Brevet FR2435214A1 — publié le 19800404

L'invention est relative à un procédé de fabrication de produits hydratés à base de cacahuètes et plus particulièrement à un procédé perfectionné de préparation de produits à base de cacahuètes pouvant se présenter avec une proportion de cacahuètes par rapport à l'eau comprise dans une très large plage. Un travail considérable a été fait dans le domaine du traitement des cacahuètes naturelles de différentes façons afin d'obtenir diverses variétés de produits alimentaires à base de cacahuètes. Les cacahuètes sont reconnues comme étant des produits présentant une valeur nutritive excellente, sont relativement peu coûteuses, abondantes, et fournissent les constituants alimentaires importants que sont l'huile, les protéines et les hydrates de carbone. Un produit bien connu est le beurre de cacahuète qui est fabriqué en écalant, grillant, mondant (enlevant la peau), puis moulant les noix pour en faire une pâte. Parmi les autres produits à base de cacahuètes, on peut citer la farine de cacahuètes qui est préparée en moulant les noix pour en faire une poudre et en extrayant une partie importante de l'Auile de façon que la mouture des noix ou fruits ne s'agglomère pas. On obtient ainsi un produit à base due cacahuètes finement moulu qui est facile à manipuler et utile pour la préparation de nombreux produits alimentaires, souvent en tant que substitut de farine de blé, soja ou analogues. On a également préparé des cacahuètes entières avec une faible teneur en matières grasses par pressage et reconstitution des noix comme décrit dans le Brevet Etats-Unis nO 3 294 549 pris par Vix et al. De telles noix sont caractérisées par une forte teneur en protéines et une forte teneur en calories. Ces noix sont utiles non seulement en elles-memes en tant que produits alimentaires mais peuvent également être utilisées comme matériau de départ pour la fabrication d'autres produits tels que des noix parfumées du type de celles décrites dans le Brevet Etats-Unis nO 3 645 752. Un inconvénient particulier des procédés de l.'art antérieur, en particulier des procédés pour préparer de la farine de cacahuètes ou d'autres produits particuliers à base de cacahuètes en morceaux ou particules, est qu'ils ne permettent qu'un réglage relativement faible de la teneur en humidité des-noix. Par exemple, le Brevet Mitchell nO 3 689 287 décrit un procédé de préparation de dispersions de cacahuètes dans de l'eau stabilisées par la chaleur selon lequel les cacahuètes sont d'abord finement moulues avec ou sans eau et de l'eau d'appoint est ensuite requise pour former une suspension fluide. On fait cuire alors la suspension pour l'épaissir et la stabiliser.Cette technique met en jeu une teneur en humidité de la dispersion cuite minimum d'environ 50%, ce qui nécessite à cet effet un procédé de séchage des noix ou de la pâte moulue afin de fournir un matériau farineux sec. Un autre inconvénient des techniques antérieures est qu'après la mouture et l'addiZ tion d'eau, la suspension doit être immédiatement traitée à la chaleur pour arrêter l'action des enzymes et des micro-organismes. Même en procédant ainsi,- il peut y avoir quelque effet défavorable pendant la courte période de contact de l'eau et des solides avant le traitement à la chaleur. C'est en conséquence un but de l'invention de fournir un procédé perfectionné de préparation de produits hydratés à base de cacahuètes. Un autre but de l'invention est de fournir un procédé de préparation d'un type de produits à base de cacahuètes moulues présentant en pratique tout contenu en humidité désiré. C'est encore un autre but de l'invention de fournir un procédé de fabrication de produits à base de cacahuètes sous forme de particules ayant une grande durée de conservation, et un matériau qui peut être obtenu sous diverses tailles de particules ainsi qu'avec une teneur en humidité permettant un grand domaine d'utilisation. Conformément au procédé selon l'invention de fabrication de produits hydratés à base de cacahuètes3 on fait cuire à la chaleur humide (à l'eau, à la vapeur, etc...) des cacahuètes écalées pendant une période de temps suffisante pour gélatiniser l'amidon et coaguler les protéines.Les fruits,après cuisson, sont fragmentés à toute dimension de particule désirée, soit dans le milieu de cuisson,soit après évacuation de ce dernier, suivant que le produit final est destiné à être une farine sèche ou une substance laiteuse, par exemple. Le fait de procéder à la cuisson avant la fragmentation permet un réglage total de la teneur en humidité du produit final qui peut être finement moulu en farine, coupé en languettes ou en cubes, par exemple. Selon le mode de réalisation préféré de l'invention, des cacahuètes écalées sont d'abord mondées en utilisant des machines du type de celles décrites dans les Brevets Etats-Unis 3 196 914 et 3 217 764 dans lesquelles on fait d'abord passer les noix à travers des couteaux qui fendent la peau des noix. Les noix sont alors déshydratées pour que la peau se recroqueville à partir des fentes avant d'être amenéesàune machine à monder dans laquelle une bande en mouvement transporte les noix en courants individuels contre des déflecteurs abrasifs qui s'étendent en diagonale et enlèvent par frottement la peau des noix sans que ces dernières se fendent ou se brisent.Les coeurs ou germes des cacahuètes peuvent également être enievés des cacahuètes par des moyens connus afin d'éliminer la saveur amère qu'ils présentent et qui, autrement, pourrait déprécier la saveur du produit fini. Les noix mondées sont alors pressées pour enlever une quantité substantielle de leur huile naturelle. Le-Brevet Etats Unis nO 3 294 549 décrit un procédé pour mettre en oeuvre l'opération de pressage selon lequel, essentiellement, on soumet des cacahuètes présentant une teneur en humidité de 3 à 8% en poids à un pressage dans une presse hydraulique sous des pressions de l'ae kg a cm) dre de 2000 à 5000 psig 2 exemple. Cette étape de pressage enlève de 25 à 90% en poids et de préférence de 50 à 55% en poids des huiles en déformant physiquement les noix. Ceci est réalisé sans brisure appréciable des noix et on peut ramener les noix à leur forme et dimension sensiblement initiales en les immergeant dans de l'eau ou dans un autre milieu aqueux. Une fois reconstituées, -on peut sécher les noix pour obtenir une chair de noix partiellement dégraissée à haute teneur en protéines. Des cacahuètes mondées et pressées dont 50 à 55% de l'huile a été extraite, contiennent 38-41% de protéines 31-34% d'huile (matières grasses) 16-18% d'hydrates de carbone 5-7% d'humidité 3-4% de résidu en cendres. Ainsi, le contenu calorifique est notablement réduit tandis que la valeur protéinique est augmentée. On peut utiliser les cacahuètes pressées quand elles sont encore entières ou on peut les moudre pour en faire une poudre ou une farine, soit à l'état cru, soit une fois grillées. On peut également les faire cuire en les faisant bouillir dans de l'eau et ensuite on peut les hacher, les couper en cubes, en lamelles, en languettes ou les moudre pour les utiliser dans diverses variétés de produits alimentaires. Ces cacahuètes pressées et cuites sont particulièrement appréciables en ce qu'elles sont utilisables dans un grand nombre de domaines du fait qu'elles présentent une saveur tout à fait douce et agréable et qu'elles peuvent donner du corps et de la texture et une capacité de liaison à l'eau et aux matières grasses en plus de leurs qualités nutritives. Des analyses types de poudre ou de farine de cacahuètes partiellement dégraissées crues et grillées fournissent les resultats suivants crues grillées humidité 6,4% 1,5% matières grasses (huile) 31,2% 32,8% protéines 41,4% 43,4% fibre non assimilée 2,5% 2,8% résidu en cendres 3,5% 3,8% extrait d'azote libre 15,0% 15,7% solubilité des protéines 98,2% 88,2% La chair de noix à haute teneur en protéines, partiellement dégraissée, conformément à l'invention, est alors cuite à la chaleur humide, ce qui peut etre réalisé soit dans une cuve d'eau ouverte, dans un récipient sous pression avec de l'eau, ou à la vapeur.En tout état de cause, on fait cuire les noix dans une atmosphère humide pendant une période de temps suffisante pour gélatiniser l'amidon et coaguler les protéines des noix pour former une structure solidement liée de morceaux solides de cacahuètes, d'huile et d'eau, même quand les cacahuètes sont finement moulues. Le traitement de cuisson inactive en outre les enzymes et détruit les micro-organismes qui affecteraient la qualité du produit. On peut opérer à des températures de cuisson comprises entre 65 et 1500C et, pour la cuisson sous pression ou à la vapeur, des températurs supérieures à 1000C sont requises. En pratique, le temps de cuisson est variable et dépend de la température et de la teneur en humidité ddsirée pour le produit final. Cette période peut ainsi aller de 5 mn ou moins, à une heure ou plus longtemps. De préférence, on doit les faire bouillir au moins 10 mn. L'utilisation de chaleur humide, que ce soit de l'eau ou de la vapeur, permet un traitement à des températures plus basses que ce qui serait nécessaire pour un traitement à la chaleur sèche et, en outre, ce procédé inactive les enzymes. Dans le mode de réalisation préféré de l'invention, on met en oeuvre une cuisson sous la pression atmosphérique dans une cuve ouverte et, de façon type, on utilise trois parties en poids d'eau pour une partie en poids de noix. On fait bouillir les noix pendant une heure à 1000C. Par ce procédé de cuisson, on obtient que les noix absorbent progressivement de l'eau, ce qui permet un degré de réglage très élevé de la teneur en humidité du produit final. Etant donné que la technique fournit un réglage bien meilleur en faisant varier sélectivement le temps de cuisson et la température en fonction de la teneur en humidité, on peut obtenir, pour le produit cuit, une grande variété de formes et de tailles de particules. Après le traitement de cuisson, les noix sont réduites en morceaux, par exemple en les hachant, en les coupant en dés, en lamelles, en languettes ou en les moulant jusqu'à une dimension de particules fines ou grossières, comme désiré. L'opération de réduction en morceaux peut être réalisée dans l'eau de cuisson elle-même en versant les noix cuites avec l'eau à travers un dispositif à moudre pour fournir un lait de cacahuètes nutritif par exemple. On peut modifier le produit final en fonction du rapport eau/noix initial enégouttant partiellement ou complètement les noix et en les moulant pour en faire une patte. Si on désire obtenir un produit final sec, les noix sont complètement égouttées après cuisson puis réduites en morceaux jusqu a la forme et la dimension de particules désirées.Les noix égouttées peuvent être moulues en une poudre fine ou grossière pour obtenir une farine de cacahuètes sans grumeaux et pouvant s'écouler librement, farine qui est ainsi facile à manipuler pour diverses utilisations alimentaires telles qu'en tant que produit de remplacement partiel de farine de blé pour des produits de boulangerie. Etant donné que les noix hydratées présenteraient une teneur en humidité plus élevée que la normale, une étape de séchage supplémentaire est nécessaire quand on désire un produit final sec. Diverses techniques de séchage peuvent être utilisées telles que le séchage par vaporisation, le séchage à la chaleur ou analogue. Les diverses formes de particules de cacahuètes permettent d'utiliser les cacahuètes dans une grande variété de produits alimentaires en fonction de la texture, de l'aspect et de la fonction désirés. Par exemple, un produit haché, coupé en dés ou en languettes, peut être utilisé en tant que substitut de noix de coco, par exemple, tandis qu'une pâte peut être utilisée en tant qu'épaississant à forte teneur en protéines ou comme produit de base pour des soupes, des sauces et des jus, aussi bien que dans des produits de viande en morceaux tels que les hamburgers, les saucisses, etc. La patte finalement moulue peut être ultérieurement traitée pour en faire un produit laiteux ou séchée en une poudre par diverses opérations de séchage comprenant le séchage par vaporisation, le séchage par congélation, le séchage au tambour et analogue. Pour autant que les étapes de cuisson initiales sous l'action de la chaleur humide ont sensiblement arrêté l'action enzymatique et détruit les micro-organismes, le produit final présentera une longue durée de conservation et les noix cuites peuvent être mélangées à de l'eau dans une grande plage de proportions ou utilisées à l'état totalement sec, ce qui fournit ainsi une très grande flexibilité dans la préparation du produit final. Au lieu des chairs de noix partiellement dégraissées, on peut utiliser comme matériau de départ pour l'étape de cuisson initiale mettant en oeuvre la chaleur humide en tant qu'agent de gélatinisation de l'amidon et de coagulation des protéines, des cacahuètes non dégraissées. Les noix ou fruits cuits sont alors réduits en morceaux de la meme façon que les noix partiellement dégraissées, les produits résultants présentant alors une teneur en huile plus élevée que les noix partiellement dégraissées. On décrit ci-dessous plusieurs exemples de recettes qui mettent en oeuvre des cacahuètes pressées, bouillies et moulues conformément au procédé selon l'invention, recettes qui démontrent les grandes possibilités d'utilisation du procédé. Les cacahuètes sont préparées en faisant bouillir des cacahuètes crues, pressées (50 à 55% d'huile extraite) avec trois à quatre fois leur poids d'eau dans une cuve ouverte ou partiellement fermée. Il faut choisir une cuve suffisamment grande pour contenir la quantité considérable de mousse qui sera produite. I1 ne faut pas couvrir complètement la cuve pendant la cuisson car, sinon, le moussage sera excessif. Si désiré, on peut utiliser des agents antimoussants acceptables. Après que l'eau a commencé à bouillir, il faut réduire la chaleur pour maintenir un bouillonnement faible à moyen. Le temps d'ébullition est variable et dépend du degré d'hydratation désiré. La plupart des recettes donnent les meilleurs résultats quand les noix ou cacahuètes sont complètement hydratées ou absorbent presque un poids égal d'eau. Ceci demande une période d'ébullition habituellement d'au moins une heure. Des temps d'ébullition-inférieurs entraînent une absorption d'eau inférieure et peuvent être préférés si les cacahuètes sont destinées à être coupées en languettes ou fibres pour fournir un produit substitut de la noix de coco par exemple. En tout état de cause, des temps d'ébullition d'au moins 10 minutes sont conseillés pour détruire les micro-organismes, inactiver les enzymes, coaguler les protéines et les amidons et éliminer la saveur du fruit cru. Après ébullition, les fruits sont refroidis, asséchés puis moulus, hachés, coupés en lamelles, en cubes ou en languettes, comme désiré. Les cacahuètes hydratées peuvent être conservées dans des conteneurs fermés jusqu'à utilisation pour empêcher une perte d'humidité et une contamination bactérienne. Si elles ne sont pas destinées à être utilisées immédiatement, elles doivent être réfrigérées, auquel cas elles peuvent être emmagasinées avec sécurité jusqu'à 48 heures. Dans la plupart des recettes, les cacahuètes hydratées doivent être moulues de façon particulièrement fine, pour produire une pâte épaisse, visqueuse. Un hacheur ou un moulin alimentaire avec une plaque présentant des trous de 3 mm de diamètre ou inférieurs apporte satisfaction. Les quantités indiquées dans les recettes correspondent au produit après ébullition et mouture. Les cacahuètes totalement hydratées, après ébullition pendant environ une heure, contiennent environ -50% d'humidité, 16% d'huile et 20% de protéines. EXEMPLE 1 Gâteaux de pommes de terre. Teneur en protéines estimée : 10% quand ils contiennent des caca?iuètes, 1% quand ils ne contiennent pas de cacahuètes. INGREDI ENTS % grammes Cacahuètes pressées, bouillies, moulues 47,0 940,0 Pommes de terre écrasées 47,0 940,0 Sel 2,0 40,0 Amidon, Mira Cleer 300 2,0 40,0 Amidon, Binasol 81 (prégélatinisé) 2,0 40,0 100,0 2000,0 Moudre à travers une plaque présentant des trous de 3 mm ou plus petits. Peler des pommes de terre crues et les faire cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles deviennent molles et tendres. EgcuFFer et j jeter l'eau. Ecraser les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles se présentent aussi finement moulues que les cacahuètes. Mélanger tous les ingrédients et en faire des gâteaux plats, ronds, d'environ 10 mm d'épaisseur, chaque gâteau pesant environ 35 g. Les faire frire rapidement dans de l'huile chaude recouvrant le fond d'un plat jusqu'à ce qu'ils deviennent bruns des deux c6tés. Egoutter sur un papier absorbant et servir immédiatement encore chauds. Les deux types d'amidon servent à lier le mélange et à réduire l'absorption d'huile pendant la friture . D'autres types d'amidon peuvent être utilisés pour remplir les mêmes fonctions. EXEMPLE 2 Pâtés de boeuf. Des cacahuètes pressées, bouillies et moulues peuvent être ajoutées en diverses proportions à du boeuf haché, ce qui fournit un moindre retrait de la viande et une moindre perte de jus de viande, une texture plus tendre et une saveur meilleure Les meilleurs résultats sont obtenus à partir de pâtés de boeuf contenant 25% de cacahuètes pressées, cuites et moulues pour 100% du pâté de boeuf. Moudre les cacahuètes à travers une plaque présentant des trous de 3 mm ou plus petits. Préparer des petits pâtés pesant chacun environ 25 g, comme suit - Avec 25% de cacahuètes 371,25 g de boeuf haché 123,75 g de cacahuètes pressées, bouillies et moulues 5 g de sel. Bien mélanger les ingrédients et en faire des petits pâtés. Si désiré, ils peuvent être préparés à l'avance et congelés, en separant les pâtés avec du papier paraffiné. Faire frire les pâtés sur un gril ou dans un poêlon légèrement graissé. Etant donné que les cacahuètes pressées et cuites présentent en pratique la même teneur en protéines et en matières grasses que le boeuf haché, l'addition de cacahuètes n'entraîne aucun changement significatif dans le pourcentage de protéines et de matières grasses Teneur en protéines estimée : 20%. EXEMPLE 3 Pain. Teneur en protéines estimée : 9% avec des cacahuètes, 7% sans cacahuètes. INGREDIENTS % quantité pour 2 miches Levure sèche active 0,49 7 g Eau 4,05 58 g Lait (chauffé) 32,15 460 g Sucre 1,82 26 g Sel 0,91 13 g Graisses alimentaires 0,84 12 g Farine (pour utilisation quelconque) 53,73 769 g tamisée 6,01 86 g Farine de cacahuet'es ---- ---- 100,00 1341 g TOTAL Faire ramollir la levure dans l'eau (380C). Mélanger le lait chaud, le sucre, le sel et les graisses. Refroidir à 300C. Verser dedans un tiers de la farine en remuant; bien battre. Ajouter la levure ramollie; mélanger. Ajouter suffisamment de la farine restante pour faire une pâte modérément ferme. Faire tourner la pâte sur une surface légèrement farinée; pétrir jusqu'à obtenir une pâte douce et satinée (8-10 mn). En faire une boule; la placer dans un bol légèrement graissé en faisant tourner une fois vers la surface graissée. Couvrir; laisser lever jusqu'à un volume double dans un emplacement chaud (environ 1 heure et demie). Enfoncer en donnant un coup vers l'intérieur et laisser lever à nouveau jusqu'à un volume double (environ 45 minutes). Couper la pâte en deux parties. Faire de chaque partie une petite boule. Couvrir et laisser reposer 10 minutes. En faire ensuite des miches; placer les miches dans deux moules à miches graissés (22 x 11 x 6 cm) et laisser lever jusqu'à un volume double (environ une heure). Faire cuire à four chaud (2050C) pendant 35 mn ou jusqu'à ce que le pain soit cuit. Si le dessus cuit trop vite, couvrir les miches avec une feuille d'aluminium pendant les dernières 20 minutes. REVENDICATION Procédé de fabrication de produits à base de cacahuètes hydratées, caractérisé en ce que a) on monde mécaniquement des cacahuètes entières écalées à température ambiante et à l'état sec, b) on ajuste ensuite la teneur en humidité des cacahuètes mondées jusqu'à 3 à 8% en poids et on presse les cacahuètes entières sous une pression de 000 à SOOOpsiq/pour en enlever une partie importante des matières grasses sans briser les cacahuètes, c) on fait cuire les cacahuètes entières et partiellement dégraissées en présence d'eau pure,à raison d'au moins une partie en poids de cacahuètes pour trois parties en poids d'eau,à une température comprise entre 65 et 1500C, sous pression quand on opère à des températures supérieures au point d'ébullition, pendant une période de temps comprise entre 10 et 60 minutes pour gélatiniser l'amidon et coaguler les protéines contenues dans les cacahuètes et pour hydrater les cacahuètes jusqu'à ce qu'elles présentent une teneur en humidité prédéterminée, les cacahuètes absorbant ainsi une quantité d'eau sensiblement égale à leur poids, d) on égoutte ou assèche ensuite les cacahuètes cuites, et e) on réduit en morceaux les cacahuètes cuites.