Brevet FR2452875A1 — publié le 19801031

L'invention concerne un procédé de fabrication de fromages, notamment de fromages a caillé tendre,et se distingue par un système tout particulier de moulage. Pour la fabrication de n'importe quel fromage, le lait doit être coagulé et la masse gélatineuse et homogène qu'on obtient doit être coupée et travaillée de façon être transformée en une masse hétérogène, constituée d'un mélange de caillé et petit-lait. Après la phase de travail du caillé vient la phase de moulage qui consiste a partager et a recueillir dans des moules la quantité du caillé qui doit donner origine a la forme du fromage. Les systèmes de moulage sont différents et adaptés aux différents types de caille et de fromage : Les principaux facteurs qui caractérisent le caillé et le fromage sont la fa çon et le temps pour séparer le caillé du petit-lait et la fa çon du moulage. On peut dire qu'il y a trois systèmes de moulage, à savoir: 1) Distribution directe de la masse petit-lait/caillé (totalité de la masse ou égouttage partiel) dans une série de moules perforés ou ayant une surface apte a filtrer, dont chacun a des dimensions de l'ordre du volume du fromage que l'on veut obtenir 2) Décantage de la masse hétérogène, soit dans le même récipient de travail du caillé soit dans un autre récipient dans lequel la masse a été transferée dans son ensemble, jusqu'a obtenir un mélange de caillé et une masse de petit-lait qui doit être enle vée Le mélange de caillé, après une certaine compression, doit être coupé en morceaux qui correspondent grosso modo un moule et chaque morceau doit être transféré dans un moule. 3) Transfert de la masse hétérogène, après un égouttage partiel, dans un récipient dont le fond présente un ou plusieurs tuyaux aptes a filtrer et ayant un diamètre compatible avec celui de la forme de fromage à fabriquer. Dans le tuyau se forme une colonne de caillé, qui peut être extraite du fond en morceaux, chaque morceau ayant un volume de l'ordre de grandeur du moule dans lequel il est transféré. Pour certains fromages, pour lesquels le caillé est tendre et volumineux, -aucun des trois systèmes conventionnels ne donne des résultats satisfaisants. Dans le premier système, le courant de petit-lait qui sort des moules perforés provoque un certain broyage du caillé à proximité des perforations. Dans le deuxième système, le produit obtenu ne peut pas être comprimé et il n'arrive pas à une consistance compatible avec les opérations qui doivent suivre. Le troisième système a les mêmes inconvénients que les systèmes 1 et 2. Le système de moulage, qui forme l'objet de la présente invention, peut se résumer par les opérations suivantes : égouttage partiel de la masse, par ex. sur un tambour filtrant, rassemblage de la masse en partie égouttée dans une trémie simple ou multiple, dosage volumétrique dans des récipients intermédiaires sans trous, transvasement de chaque dose dans des récipients perforés, après raffermissementdu caillé. Le dosage dans des récipients intermédiaires et le transvasement dans les moules sont faits de façon à éviter tout déplacement à l'intérieur des com posants de la masse, ce qui assure au caillé l'intégrité. Le système de moulage selon la présente invention permet de pallier les inconvénients susmentionnés lesquels dérivent du transfert de la masse de caillé et petit-lait dans un moule ou un moule-mère, par un procédé pour la fabrication de fromages, caractérisé par le fait que ledit transfert a lieu de fa çon que la vitesse relative entre le petit-lait et le caillé soit nulle. Le procédé peut être décomposé en trois phases successives: Dans une première phrase, on amène le mélange de caillé et sérum, de préférence déjà partiellement égoutté dans un récipient de stockage et de distribution; dans la deuxième phase, le mélange est transféré et dosé, sans être secoué, dans un pré-moule non perforé ayant un fond mobile; dans la troisième phase, le mélange est transvasé, toujours sans être secoué, dans un moule, ou un moule-mère, perforé. Suivant le type et la forme du fromage à fabriquer, le dernier transvasement a lieu directement dans le moule définitif, ou bien dans un moule intermédiaire, dit "moule-mère", pou transvasement ultérieur dans les moules définitifs. Le transvasement sans secousses est effectué de la façon suivante : Le récipient de stockage et distribution est constitué, dans sa partie inférieure, d'un mécanisme d'obturation (une trappe) composé, par exemple, de deux parties coulissantes dans le sens perpendiculaire à l'axe vertical du récipient et garantissant, en position fermée, l'étanchéité pour le mélange contenu dans le récipient et permettant, en position ouverte, 1 sortie du mélange dans la partie inférieure. Au-dessous se trouve un récipient, appelé ci-après "prémoule", dont le fond peut être soulevé par un piston situe dans sa partie inférieure. La capacité de ce pré-moule peut être choisie pour que la quantité de fromage qui reste après l'égouttage soit de l'ordre de grandeur du fromage que l'on veut obtenir. Pour effectuer le transvasement, le fond du pré-moule est soulevé jusqu'au mécanisme de sortie du récipient de stockage et distribution. Le pré-moule est poussé contre le récipient de stockage et distribution au moyen d'un système qui permet une parfaite étanchéité entre eux. Une fois le pré-moule en place, le fond du récipient de stockage et distribution s'ouvre de façon que son fond corresponde au fond mobile du pré-moule qui se trouve, durant cette phase, dans sa position plus élevée. A ce moment-là, le piston hydraulique qui soutient le fond du pré-moule se baisse lentement pour permettre audit pré-moule de se remplir. Une fois celui-ci rempli, le fond du récipient de stockage et distribution est fermé et le fond du pré-moule est baissé jusqu'à fin course, afin d'éviter les phénomènes de trop-plein. La poussée entre le récipient de stockage et distribution et le pré-moule est éliminée et le pré-moule se détache du fond du récipient de stockage et distribution. Le pré-moule est situé sur un support pivotant autour d'un axe vertical, de façon que, par une rotation d'un angle déterminé, un nouveau pré-moule vienne se placer au-dessous du récipient de stockage et distribution et simultanément le pré-moule déjà plein puisse être éloigné de sa position initiale. Ce petit intervalle de temps suffit, pendant le mouvement du pré-moule, pour permettre au caillé présent d'atteindre une cohésion suffisante pour supporter la phase d'égouttage sans se casser. Tandis que le deuxième pré-moule effectue les opérations de remplissage indiquées ci-dessus, le premier pré-moule est revêtu par un moule perforé sur toute sa surface latérale, qui se superpose à l'extérieur du premier avec son propre fond vers le haut. Le support du pré-moule est fabriqué de façon à permettre une rotation de 1800 par rapport a un axe horizontal, de sorte que le moule perforé se trouve avec son propre fond dans sa partie inférieure et ainsi, plein du produit semi-fini qui contient à la fois le caillé et le petit-lait. Le caillé est alors automatiquement séparé du petit-lait qui sort par les perforations du moule. Llinvention est décrite ci-après dans une forme préférée de réalisation, en se référant aux dessins annexés, où la fig. 1 représente l'appareil selon le procédé, dans lequel le pré-moule A, après avoir été rempli, a laissé la place au pré-moule B (2) qui se trouve dans sa positior de remplissage, c'est-à-dire sous le récipient de stockage et distribution 1 ; la fig. 2 représente l'appareil selon le procédé, dans lequel le bras de support du pré-moule 2 est poussé vers le haut, pour obtenir l'étanchéité avec le récipient de stockage et distribution, par le piston hydraulique 4 la fig. 3 représente l'appareil selon le procédé, dans lequel le fond du pré-moule B est soulevé contre le fond du récipient de stockage et distribution 1 par le piston hydraulique 3, et sur le pré-moule A est superposé le moule 8 ;; la fig. 4 représente l'appareil selon le procédé, dans lequel le fond du pré-moule B (2) commence sa descente vers le bas, pendant que le fond du récipient de stockage et distribution 7 est en position ouverte, et dans le quel le pré-moule A effectue sa rotation autour de l'axe horizontal qui passe par le support 6 la fig. 5 représente l'appareil selon le procédé, dans lequel les pistons hydrauliques 4 et 3 sont en position de re pos et ont débloqué le pré-moule B (2) qui se présente plein, et dans lequel le moule 8 a été détaché du pré moule A (2) de façon à permettre l'égouttage la fig. 6 représente l'appareil selon le procédé, dans lequel le fond du pré-moule A (2) a été repoussé vers le bas et le moule a été éloigné du pré-moule ; la fig. 7 représente l'appareil selon le procédé, dans lequel les pré-moules A et B (2) pivotent autour d'un axe ver tical qui passe par le centre 5 de leur support, et la fig. 8 représente l'appareil selon le procédé, dans lequel le pré-moule 2 vide se trouve sous le récipient de sto ckage et distribution 1 et le pré-moule B (2) est plein et prêt à être vidé dans le moule 8, Ainsi que le montrent les dessins, l'appareil qui permet de mettre en oeuvre le procédé selon l'invention est constitué par un récipient de stockage et distribution 1 alimenté par un canal d'alimentation 10 qui amène le mélange de caillé et de sérum a l'intérieur du récipient 1. Sous le récipient 1 peut se trouver un pré-moule 2 qui pivote autour d'un axe qui passe par le centre du support 5. Le fond mobile du pré-moule 2 peut être soulevé par un piston qui fait remonter ledit fond jusqu'au bord supérieur du pré-moule 2. Le pré-moule 2 est fixé au moyen d'une fourchette qui lui permet de pivoter autour d'un axe horizontal qui passe par les supports de la fourchette. Le support du pré-moule B (2) peut être bloqué dans sa position supérieure contre le récipient de stockage et distribution 1 par un piston hydraulique 4. Le fond du récipient de stockage et distribution 1 peut être ouvert au moyen de deux parties coulissantes sur un plan horizontal a guillotine, de façon a mettre en communication le récipient 1 avec le pré-moule 2 et a créer un seul récipient dont le volume est variable selon la position du fond mobile 9 du pré-moule 2. Au-dessus du pré-moule 2 est inséré un moule 8 dont la surface latérale est perforée. Le moule est posé le fond tourné vers le haut, ensuite le pré-moule 2 pivote de 1800 de façon que le fond du moule 8 se retrouve vers la partie inférieure et le fond du pré-moule 2 se trouve dans la partie supérieure, Le caillé mélangé au petit-lait est ainsi transvasé dans le moule sans avoir jamais subi de vrais mouvements susceptiblee de casser les grains de caillé. Une fois le pré-moule B (2) rempli et le pré-moule A (2) vidé, et après pivotement de ce dernier de façon å avoir le fond de nouveau dans la partie inférieure, l'appareil est prêt pour continuer la prochaine phase de travail et recommencer les mêmes phases décrites, au moyen d'une rotation autour du pivot 5 des pré-moules A et B qui peuvent à nouveau s'interchanger par une rotation de 1800. De préférence, le mélange de caillé et de sérum a été partiellement égoutté, par exemple à l'aide d'un tambour filtrant. En variante, cet égouttage partiel est réalisé le long du canal d'alimentation 10 qui est perforé en conséquence. Enfin, comme indiqué plus haut, le moule 8 peut être le moule définitif ou bien servir simplement de moule-mère intermédiaire. La présente invention a été illustrée et décrite dans une forme préférée de réalisation, mais il est entendu que des variantes d'exécution peuvent y être apportées sans pour autant sortir du domaine de protection du brevet. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la fabrication de fromages, caractérisé par le fa que le transfert de la masse de caillé et de petit-lait,a lieu de façon que la vitesse relative entre le petit-lait et le caillé soit nulle. 2. Procédé pour la fabrication de fromages selon la revendication caractérisé par le fait que le mélange de caillé et sérum est transféré, pour une période de repos, dans un pré-moule (2), avan 1 1égouttage. 3. Procédé pour la fabrication de fromages selon la revendication ou 2, caractérisé par le fait de traverser trois phases successive 1) On amène le mélange de caillé et sérum, de préférence aéja partiellement égoutté, dans un récipient de stockage et de distri bution, dont le fond est muni d'une trappe de façon a permettre au volume du récipient de stockage s'unir, dans sa position ouverte, au volume d'un pré-moule (2), 2) le mélange est transféré et dosé, sans être secoué, dans un pré-moule (2) non perforé, dont le volume peut être varié selon un mouvement vertical d'un piston qui soulève le fond du pré-moult de façon a donner le volume minimum, dans sa position supérieure, et le volume maximum, dans sa position inférieure, 3) on transvase, toujours sans secouer, le mélange dans un moule-mère (8) perforé. 4. Appareil pour lamie en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que l'opération de transvasement du récipient de stockage et distribution au pré- moule de dosage a lieu par un mouvement vertical du fond du pré-moule, fond qui se trouve dans sa position plus élevée au début du remplissage et qui termine son mouvement dans sa position inférieure. 5. Appareil selon la revendication 4, caractérisé par le fait que le mouvement vertical du fond du pré-moule a lieu par un système hydraulique qui consiste en un piston mu par un liquide sous pression. 6. Appareil pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des reven- dications 1 à 3 , caractérisé par le fait que le pré-moule est bloqué contre le récipient de stockage et distribution pendant sa phase de transvasement en envoyant une pression vers le haut à la base du support du pré-moule. 7. Appareil selon la revendication 6, caractérisé par le fait que la pression vers le haut est réalisée par un piston hydraulique. 8. Appareil selon la revendication 4, caractérisé par le fait que les pré-moules sont fixés sur un convoyeur qui substitue cycliquement les vides aux pleins. 9. Appareil selon la revendication 8, caractérisé par le fait que les pré-moules sont fixés à l'extrémité d'un support pivo- tant d'un angle déterminé, à chaque phase de remplissage, un nouveau pré-moule se mettant en position de remplissage à la fin de la rotation. 10, Appareil selon la revendication 4, caractérisé par le fait que les supports des pré-moules sont constitués de façon à per o mettre une rotation de 180 autour d'un axe horizontal pour per- mettre de les vider. 11. Appareil selon la revendication 4, caractérisé par le fait qu'aux pré-moules pleins est superposé un moule ou un moule-mère, d'égouttage, avec le fond vers le haut, destiné à être enlevé après avoir été rempli, par une rotation du pré-moule.