Brevet FR2465420A1 — publié le 19810327

L'invention a pour objet un procédé de traitement de légumes en vue de leur présentation à la vente; et elle vise tout particulièrement le traitement des pommes de terre. C'est donc dans le cas particulier de cette application qu'elle sera ci-après décrite, sans qu'il en résulte cependant une limitation de sa portée à ce seul domaine. Traditionnellement, les pommes de terre sont commercialisées à l'état cru, ce qui limite leur durée de conservation, et ce qui oblige bien entendu à les éplucher avant leur utilisation. Il est certes connu de faire subir certains traitements aux pommes de terre, afin d'allonger leur durée de conservation et de faciliter leur utilisation; c'est ainsi notamment qu'il est courant de leur faire subir une précuisson, après les avoir épluchés, lavés et "blanchies"; il est ainsi possible de les conserver pendant une durée de quelques semaines, mais un tel procédé a une application assez limitée car il ne convient qu'à la préparation des pommes de terre dites "frites". Pour permettre d'ouvrir d'autres débouchés aux pommes de terre ayant subi une pré-préparation facilitant et surtout rendant plus rapide leur utilisation pour la préparation d'un plat, il a été proposé de faire subir aux pommes de terre un traitement de stérilisation après qu'elles aient été épluchées et lavées. Il existe ainsi des pommes de terre présentées dans des sachets transparents, dans lesquels elles sont conditionnées sous vide à l'état stérilisé. Il s'avère en pratique que ces pommes de terre ont un prix de revient relativement élevé dû à deux motifs essentiels, à savoir: - d'une part, la nécessité d'acquérir un matériel très lourd permettant de travailler à une température comprise entre 115 et 1250 C, ce qui implique une forte dépense d'énergie, - et d'autre part, la nécessité de conditionner les pommes de terre dans des sachets assez onéreux, car ils doivent avoir une consistance très résistante pour subir de telles températures. Malgré leur prix, des pommes de terre ainsi stérilisées ne présentent cependant pas les avantages souhaités. Bien au contraire, elles présentent divers inconvénients, parmi lesquels il convient de noter ceux ci-après: elles ont une consistance gluante et une apparence défavorable qui nuisent à leur vente; 2 2465420 - elles craignent les chocs; - étant entièrement cuites du fait que leur stérilisation a nécessité de les porter à une température de l'ordre de 115 à 1250 C, il n'est pas possible à la ménagère de les utiliser par exemple pour les découper à froid dans une sauce vinaigrette, ou par exemple encore pour les faire rissoler dans une poêle. Le prix et les propriétés intrinsèques des pommes de terre stérlisées en limitent doncconsidérablement le développement; et c'est conscients de la lacune résultant de l'absence de pommes de terre susceptibles d'une conservation longue et fiable, mais néanmoins prêtes à l'emploi, c'est-àdire ne nécessitant ni épluchage, ni lavage, que la Demanderesse a conçu le procédé qui fait l'objet de l'invention. Selon ce procédé, les pommes de terre sont, après épluchage et lavage, soumises aux trois phases successives ci-après, dont la combinaison et l'ordre sont impératifs, à savoir: un traitement de blanchiment dans un bain aqueux à une température comprise entre 80 et 900 C, un conditionnement dans des sachets en matière plastique sous vide lorsque leur température a atteint la plage de 40 à 50 C, et leur introduction dans un pasteurisateur travaillant à une température comprise entre 80 et 85e C. La mise en oeuvre pratique de chacune de ces phases peut se faire dans des conditions variables, notamment en fonction du matériel employé et de la qualité des pommes de terre utilisées; l'essentiel est que soient respectés l'ordre successif de ces trois phases et les plages de température dans lesquelles elles doivent être effectuées. C'est ainsi que suivant un mode de mise en oeuvre du procédé objet de l'invention, la première phase est effectuée dans un appareil fonctionnant en continu, du type généralement appelé "blancheur"; les pommes de terre sont traitées dans cet appareil par un bain d'eau contenant un conservateur qui peut être notamment du métabisulfite de sodium; la température de ce bain est comprise entre 80 et 900 C; et la durée de passage des pommes de terre dans ce bain est comprise, en fonction de leur qualité et de leurs dimensions, entre 6 et 15 minutes. Après ce traitement de blanchiment, les pommes de terre sont conditionnées sous vide dans des sachets en matière plastique; et il est important de noter que ce conditionnement doit se faire dans les quatre ou cinq minutes qui suivent le traitement de blanchiment, alors que la température des pommes de terre est tombée dans une plage de 40 à 500 C. Les pommes de terre étant alors conditionnées en sachets. sont ensuite immédiatement introduites dans un pasteurisateur dans lequel règne une température de l'ordre de 80 à 850 C. La durée de séjour des sachets de pommes de terre dans le pasteurisa- teur varie de 5 à 30 minutes, suivant le volume des sachets. A leur sortie du pasteurisateur, les sachets de pommes de terre se refroidissent progressivement; et lorsque leur température atteint 250 C, elles sont conditionnées dans des emballages. Si l'on considère la durée de chacune des phases du processus, la durée totale entre l'instant o les pommes de terre sont - introduites dans le 'blancheurt' et celui o elles sont placées dans leur emballage définitif est de l'ordre de 40 minutes. Il s'agit évidemment là d'une durée extrêmement courte. Les avantages de telles pommes de terre sont nombreux et importants; et c'est ainsi qu'il convient notamment de citer ceux ci-après: - la mise en oeuvre de leur procédé de traitement ne nécessite que l'utilisation d'un matériel relativement simple, dont le fonctionnement n'implique pas une forte dépense d'énergie; le prix de revient est donc très inférieur à celui des pommes de terre vendues à l'état stérilisé; - la pasteurisation nécessitant une température inférieure à celle de stérilisation, il est possible de conditionner les pommes de terre dans des sachets ou' des barquettes en matière plastique dont la qualité est très inférieure à celle utilisée pour les pommes de terre stérilisées; cela concourt donc à une économie supplémentaire par rapport aux pommes de terre stérilisées; les pommes de terre traitées selon ce procédé ont un bel aspect rappelant celui naturel des pommes de terre; elles ne craignent pas les chocs et donc ne s'écrasent pas; - leur traitement de pasteurisation permet de les conserver sans aucun risque pendant une durée de plusieurs mois; - n'étant cuites que partiellement au cours de leur phase de pasteurisation, elles peuvent être utilisées par la ménagère comme s'il s'agissait de pommes de terre crues; leurs recettes d'uteilisation sont donc très nombreuses. REVENDICATIONS 1.- Procédé de traitement de légumes en vue de leur présentation à la vente, caractérisé en ce qu'il consiste à les soumettre aux trois phases successives suivantes: un traitement de blanchiment à une température comprise entre 80 et 900 C, un conditionnement dans des sachets en matière plastique sous vide lorsque leur température a atteint la plage de 40 à 50e C, et leur introduction dans un pasteurisateur travaillant à une température comprise entre 80 et 850 C. 2.- Procédé selon la revendication 1, appliqué au traitement des pommes de terre, caractérisé en ce que la phase de blanchiment- est faite dans un bain aqueux de métabisulfite de sodium dans lequel les pommes de terre passent pendant une durée comprise entre 6 et 15 minutes. 3.- Procédé de traitement selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la durée pendant laquelle les pommes de terre passent de la phase blanchiment à la phase emballage sous vide, est comprise entre 4 et 5 minutes. 4.- Procédé de traitement selon les revendications 1, 2 et 3, caractérisé en ce que la durée de passage des sachets de pommes de terre dans le pasteurisateur est comprise entre 5 et 30 minutes. _,