Brevet FR2443206A1 — publié le 19800704

La presente invention concerne un procéde pour le pétrissage d'une pâte de boulangerie et les pétrins mécaniques adaptés à la mise en oeuvre de ce procédé. On sait que la pâte composée principalement de farine, d'eau, de levure et de sel et destinée à la fabrication de pain ou analogue, est pétrie dans des pétrins mécaniques comportant une cuve contenant ladite pâte et au moins un organe de pétrissage, entraîné par un moteur et travaillant la pâte. On sait de plus que pour obtenir la texture de pâte recherchée, il est nécessaire que le pétrissage dure un temps déterminé (par exemple, une vingtaine de minutes pour un pain français) et que, pendant le pétrissage, la température de la pâte soit maintenue à une valeur appropriée (par exemple comprise entre 20 et 250C pour un pain français).Selon une formule empirique ayant fait ses preuves les boulangers considèrent que, pour obtenir un pain français de bonne qualité, il faut que la somme de la température du fournil, de la température de la farine et de la température de l'eau soit voisine de 53 à 550C. Or, pendant le pétrissage de la pâte, celle-ci est soumise à un échauffement continuel de friction, de sorte que sa température a tendance à augmenter. Par suite, si la température du fournil est relativement élevée, (comme c'est le cas par exemple en été), il devient difficile d'empecher la température de la pâte de dépasser la valeur désirée, à moins de raccourcir le temps de pétrissage. Ainsi, dans ce cas, soit on pétrit pendant le temps adéquat, mais la température de la pâte devient supérieure à la température souhaitable, soit on respecte la température appropriée, mais alors le temps de pétrissage est raccourci. Il en résulte-de toutes façons, une texture de pâte différente de la texture désirée. Si, en revanche, la température du fournil est relativement basse, tomme c'est le cas par exemple en hiver), il peut arriver que, malgré l'échauffement dû à la friction, la pâte ne puisse atteindre une température au moins égale à la température appropriée. Pour tenter de remédier à ces inconvénients, on pourrait penser à climatiser les fournils pour que la température de ceux-ci soit maintenue constante. Toutefois, une telle solution serait onéreuse. Aussi, dans la plupart des cas, on se contente de jouer avec la température de l'eau. Si la température du fournil est élevée, on abaisse en conséquence la température de l'eau ajoutée à la farine et, en pratique, cette eau peut avoir une température voisine de 0 C. Mais, une telle mesure se révèle souvent inuffisante, surtout pendant les périodes chaudes de l'année. Inversement, si la température de fournil est basse, on ajoute à la pate de l'eau tiède ou chaude. Mais là encore, cette mesure peut etre insuffisante. La présente invention a pour objet de remédier à ces inconvénients. A cette fin, selon l'invention, le procédé pour le pétrissage mécanique d'une pâte de boulangerie, est remarquable en ce que l'on dirige sur la patte en cours de pétrissage un courant de gaz dont la température est choisie pour que la température de ladite pâte ait une valeur prédéterminée. Ainsi, ce gaz, qui est par exemple de l'air, non seulement baigne la partie externe de la patte, mais encore est mêlé à celle-ci en profondeur par le mouvement de pétrissage. On peut donc maintenir la température de la pâte à une valeur déterminée, par choix de la température de l'air. De préférence, la température du gaz est choisie en permanence pour que la température de la pâte soit asservie à une temperature de référence. En tant que de besoin,on peut,en combinaison avec le courant de gaz, utiliser de façon connue soit une eau refroidie, soit une eau réchauffée pour la pâte, afin de renforcer l'effet dudit courant de gaz. Ainsi, selon l'invention, un pétrin mécanique de boulangerie est remarquable en ce qu'il est associé à un générateur engen drant un courant de giz dirigé sur la pâte en cours de pétrissage, la température dudit gaz étant choisie pour que la température de ladite pâte ait une valeur prédéterminée. L'invention peut être appliquée à tous les types de pétrins. Dans le cas d'un pétrin à cuve ouverte vers le haut et tournant autour d'un axe vertical, le processus de refroidissement ou de réchauffement de la pâte au moyen de courant de gaz conformément à l'invention peut ête favorisé d'une part, en ne remplissant pas complètement la cuve du pétrin, ce qui ménage au-dessus de la pâte un espace vide dans lequel séjourne le gaz envoyé par ledit générateur et, d'autre part, en prévoyant sur la cuve un couvercle au moins partiel permettant de plus d'éviter le contact avec l'organe de pétrissage. Ainsi, ce dispositif protecteur retient le gaz au-dessus de la pâte. Dans le cas d'air froid, la tendance naturelle de celui-ci à s'abaisser, c'est-à-dire à rester au contact de la pâte, est renforcée de ce chef. On remarquera que, même si initialement la farine et l'eau remplissaient totalement la cuve, à cause du retrait dû à l'absorption de l'eau par la farine, il apparaitrait un espace vide entre le dessus de la pâte en cours de pétrissage et le couvercle. Afin de permettre l'asservissement de la température de la pâte, il est avantageux de prévoir une sonde électronique susceptible de mesurer la température de la pâte et de commander en conséquence le fonctionnement du générateur de gaz. Grâce à l'invention, la durée du pétrissage peut être aussi longue que nécessaire. Les figures du dessin annexé feront bien comprendre comment l'invention peut être réalisée. La figure 1 est une vue de face, avec coupe partielle de la cuve, d'un pétrin selon l'invention. La figure 2 est une vue de dessus du pétrin de la figure 1. Le pétrin selon l'invention, montré par ces figures, comporte une bâti fixe 1 enfermant son mécanisme, une cuve 2 tournant autour d'un axe vertical, et un bras de pétrissage 3 pourvu de deux pales 4. L'ouverture dirigée vers le haut de la cuve 2 est obturée partiellement par un couvercle fixe en deux parties 5a et 5hLa partie Sa est solidaire de la partie fixe du bras 3, tandis que la partie 5b est rendue solidaire du bâti 1, par l'intermédiaire d'une patte 6. De préférence, les parties 5a et 5b peuvent pivoter par rapport au bâti 1. Sur le bâti 1 est prévu un générateur 7 d'air, chaud ou froid, qui, par l'intermédiaire d'un conduit 8, introduit cet air dans la cuve 2, dans l'espace 11 compris entre la pâte 12 qu'elle contient et le couvercle 5a, 5b. La température de la pâte 12 est détectée par une sonde 9 qui, par l'intermédiaire d'une ligne 10 commande le fonctionnement du générateur 7 pour que la température de la pâte soit asservie à une température désirée. REVENDICATIONS 1.- Procédé pour le pétrissage mécanique d'une pâte de boulangerie, caractérisé en ce que l'on dirige sur la pâte en cours de pétrissage un courant de gaz, dont la température est choisie pour que la température de ladite pâte ait une valeur prédéterminée. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la température du gaz est choisie en permanence pour que la température de la pâte soit asservie à une température de référence. 3.- Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que, de façon connue, la température de l'eau ajoutée à la farine est refroidie ou réchauffée. 4.- Pétrin mécanique pour la mise en oeuvre du procédé spécifié sous l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il est associé à un générateur engendrant un courant de gaz dirigé sur la pâte en cours de pétrissage, la température dudit gaz étant choisie pour que la température de ladite pâte ait une valeur prédéterminée. 5.- Pétrin mécanique selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il comporte une sonde électronique de température et un dispositif électronique permettant d'asservir le fonctionnement du générateur de gaz froid pour l'obtention et le maintien d'une température désirée pour la pâte. 6.- Pétrin mécanique selon l'une des revendications 4 ou 5, du type connu à cuve ouverte vers le haut et tournant autour d'un axe vertical, la cuve n'étant pas complètement- remplie de pâte, caractérisé en ce que l'on prévoit au-dessus de la cuve un couvercle obturant au moins partiellement ladite cuve, le générateur de gaz introduisant celui-ci dans la cuve, entre la pâte et le couvercle. 7.- Pétrin selon la revendication 6, caractérisé en ce que le couvercle est solidaire du bâti dudit pétrin.