Brevet FR2461461A1 — publié le 19810206

La présente invention se rapporte, d'une manière générale, à l'industrie alimentaire et concerne, plus particulièrement, la préparation de produits laitiers foisonnés, spécialement des fromages foisonnés. Dans le procédé classique de fabrication de fro- mages, on utilise les étapes suivantes : maturation rven- tuelle du lait, emprésurage, caillage, tranchage et égouttage du caillé, synérèse du caillé et, éventuellement, affinage. Par suite de cette technique, les fromages obtenus ont tous des textures assez proches qui ont un caractère compact, tout en étant plus ou moins onctueuses. I1 est de plus difficile d'alléger cette texture par inclusion homogène d'air ou de gaz, afin de créer des produits foisonnés allégés. Pour créer ces produits allegés, il faudrait foisonner le lait dès le début de son traiLe.ment, en raison de sa faible viscosité, et le transformer ensuite en fromage ges. Cependant, les stades ultérieurs de tranchage et d'egouttage conduiraient à une élimination du gaz inclus et détruiraient la structure. En outre, on peut difficilement cnvisager le foisonnement du caillé après égouttage. Il serait donc utile de prévoir une préparation de produits fromagers foisonnés, sans procéder à un foisonnement du lait dès le début, en supprimant ainsi les inconvénients mentionnés précédemment. Un objet de la présente invention est de prévoir un procédé de préparation de produits laitiers foisonnés, en particulier de fromages foisonnés. Un autre objet de la présente invention est de prévoir des produits foisonnés conservant bien le gaz inclus, en éliminant les opérations de tranchage et d'égouttage. D'autres objets apparaîtront d'après la description suivante. Ces objets sont maintenant atteints par un procédé de préparation de produits laitiers, en particulier de produits fromagers, en utilisant un traitement d'ultrafiltration de la matière première, procéde dans lequel la ma tière première, après standardisation possible en matière grasse et traitement possible de maturation, est soumise à une ultrafiltration fournissant une concentration pro téique déterminée, et en ce que le rétentat est soumis simultanément à l'action de la présure et d'un foisonnement stabilisé par l'augmentation de la viscosité, ainsi qu'à au moins un des traitements choisis dans le groupe se composant de stabilisation pour stérilisation, de prématuration par des additifs et de post-maturation par des additifs. Dans ce qui va suivre, on désignera par "pré-ma- turation" le fait de soumettre le rétentat à des conditions de maturation avant ou pendant son emprésurage et par "post-maturation" le fait de soumettre le rétentat à des conditions de maturation après emprésurage et foisonnement, ces conditions de maturation impliquant l'emploi de divers additifs qui seront décrits ci-après. La technique d'ultrafiltration employée est celle décrite dans les demandes de brevets français publiées nO 2.052.121, nO 2.166.315, nO 2.166.426, nO 2.292.435 et nO 2.289.115. Cette technique consiste à filtrer le lait, en tant que matière première, sur des membranes de porosité déterminée afin de concentrer la partie protéique du lait. Selon le type de fromage qu'on veut obtenir, on emploiera un taux de concentration protéique plus ou moins important et ceci conduira à une élimination d'une quanti- té variable d'eau, de lactose et de matières minérales. Ce procédé d'ultrafiltration présente l'avantage de supprimer le tranchage et l'égouttage, puisque l'egoutta- ge (séparation du lactosérum du caille) a lieu avant la coagulation et non après. Dans la présente invention, la matière de départ est un lait d'origine animale ou végétale, qui peut être standardisé en matière grasse d'origine animale ou végétale. On obtient ainsi un taux de matière grasse/extrait sec compris entre O et environ 75 %, de préférence entre environ 30 et 70 %. Après passage de la matière première sur la membrane d'ultrafiltration, la concentration sera d'environ 1 à 8, de préférence d'environ 2 à 5. Le rétentat obtenu est alors éventuellement additionné de ferments lactiques, suivant une concentration de 0,5 à 10 %, de préférence entre 1 et 3 %, éventuellement plus ou moins acidifié par voie chimique ou bactériologique, et additionné de présure (concentration : environ 1/10000) suivant une quantité d'environ 1 à 50 ml (de préférence 5 à 30 ml) pour 100 kg de rétentat, afin de constituer un fromage dont la composition est pratiquement identique à celle du fromage recherché. Pour faciliter l'action de la présure, on amène le rétentat à une température d'environ 5 à 700C, de pré férence d'environ 20 à 400C. Au cours de l'action de la présure (coagulation) sur le rétentat, on procède au foisonnement de ce rétentat. Durant ce foisonnement, le produit épaissit progressivement, sa viscosité augmente et le gaz, qui est la cause du foisonnement, reste inclus dans le rétentat. Le foisonnement est stabilisé par l'augmentation de viscosité due à l'action de la présure à un taux suffisant pour assurer la rétention de bulles d'air ou de gaz dans le produit. A la fin de la coagulation, le produit obtenu devient ferme mais sa densité est réduite du fait de la répartition plus ou moins homogène d'une multitude de bulles. Le foisonnement est réalisé en continu ou en discon tinu et permet d'atteindre une densité du produit d'environ 0,2 à 1,0, de préférence de 0,5 à 0,8. Le foisonnement peut être réalisé par n'importe quel procédé. On peut soumettre le rétentat à une action d'agitation plus ou moins énergique (battage) dans un dispositif quelconque. On peut aussi injecter directement un gaz dans le rétentat, le gaz pouvant être de l'air, de l'azote, du gaz carbonique, etc.. Enfin, on peut mettre sous vide partiel ou total le rétentat emprésuré; du fait de sa viscosité, le produit s'-expanse et l'effet du vide est maintenu jusqu'à ce que la coagulation lui confère une structure ferme et rigide. Ce foisonnement est réalisé avant ou après répartition du rétentat dans des moules.Si on le réalise avant répartitiôn dans des moules, le foisonnement est produit suivant un grand volume et on répar- tit le rétentat dans des moules avant que la viscosité ne soit trop importante. La mise en oeuvre de ce procédé, où le rétentat subit une maturation préalable par adjonction de ferments lactiques, puis un emprésurage, et un foisonnement avant ou après répartition dans des moules permet d'obtenir des fromages. Après foisonnement, le caillé peut être acidifié et soumis ou non à des conditions habituelles d'affinage. Ainsi, on peut soumettre le caillé foisonné à une postmaturation à l'aide d'agents microbiens, de ferments, d'éléments figurés et d'autres additifs alimentaires. On peut, par exemple, pulvériser des moisissures en surface. Avant ou pendant l'emprésurage, on peut incorporer (pré- maturation) dans le rétentat les mêmes produits que ceux employés dans la post-maturation. Par exemple, on peut introduire dans le rétentat des souches microbiennes,telles que le Penicillum Roqueforti, le Brevibacterium linens, le Penicillum candidum, etc..., susceptibles de se développer dans les alvéoles créées par le foisonnement. Par ce moyen, on peut fabriquer n'importe quel type de fromage connu, par exemple du fromage frais, à pâte molle, à pâte pressée cuite ou non, à pâte persillée, etc... Comme éléments figurés, on peut citer le poivre, les herbes aromatiques et l'ail et, comme autres additifs alimentaires, des arômes, des colorants et des sucres. Ces produits sont ajoutés pour conférer au fromage des caractéristiques particulières d'aromatisation. Dans le cas de produits n'ayant pas les caractéristiques de fromage, on peut ajouter au rétentat, avant ou pendant l'action de la présure, des colorants, des aromates et du sucre. On peut ainsi fabriquer des entremets, des desserts ou d'autres produits foisonnés à base de lait. Les produits obtenus peuvent être stabilisés par n'importe quel moyen de stérilisation, par exemple, un traitement thermique, l'action de microondes ou tout autre moyen de stérilisation. En général, la température du traitement thermique est d'environ 60 à 1400C,de préférence 80 à 9O0C. Les produits laitiers foisonnés, selon la présente invention, peuvent être directement conditionnés et sont consommables sous cette forme, éventuellement avec acidification préalable. Ils peuvent être également stérilisés par un traitement comme indiqué précédemment. Pour leur transformation en fromages, on les soumet à un moulage, à une acidification, à un saumurage et à un affinage par action d'une flore interne ou externe. La présente invention sera maintenant décrite à l'aide des exemples suivants qui ne sont donnés qu'à titre d'illustration et non de limitation de la présente invention. EXEMPLE 1 Un lait écrémé est pasteurisé à 720C, puis concentré 5 fois par ultrafiltration pour obtenir un rétentat à 70 % de protéines/EST (extrait sec total). Le rétentat est alors pasteurisé à 750C,standardisé en matière grasse (MG) de façon à obtenir un produit à 45 % de MG/EST, puis réchauffé à 300C. Le mélange est additionné de 2 % de ferments lactiques et de 10 ml/100 kg de présure au 1/10 000. I1 est ensuite soumis à un brassage vigoureux à l'aide d'un batteur. Lorsque la viscosité du produit est suffisante pour assurer la rétention des bulles d'air dans le "caillé" et que la densité est de 0,8, l'agitation est arrêtée. Le préfx mage foisonné ainsi obtenu est ensuite réparti dans des moules, puis placé en salle d'acidification à 250C pendant 20 heures.En fin d'acidification, lorsque le pH atteint 4,6 - 4,7, les fromages sont démoulés, saumurés et pulvérisés à l'aide d'une suspension de spores de Penicillum candidum; ils sont ensuite affinés dans les conditions habituelles des fromages à pâte molle fleurie. EXEMPLE 2 Un lait écrémé est pasteurisé à 700C,puis concentré 3 fois par ultrafiltration de façon à obtenir un rétentat à 60 % de protéines/EST. Le rétentat est ensuite pasteurisé à 750C, standardisé en matière grasse de façon à obtenir un produit à 60 % de MG/EST, puis amené à une température de 300C. Le mélange est ensuite additionné de poivre vert, d'herbes de Provence ou d'autres ingrédients, de 1 % de ferments lactiques et de 5 mil/100 kg de présure au 1/10 000. I1 est ensuite soumis à un battage, comme dans l'exemple 1, de façon à obtenir une densité de 0,5, puis réparti dans des moules et soumis à une acidification pendant 48 heures à 15-200C. Les fromages frais aromatisés et foisonnés ainsi obtenus sont démoulés et emballés en vue de leur consommation. EXEMPLE 3 Un lait écrémé est pasteurisé à 700C et concentré 3 fois par ultrafiltration de façon à obtenir un rétentat à 60 % de protéines/EST. Le rétentat est ensuite pasteurisé à 750C, standardisé à 40 % de MG/EST, puis amené à une température de 350C. On ajoute alors au mélange 10 * de sucre, un arôme (ex. : café, vanille, fruits...) et 10 ml/100 kg de présure au 1/10 000. Le mélange est alors réparti dans des boîtes qui sont placées dans une enceinte dans laquelle on fait le vide : l'intensité du vide permet de régler le taux de foisonnement. Lorsque le milieu est "gélifié", et que l'air est retenu dans le produit (densité de 0,6 - 0,7), les boîtes sont serties puis soumises à un traitement thermique de 900C pendant 30 minutes de façon à obtenir un produit à longue conservation. La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparaîtront à l'homme de l'art. REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation de produits laitiers, en particulier de produits fromagers, en utilisant un traitement d'ultrafiltration de la matière première,ca ractérisé en ce que la matière première,après standardisation possible en matière grasse et traitement possible de maturation, est soumise à une ultrafiltration conduisant à une concentration protéique déterminée et en ce que le rétentat est soumis simultanément à l'action de la présure et d'un foisonnement stabilisé par l'augmentation de viscosité , ainsi qu'à au moins un des traitements choisis dans le groupe se composant de stabilisation par une stérilisation, de pré-maturation par des additifs et de post-maturation par des additifs. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la matière première est un lait d'origine animale ou végétale, et subit une concentration protéique comprise entre environ 1 et 8. 3 - Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que le rétentat est standardisé en matière grasse d'origine animale ou végétale, pour obtenir une valeur de matière grasse/extrait sec comprise entre 0 et environ 75 %. 4 - Procédé selon l'une quelconque des revendication 1 à 3, caractérisé en ce que les additifs de préou de post-maturation sont choisis dans le groupe se composant d'agents microbiens, de ferments, d'éléments figurés et d'autres additifs alimentaires. 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le rétentat est soumis à une acidification chimique ou biologique par addition de ferments lactiques pour réaliser une maturation. 6 - Procédé selon la revendication 5,caracteri- sé en ce que le taux d'addition des ferments lactiques est environ 0,5 à 10 %. 7 - Procédé selon l'une quelconque des reven dications 1 à 6, caractérisé en ce qu'au rétentat, ayant éventuellement subi une maturation, on ajoute de la présure en quantité comprise entre environ 1 et 50 ml pour 100 kg de rétentat. 8 - Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'on facilite l'action de la présure sur le rétentat en l'amenant à une température comprise entre environ 5 et 700C. 9 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on ajoute au rétentat, avant ou pendant l'action de la présure, des éléments figurés choisis dans le groupe se composant de poivre, d'herbes et d'ail ou d'autres additifs alimentaires choisis dans le groupe se composant d'arômes, de colorants et de sucres. 10 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'on ajoute au rétentat n'importe quel type de ferment ou de souche microbienne se développant dans les cavités de la pâte crééés par le foisonnement, conduisant à un affinage ou à une aromatisation du produit. 11 - Procédé selon la revendication IO,caracté- risé en ce que la souche microbienne est choisie dans le groupe se composant de Penicillum Roqueforti, de Brevibacterium linens et de Penicillum candidum. 12 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que le rétentat emprésuré et foisonné fournit un produit à densité comprise entre environ 0,2 et 1. 13 - Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que le foisonnement est réalisé par un des traitements choisis dans le groupe se composant d'action mécanique (battage), d'injection de gaz et d'expansion sous l'action de vide partiel ou total. 14 - Procédé selon l'une quelconque des revendication 1 à 13, caractérisé en ce que l'augmentation de viscosité stabilisant le foisonnement est réalisée par l'action de la présure à un taux suffisant pour assurer la rétention de bulles d'air ou de gaz dans le produit. 15 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce qu'il fournit un produit foisonné qui est directement conditionné et consommable sous cette forme, éventuellement avec acidification préalable. 16 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce que le produit obtenu foisonné est stérilisé par un traitement choisi dans le groupe se composant de traitement thermique et d'un autre moyen de stérilisation. 17 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce que le produit obtenu foisonné est traité pour le transformer en fromage, par moulage, acidification, saumurage, et affinage par action d'une flore interne ou externe. 18 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce que le produit foisonné est transformé en entremets, desserts ou autres produits laitiers.