Brevet FR2475858A1 — publié le 19810821

La présente invention concerne des compositions arromatisanGes pour le the et un procédé pour l'aromatisa ion du thé. La plus grande partie des thés se trouve dans le commerce saurs aromatisation et les consommateurs aro matlsent eut-mêmes le thé en ajoutant des tranches de citron ou du rhum au thé préparé. Une faible fraction des thés est vendue aromatisée. L'aromatisation s'effectue généralement en pulvérisant lthuile volatile de l'aroma tisant sur les feuilles de thé dans une atmosphère inerte, commue l'azote sous une pression élevée. Les feuilles de thé aromatisées sont alors vendues dans un emballage scel le. Ces thés aromatisés conservent leur arme jus qu'à ce que la boîte de thé soit ouverte, c'est-à-dire jusqu'à ce que le thé soit mis en contact avec l'air. Peu après, les thés perdent leur arôme par suite de processus d'évaporation et d'oxydation. Ces thés ne peuvent donc être vendus que dans des emballages scellés coûteux,mais ne peuvent se vendre sous la forme courante en sachets. Le brevet hongrois nO 174 699 expose que l'on peut protéger les substances aromatisantes des effets défavorables de l'atmosphère en les enfermant dans des complexes de cyclodextrine. Le complexe d'inclusion a pour effet de mettre fin à la volatilité de l'arôme et protège la molécule d'arôme facilement oxydable de l'effet d'oxydation de l'atmosphère. Pour répondre au besoin de mélanges de thés aromatisés qui puissent être fournis sous forme de sachets, il semble qu'il s'offre une solution, à savoir de mélanger les substances drome sous la forme de leurs complexes d'inclusion de cyclodextrine avec les feuilles de thé avant de les répartir dans les sachets. Ainsi les substances d'arôme pourraient être protégées et l'on pourrait préparer des thés d'arômes divers. Aucune difficulté ne surgirait du fait que les feuilles de thé contiennent l'arôme sous forme de complexe de cyclodextrine avant ltébullition car l'arôme est libéré du complexe sous l'effet de l'eau chaude. L'aromatisation du thé avec le complexe d'inclusion de cyclodextrine a cependant un inconvénient : la faible taille particulaire du complexe. Bien que la fine taille particulaire facilite le mélange du complexe aromatique avec les feuilles de thé, le mélange se sépare dans la machine où l'on prépare les sachets. La taille particulaire du complexe aromati que est de 18-20 P et son volume spécifique est d'environ 1,5 cm3/g. Cependant la taille particulaire des feuilles de thé est de 750 P et leur volume spécifique est de 3 cm3/g, valeurs qui sont assez différentes. La séparation est facilitée par l'oscillation de la machine. L'aromatisation des feuilles de thé avec le complexe de cyclodextrine s'effectue selon l'invention en pré- parant une composition aromatisante a) contenant de 1 à 30% en poids d'un granulé constitué de 100 parties en poids d'un ou plusieurs complexes d'inclu- sion arôme-bêta-cyclodextrine 5 à 40 parties en poids de dextrane et/ou 5 à 40 parties en poids d'amidon soluble et/ou 5 à 40 parties en poids de gomme d'acacia et/ou 5 à 40 parties en poids de méthyl-cellulose et/ou 5 à 40 parties en poids de dextrine linéaire et/ou 5 à 40 parties en poids d'hydroxyéthyl-cellulose 0 à 100 parties en poids de poussière de feuilles de thé 0 à 15 parties en poids de glycérol et 5 à 40 parties en poids d'eau (suffisamment pour avoir une consistance de pâte), séchée pour avoir une pâte humide à 17air homogène d'une taille particulaire de 0,3-1 mm ou b) contenant une quantité de 2 à 10% en poids d'une suspension constituée de 10 à 35 panties en poids d'un ou plusieurs complexes arssme-bêta- cyclodextrine 2 à 1o parties en poids de dextrane et/ou 2 à 12 parties en poids d'amidon soluble et/ou 2 à 1 e parties en poids de gomme d'acacia et/ou 2 à 12 parties en poils de dextrine linéaire etXou 2 à 12 parties en poids d'hydroxyéthyl-cellulose et 0 à 3 parties en poids de glycérol et 50 à 88 parties en poids d'eau. Les granulés selon l'invention se dissolvent rapidement et complètement dans l'eau chaude et ne changent pas la couleur, la perméabilité à la lumière du thé et, å part l'arôme n'ajoutent pas de goût ou de saveur supplémentaire au goût ou à la saveur du thé. Les agents liants selon l'invention, par exemple le dextrane, la dextrine, l'amidon soluble, la gomme d'acacia, la méthyl-cellulose, 1 'hydroxyéthyl-cellulose, n'influencent pas la préparation du thé. Les composants ci-dessus se dissolvent dans l'eau chaude sans changer la couleur ou la perméabilité à la lumière du thé et ne changent pas son arôme. L'arôme se dissout dans l'eau chaude et est libéré. La quantité totale de dextrane et/ou d'amidon soluble et/ou de gomme d'acacia et/ou de méthyl-cellulose et/ou de dextrine linéaire et/ou d'hydroxyéthylcellulose utilisée comme agent liant dans le granulé est de préférence de 20 à 30 parties en poids pour 100 parties de composant aromatique. Les agents liants peuvent être utilisés séparément ou en combinaison. On préfère en particulier le dextrane. Du point de vue esthétique il peut être intéressant que la couleur du granulé soit semblable à celle des feuilles de thé. Le granulé peut être coloré avec la poussière de feuilles de thé obtenue à partir de la désintégration des feuilles de thé. On peut préparer le granulé selon l'invention en préparant un mélange solide à partir du composant aromatisant, de l'agent liant solide et éventuellement à partir de la poussière de feuilles de thé et on ajoute du glycérol et de l'eau dans une machine à pétrir. Après homogénéisation, on granule la masse pâteuse, on sèche et on broie et on tamise une fraction de taille particulaire 0,5-1 mm. On broie encore les plus grandes particules tandis qu'on pétrit les plus petits granules de façon répétée en ajoutant une petite quantité d'eau, puis on granule, on sèche et on broie. Ainsi tout le mélange peut être transformé en un granulé ayant la taille particulaire désirée. Le volume spécifique des granulés selon l'invention correspond au volume spécifique des feuilles de thé et ainsi lorsqu'on agite le mélange aromatisé (p. ex. dans la machine pour préparer les sachets) la séparation antérieurement observée (brevet hongrois nO 174 699) ne se produit pas. Le thé aromatisé avec la suspension selon l'invention est tout aussi stable. L'agent liant de la suspension fixe le complexe d'inclusion aromatisant sur les feuilles de thé. Dans les compositions aromatisantes selon l'invention, on peut employer de préférence comme complexe d'inclusion ar8me-bêta-cyclodextrine l'huile de bergamotte, l'huile de jasmin, l'huile de menthe poivrée, l'huile de citron et l'huile d'anis, séparément ou dans la combinaison nécessaire pour obtenir l'arôme particulier désiré. La préparation des complexes d'inclusion est décrite dans le brevet hongrois nO 174 699. Selon cette référence, on mélange l'huile volatile à inclure dans un complexe, ou une de ses solutions dans ltéthanol ou l'é- ther éthylique, à une solution alcoolique aqueuse chaude de bêta-cyclodextrine tout en agitant. Après refroidissement les cristaux de complexe d'inclusion d'huile volatile correspondants précipitent à partir de la solution. On trouvera d'autres détails sur l'invention dans les exemples suivants, purement illustratifs et non limistatifs. Exemple 1 On prépare une masse pâteuse dans une machine à pétrir en utilisant 250 g de complexe d'inclusion huile de bergamotte-bêta cyclodextrine 50 g de dextrane (poids moléculaire moyen de 43 000) 25 ml de glycérol et 25 ml d'eau. On granule la masse obtenue à la température ambiante et on sèche. On broie le granulé sec et on le frac-tionne sur un tamis. La fraction de taille particulaire 0,5-1,0 mm est applicable pour la préparation d'un mélange de the. On broie encore la fraction de plus grande taille particulaire tandis qu'on pétrit à nouveau la fraction de taille particulaire inférieure à 0,5 mm en ajoutant une faible quantité d'eau; on granule la masse, on la sèche, on la broie et on la fractionne. Ainsi pratiquement tout le mélange est transformé en une fraction ayant la taille particulaire désirée. On obtient 330 g d'un granulé contenant 75% en poids de complexe d'huile de bergamotte. Exemple 2 On peut procéder comme il est dit dans l'exemple I mais on remplace 250 g de complexe d'inclusion d'huile de bergamotte-bUta-cyclodextrine par 250 g de complexe d'inclusion huile de jasmin-bêta-cyclodextrine. Exemple 3 On peut procéder comme dans 1 'exemple 1 mais on remplace 250 g de complexe d'inclusion huile de bergamottebêta-cyclodextrine par 150 g de complexe d'inclusion huile de menthe poivrée-bêta-cyclodextrine. Exemple 4 On peut procéder comme il est dit dans l'exemple 1 mais on remplace 250 g de complexe d'inclusion huile de bergamotte-bêta-cyclodextrine par 250 g de complexe d'inclusion huile de citron-bêta-cyclodextrine. Exemple 5 On peut procéder comme il est dit dans l'exemple 1 mais on remplace 250 g de complexe d'inclusion huile de bergamotte-bêta-cyclodextrine par 250 g de complexe d' inclusion huile d 'anis-bta-cyclodextrine. Exemple 6 On prépare une masse pâteuse dans une machine à pétrir en utilisant 25 g de complexe d'inclusion huile de bergamotte-b8ta-cyclodextrine, 2,5 g de dextrane 4 g de dextrine 0,5 g de glycérol et 6 ml d'eau. On traite la masse obtenue pour obtenir des granulés comme il est dit dans l'exemple 1. On obtient des résultats semblables si l'on remplace le dextrane ou la dextrine par la même quantité d'amidon soluble, d'acacia à gomme, d'hydroxyéthyl-cellu- lose, ou un de leurs mélanges. Exemple 7 On prépare une masse pâteuse dans une machine à pétrir en utilisant 15 g de complexe d'inclusion huile de bergamotte-bêta- cyclodextrine 15 g de poussière de feuilles de thé 6 g de dextrane 3 ml de glycérol 15 ml d'eau. On traite la masse obtenue pour obtenir des granulés comme il est dit dans l'exemple 1. On obtient 40 g d'un granulé brunâtre gris contenant 37,50/o en poids de complexe d'inclusion huile de bergamotte-bêta-cyclodextrine. Exemple 8 On mélange 100 kg de feuilles de thé pour sachets et 2 g d'un granulé selon l'exemple 2 et on introduit le mélange dans une machine et ainsi dans des sachets. On introduit 1,5 g de mélange dans chaque sachet. On prépare de même du thé aromatisé à partir de tous les autres granulés. On utilise de préférence les quantités de granulé suivantes pour 100 kg de feuilles de thé 8 kg de granulé d'huile de bergamotte (selon les exemples 1, 6 ou 7) ou 20 kg de granulé d'huile de citron (selon l'exemple 4) ou 4 kg de granulé d'huile de menthe poivrée (selon l'exem ple 3) 4 kg de granulé d'huile d'anis (selon l'exemple 5). On garde les thés aromatisés préparés comme il est dit ci-dessus sous forme de sachets dans des boîtes à la température ambiante. Des expériences sensorielles et d'autres effectuées avec des appareils indiquent la même quantité d'arôme et le même effet aromatisant que dans le cas de la composition fraîche. Exemple 9 On prépare une suspension en utilisant 2,8 g de complexe d'inclusion huile de jasmin-bêta-cyclodextrine, 0,56 g de dextrane de poids moléculaire moyen 43 000, 0,28 g de glycérol et 6 ml d'eau. On agite 28 g de feuilles de thé pour sachets dans une petite machine à granuler de laboratoire et en utilisant un petit atomiseur on pulvérise la suspension ci-dessus sur les feuilles avec un courant d'azote. On sèche les feuilles de thé après pulvérisation en agitant constamment et sous un courant d'air. Les feuilles de thé aromatisées peuvent être introduites dans des sachets par la machine appropriée. Exemple 10 On peut procéder comme il est dit dans l'exem ple 9, mais on remplace 0,56 g de dextrane par 0,84 g de dextrine linéaire. On pulvérise la suspension sur les feuilles de thé avec de l'air comprimé. Exemple 11 On peut procéder comme il est dit dans l'exem- ple 9, mais on remplace 0,56 g de dextrane par 0,56 g d'amidon soluble dans l'eau. On pulvérise la suspension sur les feuilles de thé avec de l'air comprimé. Exemple 12 On prépare une suspension en utilisant 23 g de complexe d'inclusion huile de citron-bêta-cyclodextrine, 3 g de dextrane, 3 g de dextrine linéaire, 0,23 g de glycérol et 44 ml d'eau. Exemple 13 On procède comme il est dit dans l'exemple 9, mais on utilise pour la préparation de la suspension comme-composant aromatisant 2,0 g de complexe d'inclusion huile de bergamotte-bêta-cyclodextrine, 2,2 g de complexe d'inclusion huile de menthe poivrée-bêta-cyclodextrine, ou 3,2 g de complexe d'inclusion huile d'anis-bêta-cyclodextrine. On répartit les thés aromatisés préparés selon l'invention dans des sachets au moyen d'une machine appropriée et après les avoir gardés dans des boîtes en carton pendant 1 an, on procède à des expériences sensorielles et avec des appareils qui montrent que les thés aromatisés n'ont pas perdu leur teneur en arôme. REVENDICATIONS 1) Procede pour l'aromatisation du thé en utilisant des complexes d'inclusion de cyclodextrine de substances aromatjsantes, caractérisé en ce qu'on utilise pour l'aromatisation un granulé de taille particulaire de 0,5 à 1 mm d'une pâte homogène séchée jusqu'à humidité de l'air en une quantité de 1 à 30 % en poids, constitué de 100 parties en poids d'un ou plusieurs complexes d'inclusion arme- beta-cyclodextrine, 5 à 40 parties en poids de dextrane et/ou S à 40 parties en poids d'amidon soluble et/ou 5 à 40 parties en poids de gomme d'acacia et/ou 5 à 40 parties en poids de méthyl-cellulose et/ou 5 à 40 parties en poids de dextrine linéaire et/ou 5 à 40 parties en poids d'hydroxyéthyl-cellulose 0 à 100 parties en poids de poussière de feuilles de thé 0 à 15 parties en poids de glycérol et 5 à 40 parties en poids d'eau (suffisamment pour avoir une consistance de pâte). 2) Granulé pour l'aromatisation du thé constitué d'un granulé d'une taille particulaire de 0,5 à 1mm d'une pâte homogène séchée jusqu'à l'humidité de l'air, composée de 100 parties en poids d'un ou plusieurs complexes d'inclusion ar6me-bêta-cyclodextrine, 5 à 40 parties en poids de dextrane et/ou 5 à 40 parties en poids d'amidon soluble et/ou 5 à 40 parties en poids de gomme d'acacia et/ou 5 à 40 parties en poids de méthyl-cellulose et/ou 5 à 40 parties en poids de dextrine linéaire et/ou 5 à 40 parties en poids d'hydroxyéthyl-cellulose 0 à 100 parties en poids de poussière de feuilles de thé O à 15 parties en poids de glycérol et 5 à 40 parties en poids d'eau (suffisamment pour avoir une consistance de pâte). 3) Granulé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comprend comme complexe d'inclusion arôme-beta- cyclodextrine un complexe d'inclusion huile de bergamottebêta-cyclodextrine. 4) Granulé selon la revendication 2, caractérisé er ce qu'il comprend comme complexe d'inclusion arme- bêta-cyclodextrine un complexe d'inclusion huile de jasminbêta-cyclodextrine. 5) Granulé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comprend comme complexe d'inclusion arôme-bêtacyclodextrine un complexe d'inclusion huile de menthe poivrée-bêta-cyclodextrine. 6) Granulé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comprend comme complexe d'inclusion arôme-betacyclodextrine un complexe d'inclusion huile de citronbeta-cyclodextrine. 7 > Granulé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comprend comme complexe d'inclusion arôme-bêtacyclodextrine un complexe d'inclusion d'anis-bêta-cyclodextrine. 8) Granulé selon l'une des revendications 2 à 7, caractérisé en ce qu'il comprend du dextrane comme agent liant. 9) Granulé selon l'une des revendications 2 à 7, caractérisé en ce qu'il comprend un mélange de dextrane et de dextrine comme agent liant. 10) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on sèche les feuilles de thé après pulvérisation à l'humidité de l'air.