Brevet FR2405651A1 — publié le 19790511

La présente invention se rapporte à une masse et un procédé pour préparer un gateau roulé non sucré consistant en farine, blanc d'oeuf et/ou jaune d'oeuf et eau. La masse servant à la préparation des gâteaux roulés sucrés, les "oublies", est décrite depuis de nombreuses années dans la plupart des livres de cuisine. Le gâteau roulé sucré est de préférence préparé à partir de farine, de blanc d'oeuf et/ou de jaune d'oeuf, d'eau et de sucre, avec des additifs variés tels que la cannelle, la vanille, l'huile d'arachide et d'autres additifs analogues. La caractéristique du gâteau roulé sucré réside en ce que la masse de pâte sucrée est cuite dans un fer à gaufre ou un dispositif analogue, sous forme d'un objet planiforme qui peut ensuite être enroulé sur une tige de bois ronde. Dans le cas de la fabrication industrielle il existe à cet effet des dispositifs d'enroulement spéciaux.Si les objets planiformes, apres cuisson, refroidissent trop fortement pour pouvoir être enroulés, on les réchauffe et on peut alors les enrouler. En d'autres termes, les masses à partir desquelles on prépare les oublies ont une certaine élasticité qui peut encore être améliorée par un réchauffage, alors que d'autres types de pâtisseries subissent à la cuisson une transformation pratiquement irréversible et ne peuvent plus être enroulés. En particulier, tous les types de pâtisseries non sucrds se trouvent dans le commerce sous forme de tiges ou de plaquettes compactes ou sous des formes analogues, par exemple sous forme de petites baguettes salées, de petits bretzels et de petits gâteaux au fromage. Les"chips" à goûtes variés, et en particulier les chips de pommes de terre, sont accueillis avec une faveur croissante par les consommateurs car leur aspect mince et craquant accroît l'appétit et le plaisir de la dégustation ; en effet, le contact plus intense avec la langue permet une perception immédiate du goût. Le demandeur a recherché une masse et un procédé pour préparer des gâteaux roulés non sucrés à goûts agréables. D'autres buts et avantages de l'invention ressortiront plus clairement de la description ci-apres. Ces buts et avantages ont été atteints entre autres dans une masse pour la préparation de gâteaux roulés non sucrés consistant en farine, blanc d'oeuf et/ou jaune d'oeuf et eau, cette masse se caractérisant en ce qu'elle contient du sirop de glucose. Dans ses premiers recherches, visant à la mise au point de gâteaux roulés non sucrés, le demandeur a été conduit à ajouter à la masse connue pour gâteaux roulés sucrés des constituants non sucrés, et en particulier du sel, afin de cwvrir le goût des constituants sucrés. Mais on n'est pas parvenu de cette manière à des goûts agréables pour le consommateur, et le produit obtenu a été considéré comme pratiquement non consommable. Dans la recherche de la solution selon l'invention, on a reconnu que, dans le cas du gâteau roulé sucré, la propriété d'élasticité permettant l'enroulement après cuisson de la masse était due au sucre contenu dans cette dernière. Le demandeur a donc cherché à préparer des gâteaux roulés non sucrés à l'aide de produits de remplacement conservant à la masse cuite l'aptitude à l'enroulement à l'état d'article planiforme, c'est-8-dire conservant à la masse une certaine élasticité sans addition de sucre. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, on est parvenu à ce résultat en utilisant du sirop de glucose lequel, comparativement au sucre, a un gout neutre et par conséquent ne couvre pas et ne modifie pas les constituants à goOt dominant, bien qu'on parvienne à une certaine "fratcheurde cuisson". D'une manière tout à fait générale, on a pu constater que la solution selon l'invention permettait de parvenir à un gâteau roulé présentant un caractère analogue à celui du pain et auquel on pouvait conférer des caractéristiques gustatives variées, par exemple des gogos de fromage, de jambon, d'anis, de graines due lin, de fruits secs, de viande, de concentré de potage, etc. Dans le mode de réalisation préféré, le sirop de glucose utilisé en quantitéXpar exemple de 1400 g,est liquéfié à la chaleur puis mélangé avec soin avec de l'eau, environ 300 g d'oeufs complets, environ 120 g de sel, environ 150 g de levain complet concentré ou environ 500 g de levain complet naturel, environ 3 g d'un mélange d'aromates broyés consistant en cumin, fenouil, coriandre mélange qu'on connait également sous le nom d"'aromate pour le pain", et avec environ 1 kg de petit-lait. A ce mélange, on ajoute environ 600 g d'huile d'arachide puis encore un mélange d'environ 2 500 g de farine de froment et environ 500 g de farine de seigle. Le mélange contenu dans un récipient est ensuite coulé goutte à goutte dans un fer à gaufre, et, dans la plupart des cas, on coule trois gouttes d'environ 1,5 à 2 cm de diamètre. Les gouttes de pâte, qui sont à une température d'environ 280C, se mélangent en s'étalant et sont cuites à une température d'environ 1800C dans un fer à gaufre ou dans un dispositif analogue. Après cuisson, la feuille obtenue est enroulée avec un dispositif quelconque. A la place de sirop de glucose, les autres conditions restant identiques, on peut également utiliser du lactose ou de la gélatine ou de la gelée d'agar-agar ou du fructose ou du sorbitol ou du miel. Dans le mode de réalisation dans lequel on utilise de la gélatine ou de la gelée d'agar-agar, on obtient des résultats aussi bons que lorsqu'on utilise du sirop de glucose. Le lactose convient également pour les buts recherchés car le pouvoir édulcorant du lactose ne domine pas encore le goût recherché. Lorsqu'on utilise le fructose, le sorbitol ou le miel, le pouvoir édulcorant de ces substances atteint déja une limite qui ne convient plus pour tous les foots recherchés ; en effet, un goat très fin peut déjà être couvert par le pouvoir édulcorant déjà plus marqué. Toutefois, pour des galets très aromatiques, on peut encore utiliser ces substances, car le goût propre de ces substances sucrées peut encore être couvert par les goûts aromatiques typiques très forts.Dans ce mode de réalisation, le gateau roulé obtenu est même encore plus poreux que dans les autres modes de réalisation ce qui, d'une part, est très souhaitable mais, d'autre part, complique les choses en raison de la modification permanente de la masse et peut conduire à des difficultés techniques de cuisson dues à la fermentation de la levure ; du point de vue des techniques de cuisson, il faut respecter des exigences très sévères pour parvenir à un produit constant. Dans les modes de réalisation-dans lequels on utilise de la levure, de l'ammonium, de la soude et du carbonate de potasse, en principe également on peut parvenir à l'effet recherché, mais les gouttes resi- duels de ces substances modifient déjà le caractère recherché de pâtisserie, de sorte que ces modes de réalisation ne doivent pas être considérés comme préférés. Même lorsqu'on n'exploite pas les propriétés du sucre ou des produits de remplacement du sucre mentionnés ci-dessus, on peut préparer un gâteau roulé en rendant les feuilles cuites élastiques sous l'action de l'air très humide avant des les enrouler. Après l'enroulement toutefois, il faut sécher ou recuire pour parvenir à la caractéristique craquante recherchée. Toutefois, la "fraîcheur de cuisson" å laquelle on parvient dans le mode opératoire préféré indiqué ci-dessus n'est pas atteinte aussi facilement dans ce dernier mode de réalisation. Dans le mode de réalisation préféré et le mode de préparation préféré, on prépare de préférence des gâteaux aux parfums d'oeillette, de cumin, de jambon, d'origan et de fromage,mais on peut également considérer comme équivalentes des aromatisations au poivre, au paprika, à l'anis, aux graines de lin, aux flocons de blé, aux flocons d'avoine, aux fruits secs, à la viande et aux concentrés de soupes. Bien que dans le mode de réalisation préféré, on indique l'utilisation d'un mélange de farine de blé et de farine de seigle, on signalera que l'on peut également utiliser des farines de mats, d'orge, d'avoine et de riz pour favoriser l'un ou l'autre des goals d'aromatisation. Les additifs qu'on mentionne dans la présente demande ne constituent pas une liste exhaustive et ne sauraient limiter l'invention ; ils mettent simplement en évidence la multiplicité des aromatisations possibles avec le gâteau roulé selon l'invention. Le caractere déterminant dans l'invention réside en ce que l'on crée une masse neutre de goQt et en particulier non sucrée, permettant, avec des adjonctions aromatiques, de conférer au gâteau roulé complet le goût typique qu'on veut réaliser, étant entendu que les additifs aromatiques les plus fins, et par exemple l'arme de pain, peuvent déjà être ajoutés à la préparation de la pâte, les additifs aromatiques plus important pouvant être saupoudrés sur la masse coulée sur le dispositif de cuisson. Naturellement, les proportions relatives en poids indiquées dans toute la présente demande peuvent varier sans qu'on sorte du cadre de l'invention et selon la nature du goOt des constituants mentionnés. REVENDICATIONS 1 Masse pour la préparation de gâteaux roulés non sucrés, consistant an farine, blanc d'oeuf et/ou jaune d'oeuf et eau, cette masse étant caractérisée en ce qu'elle contient également au moins un composé choisi dans le groupe comprenant le sirop de glucose, le lactose, la gélatine, et la gelée d'agar-agar. 2. Masse selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient de la levure. 3. Masse selon la revendication 1, caractérisée en ce quelle contient de la levure artificielle et/ou du carbonate d'ammonium, et/ou du carbonate de soude, et/ou du carbonate de potasse. 4. Masse selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle contient de l'huile d'arachide. 5. Masse selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle contient un produit lacté. 6. Masse selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle contient du sel. 7. Masse selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle contient du levain complet concentré ou du levain complet naturel. 8. Masse selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle contient en tant que farine un mélange de farine de seigle et de farine de blé 9. Masse selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu'elle contient un arôme pour le pain consistant en cumin, fenouil et coriandre. 10. Masse selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 caractérisée en ce qu'elle contient d'autres additifs aromatiques, par exemple des herbes aromatiques, et/ou du jambon, et/ou de l'oeillette, et/ou du cumin, et/ou de l'origan, et/ou du fromage , et/ou du sésame, et/ou des flocons de blé, et/ou des flocons d'avoine. II. Masse selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient environ 40 Z en poids d'eau et environ 10 Z en poids de petit lait, et environ 14 Z en poids de sirop de glucose et environ 1,2 Z en poids de sel et environ 1,5 Z en poids de levain complet concentré ou environ 5 Z en poids de levain complet naturel et environ 3 Z en poids d'oeufs complets et environ 6 Z en poids d'huile d'arachide et environ 0,3 Z enipoids d'un mélange aromatique broyé consistant en cumin, fenouil et coriandre et environ 25 % en poids de farine de blé et environ 5 Z en poids de farine de seigle. 12. Procédé de préparation de gâteaux roulés non sucrés a partir d'une masse selon 11 une quelconque des revendications 1 à ll, le procédé se caractérisant en ce que l'on liquéfie le sirop de glucose ou la solution de gélatine à goût neutre à la chaleur puis on mélange avec l'eau, les oeufs, le sel, le levain, l'arôme pour le pain, broyé, et le petit lait,on ajoute ensuite l'huile d'arachide puis on mélange avec les farines de blé et de seigle mélangées au préalable et on coule goutte à goutte ce mélange de manière connue en soi d'un récipient dans un dispositif de cuisson dans lequel la masse est cuite des deux côtés, le mélange cuit sous la forme d'un objet planiforme étant ensuite mis sous forme de rouleau à l'aide d'un dispositif quelconque. 13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que l'on forme la pâte à une température d'environ 280C et on cuit à une température d'environ 1750C. 14. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que lton cuit à 1750C environ sous forme de feuille, on fait passer les feuilles cuites à l'état élastique par exposition à de l'air très humide et, après les avoir enroulées de manière connue en soi, on les sèche ou on les recuit. 15. Procédé selon l'une des revendicatiors 12 à 14, caractérisé en ce que, immédiatement après ou avant la coulée du mélange sur la surface de cuisson, on saupoudre des additifs aromatiques. 16. Gateau roulé non sucré préparé à partir d'une masse selon l'une quelconque des revendications l à ll, et/ou par un procédé selon l'une quelconque des revendications 12 à 15.