Brevet FR2406419A1 — publié le 19790518

La présente invention concerne une friteuse avec un bac à friture auquel est raccordé un récipient chauffé destiné à chauffer la graisse qui circule entre le bac et le récipient. Dans les friteuses classiques, la graisse est fortement chauffée et se souille rapidement, si bien que la charge de graisse de la friteuse doit en général être entièrement remplacée au bout d'un ou deux jours, ce qui non seulement occasionne des frais pour le remplacement de la graisse, mais -pose aussi le problème de l'élimination de cette graisse.La charge thermique de la graisse doit être attribuée au fait que la température de cette graisse doit être ajustée, en particu lier dans le cas d'une charge par à-coups, à une valeur nette ment plus élevée que ce n'est nécessaire pour la friture afin que l'introduction de matières à traiter ne la fasse tomber en aucun cas au-dessous de la température nécessaire pour la friture, car le chauffage habituel de l'extérieur du bac à friture ne peut compenser que progressivement une baisse de température de la graisse après l'accrochage d'un panier conte nant la matière à frire.Cet inconvénient se produit aussi bien lors du chauffage direct du bac à friture (voir brevet DT-AS N 1 454 225) que lorsqu'un récipient réalisé sous la forme d'un échangeur de chaleur est relié au bac à friture, récipient dans lequel la graisse circule et est alors chauffée (brevet DT-OS Ns 2 201 947). La surchauffe de la graisse provoque rapidement la formation de produits de craquage, qui sont dangereux pour la santé lorsque leur concentration est élevée et qui rendent nécessaire un remplacement fréquent de la graisse. A ceci s'ajoute l'inconvénient que les produits de craquage se fixent sur la paroi du bac à friture et, en particuSier, dans la zone de chauffage, de sorte qu'un nettoyage compliqué du bac à friture et le cas échéant de l'échangeur de chaleur nécessaire pour le chauffage de la graisse est indispensable chaque fois que la charge de graisse est remplacée. Un autre facteur de pollution est constitué par les restes d'aliments qui subsistent dans la graisse et se fixent avec le temps sur la paroi du bac à fri ture et/ou de l'échangeub de chaleur. L'invention a pour objet de réduire la charge thermique de la graisse d'une friteuse,de façon qu'il ne se produise en service aucun phénomène de craquage et qu'il ne soit par conséquent pas nécessaire de remplacer la graisse ou seulement très rarement. Selon les caractéristiques de l'invention, dans une friteuse du type décrit dans le préambule, le bac à friture et le récipient chauffé sont réunis par un réseau de conduites englobant un robinet à trois voies, qui est réglable en fonction de la température de la graisse dans le bac à friture. En d'autres termes et selon l'invention, le bac à friture est isolé du récipient utilisé pour le chauffage de la graisse, la liaison entre eux étant simplement établie par un réseau de conduites qui peut être réglé de telle façon que la graisse chauffée s'écoule dans le bac à friture ou ne parvienne pas du tout dans ce bac, ce qui par ailleurs n'exclut pas un fonctionnement mixte dans lequel une partie seulement de la graisse chauffée circule dans ce bac pendant que l'autre partie revient directement dans le récipient utilisé pour le chauffage. I1 est ainsi possible de ne chauffer la graisse qu'à la température nécessaire pour la friture qui ne provoque pas de surcharge thermique excessive ni les phénomènes gênants de craquage, étant donné que, gracie au robinet réglable à trois voies, on peut faire passer à tout instant une quantité suffisante de la graisse à la température de friture dans le bac à friture, afin d'y frire comme on le désire la substance qui s'y trouve.La graisse recyclée et refroidie est à nouveau chauffée doucement à la température de friture dans le récipient chauffé, afin de disposer en permanence d'une réserve suffisante de graisse, qui peut être amenée à la demande dans le bac à friture. Le robinet à trois voies peut être réglé et inversé à la main, toutefois, il est également possible en variante, de rendre ce robinet réversible en l'équipant d'un interrupteur à contact pénétrant dans le bac à friture. On peut régler en tous cas le débit de graisse chaude de façon que la graisse liquide, qui est à la température de friture ne parvienne dans le bac en question qu'en fonction des besoins. Le réseau de conduites comprend de préférence une pompe de circulation immergée dans le récipient destiné au chauffage et faisant circuler la graisse liquide dans ce réseau de conduites en fonction de la position du robinet à trois voies. Selon une autre caractéristique de l'invention, le réseau de conduites comporte un tamis filtrant à travers lequel passent la graisse liquide sortant du bac à friture par le trop-plein et celle ramenée directement par le robinet à trois voies, de sorte que toutes les impuretés telles que les restes d'aliments, sont retenues et enlevées ainsi du circuit de circulation de la graisse. Selon une caractéristique supplémentaire de l'invention, le récipient utilisé pour le chauffage est subdivisé en deux chambres par une cloison séparatrice, de façon à mettre en place dans une chambre un dispositif de chauffage, par exemple des serpentins chauffants, l'autre chambre contenant la pompe. La cloison séparatrice est alors réalisée de manière que la graisse chauffée dans la chambre contenant le dispositif de chauffage puisse passer dans l'autre chambre, par exemple par un passage se trouvant au fond du récipient. -Etant donné que la graisse fondue utilisée pour la friture peut être refoulée en permanence dans le bac à friture, il est inutile que ce dernier soit volumineux. Au contraire, il suffit que le bac à friture soit un peu plus grand que le panier percé qui doit y être suspendu et dans lequel se trouve la substance à frire. Conformément à ce qui précède, on n'ajoute par ailleurs qu'une quantité relativement faible de graisse à la substance à frire, graisse qui se refroidit rapidement lors de la friture et qui, à cause de la graisse chaude constamment admise, est ramenée par le trop-plein dans le récipient utilisé pour le chauffage.Par conséquent, il suffit de chauffer la graisse à la température de friture relativement peu élevée, ce qui ne nécessite par ailleurs qu'un volume de graisse relativement faible. A cause de ce traitement doux de la graisse, la production de produits de craquage est pratiquement nulle, si bien que la graisse, même après un usage relativement prolongé, ne contient aucun composant nuisible à la santé. Etant donné que la graisse est par ailleurs encore filtrée en cours de recyclage, ce qui élimine les résidus de la substance à frire, cette graisse peut être utilisée beaucoup plus longtemps que ce n'était possible jusqutà maintenant, si bien que le remplace ment de la charge de graisse peut être effectué beaucoup plus rarement.Dans certaines circonstances, on peut renoncer complb- tement à remplacer la graisse car, étant donné la consommation habituelle de graisse en cours d'utilisatlon, il faut de toute façon refaire constamment le plein de graisse, ce qui, compte tenu du traitement doux de la graisse, suffit largement à assurer la régénération nécessaire. L'invention sera décrite plus en détail en regard du dessin annexé à titre d'exemple nullement limitatif et sur lequel la figure unique est une coupe verticale d'une friteuse selon l'invention. Cette friteuse comprend un bac 1 à friture ouvert au sommet, un récipient 2 placé au-dessous du bac dans l'exemple de réalisation représenté et un réseau 3 de conduites réunissant ces deux parties. Le bac 1 à friture est de préférence en acier spécial et peut comporter un calorifuge extérieur non représenté ou être suspendu dans un bain d'eau chaude. Le bac 1 comporte à proximité de son bord supérieur un trop-plein 4 auquel est raccordé un tuyau 5 de descente servant de retour, dont l'extrémité inférieure Sa de sortie pénètre dans l'extrémité supérieure du réservoir. Une tubulure 6 du réseau 3 de conduites débouche dans le fond la du bac I. Un interrupteur manométrique 7 est par ailleurs monté dans le fond la du bac 1 et comporte une tige 8 faisant saillie vers l'intérieur de ce dernier et jouant le rôle d'organe de commande sur lequel s'appuie un panier perforé 9 suspendu dans le bac 1 afin d'actionner l'interrupteur 7. Le récipient 2 est entouré d'un calorifuge 10 et comporte dans son fond 2a un robinet de vidange 11 qui peut être fermé. Une cloison séparatrice 12 est fixée à l'intérieur du récipient 2 et subdivise la partie inférieure de ce récipient en deux chambres 13 et 14 qui sont reliées entre elles par un passage 15 ménagé à la partie inférieure de la cloison séparatrice 12. Des serpentins 16 de chauffage électrique sont disposés dans la chambre 14 et le cas échéant, ils peuvent être placés à l'extérieur de la paroi du récipient 2, mais toutefois en deçà du calorifuge 10. Un tamis filtrant 17 en forme de cuvette perforée se trouve dans le récipient 2 au-dessus de la chambre 14 ; l'extrémité inférieure 5a du tube 5 pénètre dans ce tamis 17. Une pompe 18 est placée dans la chambre 13 et est entraînée par un arbre 19 d'un moteur 20 qui n > est représenté que schématiquement. Cette pompe 18 refoule la graisse fondue qui se trouve dans la chambre 13 et qui est réchauffée dans la chambre 14, dans un tube ascendant 21 du réseau de conduites, qui aboutit à un robinet 22 à trois voies. Une sortie 23 de ce robinet à trois voies est reliée à la tubulure 6, tandis que l'autre sortie 24 débouche sous la forme d'un coude dans le tamis filtrant -17. Le robinet 22 à trois voies est commandé par l'inter- rupteur 7 auquel il est relié par un conducteur électrique 25, de sorte que la graisse liquide refoulée par la pompe 18 dans la conduite ascendante 21 est introduite dans le bac 1 et est recyclée en partant de celui-ci par le trop-plein 4 et le tube descendant 5-dans le récipient 2, ou bien est ramenée directement, en passant par la sortie 24, dans le récipient 2 et cela suivant le réglage du robinet 22. Selon cette disposition, lorsqu'un panier perforé 9 est suspendu dans le bac 1, l'interrupteur 7 change la position du robinet 22 de manière à faire passer la graisse dans le bac 1, tandis que lorsque ledit panier 9 est retiré du bac 1, le robinet 22 à trois voies est ramené à sa position initiale, de sorte que la graisse liquide recyclée par la pompe 18 passe directement dans le récipient 2. De plus, le tube 5 et la sortie 24 débouchent juste au-dessus du fond du tamis filtrant 17, de sorte qu'il se produit entre la graisse recyclée et l'oxygène un minimum.de contact favorisant le craquage à des températures relativement élevées. Le récipient 2 a un volume tel qu'il peut contenir la totalité de la graisse nécessaire, de façon que son niveau 26 soit au-dessous de l'arête supérieure de la cloison séparatrice 12, ce qui oblige la graisse recyclée à passer au voisinage des serpentins 16 de chauffage pour parvenir à la pompe 18. Si l'on a besoin pour la friture de graisse liquide chaude dans le bac 1, ce qui est normalement le cas quand le panier 9 est introduit avec la matière à frire dans le bac 1, il se produit un changement de position du robinet 22 à trois voies, par l'intermédiaire de l'interrupteur 7 actionné par le panier 9, si bien que la graisse liquide refoulée de bas en haut dans le bac 1 par la pompe 18 fonctionnant continuellement afflue et que la graisse en excès qui est déjà refroidie quitte le bac 1 par le trop-plein 4, pour être réchauffée à nouveau à la température de friture dans la chambre. Par contre, si le panier 9 est extrait du bac 1 il est alors inutile que la graisse se trouvant dans le bac 1 soit à nouveau à la température nécessaire pour la friture, de sorte qu'il ntest pas non plus nécessaire de faire circuler en permanence de la graisse fraiche réchauffée dans le bac 1. Par contre, on peut faire circuler la graisse en circuit fermé à l'intérieur du récipient 2, ce qui économise l'énergie consommée pour le chauffage. Un thermostat non représenté règle la puissance de chauffage des serpentins 16 en fonction de la température de la graisse dans le récipient 2. Pour vider le bac 1, il suffit de débrancher le moteur 20 et d'ajuster le robinet 22 à trois voies de façon à établir une liaison entre le tube ascendant 21 et la sortie 23, de façon que la graisse liquide sortant du bac 1 passe par le tube ascendant 21 dans le récipient 2. La graisse peut même se refroidir au-dessous de son point de solidification à l'intérieur de ce récipient 2, étant donné qu'il est possible de la chauffer dans ce dernier en vue d'une nouvelle mise en service, avant que la pompe 18 ne soit mise en marche et que de la graisse liquide ne soit refoulée dans le bac 1 à friture. Le changement de position du robinet 22 à trois voies peut aussi être effectué à la main en fonction des conditions de fonctionnement désirées, si bien que, dans ce cas, on peut supprimer l'interrupteur 7. Avec la friteuse selon l'invention, il est possible d'utiliser la graisse pour la friture plus longtemps que jus qu > à présent, sans qu'elle se décompose à.la suite d'une surchauffe et contienne des substances nuisibles à la santé. De plus, lorsqu'on arrête la friteuse, le travail pénible consistant à enlever les résidus de craquage de la paroi du bac 1 à friture et/ou du récipient 2 et des serpentins 16 de chauffage est supprimé. Il suffit de nettoyer de temps en temps le tamis filtrant 17 afin de le débarrasser des résidus d'aliments qu'il retient. La charge d'huile est renouvelée en général simplement par un apport périodique de graisse franche en fonction de la consommation de graisse. Par conséquent, l'utilisation de cette friteuse est commode et peu coûteuse, ce qui-a une grande importance du point de vue économique pour les entreprises industrielles. Mais, étant donnée sa manipulation commode, cette friteuse peut être utilisée avantageusement par les particuliers, même à titre sporadique, étant donné que la charge de graisse n'est pas à remplacer obligatoirement, même après de longues périodes de repos. I1 va de soi que la présente invention n'a été décrite qu'à titre indicatif et non limitatif et qu'elle est susceptible de diverses variantes sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS 1. Friteuse avec un bac à friture et un récipient chauffé raccordé à ce bac pour le chauffage de la graisse, qui circule entre le bac à friture et ce récipient, caractérisé en ce que le bac (1) à friture et le récipient (2) sont réunis par un réseau (3) de conduites comportant un robinet (22) à trois voies, qui est ajustable en fonction de la température de la graisse contenue dans le bac (1) et de la quantité de chaleur dont elle a besoin. 2. Friteuse selon la revendication 1, caractérisée en ce que le robinet (22) à trois voies est ajustable à la main. 3. Friteuse selon la revendication 1, caractérisé en ce que le sens de passage dans le robinet (22) à trois voies peut être inversé au moyen d'un interrupteur (7, 8) à contact faisant saillie dans le bac (1). 4. Friteuse selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le réseau (3) de conduites comporte une pompe (18) de circulation immergée dans le récipient (2). 5. Friteuse selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le réseau (3) de conduites comporte un tamis filtrant (17). 6. Friteuse selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que le réseau (3) de conduites comporte un trop-plein (4, 5) raccordé au bac (1) et relié par le tamis filtrant (17) au récipient (2). 7. Friteuse selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le bac (1) est disposé audessus du récipient (2) et en ce qu'aussi bien le trop-plein (4, 5) qu'une des sorties (24) du robinet (22) à trois voies débouchent dans le tamis filtrant (17). 8. Friteuse selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que le récipient (2) est subdivisé en deux chambres (13, 14) par une cloison de séparation (12), l'une des chambres (14) contenant un appareil de chauffage constitué par exemple par des serpentins chauffants (16) et l'autre chambre (13) contenant la pompe (18).