Brevet FR2448296A1 — publié le 19800905

La présente invention se réfère au contrle de la fermentation des fromages à pâtes pressées cuites et plus généralement de toutes les substances posant des problèmes analogues. On sait que dans de tels fromages, la formation des espaces vides intérieurs, c'est-à-dire ce qu'on appelle "l'ouverture" du fromage considéré, peut notamment être la conséquence de deux types différents de fermentation, savoir - la fermentation propionique qui aboutit normalement à la production de gaz carbonique et qui comporte la particularité d'être inhibée par les trop basses températures (moins d'environ 150C) ; - la fermentation butyrique qui produit un mélange de gaz carbonique et d'hydrogène, et qui se poursuit de façon normale à des températures inférieures à celles qui règnent habituellement dans les caves froides de stockage. I1 résulte de ce qui précède que si les fromages stockes dans de telles caves sont exagérément contaminés par les spores de la fermentation butyrique, il peut y apparaître de ce fait une ouverture excessive et leur valeur commerciale peut être reduite. I1 est donc important de pouvoir contrôler fréquemment l'état des fromages stockés pour pouvoir intervenir s'il y apparat une fermentation butyrique excessive. Jusqu'à ce jour ce contrôle était effectué par analyse des spores butyriques présents dans le fromage considéré. Toutefois ce mode opératoire présente deux inconvénients - tout d'abord la durée de l'analyse est de plusieurs jours, ce qui encombre les laboratoires et en outre permet à la fermentation butyrique indésirable de se développer librement pendant ce temps en retardant ainsi toute intervention utile - d'autre part la présence de spores butyriques indique simplement la possibilité plus ou moins imminente, ou si l'on préfère la potentialité de la fermentation correspondante et non pas l'existence réelle de celle-ci, ce qui peut conduire à intervenir sur des fromages qui ne justifient pas à tout le moins une intervention immédiate. Par ailleurs on peut avoir avantages à déceler plus généralement dans un fromage du genre en question ou dans toute autre substance analogue posant les mêmes problèmes la présence non seulement d'hydrogène, mais de tous autres corps gazeux ou volatils permettant d'avoir une information sur l'état de fermentation. La présente invention vise un procédé et un dispositif qui réalisent cette détection de façon générale uans les fromages à pâtes pressées cuites et substances posant des problèmes analogues, et qui, dans le cas particulier de la fermentation butyrique, per metinSde la déceler de façon quasi instantanée sous sa forme réelle (et non plus seulement potentielle). Conformément à l'invention l'on prélève du yaz à partir de l'intérieur du fromage ou autre et on l'analyse pour N détecter les corps gazeux ou volatils susceptibles de- fournir les renseignements recherchés. Plus particulièrement quand on désire déceler la fermentation butyrique, on procède de manière à détecter la présence d'hydrogène dans le gaz. Le prélèvement s'effectue préférablement dans des conditions telles qu'on connaisse le volume de gaz ainsi prélevé. On peut alors apprécier la teneur de celui-ci en hydrogène ou autre corps recherché et avoir ainsi t e information exacte sur les phénomènes de fermentation à l'intérieur du fromage. L'on peut notamment utiliser à cet effet une sonde tubulaire reliée à une pompe appropriée et qu'on enfonce dans le fromage, cette sonde renfermant préférablement une tige qui remplit son espace intérieur en chassant l'air extérieur et qui peut avantageusement comporter une pointe conique dépassant au delà de l'extrémité libre ouverte de la sonde pour faciliter l'enfoncement de celle-ci. Une fois la sonde en place on fait reculer la tige dans une mesure suffisante pour laisser cette sonde communiquer avec la pompe, mais sans l'ouvrir à l'atmosphère extérieure. L'on peut interposer entre la pompe et la sonde un tube à réactif coloré grâce auquel il soit possible de détecter optiquement et de façon immédiate la presence dans le gaz pompé du corps gazeux ou volatil recherché, et plus particulièrement d'hydrogène.Si l'on a soin d'utiliser une pompe volumétrique et de lui faire toujours aspirer le même volume de gaz, il est possible de graduer le tube à réactif de manière à pouvoir faire correspondre l'étendue longitudinale de la coloration à une échelle de teneurs en hydrogène ou autre. Si l'on considère le cas particulier de la fermentation butyrique, comme en fait le gaz aspiré renferme toujours une proportion notable d'oxygène, le réactif utilisé peut comprendre un catalyseur de la reactlon d combustion de l'hydrogène ainsi qu'un indicateur coloré sensible à la présence de l'eau résultant de cette combustion. On peut d'ailleurs, si or le désire, éliminer @@in@@uence parasi@. éventuelle de l'humidité intérieure du fromage en interpo.a-t dav- le tube une substance desséchante en amont du catalyseur et de l'indicateur. En variante, ou en complément, on peut également faire passer le yaz sortant de la sonde dans un tube de verre de diamètre suffisant pour former éprouvette de prélèvement, ce tube comportant des extrémités tubulaires de raccordement susceptibles d'être fermées au chalumeau pour permettre de conserver un échantillon gazeux qu'on puisse analyser ensuite au laboratoire, notamment en ce qui concerne les composés organiques volatils que la fermentation peut faire apparaître dans ia pâte. De toute manière l'invention permet de suivre de façon très exacte les phénomènes qui apparaissent à l'intérieur des fromages et par conséquent de contrler ceux-ci. On peut ainsi maîtriser le processus d'affinage et déceler toute apparition de dégradations. Le dessin annexé, donné à titre d'exemple permettra de mieux comprendre l'invention les caractéristiques qu'elle présente et les avantages qu'elle est susceptible de procurer La figure unique de ce dessin montre en coupe une sonde suivant lsinvelltion enfoncée dans un fromage avec indication de l'appareillage qui lui est associé. La sonde représentée comprend un tube ou gaine 1 dont les deux extrémités ouvertes la et lb sont pourvues de joints intérieurs annulaires 2 et 3. Comme montré, l'extrémité la, ou extrémité intérieure de la sonde, est à bord affflté, tandis qu'au voisinage de l'autre la gaine 1 comporte une tubulure latérale de raccordement lc. A une faible distance de celle-ci en direction de l'extrémité intérieure la il est prévu une bride annulaire ld propre à former butée d'enfoncement de la sonde dans le fromage 4. lia paroi de la gaine 1 est perforée de trous multiples le à partir de l'extrémité la jusqu'à une faible distance de la bride ld. Dans la gaine 1 est montée à coulissement une tige 5 terminée par une pointe 5a à son extrémité destinée à traverser l'extrémité intérieure la de la gaine, tandis que son extrémité opposee -5b qui depasse au delà de cette derniere porte un anneau de manoeuvre 6. Le diamètre de la tige 5 est très voisin de celui intérieur de la gaine et sa longueur est telle que lorsque l'embase 6a de l'anneau 6 bute contre l'extrémité extérieure lb de cette gaine, la pointe 5a de la tige dépasse juste l'extrémité intérieure la de la gaine. lia tubulure lc reçoit un tuyau souple 7 de faible diamètre qui la raccorde à l'entrée 8a d'un tube à réactif ' fait en verre. lia sortie 8b de celui-ci est à son tour reliée par un autre tuyau 9 à une pompe volumétrique 10 de type quelconque, par exemple a pis ton pour fixer les idées. Le tube 8 renferme, en allant de son entrée a à sa sortie 8b, un desséchant 11, puis un catalyseur 12, puis un réactif 13 susceptible de se colorer en présence d'eau. Comme montré la masse de ce réactif 13 s'étend en fait sur la majeure partie de la longueur du tube sous la forme d'une véritable colonne à laquelle cor- respond une graduation 14 gravée sur la périphérie du tube, alors que le catalyseur 12 et le dessechant 11 se présentent sous la forme de simples tampons ou cartouches. L'appareillage ainsi établi s'utilise comme suit La tige 5 étant engagée à fond dans la gaine 1, l'on enfonce la sonde 1-5 ainsi réalisée dans le fromage 4 jusqu'à la limite imposée par la bride ld. Les pièces se présentent alors comme figuré au dessin où l'on voit clairement qu'ainsi la sonde a traversé un certain nombre des espaces vides ou "trous" ta du fromage. Ceci fait l'on fait reculer la tige 5 jusqu'à ce que sa pointe dégage la tubulure lc, mais sans arriver au joint 3 qui continue à assurer l'étanchéité (position indiquée en traits mixtes).Pour faciliter cette opération la tige 5 peut comporter une marque, ou bien l'an neau 6 peut être relié à la gaine par usie chaînette ou analogue propre à limiter la course de la tige. On comprend que la tige 5 agit alors à la faon d'un piston pour remplir la gaine de gaz provenant des "trous" 4a ainsi d'tailleurs que de la masse de la pate, le tout sans adjonction parasite d'air extérieur, puisqu'au départ la tige remplissait pratiquement tout le volume intérieur de la gaine. On met alors en marche la pompe 10 de manière à lui faire as pirer an volume pré-déterminé de gaz. Le gaz ainsi aspiré traverse cbligatoirement le tube 8 Il se dessèche en 11, puis, s'il renferme de l'hydrogène, celui-ci brûle au sein du catalyseur 12 en ab soupant 1 oxygène toujours présent en quantité suffisante à l'in- térieur des fromages. L'eau ainsi formée parvient au réactif 13 qui se colore, cette coloration débutant bien entendu par l'extrémité de la colonne dudit réactif adjacente au catalyseur 12 et se poursuivant progressivement en direction de l'extrémité de sortie 8b du tube 8.Si donc lors de chaque essai l'on fait passer dans le tube un même volume de gaz, l'étendue de la coloration peut indiquer l'importance de la fermentation butyrique et la graduation 14 peut être établie en conséquence. Dans une forme d'exécution de l'invention le volume de gaz mis en oeuvre était de 100 cm3, tandis que l'indicateur coloré était constitué par celui vendu par la firme allemande Gruger sous la référence CH 30901. On a supposé ci-dessus qu'on désirait uniquement déterminer la teneur en hydrogène du gaz prélevé en vue de contrôler la fermentation butyrique, mais on comprend qu'en utilisant des réactifs appropriés on pourrait détecter de façon semblable d'autres corps susceptibles de fournir une information précieuse sur les processus de fermentation. En variante on peut remplacer le tube à réactif 8 par un tube d'echantillonage, comme indiqué en traits mixtes en 15. Ce tube 15 comporte des extrémités allongées et de section réduite, de telle sorte qu'après pompage il soit possible de les sceller à l'aide d'un chalumeau approprié en réalisant ainsi une ampoule remplie d'un échantillon du gaz préleve et susceptible d'être transférée à un laboratoire d'analyse, par exemple pour déterminer la nature des composants volatils présents dans le gaz lorsqu'il est impossible ou indésiable de procéder pour ceux-ci par le moyen d'un tube à réactif coloré. I1 est d'ailleurs possible d'insérer le tube d'échantillonnage 15 en série avec le tube à réactif 8 et, en amont de celui-ci, de manière à combiner les deux opérations de détection par réactif coloré et de prélèvement d'échantillon. I1 doit d'ailleurs être entendu que la description qui précède n'a été donnée qu'à titre d'exemple et qu'elle ne limite nullement le domaine de l'invention dont on ne sortirait pas en remplaçant les détails d'exécution décrits par tous autres équivalents. On comprend par exemple que la tige 5 pourrait etre supprimée en fermant l'extrémité la de la gaine 1 par une pointe appropriée, mais en introduisant alors ainsi dans l'appareil une quantité d'air initiale gênante correspondant au volume intérieur de ladite gaine et en rendant plus difficile le nettoyage de celle-ci. On pourrait encore concevoir une disposition intermédiaire dans laquelle la gaine, fermée en bout par une pointe, renfermerait néanmoins une tige coulissante éliminant le volume d'air initial parasite. lie tube à réactif pourrait être établi autrement que décrit à la seule condi tion qu'il permette de déceler la présence d'hydrogene ou autre corps recherché. R E V E N D I C A T I O N S 1. Procédé pour le contrôle de la fermentation des fromages a pâtes pressées cuites et autres substances posant des problèmes ana eues, caractérisé en ce qu'on prélève du gaz à l'intérieur du fromage et en ce qu'on l'analyse pour y détecter la présence d'hydro- gène ou autre corps gazeux ou volatil provenant de la fermentation. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on prélève le gaz par le moyen d'une sonde tubulaire enfoncée dans le fromage et reliée à une pompe par l'intermédiaire d'un tube à réactif se colorant sous l'effet de l'hydrogène ou autre corps recherché. 3. Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce qu'on effectue la détection de l'hydrogène par combustion catalytique en présence de l'air présent dans le fromage et par conséquent dans le gaz aspiré par la sonde, le réactif se colorant sous l'action de l'eau qui provient de cette combustion. 4. Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce qu'on dessèche le gaz avant de l'araener au catalyseur de combustion de l'hydrogène. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé -n ce qu'on dispose le réactif coloré sous la forme d'une colonne à l'intérieur d'un tube de verre de manière qu'il se colore progressivement sur la longueur de celle-ci, en ce qu'on utilise une pompe volumétrique à laquelle on fait aspirer un volume de gaz pré-déterminé, et en ce qu'on fait comporter au tube une graduation extérieure indicatrice de la teneur du gaz qui lra travers n hydrogène ou autre corps recherché. 6. Procédé suivant la revendication 5, caractérisé en ce qu'on aispose le catalyseur et le desséchant à l'intérieur du tube en amont de la colonne de réactif. 7. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on prélève le gaz par le moyen d'une sonde tubulaire enfoncée dans le fromage et reliée à une pompe par l'intermédiaire d'un tube de verre vide dont on scelle les deux extrémités pour qu'il forme am- poule retenant un échantillon du gaz aspiré. 8. Sonde pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications qui précèdent, caractérisée en ce qu'elle comprend une gaine tubulaire renfermant une tige coulissan- te qui remplit initialement la presque totalité de son espace inté- rieur, mais qu'on peut faire reculer pour dégager ledit espace sans toutefois mettre la gaine en communication avec l'atmospnère extérieure, la partie de c@tte sonde destinée à être enfoncée dans le fromage comportant une paroi perforée et des moyens étant prévus pour relier la sonde aux autres appareils de l'installation de détection une ois la tige reculée. 9 Sonde suivant la revendication 8, caractérisée en ce uue la gaine est ouverte aux deux bouts, la tige comportant une pointe qui dépasse initialement 1 extrémité de cette gaine destinée a être enfoncée dans le fromage 10. Sonde suivant l'une quelconque des revendications 8 et 9, , caractérisée en ce que la gaine comporte un joint annulaire tinté rieur propre à coulisser sur la tige au moins à l'extrémité de ladite gaine destinée à rester extérieure au fromage