Brevet FR2465424A1 — publié le 19810327

Cette invention concerne la cuisson des aliments et, plus particulièrement, la friture dans de faibles quantités d'huile en faisant mousser l'huile pour faire monter le milieu de transfert de chaleur. La cuisson des matières comestibles par friture se produit par transfert de chaleur entre l'huile ou la matière grasse chaude et le produit comestible, le long des points due contact entre la matière comestible et l'huile ou la matière grasse. La friture est généralement effectuée dans un bain (c'est-à-dire en immergeant la matière comestible dans l'huile ou la matière grasse chaude) ou à la poule (c'est-àdire en plaçant au moins suffisamment d'huile ou de matière grasse dans une poêle pour cuire la surface de la matière comestible). Comme la cuisson se fait là où l'huile ou la matière grasse chaude est en contact avec la matière comestible, des quantités importantes d'huile ou de matière grasse sont généralement nécessaires pour frire le produit comestible.La friture est donc limitée par la quantité d'huile ou de matière grasse que l'on doit utiliser et, en outre, la friture peut provoquer l'éparpillement dangereux et explosif de la graisse et nécessite un nettoyage après la friture. En conséquence, un but principal de cette invention est de fournir un moyen permettant de frire des aliments avec une réduction substantielle de la quantité de matière grasse ou d'huile necessaire pour la friture. Coest également un but de cette invention de faire frire des aliments sans éclaboussement substantiel et sans nettoyage important après la friture ; de fournir un produit comestible frit avec moussage, dont le goût, la texture et l'aspect sont comparables à ceux des produits comestibles frits de façon ordinaire ; et de faire cuire des matières comestibles dans un milieu de friture moussant. En bref, cette invention consiste à faire frire une matière comestible dans un milieu de friture qui contient une huile ou une matière grasse et une quantité dDun émulsifiant suffisante pour faire mousser la matière grasse ou huile pendant lafriture. La quantité de matière grasse ou d'huile et d'émulsifiant doit être suffisante pour faire mousser la matière grasse ou l'huile à un niveau suffisant pour cuire la matière comestible dans le milieu de friture moussant. L'émulsifiant peut être incorporé dans le milieu de friture, sous forme d'un élément d'un mélange d'enrobage sec qui est déposé sur la matière comestible avant la friture. La présente invention fournit un nouveau procédé de cuisson ou de friture de matières comestibles. Au lieu d'éviter le moussage quand on fait une friture avec une matière grasse ou de l'huile, comme il est généralement décrit dans le domaine, la présente invention favorise le moussage de la matière grasse ou de l'huile pendant la friture, de façon à créer un niveau artificiellement élevé de milieu de transfert de chaleur, en permettant ainsi l'utilisation de quantités nettement diminuées de matière grasse ou d'huile. Cette invention favorise le moussage par incorporation dans un milieu de friture comprenant une matière grasse o une huile, d'une quantité d'un émulsifiant suffisante pour faire mousser ladite matière grasse ou l'huile pendant la friture, le niveau de la mousse étant suffisant pour cuire la matière comestible dans le milieu de-friture moussant. Le critère essentiel de l'émulsifiant que l'on doit ajouter à la matière grasse ou à l'huile en tant que partie du milieu de friture, est l'aptitude de l'émulsifiant à faire mousser la matière grasse ou l'huile pendant la friture de la matière comestible, c'est-à-dire la possibilité d'obliger le comestible que l'on fait frire à libérer son humidité sous forme d'une mousse (c'est-à-dire une masse de fines bulles). Un autre critère important de l'émulsifiant est son aptitude à faire mousser la matière grasse ou l'huile progressivement, modérément et sans éclaboussement substantiel pendant la friture du comestible, c'est-à-dire à obliger la matière comestible à libérer son humidité progressivement et moddré- ment. D'autres caractéristiques désirables de l'émulsifiant comprennent l'aptitude à maintenir la mousse pendant toute la cuisson ainsi qu'à frire par moussage le comestible dans la matière grasse ou l'huile mais sans qu'il n'attache ou ne brûle de façon substantielle sur la surface de friture. Des émulsifiants appropriés comprennent les esters d'acide citrique des mono- et diglycérides, les mono- et diglycérides phosphatés, le stéarylfumarate de sodium et les sulfo-acétates de sodium des mono- et diglycérides. Cependant, l'émulsifiant préféré est la lécithine (un phospholipide). On préfère la lécithine en raison de son aptitude à maintenir un niveau de mousse désiré pendant des durées relativement longues, tout en empêchant le produit d'attacher etdebrûler, ainsi que le fait qu'elle provoque un moussage sans éclaboussement important . On peut utiliser les divers types de lécithine, y compris la lécithine liquide, la lécithine hydroxylée liquide, la lécithine séchée ou la lécithine séchée pure, etc ... La lécithine peut également produire un niveau de mousse désiré à des taux d'utilisation relativement faibles, c'est-à-dire généralement d'environ 3 à 35 % et, de préférence, d'environ 4 à 10 % du poids de la matière grasse ou de l'huile dans le milieu de friture, les taux de lécithine étant exprimés en quantité de lécithine pure (sans supports) dans le milieu de friture.L'utilisation de taux de lécithine supérieurs à 35 % du poids de la matière grasse ou de l'huile dans le milieu de friture n'est généralement pas indiquée car la mousse a tendance à foncer, la matière comestible a tendance à brûler plus facilement et il peut se former des flaveurs et des armes désagréables nets. La matière grasse ou l'huile dans le milieu de friture peut être une quelconque matière grasse ou l'huile convenant à la friture, la matière grasse ou l'huile contenant essentiellement des glycérides d'acides gras, la distinction entre les matières grasses et les huiles etant que les matières grasses sont habituellement solides à la température ambiante tandis que les huiles sont liquides à cette même température. Les matières grasses ou les huiles appropriées peuvent provenir des animaux, des fruits, des légumes, des plantes, des graines, etc ..., et comprennent le saindoux, le suif, le beurre, l'huile d'olive, l'huile de palme, l'huile de noix de coco, l'huile de coton, l'huile d'arachide, l'huile de sésame, l'huile de mars, huile de soja, l'huile de tournesol, l'huile de poisson, une huile animale de type beurre, etc .. et leurs combinaisons. I1 faut que la matière grasse ou l'huile et les émulsifiants soient présents en quantité suffisante pour donner un niveau de mousse permettant de cuire la matière comestible dans le milieu de friture moussant. En raison de l'effet de moussage, un niveau artificiellement élevé de milieu de transfert de chaleur est créé, en permettant ainsi d'utiliser des quantités de matière grasse ou d'huile nettement réduites pour cuire ou frire la matière comestible. De préférence, la quantité de matière grasse ou d'huile dans le milieu de friture est suffisante pour créer une hauteur d'huile ou de matière grasse sur la surface de friture (sans moussage), d'environ 0,4 à 15 mm. Ceci correspond à environ 30 à 474 ml d'huile ou de matière grasse dans une-po & e de 30 cm pour faire frire par moussage un produit comestible.Quand on fait une friture avec moussage, on inclut dans la quantité de matière grasse ou d'huile du milieu de friture, la matière grasse ou l'huile ajoutée directement à la surface de friture ainsi que toute matière grasse ou huile provenant de la matière comestible ou du revêtement de la matière comestible Si l'on compare les quantités d'huile ou de matière grasse nécessaire dans la friture par mous sage et la friture normale, quand on fait une friture par moussage avec 59 ml d'huile et 7 % de lécithine, par rapport au poids de l'huile, il sera nécessaire d'utiliser en général au moins 474 ml d'huile pour obtenir le même niveau de milieu de transfert de chaleur dans une friture en poêle classique. La quantité de matière grasse ou d'huile à utiliser dans le milieu de friture dépend également de la quantité d'émulsifiant ajoutée et de l'humidité contenue ou portée par la matière comestible, et le niveau résultant de mousse pendant la friture. De préférence, le niveau de mousse créé pendant la friture est suffisant pour atteindre au moins environ la moitié (50 %) de la hauteur du produit comestible pendant une partie importante de la durée de cuisson, mais sans que la mousse ne passe au-dessus des parois de la poule ou de tout autre ustensile de friture dans lequel on fait la friture par moussage du produit comestible.Le moussage de la matière grasse ou de l'huile pendant la friture crée généralement une augmentation d'au moins 25 z et, de préférence, une augmentation d'au moins 8 fois de la hauteur de la matière grasse ou de l'huile. Pour créer l'action de moussage, de l'humidité doit être présente sous une certaine forme, c'est-à-dire soit dans l'aliment, soit sur la surface de l'aliment, soit ajoutée de façon étrangère au milieu de friture, car l'action de moussage est provoquée par la libération de l'humidité sous forme d'une mousse. La matière comestible elle-meme fournit généralement suffisamment d'eau pour induire l'action de moussage désirée. Comme autre méthode de cuisson de la matière comestible, on peut ajouter de l'eau au milieu de friture, en formant un mélange (ou une émulsion) huile ou matière grasse/eau. Quand on applique de la chaleur au mélange, il peut y avoir d'abord une certaine action de moussage faible, puis se produit la cuisson de la matière comestible par ébullition du mélange, puis, après vaporisation de suffisamment d'eau, l'action de moussage réapparaîtra et le comestible sera frit avec moussage. Ainsi, il y a essentiellement un mijotage de la matière comestible jusqu'à ce que suffisamment d'eau ait été éliminé par ébullition pour que la mousse réapparaisse en faisant frire la matière comestible avec moussage.La seule limite à la quantité deau que l'on peut ajouter à ce mélange d'huile ou de matière grasse/eau est une limite pratique en ce que plus élevée est la quantité d'eau, plus long sera le temps nécessaire pour que l'eau soit éliminée par ébullition et que l'action de moussage réapparaisse. L'émulsifiant peut être introduit par un quelconque procédé commode dans la matière grasse ou l'huile du milieu de friture pour obtenir l'effet de moussage pendant la friture. Ces procédés comprennent (mais sans exclure d'autres procédés) : l'addition de l'émulsifiant sous forme solide ou liquide à la matière grasse ou l'huile 1 'incorporation ou le mélange (par voie humide ou à sec) de lgémulsifiant avec la matière grasse ou l'huile dans la préparation de la matière grasse ou de huile, l'incorporation de l'émulsifiant dans une matière grasse ou une huile pour obtenir une forme solide (par exemple une barre, une plaquette, des flocons, des granulés) ; et l'addition de l'émulsifiant comme partie d'un mélange d'enrobage sec destiné à enrober le comestible avant la friture. On peut même concevoir d'ajouter les émulsifiants à la matière comestible elle-même, pour autant que, pendant la friture, suffisamment d'émulsifiant soit libéré dans le milieu de friture pour obtenir l'effet de moussage pendant la friture.L'émulsifiant peut être ajouté comme partie d'un mélange d'enrobage sec, en ajoutant simplement l'émulsifiant sous forme d'une poudre sèche, de flocons ou de granulés au mélange d'enrobage, ou en ajoutant l'émulsifiant (avec ou sans support liquide comme une huile), par placage sur des supports secs comme les sucres, les fibres, la chapelure, les agents de charge, etc ..., ou en ajoutant un émulsifiant encapsulé (par exemple encapsulé par une matière grasse solide, une huile ou d'autres agents) Par exemple, on peut former une matière grasse en poudre et lécithinée en faisant fondre la matière grasse et en y ajoutant la quantité désirée de lécithine. Quand la matière grasse et la lécithine sont toutes deux totalement fondues et mélangées, on verse le mélange dans un bac plat et on le refroidit dans un congélateur jusqu'à solidification.On broie ensuite le mélange solide avec de la neige carbonique dans un malaxeur, on tamise les particules et on les sèche. L'émulsifiant est, de préférence, ajouté comme partie d'un mélange d'enrobage sec. Le mélange d'enrobage sec, en plus de l'émulsifiant, contient des ingrédients qui sont connus dans le domaine comme la matière grasse ou l'huile (par exemple une huile végétale hydrogénée),des protéines (par exemple des matières solides d'oeuf, du soja, du lait), de la farine, des agents de charge (par exemple de la chapelure, des fines) et des condiments (par exemple du sel, du paprika, du glutamate monosodique, du poivre, etc ....). Le mélange d'enrobage sec contient, de préférence, de la léci- thine à raison d'environ 3 à 35 % (de préférence 4 à 10 %), une matière grasse ou de l'huile à raison de 0 à 75 % (de préférence 4 à 30 t), de la protéine à raison de 0 à 30 % (de préférence 4 à 18 %), de la farine à raison de 0 à 80 % (de préférence 10 - 550) et des condiments à raison de 4 à 40 % (de préférence 12 à 32 %), tous les pourcentages étant donnés par rapport au poids du mélange d'enrobage sec.La matière grasse ou l'huile n'est pas un ingrédient nécessaire du mélange sec pour autant qu'une source de matière grasse ou d'huile, suffisante pour le milieu de friture, soit ajoutée directement sur la surface de cuisson ou soit disponible à partir de la matière comestible elle-même. D'autres ingrédients types que l'on peut ajouter au mélange sec comprennent l'amidon de mais, les agents pour faire lever, la levure chimique, le petit lait séché, le gruau de soja, le son de blé, diverses farines (par exemple soja, mais, riz, etc ...) les amidons bruts et modifiés, les agents de charge (par exemple, des miettes de pain ou de la chapelure), du gluten de blé, des matières solides de sirop de mais, du sucre, du lactose, du dextrose, de l'avoine, des matières solides d'oeuf entier , des matières solides de jaune d'oeuf , des épices (par exemple, du poivre, du romarin, de la sauge, du paprika), de la moutarde, de l'ail, de l'oignon, des matières solides de tomates, du lait en poudre, des rehausseurs d'aro- me, des armes et colorants naturels et artificiels, des attendrisseurs, des agents de conservation, des agents antiagglomérations ou agents de fluidité (par exemple le gel de silice), etc .... Le mélange de revêtement sec peut être appliqué sur la matière comestible sous forme sèche ou il peut être mélangé avec un liquide (par exemple de l'eau, du lait, de la sauce) pour former une panure -que l'on applique ensuite sur la matière comestible. En plus de permettre d'utiliser des quantités inférieures de matière grasse ou d'huile pour faire frire des matières comestibles, la présente invention fournit également l'avantage de réduire de façon substantielle l'éclaboussement et les risques de salissement associés. La réduction de l'éclaboussement est nettement prononcée quand on utilise des quantités minima de matière grasse ou d'huile avec des quantités supérieures d'un émulsifiant comme la lécithine, ou quand on utilise des quantités élevées de matière grasse ou d'huile avec des quantités inférieures deun émulsifiant comme la lécithine.Par exemple, quand on fait frire avec moussage 1,140 kg de morceaux de poulet dans 59 ml d'huile auxquels on a ajouté 7 % de lécithine, par rapport au poids de l'huile, et que l'on compare à un témoin comprenant 1,140 kg de morceaux de poulet frits dans 474 ml d'huile (friture normale en poêle), on observe que, pour le témoin, la quantité d'huile éclaboussée à partir de la poêle est plus de dix fois plus importante que celle observée pour la friture avec moussage. On a placé une feuille d'aluminium au-dessous des poêles dans une position permettant de recueillir tous les matériaux éclaboussés à partir de chacune des poêles. Un autre avantage inattendu de cette invention est que, si on le compare à son équivalent frit en poêle (préparé comme précédemment), le produit comestible frit avec mous sage se révèle être plus humide et avoir un rendement de cuisson supérieur tout en ayant une teneur inférieure en matières grasses,en glucides et en calories (par gramme). En général, le produit comestible sera frit avec moussage à une température comprise entre environ 125 à 2050C, de préférence 160 à 1900C, en prenant soin de ne pas brûler le produit comestible ou l'émulsifiant et de ne pas provoquer d'éclaboussement excessif . Les produits comestibles appropriés comprennent la viande, le poisson, la volaille et les légumes. Par exemple, des morceaux de poulet des croquettes de poulet, des cOtes de porc, des biftecks , des filets de poisson ou des légumes en morceaux peuvent être utilisés parfaitement. EXEMPLE 1 On prépare un mélange d'enrobage sec en mélangeant les ingrédients suivants : 41,7 parties de farine tous usages, 20 parties d'huile végétale hydrogénée, 12,2 parties de ma tières solides de blanc d'oeuf , 7,4 parties de lécithine sèche, 2 parties de gel de silice et 16,7 parties d'assaisonnement (sel, paprika, glutamate monosodique, poivre). On mouille avec de l'eau un poulet découpé de 1,140 kg et l'on enrobe chaque morceau de poulet (on utilise environ 85 g de mélange d'enrobage pour enrober tous les morceaux de poulet). On place les morceaux de poulet enrobés, la peau en-dessous, dans une poule de 30 cm préchauffée à 1770C et on ajoute 59 ml d'huile. On fait frire les morceaux par moussage pendant 10 à 15 minutes de chaque cbté jusqu'à ce qu'ils soient brun doré ; puis, on réduit la chaleur à environ 1600C, on retourne les morceaux de poulet et on poursuit la friture pendant environ 25 - 30 minutes de plus pour cuire totalement le poulet, puis on égoutte les morceaux de poulet. Pendant la cuisson, le niveau de la mousse est généralement à une hauteur d'environ 50 à 70 % (dans l'intervalle de 35 à 95 %) de la hauteur des morceaux de poulet. On observe un éclaboussement minimal et on constate que le poulet n'attache pas ou ne brûle pas sur la surface de la poêle. La quantité de lécithine est d'environ 7 % du poids de la matière grasse ou de l'huile dans le milieu de friture. Les morceaux de poulet résultants ont un aspect brun doré, avec une panure ferme et croquante, et ont le goût, la texture et l'aspect des morceaux de poulet panés frits à la poële de façon classique. Le poulet n'est pas graisseux et a une texture et un goût tendres et n'est pas sec. EXEMPLE 2 On plonge dans de l'eau des tranches du fruit de larbre à oeufs (environ 6,3 cm de large et 0,6 em d'épaisseur), puis on les pane avec le mélange de panure de l'Exemple 1 (environ 50 grammes de panure pour revêtir les 8 tranches du fruit). On place les tranches dans une poêle de 30 cm préchauffée à 1770C et on ajoute 59 ml d'huile. On fait frire avec moussage les tranches enrobées pendant 4 minutes, on les retourne et on les fait frire pendant 4 minutes supplémentaires, puis on les égoutte. Le niveau de moussage pendant la friture est généralement à environ 95 % (dans l'intervalle d'environ 25 à 95 %) de la hauteur des tranches de fruit. La quantité de lécithine est d'environ 7 % du poids de la matière re grasse ou de l'huile dans le milieu de friture. On observe un éclaboussement minimal et l'on constate que le produit n'attache pas et ne brûle pas. Les tranches de fruit d'arbre à oeufs panées , frites avec moussage, que l'on obtient, ont un revêtement croquant, brun doré et léger et ont le goût, la texture et l'aspect de tranches de fruit d'arbre à oeufs panes frites à la poële de façon classique. Le fruit luimême est ferme, tendre et n'est pas sec. EXEMPLE 3 On ajoute le mélange d'enrobage sec de l'Exemple I à raison de 100 grammes dans 119 ml d'eau et on mélange jusqu'à ce qu'on obtienne une consistance de type panure lisse. On recouvre complètement de la panure des cOte lettes de porc (cinq côtelettes d'une épaisseur d'environ 1,3 cm), en laissant égoutter l'excès. On place les cOtelettes panées dans une poêle de 30 cm préchauffée à 1770 avec 59 ml d'huile. On fait frire les ctelettes par moussage pendant 10 minutes de chaque cOté jusqu a ce qu'on obtienne une couleur brun doré, puis on réduit la température à 1620C et l'on fait frire les cote lettes pendant 25 minutes supplémentaires pour les cuire complètement, puis on les égoutte.Pendant la friture avec moussage, le niveau de la mousse est généralement à environ 80 à 95 % (dans l'intervalle de 50 à 95 %) de la hauteur des côtelettes de porc. La quantité de lécithine dans le milieu de friture est d'environ 5,6 % du poids de la matière grasse ou de l'huile dans le milieu de friture. On observe un éclaboussement minimal et on constate que la viande n'attache pas et ne brûle pas. Les côtelettes de porc panées frites résultants ont un revêtement brun doré floconneux et ont le goût, la texture et l'aspect de côtelettes de porc panées frites de façon classique. La viande est très tendre et n'est pas sèche, et les côtelettes de porc ne rétrécissent pas au degré normalement observé dans la friture en poële classique. EXEMPLE 4 On ajoute un mono- et diglycéride phosphaté d'huile végétale partiellement hydrogénée (EMCOL F27-85*, marque de fabrique) à une huile végétale liquide à raison de 30 % du poids de l'huile végétale, en chauffant l'émulsifiant et l'huile ensemble dans un bain-marie à l'ébullition. On ajoute l'huile et l'émulsifiant à raison de 59 ml dans une poule de 30 cm puis on chauffe à 1770C. On enrobe des morceaux de poulet (1,140 kg) avec de la farine assaisonnée, puis on les place dans la poêle préchauffée, la peau en-dessous. On fait frire avec moussage les morceaux de poulet pendant environ 10 minutes de chaque cOté, puis on ramène la température à 1600C et l'on poursuit la friture pendant 25 à 30 minutes supplémentaires, en retournant les morceaux une fois, puis on égoutte. Pendant la friture avec moussage, le niveau de la mousse estgénéralement à environ 50 % (dans l'intervalle d'environ 25 à 70 %) de la hauteur des morceaux de poulet. On observe un éclaboussement minimal et on constate que les morceaux brûlent et attachent un peu. Les morceaux de poulet frits avec mous sage résultant sont tendres et ne sont pas secs, et ont le goût, la texture et l'aspect de morceaux de poulet enrobés frits de façon classique à la poilez EXEMPLE 5 On mouille un poulet découpé de 1,140 kg avec de l'eau et on enrobe chaque morceau avec le mélange d'enrobage (environ 85 grammes) de l'Exemple 1. On place les morceaux de poulet enrobés, la peau en-dessous, dans une poule de 30 cm préchauffée à 1820C avec 59 ml d'huile et 237 ml d'eau. On porte à ébullition pendant 15 minutes, on retourne les morceaux de poulet et on porte de nouveau à ébullition pendant 15 minutes supplémentaires, l'eau ajoutée se vaporisant en environ 20 à 30 minutes après le début du processus de cuisson. On ramène alors la température à 1600C et l'on retourne les morceaux de poulet et on les fait frire avec moussage pendant 20 minutes supplémentaires. Pendant la friture, le niveau de la mousse atteint au moins environ 50 % de la hauteur des morceaux de poulet. Les morceaux de poulet bouillis et frits avec moussage que l'on obtient ont une peau très ferme, similaire à celle du poulet frit normal, et le poulet lui-meme est très tendre et n'est pas du tout sec. REVENDICATIONS 1. Procédé permettant de faire frire des matièrescomestibles, caractérisé en ce qu'il consiste : à faire frire une laitière comestible dans un milieu de friture qui comprend une huile ou une matière grasse et une quantité d'un émulsifiant suffisante pour faire mousser ladite huile ou matière grasse pendant la friture, la quantité de matière grasse ou d'huile et d'émulsifiant étant suffisante pour faire mousser ladite matière grasse ou l'huile à un niveau suffisant pour cuire ladite matière comestible dans le milieu de friture moussant et créer un niveau artificiellement élevé du milieu de transfert de chaleur, ledit niveau de mousse amenant une augmentation d'au moins 25 % de la hauteur de matière grasse ou d'huile. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que I'émulsifiant est choisi dans le groupe comprenant la lécithine, les citrates de mono- et diglycérides, les monoet diglycérides phosphatés, le stéarylfumarate de sodium et les sulfo-acétates sodiques de mono- et diglycérides. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'émulsifiant estlalécithine et la quantité suffisante de lécithine est d'environ 3 à 35 % du poids de la matière grasse ou de l'huile. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la quantité efficace de lécithine est d'environ 4 à 10 % du poids de la matière grasse ou de l'huile. 5. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que l'émulsifiant est ajouté au milieu de friture comme partie d'un mélange d'enrobage sec qui est dépose sur la matière comestible avant la friture. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'émulsifiant est de la lécithine qui est ajoutée au mélange d'enrobage sec, à raison d'environ 3 à 35 % du poids du mélange sec. 7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le mélange d'enrobage sec est d'abord melangé avec un liquide pour former une panure avant l'enrobage de la matière comestible. 8. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 2 ou 3, caractérisé en ce que l'émulsifiant est incorporé dans la matière grasse ou l'huile avant la friture. 9. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que la quantité de matière grasse ou d'huile est suffisante pour donner une hauteur de matière grasse ou d'huile, sur la surface de cuisson, comprise entre environ 0,4 et 15 mm. 10. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que le niveau de mousse est au moins environ 50 % de la hauteur de la matière comestible pendant une partie importante de la durée de friture. 11. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que la matière comestible est frite à des températures comprises entre environ 125 à 2050C-. 12. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que la quantité d'eau dans la matière comestible est suffisante pour créer l'action de moussage désirée. 13. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisé en ce queg avant la friture, on fait bouillir la matière comestible dans un mélange d'eau et d'huile ou de matière grasse, suffisamment d'eau étant vaporisée pendant l'ébullition pour permettre à l'huile ou à la matière grasse de mousser ensuite pendant la friture. 14. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que le moussage de la matière grasse ou de l'huile pendant la friture crée une augmentation d'au moins 25 % de la hauteur de la matière grasse ou de l'huile. 15. Mélange d'enrobage sec destiné à enrober des matières comestibles avant leur friture dans de la matiere grasse ou de l'huile caractérisé en ce qu'il comprend une quantité d'un émulsifiant suffisante pour faire mousser ladite matière grasse ou l'huile et créer une augmentation d'au moins 25 Ó de la hauteur de la matière grasse ou de l'huile quand la matière comestible est enrobée avec le mélange d'enrobage sec et frite, et en ce que la quantité de matière ou d'huile et d'émulsifiant présent, quand le produit comestible est enrobé du mélange d'enrobage sec et frit, est suffisante pour faire mousser ladite matière grasse ou l'huile à un niveau suffisant pour cuire ladite matière comestible dans le milieu de friture moussant et créer un niveau artificiellement élevé de milieu de transfert de chaleur. 16. Mélange sec selon la revendication 15, caractérisé en ce que l'émulsifiant est choisi dans le groupe comprenant la lécithine, les citrates de mono- et diglycérides, les mono- et diglycérides phosphatés, le stéarylfumarate de sodium et les sulfo-acétates sodiques de mono- et diglycérides. 17. Mélange sec selon la revendication 16, caractérisé en ce que l'émulsifiant est la lécithine et la quantité d'émulsifiant est comprise entre environ 3 et 35 % du poids du mélange d'enrobage sec 18. Mélange sec selon la revendication 17, caractérisé en ce que la quantité d'émulsifiant est comprise entre environ 4 et 10 % du poids du mélange d'enrobage sec. 19. Mélange sec selon la revendication 18, caractérisé en ce qu'il comprend en outre de la farine et des condiments. 20. Mélange sec selon la revendication 19, caractérisé en ce qu'il comprend en outre des protéines, une matière grasse ou une huile et des agents de charge. 21. Mélange sec selon l'une ou l'autre des revendications 16 et 19, caractérisé en ce que le mélange sec est deposé sur la matière comestible après combinaison du mélange sec avec un liquide pour former une panure. 22. Composition de friture destinée à faire frire des matières comestibles dans une matière grasse ou une huile, caractérisée en ce qu'elle comprend une quantité d'un émulsifiant suffisante pour faire mousser la matière grasse ou l'huile et créer une augmentation d'au moins 25 % de la hauteur de la matière grasse ou de l'huile quand la matière comestible est frite dans la matière grasse ou l'huile contenant la composition de friture, et en ce que la quantité de matière grasse ou d'huile et d'émulsifiant présente quand la matière comestible est frite est suffisante pour faire mousser ladite matière grasse ou l'huile à un niveau suffisant pour cuire ladite matière comestible dans le milieu de friture moussant et créer un niveau artificiellement élevé de milieu de transfert de chaleur. 23. Composition de friture selon la revendication 22, caractérisée en ce que l'émulsifiant est choisi dans le groupe comprenant la lécithine, les citrates de mono- et diglycérices, les mono- et diglycérides phosphatés, le stéarylfumarate de sodium et les sulfo-acétates sodiques de mono- et diglycérides. 24. Composition de friture selon la revendication 23, caractérisée en ce que l'émulsifiant est la lécithine et la quantité d'émulsifiant est comprise entre environ 3 à 35 % du poids de la matière grasse ou de l'huile. 25. Composition de friture selon la revendication 24, caractérisée en ce que la quantité d'émulsifiant est comprise entre environ 4 et 10 % du poids de la matière grasse ou de l'huile. 26. Composition de friture selon l'une quelconque des revendications 22 à 25, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre une matière grasse ou une huile.