Brevet FR2466199A1 — publié le 19810410

La présente invention concerne un procédé de fabrication de produits de lait fermenté pouvant se conserver, par inoculation de cultures bactériennes à un produit laitier de départ. Dans la fabrication de produits de lait fermenté pouvant se conserver, on utilise généralement comme produit de départ du lait entier normal ou du lait écrémé qui, pour obtenir un goût aigrelet, est soumis à une fermentation avec des cultures bactériennes appropriées, L'acidification du produit laitier s'effectue grâce aux produits du métaboligme des cultures bactériennes introduites, par exemple l'acide lactique qui apparaît rendant le temps d'incubation du lait normal entier ou écrémé. Le produit fibal possède un goût caractéristique dépendant des sonches bactériennes utilisées. La qua lité du goût est également notablement influencée par le produit laitier de départ employé pour la fabrication du produit de lait fermenté.On sait par exemple que le babeurre pur qui se forme lors de la fabrication du beurre possède un goût très persistant. Celui-ci se distingue notablement du goût d'un produit que l'on trouve sur le marché sous la dénomination de "lait fermenté", où il s'agit d'un lait écrémé acidifoé par des cultures bacté viennes. Ce produit possede un goût fortement aigrelet, tandis un babeurre pur, meme après addition de cultures bactériennas productrices d'acide lactique, reste de godt très doux et ne perd jamais rien du goût caractéristians de babeurre. On a généralement l'habitude d'utiliser le babeurre pur pour acidifier faiblement certaines cultures bactériennes. L babeurre reste alors toujours un produit laitier liquide et buvable. Il n'a pas été possible jusqu'ici de fabriquer des aliments au lait fermenté pouvant se conserver à partir de babeurre pur en ajoutant des cultures Bactériennes, bien que cela en vaille la peine, étant donné le goût agréable et doux du babeurre. l'invention répond au besoin de disposer d'un procédé de fabrication de produits de lait fermenté pouvant se conserver en inoculant des cultures bactériennes à un produit laitier de départ avec lequel il est possible d'obtenir un produit de lait fermenté pouvant se conserver et ayant le goût de babeurre désiré. Ce besoin est satisfait en partant d'un procédé correspondant au sens général de la revendication principale, en utilisant comme produit laitier de départ du babeurre doux, auquel on inocule un mélange bactérien contenant les souches Lactobacillus acidophilus, lactobacillus bifidus et Streptococcus thermophilus. En inoculant à du babeurre doux qui apparat dans la fabrication du beurre un mélange de cultures bactériennes qui contient les souches lactobacillus acidophilus, lactobacillus bifidus et Streptococcus thermophilus, on obtient de façon totalement surprenante, au lieu diun produit liquide et buvable, un produit de lait fermenté doux et pouvant se conserver, ayant un goût de babeurre. Ce goût manque naturellement totalement à un produit de lait fermenté pouvant se conserver, obtenu par inoculation du lait normal entier ou écrémé. Le produit de lait fermenté selon l'invention possède cependant, à côté du goût de babeurre désiré, une autre propriété saillante, à savoir une consistance gélatineuse particulièrement lisse et homogène.Grâce au procédé de l'invention, il n'est donc pas seulement possible de fabriquer un produit de lait fermenté pouvant se conserver et ayant le goût de babeurre désiré ; ce produit de lait fermenté a également encore une consistance agréable tout à fait inattendue. On obtient les meilleurs résultats du point de vue de la douceur du goût et de la consistance du produit de lait fermenté de l'invention lorsque le mélan ge bactérien utilisé contient les souches Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidux et Streptococcus thermophilus dans un rapport avoisinant 1:1:1. On trouve ces souches bactériennes dans un milieu nutritif habituel composé d'extrait de levure, de peptone de caséine et de glucose à raison d'environ 1x109 cellules/ml de milieu nutritif. Il se révèle particulièrement intéressant, du point de vue du goût et de la consistance, d'inocu ler le babeurre doux avec d'environ 1 à 10, de préféren- ce 5%', d'un mélange bactérien de ce type, Pour améliorer encore le procédé de l'invention, on peut épaissir le babeurre doux avant l'inoculation à environ 38 à 40 degrés Splndel. On obtient cependant également un résultat aussi bon lorsqu'on ajoute au babeurre doux avant l'ino- culation environ 2% de lait en poudre, Dans les deux cas on augmente ainsi la matière sèche du lait, ce qui est souhaitable pour obtenir une certaine consistance dans le produit, Lorsque le produit de lait fermenté pouvant se conserver selon l'invention doit être traité plus avant avec des préparations fruitées, il est particuliè- rement intéressant d'ajouter au babeurre doux environ 1 a 3% de sucre ou de fructose. Le traitement ultérieur du produit de lait fermenté pouvant se conserver selon l'invention avec des préparations fruitées peut s'effectuer de manière à pré-doser d'environ 10 à 30, de préférence 20%, de préparation fruitée dans des récipients de différentes tailles et de doser ensuite le babeurre doux inoculés Une autre forme de traitement ultérieur avec des préparations fruitées, peut s'effectuer de manière a' ajouter au babeurre doux avant l'inoculation environ 0,1 à 0,3, de préférence 0,2 , de gélatine avec 250 Bloom. L'échelle Bloom de la gélatine est ici une indication de sa qualité et de son aptitude à la gélification, 250 Bloom représentant une gélatine de haute qualité. L'addition de gélatine se révèle intéressante lorsque l'on doit mélanger au produit de lait fermenté pouvant se conserver, après inoculation et incubation, de 10 à 30, de préférence 20%, de préparation fruitée. les quatre exemples ci-dessous précisent le procédé de l'invention. - EXEMPLE I On chauffe au préalable à 800C, dans une installation de chauffage et d'évaporation dont on dispose, le babeurre qui apparait dans la fabrication du beurre fabriqué à partir de crème douce, puis on l'épaissit à 38 à 40 degrés Spindel dans l'installation d'éva portion, on chauffe au reflux à environ 1260C, on maintient à chaud pendant 7 minutes à cette tempDrature, on l'accumule dans un récipient, on lly refroidit à 5100 et on lui inocule à cette température 5% d'un mélange bactérien contenant les souches Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus et Streptococcus thermophilus à parties à peu près égales dans un milieu nutritif com posé d'extrait de leuvre, de peptone de caséine et de glucose à une concentration d'environ 1 x 109 cellules par ml de milieu nutritif. On répartit alors dans des récipients de différentes tailles puis on procède à l'incubation dans un incubateur ou dans une chambre d'in- cubation à une température de 38 C Au bout d'environ 5 h on atteint un pli de 4,5 à 4,6. be refroidissement s'effectue dans la chambre d'incubation ou dans l'incubateur jusqu'à une température de 60C. Après qu'on l'ait gardé environ 20 h à cette température, le produit est prêt pour la vente. - EXEMPLE II A du babeurre doux on ajoute comme dans l'Exemple I 2% de lait en poudre On procède alors au chauffage à environ 126 C. A une température de 80 C on accumule ce babeurre dans un récipient et on le maiztient à chaud pendant 30 miputes. Après refrodissement à 5000 on utilise pour l'inoculation 5% du mélange bactérien mentionné dans l'Exemple I. Le transvasement s'effectue dans des récipients en matière synthétique appartenant à des catégories poudérales déterminées puis on procède a l'incubation dans des chambres d'incubation ou dans dees incubateurs à 38 C. Au bout d'environ 5 h on atteint un pH de 4,5 à 4,6. On procède alors au refroidissement du produt dans la chambre d'ineubation ou dans l'incubateur. - EXEMPL III On prépare le babeurre doux comme dans les Exemple I ou II. On procède alors à l'addition de 1,5% de fructuse. Au cours du transvasement on prédose dans le récipient de matière synthétique 20% de préparation fruitée. On procède alors au post-dosage du babeurre doux acidifié avec 5% du mélange bactérien mentionné dans l'Exemple I. L'incubation et le refrodissement sont à réaliser comme dans les exemles I ou II. - EXEMPLE IV On ajoute au babeurre doux 2,5% de sucre ou 2% de fructose ainsi que 0,2% de gélatine à 250 Bloom. On procède alors an traitement comme il est dit dans les exemples I ou II. Le refrodissement dans le récipient s'effectue jusqu'à une température de 39 C. On acidifie avec 2% du mélange bactérien mentionné dans l'Exemple 1 et on traite pendant une durée de 16 à 18 h. Après avoir obtenu un pH de 4,4, on agite la gélatine en remuant ou en pompant Jusqu a ce qu'elle soit douce. On ajoute alors une préparation fruitée prélevée dans des seaux ou dans des conteneurs, à la main ou avec des pompes à doser. Après transvasement on refroidit le produit dans une chambre froide à une température d'environ 60C. Le procédé de l'invention ne se limite pas aux exemples cités. En particulier, le rapport entre les souches bactériennes mentionnées dans le mélange bactérien utilisé peut varier. REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication de produits de lait fermenté pouvant se conserver par inoculation de cultures bactériennes à un produit laitier de départ, caractérisé en ce qu'on utilise comme produit laitier de départ du babeurre doux auquel on inocule un mélange bactérien contenant les souches lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifides et Streptococcus thermophilus. 2) Procédé selon la revendication 1, ca ractérisé en ce que le mélange bactérien contient les souches Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus et Streptococcus thermophilus dans un rapport voisin de 3) Procédé selon la revendication 1 et/ou la revendication 2, caractérisé en ce qu'on inocule au babeurre doux de 1 à 10, de préférence 5%, de mélange bactérien 4) Procédé selon au moins l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le babeurre doux est épaissi avant l'inoculation à environ 38 à 40 degrés Spindel. 5) Procédé selon au moins l'une desrevendi- cations précédentes, caractérisé en ce qu'on ajoute au babeurre doux avant l'inoculation environ 2% de lait en poudre. 6) Procédé selon au moins l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on ajoute au babeurre doux d'environ 1 à 3% de sucre ou de fructose. 7) Procédé selon au moins l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que, dans la répartition dans des récipients gradués, on prédose d'environ 10 à 30, de préférence 20%, de préparation fruitée, et on post-dose le babeurre doux inoculé. 8) Procédé selon au moins l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'on ajoute au babeurre doux avant l'inoculation environ 0,1 à 0,3, de préférence 0,2%, de gélatine à 250 Bloom et en ce qu'après l'inoculation et l'incubation on mélange au produit de lait fermenté pouvant se conserver de 10 à 30, de préférence 205o, de préparation fruitée0