Brevet FR2446225A1 — publié le 19800808

La présente invention concerne un prccédé de cuisson et de conditionnement de légumes prêts à la consommation, plus particulibrement de betteraves potagènes ou betteraves rouges ainsi que les produits obtenus par ce procédé. lies betteraves comestibles, de variétés dites "petagères" exigent, pour pouvoir être consommées, une cuisson de Plusieurs heures soit au four, soit dans l'eau à ébullition. Pour éviter aux ménagères ce temps de cuisson tres important, il est habituel de vendre' les betteraves potagères prêtes à la consemmation, c'est-à-dire cuites, épluchées ou non, entières otl découpées, dans un conditionnement qui permet de les conserver pendant environ les huit jours qui suivent leur cuisson.Le procédé de cuisson et de 'conditionnement des betteraves potagères habituellement utilisé consiste à cuire tout d'abord pendant environ 1 heure 30 à 4 heures les betteraves selon un procédé de cuisson classique au four ou à la vapeur, à mettre les betteraves une fois refroidies dans des sachets ou emballages similaires fermés sous vide puis à stérili- ser es betteraves ainsi conditionnées dans des autoclaves ou similaires. Le p'tocédé: ci-dessus décrit présente un certain nombre d'inconvénients, les temps de cuisson et de refroidissement sont très importants, les pertes de poids dues à la cuisson sont de l'ordre de 25% à 30%, d'autre part ce proédé nécessite plusieurs manutentions et, en conséquence, un peisonnel nombreux. la présente invention a pour but de remédier à ces inconvé- nients en fournissant un procédé de cuisson et de conditionnement qui permet de garder aux légumes tous leurs sels et toute leur saveur, qui diminue considérablement les pertes de poids dues à la cuisson et qui supprime un temps appréciable de anuten-L'Ion. La présente invention a pour objet un procédé de cuisson et de conditionnement de legumes prêts à la consommation tels que des betteraves potagères caractérisé en ce que les légumes crus, éplu- chés ou non, sont placés dans leux emballage, en ce que les emballages sont mis sous vide et scellés et en ce que les légumes ainsi conditionnés sont cuits et stérilisés à température élevée. Selon un mode de réalisation préférentiel, la stérilisation et la cuisson s'effectuent à une température comprise entre 110 C et 118 C, de préférence 116 C, pendant un temps compris entre 50 et 60 minutes. De préférence, les betteraves sont placées dans des barquettes à alvéoles préformées, lesdites barquettes étant ensuite mises sous vide et fermées hermétiquement par un couvercle. Les barquettes sont réalisées en un matériau résistant à des températures d'au moins 1200C , par exemple en un film de matière plastique telle qu'une matière plastique complexe à base de polyéthylène haute et basse densité et de superpolyamide ou de polyamide. I1 est entendu que la barquette à alvéoles préformées peut être remplacée par un sachet ou tout autre forme d'emballage souple ou rigide. On décrira maintenant un mode de mise en oeuvre du procédé de cuisson et de conditionnement conforme à la présente invention appliqué à des betteraves potagères. Des betteraves crues sont positionnées dans les alvéoles thermoformées de barquettes en matière plastique résistant à des températures d'au moins 1200C. Une fois les barquettes pleines, celles-ci sont mises sous vide puis hermétiquement fermées par des couvercles en même matière dont les bords sont thermosoudés sur les bords de la barquette. Les betteraves ainsi conditionnées sont placées dans des paniers autoclaves et portées à une température de 1160C pendant environ 50 minutes pour effectuer la cuisson et la stérilisation desdites betteraves. Après égouttage et refroidissement des barquettes, celles-ci ont été pesées et la perte de poids résultante n'était que de 7%. D'autre part, les betteraves ainsi traitées gardent toute leur saveur car elles sont cuites dans leur propre jus, sans contact avec l'atmosphère externe, avec une seule montée en température et un seul refroidissement. Le procédé de cuisson et de conditionnement décrit ci-dessus est susceptible de recevoir de nombreuses modifications sans sortir du cadre des revendications ci-aprds. REVEND I CAT IONS 1.- Un procédé de cuisson et de conditionnement de légumes prêts à la consommation tels que les betteraves potagères carac térisé en ce que les légumes crus, épluchés ou non, sont placés dans leur emballage, en ce que les emballages sont mis sous vide et scellés et en ce que les légumes ainsi conditionnes sont cuits et stérilisés à température élevée. - 2.- n procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la cuisson et la stérilisation s'effectuent à une température comprise entre 1100C et 1186C , d préférence 1160C. 3.- Un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le temps de cuisson et de stérilisa- tion est compris entre 50 et 60 minutes. 4.- Un procédé selon la revendication 1, caractérise en ce que les betteraves sont placées dans des barquettes à alvéoles préformées, lesdites barquettes étant ensuite mises sous vide et fermées hermétiquement par un couvercle. 5.- Un procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que les barquettes sont réalisées en un matériau résistant à des températures d'au moins 1200C. 6.- Un procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le matériau résistant à des températures d'au moins 1200C est constitué par un film en matière plastique complexe à base de polyéthylène haute et basse densités et de superpolyamide ou de polyamide.