Brevet FR2405659A1 — publié le 19790511

La présente invention concerne une crème alimentaire à base d'un condiment tel que l'ail, l'oignon, l'échalotte et ses procédés de fabrication. Le secteur de la technique considéré est celui des produits alimentaires notamment ceux base de condiment et de leur préparation. On sait que la préparation de nombreuses recettes de cuisine requiert des condiments tels qutail, oignon, échalotte. Cependant bien des personnes évitent leur emploi, du fait des in convenients qutil crée, tels que pleurs en épluchant, préparation lente et fastidieuse, particules de condiment qui collent aux doigts, odeur tenace ... On sait aussi que l'on stest beaucoup penche sur le problème de la conservation de produits alimentaires base de condiments, notamment d'ail qui se détériore rapidement. I1 n'a pas ete résolu ce jour. Le besoin en est ressenti d'une part du fait de son importance dans la cuisine, d'autre part du fait de ses qualités reconnues depuis 1'Antiquité ou il était considéré comme un remède universel. En dépit de ses vertus, stil n'est pas utilise beaucoup, cela provient de ltodeur forte de lthaleine d'un mangeur d'ail, sensible même distance. L'objet de l'invention est de remedier aux inconvénients précités et de proposer un produit stable de préparation aisée et peu coûteuse. Ce produit est constitue par une émulsion qui comporte, outre le condiment, une solution d'eau salée et de l'huile. Preferentiellement, ladite solution est saturée et l'huile est prise dans le groupe des huiles d'olive, de colza, de pépins de raisins, de germes de ble, margarine. On peut ajouter un agent décolorant, l'acide citrique naturel ou non. En variante de réalisation, on prévoit l'adjonction de quelques gouttes d'un conservateur tel que l'acide acétique. On peut préparer cette emulsion de deux façons : La première consiste en une seule étape ou tous les ingrédients, le condiment ayant ete préparé, sont verses dans un appareil broyeur-mlangeur. On tamise éventuellement ensuite stil reste quelques peaux éliminer. L'autre procédé consiste en deux étapes : la première est d'écraser le condiment, les peaux-restant au-dessus d'une grille et la seconde est de verser la pâte obtenue avec les autres ingrédients dans un batteur~melangeur ou un pétrin-mélangeur-malaxeur pour obtenir une émulsion. La crème est alors mise en conditionnement prêt la vente, la conservation se faisant sans précautions la température ambiante. Le résultat de l'invention est un produit nouveau constitue par une crème alimentaire base de condiment esses procédés de fabrication. L'avantage principal réside dans le fait que cette crème est reali- sable L'échelon industriel sans problème de manipulation, par un procédé rapide et entraînant un prix de revient peu élevé et qu'elle est commercialisable sur une large échelle:: grandes surfaces, restauration, collectivités, charcuterie industrielle ou non. Cet avantage principal provient de sa composition qui permet sa conservation, sans modification des propriétés organoleptiques pendant très lontemps, à l'air libre et sans précaution; et de ses procédés de fabrication qui suppriment les ennuis de manipulation et les lenteurs habituelles de la préparation. I1 s'en suit une réalisation à l'échelon industriel, pour un prix de revient peu élevé, une commercialisation dans les grandes surfaces. Son utilisation est possible aussi bien par la ménagère que par des personnes aux besoins plus importants, dans les restaurants ou collectivités par exemmle. Dans ce dernier cas, la présentation en conditionnement de type "familial" ne posera pas de problèmes, puisque la conservation est possible à l'air libre. Il faut noter, de plus, que la qualité des composants permet de qualifier l'invention de diététique et digeste, compte tenu de leur origine naturelle et de leur richesse en vitamines, notamment E et C, sans oublier les vertus millénaires du composant principal. Les caractéristiques de l'invention seront mieux comprises à la lecture de la description qui va suivre de plusieurs exemples de réalisation. I - PRODUIT La crème alImentaire est une émulsion composée principalement d'un condiment écrasé, tel que l'ail,l'oignon ou l'échalotte, d'un conservateur, une solution d'eau salée, et d'une huile facilitant la fabrication, agent conservateur et anti-oxygène. Préférentiellement, on choisit une solution d'eau saturée en chlorure de sodium, ce qui correspond à une concentration approximative de 360 grammes de sel pour I Kg d'eau, et une huile, de préférence végétale, prise dans le groupe suivant : huile d'olive, de colza, de pépins de raisins, de germes de blé, margarine. Ces huiles permettent d'obtenir toutes de bonnes crèmes, cependant des différences ont été notées par l'inventeur : l'huile d'olive est chère, son goût caractéristique ne plaît pas à tous et la crème qui en comporte verdit, sans que ses qualités organoleptiques en soient modifiées pour autant. L'huile de colza est riche en vitamine E mais elle est tombée en défaveur par suite des fortes critiques qui ont été répandues au sujet des risques d'intoxication qu'elle pourrait causer.Ces bruits ont maintenant disparu du fait qu'on stest entouré de précautions assurant la production d'une huile assimilable par l'organisme. L'huile de germes de blé réunit le plus grand nombre de qualités aux yeux de la diététique et a le seul incopvénient d'augmenter de beaucoup le coût de la crème, comparée aux précédentes; L'huile de pépins de raisins offre l'avantage d'être moins chère, plus neutre que l'huile d'olive et sans goût, de rancir moins vite et d'être riche en vitamines E liposolubles. La margarine peut également être utilisée, de préférence d'une huile végétale, pour éviter le problème du rancissement. L'on observe avec les autres huiles que l'huile d'olive un brunissement naturel de l'ail. Le sel utilisé est, de préférence, le plus pur possible, tel que celui connu dans le commerce sous la marque "Cerebos". Pour éviter le verdissement ou le brunissement, selon l'huile utilisée, de la crème comportant ces trois composants, on peut ajouter du jus de citron ou de l'acide citrique synthétique, le premier étant préférable pour garder aux produits ses origines naturelles.On sait que le citron est le fruit le plus riche en acide citrique et qu'il l'est aussi en vitamine C hydrosoluble, l'acide L ascorbique antiscorbutique. L'addition d'acide citrique naturel ou non assure la présence d'un agent anti-oxygène, émulsifiant, au pouvoir décolorant. Pour améliorer les qualités de cette crème et assurer le maintien des propriétés dues en particulier à l'addition de jus de citron, une variante de realisation préférentielle prévoit d'adjoindre quelques gouttes d'un conservateur tel que l'acide acétique, par exemple du vinaigre d'alcool blanc à 80. Divers essais ont été effectués en faisant varier les composants et les concentrations et sont rapportés ci-dessous Le poids de condiment "prépare" correspond à celui des têtes mécaniquement lavées, dépoussiérées et débarrassées du maximum de peaux. On entend par "acidulé" : additionné de quelques gouttes de vinaigre blanc à 8". ESSAI NO I 2 3 4 5 Condiment préparé 70 50 60 70 .80 Eau 18 30 23,5 18 13 Sel "Cerebos" 6 10 8,5 6 5 Huile 6 5 4 3 1 Jus de citron acidulé 5 4 3 J Le premier essai a été fait avec les quatre premiers composants seulement, successivement avec les huiles d'olive vierge première pression, de pépins de raisin et de colza. On a observé le verdissement pour l'huile d'olive ou le brunissement pour les autres huiles, de la crème exposée à l'air libre et à la température ambiante. L'addition de 1 à 10% d'acide citrique aux quatre premiers ingrédients supprime cette coloration. Les essais No 2 à 5 ont porté sur l'huile de pépins de raisin. L'addition de jus de citron acidulé a supprimé le brunissement. La conservation des produits s'est effectuée sans précaution, à l'air libre et à la température ambiante. L'essai No 5 a été également effectué avec de l'huile de germes de blé et de colza. II - PROCEDES La préparation de cette crème peut s'effectuer par deux procédés Dans les deux cas, on prépare le condiment ail, oignon, échalotte, en le nettoyant puis, dans le cas de l'ail, en séparant les gousses et en pelant. Préférentiellement, on passe les têtes propres sur une machine à séparer les gousses. Celles-ci sont soumises ensuite à l'action d'un violent courant d'air qui finit de les dépoussiérer et de leur enlever le maximum de peaux. Le condiment ainsi "préparé" est prêt à être écrasé, réduit en pâte selon l'un des deux procédés suivants - Premier Procédé La préparation de la crème se réduit à une étape : on utilise un appareil broyeurmélangeurmixer industriel, comparable aux mixers ménagers et on y verse en une seule fois tous les différents composants dans les proportions indiquées plus haut, le condiment ayant été "préparé" comme précisé ci-dessus. On tourne à une vitesse comprise entre 10 et 15.103 tours mm-1, préférentiellement à 12.103 tours mn~1,pendant trois à quatre minutes. La crème obtenue est tamisée pour éliminer les éventuelles peaux et donner une emulsion immédiatement conditionnée en vue du stockage et de la vente, sous forme de tubes, tubes à canule, pots de verre ou de grès ou récipients à plus grands volumes, tels que seauxafin de répondre aux besoins plus importants de collectivités : chambre froide ou réfrigérateur ménager sont conseillés mais non obligatoire, de même que la fermeture hermétique. Il a été en effet observé que la conservation pouvait se faire à l'air libre et à température ambiante : laissé au soleil pendant deux ans, le produit est de meuré intact. - Second procédé Celui-ci se décompose en deux étapes : le condiment "préparé" est écrasé par exemple sur une grille à l'aide d'une presse à vis ou d'une presse hydraulique. On peut prévoir une grille mobile permettant d'éliminer les peaux restées par râclage, pendant que la partie propre se présente sous la presse. On utilise alors un batteur-mélangeur ou un pétrin-mélangeur-malaxeur genre WERNER et l'on y verse, en une seule fois, le condiment écrasé avec tous les composants indiqués plus haut. On opère à la vitesse au plus égale à 100 tours mm-1 pour le batteur-mélangeur, au plus égale à 300 tours mm-1 pour le pétrin, et ce, de 15 à 20 mn. On obtient alors l'émulsion que l'on conditionne et conserve comme pour le premier procédé. Bien entendu, sans sortir du cadre de l'invention, diverses modifications, par des moyens équivalents, pourront être apportées par l'Homme de l'Art aux procédés qui viennent d'être décrits uniquement à titre d'exemple non limitatif. REVENDICATIONS 1 - Produit nouveau constitué par une crème alimentaire à base d'un condiment pris dans le groupe suivant : ail, oignon, échalotte, caractérisée par une émulsion qui comporte, outre ledit condiment, une solution d'eau salée et de l'huile. 2 - Crème selon la revendication 1, caractérisée en ce que ladite solution est saturée. 3 - Crème selon l'une quelconque des revendications 1, 2, caractérisée en ce que ladite huile est prise dans le groupe suivant : huile d'olive, de col za, de pépins de raisins, de germes de blé, margarine. 4 - Crème selon l'une quelconque des revendications i à 3, caractérisée en ce qu'elle comporte en outre de l'acide citrique naturel ou synthétique. 5 - Crème selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que elle comporte en outre quelques gouttes d'acide acétique. 6 - Crème selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 et 5, caractérisée par la composition suivante où les pourcentages sont exprimés en poids de composant par'rapport au poids total de lacrème - entre 50 et 80 Z de condiment préparé, - entre 18 et 40 Z d'eau salée, - entre 1 et 10 Z d'huile. 7 - Crème selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'elle comporte en outre entre 1 et 10 % d'acide citrique naturel ou synthétique. 8 - Procédé de préparation de la crème selon l'une quelconque des revendica tions 1 à 7, caractérisé en ce que l'on verse, en une seule fois, dans un appareil broyeur-mélangeur tous les ingrédients et que l'on opère à une vitesse comprise entre 10 et 15.103 tours mn-1 pendant trois à cinq minu tes et que l'on obtient une émulsion. 9 - Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'on tamise ladite émulsion pour éliminer les peaux éventuelles. 10- Procédé de préparation de la crème selon l'une quelconque des revendica tions 1 à 7, caractérisé en ce que l'on écrase le condiment préparé sur une grille, que l'on obtient sous celle-ci une pâte, les peaux ayant été retenues au-dessus de ladite grille, que l'on verse ensuite ladite pâte et tous les autres ingrédients dans un appareil mélangeur. 11- Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que ledit appareil est un batteur mélangeur, que l'on opère à une vitesse d'au plus 100 tours mm-1 pendant 15 à 30mn. environ et que l'on obtient une émulsion. 12- Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que ledit appareil est un pétrin mélangeur malaxeur, que l'on opere à une vitesse d'au plus 300 tours mn1 pendant 15 à 30mn. 13- Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 12, caractérisé en ce que l'on met ladite emulsion en pots et que l'on conserve ceux-ci à la température ambiante.