Brevet FR2466953A1 — publié le 19810417

La fabrication normale du pain et de certaines patisseries comporte les phases suivantes , mélange et malaxage de la pate; , montée de la pâte en atmosphère contrôlée (armoire spéciale), nécessitant des temps assez longs de l'ordre de plusieurs heures; cuisson, de l'ordre de 30 minutes et plus Le travail du boulanger est donc impose par le cycle de rabrica- tion qui dure plusieures heures. Cette servitude est de plus en plus difficilement supportée, surtout en fin de semaine, et nombreux sont les boulangers qui surgèlent le pain cuit pour le décongeler au four. liesécrè- tent ainsi les pointes de vente et diminuent le travail ,effectif en fin de semaine. Le grand désavantage de ce procédé consiste dans la détérioa- tion de la qualité du pain ainsi traité, dont la route se détache et qui rassit beauooup plus rapidement Un autre moyen de diminuer la durée de fabrication est d'accélé- rer le procédé de cuisson, en utilisant des fours combinant le chauffage diélectrique, haute fréquence ou micro-ondes, quit à coeur, mais ne croûte et ne dore pas, avec un chauffage conventionnel par circulation dx air chaud ou irradiation infra-rouge, ou les deux combinés La durée de la cuisson est ainsi diminuée de moitié environ, clest- a-dire la cuisson n'exigera que 10 å 15 minutes ou lieu de 20 a 30 minutes (ou plus pour des pains plus volumineux). L L'économie de temps reste réduite. La possibilité existe également de congeler les "pâtons" appas melaxage et mise en forme de la pâte, permettant ainsi un long stockage in termédiaire pour les décongeler ei faire "monter" juste avant la cuisson Cette opération est également longue, mais peut être rendue automatique en programmant l'armoire de "montée". Ce procédé exige néanmoins une installation complète de boulange- rie et un homme de métier, et n'autorise que la fabrication par "fournées" complètes et à des heures bien préciees de la journée. Le nouveau procédé de fabrication en deux phases, objet de l'in vention, permet de rendre le lieu de la cuisson et de la vente du pain totalement indépendant du lieu de fabrication de la pote et de se de raccourcir considérablement le temps de fabrication finale du pain, tout en confiant ce travail å un non-spécialiste, Une usine centrale de fabrication de la pâte pourra ainsi approvisionner un grand nombre de bou- tiques de détail sans limite de. temps ni de distan II permet également de servir du pain fraichement cuit à toute heure de la journée, en minimisant les stocks de cuit et évitant ainsi toutes pertes dues à la mévente. Comme exemple descriptif, mais non limitatif, nous allons décrire le procédé pour une fabrication de pain français du type baguette. La pâte à pain -approximativement 37% d'eau, 60% de farine, 2% de levure et 1% de sel et divers- est malaxée, mise en tWpâtons en quantités industrielles. Ces derniers sont fermentés (levés) le temps nécessaire, puis mis en surgélation rapide. Ils sont ensuite stockés en chambres froides et livrés aux points de vente, sans interruption de la chaise du froid, au fur et à mesure des besoins. Le point de vente est uniquement équipé d'une chambre froide et diun four mixte spéciai, équipé d'un chauffage diélectrique couplé à un chauffage conventionnel, par exemple air chaud ou infra-rouge. Le chauffage diélectrique est absolument nécessaire et la nouveauté du procédé consiste justement dans l'association de la surgélation sur le lieu de la fabrication de la pâte, mais après levée du pain -et non avant comme il est procédé aujourd'hui- à une décongélation-pré-cuisson diélectrique sur le lieu de vente, laquelle, seule, empêche ltaffaissement du "pâton" levé pendant Ja décongélation. Les pâtons levés mais crûs sont ensuite introduits dans le four mixte au fur et à mesure des besoins, par une personne ne nécessitant pas de connaissances spéciales en boulangerie. La durée totale de la décongélation-cuisson est de l'ordre de 10 à 12 minutes pour les baguettes. Le ratio chauffage diélectrique - chauffage conventionnel est de 1 à 6 ou 7. Par exemple, à une puissance installée en conventionnel de 50 kW, il faut ajouter une puissance diélectrique de 8 à 10 kW efficaces. Le chauffage diélectrique doit avoir lieu en début de cycle, mais peut être simultané avec celui conventionnel. Un tel four, bien automatisé-et conçu pour la cuisson en continu, doit pouvoir produire de 400 à 500 baguettes à l'heure et permettre ainsi une économie d'énergie électrique appréciable, même par rapport à llutili- sation de la cuisson électrique conventionnelle avec des petons non congelés. II permet d'obtenir -au bout de 10 à 12 minutes- du pain frâlche- ment cuit, ayant une qualité comparable au pain fabriqué conventionnellement par des spécialistes. Ce nouveau procédé a donc deux avantages primordiaux il rend possible la cuisson dans des temps de l'ordre de 10 à 15 minutes par des non-spécialistes et par petites quantités et sur de nombreux points de vente, meme très éloignés, de pâ tons fabriqués industriellement en un seul endroit et en grandes quantités par des spécialistes; . il autorise, malgré la nécessité de la décongélation, des écono mies d1énergie non négligeables. Le même procédé peut être appliqué à la fabrication de pâtisseries. REVENDICATIONS 10) Procédé de fabrication de pains et pâtisseries en deux phases indépendantes, la première consistant en la production industrielle des pâ- tons ou pâtisseries levés, puis congelés ou surgelés, c'est-à-dire malaxage, découp t, pesage, mise en forme et fermentation traditionnels suivis diune surgélation, et la deuxième, indépendante dans le temps et l'espace de la première, consistant. dans le décongélation-cuisson en une seule opération des pâtons levés, au temps et sur les lieux de vente ouJconsommation, au fur et à mesure des besoins, dans un four mixte, utilisant le chauffage diélectrique et celui conventionnel, la puissance diélectrique installée étant, de préférence, le sixième ou septième de la puissance conventionnelle installée, et étant appliquée en début de cycle.