Brevet FR2460114A1 — publié le 19810123

L'invention concerne un procédé d'application d'aroma- tes et de graisses alimentaires sur des aliments congelés en morceaux ou des mélanges principalement formés de légumes, de pâtes, de riz et de produits carnés, dans le but d'obtenir un plat ou un menu, prêt à la consommation uniquement par addition d'eau et par un simple processus de cuisson ou de chauffage. Le produit est en vrac et peut donc être divisé en portions à volonté. Même â4'état partiellement dégelé, il reste pratique- ment divisible en portions. Dans le cas des produits connus, on ajoute aux légumes, pâtes alimentaires ou produits carnés en morceaux une pâte qui contient les aromates. Ainsi, les différents ingrédients d'un plat ne sont pas enrobés par les aromates. C'est pourquoi on ne peut pas diviser le plat en portions, car il faut toujours qu'à une partie déterminée des ingrédients en morceaux soit adjointe une quantité exactement définie d'aromates, donc de pâte. Dans le procédé selon l'invention, on commence par pré- parer un mélange séparé comprenant les aromates et des épaissis- sants tels que la fécule, des farines etc. A ce mélange, on incorpore des agents de gonflement qui sont capables, par leur pouvoir gonflant, de retenir l'eau présente lors de l'incorpo- ration aux produits congelés ainsi que dans le produit final, dans la mesure voulue pour que l'on obtienne un mélange en vrac. Des agents de gonflement particulièrement appropriés sont, par exemple, des dérivés de cellulose, la fécule gonflant à froid, les épaississants végétaux, la gélatine, et autres. Ensuite, on élimine le plus possible, au moyen d'un tamis à vibration, l'eau de condensation (givre) qui adhère aux ingrédients congelés en morceaux, par suite du processus de congélation ou du stockage. On introduit alors dans un tambour mélangeur le produit congelé en morceaux, pratiquement débarrassé de givre, qui peut être un produit cru, blanchi ou précuit. Pendant le mouvement du produit en morceaux dans le tambour mélangeur, des buses pulvé- risent sur le produit congelé des graisses alimentaires ainsi que des mélanges de graisses alimentaires et d'aromates, de sorte qu'il se forme partiellement une mince pellicule de graisse sur les morceaux du produit. 2 2460114 Ensuite seulement, on introduit dans le tambour mélan- geur le mélange sec séparé décrit plus haut. Grâce aux agents de gonflement déjà mentionné, le mélange sec se fixe sur le prémélange. Selon le rapport voulu entre le mélange sec et les produits en morceaux, il apparaît avantageux de pulvériser seulement après coup une partie de la graisse ajoutée, afin d'obtenir une granulation des aromates et des matières grasses. Selon les besoins, on peut préparer un tel mélange avec ou sans graisse. Selon le rapport entre la substance sèche et les denrées en morceaux, le produit obtenu peut, d'une part, si l'addition de substance sèche est réduite, être formé des denrées en morceaux presque complètement enrobées de la substan- ce sèche et il peut, d'autre part, si l'addition de substance sèche est plus importante, être formé des denrées en morceaux et d'un petit granulé comprenant les aromates et les matières grasses. Toutefois, le granulé adhère si bien aux ingrédients congelés en morceaux qu'il ne se produit pas de démixtion et que le produit est librement divisible en portions. On donne ci-après un exemple de recettes, dans le cas d'une soupe à l'oignon a) Mélange de soupe oignons congelés 74,00 % concentré de vin 2, 00 % graisse (végétale ou animale) 6,00 % mélange granulé selon la description 17,00 % épaississants gonflant à froid 1,00 % ,00 % b) Mélange de base sel 20,55 % aromates (jus de viande, exhausteurs de goût) 25,00%- épices (poivre, marjolaine, thym) 1,50% sucre 18,30% fécule (pomme de terre) 22,10 % fromage râpé 10,30 % jus de citron 0,80 % glutamate 1,45 % ,00 % 246011 4 c) Fixation de la pâte Mode opératoire: 1) Mélanger les légumes. Introduire les oignons dans le mélangeur à une température d'au moins 20 C en les faisant passer par un concasseur et mélanger. 2) Appliquer le concentré de vin blanc. Pulvériser uniformément le concentré sur les légumes au moyen d'un doseur pendant le processus de mélange. 3) Fixation de la graisse. Mélanger de la graisse d'os de boeuf et de la graisse végétale, chauffer et porter à une température de + 30 C. Fixer une partie de la graisse (environ la moitié) pendant le processus de mélange. 4) Préparation du mélange sec. Mélanger uniformément les addi- tifs secs dans un granulateur. 5) Fixation du mélange sec. Introduire tout le mélange sec dans le mélangeur. Distribuer le reste de la graisse sur le mélange de soupe au moyen d'un doseur et granuler finement. 6) Fixation de l'épaississant. Disséminer uniformément l'épais- sissant et le fixer. -R E V E N D I C A T I 0 N S- 1. Procédé d'application d'aromates et de graisses alimentaires sur des aliments congelés librement divisibles en portions, en vue d'obtenir seulement un plat prêt à la consom- mation après addition d'eau et sous l'action de la chaleur, caractérisé en ce que l'on prépare un mélange séparé des aroma- tes prévus et qu'à ce mélange, on incorpore des agents de gonflement qui sont capables, par leur pouvoir gonflant, de retenir l'eau présente lors de l'incorporation aux produits congelés ainsi que dans le produit final, dans la mesure voulue pour que l'on obtienne un mélange en vrac. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on élimine le plus possible, au moyen d'un tamis à vibration, l'eau de condensation qui adhère aux ingrédients congelés en morceaux par suite du processus de congélation ou du stockage, en ce que l'on introduit alors dans un tambour mélangeur le produit congelé débarrassé de givre, et en ce que pendant le mouvement du produit en morceaux dans ce cylindre, des buses pulvérisent sur le produit congelé des graisses alimentaires ainsi que des mélanges de graisses alimentaires et d'aromates, de sorte qu'il se forme partiellement une mince pellicule de graisse sur les morceaux du produit. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le mélange sec mentionné à la reven- dication 1 est ajouté, dans le tambour mélangeur, seulement après le processus décrit à la revendication 2. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on pulvérise seulement après coup une partie de la graisse à ajouter, afin d'obtenir la granulation des aromates et de la graisse.