Brevet FR2473269A1 — publié le 19810717

*1 La présente invention concerne un nouveau produit alimentaire protéique sucré sous forme d'une masse plastique en mousse ayant une consistance qui peut varier entre celle d'une crème que l'on peut étaler et celle d'une pâte relati- vement épaisse que l'on peut couper en tranches, ainsi qu'un procédé de sa préparation. Le brevet britannique No. 1.261.910 décrit un procé- dé selon lequel on incube une dispersion aqueuse de protéine de lait et de lactose, que l'on peut obtenir à partir de lait écrémé en poudre, avec des thermobactéries qui produi- sent de l'acide lactique. Une graisse comestible peut être présente dans la dispersion ou y être ajoutée, pour qu'on obtienne une émulsion aqueuse qu'ensuite on pasteurise, on refroidit et on traite mécaniquement avec addition d'un gaz inerte. On obtient un produit crémeux que l'on peut étaler ayant un pH acide qui n'est pratiquement pas supérieur à 5. La valeur nutritive de ce produit est évidemment faible par suite de l'absence d'hydrates de carbone (sucres). Sa saveur acide ne peut plaire qu'à un groupe limité de consommateurs. De plus le pH acide contribue à l'oxydabilité du produit ce qui pose des difficultés de conservation à long terme. Le brevet des Etats-Unis d'Amérique No. 4.051.269 décrit un produit non acide que l'on peut étaler, qui est sous forme d'une émulsion "eau dans l'huile" semblable à la margarine mais riche en protéines. On l'obtient à partir d'un concentré aqueux de protéines qui contient pratiquement toutes les protéines du lait mais qui est dépourvu de graisses, de lactose et de sels dissous. On soumet les pro- téines du concentré à une dénaturation thermique pour accroître leur rétention de l'eau et leurs propriétés émulsi- fiantes et augmenter ainsi la viscosité du concentré. On émulsifie à chaud le concentré visqueux avec une huile végé- tale et/ou du beurre; on pasteurise l'émulsion obtenue puis on la refroidit à la température de conservation. Ce produit est également "incomplet" du point de vue nutritif, surtout en raison de l'absence des sucres et des sels qui sont norma- lement présents dans le lait. Il est admis que la stabilité et la conservation de ce produit sont satisfaisantes surtout du fait que la "phase continue" du produit est la phase huileuse et non la phase aqueuse. Un des objets de l'invention est la préparation avec du lait, d'un produit sucré comme précédemment indiqué, qui contient la-totalité des protéines, du lactose et des sels présents dans le lait que l'on utilise et qui consiste en une émulsion "huile dans l'eau" (comme c'est le cas du lait et de la crème de lait ordinaire, et contrairement à la mar- garine et au beurre qui sont des émulsions "eau dans l'hui- le"), ce produit ayant une structure stable et pouvant résis- ter à une conservation prolongée. Un des buts particuliers de l'invention est que ledit produit contienne une proportion importante de grais- ses, de préférence de 25 à 45 % en poids, une proportion appropriée de sucres (en plus du lactose), de préférence de 25 à 40 % en poids et qu'il ait également une teneur élevée en eau, généralement de 17 à 35 % en poids, et de préférence d'au moins 20 % en-poids, sans risque de dégradation physi- que ou chimique pendant la période de conservation. Un autre but particulier de l'invention est l'obtention d'un produit dans lequel le lactose présent ne forme pas des cristaux ayant une taille perceptible par le consommateur. Jusqu'à ce jour, il était impossible de réaliser un produit satisfaisant à ces conditions surtout du fait qu'on pensait que la présence de la phase aqueuse sous forme d'une "phase continue" en particulier dans la proportion élevée précitée, ne permettrait pas d'obtenir un produit présentant une stabilité physique et chimique c'est-à-dire un produit commercialisable. La Demanderesse a récemment tenté de pré- parer un produit alimentaire protéique sucré, quelque peu semblable à celui indiqué dans le premier paragraphe de la présente demande, et a obtenu non seulement des résultats non satisfaisants mais également de façon inexplicable va- riables et par conséquent difficiles à reproduire-à l'échel- -le industrielle. L'invention résulte de la découverte que l'on peut obtenir le produit désiré par emploi de lait concentré su- cré partiellement écrémé, conforme aux normes internationa- les, mais ayant une viscosité à 200C de 2.000 à 6.000 cP (viscosimètre Brookfield RVT, rotor No. 6, 50 tr/min.) et, après chauffage à 800C puis refroidissement à 40'C, une varia- tion de la viscosité à 40'C ne dépassant pas 1.500 cP et de préférence ne dépassant pas 600 cP. La Demanderesse a égale- ment découvert qu'un lait concentré sucré partiellement écré- mé convenant particulièrement bien à la préparation du pro- duit en question doit avoir un "rapport protéique" de 2,8/1 à 3,2/1 (de préférence de pratiquement 3,0/1), ce "rapport protéique" étant le rapport pondéral de la caséine à la lactoprotéine (lactalbumine et lactoglobuline) présentes dans le lait. Un des objets de l'invention est donc l'emploi d'un lait concentré sucré partiellement écrémé pour préparer un produit du type indiqué au premier paragraphe de la pré- sente description. L'invention concerne également un produit alimentai- re protéique sucré sous forme d'une masse plastique en mous- se, constitué essentiellement d'une émulsion "huile dans l'eau" formée d'une graisse comestible, de protéines de lait et d'eau, ayant un pH de 6, 2 à 7,5 (qui est pratiquement le pH naturel du lait) et qui présente des caractéristiques que l'on peut obtenir selon un procédé comportant les stades suivants (a) Préparation d'une émulsion "huile dans l'eau" à -65oC avec 75 à 55 % en poids d'une phase aqueuse consti- tuée d'au moins 70 % en poids de lait concentré sucré par- tiellement écrémé et, de façon correspondante, de 25 à 45 % en poids d'une phase huileuse constituée d'au moins 98 % en poids d'une ou plusieurs graisses comestibles, et dans laquelle: - le lait concentré a une viscosité de 2.000 à 6.000 cP à 200C et une variation de la viscosité à 40 C ne dépassant pas 1.500 cP de préférence ne dépassant pas 600 cP; les protéines contenues dans l'émulsion sont constituées entièrement de protéines de lait y compris la caséine et la lactoprotéine (lactalbumine et lactoglobu- line) - l'émulsion contient de l'eau ajoutée en une quantité telle que la teneur totale en eau soit comprise entre 17 % et 35 % en poids et le rapport pondéral protéine/ 2 '2473.269 eau soit compris entre environ 12/100 et environ 36/100; (b) pasteurisation de cette émulsion à une tempéra- ture de 90 à 110 C pendant une durée ne dépassant pas envi- ron 18 secondes, l'évaporation de l'eau.contenue dans l'émulsion étant évitée; (c) l'ensemencement intime de l'émulsion pasteuri- sée avec des microcristaux de lactose ajoutés en une quanti- té ne dépassant pas 1 % en poids, mais constituant au moins 0,015 % du poids de l'émulsion pasteurisée, cette opération étant effectuée à une température de 45 à 55 C, et mise en mousse de l'émulsion ensemencée par incorporation intime d'un gaz inerte; (d) refroidissement de l'émulsion à une température ne dépassant pas 20 C avec battage mécanique pendant une durée suffisante pour produire la cristallisation d'au moins une partie de la graisse comestible contenue dans l'émlsion; -(e) conditionnement ou conservation'de l'émulsion refroidie en conditions stériles. Selon un mode de réalisation préféré, en plus du saccharose apporté par le lait concentré sucré, la phase aqueuse utilisée dans le stade (a) contient au moins un sucre ajouté autre que le lactose, de telle sorte que la quantité totale de sucres autres que le lactose soit compri- se entre environ 25 % et environ 40 % du poids de l'émulsion. Le sucre ajouté peut par exemple être le saccharose, le glucose, le fructose, le sucre interverti et/ou le miel. D'autres caractéristiques et avantages de l'inven- tion ressortiront de la description faite en regard des dessins annexés dans lesquels: la figure 1 est un diagramme explicatif illustrant les caractéristiques rhéologiques du lait concentré utilisé, les viscosités exprimées en cP (abscisses) étant représen- tées en fonction de la température en C (ordonnées); et les figures 2 et 3 sont des schémas synoptiques illustrant respectivement-les modes de réalisation décrits dans les exemples 1 et 2. Comme indiqué ci-dessus, le produit de-l'invention a un pH qui est pratiquement le pH naturel du lait (de fa- çon typique environ 6,6) et une consistance qui varie de S '2473269 celle d'une crème à celle dtune pAte. Les caractéristiques physiques typiques des produits crémeux et piteux figurent respectivement, I titre indicatif, dans le tableau suivant. S | Produits crémeux Produits pAteux Protéines totales lo ilk) Graisses totales 18) Lactose (%) Eau totale (%) Sucres autres que le lactose (%) Protéine x 100 eau Dans ce tableau, les pourcentages sont exprimés en poids. La viscosité est déterminée avec un viscosim&tre Brookfield RVT, Helipath Stand rotor F; 2,5 tr/min à 20C. Dans tous les cas, le produit contient un gaz inerte, de façon typique l'azote, sous forme d'une phase gazeuse dis- persée intimement, généralement à raison de 20 à 50 % en volume et de préférence de 30 à 40 % en volume par rapport au volume du produit. La matière première fondamentale pour l'obtention du produit de l'invention est du lait concentré sucré partielle- ment écrémé. Selon les réglementations actuelles, ce lait contient 24 a 26 % en poids d'eau, environ 5 % en poids de graisse de vache et 44 à 46 % en polds de sucre ajouté (saccharose); donc le lait concentré a une teneur en protéi- nes du lait de 8 I 12 % en poids (9,5 I 10 % en moyenne) et une teneur en lactose d'environ 12 * en poids et il contient également des sels et d'autres matières sèches propres au lait de vache. Valeurs optlmum Valeurs optimum typiques typiques 4,24-6,36 4,77 3,92-5,88 4,41 -45 34,5 25-45 33,5 ,83-7,95 6,9 5,39-7,35 6,4 18-35 25 17-25 23 -35 28 25-40 30,5 13-36 19,1 15-35 19,2 Viscosité (cP) environ 400.000 environ 3.500.000 K,.o.w.,.i f. gi. " ' -..*-::; I w - t 24? 29'6- 4! Selon l'invention, la viscosité du lait concentré doit être comprise entre 2.000 et 6.000 cP a 20'C (ditermi-. née comme précédemment indiqué) et cette gane des-viscosités est indiquée sur la figure 1. De plus selon 1'invention, le lait concentré doit satisfaire a un essai rhéologique selon - on chauffe le lait de 20 C à 80'C en 18 minutes ( - on détermine les viscosit6s A diverses températu- res, en particulier à 40 C. La variation de la viscosité AV (voir la figure 1) A 40'C ne doit pas dépasser 1.500 cP et de préférence ne pas dépasser 600 cP. De nombreux types de laits concentrés su- crés partiellement écrémés commercialisés par divers produc- teurs ont une valeur de AV de 2.000 à 3.500 cP et ces types de laits se sont révélés totalement inutilisables dans l'in- vention. Comme précédemment indiqu6, une valeur de AV de 1.500 cP est la valeur maximale que lion puisse tolérer. Apparemment, les caractéristiques rhéologiques précé- demnent indiquées sont fonction du rapport protéique (come précédemment défini) du lait concentré. Des essais expérimentaux ont montré que, lorsqu'un lait concentré par- tiellement écrémé et sucré a un rapport protéique de 2,8/1 a 3,2/1 (et mieux pratiquement de 3,0/1) ce lait convient I la préparation du produit de 1'invention. Selon un autre aspect de l'invention, ce rapport r-téique doit également caractériser l'émulsion obtenue dans le stade (a) précédem- ment indiqué. Dans la majorité des cas pratiques, le rapport protéique du lait concentré est au départ situé hors de la game précitée; dans ce cas, selon l'invention, on peut amener ce rapport dans la gamme précitée par addition pen- dant le stade (a) de la ou des protéines de lait qui man- quent. Dans les cas les plus fréquents, le rapport protéi- que est supérleur & 3,2/1 (et il peut wmme atteindre 4/1) ce qui indique une déficience en lactalbumine et en lacto- globuline, c'est-a-dire en lactoprotéines. 1l sufflt donc d'ajouter lors du stade (a) la quantité nécessaire de ces lactoprot&lnes, par exemple sous forme du sérum obtenu t2473269 comme résidu dans d'autres procédés, sous réserve que ces lactoprotéines n'aient pas été déjà totalement ou fortement dénaturées. En pratique, pour effectuer le stade (a) on prépare séparément la phase aqueuse et la phase huileuse. Les pro- portions admises des deux phases dans l'émulsion ont été pré- cédemment indiquées. De préférence, la phase aqueuse consti- tue 62 à 70 % et la phase huileuse constitue de façon corres- pondante 38 à 30 % du poids de l'émulsion. Dans le mode de réalisation particulièrement préféré, ces phases constituent respectivement 67 à 69 % et 33 à 31 % du poids de l'émulsion. Dans la phase aqueuse, la quantité de lait concentré sucré partiellement écrémé est d'au moins 70 % en poids et elle peut même atteindre environ 85 % en poids, en particu- lier en l'absence de sucre ajouté. Cependant de façon typi- que, la phase aqueuse contient au moins un sucre ajouté dissous et la proportion de lait concentré dans cette phase est donc de 70 à 81 % et de préférence de 72 à 79 % en poids. La phase aqueuse contient également de l'eau ajoutée, dans des proportions telles que la teneur en eau de l'émulsion formée dans le stade (a) soit d'environ 17 % à environ 35 % en poids et dé préférence d'environ 22 à 28 % en poids. Pour effectuer ce calcul, on ne tient pas compte de la quantité des protéines insuffisantes éventuellement ajoutées, car, - dans tous les cas, elle ne dépasse pas 1 % en poids. En ré- sumé on peut dire que la phase aqueuse consiste en le lait concentré diluéêpar de l'eau ou de préférence par une solu- tion aqueuse additionnée en sucre. Dans le lait concentré les protéines sont de préférence constituées de 74,9 % en poids de caséine, 19,7 % de lactalbumine et 5,4 % de lacto- globuline (rapport protéique: 2,98/1). De préférence le sucre ajouté doit être constitué en partie de saccharose et en partie de glucose ou de miel. Donc dans un mode de réali- sation préféré, la phase aqueuse peut contenir 4 à 5 % en poids de saccharose ajouté (en plus de celui déjà présent dans le lait concentré) et 0,5 à 1 % en poids de glucose ou 8 à 12 % en poids de miel. La phase huileuse est constituée de 98 à 99,5 % en poids d'*une ou plusieurs graisses comestibles. Les 2 à 2473269 - 0,5 % (de préference 0,9 à 1,1 %) restants sont constitués de monoglycérides ayant une action émulsifiante. La graisse comestible peut être constituée de beurre de vache ou d'une graisse végétale (de façon typique l'huile de palme), séparé- ment ou en mélange. Par exemple on obtient les meilleurs résultats avec environ 2 parties en poids d'huile de palme pour 1 partie en poids de beurre. On prépare les-deux phases à une température (géné- ralement 55 à 65 C et de préférence 60OC) telle que la phase huileuse soit liquide, puis on les émulsifie ensemble dans un émulsificateur, par exemple un agitateur tournant (1.500 tr/min). Selon l'invention il est recommandé, en particulier pour obtenir un produit ayant une consistance crémeuse, d'achever le stade d'émulsification (a) par une opération d'homogénéisation sous une pression relativement basse de à 50 bars. Pour des pressions plus élevées, la viscosité de l'émulsion homogénéisée est trop élevée ce qui rend diffi- cile l'exécution des stades suivants. On effectue de préférence le stade (b) de pasteurisa- tion, selon une opération continue avec des échangeurs de chaleur tubulaires à surface raclée, connus de façon générale sous le nom de "Votator" et couramment utilisés pour produire la margarine. Il est important qu'après avoir atteint une température de 90-100 C (de préférence 1000 C) on maintienne l'émulsion à cette température pendant pas plus de 18 secon- des et de préférence de 8 à 12 secondes. De plus pendant la pasteurisation, on doit éviter la perte d'eau par évapora- - tion pour que la totalité de l'eau contenue au départ demeu- re dans le produit fini. Pour cela il suffit que l'écoulement de l'émulsion dans le Votator {et jusqu'à l'appareil suivant) s'effectue sous une pression hydraulique suffisante pour éviter l'évaporation, par exemple 5 bars. Ce traitement per- met d'effectuer à la fois la pasteurisation de l'émulsion et un certain degré de dénaturation des protéines qui est"en harmonie" avec les conditions précédemment décrites concer- nant le test rhéologique et le rapport protéique. Ensuite on effectue tous les stades suivants en con- ditions stériles et aucun de ces stades n'implique-de tempé- rature-supérieure à 80 C. J 24?3269 Donc après la pasteurisation, on refroidit de pré- férence rapidement l'émulsion a la température du stade (c), C'est-à-dire 45-55'C ce refroidissement étant éventuellement effectué selon une opération continue avec un Votator rac- cordé A la sortie du Votator de pasteurisation. Un des objec- tifs du stade (c) est d'éviter, pendant le refroidissement ultérieur de l'émulsion, la précipitation Incontrôlée et la croissance de cristaux de lactose a partir du lactose qui a Jusqu'alors été dissous dans la phase aqueuse. Le lactose a O10 fortement tendance a former de gros cristaux dont la présen- ce dans le produit fini serait désagréable pour le consomma- teur. On effectue donc le stade (c) a une température a laquelle la phase aqueuse est saturée ou presque saturée en lactose et l'ensemencement de l'émulsion avec des microcris- taux impercsptibles de lactose produit (selon des principes connus) un grand nombre de germes de cristallisation sur les- quels le lactose dissous peut ensuite cristalliser sans for- mer des cristaux qui soient perceptibles A la bouche du consommateur. Comme précédemment indiqué, la quantité des microcristaux ajoutée est suffisante pour obtenir le résul- tat désiré. En pratique lorsqu'on opère en continu, il est utile de préparer séparément une suspension de ces micro- cristaux dans un liquide non aqueux d'aromatisation et d'ajouter cette suspension en continu dans le courant d'émulsion sortant du Votator de refroidissement a 45-55'C. Immédiatement en aval de l'injecteur, on peut disposer un second injecteur pour injecter un débit mesuré du gaz de moussage, qui est généralement de l'azote, dans le courant ensemencé. Pour obtenir une distribution intime des microcris- taux et des petites bulles de gaz, il est préférable d'in- troduire en continu le courant d'émulsion traité comme il vient d'être décrit dans un autre Votator qui refroidit aussi l'émulsion I une température ne dépassant pas 20C, selon le stade (d). L'action mécanique énergique exercée sur l'émulsion par ce Votator est extremesent efficace pour favoriser la distribution intime et en méme temps l'abaisse- "ent de la température provoque la cristallisation du lac- tose sur les germes de cristallisation ainsi distribués de blocs ou de tranches et les placer par exemple dans des emballages soudés souples en pellicule stratifiée. Naturel- lement on peut également utiliser le produit immédiatement comme composant de la production d'autres produits sucrés ou le conserver provisoirement en conditions stériles dans des récipients appropriés. Dans tous les cas, on peut conserver le produit, lorsqu'il est maintenu dans des conditions stéri- les dans des récipients fermés, pendant au moins 6 mois à- des températures d'environ 15 C ou moins. Dans un mode de réalisation préféré, qui s'applique particulièrement aux produits de consistance crémeuse, on effectue de préférence 1e refroidissement de l'émulsion de la température de pasteurisation (90110 C) à la température du stade (c) en deux stades avec un traitement d'homogénéi- sation intermédiaire. Plus particulièrement, on peut faire passer le courant d'émulsion qui vient juste d'être pasteu- risé à travers un premier Votator de refroidissement pour le refroidir à environ 75-80 C puis l'homogénéiser par passage à travers un homogénéiseur classique sous une pression de 150 à 200 bars puis le refroidir à 45-55 C par passage à travers un second Votator de refroidissement On a constaté que ce traitement, qui accroît la viscosité de l'émulsion, supprime tous les risques d'instabilité de l'émulsion dans les stades (c) et-(d) ultérieurs. Ce traitement est particu- lièrement recommandé lorsque, dans une installation à fonc- tionnement continu, le courant d'émulsion-pasteurisée re- froidie n'est pas conduit directement aux injecteurs du stade (c) mais traverse un réservoir (muni d'agitateurs) maintenu à 45-55 C. EXEMPLE 1 Comme illustré par la figure 2, pour obtenir 100 kg d'un produit à consistance crémeuse, on prépare séparément 66,98 kg d'une phase aqueuse (I), 32,0 kg d'une phase hui- leuse (II) et 1,02 kg d'une suspension (III) de microcris- taux de lactose dans un liquide d'aromatisation. Pour préparer la phase aqueuse, on dissout 3,0 kg de saccharose et 0,5 kg de glucose dans 10,5 kg d'eau et on mélange la solution ainsi obtenue avec 52,98 kg de lait concentré sucré partiellement écrémé. On opère à 60 C. Les 247326 9 intimement. Evidemment, la viscosité de l'émulsion s'accroit lorsque la température s'abaisse ce qui favorise la stabi- lité du produit final et empêche que les cristaux impalpables de lactose de la phase aqueuse s'unissent pour former des cristaux plus gros. Ceci cependant ne suffiralt pas pour qu'on obtienne de façon absolument certaine la stabilité désirée du produit. Pour obtenir la certitude de cette sta- bilité, il est nécessaire qu'au moins la partie du refroidis- sement pendant laquelle l'émulsion est à une température inférieure à environ 28-36 C, soit effectuée pendant une période suffisamment prolongée pour qu'une partie appropriée de la graisse contenue dans l'émulsion cristallise pendant le refroidissement ce qui accroit encore la viscosité et la stabilité de l'émulsion. De plus, il est approprié de pour- suivre le refroidissement jusqu'à une température de 18-12 C. Etant donné la diversité des compositions possibles de la phase huileuse, il est difficile de fixer un minimum valable dans tous les cas pour le composant graisseux qui cristal- lise lors du refroidissement. A titre purement indicatif, on peut indiquer une proportion d'au moins 20 % et de préfé- rence de 30 %. Comme autre indication utile on peut dire qu'il faut effectuer le refroidissement d'environ 28-36'C à environ 12-18-C pendant une période d'au moins environ 20 econdxkes. En pratique pour obtenir ces résultats, on peut faire passer tout d'abord l'émulsion produite dans le stade (c) à travers un premier Votator, pour la refroidir à 28- 36'C en un temps quelconque puis h travers un second Votator réglé pour effectuer un refroidissement complémentaire en une période au moins égale h 20 secondes. Normalement, un produit ayant une consistance p&teuse, nécessite une période plus longue qu'un produit h consistance crémeuse. La masse en mousse froide obtenue dans le stade (d) a une densité d'environ 0,60 à environ 0,75 et une viscosité (mesuré. comme précédemment indiqué) à 20'C d'environ 300.000 cP I plus de 3.000.000 cP. Pour le conditionnement, on peut placer des portions de cette masse dans des réci- pients pouvant Qtre fermés, par exemple des pots en matière plastique de 300 à 500 ml convenant a la vente au public. On peut extruder le produit de consistance pfteuse sous forme "'M' ":... - protéines du lait concentré sont constituées de 74,94 % en poids de caséine, 19,66 % en poids de lactalbumine et 5,40 % en poids de lactoglobuline et le rapport protéique est donc de 2,99/1. Le lait concentré contient 26 % en poids d'eau et, 11 % en poids de protéines si bien que la phase aqueuse a une teneur totale en eau de 24,28. kg et un rapport pondérai protéine/eau de 24/100. De plus ce lait concentré contient % en poids de graisse et 46 % en poids de saccharose. La quantité totale de sucres autres que le lactose de la phase *aqueuse est donc de 27,9 kg. - Pour préparer la phase huileuse, on forme une solu- tion à 60 C de 21,7 kg d'huile de palme, 10,0 kg de beurre de vache et 0,3 kg de monoglycérides. Pour préparer la suspension de microcristaux de lac- tose, on maintient 0,02 kg de ces microcristaux sous agita- tion dans 1 kg d'un liquide d'aromatisation constitué d'une solution de 0,02 kg de vanilline dans 0,98 kg d'éthanol. On verse la phase aqueuse dans un émulsificateur (1) maintenu à 60-65 C et muni d'un agitateur tournant à 1.500 tr/min puis on ajoute progressivement la phase huileuse. On homogénéise l'émulsion "huile dans l'eau" obtenue en écoule- ment continu par passage dans un homogénéiseur (2) sous une pression de 40 bars dont la sortie est raccordée à un Votator (3) qui chauffe le courant en continu - 100 C; on maintient le courant à cette température pendant 12 secondes par passa- ge à travers un tube (4) raccordé à la sortie du Votator (3)' et maintenu à cette température. Ce tube (4) s'ouvre dans un premier Votator (5) de refroidissement qui refroidit le cou- rant à 75-80 C. La pression hydraulique nécessaire au passa- ge du courant à travers les Votator (3, 5) est produite par l'homogénéiseur (2). Le courant refroidi à 75-80 C est con- duit dans un second homogénéiseur (6) fonctionnant à 180 bars puis traverse un second Votator (7) de refroidissement qui le refroidit à 50-550C. Le courant refroidi est recueil- li dans un réservoir (8)-muni d'un agitateur et maintenu à ladite température. Le fond du réservoir est raccordé à un tube descen- dant (9) dans lequel pénètre un premier injecteur (10) et un peu-endessous un second injecteur (11). On alimente le premier injecteur (10) de 10,3 g de suspension de micro- cristaux par kg d'émulsion passant dans le tube (9). On ali- mente le second injecteur (11) de 400 cm3 standards d'azote gazeux par litre d'émulsion. Le tube descendant (9) s'ouvre dans un premier Votator de refroidissement (12) dans lequel le courant d'émulsion est refroidi à environ 320C et dont la sortie est raccordée à un second Votator (13) de refroidisse- ment à travers lequel le courant d'émulsion passe à une vitesse telle qu'il est refroidi à 12-160C en 24 secondes. Le passage du courant à travers ces deux Votator (12, 13) est provoqué par la pression hydraulique dans le réservoir (8) précédemment indiqué. Le courant quittant le second Votator (13) à 12-160C est conduit dans un dispositif de rem- plissage (16) qui en distribue des portions dans des pots en plastique comme précédemment indiqué. Le produit obtenu a un pH de 7,2, une masse volumi- que de 0,70 g/cm3 et une viscosité d'environ 400.000 cP (déterminée comme précédemment indiqué). Il a un aspect blanc crémeux. Sa saveur est celle d'une crème de lait su- crée aromatisée à la vanilline. Le produit demeure inaltéré pendant au moins 6 mois dans des armoires réfrigérées. EXEMPLE 2 Comme illustré par la figure 3, on prépare séparé- ment pour obtenir 100 kg d'un produit ayant une consistance pAteuse, 67-, 4 kg d'une phase aqueuse (1), 31,3 kg d'une phase huileuse (II) et 1,3 kg d'une suspension (III) de microcristaux de lactose. - Pour préparer la phase aqueuse, on dissout 3,0 kg de saccharose et 7,0 kg de miel dans 8,3 kg d'eau à 850C. On ajoute à la solution obtenue 49,1 kg de lait concentré sucré partiellement écrémé et on porte la phase aqueuse ainsi for- mée à 600C. La composition du lait concentré est la même que dans l'exemple 1. Donc la teneur totale en eau de la phase aqueuse est de 25,8 kg. La teneur en protéines est de 7,4 kg, si bien que le rapport pondéral protéines/eau est de 28,7/100. La quantité totale de sucres autres que le lactose est de 41 kg. Le rapport protéique est comme dans l'exemple 1 de 2,99/1. Pour préparer la phase huileuse, on dissout 0,3 kg de monoglycérides dans 31 kg d'huile de palme à 60 C. Pour préparer la-dispersion de microcristaux de lactose on maintient 0,016 kg de-microcristaux sous agita- tion dans 1,284 kg de la solution alcoolique de vanilline de l'exemple 1. On émulsifie comme dans l'exemple 1 dans un émul- sificateur (1!) la phase aqueuse et la phase huileuse et on introduit en continu l'émulsion "huile dans l'eau" ainsi obtenue directement dans le Votator (3') de pasteurisation sans passage à travers un homogénéiseur. Pour effectuer la pasteurisation, on chauffe à 96 C avec une durée de séjour de 15 secondes puis on refroidit le courant d'émulsion dans un Votator (5') à 45-50 C. A la sortie du Votator de refroi- dissement (5') est raccordé un tube descendant (9') muni de deux injecteurs (10', 1l'). Le premier injecteur (10') est alimenté de 13,2 g de suspension de microcristaux par kg d'émulsion traversant le tube (9') tandis que le second in- jecteur (11') est alimenté de 470 cm3 standards d'azote gazeux par litre d'émulsion. Le courant obtenu passe en con- tinu à travers un premier Votator (12') qui le refroidit à C puis à travers un second Votator (13') qui le refroidit à 14-18 C en 36 secondes. On extrude le produit froid obtenu, sous forme d'une barre (15') que l'on peut découper en tranches. On peut placer ces tranches dans des emballages souples.soudés ou les utiliser immédiatement pour produire d'autres produits sucrés (par exemple dans lesquels la tran- che de produit de l'invention est une couche constitutive). Le produit obtenu a un pH de 7,1, une masse volumi- que de 0,64 g/cm3 et une viscosité d'environ 3.500.000 cP (mesurée comme précédemment indiqué).Il.a un aspect blanc et sa saveur est également celle d'une crème de lait sucrée aromatisée à la vanilline. On peut également conserver ce produit sans qu'il s'altère pendant au moins 6 mois dans des armoires réfrigérées. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire protéique sucré sous forme d'une masse plastique en mousse, caractérisé en ce qu'il est constitué essentiellement d'une émulsion "huile dans l'eau" formée à partir d'une graisse comestible, de protéi- nes de lait et d'eau, ayant un pH de 6,2 à 7,5 et en ce qu'on peut l'obtenir selon un procédé qui comporte des sta- des consistant à (a) préparer une émulsion "huile dans l'eau" à 55- 650C par emploi de 75 à 55 % en poids d'une phase aqueuse constituée d'au moins 70 % en poids de lait concentré sucré partiellement écrémé et de façon correspondante de 25 à 45 % en poids d'une phase huileuse constituée d'au moins 98 % en poids d'une ou plusieurs graisses comestibles et dans laquelle: - le lait concentré a une viscosité de 2, 000 à 6.000 cP à 20'C et une variation de la viscosité à 400C,. après chauffage à 800C puis refroidissement à 400C, ne dé- passant pas 1.500 cP; - les protéines contenues dans l'émulsion sont constituées entièrement de protéines de lait y compris la caséine et la lactoprotéine (lactalbumine et lactoglobuline); - l'émulsion contient de l'eau ajoutée en une quantité telle que la teneur totale en eau soit comprise entre 17 % et 35 % en poids et le rapport pondéral protéi- ne/eau soit compris entre environ 12/100 et environ 36/ (b) pasteuriser cette émulsion à une température de 90-1100C pendant une durée ne dépassant pas environ 18 secondes, et en évitant l'évaporation de l'eau contenue dans l'émulsion; (c) ensemencer intimement l'émulsion pasteurisée avec des microcristaux de lactose ajoutés en une quantité ne dépassant pas 1 % en poids, mais au moins égale à 0,015 % en poids, en opérant à une température de 45 à 550C et transformer l'émulsion ensemencée en mousse par incorporation intime d'un gaz inerte; (d) refroidir l'émulsion à une température ne dé- passant pas 200C en la battant mécaniquement pendant une J.6 16- durée suffisante pour provoquer ia cristallisation d'au moins une partie de la graisse comestible contenue dans l'émulsion; et (e) effectuer le conditionnement ou la conservation de l'émulsion refroidie dans des conditions stériles. 2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'en plus du saccharose provenant du lait concentré sucré, la phase aqueuse utilisée dans le stade (a) contient au moins un sucre ajouté autre que le lactose, pour que la teneur totale en sucres autres que le lactose soit d'environ % à environ 40 % en poids par rapport au poids de l'émulsion. 3. Produit selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'on choisit le sucre ajouté parmi le saccharose, le glucose, le fructose, le sucre interverti et le miel. 4. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que le lait concentré a un rapport pondéral caséine/ lactoprotéine de 2,8/1 à 3,2/1. 5. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que le lait concentré a un rapport pondéral caséine/ lactoprotéine situé hors de la gamme de 2,8/1 à 3,2/1 et en ce qu'on amène ce rapport dans ladite gamme par addition d'une ou plusieurs protéines manquantes. 6. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que la graisse comestible de la-phase huileuse du stade (a) est constituée d'huile de palme ou d'un mélange d'huile de palme et de beurre de vache. 7. Produit selon la revendication 1,- caractérisé en ce que le stade (a) comporte comme opération finale l'homo- généisation de l'émulsion sous une pression de 30 à 50 bars. 8. Produit selon la revendication l, caractérisé en ce qu'on refroidit à 75-80 C l'émulsion obtenue dans le stade (b) et on l'homogénéise sous une pression de 150 à bars puis on la refroidit à 45-550C.- 9. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que la variation de la viscosité à 400C du lait concentré ne dépasse pas 600 cP. 10. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que le rapport protéique du lait concentré est d'environ 3,0/1. 11. Procédé pour la production de produits alimen- taires protéiques sucrés sous forme d'une masse plastique en mousse constituée essentiellement d'une émulsion "huile dans l'eau" de graisse comestible, de protéines du lait et d'eau selon l'une quelconque des revendications précéden- tes, caractérise en ce qu'on emploie un lait concentré sucré partiellement écrémé ayant un rapport pondéral caséine/ lactoprotéine de 2,8/1 à 3,2/1.