Brevet FR2428397A1 — publié le 19800111

La présente invention est relative à un ensemble portatif de panification, c'est-à-dire un ensemble comportant une combinaison de moyens "prêts à boulanger". L'industrialisation à l'extrême des méthodes de préparation du pain, si elle a permis l'abaissement du coat de revient de cette préparation, n'a pas toujours eu un effet bénéfique sur la qualité du pain obtenu. La présente invention s'est donné pour but de pourvoir à un ensemble artisanal portatif de panification, qui permet d'obtenir chez soi un pain d'excellente qualité dans des conditions d'hygiène parfaites, et qui présente toutes les qualités exigées d'un bon pain : - une croQte inférieure allant du jaunepale au brun léger ; - une croûte supérieure jaune d'or à brun clair, épaisse, bombée et sonore quand on la percute, les deux croûtes adhérant parfaitement à la mie et représentant à elles deux environ 1/5 - 2/5 du poids du pain , - une mie parfaitement homogène sans grumeaux blancs ou jaunâtres, sans taches grises, rouges ou noires, qui ne happe pas aux doigts et qui comporte des trous formés par les gaz d'échappement lors de la fermentation, qui ne sont ni trop gros, ni trop minuscules ;-une odeur douce et un goût franc et très agréable. La présente invention a pour objet un ensemble portatif de panification, caractérisé en ce qu'il comprend,en combinaison: - une boite à pain, - une mesure de liquide, - un sachet contenant une dose unitaire de farine, - un sachet de sel, - un sachet de levure, - un mini-pétrin, - un paneton, - un couteau à pain, - et un thermomètre. Suivant un mode de réalisation avantageux de l'objet de la présente invention, la botte à pain est réalisée en bois ou en matériau analogue, est munie d'un couvercle rabattable et sert de chambre de fermentation. Suivant un autre mode de réalisation avantageux de l'objet de la présente invention, le paneton est en osier ou en matériau analogue. Suivant un autre mode de réalisation avantageux de l'objet de la présente invention, la mesure de liquide tel que de l'eau, comporte trois graduations : une pour l'obtention d'une pâte douce, une pour l'obtention d'une patte bâtarde, et la troisième pour l'obtention d'une pâte ferme. Suivant un mode de réalisation avantageux de l'objet de l'invention, le mini-pétrin est en matière plastique alimentaire. Suivant un autre mode de réalisation avantageux de l'objet de la présente invention, la farine (de blé, de seigle, d'orge, de maïs, ou de leurs mélanges) mise en oeuvre, est obtenue par écrasement à la meule de pierre. Suivant encore un autre mode de réalisation avantageux de l'objet de l'invention, le sel contient des parfums alimentaires. Suivant un autre mode de réalisation avantageux, le pétrin est remplacé par un mixeur électrique. La présente invention a également pour objet un procédé de panification à l'aide de l'ensemble portatif défini ci-dessus, lequel procédé est caractérisé : - en ce que l'on prépare une pâte par pétrissage d'un mélange obtenu par introduction dans l'eau, successivement et dans l'ordre indiqué, de la levure, du sel et de la farine, ledit pétrissage étant réalisé dans le mini-pétrin de l'ensemble de panification objet de l'invention - en ce que l'on introduit la p te obtenue, de préférence façonnée en boule, dans le paneton d'osier susdit, préalablement saupoudré de farine de fleurage, et en ce qu'on enferme le paneton contenant la pâte dans la botte à conserver le pain dont on referme le couvercle, et qui constitue ainsi une chambre de fermentation, dans laquelle la pâte est maintenue pendant 20 minutes à 24 heures ; - en ce qu'au bout de ce temps, on retire la pâte de la chambre de fermentation, pour la soumettre à un processus de cuisson au four pendant 30 à 45 minutes, le pain une fois cuit et refroidi pour perdre une quantité appropriée d'humidité étant transféré dans la botte à pain, dans laquelle il est conservé. Suivant un mode de réalisation avantageux du procédé objet de la présente invention, la fermentation de la pâte est effectuée en deux temps, entre lesquels on procède au façonnage de la pate. Selon une modalité avantageuse de ce procédé, le mélange est soumis à un pétrissage manuel pendant 1 à 10 minutes. Selon une autre modalité avantageuse de ce procédé, le mélange est soumis à un pétrissage à l'aide d'un mixeur, pendant 5 à 7 secondes. Outre les dispositions qui précèdent, l'invention com prend encore d'autres dispositions, qui ressortiront de la description qui va suivre. La présente invention vise plus particulièrement les ensembles de panification portatifs de toutes dimensions, depuis une dimension miniature jusqu'à des dimensions pouvant atteindre 2 1 m2, ainsi que les moyens propres à la réalisation de ces en- sembles. L'invention pourra être mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui se réfère au dessin annexé dans lequel - la figure unique est une vue en perspective de la botte à pain ouverte, et des objets qu'elle contient normalement : le pane ton, le couteau à pain, la mesure de liquide, le thermomètre, les trois sachets de farine, de sel et de levure, et le mini pétrin. Il doit être bien entendu toutefois, que ensemble de panification portatif décrit dans ce qui va suivre et représenté au dessin annexé, est donné uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention, mais n'en constitue en aucune manière une limitation. L'ensemble de panification "prêt à boulanger" conforme à la présente invention représenté à la figure unique, se compose : - d'une boite à pain 1, munie d'un couvercle rabattable 9, boite qui fait également fonction de chambre de fermentation. A titre d'exemple non limitatif, une telle botte peut, à titre indicatif, présenter les dimensions suivantes largeur : 30 cm longueur : 35 cm hauteur : 20 cm - d'un panier en osier 2 lequel peut, à titre indicatif, présen ter les dimensions suivantes diamètre supérieur : 15 cm diamètre inférieur : 12 cm hauteur : 15 cm - d'un mini-pétrin il en matière plastique alimentaire, présentant, par exemple, les dimensions suivantes largeur : 25 cm longueur : 20 cm hauteur : 1 8 cm On peut éventuellement remplacer ce mini-pétrin par un mixeur non représenté à la figure. Cet ensemble représenté à la figure unique, se compose en outre - d'un couteau 3 qui sert également de racloir par sa partie non coupante 10, - d'une mesure de liquide 4, comportant trois graduations : a, b, c, qui représentent par rapport à la farine, 65 % environ (péte douce), 60 % environ (pâte batarde), 50 % environ (pâte ferme) respectivement. L'ensemble contient encore - le sachet de farine 6 (500 g par exemple) auquel sont attachés le sachet 7 contenant la levure et le sachet 8 contenant le sel. - le thermomètre 5 qui indique la température de la fermentation, laquelle détermine le temps de la fermentation. On procédera par exemple ainsi On verse l'eau mesurée dans la mesure 4, dans le pétrin 11. On vide ensuite le sachet 7 contenant la levure, puis le sachet 8 contenant le sel (additionné éventuellement de parfums alimentaires), puis on verse en dernier la farine contenue dans le sachet 6. On procède immédiatement au pétrissage, jusqu'à disparition de toute trace de farine (durée 60 à 80 secondes). On procède ensuite à la deuxième étape de panification, c'està-dire à la fermentation. Le paton obtenu est placé dans le paneton d'osier 2, saupoudré auparavant de farine de fleurage, et on dépose le paneton dans la botte à pain 1 qui sert ainsi de chambre de fermentation, et l'on rabat le couvercle 9. Le temps de fermentation est fonction de la température lue sur le thermomètre 5 ( à 210C, il est égal à 2 h 30). Au bout de ce temps, on enfourne le pain dans un four domestique (de la cuisinière par exemple) porté environ à 2002500C. Le temps de cuisson est de l'ordre de 30 à 45 minutes, au bout duquel on laisse refroidir le pain obtenu avant de l'enfermer dans la botte à pain 1. Il résulte de la description qui précède que, quels que soient les modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application adoptés, l'on obtient, à l'aide de l'ensemble de panification et en mettant en oeuvre le procédé objet de la présente invention, un pain préparé à la maison, avec toute la satisfaction intellectuelle que cela implique, et présentant des qualités gastronomiques élevées, que l'on peut faire varier, notamment en faisant varier le temps de fermentation et/ou la durée et/ou 1E chaleur de la cuisson. Ainsi que cela ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application qui viennent d'être décrits de façon plus explicite ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière, sans s'écarter du cadre, ni de la portée, de la présente invention. REVENDICATIONS 1. Ensemble portatif de panification, caractérisé en ce qu'il comprend, en combinaison : - une botte à pain, - une mesure de liquide, - un sachet contenant une dose unitaire de farine, - un sachet de sel, - un sacnet de levure, - un minipétrin, - un paneton, - un couteau à pain, - et un thermomètre. 2. Ensemble portatif de panification selon la Revendication 1, caractérisé en ce que la botte à pain est réalisée en bois ou en matériau analogue, est munie d'un couvercle rabattable, et sert de chambre de fermentation. 3. Ensemble portatif de panification selon la Revendication 1, caractérisé en ce que le paneton est en osier ou en matériau analogue. 4. Ensemble portatif de panification selon la Revendication 1, caractérisé en ce que la mesure de liquide tel que de l'eau, comporte trois graduations : une pour l'obtention d'une pâte douce, une pour l'obtention d'une péte bâtarde, et la troisième pour l'obtention d'une pâte ferme. 5. Ensemble portatif de panification selon la Revendication 1, caractérisé en ce que le mini-pétrin est en matière plastique alimentaire. 6. Ensemble portatif de panification selon la Revendication 1, caractérisé en ce que la farine (de blé, de seigle, d'orge, de mats, ou de leurs mélanges) mise en oeuvre, est obtenue par écrasement à la meule de pierre. 7. Ensemble portatif de panification selon la Revendication 1, caractérisé en ce que le sel contient des parfums alimentaires. 8. Ensemble portatif de panification selon la Revendication 1, caractérisé en ce que le pétrin est remplacé par un mixeur électrique. 9. Procédé de panification à l'aide de l'ensemble portatif selon l'une quelconque des Revendications i à 8, caractérisé:-en ce que l'on prépare une pâte par pétrissage d'un mélange obtenu par introduction dans l'eau, successivement et dans l'ordre indiqué, de la levure, du sel et de la farine, ledit pétrissage étant réalisé dans le mini-pétrin de l'ensemble de panification suddit;;- en ce que l'on introduit la pâte obtenue, de préférence façonnée en boule, dans le paneton d'osier susdit, préalablement saupoudré de farine de fleurage, et en ce qu'on enfer me le paneton contenant la pate dans la boite à conserver le pain dont on referme le couvercle, et qui constitue ainsi une chambre de fermentation, dans laquelle la pâte est maintenue pendant 20 minutes à 24 heures , - et en ce qu'au bout de ce temps, on retire la pâte de la chambre de fermentation, pour la soumettre à un processus de cuisson au four pendant 30 à 45 minutes, le pain une fois cuit et refroidi pour perdre une quantité appropriée d'humidité étant transféré dans la boite à pain, dans laquelle il est conservé. 10. Procédé de panification à l'aide de l'ensemble portatif selon la Revendication 9, caractérisé en ce que la fermentation de la pâte est effectuée en deux temps, entre lesquels on procède au façonnage de la pâte. 11. Procédé selon la Revendication 9, caractérisé en ce que le mélange est soumis à un pétrissage manuel pendant i à 10 minutes. 12. Procédé selon la Revendication 9, caractérisé en ce que le mélange est soumis à un pétrissage à l'aide d'un mixeur pendant 5 à 7 secondes.