Brevet FR2479023A1 — publié le 19811002

L'invention concerne un hache-viande, en particulier pour la fabrication de produits tels que saucisses, saucissons, etc., comportant une cuvette en rotation et une tête de coupe tournant dans cette cuvette et qui est constituée de plusieurs organes de fixation de couteaux montés sur un arbre d'entraînement et desti- née à recevoir des couteaux, la cuvette du hache-viande étant réalisée sous la forme d'une cuvette annulaire, tandis que l'ar- bre d'entraînement, tourillonné, de façon fixe par rapport à ladite cuvette, est disposée suivant la direction d'une corde de la cuvette annulaire. Les unités à couteaux de la tête de coupe d'un hache- viande de ce type connu par exemple d'après le brevet allemand No. 25 22 859 sont constituées par un organe en forme de disque de fixation des couteaux,deux porte-couteaux etdeux couteaux.Les couteaux d'un couple de couteaux appartenant à une unité à cou- teaux sont situés dans un renfoncement du porte-couteaux et y sont maintenus par des boulons qui sont reliés rigidement auxporte- couteaux. Les porte-couteaux sont guidés dans un guide en forme de queue d'aronde de l'organe de fixation des couteaux, de façon à pouvoir avoir un déplacement radial par rapport à la roue d'en- traînement de la tête de coupe et sont réglables graduellement au moyen d'une broche. Afin que lors de l'assemblage, les couteaux ne glissent pas des boulons de fixation situés dans les porte- couteaux et soient maintenus fermement également lors du réglage en vue de l'équilibrage, chaque couteau du hache-viande est vissé en supplément sur le porte-couteaux. La transmission de la force d'entraînement de l'arbre d'entraînement du hache-viande aux couteaux par l'intermédiaire de l'organe de fixation des couteaux et des porte-couteaux pré- sente l'avantage consistant en ce que les surfaces, qui sont sou- mises aux contraintes lors de la transmission du couple, peuvent être maintenues relativement importantes entre l'arbre d'entraî- nement et les organes de fixation des couteaux ou les porte- couteaux et lesdits couteaux, de sorte que dans le cas de telles têtes de coupe, on peut utiliser des puissances d'entraînement nettement plus élevées que dans le cas des têtes de coupe anté- rieures dans lesquelles les couteaux sont reliés, par l'intermé- diaire de zones opposées seulement étroites des bords d'une lumière allongée, selon une liaison d'entraînement directe par formes complémentaires, à l'arbre d'entraînement réalisé dans le cas normal sous la forme d'un arbre à section polygonale. Dans le cas de la tête de coupe comportant des couteaux réglables radialement conformément au brevet allemand numéro 22 859, un inconvénient réside dans la réalisation relativement complexe du point de vue construction du système de logement des couteaux avec deux porte- couteaux et un organe en forme de disque de fixation des couteaux pour le couple de couteaux de chaque unité à couteaux. Les exigences concernant les hache-viande du point de vue de la quantité et des produits de la viande devant être traitée sont aujourd'hui très élevées de sorte que de grandes cuvettes, des couteaux de grande longueure. d'épaisseur impor- tante ainsi que des vitesses de rotation élevées des têtes de coupe sont nécessaires. Des hache-viande de grande puissance fonc- tionnent avec une vitesse de rotation de l'arbre d'entraînement allant jusqu'à 6000 tr/mn, pour une longueur des couteaux de mm. Il en résulte que les couteaux du hache-viande sont sou- mis à une force centrifuge élevée, si bien qu'il existe le danger que les surfaces de serrage la plupart du temps grasses des tiges des couteaux, qui ne sont fixées que par une liaison de force au moyen d'un serrage axial, se déplacent radialement vers l'exté- rieur en direction de la paroi de la cuvette. Ceci doit être absolument supprimé afin d'empêcher qu'un couteau ne vienne en contact avec la paroi de la cuvette et avec la paroi du capot recouvrant la tête de coupe dans la zone de travail, étant donné qu'il peut se produire non seulement des endommagements de la cuvette, mais également une rupture d'un ou même de plusieurs cou- teaux, qui sont recourbés hors du plan des couteaux par la cuvette en rotation. Ceci conduit à ur arrêt de hache-viande pendant la durée de la réparation onéreuse de la cuvette et de la tête de coupe. D'autre part, dans le cas d'une contrainte en forme de choc exercée sur les couteaux, par exemple lorsque le couteau ren- contre des os ou bien une viande surgelée située dans la cuvette, il se produit également un déplacement radial,vers l'intérieur, du couteau fixé simplement par une liaison de force sur l'arbre d'entraînement, ce qui aboutit au fait qu'une partie de la sec- tion transversale de la cuvette du hache-viande n'est plus attein- te par les couteaux, de sorte que de la viande accumulée au voi- sinage de la paroi de la cuvette n'est plus réduite en petits morceaux à la taille nécessaire. De ce fait, éventuellement l'ensemble de la masse de viande traitée a une qualité réduite étant donné qu'il subsiste de gros éléments d'os, de cartilages ou de couennes. Le logement, la fixation et la capacité de réglage radial progressif connus d'après le brevet allemand No. 25 22 859, des couteaux du hache-viande dans les organes de fixation des cou- teaux fournit un degré maximum de sécurité vis-à-vis d'un décala- ge radial intempestif des couteaux vers l'extérieur ou vers l'in- térieur lors du fonctionnement du hache-viande. Les couteaux utilisés dans les hache-viande et comportant plusieurs sections de coupe, qui sont par exemple décrits dans le brevet français No. 1.018.118, présentent l'inconvénient con- sistant en ce que, lors de la subdivision de la viande en fins morceaux, il se produit une aspiration d'air qui provoque l'appa- rition d'une coloration grise indésirable de la viande, que la viande est déchirée au lieu d'être finement coupée et que le pro- cessus de mélange de la viande finement divisée s'effectue d'une façon relativement lente. La présente invention a pour but de simplifier, dans le cas de hacheviande, le logement des couteaux dans des organes de fixation des couteaux, sans que cela ne nuise à la fixation suredes couteaux vis-à-vis d'un décalage axial en direction de l'arbre d'entraînement et d'améliorer l'action de coupe des têtes de coupe par une nouvelle conformation des couteaux du hache- viande. Ce problème est résolu à l'aide d'un hache-viande du type décrit plus haut, grâce au fait que les organes de fixation des couteaux sont réalisés sous la forme de poulies d'entraîne- ment, dont une face ou les deux faces portent - un guide recti- ligne pour réaliser le lbgement de la tige des couteaux et que les couteaux peuvent être réglés respectivement radialement par rapport à l'axe d'entraînement, au moyen d'un boulon de fixation qui peut être déplacé dans une rainure de guidage, ménagée dans la surface de guidage du guide rectiligne, au moyen d'une broche de réglage qui est fixée axialement et montée de façon à pouvoir pivoter dans la poulie d'entraînement et est réglable de l'exté- rieur. Dans une première forme de réalisation des poulies d'en- traînement de la tête de coupe, les guides rectilignes sont réa- lisés sous la forme de guides doubles, s'étendant sur un diamètre des poulies, sur les deux faces de ces dernières et destiné_s à recevoir respectivement deux couteaux diamétralement opposés, les guides rectilignes étant réciproquement décalés de 90 . Dans le cas d'une seconde forme de réalisation de la pou- lie d'entraînement, seul un guide rectiligne est prévu pour deux couteaux sur une face d'une poulie. Une troisième forme de réalisation des poulies d'entraî- nement pour la tête de coupe du hache-viande conforme à l'inven- tion est caractérisée par le fait que les guides rectilignes sont réalisés sous la forme de guides simples destinés à recevoir un couteau et sont disposés dans un plan axial en étant décalés de 1800 sur les deux faces des poulies d'entraînement. De façon appropriée les boulons de fixation des couteaux sont réglables dans le plan médian longitudinal des guides recti- lignes. Afin d'empêcher tout déplacement ou décalage radial des couteaux de la tête de coupe du hache-viande, suivant une varian- te de réalisation avantageuse de l'invention, la tête de coupe est équipée d'un système de verrouillage réglable des couteaux sur la poulie d'entraînement, qui est réalisé sous la forme d'un système de verrouillage à vis détachable, avec une vis de fixation inséree dans le couteau et qui est vissée dans un coulis- seau imperdable qui peut être déplacé dans une rainure de guidage disposée dans la surface de guidage du guide rectiligne, parallè- lement aux rainures de guidage des boulons de fixation des couteaux. De façon appropriée, les rainures de guidage pour les coulisseaux pour le système de verrouillage à vis des cou- teaux sont disposées d'une façon diamétralement opposée dans la zone marginale du guide rectiligne sur la poulie d'entraînement. De façon avantageuse les poulies d'entraînement sont réalisées en un alliage léger.. Une amélioration importante apportée par l'invention réside dans la nouvelle conformation des couteaux réalisés sous la forme de couteaux d'attaque et de couteaux de redécoupage, qui comportent trois sections de coupe comportant des arêtes de coupe parallèles aux surfaces latérales du couteau, cependant que la section de coupe, extérieure par rapport à l'arbre d'entraîne- ment, des couteaux d'attaque et des couteaux de redécoupage a une forme de faux convexe, fait un angle de coupe aigu par rapport à la paroi de la cuvette et comporte, suivant la direction d'entrai- nement de la substance à couper, un flanc de coupe aiguisé en oblique d'un côté, que la section de coupe médiane rectiligne suivante des couteaux d'attaque possède d'un côté,des flancs de coupe aiguisés en oblique, que la section de coupe médiane rectiligne des couteaux de redécoupage comporte des flancs de coupe aiguisés en oblique sur ses deux faces, que la section de coupe, intérieure par rapport à l'arbre d'entraînement, des cou- teaux d'attaque et des couteaux de redécoupage est également rectiligne et fait un certain angle par rapport à la section de coupe médiane et est munie d'un flanc de coupe aiguisé oblique- ment d'un côté suivant la direction d'avance. Une caractéristique essentielle de l'invention réside enfin dans la nouvelle forme des ensembles de coupe de la tête de coupe pour la fabrication des différentes sortes de saucisses et saucissons présentant des qualités différentes. Les ensembles de coupe de la tête de coupe sont consti- tués par plusieurs unités à, couteaux, qui sont disposées en étant décalées réciproquement sur un arbre. d'entraînement. Un ensemble de coupe de la tête de coupe pour fabriquer du saucisson sec à partir de viande surgelée à une température allant jusqu'à -200C comporte trois unités à couteaux fixées à distance les unes des autres par des disques-entretoises et qui sont disposées en étant respectivement décalées de 600 en sens inverse des aiguilles d'une montre sur l'arbre d'entraînement, l'unité à couteaux, qui est la première suivant la direction d'entraînement de la substance à couper, étant constituée par une poulie d'entraînement comportant deux couteaux d'attaque dis- posés sur ses deux faces en étant décalés de 1800, tandis que la seconde et la troisième unités à couteaux sont constituées res- pectivement par une poulie d'entraînement comportant deux cou- teaux de redécoupage disposés sur une face et en étant diamétrale- ment opposés. Un ensemble de coupe de la tête de coupe pour fabriquer différentes sortes de saucisses ou de saucissons à partir de viandes surgelées se compose de trois unités à couteaux fixées à distance les unes des autres au moyen de disques-entretoises et qui sont disposées en étant respectivement décalées de 600 dans le sens inverse des aiguilles d'une montre sur l'arbre d'en- traînement, l'unité à couteaux, qui est la première suivant la direction d'entraînement de la substance à zouber, étant cons- tituée par une poulie d'entraînement comportant deux couteaux d'attaque disposés sur ses deux faces en étant décalés de 1800, tandis que la seconde unité à couteaux est constituée par une poulie d'entraînement comportant deux couteaux de redécoupage disposés sur une face en étant diamétralement opposés et que la troisième unité à couteaux est composée par une poulie d'entraî- nement comportant deux couples de couteaux de redécoupage dispo- sés sur ses deux faces en étant décalés de 90 et dont les couteaux sont diamétralement opposés sur la poulie d'entraîne- ment. Enfin un ensemble de coupe de la tête de coupe pour le hache-viande conforme à l'invention pour fabriquer de la saucisse a faire bouillir et à chauffer comporte deux unités à couteaux séparées par un disqueentretoise et qui sont montées en étant décalées de 30 en sens inverse des aiguilles d'une montre sur l'arbre d'entraînement, cependant que l'unité à couteaux, qui est la première suivant la direction d'entraînement de la subs- tance à couper, est constituée par une poulie d'entraînement com- portant un couple de couteaux d'attaque et un couple de couteaux de redécoupage, qui sont disposés sur la poulie d'entraînement sur ses deux faces, en étant décalés de 900, que la seconde unité à couteaux comporte une poulie d'entraînement munie de deux couples de couteaux de redécoupage disposés sur ses deux faces 25. en étant décalés de 90 , et que les couteaux de chaque couple de couteaux sont diamétralement opposés sur la poulie d'entraîne- ment. La tête de coupe du hache-viande conforme à l'invention satisfait au maximum aux exigences imposées aux hache-viande de grande puissance, en ce qui concerne la quantité de la viande pouvant être traitée, la qualité du produit à base de viande obtenu ainsi que de la sécurité de fonctionnement. Un autre avantage important de l'invention peut être vu dans le fait qu'avec les nouvelles poulies d'entraînement on peut réunir des têtes de coupe possédant des ensembles de coupe différents qui possèdent un nombre, déterminé par le type de viande à traiter et la substance à base de viande devant être fabriquée, d'unités à couteaux qui sont constituées par une pou- lie d'entraînement équipée de deux ou de quatre couteaux. Grâce à l'utilisation de poulies d'entraînement comportant quatre couteaux on peut, par rapport à une tête de coupe comportant le même nombre de couteaux, réduire le nombre des poulies d'entraî- nement de sorte que le stockage et par conséquent les coûts de fonctionnement diminuent. Enfin l'équipement des têtes de coupe avec les poulies d'entraînement, qui sont équipées de quatre couteaux, entraîne une amélioration importante de l'action de coupe et par conséquent une puissance accrue du hache-viande. La nouvelle forme des couteaux du hache-viande conforme à l'invention contribue en outre à accroître de façon décisive la puissance du hacheviande. Grâce à la forme de réalisation de la lame des couteaux de redécoupage, qui possède une section de coupe extérieure convexe en forme de faux munie d'un flanc de coupe aiguisé en oblique sur une face et dans la direction d'en- traînement de la viande, une section de coupe médiane rectiligne succédant à la précédente et comportant des flancs de coupe aiguisés en oblique sur ses deux faces et une section de coupe rectiligne intérieure comportant un flanc de coupe aiguisé en oblique sur une face suivant la direction d'entraînement, on obtient une action de coupe nettement améliorée par rapport aux couteaux connus. Cette amélioration de l'action de coupe repose sur le mode de fonctionnement suivant du couteau: la section de coupe médiane rectiligne et la section de coupe intérieure rectiligne réalisent iucoupe grossière des morceaux assez gros de viande, qui sont subdivisés en petits morceaux et sont accélérés, par suite de la rotation du couteau, vers l'extérieur en direction de la paroi de la cuvette dans la zone de la section de coupe extérieure en forme de faux munie de la vitesse circonférentielle la plus élevée et au moyen de laquelle les morceaux de viande divisés sont finement coupés avec une coupe oblique, qui est rendue possible par l'angle de coupe aigu existant entre la section de coupe en forme de faux et la paroi de la cuvette. Grâce à l'aiguisage effectué sur les deux faces de la section de coupe médiane, qui exerce sur la substance cuite une certaine action de coin, on obtient un effet d'accumulation, grâce auquel l'entraînement de la substan- ce cuite à travers l'enserble de coupe équipé du nouveau couteau, est retardé, tandis que ladite substance cuite est envoyée pour être à nouveau coupée à la section de coupe extérieure du couteau précédent dans la direction d'entraînement, et est mélangée de façon intense dans la zone de la section de coupe médiane, ce qui permet d'obtenir un bon amalgame de la viande devant être traitée. Par suite de l'aiguisage des deux faces de la section de coupe médiane le couteau est chargé par une action de force uniforme en cet emplacement soumis à la contrainte maximum et est par conséquent stabilisé. L'effet accru de coupe produit une réduction importante du temps de traitement de la viande et par conséquent une réduc- tion des coûts de fonctionnement et de fabrication. A titre d'exemple on a décrit ci-dessous et illustré schématiquement aux dessins annexés plusieurs formes de réalisa- tion de l'objet de l'invention. La figure 1 représente une vue en perspective du hache- viande conforme à l'invention. La figure 2 représente une vue en plan d'une poulie d'en- trainement pour la tête de coupe du hache-viande conforme à l'invention, qui est équipée d'un groupe de quatre couteaux. La figure 3 représente une vue en plan de la poulie d'en- traînement de la figure 2 sans les couteaux. La figure 4 représente une vue en élévation latérale de la poulie d'entraînement de la figure 3. La figure 5 représente une coupe partielle prise suivant la ligne V-V de la figure 2. La figure 6 représente une vue en plan d'une autre forme de réalisation de la poulie d'entraînement. Les figures 7 à 9 montrent des coupes transversales des trois sections de coupe d'un couteau de redécoupage, prises sui- vant les lignes correspondantes sur la figure 2. La figure 10 représente une coupe transversale d'une section de coupe médiane d'un couteau d'attaque. Les figures il à 16 représentent respectivement, par groupe de deux, la vue de face et la vue en plan de trois ensem- bles de coupe de têtes de coupe du hache-viande conforme à l'invention pour la fabrication de différentes sortes de saucisses ou saucissons. Dans les différents exemples de réalisation les mêmes composants ou des composants analogues sont désignés par les mêmes chiffres de référence. Les composants principaux du hache-viande de la figure 1 sont la cuvette 1 pouvant être fermée par un couvercle 2 et pouvant recevoir la viande devant être traitée 3 et oui -Et entral- née en rotation suivant la direction de la flèche a autour d'un axe vertical, ainsi qu'une tête de coupe 4 tournant suivant la direction de la flèche b dans la cuvette et qui est montée sur un arbre d'entraînement 5 tourillonné fixe par rapport à la cuvette et disposé suivant la direction d'une corde de cette dernière. L'unité à couteaux 6 de la figure 2 permettant de réali- ser l'assemblage de la tête de coupe 4 est constituée par une poulie d'entraînement 7, qui est équipée par exemple de quatre couteaux 8, 9, 10, 11. Les couteaux 8, 10 sont disposés en étant diamétralement opposés dans un guide rectiligne 12 sur une face, tandis que les couteaux 9, 11 sont disposés dans un guide recti- ligne 14, décalé de 90 , sur l'autre face 15 de la poulie d'en- traînement 7 conformément aux figures 3 et 4. Les guides rectili- gnes 12, 14 sont réalisés sous la forme de rainures plates et larges s'étendant sur un diamètre de la poulie d'entraînement sur les faces 13, 15 de cette dernière et dont la surface de base forme une surface d'application et de guidage 16 pour la face avant et la face arrière de la tige 17 des couteaux 8, 9, , 11. La tige 17 des couteaux est montée selon un ajustement appuyé dans le guide rectiligne 12 ou 14 et est guidée par ses petits côtés rectilignes 18, 19 contre les flancs 20, 21 de la rainure du guide rectiligne de façon à pouvoir se déplacer sur la poulie d'entraînement 7, qui comporte un perçage central 22 à six pans pour la fixation d'un arbre d'entraînement 5 à section hexagonale. Les couteaux 8, 9, 10, il sont réglables progressive- ment radialement par rapport à l'arbre d'entraînement 5 dans les guides rectilignes 12, 14 respectivement au moyen d'un boulon de fixation 23 qui peut être déplacé dans une rainure de guidage 24, ménagée dans la surface de guidage 16 du guide rectiligne 12, 14, au moyen d'une broche de réglage 25, dans le plan médian longi- tudinal 26-26 des guides rectilignes 12, 14. Les broches de réglage 25 pour les couteaux 8, 9, 10, il sont fixées axialement dans la poulie d'entraînement 7, y sont tourillonnés de façon à pouvoir pivoter et sont réglables de l'extérieur. Afin que lors du montage d'une tête de coupe, les cou- teaux 8, 9, 10, 11 ne glissent pas des boulons de fixation 23 et soient maintenus fermement même dans le cas du réglage radial en vue de l'équilibrage, il est prévu pour chaque couteau un système de verrouillage à vis réglable 27 sur la poulie d'entrai- nement 7. Le système de verrouillage à vis 27 comporte une vis à tête hexagonale 28 montée dans le couteau 8, 9, 10, il et qui est vissée dans un coulisseau imperdable 29 qui peut être dépla- cé dans une rainure de guidage 30 ménagée dans la surface de guidage 16 du guide rectiligne 12, 14 parallèlement aux rainures de guidage 24 des boulons de fixation 23 des couteaux 8, 9, , 11. Respectivement deux rainures de guidage 30 pour les coulisseaux 29 des systèmes de verrouillage à vis 27 des couteaux sont diamétralement opposées dans lazone marginale des guides rectilignes 12, 14 sur les deux faces 13, 15 de la poulie d'en- trainement 7. Le système de verrouillage à vis est utilisé à partir d'une taille déterminée de hache-viande, par exemple à partir d'un volume de 200 litres. Dans le cas de tailles de hache-viande inférieurs à 150 litres, on utilise de préférence, à la place des systèmes de verrouillage à vis, des aimants de maintien qui sont disposés dans lespoulies d' entraînement. Dans le cas d'une forme de réalisation 7a modifiée de la poulie d'entraînement des figures 3 et 4,celle-ci ne comporte qu'un guide rectiligne sur une face pour deux couteaux. Une autre forme de réalisation d'une poulie P'entraine- ment 31 conformément à la figure 6 est munie de deux guides rectilignes 32, 33, constitués sous la forme de guides simples et destinés à recevoir respectivement un couteau. Les guides rectilignes 32, 33 de la poulie d'entraînement 31 sont disposés en étant décalés de 180 dans un plan axial sur les faces de la poulie d'entraînement. Le réglage et le verrouillage des couteaux dans le cas de la poulie d'entraînement 31 de la figure 6 sont les mêmes que dans le cas de la poulie d'entraînement 7 des figures 3 et 4. Les poulies d'entraînement 7, 7a, 31 sont réalisées de préférence en un alliage léger. La lame du couteau de redécoupage 10 de la figure 2 est su,_Jîvisée entrais sections de coupe qui sont aiguisées différem- ment. La section de coupe extérieure 34 est convexe en forme de faux, fait un angle aigu de coupe a par rapport à la paroi 35 de la cuvette et comporte, dans la direction de l'entraînement c de la substance à couper, un flanc de coupe oblique 34a, comme le montre le profil en coupe transversale représenté sur la il figure 7. La section de coupe médiane 36 est rectiligne et possè- de deux flancs de coupe obliques 36a, 36b. La section de coupe intérieure 37 est également rectiligne, fait un certain angle par rapport à la section de coupe médiane 36 et comporte, tout comme la section de coupe extérieure 4, un flanc de coupe 37a aiguisé obliquement suivant la direction d'entraînement c de la substance à couper. Dans le cas des couteaux, réalisés suivant la forme de couteaux d'attaque lOa, pour la tête de coupe du hache- viande, la lame du couteau est aiguisée obliquement d'un bout à l'autre sur une face, suivant la direction d'entraînement de la substance à couper, de telle manière que la section de coupe mé- diane 36 possède, tout comme la section de coupe extérieure et la section de coupe intérieure 34, 37, un flanc de coupe oblique 36a (figure 10). La vitesse périphérique du couteau 10 est maximale dans la zone de section de coupe extérieure 34, de sorte que cette dernière possède l'action de coupe maximum qui est accrue en supplément par l'angle de coupe favorable a par rapport à la cuvette 35. Par suite de la vitesse périphérique élevée du cou- teau 10 dans la section de coupe extérieure, la chaleur dégagée par frottement y est également maximale. Cette chaleur dégagée par frottement est cependant indésirable lors de la fabrication de saucisses ou saucissons, en particulier dans le cas de cerve- las à granulation très fine. Par suite de l'aiguisage, sur une seule face, du flanc de coupe 34a on obtient un transport avec ménagement et une coupe propre de la viande devant être subdivi- sée en petits morceaux, et l'effet supplémentaire d'entraînement de la section de coupe 34a du couteau, aiguisée sur une face, empêche que la chaleur apparaissant par frottement n'ait une action nuisible. Dans la zone de section de coupe médiane 36 du couteau , la vitesse périphérique et par conséquent également la cha- leur développée par frottement sont plus faibles de sorte qu'ici la viande à couper peut être soumise à une contrainte plus élevée. Grâce à la section de coupe médiane 36 on obtient un effet d'accumulation et la viande est maintenue dans cette zone de la cuvette. La viande est envoyée, pour y subir une nouvelle coupe, à la section de coupe extérieure 34 du couteau disposé en amont 12 2479023 suivant la direction d'entraînement. En outre au niveau de la section médiane 36, la viande est très fortement en mouvement sur elle-même et mélangée, ce qui fournit une granulation uniforme dans le cas de lapréparation de saucissons secs. Dans le cas de la fabrication de saucissesà faire uc-iluir à f- -r., cet effet agit de façon tout à fait appropriée sur la réalisation de l'émulsion. Par conséquent on obtient un bon amal- game de la viande devant être traitée. Etant donné que le couteau est aiguisé sur ses deux faces au niveau de la section de coupe médiane 36, il est soumis à une action de force uniforme sur ses deux faces à cet emplacement soumis à la contrainte maximum, et y est stabilisé, de sorte que, également, le risque de rupture se trouve réduit. Le couteau fournit également, dans le cas du traitement de viandes surgelées, une bonne action de division. La section de coupe intérieure 37 du couteau 10 sert à in- troduie, diviser et transporter la viande devant être coupée. Grâce à la présence des sections de coupe 34, 36, 37 possédant des aiguisages différents, on obtient un entraînement en circula- tion favorable de la viande devant être traitée dans la cuvette 1. Le couteau 10 peut être utilisé pour le traitement d'autres sortes de viandes pour fabriquer différents produits mour é4-ser dessaucisses ou saucissons. Les différentes sections de coupe 34, 36, 37 du couteau peuvent sans difficulté subir un aiguisage complémentaire et être également affûtés au moyen d'une pierre à l'intérieur de la cuvette, dans le cadre de travaux d'entretien. La tête de coupe 38 pour un hache-viande conforme aux figures 11 et 12 est équipée d'un ensemble de coupe permettant de fabriquer du saucisson sec à partir de viandes gelées à une température de -200C. L'ensemble de coupe est constitué de trois unités à couteaux 39, 40, 41, qui sont fixées à une certaine distance au moyen de disques-entretoises 42 et sont disposées en étant décalées respectivement de 600 en sens inverse des * aiguilles d'une montre sur l'arbre d'entraînement 5. L'unité à couteaux 39, qui est la première suivant la direction d'entraînement c de la substance à couper, est cons- tituée d'une poulie motrice 31 conformément à la figure 6 ou comportant deux couteaux d'Wctacue 43, 44, qui se trouvent dans deux plans de coupe dont la distance, décomptée axialement, correspond approximativement à la largeur d.'une poulie d'entrai- nement réduite de l'épaisseur des couteaux, et qui sont décalés d'un axe respectivement de 1800.. La lame des couteaux 43, 44 est aiguisée sur toute sa longueur, conformément aux couteaux d'attaque iQa de la figure 2, sur l'ensemble des trois sections de coupe, suivant unephase suivant la direction d'entraînement c. La seconde et la troisième unités à couteaux 40, 41 possèdent une poulie d'entraînement 7a conformément à la figure 3 comportant un guide double pour respectivement deux couteaux de redécoupage , 46 et 47, 48 disposés en étant diamétralement opposés et cir- culant dans un plan de coupe. L'épaisseur de la tige 17 des couteaux d'attaque 43, 44 et des couteaux de redécoupage 45, 46, 47, 48 est légèrement supérieure à la profondeur des guides rectilignes 12, 32, 33 pour les couteaux, et les boulons de fixation 23 des couteaux sont légèrement en renfoncement dans le perçage de réception 49de la tige 17 des couteaux, de sorte que, lors du serrage de l'ensemble de coupe de la tête de coupe 38 sur l'arbre d'entraî- nement 5 par rapport au disque terminal 50 au moyen de l'écrou de serrage 51 fixé sur l'extrémité libre de l'arbre d'en- traînement 5, les couteaux sont maintenus encore, en plus de la fixation par une liaison de force sur l'arbre d'entraînement , par le boulon de fixation 23, par une liaison de frottement et résistent de façon sûre à la force centrifuge élevée lors de la rotation de la tête de coupe 38 avec des vitesses de rotation allant jusqu'à 6000 tr/mn. La tête de coupe 52 pour un hache-viande conformément aux figures 13 et 14 est équipée d'un ensemble de coupe pour fa- briquer différents types de saucisses ou saucissons à partir de viandes gelées. L'ensemble de coupe est constitué par la réu- nion de trois unités à couteaux 53, 54, 55 séparées par des dis- ques-entretoises 42 et qui sont disposées sur l'arbre d'entraî- nement 5 en étant décalés respectivement de 600 dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. L'unité à.couteaux 53, qui est la première suivant la direction d'avance c de la substance à couper, est constituée par une poulie d'entraînement 31 con- formément à la figure 6 comportant deux couteaux d'attaque 56, 57 disposés sur ses deux faces en étant décalés de 1800, tandis que la seconde unité à couteaux 54 est constituée par une poulie d'entraînement 7a conforme à la figure 3 et comportant deux couteaux de redécoupage 58, 59 disposés sur une face en étant diamétralement opposés, et que la troisième unité à couteaux 55 est constituée par une poulie d'entraînement 7 conformément à la figure 3 comportant deux couples de couteaux de redécoupage disposés sur ses deux faces en étant décalés de 900 et dont les couteaux 60, 61 et 62, 63 sont respectivement diamétralement opposés sur la poulie d'entraînement 7. La troisième tête de coupe 64 conformément aux figures , 16 est équipée d'un ensemble de coupe pour fabriquer de la saucisse à faire _ou llirou à chauîfer. L'ensemble de coupe est constitue par la réunion de deux unités à couteaux 65, 66 séparés par un disque-entretoise 42 et qui sont disposées sur la roue d'entraînement 5 en étant décalés de 30 en sens inverse des aiguilles d'une montre. L'unité à couteaux 65, qui est la première suivant la direction d'entraînement c de la substance à couper, est constituée par une poulie d'entraînement 7 compor- tant un couple de couteaux d'attaque 67, 68 et un couple de couteaux de redécoupage 69, 70, qui sont disposés sur les deux faces de poulies d'entraînement 7 en étant décalés de 90 tandis que la seconde unité à couteaux 66 comporte une poulie d'entraîne- ment 7 munie de deux couples de couteaux de redécoupage 71, 72 et 73, 74 disposés sur ses deux faces en étant décalés de 90 , les couteaux de chaque couple de couteaux étant diamétralement opposés sur les poulies d'entraînement 7. Grâce à la mise en place de disques-entretoises entre les unités à couteaux des différents ensembles de coupe de tête de coupe on obtient une mise au repos de la viande qui garantit une utilisation complète de la capacité de coupe de chaque unité à couteaux. REVENDICATIONS 1. Hache-viande, en particulier pour la fabrication de produits tels que saucisses, saucissons, etc., comportant une cuvette en rotation et une tête de coupe tournant dans cette cu- vette et qui est constituée de plusieurs organes de fixation de couteaux montés sur un arbre d'entraînement et destinée à rece- voir des couteaux, la cuvette du hache-viande étant réalisée sous la forme d'une cuvette annulaire, tandis que l'arbre d'entralne- ment,tourillonné de façon fixe par rapport à ladite cuvette, est disposée suivant la direction d'une corde de la cuvette annulaire, caractérisé par le fait que les organes de fixation des couteaux sont réalisés sous la forme de poulies d'entraînement (7, 7a,31), dont une face ou les deux faces portent un guide rectiligne (12, 14, 32, 33) pour réaliser le logement de la tige (17) des cou- teaux (8, 9, 10, 11) et que les couteaux (8, 9, 10, 11) peuvent être réglés respectivement radialement par rapport à l'axe d'en- trainement (5), au moyen d'un boulon de fixation (25) qui peut être déplacé dans une rainure de guidage (24), ménagée dans la surface de guidage (16) du guide rectiligne (12, 14, 32, 33), au moyen d'une broche de réglage (25) qui est fixée axialement et montée de façon à pouvoir pivoter dans la poulie d'entra nement (7, 7a, 31) et est réglable de l'extérieur. 2. Hache-viande suivant la revendication 1, caracté- risé par le fait que les guides rectilignes (12, 14) sont réali- sés sous la forme de guides doubles, s'étendant sur un diamètre de la poulie, et destinés à recevoir respectivement deux couteaux (8, 9, 10, 11) diamétralement opposés. 3. Hache-viande suivant la revendication 1, caracté- risé par le fait que les guides rectilignes (32, 33) sont réali- sés sous la forme de guides simples destinés à recevoir un cou- teau (43, 44). 4. Hache-viande suivant les revendications 1 et 2 prise dans leur ensemble, caractérisé par le fait que les guides rectilignes (12, 14) pour les couteaux (8, 9, 10, 11) sont dis- posés sur les deux faces (13, 15) de la poulie d'entraînement en étant dédalés réciproquement de 90 . 5. Hache-viande suivant les revendications 1 et 3 prises dans leur ensemble, caractérisé par le fait que les guides rectilignes (32, 33) pour les couteaux (43, 44) sont prévus dans un plan axial en étant décalés de 1800 sur les deux faces de la poulie d'entraînement (31). 6. Hache-viande suivant l'une quelconque des reven- dications 1 à 5, caractérisé par le fait que les boulons de fixa- tion (23) des couteaux (8, 9, 10, 11) sont réglables dans le plan médian longitudinal (26-26) du guide rectiligne (12, 14). 7. Hache-viande suivant l'une quelconque des reven- dications 1 à 6, caractérisé par un système de verrouillage ré- glable (27) des couteaux (8, 9, 10, 11) sur la poulie d'entral- nement (7, 7a, 31) qui est réalisé sous la forme d'un système de verrouillage à vis détachable, avec une vis de fixation (28) in- sérée dans le couteau (8, 9, 10, 11) et qui est vissée dans un coulisseau imperdable (29) qui peut être déplacé dans une rainure de guidage (30) disposée dans la surface de guidage (16) des gui- des rectilignes (12, 14, 32, 33) parallèlement aux rainures de guidage (24) des boulons de fixation (23) des couteaux (8, 9, 10, 11). 8. Hache-viande suivant la revendication 7, caractéri- sé par le fait que les rainures de guidage (30) pour les coulis- seaux (29) du système de verrouillage à vis (27) des couteaux (8, 9, 10, 11) sont disposées d'une façon diamétralement opposée dans la zone marginale des guides rectilignes (12, 14, 32, 33) sur la poulie d'entraînement (7, 7a, 31). 9. Hache-viande suivant l'une quelconque des revendi- cations 1 à 8, caractérisé par le fait que la poulie d'entraIne- ment (U, 7a, 31) est réalisé en un alliage léger. 10. Hache-viande suivant l'une. quelconque des revendi- cations 1 à 9, caractérisé par le fait que les couteaux sont réa- lisés sous la forme de couteaux d'attaque (lOa) et de couteaux de redécoupage (lO), qui comportent trois sections de coupe (34, 36, 37) comportant des arêtes de coupe parallèles aux surfaces latérales du couteau, tandis que la section de coupe (34), ex- térieure par rapport à l'arbre d'entraînement (5), des couteaux d'attaque (lOa) et des couteaux de rédécoupage (10) a une forme de faux convexe, fait un angle de coupe aigu (. (34a) aiguise en oblique d'un côté, que la section de coupe mé- diane rectiligne (36), raccordée à la précédente, des couteaux d'attaque (10a) possède sur une face un flanc de coupe (36a) ai- guisé en oblique, que la section de coupe médiane rectiligne (36) des couteaux de redécoupage (10) comporte des flancs de coupe (36a, 36b) aiguisés en oblique sur ses deux faces, que la section de coupe (37), intérieure par rapport à l'arbre d'entraînement (5), des couteaux d'attaque (lOa) et des couteaux de redécoupage (10) est également rectiligne et fait un certain angle par rapport à la section de coupe médiane (36) et est munié d'un flanc de cou- pe (37a) aiguisé obliquement d'un côté suivant la direction d'a- vance (c). 11. Hache-viande suivant l'une quelconque des revendi- cations 1 à 10, caractérisé par un ensemble de coupe de la tête de coupe comportant des unités à couteaux, qui sont disposées en étant décalées réciproquement sur un arbre d'entratnement. 12. Hache-viande suivant l'une quelconque des revendi- cations 1 à 11, comportant un ensemble de coupe de la tète de cou- pe pour fabriquer du saucisson sec à partir de viande surgelée à une température allant jusqu'à -201C, caractérisé par le fait que l'ensemble de coupe comporte trois unités à couteaux (39, 40, 41) fixées à distance les unes des autres par des disques-entretoises (42) et qui sont disposées en étant respectivement décalées de 600 en sens inverse des aiguilles d'une montre sur l'arbre d'entrai- nement (5), l'unité à couteaux (39), qui est la première suivant la direction d'entraînement (c) de la substance à couper, étant constituée par une poulie d'entraînement (31) comportant deux couteaux d'attaque (43, 44) disposés sur ses deux faces en étant décalés de 1800, tandis que la seconde et la troisième unités à couteaux (40, 41) sont constituées respectivement par une poulie d'entraînement (7a) comportant deux couteaux de redécoupage (45, 46; 47, 48) disposés sur une face en étant diamétralement opposés. 13. Hache-viande suivant l'une quelconque des revendi- cations 1 à 11, comportant un ensemble de coupe de la tête de cou- pe pour fabriquer diffrentes sortes de saucisses ou de saucissons à partir de viandes surgelées, caractérisé par le fait que l'en- semble de coupe se compose de trois unités à couteaux (53, 54, 55) fixées à distance les unes des autres au moyen de disques-entre- toises (42) et qui sont disposées en étant respectivement décalées de 60 dans le sens inverse des aiguilles d'une montre sur l'arbre d'entraînement (5), l'unité à couteaux (53) qui est la première suivant la direction d'entraînement (c) de la substance à couper, étant constituée par une poulie d'entraînement (31) comportant deux couteaux d'attaque (56, 57) disposés sur ses deux faces en étant décalés de 1800, tandis que la seconde unité à couteaux (54) est constituée par une poulie d'entraînement (7a) comportant deux couteaux de redécoupage disposés sur une face en étant dia- métralement opposés et que la troisième unité à couteaux (55) est constituée par une poulie d'entraînement (7) comportant deux couples de couteaux de redécoupage (60, 61; 62, 63) disposés sur ses deux faces en étant décalés de 900 et dont les couteaux sont diamétralement opposés sur la poulie d'entraînement (7). 14. Hache-viande suivant l'une quelconque des reven- dications 1 à 11, comportant un ensemble de coupe de la tète de coupe pour fabriquer de la saucisse à faire bouillir et à chauf- fer, caractérisé par le fait que l'ensemble de coupe comporte deux unités à couteaux (65, 66) séparées par un disque-entretoise (42) et qui sont montées en étant décalées de 30 en sens inverse des aiguilles d'une montre sur l'arbre d'entratnement (5) tandis que l'unité à couteaux (65), qui est la première suivant la di- rection d'entraînement (c) de la substance à couper, est consti- tuée par une poulie d'entraînement (7) comportant un couple de couteaux d'attaque (67, 68) et un couple de couteaux de redécou- page (69, 70), qui sont disposés sur la poulie d'entraînement (7)sur ses deux faces en étant décalés de 900, que l seconde unité 4 couteaux (66) comporte une poulie d'entraînement (7) mu- nie de deux couples de couteaux de redécoupage (71, 72; 73, 74) disposés sur ses deux faces en étant décalés de 90 , et que les couteaux de chaque couple de couteaux sont diamétralement oppo- sés sur la poulie d'entralnement (7, 7a).