Brevet FR2462873A1 — publié le 19810220

La présente invention concerne de manière générale un procédé pour la fabrication de fromages à pâte fraîche et produits résultants. Plus particulièrement, elle concerne un procédé de fabrication de fromage à pâte franche permettant d'obtenir un produit peu consistant et facile à étaler à une température de réfrigération, ainsi que le fromage obtenu par ce procédé. Le fromage à pâte fraîche ou fromage frais est un froma- (je doux, ïwn affnnés obtenu par coagulation à l'acide de pros duits laitiers comportant de la crème, tels que mélange de crème et de lait. Le fromage frais est normalement conservé à une température de réfrigération et est normalement lisse et de consistance analogue à celle du beurre. Par "températu- re de réfrigération", on entend une température de O à 70C, telle que normalement établie dans un réfrigérateur domesti- que. A une température de réfrigération, le fromage frais est normalement consistant, de sorte qu'il se laisse découper en tranches, mais n'est pas assez mou à cette température pour qu'on puisse facilement l'étaler sur un substrat fragile ou cassant. Pour préparer du fromage frais, on mélange du lait en- tier et/ou écrémé sucré et de la crème sucrée en proportions présélectées afin d'obtenir une pâte de fromage frais. La te- neur en corps gras de beurre de cette pâte est normalement d'environ 10 à 14%, mais peut aller de 7 à 20% environ. Selon les Normes Fédérales d'Identité en vigueur aux Etats-Unis, le fromage frais fini doit avoir, après traitement, une teneur en corps gras de beurre d'au moins 33%, en poids rapporté au produit, et une teneur totale en solides du lait d'au moins 45% en poids, ce qui correspond à une teneur en humidité du produit ne dépassant pas 55% en poids. La pâte de fromage frais est couramment pasteurisée et homogénéisée et ensuite refroidie, usuellement jusqu'à une température de 17 à 320C, puis on lui inocule une culture d'acide lactique. Qn peut utiliser de la présure pour contri- buer à coaguler la pâte. On maintient la pâte à la températu- re d'inoculation jusqu'à ce que la pâte, ait mûri et se soit transformée en caillebotte. Il est courant que la caillebotte ait une acidité d'environ 0,6 à 0,9% (calculée acide lactique équivalent). Après obtention de l'acidité souhaitée, on sépare le caillé du petit lait, puis on l'emballe. On connaft diverses méthodes pour séparer le caillé du petit lait. Selon l'une d'elles, on extrait le caillé dans un sachet de la cuve dans laquelle se forme la caillebotte. On laisse le caillé dans le sachet jusqu'à ce que le petit lait se soit égoutté. Selon un autre procédé connu de fabrication de fromage frais, la séparation caillé petit lait est assurée mécaniquement. Ce procédé est décrit dans le brevet US 2 387 276 (Link) octroyé le 23 octobre 1945. Selon le procédé décrit dans ce brevet, une fois la pâte transformée par maturation en caillebotte, on porte la caillebotte à une température élevée pour réduire la viscosité de la pâte. On soumet ensuite la pâte à une cen- trifugation à haute température pour séparer le caillé du pe- tit lait. La consistance et la texture du fromage frais courant conviennent pour la plupart des modes d'utilisation par le consommateur. Toutefois, le fromage frais courant est relati- vement consistant à la température de réfrigération, ce qui est gênant pour un certain nombre d'utilisations possibles du fromage frais, et l'on a fait de grands efforts pour obtenir des fromages frais mous, par exemple par désintégration méca- nique du fromage frais à la température de réfrigération, ce qui oblige à maintenir le produit à la température de réfri- gération pendant toute l'opération d'emballage afin qu'il conserve sa consistance plus faible. Néanmoins, si les procé- dés d'emballage du produit dans du métal en feuille très min- ce sont applicables à des fromages frais consistants, leur application à des fromages frais mous soulève des difficultés pour le maintien de la qualité du produit. On assure un meil- leur maintien de la qualité par les techniques d'emballage à chaud" consistant à mettre le fromage en pots à haute tempé- - rature mais, lorsqu'on procède ainsi, le fromage frais devient plus ferme. Or, il serait souhaitable de pouvoir préparer des fromages frais qui seraient peu consistants et aptes à s'éta- ler aux températures de réfrigération pour qu'on puisse y tremper des mouillettes et les tartiner, par exemple, mais qui auraient le goût et la composition prescrits par les Nor- 245 2 C t mes Fédérales d'Identité précitées. La préparation de tels fromages frais mous soulève jusqu'à présent des difficultés, notamment du fait de la teneur relativement élevée en matière grasse de beurre. La présente invention concerne particulièrement l'obten- tion d'un fromage frais qui soit peu consistant et apte à s'étaler à des températures de réfrigération. A cet effet, la présente invention a pour buts de propo- ser: - un fromage frais assez peu consistant pour qu'on puis- se l'étaler à la température de réfrigération; - un procédé économique pour la fabrication d'un fromage frais peu consistant, s'étalant bien, qui puisse comporter l'emballage à chaud du fromage frais produit dans des réci- pients de grandeur commode pour le consommateur. On va maintenant décrire l'invention en détail en se ré- férant aux dessins annexés, sur lesquels: la figure 1 est un schéma de marche indiquant la succes- sion des opérations de traitement à effectuer selon un mode de mise en oeuvre de l'invention; - la figure 2 est un diagramme de variation de la consis- tance du fromage frais peu consistant préparé selon le procé- dé illustré par la figure 1. D'une manière générale, on obtient selon l'invention un fromage frais peu consistant, susceptible de s'étaler à la température de réfrigération, constitué par un mélange uni- forme d'une pâte adjuvante de fromage frais mûri et d'un caillé de fromage frais ferme doté de caractéristiques pres- crites. Le fromage frais peu consistant selon l'invention est formé d'environ 25 à 75% d'une pâte adjuvante de fromage frais mûri comportant elle-même au moins 30% de graisses du lait pratiquement non homogénéisées, en poids rapporté au poids de pâte adjuvante. La pâte adjuvante de fromage frais mûri comprend encore au moins 40% et de préférence au moins 45% en poids environ de total de solides laitiers. En outre, la teneur en humidité de la pâte adjuvante mûrie ne dépasse pas 60/f et, mieux, 55% en poids rapporté à la pâte. Le froma- ge frais peu consistant et apte à s'étaler comprend encore 25 à 75% d'un caillé de fromage frais ferme, comprenant lui-même 2 4 - 2 8 7 au moins 30% et mieux au moins 33% environ de graisses du lait homogénéisées, au moins 40% et, mieux, au moins 45% de solides laitiers et a une teneur en humidité ne dépassant 60% et, mieux, 55% environ, tous ces pourcentages étant en poids rapporté au caillé de fromàge frais consistant. Les deux com- posants: pâte adjuvante de fromage frais mûri et caillé de fromage frais consistant ont respectivement des teneurs pré- fixées appropriées en graisses du lait et en humidité et sont combinés en proportions voulues pour conférer par leur mélan- ge au fromage mou produit une teneur en graisses du lait d'au moins 33% et une teneur en humidité non supérieure à 55%, en poids rapporté au fromage frais mou produit. Il est particu- lièrement avantageux de prévoir comme composants une pâte adjuvante de fromage frais et un caillé de fromage frais con- sistant dont chacun comporte au moins 33% de graisses du lait et pas plus de 55% d'humidité, et de mélanger ces composants en proportions en poids sensiblement égale dans le produit final peu consistant. On l'a dit, le fromage frais mou a la consistance voulue pour s'étaler facilement à des températu- res de réfrigération et doit à cette fin présenter à 70C une aptitude à l'étalement correspondant à un "indice de Haake initial" (expression qu'on expliquera plus loin) inférieur à 2 500 et, mieux, à 2 000 environ. En outre et comme indiqué, le fromage frais mou comporte, comme composants des graisses du lait tant homogénéisées que pratiquement non homogénéisées et, à cet égard, il doit comporter une fraction de graisses du lait séparable par centrifugation constituant au moins 75% du total de graisses du lait contenu dans le fromage frais mou. La présente invention concerne aussi un procédé pour la fabrication d'un fromage frais peu consistant, susceptible de s'étaler à des températures de réfrigération. Suivant le pro- cédé objet de l'invention, on prépare une pâte laitière de - fromage frais contenant au moins 30% et, mieux, au moins 33% de graisses de lait sensiblement non homogénéisées, au moins % et, mieux, au moins 45% environ de total de solides lai- tiers et à teneur en humidité ne dépassant pas 60% et, mieux, % environ, tous ces pourcentages étant en poids rapporté au au poids de pâte. De plus, selon le procédé, on assure une pasteurisation de cette pâte et une maturation de la pâte pasteurisée afin d'obtenir une pâte adjuvante de fromage frais mûri ayant un pH d'environ 5,2 ou moins. Toujours suivant le procédé, on mélange la pâte adjuvan- te mûrie avec un caillé de fromage blanc consistant compre- nant au moins 30% et, mieux, au moins 33% de graisses de lait homogénéisées et à teneur en humidité non supérieure à 60% et, mieux, à 55% environ, ces pourcentages étant rapportés au caillé de fromage frais consistant produit. La pâte adjuvante de fromage frais mûri peut être uniformément incorporée au caillé de fromage frais consistant, produit comme précédem- ment indiqué, dans un rapport en poids de 3/1 à 1/3, de pré- férence de 2/1 à 1/2 et, au mieux, à raison de proportions en poids sensiblement égales, pour former un mélange sensible- ment uniforme contenant au moins 33% de graisses de lait et pas plus de 55% d'humidité, en poids rapporté au mélange. On peut ensuite emballer le mélange à une température élevée d'au moins 650C et, mieux, d'au moins 680C pour obtenir un fromage frais peu consistant emballé, ayant à une température de réfrigération la consistance voulue pour s'étaler facile- ment. La pâte adjuvante de fromage frais non homogénéisé mûri est mélangée avec le caillé de fromage frais consistant fa- briqué par méthode de préparation de fromage frais consistant à partir de constituants de pâte de fromage frais homogéné- isés. On brasse ensuite le mélange de la manière voulue pour obtenir comme produit un fromage frais homogène. Comme indi- qué, une partie du fromage frais peu consistant produit est préparée par la méthode courante de préparation de fromage frais consistant. On notera à cet égard qu'en préparant ainsi du caillé de fromage frais consistant selon-la technique an- térieure, on obtient une pâte de fromage frais qui, après ma- turation et séparation du petit lait, fournit les composants de fromage frais désirés dans les proportions souhaitées. Une pâte de fromage frais courante intéressante selon l'invention a une teneur en graisses de beurre d'environ 10 à 1.2%. La pâ- te de fromage frais peut être préparée à partir de crème, d'un mélange de crème et de lait ou d'un mélange de crème, de lait et de lait partiellement écrémé ou de solides de lait écrémé, selon la pratique courante. La pâte de fromage frais peut avoir une teneur en solides non gras d'environ 6 à 8% en poids. La pâte de fromage frais peut être homogénéisée, pasteu- risée et ramenée à une température d'environ 21 à 260C avant qu'on ne lui inocule la culture d'acide lactique. On peut la laisser fermenter pendant un temps d'environ 14 à 18 heures, au bout duquel il se forme de la caillebotte. On agite la caillebotte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Ensuite, on peut chauffer la caillebotte pour la désintégrer et obtenir un mé- lange de caillé de fromage frais et de petit lait se prêtant à une séparation dans des séparateurs centrifuges ou dans des sachets d'étamine. Généralement, on chauffe la caillebotte à une température d'environ 77 à 850C. Après la séparation, on obtient comme produit un fromage frais qui est consistant et comporte comme composant des graisses de lait finement divi- sées. On notera à cet égard que la distribution granulométri- que de ces graisses de lait correspond d'une manière générale à celle que présente les graisses homogénéisées constitutives des composants, et est avantageusement telle que les globules gras aient à raison d'au moins 80% et, mieux, d'au moins % en poids un diamètre d'environ 1 micron ou moins. Ce fro- mage frais consistant constitue un composant du fromage frais peu consistant produit selon l'invention, dans lequel il est combiné avec un composant adjuvant formé par du fromage frais peu consistant que l'on va maintenant décrire plus en détail. Selon la présente invention, l'un des composants du fro- mage frais peu consistant est préparé à partir de constituants de fromage frais comportants des graisses pratiquement non homogénéisées. En disant que les graisses de lait sont prati- quement non homogénéisées on entend qu'elles n'ont pas subi antérieurement de conditions de cisaillement plus accusées que celles établies lors d'une seule étape d'homogénéisation- sous pression faible, de 3,4 MPa ou moins. A cet égard, il faut que les graisses constitutives ait la distribution gra- nulométrique voulue pour comporter à raison d'au moins 80% en poids des particules de diamètre supérieur au micron. généra- lement, la crème naturelle peut contenir des graisses de beur- re présentant une crête de distribution granulométrique à 3,5 microns environ et, typiquement, au moins 90% des globules gras de crame douce naturelle peuvent avoir un diamètre dé- passant 0,6 microns environ. Le composant formé par la pâte adjuvante de fromage frais mûrie peut être obtenu à partir d'un mélange de consti- tuants de pâte laitière de fromage frais tels que cr,me douce, lait écrémé condensé et/ou solides de lait non gras reconsti- tué. Le mélange a d'une manière générale les teneurs en graisses, en solides et en humidité souhaitées dans la pâte adjuvante de fromage frais mûrie finie, et il n'est pas prévu de séparation du petit lait après maturation. En conséquence, les constituants de départ servant à préparer la pâte adju- vante mûrie ont généralement des teneurs en graisses de lait et en solides supérieures à celles prévues pour la fabrica tions du fromage frais consistant, laquelle comporte, elle, une séparation du petit lait. Comme indiqué, le mélange est à l'état sensiblement non homogénéisé avant maturation, mais doit être pasteurisé. Après maturation, le mélange est brisé au moyen d'agitateurs, chauffé et mélangé avec d'autres in- grédients souhaitables, par exemple sel et stabilisants tels que gomme de caroube. On incorpore la pâte adjuvante de fromage frais non homogénéisé mûri ainsi produite au caillé de fromage frais consistant de façon à obtenir un mélange uniforme, par exem- ple en opérant le mélange et l'homogénéisation sous pression effective faible (3,4 MPa), en une seule étape. Il ne faut' pas opérer une homogénéisation sous forte pression, car cel- le-ci nuirait à la distribution granulométrique du mélange résultant et affecterait fâcheusement l'aptitude du produit à s'étaler. Le mélange résultant, sensiblement homogène, de pâte de fromage frais adjuvante et de fromage frais consistant peut être introduit à chaud dans des récipients, à une température élevée d'au moins 650C, pour l'obtention d'un fromage frais peu consistant apte à s'étaler à une température de réfrigé- ration. Le mieux est d'emballer le produit à une température d'au moins 680C, afin de lui conférer un excellent pouvoir de conservation. La possibilité d'obtenir un fromage frais peu consistant ou mou, apte à s'étaler à une température de ré- frigération, en dépit de l'emballage à chaud, constitue un aspect important de l'invention. On va maintenant considérer les dessins et décrire plus en détail la présente invention en se référant au procédé de préparation selon le mode de mise en oeuvre particulier il- lustré schématiquement par la figure 1. Selon le schéma de marche donné par la figure 1 qui illustre un mode de mise en oeuvre, on prépare un composant adjuvant, qui est un fromage frais mûri mou, à partir d'un ingrédient 10 qui est une crème non homogénéisée naturelle contenant 42% en poids de graisses de lait naturelles, lesquelles sont surtout sous forme de globules gras et ont une distribution granulométrique natu- relle des globules gras. LJingrédient crème 10 est introduit dans un mélangeur 12 en même temps qu'un-ingrédient lait érémé 14, ayant une teneur totale en solides d'environ 30% en poids, tel que lait écrémé condensé ou solides de lait sec non gras reconstitué à la concentration appropriée avec de l'eau. Les deux ingrédients, crème 10 et lait écrémé 14, sont mélangés ensemble, dans le mélangeur 12, en proportions vou- lues pour l'obtention d'une pâte de fromage frais adjuvante 16 qui a sensiblement la teneur totale en solides et la te- neur en graisses de beurre souhaitées tant dans la pâte de fromage blanc adjuvante mûrie finale que dans le fromage frais mou à obtenir par le processus de fabrication. On peut mettre en oeuvre de la même manière d'autres pâtes contenant de la crème, du lait entier, du lait écrémé condensé et/ou de la poudre de lait sec non gras, selon des considérations de disponibilité et de coût, conformément à la pratique courante, sous réserve de respecter les hautes teneurs en graisses de lait et en solides on pasteurise la pâte de fromage frais adjuvante 16 résultant du mélange-en l'envoyant par pompage traverser un pasteurisateur 1& à une température et pendant un temps appropriéz par exemple à 790C approximativement pen- -dant environ 17 secondes. Le mélange pasteurisé résultant 20 peut être ensuite ramené à température ambiante et pompé dans un réservoir d'incubation 22 tel que réservoir de stockage à parons roides, aux fins de maturation du mélange. On notera à cet égard que l'on provoque la maturation de la pâte adjuvan- te de fromage frais pasteurisée présente dans le réservoir de 2 4 217J stockage 22 par addition d'une culture de ferment pour froma- ge frais telle que culture de ferment pour fromage frais cou- rante qu'on peut ajouter au mélange à faire mûrir à une dose déterminée par le temps et la température d'incubation, afin d'amorcer la fermentation, de former un caillé acide et de conférer au fromage frais une saveur souhaitable. On peut avantageusement ajouter la culture de ferment pour fromage frais sous agitation appropriée, par exemple à raison d'envi- ron i.%, en poids rapporté au mélange à faire mO.rir, et lais- ser après l'inoculation le mélange mûrir à l'état calme jusqu'à l'apparition du degré d'acidité souhaité, par exemple pendant un temps de 8 à 13 heures, ou jusqu'à l'obtention du pH souhaité, par exemple de 4,5 à 5,1 et de préférence d'en- viron 4,9. A l'issue de la fermentation, on obtient dans le réser- voir 22 une pâte adjuvante de fromage frais mûrie dont la te- neur totale en solides et la teneur en graisse de beurre cor- respondant sensiblement à celles des ingrédients de départ. En outre, la pâte adjuvante mûrie peu consistante ainsi obte- nue, qui n'a sensiblement pas subi d'opération d'homogénéisa- tion ou de traitement analogue sous fort cisaillement, a une distribution granulométrique de graisses de lait qui corres- pond sensiblement à celle des ingrédients de départ, et con- tient à la fois le caillé et le petit lait entrant dans la composition des substances mûries. Selon le mode de mise en oeuvre illustré, la pâte adju- vante de fromage frais fermentée résultante est brisée par des agitateurs prévus dans le réservoir 22 en vue de l'obten- tion d'une pâte adjuvante de fromage frais mûrie 24 que l'on chauffe pour faciliter le traitement ultérieur, par exemple d'incorporation de divers autres ingrédients, et pour que le produit soit chauffé en vue de son emballage à chaud ulté- rieur. A cette fin, selon le mode de mise en oeuvre illustré, on peut chauffer la pâte adjuvante de fromage frais mûrie 24 à une température de 74 à 770C en pompant le mélange à travers un dispositif de chauffage à balayage superficiel 26. Des doses appropriées d'ingrédients courants pour fromage frais, tels que sel et stabilisants (par exemple, gomme de caroube) peuvent être éventuellement incorporées au composants adju- 246287j vant chauffé 28 par un appareil mélangeur adéquat 30. Toujours selon le mode de mise en oeuvre illustré, la pâte adjuvante de fromage frais chauffée est combinée avec un composant 32 formé de caillé de fromage frais mûri consistant préparé à partir d'ingrédients contenant des matières grais", ses de lait homogénéisées. Le composant fromage frais consis- tant utilisé à cette fin selon le mode de mise en oeuvre il- lustré peut être obtenu par une technique de fabrication cou- rante selon laquelle on peut mélanger ensemble des produits laitiers tels que lait entier et crème pour obtenir une pâte de fromage frais ayant une teneur en graisses de beurre d'en- viron 10 à 12% en poids et une teneur totale en solides lai- tiers d'environ 18% en poids, et le mélange peut subir une pasteurisation par technique classique. Le mélange pasteurisé peut être homogénéisé sous cisaillement accusé correspondant ou équivalent à une double homogénéisation sous pression d'au moins 11 MPa (par exemple de 14 MPa), ceci pour réduire sen- siblement la grosseur des particules grasses, ce qui améliore le rendement de production de fromage frais, mais confère de la consistance au produit. Le mélange comporte des graisses de beurre constitutives finement divisées et dont la distri- bution granulométrique est avantageusement telle que ces% graisses aient, à raison d'au moins 80% en poids, un diamètre de particules d'environ 1 micron ou moins. On peut ramener le mélange homogénéisé à température ambiante (par exemple de 220C), lui inoculer une culture de ferment de fromage frais et le laisser mûrir à l'état calme pendant environ 14 à 18 heures, ou jusqu'à l'obtention d'un pH d'environ 4,3 à 4,6. On peut alors briser le caillé résultant, chauffer le caillé et le petit lait du mélange brisé à une température de 77 à 850C, puis séparer le caillé et le petit lait par centrifuga- tion, comme décrit d'une manière générale dans le brevet US Link précité. Le caillé ainsi séparé est un fromage frais consistant ayant une tenir en graisses de lait d'au moins 33% en poids et une teneur totale en solides laitiers d'au moins % en poids rapporté au produit. Le fromage consistant pro- duit ne s'étale pas bien à une température de réfrigération et est encore plus consistant lorsqu'il est emballé à chaud et non à froid. On pense que le fromage frais consistant pro- 24 2e73 il duit comportent des graisses constitutives dont la distribu- tion granulométrique est sensiblement celle que la pâte homo- généisée présentait avant sa maturation. Dans l'exemple illustré, la pâte adjuvante mûrie défini- tive 28 et le composant fromage frais consistant 32 ont cha- cun une teneur en graisses de lait d'au moins 33% en poids et une teneur en humidité non supérieure à 55%; ils satisfont donc à ce double égard aux Normes Fédérales d'Identité préci- tées. Les composants 28 et 32 sont mélangés ensemble dans un rapport approximatif pâte fluidifiante 28/pâte de fromage frais consistant 32 de 2/1 à 1/2 et, mieux, de 1/1 pour for- mer un fromage frais mou susceptible de s'étaler à une tem- pérature de réfrigération et qui présente, croit-on, une distribution de particules de graisses constitutives très large ou bimorphe, comportant des graisses constitutives finement divisées qui proviennent surtout des graisses homo- généisées contenues dans le caillé de fromage frais homogé- néisé 32, et des graisses constitutives à particules relati- vement grosses provenant surtout des graisses non homogé-_ néisées contenues dans la pâte adjuvante mûrie 28. On pense que c'est surtout cette distribution large ou bimorphe des -graisses qui contribue nettement à donner au fromage frais résultant la faible consistance souhaitée à une température de réfrigération. Comme indiqué, on mélange ensemble la pâte adjuvante mûrie 28 et le fromage frais consistant et ce mé- lange peut avantageusement être opéré dans un appareil mélan- geur approprié 34 (tel que mélangeur de Grace ou appareil de cuisson de Pfaudler ou de Groen). Il est préférable de main- tenir, pendant le mélange, les composants mélangés à une haute température, par exemple d'au moins 680C, correspondant à la température minimale à établir pour l'emballage du fromage frais produit. Le mélange intime et uniforme des deux consti- tuants principaux 28 et 32 peut être facilité par une homogé- néisation sous pression faible ou autre opération de mélange sous cisaillement modéré; on peut à cette fin envoyer par pompage le mélange des constituants 28 et 32 qui sort de l'ap- pareil mélangeur 34 traverser un appareil d'homogénéisation sous pression faible 36 pour opérer par exemple une homogé- néisation sous une pression d'environ 3,4 NPa, en une seule 2 4 é 2 37' étape. Un tel traitement peut abaisser la crête de distribu- tion granulométrique des graisses constitutives non homogé- néisées, mais doit maintenir dans le produit intimement mé- langé une distribution large ou bimorphe des graisses. Le mélange intime résultant 38 est envoyé à haute tempé- rature à un poste 40 d'emballage à chaud, qui peut être un appareil d'emballage à chaud classique tel que celui fabriqué par la Ben-Hil Auto-Pack Company et par d'autres fabricants, et est ensuite emballé à une haute température adéquate pour assurer un pouvoir de conservation supérieur. Après avoir décrit d'une manière générale la mise en oeuvre du procédé illustré par la figure 1, on va maintenant décrire ce procédé plus particulièrement dans l'une de ses applications, choisie à titre d'exemple concret dépourvu de tout caractère limitatif. EXEMPLE On prépare un composant adjuvant formé de fromage frais mou, à l'échelle industrielle, en mélangeant 907 kg de crème douce non homogénéisée, de lait sec non gras et d'eau pour obtenir une pâte contenant 34,3% en poids de graisses de lait et un total de solides de 45,4% en poids. On pasteurise cette pâte à 81'C pendant 17 secondes, on le ramène à 220C et on l'envoie par pompage dans un réservoir de traitement, sans l'homogénéiser. On inocule à cette pâte 9 kg d'une culture de ferment pour fromage frais vendue sous la désignation "B-4 H-56" par les Hansen's Laboratories, et on laisse mûrir à l'état calme pendant un temps de 10 heures, au bout duquel le pH atteint 4,90. On brise par agitation le fromage frais mûri adjuvant ainsi obtenu et l'on en chauffe 680 kg à 770C par traversée d'un dispositif de chauffage à balayage superficiel, puis on pompe la pâte vers un mélangeur. Immédiatement après l'étape de chauffage, on ajoute à la pâte adjuvante mûrie chauffée 6,8 kg d'un mélange à 75%0 de-sel (NaCl) et à 25% de gomme de caroube. De cette manière, on obtient un composant adjuvant formé de fromage frais mûri et salé contenant des graisses non homogénéisées. Ce fromage frais adjuvant ne su- bit sensiblement pas de séparation du petit lait et conserve en quasitotalité les teneurs initiales en graisses de lait, * en humidité et en solides totaux des ingrédients de départ. 24- 2, 7J On mélange ensemble 680]cg de cette pâte djuvante de fromage frais m ri et 680 kg d'un fromage frais Consistant conforme aux Normes Fédérales d'Identité relatives au fromage frais, préparé, à partir de composants à graisses de lait homogé- néisées (en deux étapes sous pression de 1,4 MPa), de la ma- nière générale précédemment décrite et ayant subi une sépara- tion centrifuge du caillé selon la technique courante. On en- voie par pompage le mélange dans une marmite à décompression avanie doune jaquette chauffante pour porter le produit à une température d'environ 720C. On soumet ensuite le mélange chauffé à une homogénéisation en une seule étape sous pres- sion de 3,4 MPa, puis on l'envoie par pompage dans un mélan- geur muni d'une jaquette chauffante pour maintenir la tempé- rature avec un minimum d'agitation afin d'éviter une exsuda- tiôn de matière grasse. On pompe ensuite le produit mélangé vers un appareil d'emballage Ben-Hil et on l'introduit dans des gobelets en polypropylène recouverts d'une mince feuille métallique et d'un couvercle en matière plastique emboîté élastiquement. Les températures de remplissage des gobelets vont de 67 à 680C. Le produit fini a la composition suivante, en pourcentage en poids Humidité 54,00 Graisses de lait 34,20 pH 4,70 Sel 0,90 Protéines 5,60 Le produit a la consistance voulue pour bien s'étaler à une température de réfrigération, et son goût est jugé fort acceptable par un jury de dégustateurs. Le produit a un excel lent temps de conservation, d'au moins 120 jours. Des échan- tillons de fromage frais mou produit sont soumis à une analy- se physico-chimique. Le produit a une consistance faible comparable à cer- tains égards à celle d'une gelée et qui se prête à être dé- terminée par des techniques et appareils standards d'évalua- tion de la consistance de gelées, par exemple technique de Haake selon laquelle un rotor standard est immergé dans le produit étudié et il est possible de mesurer à divers moments le couple nécessaire pour faire tourner le rotor. On soumet 2 4 J 28 7 3 donc quatre échantillons (S1, S2, S3, et S4) du produit à une évaluation de consistance au moyen d'un viscosimètre de Haake de modèle VT 24 standard muni d'un rotor pour gelées standard. On détermine le couple initialement nécessaire (à l'instant zéro) pour faire tourner le rotor standard pour gelées, ce couple étant appelé ici "indice de Haake" et l'on relève en- suite les résultats affichés par le viscosimètre de Haake pour chaque échantillon toutes les 10 secondes, pendant un temps de 60 secondes. L'indice initial, relevé à l'instant zéro, est considéré comme mesurant l'aptitude du produit à s'étaler. Parce que la fluidité du produit n'est pas new- tonienne, les valeurs relevées après l'indice initial à l'ins- tant zéro deviennent de plus en plus inférieures à l'indice initial. On opére trois relèvements pour chacun des quatre échantil- ions Sl à S4 de fromage frais mou et l'on calcule leur moyen- ne pour chaque échantillon. Les "indices de Haake" moyens (relevés à l'instant zéro) pour le fromage frais mou sont d'environ 1 850 à 70C, selon le détail donné dans le tableau ci-dessous. TABLEAU Temps écoulé Moy. S1 Moy. S2 Moy. S3 Moy. S4 Moy. globale 0 1787 1953 1857 1780 1844 + 80 847 770 820 813 813 20 633 667 690 670 665 547 600 620 587 589 487 517 550 517 51E 417 463 497 453 458 377 413 450 413 413 + 30 Les données portées dans le tableau sont en outre ajus- tées selon l'équation ci-dessous Y = (F o-Ft)/F( = abt/(l+bt) Les détails sur l'ajustement de données selon cette équation sont donnés dans un article de M. Peleg paru dans Journal of Food Science, Vol. 44, pp. 271288. Une copie du diagramme tracé pour évaluer la précision de ces données apparait sur la figure 2 des dessins. Les "valeurs Peleg" obtenues en pro- cédant à cet ajustement sont données ci-dessous a = 0,836 b = 0,162 2412Lú7j La figure 2 est un diagramme des données portant, en abscisses, le teuips en secondes et, en ordonnées, le rapport T/Y. Les valeurs indiquées correspondent à un produit peu consistant. Le viscosimètre standard (modèle Haake VT-24) et le rotor pou7r gelées standard utilisés pour évaluer la con- sistance des échantillons de fromage frais mou ne conviennent pas pour opérer cette évaluation sur du fromage frais ferme courant ni sur des produits fabriqués à partir d'une pâte de fromage frais homogénéisée, en ràison de la forte consistance de tels produits à une température de réfrigération: il fau- drait alors utiliser dans l'appareil un rotor plus petit. On soumet en outre le fromage frais mou obtenu à une ana- lyse par test ilojonnier modifié pour déterminer la distribu- tion granulométrique des graisses de lait. Sans que cette hy- pothèse ait aucun caractère limitatif, on pense que le carac- tère large ou dimorphe que présente la distribution granulo- métrique des globules gras dans le produit est un facteur particulier contribuant à la facilité d'étalement du produit. Dans les produits laitiers homogénéisés, la grosseur des globules gras est réduite mécaniquement, alors que dans le lait non homogénéisé, cette grosseur peut varier, par exemple, de 5 à 20 microns ou plus. Parce que l'aptitude à la sépara- tion centrifuge des globules gras dépend de la teneur totale en graisses et de la grosseur des globules gras, les grosses particules de graisse de produits laitiers non homogénéisés se séparent plus facilement, et une méthode de centrifugation appropriée peut servir à mesurer la distribution granulométri- que des globules gras du lait dans le fromage frais produit. La méthode analytique Mojonnier constitue un procédé standard pour l'analyse des graisses du lait, connu sous le nom d'essai ACAC n0 16.055. Pour classer par centrifugation les graisses du lait constitutives et appliquer la méthode analytique Mojonnier à l'échantillon de fromage frais, il fauf solubiliser le composant caillé du fromage frais et disperser les globules gras dans une solution tamponnée à pH neutre sans provoquer d'agglomération ni de réduction de grosseur sensibles;, afin de pouvoir opérer une classification centrifugée. Iour permettre le dosage des graisses de lait séparables par cen- trifugation, on a mis au point la méthode indiquée ci-dessous; 246287 J telle qu'utilisée ici, l'expression "séparable par centrifu- gation" appliquée à une graisse de lait désigne une graisse de lait séparée et dosée en procédant spécifiquement comme suit. On pèse précisément un échantillon de fromage frais d'un poids de 2 à 4 g et on le place dans un tube de centrifugeuse. On ajoute dans le tube 5 ml de solution tampon de phosphate de sodium (pli 7,0) et l'on agite jusqu'à obtention d'une sus- pension uniforme. On ajoute encore dans le tube 20 ml de la môme solution tampon de phosphate de sodium (pH 7,0) on coif- fe le tube d'un tampon en caoutchouc et l'on agite pendant 30 secondes. Le contenu du tube se dilue alors dans ladite solu- tion tampon pour donner dans le tube un volume final de 50 ml. On place alors le tube dans une centrifugeuse de laboratoire standard ("International Centrifuge Model EXD" de l'Interna- tional Equipment Co., Boston, Massachusetts) et l'on centrifu- ge à 850 tr/mn pendant 10 minutes pour former en haut du tube une couche de graisses séparable. On met le tube au réfrigé- rateur pendant 15 minutes pour congeler les graisses séparées. On extrait ensuite le liquide de dessous la couche de graisses par pipetage. On transvase la couche de graisses dans un bal- lon Mojonnier standard avec 2 à 3 portions d'eau chaude (por- tant le total à 9m1). On rince le tube avec 3 portions d'un mélange 50/50 d'éthers éthylique et de pétrole (total 10 ml) et l'on ajoute les rinçures dans le ballon de Mojonnier. On dose enfin les graisses par la méthode Mojonnier standard (essai AOAC n 16.055). On analyse par méthode de centrifugation dix-neuf échan- tillons de fromage frais mou obtenu selon le présent exemple et l'on compare les résultats avec ceux obtenus sur neuf échantillons de fromage frais consistant classique préparé à partir de composants laitiers homogénéisés du type formant le composant ferme du fromage frais mou. On obtient les résul- tats suivants exprimés en pourcentages en poids de graisses de lait constitutives séparables par centrifugation, rapportés en poids de l'échantillon de fromage frais analysé. TABLEAU II Page suivante 2/. 2 7 3 Centrifugation avec solution de phosphate de sodium (pH 7,0) à 850 tr/mn pendant 10 minutes NO d'échan- % de graisses de l'échan- % de graisses du tillon tillon de fromage frais fromage frais ,_____,mou consistant I 28,26 21,71 2 28,93 21,51 3 28,96 21,44 4 2797 19987 5 28,88 19,66 6 28,48 20,76 7 28,71 21,78 8 28,16 20,28 9 28,49 21,21 10 28,59 11 28,60 12 28,42 13 27,97 14 28,39 15 28,68 16 29,03 17 28,86 18 28,69 19 28,79 L'utilisation de la solution tampon de phosphate de so- dium à pH 7,0 ainsi que de la vitesse et du temps de centri- fugation Spécifiés, pour doser la fraction de graisses sépa- rables par centrifugation comme exposé ici joue un rôle impor- tant dans la classification centrifuge, car la fraction de graisses du lait séparée par centrifugation varie avec le temps et la vitesse de centrifugation, ce qui fait varier le degré de classification granulométrique ou de séparation réa- lisable. Le degré spécifique de classification réalisable ici est déterminé par les paramètre spécifiés adoptés dans la mé- thode d'essai décrite ci-dessus. Le pourcentage en poids moyen de graisses du lait sépara- bles par centrifugation des dix-neuf échantillons de produit peu consistant a été de 28,57%, alors que la moyenne corres- pondante pour-le caillé de fromage frais consistant soumis à 24 l'analyse a été de 20,921%. Comme indiqué, on a déterminé que la teneur totale en graisses du fromage frais mou obtenu se- lon l'exemple étant de 34,e2/o en poids, de sorte que la frac- tion de graisses séparables par centrifugation représente environ 83,5% de la teneur totale en graisses de ce fromage. Le fromage frais mou produit doit avoir une teneur en grais- ses séparables par centrifugation au moins égale à 75% envi- ron de sa teneur totale en graisses; or, comme indiqué, le produit selon l'exemple comporte une fraction de graisses sé- parables par centrifugation supérieure à 80%. Les neuf échantillons de caillé de fromage frais consis- tant ont une teneur totale nominale en graisses du lait d'en- viron 33,5%; par conséquent, la fraction séparable par cen- trifugation représente environ 62-63% de la teneur totale en graisses. En conséquence, on voit que l'on obtient selon la pré- sente invention des fromages frais peu consistants qui répon- dent aux Normes Fédérales d'Identité par les teneurs en lait et en humidité et qui se prêtent bien à être étalés en vrac à une température de réfrigération, ainsi qu'à être emballés à haute température sans perdre leur faible consisan7te ni leur aptitude à l'étalement. On voit aussi que l'invention offre, pour la fabrication de tels fromages, un procédé permettant de fabriquer de tels produits d'une manière efficace et qui se prête à un contr8le fiable. De manière générale, les dispositions décrites se prê- tent à diverses modifications sans sortir, pour autant, du cadre de l'invention. 2. - _, J REVENDICATIONS 1. Fromage frais peu consistant, apte à s'étaler à une température de réfrigération, caractérisé en ce qu'il com- prend, comme composants, d'une part, environ 25 à 75%, en poids ramené au fromage frais, d'une pâte adjuvante de froma- ge frais mûri comprenant environ au moins 30% de graisses de lait pratiquement non homogénéisées, en poids rapporté à la- dite pâte adjuvante, au moins 401% en poids de total de soli- des laitiers et pas plus de 60% d'humidité, en poids rappor- té à ladite pâte adjuvante et, d'autre part, 25 à 75%s, en poids rapporté au fromage frais produit, d'un caillé de fro- mage frais consistant contenant environ au moins 30% en poids de graisses du lait homogénéisées, au moins 40% en poids de total de solides laitiers et pas plus de 60% d'humidité, en poids rapporté audit fromage frais mûri, ladite pâte adjuvan- te de fromage frais m ri et ledit caillé de fromage frais mû- ri consistant étant combinés en proportions voulues pour con férer audit fromage frais produit une teneur en graisses de lait d'au moins 33% environ et une teneur en humidité non sup- érieure à 55% environ, en poids rapporté au fromage frais produit, le fromage frais peu consistant produit ayant un in- dice de consistance de Haake initial, tel que précidemment défini, inférieur à 2 500 environ à une température de réfri- gération de 710 et comportant une fraction de graisses de lait séparables par centrifugation égale à au moins 75% envi- ron de sa teneur totale en graisses de lait. 2. Fromage frais peu consistant selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite pâte adjuvante de fromage frais mûri comprend environ au moins 33% en poids de graisses de lait et pas plus de 55%1o en poids d'humidité, et en ce que ladite pâte adjuvante de fromage frais mûri-et ledit caillé de fromage frais consistant sont présents dans un rapport en poids d'environ 1/2 à 2/1. 3. Fromage frais peu consistant selon la revendication 2, caractérisé en ce que ledit caillé de fromage consistant comprend environ au mojms33% en poids de graisses du lait et pas plus de 55,% d'humidité, en ce que ledit indice de Haake initial est inférieur à 2 000 environ et en ce que ladite fraction de graisses de lait séparables par centrifugation 2 "(. J représente au moins 80% environ dudit total de graisses de lait contenu dans ledit fromage peu consistant. 4. Procédé pour la fabrication d'un fromage frais peu consistant apte à s'étaler à une température de réfrigération, caractérisé en ce qu'il comprend les opérations consistant à prévoir une pâte laitière de fromage frais comprenant environ au medn 305,0 en poids de graisses de lait pratiquement non homogénéisées, au moins 40% de total de solides laitiers et pas plus de 60%/o d'humidité, en poids rapporté à ladite pâte, à pasteuriser la pâte, à mûrir la pâte pour obtenir une pâte adjuvante de fromage frais ayant un pH d'environ 5,2 ou moins, à mélanger la pâte adjuvante mûrie avec un caillé de fromage frais consistant comprenant environ au moins vs50 de graisses de lait homogénéisées et pas plus de 40% d'humidité, en poids rapporté au fromage frais consistant, pour obtenir un mélange sensiblement uniforme comprenant environ au moins 33% de graisses du lait et pas plus de 50% d'humidité, en poids rap- porté audit mélange, et à emballer ce mélange à une tempéra- ture élevée d'au moins 65 0 environ pour obtenir un fromage frais peu consistant emballé, apte à s'étaler à une tempéra- ture de réfrigération. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que ledit fromage frais peu consistant emballé a, à 70C, une consistance faible correspondant à un indice de Haake initial, tel que précédemment défini, inférieur à 2 500 environ. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que lesdites graisses de lait pratiquement non homogénéisées de ladite pâte adjuvante mûrie ont, à raison d'au moins 80%, en poids, un diamètre de globules gras d'un micron ou plus et 3o en ce que lesdites graisses de lait homogénéisées dudit cail- lé de fromage frais consistant ont, à raison de 80% en poids au moins, un diamètre de globule gras inférieur à un micron environ. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'on mélange ladite pâte adjuvante mûrie et ledit caillé de fromage frais consistant dans un rapport en poids approxima- tivement compris entre 1/2 et 2/1. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que ladite pâte adjuvante mûrie et ledit caillé de fromage L2 ú4.. J frais consistant comprennent chacun environ au moins 35'% en poids de graisses du lait et pas plus de 55% en poids d'humi- dité, et en ce que ledit mélange est emballé à une tempéra- ture d'au moins 68 C. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que ladite pâte adjuvante marie a un pH d'environ 4,9 et en ce que ledit indice de Haake initial à 7 C est d'au moins 2 000. PooSédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que ladite pâte adjuvante mûrie et ledit caillé de fromage frais sont mélangés dans un rapport en poids d'environ 1/1.