Brevet FR2464651A1 — publié le 19810320

Dans la fabrication des produits de charcuterie, on utilise habituellement comme récipient le boyau de cellulose qu'on remplit avec le mélange de viandes employé dans chaque cas. Une fois le produit préparé, il peut survenir, à ce boyau cellulosique, deux choses, ou il continue à envelopper et protéger ce produit ou, au contraire, il se décolle (ce qui arrive dans la fabrication des saucisses); on appelle cette opération de décollage, "I 'épluchage". On sait bien que, pendant cette opération d'épluchage, suivant la nature du mélange de viandes employé et selon les différentes variables qu'on emploie ou qui ont lieu pendant la cuisson, I'enfumage ou le refroidissement, il se produit une adhérence de ce mélange de viandes au boyau, ce qui provoque une adhérence entre les deux éléments. Cette adhérence réciproque provoque, au cours de l'épluchage, une détérioration de la surface de la pièce de charcuterie ou, tout au moins, une résistance au détachement du boyau et du mélange de viandes, ce qui entraîne un mauvais rendement des machines modernes d'épluchage car, soit elles s'arrentent à cause d'une l'obstruction, soit, si cet arrêt ne se produit pas, les saucisses passent sans être libérées du boyau. Pour éviter cette adhérence, on connait déjà quelques méthodes qui consistent à recouvrir la paroi intérieure du boyau de cellulose d'un bain ou d'une pellicule facilitant l'opération postérieure d'épluchage; on applique habituellement ce revêtement. pendant le plissage du boyau. En effet, on introduit le mélange homogène pour le revêtement dans un tube au boyau de cellulose à travers le mandrin creux de la plisseuse, en introduisant avec le mélange, de l'air comprimé, afin d'obtenir sa pulvérisation postérieure. Compte tenu de cette problématique, on aboutit à cette invention, dont le but est de présenter un processus amélioré de revêtement de la paroi intérieure du boyau cellulosique, afin d'obtenir les meilleures conditions quant à la simplicité et l'efficacité de l'épluchage, ce qui permet que le boyau se détache très facilement du mélange de viandes pendant ce processus d'épluchage, de sorte qu'on peut obtenir un remplissage du boyau tout à fait correct avec le mélange de viandes. En accord avec cette invention et suivant la méthode que nous préconisons maintenant, on applique, dela manière habituelle décrite plus haut, sur la paroi intérieure du boyau ou tube cellulosique, un mélange homogène ou une véritable -dissolution, dans laquelle le dissolvant est un mélange d'eau et de glycérine alors que le soluté est formé d'au moins deux substances, I'une d'elles étant un agent filmogène, la Polyvinyle-Pyrrolidine, l'autre étant un tension-actif soluble dans l'eau ou colloïdale- ment soluble dans l'eau, qui est l'un ou plusieurs de n importe quel alcool gras polyoxyéthylénisé.Les alcools gras polyoxyéthylénisés sont par exemple les suivants: Alcool laurique Alcool myristique Alcool palmitique Alcool stéarique On peut utiliser un seul d'entre eux ou combiner deux ou plusieurs d'entre eux ou même mélanger un seul de ces alcools mais avec des contenus différents d'oxyde d'éthylène. Mais dans tous les cas ces alcools doivent être polyoxyéthylénisés, la chaîne polyoxyéthylénique variant de 9 à 40 molécules d'oxyde d'éthylène. L'agent filmogène peut être seul ou mélangé avec un autre agent filmogène, la Carboxyméthyl-Cellulose "C.M.C."(sous forme de sel sodique), la proportion de l'un et de- l'autre pouvant varier de 0,2 partie de Polyvinyle Pyrrolidine et 0,8 partie de C.M.C. à 1,0 partie de Polyvinyle=Pyrrolidine et 0,0 partie de C.M.C. Ainsi, en ce qui concerne le rapport entre l'agent filmogène et les alcools gras polyoxyéthylénisés, la quantité d'alcools gras polyoxyéthylénisés varie de 0,1 à 5 fois par rapport à la quantité d'agents filmogènes, ces derniers étant uniquement la Polyvinyle-Pyrrol idine ou bien le mélange cité ci-dessus de celle-ci avec la C.M.C. D'autre part, la qua-ntité de bain de revêtement qui est applique sur la face interne du boyau pendant le plissage de ce dernier doit être telle que la couche formée sur ce boyau ait un contenu en agent filmogène de O,010g/m2 à 0,12g/m2. En accord avec cette condition, la quantité de bain qu'on applique normalement est de l'ordre de 4g/m2, bien que cette quantité puisse varier sélectivement de 2g/m2 à 7g/m2. Ainsi, la concentration de l'agent filmogène dans le bain de revêtement peut atteindre un minimum de 0,5% alors que dans le dissolvant, le rapport entre la glycérine et l'eau varie de 2 à 1 et de 1 à 1. Par la suite, nous allons donner une série d'exemples permettant de voir les conditions qu'on obtient avec la méthode que nous sommes en train de préconiser, ces exemples doivent être considérés comme un simple échan titi longe qui ne doit limiter en aucun cas les aspects essentiels de cette invention. Ainsi, dans ces exemples et tant qu'on ne dira pas le contraire, nous nous réfèrerons au concept de poids; en outre, il faut signaler que pour développer ces exemples, on a utilisé les produits commerciaux suivants: - Carboxymétyle-Cellulose 7.L.F. - Polyvinyle-Pyrrol idine Ko I idon 25. - Alcools gras polyoxyéthylénisés. . Ethosperse (LA-23 (LA-12 EXEMPLE"A" On prépare trois bains de revêtement pour les appliquer de la manière usuelle dans la machine plisseuse et faire ensuite le remplissage des boyaux, le séchage, I'enfumage, la cuisson et l'épluchage de manière industrielle dans les conditions suivantes: COMPOSITION DU PATE DE VIANDE...10 de matériaux collagènes t 10% d'Hydrates de Carbone. SECHAGE: 10' à 500C. ENFUMAGE: 20'à 500C et 45'à 600C (75% d'humidité relative). CUISSON: 20'à 800C (100% humidité relative). La température Intérieure de la saucisse est de 720C. REFROIDISSEMENT AVANT L'EPLUCHAGE: A la sortie de la cuisson, on les soumet à une douche de choc, à la température ambiante; la température intérieure de la saucisse est de 320C. TUNNEL: 15' d'arrosage avec de l'eau à la température ambiante et 15' d'arrosage avec de l'eau de 20C à 50C; la température intérieure de la saucisse est de 140C à 150C. On détermine les rejets obtenus avec une Eplucheuse "Apollo-Ranger". TABLEAU I-A BAIN COMPOSITION DES BAINS C.M.C.% . Poly- Alcools G.P.% Glycé- Eau % vinyle P.% LA-23 LA-12 rine % N 1 2,0 0,0 1,05 1 0,45 58 38,5 N 3 0,0 1,0 0,7 0,3 57,9 40,1 TABLEAU II-A ICOEFFICIENT BAIN g/m2 DANS LE REVETEMENT D'EPLUCHAGE C.N.C. Polyvinyle. P NO I 0,08 0 A 92 NO 2 0.048 0,012 100 NO 3 0- 0,04 80 La mise en boyau s'est faite sans aucune difficulté dans n'importe lequel des trois bains. D'autre part, en ce qui conc-erne l'épluchage, on peut voir, dans le tableau Il-A, que le boyau recouvert du bain n 2 n'a eu aucun echec, sa capacité d'épluchage étant de 100%, alors que dans les bains n 1 elle était de 92% et dans le bain n 3 de 80%. EXEMPLE "B" On prépare, de la même manière, trois bains de revêtement pour les appliquer, de la manière usuelle, dans la machine éplucheuse et procéder ensuite au remplissage des boyaux, au séchage, à ltenfumage et à la cuisson, tout cela de manière industrielle et dans les conditions suivantes: COMPOSITION DU PATE DE VIANDES: 8% de matériaux collagènes et 8% d'Hydrates de Carbone. PROGRAMME 1 PROGRAMME 2 PROGRAMME 3 SECHAGE 30' à 500C 10' à 50 C 30' à 5O0C 45' à 60oC 25' à 50 C 30' à 60 C ENFUMAGE (75% Humidité R) 45' à 600C (75% H.R.) (75% H.R.). 15' à 7O0C 15' à 70 C 30' à 700C CUISSON (100% Humidité R) (100%H.R.) REFROIDISSEMENT AVANT L'EPLUCHAGE: A la sortie de la cuisson, on le soumet à une douche de choc très légère à la température ambiante et ensuite on le met pendant 4 heures dans une chambre froide à 30 C et 95% d'humidité relative. On détermine les rejets obtenus avec une Eplucheuse "Apollo-Ranger" sur le plateau d'approvisionnement de laquelle la saucisse se trouve en contact avec de l'eau à 600 C. TABLEAU I-B BAIN COMPOSITION DES BAINS C.M.C. Polyvi- Alcools G.P.% Glycé- Eau % nyle P% LA-23 LA-12 rine % NO I 1,2 0,3 1,05 0,45 57,4 39,6 NO 2 1,2 0,8 1,05 0,45 57,1 39,4 N" 3 1,5 0,5 1,05 0,45 57,1 39,4 TABLEAU II-B BAIN g/m DANS LE REVETEMENT COEFFICIENT D'EPLUCHAGE C.M.C. Polyvinyle P. PROGRAMME N 1 N 2 N 3 l 0,048 0,012 95 95 75 2 0,048 0,032 100 100 100 3 0,06 0,02 98 98 98 REVENDICATIONS 1. Améliorations introduites dans le processus de revêtement de la partie intérieure du boyau cellulosique, dans la fabrication de produits de charcuterie, caractérisées par le fait qu'on applique sur la paroi intérieure du boyau, d'une manière usuelle et de préférence à travers le propre mandrin de la plisseuse, un bain formé d'un mélange homogène ou. dissolution véritable, dont la quantité peut varier de 2g/m2 à 7g/m2 et dans laquelle le dissolvant est un mélange d'eau et de glycérine, le soluté est formé de trois substances, deux d'entre elles étant des agents filmogènes et la troisième étant l'un ou plusieurs de n'importe quel alcool gras polyoxyéthylénisé, ce qui facilite un meilleur épluchage ou décollage de l'enve- loppe tubulaire ou boyau par rapport au mélange de la viande. 2. Améliorations introduites dans le processus de revêtement de la paroi intérieure du boyau cellulosique, dans la fabrication de produits de charcuterie, selon la revendication précédente, caractérisées par le fait que, des deux agents filmogènes, I'un d'eux, ou le principal est le Polyvinyle-Pyrrolidine, et l'autre est le Carboximéthyl-Cellulose, les proportions de l'un et de l'autre pouvant varier de 0,2 partie de l'agent principal et 0,8 partie de l'agent secondaire, à 1,0 partie de l'agent principal et 0,0 partie de l'agent filmogène secondaire. 3. Améliorations introduites dans le processus de revêtement de la paroi intérieure du boyau cellulosique, dans la fabrication de produits de charcuterie, selon la revendication 1, caractérisées par le fait que le rapport entre l'agent filmogène et les alcools gras polyoxyéthylénisés, peut varier de 0,1 à 5 fois en ce qui concerne la quantité de ces derniers par rapport à celle de l'agent filmogène, aussi bien s'il s'agit uniquement de l'agent filmogène principal, c'est à dire la Polyvinyle-Pyrrolidi ne que s'il s'agit de son mélange avec l'agent filmogène secondaire. 4. Améliorations introduites dans le processus de revêtement de la paroi intérieure du boyau cellulosique, dans la fabrication des produits de charcuterie, selon la rev-endication 1, caractérisées par le fait que les alcools gras polyoxyéthylénisés sont les suivants: alcool laurique, myristique, palmitique et/ou stéarique, tous étant polyoxyéthylénisés, la chaîne polyoxyéthylénique variant de 9 à 40 molécules d'oxyde d'éthylène.