Brevet FR2450062A1 — publié le 19800926

La présente invention concerne des perfectionnements aux procédés en vue de la fabrication de produits panifiés secs et aptes à la conservation tels que par exemple des biscottes ou pain grillé. On sait que les produits de ce type, par exemple les biscottes, sont obtenus par cuisson d'un pain selon une pâte de formule appropriée, le pain étant après cuisson découpé en tranches transversales ; les tranches sont ensuite soumises à une nouvelle cuisson telle qu'uneopération de grillage en vue d'obtenir la dessiccation de l'ensemble ainsi rendu propre à la conservation. La découpe des tranches dans le sens transversal par rapport au pain présente toutefois un inconvenient ; en effet, le pain de départ est obtenu à partir d'un pâton obtenu par étirage longitudinal et enroulement transversal d'une portion de nâte;l'opération d'étirage lors de la formation du pâton donne à la texture de la pâte une orientation dans le sens longitudinal , telles que les lignes de force du pain une fois cuit et réalisé se situent parallèlement entre elles et dans le sens longitudinal du pain. Le pain étant sectionné en tranches transversales on aboutit ainsi à sectionner ces lignes de force ; dans ces conditions la tranche ainsi obtenue est constituée par la juxtaposition de cellules ou sections de fibres tubulaires faiblement reliées entre elles. I1 suit que les biscottes ainsi réalisées n'ont qu'une faible résistance mécanique et sont facilement brisées et sont particu lièrement friables, ce qui en limite les commodités d'utilisation et en réduit l'agrément de leur consommation. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients et permettra d'obtenir des produits panifiés du type biscotte ou pain grillé possédant une résistance mécanique accrue ainsi que les propriétés gustatives très supérieures à celles des produits actuellement connus. A cet effet, l'invention concerne un procédé de fabrication de produits panifiés secs tels que biscottes ou pain grillé du type dans lequel le pain est découpé en tranches, ultérieurement soumises à un grillage superficiel, caractérisé en ce que le pain de départ est obtenu à partir d'un pâton étiré en longueur et les tranches individuelles sont réalisés par découpe du pain dans le sens longitudinal, correspondant à l'orientation des fibres de la pâte. On obtient ainsi des tranches, et ultérieurement des biscottes dans lesquelles les fibres, définissant les lignes de force du produit sont situées dans le plan même de la tranche et constituent ainsi une armature améliorant considérablement la résistance mécanique du produit. Selon une forme plus particulière de réalisation le pain de départ est prévu avec une longueur multiple de la plus grande longueur de la biscotte à fabriquer et ce pain est ensuite découpé transversalement en sections dont la longueur correspondant à la longueur de la biscotte à réaliser, et chaque section est ensuite découpée en tranches dans le sens longitudinal du pain de départ. La découpe en tranche peut être obtenue dans le sens vertical. La découpe en tranches peut également être obtenue dans le sens horizontal. Ces deux possibilités de découpe (respectivement horizontale et verticale) qui se situent toutes deux dans le sens longitudinal du pain permettent un développement intéressant de l'invention. En effet, selon ce développement le pain est réalise avec une section rectangulaire et le même pain peut ainsi, suivant que l'on utilise une découpe longitudinale horizontale ou une découpe longitudinale verticale obtenir à partir du même pain deux types de biscotte de dimension et format différents. L'invention concerne également une biscotte réalisée selon le procédé décrit ci-dessus. L'invention concerne de préférence une biscotte ainsi réalisée et ayant une forme rectangulaire allongée plus particulièrement adaptée à son utilisation en tartines. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront encore de la description qui suit et qui est donnée en rapport avec une forme de réalisation particulière présentée à titre d'exemple non limitatif et en se référant aux dessins. La figure 1 représente une vue d'une découpe transversale selon l'art antérieur. La figure 2 représente un pain cuit en vue de l'obtention de biscottes et soumis à un tronçonnage transversal en trois sections selon une forme de réalisation de l'invention. La figure 3 représente des sections de la figure 2 soumises à une opération de tranchage longitudinale dans le sens vertical, conformément à une forme de mise en oeuvre de l'invention. La figure 4 représente une section unitaire du pain de la figure 2 soumise à un découpage longitudinal dans le sens horizontal. La figure 1 représente, pour illustrer l'art antérieur, un pain allongé obtenu par cuisson dans un moule ; ce pain de forme géné rale parallélépipèdique allongée est, selon l'art traditionnel, découpé en tranches transversales. Cette formule présente l'inconvénient exposé ci-dessus de section ner les lignes de force du pain qui se situent dans le sens longitudinal et il en résulte une grande friabilité et une faible résistance mécanique du produit. On a essayé de remédier à cet inconvénient en disposant dans le moule un pâton qui est ensuite soumis à une opération d'étirement transversal de façon à rétablir dans le pain des lignes de force transversales telles que ces lignes de force se situent dans le plan de chaque tranche de la biscotte après découpe transversale et recuisson ;mais on comprend que cette opération représente un accroissement important du prix de revient du produit ; en effet, il s'agit d'une opération qui doit être menée à bien à l'intérieur du moule, ce qui nécessite une manipulation individuelle de chaque moule, source de complexité dans le cycle de fabrication et d'alourdissement du prix de revient ; d'autant plus que la manoeuvre de la pâte située au fond du moule est loin d'être aisée. On a également essayé de "twister le pain" en le découpant avant cuisson et en répartissant transversalement les petites quenelles ainsi obtenues ce qui présente'd'autres inconvénients sections de taille irrégulière ; de même la texture des tranches varie suivant la position des tranches par rapport à chaque quenelle. L'invention remédie à cet inconvénient de façon particulièrement simple et élégante en choisissant de découper les pains non plus transversalement comme on le voit sur la figure 1 mais dans le sens longitudinal par rapport au pain de départ. Il est ainsi possible de réaliser, ainsi qu'on le voit sur la figure 2, des pains de grande longueur qui sont d'ailleurs faciles à produire en utilisant le matériel traditionnel lequel fait appel à des moules de grande longueur. Cé pain unitaire 1 est aisé à découper ou tronçonner transversalement en trois sections 2, 3 et 4, chaque section présentant une longueur correspondant sensiblement à la longueur de la biscotte à réaliser. Et, la section 2 est soumise ensuite, ainsi qu'on le voit à la figure 3 à une découpe en tranches, le mouvement de découpe se situant dans le sens longitudinal par rapport au pain de sorte que les fibres correspondant à la texture de la pâte se situent dans le sens de chaque tranche individuelle 5. La figure 4 montre une variante dans laquelle la section 2 est découpée longitudinalement dans le sens horizontal. On voit qu'il est ainsi possible à partir d'un pain de section rectangulaire d'obtenir deux formats possibles de tranches suivant que l'on effectue la découpe dans le sens vertical (figure 3) ou dans le sens horizontal (figure 4) ; cependant, et dans les deux cas, on obtient toujours une découpe dans le sens longitudinal c'est-àdire intégrant les fibres et les lignes de force de la pâte dans le plan de chaque tartine découpée. Dans ces conditions, on obtient, après recuisson une biscotte dont la résistance mécanique est considérablement accrue par rapport aux biscottes antérieurement connues. L'observation du produit montre d'ailleurs que les cellules ou alvéoles de la pâte sont étirées longitudinalement ce qui montre bien expérimentalement que la découpe ainsi réalisée respecte l'orientation de la texture du pain et assure donc une résistance accrue de la tartine en évitant notamment que cette dernière se brise trop facilement sous les chocs. Et, lors de la consommation du produit on évite également une friabilité excessive du produit qui présente sous la dent un craquant amélioré qui concourt avantageusement à l'agrément de la consommation du produit. On peut ainsi réaliser des biscottes de format plus adapté à leur utilisation et notamment des biscottes unitaires de forme rectangulaire allongée ; ces biscottes sont particulièrement adaptées à leur utilisation en tartine ; d'une part leur résistance mécanique leur permet de tenir sans se briser lors de l'application sur leur surface d'un aliment complémentaire (beurre ou configure), et en outre le format allongé et étroit que la découpe longitudinale permet d'obtenir, se prête particulièrement bien à l'utilisation de cette biscotte sous forme de tartines pour le petit déjeuner, la tartine étant traditionnellement plongée dans le bol d'aliment liquide tel que café au lait ou autre. A cet effet, l'invention concerne donc non seulement le procédé décrit ci-dessus mais également le produit qu'il permet d'obtenir et qui est constitué d'une biscotte-tartine de forme allongée, possédant par ailleurs une résistance mécanique accrue, un format particulièrement adapté à son utilisation et un agrément de consommation amélioré. D'autres variantes sont possibles à partir des données ici exposées; ainsi on peut préparer un pain dont la longueur est multiple de la longueur des biscottes à réaliser et ce pain est soumis à un tranchage longitudinal sur toute sa longueur et chaque longue tranche ainsi obtenue est ensuite découpée transversalement en sections définissant chacune une biscotte unitaire. REVENDICATIONS 1.- Procéde de fabrication de produits panifiés secs tels que biscottes ou pain grillé du type dans lequel le pain est découpé en tranches, ultérieurement soumises à un grillage superficiel, caractérisé en ce que le pain de départ est obtenu à partir d'un pâton étiré en longueur et enroulé transversalement et les tranches individuelles sont réalisées par découpe du pain dans le sens longitudinal, correspondant à l'orientation de la texture de la pâte. 2.- Procédé de fabrication de produits panifiés selon la revendication 1, caractérisé en ce que le pain de départ est prévu avec une longueur supérieure à la plus grande longueur de la biscotte à fabriquer et ce pain est ensuite découpé transversalement en sections, chaque section correspondant à la longueur de la biscotte à réaliser, et chaque section est ensuite découpée en tranches dans le sens longitudinal du pain de départ. 3.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on prépare un pain dont la longueur est multiple de la longueur des biscottes à réaliser et ce pain est soumis à un tranchage longitudinal sur toute sa longueur et chaque longue tranche ainsi obtenue est ensuite découpée transversalement en sections définissant chacune une biscotte unitaire. 4.- Procédé de fabrication de produits panifiés selon l'une des revendications 1 , 2 ou 3, caractérisé en ce que la découpe en tranches est obtenue dans le sens vertical. 5.- procédé de fabrication de produits panifiés selon l'une des revendications 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que la découpe en tranches peut également être obtenue dans le sens horizontal. 6.- Procédé de fabrication de produits panifiés selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le pain est réalisé avec une section rectangulaire et le même pain peut ainsi, suivant que l'on utilise une découpe longitudinale horizontale ou une découpe longitudinale verticale, obtenir deux types de biscotte de dimension et format différents. 7.- Biscotte réalisée selon le procédé conforme à l'une des revendications 1 à 5 ci-dessus et ayant une forme rectangulaire allongée plus particulièrement adaptée à son utilisation en tartines.