Brevet FR2447150A1 — publié le 19800822

La présente invention concerne le traitement spécial des cafés verts en vue d'obtenir un café prêt à être torréfié permettant à n'importe quel consommateur de café de torréfier lui mtme en quelques minutes le café pr & à être torréfié de son choix et d'améliorer par ce fait la qualité du café-boisson en bénéficiant de son arme intégral. Parmi les procédés connus en matière de café, la torréfaction classique met à la disposition du consommateur du café torréfié en poudre ou en grains pr & à l'emploi. Si les mélanges couramment proposés à la vente ne lui donnent pas satisfaction, 11 amateur nta aucune possibilité d'améliorer la qualité de son café-boisson. En effet, l'arame du café est easentiellement volatile et sa disparition s'explique par le fait qu'il se transforme en gaz. Certains dispositifs, notamment le conditionnement sous vide, permettent de prolonger la conservation de l'arôme du café, mais ces dispositifs présentent des inconvénients et, en ce qui concerne le café conditionné sous vide en particulier, l'ar8me du café disparait 24 heures après l'ouverture du paquet. Au cours de la torréfaction classique, le grain de café passe par les différents stades suivants : A. A 1000 C. s la couleur verte des grains commence à virer au jaune et la dessication se traduit par un dégagement de vapeur d'eau. C'est en réalité la déshydratation du grain qui se produit. Dès ce moment-là, le grain commence à se contracter et diminuer de volume-. B. Au dessus de 1200 C. : le grain est déshydraté et prend une teinte ocre. A ce moment, le grain reprend peu à peu sa forme initiale en dégageant une odeur de pain chaud. C. A 1500 C. : le grain a repris sa forme initiale et commence à dégager une odeur de graines grillées sans que l'on puisse déceler son arme caractéristique. D. À 1800 C. : le grain devient couleur cannelle et son arme commence à se développer. Les gaz de combustion apparaissent sous forme de volutes blanches et bleutées. Le déclenchement de l'arme est en relation directe avec le gonflement du grain et son éclatement. E. A partir de 2000 C. : le grain devient couleur cacao et son volume augmente rapidement et couramment entre 50 et 80 %. F. A environ 2309 C. s le dégagement des gaz plus foncés entraine abondamment ltartme qui est arrivé à sa plénitude et le grain se gonfle à son maximum en crépitant. G. Si lton continue l'opération quelques secondes de plus, la température s'amplifie Jusqu'à 3000 C. environ et le grain devient très rapidement noir et commence à se calciner. Le dispositif suivant l'invention permet de torréfier soi mye son café et de profiter des 100 % de son arôme. L'ar8me du café transformé en gaz naturel a une action importante sur la conservation de celui-ci puisqu'il représente environ 2,5 Litres par kilo et s'échappe rapidement de sa texture cellulaire. Dès qutil stest éliminé, non seulement le café torréfié n'a plus d'arôme mais le ranciement commence. C'est pourquoi la meilleure solution pour un amateur consiste à torréfier lui-meme son café au fur et à mesure de sa consommation. De nos Jours, il est impensable deproposer au consommateur de revenir aux méthodes du passé avec tous les inconvénients qui en découlent, surtout si l'on songe que le temps nécessaire pour torréfier 200 Grammes de café représente selon l'appareil et la source de chaleur entre 15 et 30 minutes. De plus, les pellicules de café qui se décollent des grains finissent par brûler en adhérant aux grains à la iin de l'opération et donnent un mauvais goflt au café-boisson. Il en va par contre tout autrement pour un consommateur à qui on propose un café prtt à titre torréfié débarrassé de ses pellicules et qui nécessite quelques minutes seulement de torréfaction abrégée pour être consommable. En outre, cette méthode offre l'avantage de mettre à la disposition de ltamateur tout une gamme de cafés, prêts à être torréfiés, de différentes provenances lui permettant de composer lui-même son mélange favori et de le torréfier exactement à son goûtS foncé ou clair. Le procédé, objet de l'invention, intervient au cours de la phase C. exposée oi-dessus, Juste avant d'entamer la phase D. et consiste à arrêter ltopération de torréfaction en vidant l'appareil de torréfaction du café qu'il contient. C'est au moment où le café se trouve déversé dans le refroidisseur qu'il importe d'intervenir pour arrêter la cuisson des grains en répandant sur leur masse une dose de liquide à 0 C. dont le volume est fonc tion de la quantité de café mise en oeuvre. -Ce liquide Joue le rigole de catalyseur et accélère le refroidissement. La réaction produite se caractérise par une contraction de la texture cellulaire des grains : llenveloppe durçit et devient presque aussi dure que le café vert à l'origine0 Cette adjonction permet en outre à la texture cellulaire des grains de se refermer juste avant la réaction en chaine qui précède le déclenchement de l'arôme. Lorsqu'il est totalement refroidi, le grain reprend sa forme initiale. Sa couleur est chocolat clair. le café vert, ainsi préparé, est prét à titre torréfié. Il se trouve débarrassé de 95 % de ses pellicules grâce à son traitement industriel et est ainsi placé dans des conditions optima pour être torréfié dans un appareil ménager de petite capacité style poile ou sauteuse. Le procédé obJet de l'invention peut rentre utilisé dans tous les cas de torréfaction classique aussi bien industrielle qu'artisanale. le stockage du café prêt à être torréfié en sacs jute plombés, comme le café vert, permet une commercialisation à des prix compétitifs si l'on tient compte de l'économie de l'emballage plus ou moins raffiné utilisé pour les cafés torréfiés. De plus, à l'inverse des cafés torréfiés selon le traitement classique, la conservation du café prêt à entre torréfié est illimitée, sans détérioration de sa qualité ou de son gott. Enfin, pour l'amateur, la possibilité d'obtenir un mélange de cafés personnalisés, fraichement torréfiés, est sans conteste un progrès considérable en faveur de llamélioration de la qualité du café-boisson. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de pré-torréfaction des cafés verts ayant pour but d'améliorer la qualité du café-boisson en bénéficiant de l'arôme intégral du café obtenu par le consom mateur après avoir torréfié lui-mte en quelques minutes le café prét à titre torréfié de son choix, caractérisé par le fait qu'il consiste à arrêter la torré faction du café vert lorsqu'elle dépasse la température de I 500C. 2. Dispositif selon la revendication 1. caractérisé par le fait qu'il consiste à vider immédiatement le grain dans le refroidisseur. 3. Dispositif selon la revendication 1. caractérisé par le fait qu'il consiste à répandre sur la masse des grains à 1500 C. une dose de liquide à 0 C. 4. Dispositif selon la revendication 3. caractérisé par le fait que le café vert est ainsi prtt à être torréfié0