Brevet FR2423984A1 — publié le 19791123

La présente invention concerne un dispositif pour la fabrication Il Il d'armoires de fermentation de pâtons ou chambres de pousse". On connaît dans l'industrie de la boulangerie des armoires de fermentation dans lesquelles sont mis en place les pâtons pendant une période de temps prédéterminé afin d'assurer la fermentation ou "pousse" des pâtons selon un cycle programmé. A cet effet, l'enceinte est prévue avec des moyens de réfrigération qui maintiennent l'atmosphère intérieure de l'enceinte à une température basse inhibant le processus de fermentation de la pâte, à l'expiration de cette période de maintien à faible température, les moyens de réfrigération sont mis hors circuit et l'atmosphère intérieure de l'enceinte est progressivement réchauffée jusqu'à atteindre la température permettant le développement du processus de fermentation pendant le temps nécessaire, à l'expi- ration duquel les pâtons sont prêts à la cuisson. La réalisation de telles chambres ou armoires de fermentation pose des problèmes particuliers qui sont liés à la nécessité d'obtenir une atmosphere intérieure conditionnée et cependant homogène ; cette atmosphère doit en outre éviter les courants d'air de circulation trop violents qui risquent de provoquer un dessèchement superficiel ; les conditions physiques touchant non seulement à la température mais également à 1' hygrométrie et à la circulation de l'air au sein de l'enceinte, doivent donc être étudiées de façon particulièrement précise afin d'obtenir la réalisation d'un cycle de fermentation régulier, facile à programmer et permettant l'obtention de fournées de pâtons homogènes, sans distorsion quant au degré de fermentation, parmi les pâtons au sein d'une même fournée ayant subi un même cycle. L'invention vise à permettre la réalisation d'une chambre de pousse ou armoire de fermentation permettant de réaliser ces conditions optimales et l'obtention de pâtons homogènes entre eux, amenés au degré convenable de fermentation et ne présentant pas de desséchement superficiel. A cet effet, l'invention concerne un dispositif pour la réalisation d'armoires de fermentation de pâtons ou "chambres de pousse" du type comportant des moyens de réfrigération et des moyens de chauffage associés à des moyens de mise en circulation de l'air, caractérisé en ce que la chambre comporte un compartiment en communication avec la chambre de fermentation par au moins deux fenêtres situées à deux extrémités opposées dudit compartiment, ce dernier étant cloisonné en deux parties ou chambres séparées par une cloison ajourée constituée elle-même par les moyens de réfrigération, une première chambre étant en communication avec une première fenêtre et la seconde chambre étant en communication avec une seconde fenêtre. De préférence le compartiment s'étend verticalement sur sensiblement toute la hauteur de la paroi de la chambre et il comporte une première fenêtre ou fenêtre supérieure disposée sensiblement au sommet dudit compartiment et une fenêtre inférieure disposée sensiblement à la base dudit compartiment. De préférence encore les moyens de mise en circulation de l'air sont constitués par au moins un ventilateur associé à une des fenêtres du compartiment. De préférence, les moyens de circulation sont réversibles et sont aptes à provoquer un premier mouvement de circulation de l'air depuis l'espace intérieur de l'armoire, vers le compartiment, l'air étant forcé à travers le compartiment pour ressortir vers l'armoire par la fenêtre opposée après avoir traversé les moyens de réfrigération, et un second mouvement inverse du précédent dans lequel l'air est aspiré depuis le compartiment vers l'espace intérieur de l'armoire, l'air ayant traversé les moyens de réfrigération situés dans le compartiment, dans lequel il pénètre par la fenêtre opposée. Selon une caractéristique de l'invention les moyens de réfrigération sont disposés selon un plan légèrement incliné depuis le sommet où ils rejoignent une paroi verticale du compartiment vers la base qui rejoint la paroi opposée. De préférence, les moyens de réfrigération sont constitués de façon connue en soi, d'un jeu de tubes parallèles parcourus par un fluide frigoporteur associé à des rangées d'ailettes disposées transversalement par rapport aux tubes, l'ensemble tubes et ailettes formant ainsi une grille qui constitue la cloison ajourée séparant les deux chambres. De préférence, les tubes forment des colonnes parallèles disposées verticalement dans un plan légèrement incliné, et les tubes sont associés à des ailettes étagées et disposées dans des plans horizontaux parallèles. De préférence, la circulation de l'air est obtenue par une pluralité de ventilateurs réversibles, les ventilateurs étant associés chacun à une fenêtre supérieure située au sommet du compartiment, l'inversion du sens de rotation du ventilateur permettant d'inverser le sens de circulation de l'air. Selon une autre caractéristique le compartiment comporte une paroi intérieure de déflection en forme de section de cylindre et située à proximité de chacune des fenêtres, cette paroi étant apte à guider l1air mis en circulaition de façon à former un angle de 900 entre une direction horizontale depuis ou vers l'armoire et une direction verticale dirigée vers l'intérieur du compartiment de réfrigération. De préférence, le compartiment de réfrigération est constitué par un caisson parallélépipèdique plat disposé contre une paroi verticale de l'armoire. De façon connue en soi, le dispositif est associé à un ensemble de programmation permettant de minuter le temps de mise en action des moyens de réfrigération et de commander le moment d'inversion du sens de circulation de l'air. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront encore de la description qui suit et qui est donnée en rapport avec une forme de réalisation particulière présentée à titre d'exemple non limitatif et en se référant aux dessins annexés. La figure 1 représente une vue en coupe d'un schéma de réalisation d'une armoire de fermentation conformément à l'invention. La figure 2 représente une vue en perspective du caisson formant le compartiment de réfrigération selon l'invention. La figure 3 donne une vue en coupe du détail de fonctionnement du compartiment de réfrigération et montrant le sens de circulation de l'air dans la phase de réfrigération, visant à inhiber la fermentation des pâtons. La figure 4 montre la vue précédente illustrant le sens de circulation de l'air dans la phase de réchauffement ou de pousse. Selon l'ensemble des figures on voit que l'armoire se compose de façon connue d'une enceinte 1 formée par une paroi 2 en matériau isolant ; avantageusement, de façon connue, les parois seront réalisées par l'assemblage de panneaux sandwichs comportant deux peaux extérieures d'un matériau plastique lamifié associé à une âme intérieure expansée et isolante. L'ensemble a une forme générale parallélépipedique et une face est occupée par la porte 3 permettant la mise en place dans l'espace intérieur 1 des pâtons 4, 4; 5, 5' supportés par les chariots de type connu 6, 7, 8. Les chariots peuvent être introduits dans l'espace intérieur étant roulés sur la rampe d'accès 9 et l'espace intérieur I de l'armoire est prévu pour constituer le multiple d'un volume modulaire correspondant au volume d'un chariot. La paroi 10 constituant le fond de l'armoire est associée au compartiment 11 de réfrigération dont on a montré une vue en perspective à la figure 2. Le compartiment réfrigération est constitué d'un caisson parallélé- pipèdique 12 plaque contre le fond 10 de l'armoire. I1 comporte à cet effet une face avant 13 raccordee à des parois latérales 14, 14' et à des parois respectivement supérieures 15 et inférieures 16. Le volume intérieur constitué par ce compartiment est en communication avec l'espace intérieur de l'enceinte par une fenêtre basse 17 et un jeu de fenêtres supérieures 18, 18', 18". Suivant le sens de circulation, l'air est appelé au travers d'une ou des fenêtres ,traverse le compartiment et ressort par l'autre fenêtre pour être recyclé dans l'espace intérieur de l'armoire. Le volume intérieur du compartiment 11 est cloisonné par les moyens de réfrigération constitués par le jeu des colonnes ou tubes 19, 19', 19" parcourues par un liquide réfrigérant, ces colonnes étant associées à des ailettes horizontales 20, 20', 20" ; on voit que l'ensemble forme une cloison ajourée ou grillage ; et cette cloison s'étend sur une grande partie de la hauteur de l'espace intérieur du compartiment, étant disposée selon un plan légèrement incliné, de sorte que le sommet de cette grille rejoigne la paroi avant 13 du compartiment tandis que la base de la grille rejoint sensiblement la paroi arrière 10 qui est commune a l'enceinte de fermentation et au compartiment de réfrigération. Des éléments de cloisonnement horizontaux respectivement supérieurs 21 ou inférieurs 21' peuvent éventuellement être interposés entre le sommet et respectivement la base du grillage et la paroi correspondante. L'espace intérieur du compartiment est ainsi divisé par ce grillage en deux chambres ayant chacune la forme générale d'un dièdre aplati et disposées tête-bêche. Au sommet du compartiment un jeu de trois ventilateurs 22 sont associés à chacune des fenêtres 18, 18', 18" pour assurer la mise en circulation forcée de l'air. Une paroi de déflection pour guider les filets d'air et en forme générale de section de cylindre 23, 23') est disposés aux angles intérieurs respectivement supérieur et inférieur du compartiment. Les ventilateurs 22 sont réversibles et permettent deux sens de circulation de sorte qu'ils peuvent puiser l'air dans l'espace intérieur de l'enceinte par les fenêtres 18, 18' , 18" correspondantes et insuffler cet air dans l'espace intérieur du compartiment; inversement et selon un sens de circulation inverse du précédent l'air est puisé dans l'espace intérieur du compartiment et rejete par la fenêtre 18, 18', 18" vers l'espace intérieur de l'enceinte; les moyens de chauffage constitués par exemple d'une résistance électrique 24 sont associés à la sortie du ventilateur 22 dirigé vers l'espace intérieur du compartiment. Le fonctionnement de l'ensemble du dispositif peut être décrit comme suit et il est notamment illustré par les figures 3 et 4. Dans un premier temps correspondant à la période de réfrigération, permettant l'inhibition du phénomène de fermentation des pâtons, pendant une période de temps programmée, le sens de circulation de l'air est illustré par la vue de la figure 3 ; la résistance 24 est alors hors circuit et ce sont les moyens de réfrigération constitués par les tubes réfrigérants 19, 19', 19", associés aux ailettes correspondantes qui sont en action et dispensent des frigories qui sont véhiculées dans l'ensemble de l'espace intérieur de l'enceinte de façon à assurer le maintien à basse température des pâtons. Le sens de circulation de l'air est représenté par les flèches de la figure 3 ; l'air est mis en circulation forcée par les ventilateurs 22 qui aspirent l'air depuis l'espace intérieur- du compartiment pour le rejeter à la partie supérieure de l'enceinte à travers les fenêtres 18,18',18" ; l'air est donc aspiré à la base du compartiment par la fenêtre 17, d'où il est repris de la base du volume intérieur de l'enceinte , il traverse le compartiment de réfrigération et il ressort par la partie supérieure. La disposition particulière des moyens de réfrigération , qui constitue une caractéristique essentielle de l'invention, permet d'assurer l'obtention de conditions physiques convenables et notamment l'obtention d'une température homogène dans l'air de circulation. On comprend en effet que l'ensemble des moyens de réfrigération constitue une grille séparant, ainsi qu'on l'a exposé, le compartiment en deux chambres respectivement 25 et 26. L'air aspiré par la fenêtre intérieur 17 est donc introduit dans la chambre 25 ; pour passer dans la chambre opposée 26 l'air doit obligatoirement traverser le grillage constitué par l'ensemble colonnes et ailettes. Et le dispositif ainsi réalisé permet d'assurer une répartition harmonieuse et homogène des filets d'air le long des moyens de réfrigération. Le débit d'air pénétrant dans le compartiment par la fenêtre 17 et introduit dans la chambre 25 se divise en effet en une infinité de filets individuels qui traversent horizontalement les passages ou canalisations constitués par les intervalles entre deux ailettes horizontales voisines. Par ailleurs, le débit d'air pénétrant dans l'enceinte par la fenêtre 17 traverse la grille qui occupe une surface importante, de sorte que la vitesse de l'air, qui est élevée au niveau du passage par la fenêtre 17 , est considéralement ralentie lorsque les filets d'air individuels-traversent les passages constitués par l'intervalle entre deux ailettes ; la faible vitesse de l'air au niveau du passage entre deux ailettes permet d'améliorer les conditions des échanges thermiques et d'assurer une bonne réfrigération de l'air. On voit que la disposition des moyens de réfrigération est telle que l'air aspiré par la fenêtre intérieure 17 et arrivant dans la chambre 25 ne peut pas accéder à la chambre 26 pour ressortir par la fenêtre 18 sans traverser obligatoirement les passages constitués par les ailettes de réfrigération. Dans la phase de réfrigération l'air refroidi est aspiré par le ventilateur 22 depuis la chambre 26 et il est rejeté par la fenêtre 18 à la partie supérieure de l'espace intérieur de l'armoire et l'air froid distribué à la partie supérieure retombe donc par gravité, il rejoint ainsi la base de l'armoire ; par ailleurs, l'air étant véhicule selon un jet horizontal au niveau du plafond de l'armoire est ainsi distribué sur l'ensemble de l'espace intérieur de l'armoire. Dans la phase de pousse ou de fermentation , le sens de circulation de l'air est illustré par les flèches de la figure 4. On voit que dans cette phase le sens de circulation du ventilateur 22 est inversé et ce ventilateur puise l'air dans la partie su périeure de l'enceinte par les fenêtres 18, respectivement 18' et 18", pour le forcer à travers le compartiment ; l'air est conduit vers une résistance de chauffage 24 qui s'étend sur toute la largeur du compartiment et qui échauffe l'air au passage pour l'amener à une température convenable. L'air réchauffé qui est répandu dans toute la chambre 26 pour transiter vers la chambre 25 et ressortir par la fenêtre basse 17 doit, selon un mouvement inverse du précédent, traverser la grille constituée par l'ensemble des moyens de réfrigération. Ce dispositif permet de réaliser la récupération de l'humidité qui entait dispersée dans l'atmosphère de l'enceinte au départ et qui, dans la phase de réfrigération , s'est déposé par condensation sur les ailettes 20, 20', 20" ; ces ailettes planes disposées horizontalement constituent un dispositif d t emmagasinage de l'humidité décrit dans la demande de brevet français N073 30691 aux noms des Demandeurs. Dans le dispositif de l'invention la séparation du compartiment en deux chambres par le cloisonnement grillagé et que constitue l'ensemble tubes-ailettes de réfrigération permet de développer l'intérêt du dispositif décrit dans la demande de brevet français citée en obligeant tout l'air chaud qui doit être réinjecté dans l'enceinte de l'armoire de fermentation à passer sur la grille tubes/ailettes qui constitue réserve d'eau de sorte qu'au passage sur cette grille l'air chaud va récupérer, par évaporation, progressivementson humidité, l'air distribué vers l'enceinte de fermentation par la fenêtre 17 sera ainsi amené à une température et à un degré d'hygrométrie convenable. On réalise que selon le phénomène précédemment décrit tout l'air chaud qui est pulsé dans la chambre 26 ne peut sortir du compartiment, en traversant la chambre 25, qu'après s'hêtre divisé en une multitude de filets individuels qui trouvent leur chemin dans lespassagesconstituéspar deux ailettes voisines et les filets d'air lèchent au passage les ailettes en récupérant ainsi dans les meilleuresconditions d'efficacité l'humidité déposée sur ces ailettes. Bien entendu, et de façon connue en soi, les moyens de réfrigé- ration, les moyens de chauffage et les ventilateurs sont asservis à un dispositif de programmation qui commande successivement la mise en marche du ventilateur dans un premier sens de direction et la mise en action des moyens de refrigeration ; en fin de période de réfrigération, le sens de circulation du ventilateur est inversé tandis que la résistance chauffante est mise en action, les moyens de réfrigération étant alors mis en circuit. Suivant les nécessités et les dispositions particulières de l'armoire il sera possible de prévoir une pluralité de compartiments fonctionnels permettant d'assurer successivement la mise en circulation d'air frais et d'air chaud alimentant l'armoire. I1 est également possible de prévoir une variante dans laquelle le compartiment, au lieu d'être adossé contre une paroi de l'armoire serait situé en position intermédiaire entre deux parties de l'armoire qui seraient ainsi desservies par ce compartiment ; ce dernier pourrait ainsi comporter deux faces opposées et symétriques orientées chacune vers une partie de l'armoire ainsi desservie ; chacune des deux faces opposées dos-à-dos comporterait une fenêtre supérieure et une fenêtre inférieure et le compartiment serait ainsi apte, selon la période du cycle de fonctionnement, à aspirer l'air à la base par les fenêtres inférieures et opposées, en rejetant par les fenêtres supérieures l'air refroidi et ultérieurement, lors de la période de "pousse",le compartiment aspira l'air par les fenêtres supérieures opposées et rejettera l'air réchauffé par les fenêtres inférieures ; dans ce dernier cas les moyens d'aspiration au lieu d'être orientés dans une seule direction pour déboucher directement contre la fenêtre supérieure seront orientés de façon à diriger le flux d'air par exemple verticalement contre un jeu de déflecteurs(du type des déflecteurs 23) les déflecteurs étant altemativementorientés sur une face et sur l'autre du compartiment ; pareillement, les déflecteurs- 23' situés à la base du compartiment seront orientés alternativement vers une face et vers l'autre de façon à desservir les fenêtres inférieures situées sur chacune des faces de ce compartiment. REVENDICATIONS 1.- Armoire de fermentation de pâtons du type comportant des moyens de réfrigération et des moyens de chauffage associés à des moyens de mise en circulation de l'air, caractérisée en ce qu'elle comporte au moins un compartiment en communication avec l'espace intérieur de l'armoire contenant les pâtons par au moins deux fenêtres situées à deux extrémités opposées dudit compartiment, ce dernier étant cloisonné en deux parties ou chambres separées par une cloison ajourée constituée elle-même par les moyens de réfrigération, une première chambre étant en communication avec une première fenêtre et la seconde chambre étant en communication avec une seconde fenêtre. 2.- Armoire selon la revendication 1, caractérisée en ce que le compartiment s'étend verticalement sur sensiblement toute la hauteur d'une paroi intérieure de l'armoire et il comporte une première fenêtre ou fenêtre supérieure disposée sensiblement au sommet dudit compartiment et une fenêtre inférieure disposée sensiblement à la base dudit compartiment. 3.-Armoire selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que les moyens de mise en circulation de l'air sont constitues par au moins un ventilateur associé à une des fenêtres du compartiment. 4.- Armoire selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que les moyens de circulation sont réversibles et sont aptes à provoquer un premier mouvement de circulation de l'air depuis le compartiment vers l'espace intérieur de l'armoire, l'air étant aspiré depuis une fenêtre à travers le compartiment pour ressortir vers l'armoire par la fenêtre opposée après avoir traversé les moyens de réfrigération, les moyens de chauffage étant alors hors circuit et un second mouvement inverse du précédent dans lequel l'air est pulsé depuis l'espace intérieur de l'armoire vers le compartiment où il traverse les moyens de chauffage situés dans le compartiment, les moyens de réfrigération étant alors hors circuit. 5.- Armoire selon l'une des revendications I à 4, caractérisée en ce que les moyens de réfrigération sont disposés selon un plan légèrement incliné depuis le-sommet où ils rejoignent une paroi verticale du compartiment vers la base qui rejoint la paroi opposée. 6.- Armoire selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que les moyens de réfrigération sont constitués de façon connue en soi, d'un jeu de tubes parallèles parcourus par un fluide frigoporteur associé à des rangées d'ailettes disposées transversalement par rapport aux tubes, l'ensemble tubes et ailettes formant ainsi une grille qui constitue la cloison ajourée séparant les deux chambres. 7.- Armoire selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que les tubes forment des colonnes parallèles disposées verticalement dans un plan légèrement incliné, et les tubes sont associés à des ailettes étagées et disposées dans des plans horizontaux parallèles. 8.- Armoire selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que la circulation de l'air est obtenue par une pluralité de ventilateurs réversibles, les ventilateurs étant associés chacun à une fenêtre supérieure située au sommet du compartiment, l'inversion du sens de rotation du ventilateur permettant d'inverser le sens de circulation de l'air. 9.- Armoire selon l'une des revendications I à 8, caractérisée en ce que le compartiment comporte une paroi intérieure de déflection en forme de section de cylindre et située à proximité de chacune des fenêtres, cette paroi étant apte à guider l'air mis en circulation de façon à former un angle de 900 entre une direction horizontale depuis ou vers l'armoire et une direction verticale dirigée vers l'intérieur du compartiment de réfrigération. 10.- Armoire selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisée en ce que le compartiment de réfrigération est constitué par un caisson parallélépipèdique plat disposé contre une paroi verticale de l'armoire.