Brevet FR2441342A1 — publié le 19800613

L'invention concerne un nouveau condiment alimentaire à basevde sel ainsi qu'un procédé de préparation de ce nouveau condiment alimentaire Pour de nombreux aliments, tels que des plats de poisson, mais également des salades et des plats de viande, par exemple des escalopes viennoises, on utilise volontiers un jus de citron supplémentaire pour rendre l'aliment encore plus succulent.A cet effet, on presse un citron et on verse le jus goutte à goutte sur l'aliment ce qui nécessite une action supplémentaire qui, en particulier dans les cuisines importantes, mais également dans les foyers normaux, est le plus souvent indésirable, En conséquence, on renonce souvent à assaisonner les aliments avec un jus de citron supplémen taire L'invention a donc pour but de remédier à cette situation, et de fournir un nouveau condiment grâce auquel il devient superflu d'assaisonner encore les aliments, ainsi qu'un procédé rapide et avantageux pour sa préparation, Le condiment à base de sel selon l'invention est carac térisé en ce qu'on ajoute au sel une essence de citron exempte de terpènes associée à un support pulvérulant, ainsi qu'une essence de citron exempte de terpènes sous une forme liquide, L'invention concerne donc un nouveau condiment à base de sel qui présente déjà un goût de citron, de telle sorte qu'en utilisant le condiment selon l'invention -l'assaisonnement ultérieur avec un jus de citron, et par conséquent également le processus ennuyeux de découpage et de pressage du citron - est superflu, De fa çon surprenante, l'essence de citron associée à un support sous forme pulvérulente, agit jusqu'à un certain point comme agentanti- agglomération, de sorte que dans la plupart des cas il n'est plus nécessaire d'ajouter des additifs anti-agglomération usuels, Le sel utilisé peut de préférence être prévu avec des additions d'éléments à l'état de trace, Le sel peut être également éventuellement iode Pour préparer le condiment selon l'invention, on applique en particulier un procédé caractérisé en ce que le sel dans un état au moins presque sec, est mélangé par exemple dans un tambour de malaxage ou dans un malaxeur en continu, avec l'essence de citron exempte de terpènes, associée à un support pulvérulent, après ce processus de malaxage, l'essence de citron exempte de terpènes, sous forme liquide, est pulvérissur le mélange qui est ensuite de nou veau malaxé, par exemple dans un malaxeur à vis, L'essence de citron associée à un support, sous forme pulvérulente, selon l'invention, dénommée ci-après simplement poudre de citron, est disponible en soi dans le commerce I1 s'agit en fait d'une poudre séchée par atomisation, pratiquement stérile, qui contient une essence de citron ou un mélange d'essences de citron exemptes de terpènes, avec une substance sèche de sirop de glucose et de la gomme arabique comme supports. La quantité de poudre à ajouter au sel varie en fonction de la concentration et du goût, mais il s'est avéré qu'on peut, avec une addition de 0,1 à 05 % environ en poids, en particulier de 01 à 0t2 % environ en poids (par rapport à la quantité de sel) de poudre de citron usuelle obtenir un condiment avec lequel on peut assaisonner les aliments de façon savoureuse. De façon surprenante, on a trouvé qu'il est possible d'obtenir un mélange homogène par un simple mélange de la poudre de citron et pulvérisation ultérieure de l'essence de citron ainsi que par un nouveau malaxage, et en fait malgré les différences de poids spécifique des substances utilisées ou également malgré les différences granulométriques. Ce mélange homogène reste stable pendant de longues durées de stockage, ce qu'on peut attribuer en particulier à l'utilisation supplémentaire de 1 essence de citron liquide. Pour mettre en oeuvre le procédé selon l'invention, on peut simplement utiliser un tambour de malaxage classique ou un tambour de séchage; tels qu'on en utilise déjà pou la production ou le traitement du sel, de telle sorte qu'aucune directive supplémentaire n'est ici nécessaire. On peut éventuellement prévoir ici d'adapter le tambour de malaxage ou le tambour de séchage en conséquence pour que l'essence de citron liquide puisse être pulvérisée sur le sel encore dans le tambour, auquel cas il est possible d'obtenir un malaxage particulièrement satisfaisanten relativement peu de temps.En plus, de cette préparation en discontinu, on peut également opérer en continus en mélangeant par exemple le sel extrait d'une installation de séchage, par exemple dans un malaxeur continu, avec la poudre de citron et éventuellement en même temps avec les autres additifs, tels qu'un agent anti-agglomérationt de l'iodure de sodium du chlorure de potassium et du pyrophosphate de fer III, I1 est particulièrement avantageux d'ajouter au sel une suspension d'une essence de citron associée à un support pulvérulent dans de l'eau distilléé,dans une centrifugeuse à pousseur, puis de sécher le mélange avant de pulvériser dans le mélange l'essence de citron exempte de terpènes, sous forme liquide, Ce procédé permet non seulement une préparation en continu du condiment, mais offre d'autre part l'avantage qu'en raison de l'utilisation de la suspension de poudre de citron dans l'eau distillée il peut être appliqué de façon rapide, simple et économique et également sans dégagement de poussière, L'utilisation de la suspension de poudre de citron présente avant tout l'avantage que la poudre de citron adhère solidement aux airains de sel et qu'on évite ainsi une séparation ultérieure du sel et de la poudre de citron. En outre de façon surprenante, les huiles essentielles contenues dans la poudre de citron ne se volatilisent pas au séchage après le mélange avec la suspen sion, comme on pourrait s'y attendre, mais l'arôme de citron ou le goût de citron supplémentaire est conservé.Cependant, cet arôme de citron n'apparaît que lorsque le condiment a été ajouté à un alimente alors que par pulvérisation avec de l'essence de citron on obtient un effet supplémentaire de renforcement de l'odeur et une coloration jaune plus forte, En vue d'une autre simplification, il est ici avantageux d'ajouter la suspension au sel dans la dernière phase du processus de séchage du sel, dans la centrifugeuse à pousseurs I1 est encore avantageux de sécher totalement le mélange dans un séchoir à lit fluidisé, lorsqu'il sort de la centrifugeuse à pousseur1 avant la pulvérisation de l'essence de citron, Comme on l'a déjà mentionné, l'arôme de citron ajouté au sel n'exerce aucune influence nuisible sur l'état de séchage du sel, mais agit comme agent anti-agglomération, I1 peut cependant s'avérer avantageux d'ajouter en plus un agent anti agglomération connu tel que le carbonate de potassium, pour éviter l'agglomération du sel qui a été mélangé avec l'essence de citron, L'essence de citron exempte de terpènes, liquide, peut être pulvérisé sous une forme concentrée, Mais on pulvérise de préférence l'essence de citron liquide sous une forme diluée avec de l'alcool (éthylique), auquel cas on choisit une dilution de l'essence de citron dans l'alcool dans un rapport 1 : 5, Les exemples non-limitatifs ci-dessous sont donnés à titre d'illustration de l'invention, Exemple 1 Dans un tambour de malaxage, on mélange 1 t de sel pratiquement sec pendant 10 minutes avec 2 kg de moudre de citron (arôme sec de citron 9/008870 de la firme Dragoco, une poudre séchée par atomisation1 pratiquement stérile, qui ontient un mélange d'essences de citron exemptes de terpènes, avec de la substance sèche de sirop de glucose et de la gomme arabique comme morts), et 10 g d'iodure de potassium ainsi que 26,6 kg de carbonate de potassium comme agent anti-agglomération, 41 kg de chlorure de potassium et 2 kg de pyrophosphate de fer (III)r (les deux derniers additifs pour des raisons médicales), On extrait le mélange ainsi obtenu du tambour de malaxage et on pulvérise de l'essence de citron liquide, exempte de terpènes, L'essence de citron est ici diluée dans le rapport 1 ; 5 avec de l'alcool éthylique, Le dosage de la dilution est réglé au moyen d'une balance à convoyeur à bande, associée à une pompe de dosage. On pulvérise 1 litre d'essence de citron diluée, sous pression, sur 1 tonne de sel, Le mélange est alors continuellement malaxé dans un malaxeur à vis, pesé et emballé. Le "sel au citron ainsi obtenu a une couleur jaunâtre et est bien fluide lors d'essais gustatifs, le "sel au citron' obtenu présente un goût uniforme préférentiel de sel et de cistron, EXEMPLE 2 Alors que dans l'exemple il on a préparé un sel iodé correspondant à la dénommination "Sel complet de Bad IschlS du commerce seulement avec un arôme de citron, dans cet exemple on se propose de préparer un condiment à base de sel non-iodé( en mélangeant bien pendant 15 minutes dans un tambour de malaxage 500 kg de sel sec avec 0t5 à 1 kg de poudre de citron, tel que dans l'exemple 1, et avec 133 kg de carbonate de potassium comme agent antiagglomération, On entraîne le mélange de sel et de poudre de citron du tambour de malaxage sur une bande transporteuse d'un mélangeur à vis, ou le pèse sur une balance à convoyeur à bande et à l'aide d'une pompe de dosage réglée selon la quantité de se transporté, on pulvérise sur ce sel l'essence de citron diluéejau moyen d'une buse à air comprimé. Après un nouveau malaxage dans le mélangeur à vis, on obtient un condiment de sel et de citron homogène, bien fluide. EXEMPLE 3 Tel que décrit dans l'exemple 2, on mélange pendant 10 minutes dans un tambour 70 kg de sel secf 18 kg de citrate de magnésium pulvérulent et 1t9 kg de carbonate de potassium, puis sur le mélange entraîné sur une balance à convoyeur à bande, on pulvéri se l'essence de citron sans terpènes, diluée dans le rapport 1 ; 5 avec un alcool et on malaxe de nouveau, EXEMPLE 4 Dans une centrifugeuse à pousseur travaillant en continu1 on essore une solution saline s'écoulant de façon uniforme ayant, par exemple une tenue en saumure de 40 % jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une humidité de 2 % environ.On mélange la suspension de sel ou saumure avec une suspension de poudre de citron insoluble dans l'eau, (On met en suspension 0,2 kg de poudre de citron dans 1 litre de condensat (eau distillée), On introduit cette suspension avec la solution saline dans la centrifugeuse, Au cours de la séparation des substances solides d'avec le liquide dans la centrifugeuse, on obtient une bonne liaison (parfois un revêtement)de la poudre fine de citron avec le grain de sel1 de telle sorte qu'on évite encore plus sûre- ment une séparation ultérieure éventuelle, et en même tamps il se produit également un séchage de la charge, La quantité de suspension de poudre de citron ajoutée dépend de la capacité de la centrifugeuse et varie entre 0,3 et 0,5% de poudre de citron, par rapport au sel séché. Le séchage final a lieu également en continu dans un séchoir à lit fluidisé, Puis on pulvérise sur le mélange l'essence de citron diluée dans un rapport 1 ; 5 avec de l'alcool éthylique et on malaxe de nouveau dans un malaxeur à vis sans fin, EXEMPLE 5 On introduit du sel déshydraté en continu dans un malaxeur à écoulement continu et on le mélange avec de 01 à 0,2 % en poids de poudre de citron (telle que dans l'exemple 1) par rapport au poids de sel, ainsi qu'avec de l'iodure de potassium, du carbonate de potassium, du chlorure de potassium et du pyrophosphate de fer (III-t dans les mêmes proportions que dans l'exemple 1. Tous ces additifs et la poudre de citron sont dosés de façon programmée à partir de réservoirs adéquats et introduits dans le malaxeur à écoulement. L'essence de citron est également "injectée" dans ce malaxeur, L'essence de citron diluée est pulvérisée sur le mélange de sel et de poudre de citron modifié avec les additifs, à sa sortie du malaxeur, puis on malaxe de nouveau en continu on pèse et on emballe, Le condiment ainsi obtenu par un procédé en continu est également de couleur jaunâtre, s'écoule bien et a un bon goût; il est également stable au stockage et conserve toute son homogénéité. REVENDICATIONS 1 - Condiment à base de sel1 caractérisé en ce qu'on ajoute au sel une essence de citron exempte de terpènes associée à un support pulvérulent, ainsi qu'une essence de citron exempte de terpènes sous une forme liquide, 2 - Condiment selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'essence de citron exempte de terpènes, associée à un support pulvérulent1 est ajoutée au sel en une quantité comprise entre 0f1 et 0,5 % en poids, de préférence entre 0,1 et 0,2 % en poids, par rapport au selq 3 - Condiment selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le sel est modifié par des additions de traces d'éléments. 4 - Procédé de préparation du condiment selon la revendication 1! caractérisé en ce qu'on mélange le sel à l'état au moins presque sec avec l'essence de citron exempte de terpènes associée à un support pulvérulent, puis on pulvérise une essence de citron exempte de terpènes, sous forme liquide,sur le mélange obtenu et enfin on malaxe ce dernier mélange de nouveau, par exemple dans un malaxeur à vis. 5 - Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'essence de citron exempte de terpènes associée à un support pulvérulent est ajoutée au sel en une quantité comprise entre 0,1 et 0,5 % environ en poids, de préférence entre 0,1 et 0,2 % environ en poids, par rapport au sel. 6 - Procédé selon la revendication 4 ou 5, caractérisé en ce que pour la pulvérisation on utilise une essence de citron diluée avec un alcool, de préférence dans le rapport 1 : 5. 7 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que dans une centrifugeuse à pousseur, on ajoute au sel une suspension de l'essence de citron exempte de terpênes, associée à un support pulvérulent, dans l'eau distillée, et on sèche le mélange avant de pulvériser dessus l'essence de citron exempte de terpènes sous forme liquide. 8 - Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la suspension est ajoutée au sel dans la dernière phase de son processus de séchage, dans ladite centrifugeuse, 9 - Procédé selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce que le mélange extrait de la centrifugeuse est séché totale ment dans un séchoir à lit fluidisé, avant de pulvériser l'essence de citron liquide. 10 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que le sel est mélangé dans un malaxeur à écoulement continu avec l'essence de citron exempte de terpènes associée à un support pulvérulent. 11 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que le sel est mélangé dans un tambour de malaxage avec l'essence de citron exempte de terpènes associée à un support pulvérulent.