Brevet FR2449407A1 — publié le 19800919

La présente invention concerne un procédé de rectification du poids de fromages après moulage. Une des préoccupations maJeures actuelles de nombreux industriels laitiers est la recherche d'une dispersion plus faible des poids des fromages. I1 est en effet très fréquent, pour les camemberts par exemple (poids 250 g), d'observer des écartstypes de 15 g. Cela revient à dire que 95 des fromages fabriqués ont un poids de (m - 30)g par rapport à une moyenne m. Cette moyenne de poids doit donc autre voisine de 280 g, si l'on veut éviter de déclasser de nombreux fromages trop petits. I1 en résulte une perte économique importante, qui justifie l'intér8t que pr8tent à ce problème les industriels laitiers ainsi que les rabricants de matériel de laiterie. On a jusqutà présent régularisé le poids des fromages par des techniques visant à améliorer la répartition du caillé dans des moules individuels, lors du moulage. La présente invention a pour but de fournir un procédé pour obtenir des fromages de poids régulier. -Pour cela, contrairement à ce qui a été réalisé dans la technique antérieure, on rectifie chaque fromage après avoir effectué le moulage. On travaille donc sur des fromages qui sont suffisamment égouttés pour pouvoir titre démoulés. Ils peuvent avoir de 12 à 48 heures de fabrication. Qu que soient les précautions prises lors de la répartition du caillé dans les moules, il y a toujours des écarts de poids entre ces fromages. Les fromages issus de moules ayant tous le mEme diamètre, fabriqués à partir d'un mEme lait, traduisent leurs diffé- rences de poids par des différences de hauteur. On découpe alors la faible partie des fromages qui dépasse une hauteur témoin. Le caillé ainsi récupéré est fiais. C'est là un point essentiel. I1 peut donc être réintroduit en fabrication. En outre, la rectification des fromages, pour être correctement réalisée, suppose que chaque fromage soit suffisamment maintenu pour que la découpe de la face supérieure se fasse parallèlement à la faoe inférieure, et ne crée ainsi aucun biseau inesthétique. Cette rectification, pour entre rentable au plan économique, doit autre simple dans son application et facilement mécanisable, Par conséquent, selon l'invention on rectifie chaque fromage en le plaçant dans un moule ayant une hauteur légèrement inférieure à la hauteur du fromage égoutté. Le fromage dépasse donc légèrement de son moule et est en situation idéale pour subir un tranchage de sa face supérios re. Ce qui est vrai au niveau d'un moule se vérifie avec un bloc-moule, où il est possible de rectifier dans le même temps 25, 40, 60 fromages par exemple. La description qui va suivre, en regard des dessins annexés å titre d'exemples non limitatifs, permettra de bien eom- prendre comment la présente invention peut btre mise en pratique. La figure 1 est une vue de face en coupe d'un moule d'égouttage-rectification utilisé pour le procédé de rectification selon l'invention et surmonté d'une rehausse. La figure 2 est une vue de face en coupe d'uu moule de la figure 1 dont on a enlevé la rehausse. La figure 3 est une vue schématique de la rectification selon l'invention. La figure 4 est une-vue de e8té du dispositif utilisé pour effectuer la rectification. la figure 5 est une vue de dessus du dispositif de la figure 4. La figure 6 est une vue de dessus partielle d'un autre mode de réalisation du dispositif utilisé pour effectuer la recti fication. Sur la figure 1, on voit que le moule d'dgouttagerectification 7 est surmonté d'une rehausse 8. On a introduit le caillé 9 qui est égoutté suffisamment pour être démoulé. Ainsi, le caillé 9 dépasse plus ou moins fortement le bord supérieur 10 du moule 7. Puis, comme on le voit sur la figure 2, on enlève la rehausse. Dans des moules de même diamètre, les caillés traduisent leurs différences de poids par des différences de hauteur. On découpe ensuite la faible partie de caillé qui dépasse la hauteur des moules 7 à l'aide d'un dispositif de rectification 11 représenté schématiquement sur la figue 12. Un tel dispositif comporte notamment un ou plusieurs moteurs 12 actionnant une ou plusieurs lames tranchantes 13 animée de rapides mouvements de va-et-vient ou de rotation. Un mode de réalisation particulier du dispositif de rectification utilisé est représenté sur les figures 4 et 5.Il comporte un tapis convoyeur 14 servant à amener les fromages soit lndividuellement, soit par bloc-moule complet 15 vers l'outil tranchant, une ou plusieurs lames tranchantes 13 animées de rapides mouvements de va-et-vient ou de rotation et un ou plusieurs systèmes d'éjection 16 des copeaux et de récupération de ceux-ci dans des bacs appropriés. La figure 6 montre un exemple de réalisation du dispositif selon l'invention comprenant deux moteurs 12a et 12b entratnant deux couteaux tournant i grande vitesse et deux systèmes d'éjection 16a et 16b des copeaux. Lorsque les fromages sont rectfiés par bloc-moule entier, le maintien des fromages est assuré par un bloc-moule particulier qui laisse dépasser la partie supérieure des fromages, ceci afin de permettre la découpe d'une portion de caillé. On peut aussi transférer le fromage, après moulage dans un moule sans rehausse, dans un autre moule ayant une hauteur telliutelle laisse dépasser la partie supérieure du fromage. REVENDICATIONS 1.- Procédé de rectification du poids de fromages, caractérisé par le fait qu'on rectirie chaque fromage après avoir effectué son moulage. 2. - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on moule chaque fromage dans un moule surmonté d'une rehausse, le fromage après moulage dépassant le bord supérieur dudit moule. 3.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on transfère chaque fromage, après moulage dans un moule sans rehausse, dans un autre moule dont la hauteur est telle qu'elle laisse dépasser la partie supérieure du fromage. 4.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'on rectifie chaque fromage en enlevant une portion de la partie dudit frolage dépassant dudit moule. 5. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait qu'on utilise un moyen tranchant pour rectifier chacun desdits fromages. 6.- Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que ledit moyen tranchant est une ou plusieurs lames tranchantes animées de mouvements rapides de translation ou rotatifs. 7.- Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu ' onrécupère les copeaux de fromage éjectés. 8.- Fromage rectifié suivant le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.