Brevet FR2398801A1 — publié le 19790223

La présente invention concerne le domaine de la fabrication de bière sans alcool, et a pour objet un procéde de fabrication drune telle bière. Actuellement, le titre densimétrique minimum exigible pour la fabrication de bière sans alcool est de 20 Régie qui correspondent à une densité Plato de 5,27. Les phénomènes physico-chimiques essentiels observés lors d'une fermentation classique par levure de bière sont - la production d'alcool, - ltépuisement du milieu en azote sous forme d'acide aminé ou protéique avec prolifération de levure, - l'acidification du milieu, et - la production de gaz carbonique avec entraînement de substances volatiles par lavage avec ce même gaz. La presente invention a pour but, tout en conservant des phenomènes, de fabriquer une bière sans alcool, c'est-à-dire titrant moins de 10 d'alcool. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé qui consiste essentiellement à utiliser un moût de faible concentration, à ajouter à ce moût une part de houblon double de celle nécessaire à la fabrication d'une bière normale, à ajuster le pH de l'ensemble, au brassage, à une valeur voisine de 4,3, à porter le brassin à ébullition pendant une heure et demi en vue d'éliminer une partie de la fraction protéique, puis a réduire la fraction azote complique en la faisant digérer par une diastase protéolytique pendant une journée, à refroidir et à aerer le moût, puis à l'entonner à une température d'environ 80 C avec une forte oxygénation et en ajoutant deux grammes de maltolisine par hectolitre, à laisser reposer pendant vingt quatre heures, puis à refroidir fortement le moût jusqutà une température voisine de Oo C, par exemple de l'ordre de 10 C, et à y ajouter un litre de levure par hectolitre de moût, à laisser fermenter ledit moût jusqu'à l'apparition de Kraüsen bien frisés accompagnée d'une élévation de température de l'ordre de 30 C, à refroidir ensuite la bière à une température proche de Oo C, par exemple de l'ordre de 1 C, à la filtrer sur kieselguhr en vue dréliminer les levures, à pomper la bière en tanks de precanetterie, à ajouter de l'acide ascorbique a' raison de 2 grammes par hectolitre, et enfin à procéder à un barbotage au C02, en tanks de précanetterie, sous contre-pression, jusqu'à une saturation de six grammes par litre pendant environ un journée. Le moût est un moût relativement pauvre en sucre et présentant une densité Plato de l'ordre de 7 à 80. Ce moût provient de préférence de lavages de moût dense, c'est-à-dire qutil correspond à la fraction sucrée obtenue en arrosant à l'eau les drêches de-malt, dont le premier jus a déjà été séparé et sert à la fabrication de bière normale. L'utilisation d'un tel moût permet une atténuation la plus basse possible, et ainsi d'augmenter la dextrine non fermentescible dans le milieu de fermentation. En effet, les lavages de moût renferment proportionnellement plus de dextrines, plus de matières azotées, plus de cendres, plus de silice, et une teneur en tanin plus forte. I1 s'ensuit que pour un degré Plato équivalent, on obtient une concentration en produits fermentescibles plus faible. Une partie importante de la fraction protéique, qui est toujours néfaste à une bonne conservation de la bière, est éliminée par une ébullition du moût en présence de houblon pendant une heure et demi. La dose de levure utilisée à ltensemencement du moût est inférieure à celle utilisée pour la fabrication de lanière normale, afin de faciliter la multiplication cellulaire, et est sensiblement égale a' la moitié de celle nécessaire pour la fabrication de ladite bière normale. L'acidification de la bière ne peut pas être effectuée lors de la phase de fermentation, du fait que cette dernière est écourtée. Elle est donc assurée directement au brassage par ajustement du pH à environ 4,3, lors de l'entonnement. Ce pH correspond à peu près à celui d'une bière normale terminée, et permet d'assurer la protection de la bière contre les infections classiques, ainsi que sa pasteurisation. La bière obtenue par application du procédé selon l'inven- tion présente une concentration apparente d'environ 6,50 Plato qui correspond pratiquement au double de celle d'une bière normale. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au procédé décrit. Diverses modifications restent possibles, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. -REVENDICATIONS - 1. Procédé de fabrication de biere sans alcool, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à utiliser un moût de faible concentration, à ajouter à ce moût une part de houblon double de celle nécessaire à la fabrication d'une biere normale, à ajuster le pH de l'ensemble, au brassage, à une valeur voisine de 4,3, à porter le brassin à ébullition pendant une heure et demi en vue d'éliminer une partie de la fraction protéique, puis à reduire la fraction azote compliqué en la faisant digérer par une diastase protéolytique pendant une journée, à refroidir et à aérer le moût, puis à l'entonner à une température d'environ 80 C avec une forte oxygenation et en ajoutant deux grammes de maltolisine par hectolitre, à laisser reposer pendant vingt quatre heures, puis à refroidir fortement le moût jusqu'à une température voisine de 00 C, par exemple de l'ordre de 10 C, et a' ajouter un litre de levure par hectolitre de moût, à laisser fermenter ledit moût jusqu'à l'apparition de Kraüsen bien frisés accompagnée d'une élé- vation de température de l'ordre de 30 C, à refroidir ensuite la bière à une température proche de 00 C, par exemple de l'ordre de 10 C, à la filtrer sur kieselguhr en vue d'éliminer les levures, à pomper la bière en tanks de précanetterie, à ajouter de l'acide ascorbique, à raison de 2 grammes par hectolitre, et enfin a' procéder à un barbotage au C02, en tanks de précanetterie, sous contrepression, jusqu'à une saturation de six grammes par litre pendant environ une journée, 2. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le moût est relativement pauvre en sucre, et pressente une densité Plato de l'ordre de 7 à 8a 80, ce moût provenant de préférence de lavages de moût dense, ctest-à-dire qu'il correspond à la fraction sucree obtenue en arrosant à l'eau les drêches de malt dont le premier jus a dejà e été séparé.