Brevet FR2484793A1 — publié le 19811224

Cette invention concerne la production d'une composition de remplacement de l'huile comestible. Plus particulièrement, cette invention concerne la préparation d'une composition qui est exempte d'huile mais qui possède une sensation dans la bouche, une texture et un caractère lubrifiant de type huileux et peut être utilisée comme produit de remplacement partiel ou total de l'huile dans les produits alimentaires comme les assaisonnements pour salade (par exemple la mayonnaise et les produits similaires), les desserts (par exemple les garnitures de desserts, les desserts battus, les desserts congelés comme les crèmes glacées), la margarine, etc. L'industrie alimentaire cherche depuis longtemps un moyen permettant de réduire ou d'éliminer l'huile dans une grande variété de produits alimentaires qui contiennent de l'huile pour le goût, la texture et l'aspect que cette huile fournit. Le besoin de cette recherche est constitué par des considérations diététiques, économiques ainsi que de santé. Bien que la technique ait mis au point un certain nombre de produits (par exemple les assaisonnements pour salade) qui sont pauvres en huile ou exempts d'huile, ces produits ne possèdent généralement pas de texture huileuse et ne possèdent pas le caractère lubrifiant d'une huile. La solution généralement suivie par la technique était d'utiliser un mélange particulier de gommes hydrocolloides (par exemple la gomme de xanthane, la gomme de guar, etc.) pour donner une texture lisse, la viscosité désirée et un aspect trouble ou nuageux, mais le produit résultant ne possédait généralement pas la texture et le caractère lubrifiant de type huileux. C'est une caractéristique de l'invention de préparer une composition que l'on peut utiliser comme produit de remplacement complet ou total de l'huile. C'est un autre but de cette invention de préparer une composition qui soit exempte d'huile mais qui possède une sensation dans la bouche, une texture et un caractère lubrifiant de type huileux. En bref, les caractéristiques de cette invention sont obtenues d'abord en mélangeant et en hydratant une protéine et une gomme de cellulose puis en fouettant le mélange de protéine Séparément, on mélange et on hydrate un amidon modifié stable aux acides et un acide, on chauffe et on mélange le mélange acide pour gonfler l'amidon puis on refroidit le mélange acide. Ensuite, on agite continuellement ensemble le mélange de protéine fouetté et le mélange acide pour obtenir la composition de remplacement de l'huile. On ajoute de préférence dans le mélange de protéine et/ou dans le mélange acide un hydrocolloide stable aux acides et un sel, en quantités permettant d'obtenir la viscosité désirée. La composition de remplacement de l'huile résultante possède de façon surprenante une sensation dans la bouche et une texture de type huileux et possède également la possibilité de réduire le frottement (caractère lubrifiant).- Cette invention, en utilisant une mise en oeuvre déterminante des ingrédients spécifiés, permet de préparer une composition qui simule de façon inattendue les propriétés et les caractéristiques d'une huile, sans aucune présence d'huile. Bien que certains des ingrédients indiqués puissent avoir été préalablement utilisés individuellement dans des produits comme des assaisonnements pour salade, c'est la combinaison de ces ingrédients qui réagit dans la mise en oeuvre déterminante des phases séparées pour donner une composition stable qui est lisse, continue et qui a une sensation dans la bouche et une texture de type onctueux et huileux, ainsi que le caractère lubrifiant d'une huile. Quand les ingrédients spécifiés sont mis en oeuvre dans une seule phase (sans phases séparées), la composition résultante est instable et a une texture granuleuse, non homogène et grumeleuse, sans aucune caractéristique huileuse. On prépare d'abord un mélange de protéines en mélangeant et en hydratant une protéine et une gomme de cellulose, puis on fouette le mélange de protéines. Le mélange protéine-gomme de cellulose est déterminant en ce qu'il y a un certain genre d'interaction entre la protéine et la gomme de cellulose et on suppose qu'il se forme un complexe protéine-gomme de cellulose qui est responsable de la production du caractère lubrifiant désiré en combinaison avec les autres ingrédients de la composition. Ceci n'est cependant qu'une hypothèse et l'invention ne lui est pas limitée. On ajoute suffisamment d'eau pour disperser et hydrater complètement les ingrédients. On effectue le fouettage pour assurer une hydratation, une dispersion et/ou une dissolution totale des ingrédients et pour incorporer de l'air de façon à diminuer la masse volumique du mélange de protéines jusqu'à 0,9 g/cm3 ou moins, de préférence 0,7 g/cm3 ou moins. Des petites bulles d'air sont stabilisées par incorporation dans la composition et aident au développement d'une texture crémeuse, lisse et huileuse dans la composition résultante. La protéine est une protéine d'un type qui réagit et/ou se lie avec la gomme dans des conditions acides. Les protéines appropriées comprennent la protéine d'oeuf, la protéine de soja, la protéine de petit lait (petit lait acide ou petit lait doux) et la caséine (par exemple le caséinate-de sodium). La protéine est généralement utilisée à des niveaux compris entre 0,5 et 30 % du poids de la composition, les niveaux préférés étant ajustés en fonction de la protéine particulière selon son efficacité dans la composition. Les protéines préférées sont la protéine d'oeuf et la protéine de petit lait en raison du caractère lubrifiant élevé que donnent ces protéines à la composition résultante. La protéine d'oeuf (par exemple la protéine de blanc d'oeuf) est de préférence utilisée à des niveaux de 0,5 à 20 % en poids et de façon optimale à des niveaux de 1 à 7 % en poids par rapport à la composition, pour donner le caractère lubrifiant et la sensation dans la bouche huileuse optimums. La protéine de petit lait (par exemple le petit lait acide) est de préférence utilisée à des niveaux de 1 à 12 % en poids de la composition pour donner le caractère lubrifiant et la sensation dans la bouche huileuse optimums. La gomme de cellulose est un dérivé de cellulose (par exemple un éther de cellulose ou une cellulose micro- cristalline) qui réagit avec la protéine dans des conditions acides. Les gommes de cellulose appropriées comprennent l'hydroxypropylcellulose, l'hydroxyméthylcellulose et la cellulose microcristalline, la gomme de cellulose préférée étant la carboxyméthylcellulose sodique en raison de son aptitude à réagir avec la protéine. La gomme de cellulose est généralement utilisée à des niveaux de 0,01 à 5 % en poids, de préférence 0,1 à 1,5 % en poids, par rapport à la composition. Deuxièmement, on forme un mélange acide distinct en mélangeant et en hydratant un amidon modifié stable aux acides et une quantité d'acide permettant de donner un pH de 3 à 6 à la composition résultante. Puis on chauffe et on mélange le mélange acide pour disperser l'acide et l'amidon et gonfler l'amidon tout en minimisant l'éclatement ou la rupture des unités amidon, puis on refroidit le mélange acide chauffé. On-chauffe et on brasse le mélange acide pour gonfler l'amidon tout en minimisant l'éclatement. Quand l'amidon est non gélatinisé, ceci consiste à chauffer pour gélatiniser complètement les granules d'amidon tout en minimisant l'éclatement et, quand l'amidon est prégélatinisé sous forme de granules d'amidon (par exemple séché par pulvérisation), d'agglomérats ou de feuilles (par exemple séché sur tambour), ceci désigne un chauffage minimal pour gonfler et hydrater les unités amidon tout en minimisant l'éclatement. Une surcuisson, qui brise les unités amidon (par exemple les granules ou les agglomérats), est indésirable car la composition résultante est grumeleuse avec un goût sableux et granuleux, alors qu'un chauffage insuffisant ne gélatinise pas, ne disperse pas et ne gonfle pas (n'hydrate pas) suffisamment les granules d'amidon, ce qui entraîne une séparation des phases et un manque de texture huileuse. De préférence, l'amidon modifié stable aux acides est non gélatinisé et doit donc être chauffé à une température (par exemple supérieure à 70'C pour l'amidon de mais) et pendant un temps suffisants pour gélatiniser uniformément les granules d'amidon mais sans les briser. Quand l'amidon est prégélatinisé, il faut utiliser suffisam- ment de chaleur et de brassage pour hydrater et gonfler complètement l'amidon. Les modifications appropriées de l'amidon comprennent un amidon réticulé et acétylé et un amidon propoxylé, tandis que les sources d'amidon appropriées comprennent le mais, le mais cireux, le tapioca, etc. En général, l'amidon modifié est incorporé à un niveau de 3 à % du poids de la composition, et de préférence de 5 à 12 % du poids de la composition. L'acide est présent en quantité permettant de donner un pH de 3 à 6 et de préférence de 3,5 à 5, à la composition résultante. Les acides appropriés comprennent l'acide acétique, l'acide citrique, l'acide malique, l'acide phosphorique et l'acide lactique. Comme cet intervalle de pH correspond au point isoélectrique de la protéine ou lui en est proche, il aide à la stabilisation de la composition et à donner la viscosité et la texture huileuses. Dans le mélange acide-amidon, l'amidon peut ralentir la libération de l'acide dans la protéine quand le mélange acide et le mélange de protéines sont combinés, en empêchant la séparation des phases et en améliorant la stabilité de la composition. Le mélange acide, est brassé pour assurer une hydratation et une dispersion complètes de l'amidon et de l'acide, et peut être fouetté pour incorporer de l'air qui aide à la formation d'une texture et d'une sensation dans la bouche huileuses. Le mélange acide est ensuite refroidi pour empêcher une surcuisson de l'amidon et pour permettre au mélange acide et au mélange de protéine d'être brassés ensemble sans coagulation de la protéine; le mélange acide est de préférence refroidi à une température de 520C ou moins. Pour donner la viscosité et le corps désirés à la composition, on ajoute de préférence un hydrocolloide stable aux acides et un sel au mélange de protéine et/ou au mélange acide. Les hydrocolloides appropriés comprennent la gomme de xanthane, la gomme de caroube, la pectine à faible teneur en groupement méthoxy, la carragénine, la gélatine et la gomme de guar et en général l'hydrocolloide est incorporé à des niveaux compris entre 0,05 et 3 % du poids de la composition. La viscosité désirée, qui est importante dans la perception d'une texture et d'une sensation dans la bouche huileuses, est comprise entre environ 30.000 et 100.000 centipoises (viscosité mesurée à 40C). On a également trouvé que l'utilisation d'un sel, par exemple un chlorure comme NaCi, KC1 et CaCl2 ou des phosphates, carbonates, sulfates, etc., est indiquée et contribue à la viscosité désirée en combinaison avec l'hydrocolloide, et le sel est généralement utilisé en quantités comprises entre 0,5 et 20 % du poids de la composition. En outre, pour le goût et la viscosité, un glucide soluble est de préférence ajouté au mélange de protéines et/ou au mélange acide. Les glucides appropriés comprennent le sucre (saccharose, fructose, etc.), la dextrine, les matières solides de sirop de mais, et le glucide est généralement utilisé à des niveaux compris entre 0 et 30 % du poids de la composition. Des ingrédients supplémentaires peuvent comprendre des agents aromatisants (par exemple l'aspartame, la saccharine, etc.), des épices, des colorants (par exemple TiO2), des agents de conservation, etc. Troisièmement, on mélange ensemble le mélange de protéine fouetté et le mélange acide, sous agitation continue pour obtenir la composition de remplacement d'huile. On suppose que la protéine et la gomme de cellulose forment un complexe qui précipite lentement en raison de l'acide et qui enrobe les unités d'amidon gonflé (granules, agglomérats), en les lubrifiant et en donnant à la composition une texture, une sensation dans la bouche et un caractère lubrifiant de type huileux. Cependant, comme indiqué précédemment, ceci n'est qu'une hypothèse et l'invention ne lui est pas limitée. Les bulles d'air stabilisées dans la composition aident également à donner la texture et la sensation dans la bouche de type huileux. Les ingrédients préférés supplémentaires, c'est-à-dire les hydrocolloides, le sel et les glucides, sont utilisés pour le goût, la viscosité et le corps. La composition de remplacement de l'huile peut ensuite être refroidie pour la conservation ou traitée ensuite pour préparer le produit final désiré en tant que produit de remplacement global ou partiel de l'huile (huile qui contient une matière grasse). La composition a une stabilité prolongée, par exemple de trois mois à 40C, sans séparation des phases et en conservant sa texture, sa sensation dans la bouche et son caractère lubrifiant de type huileux. Une fois formée, la composition de remplacement d'huile peut être utilisée dans un quelconque produit final indépendamment du pH, et peut être mise en oeuvre pour préparer le produit final comme une huile le serait. Les produits finals appropriés comprennent les assaisonnements pour salade (par exemple la mayonnaise), les desserts (garnitures, desserts congelés, desserts fouettés ou aérés), la margarine, etc. Pour mesurer le caractère lubrifiant de la composition de remplacement d'huile, on a utilisé la méthode de mesure normalisée des propriétés sous pression extrême des graisses lubrifiantes (méthode à quatre billes) approuvée par l'organisme American National Standards Institute, Committee D-2 on Petroleum Products and Lubricants (norme effective depuis 1969 sous la dénomination D2596-69). Les conditions d'essai classiques comprennent un poids de charge de 40 kilogrammes, une vitesse de rotation de 1200 tours par minute, une température de 27 + 8VC et une durée de 60 minutes, légèrement modifiées pour diminuer le poids de charge à 20 kilogrammes. Une mesure du diamètre des marques résultantes plus faible indique un effet ou une capacité de lubrification supérieur pour réduire le frottement (caractère lubrifiant) du lubrifiant. EXEMPLE 1 On prépare une composition de remplacement d'huile contenant les ingrédients suivants dans chaque mélange de départ: Mélange de protéine Ingrédient % en poids Eau 14,0 Matières solides de blanc d'oeuf 3,4 Sucre (saccharose) 1,9 Carboxyméthylcellulose 0,2 Gomme de xanthane 0,1 Mélange acide Ingrédient % en poids Eau 57,4 Vinaigre (6,5 %) 6,2 Sucre 6,1 Amidon de mais non gélatinisé et modifié (mélange d'un amidon propoxylé avec un amidon acétylé et réticulé) 7,0 Sel (NaCl) 3,3 TiO2 0,4 On mélange dans l'eau les ingrédients secs du mélange de protéine et on les laisse reposer pendant dix minutes. On bat ensuite le mélange au fouet à fil pour hydrater complètement les ingrédients et ramener la masse volumique à 0,7 g/cm On mélange dans l'eau et le vinaigre les ingrédients secs du mélange acide dans un mélangeur Hobart à chemise de vapeur d'eau. On chauffe le mélange à 820C avec une agitation et un mélange continus pour gélatiniser complètement l'amidon tout en minimisant l'éclatement, puis on refroidit à 490C. On brasse ensemble sous agitation continue le mélange de protéine fouetté et le mélange acide pour former la composition de remplacement d'huile puis on refroidit à 320C. Propriétés physiques Viscosité (cps) à 60C 42. 000 pH 3,96 Diamètre des marques (méthode des quatre billes) 0,87 La composition de remplacement de l'huile possède une texture et une sensation dans la bouche de type huileux. Le caractère lubrifiant est similaire à celui de l'huile et donne un diamètre des marques de 0,87, qui se compare à celui que donne une huile végétale qui a un diamètre des marques de 0,40. La composition est lisse, continue et a une stabilité de conservation prolongée (trois mois à 40C). EXEMPLE II On prépare une composition de remplacement d'huile contenant les ingrédients suivants, avec de la protéine de petit lait comme source de protéine: Mélange de protéine Ingrédient % en poids Eau 13,6 Sucre (saccharose) 1,9 Protéine de petit lait 6,6 Carboxyméthylcellulose 0,2 Gomme de xanthane 0,1 Mélange acide Ingrédient % en poids Eau 55,6 Vinaigre (6,5 %) 6,0 Sucre 6,0 Sel (NaCl) 3,2 Amidon de mais non gélatinisé modifié (mélange d'un amidon propoxylé avec un amidon acétylé et réticulé) 6,8 On mélange les ingrédients du mélange de protéine avec de l'eau puis on fouette pour hydrater les ingrédients et incorporer de petites bulles d'air pour ramener la masse volumique à environ 0,8 g/cm 3. On mélange dans l'eau et le vinaigre les ingrédients pour mélange acide puis on chauffe à 820C tout en mélangeant pour gélatiniser l'amidon mais sans rupture substantielle des granules d'amidon, puis on refroidit à 490C. On réunit ensuite avec une agitation continue le mélange de protéine et le mélange acide pour former la composition de remplacement d'huile, puis on refroidit à 320C. Résultat physique Viscosité (cps) à 60C 39.000 pH 3,85 Diamètre des marques (méthode aux quatre billes) 0,87 La composition de remplacement d'huile est lisse, continue et possède une sensation dans la bouche, une texture et un caractère lubrifiant de type huileux. La composition possède également une excellente stabilité à la conservation en ce que les phases ne se séparent pas et conservent leurs caractéristiques huileuses au cours du temps (trois mois à C). EXEMPLE III On prépare une composition de remplacement d'huile comme dans l'Exemple I, mais on remplace la gomme de xanthane par 0,1 % en poids de peptine à faible teneur en groupement méthoxy. La composition résultante a une viscosité de 42.000 cps, est lisse et continue et possède une sensation dans la bouche, une texture et un caractère lubrifiant de type huileux. EXEMPLE IV On prépare un assaisonnement en bouteille pour salade en utilisant la composition de remplacement d'huile de l'Exemple I, l'assaisonnement contenant les ingrédients suivants Ingrédient % en poids Eau 40,3 Composition de remplacement de l'huile 19,9 Sucre (saccharose) 15,0 Vinaigre (6,5 %) 12,0 Malto-dextrine 4,4 Sel (NaCl) 3,0 1'umidon de mals modifié 2,0 Condiments 3,0 Ingrédient % en poids Colorant 0,1 Agents de conservation 0,2 Gomme arabique 0,1 On mélange l'eau, le vinaigre et la composition de remplacement d'huile. On mélange les ingrédients secs puis on les introduit dans les liquides, puis on transfère le mélange dans un broyeur à collolde ou on l'homogénéise soigneusement. Le mélange homogénéisé est ensuite chauffé à 820C tout en le mélangeant dans un mélangeur Hobart à chemise de vapeur d'eau, puis on le refroidit à 270C. On désaère le mélange, on l'embouteille et on ferme. L'assaisonnement exempt d'huile résultant a le goût, la texture et la sensation dans la bouche de type huileux d'un assaisonnement correspondant contenant de l'huile. Sans la composition de remplacement d'huile, l'assaisonnement a un diamètre de marque (méthode des quatre billes avec une charge de 40 kilogrammes) de 1,26, tandis qu'avec la composition de remplacement d'huile, l'assaisonnement a un diamètre de marque de 1,05, ce qui dénote le caractère lubrifiant amélioré fourni par la composition de remplacement de l'huile. EXEMPLE V On utilise la composition de remplacement d'huile de l'Exemple I comme produit de remplacement partiel de la matière grasse dans la margarine, en mélangeant 25 g de la composition de remplacement d'huile avec 75 g de margarine puis en fouettant pour obtenir la texture désirée. La margarine résultante a les caractéristiques de la margarine normale, c'est-à-dire une texture et un goût crémeux et gras, la possibilité de frire en poêle, de fondre sur une tartine, etc. EXEMPLE VI On utilise la composition de remplacement d'huile de l'Exemple I pour remplacer totalement la matière grasse dans une crème glacée imitation contenant les ingrédients suivants: Ingrédient % en poids Eau 71,7 Composition de remplacement d'huile 5,2 Sucre (saccharose et solides de sirop de mals) 18,1 Caséine 2,5 Glycérine 0,8 Matières solides de blanc d'oeuf 0,5 Gommes 0,6 Sel 0,3 Arôme 0,3 On mélange l'eau et la caséine puis on ajoute la composition de remplacement d'huile. Pendant le chauffage, on ajoute les ingrédients suivants et on les mélange, puis on pasteurise, on homogénéise, on refroidit et on congèle le mélange dans un appareil de fabrication de crème glacée. Le dessert congelé résultant a un goût et une sensa- tion dans la bouche crémeux et lisses similaires à ceux d'une crème glacée contenant de la matière grasse de beurre. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'une composition de remplacement d'huile comestible, qui consiste: a) à mélanger et hydrater une protéine et une gomme de cellulose; b) à fouetter le mélange de protéine pour incorporer de l'air et ramener la masse volumique à 0,9 g/cm3 ou moins c) à mélanger et hydrater un amidon modifié stable aux acides et une quantité d'unacide permettant d'obtenir un pH de 3 à 6 dans la composition de remplacement d'huile; d) à chauffer et brasser le mélange acide pour disperser l'acide et l'amidon et pour gonfler l'amidon tout en minimisant l'éclatement; - e) à refroidir le mélange acide fouetté; f) à mélanger ensemble le mélange de protéine fouetté et le mélange acide des étapes c) et e), sous agitation continue pour obtenir la composition de remplacement d'huile. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on mélange dans le mélange de protéine et/ou dans le mélange acide un hydrocolloide stable aux acides et un sel, en quantité permettant d'obtenir la viscosité désirée dans la composition de remplacement d'huile. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la protéine est choisie dans le groupe comprenant la protéine d'oeuf, la protéine de soja, la protéine de petit lait et la caséine. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la protéine est de la protéine d'oeuf en quantité comprise entre environ 0,5 et 20 % du poids de la composition de remplacement d'huile. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la quantité de protéine d'oeuf est comprise entre 1 et 7 % du poids de la composition. 6. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la protéine est de la protéine de petit lait en quantité comprise entre 0,5 et 30 % du poids de la composition. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la quantité de protéine de petit lait est comprise entre 1 et 12 % du poids de la composition. 8. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 3, caractérisé en ce que l'acide est choisi dans le groupe comprenant l'acide acétique, l'acide citrique et l'acide malique. 9. Procédé selon la revendication 3, comprenant en outre un glucide soluble qui est ajouté au mélange de protéine et/ou au mélange acide à raison de 1 à 30 % du poids de la composition. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que le glucide soluble est choisi dans le groupe comprenant le sucre, la dextrine et les matières solides de sirop de mais. 11. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'hydrocolloide stable aux acides est choisi dans le groupe comprenant la gomme de xanthane, la pectine pauvre en groupements hydroxy, la carragénine, la gélatine et la gomme de guar, et l'hydrocolloide est présent en quantité permettant de donner à la composition une viscosité comprise entre 30.000 et 100.000 centipoises quand on la mesure à 4 C. 12. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la gomme de cellulose est choisie dans le groupe comprenant l'hydroxypropylcellulose, l'hydroxyméthylcellulose, la cellulose microcristalline et la carboxyméthylcellulose. 13. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que la quantité de gomme de cellulose est comprise entre 0,01 et 5 % du poids de la composition. 14. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'amidon est non gélatinisé et est chauffé à une température et pendant un temps permettant de gélatiniser l'amidon, tout en minimisant l'éclatement. 15. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que l'amidon est prégélatinisé et est chauffé et mélangé pour gonfler complètement l'amidon, tout en minimisant l'éclatement. 16. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité d'amidon est comprise entre 3 et 25 % du poids de la composition. 17. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 14 et 15, caractérisé en ce que l'amidon modifié est choisi dans le groupe comprenant un amidon réticulé et acétylé et un amidon propoxylé. 18. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange acide est refroidi à une température inférieure à 520C. 19. Procédé selon la revendication 1, qui comprend également le refroidissement de la composition de remplacement de l'huile. 20. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la quantité d'acide permet d'obtenir un pH de 3,5 à 5. 21. Produit préparé par le procédé de l'une quelconque des revendications 1, 2, 3, 5, 7, 9, 11, 14 et 15. 22. Composition de remplacement de l'huile, comprenant: un complexe d'une protéine hydratée et d'une gomme de cellulose hydratée qui enrobe des unités d'amidon modifié, gélatinisé et gonflé, à un pH de 3 à 6, et o sont incorporées des bulles d'air pour donner la texture, la sensation dans la bouche et le caractère lubrifiant d'une huile. 23. Composition selon la revendication 22, comprenant en outre un hydrocollolde hydraté stable aux acides et un sel,hmélangés dans la composition en quantité permettant d'obtenir la viscosité désirée. 24. Composition selon la revendication 23, caractérisée en ce que la protéine est choisie dans le groupe comprenant la protéine d'oeuf, la protéine de soja, la protéine de petit lait et la caséine. 25. Composition selon la revendication 24, comprenant en outre un glucide soluble hydraté. 26. Composition selon la revendication 25, caractérisée en ce que la quantité de gomme de cellulose est comprise entre 0,01 et 5 % en poids et la gomme est choisie dans le groupe comprenant l'hydroxypropylcellulose, l'hydroxy- méthylcellulose, la cellulose microcristalline et la carboxyméthylcellulose. 27. Dessert dans lequel la composition de remplacement d'huile selon l'une ou l'autre des revendications 22 et 26 remplace totalement ou partiellement l'huile nécessaire au dessert. 28. Dessert selon la revendication 27, caractérisé en ce que le dessert est un dessert congelé. 29. Dessert selon la revendication 27, caractérisé en ce qu'il s'agit d'un dessert aéré. 30. Margarine dans laquelle la composition de remplacement de l'huile selon l'une ou l'autre des revendications 22 et 26 remplace totalement ou partiellement l'huile. 31. Assaisonnement pour salade dans lequel la composition de remplacement d'huile selon l'une ou l'autre des revendications 22 et 26 remplace totalement ou partiellement l'huile.