Brevet FR2432044A1 — publié le 19800222

La présente invention concerne un procédé de fabricatior d'une biere pauvre en alcool et de préférence d'une valeur nutritive également réduite. Il est connu d'abaisseur la teneur alcoolique d'une bière fabriquée par un procédé de bra-ssage classique par extraction d'un fraction de l'alcool qu'elle contient par distillation ou par osmo inverse. Ces procédés necessitent cependant des stades de traiteme et des installations supplémentaires, qui les rendent compliqués e coûteux-. Les opérations supplémentaires risquent en outre de provo quer des modifications et/ou -des altérations des matières aromatiques et des principes amers, conduisant à une biere relativement insipide. Il est également connu d'abaisser la teneur alcoolique d'une bière par l'interruption du stade de fermentation. Cette façc de procéder n'a cependant donné jusqu'à présent que des bières d'ur goût peu satisfaisant par suite d'un- développement. insuffisant de l'erome. Selon le procédé pour la fabrication de la bière ou de boissons analogues, en particulier de boissons à faible teneur alcoolique, décrit dans la demande de brevet. allemand publiée O0S) NO 2.225.270, la fermentation du moût- obten à partir de maisches de malt usuelles est réalisée entièrement ou en majeure partie dans des conditions aérobies, en introduisant dans la cuve de fermentation de l'air ou de l'oxygène. Ce procédé est basé sur le fait connL que les levures employées pour la fermentation du meut ont besoin d'oxygène pour se développer et qu'en augmentant la proportion d'oxo gène présente, on accélère le développement des levures. Or, la demanderesse a trouvé à présent qu'en procédant, contrairement aux enseignements de la demande de brevet citée cidessus, à une fermentation du meut par une levure usuelle dans des conditions anaérobies, c'est-à-dire à l'abri de l'oxygène, on obtenait, de façon tout à fait inattendue., une bière d'un goy't très satisfaisant, mais d'une teneur. en alcool plus réduite. Il est connu d'influencer le développement d'une levure pendant la fermentation par diverses mesures. C'est ainsi que Jean de Clerck, dans son "Lehrbuch der Brauerei -[Manuel de BrasserieZ, indique à la page 571 du tome I t2 édition, 19643 que la présence de l'anhydride carbonique- freine le développement de la levure, tandis que la présence d'oxygène le favoris, l'oxygène n'étant cependant pas indis-pensable pour le développement des levures, mais plutôt pour la germination des ascospores.Ces faits ne permettaient cependant pas de déduire que l'addition d'anhydride carbonique dans le stade de fermentation était susceptible d'inhiber sélectivement la formation d'alcool sans autre influence sur le déroulement de la fermentation et la formation des substances aromatiques désirables dans la bière. Conformément à l'invention, une bière à faible teneur alcoolique, mais d'un goût excellent et pleinement développé et donnant une belle mousse, est obtenue par fermentation d'un moût provenant de maisches de malt usuelles, en procédant à la fermentation, jusqu'à l'obtention de la teneur alcoolique voulue, du moût non aéré, sous atmosphère d'anhydride carbonique pure, dans une cuve de fermentation, de laquelle on a chassé complètement l'oxygène avant l'introduction du moût. La fermentation conforme à l'invention est de préférence effectuée entre 4 et 70C, la levure étant ajoutée à raison de 0,25 à 0,35 1 d'une pâte épaisse de levure de bière pour 100 1 de moût. Pour le procédé de l'invention, on peut employer un malt torréfié de façon habituelle ou un malt fortement aromatisé, l'empâtage pouvant être réalisé par l'une quelconque des méthodes clas situes, décrites entre autres dans "Ullmanns Encyklopädie der technischen Chemie" tEd-iteur Urban & Schwarzenberg, Munich-Berlin, 1953), tome 4, pages 366 à 370, telles que les méthodes par décoction à simple, double ou triple maische et les méthodes par infusion, en particulier le procédé d'infusion qui consiste à introduire le malt directement, c'est-à-dire en sautant la gamme des températures favorisant la formation du maltose, dans de l'eau chauffée à la température de saccharification. Au moût produit, on ajoute ensuite de manière usuelle du houblon et le refroidissement, qui suit la cuisson classique, est de préférence effectué aussi à l'abri de l'oxygène, afin d'éviter toute dissolution d'oxygène dans le moût. Dans ce but, on peut transporter le moût par un. conduit fermé, duquel on a chassé au préalable l'air, par exemple par un remplissage d'eau, vers la cuve de fermentation également fermée. Contrairement aux procédés classiques, dans lesquels l'addition de la levure s'accompagne d'une aération, le moût, refroidi à l'abri de l'oxygène et amené dans la cuv.e de fermentation n'est pas aéré. La caractéristique essentielle du procédé selon l'invention est que le moût soit souks à la fermentation, par exemple à une fermentation basse, en l'absence totale d'oxygène. Ceci est réalisé dans une cuve à fermentation fermée, par exemple une cuve cylindrique-conique, dont on a chassé complètement l'oxygène avant l'introduction du moût et qui est remplie d'anhydride carbonique. L'introduction du moût à l'abri de l'oxygène se fait avantageusement dans la cuve sous une pression de C02 d'au moins 0,1 -bar- et pouvant aller jusqu'à 3 bars environ. Pour 100 1 de moût-, on ajoute ensuite entre 0,25 et -0.35 1 d'une pâte épaisse de levure de bière et on procède à la fermentation sous atmosphère de C02 entre 3 et 70C pendant un à cinq jours, de préférence entre 4 et 50,C pendant trois à quatre jours, en maintenant la pression de C02 entre 0,5 et 3 bars. Dans ces conditions, la fermentation ne donne lieu qu'à une formation limitée d'alcool. Une limitation encore plus prononcée de l'oxygène présent dans le moût est obtenue en saturant le moût refroidi sous pression en anhydride carbonique evant son introduc-tion dans la cuve de fermentation. Après la fermentation, la levure est. séparée' de manière usuelle par sédimentation, centrifugation ou filtration. La bière obtenue peut etre clarifiée et/ou soumise à d'autres traitements connus. Le procédé suivant l'invention produit des bières avec une teneur alcoolique fortement réduite par par un choix. adéquat des conditions opératoires, cette teneur peut être abaissée à volonté jusqu'à des valeurs de l'ordre de 0,2 % ou même de l'ordre de 0,01%. Comme toutes les opérations d'empàtage, de brassage et de fermentation sont -par ailleurs effectuées de. façon classique et sans utilisation d'additifs étrangers, on obtient une bière dont l'arôme, le goût. la couleur et l'aptitu-de à former une belle mousse correspondent à ceux d'une bière classique à teneur alcoolique normale. Le procédé suivant l'invention est en outre des plus économiques, puisqu'il ne nécessite aucune opération supplémentaire pour l'élimination d'une fraction de. l'alcool produit. L'invention est illustrée ci-après par deux- exemples non limitatifs de modes de- réalisation préférés. EXEMPLE 1 11.000 1 d'un moût-obtenu par addition de houblon à une maische provenant de malt ordinaire et de malts fortement aromatisés avec un pH de 4,S5 sont refroidis à 50C et saturés sous pression en anhydride carbonique, puis introduits par le bas dans une cuve de fermentation cylindrique avec une partie inférieure conique, d'une capacite de 350 hl, remplie au préalable d'eau, que l'on chasse par du C02 sous pression. La pression de C02 est réglée à 0,7 bar. Après addition de 0,3 -l d'une pâte épaisse de levure pour fermentation basse pour .100 1 de moût, on maintient pendant 80 h entre 5 et 60C, la cuve restant fermée. Après séparation de la levure par filtration sur un lit de kieselguhr et une nouvelle filtration pour séparer les dreches, la saturation en anhydride carbonique conduit à une bière prête à la consommation avec une teneur alcoolique de 0,2 t seulement, EXEMPLE 2 On répète le mode opératoire de l'exemple 1 en refroidissant le moût à 30C et en limitant la durée de la fermentation vers 30G à 24 h. Les opérations comme ci-dessus donnent une bière prête à la consommation avec une teneur alcoolique réduite à environ 0,05 Comme il va de soi, et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de réalisation et d'application qui ont été plus spécialement envisagés s elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une bière pauvre en alcool par fermentation d'un moût obtenu à partir de maisches de malt, caractérisé en ce que le moût non aéré est fermenté sous atmosphère d'anhydride carbonique pure dans une cuve de fermentation, de laquelle on a chassé complètement l'oxygène avant l'introduction du moût, jusqu'à l'obtention de la teneur alcoolique voulue. 2. Procédé sui-vant la revendication 1 ,- caractérisé en cs que la fermentation est réalisée sous une pression de C02 de 0,1 à 3 bars. 3. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le moût est saturé en anhydride carbonique à la températur-e prévue pour la fermentation avant son intro duction dans la cuve de fermentation remplie d'anhydride carboniqu 4. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3. caractérisé en ce que l'on mélange, au moût non aéré à fermen ter, 0,25 à 0,35 l d'une patte épaisse de levure de bière pour 100 de moût. 5. Procédé suivant l'une -quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la fermentation est réalisée dans la gamme des températures de 3 à 7 C-.