Brevet FR2460632A1 — publié le 19810130

1. Les "amuse-gueule" qui sont connus consistent en majeure partie en produits à base de pommes de terre ou de farine et donc ils ont une forte teneur en glucides. De plus, ils sont souvent frits à l'huile, comme par exemple les pommes chips, et donc ils sont encore additionnés partiellement de graisses en forte teneur qui est aussi peu souhaitable que la forte teneur en glucides. D'autres "amuse-gueule" connus sont produits à l'aide de fromage de tête gras, cuit ou frit à l'huile. Ces mets contiennent aussi de très nombreuses calories en raison de leur forte teneur en graisse. L'invention a donc pour objet un "amuse-gueule" pauvre en calories et riche en protides qui se digère donc facilement et qui ne contribue pas notablement à l'absorption journalière de calories sous forme de "calories cachées". Selon une particularité essentielle de 1' "amuse- gueule" conforme à l'invention et en forme d'éléments à grand rapport surface-volume, en particulier en forme de chips, ces éléments consistent en chair séchée et échaudée. La teneur en eau de ces "amuse-gueule " est de préférence inférieure à 15 % en poids, en particulier inférieure à 5 % en poids. Les "amuse-gueule" de l'invention sont par ailleurs de préférence en majeure partie en viande de boeuf maigre et peuvent éventuellement contenir des substances d'origine végétale, en particulier des produits de céréales tels que de la farine et des produits à base de farine, par exemple de la chapelure en quantité pouvant atteindre 30 % en poids. Les substances d'origine végétale pouvant être utilisées sont par exemple aussi la farine de soja riche en protides et souvent traitée les derniers temps pour la fabrication de produits de remplacement ou succédanés de la viande. Les "amuse-gueule" de l'invention peuvent aussi éventuellement consister en majeure partie en succédanés de la viande de ce genre qui sont à base de farine de soja. Tous les genres de viande sont utilisables pour la production des "amusegueule" de l'invention. Il est possible par ailleurs d'utiliser pour leur fabrication de la chair de poisson. Les "amuse-gueule" de l'invention contiennent de préférence des protides en quantités pouvant atteindre 10 % en poids, en particulier en quantités égales à 1 à 2 % en poids. Ils peuvent être additionnés de plus de liants utilisés généra- lement dans l'industrie de la viande, par exemple de tripolyphosphates en quantité pouvant atteindre 0,5 % en poids, en particulier 0,1 à 0,2 % en poids. Les mets de l'invention peuvent aussi être additionnés d'acide ascorbique en quantités pouvant atteindre 0,1 % en poids, en particulier en 2. quantités comprises entre 0,01 et 0,02 % en poids, destiné à leur donner une coloration rouge. Des épices peuvent être réparties de manière homogène dans ces mets et/ou être pulvérisés à leur surface. Selon un mode de réalisation avantageux des "amuse-gueule" selon l'invention, ils ont une teneur en protides de 60 % en poids, une teneur maximale en graisse de 10 % en poids, une teneur maximale en glucides de % en poids, ainsi qu'une teneur maximale en eau de 5 % en poids, le reste étant formé de composants présents usuellement dans les produits à base de viande. Ces "amuse-gueule" sont facilement digestibles et pauvres en calories en raison de leur forte teneur en protides et de leur faible teneur en graisses et en glucides, de sorte que, même lorsqu'ils sont consommés entre les repas, ils ne contribuent pas notablement à l'absorption journalière de calories. Ils sont croustillants de manière correspondante à celle des pommes chips bien frites, mais leur préparation n'exige aucune cuisson dans de l'huile, bien que ce mode de préparation puisse être utilisé, mais en général n'est pas à préférer. Ils peuvent être épicés de manière à avoir différentes nuances de goût et ils représentent un enrichissement notable de la palette disponible actuellement des "amuse-gueule" qui ont trouvé un accueil très favorable au cours des dernières années auprès des consommateurs. L' "amuse-gueule" selon l'invention peut se préparer de la manière suivante: la viande, en particulier de la viande maigre, notamment de la viande maigre de boeuf, est soumise à fragmentation de manière classique à l'aide d'un appareil convenable de broyage, tel qu'un hachoir ou un couteau qui convient à la préparation d'une chair de type chair à saucisses. Les additifs mentionnés plus haut peuvent ensuite être ajoutés en quantités telles qu'indi- quées. La chair ainsi préparée peut ensuite être- soumise sous forme conve- nable pour sa réduction en petits morceaux, par exemple en forme de boudins, cette mise en forme pouvant être effectuée dans une extrudeuse classique telle qu'une machine de remplissage ou une remplisseuse sous vide. Le boudin ainsi obtenu, qui a de préférence un diamètre convenant à la préparation de chips de dimensions usuelles, c'est-à-dire un diamètre de 10 à 100 mm, en particulier de 40 à 60 mm, par exemple de 50 mm, est ensuite échaudé pendant une période d'une à deux heures, en particulier d'une heure et demie, dans une armoire chauffante à 70 à 80'C de manière qu'il se produise une coagulation et que le boudin prenne la consistance d'une saucisse cuite au bouillon. Ce boudin est ensuite mis dans un dispositif de refroidissement convenable, dans lequel la 3. température est en particulier de 0 à 20C, et il est envoyé ensuite dans un dispositif de découpage qui forme dans le boudin des chips ayant une épaisseur de préférence de 0,5 à 2 mm, en particulier de l à 2 mm. Ces chips sont ensuite séchées sur des grils ou des rubans transporteurs, de préférence à température élevée, par exemple à une température de 20 à 1200C, en particulier de 50 à 800C. L'expérience a montré aussi qu'il est avantageux d'effectuer cette opération dans un séchoir sous vide léger. Il est aussi possible d'effectuer un séchage par congélation. Le séchage est destiné au réglage de la teneur résiduelle en eau au maximum de 15 % en poids, en particulier au maximum de 5 % en poids, par exemple de 3 à 5 % en poids. Les chips séchées peuvent ensuite être enduites de différentes épices en poudre, cette enduction de poudre pouvant être effectuée de manière à conférer un assaisonnement supplémentaire à celui qui a déjà été effectué dans la chair. En variante de réalisation de l'invention, il est aussi possible de mettre la chair en forme d'éléments ayant un grand rapport surface-volume, par exemple de petites saucisses ou analogues, ces éléments ainsi mis en forme étant ensuite échaudés de la manière décrite, puis séchés. 4. REVENDICATIONS 1.- "Amuse-gueule" en forme d'élément ayant un grand rapport de la surface au volume, en particulier de chips, caractérisé en ce qu'il consiste en chair séchée et échaudée. 2. - "Amuse-gueule" selon la revendication 1, caractérisé en ce que sa teneur en eau est inférieure à 15 % en poids, en particulier inférieure à % en poids. 3. - "Amuse-gueule" selon l'une des revendications 1 et 2, carac- térisé en ce qu'il est en viande maigre de boeuf. 4. - "Amuse-gueule" selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il contient des substances d'origine végétale, en particulier des produits céréaliers en quantités pouvant atteindre 30 % en poids. 5. - "Amuse-gueule" selon la revendication 4, caractérisé en ce que les produits céréaliers consistent en farine ou en produits réalisés à l'aide de farine, par exemple en chapelure. 6. - "Amuse-gueule" selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il contient des protides en quantités pouvant atteindre 10 % en poids, en particulier 1 à 2 % en poids. 7. - "Amuse-gueule" selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il contient des liants usuels tels que des tripoly- phosphates en quantités pouvant atteindre 0,5 % en poids, et en particulier 0,1 à 0,2 % en poids. 8. - "Amuse-gueule" selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il contient de l'acide ascorbique en quantité pouvant atteindre 0,1 % en poids, en particulier 0,01 à 0,02 % en poids. 9. - "Amuse-gueule" selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il contient des épices réparties de manière homogène et/ou sous forme pulvérisée en surface. 10. - Procédé de préparation d"'amuse-gueule" selon l'une quel- conque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il consiste à échauder de la chair ayant été fragmentée de manière à être mise sous forme convenable - et ayant été additionnée éventuellement de substances d'origine végétale, en particulier de produits céréaliers tels que de la farine ou des produits réalisés à l'aide de farine, des protides, des liants usuels, de l'acide ascorbique et/ou des épices, puis à refroidir cette chair et à en provoquer la fragmentation en éléments ayant un grand rapport de la surface au volume, les éléments ainsi obtenus étant ensuite séchés. 11. - Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il consiste à échauder un boudin de chair pour la préparation de chips, puis à le refroidir et à le fractionner en chips, ces chips étant ensuite séchées à température élevée. 12. - Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que le boudin utilisé a une forme caractéristique pour la préparation de chips, en particulier un diamètre de 10 à 100 mm, en particulier de 40 à 60 mm. 13. - Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que le boudin est échaudé à l'eau à une température de 40 à 800C pendant une durée d'une à deux heures. 14. - Procédé selon l'une des revendications 12 et 13, caractérisé en ce qu'après avoir été échaudé, le boudin est refroidi à une température de 0 à 20C. 15. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 12 à 14, caractérisé en ce que le boudin est fractionné en chips ayant une épaisseur de 0,5 à 2 mm. 16. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 10 à 15, caractérisé en ce que le séchage a lieu à l'air à une température de 20 à 1200C, en particulier de 50 à 800C. 17. - Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que le séchage est effectué dans un séchoir sous vide léger. 18. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 10 à 17, caractérisé en ce que les éléments sont enduits d'épices après séchage. 19. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 10 à 18, caractérisé en ce qu'en variante, la chair est mise en forme d'éléments ayant un grand rapport de la surface au volume, les éléments ainsi obtenus étant ensuite échaudés et séchés.