Brevet FR2475854A1 — publié le 19810821

La présente invention concerne le domaine de la cons tructlon de fours de boulangerie, de pâtisserie, ou analogue, et a peler objet un ensemble pour la cuisson simultanée de produits e bolllanOerie, de pâtisserie, ou analogue, de grande consommsation, en spéciaux, et pour la fermentation des divers produits ctuellement, la boulangerie artisanale propose à la clientèle un grand choix de produits, à savoir, notamment, des produits de grande consommation tels que la baguette de 250 g. ou le pain de 400 g., dont les temps de cuisson sont de l'ordre de 2C à 70 minutes, des produits spéciaux tels que le pain de seigle, le pain paysan, ou autres, dont les temps de cuisson sont de 45 à 60 minutes, et les produits de pâtisserie. la réalisation de ces différentes cuissons nécessite la prévision d'un four à chariot fixe ou mobile pour la production de baguettes ou de pains de 400 g., d'un four à soles fixes pour les pains spéciaux et la pâtisserie, et d'une cellule de fermentation pour l'ensemble des produits. Chaque four utilisé présente ainsi ses propres raccordements à une source d'énergie, à l'eau, à une évacuation de buée, à une évacuation d'eau, et à une évacuation des produits de combustion, ce qui nécessite d'importants travaux de raccordement et a pour conséquence des difficultés de disposition des fours. En outre, chaque four est pourvu de son propre socle, ainsi que de ses propres isolation périphérique et carcasse, de sorte que l'encombrement est augmenté, que le montage est plus long, et que la déperdition de chaleur est plus grande, Enfin, la cellule de fermentation, qui est indépendante des fours, présente également sa propre carcasse et ses dispositifs de production de buée et de chaleur nécessaires à la fermentation des produits, de sorte qu'elle nécessite également des raccordements en eau, en énergie, et avec les divers dispositifs d'évacuation. La disposition actuelle des fours et de la cellule de *ermentation nécessite donc, outre un encombrement important, une importante dépense d'énergie, et d'importants frais de raccordementi a présente invention a pour but de pallier ces incon vénientsO Elle a, en effet, pour objet un ensemble pour la cuisson simultanée de produits de boulangerie, de patisserie, ou analogue, de grande consommation et spéciaux, et pour la fermentation des divers produits, essentiellement constitué par une cellule de cuisson à chariot fixe ou mobile, par une cellule de cuisson à soles fixes, par une cellule de fermentation des produits à cuire, par des échangeurs de chaleur pour chaque cellule de cuisson, par des dispositifs de production de buée pour chaque cellule de cuisson, ces dispositifs pouvant être raccordés à la cellule de fermentation, et par un dispositif d'évacuation de la buée des cellules de cuisson pouvant également être raccordé avec la cellule de fermentation. Conformément à une caractéristique de 11 invention, les diverses cellules sont montées sur un chassies unioue permettant leur maintien et leur déplacement éventuel, et servant de support à une carcasse extérieure commune auxdites cellules. L'invention sera mieux comprise grâce à la description. ci-après, qui se rapporte à des modes de réalisation préférés, donnés à titre d'exemples non limitatifs, et expliqués avec référence aux dessins schématiques annexés, dans lesquels la-figure 1 est une vue en plan et en coupe d'un ensemble conforme à invention la figure 2 est une vue en élévation frontale de 1' ensemble de la figure 1 la figure 3 est une vue à plus petite échelle, analogue à celle de la figure 1, d'une variante de réalisation de l'invention, et la figure 4 est une vue partielle en coupe, à plus grande échelle, d'un clapet oscillant prévu sur le dispositif d'évacuation de buée. Conformément à l'invention, et comme le montrent plus particulièrement, à titre d'exemple, les figures 1 et 2 des dessins annexés, l'ensemble pour la cuisson simultanée de produits de boulangerie, de patisserie, ou analogue, de grande consommation, ou spéciaux, et pour la fermentation des divers produits est caractérisé en ce qu'il est essentiellement constitué par une cellule de cuisson 1 à chariot fixe ou mobile, par une cellule de cuisson 2 à soles fixes, et par une cellule 3 de fermentation des divers produits à cuirez Chaque cellule de cuisson 1 et 2 est munie d'un échangeur de chaleur propre, non représenté, qui peut être simplement une batterie de résistances électriques de chauffage, et d'un dispositif de production de buée non représenté0 les différentes cellules 1 à 3 sont montées sur un chassies unique 4, qui permet leur maintien, ainsi que leur dé placement éventuel, et elles sont entourées par une isolation extérieure 5 maintenue en place par une carcasse extérieure commune 6, supportée par le châssis 4. Ce dernier est constitué de telle manière qu'il permette un montage des cellules tel que représenté à la figure 1, ou encore suivant la figure 3, ou suivant d'autres dispositions, de telle sorte que l'ensemble de cuisson puisse être adapté aux besoins de ltutilisateurO Les cellules 1 à 3 sont, en outre, disposées de manière à présenter un maximum de parois ayant une isolation commune, telles que les parois 1'-2', 2'-3', et 1"-3", ce qui a pour conséquence une réduction de la déperdition de chaleur au niveau de ces parois, et ainsi une importante économie d'énergie et de matériau isolant. Au-dessus des ouvertures des cellules 1 et 2, l'ensemble de cuisson est pourvu d'une hotte unique 7 dans laquelle débouche le dispositif d'évacuation de buée au moyen des collecteurs 8 et 9 raccordés à une conduite 10 par l'intermédiaire d'un moyen d'aspiration 11. Ces collecteurs 8 et 9 sont destinés à l'éva- cuation de la buée produite, lors de l'ouverture des portes des cellules 1 et 2 à l'enfournement et au défournement. La conduite 10 est, en outre, raccordée par les collecteurs 12 et 13 aux cellules 1 et 2 pour l'évacuation du surplus de buée desdites cellules 1 et 2. Dans la conduite 10 est prévue, au niveau de la cellule 3, un clapet oscillant 14 (figure 4) permettant une amenée de buée par la bouche 15 dans la cellule 3, le débit de buée pouvant être règlé par une position plus ou moins ouverte du clapet 14, de sorte que la totalité ou une partie de la buée des cellules 1 et 2 peut être amenée à la cellule 3. Par ce mode d'alimentation en buée de la cellule 3, cette dernière est également alimentée par la chaleur produite dans les cellules 1 et 2, de sorte qu'elle ne nécessite pas de dispositif producteur de chaleur propre. Pour améliorer l'alimentation en buée de la cellule 3, il est prévu dans cette dernière une ouverture 16 d'aspiration basse reliée par l'intermédiaire d'un dispositif 17 d'obturation totale ou partielle à la conduite 10 avant le moyen d'aspiration 11. Grâce à ce mode de construction, il est possible de réaliser une circulation de buée et de chaleur à l'intérieur de la cellule 3 et d'obtenir ainsi une ambiance de fermentation homogène. En outre, il est possible, lors de la mise en marche de l'ensem- ble, c'est-à-dire lorsqu'il n'y a pas encore eu de cuisson dans les cellules 1 et 2, d'alimenter la cellule 3 en buée et en chaleur par récupération de ces dernières dans l'une des cellules 1 et/ou 2, en cours de chauffage et de production de buée, en établissant un circuit fermé de circulation par fermeture complète de la conduite 10 au moyen du clapet oscillant 14 et ouverture du dispositif d'obturation 17o GrAce à l'invention, il est possible de réaliser un ensemble de cuisson permettant l'obtention simultanée de différents produits de boulangerie et/ou de pâtisserie, ou analogue, ayant des temps de cuisson différents, cet ensemble étant rela- tivement compact et permettant d'importantes économies tant à la construction qu'à l'usage, notamment du point de vue dépense d'énergie Bien entendu, l'invention n1 est pas limitée aux modes de réalisation décrits et représentés aux dessins annexés. Des modifications restent possibles, notamment du point de vue de la constitution des divers éléments, ou par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invertionO - i E V E N D I C A T I 0 N S - 1 Ensemble pour la cuisson simultanée de produits de boLanerie, de pâtisserie, ou analogue, de grande consommation et spéciaux et pour la fermentation des divers produits, carac érine en ce qu'il est essentiellement constitué par une cellule de cuisson à chariot fixe Oll mobile (1), par une cellule de cuisson à soles fixes (2), par une cellule de fermentation des produits à cuire (3), par des échangeurs de chaleur pour chaque cellule de cuisson, par des dispositifs de production de buée pour chaque cellule de cuisson, ces dispositifs pouvant être raccordés à la cellule de fermentation (3), et par un dispositif d'évacuation de la buée des cellules de cuisson pouvant également être raccordé avec la cellule de fermentation. 2. Ensemble, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les diverses cellules (1 à 3) sont montées suivant une disposition quelconque sur un chassis unique (4) permettant leur maintien et leur déplacement éventuel, et elles sont entourées par une isolation extérieure (5) maintenue en place par une carcasse extérieure commune (6) supportée par le châssis (4)0 3. Ensemble, suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les cellules (1 à 3) sont disposées de manière à présenter un maximum de parois ayant une isolation commune (1'-2', 2t~32 et 1"-3")o 4. Ensemble, suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il est pourvu, au-dessus des cellules de cuisson (1, 2), d'une hotte unique (7)0 5.Ensemble, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le dispositif d'évacuation de la buée est constitué par une conduite (10) reliée, d'une part, par l'intermédiaire d'un moyen d'aspiration (11) à des collecteurs (8 et 9) débouchant dans la hotte unique (7), dtautre part, par des collecteurs (12 et 13) aux cellules de cuisson (1 et 2), et enfin, par l'in- termédiaire dgun clapet oscillant (14) et d'une bouche (15), à la cellule de fermentation (3). 6. ensemble, suivant l'une quelconque des revendications 1 et 5, caractérisé en ce que la cellule de fermentation (3) est pourvue d'une ouverture d'aspiration basse (16) reliée, par l'intermédiaire d'un dispositif (17) d'obturation totale ou partielle, à la conduite (10) d'évacuation de buée avant le moyen dtaspiration (11)o