Brevet FR2468310A1 — publié le 19810508

PROCEDE DE FABRICATION DE BEURRE AROMATISE ET PRODUITS OBTENUS La présente invention porte sur un procédé de fabrication de beurre aromatisé destiné aux préparations culinaires et s'étend aux produits ainsi obtenus. Dans de nombreuses preparations culinaires, il est habituel d'utiliser du beurre aromatisé. La base aromatique la plus courante est constituée par l'ail mais également par les oignons, les échalottes, ainsi que différentes epices telles que le poivre etc. L'évolution actuelle des habitudes ménagères, liées a certaines modes culinaires s'est traduite par l'apparition sur le mrbe de préparations industrielles, plus ou moins corlfor.lles aux recettes classiques, dans lesquelles sont souvent .incorpores des produits de synthèse chimiques tels que des sLabilisants des colorants des agents de conservation etc. 1 en résulte souvent une altération du goflt du produit naturel, qui se traduit généralement par u rejet par le public du ç types de produits après quelques essais décevants. La transposition pure et simple des recettes des livres de cuisine a l'échelle des préparations en grande quan ti-; n'es t également pas possible pour différentes raisons pariìli lesquelles on peut citer des difficultés de conservation, la pureté bactériologique insuffisante, le taux de matières grasses trop faibles pour être conforme aux prescriptions réglementaires permettant de conserver l'appellation légale de "beurre". On sait en effet qu'un produit, selon les réglementations européennes les plus courantes, doit contenir un certain taux (généralement 82 t) de matières grasses butyriques pour pouvoir conserver l'appellation de beurre. La présente invention vise à apporter un remède à ces inconvénients, et en particulier de fournir un beurre aromatisé conforme aux réglementations. L'invention vise également à assurer la production d'un beurre aromatisé de bonne conservation sans qu'il soit nécessaire d'y incorporer des agents autres que des produits strictement naturels. Le procédé selon l'invention consiste a incorporer dans un beurre contenant une teneur en matières grasses butyriques supérieure au taux légal, des matières aromatiques naturelles déshydratées, en une proportion telle que la teneur de matières grasses butyriques minimale pour mériter l'appellation légale de beurre soit réalisée. Selon une forme d'exécution particulièrement préférée de l'invention, on ajoute par exemple à un beurre contenant au moins 85 % de matières grasses butyriques, une proportion de l'ordre de 3 % de matières aromatiques déshydratées, si le taux légal de matières grasses butyriques du beurre est de 82 %. L'utilisation de matières déshydratées, ajoutées à du beurre contenant une proportion supérieure au minimum légal de 82 % de matières grasses butyriques par exemple, en veillant à ce que le produit final contienne ce taux de 82 % de matières grasses butyriques, permet bien entendu de satisfaire aux prescriptions légales mais aussi de réaliser une pureté bactériologique suffisante pour que le beurre aromatisé puisse être conservé de la même manière que du beurre non aromatisé, c'est -à-dire aussi bien au frigo à une température entre -4 et +60C que dans un surgélateur ou au congélateur. L'utilisation de produits non déshydratés ne permet pas d'obtenirsces résultats. Les matières aromatiques déshydratées utilisées sont obtenues de préférence par lyophylisåtion. Le produit obtenu selon le procédé de l'invention peut être conditionné en paquets correspondant à un usage normal d'un ménage pour garnir des viandes, préparer des escargots de Bourgogne, etc. Un conditionnement avantageux est constitué par des paquets de 0,125 kg ou 0,250 kg tandis que pour des usages professionnels,-des conditionnements plus importants peuvent être réalisés. L'invention sera décrite plus en détail à l'aide d'un exemple non limitatif, destiné à illustrer l'invention. Exemple Un beurre aromatisé peut être obtenu en incorporant à du beurre de laiterie contenant 85 % de matières grasses butyriques, des ingrédients suivants, les proportions étant exprimées pour 1 kg de beurre: lOg de sel sec, 5 g de poivre, 3 g d'oignons et/ou d'échalottes, 5 g d'ail, 5 g de persil, i g de curry, 1 g de paprika, tous ces aromates etant incorporés à l'état déshydraté. L'incorporation de 30 g de ces ingrédients par kg de beurre a pour résultat que l'on obtint un beurre à 82% de matières grasses butyriques présentant toutes les exigences de pureté bactériologique. Bien qu'on ait décrit dans l'exemple d'exécution qui précède, une forme d'exécution particulièrement préférée de l'invention, il doit êre bien entendu que de nombreuses variantes peuvent y être apportées tout en restant dans le cadre de l'invention. C'est ainsi que l'on peut faire varier la nature et la proportion des ingrédients aromatiques en fonction du type de beurre aromatisé que l'on désire obtenir REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de beurre aromatisé caractérisE: en ce qu'on incorpore dans un beurre contenant une teneur en matières grasses butyriques supérieure au taux légal, des matières aromatiques naturelles deshydratées en une proportion telle qu'une teneur en matières grasses butyriques minimale pour mériter l'appellation légale de beurre soit réalisée. 2. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que l'on ajoute a un beurre contenant au moins 85 % de matières grasses butyriques, une proportion de l'ordre de 3% de matières aromatiques déshydratées. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que les matières aromatiques naturelles déshydratées ont été obtenues par lyophylisation. 4. Beurre aromatisé obtenu par le procédé d'une quelconque des revendications 1 à 3.