Brevet FR2448287A1 — publié le 19800905

La présente invention est du domaine de la fromagerie et elle a plus particulièrement pour objet un procédé de conditionnement du fromage et des dispositifs pour la mise en oeuvre dudit procédé. On sait depuis fort longtemps donner aul fromages une forme caractéristique de chacune de leur variété, par exemple des formes cylindriques plus ou moins aplaties, des formes sphériques, des formes hémisphériques, des formes en prismes, rectangulaires, hexagonaux etc... La forme et le volume de chaque fromage sont imposés par la tradition ou par des conditions particulières de fabrication et/ou d'affinage. Ainsi et jusqu'à présent la forme du fromage sous laquelle il est présenté à l'acheteur lui est donnée dans ses grandes lignes lors de la fabrication et plus particulièrement soit lors de l'opération de pressage 5111 s'agit de fromage a pâte pressée, soit lors de l'opération d'égouttage s'il s'agit de fromaae pâte molle. On sait aussi depuis un passé récent présenter des fromages en morceaux découpés ; ces morceaux sont obtenus a partir d'un fromage plus gros et ils peuvent entre soit présentés tel quel sous un emballage de matière plastique, soit enveloppées séparément d'un papier combiné d'aluminium ou de cellophane. On a bien cherché dans un passé plus récent encore à présenter les fromages en toutes petites unités d'une ou deux bouchées par exemple et on y est semble-t-il arrivé en modifiant les conditions de fabrication de façon telle que la mise en forme ne soit pas trop onéreuse ; toutefois les con-traintes de fabrication d'une telle facon de faire Iimiténtconsidéra- blement la gamme des pâtes que l'on peut obtenir. La présente invention a pour but d'obtenir n'importe quelles formes de fromage si petites soient-elles dans des limites raisonnables, et ce pour pratiquement n'importe quel type de pâte; elle a résulté de l'observation que si l'on déforme une pâte de fromage a une temnérature pas trop élevée, cette déformation persiste sans que l'on ait pour autant affecté sensiblement la saveur de la pâte. Un procédé de conditionnement de fromage, conforme à la présente invention, est caractérisé d'une manière générale en ce qu'il comprend les opérations suivantes 10) Découpage des morceaux dans un bloc de fromage à un stade d'affinage assez avancé et par exemple voisin de celui où le fromage peut être consommé, 20) Réchauffage ménagé desdits morceaux jusqu ' à ramollissement de la pâte, 30) formage, ou mise en forme, desdits morceaux dans des moules appropriés, 40) Refroidissement desdits morceaux mis en forme le plus tôt possible après leur sortie des moules. On notera qu'il s'agit bien là d'un model nouveau à la connaissance du demandeur, de conditionnement ou de présentation du fromage puisque les qualités organoleptiques et de structure de la pâte ne sont pas modifiées de façon percepti- ble par les traitements de chauffage et de refroidissement na plus que par le changement de forme. Toujours selon la présente invention, un dispositif de mise en forme, dit unitaire, pour la mise en oeuvre du procédé précité pourra avantageusement être constitué par - un tube dit de guidage, - une première coquille, - une seconde coquille, lesdites première et seconde coquilles pouvant pénêtrer dans le dit tube à la manière d'un piston - des moyens pour rapprocher l'une de l'autre dans ledit tube la première et la seconde coquille, de façon à mettre à la forme des coquilles un morceau de fromage réchauffé disposé entre elles. De préférence enfin une pluralité de dispositifs unitaires tels que décrits ci-dessus sont disposés sur un organe de transfert pour assurer leur défilement à des postes particuliers d'opération telle que chargement, mise en forme, déchargement. La présente invention sera mieux comprise grâce aux dessins des figures des planches annexées dans lesquel les La fig.l illustre le procédé au cours de ses différentes étapes, La fig.2 est une représentation en coupe schématique et simplifiée d'un dispositif unitaire de mise en forme, et La fig.3 est une illustration en plan d'une machine transfert comportant une pluralité de dispositifsde la fi gure précédente et permettant le conditionnement industriel des fromages. Sur la fig.l, on a préparé un bloc 1 assez gros de fromage ayant une pâte conforme à tel ou tel type de fromage, par exemple d'Edam, Mimolette, Cheddar, Parmesan, Gouda, St Paulin, etc.... ; ce bloc constitue le conditionnement d'affinage et/ou de stockage. I1 doit être compris bien qu'il ait été représenté sous forme parallélépipédique, que cette forme n'a rien d'impératif et pourra varier selon les matériels disponibles et les modes opératoires choisis pour la suite du procédé. Avantageusement la température du bloc au moment de son utilisaton sera celle d'une cave froide, soit environ 5 à 100C, cette température facilitant la découpe précise. Le premier stade d'opération propre au procédé de l'invention consiste à découper le bloc 1, en ayant soin d'éliminer la croûte ou après retrait d'une éventuelle pellicule de stockage, en petits morceaux de volume identique. La forme de ces morceaux n'a pas semble-t-il d'influence capitale sur la bonne marche du procédé ; il semble toutefois que la forme cubique soit la plus intéressante tant en ce qui concerne sa déformation ultérieure qu'en ce qui concerne sa facilité d'obtention. Le deuxième stade d'opération consiste à réchauffer les petits morceaux obtenus ; ce réchauffage sera fait de préférence en atmosphère chaude (environ 60 ) et aseptisé (présence d'un rayonnement actinique) ; il sera ménagé, c'est à dire assez doux, de manière à ne pas dépasser une température d'environ 500 à la surface de la pâte, c'est à dire aussi que le temps de réchauffage sera assez court pour qu'un gradient de température subsiste à l'intérieur des morceaux et que notamment une zone centrale 2 ne soit pas réchauffée. Selon une autre variante du réchauffage, celui-ci pourra être réalisé en milieu acqueux de préférence lé- gèrement salé. Selon une autre variante le réchauffage pourra etre obtenu au moyen de rayons infrarouges. La température des zones superficielles des morceaux sera comprise entre 25 et 450C ; la largeur de cette plage s'explique par le fait que la température optimale de réchauffage dépend à la fois de la teneur en matière sèche de la pâtes de sa teneur en matière grasse et de son deyré d'affinage des essais rapides permettront à l'Homme de l'Art de déterminer cette températute optimale pour chaque variété de pâte. Le troisième stade d'opération consiste à comprimer le morceau réchauffé entre deux coquilles dont il épousera les *ormes ; la compression doit être très progressive pour se terminer à une pression dans la pàte de l'ordre de un à trois bars ; la durée de cette compression peut être de trente secondes à deux minutes. Avantageusement on refroidira les coquilles au cours de cette compression. Le quatrième stade d'opération consiste à refroidir les morteauxmis en forme à une température assez basse voisine de O C, et le plus tôt possible après sa sortie des coquilles de moule ; avantageusement ce refroidissement sera ob tu en précipitant le morceau formé dans une saumure légère, d'une température voisine de OOC. La durée de station du morceau dans la saumure sera telle que la température à l'intérieur du morceau soit en équilibre avec celle de la saumure ; à ce stade, et merls après rçchauffement à la température ambiante le morceau formé conservera sa òrme. A la suite de ce quatrième stade du proc6- dé les petits morceaux de fromage conformés de diverses façons pourront être conditionnés pour leur distribution aux acheteurs, par exemple en les enrobant de cire, de gelcoat, de cellophane, etc... Sur la fig.2 un dispositif unitaire se compose d'un tube de guidage 3 solidaire d'un organe de transfert 4, d'une première coquille 5 et d'une seconde coquille 6, lesdi e coquilles ponvant s'emboiter dans le tube 3 ; les coquilles 5 et 6 sont supportées resrDectivement pas des bras 7 et 8 guidés dans les alésage du tube de guidage. Des ressorts respectivement 9 et 10 rapprochent l'une de l'autre les coquilles dans le tube. Les coquilles peuvent être manoeuvrées soit en translation dans le tube, soit en rotation autour de leur bras par des cames fixes non représentées. Un tel dispositif unitaire est de préférence réalisé en métal tel qu'acier inoxydable de façon à conduire la chaleur. Sur la fig.3 une pluralité de dispositifs unitaires ou moules de mise en forme tels que celui de la fig.2 sont disposés à la périphérie d'un plateau circulaire 12 constituant un organe de transfert. Ces moules tels que le moule 13 défilent devant un poste 14 dit de chargement devant leauel la coquille supérieure telle que 15 du moule 13 est déboitée ; à ce poste de chargement un morceau de fromage réchauffé est placé mécaniquement ou manuellement dans le tube de guidage du moule ; à un stade ultérieur, tel que celui où se trouve le moule 16, la coquille supérieure vient s'emboiter dans le tube et comprimer le morceau de fromage qui s'y trouve ; les moules défilent ensuite dans un tunnel 14 où ils sont refroidis par des jets d'eau glacée. A un stade ultérieur tel que celui où se trouve le moule 17, la coquille inférieure 18 est déboitée et le morceau de fromage mis en forme est libéré à un poste de déchargement 19 d'où il est ensuite précipité dansunbaixidesaumure légère 20, d'où il est après un temps de séjour convenable acheminé vers un poste de conditionnement. En amont du poste de chargement 14 se trouve un tapis transporteur 21 circulant dans un tunnel de réchauffage 22. es exemples ci-dessus décrits sont donnés à titre illustratif des moyens de miseen oeuvre du procédé de l'invention, mais il doit être compris qu'il ne sont en rien limitatifs de ces moyens. On pourrait par exemple articuler les coquilles autour d'un axe commun pour les rapprocher l'une de l'autre à la manière d'une pince. On pourrait encore disposer les moules sur une chaine-transfert. REVENDICATIONS 1.- Procédé de conditionnement de fromage, caractérisé en ce qu'il comprend les opérations sui vantes 10) Découpage de morceaux dans un bloc de fromage à un stade d'affinage assez avancé, 2") Réchauffage ménagé desdits morceaux jusqu'à ramolisse ment de la pâte, 3 ) Formage r ou mise en forme, desdits morceaux dans des moules, 40) Refroidissement desdits morceaux mis en forme ; 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le bloc de fromage est relati vement froid (0 à 100C); 3.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le réchauffage est conduit de telle manière qu'il n'affecte qu'une zone périphérique des morceaux 4.- Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la température moyenne des mor ceaux réchauffés est comprise dans la plage 250 - 450 ; 5.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'opération de refroidissement consiste à plonger lesdits morceaux mis en forme dans de l'eau salée de température voisine à OOC ; 6.- Dispositif dit unitaire de mise en forme pour la mise en oeu vre d'un procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend - un tube dit de guidage, - une première coquille pouvant pénêtrer dans le tube à la maniere d'un piston, - une seconde coquille pouvant pénêtrer dans ledit tube à la maniere d'un piston, - des moyens pour rapprocher l'une de l'autre la première et la seconde coquille de façon à mettre à la forme des coquil les le morceau de fromage réchauffé disposé entre elles 7.- Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'une pluralité de dispositifs unitaires sont disposés sur un organe de transfert pour être déplacés depuis un poste de chargement jusqu'à un poste de déchargement.