Brevet FR2464033A1 — publié le 19810306

La présente invention a pour objet nl procédé de préparation et de conservation à basse température d'un pLat cuisiné appelé soufflé. Les soufflés sont des préparations culinaires réalisées à partir d'un appareil auquel est intimement mélangé du blanc d'oeuf monté en neige. C'est ce blanc d'oeuf qui au cours de la cuisson va gonfler et va ainsi permettre au soufflé de monter. L'appareil de base de la confection du soufflé peut être suivant la dénomination du soufflé une sauce béchamel le auquel le est adjointe l'élément d'appellation - fromage râpé, jambon haché, chair de volaille pilé, etc... -, une crème patissière aromatisée - vanille, liqueur, chocolat, etc... -, ou bien une purée de fruits - poire, fraise, etc.. Les soufflés sont en général des préparations délicates à effectuer. La présente invention propose une recette qui permet de conserver à basse température des soufflés préparés prêt à cuire et sans altération de leur qualité. Selon l'invention , les appareils à base de sauce béchamelle et de crème patissière sont préparés à partir d'une crème qui doit être lié et confectionnée à partir de lait et de fécule, à laquelle on adjoint après cuisson de cette crème des jaunes d'oeufs et du beurre fin. Ce sont les jaunes d'oeufs qui au cours de la cuisson du soufflé vont cuire et permettre au soufflé de se tenir. Cette crème doit être réalisée suivant les proportions suivantes fécule 150 grammes lait 1 litre jaunes 400 grammes beurre 100 grammes On adjoint à cette crème de base les éléments de saveur et d'appellation et l'on confectionne ainsi un appareil de base qui doit être suffisament lié et dont la viscosité peut être comparée à celle d'une purée. Si l'élé- ment d'appellation est un liquide (ex. liqueur) la quantité normalement admise (ex. 8 cls de liqueur au kg.) est déduite de la proportion de lait servant à la confection de la crème ceci afin d'éviter la liquéfaction de l'appareil. Les appareils à base de purée de fruits sont confectionnés à partir de la pulpe du fruit finement hachée à laquelle est adjointe dans un but de laision de la fécule, des jaunes d'oeufs, et du sucre dans les proportions suivantes pulpe de fruit haché 1 kg fécule 75 grammes jaunets 400 grammes sucre 400 grammes L'appareil de base étant ainsi réalisé , il est nécessaire de le réfrigérer jusqu'à une température comprise entre + 1 et + 30 c. ceci dans le but d'augmenter la viscosité en vue du me lange avec le blanc d'oeuf. Cette opération devant être réalisée en accord avec la législation en vigueur. On prend ensuite une quantité de blancs d'oeufs devant réprésenter la moitié du poids total de l'appareil-et l'on monte ces blancs en neige au moyen d'un batteur mélangeur. Pour se faire, dans un premier temps on bat les blancs durant environ quinze secondes à vitesse réduite dans le but de casser les blancs. Puis dans un deuxième temps on bat les blancs durant trente secondes à vitesse accélérée. Cette deuxième opération doit immédiatement cesser dès que les blancs sont fermes sans chercher à prolonger l'opération dans le but de raffermir la neige ainsi obtenue. Il peut être adjoint à des oeufs très frais soit une pincée de sel, soit un jus de citron, soit du sucre glace ou en poudre, ceci afin d'éviter qu'ils ne grainent et pour les soutenir lors de l'opération de montée en neige. On mélange ensuite l'appareil avec les blancs montés en neige en respec tant la proportion d'une unité d'appareil pour une demi unité de blancs. Ce mélange se fait en plusieurs étapes. De deux à trois étapes pour des petites quantités, de quatre à cinq étapes pour des quantités importantes. On incorpore donc les blancs à l'appareil en plusieurs opérations, en soulevant la masse de l'appareil et en la ramenant sur les blancs montés en neige, ceci afin d'évitéer que les blancs ne retombent. Ensuite on conditionne le soufflé ainsi réalisé dans des timbals.préa- lablement soigneusement beurrées et sucrées ou farinées. Ensuite les soufflés sont introduits dans un appareil de surgélation qui doit être réglé de telle manière que la vitesse de congélation ne soit pas inférieure à 1 c./centimètre/minute ceci pour ne pas dégrader I'albumine. Cette norme nécessiterait pour la surgélation d'une unité de 0,25 litre contenant 110 grammes de produit la maintien d'une température de régulation de - 500c. durant 15 minutes. Le soufflé ainsi conditionné et surgelé doit être maintenu à une température d'au plus - 180c. jusqu'à la consommation. Pour le consommer le soufflé doit pour une unité de 0,25 litre contenant 110 grammes de produit être cuit 25 minutes au four préalablement chauffé à 2200c. Ainsi préparé le soufflé doit multiplier par deux son volume initial. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la préparation et la conservation de soufflés conservés à basse température caractérisé par la préparation d'un appareil de base réalisé à partir de fécule et de lait auquel on adjoint des jaunes d'oeufs ou bien à partir de pulpe de fruit hachée à laquelle on adjoint en vue de laison de la fécule, du jaune d'oeufs et du sucre. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé par la réfrigération de l'appareil jusqu'à une température comprise entre + 1 et + 30c. 3. Procédé selon la revendication 1 caractérisé par le fait de monter les blancs en neige au total 45 secondes sans chercher à les raffermir outre mesure et de les mélanger à l'appareil dans une proportion de un à deux. 4. Procédé selon la revendication 1 caractérisé par le passage des soufflés dans un appareil de surgélation réglé de telle manière que la vitesse de congélation ne soit pas inférieure à -iOc./centimètre/minute. 5. Préparations culinaires appelées soufflés obtenues par les procédés définis dans les revendications 1 à 4 ci-dessus.