Brevet FR2466202A1 — publié le 19810410

La présente invention concerne un procédé de traitement de préparations culinaires contenant un agent de texture ayant des propriétés épaississantes et liantes. L'invention s'applique plus particulièrement à une sauce de base contenant de la fécule ou à une sauce de base du type béchamel contenant de l'amidon. Ces préparations eulinaires vendues dans le commerce sont généralement conditionnées,pretes à l'emploi dans des boites métalliques ou des pots. Les agents de texture aux propriétés épaississantes et liantes qu'elles contiennent les rendent difficiles d'enploi,du fait qu'ils augmen te-llt la viscosité du produit l'empêchant de couler librement hors de son emballage et le rendant difficile à taler sur un plat préparé Le but de la présente invention est donc de proposer un procédé de. traitement de ces préparations culinaires prêtes à l'emploi en vue d'accroètre leur fluidité au moment de leur utilisation sans pour autant détruire complètement les propriétés épaississantes et liantes des agents de texture ou 'elles contiennent. Dans le procédé selon l'invention pour le traite ment d'une préparation culinaire, contenant un agent de texture épaiszissant et liant et conditionnée prête à l'emploi, avant de conditionner la préparation, mais après pue l'agent de testure ait développé ses propriétés épaississantes et Liantes, on brise l'édifice moléculaire formé par ledit agent à l'intérieur de la préparation. Le eisaillage des liaisons moléculaires est obte Ce de préférence par un tiiteent mécanique de malaxage ou de broyage de la préparation Cependant, on peut également briser l'édifice moléculaire en souanttant la preparation à un traitement physi- que autre ^que mécanique par exemple i des changements de pression. L'invention va maintenant etre décrite plus en détail en se référant à une préparation culinaire particulière telle que la sance béchamel citée à titre d'exemple non limitatif. Une sauce de base du type béchamel est préparée à partir des constituants suivants : de la matière grasse, de la farine de blé, du lait, du sel et du poivre. Pour fabriquer la sauce, on commence par faire un roux blanc, ctest-à-dire que l'on cuit de la farine avec de la matière grasse pendant quelques minutes, puis on ajoute le lait, le sel et le poivre. On porte ensuite le tout à ébullition et l'on fait cuire pendant dix minutes. L'agent de texture de la sauce béchamel est l'amidon contenu dans la farine de blé. Sauf pour les amidons pré-gélatinisés, les granules d'amidon ne sont pas solubles dans l'eau froide et il est nécessaire de les cuire pour développer leurs propriétés épaississantes, liantes, et gélifiantes, la température de cuisson se situant entre 60 et 1400 C. Pendant la cuisson, les granules d'amidon gonflent puis éclatent et forment un édifice moléculaire qui assure la cohésion de la sauce. Après donc que l'amidon ait développé ses propriétés épaississantes et liantes pendant la cuisson, il convient de briser l'édifice moléculaire assurant la cohésion du produit afin de fluidifier celui-cilavant son conditionnement, de telle sorte que la sauce -béchameloprete à l'emploi, puisse couler librement hors de son emballage et s'étaler' facilement sur le plat à préparer.Selon l'invention, on soumet alors la sauce béchamel épaissie et gélifiée à un traitement préalable pour détruire sa cohésion en brisan-t l'édifice moléculaire de l'amidon, ce traitement consistant en une action mécanique de malaxage, ou de cisaillage et de broyage ou encore de battage respectivement dans un malaxeur, une pompe à hélice ou un broyeur, un homogénéisateur ou un batteur. La trituration du produit brise l'édifice moléculaire de l'agent de texture et rend à la sauce toute sa fluidité, facilitant ainsi son écoulement et par là même son utilisation. Au lieu de briser l'édifice moléculaire de l'agent de texture par une action mécanique de trituration du produit, on peut évidemment parvenir à un résultat-analogue en soumettant la préparation culinaire à une pression élevée ou encore à un vide poussé. On peut aussi détruire la cohésion du produit en l'obligeant à passer à travers des grilles extremement fines. La sauce béchamel ainsi stérilisée par cuissonwpuis fluidifiée par cisaillement des liaisons moléculaires de l'amidon, cst ensuite conditionnée dans des emballages métalliques ou des pots en vue de sa commercialisation. Lorsque le consommateur utilisera une sauce béchamel ainsi traitée, il pourra très facilement l'étaler sur les plats préparés et redonner à la préparation culinaire sa consistance initiale en chauffant à nouveau celle-ci. En effet, la viscosité du produit étant réduite par une action physique et non par le choix des constituants, il est possible de reconstituer l'édifice moléculaire de l'agent de texture après utilisation de la préparation sim- plement en chauffant à nouveau celuimci. Bien entendu, la portée de l'invention n'est pas limitée au seul mode de réalisation décrit ci-dessus, à titre d'exemple non limitatif, mais elle couvre également d'autres variantes qui ne différeraient que par des détails. C'est ainsi que le procédé selon l'invention est applicable aussi bien à une sauce chaude ou froide telle qu'une sauce anglaise et à toute composition alimentaire comportant un constituant ayant des propriétés épaississantes, liantes ou gélifiantes telles que de la fécule ou des colloides d'origine végétale ou animale ou encore des protétines coagulantes d'origine animale. Parmi les colloïdes végétaux citons l'alginate, le carraghinate, le guar et la caroube qui sont des composants gélifiants extraits de produits naturels. Comme colloïdes citons également la gélatine ou la pectine. Quant aux protéines coagulantes nous les trouvons dans la caséine ou les oeufs. A noter enfin que le procédé selon l'invention est applicable non seulement aux préparations destinées à etre conditionnées mais également aux produits frais. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement d'une préparation culinaire prete à l'emploi contenant un agent de texture épaississant et liant, caractérisé en ce que, avant de conditionner la préparation mais après que l'agent de texture ait développé ses propriétés épaississantes et liantes, on brise l'édifice moléculaire formé par ledit agent à l'intérieur de la préparation. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce-qu'on soumet la préparation à un traitement mécanique de malaxage. 3. Procédé-selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on soumet la préparation à un cisaillage ou un broyage. 4. Procédé selon la revendication I, caractérisé en ce qu'on soumet la préparation à des changements de pression. 5. Préparation culinaire fluidifiée contenant un agent de texture épaississant et liant, caractérisée en ce qu'elle a été fluidifiée par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4.