Brevet FR2483178A1 — publié le 19811204

La présente invention se rapporte à un four de boulangerie présentant au moins une chambre de cuisson de section orthogonale, un groupe disposé au-dessus de cette dernière et destiné à engendrer un courant d'air chaud et à mettre ce dernier en circulation à travers ladite chambre de cuisson, des chambres d'air chaud, contiguës aux parois latérales, percées d'orifices de passage de l'air chaud, de ladite chambre de cuisson, s'étendant respectivement sur toute la surface desdites parois latérales, étant reliées alternativement au côté pression et au côté aspiration dudit groupe, respectivement, ainsi qulun dispositif destiné à inverser périodiquement le sens de déplacement du courant d'air chaud traversant ladite chambre de cuisson de l'une à l'autre desdites chambres d'air chaud Un four de boulangerie du type précité a été décrit, par exemple, dans la demande de brevet DT-OS 2 435 138 et, du fait que son groupe de chauffage et-de circulation est situé au dessus de sa chambre de cuisson, il présente l'avantage d'une faible surface au sol. Dans ce four connu, les chambres d'air chaud sont raccordées chacune, par leurs extrémités supérieures, au côté pression ou au côté aspiration du groupe de chauffage et de mise en circulation de l'air. Du fait de cet agencement, l'air chaud pénetre par en haut dans la chambre située côté pression.Il en résulte que cet air chaud arrive dans la chambre de cuisson avec une-coraposante de mouvement orientée obliquement vers le bas et qu'il vient directement au contact des articles de boulangerie qui se trouvent au bord de plateaux de support introduits de manière classique dans la chambre de cuisson au moyen d'un chariot à claies. Le courant d'air direct, projeté à l'oblique, de haut en bas, entralne un plus fort brunissement des articles de boulangerie disposés en bordure, d'où il resulte globalement des résultats insatisfaisants. Dans des fours de boulangerie décrits par les demandes de brevets DT-AS 2 709 068 et DT-OS 2 628 430, qui sont également du type précité, des écrans de tôle ou dispositifs analogues incorporés dans la chambre d'air chaud dévient vers le haut le courant d'air chaud pénétrant dans la chambre de cuisson. De telles mesures sont toutefois insuffisantes pour éliminer les effets néfastes, susmentionnés auxquels sont soumis les articles de boulangerie disposés en bordure, étant donné que le courant d'air principal dirigé vers le bas est prédominant dans la chambre d'air chaud raccordée au côté pression. En outre, les dispositifs mentionnés en dernier lieu constituent des obstacles de circulation qui, pour être surmontés, nécessitent l'intervention de ventilateurs supplémentaires. La présente invention a par conséquent pour objet de proposer un four de boulangerie du type précité, conçu de telle sorte que, sans incorporer aucun dispositif particulier dans les chambres d'air chaud, le courant d'air chaud pénètre toujours dans la chambre de cuisson selon une trajectoire inclinée orientée vers le haut Selon les caractéristiques essentielles de l'invention, l'une des chambres d'air chaud, n'est raccordée que par son extrémité inférieure au côté pression du groupe, cependant que l'autre chambre d'air chaud est reliée, au moins dans la région de son extrémité supérieure, au côté aspiration dudit groupe.Grâce à ces caractéristiques selon l'invention, l'air chaud ne pénètre qu'à l'extrémité infétieure de chaque chambre d'air chaud, d'ot il résulte qu'une composante dirigée vers le haut agit sur ledit courant d'air chaud se déplaçant de l'une à l'autre des chambres à air, à l'intérieur de la chambre de cuisson. De ce fait, le courant d'air a obligatoirement tendance à circuler en diagonale et vers le haut dans la chambre- de cuisson, d'où il résulte que cet air vient toujours en contact par en bas avec les articles de boulangerie, sur toute la hauteur de ladite chambre de cuisson. De plus, l'absence de tout dispositif incorporé dans les chambres d'air chaud implique l'avantage que la circulation d'air chaud rencontre moins d'obstacles et que, de ce fait, le ventilateur de brassage nécessite une puissance d'entraînement moindre. Selon d'autres caractéristiques de l'invention immédiatement à la face externe de chaque chambre d'air chaud, un canal d'air chaud s'etend sur toute la surface la paroi externe de cette dernière, débouche librement, par son extrémité inférieure, dans la chambre d'air chaud considérée et présente, à son extrémité supérieure, un dispositif d'inversion grâce auquel, alternativement, l'une desdites chambres d'air chaud peut être mise en communication, par son canal associé, avec le côté pression du groupe, cependant que l'autre chambre d'air chaud peut communiquer directement avec le côté aspiration dudit groupe. En guise de dispositif d'inversion, un obturateur en forme de secteur, pivotant autour d'un axe horizontal, est disposé à l'extrémité supérieure de la cloison mitoyenne entre le canal d"air chaud et la chambre d'air chaud associée. En outre, ce dispositif d'inversion peut consister en un volet pouvant pivoter autour d'un axe horizontal et dont L'extrémité libre est articulée sur l'extrémité supérieure de la cloison mitoyenne entre le canal d'air chaud et la chambre d'air chaud considérée, ladite paroi mitoyenne commune étant montée pivotante, par son extrémité inférieure, autour d'un axe horizontal, mobile dans une glissière verticale. Ce dispositif d'inversion peut consister en un organe coulissant horizontalement, dont l'extrémité externe est articulée sur l'extrémité supérieure de la cloison mitoyenne commune au canal d'air chaud-et à la chambre d'air chaud associée, ladite cloison mitoyenne commune pouvant pivoter, par son extrémité inférieure, autour d'un axe horizontal. La plage de pivotement de la cloison mitoyenne commune au canal d'air chaud et à la chambre d'air chaud associée est limitée vers l'intérieur par une butée réglable disposée à l'extrémité supérieure de la chambre de cuisson. Pour relier directement la chambre d'air chaud considérée au côté aspiration du groupe, un orifice est ménagé au moins dans la région supérieure de la cloison mitoyenne commune au canal d'air chaud et à ladite chambre d'air chaud, le dispositif d'inversion consistant alors en un volet de fermeture dudit canal d'air chaud, ainsi qu'en un obturateur coulissant associé audit orifice de ladite cloison mitoyenne, ledit volet et ledit obturas teur coulissant étant actionnés ensemble. La paroi mitoyenne commune au canal d'air chaud et à la chambre d'air chaud associée est percée de plusieurs orifices ménagés à des hauteurs différentes et associés à des obturateurs coulissants. Au-dessous de la chambre de cuisson, se trouve un canal de répartition d'air chaud raccordé à son extrémité postérieure, par l'intermédiaire d'un canal vertical, au côté pression du groupe et relié directement des deux côtés aux chambres d'air chaud. Chacune de ces dernières loge un volet qui, s'étendant sur toute la hauteur et la profondeur de ladite chambre, peut pivoter autour d'un axe horizontal occupant une position centrale, de telle sorte que, lorsque les volets sont actionnés dans la même direction, l'une des chambres d'air chaud soit raccordée alternativement, par le canal de répartition, au côté pression du groupe, et que la communication soit établie directement entre l'autre chambre d'air chaud, à l'extré- mité supérieure de cette dernière, et le côté aspiration dudit groupe. L'invention sera décrite plus en détail en regard des dessins annexés à titre d'exemples nullement limitatifs et sur lesquels la figure 1 est une coupe schématique verticale d'un four de boulangerie dans lequel se trouve un chariot mobile à claies la figure 2 est une coupe correspondant à la figure 1, mais illustrant un autre type de dispositif d'inversion la figure 3 est une coupe correspondant à la figure 1, mais illustrant une autre variante de réalisation du dispositif inverseur la figure 4 est une coupe partielle correspondant à la figure 3 et illustrant ledit dispositif dans une autre position de fonctionnement la figure 5 est une coupe correspondant à la figure 1, mais illustrant encore une autre variante dudit dispositif d'inversion ;; la figure 6 est une coupe verticale fragmentaire selon la ligne VI-VI de la figure 5 la figure 7 est une coupe longitudinale d'un four de boulangerie à étages ; et la figure 8 est une coupe selon la ligne VIII-VIII de la figure 7. Le four de boulangerie illustré sur la figure 1 consiste en ce qu'on appelle une armoire de cuisson présentant une chambre de cuisson 1 de section orthogonale, le long des parois latérales 2 et 3 (percées d'orifices de passage de l'air chaud) de laquelle des chambres 4 et 5 d'air chaud s'étendent respectivement sur toute la surface desdites parois latérales. Au-dessus de la chambre de cuisson 1, un groupe destiné à engendrer un courant d'air chaud et à mettre ce dernier en circulation, comprend un échangeur ce chaleur 6 et un ventilateur 7. Le long des parois externes des chambres 4 et 5 d'air chaud, des canaux 8 et 9 d'air chaud, s'étendant sur toute la surface de ces parois externes, sont séparés de leur chambre associée 4 ou 5 par une paroi mitoyenne commune 10 ou 11, respectivement.Un chariot 12 à claies, supportant plusieurs plateaux superposés 13 de support d'articles de boulangerie et pouvant être introduit dans la chambre de cuisson 1, permet d'alimenter le four de boulangerie. Chaque cloison 10 ou 11 commune à une chambre d'air chaud et à son canal d'air chaud associé ne se prolonge pas jusqu'au fond du four, de sorte que le canal 8 ou 9 débouche librement, à son extrémité inférieure, dans la chambre 4 ou 5 d'air chaud. Aux extrémités supérieures des cloisons mitoyennes communes 10 et 11, peuvent pivoter de 90" des volets ou obturateurs 14 et 15 en forme de secteur, dont la largeur est dimensionnée de telle sorte que, dans leurs positions finales respectives, ils obturent ou bien un passage 16, ou bien un passage 17, situé respectivernent du côté pression et du côté aspiration du groupe.Les obturateurs 14 et 15 peuvent pivoter autour d'axes horizontaux 14' et 15' et, par un tringlage non représenté, ils sont reliés de telle sorte que, alternativement, les chambres 4 et 5 d'air chaud puissent communiquer, par l'intermédiaire des canaux 8 et 9 avec le côté pression du groupe ou directement avec le côté aspiration de ce groupe Comme le mettent en évidence les flèches illus trées, dans la position des obturateurs représentée sur la figure 1, l'air chaud circule tout d'abord vers le bas dans le canal 9 à partir du ventilateur 7, c'est-à-dire à partir du côté pression du groupe. A l'extrémité inférieure de ce canal 9, l'air pénètre dans la chambre 5, de laquelle il parvient dans la chambre de cuisson 1 avec une composante de mouvement orientée vers le haut. De ce fait, le courant d'air chaud traverse ladite chambre de cuisson 1, diagonalement et de bas en haut, jusqu a ce qu'il atteigne la chambre 4, située à l'opposé, qu'il traverse également de bas en haut. De là, l'air chaud parvient immédiatement au côté aspiration du groupe, c'est-à-dire vers l'échangeur de chaleur 6, où il subit de manière connue un apport de chaleur. Une inversion des obturateurs 14 et 15 en forme de secteur entraîne une inversion de la direction du courant dair chaud, laquelle inversion a lieu de manière classique à intervalles réguliers. Les armoires de cuisson illustrées sur les figures 2 à 5 sont une forme de réalisation fondamentalement identique à celle de l'armoire de cuisson de la figure 1, c'est pourquoi les organes correspondants sont affectés des mêmes références numériques. Les armoires des figures 2 à 5 sont cependant équipées de dispositifs différents d'inversion périodique du sens de déplacement de l'air chaud. Sur la figure 2, à l'extrémité supérieure des canaux 8 et 9 d'air chaud, des volets 20 et 21 sont montés pivotants autour d'axes horizontaux 18 et 19, et leur extrémité libre est adjacente, dans l'une de leurs positions extrêmes, a la face externe du canal d'air chaud associé et, dans leur autre position extrême, a un couvercle 22 de la chambre de cuisson 1, prolongé vers l'extérieur. A son extrémité libre, chaque volet 20 ou 21 est relié par un pivot 23 ou 24 à l'extrémité supérieure de la cloison mitoyenne commune 10 ou 11 respectivement. Cette derniere peut pivoter, à son extrémité inférieure, autour d'un axe horizontal 27 ou 28, mobile dans une glissière verticale 25 ou 26.Dans cette forme de réalisation, la cloison mitoyenne 10 ou 11 fait partie du dispositif d'inversion, auquel cas, lorsque le sens de déplacement du courant d'air chaud est inversé, il se produit en même temps une modification de la section de la chambre d'air chaud raccordée respectivement au côté aspiration du groupe, donc de la chambre 4 dans l'exemple illustré. La variation de section mentionnée ci-dessus peut également se produire pour les deux chambres 4 et 5 d'air chaud, comme l'illustre la figure 3. Dans ce cas, le dispositif inverseur consiste en un organe 29 ou 30 coulissant horizontalement, qui glisse le long de la face inférieure de l'échangeur de chaleur 6. Tout comme pour les volets 20 et 21 de la figure 2, l'extrémité externe des organes coulissants 29 et 30 est articulée sur l'extrémité supérieure des cloisons mitoyennes 10 et 11, ces dernières étant également montées pivotantes par leurs extrémités inférieures. Dans la forme de réalisation illustrée sur la figure 3, la plage de pivotement-de la paroi commune 10 ou 11 est limitée vers l'intérieur par une butée réglable 31 ou 32, solidaire du couvercle 22,à l'extrémité supérieure de la chambre de cuisson 1. Un réglage de la butée 31 ou 32 permet de faire varier l'intervalle compris entre les parois latérales 2 et 3 et les cloisons communes 10 et 11, respectivement, ainsi que l'importance de la modilication de la section sur la hauteur des chambres 4 et 5 d'air chaud, de telle sorte que l'air chaud soit projeté uniformément sur tous les étages du chariot 12 à claies La mobilité des cloisons communes 10 et 11, illustrée sur les figures 2 et 3, présente en outre des avantages lorsqu'il convient d'humidifier les articles de boulangerie avant de procéder à leur cuisson proprement dite, opération qui a lieu habituellement sans brassage d'air, c'est-à-dire en atmosphère tranquille. Comme le met en évidence la figure 4, lorsque les deux cloisons communes 10 et 11 pivotent vers l'intérieur, l'espace délimité par la chambre de cuisson 1 et les deux chambres 4 et 5 d'air chaud est parfaitement isolé vers le haut. La vapeur introduite dans cet espace pour assurer lohumi- dification ne peut donc pas s'échapper vers le haut et être surchauffée par l'échangeur de chaleur 6 présent dans cette région. Etant donné que seules la chambre de cuisson 1 et les chambres 4 et 5 d'air chaud sont emplies de vapeur, seule une quantité de vapeur relativement faible est nécessaire pour humidifier les articles de boulangerie. Dans l'exemple de réalisation de la figure 5, et tout comme pour la figure 2, des volets 20 et 21, pivotant autour d'axes horizontaux 18 et 19 sont associés aux canaux 8 et 9 d'air chaud e Pour relier directement les chambres d'air chaud 4 et 5 avec le côté aspiration du groupe, des orifices alignés 33, ménagés à des hauteurs différentes dans les cloisons mitoyennes communes 10 et 11, peuvent être recouverts par des obturateurs coulissants 34. Par l'intermédiaire de tringlages 35 et 36 articulés sur les axes 18 et 19 des volets 20 et 21, les obturateurs coulissants 34 sont actionnés en même temps que lesdits volets 20 et 21, de telle sorte que les orifices 33 soient obturés lorsque les canaux 8 et 9 communiquent avec le côté pression du groupe. Comme le montre la figure 6, chaque obturateur coulissant 34 est percé d'une série de trous 37 qui coïncident avec la rangée d'orifices 33. Au moyen d'une vis de réglage 38, il est possible de déplacer chaque obturateur coulissant 34 dans des glissières horizontales 39 par rapport aux tringlages 35 et 36, ce qui permet de faire varier l'alignement des trous 37 et des orifices 33. Ainsi, le débit d'air chaud traversant la chambre de cuisson 1 peut être roulé de manière simple en différentes zones de la hauteur, ce qui a pour effet une transmission régulière de chaleur à tous les étages du chariot 12 à claies. Le four de boulangerie à étages illustré sur les figures 7 et 8 coorte cinq chambres de cuisson 40 superposées, dont chacune peut être chargée par une ouverture frontale pouvant être obturée par une porte pivotante 41. Des chambres 44 et 45 d'air chaud s'étendent sur toute la superficie de parois latérales 42 et 43 percées d'orifices de passage de l'air chaud. Au-dessus des chambres de cuisson 40, se trouve un groupe qui, comprenant un échangeur de chaleur 46 et un ventilateur 47, permet d'engendrer un courant d'air chaud et d'assurer la circulation de ce dernier. A partir du côté pression du groupe, c'est-à-dire à partir du ventilateur 47, un canal vertical 48 se prolonge jusqu'à un canal de répartition 49 qui, disposé au-dessous des chambres de cuisson 40, communique des deux côtés avec les extrémités inférieures des chambres 44 et 45 d'air chaud.Dans chaque chambre 44 ou 45, se trouve un volet 52 ou 53 qui, s'étendant sur toute la hauteur et toute la profondeur de ladite chambre 44 ou 45, est monté pivotant autour d'un axe horizontal 50 ou 51 occupant une position centrale. Les volets 52 et 53 peuvent être actionnés ensemble et dans le même sens par un mécanisme de réglage non illustré et ils servent à inverser périodiquement le sens du déplacement du courant d'air chaud traversant les chambres de cuisson 40 de l'une à l'autre des chambres 44 et 45 d'air chaud.Comme il ressort de la figure 8, l'une, 44, desdites chambres, est raccordée par son extrémité inférieure, par l'intermédiaire d'un canal de répartition 49, avec le côté pression du groupe, cependant que l'autre, 45, desdites chambres, communique, par son extrémité supérieure, directement avec le côté aspiration du groupe.-Du fait de l'alimentation permanente en air chaud, ayant lieu par en bas et de l'aspiration orientée en permanence de bas en haut (comme l'illustrent les flèches de la figure 8), on obtient, dans cette forme de réalisation également, une circulation en diagonale de bas en haut dans les chambres de cuisson 40. Outre le fait qu'il présente une circulation d'air chaud permettant d'obtenir de bons résultats de cuisson, le four de boulangerie des figures 7 et 8 comporte l'avantage supplémentaire que le canal de répartition 49 peut également être utilisé pour assurer une humidification. A cet effet, il est prévu un tube de pulvérisation 54, qui projette de l'eau sous la forme de jets fins sur le fond dudit canal 49 échauffé par le courant d'air chaud en circulation. L'eau excédentaire est évacuée par un raccord de sortie 55 situé tout en bas du canal de répartition 49. Lorsqu'a lieu l'humidification des articles de boulangerie, les extrémités supérieures des deux volets 52 et 53 peuvent pivoter vers l'intérieur, afin d'obtenir l'effet décrit en regard de la figure 4. Il va-de soi que de nombreuses modifications peuvent être apportées au four de boulangerie décrit et représenté, sans sortir du cadre de l'invention. REVEND ICATI ONS 1. Four de boulangerie présentant au moins une chambre de cuisson de section orthogonale, un groupe, situé -au-dessus de ladite chambre de cuisson,qui est destiné à engendrer Un courant d'air chaud et à provoquer sa circulation à travers ladite chambre de cuisson, des chambres d'air chaud, contiguës aux parois latérales de ladite chambre de cuisson, percées d'orifices de passage de l'air chaud, s'étendant sur toute la superficie desdites parois latérales, lesdites chambres d'air chaud pouvant être mises alternativement en communication avec le côté pression et le côté aspiration dudit groupe, respectivement, ainsi qu'un dispositif d'inversion périodique du sens du déplacement du courant d'air chaud traversant ladite chambre de cuisson de l'une à l'autre desdites chambres d'air chaud, four caractérisé en ce que l'une (4,5 ; 44,45) desdites chambres d'air chaud ne peut communiquer, que par son extrémité inférieure avec le côté pression dudit groupe (6,7 ; 46,47), cependant que l'autre (4,5 ; 44,45) desdites chambres peut être mise en communication, au moins dans la région de son extrémité supérieure, avec le côté aspiration dudit groupe (6,7 ; 46,47). 2. Four selon la revendication 1, caractérisé en ce que, directement à la face externe de chaque chambre (4 ; 5) d'air chaud, un canal (8 ; 9) d'air chaud, s'étendant sur toute ladite face externe, débouche librement, par son extrémité inférieure, dans ladite chambre (4 ; 5) et présente, à son extrémité supérieure, un dispositif d'inversion (14,15 ; 20,21 ; 29,30 ; 34) grâce auquel, alternativement, l'une (4 ; 5) des chambres d'air chaud peut être raccordée, par son canal (8 ; 9) associé, au côté pression du groupe (6, 7) et l'autre (4 ; 5) desdites chambres peut être mise directement en communication avec le côté aspiration dudit groupe (6, 7). 3. Four selon la revendication 2, caractérisé en ce que le dispositif inverseur consiste en un volet ou obturateur (14 ; 15) en forme de secteur,qui, monté pivotant autour d'un axe horizontal (14 ; 15'), est monté à l'extrémité supérieure de la cloison mitoyenne (10 ; 11) commune au canal (8 ; 9) et à la chambre (4 ; 5). 4. Four selon la revendication 2, caractérisé en ce que le dispositif inverseur consiste en un volet (20 ; 21) pouvant pivoter autour d'un axe horizontal (18 ; 19) et dont l'extrémité libre est articulée sur l'extrémité supérieure de la cloison mitoyenne (10 ; 11) commune au canal (8 , 9) et à la chambre (4 ; 5), et en ce que ladite cloison (10 R 11) est montée pivotante, par son extrémité inférieure, autour d'un axe horizontal (27 28) mobile dans une glissière verticale (25 ; 26). 5. Four selon la revendication 2, caractérisé en ce que le dispositif inverseur consiste en un organe coulissant horizontalement (29 ; 30), dont l'extrémité externe est articulée sur l'extrémité supérieure de la cloison mitoyenne (10 ; 11) commune au canal (8 1 9) et à la chambre (d ; 5) et en ce que ladite cloison (10 11) peut pivoter, par son extrémité inférieure, autour d'un axe horizontal (27 ; 28). 6. Four selon l'une des revendications 4 et 5, caractérisé en ce que la plage de pivotement de la cloison mitoyenne (10 ; 11) commune au canal (8 , 9) et à la chambre (4 ; 5) est limitée vers l'intérieur par une butée réglable (31 ; 32) située à l'extrémité supérieure de la chambre de cuisson (1). 7. Four selon la revendication 2, caractérisé en ce que, pour relier directement la chambre (4 ; 5) d'air chaud au côté d'aspiration du groupe (6 ; 7), au moins un orifice (33) est ménagé dans la région supérieure de la cloison mitoyenne (10 ; 11) commune au canal (8 ; 9) et à ladite chambre (4 ; 5), et en ce que le dispositif d'inversion consiste en un volet (20 ; 21) associé audit canal (8 ; 9), actionné en même temps qu'un obturateur coulissant (34) associé à l'orifice (33) de ladite cloison (10 ; 11). 8. Four selon la revendication 7, caractérisé en ce que plusieurs orifices (33) coopérant avec des obturateurs coulissants (34) sont ménagés à des hauteurs différentes dans la cloison mitoyenne (10 ; 11) commune au canal (8 ; 9) et à la chambre (4 ; 5). 9. Four selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'un canal (49) de répartition d'air chaud, situé au-dessous de la chambre de cuisson (40) est raccordé, par son extrémité postérieure, au moyen d'un canal vertical (48), au côté pression du groupe (46, 47) et communique directement des deux côtés avec les chambres (44, 45) d'air chaud ; et en ce que, dans chacune desdites chambres (44, 45), un volet (52 ; 53), s'étendant sur toute la hauteur et la profondeur de cette chambre, est monté pivotant autour d'un axe horizontal (50 ; 51) occupant une position centrale, de telle sorte que, lorsque les volets (52, 53) sont actionnés dans le même sens, l'une desdites chambres (44, 45) soit mise alternativement en communication, par ledit canal de répartition (49), avec le côté pression du groupe (46, 47), et que I1 autre desdites chambres (44, 45) soit reliée directement, par son extrémité supérieure, au côté aspiration dudit groupe (46, 47).