Brevet FR2440991A1 — publié le 19800606

La présente invention est relative à un procédé de vinification en rouge, ainsi qu'à une cuve fermée pour la mise en oeuvre de ce procédé. On sait que dans une cuve fermée la vinification en rouge du raisin foulé, introduit dans la cuve, comporte essentiellement les trois opérations suivantes: 1. Une première fermentation en présence de la grappe, au cours de laquelle on récycle la grappe dans le moût. 2. Une fermentation complémentaire du moût seul, une fois séparé de la grappe, pour achever la maturation du moût. 3. le décuvage du vin ainsi obtenu, clarifié par filtrage. le procédé de vinification en rouge suivant l'invention est avantageusement caractérisé par le faut qu'au cours de la première fermentation on fait couler le moût, remonté par cycles continuels ou périodiques dans le haut de la cuve, à travers le chapeau formé par la grappe, toujours retenue dans la cuve. En éliminant la turbulence produite dans le moût par le récyclage de la grappe, on obtient un moût beaucoup plus clair, contenant seulement les substances solubles ainsi extraites de la grappe. la cuve fermée pour la mise en oeuvre du procédé de vinification en rouge suivant l'irvention est caracérisée par le fait de comprendre tous les dispositifs nécéssaires à l'exécution d'un tel procédé de vinification, tels que des moyens d'introduction du moût dans la cuve, des moyens de remontage du mott au cours de sa première fermentation, des moyens pour établir, entre 20 et 30 dégrés, la température optimale de fermentation du moût, des moyens de traitement du mott par introduction d'additifs gazeux dans la cuve, tels que l'anhydride sulfureux pour effectuer le sulfitage du mots, afin d'assurer une fermentation regulière du même, des moyens pour décharger la rafle et tout autre matériel solide de la cuve, une fois terminée la première fermentation, des moyens de filtrage ainsi que de soutirage du vin obtenu, des moyens de lavage de la cuve, utilisables aussi pour le séchage successif de la mimez la cuve susdite présente un tel agencement, que son utili sation est possible non seulement pour la vinification en rouge suivant l'invention, mais aussi pour l'opération de filtrage et pour le vieillissement du vin obtenu. Les caractéristiques et les avantages de la cuve pour la mise en oeuvre du procédé de vinification suivant l'invention ressortiront plus clairement de la description ci-après, qui se rapporte à une forme de réalisation préférée, donnée à titre d'exemple non limitatif, et représentée sur la table unique de dessin jointe. ainsi que montré sur le dessin, la cuve fermée pour la mise en oeuvre du procédé de vinification en rouge suivant l'invention prend la forme d'un vaisseau cylindrique 1 à axe vertical, dont l'enceinte est divisée horizontalement en trois chambres 301, 101, 201, séparées l'une de l'autre par deux grillages, qui permettent la communication entre ces chambres. Le grillage supérieur 2, en forme de disque, même amovible, délimite l'extrémité supérieure de la chambre centrale 101, close en bas par un grillage 3 en tronc de cône renversé, et dont le volume est beaucoup plus important que celui des chambres supérieure 301 et inférieure 201. La conformation tronconique du grillage 3 suit le profil essentiellement conique du fond de la cuve, qui est pourvu au milieu d'un trou d'homme 401 pour l'inspection de la partie inférieure de celle-ci. Une conduite horizontale 501, munie de perforations et se étendant du bas de la paroi latérale inclinée du grillage 3, en direction radiale à travers la chambre inférieure 201, met en communication la chambre centrale 101 avec l'extérieur. Par cette conduite, tout matériel solide (rafles, pellicules et pépins du raisin), présent dans le moût, sera extrait de la chambre 101, alors que le moult encore retenu dans le matériel solide s'écoulera des perforations, dont la conduite est pourvue, dans la chambre 201. Naturellement, le raisin foulé sera tout d'abord introduit par le tuyau 4 dans le haut de cette chambre, immédiatement au-dessous du grillage 2. L'accès à la chambre 301 est assuré gracie à un trou d'homme 601, prévu dans le sommet de sa paroi supérieure, de faible conicité. La chambre inférieure 201 est mise en communication avec la chambre supérieure 301 à l'aide d'un tuyau 5, relié à ces deux chambres tout prêt des trous d'homme respectifs 401 et 601. Le tuyau 5 passe, mAeme en serpentin, à travers la caisse 6 de circulation, suivant la flèche B, de l'eau réfrigérée par une installation frigorifique (non représentée). Au cours de son remontage le long du tuyau 5 de la chambre inférieure 201 à la chambre supérieure 301, le mott sera ainsi refroidi, si nécéssaire, jusqu'à la température de fermentation désirée. Sur son tronçon entre les endroits d'issue de la chambre inférieure 201 et d'entrée dans la caisse 6, le tuyau 5 est pourvu d'une pompe aspirante et foulante 7, ainsi que de deux soupapes 8, 9 à trois voies, prévues essentiellement pour l'acheminement du moût lors de son remontage et pour le soutirage de la cuve du vin obtenu, respectivement en aval et en amont de la pompe 7. Un clapet de retenue 10 empêchant le reflux du moût dans le tuyau 5 est monté à proximité de l'extrémité supérieure de ce tuyau, qui débouche dans la chambre 301. Dans la chambre 201 se trouve installé le dispositif distributeur de gaz 11 pour l'admission dans la cuve d'additifs gazeux de traitement du moût, tels que l'anhydride sulfureux pour le sulfitage du moût, afin d'assurer une fermentation regulière du même. Un clapet de débourbage du moult est aussi prévu dans la chambre 201. Un dispositif à resistance éléctrique 12 est placé dans la chambre 301 pour le chauffage du mont, afin de le porter à la température optimale de fermentation. Les gaz engendrés par le moftt dans cette chambre s'échappent par la soupape 13 à charge réglable, montée sur la paroi supérieure de la chambre 301. Un tuyau 14 d'admission de l'eau pour le lavage-de la cuve, et éventuellement de l'air pour son séchage successif, pénètre dans la chambre 301, à un niveau le plus haut que possible. L'çau introduite dans la cuve pourra être déversée de la cuve en ouvrant la voie appropriée de la soupape 8, alors que l'air pourra s'échapper par la soupape 13 Le clapier 17 est utilisé pour le débourbage. Des thermomètres avec indicateur extérieur, non représentés, seront convenablement placés à l'intérieur de la cuve pour surveiller la température du moult. Ainsi que cela a été décrit, on voit que la cuve est agencée d'une manière telle à permettre son emploi pour le procédé de vinification en rouge suivant l'invention (première fermentation en présence de la grappe, avec remontage du moût, et fermentation complémentaire du moût, une fois séparé de la grappe), aussi bien que pour l'opération de filtrage, et le vieillissement du vin obtenu. Le fonctionnement d'une telle cuve est le suivant: 1. Première fermentation en présence de la grappe: par le tuyau 4, le raisin foulé sera tout d'abord introduit dans la chambre centrale 101. La masse du matériel solide, en remontant à la surface de la chambre 101, forme le chapeau D sur le mott E, au -dessous du grillage 2. Le moût E s'écoule par gravité de la champ bre 101 et à travers le grillage 3, remplissant ainsi la chambre 201. L'opération de remontage du moût s'effectue par la mise en fonction de la pompe 7, qui aspire le moût de la chambre inférieure 201 et le dirige par la voie appropriée couverte des soupapes 8 et 9 dans la chambre supérieure 301, d'où il s'écoule à travers le grillage 2 et le chapeau D, Jusqu'à remplir à nouveau la chambre 201. Un tel cycle de remontage du moût sera réitéré d'une manière soit continuelle, soit périodique, selon l'actionnement sans arrêt ou à intermittence de la pompe. La température optimale de fermentation du moût, à maintenir entre 200 et 300, sera obtenue soit en réfrigérant convenablement l'eau circulant dans la caisse 6, soit en chauffant la chambre 301 à l'aide de la résistance éléctrique 12. Le sulfitage pour assurer surtout une fermentation régulière du moût, sera exécuté en admettant l'anhydride sulfureux dans la cuve à l'aide du distributeur 11. Par ce distributeur, il sera possible d'introduire dans la cuve tout autre additif gazeux de traitement du moult. 2. Fermentation complémentaire du mort, une fois séparé de la grappe: le mott préalablement soutird dans un vaisseau subsidiaire, par ouverture de la voie appropriée de la soupape 8, d'où il s'écoule par gravité, ou de la soupape 9, en corbinatlon avec l'actioronemert de la pompe 7, sera réintroduit dans la cuve, qu'on aura débarrassé de tout matériel solide, à décharger par la conduite 501, et qu'on aura lavé avec lieau, et éventuellement séché avec l'air, introduits par le tuyau 14. Cette fermentation aussi devra se produire à la température optimale désirée, à établir à l'aide du dispositif de réfrigération 6, ou du dispositif de chauffage 12. Il est possible d'effectuer l'opération continuelle ou périodique de remontage du moût d'une manière lente et dans un espace de temps prolongé, en réduisant le débit et la vitesse de rotation de la pompe. 3. Filtrage du vin obtenu: ayant vidé la cuve par soutirage du vin dans un vaisseau subsidiaire, on procède à l'application d'un ou de plusieurs filtres en cône 15 sur le grillage 3, et à la réintroduction du vin dans la cuve. Le vin coule alors à travers les filtres 15 dans la chambre 201. De cette chambre, si l'on ouvre la voie appropriée de la soupape 8, le vin coule par gravité jusqu'à la station de mise en bouteille, alors qu'en ouvrant la voie appropriée de la soupape 9, il sera refoulé-par la pompe 7 dans un vaisseau subsidiaire, ce qui permet en tout cas de préparer la cuve pour le vieillissement du vin. 4. Vieillissement du vin: avant de réintroduire le vin dans la cuve pour son vieillissement, il faut enlever les filtres et procéder au lavage et éventuellement au séchage de la cuve, toujours par admission d'eau ou d'air dans la cuve, à l'aide du tuyau 14. Bien entendu, la cuve décrite et représentée sur la table unique de dessin jointe n'est pas limitée à la mise en oeuvre du procédé de vinification en rouge suivant l'invention, son emploi étant également possible pour la mise en oeuvre du procédé de vinification en blanc. Bien entendu, le mode de réalisation de la cuve, décrit et représenté au dessin annexé, ne constitue pas une limitation de l'invention. Bien de modifications restent possibles, notamment du point de vue des divers éléments, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de vinification en rouge, comportant une première fermentation du moult en présence de la grappe, ainsi qu'une fermentation complémentaire du moût, une fois séparé de la grappe, et caractérisé par le fait qu'au cours de la première fermentation, le moût-sera remonté du bas de la cuve, et sera déversé d'en haut dans la cuve, par cycles continuels ou périodiques, et d'une manière telle à déterminer son écoulement à travers le chapeau formé par la grappe, toujours retenue dans la cuve. 2. Cuve fermée pour la mise en oeuvre du procédé de vinification en rouge-suivant la revendication 1, agencée d'une manière telle, que son utilisation est possible pour le procédé de vinification susdit, aussi bien que pour l'opération de filtrage, et pour le vieillissement du vin ainsi obtenu, et caractérisée par le fait d'être essentiellement constituée par un vaisseau cylindrique (1), à axe vertical, dont l'enceinte est divisée horizontalement, à l'aide d'un grillage supérieur en disque (2), même amovible, et d'un grillage inférieur tronconique (3), en trois chambres (supérieure 301, intermédiaire 101, et inférieure 201) en communication l'une avec l'autre et avec l'extérieur, et par le fait de comprendre des moyens d'introduction du raisin foulé dans la chambre intermédiaire (101), des moyens de remontage dumout, par cycles continuels ou périodiques, de la chambre inférieure (201) à la chambre supérieure (301), des moyens pour établir la température optimale de fermentation du mort, soit par refroidissement du mott au cours de son remontage, soit par chauffage du même, un moyen pour effectuer tout traitement désiré du mont, par introduction d'additifs gazeux dans la cuve, un moyen pour assurer un échappement contrôle des gaz engendrés par le moflt dans la chambre supérieure (301) au cours de sa fermentation, un moyen pour décharger la grappe et tout autre matériel solide de la chambre intermédiaire (101), une fois terminée la première fermentation, une paire de moyens essentiellement pourvus pour l'acheminement du mots et le soutirage du vin obtenu, en combinaison avec une pompe aspirante et foulante, des moyens de filtrage, et un moyen de débourbage du vin, respectivement mis en oeuvre pour clarifier le vin et pour le séparer de la lie, ainsi qu'un moyen de lavage de la cuve. 3. Cuve fermée suivant la revendication 2, caractérisée par le fait que sa chambre inférieure (201) est mise en communication avec l'extérieur et avec la chambre supérieure (301) respectivement par un trou d'homme (401), situé au milieu de son fond essentielle- ment conique, et par les moyens de remontage du moftt de la chambre inférieure à la chambre supérieure. 4. Cuve fermée suivant la revendication 2, caracterisée par le fait que sa chambre intermédiaire (101), de plus grand volume que celui des chambres inférieure (201) et supérieure (301), est mise en communication avec l'extérieur par les moyens d'introduction du raisin foulé dans la dite chambre, ainsi que par les moyens pour décharger la grappe et tout autre matériel solide de cette même chambre. 5. Cuve fermée suivant la revendication 2, caractérisée par le fait que sa chambre supérieure (301) est mise en communication avec l'extérieur grEce à la provision d'un trou d'homme (601) permettant l'accès à cette chambre, situé au milieu de sa paroi supérieure de faible conicité, ainsi que par le moyen d'échappement contrôlé des gaz qui se rassemblent dans cette chambre, situé à proximité du trou d'homme (601). 6. Cuve fermée suivant la revendication 2, caractérisée par le fait que les moyens d'introduction du raisin foulé dans lz ckam- bre intermédiaire (101) sont constitués par un tuyau (4), qui débouche par le haut dans cette chambre, immédiatement au-dessous du grillage en disque (2). 7. Cuve fermée suivant la revendication 2, caractérisée par le fait que les moyens de remontage du mort, au cours de sa première fermentation en présence de la grappe, de la chambre inférieure (201) à la chambre supérieure (301), sont essentiellement constitués par un tuyau (5), dont l'extrémité inférieure d'issue de la chambre (201) est reliée au fond conique de ceile-ci, tout prêt du trou d'homme (401), et dont l'extrémité supérieure, pourvue de un clapet de retenue pour empêcher le reflux du moût, pénètre dans la chambre (301), tout prêt du trou d'homme (601), le mott (3), aspiré par la pompe (7) de la chambre inférieure (201) dans le tuyau (5), étant ainsi refoulé, par la voie appropriée de la paire de moyens d'acheminement du moût et de soutirage du vin, dans le haut de la chambre supérieure (301), d'où il s'écoule, en fluant à travers le chapeau (D), dans la chambre inférieure (201), une telle opération de remontage du moflt pouvant autre effectuée par cycles continuels ou périodiques. 8. Cuve fermée suivant la revendication 2, caractérisée par le fait que les moyens pour établir la température optimale de fermentation du moût, soit par refroidissement du-mott au cours de son remontage, soit par chauffage du m8me dans la cuve, sont respectivement constitués par une caisse de réfrigération (B) renfermant la partie verticale du tuyau (5), et dans laquelle circule de l'eau réfrigérée, et par un dispositif de chauffage à resistance éléctrique (12), placé dans la chanbre supérieure (301), la température du mort, qui doit être maintenue entre 20 et 30 dégrés, pouvant être surveillée, grâce à la provision de thermomètres placés dans la cuve à des niveaux appropriés, et pourvus d'un indicateur extérieur. 9. Cuve fermée suivant la revendication 2, caractérisée par le fait que les moyens de traitement du mott par admission d'additifs gaseux dans la cuve, sont constitués par un dispositif distributeur (11) permettant d'effectuer tout traitement désiré du mont, tels que par example le sulfitage du moût, par admission d'anydride sulfureux dans la cuve. 10. Cuve fermée suivant la revendication 2, caractérisée par le fait que les moyens pour assurer l'échappement contrôlé des gaz engendrés par le moult dans la chambre supérieure (301), au cours de sa fermentation, sont avantageusement constitués par une soupape (13) à charge réglable, montée sur la paroi supérieure de cette chambre, qui présente une faible conicité. 11. Cuve fermée suivant la revendication 2, caractérisée par le fait que les moyens pour décharger la grappe et tout autre matériel solide, retenu par le grillage tronconique (3), de la chambre intermédiaire (101), une fois terminée la première fermentation, sont constitués par une conduite (501) munie de perforatisons, reliée à la paroi latérale inclinée du grillage tronconique (3), et s'étendant en direction radiale Jusqu'à l'extérieur de la cuve, le moùt encore retenu dans le matériel solide s'écoulant des perforations, dont la conduite est pourvue, dans la chambre inférieure (201). 12. Cuve fermée suivant la revendication 2, caractérisée par le fait que la paire de moyens essentiellement pourvus pour l'acheminement du moût et le soutirage du vin obtenu sont constitués par deux soupapes à trois voies (8, 9), montées sur la partie horizontale inférieure du tuyau (5), respectivement en aval et en amont d'une pompe aspirante et foulante (7). 13. Cuve fermée suivant la revendication 2, caratérisée par le fait que les moyens de filtrage du vin obtenu par le procédé de vinification suivant l'invention, ou par tout autre procédé, sont constitués par un ou plusieurs filtres en cône (15) qu'on place sur le grillage tronconique (3), le vin filtré par ces filtres et fluant dans la chambre inférieure (201) pouvant être dirigé de cette chambre, d'où il s'écoule par gravité, et à travers la voie appropriée de la soupape en aval (8), dans une station de mise en bouteille, ou pouvant être soutiré, à l'aide de la pompe (7), qui le refoule, par la voie appropriée de la soupape en amont (9), dans un vaisseau subsidiaire, dans lequel il sera maintenu jusqu'à sa réintroduction éventuelle dans la cuve pour son vieillissement. 14. Cuve fermée suivant la revendication 2, caractérisée par le fait que le moyen de débourbage du vin est constitué par un clapet (17), placé immédiatement au-dessous de la conduite (501) de déchargement de tout matériel solide de la chambre intermédiaire (101), dans l'angle formé par la jonction du fond conique de la chambre inférieure (201) avec la paroi latérale de la cuve. 15. Cuve fermée suivant la revendication 2, caractérisée par le fati que le moyen de lavage de la cuve est constitué par un tuyau (14), qui débouche dans le haut de la chambre supérieure (301), et giton pourrait tout de même utiliser pour l'admission de l'air pour le séchage éventuel de la cuve lavée, l'eau introduite dans la cuve par ce tuyau pouvant Aetre déversée de la cuve en ouvrant la voie appropriée de la soupape en aval (8), alors que l'air pourra s'échapper par la soupape d'échappement des gaz (13).