Brevet FR2441345A1 — publié le 19800613

La présente invention a pour objet un procédé de rkfrigération de plats cuisinés conditionnés ainsi que le dispositif de mise en oeuvre de ce procédé. On sait que les conditions d'hygiène relatives à la préparation, la wnservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance sont soumises à un certain nombre de normes. Plus particulièrement, les réglementations concernant les plats cuisines à l'avance et conservés par un procé- dé de réfrigération, de congelation ou de surgélation. imposent des durées très précises de refroidissement et de remise en température avant consommation. De façon plus précise, la durée de refroidissement entre la fin de la cuisson et l'obtention d'une température à coeur de plus 100C doit être inférieure ou égale à deux heures. L'invention concerne un procédé permettant de remplir ces conditions pour des plats cuisinés conservés par réfrigera- tion. On rappelle que la réfrigération de produits alimentaires périssables se fait à une température supérieure à la température de congélation du produit de façon à ne pas en changer la consistance et qu'elle est utilisée pour une conservation de courte durée. Parmi les procédés utilisés jusqu'à ce jour pour réfrigérer des plats cuisinés conditionnés, on peut citer un procédé selon lequel on place les barquettes contenant les plats cuisinés sur des grilles placées à l'intérieur d'une enceinte fermée, et on les refroidit en les balayant par un courant d'air à basse température, de l'ordre de -150C à -200C, et à une vitesse de quelques mètres par seconde. Ce procédé présente l'inconvénient qu'il nécessite un appareil possédant un compresseur de grande puissance de façon à obtenir un air plus froid, pour compenser des coefficients d'échanges thermiques peu favorables : de plus, il y a une assez mauvaise répartition de la température à l'inté- rieur de l'enceinte fermée. Enfin, on constate une certaine congélation en surface du produit contenu dans les barquettes.Par ailleurs, le coflt d'investissement de l'appareillage nécessaire est élevé. Un autre procédé de réfrigération de plats cuisinés conditionnés, connu jusqu'à ce jour, consiste à placer les barquettes contenant les plats cuisinés dans une cellule et à les refroidir par un fluide cryogénique, tel que de l'azote ou du gaz carhonique, qui coule par gravité sur les barquettes et les refroidit en s'évaporant. Ce procédé présente l'inconvénient de nécessiter une installation importante et coûteuse t de plus, on constate la congélation en surface du produit contenu dans les barquettes. L'invention a justement pour objet un procédé et un dispositif permettant de réfrigérer des plats cuisinés conditionnés qui pallie les inconvénients rappelés ci-dessus et remplit les conditions sanitaires réglementaires en cette matière. Le procédé considéré se caractérise en ce que l'on asperge et/ou l'on immerge les plats avec de l'eau préalablement soumise à une réfrigération. L'eau avec laquelle on asperge et/ou on immerge les plats est à une température comprise entre 0,50C et 20C. Le dispositif de réfrigération de plats cuisinés conditionnés, conforme à l'invention, se caractérise en ce qu'il comporte - une enceinte de production d'eau réfrigérée, dite première enceinte, - une enceinte de réfrigération des plats, dite deuxième enceinte, - un cycle frigorifique, - des moyens d'amenée de l'eau réfrigérée de la première enceinte à la deuxième enceinte, - des moyens de recyclage de l'eau à la sortie de la deuxième enceinte dans la première enceinte la première enceinte de production d'eau réfrigérée étant remplie d'eau et comportant l'évaporateur dudit cycle frigorifique, la deuxième enceinte de réfrigération des plats comportant des moyens d'aspersion et/ou d'immersion desdits plats et des moyens de répartition régulière desdits plats dans ladite enceinte. Selon l'invention, les moyens d'amenée de l'eau réfrigérée de la première enceinte à la deuxième enceinte sont cons titués par un conduit, dit conduit d'amenée de l'eau réfrigérés, débouchant à l'une et l'autre de ses extrémités dans lesdites première et deuxième enceintes, ledit conduit comportant une pompe. Selon un premier mode de réalisatSon, la deuxième enceinte étant placée au-dessus de la première enceinte, les moyens de recyclage de l'eau à la sortie de la deuxième enceinte dans la première enceinte sont constitués par au moins un orifice établissant la communication antre lesdites enceintes. Selon un autre mode de réalisation, les moyens de recyclage de l'eau à la sortie de la deuxième enceinte dans la pre mSère enceinte sont constitués par un conduit débouchant à l'une et l'autre de ses extrémités dans lesdites deuxième et première enceintes. Selon une caractéristique du dispositif de l'invention, les moyens de répartition régulière des plats dans l'enceinte de réfrigération desdits plats sont constitués par des grilles, solidaires de la paroi de ladite enceinte, ces grilles étant disposées horizontalement, à intervalles réguliers. Selon une autre caractéristique du dispositif de l'invention, les moyens d'aspersion desdits plats sont constitués par des conduites disposées entre deux grilles adjacentes et parallèlement à ces dernières, chacune desdites conduites aboutissant dans le conduit d'amenée de l'eau réfrigérée, et chacune desdites conduites étant munie, à espacements réguliers, d'orifices d'aspersion des plats supportés par les grilles adjacentes. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui suit, faite en se référant aux figures jointes dans lesquelles - la figure t représente un mode de réalisation du (lis- positif considéré avec lequel on réalise la réfrigération des plats cuisinés conditionnés par aspersion - la figure 2 représente un autre mode de réalisation du dispositif considéré avec lequel on réalise la réfrigération des plats cuisinés conditionnés par immersion. Sur la figure 1, on a représenté, en 1, l'enceinte de production d'eau réfrigérée, et en 2, l'enceinte de réfrigération des plats cuisinés conditionnés, l'enceinte 2 étant, dans le mode de réalisation représenté, placée au-dessus de l'enceinte 1. On a symbolisé en 3 le cycle frigorifique qui comporte l'éva- porateur 4 situé dans la première enceinte la un compresseur 5 et un échangeur de chaleur 6. Un conduit St dit conduit d'amenée de l'eau réfrigérée, débouche à l'une et l'autre de ses ex-tréwi- tés dans la première enceinte 1 et la deuxième enceinte 2 1 ce conduit comporte une pompe 8. Un orifice 9 établit la communication entre l'enceinte 2 et l'enceinte 1. Dans l'enceinte 2 sont placés des grilles 10, solidaires de la paroi de l'enceinte 2 et disposées hor.izontalement et à intervalles réguliers. Des conduites 11 sont disposées entre deux grilles adjacentes 10 et parallèlement à ces dernières. Chaque conduite Il est munie, à espacements réguliers, d'orifices 12 d'aspersion et aboutit dans le conduit 7 d'amenée de l'eau réfrigérée. Sur les grilles 10 sont placées, face à chacun des orifices d'aspersion 12, des barquettes étanches 13 contenant les plats cuisinés devant entre réfrigérés. L'enceinte 2 présente une ouverture pourvue d'une porte d'obturation 14 pivotant autour de l'axe 15, ce qui permet un chargement frontal des barquettes. La mise en oeuvre du procédé de l'invention, selon ce premier mode de réalisation, s'effectue de la façon suivante. Tout d'abord, on procède à la fabrication d'eau réfrigérée dans l'enceinte 1. Cette enceinte 1 est une enceinte isolée, du type cuve de congélateur, d'un volume d'environ 300 litres elle est, au départ, remplie d'eau. L'évaporateur 4 est constitué par un tube de cuivre de diamètre extérieur 12 mm et de longueur 2 15 m, soit une surface de 0,565 m i ce tube, mis à l'intérieur de l'enceinte 1, permet une répartition homogène des calories au sein de la masse d'eau placée dans l'enceinte 1. On envoie, grâce au compresseur 5 du cycle frigorifique 3, un fluide frigorigene. tel que du chlorure de méthyle, du fréon, du propane. de l'ammoniac, etc... dans l'évaporateur 4, où il se détend, ce qui provoque la transformation en glace de l'eau placée dans l'enceinte 1 on on congèle ainsi intégralement en moins de 24 heu- res 100 kg d'eau qui était au départ à une température de 150C environ. La fonte de cette masse de glace dure plus de quinze jours dans des conditions de température ambiante de l'ordre de 150C. Au moyen de la pompe 8, on aspire l'eau réfrigérée provenant de la fonte de la glace formée dans l'enceinte 1 et on l'amène par l'intermédiaire du conduit 7 dans l'enceinte 2. L'eau réfrigérée ainsi amenée dans le conduit 7 est distribuée de façon égale dans les conduits il de l'enceinte 2. Ainsi, les barquettes T3 sont arrosées sur leurs deux faces, grace aux orifices d'aspersion 2, par liteau réfrigérée. L'eau de ruissellament s'écoulant de l'enceinte 2 passe par l'orifice 9 dans l'enceinte 1, où elle est réutilisée pour la fabrication de la glace. La température de l'eau que l'on fait ainsi circuler entre l'enceinte 1 et l'enceinte 2 a une température qui varie entre O,50C et 20C. On a réalisé des essais, selon ce mode de réalisation, en plaçant dans l'enceinte 2, huit barquettes contenant chacune 1 kg de purée de pomme de terre ; après une heure de mise en réfrigération dans l'enceinte 2, la température de la purée contenue dans les barquettes était comprise entre 50C et 100C. Après deux heures de mise en réfrigération dans l'enceinte 2, la température de la purée était comprise entre 30C et 50C. Sur la figure 2, on a représenté la meme enceinte de production d'eau réfrigérée 1 que sur la figure 1, qui est remplie d'eau et dans laquelle est placé l'évaporateur symbolisé en 4 du même cycle frigorifique que la figure I (non représenté sur cette figure 2). On a représenté, en 2, l'enceinte de réfrigération des plats qui comporte, de la même façon que sur la figure 1, des grilles 10, solidaires de la paroi de l'enceinte 2, et sur lesquelles sont posées les barquettes étanches 13 contenant les plats cuisinés devant être réfrigérés. Le conduit d'amenée de l'eau réfrigérée 7 débouche à l'une de ses extrémités dans l'enceinte 1 et à l'autre de ses extrémités dans la partie supérieure de l'enceinte 2 ; ce con- duit 7 comporte une pompe 8. Un conduit 16 de recyclage de l'eau à la sortie de la deuxième enceinte 2 dans la première enceinte 1 débouche à'l'une et l'autre de ses extrémités dans les deux enceintes 1 et 2. La mise en oeuvre du procédé de l'invention, selon ce second mode de réalisation, s'effectue de la façon suivante. Tout d'ahord, on procède & la fabrication d'eau réfrigérée de la meme façon que dans le premier mode de réalisation décrit cI-dessus. Puis, à l'aide de la pompe 8, on aspire l'eau réfrigérée provenant de la fonte de la glace dans l'enceinte 1 et on l'amène par le conduit 7 dans l'enceinte 2. Au bout d'un certain temps, les barquettes 13 sont immergées dans l'eau réfrigérée. L'eau que l'on fait circuler entre l'enceinte 1 et l'enceinte 2 est à une température comprise entre 0,50C et 20C. On a réalisé des essais en plaçant dans l'enceinte 2, huit barquettes contenant chacune environ I kg de purée de pommes de terre. La température initiale de la purée était de 65 à 700C. Après 1 heure de réfrigération par immersion dans la cuve 2, la température moyenne de quatre des barquettes était comprise entre 50C et I00C. Après 2 heures de réfrigération par immersion dans la cuve 2, la température moyenne des quatre autres barquettes était comprise entre 3 et 50C. Les barquettes dans lesquelles sont mis les plats cuisinés devant être réfrigérés sont, bien entendu, étanches. Elles peuvent etre en polypropylène, polyéthylène de haute densité, en un complexs polypropylène-polystyrène, en un complexe de polypropylène et de carton. Bien entendu, la description donnée ci-dessus n'a aucun caractère limitatif vis-à-vis de l'invention, tant au point de vue des modes de réalisation du dispositif considéré que des produits contenus dans les barquettes. Le procédé et le dispositif conformes à l'invention présentent de nets avantages par rapport à ceux connus jusqu'à présent tant au niveau des résultats obtenus que du point de vue de la simplicité des moyens mis en oeuvre. En effet, selon l'invention, on peut obtenir une réfrigération rapide et correcte, conforme aux réglementations en vigueur, des plats cuisinés conditionnés gracie à l'utilisation de l'eau comme fluide caloporteur on on ohtient notamment une bonne homogénéité de température. Les coeffi.cients d'échan ge. thermique plus importants, liés à l'utilisation d'eau, con duisent à une réduction de la puissance du compresseur. L'ac cumulation d'énergie sous forme de glace diminue encore les puissances électriques de la machine et permet en outre une consommation d'énergie électrique préférentiellement en heu- res de nuit, à faible coOt.Le dispositif conforme à l'invention présente par ailleurs cet avantage qu'il peut entre uti -lisé, pour faire la remise en température des plats, simplement par trempage ou aspersion à l'aide d'eau chaude dans le meme appareil. Le mode de réalisation selon lequel on réalise la réfrigération des plats cuisinés conditionnés par aspersion est plus avantageux que le mode de réalisation selon lequel on réalise cette réfrigération par immersion. En effet, la quantité d'eau utilisée est nettement plus faible telle est à peine supérieure à celle nécessaire pour faire le stockage de glace) . De plus, on peut utiliser une technique de chargement frontal car les problèmes d'étanchéité sont notablement différents : il suffit d'arrêter l'aspersion pour pouvoir ouvrir la porte de l'enceinte de réfrigération des plats. Enfin, le fait que chaque grille supportant les plats est intercalée entre deux conduites comportant des orifices d'aspersion rend chacune de ces grilles parfaitement indépendante du point de vue thermique ; en effet, chaque grille est arrosée par de l'eau venant directement de la réserve de glace et il n'y a que l'air qui puisse constituer un lien calorifique entre grilles voisines ainsi que le ruissellement de l'eau provenant de la grille supérieure. REVENDICATIONS procédé de réfrigération de plats cuisinés conditionnés, caractérisé en ce que l'on asperge et/on l'on immerge lesdits plats avec de l'eau préalahlement soumise à une réfrigération. 2. Procédé selon la revendication 1 > caractérisé en ce que l'eau d'aspersion et/ou d'immersion est produite à partir d'un volume de glace élaboré prioritairement en heures de nuit (accumulation) 3. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'eau avec laquelle on asperge et/ou on immerge les différents plats est à une température comprise entre 0,50C et 20C. 4. Dispositif de réfrigération de plats cuisinés conditionnés, caractérisé en ce qu'il comporte - une enceinte de production d'eau réfrigérée, dite première enceinte, - une enceinte de réfrigération des plats, dite deuxième enceinte, - un cycle frigorifique, - des moyens d'amenée de Liteau réfrigérée de la première enceinte à la deuxième enceinte, - des moyens de recyclage de l'eau à la sortie de la deuxième enceinte dans la première enceinte ; la première enceinte de production d'eau réfrigérée étant remplie d'eau et comportant l'évaporateur dudit cycle frigorifique, la deuxième enceinte de réfrigération des plats comportant des moyens d'aspersion et/ou d'immersion desdits plats et des moyens de ré- partition régulière desdits plats dans ladite enceinte. 5. Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que les moyens d'amenée de l'eau réfrigérée de la première enceinte à la deuxième enceinte sont constitués par un conduit, dit conduit d'amenée de l'eau réfrigérée, déhouchant à l'une et l'autre de ses extrémités dans lesdites première et deuxième enceintes, ledit conduit comportant une pompe. 6. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 4 ou 5, caractérisé en ce que la deuxième enceinte étant placée au-dessus de la première enceinte, les moyens de recyclage de l'eau à la sortie de la deuxième enceinte dans la première en ceinte sont constitués par au moins un orifice étahlissant la communication entre lesdites enceintes. 7. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 4 ou 5, caractérisé en ce que les moyens de recyclage de l'eau à la sortie de la deuxième enceinte dans la première enceinte sont constitués par un conduit déhouchant à l'une et l'autre de ses extrémités dans lesdites deuxième et première enceintes. 8. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 4 à 7, caractérisé en ce que les moyens de répartition régulière des plats dans l'enceinte de réfrigération desdits plats sont constitués par des grilles solidaires de la paroi de ladite enceinte, ces grilles étant disposées horizontalement, à intervalles réguliers. 9. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que les moyens d'aspersion desdits plats sont constitués par des conduites disposées entre deux grilles adjacentes et parallèlement à ces dernières, chacune desdites conduites aboutissant dans le conduit d'amenée de l'eau réfrigérée, et chacune desdites conduites étant munie, à espacements réguliers, d'orifices d'aspers ion des plats supportés par les grilles adjacentes.