Brevet FR2455861A1 — publié le 19801205

La présente invention concerne une charcuterie diététique, et éventuellement biologique, à faible teneur en matières grasses. Depuis quelques temps, on assiste dans l'industrie alimentaireàun développement important de la recherche et de la fabrication de produits dits "diététiqud'. Ces produits diététiques sont destinés à des personnes devant suivre certainsrggimesalimentairegou, éventuellement, désirant s'assureur une alimentation équilibrée. C'est pourquoi ces produits sont caractérisés par une teneur en calories faible ou limitée à une valeur déterminée ; ils peuvent aussi ne pas contenir des élements qui sont proscrits par certainsrégimesalimentaires Dans ces conditions, ces produits doivent donc avoir une composition bien spécifique. Naturellement, malgré leur caractère diététique, ces produits doivent présenter des qualités gustatives comparables à celles des produits alimentaires classiques. Le développement de l'hygiène alimentaire ainsi qu'une meilleure information du public à ce sujet à fait naître un besoin grandissant en produits de ce type. D'autre part, en observe que les consommateurs sont de plus en plus attirés par les produits dits ?'biologiques". Par produits biologiques, on entend, dans le domaine de l'alimentation, tout produit obtenu d'une manière naturelle sans aucun agent artificiel. Il s'agit, par exemple, de céréales obtenues sans l'aide d'engrais chimiques ou de volailles nourries uniquement de produits naturels. Le besoin en produits diététiques et éventuellement biologiques se fait plus particulièrement sentir dans le domaine de la charcuterie. En effet, la charcuterie classique est généralement préparée à partir de viandes plus ou moins grasses Par sa nature même, la charcuterie comporte une quantité importante de matières grasses. Par conséquent, la charcuterie classique ne peut pas titre consommée par une personne devant suivre un régime alimentaire à faible teneur en matièresgrasse3 Comme la charcuterie est un élément de l'alimentation d'un emploi fréquent et facile, c1 est un problème important que de trouver un produit d'aspect et de sont comparables à la charcuterie classique et permettant néanmoins de suivre un régime du type précité. L'invention permet de résoudre ce problème en présentant une charcuterie diététique, à faible teneur en matières grasses, caractérisée en ce qu'elle se compose essentiellement de matières grasses, en quantité relativement faible, de viande maigre, d'un mélange de légumes et d'un liant, de préférence dans les proportions suivantes, en poids, - matières grasses 5-1596 - viande maigre 30-5096 - mélange de légumes 30-50,' - liant 5-1596 Cette charcuterie est en effet diététique car elle ne contient qu'environ le quart des matières grasses que contiennent les autres charcuteries classiques. Le déficit en matières grasses présenté par la charcuterie de l'invention est compensé par l'addition de viande maigre et d'un mélange de légumes.Par conséquent, cette charcuterie est tout à fait consommable par des personnes devant suivre un régime à faible teneur en calories. Plus précisément, la viande maigre qui rentre dans la composition de la charcuterie de l'invention peut se composer d'un mélange de viande de porc maigre et de viande noire de volaille dans les proportions suivantes en poids - porc maigre - viande noires volaille 25-5096. A titre d'exemple, on peut utiliser comme viande de porc maigre la noix de côtelette. Par viande noire de volaille on entend ici toute la viande de la volaille à l'exception du blanc, des ailes, du brechet et de la partie de viande située sur le dos de la volaille, La viande noire constitue en fait la partie la plus sanguine de la viande de volaille. La cuisse et l'avant-cuisse par exemple constituent une partie de cette viande noire. Selon un mode préféré de réalisation de l'invention on peut utiliser comme viande noire de volaille de la viande de poulet et de dinde.Dans un tel cas, les quantités respectives de poulet et de dinde sont de préférence les suivantes - viande noire de poulet 5-15,' - viande noire de dinde 20-55 Selon l'invention, la charcuterie contient un mélange de légumes comportant à titre de condiment du poireau, de l'ail, de l'oignon ou l'un ou certains seulement de ces légumes. Selon un mode de réalisation de la charcuterie de l'invention on peut utiliser à titre de condiment exclusivement du poireau. Ce légume peut en effet avantageusement remplacer l'ail et ltoignon utilisés habituellement en charcuterie.D'autre part, il faut noter que l'on peut utiliser à la fois la partie blanche et la partie verte du poireau. L'utilisation de la partie verte du poireau est importante par l'apport en chlorophylFe qu'elle entraine et par le gott qu'elle peut donner à la charcuterie. La charcuterie de l'invention peut aussi contenir autitre des légumes, exclusivement ou partiellement, du choux chinois, des épinards, du choux commun, ou Seme une macédoine de légume Le choux chinois est un hybride de choux commun et de laitue. Il a l'avantage de présenter le goût du choux mais pas sa force. Il apporte d'autre part la fratcheur de la sal*i mais il est moins fade que celle-ci. On peut aussi utiliser à titre de légume une macédoine de légumes comportant, comme cela est connu, un ensemble de légumes divers tels que par exemple des carottes, des navets, des haricots. Un mélange de légumes utilises à titre de condiment et des autres légumes qui viennent d'être décrits ci-dessus peut être fait par exemple dans les proportions suivantes en poids - légumes à titre de condiment 5-15 % - autres légumes 20-4046 Le liant utilisé dans la charcuterie de l'invention peut comprendre éventuellement de la gelée de veau additionnée de sauce de soja dans laquelleonafait macérer des plantes aromatiques. Ces plantes aromatiques peuvent être par exemple du thym, du romarin, du laurier, de la sarriette ou du basilic . On peut éventuellement additionner au liant une farine qui peut être biologique. Afin de parfumer les matières grasses utilisées dans la composition de la charcuterie on peut éventuellement ajouter de la graisse d'oie dans une proportion en poids variant de 0,5 à 1,596. Bien entendu, cette charcuterie diététique peut être biologique dans la mesure où l'ensemble ou certains des éléments précités entrant dans sa composition sont biologiques. La fabrication de la charcuterie de l'invention se fait selon les méthodes utilisées habituellement dans la fabrication de ce type de produit alimentaire. Il faut noter en particulier que dans le cas de l'utilisation d'une viande de volaille,la volaille avec la carcasse peut être précuite de manière à obtenir une gelée qui servira de liant à la charcuterie. La geléé de veau citée plus haut pouvant venir en complément de cette première gelée. D'autre part, l'ensemble des éléments utilisés dans la composition de la charcuterie, une fois mélange peuvent passer à l'autoclave à une température d'environ 2000C de manière à obtenir une charcuterie précuite. La charcuterie ainsi obtenue peut être utilisée pour la fabrication de saucisseed'apéritif, de saucisses de Strasbourg, de saucisses moyennes et de cervelas Cette charcuterie peut aussi entrer dans B préparation de paté en croute, de térrineet d'hamburger de volaille. ta charcuterie précuite peut être avantageusement utilisée pour la préparation de légumes farcis. En effet, dans une telle préparation, si on utilise une farce crue, comme le temps de cuisson de la farce est nettement plus élevé que celui des légumes, on obtient après la casson un légume beaucoup trop cuit. Au contraire, si on utilise la charcuterie précuite de l'invention il ne suffit plus que de cuire le légume pendant le temps nécessaire à la bonne cuisson de celui-ci. Naturellement, de nombreuses variantes de l'invention sont possibles. En particulier, on peut préparer une charcuterie selon l'invention ne comportant que de la viande maigre de porc. Inversement, on peut envisager de supprimer totalement le porc. On peut aussi envisager d'utiliser seule ou en mélange une viande maigre autre qu'une viande de volaille, par exemple de la viande de boeuf. D'autre part, sans sortir du cadre de l'invention, il est bien sûr possible d'utiliser seul ou en mélange tout légume utilisé dans l'alimentation et autre que ceux explicitement mentionnés plus haut. Compte tenu de sa composition, la charcuterie de l'invention est particulièrement saine et se caractérise par sa grande finesse vis à vis des charcuteries classiques. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons si celles-ci sont exécutées suivant son esprit et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui suivent. REVENDICATIONS 1. Charcuterie diététique à faible teneur en matières grasses, caractérisée en ce qu'elle se compose essentiellement de matières grasses, en quantité relativement faible, de viande maigre, d'un mélange de légumes et d'un liant, de préférence dans les proportions suivantes en poids - matières grasses 5-15,' - viande maigre 30-5096 - mélange de légumes 30-50% - liant 5-1596. 2. Charcuterie selon la revendication 1, caractérisée en ce que la viande maigre précitée se compose d'un mélange de viande de porc maigre et de viande noire de volaille dans les proportions suivantes en poids - porc maigre 5-15,' - viande noire de volaille 25-5096. 3. Charcuterie selon la revendication 2, caractérisée en ce que la viande noire de volaille précitée est un mélange de viande noire de dinde et de poulet dans les proportions suivantes en poids - viande noire de poulet 5-15,' - viande noire de dinde 20-3596. 4. Charcuterie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le mélange de légumes comporte, à titre de condiment, du poireau, le blanc et le vert de celui-ci pouvant être mélangé de l'ail,de l'oignon ou l'un ou certains seulement de ces légumes. 5. Charcuterie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle contient, au titre des légumes, exclusivement ou partiellement, du choux chinois, des épinards, du choux commun, une macédoine de légume. 6. Charcuterie selon l'une des revendications 4 ou 5, caractérisée en ce que le mélange de légumes précité répond aux proportions suivantes en poids - légumes à titre de condiment 5-15,' - autres légumes 20-4096. 7. Charcuterie 'selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le liant comprend de la gelée de veau additionnée de sauce de soja dans laquelle ont été macérées des plantes aromatiques. 8. Charcuterie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'on ajoute aux matières grasses précitées de la graisse d'oie dans une proportion en poids variant de 0,5 à 1,5,'. 9. Charcuterie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce-que de la farine biologique est incorporée au liant. 10. Charcuterie selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que l'ensemble ou certains des éléments précités entrant dans sa composition sont biologiques. 11. Légumes farcis, caractérisésen ce que leur farce est à base de charcuterie précuite selon l'une quelconque des revendications précédentes.