Brevet FR2443213A1 — publié le 19800704

La présente invention a pour objet une gélatine possédant des propriétés améliorées, utilisée en particulier dans les conserves à base de viandes. Elle concerne plus spécialement une gélatine qui n'a pas tendance à s'hydrater rapidement ni à former des grumeaux lorsqu'elle est mise en contact avec une préparation alimentaire à température ambiante ou inférieure mais qui se répartit facilement et uniformément dans cette préparation et se dissout dans le liquide présent pendant une cuisson ultérieure. La gélatine sous forme de poudre est un produit du commerce utilisé dans de nombreuses préparations alimentaires pour son aptitude à former un gel par dissolution dans un liquide chaud puis refroidissement. Elle est employée très généralement dans les conserves à base de viandes, quelle que soit la méthode de conservation utilisée (salaison, stérilisation, etc...), dans le but d'amé- liorer l'adhérence et la répartition des sucs et jus de viande qui ont normalement tendance à se dissocier des matières solides constituant la préparation. L'addition de la gélatine au cours de la fabrication de ce type de produits alimentaires pose cependant un problème. En effet, la fabrication des conserves de viande comporte un stade de malaxage pendant lequel la viande à traiter est triturée pour en extraire les sucs. Pendant le malaxage, la viande est maintenue à température inférieure à la température ambiante, généralement au voisinage de 50C, pour éviter la prolifération des germes et assurer les qualités alimentaires de la préparation. Après malaxage, la viande est conditionnée, par exemple pressée et/ou mise en boîte, puis généralement soumise à une cuisson. L'addition de gélatine a lieu normalement dans les cuves de malaxage de manière que la répartition de cette gélatine s'effectue en même temps que la trituration de la viande. Lorsque la gélatine vient en contact avec la viande, elle a tendance à s'hydrater rapidement et à former des grumeaux qui rendent très difficile et même parfois impossible sa répartition au sein de la préparation. Pour pallier cette difficulté, la solution employée jusqu'ici consiste à utiliser une gélatine en particules relativement grossières, ayant une dimension supérieure à 0,84 mm et généralement comprise entre 1 et 1,41 mm dont l'hydratation est moins rapide.Cependant, cette gélatine en gros grains se répartit plus difficilement dans la préparation et nécessite un malaxage très long pour obtenir une distribution parfaitement homogène. Or dans la pratique industrielle, on ne peut pas prolonger les temps de malaxage que l'on cherche au contraire à réduire autant que possible pour conserver les qualités organoleptiques de la viande. On a maintenant trouvé un moyen pour remédier à ces inconvénients en utilisant une gélatine traitée dont lthydratation à température ne dépassant pas 200C est notablement plus lente que celle de la gélatine usuelle. Cette gélatine traitée conserve cependant une solubilité comparable à celle de la gélatine usuelle lorsqu'elle est mise au contact d'un liquide chaud. La présente invention concerne une gélatine améliorée constituée par des particules de gélatine enrobées par des matières grasses solides à température ambiante et ayant un point de fusion d'au moins 350C utilisées en quantité comprise entre 0,5 et 3 % en poids par rapport à la gélatine. Pour l'enrobage de la gélatine conformément à l'invention, on peut employer toutes les matières grasses d'origine animale ou végétale habituellement utilisées dans l'industrie alimentaire. On emploie de préférence les matières grasses hydrogénées qui présentent l'avantage de ne pas rancir et sont par conséquent recommandées dans les préparations alimentaires. Ces matières grasses doivent être solides à température ambiante et avoir un point de fusion d'au moins 350C, en particulier compris entre 35 et 600C. On a constaté en effet que l'addition à la gélatine de graisses ayant un point de fusion inférieur à 350C conduit à la formation d'un mélange collant et ne permet pas d'obtenir un enrobage satisfaisant des particules de gélatine.On utilise de préférence les produits ayant un point de fusion voisin de 400C, par exemple compris entre environ 38 et 450C, pour éviter une dépense inutile de calories lors de l'en- robage de la gélatine. Parmi les matières grasses convenant spécialement pour l'enrobage de la gélatine, on peut citer les graisses animales telles que saindoux, lard (37 460C), suif de boeuf, de mouton (42 - 490C), les graisses de poisson comme l'huile de baleine hydrogénée (46 - 48"C) etc... On peut utiliser aussi les graisses végétales telles que les huiles hydrogénées de tournesol (42 - 44"C), de palme (42 - 460C), de coton (42 - 440C), malus (440C) etc... I1 est également possible d'employer des mélanges de ces diverses matières grasses. Les chiffres entre parenthèses indiquent le point de fusion ou l'intervalle de points de fusion des produits du commerce qui conviennent bien pour la mise en oeuvre de l'invention. Selon l'invention, il suffit d'utiliser une faible quantité de matières grasses comprise entre 0,5 et 3 % en poids et, de préférences, entre 1 et 2 Z en poids. Pour des valeurs inférieures- à 0,5 % de matières grasses, le revêtement des particules de gélatine est insuffisant et ne diminue pas sensiblement sa vitesse d'hydratation. D'autre part, si l'on emploie des quantités de ma tières grasses supérieures à 3 %, on constate une tendance à l'agglomération des grains de gélatine lors de l'addition des matières grasses, ce qui nuit à la qualité de l'enrobage. La gélatine utilisable conformément à l'invention est une gélatine courante du commerce, obtenue par un procédé classique - acide ou alcalin - à partir de toutes les matières premières usuelles telles que, par exemple, les os de l'inde, os frais dégraissés, peaux de bovidés, couennes, dérayures provenant de l'industrie du cuir, tendons, peaux de lapins etc... On peut enrober de matières grasses des gélatines ayant un degré quelconque de force en gelée et cela pour toute viscosité. Les gélatines les plus employées dans les conserves à base de viandes ont une force en gelée allant de 500 à 350 g Bloom, mais l'invention n'est pas limitée à cette gamme.La force en gelée d'une gélatine est un paramètre très généralement utilisé pour caractériser la cohésion de la gelée que l'on obtient avec une concentration déterminée d'une gélatine donnée. Cette force en gelée est mesurée au gélomètre Bloom selon un test défini dans le British Standard 757 (1959) page 13, ce test consistant à mesurer le poids en g nécessaire à l'enfoncement d'un piston de diamètre donné pour obtenir un déplacement donné dans une gelée préparée à partir d'une solution contenant 6,66 Z en poids de gélatine en opérant dans des conditions parfaitement déterminées. La gélatine enrobée de matières grasses conforme à l'invention s'hydrate beaucoup plus lentement que la gélatine usuelle, ce qui permet d'utiliser dans les conserves à base de viande une gélatine de granulométrie beaucoup plus fine qui se répartit plus aisément et de manière uniforme pendant le temps de malaxage requis pour le traitement de la viande. On obtient des résultats parfaitement satisfaisants avec des gélatines enrobées ayant une dimension particulaire de l'ordre de 0,21 à 0,84 mn, c'est-à-dire nettement plus fine que les gélatines habituellement utilisées daxw ce type de conserves. On a constaté que même à ce degré de finesse, la gélatine enrobée n'a pas tendance à s'hydrater dès qu'elle est mise au contact de la viande et ne forme pas de grumeaux dans les cuves de malaxage.Des essais ont montré qu'il est possible d'employer des gélatines enrobées encore plus finement broyées, ayant une dimension particulaire égale ou inférieure à 0,149 nun, sans qu'il y ait formation de grumeaux. Toutefois, un broyage aussi poussé de la gélatine est très couteux et n'est pas nécessaire pour obtenir une distribution homogène dans les préparations à base de viande. L'emploi de gélatine ayant une granulométrie supérieure à 0,84 mm est possible, mais ne présente aucun avantage car dans ce cas les durées de malaxage ne sont pas sensiblement diminuées. Pour préparer la gélatine enrobée conforme à l'invention, on chauffe la matière grasse d'enrobage à température suffisante pour la liquéfier puis on disperse le liquide sur la gélatine maintenue sous agitation à température amr biante. De préférence, on pulvérise la matière grasse liquide sur la gélatine broyée au degré de finesse voulue et contenue dans un mélangeur adapté pour l'obtention d'un bon mélange poudre-liquide. On peut utiliser par exemple un mélangeur à vis verticale tel qu'un mélangeur conique comportant une vis d'ar chimède animee d'un mouvement planétaire, un mélangeur à double cône ou un melangeur à rubans. Avant l'enrobage, on peut ajouter à la gélatine divers additifs alimentaires entrant dans les préparations à base de viandes, tels que phosphates alimentaires, révélateurs de goût (glutamates), antioxydants, épices, arômes etc... Ces produits sont généralement introduits dans le mélangeur avec la gélatine et mélangés à sec avant l'addition des matières grasses d'enrobage. La gélatine enrobée de matières grasses convient pour toutes les applications nécessitant l'emploi d'une gélatine ayant une vitesse d'hydratation à froid plus faible que la gélatine usuelle mais elle est spécialement adaptée pour la fabrication de tous les types de conserves de viandes. Elle est généralement employée à raison de 0,5 à 8 Z et, de préférence, 2 à 6 Z en poids par rapport au poids de viande traitée. Après cuisson on constate une gélification régulière des jus exsudés, la gelée étant uniformément répartie au sein de la viande, sans former des amas dissociés de la viande. Les exemples suivants illustrent la présente invention Exemple 1 On traite une gélatine de peaux de porcs obtenue par le procédé acide qui présente une force en gelée de 240 g Bloom et une granulométrie comprise entre 0,42 et 0,84 lin par une graisse de boeuf qui présente un point de fusion de 42430C. On chauffe 42 kg de la graisse à une température de 470C de façon a la liquéfier puis on la disperse sur 3 000 kg de gélatine maintenue sous agitation à température ambiante. On réalise la dispersion de la matière grasse dans un mélangeur conique comportant une vis d'Archimède animée d'un mouvement planétaire et qui présente une capacité de 5m3. On ajoute ensuite 600 g de la gélatine ainsi traitée à 15 kg de jambon contenu dans une cuve de malaxage et maintenu à une température de 50C. On constate qu'il nty a pas formation de grumeaux et que la gélatine se mélange facilement. Après 5 heures 30 minutes de malaxage la composition alimentaire obtenue est soumise à une cuisson en botte de façon à la stériliser. A l'ouverture de la boîte on peut voir que les jus exsudés sont régulierement gélifiés et qu'ils sont répartis uniformément au sein de la viande. Exemple 2 La gélatine utilisée dans l'exemple 1 est traitée par de l'huile de palme qui présente un point de fusion de 42 - 460C. On chauffe 30 kg de l'huile de palme à une température de 500C de façon à la liquéfier puis on la disperse sur 3 000 kg de gélatine maintenue sous agitation à température ambiante. La dispersion est réalisée dans le même appareil que celui utilisé dans l'exemple 1. On ajoute ensuite 180 g de la gélatine ainsi traitée à 3 kg de langue de boeuf contenue dans une cuve de malaxage maintenue à une température de 50C. On constate qu'il n'y a pas formation de grumeaux et que la gélatine se mélange facilement. Après un malaxage de 5 heures, la composition obtenue est soumise à une cuisson en boîte. A l'ouverture de la botte on constate que les jus exsudés sont bien gélifies et répartis uniformément au sein de la viande. Exemple 3 On traite une gélatine d'osseine obtenue par le procédé à la chaux qui présente une force en gelée de 200 g Bloom et une granulométrie de 0,29 à 0,59 mm par de la graisse de baleine hydrogénée qui présente un point de fusion de 46 à 48"C. On chauffe 50 kg de la graisse à une température de 500C de façon à la liquéfier puis on la disperse dans le même appareil que dans l'exemple 1 sur 2 500 kg de gélatine maintenue sous agitation à une température ambiante. On ajoute ensuite 600 g de la gélatine ainsi traitée à 10 kg de jambon d'épaule contenu dans une cuve de malaxage maintenue à une température de SOC pendant cette addition la gélatine se mélange facilement sans formation de grumeaux. Après 6 heures de malaxage la composition alimentaire est pressée de façon à reconstituer le jambon et soumise à une cuisson en boIte de façon à la stériliser. A l'ouverture de la bote on constate une excellente gélification des jus exsudés ainsi qu'une bonne répartition au sein de la viande. Exemple 4 On ajoute 600 g de gélatine du commerce non traitée, obtenue par le procédé acide, et ayant une granulométrie de 1 à 1,41 mm à 15 kg de jambon contenus dans une cuve de malaxage et maintenus à une température de 50C. Pour que tous les ingrédients alimentaires constituent un mélange à peu près homogène et dépourvu de grumeaux, il est nécessaire de les malaxer pendant 10 heures. Exemple 5 L'exemple I est répété en utilisant une gelatine obtenue par le procédé acide de même granulométrie (0,42 à 0,84 mm) mais non traitée à la-graisse de boeuf. Lorsqu'on malaxe cette gélatine avec le jambon on constate la formation de grumeaux dans le bac de malaxage : quelle que soit la duree du malaxage il n'est pas possible d'obtenir un mélange homogène avec la gélatine. REVENDICATIONS 1) Gélatine améliorée caractérisée en ce qu'elle est constituée par des particules de gélatine enrobées par des matières grasses solides à température ambiante et ayant un point de fusion d'au moins 350C utilisées en quantité comprise entre 0,5 et 3 Z en poids par rapport à la gélatine. 2) Gélatine améliorée selon la revendication 1 caractérisée en ce que les matières grasses solides à température ambiante ont un point de fusion compris entre 35 et 600C. 3) Procédé de préparation de la gélatine améliorée selon la revendication 1 caractérisé en ce que les matières grasses sont chauffées de façon à les liquéfier puis dispersées sur la gélatine maintenue à température ordinaire. 4) Compositions alimentaires à base de viande caractérisées en ce quelles contiennent de 0,5 à 8 Z en poids par rapport à la viande, de gélatine améliorée conforme aux revendications 1 à 3. 5) Compositions alimentaires à base de viande selon la revendicationicarac- tériség en ce que la gélatine a une granulométrie comprise entre 0,21 et 0,84 mm.