Brevet FR2466954A1 — publié le 19810417

"Procédé pour le traitement des langues de boeuf." La présente invention concerne un procédé pour le traitement des langues de boeuf. Les langues de boeuf sont connues depuis long- temps comme source alimentaire appétissante et nutritive. Habituellement, la membrane externe ou peau de la langue est éliminée avant de servir le produit, mais cette élimination est rendue plus difficile à cause de ladherence extrgme entre la peau et la chair intérieure de la langue. Une pratique com- mune permettant de surmonter cette difficulté consiste à pré- cuire la langue puis d'en peler la peauo Dans d'autres exem- ples, le parage avec le couteau a été utilisé. La présente invention fourlnit un procédé pour obtenir une langue de boeuf avec la peau enleve (ou écorchée) d'une façon efficace par ce travail qui évite des pertes excessives de chair et permet une élîmination effieace de la peau. Selon la présente invention les langues de boeuf sont parées avec un couteau, raidles par réfrigération et, pendant qu'elles sont raides la peau est détachée de la langue réfri- gérée. Le stade du parage est effeetué de préférence à une température sensiblement égale è. la température normale du corps de l'animal afin de diminuer les pertes excessives de chair pendant le parage. La température pendant ale parage doit 8tre au moins de 33 C. Le parage comprend l2elimination des graisses, des ganglions lymrphatiquesti des glandes salivai- res, de l'oesophage et de 1'os hyo'ade de la langue. Le raidis- sage est de préférence effectué par réfrigération de la lan- gue de sorte que, lorsque la peau est aensibiement détachée de la langue, celle-ci aura une t éaur environ 1e6 à 7o C. La peau est de préférence détachée de la langue en plaçant; la langue sur une surface et la deplagant a tme vitesse ne depas sant pas environ 18.20 m/lnute dans ure lame possédant un tranchant placé à une certaine distanee au-dessus de la surface, La langue est deplace dans la lams en alimentant la machine munie de moyens pour tirer sur les parties de la peau qu: ont été détachées mais qui estent en ore apliqués sur la langue. La présente invention est illustrée par le dessin de la figure unique représentant schématiquement une forme de système permettant de soumettre les langues de boeuf au procédé de traitement que l'on va décrire. Comme le montre la figure unique, les langues de boeuf provenant de l'aire d'abattage de l'abattoir sont parées manuellement avec des couteaux pour en enlever la graisse, les ganglions lymphatiques, les glandes salivaires, l'oesophage et l'os hyotde. Les langues n'ont pas été refroi- l0 dies artificiellement ou cuites avant cette opération de parage et leur température n'est pas inférieure à environ 33 C. Au-dessus de cette température, l'os hyolde est plus facilement enlevé, et la quantité de chair perdue pendant le parage est réduite. Après le parage les langues sont réfrigé- rées à une température d'environ l,6 C à 7,2 C, pour augmen- ter leur raideur. Tandis qu'elles se trouvent à l'été réfri- géré et raidi, les langues sont passées à travers une machine à écorcher qui détache une couche mince comprenant la peau, de la surface de la langue. - La machine à écorcher est de construction clas- sique, ces machines étant révélées dans le brevet U.S. n 3 769 903 et étant vendues en modèles n 400 et 500 SF par la Townsend Engineering Company, Des Moines, Iowa. La machine comprend une surface porteuse 2 d'alimentation, un rouleau denté 4 agrippant la peau et une lame 6 pour écorcher, montée sur une semelle flottante 8 de pression. Une cartouche à ressort rapelle la surface courbe de la semelle 8 de pres- sion vers le rouleau 4. Un rouleau séparateur 10 dont les dents sont plus grossières que celles du rouleau 4 est placé tout près du rouleau 4 adjacent à celui-ci. Des moyens sont prévus pour faire tourner les deux rouleaux 4 et 6 dans le sens des aiguilles d'une montre comme on le voit sur la figure, le rouleau séparateur 10 tournant plus rapidement que le rouleau agrippeur 4. La vitesse de la surface d'entrée en contact avec la peau du rouleau agrippeur 4 ne doit pas être supérieure à environ 18,20 m par minute. Les machines antérieures de ce type fonctionnaient avec un rouleau 4 tournant à environ 115 tours/minute, donnant une vitesse périphérique d'environ 27 m/minute, basée sur un diamètre du rouleau d'en- viron 76 mm. Ces machines tendent à enlever des morceaux de chair avec la peau et font tourner la langue transversalement à son orientation longitudinale souhaitée, l'amenant à se placer parallèlement au tranchant et lui permettant de tourner pour séparer les couches multiplesd'avec la langue.Pour préve- nir cette situation et augmenter la sécurité de l'opérateur, la vitesse de rotation du rouleau 4 a été ramenée à la moitié et donne des résultats excellents. On écroche la langue en la plaçant sur la sur- face 2, son axe longitudinal étant placé perpendiculairement au tranchant de la lame 6. La langue est déplacée longitu- dinalement à la main et dans la lame 6 sur laquelle la partie avant de la peau est sectionnée et amenée par la semelle de pression 8 en contact avec les dents du rouleau agrippeur 4. Le rouleau entratné 4 tire la langue vers la lame 6 qui détache seulement la peau de la surface inférieure de la langue sans que la chair de celle-ci soit simultanément enlevée en quanti- té excessive. Le rouleau 10 enlève la peau du rouleau agrip- peur. Après chaque passage à travers la machine, la langue réfrigérée est orientée de nouveau pour en exposer une autre surface à la lame écorcheuse pendant son prochain passa- ge à travers la machine écoreheuse. Elle est passée de 3 à 10 fois à travers cette machine Jusqu'à ce que sensiblement toute la peau soit enlevée. De preférence quatre passages sont faits pour enlever la peau sur le fond, le sommet, le c8té gauche et le cSté droit de la langue. Quelques zones restantes de peau sont ensuite enlevées de la langue à l'aide d'un couteau à lame classique tenu à la main ou d'un couteau rotatif. Les langues eécorchées sont enveloppées dans une pellicule de plas- tique pour emballage étirée qui retarde la décoloration, évite les brtlures de congélation et facilite la séparation de chaque morceau. Les langues enveloppées sont mises en bottes, congelées et expédiées. L'homme de métier comprendra que la présente invention peut prendre un grand nombre de formes différentes 2466954t de celles de la réalisation préférée décrite dans le présent mémoire. Par conséquent il doit être bien entendu que la description qui précède n'a été donnée qu'à titre purement illustratif et non limitatif et que toute variante ou modi- fication peuvent y être apportées sans sortir pour autant du cadre général de la présente invention tel que défini dans les revendications ci-annexées. REVENDICATIONS 1. Procédé pour le traitement des langues de boeuf comprenant les stades suivants: parage d'une langue de boeuf avec un couteau, augmentation de la raideur de la langue par réfrigération, et détachage de la peau de la langue réfrigérée. 2. Procédé selon la revendication l1 earactérisé par le fait que le stade du détachage est effectué en plaçant la langue sur une surface et en la déplaçant dans une lame dont le tranchant se trouve à une certaine distance au-dessus de la surface, la langue étant déplacêe dans la lame à une vitesse qui ne dépasse pas environ 18,20 m par minute. 3o Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le stade du parage est effectué avec la langue ayant une température qui n'est pas Inférieure à environ 33 C. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que l'os hyoîde est enlevé de la langue pendant le stade du parages 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la langue est à une teempeéraure d'environ 1,6 à 7,20C pendant le stade du détachage, - 6. Procédé selon la revendication 5, caractérise par le fait que le stade du parage est effectué avec la langue ayant une température qui n'est pas inférieure à environ 33 C. 7. Procédé selon la revendicatlion 6, caractérisé par le fait que l'os hyoTde est enlevé de la langue pendant le stade du parage. 8. Procédé selon la revendication 5, caractérisé D0 par le fait que le stade du détachage est effectué en plaçan- la langue sur une surface et en la déplaçan dans une lame possédant un tranchant placé à une certaine distance au=dessus de la surface, la langue étant dèplaceé daens la lame a une vitesse qui ne dépasse pas environ 18,20 ïî]/miniute. 99 Procédé selon la reendication 8, earactérise par le fait que le stade dcl parage est eiffc;Ltue avee la langle ayant une température qui nast pas;nfrlere à environ 33 C. 10. Procédé selon la revendicatiorn 9, caractérisg par le fait que l'os hyoîde est enlevé de la langue pendant le stade du parage.