Brevet FR2483750A1 — publié le 19811211

La présente invention est du domaine de la préparation des aliments et elle a plus précisément pour objet un produit alimentaire nouveau consistant en une conserve de viande d'ovinés telles que de mouton, dans sa graisse, et principalement le procédé de préparation d'un tel produit. On sait traditionnellement en France préparer des conserves de viandes diverses, telles que d'oie, de porc, de lapin, dans leur graisse, ces conserves recevant généralement le nom de rillette ou de confit. Le procédé de fabrication d'une telle conserve consiste principalement et d'une manière générale en la cuisson de la chair des animaux précités avec ajout d'ingrédients et aromates divers, en la division plus ou moins fine de ladite chair comprenant viande et graisse, ou gras, en sa répartition en diverses unités de consommation, telles que boites ou bocaux et en la stérilisation desdites unités. On n'a pas encore à la connaissance du Demandeur songé à conserver ainsi la viande de mouton pour la présenter sur les marchés des pays chauds, notamment de confession musulmane, pays dans lesquels le goût de la viande de mouton est particulièrement apprécié. Or l'application des recettes des préparations précitées à la chair de mouton a conduit à un met dont la consistance et le goût se sont révélés décevant comparativement aux résultats obtenus traditionnellement avec les chairs d'autres animaux. La présente invention a pour but de proposer un procédé conduisant à une conserve de viande de mouton dans laquelle la texture,ou consistance, soit proche de celle des conserves sus visées, et dont le goût soit adapte aux exigences des consommateurs des pays précités, et à la conservabilité. Selon la présente invention, un procédé de fabrication d'un aliment conservable à base de chair d'ovinés, ledit aliment étant du genre rillette ou confit et étant préparé de la manière générale sus décrite, est principalement caractérisé en ce qu'un élément d'hydratation est constitué par un bouillon dit "fond d'os" préparé à l'aide des os des ovinés, et en ce que l'un des aromates précités est constitué par du piment fort ; il résulte de cette nouvelle façon de préparer une conserve de viande dans sa graisse que l'aliment, ou conserve, ainsi préparé peut présenter un taux d'humidité convenable, une consistance, un goût et une conservabilité tout à fait propice à sa présentation et à sa consommation dans les pays chauds sus visés. Ainsi et d'une manière générale le procédé selon l'invention comporte les opérations suivantes - préparer un "fond d'os" ou bouillon tel qu'indiqué ci-dessus, - séparer, à partir des carcasses d'ovinés les os, la viande ou maigre, la graisse ou gras, - séparer une petite fraction du gras qui sera mis à fondre dans le récipient de cuisson, et faire un hachis grossier du maigre et du gras restant. - mélanger dans le récipient le hachis grossier avec une quantité de bouillon environ égale au dixième du poids de hachis, ajouter les ingrédients de cuisson et porter à ébullition en malaxant cette dernière opération constitue la première phase de cuisson, - maintenir à 850C pendant huit à seize heures, ou alternativement soumettre à cuisson rapide en autocuiseur ; cette dernière opération constitue la deuxième phase de cuisson dite aussi de mijotage, - hacher finement la préparation mijotée, le hachage fin étant effectué à une température d'environ 600C, - enfin et comme cela est connu en soi pour d'autres conserves, répartir en unités de conditionnement telles que boites ou bocaux, les unités de conditionnement étant fermées par sertissage par exemple s'il s'agit de boites, puis étant stérilisées selon les normes, faire suivre la stérillsation d'un refroidissement rapide, de préférence avec agitation des boites. La présente invention sera mieux comprise et des détails en relevant apparaîtront à la description qui va être faite d'une forme particulière de mise en oeuvre du procédé général sus visé en relation avec le schéma des opérations de la planche unique annexée. Dans l'exemple qui va suivre les quantités indiquées seront rapportées à une quantité de chair d'une tonne composée d'environ 550 Kgs de maigre, ou viande et d'environ 450Kgs de graisse ou gras d'ovinés abattus selon des modes d'abattage conformes aux normes en usage dans les pays précités. Préparation du "fond d'os" ou bouillon 50 Rys dgos (repère 1) de mouton sont placés dans cent litres d'eau et portés a 850C pendant une durée de huit à seize heures (opération 8) ; au début de cette cuisson douce on rajoute des aromates (repere 2) dont la composition est la suivante 6 Kgs d'oignons 2 Kgs d'ail 2 Kgs de sel ordinaire 0,2 Kgs de poivre 1,1 Kgs de piment fort 0,5 Kgs de cumin 02 Kgs de coriandre Entre temps on a mis à fondre dans un grand récipient de cuisson (repère 3) 50 Kgs de gras (repère 4) prélevé sur les 450 Kgs précités. Simultanément on mélange les 400 Kgs restant de gras (repère 5) avec les 550 Kgs de maigre (repère 6) et lton procède à une opération de hachage grossier (opération 7). Lorsque le hachage grossier est terminé on porte dans le grand récipient 3 cent litres du bouillon ou "fond d'os", le hachis grossier résultant de l'opération 7 et des ingrédients 9 dont la composition est la suivante 20 Kgs de sel nitrite alimentaire (E 250) 2 Kgs de poivre 0,1 Rgs de salpètre (E 252) On amène alors å ébullition commençante, tout en malaxant le mélange précité t cette opération correspond à une première phase de cuisson. Dès que l'opération sus visée a commencé on réduit alors le chauffage de façon telle que la température du mélange soit maintenue à 850C pendant une durée pouvant slé- tendre sur huit à seize heures ; cette opération 10 correspondant à une deuxième phase de cuisson dite "mijotage". Opération de mijotage 10 peut être remplacée par une opération 10' de cuisson rapide sous pression en autocuiseur. Les opérations 10 et 101 sont suivies d'une opération de hallage fin Il effectuée à une température d'en viion 600 C. L'opération de hachage fin est suivi de la division (repère 12) de la préparation en unité de consommation par exemple en unités de 100 grs, de 250 grs, de 5û0 grs ou 1 Kg ; cette opération est réalisée dans une machine conventionnelle dite doseuse, à la sortie de laquelle la préparation est distribuée dans les récipients de conditionnement bocaux ou boites En 13 les récipients sont fermés, par exemple s'il s'agit de boites, les boites sont serties. Les récipients fermés sont soumis en 14 à l'opération de stérilisation habituelle à la conserve des viandes. La dernière opération 15 consiste à refroidir rapidement les boites ou bocaux à la sortie du stérilisateur, avec agitation des boites. I1 doit être compris que le procédé de fabrication ci-dessus décrit n'est qu'illustratif de l'invention et non restrictif de celle-ci et que les valeurs chiffrées, tant en ce qui concerne les quantités que les durées et les températures ne doivent être prises que comme des valeurs optimales ; il doit être aussi compris que la liste des ingrédients cités n'est pas limitative. Enfin il doit être compris que le procédé de l'invention, dans sa portée, est défini par les revendications qui suivent. REVENDICATIONS 1.- Procédé de fabrication d'un aliment conservable à base de chair d'oviné, ledit aliment étant du genre "rillette" ou "confit", la fabrication consistant principalement en la cuisson de ladite chair avec ajout d'ingrédients divers et d'aromates, en ladivision de la chair comprenant viande et graisse, en sa répartition en unités de consommation et en la stérilisation desdites unités, caractérisé - par l'apport d'un élément d'hydratation constitué par un bouillon dit "fond d'os" préparé à l'aide des os, et - en ce que l'un des aromates est constitué par du piment fort, d'où il résulte que l'aliment, ou con serve, ainsi prépare peut présenter un taux d'humidité conve nable, une consistance, un goût et une conservabilité tout à fait propice à sa consommation dans les pays chauds 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, pour une quantité de mille kilogrammes de chair, le bouillon ou "fond d'os" est préparé avec environ cinquante kilogrammes d'os, cent litres d'eau, et un kilogramme de poudre de piment fort, le mélange étant maintenu à environ 850C pendant huit à seize heures 3.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé - en ce que l'on mélange cent litres de bouillon ou "fond d'os", des ingrédients, avec neuf cent cinquante kilogrammes d'un hachis grossier préparé à partir de cinq cent cinquante kilogrammes de maigre et de quatre cent cinquante kilogrammes de gras, de cinquante kilogrammes de gras fondu, et - en ce que l'on porte, pour une première phase de cuisson, à ébullition commençante le mélange ainsi préparé 4.- Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que ladite première-phase de cuis son est suivie d'une seconde phase de cuisson, dite de mijotage pendant laquelle ladite préparation est maintenue à environ 850 C, ladite période de mijotage ayant une durée com prise entre huit et seize heures 5.- Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que, consécutivement à ladite pé riode de mijotage, ladite préparation est soumise à un hacha ge fin à une temperature d'environ 600 C.