Brevet FR2411573A1 — publié le 19790713

L'invention a pour obiet un : procédé de fabrication de sorou/et bets aromatisés à l'alcool pré-pasteuriséi7ViBrilisées pour la conservation, et les sorbets préparés pour la consommation, obtenus par la mise en oeuvre du procédé. L'objet de l'invention se rattache au secteur technique des sorbets, de leur fabrication, leur pasteurisation, leur stérilisation et leur conservation. Les sorbets sont-très appréciés et leur consommatioz se dé veloppe. Ils sont généralement parfumes aux fruits. Les- sorbets dits "à l'alcool" ou-parfumés avec un alcool, sont genéralement à base de sorbets parfumés au jus de citron, que l'on arrose, au moment de les servir, avec l'alcool choisi par le consommateur. I1 ne s'agit donc pas de sorbets dont toute la substance est totalement, interieurement, parfume à l'alcool. D'autre part, les sorbets comme les glaces doivent, en vertu de la législation en vigueur, être glacés dans l'heure de leur fabrication, ou maintenus à une température de + 6 degrés pendent cas de 24 heures au plus dans le # maturation. Il faut également que/les après-congélation sorbets préparés solent conservés#constamment dans une enceinte ou-une zone à basse température jusqu'au moment de la consomma tion Aux termes de la legislation applicable-, il est également exigé que les sorbets et leur préparation à tous les stades, ne comportent pas plus-de 3COhOCO germes non pathogènes par centi- mettre cube (cm ). I1 y a donc des obligations, servitudes et ris que les professionnels n'ont pas les possibilités et la souplesse souhaitable-pour leurs préparations, et le stockage, en toutes circonstances, pour toutes exigences, avec un choix de parfums pour un certain nombre d'alcools. Le procédé suivant l'invention remedie au inconvénients prc'- cités et il est principalement caractérisé par la composition des produits is en oeuvre, les quantités utilisées pour les divers composants, et le mode de préparation et ses variantes De sorbet suivant le procédé d l'invention est constitué par le mélange des produits suivants - des sucres qui peuvent être de toute nature . naturels ou arti ficiels, -ou un mélange des deux sortes, pris dans la série ciaprès, non limitative - alkoxy-amino-ni trobenzne, sucraline, saccharine, stèvioside, dulcine, fructose ou lévulose, sucre interverti, miel d'abeilles, mélasse de canne, saccharose, glucose pur cristalisé ou dextrose hydraté, sirop de mais ou d'amidon ou de fécule de conversion normale, de conversion forte - (acide) -, de conversion forte - (enzymatique) -, des extraits secs de mais ou fécule ou amidon desséchés, maltose, d-galactose, sorbitol, raffinose, lactose, d-mannitol, etc... - des protéines animales (par exemple : gélatine, lait en poudre écrémé, etc...) ou des protéines végétales (par exemple le soja). - un produit stabilisateur, tel que, par exemple : gomme guar, gomme de caroubé, agar-agar, pectine de pomme ou de citron, blanc d'oeuf, alginates carraghenates (ou dérivés de ceux-ci), phosphates, farines, fécules ou amidons, protéines du lait, gélatines, mousse d'Irlande, lichen d'islande, albumine, etc..., cette liste tétant pas limitative. - du jus de citron et/ou des agents d'acidification naturel ou de synthèse. - de l'alcool : alcools blancs, alcools ambrés, ces derniers étant vieillis en fûts par exemple et de préférence d'appellation con trôlée : rhum, cognac, armagnac, calvados, ..., teintés ou non au caramel, ou bouquetés par addition d'infusion par exemple à base de copeaux de chêne, de châtaignier ou autre tanin naturel. - de l'eau. Eventuellement, peuvent entrer dans la composition du sorbet selon l'invention - un ou des agents correcteurs du pH qui peuvent être un ou plusieurs des sels suivants : phosphates polymères solubles dans 1' eau, des acides : polyphosphorique, pyrophosphorique, métaphosphorique, y compris les phosphates à haut degré de polymérisation : métaphosphates de sodium ou polyphosphates de potassium, rendus solubles dans l'eau par la méthode usuelle pratique d'addition d' un autre sel de sodium ou de potassium. - le ou les agents correcteurs peuvent être aussi : des acétates de calcium, citrates de calcium, etc..., la liste des dérivés calciques n'étant ni complète, ni limitative. - des produits anti-oxydants additionnels dérivés des di- et des polyphénols, avec des groupes hydroxyles para ou ortho, l'un vis à vis de autre. Pour la préparation du sorbet, on utilise les quantités en poids ci-après des produits précités, étant observé qu'il s'agit d'exemples de quantités correspondant à de bons résultats, ces exemples n'étant pas rigoureusement limitatifs et pouvant va rier dans des limites réduites en plus ou en moins: - sucre (ou sucres) de l'ordre de 28 zen poids pouvant varier en plus ou -en moins. - protéines animales ou végétales de l'ordre de 1,5 % en poids pouvant varier de 0,5/0,75 % en plus ou en moins. - produit(s) stabilisateur(s) - de l'ordre de 0,25 % en poids, pouvant varier de 0,10/0,25 % en plus ou en moins. - jus de citron et/ou agents d'acidification - de l'ordre de 10 % selon concentration en poids, pouvant varier #de 2,5 à 5 % en plus ou en moins. - alcool - de l'ordre de 6 % en poids, pouvant varier de 2 en plus ou en moins. - eau - quantité restante. Si des aqents- correcteurs de pH sont incorporés ils le sont - tussance et leur origine pour une quantlte en poids conforme à leur Y , ta nais que sl des produits anti-oxydants sont additionnés, ils le sont en auantifabrication tu limitée selon les législations en vigueur dans les pays ae -y- Le procédé de préparation du mélange pour les sorbets à l'alcool selon l'invention, dont les composants et leurs proportions ont été définis, et le suivant - L'eau est mise en cuve et l'on ajoute, en même temps que l'on brasse manuellement ou mécaniquement : les sucres, les protéines, ainsi que les agents stabilisateurs et-d'acidiìcation, dans les proportions indiquées. En même temps, la cuve est chauffée et maintenue à une tempé- rature d'environ 65 à 70 , pendant environ 30 minutes (cela correspond à une opération de pasteurisation). Le mélange est ensùite rendu homogène dans un appareil à homogénéiser de tout type bien connu, procédant notamment par écrasement moléculaire sauts; pression, afin d'assurer entre autre laliaison des protéines et des agents stabilisateurs. On précise que le mélange provenant de la ces passe en continu dans 1 'appa- reil d'homogénéisation, et sa température de sortie du dit appareil est celle de la cuve. il est précisé qu'en variante, au lieu d'une opération d'homogénéisation comme ci-dessus, on peut procéder au cisaillement ou division des molécules par émulsificatipn, en utilisant tous appareils connus à cet effet, par exemples des appareils à rotor et stator entre lesquels les molécules sont émulsifiées. Le mélange homogénéisé ou émulsifié est dirigé en continu dans une autre cuve à agitation où il reçoit l'alcool choisi dans la proportion indiquée non lixitativement, à la température de sorite de l'appareil hoxogénéiseur, aux environs de 600 à 65". A la sortie de cette cuve, le mélange s'écoule et on le conditionne directenent dans des boites, bocaux ou autres contenants de toute capacité convenable. Les bocaux, boites ou récipients sont fermés par des bouchons ou couvercles à vis étanches, ou tout autre système connu assurant I 'étanchéité rigoureuse de la fermeture. On procède enfin à la stérilisation des boites, bocaux ou récipients, à l'intérieur d'un autoclave à pression de préférence, afin de monter plus vite en température plus élevée, ce qui accé1ère le processus de stérilisation. Le temps de stérilisation est proportionnel à la capacité des récipients. Il faut par exemple 45 minutes de stérilisation pour des bocaux ou récipients de 3 lites, 5. Les récipients sont alors prêts pour l'utilisation, sans limitation de délai et sans conditions particulières de conservation. Ils se conservent parfaitement à une température ambiante de 180 à 20-. La conservation en chambre froide n'est pz nécessaire ni utile. Selon une variante intéressante du procédé de préparation, on mélange par un brassage manuel ou mécanique tous les produits composants y compris l'alcool dans la même opération, les composants étant pris dans les proportions indiquées ou approximativement. Ce mélange s'opère tout en procédant à un préchauffage aux environs de 35 à 40' centigrades. Puis le mélange est stérilisé en U.H.T. ultra haute température), cela de toute manière et par tout moyen bien connu. L'effet de stérilisation s'opère ainsi rapidement, par exemple de 14 à 20 secondes à 135", De ce fait et d'une manière continue le mélange stérilisé est refroidi et il est conditionné dans des récipients ou contenants, par exemple en boites-carton paraffiné, ou tout autre emballage susceptible d'assurer la conservation durant une longue période. Une autre variante du procédé de préparation consiste à mélanger simultanément tous les produits composants par un brassage manuel ou mécanique. Puis, en continu, on stérilise le mélange et on le conditionne en récipients ou contenants stériles, dans une enceinte ou zone stérile. On réalise ainsi une triple stérilisation: 1") stlisation du mélange ; 2ç) stérilisation du contenant 30) stérilisation de la zone de conditionnement. srêt à consommer Pour la préparation du sorbetYà partir du mélange stérilisé en bocaux ou récipients étanches, on verse le contenu d'un ou plusieurs récipients dans une sorbetière ou un "freezer" (sorte d' artisans) appareil à racleur, ou sorbetière pour les professionnels #. Après congélation, le sorbet à l'alccol est prêt à servir et il est intimement imprégné du parfum de l'alccol. Le traitement stérilisé du mélange, dans tous les modes de préparation selon le procédé de l'invention, agit sur la- texture et la viscosité du mélange, de sorte qu'après congélation, le sorbet à l'alccol a une structure lisse. homogène. une cristallisa- uniformes tion uniforme qui favorise un foisonnement régulieravec aes alvéolesl Le sorbet fabriqué selon le procédé de l'invention, lorsqu'il est prêt à être consommé, a un très bel aspect brillant, une apparence et une nature liées, onctueuses, sans granulation, non cassantes. L'alccol est réqulièrement et intimement XéEartl dans toucomplémentaire te la masse du sorbet, de sorte qu'aucun arrosageyn'est nécessaire. On souligne encore que le premier état de préparation du mélange stérilisé en bocaux ou récipients, selon le procédé de l'invention, outre le fait -qu'il répond parfaitement aux prescriptions officielles, donne toutes commodités de stockage pour divers parfums d'alcools, une grande souplesse dans les possibilités d'utilisation et permet de mieux satisfaire les demandes et exigences des consommateurs. L'invention ne se limite aucunement à celui de ses modes d'application non plus qu'à ceux des modes de réalisation de ses diverses parties ayant plus spécialement été indiquées ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes. REVENDICATIONS -1- Procédé de fabrication de sorbets aromatisés à l'alcool, les préparations stérilisées pour la conservation, et les sorbets préparés pour la cJnsommation, obtenus par la mise en oeuvre du procédé qui est caractérisé par le mélange des produits ci-après: sucres, protéines animales ou protéines végétales, produits stabilisateurs, jus de citron et/ou agents d'acidification naturel ou de synthèse, alcools (alcools blancs ou alcools ambrés), eau. -2- Procédé de fabrication suivant la revendication 1, caractérisé en ce que dans le mélange des produits peuvent également entrer : un ou des agents correcteurs du pH, des produits antioxydants additionnels. -3- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que 1' on utilise, à titre d'exemple, pour la préparation, les quantités en poids cl-après des produits composants - sucres : de l'ordre de 28 %; - protéines animales ou végétales : de l'ordre de 1,5 %, - produit stabilisateur : de l'ordre de 0,25 %, - jus de citron et/ou agents d'acidification : de l'ordre de 10 %, - alcools : de l'ordre de 6 %, - eau : quantité restante. -4- Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que si des agents correcteurs du pH sont incorp,orés, ils le sont pour auuuriqine une quantité en poids conforme à Ieurpuissace eti, et Si des produits oxydants sont additionnés, ils le sont pour une quantité en poids tolérée par les législations en vigueur dans les pays de fabrication. -5- Procédé de préparation du mélange pour les sorbets à l'alcool, suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'eau est mise en cuve, puis on ajoute, dans les proportions indiquées, en même temps que l'on brasse manuellement ou mécaniquement : les sucres, les protéines, les produits stabilisateurs et d'acidification ; on maintient en même temps la cuve chauffée à une température et pendant le temps assurant la pasteurisation ; on homogénéise le mélange ou bien on l'émulsifie puis on incorpore l'alcool au mélange ; on conditionne le mélange dans des boites, bocaux ou contenants de toute capacité convena ble ; après fermeture étanche des réc-pients, on procède à leur stérilisation pendant le temps nécessaire proportionnel à leur capacité. -6- Procédé de préparation suivant l'une quelconque des revendication 1 à 4, caractérisé en ce que l'on mélange tous les produits composants à la fois, tout en procédant à un préchauffage aux environs de 35 à-404 centigrades ; on sterilise le mélange en ultra haute température ; on refroidit le mélange et on le conditionne dans des récipients ou contenants ou emballages susceptibles d'assurer la conservation durant une longue période. -7- Procédé de préparation suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on mélange simultanément tous les produits composants, puis on stérilise le mélange et on le conditionne dans des récipients ou contenants stériles, en opérant dans une enceinte ou zone stérile, en réalisant ainsi une triple stérilisation. -8- Mélanges stérilises pour la fabrication de sorbets à l'alcool, suivant l'une quelconque des revendications 1 a 7, présentés en bocaux ou récipients étanches de natures et de capacités diverses. -9- Sorbets aromatisés b Itaîccol suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8, fabriqués au moyen des mélanges et selon le procédé.