Brevet FR2394983A1 — publié le 19790119

Le secteur technique de l'invention est celui de la fabrication des fromages. Dans la fabrication de fromages affinés à croûtes fleuries, à 75 % de matières grasses sur extrait sec, il est connu de prendre pour matières premières au départ un mélange dosé de lait de vache et de crème pasteurisés - à température de 72 à 750C - en vue d'obtenir une teneur en matières grasses allant de 102 à 105 g par litre. Une addition est faite alors en micro-organismes dénommés "pénicillium Candidum1,, puis un ensemencement est fait à l'aide de ferments lactiques sélectionnés, à un taux de 2 à 3,5 % en poids, selon la qualité originelle. On en vient alors aux opFrations d'emprésurage avec un taux d'acidita de 18 à 19 Dornic , en utilisant une présure ou un succédané de présure à raison de 30 à 40 centimètres cubes pour 100 litres o lait, à température de 33 à 37 C pour ce lait, avec une additon de chlorure de calcium Ca C12 à 0,12 g par litre. Après un temps de caillage d'environ 45 minutes, le tranchage grossier est effectué, à la taille d'une grosse noix dans le caillé obtenu, pour conditionner la synérèse, eEst-à-dire l'expulsion du sérum, sous brassage nul, en simple remélange des couches froides et hautes du bain dans la masse de ce dernier. Après repos du caillé pour la synérèse dosée ou extraction partielle du sérum, on procède à une mise en moule au répartiteur, moules d'environ 0,19 mètre de diamètre dans une conformation souhaitée, mais donnée ici à titre d'exemple, des fromages en cause. L'égouttage en moule est poursuivi sur 16 à 20 heures, à températures d'ambiance de 20 à 220C, avec deux retournements. On procède alors au bain de saumure ou salage, à température de 80C pour une durée de 90 minutes avant de mettre les produits à l'affinage à température de 7 à 1000, hygrométrie tde 85 ss environ, et pour une durée de 6 à 10 jours. Les fabrications ainsi conduites donnent certes de bons résultats, mais comportent néanmoins une part de risque de voir se produire des fromages ayant de mauvaises propriétés, telles que celles qui résultent d'un goût de rance, d'une croûte graisseuse, ou autre , qu'il est impossible d'éviter. Le but de la présente invention est de remédier à ces inconvénients par élimination certaine de tout risque & fabrication. L'invention comprend à cet effet, dans un procédé du genre ci-dessus mentionné, la caractéristique selon laquelle le potentiel en hydrogène du produit en cours de traitement est contrôlé, par tout. moyen voulu, et ramené à sa valeur de consigne, variable,en décroissance depuis l'emprésurage à l'entrée du salage en saumure. Dans un mode de mise en oeuvre avantageux dlun tel procédé, le potentiel en hydrogène ou pH est amené à une vaMur préférentielle de 6,5 à l'emprésurage, avec correction possible par proportion convenable ajoutée de chlorure de calcium, pour Autre vérifié à une valeur de 6,35 au cours de la phase de tranchage, de 6,10 au début du moulage, et aboutissement à la valeur de 4,50 avant mise en bain de saumure. Les rectifications en cours de processus s'obtiennent respectivement par modification du temps de caillage, par changement des conditions de remélange, de repos et de moulage, puis par durée et température d'égouttage. Au surplus, selon une seconde caraetéristique importante de l'invention, l'addition au mélange de lait et de crème d'origine de pénicillium candidun se ftrtt avec une rotation de souches diversifiées, de préférence mensuelle, ce qui régularise la fabrication de façon extrèmement favorable. La description qui va suivre d'un exemple de mise en oeuvre du procédé en cause permettra de bien comprendre eowment l'invention peut être mise en pratique. Dans cet exemple, le mélange de lait et de crème est traité en général comme ci-dessus mentionné. Toutefois, sont ici détaillées les différences qui apparaissent en vue des améliorations souhaitées. Un mélange de lait et de crème, en proportionstelles que la teneur en matières grasses sont de 102 à 105 g par litre, est additionné de pénicillium candidum, avec rotation mensuelle des diverses souches disponibles. Cette façon de faire donne aux produits obtenus une résistance accrue aux moisissures indésirables, génératrices notamment de mauvais goûts, rance, ou de croûtes non conformes aux désirs commercialement à satisfaire. L'ensemencement en ferments lactiques est limité à 3 % au départ et l'emprésurage consécutif se fait sous contrôle de pH, à une saleur de 6,5 pour ce dernier. On joue à cet effet sur lzaJsus d chlorure de calcium, dont la proportion reste néanmoins voisine de 0,12 g par litre. La température du produit est alors limitée entre 31 et 33 C, sans dépassement de cette dernière valeur. Les informations résultant du contrôle de pH, par pH mètre électrique de préférenee, donnent des appréciations plus précises sur l'évolution bio-chimique du produit, de même que la limitation en baisse, par rapport à la normale, de la température dudit produit est génératrice d'une amélioration pour l'égouttage subséquent, avec diminution corrélative de déviations par rapport aux norme organoleptiques, à l'affinage. Or constate à cet échelon une disparition totale de fromages ayant accidentellement un goût de "rance ou offrant des croûtes "graisseuses" d'aspect. Ce contrôle de pH et de température du produit avant caillage amène au tranchage sans difficulté un produit de pH égal à 6,35. A la suite du remélange des couches de caillé tranché en cours de repos, est reçu, au moulage, un produit dont le pH est égal à 6,10. En fin d'égouttage du produit en moule, de 0,19 mètre de diamètre par exemple, le pH du fromage est finalement tombé à 4,50. On obtient de cette façon une fabrication qui demeure excellente, très homogène dans la qualité. Les réglages de pH résultent d'actions diversifiées qui sont des ajouts alternativement de matières à caractères acides ou basiques requis en cas de besoin, matières choisies parmi celles dont la compatibilité est indiscutée, des variations de durées opératoires, en les abrégeant pour remonter une valeur trop basse ou en: les allongeant pour descendre une valeur trop élevée, afin d'aboutir à une valeur finale de 4,50 pour le pH, ce qui s'est averé autre la valeur optimale, avant passage en saumure. I1 va de soi que, sans sortir du cadre de l'invention, on peut apporter des modifications aux phases de procédé qui viennent d'8tre décrites et qu'elle comprend bien entendu les fromages obtenus par leur application. REVENDICATIONS 1.- Procédé de traitement d'un mélange de lait et de crème de lait de vache par ensemencement au Pénicillium Candidum, emprésurage, après ensemencement à l'aide de fervents lactiques sélectionnés, caillage, tranchage, remélange de couches, repos, moulage et égouttage à synérèse contrariée avant le salage et affinage, caractérisé par le fait que le potentiel en hydrogène du produit en cours d'évolution est surveillé , de l'emprésurage à la fin de I'égouttage, pour lui conférer des valeurs décroissantes. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le pH à l'emprésurage est fixé à une valeur maximale voisine de 6,5. 3.- Procédé selon les revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait que le pH au tranchage est fixé à une valeur voisine de 6,35. 4.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que le pH est fixé, au moulage une valeur voisine de 6,10. 5.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que le pH est fixé, k l'entrée en baln de saumure, à une valeur voisine de 4,30. 6.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractErisS par le fait que le réglage de pH est fixé à l'aide d'ajouts de substances régnantes, acides ou basiques, et notamment à l'emprésurage, par adjonction réglée de chlorure de clacium, à une teneur sensiblement égaie à 0,12 g par litre, puis également au cours du déroulement du processus, par variations des durées opératoires dans un sens ramenant ledit pH aux valeurs optimales précitées. 7.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait que la température d'emprésurage est maintenue à une valeur inférieure à 35 C et, notamment, supérieure à 3100. 8.- Produits fromagers, caractérisé par le fait qu'ils sont obtenus par un procédé selon 1'un quelconque des revendications 1 à 7.