Brevet FR2469126A1 — publié le 19810522

L'invention concerne un procédé et installation pour le fumage des poissons, et notamment des saumons. Le fumage des poissons est réalisé jusqu'à présent dans une enceinte à l'intérieur de laquelle on fait pénétrer de la fumée résultant de la combustion de bois et notamment de la sciure de bois non résineux. Cependant, les poissons fumés obtenus par ce procédé sont fragiles et cassants, présentent un faible degré de conservation et sont d'un poids notablement plus faible que le poids des poissons avant l'opération de fumage. Egalement, les qualités gustatives du poisson fumé obtenu sont très variables d'une opération dW fumage à l'autre en fonction du degré de pénétration de la fumée à l'intérieur du poisson et/ ou en fonction du degré de pém tration du selO La présente invention a notamment pour but de remédier à ces inconvénients et concerne à cet effet un procédé pour le fumage des poissons et notamment des saumons, suivant lequel on dispose des poissons dans une enceinte à l'intérieur de laquelle on fait pénétrer de la fumée provenant d'une source de fumée, procédé caractérisé en ce que, simultanément, on refroidit 1 enceinte. Suivant une autre caractéristique de l'invention, préalablement à l'opération de fumage proprement dite, on sale les poissons et les poissons salés sont maintenus dans l'en- ceinte alors que eellewei est refroidie0 Suivant une autre caractéristique de l'invention, après l'opération de salage et avant l'opération de fumage, les poissons sont lavés à l'eau froide invention concerne également une installation pour la mise en oeuvre du procédé précédant, caractérisée en ce qu'elle se compose d'une enceinte pourvue de supports pour les poissons, d'ur circuit conduisant la fumée à l'intérieur de l'enceinte sur les poissons, 19évaporateur d'une machine à froid étant disposé à l'intérieur de ce circuit Suivant une autre caractéristique de l'invention, le circuit de fumée est délimité par une paroi verticald de l'enceinte et une cloison pourvue de perforations, l'évaporateur de la machine à froid étant disposé entre ces paroi et cloison. Le procédé de l'invention est illustré, à titre d'exemple non limitatif, sur 1 'unique dessin ci-joint qui est une vue latérale schématique d'une installation conforme à leinventionO La présente invention a, en conséquence, pour but obtention de poissons fumés dont la texture des chairs est élastique qui présentent un goût de fumée homogène et constant d'un poisson à l'autre, qui conservent leur graisse, cette dernière particularité leur permettant de se conserver plus faci lement o Ce résultat est obtenu par le fait que le fumage du poisson est réalisé à basse température, inférieure à 250 et de préférence entre 18 et 22 de façon que la chair soit cuite uniquement nar le sel et non par la chaleur qui, dans les procédés connus, est véhiculée par la fumée, les poissons étant alors amenés à une température de 350 environ. Ce procédé de fumage est réalisé par une installation se composant d'une enceinte 1 pourvue d'une porte d'introduction 2, cette enceinte fermée 1 étant disposée, par sa paroi inférieure 3, sur un caisson 4 pourvu du volet de prise d'air 5 et à l'intérieur duquel est disposée une caisse 6 contenant la sciure de bois qui se consume et produit la fumée nécessaire au fumage du poisson. La paroi intérieure 3 de l'enceinte 1 est inclinée et aboutit dans sa zone inférieure à un conduit 7 pour l'évacuation de l'eau de lavage. La paroi verticale arrière 12 de l'enceinte délimite, avec une cloison parallèle 8, un circuit d'écoulement des fumées qui communique avec le caisson 4 par un orifice inférieur 9. Cette cloison 8 est perforée en 81 dans sa moitié supérieure et en 82 le long de sa base. Dans le circuit de fumée délimité par la paroi verticale 12 et la cloison 8, est disposé un échangeur 10 d'une machine à froid dont les autres circuits, compresseur et condenseur, sont disposés par exemple en 11 au-dessus de l'enceinte 1. Cette machine à froid est commandée par l'un ou l'autre des deux thermostats 12 et 13 qui sont reliés à une sonde thermique 14 placée à l'intérieur de l'enceinte 1 par l'intermédiaire d'un commutateur inverseur 15. La face avant de l'enceinte 1 pourvue de la porte 2 comporte un conduit d'évacuation des fumées 16 à l'intérieur duquel est disposée une turbine 17 pour l'évacuation des fumées. Ce conduit 16 débouche dans l'enceinte 1 derrière un panneau 18 qui forme, par sa zone inférieure 181, un orifice de sortie des fumées. Les poissons à traiter sont disposés à l'intérieur de l'enceinte 1 sur des supports qui sont constitués chacun par une grille 19 supportée par des glissières ou tasseaux latéraux 20, cette grille 19 étant recouverte d'une plaque amovible 21. Ces supports constitués des grilles 19 et des plaques 20, sont légèrement inclinés vers le bas en direction de la cloison 8 afin que l'eau s'égouttant des poissions, par exemple après le lavage, ne tombe pas d'un étage de poissons à l'autre mais s'écoule directement dans le bas de l'enceinte sur un déflecteur 22 qui ramène l'eau sur la paroi inférieure inclinée 3 et donc vers le conduit d'évaucation 7. Cette eau de lavage est issue de buses de projection 23 qui projettent des jets d'eau dispersée sur les poissons, ces buses étant fixées sur des rampes d'alimentation 24 réparties au-dessus des supports constitués par les grilles 19 et les plaques 21, ces rampes étant soit fixées à demeure à l'intérieur de l'enceinte 1, soit reliées par un bâti amovible qui est introduit dans l'enceinte par la porte 2 uniquement au moment du lavage. le procédé de traitement des poissons par cette installation est le suivant Les filets de poissons lovés sont placés sur les plaques 21 et salés à l'aide de gros sel Ces plaques sont ensuite introduites dans l'enceinte l sur les grilles 19 et après fermeture de la porte, le commutateur 15 est actionné pour mettre en service la machine à froid 11 sous le contr8le du thermostat 12 relié à la sonde 14. le thermostat 12 est réglé à une température de 100 par exemple, de façon que pendant toute la durée de salage qui dure une douzaine d'heures environ' les préparateurs 10 maintiennent une température constante et basse de 10 dans l'enceinte afin que la chair du poisson puisse, du fait de cette température busse et constante, se saler uniformément et à coeur sans que le poisson ne perde sa graisse au cours de cette opération. Au cours de cette opération, l'eau de lavage s'écoule vers la partie basse des plaques 21 et tombe ensuite sur le déflecteur 22 pour être récupérée par les panneaux inférieurs inclinés 3 et être évacuée par le conduit 7. L'opération de lavage étant terminée, les plaques 21 sont retirées par des mouvements brusques hors de 11 enceinte de façon que les filets de poissons restent immobiles du fait de leur inertie et soient déposés sur les grilles 19. La porte 2 est alors refermée tandis que le boiter ou tiroir 6 contenant de la sciure de bois en combustion est introduit dans le caisson 4. Simultanément, le commutateur 15 est actionné afin de mettre en fonctionnement la machine à froid 11 qui est à ce stade contrôlée par la sonde thermique 14 et le thermostat 13 réglé à une température de 200 par exemple0 La fumée provenant de la combustion de la sciure de bois s'échappe du caisson 4 par l'orifice 9 et s'élève dans le circuit de fumée vertical délimité par la paroi 12 et la cloison 8 de façon que cette fumée soit refroidie et maintenue à une température de 200. Cette fumée pénètre alors à l'intérieur de l'enceinte 1 par les perforations supérieures 81 et par les perforations inférieures 82, tandis que la turbine 17 mise simultanément en fonctionnement avec la mise en circuit du thermostat 13 aspire les fumées par l'orifice 181 et vers la cheminée d'évacuation 16. Cette opération de fumage est donc effectuée avec de la fumée froide afin que le poisson puisse prendre un goût de fumée homogène tout en conservant à la chair sa texture et son élasticité naturelles et sans que le poisson se dessèche par élimination de sa graisse. le poisson obtenu est alors un poisson fumé à coeur et de façon homogène dont la chair a été cuite par les sels et non par la chaleur et qui conserve de ce fait, sa texture et sa graisse. lorsque l'opération de fumage, qui dure environ huit heures, est terminée, les plaques 21 sont repassées sur les poissons afin de faire disparaître, sur la face inférieure, le dessin des grilles. REVENDICÂTIONS 10) Procédé pour le fumage des poissons, et notamment des saumons, suivant lequel on dispose des poissons dans une enceinte à l'intérieur de laquelle on fait pénétrer de la fumée provenant d'une source de fumée, procédé caractérisé en ce que, simultanément, on refroidit l'enceinte 20) Procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce que, préalablement à l'opération de fumage proprement dite, on sale les poissons et les poissons salés sont maintenus dans l'enceinte alors que celle-ci est refroidie. 30) Procédé conforme à la revendication 2, caractérisé en ce que, après l'opération de salage et avant l'opération de fumage, les poissons sont lavés à lbau froide. 40) Procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce que l'on réalise lSopération de fumage alors que l'enceinte est maintenue à une température inférieure à 250 et de préférence comrpise entre 18 et 220 50) Procédé conforme à la revendication 2 carac térisé en ee que l'on réalise l'opération de salage alors que l'enceinte est maintenue à une température comprise entre O et 10 et de préférence aux environs de 80o 60) Installation pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle se compose d'une enceinte pourvue de supports pour les poissons, d'un circuit conduisant la fumée à l'intérieur de l'enceinte sur les poissons, l'évaporateur d'une machine à froid étant disposé à l'intérieur de ce circuit. 70) Installation conforme à la revendication 6, caractérisée encre que l'enceinte comporte un conduit d'évacuation des fumées pourvu d'une turbine d'aspiration des fumées. 80) Installation conforme à la revendication 6, caractérisée en ce que le circuit de fumée est délimité par une paroi verticale de l'enceinte et une cloison pourvue de perforations, l'évaporateur de la machine à froid étant disposé entre ces paroi et cloison. 90) Installation conforme à la revendication 7, caractérisée en ce que la cloison présente des perforations dans sa moitié supérieure et le long de son bord inférieur. 100) Installation conforme à la revendication 6, caractérisée en ce que la paroi inférieure de l'enceinte est inclinée et présente dans sa zone la plus basse un conduit d'évacuation pour l'eau de lavage. 110) Installation conforme à la revendication 8, caractérisée en ce que la source de fumée est disposée dans un compartiment formé sous l'enceinte, ce compartiment débouchant à la base du circuit de fumée délimité par la paroi verticale et la cloison de l'enceinte et contenant l'évaporateur. 120) Installation conforme à la revendication 7, caractérisée en ce que le conduit d'évacuation des fumées contenant la turbine est prévu sur la paroi opposée à celle comportant la cloison perforée, ce conduit d'évacuation débouchant à l'intérieur de 1!enceinte, derrière un panneau formant par sa zone inférieure un orifice de sortie des fumées vers le conduit. 130) Installation conforme à la revendication 6, caractérisée en ce que la machine à froid est reliée, pour sa commande, à deux thermostats. 140) Machine conforme à la revendication 13, caractérisée en ce que les deux thermostats sont reliés à un commutateur inverseur. 150) Installation conforme à la revendication 6, caractérisée en ce que les supports des poissons sont inclinés. 160) Installation conforme à la revendication 6, caractérisée en ce que les supports des poissons sont constitués par des grilles supportant de manière amovible des plaques.