Brevet FR2432045A1 — publié le 19800222

La présente invention concerne un procédé de préparation de champagne et de vin mousseux et des moyens pour la mise en oeuvre de ce procédé. Traditionnellement, le champagne et d'ailleurs de nombreu vins mousseux sont préparés par refermentation en bouteille d'un vin contenant du sucre. Cette méthode dite "champenoise" consiste, pour obtenir la prise en mousse, à ajouter au vin une quantité déterminée de liqueur de tirage (sucre + levure), par exemple, environ 24 gr. de sucre par litre pour obtenir un dégagement de C02 produisant une pression de 5 à 6 atmosphères à l'intérieur de la bouteille. Les bouteilles sont placées horizontalement "sur lattes" à une température de 12 à 180C pour que la fermentation se dérou le lentement. C t es la prise de mousse proprement dite. A la fin de la fermentation, les bouteilles sont mises suz pupitre, ctest-à-dire le goulot en bas et remuées pour faire descendre le dépôt de levure sur le bouchon. Ce remuage est une opération assez longue qui nécessite une main-d'oeuvre importante chaque bouteille devant être manipulée durant plusieurs jours. A la fin du remuage, le déport de levure formé sur le bouchon est éliminé par dégorgeage, le goulot de la bouteille étant plongé dans la saumure à -100C, il se forme un bouchon de glace emprisonnant Le dépôt qui est éliminé par la pression de C02 lorsqu'on ouvre la bouteille. Enfin, les bouteilles sont égalisées avec une liqueur de dosage ou d'expédition. Il faut remarquer que la méthode champenoise est caractérisée également par des particularités dans la vinification (pressurage en particulier) qui ne concerne pas l'invention en cause. La méthode champenoise, si elle est très satisfaisante sur le plan de la qualité des produits obtenus, est assez onéreuse sur le plan de la main-d'oeuvre, de la place et du temps ; on lui substitue donc souvent la méthode dite en "cuves closes" pour des vins mousseux de qualité inférieure. Dans cette méthode, la prise en mousse est effectuée en cuves closes qui peuvent être chauffées ou refroidies suivant que l'on désire accélérer ou ralentir la fermentation. Dans ce procédé, il n'est pas nécessaire de rajouter une liqueur de dosage, il suffit de prévoir un excès de liqueur de tirage et de stopper la fermentation par refroidissement lorsque la prise de mousse est terminée. Après quelques jours de repos, le vin est filtré pour éliminer le dépôt de levure et mis en bouteille par tirage isobare. Un procédé mixte consiste à effectuer la prise de mousse dans des bouteilles, puis à les transvaser dans une cuve où le dépôt des levures est filtré avant que le vin mousseux soit lis en bouteilles. Bien entendu les procédés utilisant des cuves et des filtres donnent des produits de qualité inférieure par rapport à la méthode champenoise. Il était donc intéressant de mettre au point un procédé perfectionné de mise en oeuvre de la méthode champenoise permettant d'éliminer l'étape de remuage et d'accélérer la prise de mousse tout en conservant aux vins mousseux obtenus les qualités organoleptiques traditionnelles. Le procédé, selon la présente invention, concerne un procédé de préparation de vins mousseux par refermentation de vins en récipients clos, caractérisé en ce que la levure de refermentation est ajoutée sous forme de levure incluse dans une matrice de polymère, de préférence sous forme divisée : cubes ou billes. Il faut remarquer que ce procédé, selon la présente invention, ne concerne pas la préparation du ou des vins de bases utilisés pour la préparation du champagne ou des vins mousseux qui peuvent être préparés par les techniques connues de vinification. Le procédé de la présente invention est plus particulièrement intéressant dans le cadre de la méthode champenoise. Ainsi la présente invention concerne plus particulièrement un procédé perfectionné de préparation de vins mousseux par refermentation en bouteilles fermées de vins sucrés, dans lequel la levure de refermentation est ajoutée sous forme de levure incluse dans une matrice de polymère, et dans lequel après la prise de mousse proprement dite la levure de refermentation est sédimentée sur le bouchon par gravité sans remuage avant le dégorgeage. La sédimentation sans remuage avant le dégorgeage permet une économie considérable de main-d'oeuvre et de temps, car la sédimentation des levures incluses est très rapide. On améliore encore l'efficacité du procédé en effectuant la prise de mousse proprement dite en plaçant les bouteilles sur leur goulot, le dégorgeage étant effectué directement. On peut ainsi grâce à ce procédé, gagner de la place en effectuant la prise de mousse directement sur pointes sans passer par l'étape de la mise sur "lattes". Les microorganismes inclus dans des matrices de polymères sont connus et décrits par exemple dans les brevets français 75 24509, 77 20503. Les procédés décrits dans ces brevets sont utilisables pour préparer les levures incluses de la présente invention. On utilise de préférence une matrice polymère en polyacrylamide ou en alginate de calcium et une levure Saccharomyces corevisiae. On peut également utiliser des matrice de pectate et de carraghénate. Dans un mode de mise en oeuvre préféré du procédé selon la présente invention, on inclut dans la matrice polymère une charge inerte telle que des billes de verre ou de la limaille de fer. Cette charge augmente de façon très notable la vitesse de sédimentation. Le procédé, selon la présente invention, présente comme avantage, outre le fait d'éliminer l'étape du remuage, d'accélérer la prise en mousse du vin et d'assurer une meilleure conversion du sucre en C02, comme cela sera démontré dans les exemples ci-après, ce qui permet des économies assez importantes dans la mise en oeuvre procédé. EXEMPLE 1 La levure utilisée est la levure sèche active commerciali- sée en France par la firme GITS BROCADES. Dans un premier temps, ces levures sont resuspendues dans de l'eau physiologique pour les réhydrater. Les cellules sont ensuite lavées et resuspendues seit dans un-tampon phosphate à pE 7 lorsqu'on effectue leur inclusion dans un gel de polyacrylamide > soit dans de 11 eau physiologique lorsqu'on effectue l'inclusion dans un gel d'alginate. Les techniques d'inclusion ont déjà été décrites dans les brevets cités précédemment. Le vin de base présente les caractéristiques suivantes Vin de Loire, assemblage principalement à base de CHENIN, sucre résiduel : 0,30 g/l, pH : 3,28. 1) Témoin : le vin est ensemencé par des levures libres pour obtenir une concentration cellulaire de 107 cellules/ml ; on rajoute 24 g de saccharose par litre et 100 mgde phosphate d'ammonium par litre, 2) Vin ensemencé par 7 g de gel de polyacrylamide par bouteille, le gel contenant des levures incluses à la dose de 240 mg/ml ; on rajoute 24 g/l de saccharose et 100 mg/l de phosphate d'ammonium. 3) Vin ensemencé par 5 g de gel d'alginate de calcium contenant des levures incluses à la même concentration que les gels d'acrylamide ; on rajoute 20 g/l de saccharose et 100 mg/l de phosphate d'ammonium. On suit en fonction du temps l'évolution de la pression et de la consommation des sucres dans les bouteilles disposées horizontalement dans une cave à 16 C. RESULTATS Evolution, en fonction du temps, de la pression de C02 et de la teneur en sucre. TEMPS O 3j 4j 7j 8j 11j 12j 19 20 sucre 24 14,5 6,75 1,6 0,3 TEMOIN pression 0 1,2 3,6 4,9 5,3 sucre 24 8,4 4,5 1,0 0w4 ACRYLAMIDE pression 0 3,3 5,0 5,8 6,0 sucre 20 11,7 5,65 3,2 0,6 ALGINATE pression O ; 2,0 3,5 3,8 4,65 Pression exprimée en kg/cm2, Concentration en sucre exprime en g/l. On remarque que dans des conditions équivalentes, le procédé selon la présente invention permet d'obtenir une pression de 9 kg/cm en 7 jours alors que le procédé traditionnel nécessite près de 15 jours. On conçoit aisément l'économie réalisée par ce doublement de la vitesse de prise de mousse. On peut remarquer en outre, que 7 kg de pression est obtenu pour le témoin après consommation de 4,47 g de sucre, pour les levures incluses dans l'acrylamide avec 3,93 g de sucre, et pour l'alginate avec 4,17 g de sucre. La sédimentation des levures incluses est très rapide et le dégorgeage des bouteilles ainsi traitées peut entre effectué sans remuage. Des essais réalisés avec des levures incluses dans une matrice d'alginate lestée avec des billes de verre ont donné des résultats équivalents, avec 2 ml de gel d'alginate on a obtenu 7,4 kg/cm de pression en deux mois. EXEMPLE 2 Des essais conduits comme dans l'exemple 1 mais en remplaçant la souche de Saccharomyces cerevisiae de la firme GITS BROCADES par une souche de Saccharomyees cerevlsiae Verzenay de l'institut Oenologique de Champagne Epernay, ont conduit à des résultats identiques. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de vins mousseux par refermentation de vins contenant du sucre en récipients clos, en particulier des bouteilles, dans lequel la levure de refermentation est ajoutée sous forme de levure incluse dans une matrice polymère. 2. Un procédé perfectionné, selon la revendication 1 de préparation de vins mousseux par refermentation en bouteilles fermées de vins contenant du sucre, dans lequel la levure de refermentation est ajoutée sous forme de levure incluse dans une matrice de polymère et dans lequel après la prise de mousse proprement dite, la levure de refermentation est sédimentée sur le bouchon par gravité sans remuage avant dégorgeage. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la prise de mousse est conduite en plaçant les bouteilles sur le goulot. 4. Procédé selon l'une des revendications 2 et 3 caractérisé en ce que la matrice polymère est choisie parmi les polymère res d'acrylamides et les alginates. 5. Procédé selon l'une des revendications 2 et 3 caractérisé en ce que la matière polymère contient en outre une charge inerte. 6. Procédé selon la revendication 5 caractérisé en ce que la charge inerte est constituée par des billes de verre ou de la limaille de fer. 7. Procédé selon l'une des revendications 2 à 6 caractérise en ce que la levure utilisée est un S. Ceriviseae. 8. Vins mousseux obtenus par le procédé d'une des revendications 1 à 7.