Brevet FR2452884A1 — publié le 19801031

La présente invention a pour objet des perfectionnements au procédé de fabrication de produits alimentaires ou diététiques. et en particulier de ceux dans la composition desquels entrent des substances lactées. L'invention a également trait aux produits finis ainsi obtenus. I1 est connu dans 1'Art antérieur que de nombreuses substances naturelles et en particulier celles entrant dans la composition de produits d'origine animale ou végétale contiennent des protéines dont les propriétés bénéfiques à l'organisme sont connues de longue date. Or, l'expérience a permis de constater que certains effets de ces protéines diminuaient considérablement dans les produits finis des lors qu'elles étaient soumises au cours du processus de fabrication à certaines conditions physicochimiques. En particulier, des opérations de malaxage et de cuisson risquent d'entraîner respectivement certaines fixations et certaines dégradations. I1 en va de même de tel pH pour tel acide aminé ou protéine, comme par exemple les milieux acides pour le L-tryptophane. Conformément a la présente invention, on cherche non seulement à éviter à ces protéines toutes réductions des effets qu'entraînent ces traitements, mais au contraire, dans toute la mesure du possible, à les renforcer. Dans ce qui suit et à titre illustratif, on se limitera au tryptophane lévogyre ou L-tryptophane que l'on trouve dans de nombreux produits naturels mais en particulier dans la caséine du lait. Le L-tryptophane représente environ 1% des protéines du lait. D'ailleurs son rtle dans l'alimentation des nourrissons est extremement important. Dans le plasma sanguin, il se trouve normalement à une concentration de l'ordre de 4 mg par litre, l'organisme devant en recevoir une dose journalière d'environ un quart de gramme. En effet, son métabolisme conduit à des éléments importants tels que la sérotonine, la mélatonine, l'acide nicotinique et les pyridino-nucléotides. La tryptophane pyrrolase du foie entraîne son oxydation pour former les dérivés de la cynurénine.Les troubles du métabolisme du tryptophane provoquent des excrétions urinaires d'acides aminés, pouvant entraîner un certain nombre de maladies. Par contre, on connait aussi ses propriétés favorisant le sommeil physiologique. I1 est donc important que non seulement de tels acides aminés dégradés en tout ou partie ne soient pas contenus dans les aliments, en particulier lactés, mais au contraire que leur action soit renforcé. C'est pourquoi, conformément à l'invention les procédés de fabrication à partir du lait ou de ses dérivés ou de produits contenant du L-tryptophane qui entrent dans la composition de produits alimentaires ou diététiques conformes à l'invention, doivent être traités de façon à éviter au maximum les degradations et les fixations c'est-à-dire en maintenant par exemple le L-tryptophane dans les zes les moins soumises à la chaleur et en évitant dans toute la mesure du possible les nombreuses opérations de fabrication tel que triturage, malaxage, pétrissage, fermentation, levée, au cours desquelles de tels acides aminés pourraient se trouver dans un état dégradé ou non libre et en particulier à l'état fixé. Il importe en effet que lors de l'ingestion, ces acides aminés puissent être libéres suffisamment rapidement et dans un état suffisamment intact. I1 est d'autre part possible en plus des precautions auxquelles il vient d'être fait allusion, soit d'obtenir un effet de concentration, soit de provoquer une addition des éléments recherchés extraits par ailleurs de lait frais ou de produits contenant du L-tryptophane. En particulier, il est recommandable, conformément à l'invention, de n'introduire de tels acides aminés ou protéines que dans les phases ultimes du processus de fabrication pour éviter les fixations ci-dessus mentionnées ou l'inclusion dans des réseaux de matières qui en empêchent la libération aisée. Par ailleurs, si ces produits doivent être inclus dans une préparation soumise à la cuisson, il est souhaitable de les concentrer dans les zônes du produit fabriqué les moins soumises à la chaleur, par exemple en recourant à une enveloppe aussi isolante que possible ce qui peut être atteint soit en faisant appel à certains procédés, soit à certains composants ou appareillages de l'industrie alimentaire qui permettent par exemple des cuissons externes parfois vives tout en maintenant le coeur du produit à une température modérée et même souvent basse. Par ailleurs, en ce qui concerne plus précisément le L-tryptophane, il est connu que par exemple, des milieux éloignés de la neutralité ou légèrement acides lui sont défavorables. Il est donc souhaitable de travailler avec un pli soit neutre soit très légèrement basique de préférence avec un pli entre 7 et 9. Pour mieux faire comprendre les caractéristiques techniques et les avantages de la présente invention, on doit en décrire des exemples de réalisation, étant bien entendu que celui-ci n'est pas limitatif quant à son mode de mise en oeuvre et aux applications qu'on peut en faire. EXEMPLE I On prépare selon les procédés classiques-une pâte pour pains au lait et, après levée, on divise la masse en deux parties sensiblement égales, dont l'une sera destinée au coeur du pain. On y incorpore du L-tryptophane à raison de 1/2 g par quantite de pâte nécessaire pour la fabrication du coeur d'un "petit pain". On forme à la main ou par tout autre moyen classique une boule de pâte que lton enveloppe dans une quantité égale de pâte vierge de tryptophane. Les "petits pains'i ainsi fabriqués sont disposés classiquement sur plaque, le four étant réglé pour que la température qui y règne soit comprise entre 2000 C et 2500 C. Le temps de cuisson sera de l'ordre de 12 mn. L'expérience montre que la température de la surface inférieure du "petit pain" au contact de la plaque est sensiblement égale à celle du four, c'est-àdire de l'ordre de 2200 C ; celle en surface supérieure est inférieure, de l'ordre de 1800 C, mais la température au coeur reste inférieure à 1000 C. On obtient ainsi un "petit pain" dans lequel le tryptophane n t a pratiquement pas eté dégradé par la cuisson. EXEMPLE 2 On prépare des gaufrettes de la façon classique à partir des ingrédients habituels A la sortie de la cuisson ou en fin de cuisson, on introduit, entre les deux surfaces gaufrées, une crème dans laquelle on a incorporé ils g de L-tryptophane par gaufrette. La crème peut être préparée par tout procédé classique - crème au beurre, crème pâtissiere, ou autres - le L-tryptophane étant ajouté en fin de fabrication, c'est-à-dire après une éventuelle cuisson et sous faible triturage ou autre forme d'agitation. La crème peut bien entendu etre aromatisée par tout moyen classique. EXEMPLE 3 On prépare une pâte à pain du type utilisé pour la fabrication de gressins ou autres spécialités équivalentes. On ajoure du L-tryptophane à raison de 1/2 g par unité de produit proposé à la consommation. La masse est introduite dans une extrudeuse à chaud, c'està-dire dont la filière de sortie est portée à une température comprise entre 1300 C et 1500 C, les produits y séjournant au maximum 5 secondes. On constate que le coeur du produit extrudé reste à une température inférieure à 1000 C et que le L-tryptophane du coeur reste intact. Le produit à la sortie de l'ex- trudeuse est débité en courtes baguettes de 5 à 30 cm et le temps de refroi pissement est généralement inférieur à 8 mn. On a constaté par ailleurs que, si on incorpore dans la pâte une quantité de sucre même relativement élevée, l'opération est suffisamment rapide pour qu'il ne se produise pas de réaction de Maillard entraînant un brunissage. EXEMPLE 4 On utilise une extrudeuse à deux ajutages concentriques, une moitié de la pâte vierge étant introduite dans la couronne exterieure et l'autre moitié, dans laquelle a été incorporé le tryptophane, étant introduite dans l'ajutage central. On travaille dans les mêmes conditions qu1à l'exemple 3. Dans ce cas, le L-tryptophane étant présent uniquement dans le coeur, il reste totalement intact. Dans tous les exemples précédents, on s'est tenu à des doses d'environ 1/8 g à 1/2 g de L-tryptophane par unité fabriquée. On peut aller au-delà en pratique jusque vers 10 et même 15 g selon les ràglementations propres à chaque pays, mais, selon une forme préférée de l1invention, on s'en tient entre 1/10 g et 7 g et, mieux, entre 1/8 g et 2 g. Par tailleurs, on peut recourir de préférence à des ingrédients eux-mêmes riches en tryptophane et en particulier, du lait, de la farine de soja, du lactose industriellement prélevé (contenant donc encore des protéines et notant ment certains acides aminés comme le L-tryptophane). Dans les exemples ci-dessus on constate donc que le procédé consiste essentiellement, et dans toute la mesure du possible, à concentrer le tryptophane dans les zônes les moins soumises à la chaleur et ceci soit dans le temps, soit dans l1espace, c'est-à-dire en introduisant le tryptophane après cuisson (dans le temps) ou en le plaçant au coeur soumis à une température relativement faible (dans l'espace). L'Homme de l'Art pourra imaginer de nombreux autres exemples d'application et il est évident que toutes les recettes de la pâtisserie, de la boulangerie, de la confiserie, dans lesquelles la partie extérieure est sensiblement constituée par une mousse présentant par conséquent un pouvoir isolant thermiquement, on améliore encore la protection du coeur. C'est le cas par exemple des pâtes à meringue et de tous les produits faisant appel au blanc d'oeuf aéré. On remar quera d'ailleurs que le jaune d'oeuf de par sa richesse en tryptophane peut constituer par ailleurs un excellent composant pour les produits finis fabriqués dans le cadre de la présente invention. Enfin, il convient de remarquer que lors de l'introduction du L-tryptophane, surtout dans le cas d'une cuisson postérieure, il est préférable de contre ler le pB. En cas d'acidité ou de forte basicité, on peut ramener le mélange à la neutralité ou à une légère basicité, par exemple à l'aide de bicarbonate de soude ou de tout 9autre moyen chimique ou électrique adéquat conforme aux reglementations locales. REVENDICATIONS REVENDICATION 1 Procédé de fabrication de produits dans la composition desquels entre au moins un acide aminé et comprenant au moins une phase de mélange caractérisé par le fait qu'au moins un acide aminé est introduit et maintenu sous une forme libre ou libérale de la composition. REVENDICATION 2 Procédé de fabrication de produits selon la revendication 1 caractérisé par le fait qu'au moins un acide aminé est introduit au plus tôt en fin de la phase de mélange. REVENDICATION 3 Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2 caractérisé par le fait qu'il présente de plus au moins une phase de cuisson. REVENDICATION 4 Procédé selon l'une des revendications précédentes caractérisé par le fait qu'au moins un acide aminé est introduit au plus tôt à la fin de la phase de cuisson. REVENDICATION 5 Procédé selon la revendication 3 caractérisé par le fait qu'au moins un acide aminé est introduit dans une zône du mélange soumise à une temperature inférieure à 1000 C. REVENDICATION 6 Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 ou 5 caractérisé par le fait que la partie soumise à la chaleur est isolante et assure à la partie intérieure une température maximale de 1000 C. REVENDICATION 7 Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 6 caractérisé par le fait que le produit est extrudé avec cuisson externe. REVENDICATION 8 Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 7 caractérisé par le fait qu'au moins un acide aminé est introduit dans une partie du mélange non soumise à la cuisson, l'autre partie du mélange soumise à la cuisson étant exempte dudit acide aminé. REVENDICATION 9 Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 8 caracterisé pal le fait qu'au moins un acide aminé est introduit après traitement amenant le pH entre 7 et 9. REVENDICATION 10 Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 9 caractérisé par le fait que l'un des acides aminés est le L-tryptophane. REVENDICATION 11 Produits caractérisés par le fait qu'ils sont obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10. REVENDICATION 12 Produits selon la revendication 11 caractérisés par le fait qu'ils sont alimentaires ou diététiques.