Brevet FR2438973A1 — publié le 19800516

La présente invention concerne un procédé de fabrication de beurre pour tartines, en utilisant des moyens simples pour obtenir un produit de haute valeur. Les tartines de beurre à faible proportion de matière grasse sont fabriquées comme beurre à faibles calories ou "semi-beurre". La technologie de fabrication de beurre ainsi modifié est plutôt demandée en raison de la haute proportion d'eau dans ces produits. Cette technologie exige une disposition de fabrication compliquée et des stabilisants de l'eau obtenus à partir du lait et du lait ne contenant pas de matière non transformée, par un procédé technologique plutôt compliqué. Ces beurres modifiés obtiennent la propriété de conservation voulue en conservant les additions au mélange, ce qui est leur autre inconvénient. Le procédé conforme à l'invention est caractérisé en ce qu'un mélange de crème douce avec une addition de lait écrémé ou de concentré de protéines est pasteurisé puis inoculé avec des cultures de lait pur appropriées et soumis à une première homogénéisation à une température comprise entre 20 et 300C, sous des pressions comprises entre 25 et 10 MPa, puis laissé mûrir jusqu'à un degré d'acidité Dornic de 68 a' 1120, ce mélange ainsi acidifié étant ensuite stabilisé avec 0,1 à 5 % en poids d'un stabilisant à l'eau potable et chauffé à une température comprise entre 65 et 800C ;; puis il est soumis à une seconde homogénéisation sous une pression de 5 MPa s après quoi il est empaqueté dans des conteneurs ou paquetages appropriés et refroidi à une température comprise entre 3 et 100C. Le produit peut également être fabriqué à partir de crème douce sans l'acidifier et on peut lui donner de la saveur par addition de quelques parfums ou ingrédients aromatiques. Il est possible d'ajouter à la crème douce une huile végétale jusqu'à obtenir une proportion de matière grasse de 50 s en poids. Ce procédé de fabrication représente une nouvelle technologie, qui est simple, qui économise du temps et qui utilise des stabilisants aisément accessibles. Le produit obtenu possède une valeur nutritive avantageuse, en raison de son faible contenu calorique avec une faible proportion de matière grasse et de sa proportion appropriée de protéines. Le beurre à tartiner de l'invention montre une consistance lisse parfaite pour etre aisément étalé, même aux températures du réfrigérateur. I1 possède un gout agréable et même délicieux et une durée de conservation suffisante, même sans addition de produits préservatifs. Un mélange de crème douce ayant une proportion de matière grasse de 20 à 50 s en poids avec 2 à 10 s en poids de lait écrémé séché est utilisé pour la fabrication du beurre. Ce mélange est pasteurisé et refroidi à 20-300C, inoculé avec 0,1 à 5 % en poids d'une culture de lait appropriée, est homogénéisé une première fois sous une pression de 10 à 25 MPa, ce par quoi se produit un changement de la condition dsémulsion ou mélange, et la consistance du produit en est favorablement influencée. Le mélange est laissé mûrir jusqu'à un degré dvaci- dité de 68 à 1120. On ajoute alors 0,1 à 5 % en poids de stabilisant à l'eau potable dans le mélange de crème acidifiée et, après agitation, on chauffe le mélange à 65-800C en continuant à agiter. A cette température, le mélange est homogénéisé une seconde fois sous une pression de 5 MPa afin d'obtenir une consistance fine du produit.Le produit homogénéisé est placé dans des paquetages et laissé à une température de 3 à 100C pour être livré le jour suivant. Les exemples ci après expliquent plus clairement l'ensemble du procédé. Exemple 1 On a pasteurisé puis refroidi à 250C une crème à 40 s en poids en matière grasse avec une addition de 6 s en poids de lait écrémé séché s après quoi, on l'a inoculée avec 0,5 s en poids d'un amorçage de crème et on l'a homogénéisée sous une pression de 20 MPa. On a ensuite laissé mûrir le mélange homogénéisé jusqu'à une acidité de 68 D.On a dissous dans le mélange de crème mûri9 1 % en poids dtun stabilisant et 0,5 % de chlorure de sodium et lvor. a ajouté la quantité voulue de denrée alimentaire pour obtenir une nuance appropriée du produit. On a ensuite chauffé le mélange dans un transmetteur de chaleur 9 ou dans un récipient duplicateur en agitant intensément mais régulièrement, à une température de 750C et le mélange est homogénéisé sous une pression de 5 MPa. On lea livré le jour suivant Le beurre à tartines ainsi fabriqué, contenait 46 % de matière sèche. Celletsi contenait 35 S de matière grasse de lait, 3,8 % de protéines, 6 So de sazzharidess 1,2 % de cendres et présentait une acidité active d'environ pH 4,5. Exemple 2 Un mélange d'une crème à 25 % en poids de matière grasse avec 5 96 en poids d'un concentré de protéines, a été pasteurisé et ensuite travaillé comme dans l'exemple 1. On a obtenu un produit qui contient 36 s de matière sèche, parmi lesquelles 7,6 % de protéines, 23,7 % de matière grasse et 4,8 % de saccharides. Ce produit possède une meilleure proportion nutritive en matière grasse et en protéines. Exemple 3 On a pasteurisé de la crème épaissie additionnée de lait écrémé, on l'a refroidie à une température de 250C et inoculée par 1 % d'amorçage de crème, puis homogénéisée sous une pression de 22 MPa. On a laissé mûrir le mélange jusqu'a' une acidité de 700D et l'on a ajouté 1 % en poids d'un stabilisant. On a ensuite ajouté des ingrédients parfumés, à savoir, pour 100 kg du mélange, 0,02 kg de persil séché, 0,1 kg d'aneth, 3 kg d'oignons coupés et 3 kg de poivre rouge. On a chauffé le mélange à 700C, on l'a homogénéisé sous une pression de 5 MPa, refroidi et empaqueté. Les ingrédients parfumés mentionnés peuvent aussi être ajoutés avant l'empaquetage. Exemple 4 On a mélangé une crème à 30 % en poids de matière grasse avec 16 % en poids d'huile de tournesol et on la enrichie avec 6 % en poids de lait écrémé séché. On a pasteurisé et refroidi le mélange à 270C, puis on l'a inoculé avec 25 s en poids de culture de lait pur. On a ensuite homogénéisé une première fois le mélange sous une pression de 15 MPa et on l'a laissé mûrir jusqu'à un degré d'acidité de 800D. On a ensuite ajouté 2 46 en poids de stabilisant à l'eau sur une base d'amidon, on a chauffé le mélange en agitant continuellement et homogénéisé une seconde fois. On a enfin refroidi le produit à 180C. Celui-ci contenait environ 8 s d'acide linoléique. REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication de beurre à tartiner9 caractérisé en ce qu'on ajoute à de la crème douce un agent amincissant choisi parmi du lait écrémé séché et des concentrés de protéines et on pasteurise le mélange s après séchage9 on soumet celui-ci à une première homogénéisation à une température comprise entre 20 et 300C et sous une pression de 10 à 25 MPa9 puis à l'acidification par une culture de lait pur appropriée et on la laisse mûrir jusqu'à un degré d'acidité compris entre 68 et 1120 Dornic ; ; on stabilise le coagulant par une addition de stabilisant en une quantité comprise entre 0,1 et 5 s en poids et on le chauffe entre 65 et 800C R on le soumet ensuite à une seconde homogénéisation sous une pression d'environ 5 MPa et, enfin, après cette seconde homogénéisation, on remplit du produit obtenu des empaquetages appropriés et on refroidit à une température comprise entre 30 et 100C. 2) Procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce qu'on ajoute, avant la seconde homogénéisation, des parfums et une matière aromatique. 3) Procédé conforme à l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on accrott la proportion de matière grasse de la crème douce en ajoutant de l'huile végétale dans une proportion de matière grasse jusqu'à 50 % en poids.