Brevet FR2425808A1 — publié le 19791214

La présente invention concerne un procédé de conditionnement d'oeufs durs ou mous, ainsi que les produits ainsi conditionnés. De façon générale, l'invention a pour but de conditionner unoeuf casse, à l'aide d'un film artificiel remplaçant la coquille naturelle, et de fabriquer des oeufs durs ou mous, pour permettre un nouveau mode de distribution de ces produits. Les oeufs constituent des produits alimentaires appréciés et utilisés pour leur grande qualité nutritive, par de nombreuses personnes et depuis très longtemps. Cependant, la coquille naturelle se casse facilement et est perméable à l'air, les oeufs risquant d'être entrechoqués pendant la manutention oude se détériorer au cours du temps. Pour distribuer des oeufs, on connait des conditionnements sous forme de bon tiers de protection, destinés à éviter toute casse. De plus, pour la distribution, les oeufs sont maintenus à faible température (dans des chaines de froid) pour éviter toute détérioration de la qualité ou tout pourrissement des oeufs. Bême dans un tel mode de distribution, les oeufs cheminent de la zone de production à la zone de consommation et restent une denrée périssable dans la plupart des cas. I1 est rare que les oeufs soient produits et vendus en grande quantité comme produit secondaire. Cela résulte des nombreuses difficultés tant à la production qu'à la distribution de ces produits. De façon plus particulière, comme les oeufs peuvent pourrir, le temps d'utilisation est limité. Le réglage de la température nécessaire pour la distribution à faible température d'oeufs traités est délicate. Comme les oeufs peuvent se casser, leur -manutention est difficile. Les oeufs subissent des pertes importantes pendant le traitement. Sur le plan economique, il faudrait que le produit secondaire ne devienne pas aussicoûteux, car les oeufs constituent eux-mêmes un produit de vente qui est bon marché à la fois pour le prix unitaire et pour la marge bénéficiaire. Ces difficultés concernent également les oeufs durs et les oeufs mollets, qui constituent les formes les plus courantes d'oeufs traités. Actuellement, ces oeufs ne sont pas Vendus comme d'au trss produits de productions en grandes séries. La présente invention consiste à conditionner des oeufs durs ou des oeufs mollets dont la commercialisa tion a été considérée comme difficile jusqu'alors, en utilisant une coquille artificielles servant pour la distribution usuel- le à la température ambiante La présente invention a pour but de créer un procédé de conditionnement d'oeufs cassés, en les entourant d'un produit de conditionnement artificiel, résiaitant et étanche à l'air, à la place de la coquille naturelle qui ne convins ent pas comme matériau de conditionnement pour la protection et la conservation du produit, pour supprimer la perméabilité à l'air et interdire la pénétration de germes de façon à augmenter les caractéristiques de conservation. Selon l'invention, l'oeuf cassé est entouré par un matériau d'emballage artificiel, résistant, pour éviter que ce conditionnement ne soit détruit par une manipulation sans soin, afin de faciliter les manipulations à la fabricatipn et à la distribution, y compris la vente Enfin, contrairement aux oeufs durs ou aux oeufs mollets ayant une coquille naturelle qui est parfois difficile à enlever, un oeuf conditionné selon l'invention peut facilement s'extraire de son enveloppe pour être consommé. ssnfin, selon l'invention, on obtient un oeuf dur ou un oeuf mollet, sans détériorer les tissus du jaune et de l'albumine, pour conserver le bon goût de l'oeuf naturel. La présente invention sera décrite plus en détail à l'aide des dessins annexés dans lesquels - la figure 1 est une vue en coupe schématique verticale, montrant comment un oeuf non cuit est cassé, et est mis dans un réceptacle selon l'invention - la figure 2 est une coupe verticale montrant l'oeuf non cuit, placé dans le réceptacle, et scellé hermétiquement. - la figure 3 est une vue en perspective d'un oeuf dur ou d'un oeuf mollet, à l'état conditionne - la figure 4 est une coupe verticale montrant un oeuf mollet, conditionné selon l'invention, l'oeuf étant conditionné en combinaison avec un produit d'assaisonnement. - la figure 5 est une coupe verticale d'un mode de réalisation d'un oeuf conditionné contenant déjà le liquide d1 assaisonnement - la figure 6 est une vue en perspective montrant comment l'oeuf mollet conditionné selon la figure 4 doit être assaisonné. - la figure 7 est une vue en perspective d'un oeuf mollet, prêt à être consommée - les figures 8 (I) et 8 (II) sont des vues en perspective montrant l'utilisation dans le cas d'un récipient de moulage en forme de demi-oeuf; la figure 8 (I) montre comment l'entrée du récipient de moulage est ouverte par enlèvement du couvercle; la figure 8 (II) montre comment s'extrait oeuf cuit, hors du réceptacle, en comprimant la moitié inférieure de ce réceptacle Les expressions " oeuf dur et oeuf mollet conditionnés" peuvent également évoquer un oeuf conditionné obtenu par cuisson d'un oeuf, puis enlèvement de la coquille et conditionnement de cet oeuf cuit et pelé ou encore d'un oeuf conditionné, après cuisson, mais sans être pelé Cepen- dant, un tel oeuf conditionné est très différent d'un oeuf conditionné selon la présente invention Un oeuf conditionné, classique, du premier type ci-dessus, présente l'inconvénient que l'opération d'enlèvement de la coquille d'oeuf cuit est une opération délicate. Un autre inconvénient est que les germes pénètrent dans l'oeuf pendant l'enlèvement de la coquille et le conditionnement, si bien que l'oeuf ainsi conditionné ne peut être conservé longtemps. Un autre inconvénient est que l'eau diffuse dans l'intervalle entre l'oeuf et le conditionnement et détériore la qualité du produit. Par ailleurs, un oeuf conditionné selon le second type ci-dessus est gênant car la coquille se casse en morceaux, rendant son enlèvement difficile lorsque l'on veut consommer l'oeuf. Un autre inconvénient est que les germes qui se sont fixés sur l'oeuf et le conditionnement, après la cuisson, ne sont pas détruits,si bien que la conservation de longue durée est délicate. Un autre inconvénient est que, si la coquille se casse, l'aspect du produit sera défavorable. Les considérations ci-dessus montrent que les oeufs conditionnés de façon connue ne peuvent devenir des produits de vente permettant une production et une distribu- tion en grande quantité aux températures habituelles. La présente invention remédie à ces inconvénients Selon l'invention, on prend un oeuf frais A et un réceptacle 1 formant moule, destiné à recevoir l'oeuf frais Ce réceptacle a une forme adéquate Par une première opération on lave correctement la surface de la coquille B de l'oeuf avec un détergent alimentaire, et on stérilise Ce traitement préalable est destiné à éviter que les germes et autres ne se mélangent au cours de l'opération suivante, consistant à casser l'oeuf pour l'ouvrir Au cours de la seconde opération, on casse l'oeuf frais A et on le place dans le réceptacle i de façon que sa structure ne soit p-as détruite La forme du réceptacle 1 n'est pas limitative; ce réceptacle peut avoir une forme de sphère de tube ou toute autre forme plus complexe. Cependant, il est souhaitable que le réceptacle i soit tel que le jaune d'oeuf A' et l'albumine A" de l'oeuf naturel puissent être reçus de façon précise dans le réceptacle e Dans le mode de réalisation représenté, le réceptacle 1 a une forme ovale assimilable à la forme d'un oeuf naturel. Avec un tel réceptacle, il est possible de produire un oeuf cuit dont la forme correspond à celle de l'oeuf naturel. Le réceptacle ovale 1 de ce mode de réalisation est constitué par une poche en un film, par exemple en résine synthétique, tel qu'un polyester haute densité, et un polyéthylène haute densité Ce réceptacle se compose d'une partie 2, ovale, constituant le réceptacle proprement dit, et d'une entrée 3, qui est ouverte à ltextrémité supérieure de la partie réceptacle. l'entrée 3 est munie d'un bord 4, thermosoude, qui est plat et s'étend vers l'extérieur par rapport à l'entrée Dans le cas d'un oeuf mollet, le réceptacle 1 est réalisé en une résine synthétique transparente ou semi-transparente de façon à pouvoir apprécier à l-oeil la solidification du jaune d'oeuf A' et de l'albumine A" Si, lorsqu'on casse l'oeuf A pour l'ouvrir et le placer dans le réceptacle i, la structure du jaune d'oeuf A' et de l'albumine A" sont détruites, le goût de l'oeuf naturel sera détérioré. De ce fait, il est important d'éviter la destruction de la structure de l'oeuf naturel Pour cela, si le réceptacle a la forme d'un oeuf ou la forme d'un demi-oeuf ou une forme en U, l'oeuf se place dans le réceptacle tout en restant en contact étroit, et sans détruire la structure de l'oeuf. On ne risque pas dans ces conditions que, lors de la cuisson de l'oeuf, des bulles d'air ou de l'eau ne se mettent entre le réceptacle et l'oeufs l'oeuf dur ou l'oeuf mollet con servent alors le meme goût que l'oeuf naturel.Lorsqu'on utilise un réceptacle en forme de demi-oeuf ou en forme de U, comme le montrent les figures. 8 (I) et 8 (II), l'oeuf cuit peut s'extraire simplement du réceptacle en pressant ou en prenant la moitié inférieure du réceptacle, comme l'indique la figure 8 (Il). Cela permet de manger l'oeuf cuit sans le toucher. Avec un tel récipient, les oeufs cuits, conditionnés, se pèlent simplement et respectent les conditions sanitaires tout en conservant-le goût de l'oeuf naturel. En outre, lors de la fabrication d'un oeuf mollet, on peut accentuer le goût en mettant, par exemple, du sel ou un produit d'assaisonnement, ou autre (référence 5 à la figure 5) dans le réceptacle 1. On peut également ne pas toujours accentuer le goût et fermer le réceptacle sans y introduire d'assaisonnement ou autre, et de conditionner de façon séparée un liquide ou autre assaisonne- ment (référence 6 à la figure 4) Dans ce cas, on met le liquide d'assaisonnement 6 dans l'oeuf avant de le consommer, et on utilise une cuiller. Au cours de la troisième phase de préparation, on évacue pratiquement complètement l'air contenu dans le réceptacle 1, et on ferme hermétiquement. Dans le mode de réalisation représenté, pour sceller la partie d'entrée 3 du réceptacle 1, on thermosoude un couvercle de scellement 7 sur la partie d'entrée 3 et on thermosoude le bord 4. A ce moment, comme la structure de l'oeuf n'est pas détériorée, le jaune d'oeuf flotte dans l'albumine et on se trouve dans une situation analogue à celle d'un oeuf naturel (voir figure 2) . En effet, l'oeuf est entouré d'une matière synthétique au lieu de sa coquille naturelle. Au cours d'une quatrième phase, on chauffe le réceptacle 1 dans lequel se trouve l'oeuf frais, pour coaguler les protéines et stériliser. pour le chauffage, on peut envisager divers moyens. L'un de ces moyens consiste à utiliser la poche de l'emballage et à chauffer à haute température et sous pression. Dans ce cas, le réceptacle I est constitué par une poche dont le film est très résistant à la température, et imperméable à l'oxygène et à la vapeur d'eau; on place l'oeuf A dans ce réceptacle et on chauffe à la vapeur à une température élevée de l'ordre de 110 à 1300C et sous pression pendant une durée de cinq à dix-minutes. La température et la durée constituent des valeurs numeriques correspondant à une mise en oeuvre réelle.La température et la durée du chauffage pour que la partie centrale de l oeuf soit traitée thermiquement correspondent à des valeur de l'ordre de 1100C - 140 C et de 2 - 4 minutes. La poche de cuisson est de préférence constituée en un film laminé, par exemple formé à partir d'une feuille de polyester, d'une feuille d'aluminium et d'une feuille le de polyéthylène (opaque et présentant un brillant métallique), un film laminé formé par un film de polyester et un film de polyolefines (semitransparent) et un film laminé formé d'une couche de polyester et d'une couche de polyéthylène (film transparent). Etant donné la température élevée égale ou supérieure à llO'C, on obtient une stérilisation parfaite. De plus, étant donné la mise sous pression, le réceptacle 1 ne peut se déformer, éclater, se tordre etc... L'opération peut se faire rapidement.La stérilisation parfaite combinée à une perméabilité à l'air parfaite, assurent une-durée de conserve tion élevée et permettent de conserver lioeuf à la température re normale pendant environ 6 mois Un autre procédé de cuisson consiste à plonger le réceptacle i contenant l'oeuf dans de l'eau chaude à 90 C-100 C pendant 20 à 30 minutes; pendant cette période, les protéines coagulent et la stérilisation s'effectue. Ce procédé n'utilise pas une température très élevée. C'est pourquoi, le matériau constituant le réceptacle 1 peut être avantageusement un film de polyester de hau- te densité ou de polyéthylène de haute densité. Une feuille composée de polyéthylène et de saran-cello--polyprène peut servir a cet effet le réceptacle peut facilement être réalisé par des formations sous vide de la feuille. Le couvercle 7 peut être constitué par. une feuille d!aluminium ou une rétine synthétique du même type que le réceptacle proprement dit. Bien que la température de chauffage comprise entre 90 C et 1000C soit inférieure à celle utilisée dans le procédé ci dessus, la durée de chauffage est relativement longue, de l'or- dre de 20 à 30 minutes, re qui est suffisant pour un effet d pasteurisation Comme le film esr imperméable à l'air et qu'il n'y a plus de germes, on peut arriver à une longue conserve tion du produit qui atteint au moins de lvordre de 4 à 6 mois lorsque le produit est conservé à une température habituelle De plus, dans le cas de la fabrication d'un oeuf mollet, le réceptacle 1 contenant l'oeuf A est mis dans de l'eau à une température comprise entre 650C~750C, ou est chauffé à la vapeur à la même température La température de chauffage est limitée à une valeur comprise entre 650C et 750C pour que l'oeuf A se trouve à un état idéal, mou, et pour tuer les germes Bien quil existe divers états de cuisson d'oeufs mollets, un état semi solidifié dans lequel seul le jaune d'oeuf A' est pratiquement complètement coagulé alors que l'albumine A" est toujours fluide, semble convenir le mieux au gout de la majorité des consommateurs Pour produire un oeuf mollet à l'état semi solidifié, le réceptacle contenant l'oeuf peut être cuit dans de l'eau chaude à une température de l'ordre de 70 C pendant 15 minutes-40 minutes La raison cela est que l'albumine et la globuline de l'albumine A" se trouvent à 65 C au pointde coagulation de chauffage et à 80-C se trouvent à la température de coagulation parfaite; le vitellus du jaune d'oeuf A' a un point de coagulation à 68iC et la température de coagulation parfaite se trouve a 760Co De plus, lorsque le récipient contenant l'oeuf est chauf- fé à environ 700C pendant une durée relativement longue de 15 à 40 minutes, on détruit les germes que la salmonella et l'effet de stérilisation obtenu est suffisant L'oeuf mollet, conditionné selon l'inven tion, peut autre conservé de façon certaine pendant une durée de 1 à 2 mois à la température normale Comme cinquième phase, on prend l'oeuf cuit qui se trouve dans le réceptacle et on le refroidit.Le procédé de conditionnement d'oeufs durs ou d'oeufs mollets est ainsi terminée Comme indiqué cindessuss l'invention ne consiste pas a cuire un oeuf naturel-dans sa coquille pour obtenir un oeuf dur ou un oeuf mollet et à conditionner l'oeuf cuit après avoir enlevé sa coquille, au contraire, l'invention consiste à placer un oeuf frais, à 1'état fluide, dans un réceptacle sans détruire la structure de l'oeuf, puis à sceller ce réceptacle, à coaguler les protéines et à pasteuriser, tout en définissant la forme de l'oeuf L'invention présente un certain nombre d'avantages déjà énoncés ci-dessus.En premier lieu, le réceptacle 1 et le couvercle 7 sont réalisés dans des matériaux qui ne sont ni détruits ni fissurés par des chocs habituels etc, et l'oeuf est directement scellé et enfermédans ce réceptacle, qi bien qu'il n'est pas nécessaire de prévoir des soins particuliers lors de la manutention de l'oeuf conditionné, pendant le procédé de traitement, pendant la distribution et lors de sa consommation. Ce résultat avantageux est tellement important que les considérations traditionnelles relatives aux oeufs doivent être modifiées La manutention devient simple quelle que soit la phase-du procédé, la distribution et la consommation, contrairement à ce qui existe pour les oeufs habituels. En second lieu, le réceptacle 1 et le couvercle 7 qui constituent le matériau d'emballage artificiel, ne sont pas perméables à l'air, si bien que lorsque le réceptacle est fermé de façon étanche, il n'y a aucun risque de pénétration de germes. Selon l'invention, le chauffage pour la pasteurisation se fait auprès avoir réalisé une étanchéité parfaite de sorte que les germes qui ogt pénétré à l'intérieur du réceptacle sont détruits Même à la température normale, on peut conserver en tout sécurité des oeufs mollets, conditionnés, pendant au moins 1 à 2 mois, et des oeufs durs conditionnés, pendant 4 à 6 mois.Ce résultat intéressant signifie que les oeufs durs et les oeufs mollets,qui jusqu a présent ont été considérés comme pourrissant rapidement, et ne pouvant se conserver que pendant une courte durée comme les denrées périssables, peuvent maintenant être distribués à la température normale Cela supprime toutes les difficultés liées à la distribution à basse température, au fait que jusqu'à présent les oeufs durs et les oeufs mollets ne pouvaient etre fabriqués en grande quantité à cause des problèmes de stockage et de l'adaptation de la production des oeufs Ainsi, l'invention apporte des modifications considérables et des. effets allant très loin, sur le mode de distribution des produits de ce type. En t-roisième lieu, selon l'invention on peut conditionner un oeuf en le mettant en contact parfait avec le réceptacle sans détruire la structure du jaune d'oeuf et de 1 albumine et en procédant essentiellement de la même manière que dans le cas d'un oeuf contenu dans une coquille naturelle C'est pourquoi l'eau ne s'accumule pas entre le réceptacle et l'oeuf et le goût, et plus généralement les qualités gustatives, restent les memes que celles d'un oeuf naturel. Selon l'art antérieur. il est difficile de conditionner un oeuf sans modifier son goût naturel Or, la présente invention permet de réaliser simplement un tel conditionnement En quatrième lieu, selon l'invention, la coagulation des protéines et la stérilisation par chauffage se font en meme temps, ce qui est très intéressant.En particulier, les germes qui se mélangent inévitablement à l'embal- lage de l'oeuf, dans le réceptacle i quels que soient les soins apportés aux manipulations de l'oeuf et de son réceptacle, sont détruits après avoir réalisé l'étanchéité, comme pour les produits en conserve etc, si bien que l'on obtient un produit alimentaire de grande conservation par un procédé de stérili satin Le cinquième avantage concerne l'enlèvement de la coquille La coquille d'un oeuf naturel se casse facile- ment et, en outre, il est difficile d'enlever la coquille d'un oeuf cuit car la coquille est en contact étroit avec le contenu de l'oeuf. En outre, lors de l'enlèvement de la coquille, celleci se casse en de nombreux morceaux qui peuvent se disperser. I1 est de ce fait gênant d'enlever tous les morceaux de la coquille. Contrairement à cela dans le cas d'un oeuf conditionné selon l'invention lorsque le couvercle 7 est enlevé, on peut extraire simplement l'oeuf cuit, par exemple en expulsant l'oeuf du réceptacle Comme le réceptacle 1 ne se casse pas, il est facile d'extraire l'oeuf En sixième lieu, dans le cas d'un oeuf naturel, l'oeuf ne peut être assaisonné au préalable alors que, selon la présente invention. on peut additionner du sel1 des ingrédients d'assaisonnement etc, en conditionnant l'oeuf dans la coquille artificielle. De ce fait, l'invention permet la fabrication d un oeuf conditionné qui peut s consommer tel quel Un septième avantage concerne le mode de consommation de l'oeuf Dans le cas dun oeuf mollet, lorsque la coquille est enlevée, 16 contenus qui est toujours fluide, s'échappe De ce fait, il existe seulement une façon de con sommer l oeuf et qui consiste à mettre l'oeuf dans un bol pour le consommer Contrairement à cela, dans le cas d'un oeuf mollet, conditionné, fabrique selon l'invention, le réceptacle jour avantageusement le rôle d'une tasse ou coupelle, et il suffit d'enlever le couvercle 7 pour pouvoir consommer tel quel l'oeuf avec une cuiller Comme indiqué cl-des3us l'invention permet de remplacer les coquilles naturelles qui ne conviennent pas en soi pour la fabrication,la distribution et les manipulations lors de la consommation de l'oeuf etcO.O,-en substituant à cette coquille une coquille artificielle Ainsi, l'invention permet dSobtenir un oeuf résistant, qui se conserve, qui résiste à la chaleur, qui puisse s'enlever facilement de son emballage etcOoes et, de façon générale, l'invention concerne un nouveau produit alimentaire qui se manipule simplement et qui est avantageux à distribuer dans le commerce REVENDICATIONS 1 ) Procédé de fabrication d'un oeuf cuit, conditionné, caractérisé en ce quson casse un oeuf frais, on le place dans un réceptacle de forme adéquate sans détériorer la structure de l'oeuf fraisa on ferme de façon étanche l'ouverture du réceptacle, puis on chauffe le réceptacle contenant l'oeuf pour coaguler au moins partiellement les protéines et pasteuriser I 'oeuf 20) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le réceptacle a une forme voisine de celle d'un oeuf naturel 30) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on chauffe le réceptacle à la vapeur à une température comprise entre llO-C et 1400C, dans une atmosphère sous pression, pendant une durée de 5 à 10 minutes 4 1 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on chauffe le réceptacle dans de l'eau chaude à une température comprise entre 900C et 1000C pendant 20 à 30 minutes 50) Procédé de fabrication d'un oeuf mollet, conditionné, procédé caractérisé en ce qu'on casse un oeuf frais, on le place dans un réceptacle de façon que la structure de l'oeuf frais ne soit pas détruite, on assaisonne le cas échéant l'oeuf frais, on ferme de façon étanche le réceptacle, puis on fait cuire l'oeuf dans son réceptacle en utilisant de l'eau chaude à une température de 700C pendant 15 à 40 minutes, pour provoquer une coagulation imparfaite du jaune d'oeuf et de l'albumine, et pour pasteuriser. 60) Procédé selon leune quelconque des revendications I et 5, caractérisé en ce que le réceptacle a la forme d'un demi oeuf ou a une section en U. 7 ? Produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications i à 6, caractérisé en ce qu vil se compose d'un réceptacle étanche contenant un oeuf cuit