Brevet FR2406418A1 — publié le 19790518

La présente invention se rapporte au problème de la cuisson des oeufs selon l'une des préparations dites "oeufs cuits durs" ou "oeufs à la coque". Les deux modes de prdparation çi dessus consistent à réaliser la cuisson des oeufs en les immergeant pendant un temps adequat dans de l'eau bouillante ou dans de l'eau froide que l'on porte ensuite à l'ébullition. Un phénomène bien connu et fréquent est qu'au cours de la cuisson , un ou plusieurs oeufs éclatent et se vident d'une partie de leurscontenu.Le diapositif objet de la présente invention permet d'éviter d'une manière radicale cet inconvénient. L'invention repose sur la recherche de la cause des écla- tements observes et la définition de moyens permettant d'éliminer cette cause. La cause des éclatements est la suivante t l'accroissement de température de l'oeuf immergé dans liteau chaude est accompagné d'une augmentation de la pres sion gazeuse de l'air emprisonné dans la partie dite "chambre à air" de cet oeuf, le volume disponible étant constant, cette augmentation de pression se transmet intégralement à travers la substance liquide de l'oeuf jusqu'à ltensemble de la coquille. On peut estimer aux environs de 250 gramens foc. par centimètre carré l'accroissement de la pression interne résultant de l'immersion brutale dans une eau à 950 C d'un oeuf se trouvant à la température du réfrigérateur. Dans ces conditions, seuls les oeufs dont la coquille est intacte et suffisemment épaisse résistent à cette forme de cuisson sans dilater. Par contre, les oeufs dont la coquille recèle la moindre fêlure même non visible à l'oeil, éclatent et se vident d'une partie de leur substance; il en est de même pour les oeufs qui, à l'occasion d'un choc contre la paroi du récipient ou contre un autre oeuf se trouvent feulés en cours de cuisson. Le dispositif objet de présente invention permet de faire disparat- tre ces effets de la dilatation gazeuse.Le but du dispositif est de pratiquer au moins une perforation de faible diamètre à travers la coquille de chaque oeuf à préserver de l'éclatement dans le mode de cuisson considéré. La-perforation doit être pratiquée de ânière à déboucher dans la "chambre à air" c'est à dire à l'extrémité la plus arrondie de de l'oeuf. Ainsi, l'échauffement de l'oeuf n'a plus pour effet, du point de vue considéré çi- dessus, que l'évacuation d'une partie de l'air emprisonné dans ladite cham- bro à air gr^ce à la mise à l'air libre réalisée par ladite perforation. En effet, aucune augmentation de pression importante ne peut plus se produire à l'intérieur de l'oeuf. Cependant, pratiquer une telle perforation avec une précision suffisante quant à son emplacement, sans écraser la coquille, et sans crever la mep brane interne séparant le blanc de l'oeuf de la chambre à air, n'est pas aisé si l'on ne dispose pas de moyens appropriés. Le dispositif objet de la présente invention a précisément pour but de ren dre cette opération simple et facile. Le dispositif selon l'invention comporte essentiellement des moyens de perforation, des noyons de guindage de l'oeuf vers lesdits moyens de perforation, et des moyens permettant de limiter la profondeur de pénétration deedits moyens de perforation à l'intérieur de l'oeuf afin d'éviter la détérioration de la membrane interne séparant la chambre å air du blanc de l'oeuf. Le dispositif que l'on va décrire çi après i titre d'exemple ne constitue que l'une des manières de faire coopérer les divers moyens que l'on vient dténoncer. La figure 1 annexée à la présente description représente une vue perspective de l'exemple de réalisation choisi pour illustrer l'invention. Cette réalisation comporte un socle rigide 1 de forme parallèlepipédique rectangle dont l'une des grandes faces est dotée d'un évidement 2 en forme de calotte sphérique de 10 mm de rayon et de 3 ma de profondeur au fond duquel est fixé un organe perforateur 3 de forme conique ou cylindrique dont le diamètre est compris entre 0,1 et 0,8 n et la longueur visible est de 4 ma, Le socle 1 supporte par ailleurs une potence flexible 4 à deux branches réunies à leur extrémité et rendues solidaires d'un anneau rigide 5 sur lequel est rapporté et fixé un anneau de caoutchouc 6 ; les rayons intérieur et extérieur des anneaux 5 et 6 sont respectivement de 10 et 12 n. La potence 4 est réalisée en fil d'acier inoxydable de 2 mm de diamètre ce qui lui donne l'élasticité convenable . Le fonctionnement du dispositif est le suivant r l'oeuf est placé au contact de l'anneau 6 par son extémi- té la plus arrondie comme indiqué sur la figure 1 , il n' a alors aucun contact entre l'oeuf et l'organe perforateur 3 qui sont distants de quelques millimètres l'un de l'autre; une pression de la main exercée de haut en bas sur l'oeuf fait ployer la potence 4 et confère à l'oeuf un déplacement en direction de l'élément perforateur 3 , compte tenu de sa faible amplitude, ce déplacement est assimilable à une translation selon l'axe dudit élément perforateur. Lorsque 1 'extrgnité de de l'oeuf arrive au contact de l'élément perforateur, un léger choc se produit provoquant un enfoncement très localisé de la coquille au point d'impact; la pénétration de l'élément 3 à l'intérieur de l'oeuf est limité par l'arrivée de la coquille au contact du bord supérieur de l'évidement 2 comme représenté en coupe sur la figure 2. Dès que la pression de la main cesse, la potence 4 reprend sa position initiale et l'oeuf peut être remplacé par un autre. I1 faut noter que l'anneau de caoutchouc 6 a pour râle de s'opposer à tout glissement de l'oeuf autour d'un axe horizontal queiconque pendant le déplacement de haut en bas et la perforation, il est en effet important que le mouvement d'approche de l'oeuf ver. l'élément perforateur soit au moment de la perforation aussi proche que possible d'une translation pure selon l'axe dudit élément perforateur. L es éléments 4,5, et 6 du dispositif décrit peuvent être éliminés dans la mesure où du fait d'une grande habitude, l'utilisateur est capable de commmniquer directement à l'oeuf qu'il tient en main le mouvement propre à obtenir une action efficace le l'élément perforateur 3; la suppression des organes de guidage ne sort pas de l'esprit de la présente invention. Revendications. 1 - Dispositif à usage culinaire caractérisé en ce qu'il permet de pratiquer sur les oeufs de volailles destinés à être cuits à l'eau dans leur coquille. pour en faire ce qu'il est généralement convenu d'appeler des oeufs durs ou des oeufs à la coque, une préparation permettant de les préserver de 1 clatement que provoque fréquement ce type de cuisson. 2 - Dispositif selon la revendication 1 , où ladite préparation consiste à pratiquer une perforation de la coquille permettant d'établir une cossu- nication directe de la cavité interne de l'oeuf dite chambre à air avec l'air libre extérieur. 3 - Dispositif selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce que le moyen de réaliser ladite perforation est un élément perforateur de forme cylindrique, cylindro-conique ou conique dont le diamètre est compris entre 0,2 n et 0,8 v. 4 - Dispositif selon les revendications 1,2, et 3 caractérisé en ce qu'il comporte des moyens permettant d'éviter une pénétration excessivement profonde dudit élément perforateur à l'intérieur de 1 1oeuf après perforation de la coquille. 5 - Dispositif selon les revendications 1, 2, 3, et 4 caractérisé en ce que l'énergie nécessaire à la pénétration de ladite pointe est directement fournie par la pression exercée à la main sur l'oeuf l'obligeant à se déplacer en direction dudit élément de perforation solidaire d'un socle rigide et à être perforé par lui. 6 - Dispositif selon les revendications 1, 2, 3, 4, et i caractérisé en ce qu il comporte un organe de guidage de l'oeuf ledit organe de guidage étant solidaire dudit socle et permettant d'obtenir un déplacement de l'oeuf très voisin pour le déplacement considéré à une translation selon l'axe dudit élément de perforation. 7 - Dispositif selon les revendications 1 à 6 caractérisé en ce que ledit organe de guidage est solidaire dudit socle et suceptible de subir une déformation réversible 8 - Dispositif selon les revendications 1 à 7 caractérisé en ce que les points par lesquels l'oeuf prend appui sur ledit organe de guidage présentent un coefficient de frottement élevé dont le rôle est de réduire les risques de glissement de l'oeuf sur ledit organe de guidage.