Brevet FR2463363A1 — publié le 19810220

La présente invention est relative à un four de cuisson d'aliments multifonctionnel. L'invention est plus particulièrement relative à un four de cuisson d'aliments qui peut être converti au chauffage soit au gaz, soit à l'électricité et qui est en mesure d'assurer un mode de cuisson par convection forcée ou un mode de cuisson par zones et qui peut être utilisé sans aucune source de chaleur en mode de décongélation. Un mode de cuisson par convection forcée, dont il est question ci-après, est un cycle de cuisson dans le- quel un ventilateur de circulation a pour fonction de favo- riser la répartition de chaleur dans une chambre de cuisson du four par circulation par convection forcée d'air chauf- fé, de façon à obtenir une zone de cuisson à température sensiblement constante dans la totalité de la chambre de cuisson. Un mode de cuisson par zones, dont il sera ques- tion ci-après, est un cycle de cuisson dans lequel le chauf- fage de la chambre de cuisson s'effectue grâce à la chaleur rayonnante fournie par des éléments chauffants électriques ou par le chauffage normal par convection d'un braleur à gaz, ce qui provoque des courants naturels de convection permettant la répartition de la chaleur dans la chambre de cuisson de sorte qu'il existe un gradient de température en- tre le haut et le bas de la chambre de cuisson. Un mode de décongélation, dont il sera question ci-après, existe lorsqu'un ventilateur de circulation fonc- tionne sans source de chaleur en vue de dégeler des pro- duits alimentaires. Un four réalisé conformément à l'invention pré- sente l'avantage de pouvoir être utilisé soit avec du gaz, soit avec de l'électricité comme source de chauffage, et de pouvoir, en outre, assurer des modes de cuisson permettant de chauffer la chambre de cuisson à une température sensible- ment constante dans toutes ses parties selon un mode de cuis- son par convection forcée;-ou bien il peut exister dans la chambre de cuisson, entre le haut et le bas de celle-ci, un gradient de température qui permet de faire cuire simultané- ment selon un mode de cuisson par zones, des aliments dont la cuisson requiert des températures différentes comprises dans des intervalles prédéterminés, ou bien le four peut être utilisé, sans aucune source de chaleur, pour dégeler des produits alimentaires congelés par fonctionnement en mo- de de décongélation. On a constaté que dans les fours clas- siques par zones, chauffés au gaz, il est difficile de con- trôler la température du four à des températures relative- ment basses, de l'ordre de 90 à 1000C, pour effectuer la cuisson lente d'aliments. Un four réalisé conformément à l'invention pré- sente, en outre, l'avantage qu'il permet dé maintenir la chambre de cuisson à une température constante relativement basse, de l'ordre de 900C à 110QC, pour la cuisson lente d'aliments. Si, pour une raison quelconque, lors d'un mode de cuisson par convection forcée, on désire passer à un mode de cuisson par zones, le ventilateur de circulation peut être rendu inactif, ou en cas de panne du ventilateur, le four repasse au mode de cuisson par zones et continue à cui- re les aliments. La présente invention a pour objet un four de cuisson d'aliments multifonctionnel, qui comprend une cham- bre de cuisson située à l'intérieur du four et délimitée à l'avant par la porte du four, en haut par un panneau de pla- fond intérieur espacé d'un panneau de plafond extérieur et à l'arrière et sur les côtés opposés par des panneaux espacés des parois extérieures, une zone de circulation s'étendant autour de la chambre de cuisson, derrière les panneaux ar- rière et latéraux, un ventilateur de circulation disposé en arrière d'une ou de plusieurs ouvertures située(s) sensible- ment au centre du panneau arrière pour aspirer l'air de la chambre de cuisson dans la zone de circulation, lesdits pan- neaux latéraux comprenant chacun une série d'ouvertures dis- posées en une ou plusieurs rangées, à proximité des bords extérieurs afin de faire communiquer la zone de circulation et la chambre de cuisson, une chambre de combustion située au-dessous et le long de la portion inférieure arrière de la chambre de cuisson, cette chambre de combustion comprenant une portion de paroi arrière inclinée vers l'avant et une portion d'extrémité verticale qui se termine en bas du pan- neau arrière, et une paroi avant s'étendant vers le haut et inclinée vers l'arrière en direction de la paroi arrière et se terminant en une portion verticale, lesdites portions de parois verticales opposées formant un conduit de transfert qui s'étend dans la portion arrière de la chambre de cuis- son et le long de cette dernière, au-dessus du niveau de la sole de la chambre de cuisson et des moyens de chauffage de la chambre de cuisson, ainsi que des moyens d'actionnement de manière sélective des moyens de chauffage et/ou le venti- lateur de circulation afin d'assurer alternativement un mode de cuisson par convection forcée selon lequel le ventilateur de circulation et les moyens de chauffage sont actionnés afin de fournir une température sensiblement uniforme dans tout le volume de la chambre de cuisson, ou bien un mode de cuisson par zones selon lequel le ventilateur de circulation est inactif et les moyens de chauffage sont actionnés pour fournir un gradient de température entre le haut et le bas de la chambre de cuisson, ou encore un mode de décongélation selon lequel le ventilateur de circulation est actionné et les moyens de chauffage sont inactifs afin de pouvoir dége- ler des produits alimentaires congelés. Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend encore d'autres dispositions, qui ressortiront de la description qui va suivre. L'invention sera mieux comprise à l'aide du com- plément de description qui va suivre, qui se réfère aux des- sins annexés dans lesquels: - la figure 1 est une vue latérale en coupe d'un four confor- me à l'invention; - i - la figure 2 est une vue en coupe suivant la ligne A-A de la figure 1; - la figure 3 est une vue de face en coupe suivant la ligne B-B de la Figure 1; - les figures 4 et 5 sont des vues en coupe à plus grande échelle du conduit de transfert de la figure 1, et - la figure 6 est une vue en coupe de trois-quarts du four de la figure 1. Il doit être bien entendu, toutefois, que ces dessins et les parties descriptives correspondantes, sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'in- vention dont ils ne constituent en aucune manière une limi- tation. Sur les dessins on voit un four-de-cuisson d'ali- ments désigné dans son ensemble par la référence 1, four qui comprend une chambre de cuisson 2 située à l'intérieur du four et délimitée à l'avant par une porte de four 3, qui permet d'accéder à la chambre de cuisson, et à l'arrière par un panneau arrière 4 espacé d'un panneau extérieur ar- rière 5 du four. La chambre de cuisson est délimitée à son sommet, par un panneau de plafond intérieur 6 espacé d'un panneau de plafond extérieur 7, le panneau de plafond inté- rieur 6 comprenant une ouverture 8 qui sert de conduit de fumées et communique avec un limiteur de fumées et une sor- tie 9 par l'intermédiaire de l'espace 10 compris entre les panneaux de plafond intérieur et extérieur. La chambre de cuisson 2 est également. délimitée, de part et d'autre, par des panneaux latéraux intérieurs 1i et 12 espacés des pan- neaux latéraux extérieurs du four et à sa partie inférieure par la sole du four. L'espace compris entre le panneau ar- rière 4 et le panneau extérieur arrière 5 et les espaces compris entre les panneaux latéraux intérieurs 11 et 12 et les panneaux latéraux extérieurs du four communiquent entre eux de façon à constituer une zone de circulation désignée dans son ensemble par la référence 13, zone qui s'étend à l'arrière et autour des deux côtés de la chambre de cuis- son 2. Les panneaux latéraux intérieurs il et 12 compren- nent chacun une ou plusieurs rangées d'ouvertures 14, à pro- ximité du bord extérieur, ouvertures qui assurent la commu- nication entre la zone de circulation 13 et la chambre de cuisson 2. Le panneau arrière 4 comprend une ou plusieurs rangées d'ouvertures 14_, disposées verticalement de part et d'autre du panneau adjacent aux panneaux latéraux il et 12 de façon à assurer la communication entre la zone de cir- culation 13 et la chambre de cuisson 2. Une pluralité de supports 15 de plateaux, dispo- sés horizontalement, sont montés espacés parallèlement sur chacun des panneaux latéraux 11 et 12, à l'intérieur de la chambre de cuisson. Le panneau arrière 4 comprend une ou plusieurs ouvertures 16, disposées sensiblement au centre, qui peu- vent avoir la forme d'une ou de jalousie(s), et un ventila- teur de circulation 17 est situé en arrière de l'ouverture ou des ouvertures 16, à l'intérieur de la zone de circula- tion 13. Le ventilateur de circulation 17 sert à extraire de l'air chauffé et les produits de combustion de la chambre de cuisson 2 et à faire recirculer l'air chauffé à travers la zone de circulation 13, pour le renvoyer dans la chambre de cuisson 2 par les ouvertures 14 et 14a des panneaux laté- raux intérieurs il et 12 et du panneau arrière 4. Le ventilateur 17 est à fonctionnement électri- que et comprend des moyens de commutation permettant de fai- re fonctionner le ventilateur de manière sélective afin d'ob- tenir un mode de cuisson par convection forcée ou un mode de décongélation. Une chambre de combustion désignée dans son en- semble par la référence 18, est située au-dessous et le long de la portion inférieure arrière de la chambre de cuisson 2 et un brQleur à gaz 19 peut être placé le long de la por- tion inférieure de la chambre de combustion pour chauffer la chambre de cuisson 2 par le gaz de combustion. La chambre de combustion 18 comprend une portion de paroi arrière inclinée vers l'avant et vers le haut 20 et une portion supérieure 21 qui s'étend verticalement et qui se termine au bas du panneau arrière 4. La portion de paroi inclinée 20 peut comprendre une ouverture 22 et un volet 22a qui s'étend vers le bas sur l'ouverture 22, les deux constituant ensemble un dispositif, à.dimensions cali- brées, de décompression du brûleur. Une paroi avant 23 de la chambre de combustion s'étend vers le haut et comporte une portion inclinée vers l'arrière 24 qui se termine en une portion supérieure verticale 25. Les portions de paroi supérieures verticales 21 et 25 forment un conduit de trans- fert 26 qui débouche dans la portion arrière de la chambre de cuisson 2 et qui s'étend le long de cette portion au- dessus du niveau de la sole de la chambre 2. Une ouverture 27 disposée horizontalement, de préférence de type à jalou- sie, peut être prévue dans la portion de paroi verticale avant 25 afin d'assurer la communication entre la partie inférieure de la chambre-de cuisson 2 et le conduit de trans- -fert 26 pour entraîner de l'air de la partie inférieure de la chambre de cuisson 2 et pour contribuer à la convection naturelle de l'air dans la chambre de cuisson, notamment lorsque le four fonctionne sans ventilateur de circulation 17. Des orifices d'entrée d'air 28 sont prévus le long du fond de la chambre de combustion à proximité ou au-dessous du brûleur à gaz 19, lequel est placé sous le conduit de transfert 26 en avant du ventilateur de circulation 17. Au lieu de chauffage au gaz, on peut prévoir des éléments chauffants électriques pour chauffer le four. Des éléments chauffants électriques 28 sont logés dans un plan vertical de chaque côté de la chambre de cuisson, à l'inté- rieur de la zone de circulation 13, derrière les panneaux latéraux intérieurs 11 et 12. En variante, au moins un élément chauffant élec- trique 28a, placé à la périphérie par rapport au ventilateur de circulation 17 à l'intérieur de la zone de circulation, et un élément électrique 29 placé sur le panneau intérieur supérieur 6 à l'intérieur de la chambre de cuisson peuvent être prévus pour chauffer la chambre-de cuisson 2. L'élé- ment ou les éléments 28a fonctionnent seulement lorsque le ventilateur est en marche lors d'un cycle de cuisson. L'élé- ment 29 fournit de la chaleur pour chauffer la chambre de cuisson 2, que le ventilateur fonctionne ou pas. L'élément 29 peut être un élément chauffant infrarouge ou un élément chauffant classique qui peut égale- ment servir de gril. L'élément chauffant électrique 29 peut être éven- tuellement placé sous la chambre de cuisson comme en 29a. Des moyens de commutation sont prévus pour ali- menter en courant les éléments chauffants. Des moyens d'éclairage 30 logés dans le panneau de plafond extérieur 7 permettent d'éclairer la chambre de cuisson. Les moyens d'éclairage 30 sont placés derrière l'ouverture 8 et des moyens de commutation sont prévus pour actionner les moyens d'éclairage. Une plaque de fermeture 31 est prévue pour fermer le conduit de transfert 26 et l'ouverture 27 de celui-ci lorsqu'on veut passer du chauffage au gaz au chauffage élec- trique pour la chambre de cuisson 2. Une plaque de fermeture 31a est prévue lorsque le four est fabriqué uniquement pour le chauffage électrique. Lorsque le four est chauffé au gaz, le brûleur 19 est allumé et le ventilateur de circulation 17 est mis en action pour que de l'air et des produits de combustion soient aspirés par le ventilateur 17 dans la zone de circu- lation depuis la chambre de cuisson 2 en passant autour des côtés de la chambre de cuisson et expulsés de la zone de circulation par les ouvertures 14 et 14a des panneaux laté- raux 11 et 12 et du panneau arrière 4 pour revenir dans la chambre de cuisson 2 o ils sont recirculés par.le ventila- teur pour assurer un mode de cuisson par convection forcée. Lorsque le ventilateur n'est pas en service pendant un mode de cuisson par zones, la circulation dans la partie inférieu- re de la chambre de cuisson est facilitée par le fait que l'air qui se trouve dans le fond de -la chambre de cuisson est aspiré vers l'ouverture 27 disposée horizontalement dans la portion de paroi verticale 25 de la chambre de combus- tion. La figure 6 représente le trajet de l'air dans la version du four à chauffage au gaz. Lorsque le four est chauffé électriquement, les éléments chauffants électriques peuvent être disposés dans différentes positions. On peut les disposer comme suit: l'élément -chauffant 28 peut être placé dans un plan verti- cal de part et d'autre de la chambre de cuisson, derrière les panneaux latéraux, dans la zone de cuisson, ou bien un élément chauffant 28a peut être placé périphériquement par rapport au ventilateur de circulation et un autre élément chauffant peut être placé soit en haut de la chambre de cuisson,comme en 29, soit sous la sole de la chambre de cuisson, comme en 29a. Lorsque les éléoents chauffants 28 ou 28a et 29 ou 29a et le ventilateur de circulation 17 sont mis en action pour aspi- rer de l'air de la chambre de cuisson à travers l'ouverture ou les ouvertures 16 dans la zone de circulation, cet air est chauffé par l'élément chauffant 28 ou 28a lorsqu'il tra- verse la zone de circulation 13 située autour des côtés de la chambre de cuisson pour être envoyé dans la chambre de cuisson à travers les ouvertures 14 des panneaux latéraux et 14a du panneau arrière 4. On peut,en outre, également disposer des éléments chauffants électriques de la façon suivante: on dispose un élément chauffant 29 en haut de la chambre de cuisson et un élément chauffant 29a sous la sole de la chambre de cuisson, et lorsque ces éléments chauffants et le ventilateur de circulation sont mis en action, l'air qui a été chauffé dans la-chambre de cuisson par les éléments 29 et 29a est aspiré à travers l'ouverture ou les ouvertu- res 16 dans la zone de circulation 13 o il passe autour des côtés de la chambre de cuisson avant d'être envoyé dans la chambre de cuisson à travers les ouvertures 14 des panneaux latéraux et 14a du panneau arrière 4. A n'importe quel moment pendant un mode de cuis- son par convection forcée, que le four soit chauffé au gaz ou électriquement, on peut arrêter le ventilateur en action- nant les moyens de commutation pour que la séquence de cuis- son puisse se poursuivre dans des conditions de convection et de rayonnement naturelles selon un mode de cuisson par zones. Au cas d'une panne de ventilateur lors d'une sé- quence de cuisson, le four fonctionnera en four non ventilé. Le four peut être utilisé,en outre, sans que le ventilateur soit mis en action, pour obtenir un mode de cuisson par zones, la température de la chambre de cuisson étant dans ce cas plus élevée en haut de la chambre de cuis- son qu'en bas de la chambre. Dans les fours de cuisson par zones au gaz clas- siques, il existe un gradient de température compris entre C et 500C entre le haut de la chambre de cuisson et le. bas de la chambre de cuisson, la sonde du thermostat étant normalement placée à la partie supérieure de la chambre de cuisson. Le cadran du thermostat est normalement réglé sur la température régnant au centre de la chambre de cuisson de sorte que les repères du cadran sont ordinairement dé- calés de la différence de température entre le centre et le haut de la chambre de cuisson. Dans le four conforme à la présente invention, la sonde du thermostat est de préférence placée sensiblement au centre thermique de la chambre de cuisson, le long du plan central horizontal de la chambre de cuisson, la cali- bration du cadran du thermostat montrant directement la tem- pérature au niveau de la sonde.. Lors d'un mode de fonctionnement en décongélation, il n'est pas souhaitable que la chambre de cuisson soit chau- de, ce qui pourrait favoriser la croissance de bactéries. Lors d'un mode de fonctionnement en décongéla- tion, le ventilateur est mis en action par des moyens de commande qui coupent automatiquement l'alimentation de la source de chaleur. Ainsi que cela ressort de ce qui précède, l'in- vention ne se limite nullement à ceux de ses modesde réali- sation et d'application qui viennent d'être décrits de fa- çon plus explicite; elle en embrasse,au contraire, toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière, sans s'écarter du cadre, ni de la portée, de la présente invention. REVENDICATIONS ) Four de cuisson d'aliments multifonctionnel comprenant une chambre de cuisson située dans le four et dé- limitée à l'avant par une porte, en haut par un panneau de plafond et à l'arrière et sur les côtés opposés par des pan- neaux espacés des parois extérieures et un ventilateur de circulation placé dans une zone de circulation, lequel four de cuisson est caractérisé en ce que des moyens alternatifs sont prévus pour le chauffage de la chambre de cuisson (2), en ce que la zone de circulation (13) s'étend autour de la chambre de cuisson (2) derrière les panneaux latéraux (11, 12) et le panneau arrière (4) et en ce que le ventilateur de circulation (17) est situé derrière une ouverture (16) disposée sensiblement au centre du panneau arrière (4), en ce que des moyens de commande sont prévus pour actionner de manière sélective le ventilateur (17) et en ce que des moyens chauffants (19 ou 28 ou 29a) sont prévus pour assu- rer alternativement un mode de cuisson par convection forcée selon lequel le ventilateur (17) et les moyens chauffants (19 ou 28 ou 29a) fonctionnent pour assurer une température sensiblement uniforme dans tout le volume de la chambre de cuisson (2), ou un mode de cuisson par zones selon lequel le ventilateur (17) est inactif et les moyens chauffants fonctionnent pour assurer un gradient de température entre le haut et le bas de la chambre de cuisson, ou bien un mode de fonctionnement en décongélation selon lequel le ventila- teur est actionné et les moyens chauffants sont inactifs et une sonde de thermostat est placée dans la chambre de cuis- son, sensiblement au centre thermique de cette dernière, le long du plan central horizontal de ladite chambre. ) Four selon la Revendication 1, caractérisé en ce que les panneaux arrière (4) et latéraux (11, 12) com- portent une série d'ouvertures (14, 14a) à proximité de leurs bords extérieurs pour faire communiquer la zone de circula- tion (13) avec la chambre de cuisson (2), en ce qu'une cham- bre de combustion (18) située au-dessous et le long de la portion inférieure arrière de la chambre de cuisson comprend une portion de paroi arrière inclinée vers l'avant (20), une portion d'extrémité (21) qui s'étend verticalement et se termine au bas du panneau arrière (4) et une paroi avant (23) qui s'étend vers le haut et est-inclinée vers l'arrière (24) en direction de la paroi arrière (4) et se termine en une portion verticale (25), lesdites portions de parois ver- ticales opposées formant un conduit de transfert (26) qui débouche dans la partie arrière de la chambre de cuisson (2) et s'étend le long de cette portion, au-dessus du niveau de la sole de la chambre de cuisson. ) Four selon la Revendication 1 ou la Revendi- cation 2, caractérisé en ce que les moyens chauffants com- prennent un brûleur à gaz (19) placé le long du fond de la chambre de combustion (18) et en ce que la portion de paroi arrière (20) comporte une ouverture (22) et un volet (22a) qui s'étend sur l'ouverture pour constituer un dispositif de décompression de dimensions contrôlées pour le brûleur. 4 ) Four selon les Revendications 1 ou 2, carac- térisé en ce que les moyens chauffants comprennent des élé- ments chauffants électriques (28) situés dans un plan verti- cal de part et d'autre de la chambre de cuisson (2) derriè- re les panneaux latéraux (11, 12) dans la zone de circula- tion. 50) Four selon les Revendications 1 ou 2, carac- térisé en ce que les moyens chauffants comprennent au moins un élément chauffant électrique (28a) situé périphériquement par rapport au ventilateur de circulation (17) et au moins un élément chauffant électrique (29a) situé à l'intérieur de la chambre de cuisson (2). ) Four selon les Revendications 1 ou 2, carac- térisé en ce que les moyens chauffants comprennent au moins un élément chauffant électrique (28a) situé périphériquement par rapport au ventilateur de circulation (17) et au moins un élément chauffant électrique (29a) situé sous la sole de la chambre de cuisson (2).- ) Four selon l'une quelconque des Revendica- tions précédentes, caractérisé en ce qu'un organe de ferme- ture est prévu pour fermer le conduit de transfert et l'ou- verture ménagée horizontalement dans ce conduit.