Brevet FR2473274A1 — publié le 19810717

La présente invention a trait à un procédé pour la conservation de produits alimentaires, tels que des aliments cuits à base de pâte, des mets préparés ou autres, qui, immédiatement après leur cuisson ou préparation, sont rapi- dement congelés (congélation choc!) jusqu'à une température interne (température mesurée au sein du produit) de préférence égale à environ -70C, à laquelle l'eau y contenue est trans- formée en glace, et sont ensuite congelés à une température plus basse d'environ -18 à -240C ou plus basse encore, à laquelle ils sont maintenus jusqu'à leur utilisation, en vue de laquelle ils sont d'abord décongelés et réchauffés. L'invention se rapporte également à un dispositif pour la mise en.oeuvre de ce procédé de conservation de produits alimentaires, qui est muni d'une chambre susceptible d'être fermée et ouverte et ayant pour fonction d'introduire les produits alimentaires à traiter dans une cellule équipée d'un congélateur sous forme d'un évaporateur, ainsi que d'un réchauffeur, dispositif dans lequel les produits ali- mentaires sont, de préférence immédiatement après leur prépa- ration, introduits à l'état chaud et refroidis en vue de leur conservation jusqu'au moment de leur utilisation après réchauffage. On sait que les mets à base de pâte sont à l'état non cuit, donc à l'état de pâte, soumis à une température de O à -50C en vue de leur conservation avant la cuisson, tempé- rature à laquelle le processus de fermentation est bloqué ou du moins très ralenti. Ces mets à l'état de pâte sont, en vue de leur cuisson,. chauffés à une température d'environ +30 à +350C, qui est leur température de fermentation, et ensuite cuits. Ce procédé habituel présente toutefois plu- sieurs inconvénients. C'est ainsi que le temps requis pour la décongélation et la fermentation des produits concernés, qui est réglé au moyen d'une minuterie, ne peut être réglé que pour des masses de pâte de même grandeur (dans le même espace ou le même appareil), temps après lequel les masses plus petites seraient surfermentées et des masses plus grandes ne seraient pas entièrement décongelées. Un autre inconvé- nient de ce procédé connu consiste en ce qu'il ne tient pas compte du fait, connu de tout homme de métier, que les condi- tions du processus de fermentation, qui est un processus enzymatique, varient d'un jour à l'autre par suite des varia- tions de la température et de l'humidité atmosphériques. En outre, la fermentation dépend non seulement de facteurs climatiques, mais également d'autres facteurs peu ou pas éclaircis par la science. S'y ajoute le fait que la décongé- lation dans une atmosphère suffisamment humide pour la fermen- tation provoque inévitablement un dépôt excessif d'eau de condensation sur la surface vulnérable de la péte, qui, par dissolution locale partielle dans les gouttes d'eau, perd en de nombreux points sa consistance mécanique avec, comme conséquence, la formation de petites bulles superficielles par suite de la pression régnant dans la pâte pendant la cuisson, tout cela évidemment au détriment de l'aspect appétissant du produit cuit. Un inconvénient sérieux consiste également en ce que la pâte doit être retirée du congélateur longtemps avant la cuisson, ce qui, surtout le matin dans les boulangeries, provoque des pertes de temps précieux. Dans le Brevet anglais NO 1 273 217 est décrit un réfrigérateur équipé d'ustensiles amovibles, tels que des plateaux ou autres, et muni dans son fond d'un dispositif de réchauffage susceptible d'être embranché ou débranché à volonté, de manière à se prêter à la conservation à basse température et au réchauffage de mets préparés, destinés par exemple à des passagers d'avion, sans que ces mets ne doivent être retirés des ustensiles. Ce système ne se prête toutefois pas à la cuisson préalable, ni à la livraison à l'état frais de quantités importantes d'aliments à base de péte, tels que des pains, petits pains ou autres. Or, la présente invention a pour objet la réalisation d'un procédé et d'un dispositif pour la conservation d'ali- ments à base de pâte, tels que des pains ou autres, de mets préparés ou d'autres sortes de produits alimentaires, qui sont exempts des inconvénients susmentionnés des systèmes connus et se prêtent au débitage à tout moment voulu d'ali- ments frais ou chauds, tout cela de manière entièrement automatique sans exiger le moindre travail supplémentaire. L'invention prévoit à cet effet que la décongélation et le préchauffage, réglables au préalable, s'effectuent en l'absence de moyens de chauffage exclusivement par débranche- ment de l'évaporateur jusqu'à une température interne du produit d'environ -90C, dans le même appareil et sans mani- pulation du produit, préchauffage qui est suivi d'un chauffage ultérieur à une température interne du produit d'environ à 600C, de préférence d'environ 400C, par apport supplé- mentaire de chaleur et, au moins temporairement, d'humidité, une période de séchage étant intercalée au moins avant la reprise du produit. L'apport d'humidité pourra s'effectuer par arrosage d'eau ou de vapeur d'eau des produits à base de pate, arrosage qui pourra s'effectuer périodiquement à plusieurs reprises. Ce traitement d'humidifications et de séchages alternés donne du poids et du volume au produit lors du réchauffage sans nuire à son aspect extérieur ni à ses qualités de produit frais, tel que son aspect crous- tillant et autres. Le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention est caractérisé en ce qu'il est muni d'une chambre pour l'introduction et l'extraction d'un cadre, plateau ou autre dispositif mobile, roulant ou glissant sur le fond, ainsi que de moyens pour humidifier et sécher l'atmosphère dans l'appareil. Ce dispositif se prête à la mise en oeuvre du procédé selon l'invention de telle manière que, selon une autre caractéristique de cette dernière, la décongélation et le réchauffage du produit se font dans le même appareil tout en évitant la manipulation du produit. Le produit, par exemple un aliment à base de p6te, peut ainsi être introduit dans la cellule immédiatement après sa cuisson et à la température du four, cellule qui, gr9ce à une conduite appropriée de l'évaporateur, constitue une chambre de refroidissement rapide (choc de refroidissement), o le produit est refroidi le plus rapidement possible à une tempé- rature d'environ -7WC, mesurée au sein du produit. On sait, en effet, que les processus de vieillissement et d'altération graduelle sont fortement ralentis, voire arrêtés à cette température. Le produit'est ensuite refroidi à une température de -18 à -24WC et maintenu à cette température toujours dans le même appareil. Lors du chargement du dispositif selon l'in- vention, la durée de traitement et de conservation du pro- duit.et, par conséquent, le moment auquel il doit être prêt, sont réglés au moyen d'un programmeur approprié quelconque. Les produits alimentaires, tels que ceux à base de pâte, sont maintenus à basse température (température de congéla- tion) dans l'appareil selon l'invention jusqu'au moment o commence leur décongélation avant leur sortie de l'appareil. A ce moment, l'évaporateur embranché pendant la période de congélation rapide et de conservation à basse température, est débranché et on attend jusqu'à ce que la température du produit, qui s'est élevée graduellement sous l'influence de la température extérieure et par diffusion de la chaleur à travers l'enveloppe isolante, atteigne environ -90C, pour embrancher le dispositif de chauffage et porter ainsi rapi- dement à 30-600C, de préférence à environ 400C, la tempéra- ture qui règne au sein du produit. Cette élévation rapide de la température du produit d'environ -90C à +400C présente l'avantage que là température du produit dépasse rapidement une valeur critique nuisible d'environ -70C. Un autre avan- tage consiste en ce que l'élévation de température à partir de la température de conservation de -90C uniquement par débranchement de l'évaporateur est une méthode particulièrement simple et très économique. - Le chauffage des produits à base de pâte, tels que sur- tout le pain, exige pour en éviter la dessication, un degré d'humidité suffisant, qui, en l'occurrence, est maintenu au niveau requis par l'eau provenant de la fusion du givre déposé sur l'évaporateur. Le dispositif de chauffage pourra se composer d'éléments chauffants conformément au système décrit dans le Brevet autrichien NO 358 616. La surface extérieure de l'évaporateur est suivant ce système munie d'éléments chauffants électriques falciformes, dont la chaleur, communiquée à l'air mis en circulation par des ventilateurs, passe entre les ailettes de l'évaporateur de manière à pro- voquer la fusion du givre y déposé. Ces ailettes pourront, le cas échéant, être munies de serpentins parcourus par un fluide de chauffage. La partie non directement évaporée de l'eau de fusion est recueillie dans un récipient disposé sous l'évaporateur, o elle est évaporée au moyen d'un élément chauffant supplémentaire. C'est gr6ce à la consolidation par le système de l'in- vention de la surface des produits cuits, tels que ceux à -2473274 base de p9te, conservés à basse température, que sont suppri- més tons les inconvénients provoqués par l'eau de condensa- tion dans les systèmes connus et toutes les difficultés de l'arrêt de la fermentation y rencontrées. Une des caractéristiques essentielles de l'invention consiste en ce que la congélation échelonnée, la conservation à basse température et le réchauffage des produits alimen- taires concernés, tels que surtout des produits à base de p6te, s'effectuent dans un même appareil. On sait toutefois d'expérience que les produits alimen- taires parmi lesquels surtout les produits à base de pete, qui sont traités et conservés par le procédé de l'invention, doivent,avant leur sortie de la cellule, subir un traitement de séchage de courte durée pour les rendre croustillants et leur conférer un bel aspect appétissant. La cellule est, à cet effet, équipée d'un ou de plusieurs ventilateurs, qui envoient de l'air chaud dans la cellule, dont la paroi pré- sente un évent, normalement fermé par un clapet, qui s'ouvre sous l'influence de la surpression engendrée dans la cellule par ces ventilateurs et par laquelle est évacué l'air humide. Pour éviter toute évaporation excessive de l'eau recueillie dans ledit récipient disposé sous l'évaporateur, pourra, le cas échéant, être prévue une soupape magnétique, par laquelle s'écoule l'eau du récipient immédiatement avant le commence- ment de la période de séchage. Ces mesures permettent une réduction sensible du degré d'humidité de l'atmosphère de la cellule, qui tombe ainsi par exemple d'environ 90%/. à environ 40%. En cas d'intervalle d'assez longue durée entre le déchargement de la cellule et l'introduction d'une nouvelle charge de produits alimentaires à congeler et conserver, la cellule pourra être utilisée à la fermentation d'une charge de p6te. La fermentation exige toutefois des conditions de température et d'humidité judicieusement réglées. Or, après une période de conservation, l'humidité engendrée par l'évapo- ration de l'eau formée par fusion du givre déposé sur l'éva- porateur est insuffisante par suite du fait que la majeure partie en est consommée lors de la décongélation et du réchauffement des produits traités dans le cycle précédent, de sorte que l'humidité requise au processus de fermentation doit être fournie par un dispositif d'humidification supplé- mentaire. Inutile de dire que la présence d'un dispositif de ce genre n'est indispensable qu'en cas de mise en oeuvre de l'installation pour des processus de fermentation. Les caractéristiques et avantages du système selon l'invention ressortiront plus clairement de la description détaillée suivante d'un mode d'exécution simplifié. Cette description, donnée sans la moindre intention restrictive, est illustrée par le dessin annexé, o: - la figure 1 représente de manière schématique une coupe du dispositif selon le présent mode d'exécution de l'invention; et - la figure 2 représente également de manière schéma- tique une des ailettes de l'évaporateur du dispositif concerné. L'appareil ici décrit et représenté se compose d'une chambre ou cellule 1, susceptible d'être fermée par une porte isolée 2 et contenant un évaporateur 3 y monté au milieu. Les produits à congeler et à conserver sont disposés dans des récipients amovibles 4 placés tout autour de cet évaporateur 3. Il va de soi que l'évaporateur pourra également être dis- posé latéralement, de sorte -que les produits à congeler, conserver et décongeler ne trouvent de la place qu'au côté libre de l'évaporateur. L'évaporateur se compose de serpentins parcourus par un fluide de refroidissement, et d'un serpentin qui, en des conditions de mise en oeuvre particulières de l'installation décrites ci-après, est parcouru par un fluide transporteur de chaleur. L'évaporateur porte une pluralité d'ailettes mutuellement rapprochées. Il s'agit, en l'occurrence, d'ai- lettes rectangulaires 5, traversées au centre par un tube 6, parcouru par un fluide transporteur de chaleur, et dans les angles par des tubes 7, parcourus par un fluide de refroi- dissement. Le diamètre des tubes 7 est, en l'occurrence, plus petit que celui du tube central 6, ce qui n'empêche pas que, dans d'autres modes d'exécution, tous les tubes 6 et 7 pourront avoir le même diamètre ou bien le diamètre des tubes 7 parcourus par un fluide de refroidissement pourra être plus grand que celui du tube central 6 parcouru par un fluide transporteur de chaleur. Comme fluide de transport de chaleur n'entrent en ligne de compte que des 7 2473274 liquides à point de congélation suffisamment bas, tels que les saumures et les antigels, qui ne se-solidifient pas lors de la congélation des produits dans la chambre 1. La décongé- lation et le réchauffage des produits congelés pourront également s'effectuer avec la chaleur du condenseur de la machine frigorifique, avec des tiges chauffantes électriques ou avec d'autres sources d'énergie, telles que des registres de chauffage, qui sont indépendants de l'évaporateur. Les dispositifs du genre décrit dans les lignes précé- dentes s'emploient de la manière suivante. Les produits ali- mentaires à congeler, tels que des produits à base de p6te ou autres, sont introduits dans la chambre 1 au moyen des récipients 4 et arrangés tout autour de l'évaporateur 3 et, après fermeture de la porte 2, rapidement congelés et puis conservés à basse température. Pour que le produit soit disponible à un moment déter- miné, la circulation du fluide de refroidissement est arrêtée au moyen d'un interrupteur programmé à un moment suffisamment précoce avant la sortie des produits pour en permettre la décongélation et le réchauffement, et cela jusqu'à ce que la température régnant au sein des produits s'élève à environ -90C. A ce moment, du fluide de chauffage commence à airculer par le tube 6, de sorte que l'évaporateur 3 fonctionne comme appareil de chauffage. La fusion du givre déposé sur les tubes et les ailettes de l'évaporateur fournit l'humidité requise pour éviter la dessication du produit. Un humidificateur d'air pourra également être prévu en cas de traitement de produits spéciaux. Inutile de dire que l'invention ne se limite pas à l'exemple de mise en oeuvre décrit dans les lignes précé- dentes, mais en prévoit toutes sortes de modifications et d'adaptions d'ordre constructif, évidemment soumises à la condition de ne pas dépasser son cadre, défini par les reven- dications formulées ci-après. REVENDICATIONS 1. Procédé de conservation de produits alimentaires, tels que des produits cuits à base de p9te, des mets préparés ou autres,qui, immédiatement après leur cuisson ou prépara- tion, sont rapidement congelés jusqu'à une température in- terne (température mesurée au sein des produits) de préférence égale à environ -70C à laquelle l'eau y contenue est trans- formée en glace, et sont ensuite congelés à une température plus-basse d'environ -18 à -240C ou plus basse encore, à laquelle ils sont maintenus jusqu'à leur utilisation, en vue de laquelle ils sont d'abord décongelés et préchauffés, caractérisé en ce que la décongélation et le préchauffage, qui sont réglables d'avance, s'effectuent,en l'absence de moyens de chauffage, exclusivement par débranchement de l'évaporateur jusqu'à une température interne (température mesurée au sein des produits) d'environ 90C, dans le même appareil et sans manipulation du produit, préchauffage qui est suivi d'un chauffage ultérieur jusqu'à une température interne du produit d'environ 30 à 600C, de préférence d'environ 400C, avec apport supplémentaire de chaleur et, au moins temporairement, d'humidité, une période de séchage étant intercalée au moins avant l'extraction du produit. 2. Procédé selon la revendication l,caractérisé en ce que les évaporateurs, employés pour la congélation rapide et la conservation du produit, sont dans la période de décongé- lation, portés à une température positive appropriée pour chauffer la chambre ou cellule de traitement et le produit alimentaire y présent, tel qu'un produit alimentaire à base de pâte, température qui dans ce dernier cas (produit à base de pâce) s'élève à 30-600C. 3. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, muni d'une chambre ou cellule, susceptible d'être fermée et ouverte et chargée de produits alimentaires à traiter, y introduits et y arrangés au moyen de récipients, plateaus etc., mobiles, chambre ou cellule qui est équipée d'un congélateur sous forme d'un évaporateur ainsi que d'un réchauffeur, caractérisé en ce que cette chambre présente un espace pour l'introduction et la sortie d'un cadre ou dis- positif analogue mobile, roulant sur le sol, et est équipée de moyens pour l'humidification et le séchage de son atmos- 2473274t phère. 4. Procédé et dispositif pour la conservation de pro- duits alimentaires, tels que des aliments cuits, des mets préparés, etc. substantiellement tels que décrits précédem- ment et illustrés au dessin annexé.