Brevet FR2447153A1 — publié le 19800822

La présente invention concerne un procédé pour stabiliser et conserver la farce d'anchois dans des olives sans utiliser aucun type de conservateur chimique. Jusqu'a présent, les olives farcies aux anchois étaient préparées de multiples façons, en fonction de divers problèmes à résoudre mais sans solution satisfaisante surtout au plan de leur conditionnement dans les dif férents types de récipients commercialisés. Traditionnellement, poqr le conditionnement des olives farcies aux anchois, on utilisait diversvtypes d'agents de conservation chimiques courants dans l'industrie des conserves, tels que l'acide salicylique, les para-benzoates de formyle, d'éthyle, de propyle, etc.., lesquels sont tous, comme le saventles experts de ce domaine industriel, interdits par la majeure partie des réglementations actuelles, et plus particulièrement l'acide salicylique.Par ailleurs, et afin d'éviter l'utilisation desdits conservateurs interdits, on a eu recours à l'utilisation d'autres agents de conservation chimiques, tels que des benzoates, associés ou non avec des sorbates qui, bien que tolérés par les lois en vigueur, ne permettent pas d'ob- tenir des résultats efficaces pour le conditionnement des olives farcies aux anchois. Outre les problèmes qui existent au niveau du conditionnement et de la conservation des olives farcies aux anchois, il convient de mentionner un autre problème, à savoir que, même à la température ambiante, la farce d'anchois finit par se désagréger, probablement à cause de l'effet conjoint du pH et du milieu aqueux utilisé pour le conditionnement, et qui affecte la structure organique des anchois. En conséquence, la technique antérieure n'a pas apporté une solution efficace permettant de résoudre à la fois les problèmes de (a) conservation dans tous les types de récipients uti lisés pour le conditionnement des olives farcies aux anchois (b) désagrégation de la farce d'anchois du fait du pH, du milieu aqueux utilisé pour le conditionnement et du temps, même à la température ambiante ; et (c) la couleur peu à peu trouble du liquide de conserva tion (saumure), problème qui est essentiel lorsqu'il s'agit de bocaux en verre. La présente invention a pour but de résoudre ces trois problèmes de base, en y apportant une solution permettant de préparer des olives farcies aux anchois dont le conditionnement assure une conservation pendant des périodes de temps illimitées, tout cela sans l'adjonction d'aucun type d'agent de conservation chimique. A cet effet, la présente invention concerne un procédé de stabilisation et de conservation de la farce d'anchois dans des olives, caractérisé par le fait (1) qu'on lave les anchois vendus en barriques ou en bi dons, serrés en couches successives d'anchois et de sel, pour éliminer l'excès de sel et la saleté qu'ils comportent, on les dépose en couches dans un récipient approprié, (2) on les coupe ensuite en morceaux, sans détruire leur structure, (3) on place les anchois dans un malaxeur, une lieuse ou un batteur industriel, pour les mélanger, en présence d'acide tartrique, à une certaine quantité d'un addi tif choisi parmi des extraits d'algues, des extraits de gommes naturelles et des dérivés de cellulose, ou des mélanges de ceux-ci, (4) on remplit les olives avec les anchoix traités, (5) on lave les olives pour éliminer la saleté en excès, on remplit les récipients de conditionnement avec les olives farcies et un liquide de conservation appro prié, puis on ferme les récipients de conditionnement, et (6) on soumet à un traitement thermique les récipients de conditionnement. Dans ure première mise en oeuvre du procédé de l'invention, après avoir été déposés en couches dans le récipient approprié, les anchois sont pressés et égouttés pour éliminer l'eau de lavage en excès et l'huile qu'ils contiennent. Dans une deuxième mise en oeuvre du procédé del'in- vention, les anchois sont pressés et égouttés après avoir été coupés en morceaux. Il faut noter que le traitement thermique auquel on soumet les récipients de conditionnements dépend de ces récipients,de de leursdimensions, des courbes de pénétration de la chaleur à travers ces récipients, des anchois et des courbes de mortalité thermique des microorganismes existants. Dans une mise en oeuvre intéressante de l'invention, on lave les anchois au jet d'eau, à la température ambiante, et on presse les-anchois avec une pression au moins égale à deux fois leur masse, pendant au moins environ trois heures. Les anchois peuvent etre mélangés dans un dispositif équipé de lames pas trop coupantes, pour ne pas détruire leurs fibres musculaires, leurs arêtes et leurs écailles. Mais aussi, et pour obtenir une masse d'anchois très fine, on peut, après avoir lavé les anchois, enlever les arêtes, les écailles, la tête et la queue, pour obtenir des filets et, après les avoir mélangés, les soumettre à un réchauffage préalable, avec agitation continue à une température comprise entre environ 60 et 900 C. La quantité d'additif à incorporer à la masse d'anchois peut varier de 0,01 à 10 % du poids total des anchois. Comme extraits d'algues, on peut très bien utiliser des alginates, des carraghénates, de l'agar-agar et des furcellaranes ou un mélange de deux ou plusieurs de ces derniers. Les extraits de gommes naturelles peuvent très bien être choisis parmi la gomme de caroubier, la gomme arabique, la gomme de guar et la gomme adragante ou des mélanges de deux ou plusieurs de celles-ci. Parmi les dérivés de cellulose, on a constaté que les meilleurs résultats étaient obtenus en utilisant des méthylcelluloses et des carboxylméthylcelluloses ainsi que des mélanges de ceux-ci. On a constaté que l'acide tartrique peut être utilisé dans une quantité allant de 1 à 3 % en poids, rapporté au poids total d'anchois et d'additifs. Le conditionnement des olives, farcies avec la masse d'anchois traités conformément à l'invention, peut se faire à l'aide de moyens classiques et en utilisant n'importe quel typé de récipient, qu'il soit en verre, en plastique ou en fer blanc. On a constaté que les meilleurs résultats étaient obtenus par un traitement thermique final avec une température comprise entre 60 et 90"C, pendant une durée comprise entre 4 minutes et 2 heures environ. Le procédé de l'invention sera mieux compris à l'aide de l'exemple suivant, non limitatif de l'invention. EXEMPLE.- On lave à l'eau une masse d'anchois de 10 kg, afin d'en éliminer l'excès de sel et de saleté. Une fois les anchois nettoyés, la masse est pressée pendant environ deux heures, sous une pression de 20 kg, afin d'éliminer l'excès d'eau et d'huile que contiennent les anchois ; puis on procède au découpage des anchois en morceaux sans détruire la structure du poisson (arêtes, écailles, etc.). La masse ainsi coupée est disposée dans un malaxeur où elle est liée avec 400 g d'alginate, 200 g de carboxylméthylcellulose, 100 g de gomme arabique et 107 g d'acide tartrique. La masse ainsi traitée est transportée jusqu'à une installation classique de remplissage des olives et du conditionnement des olives farcies dans des bottes en fer-blanc, d'un contenu de 900 g. Les bot- tes d'olives sont plongées dans un bain d'eau maintenu à une température de 70 à 80"C, pendant une durée de 20 à 45 minutes environ. Les boites ainsi traitées peuvent alors être distribuées pour la vente ou peuvent être stockées sans que leur contenu ne subisse aucune modification dans le temps. Revendications. 1.- Procédé de stabilisation et de conservation de la farce d'anchois dans des olives, caractérisé par le fait (1) qu'on lave les anchois vendus en barriques ou en bi dons, serrés en couches successives d'anchois et de sel, pour éliminer l'excès de sel et la saleté qu'ils comportent, on les dépose en couches dans un récipient approprié, (2) on les coupe ensuite en morceaux, sans détruire leur structure, et (3) on place les anchois dans un malaxeur, une lieuse ou un batteur industriel, pour les mélanger en présence d'acide tartrique, à une certaine quantité d'un addi tif choisi parmi des extraits d'algues, des extraits de gommes naturelles et des dérivés de cellulose, ou des mélanges de ceux-ci. 2.- Procédé selon la revendication 1, dans lequel, après avoir été déposés en couches dans le récipient approprié, les anchois sont pressés et égouttés pour éliminer l'eau de lavage en excès et l'huile qu'ils contiennent. 3.- Procédé selon la revendication 1, dans lequel les anchois sont pressés et égouttés après avoir été coupés en morceaux. 4.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, dans lequel on presse les anchois avec une pression au moins égale à deux fois leur masse, pendant au moins environ trois heures. 5.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, dans lequel les anchois sont mélangés dans un dispositif équipé de lames pas trop coupantes, pour ne pas détruire leurs fibres musculaires, leurs arêtes et leurs écailles. 6.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, dans lequel, après avoir lavé les anchois, on enlève les arêtes, les écailles, la tête et la queue. 7.- Procédé selon la revendication 6, dans lequel, après avoir mélangé les anchois, on les soumet à un ré chauffage préalable, avec agitation continue à une température comprise entre environ 60 et 900 C. 8.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, dans lequel la quantité d'additif est comprise entre 0,01 et 10 %, rapportés au poids total des anchois. 9.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, dans lequel les extraits d'algues sont choisis parmi des alginates, des carraghénates, de l'agar-agar et des furcellaranes ou un mélange de deux ou plusieurs de ces derniers. 10.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, dans lequel les extraits de gommes naturelles sont choisis parmi la gomme de caroubier, la gomme arabique, la gomme de guar et la gomme adragante ou des mélanges de deux ou plusieurs de celles-ci. 11.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 10, dans lequel les dérivés de cellulose sont choisis parmi des méthylcelluloses et des carboxylméthylcelluloses ainsi que des mélanges de ceux-ci. 12.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 11, dans lequel la quantité d'acide tartrique est comprise entre 1 et 3 % rapportés au poids total d'anchois et d'ad ditifs. 13.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 12, dans lequel le traitement thermique final est effectué à une température comprise entre 60 et 900C, pendant une durée comprise entre 4 minutes et 2 heures environ.