Brevet FR2485338A1 — publié le 19811231

La présente invention a essentiellement pour objet un procédé de conservation des produits de la mer, tels que poissons, crustacés, coquillages, ou produits analogues, ainsi qu'une installation pour la mise en oeuvre de ce procédé. On sait que la conservation des produits de la mer peut s'effectuer de plusieurs manières, par exemple par séchage, par déshydratation, par ventilation d'air chaud, par salage, par stérilisation, par surgélation, ou encore par lyophilisation. Cependant, quel que soit le processus de conservation utilisé, il y a de nombreux inconvénients, et le produit obtenu est loin de présenter les qualités voulues de conservation et d'aptitude à la consommation. C'est ainsi qu'on peut procéder à un séchage au soleil des produits de la mer pour assurer la ddshydrata- tion, mais cela ne confère pas la qualité d'hygiène voulue aux produits, par suite de l'exposition aux insectes de toutes sortes qui pondent des oeufs et engendrent des développements bactériens de sorte que les produits demeurent impropres à la consommation. Par ailleurs, la conservation en saumure ou par salage présente l'inconvénient de laisser le produit très salé et nécessite un désalage par l'eau avant consommation. On peut encore utilisrla stérilisation par appertisation. Mais cette manière de faire oblige à mettre les produits de la mer dans une botte métallique et dans l'eau, ce après quoi on effectue une stérilisation. Nais une telle stérilisation présente de nombreux inconvénients: - le volume contenu dans la botte et le poids de la botte représeniffitun poids important par rapport au poids du produit traité, ce qui constitue un inconvénient pour le stockage et le transport, comme on le comprend. - D'autre part, le prix de l'emballage métallique est supérieur au prix du produit de la mer qu'il contient, surtout pour les petits emballages, et la réalisation d'emballages métalliques nécessite un matériel important et coûteux d'entretien. - D'un autre côté, la présence d'eau ou autre dans la boite métallique en contact permanent avec le produit de la mer, en modifie le goût et dissout les sels minéraux, protéines et autres composés qui dégradent les qualités gustatives et organoleptiquesdes produits. - Enfin, la présence de sels ou d'acides attaque, malgré les précautions prises, le métal des boites qui se détériore, de même que les soudures à l'étain effectuées sur la boite sont nocives à la consommation des produits. On peut encore effectuer le séchage des produits sur un four à bande par ventilation, ce qui, comme on le comprend, assure une protection contre les insectes. Mais ce processus oxyde le produit en raison de l'oxygène contenu dans l'air,-ce qui favorise désavantageusement, pendant le passage du produit à certaines températures, le développement des bactéries, lequel s'accentuera lors de la réhydratation. Quant à la lyophilisation, il s'agit là d'un processus de conservation très coûteux, bien que donnant des produits de qualité, et qui, au surplus, exige un matériel fort onéreux et une consommation d'énergie électrique importante. Dès lors, la lyophilisation doit être réservée aux produits pouvant supporter le prix de cette transformation. C'est peut être la surgélation, abondamment utilisde aujourd'hui, qui constitue l'un des meilleurs moyens de conservation. Toutefois, elle présente de nombreux inconvénients - le prix de la surgélation demeure très élevé, car elle exige un matériel gros consommateur de courant électrique. C'est ainsi qu'une tonne de produits surgelés à l'heure exigent 300 KW/h. D'un autre côté, la surgélation nécessite des magasins de stockage à - 300, et il faut que cette température soit maintenue par des compresseurs qui continuent à consommer de l'électricité. Ensuite, les produits doivent autre transportés dans des véhicules frigorifiques, puis distribués dans les magasins et remis au réfrigérateur. Par conséquent, depuis la surgélation jusqu'au moment de la consommation, les produits surgelés sont consommateurs d'énergie électrique. - En plus de cela, il faut ajouter les difficultés pour une usine de surgélation de commercialiser ses produits si elle ne possède pas la chaîne de froid, c'està-dire la distribution de ses produits, sinon elle dépend des chaînes de distribution et elle n'est plus maître de ses prix de vente, donc de ses profits. Il faut encore rappeler ici que la température ne doit jamais remonter au-dessus de -10 et qu'il y a toujours l'aléa d'une panne ou d'une grive d'électricité. Les explications précédentes sont suffisamment complètes pour démontrer tous les inconvénients inhérents aux divers processus utilisés actuellement pour conserver les produits de la mer. Il convenait donc de proposer un procédé et une installation de conservation de tels produits, qui suppriment tous ces inconvénients et confèrent aux produits conservés des qualités optimales de gott, d'hygiène et de durée. La présente invention atteint ces buts d'une manière idéale. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de conservation des produits de la mer, tels que poissons, crustacés, coquillages ou produits analogues, conditionnés dans des emballages étanches, lequel procédé est essentiellement caractérisé en ce qu'on stérilise éventuellement ces produits, puis on les déshydrate avant de les conditionner. On a constate que ce procédé permettait, après conditionnement des produits dans des emballages étanches, d'obtenir avantageusement et d'une façon surprenante, une conservation d'un an à des températures ambiantes comprises entre environ +15 et +200, sans aucune altération. Par ailleurs, il convient de remarquer encore que la déshydratation permet un stockage plus important de produits puisque par exemple un-kilo de poisson frais correspond à environ 300g de poisson cuit déshydraté, qui sera prêt à la consommation après réhydratation dans environ 400 g d'eau chaude. Selon une autre caractéristique du procédé de l'invention, avant la stérilisation éventuelle des produits de la mer, on effectue un broyage de ceux-ci et on y mélange divers ingrédients. On notera ici que le mélange de produits et d'ingrédients peut, suivant l'invention, être désbydraté sans stérilisation préalable. Les ingrédients utilisés dans le cadre du procédé selon l'invention sont : des produits amylacés, par exemple fécule de pommes de terre, mais, riz, pommes de bgns douas ou analogues; des anti-oxydants connus sous la dénomination BIlA ou BHT)de l'acide citrique, du polyphosphate ; des arômes pour renforcer le parfua ; et des renforçateurs de goût tels que des glutamates, et éventuellement des protéines. Le procédé de l'invention est encore caractérisé en ce que pendant l'opération de déshydratation, on isole les produits de la mer du contact avec l'atmosphère extérieure au moyen de la vapeur d'eau dégagée par la déshydratation. L'invention vise également une installation pour la mise en oeuvre du procédé précité, et essentiellement caractérisée par un stérilisateur, de préférence à surface raclée, et par un moyen de séchage, tel que par exemple un cylindre sécheur équipé d'un bourbier et de satellites, ou une tour d'atomisation. Cette installation comprend également une hotte avec volet de réglage disposée au-dessus du moyen de séchage précité. L'invention vise encore et bien évidemment les produits de la mer obtenus et conservés par le procédé et/ou l'installation répondant aux caractéristiques susmentionnées. Le procédé de l'invention s'applique avantageusement à tous les produits de la mer, tels que poissons divers, crustacés, coquillages, ou produits analogues, et on décrira ci-après, à titre d'exemple uniquement, un mode de réalisation du procédé de l'invention, appliqué à la conservation du poisson, étant bien entendu que si on voulait appliquer le procédé de l'invention à des crustacés, seule la prdparation changerait. Revenant à l'application du procédé au poisson9 les poissons, après préparation , sont cuits, soit dans l'eau, à la vapeur ou par tout autre moyen apprepridO Dxas certains cas, les poissons peuvent être simplement blanchis. Après cette étape de cuisson, les poissons sont mis dans un broyeur ou analogue pour être produits en pâte tris fine où l'on ne retrouvera plus trace d'arêtes, d'écailles ou de queues, dans le cas où on aurait laissé ces parties Ensuite, la ptte de poisson est mise dans un mélangeur avec les ingrédients nécessaires à la prdparation, tous ces ingrédients ayant été mentionnés ci-dessus Les ingrédients sont introduits dans le mélangeur dans lequel la pâte de poisson est maintenue à tempdraturef le pourcentage de chaque ingrédient dépendant évidemment de la nature du produit de la mer que l'on traite. Lorsque le mélange est homogène, il est pompé de la cuve de malaxage et est envoyé dans un stérilisateur, de préférence un stérilisateur à surface raclée, ot le produit peut être stérilisé. Après stérilisation, le produit est repris par une pompe et est distribué par un dispositif spécial sur un cylindre sécheur équipé d'un bourbier et de satellites. Sur ce cylindre sécheur, le produit se déshydrate et dégage l'eau qu'il contient sous forme de vapeur. Cette vapeur d'eau est avantageusement maintenue sous une hotte à volet de réglage, ce qui permet avantageu sement une protection du produit pendant la déshydratation contre la pollution éventuelle de l'air ambiant. On notera ici qu'on peut utiliser tout moyen de séchage sans sortir du cadre de l'invention, tel que celui indiqué ci-dessus, ou encore une tour d'atomisation. Il est important de noter ici que l'on peut passer directement de l'étape du broyage des poissons ou des pDdSsilamerengénéral général à l'étape de séchage, c'est-à-dire que l'on omet la stérilisation. Autrement dit, lorsque le mélange de poissons broyés et d'ingrédients est homogène, il peut être pompé et envoyé directement sur le cylindre sécheur. On a constaté que le produit obtenu et conditionné par la suite dans un emballage étanche pouvait atteindre une durée de conservation très élevée, au moins d'une année et ce, à la température ambiante. Bien entendu, l'invention ntest nullement limitée au mode de mise en oeuvre ci-dessus du procédé selon l'invention. Au contraire, l'invention comprend tous les équivalents techniques des moyens décrits, ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont effectuées suivant son esprit et mises en oeuvre dans le cadre de la protection revendiquée. REVENDICATIONS 1. Procédé de conservation de-produits de la mer, tek que poissons, crustacés, coquillages ou produits analogues, conditionnés dans des emballages branches, caractérisé en ce qu'on stérilise éventuellement ces produits, puis on les déshydrate avant de les conditionner. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'avant stérilisation éventuelle des produits de la mer, on effectue un broyage de ceux-ci et on y mélange divers ingrédients. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le mélange de produits broyés et d'ingrédients est déshydraté sans stérilisation préalable. 4. Procédé selon la revendication 2 ou 3,caractérisé en ce que les ingrédients précités sont constitués par des produits amylacés, par exemple fécules de pomme de terre, mais, riz, pommes de terre douces ou analogues des anti-oxydants connus sous la dénomination BIlA ou BHT, de l'acide citrique, du polyphosphate ; des armes pour renforcer le parfum ; et des renforcateurs de goal, tels que par exemple des glutamates et éventuellement des protéines. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que, pendant l'opération de déshydratation, on isole les produits de la mer du contact avec l'atmosphère extérieure au moyen de la vapeur d'eau dégagée par la déshydratation. 6. Installation pour la mise en oeuvre procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisée par un stérilisateur, de préférence à surface raclée, et par un moyen de séchage, tel que par exemple un cylindre sécheur équipé d'un bourbier et de satellites, ou une tour d'atomisation. 7. Installation selon la revendication 6, caractérisée en ce qutelle comprend une hotte avec volet de réglage, disposée au-dessus du moyen de séchage précité. 8. Produits de la mer obtenus et conservés par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5.