Brevet FR2451158A1 — publié le 19801010

L'invention concerne un procédé pour le nettoyage des meules de fromage ; elle se rapporte également à un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. Comme on le sait, certains fromages à pâte cuite, connus sous les noms de gruyère, émenthal, beaufort ou comté, se présentent sous forme de meules, de poids et de diamètre différents. Des réglementations précises définissent les caractéristiques de ces produits. I1 existe essentiellement deux méthodes d'affinage de ce type de fromage. La première dite "avec soin" consiste a retourner et à nettoyer régulièrement ces meules, notamment par lavage à l'eau, additionnée ou non de sel, et brossage. La seconde dite "sans soin", consiste à stocker le fromage sans soin particulier, b si ce n'est à retourner de temps à autre le stock en masse puis Dans les deux cas, le brossage a essentiellement pour fonction de donner à la meule sa forme de présentation définitive, c'est-a-dire de former une croute d'aspect et de caractéristiques conformes aux réglementations. En pratique, à ce jour, le brossage s'effectue mécaniquement à l'aide de brosses qui - dans la première méthode ont des poils doux, par exemple en crin de matière plastique, afin de ne pas attaquer la croute formée, - dans la seconde méthode, ont des poils durs, par exemple en métal de manière à enlever superficiellement la croute for- mée. Ces deux méthodes bien que largement utilisées à ce jour, notamment pour la vente des fromages en l'état, présentent encore des inconvénients notables, notamment lorsqu'il s'agit de conditionner ces fromages sous forme dite "pré-emballée", c' est-à-dire découpés et emballés hors de la vue du consommateur. Cette forme de distribution connait actuellement un grand succès. En effet, pour des raisons bactériologiques, il est indispensable d'enlever avant la découpe la croute de la-meule. Mais cette opération - d'une part, enlève au produit son aspect naturel recherché parla clientèle, - d'autre part, entraîne une perte substantielle de matières qui selon les cas, peut représenter de 1 à 3 % du poids des meules, - enfin, et surtout, détériore les qualités bactériologiques de surface du fromage, puisqu'on lui a enlevé sa couche de protection naturelle ; en outre, les outils utilisés pour cette opération provoquent un ensemencement contaminant le fromage proprement dit. L'invention pallie ces inconvénients. Elle concerne un procédé rapide, économique et satisfaisant du point de vue bactériologique pour le nettoyage des meules de fromage à pâte cuite. Ce procédé se caractérise en ce que l'on nettoie la surface desdites meules de fromage à l'aide d'eau chaude sous pression. I1 est bien connu, depuis longtemps de nettoyer des produits quelconques à l'aide d'eau sous pression, notamment des pièces mécaniques. Dans cette technique, l'eau sous pression a pour fonction de décaper l'état de surface des pièces traitées et de les rendre propres. On a découvert, et c'est ce qui fait l'objet de la présente invention, que l'application de ce moyen général connu au nettoyage des meules de fromage avec de l'eau chaude, non seulement produisait l'effet connu de nettoyage, mais surtout, provoquait simultanément une pasteurisation de la croute ainsi nettoyée. Comme on le sait, la pasteurisation est une opération qui consiste à diminuer notablement la population bactériologique d'un produit. On ne pouvait donc pas supposer que l'application nouvelle de ce moyen de nettoyage connu, avec toutefois utilisation d'eau chaude, permettrait de résoudre avantageusement et économiquement un problème que l'on ne savait pas encore régler jusqu'alors, d'autant que ce moyen général de nettoyage était connu depuis fort longtemps. Pour obtenir une pasteurisation superficielle satisfaisante, c' est-à-dire détruire la plus grande partie, sinon la totalité, des germes indésirables, notamment les levures, les moisissures, les coliformes, etc., il est indispensable que l'eau arrive au contact de. la surface des meules à nettoyer à une température d'au moins 600 C. De la sorte, en pratique, on utilise de l'eau à une température comprise entre 70 et 900 C. Le choix précis de cette température est à la portée d'un technicien en fonction des cadences de production et de la proximité des meules à traiter. Cette eau chaude peut être ou non additionnée d'adjuvants appropriés. Afin d'obtenir un bon nettoyage mécanique, on a déterminé qu'il fallait que les pressions appliquées à la surface des meules soient comprises entre 40 et 70 bars, et évantageusement au voisinage de 50 bars. Là également, en fonction de la proximité des meules à traiter, un technicien pourra aisément déterminé les pressions nécessaires. Pour obtenir de bons résultats, il est indispensable que le jet d'eau chaude sous pression se présente sous forme d'une lame d'eau, c'est-à-dire sous la forme d'une tranche de très faible épaisseur comparativement à sa grande largeur. En pratique, cette lame doit être inclinée entre 10 et 300 par rapport à la surface de la meule à nettoyer, cet angle étant avantageusement compris entre 15 et 200. De la sorte, la lame d'eau pénètre-dans les aspérités de la surface de la croute, vide ces aspérités de leur contenu pollué, tout en ne détériorant pas la croute naturelle. On produit cette lame d'eau par un moyen connu, tel que par exemple à l'aide d'une buse présentant une longue fente très fine. En outre, et celà est également inattendu, l'eau chaude et la pression combinées inter-réagissent. En effet, dans un premier temps, la pression nettoie, comme celà était connu, la surface des meules, puis dans un second temps, exerce un effet pasteurisant de surface par action de la température de l'eau chaude sur la surface nettoyée En outre, la pression et l'eau chaude exercent une action combinée, ce qui était également inattendu, puisque dans un premier temps la température amenée par l'eau provoque la mise en émulsion des matières souillées, formées essentiellement de matières grasses, contenues dans les cavités de la surface de la croute, puis dans un second temps, grâce à l'inclinaison des lames d'eau, provoque l'élimination de ces émulsions souillées. Ce résultat inattendu-est obtenu grâce à la forme des lames et à l'inclinaison de celles-ci. Un dispositif approprié pour la mise en oeuvre de ce procédé comporte essentiellement - des moyens pour maintenir en position verticale les meules à traiter, - des moyens d'amenée d'eau chaude sous pression au voisinage des surfaces desdites meules, sous forme de lames d'eau, - des moyens pour évacuer les meules ainsi traitées. La manière dont l'invention peut etre réalisée et les avantages qui en découlent ressortiront mieux des exemples de réalisation qui suivent, donnés à titre indicatif et non limitatif, à l'appui des figures annexées. La figure 1 représente en vue de côté un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. La figure 2 est une vue de face de ce même dispositif. Lafigure 3 montre en détail l'angle d'attaque de la lame d'eau sur la surface de la croute à nettoyer. Description du dispositif Le dispositif pour la mise en oeuvre de l'invention (voir figures 1 et 2) se compose essentiellement - de deux berceaux 1 et 2 destinés à mettre la meule 3 en rotation sur elle-même autour de son axe, dans un plan ver tical, formés respectivement de deux rouleaux moteur 4 et 5 et de deux rouleaux entrai nés 6 et 7, reliés entre eux par une courroie sans fin 8 et 9 ; la forme évasée des extrémités de chaque rou leau permettant a la meule 3 de rester centrée ; - d'un jeu de deux buses mobiles 10 et 11, montées coulissan tes chacune sur une réglette verticale 12, disposée de part et d'autre de la meule 3 ; chaque buse 10 et 11 se déplace sur la réglette appropriée 12 sur une- distance sensiblement égale au rayon de la meule 3 de façon à ce que le jet issu de chaque buse balaie la meule d'une extrémité au centre chaque buse 10 et 11 présente un organe respectivement 13 et 14 dit "doigt de proximité destiné à maintenir constante la distance entre la buse et la meule de façon à epouser les contours de cette dernière ; chaque buse 10 et 11 est animée d'un mouvement vertical alternatif par un organe approprié non représenté - d'un jeu de trois buses fixes 14, 15, 16 placées sous le talon de la meule 3 et épousant sommairement le contour de ce talon. Chaque buse mobile 10, 11 ou fixe 14, 15, 16 comporte une fente étroite, de manière à ce que le jet liquide 17 qui en est issu, se présente sous forme d'une lame aussi mince que possible. De même, chaque buse fixe ou mobile, est reliée par un jeu de tuyauteries 18, 19, 20 approprié à une station 21 de mise sous pression de l'eau chaude. Un organe approprié classique permet de maintenir constant l'angle formé par la lame issue de la buse et de la surface à traiter (voir figure 3). D'une manière connue, on affine une meule d'émenthal répondant aux normes requises. On place cette meule à la verticale dans le dispositif décrit ci-dessus en la faisant reposer sur son talon et on la met en rotation sur elle-même pour permettre l'égouttage ultérieur. On règle la machine de la manière suivante - température de l'eau : 800 C, - débit de l'eau 750 l/h - pression de l'eau 50 bars - angle OC d'inclinaison (voir figure 3) de la lame d'eau sur les flancs latéraux de la meule 3 180 --distance buse-flancs 50 à 70 mm. Les buses 10 et 11 effectuent plusieurs aller et retours pendant que la meule 3 effectue plusieurs rotations sur elle-même. Une fois l'opération de nettoyage-pasteurisation terminée, on bascule la meule sur un chemin de roulement et on la laisse sécher naturellement. Ensuite, de manière connue, on la découpe en morceaux de dimensions appropriées comportant la croute et on préemballe ces morceaux. On analyse l'état de surface de la croute par prélèvement et on effectue des analyses classiques pour déterminer les quan tités résiduelles de levures et de moisissures. Le tableau ci-après résume les quantités relevées de levures et de moisissures pour - I - le fromage affiné de départ non brossé, - II - ce même fromage nettoyé par la méthode classique à la brosse, - III - le même fromage traité conformément à l'invention par de l'eau chaude sous pression, - IV - le même fromage nettoyé par de l'eau sous pression, maisyde 1'eau à température ambiante. I II III Iv Levurespar cm3 25 000 000 33 000 000 200 000 20 000 Q00 isslsures/cmT 600 000 670 000 50 400 000 Ce tableau illustre parfaitement le progrès technique inattendu obtenu par la mise en oeuvre de l'invention.Ce procédé permet donc - de diminuer notablement, voire d'éliminer les levures et les moisissures, ce que l'on ne savait pas faire jusqu'à ce jour, sinon à enlever toute la croute, - de diminuer sinon d'éliminer, les coliformes ou autres ger mes, si d'aventure il y en avait dans la croute du fromage, - d'emballer avec une croute et ainsi garder tout l'aspect naturel du fromage ce qui est très favorable psychologiquement pour le consommateur, - de conserver la croute, ce qui se traduit par une économie appréciable de matière, - de conserver son gout caractéristique au fromage, puisque ce gout n'est déformé par les levures ou les moisissures, ce qui n'était pas le cas avec les fromages à pâte cuite pré-emballés, vendus à ce jour dans le commerce, - de'supprimer les poussières dans le local d'encroutage. Enfin, ce procédé est propre et facile à mettre en oeuvre. De la sorte, on peut l'utiliser avec succes pour le nettoyage des meules de fromage à pâte cuite, notamment lorsque l'on désire transformer ces fromages en pré-emballés. - REVENDICATIONS 1/ Procédé pour le nettoyage des meules de fromage a pâte cuite, caractérisé en ce que pour nettoyer la surface desdites meules on utilise de l'eau chaude sous pression. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'eau chaude sous pression est dirigée sur la surface de la meule à traiter sous forme d'une mince lame d'eau. 3/ Procédé selon revendication 2, caractérisé en ce que ladite lame d'eau forme un angle compris entre 10 et 300 avec la surface de la meule à traiter 4/ Procédé selon revendication 3, caractérisé en ce que la lame d'eau forme un angle compris entre 15 et 200 par rapport à la surface de la meule à traiter. 5/ Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'eau de nettoyage est à une température comprise entre 70 et 900 C. 6/ Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la pression de l'eau chaude est comprise entre 40 et 60 bars. 7/ Procédé selon revendication 6, caractérisé en ce que la pression de l'eau chaude est voisine de 50 bars. 8/ Dispositif pour ia mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il comporte - des moyens pour maintenir les meules à nettoyer en position verticale, - des moyens d'amenée d'eau chaude sous pression, sous forme de lames d'eau, au voisinage de la surface desdites meules, - des moyens pour évacuer les meules ainsi traitées. 9/ Dispositif selon revendication 8, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens pour entraîner les meules, en position verticale, en rotation sur elles-meme. 10/ Dispositif selon l'une des revendications 8 et 9, carac térisé en ce qu'il comporte des moyens permettant d'animer les moyens d'amenée d'eau chaude sous pression d'un mouvement alternatif vertical.