Brevet FR2459621A1 — publié le 19810116

Choisir de préférence un jeune agneau broutard dont le poids atteigne les 18 à 20 Kg : la tendrete de sa chair sera alors celle de l'agneau de lait, mais son goût plus nuance s'approchera de celui de l'antenais. Opérer donc une selection subtile et délicate parmi ses morceaux les plus nobles et ses bas-morceaux. Les désosser en prenant bien soin de les éplucher et de les degraisser. Les decouper en morceaux plus fins. Utiliser une graisse d'oie très pure dans laquelle on fera cuire la viande avec le genièvre et un bouquet garni pendant 1 heure et demie à une tempêrature constante de 100 . Terminer la cuisson en forçant le feu de manière a monter la température à 1400. Au niveau des 140 , arrêter la cuisson et entamer un processus rapide de refroidissement du récipient en le posant par exemple sur de la glace et cela jusqu'à ce que la graisse d'oie ait repris sa consistance initiale. Malaxer le tout dans une cuve de mélangeur electrique à petite vitesse tout en maintenant le refroidissement de la préparation. Incorporer en fin le poivre vert et saler au goût. Continuer le malaxage jusqu'à l'obtention d'une rillette blanche et onctueuse. La dite rillette peut être mise en pots de verre (verrines) sterilisés ou en conserves suivant la methode Appert. "REVENDICATIONS" 1. Conserve de viande caractérisée en ce qu'elle est présentée sous forme de rillette preparee à part-ir de viande d'agneau ou de mouton. 2. Rillette selon revendication n" 1 caractérisée par la préparation à partir de viande d'agneau cuite impérativement dans de la graisse d'oie pure.