Brevet FR2477380A1 — publié le 19810911

PRODUIT ALIMENTAIRE A BASE DE FROMAGE ET DE TOMATE. La présente invention a trait a un produit alimentaire base de fromage et de tomate dans lequel la tomate est utilisée dans des quantités telles qu'elle constitue l'un des principaux ingrédients du mélange. Il existe actuellement divers types de produits alimentaires connus constitués de fromage mélangé avec des ingrédients végétaux etZou autres tels que par exemple du paprika, des fines herbes, du curry, du poivre, des oignons etc., sous la forme de petits morceaux ou de purée, ces ingrédients étant présents dans des quantités telles qu'ils ne constituent pas plus de 5 % environ du produit fLnalleer fonction tant limitée à l'assaisonnement et à la caractérisation des fromages. Au contraire de ce que l'on connaissait a ce jour, le but de la présente invention est de réaliser une composition alimentaire composée essentiellement de fromage et de tomate,composition dans laquelle la tomate n'est pas employée comme un simple dément parfumant et aromatisant mais constitue véri- tablement lBun des principaux ingrédients de cette composition permettant d'obtenir ainsi un produit absolument nouveau dont le goût est particulièrement agréable g la tomate est présente dans une quantité qui peut être équivalente ou supérieure à celle du fromage et qui est, en tout cas, supérieure à 5 % comparée au produit fin, exprimée sous forme de produit frais. Le produit alimentaire selon 'invention peut se présen- ter, en fonction de sa teneur en eau et en substances grasses, sous la forme d'une structure solide, par exemple, dsun type à fracture conchoidale, ou avoir la forme d'une crème qui peut être étendue, par exemple sur des tartines ou similaires, voire également avoir une consistance fluide afin d'être utilisé dans des récipients compressibles. I1 n'y a aucune restriction particulière en ce qui concerne la variété de fromage qui peut être utilisé et, en pratique, n importe quel type de fromage peut être utilisé soit seul soit en mélange avec d'autres fromages. En particulier, des résultats considérablement importants d'un point de vue organoleptique ont été obtenus avec les fromages de Gouda, Emmental et Cheddar. Le type de tomate susceptible d'être utilisé comme second élément principal avec le fromage dans le produit selon la présente invention, peut se présenter sous n'importe quelle forme physique, par exemple sous la forme de tomate entière nettoyée, rincée et pelée, sous la forme d'une purée sans graines ni peau, sous la forme d'un concentré à divers taux de concentration, en poudre séchée ou congelée à sec, congelée etc. Pour des raisons pratiques, il est préférable d'utiliser un concentré double de tomate comportant 30 % de solides réfractométriques (R.O.). Afin d'obtenir un produit conforme a l'invention un procédé connu de traitement a été utilisé qui, d'une manière générale, consiste à réaliser un mélange à chaud de fromage et de tomate, ainsi que d'ingrédients divers, en utilisant un sel de fusion adéquat qui permet de contrôler le pH du produit final de telle sorte qu'il soit compris entre 5,3 et 6,3 ; un tel pH non seulement permet de garantir une bonne conservation mais, surtout, donne un produit au goût plus agréable étant donné que l'acidité élevée de la tomate, du fait de la grande quantité utilisée, rendrait, sans contrôle du pH, le produit obtenu trop acide et astringent. D'une manière plus détaillée, pour réaliser le produit selon l'invention, le fromage est, après avoir été nettoyé et débarrassé de sa croûte, introduit en blocs dans une machine de type connu afin d'être broyé et transformé en une pâte. Le fromage sous forme de pâte est ensuite introduit dans un mélangeur avec la tomate, de préférence sous forme concentrée et/ou en poudre, du beurre si nécessaire, de l'eau, du sel de fusion, des épices, des arômes et tout autre ingrédient entrant dans la composition et selon un pourcentage approprié qui ressortira de manière plus précise de l'exemple de réalisation donné plus loin. Le mélangeur étant chargé, il est mis en route et le mélange est chauffé à une température d'environ 900C pendant 7 à 8 minutes. Après avoir subi un tel traitement, tous les in grédients sont parfaitement amalgamés. Le me lange obtenu est alors déchargé et, afin d'assurer une meilleure conservation, il est stérilisé en continu dans un dispositif approprié, de type conventionnel, par un traitement thermique qui peut atteindre une température de 1400C pendant quelques secondes. Après l'opération de stérilisation, un refroidissement rapide est effectué qui ramène la température à 900C et le produit, alors dans un état fluide, est introduit dans un emballage, ayant toute forme souhaitée, emballage qui est alors fermé hermétiquement et refroidi à la température ambiante. Suivant la consistance du produit final obtenu, différents types d'emballages peuvent être utilisés par exemple de petits tubes d'aluminium, des pots de verre, des boîtes métalliques, plastiques... L'exemple suivant donné à titre indicatif mais non limitatif permettra de mieux comprendre l'invention. Dans cet exemple, la formulation est donnée afin d'obtenir 100 kg de produit fini. La formulation est la suivante - fromage de Gouda 57,0 Kg. - concentré-double de tomate R.O. 30 % (équivalent à environ 68 kg de tomate naturelle sans peau ni graines) 11,0 Kg. - beurre (naturel) 4,0 Kg. - eau 26,0 Kg. - phosphate comestible (sel de fusion) 1,5 Kg. - épices et arômes 0,5 Kg. 100,00 Kg. Avec une telle formulation, et au moyen du procédé décrit précédemment, on obtient un produit qui se présente sous la forme d'une crème qui peut être étalée, ayant une teneur en humidité de 54 %, et un degré de substance grasse, si l'on se reporte à la substance sèche, égale à 55 %. Dans la formulation qui précède, il est évident que dans le cas où l'on utiliserait des tomates naturelles que le dosage de l'eau doit être éliminé et, en fait, le-mélange doit être réalisé de telle sorte que l'on arrive à évaporation afin d'éliminer l'excès d'eau contenue naturellement dans la tomate. Ainsi que le montre bien l'exemple qui précède, la quantité de tomate utilisée, exprimée en tant que tomate fraîche, est très élevée et est dans ce cas particulier supérieure à la quantité de fromage. Cette particularité est, comme indiqué précédemment, le point caractéristique du produit conforme à l'invention. Si l'on désire obtenir des produits ayant une structure autre qu'une structure crémeuse tel que celui obtenu précédemment, par exemple une structure solide, semi-solide, fluide... les quantités de fromage, de beurre et'd'eau seront adaptées de manière appropriée afin de faire varier le pourcentage d'humidité et de substance grasse dans le produit final lui-même. D'une manière pratique, la teneur en humidité peut varier de 35 a environ 75 % tandis que la teneur en substance grasse rapportée à la substance sèche peut varier entre 35 et environ 70 %. Une structure compacte et solide correspond au taux d'hu midité le plus bas, l'augmentation de la teneur en humidité entraidant une augmentation de la fluidité du produit obtenu. I1 s'en suit donc qu'une pluralité d'utilisations du produit alimentaire réalisé conformément à l'invention, peuvent être envisagées en fonction de ses différentes structures,utilisations parmi lesquelles on peut donner, à titre d'exemple non limitatif,l'obtention d'un produit alimentaire solide à fracture concholdale qui pourra être utilisé comme un fromage normal ayant une consistance compacte ; réalisation d'une crème pouvant être étalee sur des tartines ou similaires, permettant de réaliser une sauce pour des pâtes, du riz... I1 est évident que l'invention ne doit pas être limitée au mode de réalisation décrit précédemment et qui est donné simplement à titre d'exemple mais qu'elle en couvre également toutes les variantes ou modifications qui pourraient être apportées par un homme de l'art. REVENDICATIONS 1/ Produit alimentaire à base de fromage et de tomateconstitué par un mélange amalgamé desdits produits précités avec éventuellement addition d'éléments aromatisants et assaisonnants caractérisé en ce que la tomate, est présente dans une quantité équivalente ou supérieure E celle du fromage et qui est, en tout cas, supérieure à 5 % par rapport au produit final, exprimé sous forme de produit frais. 2/ Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé par le fait que, avant la phase d'amalgamation on ajoute dans ledit mélange un sel de fusion permettant de contrôler le pH du produit obtenu de maniere à rendre ce produit agréable au goût et à assurer une bonne conservation. 3/ Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le sel de fusion est un phospate comestible. 4/ Produit alimentaire selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la teneur de substance grasse est comprise entre 35 % et environ 70 %, par rapport à la substance seche, et que la teneur humide est comprise entre 35 % et environ 75 %. 5/ Produit alimentaire selon la revendication 4, caractérisé par le fait que la teneur de substance grasse par rapport à la substance sèche ainsi que la teneur en humidité seront telles que'le produit final présente une structure solide. 6/ Produit alimentaire selon la revendication 4, caractérisé par le fait que la teneur en substance grasse, rapportée à la substance seche,et la teneur en humidité sont telles que le produit final se présente sous la forme d'une substance crèmeuse. 7/ Produit alimentaire selon la revendication- 4, caractérisé par le fait que la teneur en substance grasse, rapportée à la substance sèche, et la teneur en humidité sont-telles que le produit final se présente sous une structure fluide. 8/ Produit alimentaire selon la revendication 2, caractérisé par le fait que le pH est compris entre 5,3 et 6,3.