Brevet FR2476448A1 — publié le 19810828

La présente invention concerne un procédé de trai- tement d'aliments et elle se rapporte plus particulièrement à un procédé de traitement ou de préparation de produits alimen- taires et à un appareil pour la mise en oeuvre de ce procédé. Plus particulièrement, l'invention a trait à la fa- brication de produits alimentaires qui comportent une farce enfermée dans une matière en feuille comestible, telle que, par exemple,. une pâte ou analogue. Jusqu'à nos jours, les pro- cédés de fabrication de produits alimentaires conçus pour une production en série ont nécessité soit l'exécution d'un tra- vail manuel important soit des investissements importants en installations et machines (telles que, par exemple, des trans- porteurs, des moules et analogues) ainsi qu'une production en grande quantité afin d'obtenir un degré requis de rendement au cours de la fabricatione On comprend ainsi que la mise en oeuvre et l'appli- cation de tels procédés de fabrication sont relativement com- pliquées et onéreuses et que ces procédés nécessitent en outre une supervision et ou un entretien ininterrompus pour assurer l'obtention d'une qualité élevée en ce qui concerne les normes du produit et les normes d'hygiène. En outre, jusqu'à présent, lors de la préparation des produits alimentaires, on a utilisé des farces chaudes ou liquides qui ont posé des problèmes en ce qui concerne la tex- ture de la pâte et qui ont également posé des problèmes de ma- nutention. On peut dire, par conséquent, que les procédés de préparation de produits alimentaires ont jusqu'à présent posé divers problèmes de manutention. L'invention a notamment pour but de résoudre au moins en partie ces problèmes. D'autres buts de la présente invention appara tront a-la lecture de la description qui va suivre. L'invention a pour objet un procédé de fabrication de produits alimentaires comprenant les phases suivantes 1 - on dispose une substance formant farce en sandwich entre des couches de matière en feuille, souple, comestible; 2 - on évacue le gaz de l'espace entourant la substance for- mant farce et la matière en feuille; 3 - on introduit un gaz autour de la farce et de la matière en feuille de telle sorte que ce gaz comprime les couches de matière en feuille l'une contre l'autre autour de la farce. L'invention a également pour objet un procédé de fabrication de produits alimentaires qui comprend les phases suivantes: 1 - on dispose une substance formant farce en sandwich entre des couches de matière en feuille, souple, co- mestible; 2 - on évacue le gaz de l'espace entourant la subs- tance formant farce et la matière en feuille; 3 - on provo- que le positionnement de moyens de formage contre la matière en feuille au voisinage des emplacements dans lesquels la farce est disposée en sandwich entre les couches de matière en feuille de façon à souder ainsi la matière en feuille au- tour des régions contenant de la farce; 4 - on introduit un gaz autour de la farce et de la matière en feuille de telle sorte que ce gaz comprime les couches de matière en feuille souple l'une contre l'autre pour souder les couches autour de la farce. L'invention a enfin pour objet un appareil pour préparer des produits alimentaires qui comprend une surface conçue pour porter des produits alimentaires, des moyens de formage adjacents à la surface support mais espacés de cette surface et des moyens pour déplacer au moins l'un des deux éléments constitués par les moyens de formage et par la sur- face de support par rapport à l'autre. D'autres caractéristiques et avantages de l'inven- tion ressortiront de la description qui va suivre, donnée à titre d'exemple non limitatif et en regard des dessins anne- xés sur lesquels: - - la Fig. 1 est une vue en coupe verticale trans- versale d'un produit alimentaire en cours de préparation, im- médiatement avant la phase d'introduction d'air; - la Fig. 2 est une vue en coupe verticale trans- versale du produit alimentaire après la phase d'introduction d'air; - la Fig. 3 est une vue schématique en perspective d'un mode de préparation de produit alimentaire; - la Fig. 4 est une vue schématique, en coupe verticale transversale, montrant une première phase du procédé selon l'invention, dans laquelle un produit alimentaire est disposé dans la chambre de mise sous vide, la chambre étant ouverte et sous pression; - la Fig. 5 est une.autre vue du mode de réalisa- tion de la Fig. 4, montrant la chambre fermée et mise sous vide; - la Fig. 6 est une autre vue de l'invention re- présentée sur les-Fig. 4 et 5, cette vue montrant la chambre fermée et sous vide et montrant également les moyens de for- mage en action; - la Fig. 7 est une autre vue de l'invention au cours de la phase finale du procédé décrit, cette vue montrant, la chambre à nouveau ouverte et sous pression; - la Fig. 8 est un tableau synoptique du procédé selon l'invention. On décrira la présente invention, uniquement à ti- tre d'exemple, en se référant à la préparation de produits alimentaires constitués par une farce recouverte et enrobée de pâte. De tels produits alimentaires sont, par exemple, des pâtés en croûte, des saucisses enrobées de pâte, des tar- tes et produits analogues. On comprendra, par conséquent, que l'on se réfère dans le cours de la description et dans les re- vendications à une matière en feuille et à de la pâte. Comme représenté sur les Fig. 1, 2 et 3, un produit alimentaire 2 est formé en disposant une farce 1 en sandwich entre des couches d'une matière en feuille souple comestible, telle qu'une pâte 3, les faces en vis à vis 4 de la pate étant, de préférence, soudées entre elles approximativement autour de la périphérie de la farce 1 de façon à enrober pratiquement complètement la farce 1. Au cours de la fabrication et selon un mode de réalisation préféré de l'invention, on forme la couche de pâ- te inférieure 3 à une épaisseur et une consistance désirées et on la place sur un plateau (non représenté) recouvert d'u- ne matière de protection appropriée, telle que, par exemple, une feuille de matière plastique ou une feuille de papier à des fins d'hygiène et pour faciliter la manutention. La couche de pâte 3a a des dimensions telles qut une série de portions peuvent être formées dans la surface de la couche de pâte suivant un quadrillage approximatif tel que celui représenté, par exemple, sur la Fig. 3. On place ensuite une farce appropriée sur la feuil- le inférieure de matière. Dans lé mode de réalisation préféré de l'invention, la farce est stabilisée, par exemple en étant traitée, conge- lée, gélifiée ou soumise à un traitement analogue. Les doses ou morceaux de farce sont placés sur la feuille inférieure 3a de matière dans une disposition dans laquelle ils sont relati-, vement espacés les uns des autres; comme représenté sur la Fig. 3. De préférence, la -farce est formée en blocs ou por- tions préformés qui peuvent être placés sur la couche infé- rieure 3a de façon à former un quadrillage approximatif dans lequel les blocs ou portions sont espacés les uns des autres. Il est préférable (comme on le décrira ci-après à titre d'exemple) que la couche inférieure 3a de la matière en feuille soit placée sur ou au-dessus dtun plateau ou sup- port de mise en forme qui comporte une série de creux ou évi- dements qui sont séparés par des régions surélevées. Ainsi, la matière en feuille est placée sur un tel plateau ou sur- face de formage et les morceaux de-farce sont placés sur la matière en feuille approximativement en alignement avec cha- que creux ou évidement et de façon à correspondre à chacun. Cette description vise le mode de réalisation de l'invention suivant lequel on utilise un plateau comportant des creux ou évidements. Dans le cas o on utilise un plateau plat ou à surface plane, des moyens peuvent être prévus pour positionner 2476448.- des doses de farce sur la couche inférieure de matière en feuille à des emplacements espacés et dans des positions dans lesquelles elles sont espacées les unes des autres de façon à permettre la formation de portions espacées les unes des autres. Par exemple, on peut utiliser un dispositif de posi- tionnement automatique de farce muni de moyens d'alimentation ou buses appropriés. Avant ou après la mise en place de la farce 1 sur la feuille inférieure 3a, on humecte de préférence la pâte en pulvérisant ou en appliquant à la brosse de l'eau ou un autre liquide humidificateur en particulier dans les régions situées entre les régions o est disposée la farce. Une feuille supérieure 3b est utilisée et, dans certains cas, bien que ceci ne soit pas indispensable, la sur- face inférieure 4 de la feuille supérieure 3b peut être éga- lement humectée. La feuille supérieure 3b est positionnée sur la feuille inférieure 3a et sur la farce 1 et les surfaces des feuilles en vis à vis sont appliquées l'une contre l'autre de sorte que les régions situées autour des portions de farce sont appliquées dans l'ensemble les unes contre les autres et qu'il en est ainsi des régions humectées. Chaque portion prend ainsi l'aspect général représenté sur la Fig. 1 Le sandwich ainsi formé est ensuite introduit dans une chambre appropriée et la plus grande partie de l'air est évacuée de la chambre. Il en résulte que l'air est évacué non seulement de l'espace entourant ltextérieur du sandwich tel que représenté sur la Fig0 1, mais également des espaces A situés entre les faces 4 en vis à vis des feuilles de matière 3. Après qu'un degré prédéterminé de vide ait été atteint, un gaz ou de l'air est introduit dans la chambre de mise sous vide de sorte que la pression atmosphérique P agit sur les faces extérieures 6 des feuilles 3e Le gaz ou l'air est de préférence réintroduit rapi- dement dans la chambre de mise sous vide et les faces en vis a vis des feuilles de pâte 3, qui sont déjà adjacentes ltune à l'autre et, dans certains cas, déjà en appui l'une contre l'autre, sont amenées à se souder rapidement ensemble sous- l'effet de l'introduction rapide de la pression atmosphérique dans la chambre. Par conséquent, la pression atmosphérique écrase ou met en forme les feuilles 3 en les déplaçant l'une vers l'autre autour de la périphérie de chaque portion de far- ce et, ainsi, les portions de farce ou de produit alimentaire stabilisé sont enrobées. Le produit alimentaire ainsi préparé peut être cuit ou, le cas échéant, congelé en vue d'une utili- sation ultérieure. Lorsqu'une série de portions sont formées par ce procédé, la feuille résultante prend un aspect général qui a été représenté, uniquement à titre d'exemple, sur la Fig. 3. L'agencement représenté sur la Fig. 3 montre que les portions obtenues ont une forme à peu près carrée. Cependant, ceci ne constitue qu'un exemple. Au cours de la mise en oeuvre du procédé, il est préférable que Vlair soit évacué de la chambre pendant une pé- riode de temps comprise entre 5 et 15 secondes bien qu'on ait trouvé que le temps de mise sous vide préféré est d'environ 7 secondes. L'atmosphère ou l'air doit être introduit ou renvoyé dans la chambre aussi rapidement que possible. Ces temps ne sont cependant donnés qu'à titre d'exemple. Ces temps sont a- vantageux et préférables dans la mesure o ils s'appliquent à certaines chambres particulières mais on comprend que des chan- gements pourront se produire dans les temps utilisés en fonc- tion du rendement des divers types de machines utilisés (tel- les que les pompes à vide et analogues) et naturellement en fonction des dimensions et de la surface des chambres utilisées. On se référera maintenant aux Fig. 1, 2 et 3 en combinaison avec les Fig. 4, 5, 6 et 7. La chambre de mise sous vide a été indiquée dans son ensemble par la flèche 30 et elle est formée de façon à comporter deux parties, à savoir une partie supérieure et une partie inférieure. Ces parties peuvent être séparées ou bien elles peuvent être articulées de façon à pouvoir être facile- ment ouvertes et fermées. La chambre 30 de mise sous vide est munie d'au moins un plateau mobile 31 ou elle est adaptée pour loger ou recevoir au moins un tel plateau mobile qui y est position- né et qui est adapté pour recevoir un plateau secondaire 35 sur lequel la forme appropriée est donnée à un produit alimen- taire. On décrira l'invention, uniquement à titre d'exemple, en se référant à un mode de réalisation dans lequel il n'est utilisé qu'un seul plateau; cependant, on comprend que la chambre peut 9tre formée ou réalisée de façon à loger ou con- tenir plusieurs plateaux si on le désire. Le plateau 31 comporte une cavité 33 dans sa sur- face supérieure 34, cette cavité 33 étant adaptée pour rece- voir le-plateau secondaire 35. Le plateau secondaire 35 com- porte, dans sa face supérieure 36, une série de cavités 37 qui sont, de préférence, disposées de façon à former un qua- drillage approximatif, c'est-à-dire qu'elles sont espacées les unes des autres de telle sorte que la surface supérieure 36 du plateau secondaire 35 comporte une série de cavités 37 séparées ou entourées par des régions surélevées adjacentes 38. Comme représenté à titre d'exemple sur les dessins annexés et plus particulièrement sur la Fig. 4, à laquelle on se référera, les feuilles inférieure et supérieure 3a et 3b sont disposées sur le plateau secondaire 35, avec la farce stabilisée 1 disposée en sandwich entre elles comme décrit plus haut. La chambre de mise sous vide est formée avec des moyens 39 de mise en forme ou est munie de tels moyens, ces moyens de mise en forme étant prévus ou logés dans la moitié supérieure de la chambre ou disposés audessus du plateau, espacés de ce plateau mais proches de celui-ci. Les moyens 39 de mise en forme sont, de préférence, agencés sous la forme approximative d'une grille comportant une série de barres s'étendant vers le bas qui correspondent approximativement aux régions surélevées 38 formées entre les évidements ou creux 2476448. du plateau. Les moyens 39 de mise en forme ainsi agencés com- portent des barres longitudinales 41 et des barres approxima- tivement transversales 42 disposées à peu près tout autour des régions surélevées 38 du plateau 35, en correspondance avec ces régions. La chambre est construite de telle sorte et les moyens de mise en forme y sont montés de telle sorte qu'à la suite de la fermeture de la chambre et du déplacement du pla- teau 35 vers le haut en direction des moyens 39, ou du dépla- cement de ces moyens en direction du plateau, ou encore du dé- placement des moyens 39 et du plateau l'un vers l'autre, les barres transversales et les barres longitudinales de la gril- le des moyens 39 se déplacent approximativement en appui con- tre les régions surélevées du plateau et ainsi contre les ré- gions de la pâte qui passent sur les régions surélevées du plateau. Ceci a pour effet de maintenir les régions adjacen- tes de la pâte (qui sont situées autour des régions contenant la farce) et qui ont déjà été humectées, appliquées les unes contre les autres pendant l'introduction d'un gaz ou atmos- phère qui provoque le soudage des régions adjacentes de la pâte les unes aux autres autour de la périphérie de chaque portion de farce et enrobe ainsi chacune de ces portions. Le plateau mobile 31 qui porte le plateau 35 est muni de moyens appropriés pour permettre de le soulever et de l'abaisser par rapport aux moyens de mise en forme. Cet agence- ment n'est cependant représenté qu'à titre d'exemple et-il est envisagé que des moyens puissent être prévus pour permettre aux moyens de mise en forme de se déplacer en direction du plateau ou encore que des moyens puissent être prévus pour per- mettre le déplacement'à la fois du plateau et des moyens de mise en forme l'un par rapport à l'autre. Dans le mode de réalisation préféré de l'invention et comme plus particulièrement représenté sur les Fig. 5, 6 et 7, le plateau mobile est monté sur des chambres ou vessies gonflables 32 réalisées en une matière appropriée. Les vessies 32 comportent des valves ou robinets appropriés qui débouchent sur l'atmosphère. En outre, les ves- sies sont reliées par des conduites munies d'un ou de robinets a5à une pompe a vide (non représentée). La pompe à vide est éga- lement reliée par une conduite munie d'un robinet à la cham- bre 30. La chambre peut être mise à l'atmosphère au moyen d'un robinet indépendant. Les divers robinets peuvent être ouverts et fermés pendant des périodes de temps réglables et ils sont raccordés à des interrupteurs qui les commandent. Une fois que les couches de matière comestible sou- ple et de farce ont été formées sur le plateau 35, on ferme la chambre 30. La chambre est formée en deux parties et la partie supérieure est articulée sur la partie inférieure ou est sépa- rable d'une autre manière appropriée de la partie inférieure de la chambre. Il est prévu une pompe à vide (non représentée) qui est reliée par des conduites appropriées munies de robi- nets à la fois à la chambre et aux vessies. La pompe à vide est commandée par des interrupteurs appropriés, indépendamment de la chambre. En service, la pompe à vide est en marche et les robinets entre la pompe a vide et les vessies sont normale- ment ouverts, reliant ainsi la pompe à vide aux vessies. Le vide est ainsi appliqué aux vessies qui se trouvent à l'état dégonflé. Un dispositif de commutation approprié est utilisé en combinaison avec la chambre et est raccordé à la fois au robinet qui. relie la pompe à vide a la chambre et à ceux qui relient la pompe à vide aux vessies. Lorsque la chambre est fermée, le dispositif de commutation ouvre le robinet disposé entre la pompe à vide et la chambre tout en maintenant les ro- binets disposés entre la pompe à vide et les vessies en posi- tion ouverte. Ainsi, les vessies sont maintenues à l'état dé- gonflée A titre d'exemple, dans un mode de réalisation de l'invention, l'air est évacué de la chambre pendant une pério-- de de temps comprise entre 5 et 15 secondes. Ce processus d'évacuation est appliqué de préférence dans une mesure telle que l'air est évacué de la chambre dans une proportion compri- se entre environ 50 et 98 %. L'interrupteur actionné par la fermeture de la chambre est un interrupteur à minuterie qui est réglé de façon à rester fermé pendant une période de temps prédéterminée. A l'expiration de cette période, un second in- terrupteur à minuterie (qui est également réglé de façon à rester fermé pendant une période prédéterminée) est actionné, cet interrupteur maintenant la pompe à vide en fonctionnement et maintenant ouvert le robinet disposé entre la chambre et. la pompe à vide. Cependant, l'actionnement du second interrup- teur provoque la fermeture des robinets disposés entre la pom- pe à vide et les vessies et l'ouverture des robinets des ves- sies qui raccordent ces dernières à l'atmosphère. Ainsi, la différence entre la dépression régnant dans la chambre et la pression atmosphérique provoque un gonflement très rapide des vessies qui déplacent ainsi rapidement le plateau vers le haut à l'intérieur de la chambre en direction des moyens de mise en forme. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention on laisse pénétrer l'air ou le gaz, ou l'atmosphère, dans les vessies pendant une période comprise entre 0,2 et 2 secondes. Comme indiqué plus haut, les barres longitudinales et transversales s'étendant vers le bas de la grille des moyens de mise en forme viennent en contact avec la pâte et maintien- nent ainsi les portions assemblées pendant la continuation de l'évacuation de l'air de la chambre. Comme décrit, la pompe à vide est en marche et est reliée à la chambre par le robinet ouvert pendant l'exécution de cette opération. A la suite de l'expiration de la période de temps pendant laquelle le second interrupteur est maintenu fermé, les robinets disposés entre les vessies et l'atmosphère se ferment et les robinets dispo- sés entre les vessies et la pompe à vide s'ouvrent en même il temps que le robinet disposé entre la chambre et l'atmosphère s'ouvre et que le robinet disposé entre la chambre et la pom- pe à vide se ferme. La mise en communication des vessies avec la pom- pe à vide et l'introduction rapide de l'atmosphère dans la chambre provoquent le dégonflage des vessies et, ainsi, le dé- placement du plateau et du produit alimentaire en s'éloignant des moyens de mise en forme. La réintroduction rapide d'air ou de gaz (atmosphère) dans la chambre provoque également le soudage entre elles des parties de la pàte entourant les por- tions. La partie supérieure de la chambre est articulée à la partie inférieure de cette chambre avec interposition d'un ressort approprié. Comme on le comprend, pendant que le vide est appliqué à l'intérieur de la chambre, celle-ci est maintenue, par l'action du vide, dans la position fermée. Ce- pendant, à la suite de la réintroduction rapide d'air ou de gaz dans la chambre suivie d'une égalisation de l'atmosphère à l'intérieur et à l'extérieur de la chambre, on peut provo- quer l'ouverture de la partie supérieure ou son déplacement en s'éloignant de la partie inférieure. Les moyens servant à déplacer le plateau et/ou les moyens de mise en forme peuvent être constitués par des éléments autres que des vessies. Par exemple, on pourrait uti- liser des moyens de soulèvement ou de déplacement mécaniques ou des vérins (tels que des vérins hydrauliques ou pneumati- ques). A la suite de l'introduction rapide de l'atmosphè- re dans la chambre, on retire le plateau et on peut cuire ou congeler ensuite le produit alimentaire, selon les besoins. Dans un mode de réalisation de l'invention non re- présenté au dessin, les moyens de mise en forme peuvent être munis de moyens deimpression ou de marquage à chaud pour per- mettre de marquer le produit alimentaire pendant son enrobage. Dans ce mode de réalisation de Itinvention, des fils chauf- fants appropriés peuvent être, par exemple, utilisés en combi- naison avec les moyens de mise en forme et peuvent, par exem- ple, s'étendre entre les barres longitudinales et transver- sales de la grille. De plus ou en variante, la grille peut être munie de moyens appropriés de raccordement à une source de courant électrique et elle peut être également munie de prises de courant ou autres moyens de branchement appropriés, des élé- ments chauffants remplaçables étant également utilisés. Ain- si, en service, on peut brancher les éléments dans des prises ou autres moyens de connexion électrique de la grille d'une manière pratiquement interchangeable dans le but de marquer ou imprimer à chaud les produits alimentaires. Ceci offre l'avantage que des éléments différents peuvent être montés dans les moyens de mise en forme dans le but de marquer ou im- * primer des produits alimentaires différents et que ces élé- ments peuvent être enlevés et remplacés à des fins de netto- yage et de réparation. Les moyens chauffants peuvent être uti- lisés en combinaison avec une minuterie appropriée avec des interrupteurs appropriés Il est important que les fils chauf- fants ne soient mis sous tension que pendant une courte pé- riode de temps. En outre, il est très important que, lorsque la pâte est en contact avec les fils chauffants, ces fils soient chauffés au rouge ou très chauds pour éviter que la pâte ne colle à ces fils. Comme on le comprend, il est impor- tant que la pâte ne soit pas en contact avec les fils chauf- fants pendant une période tant soit peu importante sinon, au lieu qu'une marque ou une impression apparaisse sur la pâte, celle-ci serait brûlée. Dans un mode de réalisation de l'invention, il est prévu un microinterrupteur approprié qui peut être utilisé en combinaison avec lé plateau principal 31. Ainsi, le pla- teau principal 31 peut, au cours de son soulèvement en direc- tion des moyens de mise en forme, actionner l'interrupteur qui met, à son tour, les fils chauffants sous tension pendant une période de temps suffisante pour que la pâte ou matière en feuille soit mise en contact avec les fils chauffants dtu- ne manière qui permet un marquage approprié et évite le col- lage ou le brûlage. Si on le désire, des moyens de commande, tels qu'une minuterie et un interrupteur, peuvent étre prévus à l'extérieur du carter de la chambre pour permettre de com- mander la mise sous tension des moyens de chauffage afin de marquer ou imprimer les produits alimentaires. On a trouvé que la séquence de marquage ou d'im- pression doit, pour être idéale, durer entre 1,2 et 2,2 se- condes bien que l'on ait trouvé préférable d'utiliser une sé- quence de marquage qui dure pendant une période de 1,6 secon- des. Ceci dépend cependant du type et de la longueur du fil chauffant utilisée On se référera maintenant à la Fig. 8 qui montre un schéma de principe du procédé de l'invention. Comme on le comprend les aliments sont prélevés dans un entrepôt de stoc- kage à sec et sont préparés, pesés et cuits conformément à la recette désirée. On place ensuite le produit alimentaire ou farce dans des plateaux et on le congèle dans un congéla- teur à circulation d'air froid. De cette manière, la farce est alors stabilisée sous une forme sous laquelle elle peut être utilisée. Le produit alimentaire est retiré des plateaux et stocké dans un congélateur ou un entrep8t frigorifique sous la forme de tranches'ou plaques à une température d'environ -20 'C. Lorsqu'on désire utiliser le produit alimentaire sta- bilisé, on peut former ou découper les tranches congelées en bandes en utilisant une scie à ruban ou autre moyen de coupe approprié puis on peut découper les bapdes en portions en uti- lisant une scie à ruban ou autre. La matière en feuille ou pâte (dans ce mode de réa- lisation de l'invention) est forméeavec des produits prove- nant de l'entrepôt de stockage à sec qui sont pesés, souniis à une opération de pétrissage de la pâte et la pâte est ensui- te étendue au rouleau ou laminée à l'épaisseur désirée. Comme indiqué dans le schéma de la Fig0 8, la far- ce stabilisée et la matière èn úeuille sont ensuite soumises au traitement approximativement de la manière décrite. On les retire ensuite du plateau et on enlève la pâte en excès (par exemple celle qui se trouve autour de la périphérie). On empile ensuite les produits alimentaires préparés et on les entrepose dans un emplacement de stockage (par exemple dans un congélateur) ou bien on les cuit puis on les entrepo- se dans un emplacement de stockage. R EV E N DI C A T IONS 1 - Procédé de fabrication de produits alimen- taires caractérisé en ce qu'il comprend les phases suivantes: 1 - on emprisonne un ou plusieurs morceaux d'une substance formant farce (1) entre des couches de matière en feuille, souple et comestible (3); 2 - on évacue le gaz de l'espace entourant la farce et entre les couches de matière en feuille; 3 - on introduit un gaz autour de la farce et desdites feuil- les de telle sorte que ce gaz comprime les feuilles l'une vers l'autre et autour de la farce. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend les phases suivantes: on place la farce (1) sur une feuille inférieure (3a); et on place une feuille supérieure (3b) sur la feuille inférieure (3a) et sur lafarce portée par cette feuille inférieure. 3 - Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 et 2, caractérisé en ce qu'on positionne les feuilles (3) autour de plusieurs morceaux (1) de farce de façon à for- mer plusieurs portions ou régions. 4 - Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 3, caractérisé en ce qu'on humecte ou humidifie au moins certaines parties (5) des feuilles (3) destinées à être réunies entre elles, avant que la farce (1) soit emprisonnée entre lesdites feuilles. 5 - Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'on humecte ou humidifie au moins certaines parties (5) de la feuille inférieure (3a). 6 - Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 5 et suivant lequel on utilise au moins unplateau comportant plusieurs cavités séparées par des parties suréle- vees, caractérise en ce qu'il comprend les phases suivantes: on place une feuille inférieure (3a)sur le plateau (35); on place la farce (1) sur la feuille inférieure à des emplace- ments qui correspondent approximativement aux cavités (37) du plateau; on place une feuille supérieure (3b) sur la feuille inférieure et-sur la farce (1) de façon que la farce soit emprisonnée entre lesdites feuilles; et on applique -des moyens (40) sur le plateau de manière que les régions de la matière en feuille adjacentes aux parties surélevées (38) du plateau soient amenées en contact de façon à enrober prati- quement complètement la farce et à emprisonner celle-ci entre lesdites feuilles. 7 - Procédé de fabrication de produits alimentaires caractérisé en ce qu'il comprend les phases suivantes: 1-on dispose une farce (1) en sandwich entre des couches de matière en feuille souple et comestible (3); 2- on évacue lé gaz de l'espace entourant la farce et entre les feuilles, 3- on amé- ne des moyens face de mise en forme contre la matière en feuil- le autour de régions dans lesquelles la farce est emprisonnée entre les feuilles, de façon à souder ainsi la matière en feuille autour des régions contenant la farce; 4- on intro- duit un gaz autour de la farce et des feuilles pour que le gaz comprime lesdites feuilles souples l'une contre l'autre de fa- çon à les souder autour de la farce. 8 - Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 7, caractérisé en ce qu'il est mis en oeuvre dans une chambre (30) de mise sous vide susceptible d'être ouverte et fermée, lesdites phases précitées d'évacuation et d'intro- duction d'un gaz étant effectuées alors que la chambre est fermée. 9 - Procédé selon la revendication 8 et suivant le- quel on utilise un plateau et des moyens de mise en forme dis- posés à l'intérieur de la chambre, ce procédé étant caracté- risé en ce qu'à la suite de l'évacuation du gaz on actionne un dispositif pour amener le plateau (35) et les moyens de mise en forme (40) l'un contre l'autre de façon à souder entre elles les feuilles (3a, 3b) autour de régions contenant de la farce. - Procédé selon la revendication 9 et suivant lequel on utilise ledit plateau qui est monté sur un support de plateau pouvant être déplacé par rapport auxdits moyens de mise en forme par gonflage et dégonflage de vessies, ce pro- cédé étant caractérisé en ce qu'on gonfle et on dégonfle les vessies (32) pour déplacer le plateau (35). Il - Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 10 caractérisé en ce qu'on évacue le gaz pendant une période de temps comprise entre 5 et 15 secondes. 12 - Procédé selon la revendication 10 caractérisé en ce que le gaz est évacué pendant une période de 7 secondes. 13 - Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 9 à 12 et suivant lequel on utilise des moyens chauf- fants en combinaison avec les moyens de mise en forme, ce pro- cédé étant caractérisé en ce qu'on actionne les moyens chauf- fants pendant une période de temps prédéterminée de façon à appliquer de la chaleur à une surface supérieure de la matiè- re en feuille pour imprimer ou marquer à chaud ladite matière en feuille. 14 - Procédé selon la revendication 13, caractéri- sé en ce que la chaleur est appliquée pendant une période de temps comprise entre 1,2 et 2,2 secondes. 15 - Procédé selon la revendication 14, caracté- risé en ce que la chaleur est appliquée pendant 1,6 secondes. 16 - Procédé selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 15, caractérisé en ce que la farce est stabilisée. 17 - Procédé selon l'une quelconque des revendi- cationsl à 16, caractérisé en ce que la farce est précongelée. 18 - Procédé selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 17 caractérisé en ce que la matière en feuille est de la pâte. 19 --Appareil poux fabriquer des produits alimen- taires, caractérisé en ce qu'il comprend une surface (36) pour porter une couche inférieure (3a) de matière en feuille sou- ple et comestible, un ou plusieurs morceaux (1) d'une subs- tance formant farce placés sur la couche inférieure et une couche supérieure (3b)-de matière en feuille souple et comes- tible, des moyens pour permettre l'évacuation du gaz de ltes- J pace entourant la farce et les feuilles et des moyens pour introduire un gaz autour de la farce et des feuilles de telle- sorte que le gaz comprime les feuilles l'une vers l'autre et autour de la farce. 20 - Appareil selon la revendication 19, caracté- risé en ce qu'il comporte des moyens de mise en forme adja- cents à la surface de support (36) mais espacés de celle-ci, et des moyens (32) pour déplacer au moins l'un des deux élé- ments constitués par les moyens de mise en forme et par la surface de support par rapport à l'autre de ces éléments. 21 - Appareil selon la revendication 20 caracté- risé en ce qu'il est disposé à l'intérieur d'une chambre (30) susceptible d'être ouverte et fermée, cette chambre étant adaptée de façon à permettre l'évacuation de l'air ou d'un gaz de ladite chambre et à permettre l'entrée d'air ou de gaz dans ladite chambre. 22 - Appareil selon la revendication 21, caracté- risé en ce qu'il comporte une pompe à vide, des vessies (32) étant prévues pour permettre ledit mouvement relatif d'au moins l'un des deux éléments constitués par les moyens de mise en forme (40) et par la surface de support (36), les ves- sies (32) étant susceptibles d'être gonflées et dégonflées, un robinet étant prévu pour permettre de relier la chambre avec l'atmosphère, un robinet reliant la pompe à vide avec la chambre, un ou des robinets reliant la pompe à vide avec les vessies, et un ou des robinets reliant les vessies avec 1 'atmosphère. 23 - Appareil selon la revendication 22, caracté- risé en ce que la chambre est adaptée pour être ouverte et comprend un couvercle susceptible dtêtre fermé, et en ce qu' il comprend un dispositif de commutation de manière que, lors de la fermeture du couvercle, une minuterie soit actionnée pendant une première période de temps prédéterminée au cours de laquelle des robinets sont actionnés pour mettre la cham- bre (30) en communication avec la pompe à vide et les vessies (32) en communication avec la pompe à vide de façon ainsi à évacuer l'air de l'intérieur de la chambre et à maintenir les vessies à. l'état gonflé, de telle sorte qu'à l'expiration de la première période de temps prédéterminée, une autre mi- nuterie soit actionnée pendant une seconde période de temps prédéterminée au cours de laquelle les robinets disposés en- tre la pompe à vide et les vessies sont fermés et les robinets disposés entre les vessies et l'atmosphère sont ouverts, pro- voquant ainsi le gonflage des vessies et le déplacement d'au moins leun des deux éléments constitués par les moyens de mise en forme et par la surface de support par rapport à l'au- tre de ces éléments, l'expiration de ladite seconde période de temps prédéterminée provoquant la fermeture des robinets disposés entre les vessies et ltatmosphère, l'ouverture des robinets disposés entre les vessies et la pompe à vide et l'ouverture du robinet disposé entre l'atmosphère et la cham- bre, provoquant ainsi le dégonflage des vessies et le dépla- cement de l'un au moins desdits deux éléments constitués par les moyens de mise en forme et par la surface de support l'é- loignant de ltautre desdits éléments et la réintroduction ou entrée rapide d'air ou de gaz dans la chambre. 24 - Appareil selon l'une quelconque des revendi- cations 19 à 23 caractérisé en ce que la surface de support (36) est pourvue d'une série de cavités (37) séparées les unes des autres par une série de parties surélevées (38). 25 - Appareil selon l'une quelconque des revendi- cations 19 à 24 caractérisé en ce que lesdits moyens de mise en forme (40) ont approximativement la forme d'une grille pourvue d'une série de bras ou barres (41, 42) s'étendant en diagonale qui correspondent approximativement aux parties surélevées (38) de la surface de support (36)> 26 - Appareil selon l'une quelconque des revendi- cations 19 à 25, caractérisé en ce que la surface de support (36) est formée par un plateau (35) pourvu d'une série de ca- vités (37). 27 - Appareil selon l'une quelconque des revendi- cations 19 à 26, caractérisé en ce que la surface de support (36) est mobile par rapport aux moyens de mise en forme (40). 28 - Appareil selon l'une quelconque des revendi- cations 19 à 26, caractérisé en ce que les moyens de mise en forme (40) sont mobiles par rapport à la surface de support (36). 29 - Appareil selon l'une quelconque des revendi- cations 19 à 26, caractérisé en ce que la surface de support (36) et les moyens de mise en forme (40) sont tous deux mobi- les l'un par rapport à l'autre. 30 - Appareil selon l'une quelconque des revendi- cations 19 à 29, caractérisé en ce que des fils chauffants sont prévus en combinaison avec lesdits moyens de mise en for- me (40) et en ce que des moyens de commande sont prévus pour déterminer et commander le fonctionnement des fils chauffants.