Brevet FR2481075A1 — publié le 19811030

La présente invention concerne la fabrication de produits alimentaires, plus précisément le séohage de produits carnés, et a notamment pour objets un procédé de séchage de saucissons orus-fumés ou de produits de charcuterie analogues, ainsi qu'un dispositif pour la mise en oeuvre dudit procédé. L'invention peut être utilisés notamment dans les grandes entreprises de production de produits carnés. Le procédé le plus répandu à ce jour est celui du séchage des produits de charcuterie tels que les saucissons crus-fumés dans des salles de séchage climatisées et qui consiste en ce que le saucisson est maintenu durant 30 30 à 90 jours à une température relativement basse, de 10 C à 12 C et dans des conditions de circulation naturelle d'un caloporteur gazeux, l'air par exemple. Ce procédé connu est caractérisé par un rendement insuffisant et nécessite des aires de production considé- rables pour sa mise en oeuvre. En outre, pour créer un champ thermique homogène et assurer une humidité relative de l'air qui soit pratiquement la même dans tout le volume de la salle de séchage, l'utilisation d1un système de ventilation complexe et encombrant s'avère nécessaire. On connaît un procédé plus productif de séchage de saucissons,décrit dans le brevet beige N 780313 suivant lequel le saucisson est mis sous une gaine perméable à la vapeur et ensuite séché dans une chambre de séchage, le soufflage étant assuré par ciroulation forcée d'air à une température de 200C à 40 C. Ce procédé permet de diminuer de 2 à 3 fois la durée du séchage. Cependant, l'utilisation de gaines a pour conséquence une plus grande perte de temps pour les opérations auxiliaires. L'effet de températures élevées assorti d'une croissance locale de humidité de l'air à l'intérieur des gaines favorise le développement d'une micro flore à la surface des saucissons et peut provoquer, au stade initial du séchage, la formation de moisissure et mXe détériorer le saucisson. En outre l'utilisation d'air à la température de 400C peut provoquer , au stade initial du séchage la formation de pores dans la p te à saucissons et rendre sa consistance plus faible. Pour mettre en oeuvre ledit procédé on peut utiliser le dispositif décrit dans le brevet autrichien NO 202847. Ce dispositif comprend une chambre de séchage, un refroidisseur d'air, un calorifère et un ventilateur soufflant reliés en série en formant un circuit de circulation fermé. Ledit refroidisseur d'air est monté à l'intérieur de la chambre de séchage, sur ses parois. Le fond de la chambre de séchage est muni d'une conduite de vidange. Lors du fonctionnement du dispositif , le calorifère est toujours en marche. Le refroidisseur d'air étant mis en action, humidité évaporée du saucisson est condensée et congelée sur ses parois. Le refroidisseur d'air étant débranché, l'humidité se trouvant sur ses parois est dégelée, partiellement drainée et partiellement évaporée. L'humidité évaporée est absorbée par le saucisson et évaporée de nouveau lorsque le refrol- disseur d'air est branché.La congélation et la décongélation de l'humidité, ainsi que l'évaporation à plusieurs reprises, à partir de la surface du saucisson entraient une consommation élevée d'énergie pour le séchage. La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients. L'invention vise pour cela un procédé de séchage de saucissons crus-fumés et un dispositif pour sa mise en oeuvre , qui, en utilisant une alternance de soufflage et de maintien, assurerait la suppression du développement de la moisissure en même temps qu'une évacuation plus intense de l'humidité, en permettant ainsi d'améliorer la qualité des produits finis, de diminuer la durée du séchage et de réduire la consommation d'énergie. Ce problème est résolu à l'aide d'un procédé de séchage de produits de charcuterie tels que par exemple des saucissons crus-fumés par amenée forcée d'air sur les saucissons à traiter , ledit procédé étant caractérisé selon l'invention, en ce que l'air est amené à une température de 100C à 240C et une humidité relative de 90% à 70%, l'alternance de l'amenée d'air et du maintien se faisant par intervalles de 30 minutes au plus, le rapport de la durée du soufflage à celle de maintien étant de 1:1 à 1:3, respectivement. Les brefs intervalles de soufflage et de maintien, c'est-à-dire d'augmentation et de diminution de l'intensité d'évaporation de l'humidité, permettent, sans approfondir la zone d'évaporation, de maintenir l'humidité à la surface du saucisson entre à peu près 13% et 15%, ce qui exclut l'apparition de moisissures et contribue à un séchage régulier suivant toute la section des-produits. Les rapports de 1:1 à 1:3 de la durée de soufflage à celle de maintien des saucissons dans la chambre de séchage contribuent à une redistribution du gradient d'humidité dans la section du produit, d'où une diminution de la durée de séchage et de la consommation d'énergie. Il est recommandé d'effectuer le soufflage des saucissons à une température de l'air de 10 C à 120C et une humidité relative de l'air de 80% à 90% jusqu'à ce que l'humidité dans le saucisson atteigne une valeur de 32% à 38%, et d'augmenter ensuite la température de l'air jusqu'à une valeur de 20 à 240C et de diminuer l'humidité relative de l'air jusqu'à une valeur de 75% à 70%. L'amenée d'air relativement froid sur le saucisson au stade initial du séchage diminue l'intensité de la transmission extérieure de l'humidité en contribuant ainsi à une redistribution du gradient d'humidité dans la section du produit, prévient le développement de la moisissure et d'autres micro-organismes nocifs, contribue à une plus grande compacité de la structure et assure l'obtention d'une consistance ferme sans porosité du saucisson. Lorsque l'humidité du saucisson atteint 32%à 38%, l'augmentation de la température jusqu'd une valeur de 20 à 240C ne présente aucun danger du point de vue du développe- ment de micro-organismes nocifs, tout en permettant de réaliser une déshydratation intense des couches en profondeur du produit. Pour maintenir des paramètres donnés de l'air dans tout le volume de la chambre de séchage, on amène l'air de préférence à une vitesse de 1,0 m/s à 2,0 m/s. Le problème exposé plus haut est aussi résolu à l'aide d'un dispositif de séchage de produits de charcuterie tels que par exemple des saucissons crus-fumés, comportant une chambre de séchage, un refroidisseur d'air, un calorifère et un ventilateur soufflant montés en série en formant un circuit de circulation fermé, ledit dispositif étant, selon l'invention, caractérisé en ce que dans la chambre de séchage est monté, près d'une tubulure d'amenée d'air dans ladite chambre, un ventilateur axial inséré dans ledit circuit de circulation d'air et muni d'un moyen assurant son débranchement périodique, de façon à assurer un maintien pendant 30 minutes au plus, le débit du ventilateur axial étant plus grand que celui du ventilateur soufflant, ce qui assure la formation d'un circuit de circulation fermé supplémentaire dans la chambre de séchage. Une telle réalisation du dispositif de séchage de saucissons crus-fusés permet de mettre en oeuvre le procédé de séchage de saucissons crus-fumés selon l'invention, gracie à la création, outre le circuit de circulation d'air principal, d'un circuit de circulation d'air supplémentaire qu'on débranche périodiquement pour un temps ne dépassant pas 30 minutes. Cela offre la possibilité de réaliser périodiquement, en mettant en marche le ventilateur axial, un séchage intensif du saucisson alternant avec un maintien au cours duquel le saucisson est soumis à l'action du courant d'air du circuit de circulation d'air principal. Par "soufflage intensif" on entend dans la présente description une transmission intensive de l'humidité lors de l'amenée d'air technologique sur les saucissons à l'aide du ventilateur axial, et le terme "maintien " signifie que les saucissons sont soumis à l'action du courant d'air technologique du circuit de circulation d'air principal ou bien que le saucisson ne subit pas d'action d'air soufflé, l'amenée d'air dans les deux circuits de circulation d'air étant coupée. La différence des puissances du ventilateur axial et du ventilateur soufflant l'air technologique falt que9 dans la chambre de séchage, une partie de l'air utilisé suit le circuit supplémentaire, à la suite de quoi le séchage et le chauffage, c'est-à-dire le circuit de circulation principal9 utilisent une autre partie de l'air, l'humidité en étant extraite sous forme de liquide sans atteindre de nouveau le produite En outre, un soufflage périodique intensif des saucissons peut être réalisé sans débrancher le ventilateur axial, en vue de quoi ledit ventilateur peut être suspendp à un chariot se mouvant sur des rails montés parallèlement à la plus longue paroi de la chambre de séchage. zen Ce venti lateur mobile permet un soufflage intensif de chaque groupe de saucissons, tout en alternant le soufflage et le maintien. Pour réaliser l'amenée d'air du côté aspiration du ventilateur axial, la tubulure servant à amener l'air dans la chambre de séchage peut être munie d'un ajutage. De cette façon, si la tubulure munie de l'ajutage est montée entre deux positions extrêmes du ventilateur axial dans la chambre de séchage, l'air technologique pourra être amené à l'aspiration du ventilateur du côté où se trouve ledit ventilateur. Là où le ventilateur est absent à un moment donné, on peut, si nécessaire, couper le courant d'air technologique. L'invention peut également être réalisée en installant dans la chambre de séchage deux ventilateurs axiaux identiques reliés électriquement à un relais temporisé servant à les mettre en marche alternativement, la tubulure d'amenée d'air de la chambre de séchage étant alors disposée de préférence entre lesdits ventilateurs axiaux. Le procédé suivant l'invention peut être mis en oeuvre comme suit. Les saucissons préparés d'après la technologie ordinaire étant seringués et les saucissons individuels étant liés, on les met dans une chambre de séchage pour les sécher d'une manière intensive par un courant d'air technologique durant 30 minutes au plus, en fonction de l'humidité initiale des saucissons. Le traitement par le courant d'air technologique est suivi d'un maintien dont la durée est égale soit à la durée du soufflage intensif, soit au triple de cette durée. La vitesse du courant d'air amené aux produits durant le soufflage intensif est de 1,0 m/s à 2,0 m/s, la température de l'air étant de l'ordre de 14 C, et l'humidité relative, de 75%. L'air technologique ayant cette caractéristique ne peut être utilisé que si l'humidité initiale des saucissons est de 40%.Au cas où les saucissons viennent au séchage avec une plus grande humidité, par exemple 50 et plus, on effectue le séchage par l'air technologique ayant une température de 10 à 120C et une humidité relative de 80 à 90%, jusqu'à ce que soit atteinte une humidité du produit de 32 à 38%. Ensuite on sèche les produits à une température de l'air technologique de 20 à 240C et à-une humidité relative de 70 à 75%. Les spécialistes en la matière savent bien que le procédé de séchage peut être conduit en deux stades, avec maintien d'une température et d'une humidité relative constantes à chaque stade, les deux stades devant évidemment être séparés à partir du moment où l'humidité du produit atteint 32 à 38%. Une augmentation graduelle de la température accompagnée d'une diminution de l'humidité relative sans division en stades est également possible. Quand les produits sont prêts, c'est-8-dire quand leur humidité est devenue normale, on cesse le séchage. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention seront mieux compris à la lecture de la description qui va suivre, de plusieurs modes de réalisation non limitatifs illustrés par le dessin unique annexé dans lequel - la figure 1 est une représentation schématique d'un dispositif suivant l'invention; - la figure 2 est une représentation schématique du dispositif de la figure 1, mais contenant des pièces constructives assurant le déplacement du circuit de circulation supplémentaire dans le volume de la chambre de séchage; - la figure 3 est une représentation schématique du dispositif de la figure 1, mais contenant des pièces constructives assurant le déplacement du circuit de circulation supplémentaire effectué d'une autre manière. Comme représenté à la figure 1, le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention contint une chambre de séchage 1, un refroidisseur d'air 2, un calorifère 3 et un ventilateur 4 soufflant l'air technologique dans la chambre de séchage 1. Lesdites chambres de séchage 1, refroidisseur d'air 2, calorifère 3 et ventilateur 4 sont reliés entre eux en série à l'aide d'une conduite d'air 59 en formant ainsi un circuit de circulation d'air fermé. L'amenée de l'air technologique dans la chambre de séchage 1 se fait par une tubulure 6, et son évacuation vers le refroidisseur dtair 2, par un conduit perforé ou par un fond 7. Suivant l'invention, dans la chambre de séchage 1, prbs de la tubulure 6, est monté un ventilateur axial 8 servant à amener l'air technologique dans ladite chambre et connecté à une source d'alimentation électrique (la source d'alimentation n'est pas montrée) par l'intermédiaire d'un dispositif de débranchement périodique tels qu'un relais 9. Le débit du ventilateur axial 8 est plus grand, par exemple de 10 à 20 fois, que le débit du ventilateur 4 soufflant l'air dans la chambre de séchage 10 Le dispositif décrit fonctionne comme suit. Le ventilateur 4 souffle dans la chambre de séchage 1 l'air séché et chauffé dans le circuit de circulation d'air. Pendant un temps déterminé, 10 minutes par exemple, fonctionne le ventilateur 8 mis en circuit par le relais temporisé 9. L'air sortant de la tubulure 6 parvient à l'aspiration du ventilateur axial 8 et passe de haut en bas jusqu'au fond 7. Ici, une partie de l'air, 5 à 10% par exemple, parvenant dans la chambre de séchage 1 est aspirée par le fond perforé 7, l'autre partie se dirige vers le haut en se mélangeant avec l'air arrivant dans la chambre de séchage 1 par la tubulure 6, un circuit de circulation d'air supplémentaire étant ainsi formé. Les dix minutes passées, le ventilateur axial 8 se débranche et le dispositif fonctionne en régime d'amenée de faibles quantités d'air dans la chambre de séchage 1. Au besoin, le dispositif peut être débranché complètement. Ensuite, l'intervalle de temps donné expiré, le dispositif selon l'invention est branché à nouveau. C'est ainsi qu'on assure, dans la chambre de séchage du dispositif proposé, une inversion et une amenée d'air par impulsions, le circuit de circulation d'air supplémentaire, qui permet d'amener l'air par impulsions (branchement périodique du ventilateur axial) et d'effectuer l'inversion du courant d'air (créer l'excédent d'air dans la chambre de séchage lors d'un soufflage permanent pendant le fonctionnement du ventilateur axial), étant créé par le ventilateur axial 8. Le circuit de circulation d'air principal sert alors de source d'alimentation du circuit de circulation d'air supplémentaire, ainsi que de porteur d'excédent d'humidité. Ce circuit peut participer au séchage, lorsque le ventilateur axial 8 est débranché, c'est-à-dire durant le maintien, ce qui est conforme au procédé suivant l'invention, la transmission de l'humidité étant alors minimale. L'exemple ci-dessus décrit d'un mode de réalisation de l'invention concerne un dispositif de séchage de saucissons dans une chambre de séchage de volume relative6* petit. Le volume de ladite chambre étant plus grande il devient souvent plus utile d'utiliser des équipements d'une plus grande puissance Alors le dispositif peut entre réalisé comme représenté sur la figure 2. Comme on peut le voir sur la figure 29 le dispositif proposé suivant l'exemple donné contient tous les éléments constructifs du dispositif représenté sur la figure 19 à l'exception de ceux qui forment le circuit de circulation d'air supplémentaire. Pour créer le circuit de circulation supplémentaire, ledit dispositif continent le ventilateur axial 8 suspendu à un chariot 10 pouvant se déplacer sur des rails (non représentés) parallèlement à la paroi la plus longue de la chambre de séchage 1.Pour assurer la possibilité de déplacement du chariot, une fente peut être pratiquée au plafond ou bien à la partie supérieure de la chambre de séchage 1, mais d'autres possibilités deassurer ledit mouvement peuvent être trouvées, ce qui est évident pour les spécialistes en la matière. GrAce au fait que le chariot 10 a la possibilité de se déplacer le long de la plus grande paroi de la chambre de séchage 1 (au cas où la chambre de séchage a en plan la forme d'un parallélogramme à côtés contigus inégaux), on parvient à réaliser une utilisation plus efficace da ventilateur axial 8. Le dispositif proposé peut également être réalisé comme représenté à la figure 3, où il est pourvu de deux ventilateurs axiaux identiques 8 montés fixes, la tubulure 6 étant munie d'un ajutage Il pour orienter le courant d'air à l'aspiration de chaque ventilateur axial 8. Ledit ajutage peut être muni de clapets secteurs permettant de couper le courant d'air dans une direction et de le laisser passer dans une autre. Les dessins ne montrent pas les détails de la construction de l'ajutage étant donné que pour les spécialistes en la matière de nombreuses formes de réalisation sont évidentes. Les ventilateurs axiaux 8 sont électriquement reliés au relais temporisés 9 servant à les brancher alternativement.Comme les ventilateurs axiaux 8 sont destinés à fonctionner en alternance, chacun d'eux a une puissance dépassant de 10 à 20 fois celle du ventilateur 4. L'exemple décrit de réalisation du procédé suivant l'invention consiste en ce qui suit. L'air étant constamment amené dans la chambre de séchage 1 par le ventilateur 4, pendant un intervalle de temps déterminé (3 minutes, par exemple) il nty a qu'un seul ventilateur axial 8 qui fonctionne. L'air orienté par l'ajutage Il parvient à l'aspiration du ventilateur axial 8 et est dirigé de haut en bas vers le saucisson disposé dans la chambre de séchage 1. De la chambre de séchage 1 une partie de l'air est aspirée par le fond perforé 7, l'air restant se déplaçant vers le haut et se hélant à l'air arrivant dans la chambre de séchage 7 par l'intermédiaire de l'ajutage 11.Le relais temporisé 9 branche alternativement les ventilateurs axiaux 8 en assurant ainsi l'inversion du courant d'air et l'amenée par impulsions de l'air dans la chambre de séchage 1. On exposera ci-après quelques exemples de séchage de saucissons crus-fumés à l'aide d'un dispositif suivant l'invention. Simultanément avec l'essai de la technologie et du matériel selon l'invention, on a effectué le séchage de saucisson de même espèce d'après la technologie connue. Les essais portaient sur des échantillons témoins de saucisson sec du type salami. Exemple 1 Les saucissons crus-fumOs préparés d'après la technologie ordinaire, d'un diamètre de 55 mm et d'une humidité initiale de 55% ont été disposés sur des cadres en trois étages, la distance entre les axes des saucissons étant de 57 à 58 mm. Le débit de l'air au soufflage est choisi de façon que sa vitesse entre saucissons soit de 1 m/s. Pendant 3 minutes, les saucissons ont été soufflés à l'air à une température de 100C et une humidité relative de 85%, après quoi suivait une interruption d'amenée d'air de 3 minutes. Les cycles ont alterné pendant 25 Jours jusqu'à ce que humidité du saucisson atteinge 38%. Ensuite on a procédé à l'amenée d'air à une température de 200C et une humidité relative a 75%. L'alternance de soufflage et de maintien était réalisée à intervalles de 3 minutes. Le séchage en régime ci-dessus décrit a duré 20 jours. L'humidité du produit fini était de 22%. La moisissure à la surface du produit était absentez La masse du saucisson était homogène, sans fissures ni porosité. Consistance ferme. Absence de croûtage à la surface. La durée totale de séchage a été de 45 Jours. La durée de séchage d'un saucisson analogue d'après la technologie connue a été de 90 Jours. Pendant le séchage, la moisissure a dû être éliminée deux fois. Exemple 2 Les saucissons crus-fumés préparés d'après la technologie ordinaire, d'un diamètre de 45 mm et d'une humidité initiale de 50%, ont été mis sur des cadres tout comme dans l'exemple 1. Leedébit d'air au soufflage a été choisi de façon que sa vitesse entre saucissons soit de 2 m/s. L'air à la température de 120C et à humidité relative de 85% a été amené vers les produits pendant 10 minutes, l'amenée d'air étant suivie d'une interruption d'amenée de 20 minutes. Les cycles ont alterné pendant 15 jours jusqu'à ce que l'humidité du produit atteigne 32%. L'air à la température de 200C et à une humidité relative à 75% a alors été amené. L'alternance de soufflage et du maintien est restée la même. Le séchage en régime ci-dessus décrit a duré 10 jours. L'humidité du produit fini était de 22%. Pas de moisissure à la surface. La masse des produits était homogène, sans fissures ni porosité. Consistance ferme. Absence de croûtage à la surface du produit. La durée totale du séchage a été de 25 Jours. Exemple 3 Les saucissons crus-fumés préparés d'après la technologie ordinaire, d'un diamètre de 50 mm et à une humidité initiale de 45%, ont été disposés sur des cadres en trois étages, la distance entre les axes des produits étant de 52 à 54 mm. Le débit d'air au soufflage a été choisi tel que la vitesse du courant d'air entre saucissons était de 1,5 m/s. L'air à la température de 120C et à une humidité relative de 90% a été amené vers les produits pendant 5 minutes, l'amenée d'air étant suivie de son interruption pour une durée de 10 minutes. Les cycles ont alterné dix Jours Jusqu'd ce que l'humidité du saucisson fini atteigne 38%. On a procédé alors à l'amenée d'air à une température de 230C et une humidité relative de 70%. L'alternance de soufflage et de maintien se faisait par intervalles de dix minutes. Le séchage en régime ci-dessus décrit a duré dix Jours. L'humidité du produit fini était de 23%. Pas de moisissure à la surface du produit. Masse homogène, sans fissures ni porosité. Consistance ferme. Absence de cottage à la surface. La durée de séchage totale a été de 20 jours. Exemple 4 Les saucissons crus-fumés d'un diamètre de 40 mm et à une humidité initiale de 40% ont été disposés sur des cadres en trois étages, la distance entre les saucissons était de 42 à 43 n. La vitesse de l'air entre les saucissons a été choisie égale à 2 m/s. L'air à la température de 140C et à une humidité relative à 75% a été amené vers les produits pendant 10 minutes, après quoi a.suivi une interruption d'amenée d'air de 30 minutes. Le séchage à ce régime a continué Jusqu'd ce que l'humidité finale fût de 21%. Le séchage a duré douze Jours. Pas de moisissure à la surface du produit, cottage de 1 mm au plus, consistance ferme dans fissures ni porosité. Exemple 5 Les saucissons crus-fumés d'un diamètre de 40 mm et à une humidité initiale de 38% ont été disposés sur des cadres en trois étages, la distance entre les saucissons étant de 42 à 43 mm. La vitesse de l'air entre saucissons a été égale à 1,5 m/s. L'air à la température de 120C et à une humidité relative à 78% a été amené vers les produits pendant 10 minutes. Ensuite on a interrompu l'amenée d'air pendant 10 minutes. Le séchage au régime ci-dessus décrit a été effeotué jusqu'à ce que l'humidité finale du produit fini fût de 22%.La durée du séchage a été de 12 jours. pag de moisissure à la surface des produits, le croûtage ne dépassant pas 1 mm, la consistance étant ferme, sans fissures ni porosité0 Exemple 6 Les saucissons orus-fumés d'un diamètre de 40 mm et d'une humidité initiale de 42% ont été disposés sur des cadres en trois étages, la distance entre les saucissons étant de 42 à 43 mm. La vitesse de l'air entre saucissons a été choisie égale à 2 m/s0 L'air à la température de 140C et à une humidité relative de 80% a été amené vers les produits pendant 15 minutes, l'intervalle séparant les périodes de soufflage étant de 20 minutes. Le séchage en régime ci-décrit a continué jusqu'a ce que l'humidité finale du produit fini ait atteint 22%. La durée du séchage a été de 15 Jours. Pas de moisissure à la surface des produits, le oroûtage ne dépassant pas 1,5 mm, la consistance étant ferme, sans fissures ni porosité. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits et représentés qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens déorits ainsi que leurs combinaisons si celles-ci sont exécutées suivant son esprit et mises en oeuvre dans le cadre de la protection comme revendiquée. REVENDICATIONS 1.- Procédé de séchage de produits de charcuterie tels que, par exemple, des saucissons crus-fumés au moyen d'amenée forcée d'air pour leur soufflage, caractérisé en ce que l'air de soufflage amené est à une température de 10 à 240Cet4 une humidité relative de 90 à 70%, l'amenée d'air et le maintien alternant dans des intervalles de temps de 30 minutes au plus, la durée du soufflage et celle du maintien étant dans un rapport de 1:1 à 1:3, respectivement. 2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le soufflage est effectué avec de l'air à une température de 10 à 120C et à une humidité relative de 80 à 90%, jusqu't ce que humidité dans le saucisson soit de 32 à 38%, avec augmentation ultérieure de la température de l'air Jusqu' une valeur de 20 à 240C et baisse de l'humidité relative de l'air Jusqu'à une valeur de 75 à 70%. 3.- Procédé suivant l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la vitesse d'amenée d'air de soufflage des saucissons est de 1,0 à 2,0 m/s. 4.- Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'une des revendications 1, 2 et 3, contenant une chambre de séchage, un refroidisseur d'air, un calorifère et un ventilateur soufflant montés en série dans un circuit de circulation fermé, caractérisé en ce qu'à l'intérieur de la chambre de séchage, près de la tubulure d'amenée d'air, est installé un ventilateur axial inséré dans ledit circuit de circulation et muni d'un dispositif assurant son débranchement périodique, ce qui permet de réaliser un maintien de 30 minutes au plus, le débit du ventilateur axial étant supérieur au débit du ventilateur soufflant, ce qui permet de former un circuit de circulation d'air fermé supplémentaire dans la chambre de séchage. 5.- Dispositif suivant la revendication 4, caractérisé en ce que le ventilateur axial est suspendu à un chariot pouvant se déplacer sur des rails suivant la face la plus longue de la chambre de séchage 6.- Dispositif suivant l'une des revendications 4 et 5, caractérisé en ce que la partie aspirante du ventila teur axial est relié à la tubulure d'amenée d'air par l'intermédiaire d'un aJutage monté sur ladite tubulure. 7.- Dispositif suivant l'une des revendications 4 et 6, caractérisé en ce qu'à l'intérieur de la chambre de séchage sont montés deux ventilateurs axiaux identiques reliés à un relais temporisé servant à leur branchement alterné, la tubulure d'amenée d'air dans la chambre de séchage étant disposée entre lesdits ventilateurs axiaux. 8.- Saucissons orus-fumés et produits de charcuterie analogues, caractérisés en ce qu'ils sont traités par le procédé suivant l'une des revendications 1, 2 et 3.