Brevet FR2456479A1 — publié le 19801212

La présente invention est relative à un procédé et à un dispositif pour le roulage d'une pâte. L'invention trouve son application notamment en pâtisserie, pour le roulage des pâtes à gâteaux, de la nougatine, etc..., et de façon plus générale chaque fois qu'il importe d'amincir un bloc de pâte au rouleau, pour obtenir une abaisse d'épaisseur prédéterminée constante. I1 est important, notamment en pâtisserie, d'abaisser ainsi la pâte sans l'écraser, afin de lui conserver son homogenéTté et d'éviter un exprimage de la matiere grasse, qui se traduirait par l'obtention d'une abaisse dure ou collante. I1 est également important, pour que la cuisson de la pâte soit régu lière, que l'épaisseur de l'abaisse soit constante, régulière, et le roulage d'une pâte, actuellement réalisé en plaçant celle-ci sur une surface plane et en l'abaissant progressivement en faisant rouler un rouleau sur elle, alternativement dans un sens et dans l'autre, est une opération délicate dont la bonne exécution est liée au tour de main de l'opérateur. Le but de la présente invention est de proposer un procédé et un dispositif de roulage d'une pâte permettant d'éviter l'écrasement de la pâte et les inconvenients qui en decoulent, e td'obtenir ainsi une abaisse homogène, présentant les mêmes qualités que la pâte avant roulage, et qui présente en outre une épaisseur constante permettant d'assurer une cuisson régulière lorsqu'il s'agit par exemple, en pâtisserie, de réaliser des sablés, des fonds de tartes, etc...., sans que le domaine d'application de l'invention soit limité à la pâtisserie. A cet effet, l'invention propose un procédé consistant à placer la pâte sur un support plan et à faire rouler un rouleau sur cette pâte suivant une direction sensiblement parallèle au support, caractérisé en ce que l'on delimite une zone du support par un chemin de roulement parallèle à celui-ci, en saillie au-dessus de lui, respectivement de part et d'autre de la dite zone, en ce que l'on place la pâte à rouler sur cette zone et en ce que l'on fait rouler le rouleau sur la pâte de façon répétée en plaçant des zones du rouleau en regard du chemin de roulement respectivement de part et d'autre de la dite zone, pour aplatir progressivement la pâte jusqu'à ce que le rouleau roule en prenant appui sur le chemin de roulement. L'invention sera mieux comprise si l'on se réfère à la description cidessous, relative à un mode de mise en oeuvre non limitatif, ainsi qu'aux dessins annexés qui font partie intégrante de cette description. Les figures 1 et 2 montrent des vues en perspective illustrant le roulage d'une pâte selon l'invention, respectivement avant que l'on commence le roulage et à la fin de celui-ci. On a designe par 1 un arbre de pâtissier, présentant une face supérieure 2 plane, par exemple rectangulaire ou carrée, apte à recevoir le bloc 3 de pâte à rouler. Latéralement, la face 2 porte deux réglettes rectilignes 4, parallèles, dont la section transversale est par exemple rectangulaire ; chacune de ces réglettes présente, en saillie au-dessus de la face 2 à un même niveau e par rapport à celle-ci, une face supérieure 5 apte à servir de support au roulement des extrémités d'un rouleau 6, présentant une périphérie cylindrique de révolution autour d'un axe 7 que l'on oriente transversalement par rapport à la direction genérale commune des deux réglettes 4 ; ainsi, on peut faire rouler la périphérie cylindrique de ce rouleau, respectivement à proximité de l'une et l'autre extrémités de celui-ci, sur les faces superieures 5 des réglettes 4 sur toute la longueur de ces derniêres, par un mouvement de va-et-vient du rouleau suivant leur direction longitudinale commune, comme le schematisent les flèches 8 et 9 respectivement aux figures 1 et 2. La hauteur e, qui correspond à l'épaisseur des reglettes 5 mesuree perpendiculairement à leur face 4 et à la face 2 du marbre 1, equivaut à l'epais- seur de l'abaisse 10 à obtenir ; de préférence, des dispositions sont prévues pour que l'épaisseur e puisse être reglee en fonction des besoins, c'est-à-dire en pratique en fonction de l'épaisseur de l'abaisse 10 à obtenir selon le type de produits dont elle constitue la matière première ; à cet effet, par exemple, les réglettes 4 sont amovibles et interchangeables avec d'autres réglettes analogues presentant une épaisseur e différente ; on pourrait naturellement prévoir d'autres moyens pour régler l'épaisseur e, mais on notera la grande simplicité de celui qui vient d'être décrit. Lorsque l'on desire réaliser une abaisse 10 sous forme d'une bande présentant une largeur déterminée, on peut avantageusement utiliser pour dresser les bords de cette bande les chants tels que 11 des réglettes 4 qui sont placés en regard l'un de l'autre, parallèlement entre eux ; à cet effet, on place les réglettes 4 dans une position telle que la distance d séparant leurs chants en regard 11 soit egale à la largeur de la bande à réaliser. On pratique alors le roulage de la façon suivante. On depose le bloc de pâte 3 au centre de la zone 2a de la face 2 que délimitent entre elles les deux réglettes 4 puis on abaisse progressivement la pâte, entre les deux réglettes, en lui appliquant une pression vers la face 2 au moyen de la périphérie cylindrique du rouleau 6 que l'on fait rouler sur elle, soit de façon répétée dans un même sens 8, soit alternativement dans un sens et dans l'autre comme le schematise la double flèche 9, en orientant l'axe 7 du rouleau perpendiculairement à la direction générale commune des réglettes 4 et en plaçant ses deux extrémités au-dessus de la face supérieure 5 respecti vement de l'une et l'autre de ces réglettes ; la pâte 3 s'amincit ainsi progressivement, en couvrant une surface de plus en plus importante de la zone 2a de la face 2 du marbre 1, ce qui l'amène notamment à entrer en contact avec les chants en regard tels que 11 des deux réglettes 4 ; dans la mesure du possible, on veille au cours de cet amincissement progressif à maintenir l'axe 7 du rouleau parallèle à la face 2 du marbre et aux faces respectives 5 des reglettes 4 ; ainsi, la hauteur de pâte 3 au-dessus de la face 2 du marbre se réduit progressivement jusqu'à la valeur e, le roulement de la périphérie cylindrique du rouleau s'effectuant alors en appui contre les faces respectives 5 des deux réglettes 4, et naturellement entre celles-ci sur la face supérieure 12 de l'abaisse 10 obtenue ; cette face 12 est rigoureusement coplanaire avec les faces 5, ce qui signifie en d'autres termes que l'épaisseur de l'abaisse 10 est rigoureusement égale à l'épaisseur e ; sa largeur est quant à elle égale à la distance d séparant les chants en regard tels que 11 des deux réglettes. Naturellement, l'invention est susceptible de nombreuses variantes par rapport au mode de mise en oeuvre decrit et représenté, notamment quant à la façon de définir un chemin de roulement formant une saillie de hauteur déterminee et délimitant le cas échéant une zone de forme et de dimensions en plan également déterminées sur un support par ailleurs plan, faisant office de marbre notamment, on pourra délimiter sur un même support plan, par des saillies formant chemin de roulement pour la périphérie cylindrique d'un rouleau, plusieurs zones de forme déterminée permettant de réaliser simultanément le roulage de la pâte et sa subdivision en éléments de forme en plan et d'épaisseur déterminées. Avantageusement, notamment dans le cas d'un mode de mise en oeuvre de l'invention faisant appel à des réglettes pour définir le chemin de roulement comme dans l'exemple illustré, on peut prevoir des graduations, par exemple portées par ces réglettes, pour autoriser un contrôle de l'étalement de la pâte. REVENDICATIONS 1) Procedé de roulage d'une pâte, consistant à placer la pâte sur un support plan et à faire rouler un rouleau sur cette pâte suivant une direction sensiblement parallèle au support, caractérisé en ce que l'on délimite une zone du support par un chemin de roulement parallèle à celui-ci, en saillie au-dessus de lui respectivement de part et d'autre de la dite zone, en ce que l'on place la pâte à rouler sur cette zone, et en ce que l'on fait rouler le rouleau sur la pâte, de façon répétée, en plaçant des zones du rouleau en regard du chemin de roulement respectivement de part et d'autre de la dite zone, pour aplatir progressivement la pâte jusqu'à ce que le rouleau roule en prenant appui sur le chemin de roulement. 2) Procéde selon la revendication 1, caracterise en ce que l'on délimite la dite zone au moyen du chemin de roulement de façon à lui donner au moins partiellement une forme et des dimensions en plan identiques à une forme et des dimensions en plan déterminées que l'on désire communiquer à la pâte après roulage, et en ce que l'on provoque lors du dit mouvement du rouleau une entrée en contact latéral progressive de la pâte avec le chemin de roulement. 3) Dispositif pour le roulage d'une pâte, caractérisé en ce qu'il comporte - un support plan, - un chemin de roulement parallèle au support, au-dessus de celui-ci et à une distance de celui-ci égale à une epaisseur prédéterminée à communiquer à la pâte, le dit chemin de roulement délimitant une zone du support, respectivement de part et d'autre de cette zone, - un rouleau mobile apte à rouler sur le chemin de roulement en couvrant la dite zone et présentant à cet effet une périphérie cylindrique. 4) Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens pour régler la distance separant le chemin de roulement du support. 5) Dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 et 4, carac térisé en ce que le chemin de roulement est amovible par rapport au support. 6) Dispositif selon les revendications 4 et 5, caractérisé en ce qu'il est prévu une pluralité de chemins de roulement interchangeables correspondant à des hauteurs différentes au-dessus du support plan. 7) Dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 6, carac térise en ce que la zone délimitée sur le support par le chemin de roulement presente au moins partiellement une forme et des dimensions identiques à des forme et dimensions déterminées que l'on désire communiquer à la pâte roulée. 8) Dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 7, carac térise en ce que le chemin de roulement comporte deux reglettes plates, rectilignes, présentant une même epaisseur égale à la dite épaisseur déterminée, dis posées sur le support respectivement de part et d'autre de la dite zone. 9) Dispositif selon la revendication 8, pour la réalisation d'une bande de pâte présentant la dite épaisseur et une largeur prédéterminée , caractérisé en ce que les réglettes sont parallèles et placées à une distance relative égale à la dite largeur. 10) Dispositif selon l'une quelconque des revendications 8 et 9, carac térisé en ce que les dites réglettes sont amovibles, et interchangeables avec d'autres réglettes analogues présentant une épaisseur différente.