Brevet FR2483190A1 — publié le 19811204

Procédé de préparation d'un mets (poisson) précuisiné, emballage pour sa mise eu oeuvre et mets issu du procédé. La préparation industrielle de mets ou plats cuisinés qu'il suffit de réchauffer avant de servir connais depuis quelques années un développement constant. Certains produits, cependant, se prêtent difficilement a un tel traitement du fait de la fragilité de leur consistance une fois cuits. Cette fragilité, en effet, ne permet pas de garantir ou conser ver une présentation correcte du plat. Par ailleurs, certains plats fins nécessitent l'emploi d'un produit de première fraîcheur qu'il faut traiter dès la cueil IcCtc ou la production. C'est notamment le cas de certains plats de poisson qui partent du poisson vivant. On prendra pour exemple la préparation d'une truite dite "au bleu". Un tel plat nécessite une truite vivante qui, assommée et éviscérée, est aromatisée, par exemple, au vinaigre puis plongée dans un court-bouillon convenablement aromatisé.Le poisson alors bleuit (d'où le nom du plat), mais souvent éclate pendant la cuisson, ce qui ne retire rien & sa saveur, mais interdit toute manipulation et tout conditionnement si l'on envisage une industrialisation de ce mode de cuisson. I1 résulte de ce fait qu'une truite préparée au bleu impose qu'un restaurateur, par exemple, soit pourvu d'un vivier ou que les poissonniers disposent d'endroits pour maintenir vivantes des truites. Ces contraintes font que, notamment en zone urbaine, la diffusion et la consommation de ce plat ont considérablement diminué. L'invention entend remédier a ces inconvénients en proposant un mode et des moyens pour la cuisson d'un produit fragile nécessitant son traitement immédiat, alors qu'il est de première fraîcheur, par exemple, mais non exclusivement, un poisson ou un file t de poisson permettant donc de garder au mets toute sa saveur, tout en autorisant sa manutention, son emballage et sa conservation, sans pour autant nuire à sa présentation au moment de sa consommation. A cet effet, l'invention a donc pour objet un procédé de préparation d'un mets précuisiné a partir d'un produit à consistance" fragile du genre poisson ou filet de poisson et devant 8trie traité dans un état de première fratcheur. Conformément à l'invention, on place le produit frais et cru dans un premier emballage perforé de maintien et de manutention du produit ajusté à ses dimensions, puis on procède à une cuisson a la vapeur sèche du produit ainsi emballé et enfin on place le produit refroidi dans un second emballage en vue de son conditionnement sous vide dans ce dernier. On peut de manière avantageuse procéder en outre à une aromatisation du produit cru préalablement à sa cuisson par vapeur sèche. L'invention a également pour objet un emballage pour mettre en oeuvre le procédé ci-dessus comportant une première enveloppe perforée de forme et de volume intérieur sensiblement identiques aux forme et volume du produit, réalisée à partir d'un matériau résistant à une température de l'ordre de 1200 et une seconde enveloppe connue en elle-même adaptée à un conditionnement sous vide du produit dans sa première enveloppe et à un réchauffage de ce dernier. Enfin l'invention est également relative au mets précuisiné, notamment un poisson ou filet de poisson tel qu'une truite préparée "au bleu", caractérisé en ce qu'il est au moins partiellement cuit et contenu dans une première enveloppe de maintien du produit, perforée et enfermée sous vide dans une seconde enveloppe étanche et adaptée à supporter un réchauffage à une température d'environ 1000. L'invention sera mieux comprise au cours de la description donnée ci-après à titre purement indicatif et non limitatif qui permettra d'en dégager les avantages et les caractéristiques secondaires. I1 sera fait référence aux dessins annexés dans lesquels - les figures 1à 3 illustrent schématiquement les différentes phases du procédé selon l'invention; - la figure 4 illustre l'opération de réchauffage nécessaire avant de servir le mets préparé. En se reportantauxtrois premièresfigures on voit, en figure 1, un produit 1, par exemple une truite (ou un filet de poisson ou une darne...) qui vient d'être pêchée dans un vivier notamment alimenté en eau riche pour l'élevage de ce poisson c'està-dire différent d'un vivier de poissonnier urbain alimenté en eau de ville de moindre qualité. Cette truite a été assormnée, éviscérée et aromatisée notamment au moyen de vinaigre si elle est destinée à être préparée "au bleu". On place ensuite cette préparation dans une enve- coppa perforée 2 se présentant sous la forme d'un sachet en matière synthétique adaptée pour le contact avec des produits alimentaires telle qu'un polypropylène; transparente, dont le volume intérieur et la forte correspondent approximativement à ceux du poisson. Ainsi cet ta enveloppe perforée 2 enserre convenablement le produit et constitue un moyen pour en assurer la tenue dans son état cuit. Une enceinte 3 est destinée à recevoir de la vapeur seche dune part (cXest h-dire juste à son point de saturation) et une ou plusieurs enveloppes 2 remplies d'autre part. La vapeur pro souque une cuisson du contenu de l'enveloppe 2 sans apport, ni extraction d'eau. Le temps de séjour, donc de cuisson, dépendra de la nature et de la taille des produits à cuire. On retire ensuite ces produits de l'enceinte 3. Il faut noter que cette opération est rendue très aisée par la fonction même de enveloppe 2 qui constitue une armature au produit qui ayant cuit a perdu beaucoup de sa tenue propre. Dans certains cas, l'enve- loppe empêche même au produit d'éclater lors de la cuisson et cons- titue également un moyen de garantir la présentation convenable du produit. L'enveloppe 2 pourra d'ailleurs entre constituée par un simple tube perforé ouvert aux deux extrémités ou par un sachet fermé a l'une ou à ses deux extrémités. L'ensemble enveloppe 2 et produit cuit est enfin ensaché dans un sac de matière synthétique 4 connu en lui-mEme et adapté pour réaliser ce conditionnement sous vide. Le sac une fois scellé constitue l'emballage de protection et de conservation du mets. Dans l'état, e mets peut se conserver deux a trois semaines à température voisine de zéro degré. Une conservation de plusieurs mois peut être obtenue par surgélation. Le consommateur n'a plus qu'à placer le produit emballé dansl'enveloppe 4 dans un appareil de réchauffage (par exemple un récipient d'eau bouillante 5) pour porter le mets a tempé- rature convenable. I1 suffira alors au moment de servir de sortir le poisson des deux enveloppes et de 1 'accommoder au moyen des sauces adéquates. Le mets aura alors gardé toute l'apparence qui est habituellement la sienne. La présente invention, tant dans son procédé que dans les moyens mis en oeuvre, permet de relancer la consommation de mets qui, du fait des conditions de vie actuelles et des contraintes économiques modernes, n'étaient plus préparés de façon domestique et très rarement par les restaurateurs. L'invention trouve une application intéressante dans le domaine de la consommation alimentaire et la gastronomie. Elle n'est pas limitée à la description qui vient d'en entre donnée mais couvre au contraire toutes les variantes qui pourraient lui être apportées sans sortir de son cadre ni de son esprit. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un mets précuisiné à partir d'un produit a consistance fragile du genre poisson ou filet de poisson et devant être traité dans un état de première fraîcheur, carac terisé en ce qu'on place le produit frais et cru dans un premier emballage perforé de maintien et de manutention du produit ajusté à ses dimensions, puis on procède à une cuisson à la vapeur sèche du produit ainsi emballé et enfin on place le produit refroidi dans un second emballage en vue de son conditionnement sous vide dans ce dernier. 2. Procédé selon la revendication X, caractérisé en ce que l'on procède à une aromatisation du produit cru préalablement à sa cuisson à la vapeur sèche. 3. Emballage pour mettre en oeuvre le procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte une première enveloppe perforée de forme et de volume intérieur sensiblement identiques aux forme et volume du produit, réalisée à partir d'un matériau résistant a une température de l'ordre de 1200 et une seconde enveloppe connue-en elle-meme adaptée à un conditionnement sous vide du produit dans sa première enveloppe et à un réchauffage de ce dernier. 4. Mets précuisiné, notamment poisson ou filet de poisson issu du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est au moins partiellement cuit et contenu dans une première enveloppe de maintien du produit, perforée et enfermée sous vide dans une seconde enveloppe étanche adaptée b supporter un réchauffage a une température d'environ 1000.