Brevet FR2464653A1 — publié le 19810320

L'invention concerne un procédé de caillage continu du lait pour la fabrication de fromage "à croute lavée" et autres fromages à pâte molle. On connaît des procédés de caillage bi-phasé et de coagulation accélérée du lait, grâce auxquels la phase enzymatique d'action du ferment de caillage est réalisée à une température de 2 à 100C pendant 24 à 2 heures et la coagulation, après chauffage à 30-350C, pendant 20 à 4 secondes, et le pressage du caillé est effectué pendant 20 à 40 minutes. En pratique, on utilise le procédé traditionnel de caillage du lait dans lequel la phase enzymatique et la phase de coagulation sont réalisées à une seule et même température - 30-350C pendant 400-500 secondes ,- et le pressage du caillé dure de 60 à 120 minutes. Les procédés de caillage bi-phasé ne sont pas encore utilisés dans la pratique à cause de la plus grande consommation d'énergie et de la brève phase de coagulation qui conduit à l'accumulation d'un précipité sur les parois des échangeurs de chaleur et sur la membrane de distribution des dispositifs de coagulation, ce qui entraîne l'obtention d'un caillé à structure atypique. La transformation traditionnelle du lait en fromage (caillage) est un long procédé de fabrication qui nécessite des dispositifs de grandes dimensions et de grandes installations de fabrication. L'objectif de l'invention est de procurer un procédé grâce auquel les inconvénients du caillage bi-phasé sont supprimés, des conditions sont prévues pour permettre une accélération maximale du mélange du ferment de fromage avec le lait préparé pour le caillage, et le temps d'amorçage des modifications physico-chimiques de la structure de la caséine, ainsi que le temps de mise en forme et de pressage du caillé de fromage sont raccourcis. Le fondement du procédé selon la présente invention est le suivant On pasteurise le lait collecté à une température de 68 à 720C et on le maintient à cette température, selon le type de lait, de 40 secondes à 15 minutes, puis on le presse au moyen d'un vide ou par ultrafiltration jusqu'à obtenir une teneur en substance sèche de 16 à 18% pour le lait de vache et de 24 à 26% pour le lait de brebis. On le refroidit ensuite à 30-350C, on l'acidule en continu avec du ferment en quantité de 0,2 à 2% que l'on mélange avec le lait en un temps de 0,2 à 5 secondes, et l'on procède à un mûrissement biologique du lait jusqu'à atteindre un pH de 6,0 à 6,2 pour le fromage à croûte lavée, et de 5,6 à 5,8 pour les fromages à pâte molle.On règle également la teneur en ions calcium libres, dans un courant de circulation et on mélange au lait mûri, pendant 0,2 à 5 secondes, 50% de chlorure de calcium, en quantité de 20 à 30 ml pour 100 litres de lait à 12% de matière sèche. On réalise en continu l'addition de ferment de fromage non dilué, ayant une force de 1:10 000, en quantité de 20 à 30 ml pour 100 litres de lait à 12% de substance sèche, et on mélange le ferment au lait mûri et à teneur réglée en ions calcium libres, pendant 0,2 à 5 secondes. Le mélange accéléré du ferment avec le lait préparé pour le caillage se fait sous une pression de 2,5 à 5 atm, et la vitesse de déplacement du caillé est de 1,2 à 1,7 cm/sec, la durée de pressage du caillé étant de 30 à 35 minutes. Le procédé selon l'invention peut être mis en oeuvre dans des dispositifs à action continue sous la pression atmospnérique normale, ainsi que dans des matériels classiques qui sont remplis de lait pendant moins de 3 minutes et en faisant usage de paramètres plus bas d'acidité, d'ions calcium libres et de ferment de fromage, et ces conditions étant réunies la coagulation du lait se fait pendant 45 à 60 secondes et le pressage du caillé pendant 30 à 35 minutes. Le traitement ultérieur du caillé pressé dépend du type de fromage fabriqué et des conditions qui sont assurées par les dispositifs de coagulation continue et les dispositifs à action intermittente. Le procédé selon l'invention présente les avantages suivants - le temps nécessaire à la modification de la structure physico-chimique de la caséine et à la formation et au pressage du caillé de fromage est divisé par un facteur de 5 à 10; - il y a possibilité de réglage de la phase enzymatique et de la phase de coagulation, - le caillage se fait en continu, et la teneur en ions calcium libres ainsi que l'addition du ferment de fromage sont réglées. Le procédé selon l'invention est illustré par la forme de réalisation suivante, représentée sur le dessin ci-joint. Le lait, collecté et refroidi en-dessous de 10 0C, est maintenu dans une cuve 1, de laquelle il est envoyé au moyen d'une pompe 2 dans le pasteurisateur 3 pour être pasteurisé sous une température de 68 à 720C, suivant le type de lait. Le lait est maintenu pendant 15 minutes à cette température dans le récipient 4 et, au moyen d'une pompe 5, il circule dans la section de refroidissement du pasteurisateur pour être refroidi à 30-350C, après quoi il est envoyé dans un mélangeur 7 à tuùe intérieur, oû, en fonction du type de fromage et de la saison, il est mélangé pendant 0,2 à 5 secondes avec 0,2 à 2% de ferment provenant d'une pompe doseuse 6 et il est transporté au réservoir 8 pour mûrissage biologique jusqu'à atteinte d'un pH de 0,6 à 6,2 pour le fromage à croûte lavée, et de 5,6 à 5,8 pour les fromages à pâte molle.Le lait biologiquement mûri est envoye au moyen d'une pompe 9 dans un grand nombre de mélangeurs pour être mélangé en 0,2 à 5 secoudes avec 20 à 30 ml d'une solution à 50% de chlorure de calcium pour 100 litres de lait à 12% de substance sèche, et avec 20 à 30 ml de ferment de fromage, ayant une force de 1:10 000, pour 100 litres de lait à 12% de substance sèche, après quoi il est envoyé à la coagulation. Quand on utilise le dispositif 14 pour obtenir un fromage à crotte lavée et d'autres fromages à pâte molle, et que ce dispositif travaille à des pressions supérieures à la pression atmosphérique, de 2,5 à 5 atm en mode continu, la coagulation du lait se fait pendant 45 à 60 secondes, le pressage du caillé pendant 4 à 6 minutes, et le traitement partiel du caillé pendant 4 à 6 minutes. On peut mettre en oeuvre le même procédé en faisant usage des matériels suivants à action intermittente, qui travaillent à la pression atmosphérique : masse de fromage 10 pour la fabrication du fromage à croûte lavée, suivant le procédé continu, transporteur multi-étagé 11 avec des récipients montés sur lui pour obtenir une amorce de fromage pour les fromages à pâte molle; transporteur horizontal 12 permettant d'obtenir le caillé de lait dans un état de repos relatif; transporteur horizontal 13 permettant d'obtenir une amorce de fromage pour les fromages à pâte molle, la formation du caillé se faisant pendant 45 à 60 secondes et son pressage pendant 30 à 35 minutes. REVENDICATIONS 1. Procédé de caillage continu du lait au moyen d'un dispositif de coagulation continue du lait et d'obtention d'un caillé en vue de la fabrication de fromage blanc en saumure et autres fromages à pâte molle, comprenant la pasteurisation du lait, l'addition de ferments, la maturation biologique et le caillage, caractérisé en ce que, après la pasteurisation et la concentration du lait, on lui ajoute de 0,2 à 2 % de ferments que l'on mélange avec le lait en 0,2 à 5 secondes, puis l'on procède à la maturation biologique jusqu' atteindre un pH de 5,6 à 6,2, après quoi on mélange le lait mature en continu avec 20 à 30 ml d'une solution à 50 % de chlorure de calcium pour 100 litres de lait à 12 % de matière sèche, en 0,2 à 5 secondes, et avec 20 à 30 ml de présure au 1: :10 000 pour 100 1 de lait à 12 % de substance sèche, en 0,2 à 5 secondes. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le lait est concentré à une teneur en matière sèche de 16 à 18 % pour le lait de vache et de 24 à 26 % pour le lait de brebis. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on effectue la maturation biologique jusqu'à un pH de 5,6 à 5,8 pour les fromages à pâte molle, et jusqu'à un pH de 6,0 à 6,2 pour les fromages blancs en saumure. 4. Procédé selon la revendication l, caractérisé en ce qu'on réalise le caillage sous la pression atmosphérique ou sous une pression de 2,5 à 5 atm.