Brevet FR2466955A1 — publié le 19810417

La présente invention concerne l'industrie de la conserve de foies de volailles. On sait fabriquer des conserves de foies entiers de volailles, de telles conserves sont excellentes, mais ondreuses et relèvent davantage de l'artisanat que de l'industrie. Le plus souvent le foie est conservé dans sa graisse. En outre la durée de conservation est généralement inversement proportionnelle à la qualité de départ et, en fait, il s'agit le plus souvent de demi-conserve. Par ailleurs. on sait fabriquer des conserves de mousse de foie susceptible d'une préparation industrielle, mais sans atteindre à la qualitd des demi-conserves précédentes. Pour obvier à ces inconvénients l'inventeur a mis au point un de fabrication dé/de conserves de foies de volailles caractérisé en ce qu'un foie, ou un morceau de foie entier est entouré d'une mousse de foies similaires qui complote le pot ou la boite, le tout étant ensuite cuit à l'autoclave vers 1200 pendant quarante cinq minutes environ. L'inventeur a eu la surprise de constater que le foie ainsi préparé conserve toutes ses qualités pendant un temps trbs long. De plus, dans le pot ou la boite, il n'y a plus de graisse formant gangue entourant le foie, et donc plus de déchet à jeter. Selon l'invention, il est possible d'introduie dans la mousse de foie d'autres produits appropriés, notamment des champi- gnons tels que des morilles. La disposition du foie et des champignons permet d'obtenir des tranches laissant appareître un dessin. Pour mieux faire comprendre l'invention il est donné un exemple de fabrication de la conserve comportant des morilles, avec la représentation d'une tranche du produit après cuisson. Au préalable on fait macérer des mo- rilles sèches (sept grammes pour un pot) dans du Pineau des Charentes pendant deux jours. Lors de la préparation proprement dite, on prépare la mousse en broyant une même quantité de foie de volailles et de gras de pore (par exemple cinq cents grammes) jusqu' l'obtention de l'onctuosité souhaitée. Puis on incorpore deux oeufs, du sel (treize grammes de sel nitrite) du Pineau des Charentes ( dix centilitres). On prend ensuite les pots en verrs dont on revêt les fonds d'une épaisse couche de mousse an maximum la moitié du pot. Les foies entiers ont été vérifiés. la partie qui touche le fiel a été enlevée, et la partie restante appelée demiefoie est disposée debout au milieu de la mousse. Les morilles sont disposées debout autour du foie, et l'on termine de remplir le pot avec la mousse de foie de volaille. Une demi-feuille de laurier est placés sur le dessus, et le tout est arrosé avec le Pineau de macéra tion des morilles. La fabrication peut s'effectuer en grande quantité. Le pot est ensuite ferlé manuellement ou mécaniquement, mis dans un autoclave monté une température de 1200 pendant quarante cinq minutes environ, et laissé refroidir dans son eau de stérilisation pendant deux heures. Ces données peuvent varier avec la nature, la qualité des foies, et aussi la dimension des pots. De préférence les pots sont des bocaux en verre, sais pourraient être aussi des botes métalliques. Au moment de la consomoation on sort la conserve du pot et on découpe des tranches parallèlement au fond. On coupe ainsi le foie entier 1 et les morilles 2 et 3 noyés dans la mousse 4. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de conserve de foie de volailles en pot, caractérisé en ce qu'un foie ou un morceau de foie entier est entouré d'une mousse de foies similaires qui complète le pot ou la boite, le tout étant ensuite cuit à l'autoclave vers 1200 pendant quarante cinq minutes environ. 2. Procédé de fabrication de conserve de foie de volailles en pot, selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on garnit le fond du pot avec de la mousse de foie de volaille, on dispose au milieu de cette mousse un demi-foie de volaille entier entouré de morilles maintenus droits, on termine de remplir le pot avec de la mousse, puis on proche B la cuisson. 3. Procédé de fabrication de conserve de foie de volailles en pot selon la revendication 2, caractérisé en ce que les morilles utilisées sont des morilles sèches que l'on fait macérer dans de l'alcool tel que du Pineau des Charentes, et que cet alcool est versé sur les pots å la fin de leur rem- plissage. 4. Conserve de foie de volaille , caractériséeen ce que, découpée en tranche parallèlement au fond du pot, le foie entier apparaît au centre, entouré de champignons, le tout noyé dans la mousse de foies de volailles sîmilaires.