Brevet FR2479661A1 — publié le 19811009

La présente invention concerne un procédé et un dispositif pour la mise sous forme sphérique d'aliments vis- queux et élastiques. On connaît dans l'art antérieur des dispositifs permettant de conférer une forme sphérique à des aliments visqueux et élastiques tels que des ustensiles à cône inversé et analogues, mais ceuxci se heurtent à des difficultés lorsqu'il s'agit d'aliments collants; par consé- quent, des matières plus difficiles à attacher ont été uti- lisées dans la fabrication des dispositifs, par exemple du polytétrafluoroéthylène (dit Teflon) afin d'éviter l'adhéren- ce des aliments collants et élastiques aux ustensiles. Cependant, ce genre de tentative s'est traduit par des coûts de fabrication plus élevés des appareils et, en outre, on n'a pu empêcher l'adhérence des aliments plus visqueux qu'élastiques. Plus spécifiquement, il s'est avéré impossible de mettre sous forme de sphère des aliments élas- tiques tels que des pâtes de truffes qui étant constitués de matériaux hydrophiles et oléophiles mélangés les uns aux autres, ont une viscosité importante et cet échec a nécessi- té de faire appel à de la main d'oeuvre pour la formation des sphères, d'o une faible productivité et des coûts éle- vés pour les produits obtenus. Les inventeurs de la présente invention, ayant l'objectif de former mécaniquement des aliments visqueux et 2. élastiques sous forme de blocs avec des coûts plus faibles et une production à grande échelle, ont étroitement observé les lesimains de l'homme lorsqu'elles façonnent un élément vis- queux et élastique pour lui conférer la forme d'une sphère et ont trouvé qu'un aliment visqueux et élastique pouvait être arrondi en le faisant tourner entre une paire de plateaux ayant chacun une surface d'une nature similaire à celle de la main de l'homme tout en appliquant un niveau de pression ap- proprié à l'aliment. Plus spécifiquement, ils ont appris que- lo la surface intérieure des mains de l'homme possède un certain degré d'élasticité qui convient à l'arrondissage de matériaux visqueux et élastiques et reste humectée du liquide contenu et transmis par ces matériaux pendant l'opération, de sorte que même des matériaux élastiques ayant une viscosité impor- tante collent difficilement contre la surface intérieure des mains. Il a été d'autre part noté que les deux mains, pen- dant l'arrondissage d'aliments visqueux et élastique, sont disposées de façon à faire un creux presque sphérique, et font tourner l'aliment sans glissement par suite des lignes de la surface intérieure de la main tout en acceptant la pression exercée par l'aliment jusqu'à un certain niveau par ajuste- ment permanent de la distance spparant les mains. Alors qu'une pression trop importante exercée sur l'aliment visqueux et élastique se traduit par son collage sur les mains, une pres- sion trop petite ne permet pas de le faire tourner dans les mains et par conséquent de l'arrondir. Il faut donc que la pression appliquée à un aliment visqueux et élastique soit importante au début, puis diminue progressivement pendant que l'aliment prend petit à petit sa forme sphérique jusqu'à ce qu'il soit presque exempt de toute pression à la fin de l'opération. La présente invention sera bien comprise lors de la description suivante faite en liaison avec les dessins ci- joints dans lesquels: Les figures lA, lB et 1C représentent en coupe une paire de plateaux entre lesquels se trouve un aliment vis- queux et élastique, la sphère étant formée progressivement 3> dans cet ordre Les figures 2A et-2B représentent en coupe un mode de réalisation du plateau utilisé dans la présente invention; la figure 2A représentant un plateau o un matériau élastique poreux est utilisé alors que la figure 2B représente un pla- teau avec utilisation d'un sac élastique rempli de fluide; La figure 3A représente un dispositif permettant de mettre progressivement sous forme de sphère un aliment vis- queux et élastique o un plateau de convoyage d'aliment a la îO forme d'une bande sans fin, alors que la figure 3B représen- te un dispositif ayant la même fonction o un plateau de convoyage d'élément est constitué d'une pluralité de plateaux qui sont juxtaposés sur une bande sans fin; et La figure 4 représente un dispositif pour la formation progressive en sphère d'aliments visqueux et élastiques, o un plateau de convoyage d'aliment a la forme d'un disque. En liaison avec les figures lA, 1B et lC, un aliment visqueux et élastique 1, placé entre une paire de plateaux en matériau élastique dont les surfaces intérieures dispo- sées en regard l'une de l'autre sont revêtues d'un matériau fibreux tel qu'une toile et maintenues humidifiées avec un li- quide anti-collage, se trouve dans une situation identique à celle qu'il rencontrerait dans le creux sphérique formé par des mains humaines, les surfaces intérieures des plateaux étant évidées aux endroits o elles sont en contact avec l'aliment 1 comme cela est représenté en figure lA. Par rota- tion excentrique de l'un des plateaux (cette rotation sera décrite ultérieurement), l'aliment 1 peut tourner grâce à sa faible friction avec la surface intérieure des plateaux recou- verts d'un matériau fibreux et être transformé en sphère. On notera avec intérêt qu'une sphère excellente se trouve formée lorsqu'une petite distance est prévue à l'origine entre les plateaux (figure lA) de façon qu'une pression importante soit appliquée sur l'aliment 1 lors du stade initial de l'opéra- tion de façonnage, cette distance étant progressivement augmen- tée (voir figure lB) de façon à réduire la pression jusqu'à ce que l'aliment 1 soit soumis à une pression presque nulle à 4. l'issue de l'opération (voir figure lC). Il est ainsi possible de façonner un matériau vis- queux et élastique pour lui conférer la forme d'une sphère en en introduisant une quantité prédéterminée dans l'espace séparant une paire de plateaux dont les surfaces intérieures en regard l'une de l'autre sont élastiques et maintenues humidifiées par capillarité avec un liquide anticollage, et en faisant tourner cette quantité d'aliment, au moins l'un des plateaux étant animé d'unmDuvement de rotation excentri- îo que pendant que la pression exercée sur l'aliment est réglée par ajustage de la distance séparant les plateaux. En liaison avec les figures 2A et 2B, le plateau uti- lisé dans la présente invention comprend un corps élastique fixé sur un élément de support 3, sa surface libre étant sensiblement plate. Le corps élastique peut être constitué d'un matériau élastique poreux 4, tel qu'une éponge, ou com- porter un sac élastique 5 rempli de fluide, par exemple un sac pleind'air, de liquide, etc. Le sac élastique rempli de fluide a au moins une partie 6 de sa surface en matériau élastique tel qu'en caoutchouc; il est rempli d'un fluide 7 tel que de l'air, de l'eau, etc. de sorte que sa surface li- bre présente une certaine élasticité. Au moyen d'un sac de ce type, il estpossible de maintenir le plateau à la tempé- rature désirée en faisant circuler le fluide 7 remplissant le sac dans unnmoyen de régulation thermique (non représen- té).En général, la surface du plateau a un degré d'élasti- cité semblable à celui de la surface intérieure d'une main humaine, mais l'élasticité de l'aliment visqueux et élasti- que devant être mis sous forme de sphère doit être prise en compte dans la sélection du degré d'élasticité de la surfa- ce des plateaux. Dans le cas o le sac 5 est utilisé dans le plateau, il est possible d'employer un plateau ayant un degré d'élasticité bien adapté à l'aliment visqueux et élastique par réglage de la quantité du fluide remplissant le sac. La surface du plateau selon la présente invention est maintenue humidifiée par un liquide anti-collage en faisant pénétrer petit à petit ce liquide par capillarité dans,par exemple,un matériau de revêtement en fibre 20, tel 5. que de!a toile, recouvrant le plateau. Le liquide anti- collage est de préférence fourni à la surface des deux pla- teaux,mais peut ne l'être qu'à l'une d'elles, car, l'aliment visqueux et élastique achemine le liqỉde au cours de sa ro- tation entre les plateaux de la surface humidifiée d'un pla- teau à celle de l'autre. Le liquide anti-collage peut être appliqué manuellement à la surface du plateau à l'aide soit d'une brosse, soit d'un canon de pulvérisation, mais il-est de préférence appliqué mécaniquement par un moyen automati- que du type à brosse ou à rouleau, ou en variante, au moyen d'un dispositif de pulvérisation automatique, etc. En varian- te, dans le cas ot le corps élastique du plateau est cons- titué d'un matériau élastique poreux, sa surface peut être humidifiée avec un liquide anti-collage en faisant absorber à l'avance le liquide par le matériau élastique poreux, puis en le laissant pénétrer le matériau de revêtement du plateau. Lorsque cela est souhaitable,pour des raisons d'hy- giène ou pour permettre un nettoyage facile des plateaux,il' est préférable, de façon à éviter un contact direct entre l'aliment et le corps élastique, de revêtir te corps d'une pellicule imperméable au liquide anti-collage, puis de recou- vrir la pellicule avec un matériau en fibres ou analogues. Dans le cas présent, on entend par liquide anti-collage un liquide, maintenant humidifiée la surface du plateau sert à éviter que l'aliment visqueux et élastique ne colle contre la surface du plateau; ce liquide peut être choisi parmi des liquides tels que les huiles grasses, l'alcool, la glycé- rine, le propylèneglycol, les silicones, l'eau, des solutions telles que des solutions de sucre, des solutions d'émulsi-' fiant, etc. en fonction des propriétés des aliments visqueux et élastiques à mettre sous forme de sphères. On entend par aliments visqueux et élastiques des aliments suffisamment moelleux et élastiques pour conserver la forme sphérique qui leur est conférée, tels que des pâtes de riz traitées comme les aliments appelés mochi; les pâtes à pain faites à partir de grains en poudre les aliments élastiques contenant de l'amidon comme ingrédient principal;les aliments tels que les pâtes de truffes, le massepain; les pâtes de chocolat, con- 6. tenant des corps gras et des huiles grasses mélangés avec un sirop de grain, etc.; des aliments tels que les aliments appelés umpei, gyuhi, nerikiri contenant du sucre ou un sirop de grain. On procédera maintenant à la description de la pratique de la présente invention en liaison avec les figures lA, lB et 1C. L'aliment visqueux et élastique 1 est tout d'abord placé sur un plateau 2 fixe dont le corps est élasti- que. - L'opération de division de l'aliment en portions prédéterminées peut être exécutée manuellement ou par des dispositifs automatiques classiques utilisés à cet effet. Un plateau 8 au corps élastique est alors placé sur la portion 1 d'aliment déposée sur le plateau 2, et est mis en rotation excentriquement, comme cela sera décrit ci- après dans un plan parallèle au plateau 2, la distance sépa- rant les plateaux étant telle qu'elle permet d'appliquer un niveau approprié de pression à la portion 1. La distance sé- parant les plateaux peut être fixe pendant toute l'opération de façonnage, mais elle peut être d'abord relativement petite de façon qu'une pression relativement importante soit exercée sur l'aliment 1, puis être ensuite augmentée progressivement de façon qu'à la fin de l'opération l'aliment soit soumis à une pression presque nulle, comme cela est représenté dans les figures lA, 1B et 1C, et qu'un aliment ayant la forme d'une sphère magnifique soit obtenu. Lorsque des quantités prédéterminées d'aliment doivent être mises successivementsous forme de sphère, on préfère au plateau fixe un plateau du type convoyeur se dé- plaçant dans une direction donnée, l'agencement étant tel que, par exemple, une pluralité de plateaux sont juxtaposés sur une bande sans fin, ou en variante, le plateau peut avoir la forme d'une bande sans fin avec le plateau tournant excen- triquement disposé parallèlement à cette bande. Les figures 3A et 3B représentent des exemples de dispositifs qui permet- tent de mettre sous forme de sphère des portions d'aliment visqueux et élastique. La figure 3A représente un dispositif 7. constitué essentiellement d'une bande sans fin 9 de convoya- ge d'aliment qui est entraînée dans une certaine direction d'un moyen 10 d'application d'un liquide anti-collage, d'un dispositif d'alimentation 11 d'une quantité prédéterminée de ç, portions d'aliment et d'un plateau 12 tournant excentri- quement dans unplanpresque parallèle à la bande de convoyage 9. La figure 3B représente un dispositif constitué essentiel- lement d'un ensemble de plateaux 13 de convoyage juxtaposés - sur une bande sans fin et entraînés dans une certaine direc- tion, un canon 14 de pulvérisation d'un liquide anti-collage sur la surface du plateau 13; un dispositif 11 d'introduc- tion d'une quantité prédéterminée de portions d'aliment; un plateau 15 tournant excentriquement dans un plan presque pa- rallèle au plateau 13. Le plateau de convoyage d'aliment et le plateau tournant excentriquement sont de préférence dis- posés de façon à être quelque peu inclinés l'un par rapport à l'autre dans le but d'obtenir un espace de plus en plus grand pour les portions 1 d'aliment pendant leur convoyage et par conséquent une réduction progressive de la pression exercée sur elles. La surface au sol de ces dispositifs peut être mi- nimisée en les installant dans le sens vertical ou en donnant au plateau de convoyage d'aliment la forme d'un disque. Un dispositif tel que le dispositif représenté en figure 4, par exemple, peut être installé dans un endroit étroit tout en permettant les opérations successives de formation des sphè- res. Plus spécifiquement, le dispositif de la figure 4 com- prend un plateau tournant 16 ayant la forme d'un disque mis en rotation dans un certain sens par un moyen 17 et unplateau 18 mis en rotation excentriquement par l'intermédiaire de ma- nivelles à disque 19 et disposé presque parallèlement au plateau 16, au-dessus de celui-ci, avec une partie de la sur- face du plateau 16 laissée non recouverte par le plateau 18, la distance séparant les deux plateaux étant réglable par des moyens 20a à 20d (20c n'est pas représenté) qui peuvent être des vis. Les surfaces des plateaux en regard 16, 18 sont constituées d'un corps élastique revêtu d'un matériau fibreux. 8. Rotation excentrique signifie ici un mouvement tel que celui du plateau 18. Les portions d'aliment visqueux et élastique peuvent être mises sous forme de sphère au moyen du dispositif de la figure 4 de la manière suivante. Le plateau 16 est mis en rotation et le plateau 18 en rotation excentrique, un liquide anti-collage étant appliqué sur la surface du plateau 16 à partir de la partie supérieure découverte de ce plateau de façon à humidifier sa surface. Les portions d'aliment, ayant chacune un poids prédéterminé, sont alors introduites sur le plateau 16. La quantité de chaque portion d'aliment est déterminée en fonc- tion des dimensions souhaitées de la sphère que l'on doit ob- tenir.Les portions sont de préférence introduites à interval- les réguliers et par conséquent un dispositif d'alimentation automatique est préféré à une alimentation manuelle. Une portiond'aliment déposée sur la surface du plateau tournant 16 est acheminée par celui-ci dans l'espa- ce séparant les plateaux 16 et 18 pour donner finalement une sphère. La distance séparant les plateaux peut être fixe pendant toute l'opération, mais on peut obtenir une sphère magnifique de la portion d'aliment en réglant l'espace sépa- rant les deux plateaux par un moyen de réglage 20a-20d d'une manière telle que la distance entre plateaux soit relativement petite au commencement de l'opération, puis augmente pro- gressivement pour qu'à la fin de l'opération elle corresponde presque au diamètre de la sphère formant l'aliment; de cette façon, l'aliment est tourné et arrondi sous une pression qui est tout d'abord relativement importante, puis qui diminue progressivement pour être quasiment nulle à la fin de l'opé- ration. Les portions d'aliment en forme de sphère situées sur le plateau 16 sont de préférence déchargées automatique- ment, par exemple par un guide ou analogue. Le-plateau 18 à rotation excentrique peut être 247966 1 9. muni, pour faciliter son nettoyage et son réglage, d'un arbre de pivotement 21, représenté en figure 4, de façon à pouvoir le mettre dans la position verticale ou le retourner. La présente invention n'est pas limitée aux exem- ples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparaîtront à l'homme de l'art. 10. REVENDICATIONS 1 - Procédé de mise en forme de sphère d'un aliment visqueux et élastique, caractérisé en ce qu'il comprend l'introduction de portions d'une quantité prédéterminée d'aliment visqueux et élastique dans l'espace séparant une paire de plateaux dont les surfaces, en regard l'un de l'au- tre, ont une certaine élasticité, au moins l'une des surfa- ces étant maintenue humidifiée par effet capillaire avec un liquide anti-collage et une rotation excentrique étant confé- rée à au moins l'un des plateaux, ce qui a pour effet de faire tourner et d'arrondir la portion d'aliment entre les plateaux. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'espace séparant les plateaux est réglé de façon à ajuster la pression exercée sur la portion d'aliment. 3 - Procédé selon la revendication 2., caractérisé en ce que l'espace séparant les plateaux est réglé de façon qu'il soit tout d'abord relativement étroit, afin qu'une pres- sion relativement importante soit appliquée à la portion d'ali- ment visqueux et élastique, puis progressivement augmenté de façon que la portion d'aliment prenne de plus en plus la for- me d'une sphère jusqu'à ce que la pression, à la fin de l'opé- ration, ne soit pratiquement plus appliquée à la portion d'aliment. 4 - Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que chaque plateau est constitué essentiel- lement d'un matériau élastique poreux ou d'un sac rempli de fluide. Procédé selon la revendication 4,caractérisé en 3D ce que le matériau élastique poreux est une éponge. 6 - Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le sac rempli de fluide est un sac rempli d'air ou un sac rempli de liquide. 7 - Procédé selon l'une des revendications 4 ou 6, caractérisé en ce nue le fluide remplissant le sac peut cir- culer dans un moyen de régulation thermique. 8 - Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la surface des plateaux est revêtue 11. d'un matériau fibreux. 9 - Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le corps élastique des plateaux est recouvert d'un film imperméable au liquide anti-collage uti- lisé lorsque le film est à son tour revêtu d'un matériau fibreux. - Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la surface des plateaux est mainte- nue humidifiée par brossage, roulage, ou pulvérisation, avec un liquide anti-collage appliqué sur elle. 11 - Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le liquide anti-collage est constitué d'un liquide ou de plusieurs liquides choisis dans le groupe comprenant les huiles grasses, l'alcool, la glycérine, le propylèneglycol, le silicone, l'eau, les solutions de sucre, et les solutions d'émulsifiants. 12 - Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'aliment visqueux et élastique est choisi dans le groupe constitué des aliments en pâte de riz traitée tels que les aliments appelés mochi; des pâtes à pain faites à partir de grain en poudre; d'aliments tels que les aliments appelés a-n contenant de l'amidon comme ingré- dient principal; des aliments tels que les pâtes de truffe, les massepains, les pâtes en chocolat, contenant des corps gras et des huiles grasses mélangées avec un sirop de grain, etc.; des aliments tels que les aliments appelés umpei, gyuhi, nerikiri, contenant du sucre ou un sirop de grain. 13 - Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que lesplateaux comprennent un plateau à rotation excentrique et un plateau de convoyage d'aliment se déplaçant dans une direction donnée. 14 - Procédé selon la revendication 13,caractéri- sé en ce que le plateau de convoyage d'aliment comporte une pluralité de plateaux juxtaposés sur unechaîne sans fin. 15 - Procédé selon la revendication 13,caractéri- sé en ce que le plateau de convoyage d'aliment a la forme d'une bande sans fin. 12. 16 - Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que le plateau de convoyage d'aliment a la forme d'un disque. 17 - Dispositif de mise en forme de sphère d'un ali- ment visqueux et élastique, caractérisé en ce qu'il comprend une paire de plateaux constituée d'un plateau de convoyage d'aliment se déplaçant dans une direction donnée et d'un pla- teau tournant excentriquement au moyen de manivelles à disque et disposé sensiblement parallèlement au plateau de convoyage d'aliment, les surfaces des plateaux, en regard l'une de l'au- tre, possédant une certaine élasticité et étant revêtues d'un matériau fibreux. 18 - Dispositif selon la revendication 17, caracté- risé en ce que l'espace séparant les deux plateaux est ajusté par un moyen de réglage tel que des vis. 19 - Dispositif selon la revendication 17, caracté- risé en ce que les plateaux sont inclinés l'un par rapport à l'autre, de façon que l'espace les séparant devienne de plus en plus grand depuis l'endroit o l'aliment est introduit jusqu'à l'endroit o il est déchargé. - Dispositif selon la revendication 17, caracté- risé en ce qu'il comprend un-moyEn pour appliquer par pulvérisa- tion ou par brossage un liquide anti-collage sur la surface du plateau de convoyage d'aliment et/ou un moyen pour intro- duire des portions prédéterminées d'aliment visqueux et élasti- que à des intervalles réguliers. 21 - Dispositif selon la revendication 17,caractéri- sé en ce que le plateau de convoyage d'aliment et le plateau à rotation excentrique sont constitués essentiellement d'un matériau élastique poreux ou d'un sac rempli de fluide. 22 - Dispositif selon la revendication 21, caracté- risé en ce que le matériau élastique poreux est une éponge. 23 - Dispositif selon la revendication 21, caractéri- sé en ce que le sac rempli de fluide est un sac d'air ou un sac de liquide. 24 - Dispositif selon l'une des revendications 21 ou 23, caractérisé en ce que le liquide remplissant le sac peut circuler dans un moyen de régulation thermique. 13. - Dispositif selon la revendication 17, carac- térisé en ce que le corps élastique des plateaux est revêtu d'un film imperméable au liquide anti-collage utilisé et est d'autre part revêtu d'un matériau fibreux. 26 - Dispositif selon la revendication 17,caracté- risé en ce que le plateau de convoyage d'aliment est cons- titué d'une pluralité de plateaux juxtaposés sur une chaîne sans fin. 27 - Dispositif selon la revendication 17, caracté- risé en ce que le plateau de convoyage d'aliment a la forme d'une bande sans fin. 28 - Dispositif selon la revendication 17, carac- térisé en ce que le plateau de convoyage d'aliment a la forme d'un disque. 29 - Dispositif de mise en forme de sphère d'un aliment visqueux et élastique, caractérisé en ce qu'il comprend un plateau (16) tournant dans une certaine direction grâce à un moyen de mise en rotation (17),un plateau (18) tournant excentriquement grâce à des manivelles à disque (19) , disposé au-dessus du précédent et dans une direction sensi- blement parallèle à celui-ci (16), laissant une partie de la surface du premier plateau non recouverte par le second pla- teau (18), et un moyen de réglage d'espace (20a-20d) pour ajuster la distance séparant les deux plateaux, les surfaces des plateaux, en regard l'une de l'autre, étant constituées d'un corps élastique revêtu d'un matériau fibreux.