Brevet FR2481072A1 — publié le 19811030

La présente invention concerne un procédé de traitement et de sut- gélation des produits de boulangerie, de viennoiserieS en pate levée. Selon l'invention, la fabrication de la pâte se fait conformément aux procédés de la boulangerie traditionnelle à partir de farine, sel, eau et levure naturelle, éventuellement additionnée d'additifs classiques en boulangerie. Dans la boulangerie traditionnelle actuelle, les produits apyres cuisson rassissent rapidement, dans les 12 à 24 heures suivant leur défournement. Pour remédier à cet inconvénient, des solutions ont déjà été proposes, elles consistent - soit à conserver les produits cuits à une température de l'ordre de - 2O0C; ce procédé, s'il présente l'intérêt de retarder le rassissement, ne peut l'éviter. De plus, les produits, une fois exposés à l'air libre, rassissent encore plus vite. - soit à effectuer une cuisson partielle et à conserver les produits jusqu a une seconde cuisson de courte durée ; ce procédé pré- sente l'inconvénient de rendre la croûte plus épaisse et de dimi nuer le taux d'humidité intérieure, ce qui entraîne un rassisse ment plus rapide encore. - soit à congeler des pâtes crues ; ce procédé ne donne- pas satisfaction, car il- ne permet pas de retrouver l'aspect et le goût des produits traditionnels. Le procédé de l'invention permet d'éviter tous ces inconvénients. I1 permet d'obtenir des produits rigoureusement analogues quant à l'aspect, au goût, et aux conditions de conservation apyres cuisson, à ceux de la boulangerie traditionnelle. La fabrication de la pâte se-fait conformément aux procédés de la boulangerie traditionnelle, à partir de farine, sel, eau, levure naturelle, ésentuellement additifs du commerce, à'bas Les produits ainsi obtenus, pains ou autres, sont enfournés dans une chambre de chaleur spécialement conçue. Dans les premières secondes qui suivent l'enfournement, il se produit un gonflement de 2a patte, dû à son développement biologique, résultant de 1'aotioo de a levure naturelle. Ce phénomène de gonflement rapide est provoqué par l'échauffement qui n'est pas une cuisson ni une pr-é-cuisson, et'il ne peut inter ue venir rapidement et d'une façon satisfaisante g race à l'énergie employée. L'une des sources de chaleur provient de l'emploi d'une énergie dont les effets pénètrent à l'intérieur des produits et s'y propagent rapidement (micro-ondes, hyperfréquence ou autre énergie produisant des effets analogues.) L'autre source de chaleur est du type infra-rouge ou autre source d'énergie produisant des effets analogues. Elle échauffe d'abord l'extérieur des produits, la chaleur se propageant ensuite à l'intérieur. La chambre de chaleur doit être règlée de telle façon que l'effet conjugué et l'action simultanée des sources de chaleur (deux ou plus) ne conduise pas à un début de cuisson qui se traduirait par une destruction des cellules du gluten. Cet-te destruction intervenant à la température de 720C, la température obtenue dans la chambre de chaleur devra permettre que la température à l'intérieur des produits se situe entre 500C et 720C Les meilleurs résultats sont obtenus à une température la plus voisine de 720C, sans toutefois l'atteindre. La température à l'intérieur de la chambre de chaleur permettant les conditions optimales de développement biologique et l'obtention de la température à l'intérieur des pains, inférieure ou égale à 72-C, est de l'ordre de 100 à 1200C. L'effet conjugué des sources de chaleur permet le gonflement de la pâte par l'effet de la levure naturelle en une durée variable (par exemple : 45 secondes pour un pain de 220 gr. de pâte, à 3 minutes pour un pain de 500 gr. de pâte environ). L'un des effets du développement biologique qui produit le gonflement de la pâte se traduit par la formation d'alvéoles gazeuses plus ou moins denses et développées, dont la structure externe est formée par l'action du gluten. Pour que, une fois le gonflement terminé, les gaz ne s'échappent pas, ce qui se traduirait par un effondrement de la pâte, il est nécessaire que se forme en surface des produits, un fine pellicule. Cette fine pellicule ou "enveloppe" se crée par l'effet de la chaleur extérieure produite par l'énergie de type infra-rouge ou autre. Contrairement à ce qui se produit lors d'une pré-cuisson, ou d'une cuisson, l'hydrométrie interne des produits demeure stable aux environs de 58 Z à 62 Z. Afin d'obtenir un pain de coloration agréable après cuisson, la chambre de chaleur devra contenir constamment de la vapeur d'eau de sorte que se dépose en permanence, à la surface des produits, sur l'enveloppe, une fine pellicule d'eau. La chambre de chaleur doit donc contenir un dispositif permettant de produire la vapeur d'eau pendant toute la durée de l'opéra- tion d'échauffement. Il ne doit y avoir au sortir de la chambre de chaleur, ni coloration du produit, ni formation de croute qui seraient l'indice d'un début de cuisson. Un produit dit d'adjonction pourra etre ajouté à la farine afin de renforcer les effets du gluten. Ce produit, dit aussi "additif " de boulangerie, en -vente dans le commerce, peut comporter notamment de l'acide ascorbique, de la mélasse, du malt, en quantité et proportions variables. I1 s'ajoute lors du pétrissage à la pâte, Compte tenu de l'état actuel de la technique, les meilleurs résultats sont obtenus à l'aide d'additifs comportant un fort pourcentage d'acide ascorbique. Cela a pour effets notamment de permettre une meilleure tenue de la pâte et une cotigélation à une température moins basse, d'où une i mportante économie d'énergie. Les produits gonflés tels qu'ils sortent de la chambre de chaleur, doivent entrer immédiatement dans un tunnel de surgélation dont la température optimale se si tuera de - 1800C à - 100"C, suivant la composition de la patte, et l'importance des produits. Au-dessous de cette température, on assisterait à la destruction des cellules de la patte. Par ailleurs, la congélation à une température de l'ordre de - 50"C expose les produits au risque de rassissement La température optimale de congélation dépend de la forme, de la structure et de l'état de gonflement du produit, lui-mcme lié à la teneur en additifs de la pâte. La température de congélation est ramenée progressivement à la température de conservation, soit - 25 à - 180 au fur et à mesure de l'avancement des produits dans le tunnel-de surgélation La durée optimale de la congélation es-t de l'ordre de 8 minutes environ pour un pain de 220 gr. de pâte, à 18 minutes environ, pour un pain de 500 gr de pâte. Les produits finis pourront se conserver dans un congélateur, meme domestique, pendant plusieurs mois, et pourront être transportés dans un emballage conçu à cet effet. Ils devront entre cuits au sortir du congelateur dans un four même domestique et auront après cuisson, un aspect, un got et des conditions de conservation rigoureusement analogues aux produits achetés en boulangerie traditionnelle. La température optimale de cuisson pour un pain de 220 gr. de pâte, est de 220 à 250 pendant 20 minutes. Ce procédé est purement et simplement transposable en viennoiserie, sous réserve d'adjonction dans la pâte suivant les produits,de sucre, d'oeufs, de matières grasses, et éventuellement de lait, de 'adap- tation des températures et des durées. Des applications particulièrement intéressantes peuvent être l'u- tilisation dans l'hôtellerie et la restauration et par les boulangers eux-memes. REVENDICATIONS 1/ Procédé de traitement et de surgélation de produits de boulangerie et de viennoiserie en pate levée caractérisé en ce que ces produits sone échauffés en vue du développement biologique de la pâte s en présence constante de vapeur d'eau, dans un four permettant de chauffer simultanément l'intérieur et l'extérieur des produits dont dont la puissante de chauffe est réglée de telle façon que la température interne des produits demeure comprise entre 506 C, température permettant le développement biologique de la pâte, et 720C température de cuisson du gluten, au sortir duquel ils sont immédiatement surgelés. 2/ Procédé suivant la revendication 1/ caractérisé en ce que la chaleur interne des produits est fournie par micro-ondes ou hyperfréquence, et la chaleur externe est produite par infra-rouge. 3/ Procédé suivant les revendications 1/ et 21 caractérisé en ce que l'opération d'échauffement s'effectue an présence de façon permanente de vapeur d' eau dans le four de traitement. 4/ Procédé suivant la revendication 1/ caractérisé en ce que la surgélation des produits intervient de façon dégressive de - 180 C à - 18 C 5/ Procédé suivant les revendications 1/ à 4/ caractérisé en ce que la pâte comporte des additifs de boulangerie tels que l'acide ascorbique et ses déivls. 6/ Produits de boulangerie et de viennoiserie obtenus par la mise en oeuvre des revendications 1/ à 5/. 7/ Produits finis de boulangerie et de viennoiserie obtenus par la mise en oeu- vre du procédé suivant les revendications 1/ à 5/ caractérisé en ce qu'ils peuvent etre conservés pendant plusieurs mois à la température de -25 à -18 C puis cuits au sortir du congélateur à une température de 180 t C à 2500C suivant la forme et la taille des produits, et sont identiques en aspect, forme, coloration et goût , conditions de conservation à l'air libre, à ceux que l'on trouve dans les boulangeries.