Brevet FR2397148A1 — publié le 19790209

On connalat le procédé de fabrication de fromage notamment de fromage à pâte molle et de fromage de typé sëmi-pressé, décrit dans un brevet français de l'I.N.R.A. (Institut National de la Recherche Agronomique) nQ 2.052.121 et a première addition du 22 Octobre 1971, suivant lequel un pré-fromage liquide est versé dans un moule et donne naissance à un fromage solide; Dans l'application de ce procédé, on a constaté que le fromage ainsi formé dans le moule adhère solidement à la paroi de ce moule. Ceci rend fort difficile l'extraction du fromage hors de ce moule car les forces internes du fromage sant souvent inférieures aux forces a'adhérence de ce fromage à la p roi de son moule.En démoulant le fromage, on casse souvent celui-ci et des débris de fromage restent fortement adhérents aux moules, rendant d'autant plus difficile le nettoyage de ceux-ci On a cherché à remédier à cette difficulté par différents proéédés, comme-par exemple la disposition d'une soupape d'aération dans le fond du moule, le revêtement du moule par des matières plastiques lisses, telles que le teflon, l'utilisation de moules en matière élastique déformable; mais aucun de ces procédés n'a complètement résolu le problème. Dans la fabrication classique des fromages à pâte molle et des fromages à pâte cuite du type gruyère, fabriqué dans des cuves en cuivre ou en acier inoxydable, où le lait emprésuré est caillé puis découpé, brassé et éventuellement chauffé, on a proposé, pour que le lait caillé ntadhère pas à la paroi métallique du moule, de plonger une anode dans le lait caillé au milieu de la cuve ou à prosimite de la paroi intéressée, la cuve elle-même étant reliée à la masse ou servant de cathode. Or on a trouvé, suivant la présente invention; que l'on parvenait à décoller un fromage en blanc de son moule -de façon tout à fait satisfaisante par une électrolyse, c'est-à-dire en faisant passer dans le fromage égoutté et moulé, uh courant électrique continu. Un dispositif permettant le décollage par utilisation de l'invention peut à titre d'exemple être constitué comme décrit ciaprès, en référence au dessin annexé sur lequel : La figure 1 représente le dispositif en position telle que les électrodes ne plongent pas encore dans les moules et permettent le déplacement de ceux-ci. La figure'2 représente le dispositif alors que les élec triodes sont en position de fonctionnement et que le courant peut passer. La figure 3 représente le détail de la fixation de la plaque de mise à la masse des moules. Les moules 1 en matière conductrice par exemple en acier inoxydable, peuvent être munis d'une soupape 2 pour permettre l'intrusion d'air facilitant le démoulage. Ces moules peuvent être fi zés par rangée, en étant soudés sur deux tiges 3. Toutes ces rangées sont à leur tour soudées sur les tiges 4 po-ur constituer un plateau de vingt fromages par exemple. Au moment de l'extraction, les fromages 5 occupent les moules jusqu'à un niveau 6. A l'endroit de la chaine de manutention de ces plateaux où le décollage doit avoir lièu, c'est-à-dire un peu avant la station de démoulage, les plateau sont arrêtés sur le- transporteur et centrés sous un plateau porte-électrodes 7 constitué d'une matière solide, rigide et isolante, plateau porte électrode qui peut être mu d'une façon axiale par rapport aux moules. Sur ce plateau 7, sont fixées des électrodes 8 métalliques et recouvertes par une couche protégeant les métal conducteur de l'action corrosive des anions. les électrodes 8 sont fixées sur le plateau 7 et également sur des barres conductrices 9 par un boulon 10. Au-dessous du plateau porte-électrodes se trouve une plaque conductrice de contacts en acier inoxydable ou en cuivre 11 reliés en tout cas au pôle négatif du générateur électrique et éventuellement à la masse de la machine. Les barres conductrices 9 sont reliées au poule positif du générateur. La plaque de contact 1-1 est percée de trous 12 à l'endroit des électrodes. Ces trous sont d'un diamètre supérieur à celui des électrodes et inférieur à celui des moules. Cette plaque il est fixée à la plaque porte-électrodes 7 par des boulons 13, et maintenue à une certaine distance de celleci par des entretoises d'épaisseur réglable 14. Ces entretoises règlent donc le dépassement des électrodes 8 de la plaque des contact 11 vers un niveau inférieur. Ce dépassement est réglé en fonction du niveau 6 du fromage dans le moule. En effet, pour le passage du courant, le plateau porteélectrodes 7 est déplacé axialement sur le plateau des moules jusqu'à ce que la plaque de contact 11 vienne buter et reposer sur le bord des moules 1, assurant la liaison de ceux-ci avec le pôle négatif du générateur. La face inférieure des électrodes 8 touche alors le centre du fromage et assure la liaison de celui-ci avec le pole positif du générateur; Pour que 7e courant électrique soit le mieux réparti possible à travers la masse du fromage, il convient de choisir le diamètre des électrodes 8 et d'arrondir ces dernières de telle façon que la distance entre chaque électrode et la paroi du moule correspondant soit aussi constante que possible. Une fois les contacts assurés entre la plaque de contacts il et les moxa es 1 d'une part, et les électrodes 8 et le fromage 5 d'autre part, on peut passer un courant choisi entre 1 à 6 ampères pendant 1 à 5 secondes. Ceci assure le passage d'une quanti- té suffisante d'électricité pour provoquer la formation d'une mince couche de gaz sur la paroi du moule et assurer le décollement cher ché. lorsque l'électrolyse est terminée, le plateau porte électrodes 7 et son ensemble sont à nouveau écartés de façon à permettre l'enlèvement du plateau de moules et son remplacement par le plateau suivant. l'installation qui vient d'être décrite à titre d'esem- pl9 indicatif est sujette à de nombreuses variantes d'exécution, suiu vant le nombre et la disposition des moules, les dispositifs d'électrolyse utilisés et les moyens de démoulage.- - REVENDICATIONS 1.- Procédé pour décoller un fromage en blanc de la paroi de son moule, caractérisé en ce que l'on fait passer pen dant quelques secondes un courant élec-trique continu dans le moule avant décollage du fromage, l'anode d'électrolyse plongeant dans le fromage et le moule métallique constituant la cathode. 2.- Installation pour la mise en oeuvre du procédé suivant la revendication 1 comprenant des rangées de moules mé talliques fixés sur des barres entretoisées formant plateau se déplaçant en chaîne, caractérisée en ce quelle comporte un plateau porte électrodes 7 mobile verticalement jusqu'à plonger les électrodes 8 alimentées par des barres conductrices 9 dans les cuves 5 et des plaques cathodiques 11- disposées de part et d'autres des élec troues 8 et se déplaçant verticalement avec 11 ensemble pour contacter les moules meta11iques pour réaliser l'électrolyse du fromage au moment du démoulage.