Brevet FR2406393A1 — publié le 19790518

La présente invention concerne l'utilisation d'une nouvelle, souche de l'enzyme beta galactosidase ou lactase pour convertir d'une manière plus efficace, à des températures plus élevées ainsi évitant les bactéries et les contaminations, et avec des consommations d'enzymes plus petites. Contrairement à ltenzyme Saccharomyces lactis déjà utilisé, l'enzyme de l'invention est Saccharomyces fragilis purifiée, faite d'une levure sélectionnée Kluyveromyces fragilis. La présente invention concerne aussi un procédé de préparation de divers produits laitiers et du lactosérum à faible teneur en lactose, convenant à l'alimentation humaine et animale. L'invention concerne encore les produits ainsi obtenus. On sait que l'intolérance au lactose est l'un des inconvénients les plus désagréables du point de vue diététique, non seulement pour les nouveaux-nés et les bébés en général mais aussi pour les adultes. En effet, s'il est vrai que le lait constitue l'aliment essentiel pour les premiers mois de la vie et que l'intolérance au lait est donc un très sérieux obstacle au développement de l'enfant nouveau-né, il est vrai aussi que, même pour les adultes, la renonciation forcée à un aliment d'une telle importance et si facilement accessible est un inconvénient non négligeable.Cet inconvénient est encore plus sérieux quand le lait représente l'aliment le plus approprié, comme c'est le cas pour les patients souffrant d'ulcères gastriques ou d'affections rénales et pour qui l'administration de lait est désirable pour plusieurs raisons bien connues. Même les cochons et les poulets ont un frein au lactosérum dû au lactose. L'intolérance qui se manifeste par divers symptômes à savoir la sensation de pesanteur, le météorisme, les borborygmes, les douleurs spasmodiques et la diarrhée est due, selon les conclusions concordantes d'un certain nombre de chercheurs, à l'incapacité d'hydrolyser le lactose dans la zone intestinale. Le lactose s'accumule dans l'intestin du sujet, causant ainsi une rétention d'eau et une irritation de la muqueuse intestinale par libération d'acide organiques, d'où les inconvénients les plus sérieux, à savoir la diarrhée et la formation de trop d'acide lactique qui amène la formation de selles acides. On a déjà trouvé que l'on peut éviter les phénomènes d'intolérance au lait si le lait fourni aux personnes souffrant de cette intolérance à une faible teneur en lactose. Ainsi, ces personnes (enfants ou adultes) peuvent profiter des avantages d'une alimentation complète sans subir les inconvénients causés par le lactose. Les cochons et poulets peuvent consommer trois fois plus de lactosérum s'il est délactosé. Pour obtenir un lait ayant une faible teneur en lactose, on soumet à l'incubation par des procédés connus un lait ordinaire en présence de beta galactosidase ou lactase à une concentration de 0,5 à 2,0 O/oo pendant 3 à 24 heures et à des températures de 20 à 370C. Après achèvement du traitement, on peut pasteuriser ou stériliser le lait de façon usuelle et le mettre à la disposition du consommateur. Dans le lait ainsi obtenu, 65 à 90% du lactose initialement présent apparaissent hydrolysés. Les gens de couleur aux USA mettent un sachet de lactase dans un verre de lait et le laissent pendant la nuit dans leur réfrigérateur. Après l'ingestion des quantités usuelles ou même de plus grandes quantités de ce lait traité (relativement à la consommation moyenne) il n'apparaît aucun symptôme typique d'intolérance, même après des temps d'administration prolongés. Dans le lait ainsi traité, on ne note aucune modification du goût ni des autres propriétés. La lactase que l'on ajoute au lait lactosé produit laitier et lactosérum selon le procédé de l'invention, provient d'une souche sélectionnée de Saccharomyces Fragilis purifiée, à base de la levure Kluyveromyces fragilis et déploie son activité dans une gamme de pH de 5,7 à 7,9, son activité à 95 Z ou plus étant entre 6,5 et 7. On peut soumettre au traitement de l'invention n'importe quel type de produit contenant du lactose lait, entier, écrémé ou maigre.En ce qui concerne le mode opératoire, il est évident que les additions de lactase étant égales des temps de traitement prolongés correspondent à de basses températures de traitement et vice versa, toujours dans les limites définies plus haut pour ces variables; il est évident aussi que des temps de traitement plus courts ou de plus basses températures correspondent à de plus fortes concentrations de lactase. Selon l'invention des températures entre 370 et 440 C sont préférées. Les exemples suivants servent à expliquer l'invention, mais sans la limiter. Pur simplicité, on appelle la lactase utilisé dans l'invention ARZYME. Le Saccharomyces fragilis purifié à base de la levure Kluyveromyces fragilis (Arzyme) a aussi l'avantage d'être liquide et de se conserver mieux que Saccharomyces lactis, même en absence de réfrigération. Exemplel A 2000 litres de lait écrémé, on ajoute avec agitation un gram d'Arzyme tiré d'une souche sélectionnée de Saccharomyces fragilis purifiée. On maintient le lait pendant 3 heures à 4O0C, puis on le pasteurise et on l'embouteille de façon usuelle. L'analyse du lait ainsi obtenu révèle la présence de 15 Z du lactose qu'il contenait primitivement, le reste étant converti en galactose et glucose. L'ingestion du lait ainsi préparé, par les adultes et les enfants, à raison d'environ 0,5 litres par jour, est parfaitement tolérée même au bout de plusieurs mois. Le goût est excellent. Exemple 2 A 5000 litres de lait maigre, on ajoute avec agitation 5 g. d'Arzyme tirée d'une souche sélectionnée de Saccharomyces Fragilis purifiée. Après deux heures d'incubation à 39qu, on stérilise le lait et on le conditionne selon les méthodes usuelles. L'analyse indique que le traitement a causé l'hydrolyse de 90 Z du lactose présent en galactose et glucose. Le lait stérile ainsi obtenu est consommé normalement pendant plusieurs mois par des patients souffrant d'into lérance au lait, sans aucun symptôme désagréable. Exemple 3 On prépare un soluté pour usage externe qui a un effet antiseptique et réacidifiant cutaneo-muqueux et s'utilise comme un salon liquide, de la formule suivante Atomisat de lactosérum hydrolysé à l'Arzyme 1 g Acide lactique 1 g Sodium hydroxy - 4 benzoate de methyle 0,15 g Acide phosphorique, Q.S.P. pH 3,5 Dilution avec de l'eau purifiée Q.S.P. 100 ml. Exemple 4 On prépare un yaourt dont le lactose est hydrolysé à 93 Z, en hydrolysant du lait comme dans l'ensemble 1 avec Arzyme, et procèdent à une fermentation standard yaourt. Exemple 5 On hydrolyse un lactosérum contenant 4,8 Z de lactose, ayant un pH de 6,6 dépourvu de sodium et calcum, et purifié par échange d'ions pendant quatre heures à une température de 400C en utilisant 2000 unites d'Arzyme par litre de lactosérum. On obtient un produit du type Yogalait. Si on ajoute 0,5 g. Kcl par litre de lactoserum, la consommation d'Arzyme est de 1000 unités par litre. Exemple 6 On prépare une boisson aux fruits en utilisant soit le produit de l'exemple 2 ou de l'exemple 4 avec 1 Z de protéines laitières ajoutés faites par ultrafiltration ou échange d'ions et d'une pureté de plus de 80 Z. Exemple 7 On prépare du lait empressuré et des desserts lactés partiellement délactosés en suivant les exemples 1, 2 et/ou 6. Exemple 8 On prépare le sirop de galactose et glucose appelé Yogasucre en hydrolysant le lactose à 390 pendant deux heures avec Arzyme. REVENDICATIONS 1) Procédé de préparation de produits laitiers contenant un taux normal de lactose pour faire des produits à faible teneur en galactose, caractérisé en ce que l'on soumet le produit laitier en présence de beta galactosidase ou lactase purifiée extraite d'une souche de levure Kluyveromyces fragilis et du type Saccharomyces fragilis. 2) Procédé selon la revendiation 1 caractérisé en ce que la Saccharo myces fragilis est liquide à la température ambiante ou dans un réfrigérateur ordinaire (20 - 80C). 3) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la température, d'hydrolyse du lactose est entre 370C et 440C, l'optimale étant 400C 4) Procédé selon une des revendications précédentes dans lequel l'activité de l'enzyme à 370C est au pH optimum de 6,5 et l'enzyme est à l'optimum de sa stabilité à un pH de 7,2, ce pH ne doit jamais tomber plus bas que 6 5) Procédé selon une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'on ajoute la lactase a raison de 0,5 à 1,5 pour mille. 6) Procédé selon une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'on effectue l'incubation pendant 2 à 8 heures, l'enzyme étant immobilisée ou fixe, ou l'enzyme étant mobile. 7) Procédé pour faire du lactosérum hydrolysé dont le lactose est hydrolysé entre 70 Z et 90 Z et de préférence 80 Z consistant dans l'élimination des ions de sodium et de calcium, l'activation par des ions de potassium et opération à 400C pendant 3 à 6 heures à un pH de 6,6. 8) Lait, lait condensé, yaourt, dessert dont la teneur en lactose a été diminuée entre 40 Z et 99 % et remplacée par galactose et glucose, pasteurisé ou stérilisé ou congelé ou frais, ou sirop de galactose et glucose caractérisé en ce qu'il est obtenu par le procédé au Saccharomyces fragilis selon l'une quelconque des revendications précédentes. 9) Lactosérum dont le lactose a été hydrolysé selon la revendication 1 et une quelconque des revendications 2 à 7 avec l'enzyme Saccharomyces fragilis. 10) Produit destiné à la nutrition humaine ou animale contenant les produits laitiers à faible teneur de lactose et haute teneur de glucose et galactose faites avec Saccharomyces fragilis selon une des revendications précédentes.