Brevet FR2442019A1 — publié le 19800620

La présente invention concerne les méthodes pour protéger des aliments à base de protéine contre la pourriture et, plus particulièrement les nouveaux procédés perfectionnés de ce type qui ne nécessitent pas la réfrigération desdits aliments. Le procédé présente deux étapes, l'une dénommée étape de stabilisation et l'autre appelée étape de restitution. Dans la première étape, l'aliment -un animal ("animal" est utilisé de façon générique pour identifier les mammifèreS les oiseaux, les poissons, les crustacés, etc...) ou une portion de cet animal- est immergé dans un liquide stabilisant comportant une solution tampon acide ou alcaline, un enzyme protéolytique qui est actif en milieu acide ou alcalin, dépendant du pH du liquide stabilisant, et un antioxydant. Ensuite, le produit peut être stocké à la température ambiante dans des récipients fermés ou ouverts. La seconde étape comporte trois sous-étapes. Dans la première sousétape, le pH de l'aliment est ajusté à un niveau souhaité par immersion du produit dans une solution acide ou alcaline. Ceci entraîne un rapide changement du pH depuis une valeur acide à une valeur alcaline ou vice et versa. Dans la seconde sous-étape, mise en oeuvre après que le produit ait été séché, le produit est placé dans un autre récipient qui contient une solution hypertonique à un pH choisi pour déshydrater les cellules de l'aliment, en en éliminant la solution hypotonique. Dans la troisième sous-étape, le produit est piacé dans un troisième récipient qui contient une solution de réhydratation. Là, la nourriture retrouve les ions qu'elle a perdus pendant les sousétape s précédentes. La nourriture est donc restauré à un état aussi proche que possible de sa forme originale, fraîche ou non conservée. Le procédé selon l'invention peut être mis en oeuvre pour préserver une grande variez d'aliments à base de protéines. Une application commercialement importante est la fabrication de nourriture à base de poisson pour consommation animale. Basés par exemple sur des tests d'élevage de moutons, les résultats obtenus avec une alimentation à base de poisson préparé comme jusqu'à présent ont été résolument inférieurs à ceux attendus, basés sur la quantité d'azote indiquée par des essais antérieurs de nourriture à base de poisson. Ceci était dû à la digestibilité très lente d'une telle nourriture, à son contenu élévé en amines toxiques et à sa grande quantité de bactéries. En examinant les procédés de fabrication de nourriture à base de poisson utilisés jusqu'à maintenant, le Demandeur a trouvé que la faible digestibilité était due 10) au fait que la fabrication du produit comporte la déshydratation par application d'une flamme directe dans un four rotatif ou, 20) que ceci est effectué à une température très élevée dans un déshydrateur à vapeur (avec l'inconvénient supplémentaire que la nourriture obtenue par ce procédé présente un taux de bactéries très accru) ; et 30) que la nourriture obtenue par ce processus de séchage instantané comporte également un traitement thermique élevé qui abaisse la digestibilité. De plus, dans quelques procédés utilisés jusqu'à présent, la nourriture est polluée par les gaz d'échappement de moteurs à combustion interne, ceci s'ajoutant aux polluants déjà contenus dans le poisson à cause de son état de décomposition ou de corruption qu'il a normalement lorsqu'il est transformé en aliment. Afin de surmonter ces inconvénients des méthodes de préservation d'aliments décrites ci-dessus, le Demandeur a effectué un essai à Teacapan, Etat de Sinaloa, Mexique, d'une modification du système Uruguayen de mise en silo de poissons, appelée "Biopez" qui, à son tour, est une variante du système suédois portant le nom de "Virtanen". Le procédé testé comporte une hydrolyse ou fermentation favorisée par bactéries du poisson, entraînant la formation d'une pâte qui, étant difficile à transporter, peut être livrée dans des camions citernes à des stations de distribution ou aux consommateurs. Plus précisément, les poissons sont moulus et ensuite transférés dans des bacs en ciment. Pour 100 kg de poisson moulu, on ajoute 20 kg de levur & concentrée (Cndomycetaceae subfamilia, Saecharomycetoideae genus, Saccaromyces isolées à partir de perches de mer (Micropognon opercularis)). Les ingrédients sont intimement mélangés, et le mélange est agité trois fois par jour pendant 6 à 7 jours, après quoi la fermentation est complétée. La pâte reprend son volume original et a une couleur brun foncé avec une odeur plaisante semblable à celle de figues séches et une consistance ferme. Pour préserver la préparation pour des périodes prolongées, on ajoute 20 kg d'acide sulfurique à 50 % pour 100 kg de pâte, ce qui donne un pH de 4 à 4,5. La pâte peut être directement donnée à l'animal , sans la neutraliser. Quoiqu'étant un perfectionnement des autres procédés décrits ci-dessus, le procédé mexicain n'est pas encore satisfaisant en ce qui concerne la qualité du produit. Une autre technique utilisable jusqu'à présent pour préserver les aliments à base de protéine est le processus de pulvérisation de formol utilisé au Pérou. Cependant, ce procédé protège que pour quelques heures et est généralement inapplicable. De plus, le formaldéhyde à 37,2 % en poids utilisé dans le processus abaisse la digestibilité des protéines tout en accroissant les coûts. De plus, le formaldéhyde agit superficiellement, ne pénètre dans les viscères même des petits poissons tels que les anchois; et les quantités utilisées sont critiques. En résumé, obtenir une protéine adéquate, requèrait jusqu'à présent l'utilisation d'un produit frais ; la seule manière pratique d'obtenir ceci a été jusqu'à présent de protéger l'aliment contre la décomposition par réfrigération. Ceci peut être effectué avec de la glace comme cela est utilisé pour les crevettes et dans la zone de golfe des Etats-Unis pour fabriquer de la nourriture à base de poisson ou en utilisant de la saumure réfrigérée comme cela se fait au Pérou. Economiquement, aucune de ces deux techniques n'est réalisable pour des aliments destinés à la consommation par des animaux. I1 apparaîtra aux lecteurs de ce qui précède que le premier objet de la présente invention réside en une nouvelle méthode perfection née de préservation de nourriture à base de protéine contre la décomposition. Un autre objet de la présente invention est un procédé pour préserver des poissons, des crustacés, des mollusques , des sélaciens, des oiseaux et des mammifères qui permet de les maintenir à la température ambiante pendant de longues périodes, sans décomposition. Un autre objet de la présente invention est un procédé pour préserver les aliments à base de protéine, qui minimise les changements dans leur protéine qui interféraient avec la digesti bilité de ces constituants. Un autre objet de la présente invention reside en un procédé pour préserver des aliments qui évite l'oxydation des graisses, éliminant la détérioration et évitant la self-combustion pendant le stockage. D'autres objets importants, modes de réalisation et avantages de l'invention apparaîtront de ce qui précède,des revendications annexées et de la description détaillée ci-après de modes de mise en oeuvre préférés donnés à titre d'exemple. Le procédé de conservation d'aliments à base de protéine décrit brièvement ci-dessus a été testé sur de nombreuses espèces d'animaux terrestres et marins avec de bons résultats. Dans l'application du procédé à la fabrication d'une nourriture à base de poisson, la protéine était préservée dans sa condition initiale et les bactéries étaient maintenues à un taux inférieur à 100 bactéries par gramme pendant la totalité du procédé. De plus, les graisses du produit étaient protégées contre le rancissement. L'aliment tel que préservé, avait une digestibilité de 98 % et subissait de façon favorable les tests de toxicité biologique; la composition amino-acide était très semblable à celle de l'aliment obtenu par les méthodes de réduction et de transfert de chaleur décrites dans la revue Foodstuffs, 18 janvier 1969, pages 44 à 45. Les coûts du procédé se sont révélés bas et une étude a montré que l'on pouvait faire de bons bénéfices en vendant l'aliment au prix du marché. Les tests qui ont donné les résultats précédents, comprenaient une grande variété d'espèces marines de toute forme et de toute taille. Elle pouvait être préservée sans éviscération et on obtenait un magma épais qui pouvait déjà être transformé en aliment. Dans les tests mis en oeuvre pour conserver le poisson, les spécimens gardaient généralement leur forme. Comme on l'a dit ci-dessus, le procédé selon l'invention pour conserver des aliments à base de protéinEs comporte une étape de stabilisation suivie d'une étape de reconstitution. Dans la première étape, dite de stabilisation, l'animal ou toute autre matière à base de protéines est immergé dans un liquide appelé stabilisant. Ceci peut être effectué à la température ambiante avec des animaux complets, (comportant même leurs viscères) ou avec des portions de toute taille. I1 est possible de protéger la totalité de l'animal ou juste une partie de celui-ci , par exemple la chair, le sang, les viscères, etc... Le temps pendant lequel l'aliment est immergé varie en fonction de la taille de l'animal, la nature de sa peau, la température à laquelle le procédé est mis en oeuvre, la concentration à laquelle le liquide stabilisant est utilisé, etc... Après la première étape, le produit peut être manipulé et stocké à la température ambiante. Il est avantageux de faire ceci dans des sacs (de polyéthylène par exemple) ou dans des boîtes ou d'autres emballages qui peuvent être fermés ou scellés pour éviter la déshydratation de leur contenu. Cependant, il est également possible de manipuler le produit en vrac ou dans des bacs non scellés. Dans ce cas, le produit subit la dessiccation mais ne pourrit pas. La seconde étape de reconstitution est également effectuée par immersion dans un liquide, dans ce cas en trois sous-étapes. Dans la première sous-étape, l'effet protecteur du liquide stabilisant est éliminé et les micro-organismes présents dans l'aliment sont tués. Dans la seconde sous-étape, le produit est lavé et dans la troisième sous-étape le produit est ramené à une condition aussi proche que possible de sa condition initiale, c'est-à-dire à la condition qu'il avait avant son immersion dans le liquide stabilisant. La première étape de ce procédé est très simple. Elle nécessite seulement un récipient pour le liquide stabilisant. La forme et la taille du récipient peuvent varier, mais il est nécessaire que le produit soit totalement immergé dans le liquide pour la tota lité du temps nécessaire pour assurer sa protection.L'étape de stabilisation est de préférence effectuée en un lieu où l'aliment peut être protégé contre le soleil, la poussière, les insectes et les animaux. A la fin de la première étape du procedé, le produit peut être stocké à la température ambiante comme indiqué ci-dessus. Il est seulement nécessaire de permettre au liquide en excès de s'écouler pendant le stockage du produit. Si le produit doit être manipulé en vrac ou dans un emballage qui n'est pas étanche à l'eau, il est préférable d'accélérer cette exsudation du liquide de façon que le produit puisse être transporté à l'état déshydraté et sec. Dans la première étape de stabilisation du procédé selon l'invention, on utilise des ions hydrogène pour protéger les protéines de l'aliment à traiter, en tirant avantage de l'effet d'inhibition de tels ions sur les mécanismes enzymatiques qui causentl'autolyse des cellules. Les ions hydrogène fournis par le donneur créent un environnement bactériostatique et fongistatique, ce qui évite aux micro-organismes présents dans l'aliment d'attaquer les constituants protéiques de celui-ci. Le composant fournissant les ions hydrogène peut être un acide organique buvable, tel que l'acide acétique, citrique ou lactique ou un acide minéral, de préférence buvable, tel que l'acide chlorhydrique ou phosphorique. En tout cas, l'acide doit être exempt de polluants. Un enzyme est utilisé pour briser le ciment intercellulaire protéique entre les cellules de la matière traitée, en particulier celle des tissus épithéliaux. Ceci permet aux composants fournissant l'ion hydrogène de pénétrer rapidement dans la matière à traiter. Les enzymes utilisés à cette fin sont protéolytiques ; ils peuvent être d'origine animale ou végétale, ou ils peuvent être produits par différentes sortes de bactéries ou de champignons (fongus). Des enzymes utilisés avec succès sont par exemple les pepsines les papaïnes et les bromelaînes. La quantité employée dépend de l'activité de l'enzyme. Pour se garder de l'autolyse des cellules de l'aliment, cependant, il est avantageux d'employer l'enzyme choisi en une concentration qui est approximativement un dixième de celle qui entraînerait l'activité protéolytique. Alors que les concentrations en enzyme utilisées ainsi n' entraînent pas la rupture des cellules, elles sont cependant capables d'effectuer la dissolution désirée du ciment intercellulaire. L'action enzymatique est assurée en utilisant un tampon pour ajuster le pH du liquide stabilisant à un niveau inférieur ou égal à 5, qui est optimum pour l'enzyme particulier utilisé. Comme tampon on peut utiliser le même acide que celui utilisé comme donneur d'ions hydrogène ou un sel de cet acide. A côt de la protection des protéines de l'aliment à conserver, il est également nécessaire d'éviter la décomposition des constituants gras. Ceci est obtenu in situ en ajoutant un anti-oxydant buvable au liquide stabilisant. La quantité d'anti-oxydants est fonction de la quantité de graisse dans le produit, de sorte que la quantité d'anti-oxydants n'excède pas les limites permises pour l'utilisation à laquelle le produit est destiné. On connait d'autres procédés pour conserver des aliments qui utilisent des acides. Un exemple d'un tel procédé est par exemple le saumurage.Un produit protéique saumuré avec un acide organique à un pH inférieur à 4,5 peut être conservé très longtemps. Un autre procédé de conservation utilisant un acide a été mis en oeuvre par A.I. Virtamen pour conserver de la verdure. Ce procédé, qui met en oeuvre l'acidification du produit par un ou plusieurs acides organiques forts a été utilisé en fait en 1936 pour conserver des poissons ensilés à un pH à 2. Un autre procédé connu de ce type a été développé par Edin au Danemark en 1940 en réalisant une pâte de poisson. Dans ce procédé, de la mélasse, une culture de levure, et de l'acide sulfurique étaient ajoutés à la matière brute. Ce procédé travaille à un pH compris entre 4 et 4,5. Finalement, Olsson (1940), Hanson et Lavern (1951), Petersen (1951) et Carl (1952) ont décrit un procédé de conservation de nourriture dans lequel on utilise des mélanges d'acide sulfurique et chlorhydrique, d'acide sulfurique libre (exempt d'arsenic) d'acide formique, d'acide sulfurique additionné d'acide formique, et d'acide lactique additionné de mélasse et d'une culture de bactéries. Dans tous ces procédés antérieurs la matière à conserver devait être moulue, découpée, broyée, ou réduite en fragments de toute autre façon. Cette étape avec son coût élevé, ses changements parfois non désirés dans les caractéristiques physiques de l'aliment et ses autres désavantages sont éliminés par le procédé de l'invention. Le concept du traitement d'aliment protéique avec un enzyme protéolytique n'est évidemment pas revendiqué comme nouveau en soi. Cependant, personne n'a utilisé jusqu'à présent un enzyme dans un procédé de conservation de nourriture ou, plus particulièrement, pour briser le ciment intercellulaire de sorte qu'un acide ou une base peut pénétrer à travers l'aliment et créer un environnement qui inhibe les réactions qui entraineraient la pourriture de l'aliment. Par exemple, Ramsbottom (brevet américain N02 321 623)et Schack (brevet américain N03 533 803)ne concernent pas la conservation de nourriture protéique mais l'attendrissement de "la viande des carcasses comestibles d'animaux" par utilisation d'enzymes. Les brevets américains de Rutman (3 561 973) et de Brocklesby (2 934 433) ne concernent pas non plus l'application de l'invention. Le premier est relatif à une méthode pour digérer un mélange de pulpe de poissons et de graisse, le second à un procédé à haute température pour peptiser les protéines insolubles. Comme mentionné ci-dessus, le produit qui doit être conservé est immergé dans trois liquides différents pendant la seconde étape de reconstitution. L'objectif de la première étape est de changer rapidement le pH du produit. Ceci, qui est fait par immersion du produit dans une solution alcaline,produit un effet bénéfique bactéricide et fongicide. L'ajustement du pH est facilité par deux caractéristiques du produit stabilisé. D'abord l'ouverture des espaces intercellulaire5 permet aux liquides ae reconstitution de pénétrer à l'intérieur du produit, assurant une concentration rapide et adéquate de l'ion hydroxyle dans toutes les cellules du produit. Ensuite, les cellules sont déshydratées lorsqu'elles sont soumises à la solution stabilisante car cette dernière est hypotonique. Cette condition déshydratée augmente la vitesse de pénétration des ions hydroxyles dans les cellules car la première solution de reconstitution est hypotonique. L'effet bactéricide est obtenu car la plupart des colonies bactériennes trouvées communément sous la peau et les muqueuses des animaux et dans le contenu de l'intestin sont seulement actives à un pH qui est neutre, légèrement acide ou légèrement basique. Lorsqu'elles sont soumises à un brusque et important changement de pH, d'abord du côté acide et ensuite du côté basique ou vice et versa,ellesne peuvent survivre. Ce qui vient d'être dit est valable également pour les champignons susceptibles présents. La solution alcaline hypotonique utilisée pour pratiquer le changement rapide de pH est préparée en dissolvant une base buvable dans de l'eau dans une quantité suffisante pour que l'on obtienne un pH supérieur ou égal à 9. Une telle base peut être la soude, la potasse et la chaux ou des mélanges de celles-ci. Cette sous-étape et la sous-étape suivante de l'étape de reconstitution doivent être effectuées dans des conditions stériles. Une fois que l'effet de protection du liquide stabilisant a été éliminé par immersion du produit dans la solution basique, le produit est fortement sensible à la pollution par les bactéries ou les champignons. Si l'on effectue les sous-étapes de la seconde étape dans des conditions strictement aseptiques, le produit final peut être conservé à la température ambiante dans des emballages stérilisés hermétiquement scellés. Si les conditions ne sont pas suffisamment aseptiques, il est nécessaire de réfrigérer le produit reconstitué pour éviter la pourriture. La seconde sous-étape mentionnée ci-dessus de l'étape de reconstitution comprend l'immersion de l'aliment dans une solution hypertonique ayant un pH de 5 à 7 afin d'ajuster le pH de l'aliment au niveau désiré . A cause de la destruction antérieure du ciment intercellulaire cette sous-étape s'effectue rapidement et de façon efficace. De plus, à cause de la faible pression osmotique de la solution utilisée pour produire le brusque changement de pH dans la sous-étape précédente, cette solution est rapidement éliminée des cellules de l'aliment par la solution hypertonique utilisée dans la seconde sous-étape. La solution hypertonique peut être préparée par dissolution d'un sel buvable choisi parmi une large variété de sels solubles dans l'eau. Le chlorure de sodium peut être utilisé à cause de son coût faible et de sa grande disponibilité. Dans la première et la seconde sous-étapes de l'étape de reconstitution, la concentration ionique dans l'aliment est modifiée par le passage dû à la pression osmotique d'ions à travers les parois semi-perméables des cellules des aliments. L'équilibre électrolytique est restauré et le contenu fluide de l'aliment est ajusté au niveau désiré dans la première sous-étape de l'étape de reconstitution de nouveau par immersion de l'aliment dans une solution appropriée. La composition de la solution de rehydratation utilisée dans la troisième étape dépend et peut etre déterminée par la nature de l'élément particulier concerné. Un exemple de composition est donné ci-après. Des modes préférés de mise en oeuvre de l'invention sont décrits dans les exemples suivants EXEMPLE 1 Pour stabiliser 100 kg de sardines comportant approximativement 14 % de matière grasse, on a utilisé les constituants suivants Acide chlorhydrique (à 30 %) exempt de contaminants 10 litres Chlorure de potassium 7,9 g Pepsine purifiée 1/10 000 (Difco) 1 g Ionol 2,6-di-tert-butyl-4-méthyl- phénol, antioxydant (Shell) 1 g Eau potable 88 litres. Une solution tampon (solution A) a été préparée en ajoutant le chlorure de potassium dissous dans un litre d'eau à 88 litres d'eau. Ensuite, l'acide chlorhydrique a etc ajouté avec agitation continue (on utilise un manchon long pour ajouter l'acide sous la surface et éviter l'apparition de vapeurs toxiques). La pepsine est dissoute dans 400 ml d'eau et on ajoute le ionol. Cette solution, appelée solution B, est mélangée à la solution A et le mélange est brièvement homogénéisé avant immersion des sardines dedans pour les stabiliser. Les sardines stabilisées sont placées dans des boites plastiques perforées ou dans des filets pour faciliter leur manipulation et leur immersion (dans un bac) , dans une solution hypotonique obtenue en dissolvant 14 1 d'une solution de soude 10N dans 86 1 d'eau potable. Le liquide est agité pour accélérer le processus d'alcalinisation. Les sardines sont sorties de la solution hypotonique et le fluide en excès est égoutté. Ensuite, les sardines sont placées dans un autre bac de lavage contenant une solution hypertonique de chlorure de sodium pour déshydrater les cellules, ce qui accélère l'écoulement des ions hydroxyles. La solution a été préparée en dissolvant 12 g de chlorure de sodium par litre dans une grande quantité d'eau. Le produit est introduit dans un troisième récipient contenant une solution de réhydratation pour que le produit recouvre les ions perdus dans les étapes précédentes. Cette solution contient Ion g/l d'eau Na 3220 390 Ca++ 100,2 Mg 36,5 Cl 3660 Osmolarité parfaite 306 m mole/litre EXEMPLE 2 100 kg d'anchois ont été stabilisés en utilisant le processus de l'exemple 1 à l'exception que l'on a utilisé de l'eau de mer au lieu d'eau potable. Les anchois ont été ensuite transformés en aliment. EXEMPLE 3 100 kg de crevettes ont été traités de la façon décrite dans l'exemple 1. On a mis en oeuvre les deux étapes de stabilisation et de reconstitution. Les produits identifiés dans les exemples 2 et 3 ont été testés en ce qui concerne leur efficacité protéique et leur toxicité subchronique et ont été soumis à des analyses microbiologiques immédiates. L'efficacité protéique a été évaluée en utilisant la définition pour la mesure du rapport de l'efficacité en protéique (PER) promulguée par la FAO. La croissance des animaux utilisés pour tester les crevettes a été supérieure à la croissance d'animaux alimentés avec des pro téines de référence (caséine) dans le rapport de 1,91:1. La valeur PER obtenue pour la caséine était de 2,51 et pour les protéines provenant des crevettes de 2,78 . Ceci démontre l'effi cacité de la protéine étudiée. Des tests de toxicité subchronique ont été effectués sur des groupes de 10 rats mâles et de 10 rats femelles à deux niveaux d'ingestion du produit test (crevettes de l'exemple 3). La période de tests a dépassé 90 jours. En plus de l'enregistrement et de l'analyse de l'ingestion de la nourriture et de la croissance on a contrôlé le comportement de l'hémoglobine et des données biochimiques ont été obtenues pour le sang et l'urine pendant la dernière semaine du test. Cette étude a été complétée par l'examen macroscopique de tous les animaux par examination post mortem. De 8 à 10 organes ont été pesés. Des échantillons de tissu (de 20 à 30) ont été incorporés dans la paraffine et examinés au microscope. L'examen au microscope a été restreint aux échantillons obtenus à partir d'animaux qui avaient été nourris avec de grandes quantités de produit du test. Les examens pathologiques des organes, tels que la rate, la glande surrénale et d'autresetc..ont montré qu'ils étaient normaux Les études cytologiques et chimiques du sang ont montré que les valeurs étaient restées dans des valeurs normales. En résumé, les crevettes traitées comme décrit dans l'exemple 3 ne sont pas toxiques et sont utilisables pour la consommation humaine. Les résultats des analyses microbiologiques des produits décrits dans les exemples 2 et 3 sont les suivants TABLEAU I Analyses microbiologiques d'anchois frais (controle) et d'aliments à base d'anchois traités par différentes méthodes de conservation. LOT Contrôle Procédé Produit de commercial l'exemple 2 ----------====--== ============= total des colo nies/g 12900 230 pas présent Colifolm NMP/g 4 pas présent pas présent Fungi colonies/g 30 pas présent pas présent NMP : Nombre de colonies le plus probable par gramme Procédé commercial : procédé péruvien (formaldéhyde et nitrite de sodium voir ci-dessus). T A B L E A U II Valeurs maximales dans le contrôle microbiologique de crevettes conservées par le système de conservation par inhibition enzymatique. Contrôle Crevettes de l'exemple 3 Organismes mésophilliques standard - colonies/ml 2 200 O Organismes standard de coliform NMP/nl 15 0 Enterococcoes - colonies/ml 0 O Fungi et levure-colonies/ml 0 0 Contrôle : Crevettes pourvues de leur tête conservées à l'état naturel par le froid. Le tableau suivant contient des données provenant de l'analyse immédiate d'anchois préparés dans l'exemple 2, d'anchois traités par un additif commercial et convertis en aliment et un contrôle. T A B L E A U III Analyse immédiate d'anchois frais (contrôle) et de nourriture à base d'anchois traités par différents procédés. LOT Contrôle Procédé Procédé de commercial l'exemple 2 Humidité 72,8 22,6 20,1 Protéines BH 18,3 51,0 46,1 (N X 6,25) BS 67,3 65,9 65,0 Extrait à l'éther BH 5,4 15,7 16,9 BS 19,9 20,3 23,8 Cendres BH 3,4 10,2 4,5 BS 12,5 13,2 6,4 T A B L E A U III (suite et fin) LOT Contrôle Procédé Procédé de commercial l'exemple 2 Extrait non azoté BH 0,1 0,5 3,4 BS 0,3 0,6 4,8 BH : base humide BS : base sèche Procédé commercial : le même que celui du tableau I. Jusqu'à maintenant, le procédé selon l'invention pour conserver des aliments protéiques a été d'abord décrit avec référence à l'utilisation d'une solution tampon acide et d'ions hydrogène pour protéger les cellules de l'animal et inhiber l'activité des microorganismes. Cependant, comme décrit ci-dessus, les ions hydroxyles peuvent également être utilisés à la même fin. Dans ce cas, on utilise un enzyme protéolytique qui est actif en environnement alcalin (pH > 9) et une solution tampon alcaline qui est ajustée au pH optimal pour l'enzyme choisi. Le reste de l'étape de stabilisation reste le même. Différentes matières peuvent être utilisées pour préparer des tampons alcalins de pH désiré pour fournir les ions hydroxyles. Celles-ci comprennent la soude, la potasse et la chaux et des combinaisons de ces composés. Dans la seconde étape de reconstitution, seule la première sousétape est changée et la solution hypotonique utilisée est acide, plutôt qu'alcaline, pour produire le changement brutal de pH. Ces composants qui sont utilisés dans les solutions tampon acides peuvent également être utilisés dans les solutions hypotoniques acides. Avec les exceptions mentionnées ci-dessus, le procédé utilisant une solution tampon alcaline peut être mis en oeuvre de la façon décrite dans l'exemple 1. L'étape de stabilisation du procédé selon l'invention peut également être appliquée à tout animal pour produire des modèles naturels.Ceux-ci,entre autres avantages,ne subissent pas la réfri gération. Egalement, les consistances des tissus restent semblables à ceux des animaux non conservés et les animaux conservés ne sont pas dangereux à manipuler. R E V E N D I C A T I O N S 1.- Procédé pour conserver un aliment contenant des protéines et de la graisse animale, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : immersion dudit aliment dans un liquide de stabilisation comprenant un enzyme protéolytique en quantité suffisante pour effectuer l'hydrolyse des substances intercellulaires, un tampon pour ajuster le pH du liquide de stabilisation à une valeur inférieure ou égale à 5 ou supérieure ou égale à 9 à laquelle l'enzyme est viable et l'autolyse des cellules de l'aliment est inhibée, et une quantité suffisante d'anti-oxydants comestibles pour les constituants gras de l'aliment. 2.- Procédé pour la conservation selon la revendication 1, et la reconstitution à un état utilisable d'un aliment contenant des protéines et de la graisse animale, caractérisé en ce que l'on effectue la reconstitution dudit aliment à l'état utilisable en effectuant séquentiellement : un rapide renversement de pE de l'aliment dans une solution hypotonique pour détruire les microorganismes présents dans l'aliment, une immersion de la nourriture dans une solution hypertonique ayant un pH compris entre 5 et 7 pour déshydrater les cellules de l'aliment et ainsi éliminer la solution hypotonique de celui-ci ; et une réhydratation de llali- ment et un remplacement des ions perdus pendant les étapes précé- dentes par immersion dudit aliment dans une solution isotonique pour restaurer l'aliment dans une condition approchant de celle existant avant l'immersion dans le liquide de stabilisation, toutes les étapes précédentes étant mises en oeuvre à une température non supérieure à la température ambiante. 3.- Procédé pour conserver et ensuite reconstituer à un état utilisable un aliment contenant des protéines et de la graisse animale selon la revendication 2, caractérisé en ce que, après reconstitution , on transforme ledit aliment en un aliment approprié à la consommation animale. 4.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les étapes suivant le renversement de pH de la matière cellulaire sont mises en oeuvre dans des conditions aseptiques. 5.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'étape de reconstitution s'effectue à la température ambiante. 6.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'étape de reconstitution se fait sous réfrigération. 7.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la concentration d'enzyme dans le liquide stabilisant est de l'ordre de l/lOème de la concentration qui entraînerait l'activité protéolytique vis-à-vis des cellules de l'aliment à conserver. 8.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on utilise une solution hypotonique ayant un pH inférieur ou égal à 5 si le liquide de stabilisation est basique et une solution hypotonique ayant un pH supérieur ou égal à 9 si le liquide de stabilisation est acide. 9.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'aliment est stocké à la température ambiante après l'immersion dans le liquide de stabilisation. 10.- Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'aliment immergé dans le liquide de stabilisation est reconstitué et stocké dans un récipient.