Brevet FR2443216A1 — publié le 19800704

La présente invention est relative au traitement des jus résultant du pressage des pommes et fruits et légumes analogues en vue de la commercialisation de jus et boissons non fermentées. Elle vise en premier lieu l'obtention en continu de jus clairs contenant les composés aromatiques et les vitamines de divers fruits et légumes,prêts à être directement commercialisés. Elle vise en second lieu l'obtention simultanée et également en continu de concentrés réunissant les protéines,les tannins et les pectines,dont on peut aisément extraire les pectines prêtesà être commercialisées. On va décrire l'invention en se référant plus spécialement au jus de pommes, étant entendu qu'elle s'étend à tous les fruits et légumes dont on peut de manière semblable récupérer les pectines. On salit qu'actuellement,les jus résultant du pressage des pommes subissent des traitements ayant pour objet d'éliminer successivement les pulpes,les pectines puis les matières étrangeres restant en suspension,pour obtenir finalement un jus clair commercialisable. Cet ensemble de traitements présente un certain nombre dtinconvénients : v I1 s'agit essentiellement d'opérations discontinues,entraînant donc des dépenses importantes en énergie et en main-d'oeuvre; - Ces opérations déterminent des pertes importantes en jus aux différents niveaux de traitement; - Les pectines,qui présentent une valeur marchande potentieiQe sont détruites; - Ils font-intervenir des réactifs additionels, à savoir des enzy mes de dépectinisation et de la gélatine de collage; - Ces traitements altèrent les qualités organoleptiques et nutriti ves des jus. La présente invention élimine tous ces inconvénients grâce à un procédé caractérisé en ce que l'on soumet le jus de pommes à une opération d'ultrafiltration immédiatement après le pressage,de manière à recueillir,d'une part une fraction de jus clair, qui peut être soumis directement à une pasteurisation en vue d'un embouteillage ou d'une concentration, et d'autre part une fraction de concentré pectique qui peut être alors soumise à un lavage à l'eau en vue de la séparations des sucres et du concentré pectique. La technique d'ultrafiltration utilisée dans le procédé selon l'invention est bien connue et ne nécessite pas une description particulière. Dans le cas présent,elle peut être conduite dans des appareils classiques, à membranes planes ou tubulaires. I1 est possible de mettre en oeuvre Ie procédé non seulement en discontinu,mais encore en continu,avec recyclage éventuel des jus filtrés jusqu'à épuisement total des sucres et du concentré pectique. Dans cette mise en oeuvre,il est souhaitable que le pH des jus traités soit de l'ordre de 3,5-4, ou ramené à ces valeurs, et que leur température se situe vers 50-550C pour obtenir l'opti- mum de débit des appareils sans altération des propriétés et qualités du jus. A titre d'exemple, on peut indiquer que le traitement en continu d'un débit d'environ 20.000 litres/heures de jus de pressage peut se faire conformément au schéma suivant: pressage age M Ic( Ipulpes Ijus brut ] G chauffage à 50-550C contrôle pH à 3,5-4 ultragiltration sur 150 m membranes /- S , premier jus clair 1 concentrat pectique ut -1 I 1E-l ultrafiltration sur 50 m2 membranes L jus second jus clair iconcentratpec jus clair total pasteurisation concentrat sèchage concentration sèchage Dans ce schéma, on a fait apparaître deux opérations d'ultrafiltration - La première portant sur le jus de pressage permet déjà d'obtenir un jus clair contenant la plus grande part des sucres,les compo sés aromatiques et les vitamines contenus dans les fruits,et qui peut être directement pasteurisé et concentré ou mis en bouteil les. Dans le même temps, on recueille ,sous forme de concentrat les constituants insolubles du jus initial et les constituants solubles ayant un poids moléculaire supérieur à 20.00g à savoir essentiellement les protéines,les tanins et les pectines. - La seconde,portant sur ce concentrat additionné d'eau et qui a pur but d'obtenir le désucrage au moins partiel de ce concen trat,en donnant naissance, d'une part à un second jus clair,que l'on réunit au premier,et d'autre part à un second concentrat dont il est plus aisé d'extraire les pectines,que l'on peut alors commercialiser après concentration ou sèchage. Il convient de noter que le procédé selon l'invention, tel qu'il vient d'être décrit et illustré, n'est pas Sttictement limité aux jus de pommes,mais peut être généralisé aux jus de fruits et légumes sucrés non fermentés en général,avec les mêmes avantages. Ainsi l'invention vise-t-elle sous son aspect le plus large la clarification des jus de pressage de poires,raisin,frai ses,frambroises,cassis,agrumes,carottes,champignons et analogues avec la récupération des protéines et des pectines qu'ils contiennent. REVENDICATIONS 1. Procédé pour réaliser simultanément la clarification des jus de fruits tels que la pomme et la récupération de leur teneur en pectines,caractérisé en ce que le jus venant du pressage est soumis à une ultrafiltration sur membrane,le jus clair contenant les composés sucrés,aromatiques et les vitamines intactes prove nant de cette opération étant directement commercialisable tan dis que le concentrat retenu sur la membrane est recueilli en vue de la récupération des pectines qu'il contient. 2. Procédé selon la revendication 1,caractérise en ce que ledit concentrat est additionné d'eau et soumis à une seconde ultra filtration,ayant paur but d'obtenir le désucrage au moins par tiel de ce concentrat,en donnant naissance,d'une part à un second jus clair, quel'on réunit au premier,et d'autre part à un second concentrat dont on peut alors extraire les pectines, que l'on peut commercialiser après concentration ou sèchage, 3. Procédé selon lesrevendications 1 et 2,caractérisé en ce que, la température du jus de pressage est de 50-55 C,le pH de ce jus est de 3,5-4, et la surface des membranes d'ultrafiltra tion est de 150 et 50 m2,respectivement,le débit de jus étant alors de 20.000 litres/heure. 4. Application du procédé selon la revendication 1 au traitement des pommes, poires, agrumes,raisins,fraises,frambroises,cassis, carottes,champignons, et plus généralement tous fruits et lé gumes contenant des pectines récupérables.