Brevet FR2428398A1 — publié le 19800111

La présente invention a pour objet un procédé de panification accélérée et simplifiée.'Jusqu'à présent, les pains et articles analogues étaient obtenus par une fermentation lente à température ambiante, avec temps de repos alternant avec temps de pétrissage. À la suite de recherches approfondies en ce domaine, une méthode originale de panification accélérée a étd mise au point, ce procédé étant caractérisé par le fait que la 11pousse" de la patte s'effectue en atmosphère humide et à température relativement élevée (30 k 400C) dans une enceinte close, à partir d'un agent levant et d'une farine panifiable ou d'une composition à base de farine panifiable. Le terme "pain" utilisé ici et dans ce qui suit englobe dans un sens très large tous les produits ou articles de panifica tison. En outre, on entend par "agent levant" une levure ou un levain approprie. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la des cription d'un exemple de réalisation non limitatif0 Exemple de réalisation Le procédé de panification selon la présente invention peut entre mis en oeuvre de la manière suivante t Dans un premier stade, on répartit en deux bols 250 il d'eau tiède k 370 environ (à la température de la main) ; dans l'un, on fait tomber en pluie le contenu d'un sachet de levure déshydratée ; dans l'autre, on fait fondre une cuillerée k café de gros sel (sauf dans le cas de la préparation d'un pain de régime). Dans un second stade, on met de la farine (environ la moitié du sachet prédosé) dans un saladier ou le bol du pétrisseur, on commence k remuer pour aérer la farine avec une spatule ou le fouet spécial, et on verse l'eau tiède salée, tout en pétrissant. Laisser reposer un moment. On choisit un grand récipient dont les parois gardent bien la chaleur, un autocuiseur, une mijoteuse ou une yaourette en pyrex par exemple. On amène à ébullition une casserole d'eau (3/4 1 environ), on la verse dans le récipient, on couvre. Dans un troisième stade, on ajoute k la pâte la levure réhydratée, puis on délaye et on continue à pétrir pendant 20 mn en ajoutant progressivement de la farine, jusqu'à ce que se tache une boule de patte souple, élastique, homogène. On éparpille sur le plan de travail 2 ou 3 pincées de farine pour y rouler le piton. On choisit un moule à timbale ou à soufflé en pyrex ou en porcelaine (volume 1 1 1 pour la quantité de patte obtenue) et on y place le pâton fariné. Dans un quatrième stade, après avoir vérifié la température de l'eau dans le récipient (elle doit donner à la main une température de chaleur agréable, 40/450C maximum), on y place le moule contenant la pate, on referme le récipient et on laisse lever pendant 30 k 50 mn. Dans un cinquième stade, après avoir préchauffé le four (le thermostat étant réglé sur 6 on 7 selon l'appareil, soit 240/250.), on place sur'la sole un récipient avec 2 verres d'eau froide et on asperge légèrement les parois. On façonne rapidement le paton qui doit avoir plus que double de volume, selon la forme désirée ou en formant une grosse boule (pain "polka") ou six petits pains, et on les dispose sur la plaqué b mi-hauteur. On peut aussi mettre la pâte dans un moule beurré et fariné. Les premières minutes de cuisson doivent s'effectuer dans un nuage de vapeur. On attend 30 à 40 mn. selon grosseur, avant de sortir les pains croustillants, dodus, odorants et d'un goOt délicieux. Dans ce mode de réalisation, on peut utiliser les formules originales suivantes : 1. Formule pour la préparation d'un pain au son Pour 250 il d'eau t farine de blé complète type 110 245 g gluten 36 caséinate de calcium 20,5 gros son 19 fin son 13 lécithine de soja pure 1.5 335 g levure sèche active 8 sel 7 350 g 2. Formule pour la Préparation d'un pain hypoglucidique Pour 250 ml d'eau : farine de blé, par exemple du type 55 245 g caséinate de calcium 75 gluten 36,5 lécithine de soja pure 1 .5 358 levure sèche active 8 sel 7 373 g 3. Formule pour la préparation d'un'pain sans sel Pour 200 ml d'eau s farine de gruan,-par-exemple du type-45 - 324,5 g lait sec écréma 37 gluten de blé 4 lécithine de soja pure 1,5 367 levure sèche active 8 375 g Il est clair que l'invention n'est nullement limitée au mode de réalisation décrit ci-dessus, mais qu'elle englobe toutes les modifications et variantes k la portée de l'homme de l'art, issues du même principe de base, et pouvant s'appliquer tant au pain français classique qutà tous les pains spéciaux, tels que pains aux raisins, aux noix, aux olives, au cumin et au fromage, etc, et à tous produits de panification. REVENDICATIONS 1. Procédé de panification accélérée et simplifiée, pour pains ou autres produits obtenus à partir de produits panifiables, caractérisé par le fait que la levée ou "pousse" de la pâte s1ef- fectue en atmosphère humide et à température relativement élevée (30 à 4O0C) dans une enceinte close à partir d'un agent levant et d'une farine panifiable ou d'une composition à base de farine panifiable. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'en vue d'obtenir un pain au son, on utilise pour 250 il d'eau : 245 g de farine complète, 36 g de gluten, 20,5 g de caséinate de calcium, 19 g de gros son, 13 g de son fin, 1,5 g de lécithine de soja pure, 8 g de levure sèche active et 7 g de sel. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisd par le fait qu'en vue d'obtenir un pain hypoglucidique, on utilise pour 250 ml d'eau t 245 g de farine de blé du type 55, 75 g de caséinate de calcin, 36,5 g de gluten, 1,5 g de lécithine de soja pure, 8 g de levure sèche active et 7 g de sel. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'en vue d'obtenir un pain sans sel, on utilise pour 200 ml d'eau s 324,5 g de farine de gruau du type 45, 37 g de lait sec écrémé, 4 g de gluten de ble, 1,5 g de lécithine de soja pure et 8 g de levure sèche active. 5. Produits obtenus à partir des procédés spécifies selon les revendications 1 à 4.