Brevet FR2471144A1 — publié le 19810619

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un chocolat contenant des fruits. Le pro- duit obtenu par le procédé selon la présente invention est un chocolat contenant, en quantité relativement importante, au moins une même sorte de fruit déshydraté qui a été pul- vérisé et dispersé dans une base en chocolat-. Le terme "fruit déshydraté" utilisé ici signifie non seulement fruit sec, mais également fruit confit. La fabrication d'un chocolat à base de fruit a posé de nombreux problèmes de fabrication. Cependant l'ad- dition au chocolat d'un fruit frais, qui est un matériau contenant beaucoup d'eau, s'est avérée impraticable, étant donné que les deux composants se combinent difficilement l'un à l'autre. Bien que cela ne soit pas totalement impos- sible, seule une quantité très limitée de fruit frais peut ê- tre incorporée au chocolat, de sorte que le "chocolat au fruit" résultant n'a ni la saveur, ni l'odeur du fruit incorporé. Par conséquent, on a généralement utilisé des parfums fruités pour fabriquer des chocolats parfumés aux fruits. Les produits obtenus par-ce procédé ont l'odeur d'un fruit, mais sont tout à fait insatisfaisants quant à la sa- veur du fruit. Naturellement, on a envisagé de combiner un fruit sec ou un fruit confit à du chocolat pour porter le rap- port fruit/chocolat à un niveau suffisant pour obtenir un produit ayant la saveur d'un fruit, Des exemples de produits chocolatés classiques, basés sur ce concept, sont donnés par - 24711 44 les fruits secs revêtus de chocolat et par certains chocolats au fruit qui sont obtenus par moulage d'une pâte de chocolat dans laquelle sont dispersés des grains ou des morceaux é- crasés d'un fruit sec. Cependant, on peut remarquer dans ces produits en chocolat, les grains ou morceaux de fruit sec et, après dégustation, la langue ressent une différence de nature physique quant à la douceur du chocolat lui-même. A cause de cet aspect défavorable, ce type de produit en chocolat n'a été consommé qu'en très petites quantités. Il est souhaitable qu'un fruit déshydraté soit uniformément mélangé à une base en chocolat ou soit dis- persé dans cette base, Cependant, il a été jusqu'ici très difficile d'y parvenir et cela pour les raisons suivantes. Les fruits secs et les fruits confits ont naturellement une teneur en eau inférieure àcelle des fruits frais ou des fruits crus, mais contiennent malgré tout des quantités importantes d'eau par rapport au chocolat. En outre, ils contiennent des saccharides, des polysaccharides et des substances pectiques et sont donc collants. Par conséquent, lorsqu'un fruit déshydraté ou des morceaux broyés de ce fruit sont ajoutés à une base en chocolat au moment de l'addition d'autres ingrédients pendant le processus de fabrication habi- tuel d'un chocolat doux, le mélange résultant se présente difficilement sous forme de pâte. Même si un mélange ressem- blant à une pâte est obtenu, le raffinage du mélange par des dispositifs à rouleaux provoque la compression du fruit dé- shydraté et sa transformation en une phase collante ressem- blant à une gelée. Comme cette phase incorpore d'autres ingré- dients, tels que du lait en poudre, elle forme des agglomé- rats collants dont la taille peut être difficilement réduite. Cela veut dire qu'il est impossible de-parfaire le raffinage. Même si le raffinage peut être exécuté en procédant à une di- minution importante de la proportion de fruit déshydraté dans le chocolat, il reste le problème de l'impossibilité de prati- quer l'étape ultérieure du travail du chocolat pour obtenir un chocolat fin (en anglais "conching"). Pendant cette étape, les morceaux de fruit déshydraté se trouvant dans la pâte de -3- chocolat adhèrent les uns aux autres, incorporent des maté- riaux hydrophiles, tels que le sucre et le lait en poudre, et/ou absorbent l'humidité, ce qui se traduit par la forma- tion de grains ou de grosses particules dans la pâte. Si cette étape est poursuivie, ces grains ou ces grosses parti- cules s'agglomèrent pour former de gros morceaux, qui ont tendance à se séparer du gras de la pâte et à se solidifier dans le dispositif, avec parfois le risque d'endommager ce dispositif. A titre de procédé de fabrication différent, il est convenable de pulvériser un fruit déshydraté, avant de le mélanger à une base en chocolat, en des particules si pe- tites que le chocolat au fruit obtenu peut ne pas présenter une différence de sensation physique sur la langue. Cepen- dant, une telle pulvérisation d'un fruit déshydraté est pra- tiquement proche de l'impossible dans un moulin classique à cause du collage des morceaux de fruit écrasés à des parties du moulin, telles que les aubes. Même si la pulvérisation est exécutée de force, le résultat est que lefruit sec traité devient un agglomérat d'une substance collante ressemblant à une pâte ou à une gelée qui ne peut être dispersée uniformé- ment dans une pâte en chocolat. On sait qu'un matériau qui est collant à la température ambiante peut être pulvérisé à l'état congelé. Des fruits déshydratés peuvent être pulvérisés par cette technique, mais les fruits pulvérisés restent seulement sous la forme de petites particules, alors qu'elles se trouvent à l'état congelé. La température des particules s'élève jus- qu'à la température ambiante ou jusqu'à une température su- périeure, les particules se ramolissent et adhèrent les unes aux autres et forment finalement des agglomérats collants ou ressemblant à une gelée de très grandes dimensions. Par consé- quent, il a été jusqu'ici impossible de disperser un fruit déshydraté et un fruit déshydraté pulvérisé à l'état congelé dans une pâte de chocolat, le fruit se maintenant sous la forme finement pulvérisée, La présente invention a pour objet de prévoir Z471144. -4- un procédé nouveau de fabrication d'un chocolat contenant des fruits, procédé qui pe:rmet d'obtenir un type de chocolat au fruit contenant au moins une sorte de fruit déshydraté à l'état finement pulvérisé et dispersé d'une manière sensible- ment uniforme et dans une quantité telle que le produit a suffisamment la saveur et l'odeur du fruit. La présente invention a également pour objet de permettre la fabrication d'un chocolat au fruit du type ci-dessus, qui contienne rarement, ou ne contienne pas, de sucre raffiné de façon à pouvoir être appelé chocolat de ré- gime tout en ayant une bonne douceur, Dans la présente des- cription, l'expression 'sucre raffiné" s'applique non seule- ment au sucre en poudre qui est généralement utilisé dans la fabrication du chocolat, mais également aux autres formes de sucre, tels que le sucre cristallisé, La présente invention a également pour objet de prévoir la fabrication d'un chocolat au fruit du type indiqué cidessus, qui ne contienne aucun autre élément édul- corant que.le fruit déshydraté, de sorte que ce chocolat est un aliment naturel dont la grande douceur est donnée par le fruit incorporé. Selon la présente invention, un chocolat contenant des fruits est fabriqué au cours des étapes suivan- tes: le mélange d'au moins une sorte de fruit déshydraté choisi parmi les fruits secs et les fruits confits avec au moins une sorte de corps huileux ou gras comestible ou de denrée contenant un corps huileux ou gras, la congélation du mélange résultant à une température suffisamment basse, la pulvérisation du mélange congelé sous forme de fines particu- les, et le mélange des fines particules obtenues avec une base en chocolatce qui permet d'obtenir une pâte en chocolat con- tenant des fines particules de fruit réparties de façon sensi- blement uniforme. Dans la présente description, l'expression "denrée contenant des corps huileux ou gras" est utilisé com- me une expression générale pour des denrées contenant des corps huileux ou gras qui peuvent être incorporées au choco- 2-471144 -5- lat sans exercer une mauvaise influence sur la saveur du cho- colat et des huiles et des corps gras comestibles qui peuvent être également incorporés au chocolat sans provoquer un effet néfaste. La pâte de chocolat produite par le procédé selon la présente invention peut être facilement moulée sous forme de produit chocolaté contenant des fruits ayant la forme désirée, ou être revêtue sur différents noyaux. Quand plusieurs sortes de fruits déshydratés sont utilisées simultanément dans le produit de la présente invention, on peut, en option, soit pulvériser un mélange de toutes sortes de fruits déshydratés à l'état congelé, soit pulvériser individuellement chaque sorte de fruit déshydraté à l'état congelé, puis mélanger les fines particules des dif- férentes sortes de fruits déshydratés pendant le mélange des particules avec une base en chocolat. La caractéristique importante du procédé selon la présente invention est l'obtention de fines particu- les d'au moins une sorte de fruit déshydraté (qui peut être soit un fruit sec, soit un fruit confit comme indiqué pré- cédemment) par congélation du fruit déshydraté en présence d'au moins une denrée contenant une huile ou un corps gras, puis par pulvérisation du mélange congelé. Les inventeurs ont trouvé que la pulvérisation de fruits déshydratés en fines particules peut être facilement effectuée par cette nouvelle technique et que, même à la température ambiante ou aux tempé- ratures plus élevées que l'on rencontre pendant la fabrica- tion du chocolat, des fruits déshydratés, pulvérisés en sui- vant cette technique, restent sous forme de fines particules -30 sans que les particules collent les unes aux autres. Cela est dû au fait que le corps huileux ou le corps gras se trou- vant dans la poudre de fruit évite que les particules de fruit ne viennent en contact étroit les unes avec les autres. En conséquence, cette poudre de fruit ne prend pas la forme d'ag- glomérats collants et/ou ressemblant à une gelée et peut donc être uniformément dispersée dans une base en chocolat. Grâce aux propriétés intéressantes de la 2v471 1 44 -6- poudre de fruit contenant des corps huileux ou gras, le pro- cédé selon la présente invention permet l'addition au choco- lat d'une grande quantité du fruit déshydraté et d'obtenir des chocolats contenant de véritables fruits, dont la saveur ressort davantage que dans des chocolats classiques contenant des fruits. En outre, le produit obtenu par le procédé de la présente invention, c'est-à-dire un chocolat contenant un fruit déshydraté sous forme de particules finement pulvéri- sées et réparties uniformément, ne souffre pas du contact dé- sagréable sur la langue du consommateur; comme des chocolats doux ordinaires, ils sont également très doux et laissent une sensation agréable dans la bouche du consommateur. Un autre avantage de la présente invention, selon un point de vue différent, est qu'il est possible d'a- méliorer la douceur des chocolats sans sucre ou des chocolats dits de régime destinés aux personnes qui n'aiment pas l'in- corporation de sucre raffiné pour des raisons de santé, de beauté ou de nutrition. En général, les chocolats de régime utilisent un sucre factice, tel que le sorbitol, comme édul- corant à la place de sucre raffiné, mais les chocolats de ré- gime classiques de cette catégorie ne sont généralement pas suffisamment doux et le sont moins que les chocolats conte- nant du sucre. Cependant, la qualité des chocolats de régime sans sucre obtenus par le procédé selon la présente inven- tion peut être notablement amélioré, leur douceur étant plus grande, grâce à l'incorporation d'une quantité suffisante de fruits déshydratés. En outre, l'un des effets les plus remarqua- bles du procédé dela présente invention est la possibilité de fabriquer des chocolats doux qui n'utilisent ni sucre, ni suc- cédané de sucre, ni édulcorant sans-calorie, et dont la dou- ceur est due exclusivement à la douceur naturelle d'au-moins une sorte de fruit déshydraté. Dans le procédé selon la pré- sente invention, il est possible d'augmenter la quantité du fruit déshydraté jusqu'au point o le chocolat produit devient suffisamment doux à la bouche, sans apport d'édulcorant sup- plémentaire. Ainsi, ce procédé permet d'obtenir des chocolats Z471144 -7- au fruit qui sont totalement exempts de sucre raffiné. ou pro- duit analogue et qui par conséquent sont des produits naturels excellents. Des exemples dé fruits déshydratés pouvant être utilisés dans la présente invention sont la pomme séchée, la banane séchée, la datte séchée, la figue séchée, la figue- cague séchée, la prune, les raisins secs de Smyrne, et d'au- tres raisins et divers fruits confits (chair et/ou peau) tels que l'orange et le citron, la pomme, l'ananas et la cerise. On peut utiliser des fruits déshydratés qui ont été séchés (soit par séchage au soleil, soit par séchage artificiel) de façon à avoir une teneur en eau ne dépassant pas 35 % et de préférence inférieure à 25 %. On peut, en option, soit utili- ser une seule sorte de fruit déshydraté, soit choisir une com- binaison de deux ou plusieurs fruits déshydratés. Dans le cas de la fabrication soit d'un chocolat de régime, soit d'un chocolat qui peut être appelé naturel, il est recommandé d'é- viter l'utilisation d'un fruit confit et de choisir un fruit sec ayant une grande douceur tel que la pomme séchée, la datte séchée et/ou les raisins secs. S'agissant des denrées contenant une huile ou un corps gras, leur utilisation doit permettre d'éviter que les fines particules du fruit déshydraté pulvérisé après congélation ne collent les unes aux autres après dégel du fruit déshydraté congelé. De plus, dans le but de prendre en considération les répercussions de certains produits sur le goût de chocolat, il est tout à fait convenable d'utiliser des graines et des noix comestibles, telles.que amandes, cacao, noix de cajou, noisettes et/ou cacahuètes. On peut également utiliser soit les corps gras de beurre, soit une pâte de noix obtenue en broyant des noix et des graines précédentes, telle qu'une pâte d'amande, un amas de cacao ou un beurre de cadahuè- te. En général, l'utilisation soit de fèves de cacao décor- tiquées, soit d'un amas de cacao provenant du broyage de fèves est très favorable, car il n'y a alors aucun risque d'effet néfaste sur la saveur du chocolat, De toute façon, il est important d'éviter 2471 144 -8- l'utilisation de denrées renfermant une huile ou un corps gras qui auraient une mauvaise influence sur les propriétés physi- ques du chocolat, Plus particulièrement, toute huile ou tout corps gras qui ne se solidifie pas ou produit des efflorescen- ces pendant la mise en forme des produits chocolatés, ou toute denrée contenant ce type d'huile ou de corps gras est indé- sirable. Cependant, on peut aussi utiliser un corps gras non solide dans la mesure o la quantité utilisée est relativement faible. La proportion de la denrée contenant une huile ou un corps gras par rapport au fruit déshydraté doit être déterminée en fonction de facteurs divers, dont la teneur en substances non collantes telles que protéines et fibres dans la denrée et la teneur en eau du fruit déshydraté. Il est nécessaire que la quantité d'huile ou de corps gras soit suffisante pour éviter un collage mutuel des fines particules de fruit déshydraté obtenues par pulvérisation à l'état conge- lé et, par conséquent, il est généralement souhaitable d'utili- ser une quantité de denrée contenant l'huile ou le corps gras, telle que les fines particules de fruit déshydraté contiennent au moins 10 % en poids d'huile ou de corps gras. La congélation du fruit déshydraté dans le procédé selon la présente invention,précédée par l'addition d'au moins une sorte de denrée contenant une huile ou un corps gras, et la pulvérisation du matériau congelé sont exécutées à des températures suffisamment basses pour obtenir la solidi- fication par congélation du fruit déshydraté et obtenir une dureté permettant la pulvérisation. En valeur numérique, la congélation et la pulvérisation sont exécutées à des tempéra- tures inférieurseà environ - 250C et, de préférence à des températures inférieures à environ -40'C. Le fruit déshydraté à l'état congelé est pulvérisé au point que les fines particules résultantes ne donnent pas une sensation physique différente sur la langue lors de la consommation des chocolats obtenus par le procédé selon la présente invention. A ce point de vue, il est généra- lement souhaitable d'exécuter la pulvérisation de façon à ob- 2471 144. -9- tenir des particules qui traversent un tamis ayant une ou- verture de mailles de 149 micronset de préférence un tamis ayant une ouverture de mailles comprise entre 74 et 94 mi- crons. Avant de procéder à la pulvérisation du fruit déshydraté à l'état congelé, en présence d'une denrée contenant une huile et un corps gras, un agent émulsifiant et/ ou d'autres sortes d'ingrédients usuels du chocolat peuvent être également ajoutés, en option, au fruit déshydraté. Les fines particules de fruit déshydraté sont alors mélangées à une base en chocolat de façon à former une pâte dans laquelle les fines particules sont uni- formément dispersées. La base en chocolat utilisée dans le procé- dé selon la présente invention est constituée des matières premières usuelles du chocolat, mais ne contient aucun fruit. Par exemple, on peut utiliser une base en chocolat au lait préparée par addition de sucre, de lait en poudre, de beurre de cacao et de quelques ingrédients auxiliaires à l'amas de cacao ou à la liqueur de chooelat, puis on procède au broyage dans le but de raffiner le produit et si nécessaire à l'étape de travail du chocolat permettant d'obtenir un chocolat fin. Comme décrit précédemment, le sucre contenu par une telle base peut être remplacé par un succédané de sucre ou par un édul- corant sans calorie, et une base ne contenant aucun édulco- rant peut être également utilisée. En tout cas, la composi- tion d'une base en chocolat dans le procédé selon la présen- te invention doit être déterminée en fonction de la quantité d'huile ou de corps gras contenue dans la (les) denrée(s) ajouté(es) au fruit déshydraté qui doit être pulvérisé et mélangé à ladite base. Dans le mélange, le rapport entre le fruit déshydraté finement pulvérisé et la base en chocolat peut être choisi dans une vaste fourchette. Cependant, lorsque la pâte résultante de chocolat contenant le fruit doit être-moulée en barres, tablettes, ou blocs, il est souhaita- ble que la quantité de fruit déshydraté ne dépasse pas 50 % 247'1 1 44 - 10 - en poids de la pâte, car la présence d'une quantité plus grande du fruit déshydraté complique le processus de mise en forme. Pour conférer au produit un goût de fruit suffisamment fort, il est souhaitable que la quantité de fruit déshydraté dans la pâte de chocolat soit d'au moins 5 %, calculé sur la base du poids du fruit à l'état cru (avant déshydratation). Le mélange de fines particules de fruit dé- shydraté avec la base en chocolat est exécuté par addition des particules à la base à l'état fondu et par agitation du mé- lange résultant jusqu'à ce qu'il y ait une dispersion unifor- me des particules dans le chocolat. L'agitation doit être exécutée aussi doucement que possible parce qu'une agitation trop violente aurait pour effet d'augmenter le risque de la venue en contact étroit des particules les unes avec les au- tres, et d'un collage éventuel des particules les unes aux autres, se traduisant par des agglomérats de grains. A l'issue de l'opération de mélange, la pâte de chocolat contenant un fruit ainsi obtenue est façonnée pour lui donner la forme du produit final désiré. Comme pour les pâtes classiques en chocolat la pâte en chocolat contenant un fruit selon la présente in- vention peut être mise sous forme de barres, de tablettes, et de blocs, en versant la pâte après délayage dans des mou- les ou par revêtement de noyaux et par refroidissement jus- qu'à solidification. En variante, le mélange des fines parti- cules de fruit déshydraté avec une base en chocolat peut être précédé d'un délayage de la seule base. Il est possible d'in- corporer des granules d'une denrée, telles que des noix ou des céréales gonflées, dans la pâte de chocolat contenant un fruit. Les exemples suivants sont donnés à titre d'illustration de la présente invention. Dans tous ces exem- ples, les quantités d'ingrédients sont indiquées en parties en poids. EXEMPLE 1 57 parties d'orange confite sont d'abord mélangées à 19 parties de beurre dur, 19 parties de lait en- 24.71 144 - il - tier en poudre, 4 parties de lait écrémé en poudre et 1 partie de lécithine. Le mélange ainsi obtenu est congelé a puis pulvérisé à l'état congelé, pour le transformer en fines particules traversant un tamis de 94 microns d'ouverture de maille. Par ailleurs, une base en chocolat blanc est préparée de la manière classique en mélangeant 26 parties de beurre de cacao, 25 parties de lait entier en poudre, 37 parties de sucre, 0,5 partie de lécithine et des traces de p-carotine qui sont employées comme agent colorant. Puis 12 parties de particules d'orange confite sont ajoutées à 88,5 parties de là base en chocolat blanc, avec lesquelles elles sont mélan- gées, du parfum d'orange étant ajouté pour donner au produit l'arome de l'orange, et préparer une pâte de chocolat à l'oran- ge dans laquelle les particules d'orange confite sont unifor- mément réparties. Cette pâte peut étre moulée pour lui confé- rer la forme désirée des produits finaux recherchés. De plus, un chocolat à l'orange contenant de la peau d'orange est fabriqué par addition de 15 parties de pelure d'orange confite, après broyage modéré, à 85 parties de la pâte de chocolat à l'orange du présent exemple. EXEMPLE 2 Une base en chocolat est préparée en mélan- geant 26 parties d'amas de cacao, 18 parties de beurre de cacao, 41 parties de sucre et 0,5 partie de lécithine, puis * en ajoutant des traces de parfum d'orange de façon à confé- rer l'arome de l'orange, Une pâte de chocolat à l'orange est préparée par mélange de 15 parties de fines particules d'oran- ge confite obtenues dans l'exemple 1 à 85,5 parties de la base en chocolat préparée dans le présent exemple. La pâte à l'orange obtenue peut être également mise à la forme des divers produits désirés. EXEMPLE 3 De fines particules (traversant un tamis de 94 microns d'ouverture de maille) de pomme séchée sont préparées en mélangeant 75 parties de pomme séchée, 15 parties d'amas de cacao et 10 parties de pâte d'amande, en congelant le mélange résultant et en pulvérisant le mélange congelé. 247-11 44 - 12 - Une pâte de chocolat à la pomme est alors préparée en mélan- geant 35 parties. de la pomme séchée finement pulvérisée à une base en chocolat "sans sucrose" qui a été préparée par mélange de 10 parties d'amas de cacao, 20 parties de beurre de cacao, 10 parties de glucose anhydre, 5 parties de fruc- tose et de petites quantités de lécithine et de parfum de pomme. Cette pâte de chocolat à la pomme peut être moulée pour lui donner la forme du produit recherché, De plus, un chocolat à la pomme contenant de la noix de cajou est obtenu par addition de 30 parties de noix de cajou broyées à 70 parties de pâte de chocolat à la pomme préparée dans l'exemple 3 et soumission de la pâte résultante au moulage usuel. EXEMPLE 4 Un mélange de 5 parties de prune et de 45 parties de raisin est congelé en même temps que 38 parties de fèves de cacao, de il parties d'amandes grillées et 1 partie de lécithine, et pulvérisé à l'état congelé pour être transformé en fines particules traversant un tamis de 149 microns d'ouverture de maille. Trente cinq parties des par- ticules fines ainsi obtenues sont alors dispersées unifor- mément dans une base en chocolat de régime qui a été prépa- rée en mélangeant 8 parties d'amas de cacao, 21 parties de beurre de cacao, 20 parties de sorbitol, 16 parties de lait entier en poudre, 0,5 partie de lécithine et une très peti- te quantité de vanilline de façon à préparer une pâte de chocolat de régime contenant un fruit, laquelle peut être mou- lée pour former le produit final. Le revêtement de toute la surface des aman- des grillées avec cette pâte permet d'obtenir un chocolat de régime ayant la forme d'une boule. EXEMPLE 5 Un mélange de 60 parties de dattes séchées et de 10 parties de raisins est congelé en même temps que 30 parties d'amas de cacao et pulvérisé à l'état congelé afin d'obtenir de fines particules. Une pâte de chocolat contenant un fruit est préparée en dispersant uniformément 45 parties 2471 14.4 - 13 - des fines particules ainsi obtenues dans une base de choco- lat qui a été préparée par mélange de deux parties d'amas de cacaog de 25 parties de beurre de cacao, de 25 parties de lait entier en poudre, de 3 parties de lait écrémé en poudre, de 0,5 partie de lécithine et d'une petite quantité de par- fum de vanille naturelle. Le façonnage de la pâte de chocolat contenant un fruit permet d'obtenir des produits naturels ne comprenant ni sucre raffiné, ni sucre factice, tout en ayant la douceur du fruit. La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparaîtront à l'homme de l'art. - 14 - REVENDICATIONS * - Procédé de fabrication d'un chocolat contenant un fruit, caractérisé en ce qu'il comprend les éta- pes suivantes: - le mélange d'au moins un type de fruit déshydraté choisi dans le groupe constitué des fruits secs et des fruits confits avec au moins une sorte de substance grasse comestible sélectionnée dans le groupe constitué des huiles comestibles, des corps gras comestibles, des denrées contenant une huile et des denrées contenant un corps gras; - la congélation du mélange résultant à une température suffisamment basse; la pulvérisation du mélange congelé en fines particules; et - le mélange des fines particules avec une base en chocolat, ce qui permet d'obtenir une pâte en choco- lat contenant lesdites particules à l'état de dispersion sen- siblement uniforme. 2 - Procédé selon la revendication 1, carac- térisé en ce que la base en chocolat est préparée sans addi- tion de sucre raffiné, à la suite de quoi, la pâte de choco- lat est exempte de sucre raffinée 3 - Procédé selon la revendication 2, carac- térisé en ce que la base en chocolat est préparée sans addition d'édulcorant servant de succédané de sucre, de sor- te que la douceur de la pâte en chocolat dépend seulement de la douceur du fruit déshydraté. 4 - Procédé selon la revendication 1, carac- térisé en ce qu'au moins une sorte de substance grasse comes- tible est choisie dans le groupe constitué de: amandes, fè- ves de cacao, noix de cajou, noisettes et cacahuètes, et des denrées en pâte obtenues par leur broyage. - Procédé selon la revendication 1, carac- térisé en ce que la substance grasse comestible comprend des corps gras du beurre. 6 - Procédé selon la revendication 1, carac- térisé en ce que la proportion de la denrée contenant une 24711 44 - 15 - huile ou un corps gras par rapport au fruit déshydraté est telle que les fines particules contiennent au moins 10 % en poids d'huile ou de corps gras. 7 - Procédé selon la revendication 1, carac-- térisé en ce que la teneur en eau du fruit déshydraté avant l'étape de congélation n'est pas supérieure à environ 35 t en poids. 8 - Procédé selon la revendication 1, carac- térisé en ce que les étapes de congélation et de pulvérisa- tion sont exécutées à des températures inférieures à environ -250C. 9 - Procédé selon la revendication 8, carac- térisé en ce que l'étape de pulvérisation est exécutée de façon que les fines particules traversent un tamis ayant une ouverture de maille de 149 microns. - Procédé selon la revendication 1, carac- térisé en ce que la quantité de fines particules dans la pâte en chocolat est contrôlée de façon que la quantité de fruit déshydraté ne soit pas supérieure à 50 % en poids de la pâte de chocolat. il - Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que le pourcentage de fines particules de la pâte de chocolat s'élève à au moins 5 0, pourcentage calculé sur la base du fruit à l'état cru. 12 - Procédé selon la revendication 1, ca- ractérisé en ce qu'il comprend en outre l'addition dans la pâte de chocolat d'au moins une sorte de denrée ayant la forme de petits morceaux. 13 - Procédé selon la revendication 1, ca- ractérisé en ce qu'il comprend en outre l'étape de moulage de la pâte de chocolat en chocolat contenant un fruit ayant la formé désirée. 14 - Procédé selon la revendication 1, ca- ractérisé en ce qu'il comprend en outre l'étape de revête- ment de noyaux désirés avec la pâte de chocolat.