Brevet FR2483945A1 — publié le 19811211

La présente invention concerne un nouveau procédé pour la fabrication de vins mousseux. Actuellement, on fabrique des vins de ce type essentiellement selon deux méthodes. La première est la methode traditionnelle dite "champenoise". La prise de mousse s'effectue en bouteilles Il faut, pour éliminer les levures et les résidus de fermentation, procéder au remuage et au dégorgement des bouteilles. pour faciliter ce degorgement, on trempe le goulot des bout teilles dans une saumure réfrigérante pour emprisonner les dépôts accumulés sur le bouchon dans un bloc de glace plus facile à expulser. La méthode champenoise est peu et difficilement mécanisable, elle nécessite l'emploi d'un personnel spécialisé et des surfaces d'installation importante50 Elle est de ce fait réservée pour la fabrication de vins chers et de haute qualité La seconde méthode est appelée fermentation en cuve close. La prise de mousse s'effectue dans une cuve close de grande capacité, puis le vin est transvasé pour sa mise en bouteille dans une ouve de soutirage après avoir été filtré. Afin de maintenir pendant tout le traitement un équilibre constant de la pression, toute l'installation y compris l'installation de filtrage doit être isobarométrique. Cette méthode permet de traiter relativement rapidement de grandes quantités de vins , Elle nécessite cependant des installations complexes et importantes comportant plusieurs cuves de grandes dimensions et des dispositifs de filtrage. L'opération de filtrage soumet le vin à un traitement violent qui nuit a' sa qualité. En outre, les filtres sont coûteux et doivent être fréquemment nettoyés ou remplacés. La présente invention a pour but de permettre la fabrication en cuve close d'un vin mousseux de qualité équivalente a celle du vin fabriqué par la méthode champenoise. Ce but est atteint selon l'invention en congelant après la prise de mousse la partie inférieure du contenu de la cuve, On emprisonne ainsi les levures et résidus de fermentation accumulés au fond de la cuve et l'on peut soutirer directement "sur lie" la partie non congelée du vin sans la filtrer. Cette méthode permet de supprimer d'une part les opérations de remuage et de dégorgement de la méthode champenoise et d'autre part les opérations de filtration de transvasement en cuve de soutirage de la méthode de la cuve close0 Selon une caractéristique préférentielle, on congèle environ 5 ffi du contenu de la cuve. Selon un autre aspect de llinventions pour la mise en oeuvre du procédé, on utilise une cuve du type des cuves closes connues,-dans la partie inférieure de laquelle on a placé un dispositif réfrigérant, D'autres caractéristiques et avantages de linven- tion ressortiront au cours de la description d'un exemple de réalisation en référence au dessin annexé qui représente schématiquement une cuve conforme à 1tinvention. Sur ce dessin la cuve porte la référence 1, le dispositif de contrôle de la pression porte la référence 2. Sa vanne 3 est reliée à un compresseur non représenté et sa cannule 4 aboutit dans ltespace libre 5 réservé lors du remplissage au sommet de la cuve. Au bas de la cuve est placé un serpentin réfrigérant 6 relié à des moyens de commande et un compresseur de gaz carbonique non représentés. De préférence, ce dispositif réfrigérant est de capacité suffisante pour congeler environ 5 du liquide contenu. La partie congelée occupera par conséquent 1/20e environ de la hauteur de la cuve. Légèrement au-dessus du niveau de congélation maximal, est placé un dispositif de soutirage isobarométrique 7. Le procédé selon ltinvention est mis en oeuvre de la façon suivante. On remplit la cuve de manière à laisser un espace libre 5 permettant de contrôler et d'équilibrer la pression à l'intérieur de la cuve au cours de la prise de mousse au moyen de la vanne 3. On ajoute une quantité de levure appropriée et éventuellement du sucre. En fonction de la qualité du vin et du dosage des levures et du sucre, la prise de mousse s'effectue avec une rapidité variable. Au cours de celle-ci, il se produit une décantation et les levures et résidus de fermentation se déposent au fond de la cuve. Lorsque la prise de mousse est achevée, en général lorsque la pression à l'intérieur de la cuve atteint 7 bars, on met en marche le dispositif pour emprisonner les levures et les résidus de fermentation dans un bloc de glace. Le vin situé au-dessus de ce bloc de glace est parfaitement clair et peut être soutire sans risque d'etre troublé par les dépôts. De ce fait, il n'est pas nécessaire de le filtrer. Il peut donc être directement embouteillé. Lorsque le soutirage de la partie liquide est terminé, on dispose dun excellent "pied de cuve" pour une nouvelle fermentation. Il suffit en effet de remplir à nouveau la cuve. La température plus élevée du vin (12-130 environ) suffit à faire fondre le vin gelé et à libérer les levures et dépôts demeurant dans la cuve. Ce procédé procure de nombreux avantages : la suppression de la filtration entraîne la suppression des équipements correspondants et de leur maintenance. On obtient de surcroit un vin soutiré "sur lie" de qualité équivalente à celle du vin obtenu par la méthode champenoise en évitant les opérations de remuage et de dégorgement. Le procédé ne nécessitant qu'une seule cuve peut être mis en oeuvre par des petits producteurs pour la fabrication de quantités relativement faibles. Il peut également être avantageusement utilisé pour la fabrication de vins non mousseux en supprimant les levures. Il y a alors fermentation, décantation des résidus, congélation du fond de cuve et soutirage. REVENDICATIONS 1.- Procédé pour la fabrication de vins mousseux, caractérisé en ce que la prise de mousse est effectuée en cuve close dans laquelle, après ladite prise de mousse, on congèle la partie inférieure du liquide qui contient les levures et les résidus de fermentation, la partie supérieure non congelée du liquide pouvant entre alors soutirée sans filtration. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lton congèle environ 5 ffi du contenu de la cuve. 3.- Application du procédé selon la revendication 1 ou 2 à la fabrication de vins non mousseux, caractérisée en ce qu'on supprime les levures. 4.- Cuve close pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comporte à sa partie inférieure un dispositif de congélation. 5.- Cuve close selon la revendication 4, caractérisée en ce que le dispositif de congélation comporte un serpentin réfrigérant placé au bas de la cuve d'une capacité suffisante pour congeler environ 5 % du contenu de ladite cuve. 6.- Cuve selon la revendication 4 ou 5 dont le dispositif de soutirage est situé légèrement au-dessus du niveau maximal de congélation.