Brevet FR2469130A1 — publié le 19810522

L'invention est r*lati-e à un produit alimentaire l'humidité moyenne à base de protéines, destiné surtout à l'alimantation des animaux domestiques familiers, et corollaizement au procédé de zabrication de ce produit Les aliments d'humidité moyenne connus pour les animaux dames- tiques familiers, sont généralement à base de viandes (y compris viandes et sous-produits e viandes), soja, céréale, amidons, agents bactériostatiques et antimycotiques, et autres addwt s, et ont une teneur en humidité se situant entre les teneurs en humidité des aliments en haltes de conserves et des alirnents secs.Usu ellement, ils ont une teneur en humidité se situant entre 15 et 45 pour cent en poids. Des aliments de ce genre, ont le grand avantage d'être staales après la pasteurisation, et dshe pas nécessiter de åessiccaw tion, de mise en conserve, de congélation ou d'irradiation Pour assurer une telle stabilité, ils incorporent certaines matires solubles dans l'eau, qui exercent des effets bactériostatiques. Les matières solubles dans l'eau, généralement utilisées seules ou en combinaison, sont choisies à partir du groupe : sucres, sirops de mals, alcools polyhydriques, sels minéraux, acides organiques et minéraux Des matières préservatives de ce genre réduisent le coeffi- cient d'activité de l'eau du produit à une valeur inférieure à celle de l'eau pure à la meme température, et lo-sque ces matières sont utilisées correctement, elles permettent usuellement d'éviter la détérioration hactérielle Je l'aliment (L'activité de l'eau se définit comme représentant le rapport entre la pression de vapeur de l'eau dans le produit fini, et la pression de vapeur de l'eau pure à la même température).Il est fréquent que les produits contiennent également des antimycotiques pou interdire le développement des moisissures et des ferments. La structure de produits alimentaires d'humidité moyenne pour animaux familiers, dépend généralement de la viscosité de ces produits alimentaires ou de la présence de protéines ou d'amidons qui confèrent dans une certaines mesure, de la solidité au produit fini. L'addition 4 amidon pour retarder la fusion et auqmenter la rigidité du produit fini, a été également décrite (Brevet britannique 1.217.662). Si la teneur en humidité de ces produits et en dessous de trente pour cent, ces produits alimentaires peuvent etre accueillis moins favorablement par les animaux, et avoir un aspect moins bon, en compara s-n de produits similaires de teneur en humidité plus élevée.Les produits à teneur en humidité plus élevée, sont plus difficiles à fabriquer en raison de leur nature augmente cluante, et au fur et à mesure que leur humidité,/leurs structures deviennent de façon croissante, molles et peu maniables. Jusqu'à présent , on a surmonté cette difficulté e incorporant de gro-sses quantltés de protéines thermoplastiques ou dénaturables à la chaleur, susceptibles de conférer une structure ferme au produit fini (Brevets britanniques 1.380.394, 1.143.373 et 1.217.662) La présente invention consiste en un produit alimentaire d' humidité moyenne à base de protéines, pour animaux domestiques familiers, ayant une teneur en humidité de l'ordre e 2 - 45 pour cent en poids, un ph de l'ordre de r.o à 7.C, et contenant suffisamment de matière préservative soluble dans l'eau pour rendre le produit bactériologiquement stable en réduisant le coeff i- cient d'activité de l'eau du produit, ledit produit contenant en outre, de l'alginate de sodium (ou un autre dérivé d'acide alginique), de préférence dans une quantité de 0.3 à 30.O pour cent en poics, à liaison transversale par un cation divalent ou multivalent, de façon à obtenir une structure de gel. C'est ainsi nu'il a été constaté de façon surprenante qu'un gel d'alginate peut être formé même en présence de matière préservative soluble uns l'eau. Parmi ces produits, on préforme ceux qui sont fabriqués et mis en structure de gel, dans la gamme de 30 - 40 pour cent d'humidité par exemple ceux avec 1 pour cent d'alginate de sodium et liés transversalement par des ions calcium. La préférence est donnée aux produits dans la gamme de pH de 4.0 - 7.0, le plus avantageux étant un pH de 4.5 - 5.5. Les corps en solution préférés pour la réduction du coefficient d'activité de l'eau, son la saccharose, le chlorure de sodium, la glycérine, le glycol propylène et le sirop de mais, et une gamme préférée pour le coefficient d'acti- vité de l'eau, est de 0,75 à 0,91. La présente invention consiste également en un procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base e protéines dans le cruel on réalise un mélange comprenant des viandes pasteurisées ou non pasteurise c, ou d'autres matières base de protéines comes tilles, de l'humidité et des substances solubles dans l'eau on qiantité suffisante pour rendre le produit bactériologiquement stable par la réduction d coefficient d'activité de l'eau du produit, et de l'alginate le sodium (ou autre dérivé de l'acide alginique) ; le mélange obtenu est chauffé pour assurer la pasteurisation ; le mélange obtenu est ms en structure de gel par l'incorporation d'un cation divalent ou multivalent, dans le mélange d'ingrédients, avant, pendant ou après ladite pasteurisation. Une mise en oeuvre préférée comprend un procédé de fabrication d'un aliment d'humidité moyenne ayant une teneur en humidi- té se situant entre 24 et 45 pour cdnt (de préférence 30 - 40 pour cent) en poids, dans lequel un alginate de sodium ou un autre dérivé de l'acide alginique, par exemple dans une quantité de 0,3 à 3,0 pour cent en poids, est incorporé et contraint de former une structure de gel par liaison transversale avec des cations divalents ou multvalents,.en assurant ainsi la structure du produit. De préférence, le gel est formé lentement afin de faciliter la manipulation, la texturation et la formation du produit. Etant donné que la mise en structure de gel est commandée chimiquement (par exemple par libération de ions de liaison transversale calcium dans un substrat contenant de l'alginate sodium), il est nécessaire de prévoir un moyen quelconque de controle du taux de libération des cations de liaison transversale.Ceci peut être réalisé par l'addition initiale ou progressive d'une source fai blement soluble de calcium telle que du sel de calcium qui passe lentement en solution dans un milieu généralement acide, de façon assurer une liaison transversale contrdôléee Un agent de liai son transversale de ce genre, peut être ajouté avant, pendant et apyres la pasteurisations il est également possible, par l'addition d'un acide lentement soluble, de libérer des ions de liaison transversale calcium, à partir d'un sel de calcium autrement soluble. Dans la forme préférée de l'invention, on prépare un mélange d'ingrédients contenant des viandes, d'autres matières à base de protéines comestibles, de l'humidité, des matières solubles dans 1'GU? en quantité suffisante pour réduire le coefficient d'activité de l'eau du produit fini au niveau désiré, et d'autres additifs. Le mélange contient additionnellement une source d'ions calcium et d'alginate de sodium (ou un autre dérivé approprié de l'acide alginique), et il est ensuite pasteurise. Après la pasteurisation, on ajoute une boue d'un acide lentement soluble (par exemple de l'acide fumarique en suspension aqueuse), et la pâte est roulée, extrudée et/ou découpée. Les parties obtenues sont fixées sur une structure de gel solide thermiquement irréversible, et la vitesse de la formation de gel peut être contrôlée par la température et par le pH ; le refroidissement et une acidité accrue accélèrent la formation du gel. EXEMPLE Ce qui suit est un exemple de la fabrication d'un produit alimentaire selon l'invention. Ingrédients en poids 1. Saccharose 18.000 2. Farine de Soja 10.000 3. Farine de Froment 9.700 4. Viande et Farine d'Os 15.000 5. Phosphate de Di-calcium 1.000 6. Alginate de Sodium 1,00C 7. Sorbate de Potassium 0.100 8. Mélange Vitamines et Minéraux 1.000 9. Glycol Propylène 4.000 10. Tripes (broyées à travers une plaque de 3 mm) 11.700 11. Graisse de Boeuf 4.000 12. Eau 4.000 13. Acide Fumarique 1.500 14. Sel 1.000 15. Colorant 0.024 16. Eau 17.976 100.000 (a) Les ingrédients I à 8 ont été mélangés de façon à former un mélange préalable. (b) Les ingrédients 9 - 12 ont été ajoutés dans ce mélange préa lable, et la pâte obtenue a été mixée pendant 5 minutes, de manière à former un mélange homogène. (c) Les ingrédients 13 - 16 ont été mixés à la température ambi ante, de façon à obtenir une solution de sel et de colorant contenant une suspension d'acide partiellement dissous. La suspension a été agitée en continu, de manière à former une suspension homogène. (d) La pâte à partir de la phase (b) a été chaufE.ée par vapeur indirecte à une température de l'ordure de 85 - 9C degrés centigrades, pendant 2 à 3 minutes, puis refroidie par eau indirecte à 60 - 70 degrés centigrades. (e) La pâte partiellement refroidie a été ensuite mélangée avec la suspension homogène cbtenue à partir de la phase (c), dans un mélangeur à grande vitesse, immédiatement avant la fcrma tion ou le ducoupage du mélange obtenu en pièces nu en brins. Toute la phase (e) a été accomplie en mins de 10 secondes, afin de réduire au minimum la désintégration du cl initial, par suite de l'action mécanique. (f) Les pièces ou brins obtenus ont été refroidis jusqu' la tem pérature ambiante, puis emballes dans des poches plastiques thermo-soudées à basse transmission de vapeur 'eau. On a en registré sur le produit fini, une teneur en humidité de )t pour cent, et un coefficient d'activité de l'eau de 0.88 Les produits ainsi formés et mis en structure le gel ont été juges attrayants et présentant une apparence de viandes, et on a constaté qu'ils étaient très favorablement acceptés par les animaux. L'invention ne se limite aucunement à celui de ces mode 2 application, non plus qu'à ceux des modes de réalisation de ces diverses parties ayant plus spécialement été indiqués ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes. R E V E N D I C A T I O N S REVENiIO]\T10N3 -1- Produit alimentaire à base de protéines, destiné surtout à l'alimentation des animaux domestiques familiers, contenant de la viande et/ou des sous-produits de viande et/ou d'autres matières à base de protéines comestibles, avec une teneur en humidité moyenne se situant dans la gamme de 24 - 45 pour cent en poids, un pH se situant dans la gamme de 4.0 à 7.0, et renfermant de la matière préservative soluble dans l'eau, en quantité suffisante pour rendre le produit bactériologiquement stable par réduction du coefficient d'activité de l'eau du produit, ledit produit étant caractérisé par le fait qu'il contient de l'alginate de sodium ou un autre dérivé de l'acide alginique lié transversalement par un cation divalent ou multivalent, de façon à assurer une structure de gel -2- Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le cation divalent est du calcium -3- Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait que de l'alginate de sodium ou un autre dérivé de l'acide alginique, est présent dans ce produit, à un niveau se situant entre 0,3 et 3,0 pour cent en poids -4- Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1, 2 ou 3, caractérisé par le fait que ce produit a un coefficient d'activité de l'eau se situant dans la gamme de 0,75 à 0,91 ;; -5- Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications i, 2, 3 ou 4, caractérisé par le fait que le pH se situe dans la gamme de 4,5 à 5,5 -6- Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3, 4 ou 5, caractérisé par le fait que la teneur en humidité moyenne se situe dans la gamme de 30 à 40 pour cent -7- Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications i, 2, 3, 4, 5 ou 6, caractérisé par le fait que ce produit est présenté en pièces découpées ou de forme donnée -8- Procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire à base de protéines dans lequel on réalise un mélange comprenant des viandes pasteurisées ou non pasteurisées, ou d'autres matières à base de protéines comestibles, de l'humidité et des substances solubles dans l'eau, en quantité suffisante pour rendre le produit bactériologiquement stable par la réduction du coefficient d'activité de l'eau du produit, ledit procéde étant caractérisé par le fait que de l'alginate de sodium ou un autre dérivé de acide alginique, est ajouté au mélange, et par le fait que le mélange obtenu est chauffé pour assurer la pasteurisation, et mis en structure de gel par l'incorporation d'un cation divalent ou multivalent, dans le mélange d'ingrédients, pendant ou après ladite pasteurisation -9- Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait que le cation est fourni par une source faiblement soluble de calcium, de façon à assurer une formation lente du gel ; ; -10- Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait qu'il est incorporé dans le mélange, une source insoluble de calcium ou d'autres cations divalents ou multivalents appropriés, et par le fait que les cations sont libérés de cette source, par ltaddition d'un acide organique ou minérale