Brevet FR2453624A1 — publié le 19801107

La présente invention a trait a un procédé ainsi qu a un appareil pour la cuisson à la vapeur, sous pression, des aliments en général, permettant d'utiliser aussi bien le système de cuisson sous pression que le système de cuisson a la vapeur, opportunément combinés entre eux, pour obtenir une cuisson efficace "sans eau". Dans le système traditionnel de cuisson a la vapeur, on dispose les aliments à cuire dans un récipient de cuisson qui est simplement plonge ou posé dans un autre récipient où se trouve l'eau en ébullition. Avec ce système et d'autres dispositifs classiques de cuisson à la vapeur, les aliments restent pendant tout le temps de la cuisson en contact avec l'oxygène de l'air et à la température d'ébullition de l'eau, ce qui a pour effet de dégrader considérablement les vitamines et les sels minéraux que les aliments contiennent, du fait de leur cuisson prolongée. I1 est donc souhaitable de pouvoir faire cuire les aliments dans des temps relativement brefs et à des températures élevées, comme cela est le cas par exemple dans les systèmes de cuisson sous pression ; toutefois, dans les systèmes de ce type actuellement en usage, on peut avoir une perte de substances nutritives car celles-ci sont retenues et dispersées par l'eau ordinaire de cuisson. En conséquence, un des buts de la présente invention est de fournir une méthode de cuisson des aliments grâce à laquelle il est possible de combiner les caractéristiques du système de cuisson à la vapeur, en absence d'eau, avec celles du système de cuisson sous pression, de façon que la cuisson se fasse dans des temps brefs, en l'absence d'oxygène et à des températures élevées, avec la possibilité de maintenir à l'intérieur du récipient de cuisson la sauce ou le liquide de cuisson cédé par ces mêmes aliments, lesquels, autrement, seraient perdus ainsi que les arômes et les saveurs propres à ces aliments. Selon sa définition la plus générale, le procédé de l'invention consiste à prévoir un premier récipient extérieur de cuisson sous pression contenant une quantité limitée d'eau dans le fond, à placer les aliments dans un second récipient fermé ; à introduire le second récipient dans le premier en maintenant les parois et les fonds des récipients séparés les uns des autres, puis à fournir de la chaleur au récipient extérieur en chauffant l'eau jusqu'à ébullition pour produire de la vapeur surchauffée qui vient en contact direct avec la surface du récipient intérieur précité et l'entoure complètement. En outre, selon un autre objet de l'invention, on propose un appareil de cuisson d'aliments pour la mise en oeuvre du procédé susvisé, selon lequel on prévoit la combinaison d'un récipient extérieur de cuisson sous pression avec au moins un récipient à l'inte- rieur du précédent, ainsi qu'une piece intercalaire placée entre le fond-des récipients extérieur et intérieur, les dimensions de ce dernier étant inférieures à celles du récipient extérieur de façon à former un espace de circulation de la vapeur entre les fonds et les parois desdits récipients. L'appareil de cuisson, selon l'invention, est adapté aussi bien à l'usage industriel qu'à l'usage domestique pour la cuisson et/ou le rechauffage de la nourriture. L'invention sera plus amplement décrite ci-après, par référence à la figure unique de la planche annexée qui illustre un mode de réalisation non limitatif. En se référant au dessin, on peut voir qu'un appareil de cuisson selon la présente invention comprend un premier récipient de cuisson 1, fermé par un couvercle 2, dans lequel sont placés les aliments à cuire 3 ; le premier récipient I ou récipient intérieur est introduit dans le second récipient 4 ou récipient extérieur, par exemple un autocuiseur ; le récipient extérieur 4 peut être fermé hermétiquement par un couvercle 5 éventuellement équipé d'une soupape d'échappement, ce qui permet la formation dans ce récipient lui-m8me de la pression voulue. Comme indiqué dans l'exemple illustré, au fond du récipient exté-. rieur 4 se trouve une petite quantité d'eau 7, tandis que entre le fond 8 du récipient intérieur et le fond 9 du récipient extérieur ont été interposées des pièces intercalaires 10, par exemple sous forme de pieds, d'un trépied, ou autres pièces semblables, de façon à maintenir le fond 8 du récipient intérieur séparé du fond 9 du récipient extérieur et de l'eau qu'il contient. Du fait que les dimensions du récipient intérieur ont été prévues inférieures à celles du récipient extérieur, il se forme, entre les fonds 8 et 9 et les parois des deux récipients, un espace vide ou interstice 11 dans lequel peut circuler librement la vapeur d'eau produite par l'ébullition de l'eau 7. Les hauteurs des deux récipients 1 et 4 sont indifférentes ; particulièrement dans certains cas il peut être avantageux de prévoir le récipient extérieur 4 d'une hauteur multiple ou plus grande que celle du récipient intérieur 1 ; de cette façon, comme on peut le voir sur la figure, il est possible d'introduire simultanément dans le récipient extérieur 4 deux ou plusieurs récipients de cuisson 1, superposés entre eux, chacun muni de leur couvercle 2.Dans la réalisation illustrée sur la figure, le récipient supérieur peut être posé directement sur le couvercle du récipient qui se trouve en-dessous ; par conséquent, le couvercle 2 doit avoir une partie rehaussée 12 éventuellement interrompue en un ou plusieurs points de façon a constituer un appui pour le fond du récipient qui repose au-dessus ; ce qui laisse, entre chaque fond et chaque couvercle en-dessous, un espace vide ou interstice 14 qui communique avec l'interstice 11 ménagé entre les parois des récipients eux-mêmes. Selon la réalisation décrite ci-dessus, il est donc possible de cuire à la vapeur sous pression, deux ou plusieurs sortes d'aliments, comme décrit-ci- avant, chaque type d'aliment étant enferme dans son récipient. Le procedé de cuisson peut être brièvement décrit de la façon suivante : après avoir placé dans un récipient 1 les aliments à cuire à la vapeur, on introduit ce récipient 1, ferme par son couvercle 2, dans le récipient extérieur 4, au fond duquel se trouve une quantité d'eau 7 suffisante pour permettre la cuisson des aliments ; la quantité d'eau 7 ne doit pas toucher ni même effleurer le fond du récipient intérieur, maintenu Opportunément soulevé par la cale 10.Le récipient exterieur 4, qui peut être par exemple un autocuiseur, est fermé hermétiquement par son couvercle 5 et mis ensuite en contact avec une source de chaleur non illustrée ; étant donné la fermeture hermétique du récipient extérieure 4 et le peu d'eau qu'il contient, cette dernière entre tout de suite en ébullitiohen produisant de la vapeur qui se surchauffe rapidement à une température dépendant de la pression maximum permise dans le récipient 4 ; à titre indicatif, on précise que la température de la vapeur à l'intérieur du récipient 4 peut être avantageusement comprise entre 110 et 1200C environ Il ressort de ce qui précède que la vapeur à haute température se répand dans tout l'espace libre du récipient extérieur 4, en pénétrant dans les interstices entre les récipients superposés et en enveloppant totalement le ou les récipients intérieurs 1, comme il a été dit précédemment, la vapeur venant directement en-contact avec leur surface.Comme la pression de la vapeur produite dans le récipient 4 provoque immédiatement l'échappement de l'vair quelle contient, en poussant simultanément le couvercle 2 en fermeture contre le récipient intérieur 1, il est évident que la cuisson des aliments se fait dans un milieu privé d'oxygène, à une température élevée du fait de la présence de vapeur sous pression et, par conséquent, en peu de temps. Les aliments seront donc cuits en utilisant comme eau de cuisson l'humidité même qu'ils -contiennent, et en retenant toutes les saveurs, les armes et les substances nutritives, sous forme de sauce. La cuisson terminée, on peut ouvrir le récipient extérieur 4 pour enlever le récipient 1 et les aliments cuits peuvent être consommés immédiatement ; ou ils peuvent aussi être conservés et réchauffés par la suite en peu de temps avec le même système. Il ressort clairement de la description et du dessin non limitatif que le procéde et le dispositif selon l'invention rendent possi- ble une cuisson "sans eau", en combi.nant les caractéristiques de la cuisson à la vapeur et celles de la cuisson sous pression, de façon originale et permettant un chauffage uniforme et homogène des substances dans le récipient de cuisson interieur, ce dernier étant chauffé de tous les côtés par la vapeur à haute température. il va de soi que tout ce qui a été dit et illustré sur le dessin annexé ne limite pas la portée de l'invention qui consiste substantiellement à disposer les aliments dans un récipient de cuisson introduit à son tour dans un récipient extérieur, tout en ménageant un espace libre tout autour du récipient de cuisson, opportunément fermé, et en produisant de la vapeur d'eau, sous pression, qui enveloppe ledit récipient de façon à fournir un milieu de cuisson privé d'oxygène et un chauffage homogène à température élevée. De ce fait, la forme et la disposition de chaque récipient peuvent être différentes de ce qui a été illustré, sans pour autant écarter de l'invention. R E V E N D I C A T I Q N S -1. Procédé pour la cuisson à la vapeur, sous pression, de substances alimentaires, caractérisé par le fait que l'on prévoit un premier récipient extérieur de cuisson sous pression contenant une quantité limitée d'eau dans le fond ; à disposer les aliments dans un second récipient intérieur fermé ; à introduire le second récipient dans le premier en maintenant les parois et les fonds des récipients séparés les uns des autres et à fournir de la chaleur au récipient extérieur en chauffant l'eau jusqu'à ébullition pour produire delta vapeur surchauffée qui entre en contact avec la surface du récipient intérieur et l'entoure complètement. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le niveau de la quantité d'eau au fond du récipient extérieur se trouve en dessous du fond du récipient intérieur de cuisson et en ce que l'on porte cette eau à l'évaporation, sous pression, à une température comprise entre 110 et 12O0C environ. 3. Appareil pour la cuisson à la vapeur, sous pression, selon le procédé de l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il comporte un récipient extérieur (4), à étanchéité de pression, contenant un récipient intérieur de cuisson fermé (1) et des pièces intercalaires (10) disposées entre le fond du récipient extérieur et celui du récipient intérieur, les dimensions de ce dernier étant inférieures aux dimensions du récipient extérieur, de façon à laisser un espace vide (11, 14) ou interstice de circulation de la vapeur entre les fonds:et les parois desdits récipients. 4. Appareil selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comporte deux ou plusieurs récipients intérieurs (1), superposés entre eux dans le récipient extérieur, avec interposition de pièces intercalaires entre le couvercle d'un récipient et le fond du récipient qui se trouve au-dessus, de façon à former un espace (14) communiquant avec 1 interstice (11) formé entre les-parois latérales desdits récipients. 5. Appareil selon la revendication 4, caractérisé par le fait que lesdites pièces intercalaires sont constituées par les parties saillantes du couvercle (12) de chaque récipient intérieur. 6. Appareil selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisé par le fait que le récipient extérieur est un autocuiseur.