Brevet FR2477382A1 — publié le 19810911

es 1- -' On entend par pâtes: à cuisson instantanée, ou précutteg, - des pâtes alimentaires qui sont prêtes: à 1-l'sage par simple imbibition dans de l'eau chaude, en général à une température comprise entre 80 et 100 C, pendant une durée réduite, de 3 à 5 minutes environ, c'est-à-dire sans exiger-un traitement final normal de cuisson prolongée dans de l'eau bouillante, Dans l'industrie des pâtes alimentaires- on s-'intéresse vivement, depuis plusieurs années,' A la production de pates ins- tantanées à base de fleur de farine qu'il s'agisse de fleur de farine pure, ou de fleur de farine él.ée de farine de blé dur ou d'autres céréales mélangées, ou d'autres produits- farineux. Il est connu de préparer.ces types de-pates par les procé- dés de cuisson dans l'eau bouillante sous pression atmosphérique ou en autoclave. Mais ces procédés souleèvent de sérieux problèmes qui en rendent l'application malaisée. La cuisson à l'eau bouillante et à la pression atmosphérique est également peu économique en raison des dépenses thermiques nécessaires, et s'adapte mal aux caractéristiques des pâtes de fleur de farine du fait que celles- ci sedistinguent en général par leur très faible épaisseur (0,3 à 0,5 mm) qui crée des difficultés pour l'obtention d'une cuisson parfaite à la température élevée à laquelle on opère. La cuisson en autoclave donne au contraire des résultats quantitatifs satisfaisants, mais c'est en général un procédé dis- continu qui n'est donc pas capable d'obtenir une production avan- tageuse à l'échelle industrielle, o la cuisson devrait au con- traire se faire en continu. Réaliser cette opération en continu serait évidemment compliqué et coûteux. Les deux méthodes précé- dentes se révèlent en outre soufilr de limitations quant à la gamme des formes de pâtes qu'elles permettent d'obtenir. La présente invention a donc pour but de combiner, pour la production de pâtes à cuisson instantanée,un procédé qui surmonte les difficultés liées à la technique connue dans cette branche et se montre applicable, avec avantage,, à une échelle industriel- le. On recherche en particulier un procédé en continu de coût réduit. Pour atteindre ce but, on a envis.agé-une méthode de prépa- ration de pâtes instatanées qui soit du genre.comprenant une cuisson à la vapeur sous pression atmosphérique, grace' à l'utili- 2 - sation d'un dispositif de traitement - la vapeur, par exemple du type débande transporteuse. On a toutefois constaté qu'une méthode de ce genre ne peut se transposer directèment à des pâtes alimentaires provenant de l'étape d'extrusion. Si en effet on fait passer, même pendant longtemps lo à 15 minutes par exemple) des pâtes qui viennent d'être extrudées sur la bande de vaporisation il n'est pas pos- sible d'obtenir une cuisson complète - ou même satisfaisante - dui produit. On a expliqué ce résultat en considérant que, dans les pâtes provenant de l'extrusion la teneur en humidité est seulement de 30 à 35% environ; or il faut, dans l'étape de cuis- son qui consiste essentiellement en une gélatinisation de l'ami- don contenu dans les pâtes, que la quantité d'eau présente soit suffisante pour assurer une gélatinisation complète de cet amidon, ou encore que la température de vaporisation adoptée soit suffi- samment élevée pour permettre une cuisson complète du produit même avec une teneur réduite en eau. Avec une teneur de 30 à 35% en humidité, qui est celle des pâtes extrudées, et à une température de 95 - 1000C, qui est celle qui règne pour un traitement par de la vapeur à la pression atmosphérique on a trouvé qu'une cuisson complète ou même satis- faisante des pâtes extrudées ne pouvait être obtenue. Conduire le traitement de vaporisation à des températures plus élevées ne résoudrait pas le problème précédent, car la teneur en humidité des pâtes extrudées qui est de 30% comme il a été dit - exigerait en fit, une température de vaporisation d'au moins 110 - 1150CI et donc l'utilisation. d'autoclaves, ce qui ferait retomber dans les inconvénients mentionnés plus haut au sujet de ce genre de traitement. Comme il a été envisagé précédemment, on pourrait tenter de résoudre le problème de l'obtention d'une cuisson complète en augmentant la teneur en humidité des pâtes provenant de l'extrusion avant de les soumettre à un traitement par la vapeur à une tempéra- ture inférieure à l00C.- Dans la recherche, sur cette voie, d'une solution idéale on ait tenir compte de différents genres de problèmes auxquels on fera brièvement allusion. En partant de l'hypothèse que, pour obtenir un degré de cuisson satisfaisant en traitant par la vapeur à une température voisine de 95 100'C il serait idéal v3- que le degré d'humidité des pates Xfft de 40 45%. environ, on a d'abord essayé d'élever la teneur des pates en humidité en les baignant aussitôt après l'extrusion. Cette façon d'opérer a toutefois entrainé une exfoliation superficielle des pates qui, comme il a été dit, sont de faible épaisseur, et donc l'impossi- bilité de poursuivre la mise en oeuvre. On a alors essayé d'ajouter de l'eau en baignant les pates au cours du traitement par la vapeur mais - même dansce cas - on s'est heurté à des inconvénients inacceptables, tels qu'une tendance inacceptable des pates a s'attacher en cas de traitement trop prolongé; en outre, en opérant ainsi, le de"rê de cuisson finale des pâtes n'est pas: à coup sûr satisfaisant. En tenant compte de ces résultats expérimentaux on a cons- taté, chose surprenante, qu'il est possible de produire selon la présente invention, de façon parfaitement satisfaisante, des pâtes alimentaires du genre à cuisson instantanée, à base de farine de céréales ou d'autres produits réduits en farine, et donc d'atteindre le but fixé initialement, en mettant en oeuvre un procédé de préparation des pâtes caractérisé en ce qu'Xl com- prend les étapes suivantes: a) soumettre des pates provenant de l'étape d'extrusion et ayant une teneur en humidité comprise entre 25 et 35% environ à un traitement de vaporisation de vapeur, cette vapeur étant à une température comprise entre 95 et 1000C, de préférence pendant 2 à 5 minutes environ, et sous la pression atmosphérique. b) humidifier les pâtes ainsi traitées jusqu'à ce qu'elles atteignent un taux d'humidité compris entre 40 et 55% environ. c) laisser reposer les pâtes ainsi humidifiées pendant un temps variable compris de préférence entre 10 et 25 minutes environ. d) soumettre ces pâtes traitées selon l'étape c). à-un traite- ment de vaporisation de vapeur, cette vapeur étant à une tempé- rature comprise entre 95 et 1000C environ, de préférence pendant environ 2 à. 5 minutes, et sous la pression atmosphérique. L'invention, ainsi décrite brieèvement, permet d'obtenir un produit finalf autrement dit des pâtes alimentaires-: àcuisson instantanée, dont les caractéristiques sont absolument satisfai- santes en adoptant, pour le traitement par de la vapeur ' des températures au plus égales 'à 100"C,..des durées- réduites- et donc une dépense d'énergie très limitée. -. 4 -_ Le produit final obtenu par le procédé selon l'invention se révèle avoir subi un traitement uniforme. Ceci peut s'expli- quer par les considérations suivantes: une humidification selon ladite étape b), sans qu'apparaisse en -même temps une exfoliation superficielle de la pate, est rendue possible du fait que la vaporisation selon ladite étape a) fait subir aux p&tes une géla- tinisation partielle de l'amidon qu'elles contiennent, ce qui suffit pour donner au produit une consistance telle qu'elle per- mette à ce dernier de conserver sa forme bien qu'il soit soumis ensuite à des bains. En outre, l'étape consistant à laisser reposer les pates humidifiées permet à l'eau répandue "en rosée" à leur surface de pénétrer à leur intérieur en s'y répartissant uniformément jus- qu'à ce que leur surface extérieure soit pratiquement sèche. Que l'eau pénètre uniformément à l'intérieur des pâtes offre un avan- tage. On peut obtenir une gélatinisation de l'amidon, et donc une cuisson, parfaitement uniforme au cours de l'étape surante de vaporisation, tandis que la sécheresse de la surface extérieure fit apparaItre un avantage supplémentaire qui est d'éviter que les pates ne s'attachent à la bande transporteuse de vaporisation au cours de l'étape suivante d). Pour mieux décrire les caractéristiques et les avantages de l'invention, tels qu'ils ont été définis plus haut dans leur es- sence, l'exemple suivant montrera la mise en oeuvre du procédé proposé, exemple qui ne doit pas, toutefois, être considéré comme limitatif. Exemple 1 - On procède à la préparation d'une pate contenant environ 30 à 32% d'humidité, et à l'extrusion de celle-ci sous une pression de 100 bar. Le produit extrudé se présente sous la forme de "pates courtes". 2 - On procède à une dessication douce des pates extrudées jus- qu'à avoir une humidité voisine de 25 à 35% selon les dimensions des pates. *35 3 - On soumet les pates, sur la bande, à un traitement de vapo- risation de vapeur à 95 - 10O0C pendant 90 à 180 secondes, la couche de pates déposée sur la bande étant épaisse de 2 à 5 cm environ. Il est clair que l'importance de la couche dépend de la vitesse d'avancement de la bande transporteuse, qui fait varier l'accumulation de pates, à la sortie de l'extrudeuse. A la fin de cette vaporisation l'humidité des pates est ovst'lne 'de 5 à 30%. 4 - Les pates sont ensuite baignées dans l'eau jusqu'à avoir une humidité voisine de 40 à 45%. 5 - L'humidication terminée, le produit est laissé à reposer, dans des appareils appropriés qui le maintiennent en mouvement continuel, pendant 5 à 10 minutes environ. A la fin de ce repos les pâtes se présentent parfaitement "détachées', c'est-à-dire non collantes, et sèches en surface. 6 - On traite de nouveau les pâtes sur la bande de vaporisation, le produit étant étalé en couche de 2 à 5 cm d'épaisseur environ, température 100 C, durée de traitement 4 minutes. 7 - On procède enfin à la desstcation finale du produit jusqu'à atteindre un taux d'humidité fixé à l'avance. Il est important de souligner que les valeurs des paramètres opératoires indiqués dans cet exemple ont été données à titre d'indication, et ne sont pas limitatives. La température et les durées de traitement au cours des diverses étapes. du procédé selon l'invention peuvent, en fait, être modifiées en fonction des pâtes particulières que l'on traite et de leurs dimensions. Selon une variante du procédé défini ci-dessus il est prévu une étape de pré-dessiccation avant l'étape de dessiccation finale. - E5TENUIGAT-IQNS-- 1. Procédé pour la préparation de pâtes alimentaires à- cuisson instantanée, principalement à base de farines.de céréales ou autres produits réduits-en farine, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes a) soumettre les pâtes provenant de l'étape d'extrusion et ayant une teneur en humidité.comprise entre environ 25 et 35% à un traitement de vaporisation de vapeur à une température infé- rieure à 100'C, sous la pression atmospférique. b) humidifier les pâtes ainsi traitées jusqu'à leur donner un taux d'humidité compris entre 40 et 55% environ. c) laisser reposer les pâtes ainsi humidifiées. d) soumettre les pates traitées à l'étape c) à un traitement de vaporisation de vapeur, la vapeur étant à une température infé- rieure à 1000C, sous la pression atmosphérique. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on prévoit une étape de dessiccation partielle des pâtes pro- venant de l'extrusion avant d'exécuter l'étape a). 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on prévoit une étape de dessiccation finale du produit pro- venant du traitement selon ladite étape d). 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la température est, pour lesdites étapes a) et d), choisie de préférence dans l'intervalle compris entre 95 et 1000C. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdites étapes a) et d) ont une durée comprise entre 2 et 5 minutes environ. 6. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'on prévoit une étape de dessiccation partielle du produit avant ladite étape de dessiccation finale. 7. Pâtes alimentaires à cuisson instantanée préparées par le procédé décrit dans une ou plusieurs des revendications précé- dentes. 8. Procédé et pates à cuisson instantanée répondant pour l'essentiel aux descriptions précédentes, en particulier dans l'exemple rapporté.