Brevet FR2485889A1 — publié le 19820108

La présente invention concerne un nouveau procédé en vue de la préparation de champignons , notamment conservés, et préservant toutes les propriétés. gustatives et aromatiques du produit et tous ses composants. On sait que la conservation de champignons par appertisation, comme pour beaucoup de produits naturels, fait perdre à ces produits une grande partie de leurs richesses gustatives et aromatiques,qui est liée à leur état de fraîcheur, les produits et essences subtils présents dans le produit frais étant décomposés lors du traitement thermique que nécessite le procédé d'appertisation. C'esc pourquoi, lorsque la richesse gustative et la sapidité du produit frais sont recherchées, on utilise de préférence une conservation par le froid, bien que cette voie soit plus onéreuse étant donné les impératifs qu'elle suppose pour assurer le maintien du produit depuis le stade de fabrication jusqu'au stade de la consommation dans des conditions cryogéniques appropriées, c'est-à-dire la création et le maintien d'une "chaîne du froid". Dans le cas de champignons la conservation par le froid présente toutefois des problèmes qui n'ont pas toujours été résolus de façon satisfaisante et qui sont liés au fait que le champignon est extrêmement riche en eau puisque l'eau constitue plus de 90 % de la composition du champignon. Et dans ces conditions, la surgélation du champignon est une opération délicate qui risque d'entraîner la détérioration des tissus et une perte de la qualité du produit au niveau de sa consommation. L'invention vise à remédier à cet inconvénient et concerne un procédé en vue de la préparation de champignons, et plus spécialement de champignons précuisinés et aptes à être consommés après un simple réchauffage ou cuisson finale au stade de la consommation. L'invention permet de désensibiliser en grande partie le champignon au traitement de conservation par le froid en séparant de la texture solide du champignon une grande partie des composants aqueux, sans toutefois entraîner une perte ni de poids ni de richesses gustative et aromatique et permettant ainsi auiconsom- mateurs d'apprécier tous les éléments composants du champignon frais, dont les propriétés aromatiques et gustives auront été préservées. A cet effet, l'invention concerne un procédé pour la préparation et la conservation de champignons précuisinés, caractérisé par la succession des opérations suivantes - les champignons sont précuits sous pression à la vapeur pour séparer du champignon une grande partie de ses composants aqueux sous forme de jus - le jus précédemment isolé est mélangé avec de la farine et de la levure pour obtenir une pâte à beignet - les corps des champignons sont enrobés de ladite pâte à beignet puis soumis à une opération de friture - les champignons ainsi enrobés et frits sont soumis à surgélation Ces champignons ainsi préparés peuvent être conservés dans une chaîne de froid et sont aptes à la consommation après un réchauffage et une cuisson finale au stade de la consommation. L'invention sera mieux comprise à la lumière de la description qui suit et qui est donnée en rapport avec une forme de réalisation présentée à titre d'exemple non limitatif en se référant à la figure annexée. La figure unique est une vue d'un schéma de mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention on utilise des champignons de préférence champignons sauvages ou sylvestres qui sont de préférence frais mais qui peuvent également avoir subi une phase de conservation limitée par le froid. On utilisera avantageusement des champignons du type Boletus Luteus préparés selon le procédé décrit dans la demande de brevet français au nom du Demandeur N"79 15555. Les champignons représentés schématiquement en 1 sont introduits dans un cuiseur sous pression 2 ils y sont précuits pendant une période de temps de 2 à 4 minutes à la vapeur et à une température comprise entre 100 et 1100. Cette précuisson sépare de la texture du champignon une phase liquide constituée du jus du champignon et qui représente entre 40 et 50 % du poids brut des champignons de départ. On comprend que cette phase de précuisson permet par conséquent de séparer du champignon de départ une phase liquide ou aqueuse;le corps du champignon est ramené à une teneur en eau considérablement inférieure à celle des champignons frais. Cette séparation permettra le traitement ultérieur du champignon et l'obtention d'un produit apte à supporter une longue phase de surgélation dans des conditions énergiques sans entraîner une détérioration physique ni aromatique du produit. Cependant, l'invention, ainsi qu'on va l'exposer, permet de conserver et d'utiliser entièrement les produits composant le champignon de départ et à cet effet, le jus va être utilisé de façon originale et nouvelle pour être réintroduit dans le produit de façon à obtenir un produit final qui retient et intègre tous les composants du champignon de départ, sans aucune perte de poids et surtout sans éliminer des composants riches en substances aromatiques et sapides. Le jus 3 qui est séparé lors de la phase de précuisson par la vapeur est clarifié après passage sur le filtre 4 et il est ensuite mélangé en 5 à des composants tels que de la farine 6 et de la levure 7 pour conformer, selon les règles traditionnelles et de façon connue en soi, une pâte à beignet 8. Cette pâte à beignet est particulièrement riche en éléments aromatiques provenant du champignon puisqu'elle utilise le jus du champignon. Les corps des champignons, partiellement déshydratés et provenant de la précuisson en 2 sont immergés en 9 dans la pâte à beignet 8. A cet effet, on pourra utiliser un dispositif de circulation automatique, les champignons provenant de la précuisson 2 étant amenés par un tapis roulant 10 sous un poste de saupoudrage de farine permettant un meilleur enrobage par la pâte à beignet 9. Les champignons ainsi enrobés individuellement de pâte à beignet sont alors soumis à une opération de friture. A cet effet, les champignons qui peuvent être entiers ou émincés ou têtes entières sont retirés délicatement du contenu 9 et les champignons 11 , 11' sont amenés dans la bassine friteuse 12. De façon connue, lors de l'opération de friture, la pâte à beignet gonfle tout en se caramélisant extérieurement et en assurant un complément de cuisson du champignon intérieurement contenu dans l'ensemble, les principes aromatiques contenus dans le champignon étant alors enfermés dans cette poche hermétique que constitue la carapace de pâte à beignet en assurant ainsi le maintien dans ce produit de toutes ses vertus et de sa richesse gustative. Au sortie de la friteuse, les beignets totalement terminés passent dans un fluidiseur pour être surgelés soit à l'azote, soit au CO2 ou par tout dispositif approprié à une température de l'ordre de -300 ; les champignons surgelés sont mis en boite constituée d'une barquette d'aluminium, et étagée sur un seul rang, la barquette est automatiquement fermée par un couvercle en aluminium formant plat. Au stade de l'utilisation la ménagère retire le plat de la boite et le met au four pendant 8 à 10 mn à 1600 après avoir enlevé le couvercle ; alternativement elle peut assurer un second passage à l'huile chaude à 160 pendant 2 mn et le produit ainsi réchauffé est soumis à cette cuisson finale et prêt à la cuisson soit à titre d'accompagnement de viande ou à titre plat principal. On comprend que dans le procédé selon l'invention, on obtient un produit global qui retient intégralement tous les composants du champignon frais, d'une part le corps du champignon et d'autre part son jus mais dans des conditions telles que ce produit est apte à une conservation limitée sous un emballage hermétique et dans une atmosphère neutre (de façon connue en soi ) ou à une conservation de longue durée dans une chaîne de froid. REVENDICATIONS 1.- Procédé pour la préparation et la conservation de champignons précuisinés, caractérisé par la succession des opérations suivantes - les champignons sont précuits sous pression à la vapeur pour séparer du champignon une grande partie de ses composants aqueux sous forme de jus - le jus précédemment isolé est mélangé avec de la farine et de la levure pour obtenir une pâte à beignet - les corps des champignons sont enrobés de ladite pâte à beignet puis soumis à une opération de friture - les champignons ainsi enrobés et frits sont soumis à un conditionnement permettant leur conservation. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en outre en ce que les champignons sont surgelés et conservés dans une chaîne de froid 3.- Champignons préparés selon le procédé conforme à l'une des revendications 1 ou 2 ci-dessus.