Brevet FR2467553A1 — publié le 19810430

2467553. PROCEDE DE PREPARATION DE PLATS ALIMENTAIRES PAR CHAUFFAGE L'invention concerne un procédé à l'aide duquel on peut faire cuire simultanément diverses espèces d'aliments, en quantités variables,sans nuire aux propriétés spécifiques des aliments et avec une consommation d'énergie très faible. Ce procédé élimine les risques de surcuisson des aliments, même lorsque leurs temps de cuisson normaux respectifs sont différents et si on dépasse ceux-ci, et permet de préparer ces aliments de manière telle qu'ils soient Drêts, en même temps, à être consommés. On connait des procédés économisant l'énergie dans lesquels après une précuisson assez longue (pour les légumes secs avec un gonflement préalable supplémentaire) on fait cuire à fond différents aliments individuels pour préparer une potée, dans des dispositifs calorifuges selon le principe de la "caisse de cuisson". Dans le même but, on utilise des marmites à haute pression "cocottesminute" qui permettent, grâce à une température plus élevée, de réduire le temps de cuisson. Dans ce procédé, la préparation se limite à la préparation d'ali- ments par un processus de cuisson. Lors de l'utilisation d'une cocotte- minute, la température de cuisson elevée (jusqu'à 120C) ainsi que la charge en,.oxygène de l'aliment à cuire augmentée par la pression de vapeur entraînent des effets défavorables sur les composants des aliments intéressés. Il est également connu de placer plusieurs aliments simultanément dans une "tour à marmite" sur une source de chaleur (plaque de cuisinière) et de chauffer ainsi les aliments d'en bas vers le haut. En dehors d'une prétendue économie d'énergie très douteuse, ce procédé n'assure nullement une cuisson spécifique de chacun des aliments. Pour éviter les inconvénients des procédés connus, on propose donc selon l'invention de chauffer brièvement les plats d'un menu indivi- duellement dans des marmites convenables selon les nécessités imposées dans chaque cas particulier et d'introduire ces marmites ensuite dans une enceinte calorifugée de façon tel qu'il subsiste un volume d'air suffisant pour permettre une circulation. L'air est chauffé par le rayonnement thermique des marmites et il assure par convection un chauffage régulier des plats à cuire, dont la cuisson est alors achevée de manière parfaite, malgré les différences de températures initiales et des capacités ther- miques respectives. Ceci concerne également (et notamment) des aliments qui n'exigent pas des températures et durées de cuisson particulièrement élevées. Ainsi, on garantit une cuisson douce à l'étuvée, par exemple de légumes et de poissons, et même après une longue durée (12heures) de cuisson ces aliments ne sont pas surcuits, grâce à la diminution de tem- -pérature, qui est minime mais constante. L'invention a donc pour objet un procédé de préparation de plats alimentaires dans des marmites par chauffage, caractérisé en ce qu'on place les plats chauffés dans une enceinte isolée dans laquelle le rapport: Volume [marmite + aliment] - - Volume de l'air est compris entre 1/1,1 et 1/10, et on laisse la cuisson se parachever dans ladite enceinte. - Le procédé selon l'invention permet également de maintenir pendant de nombreuses heures des pâtes et analogues prêtes à être consommées sans les soumettre à une surcuisson. Ceci s'applique également au riz et aliments analogues et dans ce cas, il suffit d'ajouter, pour obtenir l'effet voulu, du liquide dans un rapport déterminé au poids initial de l'aliment à cuire. Une particularité importante du procédé selon l'invention réside donc dans le fait que l'intervalle de temps entre la préparation et l'enlè- vement du plat cuit à point n'est pas limité. On peut par exemple préparer un plat conformément à ce procédé, le matin et l'enlever prêt à la consom- mation à midi et/ou le soir. Dans le cas de la viande notamment, l'état de consommation voulu (saignant, à point, bien cuit etc....) est conservé pendant de nombreuses heures, selon le temps de cuisson ou de rôtissage initial. Bien entendu, la présente invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits et représentés; elle est susceptible de nombreuses variantes accessibles à l'homme de l'art, suivant les applications envisagées et sans que l'on ne s'écarte de l'esprit de l'invention. REVENDICATION 1.- Procédé par chauffage des dans une enceinte de préparation de plats alimentaires dans des marmites plats, caractérisé en ce qu'on place les plats chauffés isolée dans laquelle le rapport: Volume [marmite + aliment] Volume de l'air est compris entre 1/1,1 et 1/10, et l'on laisse la cuisson se parachever dans ladite enceinte.