Brevet FR2442593A1 — publié le 19800627

La présente invention a pour objet un procédé perfectionné de fabrication de fromages. Dans l'industrie fromagère, le goût du fromage était jusqu'à présent principalement obtenu par l'action de micro-organismes pendant la phase finale de fabrication qui est l'affinage. Le lait constituant la matière première est normalement utilisé sans transformation biochimique préalable, à l'exception de celle obtenue par l'action de moyens physiques (écrémage, pasteurisation, ultrafiltration, réengraissement, homogénéisation, etc.) ou bactériologiques, tels qu une maturation avec des bactéries lactiques qui ne confèrent pratiquement pas de goût au produit, mais qui confèrent au lait de meilleures caractéristiques de coagulation. Les micro-organismes actuellement utilisés en fromagerie le sont de la façon suivante: 10) les bactéries lactiques servent à acidifier le lait pour permettre la coagulation et pour donner au caillé des caractéristiques définies (extrait sec, acidité, texture, etc.); 20) les bactéries de surface confèrent au fromage, pendant l'affinage, un aspect, une texture et des qualités organoleptiques désirées; 39) les moisissures, telles que Penicillium roqueforti, P.camemberti, P.candidum, Geotrichum, etc. se développent pendant l'affinage et confèrent aussi au fromage un aspect, une texture et des qualités organoleptiques désirées. Les bactéries lactiques, les bactéries de surface et les moisissures sont ajoutées au lait de fabrication, mais les bactéries lactiques ne donnent pratiquement pas de goût, comme indiqué précédemment, et les bactéries de surface et moisissures ne se développent et ntagissent que pendant l'affinage. On ajoute également des bactéries de surface et des moisissures à la surface des fromages par des procédés classiques de pulvérisation, frottage, piquage, mise en ambiance, etc.. Dans les procédés connus de fromagerie, les goûts et qualités organoleptiques des fromages ne sont jamais obtenus au niveau du lait avant le caillage, mais ils se développent sur et dans le fromage au cours de l'affinage, principalement par l'action des microorganismes précités. La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de fromages permettant d'obtenir des fromages ayant un goût pré déterminé dès la phase liquide constituée par le lait de départ. Le procédé de l'invention est caractérisé en ce qu'on ensemence une partie ou la totalité du lait de départ avec des micro-organismes producteurs de goût, on laisse se développer le micro-organisme jusqu'à l'obtention du goût désiré et on procède ensuite à la transformation du lait ainsi traité en fromage suivant un procédé classique en fonction du produit final désiré. Suivant une autre caractéristique de l'invention, si on désire éliminer les micro-organismes ayant servi à traiter le lait avant la transformation finale en fromage, on soumet le lait traité à une pasteurisation avant cette transformation finale. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparat- tront au cours de la description qui va suivre. Dans le procédé de l'invention, comme dans tous les procédés classiques de fabrication de fromage, le lait peut être un lait quelconque approprié à une telle fabrication, par exemple un lait de vache, de brebis, de chèvre, de bufflesse, etc.. Ce lait de départ peut être du lait entier, du lait partiellement ou entièrement écrémé, du lait enrichi en matières grasses animales ou végétales, une fraction grasse isolée du lait, du lait supplémenté par des facteurs de croissance tels que sels minéraux, vitamines, sucres, etc.; et ce lait de départ peut avoir subi préalablement des traitements classiques tels qu'ultrafiltration, concentration, homogénéisation, pasteurisation, etc.. A titre de micro-organismes producteurs de goût, on peut utiliser dans le procédé de l'invention tous micro-organismes appropriés et notamment ceux qui sont déjà utilisés comme producteurs de goût dans la phase d'affinage des procédés classiques de fabrication. Ces micro-organismes ont généralement un développement aérien. A titre d'exemples,- on peut citer Penicillium glaucum, P.roqueforti, P.camemberti, P.candidum, Geotricum, ou des bactéries de sur- face comme Brevibacterium linens. Suivant l'invention, on peut traiter la totalité du lait de départ, mais on peut également, si on le désire, ne traiter qu'une partie de ce lait (comprise entre 10 et 90 % en poids, par exemple) et réintroduire ensuite la partie traitée ddjà aromatisée dans le reste du lait en vue du stade final de préparation du fromage. Les doses de micro-organismes et les conditions opératoires du traitement du lait dépendent du type de micro-organismes utilisé et du goût désiré. C'est ainsi, par exemple, qu'on péut utiliser de 2 x 105 à 2 x 109 micro-organismes d'un ou de plusieurs des typés précités par litre de lait de départ. La température de traitement est comprise, par exemple, entre 10 et 40"C et le pH du milieu est compris avantageusement entre 5,5 à 8. Comme on l'a indiqué précédemment, les micro-organismes sont développés en culture aérée et l'aération est par exemple comprise entre 0,1 et 30 mg d'oxygène par litre. La durée du développement des micro-organismes peut varier largement suivant la nature du micro-organisme et l'intensité du goût désiré. Pour certaines moisissures, une simple germination peut suffire, alors que pour'd'autres micro-organismes il est nécessaire d'avoir un développement plus prolongé et plus important. Une durée normale du traitement est comprise entre 1 heure et 72 heures. Lorsque le lait, ou la fraction de lait, traité a acquis le goût et les propriétés organoleptiques désirés , on peut garder les mi cro-organsmes vivants et, dans ce cas, ils pourront se développer encore pendant l'affinage de la phase finale de fabrication. Si on le désire, on peut, suivant l'invention, détruire les micro-organismes utilisés pendant la phase de traitement du lait de départ par une pasteurisation du lait traité aromatisé. Après ce traitement du lait de départ, qui lui a permis d'acqué rir un goût prédéterminé et des propriétés organoleptiques désirées, on procède à la transformation finale en fromage suivant un procédé classique pour l'obtention du produit final désiré qui peut être par exemple un yaourt, une pâte franche, une pâte molle solubilisée ou non, fleurie ou non, une pâte pressée ou une pâte cuite. Au cours de cette transformation finale du lait déjà aromatisé en fromage, on peut bien entendu réensemencer avec les différentes bactéries, moisissures et autres micro-organismes classiques producteurs de goût. Par le procédé de l'invention suivant lequel des micro-organismes producteurs de goût se sont développés dans le lait de départ, on conserve au lait ses caractéristiques fromageables et on peut obtenir un fromage final ayant un goût qui sera la composante du goût habituel du fromage et du goût apporté par le traitement micro biologique préalable du lait suivant l'invention. On peut également obtenir un fromage ayant un goût caractéristique qui est nouveau par rapport à celui correspondant à son aspect dû au stade de traitement final; par exemple, on peut obtenir une pâte molle solubilisée ou non ayant un goût de bleu sans développement de Penicillium bleu ni en surface, ni à l'intérieur du fromage. L'exemple non limitatif suivant est donné à titre d'iliustration de l'invention. Exemple Le lait utilisé est un lait de vache entier cru. Le lait pasteurisé pendant 15 secondes à 74"C est ensuite placé dans un fermenteur stérile. Les caractéristiques sont les suivantes: - Acidité: 17"D (l'acidité Dornic en OD est le nombre de 1/10 ml de soude N/9 utilisés pour titrer 10 ml de lait en présence de phénolphtaléine; 10D correspond à 0,1 g d'acide lactique dans le lait). - pH : 6,65 - Matières grasses : 35 g/1 - Extrait sec total: 125 g/l. 8 On ensemence avec 2 x 10 spores de Penicillium roquefort par litre de lait. Le lait est soumis à une aération vigoureuse (9 mg d'O2 par litre) et la température est de 240C. Après 24 heures d > in- cubation, les spores de Penicillium roqueforti sont au stade du début de la germination et le lait a acquis un goût de bleu marqué. Le lait est alors pasteurisé pour stopper le développement de la moisissure. A partir de ce lait déjà aromatisé, on fabrique un fromage de type pâte molle fleurie blanche par le processus classique: ensemencement en bactéries lactiques et en Penicillium candidum, acidification, coagulation par de la présure, moulage, égouttage, saumurage, ensemencement en Penicillium candidum en surface par vaporisation, puis affinage en cave. Le fromage obtenu a l'aspect fleuri blanc et la texture classique du camembert, mais il a le goût caractéristique des fromages bleus. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de fromage comportant un ensemencement du lait de départ avec des micro-organismes producteurs de goat et la transformation du lait ensemencé en fromage par un procédé classique, caractérisé en ce qu'on laisse se développer le micro-organisme dans le lait en culture aérée avec une aération de 0,1 à 30 mg d'oxygène par litre jusqu'à l'obtention du goût désiré avant ladite transformation en fromage. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les micro-organismes producteurs de goût sont choisis parmi renicillium glaucum, P.roqueforti, P.camemberti, P.candidum et Seotricum et des bactéries de surface, notamment Brevibacterium linens. 3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on utilise pour l'ensemencement de 2 x 105 à 2 x micro-organismes environ par litre de lait. 4. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le développement des microorganismes est effectué à une température de 10 à 400 C environ. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le développement des microorganismes est effectué à un pH de 5,5 à 8 environ. 6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le développement des microorganismes est effectué pendant une durée de 1 H à 72 H. 7. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on soumet le lait traité à une pasteurisation avant la transformation finale. 8. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le lait traité est ensemencé à nouveau au stade de la transformation en fromage par les microorganismes classiques utilisés en industrie fromagère. 9. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le lait de départ est du lait entier; du lait enrichi en matières grasses animales ou végétales; une fraction grasse isolée du lait; du lait supplémenté en facteurs de croissance; ledit lait de départ ayant subi éventuellement un traitement préalable de concentration, d'ultrafiltration, d'homogénéisation ou de pasteurisation.