Brevet FR2435212A1 — publié le 19800404

La présente invention concerne une préparation de dessert permettant la préparation, en utilisant du lait et/ou de l'eau, d'un dessert ayant des textures contrastées qui restent stables au goût pendant plusieurs heures. Il existe sur le marché de nombreux produits pour desserts instantanés, qui sont des mélanges poudreux secs qui,une fois reconstitués avec du lait et/ou de l'eau, et après un repos d'un certain temps, donnent un produit de type pudding ferme ou visqueux, et sont lisses et crémeux au goût. Ces produits ont cependant une texture uniforme car la composition du produit préparé est identique dans tout le produit. I1 serait indiqué de pouvoir obtenir un produit similaire mais qui ait une texture non uniforme ou contrastée, provenant de l'inclusion d'autres matériaux alimentaires de textures différentes dans le mélange de poudre sec initial, ou dans le mélange de fabrication. Le type de texture contrastée que l'on vise particulièrement est le "croquant" fourni par des éléments a base d'amidon traité, ou par d'autres matériaux alimentaires expansés. La technique antérieure suggère que, bien que des éléments à base amidon classiques puissent facilement être introduits dans le produit préparé ou inclus dans le produit de mélange sec, ils absorberont très rapidement de l'humidité et s'imbiberont (ou perdront leur croquant) dans le produit préparé. La perte de croquant peut se produire après quelques minutes de repos, en donnant un produit de gour peu attirant. On a maintenant trouvé qu'en enrobant au préalable le matériau alimentaire, par exemple des éléments a base d'amidon, avec un revêtement d'un matériau qui rendra le matériau alimentaire suffisamment non absorbant de l'humidité dans le produit de dessert instantané même au cours de la-préparation avec du lait ou de l'eau, on peut obtenir un produit texturé qui garde sa texture contractée pendant-une période de temps considérable, plusieurs heures, et qui présente des commodités considérables pour l'utilisateur et le consommateur. Selon la présente invention, il est fourni une préparation pour dessert qui comprend une poudre de base de dessert et un matériau alimentaire, matériau alimentaire qui a une texture différente de celle de ladite poudre de base pour dessert et qui comporte un enrobage qui le rend essentiellement non absorbant de l'humidité. L'invention fournit également un produit pour dessert qui a une texture non uniforme et qui contient un matériau alimentaire comportant un enrobage qui le rend essentiellement non absorbant de l'humidité. Les matériaux d'enrobage appropriés comprennent le glaçage de confiserie (sirop de saccharose plus une gomme naturelle), des mélanges liquides à base de caramel à teneur élevee en matières grasses, et du chocolat liquéfié. On peut les appliquer aux éléments d'amidon traités, ou aux éléments d'autres matériaux alimentaires qui donnent une texture contrastrée au mélange pour dessert de base par ailleurs homogène, par un procédé de pulvérisation à partir d'une buse , dans un tambour de revêtement ou par des procédés d'enrobage. Il est nécessaire de s'assurer que tous les pores superficiels sont recouverts et qu'un revêtement suffisamment épais est appliqué. On a trouvé qu'un revêtement ayant une épaisseur de 0,5 à 1,0 mm convient. Les éléments d'amidon traités peuvent être un certain nombre de types industriels et classiques, c'est-à-dire ceux obtenus à partir de céréales expansées ou extrudées, comme le riz, le blé ou le mais. La poudre de base pour dessert peut être une quelconque poudre de base pour dessert qui donne des textures de type pudding homogènes et uniformes par addition de lait. Les poudres de base pour desserts clas-siques comprennent essentiellement de l'amidon prégélatinisé et des agents de gélification du lait. L'invention n'est pas limitée aux éléments de type amidon, mais peut utiliser d'autres matériaux glucidiques susceptibles de perdre leur caractère par absorption d'humidité. Les amandes expansées sont un autre exemple de ce type.Les éléments revêtus peuvent être mélangés avec la poudre de base pour desserts et conditionnés ensemble; ou bien, les éléments revêtus et la poudre de base pour desserts peuvent être placés dans des conditionnements séparés dans un conditionnement extérieur, de sorte que le consommateur peut ajouter les éléments revêtus lui-même à la poudre de dessert séparée après reconstitution avec du lait. La présente invention est en outre illustrée par les exemples suivants. EXEMPLE 1 Un riz gonflé croquant (riz "Puffa Puffa" fabriqué par Kellogg Co., Battle Creekw Michigan, et/ou des céréales similaires à base de riz gonflé) est revêtu avec deux fois son poids d'un fondant au chocolat (fourni par la chocolaterie du Pecq, Paris, France, et contenant de la pâte de cacao, du beurre de cacao et de sucre, de la lécithine et de la vanille), comme suit on place le riz dans une cuve de revêtement préchauffée à environ 410C On applique environ la moitié du chocolat chauffé au riz tourbillonnant pour obtenir un refrcidissement maximal. On souffle de l'air froid sur le riz refroidi pour fixer le revêtement de chocolat et on applique du sucre de glaçage pour empêcher l'agglomération des particules de riz. On répète ce mode opératoire pour appliquer un second revêtement de chocolat. L'épaisseur de la couche est d'environ 0,5 mm. Puis on mélange uniformément-le riz enrobé avec une poudre de base pour pudding type ("Birds" Instant Custard Powder fabriqué par General Foods Limited, Banbury, Oxon, Grande-Bretagne) à raison d'environ 1/15ème à 1/5ème du poids du mélange total et on conditionne le tout. Ou bien, on peut conditionner séparément la poudre de base pour pudding et le riz enrobé et rassentler le tout dans une botte commune. EXEMPLE II On mélange ensuite le mélange uniforme de poudre de base pour pudding et le riz enrobé de l'exemple 1 avec du lait pour disperser la poudre et disperser uniformément le riz enrobé dans le mélange. Puis on laisse le mélange reposer pendant environ 10 minutes, après quoi il est prêt à être consommé. Une évaluation organoleptique du produit reconstitué montre que les particules de riz restent croquantes pendant un temps aussi long que 4 heures ou plus, apres la préparation. EXEMPLE III On caramélise du sucre par chauffage à une température d'environ 1600C à environ 1820C. On immerge du riz croquant dans le sucre caramélisé. On enlève le riz revêtu et on le refroidit. Après refroidissement, on place le riz revêtu de sucre dans une cuve préchauffée et on l'enrobe uniformément avec une couche de chocolat comme dans l'exemple I (second revêtement). Puis on mélange le riz revêtu avec une poudre de base pour pudding instantané ayant une composition correspondant à l'intervalle des ingrédients suivants, en poids Sucre 40-70 % Amidon 5-25 % Phosphate 1-5 % Graisse végétale 10-30 % Emulsifiant 28 % Arôme 0,-1-1 % Comme dans l'exemple I, on mélange le riz revêtu avec la base pour pudding à raison d'environ 1/15ème à 1/5ème du poids du produit mélangé. REVENDICATIONS 1. Préparation pour dessert qui comprend une poudre de base pour dessert et un matériau alimentaire, matériau alimentaire ayant une texture différente de celle de ladite poudre de base pour dessert et comportant un revêtement qui le rend essentielliement non absorbant de l'humidité. 2. Préparation selon la revendication 1, dans laquelle ledit matériau alimentaire est un matériau à base d'amidon. 3. Préparation selon la revendication 1, dans laquelle ledit matériau à base d'amidon est une céréale expansée ou extrudée. 4. Préparation selon la revendication 3, dans laquelle ladite céréale est le riz, le blé ou le maïs. 5. Préparation selon la revendication 1, où ledit matériau alimentaire est un matériau alimentaire expansé autre qu'un matériau à base d'amidon. 6. Préparation selon la revendication 5, où ledit matériau alimentaire expansé comprend des amandes expansées. 7. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, où ledit revêtement comprend du glaçage de confiserie, un mélange de caramel riche en matières grasses ou du chocolat. 8. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, où ledit revêtement a une épaisse-de 0,5 à 1,0 mm. 9. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, où ledit revêtement a été appliqué audit matériau alimentaire par une technique de pulvérisation ou d'enrobage. 10. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, où on mélange ladite poudre de base pour dessert et ledit matériau alimentaire. 11. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, où ladite poudre de base pour dessert et ledit matériau alimentaire-sont dans des conditionnements différents dans un conditionnement extérieur. 12. Produit pour dessert ayant une texture non uniforme et contenant un matériau alimentaire comportant un revêtement qui le rend essentiellement-non absorbant de l'humidité.