Brevet FR2456487A1 — publié le 19801212

La présente invention est relative à un nouveau dispositif pour la cuisson et/ou l'étuvage de produits alimentaires La qualité des aliments et notamment des aliments préparés à l'échelle industrielle ne dépend pas seulement de la qualité de la matière première mise en oeuvre pour la préparation de ces aliments, mais elle est également fonction des appareillages et dispositifs utilisés pour l'élaboration de ces aliments. En outre, les appareillages de préparation industrielle des aliments utilisés, déterminent non seulement la qualité, mais également l'aspect des aliments obtenus, élément dont l'importance commerciale est primordiale. La présente invention a pour but de pourvoir à un nouveau dispositif pour la cuisson et/ou l'étuvage des aliments, qui répond mieux aux nécessités de la pratique que les dispositifs connus dans l'Art antérieur, notamment en ce qu'il est d'un maniement facile, en ce qu'il conserve la qualité de la matière première tout en conférant un aspect et une forme agréables, engageants et attractifs au produit cuit. La présente invention a pour objet un dispositif pour la cuisson et/ou l'étuvage de produits alimentaires, caractérisé en ce qu'il comprend en combinaison : - une enceinte fixe ou mobile munie de moyens de fermeture à sa partie supérieure et d'un robinet de vidange ; - une pluralité de plaques comportant des moules de forme appropriée, juxtaposés, lesdites plaques étant munies de couvercles et pouvant être empilables ; - une plaque de fond plate munie de charnons, anneaux, crochets ou analogues, supportant les plaques empilables. Suivant un mode de réalisation avantageux de l'objet de l'invention, l'enceinte est constituée par une marmite ou un autoclave. Suivant un autre mode de réalisation avantageux de l'invention, l'enceinte est constituée par un four. Selon un autre mode de réalisation avantageux de l'objet de l'invention, les moules portés par lesdites plaques présentent avantageusement une forme au moins semi-cylindrique. Suivant un mode de réalisation avantageux de l'objet de l'invention, les plaques comportant les moules juxtaposés sont rectangulaires et les moules juxtaposés sont disposés parallèlement à la largeur de la plaque. Suivant un autre mode de réalisation avantageux de l'ob jet de l'invention, les plaques comportant les moules juxtaposés sont rondes ou ovales et les moules juxtaposés sont concentriques. Suivant un autre mode de réalisation avantageux de l'objet de la présente invention, les plaques comportant les moules juxtaposés présentent le long de leur périmètre inférieur adjacent au couvercle de la plaque inférieure, un décrochement. Grâce à ce décrochement, les plaques comportant les moules s'emboitent les unes dans les autres et compriment les aliments qui se trouvent au-dessous des couvercles. Conformément à l'invention, le couvercle d'une plaque empilable a une surface très légèrement inférieure à celle de la plaque de manière à pouvoir être logé à l'intérieur de la plaque. Suivant une modalité particulière de ce mode de réalisation, le couvercle de la plaque est un couvercle à glissière. Suivant un autre mode de réalisation avantageux de l'objet de l'invention, les moules sont pourvus d'une languette mobile, solidaire ou non du moule, servant à démouler l'aliment cuit et/ou étuvé. Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend encore d'autres dispositions qui ressortiront de la description qui va suivre. La présente invention vise plus particulièrement les dispositifs pour la cuisson et/ou l'étuvage de matières alimentaires, conformes aux dispositions qui précèdent, de toutes dimensions et de toutes formes géométriques, en métal, matière plastique thermostable ou en bois, ainsi que les moyens propres à la réalisation de ces dispositifs, et les installations d'ensemble comportant les dispositifs conformes à la présente invention. L'invention pourra être mieux comprise à l'aide du com plément de description qui va suivre, qui se réfère à l'exemple de mise en oeuvre de cuisson d'un aliment ainsi qu'au dessin annexé dans lequel - la figure 1 représente une vue d'une plaque rectangulaire com portant des moules juxtaposés, conformément à l'invention - la figure 2 est une coupe suivant II-II de ladite plaque - la figure 3 représente une plaque circulaire - la figure 4 représente la plaque de fond qui supporte les pla ques à moules empilables, laquelle plaque de fond permet, en coopération avec un palan par exemple, de soulever la pile de plaques à moules en dehors de l'enceinte - la figure 5 représente un ensemble comprenant une enceinte contenant une pluralité de plaques empilables, et - la figure 6 représente en détail deux plaques munies chacune d'un couvercle à glissière, empilées l'une sur l'autre. Il doit être bien entendu, toutefois, que le dispositif décrit dans ce qui va suivre et représenté au dessin annexé, ainsi que l'exemple d'utilisation de ce dispositif, sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention, mais n'en constituent en aucune manière une limitation. La plaque rectangulaire 3 comportant les moules 1, représentée à la figure 1, comprend à titre d'exemple non limitatif, huit moules 1 en acier inoxydable soudés les uns aux autres. Ces moules qui comportent chacun un fond 2 non-plan et de préférence en forme d'arc de cercle, sont avantageusement de dimensions égales. Mais il est bien entendu possible, conformément à l'invention, d'empiler des plaques 3 comportant chacune des moules de dimensions différentes, ou même, pour une seule et même plaque 3, avoir des moules dont la largeur 4 varie d'un moule à l'autre. La figure 2 est une vue en coupe de la plaque 3 suivant II-II de la figure 1. Le couvercle 5 est représenté schémati- quement au-dessus de la plaque 3. Les moules 1 sont soudés les uns aux autres en 6. La figure 3 représente une vue schématique d'une plaque de forme circulaire. Celle-ci, à titre d'exemple non limitatif, comporte trois moules concentriques 1', 1" et 1"'. La figure 4 représente la plaque de fond 7 qui soutient et supporte à l'intérieur l'enceinte telle que marmite par exemple, les plaques 3 comportant les moules, empilées les unes sur les autres. C'est à l'aide des anneaux 8, par exemple, que l'on accroche cette plaque de fond à un palan ou analogue pour extraire les plaques 3 hors de la marmite. La figure 5 est une vue en coupe de l'ensemble du dispositif, qui est constitué, par exemple, d'une manière non limitative, de la marmite 10 munie d'un couvercle 9 et d'un robinet de vidange 11. Au fond de cette marmite 10, est posée la plaque de fond 7 munie de crochets 8. Sur cette plaque de fond 7, sont empilées les plaques 3 comportant les moules, avec le couver cle 5, posés sur chaque plaque 3. La figure 6 représente schématiquement deux plaques 3 empilées l'une sur l'autre. Elles sont munies de couvercles à glissière 5, et elles comportent chacune un décrochement i2, de 1 à 8 ma par exemple, qui facilite l'embo > .tement d'une plaque sur l'autre. EXEMPLE D'UTILI;3TION DU DISPOSITIF CONFORME A L1INVENTION POUR LA CUISSON D'UN ALIMENT préparation de pieds de porc cuits. On prépare, par exemple, 112 pieds de porc de la manière suivante : on enlève les onglons, on les gratte et on épile complètement, on fend les talons puis on procède au saumurage pendant 40 heures environ dans une pièce climatisée entre 5 et 100C. Au bout de ce temps, les pieds de porc sont retirés de la saumure, puis rincés. On remplit alors la marmite 10, qui a un volume total de 140 litres, d'eau légèrement salée assaisonnée de thym, laurier, oignons, carottes, persil, ceoleri. On y introduit la plaque de fond 7 puis on empile sept plaques à moules de dimensions 49x42 cm, chaque plaque comportant huit moules juxtaposés présentant les dimensions suivantes : longueur 42 cm ; largeur : 6 cm ; profondeur : 7 cm. On dispose deux pieds dans chaque moule, soit 112 pieds au total. On ferme la marmite 10 à l'aide du couvercle 9 et on porte à 850C, température que l'on maintient pendant 12 heures environ. A la fin de la cuisson, on vidange le jus de cuisson et la gelée formée par le robinet 11, on enlève les sept plaques 3 empilées, on laisse refroidir et on procède au démoulage. Ainsi que cela ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de réalisation et d'application qui viennent d'être décrits de façon plus explicite elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière, sans s'écarter du cadre, ni de la portée, de la présente invention. REVENDICATIONS 10- Dispositif pour la cuisson et/ou l'étuvage de produits alimentaires, caractérisé en ce qu'il comprend en combinaison : - une enceinte fixe ou mobile munie de moyens de fermeture à sa partie supérieure et d'un robinet de vidange ; - une pluralité de plaques comportant des moules de forme appropriée, juxtaposés, lesdites plaques étant munies de couvercles et pouvant autre empilables ; - une plaque de fond plate munie de chaînons, anneaux, crochets ou analogues, supportant les plaques empilables. 20- Dispositif selon la Revendication 1, caractérisé en ce que l'enceinte est constituée par une marmite ou un autoclave. 3 - Dispositif selon la Revendication 1, caractérisé en ce que l'enceinte est constituée par un four. 40- Dispositif selon la Revendication 1, caractérisé en ce que les plaques comportant les moules juxtaposés sont rectangulaires et les moules juxtaposés sont disposés parallèlement à la largeur de la plaque. 50- Dispositif selon la Revendication 1, caractérisé en ce que les plaques comportant les moules juxtaposés,sont circulaires ou ovales et les moules juxtaposés sont concentriques. 60- Dispositif selon l'une quelconque des Revendications 1 à 3, caractérisé en ce les plaques comportant les moules juxta posés,présentent le long de leur périmètre inférieur adjacent a u c o u v e r c 1 e d e 1 a p 1 a q u e i n f é- rieure, un décrochement. 7 - Dispositif selon l'une quelconque des Revendicatiohs 1 à 4, caractérisé en ce que le couvercle d'une plaque empilable a une surface très légèrement inférieure à celle de la plaque de manière à pouvoir être logé à l'intérieur de la plaque. 8 - Dispositif selon la Revendication 5, caractérisé en ce que le couvercle de la plaque est un couvercle à glissière. 90- Dispositif selon l'une quelconque des Revendications 1 à 6, caractérisé en ce que les moules sont pourvus d'une languette mobile ,solidaire ou non du moule rservant à démouler l'aliment cuit et/ou étuvé