Brevet FR2479258A1 — publié le 19811002

La présente invention est relative à un procédé de préparation de malt, dans lequel on humidifie de l'orge et on la maintient à une température de germination jusqu'à obtenir de l'orge germée, après quoi cette orge germée est séchée et chauffée (étuvée ou touraillée)dans un courant d'air chauffé. On a découvert il y a quelque temps que des nitro- samines peuvent avoir dans certaines conditions un effet car- cinogène. Des nitrosamines peuvent se trouver dans la bière, et de nombreux pays exigent que la teneur de la bière en ni- trosamines soit inférieure à une limite extrêmement basse. On a trouvé que ces nitrosamines ne sont pas pré- sentes dans le malt en quantités appréciables avant le tou- raillage, riais sont formées pendant cette opération, à par- tir de laquelle elles se retrouvent jusque dans la bière. Dans la majorité des procédés classiques de tou- raillage, l'orge germée très humide (contenant environ 45 X d'eau) est amenée en contact direct avec un courant de gaz chauffé, grâce à quoi l'orge germée est tout d'abord séchée et ensuite chauffée à une température à laquelle les enzymes sont en grande partie conservées, et la croissance est arrê- tée. L'extraction de l'humidité nécessite un courant continu d'air à une température modérément élevée, et cet air est habituellement produit en mélangeant des-gaz de combustion avec de l'air secondaire. Au cours de la combustion du combustible utilisé, en raison de la température élevée de la flamme, il se forme une certaine quantité d'oxydes d'azote, qui sont transportés avec le courant de gaz jusqu'à l'étuve. L'orge germée con- tient toujours des groupes amino, qui réagissent alors avec les oxydes d'azote jusqu'à former finalement les nitrosa- mines. In vitro la réaction se produit seulement dans une mesure appréciable dans une plage étroite des valeurs du pH. Dans une variante de procédé de touraillage, l'or- ge est chauffée indirectement par des gaz chauds, tandis qu'on fait passer un courant d'air secondaire à travers l'or- ae. Dans ce cas, les oxydes d'azote provenant des gaz de combustion ne peuvent bien entendu pas réagir avec l'orge0 MeNme dans ce cas, des nitrosanines sont souvent produites dans lemalt, du fait que l'air qui traverse l'orge est as- pire dans l'atmosphère qui, en particulier dans les zones industrielles et dans les zones à densité élevée de popula- tion, contient des proportions appréciables d'oxydes d'azo- te, qui conduisent à la formation de nitrosamines. En outre, un procédé de touraillage par chauffage indirect présente l'inconvénient de nécessiter un appareillage considérablement plus coûteux, tandis que la consommation totale d'énergie est d'environ 5 % plus élevée. Jusqu'à il y a quelques années, le combustible utilisé pour l'opération de touraillage-était le charbon ou un produit pétrolier. Ces combustibles ont pratiquement tous une teneur élevée en soufre. Par suite de considérations sur l'environnement et sous la pression des autorités, les fabricants de malt sont alors passés à l'utilisation de combustibles à faible teneur en soufre pour l'opération de touraillage, par exemple le gaz naturel, qui est pratiquement dépourvu de soufre. Il s'est alors révélé que le touraillage avec un combustible à faible teneur en soufre avait pour résultat, dans le malt obtenu et dans la bière préparée à partir de ce malt, une proportion de nitrosamines, qui était beaucoup plus élevée que lorsqu'on utilisait des combustibles contenant du soufre. Pour cette raison, le touraillage est à présent souvent effectué en utilisant du gaz naturel comme combusti- ble et en ajoutant au courant d'air de l'anhydride sulfureux, par exemple en faisant brûler du soufre. Ceci peut réellement avoir pour résultat une faible teneur en nitrosamines, mais n'est efficace que si l'on maintient pendant la première phase du touraillage une certaine concentration en anhydride sulfureux. Une valeur classique de la teneur en anhydride sulfureux est de 1 000 g/tonne d'orge sèche à l'air devant être trempée. Si l'alimentation en anhydride sulfureux est interrompue, il se forme encore des nitrosamines, et celles- ci ne sont pas décomposées lorsque l'anhydride sulfureux est de nouveau fourni. Les inconvénients de ce procédé sont par conséquent les suivants: a) le touraillage devient plus compliqué et néces- site une surveillance plus intensive et plus précise; b) il existe toujours un effluent d'anhydride sul- fureux, qui est indésirable du point de vue de l'environne- ment et peut être encore plus dangereux que les nitrosamines elles-mêmes; c) l'anhydride sulfureux peut être la cause d'une corrosion de l'appareillage de touraillage. Jusqu'à présent, les fabricants de malt ont été incapables de commander la teneur en nitrosamines sans uti- liser d'anhydride sulfureux, du fait qu'elle est fonction des proportions d'oxydes d'azote dans l'air de séchage qui est aspiré. On a maintenant constaté qu'avec l'utilisation d'un combustible à faible teneur en soufre tel que du gaz naturel, il est néanmoins possible de préparer sans addition d'anhy- dride sulfureux un malt ayant une très faible teneur en ni- trosamines, cependant que la bière préparée à partir de ce malt ne présente également qu'une très faible teneur en ni- trosamines. Le procédé suivant l'invention est applicable à la fois au touraillage par chauffage direct et par chauffa- ge indirect. Suivant l'invention, de zéro à 48 heures avant le début du touraillage, l'orge qui germe est humidifiéeou mouil- lée avec un liquide aqueux qui contient, calculé sur l'orge sèche à l'air devant être trempée 0,1 à 1,0 % en poids, et de préférence de 0,2 à 0,8 % en poids, d'amidon et/ou de ses produits d'hydrolyse et/ou d'autres hydrates de carbone, a- vant que l'orge soit mise en contact avec des gaz de combus- tion. L'invention a également pour objet un procédé de brassage de bière, dans lequel on humidifie de l'orge, on la maintient à une température de germination jusqu'à obten- tion d'orge germée, on touraille l'orge germée dans un cou- rant d'air chauffé, pour former du malt, on broie le malt et on hydrolyse l'amidon dans le malt avec des enzymes pour obtenir des saccharides solubles dans l'eau, on fait fermen- ter une solution de ces saccharides, et on traite finalement la solution fermentée pour obtenir de la bière, caractérisé en ce qu'on traite l'orge germée, de zéro à 48 heures avant le commencement de la phase de touraillage, avec un liquide aqueux qui contient de 0,1 à 1 % en poids de saccharides choisis parmi l'amidon, ses produits d'hydrolyse et des hy- drates de carbone solubles dans l'eau. On a constaté que la nature de l'amidon ou de ses produits d'hydrolyse ou autres hydrates de carbone n'était pas critique. On n'est pas certain du mécanisme grâce auquel l'addition du liquide aqueux suivant l'invention empêche la formation des nitrosamines, même si des oxydes d'azote sont présents. Ceci peut être dû aux micro-organismes qui sont toujours présents sur et dans l'orge. Néanmoins, il est surprenant que cette simple me- sure puisse empocher de façon appropriée la formation des nitrosamines d'une manière efficace et sûre, cependant qu'au- cune autre mesure particulière n'est nécessaire pendant le séchage, de sorte que le procédé peut être conduit dans des conditions optimales. Dans un procédé de la technique antérieure utili- sé pour la préparation du malt, décrit dans le brevet hol- landais no 110 840, on mouille l'orge avec une solution con- tenant de 1 à 5 % en poids de sucre, calculé sur la quantité d'orge sèche à l'air à tremper, et ceci pas plus de 48 heures avant le touraillage. Suivant ce brevet, le sucre utilisé peut être un monosaccharide tel que du glucose, ou un disac- charide tel que du Saccharose, ou un trisaccharide ou de la dextrine. De préférence, suivant ce brevet, on utilise du alucose. Pendant la continuation du traitement du malt ainsi produit, on a constaté que non seulement le sucre ajouté a- boutit dans l'extrait, mais en outre qu'une grande partie de l'amidon contenu dans l'orge est convertie en sucres et de- vient disponible pour la fermentation. Lorsqu'on utilise moins de 1 % en poids de sucre, l'effet précité n'est guère obtenu, sinon pas du tout. Une grande partie du glucose se retrouve dans le moft dans une phase ultérieure. Ceci modifie la composition du moût et en particu- lier la composition en sucre du moût. Pour cette raison, ce procédé de la technique antérieure a été depuis abandonné. L'addition de liquide aqueux suivant l'invention n'entraîne en pratique aucune difficulté, du fait que pen- dant la germination de l'orge il est de toute façon nécessai- re d'ajouter de l'eau régulièrement afin que l'orge soit mouillée uniformément tandis qu'elle est retournée. Le même appareil peut alors être utilisé pour ajouter le liquide a- queux contenant l'amidon ou ses produits d'hydrolyse ou d' autres hydrates de carbone. Dans la pratique, ce liquide a- queux contient suffisamment d'eau pour que la quantité totale de liquide soit juste suffisante pour mouiller uniformément la totalité de l'orge sans qu'une partie du liquide ne s'é- goutte de l'orge. Si la quantité d'eau était trop grande, la quantité d'amidon ou de ses produits d'hydrolyse ou dtau- tres hydrates de carbone qui s'échappe serait bien entendu inactive. Les produits de l'hydrolyse de l'amidon comprennent de nombreux monosaccharides et oligosaccharides, parmi les- quels le maltose et le glucose sont les plus connus. Suivant les procédés d'hydrolyse utilisés, les produits d'hydrolyse contiennent également du saccharose, du fructose, des dex- trines et de nombreux autres. L'exemple suivant illustrera la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention danb lequel on utilise une solu- tion de glucose. EXEMPLE On a pulvérisé sur du malt vert préparé à partir de 50 tonnes d'orge sèche à l'air, 400 kg de glucose dissous dans 1 800 litres d'eau, 24 heures avant de commencer la dis- tribution de gaz de combustion. De cette façon, le malt était juste uniformément mouillé avec le liquide appliqué sans que du liquide ne s'égoutte de la masse de malt. On a mesuré immédiatement après-la pulvérisation le pH de la surface du grain, et on a trouvé que ce pH était 6,1. On a ensuite laissé la germination s'achever de la façon habituelle. A la fin de cette période, le pH de la sur- face du grain était de 5,0. On a ensuite effectué le touraillage de-la façon habituelle en utilisant un chauffage direct avec un mélange d'air et de gaz de combustion produit par combustion de gaz naturel. Le mélange de gaz fourni était par suite pratique- ment dépourvu de soufre. Après le touraillage, on a déterminé la teneur en nitrosamines du malt, et on a trouvé que celle-ci était in- férieure à 5 microgrammes par kg. Dans un essai à blanc effectué dans les mêmes con- ditions avec un mélange d'orge analogue, mais sans pulvéri- sation avec une solution de glucose, on a trouvé que la quan- tité de nitrosamines était de 42 microgrammes par kg. On a ensuite brassé de la bière à partir des deux lots de malt au moyen d'un procédé classique. On a trouvé que la bière fabriquée à partir du malt préparé suivant la présente invention avait une teneur en nitrosamines si faible que, compte tenu de la précision de l'analyse, on pouvait même douter qu'elle en contienne. On a trouvé que la bière fabriquée à partir du lot de malt de comparaison contenait une quantité de nitrosamines inacceptablement élevée compte tenu des normes actuelles. R E V E N D I C A T I 0 N S 1 - Procédé de maltage, dans lequel l'orge est humidifiée et maintenue à une température de germination jus- qu'à sa germination, après quoi l'orge germée est touraillée dans un courant d'air chauffé, caractérisé en ce qu'on trai- te l'orge germée, de zéro à 48 heures avant le commencement de la phase de touraillage, avec un liquide aqueux contenant de 0,1 à 1 %o en poids de saccharides choisis parmi l'amidon, ses produits d'hydrolyse et d'autres hydrates de carbone, le pourcentage étant calculé sur le poids de l'orge sèche à ltair. 2 Procédé de maltage, dans lequel l'orge est humidifiée et maintenue à une température de germination jus- qu'à sa germination, et dans lequel l'orge germée est tou- raillée dans un courant d'air chaud, caractérisé en ce qu'on traite l'orge germée, de zéro à 48 heures avant le commence- ment de la phase de touraillage, avec un liquide aqueux con- tenant de 0,2 à 0,8 % en poids de saccharides choisis parmi l'amidon, ses produits d'hydrolyse et d'autres hydrates de carbone solubles dans l'eau, le pourcentage étant calculé sur le poids de l'orge sèche à l'air. 3 - Procédé de maltage, dans lequel on humidifie de l'orge et on la maintient à une température de germina- tion jusqu'à ce qu'elle soit germée, et dans lequel l'orge germée est touraillée dans un courant d'air chauffé, carac- térisé en ce qu'on traite l'orge germée, de zéro à 48 heures avant le commencement de la phase de touraillage, avec un liquide aqueux contenant de 0,2 à 0,8 % en poids de glucose, calculé sur le poids de l'orge sèche à l'air. 4 - Procédé suivant la revendication 1, caractéri- sé en ce qu'on utilise un courant d'air chauffé qui est re- lativement dépourvu d'anhydride sulfureux. - Procédé suivant la revendication 1, caractéri- sé en ce qu'on utilise un courant d'air obtenu par combus- tion d'un combustible qui est relativement dépourvu de sou- fre et par dilution des gaz de combustion avec de l'air en excès. 6 - Procéd6 suivant la revendication 1, caractéri- sé en ce qu'on utilise un courant d'air obtenu par chauffage indirect d'air atmosphérique contenant des oxydes d'azote. 7 - Procédé de brassage de bière, dans lequel on humidifie de l'orge, on la maintient à une température de germination jusqu'à obtention d'orge germée, on touraille l'orge germée dans un courant d'air chauff6, pour former du malt, on broie le malt et on hydrolyse l'amidon dans le malt avec des enzymes pour obtenir des saccharides solubles dans l'eau, on fait fermenter une solution de ces saccharides, et on traite finalement la solution fermentée pour obtenir de la bière, caract6ris6 en ce qu'on traite l'orge germ6e, de z6ro à 48 heures avant le commencement de la phase de touraillage, avec un liquide aqueux qui contient de 0,1 à 1 % en poids de saccharides choisis parmi l'amidon, ses pro- duits d'hydrolyse et des hydrates de carbone solubles dans 1' eau.