Brevet FR2483747A1 — publié le 19811211

La présente invention concerne un procédé et une machine pour saler mécaniquement des fromages, notamment de gros calibres, avec du sel de cuisine, le sel étant d'abord déposé sur la surface périphérique puis sur au moins une des deux surfaces frontales des fromages. Le salage des fromages avec du sel de cuisine s'effectue généralement encore à la main. A cause des difficultés rencontrées et de l'imprécision du dosage, ce procédé de salage à sec est cependant de plus en plus remplacé par un traitement en bain de sel. Pour de gros fromages ayant par exemple un diamètre de 15 - 20 cm, le salage avec du sel de cuisine est cependant plus efficace car les grains de sel déposés agissent plus intensivement à l'intérieur du fromage. Pour faciliter le salage manuel, un procédé connu consiste à répandre du sel sur le plateau de dépose avant la mise en place des fromages de façon à faire entrer en contact avec le sel une ou bien également les deux surfaces frontales des fromages. Le sel peut être réparti dans ce cas mécaniquement sur les plateaux.Les surfaces intermédiaires des plateaux sont alors également recouvertes de sel, et on enregistre donc de grandes pertes en sel. Lorsque les surfaces périphériques des fromages doivent aussi être saisies manuellement, on ne peut pas éviter un frottement additionnel par la main de l'opérateur. L'invention a donc pour objet un procédé et un dispositif permettant de déposer et de doser mécaniquement le sel de cuisine sur les surfaces frontales et également sur les surfaces périphériques d'un fromage. A cet effet, le procédé selon l'invention est caractérisé en ce que le sel est répandu en quantité dosée sur la surface à saler, puis est réparti et enfin enfoncé superficiellement par roulage. Par la distribution et la répartition du sel, il est possible de déposer les grains de sel sous forme d'une couche sensiblement uniforme sur la surface à saler. Pour que le selne puisse pas à nouveau se détacher et tomber de la surface revetue, lors de son transport ultérieur, notamment lors d'un traitement ultérieur, on effectue immédiatement après la répartition une opération de roulage de la surface des fromages. Ainsi, non seulement on améliore l'adhérence des grains de sel sur le fromage mais également on favorise la pénétration du sel à l'intérieur du fromage, ce qui permet d'obtenir un salage plus intense. I1 s'est avéré avantageux de saler d'abord la surface périphérique puis seulement après une des surfaces frontales. La surface périphérique des fromages est avantageusement revêtue de sel pendant la révolution du fromage après quoi on fait pénétrer le sel par roulage. Pour le salage des surfaces frontales, il s'est avéré avantageux de déposer une quantité dosée de sel sous la forme d'un tas au milieu de la surface frontale puis de répartir ce sel et de le faire pénétrer dans la surface. Cette quantité de sel n'est avantageusement pas répartie uniformément sur la surface frontale mais elle est déposée sous la forme d'une couche de profil conique en direction du milieu du fromage, de sorte que, en ce milieu, la couche de sel soit un peu plus épaisse que sur le bord du fromage. Lorsque la surface périphérique d'un fromage a été salée, il n'est pas nécessaire de saler une ou bien les deux surfaces frontales jusqu'au bord du fromage. On peut laisser exempte de sel une zone périphérique d'une largeur d'environ 5 à 15 mm. Cette zone périphérique exempte de sel évite une concentration de sel sur les lisières du fromage et favorise en outre la formation de bords. Une machine avantageuse pour la mise en oeuvre de ce procédé est caractérisée en ce qu'elle comprend un dispositif de roulage formé par une paire de rouleaux porteurs disposés à une certaine distance l'un de l'autre dans la direction de déplacement et pouvant pivoter autour d'axes horizontaux, de façon à faire tourner un fromage s'appuyant en position verticale sur ces rouleaux porteurs, un entonnoir ou trémie de stockage placé au-dessus desdits rouleaux porteurs et comportant un dispositif de dosage servant à distribuer une quantité prédéterminée de sel sur le fromage tournant en dessous, un rouleau de foulage pouvant s'appuyer et rouler sur le fromage dans la zone de sa moitié supérieure, un dispositif pour évacuer le fromage salé hors du dispositif de roulage,un dispositif consécutif de retournement d'un fromage pour le faire passer de la position verticale dans la position horizontale et en outre un dispositif de salage de surfaces frontales placé à la suite et comportant un organe fournisseur de sel et un organe de répartition et de frottement placé en aval. D'autres avantages.et caractéristiques de l'in~ vention seront mis en évidence dans la suite de la description , donnée à titre d'exemple non limitatif, en référence aux dessins annexés dans lesquels - Figure 1 est une vue latérale schématique d'une machine conforme a' à l'invention, - Figure 2 est une vue en plan de la machine de la figure 1, - Figure 3 est une vue latérale, à échelle agrandie, d'un dispositif de salage de périphérie avec dispositif d'arrêt, - Figure 4 est une vue en perspective d'un dispositif de retournement, - Figure 5 est une coupe verticale d'une chambre de dosage sur surfaces frontales, - Figure 6 est une coupe d'un disque de friction, - Figure 7 est une vue de dessous de ce disque de friction, et - Figure 8 est une vue en plan d'un dispositif de centrage. Comme le montrent les figures 1 et 2, une machine de salage se compose essentiellement d'un dispositif 1 de salage de périphérie et d'un dispositif 2 de salage de surfaces frontales. Sur la figure 2, la machine comporte deux passages qui sont disposés l'un à côté de l'autre. Les fromages à saler 3a sont introduits à l'aide d'une goulotte d'admission 4, dans laquelle la rangée de fromages est mise soit à la main soit mécaniquement dans une position verticale, dans un dispositif de roulage 5 comportant les rouleaux porteurs 6 et 7. Ces rouleaux porteurs sont disposés l'un derrière l'autre de manière qu'un fromage 3b placé en position verticale reste soutenu par lesdits rouleaux. Du fait que les fromages ne peuvent être traités qu'à certains intervalles de temps, il est prévu à l'extrémité de la goulotte d'admission un dispositif d'arrêt 8, qui immobilise le fromage 3a à l'aide d'un volet de retenue 10 pouvant pivoter autour d'un axe 9 (figure 3), jusqu'à ce que ce volet soit relevé à l'aide d'une barre 11 et que le fromage puisse pénétrer, dans des périodes de temps contrôlées, dans le dispositif de roulage 5.Avantageusement, les deux rouleaux porteurs 6 et 7 sont entraidés de sorte qu'un fromage 3b placé sur les rouleaux soit scutanu par ceux-ci et mis en rotation dans la direction périphérique sans que le fromage sorte dudit ensemble de rouleaux. Au-dessus de ce fromage 3b en rotation, il est prévu un entonnoir 12 servant à l'alimentation en sel à distribuer. Un ou plusieurs mécanismes agitateurs 13 (fig. 1 et 3) assurent une désagrégation progressive du sel.Dans une sortie 14 de l'entonnoir, il est prévu un rouleau cellulaire 15 dont les rainures cellulaires 16 (fig. 3) ont une longueur coincidant avec la hauteur du fromage de sorte que la surface périphérique du fromage est recouverte de sel sur toute sa hauteur. Les quantités de sel dosées par les rainures cellulaires sont distribuées, au cours de la rotation desdites cellules, sur la périphérie du fromage 3b situé en dessous. Cette distribution de sel s'effectue avantageusement pendant une révolution du fromage. Pour que le sel tombant des cellules arrive sur le fromage, il est prévu une goulotte collectrice 17. Un racleur additionnel 18 assure un vidage complet des rainures cellulaires. En vue d'obtenir une répartition uniforme et une meilleure adhérence du sel sur la surface périphérique, on a disposé au-dessus de la moitié supérieure du fromage un rouleau de foulage 20, qui peut être également entraîné et qui est appliqué contre la surface périphérique du fromage de façon que le sel soit enfoncé par roulage dans la surface du fromage.Pour obtenir un bon effet d'enfoncement du sel et également pour améliorer sa répartition, le rouleau d'enfoncement est pourvu d'un bandage élastique (non représenté) , par exemple une chambre à airJou d'un revêtement élastique, comme un matelas de caoutchouc. Ainsi le rouleau peut bien s'adapter à une surface périphérique inégale d'un fromage sans endommager cette surface. Entre les deux rouleaux porteurs 6 et 7, il est prévu un évacuateur 21 qui, après achèvement de chaque processus de salage, peut être relevé à l'aide d'une tringlerie 22 par un cylindre de manoeuvre 23 (fig. 3) de façon que le fromage salé 3b soit soulevé au-dessus du rouleau porteur 7 placé en avant dans la direction périphérique.Il est également possible de faire descendre ce rouleau porteur 7. Du fait que le rouleau de foulage 20 est également monté sur la tringlerie 22, il peut également être entraîné vers le haut lors du relevage du fromage de façon à créer le volume libre nécessaire pour l'évacuation de ce fromage. L'organe de relevage 21 est également relié à la tige de manoeuvre 11 du volet de retenue 10. Lors du relevage d'un fromage 3b pour son évacuation, un autre fromage 3a peut également être introduit par roulage dans le dispositif à rouleau. Un fromage salé de cette manière sur sa surface périphérique 3b parvient ensuite dans un dispositif de retournement 25, représenté à échelle agrandie sur la figure 4 qui met en évidence, à cause de la perspective, une direction périphérique opposée. Dans ce dispositif de retournement, un fromage placé en position verticale est à chaque fois retourné sur sa surface frontale de sorte qu il peut continuer à être transporté dans cette position horizontale. Ainsi un fromage 3c pénètre par roulement dans une goulotte 26 qui peut être retournée autour d'un axe de pivotement 27.Ce mouvement est assuré par un vérin 28 par l'intermédiaire d'une tige de traction 29. Sur le côté de retournement, la paroi de goulotte est constituée par exemple par trois barreaux 30,qui peuvent être descendus entre des rouleaux inférieurs entraînés 31 de sorte que le fromage retourné vient s'appuyer sur ces rouleaux inférieurs 31 et est relevé à partir de là jusque sur une bande transporteuse 32 du dispositif de salage de surface frontale 2 placé à la suite. Le fromage qui est maintenant placé horizontalement sur cette bande transporteuse passe initialement en dessous d'un autre élément de distribution de sel du dispositif 2 de salage de surface frontale comportant un entonnoir 34 et au moins un agitateur 35.En dessous d'une sortie d'entonnoir 36, il est prévu un dispositif de dosage 37 (figure 5) comportant une chambre de dosage 38 placee dans un tiroir 39, qui peut être déplacé d'une position de remplissage située en dessous de la sortie d'entonnoir jusque dans une position de décharge placée au-dessus d' une ouverture de distribution 40. Une plaque obturatrice 41 assure la fermeture de la sortie d'entonnoir. Le sel tombant en quantité exactement dosée à partir de la chambre de dosage est déposé sous la forme d'un tas 42 sur le fromage 3d placé en dessous. Pour obtenir une répartition uniforme de cette dose de sel en forme de tas toujours au milieu de la surface frontale de la pièce de fromage, on peut prévoir un dispositif de centrage. Sur la figure 2, on a représenté un dispositif de centrage de ce genre. Des barres de centrage 43 assurent l'orientation du fromage. Le dispositif de centrage peut cependant être également agencé comme indiqué sur la figure 8.Dans le cas d'une introduction ordonnée des fromages, on peut éviter dans la plupart des cas un centrage. Lorsque le fromage 3d a reçu sa dose de sel, la bande transporteuse continue à avancer et le fromage parvient dans un poste de répartition 45.A cet endroit, il est prévu un disque de friction 46 qui vient s'appuyer sur le fromage 3e afin d'étaler le tas de sel qu' il porte sur sa surface frontale. Ce disque de friction (figures 6 et 7) monte légèrement en direction du centre de façon que sa surface de friction , par exemple une spirale de friction 47, forme un cône aplati et que par conséquent le sel à répartir soit distribué également sous la forme d'une couche de profil conique. A cet égard, il peu t être avantageux, pour différentes catégories de fromages, de laisser subsister une zone périphérique de quelques millimètres de largeur qui soit exempte de sel, ce résultat pouvant être obtenu en prévoyant un méplat 48 sur la spirale de friction.Pour que le disque de friction 46 puisse également s'adapter à des surfaces inégales ou inclinées des fromages, il est monté de façon flexible sur une plaque portante 50 à 1 'aide de ressorts 49, cette plaque 50 étant elle-même supportée par un arbre d'entraînement 41 mobile verticalement vers le haut et vers le bas.Pour que le disque de friction s'appuie exactement sur le fromage 3e à saler, il est prévu un anneau périphérique 53 qui comporte, sur son côté intérieur, une surface chanfreinée d'orientation 54. Lorsque l'opération de répartition est terminée, après plusieurs rotations du disque de friction, celui-ci est relevé et la bande transporteuse continue à avancer. Le fromage ainsi salé parvient alors dans un transporteur (non représenté) par lequel il est amené dans d'autres postes de traitement, par exemple dans un poste de maturation ou autre. L'avance de la bande transporteuse est effectuée naturellement à intervalles de temps échelonnés qui concordent avec les autres processus de sorte que chaque poste de traitement est toujours occupé par un fromages 3a a 3e. Pour que les fromages soient orientés d'une manière aussi précise que possible par rapport au disque de friction dans le poste de répartition, il est avantageusement prévu un dispositif de centrage 55 (figure 8). Celui-ci se compose essentiellement de barres de centrage 56 placées de chaque coté du fromage et comportant des galets de butée 57, qui sont réglables dans une position déterminée de centrage. Un vérin 58 (représenté seulement d'un côté) sert à l'ouverture de la position de centrage, où les barres de centrage sont déplacées le long d 'une came de commande 59 et autour d'axes de rotation 60. L'ouverture de ce dispositif de centrage est effectuée en même temps que le disque de friction est relevé. Pendant un passage, une seule des deux surfaces frontales de la pièce de fromage est salée avec une quantité de sel exactement dosée. Pour protéger l'autre surface frontale, notamment contre des impuretés, les plateaux, qui reçoivent les pièces de fromage salées, sont revêtus d'une mince couche de sel. Un salage éventuel de la seconde surface frontale doit être fait au bout de quelques jours et on peut réaliser cette opération de la manière suivante on dispose à la suite du poste de répartition 45 un organe de retournement qui fait tourner les fromages de 1800 et de là les fromages sont introduits dans un autre disposi tif de salage de surfaces frontales. REVENDICATIONS 1. Procédé pour le salage mécanique de fromages, notamment de grandes dimensions, avec du sel de cuisine, le sel étant d'abord déposé sur les surfaces périphériques puis au moins sur une des deux surfaces frontales, caractérisé en ce que le sel est répandu en quantité dosée sur la surface à saler, puis est réparti et enfin enfoncé superficiellement par roulage. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le sel est répandu sur la surface périphérique de la pièce de fromage pendant sa révolution. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le sel est répandu ponctuellement au milieu de la surface frontale à saler et est ensuite réparti sur cette surface. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le sel est réparti sous forme d'une couche de profil conique sur la surface frontale du fromage. 5. Procédé selon l'une des revendications 3 ou caractérisé en ce que, lors de la répartition du sel sur la surface frontale, on laisse un bord de quelques millimètres exempt de sel. 6. Machine pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractériséeen ce qu'elle comprend un dispositif de roulage (5) se composant d'une paire de rouleaux porteurs (6,7) disposés à une certaine distance l'un de l'autre dans le sens de passage et tournant autour d'axes horizontaux pour faire tourner un fromage (3b) placé en position verticale sur ces rouleaux porteurs, un entonnoir de stockage (12) situé au-dessus de ces rouleaux porteurs (6,7) et comportant un dispositif de dosage servant à répandre une quantité prédéterminée de sel sur le fromage (3t} tournant en dessous, un rouleau de foulage (20) pouvant s'appliquer contre le fromage dans la zone de sa moitié supérieure et pouvant rouler sur celle-ci, un dispositif pour évacuer la pièce de fromage salée du dispositif de roulage (5), un dispositif de retournement (25) placé à la suite et servant à faire passer un fromage (3c) de la position verticale dans la position horizontale, et un dispositif (2) de salage de surface frontale comportant un organe de distribution de sel (37) et à la suite un organe (45) de répartition et friction. 7. Machine selon la revendication 6, caractérisée en ce que l'organe de dosage du dispositif (1) de salage de périphérie est constitué par un cylindre cellulaire (15) placé dans une sortie (14) de l'entonnoir et ayant une largeur correspondant à la hauteur du fromage, en ce que l'entraînement de ce cylindre cellulaire est commandé et en ce qu'un racleur (18) s'engage dans ses rainures cellulaires (16). 8. Machine selon l'une des revendications 6 ou 7, caractérisée en ce que le rouleau de foulage (20) est pourvu d'un bandage Superficiel élastique. 9. Machine selon la revendication 8, caractériséeen ce que le rouleau de foulage (20) comporte un bandage à chambre à air. 10. Machine selon l'une quelconque des revendications 6 à 9, caractérisée en ce que le dispositif pour évacuer par relevage le fromage salé du dispositif de roulage (5) se compose d'un organe élévateur (21) disposé entre les rouleaux porteurs (6,7) et en ce que le rouleau porteur (7) placé en avant dans le sens de passage peut être descendu et/ou le rouleau de foulage (20) peut être relevé. 11. Machine selon l'une quelconque des revendications 6 à 10, caractérisée en ce que le dispositif de retournement (25) se compose dune goulotte (26) servant à recevoir un fromage et pouvant basculer de 900, une paroi latérale de cette goulotte, située sur le côté de retournement, étant constituée par des barreaux parallèles (30) qui peuvent être descendus entre des galets (31), disposés à côté de la goulotte et entraînés, en vue de déposer le fromage retourné (3c) sur les galets (31). 12. Machine selon llune quelconque des revendications 6 à 11, caractériséeen ce que le dispositif (2) de salage de surface frontale comporte comme transporteur une bande transporteuse (32) mobile pas-à-pas et en ce qu'il est prévu le long de son brin supérieur un dispositif de distribution de sel comportant un organe de dosage (37) et un organe (45) de distribution et de friction. 13 Machine selon la revendication 12, caractérisée en ce que l'organe de dosage (37) comporte une chambre de dosage (38) formée dans un tiroir (39) et qui laisse tomber la quantité de sel dosée afin de former un tas (42) sur le fromage (3d). 14. Machine selon l'une des revendications 12 ou 13, caractériséeen ce que l'organe de répartition (45) est pourvu d'un disque rotatif de friction (46) qui peut s'appuyer contre la surface frontale du fromage. 15. Machine selon la revendication 14, caracté le risée en ce que/disque de friction est pourvu d'une spirale de friction (47). 16. Machine selon l'une des revendications 14 ou 15,caractérisée an ce que la surface de friction ou la spirale de friction (47) du disque de friction monte en direction du milieu du disque suivant un profil légèrement conique. 17. Machine selon l'une quelconque des revendications 12 à 16,caractérisée en ce qu'il est prévu sur l'organe de répartition (45) et/ou sur le dispositif de dosage (37) un dispositif de centrage (55) qui est pourvu de fléaux de centrage (56) s'appliquant de chaque coté contre la pièce de fromage à orienter et munis de galets de butée (57).