Brevet FR2483744A1 — publié le 19811211

La présente invention concerne un dispositif pour le pétrissage circulaire de morceaux de pâte, ce dispositif comportant des surfaces de pétrissage réali- sées sous forme de bandes sans fin si'étendant dans le sens longitudinal et disposées en formant, en section transversale, une configuration à peu près en V. Par suite du raffinement sans cesse croissant des coutumes de la table, les petites et moyennes entre- prises de boulangerie ont tendance à augmenter la diver- sité de leurs produits. De ce fait, il est nécessaire de disposer de machines qui sont en mesure de traiter aussi bien des pâtes de froment et de mélanges de froment que des potes de seigle et de mnélanges de seigle. Pour le traitement de ces pâtes, il est nécessaire d'effec- tuer un processus de pétrissage et un inconvénient essen- tiel des machines de pétrissage connues jusqu'à présent réside dans le fait qu'elles ne sont en mesure de traiter qu'un type de pâte déterminé d'une manière satisfaisante. Lors de ce processus de travail, il est nécessaire de pétrir uniformément et de manière suffisamment forte les morceaux de pâte pesés en boules rondes. Dans ce cas, l'anhydride carbonique s'échappe et il ne subsiste qu'en une faible proportion dans la pâte sous forme de minuscu- les bulles. Si le pétrissage est trop faible, il subsis- te, dans la pâte, de plus grosses bulles d'anhydride car- bonique donnant lieu à la formation de bulles de ferment et de pores irréguliers dans la pâte préparée. En revan- che, un pétrissage trop violent donne lieu à la formation d'une surface crevassée et à un temps de fermentation plus long des morceaux de pâte traités. Etant donné que les différents types de pâtes ont un comportement diffé- rent lors du processus de pétrissage, il est facile à comprendre que, jusqu'à présent, on n'a élaboré aucune machine permettant de traiter de manière satisfaisante tous les types de pâtes précités même dans leurs diffé- rents rapports de mélangez C'est ainsi que, par exem- ple, pour le traitement des pâtes de froment et de mé- langes de froment, on utilise des machines coniques et cylindriques de pétrissage circulaire tandis que, pour le traitement de pâtes de seigle et de mélanges de sei- gle, on utilise des machines à bandes de pétrissage cir- culaire. D'après le brevet de la République Fédérale d'Allemagne 915.443, on connaft un dispositif de pétris- sage 'appartenant à la catégorie des machines cylindri- ques de pétrissage circulaire. Ce dispositif de pétris- sage est constitué d'un conduit r o t a t i f d i-s p o s é en arc de cercle autour d'un axe fixe, et constitué d'un fond disposé-entre deux -surfacespériphé- riques,une de ces surfaces périphériques tournant à lunisson avec le fond précité tandis que, dans la sec- tion transversale du conduit rotatif, on prévoit, en outre, plusieurs élargissements radiaux assurant le ren- versement du produit pétri. Ces machines de pétrissage conviennent unique- ment pour le traitement de pâtes de froment et de mélan- ges de froment, car ces pâtes ont une haute teneur en gluten. Un autre inconvénient de ce dispositif connu réside dàns le fait que l'adaptation à des morceaux de pâte de dimensions différentes ne peut être envisagée que dans une mesure limitée et ne peut être effectuée qu'au prix de dépenses relativement importantes. A titre d'exemple à cet égard, on se référera au brevet de la République Fédérale d'Allemagne 819.982 dans lequel on décrit une machine de pétrissage pour de gros morceaux de pâte en vue de traiter des pâtes de froment. Les machines à bandes de pétrissage circulaire appropriées pour le traitement des pâtes de seigle et de mélanges de seigle sont constituées de bandes sans fin de pétrissage disposées, vu en coupe transversale, selon une configuration en.V,ces bandes pouvant être entraînées à des vitesses et dans des directions différentes. En l'occurrence, la bande' de pétrissage entraînée à la vi- tesse supérieure détermine le sens de transport des mor- ceasux de pâte à travers le dispositifo Dans la dem.nde de brevet publiée en République Fédérale d'Allemagne DT-OS 20104,416, on décrit une ma- chine de pétrissage circulaire de pâtes d8une construc- tion analogue comportant également, vu en coupe transver- sale, une cuve en V constituée de deux bandes de pétris- sage sans fin, une joue latérale de cette cuve étant for- mée, uniquement dans sa.partie inférieure, par un sommier de pression pouvant effectuer des mouvements coulissants en direction de cette cuve Grrace à ce système, on peut utiliser une machine à bandes de pétrissage circulaire pour le traitement des pâtes de froment et de mélanges de froment, mais non plus pour le traitement de pâtes de seigle et de mélanges de seigle car, par suite des pro- priétés de ces dernières, celles-ci ne supportent pas la plus forte tension imposée à la pellicule supérieure du produit pétri, mais elles se crevassent et deviennent friables si bien que, en outre, le dispositif de pétris- sage s'englue. En conséquence, la présente invention a pour objet de proposer un dispositif de pétrissage circulaire de morceaux de pâte, ce dispositif étant conçu selon le principe d'une machine à bandes de pétrissage circulaire, tandis qu'il convient aussi bien pour le traitement de potes de froment et de mélanges de froment que pour le traitement de pRtes de seigle et de mélanges de seigle, tout en étant, en outre, en mesure, grâce à des réglages simples, de pétrir des morceaux de pâte de dimensions différentes en une qualité uniforme. A cet effet, dans le dispositif du type indi- qué dans l:introduction ci-dessus, les cylindres de renvoi d'une bande sans fin réalisée sous- forme d'une surface de pétrissage sont reliés mécaniquement à un système à excestrique, en vue de produire des mouvements irQuiaiaes perpendidulairement à la surface de pétris- sages 1 o r d inférieur - de cette surface de pétrissage étant adjacent à une barre profilée de pétris- sage suivant-Le mouvement de l'excentrique. Suivant une autre forme de réalisation de l'in- vention, la ligne centrale passant par le système à con- figuration en V est inclinée, par rapport à l'horizon- tale, sous un angle inférieur à 900 et supérieur à 200, la bande supérieure de pétrissage pourvue d'une commande réglable étant disposée sur un chariot de réglage pou- vant effectuer un mouvement linéaire vers l'espace de pétrissage et comportant un excentrique entralné par un moteur et pouvant être actionné par la l5ande de pétrissage, la bande inférieure de pétrissage étant pourvue, de préférence, d'un moteur réglable propre. Grace à ce dispositif> on améliore considéra- blement la gamme des poids de pâte à traiter et la qua- lité du pétrissage. Grâce à l'inclinaison proposée des surfaces op- posées de pétrissage, les morceaux de pâte peuvent être supportés par gravité sur la bande inférieure de pétris- sage, tandis que l'é t i r a g e de la pellicule exté- rieure de pâte est assuré, de préférence, par la bande supérieure de pétrissage moyennant des mouvements oppo- sés et sous l'action intensive conjointe de la barre profilée de pétrissage. Suivant la nature et la con- sistance de la pâte, la bande supérieure de pétrissage doit exécuter un mouvement défini et ce, tant dans le sens du mouvement de transport que perpendiculairement à ce dernier. Du fait que toute la bande de pétrissage, y compris sent- dispositif excentrique, est disposée sur un chariot de réglagle mobile, on peut adapter essen- tiellement l'espace de pétrissage disponible au poids de la pâte à traiter. Suite à des travaux expérimentaux, on a éta- bli la constatation suivante: la ligne centrale pas- sant par le système à configuration en V forme, par rapport à l'horizontale, de préférence, un angle compris entre et 50 , en particulier, un angle de 450, tandis que l'inclinaison, par rapport à la ligne centrale, des bandes de pétrissage disposées en V l'une par rapport à l'autre et délimitant le compartiment de pétrissage, se situe entre environ 300 et 400 et est, de préférence, de 350. En disposant les bandes de pétrissage de la sorte tant l'une par rapport à l'autre que dans l'espace, une fraction mesurée seulement et non la totalité de la composante de force est ainsi dirigée vers l'espace de pétrissage inférieur. De la sorte> on assure un trai- tement modéré s'adaptant à tous les types de pâtes, tout en évitant essentiellement l'adhérencede la pâte sur le fond de la cuve. Suivant une autre forme de réalisation de l'in- vention, le sens de marche des commandes des bandes de pétrissage, ainsi que de la commande de 1texcentrique peut être inversé. De la sorte> moyennant une simple commutation> on peut inverser le sens de déplacement de chaque bande de pétrissage. Il en est également de même en ce qui concerne les mouvements de l'excentrique. Selon une caractéristique avantageuse, les mo- teurs réversibles sont réalisés de telle sorte que leur sens de marche puisse être inversé à l'aide d'un commu- tateur inverseur commun. De la sorte, toute l'instal- lation peut fonctionner dans une autre direction. Cette caractéristique est particulièrement avantageuse pour un montage dans de très grandes installations, si bien que l'on peut envisager des possibilités multiples de mise en oeuvre sans devoir effectuer une transformation. Le poste de chargement peut, dès lors, être remplacé par le poste de déchargement. La barre profilée précitée est particulière- ment importante pour le processus de pétrissage, car elle permet de fermer parfaitement la pellicule exté- rieure de pâte lors du processus de pétrissage sans qulil se produise un engluement dans le comparti- ment inférieur de pétrissage. C'est pourquoi, la barre profi- lée de pétrissage de l'invention est réalisée, en coupe transver- sale, avec un bomberaient convexe dirigé vers le compar- timent de pétrissage. De plus, il est avantageux d'ap- pliquer un revêtement anti-adhérent à la barre profilée de pétrissage en matière synthétique. De même, on ap- plique également un revêtement anti-adhérent sur la plaque de base délimitant le compartiment de pétrissage vers le bas et venant au contact de la barre profilée de pétrissage, empêchant ainsi l'adhérence de la pâte. Le chariot de réglage sur lequel sont disposés tant le dispositif à excentrique que la bande supérieure de pétrissage, peut être avantageusement réglé au moyen d'une manivelle. Bien entendu, pour des installations plus grandes et commandées à distance, on peut également prévoir une commande au moyen d'un servomoteur. Selon une caractéristique particulièrement avantageuse, toutes les commandes sont réalisées de façon à pouvoir être inversées et mises hors service séparément. Des glissières pour les morceaux de pâte, assem- blées au logement, sont disposées sur le côté d'entrée et le côté de sorties ce qui simplifie l'enlèvement et lévacuation de la pâte. Pour le traitement des différents types de pâtes, toutes les commandes sont programmées si bien que, suivant le type de pâte à traiter> on peut faire intervenir au maximum et de manière automatique en ac- tionnant un seul commutateur, des vitesses et des sens de déplacement correspondants. L'invention sera décrite ci-après plus en détail en se référant aux dessins annexés illustrant plusieurs exemples de réalisation et dans lesquels: la figure i est une vue schématique en coupe transversale d'un dispositif de pétrissage circulaire; la figure 2 est une vue en plan de ltillustra- tion de la figure 1; la figure 3 est une coupe transversale d'une partie d'une forme de réalisation simplifiée; la figure 4 est une vue en coupe transversale d'urne autre forme de réalisation simplifiée du dispositif de l'in- vention, et la figure 5 est une vue en plan de la forme de réalisation illustrée en figure 4o Sur un logement 35, sous un angle de 27" entre l'horizontale et la ligne centrale 36, se trouve une. bande de pétrissage 27 entraînée séparément par un mo- teur réversible 28. Sous un angle de 35 entre la li- gne centrale 36 de la bande de p6trissage 27 et la ligne centrale 37, est disposée une autre bande de pétrissage 23 ayant également une commande propre et indépendante 22 réalisée sous forme deun moteur réversible. La bande de pétrissage 23 se trouve sur une plaque 31 qui, à son tour, est fixée sur un chariot' de réglage 24, Ce cha- riot; de réglage peut etre déplacé dans le plan du dessin au moyen de la manivelle 34, permettant ainsi de régler l'espace ou le compartiment de pétrissage 25 pour des poids différents de pâte, En outre, sur ce chariot de réglage 24, est prévu un excentrique 26 muni d'un mo- teur 30 entraînant l'arbre dtexcentrique 39 à ltinter- vention d'une courroie 38. Contre le bord inférieur de la bande de pétrissage 23, vient s'appliquer une barre profilée de pétrissage 32, laquelle vient au contact de la plaque de base 33 du dispositif et est assemblée à la plaque 31, si bien que cebte barre profilée 32 suit le mouvement de réglage du chariot 24, Cette barre profilée de pétrissage 32 comporte un bombement convexe en direction de l'espace de pétrissage 2S5, Moyennant un choix approprié des vitesses et des sens de fonc- tionnement des commandes 22, 28 et 30, on peut modifier l'intensité du pétrissage et le temps de passages pour les adapter à la consistance de chaque pâte à laquelle on a affaire. Lors du traitement, par exemple, de pâtes de froment, la commande à excentrique 30 est actionnée de telle sorte que la bande de pétrissage 23 exécute un mnouvement excentrique dans le sens des aiguilles d8une montre0 Dn loccurence, le moteur 22 reste hors sert vice, si bien que la bande de pétrissage 23 n'effectue qu'un mouvement rotatif et aucun mouvement linéaire. Dans ce cas, le moteur 28 est actionné de telle sorte que la bande de pétrissage 27 se déplace dans le sens des aiguilles d'une montre. Avec la manivelle 34, sui- vant le poids de la pâte à traiter, on règle les dimen- sions de l'espace de pétrissage 25 et, partant, l'écar- tement entre les bandes de pétrissage 23 et 27. En mo- difiant la vitesse du moteur 28, par exemple, à l'aide de commandes à thyristors, on fixe la vitesse de défile- ment de la bande de pétrissage 27 et, partant, le temps de passage du morceau de pâte à travers l'espace de pétrissage. Pour traiter une pfte d'un mélange de froment et d'un mélange de seigle, l'excentrique, la bande de pétrissage 23 et la bande de pétrissage 27 se déplacent en sens inverse des aiguilles d'une montre. De la sorte, on peut atteindre une plus grande intensité de pétris- sage et, grâce au réglage d'une vitesse différentielle correspondante des bandes 23 et 27, on peut déterminer le sens de transport. Pour le traitement de pâtes de seigle, la com- mande à excentrique reste hors service. A l'aide de la manivelle 34, on règle l'espace de pétrissage 25 en fonction du poids de pote à traiter, tandis que les bandes de pétrissage 23 et 27 tournent chacune en sens inverse des aiguilles d'une montre. En l'occurrence, la vitesse de la bande de pétrissage 23 est supérieure à celle de la bande 27, si bien qu'il en résulte un processus de roulement correspondant. La figure 3 illustre une forme de réalisation simplifiée de l'invention. Dans ce cas, la bande sans fin de pétrissage 9 est entraînée par le moteur 16. La barre de pétrissage 8 qui délimite la bande de pé- trissage 9 vers le bas et en direction du compartiment de pétrissage 7, est assemblée au dispositif de réglage 13 et à l'excentrique 3. Au même titre que la bande de pétrissage 9, aussi bien le moteur 16 que la barre de pétrissage 8 exécutent des mouvements excentriques si le dispositif est utilisé pour pétrir des pâtes de froment et de mélanges de froment. Dans ce cas, le mo- teur 16 est mis à l'arrêt. La bande de pétrissage op- posée 5 peut 9tre déplacée, dans un sens de défilement, à une vitesse différente de celle de la bande de pétris- sage opposée, permettant ainsi de modifier,.dans un large intervalle, le parcours.de pétrissage qui en résulte pour les morceaux de pâte à traiter. Lors du traitement de pâtes de froment et de mélanges de froment, on règle l'excentricité E en fonction des propriétés de la pâte à laquelle on a affaire et l'oh actionne la commande 4 de telle sorte que la surface de pétrissage X opposée à la surface de pétrissage 5,exécute un mouvement circu- laire dans le sens horizontal, Ltangle dfinclinaison a de la bande de pétrissage 5 est déterminé en fonction des dimensions des morceaux de pâte auxquels on a affai- re et l'on choisit la vitesse du moteur 15 en conséquen- ce. De la sortes comme on lta indiqué ci-dessus, on peut également modifier la longueur de pétrissage dans un large intervalle. La figure 4 illustre une forme de réalisation simplifiée comparativement à celles des figures 1 à 3 dans la mesure o la surface de pétrissage 1 est réali- sée sous forme d'un sommier de pétrissage qui est relié solidairement en force aux excentriques 2 et 3 et au moteur 4 via les tringleries 10 et 11, ainsi que les dispositifs de réglage 12 et 13. La limite inférieure de la surface de pétrissage 1 vient se placer vers le bas contre la plaque de base fixe 6 et, vis-à-vis du compartiment de pétrissage 7, contre la barre profilée de pétrissage 8, laquelle suit le mouvement de la sur- face de pétrissage. A l'aide des dispositifs de réglage 12 et 13, ainsi qu'on l'a déjà mentionné ci-dessus, on peut modifier l'excentricité E afin de modifier le par- cours de glissement dans le compartiment de pétrissage en V 7. En ce qui concerne les dispositifs de réglage 12 et 13, on peut également régler différemment l'excen- tricité E de façon à pouvoir modifier également le par- cours de glissement sur la longueur du dispositif. La barre profilée de pétrissage 8 est réalisée, de pré- férence, en matière synthétique; à cet égard, une ré- sine au fluorocarbone est particulièrement bien appro- priée. Lors du traitement d'une pâte de froment ou d'un mélange de froment, la barre profilée de pétrissage exerce une force plus importante sur les parties infé- rieures d'un morceau de pâte, créantainsi une tension de traction sur la surface du morceau de pâte, ce qui assure la fermeture de ce dernier. En conséquence, la barre profilée de pétrissage 8 vient s'engager en des- sous du morceau de pàte à pétrira améliorant ainsi con- sidérablement le processus de pétrissage. Etant donné que la barre profilée de pétrissage 8 est assemblée à la surface de pétrissage 1, cette barre exécute également tous les mouvements de cette surface. Face à la surface de pétrissage 1, la bande sans fin de pétrissage 5 occupe une position inclinée sous l'angle a. On peut modifier la position inclinée de cette bande de pétrissage 5 d'une manière non repré- sentée plus en 'détail, permettant ainsi d'adapter le compartiment de pétrissage en V 7 à des morceaux de pâte de dimensions différentes. La bande de pétrissage 5 est entraînée par le moteur 15 dont la vitesse peut être réglée progressivement dans chaque sens d'entraînement. En boulangerie, il arrive que lton traite des rapports de mélange à peu près constants entre la farine de froment et la farine de seigle, si bien que l'on peut envisager une programmation des commandesq Il en est également de même pour le traitement du pain et des boules de pâte pour petits pains. Dès lors, le dispo- sitif suivant l'invention peut être à programme fixe et le programme souhaité peut Atre déclenché en action- nant un petit nombre de commutateurs o Grace à cette programmation, on peut envisager une automatisation complète si bien que le dispositif suivant l1invention est également approprié commne élément de montage dans de très grandes installations qui, à leur tour, peuvent fonctionner de manière entièrement automatique, Bien entendu, en l'occurrence, le système automatique peut également ftre mis hors service de façon à pouvoir régler chaque vitesse souhaitée, ainsi que les combinai- sons de vitesses désirées pour les différentes commandes, y compris l1excentrique. En conséquences le dispositif suivant lTinven- tion peut 9tre utilisé pour tons les types de pâtes et tous les poids habituels de pate et ce, en fàit, tant dans de petites que dans de grandes installations, Ce dispositif peut être chargé aussi bien automatiquement que manuellement; dans ce cas, moyennant une simple inversion des mouvements, lVentrée de la machine peut être remplacée par la sortie, cette caractéristique étant à nouveau particulièrement importante lorsqu'il s'agit dîenvisager une utilisation dans de grandes ins- tallations. REVENDICATIONS 1. Dispositif pour le pétrissage circulaire de morceaux de pâte, ce dispositif comportant des sur- faces de pétrissage réalisées sous forme de bandes sans fin s'étendant dans le sens longitudinal et disposées en formant, en section transversale, une configuration à peu près en-V, caractérisé en ce que les cylindres de renvoi d'une bande sans fin réalisée sous forme d'une surface de pétrissage sont reliés mécaniquement à un système à excentrique, en vue de produire des mouvements circulaires perpendiculairement à la surface de pétris- sage, 1 e b o r d inférieur de cette surface de pétrissage étant adjacent à une barre profilée de pé- trissage suivant le mouvement de l'excentrique. 2. Dispositif suivant la revendication 1, ca- ractérisé en. ce que la ligne centrale (2i) passant par le système à configuration en V est inclinée, par rap- port à l'horizontale (29), sous un angle inférieur à 900 et supérieur à 200, la bande supérieure de pétrissage (23) pourvue d'une commande réglable (22) étant disposée sur un chariot de réglage (24) pouvant se déplacer per- pendiculairement et comportant un excentrique (26) en- traîné par un moteur et pouvant être actionné par la bande de pétrissage (23), la bande inférieure de pétris- sage (27) étant pourvue d'un moteur réglable propre (28). 3. Dispositif suivant l'une quelconque des re- vendications 1 et 2, caractérisé en ce que la ligne centra- le (21) passant par le système à configuration ei V forme, par rapport à l'horizontale (29), un angle compris entre 400 et 500, de préférence, un angle de 450, tandis que l'inclinaison, par rapport à la ligne centrale (21), des bandes de pétrissage (23 et 27) disposées en V l'une par rapport à l'autre et délimitant le compartiment de pétrissage (25) se situe entre environ 300 et 40 et est, de préférence, de 350. 4. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le sens de marche des commandes (22 et 28) des bandes de pétrissage (23 et 27), ainsi que de la commande (30) de l'excentri- que (26) peut être inversé. 5. Dispositif suivant la revendication 4, ca- ractérisé en ce que les moteurs réversibles (22, 28, 30) sont réalisés de telle sorte que leur sens de marche puisse être inversé à l'aide d'un commutateur inverseur commun. 6. Dispositif suivant l'une quelconque des re- vendications 1 à 5, caractérisé en ce que la bande de pétrissage (23) est disposée sur une plaque (31) assem- blée au chariot de réglage (24) et délimitée, par rap- port au compartiment de pétrissage (25), par la barre profilée de pétrissage (32). 7. Dispositif suivant la revendication 6, ca- ractérisé en ce que la barre profilée de pétrissage (32) est réalisée, en coupe transversale, avec un bombement convexe dirigé vers le compartiment de pétrissage (25). 8. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le chariot de réglage (24) peut être réglé au moyen d'une manivelle (34). 9. Dispositif suivant l'une quelconque des re- vendications 1 à 8, caractérisé en ce que toutes les com- mandes (22, 28; 23, 27; 30) sont réalisées de façon à pouvoir être inversées et mises hors service séparément. 10. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que des glis- sières pour les morceaux de pâte, assemblées au logement (35), sont disposées sur le côté d'entrée et le côté de sortie. 11. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que les mouve- ments des différentes commandes pour les différents pro- cessus de travail sont programmés en fonction des diffé- rents types de pâtes.