Brevet FR2482424A1 — publié le 19811120

Cette invention concerne des procédés de préparation de la volaille, en particulier de la dinde, en vue de sa cuisson. La préparation de la volaille pour la distribution en grandes quantités sous une forme relativement facile à cuire est une industrie qui prend de plus en plus d'importance; par exemple, les dindes sont préparées sous une forme prête à enfourner congelées puis distribuées. La volaille pourrait donc ainsi être prête à être utilisée par la ménagère, par exemple, pour être rôtie. Certains produits sont distribués déjà farcis. Néanmoins, même de tels produits peuvent nécessiter une certaine quantité de préparation effectuée par la cuisinière et, en outre, après cuisson, ils nécessitent un découpage qui peut poser des problèmes. Il a été suggéré qu'il existe un besoin d'un produit qui pourra être cuit, par exemple par rôtissage après sa décongélation s'il était préalablement congelé et qui, une fois cuit, pourra être facilement servi simplement par découpage en tranches. Il a été ainsi proposé d'enlever la chair d'une volaille, d'assembler les portions de la chair selon une forme comme un rouleau et de la congeler, éventuellement avec une barde extérieure de matière grasse. En général, un tel produit revient à utiliser la chair découpée en petits morceaux, la chair blanche et la chair foncée étant mélangées de sorte que le produit ne ressemble pas beaucoup à la volaille initiale mais plutôt à un pain de volaille ou à un produit de type saucisse; un tel produit n'a donc pas généralement le goût ou la texture de la volaille initiale et donc, bien que commode à utiliser, n'est pas particulière- ment attrayant au point de vue visuel ou pendant la dégustation. Le simple désossage d'une volaille et l'assemblage des parties de la volaille par la suite présentent également l'inconvénient qu'il est difficile d'obtenir une masse cohérente. On a maintenant découvert qu'en désossant d'une maniére déterminée, en séparant la chair blanche et la chair foncée, en traitant la chair foncée puis en réassemblant d'une manière particulière, on peut obtenir un produit qui est satisfaisant tant visuellement que pendant la dégustation et qui conserve sa cohérence pendant la cuisson. Selon l'invention, il est ainsi fourni un procédé de préparation de la volaille pour la cuisson, dans lequel une volaille est désossée pour obtenir une masse cohérente de chair blanche d'une épaisseur relativement uniforme, la chair foncée est séparée et traitée par un agent d'extraction des protéines pour former une masse cohérente dont une partie est façonnée au moins partiellement autour d'une portion façonnée congelée de farce, la masse de chair blanche est assemblée avec la chair foncée, les deux entourant la portion de farce, une portion de peau est appliquée autour de la chair blanche et le produit est conditionné. L'invention est essentiellement applicable aux dindes qui sont les volailles, dans la distribution commerciale la plus importante, qui ont un rapport suffisant de la chair aux os. Néanmoins, l'invention pourrait éventuellement s'appliquer à d'autres volailles, par exemple les canards ou les oies. Elle n'a vraisemblablement pas d'application vis- à-vis des poulets en raison de la plus faible quantité de chair sur chaque volaille. L'invention peut être appliquée à diverses tailles de dindes mais, sous une forme préférée, s'applique à des volailles qui, sous la forme prête à enfourner, pèsentde 2,7 à 4,5 kg, en poids frais. A peu près la moitié de chaque volaille peut alors être utilisée pour chaque unité de produit final. Une telle volaille prête à enfourner qui a été préparée d'une manière classique, et comprenant le plumage et l'enlèvement de la tête et des viscères, est préparée pour le désossage par enlèvement du pilon, de l'aile moyenne et de l'aileron. L'aile moyenne et l'aileron ainsi que la chair de la queue ne sont généralement pas utilisés dans ce produit. A partir de la volaille ainsi préparée, on enlève le pilon. L'oiseau est ensuite désossé d'une manière telle que l'on obtienne des portions substantielles de la chair blanche sous forme d'une masse essentiellement cohérente. De préférence, la masse doit comprendre la chair de la poitrine, de l'aile principale et de l'épaule tandis que l'on sépare la chair provenant de la cuisse et du pilon. Par l'expression "essentiellement cohérente", on indique que la chair est maintenue sous forme d'une masse par des parties non découpées de la chair, bien que des coupures puissent être pratiquées pour faciliter l'étalement du blanc ou chair de poitrine et de la chair associée en une portion ayant une épaisseur relativement uniforme; ainsi, la chair a une forme distincte différente de celle obtenue dans des procédés o elle est découpée en portions discrètes plus petites. Dans une forme préférée, avec une volaille pesant de 2,7 à 4,5 kg, il y aura une seule masse pour chaque moitié de la volaille, comprenant l'épaule et l'aile primaire, et la chair restera au moins partiellement attachée à la partie de peau correspondante. Le maintien de cette fixation partielle aide à l'assemblage final du produit et aide à la localisation de la chair par rapport à la peau. On peut injecter dans la chair blanche un agent d'humidification, par exemple par une injection seule ou combinée avec la technique connue comme le massage, c'est-à- dire une agitation avec ou sans modification de la pression. Une addition possible pourrait aller jusqu'à 7 %, en poids, d'agent aqueux. La chair de la cuisse ou du pilon qui'a été séparée est ensuite traitée pour former la masse homogène, par traitement par un agent d'extraction des protéines. On peut utiliser ici la chair de la cuisse et la chair du pilon, mais il peut ne pas être indiqué de mélanger ces deux types de chair dans la partie&chair foncée du produit. On peut faire passer la chair foncée correspondante provenant de la cuisse ou du pilon dans un appareil d'attendrissage mécanique puis la faire tourner avec une solution d'extraction des protéines. Celle-ci comprendra une petite quantité d'eau contenant un agent d'extraction connu comme du sel et un polyphosphate. Les proportions des composants d'extraction et de l'eau dépendront des propriétés désirées du produit traité final ainsi que des quantités autorisables selon les normes alimentaires appropriées. Un traitement au tambour tournant suffisant doit être fourni pour donner une masse qui est facilement manipulée et quJ, à la cuisson, rendra cohérentes et ré.unira les diverses portions du produit final pour obtenir une masse cohérente unitaire. La chair foncée peut être également soumise à un traitement relativement modéré pour que la chair soit maintenue en morceaux relativement importants. Par exemple, on peut ajouter jusqu'à 10 % d'agent d'extraction de protéines, en partie éventuellement par injection ou en totalité sous forme de liquide libre. La chair foncée et la chair blanche peuvent être soumises au traitement de massage ensemble ou séparément. Ceci dépendra des quantités de liquide à ajouter et de la différence de traitement nécessaire pour les deux types de chair. Après le traitement, si les chairs ont été traitées ensemble, elles doivent à nouveau être séparées. Il est prévu une farce que l'on peut préparer à partir de mélanges pour farces disponibles dans le commerce. De tels mélanges pour farces comprennent essentiellement un matériau de type céréale ou farinacé, par exemple de la mie de pain, et des agents aromatisés comme des herbes et des légumes séchés, par exemple de l'oignon, ainsi que des condiments comme du sel et du poivre et éventuellement une matière grasse, par exemple du suif de boeuf. Cette farce qui est généralement initialement sous forme sèche est mélangée avec de l'eau d'une manière classique puis façonnée et congelée. La congélation est essentielle pour que la farce puisse former un noyau fixé central autour duquel on assembleé le reste du produit; de préférence.on donne à la farce une forme cylindrique. Dans la fabrication du produit final, un avantage du procédé de l'invention est que l'on peut obtenir un produit final de poids déterminé indépendamment des variations du poids de -la volaille initiale. Ainsi, selon les variations de poids de la chair blanche ou de la chair de poitrine, on peut faire varier la quantité de chair foncée pour obtenir un premier poids visé déterminé et on peut ensuite déterminer la quantité de farce ajoutée pour obtenir un poids visé final. Ainsi, il est raisonnablement facile de produire une série de produits ayant un poids uniforme. Après sélection des quantités des trois composants, farce, chair foncée et chair blanche, on assemble alors le produit final. Dans la forme préférée, la partie chair blanche ainsi que la peau qui lui est fixée est étalée après une libération suffisante de la peau pour permettre un étirement futur, si la libération n'a pas déjà eu lieu. L'enlèvement ou libération de la peau sur une partie importante allant jusqu'aux 'trois-quarts est indiqué. La chair blanche est ensuite découpée et dépliée sur une portion de la peau pour donner une épaisseur raisonnablement uniforme. Quand la chair blanche a été traitée par un agent d'humidification, une séparation totale de la peau peut être désirable ou nécessaire. La portion de chair foncée est ensuite assemblée autour de la masse façonnée de farce pour donner une épaisseur égale et cette masse façonnée finale est placée sur la chair blanche. La chair blanche est ensuite repliée autour de la masse de farce et de chair foncée aussi également que possible, et enfin la peau est étirée sur le produit et réunie et pliée pour donner un produit fini de façon uniforme. Ainsi la chair foncée sous une forme facilement façonnable peut être totalement façonnée autour de la masse de farce, puis la chair blanche est assemblée autour de la chair foncée. On peut également assembler la masse de chair foncée, sous forme d'une masse traitée au tambour rotatif cohérente ou sous la forme de portions rendues adhérentes par l'agent d'extraction de protéines, sous forme d'une masse adjacente à une masse façonnée de chair blanche, la partie farce repo- sant entre la masse de chair foncée et de chair blanche et n'étant pas entourée de la chair foncée. Cette dernière technique d'assemblage donne un aspect plus attrayant au produit final, en ce qu'on a une masse blanche importante placée au-dessus de la masse de chair foncée, plutôt qu'une couche relativement fine autour de la masse de chair foncée. Dans le produit final cependant, la peau est encore assemblée de façon à entourer la totalité du produit assemblé. On peut également placer la portion farce sur la chair blanche, par exemple dans une incision appropriée, on peut ensuite placer une partie de la chair foncée sur la farce et compléter l'assemblage. Ce produit final est conditionné et congelé d'une façon classique. La cuisson peut alors être effectuée simplement en enlevant les matériaux d'emballage et en passant le produit au four ou en le rôtissant. La peau à l'extérieur du produit donne l'aspect attrayant d'une volaille cuite de façon classique, ainsi que les flaveurs associées à la peau et, après cuisson, le produit est généralement découpé en tranches, les diverses portions étant maintenues ensemble par la cohésion créée par la chair foncée pendant la cuisson. Pendant le procédé de préparation, les conditions classiques nécessaires à la manipulation des produits de type volaille doivent être maintenues, y compris le maintien de la température du produit. La chair provenant de la carcasse ou dés parties non utilisées dans le produit peut être récupérée pour l'utilisation dans d'autres buts, d'une façon connue. Dans un autre mode de réalisation de l'invention particulièrement utilisable aux volailles plus grosses, les portions de chair blanche ou de poitrine seront séparées de la peau. Selon les dimensions particulières des volailles et le nombre de produits finals nécessaires, il peut être nécessaire d'avoir deux ou trois portions de chair blanche, dont chacune aura une taille importante et sera raisonnablement cohérente. On peut alors assembler la peau et la chair blanche provenant de volailles différentes, un morceau de peau suffisant pour recouvrir les produits désirés étant assemblé avec suffisamment de chair blanche pour ce produit; la technique de désossage exacte et le choix de la chair dépendront de la taille de la volaille. Pour aider la cuisson du produit final, en particulier pour le rôtissage, il est indiqué de donner au produit une matière grasse supplémentaire ou d'autres agents d'humidification appropriés pour le rôtissage. De préférence, on utilise les matières grasses et les huiles d'un type commercial approprié pour l'utilisation pour faire rôtir la volaille. Celles-ci peuvent être injectées dans la volaille avant le désossage, par exemple par injection dans la zone de la poitrine juste en-dessous de la peau. Une matière grasse dure du type utilisé pour rôtir les dindes peut créer des problèmes en ce que, pendant le désossage et le réassemblage, des morceaux de la matière qui sont assez durs à la température de la volaille pendant la mise en oeuvre peuvent se détacher de la chair ou être mis de côté. Ceci peut provoquer des difficultés lorsque l'on détermine la proportion correcte de matière grasse dans la volaille, en se rapportant au produit final. En conséquence, il peut être indiqué d'utiliser une matière grasse un peu plus molle qui ne se sépare pas aussi facilement. On peut également incorporer dans la masse de chair foncée la quantité correcte de matière grasse. On peut utiliser dans ce but une matière grasse molle ou dure. L'incorporation dans la masse de chair foncée assure une addition maîtrisée de la matière grasse et l'introduction de la matière grasse à l'intérieur de la volaille assure une humidification suffisante pendant la cuisson. D'autres moyens d'incorporation de la matière grasse consistent à prévoir une fine couche de matière grasse entre la chair blanche et la chair foncée ou une couche de matière grasse entre la peau et la chair blanche, la matière grasse peut être appliquée en plaçant des portions ou des couches, ou par injection ou pulvérisation. La matière grasse pourrait également être injectée après assemblage mais avant le conditionnement final. On a trouvé que l'introduction de matière grasse, avant le désossage de la volaille par des techniques d'injection classiques soit par introduction de la matière grasse dans la partie de chair foncée, présente des problèmes en ce que l'introduction de matière grasse conduit à des difficultés d'extraction de la chair foncée ou de la chair blanche, si ceci est effectué après que la matière grasse a été introduite, ou une tendance à la désintégration si la matière grasse est introduite après le traitement au tambour rotatif de la chair foncée. Il est donc préféré que la matière grasse ne soit pas introduite pendant le traitement des diverses portions de la viande mais après l'assemblage des portions. A ce moment, la matière grasse peut être injectée en utilisant la technique d'injection classique, comme décrite par exemple dans le brevet britannique No 1.228.398, en utilisant une aiguille à plusieurs orifices. Par exemple, une fois que la peau a été enroulée autour d'une partie importante du produit, on peut introduire une ou deux aiguilles dans la partie chair blanche à un endroit espacé de l'extérieur de l'ensemble et de la matière grasse peut être injectée dans la partie chair blanche. Ceci donne un effet d'éparpillement de la matière grasse intéressant, similaire à celui obtenu par injection dans toute la volaille. Les aiguilles peuvent être introduites dans le produit après assemblage final, à travers la peau, mais ceci conduit à laisser des ouvertures dans la peau par lesquelles la matière grasse peut s'échapper pendant la cuisson. D'autres agents d'humidification pourraient être incorporés de façon différente selon la nature de l'agent d'humidification, par exemple des bouillons ou des solutions de phosphate. La peau est celle de la poitrine et des cuisses mais, quand on traite une volaille plus grosse et que l'on utilise la chair et la peau provenant d'oiseaux différents, on peut utiliser la peau d'un des oiseaux provenant par exemple du pilon, avec la chair de la poitrine et la chair des cuisses d'une autre volaille. On peut également séparer en plusieurs portions la même volaille. Comme farce, on peut utiliser une farce de céréales comme indiqué cidessus ou d'autres farces comme les farces à base de viande, les pâtés et d'autres matériaux de farce. Le produit final peut être traité superficiellement avec des matériaux supplémentaires comme des tranches de jambon ou de bacon, des glaçages, des décorations comestibles et des matériaux similaires. Le produit peut être vendu immédiatement après assemblage mais il sera généralement conservé d'une façon classique, souvent par congélation. Un emballage peut donc être nécessaire, et comprend l'introduction dans un sachet de matériau polymère dans lequel on fait-le vide, que l'on scelle et que l'on congèle, par exemple par congélation par soufflage, congélation par immersion dans une saumure ou congélation à basse température. Un produit type à base de dinde, obtenu par le procédé de l'invention, après cuisson et découpage transversal, comportera un noyau central de farce entouré de chair foncée, la chair de la poitrine se trouvant autour de la chair foncée et le tout étant entouré de peau, la chair blanche se découpant et apparaissant similaire à la chair telle qu'elle se trouve naturellement sur la volaille. L'invention sera maintenant illustrée par les exemples suivants. EXEMPLE 1 Une dinde prête à enfourner, sans cou ni abatis, sans ailes moyennes et ailerons et sans pilons, est utilisée elle a un poids de 2,7 à 4,5 kg et on l'a conservée dans de la glace pendant une nuit; pendant la mise en oeuvre, la température ne dépasse pas 40C. On découpe la peau de la volaille sur toute la longueur vers l'avant et l'arrière et on enlève les os de l'aile principale en laissant la peau et la chair attachées à la poitrine. On détache la peau à partir du centre du dos pour libérer les cuisses qu'on enlève, qu'on désosse et qu'on met à part. On enlève ensuite la poitrine du reste du squelette et elle comprend la peau totale de la dinde à l'exception de la portion enlevée des pilons et des ailes moyennes et des ailerons et comprend ainsi seulement la chair de la poitrine, de l'aile première et de l'épaule. On obtient deux unités correspondant chacune à la moitié de la dinde. On fait passer la chair des cuisses dans un appareil d'attendrissage mécanique puis on les passe au tambour rotatif avec 1 % de sel, 0,25 % de polyphosphate et 8,75 % d'eau, par rapport au poids de la viande, pendant 15 minutes. On prépare une farce en mélangeant un mélange pour farce du commerce à base de sauge et d'oignon, avec deux fois son poids d'eau. On introduit le mélange dans un boyau de cellulose pour former un cylindre et on congèle à - 20'C; on enlève alors le boyau. On pèse une partie de la chair de poitrine préparée et de la peau et, selon le poids initial, on ajoute suffisamment de chair des cuisses traitée pour obtenir un premier poids recherché et l'on ajoute une partie cylindrique de la farce pour obtenir un second poids cherché. Puis on étale la poitrine, la peau en-dessous, sur une table de mise en oeuvre et on découpe la chair pour obtenir une couche d'épaisseur égale. On libère la peau de la chair à environ 75%. La viande des cuisses traitées est façonnée autour du cylindre de farce qui est encore à l'état congelé, pour obtenir une couche d'une épaisseur raisonnablement égale. Le cylindre enrobé est ensuite placé symétriquement sur la chair de poitrine. La chair blanche est ensuite soianeusement enroulée autour du produit puis la peau est entourée autour du produit ainsi obtenu, en étirant quand cela est approprié, de façon à enfermer totalement le produit. Le produit est maintenu en forme avec des boucles de ficelles élastiques, placé dans un sachet de matériau polymère dans lequel on fait le vide, que l'on ferme et que l'on congèle par soufflage. La dinde prête à enfourner utilisée est une dinde dans laquelle on avait injecté une matière grasse dans la poitrine selon un mode opératoire connu, utilisé pour la préparation de dindes en vue de leur cuisson au four. On utilise le même mode opératoire avec une autre dinde qui n'a pas subi d'injection. A la viande de cuisse, après traitement au tambour rotatif, on ajoute 30 % de matière grasse, par rapport au poids de la chair et on utilise le mélange résultant de matière grasse et de chair de cuisse, comme décrit ci-dessus. Les produits présentent, après cuisson et découpage transversal, une structure uniforme avec un noyau central de farce entouré de chair foncée et de chair blanche. Le produit est attrayant en raison de la couleur brune de la peau, le blanc se comporte au découpage d'une manière similaire à celle d'une volaille entière une fois rôtie, et l'arôme du produit rôti ressemble à celui d'une volaille entière rôtie. EXEMPLE II On prépare et on désosse comme dans l'Exemple I une dinde essentiellement similaire à celle de l'Exemple I. La dinde est une volaille qui n'a pas subi d'injection de matière grasse avant le désossage. On pèse une certaine quantité de chair de poitrine puis on injecte du côté^peau, en utilisant un injecteur à plusieurs aiguilles classique, une solution aqueuse contenant, en poids, environ 1,5 % de polyphosphate de sodium, environ 14 % d'autres sels et aromatisants et environ ,5 % d'eau. On repèse alors la chair, l'augmentation prévue étant de 7 % en poids. On traite ensuite la chair dans un appareil de massage sous vide classique avec une solution libre supplémentaire, si l'on n'a pas obtenu l'augmentation de poids désirée. On soumet ensuite la chair au traitement de massage, c'est-à-dire agitation avec des périodes de repos si nécessaire. On traite un poids approprié de portions de chair foncée, par exemple des morceaux de cuisse, d'une manière similaire mais l'augmentation de poids est de 10 %. On choisit les quantités de chair blanche, de chair foncée et de-farce telles que préparées dans l'Exemple I pour obtenir le produit final désiré de produit. On place une partie de poitrine la peau en-dessous sur une table de traitement et l'on, étale la peau comme dans l'Exemple I. La partie de farce congelée est placée dans une incision pratiquée dans la chair blanche. La portion de chair foncée est placée au centre sur la farce. On trouve qu'une seule cuisse s'adapte parfaitement si on la place de sorte que la membrane extérieure soit située vers le haut. On enroule alors la peau autour du produit pour l'enfermer aussi complètement que possible, et après inversion, on enferme le produit dans un filet élastique. Le produit a été arrosé avec une émulsion à 3 % en poids d'eau dans une huile végétale. On insère une aiguille d'arrosage à plusieurs orifices, telle que décrite dans le brevet britannique No 1.2283398, horizontalement dans la partie chair blanche du produit qui a été disposé avec la partie chair blanche sur le dessus. Le produit est ensuite emballé et congelé. Le produit présente, après cuisson et découpage, un aspect légèrement plus attrayant que celui de l'Exemple I, en raison de l'emplacement des portions respectives de chair et de farce, mais ayant par ailleurs les caractéristiques attrayantes du produit de l'Exemple I. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'une volaille pour la cuisson, caractérisé en ce qu'on désosse une volaille pour obtenir une masse cohérente de chair blanche d'une épaisseur relativement uniforme, on sépare la chair foncée et on la traite par un agent d'extraction des protéines pour former une masse cohérente dont au moins une partie est façonnée au moins partiellement autour d'une portion façonnée congelée de farce, on assemble une masse de chair blanche de sorte que les deux entourent la portion de farce, la peau est appliquée autour de la chair blanche et le produit est emballé. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la volaille est une dinde. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'une demi-dinde est désossée pour qu'une partie appropriée de la peau reste partiellement attachée. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'on laisse réunie naturellement à la chair de la poitrine la chair de l'épaule et de l'aile primaire. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2, 3 et 4, caractérisé en ce que la chair foncée est la chair de la cuisse ou la chair du pilon et est attendrie et traitée par un agent d'extraction des protéines aqueux contenant un polyphosphate. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce qu'un agent d'extraction de protéines aqueux est ajouté à la chair blanche. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la farce est sous forme d'un cylindre congelé. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que de la matière grasse est ajoutée à la chair de la volaille. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'on injecte une matière grasse dans la partie poitrine de la carcasse de la volaille, avant le désossage. 10. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'on injecte de la matière grasse dans le produit assemblé, dans la partie chair blanche, avant l'emballage final. 11. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'on introduit de la matière grasse dans la chair foncée avant son façonnage sur la farce. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'on congèle le produit emballé. 13. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, o la peau est totalement séparée de la chair blanche pendant le désossage et on assemble pour le produit final des produits de chair et de peau provenant de volailles différentes. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce qu'on utilise deux ou plusieurs masses cohérentes de chair blanche pour former le produit. 15. Produit de volaille quand il est obtenu par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 14.