Brevet FR2447682A1 — publié le 19800829

La présente invention est relative è un procéda perfectionné de fabrication de fromages. Dans l'industrie fromagère, l'utilisation de ferments fongiques est très rdpandue; en particulier, les fromages d pâte molle fleurie sont ensemences en Penicillium candidum. Actuellement, l'apport de Penicillium est effectué à différents moments de la fabrication 10) dès le début de la fabrication, des spores de Penicillium sont mélangées au l'ait, avant caillage, et se retrouvent donc, par la suite, dans toute la masse du fromage; 2 ) après le caillage, le moulage, l'égouttage, le démoulage, les fromages sont salés soit en saumure, soit à sec; on ajoute des spores de Penicillium à la saumure et une partie de celles-ci adhèreront au fromage en surface. Dans le cas du salage à sec, une poudre de spore est mélangée au sel saupoudré; 30) l'ensemencement principal, en ce qui concerne les fromages fleuris blancs, se fait souvent par pulvérisation d'une suspension de spores de Penicillium directement sur le fromage, et de façon complementaire par pulvérisation dans les locaux, et en particulier dans les caves d'affinage. Dans tous les cas, 11 ensemencement se fait à partir de spores ou conidies. Les conidies apparaissent au stade ultime de développement de la moisissure; elles sont une forme de résistance du microorganisme. La conservation de la moisissure se fait selon différents prpcédés; congélation, lyophilisation, suspension dans des solutions hypersalées, etc... mais touJours sous forme de conidies. En efret, sous forme de mycélium végétatif, il y aurait autolyse, et la moisissure ne serait plus utilisable industriellement. La présente invention a pour but de fournir un procédé de fabrication de fromages du type général décrit ci-dessus permettant de diminuer la quantité de conidies nécessaire à 1'ensemencementJ de mieux lutter contre les contaminations possibles et de diminuer le temps de stockage des fromages avant leur emballage. Ce procédé de fabrication de fromages avec ensemencement du lait ou du fromage lui-mSme en surface par pulvérisation au moyen de moisissures et notamment de Penicillium, est caractérisé en ce effectue l'ensemencement au moyen de conidies desdites moisissures qui ont été préalablement cultivées, en culture immergée et aérée, dans un milieu nutritif jus- qu'à émission par les conidies d'au moins un tube germinatif. D'autres avantages et caractéristiques de ltrnven- tion apparattront à la lecture de la description qui va suivre. Le procédé de la présente invention, contraire- ment aux procédés antérieurs dans lesquels on utilisait pour l'ensemencement des spores ou conidies non germées, consiste essentiellement à effectuer l'ensemencement du lait, du caillé ou du fromage en surface par pulvérisa- tion au moyen de conidies de moisissures préalablement cultivées en culture immergée et aérée Jusqutà émission par les conidies de un ou plusieurs tubes germinatifs. A titre de moisissures on utilise principalement des moisissures Su type Penicillium telles que Penicillium candidum ou caseicolum, Penicillium camemberti ou album, ou Penicillium glaucum ou roaueforti. La germination des conidies ou spores est obtenue en culture immergée et aérée dans un fermenteur. Le mise lieu de culture peut être du lait, éventuellement supplémenté en sucre (saccharose per exemple), en azote (autolysat de levure, urée, Chlorure d'ammonium par exemple) ou en éléments de croissance (vitamines, oligo-éléments, etc...). Ce milieu de culture peut également autre un milieu synthétique à base de produits sucrés et azotés tel que, par exemple, le milieu de Czapeck-Dox. Le milieu de culture peut éventuellement contenir des produits tensio-actifs, notamment des tensio-actifs naturels convie la lécithine. Les spores ou conidies sont ajoutées dans le milieu de culture avantageusement à raison de 2.108 à 2.1012 conidies par litre de milieu de culture. Si on le désire, les conidies peuvent entre, avant culture, soumises à un traitement chimique (par des tensio-actifs ou des modificateurs de pression osmotique tels que des solutions salines) ou mécaniques (homogénéisation ou traitement aux ultra-sons) pour affaiblir les parois et faciliter la germination des spores. La culture doit autre conduite dans des conditions d'aération et d'agitation suffisantes, on peut notamment agiter avec des pales tournant entre 50 et 500 tours par minute et l'aération se fait avantageusement par insufflation de 0,1 à 5 volumes d'air par volume de milieu de culture et par minute (v.v.m.) La température sera maintenue de préférence entre 15 et 35 C et, dans ces conditions, les conidies germent après 12 à 6 heures d'incubation. Si on le désire, on peut poursuivre la culture pendant un temps plus long afin d'obtenir une quantité plus importante de biomasse qui sera utilisable directement pour le traitement des fromages. Après la germination des conidies, c 'est-à-dire après formation sur celles-ci d'au moins un tube germinatif, on utilisera les conidies germées pour effectuer l'ensemencement dans le lait, au moment du salage ou avantageusement par pulvérisation directe des conidies germées sur le fromage par exemple au moyen d'un pulvérisateur à air comprimé. Ce procédé est applicable dans tous les cas où un ensemencement en moisissure est utilisé et sur des laits ou fromages de différentes origines, par exemple du lait de vache, de brebis, de chèvre, dtAnesse, bufflesse, etc... qui peuvent être entiers, écrémés ou enrichis, et sur des fromages du type bleu ou du type fleuris blanc. La quantité de conidies germées utilisée dans le procédé de l'invention peut varier de 1.108 à 2.1010 conidies germées pour l'équivalent de 1000 litres de lait. On constatera que cette quantité nécessaire est nettement inférieure à la quantité de conidies ou spores non germées nécessaires pour la mise en oeuvre du procédé classique qui est de 2.109 à 3.1010 pour l'équivalent fromage de 1000 litres de lait suivant lè fromage consi derme. Par ailleurs, la mise en oeuvre du procédé de l'invention provoque un développement plus précoce de la moisissure. Sur le fromage à pâte molle fleurie,la fleur (ou moisissure) est visible à l'oeil nu vers le quatrième jour de l'affinage au lieu du cinquième jour.dans le cas du procédé connu. Cette accélération du développement permet de lutter efficacement contre les contaminants fongiques (Mucorales par exemple), et un emballage plus rapide des fromages terminés. Comme on l'a dit précédemment, le procédé de la présente invention présente donc par rapport aux procédés antérieurs connus les principaux avantages suivants diminution de la quantité de conidies nécessaire à-l'en- semencement, lutte plus facile contre les contaminants fongiques et diminution du temps de stockage des fromages avant leur emballage. Les exemples non limitatifs suivants sont donnés à titre d'illustration de l'invention. EXEMPLE 1 1) Germination des spores On utilise une souche de Penicillium candidum qui est une souche commerciale très rapide (souche vendue sous la dénomination commerciale "Super Actif" par la Société LACTO-LABO FRANCE). Le milieu de culture est le suivant - Poudre de lait écrémé ................ 20 g - Saccharose .............................. 50 g - Extrait de levure ...................... 10 g - Eau distillée, q.s.p. 1000 ml Le pH final est voisin de 7. Le fermenteur utilisé est muni d'une cuve de 7 litres. On stérilise sur place 5 litres de milieu en portant la température à 105 C pendant 30 minutes et, après refroidissement à 270 C, on ensemence avec 1.1012 conidies (soit 2.1011 conidies par litre) de Penicillium candidum. L'agitation est de 400 T/mn, et l'aération de 900 litres d'air/heure. La température est réglée à 270C. Au début de l'incubation, la saturation en oxygène dissous est de 100 %; après 14 heures d'incubation, le pourcentage de saturation diminue pour Autre de 30 % après 18 heures d'incubation. Une observation microscopique, faite après 18 heures d'incubation, montre que 80 % des conidies sont germées, et présentent un ou plusieurs tubes germinatifs de 10 p à 100 de longueur. 2) Utilisation en fromagerie Les conidies germées sont utilises en pulvérisation sur des fromages à pâte molle fleurie du type "Coulommiers". La fabrication classique utilisant des spores non germées aurait nécessité les ensemencements suivants 7.109 conidies pour 1000 litres de lait, dans le lait avant empresurage, et 14.109 conidies pour un équivalent fromage de 1000 litres de lait, en pulvérisation sur les fromages. La moisissure est dans ce cas visible à l'oeil nu sur les fromages après 4 Jours daffinage; elle est suffisamment développée pour permettre l'emballage après 10 Jours d'affinage. En utilisant les conidies germées par le procédé décrit ci-dessus, les ensemencements sont respectivement les suivants 4.109 conidies dans le lait, et 8,109 conidies par pulvérisation. La moisissure est visible au 3ème Jour et l'em- ballage est effectué au 9ème jour. Si on le désire, on peut encore diminuer davantage l'ensemencement, soit pas de conidies dans le lait, 8.109 conidies par pulvérisation. La moisissure est alors visible au 4eme jour et l'emballage est effectué au poème jour. Dans tous les cas, le fromage affiné a le même aspect blanc neigeux recherché sur ce type de produit. Les dégustations comparatives effectuées n'ont pas montré de différences. EXEMPLE 2 Le microorganisme utilisé est un Penicillium roqueforti. Le milieu de culture est le suivant Poudre de lactosérum .................... 50 g NH4C1 ................................... 30 g Eau distillée, q.s.p. .................... 1000 ml HClconc., q.s.p. ........................ pH = 4 On ensemence 5 litres de milieu de culture avec 1.1010 conidies (soit 2.109 conidies par litre). L'agitation est de 200 T/mn. L'aération est de 150 1/heure soit 0,5 volume d'air/volume de milieu/minute. La température est réglée à 20C C. La saturation en oxygène dissous est de 100 % et reste à ce niveau pendant toute la durée de l'incubation. Après 18 heures d'incubation, une observation microscopique montre que 90 % des conidies sont germées. EXEMPLE 3 On opère comme à l'exemple 1, mais on utilise un milieu de culture différent. Le microorganisme utilisé est un Penicillium candidum. Le milieu de culture est un milieu synthétique dérivé du milieu dit de Czapeck-Dox dont la composition est la suivante Glucose ....................................... 10 g Trypticase .............................. 10 g Extrait de levure ........................... 5 g Sulfate de magnésium .................. 0,5 g Chlorure de potassium ................... 0,5 g Sulfate ferreux, 7 H2O .................. 0,01 g Solution d'oligo-éléments .............. 10 ml Eau distillée .......................... 500 ml Tampon phosphate 0,2M pH = 7,5 .......... 500 ml La solution d'oligo-éléments contient Chlorure de cuivre (cuivrique) ........... 15,5 mg Sulfate de zinc .................................. 175,6 mg Chlorure de manganèse .................... 36 mg Chlorure de calcium .................. 183,4 mg Molybdate d'ammonium....................... 10,2 mg Eau distillée ............................. 100 ml REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de fromage avec ense- mencement du lait ou du fromage lui-même en surface par pulvérisation au moyen de moisissures, notam- ment de Penicillium, caractérisé en ce qu'on effectue l'ensemencement au moyen de conidies desdites moisissu- res qui ont été préalablement cultivées, en culture immergée et aérée, dans un milieu nutritif jusqu'à émis- sion par les conidies d'au moins un tube germinatif. 2. Procédé suivant la révendication 1, caractérisé en ce que la moisissure est Penicillium candidum ou caseicolum, Penicillium camemberti ou album, ou Penicillium glaucum ou roqueforti. 3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, carac- térisé en ce que le milieu nutritif est du lait éventuel- lement supplémenté en sucre, en azote et/ou en éléments de croissance ou un milieu sucré et azoté synthétique, ledit milieu pouvant éventuellement contenir des tensio- acitfs. 4. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on aère la oul- ture des conidies par insufflation de 0,1 à 5 volumes d'air par volume de milieu de culture et par minute. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on effectue la culture des conidies à une température de 10 à 35 C environ. 6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on ensemence le milieu de culture avec de 2.108 à 2.1012 conidies par litre de milieu de culture. 7. Procédé suivant l'une quelconque des revendleab tions précédentes, caractérisé en ce qu'on ensemence le lait ou le fromage au moyen de 1.108 à 2.1010 conidies germées pour l'équivalent de 1000 litres de lait.