Brevet FR2446603A1 — publié le 19800814

t'invention a pour objet un procédé de fabrication de fromage frais ou de produits contenant du fromage frais ou d'articles faits à partir du produit ainsi réalisé. On connait un procédé de fabrication de fromage frais ou de produits contenant du fromage frais à haute teneur en albumine, par addition d'un concentré d'albumine de petit lait obtenu par ultra-filtration, pour donner un fromage frais obtenu de la façon habituelle. Un tel procédé est notamment décrit dans la Demande de Brevet Hollandaise NO 76.00815. Selon ce procédé, on ajoute au fromage frais un concentré soluble d'albumine de petit lait. Selon l'invention, le procédé est caractérisé en ce que dans la fabrication du fromage blanc, le petit lait obtenu est soumis-à une ultra-filtration, et le concentré après réglage du pH de 5 à 6, est réchauffé jusqu'à ce qu'au moins 70 de l'albumine de petit lait dans le concentré, soient devenus insolubles. On a constaté que selon l'invention, on obtient un fromage frais ayant un très bon goat, une très bonne consistance et une trés bonne odeur. La quantité de concentré d'albumine de petit lait ajoutée au fromage frais, peut Qtre modifiée dans de larges proportions. De préférence, on ajoute au fromage frais une quantité telle de concentré d'albumine de petit lait, que leur apport caséine : albumine de petit lait dans le produit final varie dans les proportions 90 : 10 à 50 : 50. En général, on fabrique un produit final dont leur apport caséine : albumine de petit lait soit identique à celui du lait naturel utilisé pour le fromage. L'insolubilité de l'albumine de petit lait en un concentré obtenu par ultra-filtration du petit last, est obtenue par centrifugation pendant 10 minutes à 200 g (g étant l'acc ration de la pesanteur), et est exprimde dans la formule suivante: E1 - E2 Teneur = E1 100% E1 où Ei = teneur en albumine de petit lait dans un concentré qui a été dilué avec de l'eau à 10,' de substance sèche et B2 = teneur en albumine de petit lait dans le liquide ci dessus obtenu par centrifugation. On indique à titre d'exemple, les conditions et résultats d'une expérience. On a pasteurise 10.000 litres de petit lait de fromage blanc pendant 15 secondes à 72 degrés centigrades. Ensuite, on a soumis le petit lait à une ultra-filtration à 50 degrés centigrades, dans un dispositif d'ultra-filtration avec une surface de membrane de 84 mètres carrés, jusqu'à ce que l'on obtienne 690 litres de concentré d'une teneur en substances sèches de 17%. Le pH était de 4,7. Une partie du concentré avec pH de 4,7 a été réchauffée pendant 10 minutes à 85 degrés centigrades. Une deuxième partie a été réglée à un pH de 5 avec de l'hydroxyde de sodium et une troisième partie à un pH de 5,5. Ces deux dernières parties ont été également réchauffées pendant 10 minutes à 85 degrés centigrades. Les teneurs en albumine non soluble étaient les suivantes : Partie de concentré 1 2 3 Partie de concentré 1 2 2 pH 4,7 5,0 5,5 chauffage 85eC 85 C 85eC albumine non soluble 68% 71 % 80 % Les produits obtenus ont été mélangés avec du fromage blanc frais en des rapports différents, en agitant avec précaution, après refroidissement, pour que la structure du fromage blanc ne soit pas détruite.Les produits finals ont fait l'objet d'un contrôle de consistance (pénétration d'un cône) et d'une appréciation par un groupe d'essai concernant leur coloris, leur goat dans la bouche, leur odeur et leur goat. Pénétration du cône en millimètre pH du concentré Rapport de mélange concentré/fromage frais 0/100 (=fromage frais) 10/90 14/86 20/80 4,7 10,5 10,9 12,8 12,7 5,0 - 11,2 12,9 13,0 5,5 - 11,5 13,1 15,3 Pour le goat, les produits ne se distinguent qu'en ce sens qu'il est jugé légèrement meilleur que celui du fromage blanc initial. Tes autres appréciations ont indiqué-d'une façon générale que les propriétés des mélanges étaient identiques ou meilleures que celles du fromage blanc initial. ;'invention ne se limite aucunement à celui de ces modes d'application, non plus qu'à ceux des modes de réalisation de ces diverses parties ayant plus spécialement été indiqués ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes. REVENDICATIONS -1- Procédé de fabrication de fromage frais ou de produits contenant du fromage frais ayant une haute teneur en albumine, par addition d'un concentré d'albumine dè petit lait obtenu par ultra-filtration, pour donner du fromage frais obtenu de la façon habituelle, procédé caractdrisé par le fait que dans la fabrication du fromage blanc, le petit lait obtenu est soumis à une ultra-filtration,et le concentré après réglage du pH à une valeur de 5 à 6, est réchauffé jusqu'à ce qu'au moins 70 de l'albumine de petit lait soient devenus insolubles dans le concentré -2- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par l'addition au fromage frais d'une quantité telle de concentré d'albumine de petit lait, que leur apport caséine : albumine de petit lait dans le produit final, se trouve entre 90 : 10 et 50 t 50 -3- Articles fabriqués à partir du produit obtenu d'après le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2.