Brevet FR2464518A1 — publié le 19810306

La présente invention concerne un dispositif auxiliaire destiné à être associé à une enceinte pour en permettrela climatisation et notamment le maintien d'une température et d'un degré hygrométrique approprié. La présente invention sera plus particulièrement adaptée à équiper des armoires de fermentation ou "chambre de pousse" utilisées en boulangerie et dans lesquelles sont entreposées des pitons en cours de fermentation. L'invention concerne plus spécialement les armoires de fermentation dans lesquelles sont entreposés, pendant la période de temps nécessaire au travail de la patte, des chariots à étages sur lesquels sont positionnés les patrons. La technique boulangère utilise des chariots à étages sur lesquels sont positionnés des pâtons sur des supports munis de toiles dans ce cas les pâtons doivent être déchargés de leur support entoilé pour être ensuite enfournés. On connaît cependant des procédés et installations dans lesquelles le même chariot est utilisé à la fois pour la pousse des pâtons et pour leur cuisson ; le chariot étant alors déplacé de la chambre de fermentation directement dans le four. Et dans ce cas, les pâtons reposent sur des supports métalliques étant entendu que les supports en toile ne peuvent pas être utilisés car il ne pourrait pas être introduit dans le four. Les procédés et dispositifs utilisant cet appareillage présentent toutefois l'inconvénient d'une fermentation des pâtons moins bien assurée ; l'expérience montre en effet que la toile sur laquelle repose traditionnellement le paton joue un rôle d'une part. en assurant le maintien d'une certaine humidité ambiante et notamment d'une atmosphère humide entourant directement le pâton ; et en outre la toile sur laquelle repose le pâton, entoure ce dernier la toile est en effet conformée de façon à constituer une sorte de berceau dans laquelle repose le pâton ; et le matériau isolant que constitue la toile permet d'assurer une protection du pâton contre les variations de température en évitant notamment la formation d'une croûte lors de la fermentation. Au contraire, lorsque le pâton est mis dans une chambre de fermentation, étant positionné sur des plateaux métalliques, on assiste à une dessiccation superficielle de la croûte et pour y remédier on cherche à introduire un apport d'humidité dans les armoires sous forme d'eau chaude mise en place sur le plancher de cette dernière. Ces moyens empiriques compliquent la tache de l'artisan boulanger et ne donnent pas satisfaction quant aux résultats obtenus. La présente invention vise à remédier à cet inconvénient et permet de prévoir un dispositif auxiliaire apte à équiper une armoire de fermentation ou chambre de pousse en permettant de contrôle, de l'extérieur et sans modifier la structure de la chambre, les conditions climatiques et notamment d'en régler la température et surtout le degré hygrométrique ; on peut obtenir ainsi une bonne fermentation des pâtons même lorsque ces derniers sont exposés sur des plateaux métalliques n'assurant pas les conditions traditionnelles des supports en toile. A cet effet, l'invention concerne un dispositif auxiliaire pour entretenir l'atmosphère d'une enceinte fermée à une température et à un degré hygrométrique contrôlés,le dispositif est caractérisé en ce qu'il est constitué d'une capacité apte à être reliée à ladite enceinte par un premier orifice ou orifice d'entrée ou d'alimentation et par un second orifice ou orifice de sortie ou de recyclage, ladite capacité comportant des moyens de production de vapeur d'eau, contrôlés par un hygrostat disposé à proximité de l'orifice d'alimentation, des moyens de production de chaleur asservis à un thermostat disposé à proximité du même orifice d'alimentation, des moyens de mise en circulation de l'air transitant par ladite capacité et ainsi véhiculé dans cette dernière depuis l'orifice d'alimentation (d'où il est puisé dans l'enceinte) et vers l'orifice de recyclage (par lequel il est renvoyé dans cette enceinte). De préférence, le dispositif est constitué d'un coffre parallélépipédique allongé verticalement dont la hauteur correspond sensiblement à la hauteur de l'enceinte , et ouvert par une face, cette face vide étant apte à être placée contre la paroi intérieure de l'enceinte, cette paroi extérieure étant préalablement pourvue de deux orifices respectivement haut (constituant l'orifice d'alimentation) et bas (constituant l'orifice de recyclage) Par exemple la source de vapeur d'eau est constituée par une réserve alimentée en eau et associée à une source de chaleur provoquant l'élévation en température de l'eau et la production de vapeur. Plus particulièrement, la source de chaleur est constituée par une résistance blindée immergée dans le réservoir d'eau. De préférence, la source de chaleur est constituée par une batterie de résistances située sous le réservoir et cédant des calories à l'air chargé de vapeur d'eau transitant par le dispositif depuis l'orifice d'alimentation vers l'orifice de recyclage. Selon une autre caractéristique de l'invention, le dispositif auxiliaire est associé à une boîte de commande et de contrôle disposée latéralement par rapport à la capacité formant le dispositif auxiliaire de climatisation et cette boite de contrôle est reliée par des circuits électriques d'une part au dispositif thermostat et au dispositif hygrostat, et d'autre part par la résistance immergée dans la réserve d'eau ainsi qu'aux résistances de chauffage ; la commande de ces résistances étant ainsi asservie aux données de contrôle du degré hygrométrique et de la température de l'air d'alimentation pénétrant dans la capacité. Selon une autre caractéristique la réserve d'eau est associée à une source d'alimentation en eau branchée sur le réseau avec interposition d'un robinet d'arrêt. Selon encore une autre caractéristique, la réserve d'eau est associée à un dispositif de visualisation permettant de contrôler depuis l'extérieur le niveau de l'eau et constitué par exemple d'un tube communiquant avec ladite réserve et visible depuis l'extérieur de ladite capacité. Selon une variante , l'alimentation en eau arrivant à la réserve d'eau comprend un dispositif d'alimentation du type à niveau constant, le renouvellement de l'eau dans la réserve étant ainsi assuré automatiquement. Par exemple, le dispositif d'alimentation automatique de l'eau est formé par un réservoir d'eau auxiliaire, communiquant avec réservoir principal produisant la vapeur d'eau, l'alimentation de ce réservoir auxiliaire étant assurée par un robinet à flotteur. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description qui suit et qui est donnée en rapport avec une forme de réalisation particulière présentée à titre d'exemple non limitatif et en se référant aux dessins annexés. La figure 1 représente une vue en perspective extérieure d'une armoire équipée du dispositif de l'invention. La figure 2 représente une vue en coupe de l'enceinte auxiliaire formant le dispositif de l'invention. La figure 3 est une vue schématique montrant les circuits de commande du fonctionnement de l'appareil. Selon l'ensemble des figures le dispositif vise à équiper une armoire 1 de type connu formant une chambre de pousse dans laquelle sont introduites des batteries de chariots comportant des plateaux étagés supportant eux-mêmes les patons en cours de fermentation ; ces chariots sont introduits par la double porte 2, 2'. Selon l'invention, on peut équiper une armoire préexistante mais le dispositif peut également être utilisé sur l'armoire spécialement fabriquée et équipée dès l'orifice du dispositif. A cet effet, sur un paroi 3 de l'armoire réalisée en matériaux isolants, on a prévu ou pratiqué deux ouvertures respectivement 4 et constituant une ouverture supérieure et 5 constituant l'ouverture inférieure. La capacité constituant le dispositif auxiliaire de l'invention est formée d'une boite ou coffre de forme générale parallélépipédique allongée dans le sens vertical et cette boite est évidée sur une face 8, qui vient s'appliquer contre la paroi 3. Le coffre étant refermé par ces cinq autres faces ; et ce coffre définit ainsi une capacité fermée qui est en communication par les ouvertures 4 (ouverture supérieure ou d'alimentation) et par l'ouverture 5 (ouverture inférieure ou ouverture de recyclage) avec l'espace intérieur de l'armoire. Dans ce coffre on a prévu une source de vapeur constituée d'un réservoir d'eau 6 associé à une résistance 7 ; l'élévation de température et l'ébullition de l'eau permettent l'émission de vapeur et partant un apport de vapeur d'eau qui est introduit dans l'air circulant à travers la capacité 8. En position inférieure par rapport au réservoir 6 un jeu de résistances 9, 10 et 11 permet un apport de calories de sorte que l'air qui transite par l'enceinte 8 après avoir été chargé en vapeur d'eau sera également réchauffé. La circulation de l'air est assurée par un ventilateur 12 qui est associé de préférence à l'ouverture inférieure 5 ou ouverture de recyclage ; ce ventilateur 12 prélève l'air dans l'espace intérieur de la capacité 8 et cet air réchauffé est chargé en vapeur d'eau et recyclé dans l'enceinte qui sur la figure 2 est désignée par la référence générale 13. L'air recycle par l'ouverture inférieure'5 assure une circulation au sein de la capacité 8 et à lapartie supérieure l'air frais prélevé dans l'enceinte pénètre dans la capacité 8 par l'ouverture 4. Au sein de l'enceinte 13 l'air chaud et chargé d'humidité qui est insufflée à la base de l'enceinte , se répand par circulation naturelle dans l'ensemble de l'enceinte et cet air chaud tendant à monter se répand jusqu'aux couches supérieures de cette enceinte en cédant ces calories et son humidité aux produits contenus dans l'enceinte et notamment aux pâtons qui sont ainsi maintenus dans un milieu approprié et constamment régulé à une température et à un degré hygrométrique appropriés. Pour assurer cette régulation on a prévu sur la figure 3 , au sommet de la capacité 8, une sonde 15 apte à constater le degré hygrostatique de l'air puisé au sommet de l'enceinte 13 et pénétrant dans la capacité 8 ; une sonde 16 assure également la mesure et le contrôle de la température de cet air ; les données ainsi constatées sont transmises à la boîte de commande et d'asservissement 17 qui , selon la figure 1,est située à l'extérieur de la capacité 8 de façon à protéger les circuits du milieu chaud et humide et constitué par l'enceinte. Ce dispositif de contrôle, informé par le circuit 18, depuis la sonde 15 , assure par les circuits 19, 19', 19" la commande des résistances 9 , 10 et 11 de sorte que la mise en circuit de ces résistances est asservie à la mesure de la température depuis la sonde 16 et le circuit 18 Pareillement, le degré hygrostatique constaté depuis la sonde 15 permet d'assurer, par le circuit 20, la mise en action de la résistance blindée 7 immergée dans le réservoir 6 de sorte qu'en fonction du programme prédéterminé qui est affiché au niveau de la boite de commande 17, l'émission de vapeur d'eau est entretenue de façon à assurer le maintien d'un air humide selon les consignes programmées. La boite 17 comporte à cet effet, des dispositifs de commande et de visualisation sur sa paroi extérieure ainsi qu'on le voit à la figure 1. La réserve d'eau 6 est alimentée depuis un circuit 21 branché sur le réseau d'eau de la ville avec interposition d'un robinet 22 accessible depuis l'extérieur. De préférence, le réservoir 8 est associé à un dispositif de visualisation tel qu'un tube communiquant avec le réservoir 8 et visible par une lumière traversant la paroi de la capacité 8 et ce tube communiquant 23 permet donc à l'utilisateur de vérifier la présence d'eau dans la réserve 8 en assurant éventuellement par manoeuvre du bouton extérieur 22 l'alimentation nécessaire. Selon une variante hon représentée au > cdessins) la réserve 8 permettant l'émission de vapeur pourrait être elle-même alimentée par réservoir auxiliaire muni d'un dispositif d'alimentation à niveau constant tel qu'un robinet à flotteurs. De préférence, le circulateur ou ventilateur de recyclage 12 est mû par un moteur 13 situé à l'extérieur de l'enceinte 8 ainsi qu'on le voit sur la figure 1 ; la présence du moteur à l'extérieur permet en effet d'éviter aux circuits et aux bobinages électriques d'être maintenus dans l'atmosphère chaude et humide de la capacité 8 ce qui risquerait de les endommager rapidement. Les figures 4, 5 et 6 illustrent une variante de réalisation de l'invention dans laquelle l'aménagement intérieur de l'enceinte primitive est modifié avec l'adjonction du dispositif auxiliaire fixé à l'extérieur. Selon ces figures, on voit que l'enceinte 25 qui constitue une armoire fermée avec parois isolantes reçoit sur la paroi transversale du parallélépipède que constitue l'armoire un caisson générateur d'air chaud et d'humidité conformément à l'invention; ce caisson 26 est donc ajouté en prévoyant les ouvertures respectivement supérieure et inférieure qui sont pratiquées dans la paroi 27 et par lesquelles le caisson sera en communication avec la capacité intérieure de l'enceinte; ces ouvertures sont représentées en pointillés en 28 et 28' à la figure 6. Dans les trois figures 4, 5 et 6 qui représentent cette variante, la figure 4 est une vue en plan de l'installation selon la variante, la figure 5 est une vue en coupe longitudinale verticale tandis que la figure 6 est une vue en coupe verticale transversale selon les lignes VI-VI respectivement des figures 4 et 5. Selon cette variante, on a disposé dans l'espace intérieur de l'enceinte et dans les angles supérieurs des dispositifs de circulation et de réchauffement qui sont constitués de turbines ou ventilateurs 29, 29', 30, 30' associés à une batterie de résistances chauffantes 31, 31'. Cet ensemble de circulation et de réchauffement peut être situé derrière un capot de déflection et de guidage de l'air 32, 33. Ce dispositif auxiliaire interne permet d'apporter un complément de chaleur nécessaire pour assurer la fermentation rapide des pâtons qui sont disposés sur les chariots intérieurs 34, 35; en outre, ce dispositif permet d'assurer une bonne circulation transversale de l'air selon les flèches représentées à la figure 6, l'air chaud étant renvoyé depuis les turbines chauffantes supérieures 29 et 30, latéralement le long des parois de l'enceinte pour remonter vers le centre au niveau des étages supportant les pâtons, l'air étant ensuite repris à la partie supérieure par les turbines chauffantes 29 et 30; cette circulation transversale se combine à la circulation de l'air assuré par le générateur d'humidité et d'air chaud 26 situé en bout de l'enceinte et qui joue son rôle tel que décrit précédemment. REVENDICATIONS 1.- Dispositif auxiliaire pour entretenir l'atmosphère d'une enceinte fermée à une température et à un degré hygrométrique contrôlés, le dispositif est caractérisé en ce qu'il est constitué d'une capacité apte à être reliée à ladite enceinte par un premier orifice ou orifice d'entrée ou d'alimentation et par un second orifice ou orifice de sortie ou de recyclage, ladite capacité comportant des moyens de production de vapeur d'eau, contrôlés par un hygrostat disposé à proximité de l'orifice d'alimentation, des moyens de production de chaleur asservis à un thermostat disposé à proximité du même orifice d'alimentation, des moyens de mise en circulation de l'air transitant par ladite capacité et ainsi véhiculé dans cette dernière depuis l'orifice d'alimentation (d'où il est puisé dans l'enceinte) et vers l'orifice de recyclage (par lequel il est renvoyé dans cette enceinte). 2.- Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que la capacité est constituée d'un coffre parallélépipédique allongé verticalement dont la hauteur correspond sensiblement à la hauteur de l'enceinte, et ouvert par une face, cette face vide étant apte à être placée contre la paroi intérieure de l'enceinte, cette paroi extérieure étant préalablement pourvue de deux orifices respectivement haut (constituant l'orifice d'alimentation) et bas (constituant l'orifice de recyclage). 3.- Dispositif selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la source de vapeur d'eau est constituée par une réserve alimentée en eau et associée à une source de chaleur provoquant l'élévation en température de l'eau et la production de vapeur. 4.- Dispositif selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la source de chaleur est constituée par une résistance blindée immergée dans le réservoir d'eau. 5.- Dispositif selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la source de chaleur est constituée par une batterie de résistances située sous le réservoir et cédant des calories à l'air chargé de vapeur d'eau transitant par le dispositif depuis l'orifice d'alimentation vers l'orifice de recyclage. 6.- Dispositif selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le dispositif auxiliaire est associé à une boîte de commande et de contrôle disposée latéralement par rapport à la capacité formant le dispositif auxiliaire de climatisation et cette boîte de contrôle est reliée par des circuits électriques d'une part au dispositif thermostat et au dispositif hygrostat, et d'autre part par la résistance immergée dans la réserve d'eau ainsi qu'aux résistances de chauffage ; la commande de ces résistances étant ainsi asservie aux données de contrôle du degré hygrométrique et de la température de l'air d'alimentation pénétrant dans la capacité. 7.- Dispositif selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la réserve d'eau est associée à une source d'alimentation en eau branchée sur le réseau avec interposition d'un robinet d'arrêt. 8.- Dispositif selon l'une des revendications 1 à 7; caractérisé en ce que la réserve d'eau est associée à un dispositif de visualisation permettant de contrôler depuis l'extérieur le niveau de l'eau et constitué par exemple d'un tube communiquant avec ladite réserve et visible depuis l'extérieur de ladite capacité. 9.- Dispositif selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'alimentation en eau arrivant à la réserve d'eau comprend un dispositif d'alimentation du type à niveau constant, le renouvellement de l'eau dans la réserve étant ainsi assuré automatiquement. 10.- Dispositif selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que le dispositif d'alimentation automatique de l'eau est formé par un réservoir d'eau auxiliaire, communiquant avec le reservoir principal produisant la vapeur d'eau, l'alimentation de ce réservoir auxiliaire étant assurée par un robinet à flotteur. 11.- Armoire à parois isolantes pour recevoir des pâtons en cours de fermentation, caractérisée en ce qu'elle comporte le dispositif conforme à l'une des revendications 1 à 10 ci-dessus. 12.- Armoire destinée à recevoir des pâtons en cours de fermentation selon la revendication 11 caractérisée, en outre, en ce qu'elle comporte dans ses angles supérieurs au moins une turbine de recirculation interne de l'air associée à des moyens de réchauffement.