Brevet FR2462103A1 — publié le 19810213

Dans les appareils de cuisson traditionnels fonctionnant à la vapeur, l'admission du fluide vaporisé, par exemple la vapeur d'eau dans un cuiseur à vapeur, se fait directement dans le compartiment de cuisson, dès la fermeture de la porte, à l'aide d'organes de commande appropriés. L'air à pression atmosphérique, enfermé dans le compartiment, est chassé par la vapeur grâce à un purgeur et la cuisson ne peut commencer réellement qu'une fois cette opération terminée. De plus, dans de nombreux cas, les aliments sont jaunis car ils sont oxydés par l'air résiduel pendant toute la durée de la cuisson; ils perdent alors beaucoup de leurs qualités nutritives et diététiques et leur aspect est modifié. La présente invention remédie à ce double inconvénient, car elle permet d'une part de réduire le temps de cuisson des aliments par rapport aux appareils traditionnels, notamment ceux qui fonctionnent à la vapeur, et d'autre part d'améliorer les qualités des aliments et leur aspect. A cet effet, le procédé de cuisson à la vapeur qui fait l'objet de la présente invention est essentiellement caractérisé par la mise sous vide du compartiment de cuisson avant l'admission de la vapeur. La création d'un vide, qui peut du reste être total ou partiel, dans le compartiment de cuisson permet d'extraire des aliments à cuire une quantité importante d'eau et d'air, de sorte que la vapeur pénètre directement au coeur des aliments, l'admission du fluide vaporisé ne pouvant être ralentie par la présence d'air à pression atmosphérique dans le compartiment de cuisson. L'échange thermique de la vapeur, surchauffée ou non, a lieu de manière accélérée, aucun obstacle ne s'interposant entre la vapeur, véhicule de calories, et les produits à cuire. La rapidité et l'importance de cet échange thermique résultent de la vitesse de pénétration avec laquelle le fluide vaporisé vient en contact avec les aliments. Dans ce but, et conformément à une caractéristique du procédé selon la présente invention, on pourra répéter, plusieurs fois au cours de la cuisson, ce même cycle vide/vapeur d'eau, offrant à chaque fois le même avantage et permettant d'accélérer encore le processus de cuisson, tout obstacle étant éliminé lors de l'admission de la vapeur après chaque cycle de vide. la présente invention a également pour objet un appareillage pour la mise en oeuvre de ce procédé, consistant en un cuiseur classique à fluide vaporisé, notamment à vapeur d'eau, qui est essentiellement caractérisé en ce que son compartiment de cuisson est équipé d'un dispositif permettant l'obtention d'un vide total ou partiel dans ce compartiment préalablement à l'admission du fluide vaporisé, ce même cycle vide/vapeur pouvant être répété plusieurs fois au cours de la cuisson. Conformément à un premier mode de réalisation de cet appareillage, le compartiment de cuisson sera relié à un générateur de vide indépendant, auquel on pourra adjoindre un dispositif permettant l'accumulation de vide dans un ou plusieurs récipients, afin d'accélérer l'opération de mise sous vide du compartiment de cuisson. On prévoiera aussi qu'une fois le vide désiré obtenu, une simple manoeuvre d'organes de commande appropriés permettra de déconnecter le générateur de vide et simultanément d'admettre le fluide vaporisé, éventuellement surchauffé dans le compartiment de cuisson. Conformément à un second mode de réalisation de l'appareillage selon l'invention, au moins un serpentin de refroidissement est disposé à l'intérieur-meme du compartiment de cuisson, la circulation du liquide de refroidissement provoquant une chute rapide de pression dans le compartiment et l'obtention du vide désiré. L'appareillage selon la présente invention pourra également comporter un ventilateur, une turbine ou dispositif similaire pour accélérer l'extraction de l'air à pression atmosphérique ainsi que l'admission, la répartition et l'extraction du fluide vaporise. les organes de commande pourront être actionnés de fa çon manuelle, semi-automatique ou automatique, suivant les be soins. On décrira plus en détail ci-après à titre indicatif et nullement limitatif deux modes de réalisation de 1' appareilla- ge selon la présente invention ainsi que leur fonctionnement, en référence au dessin annexé sur lequel Bes figures 1 et 2 représentent les schémas d'ensemble respectivement de chacune des variantes de cet appareillage, et la figure 3, montre, à plus grande échelle, une vanne thermostatique susceptible d'équiper le compartiment de cuisson. le cuiseur à vapeur représenté sur la partie gauche de la figure 1 est de type classique et il se compose d'un générateur de vapeur 1 et d'un compartiment de cuisson 2, tous deux calorifugés. La chaudière 1, à l'entrée de laquelle se trouve une électrovanne 3 d'arrivée d'eau, est équipée d'éléments chauffants électriques ou thermoplongeurs 4, d'un niveau d'eau automatique 5 éventuellement avec sécurité au manque d'eau et d'un pressostat ou d'un régulateur de pression 6. Une électrovanne 7 d'admission de la vapeur dans le compartiment de cuisson 2 est disposée sur la sortie de la sortie de la chaudière 1. La vapeur produite pénètre par un conduit 8 dans le compartiment 2. Celui-ci, équipé d'une porte 9 à fermeture étanche au vide et à la pression avec interposition d'un joint 10 de qualité.alimentaire et à verrouillage et double sécurité 11, contient une série de bacs 12 recevant les aliments à cuire. le compartiment 2 comporte en outre un orifice de vidange 14a avec filtre 13. Sur une sortie 14 reliée au conduit 8 est disposée une électrovanne 15 de décharge. Sur la sortie 16 de la vapeur, on placera avantageusement une vanne thermostatique 17 qui est montrée, à plus grande échelle et en coupe sur la figure 3. La vanne 17 consiste en un tube 18 d'acier inoxydable dilatable dans lequel la vapeur V pénètre par la tubulure 19 comportant un clapet anti-retour 20 (figure 1) et sort par un passage 21 limité par le bord inférieur du tube 18 et un clapet 22 solidaire de l'extrémité inférieure d'une tige 23 en Invar nickelée, chromée ou rilsanisée, logée dans le tube 18 et solidaire de sa partie supérieure. La sortie de vapeur 21 est calibrée en fonction des pressions dans le compartiment 2 par réglage en hauteur de la tige 23 au moyen d'une vis en acier inoxydable 24. Conformément à la première variante de l'appareillage selon la présente invention (figure 1), le compartiment de cuisson 2 est relié, par l'intermédiaire d'un conduit 25, sur le trajet duquel se trouve une électrovanne 26, à un générateur de vide 27 commandé par une électrovanne 28. En amont de l'électrovanne 26, le conduit 25 est relié à la fois à un pressostat 29 par l'intermédiaire d'un conduit 30 et à une série de récipients 31 par l'intermédiaire d'un conduit 32, sur le trajet duquel est disposée une électrovanne 33. les récipients 31, susceptibles d'être purgés par ouverture d'un robinet 34, ont une capacité supérieure à celle du compartiment 2 et font office de dispositifs accumulateurs de vide permettant d'obtenir une extraction plus rapide de l'air du compartiment 2. La répartition instantanée du fluide vaporisé, qui est dans ce cas la vapeur d'eau, et l'extraction de l'air à pression atmosphérique pourront être accélérées par un ventilateur 35 ou turbine disposé dans le compartiment 2. L'appareillage comportera également des sécurités, un programmateur ou tous autres organes appropriés en fonction des besoins Le procédé de cuisson à la vapeur selon-la présente inventipn, à l'aide de l'appareillage décrit plus haut, peut être réalisé avec les cinq étapes suivantes Première étape : la chaudière 1 est mise sous pression. Le compartiment 2 est chargé des produits à cuire, puis fermé. Le cas échéant, si l'on souhaite accélérer le processus de mise sous vide du compartiment de cuisson 2, on fait le vide dans les récipients accumulateurs de vide 31. À cet effet, les électrovannes 28 et 33 sont ouvertes, alors que l'électrovanne 26 reste fermée. Deuxième étape : le vide est réalisé dans le compartiment 2 par l'ouverture des électrqvannes 28 et 26, et le cas échéant, a l'aide des accumulateurs de vide 31. Dans ce cas, il suffit d'ouvrir l'électrovanne 26, le générateur de vide 27 fonctionnant déjà. De plus, à cette étape, l'éventuel ventilateur 35 est en fonctionnement. Troisième étape : une fois le vide, total ou partiel, réalisé dans le compartiment 2, l'électrovanne 26 est fermée et le fluide vaporisé est admis dans le compartiment 2 par ouverture de l'électrovanne 7 et l'échange thermique assurant la cuisson proprement dite se réalise immédiatement et en profondeur. le vide favorise le contact du fluide vaporisé avec les aliments; il en résulte une transmission accélérée de calories. Quatrième étaPe : le processus des étapes 2 et 3 est renouvelé successivement à intervalles présélectionnés pendant la durée de la cuisson. La répétition du cycle vide-vapeur permet une transmission thermique répétitive, et sans obstacle, ce qui accélère encore le processus de cuisson, tout en sauvegardant les qualités nutritives et diététiques des aliments ainsi que leur aspect. Cinquième tape : dès que le cycle de cuisson présélectionné est terminé, les générateurs de vide 27 et de vapeur 1 ainsi que le ventilateur 35 sont déconnectés par la manoeuvre des organes de commande appropriés. Une fois la pression résiduelle du compartiment de cuisson 2 éliminée, celui-ci peut être ouvert et les aliments cuits retirés. Une nouvelle cuisson peut alors être commencée. La figure 2 montre une deuxième variante suivant laquelle le dispositif permettant d'obtenir le vide total ou partiel avant ou en cours de cuisson est logé dans le compartiment 2 (qui est représenté sur cette figure sans les bacs 12). Ce dispositif consiste en au moins un serpentin 36 dans lequel un liquide refroidisseur est susceptible de circuler et le procédé peut être exécuté suivant le schéma ci-après Première étape : la chaudière 1 est mise en pression. Te compartiment 2 est chargé de produits à cuire, puis fermé. Une première mise en pression est réalisée par l'ouverture de l'électro-vanne d'admission de vapeur 7. Deuxième étape : l'électrovanne 7 étant fermée, le ou les serpentins 36 sont alimentés en liquide refroidisseur par ouverture de l'électrovanne 37. La circulation de ce liquide provoque une chute rapide de pression dans le compartiment et l'obtention du vide. Troisième étape : le vide total ou partiel obtenu, l'électrovanne 37 interrompt la circulation du liquide refroidisseur. Quatrième étape : l'ouverture de l'électro-vanne 7 provoque la remise en pression rapide du compartiment. La cuisson est entreprise avec les avantages du procédé décrits dans le présent brevet. Les résultats d'essais ont permis de constater que - la mise sous vide d'un autoclave permet de gagner plus de la moitié du temps de cuisson nécessaire dans un autoclave normal avec fuite constante; - la réalisation de cycles vide-cuisson successifs permet d'améliorer encore ce gain de temps; - les produits cuits sont de meilleure qualité. Il est du reste bien entendu que les modes de réalisation de la présente invention qui ont été décrits ci-dessus en référence au dessin annexé ont été donnés à titre indicatif et nullement limitatif, et que des modifications peuvent être apportées sans que l'on s'écarte pour autant du cadre de la présente invention. - REVENDICATIONS 1.- Procédé de cuisson d'aliments à la vapeur, caractérisé par la mise sous vide du compartiment de cuisson avant l'admission de la vapeur. 2.- Procédé de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que le cycle vide/vapeur d'eau est répété plusieurs fois au cours de la cuisson. 3.- Procédé de cuisson selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le vide réalisé est total ou partiel. 4.- Appareillage pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, consistant en un cuiseur à fluide vaporisé, notamment à vapeur d'eau, caractérisé en ce que son compartiment de cuisson 2 est équipé d'un dispositif permettant l'obtention d'un vide total ou partiel dans ce compartiment préalablement à l'admission du fluide vaporisé, ce même cycle vide/vapeur pouvant être répété plusieurs fois au cours de la cuisson. 5.- Appareillage selon la revendication 4, caractérisé en ce que le compartiment de cuisson est relié à un générateur de vide indépendant 27 comportant éventuellement un dispositif permettant l'accumulation de vide dans un ou plusieurs récipients, afin d'accélérer la mise sous vide dudit compartiment de cuisson 2. 6.- Appareillage selon la revendication 5, caractérisé en ce que le compartiment de cuisson 2 est connecté au générateur de vide 27 par l'intermédiaire d'un conduit 25 sur le trajet duquel se trouve une électrovanne 26, ledit conduit 25 étant relié en amont de l'électrovanne 26 d'une part à une série de récipients 31 faisant office de dispositifs accumulateurs de vide et d'autre part à un pressostat 29. Appareillage selon la revendication 4, caractérisé en ce qutau moins un serpentin de refroidissement 36 est disposé à l'intérieur-même du compartiment de cuisson 2, la circulation du liquide de refroidissement provoquant une chute rapide de pression dans le compartiment 2 et l'obtention du vide désiré. 8.- Appareillage selon l'une quelconque des revendications 4 à 7, caractérisé en ce que le compartiment de cuisson 2 comporte en outre un ventilateur, une turbine ou un dispositif similaire 25 pour accélérer l'extraction de l'air à pression atmosphé- rique ainsi que l'admission, la répartition et l'extraction du fluide vaporisé. 9.- Appareillage selon l'une quelconque des revendications 4 à 8, caractérisé en ce que le compartiment de cuisson est équipé de façon connue en soi d'une vanne thermostatique disposée sur la sortie de la vapeur.