Brevet FR2474823A1 — publié le 19810807

tETHODE ET DISPOSITIF POUR PREPAER DES GAUFRES EN POSITION VERTICALE L'invention a pour objet un procédé et un dispositif pour préparer des gaufres en position verticale. Dans ce texte, le mot "gaufre" représentera toute substance alimentaire cuite à partir d'un liquide ou d'une pâte fluide et présentant une forme généralement plate, c'est-à-dire dont deux dimensions (longueur, largeur) sont largement supérieures à la troisième (épaisseur), telle que crêpes, beignets, biscuits, gaufrettes, tuiles, etc... La plan défini par les directions des deux dimensions principales sera désigné par "plan du produit", même s'il ne coïncide pas physiquement avec le plan de joint des moules. On connaît, dans l'art antérieur, une méthode et divers appareillayes permettant de cuire les gaufres, le plan du produit étant sensiblement horizontal. Cette méthode et ces appareils présentent les illconvénients suivants Dans ce cas, la pâte, qui est introduite lorsque le moule est ouvert, garnit généralement bien les empreintes de la plaque inférieure de celui-ci. Cependant, si on désire une gaufre bien formée sur ses deux faces, il faut retourner le moule à un certain moment, avant la prise com plète de la pâte, afin de bien remplir la gravure de la nouvelle plaque inférieure (ex supérieure). Ceci demande une certaine expérience et même un certain tour de main pour apprécier le moment précis où le retournement doit être effectué. De plus, les appareils disponibles permettent généralement de ne cuire qu'une gaufre à la fois. La méthode et le dispositif suivant l'invention supprime ces inconvénients. La méthode de préparation d'une (ou plusieurs) gaufre(s), dans un (ou plusieurs) moule (s) ouvrant(s), chacun d'eux étant formé de deux parties conjuguées appelées demi-moules, dans laquelle 10/ on place les moules de façon que le plan du produit soit sensible ment vertical, 20/ on rapproche les demi-moules de manière à ce que la cavité soit fer mée ou quasi-fermée, 30/ on introduit, de préférence simultanément, dans ces cavités une subs tance liquide ou pâteuse par un (ou des) --orifice(s) pLacé(s) sensi blement sur la surface de joint des moules, 40/ on cuit ladite substance de manière à obtenir un solide ou semi- solide ayant une forme propre, 50/ on extrait le produit cuit par écartement des demi-moules. Dans sa version la plus simple, le dispositif suivant l'invention comporte deux demi-moules, de forme généralement plate, présentant sur une des grandes faces, une gravure, l'autre face étant chauffée par des moyens connus. Les demi-moules sont placés sensiblement l'un en face de l'autre (côté gravure) à l'aide d'un dispositif mécanique adéquat, ce qui délimite une cavité ; cette cavité est ouverte par un orifice situé sensiblement dans le plan moyen du produit, par exemple vers le haut. Les deux demi-moules sont mobiles l'un par rapport à l'autre soit en rotation, soit en translation ou par une combinaison de ces deux mouvements. Lorsque les deux moules sont appliqués l'un contre l'autre, ils sont en contact sur une surface généralement plane, que nous désignerons par "surface de joint", mais qui peut présenter une autre géométrie, par exemple cylindrique, prismatique, conique, etc... La surface de joint peut être runie, à la périphérie de la cavité, d'une rainure ou sillon qui, avec le sillon conjugué de l'autre demi-moule, délimite un canal entourant la cavité, celui-ci débouchant dans l'atmosphère ambiante par le haut du moule (supposé en position verticale). Cette rainure a pour rôle de collecter le grand volume d'air et de vapeur d'eau qui se dégage de la pâte lors du remplissage du gaufrier et, au début de la cuisson, ces gaz s'évacuant par le jeu laissé entre les plaques. De là, ils sont évacués à l'extérieur. Pour assurer une coagulation suffisante de la pâte et éviter qu'elle ne s'échappe à l'extérieur du gaufrier, la surface de joint doit avoir une largeur supérieure à 5 mm, de préférence comprise entre 8 et 15 rini. Dans le cas du gaufrier multiple, deux (ou plusieurs) demi-moules accolés deux à deux par leurs faces chauffantes constituent une (ou plusieurs) plaque (s) intermédiaire (s) disposée (s) côte à côte, cet empilement étant fermé à chaque extrémité par un demi-moule. On délimite ainsi une cavité de plus que le nombre de plaques intermédiaires. Ceci permet de cuire plusieurs gaufres à la fois et d'obtenir ainsi un gain de temps considérable ; le nombre des gaufres cuites simultanément est de préférence compris entre 2 et 10 ; il est, en effet, très difficile, ou même pratiquement impossible de retourner (du moins manuellement) les gaufres en milieu de cuisson si celles-ci sont cuites dans un dispositif horizontal. Lors de l'utilisation de ces dispositifs, les demi-moules ne sont pas forcément jointifs et, suivant les cas, on peut admettre un jeu entre les surfaces allant Jusqu'à 1,5 mm ; au moment de l'introduction dans le (ou les) moule(s), la pâte doit avoir une viscosité convenable ; suivant la nature du moule et du produit à obtenir, elle doit être comprise entre 25 secondes et 2 minutes CF4 suivant la norme AFNOR NF 30-014 de décembre 1965. Le remplissage simultané des différentes cavités d'un gaufrier multiple peut être réalisé par tout moyen connu (louche à deux becs, réservoir et distribution par des canalisations munies d'un robinet principal ...) La cuisson peut être contrôlée par tout moyen tel que thermostat, voyant lumineux, etc... Elle a lieu dans un domaine de température allant de 140 à 1800C suivant la nature des produits. La structure particulière du gaufrier multiple permet, par ailleurs, de réaliser des économies d'énergie ; en effet, si, dans un gaufrier simple, le chauffage exige 450 W par élément (soit 900 W en tout), la puissance nécessaire dans la plaque intermédiaire d'un gaufrier double ne demande que 650 W, soit 775 W/gaufre (au lieu de 900). La figure 1 représente une vue en coupe verticale d'un gaufrier double. La figure 2 représente le détail d'une plaque à gaufre. Les figures 3 et 4 représentent, en coupe, la structure d'un gaufrier multiple. L'invention sera mieux comprise par la description d'exemples de réalisa- tion de dispositifs suivant l'invention EXEIPLE 1 (Figures 1 et 2) Le gaufrier est constitué d'une plaque intermédiaire (1A) associée à deux demi-moules (2 et 2') reliés entre eux par des charnières horizontales (3). La plaque intermédiaire est constituée dtune armature (4A) solidaire d'un socle (5), dans laquelle sont noyées les résistances chauffantes (6A) et qui comportent, de chaque côté, les plaques à gaufres (7). Les demi-moules (2 et 2') sont également constitués d'une armature (4,4') dans laquelle sont noyées les résistances chauffantes (6,6') et portent les plaques à gaufres (7). La pâte est introduite par les orifices supérieurs (8). Un type de plaque à gaufre (7) est représenté de façon détaillée à la figure 2 ; elle présente une surface interne "gaufrée" classique ; le modèle représenté est dessiné pour faire deux gaufres individuelles par opération. Cette plaque comporte sur le plan de joint (10) une rainure (11) ayant jusqu'à 1 iinn de profondeur et jusqutà 5 mm de largeur qui communique en (12) avec l'orifice de remplissage (8). EXEMPLE 2 (figures 3 et 4) Les figures 3 et 4 représentent la structure des gaufriers multiples pour cuire respectivement quatre ou deux gaufres. Ils sont constitués de plaques intermédiaires (1A, 1B, 1C, 1D) de structure semblable à celle décrite dans l'exemple 1, associées à deux demimoules d'extrémité (2 et 2'). Dans le cas de la figure 3, les plaques intermédiaires et le demi-moule d'extrémité (2') sont mobiles en translation sur le socle (5), ce qui permet l'ouverture et la fermeture des moules (flèches). Dans le cas de la figure 4, les demi-moules sont liés les uns aux autres par des charnières (3) situées alternativement à chaque extrémité des demi-moules (système en accordeon). Ce système permet également une ouverture et une fermeture des moules par une simple translation horizontale du demi-moule (2'). Quand les moules proprement dits (7) sont situés sur la face inférieure des plaques intermédiaires (en position ouverte), on obtient un démoulage automatique par gravité. EXE1PLE 3 Cet exemple illustre la méthode d'utilisation d'un gaufrier simple comportant deux plaques équipées de résistances électriques de 650 W. Une pâte à gaufre classique est bien remuee à la ma-ln ou passée au mixer pour obtenir une viscosité de l'ordre de 56 secondes CF4. Les plaques du gaufrier sont serrées l'une contre l'autre avec un jeu de 1,5 mm environ. La température est réglée entre 150 et 1700C. Dans ces conditions, on peut cuire quatre gaufres représentant 400 ml de pâte liquide en 6 à 7 minutes. Les gaufres obtenues sont bien formées et présentent un aspect doré ou brun agréable. REVENDICATIONS 1 / - Procédé de préparation d'une (ou plusieurs) gaufre(s), dans un (ou plusieurs) moule (s) ouvrant(s), chacun d'eux étant formé de deux parties conjuguées appelées demi-moules, caractérisé en ce que - on place les moules de façon que le plan de produit soit sensiblement vertical, - on rapproche les demi-moules de manière à amener les surfaces de joint en contact ou presque, - on introduit, de préférence simultanément, dans le(ou les) moule(s) ain- si formé (s) une substance liquide par un (ou des) orifice (s) situé (s) sensiblement sur la surface de joint, - on cuit ladite substance de manière à obtenir un solide ou semi-solide ayant une forme propre, - on extrait ledit produit par (ou après) écartement du (ou des) demi moule(s). 20/ - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la substance liquide ou pâteuse est introduite par le haut, 30/ - Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que, lors de l'introduction de la pâte, le jeu entre les surfaces du joint, est inférieur à 1,5 mm. 4 / - Procédé suivant l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, au moment de l'introduction dans le (ou les) moule(s), la pâte a une viscosité comprise entre 25 secondes et 2 minutes CF4. 50/ - Procédé suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la cuisson a lieu dans un domaine de température compris entre 140 et 1800C. 60/ - Dispositif pour l'application du procédé relatif aux revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comporte au moins deux demi-moules accolés. 7 / - Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que les demi-moules sont mobiles les uns par rapport aux autres en translation. 80/ - Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que les demimoules sont mobiles les uns par rapport aux autres en rotation. 90/ - Dispositif selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que les moules comportent à la périphérie de la cavité une rainure débouchant à l'atmosphère vers le haut quand les moules sont fermés. 100/ - Dispositif suivant l'une des revendications 6 à 9, caractérisé en ce que la surface de joint a une largeur d'au moins 5 ma. 110/ - Dispositif suivant la revendication 8, caractérisé en chaque la largeur de la surface de joint est comprise entre 8 et 25 rm.