Brevet FR2456482A1 — publié le 19801212

La présente invention concerne des compositions en poudre et des procédés pour préparer des dérivés du lait acidifiés. Plus particulièrement l'invention concerne une composition en poudre destinée à être mélangée avec du lait ou de l'eau pour former un dérivé du lait acidifié ayant la texture délicate quroffre normalement le yaourt naturel et les autres dérivés du lait aigre. Le yaourt est un dérivé du lait ayant une texture gélifiée qui a subi une acidification biologique par Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus et dont le pH est d'environ 4,1 à 4,6. De façon fondamentale, pour préparer du yaourt, on ensemence du lait avec une culture de Bacillus bulgaricus Lactobacillus acidophilus et -on laisse le mélange incuber jusqu'à ce que ces espèces particulières de bacilles aigrissent le lait puis on refroidit le produit pour arrêter la culture. Le yaourt est un produit de consommation très générale car il constitue non seulement un aliment bon pour la santé mais un aliment agréable qui est recherché pour sa saveur, ses qualités diététiques et son effet réputé de régulation du transit intestinal. Lorsqu'on déshydrate le yaourt sous sa forme habituelle on ne peut le reconstituer en un produit homogène crémeux et de saveur agréable par simple addition d'eau contrairement à toute attente. On a constaté que, lors de la déshydratation, le yaourt perd sa texture caractéristique et que le yaourt reconstitué par addition d'eau au yaourt en poudre demeure fluide et que la phase coagulée tend à se séparer rapidement de la phase aqueuse. Les tentatives antérieures de fabrication de yaourts en poudre ont conduit à l'obtention d'une culture dont on peut ensemencer le lait pour qu'elle se développe rapidement et énergiquement lors de la fabrication du yaourt à domicile. Cependant, ces tentatives de fabrication rapide du yaourt s'accompagnent de conditions de culture insuffisamment contrôlées qui conduisent à une qualité inférieure et à une moins bonne saveur. Le procédé décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N" 3 793 465 selon lequel on soumet un dérivé du lait à une acidification biologique à un pH de 4,2 et on le combine avec un dérivé du lait non acidifié et un composé acide à libération contrôlée pour obtenir un produit semblable au yaourt, s'est également révélé trop coûteux et peu pratique. Le brevet des Etats-Unis d'Amérique N" 3 080 236 décrit un produit instantané destiné à être mélangé à de l'eau pour former une composition de yaourt synthétique, ce produit étant constitué d'une culture de yaourt déshydratée, d'un lait déshydraté soluble dans l'eau, d'une huile végétale comestible et d'un amidon déshydraté soluble dans l'eau ; cependant, il convient de noter que dans ce brevet on utilise une culture de yaourt en poudre que l'on sèche dans un séchoir sous vide pour résoudre certaines des difficultés antérieures de la déshydratation et de la reconstitution. Le brevet des Etats-Unis d'Amérique N" 3 917 875 décrit unie composition en poudre destinée à être mélangée avec du lait pour obtenir un entremets acide constitué essentiellement de 5,0 à 20,0 % d'une gélatine soluble dans l'eau froide, 0,2 à 5,0 % d'un stabilisant, 5,0 à 25,0 % d'amidon prégélatinisé, 2,0 à 7,0 % d'un acide alimentaire, 40,0 à 75,0 % d'un édulcorant, 0,0 à 25,0 X de poudre de yaourt, 0,0 à 10,0 X d'un émulsifiant et 0,0 à une quantité efficace de colorant et de parfum, tous ces pourcentages étant exprimés par rapport au poids de la composition en poudre pour entremets, ce brevet n'utilisant pas une culture de yaourt en poudre sèche mais un acide naturel pour obtenir l'effet d'acidification. On a cependant constaté que l'introduction directe d'un acide en poudre ne permet pas de réaliser l'apparition progressive d'une solution acide homogène qui est essentielle à l'obtention de la texture délicate associée au yaourt naturel et aux dérivés du lait aigre. Contrairement aux procédés et produits précités de l'art antérieur, on peut, selon l'invention, obtenir un produit ayant la structure désirée sans utiliser l'action bactérienne d'une culture déshydratée. Ainsi, l'invention concerne une composition en poudre destinée à être mélangée avec du lait pour obtenir un dérivé du lait acidifié contenant, par litre de lait liquide, environ 10 à environ 50 g d'un acidogène et environ 2,5 à environ 20 g d'un tampon modérément acide, ainsi qu'une composition en poudre destinée à être mélangée avec de l'eau pour obtenir un dérivé de lait acidifié contenantfpar litre de li quiderenviron 10 à environ 50 g d'un acidogène, environ 2,5 à environ 20 g d'un tampon modérément acide et environ 90 à environ 240 g de lait déshydraté. Dans la présente description, le terme acidogène désignelcomme il est habituel, une composition subissant une hydrolyse spontanée dans un milieu aqueux. L'acidogène utilisé est de préférence choisi parmi les lactones et les anhydrides tels que la 6-gluconolactone, le lactide, l'anhydride propioniquez l'anhydride mixte propionique-isovalérique, l'anhydride mixte acétique-isovalérique, l'anhydride mixte acétiquevalérique, l'anhydride mixte acétique-butyrique ou un couple ester-enzyme estérasique constitué par exemple des esters d'acides citrique, tartrique, acétique, malique, lactique, fumarique, maléique et adipique en combinaison avec une estérase. Le principe fondamental de l'invention est l'interaction de l'acidogène, du tampon et du lait dans un milieu aqueux et, par conséquent, on peut réunir dans un même emballage l'acidogène et le tampon sous une forme sèche pour les ajouter à du lait ou les réunir dans le même emballage avec du lait déshydraté pour ajouter ensuite l'ensemble à de l'eau. L'invention concerne donc un mélange acidifiant déshydraté que l'on peut reconstituer rapidement et simplement avec du lait froid ou de l'eau sans coagulation des protéines du lait pour obtenir un entremets à saveur caractéristique ou semblable à du yaourt qui ne s1 altère pas lorsqu'on le conserve pendant des durées relativement prolongées après sa préparation. Un des avantages du produit de l'invention est que l'acidogène se transforme progressivement en acide par hydrolyse dans le milieu aqueux et simule ainsi l'action de fermentation bactérienne du lactose qui est également un processus d'acidification homogène graduelle. Les produits de l'invention présentent également les avantages suivants a) Le nouveau mélange en poudre permet de préparer une composition semblable au yaourt sans employer d'appareil ou d'ustensile de cuisine et sans mélangeur. Il suffit d'une cuillère pour l'agitation et d'un récipient pour contenir la composition. On peut donc chaque fois préparer la quantité désirée de composition fraiche, semblable au yaourt. On mélange la poudre avec du lait ou de l'eau et on obtient une composition semblable au yaourt en 30 à 50 minutes. Le yaourt naturel nécessite 14 heures pour être prêt à la consommation. b) On peut conserver en un lieu quelconque le nouveau produit sous forme d'un mélange en poudre emballé dans une feuille de matière plastique ou d'aluminium à la maison, sur le lieu de travail, dans un bureau, un véhicule, un bateau ou un avion sans qu'il soit nécessaire de le réfrigérer. Comme un sachet de thé, on peut le transporter dans un porte-monnaie, la poche d'une chemise, ou le portefeuille. On peut le préparer pour le consommer comme entremets au déjeuner, à la pose-café ou au cours de la nuit.Au contraire, le produit naturel doit être réfrigéré et on doit le consommer dans un délai limité car sinon il s'altère. Il est trop volumineux pour qu'on le porte sur soi et on ne peut le transporter sur une certaine distance sans le réfrigérer. c) Le produit de l'invention permet de préparer une composition semblable au yaourt contenant toutes les vitamines et les protéines du lait cordinaire. Comparativement, le yaourt naturel formé par fermentation bactérienne manque de certaines vitamines qui ont été détruites en totalité ou en partie par l'action des bactéries et contient moins de protéines. d) Par rapport à une quantité égale de yaourt naturel, la composition préparée à partir du produit de l'invention ne coûte pas plus de la moitié du produit naturel commercialisé. e) Le mélange en poudre pour yaourt instantané emballé dans des récipients faits d'une feuille de matiere plas tique-, de "Cellophane" ou d'aluminium se conserve six mois ou plus sans réfrigération ni risque d'altération ou de contamination. Au contraire, on doit réfrigérer le yaourt naturel produit par fermentation bactérienne pour éviter son altération et sa contamination. f) On peut aromatiser ou parfumer le yaourt instantané de façon. homogène et complète avec un arôme ou parfum quelconque. Des ingrédients additionnels tels que du sucre ou un acide ne nuisent pas au produit. Comparativement, on ne peut ajouter au yaourt naturel produit par fermentation bactérienne qu'un nombre limité d'arômes. Une quantité excessive de sucre tend à inhiber ou à gêner la fermentation bactérienne. De même, on ne peut pas aromatiser totalement de façon homogène un yaourt naturel. g) Le produit de l'invention ne perd pas sa texture consistante après qu'on l'a préparé, congelé puis décongelé. h) Les sujets allergiques aux produits formés par fermentation biologique mais non allergiques aux produits laitiers peuvent consommer sans risque le yaourt instantané. i) On peut également mélanger la poudre pour yaourt instantané avec de la crème à 50 % pour obtenir une crème aigre instantanée. j) On peut additionner le mélange en poudre pour yaourt instantané d'une protéine et d'une substance grasse d'origine végétale en plus du caséinate de sodium pour obtenir un produit semblable au yaourt mais non laitier à teneur réduite en cholestérol. k) on peut traiter le mélange en poudre pour yaourt instantané pour obtenir une crème glacée fouettée ou un yaourt congelé. 1) On peut incorporer le mélange de l'invention à des entremets à base de lait sans coagulation des protéines du lait et préparer des entremets aromatisés aux fruits dont la saveur et la texture rappellent celles du yaourt aromatisé y compris le yaourt congelé fouetté et les glaces aromatisées au yaourt aux fruits. L'invention concerne également un procédé pour préparer un dérivé du lait acidifié à partir d'une composition en poudre déshydratée qui consiste à combiner à du lait un mé- lange déshydraté contenant, par litre de liquide,environ 10 à environ 50 g d'un acidogène et environ 2,5 à environ 20 g d'un tampon modérément acide, à agiter doucement pendant environ I à 4 minutes et à laisser reposer le produit pendant environ 20 à environ 60 minutes et un procédé pour préparer un dérivé du lait acidifié à partir d'un mélange en poudre déshydraté qui consiste à combiner à de l'eau un mélange déshydraté contenant par litre de liquide environ 10 à environ 50 g d'un acidogène, environ 2,5 à environ 20 g d'un tampon modérément acide et environ 90 à environ 240 g de lait déshydraté, à agiter pendant environ 1 à 4 minutes et à laisser reposer le produit pendant environ 20 à environ 60 minutes. Bien que les trois ingrédients précités suffisent pour obtenir le produit désiré, on peut de préférence ajouter d'autres ingrédients pour améliorer ou modifier la saveur et la texture. Ainsi, les mélanges en poudre ci-dessus peuvent de plus contenir un ou plusieurs agents tels que des enzymes de coagulation du lait, des émulsifiants, des stabilisants, des additifs conférant une saveur, des arômes ou des sucres, tous ces composants étant sous forme.d'une poudre fine anhydre. Des exemples de ces ingrédients additionnels ainsi que leur fonction sont décrits ci-après : a) Stabilisants et épaississants tels que l'amidon prégélatinisé et des gommes comme la gomme arabique, la gomme de guar, le carraghen, l'alginate de sodium et la carboxyméthylcellulose ou une de leurs combinaisons. La combinaison des stabilisants et des épaississants accroît la stabilité du yaourt fini, permet une hydratation rapide et une prise rapide de la matière gélifiante, accroît la viscosité et permet d'obtenir un produit fini ayant une texture et une consistance meilleures. Teneur dans la composition : i- 25 g/l de liquide. b) Un émulsifiant tel que le "Tween 60" et la lécithine. L'émulsifiant semble favoriser la réhydratation, contribue à l'homogénéité et à la mise en suspension des particules insolubles dans le mélange. Il stabilise également les particules des lipides dans le yaourt. L'émulsifiant peut revêtir les granules du sucre ou d'un autre constituant du mélange en poudre. Teneur : 1 - 5 g/l. c) Sucre. Le sucre que I'on préfère utiliser comme édulcorant est le saccharose et on peut bien entendu utiliser d'autres sucres tels que le dextrose, l'extrait sec de sirop de mais, le lactose, etc. On peut utiliser ces sucres séparément ou en combinaison. De pluslon peut incorporer au mélange sec pour remplacer le sucre en totalité ou en partie, des édulcorants artificiels tels que par exemple des sels de saccharine comestibles, des sels de dipeptides et similaires. Teneur i00 - 200 g de sucre/litre de liquide ou 0,1 - 0,5 g d'édulcorant artificiel/litre de liquide. d) Un agent enzymatique coagulant tel que la pepsine provenant de l'estomac de vache, de dinde ou de poulet ou l'enzyme de Mucor pussilus, une protéase d'Aspergillus, une protéase de Penicillium, etc. Un de ces agents ou une combinaison de deux ou plusieurs d'entre eux gélifie la caséine du lait dans la période désirée même à un bas pH. Teneur : 100 jg - 10 mg/litre de liquide. e) Arômes. Le mélange peut également contenir des arômes tels que des arômes de fraise, d'ananas, d'abricot, de citron, etc., en des quantités pouvant atteindre 0,5 % en poids pour qu'on obtienne un arôme de yaourt aux fruits à saveur acide. Teneur : 0,05 - 5 g/litre. Si on le désire,le mélange peut également contenir f) De l'arôme de yaourt en poudre ou en liquide. Teneur : 0,2 - 2,5 g/l ; et/ou g) des cellules microbiennes sèches de démarrage telles que des cellules de Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus ou Lactobacillus acidophilus. Cet ingrédient est favorable à l'obtention de l'arôme et de la saveur naturels du yaourt fini ; les cellules vivantes peuvent se développer dans le lait pendant la période précédant la coagulation ou ensuite ; selon certains,ces cellules sont importantes pour la santé1 car elles produisent des vitamines et facilitent le transit intestinal. En ce qui concerne les ingrédients principaux essen tielsil'acidogène a pour rôle d'acidifier progressivement et de façon homogène le lait pour l'amener au pH désiré et il se com porte simultanément comme un agent gélifiant de la caséine car le pH s'abaisse lentement en dessous du point isoélectrique de la caséine,tandis que le tampon a pour rôle de réduire le temps nécessaire à la gélification par abaissement du pH à une valeur voisine du point de gélification qui correspond approximativement à pH 4,8. En l'absence du tampon, le temps de gélification est trop long et ne convient pas en pratique par suite de l'hy- drolyse lente de l'acidogène. L'emploi-d'un tampon modérément acide permet à l'acidogène d'abaisser le pH à une valeur variant dans une gamme étroite de 0,3 à 0,9 unité, en 10 à 30 minutes. L'emploi d'un tampon permet également de limiter l'abaissement du pH et de le maintenir au voisinage de 4,0 sans permettre qutil s'abaisse à une valeur exagérément faible donnant au produit une saveur trop aigre. On peut également ajouter du lait déshydraté au mélange prévu pour l'addition du lait afin d'accroitre la teneur en caséine, la caséine étant coagulée par l'enzyme et gélifiée par l'acide. Des teneurs élevées en caséine permettent d'obtenir une consistance et une texture meilleures. L'emploi de lait déshydraté non gras accroit également la valeur nutritive du produit par apport de protéines et de vitamines. Le lait déshydraté peut être sous forme de lait écrémé, entier ou fermenté. On peut également remplacer le lait par des protéines de soja ou toute autre protéine soluble ou une de leurs combinaisons. La teneur dans la composition est comprise entre 10 et 120 g/l de liquide. Certains modes de réalisation préférés de l'invention sont illustrés par les exemples non limitatifs suivants. En plus des modes de réalisation particuliers décrits, l'invention est susceptible de variantes, modifications et équivalents sans sortir de son cadre. Donc les exemples suivants ne concernent que des modes de réalisation préférés, présentés à titre purement illustratif pour permettre une meilleure compréhension des principes et de la mise en pratique de l'invention. Exemple 1 Yaourt acide non aromatisé 6-gluconol actone 9g phosphate monocalcique monohydraté 1,5 g lait déshydraté instantané 40 g On mélange la composition en poudre sèche cidessus avec 200 ml d'eau du robinet pendant environ 2 minutes et on laisse reposer pendant 0,5 à 1 heure pour obtenir un produit non fermenté semblable au yaourt, de consistance uniforme. Exemple 2 Mélange pour yaourt nature & gluconolactone 10 g phosphate monocalcique monohydraté 1,5 g citrate monosodique 0,5 g lait déshydraté non gras instantané 20 g amidon précuit Redisol 88 (Staley) 1,0 g alginate de sodium Keltone (Kelco) 0,5 g arôme de yaourt 0,25 g "Tween 60" (revêtant la s-gluconolactone) 1,0 g On dissout les ingrédients dans 200 ml de lait entier (3,8 % de matières grasses), on mélange soigneusement pendant 3 minutes et on laisse reposer pendant 45 minutes à la température ordinaire. Exemple 3 Mélanqe pour yaourt aux fraises 6-gluconolactone 10 g phosphate monocalcique monohydraté 2 g citrate monosodique 0,5 g sucre 25 g amidon précuit Redisol 88 (Staley) 1 g alginate de sodium Keltone (hello) 0,5 g yaourt nature lyophilisé 1,0 g arôme de yaourt 0,15 g arôme de fraise 0,5 g colorant rouge 0,1 g "Tween 60" revêtant le sucre 1,0 g On dissout le mélange dans 200 ml de lait Cà 2,8 % de matières grasses), on mélange soigneusement pendant 4 minutes et on laisse reposer à la température- ordinaire pendant 45 minutes. Exemple 4 Babeurre acidifié anhydride propionique-isovalérique 3,8 g phosphate monocalcique monohydraté 3,3 g acide citrique 0,25 g amidon précuit 2g lait déshydraté instantané 5 g babeurre en poudre 2,5 g On mélange soigneusement la composition ci-dessus pendant 2 à 3 minutes avec 200 ml de lait et on laisse reposer pendant i à 2 heures pour former un babeurre acidifié. Exemple 5 Mélange pour leben lactide 49 phosphate monocalcique monohydraté 3 g acide citrique 0,25 g amidon précuit 1,5 g lait écrémé déshydraté 5g On dissout le mélange sec ci-dessus dans 200 ml de lait, on agite pendant 1 minute et on laisse reposer 45 minutes pour former un dérivé du lait acidifié semblable au leben. Exemple 6 Yaourt froid fouetté à l'ananas lactate d'isopropyle 4,5 g estérase 5 mg tartrate monosodique îg sucre 30 g caséinate de sodium 2,5 9 albumine d'oeuf 2g hydrolysat partiel de gélatine 1,5 g arôme d'ananas 0,3 g arôme de yaourt 0,1 g On dissout le mélange sec dans 200 ml de lait à la température ordinaire Exemple 7 Crème aigre pepsine de porc 200 jig & gluconolactone 10 g phosphate monocalcique monohydraté 2 g lait entier déshydraté instantané 20 g amidon précuit 1 g alginate de sodium 0,5 g gomme de guar 0,25 g arôme de yaourt 0,3 g "Tween 60" (revêtant la 6-gluconolactone) 1 g On dissout la poudre dans 200 ml de lait entier (à 3,8 % de matières grasses) et on laisse reposer 40 minutes à la température ordinaire. Exemple 8 Mélange pour yaourt au café 6-gluconolactone 8 g lait entier déshydraté instantané 5 g phosphate monocalcique monohydraté 3 g amidon précuit (National) 0,75 g sucre 25 g café instantané en poudre ("Taster Choicet') 2,5 g- leben lyophilisé 0,5 g On dissout le mélange en poudre dans 200 ml de lait (à 1 % de matières grasses), on mélange et on laisse reposer pendant 30 minutes. Exemple 9 Mélanqe pour yaourt congelé fouetté s-gluconolactone -gl uconol actone 100 9 citrate disodique 12,5 g acide citrique 12,5 g yaourt lyophilisé 40 g amidon précuit 10 g alginate de sodium 21 g lait écrémé en poudre 75 g arôme de fraise lo g sucre 600 g colorant rouge 2,5 g On dissout le mélange dans 4 litres de lait pasteurisé (à 2,8 % de matières grasses), on laisse reposer pendant 60 minutes à la température ordinaire puis on traite avec une machine à fabriquer les glaces molles. Exemple 10 Mélange pour crème glacée au yaourt 6-gluconolactone 80 g citrate disodique 10 g acide citrique 10 g amidon précuit 10 g yaourt déshydraté en poudre (Bevita S.A.) 23 g On mélange la poudre avec 4 litres d'un mélange liquide pour crème glacée aromatisée aux fruits et on laisse reposer pendant 90 minutes à la température ordinaire. Bien entendu l'invention est susceptible de diverses variantes sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS 1. Composition en poudre destinée à être mélangée avec du lait pour obtenir un dérivé du lait acidifié, caractérisée en ce qu'elle est constituée d'environ 10 à environ 50 g d'un acidogène et d'environ 2,5 à environ 20 g d'un tampon modérément acide par litre de liquide. 2. Composition en poudre selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'acidogène est conçu pour subir une hydrolyse spontanée dans un milieu aqueux et est choisi parmi les lactones, les anhydrides et les couples ester-enzyme estérasique. 3. Composition en poudre selon la revendication 2, caractérisée en ce que l'acidogène est choisi parmi la 6-gluconolactone, le lactide, l'anhydride propionique, l'anhydride mixte propionique-isovalérique, l'anhydride mixte acétiqueisovalérique, l'anhydride mixte acétique-valérique et 1 'anhy- dride mixte acétique-butyrique. 4. Composition en poudre selon la revendication 2, caractérisée en ce que l'acidogène est choisi parmi les esters des acides citrique, tartrique, acétique, malique, lactique, fumarique, maléique et adipique en combinaison avec une enzyme es térasi que. 5. Composition en poudre selon la revendication 1, caractérisée en ce que le tampon est choisi parmi le citrate monosodique, le citrate disodique, le phosphate monocalcique, le phosphate monosodique, le tartrate monosodique, le malate monosodique ou une de leurs combinaisons. 6. Composition en poudre destinée à être mélangée avec de l'eau pour obtenir un dérivé du lait acidifié,caractérisée en ce qu'elle contient environ 10 à environ 50 g d'un acidogène, environ 2,5 à 20 g d'un tampon modérément acide et environ 90 à environ 240 g de lait déshydraté par litre de liquide. 7. Composition selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'elle renferme de plus une ou plusieurs enzymes coagulant le lait, émulsifiants, stabilisants, additifs de saveur, arômes ou sucres, tous ces composants étant sous forme d'une poudre fine anhydre et en ce qu'elle est conçue pour être ajoutéeà de liteau avec une agitation douce pendant environ 1 à 4 minutes pour obtenir un produit semblable à un yaourt après environ 20 à environ 60 minutes de repos. 8. Procédé pour préparer un dérivé du lait acidifié à partir d'une composition en poudre sèche selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il consiste à combiner à du lait un mélange déshydraté contenant environ 10 à environ 50 g d'un acidogène et environ 2,5 à environ 20 g d'un tampon modérément acide par litre de liquide, agiter doucement pendant environ 1 à 4 minutes et laisser le produit reposer pendant environ 20 à environ 60 minutes. 9. Procédé pour préparer un dérivé du lait acidifié à partir d'une composition en poudre sèche selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il consiste à combiner à de l'eau un mélange déshydraté contenant environ 10 à environ 50 g d'un acidogène, environ 2,5 à environ 20 g d'un tampon modérément acide et environ 90 à environ 240 g de lait déshydraté par litre de liquide, agiter pendant environ 1 à 4 minutes et laisser le produit reposer pendant environ 20 à environ 60 minutes.