Brevet FR2445113A1 — publié le 19800725

L'invention concerne un nouveau produit de charcuterie constitué de chair broyee, émincée ou hachée et enfermée dans une enveloppe en forme générale de boyau. Les produits de ce type sont préparés et vendus soit prêt à la consommation, soit prêt à cuire ; il s'agit de saucisses, saucissons secs, saucissons à cuire, andouilles, andouillettes, etc... L'invention concerne les produits de charcuterie de ce type et vise à leur apporter une amélioration tant dans leur présentation et les commodités de préhension physique ou de manipulations du produit avant ou après cuisson, que dans l'agrément de leur consommation dû à leurs propriétés gustatives. A cet effet, l'invention concerne un produit alimentaire de charcuterie constitué de viande hachée , broyée ou émincée, et enfermée dans une gaine tubulaire en forme de boyau, tels qu'un sc cisson sec, une saucisse, un saucisson à cuire, andouille ou analogues, et le produit est caractérisé en ce qu'il comporte une bande d'écorce d' épicéainsérée lors de la préparation du produit, entre la paroi interne du boyau et la masse de chair ou autres matieres comestibles contenue dans ledit boyau. L'écorce d'épicéa se présente sous forme d'une baguette longiforme et elle est préférence mise en place à la périphérie de la saucisse, ou saucisson et selon une direction sensiblement parallèle à l'axe général du produit. Dans ces conditions la bande d'épicéa est positionnée sensiblement selon une génératrice du cylindre que forme la saucisse, ou saucisson. L'écorce d'épicéa ainsi insérée entre la masse de chair et la parc interne du boyau est prévue débordant à une extrémité de la sauciez se ou saucisson et l'extrémité terminale de cette bande d'écorce déborde par conséquent à l'extérieur au-delà de la fermeture du boyau sur lui-même pour constituer l'obturation terminale de la saucisse ou saucisson. Selon une forme de réalisation, l'écorce d'épicéa, au niveau de son extrémité débordant à l'extérieur, c'est-à-dire au niveau de la fermeture du boyau est repliée sur elle-même en forme de V de façon à faciliter l'étanchéité de la fermeture du boyau. Selon une forme de réalisation, l'écorce d'épicéa avant sa mise en place est soumise à un traitement bactéricide de façon à lui conférer des propriétés de contact avec les aliments. L'expérience et les essais auxquels il a été procédé par le Demandeur ont permis de vérifier que ce produit présentait des propriétés nouvelles et originales, par ailleurs imprévues, par rapport aux produits similaires. I1 a été constaté en premier lieu que la présence de cette bande d'écorce d'épicéa, insérée "entre cuir et chair" ainsi qu'on l'a précisé ci-dessus, apportait un bouquet et un arôme particulier et original au produit ainsi préparé. Cependant, l'introduction de cet élément ne constitue pas en soi le simple apport d'un facteur aromatique ; l'écorce d'épicéa ne se contente pas d'introduire dans le produit alimentaire l'admit de son fumet propre ; l'écorce d'épicéa au contact de la chair à saucisse génère en réalité un arôme original et particulier qu: est dû à l'interaction des deux produits en présence, l'écorce d'épicéa se comportant plutôt comme un catalyseur d'une réaction aboutissant à la formation de produits aromatiques originaux qui ne sont pas au départ simolement contenus dans l'écorce. Et en ce sens l'adjonction de la bande d'écorce d'épicéa ne constitue tas la simple insertion ou addition dans le produit d'un élément aromatique se superposant passivement à la somme de éléments gustatifs déjà présents. L'expérimentation permet de constater que l'on aboutit ainsi à l'obtention d'un produit alimentaire présentant des caractéris tiques gustatives originales et inconnues à ce jour. En second lieu la présence physique de la baguette ou bande d'écorce d'épicéa permet d'améliorer les conditions de manipulations de produit. C'est ainsi que la partie de la baguette d'écorce qui déborde à l'extérieur peut constituer un organe de préhension commode pour la manipulation du produit On évite ainsi la préhension manuelle du corps de la saucisse ou du saucisson qui peut être aisément maintenue entre les doigts, ces derniers se saisissant de la partie de baguette d'écorce d'épicéa débordant à une extrémité. On peut ainsi obtenir des conditions d'hygiène nettement améliorées par rapport à la préhension de la saucisse par son corps , ce qui ne manque pas d'apporter sur la paroi extérieure du produit une source de bactéries et des colonies microbiennes susceptibles de proliférer et de traverser même le boyau. En outre, la baguette débordant vers l'extérieur peut avantageusement comporter des moyens de préhension tels qu'une ouverture ce qui permet la suspension de la saucisse ou du produit à un crochet. Mais il en est de même lorsque le produit est cuit et qu'il doit être appréhendé par exemple dans un plat tel qu'une potée, choucroute etc...; il est facile, en utilisant la partie débordante de la baguette d'écorce d'épicéa d'appréhender le produit dans des conditions de surêté. suffisantes en évitant que l'opérateur risque de se bruler ; il peut d'ailleurs à cet effet utiliser également une fourchette qui se saisit de l'extrémité de la baguette d'écorce d'épicéa en utilisant notamment la perforation prévue ci-dessus de sorte que la saucisse peut être manipulée aisément sans risque de se brûler d'une part et sans qu'il soit nécessaire de la traverser par une fourchette ; la partie de la baguette d'écorce d'épicéa débordant à l'extérieur étant de nature solide peut à cet effet être facilement appréhende e par les doigts ou par la fourchette. Un autre avantage de la saucisse ou saucisson réalisé conformément à la présente invention et incorporant une bande d'écorce d'épicéa réside dans la commodité de découpage du produit lorsqu'il doit être, comme c'est souvent le cas, découplé en rondelles parallèles et successives ; dans ce cas, il est commode et naturel pour l'utilisateur de faire reposer le corps cylindrique que constitue la saucisse ou le saucisson sec sur la baguette d'écorce d'épicéa qui est alors directement en contact avec le plan support (planche à découper, table, plateau, assiette etc...); et dans ce cas l'élément longiforme constitué par la baguette d'écorce d'épicéa qui se situe tout au long du corps de la saucisse, peut constituer un excellent amortisseur lorsque le couteau arrive en fin de découpez Selon un exemple de fabrication qui est ici décrit, on prépare une saucisse à cuire pur porc avec hachage gros, la technique de préparation étant sensiblement celle connue dans l'art du charcutier pour la préparation de saucisses ; la chair à saucisse ainsi préparée est insérée dans le boyau selon les techniques connues et il est mis en place lors de cette préparation une baguette ou bande d'écorce d'épicéa déroulée, d'une épaisseur d'environ 1 à 2 mm et d'une largeur d'environ 1 à 5 cm ; cette écorce d'épicéa est insérée longitudinalement sur sensiblement au moins les trois quarts de la longueur de la saucisse. Et une extrémité de cette bande d'écorce est prévue débordante à l'extrémité de la saucisse lorsque cette extrémité est refermée. A cet effet, la baguette ou bande d'écorce d'épicéa est repliée sur elle-même, au niveau de son extrémité débordante de façon à faciliter la fermeture du boyau lequel est ficelé autour de cette partie repliée de la bandelette d'écorce d'épicéa ; la bande d'écorce d'épicéa, dans sa partie débordante à l'extérieur a ainsi, du fait du repli au niveau de la zone de fermeture de la saucisse, une forme légèrement incurvée. La figure unique illustre cette représentation et laisse apparaître la bande d'écorce d'épicéa lderribre le boyau 2 qui recouvre l'ensemble de la saucisse 3 ; cette saucisse est fermée normalement à une extrémité 4 tandis qu'à l'extrémité ooposée l'écorce d'épicéa est repliée en 5 pour faciliter la fermeture opposée ; et la partie débordante laisse apparaître un oeilleton 6. La saucisse ainsi préparée sera avantageusement soumise à une opération de fumage dans des conditions habituelles. On voit à la lumière de la figure que l'extrémité débordante de la bande d'écorce d'épicéa facilite la préhension de l'ensemble et l'oeilleton permet notamment soit une suspension de la saucisse soit une préhension commode pour retrait du plat chaud. L'exDérience a également montré que la présence de la bande d'écorce d'épicéa, outre une amélioration des propriétés gustatives du produit, avait une influence favorable sur l'aptitude à la conservation dans des conditions de fraicheur et de maintien des qualités et propriétés gustatives du produit. REVENDICATIONS 1.- Produit alimentaire de charcuterie constitué de viande hachée, broyée ou émincée, et enfermée dans une gaine tubulaire en forme de boyau, tels qu'un saucisson, une saucisse, un saucisson à cuire, ou analogues, et le produit est caractérisé en ce qu'il comporte une bande d'écorce d'épicéa insérée lors de la préparation du produit, entre la paroi interne du boyau et la masse de chair contenue dans ledit boyau. 2.- Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que la bande d'épicéa est positionnée sensiblement selon une génératrice du cylindre que forme la saucisse, ou saucisson, et sur au moins la moitié de sa longueur. 3.- Produit selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'écorce d'épicéa ainsi insérée entre la masse de chair et la paroi interne du boyau est prévue débordant à une extrémité de la saucisse ou saucisson et l'extrémité terminale de cette bande d'écorce déborde par conséquent à l'extérieur au-delà de la fermeture du boyau sur lui-même pour constituer l'obturation terminale de la saucisse ou saucisson. 4.- Produit selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'écorce d'épicéa, au niveau de son extrémité débordant à l'extérieur, c'est-à-dire au niveau de la fermeture du boyau est repliée sur elle-même en forme de V de façon à faciliter l'étanchéité de la fermeture du boyau. 5.- Produit selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'écorce d'épicéa avant sa mise en place est soumise à un traitement bactéricide de façon à lui conférer des propriété de contact avec les aliments. 6.- Produit selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la partie débordante à l'extérieur de la baguette d'écorce d'épicéa est traversée par un oeilleton.