Brevet FR2459008A1 — publié le 19810109

La présente invention concerne un procédé de préparation, notamment en vue de la conservation, par tous procédés ou moyens appropriés, de champignons du type Boletus Luteus. Le champignon du type spécifié, désigné par son appellation Boletus Luteus fait partie de la famille des bolets et il constitue un champignon comestible. Cependant, ce champignon n'a été jusqu'd présent que moyennement apprécié par le consommateur ou par les préparateurs et conserveurs. En effet, par rapport aux bolets et cèpes plus particulièrement recherchés, le Boletus Luteus, n'offre qu'un goût moyen et une constitution un peu gluante et grasse qui lui enlève une grande partie de son attrait. La présente invention vise à permettre de développer la consommation du Boletus Luteus en utilisant un procédé de préparation spécifique et original qui lui confère des qualités gustatives nettement améliorées, permettant de comparer le Boletus Luteus awmeilleurs cèpes tels Edulis, Aerus, Pinicola ou généralement les cèpes de Bordeaux. En effet, il a été constaté par le Demandeur que les qualités et propriétés gustatives du Boletus Luteus ou bolet jaune étaient non seulement améliorées mais totalement modifiées en procédant a l'enlèvement, de préférence au stade de la cueillette , de la peau ou cuticule qui recouvre le chapeau de ce champignon. C'est cette peau qui paraît responsable des propriétés gustatives moyennes de ce champignon et dont l'enlèvement restitue à ce dernier les qualités et le goût recherchés des champignons appréciés par les connaisseurs. A cet effet, l'invention concerne en premier lieu un procédé de préparation de champignons du type Boletus Luteus ou bolet jaune, caractérisé en ce qu'on procède avant tout traitement de cuisson ou de conservation à l'enlèvement de la peau qui recouvre le chapeau de ce champignon c'est-a-dire la cuticule De préférence,cet enlèvement est effectué dès le stade de la cueillette. Selon une mise en oeuvre particulièrement intéressante de l'invention, le champignon après cueillette et nettoyage est coupé de façon à séparer le pied de la tête, cette dernière subissant l'opération de prélèvement de la cuticule. Selon une autre forme de réalisation de l'invention le Boletus Luteus, après séparation du pied de la tête, et après enlèvement de la cuticule qui recouvre cette dernière, est soumis à une cuisson à feu vif dans l'eau à température d'ébullition et ce pendant une période limitée et inférieure à 6mn. Ce traitement ne correspond pas à une cuisson totale du champignon mais à une précuisson,avec élimination d'une partie de son eau. De préférence, les éléments de champignons (têtes et pieds émincés) après une précuisson à l'eau bouillante pendant une durée de 6 mn, sont égouttés et roulés dans la farine pour être ensuite soumis à surgélation. D'autres caractéristiques de l'invention résulteront de la description qui suit et qui est donne en rapport avec une forme de réalisation particulière présentée sans caractère limitatif et à titre d'exemple. Une récolte de champignons constitués de Boletus Luteus est traitée immédiatement après la récolte. A cet effet, les têtes sont séparées du pied ; et les têtes (ou chapeaux) sont immédiatement ensuite traitées de façon à enlever la cuticule ou peau qui surplombe la partie supérieure de la tête ou chapeau. Les têtes et les pieds émincés sont réunis et sont alors soumis à précuisson pendant une période n'excédant pas 6 mn dans un bain d'eau bouillante, entraînant une réduction de leur teneur en eau. Après cette opération les éléments (têtes et pieds émincés) sont soumis à égouttage après quoi ces éléments sont roulés dans la farine de façon à obtenir une surface extérieure sensiblement sèche. Et ces éléments sont alors soumis ensuite à une surgélation dans les conditions connues. On obtient des éléments qui sont aptes à la conservation et qui peuvent être manipulés sans risquer de s'agglutiner et s'agglomérer. L'utilisateur peut lors de la consommation procéder à la cuisson finale par friture dans les conditions habituelles pour obtenir des cèpes d'excellentes qualités susceptibles d'être consommés tels quels ou d'accompagner les plats auxquels ils doivent d'intégrer, selon les recettes utilisées. R E V E N D I C A T I O N S l.-Procédé de préparation de champignons du type Boletus Luteus ou bolet jaune, caractérisé en ce qu'on procède avant tout traitement de cuisson ou de conservation à l'enlèvement de la peau qui recouvre le chapeau de ce champignon c'est-à-dire la cuticule. 2.- Procédé de préparation de champignons selon la revendication 1, caractérisé en ce que cet enlèvement est effectué dès le stade de la cueillette. 3.- Procédé de préparation de champignons selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le champignon après cueillette et nettoyage est coupé de façon à séparer le pied de la tête, cette dernière subissant l'opération de prélèvement de la cuticule. 4.- Procédé de préparation de champignons selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le Boletus Luteus, après séparation du pied de la tête, et après enlèvement de la cuticule qui recouvre cette dernière, est soumis à une précuisson dans un bain d'eau bouillante pendant une période limitée et inférieure à 6 mn. 5.- Procédé de préparation de champignons selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les éléments de champignons (têtes et pieds émincés) après une précuisson par passage à l'eau bouillante pendant une durée de 6 mn, sont égouttés et roulés dans la farine pour être ensuite soumis à surgélation.