Brevet FR2480570A1 — publié le 19811023

L'invention est relative à une composition alimentaire à base de viande hâchee animale ainsi qu'à un procédé d'hydratation de l'un de ses composants. Il est actuellement connu de hâcher de la viande par exemple de boeuf ou de porc et de la vendre s-ous forme de steack bâché. Ces produits cependant sont composés quasi-exclusivement de viande. Un des buts de la presente invention est d'associer à de la viande animale hâchee des produits qui diminuent le coût de la composition globale, et en améliorent les qualites gustatives. Un autre but de la présente invention est d'associer à la viande bâchée des produits qui absorbent lors de la cuisson les sucs de la viande, et évitent ainsi que ceci ne s' échappent de la composition. La composition alimentaire à base de viande hâchée animale est caractérisée par le fait qu'elle contient un composant apte à absorber des produits liquides, gras et/ou des sucs de viande ettou du fromage type pâte molle apte à se ramollir lors de la cuisson de la composition. L'invention sera mieux comprise si l'on se réfère à la description ci-dessous. Le composant de base de la composition alimentaire est de la viande bâchée animale. Cette viande est d'un type connu, et peut être à base par exemple de boeuf, de mouton, de porc, de veau, de volaille, etc.... cru ou cuit. La viande bâchée préférée pour la presente composition est du porc ou du boeuf hâché separé ou en mélange. Dans un mode préférentiel de mise en oeuvre de la présente invention, deux autres composants principaux entrent dans la composition. Le premier de ces éléments est un fromage du type à pâte molle apte à fondre lors de la cuisson. De préférence, ce fromage est à hase de gruyere, mais peut être également de toute autre nature. L'un de ses rôles est de parfumer la composition. L'autre composant a pour but de jouer un rôle compensateur, et d'absorber les sucs et matières grasses qui seraient rejetés par la composition lors de la cuisson. De préférence, ce composant est de la semoule de blé dur hydratée, non sature. Cette semoule est imperceptible au goût. Elle pourrait être remplacée par exemple par de la farine de soja dans la mesure où son goût fade serait par ailleurs compensé. Ce composant tel que la semoule de ble dur du fait de son état hydrate contient l'eau de la composition . Par ailleurs, son etat non sature lui permet, lors de la cuisson, de retenir et d'absorber les graisses, le jus et les sucs qui s'échappent de la viande. Si l'eau était contenue uniquement par la viande, elle s'echapperait de la composition lors de sa cuisson. Dans le cas présent, elle est retenue. Pour obtenir de la semoule de blé dur Wydratee, non saturée, il est préférable selon l'invention de controler son hydratation en lui faisant absorber seulement la quantité d'eau nécessaire. Le procédé d'hydratation préféré comprend plusieurs etapes. Tout d'abord, il est necessaire de faire bouillir de l'eau ce qui assure par ailleurs sa stérilisation. Lorsque l'eau est en ébullition, on y mélange la semoule et l'on maintient le chauffage de ce mélange jusqu'à ce que l'eau se remette à bouillir, c'est-à-dire jusqu'au deuxième bouillon. Arrivée à cette étape, on arrête le chauffage, on couvre le récipient contenant le mélange et on laisse la semoule absorber l'eau et s'hydrater. De préférence, après hydratation, la semoule est amenée à. une température voisine de 0 C, C, température à laquelle elle est egalement stockee. A titre d'exemple non limitatif, une mise en oeuvre de l'invention va maintenant être decrite. De la viande de porc désossé, -coupée en des et mélangée à de la semoule hydratée, non saturée à O 9 C. Ce mélange est ensuite haché en fins morceaux dont la dimension varie par exemple de 1 à 5 rrim. A ce mélange bâché, sont ajouté des morceaux de gruyère qui se présentent sous forme de dés et qui sont integrés au mélange. D'autres composants peuvent être eventuellement ajoutés au mélange, par exemple de l'assaissonnement, des épices, un rougisseur, et un élément conservateur. L'ensemble est ensuite traité d'une manière appropriée afin de rendre la composition homogène, et présentable en vue de sa commercialisation.-A cet effet, des protéines de lait, à raison de quelques grammes, facilitent la manipulation de la composition lors de sa pre- paration, et assurent son maintien lors de la cuisson. Lorsque la composition sera cuite, par exemple par poêlage, le gruyère, ou d'une manière générale le fromagessfond et de ce fait parfume la composition et lui donne un goût particulier. Par ailleurs, la semoule de blé dur absorbe le jus et les sucs que la viande libère, ainsi que les produits gras, et évite ainsi que ceux-ci soient rejetés dans la poêle. Ce composant par ailleurs ne donne aucun goût particulier à la composition lors de la cuisson. La viande quant elle cuit d'une manière connue. Il faut remarquer que lors de la cuisson, la viande a tendance à perdre du volume, contrairement au gruyere qui garde sa place et son volume global . Le gruyère se s'échappe pas de la composition, et constitue un composant visible et gustatif de la composition. I1 faut également remarquer que l'eau qui est absorbée par la semoule de ble dur est conservée en grande partie dans la composition lors de sa cuisson. A titre d'exemple non limitatif, une composition selon l'invention peut être obtenue par les proportions suivantes - semoule déshydratée : 5 à 20 % - eau d'hydratation : 10 à 40 % - porc hâché : 30 à 80 % - gruyère : 5 à 20 % - assaissonnement : 5 % environ. L'assaissonnement comprend par exemple du sel, du poivre, de la muscade, un conservateur, un rougisseur, etc Par ailleurs des protéines de lait peuvent être ajoutées en faible quantite à la composition. Selon l'invention, des compositions à base de viande hachée peuvent être également obtenues en ajoutant a la viande hachée seulement un des deux composants principaux, à savoir le fromage ou la farine de blé dur,- ou leurs équivalents. Dans le cas d'une composition comprenant principalement dela viande hâchee et du fromage, ce dernier parfumera la viande et lui donnera un goût particulier. Dans l'autre cas où la viande hachée est mélangée avec de la semoule de blé dur hydratee non saturée, cette dernière retiendra les produits gras, le jus et les sucs libéres par la viande lors de la cuisson, et évitera que ceux-ci s'echappent de la composition. Naturellement, d'autres compositions pourraient être obtenues sans pour autant qu'elles sortent du cadre de la presente invention, par exemple en remplaçant les deux composants principaux additionnés à la viande hâchee par des produits équivalents, ou par addition d'autres produits tels que des morceaux de jambon coupes en dés. Une autre composition peut être réalisée en intercalant entre deux tranches de viande hâchée éventuellement aditionnées. de semoule de blé dur hydratée non saturée, une fine tranche de fromage. Les compositions selon l'invention se prêtent par ailleurs bien à une conservation par congelation ou surgélation. Elles peuvent être également fabriquées et vendues comme produits frais. Naturellement, la description des différentes compositions qui vient d'être faite n'est donnée ici qu'à titre indicatif, et l'on pourrait adopter d'autres mises en oeuvre de la présente invention sans pour autant sortir du cadre de celle-ci. REVENDICATIONS 1. Composition alimentaire à base de viande hâchée animale crue ou cuite, caractérisée par le fait qu'elle contient un composant apte à absorber des produits liquides, gras et/ou des sucs de viande. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle contient un composant apte à absorber des produits liquides, gras et/ou des sucs de viande, et un fromage du type à pâte molle, apte à se ramollir lors de la cuisson. 3. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisée par le fait que le dit composant apte à absorber les produits liquides, gras et/ou sucs de viande est de la semoule de blé dur hydratee non saturée. 4. Composition selon la revendication 2, caractérisée par le fait que le fromage se présente sous forme de dés mélangés à la viande hachée avant la cuisson. 5. Composition selon la revendication 2, caractérisée par le fait que le fromage se presente sous forme de rapure mélangée à la viande, ou de fines tranches. 6. Composition selon l'une quelconque des revendications 2, 4 ou 5, caractérisée par le fait que le dit fromage est à base de gruyère. 7. Composition selon l'une quelconque des revendications pré cédentes, caractérisée par le fait que la dite viande hachée est choisie parmi la viande de porc, de boeuf, de veau, de mouton et/ou de volaille. 8. Composition selon l'une quelconque des revendications pré cédentes, caractérisée par le fait qu'elle contient de 30 à 80 % de viande hâchee, de 25 à 50 X de semoule de blé dur hydratée non sature, de 5 à 20 % de fromage, et environ 5 % d'assaisonnement. 9. Composition selon l'une quelconque des revendications 3 à 8, caractérisée par le fait que la semoule est traitée avant d'être mélangee à la composition, qu'elle est plongée dans l'eau bouillante, que le chauffage de l'eau est maintenu jusqu'au deuxième bouillon où il est arrêté, que la semoule est ensuite laissée dans l'eau jusqu'à ce qu'elle se sature d'eau.