Brevet FR2444411A1 — publié le 19800718

La présente invention concerne un procédé de cuisson de denrées alimentaires dans un emballage constitué dUun film simple ou complexe en matière plastique. De tout temps, les industriels du secteur agro-alimentaire ont cherché à réduire les risques de contaminations bactériologiques des produits qu5ils fabriquaient, afin de supprimer tous risques pour la santé du consommateur. Cela a donné naissance à un grand nombre de technologies telles que pasteurisation, stérilisation, surgélation, lyophilisation, deshydratation, etc... Ces procédés s'appliquent aussi bien aux simples produits (légumes, fruits, viande, lait...) crus ou cuits, qu'aulx produits élaborés et complexes tels que plats cuisinés. Dans le cas où le produit subit une cuisson, si celle-ci a été suffisamment longue et si la température atteinte à coeur a été suffisamment élevée, il est possible de le considérer comme bactériologiquement stable, et sa conservation pourrait, de ce fait, -associée ou non à une chaîne de froid- être de plusieurs mois sans qu'apparaissent une dégradation imputable au développement d5une flore microbienne. Mais en réalité, dans la majeure partie des procédés industriels, le produit sortant de la ligne de cuisson subit souvent, apyres refroidissement, une transformation secondaire (découpe en tranches dans le cas du pain, découpe et fourrage dans le cas dwune pâtisserie industrielle) avant dêtre conditionne. I1 y a donc contamination et si lvon veut atteindre une durée de vie du produit de plusieurs mois, il est nécessaire de le retraiter, ce qui en accroit d5autant le coût de fabrication. La présente invention a pour but un procédé de cuisson-stérilisation dlun produit alimentaire directement dans 15emballage destiné à la distribution. Le procédé de cuisson selon ltinvention est caractérisé en ce que lVemballage est scellé après introduction des denrées crues dans celui-ci, puis introduit dans un conformateur de dimensions sensiblement égales aux dimensions maximales de lçemballage, l'ensemble étant ensuite introduit dans un four pendant une durée suffisante pour assurer la cuisson des denrées alimentaires, puis refroidit à température ambiante avant la sortie de lsemballage du conformateur. Dans le cas de denrées alimentaires du type gâteau de riz, les ingrédients sont introduits crus dans le sachet, sans nécessité de les mélanger intimement. Le sachet est alors fermé et lfon peut prévoir pour certains types de denrées, un emballage en carton (ou analogue) autour de l'emballage en film plastique, portant une impression destinée à présenter le produit dans les circuits de vente. Cet étui en carton, qui peut être fixé au film de matière plastique par une colle résistant à la température (du type colle à base de polyuréthane) subit ainsi le cycle de cuisson stérilisation, ce qui permet d'obtenir un produit prêt à être distribué- dans les circuits de vente. Les sachets sont réalisés soit en film simple thermosoudable tel que polypropylène étiré ou non, polyamide étiré ou non, etc... soit en matériaux composites susceptibles de résister à la température de cuisson des denrées alimentaires. Dans tous les cas, ces films doivent être relativement imperméables à la vapeur d'eau afin que les denrées ne se déshydratent pas en cours de cuisson. On choisira toutefois de préférence, des complexes tels que polytérephtalate d'éthylène métallisé ou non associé à un film de polypropylène non étiré, ou un complexe de polyamide étiré ou non et de polypropylène non étiré, ou un complexe de polyterephtalate d0éthylène, d'aluminium et de polypro pylène non étiré, ces complexes ayant tous une face au moins thermosoudable permettant la fermeture du sachet. Suivant l'utilisation désirée, on pourra également choisir un film simple ou complexe thermoformable.Pour toute information complémentaire concernant la réalisation de ces matériaux complexes et les colles utilisables dans ces applications, on peut se reporter par exemple, au brevet français 2 364 II8 au nom de la Demanderesse ainsi qu'au brevet américain 3 949 II4. Il est certaines denrées alimentaires, telles que le pain de mie qui, au cours de leur fermentation et leur cuisson dégagent du gaz carbonique donnant une structure alvéolaire audit produit. Afin que le développement du produit soit normal, c'est-à-dire semblable à celui d'un pain cuit hors de son emballage, il est nécessaire dans ce cas, de prévoir au moins une paroi de llembal- lage perméable au gaz carbonique afin d'éviter des surpressions de gaz carbonique dans l'emballage qui nuiraient au développement du pain. En conséquence, 11 invention concerne également un procédé de cuisson de pain dans son emballage remarquable en ce que le paton ne contient qu'environ 90 % de l'eau habituellement nécessaire pour une cuisson ans emballage, ledit emballage étant constitué sur l'une au moins de ses faces par un matériau ayant une bonne perméabilité au gaz carbonique, le paton étant introduit dans l'em- ballage qui est ensuite scellé avant la phase de fermentation finale. Comme matériau thermoscellable ayant une bonne perméabilité au gaz carbonique, on peut-citer notamment le polypropylène, étiré ou non, les complexes polyamide/polypropylene ou polyester/polypro pylène, etc... Pour mettre en oeuvre le procédé selon l'invention dans le cas de cuisson de denrées dans leur sachet placé dans un étui en carton de forme parallélépipèdique, on utilise une chaîne de cuisson et de transfert constituée de la façon suivante Une série de plaques en tôle d'acier rigidifié par tout système convenable (fonds) est entraînée par des chaînes sans fin à travers le four de cuisson et les circuits de refroidissement. Chacune de ces plaques est équipée d'un certain nombre de cases dont les dimensions sont les mêmes que celles du sachet. Ces cases sont réalisées à l'aide de réglettes mobiles permettant ainsi de modifier leurs dimensions, et d'appliquer le procédé à différents modèles de sachets sans modifier considérablement la ligne de production. Lorsque ces plaques ont été garnies par les sachets remplis, chacune d'entre-elles reçoit une autre plaque ou couvercle semblable au fond. Un verrouillage mécanique rend fond et couvercle solidaires. Chaque étui en carton se trouve donc enfermé dans une enceinte rigide, évitant toute expansion et éliminant, de ce fait, tout risque d'éclatement. A la sortie du four de cuisson un refroidissement (par air pulsé par exemple) permet aux sachets d'atteindre une température voisine de la température ambiante avant déverrouillage du conformateur. Dans le cas du pain, on peut utiliser les moules classiques à couvercle sous réserve d'en avoir contrôlé la résistance mécanique pour compenser la sur pression créée dans l'emballage. LDinvention sera mieux comprise à laide des exemples de réalisation suivants, donnés à titre non limitatif, conjointement avec les figures I et 2 qui représentent respectivement une coupe et une vue de dessus d'un conformateur contenant une pluralité d'emballages. Sur la figure I, deux plaques métalliques I et 2 munies de rigidificateurs respectivement 3, 4, 5, 6 et 7, 8, 9, IO , séparées par des entretoises II, I2, I3 et I4 délimitent trois cavités dans lesquelles sont introduits les emballages I5, I6 et I7. L'assemblage des plaques métalliques I et 2 et des entretoises II, I2, I3 et 14 s'effectue par des moyens connus en soi, non repré sentés sur la figure. Dans les emballages I5, I6 et I7 sont disposées respectivement les denrées alimentaires à cuire I8, I9 et 20. Dans le cas de cuisson de gâteau de riz, les espaces 21, 22 et 23 sont remplis de liquide (lait), l'air étant expulsé avant fermeture de l'emballage. Dans le cas de cuisson de pain de mie, les espaces 21, 22 et 23 sont remplis d'air. Sur la figure 2, est représentée une vue de dessus de l'ensemble des conformateurs, la plaque 2 ayant été enlevée. Les mêmes élé- ments portent les mêmes références. Les entretoises 33 et 34 fixées aux entretoises II, I2, I3 et I4 ainsi que les entretoises 35, 36 et 37 solidaires de celles-ci, délimitent les cavités conformatrices dans lesquelles sont disposés les emballages 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32. EXEMPLE I On introduit dans des sachets de forme parallélépipèdique composés d'un complexe carton-polypropylene coextrudé de marque PRYPHANE de 30 microns d'épaisseur, assemblés à l'aide d'un adh6- sif HENKEL A 23 PE 21, 450 g dgune composition classique pour la réalisation d'un gâteau de riz. Les sachets ont des dimensions extérieures de I7,5 x II x 3,5 cm. Le carton est situé à l'extérieur des sachets et est imprimé. Après fermeture des sachets, ceux-ci sont introduits dans des conformateurs I (voir figure) de dimensions internes sensiblement égales aux dimensions externes des sachets. On verrouille ensuite les plaques métalliques et l'on introduit les sachets dans un four à air pulsé dont le thermostat indique I450C. La température au cours de la cuisson varie entre I380 C et I53 C. La cuisson dure 55 mn : la température dans les sachets monte progressivement jusqu'à II8 C à coeur. Cette température a été mesurée à l'aide dgun thermomètre à maximum introduit dans l'emballage, avant sa fermeture. I1 suffit de maintenir cette température à coeur pendant 5 mn pour obtenir une cuisson parfaite. L'ensemble des plaques métalliques délimitant les conformateurs est alors refroidi progressivement jusqu'à température ambiante. Les sachets sont ensuite extraits des conformateurs et conservés à température ambiante. Neuf mois après la fabrication, un sachet a été ouvert et dégusté le gâteau de riz n'a subi aucune dégradation bacteriologique et aucune modification de goût. Après I7 mois de conservation, un autre sachet a été ouvert et dégusté : on ne constate ni dégradation bactériologique, ni changement de goût. EXEMPLE 2 A partir d'un complexe de polypropylène non étiré ("cast") de I00 microns et de polyamide non étiré de I00 microns assemblés à laide d'une colle à base de polyuréthane (HENKEL UK 6000 + UK 6400), on réalise des moules par thermoformage ayant les dimensions suivantes - hauteur ................... 9 cm - longueur au fond .......... 25,5 cm - longueur au sommet ....... 27,8 cm - largeur au fond ........... 9 cm - largeur au sommet ......... 9,3 cm On prépare ensuite la recette de pain de mie suivante - farine ....................2.500 2.500 g - matières grasses .......... 62,5 g - sel fin .................. 37 g - glucose ................... 50 g - levure biologique ......... 62,5 g - eau ..............I........1.300 1.300 cm3 - calcium stearyl lactylate .. I2,5 g - Rhodimul P (Marque Déposée) 30 g 24 A I00 (produit à base de stearyl lactyl lactate de calcium et de monogly céride) Après frasage et pointage, la pâte est divisée en patons de 400 g qui sont introduits dans les moules cités plus haut. Chaque moule est alors fermé à l'aide d'un opercule constitué d'un complexe de polypropylène non étiré de 50 microns et de polyester biétiré de I2 microns assemblés par une colle polyuréthane (cet opercule est perméable au gaz carbonique). La fermeture des moules s'effectue par thermosoudage polypropylène sur polypropylène. Les moules sont alors introduits dans des conformateurs, verrouillés ; puis étuvés à 30o C pendant I h 30 pour obtenir la levée des patons. Puis on procède à la cuisson par introduction de l'ensemble des conformateurs dans un four chauffé à 2000 C, pendant 40 mn. On fait étuver puis cuire simultanément des pains de mie ayant été réalisés à partir de la même recette que ci-dessus mais contenant I430 cm3 d'eau et dans laquelle le"Rhodimul" a été enlevé. Les pains obtenus dans les deux cas sônt semblables du point de vue aspect et densité. REVENDICATIONS I - Procédé de cuisson de denrées alimentaires contenues dans un emballage constitué par un film simple ou complexe de matière plastique, ayant une bonne imperméabilité à la vapeur d'eau, susceptible de ne pas se détériorer lors de la cuisson desdites denrées, caractérisé en ce que 11 emballage est scellé après introduction des denrées crues dans celui-ci, puis introduit dans un conformateur de dimensions égales ou sensiblement inférieures aux dimensions maximales de l'emballage, l'emballage dans son conformateur étant ensuite introduit dans un four pendant une durée suffisante pour assurer la cuisson des denrées alimentaires puis refroidit à température ambiante avant la sortie de l'emballage du conformateur. 2 - Procédé de cuisson de pain du type pain de mie, dans son emballage selon la revendication I, caractérisé en ce que le paton ne contient qutenviron 90 % de l'eau habituellement nécessaire pour une cuisson sans emballage, ledit emballage étant constitué sur Lune au moins de ses faces par un matériau ayant une bonne perméabilité au gaz carbonique, le paton étant introduit dans l'emballage qui est ensuite scellé, avant la phase de fermentation finale.