Brevet FR2443215A1 — publié le 19800704

La présente invention est relative à de nouvelles compositions de fourrage de produits alimentaires en pâte, notamment en pâte en feuille, au procédé de fabrication de ces compositions et aux produits alimentaires en pâte en feuille farcis de ces compositions de fourrage. L'on trouve dans le commerce des crêpes ou analogues fourrées, destinées à être consommées en tant qu'entrées, qui sont fabriquées artisanalement à l'état frais pour la consommation immédiate, par les charcutiers, traiteurs ou analogues, ainsi que des crêpes ou analogues fourrées fabriquées industriellement qui sont mises à la disposition du public à l'état surgelé. Les crè- pes fourrées de type artisanal sont généralement farcies à la viande ou aux oeufs durs oudepommes de terre hachées ou d'un mé- lange de pommes de terre et d'oeufs durs.Les crèpes surgelées de type industriel comportent généralement une garniture comportant des champignons ou du jambon ou des fruits de mer ou encore du poulet, les constituants de la garniture étant liés par une sauce du type sauce blanche ou sauce béchamelle. Les garnitures connues dans l'Art antérieur n'ont pas beaucoup de goût, soit qu'elles sont insipides par les composants qui les constituent, soit que le goût de ces composants est masqué, en particulier en ce qui concerne les crêpes de type industriel, par la sauce de liaison. De plus, l'absence ou l'insuffisance de liaison provoque l'émiettement des composants des garnitures connues dans l'Art antérieur. La présente invention s'est en conséquence donné pour but de pourvoir à des compositions de fourrage de produits alimentaires en pâte, et notamment en pâte en feuille, qui répondent mieux aux nécessités de la pratique que les garnitures précédemment connues, notamment en ce que le goût de ces compositions est exalté par un choix et un dosage judicieux des composants qui les constituent, en ce qu'elles forment une masse cohérente dans laquelle les divers composants sont et demeurent bien liés depuis le stade de la fabrication jusqu'au stade de la consommation, en passant par les opérations de transport sur les lieux de vente et de conservation, éventuellement par congélation, et en ce que les produits alimentaires farcis de ces compositions présentent, non seulement une valeur gustative élevée, mais aussi une valeur nutritive élevée. La présente invention a pour objet une composition de fourrage de produits alimentaires en pâte, notamment en feuille, caractérisée en ce qu'elle est constituée par un mélange de base comprenant essentiellement des pommes de terre cuites broyées et des oeufs durs broyés, combiné à une substance alimentaire conférant sa sapidité à la composition, également à l'état broyé, des oeufs crus incorporés au mélange réalisant la liaison cohé rente des constituants broyés de celui-ci. Selon un mode de réalisation avantageux de la composition de fourrage conforme à la présente invention, la substance ali mentaire conférant sa sapidité à la composition est choisie dans le groupe qui comprend les viandes, volailles, gibiers, poissons, mollusques. Conformément à l'invention, ladite substance alimentaire de sapidité mise en oeuvre est preaiablesaent soumise à une cuisson. Selon un autre mode de réalisation avantageux de la com position de fourrage conforme à la présente invention, les cons tituants du mélange sont broyés grossièrement en morceaux de dimension de l'ordre de 5 à 15 mm. Selon encore un autre mode de réalisation avantageux de la composition de fourrage conforme à la présente invention, la substance alimentaire qui confère sa sapidité à ladite composi tion est présente à raison de 15 à 40 % du mélange total. Conformément à l'invention, les pommes de terre cuites broyées présentes dans la composition, représentent environ 30 à 50 % en poids de l'ensemble de la composition, tandis que les oeufs durs broyés représentent environ 10 à 30 % en poids de l'enmble et que les oeufs crus représentent environ 1 à 15 % en poids total de la composition. Egalement conformément à l'invention, les compositions de fourrage contiennent du sel à raison d'environ 0,4 à 1 % et éventuellement du poivre à raison d'environ 0,2 à 0,7 % en poids du mélange total Conformément à l'invention, la composition de fourrage de produits alimentaires en pâte,peut également contenir d'autres composants appropriés associés à la substance alimentaire confé rant sa sapidité à la composition et qui exaltent le goût de la dite substance, tels qu'oignons, aulx, herbes aromatisantes, piment, poivrons, par exemple. La présente invention a en outre pour objet un procédé de fabrication des compositions de fourrage définies dans ce qui précède, qui est caractérisé en ce qu'on mélange des pommes de terre cuites dont la cuisson a été menée jusqu'à obtention d'une texture ferme, broyées à une grosseur de particules prédéterminée, une substance alimentaire conférant sa sapidité à la composition, broyée à une grosseur de particules sensiblement identique à la grosseur des particules de pommes de terre, et des oeufs durs, également broyés à une grosseur de particules sensiblement identique à celle des particules de pommes de terre et du produit de sapidité voulue, par malaxage doux pendant un temps bref, pour ne pas détruire la texture des particules broyées, des condiments tels que sel et éventuellement poivre, étant ensuite ajoutés au mélange qui est à nouveau soumis à un malaxage doux pendant un temps bref, puis en ce qu'on ajoute finalement des oeufs frais entiers qu'on incorpore au mélange par malaxage doux pour réall- ser une liaison cohérente de ce dernier. Selon un mode de réalisation préféré du procédé conforme à l'invention, les constituants du mélange sont broyés, préalablement à leur incorporation, à une grosseur de particules de l'ordre de 5 à 15 mm. Selon un autre mode de réalisation préféré de l'ir.-vention, le broyat de pommes de terre cuites fermes est mis en oeuvre à raison de 30 à 50 % en poids du poids total du mélange, le broyat de substance alimentaire conférant sa sapidité à la composition est incorporé dans une proportion comprise entre 15 et 40 % en poids environ, le broyat d'oeufs durs est incorporé au mélange à raison de 10 à 30 % en poids environ de la composition et les oeufs entiers crus qui assurent la liaison de la composition sont incorporés au mélange dans une proportion comprise entre 1 et 15 % en poids environ du poids total de la composition. Selon encore un autre mode de réalisation préféré du procédé objet de la présente invention, la substance alimentaire qui confère sa sapidite à la composition est associée à un composant comestible qui exalte le goût de ladite substance, et conjointement avec lequel elle est mise sous forme de broyat, préalablement à son incorporation dans le mélange. Conformément à la présente invention, le composant comestible qui exalte le goût de la substance de sapidité, est mis en oeuvre dans une proportion pondérale comprise entre 1 et 15 % environ du poids total du mélange. Egalement conformément à la présente invention, la substance alimentaire qui confère sa sapidité à la composition, est soumise à cuisson éventuellement en association avec un composant comestible qui exalte son goût, préalablement à son incorporation dans le mélange. La présente invention a également pour objet des produits alimentaires caractérisés en ce qu'ils sont constitués par une pâte en feuille refermée sur elle-même, fourrée de la composition de fourrage définie dans ce qui précède, lesdits produits alimentaires se trouvant sous une forme prête à cuire. Conformément à l'invention, les produits alimentaires prêts à cuire susdits sont conservés, par congélation par exemple, sur les lieux de vente. La présente invention englobe également les produits alimentaires susdits à l'état cuit, par friture par exemple. Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend encore d'autres dispositions, qui ressortiront de la description qui va suivre. L'invention vise plus particulièrement les nouvelles compositions de fourrage de produits alimentaires en pâte en feuille, conformes aux dispositions qui précèdent, ainsi que leurs procédés de fabrication et les moyens mis en oeuvre pour leur réalisation, de même que les produits alimentaires en pâte en feuille fourrés desdites compositions, à l'état prêt-à-cuire, à l'état surgelé ou à l'état cuit et elle englobe également tous appareillages de congélation ou de cuisson pour autant qu'ils sont utilisés pour la conservation ou la cuisson desdits produits alimentaires en pâte en feuille. L'invention sera mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui se réfère à des exemples de mise en oeuvre du procédé objet de la présente invention. I1 doit être bien entendu, toutefois, que ces exemples de mise en oeuvre, sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention, dont ils ne constituent en aucune manière une limitation. EXEMPLE 1 - FARCE AU SAUMON On fait cuire 5 kg de pommes de terre jusqu'à obtention d'un produit cuit ferme, puis on soumet ces pommes de terre cuites à un broyage jusqu'à une grosseur de particules de l'ordre de 5 à 15 mm. D'autre part, on soumet 2,5 kg de saumon fumé à un broyage jusqu'à une grosseur de particules de l'ordre de 5 à 15 mm. L'on broie en outre 1,5 kg d'oeufs durs jusqu'à la même dimension particulaire, puis l'on mélange le tout par malaxage doux pendant un temps bref, de l'ordre de 9 à 40 secondes par exemple, pour obtenir une masse dans laquelle la texture des particules n'a pas été altérée par le malaxage. On lui ajoute du sel et du poivre en quantité appropriée (par exemple 80 g de sel et 40 à 60 g de poivre), qu'on répartit intimement dans le mélange par une nouvelle opération de malaxage doux. A cette préparation, l'on incorpore,par malaxage doux, 7 oeufs crus entiers, frais, qui réalisent la liaison des constituants du mélange en une masse cohérente qui ne se désagrège pas et dont la teneur en humidité est réduite. Le saumon fumé peut autre remplacé par tout autre poisson fumé ou cuit, entier, en tranches ou en filets, dont on désire conférer la sapidité à la farce conforme à la présente invention. EXEMPLE 2 - FARCE A LA VIANDE On soumet 5 kg de pommes de terre à cuisson comme indiqué à l'Exemple 1 ci-dessus, et on les broie à l'état chaud pour éliminer la majeure partie de leur taux d'humidité, les dimensions particulaires du broyat obtenu étant telles qu'indiqué à l'Exemple 1. On fait cuire 2,5 kg de viande, rouge ou blanche, avec 1,5 kg d'oignons et un peu de sel, puis on broie le tout pour obtenir un broyat de dimensions particulaires comprises entre 5 et 15 mm. L'on fait également cuire 1,5 kg d'oeufs pour obtenir des oeufs durs qui sont broyés aux dimensions particulaires susdites. On mélange les trois broyats ci-dessus par malaxage doux pendant 9 à 60 secondes, pour obtenir un mélange uniforme dans leque la texture et les dimensions particulaires de chacun de ces composants ne sont pas altérées, puis on lie ce mélange en une masse cohérente, en lui incorporant 8 oeufs entiers crus, frais. EXEMPLE 3 - PREPARATION DE DIVERSES FARCES L'on prépare diverses farces en procédant comme décrit à l'un ou l'autre des Exemples 1 ou 2, en remplaçant le saumon et la viande respectivement par d'autres substances alimentaires propres à conférer leur goût à la farce finalement obtenue. Des farces présentant des qualités gustatives très appréciées ont ainsi été préparées avec des crevettes, du crabe, de l'araignée de mer, des moules, des praires, des palourdes, des huitres, du thon et divers autres poissons, du foie, du poulet, de la pintade, du canard, de la dinde, du faisan, du lapin, du lièvre, du sanglier, du perdreau, cette énumération donnée à titre d'exemple, n'ayant aucun caractère limitatif. EXEMPLE 4 - PREPARATION D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE EN PATE EN FEUILLE FOURRE FEUILLE FOURRE L'on utilise des morceaux de pâte en feuille découpés aux dimensions propres à former une portion. L'on entend par pâte en feuille au sens de la présente invention, les pâtes feuilletées, les pâtes brisées, les crèpes, etc... L'on dépose sensiblement dans la partie centrale de chaque morceau découpé, la quantité voulue de farce conforme à la présente invention, qui est avantageusement comprise, par exemple, entre 60 et 80 g, puis l'on abaisse les morceaux périphériques de pâte, non chargés de farce, de manière à constituer un produit refermé sur lui-même, en conférant de préférence au cours de cette opération, un aspect agréable au produit obtenu. Le produit ainsi préparé comme il vient d'être décrit, peut être livré à l'état frais, prêt-à-cuire, ou peut être livré surgelé, après avoir été congelé. Pour la consommation, le produit alimentaire farci conforme à la présente invention, est cuit, de préférence, par friture. En raison de l'excellente cohésion de la masse qui constitue la farce conforme à l'invention, et de sa faible teneur en humidité, le produit conserve une excellente tenue à la friture. Quels que soient les modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application adoptés, l'on obtient des compositions de fourrage de produits alimentaires en pâte en feuille, ainsi que leurs procédés de préparation et les produits alimentaires en pâte en feuille fourrés desdites compositions, qui présentent par rapport aux compositions de fourrage proposées dans l'Art antérieur, de nombreux avantages, au nombre desquels on peut citer les suivants :-les produits alimentaires farcis des compositions de fourrage conformes à l'invention, présentent une haute valeur gustative, dans laquelle le goût de la substance de sapidité est exalté par sa combinaison avec les autres constituants, dans les conditions énoncées plus haut ; ils présentent en outre une valeur nutritive élevée, qui en fait des aliments complets susceptibles de constituer à eux seuls un repas,ce que ne-permettent pas les produits proposés conformément à l'Art antérieur, dont la valeur nutritive est faible et n'autorise leur consommation qu'en tant qu'entrées ; la farce conforme à l'invention présente une grande cohésion en sorte qu'elle ne se désagrège pas, si bien qu'à la friture, la pâte en feuille qui renferme la farce, conserve toute son intégrité, la conservation de cette intégrité étant en outre favorisée par la faible teneur en humidité de la farce. Ainsi que cela ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de mise en oeuvre, de réa- lisation et d'application qui viennent d'être décrits de façon plus exeplicite ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière, sans s'écarter du cadre, ni de la portée, de la présente invention. REVENDICATIONS 1 - Composition de fourrage de produits alimentaires en pâte, notamment en feuille, caractérisée en ce qu'elle est constituée par un mélange de base comprenant essentiellement des pommes de terre cuites broyées et des oeufs durs broyés, combiné à une substance alimentaire conférant sa sapidité à la composition également à l'état broyé, des oeufs crus incorporés au mélange réalisant la liaison cohérente des constituants broyés de celui-ci. 2 - Composition de fourrage selon la Revendication 1, caractérisée en ce la substance alimentaire conférant sa sapidité à la composition est choisie dans le groupe qui comprend les viandes, volailles, gibiers, poissons, mollusques. 30) Composition de fourrage selon l'une quelconque des Revendications 1 et 2, caractérisée en ce que ladite substance alimentaire de sapidité mise en oeuvre est préalablement soumise à une cuisson. 40- Composition de fourrage selon l'une quelconque des Revendications 1 à 3, caractérisée en ce que les constituants du mélange sont broyés grossièrement en morceaux de dimension de l'ordre de 5 à 15 mm. 5 - Composition de fourrage selon l'une quelconque des Revendications 1 à 4, caractérisée en ce que la substance alimentaire qui confère sa sapidité à ladite composition, est présente à raison de 15 à 40 % du mélange total. 60- Composition de fourrage selon l'une quelconque des Revendications 1 à 5, caractérisée en ce que les pommes de terre cuites broyées présentes dans la composition, représentent environ 30 à 50 % en poids de l'ensemble de la composition, tandis que les oeufs durs broyés représentent environ 10 à 30 % en poids de l'ensemble et que les oeufs crus représentent environ 1 à 15 % en poids total de la composition. 70- Composition de fourrage selon l'une quelconque des Revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elles contiennent du sel à raison d'environ 0,4 à 1 % et éventuellement du poivre à raison d'environ 0,2 à 0,7 % en poids du mélange total. 80- Composition de fourrage selon l'une quelconque des Revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elles contiennent d'autres composants appropriés associés à la substance alimentaire conférant sa sapidité à la composition et qui exaltent le goût de ladite substance tels qu'oignons, aulx, herbes aromatisantes, piments, poivrons, notamment. 9Q) Procédé de fabrication des compositions de fourrage selon l'une quelconque des Revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'on mélange des pommes de terre cuites dont la cuisson a été menée jusqu'à obtention d'une texture ferme, broyées à une grosseur de particules prédéterminée, une substance alimentaire conférant sa sapidité à la composition, broyée à une grosseur de particules sensiblement identique à la grosseur desparticules de pommes de terre, et des oeufs durs, également broyés à une grosseur de particules sensiblement identique à celle des particules de pommes de terre et du produit de sapidité voulue, par malaxage doux pendant un temps bref, pour ne pas détruire la texture des particules broyées, des condiments tels que sel et éventuellement poivre, étant ensuite ajoutés au mélange qui est à nouveau soumis à un malaxage doux pendant un temps bref, puis en ce qu'on ajoute finalement des oeufs frais entiers qu'on incorpore au mélange par malaxage doux pour réaliser une liaison cohérente de ce dernier. 100- Procédé selon la Revendication 9, caractérisé en ce que les constituants du mélange sont broyés, préalablement à leur incorporation, à une grosseur de particules de l'ordre de 5 à 15 mm. 110- Procédé selon l'une quelconque des Revendications 9 et 10, caractérisé en ce que le broyat de pommes de terre cuites fermes est mis en oeuvre à raison de 30 à 50 % en poids du poids total du mélange, le broyat de substance alimentaire conférant sa sapidité à la composition est incorporé dans une proportion comprise entre 15 et 40 % en poids environ. Le broyat d'oeufs durs est incorporé au mélange à raison de 10 à 30 % en poids environ de la composition et les oeufs entiers crus qui assurent la liaison de la composition sont incorporés au mélange dans une proportion comprise entre 1 et 15 % en poids environ du poids total de la composition. 12"- Procédé selon l'une quelconque des Revendications 9 à 11, caractérisé en ce que la substance alimentaire qui confère sa sapidité à la composition est associée à un composant comestible qui exalte le gout de ladite substance, et conjointement avec lequel elle est mise sous forme de broyat, préalablement à son incorporation dans le mélange. 130- Procédé selon l'une quelconque des Revendications 9 à 12, caractérisé en ce que le composant comestible qui exalte le gout de la substance de sapidité, est mis en oeuvre dans une proportion pondérale comprise entre 1 et 15 % environ du poids total du mélange. 140- Procédé selon l'une quelconque des Revendications 9 à 13, caractérisé en ce que la substance alimentaire qui confère sa sapidité à la composition, est soumise à cuisson, éventuellement en association avec un composant comestible qui exalte son gout, préalablement à son incorporation dans ce mélange. 150- Produits alimentaires caractérisés en ce qu'ils sont constitués par une pâte en feuille refermée sur elle-meme, fourrée de la composition de fourrage selon l'une quelconque des Revendications 1 à 8, lesdits produits alimentaires se trouvant sous une forme prête à cuire.