Brevet FR2458230A1 — publié le 19810102

La presente invention concerne un procédé pour la conservation par congélation de produits marins ou aquatiques. Elle s'applique tout particulièrement, quoique non exclusivement, à la congélation des crustacés, tels que langoustes, homards,crevettes, etc... On sait que , lorsque l'on conserve par congélation des produits marins ou aquatiques, il se produit une déshydratation de ces produits, de sorte que ceux-ci, après décongélation, ne peuvent retrouver ni la texture, ni le goût de produits semblables frais. Pour éviter cet inconvénient, on a déjà pensé à congéler lesdits produits dans un récipient, généralement en aluminium, rempli d'eau. Dans ce cas, la déshydratation du produit congelé ne se produit pas, ou peu, mais en revanche, la masse d'eau dans laquelle baignent les produits gêne la congélation de ceux-ci, qui ne peuvent alors être congeles à coeur. I1 en résulte que de tels produits se conservent mal et peu longtemps. La présente invention a pour objet de remédier à ces inconvénients. Elle concerne un procédé de congélation de produits marins ou aquatiques permettant de garder à ceux-ci, après décongélation, leur texture et leur goût d'origine, tout en permettant leur congélation à coeur , de sorte qu'ils peuvent être conservés très longtemps. A cette fin, selon l'invention, le procédé pour la conservation par congélation d'un produit marin ou aquatique évitant la déshydratation de ce produit, tout en permettant la congélation à coeur de celui-ci, est remarquable en ce que l'on procède d'abord à la congélation rapide à -400C environ du produit tout seul, puis le produit ainsi congelé est disposé dans un récipient contenant un liquide, après quoi l'ensemble du récipient,du produit congelé et du liquide est soumis à congélation. Ainsi, puisque la congélation du produit est effectuée en dehors de tout liquide, elle peut atteindre le coeur du produit. Par ailleurs, ce produit congelé à coeur étant ensuite entouré d'un liquide congelé ne peut se déshydrater. On obtient alors un produit pouvant se conserver très longtemps et retrouvant ses qualités alimentaires d'origine, après décongélation. De préférence, lorsque le produit à congeler est d'origine marine, le liquide utilisé est de l'eau de mer. Cependant, afin de ne pas donner trop de salinité au produit congelé, il est avantageux de diluer l'eau de mer avec de l'eau douce, par exemple dans le rapport de 2 d'eau de mer pour 1 d'eau douce. 3 3 On expliquera ci-après l'invention au moyen d'un exemple concernant la conservation des langoustes. Des langoustes, de préférence vivantes, sont congelées en vrac, leur queue étant repliée et leurs pattes étant allongées le long de leur corps. Pour cela, les langoustes sont maintenues à -300C pendant une durée comprise entre 2 heures 30 et 3 heures. Ensuite, les langoustes ainsi congelées sont disposées dans des moules d'aluminium (de préférence une langouste par moule) et l'on verse dans lesdits moules un mélange d'eau de mer 2 et d'eau douce . Le volume de liquide est voisin de celui de la langouste. On passe alors au tunnel de congélation lesdits moules contenant les langoustes et le mélange d'eau de mer et d'eau douce pendant plusieurs heures à -400C environ,chaque langouste étant maintenue au moins 4 heures à cette température. Enfin, on démoule le bloc de glace incorporant la langouste et on conditionne ce bloc dans une barquette, par exemple en carton recouvert d'un revêment hot-melt (de type alimentaire). REVENDICATIONS 1.- Procédé pour la conservation par congélation d'un produit marin ou aquatique évitant la déshydratation de ce produit, tout en permettant la congélation à coeur de celui-ci, caractérisé en ce que l'on procède d'abord à une congélation rapide à -400C environ du produit tout seul, puis le produit ainsi congelé est disposé dans un récipient contenant un liquide, après quoi l'ensemble du récipient, du produit congélé et du liquide est soumis à congélation. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, lorsque le produit à congeler est d'origine marine, le liquide utilisé est de l'eau de mer. 3.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'on dilue l'eau de mer avec de l'eau douce. 4.- Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le liquide de congélation comporte 23 d'eau de mer pour l3 d'eau douce. 3 5.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le bloc de liquide congelé incorporant le produit congelé est conditionné dans des barquettes de transport et de conservation. 6.- Produit marin ou aquatique , notamment langouste, caractérisé en ce qu'il est conservé par la mise en oeuvre du procédé spécifié sous l'une des revendications 1 à 5.