Brevet FR2437790A1 — publié le 19800430

L'invention se rapporte à un procédé de fabrication d'éléments décoratifs en sucres, chocolats ou substances similaires utilisés notarnment en patisserie et confiserie. Tous les motifs de ce genre sont actuellement fabriqués soit à la mair soit par moulage. Dans le premier cas la fabrication ne peut être confiée qu'à des hommes de metier ayant au moins une grande habileté et si possible un certain sens artistique, dans le second la fabrication peut être accomplie par quiconque mais nécessite l'achat d'équipements relativement couteux et bien que le temps de réalisation d'élements complexes soit incomparablement plus réduit que dans le cas de la réalisation manuelle le temps nécessaire au moulagev et au démoulage est dansde nombreux cas loin d'être négligeable. L'objet de la présente invention est un procédé de fabrication d'éléments décoratifs en sucres, chocolats -ou substances similaires permettant sa mise en oeuvre par quiconque à l'aide de moyens de faibles coûts et en un temps réduit. Un autre objet de l'invention est un procédé permettant l'élimination des opérations de transvasement des produits de base fondus servant à la confection des éléments décoratifs ainsi que I'élimination du chauffage de masses sépares du produit de base utilisé pour la confection de chaque élément particulier. Lin autre objet de l'invention est un procédé de fabrication caractérisé en ce que la masse du produit de base constituant les éléments décoratifs est portée à une température suffisante pour rendre la masse liquide ou pâteuse, en ce que l'on plonge un corps formant outil dans la masse et que l'on en retire en vue de prélever et de conformer par simple contact une partie du produit de base. Un autre objet de l'invention est un moyen de mise en oeuvre de ce procédé caractérisé en ce que l'outil servant de mo- dèle est plongé dans la masse du produit de base jusqu'à un niveau premettant le retrait de l'élément conforg plaqué sur l'ou- til,par simple rupture d'adhérence de l'élémer1t sur la surface de l'outil. Un autre objet de l'invention est un moyen de mise en oeuvre du procédé caractérisé en ce que le décollement s'effectue dans le cas oùl'élément décoratif ne se détache pas de lui meme de l'outil servant à sa formation, par simple appui de tout moyen sur les bords de l'élément. Un autre objet de l'invention est un outil pour la mise en oeuvre de ce procédé caractérisé en ce qu'il comporte un moyen de préhension comportant de préférence- une tige perpendiculaire à la ligne de niveau jusqu'à laquelle l'outil est plongé dans la masse. Un autre objet de l'invention est de diminuer le temps de présence de l'outil de prélévement et de conformation dans la masse du produit de base par l'utilisation d'un corps métallique. Un autre objet de l'invention est un outil permettant l'afroissement de l'épaisseur de l'élément décoratif prélevé par a sélection d'un corps de grande capacité calorifique. Un autre objet de l'invention est de faciliter la production des éléments décoratifs selon ce procédé en abaissant la température de l'outil de prélévement. Un autre objet de l'invention est de permettre l'utilisation des éléments décoratifs obtenus à titre alimentaire par le choix du ou des matériaux constitutifs de l'outil de prélévement en vue de le rendre compatible à la manutention et à la confection de produits alimentaires. Vautres caractéristiques de l'invention apparaitront au cours de la description suivante faite en référence aux dessins annexés qui représentent à titre d'exemple non limitatif un mode de réalisation d'un outil de prélévement. Sur les dessins, la figure 1 est une vue schématique en élévation d'un outil de prélévement et de conformation, la figure 2 la vue schématique de l'outil plongé dans le bain du produit de base, la figure 3 la vue de l'outil après retrait du bain et, la figure 4 la coupe axiale de l'élément décoratif obtenu. Dans l'exemple choisi l'outil 1 figure 1 comprend d'une part une tige 2 servant à sa préhensiorl d'autre part une partie 3 servant de capacité calorifique à la portion de l'outil servant à prélever le produit de base utilisé pour la confection de l'élément décoratif, et à conformer le produit prélevé selon le modéle choisi. Le corps 1 constituant l'outil a une surface 4 dont la forme se caractérise en ce que au-dessous d'un certain niveau toute coupe verticale présente une ligne interceptant um verticale en un seul point.Sur le dessin ce niveau a été choisi pour coUn- cider avec la surface supérieure 5 ce qui a pour avantage de permettre avec un seul outil l'obtention d'éléments de dimentions variées selon la profonde,ur à laquelle l'outil est enfoncé dans le bain. A ct effet la surface de l'outil peut comporter l'indication de lignes de niveau 6 et-la tige 2 un crochet 7 facilitant l'introduction et le retrait de l'outil 1 dans le bain 8 figure 2. On remarquera que les lignes indicatrices de niveau permettent non seulement l'obtention d'éléments de formes similaires, de dimensions plus ou moins grandes, mais encore de formes dérivées et variées par l'inclinaison des lignes de niveau telles que 9 par rapport a la tige 2et que l'on dispose de préférence sur un axe de symétrie 10 du modèle choisi. Le récipient 11 contenant le produit de base formant le bain 8 peut etre de tout type et être maintenu en permanence à la température optimale choisie par tous moyens connus. Cette temps rature dépend du produit utilisé ainsi que de l'effet recherché devant apparaitre sur l'élément décoratif. De tels effets par exemple : coloration des sucres soit par- cuissen à une température donnée soit par incorporation de matières colorantes ne faisant pas partie en soi de l'invention il suffit de se rapporter aux procédés connus pour l'obtention des coloris ou des états de surface désirés de ces éléments. On peut d'ailleurs incorporer aux sucres, aux chocolats ou autres produits diverses inclusions. Le bain 8 ayant été porté à la tejnpérature désirée par exemple entre 1450 et 1700 ou plus selon les nuances de coloration s'il s'agit de sucres ou à températures de l'ordre de 300 à 600 s'il s-'agit de chocolats, on préléve une certaine couche du produit par la plongée d'une durée de l'ordre de la seconde à quelques secondes de la portion de l'outil 1 allant jusqu'à la ligne de niveau choisie, 6 par exemple dans le cas de la figure 2. L'expérience montre que l'on remonte avec I'outil-une couche 12 plus ou moins épaisse figures 3 et 4 qui se détache d'elle-même de la base de l'outil ou s'en retire par simple appui exercé sur le bord 13 à l'aide de toute butée ou de tout autre moyen. L'effet de prélèvement est obtenu par le refroidissement brusque de la portion du produit liquide ou pâteux du bain 8 à son contact avec la surface froide de l'outil 1. Ce transfert rapide est obtenu par la bonne conduction thermique de l'outil 1 que l'on fabrique en métal. Selon la temerature dù bain 8, sa nature, la température ambiante et l'effet recherché on peut effectuer le transfert thermique avec refroidissement préalable de l'outil par tout moyen approprié par congélateur par exemple. Lorsque l'on désire obtenir rapidement des éléments 12 d'urne certaine épaisseur on utilise des corps métalliques de grande capacité calorifique. En particulier l'outil peut comporter une portion de grande capacité calorifique et être formé notamment d'un métal de forte densité. Les éléments décoratifs obtenus par ce procédé peuvent être mis en contact avec des produits pour la consommation ou être destinées eux même à être consommés. Dans ces conditions les métaux utilisés pour la confection des outils au lieu d'être en un métal quelconque plomb par exemple sont choisis dans le groupe des metaux compatibles avec l'industrie alimentaire comme notamment le bronze, le cuivre, ltétain, la fonte, l'acier fondu et similaires utilisés dans l'industrie alimentaire. Bien que l'on n'ait décrit qu'un seul exemple de réalisation d'outil on comprendra que l'on ne s'écarterait pas du cadre de l'invention en apportant toutes modifications de détails y compris celles rendant adaptable l'outil manuel à son utilisation sur tout dispositif automatique assurant par exemple le contrôle de l'enfoncement et de l'inclinaison de l'outil ainsi que sir tout dispositif de retrait des éléments conformés selon le procédé exposé. Des tiges de préhensions peuvent être perpendiculaires à des lignes de niveau telles que 9; cette ligne ainsi que la ligne 5, représentant les niveaux liraites au delà desquels l'outil ne doit pas être plongé afiii-dé faciliter le retrait de l'élément formé. REVENDICATIONS 10) Procédé de fabrication d'éléments décoratifs en sucres, chocolats et substances similaires dont le produit de base constitu ant lesdits éléments est porté à une température suffisante pour devenir une masse liquide ou pâteuse et selon lequel on plonge dans cette masse un outil de forme appropriée au modèle décoratif choisi et l'on en retire en vue de prélever et de conformer par simple contact une partie de cette masse ou modèle choisi, caractérisé en ce que l'on choisit la température de l'outil pour que la rupture d'adhérence de l'élément soit obtenue par-simple appui sur les bords de l'élément. 20.)Procédé tel que revendiquéen 1-selon lequel on réduit l'adhérence du produit prélevé par contact en utilisant un outil métallique de grande capacité calorifique que l'on perte à une température suffisamment basse en vue d'obtenir le refroidissement brusque de la portion du produit liquide ou pâteux en contact avec la surface froide de l'outil. 30) Procédé tel que revendiqué en 2 selon lequel la température de la masse liquide ou pâteuse est de tordre de 1350 à 1700 et plus dans le cas où cette masse contient exclusivement ou essentiellement des sucres. 40) Procédé tel que revendiqué en 2 selon lequel la masse liquide ou pâteuse est de l'ordre de 300 à 600 dans le cas où cette masse contient exclusivement ou essentiellement du chocolat caractérisé en ce que l'outil est refroidi préalablement à une température suffisamment basse pour réduire la durée de l'immersion à une durée de l'ordre de la seconde à quelques secondes tout en réduisant l'adhérence de la masse prélevée. 50) Procédé tel que revendiqué dans l'une quelconque des revendications 1 à 4 selon lequel on modifie l'aspect de l'élément par variation des écarts de température entre masse liquide ou pâteuse et outil, par variation de la température de ladite masse et par inclusion-éventuelle de tous produits compatibles. 60) Outil de mise en oeuvre du procédé-revendiqué dans l'une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisé en ce qu'il est constitué d'une masse métallique telle que le bronze, l'étain, le cuivre, la fonte, l'acier fondu, comportant une tige en forme de crochet-disposée de préference dans un axe de symétrie de l'outil. 70) Outil tel que revendiqué en 6 dont toute coupe verticale de la surface au-dessous d'un niveau prédéterminé présente une ligne interceptant une verticale donne en un seul point. 8 ) Outil tel que revendiqué en 7 dont la surface comporte l'indication de lignes de niveaux contenues dans des plans dont l'inclinaison sur la verticale est limitée pour que toute section verticale présente une ligne interceptant toute verticale en un seul point.