Brevet FR2465422A1 — publié le 19810327

La présente invention se rapporte, en général, à la fabrication de fromages et concerne,plus particulièrement, un procédé de préparation de fromages a partir de lait chauffé à des températures élevées ou de lait en poudre recombiné ou reconstitué. Dans le procédé classique de fabrication de fromages, on utilise une suite dlopérations dont la première est la pasteurisation du lait a environ 7O-750C. Bien que ce traitement thermique se révèle souvent insuffisant, notamment du point de vue bactériologique,un traitement a des température plus élevées (stérilisation), qui serait idéal sur le plan bactériologique,est malheureusement néfaste à la fromageabilité du lait. On doit aussi considérer que 1dans la fabrication classique de frartages, le lait en poudre recombiné ou reconstitué est dif- ficilement fromageable, alors que l'utilisation en romagerie de tels laits serait très importante du point de vue économique; particulièrement dans les pays chauds non producteurs de lait, qui emploient traditionnellement le lait en poudre. Par suite de ces avantages, il serait utile de rendre ces laits fromageables. On rencontre de nom breuses difficultés dues à la mauvaise fromageabilité de ces laits, en particulier la coagulation du lait par la présure (temps de prise importants), la nature du caillé obtenu (à caractère mou, fragile, peu apte au travail mécanique tel que le brassage, le tranchage, etc...), et les faibles rendements en raison des pertes en fines" (passage de débris de caséine dans le lactosérum). Les raisons de cette mauvaise fromageabilité sont dues à deux mécanismes principaux. Le premier fait intervenir l'insolubilisation du calcium, d'ou diminution du calcium actif qui permet l'action de la présure. Le second mécanisme fait intervenir la dénaturation des pro téines car le traitement thermique dénature, en particulier , les protéines de sérum, notamment la D-lactoglobu- line, celle-ci se fixant de manière irréversible sur la Kcaséine par suite de l'activité des groupes sulfhydryles et entralnant une protection de la K-caséine v;s-à-vis de la présure, d'oit une diminution de l'action de cette dernière, suivie d'une coagulation plus faible. Pour résoudre ces problèmes et permettre l'utilisation de laits traités thermiquement, on a eu recours à plusieurs procédés. Le premier procédé consiste à ajouter du calcium soluble (chlorure de calcium ou phosphate monocalcique) dans le lait stérilisé ou reconstitué, à une dose de 0,1 à 2 g/l,de préférence 0,2 à 0,5 g/l, afin de fournir de nouveau un équilibre minéral favorable. Le second procédé consiste à fabriquer des poudres de lait par pasteurisation et séchage à des températures peu élevées afin de limiter la dénaturation des protéines de sérum. Cette technologie "douce" est appelée procédé "low heat" et est assez coûteuse du point de vue énergétique. On a également combiné ces deux procédés, ce qui est assez efficace mais ne permet pas d'obtenir n'importe quel type de fromage. En outre, dans le cas de laits chauffés à hau te temperature (80-950C) ou stérilisés (120-1400C),on ne peut pas limiter la dénaturation des protéines et,par conséquent,la fixation de la ss-lactoglobuline sur la K-caséine. I1 serait donc utile de remédier à ces inconvénients et de permettre l'emploi de laits traités à des températures élevées ou de laits en poudre pour la fabrication de fromages,en éliminant les défauts précédemment indiqués. Un objet de la présente invention est de prévoir-un procédé pour rendre fromageables des laits traités à des températures élevées ou des laits en poudre recombinés ou reconstitués. Un autre objet de la présente invention est de fabriquer des fromages à partir de laits non traitéstc'est-a- dire des laits qui n'ont pas subi de chauffage à haute température ou de transformation en poudre et qui peuvent toutefois etre transformés en fromage après déséroprotéination. D'autres objets apparaîtront d'après la description suivante. Ces objets sont maintenant atteints selon la présente invention par un procédé de fabrication de fromages à partir de lait chauffé à des températures élevées ou de lait en poudre recombiné ou reconstitué,dans lequel,avant traitement thermique ou mise à l'état de poudre,on soumet le lait à une déséroprotéination partielle ou totale,obtenue à l'aide de chromatographie d'exclusion et/ou d'échange d'ions Un procédé de préparation de protéines animales et végétales, spécialement des lactoprotéines, pour la mise au point de produits spécifiques à propriétés spéciales, en utilisant une chromatographie d'exclusion et/ou d'échange d'ions à l'aide d'une résine échangeuse d'ions a été décrit dans la demande de brevet français nO 79/08555 au nom de la société dite "Les Fromageries Bel". Ce procédé, qui permet d'isoler les protéines contenues dans un produit, est utilisé, dans la présente invention, pour enlever les protéines de sérum contenues dans le lait, et,- ainsi, inhiber la réaction p-globuline-K-caseine. Dans ce procédé, on met en contact une ou plusieurs résines possédant diverses caractéristiques échangeuses d'ions et des pouvoirs de résolution différents, disposées en série, et une solution protéique, à une force ionique et à un pH compatibles, en particulier, avec la fixation par échange d'ions. Dans une mise en oeuvre préférée de la présente invention, on utilise une colonne anionique et on met en contact avec cette colonne les laits destinés à être transformés en fromages. On fixe ainsi sur la colonne les a-lactalbumines, les p-lactoglobulines et les sérum-albumines. La déséroprotéination peut être totale ou partielle; dans ce dernier cas, la première fraction fixée sera la -lactoglobuline qui est la seule protéine du sérum posant des problèmes de fromageabilité dans les laits chauffés à des températures élevées ou dans les laits en poudre recombinés ou reconstitués. Le taux de déséroprotéination varie entre environ 0 et 100 %; de préférence,il est d'environ 20 à 50 %, et, de manière optimale, 25 à 50 %, ce qui correspond à l'élimination de 50 à 100 % de la ss-lactoglobu- line, tout en laissant dans le lait les autres fractions de protéines solubles. Après la déséroprotéination partielle ou totale, le lait peut être traite à n'importe quelle température, en particulier aux températures de stérilisation (120 à 1500C environ). Le lait obtenu peut être aussi réduit en poudre, par exemple par le procédé Spray, sans précautions particulières en ce qui concerne la suite des traitements thermiques. Après le traitement thermique ou la transformation en poudre, le lait- est ensuite fromagé sans traitement spécial, après d'éventuelles reconstitution et standardisation en matière grasse, dans les conditions habituelles, comme s'il s'agissait d'un lait frais ou légèrement pasteurisé. Pour améliorer la fromageabilité des laits obtenus, on peut ajouter des sels de calcium, tels que le chlorure de calcium ou le phosphate monocalcique, à un taux d'environ 0,1 à 2 g/l, de préférence 0,2 à 0,5 g/l. Ceci permet de restaurer éventuellement l'équilibre minéral du lait. Le procédé de la présente invention permet d'obtenir, à partir des laits ainsi traités, tous les types de fromages habituellement fabriqués, ayant toutes les qualités organoleptiques et texturales de ces fromages classiques. Par rapport au procédé traditionnel de fabrication de fromages à partir de lait frais ou pasteurisé, les avantages des fromages fabriqués à partir de laits traités par le procédé de la présente invention sont les suivants - les temps de prise sont plus courts, - le caillé obtenu est plus ferme, plus élas- tique, plus facile à travailler au point de vue du tranchage, brassage, etcs, - les pertes de caséine dans le sérum sont amoindries du fait de la fermeté du caillé, - les mauvais goûts dus à la formation de composés de H2S et décelables au cours de l'affinage sont réduits. Un autre avantage de ce procédé de la présen- te invention est la récupération fractionnée d'une partie ou de la totalité des séroprotéines qui, dans la fromagerie traditionnelle, passent dans le lactosérum et ne sont pas utilisées à leur juste valeur En les récupérant, on peut les valoriser de diverses manières on peut les utiliser en vue de leurs applications dans les industries alimentaires; on peut aussi les deatu- rer par traitement thermique et acidification et les réincorporer dans le lait de fromagerie avant emprésura- ge, ce qui inhibe la fixation de la D-lactoglobuline sur la K-caséine;; enfin, apres dénaturation des protéines de sérum et leur incorporation dans le iait, on peut faire subir à l'ensemble un traitement thermique à une tempé rature élevée (déshydratation) ou une transformation en poudre et une reconstitution en vue de la fabrication de fromages. La présente invention sera maintenant décrite à l'aide des exemples suivants qui ne sont donnés qu'à titre d'illustration et non de limitation. EXEMPLE 1 Un lait écrémé pasteurisé est traité sur colonne de produit dit Sphérosil (résine échangeuse d'ions,constituée d'un support minéral poreux,revêtu d'un film de polymère réticulé,contenant ou portant des groupements échange geurs d'ions) de façon à retenir sur la colonne 50 % des protéines de sérum. Le lait ainsi débarrassé d'une partie de ses protéines de sérum est soumis à un chauffage instantané par injection de vapeur à 1400 C. Après refroidissement, le lait peut être standardisé en matière grasse, puis utilisé en fromagerie pour la fabrication de n'importe quel type de fromage, après addition de 0,5 g/l de chlorure de calcium. EXEMPLE 2 Un lait écrémé pasteurisé est déséroprotéiné à 30 % sur colonne de produit dit Sphérosil. I1 est ensuite concentré par évaporation,puis seché dans une tour dite Spray conventionnelle (tour de séchage par atomisation). La poudre ainsi obtenue peut être reconstituée dans de l'eau et le lait écrémé,reconstitué,standardisé en matière grasse (crème,butteroil,matière grasse laitière anhydre) et additionne de 0,5 g/l de phosphate monocalcique, peut être aisément utilisé pour la fabrication de tous les types de fromages, suivant les technologies bien connues des personnes expérimentées dans la technique. La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits,elle est au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparaîtront à l'homme de l'art. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication de fromages à partir de lait chauffé à des températures élevées ou de lait en poudre recombiné ou reconstitué,caractérisé en ce qu'avant traitement thermique ou mise à l'état de poudre,on soumet le lait à une déséroprotéination partielle ou totale,obtenue à l'aide de chromatographie d'exclusion et/ou d'échange d'ions. 2 - Procédé selon la revendication l,caractérisé en ce que le taux de déséroprotéination est compris entre environ 0 et 100 %. 3 - procédé selon la revendication 2,caractérisé en ce que le taux de déséroprotéination est compris entre environ 20 et 50 t. 4 - procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3,caractérisé en ce que le lait obtenu est soumis à un traitement thermique à des températures élevées. 5 - Procédé selon la-revendication 4,caractérisé en ce que les températures sont comprises entre environ 120 et 1500C, 6 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5,caractérisé en ce que le lait obtenu écrémé ou standardisé en matière grasse est transformé en poudre. 7 - Procede selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que le lait est ensuite transformé en fromage sans traitement spécial,après d'éventuelles reconstitution et standardisation en matière grasse d'origine animale ou végétale. 8 - Procédé selon la revendication 7,caractérisé en ce que la fronageabilité des laits obtenus est amelio- rée par l'addition de sels de calcium à un taux d'environ 0,1 à 2 g/l. 9 - procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que les sels de calcium sont choisis dans le groupe se composant de chlorure de calcium et de phosphate monocalcique. 10 - Procédé selon l'une quelconque des revendica tions 1 à 3, caractérisé en ce que les séroprotéines ré- cupérées sont dénaturées par traitement thermique et acidification et réincorporées dans le lait avant emprésurage. 11 - -Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'après dénaturation des protéines de sérum et leur réincorporation dans le lait,l'ensemble subit un traitement de déshydratation et de reconstitution ou de recombinaison pour la fabrication de fromages. 12 - A titre de produits industriels nouveaux, fromages et séroprotéines obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11.