Brevet FR2459767A1 — publié le 19810116

La présente invention concerne le conditionnement des desserts, et plus particulièrement le conditionnement des crèmes glacées, glaces, sorbets ou analogues comportant un sirop de nappage contenant des fruits ou morceaux de fruits. La tendance actuelle en matière de dessert, en particulier de gâteau glacé, est de procurer au consommateur un produit élaboré, par exemple un gâteau glacé avec sirop de nappage qui puisse être préparé directement par démoulage à partir du contition- nement. On connait déjà des conditionnements pour ce genre de produits. Cependant il est en général nécessaire, après démoulage du gâteau glacé de recouvrir séparément celui-ci d'un sirop qui a été lui-même conditionné séparément. On a également proposé des conditionnements d'une seule pièce comportant un premier compartiment recevant la crème glacée et un second compartiment contenant le sirop mais il s'est agi en général de portions individuelles. On désire cependant mettre à la disposition du public un conditionnement d'assez grande dimension, par exemple à usage familial, pour un gâteau glacé avec sirop de nappage contenant des fruits ou morceaux de fruits. Mais ceci présente des difficultés, en particulier lors du remplissage, puisqu'on désire une séparation nette entre le sirop et la crème glacée. Lors de la fabrication, le moule se présentant avec son ouverture vers le haut, est rempli d'abord de sirop jusqu'à un certain niveau, le remplissage étant ensuite complété par la crème glacée. Orsi les dimensions du moule et les volumes sont importants, une séparation nette des volumes de crème glacée et de sirop est très difficile à obtenir. -2 - De plus il est souhaitable que lors du démoulage, les fruits ou morceaux de fruits ne soient pas éparpillés de façon anarchique D la base du gâteau mais se retrouvent sur le sommet de celui-ci tandis que le sirop ruisselle le long de ses flancs, ce qui est du meilleur effet du point de vue de la présentation. Le conditionnement selon l'invention obvie ces difficultés et permet de répondre à ces exigences. L'invention concerne donc un moule servant de con - ditionnement pour dessert, notamment pour gâteau glacé avec sirop de nappagecontenant des fruits ou des morceaux de fruits, en forme de coupelle comportant une ouverture par laquelle le dessert est rempli et démoulé, caractérisé en ce qu'il comporte un premier compartiment proche de l'ouverture délimitant un premier volume et destiné à recevoir un produit solide à la température de stockage et un second compartiment délimitant un volume inférieur au premier volume et destiné à recevoir un sirop liquide à la température de stockage, le second compartiment comportant une partie centrale disposée au fond de la coupelle et en communication avec le premier compartiment par une ouverture, et une partie périphérique constituée de nervures disposées en étoile autour de la partie centrale, formant gouttière de ruissellement pour le sirop et servant également de raidisseur pour le moule. Dans une forme d'exécution préférée du moule selon l'invention,la paroi latérale de la coupelle est gaufrée et comporte 6 à 12 festons, tandis que le second compartiment comporte une alvéole centrale cylindrique et 6 à 12 nervures servant de gouttières de ruissellement pour le sirop réparties à la périphérie de l'alvéole centrale et dont la forme s'harmonise avec celle des festons latéraux. Le fond du moule se présente donc -3- comme une alvéole centrale entourée de nervures radiales. Ces nervures sont en communication avec l'alvéole centrale et constituent autant de poches de sirop. La partie du premier compartiment de la coupelle faisant face à l'ouverture de celle-ci forme trottoir parallèle au bord de la coupelle entre les nervures. Cette disposition pr5sente les avantages suivants Elle permet de cloisonner la poche de sirop pour renforcer son étanchéité pendant la période de stockage et de distribution. Elle permet de diviser la poussée de la crème glacée sur la surface de sirop lors du remplissage afin d'éviter des pénétrations anarchiques au moment o la crème glacée encore molle est distribuée dans le récipient. Elle permet d'améliorer l'aspect du produit au démoulage en imprimant sur la surface de la crème glacée un dessin qui s'accorde avec celui des festons latéraux. Enfin, elle facitite l'écoulement du sirop le long des flancs lors du démoulage et lorsque le sirop contient des fruits ou morceaux de fruits, elle maintient les fruits ou morceaux de fruits au sommet du gâteau, la largeur des gouttières étant inférieure aux dimensions des fruits ou morceaux de fruits. Dans sa forme préférentielle, le moule a un diamètre au niveau de l'ouverture de 150 à 200 mm, l'épaisseur de la poche de sirop est de 7 à 18 mm, le volume de la partie centrale de la poche de sirop est de 18 à 60 ml tandis que le volume respectif de sirop et de crème glacée est de 75 à 180 ml pour 1000 ml. -4- De préférence, le sirop de nappage du gâteau glacé contient des fruits entiers ou des morceaux de fruits, par exemple: groseilles, cassis, myrtilles, morceaux de cerise, fraisé, pomme, poire, citron etc... Les morceaux de fruits ou desfruits sont confits, semi-confits ou imprégnés d'alcool. Dans une forme d'exécution préférée, les fruits ont subi un traitement leur permettant de se trouver immédiatement à une consistance convenable pour leur consommation tout en conservant une apparence et une texture de fruits frais sans qu'aucun réchauffage préalable soit nécessaire. Ceci pose un problème particulier: en effet, les fruits généralement employés en cuisine, s'ils sont stockés à -30 C, deviennent durs et inconsommables. Pour leur donner la souplesse nécessaire à -20 OC sans réaliser leur confisage, ils subissent un traitement d'imprégnation à chaud avec une solution de sucre suivi d'un refroidissement. Les fruits avant traitement peuvent être soit des fruits frais ou surgelés (baies), soit des fruits apertisés ou lyophilisés lyophilisés et réhydratés (pommes, fraises en morceaux). Le sirop de nappage doit être suffisament consistant à -20 C pour ne pas poser de problèmes d'écoulement intempestif pendant le stockage et le transport. Par contre, il doit pouvoir retrouver une fluidité convenable au moment de l'emploi par un léger réchauffage. Le sirop peut etresoit un mélange de jus de fruit et de sucre, soit un caramel, soit encore un sirop aromatisé, par exemple au café ou au chocolat, de viscosité convenable. Un bon recouvrement de la glace est obtenu avec un mélange contenant de 30 à 50 % de baies o-u cubes de fruits et 50 à 70% en poids de sirop de nappage. La quantité de mélange fruits-sirop emiployé - 5 - dépend de la surface de la pièce de crème glacée à recouvrir et correspond de préférence à 0,25 à 0,50 ml de mélange par cm2 de surface à recouvrir. Le moule selon l'invention peut être utilisé pour toutes sortes de produits démoulables autres que les crèmes glacées tels que flans caramel, gateau à la semoule, gâteau de riz,gelées au sirop, mousses avec sirop etc... On remarquera toutefois que pour tout produit conditionné à froid ou subissant un traitement thermique inférieur à 120 C après conditionnemnt, l'exécution en matière plastique est convenable. On peut utiliser toute matière plastique thermoformable à usage alimentaire tel que par exemple, le chlorure de polyvinyle g le polypropylène, le polyéthylène, le polystyrène etco.o Pour un produit subissant un traitement thermique tempeérature égale ou supérieure à 120 C, on utilisera avantageusement de!aluminium emboutis Le matériau utilisé doit être d'une épaisseur telle qu'il soit suffisament rigide tout en ayant la souplesse necessaire pour faciliter le démoulage. il doit en plus résister au stockage prolongé à basse tempé-rature. Les caractéristiques et avantages de l'invention ressortent de la description qui va suivre par référence au dessin schématique annexé donné à titre d'exemple, sur lequel: La figure 1 est une demi-vue-de-dessus, La figure 2 une demi-élévation et La figure 3 une demi-perspective cavalière du moule. D'une manière générale et ainsi qu'il ressort de ces figures,le conditionnement suivant l'invention comporte un premier compartiment 1 dont la paroi latérale est pourvue de festons 2 et la partie la plus évasée d'un -6- soubassement 3. Ce premier compartiment est muni d'un trottoir 4. Ce premier compartiment est destiné à recevoir la partie du dessert qui est solide à la température de stockage, par ex. la crème glacée. Le moule comporte un second compartiment 5 destiné à recevoir la partie liquide à la température de stockage du dessert, par exemple le sirop de nappage. Ce second compartiment est constitué d'une alvéole centrale 6 et de nervures 7 disposées radialement autour de l'alvéole centrale 6. Ces nervures divisent la poche de sirop et servent de raidisseurs pour le fond du moule. Le moule peut être fabriqué en matériau thermoplastique d'une seule pièce par formage ou - extrusion ou par emboutissage dans le cas de l'aluminium. Pour le remplissage, le moule est disposé avec l'ouverture vers le haut. La poche du fond (6 et 7) est ensuite remplie soit avec le sirop seul, soit et ceci est préféré, avec le mélange de sirop et de fruits. Le moule est alors dirigé vers une remplisseuse délivrant la crème glacée entre -3 et - 80C par coulée ou extrusion dans le permier compartiment 1. On peut utiliser une ou plusieurs variétés de crème glacée, glace sorbet, mousse ou toute espèce de crème convenable. Si plusieurs variétés sont présentes, elle peuvent être disposées soit en couches superposées, soit en anneaux concentriques, soit par sections radiales. Au moment de l'utilisation,le moule est renversé et réchauffé de sorte que la crème glacée se détache de celui-ci et le sirop de nappage coule le long de ses flancs, par exemple sur une assiette. Lorsque le produit distribué dans le premier compartiment n'est pas congelé ou a une certaine plasticité, par exemple lorsqu'il -7- s'agit d'un flan, il peut cependant être démoulé par simple déformation du moule. S'il existe des fruits dans le sirop, ceux-ci sont retenus à l'intérieur de l'alvéole 6 et restent au sommet du gàteau une fois démoulé. On peut également prévoir comme moyen, additionnel permettant de retenir les fruits sur la surface du gateau un bossage à la périphérie du trottoir 4. -8- R e v e n d i c a t i o n s 1. Moule servant de conditionnement pour dessert, notamment pour gâteau glacé avec sirop de nappage contenantdes fruits ou morceaux de fruits,en- forme de coupelle comportant une ouverture par laquelle le dessert est rempli et démoulé, caractérisé en ce qu'il comporte- un premier compartiment proche de l'ouverture délimitant un premier volume et destiné à recevoir un produit solide à la température de stockage et un second compartiment délimitant un volume inférieur au premier volume et destiné à recevoir un sirop liquide à la température de stockage, le second oamtartient comportant une partie centrale disposée au fond de la coupelle et en communication avec le premier compartiment par une ouverture, et une partie périphérique constituée de nervures disposées en étoile autour de la partie centrale, formant gouttière de ruissellement pour le sirop et servant également de raidisseur pour le moule. 2. Moule selon la revendication 1, caractérisé en ce que la paroi latérale de la coupelle est gaufrée et comporte 6 à 12 festons. 3. Moule selon la revendication 2, caractérisé en ce que les nervures créent des fontaines de ruissellement canalisant le sirop entre les festons lors du démoulage. 4. Moule selon la revendication 1, caractérisé en ce que la partie compartiment faisant face à l'ouverture de la coupelle forme entre les nervures du second compartiment un trottoir parallèle au bord de la coupelle. _9- 5. Moule selon la revendication 1 caractérisé en ce que la largeur des nervures formant gouttières de ruissellement pour le sirop est inférieure aux dimensions des fruits ou morceaux de fruits, de sorte que ceux-ci soient retenus dans la partie centrale du second compartiment lors du démoulage et sur le sommet du gâteau une fois démoulé. 6. Moule selon l'une des revendications précpidentes, caractérisé en ce que le sirop représente de 75 à 180 parties pour mille parties en volume de produit solide.