Brevet FR2444412A1 — publié le 19800718

Des graines cléagineuses, telles que les cacahuètes, les noiacttes ou les auandes sont jusqu'à présent le plus souvent cuites par friture dans de l'huile, puis huilées et salées. Ce mode de cuisson dénsture le goût ce la graine qui se charge d'une certaine quantité de l'huile de cuisson, de l'ordre e ~-' en nids. Cette dénaturation est d'autant plus grande que cette huile à tendance à se se charger de toxines et à rancir très vite. L'huilage est effectué sur des graines qui, sortant c'un bain de friture, sont à une tem- pérature de l'ordre de 160 ; l'huile subit ainsi un choc thermique qui dénature son goût. Dans un procédé récent dénommé "dry roast", les graines sont imprégnées avant cuisson avec un mélange à base de gomme arabique d'épices et de sel, puis cuites à l'air chaud. Mais ce procédé dénature également le goût des graines, notamment à cause de la cré- sence des épices ainsi que de la gomme arabique qui est nécessaire pour assurer le maintien sur les graines de ces épices et du sel, pendant la cuisson. De plus, les graines obtenues ont un aspect déplaisant en présentant, en particulier, des points blanchâtres, Si on remplaçait la gomme arabique par de l'huile, celle-ci subirait pendant la cuisson un choc thermique qui porterait atteinte à ses qualités organoleptiques ; le goût des graines serait encore dénaturé. ta présente invention a pour objet un procédé de fabrication de graines oléagineuses salées qui remédie à ces inconvénients, le goût des graines n'étant en particulier pas dénaturé. te procédé selon l'invention est caractérisé en ce que l'on cuit d'abord les graines dans un four et en ce qu'on les huile et les sale ensuite, à la température ambiante. Dans la pratique, les graines sont d'abord dépelliculées. te dépelliculage est, de préférence, effectué par le procédé dit "spin blanching" plutôt que par abrasion; en effet, on obtient une proportion plus forte de graines entières et les graines sont exemptes des poussières qui se forment lors de leur abrasion. On introduit ensuite les graines dans un four à bande à air chaud, en déposant les graines sur la bande en couche mince, c'està-dire suivant une couche dont l'épaissour est de l'ordre de 5 cen titres. On assure ainsi une bonne circulation de l'air entre les graines. Il y a avantage à régler la température du four en trois zones. Dans la première zone, l'air se trouve à environ 120-1300C et assure une mise en chaleur progressive du tapis de graines,ces dernières s'échauffant progressivement de la périphérie vers le coeur. Dans la seconde zone, l'air se trouve à une température plus élevée, de l'ordre de 130 à 1400C et complète la cuisson. ta troisième zone est une zone de refroidissement d'où les graines sortent à une température de l'ordre de 25 à 300C. La durée de cuisson est de l'ordre de 15 à 20 minutes. Avec ce procédé, la mise en chaleur des graines est relativement longue et progressive, ce qui évite tout choc thermique, comme cela se produit lorsque les graines sont cuites par friture. D'autre part, les graines sont cuites en étant portées à une température maximale qui est inférieure de 20 à 300 à la température de friture. Les graines sortant du four à la température ambiante, en tout cas à une température inférieure à 300, l'huilage et le salage peuvent avoir lieu immédiatement. L'huilage étant effectué à basse température, on peut utiliser des huiles peu résistantes à la chaleur, par exemple du type huile à salade; de toutes façons, l'huile ne subit aucun choc thermique. Le salage est effectué de la manière usuelle à l'aide d'un vibreur qui secoue les graines pendant que le sel est déversé sur elles. Les graines obtenues conservent la saveur du produit d'origine. Elles présentent une teneur en huile qui est contrôlée et inférieure à celle des graines frites. Cette huile n'ayant pas été chauffée présente une stabilité à l'oxydation élevée, ce qui as- sure une grande durée de conservation des graines; de plus, elle est exempte de produits de dégradation nuisibles pour 1 santé du consommateur. Les graines n'ayant subi aucune préparetion avant leur introduction dans le four, il ne se dépose sur la paroi de ce dernier aucun produit tel que de l'huile ou de la: gomme arabique susceptible de rendre le nettoyage difficile et d'altérer les graines cuites; l'hygiène est ainsi améliorée. Au lieu d'utiliser de l'air comme fluide calorifique, on peut employer des gaz de combustion purifiés de façon à etre pauvres en oxygène; la cuisson est ainsi effectuée en atmosphère inerte, ce qui augmente la qualité des graines obtenues. il va de soi que la présente invention ne doit pas être considérée comme limitée au mode de réalisation décrit et représenté, mais en couvre, au contraire, toutes les variantes. Revendications 1. - Procédé de fabrication de graines oléagineuses salées, caractérisé en ce que l'on cuit d'abord les graines dans un four et en ce qu'on les huile et les sale ensuite, à la température ambiante. 2. - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on cuit les graines dans le four en couche mince. 3. - Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que, dans une première étape, on porte progressivement les graines à une température de l'ordre de 120 à 1300 C et que, dans une seconde étape, on les maintient à une température de l'ordre de 130 à 1400 C. 4. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on cuit les graines pendant une durée de 15 à 20 minutes. 5. - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le four comporte une zone de refroidissement dans laquelle les graines sont refroidies, sensiblement à la température ambiante. 6. - Procédé selon l'une quelconque des-revendications Drécé- dentes, caractérisé en ce qu'on effectue la cuisson dans une atmosphère inerte.