Brevet FR2442588A1 — publié le 19800627

La présente invention concerne un procédé de préparation d'une pâte à pain de longue conservation et le produit obtenu. Le secteur technique de l'invention est celui de la boulangerie et plus particulièrement d'un traitement en vue d'une longue conservation de la pâte à pain, avant cuisson. On sait que la préparation et la cuisson d'une telle pâte demande de nombreuses heures, celles-ci étant principalement employées à la fermentation. Un boulanger est donc astreint au travail de nuit s il veut proposer des pains frais à la vente le matin. On a cherché à remédier à cet inconvénient par des appareils où l'on retarde la fermentation de la pâte. Celle-ci est préparée la veille et mise en attente dans des armoires réfrigérées pour la nuit. Le matin, on la ressort et on la met en fermentation en vue de la fin du cycle normal de préparation du pain. De tels appareils n'ont pas pour fonction de conserver la pâte très longtemps. En effet, la fermentation, lors de la confection de la pâte, est déjà commencée avant la mise en armoire et, donc, un séjour prolongé dans ces appareils entraînerait la détérioration de la pâte. On ne peut donc envisager de stocker la pâte pendant plusieurs jours dans ces armoires. De nombreuses recherches ont été effectuées en vue de réaliser une conservation de longue durée de la pâte à pain. On n'a pas réussi à ce jour à supprimer les inconvénients rencontrés lors de telles études, notamment : détérioration, mauvais levage, croûtage, pâte grisâtre, perte des qualités organoleptiques, rassissement rapide. Le problème à résoudre est donc la conservation de longue durée d'une pâte à pain afin de dissocier la confection de la pâte de sa cuisson. Cet objectif est atteint par un procédé ou, préalablement à la confection de la pâte, on congèle, à une température comprise entre -400C et OOC, préférentiellement entre -10 C et -50C, pendant au moins 24 heures environ, au moins la levure et éventuellement le sel et/ou le malt. La confection de la pâte se décompose en les étapes principales suivantes - frasage des quantités nécessaires de farine, eau et malt à une vitesse moyenne, préférentiellement à 30 tours.mn-l pendant 5 mn environ, - pétrissage du mélange obtenu après frasage, à une vitesse supérieure à celle du frasage, préférentiellement à 60 tours.mn-l pendant 5 mn environ, - incorporation d'une quantité de levure comprise entre 10 et 100g. par kilogramme de farine et pétrissage du mélange à la même vitesse, préférentiellement à 60 tours . mn-l pour une durée comprise entre 7 et 20mn. - incorporation du sel au mélange et pétrissage à la même vitesse, préférentiellement à 60 tours . mn-1 pendant 2 à 3 mn. environ, une incorporation de glace étant prévue dans une variante préférentielle, au cours du pétrissage, afin d'abaisser la température du mélange et diminuer ainsi les risques de fermentation, - pesage, boulage et façonnage,de façon traditionnelle, en un minimum de temps et avec suppression de la période de repos de la pâte, - congélation, sans ventilation, immédiatement après façonnage, des pâtons ainsi façonnés, à une température comprise entre -500C et -200C, préférentiellement aux environs de -400C environ et maintien des pâtons à cette température jusqu'à ce que le coeur ait atteint une température comprise entre -10 C et -50C, - ventilation pendant quelques minutes à cette même température de congélation, - conditionnement des pâtons en vue de leur conservation de longue durée. - stockage aux conditions usuelles. Préférentiellement, pour éviter les phénomènes de lyophilisation par dessiccation,on conditionne les pâtons sous vide, sans compensateur, dans un emballage ne laissant pas passer le rayonnement ultra-violet. Après un stockage éventuel selon les méthodes pratiquées pour les produits congelés, une étape intermédiaire est prévue avant la mise en fermentation et la cuisson des pâtons. On soumet ceux-ci à une température comprise entre -100C et OOC, préférentiellement aux environs de -50C pendant 12 heures à 15 jours, préférentiellement 24 heures environ, en vue d'assurer une décongélation homogène et de l'obtention d'un produit de bonne qualité. Le résultat de l'invention est un procédé nouveau de préparation d'une pâte à pain de longue conservation avant cuisson et un produit nouveau obtenu par ce procédé et constitué par un pâton façonné, non fermenté, congelé, de longue conservation avant cuisson. L'avantage principal de l'invention réside dans la conservation de longue durée d'une pâte n'ayant pas fermenté, sans craindre la perte des qualités, notamment organoleptiques, du pain ou de produire un pain présentant les inconvénients de croûtage, rassissement rapide, faible levage. D'autres avantages proviennent de la dissociation préparation-cuisson, rendue possible par cette conservation avant fermentation. Il en résulte une adaptation des horaires de travail à ceux des autres corporations, une industrialisation de la boulangerie pour toutes les étapes de préparation de la pâte, une possibilité de stockage en grande quantité des pâtons. Seules, la fermentation et la cuisson devront être opérées journellement en vue de l'obtention d'un pain frais. Une application de l'invention est la boulangerie notamment industrielle. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention seront mieux compris à la lecture de la description qui va suivre de plusieurs exemples de réalisation. Le procédé de l'invention a pour objectif d'obtenir une conservation de longue durée de la pâte à pain non fermentée. Dans toutes les étapes du procédé, on retrouvera donc ce souci de travailler dans des conditions opératoires qui ne sont pas celles favorables à la fermentation. Il est rappelé que celle-ci se produit à une température préférentielle comprise entre 250C et 300C. Il est également précisé que le procédé s'applique à la conservation de longue durée de toute pâte comportant de la levure et plus spécialement de la pâte à pain. En ce qui concerne la pâte de pain de consommation courante dite "français", il faut noter que sa conservation avant cuisson est difficile, car les règlementations en vigueur ne permettent pas l'usage de divers composants la favorisant, en empêchant des phénomènes d'oxydation de se produire,par exemple. Bien entendu, le procédé de conservation n'est pas modifié dans ses caractéristiques essentielles si l'on ajoute ou supprime des composants accessoires à cette pâte, tels que : acide ascorbique, farine de fève, malt, exemples cités a titre non limitatif. La caractéristique essentielle du procédé réside dans la congélation préalable d'un ou des composants suivants : levure, sel, matit à une température comprise entre -400C et OOC, préférentiellement comprise entre -10 C et -50C, pendant au moins 24 heures environ, et, en tout cas, d'au moins la levure. Il est préférable de congeler au moins la levure entre -100C et -50C, car entre ces températures, le produit est émiettable et facilement répartissable dans le mélange à pétrir en vue d'une bonne homogénéisation. La variante préférentielle qui consiste à congeler sel et/ou malt, en plus de la levure, offre l'avantage d'abaisser la température du mélange (lors de la confection de la pâte) de 10C ou de 20C, ce qui est appréciable dans le but recherché : ne pas atteindre la température favorable à la fermentation. Les produits congelés, préalablement à la confection de la pâte, sont en quantité bien supérieure à celle requise pour cette pâte, de sorte que cette étape de congélation a lieu lors du ravitaillement en levure, sel, malt et ensuite ces produits congelés sont maintenus en attente au congélateur. La confection proprement dite de la pâte comporte les étapes de frasage, pétrissage, pesage, boulage et façonnage en pâtons. Il n'est pas précisé ci-après de quantités spécifiques des composants, celles-ci étant usuelles pour 1'Homme de l'Art et non inventives. Frasage Il est effectué un pré-mélange intime des quantités totales de farine, eau et malt (si ce dernier rentre dans la composition de la pâte) nécessaires, à une vitesse faible. Celle-ci est de préférence de 30 tours . mn-I et la durée de frasage d'environ 5mn. Pétrissage a)- On pétrit le mélange frasé à une vitesse supérieure à celle du frasage, préférentiellement à 60 tours . mn-l, pendant 5mn environ. b)- On incorpore la quantité de levure nécessaire, celle-ci pouvant aller de 10 à 100 g. par kilogramme de farine traitée et dépendant du temps de fermentation de la pâte que l'on désire obtenir. Moins on a de levure, plus la pâte mettra du temps à lever. On pétrit entre 7 et 20mn. environ à la même vitesse, préférentiellement de 60 tours . mn Le temps de pétrissage est fonction inverse de la température ambiante du local ou l'on opère. c)- On incorpore le sel nécessaire et l'on tourne toujours à la même vitesse, préférentiellement à 60 tours . mn-l pendant 2 à 3mn environ. Dans une variante préférentielle, on adjoint de la glace, en cours de pétrissage, afin d'abaisser la température de la pâte et d'éviter ainsi les risques de fermentation. Pesage, boulage et façonnage L'invention ne porte pas sur ces opérations traditionnelles bien connues de l'Homme de l'Art. Il faut seulement noter que, dans le présent procédé, ces opérations sont effectuées dans le minimum de temps et que, le façonnage une fois terminé, les pâtons mis dans la forme désirée du pain après cuisson ne sont pas mis en chambre de repos, puisque l'on veut éviter le démarrage de la fermentation. Congélation Cette opération suit immédiatement le façonnage et se produit sans ventilation à une température comprise entre -500C et 200C, préférentiellement aux environs de -400C. On met les pâtons sous tunnel de congélation à cette température et on les y maintient jusqu a ce que le coeur de chaque pâton atteigne une température comprise entre -100C et -50C. Alors on ventile quelques minutes les pâtons toujours soumis à la même température de congélation. Conditionnement Pour permettre une meilleure conservation de longue durée des pâtons, il est préférable de prendre quelques précautions. Un conditionnement sous vide, sans compensateur (tel que N2) permet d'éviter la dégradation des pâtons. L'utilisation d'emballages de matériau résistant au passage d'ultra-violets, par exemple de couleur noire, est également préférentielle. Un exemple de réalisation prévoit de prendre un film de P.V.C. emballant chaque pâton et qui, lors de sa rétraction, chasse l'air du contenant et, donc, ôte tout germe pouvant être à l'origine d'une détérioration. Conservation, stockage Si on le désire, on livrera et conservera les pâtons ainsi condi tionnés dans des chambres aux conditions usuelles appliquées aux produits congelés,à -10 C environ,par exemple. Une fois déterminée la date de fermentation-cuisson, il convient de sortir la quantité de pâtons désirée au moins 12 heures avant le démarrage de la fermentation pour les soumettre à une température comprise entre -100C et OOC, préférentiellement à -50C, pendant une période de 12 - 24 heures pouvant aller jusqu'à 15 jours environ. Ce passage à une température intermédiaire entre celles de conservation et de fermentation permet la décongélation progressive sans rupture des cellules, préjudiciable à de bonnes fermentation et cuisson du pain pour l'ob- tention d'un produit de qualité. EXEMPLES DE REALISATION Il a été effectué plusieurs expérimentations sur le présent procédé afin de déterminer les conditions optimales d'obtention du produit. Il a été réalisé une pâte à pain de consommation courante dit "français" dont les principaux composants sont dans les proportions suivantes - farine 1 Kilogramme - eau 0,60 Kilogramme - malt 0,60 Kilogramme - sel 0,20 gramme - levure entre 40 grammes et 60 grammes La quantité de levure désirée a été d'abord déterminée en fonction de la durée souhaitée du cycle de fermentation en sachant que - pour 40 g. de levure, la fermentation à +25"C dure de 4 à 5 heures, - pour 50 g. de levure, la fermentation à +250C dure de 3 à 4 heures, - pour 60 g. de levure, la fermentation à +250C dure de 2 à 3 heures. La levure étant stockée à -10 C environ dans un congélateur depuis 24 heures au moins avant la confection de la pâte, on commence d'abord par effectuer un frasage où l'on pré-mélange intimement les quantités nécessaires de farine, d'eau et de malt, dans les proportions ci-dessus indiquées, à une vitesse de 30 tours .mn-l, pendant 5mn environ. On obtient une pâte de texture moyenne. Après le frasage, on procède à un pétrissage du mélange ainsi obtenu à une vitesse d'environ 60 tours . mn 1, pendant 5mn environ, puis.on y incorpore la quantité de levure requise que l'on a émiettée et répartie dans le mélange et on pétrit à la vitesse de 60 tours . mn-l pendant 7 minutes environ si la température ambiante du local ou l'on opère est supérieure à 300C, 20mn environ si elle est comprise entre 10 et 150C; on incorpore ensuite la quantité requise de sel et de la glace pour abaisser la température du mélange et on pétrit à la vitesse de 60 tours . mn'l pendant 2 à 3 minutes environ. On pèse, boule et façonne de manière usuelle dans le minimum de temps pour obtenir des pâtons de 300 g. mis dans leur forme définitive. On ne laisse pas les pâtons se reposer et on passe aussitôt sous tunnel de congélation, sans. ventilation, où la température est d'environ -400C. Une sonde est placée dans un pâton pour déterminer le moment où la température de -50C sera atteinte au coeur du pâton. On déclenche alors la ventilation sur les pâtons pour quelques minutes. L'opération totale de congélation, sans ventilation, avec ventilation, dure environ 20 minutes. On conditionne ensuite sous vide, sans compensateur et sous poche noire. On stocke à -100C pendant le temps de conservation désirée. L'eau, à l'intérieur du pâton, est maintenue à raison de 60,65 % du poids total. Ce mode de conditionnement permet d'éviter l'évaporation de cette eau et le phénomène de cloutage. Une fois déterminéela date de fermentation-cuisson de la pâte, on sort les pâtons de la chambre de conservation, 24 heures auparavant, pour les mettre à la température de -50C environ pendant 24 heures environ. Une fois cettepériode écoulée, on met en route le cycle de fermentation à la température comprise entre 250C et 300C employée comme indiqué précédemment. La cuisson est opérée de façon usuelle. On obtient des pains de bonne présentation et de qualité satisfaisante. On remarque que, pour une même quantité d'ingrédients au départ, le pain obtenu par le présent procédé est de poids supérieur à celui obtenu par r le procédé traditionnel. On note un gain de 40 à 50 grammes pour 300 grammes de produits de départ, ceci pouvant s'expliquer par le fait que la pâte se déshydrate beaucoup moins dans le présent procédé que dans la méthode classique. REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation d'une pâte à pain de longue conservation, caracté risé par une étape préalable à la confection de ladite pâte où l'on con gèle, à une température comprise entre -400C et OOC, préférentiellement comprise entre -100C et -50C pendant au moins 24 heures environ, au moins l'un desdits composants suivants : levure, sel, malt et au moins la levure. 2 - Procédé selon la revendication 1, où l'on prend les quantités de farine, d'eau et de malt nécessaires à la confection de ladite pâte à pain, ca ractérisé par un frasage où l'on effectue un mélange intime desdites quantités à une vitesse moyenne, préférentiellement de 30 tours . mnl pendant environ 5 mn. 3 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'on effectue un pétrissage du mélange obtenu par ledit frasage, à une vitesse supérieure à celle dudit frasage, préférentiellement à 60 tours . mn-l pendant 5 mn. environ. 4 - Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'on incorpore entre 10 et 100 g. de levure par kilogramme de farine et que l'on pétrit à la même vitesse, préférentiellement 60 tours . mon 1 pour une durée com prise entre 7 et 20 mn. environ. 5 - Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'on incorpore ensuite la quantité de sel nécessaire et que l'on tourne à la vitesse, préférentiellement 60 tours . mn'l pendant 2 à 3 mn. environ. 6 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que l'on ajoute de la glace en cours de pétrissage afin d'abaisser la température de la pâte. 7 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 5, 6 où l'on pratique les opérations usuelles de pesage, boulage et façonnage de la pâte en un minimum de temps, caractérisé en ce que, aussitôt façonnée, la pâte est portée à une température de congélation comprise entre -500C et -200C, préférentiellement aux environs de -400C,et maintenue à cette température jusqu'à ce que le coeur de la pâte ait atteint une température comprise entre -10 C et -50C. 8 - Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'on ventile ensuite la pâte pendant quelques minutes. 9 - Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'on conditionne la pâte sous vide et sans compensateur. 10- Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que le conditionnement de la pâte est en un matériau ne laissant pas passer les rayons ultra violets. 11- Procédé selon l'une quelconque des revendications 9, 10, caractérisé en ce que, avant de procéder aux étapes usuelles de fermentation et cuisson, on soumet la pâte à une température comprise entre -100C et OOC, préféren tiellement -50C, pendant une période de 12 heures à 15 jours, préférentiel lement de 12 à 24 heures. 12- Produit obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 11, caractérisé par un pâton façonné, congelé, non fermenté, de longue conservation avant cuisson.