Brevet FR2441559A1 — publié le 19800613

La présente invention a pour objet les dispositifs permettant de conduire la cuisson des viandes de charcuterie de telle manière que cuites au four elles se présentent sans altération superficielle et sous une forme qui facilite leur découpage et élimine les déchets lors de la vente au détail Il existe plusieurs méthodes de cuisson des viandes de charcuterie et particulièrement des pièces de viande provenant du jambon ou de l'épaule . Chacune de ces méthodes sont connues sous leur nom d'origine, tel que " Jambon de Paris " ., " Jambon d' York " , etc.Chacune d'elles comporte une cuisson à l'étuvée et ne diffère que par la forme des moules de cuisson qui confèrent à la pièce cuite un aspect particulier Il existe aussi des modes de cuisson où les viandes sont dites " braisées " et d'autres où elles sont dites " rôties au four " . Mais chacune de ces deux dernières méthodes , si elle est appliquée selon les règles connues de l'art culinaire, conduit à avoir une pièce de viande cui te , jambon ou épaule, qui présente superficiellement des crevasses dûes au fait qu'au cours de la cuisson la surface de la viande éclate sous l'effet de la dessication, ou s'accroche au récipient qui la contient , ce qui nuit à la présentation de la pièce dans le commerce et provoque des déchets lors du découpage chez le charcutier Selon d'autres pratiques connues, pour remédier en apparence à ces inconvénients , la cuisson de ces pièces est d'abord menée à 1'é- tuvée puis achevée par un passage rapide au four pour sécher la surface de la pièce et lui donner l'aspect extérieur des viandes rôties ou braisées. Mais une telle méthode, si elle confère à la viande un aspect de viande rôtie, ne lui en donne pas la saveur . Sans parler de méthodes moins avouables et actuellement interdites qui consistent à glacer la viande cuite à l'étuvée avec du glucose qui par une caramélisation rapide au four donne un aspect fallacieux de rôti La présente invention permet d'obtenir des viandes de charcuterie réellement et entièrement rôties au four, qui de ce fait ont la saveur particulière dûe à ce genre de cuisson et malgrè ce présentent une surface parfaitement intacte et nullement dégradée par la cuisson, ce qui assure une bonne présentation dans le commerce et élimine tout risque de déchets lors du découpage chez le charcutier Pour cela la viande est cuite dans un four, étant maintenue dans un dispositif qui l'enserre parfaitement de façon que la pièce ne subisse aucune déformation durant la cuisson, et sans aucun contact avec une paroi du four ou avec le récipient destiné à retenir le jus qui s'écou le de la viande . Et après cuisson la pièce est refroidie dans le même dispositif qui l'a maintenue en cours de cuisson , de façon à lui conserver a forme conférée par ledit dispositif Le dessin annexé, donné à titre d'exemple seulement, illustre un mode de réalisation de l'objet de l'invention Tel qu'il est représenté le dispositif qui maintient la pièce en cours de cuisson est un filet textile 1 à larges mailles, non fusible à la température d'utilisation, dans lequel la pièce de viande 2 (jambon, épaule, ou tout autre morceau adéquat ) est introduite à nu et est entièrement et fermement enveloppée .La pièce de viande étant ainsi habillée est pendue dans un four sans aucun contact avec aucune de ses parois ni avec aucun récipient destiné à recevoir le jus de cuisson Ledit filet, quelle que soit la forme de sa maille , offre de larges mailles de façon à laisser la viande découverte sur une grande surface pour permettre que celle-ci soit soumise le plus largement possible à l'action du rayonnement calorifique Afin d'éviter toute déformation en cours de cuisson, la pièce est suspendue dans le four au moyen de tout moyen convenable qui la supporte directement elle-même en même temps qu'il supporte~ . le filet En effet, si la pièce n'était pendue que par le filet qui la contient, elle tendrait en cours de cuisson à se tasser au fond du filet et prendrait une forme massive qui ne rappellerait pas la forme d'origine . Inversement, si la pièce était seule pendue , même contenue dans le filet , elle s'allon gerait verticalement de façon anomale . C'est pourquoi elle est suspen due par un moyen quelconque qui la prend elle-raême par sa partie supé rieure et prend simultanément le haut du filet qui la contient La pièce est ainsi réellement rôtie au four, sans aucun arti fice . Elle conserve donc toute la saveur due à ce genre de cuisson Mais sa surface ni ne se craquelle ni ne se fissure .Elle présente au contraire une forme parfaitement homogène, marquée par les mailles du fi let qui l'a contenue en cours de cuisson et dans lequel . elle a été refroi die, ce qui contribue à lui conférer un aspect commercial attirant . De plus l'enveloppement ferme dans ce filet 1 dans lequel elle est restée pen due en cours de cuisson et de refroidissement conserve au ;ambon ou aux pièces roulées leur forme initiale qui est maintenue de façon agréable On comprend qu'en pareil cas une pièce désossée puisse être découpée sans déchet Jusqu'à son extrémité .Et si elle est partiellement désossée seulement, la partie qui reste après découpage de la partie prin cipale conserve sa même valeur marchande comme jambonneau, tellemènt la tenue de cette viande est parfaite Un tel dispositif, constitué par un filet textile dans lequel la pièce est mise au four en restant isolée de toute paroi et de tout réci pient , offre donc des avantages pratiques tant au niveau de la fabrication au laboratoire du charcutier qu'au niveau de la vente , mais il présente en outre des avantages esthétiques, ledit filet, qui laisse son empreinte sur la viande cuite et refroidie, pouvant en effet affecter des formes de mailles très diverses, selon la fabrication du filet lui-même , qui peut présenter des dessins divers géométriques ou non Ledit dispositif présente aussi l'avantage de rendre plus facile l'habillage et le déshabillage de la viande que lorsque son habillage est obtenu par le ficelage classique, qui nécessite un long travail de mise en place et ne permet que difficilement son enlèvement avant le découpage. Il présente aussi l'avantage de permettre la production de viandes aussi savoureuses que cuites à la broche , pour des pièces qui, par leur nature , ne permettraient pas leur mise en broche ni leur introduction dans le dispositif connu sous le nom de " parapluie Il est bien entendu que l'étendue de l'invention n'est pas limitée à l'exemple ni aux exemples de réalisation qui en ont été décrits, toute variante considérée comme équivalence ne pouvant en modifier la portée . C'est ainsi que la pièce de viande qui est introduite dans ledit filet peut être maintenue immobile suspendue à l'intérieur d'un four, de la même manière qu'elle peut être animée d'un mouvement lent de rotation autour de son axe vertical lorsqu'elle est placée devant une source de chaleur unidirectionnelle L'invention peut être utilisée pour rôtir toutes viandes et particulièrement les viandes de charcuterie destinées au commerce de fa çon à leur maintenir un aspect non dégradé REVENDiCATIONS 10) - Dispositif assurant la présentation superficielle des viandes rôties, Caractérisé par le fait qu'il est constitué par un support souple, en forme de résille, résistant à la température de cuisson des viandes , dans lequel la pièce à rôtir est enfermée et fermement enveloppée et au moyen duquel elle est exposée à la source de calories sans que ladite pièce à rôtir ait un contact avec aucune paroi chauffante , ni avec un récipient destiné à la contenir ou à recevoir le jus de cuisson 20) - Dispositif selon la revendication 1, Caractérisé par le fait que ledit dispositif est constitué par un filet textile, résistant à la température de cuisson , dans lequel la pièce à cuire , se présentant en un seul morceau ou en morceaux associés est fermement enveloppée et pendue ainsi à l'intérieur du four de cuisson éloignée de toute paroi chauffante , et de tout récipient destiné à recevoir le jus de cuisson , ladite viande étant placée à nu à l'intérieur dudit filet. 30) - Dispositif selon la revendication 2, Caractérisé par le fait que ledit filet présente des mailles les plus larges possible compatibles avec les dimensions de la pièce, ou des différents morceaux associés , de viandes qu'il contient 40) - Dispositif selon la revendication 3, Caractérisé par le fait que ledit filet se présente sous la forme d'une résille à larges mailles montées selon des motifs divers dont la trace subsistante sur la pièce rôtie après enlèvement de ladite résille constitue un effet esthétique particulier 50) - Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, Caractérisé par le fait que la pièce de viande qui se trouve pendue dans ledit filet , n'ayant aucun contact avec une paroi chauffante ni avec un récipient destiné à recueillir le jus de cuisson , est maintenue immobile tout au long de la cuisson à l'intérieur d'un four 60) - Dispositif selon l'une quelconque des revendications i à4, Caractérisé par le fait que la pièce de viande qui se Ïrou- ve pendue dans ledit filet, n'ayant aucun contact avec la paroi chauffante ou avec un récipient destiné à recueillir le jus de cuisson , est animée d'un mouvement lent de rotation autour de l'axe vertical de suspension . 70) - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 5 i)u 6 Caractérisé par le fait que la pièce est suspendue par un moyen quelconque qui permet de la prendre elle-même par sa partie supérieure et de prendre simultanément la partie supérieure du filet qui la contient