Brevet FR2460626A1 — publié le 19810130

La présente invention concerne un procédé de déshydratation de légumes, suivant lequel on incorpore avec précision des quantités déterminées au préalable de solutés dans des légumes pour obtenir des produits déshydratés ayant une teneur en humidité relativement élevée et une haute stabilité. En règle générale, les produits déshydratés obtenus ont des activités de l'eau de 0,45 à 0,85 à 200C. Il est bien connu que l'activité de l'eau est un facteur significatif pour la limitation de la crois- sance microbienne. Une discussion de l'activité de l'eau et de sa signification sous ce rapport peut être trouvée, par exemple, dans Potter, "Food Science", 2ème édition, 1973, The Avi Publishing Co., Westport, Connecticut; pages 147 etP89 à 293. Les légumes déshydratés produits conformément à l'invention sont stables, se réhydratent plus rapide- ment, ont une coloration, une saveur et une texture meilleures et une plus haute teneur en humidité et sont moins onéreux à produire. Par "légumes", il convient d'entendre aux fins de l'invention toutes espèces d'aliments d'origine végétale, notamment leurs feuilles, racines, bulbes et tiges comestibles, outre les fruits. Par "soluté imposant l'activité de l'eau", il convient d'entendre non limitativement les sels (par exemple le chlorure de sodium), les sucres (par exemple le saccharose, le dextrose, les dérivés du sucre, etc.), les produits d'hydrolyse de protéines solubles, les polyols (par exemple le glycérol) et leurs mélanges. Au cours des dernières années, on a constaté une augmentation importante de la demande pour des aliments séchés emballés tout préparés comme des potages, risottos et ragoûts. Ces aliments emballés contiennent normalement des légumes déshydratés de différentes natures dont il est désirable qu'ils se réhydratent rapidement. Il n'est pas inhabituel que les fabricants utilisent des légumes lyophilisés pour des aliments emballés de bonne qualité. Toutefois, les légumes lyophilisés sont forts onéreux, principalement en raison du prix élevé de l'appareillage nécessaire et de la grande consommation d'énergie pour leur pro- duction. De plus, ils doivent être maintenus à une faible teneur en humidité et au cas o ils sont embal- lés en même temps que des céréales, des pâtes, etc., ces autres constituants majeurs doivent être séchés pour devenir compatibles avec les légumes déshydratés. En outre, en raison de la nécessité de leur maintien à une faible teneur en humidité, des matières d'emballage élaborées doivent être utilisées pour la conservation et la distribution des légumes lyophilisés. La situa- tion est analogue dans le cas des légumes séchés à l'air chaud de la manière classique, mais ceux-ci présentent les inconvénients supplémentaires que leur réhydratation est lente et que leur saveur et leur texture sont médiocres. Au cours du séchage normal des légumes par exposition à l'air, l'humidité est chassée pour environ % pendant les premiers -25% de la durée du séchage. Au cours des 75% restants de la durée du séchage, la quantité d'humidité chassée est à peine de 20% de la quantité initiale. La majeure partie de la perte d'arôme, de texture et de coloration a lieu au cours des derniers 75% de la durée du séchage. De plus, en raison de la grande consommation d'énergie et de la faible productivité d'un appareillage onéreux, ces procédés se sont révélés trop dispendieux. Avec la plupart des légumes ordinaires, la teneur maximale en humidité après déshydratation est d'environ 5%, mais suivant la bonne pratique industrielle, il faut que la teneur en humidité soit notablement plus faible et ceci augmente évidemment la durée pendant laquelle les légumes sont traités de la sorte. La Demanderesse a découvert à présent qu'en introduisant des solutés (tels que définis ci-dessus) dans les légumes, on peut réduire sensiblement l'acti- vité de l'eau du produit séché au point de pouvoir fabriquer des produits séchés d'une teneur "intermé- diaire" en humidité qui sont stables à la conservation. Lorsqu'ils sont mis à bouillir dans de l'eau ou lors- qu'ils sont arrosés d'eau bouillante, ces produits se réhydratent plus rapidement parce que la réhydratation commence à une teneur plus élevée en humidité et aussi en raison de la présence des solutés qui induisent une absorption plus rapide de l'eau par les tissus végétaux. L'addition de solutés à des légumes conservés n'est, par elle-même, pas nouvelle. La conservation des légumes frais au moyen du sel est connue depuis des centaines d'années. Plus récemment, on a décrit un certain nombre de procédés suivant lesquels on intro- duit du sel dans les légumes avant de les sécher, en blanchissant les légumes dans des solutions de sel ou en trempant les légumes, avant ou après séchage, dans des solutions de sel, de sucre ou d'autres agents. Ces procédés n'ont pas eu de succès et n'ont pas offert d'avantages du point de vue industriel parce qu'ils exposent à différents inconvénients. En premier lieu, leur application est peu commode. Un inconvénient plus important est qu'il est fort difficile de régler con- venablement la quantité de soluté absorbée à partir des solutions. Par conséquent, les légumes conservés con- tiennent une quantité inconnue du soluté ajouté et.pour déterminer la quantité de soluté qui a été incorporée, il est nécessaire d'analyser les légumes. Du fait que la quantité de soluté absorbée ne peut être déterminée rapidement, ces procédés ne sont ni commodes ni écono- miques. Un autre inconvénient de ces procédés est que les solutions d'imbibition se contaminent et sont difficiles à recycler convenablement. Il peut en résul- ter un gaspillage considérable. L'invention a pour but de procurer un procédé simple mais fiable pour déshydrater des légumes, sui- vant lequel la quantité des solutés qu'on introduit dans les légumes peut être imposée entre des limites très précises. L'invention constitue un progrès dans la technique de déshydratation des légumes du fait qu'elle évite des inconvénients propres aux procédés appliqués jusqu'à présent et, en particulier, la difficulté de régler la quantité de soluté qui est absorbée. Sous son aspect le plus général, l'invention a pour objet un procédé de déshydratation de légumes jusqu'aux valeurs désirées de l'humidité et de l'acti- vité de l'eau, suivant lequel: (a) on déshydrate partiellement des légumes jusqu'à avoir éliminé 20 à 85% de l'humidité des légumes, (b) on met les légumes partiellement déshy- dratés en contact avec une solution contenant une quantité connue d'au moins un soluté imposant l'acti- vité de. l'eau, la quantité de solution étant telle qu'elle soit absorbée totalement par les légumes par- tiellement déshydratés, et (c) si nécessaire, on déshydrate les légumes jusqu'à une valeur finale déterminée au préalable de l'humidité et/ou de l'activité de l'eau. Il peut être possible dans le cas de certains légumes, en particulier lorsqu'on ajoute uniquement du sel, d'effectuer la déshydratation jusqu'à une teneur déterminée au préalable en humidité et d'ajouter suffi- samment de saumure saturée pour amener la teneur finale en humidité et l'activité de l'eau aux valeurs dési- rées. Les légumes déshydratés obtenus par le pro- cédé de l'invention sont très stables et ont une teneur connue en soluté et en humidité et une activité de l'eau qui est connue. De plus, la teneur en humidité est considérablement supérieure à celle atteinte clas- siquement. Ces légumes ont aussi une durée de réhydra- tation plus brève, une coloration, une saveur et une texture meilleures après réhydratation et sont moins onéreux à produire. L'invention est décrite plus en détail ci-après avec référence à ces formes de réalisation préférées. Il convient de noter que tous les détails donnés ci-après sont uniquement illustratifs et non limitatifs de l'invention. Les légumes tels que les oignons, les carot- tes et les choux sont préparés en vue de la déshydra- tation par découpage de la manière habituelle en tran- ches, cubes, lanières, etc. D'autres légumes, comme les pois, les haricots et les doliques de Chine, sont laissés entiers. Si la chose est désirée, les légumes peuvent être blanchis à l'eau ou à la vapeur. Les légu- mes sont introduits dans l'appareil de déshydratation sur des plateaux ou sur une bande transporteuse con- tinue ou de toute autre manière requise pour le bon fonctionnement de l'appareillage. Les légumes partiellement séchés sont retirés de l'appareil de déshydratation au cours du stade o une déshydratation rapide a lieu ou a juste eu lieu. Le stade préféré pour retirer les légumes de l'appareil varie d'un produit à l'autre et peut, par exemple, être atteint lorsque l'humidité du légume a été évaporée pour 65 à 85% ou bien lorsqu'elle n'a été évaporée que pour 20 à 30%. Ce stade est choisi de manière que les légumes semi-déshydratés aient une haute capacité d'absorption pour les liquides et solutés apportés par mélange intime des légumes avec une quantité calculée au préalable de solutés dans la quantité minimale d'eau. La quantité des solutés est à calculer d'après la teneur initiale en solides des légumes et d'après la composition imposée au préalable que doit avoir le produit final. Les teneurs en humidité des légumes peuvent être observées de manière continue à l'aide d'appareils de mesure. La pesée continue du courant de légumes, qui peut être associée au fonctionnement d'une pompe volumétrique, permet d'ajouter avec beaucoup de précision le volume requis de solution de soluté. La solution de soluté pe-ut contenir sim- plement un seul soluté, par exemple du chlorure de sodium, ou bien peut contenir un mélange de deux ou plusieurs solutés, par exemple du chlorure de sodium et du dextrose. De plus, à ce stade, des additifs alimen- taires tels que des agents aromatisants, des colorants, des assaisonnements, des agents de conservation, des suppléments diététiques, des antioxydants, etc., peu- vent être ajoutés si la chose est désirée. La solution de soluté peut être mélangée avec les légumes dans tout mélangeur approprié, par exemple un mélangeur à mouve- ment de barattage ou un mélangeur à pales à fonction- nement continu. La solution ajoutée est absorbée tota- lement et très rapidement et ceci d'autant plus que les légumes sont encore chauds au sortir du séchoir. La température de la solution n'est pas critique. La solution peut se trouver à la température ambiante ou être chauffée. Bien que la chose ne soit pas essen- tielle pour la bonne marche du procédé de l'invention, il est préférable de pré-voir une durée d'imbibition-de à 30 minutes au cours de laquelle les légumes ou morceaux de légumes sont mis à reposer après que la solution a été absorbée et avant que les légumes ou morceaux de légumes soient soumis à un séchage final lorsque celui-ci est nécessaire. Ce repos permet une pénétration plus uniforme du soluté dans les morceaux de légumes. Le stade final de déshydratation qui, dans certaines circonstances, peut ne pas être nécessaire, peut être effectué dans un séchoir continu classique ou dans un séchoir à cuve. Un séchoir à cuve permet le séchage final plus uniforme des morceaux de légumes de différentes dimensions jusqu'à une teneur finale en humidité plus uniforme. Toutefois, la Demanderesse a observé que même si les légumes sont soumis à un séchage final rapide jusqu'à une teneur déterminée au préalable en humidité, la mise à l'équilibre uniforme de l'activité de l'eau parmi les morceaux de légumes a lieu au cours de l'emmagasinage. La Demanderesse a découvert qu'on peut obte- nir, en pratique, des légumes séchés très stables en utilisant des solutions de sel (chlorure de sodium) ou des solutions de sel et de sucre établisssant dans les légumes des teneurs finales en sel de 3 à 15% et en sucre de moins de 15% (lorsqu'on utilise du sucre) et des teneurs finales en humidité de 6 à 25%. L'activité de l'eau du produit déshydraté est avantageusement de -0,45 à 0,85 à 200C. La teneur désirable en humidité et en solutés ajoutés dépend de l'application envisagée pour les légumes. De nombreux légumes séchés sont utilisés actuellement comme garniture améliorant la coloration, la saveur et la texture de mélanges d'ali- ments déshydratés emballés. Du fait que les quantités de légumes utilisées dans de tels mélanges sont relati- vement faibles, la haute teneur en solutés des légumes ajoutés n'est nullement gênante. Les légumes préparés de cette façon cuisent très rapidement en raison de leur teneur élevée en solutés et de leur haute teneur en humidité et parce que leur structure cellulaire n'est pas aussi altérée que lorsque les légumes sont séchés jusqu'à une teneur en humidité de 3 ou 4%. Lors de la réhydratation, les légumes conservent leur caractère croquant et ont une saveur fort agréable. Les solutés se dissipent très rapidement dans l'eau de cuisson ou dans le mets complet dans lequel les légumes sont utilisés. Le procédé de l'invention est illustré par les exemples suivants. EXEMPLE 1.- Champignons. On découpe 5 kg de champignons frais à 7% de solides en tranches d'une épaisseur de 4 mm qu'on dépose sur les plateaux d'un appareil de déshydrata- tion. On conserve les plateaux dans un appareil de déshydratation à flux croisés o la température de l'air est de 700C jusqu'à ce que le poids net des champignons soit de 389 g et leur teneur en humidité de 10%. On retire les champignons de l'appareil de déshydratation et on les retourne en y ajoutant 149 ml d'une solution saturée de chlorure de sodium à la température ambiante jusqu'à absorption complète de la solution (environ 3 minutes). On renvoie ensuite les champignons à l'appareil de déshydratation et on pour- suit le séchage à 500C pendant une brève durée jusqu'à un poids net final de 497 g. Les champignons ont alors une teneur en humidité de 20% et en sel de 9,5% et une activité de l'eau de 0,57 à 200C. EXEMPLE 2.- Carottes. On lave 10 kg de carottes entières préala- blement pelées et on les blanchit à la vapeur pendant 7 minutes au terme desquelles elles se révèlent avoir une teneur totale en solides de 10,2%. On découpe les carottes en rondelles d'une épaisseur de 3 mm qu'on sèche jusqutà un poids net de 1160 g et une teneur en humidité de 12%. On retire alors les rondelles de carottes de l'appareil de déshydratation et on les mélange intimement avec 338 ml d'une solution saturée de chlorure de sodium à la température ambiante, qui a été additionnée d'une quantité suffisante (1,4 g) de métabisulfite de sodium pour que la teneur finale en S02 soit de 500 ppm. La solution s'absorbe presque immédiatement dans les carottes séchées qu'on laisse ensuite reposer pendant 15 minutes. On renvoie alors les carottes à l'appareil de déshydratation et on les sèche jusqu'à un poids net de 1342 g. Le produit fini a une teneur en sel de 8% et en humidité de 16% et a une activité de l'eau de 0,45 à 200C. EXEMPLE 3.- Oignons. On découpe en tranches d'une épaisseur de 3 mm, des oignons blancs pelés d'une teneur en solides de 18%. On dépose 5 kg d'oignons coupés en tranches sur les plateaux de l'appareil de déshydratation et on sèche les oignons à 700C jusqu'à un poids net de 1125 g, la teneur en humidité étant alors de 20%. On introduit les morceaux d'oignons dans un mélangeur et on les mélange avec 353 ml d'une solution saturée de chlorure de sodium à la température ambiante. La solution est absorbée par les oignons en 2 minutes au terme desquelles on les laisse reposer pendant encore 10 minutes. On sèche ensuite les oignons davantage à 50C jusqu'à un poids net de 1177 g. Le produit final a une teneur en humidité de 14% et en sel de 9,5% et une activité de l'eau de 0,45 à 200C. EXEMPLE 4.- Haricots verts. On découpe transversalement en longueurs de mm des haricots verts sans fil qu'on blanchit à la vapeur pendant 150 secondes. Après avoir été blanchis, les haricots ont une teneur en solides de 10%. On sèche 1095 g des haricots blanchis jusqu'à un poids net de g, la teneur en humidité étant à ce moment de 36%. On retire les haricots de l'appareil de déshydratation et on les agite dans une solution formée de 12 g de sel, de 0,8 g de sulfite de sodium et de 17 g de dextrose monohydraté dans 60 ml d'eau à la température ambiante. La solution est absorbée par les haricots semi-déshydratés qu'on laisse alors reposer pendant 30 minutes avant de les renvoyer à l'appareil de déshydratation. On poursuit alors le séchage briè- vement jusqu'à un poids final net de 170 g. Les haricots ont une teneur en humidité de 18% et une activité de l'eau de 0,55 à 200C. Leur coloration, leur saveur et leur texture sont excel- lentes. Bien que divers modes et détails de réali- sation aient été décrits pour illustrer l'invention, il va de soi que celle-ci est susceptible de nombreuses variantes et modifications sans sortir. de son cadre. REVENDICATIONS 1.- Procédé de déshydratation de légumes jusqu'aux valeurs désirées de l'humidité de l'activité de l'eau, caractérisé en ce que: (a) on déshydrate partiellement les légumes jusqu'à avoir chassé 20 à 85% de l'humidité des légumes, (b) on introduit dans les légumes partiel- lement déshydratés une solution contenant une quantité connue de solutés (tels que définis ci-dessus) de manière que la solution soit totalement absorbée par les légumes partiellement déshydratés, et (c) si nécessaire, on déshydrate les légumes jusqu'à une- teneur finale déterminée au préalable en humidité. 2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on arrête la déshydratation par- tielle lorsque la déshydratation rapide des légumes a lieu ou a eu lieu. 3.- Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'avant d'exécuter le stade (c), on met les légumes à reposer pour permettre une pénétra- tion uniforme des solutés. 4.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on déshy- drate les légumes jusqu'à une activité de l'eau de 0,45 à 0,85 à 200C. 5.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on blanchit les légumes à l'eau ou à la vapeur avant l'exécution du stade (a). 6.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le soluté est le chlorure de sodium. 7.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les solutés sont le chlorure de sodium et le sucre et les légumes. déshydratés contiennent 3 à 15% de chlorure de sodium, O à 15% de sucre et 6 à 25% d'eau. 8.- Procédé suivant l'une quelconque des renvendications précédentes, caractérisé en ce qu'en plus des solutés, on introduit dans les légumes par- tiellement déshydratés des additifs choisis parmi les agents aromatisants, les colorants, les assaisonne- ments, les agents de conservation, les suppléments diététiques et les antioxydants. 9.- Légumes déshydratés obtenus par un procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes.