Brevet FR2449405A1 — publié le 19800919

L invention a pour objet un procédé de pelage chimique des poissons. Elle vise également, à titre de produits industriels nouveaux, les compositions mises en oeuvre dans le cadre du sus'- dit procédé. Le pelage des poissons pose des problèmes considérables dans le domaine des industries al4mentaires et plus particulièrement de la conserverie. Pour remplacer les solutions mécaniques dont 1' inconvé- nient principal réside dans le fait qu'elles ne s'appliquent qu'à des quantités très importantes de poisson pour justifier I' inves- tissement en matériel, un appareillage donné ne pouvant par ailleurs être utilisé que pour une espèce de poisson donnée, il a été proposé de recourir au pelage chimique par mise en oeuvre d'alcalis et notamment de soude caustique. Il a ainsi été constaté qu'il était possible d'éliminer les écailles et la peau de divers poissons tels que le hareng, la sardine, le maquereau, le carrelet et autres, en immergeant ceuxci pendant quelques minutes dans un bain de soude caustique éventuellement additionné d'agents tensio-actifs et/ou de détergents minéraux comme le carbonate de sodium, ledit bain étant préalablement porté à une température fixée à l'avance, comme par exemple BOOC. Ce pelage chimique ne s'est toutefois pas imposé dans l'industrie alimentaire précisément en raison du fait qu'il nécessite la manipulation de soude caustique concentrée dangereuse pour le personnel et que la forte alcalinité ainsi obtenue s'a vère agressive vis-à-vis du poisson traité et entraine une fragilisation des chairs, une perte de consistance et même une perte relativement importante de matière, le poisson ainsi traité ne présentant pas 1' aspect ferme et lisse souhaité. Les susdits inconvénients, conséquence de l'action de la soude, peuvent s'expliquer par le fait que la chair des poissons ne contient qu'environ 3 % de protéines de connection entre les divers tissus alors que celle des mammifères par exemple en contient environ 17 %, cette chair étant donc nettement moins ferme. D'autre part, les poissons possèdent des protéines plus facilement solubles en milieu électrolytique et en plus grande proportion que les mammifères. De même, les corps gras présents dans les poissons et en particulier sous la peau, mais surtout dans la oartie abdominale, sont facilement saDonifiables Dar la soude diluée et chaude, et cela d'autant que chez les poissons il existe davantage d'acides gras Dolyinsaturés, c' est-à-dire fluides. A ce propos et à titre d'exemple, la chair de la morue se trouve être pauvre en glycérides mais riche en protéines, celle de la truite. au contraire, riche en glycérides et plus pauvre en protéines tandis que celle du maquereau présente des teneurs moyennes. Les teneurs en corps gras et en protéines varient également selon les endroits choisis dans l'animal ou encore selon les saisons : dans le cas du saumon par exemple, les teneurs extrêmes en matières grasses sont de 3,6 et 7,7 % et en protéines de 25,4 % et 34,6 %. L'invention a donc pour but, surtout. de remédier à cette situation et de fournir un procédé et une composition exempts des susdits inconvénients. lesdits procédé et composition devant en particulier améliorer les rendements et la qualité des produits obtenus et faciliter les manipulations, notamment grade à une mise en solution aisée des produits utilisés. Or, la Société demanderesse a eu le mérite de trouver que le traitement des poissons à l'aide d'une solution aqueuse contenant de l'ammoniac et/ou une alcanolamine, le cas échéant en présence d'une faible quantité d'un agent tensio-actif et d'un acide minéral ou organique et d'un alcali suivant les cas permettait de les peler facilement et à l'échelle industrielle tout en respectant le goût et la saveur de la chair. Par conséquent, le procédé conforme à l'invention est caractérisé par le fait qu'il consiste à traiter les poissons pendans une durée de 1 seconde à 15 minutes, de préférence de 1 à 5 minutes, avec une solution aqueuse d'une température de préférence supérieure à 500C et avantageusement voisine de 1000C, contenant de 0,2 à 20 %, de préférence de 3 à 12 % en poids d'ammoniac et/ou de mono-, d- ou trialcanolamine, de préférence de mono- ou de diéthanolamine. De préférence, le traitement est effectué en présence de 0,002 à 2 % en poids d'au moins un agent tensio-actif et/ou d'au moins un agent hydrotrope. Dans certains cas, on opère en présence d'un acide minéral ou organique et, dans certains autres cas, en présence d'un agent détergent minéral constitué par un alcali. Dans un mode de réalisation. le traitement peut être effectué en présence d'ammoniac et d'au moins un acide choisi dans le groupe des acides citrique, lactique, gluconique hydroxyacétique, sulfamique, sulfurique. Il peut également être effectué en présence d'ammoniac et d'un acide phosphorique. Dans un autre mode de réalisation, le traitement peut être effectué en présence d'au moins une mono-, di- ou trialcanolamine et d'au moins un acide choisi dans le groupe constitué parles acides citrique, lactique, gluconique, phosphoriques, hydroxyacétique, sulfamique et sulfurique. Lorsqu'on a recours à l'ammoniac, on peut effectuer le traitement en présence d'au moins un agent détergent minéral du groupe constitué par la soude, la potasse et les carbonates de sodium et de potassium. Lorsqu'on a recours à l'alcanolemine, on peut effectuer le traitement en présence d'au moins un agent détergent minéral du groupe constitué par la soude, la potasse, les phosphates ou polyphosphates, les carbonates de sodium et de potassium. Dans ce cas, on peut également opérer en présence d'au moins un agent détergent minéral choisi parmi les orthophosphates, polyphosphates et carbonates partiellement ou totalement neutralisés par de l'ammoniac. La proportion d'agent détergent minéral mis en oeuvre est inférieure à 10 % en poids et, de préférence, inférieure à 2 % en poids. L'agent tensio-actif est choisi dans le groupe comprenant les agents non ioniques et/ou les sels alcalins de leurs dérivés sulfatés, les alcools gras sulfatés, les alcoyl- et alcoylaryl-sulfonates ainsi que, plus particulièrement, le dioctylsulfosuccinate de sodium. L'agent hydrotrope est choisi dans le groupe comprenant le butylglycol, l'urée et les ålcoylarylsulfonates tels que le méthyl et diméthyl-naphtalène sulfonate de sodium. Avantageusement, on s'arrange pour que le pH du bain de traitement soit supérieur à 6 et, de préférence, supérieur à 8. De toute façon, la proportion d'agent détergent minéral est suffisamment basse pour que n'apparaisse aucun des inconvénients des bains de l'art antérieur. Bien entendu, une concentration aussi faible rendrait les bains en question inopérants du point de vue industriel en l'absence des constituants prévus conformément à l'invention. Pour des raisons de facilité, les compositions selon l'invention sont distribuées avantageusement sous la forme de concentrés aqueux qu'il suffit de diluer au moment de l'emploi. Pour ces concentrés, on a avantageusement recours à la composition suivante alcanolamine 10 à 40 % en poids agent détergent minéral inférieur à 20 % on poids hydrotrope inférieur à 15 % en poids tensio-actif inférieur à 9 % en poids eau q.s.p. 100. De bons résultats ont été obtenus en particulier avec la monoéthanolamine en tant que substance active, les poissons traités comprenant notamment mais non limitativement le hareng, le maquereau, le carrelet, la sardine, le thon, l'anchois. La diéthanolamine donne également de bons résultats. Le procédé conforme à l'invention est particulièrement intéressant dans le cas des poissons de petite taille à peau fine comme la sardine, la peau étant alors "décollée" sous I'action de la substance active sans provoquer, comme dans le cas des bains à base de soude, une destruction de la structure de la chair. La présence de l'agent tensio-actif facilite pendant le traitement la pénétration de la substance active dans la peau et sous les écailles et, par là, le décollement de celles-ci. Le lavage et l'élimination des déchets sont facilités. Après le traitement et après l'élimination des déchets au cours du lavage subséquent à celui-ci, le poisson est prêt à être mis en conserve. Pour illustrer le procédé et les compositions conformes à l'invention, on donne ci-après un certain nombre d'exemples dans ces exemples, présentés sous forme de tableaux, on indique chaque fois la composition de la solution aqueuse mise en oeuvre ainsi que sa température et sa durée d'action. On commente également à chaque fois le résultat obtenu notamment du point de vue de la qualité du pelage. Toujours dans ces tableaux, on identifie - la monoéthanolamine par MEA, - la diéthanolamine par OEA, - les alcoylarylsulfonates de sodium, jouant le rôle d'agent hydrotropes, par AASS, - les alcools gras polyethoxylés utilisés en tant que mouillants, par NI. TABLEAU I Tempé- Alcanol- Soude Hydro- Mouillant Ex. rature Type de amine [% en trope C en Remarque N et ! poisson C en poids) C en poids) @@ et puisson (% en (% en poids) poids) durée poids) poids) 1 1mn30s maquereau - 10 - - - pelage correct 80 C frais - attaque au niveau des nageoires dorsales - dégraissage important - anneau de cuisson 2 à 3 mm 2 1mn30s maquereau - 5 - - - pelage correct 80 C frais - dégraissage modéré - - anneau de cuisson 2 à 3 mm 3 1mn30s maquereau 3,2 2 0,6 0,08 - bon pelage 80 C frais MEA AASS NI - léger dégraissage - anneau de cuisson 2 à 3 mm 4 1mn30s maquereau 3,33 1 1,2 0,17 - bon pelage 82 C frais MEA AASS NI - dégraissage faible - anneau de cuisson 2 à 3 mm 5 I mn maquereau 3,33 1 1,2 0,17 - bon pelage 78 C frais MEA AASS NI - dégraissage faible - anneau de cuisson I 1 à 2 mm 6 2 mn maquereau 5 1,5 1.8 0,26 - pelage insuffisant 70 C frais MEA AASS NI au niveau de la nageoire dorsale - bon pelage sur les flancs - éviscération totale 7 1mn30s maquereau 4 0.15 0,75 0,1 - pelage médiocre 80 C frais MEA AASS NI 8 1mn30s maquereau 6 0,3 1.5 0,2 - pelage correct sauf 80 C frais MEA | AASS NI au niveau de la nageoire dorsale TABLEAU I tsuite) Tempé- Alcanol- Hydro Soude Mouillant Ex. arture Type de amine trope (% en (% en Remarque N et poisson (% en (% en durée poids) poids) 9 1mn30s maquereau 12 0,45 2,25 0,3 - pelage correct 80 C frais | MEA AASS NI - pas de dégraissage - respect de la couleur du maquereau 10 1mn30s maquereau - 10 - - - pelage correct, moins 80 C congelé bon qu'avec le maque reau frais 11 1mn20s hareng - 10 - pelage agressif 80 C - fragilisation des chairs - dégraissage - exsudation sur les chairs 12 1mn20s hareng 5 - pelage correct 80 C - légère fragilisation des chairs - - dégraissage modéré 2,7 13 1mn20s hereng 1 0,1 - pelage correct @oude 80 C MEA 1,8 NI - très légère fragili potasse sation des chairs 14 1mn20s hareng 4 0,15 1.5 0,15 - pelage incomplet 80 C MEA AASS NI 15 1mn20s hareng 2 3,5 0.75 0,07 - pelage correct NI MEA AASS NI - très légère fragili sation des chairs - léger dégraissage 16 1mn20s hareng 2 5,15 0,75 0,07 - pelage correct 80 C MEA AASS NI - fragilisation des chairs - dégraissage modéré 17 1 mn sardine 1 - pelage agressif 80 C - grande fragilisation des chairs - dégraissage important 16 1 mn sardine | 5 - pelage légèrement 80 C agressif - fragilisation des chairs - - dégraissage important TABLEAU I (suite) Tempé- Alcanol- Soude Hydro- Mouillant Ex. rature Type de amine (% en trope (% en Remarque (% en (% en Remarque N et poisson (% en (% en durée poids) poids) 19 1 mn sardine 3,2 2,12 0,5 0,08 - bon pelage NI MEA AASS NI - dégraissage faible - - bel aspect du poisson 20 1 mn sardine 4 0,15 1,5 0,15 - bon pelage 80 C MEA AASS NI - la peau n'est pas at taquée, elle se décolle d'un seul tenant. 21 1 mn sardine 4 0,15 - 1,5 - pelage correct 80 C MEA alcool - bel aspect du poisson sulfaté - légère fragilisation des chairs. 22 40 s sardine 4 0.15 - - - pelage correct 80 C MEA - bel aspect du poisson 23 30 s sardine 4 0,15 - - - pelage insuffisant 80 C MEA s'effectuant par plaques 24 40 s sardine 1 3 0,75 0.05 -- pelage correct 80 C MEA MSS NI - fragilisation des chairs 25 1mn30s carrelet - 10 - - - pelage agressif 80 C - éviscération totale - chair attaquée. 26 1mn30s carrelet - 5 - - - pelage correct 80 C - attaque encore marquée des chairs. 27 1mn15s carrelet 3,2 2,12 0,5 0,08 - bon pelage 80 C MEA AASS non io- - bel aspect du poisson nique 28 1 mn carrelet 1 2,5 0,15 0,03 - bon pelage 8D C MEA AASS NI - bel aspect du poisson 29 1 mn carrelet 4 0,15 - 1,5 - pelage excellent, la 80 C MEA NI peau se décolle et glisse d'un seul tenant - aspect très correct du poisson TABLEAU I (suite) Tempé- Alcanol- Hydro Soude Mouillant Ex. rature Type de amine trope (% en (% en Remarque N et poisson (% en (% en poids) poids) durée poids) poids) 30 1mn30s thon 1,67 0,48 0,49 0,09 - pelage nul 80 C MEA AASS NI 31 1mn30s thon 3,33 1 1 0,17 - début de pelage peu 80 C MEA AASS NI agressif 32 1mn30s thon 3,33 3 1 0,17 - pelage incomplet 80 C MEA AASS NI 33 1mn30s thon 3,33 6 1 0,17 - pelage complet, quel 80 C MEA AASS NI ques traces de peau au niveau des arêtes 34 1mn30s thon 3,33 11 1 0,17 - bon pelage sur toute 80 C MEA AASS NI l'enveloppe du poisson 1 mn de cuisson. 35 1mn30s thon 10 - - - début de pelage 75 C - décoloration orangée - ramollissement impor tant des chairs. 36 1mn30s thon - 15 - - - pelage effectif 80 C - décoloration orangée - ramollissement - le poisson se détache en morceaux. 37 1 mn anchois 1,87 0,48 0,49 0,09 - bon pelage mais cuis 80 C MEA AASS NI son importante du poisson 38 30 s anchois 3,33 1 1 0,17 - bon pelage, cuisson 80 C MEA AASS NI superficielle 39 10 s anchois 3,33 3 1 0,17 - très bon pelage 80 C MEA AASS NI - peu de cuisson - très léger dégraissage 40 5 s anchois 3,33 6 1 0,17 - très bon pelage 80 C MEA AASS NI - dégraissage 41 5 s anchois 3,33 11 1 0,17 - pelage avec ramollis 80 C MEA AASS NI sement et décolora tion du poisson. TABLEAU I (suite). Tempé- Alcanol- Soude Hydro- Mouillant Ex. rature Type de amine C en trope [% en Remarque N et poisson (% en (% en durée poids) poids) poids) 42 10 s anchois - 10 - - - pelage avec ramollis 80 C sement et décolora tion du poisson 43 5 s anchois - 15 - - - pelage avec ramollis 80 C sement et décolora tion du poisson. TABLEAU II Tempé- Alcanol- Mouil- Détergent Ex. rature Type de amine lant phosphate Acide N et poisson (% en (% en diammo- citri- Remarque durée poids) poids) nique) que (% en poids) 44 2 mn maquereau 10 - - - - - pelage correct sauf au 90 C MEA voisinage des nageoi res dorsales et ven trales 45 2mn30s maquereau 10 - - - - pelage correct 90 C MEA légère cuisson des chairs 46 2 mn sole 10 - - - - pelage acceptable sauf 90 C MEA au voisinage des na geoires. Légère cuis son des chairs. 47 2mn30s hareng 10 - - - - bon pelage 90 C MEA 48 3 mn hareng 5 - - 5 - pelage incomplet 90 C MEA légère cuisson super ficielle 49 3 mn hareng 7,5 - - 2,5 - quelques zones restent 90 C MEA non pelées - légère cuisson super ficielle 50 2 mn sole - - 10 - - pelage incomplet 90 C - légère destruction des chairs TABLEAU II (suite) Détergent Tempé- Alcanol- Mouil- (phosphate Acide Ex. rature Type de amine lant diammo- citri Remarque N et poisson C en C en @ique) que durée poids) poids) % en poids) 51 2 mn sole 7,5 - 2,5 - pelage acceptable sauf 90 C DEA au niveau des nageoires - début de destruction des chairs. 52 2 mn sole 7,5 alcool 2,5 - pelage acceptable. 90 C DEA gras sulfat sel de sodium 1,5 53 5 mn hareng 10 - - - pelage incomplet 70 C DEA - cuisson partielle. Les exemples qui précèdent mettent en évidence la supériorité des compositions selon l'invention par rapport aux compositions à base de soude, illustrées par les exemples 10, 11, 12, 17, 18, 25, 26, 36, 42, 43 et 50. Pour chaque espèce de poisson traité, on peut constater une nette augmentation de rendement et de qualité. La capacité de oroduction de l'appareillage peut également être accrue en auemen- tant la concentration de la solution en alcanolamine et en abaissant simultanément la durée du traitement sans augmentation de la freinte. Au contraire, il n'est pas Dossible de procéder de la même manière dans le cas des solutions à base de soude car les différentes zones du poisson sont attaouées très différemment, d'où il ressort une perte de qualité de rendement. Par ailleurs, le prix des produits consommés est inférieur malgré le prix plus élevé des alcanolamines, étant donné que la concentrat-ion en produits actifs des compositons selon l'invention est inférieure à celle des solutions de soude et étant donné également que la consommation en produits actifs est moindre S le maintien de la concentration en produits actifs des compositions selon l'invention nécessitera des rajouts moins importants de produits actifs à la solution. On dispose donc, quel que soit le mode de réalisation adopté, d'un procédé et de compositions pour le pelage des pois sons dont les caractéristiques et avantages résultent suffisamment de ce qui précède pour qu'il soit inutile d'insister à ce sujet. Comme il va de soi et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes d'application, non plus qu'à ceux des modes de réalisation de ses diverses parties, ayant été plus spécialement envisa gés : elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. REVENDICATIONS 1. Procédé de pelage chimique des poissons, caractérisé par le fait qu'il consiste à traiter les poissons pendant une durée d'une seconde. à 15 minutes, de préférence d'une minute à 5 minutes avec une solution aqueuse d'une température de préférence supérieure à 500C et avantageusement voisine de 1000, contenant 0,2 à 20 % et, de préférence, 3 à 12 % en poids d'ammoniac et/ou de mono-, di- ou trialcanolamine, de préférence de mono- ou de diéthanolamine. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le traitement est effectué en présence de 0.002 % à 2 % en poids d'au moins un agent tensio-actif et/ou d'au moins ul agent hydrotrope. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que le traitement est effectué en présence d'ammoniac et d'au moins un acide choisi dans le groupe constitué par les acides citrique, lactique, gluconique, hydroxyacétique, sulfamique, sulfurique. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que le traitement est effectué on présence d'ammoniac et d'un acide phosphoriqué. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que le traitement est effectué en présence d'au moins une mono-, di- ou trialcanolamine et d'au moins un acide choisi dans le groupe constitué par les acides citrique, lactique, gluconique, phosphoriques, hydroxyacétique, sulfamique et sulfurique. 6. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que le traitement est effectué en présence d'au moins un agent détergent minéral du groupe constitué par la soude, la potasse et les carbonates de sodium et de potassium. 7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que le traitement est effectué en présence d'au moins un agent détergent minéral du groupe constitué par la soude. la potasse, les phosphates ou polyphosphates, les carbonates de sodium et de potassium. 8. Procédé selon la revendication .5, caractérisé par le fait que le traitement est effectué on présence d'au moins un agent détergent minéral choisi parmi les orthophosphates, polyphosphates et carbonates partiellement ou totalement neutralisée par de l'ammoniac. 9. Procédé selon l'une des revendications 6 et 7, caractérisé par le fait que la proportion d'agent détergent minéral mis en oeuvre est inférieure à 10 % en poids et, de préférence, inférieure à 2 % en poids. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 9, caractérisé par le fait que le traitement est effectué en présence d'au moins un agent tensio-actif choisi dans le groupe comprenant les agents non ioniques et/ou les sels alcalins de leurs dérivés sulfatés, les alcools gras sulfatés, les alcoyl- et alcoylaryl sulfonates ainsi que, plus particulièrement, le dioctylsulfosuccinate de sodium. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 10, caractérisé par le fait que le traitement est effectué en présence d'au moins un agent hydrotrope choisi dans le groupe comprenant le butylglycol, l'urée et les alcoylarylsulfonates tels que le méthyl- et diméthylnaphtalène sulfonate de sodium. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé par le fait que le pH du bain de traitement est supérieur à 6 et, de préférence, supérieur à 8. 13. Produit industriel, caractérisé par le fait qu'il est constitué par l'une des solutions aqueuses considérées dans le cadre de l'application inhérente au procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12. 14. Produit industriel caractérisé par le fait qu'il est constitué par un concentré des solutions aqueuses envisagées dans le cadre de la revendication 13.