Brevet FR2468307A1 — publié le 19810508

Groupe de conditionnement de l'atmosphère à l'intérieur d'une chambre de fermentation. Le secteur technique de l'invention est celui de la boulangerie. La préparation de la pgte à pan exige un temps de repos pendant lequel le levain poursuit son action au degré voulu. Dans les conditions normales, le temps de levage ou de pousse est au plus de quelques heures, de sorte que les boulangers, par la préparation des fournées matinales, s@nt antreints à des travaux de nuit. Il a été déjà envisagé de contrôler le levage des pâtons dans des chambres de fermentation à atmosphère conditionnée en degrés de froid et d'humidité relative. en vu@ de ralentir à volonté le mûrissement de la pâte à un degré tel que le travail nocturne puisse entre supprimé. Les pâtons peuvent entre ainsi stockés du soir au matin suivant. Mais la réussite d'une telle opération dans de telles chambres dépend de la perfection du recyclage de l'atmosphère, de l'homogénéité de celle-ei en température et humidité aussi blen que des réglages de ces dernières données. C'est ainsi qu'il convient d'éviter l'excès ou l'insuffisance du levage aussi bien que tout séchage superficiel ou croûtage de certains pâtons, le tout afin de ne pas nuire à la qualité des pains produits, même s'il ne s'agit que de certains d'entre eux dans une même fournée. Il existe déjà des appareils humidificateurs et réfrigérants qui traitent de l'air propulsé par des ventilateurs de bas en haut dans un tel appareil lui-mme, puis expulsé dans une chambre de mtrissement, alors que, dans la chambre en question, le parcours de l'air s'effectue de haut en bas en vue d'une reprise de cet air à l'entrée basse dudit appareil. On connatt ainsi un groupe de conditionnement de l'atmosphère d'une chambre de mûrissement pour pâtons de boulangerie, constitué par assemblage en équerre d'un caisson vertical à entrée basse et dsun caisson horizontal supérieur à sortie frontale; une batterie de ventilateurs assurant la circulation de l'air entre ladite entrée et ladite sortie est disposée à la jonction des deux caissons précités; le caisson supérieur contient, en aval de la batterie de ventilateurs, un échangeur frigorifique. De plus, des moyens d'humidification de l'air par arrosage sont prévus, qui comprennent des moyens d'humidification primaire placés en amont de la batterie de ventilateurs, dans le caisson vertical, et des moyens d'humidification secon- daire placés dans le caisson supérieur, en aval de l'échangeur frigorifique.Un tel appareil connu comporte, à sa partie inférieure, un premier bac à eau alimentant, à travers une pompe, les moyens d'humidification secondaire et, à sa partie supérieure, un deuxième bac de collecte recevant l'eau en excès des moyens d'humidification selon daire et alimentant les moyens dthumidification primaire. Une telle structure est compliquée. Or, on a consé que, dans bien des cas, il suffisait de réaliser l'humidification en une seule fois en aval de l'échangeur frigorifique. L'invention a donc pour objet un groupe de conditionnement du genre considéré, caractérisé par le fait que les moyens d'humidification, constitués par une paire de buses latérales assurant une pulvérisation d'eau suivant deux jets alignés et opposés, sont exclusivement disposés dans le caisson supérieur en aval de l'échangeur frigorifique, et qu'un unique bac d'eau est prévu, formé par la partie basse du caisson supérieur, recueillant l'eau de pulvérisation en excès et contenant une réserve d'eau à niveau constant pour l'alimentation des buses de pulvérisation au moyen d'une pompe. Cette disposition permet de simplifier considérablement le groupe de conditionnement du genre considéré, par suppression du bac à eau inférieur (contenant une réserve d'eau, maintenant placée dans le bac supérieur) et des moyens d'humidification primaire, ce qui est rendu possible en particulier par l'utilisation de buses de pulvérisation émettant un brouillard très fin qui assure un haut rendement d'humidification de l'air. En aval desdits moyens d'humidification sont de préférence placées des ehleanes constituées par un ensemble de lames transversales qui sont disposées en quinconce les unes au-dessus des autres et dont le plan est incliné alternativement vers le haut et vers le bas. Le flux d'air refroidi et humidifié rencontre et traverse ces chicanes en y abandonnant les gouttelettes d'eau excédentaires, qui ne risquent pas ainsi d'aller mouiller la pâte. L'usage de lames transversales disposées horizon talement assure une parfaite homogénéité au flux d'air sortant et évite toute concentration néfaste de ce flux d'air, ainsi qu'il en apparatt par exemple dans le plan médian de l'appareil lorsqu'on utilisez ainsi qu'il est connu, des lames verticales, en particulier des cornières verticales disposées symétriquement de part t d'autre de ce plan. La description qui va suivre, en regard des dessins annexés à titre d'exemples non limitatifs, permettra de bien comprendre comment la présente invention peut titre mise en pratique. La figure 1 représente en perspective, avec arrachements, un groupe de conditionnement selon l'inver- tion, le caisson supérieur étant montré soulevé et débotté du caisson inférieur. La figure 2 représente une coupe médiane de l'objet de la figure 1, les deux caissons étant assemblés en position normale de fonctionnement. Suivant l'exemple représenté, on dispose dans une chambre de fermentation ou chambre de pousse un groupe destiné à régler la température et le degré d'humi- dité de l'atmosphère de la chambre. Ce groupe comprend essentiellement deux caissons se raccordant en équerre un caisson 3, qui forme une gaine verticale de circulation d'air et est disposé légèrement au-dessus du sol 4 de la chambre de manière que l'air puisse y pénétrer suivant la flèche 5, et un caisson supérieur 6, qui forme une gaine horizontale pourvue d'une sortie d'air 7 frontale et se raccorde au caisson vertical 3 par embottement. Le caisson 6 possède une paroi verticale arrière 8 située à une eertaine distancie en avant du fond vertical 9 du caisson 3, de sorte que l'air montant dans le caisson 3 peut gagner le caisson 6 en passant entre les parois 8 et 9 précitées, étant mis en circulation par une batterie de ventilateurs 10 placés en regard d'ouvertures corres pondantes de la paroi 8. L'air soufflé par les ventilateurs 10 traverse un échangeur de chaleur 11, constitué par un évaporateur à ailettes relié à un groupe frigorifique (non représenté), où il se refroidit. Puis il s'humidifie en passant entre deux buses d'arrosage 12 latérales qui pulvérisent un fin brouillard de gouttelettes d'eau suivant deux jets dirigés vers l'autre. Les buses 12 sont alimentées en eau par des canalisations 18 (représentées schématiquement) au moye t'une pompe 13 reprenant par une tubulure 14 l'eau recueillie sur le fond 15 du caisson 6.Afin d'augmenter le volume de la réserve d'eau 20 correspondante, le fond 15 du caisson est abaissd dans-la partie arrière en 16 (la tubulure 14 est montée dans ce fond abaissé 16), et la paroi 8 ne s 'étend pas sur toute la largeur du caisson de manière à faire apparattre des compartiments latéraux 17. C'est autour de ces derniers que s'embatte le caisson vertical 3. Bien entendu, l'ensemble de la tôlerie du caisson 6 est conçue de manière à former un bac étanche capable de retenir la réserve d'eau 20 précitée, dont le niveau est maintenu constant au moyen d'un tuyau d'arrivée d'eau et d'un trop-plein (non représentés). En aval des buses 12 est disposé un ensemble de chicanes 19 constitué par des lames transversales dont le plan est incliné alternativement dans un sens et dans l'autre, comme on peut le voir sur la figure 2. Ces chicanes ont pour rale d'arrêter les gouttelettes d'eau entraînées par le courant d'air froid; l'eau ainsi recueillie retourne dans le bac de collecte que forme le caisson 6. En fonctionnement, les ventilateurs 10 aspirent de l'air par la base du caisson 3 dans la région inférieure de la chambre de fermentation et l'envoient, sans qu'il ait subi une humidification, à travers l'évaporateur 11, où il se refroidit. Ce n'est qu'en aval de celui-ci qu'il est humidifié au moyen des buses 12. Puis il retourne par la sortie 7 dans la régicn supérieure de la chambre, après avoir été débarrassé de ses gouttelettes excédentaires par les chicanes 19. REVENDICATIONS 1.- Groupe de conditionnement de l'atmosphère d'une chambre de mlirissement pour pâtons de boulangerie, constitué par assemblage en équerre d'un caisson vertical à entrée basse et d'un caisson horizontal supérieur à sortie frontale, tandis qu'une batterie de ventilateurs assurant la circulation de l'air entre ladite entrée et ladite sortie est disposée à la jonction des deux caissons précité; que le caisson supérieur contient, en aval de la batterie de ventilateurs, un échangeur frigorifique et que des moyens d'humidification de l'air par arrosage - - - - sont prévus, caractérisé par le fait que les moyens d'humidification, constitués par une paire de buses latérales assurant une pulvérisation d'eau suivant sont exclusivement disposes deux jets alignés et opposés,/dans le caisson supérieur en aval de ltéchangeur frigorifique, et qu'un unique bac d'eau est prévu, formé par la partie basse du caisson supérieur, recueillant reau de pulvérisation en excès et contenant une réserve d'eau à niveau constant pour l'air mentation des buses de pulvérisation au moyen d'un pompe. 2.- Groupe de conditionnement selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'en aval des moyens d'humidification sont placées des chicanes constituées par un ensemble de lames transversales qui sont disposées en quinconce les unes au-dessus des autres et dont le plan est incliné alternativement vers le haut et vers le bas.