Brevet FR2484201A1 — publié le 19811218

Chambre de fermentation contrâlée de la pâte à pain. La présente invention concerne une chambre destinée à assurer le contrôle de la fermentation de la pâte à pain. Actuellement on connaît des chambres de fermentation de la pâte à pain équipées d'un dispositif frigorifique automatique qui produit le froid nécessaire au blocage de la fermentation et d'un dispositif de mise en température pour que la fermentation s'effectue au moment choisi. Le contrôle de la phase de fermentation consiste à soumettre la pâte à pain façonnée à un refroidissement allant de O à 60 C ce qui correspond à ce qu'il est courant d'appeler la température de blocage de fermentation, ceci pendant un temps déterminé en fonction des conditions optimales de travail. La phase suivante consiste à élever progressivement la température de la pâte jusqu'à 20 à 300 C pendant le temps nécessaire au processus de fermentation, généralement 4 à 6 heures. Pour mettre en oeuvre ces phases de refroidissement et de chauffage on utilise des chambres isolées équipées d'un dispositif chronométrique permettant de déclencher à volonté, de façon automatique, les durées de refroidissement et de chauffage dont les températures sont contrôlées par des détecteurs réglables. Ces chambres sont destinées à contenir plusieurs chariots sur les rayons desquels sont disposés les pâtons. Ces chariots sont introduits dans les chambres les uns après les autres avec des décalages variant de 30 minutes à une heure. Etant donné que pour bloquer la fermentation il est indispensable de maintenir la température de +20 C constante au demi-degré près pendant toute la phase de blocage; l'introduction d'un chariot chargé de pâte à + 240 C entraine une élévation de température provoquant une fermentation passagère inopinée et très néfaste à la pâte des chariots précédents. Chaque introduction retarde la température de blocage à atteindre. On sait également que la pâte à pain ne doit pas fermenter deux fois. Pour pallier ces inconvénients on a imaginé, selon l'invention, d'associer aux équipements de refroidissement et de chauffage traditionnels une plaque eutectique susceptible d'accumuler des frigories pendant les heures creuses puis de les restituer au moment opportun, et une vanne électrique automatique qui assure un apport d'air extérieur pour accélérer le chauffage, cette prise d'air étant située dans la paroi de la chambre isolée au droit d'un ventilateur classique. La plaque eutectique et la vanne automatique constituant des stabilisateurs de la température de la chambre quelles que soient les circonstances. La plaque eutectique a pour avantages d'augmenter la puissance du groupe frigorifique et de ce fait d'accélérer l'émission de frigories après l'ouverture de la chambre et à l'entrée d'un chariot ; de se substituer au groupe frigorifique en cas de panne de courant et enfin d'augmenter l'hygrométrie de l'air par givrage pendant le refroidissement et par formation d'un point de rosée au moment du réchauffage. Dans ce qui suit l'invention est exposée plus en détail à l'aide de dessins représentant schématiquement seulement un mode d'exécution : - La figure 1 est une vue en coupe d'élévation d'une chambre de fermentation équipée des moyens de contrôle selon l'invention - La figure 2 est une vue de face fragmentaire montrant les volets réglables équipant la gaine de reprise d'air. Sur la figure 1 on voit que la chambre 1 à parois isolées 2 comporte un sous-plafond 3 percé d'orifices calibrés 4 sur une surface maximum, réservant seulement une paroi pleine 5 horizontale, amorce de la gaine de ventilation verticale 6 située sur le côté de la chambre et régnant sur toute sa hauteur. L'espace 7 situé entre le sous-plafond 3 et le plafond 8 constitue un compartiment technique 7 dans lequel sont logés les équipements de froid 9 avec son égouttoir 9a, de chauffage 10, de ventilation 11, et une vanne électrique automatique 12 en relation avec l'air extérieur à la chambre 1 et la plaque eutectique 13. Cette vanne 12 équipe l'ouverture 14 pratiquée dans la partie haute de la paroi de la chambre 1 et se trouve placée au droit du ventilateur 11. On remarque que la gaine 6, vue de côté figure 1 et de face pour sa partie inférieure figure 2, possède deux volets coulissants réglables 15 situés l'un près du sol, le second, au dessus, sensiblement aux deux tiers de la hauteur du sol au sous-plafond 3. Les éléments de froid 9 correspondent à un équipement frigorifique automatique traditionnel, calculé pour le volume et la quantité de pâte à refroidir. Par l'intermédiaire du ventilateur 11 le sous-plafond 3 diffuse l'air à travers ses perforations 4 dans la chambre 1 ou il circule en circuit fermé depuis le sous-plafond jusqu'à la gaine 6 à laquelle il accède par les volets 15 et retourne dans la chambre par le sous-plafond 3. Pour éviter une -déshydratation prématurée de la pâte, la vitesse de l'air est freinée par les volets réglables 15 ouvrant sur la gaine 6 de reprise d'air. La plaque eutectique 13 forme un réservoir qui contient un liquide dans lequel sont dissous des sels minéraux. Une dérivation spéciale du circuit frigorifique non représentée sur le schéma, commandée manuellement refroidit la solution pendant les heures creuses jusqu'à son point de congélation c'est-à-dire -110 C Sa fusion restitue les frigories accumulées comme le ferait de la glace ordinaire. La vanne électrique 12 qui ouvre l'entrée d'air aditionnelle 14 intervient pendant la période de chauffage à + 240C L'utilisation de la chambre 1 équipée selon l'invention permet de contrôler la fermentation des pâtons 16 portés par les claies du chariots 17.En effet, lors de l'introduction différée des chariots les besoins en frigories sont compensés par la plaque eutectique 13 qui augmente sensiblement la puissance du groupe frigorifique 9 et assure une descente accélérée de la température permettant ainsi d'atteindre rapidement la température de blocage de la fermentation et de la maintenir avec une stabilité remarquable. Lors de l'accumulation des frigories dans la plaque eutectique 13 on constate une formation de givre sur toute la surface de ladite plaque. La fusion de ce givre dans la chambre 1, produit une humidité d'appoint ce qui évite la déshydratation des pâtes entreposées. Pendant la période de réchauffage des pâtes à + 240 C l'air additionnel aspiré à l'extérieur par la ventilation 11, au travers de la vanne 12 qui s'est mise automatiquement en position ouverte, provoque un point de rosée sur la plaque eutectique froide 13. Cette condensation entretient une humidité importante et appréciable car le degré hygrométrique de l'air joue un rôle capital dans ces phases de fermentation. I1 est également intéressant de constater qu'une chambre équipée selon l'invention du stabilisateur 13 peut subir une panne de courant pendant plusieurs heures sans préjudice pour les pâtes entreposées dont le blocage de fermentation reste assuré par les frigories rétrocédées par ladite plaque eutectique 13. Grâce à la combinaison des moyens décrits la chambre ainsi équipée reconstitue les conditions climatiques naturelles de la pousse en boulangerie et permet de les mettre en oeuvre aux heures voulues. Revendications de Brevet. 1- Chambre de fermentation contrôlée de la pâte à pain comprenant dans le compartiment technique (7) d'une chambre (P1) isolée (2) destinée à recevoir plusieurs chariots (17) de pâtons, un équipement frigorifique (9) un système de chauffage (10) un dispositif de ventilation (11) assurant la circulation de l'air refroidi ou réchauffé, et, latéralement une gaine de recyclage (6) de l'air refroidi ou réchauffé, caractérisée par le fait qu'en combinaison avec ces éléments on utilise des stabilisateurs de température, notamment une plaque eutectique (13) pour le blocage à basse température de la fermentation et une vanne électrique automatique (12) de réchauffage de l'air pour la phase de fermentation ainsi que des moyens (15) de réglage du débit d'air de recyclage, ces moyens concourant au maintien du degré hygrométrique de la chambre (1). 2- Chambre suivant la revendication 1, caractérisée par le fait que la plaque eutectique (13) forme réservoir contenant un liquide dans lequel sont dissous des sels minéraux et qu'une dérivation spéciale du circuit frigorifique, commandée manuellement, refroidit la solution pendant les heures creuses jusqu'à son point de congélation c'est-à-dire - 11 C. 3- Chambre suivant la revendication l,caractérisée par le fait que la vanne électrique automatique (12) équipe une entrée d'air additionnelle (14) pratiquée dans la partie haute de la paroi de la chambre (1) et que cette vanne (12) est située au droit du ventilateur (11) qui joue le rôle d'extracteur. 4- Chambre suivant la revendication l,caractérisée par le fait qu'elle comporte un sous-plafond (3) percé d'orifices calibrés (4) réservant une partie pleine (5) amorçant une gaine verticale (6) de reprise d'air. 5- Chambre suivant la revendication 1 et 4, caractérisée par le fait que la gaine de reprise d'air (6) est équipée de deux volets coulissants réglables (15) situés l'un au dessus de l'autre.