Brevet FR2400347A1 — publié le 19790316

L'invention a pour objet un appareil pour la cuisson des pâtes alimentaires de formes et de dimensions quelconques, ainsi que du riz et des produits alimentaires simi laires. On sait aue, jusqu a présent, la cuisson des pâtes et du riz s'effectue dans des marmites de plus ou moins grandes dimensions, selon la quantité de produit à faire cuire en une seule fois. Dans cette marmite, on porte d'abord l'eau de cuisson à ébullition, puis on ajoute a quantité de produit à faire cuire en effectuant un brassage par des moyens mécaniques ou manuels. vendant la cuisson, l'eau se charge progressivement d'amidon libéré par le produit. A la fin de la cuisson, on sépare le produit de l'eau etcette dernière est jetée. Cette méthode classique de cuisson des pâtes alimentaires et des produits similaires, outre qu'elle se prête mal à une rationalisation et à une automatisation, présente divers inconvénients. En premier lieu, elle est antiéconomique au point de vue de la consommation d'eau et d'énergie nécessaire à son chauffage, puisqu'il n'est pas possible de réutiliser l'eau, chargée d'amidon, pour plusieurs opérations successives de cuisson, Notamment, lorsqu'il y a lieu de préparer à plusieurs reprises des quantités importantes de produit, comme c'est le cas dans les cuisines des collectivités, hôpitaux, cantines, etc. , l'inconvénient cité est une charge assez sensible puisqu'il entraine un gaspillage d'eau, d'énergie et une perte de temps. Un autre inconvénient résulte du brassage de l'eau et du produit pendant la phase de cuisson. En effet, on peut difficilement brasser à la main des quantités importantes de produit, d'où lanécessité de recourir à des dispositifs mécaniques lesquels, outre lténergie nécessaire à leur fonctionnement, ne permettent pas d'obtenir une agitation suffisamment douce du produit, ce qui a pour conséquence un.risque de fragmentation de ce dernier, entrainant une diminution de sa qualité propre. D'autre part, à défaut d'un brassage efficace du produit, surtout pendant la phase initiale de la cuisson, il risque de devenir gluant et de s'agglomérer de sorte que l'uniformité de la cuisson n'est plus certaine. Le but de l'invention est donc d'apporter un appareil de cuisson des pâtes alimentaires et des produits similaires qui ne présente pas les inconvénients de la méthode de cuisson classique et oui se prête, au contraire, à la rationalisation et à l'automatisation de l'opération de cuisson A cet effet, un appareil selon l'invention comprend une première cuve dont le fond constitue un collecteur de vidange, une seconde cuve à parois partiellement perforées destinée à contenir le produit à faire cuire, cette seconde cuve étant suspendue de manière à pouvoir être immérgée dans la première cuve, avec laquelle elle limite alors un intervalle périphérique entourant la partie immergée -de la seconde cuve.Un circuit d'alimentation fournit de l'eau préchauffée qui arrive à la partie supérieure de cet intervalle ; un circuit est prévu pour assurer la circulation de l'eau dans l'intervalle des cuves et à l'intérieur de la seconde cuve, ce circuit comprenant une tubulure prélevant de l'eau à la partie supérieure de l'intervalle et étant raccordée à l'orifiçe d'aspiration d'une pompe de circulation, un filtre retenant l'amidon contenu dans l'eau venant de la sortie de cette pompe, un tube de sortie aboutissant à une ou plusieurs buses disposées sur l'une des parois intérieures de la seconde cuve.Un circuit de vidange assure l'évacuation de l'eau chargée d'amidon qui s'est rassemblé au fond du filtre ainsi que dans le collecteur de vidange de la première cuve ; des moyens de chauffage permettent de porter à une température préalablement détermi- née l'eau contenue dans la première cuve et de l'v maintenir des organes de réglage et d'interruption sont disposés sur le circuit d'alimentation d'eau, sur le circuit d'évacuation et sur le circuit de circulation. Grâce au circuit de circulation forcée de l'eau et à la disposition de la buse, ou des buses, à l'intérieur de la seconde cuve, le produit alimentaire en cours de cuisson, accompagnant l'eau contenue dans cette cuve, est soumis à un mouvement de rotation, donc à un brassage continu et doux, sans qu'il soit besoin de recourir à des agitateurs manuels ou mécaniques ; ceci crée de ce fait des conditions idéales de température et de chauffage pour ltobtention d'une cuisson dans le minimum de temps, sans risque pour le produit de devenir collant ni de s'agglomérer. Pendant la phase de cuisson, c'est à-dire après le remplissage de la première cuve avec de l'eau, jusqu'à un niveau préalablement déterminé, le chauffage de l'eau à la température voulue et l'introduction du produit à préparer dans la seconde cuve, l'appareil fonctionne partiellement à circuit ouvert : en effet, à-partir- du collecteur de vidange de la première cuve, l'eau chargée d'amidon est constamment éjectée, cette eau étant automatiquement remplacée par de l'eau propre chauffée provenant de l'alimentation. De cette façon, l'eau de vidange chargée d'amidon tant remplacée par de l'eau propre, on obtient, en complément de l'action du filtre, une épuration complète en amidon de l'eau de cuisson. Le pourcentage d'eau évacuée et remplacée pendant la cuisson est avantageusement de 10 % environ du contenu de la première cuve. Pour mieux faire comprendre l'invention, on donnera maintenant une description d'un mode de réalisation, sans intention limitative ; on se reportera aux dessins annexés dans lesquels - la fig, 1 est une vue schématique d'un appareil selon l'invention, en partie en coupe par un plan vertical longitudinal, en partie en élévation. - la fig. 2 est une vue en coupe transversale selon Il-Il de la fig. 1. Ainsi qu'on peut le constater, l'appareil de cuisson pour pâtes alimentaires et produits analogues comprend un bâti désigné par la référence générale 10, prenant appui sur le sol. Ce bâti 10 porte une première cuve lu dont la section en coupe par un plan horizontal est rectangulaire dans l'ensemble et dont le fond constitue un collecteur de vidange 12. Dans cette cuve 11 est suspendue une seconde cuve 13 destinée à contenir le produit à cuire. Cette seconde cuve 13 a en section droite un profil sensiblement semicylindrique (voir la fig. 2), avec une paroi longitudinale 14,se prolongeant verticalement vers le haut, tandis que l'autre paroi longitudinale 15 est pliée pour présenter une arête vers l'inte- rieur de la cuve. Les parois extrêmes de la cuve 13, comme la paroi 16 par exemple, ainsi au'une bande longitudinale médiane du fond de cette cuve, présentent des perforations dessinées schématiquement et designées respectivement par les références 17 et 18. Le diamètre des perforations est choisi de manière à ne pas laisser Passer le produit alimentaire en cours de cuisson, tout en laissant partir les fragments éven- tuels, tels que des morceaux de pâtes brisées, ainsi que les impuretés qui accompagnent le produit. Le nombre total de perforations n'est pas critique il suffit qu'elles laissent passer un courant dseau efficace, entrainant/l'intervaIle 19 qui entoure toute la partie immergée de la cuve 13 les impuretés et l'amidon séparés. La cuve 13 est suspendue dans la cuve Il par des bras 20 solidaires d'un axe 21 monte pivotant par rapport au bâti 10. En outre, une aile extérieure 22, solidaire de la cuve 13, repose sur un élément 23 du bâti lorsque la cuve 13 se trouve dans sa position d'immersion à l'intérieur de la cuve 11. En faisant tourner, par des movens appropriés non représentés, l'axe 21, on peut placer la cuve 13 dans une position renversée (indiquée en traits mixtes sur la fig. 2), ce oui permet d'extraire le produit après cuisson, après l'avoir éventuellement égoutte grâce aux perforations de cette cuve. Un couvercle 24, également basculable et porté par un support 25 monté sur un élément 23 du bâti, permet de fermer le haut de la cuve 13 (voir la fig. 2, où ce couvercle est dessiné en trait mixte et en trait plein en position d'ouverture et en position de fermeture.) Le long du bord supérieur de la cuve 11,- tout autour de la paroi intérieure de l'intervalle 19, court un conduit d'alimentation 26 avant des perforations ou des fentes de sortie d'eau orientées de haut en bas. Cette conduite 26 peut communiquer, par l'intermédiaire d'une vanne de réglage de niveau 27, (par exemple un robinet à flotteur), avec une conduite 28 qui est reliée, par l'intermédiaire d'un chauffe-eau 29 et d'un dispositif doseur de sel 30, au réseau d'alimentation. De la partie supérieure de l'intervalle 19 part une tubulure 31 raccordée à l'orifice d'aspiration d'une pompe de circulation 32 montée sur le bâti 10. La sortie de cette pompe est raccordée à l'entrée d'un distributeur~à trois voies 33, dont une sortie est reliée à l'entrée d'un filtre 34e tandis que l'autre sortie est munie d'un tube 35 dans leauel dé- bouche aussi le conduit de sortie du filtre. Le tube 35- aboutit, par l'intermé- diaire d'une vanne de réglage 36, à un raccord rapide 37 dans lequel vient s'encastrer automatiquement, lorsque la cuve 13 est à sa position d'immersion, l'embout d'une buse 38 montée à l'inte- rieur de la cuve 13, sur la-paroi verticale 14 de cette dernière (fig. 2). Cette paroi 14 pourrait d'ailleurs porter plusieurs buses, branchées en parallèle sur le raccord 37.La buse 38 est orientée vers la partie semi-cylindrique inférieure de la cuve 13, de sorte que le jet d'eau qu'elle émet (grâce à la pression entretenue par la pompe 32) provoque une rotation de l'eau contenue dans la cuve 13, entraînant le produit alimentaire à cuire qui s'y trouve en suspension et qui subit de ce fait un-brassage efficace, permanent et sans brutalité. Le filtre 34 (fig. 1) est constitué par un récipient cvlindrique prolongé par une partie inférieure conique qui sert de chambre de décantation39. Légèrement audessus de cette chambre débouche tangentiellement la tubulure d'en trée du filtre qui provient du distributeur à trois voies 33. Dans partie centrale du récipient cylindrique se trouve un élément filtrant 40 reposant sur un plateau annulaire 41. L'élément filtrant 40 divise la zone centrale, qui communique à sa base avec la chambre de décantation 39, de lazone annulaire périphérique d'od part le conduit de sortie aboutissant au tube 35. Un chapeau 42 obture le sommet du récipient cylindrique et résiste aux pressions. On peut prévoir des moyens convenables de râclage (non représentés) capables de nettoyer la surface de l'élément filtrant 40. Cet élément filtrant est constitué d'une matière capable de retenir l'amidon en suspension dans l'eau de circulation. Cet amidon s'accumule dans la chambre conique inférieure 39 qui communique avec une soupape 43 donnant directement accès à une vidange 44. A cette vidange 44 aboutissent en outre une conduite 45 provenant du collecteur de vidange 12 de la cuve 11 ainsi qu'un tube de trop-plein 46 provenant de l'intervalle 19. La conduite 45 est raccordée à la vidange 44 par l'intermé- diaire d'une soupape de régalage d'éjection 47. I1 convient de noter aussi aue l'eau contenue dans la cuve 11 peut être portée rapidement à la température souhaitée (ébullition) et y être ma-intenue grâce à des élé- ments de chauffage 48, que la fig. 1 ne montre que schématiquement et qui peuvent fonctionner au gaz, à l'électricité ou à la vapeur. Le fonctionnement de l'appareil ainsi décrit est le suivant, La soupape déjection 47 étant fermée et la pompe de circulation 32 arrêtée, la cuve 11 est remplie d'eau préchauffée et convenablement -salée, provenant du réseau de distribution par I'intermédaire de la conduite 28 et de la vanne 27, jusqu'à ce que le niveau atteigne la hauteur préalablement fi xée,, cette dernière vanne coupant alors automatiquement l'arrivée d'eau, Comme la cuve 13 communique avec l'intervalle 19 par les perforations 17, 18, le même niveau s'y établit aussi. L'eau est rapidement portée à ébullition par les éléments -chauffants 48, et après adjonction dans la cuve 13 de la quantité voulue de produits à faire cuire, on-ferme le couvercle 24 et on met en marche la pompe de circulation 32, le distributeur à trous voies 33 se trouvant dans la position visible sur la fig. 1 tandis que la vanne 36 est réglée de façon à produire un jet d'eau de puissance convenable à la sortie de la buse 38-. En moine temps, la soupape d'éjection 47 est partiellement ouverte afin de laisser se faire une vidange continue de l'eau pro venant du collecteur 12, ce qui provoque automatiquement l'arrivée d'une quantité correspondante d'eau propre par la vanne d'admission 27, L'eau propre d'stimentation arrive dans l'intervalle 19 par la conduite 26 et draine vers le collecteur 12 les impuretés solides contenues dans le produit en cours de cuisson et qui ont traversé les orifices 17, 18 de la cuve 13 pour passer dans l'intervalle 19. Ces impuretés, ainsi qu'une partie de l'amidon!vont à la vidange en traversant la soupape o7,tan- dis que l'eau évacuée est remplacée par de l'eau propre. Quant à l'eau recvclée grâce à la pompe de circulation 32, elle est épurée dans le filtre 34 qui retient une autre partie de l'amidon, ce oui permet d'arriver à une extraction presque totale de l'amidon contenu dans-lteau de cuisson. La proportion d'eau évacuée pendant la phase de cuisson doit être réglée de façon à atteindre avantageusement environ 10 % du contenu de la cuve 11. Dans le filtre, et plus précisément à la partie inférieure de la chambre de décantation 39, l'amidon séparé de l'eau en circulation se rassemble, la soupape 43 étant normalement fermée. Pour assurer périodiquement le nettoyage du filtre et l'évacuation de l'amidon déposé, -opération qui peut s'effectuer même pendant la cuisson du produit sans interrompre le mouvement de ce dernier dans la cuve 13,- il suffit d'ouvrir la soupape 43 et de placer le distributeur à trois voies 33 dans la position qui permet le passage direct dans le tube 35 de l'eau en voyée par la pompe 32.Dans ces conditions, une partie de l'eau de circulation pénètre dans le filtre 34 par le tube 35, traverse l'é- lément filtrant 40 en sens opposé à celui de la circulation normale et sort par la soupape 43 en entraînant l'amidon contenu dans la chambre 39. Le jet d'eau qui arrive dans la cuve 13 par la buse 38 (ou par les buses s'il y en a plusieurs) provoque un mouvement de rotation tourbillonnaire de la masse d'eau et du produit en cours de cuisson que cette cuve contient, ce qui crée un brassage continu et homogène,- mais très doux pour le produit, sans intervention d'aucun organe mécanique. A la fin de la cuisson, on soulève le couvercle 24 et on enlève de la cuve 1l la cuve 13 contenant le produit cuit. On laisse égoutter l'eau à travers les perforations 17, 18 de cette cuve 13. puis, en agissant toujours sur l'axe 21 par des moyens appropriés, on provoque un soulèvement plus fort et on renverse la cuve 13, (qui prend la position indiquée en trait mixte sur la fig. 2), pour en retirer le produit. L'eau de cuisson qui reste dans la cuve 11, et qu;L, pratiquement débàrrassee de l'amidon qu'telle contenait, se trouve encore à une température élevée, peut être réutilisée pour la cuisson d'une nouvelle quantité de produit, sans qu'il soit nécessaire de vidanger la cuve 11. I1 est évident que l'appareil de l'invention comporte toutes les caractéristiques utiles à rationna. liser et automatiser l'opération de cuisson de produits alimentaires. Au demeurant, des thermostats peuvent être prévus pour regler automatiquement la température de l'eau de cuisson, et l'on peut installer- des organes de temporisation pour commander le cycle de la cuisson, toutes les opérations pouvant être programmées et déclenchées en temps voulu. Toutes ces possibilités prennent une importance indéniable si l'on pense que l'appareil est destiné au grandes cuisines, aux cantines et aux établissement similaires où il importe de rationaliser et d'écono- miser le travail au maximum sans que ceci se fasse au préjudice de la qualité du produit préparé. Mais dans tous les cas, même sans aller jusqu'à une programmation des opérations effectuées par l'appareil, il n'en subsiste pas moins des avantagesfondamentaux- obtenus grâce à l'invention, à savoir l'épuration continue de l'eau de cuisson par extraction de l'amidon et le brassage automatique et homogène du produit pendant la phase de -cuisson, REVENDICATIONS- 1) Appareil pour la cuisson de pâtes alimentaires, de riz et d'autres denrées analogues, caractérisé en ce~qu'il comprend une première cuve (11) dont le fond constitue un collecteur de vidange (12), une seconde cuve (13) à parois partiellement perforées--destinée à contenir le produit alimentaire à cuire, cette seconde cuve (13) pouvant être suspendue en position immergée dans la première cuve (11) de manière à limiter avec elle un intervalle (19) entourant la partie immergée de la seconde cuve, un circuit destiné à alimenter en eau préchauffée la partie supérieure de l'intervalle (19), un circuit de circulation de l'eau dans cet intervalle (19) et à l'intérieur de la seconde cuve (13), ce circuit contenant une tubulure (31) de prise d'eau partant de la partie supérieure de l'intervalle (19) pour aboutir à l'orifice d'aspiration d'une pompe de circulation (32), un filtre (34) retenant l'amidon contenu dans -I'eaulvenant de la sortie de la pompe de circulation, un tube de sortie (35) aboutissant à au moins une buse (38) disposée sur l'une des parois internes de la seconde cuve (13), un circuit de vidange assurant l'éva- cuation de l'eau chargée d'amidon qui s'est rassemblé au fond du filtre (34) ainsi que dans le collectèur de vidange (12) de la pre mièvre cuve (11), des moyens de chauffage (48) permettant de porter à une température préalablement déterminée l'eau contenue dans la première cuve (11) et de l'y maintenir, ainsi que les moyens de réglage et d'interruption montés sur les circuits respectifs d'alimentation-en eau, de vidange et de circulation. 2) Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que le circuit d'alimentation en eau comprend une vanne (27) de réglage automaticue du niveau d'eau 3) Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que le circuit d'alimentation en eau aboutit à une conduite dlalimentation (27) disposée à la partie supérieure de l'intervalle (19) séparant les deux cuves, cette conduite avant des orifices de sortie orientés vers le bas de l'intervalle. 4) Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que le circuit de circulation d'eau comprend, entre la sortie de la pompe (32) et l'entrée du filtre (34), un distributeur parois voies (33) dont la troisième voie communique, par l'intermédiaire du tube (35) et d'une vanne de réglage (36), avec lause (38) disposee à l'intérieur de la seconde cuve (13), ce distributeur à trois voies (33) pouvant être commandé pour mettre en communication la sortie de la pompe soit avec l'entrée du filtre (34), soit avec le tube (35), la sortie du filtre aboutissant également à ce tube (35) en amont de la vanne de réglage (36), cependant que le fond (39) du filtre (34) est raccordé au circuit de vidange par l'intermédiaire d'une soupape d'arrêt (43). 5) Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que le collecteur de vidange (12) de la pre mière cuve (11) est reliéau circuit de vidange par l'intermédiaire d'une soupape de réglage (47). 6) Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que le circuit de vidange reçoit un tube de trop-plein partant de la partie supérieure de l'intervalle (19) entre les deux cuves. 7) Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que la seconde cuve (13) est portée par un dispositif de basculement (20, 21) capable de la faire basculer à partir d'une position d'immersion dans la première cuve (11) jus qu'à une position extérieure de renversement. 8) Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 et 7, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de programmation permettant de contrôler la température de l'eau de cuisson, de régler la durée de la phase de cuisson et de commander le dispositif de basculement de la cuve- intérieure.