Brevet FR2460631A1 — publié le 19810130

iX40631 La présente invention concerne un système d'émulsion stable, qui peut être utilisé pour fournir un arôme et une saveur, une couleur ou des lipides dans un produit alimentai- re cuit et/ou pour réduire la densité calorifique des pro- duits alimentaires. Les agents d'aromatisation et de coloration des ali- ments et les lipides sont ajoutés aux aliments soit direc- tement, soit sous forme de macro-émulsions, c'est-à-dire sous forme d'une émulsion huile dans l'eau ou eau dans l'hui- le. Ces émulsions sont généralement instables dans les condi- tions de cuissonlibérant ainsi le constituant additif ali- mentaire à absorber ou dissoudre dans la protéine, la grais- se ou l'eau présente dans l'aliment. De plus, l'addition d'additifs tensio-actifs ou forte- ment ioniques affecte les interfaces huile-eau et peut désta- biliser ces macro-émulsions. L'instabilité des émulsions sous l'effet de la pesanteur, de la chaleur et des additifs affec- te l'arôme et la saveur et la couleur du produit. De nombreux précurseurs d'arôme et de saveur, ainsi que de couleur, développent l'arôme, la saveur et la couleur à l'interface huile/eau. Lorsque l'émulsion est déstabilisée, la surface spécifique de l'interface est considérablement ré- duite, affectant ainsi le développement de l'arôme et de la saveur ou de la couleur. De plus, les constituants volatils de l'arôme ou saveur sont perdus. Un simple système qui puisse procurer efficacement un arôme et une saveur et permette le développement d'une cou- leur dans des conditions de cuisson serait avantageux. Si ce système permettait également d'incorporer moins de lipides, en particulier des triglycérides, tout en laissant au produit la même "perception de graisse". on pourrait disposer d'un pro- duit à faible pouvoir calorifique procurant une impression gustative améliorée. L'invention a pour objet de former un système d'émul- sifiant stable vis-à-vis de la chaleur et de la pesanteur (c'est-à-dire ne se déposant pas) dans les conditions de cuisson. L'invention a encore pour objet de produire un sys- tème d'émulsifiant hydraté qui permet à des précurseurs d'arôme et de saveur ou de couleur de se développer dans la cuisson des aliments-par micro-ondes o une teneur en eau limitée est une condition indispensable pour que la réaction puisse avoir lieu. L'invention a également pour objet l'utilisation d'un système d'émulsifiant hydraté pour fournir moins de graisse dans un produit alimentaire, sans affecter l'arôme ou la sa- veur ou la "perception de graisse" du produit. D'autres buts et avantages de l'invention apparaîtront mieux à la lumière de la description ci-après. Conformément à l'invention, on fournit une composition d'émulsifiant hydraté/stable, comprenant (a) un émulsifiant choisi parmi des monoesters de po- lyglycérol d'acides gras; des esters de monoacyl- glycérol d'acides dicarboxyliques; des monoesters de saccharose d'acides gras; des monoesters de po- lyol d'acides gras; des phospholipides; et leurs mélanges; (b) de l'eau; et (c) un additif alimentaire, tel que l'émulsifiant soit dans un état cristallin liquide, thermiquement stable à des températures comprises entre 36 et 930C environ. Le procédé de préparation de la composition d'émulsi- fiant et son utilisation dans les produits alimentaires, en particulier dans des analogues de la viande, sont également décrits. Tous les pourcentages s'entendent en poids, sauf men- tion contraire. La solution pour former un système d'émulsifiant sta- ble à la chaleur et à la pesanteur et auquel on puisse ajou- ter des additifs alimentaires aussi bien polaires que non polaires, réside dans le choix d'un système d'émulsifiant qui, une fois hydraté, forme un état cristallin liquide, stable, dans une gamme de températures de 36 à 930C environ. Le terme "cristallin liquide" est synonyme d'un "état mésomorphe", par exemple une phase lamellaire ou ordonnée. Il désigne un état fluide intermédiaire entre la structure parfaitement ordonnée trouvée dans les cristaux solides (é- mulsifiant) et un état désordonné dans une structure amor- phe, qui présente une biréfringence sous la lumière polari- sée. Par "additif alimentaire", on entend des agents d'a- rôme et de saveur, des agents colorants, des graisses, des sucres, et autres ingrédients qui sont ajoutés aux produits alimentaires pour renforcer la couleur, l'arôme et la sa- veur ou la valeur nutritive du produit. Les précurseurs d'a- rôme et de saveur ainsi que de couleur, sont inclus dans ce terme. L'utilisation d'une graisse (triglycéride) comme ad- ditif alimentaire dans ce système permet d'utiliser moins de graisse que la quantité normalement présente dans l'aliment ou la boisson. Par "comprenant", on indique que d'autres substances peuvent être présentes dans le système d'émulsifiant, dans la mesure o elles n'empêchent pas la formation de l'état cristallin liquide et ne nuisent pas à sa stabilité thermi- que. Ce terme englobe les termes plus restrictifs "consis- tant en" et "consistant essentiellement en ". Les émulsifiants qui sont utilisables ici sont des mo- noesters de polyglycérol d'acides gras, des esters de mono- acylglycérol d'acides dicarboxyliques, des monoesters de sac- charose d'acides gras, des monoesters de polyol d'acides gras, des phospholipides, et des mélanges de ces composés. Par "acide gras" ou groupe acyle gras, on entend un acide carboxylique aliphatique ayant de 12 à 22 atomes de carbone environ. Les acides gras peuvent être saturés ou in- saturés et sont de préférence essentiellement saturés. Com- me exemples de ces acides gras, on peut citer les acides lau- rique, myristique, stéarique, oléique, linoléique, linolé- nique, arachidique, béhénique, érucique et lignocérique. Les derniers acides mentionnés contiennent au moins environ 22 atomes de carbone. Les acides gras en soi ou les graisses et d'huiles d'origine naturelle peuvent servir comme source de cons- tituant acide gras des émulsifiants utilisés ici. Par exem- ple, l'huile de colza fournit une bonne source d'acides gras en C22. Les acides gras en C16 -l8 peuvent être fournis par le suif, l'huile de soja ou l'huile de graine de coton. Les acides gras à chaîne plus courte peuvent être fournis par les huiles de coco, de palmiste ou de babassu. Si l'on uti- lise des graisses et huiles d'origine naturelle comme source d'acides gras, il est préférable que ces huiles et graisses soient pratiquement totalement hydratées, par exemple à un in- dice d'iode inférieur à 10 environ. Les monoesters de polyglycérol utilisables selon l'in- vention ont une moyenne de 2 à 10 unités glycérol et une moyenne d'un groupe acyle d'acide gras par unité glycérol. Les esters de polyglycérol préférés ont une moyenne de 2 ou 3 unités glycérol et un groupe acyle d'acide gras ayant de 14 à 18 atomes de carbone par unité polyglycérol. Le polyglycérol est essentiellement un polymère formé par la déshydratation du glycérol. Pour chaque unité de gly- cérol ajoutée à la chaîne de polymère, il y a une augmenta- tion d'un groupe hydroxyle. Dans la mise en oeuvre de l'in- vention, de 1 à 4 de ces groupes hydroxy de la molécule de polyglycérol sont estérifiés par réaction avec des acides gras. Cette estérification est semblable à celle du glycérol ou d'autres polyols. Les monoesters de saccharose d'acides gras sont éga- lement utilisables ici. Les monoesters de saccharose d'aci- des gras sont préparés par estérification du saccharose avec un acide gras ou un ester d'acide gras. Les monoesters de saccharose préférés sont ceux dont le groupe acyle gras a de 14 à 18 atomes de carbone. Les monoesters de polyol d'acides gras utilisables se- lon l'invention sont le sucre ou les alcools de sucre qui ont une moyenne d'un groupe acide gras par molécule. Comme po- lyols estérifiables pour produire des monoesters, on peut ci- te finosi tol ter le xylitol, le sorbitan, le sorbitol,U lema ltosè, etc... Les esters de monocylglycérol d'acides dicarboxyli- ques sont préparés par estérification d'un acide dicarbo- xylique avec un monoester de glycérol. Les formules suivan- tes illustrent le type d'esters de monoacylglycérol d'aci- des dicarboxyliques qui sont préférés selon l'invention: Il C - OH i (CH2)n C - iCH2 Il I O 0 il CH OCR ICH2OH CH20H C Il C - OH C-l0 Il o Il C - OH I (CHOH) n Il 0 C - OCH IO I fi0 O 1 il CHO - C - R CH20 - H CH2 CHOH I o CH20CR Il C - OH (CHOH)n C - OCH2 Il I O CHOH I CHO - C - R Ol dans lesquelles R est une chaîne alkyle aliphatique saturée ayant de 8 à 22 atomes de carbone environ; et n est un nom- bre entier de 1 à 4. Il est clair que la partie glycérol peut être estéri- fiée sur le second ou le troisième atome de carbone. Dans la réalité, l'ester de monoacylglycérol utilisé pour estéri- fier l'acide dicarboxylique est un mélange de ces deux déri- vés.Les acides dicarboxyliques utilisables ici sont ceux qui sont approuvés pour usage alimentaire.Comme exemples de ces acides, on peut citer les acides adipique ou succinique, et de préférence l'acide tartrique. Des émulsifiants de phospholipide peuvent également être utilisés ici. Un phospholipide est un composé qui, à l'hydrolyse, donne de l'acide phosphorique, un alcool, un acide gras et une base azotée.Ils sont largement distribués dans la nature et comprennent des substances telles que la lécithine, la céphaline et la sphingomyéline. Les phospholi- pides de lécithine sont les phospholipides particulièrement préférés pour être utilisés selon l'invention, et spéciale- ment ceux dérivés de l'huile de soja. Comme on l'a mentionné ci-dessus, la solution pour former le système d'émulsifiant consiste à choisir un émul- sifiant qui, par hydratation, donne un état cristallin li- quide ou état mésomorphe et qui reste dans cet état lors- qu'on incorpore dans le système des additifs alimentaires po- laires ou non polaires, et lorsque le produit alimentaire est chauffé à des températures comprises entre 36 et 930C envi- ron. La stabilité thermique du système d'émulsifiant hydra- té selon l'invention est partiellement déterminée par le point de fusion de l'émulsifiant. Lorsque le produit conte- nant ce système doit être chauffé à des températures supé- rieures au point de fusion de l'émulsifiant, la phase cris- talline liquide hydratée peut conserver sa stabilité au-delà de la température de fusion de l'émulsifiant global anhydre. Le type d'additifs alimentaires qui peuvent être in- corporés dans le système d'émulsifiant hydraté sans le rendre instable comprend des agents d'arôme et de saveur consti- tués, des précurseurs d'arome et de saveur, des couleurs, des précurseurs de couleur et des lipides.L'additif alimen- taire peut ëtre soluble dans l'eau ou soluble dans les lipi- des, ou soluble dans les deux. Des additifs d'aromatisation naturels ou synthétiques et/ou des assaisonnements peuvent être utilisés. Des épices telles que la sauge, le poivre, le thym, l'origan, la mar- jolaine, etc...., peuvent être incorporées dans le systè- me d'émulsifiant hydraté stable. Des agents d'arôme et de saveur de viande, de volaille, ou de produits de la mer,tels fe que boeuf, porc, poulet, dindon, poisson et crevette, peu- vent également être ajoutés au système d'émulsifiant hydraté stable. Le chocolat et les édulcorants naturels ou synthé- tiques sont également utilisables ici. Le système d'émulsifiant hydraté stable est particu- lièrement utilisable pour le développement d'ar8me et saveur provenant de précurseurs d'arome et de saveur. De nombreux aromes alimentaires sont attribués à. la réaction d'acides aminés, d'acides gras libres et de sucres réducteurs se trou- vant naturellement dans l'aliment. C'est particulièrement vrai des arômes et saveurs de viande, de volaille et de pro- duits de la mer. L'incorporation de précurseurs d'arôme et de saveur dans le système d'émulsifiant permet à. une réac- tion d'avoir lieu comme à. l'interface des phases eau et huile del'analogue de viande. C'est ainsi que l'arôme se dé- veloppe à la cuisson exactement comme dans un produit de viande naturel. Ce même type d'interaction peut avoir lieu lorsqu'on utilise des précurseurs de couleur. Un produit d'analogue de viande pourrait être coloré en rouge, puis,à. la cuissonune réaction des précurseurs de couleur intervient en donnant une couleur brune. Lorsque.le produit alimentaire, ou la boisson, dans le- quel on utilise le système d'émulsifiant hydraté stable con- tient de grandes quantités d'huile ou de graisse, par exem- ple de 20 à 80%, on ajoute de préférence un émulsifiant sup- plémentaire soluble dans l'huile, non polaire. Les émulsi- fiants solubles dans l'huile, non polaires, confèrent une stabilité supplémentaire à. la composition d'émulsifiant hy- draté stable. Les émulsifiants solubles dans l'huile, non polaires, utilisables ici sont ceux qui présentent une structure cris- talline constituant une phase a. Cette phase cristalline est décrite dans les brevets US 2.521.242 et 2.521.243 ac- cordés le 5 septembre 1950. Les émulsifiants solubles dans l'huile, non polaires, préférés sont le produit de condensation d'un monoglycéride contenant un radical acide gras ayant de 14 à 22 atomes de carbone et d'acide lactique, acétique ou citrique, et les monoesters de propanediol, butanediols et pentane diols a- vec des acides gras contenant de 12 à 22 atomes de carbo- ne. Les monoesters de diols préférés sont ceux obtenus à partir du 1,2propanediol, 1,3-propanediol, 1,4-butanediol, 1,3-butanediol et 1,5-pentanediol. Les produits de condensation d'un monoglycéride avec l'acide lactique ou glycolique peuvent être préparés par transestérification de l'acide lactique et de mono- et digly- cérides, sous vide partiel et à des températures élevées d'environ 149 C. Ils peuvent également être préparés par ré-. action de la glycérine, d'un acide gras et de l'acide lacti- que ou glycolique. Pour préparer la composition d'émulsifiant hydraté stable, on chauffe un émulsifiant parmi les monoesters de polyglycérol d'acides gras, les esters de monoacylglycérol d'acides dicarboxyliques, les monoesters de polyol d'acides gras, les phospholipides et leurs mélanges, au-dessus du point de fusion pour liquéfier le produit. On disperse le produit fondu avec un cisaillement é- levé et sous refroidissement, le cisaillement et le refroi- dissement étant réalisés simultanément ou successivement, dans un milieu aqueux, pour former une dispersion, le rapport de l'émulsifiant à l'eau étant compris entre 0lo et 1:10, de préférence entre 8:1 et 1:8. Les additifs alimentaires solubles dans l'eau, c'est- à-dire les produits d'arômes et de saveur, les précurseurs d'arôme et de saveur, les colorants, les précurseurs de cou- leur, sont dissous au préalable dans-l'eau. De même, les huiles et additifs alimentaires solu- bles dans l'huile sont dissous ou dispersés dans l'émulsi- fiant. Les ingrédients supplémentaires qui sont ajoutés aux émulsifiants, par exemple une graisse ou une huile, sont a- joutés de préférence à une température supérieure au point de fusion des cristaux d'émulsifiant et on refroidit en agi- tant avec un fort cisaillement. Pour former l'émulsion, il est indispensa- ble que les émulsifiants se trouvent sous la forme d'un pro- duit fondu, puis soient soumis à un fort cisaillement avant ou pendant le refroidissement. * Les compositions d'émulsifiant hydraté, tel- les que préparées ci-dessus, peuvent être incorporées dans le produit alimentaire ou dans la boisson, ou étalées sur la surface du produit alimentaire. La composition d'additif alimentaire est mé- lo langée avec la protéine texturée, le liant et l'eau utili- sés pour obtenir un analogue de la viande.Le choix de la pro- téine texturée ou de la matière composant le liant n'est au- cunement critique. On peut utiliser des particules de protéine de soja, des mélanges de gluten et de particules de soja et d'au- tres produits simulant la viande obtenus à partir des protéi- nes végétales,ainsi que des protéines animales provenant du boeuf, du porc, du mouton, du poulet et du lait. Le liant peut provenir d'une protéine anima- le, par exemple l'albumine de l'oeuf, les protéines sériques, ou d'une protéine végétale, comme par exemple une protéine de soja, la fraction "7S" de soja, et de la protéine de graine de coton, entre autres. Les lipides constituent une partie importante de la qualité gustative appropriée d'un analogue de viande, en particulier d'un analogue de saucisse. Des graisses ou huiles (d'origine animale ou de préférence d'origine végéta- le) sont ajoutées à un produit analogue de viande, pour fai- re en sorte que le produit imite la viande quant à ses pro- priétés physiques et--gustatives. Pour préparer un analogue de viande, on prépa- re un mélange d'une protéine texturée, de lipide, de liant et d'eau. On ajoute la composition d'émulsifiant hydraté, et on met ce mélange sous une forme désirée, par exemple un pâ- une barre tétun pain ou un granule, puis on durcit à la chaleur. Les procédés préférés de traitement à la chaleur sont l'autocla- vage, le chauffage par micro-ondes, le chauffage sur un gril ou le chauffage dans un four. Dans un mode de mise en oeuvre préféré, on mélange le lipide (triglycéride) et un émulsifiant soluble dans l'huile, non polaire, avec la composition d'émulsifiant hydraté stable, avant d'ajouter le triglycéride à l'analo- gue de viande. On utilise à cet effet environ de 20 à 80% de triglycéride et de 10 à 50% d'émulsifiant soluble dans l'huile, non polaire, par rapport au poids de la composition d'émulsifiant hydraté stable. Cette même composition de triglycéride et d'é- mulsifiant peut être utilisée dans un produit de type marga- rine. Au chauffage, le triglycéride fond et le sys- tème s'invertit en une émulsion de graisse ou d'huile dans l'eau qui est stable jusqu'à environ le point d'ébullition de l'eau (en pratique jusqu'à environ 93 C). Cela empêche que la graisse soit libérée pendant la cuisson de l'analo- gue de viande. En outre, il faut alors moins de graisse pour obtenir l'impression grasse désirée pour le produit final. La composition d'arôme et de saveur, ou de cou- leur, peut être incorporée sur la surface extérieure de l'a- nalogue de viande. Cette technique est particulièrement uti- le lorsque le constituant additif alimentaire est de la vian- de, par exemple du boeuf ou de la saucisse. De 10 à 80% envi- ron du produit réel de viande, c'est-à-dire du boeuf haché ou de la saucisse hachée, ou des précurseurs d'arôme et de saveur en provenant, sont ajoutés à la composition d'é- mulsifiant hydraté. On place alors ce mélange sur l'extérieur de l'analogue de viande, de sorte que, dans des conditions de cuisson normales, le produit brunit, la graisse est libé- rée et l'arôme ou saveur se développe sur l'extérieur du pâté. Les exemples non limitatifs suivants sont don- nés à titre d'illustration de l'invention. EXEMPLE I Ingrédients Poids en g Eau 1078,7 il Ingrédients Poids en g Ester de polyglycérol de l'acide 461,8 palmitique Substance volatiles d'arôme et de saveur de porc 0,46 On a mélangé des substances volatiles aroma- tisantes avec l'ester de polyglycérol qu'on avait chauffé auparavant vers 380C. A la solution, on a ajouté de l'eau et on a chauffé le mélange à 60C en utilisant l'énergie des micro-ondes. On a ensuite placé le mélange dans un ma- laxeur mécanique et on a malaxé pendant 3 minutes à la tem- pérature ambiante, puis pendant 10 minutes à la températu- re d'un bain de glace. Pendant les deux périodes de malaxage, on a raclé périodiquement les côtés et le fond de la cuve. On a produit une émulsion aromatisée dans un état cristallin liquide ou mésomorphe. L'émulsion est sta- ble jusqu'à 880C environ. Quand on mélangeait les solides du petit lait (77,lg) avec le produit mésoporphe préparé ci-dessus, le sys- tème mésoporphe devenait brun au chauffage. EXEMPLE II Ingrédients Poids en g Lécithine 12,7 Matière dure 38,0 Substances volatiles d'arôme et de saveur de porc 0,76 Triglycéride de porc 707,6 Solides du petit lait 38,0 On a chauffé la lécithine, la matière dure et le triglycéride de porc à 750C pour solubiliser les cons- tituants. On a ensuite ajouté les substances volatiles aro- matisantes à cette solution grasse, on a refroidi le mélan- ge à 450C et, dans un malaxeur tournant à faible vitesse, on a ajouté les solides du petit lait. A la phase de graisse fondue, on a ajouté le système d'émulsifiant hydraté stable préparé dans l'exemple I, et on a agité dans un malaxeur à faible vitesse pendant trois minutes. On a ensuite malaxé comme suit: deux minutes à faible vitesse, puis six minutes à vitesse moyenne. Pen- dant le malaxage, on a raclé périodiquement les côtés des cu- ves. Le système d'émulsifiant hydraté stable et la dispersion dans l'huile préparés selon le procédé ci-des- sus étaient biréfringents sous la lumière polarisée et sta- blesà la chaleur jusque vers 880C. Le produit avait un goût léger de porc. Le produit peut être utilisé pour remplacer la graisse (triglycéride) dans un produit d'analogue de porc. La teneur en graisse d'un tel produit est d'environ 50% infé- rieure à celle du produit de porc réel. EXEMPLE III Ingrédient % du total (en poids) Granules de gluten texturé/soja 5,53 Solution à 30% de substance d'arôme et de saveur de porc 5,53 Eau 1i,02 Protéine de soja texturée 8,27 Graisse de porc cuite 18,41 Hachis de porc 9,22 Epices 1,83 Graisse encapsulée 18,41 Solides de blanc d'oeuf 2,70 Mélange de graisses de l'exemple II 4,61 Mélange d'épices 0,67 Chair à saucisse de porc 13,80 On a mélangé les granules de gluten texturé/ soja, la solution d'arôme et de saveur et l'eau, et on a chauffé dans une cuve fermée, pendant 20 à 60 secondes, dans un four à micro-ondes pour hydrater les granules. Aux granules dekluten texturé/soja hydratés, on a ajouté suc- cessivement la protéine de soja texturée, la graisse, le hachis de porc, les épices, la graisse encapsulée prépa- rée selon le brevet US 3.729.325 de Howard, accordé en 1973, et les solides de blanc d'oeuf, en mélangeant pendant 1 à 2 minutes entre chaque addition. On a formé ce mélange en pâtés de 63 mm de diamètre sur 9,5 mm d'épaisseur. On a mélangé ensemble la chair à saucisse de porc, le mélange d'épices et l'émulsion aromatisée tel- le que préparée dans l'exemple II. On a appliqué sur chaque face des pâtés une couche d'environ 1,6 mm d'épaisseur de ce mélange. Puis, on a cuit les pâtés sur un gril à 1760C pendant 6 minutes. Ces pâtés avaient un goût de saucisse de porc. En supprimant le mélange d'épices et en rem- plaçant les produits de porcs par des produits de boeuf, on obtient un produit d'analogue de boeuf, ressemblant au boeuf haché quant au goût et à la texture. EXEMPLE IV Ingrédients 1,3-dihydroxyacétone dimère L-proline Eau Monopalmitate de triglycérol Huile de soja Monostéarate de propylène glycol On a préparé 40g d'une solution à 50% de dihydroxyacétone dimère et de L-proline dans un rapport de 0,006 mole de dimère à 0,005 mole de proline. On a chauffé lOg de monopalmitate de triglycérol jusqu'à liquéfaction et on a mélangé avec la solution aqueuse pendant 1 minute, au moyen d'un malaxeur à tous usages. On a ensuite refroidi l'émulsion dans un bain de glace et d'eau et on a poursuivi le malaxage pendant 1 minute, afin de produire la composition d'émulsifiant hy- draté. On a préparé une solution à 20% de monostéara- 24.60631 te de propylène glycol dans l'huile de soja (12,5 g au to- tal) en chauffant un mélange de ces deux ingrédients à 600C. On a refroidi la solution vers 290C et on l'a dispersée dans la composition d'émulsifiant hydraté préparé comme ci-dessus, en utilisant un malaxeur à tous usages.On a effectué le ma- laxage à la température d'un bain d'eau glacée pendant 1 minute environ. On a ajouté ce produit à un produit analogue de viande et, à la cuisson dans un four à micro-ondes, le produit a bruni sans qu'on y ait ajouté un élément de-bru- nissement. REVENDICATIONS 1. Composition d'additif alimentaire, carac- térisée en ce qu'elle comprend: (a) un émulsifiant choisi parmi des monoes- ters de polyglycérol d'acides gras; les esters de monoacyl- glycérol d'acides dicarboxyliques; les monoesters de saccha- rose d'acides gras; les monoesters de polyol d'acides gras; les phospholipides; et leurs mélanges; (b) de l'eau, le rapport de l'émulsifiant à l'eau étant compris entre 1:10 et 10:1 et (c) un additif alimentaire choisi parmi les agents d'arôme et de saveur, les agents colorants,les lipi- des ou leurs mélanges, la composition étant dans un état cristallin liquide qui est stable entre environ 36 et 93 C. 2. Composition selon la revendication 1, ca- ractérisé en ce qoe le rapport de l'émulsifiant à l'eau est compris entre 1:8 et 8:1. 3. Composition selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que l'émulsifiant est choisi par- mi les monoesters de polyglycérol d'acides gras en C14-C18, les monoesters de saccharose d'acides gras en C14-C18, la lécithine, les monoesters de polyol d'acides gras en C14- C18, et leurs mélanges. 4. Composition selon l'une quelconque des re- vendications 1 à 3, caractérisée en ce que l'agent d'arome et de saveur est une composition de précurseur d'arôme et de sa- veur. 5. Composition selon l'une quelconque des re- vendications 1 à 4, caractérisée en ce que la matière lipi- dique est un triglycéride naturel et la composition contient en outre un émulsifiant soluble dans l'huile non polaire. 6. Composition selon la revendication 5, carac- tériséeen ce que l'émulsifiant soluble dans l'huile, non polaire est choisi parmi les monoesters de propanediol et d'acides gras en C12 à C22, et les produits de condensa- tion de monoglycérides et d'acides lactique ou citrique, 7. Composition selon la revendication 6, carac- térisée en ce que les monoesters de propanediol sont choisis parmi les monoesters de propanediol d'acide palmitique, d'a- cide stéarique, d'acide oléique, d'acide linoléique et de leurs mélanges. 8. Procédé pour l'obtention d'une composition d'additif alimentaire selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 7, caractérisé en ce qu'il consiste à: (a) chauffer un émulsifiant choisi parmi des monoesters de polyglycérol d'acides gras; des esters de mono- acylglycérol d'acides dicarboxyliques; des monoesters de saccharose d'acides gras; des monoesters de polyol d'acides gras; des phospholipides; et leurs mélanges, à une tempéra- ture supérieure à son point de fusion, l'émulsifiant conte- nant des additifs alimentaires solubles dans les lipides; (b) mélanger de 10 à 90 parties environ d'eau et d'additifs alimentaires solubles dans l'eau avec l'émulsi- fiant, afin de produire une émulsion; et (c) refroidir simultanément ou ultérieurement l'émulsion pour former un état cristallin liquide qui est thermiquement stable entre 36 et 930C environ. 9. Produit d'analogue de viande, caractérisé en ce qu'il comprend une matière à base de protéine textu- rée, un liant, un lipide et une composition d'additif ali- mentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 7. 10. Produit selon la revendication 9, carac- térisé en ce que la composition d'additif alimentaire contient de la viande hachée et en ce que la composition d'additif a- limentaire est appliquée sur le côté extérieur de l'analogue de viande.