Brevet FR2474831A1 — publié le 19810807

La présente invention se rapporte à des produits à cuisson rapide à base de céréales, par exemple des pâtes alimentaires telles que les macaroni, cXest-à-dire des produits de ce genre préparés de façon à pouvoir se réhydrater et être consommés dans 11 espace de quelques minutes après l'addition d'eau bouillante en quantité suffisante tout en présentant, malgré cette cuisson rapide, 11 aspect et le goût traditionnels des produits classiqueso Afin de simplifier la description, on appellera ces produits des pâtes dans la suite du présent mémoire. La présente invention a pour objectif principal de perfectionner la préparation des produits précités en utilisant notamment une gélatinisation de l'amidon des pâtes par la vapeur sous pression0 Selon l'invention, on commence par fabriquer les pâtes avec des matières premières et un appareillage traditionnels : la pate est réalisée avec de la semoule de blé dur sSil s1agit de pâtes alimentaires" au sens légal du terme, ou avec toute autre farine de céréales convenable, et une quantité dseau de 20 à 4' du poids de semoule ou farine, dépendant de la matière première utilisée ; l'empatage est réalisé de manière usuelle et la pate, à laquelle on peut ajouter s'il est jugé utile d'autres ingrédients, comme par exemple, des oeufs entiers ou de la poudre dtoeuf, du sel et éventuellement un apport protéique tel que du gluten ou des protéines végétales dsorigines diverses, est convenablement divisée, par exemple extrudée sur une presse classique suivant la forme désirée.Une des conditions de reconstitution rapide des pâtes préparées suivant ce procédés est d'utiliser un moule permettant d'obtenir une épaisseur des parois des pâtes relativement faible, par exemple inférieure à 0,6 mm, l'intervalle de variation pouvant se situer entre 0,4 et 0,6 mm - l'épaisseur de 0,4 mm étant considérée comme la limite inférieure pour conserver aux pâtes une structure convenable. L'extrusion peut se faire à une pression pouvant varier de 110 à 200 kg/cmS et à une température de 30 à 60 C et plus exactement, pour obtenir de meilleurs résultats, entre 130 et lbO kg/cm2 et 35 et 45 C. Après obtention, comme il est décrit ci-dessus, de pâtes contenant de 25 à 40% d'humidité, on effectue une gélatinisation de l'amidon desdites pâtes par cuisson à la vapeur sous pression. On a trouvé que, pour obtenir une reconstitution des pâtes dans l'eau bouillante pendant un temps court, tout en leur conservant un goût et un aspect traditionnels, la gélatinisation par la vapeur devait être réalisée entre 100 et 1150C pendant 4 à 15 mn suivant le format des pâtes choisi. Les conditions optimales pour obtenir des pâtes consommables au bout de 2 à 4 mn après addition dleau à 80 - 95 C, sont, pour des macaroni ayant une épaisseur de paroi de 0,40 à 0,55 rnm, une température de 105 à 130 C pendant 4 à 13 mn. Le procédé est étudié de façon à pouvoir traiter les pâtes en monocouches ou en vrao. lorsque les pâtes sont disposées en monocouches à la sortie du moule pour le passage à la vapeur sous pression, aucun problème particulier n1 est à signaler. Lorsquson envisage dsappliquer ce procédé en traitant les pates en vrac, il est préférable d'effectuer, après extrusion et avant traitement à la vapeur, un séchage en surface pour stabiliser la structure de la pâte et éviter le collage des pâtes pendant le traitement. Ce séchage préalable ou préséchage est avantageusement effectué à l'air chaud sur un tapis vibreur à une température de 30 à 45 C environ pendant 1 à 5 mn suivant le degré d'hydratation des pâtes le préséchage est avantageusement effectué de façon à obtenir une humidité des pâtes variant de 20 à 35% en poids, et d'une manière générale, une diminution de la teneur en eau de 15 à 2c. A l'issue de ce préséchage, le traitement à la vapeur peut être effectué en vrac, les pâtes étant réparties par exemple en couches de l'ordre de 4 à 7 cm, suivant 11 épaisseur des parois choisie au départ. Cette façon de faire permet de faciliter l > exploi tation industrielle du procédé : lton peut, en effet, prévoir l'utilisation d2un procédé discontinu avec répartition des pâtes sur des plateaux superposés et cuisson à la vapeur dans un autoclave classique ou celle d'un procédé continu avec passage dans un stérilisateur à vapeur sous pression comportant un transporteur assurant le passage des pâtes en continu par l'intermédiaire de sas d'entrée et de sortie Pour améliorer la préparation ou "précuisson" des pâtes, une ou deux étapes supplémentaires de traitement peuvent être intercalées entre ltextrusion des pâtes et leur cuisson à la vapeur sous pression - une de ces étapes consiste à pulvériser doleau les pâtes disposées en mono-couches après extrusion, de façon à les réhydrater partiellement.Il est préférable que l'eau de pulvérisation soit à une température de 30 à 400C et elle peut être répartie en continu ou en discontinu à raison de 0,2 à 0,8 litre d'eau par kg de pâtes suivant le degré de réhydratation désirés Après cette phase, les pâtes toujours dispersées en monocouches, sont passées à la vapeur à une température de 105 à 115 C pendant 4 à 10 mno De cette façon, et bien qu'utilisant des températures de cuisson plus faibles et un temps plus court, les pâtes présentent un degré de pré-cuisson identique à celui obtenu précédemment. - une autre étape permet de réduire aussi les conditions de traitement à la vapeur. Cette étape consiste à faire passer les pâtes après extrusion et préséchage dans une ambiance de vapeur à 900C - 1000C pendant 1 à 3 mn pour opérer une prégélatinisation de l'amidon. Ce traitement peut être effectué dans un tunnel à vapeur où les pâtes sont véhiculées, de préférence en mono-couches, sur un tapis roulant à mailles, à travers lesquelles est injectée la vapeur sous faible pression. A l'issue de cette étaye de vaporisation, il est également possible d'effectuer une étape de réhydratation par pulvérisation d'eau comme il est indiqué ci-dessus.Les pâtes disposées en mono-couches sont alors traitées à la vapeur souspression, à une température de 104 à 112 C rendant 3 à 8 mn. si l'on se contente simplement de l'étape de vaporisation sans réhydration ultérieure, les pâtes sont traitées à la vapeur sous-pression en mono-couches ou en vrac, à une température de 105 à 115 C pendant 4 à 1C mm. A l'issue du ou des traitements de précuisson, en refroidit les pâtes à l'air ou à l'eau, de façon à interrompre la cuisson,en les amenant en 2 à 10 mn à une température de 20 - 35 C, puis séchées suivant une méthode classique ou, nieux, à haute température, celle-ci ne dépassant cependant pas 105 C, pour obtenir une humidité inférieure à 133 et de préférence entre 5 et 10%. Le procédé que l'on vient de décrire s'applique également aux pâtes obtenues par d'autres méthodes que ltextrusion, par exemple par laminage. Les exemples qui vont suivre illustrent l'inven- tion sans la limiter. EXEMPLE 1 15 kg de semoule de blé dur de granulométrie 100 à 200 sont mélangés à 5,2 kg d'eau à 2502 pendant 10 mm. L'extrusion est réalisée à 35 C avec une pression de 150 kg/cm. les pâtes sont extrudées en macaroni dont la paroi a une épaisseur de 0,45 mm. les pâtes sont réparties sur un tapis vibreur et sont préséchées à 35 C pendant 4 mn, puis elles sont réparties en couches de 5 cm seur sur des plateaux à mailles et transférées dans un autoclave où elles sont soumises à la vapeur sous pression à 115 C pendant 10 mno Après traitement, les pâtes sont réparties sur tapis vibreur où elles sont refroidies par air à 200C pendant 10 mn - -- ---------------------------- Le séchage est ensuite réalisé à une température de 650C jusqu'à obtention d'une humidité de 7%. 50 g de pâtes additionnées à 250 g d'eau bouillante sont pretes à consommer après 4 mn et présentent le goût et l'aspect des pâtes alimentaires cuites dans les conditions traditionnelles0 EXEMPLE 2 18 kg de semoule de blé dur d'une granulométrie de 100 à 200 sont mélangés à 5,6 kg d'eau à 250C pendant 10 mn. l'extrusion est réalisée à 400C à une pression de 165 kgcm2. les pâtes sont extrudées en macaroni dont la paroi a une épaisseur de 0,5 mm. les pâtes sont réparties sur tapis vibreur et préséchées à 35OC pendant 4 mn, puis sont dirigées vers un tunnel où elles subissent une vaporisation à 90CC pendant 1,5 mn. A la sortie du tunnel, les pâtes sont pulvérisées avec de l'eau à 400C à raison de 0,3 kg d'eau par kg de pâte et réparties en mono-couches sur des plateaux à mailles et transférées dans un autoclave où est réalisée la cuisson à la vapeur à une température de 1100C pendant 5 mn. A la sortie de l'autoclave, les pâtes sont dirigées sur uniapis vibreur à mailles où elles sont refroidies par injection d'air à 250C pendant 12 mn. Me séchage est ensuite réalisé à 750C jusqu'à obtention d'une humidité de 6,5%. 50 g de pâtes additionnées de 250 g d'eau bouillante sont prêtes à consommer après 3 mn 30 secondes et présentent, comme dans l'exemple 1, un goût et un aspect traditionnels La figure annexée montre schématiquement un appareillage permettant la mise en oeuvre de l'invention0 On y voit la presse 1 par laquelle les pâtes sont extrudées, un premier tapis vibreur 2 sur lequel s'effectue le préséchage, l'air chaud entrant à 30-450C, un tunnel 3 à vapeur où la vapeur entre à 90-100 C et qui est suivi d'un dispositif 4 de pulvérisation d1eau à 30-400C puis d'un autoclave 5 continu ou discontinu et d'un second tapis vibreur 6 où l'air entre à 20-35 C et enfin un séchoir 7 à 60-80 C d'où les pâtes précuites sortent avec une humidité de-5 à 10%. Dans exemple 1, les pâtes passent directement du tapis 2 à ltautoclave 5. Toute la channe des appareils est utilisée dans l'exemple 20 il va de soi que les modes de réalisation décrits ne sont que des exemples et qu'ils pourraient etre modifiés, notamment par substitution de moyens techniques équivalents, sans sortir pour cela du cadre de la présente invention. REV3)ICATI 0iS 1. Procédé de fabrication de produits à cuisson rapide à base de céréales, notamment des pâtes alimentaires, caractérisé en ce que l'on prépare une pâte avec une matière première telle que de la semoule ou farine et de l'eau, on divise cette pâte en éléments ou pâtes ayant une épaisseur de paroi relativement mince, par exemple par extrusion ou laminage, on procède à la gélatinisation de l'amidon contenu dans lesdits éléments par cuisson à la vapeur sous pression et on sèche les pâtes pour obtenir un degré d'humidité inférieur à environ 13% en poids 2. Procédé selon la revendication 1 applicable au traitement de pâtes en vrac, caractérisé en ce qu'avant le traitement à la vapeur; on effectue un séchage des pâtes en surface afin de stabiliser la structure desdites pâtes et de les empêcher de coller. 39 Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le séchage est effectué à l'air à une température de 30 à 45 de façon à obtenir une humidité résiduelle de 20 à 35% en poids. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on effectue la gélatinisation à la vapeur à une température de 100 à 1 350C pendant 4 à 15 minutes 5. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 4, applicable au traitement de pâtes en mono-couches, caractérisé en ce que l'on pulvérise de l'eau sur les pâtes après leur formation par extrusion afin de les réhydrater partiellement0 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que 11 eau de pulvérisation est à une température de 30 à 400C et en proportion de 0,2 à 0,8 litre par kilogramme de pâtes. 7. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 4, caractérisé en ce o;ue lion fait passer les pâtes, après leur formation7 dans une ambiance de vapeur à 90-1000C rouir effectuer une prégélatinisation de l'amidon puis on traite à la vapeur sous pression. 6. Procété selon la revendication 7, caractérisé en ce que lion effectue une réhydratation par pulvérisation d'eau entre la prégélatinisation et le traitement à la vapeur sous pression 9. Procédé selon l'une quelconque des revendicarions 1 à 8, caractérisé en ce que, après le traitement à la vapeur sous pression, on refroidit les pâtes pour interrompre la cuisson puis on les sèche 10O Produits à cuisson rapide, notsmment pâtes alimentaires, préparés par le procédé selon l'une quelconque des revendications I à 9, caractérisés en ce qu'ils se présentent en éléments dont 19 épaisseur de paroi est inférieure à environ 0,6 mm, de préférence comprise entre 0,4 et 0,6 mm.