Brevet FR2450065A1 — publié le 19800926

La présente invention concerne les fromages aux fruits secs, dans lesquels lesdits fruits secs, par exemple des noix, sont disposés extérieurement sur au moins une partie de la surface desdits fromages. De tels fromages, généralement du type à pâte fondue, sont très appréciés de la clientèle, mais ils présentent l'inconvénient de ne se conserver que peu de temps. En effet, relativement rapidement, des moisissures apparaissent , ainsi que d'autres phénomènes de dégradation des noix, entraînant la pourriture cornplète des fromages. Ceci est d'autant plus surprenant que isolément,les fromages à pâte fondue et les fruits secs se conservent parfaitement pendant très longtemps. La présente invention a pour objet de remédier à cet inconvénient des fromages aux fruits secs connus et elle permet d'augmenter considérablement la durée de conservation de ceux-ci. A cette fin, selon l'invention, le procédé de fabrication d'un fromage, notamment du type à pâte fondue, comportant des fruits secs, tels que des noix, disposés extérieurement sur au moins une partie de la surface, est remarquable en ce que lesdits fruits secs sont pelés, avant d'être disposés sur le fromage. En effet, la Demanderesse a trouvé qu'en éliminant la peau des fruits secs, la durée de conservation des fromages aux fruits secs était considérablement augmentée. Cela est certainement du au fait que la peau des fruits secs est porteuse de germes et d'enzymes et que ceux-ci, au contact de l'humidité et de l'acidité du fromage, ont tendance à proliférer. Aussi, en supprimant la peau desdits fruits secs, on élimine lesdits germes et enzymes et donc les causes de pourriture. Les fromages obtenus selon la mise en oeuvre du procédé selon l'invention comportent donc des fruits secs complètement pelés, c'est-à-dire de couleur blanche. Lorsque l'on désire que les fromages selon l'invention présentent le meme aspect et aient le mEme impact visuel que les fromages aux fruits secs habituels, il est avantageux de griller les fruits secs pelés, avant de les disposer sur les fromages. Un tel grillage permet de donner aux fruits secs pelés une coloration pratiquement semblable à la couleur naturelle des fruits secs pourvus de leur peau. Le pelage des fruits secs peut être obtenu mécaniquement par brassage, après immersion dans un liquide susceptible de boursoufler et de décoller la peau, ledit brassage étant éventuellement accompagné d'un chauffage . Un tel liquide peut être du type de celui connu commercialement sous le nom de GALOREP. De préférence, le chauffage est effectué à une température voisine de 700C . Le grillage peut, par exemple, être effectué dans un grilloir à sole chauffante, mais il peut également intervenir dans tout autre type d'appareil. REVENDICATIONS 1.- Procédé de fabrication d'un fromage comportant des fruits secs disposés extérieurement sur au moins une partie de sa surface, caractérisé en ce que lesdits fruits secs sont pelés avant d'être disposés sur le fromage. 2.- Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que, après élimination de leur peau et avant disposition sur la surface du fromage, les fruits secs sont grillés jusqu'à obtenir une couleur sensiblement semblable à la couleur naturelle de leur peau. 3.- Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le pelage des fruits secs est obtenu mécaniquement par brassage, après immersion dans un liquide susceptible de boursoufler et de décoller la peau, ce brassage étant éventuellement accompagné d'un chauffage. 4.- Fromage comportant des fruits secs disposés extérieurement sur au moins une partie de sa surface, obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que lesdits fruits secs sont pelés avant d'être disposés sur le fromage. 5.- Fromage selon la revendication 4, caractérisé en ce que lesdits fruits secs sont grillés, après élimination de leur peau et avant disposition sur le fromage, jusqu'à obtenir une couleur sensiblement semblable à la couleur naturelle de leur peau.