Brevet FR2480085A1 — publié le 19811016

La présente invention a pour objet un procédé de traitement de fruits frais tels notamment que des fruits fragiles à noyau, en particulier des pêches, abricots et analogues, en vue de leur transformation et leur conservation en fruits au sirop, confitures, ou analogues, conditionnés en boîtes après que les fruits aient été convenablement dénoyautés et pelés. Les difficultés qu'on rencontre dans ce type d'industrie sont essentiellement de deux sortes. La première difficulté est que l'usine de traitement a forcément une capacité limitée, tandis que d'autre part, la période de production est limitée dans le temps Sur le plan pratique, il en résulte de grosses difficultés, l'usine devant fonctionner à pLeiR--rendement pendant la période de récolte et ne fonctionnant plus en dehors de cette période. Pour résoudre ce genre de difficultés, on a déjà essayé de stocker les fruits frais, par exemple en les surgelant ou en les conservant dans des saumures ou en les deshydratant, quitte à les reperendre ensuite pour les traiter au fur et à mesure des capacités de production de l'usine de transformation. I1 est apparu malheureusement que ces opérations de stockage intermédiaires conduisent à une certaine dégradation des fruits avec pour résultat une moindre qualité des fruits au sirop, compotes, confitures ou autres préparations préparées à partir de ces fruits. Une seconde difficulté importante rencontrée dans cette industrie est relative au dénoyautage et au pelage des fruits. Pour résoudre ces difficultés, on sélectionne soigneusement les espèces traitées pour leur facilité à subir avec le dommage le moins important possible ces opérations de dénoyautage et de pelage. Le dénoyautage peut se faire à la main ou mécaniquement tandis que le pelage peut être fait à la main, mécaniquement ou chimiquement. L'objet de l'invention est de résoudre les difficultés ci-dessus mentionnées en permettant un stockage à l'état surgelé des fruits à traiter, qui ne nuise pas à la qualité des préparations (fruits au sirop, compotes, confitures ou autres) faites à partir de ces fruits, tout en améliorant le rendement aux opérations de dénoyautage et de pelage. A cet effet, conformément à l'invention, les fruits frais, à ltétat brut, entiers, non pelés, non dénoyautés, après triage, sont d'abord surgelés, puis au fur et à mesure qu'ils sont repris en vue de leur conditionnement, ils sont décongelés, mais en partie seulement, puis immédiatement dénoyautés alors qu'ils sont encore en froid, puis ils sont pelés, avant dlêtre soumis ensuite au processus habituel ultérieur de conditionnement des fruits après dénoyautage et pelage pour la préparation des fruits au sirop, compotes, confitures ou autres. Lorsque les opérations de dénoyautage et de pelage sont ainsi conduites, alors que le fruit est encore en froid, ces opérations se font beaucoup plus facilement, sans détérioraton du fruit, et en outre tout le jus qu'il contient reste dans le fruit qui garde ainsi toute sa saveur. Selon une variante préférée de mise en oeuvre du procédé, la décongélation est conduite dans un four à micro-ondes, et de préférence dans-une atmosphère sous basse température. Ainsi, le fruit est décongelé à coeur, jusqu'à la température optimale souhaitée, le fruit restant ferme en surface et toute déperdition de jus étant évitée. Comme four à micro-ondes, on peut utiliser avantageusement un four tunnel à hyperfréquence, par exemple sous une fréquence de 2 450 MHZ. Ce four est également avantageusement équipé d'un générateur de haute tension électrostatique, et 11 atmosphère sous basse température baignant le four est obtenue avantageusement par une pulvérisation dXun liquide cryogénique, tel notamment que du gaz carbonique, azote liquide, air liquide ou fréon par exemple. Les fruits surgelés conservés à -200C sont amenés à l'entrée du four tunnel à cette température et le débit du four est réglé de façon à correspondre au débit de traitement de l'usine. On optimise le temps de passage et la puissance du four de manière que les fruits sortent du four à une température optimale comprise, selon les espèces habituellement entre -60C et OOC. Dans les dessins annexés, on a représenté en figure 1 une chaîne classique de transformation et en figure 2 la chaîne modifiée selon l'invention. Selon l'art antérieur (figure 1), les fruits frais, par exemple des pêches, sont amenés à l'usine où elles sont triées, après quoi, elles sont dénoyautées à température ambiante puis pelées. Après quoi, elles sont conditionnées en vue de leur conservation. Par exemple, s'il s' agit de fruits au sirop, les fruits pelés sont parés puis calibrés. Après quoi, on procède à l'emboîtage, puis au jutage, c'est-à-dire à la mise en place du sirop de sucre, puis au sertissage de la boite. Les boîtes sont ensuites stérilisées. Après quoi, elles peuvent être étiquetées et expédiées.Toutes ces opérations ont été résumées à la figure 1 sous la rubrique "mise en Dans le nouveau cycle de préparation conforme à l'invention, et comme il apparaît à la figure 2, les fruits frais, par exemple des pêches sont triées comme selon l'art antérieur. A partir de ce moment, quelles soient destinées à être traitées rapidement ou beaucoup plus tard, elles sont surgelées selon les techniques classiques de surgèlation. Ainsi surgelés, les fruits peuvent être conservés très longtemps à -20 C. Juste avant d'être traités par l'usine en vue de leur transformation, les fruits surgelés sont décongelés dans un four à micro-ondes, et avantageusement, quoique non obligatoirement, cette décongélation est conduite dans une atmosphère de froid, par exemple sous une pulvérisation d'un liquide cryogénique tel que du gaz carbonique, azote liquide, air liquide ou fréon par exemple. En plus, avantageusement, la décongélation se fait sous haute tension électrostatique pour une meilleure utilisation du liquide cryogénique. Ainsi traités, les fruits sont décongelés sans aucune exsudation. Le procédé. de surgélation, désu-rgXlatzon-deS inven- tion permet en effet une remise en température rapide et homogène entre les différents points de chaque fruit et entre les fruits, ce qui ne peut être obtenu lors d'une remise en température naturelle faite à la température ambiante. Dans le procédé de l'invention, le réchauffement s'opère du centre à la périphérie, alors que dans le système traditionnel, le réchauffement s1 effectue de la surface au coeur des produits. La décongélation est cependant arrêtée tandis que le fruit est encore à basse température, celle-ci étant de préférence comprise entre -60C et OOC. Les fruits sortant à cette température du four sont immédiatement dénoyautés en froid puis pelés, là encore, ces opérations étant conduites facilement compte tenu de la basse température à laquelle le fruit est encore soumis. Ensuite, les fruits sont traités sur la chaîne de l'usine de façon identique au procédé classique, ce qui a été résumé à la figure 2 sous le terme "mise en boite". De la description qui précède, il apparaît que le procédé de 11 invention permet tout en conservant la qualité des .préparations, fruits au sirop, compotes, confitures ou autres fabriqués en usine à partir de fruits frais, d'étaler comme désiré les préparations sur toute l'année, dès lors que lton dispose d'un équipement suffisant de surgèlation. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de fruits frais, tels notamment que des fruits fragiles à noyau, en particulier, des pêches, abricots et analogues, en vue de leur transformation et conservation en fruits au sirop, compotes, confitures et analogues, conditionnés en boites après que les fruits aient été convenablement dénoyautés et pelés, ledit procédé étant caractérisé en ce que de façon notamment à faciliter les opérations de dénoyautage et de pelage et conserver toute la saveur des fruits, les fruits frais, après triage, sont d'abord surgelés, puis au fur et à mesure qu'ils sont repris en vue de leur conditionnement, ils sont décongelés mais en partie seulement, puis immédiatement dénoyautés alors qu'ils sont encore en froid, puis pelés avant d'être soumis ensuite au processus habituel ultérieur de conditionnement des fruits après dénoyautage et pelage. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la décongélation est conduite dans un four à micro-ondes. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la décongélation est conduite dans un four à micro-ondes baigné dans une atmosphère sous basse température. 4. Procédé selon les revendications 2 ou 3, caractérisé en ce qu'on utilise pour décongeler partiellement les fruits surgelés un four à micro-ondes à hyperfréquence. 5. Procédé selon les revendications 3 ou 4, caractérisé en ce qu'on utilise comme atmosphere à basse température une pulvérisation d'un liquide cryogénique dans le four, tel que gaz carbonique, azote liquide, air liquide ou fréon par exemple. 6. Procédé selon les revendications 4 ou 5, caractérisé en ce que le four est équipé d'un générateur de haute tension électrostatique. 7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la décongélation est conduite jusqu'à une température optimale comprise entre -60C et OOC.