Brevet FR2449408A1 — publié le 19800919

La présente invention concerne un procédé permettant de mécaniser le saumurage et le piquage des fromages, notamment à pSte persillée, et un moule pour effectuer ce piquage. Les moisissures bleues que l'on rencontre à l'int6- rieur des fromages à pâte persillée sont des organismes aérobies, c'est-à-dire qu'il leur faWt de l'oxygène pour se développer. I1 existe dans un fromage bleu de nombreuses cavités, encore appelées "habitat du bleu". I1 convient de les mettre en contact avec l'oxygène de rair, afin que les moisissures présentes dans le fromage, puissent germer et proliférer. Pour cela, on perce le fromage en de multiples endroits avec des aiguilles, et l'on crée autant de cheminées d'aération. Le piquage des fromages se déroule traditionnellement de la façon suivante : les fromages, qui ont entre deux et sept jours de fabdcation, sont sur des claies de cave. Ils sont repris manuellement sur ces claies et placés sur un plateau-guide où chaque fromage est maintenu dans une position permettant le piquage. Les fromages doivent tre placés à des endroits précis et non dans le désordre, sinon des aiguilles risqueraient de perforer le fromage trop près de son pourtour, et de l'endommager. Par conséquent, un tel procédé nécessite deux manipulations successives de chaque fromage : prise des fromages sur claies pour les mettre sur le plateau de guidage et après piquage, reprise des fromages sur le plateau de guidage pour les replacer sur claies. La présente invention a pour but d'éviter ces multiples manipulations et donc de permettre la mécanisation du piquage de fromages. Par conséquent, l'invention concerne un procédé de piquage de fromages, les fromages étant piqués après les opération de moulage et de rectification, caractérisé par le fait que les fromages sont dans des moules de piquage dont le fond est percé de trous correspondant aux positions des aiguilles de piquage. Le saumurage, situé après la rectification et avant le piquage, pourra donc s'effectuer avec les fromages dans des moules ou bloc-moules formant claie. Ce saumurage nécessite la circulation de la solution saline autour du fromage. C'est pourquoi les cités du moule largement perforés, et le diamètre intérieur du moule sera seront légèrement supérieur au diamètre du fromage. La face inférieure du fromage ne pose aucun problème puisque le fond du moule est largement perforé en vue du piquage. La description qui va suivre, en regard des dessins annexés à titre d'exemples non limitatifs, permettra de bien com- prendre comment l'invention peut être mise en pratique. La figure 1 est une vue de dessus d'un moule utilisé pour le procédé de saumurage-piquage selon l'invention. La figure 2 est une vue partielle en coupe selon la ligne II-II de l'objet de la figure 1. La figure 3 montre schématiquement la phase d'enlèvement du moule d'égouttage après retournement. La figure 4 montre schématiquement la phase de piquas Sur la figure 1, on voit que le moule de saumuragepiquage 7 possède des trous 8 situés au fond et correspondant aux positions des aiguilles de piquage. En outre, le moule de saumurage-piquage 7 possède des trous latéraux 12 permettant le saumurage par circulation de la solution saline autour du fromage. De plus, le diamètre intérieur sera légèrement supérieur au diamètre du fromage ou eaillé 11. Le moule possède des pieds multiples 13. Le procédé selon l'invention est représenté schémati- quement sur les figures 3 et 4. Tout d'abord, on embotte le moule de saumuragepiquage 7 sur le moule (ou bloc-moule formant claie) de rectification 10 (figure 3). Puis on retourne l'ensemble des deux moules pour faire passer le fromage 11 du premier moule dans le moule de saumurage-piquage (figure 4). Enfin, on perfore chaque fromage au moyen d'aiguilles 14 dessous et dessus le fromage. REVENDICATIONS 1.- Procédé de saumurage-piquage de fromages, les fromages étant piqués après les opérations de moulage, caractérisé par le fait que les fromages sont dans des moules de saumuragepiquage dont le fond est percé de trous correspondant aux positions des aiguilles de piquage. 2.- Procédé selon la reyendioation 1, caractérisé par le fait que les oôtés dudit moule de piquage sont perforés. 3.- Procédé selon la revendication 2, oaractérisé par le fait que le diamètre intérieur dudit moule de piquage est légèrement supérieur au diamètre du fromage å traiter. 4. - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que ledit moule de piquage possède des pieds multiples coniques. 5. - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'avant le piquage on effec- tue le saumurage des fromages.