Brevet FR2434579A1 — publié le 19800328

L'invention concerne un procédé d'enrichissement progressif en sucres et de recyclage des saumures ayant servi à la conservation des fruits, notamment en vue de leur confisage. Les procédés utilisés pour conserver les fruits1 notamment en vue de leur confisage ultérieur, comportent une étape de séjour des fruits dans une saumure généralement constituée de solutions sulfitiques enrichies de divers éléments tels que des ions calcium et aluminium.Au cours de ce séjour, qui est au minimum de trois à six semaines, il s'établit un état d'équilibre entre les fruits et la saumure qui conduit à une diminution de la teneur des fruits en sucres (et spécialement en saccharose) au fur et à mesure que s'enrichit la teneur de la saumure en ces mêmes sucres. I1 est ainsi tout-à-fait courant que des fruits pénétrant dans une solution de saumure avec une teneur en sucre de 10 à 12 Brix sortent de cette solution avec une teneur en sucre de 5 à 60 Brix. Cette perte en sucres, qu'il faut ensuite compenser lors des opérations de confisage ultérieur est très regrettable. Il est d'autre part, de pratique courante, une fois les fruits séparés de la saumure, de soumettre cette dernière à un traitement d' épuration -comportant éventuellement une récupération des sucres- afin de réduire au minimum le degré de pollution des effluents rejetés. Ces traitements d'épuration, effectués après chaque opération de saumurage, sont onéreux du fait même de la suite des opérations qu'ils comportent. La présente invention s'est donnée pour objet de compenser progressivement l'abaissement de de la teneur des fruits en sucres au cours de l'opération de saumurage tout en limitant les étapes d'épuration des bains de saumure ayant servi à la conservation des fruits. C'est ainsi que l'invention concerne un procédé d'enrichissement progressif en sucres et-de recyclage des saumures ayant servi à la conservation des fruits, notamment en vue de leur confisage, selon lequel, après séparation des fruits, les saumures chargées en sucres sont réintroduites directement dans le dispositif de saumurage, éventuellement après avoir subi un traitement de décoloration et d'inhibition des enzymes, ainsi qu'un renforcement de leur concentration en produits actifs nécessaires à une autre étape de conservation des fruits. L'exemple suivant illustre bien d'ailleurs l'invention sans toutefois la limiter. Des bigarreaux mûrs a point pour la confiserie et présente tant une teneur en sucres d'environ 120 Brix sont placés dans une saumure sulfitique contenant 0,5 ,' de S02, 1,3 % de chlorure d'aluminium, le pH de la saumure étant maintenu aux environs de 2,2, par addition de bicarbonate de sodium. Au bout de six semaines, les fruits sont séparés de la saumure pour le traitement classique de lavage ou blanchie précédant l'étape de confisage. La saumure, présentant une teneur en sucres d'environ 60 Brix, due à la perte en sucre des fruits, est alors soumise à un traitement de décoloration pendant 20 minutes a 500C sur lit de charbon actif, puis, après filtration, est portée à une température supérieure à 700 C afin d'inhiber les enzymes. Après réajustement de la teneur en 502, en chlorure d'aluminium aux teneurs primitives respectives de 0,5 % et 1,3 %, et réajustement du pH à 2,2, la saumure qui présente en outre la teneur en sucres de 60 Brix, mentionnée ci-dessus, est réintroduite dans le dispositif de saumurage où l'on entreprend une opération de conservation d'un autre lot de bigarreaux frais. Ces bigarreaux présentant toujours une- teneur en sucres d'environ 120 Brix se trouvant alors en présence d'une solution déjà chargée en sucres, se mettent en équilibre beaucoup plus rapidement, et l'appauvrissement de leur teneur en sucres, à la fin de l'opération de saumurage, sera nettement inférieur à l'ap- pauvrissement constaté lors de l'opération de saumurage précédente. On retire, au bout de six semaines ou plus, des bigarreaux présentant une teneur en sucres d'environ 80 Brix, et la teneur en sucres de la saumure ayant servi à leur conservation est du même ordre de grandeur. On voit donc qu'au fur et à mesure des opérations successives de recyclage de la saumure, celle-ci s'enrichira progressivement en sucres jusqu'a atteindre la teneur de'120 Brix qui est celle des fruits. Les conditions idéales seront donc atteintes pour que, lors de l'opération de saumurage, les fruits ne perdent plus de sucres. - REVENDICATION Procédé d'enrichissement progressif en sucres et de recyclage des saumures ayant servi a la conservation des fruits notamment en vue de leur confisage, caractérisé en ce qu'après séparation des fruits les saumures enrichies en sucres provenant uniquement desdits fruits, sont réintroduites directement dans le dispositif de saumurage, éventuellement après avoir subi un traitement de décoloration et d'inhibition des enzymes ainsi qu'un renforcement de leur concentration en produits de saumurage nécessaires à une autre étape de conservation de ces fruits.