Brevet FR2415963A1 — publié le 19790831

La présente invention se rapporte à un four de bculan- gerie à étages, comportant plusieurs chambres de cuisson superposées et chauffées, dont la hauteur intérieure est d'au mos 150 mm et dont la sole est une plaque accumulant la chaleur. les fours à étages se caractérisent en particulier par le fait qu'ils comportent une surface de cuisson relativement grande par rapport à leur surface de base. La capacité d'un tel four est d'autant plus grande que le nombre d'étages est plus élevé. Ce nombre est cependant limité par le fait que les chambres de cuisson doivent se trouver à la hauteur convenable pour le service et que leur hauteur intérieure ne doit pas etre inférieure à 150 mm si elles sont destinées à cuire du pain de grosseur usuelle.Cette dernière condition est absolument nécessaire, car les fours à étages sont utilisés surtout dans les boulangeries artisinales et doivent donc convenir pour cuire tous les articles qui y sont fabriqués, comme le gros pain, les viennoiseries et les pâtisseries. les fours destinés à cuire le pain doivent par ailleurs être conformés de façon qu'une certaine quantité de chaleur soit accumulée dans la sole des chambres de cuisson avant l'enfour- nage, pour que les patons prennent le volume voulu sur cette sole dès qu'ils sont introduits dans ces chambres.C'est pourquoi les soles des chambres de cuisson sont constituées de plaques à accumulation de chaleur, ce terme désignant des plaques en métal, en fibro-ciment, en pierre naturelle, etc., quoi ont une plus grande capacité calorifique qu'une plaque de cuisson normale. tant donné que les caractéristiques précitées, en particulier la hauteur des chambres de cuisson, sont nécessaires pour que le four à étages soit d'une utilisation universelle, on s'est résigné jusqu'à présent à n'utiliser qu'une partie de l'espace disponible pour cuire les petits articles (les petits pains par exemple). Dans un autre genre de fours de boulangerie, dans lequel un chariot portant des plaques superposées est introduit dans une chambre de cuisson chauffée par air chaud, il est possible de modifier le nombre des étages en fonction de la hauteur des articles à fabriquer (DE-OS 1 452 928), mais ces fours ne conviennent que sous réserve pour cuire le pain,car les supports des articles peuvent pas être préchauffés avant d'hêtre introduits dans l'es- pace de cuisson, et les plaques de tôle utilisées couramment comme supports ne permettent p-,s plus d'accumuler la quantité de chaleur nécessaire pour bien cuire le pain. L'invention a pour objet d'accroltre les possibilités d'utilisation d'un four universel du genre mentionné au début, en se servant, pour cuire les petits articles, de la partie de la chambre de combustion qui n'était pas utilisable jusqu'à présent pour fabriquer ces articles. Conformément à l'invention, les chambres de cuisson comportent à mi-hauteur des supports pour une plaque supplémentaire et des dispositifs destinés à transmettre la chaleur à ces plaques. De la sorte, le volume de chaque chambre de cuisson, qui ne doit avoir toute sa hauteur que pour cuire le pain, est divisé horizontalement en deux secteurs sensiblement égaux dont la hauteur es bien suffisante pour cuire les viennoiseries. Ainsi, pour une même surface au sol, il est possible de doubler le nombre des étages et donc la surface de cuisson pour fabriquer les petits articles, sans nuire à l'accessibilité des chambres de cuisson. Mais ces chambres peuvent encore être utilisées comme auparavant pour cuire le pain. Dans les fours à étages, à chauffage direct des chambres de cuisson par de l'air chaud circulant en circuit fermé, la chaleur est transmise de manière très simple aux plaques suppiémen- taires par des ouvertures réparties sur toute la surface des parois latérales de ces chambres. Ainsi, la même quantité de chaleur est appliquée aussi bien aux articles qui reposent sur la sole des chambres qu'à ceux qui se trouvent sur ces plaques supplémentaires. On obtient le même résultat dans les fours à étages à chauffage direct en perçant dans les parois latérales des ouvertures d'arrivée d'air chaud disposées juste au-dessous de la sole des chambres de cuisson et juste au-dessous des supports. Cette disposition empêche les articles qui se trouvent près des parois latérales de recevoir directement l'air chaud, ce qui pourrait les faire brunir d'un côté de manière indésirable. Selon une autre caractéristique de l'invention, pour que le pain ne brunisse pas lui aussi d'un côté pendant la cuisson, les ouvertures de passage de l'air chaud qui se trouvent juste sous les supports,comportent des organes d'obturation placés en position de fermeture pendant cette cuisson. A cet effet, les supports sont convenablement des volets qui peuvent pivoter sur des axes horizontaux, qui servent en position horizontale à porter les plaques supplémentaires et qui, en position verticale, obturent les ouvertures d'entrée de l'air chaud situées au-dessous d'eux. De la sorte, la chaleur est amenée automatiquement aux plaques supplémentaires pendant la cuisson des petits articles. Dans les fours à étages dont les chambres de cuisson sont chauffées indirectement par des radiateurs qui sont disposés entre ces chambres et dans lesquels passent les gaz chauds, les plaques supplémentaires sont chauffées conformément à l'invention par des ouvertures qui sont percées dans les parois latérales desdites chambres, juste au-dessous des supports et qui sont destinées à diriger l'air chaud engendré à l'extérieur de ces chambres sur la face inférieure de ces plaques. Dans le même but, il est possible de disposer aussi sous les plaques des éléments chauffants électriques amovibles. Un avantage de ces dispositions avec les fours à chauffage indirect réside dans le fait qu'il suffit, en cas de besoin, d'équiper conformément à l'invention une partie seulement des chambres de cuisson.Celles-ci peuvent alors être utilisées pour fabriquer des viennoiseries, alors que les autres sont utilisables comme auparavant pour cuire le pain. L'invention sera décrite plus en détail en regard des dessins annexés à titre d'exemples nullement limitatifs et sur lesquels la figure 1 est une coupe verticale schématique d'un four de boulangerie à étages, à chauffage direct la figure 2 est une coupe verticale schématique d'un four à chauffage direct ayant une conformation un peu différente la figure 3 est une vue à plus grande échelle dtune partie du four de la figure 2 ; et la figure 4 est une vue de détail à plus grande échelle d'un four à chauffage indirect. Bes fours représentés sur les figures 1 et 2 se composent chacun de chambres de cuisson 1 superposées, dont la hauteur libre h est d'au moins 150 mm. Chacune de ces chambres 1 comporte une sole 2, qui constitue aussi la voûte de la chambre 1 sous-jacente et qui est constituée de manière connue d'une plaque accumulatrice de chaleur. Des supports horizontaux 4 sont disposés à mi-hauteur h/2 des chambres 1, le long des parois latérales 3 de ces dernières. Ces supports sont destinés à soutenir des éléments portant les articles, qui peuvent être introduits dans les chambres et qui sont avantageusement des plaques en tôle usuelles. les fours des figures 1 et 2 sont chauffés par de l'air chaud qu'un ventilateur 6 fait passer en circuit fermé dans les chambres 1 par des canaux latéraux 7. Un échangeur de chaleur 8 monté dans le circuit produit cet air chaud. Celui-ci est envoyé alternativement dans ces chambres l par la gauche et par la droite, l'inversion se faisant de manière connue par manoeuvre des registres 9 disposés à l'extrémité supérieure des canaux 7. Dans la forme de réalisation de la figure 1, les parois latérales 3 des chambres de cuisson 1 comportent un grand nombre d'ouvertures de passage 10, réparties sur toute leur surface, ces chambres étant parcourues uniformément par l'air chaud sur toute leur hauteur. Dans ce cas, ces parois latérales 3 sont formées de plaques de tôle perforées ayant la hauteur de l'ensemble des chambres 1, ce qui est représenté sur la figure 1 par des lignes en pointille. Dans la forme de réalisation représentée sur la figure 2, des ouvertures 11 et 12 de passage de l'air chaud ne sont percées dans les parois latérales 3 des chambres de cuissonl que juste sous la sole 2 et juste sous les supports 4. Les ouvertures 12 qui se trouvent juste sous ces supports 4 sont équipées d'organes obturateurs 13, qui peuvent être par exemple des registres manoeuvrés par une tige non représentée. La figure 3 représente une forme de réalisation dans laquelle les supports des plaques supplémentaires 5 sont des volets 15 pivotant sur des axes horizontaux 14. Comme l'indique la moitié droite de cette figure 3, dans leur position horizontale, ces volets 15 servent à soutenir les plaques 5. Quand ils occ-ent leur position verticale, les ouvertures 12 d'entrée d'air chaud situées juste au-dessous d'eux sont obturées, ce qui est représenté sur la moitié gauche de la figure. Grâce à cet agencement, il n'est possible d'introduire la plaque 5 dans la chambre 1 que lorsque l'air chaud peut effectivement pénétrer par les ouvertures 12. Dans la forme de réalisation de la figure 4, les chambres de cuisson 1 sont chauffées indirectement de manière connue par des radiateurs 16 parcourus par les gaz de combustion et qui sont disposés entre ces chambres ou sous la sole 2 de chacune d'elles. L'air chaud produit à l'extérieur des chambres peut etre dirigé sur la face inférieure des plaques 5 par des ouvertures 17 percées juste au-dessous des supports 4 et communiquant avec des canaux 18. Cet air chaud, produit de manière usuelle au moyen d'un échangeur de chaleur ou au moyen d'éléments chauffants électriques, n'est envoyé dans les chambres 1 que lorsque celles-ci sont chargées de plaques 5. Une autre façon, non représentée, de chauffer les plaques 5 consiste à monter juste sous celles-ci des éléments chauffants électriques amovibles qui sont convenablement introduits dans les chambres 1 avec ces plaques 5. Sur les figures 1 à 4 on a représenté, à gauche du plan vertical médian figuré en traits mixtes, la cuisson du pain et, à droite de ce plan, la cuisson de viennoiseries. La circulation de l'air chaud est indiquée sur les figures 1 et 2 par des flèches, dont le sens ne se rapporte qu'au mode de cuisson représenté dans la moitié correspondante des chambres de cuisson. Il en est de même bien entendu pour la position des registres inverseurs 9. Comme représenté sur la moitié gauche des figures, les miches 19 sont comme d'habitude cuites directement sur les soles 2 préchauffées des chambres de cuisson 1. Dans les formes de réa lisation des figures 1 à 3, le complément de chaleur est apporté par convection, l'air chaud pénétrant dans la chambre 1 par les ouvertures 10 et 11 de l'une des parois latérales 3 et sortant par les ouvertures de la paroi opposée 7. les ouvertures 12 sont obturées. Dans la forme de réalisation de la figure 4, le complément de chaleur est apporté uniquement par les radiateurs 16 et donc essentiellement par rayonnement et conduction. Les viennoiseries 20, -des petits pains par exemple, représentées sur la moitié droite des figures, sont cuites sur des plaques 5 introduites dans les chambres 1. la hauteur h qu'il faut donner à ces chambres pour cuire le pain permet d'introduire dans chacune d'elles deux plaques 5, l'une au-dessus de l'autre. L'une de ces plaques est posée sur les supports 4 disposés à mi-hauteur h/2 de la chambre 1 et l'autre est posée directement sur la sole 2 de cette chambre. le fait de constituer les parois latérales par plaques de tôle perforées (figure 1) ou d'y ménager d'autres ouvertures 12 de passage de l'air chaud (figures 2 et 7) dans le cas de fours à chauffage direct, ou encore d'équiper les fours à chauffage indirect d'un dispositif supplémentaire de chauffage électrique ou à l'air chaud (figure 4), permet de transmettre aux deux plaques 5 des quantités de chaleur sensiblement égales. Il va de soi que diverses modifications peuvent être apportées au four décrit sans s'écarter du domaine de l'invention. REVENDICATIONS 1. Four de boulangerie à étages comportant des chambres de cuisson superposées pouvant être chauffées, dont la hauteur intérieure est d'au moins 150 mm et dont la sole est une plaque à accumulation de chaleur, four caractérisé par le fait que chaque chambre de cuisson (1) comporte à mi-hauteur (h/2) des supports (4) destinés à soutenir une plaque (5) insérable, ainsi qu'un équipement destiné à transmettre la chaleur à cette plaque (5). 2. Four selon la revendication 1, à chauffage direct des chambres de cuisson au moyen d'air chaud circulant en circuit fermé, caractérisé par le fait que les parois latérales (3) de ces chambres (1) comportent des ouvertures (10) de passage de l'air chaud, réparties sur toute la surface de ces parois. 3. Four selon la revendication 2, à chauffage direct des chambres au moyen d'air chaud circulant en circuit fermé, caractérisé par le fait que des ouvertures (11, 12) de passage de l'air chaud sont percées dans les parois latérales (3) de ces chambres (1), juste sous la sole (2) de ces dernières et juste au-dessous des supports (4). 4. Four selon la revendication 3, caractérisé par le fait que les ouvertures (12) de passage de l'air chaud qui se trouvent juste au-dessous des supports (4) comportent des organes dtobtu- ration (13). 5. Four selon la revendication 4, caractérisé par le fait que les supports sont des volets (15) pouvant pivoter sur des axes horizontaux (14), ces volets (15) servant, en position horizontale, à porter les plaques (5) et obturant, en position verticale, les ouvertures (12) de passage de l'air chaud qui se trouvent juste au-dessous de ces supports. 6. Four à étages selon la revendication 1, à chauffage indirect des chambres de cuisson par des radiateurs qui sont disposés entre ces chambres et dans lesquels passent les gaz de combustion, four caractérisé par le fait que les parois latérales (3) des chambres de combustion (1) comportent juste au-dessous des supports (4), des ouvertures (17) destinées à diriger l'air chaud engendré à l'extérieur de ces chambres (1) sur la face inférieure des plaques (5). 7. Four à étages-selon la revendication 6, à chauffage indirect des chambres de cuisson par des radiateurs qui sont disposés entre ces chambres et dans lesquels passent les gaz de combustion, four caractérisé par le fait que des corps amovibles de chauffage électrique sont disposés dans les chambres de cuisson (1) juste au-dessous des plaques (5) placées sur les supports (4).