Brevet FR2395711A1 — publié le 19790126

La présente invention concerne des complexes d'inclusion de cyckodextrine d'aromatisants et flavorisants naturels et synthétiques, des compositions contenant ces complexes et un procédé pour la préparation des complexes et des compositions ainsi que les articles d'alimentation auxquels on a donné du parfum et du goût. Les aromatisants et flavorisants sont des constituants importants de la nourriture des hommes. La quantité de la plupart d'entre eux diminue progressivement au cours du stockage et les rapports de leurs constituants varient le plus souvent dans un sens défavorable. Les aromatisants suivants peuvent être utilisés pour assaisonner des articles d'alimentation, leur donner du parfum et du goût : des matières premières naturelles contenant un arôme comme des graines, des parties de plantes, des extraits et concentrés aromatiques préparés à partir de matières premières d'origine naturelle ou des aromatisants synthétiques, leurs solutions ou émulsions ou des dispersions des concentrés aromatiques sur la surface d'un véhicule solide, des compositions aromatisantes sous la forme de perles ou de microcapsules et leurs combinaisons. Des matières premières contenant des aromatisants (principalement des épices d'origine végétale) sont largement utilisées dans l'alimentation humaine. L'utilisation de ces épices présente les inconvénients suivants leur préparation et leur traitement sont astreignants (par exemple le pelage et le hachage des oignons; la consistance des matières premières n'est pas constante : la teneur en arôme dépend de la récolte, du traitement, de la dimension, du type et de l'endroit de la production du produit. Les produits naturels causent généralement une contamination microbiologique et souvent une contamination parasitaire également, leur teneur en ingrédient actif échappe souvent à tout contrôle au cours du stockage, leur durée de conservation est limitée, les véhicules naturels de certains aromatisants posent de très gros problèmes de stockage (place importante nécessaire, conditions optimales de température et de teneur en vapeur, etc). Des extraits et concentrés aromatisants liquides sont connus et disponibles depuis longtemps. Le problème est que la décomposition de la partie de beaucoup la plus importante des aromatisants n'a pas pu être empêchée, au contraire les produits sont souvent moins stables sous la forme de concentrés. Leur utilisation est limitée seulement à certaines parties de l'industrie alimentaire (par exemple dans l'industrie des conserves) mais même là on les utilise dans une mesure limitée. Des assaisonnements contenant des extraits d'arômes sont utilisés peu souvent et en quantité infinitésimale pour l'alimentation commerciale et celle des collectivités, utilisant une grande quantité d'assaisonnements et d'épices, et par le commerce de l'alimentation pour des sauces et des assaisonnements de certaines viandes et salades.Dans les familles, où on travaille sur des quantités plus petites, on n'utilise sensiblement pas de tels extraits aromatisants. Les aromatisants déposés sur des véhicules solides sont techniquement avantageux, mais par suite de dévolatilisation et d'oxydation ou de décomposition chimique, llaromatisant disparait de la surface des véhicules solides. Quand on utilise des compositions contenant des aromatisants sous la forme d'émulsions aqueuses, le problème d'incompatibilité se pose souvent. Un pH ou un milieu aqueux qui est défavorable pour les aromatisants peut causer une décomposition et une hydrolyse de la substance. Les pertes causées par volatilisation et oxydation ne peuvent pas être négligées dans le cas de compositions microencapsulées non plus. La technologie de la préparation de microcapsules est assez coûteuse, les substances volatiles ne peuvent pas être efficacement encapsulées et l'aromatisant est libéré par la microcapsule seulement après la dissolution de la paroi de la capsule, ainsi pour obtenir une libération appropriée de l'aromatisant il est nécessaire de dissoudre la capsule dans de l'eau chaude. Dans des articles d'alimentation à consommer directement, la libération d'une quantité appropriée de l'ingrédient actif micro-encapsulé ne peut pas être assurée dans la bouche durant la mastication.Ainsi, les compositions aromati santes et d'assaisonnement et de constituants pour l'industrie alimentaire, le commerce de l'alimentation, l'industrie des conserves et pour toutes les cuisines où on prépare de la nourriture et des articles d'alimentation, ces compositions étant exemptes des inconvénients des compositions et des constituants connus, ne perdant pas leur goût et leur parfum après un stockage assez long, la qualité du goût et du parfum ne slaltèrant pas au cours du stockage, et rendent possible llob- tention de toutes combinaisons d'aromatisants et d'assaisonnements. Les cyclodextrines sont des composés cycliques fermés constitués de mailles de glycopyranoside liées par des liaisons de glycoside de type alpha-1,4. L'alpha-cyclodextrine est constituée de 6 mailles de glycopyranoside et la bêta-cyclodextrine de 7 mailles de glycopyranoside. En raison de la structure stérique des mailles de glycopyranose, les groupes hydroxyle primaires sont sur un bord du noyau, les groupes hydroxyle secondaires sont sur l'autre bord du noyau et ainsi à l'intérieur du noyau, c'est-à-dire que dans le creux entouré par la cyclodextrine il y a seulement des ponts d'oxygène du type glycoside apolaire et des atomes d'hydrogène. En conséquence, la cyclodextrine est soluble dans l'eau, mais dans son creux interne il y a des conditions apolaires.Ainsi, si à la solution aqueuse de cyclodextrine on ajoute des molécules dont la forme, la grosseur et la polarité rendent possible leur pénétration dans le creux de la cyclodextrine, alors on obtient un complexe d'inclusion, dont la solubilité est généralement inférieure à celle de la cyclodextrine ou à celle de la molécule dite hôte. On peut obtenir ainsi des complexes cristallins de cyclodextrine. Selon le brevet GFR NO 895 769, des complexes d'inclusion de cyclodextrine de composés organiques biologiquement actifs (pentaméthylènetratazole, hexachlorocyclphexane) peuvent être préparés à partir d'une solution aqueuse saturée. La formation de complexes de navilline et de cinnamaldéhyde est également décrite sans indications précises. Le brevet suisse N0 445 129 concerne la préparation de polymères de cyclodextrine et l'utilisation de leurs particularités de formation de complexes. La préparation de polymères de cyclodextrine insolubles dans l'eau de masse moléculaire élevée et leur utilisation pour la récupération d'arôme d'orange à partir d'eaux usées sont décrites dans le brevet E.U.A. NO 3 452 835. Selon le brevet E.U.A. NO 3 528 819, l'arrière-gott assez amer des extraits de café et de thé peut être éliminé par l'addition d'une petite quantité de bêta-cyclodextrine. La préparation d'un complexe d'inclusion limonène-cyclodextrine est décrite dans C.A. 83, 146032, et dans C.A. 84, 120071e il est question d'un procédé par lequel le mauvais goût assez amer d'hydrolysats de protéines peut être éliminé par utilisation de cyclodextrine. Le brevet E.U.A. NO 4 001 438 concerne l'introduction d'aromatisants dans des pâtes dentifrices, des gommes à mâcher et leur stabilisation. Il y a seulement une référence dans ce brevet disant que la gomme arabique peut être remplacée par des cyclodextrines. La stabilisation d'aromatisants avec des cyclodextrines est décrite dans le brevet E.U.A. NO 3 061 444. Les constituants volatils et les substances aromatisantes de différents fruits, légumes et bouillons sont stabilisés par un mélange de dextrine linéaire et d'alpha-cyclodextrine. On a maintenant trouvé d'une manière surprenante qu'à partir d'aromatisants et flavorisants extraits de matières premières d'origine naturelle par des techniques en elles-mêmes connues ou préparés par synthèse, des compositions aromatisantes cristallines stables peuvent être préparées par formation d'un complexe de cyclodextrine, ces compositions étant exemptes de contaminations microbiologiques, exemptes de fibres ne se digérant pas facilement et exemptes de morceaux de graines, pouvant être administrées et conservées pendant une longue période dans un petit espace, et que les compositions peuvent être préparées sous la forme de poudres instantanées (à utiliser directement) ou sous la forme d'unités de dosage, comme des comprimés, et qu' ainsi en utilisant ces unités de dosage à des doses appropriées, on peut obtenir des articles d'alimentation aromatisés de manière appropriée. Les cyclodextrines sont des dérivés de l'amidon non nuisibles du point de vue toxicologique qui ne sont pas absorbés et métabolisés et ainsi ne peuvent pas être toxiques ou, s'ils sont métabolisés, il se forme de la dextrine linéaire, qui est un constituant normal d'aliments humains qui sont consommes en grande quantité. Pour l'obtention des complexes d'inclusion de cyclodextrine selon l'invention, les aromatisants les plus utilisables sont des aromatisants d'une masse moléculaire de 80 à 250 normalement utilisés dans l'industrie alimentaire. Des substances d'une masse moléculaire plus élevée sont utilisables aussi pour la formation de complexes s'ils ont une chaîne latérale de forme et de dimensions appropriées pour pénétrer dans le creux de la cyclodextrine. Théoriquement, il existe plusieurs procédés pour la préparation des complexes d'inclusion de cyclodextrine selon la présente invention. Une voie possible consiste à dissoudre la cyclodextrine et à y ajouter l'aromatisant ou une solution de cet aromatisant tout en agitant et/ou en secouant énergiquement. Après refroidissement et/ou abandon, le complexe d'inclusion de cyclodextrine cristallin est le plus souvent séparé de la solution et peut être isolé par filtration. Une autre voie consiste à congeler la solution contenant le complexe d'inclusion de cyclodextrine préparée comme décrit ci-dessus et à éliminer l'eau par lyophilisation. Selon un troisième procédé, un produit de transformation dit brut est utilisé pour la formation du complexe. Le produit de transformation brut est le bouillon de fermentation, qui est obtenu à partir d'amidon à l'aide de l'enzyme cyclodextrine-transglucosylase, sans décomposition en ses constituants. Ce procédé est constitué d'une partie de l'amidon de départ, de dextrines linéaires différentes et d'un mélange d'alpha-, bêta-, et gamma-cyclodextrines. Selon un quatrième procédé, l'aromatisant est ajouté à la solution d'amidon, après quoi on ajoute l'enzyme cyclodextrine-transglucosylase, c'est-à-dire que la préparation des cyclodextrines est effectuée en présence de l'agent de formation des complexes. Dans ce cas, les cyclodextrines de différentes dimensions de creux intérieur sont formées dans les rapports exigés par les différents constituants de l'aromatisant. Les complexes sont généralement des poudres microcristallines blanches d'une grosseur moyenne de particules de 5 à 10 P et d'un volume spécifique moyen de 2,5 cm3/g. Pertes à la dessication : 7,5-8% (la perte de l'eau de cristallisation). La formation des complexes est prouvée par le diagramme de diffraction des rayons X par la méthode des poudres, il est différent de celui de la bêta-cyclodextrine. Ils n'ont pas de point de fusion caractéristique, quand on les chauffe ils se décomposent à 2000C environ, comme caractéristiques pour la décomposition de la bêta-cyclodextrine. Les compositions sont stables jusqu'à cette température, elles sont capables de libérer l'aromatisant seulement dans une faible mesure. Les compositions ne sont pas très solubles à la température ambiante, la solubilité : 0,01-0,035 g/100 cm3. Les complexes sont stables à la température ambiante dans l'air, à l'état sec, peuvent être conservés sans décomposition. Les complexes résistent à l'oxydation, comme prouvé par les résultats de l'es- sai d'oxydation de Warburg. Ils sont aussi résistants à la chaleur, la teneur en-ingrédient actif des complexes maintenus sous vide pendant 24 heures à 1500C diminue seulement de 25-30%, tandis qu'on ne peut détecter sensiblement aucun constituant des essences volatiles pures. La composition des complexes dépend de la mesure dans laquelle la composition sera consommée. Pour de gros consommateurs, il est préférable de préparer des poudres, qui peuvent être conservées dans un récipient approprié et que l'on ajoutera à la cuiller pour obtenir l'effet désiré de parfum et de goût. Pour de petits consommateurs, les complexes sont éventuellement incorporés dans des unités de dosage pour plus faibles doses, par exemple sous la forme de comprimés contenant une épice ou un aromatisant ou un mélange d'épices (combinaisons d'arômes). Pour de petits consommateurs, on prépare de préférence des comprimés, des sacs ou des capsules contenant un ou plusieurs ingrédients actifs à raison d'une quantité qui correspond à la quantité usuelle figurant dans les recettes d'aliments. Par exemple, dans le cas des oignons, un comprimé contient l'ingrédient actif d'un oignon.Des excipients appropriés pour les produits sous la forme de compositions peuvent être de préférence des sels (par exemple du chlorure de sodium, du chlorure de potassium, du bicabornate de sodium), des composés organiques polyhydroxylés (par exemple des sucres), des amino-acides (par exemple du glutamate de sodium) et les produits peuvent contenir en plus des charges et des véhicules qu'on utilise généralement les lubrifiants du type lipolde habituellement utilisés (stéarine et stéarates). Les complexes et les produits so s la forme de compositions (poudres, unités de dosage) ne présentent généralement pas l'odeur de l'aromatisant, mais dans un milieu aqueux - en particulier dans de l'eau chaude - l'aromatisant est énergiquement libéré du complexe et ainsi l'odeur caractéristique appa raît. On peut déterminer le caractère aromatique des complexes et des produits par chromatographie quantitative en phase gazeuse. L'évaluation sensorielle peut être effectuée principalement sur des articles d'alimentation ou de la nourriture préparés par utilisation du produit. Les complexes d'inclusion et les produits les contenant peuvent généralement être utilisés dans l'industrie alimentaire, par exemple dans l'industrie des conserves, l'industrie de la viande, l'industrie de la boulangerie, l'industrie de la confiserie, l'industrie du lait, etc. Ils peuvent être utilisés pour l'aromatisation de potages en poudre pour préparation instantanée ou de produits,tels que les forces, utilisés dans l'industrie de la viande par élimination des contaminations microbiennes, leur consistance et l'effet aromatisant sont stables, ils peuvent être bien incorporés dans les aliments, ils sont stables et résistants aux effets de l'environnement. C'est un avantage spécial dans les produits de l'industrie de la boulangerie que les pertes d'arôme au cours de la cuisson sont faibles et que l'aromatisant est libéré seulement dans le produit prêt. Le traitement des matières premières d'origine naturelle, principalement végétale, contenant l'arôme est sensiblement éliminé dans l'alimentation des collectivités et commerciale et ainsi on peut économiser la main d'oeuvre et l'espace de stockage, la livraison devient plus simple et il n'y a pas de pertes au stockage. En utilisant les complexes selon 1 'inven- tion, le choix des goûts et parfums est élargi, il est hygiénique. Ces compositions et les articles d'alimentation contenant les compositions sont spécialement avantageux pour des personnes suivant un régime, auxquelles les aliments contenant des fibres végétales ne sont pas permis. Les produits contenant un aromatisant fournissent un choix plus large de mets aux personnes suivant un régime. La technologie de la cuisine à la maison devient plus simple et le choix des goûts et des parfums devient plus riche. Les unités de dosage contenant les aromatisants, par exemple les comprimés, peuvent être conservées dans un petit espace sans risque de réduction de la teneur en ingrédient actif. Un avantage important de la présente invention et de l'utilisation des produits préparés par le nouveau procédé est une économie considérable de main d'oeuvre durant la pré paration industrielle d'articles d'alimentation et la protection de la santé publique devient plus facile (par exemple, le hachage des oignons et le râpage de raifort deviennent inutiles dans une large mesure). Les détails de l'invention sont illustrés par les exemples non-limitatifs suivants A/ Exemples pour la préparation des complexes 1. Complexe essence d'oignonslbêta-cyclodextrine On dissout 100 g de bêta-cyclodextrine dans 1800 cm3 d'un mélange 1:3 d'éthanol et d'eau à 500C en agitant constamment. On ajoute goutte à goutte une solution de 10 g d'oignon dans 90 g d'éthanol. Une fois l'addition terminée, on arrête le chauffage et on couvre complètement le récipient à réaction avec une feuille d'aluminium et un torchon sec et ainsi le mélange de réaction est refroidi progressivement à la température ambiante en 4 à 4,5 heures tandis qu'on agite uniformément et énergiquement.Le mélange de réaction à une température de 200C est abandonné dans un réfrigérateur pendant 16 heures, après quoi il est filtré à travers un verre fritté G4 et les cristaux de complexe sont séchés à l'air à la température ambiante jusqu'à poids constant. Production : 93 g; teneur en aromatisant : 10,3%. 2. Complexe essence d'aneth/bêta-cyclodextrine On dissout 100 g de bêta-cyclodextrine dans 1800 cm3 d'un mélange 1:3 d'éthanol et d'eau à 500C en agitant énergiquement, après quoi on ajoute 10 g d'essence d'aneth et on continue l'agitation. En raison du refroidissement progressif, une substance cristalline blanche précipite. On continue l'agitation pendant 4 à 4,5 heures à la même intensité. Le mélange de réaction est ensuite abandonné dans un réfrigérateur toute une nuit et filtré le lendemain à travers un filtre en verre fritté G4, séché à l'air à la température ambiante à poids constant. Production : 97,7 g; teneur en aromatisant : 6,76%. 3. Complexe essence de livèche/bêta-cyclodextrine On dissout 50 g de bêta-cyclodextrine dans 900 cm d'éthanol à 30% en volume en agitant énergiquement à 500C. On ajoute lentement goutte à goutte 5,0 g d'essence de livèche dans 50 cm3 d'éthanol à la solution de cyclodextrine. Le système devient trouble durant l'addition. Le complexe de bêta-cyclodextrine d'essence de livèche est précipité sous la forme d'une substance cristalline blanche. On coupe le chauffage et le système se refroidit lentement dans des conditions d'agitation inchangées en 4 à 5 heures. Le mélange de réaction est abandonné dans un réfrigérateur pendant 16 heures et le produit cristallin est séparé de la liqueur-mère par centrifugation et le produit est finalement séché à l'air à poids constant. Production: 56,2 g; teneur en aromatisant : 8,12%. 4. Complexe arôme de fumée/bêta-cyclodextrine On dissout 100 g de bêta-cyclodextrine dans 1800 cm d'un mélange 1:3 d'éthanol et d'eau à 500C en agitant constamment et on ajoute goutte à goutte 12 g de Fumosal (arôme de fumée) dans 60 g d'oxyde d'éthyle. Après l'addition, le système devient rapidement trouble et le complexe d'inclusion cristallin précipite On refroidit le mélange de réaction en l'agitant pendant 4 à 4,5 heures d'une manière classique et quand le mélange se trouve à une température de 200C, on arrête l'agitation et le mélange est abandonné pendant 16 heures dans un réfrigérateur. Le mélange contenant le complexe cristallin est congelé et l'eau est éliminée par sublimation sous vide (lyophilisation). Production : 89,0 g; teneur en aromatisant : 10,2%. 5. Complexe arôme de framboise/bêta-cyclodextrine On dissout 10 g de bêta-cyclodextrine dans 1800 cm3 d'éthanol à 30% en volume à 500C en agitant énergiquement. On ajoute 1,2 g d'arôme de framboise à la solution de bêta-cyclodextrine et on continue l'agitation, tandis qu'on laisse refroidir lentement le mélange réactionnel. Le complexe d'inclusion cristallin précipite à 38-400C. On continue l'agitation pendant 4 à 5 heures et on abandonne le système dans un réfrigérateur après son refroidissement à la température ambiante. Le complexe cristallin arôme de framboise/bêta-cyclodextrine est séparé le lendemain de la liqueur-mère par centrifugation et le produit est finalement séché à l'air à poids constant. Production : 8,4 g; teneur en aromatisant : 8,66%. 6. Complexe essence d'estragon/bêta-cyclodextrine On dissout 100 g de bêta-cyclodextrine dans 1800 cm3 d'un mélange 1:3 d'éthanol et d'eau en chauffant et en agitant énergiquement, après quoi une solution de 10,0 g d'essence d'estragon dans 100 cm3 d'éthanol est ajoutée goutte à goutte à la solution de bêta-cyclodextrine. Une substance riche blanche précipite immédiatement. Après l'addition, on coupe le chauffage et on laisse refroidir le système à la température ambiante dans des conditions inchangées d'agitation. Le mélange est ensuite abandonné dans un réfrigérateur pendant 16 heures et après congélation, on le lyophilise. Production : 96,7 g; teneur en aromatisant : 9,8%. 7. Complexe essence de moutarde/bêta-cyclodextrine On dissout 100 g de bêta-cyclodextrine dans 1800 cm3 d'un mélange 1:3 d'éthanol et d'eau à 500C. On ajoute ensuite 8,80 d'essence de moutarde dans 88 g d'éthanol en agitant constamment. Dans le dernier stade de l'agitation, la précipitation du complexe d'inclusion cristallin commence. On coupe le chauffage et on refroidit progressivement le système à la température ambiante en l'agitant. On maintient le mélange dans de la glace pendant 16 heures et on le filtre à travers un verre fritté G4. Le produit cristallin est séché à l'air. Production : 67,7 g; teneur en aromatisant : 12,5%. 8. Complexe eugénol/bêta-cyclodextrine On dissout 100 g de bêta-cyclodextrine à 500C dans 1800 cm d'éthanol à 30% en volume en agitant énergiquement. On ajoute ensuite goutte à goutte 14,4 g d'eugénol dans 72 g d'éther. Après l'addition, on coupe le chauffage et on refroidit progressivement le système à 200C. Le mélange de réaction refroidi est ensuite congelé et le solvant présent est éliminé par lyophilisation. Production : 98,0 g; teneur en aromatisant : 11,1% 9. Complexe essence de mariolaire/bêta-cyclodextrine On dissous 50, 0 g de bêta-cyclodextrine à 500C dans 900 cm3 d'un mélange 1:3 d'éthanol et d'eau en agitant énergiquement. On ajoute 5,2 g d'essence de marjolaine dans 52 g d'éthanol. On refroidit le mélange réactionnel à la température ambiante en l'agitant constamment et on l'abandonne dans un réfrigérateur pendant 16 heures. Le complexe cristallin est obtenu par filtration à travers du verre fritté G4. Le produit est séché à l'air à la température ambiante à poids constant. Production : 45,7 g; teneur en aromatisant : 8,0%. 10. Complexe essence d'anis/bêta-cyclodextrine A partir de 275 g d'amidon, on prépare une suspension à 30% qui, après gélification à 12O0C, est refroidie à 800C, on y ajoute 0,2% en poids d'alpha-amylase et on l'hydrolyse partiellement pendant 20 minutes. L'hydrolysat est stérilisé et refroidi à 500 C et on ajoute 5 unités d'enzyme cyclodextrine-transglucosylase par gramme d'amidon et simultanément on ajoute aussi 10 g d'essence d'anis dans 100 cm3 d'éthanol. On continue la transformation pendant 2 à 7 jours pour obtenir ainsi le rendement optimal en complexe d'inclusion essence d'anis/bêta-cyclôdextrine. Le complexe cristallin formé est séparé par centrifugation de la liqueur-mère. Le produit cristallin est séché à l'air à poids constant. Production : 98,9 g; teneur en aromatisant : 10,0%. 11. Complexe thymol/bêta-cyclodextrine On dissout 100 g de bêta-cyclodextrine dans un mélange 1:3 d'éthanol et d'eau à 500C en agitant énergiquement , après quoi une solution de 12,0 g de thymol dans 60 g d'oxude d'éthyle est agitée goutte à goutte à la solution de bêta-cyclodextrine tandis luron agite constamment. On coupe le chauffage et on refroidit le mélange à la température ambiante pendant 4 à 4,5 heures, le produit cristallin est congelé et lyophilisé. Production : 91,7 g; teneur en aromatisant : 9,78%. B/ Exemples pour la préparation d'unités de dosage et autres procédés de préparation de compositions Exemple I Préparation de comprimés de complexe d'inclusion essence d'aneth/bêta-cyclodextrine 5 g de complexe d'inclusion essence d'aneth/bêtacyclodextrine préparé conformément à l'exemple 2 sont mélangés avec 0,5 g de stéarine et 100 g de chlorure de sodium. (La stéarine utilisée correspond à Ph.Hg. VI et le chlorure de sodium correspond aux exigences de plus grande pureté analytique). Le mélange obtenu est pressé en comprimés de 8 mm de diamètre, de 2,5 à 2,7 mm de hauteur, poids moyen : 200 mg t 5%. La résistance à l'abrasion des comprimés est inférieure à 3%, résistance mécanique 6,5 kg. Solubilité : le comprimé est dissous dans 1 litre d'eau à 100C en moins de 120 secondes.Le conditionnement des comprimés peut être effectué par des méthodes connues en soi. Exemple II Préparation de poudre pour saupoudrage ayant un goflt de moutarde On mélange ensemble un complexe d'inclusion essence de moutarde/bêta-cyclodextrine (48% en poids) ayant une teneur en ingrédient actif de 10,7%, 1,3% en poids de complexe essence d'estragon/bêta-cyclodextrine (teneur en ingrédient actif : 10,2%), 6,5% en poids de complexe d'inclusion eugénol-bêta-cyclodextrine (teneur en ingrédient actif : 10,0%), 0,2% en poids de complexe d'inclusion essence d'oignons/bêta-cyclodextrine (teneur en ingrédient actif : 10,0%), 30% en poids d'acide citrique, 3% en poids de sel et 1% en poids de poivre. Le mélange ainsi obtenu peut être conservé dans une salière et est excellent pour épicer des saucisses. Exemple III Exemple de préparation de potages instantanés Des complexes de cyclodextrine préparés comme décrit dans les exemples précédents en utilisant des aromatisants différents sont utilisables pour la préparation de potages instantanés. C'est un avantage spécial que les aromatisants par ailleurs liquides peuvent être utilisés dans les sacs à potages instantanés et il y a lieu de noter qu'aucune contamination microbiologique ni parasitaire n'est introduite dans le produit par les aromatisants. Par exemple, un potage aux haricots ayant un arôme de viande fumée est préparé comme suit : on mélange ensemble des haricots (50 g), de la farine de blé (20 g), du lait en poudre (30 g), du sel (10 g), du glutamate de sodium (lO g), de la graisse (10 g) et 1 mg de complexe arôme de fumée-cyclodextrine. C/ Exemples d'utilisation de complexes d'aromatisants préparés selon l'invention pour l'aromatisation d'articles d'alimen tation froids et chauds 1. Fromage de brebis épicé "K5rôzôtt" avec beurre Méthode a/ Constituants pour 10 portions "Cottage cheese" (caillebotte) 1,0 kg beurre 0,20 kg sel 0,01 kg poivre rouge 0,01 kg moutarde 0,03 kg oignons 0,05 kg complexe essence d'anis/bêta-cyclodextrine 0,33 kg Méthode b/, identique à la méthode a/, mais la moutarde et l'oignon sont remplacés par complexe essence de moutarde/bêta-cylcodex trine 0,15 g et complexe oignons/bêta-cyclodextrine 0,15 g On prépare le "korozatt" en mélangeant la caillebotte et du beurre dans une machine à fouetter et le mélange est fouetté.Le poivre rouge et les aromatisants selon les deux procédés sont mélangés préalablement dans du beurre et sont ajoutés. Le mélange est abandonné pendant une heure dans un réfrigérateur jusqu'à utilisation. L'avantage de l'utilisation des complexes est que, outre l'élimination des étapes de nettoyage, il offre une technique de cuisine facile, simple, n'exigeant pas de travail manuel. Un autre avantage est d'un point de vue hygiénique car l'oignon venant de la terre ne peut pas contaminer la pièce et l'anis ne peut pas contaminer le produit. 2. Assaisonnement pour salades vertes Matières pour 10 portions salade 10 portions sel 0,01 kg sucre 0,10 kg vinaigre 0,10 kg complexe essence d'estragon/bêta cyclodextrine 0,3-0,5 g dissous dans une petite 3 quantité (500 cm ) d'eau. Des salades vertes sont bien lavées et abandonnées dans l'assaisonnement pendant une courte période et servies. C'est un exemple pour montrer comment on peut varier des assaisonnements pour salade différents grtce à des aromatisants différents . Un 3. Fricassée de poulet Matières pour 10 Portions poulet 2,0 kg légumes mélangés 0,20 kg petits pois 0,10 kg(con serve) oignon 0,05 kg sel 0,02 kg poivre 0,01 kg beurre 0,01 kg farine 0,10 kg persil 1 botte crème 1 dl jus de citron 0,05 kg complexe essence de livèche/bêta cyclodextrine 0,33 g On lave le poulet, on le coupe en morceaux, on verse de l'eau bouillante sur lui, puis on le place dans de l'eau froide et on place sur lui les légumes coupés en petits morceaux. Les aromatisants et l'oignon sont suspendus dans un sac en toile dans le pot, on assaisonne avec du sel et on cuit jusqu'à ce que le poulet devienne tendre. Avant qu'il ne soit complètement tendre, on épaissit la sauce en ajoutant la farine lé 'remuent grillée avec le persil et le beurre.On ajoute le complexe essence de livèche/bêta-cyclodextrine dans de la crème polir 10 portions. On fait bouillir l'ensemble et on y ajoute un peu de jus de citron. Les petits pois de conserve sont mélangés à la fin. L'utilisation de livèche harmonise les diverses flaveurs. Le complexe augmente la flaveur également. 4. Sauce espagnole avec ragoût Matières pour 10 portions quartier de chevreuil 1,20 kg graisse 0,15 kg oignon 0,15 kg légumes mélangés 0,20 kg sel 0,04 kg feuille de laurier 0,002 kg poivre 0,002 kg crème aigrie 0,20 kg farine 0,10 kg citron 0,10 kg moutarde 0,05 kg sucre 0.03 kg crème 0,10 kg complexe thymol-bêta-cyclodextrine 0,3-0,5 g Le quartier de chevreuil coupé en morceaux et lavé est mélangé avec de l'oignon légèrement frit, il est frit pendant une courte période, on introduit le mélange dans une marmite, on aromatise, on assaisonne et on fait cuire avec la marmite à moitié fermée par son couvercle. Ensuite, les légumes mélangés sont coupés en cubres et ajoutés au chevreuil. Avant que la viande ne soit très tendre, on épaissit avec la farine grillée et la crème aigrie et on chauffe à l'ébullition.Ensuite, on ajoute le complexe thymol-bêta-cyclodextrine,(0,30-0,50 g pour 10 portions) en mélange avec de la crème. Le complexe employé est utilisable pour augmenter le goût piquant du gibier, sans la nécessité d'utiliser des herbes médicinales fraîches, qui sont difficiles à obtenir, ou sans qu'il soit nécessaire de s'en tenir à la version sèche de cet ingrédient contenant une quantité incertaine d'aromates, qui augmentent la contamination microbiologique du produit. 5. Sauce pour chou de Milan bouilli Matière pour 10 portions chou de Milan 2,00 kg pommes de terre î,oe kg sel 0,03 kg graisse 0,01 kg farine 0,15 kg oignon 0,05 kg poivre 0,003 kg poivre rouge 0,002 kg complexe essence d'anis/bêta cyclodextrine 0,30 g complexe essence de marjolaine/ bêta-cyclodextrine 0,30 g Le chou peut être nettoyé , on enlève son trognon ot on hache les feuilles. On lave soigneusement plusieurs fois à l'eau propre. Egalement, des pommes de terre crues sont pelées, lavées et coupées en cubes. On place le mélange dans une marmite de dimensions appropriées pour contenir une quantité de mélange suffisante Dour, après ébullition et quand le chou est devenu tendre, épaissir la sauce.On y place le chou haché quand le liquide est porté à l'ébullition et on fait bouillir le mélange. On sale le mélange tandis qu'il bout, on l'assaisonne avec du poivre broyé et on le fait bouillir jusqu'à ce qu'il devienne à moitié mou. On place ensuite les pommes de terre en cube dans la marmite, on agite et on fait bouillir jusqu'à ce qu'elles deviennent molles. Pendant ce temps, on prépare une farine grillée légèrement brune pour épaissir la matière, ltoi- gnon est coupé en petits cubes, légèrement frit et ajouté, le mélange entier est coloré avec un peu de poivre rouge avant addition d'eau. La sauce est alors épaissie avec la farine grillée préparée. On agite 1 assaisonnement complexe de bêta-cyclodextrine avec une petite quantité d'eau et on ajoute ce mélange à la matière et on fait bouillir le mélange entier et on l'assaisonne avec assez de sel. Les assaisonnements à la bêta-cyclodextrine sont faciles à manipuler. I1 n'a pas d'ail à nettoyer et à couper et on peut éviter d'avoir à transformer la marjolaine en poudre par frottement. Les condiments sont dispersés uniformément dans la sauce pour chou bouilli et en même temps les contaminations macroscopiques et microscopiques peuvent être éliminées. 6. Gâteau au fromage On fait bouillir 500 g de pommes de terre dans leur peau, on les pèle et on les met en purée. Après refroidissement, on mélange la pomme de terre avec 0,50 kg de Cottage cheese (caillebotte) semi-gras, 0,10 kg de sucre cristallisé, 0,04 kg de raisins secs, 0,04 kg de farine et 5 jaunes d'oeufs et on laisse reposer le mélange. On malaxe 0,6 g d'aromatisant complexe essence d'aneth/bêta-cyclodextrine en même temps que la matière de remplissage qui a été au préalable dissoute dans du lait chaud. On prépare pendant ce temps la pâte du gâteau en mélangeant ensemble 0,24 kg de farine, 0,16 kg de beurre et 0,08 g de sucre semoule et 2 jaunes d'oeufs. La pâte obtenue est abandonnée dans un réfrigérateur. On prépare une feuille en forme de gaufrette à partir de 0,30 kg de pâte et on la fait cuire à moitié dans un four à une température de 180 à 2000C Après cuisson, on remplit un cube de gâteau avec la matière de remplissage au Cottage cheese en utilisant une forme, de petits rouleaux de l'épaisseur d'un crayon sont préparés à partir de la pâte résiduelle et on les place sur le cube de gâteau en forme de réseau. La pâte préparée est cuite pendant 1 heure dans iin four à une température de 1600C.Le gâteau est coupé en tranches après la cuisson et saupoudré de sucre semoule. I1 y a un grand avantage à l'utilisation du complexe essence d'aneth/bêta-cyclodextrine en ce qu'il est hygiénique et facile à mélanger en fournissant toujours la même flaveur. I1 élimine le caractère saisonnier et les changements de goût et l'aneth conservé. 7. Pâté On prépare le pâté par une méthode connue (la viande est braisée et hachée menu avec des rouleaux trempés dans du lait, après quoi on ajoute du beurre). Aux ingrédients du pâté, on ajoute 0,13% de complexe essence de marjolaine/bêta-cyclodextrine (teneur en ingrédient actif 10% ) et 0,015% de complexe essence d'oignon/bêta-cyclodextrine (teneur en ingrédient actif 10,0). Le pâté obtenu est abandonné pendant 1 heure avant consommation. Le pâté peut être épicé encore avec du poivre rouge ou du poivre, si on le désire. 8. Poudre pour pudding à la framboise On mélange 45 g d'amidon digéré - généralement utilisé pour les puddings - avec 0,6% de complexe essence de framboise/ bêta-cyclodextrine (teneur en ingrédient actif 9,2%). La poudre pour pudding aromatisée avec le complexe est transformée ensuite en pudding par des techniques en elles-mêmes connues.- Le pudding est de préférence coloré avec un colorant légalement permis à une couleur de framboise. Les mets préparés comme décrit ci-dessus conformément aux recettes indiquées avec des complexes de bêta-cyclodextrines ont été soumis à un essai aux organes des sens d'un groupe constitué de 30 membres. Les résultats sont résumés dans le tableau suivant Mets qualifié de bon ou suffisant par le pourcentage ci-dessous de membres du groupe "kbrôzôtt" (fromage de brebis épicé avec beurre) méthode a/ 100 "körözött" (fromage de brebis épicé avec beurre) méthode b/ 100 x sandwiches au jambon salade verte 82 ragoût de fricassée de poulet 96 sauce espagnole avec ragoût 96 gâteau au fromage 91 x Le sandwich au jambon est préparé en plongeant un morceau de jambon dans une solution aqueuse de complexe arômes de fumée/bêta-cyclodextrine pendant 15 minutes. Pendant ce temps, le jambon non caractéristique a pris le goût "fumé" caractéristique du jambon fumé. On donne les recettes suivantes pour la préparation de certains plats par la technologie de cuisine indiquée cidessus et/ou par des techniques connues. 9. Sandwich tartiné de "kôrôzbtt" (fromage de brebis épicé avec beurre 10 u (fromage de brebis) 10 portions Cottage cheese (fromage de brebis) û,20 kg beurre 0,05 kg crème aigrie 0,05 kg sel 0,02 kg oignon 0,001 kg poivre 0,001 kg moutarde 0,001 kg anis 0,001 kg (ou peut être remplacé par 1,34 g de complexe CD-anis) pain 10 tranches (1 tranche est de 3,0 g) 10. Sandwiches au jambon 10 portions pain 10 tranches beurre 0,05 kg jambon 0,20 kg concombre 0,05 kg sel 0,01 kg complexe CD-fumosal 0,6 g 11. Salade verte avec assaisonnement à l'estragon salade verte 5 sucre 0,20 kg vinaigre 0,10 kg sel 0,03 kg estragon 0,01 kg (peut être remplacé par 0,13 g de complexe CD estragon 12.Salade verte 10 portions salade verte 3 pièces sucre 0,20 kg vinaigre 0,10 kg sel 0,03 kg jaourt 1 tasse aneth 0,05 kg (peut être remplacé par 1,2 g de complexe CD-aneth) 13. Salade de poulet 10 portions poulet 1,00 kg pomme de terre (ditto) 0,2 kg concombre 0,1 kg pomme 0,15 kg mayonnaise 0,20 kg sel 0,02 kg poivre 0,001 kg moutarde 0,001 kg (peut être remplacé par 0,6 g de complexe C- moutarde) 14. Macaroni à la Milanaise 10 portions pâte sèche 1,00 kg sel 0,03 kg beurre 0,02 kg graisse 0,05 kg oignon 0,04 kg champignon 0,10 kg lard fumé 0,001 kg (peut être remplacé Dar du lard blanc et 0,6 g de complexe CD-fumosal poivre 0,001 kg purée de tomate 0,40 kg fromage râpé ("Trappiste") 0,20 kg 15.Viande hachée avec sauce brune 10 portions viande de porc (hachée) 0,60 kg viande de boeuf (hachée) 0,60 kg sel 0,03 kg graisse 0,10 kg complexe dtoignon o08 kg (peut être remplacé par 0,6 kg de ail 0,01 kg peu t être remplacé par u,13 g de complexe CD-ail) poivre 0,001 kg marjolaine 0,001 kg (peut être remplacé par 0,13 kg de complexe CD- marjolaine) petit pain 0,15 kg oeufs 0,12 kg persil 1 branche farine 0,30 kg purée de tomate 0,30 kg chapelure 0,10 kg sauce brune 10 portions os I, oe kg graisse 0,10 kg farine 0,15 kg sucre 0,02 kg légumes mélangés 0,25 kg céleri 0,06 kg oignon 0,06 kg (peut être remplacé par 0,5 g de complexe CD oignon) ail 0,01 kg (peut être remplacé par 0,13 g de complexe CD ail) purée de tomate 0,01 kg champignons 0,04 kg vin rouge 0,20 kg sel 0,02 kg poivre 0,001 kg feuilles laurier 0,001 kg thym 0,001 kg (peut être remplacé par du complexe CD-thymol) 16.Sauce pour chou de Milan bouilli 10 portions chou de Milan 2,00 kg pomme de terre 1,0 kg sel 0,03 kg graisse 0,10 kg farine 0,15 kg oignon 0,05 kg (peut être remplacé par 0,5g de complexe-CD-oignon ail 0,01 kg (peut être remplacé par 0,13 g de complexe CD ail) poivre 0,003 kg poivre rouge 0,002 kg anis 0,002 kg (peut être remplacé par 0,13 g de complexe CD- anis) 17. Tranche de viande grillée avec aneth et beurre 10 portions porc haché 1,20 kg huile 0,10 kg sel 0,02 kg beurre 0,15 kg aneth 0,05 kg (peut être remplacé par 0,2 g de complexe CD-aneth) moutarde (peut 0,01 kg (peut être remplacé par 0,16 g de complexe CD- moutarde) 18. Gâteau au fromage 16 tranches 1 tranche = 1 portion pâte farine 0,24 kg beurre 0,16 kg sucre semoule 0,08 kg jaunes d' oeufs 8 matière de remplissage : raisins secs 0,04 kg Cottage cheese 0,50 kg pommes de terre 0,50 kg sucre 0,10 kg farine 0,04 kg vanille 0,01 kg pelure de citron 0,001 kg aneth 0,05 (peut être rempla cé par 0,2 g de complexe CD-aneth oeufs 5 REVENDICATIONS 1) Des complexes d'inclusion de cyclodextrines, caractérisés en ce qu'ils contiennent comme molécules enfermantes des molécules de cyclodextrine et comme molécules enfermées des molécules d'aromatisants et/ou de flavorisants naturels ou synthétiques. 2) Un complexe d'inclusion de cyclodextrine selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient comme molécules enfermées des molécules d'essence d'oignons. 3) Un complexe d'inclusion de cyclodextrine selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient comme molécules enfermées des molécules d'essence d'aneth. 4) Un complexe d'inclusion de cyclodextrine selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient comme molécules enfermées des molécules d'essence de livèche. 5) Un complexe d'inclusion de cyclodextrine selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient comme molécules enfermées des molécules de Fumosal (arôme de fumée). 6) Un complexe d'inclusion de cyclodextrine selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient comme molécules enfermées des molécules d'arôme de framboise. 7) Un complexe d'inclusion de cyclodextrine selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient comme molécules enfermées des molécules d'essence d'estragon. 8) Un complexe d'inclusion de cyclodextrine selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient comme molécules enfermées des molécules d'essence de moutarde. 9) Un complexe d'inclusion de cyclodextrine selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient comme molécules enfermées des molécules d'eugénol. 10) Un complexe d'inclusion de cyclodextrine selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient comme molécules enfermées des molécules d'essence de marjolaine. 11) Un complexe d'inclusion de cyclodextrine selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient comme molécules enfermées des molécules d'essence d'anis. 12) Des molécules d'inclusion de cyclodextrine selon la revendication 1, caractérisées en ce qu'elles contiennent des molécules de thymol. 13) Un procédé pour la préparation de complexes d'inclusion de cyclodextrine, de préférence des complexes d'inclusion de cyclodextrine définis dans les revendications 1 à 12, selon lequel a) on fait réagir de la cyclodextrine, de préférence de l'alpha-, de la bêta- ou de la gamma-cyclodextrine ou un mélange quelconque d'entre elles sous la forme d'une solution avec des aromatisants et/ou flavorisants naturels ou synthétiques et/ou avec des solutions de ces aromatisants et/ou flavorisants, ou b) on fait réagir le bouillon de fermentation brut obtenu au cours de la préparation de cyclodextrine contenant de la cyclodextrine, de préférence de l'alpha-, de la bêta- ou de la gamma-cyclodextrine ou un mélange quelconque d'entre elles avec des aromatisants et/ou flavorisants naturels ou synthétiques et/ou leurs solutions, ou c) on fait fermenter une solution d'amidon partiellement pré-hydrolysé en présence d'aromatisants et/ou de flavorisants naturels ou synthétiques avec l'enzyme cyclodextrine-transglucosylase et on sépare le complexé d'inclusion formé du mélange de réaction. 14) Un procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que, pour la préparation d'un complexe d'inclusion oignoncyclodextrine, on utilise comme aromatisant et/ou flavorisant naturels ou synthétiques' de l'essence d'oignons. 15) Un procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que, pour la préparation d'un complexe d'inclusion d'essence d'aneth, on utilise comme aromatisant et/ou flavorisant naturels ou synthétiques de l'essence d'aneth. 16) Un procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que, pour la préparation d'un complexe d'inclusion d'essence de livèche, on utilise comme aromatisant et/ou flavorisant naturels ou synthétiques de l'essence de livèche. 17) Un procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que pour la préparation d'un complexe d'inclusion de Fumosal, on utilise, comme aromatisant et/ou flavorisant naturels ou synthétiques, du Fumosal. 18) Un procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que, pour la préparation d'un complexe d'inclusion arôme de framboise/cyclodextrine, on utilise comme aromatisant et/ou flavorisant naturels ou synthétiques de l'arôme de framboise. 19) Un procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que, pour la préparation d'un complexe d'inclusion essence d'estragon/cyclodextrine, on utilise comme aromatisant et/ou flavorisant naturels ou synthétiques de l'essence d'estragon. 20) Un procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que, pour la préparation d'un complexe d'inclusion essence de moutarde/cyclodextrine, on utilise comme aromatisant et/ou flavorisant naturels ou synthétiques de l'essence de moutarde. 21) Un procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que, pour la préparation d'un complexe d'inclusion eugénolcyclodextrine, on utilise comme aromatisant et/ou flavorisant naturels ou synthétiques de l'eugénol. 22) Un procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que, pour la préparation d'un complexe d'inclusion marjolainecyclodextrine, on utilise comme aromatisant et/ou flavorisant naturels ou synthétiques de l'essence de marjolaine0 23) Un procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que, pour la préparation d'un complexe d'inclusion anis-cyclodextrine, on utilise comme aromatisant et/ou flavorisant naturels ou synthétiques de l'essence d'anis. 24) Un procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que, pour la préparation d'un complexe d'inclusion thymol-cyclodextrine, on utilise comme aromatisant et/ou flavorisant naturels ou synthétiques du thymol. 25) Des produits aromatisants et/ou flavorisants pour donner de l'odeur et/ou du goût à des mets et/ou à des articles d'alimentation, caractérisés en ce qu'ils contiennent comme agents aromatisants et/ou flavorisants - en plus des constituants usuels tels que des sels minéraux, par exemple du chlorure de sodium, des com posés organiques polyhydroxylés, comme du sucre, des dérivés d'amino-acides, comme du glutamate de sodium, et différentes substances lipoïdes comme la stéarine et les stéarates - des complexes d'inclusion de cyclodextrine selon l'une des revendications 1 à 12, constitués d'une ou plusieurs molécules enfermantes de cyclodextrine et de molécules enfermées d'aromatisants et/ou flavorisants naturels ou synthétiques incorporés si on le désire dans des unités de dosage, de préférence des unités de dosage contenant une quantité d'aromatisants et/ou de flavorisants usuelle dans les recettes de vuisine, de préférence sous la forme de comprimés. 26) Un procédé pour la préparation de produits aromatisants et/ou flavorisants utilisables pour donner de l'odeur et/ou du goût à des mets et/ou à des articles d'alimentation, caractérisé en ce qu'on mélange un complexe d'inclusion de cyclodextrine préparé à partir d'une ou plusieurs molécules enfermantes de cyclodextrine et de molécules enfermées d'aromatisants et/ou flavorisants naturels ou synthétiques, de préférence tel que défini dans l'une des revendications 1 à 12, avec les autres constituants utilisés de manière classique, tels que des sels minéraux, comme du chlorure de sodium, des composés organiques polyhydroxylés, comme du sucre, des amino-acides, comme du glutamate de sodium, différents composés du type lipolde, comme la stéarine et des stéarates, et éventuellement on combine le mélange obtenu avec des aromatisants et/ou des flavorisants en quantités utilisées dans les recettes de cuisine dans des unités de dosage, de préférence des comprimés 27) Un procédé pour aromatiser et/ou donner de la flaveur à des mets et/ou à des articles d'alimentation, de préférence des aliments diététiques et des nourritures pour enfants exempts de fibres et qui ne se digèrent pas facilement, sans causer de contamination microbiologique, caractérisé en ce qu'on effectue l'aromatisation et/ou on donne de la flaveur en remplaçant les agents aromatisants et/ou flavorisants naturels contenant des fibres et/ou des substances associées et causant une contamination microbiologique par un ou plusieurs complexes d'inclusion de cyclodextrine constitués de molécules enfermantes de cyclodextrine et d'agents aromatisants et/ou flavorisants naturels ou synthétiques comme molécules enfermées sous la forme d'agents aromatisants et/ou flavorisants contenant des aromatisants et/ou de flavorisants.