Brevet FR2462106A1 — publié le 19810213

La présente invention concerne une céréale sèche, prête à consommer et riche en fibres et son procédé de prépa- ration. Récemment, il s'est créé un intérêt accru, parmi les diététiciens et les consommateurs, pour les produits alimentai- res riches en fibres, et en particulier pour les céréales prêtes à consommer et riches en fibres. A l'heure actuelle, le son de blé est l'ingrédient principal que l'on utilise pour four- nir la teneur élevée en fibres, par exemple dans les céréales prêtes à consommer. Cependant, certains produits céréaliers prêts à consommer à base de son de blé disponibles dans le commerce s'imprègnent et deviennent pâteux pratiquement dès qu'ils sont mouillés par du lait. D'autres encore sont très durs et parviennent à l'excès inverse de ne pas être agréables à manger, même dans le lait, en raison d'une dureté qui se prolon- ge. D'autre part, des quantités importantes de son de mals sont disponibles pour l'utilisation dans les produits alimentai- res riches en fibres destinés à l'homme, comme par exemple dans les céréales prêtes à consommer. Il serait très indiqué de pro- duire ces produits de céréales riches en fibres en utilisant du son de blé comme source de fibre, dans les procédés et les équi- pements classiques d'expansion utilisant des appareils de cuisson/extrusion, comme ceux décrits dans les brevets des E.U.A. Nos 3.054.677 et 3.462.277. Ces procédés et appareils produisent économiquement et à des vitesses très élevées, un produit de céréale prêt à consommer, sec et moderne, ayant un aspect agréa- ble et attrayant, par exemple un produit ayant la taille d'une bouchée ou d'une plus grosse dimension, que le consommateur moyen a très envie d'acheter. Les produits sont légers, croquants et cassants, et ont une couleur et un goût plaisants. Dans de tels procédés, on fait passer un mélange apparemment sec d'ingrédients rapidement dans un appareil de cuisson/extrusion dans lequel existe une pression et une tempéra- ture élevées. Les ingrédients sont rapidement cuits, une pâte se forme et la pâte est expulsée par une ouverture resserrée, par exemple par une série de filières, dans des conditions de tempé- rature et de pression élevées. La température et la pression en amont des filières sont maintenues suffisamment élevées pour provoquer une diminution brusque de la pression quand la pâte est forcée dans les filières, avec une transformation brutale d'au moins une partie de l'eau en vapeur d'eau dans la masse de pâte extrudée pour créer des bulles petites et grandes dans le produit résultant. Cette formation de bulles dans le produit extrudé est appelée "expansion". La pâte expansée extrudée-passe l0par un stade transitoire momentané dans lequel la pâte est extrêmement cohérente, collante et souple et, au cours de l'évaporation éclair de quantités supplémentaires d'eau, la teneur en eau diminue et les morceaux sont immédiatement trans- formés en morceaux moins collants. Ces morceaux sont ensuite typiquement introduits dans un courant d'air à température et vitesse élevées, dans lequel l'étape de séchage est achevée et les morceaux secs prennent l'aspect grillé très recherché. On ne dispose cependant pas de technique permettant de produire une céréale expansée extrudée en utilisant du son de mais comme ingrédient dans un tel procédé. C'est un but de la présente invention de fournir une technologie permettant de produire des produits de céréales prêts à consommer, expansés et extrudés, en utilisant du son de mais comme ingrédient, produit ayant des caractéristiques senso- rielles très indiquées. C'est un autre but de la présente inven- tion de fournir un produit de céréale prêt à consommer, expansé et riche en fibres, utilisant du son de mais comme source princi- pale des fibres supplémentaires présentes. La présente invention fournit un procédé de production d'un produit de céréale riche en fibres, prêt à consommer, sec, comprenant les étapes consistant: à mélanger avec les ingré- dients d'une pâte de céréales suffisamment de farine de son de mais pour donner au moins 1,5 % de fibres dans ledit produit, ladite farine de son de mais ayant été broyée à une finesse o 35100 % de ladite farine traverse un tamis d'une ouverture de maille de 420 microns; à cuire les ingrédients dans un appareil de cuisson/extrusion pour former un produit extrudé dans des conditions de température et de pression suffisamment élevées 2462 106 pour entraîner l'extension de la pate lors de sa sortie de l'appareil de cuisson/extrusion; à découper le produit extrudé de pâte expansée en morceaux distincts; et à sécher les morceaux résultants jusqu'à une teneur en eau de 2 à 3 %. La présente invention fournit en outre un produit de céréale expansé sec et prêt à consommer, produit dans un procédé d'expansion dans un appareil de cuisson/extrusion, ladite céréale comprenant de la farine de son de mais en quantité suffisante lopour donner 1,5 à 10,0 % de teneur en fibres, valeur limite comprise, en poids par rapport au poids du produit, ladite farine de son de mais ayant été ajoutée audit produit comme ingrédient et qui a été broyée jusqu'à une finesse o 100 % de ladite farine de son de mais traverse un tamis d'une ouverture de-maille de 15420 microns. Selon la présente invention, un produit de céréale prêt à consommer, expansé et extrudé, utilisant du son de mais comme ingrédient permettant de fournir des fibres supplémentaires, est obtenu dans un procédé d'expansion par ailleurs classique par cuisson/extrusion, mais o l'ingrédient son de mais a été broyé jusqu'à une granulation telle qu'au moins 100 % traversent un tamis d'une ouverture de maille de 420 microns. Dans un aspect préféré, on utilise des ingrédients son de mais ayant une granu- lométrie telle que 100 % traversent un tamis d'une ouverture de maille de 250 microns et que 70 % traversent un tamis d'une ouverture de maille de 149 microns. Néanmoins, un autre mode de réalisation préféré utilise une granulométrie telle que 100 % traversent un tamis de 420 microns et 45 % restent sur un tamis de 250 microns. Bien qu'on ait découvert qu'il n'y aucune limite en ce qui concerne la quantité de particules extrêmement fines, on préfère en fait pour des raisons économiques utiliser des ingrédients dans lesquels une partie substantielle, par exemple %, reste sur un tamis de 250 microns. On a trouvé que le procédé amélioré, selon la présente invention, peut être utilisé avec un quelconque type d'ingrédients de pâtes de céréales cuits, et dans un quelconque procédé qui utilise un appareil de cuisson/extrusion et qui produit un produit de céréale expansé par diminution rapide de la pression au moment de la sortie de l'extrudeuse par l'intermédiaire d'une filière. Un grand nombre de tels procédés sont bien connus dans le domaine et, par exemple, ceux décrits dans les brevets sus- mentionnés, et l'on obtient un grand intervalle de masse volumique des produits résultants en raison de la dilatation par transformation en vapeur d'eau des quantités relativement faibles d'eau qui sont présentes dans la pâte dans l'appareil de cuisson/extrusion. L'utilisation de son de mais provenant directement du procédé de mouture-à sec dans de tels processus est totalement inadaptée. De tels ingrédients provoquent un colmatage erratique des filières, un gonflement de la pâte dans l'extrudeuse et les orifices et de façon plus importante, entraînent une désintégra- tion très importante des morceaux de céréale pendant et après l'expansion. En outre, un broyage grossier du son de mais, par exemple pour qu'une partie importante du son traverse juste un tamis d'une ouverture de maille de 4,75 mm ou plus, bien qu'amé- liorant le problème de colmatage des orifices, entraîne néanmoins un gonflement inacceptable, ainsi qu'une désintégration des produits pendant et immédiatement après l'expansion. On a trouvé que, quand le son de mais est broyé à une finesse correspondant au niveau indiqué ci-dessus ou à une finesse plus importante, le problème de colmatage des orifices est totalement éliminé, le problème de gonflement est totalement éliminé et le problème de désintégration du produit pendant et après l'expansion est égale- ment éliminé. On a en outre découvert que le produit résultant reçoit des notes meilleures que les céréales dérivées de son de blé riches en fibres disponibles dans le commerce, quand on les compare dans des essais de consommation. Dans les exemples suivants, toutes les parties sont exprimées en poids et toutes les températures sont exprimées en degrés Celsius. EXEMPLE 1 On introduit les ingrédients indiqués dans le tableau 1 dans un mélangeur à ruban selon les quantités relatives indiquées ci-dessous, et on mélange jusqu'à ce que le contenu du mélangeur apparaisse être homogène. TABLEAU 1 Farine de mais jaune 49,9 % Farine de son de maisM 25,00 % Farine d'avoine 15,00 % Sucre 8,0 % Sel 1,0 % Carbonate de sodium 0,75 % Prémélange de vitamines 0,15 % Calcaire broyé 0,17 % Colorant (brun) 0,02 % ,0 % x La farine de son de mais est du son de mais qui a été broyé à une granulométrie telle que 100 % traversent un tamis d'une ouverture de maille de 420 microns, 45 % restant sur un tamis de 250 microns. On trouve que le mélange résultant contient environ 8 % d'eau. Le mélange résultant est, dans un mélangeur distinct, additionné en outre d'une quantité supplémentaire d'eau d'appoint pour que le mélange résultant contienne environ 20 % d'eau au total. Le mélange résultant à 20 % est fluide bien qu'il appa- raisse cohésif lorsqu'on le presse dans la main. Le mélange à 20 % d'eau est introduit dans un appareil de cuisson/extrusion dans lequel l'extrudeuse et la vis de propulsion sont équipées de façon interne pour permettre le refroidissement par eau. On fait passer de l'eau à la température ambiante dans la chemise et dans la vis et on note une augmenta- tion approximative de 50C de la température dans la chemise tandis que l'eau de refroidissement de la vis sort à environ 30460C. On fait fonctionner l'appareil de cuisson/extrusion d'une manière classique pour permettre la compression, la propulsion et l'extrusion de la pâte, dans des conditions telles que même si l'on applique un refroidissement, la température de la pâte au moment de l'extrusion est environ 1700C avec diminution brutale de la pression. Par exemple, on fait passer le produit extrudé par six orifices disposés en cercle de façon rapprochée dans la base de filière et le produit extrudé de chaque orifice vient en contact de cohésion avec le produit extrudé de chaque côté pour former un tube. On fait passer le tube entre des rouleaux de coupe classique pour obtenir des morceaux distincts en forme de petits coussins. Un appareil d'extrusion classique type et un appareil de découpe que l'on meut utiliser selon la présente invention sont décrits dans le brevet des E.U.A. N03.054.677. Au moment du découpage du produit en morceaux, dans cet exemple en coussinets, le produit tombe dans un transporteur à courant d'air à température et vitesse élevées o l'air est à 315'C par exemple, et transporté vers un séparateur à cyclone et à sas à air, et est déchargé dans uhe troisième trémie. Puis le produit est introduit dans un appareil d'enrobage classique avec un sirop, à raison de 70 % en poids de coussinets de céré- ale et 30 % en poids de sirop, et est mélangé jusqu'à ce qu'on obtienne un produit pratiquement uniforme, le produit enrobé résultant passant ensuite dans un four à deux phases pour faire descendre la teneur en eau à environ 2 à 3 %. On prépare le sirop d'enrobage en mélangeant 40,8 par- ties de sucre (saccharose granulé), 5,6 parties d'huile de noix de coco, 2,7 parties de sel, 0,1 % de vitamines et 50,74 parties d'eau. - Le produit obtenu selon l'exemple 1 est testé pour déterminer ses qualités sensorielles par comparaison avec un certain nombre de céréales riches en fibres à base de son de blé disponibles dans le commerce. Dans cet essai, le produit de l'exemple 1 a été comparé par un certain nombre de consommateurs, chez eux, vis-à-vis de produits riches en fibres à base de son de blé qui sont disponibles dans le commerce, mais dont le con- sommateur, dans cet essai, ne connaissait pas l'origine du son. Le produit obtenu selon l'exemple 1 s'est révélé entraîner une nette préférence par rapport à l'un quelconque des produits utilisant du son de blé comme ingrédient fournissant les taux élevés de fibres. Les produits de la présente invention sont préférés en ce qui concerne l'arôme, la texture et les caracté- ristiques dans le bol de consommation. EXEMPLE 2 On effectue une série d'essais comparatifs dans les- quels on répète le mode opératoire de l'exemple 1, mais dans le premier essai de cet exemple, on utilise comme ingrédient son de mais du son de mais provenant directement de la mouture à sec du mais. Dans un second essai, on utilise un son de mais broyé grossièrement, c'est-à-dire traversant à 100 % un tamis d'une ouverture de maille de 4,75 mm. Dans le premier essai, on note un colmatage important des orifices, un gonflement dans l'extrudeuse et on observe une désintégration très importante iOdes morceaux obtenus. Par désintégration des morceaux obtenus, on indique que les morceaux ont tendance à se désintégrer pendant l'étape d'expansion, avec pour résultat que l'on obtient un pourcentage extrêmement élevé de morceaux de céréales brisés. Dans le second essai de cet exemple, le problème du colmatage des filières est nettement diminué bien qu'existant encore, on continue à observer un gonflement important et l'on observe à nouveau une désintégration importante des morceaux de céréales. Les conditions décrites dans les exemples ne sont mas 2Odonnées à titre limitatif, car la présente invention peut être utilisée avec un quelconque procédé d'expansion classique par cuisson/extrusion pour obtenir des produits de céréales prêts à consommer. Néanmoins, les intervalles préférés pour le fonc- tionnement de l'appareil de cuisson/extrusion selon l'exemple 1 comprennent l'utilisation de vitesses de vis d'environ 135 à tours/minute, par exemple, de pressions sur la pâte juste en amont des orifices de filière de 165 à 180 bars, des tempé- ratures de pâte à la filière de 165-1770C et on préfère des températures du courant d'air à grande vitesse de 315 à 370'C dans le transporteur à air. Bien que l'exemple utilise des ingrédients de pâte de céréale cuits choisis parmi l'avoine et le mais comme source d'amidon principale, toutes les autres céréales et les ingrédients de pâte de céréale cuits sont utilisables dans le procédé de la présente invention. Par exemple, on peut obtenir des ingrédients dérivés du blé comme la farine de blé, et l'on peut également utiliser le riz, le sorgho, le soja, le tapioca, le mais cireux et d'autres ingrédients cuits de pâte de céréale. On ajoute également de façon classique des sucres, des aromatisants, etc... Selon la présenta invention, on obtient un produit de céréale prêt à consommer, très satisfaisant et suffisamment expansé, en utilisant le son de mais. En outre, on trouve que le produit qui en dérive a un arôme amélioré et ne possède pas le goût et la texture lourds du son de blé. On pense que le pro- duit est étonnamment agréable pour autant que les essais effec- tués sur des consommateurs indiquent que la plupart des gens 1Opréfèrent le goût du son de mais par rapport aux céréales faites à partir de son de blé. On voit donc d'après les exemples précédents que, selon la présente invention, on peut utiliser avec succès du son de mais dans la production par cuisson/extrusion de produits de céréale expansés prêts à consommer, pourvu que le son de mais soit d'abord broyé à l'intervalle déterminant de finesse décrit ici, avant l'incorporation du son de mais en tant qu'ingrédient dans la fabrication du produit de céréale expansé extrudé. Par ailleurs, si l'on utilise du son de mais provenant directement de la mouture à sec ou du son de mais plus grossièrement moulu, le procédé est totalement insatisfaisant et irréalisable. Selon la présente invention, on ajoute suffisamment de farine de son de mais ayant la finesse désirée aux ingrédients du produit de céréale prêt à consommer pour obtenir de 1,5 à 2510,0 % de fibre provenant du son de mais. Dans les modes de réalisation préférés, on fournit de 3;5 à 7,0 % de fibres. Les produits dans ce dernier intervalle sont appelés dans le commerce des produits riches en fibres. REVENDICATIONS 1. Procédé de production d'un produit de céréale riche en fibres sec et prêt à consommer, caractérisé en ce que on mélange avec des ingrédients de pâte de céréale suffisamment de farine de son de mais pour obtenir au moins 1,5 % de fibres dans ledit produit, ladite farine de son de mais ayant été broyée jusqu'à une finesse à laquelle 100 % de ladite farine de son de mais traverse un tamis d'une ouverture de maille de 420 microns; on cuit les ingrédients dans un appareil de cuisson/ extrusion pour former un produit extrudé dans des conditions de température et de pression suffisamment élevées pour entrai- ner l'expansion de la pâte au moment de sa sortie de l'appa- reil de cuisson/extrusion on découpe le produit extrudé de pâte expansé en morceaux distincts et on sèche les morceaux résultants jusqu'à une teneur en eau de 2 à 3 %. & 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite farine de son de mais a été broyée juqu'à une finesse o 100 % traversent un tamis d'une ouverture de maille de 420 microns et au moins 45 % restent sur un tamis de 250 microns. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la farine de son de mais a été broyée jusqu'à une finesse o % traversent un tamis de 250 microns et 70 % restent sur un tamis de 149 microns. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 301, 2 et 3, caractérisé en ce que la farine de son de mais est ajoutée en quantité suffisante pour donner de 1,5 à 10 % de fibres, valeurs limites comprises, par rapport au poids du produit résultant. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 351 à 4, caractérisé en ce que la farine de son de mais est ajoutée en quantité suffisante pour donner une teneur en fibres de 3,5 à 7,0 % en poids, valeurs limites comprises, par rapport au poids du produit. 6. Produit de céréale expansé sec et prêt à consommer, obtenu dans un procédé d'expansion par cuisson/extrusion, ladite céréale comprenant de la farine de son de mais en quantité suffi- sante pour donner de 1,5 à 10,0 % de fibres, valeurs limites comprises, en poids par rapport au poids du produit, ladite farine de son de mais ayant été ajoutée audit produit comme ingrédient qui a été broyé à une finesse à laquelle 100 % de ladite farine de son de mais traverse un tamis d'une ouverture de maille de 10420 microns. 7. Produit selon la revendication 5, caractérisé en ce que tous les ingrédients de type céréale sont dérivés de l'avoi- ne et du mais, et en ce que la teneur en fibre provenant de la farine de son de mais est comprise entre 3,5 et 7,0 %, en poids, par rapport au poids du produit.