Brevet FR2478951A1 — publié le 19811002

La présente invention concerne un procédé de trai- tement des fromages, par lequel, après pressage de la compo- sition de caillé dans des moules appropriés, et, si on le désire, mise en circulation des fromages moulés, ceux-ci sont soumis à un traitement avec une solution de saumure pendant un temps déterminé, après quoi ils sont pré-séchés et soumis à un processus de maturation finale. Le but du traitement par de la saumure est d'in- fluencer le goût, les caractéristiques de maturation et de conservation du fromage, et également d'améliorer la consis- tance et la stabilité dimensionnelle du fromage. Le traitement des fromages par la saumure peut être effectué de différentes manières. L'ancien procédé connu comportait l'utilisation de grandes cuves de béton remplies de la solution de saumure, dans lesquelles les fromages flottaient. L'introduction et la sortie des fromages s'opé- raient manuellement, de sorte que ce procédé impliquait une dépense de main-d'oeuvre considérable. Un autre inconvé- nient de ce procédé de traitement par de la saumure résidait en ce que les cuves occupaient un espace important, du fait que seule la surface du contenu était utilisée, la fabrica- tion de ces cuves étant d'ailleurs coûteuse. En outre, ce procédé avait pour effet de grandes différences de concentra- tion de la saumure liquide. En vue d'une meilleure utilisation des cuves de traitement, un procédé, dit de trempage profond a été propo- sé dans lequel les fromages étaient introduits et déplacés en couches à travers une saumure en écoulement. Dans ce système, les fromages sont disposés sur des tamis horizon- taux qui sont superposés dans des cages. Une fois remplies de fromages, ces cages sont abaissées à l'intérieur de la cuve de saumure, de telle manière que les fromages se trou- vent disposés par rangées superposées dans la cuve. Ce procédé aboutit également à des différences de concentration dans le bain de saumure, en particulier autour des fromages, ces différences de concentration étant causées par des phénomènes de diffusion autour des fromages. En réalité, une interaction se développe entre la moisissure intérieure des fromages et le sel de la saumure liquide. Il en résulte une diminution de la concentration en sel autour des fromages par rapport au reste du bain liquide, ce qui aboutit à une stagnation du processus de traitement. Dans un autre procédé de traitement par de la saumure, on utilise un système à surface mécanisée, dans lequel on emploie des tiroirs ou rayonnages profonds de très grandes dimensions, les fromages étant introduits dans ces tiroirs et en étant retirés, en une seule couche au moyen de l'écoulement de la saumure liquide. Etant donné que, dans ce cas, une faible portion de chaque fromage fait saillie au-dessus du liquide, les fromages doivent être régulièrement immergés au moyen de chariots plongeurs, ou bien leur surface doit être maintenue mouillée par arrosage avec de la saumure. Bien que les procédés ci-dessus ont donné, de manière générale, de bons résultats de traitement par la saumure, ils présentent les mêmes inconvénients, à savoir - un investissement de capital important, en terrains, bâtiments, bassins et matériel - des quantités importantes de solution de saumure - après traitement, les fromages doivent être transférés sur des râteliers pour une maturation et un traitement ultérieur - contamination de la saumure par des particules de fromage qui restent en suspension dans le bain. L'invention a pour objet de créer un procédé de traitement par lequel les inconvénients ci-dessus sont évités, au moins en partie. Dans ce but, le procédé conforme à l'invention est caractérisé en ce que le traitement par la saumure liquide est effectué par arrosage des fromages avec de la saumure. Suivant un mode de réalisation de l'installation pour l'application du procédé de l'invention, les fromages sont placés directement après leur moulage et le pressage, dans des râteliers mobiles comprenant une série d'étages de structure, au moins localement perméable au liquide, et la solution est versée par arrosage sur les fromages placés sur les étages. Suivant une réalisation du procédé de l'invention, les fromages sont placés dans des râteliers mobiles, dans lesquels ils sont soumis au traitement par de la saumure, après quoi ils sont transportés et préséchés dans un local prévu à cet effet, et ils sont finalement soumis au proces- sus de maturation dans le local d'entrepôt, les fromages restant dans les râteliers pendant la totalité des opérations ultérieures. Le traitement par la saumure, le séchage préa- lable et la maturation sont ainsi effectués intégralement sur une seule et même unité de support. Suivant une réalisation du procédé de l'invention, les râteliers chargés des fromages sont déplacés au-dessous d'un dispositif d'arrosage fixe pour le traitement par la solution de saumure, ce dispositif étant une partie fixe de l'installation de traitement conforme à l'invention. L'invention prévoit l'utilisation d'un râtelier mobile comprenant une série d'étages de structure, au moins localement perméable au passage du liquide de-la solution qui est déversée au moins localement par-dessus ces supports de fromages. De préférence, chaque structure comprend des tamis faits de fils flexibles et disposés l'un près de l'autre, à l'état librement suspendu. On est ainsi assuré que, en particulier lors de l'action de la saumure, la forme origi- nale des fromages est conservée. Le procédé conforme à l'invention donne également la possibilité d'accroître la capacité du système à cuve de saumure, en déposant les râteliers mobiles ou immobiles et les dispositifs d'arrosage au-dessus des cuves. Les fro- mages sont alors imprégnés par la solution de saumure prove- nant des cuves, laquelle, après conditionnement, est pompée par le système d'arrosage au-dessus des râteliers. L'application du procédé conforme à l'invention permet l'utilisation d'une quantité relativement faible de solution de saumure, en conséquence de quoi la solution de saumure peut être maintenue dans la condition désirée en concentration de sel de cuisine, en température, concentra- tion en calcium, valeur de pH, et pureté ou clarté. Du fait que, en outre, le liquide sur les fromages est continuellement renouvelé, on réalise une absorption rapide et uniforme du sel dans les fromages. Des essais effectués avec ce procédé ont montré une économie de temps considérable par rapport aux procédés traditionnels. En outre, ce procédé donne la possibilité de donner à toute la production d'une journée exactement la même durée de traitement, tandis qu'il est également possi- ble de rendre le procédé automatiquement discontinu à tout instant désiré. Suivant une variante du procédé conforme à l'inven- tion, on applique, simultanément avec le traitement avec une solution de saumure par arrosage, un traitement avec des agents qui pénètrent dans la croûte du fromage, qui peuvent être ou non solubles dans l'eau, tels que des agents qui ne sont pas normalement contenus dans la solution de saumure. Suivant un mode particulier d'application du procé- dé conforme à l'invention, on applique un traitement avec au moins un agent insoluble dans l'eau pénétrant dans la croûte du fromage, simultanément avec le traitement par solution de saumure. Ainsi, par exemple, le traitement de surface habituel avec des fongicides, tels que des sorbates et de la natamycine, qui est souvent réalisé après le traitement par la saumure par application d'un revêtement sur la croûte du fromage, tel qu'un fromage plastique, peut être combiné avec le traitement par la saumure conforme à l'invention, en incorporant le produit fongicide dans la solution de saumure elle-même, le traitement de surface supplémentaire habituel étant alors supprimé. Dans les procédés de l'art antérieur, une telle combinaison du traitement par la saumure avec le traitement par des agents non solubles dans l'eau a soulevé des diffi- cultés résultant du fait que ces agents ne forment par une suspension stable avec la solution de saumure. Ce problème ne se pose pas avec le procédé conforme à l'invention. Le procédé de l'invention peut être appliqué avec un capital d'investissement plus faible que celui qui est nécessité pour l'application des autres procédés connus. Dans le procédé de l'invention, les fromages peu- vent être placés sur des rayonnages du type décrit dans la demande de brevet néerlandais n' 77 00794 ou dans des tamis de maturation tels que ceux décrits dans la demande de bre- vet néerlandais n' 73 13365 ou tout autre support tel que ceux décrits dans les brevets suisses n' 494 529 et 488 391. De tels rayonnages, tamis, nattes ou analogues peuvent être montés dans des cadres en bois, en métal, ou en matière plastique qui peuvent être placés à la main sur un wagonnet de transport. D'autre manière, ils peuvent être montés sur des chariots ou sur des unités de transport glissant sur des rails ou suspendus à des rails. Le procédé de l'invention peut être utilisé pour le traitement de différentes espèces de fromages, et pour des fromages de qualités variables du commerce. L'invention est décrite plus en détails ci-après à l'aide de quelques exemples, avec référence au dessin annexé. Ce dessin représente un râtelier mobile 1 compre- nant dix étages de supports 2 sur lesquels, dans des tamis à fromages 3, ont été placées quatre rangées de chacune six fromages. Le râtelier mobile représenté dans la figure a été amené au-dessous de tuyaux 5 à jet d'arrosage. Au- dessus de ces tuyaux 5 sont représentés des déflecteurs semi-cylindriques 6 de distribution de l'eau d'arrosage. Exemple I Plusieurs cadres, de même construction que celui faisant partie du râtelier représenté au dessin sont équipés avec des supports avec tamis à fromages, dans lesquels ont été placés des fromages de marque du commerce "Edam" d'un poids de 1,8 kilogramme. Les râteliers ainsi garnis ont été placés sous l'installation d'arrosage comprenant des tuyaux de diamètre intérieur d'environ 7 centimètres, qui sont pourvus, sur leur partie supérieure, de perforations de 5 millimètres de diamètre. Au-dessus de ces tubes se trouvent les déflecteurs semi-cylindriques en tôle d'acier. Les râteliers comprenaient dix rangées superposées de supports comprenant quatre rangées longitudinales de six fromages chacune. La saumure s'écoulant était collectée sur le plan- cher du caisson de râtelier, constitué en matériau résistant à l'action du sel, et dans lequel étaient formés des canaux ou rigoles se terminant dans un petit réservoir, à partir duquel la saumure était pompée et transmise, à travers un échangeur de chaleur, à l'installation d'arrosage. La teneur en sel des fromages était vérifiée par le procédé connu Van der Brug utilisant un titrage dit de Volhard, tel que décrit dans la publication intitulée "'Voorschriften voor het Onderzoek in de Laboratoria van Zuivelfabrieken" (Directives pour des essais en laboratoire dans des laiteries), édition 1962, pages 60 et 61 (éditeur: Fédération Royale Néerlandaise). Trois manières pour exprimer la teneur en sel dans des fromages sont connues, à savoir: a) calculée par rapport au poids du fromage en tant que tel (Zk) b) calculée par rapport au poids sec du fromage (Zdk) c) calculée par rapport à l'humidité du fromage (Zw). La relation entre ces différentes valeurs est exprimée par les formules données dans le livre "Fabrication de fromages" par la Fondation nationale pour l'éducation.dans les indus- tries alimentaires, Apeldoorn, Hollande, 1974, à savoir Zw x Wk Zk x 100 Zk x 100 ZK = Zdk = Zw = 100 - Wk Wk formules dans lesquelles Wk représente la teneur en eau du fromage. En appliquant l'invention dans cet exemple, la même teneur en sel de 2,30 %, exprimée en valeur de Zk, a été obtenue en 60 heures, au lieu de 72 heures pour le traitement dans des cuves. Exemple Il Utilisation du même procédé que dans l'exemple I, avec au lieu de fromages "Edam", des fromages de type "Gouda" soumis au traitement par arrosage de saumure. Les fromages étaient placés sur chant dans des tamis, et orientés trans- versalement à l'axe du râtelier. On a constaté que le sel était réparti de manière parfaitement uniforme dans les fro- mages avec une valeur de Zk égale à 2 %. Exemple III En utilisant le même procédé que dans l'exemple I, on a employé, au lieu de râteliers mobiles, des râteliers installés au-dessus d'une cuve à saumure existante et supportés sur les bords de celle-ci. La solution pour le traitement par arrosage était prélevée dans la cuve qui contenait des fromages "Edam". Dans ce procédé, la cuve a une double fonction, à savoir, d'une part, celle d'une cuve à saumure pour fromages, et, d'autre part, un réservoir à saumure pour l'installation d'arrosage. La solution provenant de la cuve était passée à travers un filtre, et ensuite pompée, à travers un échangeur de chaleur, vers -l'installation d'arrosage. La solution contenue dans la cuve était testée régulièrement pour sa teneur en sel, sa valeur de pH, et sa teneur en calcium, et était ajustée, si nécessaire, aux teneurs désirées. Les résultats obtenus avec des fromages arrosés de cette manière ont été absolument identiques à ceux décrits dans l'exemple I. Exemple IV Le procédé décrit pour l'exemple I a été suivi dans son ensemble, mais de la pimaricine a été mise en sus- pension dans la saumure dans une proportion de 20 ppm. Le traitement par la saumure a été poursuivi pendant 60 heu- res, après quoi les fromages ont été soumis à un pré-séchage pendant 15 jours, et laissés mûrir. Ensuite, ils ont été transportés dans le magasin central o ils ont été laissés pendant 30 jours. Au cours de ce magasinage, les fromages ont été comparés à des fromages ayant été soumis à un trai- tement normal, c'est-à-dire avec deux revêtements de pâte de fromage contenant de la pimaricine. Les résultats sont résumés dans le tableau suivant dans lequel les indices caractéristiques de résultat sont les suivants: 4 = nette croissance de moisissure = légère croissance locale de moisissure 6 = juste un certain développement initial de moisissure 7 = aucun développement de moisissure Tableau: Développement fromages. de moisissure sur la croûte des Directement à Après séjour de Traitement l'entrée dans 30 jours dans le le magasin magasin central central A. Arrosage avec une solution de sau- mure contenant de la pimaricine, non plastique 6,9 59 B. Traités normale- ment 7,0 6,2 -R E V E N D I C A T I O N S- 1. Procédé pour le traitement de fromages par de la saumure, dans lequel, après le pressage de la composition de caillé dans des moules appropriés, et retrait des fromages formés, ceux-ci sont soumis à un traitement avec une solu- tion de saumure pendant un temps déterminé, puis pré-séchés et soumis à un procédé de maturation, procédé caractérisé en ce que le traitement par de la saumure est effectué par arrosage de la solution de saumure par-dessus les fromages. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que, directement après le pressage et la sortie de moule, les fromages sont placés dans des râteliers mobiles comprenant une série d'étages de structure de support au moins localement perméable au liquide, la solution de saumu- re s'écoulant par arrosage par-dessus les fromages placés sur les étages. 3. Procédé suivant l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les râteliers avec les fromages placés sur eux sont déplacés et amenés au-dessous d'une installation d'arrosage fixe prévue pour le traitement avec la solution de saumure. 4. Procédé suivant l'une quelconque des revendica- tions 1 à 3, caractérisé en ce que, après le traitement avec la solution de saumure, les fromages sont transportés, laissés sécher et laissés mûrir, dans les râteliers eux- mêmes. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendica- tions 1 à 4, caractérisé en ce que les fromages sont placés dans des râteliers comprenant des moyens pour l'arrosage avec la solution de saumure par-dessus les fromages. 6. Procédé suivant l'une quelconque des revendica- tions 1 à 5, caractérisé en ce que, simultanément avec le traitement par la solution de saumure par arrosage, est appliqué un traitement avec des agents pénétrant dans la croûte du fromage, ces agents pouvant être solubles ou non solubles dans l'eau, et consistant en ingrédients non contenus normalement dans la solution de saumure. 7. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce que simultanément avec le traitement par arrosage avec la solution de saumure, est appliqué un traitement avec au moins un agent insoluble dans l'eau, pénétrant dans la croûte du fromage. 8. Procédé suivant l'une des revendications 6 et 7, caractérisé en ce que l'agent pénétrant dans la croûte du fromage est un produit fongicide. 9. Installation pour l'application du procédé suivant l'une quelconque des revendications 1-à 8, caracté- risée par un râtelier mobile (1) comprenant une série d'éta- ges de supports (2) de structure au moins localement perméa- ble au liquide, et des moyens (5-6) pour l'arrosage avec une solution de saumure au moins localement par-dessus ces éta- ges. 10. Installation suivant la revendication 9, carac- térisée en ce que chaque support comprend un tamis (3) fait de fils flexibles, ces tamis étant disposés côte à côte à l'état librement suspendu.