Brevet FR2446072A1 — publié le 19800808

La présente invention se rapporte à un bonbon ou sucrerie, baptisée COUSSTN LORRAIN, coussin en fonction de sa forme caraotéristique, et lorrain parce qu'il est ne' NANCY. La particularité de cette friandise, outre qu'elle ne soit pas encore plagiée à notre connaissance reside au fait que les fines couches de sucre cuit et friable, emprisonnant malgré sa fragilité un praliné onctueux, ne peuvent être réalisées jusqu'alors que manuellement, par des employés particulièrement qualifiés. Une des difficultés se trouve être le tirage du sucre, c'est à dire la transformation de la masse én un boudin de diamètre règulier et surtout en totalite rempli de praliné. Seulet une main experte peut eviter la formation de bulles d'air à l'intérieur du bonbon, et formant ainsi une amorce de cassure d'ou se répandrait le praliné semi liquide. PROCEDE CHROXOLOGIQUE DE FABRICATION # Fabrication du praliné. Composition: 50% sucre - 25% amandec - 25% nisettes. Le sucre, après addition de 3C8, d'eau, est mis en cuisson. Lorsque celle-ci atteint I20 degrés, on y plonge amande et noisettes sans interrompre la cuisson, en renuant énergiquement le mélange. La mousse de sucre se cristallise bientot, et enrobe petit à petit amandes et noisettes qui se torréfient tout en conservant une pelli- oule caramélisée, évitant ainsi l'éventation du fruit. La couleur de caramélisation etant atteinte, cette masse en ébullition est étendue sur une table froide. Sitôt refroidio, la masse est concassée, puis finement broyée afin d'obtenir une pte homogène d'apparence semi liquide. Ce produit formera l'élément de base de l'intérieur du COUSSIN LORRAIN. Cuisson du sucre Composition: 7o? sucre - 30% glucoses 2% vanille - I/4 du poids d'eau. Cuisson à I40 degrés. lés sa prises cette masse de sucre est étirée c'est à dire brassée, le contact de l'air lui donnant un aspect blanchatre. La masse naléable est vivement étalée sous forme d'abaisse puis recouverte d'une couche épaisse de 2 cm du praliné dont la préparation est détaillée ci-dessus. Le tout est roulé à la manière d'un tapis et déposé entre deux rampes côniques et chauffantes, imprimant à la masse une forme de carotte restant, le temps de la travailler, suffisamment maléable. Kanuellement, cette carotte est tirée en un boudin d'un centimètre de diamètre, coupé au fur et à mesure, toujours manuellement au moyen d'un emporte pièce, en longueurs de quatre centimètres, extrémités éerasécs pour éviter au praliné intérieur, de consistance molle, de s'échapper. Les bâtonnets ainsi obtenusm, manipulés avec pro cautions en raison de leur fragilité subissent alors un enrobage à base de chocolat, dernier stade de la faorication. c) Enrobage. Composition: Lait 20% - Cacao 30% - Sucre 25% - Beurre de cacao 25%. Cette opération s'effectue semi mécaniquement. En effet, les bâtonnets cités plus haut sont manuellement trempés dans ce bain chocolaté porté à une température maximum de 32 degrés, puis extraits après enrobage suffisants et vivement saupoudrés de noisettes broyées qui s'incrustent dans le chocolat non encore dùri. Le COUSSIN LORRAIN ayant alors son aspect définitif est placé sur une toile transporteuse à l'extrémité de laquelle, totalement refroidi, il est pret à être conditionné. 10) Procèdé de fabrication caractérisé par un bâtonset @@occlaté, constitué de plausieurs couches le sucre friable entre lesquelles est @moriqué un praliné onctueux. 20) Procèdé selon revendication I caractérise gar le fait que sucre e prali- né sont en couches successives formées en spirale à l'intérieur du bonbon 30) Procèdé selon revendications I et 2 caractérisé rar le fait -ue la @ouche extérieure de sucre, épaisse de quelques dixièmes de millimètres, offre la résistance mécanique necessaire à maintenir à l'intérieur du benben, le praliné onctueux. 4o) Procèdé selon revendications I-2-3 caractérisé par un enrobage du bonbon dans un bain de chocolat additionné de noisettes broyées. 5o) Procèdé selon revendication 4 - L'enrobage est composé comme suit: lait 20% - Cacao 30% - Sucre 25% - Beurre de caoao 25% - chauffé à 32o 60) Procèdé selon revendication I caractérisé par le fait que cette confi serie est présentée sous l'aspect d'un bâtonnet de 4 cm de longueur, 2 cm environ de diamètre, lègéremet ovalisé et applati à chaque extrê- mité, rappelant la forme d'un coussin.