Brevet FR2479657A1 — publié le 19811009

La présente invention concerne un procédé de préparation d'aliments à base de poissons et d'algues. Les qualités des produits contenus dans les algues, c'est à dire de leurs composants, sels minéraux, etc., sont reconnues depuis longtemps. Toutefois jusqu'ici on s'est pratiquement borné à ajouter de la poudre d'algue séchée à certains aliments, généralement diététiques, si bien que, dans ces aliments, l'algue se comporte plus comme un additif médicamenteux que comme un élément participant à la valeur gustative de l'aliment. Un objet de la présente invention consiste à prévoir un procédé de préparation d'une sauce d'algues en morceaux qui, dans des aliments aux poissons, puisse se substituer aux sauces classiques ou éventuellement les compléter. Un autre objet de l'invention consiste à prévoir une telle sauce aux algues qui soit utilisable dans l'industrie de la conserve, sans nécessiter dans les conserves de produits conservateurs classiques. Suivant une caractéristique de l'invention, il est prévu un procédé de préparation d'une sauce aux algues dans lequel on prend des algues du genre fucus ou laminaire ou d'un genre voisin, ces algues ayant été préalablement séchées et coupées en morceaux, les morceaux d'algues étant ensuite mis à tremper dans un mélange d'eau douce et de vin blanc pendant environ 24 heures, les morceaux d'algues trempés étant ensuite cuits dans du vin blanc pendant 2 heures, puis égouttés, les morceaux d'algues étant ensuite liés avec le jus de cuisson additionné de poudre d'algue séchée contenant notamment des laminaires, des fucus et des variétés d'algues semblables. Suivant une autre caractéristique, la sauce est ensuite additionnée d'ingrédients adéquats pour la préparation de poissons. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaitront plus clairement à la lecture de la description suivante d'exemples de mises en oeuvre de la sauce suivant l'invention. I - Exemple de préparation de la sauce aux algues Les algues, laminaires et fucus, sont cueillies en grande profondeur. Elles sont ensuite séchées sur claies, puis concassées de manière 2 à obtenir des morceaux de 1 à 2 cm environ. Les morceaux d'algues sont ensuite mis à tremper dans de l'eau douce additionnée de vin blanc, à raison de 1 litres de vin blanc pour 8 litres d'eau. La macération peut durer une nuit ou une journée. L'algue trempée est ensuite cuite dans du vin blanc et de l'eau à raison de 1 litres de vin blanc pour 5 litres d'eau, avec addition de gingembre et de coriandre. La cuisson peut durer 2 heures. Puis les morceaux cuits sont mis à égoutter. On prépare ensuite, en se servant du jus de cuisson, une sauce liée contenant les morceaux d'algues cuits. Au cours de la préparation de la sauce, on ajoute des algues séchées en poudre à base de laminaires et de fucus, la quantité de poudre de laminaires étant supérieure à celle de fucus. La sauce estalors prête à être utilisée avec du poisson. Il - Exemple de préparation de filets de maquereaux aux algues On prend la sauce, préparée comme indiqué ci-dessus, que l'on additionne de citron, de tomate, d'un peu de moutarde et de poivre vert et d'alcool. On passe les algues de la sauce à la moulinette et on mélange le tout. On place des filets de maquereaux dans des boîtes et on ajoute la sauce. Les botes sont ensuite serties et cuites comme d'ordinaire. En fait, dans cette préparation, la sauce aux algues remplace l'huile ou le vin blanc. Le produit obtenu est d'un goût très fin. III - Exemple de préparation de thon en potée On prend la sauce, préparée comme indiqué ci-dessus en I, que l'on additionne de jus de viande, de poivre et de sel. On fait ensuite euire le thon dans la sauce, en y ajoutant quelques morceaux de poireaux et de carottes. La potée de thon obtenue est conservée dans des bocaux et stérilisée. IV - Exemple de préparation de thon en daube A la sauce préparée comme pour la potée de thon, on ajoute du vin rouge et des morceaux de carottes. On cuit le thon dans la sauce qu'on lie. La daube obtenue est conservée dans des bocaux et stérilisée. V - Exemple de préparatio de thon chasseur A la sauce préparée comme pour la potée de thon, toutefois sans poireaux, on ajoute échalottes, vin blanc, champignons et aromates. on cuit le thon dans la sauce liée et le thon chasseur est placé en bocaux et stérilisé. VI - Exemple de préparation de terrine de poisson aux algues On hache du poisson cuit. On ajoute la sauce, préparée comme indiquée ci-dessus en I, avec panade et jus de viande, des algues finement hachées et macérées dans du cognac et du porto. On ajoute à l'ensemble des morceaux de thon. On fait ensuite cuire l'ensemble au four comme une terrine ordinaire. VII - Exemple de préparation de beurre de sardines aux algues On cuit des sardines étêtées, puis on les passe à la moulinette. On ajoute la sauce, préparée comme indiqué ci-dessus en I, que l'on lie légèrement en ajoutant la même sauce que pour les maquereaux. On mélange bien pour obtenir le beurre de sardines, qui ne contient pas de matiere grasse en dehors de celles qui étaient initialement contenues dans les sardines. REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation d'une sauce aux algues dans lequel on prend des algues du genre fucus ou laminaire ou d'un genre voisin, ces algues ayant été préalablement séchées et coupées en morceaux, caractérisé en ce que les morceaux d'algues sont ensuite mis à tremper dans un mélange d'eau douce et de vin blanc pendant environ 24 heures, les morceaux d'algues trempés sont ensuite cuits dans du vin blanc pendant 2 heures, puis égouttés, les morceaux d'algues sont ensuite liés avec le jus de cuisson additionné de poudre d'algue séchée contenant notamment des laminaires, des fucus et des variétés d'algues semblables. 2 - Procédé de préparation d'une sauce aux algues suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la sauce est ensuite additionnée d'ingrédients adéquats pour la préparation de poissons.