Brevet FR2443211A1 — publié le 19800704

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'une boisson a goût de yoghourt. La production de boissons désaltérantes a goflt de yoghourt est un chapitre délicat du fait des matières premières, des pH et des microorganismes en jeu. Dans un-procédé connu, on part de petit lait ou d'eau auxquels on ajoute suffisamment de lactose pour- que la teneur en lactose soit de 15 25 %. On fait fermenter avec des levures de kéfir et des microorganismes de l'acide lactique. L'action des premières est stoppée par l'alcool dès que celui-ci se monte a 2-2,5 %, celle des seconds est entravée-par la haute teneur en lactose. Quoique le produit se conserve bien et ne soit pas trop aqueux, on peut lui reprocher- sa mauvaise digestibilité et un goût trop différent de celui du yoghourt. Dans un autre procédé, on fait fermenter du petit-lait avec une culture de yoghourt additionnée d'une culture de kéfir, jusqu'a un certain degré d'acidité, on sépare un précipitat, on ajoute du sucre, on fait a nouveau fermenter durant cinq jours a température ambiante, on filtre, on met en bouteille et on sature a l'acide carbonique. On obtient une boisson conservable et agréablement acide mais qui est trop aqueuse et n'a qu'une faible valeur nutritive. La présente invention a pour origine la recherche d'une boisson rafralchissante nutritive conservable dont l'onctuosité soit similaire a celle du lait et dont le goût rappelle celui du yoghourt. Le procédé de fabrication d'une boisson a goût de yoghourt selon l'invention est caractérisé par le fait que : a) on hydrolyse enzymatiquement des solides protéiques lactiques en suspension aqueuse, b) on fait fermenter avec une culture de yoghourt une solution comprenant les solides protéiques lactiques hydrolysés en a) et du lactose, c) on poursuit le cas échéant ,I'acidification de la solution par addition d'un acide comestible et on sépare les insolubles et d) on conditionne la boisson ainsi obtenue et on la pasteurise. Le présent procédé permet d'obtenir une boisson raNfraIchissante de haute valeur nutritive, dont le pH peut être maintenu entre 3 et 4 par exemple sans que son contenu précipite. Le goût de la boisson est de caractère lactique, légèrement amer et présente une forte note aromatique de yoghourt. Le procédé peut être mis en oeuvre avec des matières premières industrielles courantes de prix avantageux et de manipulation aisée telles que par exemple le lait écrémé en poudre, le caséinate de sodium ou de potassium et les produits dérivés du petit-lait de fromagerie, notamment le permet séché et les concentrats protéiques obtenus a partir de l'ultrafiltration du petit-lait. I1 est rapide et peut être completement exécuté en moins de huit heures.La boisson remarquable obtenue par ce procédé fait également partie de la présente invention. Pour mettre en oeuvre le présent procédé, on peut partir de solides protéiques lactiques sous diverses formes. On peut obtenir de bons résultats avec du caséinate de sodium,par exemple, mais également avec du lait écrémé ou des protéines du petit-lait. A l'étape a), on travaille de préférence avec une suspension aqueuse comprenant 1 a 25 % en poids de solides protéiques lactiques. On peut ajouter a cette suspension environ 0,1 à 10 % en poids d'enzyme par rapport au poids de solides protéiques qu'elle contient. L'enzyme est de préférence une endopeptidase, notamment la trypsine ou une alcalase. On travaille a une température et a un pH favorables à l'activité de l'enzyme et l'on peut effectuer l'hydrolyse durant au moins 2 heures.On inactive ensuite l'enzyme, par exemple par chauffage durant une dizaine de minutes a une température proche de 1000C. On peut alors neutraliser le pH de la suspension ou solution. On peut ensuite éliminer les insolubles, par exemple par filtrage, centrifugation ou ultrafiltration, et éventuellement sécher la solution, notamment par atomisation ou par lyophilisation. A l'étape b), on peut soit inoculer directement la solution obtenue en a), c'est le cas notamment si l'on est parti d'un lait écrémé, soit préparer la solution voulue et l'inoculer ensuite. Dans ce second cas, on peut préparer une solution comprenant 3 à 7 % en poids de solides protéiques hydrolysés à l'étape a) et 6 à 10 % en poids de matière solides du petit-lait entier ou déprotéiné. Cette dernière composante peut etre fournie soit sous forme de petit-lait de fromagerie, en poudre ou non, soit sous forme d'ultra-filtrat de lait ou de petit-lait, soit encore sous forme de simple lactose par exemple. On peut également ultra-filtrer du petit-lait, ajouter le retentat a la suspension de l'étape a) et incorporer l'ultra-filtrat à la solution de l'étape b).Cette possibilité présente l'avantage de soumettre également les protéines du petit-lait a l't lyse arzymatique. On moule la solution avec une culture de yoghourt, a raison par exemple de 2 en volume d'une culture usuelle composée de préférence de la somme d'une culture de Lactobacillus Bulgaricus et d'une culture de Streptococcus thermophilus.On peut incuber quelques heures, par exemple 2,5 à 3 heures, à une température favorable au travail des microorganismes, notamment 40 - 450C, jusqu'a ce que le pH tombe a une valeur comprise entre 3,5 et 4,7. A l'étape c) on peut poursuivre l'acidification jusqu'à ce que le pH de la solution descende à une valeur comprise entre 3 et 3,5. On peut ajouter pour ce faire n'importe quel acide comestible tel que par exemple l'acide lactique ou l'acide phosphorique. On peut ensuite séparer les insolubles par filtrage, ultrafiltration ou centrifugation par exemple. Avant de conditionner la boisson ainsi obtenue, on peut lui ajouter du sucre et/ou un arôme et/ou un colorant, sous forme de jus de fruits ou d'extraits naturels, par exemple.On peut également imprégner la boisson de gaz carbonique. On peut pasteuriser ou stériliser la boisson avant ou après son conditionnement, a la vapeur rapidement à très haute température ou durant plusieurs dizaines de minutes une température modérée. On peut conditionner la boisson en emballage stérile ou en bouteilles, par exemple. La présente invention est illustrée par les exemples suivants dans lesquels les pourcentages sont donnés en poids sauf indication contraire. EXEMPLE 1 On met 200 g de caséinate de sodium en suspension dans 1,6 litres d'eau contenant 0,01 M d'un mélange NaCO3-3 On ajuste le pH à 9 avec NaOH a 30 % et l'on équilibre la température a 450C. Puis on ajoute 8 g d'alcalase Novo (fabriquée par la maison Novo Industri A/S de Copendague au Danemark) solubilisée dans 100 ml d'eau. Pendant la protéolyse, on laisse le pH descendre à 8 et on le maintient à cette valeur pendant 40 min à l'aide de NaOH concentré. La durée totale de l'hydrolyse est de 4 h. Le pH final est de 7,3. On chauffe la solution a environ 900C durant 5 min, on la refroidit et la lyophilise.On obtient environ 220 g d'hydrolysat protéique A 2 1 d'eau on ajoute 60 g de caséine hydrolysée lyoii1i- sée et 80 g de poudre de petit-lait. On inocule avec 2,5 a en volume d'une culture de yoghourt composée de Lactobacillus Bulgaricus et de Streptococcus thermophilus. On incube a 42 C durant 2 h 1/2 a 3 h jusqu'à ce que le pH tombe a 4,5. On acidifie à pH 3 en ajoutant de l'acide phosphorique. Qn sépare les insolubles par filtrage ou par centrifugation. on ajoute 12 % de sucre, un arme et un colorant. On met en bouteille, on imprègne de gaz carbonique et l'on pasteurise 30 mn a 650C. La boisson obtenue est légèrement trouble, elle ne sédimente pas, elle est agréablement rafraichissante et présente un gout et une odeur qui rappellent ceux d'un yoghourt aux fruits. EXEMPLE 2 On prépare un hydrolysat de caséinate de la manière décrite à l'exemple 1. Après inactivation de l'enzyme et séparation des insolubles, on mélange cette solution avec deux fois son volume de petit-lait frais de fromagerie et on inocule avec 2,5 % en volume d'une culture de yoghourt. On incube à 42 C jusqu'à ce que le pH tombe a 4,5. On acidifie jusqu'à pH 3,5 en ajoutant de l'acide lactique. On sépare les insolubles par centrifugation. On ajoute sucre, arôme et couleur, on met en bouteille, on imprègne de CO2 et l'on pasteurise comme décrit à l'exemple 1. On obtient une boisson qui présente des caractéristiques physigues et organoleptiques semblables à celles de la boisson de l'exemple 1. EXEMPLE 3 On ultrafiltre 1,7 1 de petit-lait frais de fromagerie en sorte que les 9/10 du volume se retrouvent avec le lactose et les cendres dans l'ultrafiltrat et 1/10 reste avec les protéines du petit-lait dans le rétentat. On ajoute le rétentat a une suspension de 90 g de caséinate de sodium dans 1,6 1 d'eau. On ajoute 10 g d'alcalase Novo, on ajuste le pH à 9, on incube 4 h à 40 C, on inactive l'enzyme par chauffage, on neutralise, on sépare les insolubles et on mélange la solution à l'ultrafiltrat de petit-lait. On inocule avec une culture de yoghourt, on incube et l'on poursuit la fabrication de la manière décrite à l'exemple 1. On obtient une boisson qui ne differe pas notablement des boissons obtenues aux deux exemples précédents. EXEMPLE 4 On disperse 10 % de poudre de lait écrémé dans 90% d'eau. On ajoute de l'alcalase Novp, à raison de 10 g d'enzyme pour 290 g de solides du lait écrémé. On poursuit le traitement de la manière décrite à l'exemple 3, jusqu'à et y compris la séparation des insolubles. On inocule avec 2,5 % de culture de yoghourt et l'on poursuit la fabrication de la manière décrite à l'exemple 2, sauf que l'on n'ajoute ni sucre ni arme ni couleur. On obtient une boisson qui a la fluidité du lait écrémé, une turbidité légère, un goût lactique caractéristique, légèrement amer et présente une forte note aromatique de yoghourt. EXEEQPLE 5 On met en suspension dans 5 litres d'eau 300 g de concentrat de protéines de petit-lait obtenues parultrafiltration présentant une teneur en matière protéique de 80 %. On ajuste le pH à 8,2 avec NaOH 1 N et l'on équilibre la température à 550C. On ajoute ensuite à la solution 1 % en poids de la protéine de trypsine cristalline Novo 4500 K, 25 unités ANSON et on incube à pH constant pendant 4 h. On abaisse ensuite le pH à 7, on chauffe à 80 C pendant 5 min, on congèle et on lyophilise la solution. On obtient environ 300 g d'hydrolysat de protéine de lactosérum. On poursuit la fabrication avec cet hydrolysat de la manière décrite au deuxième paragraphe de l'exemple 1. On obtient une boisson qui présente des caractéristiques analogues à celles de la boisson obtenue à l'exemple 1. EXEMPLE 6 On prépare une boisson de la manière décrite à exemple 4, à l'exception du fait que l'on supprime l'étape de l'acidification 9 pH 3,5 par addition diacide lactique. On obtient une boisson fluide rafraichissante qui présente une flaveur particulièrement franche rappelant celle du yoghourt. EXEMPLE 7 On prépare- une boisson de la manière décrite à l'exemple 4, à l'exception du fait qu'avant de mettre en bouteille on ajoute encore 10 % de crème à café homogénéisée contenant 20 % de matière grasse. On obtient une boisson fluide rafraîchissante qui présente un caractère lactique prononcé et une flaveur qui rappelle celle du yoghourt. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une boisson à goût de yoghourt, caractérisé par le fait que a) on hydrolyse enzymatiquement des solides protéiques lactiques en suspension aqueuse b) on fait fermenter avec une culture de yoghourt une solution comprenant les solides protéiques lactiques hydrolysés en a) et du lactose, c) on poursuit , le cas échéant, l'acidification de la solution par addition d'un acide comestible et on sépare les insolubles et d) on conditionne la boisson ainsi obtenue et on la pasteurise. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que en a) la suspension comprend 1 à 25% en poids de caséinate de sodium ou de protéines du petit-lait et en b) la solution comprend 3 à 7% en poids du caséinate ou des protéines du petit-lait hydrolysés en a) et 6 à 10% en poids de solides du petit-lait entier ou déprotéiné. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que en a) on hydrolyse du lait écrémé et en b) on fait fermenter le lait écrémé hydrolysé en a) . - 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que en a) on hydrolyse avec une endopeptidase durant au moins 2 heures a une température et à un pH favorables à l'activité de l'enzyme, puis on inactive l'enzyme et on neutralise la suspension. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que l'endopeptidase est une alcalase ou la trypsine. 6. Procédé selon la revendication-l, caractérisé par le fait que en b) la culture de yoghourt comprend des Lactobacillus Bulgaricus et des Streptococcus thermophilus. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que en b) on fait fermenter à une température de 40 a 45 C jusqu'à ce que le pH tombe à une valeur comprise entre 3,5 et 4,7. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que en c) on acidifie jusqu'à pH 3 à 3,5. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on ultrafiltre du petit-lait et que l'on incorpore le rétentat à la suspension de l'étape a) et l'uîtrafiltrat a la solution de l'étape b). 10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'avant l'étape d) on imprègne la boisson de gaz carbonique. 11. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'avant l'étape d) on ajoute à la boisson du sucre et/ou un arme et/ou un colorant. 12. Boisson obtenue par le procédé selon la revendication 1.