Brevet FR2428406A1 — publié le 19800111

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un vin sans alcool. Ce procédé est caractérisé par le fait qu'on utilise, pour ladite fabrication, des résidus de distillation de vins, appelés vinasses. Le vin sans alcool ainsi obtenu gracie à un produit de base abondant et bon marché permet la fabrication de vermouth, de vin alcoolisé, de moût concentré, de vin viné ou de vinaigre. Dans la pratique, le présent procédé sera avantageusement mis en oeuvre de la façon suivante 1- Les vinasses préfiltrées sont chargées sur des wagons dans lesquels elles sont sulfitées au moyen de gaz sulfureux (SO2) à raison de 5g/hl par exemple. Ainsi, pour un wagon de 600 hl, on utilisera 3 kg de 802 L'adjonction du SOz s'effectuera dès le début du remplissage du wagon, la dose complète étant introduite en une seule fois. Une fois le wagon rempli, on prélèvera un échantillon pour le laboratoire, au départ ou è l'arrivée, suivant les préférences. 2--Lchantillon prélevé sera traité en vue d'un dosage de son acidité totale, soit x grammes par litre, exprimée en H2 804 On déterminera alors la quantité de carbonate de calcium CaC03 qu'il faut ajouter pour amener cette acidité à la valeur v désirée en appliquant la formule (x-v).100, donnant la quantité de CaC03 (en g) à ajouter par hl de vinasse. Ainsi, si on désire que placidité soit de 4,5 et si le dosage de laci- dité totale donne une valeur de 7,9, l'application de la formule ci-dessus donne (7,9 - 4,5).100 = 340, soit 340 g de CaCO3 à ajouter à chaque hl de vinasse. 3 On procède ensuite au dosage du cuivre, soit la quants té c (en mg/l) de cuivre contenue dans la vinasse, et au dosage de fer, soit f (mg/l). On en déduit la quantité de ferrocyanure qu'il faut ajouter à la vinasse pour abaisser les éléments ferreux et cuivriques au taux t désiré en appliquant la formule c + f-t/1,5 donnant la quantité de ferrocyanure (en g) à ajouter par hl de vinasse. Ainsi, si on désire que le taux t soit de 8 mu/1, pour laisser à la vinasse la formule du vin, si c vaut 4,5 mg/l et f 47 mg/l, la formule donne 4,5 + 47-8 = 30,5 g 1,5 de ferrocyanure à ajouter à chaque hl de vinasse. Le traitement de la vinasse s'effectue en cuve ouverte. On ajoute tout d'abord le carbonate de calcium, de préférence par-dessus, en brassant énërgiquement pendant une heure. Le ferrocyanure est dissous dans de l'eau, à une température maximum de 30" C et la solution est ensuite ajoutée, toujours en brassant énergiquement. 4- On laisse ensuite reposer le produit, pendant cinq jours par exemple, et on le transfère dans une cuve sation tout en procédant à une opération de filtrage. 5- On effectue alors des prélèvements de contrle du ferrocyanure en laboratoire. Sur une première éprouvette, on ajoute une goutte d'alun de fer et l'on observe si une coloration en bleu se produit. Tel ne doit pas entre le cas, ce qui signifie que l'échantillon ne contient pas de ferrocyanure libre. Sur une; seconde éprouvette, 3 laquelle on a ajouté 10 gouttes d'acide chlorhydrique (HCl), on ajoute une goutte de solution de ferrocyanure à 10 % et lton observe Si l'échantillon deiient bleu. Si tel est le cas, cela signifie que le ferrocyanure est en suffisance. On procède également au contrais du SO2 avec réajustement éventuel à 50 mg/l, soit 5 g/hl. 6- Enfin, on effectue une aromatisation. A cet effet, on ajoute, compte tenu d'une addition de 5 à 10 % d'eau ajoutée avec les ingrédients, environ 3 kg de sucre par hectolitre sous forme de sirop bien mélangé (le mélange est contrl au mustimètre), puis de l'arame (1 % environ en volume), et enfin un colorant. On brasse pendant quarante minutes environ. Le produit ainsi réalisé est filtré soit pour entre utilisé sous forme tranquille, mis en bouteilles et pasteurisé, soit pour etre gazéifié, en vrac ou en bouteilles, de préférence. Le nombre des atmosphères est à déterminer, mais il est d'environ 2,5 atm à 200 C. REVENDICATIONS 1- Procédé de fabrication d'un vin sans alcool, caractérisé par le fait qu'on utilise, à cet effet, des résidus de distillation de vins. 2- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on règle l'acidité desdits résidus, on ajoute du ferrocyanure de façon à amener les éléments ferreux et cuivriques au taux désiré, et on aromatise le produit ainsi obtenu. 3- Procédé suivant la revendication 2, caractérisé par le fait que, avant le réglage de l'acidité des résidus, on sulfite ceux-ci au moyen de gaz sulfureux à raison d'environ 5 kg de gaz sulfureux par hectolitre de résidus. 4- Procédé suivant la revendication 2 ou 3, caractérisé par le fait qu'on règle l'acidité des résidus par adjonction de carbonate de calcium. 5- Procédé suivant la revendication 4, caractérisé par le fait qu'on règle l'acidité des résidus à une valeur de 4,5 g/l exprimée en H2S04. 6- Procédé suivant i1 une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé par le fait qu'on règle la quantité de cuivre et de fer de telle façon qu'elle soit au taux t (en f-t g/i de résidus) an appliquant la formule c + 1,5 ou c et f sont les quantités de cuivre,respectivement de fer, contenues dans les résidus avant le réglage. 7- Procédé suivant la revendication 6, caractérisé par le fait que t = 8. 8- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 2 à 7, caractérisé par le fait qu'après le réglage d'acidité par ajonction du carbonate de calcium pour désacidifier les résidus et l'adjonction du ferrocyanure pour régler la quantité de fer et de cuivra, on laisse reposer le produit avant son aromatisation. 9- Procédé suivant la revendication 8, caractérisé par le fait que ledit repos dure environ cinq jours. 10- Procédé suivant la revendication 8 ou 9, caractérisé par le fait que, après le repos du produit et avant son aromatisation, on procède à un contrtle de sa teneur en ferrocyanure et à un contrtle de sa teneur en gaz sulfureux. 11- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 2 à 10, caractérisé par le fait qu'on procède à l'aromatisation au moyen de sucres, d'arômes et de colorants. 12- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 2 à 11, caractérisé par le fait que, après l'aromatisation, on procède à une filtration du produit obtenu.