Brevet FR2460113A1 — publié le 19810123

La présente invention concerne d'une manière générale un traitement mécanique à appliquer à des viandes en vue de leur saumurage et/ou de leur maturation, et vise plus particulièrement le cas des jambons ou épaules. Ainsi qu'on le sait, la co wervation des jambons de charcuterie, et notamment de ceux vendus sous la désignation de jambons blancs ou jambons de Paris, implique leur salaison, avant cuisson. Bien qu'une telle salaison puisse être assurée directement à l'aide de sel sec, elle est le plus souvent assurée à 1' aide d'une saumure concurremment mise en oeuvre pour véhiculer divers ingrédients de nature à favoriser le développement des réactions physico-chimi;ues nécessaires pour que les jambons ainsi traités viennent à maturation, c'est-à-dire acquièrent de bonnes qualités de couleur, de saveur et de tenue mécanique, notamment. La mise en place de la saumure au sein des jambons peut se faire par injection artérielle ou injection intramusculaire. Dans l'un et l'autre cas, il est usuel d'appliquer ensuite aux jambons ainsi saumurés un traitement mécanique dont les effets recherchés sont notamment une pénétration à coeur de la saumure au sein des jambons traités, une répartition aussi homogène que possible de cette saumure dans ceux-ci, et donc un taux d'humidité aussi uniforme que possible pour ces jambons, une exsudation à la surface des protéines moléculaires dont ces jambons sont porteurs de nature à conférer ensuite à ceux-ci, après cuisson, par coagulation, une bonne cohésion, et donc une bonne tenue mécanique, et, enfin, un assouplissement des jambons traités de nature à en faciliter ultérieurement la mise en place dans des moules. Le plus souvent, le traitement mécanique prévu à cet effet pour les jambons dont la maturation doit être assurée comporte un malaxage de ces jambons dans une cuve de traitement appropriée. Usuellement, le malaxage pratiqué est conduit sous pression réduite, ou sous atmosphère neutre, notamment pour mettre à l'abri de l'oxygène les jambons en cours de maturation et ainsi éviter une agression bactériologique de ceux-ci. ais, en général, le saumurage des viandes à traiter est assuré préalablement à leur malaxage, par l'opération d'injection particulire mentionnée ci-dessus. Diverses propositions ont cependant été faites pour tirer parti du malaxage de toute façon appliqué aux jambons à traiter pour assurer conjointement, dans un même appareil et donc au cours d'une même opération, le saumurage de ceux-ci, aussi bien que pour augmenter l'efficacité de ce malaxage, et, partant, pour réduire la durée globale de traitement nécessaire à l'obtention de la maturation recherchée pour ces jambons. C'est ainsi que, suivant l'une de ces propositions, développée dans le brevet français n" 75 33343 du 31 Octobre 1975, l'accent a été mis sur l'intérêt qu'il y aurait à maintenir de manière continue l'aspiration assurant la mise sous vide de la cuve de traitement, tandis que suivant une autre de ces propositions, développée dans le brevet français nO 77 13471 du 27 Avril 1977, l'accent a été mis sur l'intérêt qu'il y aurait à alterner des phases de mise sous vide de cette cuve de traitement avec des phases de mise sous pression de celle-ci. Nais, à ce jour, les conditions mécaniques suivant lesquelles se fait le malaxage des jambons traités n'ont pas été prises en considération. I1 en résulte, en pratique, que ce malaxage implique le plus souvent à ce jour un simple frottement des jambons traités les uns contre les autres. En réalité, les études de la demanderesse l'ont montré, un tel frottement n'est pas satisfaisant, et en outre il est gé- nérateur d'un échauffement nuisible. La présente invention est fondée sur l'observation que, au contraire, un traitement particulièrement satisfaisant des jambons traités est obtenu si le malaxage de ceux-ci implique bien plus des chocs mécaniques que des frottements, qu'il s'agisse d'un malaxage appliqué à des jambons déjà saumurés, ou qu'il s'a- gisse d'un malaxage de nature à assurer le saumurage et la manutention de ces jambons. La présente invention a donc tout d'abord pour objet un procédé mettant en application cette observation ; elle a encore pour objet un dispositif propre à la mise en oeuvre de ce procédé. Suivant l'invention, le malaxage des jambons traités, ou, d'une manière plus générale, des viandes concernées, est conduit de manire à ce que, par gravité, lesdites viandes soient cycliquement l'objet d'une chute libre. Au terme de cette chute libre est obtenu le choc mécanique recherché. Par exemple, dans le cas d'une forme de mise en oeuvre, préférée, suivant laquelle une cuve de traitement rotative à pale de malaxage interne est utilisée suivant l'invent on, pour l'obtention des chutes libres recherchées, qui interviennent à chaque tour de rotation de cette cuve de traitement, on en limite à une valeur inférieure à 50 %, et de préférence comprise entre 40 et 50 %, le taux de remplissage. A chaque rotation de la cuve de traitement, une partie au moins des viandes contenues par celle-ci, et en pratique, et de préférence, la totalité de celles-ci se trouve entraînée par sa pale de malaxage et, en raison du faible taux de remplissage de cette cuve de traitement, les viandes ainsi entrainées connaissent, lorsqu'elles sont abandonnées par la pale de malaxage, une chute libre de hauteur non négligeable avant de venir reposer sur la partie basse de la cuve de traitement ou les viandes déjà parvenues à celle-ci. De préférence, suivant l'invention, la hauteur de la chute libre assurée pour les viandes ainsi traitées est comprise entre 0,75 m et 1,25 m, et est de préférence voisine de 1 m. Pour ce faire, il suffit, avec le taux de remplissage indiqué ci-dessus, de prendre pour cuve de traitement une cuve de traitement dont le diamètre est compris entre 1,4 et 1,6 met est de préférence voisin de l,5m. La hauteur moyenne de chute libre ainsi obtenue pour les viandes traitées conduit pour celles-ci à un choc mécanique à la fois suffisamment énergique pour en favoriser efficacement la maturation, s'il s'agit de viandes saumurées, et le saumurage et la maturation dans le cas contraire, en développant les phénomènes de pénétration de la saumure, et suffisamment doux pour éviter d'en briser inutilement et de manière défavorable les cellules. De préférence, le traitement ainsi appliqué aux viandes concernées-est poursuivi jusqu'à ce que celles-ci aient fait l'objet d'un nombre total de chutes libres compris entre 3.000 et 5,C00,- et de préférence voisin de 4.0cl. Autrement dit, dans le cas préféré de mise en oeuvre d'une cuve de traitement rotative, le nombre de rotations assurées par celle-ci est compris entre 3.000 et 5.000 et est de préférence voisin de 4.000. Nais, suivant l'invention, la rotation de cette cuve de traitement ne se fait pas de manière continue. Au contraire, il est prévu, pour les viandes traitées, une alternance de phases de malaxage, assurées par rotation de la cuve de traitement, et de phases de repos, correspondant à un arrêt de cette cuve de traitement, les phases de malaxage étant de préférence réparties au mieux pour la partie finale au moins du traitement ; par exemple, pour un taux global donné de malaxage par heure de traitement, le malaxage correspondant est de préférence fractionné en au moins trois ou quatre phases distinctes, régulirement réparties au cours d'une telle heure de traitement, et alternant avec des phases de repos. Ainsi, tout échauffement parasite des viandes traitées au cours de leur malaxage se trouve avantageusement dissipé entre deux phases successives de ce malaxage. Cependant, le traitement débute de préférence par une phase continue et relativement prolongée de malaxage De préférence, suivant l'invention, le malaxage des viandes traitées est en pratique assuré dans une ambiance de vide régulé entre deux valeurs de consigne. Ainsi se trouvent évités les inconvénients d'une aspiration continue, qui conduit inévitablement à une évaporation importante de la saumure rendant difficile une maitrise convenable du taux dthumidité final des viandes traitées, et qui peut en outre conduire à une pollution de ces viandes par la vapeur d'huile émanant des huiles de graissage des pompes mises en oeuvre. Ainsi se trouvent également évités les inconvénients d'une alternance de phases de mise sous vide et de mise sous pression, qui nécessite la mise en oeuvre relativement dispendieuse d'un matériel propre à résister à la pression non négligeable à assurer. Compte tenu des conditions de mise en oeuvre indiquées ci-dessus, le traitement mécanique suivant l'invention des viandes concernées s'étend globalement sur au moins 40 à 56 heures et de préférence sur environ 48 heures. Mais, ce traitement conduit à un état de maturation particulièrement satisfaisant, tant en ce qui concerne les possibilités de conservation des viandes traitées qu'en ce qui concerne la qualité de celles-ci. Ainsi, suivant l'invention, se trouve obtenu un bon compromis entre d'une part une durée relativement réduite de matura tion pour ces viandes, et d'autre part la qualité obtenue pour celles-ci à l'issue de leur maturation. Les caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront d'ailleurs de la description qui va suivre, à titre d'exemple, en référence aux dessins schématiques annexés sur lesquels: la figure 1 est, avec divers arrachements locaux, une vue en élévation de la cuve de traitement que comporte le dispositif suivant l'invention la figure 2 est une vue de bout de cette cuve de traitement, suivant la ligne II-II de la figure 1 la figure 3 en est une autre vue de bout, suivant la flèche III de la figure 1;; la figure 4 est, à échelle superieure, une vue partielle en coupe d'un Ces pieds du châssis de cette cuve de traitement, suivant la ligne IV-IV de la figure 2 la figure 5 est, à échelle supérieure, une vue partielle en coupe transversale de cette cuve de traitement la figure 6 en est une vue transversal schématique, illustrant son mode d'intervention les figures 7 et 8 sont des vues analogues à celle de la figure 5 et concernent chacune respectivement une variante de réalisation la figure 9 reprend, à échelle supérieure, le détail de la figure 1 repéré par un encart IX sur celle-ci. Le dispositif mis en oeuvre suivant l'invention pour le traitement mécanique de viandes, et en particulier de jambons ou épaules, qu'il s'agisse de la maturation de telles viandes si elles sont déjà saumurées, ou de leur saumurage et de leur maturation dans le cas contraire, comporte une cuve de traitement 10 montée rotative sur un châssis 11, autour d'un axe sensiblement horizontal. La partie courante 12 de cette cuve de traitement 10 est globalement cylindrique, à section circulaire ; suivant l'invention son diamètre D est compris entre 1,4 et 1,6 m, et est de préférence voisin de 1,5 m. A l'une des extrémités axiales de sa partie courante 12, la cuve de traitement 10 est fermée transversalement par un fond bombé 13 ; à l'autre extrémité axiale de la partie courante 12, est prévu un fond bombé 14 qui est semblable au fond bombé 13 précédent, et qui est percé axialement d'une ouverture de charge ment et de déchargemen. 15, de contour circulaire. Ainsi, deux fonds bombés 13, 14 semblables sont économiquement mis en oeuvre. L'ouverture de chargement et de déchargement 15 est en pratique ceinturée par une virole 17, qui fait saillie vers 1' extérieur, et qui est cylindrique, suivant le contour de cette ouverture. Intérieurement, la cuve de traitement 10 est équipée d' une pale de malaxage 18 convenablement assujettie, longitudinalement, à sa paroi, d'un des fonds bombés 13, 14 à l'autre. Cette pale de malaxage 18 s'étend, longitudinalement, légèrement en biais par rapport à lFaxe de la cuve, et, au voisinage du fond bombé 14 de celle-ci, elle s'infléchit en direction de l'ouverture de chargement et de déchargement 15, pour se raccorder au contour de celle-ci, sur une partie de ce contour transversalement, elle s'étend sensiblement à mi-volume dans la cuve de traitement 10, c'est-à-dire sensibiement suivant un rayon de celle-ci. De préférence, entre la pale de malaxage 18 et la paroi de la cuve de traitement 10 qui la porte, un large congé de raccordement 20 est prévu, figure 5. Par exemple, et tel que schématisé en traits interrompus sur cette figure 5, un tel congé de raccordement peut être obtenu en appliquant, lors du soudage de la pale de malaxage 18 à la cuve de traitement 10, une baguette cylindrique 21, qui, au cours de ce soudage, vient à fondre et à nourrir ainsi le cordon de soudage correspondant. En variante, figure 7, une bande de Liaison 22, en pratique métallique, peut être mise en oeuvre, entre la pale de malaxage 18 et la paroi correspondante de la cuve de traitement 10, cette bande de liaison 22 étant soudée par ses bords longitudinaux d'une part à cette pale de malaxage, et d'autre part à cette paroi. Dans la forme de mise en oeuvre illustrée par la figure 7, une telle bande de liaison 22 est mise en oeuvre de part et d' autre de la pale de malaxage 18. En variante, figure 8, une seule bande de liaison 22 est mise en oeuvre, d'un premier côté de la pale de malaxage 18, et de l'autre côté de celle-ci le congé de raccordement 2O recherché est obtenu par une pliure correspondante de la pale de malaxage 18. Quoi qu'il en soit, grâce aux congés de raccordement il-- portants ainsi obtenus, il n'existe pas, au raccordement 20 de la pale de malaxage avec la paroi de la cuve de traitement 10, une zone d'angle aigu susceptible de constituer un piège pour d'éventuels débris de viande et ainsi rendre difficile un nettoyage convenable de la cuve de traitement 10. Extérieurement, la partie courante 12 de la cuve de traitement 10 porte en saillie, au voisinage des fonds bombés 13, 14 qui la ferment, deux bandages de roulement 24,25, et, entre ceuxci, deux frettes 26, 27. Le châssis ll portant la cuve de traitement 10 est formé par un réseau convenable de longrines et de traverses t il porte lui-même sur le sol par plusieurs pieds 28, convenablement entretoisés, au nombre de six dans l'exemple de réalisation représenté. De préférence, et tel que représenté, les deux pieds 28 ainsi prévus à l'une des extrémités transversales du châssis 11, celle opposée à l'ouverture de chargement et de déchargement 15 de la cuve de traitement 10, sont équipés de galets de roulement 29. Les autres pieds 28 sont équipés de vérins amortisseurs comportant, tel qu'illustré à la figure 4, un patin en matière élastique 30 rapporté en bout d'une tige filetée 31 solidaire du pied 28 concerné par un écrou 39 soudé à celui-ci. La mise en oeuvre de galets de roulement 29 favorise un ddplacement du dispositif suivant l'invention, parallèlement à l'axe de sa cuve de traitement, notamment lorsque ce dispositif est disposé en batterie. Il suffit en effet de soulever à l'aide d'un chariot élévateur la partie avant du châssis Il correspondant, et de tirer axialement l'ensemble. Ainsi qu'on le notera, grâce aux pieds 28, le chassis ll se trouve avantageusement surélevé, en sorte que le volume libre 32 ainsi dégagé en dessous de lui, entre lui et le sol, peut être mis à profit pour le logement de divers accessoires, tel que mentionné plus en détail ultérieurement. Pour réception de la cuve de traitement 10 le châssis ll est équipé de galets rotatifs : deux galets 33 sont ainsi prévus pour le bandage 24 de la cuve de traitement 10, et deux galets 34 pour le bandage 25 de celle-ci. L'un au moins de ces galets constitue un galet d'entrat- nement. En pratique, dans l'exemple de réalisation représenté, chacun des galets 33 constitue un tel galet d'entrainement et est à cet effet calé en rotation sur l'arbre de sortie 35 d'un motoréducteur 36, et d'un bandage 24, 25 de la cuve de traitement 10 à l'autre, les galets 33, 34 se trouvant d'un !me côté de celleci sont calés sur un arbre commun. Suivant l'invention, les deux moto-réducteurs 36 ainsi mis en oeuvre s'étendent en biais vers le bas, en direction l'un de l'autre, en sorte qu'ils sont tous les deux tout entier contenus dans le mattre-couple transversal de l'ensemble formé par la cuve de traitement 10, le châssis li portant celle-ci, et les pieds 28 dudit châssis. Ainsi, ces moto-réducteurs 36 n'augmentent en rien l'encombrement hors tout du dispositif suivant l'invention et facilitent donc sa mise en batterie sous un volume réduit. Dans l'exemple de réalisation représenté, le chassies 11 est encore équipé, dans sa zone médiane de ses extrémités transversales, de galets 37, 38, à axe de rotation oblique, destinés à porter sur les fonds bombés 13, 14 de la cuve de traitement 10, pour le maintien axial de celle-ci. Si désiré, un capot de protection 40 peut par ailleurs entre rapporté sur le châssis ll, tout autour de celui-ci, tel que représenté sur les figures. Pour fermeture de l'ouverture de chargement et de déchargement 15 de la cuve de traitement 10 il est prévu un couvercle 41; sur la lèvre d'engagement 42, de celui-ci, qui est formée d'un cordon annulaire, il est de préférence rapporté tel que représenté, un joint d'étanchéité annulaire 43. Suivant l'invention, le diamètre intérieur Dl de ce joint d'étanchéité 43 est légèrement inférieur au diamètre extérieur D2 de la virole 17 ceinturant l'ouverture de chargement et de déchargement 15, pour engagement à frottement doux sur cette virole du couvercle 41, avec légère compression du joint d'étanchéité 43 entre la lèvre d'engagement 42 de ce couvercle 41 et la virole 17. Au terme d'un tel engagement, le joint d'étanchéité 43 se trouve calé tant sur la virole 17 que sur le fond bombé 14, autour de cette virole 17, dans l'angle de raccordement de celle-ci audit fond bombé 14. Sur sa face interne, le couvercle 41 porte axialement en saillie un manchon d'aspiration 44 ; il s'agit en pratique d'un simple tube perforé. Par l'intermédiaire d'un joint tournant 45, et d'une canalisation 46, le manchon d'aspiration 44 est susceptible d'être raccordé à une quelconque source d'aspiration non représentée. De préférence, sur la canalisation 46, est interposé un pot de décantation 47, et celui-ci trouve avantageusement son logement dans le volume 32 laissé libre sous le chdssis 11, tel que schématisé en trait fin sur les figures 1 et 2. Tel que également schématisé en trait fin à la figure 2, le dispositif suivant l'invention se complète par une armoire de commande 48, regroupant toutes les commandes nécessaires à la mise en oeuvre du dispositif suivant l'invention et les appareils de mesure ou indicateurs s'y.rapportant. Par exemple, et tel que schématisé, cette armoire 48 est portée en porte-à-faux par une colonne 49 rapportée latéralement sur le châssis 11. De préférence également, et tel que schématisé par une flèche Fl sur la figure 2, l'armoire de commande 46 est montée rotative entre une position déployée de service, pour laquelle, tel que représenté, elle s'étend globalement transversalement par rapport à l'axe de la cuve de traitement 10, et une position rétractée d'escamotage, pour laquelle, elle s'étend globalement parallèlement audit axe. Lorsque plusieurs dispositifs suivant l'invention sont en batterie, une telle possibilité d'escamotage de l'armoire de commande 46 est de nature à faciliter le déplacement axial d'un quelconque de ces dispositifs, car alors, l'armoire de commande 48 du dispositif adjacent à celui à déplacer étant ainsi escamotée, elle n'empile pas sur le contour hors tout de ce dernier. Suivant l'invention, et tel que schématisé à la figure 6, le remplissage de la cuve de traitement 10 en viandes ou jambons 50 à traiter se fait suivant un taux réduit, la valeur de ce taux de remplissage étant inférieur à 50 'YO et de préférence compris entre 4C et 50 . Plus précisément, ce taux de remplissage est de préférence voisin de 46 . Après le remplissage de la cuve de traitement 10 le couvercle 41 est encagé sur la virole 17 de celle-ci. Ainsi qu'on le comprendra une telle virole assure avantageusement le maintien du couvercle 41 au cours de son engagement, sans qu'il soit nécessaire de mettre en oeuvre à cet effet de quelconque autres accessoires. Lorsque la mise en place du couvercle 41 est terminée, son manchon d'aspiration 44 est raccordé à la source d'aspiration associée. Outre que la dépression qui en résulte pour le volume interne de la cuve de traitement 10 assure alors un maintien axial du couvercle 41 contre le fond bombé 14 de cette cuve, elle minimise le contact des viandes 50 à traiter avec l'oxygène de l'air. En pratique, la source d'aspiration n'est pas en service de manière continue. Elle est simplement asservie en enclencnement et déclenchement à deux manomètres sensibles à la pression interne de la cuve de traitement 10 et réglés à des pressions différentes (non représentés). Il est ainsi possible de maintenir entre deux valeurs déterminées, l'une maximale, l'autre minimale 700 et 600 mm de mercure par exemple, la pression interne de la cuve de traitement 10, la source d'aspiration correspondante n'intervenant qu'épisodiquement, lorsque cette pression interne tend à dépasser cette valeur maximale, et pour autant qu'elle n'a pas été ramenée à sa valeur minimale. Ainsi le traitement mécanique suivant l'invention, tel que décrit ci-après, est assuré dans une ambiance de vide régulé entre deux valeurs de consigne. De préférence celles-ci sont réglables. Conjointement, par les moto-réducteurs 36, la cuve de traitement 10 est mise en rotation, suivant les flèches F2 des figures 2 et 6. A chaque rotation de cette cuve de traitement 10, une partie au moins des viandes 50 à traiter contenues dans celle-ci, et en pratique, et de préférence la totalité decelles-ci se trouve entraîne par la pale de malaxage 16, tel qu'illustré à la figure 6. Lorsque cette pale de malaxage 18 se trouve à la partie haute de la cuve de traitement 10, elle laisse échapper les viandes 5C à traiter qu'elleaprécédemment entrainées, celles-ci abandonnant a' tour de rôle par éboulement le talus naturel qu' qu'elles forment conjointement sur cette pale de malaxage 18. Du fait du faible taux de remplissage de la cuve de traitement 10, les viandes à traiter 50 regagnent donc alors en chute libre, par gravité, la partie inférieure de la cuve de traitement 10. Avec une cuve de traitement de diamètre voisin de 1,5 mt et un taux de remplissage de cette cuve de traitement voisin de 48 %, on peut admettre que la hauteur moyenne H de chute libre que connaissent ainsi à chaque rotation de la cuve de traitement 10 les viandes à traiter 50 contenues dans celle-ci est avantageusement comprise entre 0,75 et 1,25 m, et en pratique de l'ordre de 1 m, cette hauteur de chute libre étant appréciée à compter de l'axe longitudinal moyen de la pale de malaxage 18, tel que schématisé à la figure 6. Le traitement suivant l'invention est poursuivi de manière à ce que les viandes 50 à traiter connaissent ainsi un nombre total de chutes libres compris entre 3.000 et 5.000, et de préférence voisin de 4.000. Autrement dit, ce traitement est poursuivi pendant un nombre de révolutions de la cuve de traitement 10 compris entre 3.000 et 5.000, et de préférence voisin de 4.000. Mais, suivant l'invention, la rotation de la cuve de traitement 10, qui se fait avec vitesse réduite, de l'ordre par exemple de 5 t/mn, n'est pas continue. Au contraire, le traitement suivant l'invention comporte une alternance de phases de malaxage, c'est-à-dire de rotations de la cuve de traitement 10, et de phases de repos; c'est-à-dire d'arrêts de cette cuve de traitement. En pratique, pour contrôle d'un tel traitement alterné, on met à la disposition ae-- l'opérateur appelé à conduire ce traitement; sur l'armoire de commande 48, au moins deux minuteries, l'une affectée à la durée des phases de malaxage, l'autre affectée à la durée des phases de repos (non détaillées sur les figures). De préférence, les phases de malaxage des viandes à traiter 50 sont réparties au mieux pour la partie finale au moins du traitement : pour un taux global donné de malaxage par heure, un tel malaxage est fractionné en au moins trois ou quatre phases distinctes, régulièrement réparties au cours d'une telle heure et alternant avec des phases de repos. De préférence cependant, le traitement suivant l'invention débute par une phase de malaxage continu relativement prolongée. Quoi qu'il en soit, avec les conditions de mise en oeuvre indiquées ci-dessus, la durée d'un traitement suivant l'invention s'étend globalement sur 40 à 56 heures, et, de préférence, sur environ 4r heures. A titre d'exemple, on indiquera ci-après la répartition, au cours d'une telle durée, des phases de malaxage et de repos: - pour la lère heure:malaxage continu; - pour chacune des 47 heures suivantes : 3 mn de malaxage alternant avec 12 mn de repos tous les quarts d'heure. Bien entendu, ces phases de malaxage et'de repos sont assurées automatiquement, après réglage des minuteries correspondantes. La réalisation des divers mécanismes de commande correspondants relève du domaine de l'homme de l'art et ne sera pas décrite en détail ici. Si désiré, une troisième minutèrie peut être envisagée, pour réglage séparé de la phase initiale éventuelle de malaxage continu. Quoi qu'il en soit, l'expérience montre que le dispositif suivant l'invention permet l'obtention d'un traitement mécanique particulirement satisfaisant pour les viandes 50 traitées. Bien entendu, la présente invention ne se limite pas à la forme de réalisation décrite et représentée de ce dispositif, mais englobe toute variante d'exécution. En particulier, les diverses valeurs numériques données ci-dessus à titre d'exemple préféré de mise en oeuvre ne sont en rien limitatives de l'invention. En outre, au lieu d'être appliqués aux fonds bombés de la cuve de traitement, les galets prévus pour le maintien axial de celle-ci peuvent être appliqués aux frettes médianes de celleci. De même, pour en favoriser l'entraînement, les bandages de cette cuve de traitement peuvent être striés ou crantées. REVENDICATIONS 1) Procédé pour le traitement mécanique de viandes en particulier jambons ou épaules, en vue du saumurage de telles viandes et/ou de leur maturation du genre suivant lequel on assure un malaxage desdites viandes, caractérisé en ce que ledit malaxage est conduit de manière à ce que, par gravité, les viandes traitées soient cycliquement l'objet d'un chute libre. 2) Procédé suivant la revendication 1, carattérisé en ce que la hauteur moyenne de la chute libre assurée pour les viandes traitées est comprise entre 0,75 et 1,25 m et est de préférence voisine de 1 m. 3) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1, 2, caractérisé en ce que le traitement est. poursuivi jusqu'à ce que les viendes traitées aient fait l'objet d'un nombre total de chutes libres compris entre 3.OXO et 5.000 et de préférence voisin de 4.000. 4) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le traitement des viandes concernées comporte une alternance de phases de malaxage et de phases de repos. 5) Procédé suivant la revendication 4, caractérisé en ce que, pour contrôle du traitement, on met à la disposition de 1' opérateur appelé à conduire celui-ci au moins deux minuteries, l'une affectée à la durée des phases de malaxage, l'autre affectée à la durée des phases de repos. 6) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 4, 5, caractérisé en ce que les phases de malaxage des viandes traitées sont réparties au mieux pour la partie finale au moins du traitement. 7) Procédé suivant la revendication 6 caractérisé en ce que, pour un taux global donné de malaxage pour une heure de traitement, le malaxage correspondant est fractionné en au moins trois ou quatre phases de malaxage distinctes, régulièrement réparties au cours de eette heure de traitement, et alternant avec des phases de repos. 8) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que le traitement débute par une phase initiale de malaxage continu relativement prolongée. 9) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le traitement des viandes concernées s'étend sur au moins de 40 à 56 heures et de préférence sur envi ron 48 heures. 10) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que le traitement est assuré dans une ambiance de vide régulé entre deux valeurs de consigne. 11) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 10, et suivant lequel le malaxage des viandes concernées est assuré dans une cuve montée rotative autour d'un axe sensiblement horizontal et équipée intérieurement d'une pale de malaxage assujettie à sa paroi, caractérisé en ce que, pour obtention des chutes libres recherchées, qui interviennent à chaque tour de rotation de la cuve de traitement, on limite à une valeur inférieure à 50 %, et de préférence comprise entre 40 et 50 %, le taux de remplissage de ladite cuve de traitement. 12) Procédé suivant la revendication 8, caractérisé en ce que on prend pour cuve de traitement une cuve de diamètre compris entre 1,4 et 1,6 m et de préférence voisin de 1,5 m. 13) Dispositif pour le traitement mécanique de viandes en particulier jambons ou épaules, conformément au procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, du genre comportant une cuve de traitement montée rotative sur un châssis autour d'un axe sensiblement horizontal et équipée intérieurement d'une pale de malaxage assujettie à sa paroi, caractérisé en ce que la partie courante de ladite cuve de traitement étant cylindrique, le diamètre de ladite partie courante est compris entre 1,4 et 1,6 m, et est de préférence voisin de 1,5m. 14) Dispositif suivant la revendication 13, dans lequel, à son extrémité axiale opposée à celle présentant une ouverture de chargement et de déchargement, la cuve de traitement est fermée transversalement par un fond bombé, caractérisé en ce que la dite ouverture de chargement et de déchargement est ménagée dans un fond bombé semblable au précédent. 15) Dispositif suivant la revendication 14, dans lequel l'ouverture de chargement et de déchargement de la cuve de traitement est ceinturée par une virole faisant saillie vers l'extérieur, caractérisé en ce que ladite virole est cylindrique. 16) Dispositif suivant la revendication 15, dans lequel, pour fermeture de l'ouverture de chargement et de déchargement de la cuve de traitement, il est prévu un couvercle dont la lèvre d'engagement est munie d'un joint d'étanchéité, caractérisé en ce que le diamètre intérieur dudit joint d'étan chéité est légèrement inférieur au diamètre extérieur de la virole ceinturant ladite ouverture. 17) Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 13 à 16, caractérisé en ce que le châssis de la cuve de traitement est surélevé, pour logement de divers accessoires, pot de décantation par exemple, dans le volume libre ainsi dégagé en dessous de lui. l) Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 13 à 17, dans lequel le châssis de la cuve de traitement porte sur le sol par plusieurs pieds, caractérisé en ce que les pieds ainsi prévus à l'une des extrémités transversales dudit châssis sont équipés de moyens de roulement. 19) Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 13 à 1, dans lequel, pour réception de la cuve de traitement, le châssis portant celle-ci est équipé de galets rotatifs dont l'un au moins est un galet d'entrainement et est à cet effet calé en rotation sur l'arbre de sortie d'un moto-réducteùr, caractérisé en ce que ledit moto-réducteur s'étend en biais vers le bas, de manière à être tout entier contenu dans le maître couple transversal de l'ensemble formé par la cuve de traitement, le châssis portant celle-ci, et les pieds dudit châssis. 20) Dispositif suivant la revendication 19, caractérisé en ce que, deux galets d'entrainement étant prévus, les moto-réducteurs de ceux-ci s'étendent en biais vers le bas en direction l'un de l'autre. 21) Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 13 à 20, caractérisé en ce que, entre la pale de malaxage et la paroi de la cuve de traitement qui la porte, est prévu un large congé de raccordement, ledit congé de raccordement résultant par exemple d'un cordon de soudure, d'une bande de liaison rapportée, ou d'une pliure de la pale de malaxage. 22) Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 13 a' di et dans lequel est prévue une armoire de commande, caractérisé en ce que ladite armoire de commande est montée rotative entre une position déployée de service, pour laquelle elle s'étend globalement transversalement par rapport à l'axe de la cuve de traitement, et une position rétractée d'escamotage, pour laquelle elle s'étend globalement parallèlement audit axe.