Brevet FR2484200A1 — publié le 19811218

La présente invention est relative aux installations de cuisson pour patte, notamment à pain, et le domaine technique concerné est plus particulièrement celui des ensembles ou installations de cuisson dénommées chambres et conçues pour accepter l'introduction d'un chariot complet garni de pâtons qui sont ainsi placés dans l'enceinte de cuisson proprement dit sans qu'il soit n8cessaire de recourir aux opérations d'enfournement par manipulation individuelle de chaque paton comme dans les fours traditionnels. Les chambres de cuisson du type ci-dessus sont réalisées sous la forme d'une enceinte chacune délimitant intérieurement au moins une chambre de cuisson accessible par une porte étanche. La chambre comporte un moyen d'entraSnement en rotation continue à faible vi- tesse du chariot. Les parois délimitant la chambre de cuisson sont, en règle gé neurale, munies, pour au moins deux opposes, d'ouvertures ou de perforations aptes à permettre la circulation dans la chambre d'un fluide de chauffage, généralement de l'air, fourni par une centrale de production incorporée à l'enceinte. Une telle centrale comprend généralement un ventilateur de mise en circulation, une cheminée supérieure d'échange et d'évacuation et un échangeur de chaleur comprenant une source de chauffage du type indirect. En règle générale, la source de chauffage comprend un brQleur, du type à mazout par exemple, dont les gaz chauds circulent à travers les tubes d'un échangeur qui est léché par l'air de circulation destiné à produire la cuisson par passage dans la chambre.L'échangeur est bien entendu, raccordé à une cheminée d'évacuation des gaz chauds produits par le brûleur. De telles installations permettent d'obtenir une montée en température correcte et une bonne cuisson des pitons mais la qualité et le rendement d'une telle installation dépendent essentiellement des caractéristiques constructives et techniques de la source de chauffage indirect. En effet, pour obtenir un bon rendement énergétique, il est nécessaire d'utiliser un matériau noble et de très bonne qualité pour constituer l'échangeur, de maniere à récupérer le maximum de chaleur par simple passage de l'air de circulation amené à lécher les parois de l'échangeur. Cependant, on conçoit que le système d'un échangeur, quel que soit le sens de circulation utilisé, soit externe, soit interne, pour les gaz produits par le brûleur, entraine un encrassement des parois d'échange même dans le cas où le brûleur utilisé est correctement réglé.Il s'ensuit que progressivement la qualité d'échange s'abaisse et que, par suite, la consommation augmente. Ceci n'est pas favorable non plus à une montée en température rapide et par conséquent, la qualité de cuisson peut en dépendre si le praticien ne veille pas à con trôner de façon précise la montée en température préalablement à l'enfournement. Un autre inconvénient de la solution ci-dessus réside dans la construction nécessairement encombrante d'une enceinte de cuisw son qui doit obligatoirement comporter, de façon annexe à la chambre, un volume réservé à la mise en place de l'échangeur. Pour limiter les inconvénients ci-dessus, on a proposé de réaliser les fours du type rappelé, en leur faisant comporter un système de chauffage dit direct. Dans un tel système, l'enceinte délimite un circuit de circulation extérieur à la chambre de cuisson et dans ce circuit est disposé un brûleur à flamme permanente, par exemple du type à gaz. Les expériences effectuées ont permis de conclure à l'absence de nocivité d'un tel système de chauffage direct dans lequel l'air de circulation et de cuisson est porté à la température requise par contact direct avec la flamme. Cependant, les expériences ont permis de constater que le contact direct avec la flamme a pour effet de surchauffer et de dessécher l'air-de circulation responsable de la cuisson des patrons qu'il est amené à lécher. Un tel inconvénient s'oppose à l'utilisation d'une installation à chauffage direct pour les raisons suivantes. On sait que les pitons amenés brutalement dans une chambre de cuisson à température élevée subissent un choc thermique se traduisant par un durcissement de la peau extérieure qui a tendance à former une croute épaisse connue sous le phénomène de cartonnage dans la technique. La constitution d'une croute épaisse a pour effet de maintenir l'eau de la pate à l'intérieur du piton sans échange avec le milieu ambiant, de sorte que le produit cuit est compact, peu levé, lourd et indigeste. Pour remédier à cet inconvénient, il est connu d'introduire dans la chambre de cuisson, comme cela se pratiquait dans les fours traditionnels même à chauffage direct, une quantité de vapeur d'eau destinée à mouiller la peau avant la formation d'une croûte épaisse afin de maintenir une certaine souplesse à cette dernière pour faciliter sa déformation lors de la cuisson et permettre le développement du piton, sa levée et l'échange de l'eau interne avec le milieu ambiant pour obtenir un produit cuit, léger, aéré et digeste, On sait qu'une telle introduction de vapeur a aussi pour effet supplémentaire de conférer une certaine brillance à la croate qui possède ainsi un pouvoir d'appétence supérieur. Or, il n'apparait pas possible de mettre en oeuvre une telle technique d'introduction de vapeur d'eau dans les enceintes de cuisson du type ci-dessus, car l'air de circulation qui en est normalement chargé s'en trouve débarrassé rapidement par la cheminée d'évacuation ainsi que par l'action de surchauffage du brd- leur avec lequel ledit air est en contact direct. Toutes les tentatives faites jusqu'à présent pour mettre en oeuvre un tel type d'installation se sont soldés par des échecs et les pains cuits obtenus se sont avérés de mauvaise qualité et d'aspect peu agréable, simplement parce que l'air de circulation se trouve autre maintenu à un degré hygrométrique trop faible pour obtenir une cuisson de qualité. L'objet de l'invention vise justement à remédier à cet inconvénient en proposant une nouvelle installation de cuisson adaptable aux enceintes du type ci-dessus et permettant de maintenir un degré hygrométrique compatible avec l'obtention d'une cuisson comparable à la cuisson traditionnelle. L'objet de l'invention est donc de permettre l'obtention de pains légers, bien aérés, bien levés, possédant une croate moyenne et offrant un aspect esthétique brillant ainsi qu'une couleur jaune brun synonyme pour les consommateurs d'une cuisson de bonne qualité. Pour atteindre le résultat ci-dessus, l'installation de l'invention, concernant une enceinte délimitant une chambre de cuisson apte à recevoir un chariot rotatif introduit ou retiré par une porte à fermeture étanche, ladite chambre étant en relation avec un circuit de circulation -d'air chaud, comprenant un ventilateur et un appareil de montée en température à chauffage direct, est caractérisée en ce qu'elle communique avec une cheminée d'évacuation dont la section ouverte d'entrée s'ouvre à la base de la chambre de cuisson. L'un des avantages de l'objet de l'invention est de permettre la réalisation d'une installation de très faible encombrement, possédant un rendement énergétique particulièrement élevé et fournis sant un pain de qualité remarquable par sa légèreté, sa cuisson répartie meme à coeur et son aspect extérieur jaune marron brillant régulièrement réparti. Un autre avantage de l'invention est de permettre un apport éventuel de vapeur d'eau pendant la phase de cuisson lorsqu'il est nécessaire, selon les caractéristiques des pitons à cuire, de maintenir un degré hygrométrique élevé pour garantir une cuisson parfaite à coeur avec un échange de l'eau de la pate avec le milieu ambiant. Un autre avantage de l'objet de l'invention est de permettre une adaptation ou un réglage de la possibilité d'apport complémentaire en fonction de la quantité ou des caractéristiques des petons enfournés. Diverses autres caractéristiques de l'invention ressortent de la description détaillée faite ci-dessous en référence aux dessins annexés qui montrent, à titre d'exemples npn limitatifs, des formes de réalisation de l'objet de l'invention. La fig. 1 est une coupe-élévation d'une installation de cuisson conforme à l'invention. La fig. 2 est une coupe en plan prise selon la ligne II-II de la fig. 1. La fig. 3 est une coupe-élévation prise selon la ligne III-III de la fig. 2. Selon les dessins, l'invention concerne une installation de cuisson pour putes, notamment à pain, désignée dans son ensemble par la référence l. Cette installation est constituée sous la forme d'une enceinte, par exemple posée sur le sol 2 et comprenant des parois verticales ou horizontales offrant une grande résistance à la chaleur, à la corrosion et comportant une isolation thermique de manitre à limiter le plus possible l'échange avec le milieu ambiant. Les parois verticales constitutives de l'enceinte 1 comprennent une porte 3 à fermeture étanche permettant d'accéder au volume interne de l'enceinte qui délimite une chambre de cuisson 4. D'une façon connue, la chambre 4 est destinée à contenir un chariot 5 dont l'ossature comporte des moyens de suspension de plateaux, couches ou autres moyens analogues assurant le support de petons à cuire non représentés. Le plafond 6 de la chambre de cuisson 4 comporte une structure 7 de suspension du chariot 5 et d'entraîne- ment en rotation lente de ce dernier, par exemple au moyen d'un moteur électrique 8. La chambre de cuisson 4 est représentée comme comportant en plan une section polygonale de préférence carrée, mais il est évident que d'autres sections peuvent outre retenues et, notamment, une section circulaire dont le diamètre extérieur inscrit le lieu géométrique de rotation du chariot 5. Quelle que soit la forme de réalisation, les parois dsslimiw tant la chambre de cuisson 4 comportent en des localisations opposées, par exemple sur deux catés opposés ou dans des segments diamétralement opposés de la paroi périphérique, des surfaces perforées, ajourées, trouées ou autrement ouvertes localement, faisant communiquer ladite chambre avec deux gaines verticales 9 et 10 qui sont délimitées par les parois de l'enceinte 1. Les gaines 9 et 10 sont reliées entre elles par une gaine horizontale 11 qui est ménagée ou délimitée à l'intérieur du plafond 6. L'une des gaines, par exemple la gaine 10, comporte à sa base un brûleur 12 à chauffage direct, de préférence du type à gaz, dont la ou les rampes 13 d'accrochage des flammes de combustion sont directement disposées à l'intérieur de la gaine 10.Le brûleur 12 est raccordé à une arrivée de gaz combustible et à une arrivée d'air primaire destiné à la formation du mélange combustible. Un ventilateur 14, ou une turbine de soufflage ou de pulsation de tout type convenable, est disposé dans la gaine 9 ou 11 qui forme avec la gaine 10 et la partie inférieure de la chambre 4 un circuit de circulation 15 d'air chaud. La turbine 14 est entraînée en rotation par un moteur électrique non représenté. Selon l'invention, il est prévu d'associer la chambre de cuisson 4 à une cheminée d'évacuation 16 de manière à éviter de maintenir ladite chambre dans un état de surpression lors de la cuisson. La cheminée d'évacuation 16 est constituée, comme cela ressort des fig. 2 et 3, de manière que son extr & ité ou sa section inférieure d'entrée 17 s'ouvre à la partie basse de l'enceinte 4. La fig. 3 montre un exemple de réalisation selon lequel la cheminée 16 présente une implantation verticale à partir du haut ou du plafond 6 de l'enceinte 1. Dans un tel cas, selon l'invention, la section d'entrée 17 de la cheminée 16 est située à un niveau qui est dans tous les cas choisi pour être inférieur au niveau du plan de support inférieur le plus bas du chariot de cuisson 5. Selon une autre caractéristique de l'invention, l'extr8mité ou la section 17 de la cheminée 16 est prévue pour s'étendre à une distance d (fig. 3) du plancher 18 de la chambre 4 choisie pour ménager ainsi une section de passage sensiblement égale à la section utile interne de la cheminée 16. L'implantation de la cheminée 16 est prévue pour maintenir dans la chambre de cuisson 4 et dans le circuit de circulation 15 un air de circulation, certes chaud, mais possédant néanmoins un degré hygrométrique élevé. En effet, étant donné que la vapeur d'eau a tendance à monter ou à stationner en partie supérieure d'une enceinte, la disposition de la cheminée 16 permet de réduire à la valeur minimale l'évacuation de.la vapeur d'eau vers l'exté- rieur. Ceci permet, par conséquent, de maintenir un degré hygrome- trique plus favorable à l'obtention d'une cuisson de meilleure qualité des petons portés par le chariot de cuisson 5. Pour éviter une réduction de ce degré hygrométrique dû à l'effet de chauffage direct du broyeur 12, il est prévu, selon l'invention, de disposer, à l'intérieur de la chambre de cuisson 4, une rampe de vaporisation 19 qui est implantée pour entre dans tous les cas léchée- par le courant d'air de circulation. Selon la conformation interne de la chambre 4, il peut etre prévu, par exemple, de faire comporter aux ouvertures faisant communiquer les gaines 9 et 10 avec la chambre de cuisson 4 des persiennes ou des déflecteurs 20 destinés à créer un courant secondaire dirigé vers la rampe de vaporisation 19 lorsque cette dernière est implantée parallèlement à l'une des parois verticales délimitant la chambre de cuisson 4. La rampe de vaporisation est, par exemple, constituée par deux montants 21 qui sont réunis entre eux par des gouttières 22 s'étendant de façon alternativement inclinées sur 11 horizontale en communiquant entre elles au niveau de leurs points mutuellement bas et haut pour deux gouttières successives. Cette disposition permet de délimiter un circuit de cheminement vertical pour de l'eau sous forme liquide amende par l'intermédiaire d'une canalisation 23. De préférence, la canalisation 23 est disposée parallè- lement à l'un des montants 21 et sur la majeure partie de ce dernier de manière à pouvoir faire intervenir des tubulures de raccordement 24 chargées d'alimenter simultanément simultanément à plusieurs niveaux la succession des gouttières 22. A la suite de l'enfournement d'un chariot, de l'eau est introduite par la canalisation 23 pour entre amenée à emprunter les gouttières 22. Lorsque l'eau parvient dans les gouttières 22, la température élevée de ces dernières, résultant de la montée en température de la chambre 4, produit la vaporisation instantanée de l'eau. La vapeur d'eau produite se dépose sur la peau des petons portés par le chariot.Ceci a pour effet d'humidifier la peau des patons et d'éviter l'effet de crofi- tage qui résulterait normalement dès le passage de l'air de circulation, Selon une autre disposition de l'invention, la rampe de vaporisation 19 est associée à une capacité tampon 25 qui est placée à la partie inférieure de ladite rampe en étant, par exemple, constituée par un bao reserve adapté, monté, formé ou délimité par le plancher 18. La capacité tampon 25 est prévue pour assumer deux fonctions. La première est de récupérer le trop-plein d'eau déversée dans les gouttières 22 lors de la phase de vaporisation initiale. La seconde est de représenter une réserve d'eau se transformant en vapeur additionnelle complémentaire dès que l'air de cuisson est amené à circuler par le fonctionnement de la turbine 14. En effet, l'air chaud lèche la surface de la capacité 25 et prélève ainsi une charge de vapeur d'eau qui maintient le degré hygrométrique de l'air circulant à un taux suffisant pour éviter de dessécher la peau ou la croûte en formation des petons en cours de cuisson. Selon une disposition constructive de l'invention, la réservetampon 25 est conçue, implantée, ou mise en place sur le plancher 18 de telle façon que son niveau supérieur soit situé au-dessus de la section d'entrée 17 de la cheminée 16. Ainsi, l'air chaud circulant produit une vaporisation de la réserve d'eau sans que cette vaporisation soit entraînée immédiatement à l'extérieur par l'intermédiaire de la section d'entrée 17. Les moyens selon l'invention permettent de maintenir un degré hygrométrique élevé à l'intérieur de la chambre de cuisson 4 et, par conséquent, de réaliser la cuisson des petons dans des conditions optimales. Ceci permet de maintenir la peau de chaque peton dans un état non durci et suffisamment souple pour favoriser l'échange avec l'air chaud de cuisson et permettre l'évacuation de l'eau interne contenue. I1 en résulte une pete cuite à coeur, légère et suffisamment gonflée. En outre, ce degré hygrométrique élevé permet de maintenir à la croûte des patons cuits un aspect brillant et jaune-brun répondant à la demande des consommateurs. La fig. 3 montre qu'il est possible de prévoir une implantation différente de la cheminée 16, en disposant la section d'entrée 17a, non plus parallèlement au plancher 18, mais perpendiculairement à ce dernier lorsque, par exemple, il est jugé préférable de placer la cheminée 16a parallèlement et à l'extérieur de L'enceinte 1. La même figure montre que la section d'entrée 17b peut égale ment être prévue au niveau du plancher 18 lorsque, par exemple, la cheminée 16b est implantée au moins en partie dans le sol 2 supportant l'enceinte 1. L'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation représentés et décrits en détail, car diverses modifications peuvent y entre apportées sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS 1 - Installation de cuisson pour pete notamment à pain, du type comprenant au moins une enceinte délimitant une chambre de cuisson apte à recevoir un chariot rotatif introduit ou retiré par une porte à fermeture étanche > ladite chambre étant en relation avec un circuit de circulation d'air chaud comprenant un ventilateur et un appareil de montée en température à chauffage direct, caractérisi en ce que l'enceinte communique avec une cheminée d'évacuation dont la section ouverte d'entrée s'ouvre à la base de la chambre de cuisson. 2 - Installation selon la revendication 1 caractérisée en ce que la cheminée d'évacuation est disposée de façon générale verticalement depuis le haut de l'enceinte et possède une section inférieure d'entrée s'ouvrant à un niveau plus bas que le plan de support et de cuisson inférieur d'un chariot de cuisson mis en place dans la chambre. 3 - Installation selon la revendication 1 ou 2 caractérisée en ce que la cheminée d'évacuation possède une section inférieure ouverte située, par rapport au plancher de la chambre, à un niveau laissant subsister une section de passage au moins égale à la section interne utile de la cheminée. 4 - Installation selon l'une des revendications 1 à 3 carac térisée en ce qu'elle comprend une cheminée d'évacuation dont la section ouverte d'entrée s'ouvre à la partie basse de la chambre et en ce qu'elle comporte, intérieurement à la chambre, une capacité-tampon disposée en dessous d'une rampe de vaporisation et assurant une première fonction de récupération du trop-plein de l'eau de vaporisation empruntant ladite rampe et une seconde fonc tion de vaporisation additionnelle complémentaire pendant la phase de cuisson sous l'effet de l'air chaud circulant. 5 - Installation selon la revendication 4 caractérisée en ce que la capacité-tampon est formée par un bac-réserve faisant partie de la rampe de vaporisation. 6 - Installation selon la revendication 2, 3, 4 ou 5 carac térisée en ce que le niveau supérieur de la capacité-tampon est plus haut que la section inférieure d'entrée de la cheminée d'é- vacuation.