Brevet FR2435206A1 — publié le 19800404

La présente invention concerne un succédané de beurre de cacao et, plus particulièrement, un succédané de beurre de cacao, spécialement du type à tempérage dans lequel les radicaux acide gras saturés comprennent substantiellement le radical acide palmitique, le radical acide stéarique et le radical acide arachidique; les radicaux acide gras insaturés comprennent substantiellement le radical acide oléique et le radical acide linoléique ; et les proportions des tri-glycérides respectifs sont limitées de façon critique. La raison des recherches et du développement des succédanés du beurre de cacao est l'insuffisance de 11 offre sur le marché de beurre de cacao par suite d'une augmentation de la demande en chocolat. Le beurre de cacao, qui a été utilisé avantageusement comme un ingrédient beurre dans le chocolat, possède une propriété physique caractéristique, à savoir qutà la différence des huiles ou des graisses ordinaires, naturelles ou traitées appartenant à d'autres catégories, ce produit fond rapidement à une température voisine de celle du corps humain, bien qu1iil reste solide à la température ambiante et à des températures plus basses.Cette propriété particulière concernant la fonte du beurre de cacao peut être attribuée au fait que les tri-glycérides qui constituent le beurre de cacao sont constitués substantiellement par des tri-glycérides B-insaturés- o(, , -disatures et aussi que la composition en triglycérides totaux est très simple. Une exigence indispensable pour obtenir un succédané acceptable du beurre de cacao est qu'au moins ses propriétés physiques, surtout la propriété de fusion, soient à peu près équivalentes à celles du beurre de cacao. Les concepts fondamentaux généraux permettant de conférer des propriétés physiques équivalentes à celles d'un beurre de cacao à un succédané de celui-ci peuvent etre divisés en général en deux catégories du point de vue de la composition en tri-glycérides dans le succédané du beurre de cacao. Le premier concept est que la composition en triglycérides dans le succédané de beurre de cacao doit être aussi proche que possible de celle dtun beurre de cacao naturel. Si la composition en triglycérides dans le succédané de beurre de cacao est analogue à celle d'un beurre de cacao naturel, les propriétés physiques du premier sont évidemment analogues à celles du second.Le second concept est que la composition en triglycérides dans le succédané du beurre de cacao n'est pas obligatoirement la même que dans le beurre de cacao naturel mais que, plus simplement, seules les propriétés physiques et surtout la propriété de fusion du succédané1 soient équivalentes à celles du beurre de cacao. Cela est possible du fait que l'on peut obtenir à peu près les mêmes propriétés physiques même si les compositions en triglycérides sont différentes. Dans la classification des succédanés du beurre de cacao basée sur les compositions en triglycérides, les succédanés de beurre de cacao de la première catégorie seront appelés ci-après "succédanés du type beurre de cacao" alors que les succédanés de la seconde catégorie seront appelés "succédanés du type non-beurre de cacao".En outre les succédanés du beurre de cacao sont classés en "succédanés de beurre de cacao du type à tempérage et "succédanés de beurre de cacao du type sans tempérage, cette différence étant fondée sur la nature des stades d'utilisation de ces succédanés dans la fabrication des chocolats. La différence entre ces deux derniers types est la nécessité ou l'absence de nécessité, respectivement, d'effectuer un stade de tempérage lors de la préparation du chocolat. En général on considère que les succédanés du type beurre de cacao correspondent au type à tempérage alors que les succédanés du type non-beurre de cacao correspondent aux types sans tempérage. On prépare des succédanés du type beurre de cacao en fractionnant des huiles et des graisses naturelles pour obtenir des triglycérides ss-insaturés - &alpha;, &alpha;'-disaturés (qu'on désignera ci-a- près SUS). En ce qui concerne un procédé de fractionnement en général efficace, on peut citer le fractionnement par solvant. Pour ce qui est des huiles et des graisses de départ qu'on doit soumettre au fractionnement, on préfère les produits contenant une forte proportion de triglycérides SUS. L'un des procédés représentatifs pour préparer des succédanés du type non-beurre de cacao consiste à hydrogéner une huile de départ pour former une quantité importante de triglycérides possgdant une propriété de fusion analogue à celle des triglycérides SUS et ensuite à les fractionner. Comme il est facile de le déduire en partant de la composition en triglycérides, la propriété de fusion et la propriété de cristallisation d'un succédané de beurre de cacao du type non-beur re de cacao changent notablement si on le mélange avec du beurre de cacao, alors que les mêmes propriétés d'un succédané du type beurre de cacao ne sont pas notablement modifiées par un tel mélange. En conséquence, le rapport pondéral de succédanés du type nonbeurre de cacao au beurre de cacao dans un tel mélange est forcément limité. La saveur et le goût du beurre de cacao sont d'une grande importance dans les chocolats et de ce fait les succédanés du type beurre de cacao possèdant une plus grande compatibilité avec le beurre de cacao sont beaucoup plus recommandés pour la pré paration d'un chocolat de qualité supérieure.Quand on prepare un chocolat à partir d'un succédané du type beurre de cacao utilisé ensemble avec le beurre de cacao, un stade de tempérage est inévitable. Au cours de ce stade de tempérage, on refroidit une pâte de chocolat pendant qu'on la soumet à un malaxage dans des conditions appropriées pour former des noyaux cristallins stables désirés de l'huile et de la graisse d'une façon uniforme dans la pâte. Après les stades ultérieurs de moulage et de passage dans un tunnel de refroidissement, on obtient des plaques de chocolat contenant des cristaux uniformes et ayant une surface lisse. Quand on forme la structure cristalline régulière dans un corps solide, on peut empêcher le phénomène de blanchiment (floraison de graisse) qu'on observe fréquemment pendant le stockage du chocolat. Si l'on supprime le stade de tempérage ou si le tempérage est incomplet, on observe un blanchiment et le chocolat perd une partie de sa valeur commerciale. Quand on utilise un substitut du type sans tempérage, le phénomène de blanchiment n'est pas aussi sérieux même si l'on supprime le stade de tempérage (qui est obligatoire quand on utilise un succédané du type à tempérage). Une raison possible de cet état de choses est que les compositions en triglycérides dans les succédanés du type général sans tempérage sont beaucoup plus compliquées que dans les succédanés du type a' tempérage ou dans le beurre de cacao lui-même et, en outre, les cristaux de triglycérides dans les succédanés du type sans tempérage qu'on obtient après la solidification par refroidissement sont métastables et une très longue pé- riode est exigée pour les transformer en cristaux très stables, ce qui revient à dire que la transition n'a pas lieu au cours de la durée pratique de conservation du produit et que des proportions importantes de gros cristaux d'huile et de graisse ne sont pas formées. Comme succédanés du type à tempérage ayant des compositions en triglycérides considérées comme avantageuses, on peut mentionner les produits dont les compositions en triglycérides sont très proches de- celles du beurre de cacao. Par exemple, dans le brevet japonais nO 9507/1974, on a indiqué qu'un succédané préféré du beurre de cacao présente une composition en triglycérides dans laquelle la somme du -oléopalmitostéarotriglycéride (qu'on abrège ci-après POSt) et du ss -oléodistéarotriglycéride (qu'on abrège ciaprès StOSt), qui sont les principaux ingrédients de la composition des triglycérides, représente au moins 85 % du total des triglycérides.Les succédanés du beurre de cacao dans lesquels la somme de POSt et StOSt est d'au moins 85 % du total des triglycérides sont hautement compatibles avec le beurre de cacao étant donné que les compositions en triglycérides dans le premier sont très voisines de celles dans le second. Cependant il convient de remarquer que même si l'on utilise des mélanges de tels succédanés du beurre de cacao et du beurre de cacao lui-même, il n'est pas toujours possible de préparer des chocolats ayant des propriétés satisfaisantes en ce qui concerne la résistance au blanchiment. Ce fait a été révélé par des essais dans lesquels on prépare des chocolats à partir de beurre de cacao et de succédanés du beurre de cacao ayant des compositions connues en triglycérides et ensuite on soumet les chocolats à des tests de résistance au blanchiment.A ce propos, il convient de remarquer que les chocolats préparés à partir du seul beurre de cacao ne possèdent pas une forte résistance au blanchiment. Plus précisément, étant donné que le beurre de cacao est principalement constitué de triglycérides symétriques t , '-disaturés-$S- insaturés, la transition cristalline se déroule beaucoup plus rapidement par comparaison aux autres huiles et graisses mais, d'autre part, une période de temps considérable est nécessaire pour la transition en des cristaux stables en quantité suffisante, de sorte que le blanchiment risque de se produire.En conséquence, si on élabore la composition des triglycérides d'un succédané de beurre de cacao très proche de celle du beurre de cacao lui-même, ces mêmes proprié tés du beurre de cacao se retrouvent dans le succédané. fait qu'un succédané de beurre de cacao ayant une composition en triglycé rides très proche de celle du beurre de cacao naturel ne présente qu'une faible résistance au blanchiment n'est pas considéré comme étant dû à une compatibilité médiocre avec le beurre de cacao mais plutôt à d'autres raisons qui ont déjà été mentionnées. Une autre raison encore est que, par suite de la composition très simple des triglycérides, les cristaux se développent en cristaux plus gros qui ressortent à la surface du chocolat. Le blanchiment réduit fortement la valeur commerciale d'un chocolat.Le blanchiment se forme plus facilement dans des conditions de stockage impliquant des changements importants de température. il n'est pas exagéré de dire que la durée de conservation des chocolats dans des pays où l'on observe des changements importants de température selon les saisons, comme c'est le cas au Japon, dépend sensiblement de la résistance au blanchiment du chocolat en question. En outre, les succédanés connus du beurre de cacao ayant des compositions en triglycérides très proches de celles du beurre de cacao possèdent également d'autres propriétés du beurre de cacao naturel que l'on va décrire par la suite. Le beurre de cacao présente une propriété spéciale de fonte à son point de fusion de 34 OC étant donné qu'il comprend principalement des triglycérides symétriques disaturés-insaturés (dans lesquels les acides saturés sont l'acide stéarique et l'acide palmitique). Cependant au cours des saisons froides, c'est-à-dire lorsque la demande commerciale pour le chocolat est la plus importante, cette propriété particulière de fusion du-beurre de cacao donne plutôt la sensation de mal fondre dans la bouche. Par exemple, dans les régions les plus froides du Japon telles que les Districts Tohoku, Hokkaido, Hokuriku, Chubu-Sangaku et San'in, les chocolats comprenant du beurre de cacao donnent une sensation de mal fondre dans la bouche au cours de l'hiver. Les mêmes phénomènes sont observés dans les régions septentrionales de 1'Europe et de l'Amérique, surtout en hiver. Un premier but de l'invention est de fournir un succédané de beurre de cacao du type à tempérage, possédant d'excellentes propriétés physiques telles que la propriété de bien fondre dans la bouche, en l'absence des inconvénients précités des succédanés connus du type beurre de cacao et possédant une grande compatibilité avec le beurre de cacao, avec une remarquable amélioration de la ré sistance au blanchiment dans le chocolat qu'on prépare à partir d'un mélange de beurre de cacao et du succédané selon l'invention. L'invention a également pour but de fournir un succédané du beurre de cacao du type à tempérage possédant les propriétés désirées pour la préparation du chocolat, par exemple une propriété de solidification rapide et une propriété de libération. Le succédané de beurre de cacao, selon l'invention, comprend une composition de triglycérides dans laquelle les radicaux acides gras saturés comprennent substantiellement le radical acide palmitique (qu'on abrège en P), le radical acide stéarique (qu'on abrège en St) et le radical acide arichidique (qu'on abrège en A) et la proportion du radical acide arachidique par rapport au total des radicaux acides gras saturés est de 4 à 15 moles %; les radicaux acides gras insaturés comprennent substantiellement le radical acide oléique (abrégé en O) et le radical acide linoléique (abré- gé en L) et la proportion du radical acide linoléique par rapport au total des radicaux acides gras insaturés est inférieure à 20 moles %; et les prpportions des glycérides,par rapport au total des composants triglycérides, sont comme suit : de 1 à 5 moles %, de préférence de 1 à 3 moles %, de triglycérides trisaturés (qu'on abrège du SSS ou S3), de 50 à 80 moles %, de préférence de 55 à 75 moles %, de triglycérides ss -insaturés- +, '-disaturés (abré- gés en SUS), moins de 5 moles %, de préférence moins de 3 moles %, de triglycéridesq - ou d'-insaturés-disaturés (abrégés en SSU),de 15 à 50, de préférence de 25 à 45 moles %, de triglycérides t- ou 4'-saturés-di-insaturés (abrégésen SUU), moins de 5 moles %, de préférence moins de 3 moles %, de triglycérides t-saturés-di-insa- turés (abrégésen USU) et moins de 6 moles %, de préférence moins de 4 moles %, de triglycérides tri-insaturés (abrégés en UUU ou U3). La proportion du radical acide palmitique par rapport au total des radicaux acides gras saturés est de 10 à 65 moles % et celle du radical acide stéarique est de 20 à 86 moles %. On va maintenant décrire l'invention plus en détail. Une particularité caractéristique du succédané de beurre de cacao selon l'invention est que les radicaux acides gras saturés comprennent substantiellement le radical acide palmitique, le radical acide stéarique et le radical acide arachidique et que la proportion du radical acide arachidique par rapport au total des radi caux acides gras saturés est de 4 à 15 moles lo. La proportion du radical acide arachidique par rapport au total des radicaux acides saturés est dtune importance particulière.La composition des triglycérides comprend principalement les triglycérides SUS et SUU pour augmenter la résistance au blanchiment, Après des essais répétés pour déterminer la résistance au blanchiment, la Demanderesse a constaté que cette résistance est fortement réduite si la proportion de l'acide arachidique par rapport au total des acides gras saturés est inférieure à 4 moles % ou supérieure à 15 moles %. De même, la résistance au blanchiment est fortement réduite si les proportions de SUS et SUU ne sont pas en dedans des intervalles ci-dessus. Dans une publication on laisse entendre que la combinaison d'un triglycéride SUU avec un triglycéride SUS, dans laquelle le triglycéride SUS constitue le composant majeur mais le triglycéride SUU est présent en une proportion plus élevée que d'habitude, est apte à provoquer un blanchiment. Cette affirmation est fondée sur des recherches concernant des combinaisons variées de beurre de cacao et de diverses fractions. Cependant, il convient de remarquer que le succédané de beurre de cacao selon l'invention présente une remarquable résistance au blanchiment même s'il contient une proportion de SUU plus importante que la proportion correspondante dans le beurre de cacao.On pense qu'il en est ainsi par suite des proportions prévues du radical acide palmitique, du radical acide stéarique et du radical acide arachidique par rapport au total des radicaux acides gras saturés. Si les proportions de ces ra -dicaux par rapport au total des radicaux acides gras saturés ne sont pas en dedans des intervalles indiqués plus haut et si la composition des triglycérides comprend principalement SUS et SUU, il est impossible d'obtenir une résistance satisfaisante au blanchiment. Les raisons pour lesquelles le succédané de beurre de cacao selon l'invention présente une remarquable résistance au blanchiment sont vraisemblablement que la répartition des longueurs de chaines des acides gras saturés, constituant le composant acide gras saturé du total des triglycérides, est plus étendue que dans les compositions connues des succédanés de beurre de cacao et, par voie de conséquence, -le point de fusion d'un mélange de ce succé dané avec le beurre de cacao est également compris dans un intervalle plus étendu. En outre, on empêche les transformations de cristaux dues à la transition des cristaux du beurre de cacao sous forme solide. Les propriétés indispensables des succédanés du beurre de cacao sont une excellente résistance au blanchiment et une excellente propriété de fonte dans la bouche. En général, on a effectué des recherches poussées concernant les succédanés du beurre de cacao possewdant de la résistance au blanchiment ou les additifs à ces derniers. Cependant ces recherches ont montré que même les succédanés de beurre de cacao ayant une excellente action sur la résistance au blanchiment présentent un fort abaissement du point de fusion quand on les mélange avec le beurre de cacao, en réduisant ainsi la résistance à la chaleur du chocolat ou en rendant le traitement de tempérage trop difficile. Pour améliorer seulement la propriété de fonte dans la bouche, on a préconisé un procédé consistant à ajouter une substance ayant un point de fusion plus bas que celui du beurre de cacao, par exemple une fraction intermédiaire d'huile de palme. Cependant un tel procédé présente des inconvénients, à savoir que la quantité possible d'un tel additif est limitée et que la résistance à la chaleur et la résistance au blanchiment du chocolat sont réduites. Par ailleurs, bien qu'on puisse augmenter la résistance à la chaleur d'un chocolat par incorporation d'une fraction de StOSt qui est une fraction à point de fusion élevé obtenue à partir du beurre de Galam, son point de fusion augmente à une valeur trop élevée pour permettre d'utiliser ce produit comme un succédané du beurre de cacao, en produisant dans la bouche une médiocre sensation de fonte et en empêchant de créer la propriété de fusion brusque du beurre de cacao dans la bouche.Bien que les succédanés du beurre de cacao répondant à toutes les exigences physiques exigées d'un tel succédané soient très difficiles à obtenir, les succédanés contenant les composants acides gras et les composants triglycérides dans les intervalles indiqués, qui sont décrits dans la présente invention, possèdent une excellente propriété de fonte dans la bouche et des propriétés suffisantes de résistance au blanchiment et de résistance à la chaleur. Les- points importants de l'invention qui permettent de faire une distinction entre les succédanés connus du beurre de cacao et ceux selon l'invention concernent la proportion de la fraction SUU qui est de 15 à 50 moles % et, de préférence, de 25 à 45 moles , par rapport au total des triglycérides et aussi que la proportion du radical acide arachidique est de 4 à 15 moles % du total des radicaux acides gras saturés dans un système comprenant en substance le radical acide palmitique, le radical acide stéarique et le radical acide arachidique. Si la fraction SUU constitue une proportion importante du total des triglycérides, la propriété de fonte du chocolat est très améliorée mais la résistance thermique intrinsèque du chocolat est fortement réduite, comme il a déjà été expliqué. Toutefois on a dé Ja' trouvé que l'acide arachidique incorporé dans les acides gras saturés dans la fraction SUU augmentent la résistance thermique intrinsèque du chocolat. En règle générale, le radical acide arachidique a pour fonction d'élever les points de fusion des composants triglycérides. Cette élévation du point de fusion semble être en contradiction avec au moins ltobtention d'un succédané du beurre de cacao possé- dant une excellente propriété de fonte dans la bouche. Après des recherches concernant des succédanés du beurre de cacao qui contiennent des proportions variées de l'acide arachidique et des proportions variées de la fraction SUS et de la fraction SUU par rapport au total des triglycérides, la Demanderesse a constaté que le succédané du beurre de cacao selon l'invention, contenant les composants acides gras dans les intervalles indiqués et les composants triglycérides dans les intervalles indiqués, possèdent une/excellente propriété de fonte dans la bouche ainsi qu'une excellente résistance à la chaleur et au blanchiment. En dehors des intervalles indiqués, seule la propriété de fonte dans la bouche est améliorée ou seule la résistance thermique est améliorée mais la propriété de fonte dans la bouche reste-médiocre, ou bien seule la résistance au blanchiment est améliorée, de sorte qu'en dehors des intervalles indiqués, il est impossible d'obtenir des succédanés de beurre de cacao possèdant à la fois une excellente propriété de fonte dans la bouche et d'excellentes propriétés de résistance thermique et de résistance au blanchiment. On va maintenant décrire les triglycérides autres que SUS et SUU. Quand SUS et SUU sont en dedans des limites prévues par l'invention, on établit les conditions ci-après. Bien que la présence d'une proportion importante de SSS ne soit pas souhaitable en raison de la propriété de fonte dans la bouche, on préfère la présence de 1 à 5 moles %, en particulier de 1 à 3 moles %, de SSS étant donné que ce composant est apte à accélérer la solidification du chocolat par refroidissement et aussi à lui conférer de la résistance au blanchiment. Bien que le composant SSU corresponde au composant SUS dans le sens que tous deux appartiennent à la catégorie générale S2U, l'effet du composant SUS ne peut pas être attendu dans SSU étant donné que dans la structure de SSU un acide saturé est lié en position bêta de la structure du triglycéride. En d'autres termes, SSU et SUS diffèrent l'un de l'autre du point de vue de la vitesse de transition des cristaux et il est impossible d'obtenir une excellente composition homogène à partir de SSU par un traitement classique de tempérage. Les propriétés physiques de SSU sont proches de celles des SSS (mais non identiques) et la présence d'une forte proportion de SSU n'est pas souhaitable. Ainsi on préfère la présence de moins de 5 moles % et en particulier de moins de 3 moles % de SSU. Bien que le composant USU soit considéré comme en rapport avec le composant SUU, la présence de moins de 5 moles %, en particulier de moins de 3 moles %, du composant USU est préférée, car il exerce un effet sur la dureté du succédané de beurre de cacao pour rendre plus difficile l'opération de tempérage du chocolat et aussi pour ramollir ce chocolat de sorte qu'il devient impossible de développer une propriété de fusion brusque dans la bouche. Bien que UUU ne soit pas un composant préfére d'un succédané de beurre de cacao, il est moins nuisible que USU. La présence de moins de 6 moles %, en particulier de moins de 4 moles %, de UUU est préférée, étant donné qu'une proportion excessive de UUU provoque une réduction du point de fusion du succédané du beurre de cacao, une réduction de sa vitesse de solidification au refroidissement et ce qu'on appelle "l'exsudation d'huile", étant donné que le composant UUU se sépare facilement de la structure tissulaire du chocolat à la température ambiante quand on l'utilise pour préparer le chocolat. Les radicaux acides gras saturés dans le composant SUS comprennent le radical acide palmitique, le radical acide stéarique et le radical acide arachidique. Les radicaux acides gras insaturés dans le composant SUS sont-sensiblement le radical acide oléique et le radical acide linoléique. En ce qui concerne le radical acide gras insaturé en position bêta, on préfère le radical acide oléique. L'acide linoléique exerce un effet apparent comme si on avait augmenté la quantité de SUU. Ainsi, si l'acide linoléique est présent en une quantité importante, l'équilibre approprié entre SUS et SUU est perdu et on ne réussit pas ainsi à obtenir les propriétés désirées de résistance à la chaleur, de fonte dans la bouche et de résistance au blanchiment.On préfère donc que la quantité acide linoléique soit inférieure à 20 moles % par rapport au total des radicaux acides gras insaturés. D'autre part, bien que le composant POP soit un constituant indispensable de SUS, il est préférable d'éviter la présence d'une quantité importante de POP. La raison pour laquelle la présence d'une quantité importante de POP est indésirable, particulièrement par comparaison avec les autres triglycérides-oléyl-, oL,-disaturés dans les composants SUS, est que POP présente une compatibilité relativement moins bonne avec le beurre de cacao et provoque une réduction de son point de fusion, ce qui oblige à effectuer un refroidissement excessif au cours du stade de empérage de la préparation du chocolat. I1 en résulte une forte augmentation de la viscosité du chocolat, si bien que l'opération devient difficile et on constate également une rée duction fâcheuse de la résistance au blanchiment et de la résistance à la chaleur du chocolat.Ainsi la proportion de POP est avantageusement inférieure à 20 moles % par rapport au total des composants SUS. La répartition des radicaux acides gras dans les triglycérides dans le succédané du beurre de cacao selon l'invention peut varier entre de larges limites à moins que les radicaux acides gras soient limités sélectivement et exclusivement à un seul radical. Par exemple, dans les composants SUS, le cas de la limitation du triglycéride SUS sélectivement et exclusivement au seul composant PUP, StUSt ou AUA n'est pas inclus dans le cadre de l'invention. D'autre part, la présence d'une quantité relativement importante de PUSt ou StUA est englobée dans les compositions de triglycérides selon l'invention. Bien entendu, l'invention envisage la possibilité d'un triglycéride dans lequel sont répartis PUP, PUSt, PUA, StUSt, StUA et AUA comme il a été expliqué plus haut en détail.Les succédanés du beurre de cacao selon l'invention possèdent d'excellentes propriétés physiques concernant tous les aspects avantageux des succédanés du beurre de cacao, en raison des composants acides gras spéciaux et des triglycérides contenus dans les succédanés. On peut préparer le succédané de beurre de cacao selon l'invention en partant des compositions de triglycérides provenant d'une synthèse organique et/ou d'huiles et graisses naturelles et d'huiles et graisses traitées. La synthèse organique des triglycérides peut se faire par exemple par le procédé de R.O. Feuge et al. (J. Phys. Chem. Vol. 58, p.64 (1954), J. Amer. Oil Chemists Soc., Vol. 48, pS 116 (1971). On peut obtenir les composants respectifs des triglycérides (tels que SSS, SSU, SUS, SUU, USU et UUU) avec une pureté de plus de 99 5'. On peut préparer le succédané de beurre de cacao selon l'invention en combinant en des proportions appropriées les composants triglycérides indiqués. On peut également préparer ce succédané du beurre de cacao à partir d'huiles et de graisses naturelles ou d'huiles et graisses naturelles traitées, comme l'huile de palme, le beurre de Galam, le beurre de mowrah ou des beurres fractionnés de ce type. Si nécessaire on peut incorporer des composants triglycérides sypthétisés comme indiqué plus haut. Les exemples non limitatifs servent à illustrer l'invention. EXEMPLES 1 à 4 On obtient des composants triglycérides ayant des structures différentes de SSS, SSU, SUS; SUU, USU et UUU par synthèse organique et fractionnement par solvant et/ou par chromatographie en colonne. On mélange ces six composants triglycérides dans des proportions appropriées afin d'obtenir quatre compositions de triglycérides. Dans le tableau I on indique les composants de ces quatre compositions, c'est-à-dire les compositions I (exemple 1), II (exemple 2), III (exemple 3) et IV (exemple 4). TABLEAU I Composants des compositions de triglycérides (exemple 1,2,3,4) Composition de Composant Composants acides gras triglyeérides triglycéride des triglycérides (moles %) (moles %) P St A O L SSS 2 40,0 45,0 15,0 0,0 0,0 SSU 2 26,7 30,0 10,0 28,3 5,0 SUS 78 26,7 30,0 10,0 28,3 510 SUU 16 13,3 15,0 5,0 56,7 10,0 USU 0 UUU 2 0,0 0,0 0,0 85,0 15,0 SSS 3 40,0 50,0 10,0 0,0 0,0 SSU 2 26,7 33,3 6,7 30,0 3,3 SUS 70 26,7 33,3 6,7 30,0 3,3 SUU 19 13,3 16,7 3,3 60,0 6,7 USU . 1 13,3 16,7 3,3 60X0 617 UUU 5 0,0 0,0 0,0 90,0 10,0 SSS 3 30,0 60,0 10,0 0,0 0,0 SSU 1 20,0 40,0 6,7 30,0 3,3 III SUS 60 20,0 40,0 6,7 30,0 3,3 SUS 31 10,0 20,0 3,3 60,0 6,7 USU 2 1010 20,0 3,3 6010 6,7 UUU 3 0s0 0,0 0,0 90,0 10,0 SSS 3 -3 15,0 80,0 5,0 0,0 0,0 SSU O SUS 55 10,0 53,3 3,3 31,7 1,7 SUU 36 510 26,7 1,6 63t3 3,3 USU 3 5,0 26,7 1,6 63,3 3,3 UUU 3 0,0 0,0 0,0 95,0 5,0 Composition Composants Composants totaux e triglycé triglycérides de acides gras rides la fraction SUS (moles %) N (moles %) P St POP 13i6 PLP 2t4 24,3 27s3 9,1 33,4 5T9 POSt 30,6 PLSt 514 POA 1012 PLA 118 StOSt 17,2 StISt 3,0 StOA 11,5 StLA 2,0 AOA 1,9 ALA 0,3 POP 1414 PI9 1,6 23,1 28,9 5,8 38,1 412 POSt 36,0 PLSt 4,0 POA 7,2 PLA 0,8 Il StOSt 22,5 StLSt 2y5 StOA 9,0 StLA 110 AOA 0,9 ALA 0,1 POP 8,1 PLP 0,9 16,4 32,8 5,5 40,8 4,5 POSt 32,4 PLST 3,6 POA 5,4 PLA 0,6 StOSt 32,4 StLSt 3,6 StOA 10,8 StLA 1,2 AOA 0,9 ALA 0,1 POP 2,1 PLP 0,1 7,9 42,4 2,6 44,9 2,4 POSt 22,8 PLSt 1,2 POA 1,4 PLA 011 StOSt 60,8 StISt 3,2 StOA 7,6 StLA 0,4 AOA 0,2 ALA 0,01 EXEMPLES COMPARATIFS 1 à 3 On obtient des composants triglycérides ayant des structures différentes de SSS, SSU, SUS, SUU, USU et UUU par des synthèses organiques et fractionnement par solvant et/ou chromatographie en colonne. On mélange en des proportions appropriées les six composants triglycérides et on obtient ainsi trois compositions de triglycérides. Dans le tableau II on voit les composants des trois compositions, ctest-à-dire la composition V (exemple comparatif 1), VI (exemple comparatif 2) et VII (exemple comparatif 3). TABLEAU II Composants des compositions de triglycérides (exemples comparatifs 1, 2 et 3) I de Composant Composants acides @@@@@@@ Composant Composants acides triglycérides triglycéride gras des triglycérides N (moles %) (moles %) P St A O L SSS 1 2010 70g0 10,1 0,0 0,0 SSU 4 13,3 46,7 6,7 33,3 0,0 V SUS 90 13,3 46,7 6,7 33,3 0,0 SUU 0 USU 4 6,7 23g3 3,3 66,7 0,0 UUU 1 0,0 0,0 0,0 100,0 0,0 SSS- 3 ~ 70,0 20,0 10,0 0,0 0,0 SSU 3 46,7 13,3 6,7 32,7 0,7 SUS 90 46,7 13,3 6,7 32,7 0,7 SUU 2 23,3 6,7 3,3 65,3 1,3 USU 2 23,3 6, 7 3,3 65,3 113 UUU 0 --------------------------- SSS 2 50,0 50,0 0,0 0,0 0,0 SSU 6 3313 33,3 0,0 3117 117 SUS 86 33,3 33,3 0,0 31,7 1,7 SUU 2 16,7 16,7 0,0 63,3 3,3 USU 2 16,7 16,7 0,0 63,3 3,3 UUU 2 0,0 010 0,0 95,0 5,0 omposition Composants Composants totaux e triglycé- triglycérides de la acides gras cides fraction SUS (moles % N |(moles %) P St A O L POP 4,0 PLP 0,0 13,0 45,5 6,5 35,0 0,0 POSt 28,0 PLSt- 0,0 V POA 4,0 PIA 0,0 StOSt 49,0 StLSt 0,0 StOA 14,0 StLA 0,0 AOA 1,0 ALA 0,0 POP 48,0 PLP 1,0 46,4 13,3 6,6 33,0 0,7 POSt 27,4 PLSt 016 VI POA 13,7 PLA 9,3 StOSt 3,9 StLSt 0,1 StOA 3,9 StLA 0,1 AOA 1,0 ALA 0,1 POP 23,8 PLP 1,3 32,4 32,4 0,0 33,5 1,8 POSt 47,5 PLSt 2,5 VII POA 0,0 PLA 0,0 StOSt 23,8 StLSt 113 StOA 0,0 StLA 0,0 AOA 0,0 ALA 0,0 On prépare des échantillons de chocolat à partir des succédanés de beurre de cacao provenant des exemples 1 à 4 et des exemples comparatifs 1 à 3, en utilisant la formule ci-après. On procède à des essais de résistance au blanchiment de propriété de fonte dans la bouche, de résistance à la chaleur et de facilité de mise en oeuvre lors de l'augmentation de la viscosité au cours du stade de tempérage. Les résultats sont donnés dans le tableau ci-après. Composition du chocolat Masse de cacao 16 % Succédané de beurre de cacao 25 5' Lait en poudre non dégraissé 9 % Sucre 50 % Lécithine 0,4 % TABLEAJ III Exemples Exemples comparatifs 1 2 3 4 1 2 3 Essai de résistance au blanchiment 200C/300C 24 h/24 h Nombre de cycles 38 34 34 31 14 12 10 Essai de fonte la bouche (essai fonctionnel 14 14 | 15 14 8 6 11 de gustativité) (Nombre de groupes d'experts qui font l'éloge du chocolat sur un total de 15 groupes curieux temps légere mou ment curieux Résistance thermi que 33 6 33 8 33 6 33.5 35 8 32 2 33 1 (température de dé- / / / / / / / formation C) Facilité de l'opé ration lors de l'au gmentation de vis- cile cosité au stade de ce revenu REVENDICATIONS 1 - Succédané de beurre de cacao, caractérisé en ce qu'il est constitué essentiellement d'un mélange de triglycérides dTacides gras saturés et insaturés, dans lequel les acides gras saturés sont constitués essentiellement d'acide palmitique, d'acide stéarique et d'acide arachidique à la condition que la proportion du fragment acide arachidique soit de 4 à 15 moles % par rapport au total des fragments d'acides gras saturés, les acides gras insaturés étant constitués essentiellement d'acide oléique et d'aci- de linoléique à la condition que la proportion du fragment acide linoléique soit inférieure à 20 moles % du total des fragments d'acides gras insaturés, et les proportions des triglycérides, par rapport au total de ces derniers, étant les suivantçs :: de 1 à 5 moles % de triglycérides trisaturés, de 50 à 80 moles % de triglycéridesfl -insaturés- &alpha;,&alpha;'-disaturés, de O à moins de 5 moles % de triglycérides o( ou &alpha;'-insaturés-disaturés, de 15 à 50 moles % de triglycérides d ou &alpha;'-saturés-di-insaturés, de O à moins de 5 moles % de triglycérides 'a -saturés-di-insaturés et de O à moins de 6 moles % de triglycérides tri-insaturés. 2 - Succédané selon la revendication 1, caractérisé en ce que les proportions des triglycérides, par rapport au total de ces derniers, sont les suivantes de 1 à 3 moles % de triglycérides trisaturés, de 55 à 75 moles % de triglycérides ss-insaturés-&alpha;, i'-disaturés, de O à moins de 3 moles % de triglycérides &alpha; ou &alpha;'-insaturés-disaturés, de 25 à 45 moles % de triglycérides ou &alpha;' '-saturés-di-instaurés, de O à moins de 3 moles % de triglycérides k -saturés-di-insaturés et de O à moins de 4 moles % de triglycérides tri-insaturés. 3 - Succédané selon la revendication 1, caractérisé en ce que la proportion de 'R -oléodipalmitotriglycér ide est inférieure à 20 moles % du total des triglycérides ffi -insaturés- &alpha;, disa- turés.