Brevet FR2479654A1 — publié le 19811009

Pour préparer un fromage persillé d'herbes, on sait mala- xer un mélange de pâte fraîche ou molle et d'herbes. La réparti- tion des herbes, finement divisées dans la masse, est excellente. Mais ce malaxage donne une pâte brisée, qui devient granuleuse et collante en s'émiettant à la coupe et qui est peu appréciée des consommateurs. Au Certificat d'utilité français No. 78.34570, on décrit un fromage en bloc formé de fromage fondu et d'une couche de fro- mage naturel. Le fromage fondu retient la couche de fromage natu- rel plus friable. Le bloc de fromage n'est pas du goût des ama- teurs de fromages naturels ou à pâte fratche ou molle, qui n'ont pas subi de malaxage ou de cuisson. Il ne contient pas non plus de matière non lactée ou épice, telle que du poivre, des herbes, des noix, noisettes ou amandes broyées, des raisins secs, etc. L'invention pallie ces inconvénients par un fromage à pâte franche ou à pâte molle qui n'a subi aucun malaxage ni cuisson, de sorte que ses qualités gustatives et de présentation restent intactes et qui, pourtant, est aromatisé par une épice suffisamment répartie dans la masse mais qui cependant se trouve c6te-à-cÈte avec le fromage, de sorte que le goût doux du fromage et celui relevé des herbes sont ressenties séparement, alors que dans un produit malaxé, les deux parfums se mêlent en un seul. D'autre part, la réalisation dtun fromage ail et fines herbes non pétri permet d'obtenir une pâte plus ferme quthabituel- lement. Ce fromage peut donc se placer sans difficulté sur un pla- teau à fromages contrairement aux ails et fines herbes pétris. Le fromage suivant l'invention, à pâte fraîche ou à pâte molle, incorpore une nappe d'épice enroulée en-zispirale-De préférence, la couche de pâte est enroulée aussi en une spirale entourant celle de la nappe à la manière d'un gâteau roulé. La variation régulière de la longueur du rayon polaire de la spirale de la nappe assure une répartition suffisamment homogène de l'épice dans le fromage pour qu'il s'en trouve dans chaque bouchée dégustée. Mais, comme l'épice n'a pas à être fine- ment divisée et répartie dans la masse de la pâte, on peut faire en sorte que la pâte ne soit ni malaxée, ni même brisée. Pour certaines pâtes, il peut arriver que la couche de pâte ne se maintienne pas initialement d'elle-même en spirale. On pallie cet inconvénient par une enveloppe, non comestible ou comestible, maintenant la spire extérieure de la couche en pâte et pouvant servir, en outre, d'emballage protégeant le fromage. 2 2479654 On préfère tout particulièrement le fromage roulé à pâte fraîche. L'invention vise également un procédé de préparation du fromage roulé qui consiste à former une couche d'un seul tenant, non brisée et non malaxée, de pâte frarche ou de pâte molle et qui est caractérisé en ce qu'il consiste à déposer une nappe d'épi- ce sur la couche et à enrouler en spirale la couche et la nappe. De préférence, ai effectue cet enroulement alors que le fromage a encore un taux d'humidité supérieur à celui qui convient pour sa consommation. Lorsque le fromage a ainsi un tel taux d'humidité, il s'enroule plus facilement. C'est ainsi, par exemple, que l'extrait sec du caillé au moment du roulage peut être inférieur à 40 % et, de préférence, inférieur à 38 % et, notamment, égal à environ 35 %. Par l'expression "épicent, on entend toute matière comes- tible non lactée, tandis que l'expression "nappe" n'erclut pas la possibilité d'un lit d'épice- concassée en morceaux plus ou moins épais ou même de morceaux discrets, encore qu'il soit préférable que la nappe soit mince et régulière. Même dans le cas de morOaux, on obtient une répartition de ceux-ci, par incrustation dans la couche de pâte, suivant une spirale incomplète, bien supérieure à celle qui résulte de leur seule inscrustation à la surface supérieure d'un fromage, tandis qu'une.incorporation au sein de la masse nécessiterait de la briser. Au dessin annexé, donné uniquement à titre d'exemple. la figure 1 est une vue en perspective d'un fromage suivant l'invention, tandis que les figures 2 à 4 illustrent trois stades du procédé de préparation d'un fromage suivant l'invention. Le fromage de la figure t comprend une nappe I d'épice enroulée en spirale et une couche 2 de pâte fraîche enroulée en spirale autour de la nappe 1 et en contact avec celle-ci. On peut entourer la face extérieure du fromage d'une nappe 3 d'épice. La face inférieure du fromage repose sur une plaque en polysty- rêne. La plaque 4 et le fromage sont enveloppés ensemble par une enveloppe 5 en une pellicule thermorétractable. La ligne de thermosoudure de l'enveloppe s'étend sous la plaque 4. On pour- rait aussi prévoir une enveloppe en papier d'alumỉnium ou autres. Les exemples suivants illustrent l'invention. EXEMPLE 1 (En se référant aux figures 2 à 4 du dessin annexé). On mélange 6 litres de lait écrémé pasteurisé et 1,5 litre de crème pasteurisée, de manière à obtenir une teneur en matières grasses de 72 grammes/litre0 On effectue le mélange à 2600 et on ajoute des levains acidifiants Flora Danica et des ferments d'aromes. On fait maturer pendant 3 heures environ dans le récipient 6 représenté à la figure 2. On emprésure ensuite par 0,5 cm3 de présure, entre 21 et 251C afin d'obtenir un caillé lactique.La durée de caillage est de 22 heures environ. A l'aide d'un tranche-caillé, on découpe des cubes dont l'arête mesure 5 cm environ. On moule ensuite, sur un store 7 (figure 3), stérilisé au préalable, dans un cadre 8 métallique à paroi perforée posé sur un plateau d'égouttage. Le caillé est déposé à l'aide d'une poche en acier inoxydable, en veillant bien à ne pas le briser0 On égalise bien le caillé avec une spatule et on pose sur le caillé un store stérile avant de placer un plateau d'un poids de 3 kg environ pour comprimer le caillé et obtenir une bonne exsudation0 On laisse ainsi égoutter pendant 20 heures, à tempé- rature ambiante. On démoule ensuite et l'on sale. On répand en même temps une nappe de fines herbes sur l'une des faces de la couche de caillé, on met un store stérile sur cette face, on retourne le tout et l'on dépose une autre couche de fines herbes sur l'autre face0 On dépose environ 20 grammes de fines herbes. La teneur en matière sèche du caillé est de 37 % en poids. On roule le caillé à l'aide d'un store à la manière d'une btche patissière. (figure 4) On laisse l'égouttage se terminer au réfrigérateur à une température de 5 à 71C. Le lendemain, on pose le fromage sur une plaque de polystyrène et on l'enveloppe d'une pellicule thermorétractable en polychlorure de vinyle, puis on fait passer le fromage ainsi emballé dans un tunnel o il est chauffé entre 70 et 750C environ pendant 5 à 6 secondes environ. L'enveloppe se rétracte. Le passage au four est suffisamment rapide pour ne pas chauffer le fromage lui-même au point d'en modifier la qualité. On conserve le fromage emballé entre 4 et 51C environ. A la consommation, on constate que la pâte de ce fromage roulé est très onctueuse, se coupe franchement, n'est pas 247965 ' granuleuse, ne s'émiette pas et se tartine facilement. Le goût n'est pas celui de beurre d'escargot, masquant celui du fromage naturel frais, des produits habituels associant une pâte lactée et une épice. Le fromage a un extrait sec de 40, au minimum et pèse 1,7 kg environ. EXEMPLE 2 On mélange 6 litres de lait écrémé pasteurisé et 1,5 litre de crème pasteurisée, de manière à obtenir une matière grasse de (2 grammes/litre. On additionne de levain acidifiant Flora Danica et de ferments d'ardme. On effectue un emprésurage en cherchant à obtenir un caillé présure assez poussé, par l'ad- dition de 2,25 cm3 de présure à une température de 35 C. La température de la salle est de 30 C environ. Le temps de prise est de 10 minutes environ, le temps de durcissement est de 45 minutes environ. A l'aide d'un tranche-caillé, on découpe le caillé en des portions ayant la grosseur d'un grain de mals. On laisse re- poser 10 minutes, on brasse les grains pendant 5 minutes. On répète trois fois ces opérations. On soutire environ 60 % de sérum, on lave les grains avec de l'eau légèrement salée à une température de 30 C environ. On moule et on roule, comme dans l'exemple précédent, si ce n'est que le roulage s'effectue 3 heures après le moulage, suivant la rapidité de l'égouttage. L'extrait sec au moment du roulage est de 38 %. Le lendemain, on sale par mise en saumure pendant 30 minutes. La densité de la saumure est de 1200. On pulvérise en- suite du penicillium candidum. On emballe ensuite comme à l'exemple précédent. On obtient ainsi un fromage à pâte solubilisée qui ressem- ble à une bûche patissière, dont le poids est de 1,5 kg environ, dont la longueur est de 30 cm, dont le diamètre est de 25 cm, dont l'extrait sec est au minimum de 50,et dQnt la teneur en matière grasse de l'extrait sec est au minimum de 65 %, comme celle du fromage de l'exemple 1. EX EKPLE 3 On mélange les mêmes matières premieres qau'à l'exemple 1 de façon à obtenir une teneur en mati-re Crasse de 72 grammes/ litre. On effectue le mélange à 32 C, on recherche un caillé présuré en utilisant 1,5 cm3 de présure0 Le temps de prise est d'environ 8 à 9 minutes. Le temps de durcissemut est de 50 2479654 minutes. On moule, comme à l'exemple 1, et on roule comme à l'exemple 1,2 heures 30 après le moulage. L'extrait sec, lors du roulage, est de 39 % en poids. On sale comme à l'exemple 2 par mise en saumure pendant 30 minutes, puis on pulvérise du Penicillium candidum, comme à l'exemple 2. On met sous pellicule d'emballage, comme à l'exemple 1. On obtient un fromage à pâte molle moulé ressemblant à une bdche patissière, dont l'extrait sec est au minimum de o, dont la teneur en matière grasse sur sec est au minimum de 65 %, dont le poids est de 1,5 kg, dont la longueur est de cm et dont le diamètre est de 25 cm. 6 2479654 REVENDICATIONS 1. Fromage à pâte fraîche ou à pâte molle, caractérisé en ce qu'il incorpore une nappe d'épice, enroulée en spirale. 2. Fromage suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une couche de pâte enroulée en spirale. 3. Fromage suivant la revendication 2, caractérisé en ce que la spirale de la couche est enroulée autour de celle de la nappe et est en contact avec celle-ci. 4. Fromage suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé par une enveloppe maintenant la spire extérieure de la couche de pâte. 5. Fromage suivant la revendication 4, caractérisé en ce que l'enveloppé est en une matière thermorétractable. 6. Fromage suivant la revendication 5, caractérisé en ce qu'il est porté par une plaque, de préférence en matière iso- lante de la chaleur, sous laquelle est ménagée la soudure de l'enveloppe. 7. Procédé de fabrication d'un fromage qui conejste à former une couche d'un seul tenant, non brisée et non malaxée, de pâte fraîche ou de pâte molle, caractérisé en ce qu'il consis- te à déposer une nappe d'épice sur la couche et à enrouler en spirale la couche et la nappe. 8. Procédé suivant la revendication 7, caractérisé en ce qu'il consiste à enrouler la couche et la nappe de manière que celle-ci soit entourée par la couche. 9. Procédé suivant la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce qu'il consiste à effectuer le roulage avant que le fromage ait atteint la teneur en humidité qu'il doit avoir une fois qu'il est fini. 10. Procédé suivant la revendication 9, caractérisé en ce qu'il consiste à effectuer le roulage alors que l'extrait sec est inférieur à 40 %.