Brevet FR2442591A1 — publié le 19800627

La présente invention concerne un sirop acide contenant du lait et un procédé pour la production de celui-ci. Lors de la conversion du lait en lait acidifié par fermentation ou par addition d'un acide, la caséine contenue dans le lait coagule sous forme de particules grossières par le fait que le lait dépasse son point isoélectrique et les particules grossières sont susceptibles de précipiter selon la loi de Stokes du fait quelles sont hydrophobes. Dans ces circonstances, diverses études ont été poursuivies pour produire un breuvage à base de lait acidifié dans lequel la caséine est dispersée de façon stable sur une longue période de temps. Le phénomène de précipitation des particules grossières de caséine mentionné ci-dessus devient manifeste lorsque la teneur en caséine augmente, de sorte que les breuvages acides contenant du lait qui sont actuellement disponibles sur le marché, sont limités aux boissons appelées directes (prestes à boire) ayant une teneur en caséine faible (environ 0,3 % poids/poids dans le lait acidifié envisagé selon la présente invention) et à des sirops ayant une teneur en caséine élevée (environ 2,4 % poids/ poids dans le lait acidifié envisagé selon la présente invention) qui contiennent plus de 50 % poids/poids de sucre, de façon à augmenter la viscosité et la densité de leur partie liquide Les sirops sus-mentionnés contenant une teneur élevée en caséine sont bus après dilution par l'eau où l'eau carbonatée a environ 5 fois le volume initial. Dans le cas d'un sirop contenant plus de 50 % poids/poids de sucre, existe le problème d'une absorption calorique excessive qui suscite l'intérêt publique croissant. Spécialement lorsque la teneur en sucre est disproporticmément élevée comparativement aux éléments valables du lait acidifié, le consommateur diluant le sirop tend à se fier au caractère sucré comme un critère de dilution et, en conséquence, absorbe plus de sucre que normalement requis. L'utilisation de sucre dans une large quantité, comporte également le problème du prix élevé du sucre. Dans ces circonstances, il n'a pas paru nécessaire de diminuer la teneur en sucre d'un tel sirop sans altérer la dispersion stable de caséine (sans diminuer la teneur en caséine).La demanderesse a fait des études sur une méthode pour produire un sirop qui a une excellente stabilité de la caséine dispersée, même lorsque sa teneur en sucre est diminuée. Elle est en conséquence parvenue à ce but en incluant une nouvelle idée dans la technique conventionnelle et en outre, en fournissant un procédé de production d'un sirop stable qui permet à sa teneur en caséine et à sa teneur en sucre de varier dans des limites plus larges que celles pouvant être atteintes dans les siropsconventionne3s. Ainsi, le procédé selon la présente invention ne fournit pas seulement des sirops qui, de même que les types habituels, sont bus après dilution à environ 5 fois le volume initial, mais également des sirops étant dilués de environ 2 à environ 6 fois le volume initial. L'objet de la présente invention est donc de fournir un sirop acide contenant du lait, qui a une dispersibilité de la caséine remarquablement accrue. La présente invention vise également un sirop acide contenant du lait qui ne requière pas du tout de stabilisant spécial pour la dispersion stable de la caséine. La présente invention vise également un sirop acide contenant du lait qui permet à sa teneur en caséine et à sa teneur en sucre de varier, et qui est simplement préparé pour la consommation par d-ilution à l'eau ou à l'eau carbonatée, à un volume d'environ 2 à 6 fois le volume initial. La présente invention vise encore un sirop acide contenant du lait qui a une teneur en sucre relativement diminuée comparativement à ceux qui sont produits par les procédés conventionnels de chauffage à moins de 1000 C. La présente invention vise encore à fournir un sirop acide contenant du lait, qui a une blancheur variable et qui donne de ce fait une blancheur variable au breuvage dilué. La présente invention vise enfin à fournir un sirop acide contenant du lait, qui a une dégradation faible de la saveur. Le dessin annexé montre le rapport entre la valeur de pH (Y) et la teneur en caséine (x) du lait acidifié, défini selon la présente invention. Dans le graphique, la ligne A représente une équation : Y = -0,27x + 4,15. La présente invention consiste à provoquer l'addition de sucre en une quantité de 20 à 52 % poids/poids dans un lait acidifié en satisfaisant aux conditions x ss x ~ 2,55 Y & -0,27x + 4,15 où, x représente la teneur en caséine dans le lait acidifié (% poids/poids) et Y la valeur de pH du lait acidifié, à soumettre le mélange résultant (lait acidifié additionné de sucre) à un chauffage à température ultra-élevée à 1000C à 160 C pour accentuer la dispersion de la caséine. La caractéristique saillante de la présente invention réside dans le fait de soumettre le lait acidifié additionné de sucre, tandis qu'il est dans un état contenant pas moins de 20 % poids/poids de sucre ajouté, à un chauffage à température ultraélevée, à une température pas inférieure à 100 C. Jusqu'ici, il était usuel deréaliser le chauffage du lait acidifié additionné de sucre à une température inférieure à 100"C, généralement à environ 80"c sans qu'il importe que le chauffage ait un effet diminuant la dispersibilité de la caséine ou un effet accroissant la dispersibilité de la caséine.Dans la production conventionnelle des sirops acides contenant du lait, le traitement thermique ne donne pas une stabilisation de la dispersion de caséine, mais une stérilisation. En outre, à cause des teneurs élevées en sucre, le chauffage est donné à une température d'environ 800 c, de façon à prévenir la dégradation possible de la saveur ou le changement de couleur en brun. La nouveauté de la présente invention est sur ce fait que dans la production d'un sirop, le chauffage donne une augmentation de la stabilité. Comme illustré ci-après dans les expériences, le chauffage réalisé selon la présente invention donne des résultats améliorés dans la production d'un sirop et dans les propriétés recherchées par la présente invention, par rapport au chauffage conventionnel réalisé à une température inférieure à 100au. Comme décrit ci-dessus, le fait saillant de la présente invention réside dans la nécessité de soumettre le lait acidifié additionné de sucre, tandis qu'il est dans un état d'incorporation pas inférieur à 20 X poids/poids de sucre,àun chauffage à une température ultra-élevée,å une température qui ne soit pas inférieure à 100 C. Néanmoins, il est également une caractéristique importante de la présente invention que la nécessité juste mentionnée est spécialement liée à la relation imposée entre la teneur en caséine et l'état de pH du lait acidifié. La présente invention est décrite plus en détail ci-après. Puisque la teneur en caséine (x) et la valeur de pS (y) du lait acidifié sont en relation étroite l'unie l'autre, la gamme spécifique de la teneur en caséine (x) et l'équation Yf(x) toutes deux mentionnées ci-dessus, seront satisfaites par le lait acidifié préparé dans la production d'un sirop selon la présente invention. Du point de vue de la stabilité de la dispersion de caséine, une limite inférieure de la valeur de pH, dans sa nature, ne sera pas définie. Pour réaliser de délicieux breuvages, toutefois, la valeur de pH ne sera pas de façon souhaitable, inférieure à environ 3,0 de façon à ce que la saveur acide ne soit pas trop forte. Les conditions 0,85fx f 2,55 et Y --0,27x + 4,15 dépendent de ce que le lait est acidifié avant l'addition de sucre ou de ce que le lait est acidifié, déduction faite du sucre ajouté. Si l'addition du sucre a lieu avant que le lait soit acidifié, elle est calculée de raçon à ce que le lait acidifié soit le complément de ce qui reste après déduction du sucre ajouté. En outre, le sucre ajouté avant l'acidification du lait, sera calculé pour le sucre déterminé par la présente invention. Ce lait acidifié est préparé par le procédé de fermentation à l'acide lactique cule procédé d'incorporation d'un acide comestible ou par la combinaison de ces deux procédés. Le terme "lait" comme utilisé selon la présente invention, fait référence à un lait animal écrémé.Les exemples d'acides comprennent l'acide lactique, l'acide citripte,l'acide maléZque et d'autres acides organiques indentiques, l'acide phosphorique et des acides obtenus sous forme de combinaison appropriée de ces acides. La teneur spécifique en caséine (x) du lait acidifié, eet la teneur dans le lait acidifié tel qu'il se trouve avant l'addition de sucre (en une quantité de 20 à 52 % poids/poids); La raison pour définir la teneur réelle en lait par la teneur en caséine sans indication en dehors de la teneur en lait, est que la caséine est particulièrement importante à la fois qualitativement et quantitativement pour la stabilité de la dispersion de protéine du lait. Sous ce rapport, la préparation du lait acidifié par addition de caséine ou de caséinate de sodium est également envisagée selon la présente invention.Au lait ou au lait acidifié selon la présente invention, peuvent être ajoutées les protéines du petit lait, des protéines végétales ou des protéines cellulaires simples, de façon appropriée, en une proportion ne défavorisant pas l'obtention de l'effet recherché selon la présente invention. Si la teneur en caséine excède 2,55 % poids/poids, le traitement thermique à température ultra-élevée apporte un effet faible ou aucun effet discernable dans la stabilisation de ladispersion de caséine. Si la teneur en caséine est inférieure à 0,85 % poids/poids, l'élément valable du sirop est inférieur lorsqu'il est consommé dans la forme diluée. I1 n'y a aucune importance économique ni aucun mérite pratique à produire un sirop ayant une telle teneur faible en caséine. - Le sucre ajouté est contenu dans le lait acidifié en une quantité telle que sa teneur dans le mélange résultant (lait acidifié additionné de sucre) soit de 20 à 52 % poids/poids. I1 est souhaitable d'ajuster la teneur en sucre dans la gamme entre 20 et 35 % poids/poids, d'une façon préférentielle, de 30 à 35 % poids/poids, lorsque la teneur en caséine (x) est dans la gamme de 0,85 à 1,7 % poids/poids. Si la teneur en caséine est faible et que la teneur en sucre soit considérablement élevée (plus de 35 % poids/poids), la stabilité de la dispersion de caséine est excellente, mais le sirop obtenu acquiert une saveur manifeste. I1 est également souhaitable de contrôler la teneur en sucre dans la gamme de 35 à 52 % poids/poids, de façon préférable, entre 40 et 52 % poids/poids lorsque la teneur en caséine (x) est dans la gamme de 1,7 à 2,55 % poids/poids.Si la teneur en sucre est inférieure à 20 % poids/poids, l'addition de sucre ntest pas suffisamment efficace pour la stabilisation de la dispersion de caséine. Si la teneur en sucre est supérieure à 52 % en poids/poids, effet de la stabilisation de la dispers ion de caséine est imputable à la viscosité élevée résultant de la teneur en sucre élevée. Cet effet est suffisamment accessible par la technique conventionnelle sans adopter la présente invention. Bien que la quantité de sucre de 52 % poids/poids soit environ la même qu'impliquée dans la préparation des sirops conventionnels, effet de stabilisation de la dispersion de caséine atteint par la présente invention est, comme il sera décrit plus spécifiquement ci-après, supérieur à celui obtenu selon les méthodes conventionnelles.En conséquence, le sirop produit selon la présente invention a une stabilité supérieure (avec une inclinaison vers la dissolution accrue de la caséine) et une teneur en caséine supérieure à celle produite par la technique conventionnelle. Ceci est une caractéristique de la présente invention que la limite supérieure de la teneur en sucre dans le lait acidifié additionné de sucre, soit fixée à 52 % poids/poids. L'addition de sucre peut être effectuée à n'importe quel moment souhaité dans le procédé précédant le traitement thermique 9 une température ultra-élevée. Elle peut être effectuée avant l'acidification du lait comme matière brute, par exemple. Une partie de la quantité totale du sucre à ajouter qui est laissée de côté est ajoutée après le traitement thermique ultra-rapide mais avant que la température du mélange ne tombe en-dessous d'environ 800C. Cette addition séparée du sucre est plus ou moins efficace, mais elle a l'inconvénient d'un effet de dégradation de la stabilisation de la dispersion de caséine lorsque la partie laissée de côté est trop grande et lorsque la partie du sucre ainsi laissée de côté doit être préchauffée séparément pour la stérilisation avant son addition dans le mélange. Des exemples de sucres quoi sont utilisables pour la présente invention comprennent les monosaccharides tels que le glucose et le fructose, les disaccharides tels que le saccharose et les oligosaccharides. Ceux-ci peuvent être utilisés seuls ou sous forme d'un mélange de deux ou de plusieurs sortes. Dans la présente invention, la teneur en caséine (x) dans le lait acidifié doit tomber dans une gamme spécifique et la valeur du pH du lait acidifié doit satisfaire à l'équation spé civique de Y doit autre réaliser en présence de sucre en une quantité tombant dans la gamme spécifique. Ce chauffage b une température ultra élevée est nouveau, en ce sens qu'il est réalisé à une température dans la gamme de 1000C à 1600 C. Particulièrement, le traitement thermique qui est effectué à une température élevée dans la gamme de 1250C à 1600C, permet l'effet de la présente invention de se manifester d'une façon tout à fait excellente. N'importe quel traitement thermique réalisé à plus de 1600C n'est pas souhaitable du fait que le traitement augmente la charge thermique et tend à endommager la saveur (particulièrement lorsqu'un lait fermenté est utilisé) ou impartitune saveur non voulue par chauffage. L'effet de stabilisation de la dispersion de caséine qui est apporté par le traitement thermique à une température dans la gamme de 1000C à 1600C, augmente avec un accroissement de la température et un accroissement de la teneur en sucre. Dans ces conditions, les particules de caséine sont divisées plus finement, donnent une stabilité davantage améliorée de la dispersion et permettent éventuellement d'acquérir un degré accru de transparence et acquièrent l'état dit dissous. A de telles températures extrêmement élevées, un chauffage suffisant est obtenu pour une durée de 2 à 100 secondes. Cette durée peut varier dans une certaine mesure en fonction des conditions du lait acidifié ou de la quantité de sucre à aJouter. Dans la production d'un sirop par la méthode conventionnelle, le chauffage à une température d'environ 800C nécessite de durer pendant une longue période de 20 à 30 minutes et, ce chauffage prolongé altère la saveur du produit. Sous ce rapport, il est plutôt souhaitable selon la présente invention d'effectuer le chauffage dans un temps court à une température extrêmement élevée. Lorsque le chauffage a une température au-dessus de IOOOC est réalisé dans un milieu aqueux (vapeur), il devient nécessaire d'opérer sous pression.Egalement sous ce rapport, la méthode de chauffage selon la présente invention diffère du chauffage qui est réalisé pour stériliser le sirop de la méthode conventionnelle. Après le traitement thermique à une température ultraélevée, il arrive que le sirop ait un degré de blancheur (valeur L) de plus d'environ 55 et que les particules de caséine soient toujours grossières, indiquant que l'effet de stabilisation de la dispersion de caséine est insuffisante. M8me dans un tel cas, l'effet de stabilisation > atteint selon la présente invention, est toujours meilleur que l'effet apporté par le chauffage conventionnel à une température d'environ 800C.Lorsque le degré de blanc eur (valeur L) du sirop après le traitement thermique, ntest pas supérieur à environ 55, la méthode selon la présente invention peut être réglée. pour avoir son effet suffisamment manifeste. Par remplissage d'un récipient avec le sirop qui a un degré de blancheur inférieur à environ 55, il peut être fourni un sirop excellent du point de vue stabilité. Le terme "degré de blancheur" utilisé ici, fait référence à la légèreté (valeur L) à déterminer par le colorimètre différentiel qui détermine le ton de la couleur et la nuance de la couleur en une valeur numérique. Le degré de blancheur augmente lorsque la valeur numérique devient plus grande. Inversement, le degré de blancheur diminue lorsque la valeur numérique décrit. La transparence gagne en intensitd lorsque la valeur tombe en-dessous du niveau d'environ 35. La mesure de la valeur L du sirop obtenu selon la présente invention est effectuée en plaçant le sirop sous sa forme non diluée dans la cellule de mesure du colorimètre différentiel. Lorsque le degré de blancheur t'valeur L" tombe au voisinage de 60, les particules de caséine sont si grossières qu'elles tendent à précipiter lorsque cette valeur augmente davantage, les particules de caséine précipitent complètement immédiatement après que le sirop ait été préparé, rendant la mesure elle-mEme totalement inutile. Bien qu'aucun des traitements qui sont réalisés après le traitement thermique à température ultra-élevée,constitue un élément spécifique de la construction de la présente invention, il est souhaitable du point de vue de l'efficacité opérationnelle de distribuer le sirop dans les récipients peu de temps après le traitement thermique à la température ultra-élevée et bien avant que sa température ne tombe en-dessous de la température ordinaire de stérilisation. Pour l'utilisation comme breuvage commercial, le sirop à obtenir selon la présente invention est réglé de façon appropriée à un degré de dilution d'environ 2 à 4 fois le volume initial lorsque la teneur en caséine est de 0,85 à 1,7 % en poids/poids et la teneur en sucre est de 20 à 35 g en poids/poids ou à un degré de dilution d'environ 4 à 6 fois le volume initial lorsque la teneur en caséine est de 1,7 à 2,55 X poids/poids et la teneur en sucre de 35 à 52 % poids/poids. Le sirop produit par la méthode conventionnelle a une teneur en sucre élevée comparée à ltëlément valable du lait acidifié.Si ce sirop est dilué selon la teneur en sucre comme critère de dilution, la saveur dd lait acidifié (par ticulièrement le lait fermenté) est alors diluée proportionnelle ment en même temps. Au contraire, comme spécifiquement décrit dans l'expérience 2 et l'exemple 1, la méthode selon la présente invention permet de diminuer la teneur en sucre du sirop sans abaisser la teneur en caséine et, par suite, le sirop dilué garde la saveur du lait acidifié relativement non altérée A une certaine étape de l'ensemble du procédé de production de ce sirop, des jus de fruits, des agents pour le goût, des agents de coloration et certains autres additifs peuvent être ajoutés de façon appropriée sans risque pour l'effet de la présente invention.Le sirop obtenu selon la présente invention peut également être utilisé de façon appropriée comme pâte, dispersion, matière pour coktail, etc. et comme matière brute de divers aliments, tels que, par exemple des desserts gélifiés. Dans le sirop de la présente invention, un agglomérant flottant est observé , à l'occasion, à la partie supérieure du sirop. Celui-ci est une masse semblable à un louche de particules de caséine finement divisées comme effet de la présente invention. A l'opposé du précipité qui est formé au fond d'un récipient, cet agglomérant flottant est sensiblement rompu et dispersé uniformément par une légère agitation. Ainsi, il n'altère pas la vraie valeur de ce sirop. Il n'a jamais été anticipé par les techniques conven tionnelles qu'un lait acidifié, additionné de sucre ayant une tel le teneur en caséine élevée, puisse être traité pour disperser de façon stable la caséine au point que la transparence du sirop soit assurée. Pour être plus spécifique, si le sirop produit par la méthode conventionnelle, nécessite une teneur en sucre de 50 % poids/poids, le sirop selon la présente invention permet même une teneur en sucre diminuée à environ 45 ffi poids/poids, pour produire un sirop stable (même si la quantité de lait aci difié à utiliser y augmente proportionnellement et la teneur en caséine dans le sirop est augmentée en conséquence). Lorsque l'on désire que le sirop offre un degré élevé de transparence au moment de sa consommation, le chauffage à température ultra-élevée peut autre réalisé à une température élevée qui ne soit pas inférieure à 1250C et la teneur en sucre peut être diminuée à pas plus de 40 % poids/poids. En conséquence, si la présente invention est effectuée avec la teneur en sucre de 50 % poids/poids, il peut entre produit un sirop ayant une teneur en caséine plus élevée que le type courant conventionnel.Egalement, dans la production de divers degrés de sirops ayant des teneurs en caséine et en sucre différentes de celles des sirops conventionnels, la méthode de la présente invention apporte un bien milleur effet que la méthode conventionnelle qui généralement donne le traitement thermique à une température de 80 C. I1 semble que la combinaison de la présence de sucre avec le chauffage à température ultra-élevée donne une certaine signification à un effet excellent de la présente invention comme décrit ci-dessus. On pense que la présence de sucre apporte les trois effets ci-après (1) L'effet de réduire les particules de caséine grossières en des particules plus fines, du fait que lors du traitement thermique à température ultra-élevée, les particules grossières de caséine sont formées comme conséquence du dépassement du point isoélectrique. (2) L'effet d'empêcher les particules de caséine dispersées de façon stable de se recoaguler en des particules grossières. (3) L'effet d'augmentation de la densité de la viscosité de la solution et d'empêcher les particules de caséine dispersées d'être précipitées par gravitation (selon la loi de Stokes). De ces trois effets, le troisième joue un rôle important et le deuxième un rôle plus ou moins appréciable dans la méthode conventionnelle de production du sirop, tandis que dans la production par la méthode selon la présente invention, l'effet (1) opère un rôle remarquable et l'effet (2) est accru apparemment en conséquence. En d'autres termes, durant le traitement thermique à température ultra-élevée, la caséine subit certaines formes de réaction avec le sucre et, la propriété hydrophile de la caséine est accrue de façon importante. Bien entendu, l'ef- fet indiqué sous (3) est important pour la présente invention, mais les effets (1) et (2) sont aussi remarquables que la présente invention ne nécessite pas de dépendre entièrement de l'effet (3). Ceci donne naissance à un fait remarquable que si le sirop conventionnel nécessite l'addition de plus de 50 % poids/poids de sucre au cours de sa production, la méthode selon la présente invention permet au sirop produit de contenir une quantité diminuée de sucre. La présente invention est décrite par les expériences et les exemples de travail non limitatifs ci-après. Expérience 1. On stérilise à 90 C pendant 15 secondes 1400 kg de lait écrémé qui a été préparé en mélangeant de l'eau et du lait de vache écrémé en poudre et on le refroidit ensuite à 200C. A ce lait écrémé, on ajoute rapidement une solution aqueuse à 50 % d'acide lactique pour régler la valeur du pH de la solution de lait résultante à 3,50. En conséquence, on obtient un lait additionné d'acide (ayant un teneur en caséine de 1,70 %). On divise ce lait acidifié de pH 3,50 en sept aliquotes,chacune d'environ 200 kg . Aux sept aliquotes de lait acidifié, on ajoute du saccharose pour s'y dissoudre,de façon à ce que chacune puisse avoir une concentration différente en sucre de 0,10,20,30,40,45 et 52 %. On divise encore chacune des solutions de lait acidifié additionné de sucre ainsi préparé en quatre sous-aliquotes qui sont chauffées dans une échangeur de chaleur du type tubulaire à 80, 102, 125 et 1600C respectivement pendant environ 10 secondes. On décharge à 820C de chaque échangeur les solutions de lait acidifié additionné de sucre et on les emballe immédiatement dans des bouteilles de 200 ml et ensuite on les refroidit rapidement. On conserve les solutions de lait mis en bouteille comme échantillon d'essai à la température ambiante normale, la plupart des échantillons pendant trois mois et le reste pendant une année. A la fin du repos, on examine le fond des bouteilles pour déterminer une possible précipitation. Tableau 1 wempérature ( C) de chauffage 80 102 125 160 80 102 125 160 Teneur en sucrez 52 - (+) ~ (~) ~ (~) ~ (~ 45 ± - - 40 + - - 30 +++ + 20 +++ + - 10 ++++ ++ + 0 ++++ ++ + + L'estimation de la précipitation est faite sur une échelle, dans laquelle - représente l'absence de précipitation ou un degré négligeable de celui-ci, + représente une précipitation occasionnelle à une moindre valeur, + représente un degré faible de précipitation, ++ représente une précipitation un peu dense, +++ représente une précipitation dense, et ++++ représente une précipitation très dense. Les résultats indiqués entre parenthèses sont ceux obtenus sur les échantillons conservés pendant une année. Du tableau 1, il est clair que l'effet de la présente invention est nettement manifeste lorsque la teneur en sucre n'est pas inférieure à 20 % poids/poids et la température du traitement thermique à température ultra-élevée n'est pas inférieure à 1000C. Il est également visible que l'effet est décidément excellent lorsque la teneur en sucre dépasse 30 % polds/poids où la température du traitement dépasse 1250 C. Certains échantillons témoins ayant une teneur en sucre de 52 % et qui dtaient chauffés à 800C produisaient un léger degré de précipité après une année de repos. En raison du précipité, ces échantillons témoins qui produisaient le précipité se distinguaient des échantillons d'essai de la présente invention ayant une teneur en sucre de 52 %. Exérience 2. On stérilise à gOOC pendant 15 secondes 200 kg de lait écrémé que l'on a obtenu par écrèmage de lait frais de vache et ensuite on le refroidit à 370 C. On mélange le lait écrémé avec 3 % de lactobacillus bulgaricus pour démarrer la fermentation et ensuite on laisse fermenter à 370C pendant 24 heures. Au lait fermenté, on ajoute une solution aqueuse à 50 % d'acide lactique en une quantité suffisante pour préparer un lait fermenté à l'acid lactioe & pH 3,30 (ayant une teneur en caséine de 2,5 %). On homogénéise le lait acidifié ainsi produit dans un homogenéisateur sous la pression de 150 kg/cm2 et on lui ajoute du saccharose pour obtenir une teneur en sucre de 40 %.On divise la solution de lait acidifié additionné de sucre préparé ci-dessus en six aliquotes, que l'on chauffe dans un échangeur thermique du type tubulaire, aux températures respectives de 80, 102, 110, 125, 140 et 1600C pendant environ 10 secondes. De l'échangeur thermique on décharge les solutions de lait chauffé à 850C et on les emballe immédiatement à chaud dans des bouteilles de 200 ml et on les refroidit ensuite rapidement. Comme échantillons d'essai, ces solutions de lait mis en bouteille sonl conservées à température ambiante normale pendant 3 mois afin d'observer le degré de précipitation au fond des bouteilles. Tableau 2 Temperature de chauffage 80 102 110 125 140 160 Degré de blancheur 63 O 53,7 49,9 45,1 41,8 35,2 1 re- forte Aspect blanc blanc blanc blanc Prans- ment arent a e Precipité I +++ ++ + - - La détermination est faite sur la même échelle qu'ut il i- sée dans l'expérience 1. Le degré de blancheur est mesuré immédiatement après préparation du sirop.Comme il est apparent du tableau 2, la formation de précipité diminue et le degré de blancheur également diminue lorsque la température du traitement thermique augmente au-delà de 1000C. Ceci signifie que la stabilité de la dispersion de caséine augmente lorsque la température du traitement thermique augmente. Le fait qu'un sirop d'un degré extrêmement élevé de transparence peut être produit, même lorsque la teneur en caséine est supérieure à celle d'un sirop conventionnel, prouve que l'effet de stabilisation de la dispersion de caséine obtenu selen la présente invention, est tout à fait excellent. Exemple 1. On stérilise à 90 C pendant 15 secondes sur un échangeur thermique du type à plaque 30 kg de lait écrémé obtenu par écrèmage du lait de vache frais. On refroidit ensuite le lait écrémé chauffé à 370C et on le mélange avec 3 % d'un ferment lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus, et on laisse fermenter à 37"C pour fournir un lait fermenté acidifié par l'acide lactlqfde pH 3,40 (ayant une teneur en caséine de 2,4 % poids/poids). On homogénéise le lait acidifié ainsi préparé dans un homogénéisateur sous pression de 140 kg/cm2 et ensuite, on lui ajoute du saccharose en une quantité suffisante pour obtenir une teneur en sucre de 45 % poids/poids.On soumet la solution de lait acidifié additionné de sucre ainsi obtenue, à un chauffage dans un échangeur de chaleur du type tubulaire, à 135"C pendant environ 10 secondes. On mélange immédiatement la solution chauffée qui a été déchargée à 840C de l'échangeur thermique avec 0,35 ffi d'un parfum de citron et, avant que la température du liquide ne tombe en-dessous du niveau de 800C, on les emballe à chaud dans des bouteilles brunes de 633 ml et on les refroidit rapidement. Après repos à température ambiante normale pendant six mois, la dispersion de caséine était satisfaisante. Le sirop, lorsqu'il est dilué à l'eau froide, a cinq fois son volume initial, devient un breuvage ayant une saveur sucrée supprimée et un excellent gogo. Exemple 2. On prépare un lait acidifié (ayant une teneur en caséine de 1,4 % poids/poids) en mélangeant 750 g de lait en poudre écrémé de vache avec 14,3 kg d'eau et en ajustant la valeur du pH du mélange résultant avec une solution aqueuse d'acide citric à 50 % à 3,40. On mélange le lait acidifié et on le dissout avec 5,50 kg de glucose et 1,37 kg de fructose (pour une teneur totale en sucre de 31 % poids/poids). On passe la solution de lait acidifié additionné de sucre ainsi obtenue, à travers un échangeur de chaleur du type tubulaire pour le chauffer à 1500C pendant environ 10 secondes. On décharge à 850C de l'échangeur thermique la solution chauffée. On la mélange immédiatement avec 0,4 % d'un parfum de limette acidulée et, avant que la température du liquide ne tombe en-dessous de 800 C, on emballe à chaud dans des bouteilles brunes de 633 ml et on refroidit rapidement. Après repus à température normale pendant six mois, la dispersion de caséine est satisfaisante. Le sirop, lorsqu'il est dilué à l'eau froide a trois fois son volume initial, devient un breuvage ayant un goût excellent. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un sirop acide contenant du lait, caractérisé en ce qu'il consiste à provoquer l'addition de sucre pour qu'il soit contenu en une quantité de 20 à 52 % poids/ poids dans un lait acidifié satisfaisant aux conditions 0,85 o,85 - x C 2,55 Y squelloex représente la teneur en caséine dans le lait acidifié (% poids/poids) et Y est la valeur du pH du lait acidifié) et à soumettre le lait acidifié additionné de sucre, à un chauffage thermique à une température ultra-élevée entre 1000C et 1600C. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la teneur en sucre à ajouter est dans la gamme de 20 à 35 % poids/ poids, lorsque la teneur en caséine est 0,85 ~ 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la teneur en sucre à ajouter est dans la gamme de 30 à 35 % poids/ poids. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la teneur en sucre à ajouter est dans la gamme de 35 à 52 % poids/ poids, lorsque la teneur en caséine est 1,7 - x 4 2,55. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la teneur en sucre à ajouter est dans la gamme de 40 à 52 % poids/ poids. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le chauffage à température ultra-élevée est dans la gamme de 125 à 160 C. 7 Produit obtenu selon le procédé décrit dans l'une quelconque des revendications 1 à 6.