Brevet FR2441343A1 — publié le 19800613

La présente invention concerne un procédé de préparation de jus de fruits concentrés. En particulier, dans un but non limitatif, le procédé trouve notamment son application principale dans la production de jus concentrés de pommes, de raisins et de myrtilles. On connalvt différents procédés pour obtenir des jus de fruits de longue conservation. Ces procédés comportent des traitements thermiques ou des fermentations qui font perdre aux jus beaucoup de leurs propriétés initiales et surtout entièrement leurs vitamines qui sont appréciables tant du point de vue curatif que médical. Le but principal de la présente invention est de réaliser un procédé qui permette l'obtention de jus de fruits, spécialement sous forme concentrée, donc éventuellement diluables au moment de l'utilisation, tout en conservant sans aucune altération les propriétés initiales du fruit à partir duquel ils sont préparés. Selon la présente invention, le procédé de préparation consiste essentiellement à surgeler le fruit choisi, à le décongeler dune manière rapide, à soumettre le fruit décongelé à un pressoir pour en extraire le jus et à concentrer le jus sous vide à des températures telles quelles niont pas d'influence sur les propriétés du jus extrait, par exemple jusqu'à 400 C, ce qui permet obtenir un concentré utilisable comme tel ou diluable immédiatement dans de l'eau ou autres liquides pour obtenir ainsi une boisson. On a constaté avec surprise que les deux phases de surgélation et de décongélation rapide du fruit avaient une importance fondamentale pour I' obtention d'un rendement élevé de jus, apparemment parce qu'elles déterminent la désagrégation des parois cellulaires qui le contiennent. La décongélation de préférence forcée effectue d'une manière nullement limitative dans un courant diair préférablement réchauffé sans atteindre toutefois une température qui puisse avoir une influence négative sur la stabilité de certains composants utiles du jus comme par exemple les vitra~ mines et les sels organiques. En particulier, la température de l'air ne sera pas supérieure à 400C environ. L'opération de concentration, toujours dans l'intention d'éviter une dégradation des composants utiles, s'effectue sous vide donc à des températures modérées, allant jusqu'à 400 C, et on l'arrête de préférence quand la teneur en sucres du concentré dépasse 60%. Le concentré obtenu ayant une teneur en sucres élevée peut être conservé très longtemps sans qu'il soit nécessaire de procéder à des traitements thermiques, ou à l'addition d'agents conservateurs, ou à des conditionnements sous vide. Les opérations de presse et de filtration peuvent être effectuées avec des dispositifs connus par exemple avec des pressoirs traditionnels, et avec des filtres à cloche. Le concentré obtenu conserve toutes les propriétés bénéfiques du fruit et peut être utilisé comme tel, comme stimulant en cas d'efforts physiques i mportants ; pour des applications thérapeutiques; comme fortifiant au cours de traitements thérapeutiques ; ou pour suppléer à certains manques dus à des traitements médicamenteux. Le concentré peut être dilué à volonté par exemple avec de leau ce qui donne lieu à une boisson salutaire parfaitement équivalente à celle du suc extrait et conservant les propriétés et les qualités du fruit dont elle provient. L'invention sera mieux comprise par la description détaillée qui suit donnée purement à titre d'exemples nullement limitatifs. L'unique figure annexée illustre schématiquement en une vue en plan, le procédé destiné à la production du concentré selon l'invention. Après lavage et séchage, le fruit choisi est envoyé par l'intermédiaire d'un transporteur 1 dans une galerie ou tunnel de surgélation, réalisé à la façon connue et repéré dans son ensemble par le repère 2. Le fruit surgelé est ensuite acheminé toujours par l'intermédiaire du transporteur 1 dans une galerie de décongélation rapide et forcée, travail- lant à basse température, et repérée par le chiffre 3. La décongélation s effectue par un courant diair activé par le ventilateur 4 et envoyé contre une batterie de réchauffage 5 constituée par des conduites avec ou sans ailettes, et dans iqes,queltes on fait circuler de l'eau à une température con tôlée, par exemple de l'ordre de 40 - 45 degrés C. Le fruit décongelé sortant de la galerie 3 est recueilli dans des récipients non représentés, au moyen desquels le fruit est amené dans une série de presses hydrauliques ou de pressoirs 6 en vue de l'extraction du liquide contenu dans sa masse. Le tourteau solide est ensuite déchargé comme l'indiquent les flèches A, tandis que le liquide est envoyé dans un filtre connu 7, par exemple un filtre à cloche. Le liquide filtré est ensuite recueilli dans un récipient 8 et est envoyé pour être concentré sous vide en 9 par des appareils comprenant essentiellement et respectivement une chambre d'évaporation 10 munie diun serpentin de chauffage 11, d'un dispositif de vidange par le fond 12, et diun branchement 13 à une pompe à vide. Dans ces appareils, on produit un vide élevé égal à - 700 mmHg, tandis que la température du liquide dans la chambre d'évaporation ne dépasse pas 400 C. Avec llévaporation de veau, le suc présent dans la chambre 10 se concentre. L'opération est ensuite arrêtée quand la concentration en suc du liquide dans la chambre 10 dépasse 60%.Le concentré est déchargé et introduit selon des modalités bien connues dans des récipients dans lesquels il est vendu. En diluant le concent ré avec de l'eau, on peut obtenir une boisson correspondant au suc extrait du fruit. Un moyen simple est prévu pour déterminer la valeur voulue de concentration en sucres. Selon ce procédé, on détermine par une technique connue, la concentration en sucres du suc contenu dans le récipient 8. Comme on connu la concentration à laquelle on veut arriver, on détermine par un simple calcul la quantité dieau que llon doit enlever.Donc si on connatt le volume de suc à concentrer introduit dans la chambre 10 (que l'on peut lire par exemple sur une jauge de niveau), la concentration en sucres voulue est atteinte lorsque l'indication de la jauge de niveau correspondra à la différence entre le volume de suc introduit et la quantité d'eau qui doit être enlevée. II est bien évident que ce moyen connu servant à déterminer la concentration qui se forme dans la chambre 10 n'est nullement limitatif et que dl autres moyens peuvent être utilisés. De la même façon, llinstallation décrite, constitue seulement un exemple d'utilisation du procédé. Par conséquent, dans le cadre de l'invention, diautres types d'installations peuvent être pris en considération à condition qu'elles comprennent un appareil de surgélation, un appareil de décongélation forcée, un appareil diextraction par pression du fruit, un filtre et un appareil à concentrer sous vide. Deux exemples,ci~après illustrent également le procédé selon llin- vention. Dans le cas d'application du procédé au raisin, la surgélation relative a été effectuée à une température de -350C et la décongélation avec un courant d'air ayant immédiatement en aval de la batterie 5 une température environ 400 C. La concentration en sucres du suc avant la concentration était égale à 9%, et on voulait obtenir un concentré à 63% en sucres. Donna, l'appareil à concentrer sous vide on a éliminé 6 parties d'eau sur 7. Le concentré obtenu est ensuite placé dans des récipients de verre, fermés sans soumettre le concentré à un traitement thermique quelconque et sans addition d'agents conservateurs. Après 8 mois de conservation dans des conditions normales d'ambiance, les récipients ont été ouverts et on a constaté aucune dégradation ni transformation du produit. Dans le cas diapplication du procédé à la pomme "starking", la surgé lation a été effectuée à -380C et la décongélation dans un courant d'air à 350C. La concentration en sucres du suc exprimée était égale à 8%. Pour obtenir un concentré à 64% des sucres par évaporation sous vide, on a éliminé 7 parties d'eau sur 8. Le concentré obtenu est ensuite placé dans des récipients de verre fermés sans les soumettre à un traitement thermique quelconque et sans ajouter d'agents conservateurs. Au bout de 12 mois de conservations dans des conditions normales d'ambiance, les récipients ont été ouverts et le produit n'a présenté aucune transformation. L'invention ne se limite aucunement à celui de ses modes d'application, non plus quBà ceux des modes de réalisation de ses diverses parties ayant plus spécialement été indiqués ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes. REVENDICATIONS - 1 - Procédé de préparation de sucs concentrés de fruits, caractérisé par le fait qu'il consiste à surgeler le fruit, à le décongeler, à extraire par pression le suc du fruit décongelé et à concentrer sous vide le suc extrait. - 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le suc est filtré avant sa concentration. - 3 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé par le fait que la décongélation peut être activée et effectue dans un courant d'air à des températures ne dépassant pas 450 C. - 4 - Procédé selon les revendications 1, 2 et 3 prises ensemble, caracté- risé par le fait que la concentration est arrêtée quand la teneur en sucres du concentré dépasse environ 60%. - 5 - Procédé selon les revendications 1, 2, 3 et 4 prises ensemble, caractérisé par le fait que la concentration se perd à -700 mmHg ou au-dessous de cette valeur. - 6 - Procédé selon les revendications 1, 2, 3, 4 et 5 prises ensemble, caractérisé par le fait que la température à laquelle on effectue la concentration ne dépasse pas 400 C. - 7 - Moyen dé mise en oeuvre du procédé selon les revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, prises ensemble, caractérisé par le fait qulil comprend un appareil de surgélation, un appareil de décongélation activée à des températures non supérieures à environ 450C, un appareil pour presser le fruit et un appareil à concentrer agissant sous vide. - 8 - Moyen selon la revendication 7, caractérisé par le fait qutil comprend un filtre disposé en amont de l'appareil à concentrer, mais en aval de l'ap- pareil d'èxtraction par pression. - 9 - Concentré de fruit ayant une teneur en sucres supérieure à 60% envi ron obtenu par le procédé selon les revendications 1, 2, 3, 4, 5 et 6 pri ses ensemble.