Brevet FR2458228A1 — publié le 19810102

La présente invention se rapporte d'une manière générale au traitement et à l'emballage de produits alimentaires, et plus particulièrement à un procédé de préparation de pommes de terre frites précuites emballées, convenant pour la vente (le magasinage et la distribution) à température ambiante. Les pommes de terre frites, préparées par découpage de pommes de terre en morceaux de dimensions appropriées qu'on fait frire dans la graisse ou dans l'huile, sont consommées en grandes quantités sous forme d'amuse-gueules et en accompagnement de mets de viandes, de volailles et poissons, et elles sont très appréciées en raison de leursqualités exceptionnelles d'arôme, de saveur, et de leur sensation agréable dans la bouche. Ces pommes de terre frites peuvent être préparées directement à partir des pommes de terre crues par les opérations habituelles de lavage à l'eau, épluchage, découpage, égouttage et friture dans la graisse ou dans l'huile (ci-après, pour des raisons de simplicité, uniquement "huile") dans une cuisine ordinaire quelconque telle que la cuisine d'une habitation ou d'un restaurant. Toutefois, pour simplifier l'opération de cuisson, on a mis sur le marché, en quantités de plus en plus grandes, des pommes de terre frites précuites qui ne nécessitent qu'une courte friture finale réalisée à la cuisine. Un procédé typique de la technique antérieure pour la préparation de ces pommes de terre frites consistait à laver les pommes de terre crues dans l'eau, à les éplucher, à les découper en morceaux, à immerger ces morceaux dans une solution aqueuse conte- nant un antioxydant et un agent améliorant la texture, à égoutter l'eau, à soumettre les morceaux à une friture préalable dans l'huile, à congeler les morceaux frits et à les emballer. Dans ce procédé, la congélation sert à préserver la qualité du produit précuit et elle assure sa conservation et sa stabilité dans le temps. La friture préalable dans l'huile sert à améliorer la qualité du produit et à faciliter son utilisation. Les pommes de terre frites précuites dans ces conditions sont distribuées et vendues à l'état congelé et elles sont ensuite conservées dans le congélateur du consommateur jusqu'à la friture finale. Toutefois, la production et la distribution des produits précuits obtenus par le procédé décrit ci-dessus posent des problèmes sérieux. Plus précisément, le produit précuit et livré à l'état congelé exige des installations de congélation avant, durant et après la vente, et le coût d'acquisition et d'entretien de ces installations est considérable. En outre, il existe toujours un risque de décongélation accidentelle du produit précuit, due à des pannes d'appareils tels que l'appareil de congélation, la décongéla- tion conduisant à une dégradation sérieuse de la qualité du produit. Tenu compte des problèmes posés par la distri- bution et la conservation de produits précuits à l'état congelé, on a déjà envisagé la production de pommes de terre frites précuites des- tinées à être conservées à température ambiante mais jusqu'à mainte- nant ce projet n'a pas passé dans la pratique. Un procédé proposé à cet effet consisterait à appliquer la technique des aliments sté- rilisés en emballage hermétique, technique qui consiste à laver à l'eau, éplucher> découper et traiter les pommes de terre dans une solution aqueuse contenant un antioxydant et un agent améliorant la texture puis à égoutter, emballer les morceaux de pommes de terre directement dans des emballages qu'on ferme hermétiquement et qu'on stérilise à la chaleur et sous pression. Cependant, la conservation et la distribution à température ambiante de pommes de terre frites précuites et obte- nues simplement par un tel procédé posent plusieurs autres problèmes. Ainsi, lorsqu'on veut stériliser la pomme de terre précuite et emballer en emballage hermétique par chauffage sous pression, au stade final, il y a dégagement d'humidité provenant des tissus découpés de la pomme de terre, et cette humidité s'accumule dans l'emballage qui est hermétique. Par la suite, cette humidité pénètre dans la pomme de terre précuite qui est détrempée et peut même se désagréger; la texture de la pomme de terre précuite devient alors inacceptable. Par ailleurs, un gros excès d'humidité adhère sur les surfaces des morceaux de pommes de terre et provoquent, à la friture finale, des explosions violentes de l'huile qui rendent cette opéra- tion de cuisson pénible et dangereuse. On peut remédier à ces inconvénients en séchant suffisamment les morceaux de pommes de terre avant l'em- ballage. Toutefois, les qualités exceptionnelles d'arôme et de saveur des pommes de terre frites sont dues à la friture directe de la pomme de terre crue, et la combinaison du caractère croustillant de la surface extérieure avec le moelleux de la partie intérieure con- tribue également au plaisir qu'on éprouve à manger des pommes de terre frites. On ne peut pas parvenir à ces caractéristiques avan- tageuses de la pomme de terre frite en passant à la friture des morceaux de pommes de terre séchés. Bien que, en principe, on puisse concevoir de cette manière les opérations de conservation et de distribution des pommes de terre précuites, ce principe n'est pas passé dans la pratique. A la suite de ses recherches, la demanderesse a trouvé que la dégradation des pommes de terre frites précuites, consistant en l'exsudation d'humidité, décrite ci- dessus, à partir des morceaux de pommes de terre, n'était pas due uniquement au chauf- fage pour stérilisation en emballage hermétique mais progressait dans le cours du temps en conséquence d'une intervention des effets d'autres facteurs. Un facteur représentatif parmi ceux-ci est l'effet de l'oxygène et de la lumière sur des morceaux de pommes de terre frites précuites. La demanderesse a en outre trouvé que si l'humidité en grande quantité avait un effet important sur la dégradation des morceaux de pommes de terre telle que décrite ci-dessus, cette dif- ficulté pouvait être évitée non pas obligatoirement en éliminant totalement l'humidité contenue dans les morceaux de pommes de terre à l'état naturel mais également par une diminution partielle de cette teneur en humidité. Plus précisément, comme la teneur en matières sèches et la teneur en humidité d'un morceau de pommes de terre crue existent à l'état d'équilibre, cet équilibre est rompu lors d'une variation dans une influence extérieure telle que le traitement de stérilisation en emballage hermétique qui donne lieu à l'exsudation d'eau. Par suite, on peut empêcher cette exsudation d'eau due à une variation dans une influence extérieure en diminuant légèrement, au préalable, la teneur en humidité de la pomme de terre. La demanderesse a également trouvé que lorsqu'on soumettait des morceaux de pommes de terre à l'état séché partiellement et non totalement à friture dans l'huile, il y avait préservation et con- servation des caractéristiques désirables, décrites ci-dessus, de la pomme de terre frite. Ce résultat avantageux peut être attribué à un chauffage profond, pénétrant jusque dans les parties les plus intérieures de chacun des morceaux de pommes de terre lors de la friture finale, avec saturation par l'humidité malgré une teneur absolue en humidité relativement faible. Lorsqu'on soumet des mor- ceaux de pommes de terre crues à friture directe dans l'huile, l'excès d'eau, dans les conditions du chauffage, est expulsé des frites. En poursuivant ses recherches sur la base des découvertes décrites ci-dessus, la demanderesse a en outre trouvé que l'orsqu'on séchait en partie les morceaux de pommes de terre avant de les emballer et, de plus, qu'on les emballait ensuite dans une matière d'emballage imperméable aux gaz et opaque, on pouvait éviter la dégradation cs morceaux de pommes de terre frites précuites lors du magasinage et de la distribution à température ambiante, en préservant pratiquement les caractéristiques désirables mentionnées ci-dessus des pommes frites jusqu'à la friture finale et la consom- mation. L'invention concerne en conséquence un procédé pour préparer des pommes de terre frites précuites sous forme de tranches, de lames, de vermicelles, de barres courtes et sous des formes analogues (collectivement ci-après "morceaux") à l'état em- ballé, convenant pour le stockage et la distribution à température ambiante, avec conservation des propriétés avantageuses caractéris- tiques de la pomme de terre frite qui se manifeste totalement lors de la friture finale des morceaux de pommes de terre et de leur consommation. Conformément à l'invention, et dans l'un de ses aspects, celle-ci concerne, en bref, un procédé de préparation de pommes de terre précuites destinées à être conservées à tempéra- ture ambiante, procédé qui se caractérise en ce que l'on soumet des morceaux de pommes de terre obtenus par lavage, épluchage et découpage de pommes de terre crues, à un séchage partiel préalable, on place les morceaux préséchés dans un sachet d'emballage constitué d'une matière en feuille étanche aux gaz et opaque; on ferme her- métiquement le sachet qui constitue l'emballage des morceaux et on stérilise les morceaux de pommes de terre ainsi emballés par chauffage. Dans un autre aspect de l'invention, celle-ci concerne des morceaux de pommes de terre précuits traités et embal- lés pour conservation à température ambiante au cours du stockage et de la distribution comerciale, jusqu'à friture finale et consomma- tion, ces morceaux de pommes de terre ayant été préparés par le procédé décrit ci-dessus. D'autres caractéristiques et avantages de l'in- vention ressortiront plus clairement de la description détaillée donnée ci-après. Conformément à l'invention, les pommes de terre crues sont d'abord lavéesà l'eau, épluchées et découpées en morceaux à la dimension appropriée. Ces opérations sont effectuées selon les techniques habituelles et ne sont pas particulièrement nouvelles. Si on le désire, on traite les morceaux de pomme de terre préparés dans ces conditions par immersion dans une solution aqueuse contenant un agent améliorant la texture et un antioxydant. Comme exemples d'agents convenant pour améliorer la texture, on citera le chlorure de calcium, l'alun de potassium et le phosphate de calcium. La concentration de l'agent améliorant la texture est de 0,5 à 1,5 %, de préférence de 0,5 à 1,0 % en poids (dans toute la présente demande, et sauf indication contraire, les indications de pourcentage s'entendent en poids). L'antioxydant, par exemple l'acide ascorbique, est utilisé à une concentration de 0,5 à 2,0 %. Après le traitement par immersion décrit ci- dessus, les morceaux de pommes de terre sont blanchis pendant 5 à minutes à l'aide d'un fluide tel que la vapeur selon les néces- sités; cette opération sert à désactiver les enzymes contenues dans la pomme de terre; les morceaux de pommes de terre sont ensuite égouttés. Conformément à l'invention, ces morceaux de pommes de terre sont soumis à un séchage préalable partiel. Ce séchage préalable est poursuivi jusqu'à ce que la teneur en humidité diminue de 10,0 à 20 % et de préférence de 15,0 à 17,0 %. Ce degré de séchage présente une importance critique considérable. Si le degré de séchage est inférieur à-10 %, on n'empêche pas dans une mesure suffisante l'exsudation d'eau lors du traitement subséquent de stérilisation ou lors de la conservation. Par contre, si on dépasse un degré de séchage de 20 %, on affecte l'arome et la saveur de la pomme de terre frite. En outre, le poids des pommes de terre diminue par trop et la perte est importante. Comme une pomme de terre contient habituellement de 78,0 à 82, 0 % d'humidité, la teneur en humidité des morceaux de pommes de terre après ce séchage préalable se situe entre 61,0 et 62>0 %, et de préférence entre 63,0 et 67,0 %. Le séchage préalable peut être réalisé selon des techniques variées telles que la friture dans l'huile, l'exposi- tion à un courant d'air chaud, le chauffage au moyen d'un radiateur à rayons infrarouges proches ou à grandes longueurs d'ondes. Toute- fois, la friture dans l'huile constitue un mode opératoire efficace et simple. Plus précisément, une caractéristique avantageuse de ce mode opératoire de séchage préalable réside en ce qu'il est prati- quement le même que l'opération finale de cuisson par friture dans l'huile, de sorte qu'on n'introduit pas d'opération de nature dif- férente dans le procédé global de préparation des morceaux de pommes de terre frites. - Une autre caractéristique avantageuse de ce mode opératoire de séchage préalable réside en ce qu'il satisfait à la condition suivante: du fait que l'eau-qui exsude des morceaux de pommes de terre provient des surfaces extérieures de ces derniers, il est souhaitable que l'opération de séchage préalable soit d'une nature telle qu'elle élimine en priorité l'humidité des surfaces, en laissant à l'intérieur des morceaux l'humidité à la teneur souhaitable. La friture dans l'huile constitue l'un des modes opératoires répon- dant dans les conditions les plus idéales à cette exigence. Une autre caractéristique avantageuse de ce mode opératoire de séchage préalable réside en ce qu'il existe, à la surface extérieure de chacun 2 458 22 8 des morceaux frits dans l'huile, une enveloppe mince dans laquelle l'huile a pénétré. Cette enveloppe empêche efficacement l'exsudation d'humidité provenant de l'intérieur. Bien que cette friture dans. l'huile puisse être réalisteavec une huile comestible quelconque, on préfère les huiles légères telles que les huiles à shortenings et les huiles à salades. On a obtenu les meilleurs résultats en soumettant les morceaux de pommes de terre à friture à une température relativement élevée, par exemple 140 à 190C, de préférence 170 à 190C, pendant un court moment, par exemple 15 à 60 secondes. Ces conditions sont choisies de manière à éliminer l'eau en priorité à la surface des morceaux de pommes de terre. Après cette friture dans l'huile, l'excès de cette dernière est égoutté. On introduit alors une quantité déterminée des morceaux de pommes de terre soumis à ce séchage préalable dans un sac, une poche, un plateau ou une cuvette qu'on peut fermer ou un autre emballage analogue (ci-après collectivement "un sac") dont la matière d'emballage est étanche aux gaz et opaque à la lumière, puis on ferme hermétiquement le sac. Une matière d'emballage conve- nant le mieux à cette effet parce qu'elle possède simultanément les propriétés d'étanchéité aux gaz et d'opacité à la lumière consiste en une feuille stratifiée formée d'une pellicule de résine thermo- plastique et d'une feuille d'aluminium pour conservation en vase clos. L'emballage et la fermeture hermétique sont de préférence réalisés sous vide, c'est-à-dire qu'on ferme hermé- tiquement sous vide le sac d'emballage contenant les morceaux de pommes de terre séchés au préalable. En effet, l'emballage sous vide permet d'éliminer l'oxygène contenu dans le sac. Une autre raison de l'emballage sous vide réside en ce que ce mode d'embal- lage amoindrit considérablement la déformabilité de l'emballage. Plus précisément, l'une des causes favorisant la dégradation des morceaux de pommes de terre au stockage à température ambiante réside dans les dommages physiques des morceaux de pommes de terre. Dans de nombreux cas, ces dommages proviennent d'un empilage du produit précuit emballé au stockage ou de l'application de forces externes locales sur certaines parties de l'emballage plein au cours des manipulations de la distribution sur le marché. Toutefois, lorsqu'on emballe sous vide, on améliore la cohésion de structure du sac et des morceaux de pommes de terre, et la structure combinée est moins sensible aux forces externes locales; il y a amélioration de la résistance à la déformation du produit total. Finalement, les morceaux de pontes de terre en emballage hermétique sont soumis à un traitement de stérilisation apportant la résistance à la conservation à la température ambiante. Le traitement de stérilisation le plus simple est le traitement à la chaleur. Bien que l'on ne puisse pas donner des indica- tions générales précises sur les conditions de stérilisation car celles-ci diffèrent selon des facteurs tels que la forme de l'embal- lage et la dimension (épaisseur) des morceaux de pommes de terre, la stérilisation peut être réalisée à une température de 115 à 1200C par exemple. La durée de stérilisation est déterminée de manière appropriée en correspondance avec la valeur de stérilisation (va- leur Fo) qui sert de critère dans la recherche des qualités de con- servation voulues pour les pommes de terre frites précuites. Bien que la stérilisation puisse être réalisée par une technique de chauffage quelconque telle que le chauffage à l'air chaud, on obtient des résultats particulièrement satisfaisants dans un traitement consistant à appliquer la pression et la chaleur à l'aide d'un stériliseur en vase clos à la vapeur ou à l'eau chaude. Des pommes de terre frites précuites obtenues comme décrit ci-dessus peuvent être conservées pendant des durées de l'ordre de 6 mois à température ambiante. Après conservation et vente à température ambiante, l'emballage est ouvert au moment néces- saire et le contenu est soumis à friture dans une huile comestible, par exemple à une température de 170 à 1800C pendant une durée de l'ordre de 2,0 à 5,0 minutes; les pommes de terre frites sont alors prêtes à la consommation. Les exemples qui suivent illustrent l'invention sans toutefois en limiter la portée; dans ces exemples, les indica- tions de parties et de pourcentages s'entendent en poids sauf men- tion contraire. Exemple 1 On part de pommes crues de la variété Danshaku provenant de Hokkaido, Japon; on les lave, on les épluche et on les découpe en morceaux de 10 x 10 x 30 mm. Ces morceaux sont traités par immersion pendant 1 h dans une solution aqueuse contenant 1,0 % de chlorure de calcium et 1,0 % d'acide L-ascorbique. Les morceaux sont ensuite lavés à l'eau, égouttés et frits pendant 30 secondes dans de l'huile à salade, chauf- fée à 180'C; la teneur en humidité de la pomme de terre est abaissée de 17 % par rapport à celle de la pomme de terre crue. Les morceaux de pommes de terre soumis au séchage préalable sont ensuite refroidis; on en place 1 kg dans un sac pouvant être fermé hermétiquement, mesurant 320 x 250 mm, et constitué d'une feuille stratifiée consistant elle-même en une pel- licule de polyester de 12 microns, une feuille d'aluminium de 9 mi- crons et une pellicule de polypropylène de 60 microns. A l'aide d'une machine à emballer sous vide, on ferme hermétiquement le sac contenant les morceaux de pommes de terre sous un vide de 100 %. Les morceaux de pommes de terre emballés her- métiquement sont ensuite stérilisés à 120'C pendant 20 minutes, dans un stériliseur à vase clos du type rotatif à l'eau chaude sous pres- sion. Les pommes de terre emballées sont ensuite refroidies rapide- ment. Après conservation pendant 1 mois à 250C, on ouvre l'emballage obtenu comme décrit ci-dessus et on soumet les pommes dé terre frites précuites à une friture d'environ 5 minutes dans l'huile à salade chauffée à 180'C; il y a peu d'éclaboussures d'huile dues à un excès d'eau. On obtient des pommes de terre frites à texture ferme, et goût et saveur agréables. On répète l'opération dans les mêmes conditions mais en utilisant un sac pouvant être fermé hermétiquement, constitué d'une feuille stratifiée consistant en une pellicule de polyester de 12 microns, une feuille d'aluminium de 9 microns et une pellicule de polyéthylène haute densité de 60 microns; on obtient des résultats analogues à ceux décrits ci-dessus. Exemple 2 On part de pommes de terre crues de la variété Yukijiro provenant de Hokkaido, Japon; on les lave, on les épluche et on les découpe en morceaux de 10 x 10 x 30 mm à l'aide d'une découpeuse à pommes de terre. On lave ces morceaux avec soin dans l'eau de manière à éliminer l'excès d'amidon et d'autres substances et on les traite par immersion pendant 1 h dans une solution aqueuse contenant 1,5 % de chlorure de calcium et 1,0 % d'acide L-ascorbique. On lave ensuite les morceaux de pommes de terre dans l'eau, on les égoutte et on les soumet à friture pendant 1 minute dans de l'huile de saindoux chauffée à 140'C. Ce séchage préalable provoque une diminution de la teneur en humidité de la pomme de terre de 12 % par rapport à celle de la pomme de terre crue. Les morceaux de pommes de terre sont ensuite refroidis à l'aide d'air sec aseptisé. On place 1 kg de ces morceaux de pommes de terre, après refroidissement, dans un sac pouvant être fermé hermé- tiquement, mesurant 320 x 250 mm, et constitué d'une feuille stra- tifiée consistant elle-même en une pellicule de polyester de 12 mi- crons, une feuille d'aluminium de 9 microns et une pellicule de polypropylène de 60 microns. On ferme hermétiquement l'emballage à la machine à emballer sous vide, avec un vide de 100%, L'emballage contenant les pommes de terre est ensuite stérilisé à 130'C en 7,5 minutes dans un stériliseur en vase clos du type rotatif à l'eau chaude sous pression; les morceaux de pommes de terre sont ensuite immédiatement refroidis. Après conservation pendant 3 mois à 200C, on ouvre l'emballage de pommes de terre obtenu comme décrit ci-dessus et on soumet les pommes de terre frites précuites à une friture d'environ 2 minutes dans de l'huile à salade chauffée à 180'C; on constate très peu d'éclaboussure de l'huile car il n'y a presque pas d'eau adhérant à la surface des morceaux de pommes de terre. Les pommes de terre qui ont subi cette friture finale sont croustil- lantes et ont un goût et une saveur agréables. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de pommes de terre frites précuites destinées à être conservées à température ambiante, ce procédé se caractérisant en ce que les morceaux de pommes de terre obtenus par lavage, épluchage et découpage des pommes de terre crues sont soumis à un séchage préalable partiel, on place les morceaux séchés partiellement dans un emballage constitué d'une matière en feuille étanche au gaz et opaque à la lumière, on ferme herméti- quement l'emballage et on stérilise en chauffant les morceaux de pommes de terre emballés. 2. Procédé slon la revendication 1, caractérisé en ce que le séchage préalable partiel provoque une diminution de 10 à % en poids de la teneur en humidité des morceaux de pommes de terre. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les morceaux de pommes de terre sont soumis à séchage préalable partiel jusqu'à une teneur en humidité de 61 à 72 % en poids. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le séchage prélable partiel est réalisé par friture des morceaux de pommes de terre dans l'huile comestible à une température de 140 à 190'C pendant une durée de 15 à 60 secondes 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'emballage consiste en une feuille stratifiée constituée elle-même d'une pellicule de résine synthétique thermoplastique et d'une feuille d'aluminium. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les morceaux de pommes de terre, avant le séchage préalable partiel, sont immergés dans une solution aqueuse contenant 0,5 à 2,0 % en poids d'un antioxydant et 0,5 à 1,5 % en poids d'un agent améliorant la texture puis lavés b l'eau et égouttés. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la stérilisation est réalisée par chauffage sous pression des morceaux de pommes de terre emballés. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'emballage des morceaux de pommes de terre et la fermeture hermétique de l'emballage sont réalisés par - 2458228 une technique d'emballage sous vide provoquant l'élimination de l'air contenu à l'intérieur de l'emballage. 9. Morceaux de pommes de terre frite précuites, traités et emballés pour conservation à température ambiante durant la commer- cialisation et pour friture finale dans l'huile pour la consommation, ces morceaux de pommes de terre se caractérisant en ce qu'ils sont renfermés hermétiquement dans un emballage constitué d'une matière en feuille étanche au gaz et opaque à la lumière et en ce qutils ont une teneur en humidité de 61 à 72 % en poids.