Brevet FR2428400A1 — publié le 19800111

Le brevet français NO 2 052 121 de l'institut National de la Recherche Agronomique et sa première addition décrivent un procédé de fabrication de fromages, notamment de fromages à pâtes molles, dans lequel du lait, concentré par ultrafiltration, sert à constituer un pré-fromage liquide qui est versé dans un moule et dans lequel se pre-fromage liquide se transforme en un fromage solide. Ce procédé présente notamment les inconvénients suivants Le fromage ainsi formé dans le moule adhère solidement à la paroi de ce moule, ce qui rend fort difficile son extraction du moule ; en outre après démoulage, il reste souvent des débris de caillé adhérant fortement aux parois du moule, qui rendent d'autant plus difficile le nettoyage de ce dernier et occasionnent des pertes ainsi C::e des irrégularités dans le poids des fromages. Le pré-fromage ainsi caillé est parfaitement homogène ce qui fait que le fromage fini, réalise avec ce caillé, diffère par cette homogénéité aes fromages habituels qui, eux, sont formés par la soudure de morceaux de caillé très irréguliers, nageant dans du sérum au moment du moulage et qui, pendant l'égouttage, gardent la trace de leur soudure ; en outre des poches d'air, incluses au moment du moulage, restent dans le fromage sous forme de trous irréguliers. De ce fait les fromages du procédé de 1'I.N.R.A. ont une densité apparente plus forte que celle des fromages classiques; pour un même poids ils sont donc plus petits que les fromages classiques, ce qui constitue un inconvénient commer-xral. Les moules spéciaux utilisés pour le procédé de 1'I.N.R.A. ont la formez et la dimension du fromage fini. Il faut donc disposer d'autant de jeux de moules que l'on veut fabriquer de sortes de fromages. Chaque jeu de ces moules spéciaux comprend autant de moules que l'on veut fabriquer de fromages de la sorte correspondante,dans une journée. D'autre partit la manutention de ces moules, avant et pendant le caillage,entraîne des éclaboussures et des débordements qui produisent des pertes de pré-fromage et des irrégularités de poids des fromages. La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de fromages, et notamment de fromages à pâtes molles, à partir de pré-fromages liquides qui pallie ces inconvénients du procédé classique. A cet effet, le procédé suivant la présente invention est caractérisé en ce que le caillage du pré-fromage est effectué en deux temps, un premier temps au cours duquel on utilise un moule provisoire dans lequel on verse la dose désirée de lait concentré, où se produit la prise du caillé et dans lequel il demeurequelquesminutes, ce moule provisoire étant agencé pour que l'extraction du caillé puisse en être faite de façon totale et sans difficultés, et un deuxième temps au cours duquel on utilise un moule définitif, classique pour la fabrication de tels fromages à partir de caillé, dans lequel on verse le caillé pris provenant du moule provisoire et on l'y laisse durcir. Ce moule provisoire peut être cylindrique, sans fond, et de section quelconque, par exemple circulaire ; il peut notamment étze constitué par un tronçon de tube de grand diamètre, de section et de longueur appropriées,dont une extrémité peut être obturée par un bouchon élastique cylindrique de section homothétique à celle du tube, mais légèrement plus grande, pour que la force résultant de la déformation de ce bouchon élastique la maintienne en place à la base du tube pendant les différentes opérations et manutentions. Pour la fabrication, la présure et le pré-fromage sont dosés et introduits dans le moule provisoire puis mélangés. Le pré-fromage peut aussi être emprésuré avant son introduction dans ledit moule provisoire. La prise se produit, puis l'opérateur attend quelques minutes que le gel formé soit suffisamment épais pour qu'après avoir été versé dans un moule classique, il ne s'épanche pas entre le bord du bas du moule et le planchot ou le store sur lequel le moule est posé, de façon classique ; le transvasement doit cependant être opéré avant que le gel soit trop durci et qu'il ne puisse plus se briser facilement par la déformation subséquente à son versement du moule provisoire dans le moule classique. Si toutefois l'opérateur, par mégarde, attend trop longtemps, il peut interposer, au moment du transvasement du caillé en formation du moule provisoire dans le moule classique définitif, un grillage à larges mailles et à fils fins qui sert alors de tranche-caillé au coagulum en formation. Le moule provisoire n'a pas besoin d'avoir la même forme que le fromage fini. I1 suffit que sa forme permette le transvasement du caillé dans le moule classique définitif. Un même moule provisoire, de forme simple, peut servir à fabriquer des fromages de formes différentes et de dimensions variées. Pour chasser du moule provisoire les débris de caillé qui auraient pu y rester collés, l'opérateur peut utiliser le bouchon qui obturait précédemment le fond dudit moule, en le faisant coulisser d'une extrémité à l'autre de ce moule, au moyen d'un poussoir, par exemple ; il peut pousser ce bouchon jusqu'à ce qu'il déborde l'orifice du moule d'une longueur égale à celle dont il débordait le bord du fond du moule. Le bouchon occupe donc une position symétrique, par rapport au centre du moule, à celle qu'il occupait auparavant, et le moule peut reservir à nouveau, dans une position retournée, le bord situé en haut précédemment étant maintenant situé en bas. Dans son glissement à l'intérieur du moule, le bouchon racle les débris de caillé éventuellement collés aux parois et les pousse dans le moule définitif. Le caillé en formation au moment du transversement est suffisamment mou et suffisamment brisé par l'effet mécanique de ce transversement, ou par le tranche-caillé, pour épouser la forme du moule définitif. La surface supérieure de la masse du caillé transvasé est irrégulière, mais un retournement fait suffisamment tôt donne aux deux faces du fromage la platitude et le parallélisme nécessaires. C'est la continuation du durcissement du caillé et la soudure de ces morceaux dans le moule définitif classique, et éventuellement le ou les retournements de ce moule, qui constituent le deuxième temps de la fabrication. Le fromage en blanc est démoulé du moule définitif lorsqu'il est suffisamment consistant et prêt à saler. Toutes ces opérations peuvent être faites manuellement, mais elles peuvent aussi être mécanisées et automatisées de façon plus ou moins totale ; les moules provisoires peuvent être manutentionnés mécaniquement, soit à la façon des bouteilles dans les installations mécanisées d'embouteillage, soit par groupes rangés constituant chacun un plateau analogue à celui des multi-moules classiques ; dans ce cas, les multi-moules constituant les moules définitifs peuvent être posés soit directement, soit avec intercalage d'un tamis tranche-caillé, sur les plateaux de moules provisoires. Le dessin annexé montre schématiquement un mode de réalisation de l'invention. La figure 1 montre les deux éléments d'un moule provisoire. La figure 2 montre ce moule provisoire avec sa charge de caillé. La figure 3 montre le déversement dans un moule définitif classique du caillé contenu dans un moule provisoire, pris en gelée. La figure 4 montre comment on extrait du moule provisoire les débris de caillé restés collés à sa paroi. La figure 5 montre le déversement du moule provisoire dans le moule définitif avec interposition d'un tamis tranchecaillé. La figure 6 montre une variante du bouchon destiné à obturer une des extrémités du moule provisoire. Le moule provisoire représenté est constitué par un tube cylindrique de section circulaire 4 susceptible d'être obturé par un bouchon cylindrique 2 en caoutchouc alimentaire. Le bouchon est d'un diamètre légèrement supérieur au diamètre intérieur du tube, si bien qu'avec une légère déformation il peut obturer l'extrémité inférieure du tube l'en débordant légèrement son bord inférieur, comme le montre la figure 2. Le pré-fromage 3 emprésuré ou à emprésurer est dosé et peut alors être versé dans le tube 1. Quelques minutes après la prise, le caillé 3 contenu dans le tube 1 est versé, comme le montre la figure 3, dans un moule classique4,disposé sur un store 5 étendu sur un planchot 6 ; ce store 5 peut n'etre mis qu'au moment du premier retournement. Le caillé 3,brisé et clivé par la déformation pendant son glissement, tombe dans le moule 4 qu'il remplit partiellement. Pour chasser les débris de caillé 7 restant adhérents au moule 1, l'opérateur peut utiliser le bouchon 2 qu'il pousse avec un poussoir 8 jusqu'à ce qu'un arrêtoir 9, fixé en un point règlable de la tige du poussoir, arrête ce poussoir dans une position telle que le bouchon 2 déborde une extrémité du moule 1, comme il débordait antérieurement son autre extrémité avant l'action du poussoir. Au lieu d'être cylindrique le bouchon peut comporter une face latérale 13 concave. De la sorte, la déformation des parties 12 voisinant ses deux faces planes opposées est plus forte et augmente la pression de cette partie du bouchon sur la face intérieure du tube constituant le moule provisoire. Cette plus grande pression, sans augmenter la force nécessaire pour faire glisser le bouchon, intensifie l'action de décollage des débris de caillé éventuellement restant adhérents à la paroi de ce moule provisoire. Le caillé 3 peut aussi être découpé en lanières par un tranche-caillé constitué par une grille à fils fins 10 comme le montre la figure 5. De toute façon, les morceaux de caillé incluant des poches d'air se soudent entre eux comme le montre en ii la figure 4. Ces moules unitaires peuvent être groupés d'une façon rigide en plusieurs rangées pour former des plateaux de moules analogues à ce qu'on appelle couramment dans la profession des multi-moules. On peut ainsi les grouper soit par plateaux de 5 rangées de 4, ou de 6 rangées 8, suivant les formats, soit en rangées alignées, soit en quinconce. I1 faut alors utiliser non pas un poussoir mais une série de poussoirsmontés par exemple sur un plateau, chaque poussoir étant centré sur le moule correspondant. Si les moules sont utilisés dans une installation de manutention mécanique analogue à celle des chaînes d'embouteillage, on fixe à l'extérieur du tube des calles ou des languettes permettant leur transport par des chaînes de transport ou des rails, ou de les saisir, ou de les accrocher pour les transférer d'un poste à l'autre de la chaise de fabrication. - REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de fromages, notamment de fromages à putes molles, dans lequel du lait concentré par ultrafiltration, sert à constituer un pré-fromage liquide qui est versé dans un moule et dans lequel ce pré-fromage liquide se transforme en un fromage solide, caractérisé en ce que le caillage du pré-fromage est effectué en deux temps, un premier temps au cours duquel on utilise un moule provisoire dans lequel on verse la dose désirée de lait concentré, ou se produit la prise du caillé et dans lequel il demeure quelques minutes, ce moule provisoire étant agencé pour que l'extraction du caillé puisse en être faite de façon totale et sans difficulté, et un deuxième temps au cours duquel on utile un moule définitif, classique pour la fabrication de tels fromages à partir de caillé, dans lequel on verse le caillé pris provenant du moule provisoire et on l'y laisse durcir. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise comme moule provisoire un récipient cylindrique sans fond susceptible d'être obturé par un bouchon. 3. Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce qu'on utilise un piston coulissant dans ce récipient cylindrique pour chasser les débris de caillé qui ont pu rester adhérents à la paroi dudit récipient cylindrique. 4. Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce qu'on utilise le bouchon susceptible d'obturer une des extrémités du récipient cylindrique comme piston pour chasser les débris de caillé qui ont pu rester adhérents à la paroi dudit récipient cylindrique. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé en ce qu'on utilise comme moule provisoire un tronçon de tube de section et de longueur appropriées. 6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'on fait passer le caillé provenant du moule provisoire à travers un tamis brise-caillé pour le transvaser dans le moule définitif. 7. Une installation pour la fabrication de fromages par le procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un moule provisoire constitué par un récipient cylindrique sans fond susceptible d'être obturé par un bouchon, et au moins un moule définitif, dans lequel peut être versé le caillé dont la prise a commencé dans le moule provisoire, et dans lequel il se solidifie.