Brevet FR2431259A1 — publié le 19800215

La présente invention concerne la fabrication d'un dessert glacé, et elle concerne plus particulièrement un procédé de préparation d'un dessert glacé présentant la forme extérieure d'un gateau à pâte levée, ainsi qu'un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé et un produit nouveau obtenu par ce même procédé. I1 existe dans l'art culinaire antérieur des desserts glacés associant une crème glacée à une pâtisserie, tels par exemple le biscuit glacé ou l'omelette norvégienne, dans lesquels de la glace ou de la crème glacée est disposée entre deux nappes de biscuit respectivement au-dessus d'une seule base de biscuit. Les variantes possibles de la configuration extérieure de ces desserts glacés sont relativement limitées et l'on a donc cherché à réaliser des desserts glacés présentant la forme extérieure d'un gâteau à pâte levée quelconque,et plus particulièrement, la fc me extérieure d'un gâteau caractéristique d'une région, comme par exemple le Kouglof alsacien. C'est ainsi que l'on désigne habituellement sous l'appellation "Kouglof glace" un dessert constitué simplement d'une crème glacée solidifiée à l'intérieur d'un moule identique à celui usuellement utilisé pour la fabrication du gâteau. Bien entendu, ce dessert ne tire son appellation que de la forme caractéristique du Kouglof et il a paru intéressant de réaliser un Kouglof glacé d'un type nouveau, associant la creme glacée au gâteau lui-même, qui présente une forme et un goût tous particuliers. On a tout d'abord tenté de réaliser un tel dessert,par un remplissage avec de la crème glacée, de la dépression formée normalement à l'intérieur de tout Kouglof, et débouchant à sa partie supérieure. Cette solution très simple a néanmoins le désavanta- ge de ne permettre qu'un apport très faible de glace par rapport au volume complet du Kouglof. Un objet de la présente invention est de prévoir un procédé de préparation d'un dessert glacé présentant la forme et la composition extérieules d'un gâteau à pâte levée, permettant un rapport de la quantité de glace à la quantité de gâteau très important. Un autre objet de la présente invention est de réaliser un dispositif pour la préparation d'un dessert glacé présentant la forme et la composition extérieures d'un gâteau à pâte levée, de faible prix de revient, d'utilisation très simple, et qui permette la réalisation de desserts glacés de dimensions standard. Un autre objet encore de la présente invention est de prévoir un dessert glacé d'une structure nouvelle, comportant une âme de crème glacée entourée au moins partiellement d'une coque de gâteau à pâte levée de faible épaisseur. Ces objets, et d'autres encore qui apparaitront au fil de la description suivante, sont réalisés en mettant en oeuvre un procédé de préparation d'un dessert glacé comportant les étapes suivantes - introduire une quantité prédéterminée de pâte dans un premier moule creux dont la surface intérieure présente la forme extérieure du dessert glacé à préparer; - placer à l'intérieur dudit premier moule creux un deuxième moule de dimensions plus faibles de manière à refouler la pâte précédemment introduite dans le volume fermé défini entre les surfaces en regard desdits premier et deuxième moules; - placer au four les deux moules ainsi assemblés; - après cuisson de la pâte démouler le gâteau formé dans le volume défini entre les surfaces en regard desdits premier et deuxième moules, - remplir de crème glacée l'empreinte laissée dans le gâteau par le deuxième moule;; - placer le gâteau ainsi rempli au congélateur jusqu'à solidification de la crème glacée. Pour la mise en oeuvre du procédé décrit ci-dessus, la présente invention prévoit un dispositif comportant un premier moule creux extérieur et un deuxième moule susceptible d'être placé à l'int6- rieur du premier moule creux, de manière à définir un volume fermé entre les surfaces en regard desdits premier et deuxième moules, et des moyens d'assemblage rapide desdits moules. La présente invention sera bien comprise lors de la description suivante faite en liaison avec les dessins ci-joints dans lesquels La figure 1 est une vue en perspective d'un Kouglof alsacien; La figure 2 est une vue en coupe du Kouglof de la figure 1; La figure 3 est une vue en coupe du produit nouveau obtenu par la mise en oeuvre du procédé de la présente invention; La figure 4 est une vue éclatée du dispositif selon la présente invention; et Les figures 5, 6 et 7 sont des vues en coupe du dispositif et du produit obtenu représentant les étapes successives du procédé de préparation selon la présente invention. La figure l représente en perspective du gâteau à pâte levée 1 communément appelé Kouglof alsaciendontla forme caractéristique en chapeau renversé présente usuellement une dépression 2 débouchant au sommet du gâteau, et des moulures extérieures référencées 3. Comme on le voit plus précisément sur la coupe de la figure 2, la dépression intérieure 2 présente un volume relativement faible par rapport au volume de pâte levée formant le gâteau. La figure 3 représente en coupe le dessert nouveau, obtenu par la mise en oeuvre -du procédé de la présente invention comportant une âme 4 de crème glacée revêtue au moins partiellement d'une coque 5 de faible épaisseur de gâteau à pâte levée, présentant la forme extérieure d'un gâteau à pâte levée quelconque, et en particulier d'un Kouglof alsacien dans le cas des figures. A titre de variante, on pourra prévoir un nappage 6 de chocolat ou de sucre glacé de la coque 5. La figure 4 représente une vue éclatée du dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention, qui comporte un premier moule 11, un deuxième moule 12, et des moyens 13 pour assembler lesdits premier et deuxième moules 11,12 respec tivement.Le premier moule ll est un moule creux, dont la surface intérieure 14 présente la forme extérieure du dessert glacé à préparer, dans le cas de la figure, la forme extérieure d'un Kouglof alsacien. Le pourtour de l'ouverture 16 du premier moule 11, est constitué d'une collerette annulaire 15 s'étendant dans le plan de cette ouverture 16.D'autre part, le deuxième moule 12 est susceptible d'être placé à l'intérieur du premier moule 11, et il présente une surface extérieure tronconique fermée par sa base de plus petit diamètre par un fond 18, et sa base de plus grand diamètre est raccordée sur une plaque plane 19, dont le pourtour forme une collerette annulaire 20 de même diamètre extérieur que celui de la collerette 15 du moule 11. Selon un mode de réalisation préférentiel, la plaque plane 19 du deuxième moule 12 comporte une ou plusieurs ouvertures 21, communiquant avec l'intérieur de la surface tronconique 17, pour favoriser la cuisson de la surface intérieure de la coque de gâteau à pâte levée préparée comme on le verra ci-dessous. Enfin, le moyen d'assemblage des moules respectifs 11 et 12 est constitué dans le cas de la figure 4, par au moins une barrette rectangulaire 13, dont les extrémités opposées 25,26 respec tivementsont recourbées à 1800 et s'étendent dans unplanparallèle à celui de la partie médiane 27 de la barrette, la distance entre les faces en regard de la partie médiane et des extrémités étant sensiblement égale à la somme des épaisseurs des collerettes annulaires 20, 15 respectivement, formant le pourtour des moules 12,11 respec tivement. Le procédé de préparation selon la présente invention, sera décrit de manière plus détaillée en liaison avec les figures 5 à 7, dans lesquelles la figure 5 représente en coupe, le premier moule 11, réalisé dans une tôle mince, et dont la surface intérieure 14 présente la forme caractéristique du Kouglof alsacien. A l'inté- rieur du moule 11 a été placée une quantité prédéterminée de pâte levée 31, dont la composition est de préférence la même que celle usuellement employée pour la préparation du gâteau dont la forme est reproduite par l'intérieur du moule. A titre purement indicatif, on prévoiera la composition suivante, indiquée pour une quantité de 1 litre de lait: sel : 30 grammes; oeufs :6 ; matière grasse : 600 grammes farine : 1,8 kilogramme; levure : 60 grammes; sucre : 300 grammes; sucre inverti : 300 grammes. On comprendra que la quantité de pâte introduite à l'inte- rieur du moule 11 doit correspondre au volume souhaité pour la coque du dessert préparé selon la présente invention. La figure 6 représente le premier moule 11 de la figure 5, après mise en place à l'intérieur de celui-ci du deuxième moule 12. Au cours de cette mise enlace, la pâte 31 précédemment introduite est refoulée dans le volume fermé défini par les surfaces en regard desdits moules, ce volume étant obturé dans sa partie supérieure 32 par la plaque plane 19 sur laquelle est raccordée la surface tron conique 17 du moule 12. Pour maintenir l'assemblage des moules 11 et 12, on dispose une ou plusieurs barrettes 13 par dessus la plaque plane 19, les extrémités opposées recourbées 25 et 26 de la barrette 13 assemblant les collerettes 15, 20 des moules 11,12 respectivement.Ensuite, les deux moules ainsi assemblés et contenant la pâte 31 sont placés au four en vue de la cuisson de la pâte, puis le gâteau formé dans le volume défini par les surfaces en regard des moules 11 et 12 est démoulé, et il forme alors une coque référencée 5, dans la figure 7. De manière surprenante, on constate que la cuisson de la c que à l'intérieur d'un volume fermé, lui confère une rigidité excellente, suffisante pour recevoir une masse importante de crème glacée, même lorsque l'épaisseur de la coque n'est comprise qu'entre 1 et 2 centimètres, et d'autre part, ses qualités gustatives sont très bonnes. Par ailleurs, les contours de la coque 5 sont nettement définis contrairement à ceux d'un gâteau à pâte levée, réalisé selon le procédé habituel, c'est-à-dire dans un moule ouvert qui favorise un gonflement plus ou moins important de la pâte. Les dimensions du dessert obtenu selon la présente invention sont donc rigoureusement identiques, et nettement définies, ce qui facilite le stockage des coques avant le remplissage, ainsi que le stockage et le conditionnement des desserts glacés après fabrication. On comprendra aisément qu'il suffit alors de remplir de crème glacée l'empreinte 34 laissée dans la coque 5 par le second moule 12, et de placer le gâteau ainsi rempli au congélateur jus qu'à solidification de la crème glacée, et éventuellement de com pléter le dessert par un nappage de chocolat ou de sucre glace, pour obtenir le dessert glacé représenté dans la figure 3. De préférence, les moules du dispositif selon la présente invention sont réalisés dans des plaques de tôle fine. Par ailleurs, on comprendra que les barrettes 27 peuvent être aisément remplacées par tout moyen d'assemblage rapide équivalant par exemple un dispositif de cerclage prenant appui sur les collerettes 20,15 respectivement. La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparaitront à l'homme de l'art. REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation d'un dessert glacé présentant la forme extérieure d'un gâteau à pâte levée, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes - introduire une quantité prédéterminée de pâte dans un premier moule creux dont la surface intérieure présente la forme extérieure du dessert glacé à préparer; - placer à l'intérieur dudit premier moule un deuxième moule de dimensions plus faibles de manière à refouler la pâte précédemment introduite dans le volume fermé défini entre les surfaces en regard desdits premier et deuxième moules; - placer au four les deux moules ainsi assemblés; - après cuisson de la pâte, démouler le gâteau formé dans le volume défini entre les surfaces en regard desdits premier et deuxième moules; - remplir de crème glacée l'empreinte laissée dans ledit gâteau par le deuxième moule;; - placer le gâteau ainsi rempli au congélateur jusqu'à solidification de la crème glacée. 2 - Procédé de préparation d'un dessert glacé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte introduite dans le premier moule est une pâte de même composition que celle usuellement employée pour la preparation du gâteau dont la forme est reproduite par le dessert glacé. 3 - Dispositif pour la miseen oeuvre du procédé de la revendication 1 ou de la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comporte un premier moule creux extérieur, et un deuxième moule susceptible d'être placé à l'intérieur du premier moule creux, de manière à définir un volume ferme de faible épaisseur entre les surfaces en regard desdits premier et deuxième moules, et des moyens d'assemblage rapide desdits moules. 4 - Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que le deuxième moule présente une surface extérieure 3 tronconique fermée par sa base de plus petit diamètre et dont la base de plus grand diamètre est raccordée sur une plaque plane dont le pourtour forme une collerette annulaire et en ce que le premier moule creux comporte une ouverture bordée d'une collerette annulaire de même diamètre extérieur que la collerette formée par le pourtour du deuxième moule. 5 - Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que la plaque plane du deuxième moule comporte au moins une ouverture communiquant avec l'intérieur de la surface tronconique. 6 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que la surface intérieure du premier moule creux présente la forme extérieure d'un Kouglof alsacien. 7 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que les moyens de fixation sont constitués par un cerclage coopérant avec lesdites collerettes annulaires. 8 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que les moyens de fixation sont constitués par des barrettes dont les extrémités opposées sont recourbées à 1800 et s'étendent dans un plan parallèle au plan général de la barrette, la distance des surfaces en regard de la partie médiane de la barrette et des extrémités étant sensiblement égale à la somme des épaisseurs desdites collerettes annulaires. 9 - Dessert glacé présentant la forme extérieure d'un gâteau à pâte-levée, caractérisé en ce qu'il comporte une âme de crème glacée, revêtue au moins partiellement d'une coque de gâteau à pâte levée de faible épaisseur. 10 - Dessert glacé selon la revendication 9, caractérisé en ce que ladite coque présente la composition et la forme extérieure d'un Kouglof alsacien.