Brevet FR2474050A1 — publié le 19810724

La présente invention concerne la fabrication de vins mousseux, et a notamment pour objet un procédé de fabrication de mousseux soviétique en écoulement continu. Les fabrications existantes de vins champagnisés en écoulement continu ne permettent pas d'obtenir des produits identiques par leur qualité aux vins de Champagne fabriques par le procédé classique (en bouteilles). On connut déjà un procédé de fabrication de vins champagnisés en un écoulement continu dans lequel on élimine l'oxygène à partir d'un coupage de vins jeunes non traités, après quoi on le porte à une température de 60C C et on l'utilise pour la préparation d'un moult vinicole. A cet effet, on ajoute au coupage de vins jeunes ayant subi un tel traitement une liqueur de réservoir la teneur en sucre du coupage de vins jeunes étant de 2, 0 à 2, 2 grammes pour 100 centimètres cubes, et une culture de levure de façon à obtenir une teneur de 3 à 5 millions en cellules de levure par centimètre cube, On soumet le moût ainsi préparé à une fermentttion secondaire à une température de 12 à 150 C avec enrichissement subséquent du vin champagnisé obtenu en substances biologiquement actives de levure.On conduit le procédé en faisant passer le moult initial sous une pression de 0, 5 MPa à travers 6 à 7 appareils étanches réunis en série par des tuyauteries et dans lesquels intervient la fermentation secondaire. Ensuite on admet le vin champagnisé dans un appareil à corps de garnissage qui retient sur sa surface les cellules de levure . Dans cet appareil se déroule le stade d'enrichissement du vin en substances biologiquement actives de levure (brevet Etats-Unis d'Amérique NO 3 545 978). Ce procédé permet d'obtenir en continu un vin champagnisé de qualité. Toutefois,le processus,de fermentation secondaire du mott est effectué à une concentration en cellules de levure de 3 à 5 millions par centimètre cube et en présence d'une activité physiologique décroissante de celle-ci. Cela a lieu parce que la Jeune levure, en traversant successivement un système de réservoirs de fermentation, atteint à la fin des opérations l'âge de 20 à 22 jours. La basse concentration en levure allant de pair avec l'affaiblissement naturel de leur fonction enzymatique conduit à une inhibition du processus de fermentation secondaire . Il s'ensultune fermentation incomplète des sucres et un déroulement insuffisamment actif des processus autolytiques. Les raisons qui viennent d'être indiquées compromettent l'efficacité technologique de la fabrication du vin champagnisé. En outre, la mise en oeuvre dudit procédé s'accompagne de l'entrainement d'une forte proportion de cellules de levure par l'écoulement du vin champagnisé. Afin d'utiliser d'une façon plus complète les possibilités technologiques et d'augmenter l'efficacité du procédé de fabrication du vin champagnisé, on a proposé un certain nombre de perfectionnements. On connaît par exemple un procédé suivant lequel on soumet le moût initial, de composition analogue, à une fermentation secondaire dans un appareil à chambres multiples par inversion multiple du sens d'acoulement du vin champagnisé et son enrichissement subséquent en substances biologiquement actives de levure dans un appareil séparé garni de corps de remplissage sur lesquels sont partiellement retenues les cellules de la levure (brevet Tchécoslovaquie NO 101 696). Ce procédé permet d'accrottre l'efficacité du processus de préparation de vin champagnisé, Toutefois sa mise en oeuvre donne lieu également à l'entratnement d'une proportion marquée de cellules de levure ainsi qu'à leur sédimentation partielle au fond de l'appareil lors de l'inversion du sens d'écoulement du vin à champagniser. On connait encore un procédé de champagnisation du vin en écoulement continu, suivant lequel on soumet le moût initial composé d'un coupage de vins jeunes non traités d'une liqueur de réservoir'et de cellules de levure à une fermentation secondaire-pzndant laquelle on effectue une rétention ininterrompue des cellules de levure d'états physiologiques variés et leur accumulation jusqu'à une concentration de l'ordre de 5 à 10 milliards par centimètre cube, et on réalise l'enrichis- sement du vin champagnisé en substances biologiquement actives de levure dans le même appareil immédiatement après la fermentation secondaire (brevet français NO 76 05 094). En appliquent un tel procédé de champagnisation on exclut pratiquement l'entrainement des cellules de levure par l'écoulement de vin à champagniser, on élève l'efficacité technologique du procédé et on améliore le vin à champagniser. Toutefois, en combinant les processus de fermentation secondaire et d'enrichissement du vin à champagniser en substances biologiquement actives de levure, il n'est pas possible de procéder à leur régulation séparée. Dans un autre procédé connu de fabrication de mousseux soviétique en un écoulement continu, comprenant la préparation d'une culture de levure, la fermentation secondaire d'un moût composé d'un coupage, d'ureliqueur de réservoir et de levure, l'enrichissement du vin à champagniser en substances biologiquement actives de levure, on prévoit un viellissement de ce vin. On refroidit le vin veilli, on y ajoute de la liqueur d'expédition et on le met en bouteilles. Le vieillissement du vin champagnisé garantit l'amélioration de sa qualité. Toutefois, le vin champagnisé destiné à subir le vieillissement contient une proportion insuffisante de substances biologiquement actives de levure. L'introduction de levure jeune après la fermentation secondaire n'exerce pas une influence suffisamment profonde sur son amélioration (certificat d'auteur U.R.S.S. NO 456 829). Ainsi, les procédés connus de fabrication de vins champagnisés en un écoulement continu ne garantissent pas dans une pleine mesure l'obtention d'un vin champagnisé ne le cèdant pas, en qualité, aux vins de Champagne vieillis en bouteilles suivant le procédé traditionnel. En outre, aucun des procédés connus ne permet de résoudre le problème de la fabrication d'un vin champagnisé de qualité en un écoulement continu de durée variée de v:eillissement allant de.pair avec une intensification maximale des opérations technologiques Bien plus, les procédés connus de fabrication des vins champagnisés en un écoulement continu ne prévoient pas la possiblité de régler la composition qualitative de la matière première (du coupage) arrivant à la fermentation secondaire. On s'est donc proposé de créer un procédé de fabrication, de mousseux soviétique en un écoulement continu, qui permettrait d'obtenir un mousseux soviétique de haute qualité et de durées de vieillissement variées, et de régler les indices de qualité du coupage arrivant à la champagnisation. Ce problème est résolu en ce qu? le procédé de fabrication de mousseux soviétique en un écoulement continu, du type comprenant la préparation d'une culture de levure, la fermentation secondaire d'un moût composé d'un coupage, d'une liqueur de réservoir(ou de cuve) et de levure, l'enrichissement du vin champagnisé en substances biologiquement actives de levure, le refroidissement du vin champagnisé, l'introduction d'une liqueur d'expédition et la mise en bouteilles, est caractérisé, suivant l'invention, en ce que, avant la fermentation secondaire du mottt on refroidit préalablement le coupage jusqu'à une température de (-3) - (-4) C, on y introduit la culture de levure et on fait passer le coupage en même temps que la levure à travers la matière cellulaire de levure autolysée (premier stade d'enrichissement du coupage en substances actives de levure), ensuite on sépare le coupage enrichi en un écoulement principal et un écoulement complémentaire, étant entendu qu'on élimine de I'écoulement principal l'oxygène en y introduisant de la culture de levure, ensuite on mélange l'écoulement principal à l'écoulement complémentaire que l'on avait soumis à un vieillissement de longue durée et on fait passer les écoulements réunis de coupages à travers la matière cellulaire de levure autolysée (second stade d'enrichissement en substances biologiquement actives de la levure), après quoi on porte les coupages réunis à la suite du second stade d'enrichissement jusqu'à une température de 55 à 600C ; après la fermentation secondaire du moût on prépare le vin champagnisé en deux écoulements dont chacun subit un enrichissement en substances biologiquement actives d'une manière individuelle par passage à travers la matière cellulaire de levure autolysée, tandis que l'un des écoulements de vin champagnisé subit avant le refroidissement un vieillissement en présence de levure. Comme il a été indiqué dans de qui précède, on introduit dans un coupage refroidi jusqu'à une température de (-3) - (-4) C une culture de levure. Le refroidissement du coupage améliore sa stabilité aux troubles cristallin et albuminoide. Toutefois, dans ce cas, a lieu une certaine baisse de la teneur en substances biologiquement actives0 L'introduction d'une proportion déterminée de levure dans le coupage refroidi et son passage subséquent à travers la matière cellulaire de levure autolysée permettent de régler la teneur en substances biologiquement actives du coupage entre des limites requises. Aux températures choisies, l'enveloppe de la cellule de levure devient particulièrement perméable et crée des conditions favorables pour l'enrichissement du coupage en substances biologiquement actives de levure. On separe le coupage traité de la sorte en deux écoulements0 On fait vieillir l'un de ces écoulements (l'écoulement principal) pendant au moins un mois, et le second écoulement (complémentaire), pendant un intervalle de temps prolongé. On utilise par la suite l'écoulem Il a été mentionné qu'on élimine 1 1oxygène à partir de l'écoulement principal de coupage par un procédé biologique. A cet effet, on introduit dans l'écoulement principal de coupage une culture de levure. Il est avantageux d'effectuer cette élimination de l'oxygène à une température de 10 à 120 C. L'élimination de l'oxygène du coupage s'explique par la nécessité d'effectuer son traitement thermique et de réaliser la fermentation secondaire du moût dans des conditions strictement anaérobies. L'assimilation de l'oxygène par la levure s'accompagne de la consommation d'une certaine proportion de substances biologiquement actives qui sont contenues dans le coupage. Pour le renouvellement desdites substances, ainS que pour en élever la teneur du coupage en celles-ci,on effectue un second stade d'enrichissement du coupage par des substances biologiquement actives de levure dans des conditions anaérobies. On introduit préalablement dans ltécoulement principal de coupage l'écoulement de coupage complémentaire. On fait passer l'écoulement de coupage réuni, pour effectuer le second stade d'enrichissement à travers une matière cellulaire de levure autolysée dans des conditions anaérobies0 Après le second stade d'enrichissement on porte le coupage à 55 - 60 C et on le maintien-t à cette température pendant 5 à 10 heures.On effectue ledit traitement -afin de pasteuriser, d'augmenter la stabilité du produit et d'en améliorer la qualité0 On effectue la fermentation secondaire du moût dans des conditions assurant la séparation continue des cellules de levure suivant leur état physiologique. Après la fermentation secondaire, on sépare le vin à champagniser en deux écoulements pour l'obtention de vins champagnisés de durées de vieillissement variées. On enrichit individuellement chaque écoulement en substances biologiquement actives de levure.en faisant passer le vin à champagniser à travers la matière cellulaire de levure autolysée. On effectue cet enrichissement de manière que l'un des écoulements de vin à champagniser admis au vieillissement contienne des cellules de levure, et que l'autre, admis au conditionnement en bouteilles sans vieillissement, n'en contienne pratiqusent pas. Comme il a été indiqué dans ce qui précède, pour assurer l'obtention de produits de haute qualité, on partage le coupage, après le premier stade d'enrichissement, en deux écoulements, l'un principal et l'autre complémentaire. On maintient ce dernier pendant plus d'un an, de préférence wndant un an et demi à deux ans, et on l'utilise ensuite pour améliorer le coupage principal, ainsi que pour préparer de la liqueur d'expédition. Le volute de l'écoulement de coupage principal peut varier par rapport à l'écoulement complémentaire dans l'intervalle de 5 : 1 à 10 : 1. Ce rapport dépend de la qualité des matières premières (vins) jeunes qui sont utilisées dans la préparation du coupage principal Pour améliorer les conditions de la fermentation secondaire ainsi que la qualité des produits, il est recommandé d'améliorer la liqueur de réservoir (ou de cuve) en substances biologiquement actives de levure. A cet effet, au cours de la préparation de la liqueur, on y introduit une culture de levure, de préférence à raison de 5 96 du volume de la liqueur. Le procédé revendiqué de fabrication de mousseux soviétique résout le problème majeur de l'obtention dans un écoulement -continu de vin champagnisé de haute qualité, de durées variées de vieillissement ; il permet de régler les indices qualitatifs du coupage admis à la champagnisation et d'améliorer le produit fini gracie à la mise en oeuvre de l'ensemble énuméré d'opérations et de régimes. Un facteur important du procédé réside dans l'amélioration des matières premières par traitement du coupage de concert avec la levure par le froid, dans l'addition de coupage vieilli de haute qualité à l'écoule- ment principal de coupage, ainsi que dans la séparation des processus d'assimilation,de l'oxygène par la levure et dans l'enrichissement du vin en substances biologiquement actives de levure au cours de l'élimination de 1'oxygène L'amélioration des indices de qualité du vin champagnisé est facilitée également par l'exécution du stade final de fermentation secondaire de manière qu'elle soit accompagnée de la séparation biologique des cellules de levure suivant leur âge et leur activité physiologique. La mise en oeuvre du procédé revendiqué permet d'intensifier les processus fermedatifs et la production de vin champagnisé. L'invention sera mieux comprise et d'autres buts détails et avantages de celle-ci apparaitront mieux à la lumière de la description explicative qui va suivre de différents modes de réalisation donnes uniquement à tit-re d'exemples non limitatifs, avec référence au dessin unique non limitatif annexé représentant le schéma technologique du procédé.Comme il ressort du dessin, le coupage préparé à partir de matières premières pour la formation de vins champagnisés est admis en continu dans un échangeur de chaleur I pour être refroidi jusqu une température de (-3) à (-4) C. Ensuite on introduit dans le coupage refroidi une culture de levure en proportions telles que la teneur en cette culture soit de 3 à 5 millions de cellules par centimètre cube,-et on l'abandonne pendant I à 2 jours à la température de refroidissement dans deux appareils 2 réunis en série, remplis de corps de garnissage (premier stade d'enrichissement du coupage en substances biologiquement actives de levure). L'admission du coupage conjointement avec la levure dans la zone haute du premier appareil contribue à une distribution plus uniforme des cellules de levure à la surface des corps de garnissage et à leur passage dans le deuxième appareil, où l'accomplissement du traitement du vin par le froid est accompagné d'une clarification préliminaire précédant l'opération de filtration.Comme déjà indiqué dans ce sous précède, on effectue le traitement du coupage par le id conjointement avec la levure pour améliorer la stabilité produits vis-à-vis des troubles cristallin et a'')uminolde,contRuant ainsi à l'enrichissement du vin en ferments et autres substances biologiquement actives, ansi qu'en constituant du bouquet de cytoplasme des cellules de levure. Le coupage traité par le froid après filtration sur un filtre 3 est divisé en deux écoulements, dont l'un, qui est l'écoulement principal, est soumis à un vieillissement pendant au moins un mois dans des réservoirs 4, et le second, à un vieillissement pendant un an et demi à deux ans dans des réservoirs 5. Au départ des réservoirs 4, une partie du coupage est soutirée vers l'appareil 6 et est utilisée pour la préparation de liqueur de réservoir, tandis que la totalité de l'écoulement est envoyée pour l'élimination de l'oxygène dans la zone haute de l'appareil 7 rempli de corps de garnissage. C'est dans cet appareil qu'on introduit également la culture de levure de manière que la teneur au coupage en cellules de levure soit de 2 à 3 millions duatés par centimètre cube. Le coupage, après élimination de l'oxygène de ce dernier, est admis conjointement avec la levure dans l'appareil 8. Le coupage, après un vieillissement de longue durée est, également divisé à la sortie du réservoir 5 en deux écoulements dont l'un arrive dans l'appareil 9 pour la préparation d'une liqueur d'expédition, alors que le deuxième écoulement est introduit dans le coupage principal allant de l'appareil 7 dans l'appareil 8. Le rapport du coupage vieilli au coupage principal arrivant dans -l'appareil 8 varie entre 1/10 et 5/10 et dépend de la qualité des matières premières (vins) jeunes utilisées dans la composition du coupage principal. Dans l'appareil 8, par suite de la création de conditions anaérobies, s'intensifient les processus autolytiques qui contribuent à l'enrichissement du vin en substances biologiquement actives de levure (deuxième stade d'enrichissement du coupage en substances biologiquement actives de levure). Le coupage, après le second stade d'enrichissement, passe de l'appareil 8 dans un échangeur de chaleur 10 où on le porte à la température de 55 à 60 C et on le maintient à cette température dans le réservoir zizi pendant 5 à 10 heures. Ensuite, on introduit dans ce coupage la liqueur de réservoir de manière que la teneur en sucre du moût soit de 20 à 22 grammes/litres. Ensuite on refroidit jusqu'à une température de 7 à 129 C le mélange de coupage et de liqueur dans un échangeur de chaleur 12, et après filtration sur un filtre 13, on le divise en deux écoulements dans un rapport de 9 : 1. On utilise l'un de ces écoulements en tant que milieu nutritif et on le dirige en continu vers l'appareil à levure 14, alors qu'on envoie le second écoulement dans 1'appareil 15.Simultanément, on introduit dans le second écoulement une culture de levure à partir d'un activateur 16 de manière que la teneur en cellules de levure du moût arrivant dans l'appareil 15 en vue de la fermentation secondaire soit de 5 à 8 millions de cellules de levure par cm3 de moût. On prépare dans l'appareil 6 une liqueur de réservoir à teneur en sucre de 65 à 70 %, on la maintient pendant 10 à 15 jours dans des appareils 17 18, on la filtre sur un filtre 19. Plur enrichir la liqueur en substances biologiquement actives de levure, on y introduit une culture de levure à raison de 5 à 7 % du volume global de la liqueur. On prépare dans l'appareil 9 une liqueur d'expédition à teneur en sucre de 70 à 75 %, on la filtre sur le filtre 20 et on la maintient 45 à 90 jours dans les appareils 21, 22. On effectue -dans l'appareil 14 une culture de levure par un procédé homogène continu, à une température de 18 à 200 C, sous agitation etsération permanentes. On partage la culture de levure finie en trois écoulements dans le rapport de 1 : 1 : 1. On dirige l'un desdits écoulements vers l'activateur 1z pour adapter la levure aux conditions de champagnisation, on soumet le second à un traitement du coupage par le froid, tandis qu'on utilise le troisième pour l'élimination de l'oxygène de l'écoulement principal de coupage et pour la préparation de la liqueur de réservoir. Comme indiqué dans ce qui précède, on admet le moût dans la partie supérieure de l'appareil 15. La partie basse de l'appareil 15 est remplie de corps de garnissage usqu'à une hauteur de lit de 0,8 à 1,2 m.L'admission du moût dans la zone haute facilite la distribution uniforme des cellules de levure dans le vin à champagniser et sur les corps de garnissage, ainsi que leur transfert plus complet dans les appareils 23, 24. La présence des corps de garnissage dans l'appareil 15 augmente l'activité de la fermentation étant donné la rétention et l'accumulation de la levure à leur surface. D'autre part, les corps de garnissage jouent le rôle d'un "séparateur biologique" séparant les cellules de levure suivant leur age et leur activité physiologique. Les cellules jeunes, aptes à l'adhérence, sont retenues à la surface des corps de garnissage. Au fur et à mesure qu'elles vieillissent, elles perdent graduellement cette faculte, et la levure qui se trouve dans un état inhibé se sépare des corps de garnissage pour être évacuée de l'appareil par l'écoulement de vin à champagniser. Afin d'obtenir, en un écoulement unique, des vins champagnisés de durées de vieillissement variées, le vin à champagniser sortant de l'appareil 15, à teneur en sucre de 3 à 5 g/l, est séparé en deux écoulements . L'un desdits écoulements arrive dans la zone inférieure de l'appareil 24 rempli auxdeux tiers de son volume de corps de garnissage. Dans cet appareil, prédominent les processus réducteurs et se déroule l'enrichissement du vin en substances biolo genent actives de levure0 Pour exclure le phénomène de formation de canaux, les corps de garnissage sont divisésJsuivant la hauteur de l'appareil, en deux zones. L'admission du vin à champagniser dans la partie inférieure de l'appareil, le choix approprié de la hauteur du lit et du matériau des corps de garnis-sage, garantissent l'obtention d'un vin champagnisé qui ne contient pratiqument pas de cellules de levure. Le vin champagnisé sortant de l'appareil 24 est dirigé vers l'échangeur de chaleur 25, où il est refroidi jusqu'à une température de (-3) - (-4) C et subit ensuite un vieillissement à la température de refroidissement dans l'appareil 26 rempli de corps de garnissage.Après traitement par le froid, on envoie le vin champagnisé dans l'appareil de recette 27, on dose la liqueur d'expédition pour obtenir du vin champagnisé de marques variées et, compte tenu du fait qu'il ne contient pas de cellules de levure, on le met en bouteilles sans procéder à sa filtration. On envoie le second écoulement de vin champagnisé sortant de l'appareil 15 dans la zone supérieure de l'appareil 23 rempli de corps de garnissage aux deux tiers de son volume. Dans cet appareil, prédominent également les processus de réduction et s'effectue un enrichissement du vin en substances biologiquement actives de levure. L'admission du vin dans la partie supérieure de l'appareil assure également l'obtention de vin champagnisé conjointement avec de la levure se trouvant uniquement à l'état inhibé. Par la suite, le contact du vin avec la levure ayant subi une autolyse pendant 6 à 9 mois dans les réservoirs 28 à une température de 15 à 180 C conduit à la formation de qualités organoleptiques encore plus élevées du vin champagnisé. Le vin champagnisé des réservoirs 28, après vieillissement,est refroidi dans l'échangeur de chaleur 29 jusqu'à une température de (-3) à (-4)" C, est maintenu pendant 24 à 36 heures à cette température de refroidissement dans l'appareil 30 rempli de corps de garnissage. Après le traitement par le froid, on dirige le vin champagnisé vers les appareils de recette 31, on dose la liqueur d'expédition pourcbtenir du vin champagnisé de différentes marques et, compte tenu de l'absence dans ces vins de cellules de levure, ils peuvent être mis en bouteilles sans filtration Pour mieux fixer les idées, plusieurs exemples concrets mais non limitatifs de mise en oeuvre du procédé de l'invention sont décrits ci-après. Exemple n On admet dans l'échangeur de chaleur 1 le coupage préparé à partir de matières premières pour vins champagnisés, pour le refroidissement dudit coupage jusqu'à la température de moins 30C, ensuite on introduit dans le coupage refroidi une culture de levure de manière que lateneur en cellules de levure soit de 4 millions / centimètre cube, et on abandonne pendant 2 jours à la température de refroidissement dans deux appareils 2 réunis en série, remplis de corps de garnissage (première étape d'enrichissement du coupage en substances biologiquement actives de levure). L'admission du coupage conjointement avec la levure se fait dans la zone supérieure du premier appareil et contribue à une distribution plus 'uniforme des cellules de levure à la surface des corps de garnissage et à leur passage dans le second appareil.Le coupage sortant de la partie inférieure du premier appareil est admis en continu, conjointement avec la levure, dans la partie inférieure du second appareil (pourvu de corps de garnissage) dans lequel on maintient une température égale à moins 30 C. Les cellules de la levure se répartissent alors à la surface des corps de garnissage, se séprent pratiquement complètement de l'écoulement de vin et s'accumulent en continu. Le traitement du coupage par le froid conjointement avec la levure assure une amélioration de la stabilité des produits en ce qui concerne les troubles dus aux protéines et aux cristaux, et contribue à l'enrichissement du vin en ferments et autres substances biologiquement actives. Le coupage traité par le froid, après filtration sur le filtre 3, est divisé en deux écoulements dont l'un, principal (90 ), est maintenu dans des réservoirs 4 pendant 30 jours, alors que le second, complémentaire (10 96), est maintenu pendant deux ans dans les réservoirs 5. On soutire l'écoulement principal de coupage pour la préparation de la liqueur de réservoir, alors qu'on achemine la totalité de l'écoulement, pour l'élimination de l'oxygène, vers l'appareil 7 pourvu de corps de garnissage. Simultanément, on introduit dans cet appareil une culture de levure de manière que la teneur du coupage en cellules de levure soit de 2 millions / centimètre cube. Dans cet appareil, la levure consomme entièrement, à la température de 100 C et en cinq heures, l'oxygène dissous dans le vin à raison de 4 milligrammeilitre. On admet le coupage en contenant pas d'oxygène,conjointement avec la levure, dans la partie inférieure du deuxième appareil 8 contenant les corps de garnissage, où l'on maintient une température de 12 C. Par ailleurs, on introduit dans l'écoulement de coupage principal, à raison de 10 % de son volume, l'écoulement complémentaire de coupage vieilli pendant 2 années. Dans l'appareil 8, du fait de la création de conditions anaérobies, les processus autolytiques s'amplifient et le vin s'enrichit en substances biologiques actives (deuxième étape d'enrichissement). On prépare dans l'appareil 9 la liqueur d'expédition à teneur en saccharose de 75 zou On utilise pour sa préparation un coupage maintenu et vieilli pendant deux ans. On prépare dans l'appareil 6 la liqueur de réservoir à teneur en saccharose de 70 %. On utilise à cet effet un coupage vieilli pendant 15 jours et on lui ajoute uneculture de levure raison de 5 % du volume de la liqueur. Après sa préparation, on filtre la liqueur d'expédition sur le filtre 20 et on la maintient dans les appareils 21, 22o On maintent la liqueur de réservoir dans les appareils 17, 18 etoebfiltre sur le filtre 19. On effectue dans l'appareil 14 la culture de la levure par le procédé homogène et continu. A cet effet, le moût utilisé en tant que milieu nutritif est aéré à une température de 200 C, à raison de 0, 25 1 d'air par minute et par litre de milieu nutritif, et est ensuite soumis à une agitation continue. Dans ces conditions, on obtient une accumulation des cellules de levure jusqu'à 300 000 000 d'unités par centimètre cube. On partage la culture de levure obtenue en trois écoulements égaux : on mélange l'un d'eux avec l'écoulement de coupage arrivant en vue de son traitement par le froid, on utilise le deuxième écoulement pour éliminer l'oxygène du coupage, et le troisième, pour la préparation de la liqueur de réservoir. Le troisième écoulement, après adaptation préalable de la levure aux conditions de champagnisation, est introduit dans le moût. On effectue l'adaptation de la levure pendant cinq heures à la température de 80 C et sous la pression de 0,5 mPa. Dans l'échangeur de chaleur 10, on porte à 600 C le coupage réuni après la deuxième étape d'enrichissemm en substances biologiquementactives de levure, et on l'abandonne à ce-tte température pendant cinq heures dans l'appareil 11. Après refroidissement:, on introduit dans le coupage la liqueur de réservoir de manière que la teneur en sucres du moût soit de 22 grammes/litre. On refroidit le mélange de coupage et de liqueur jusqu'à la température de 70 C dans l'échangeur de chaleur 12, on le filtre sur le filtre 13 et on le divise en deux écoulements. On utilise une proportion de 10 X de l'un d'eux en tant que milieu nutritif pour la culture de levure, et on soumet le deuxième écoulement (90 ''S) à une deuxième fermentation en y introduisant de la culture de levure à partir de l'activateur 16 de manière que la teneur du moût en cellules de levure soit de 6 millions par centimètre cube. On conduit la fermentation secondaire à la température de 100 C. On admet le moût dans la partie supérieure de l'appareil de fermentation 15. La partie inférieure decet appareil est remplie de corps de garnissage jusqu'à. obtention d'une couche de 1 m de hauteur. L'admission du moût dans la partie supérieure contribue à une répartition uniforme des cellules de levure dans le vin à chanpagniser et sur les corps de garnissae, ainsi qu'à une sortie plus complète desdites cellules du premier appareil. La présence des corps de garnissage dans l'appareil de fermentation accrott l'activité de la fermentation étant donné la rétention, l'accumulation et la distribution de la levure sur les cotp,-de garnissage. D'autre part, les corps de garnissage remplissent les fonctions d'un "séparateur biologique" séparant la levure suivant son tge et suivant son activité physiologique0 Les cellules jeunes, capables d'adhérence, sont retenues à la surface des corps de garnissage. Au fur ét à mesure que la levure vieillit, cette faculté de la levure se perd progr.essivement, aussi la levure, se trouvant à l'état inhibé, se sépare-t-elle des corps de garnissage et est évacue de l'appareil avec l'écoulement de vin à champagniser. Pour obtenir dans un seul et même écoulement des vins champagnisés de durées de vieillissement différentes, on sépare en deux écoulements le vin à champagniser sortant de l'appareil 15 et contenant 4 g/l de sucre, L'un de ces écoulements arrive dans la zone inférieure du deuxième appareil 24 rempli de corps de garnissage aux deux tiers de son volume. Dans cet appareil, prédominent les processus de réduction et se produit un enrichissement du vin en substances biologiquement actives de levure. Pour éviter la formation de canaux, les corps de garnissage sont divisés en deux zones suivant la hauteur de l'appareil. L'admission du vin à champagniser dans la partie inférieure de l'appareil et son passage à travers les corps de garnissage airent la rétention des cellules de levure et leur distribution suivantlescorps de garnissage, aussi le vin champagnisé obtenu ne contient-il pratiquement pas de cellules de levure. La haute concentration en levure accumulée sur les corps de garnissage, en combinaison avec les conditions anaérobies et l'absence de sucre dans le milieu, catalyse les phénomènes de fermentation, ce qui améliore l'efficacité du procédé et élève la qualité des produits Le vin champagnisé sortant de l'appareil 24 est refroidi dans ltéchangeur de chaleur 25 jusqu'à une température de moins 40 C, est maintenu à cette température pendant 24 heures dans l'appareil 26, et est ensuite amené dans l'appareil de recette 27, dans lequel on introduit des quantités dosées de liqueur d'expédition en provenance de l'appareil 22 pour obtenir des vins champagniss de différentes marques.Etant donné l'absence de cellules de levure, le conditionnement du vin champagnisé en bouteilles peut être effectué sans filtration. Le deuxième écoulement de vin champagnisé sortant de l'appareil de fermentation 15 est dirigé vers la partie supérieure de l'appareil 23 rempli de corps de garnissage aux deux tiers de son volume. Dans cet appareil prédominent aussi les phénomènes de réduction et se produit un enrichissement du vin en substances biologiquement actives de levure. Les cellules de levure qui se trouvent à ltétat d'inhibition sortent avec l'écoulement de vin champagnisé, qui est amené, pour son vieillissement, dans l'appareil 28, où il est maintenu pendant 9 mois à la température de 1500 et sous une pression de 0,55 mPa. Le vieillissement du vin champagnisé avec de la levure autolysante assure l'obtention de hautes caractéristiques organoleptiques du vin champagnisé. Après le vieillissement du vin champagnisé, on le refroidit dans ltéchangeur de chaleur 29 jusqu'à la température de moins 40C, on le maintient pendant 24 heures à cette température dans l'appareil 30 rempli de corps de garnissage, et on l'envoie dans les réservoirs deFecette 31. Après le dosage de la liqueur d'expédition pour l'obtention de marques variées de vins champagnisés, on effectue le conditionnement en bouteilles. Exemple 2 et 3 On prépare du mousseux soviétique en écoulement continu dans les conditions de l'exemple 1, sauf que le rapport-en volumes de l'écoulement principal à l'écoulement complémentaire se chiffre par 20: i à 5: 7 et que l'on soumet l'écoulement complémentaire à un vieillissement de 7 et de 3 ans respectivement. il est entendu que, dans le cas où le vieillissement de l'écoulement complémentaire est de 3 ans et le rapport de l'écoulement principal de coupage à l'écoulement complémentaire est de 5 : 1, on n'introduit pas de culture de levure dans la liqueur de réservoir. La qualité du vin champagnisé obtenu suivant les exemples 2 et 3 ne le cède en rien à celle des produits obtenus suivant l'exemple 1. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits et représentés qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits, ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées suivant son esprit et mises en'suivre dans le cadre de la protection comme revendiquée. REVENDICATIONS ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 1. Procédé de fabrication de mousseux soviétique en écoulement continu, du type comprenant la préparation d'une culture de levure, une fermentation secondaire du moût contenant un coupage une liqueur de réservoir et de la levure, un enrichissement du vin à champagniser en substances biol $quement actives de levure, un refroidissement du vin à champagniser, l'introduction d'une liqueur d'expédition, et une mise en bouteilles, caractérisé en ce que, avant la fermentation secondaire du moût, on refroidit au préalable le coupage jusqu'à une température de (-3) à (-4) C, on y introduit une culture de levure et on fait passer le coupage, conjointement avec la levure, à travers une matière cellulaire de levure autolysée (première étape d'enrichissement du coupage en substances biologiquement actives de levure), ensuite on sépare le coupage enrichi en un écoulement principal et un écoulement complémentaire, on élimine l'oxygène de l'écoulement principal par introduction de culture de levure dans ce dernier, après quoi on mélange l'écoulement principal avec l'écoulement complémentaire ayant subi un vieillissement prolongé, on fait passer les écoulements de coupages réunis à travers une matière cellulaire de levure autolysée (deuxième étape d'enrichissement en substances biologiquement actives de levure), on porte ensuite à une température de 55 à 600 C les coupages réunis après la deuxième étape d'enrichissement, aprèsla fermentation secondaire du moût on divise le vin à champagniser en deux écoulements qu'on enrichit chacun individuellement en substances biologiquement actives de levure en les faisant passer à travers la matière cellulaire de levure autolysée, et on soumet l'un des écoulements de vin champagnisé, avant son refroidissement, à un vieillissement avecdelalevure. 2. Procédé suivant la revendication 7, caractérisé en ce que l'on divise le coupage enrichi en deux écoulements dans un rapport en volumesde l'écoulement principal à l'écoulement complémentaire de 5:1 à 10:1 . 3. Procédé suivant l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce-que lton fait subir à l'écoulement complémentaire un vieillissement pendant 1,5 à 2 ans. 4. Procédé suivant l'une des revendications 1, 2 et 3, caractérisé en ce qué pour préparer le moût on utilise de la liqueur de réservoir dans laquelle on a introduit une culture de levure. 5. Mousseux caractérisé en ce qu'il est obtenu par le procédé faisant l'objet de l'une des revendications 1, 2, 3 et 4.