Brevet FR2478436A1 — publié le 19810925

INSTALLATION POUR LE STOCKAGE, LA CONSERVATION ET LA TRANSFOR- MATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES, NOTAMMENT DE LA VIANDE. La présente invention concerne un perfectionnement appor- té aux techniques de stockage, de conservation et transforma- tion de produits alimentaires et plus particulièrement de viande. Dans la suite de la description l'invention sera décrite plus particulièrement appliquée à une installation permettant de fabriquer de la viande hâchée mais il est bien entendu que cela n'est pas limitatif et qu'elle pourrait également être utilisée pour d'autres applications telles que par exemple aux installations permettant la découpe de viande sous forme de tranches voire aûo à d'autres installations permettant de traiter les produits alimentaires quelconques. L'un des problèmes qui se posent dans le cas du stockage, de la conservation et de la transformation de la viande est celui de la prolifération des bactéries qui rendent rapidement les produits impropres à la consommation. La solution couram- ment utilisée pour pallier cet inconvénient consiste à conser- ver les produits dans une ambiance réfrigérée qui, normalement devrait être inférieure à 0 Centigrades mais qui en général se trouve: à une température comprise entre 4 et 6 centigra- des. Même à cette température, il arrive fréquemment que les produits se détériorent. Pour cette raison, il a été proposé, notamment dans le brevet français 1 132 319 d'associer aux chambres froides de conservation des moyens permettant de stériliser l'air ambiant à l'intérieur desdites chambres en créant une circulation d'air forcé faisant passer l'air sur une lampe à vapeur de mercure émettant des radiations ultra-violettes, l'air aseptisé étant dirigé en direction de la zone germicide c'est-à-dire sur les aliments notamment la viande. Cette technique utilisée dans les chambres froides de grande dimensionn'a cependant jamais été appliquée aux ins- tallations permettant de stocker, transformer (par exemple hacher ou découper) voire éventuellement de présenter le produit ainsi transformé et qui sont utilisées couramment dans les boucheries ou autres magasins de vente de produits alxûentaires. 247843$ -2- Cette non-application de la stérilisation de l'air à de tels appareils peut s'expliquer par le fait qu'il ne semblait pas possible d'avoir un maintien permanent de l'aseptisation dans toutes les zones de traitement sauf à prévoir des ensem- bles relativement complexes donc coûteux. Ainsi, si l'on considère les ensembles permettant de hacher de la viande (par exemple du type de ceux décrits dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique 2 109 560) il aurait été certes possible d'appliquer cette technique d'aseptisation en prévoyant un système du type décrit dans le brevet français 1 132 319 dans la zone de hachage et de présentation. Cepen- dant cela n'aurait pas permis d'éliminer les risques de conta- mination au niveau de l'amenée de la viande dans la goulotte d'alimentation. De plus, dans les appareils du type selon lesquels la matière transformée est récupérée en ouvrant une porte, l'entrée d'une grande quantité d'air ambiant à l'inté- rieur augmente également les risques de contamination au ni- veau de la zone de transformation. Or, on a trouvé, et c'est ce qui fait l'objet de la pré- sente invention, une installation simple, efficace, permettant le stockage, la conservation et la transformation de produits alimentaires, notamment de la viande,qui peut être utilisée aussi bien à température ambiante qu'à température réfrigérée et qui permet d'éliminer pratiquement totalement la profiléra- tion des bactéries nuisibles à la consommation. D'une manière générale, l'installation conforme à l'in- vention se présente sous la forme d'une enceinte fermée du type comportant: - une zone de stockage de produits à transformer, - un appareil de transformation de ladite matière, - une zone de réception de la matière transformée à la sortie de l'appareil de traitement, ladite enceinte comportant un accès permettant d'introduire le produit dans l'appareil de transformation et un accès per- mettant de récupérer la matière transformée. L'appareil selon l'invention se caractérise par le fait qu'il comporte des moyens permettant de créer une circulation d'air aseptisée qui enveloppe à la fois la zone de réserve de matière et la zone de transformation. 2 -I Z7 84343 -3- Avantageusement la circulation d'air aseptisé à l'inté- rieur de l'appareil est réalisée, conformément à l'invention, de telle sorte que cèt air forme un écran évitant le contact de l'air ambiant avec la zone de traitement lors de l'ouver- ture ou de la récupération de matière traitée. Cela est obtenu en créant un circuit continu d'air asep- tisé qui passe au travers de la zone de stockage puis qui est recyclée de bas en haut, en enveloppant l'ensemble de la zone de transformation. Dans un mode de réalisation de l'invention selon lequel l'appareil de transformation de la matière est un hachoir cette circulation d'air aseptisé est obtenue, d'une part en prévoyant dans la goulotte d'alimentation du hachoir et éven- tuellement dans la zone de réserve qui l'entoure des perfora- tions permettant un passage de l'air, des moyens d'aspiration étant prévus à l'entrée de cette zone et l'air étant recyclé en dessous du hachoir de manière à être amené en dessous de la sortie pour former un écran qui enveloppe cette zone de transformation. Ainsi, lorsque l'on récupère la viande hachée en vrac, par exemple en prévoyant une porte à l'avant de l'en- ceinte, le rideau d'air aseptisé évite que l'air ambiant se trouve en contact avec la sortie du hâchoir. Eventuellement des déflecteurs peuvent être prévus en dessus et en dessous de l'orifice de sortie de l'appareil de traitement afin de bien canaliser le courant d'air aseptisé. L'invention et les avantages qu'elle apporte seront cepen- dant mieux compris grâce aux exemples de réalisation donnés ci-après à titre indicatif mais non limitatif et qui sont il- lustrés par les schémas annexés dans lesquels: - la figure 1 illustre, schématiquement, en coupe, une installation conforme à l'invention permettant le hachage de la viande, et montrant le circuit d'air aseptisé réalisé conformément à.1'invention, - la figure 2 illustre un autre d'exemple d'application dans lequel l'appareil de transformation est destiné à former des tranches.par exemple de jambon, de viande... La.figure._.l illustre un exemple de réalisation illustre un exemple de réalisation d'une- installation conforme à l'invention permettant le stockage, le hâchage et la 247843$ -4- reconstitution sous forme de steak de viande hachée. Cette installation est constituée d'une enceinte 1, par- exemple en acier inoxydable à l'intérieur de laquelle est dis- posé un hachoir conventionnel du commerce 2. Le stockage de la viande à transformer est réalisé dans la zone 3, dans la partie supérieure de l'enceinte, les parois de l'enceinte de stockage ainsi que celles de la goulotte d'a- limentation du hâchoir étant perforées. A la sortie du hachoir est disposé un ensemble reconstitueur de steaks hachés 4 par- exemple du type décrit dans la demande de brevet français n' 78/10313. Avantageusement, la face avant 5 de l'enceinte se présente sous la forme de vitrine qui laisse visible le système recons- titueur 4. Sur le côté de l'enceinte est ménagée une fente dans laquelle coulisse l'empreinte du reconstitueur. Afin d'obtenir une circulation d'air conformément à l'in- vention qui enveloppe à la fois la zone de stockage 3 de la viande hachée et la zone de transformation 4, le hachoir 2 est disposé à l'intérieur de l'enceinte 1 de manière à laisser un passage 6 s'étendant depuis l'arrière jusqu'à l'avant de l'ins- tallation. L'aseptisation de l'air est obtenue de manière connue, par exemple au moyen d'un système à rayonnement ultra-violet 7 disposé à la partie arrière de l'enceinte 1. Le fonctionnement d'une telle installation est le suivant. L'air contenu à l'intérieur de l'enceinte est appelé au tra- vers des orifices prévus sur la face avant 8 de la zone de stockage de la matière, traverse toute cette zone puis,passe au travers des orifices 9 à l'arrière de la zone de stockage et dirigé vers le bas o il est soumis au rayonnement ultra- violet 7 qui l'aseptise pour être enfin refoulé à la partie inférieure 6 et recyclé en enveloppant l'ensemble de la zone de transformation 4. Eventuellement, des déflecteurs 10, Il peuvent être prévus pour faciliter la formation de ce rideau d'air aseptisé. De tels déflecteurs peuvent dans certains cas éviter de prévoir une face 5 fermant l'appareil l'orifice du hachoir débouchant alors directement à l'extérieur et la zone de transformation étant protégée de tout contact avec l'air ambiant grâce au rideau d'air aseptisé formé autour de lui. 247843$ - En conséquencet, grace.à l'invention, toute la viande con- tenue dans l'ensemble dé l'appareil, dans le bac de réserve, dans le hâchoir et dans le reconstitueur se trouve placée dans une ambiance d'air aseptisé qui élimine pratiquement tout ris- que de profil!ration de bactéries. Si dans l'exemple de réalisation décrit précédemment la viande transforlmée est évacuée sans pratiquement entraîner d'introduction d'air ambiant à l'intérieur de l'appareil par le fait que le reconstitueur 4 coulisse simplement dans une fente, l'invention présente également de grands avantages lors- que l'évacuation de la matière se fait en ouvrant l'enceinte. En effet, dans ce cas, du fait de la circulation forcée d'air aseptisé et notamment de la formation de ce rideau d'air ver- tical enveloppant la zone de traitement, l'air ambiant qui s'introduit dans l'enceinte lors de l'ouverture n'a pratique- ment aucun contact avec l'orifice de traitement puisqu'il est appelé à la partie haute de l'appareil. Si en général il n'est pas nécessaire d'aseptiser immédiatement l'air introduit dans l'enceinte de réserve, on peut éventuellement prévoir un sys- tème à rayonnement ultra-violet près de l'orifice d'entrée 8, fonctionnant éventuellement uniquement lors de la mise en route. La figure 3 illustre un autre type d'installation réalisée conformément à l'invention, installation dans laquelle l'appa- reil de transformation est constitué simplement par un appareil de tranchage. Dans ce mode de réalisation, comme précédemment, l'appareil est disposé à l'intérieur d'une enceinte 1 dans laquelle on crée une circulation d'air aseptisé enveloppant d'une part, la matière stockée 21 et d'autre part, l'organe de découpe 22. Si dans les exemples précédents, les installations confor- mes à l'invention ont été décrites pour fonctionner à tempéra- ture ambiante, il est évident qu'elles pourraient également être associées à des moyens permettant de les réfrigérer. Par rapport aux dispositifs antérieurs, les dispositifs conformes à l'invention présentent de grands avantages par le fait que l'aseptisation de-l'air supprime la contamination microbienne, détruit les germes les plus virulents et ceci de façon permanente. Ainsi, l'évolution microbienne dans la viande hachée et dans la viande en attente est stoppée net. -6- Par ailleurs, si comme dit précédemment, un tel appareil peut être utilisé en milieu réfrigéré, il présente également l'avantage de pouvoir être utilisé en milieu ambiant ce qui entraîne une économie d'énergie, une absence de bruit et voire même une amélioration de la qualité de la viande qui n'est pas soumise à de brusques variations de température. De plus, l'.aseptisation de l'air peut être obtenue soit par rayonnement ultraviolet comme décrit précédemment, soit par tout autre moyen équivalent par exemple à l'aide d'ozone. REVENDICATIONS 1/ Installation permettant le stockage, la consezrvation et la transformation de produits alimentaires, notamment de la viande: se présentant sous la forme d'une enceinte fermée 1 du type cormport-ant: une zone de stockage 3 de produit è transformer, -un parei! 2 de transformation de ladite matière, - une zone de réception 4 de la matière transformée a la sortie de l'appareil de traitement, ladite enceinte comportant un accès permettant d'introduire le produit dans l'appareil de tranisformation et un accès per- mettant de récupérer la matière transformée, caractéris epar le fait qu'elle corte des moyens 8, 9, 7, 6 penmettart de cer une circulation d'air aseptisé qui enveloppe à la fois la zone de réserve 3 de matière et la zone de transformation 2-4. 2/ Installation selon la revendication 1 caractérisée par le fait que la circulation d'air aseptisé à l'intérieur est réalisée de telle sorte que cet air forme un écran évitant le contact de l'air ambiant avec la zone de traitement lors de l'ouverture ou de la rêcupgration de la matière traitée. 3/ Installation selon tl'une des revendications 1 et 2 caractérisée par le fait que la circulation d 'air aseptisé est un circuit continu qui passe au tra'ers de la zone de stockage puis est recyclé, de bas en haut, en enveloppant l'ensemble de la zone de transformation. 4/ Installation selon lu'une des revendications 1 à 3, caractérisée Dar le fait que l'appareil de transformation de la matière est un hâlchoir 2, la circulation d'air aseptisé étant obtenue, d'une part en prévoyant dans la goulotte d'alimenta- tion du hâchoir et éventuellement dans la zone de réserve qui l'entoure des perforaetics 8,9 pleret'ant le passage de lair, des moyens d'aspiration éêtant prévus a 1 'entrée de cette zone et l'air étant recyclé en dessous du hachoir de manière à être amené en dessous de la sortie (4)pour fo-e- un écran qui enve- loppe cette zone de transformation / Installation selon l'une des revendications 1 à 4p caractaéris'e par le fait quane des déflecteu 10, 1 sont pnrv-s en dessous et en dessus de l'orifice d -sortie 4 de l appareil de traitement afin de canaliser le courant d'air aseptiseo 247843$ -8- 6/ Installation selon -l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée par le fait que l'appareil de transformation de la matière est constitué par un appareil de tranchage. 7/ Appareil selon l'une des revendications 1 à 6 carac- térisé par le fait qu'il fonctionne A température ambiante. 8/ Appareil selon l'une des revendications 1 à 6, carac- térisé par le fait qu'il comporte des moyens de réfrigération à l'intérieur de l'enceinte.