Brevet FR2475360A1 — publié le 19810814

La présente invention a trait au domaine des produits à base de beurre et concerne tout particulièrement un nouveau beurre contenant des aromates ou produits d'assaisonnement, apte à être réfrigéré et utilisable directement pour la confection de plats cuisinés. On est fréquemment amene au cours de l'élaboration de divers plats en cuisine, tant au plan individuel que dans les restaurants et collectivités, à utiliser des préparations à base de beurre et de divers aromates tels que, par exemple, le beurre d'escargot, le beurre "Colbert", le beurre "Maître d > hôtel"..etc. Ces préparations doivent être faites extemporanément en mélangeant au beurre conventionnel, à sa température de ramollissement, les divers ingrédients souhaités. Une telle façon d'opérer exige que l'on ait à sa disposition l'ensemble des aromates ; elle nécessite en outre la connaissance des diverses recettes de fabrication de ces beurres spéciaux ; enfin, elle procure un gaspillage de temps, aussi hien pour la confection des mélanges que pour le nettoyage des ustensiles utilisés. L'invention a pour but d'obvier aux inconvénients précités en mettant à la disposition des utilisateurs un beurre spécialement adapté à l'usage désiré et apte à être employé directement sur ou dans les mets à aromatiser. Elle offre en outre la possibilité d'utiliser, à des fins rentables, les quantités souvent excédentaires de beurre normal qui, après de longues périodes de stockage, doivent être bradées à des prix inférieurs au coût de production. Selon la caractéristique essentielle de l'invention, on prépare industriellement un beurre aromatisé prêt à l'emploi en introduisant dans la crême barattée, lors de l'opération connue de malaxage, une quantité prédéterminée d'herbes odorantes et comestibles et/ou des condiments, la masse homogénéisée obtenue étant ensuite soumise aux opérations conventionnelles de moulage, emballage et congélation en compartiments frigorifiques. En pratique, de nombreuses herbes et/ou condiments peuvent être introduits,de préférence sous forme hachée et/ou broyée, dans la crème de lait battue au sein des récipients de malaxage. Ceci sans provoquer de fragilisation et notamment de rancissement lors des périodes de stockage au froid. Parmi les aromates susceptibles de convenir on peut citer, à titre limitatif : des herbes odorantes fraîches telles que persil, ciboulette, cerfeuil, oseille, basilic, épinard ; des herbes sé- que thym, laurier, romarin, herbes dites de provence ; des es types : poivre gris, blanc ou noir ; clous de girofle, échalotte, ail, coriandre..etc. Les quantités d'ajouts aromatisés à la creme barattée peuvent varier entre de larges limites et sontbienentendu fonction du type d'herbe(s) et condiment(s) utilisés. Elles sont facilement dosables par réalisation préalable de séries d'échantillons à quantités croissantes d'additifs aromatisés et qui sont soumis à des tests de goût. Généralement les proportions d'herbes, fraîches ou séchées, sont comprises entre les limites de 1 à 20 % en volume par rapport au beurre alors que les quantités de condiments se situent entre 0,1 et 5 % de volume total de la masse homogénéisée. La mise en oeuvre industrielle ne nécessite pas d'appareils particuliers et coûteux et ne pose pas de problèmes techniques difficiles à surmonter. On sait qu'apres écrèmage du lait puis pasteurisation de la crème entre 60 et 850C, la crème est soumise à une maturation en cuve en présence de ferments destinés à éviter la solidification de la caséine. La crème est ensuite barattéedans de grands récipients agités où les globules de graisse se séparent du petit lait. C'est alors qu'a lieu l'opération de malaxage et d'homogénéisation visée plus haut.Selon l'invention, le malaxeur est équipé d'un dispositif d'al- entation du \ / en t m de maaxage, type entonnoir ou équivalent où l'on déverse à cadence programmée/la ou les herbes et/ou condiments qui, préalablement, ont été hachéS et/ou pilés de façon classique. Après intrdduction en moules puis découpage en pains et emballage, le beurre aromatisé selon l'invention est réfrigéré et stocké à l'abri de l'air et de la lumière. Les produits obtenus selon l'invention présentent, lors de leur utilisation après stockage en congélation, une fraîcheur et une saveur tout à fait comparables à celles constatées lors de la préparation extemporanée des mélanges aromatisés correspondants. Par exemple, des essais effectués notamment avec ajout de persil ou d'estragon et d'ail, pour la réalisation de beurre d'escargot prêt à l'emploi ont donné toute satisfaction. Contrairement à ce que l'on pouvait normalement attendre, la plupart des herbes odorantes fraîches ou sèches expérimentées lors des essais se sont très bien comportées lors du stockage au froid et ont restitué parfaitement leur parfum d'origine. On sait cependant que rares sont les plantes et/ou condiments qui supportent sans dommage la congélation. Conformément à une autre caractéristique de l'invention, il s'avere particulièrement avantageux de réaliser le moulage de la masse homogénéisée, après malaxage comme dit ci-dessus, dans des récipients de structure et configuration telles que l'on puisse réaliser des produits beurriers aromatisés longiformes, par exemple ayant l'aspect de petits batonnets. Une telle présentation facilite en effet l'usage en cuisine puisqu'il suffit de découper en rondelles le beurre aromatisé afin d'obtenir directement, sans perte, les quantités justes nécessaires de produit.L'invention ntest cependant pas limitée à un type d'emballage particulier, Grâce au procédé selon l'invention on peut désormais envisager la préfabrication industrielle de toute une série de beurres de cuisine dont la préparation était jusqu'ici longue et fastidieuse, comme par exemple des beurres des types : maître d'hôtel, Colbert, beurre d'épinards, beurre de basilic ou même encore des beurres spéciaux comme beurre de crustacés, beurre à la tomate, beurre de papri ka..etc. REVENDICATIONS 1. Procédé d'obtention de beurre aromatisé directement prêt à l'utilisation en cuisine apres sortie du congélateur, caractérisé en ce que l'on incorpore à la crème du lait barattée, àla fin de l'opé- ration connue de malaxage, une quantité prédéterminée d'herbes odorantes et comestibles et/ou de condiments, la masse homogénéisée obtenue étant ensuite soumise aux opérations de moulage, emballage et congélation. 2. Procédé selon la revendication 1-, caractérisé en ce que l'on utilise comme herbes odorantes- des herbes fraîches telles que persil, ciboulette, cerfeuil, oseille, basilic, épinard; ou encore des herbes séchées telles que herbes de provence, thym, laurier, romarin et analogue 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, cractérisé en ce que les condiments sont des types : poivre, clous de girofle, ail, échalotte, coriandre et analogues.. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on ajoute 0,1 à 5 % de condiment et/ou I à 20 % d'herbe(s) par rapport au volume de beurre traité lors du malaxage. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce-que lors du moulage et de l'emballage, on confectionne des éléments longiformes de beurre aromatisé, prêts à être découpés en rondelles au moment de l'utilisation en cuisine. 6. Beurre aromatisé aux herbes et/ou aux condiments tel que obtenu-selon l'une quelconque des revendications 1 à 5.