Brevet FR2452906A1 — publié le 19801031

La présente invention a pour objet un procédé et un dispo sitifpour cuire des frites. La cuisson traditionnelle des frites dans huile présente certains inconvénients L'huile étant à une température légèrement inférieure à son point d'éclair, c1est-à-dire la température à laquelle elle stenflamme, il existe de ce fait un danger d'incendie. C'est la raison pour laquelle dans certains pays, les normes de sécurité obligent les professionnels utilisant des friteuses, à munir cellesci d'un système de sécurité anti-incendie, qui accroît eonsidérablement le prix de revient de la friteuse. Par ailleurs, comme on le sait,l'utilisation d'huile est désagréable, en particulier par l'odeur dégagée. L'invention a pour but de remédier à ces inconvénients en proposant un procédé pour cuire des frites et un dispositif pour mettre en oeuvre ce procédé, dans lesquels l'utilisation d'huile est évitée. Confo-rmément à l'invention, le procédé pour cuire des frites consiste à effectuer la cuisson de celles-ci par de l'air chaud uniquement, sans huile, à une température supérieure à celle de la cuisson des frites dans l'huile. De préférence, on cuit des frites surgelées, dans un tambour pivotant équipé de moyens de chauffage appropriés, l'air chaud étant avantageusement pulsé. les frites surgelées ont subi une cuisson préalable et sont blanchies, leur conservation étant assurée par une fine pellicule d'huile ayant pour but d'isoler les frites, afin d'éviter leur noircissement. Le procédé selon l'invention prévoit donc d'utiliser cette pellicule graisseuse pour exécuter une cuisson des frites par l'air chaud, sans aucune adjonction d'huile ou d'autres corps gras. Il est bien entendu possible de cuire des frites non préalablement surgelées, ces frites devant alors toutefois etre aspergées d'huile au préalable. Le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, est constitué par une friteuse qui comprend un tambour perforé destiné à recevoir les frites à cuire, monté rotativement dans un carter autour d'un axe sensiblement horizontal, et associé à des moyens d'entrainement en rotation, ce dispositif étant pourvu de moyens de chauffage des frites contenues dans le tambour. le tambour étant chargé de la quantité de frites à cuire, est mis en rotation à une vitesse préalablement déterminée, afin de retourner les frites convenablement pour assurer leur exposition complète à 11 air chaud. On réalise ainsi une cuisson accélérée jusqu'à des températures de 240 à 280 degrés C, sans aucune adjonction d'huile, ce qui est particulièrement intéressant par rapport au procédé traditionnel. 1)1 autres particularités et avantages de 11 invention appa paîtront au cours de la description qui va suivre. Auxdessins annexês,donné à titre d'exemple non limitatif, on a représenté un mode de réalisation de la friteuse conforme à l'invention. - La figure i est une vue en perspective d'un mode de réalisation du dispositif pour cuire des frites selon l'invention. - La figure 2 est une vue en coupe longitudinale axiale de la friteuse de la figure 1. la friteuse représentée aux figures 1 et 2 comprend un tambour 1 destiné à recevoir les frites à cuire, monté rotativement dans un carter 2 autour d'un axe X-X horizontal ou sensiblement horizontal. Dans 11 exemple décrit, les extrémités opposées la, lb du tambour 1 sont de forme approximativement tronconique, tandis que la partie intermédiaire le est cylindrique, le carter 2 étant parallélépipédique. La tambour 1 est perforé d'un ensemble d'ouvertures 3 réparties sur sa périphérie, et il est pourvu d'un arbre horizontal 4 d'entrallnement, traversant le fond de la partie terminale lb, le tambour 1 étant monté en porte-à-faux sur l'arbre 4. Ce dernier est à son tour solidarisé avec l'arbre rotatif d'un moteur électrique 5 d'entrainement, logé dans un bottier 6 solidarisé amoviblement avec le carter 1, par exemple par une série de boulons 7. D'autre part, le moteur 5, dont les connexions électriques ne sont pas représentées, est disposé dans un manchon 8 de support intérieur au boitier 6, et l'arbre 4 de support de tambour 1 traverse un roulement à billes 9 logé dans le manchon 8. Le tambour 1 est ouvert à son extrémité la, placée en transparente regard d'une porte/d'entrée il du carter, cette porte présertant un bombement qui vient pénétrer dans l'extrémité la du tambour lorsque la porte est fermée (figure 2). Suivant une partieularité de l'invention, le tambour 1 comporte intérieurement un déflecteur hélicoidal 12 coaxial au tambour, et qui s'étend pratiquement de l'ouverture d'entrée de celui-ci jusqu'à son fond, qui ferme l'extrémité lb. Ce déflecteur hélicoldal forme une sorte de nervure intérieure, d'un pas prédéterminé, et dont la fonction est de déplacer les frites vers le fond du tambour 1, ou vers son ouverture d'entrée en fonction du sens de rotation du moteur 5 et de l'arbre 4 d'entraînement, le moteur étant réversible. Dans l'exemple représenté, les moyens de chauffage des frites contenues à l'intérieur du tambour 1 consistent en une série de résistances électriques 13, disposées autour du tambour 1. De plus, la friteuse ainsi réalisée est avantageusement (mais non nécessairement)munie d'un ventilateur 14, fixé au carter 2 entre le fond de celui-ci et le boîtier 6 contenant le moteur 5. Une aile déflectrice 15 est montée entre le ventilateur 14 et la parotide l'extrémité lb du tambourl,afin de pulser l'air chaud autour du tambour 1 et à l'intérieur de celui-ci au travers des trous 3, de telle sorte que l'air chaud suive le trajet symbolisé par les flèches, en traversant le tambour 1. Ce dernier est réalisé avantageusement en acier inoxydable, ou revêtu de Téflon, afin de ne pas être sali par les frites. La friteuse est équipée d'un thermostat pourvu d'un bouton de commande 16, placé sur la face frontale du carter et audessous de la porte d'entrée il , afin de régler la température de l'air chaud dans le carter. La friteuse peut également être munie d'un programmateur à bouton de commande 17, ainsi que d'un bouton de marche-arret 1 8. La friteuse conforme à l'invention est mise en oeuvre de la meunière suivante Après avoir ouvert la porte d'entrée 11, on met en marche le moteur 5 qui entraîne en rotation le tambour 1 à une vitesse con rr;aa2e, c'est-à-dire selon le cas, quelques tours par minute, puis on introduit les frites dans le tambour 1. Celui-ci tourne dans le sens voulu pour que la rotation du déflecteur hélicoïdal 12 entrain progressivement les frites vers le fond du tambour. En effet, il importe que, en raison de la température dans le tambour, l'opérateur n'ait pas besoin d'y introduire la main. Une fois le chargement terminé, on referme la porte et on règle la puissance de chauffage à la valeur désirée.Le ventilateur 14 pulse constamment de l'air chaud autour et à travers le tambour, cet air chaud venant ainsi au contact des frites qui sont constamment retournées dans tous les sens, par la rotation du tambour. La cuisson des frites est ainsi obtenue de façon accélérée par rapport à la cuisson traditionnelle à l'huile, les températures atteintes à l'intérieur du tambour 1 pouvant être de l'ordre de 240 à 280 degrés C, températures qui sont supérieures au point d'éclair de l'huile. Lorsque la cuisson est terminée, on inverse le sens de rotation du moteur d'entraSnement 5 et de l'arbre 4, après avoir ouvert la porte 11. De ce fait, les frites sont progressivement poussées vers l'entrée du tambour 1 par le déflecteur 12, et peuvent être recueillies sans que l'opérateur n'ait besoin d'introduire la main à l'intérieur du tambour. le procédé et la friteuse conformes à l'invention sont avantageusement mis en oeuvre pour la cuisson de frites préalablement surgelées, qui, comme indiqué précédemment, sont revêtues d'une fine pellicule graisseuse permettant précisément d'exécuter leur cuisson sans adjonction d'huile. il est cependant possible d'utiliser la friteuse conforme à l'invention avec des frites non surgelées, mais celles-ci doivent avoir été au préalable aspergées d'huile. Outre la suppression de l'huile, l'invention présente un avantage substantiel en ce sens qu'elle supprime tout danger d'incendie par inflammation d'huile, l'installation de sécurité anti-incendie, obligatoire dans certains pays étant ainsi rendue inutile. De ce fait, la friteuse selon l'invention est considérablement moins onéreuse que ces friteuses connues, équipées d'uYt anti-încendie. l'invention n'est pas limitée à la forme d'exécution décrite et peut comporter des variantes de réalisation. Ainsi, le pas du déflecteur hélicoïdal 12 ainsi que le nombre et la disposition des ouvertures 3 peuvent varier dans une large mesure, de même que la géométrie du tambour 1, qui peut etre constitué par exemple par l'assemblage de deux pièces tronconiques. De plus, il est possible de faire tourner le tambour 1 par à-coups, afin de seeouer les frites et de les détacher si nécessaire de la paroi intérieure du tambour. Il eonvient de noter que le montage amovible du boîtier 3 sur le carter 2 permet de démonter le moteur 5 et l'arbre 4, ce qui facilite l'accès à l'intérieur du tambour 1 aux fins d'entretien et de nettoyage. tes résistances de chauffage peuvent être remplacées par des rampes à gaz placées sous le tambour, le ventilateur 14 étant alors enlevé, ou bien encore par un système à micro-ondes. REVENDiCATiONS 1 - Procédé pour cuire des frites, caractérisé en ce qu'on effectue la cuisson de celles-ci par de l'air chaud uniquement, sans huile, à une température supérieure à celle de la cuisson des frites dans l'huile. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on cuit des frites surgelées dans un tambour rotatif 7 équipé de moyens de chauffage appropriés, l'air chaud étant de préférence pulsé. 3 - Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il comprend un tambour perforé, destiné à recevoir les frites à cuire, monté rotativement dans un carter autour d'un axe sensiblement horizontal, et associé à des moyens d'entrainement en rotation, ce dispositif étant pourvu de moyens de chauffage dus frites contenues dans le tambour. 4 - Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que le tambour est ouvert à l'une de ses extrémités, placée en regard d'une porte du carter, et comporte intérieurement un déflecteur hélicoïdal coaxial au tambour, agencé pour déplacer les frites vers le fond du tambour ou vers son ouverture d'entrée en fonction du sens de rotation d'un moteur réversible d'entrainement en rotation du tambour. 5 - Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que le moteur est monté dans un boîtier, solidarisé amoviblement avec le carter contenant le tambour, afin de faciliter 11 accès à l'intérieur de ce dernier. 6 - Dispositif selon l'une des revendications 4 et 5, caractérisé en ce que le tambour est réalisé en acier inoxydable ou revêtu de Téflon. 7 - Dispositif selon l'une des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que les moyens de chauffage des frites contenues dans le tambour perforé sont des résistances électriques, disposées autour du tambour, ou des rampes à gaz, ou encore un système à micro-ondes. 8 - Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que, dans le cas où des résistances électriques sont prévues, l'air chaud est pulsé au moyen d'un organe apprcprié tel qu'un ventilateur, fixé au carter de préférence entre le fond de ce dernier et le moteur.