Brevet FR2473849A1 — publié le 19810724

La présente invention concerne un procédé pour la conservation, par congélation, de produits naturels tels que les truffes. Les amateurs de truffes apprécient la saveur et la richesse de goût de la truffe fraiche, indépendamment de ses propriétés physiologiques ou organoleptiques bien connues. Cependant, la truffe fraiche n'est disponible que pendant une courte période de l'année et les procédés actuellement utilisés pour sa conservation ne donnent pas satisfaction. La conservation par appertisation détruit en grande partie la sapidité et l'agrément gustatif de la truffe, outre que ce procédé fait apparaître une perte de poids sensible. La congélation, dans les techniques actuellement utilisées ne donne pas entièrement satisfaction car le procédé fait apparaître une dessiccation sensible de la truffe qui se fendille sur sa paroi tandis qu'une grande partie de son arme est dissipée et définitivement perdue. L'invention permet de remédier à ces inconvénients et met à la disposition des professionnels un procédé permettant la conservation de truffes, par surgélation qui conserve à la truffe toute sa fraicheur et toute sa richesse aromatique et gustative sans faire apparaître de perte de poids ;la truffe, utilisée et préparée par ce procédé, retrouve, après plusieurs mois, au moment de sa consommation, toutes les propriétés et l'intérêt de la truffe fraîche. A cet effet, l'invention concerne un procédé pour la conservation de produits naturels tels que truffes par surgélation et le procédé est caractérisé en ce que la truffe fraîche est nettoyée par lavage et brossage, puis enveloppée dans un matériau isolant sous forme de feuille, l'ensemble étant ensuite entouré d'une couche de terre naturelle puis soumis à surgélation. De préférence, le matériau isolant est une feuille d'aluminium. De préférence encore, la terre utilisée pour former l'enveloppe extérieure de protection, autour de la couche isolante formée par la feuille d'aluminium, est constituée de terre mouillée de façon à former une pâte. De préférence encore, la terre utilisée provient du lieu où la truffe a poussé. Selon une forme de réalisation plus particulière, l'épaisseur de la couche de terre est de l'ordre de quelques millimètres, et de préférence comprise entre 2 et 4 millimètres. Selon encore une autre forme de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, la surgélation de la truffe est effectuée en deux phases , soit une première phase rapide de surgélation profonde en dessous de -500C pendant quelques minutes, suivie d'une surgélation à la température habituelle de surgélation comprise entre -18 et - 300C pendant plusieurs dizaines d'heures. Plus précisément, la première phase est conduite pendant cinq minutes et atteint une température de surgélation de - 500C tandis que la deuxième phase est conduite à une température de - 200C pendant 72 heures minimum. L'invention concerne également à titre de produit industriel nouveau , une truffe conservée par surgélation et caractérisée en ce qu'elle comporte une première enveloppe formée d'une feuille d'isolation telle qu'une feuille d'aluminium entourée extérieurement d'une couche de terre mélangée d'eau. L'invention concerne enfin une truffe telle que ci-dessus et caractérisée également en ce qu'elle est obtenue par le procédé décrit précédemment. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description plus particulière qui suit et qui est donnée en rapport avec une forme de réalisation de l'invention. De belles truffes fraîches, sont choisies au moment de la récolte, par exemple entre novembre et fin février ; la truffe est brossée et lavée légèrement pour lui enlever la terre naturelle qui adhère à sa paroi ; puis elle est enveloppée dans un papier d'argent ou d'aluminium ; ensuite on enduit autour de cette paroi de feuille métallique, par exemple feuille d'aluminium, de la terre mouillée provenant du lieu où la truffe a pousse ; l'épaisseur de cette couche de terre est d'environ 2 à 4 mm,; ainsi préparée, la truffe est mise en surgélation rapide à -500C pendant 5 mn, après quoi la truffe est soumise à une seconde phase de surgélation à -200 C pendant 72 heures minimum;la truffe est alors prête à être conditionnee pour sa commercialisation dans une chaîne de froid. On précisera que la truffe propre et brossée a été pesée et son poids noté avec précision ; après la préparation comme décrit ciudessusS l'ensemble c'est-à-dire la truffe entourée de sa feuille métallisée et de la couche de terre , le tout surgelé, est enveloppé dans un petit filet avec étiquetage portant le numéro et le poids net de la truffe. Le poids net de chaque truffe varie entre 80 et 300 g. On a constaté que la truffe ainsi traitée ne se fendillait plus comme cela se produit lorsque elle est soumise à surgélation sans la protection prevue par la présente invention ; en outre, elle ne perd aucun poids, alors que dans le procédé de conservation par appertisation son poids diminue de 20 à 25 %. Enfin et surtout la truffe conserve ainsi ses qualités de la truffe fraîche, son aspect, son jus, son parfum ; lors de son utilisation dans l'art culinaire, notamment dans la restauration, elle communique alors directement aux mets préparés toute la richesse d'arôme de la truffe fraîche. La description qui précède payant été donnee qu'à titre d'exemple d'une forme de réalisation de l'invention n'a aucun caractère limitatif et l'on pourra sans franchir les limites de l'invention réaliser à partir des éléments décrits plusieurs variantes ou formes de réalisation de l'invention. REVENDICATIONS 1.- Procédé pour la conservation de produits naturels tels que truffes par surgélation1aractérisé en ce que la truffe fraîche est nettoyée par lavage et brossage, puis enveloppée dans un matériau isolant sous forme de feuille, l'ensemble étant esnuite entouré d'une couche de terre naturelle puis soumis à surgélation. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le matériau isolant est une feuille d'aluminium. 3.- Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la terre utilisée pour former l'enveloppe extérieure de protection, autour de la couche isolante formée par la feuille d'aluminium, est constituée de terre mouillée de façon à former une pâte. 4.- Procédé selon l'une des revendications , 2 ou 3, caractérisé en ce que la terre utilisée provient du lieu où la truffe a poussé. 5.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'épaisseur de la couche de terre est de l'ordre de quelques millimètres, et de préférence comprise entre 2 et 4 millimètres. 6.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la surgélation de la truffe est effectuée en deux phases, soit une première phase rapide de congélation profonde en dessous de -500C pendant quelques minutes, suivie d'une surgélation à la température habituelle de surgélation comprise entre -18 et -300C pendant plusieurs dizaines d'heures. 7.- Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la première phase est conduite pendant cinq minutes et atteint une température de surgélation de -50 C tandis que la deuxième phase est conduite à une température de -18 C pendant 72 heures. 8.- A titre de produit industriel nouveau, truffe conservée par surgélation et caractérisé en ce qu'elle comporte une première enveloppe formée d'une feuille d'isolation telle qu'une feuille d'aluminium entourée extérieurement d'une couche de terre mélangée d'eau, l'ensemble étant conservé par surgélation. 9.- Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la truffe est obtenue par le procédé conforme à l'une des revendications 1 à 7 ci-dessus.