Brevet FR2440697A1 — publié le 19800606

On connait déjà des procédés de maturation-dessication des viandes utilisant le principe du salage à sec. Dans ces procédés, la conservation et les qualités organoleptiques des produits sont assurées par tout ou partie des facteurs suivants - Présence de sel en quantité assez importante. - Présence éventuelle de conservateurs (Nitrates, nitrites, anti-oxydants, sucres...) - Acidification par fermentation lactique. - Réduction de l'humidité du produit. A titre dtexemple, et en particulier pour la fabrication des saucissons, on procède de la manière suivante - Réduction en petits morceaux du maigre et du gras (refroi dis ou congelés). - Mélange de 11 ensemble avec le sel, les conservateurs et Il assaisonnement. - Poussage sous boyau. - Eventuellement égouttage. - Etuvage plus ou moins poussé. - Séchage. A titre d'autre exemple, et pour la fabrication de pièces de viande (notamment jambons), on procède de la manière suivante - Salage par contact avec le sel, les conservateurs et l'as- saisonnement (éventuellement assorti de frottage, massage, etc...) - Eventuellement égouttage. - Etuvage plus ou moins poussé. - Sèchage. Dans ces procédés connus, les inconvénients résultent de lem- ploi de méthodes intuitives et irrationnelles. En particulier, les paramètres sont mal contrôlés les différentes phases de ltopération étant plus ou moins mélangées, dloù obtention de résultats toujours incertains. En outre la dessication est généralement ou bien insuffisante, dtoù produit trop mou, ou bien trop poussé, donc produit trop dur et ayant une perte de poids trop importante. La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients, notamment, en rationalisant la fabrication des produits en question de manière à toujours rester martre des paramètres contrôlant les phases opératoires, et ce, dans le but d'obtenir sûrement un produit de qualité à caractéristiques bien définies. L'invention repose sur l'observation que lors du processus de maturation-dessication, la fermentation lactique est une phase essentielle. Elle abaisse en effet le pH des viandes de façon à les placer dans de bonnes conditions de conservation (suppression des accidents au séchage ultérieur) et à favoriser le sèchage, la valeur du pH devenant proche du "Point Isoélectrique" tel que les molécules d'eau se trouvent plus facilement libérées. Cette acidification a également pour conséquence de favoriser le développement de la "fleur" superficielle, ainsi que l'accomplissement de réactions chimiques complexes qui concourent à la formation du goût et de larôme. Or cette fermentation lactique est déclenchée et favorisée par l'étuvage. Conformément à cette observation préalable, le procédé selon l'invention est essentiellement caractérisé par le fait qu'il consiste à réaliser un étuvage dans des conditions de température et de durée telles que la fermentation lactique y soit menée jusqu'à son terme c'est-à-dire jusqu'8 ce que le pH se soit abaissé au maximum, et jusqu'à consommation complète des substances qui alimentent cette fermentation. De cette manière ltopération de séchage qui intervient ensuite s'effectue dans les conditions optimales et ne présente pratiquement plus de risques. En outre la liaison des éléments composants du produit, dans le cas des saucissons, est assurée dès le début, et la dessication ultérieure est moins importante, le produit restant plus moelleux, ce qui est une caractéristique recherchée. Conformément à une autre caractéristique du procédé conforme à l'invention, les conditions d'étuvage préconisées consistent à opérer sous une température de 20 à 300C, pendant une durée de 3 à 6 Jours, sous une humidité et une ventilation choisies à des valeurs convenables pour éviter, selon les caractéristiques du produit, les phénomènes de "croûtage" et de "poissage". Cependant, avec les techniques usuelles, il est pratiquement impossible d'employer un tel procédé, car un tel étuvage maintient la viande pendant une période relativement longue dans une zone de température où risquent de se produire des fermentations incontrôlées. C'est pourquoi, et conformément à l'invention, le procédé se caractérise de plus par le fait qu'on réalise préalablement à l'étuvage un salage à coeur des tissus, et ce, pendant un temps suffisamment prolongé, afin que la pénétration du sel, et des additifs éventuels, ait le temps dtatteindre tous les points de la viande et en particulier les zones centrales, et qu'elle ait eu le temps de s'effectuer totalement en chaque point de la viande. Ainsi les risques signalés ci-dessus sont éliminés. I1 faut donc que le salage, préalable à ltétuvage, des viandes et des gras (lesquels contiennent toujours un peu de viande) soit effectué à fond. Ce salage consiste en une dissolution des additifs (sel ou autres) dans l'eau contenue dans les tissus de la viande, ce qui entraine une pénétration concomitante et consécutive de ces additifs en solution à l'intérieur de la viande, et en même temps une solution commune avec certaines des protéines provenant des tissus. Pour la mise en oeuvre de l'opération de salage "poussé" on opère de préférence en deux temps - dans une première phase, on favorise et on accélère la pénétration à coeur des additifs. Pour ce faire on procède de préférence par le biais d'une solution aqueuse des additifs, telle qu'une saumure, ce qui permet de gagner du temps. On peut également en outre avantageusement procéder par voie de malaxage sous vide continu notamment tel que décrit dans le brevet NO 75/33.343; déposé par la Société Demanderesse le 31 Octobre 1975; que ce malaxage soit fait à sec ou en solution aqueuse. - dans une seconde phase, les additifs (sel compris) ayant été, comme expliqué dans la première phase, répartis également en tous point de la viande, on fait reposer celle-ci à une température de 3 à 80C pendant une période de 3 à 5 jours afin de permettre au mécanisme de salage de s'effectuer com plètement. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication de produit alimentaire par maturation et dessication, et notamment de saucisson ou de jambon sec, essentiellement caractérisé par le fait quil consiste à réaliser un étuvage dans des conditions de température et de durée telles que la fermentation lactique y soit menée Jusquti son terme c'est-à-dire jusqu'à ce que le pH se soit abaissé au maximum, et jusqu'à consommation complète des substances qui alimentent cette fermentation. 2 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé par le fait que les conditions d'étuvage préconisées consistent à opérer sous une température de 20 à 30in, pendant une durée de 3 à 6 jours, sous une humidité et une ventilation choisies à des valeurs convenables pour éviter, selon les caractéristiques du produit, les phénomènes de "carottage" et de "poissage". 3 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé par le fait qu'on réalise préalablement à l'étuvage, un salage à coeur des tissus, et ce, pendant un temps suffisamment prolongé, afin que la pénétration du sel, et des additifs éventuels, ait le temps datteindre tous les points de la viande et en particulier les zones centrales, et quelle ait eu le temps de s'ef- fectuer totalement en chaque point de la viande. 4 - Procédé selon la revendication 3 caractérisé par le fait que pour la mise en oeuvre de l'opération de salage "poussé", on favorise et on accélère la pénétration à coeur des additifs par le biais d'une solution aqueuse des dits additifs, telle qu'une saumure. 5 - Procédé selon les revendications 3 ou 4 caractérisé par le fait que l'on procède par voie de malaxage sous vide en aspiration continue. 6 - Procédé selon la revendication 4 caractérisé par le fait qu'après pénétration à coeur des additifs, on fait reposer la viande à une température de 3 à 80C pendant une période de 3 à 5 jours de manière à assurer un salage parfait.