Brevet FR2485887A1 — publié le 19820108

Procédé de fabrication de caramel de sucre sous forme pulvérulente Cette invention se rapporte à un procédé pour fabriquer du caramel sous forme pulvérulente. Le caramel de sucre blanc (saccharose) est bien connu et utilisé par exemple dans la confiserie et la fabrication des boissons. Jusqu'à présent ce caramel est toujours obtenu et utilisé sous forme d'une masse visqueuse difficile à manipuler et à doser. Lorsque l'on a tenté de préparer du caramel sous forme pulvérulente, on s'est heurté au problème posé par le caractère hygroscopique du caramel, qui pro- voque une agglomération des particules ou même une prise en masse de la poudre. De plus, certaines boissons à base de cola contiennent de l'acide phosphorique, un ingrédient indis- pensable pour conférer à la boisson les propriétés orga- noleptiques souhaitées. Mais du fait que l'acide phospho- rique se présente sous forme d'un liquide visqueux, il était difficile, sinon impossible, de l'incorporer dans du caramel de sucre pulvérulent, pour la confection de telles boissons, tout en conservant la forme pulvérulente du caramel de sucre. Un but de l'invention est de fournir un pro- cédé pour obtenir du caramel sous la forme pulvérulente. Le sucre peut être de différentes origines: canne, mals, etc. Le caramel produit sous forme pulvérulente est faci- le à transporter et à manipuler, notamment pour la confi- serie, la confection de boissons et les appareils automa- tiques, tels que fontaines, mélangeant des ingrédients comprenant du caramel en poudre à une certaine quantité d'eau pour délivrer une boisson. Un autre but de l'invention consiste à fournir un procédé permettant d'obtenir du caramel de sucre sous forme pulvérulente qui, en emballage étanche, mais ne nécessitant pas le vide, ne capte plus l'humidité atmos- phérique. Un autre but de l'invention est de fournir un procédé permettant d'obtenir du caramel de sucre qui se présente sous forme pulvérulente bien qu'il contienne des ingrédients normalement liquides, tels que l'acide phosphorique. Conformément à l'invention, ces buts sont atteints par un procédé caractérisé par le fait que l'on chauffe du sucre à une température comprise entre 140 et 2000C. On laisse alors refroidir la masse visqueuse de caramel, ainsi obtenue, à environ 1200C, et l'on ajoute du sel d'ammonium, qui est volatile ou sous forme gazeuse à cette température, en quantité suffisante pour préco- lorer ou assombrir la masse visqueuse jusqu'à l'inten- sité de brun désirée. Puis, tout en maintenant la masse visqueuse à une température de 100/1100C, l'on ajoute 0,5 à 5 pour cent du poids de bicarbonate de sodium et 0,5 à 5 pour cent du poids d'un acide comestible, tel que l'acide phosphorique, l'acide citrique ou l'acide tartrique, pour transformer la masse visqueuse en mousse. Une légère augmentation de la température est souhaitable à ce moment. Ensuite, on laisse refroidir la mousse à la température ambiante et on la pulvérise. Les pourcen- tages de poids sont donnés en proportion du poids total du sucre employé pour fabriquer le caramel. De préférence, le sel d'ammonium est du carbo- nate d'ammonium, mais d'autres sels d'ammonium peuvent être utilisés et ils peuvent Cêtre accompagnés d'un cou- rant de gaz inerte. De bons résultats sont obtenus avec une quantité de carbonate d'ammonium allant de 0,01 à 1 pour cent en poids de celui du sucre utilisé pour la fabrication du caramel. La bonne échelle va de 0,03 à 0,07 pour cent du poids, 0,05 pour cent du poids donnant le meilleur résultat. L'ammoniac gazeux peut être utilisé à la place du sel d'ammonium. En plus de la quantité d'acide phosphorique (avec du bicarbonate) utilisée pour transformer le pro- duit caramélisé en mousse, une quantité supplémentaire d'acide phosphorique, accompagnée de sucre si on le désire, peut être ajoutée à la masse du caramel, lorsqu'elle est chaude. La quantité d'acide phosphorique à ajouter se situe de préférence entre 5 gr et 25 gr par 1'000 gr du poids total de sucre utilisé pour la fabri- cation du caramel. A ce moment l'on peut également ajouter du bicarbonate de sodium et un acide, spécialement de l'acide citrique ou tartrique, en plus de ce qui est nécessaire à la formation de la mousse, afin d'obtenir un caramel en poudre devenant effervescent au contact de l'eau. Exemple On chauffe 950 gr de sucre blanc à 160-2000C, en remuant continuellement afin d'obtenir un liquide blanc jaune visqueux. L'on ajoute alors, lorsque la - 4 - masse s'est refroidie à 120 0C, 0,05 % (e.g. 5 gr) de carbonate d'ammonîum. Une effervescence est alors obser- vée avec dégagement gazeux. Lorsque l'effervescence est terminée, l'on ajoute 50 gr de sucre mélangé avec 5-20 gr d'acide phos- phorique. Lorsque la masse brune s'est refroidie à envi- ron 1000C, l'on ajoute 5 gr d'acide citrique en poudre et 5 gr de bicarbonate de sodium pour transformer la masse en mousse. On mélange et l'on réchauffe à 1200C durant vingt minutes en s'aidant, si on désire, d'un vide partiel. L'on laisse ensuite la masse de mousse se refroidir avant de la pulvériser. L'acide citrique, et aussi l'acide tartrique, peuvent au moins partiellement remplacer l'acide phos- phorique ajouté pour des raisons organoleptiques, en fonction de l'acidité que l'on désire obtenir dans la boisson en employant le caramel pulvérulent. Il est évi- dent que cette composition peut contenir encore d'autres ingrédients tels que des aromes ou autres. Lorsqu'une composition effervescente est dési- rée, pour obtenir l'effervescence maxima, le rapport entre les éléments de réaction doit être réalisé de façon stoechiométrique. Dans le cas d'un mélange d'acide citrique et de bicarbonate de sodium, le rapport stoe- chiométrique est de 192 parties d'acide pour 252 parties de bicarbonate. Pour une solution destinée à être ingé- rée, la quantité d'acide doit être augmentée afin d'obte- nir un goût agréable et frais. Pour obtenir une solution acide, on ajoute en général un excès d'acide de 35 % par rapport au poids théorique nécessaire à la réaction (3 molécules de bi- carbonate de sodium pour 1 molécule d'acide citrique). Ainsi, pour une formule type, l'on aura 1,30 gr d'acide citrique et 1,26 gr de bicarbonate de sodium. - 5 - Le produit effervescent, acide/bicarbonate, est utilisé avantageusement dans la proportion de 10 % du poids total de la composition de base. - 6 - TRETENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de caramel de sucre, sous forme de poudre sèche, caractérisé par le fait que l'on chauffe du sucre à une température entre 140 et 200 C, en ce que l'on laisse refroidir la masse de cara- mel visqueuse ainsi obtenue à environ 1200C, en ce que l'on ajoute à cette masse un sel d'ammonium qui est volatile ou sous forme gazeuse à cette température pour précolorer la masse visqueuse qui est alors transformée en mousse en ajoutant un mélange de bicarbonate de sodium et un acide comestible en réaction avec le bi- carbonate de sodium; cette mousse refroidie à la tempé- rature ambiante est alors pulvérisée. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on utilise comme sel d'am"onium du car- bonate d'ammonium. 3. Procédé suivant les revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que l'acide phosphorique est ajouté à la masse chaude, éventuellement mélangé à du sucre, en plus de l'acide destiné à la réaction avec le bicarbonate de sodium. 4. Procédé suivant la revendication 3, caractérisé par le fait que la quantité d'acide phosphorique est d'environ 5 à 25 gr pour l'000 gr de sucre au total. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'acide comestible appartient au groupe comprenant l'acide citrique, l'acide tartrique et l'acide phosphorique.