Brevet FR2416646A1 — publié le 19790907

La présente invention concerne la fabrication d'un fromage frais dans son emballage définitif comportant deux chambres superposées, et permet tant l'égouttage du petit-lait contenu dans le caillé préparé in situ et fragmenté. On connais déjà des procédés de fabrication de fromages frais comportant l'égouttage du caillé dans un ensemble constitué par deux récipients s'emboitant l'un dans l'autre en laissant un espace suffisant entre le récipient intérieur formant une faisselle et le récipient extérieur, de façon que le caillé baigne en partie dans son sérum. La plupart du temps le caillé est alors préparé séparément dans un autre récipient et introduit ensuite dans le récipient intérieur formant faisselle, de sorte que cette façon d'opérer comporte de nombreuses manipulations et que la qualité du produit obtenu n'est pas rigoureusement constante. L'invention a pour but de remédier aux inconvénients précités, et permet d'obtenir, dans des conditions rigoureusement identiques, un fromage frais, présentant les avantages d'un caillé tranché à la louche, conservant un degré d'humidité sensiblement constant, et cela avec le minimum d'interventions. L'invention a pour objet un procédé de préparation d'un fromage frais fragmenté et égoutté in situ dans un emballage à deux chambres prévu à cet effet et. immédiatement commercialisable. Elle a aussi pour objet l'emballage à deux chambres destiné à la mise en oeuvre du procédé. Elle a encore pour objet le produit composite constitué par l'emballage à deux chambres et le fromage frais fragmenté in situ qu'il contient en présence du sérum dont il est séparé. Elle a enfin pour objet la chaine cinématique de fabrication, équipée avec les dispositifs en vue de la mise en oeuvre du procédé précité. Le procédé de l'invention consiste à préparer un fromage frais dans un emballage définitif comportant deux chambres superposées, initialement séparées de façon étanche, ce procédé comportant les stades suivants (a) on introduit le lait pret à former le caillé dans la chambre supérieure de l'emballage séparée de la chambre inférieure par une cloison étanche, l'emballage précité comportant éventuellement des éléments d'un dispositif de frag gestation du caillé et d'un dispositif en vue de l'égouttage du caillé susceptibles d'être mis en oeuvre ultérieurement; et après formation du caillé (b) on perfore la cloison entre la chambre supérieure et la chambre inférieure en au moins un emplacement; (c) on effectue le décollage du caillé; (d) on effectue le tranchage du caillé; les stades (b), (c) et (d) pouvant etre effectués dans un ordre quelconque et la fermeture de la chambre supérieure étant effectuée par un couvercle définitif, soit après le stade (a), soit après les stades (b), (c) et (d), le volume de la chambre inférieure étant suffisant pour recevoir au moins une partie du sérum contenu dans le caillé. Selon la mise en oeuvre utilisée le plus généralement, on prépare le lait pret à former le caillé à partir de lait frais ou de lait reconstitué à partir d'une poudre de lait, auquel on ajoute de la présure et/ou de-s fermentes, ainsi qu'éventuellement d'autres ingrédients utilisés habituellement dans la préparation des fromages frais. On désigne ici par "fromage %rais" des fromages à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis, dont la préparation est arretée au stade de l'égouttage, en vue de leur consommation en un laps de temps de quelques jours à quelques semaines. Le lait préparé comme indiqué ci-dessus et ayant subi éventuellement une homogénéisation et/unUe concentration, est introduit dans la chambre supérieure de l'emballage ou godet de l'invention qui comporte un double fond constituant la chambre inférieure, les deux chambres précitées étant séparées par une cloison étanche. Le volume de la chambre supérieure et celui de la chambre inférieure sont calculés de façon que le volume de la chambre inférieure soit suffisant pour recevoir au moins une partie du sérum provenant d'un caillé occupant généralement 70 à 95% du volume de la chambre supérieure; le volume de la chambre inférieure est par exemple égal à 5 à 30% et de préférence 8 à 15% du volume de la chambre supérieure. Pour des raisons d'hygiène, l'ouverture de remplissage de la chambre supérieure est éventuellement obturé par un couvercle maintenu provisoirement sur le godet jusqu'à la formation du caillé, c'est-à-dire pendant un lapsi de temps de 4 à48et aivéralementde 10 à 30h selon les conditions de préparation. On peut d'ailleurs introduire séparément dans le meme godet, d'une part la présure et les ferments et d'autre part le lait et les autres ingrédients. Toutes ces opérations sont effectuées sur une channe de fabrication comportant notamment un doseur pour le lait pret à donner le caillé, ou bien un premier doseur pour la présure et/ou les ferments, et un deuxième doseur pour le lait et les autres ingrédients. Cette première partie 'de la chatne peut comporter également un dépileur de couvercles provisoires éventuellement récupérables, et un dispositif pour placer ces couvercles sur les godets pendant la durée de formation du caillé. Après la formation du caillé on effectue de façon automatique la fragmentation du caillé comportant les opérations de décollage et de tranchage, et la perforation de la cloison entre la chambre supérieure et la chambre inférieure, en au moins un emplacement et de préférence cn plusieurs emplacements symétriques par rapport à l'axe vertical de I 'eia'allage. Le décollage du caillé s'effectue à l'aide d'un dispositif pouvant tourner autour d'un axe situé dans le prolongement de l'axe vertical de I'cmballage et pouvant être animé d'un mouvement de baisse-et-monte; ce dispositif comporte une ou plusieurs lamelles rigides orientées de façon à être au contact ou au voisinage de la paroi latérale intérieure de la chambre supérieure de l'emballage. Le mouvement de baisse permet de mettre en place les lamelles précitées qui pénètrent dans le caillé le long de la paroi intérieure de l'emballage jusqu'au voisinage de la cloison séparant les deux chambres précitées, tandis que le mouvement de monte permet de relever le dispositif après le décollage du caillé obtenu par la rotation des lamelles précitée. Le tranchage s'effectue gracie à un jeu d'une ou plusieurs cuillères pouvant présenter un galbe varié, mais présentant de préférence un plan de symétrie, les plans de symétrie respectifs étant disposés de préférence perpendiculairement dans le cas d'un dispositif à deux cuillères. Les cuillAres peuvent être animées d'un mouvement de baisse-et-monte avec un décalage rglable et peuvent basculer et/ou tourner chacune à leur tour ou simultanément par exemple d'environ 20 à 45" autour d'un axe horizontal ou vertical. Ces divers mouvements permettent d'obtenir un tranchage du gSteau en plusieurs morceaux de telle façon que les interfaces de tranchage ne soient plus en correspondance, du fait du déplacement respectif des morceaux de caillé, ce qui facilite le démarrage de l'égouttage. Les cuillères sont montées sur un support comportant également les éléments de transmission du mouvement de bascule et/ou de rotation. Le travail des cuillères s'effectue d'une façon automatique program iêe en ce qui concerne le mouvement de baisse, de bascule ou de rotation, et de monte, avec un décalage réglable selon la forme du godet et le type de caillé à traiter. On obtient ainsi un retournement au moins partiel du produit qui est tout à fait semblable au tranchage à la louche particulièrement apprécié notamment dans le cas des fromages frais du type "campagne". La perforation de la cloison entre la chambre supérieure et la chambre inférieure s'effectue de façon très simple à l'aide d'une ou de plusieurs aiguilles de préférence métalliques fixées sur un porte-aiguilles animé d'un mouvement réglable de baisse-et-monte. Les aiguilles sont dispo suées de telle façon qu'après avoir traversé le caillé, elles perforent la cloison pour y pratiquer des orifices faisant communiquer la chambre supérieure avec la chambre inférieure. Les aiguilles précitées sont dt section quelconque, mais de préférence cylindriques, tronconiques ou cylindro-coniques. Toutefois les orifices obtenus doivent toujours permettre l'écoulement facile du sérum. Les aiguilles peuvent etre également remplacées par des tiges terminées par un bout arrondi.La cloison entre les deux chambres comporte alors en face de chaque tige un emplacement de moindre résistance de la cloison permettant son enfoncement par les tiges précitées. Les emplacements de moindre résistance peuvent etre constitués par le meme matériau que celui de la cloison mais présenter par exemple une épaisseur moindre, ou bien etre constitués en un matériau ayant une résistance mécanique plus faible. r Les opérations de perforation, de décollage et de tranchage du caillé peuvent être effectuées dans un ordre quelconque, mais il est préférable de ne pas effectuer la perforation en dernier lieu pour éviter que le passage des aiguilles ou des tiges à travers le caillé reste apparent à la surface du caillé lors de l'ouverture de l'emballage au moment de la consommation du produit. On effectue donc de préférence en premier lieu soit la perforation de la cloison suivie du décollage du caillé, soit le décollage du caillé suivi de la perforation de la cloison et ensuite le tranchage avec retournement du caillé. Bien entendu, les dispositifs appropriés correspondant à la perforation de la cloison entre la chambre supérieure et la chambre inférieure, au décollage du caillé et au tranchage avec retournement du caillé sont montés dans l'ordre désiré sur la channe cinématique et permettent d'obtenir la préparation automatique d'un caillé égoutté et tranché selon le procédé de l'invention. Selon une première variante, la chambre inférieure comporte un fond flexible, notamment en une matière plastique telle que du polyéthylène haute ou basse densité, du polypropylène ou du polystyrène choc,muni d'aiguilles thermo-formées et la chambre supérieure comporte des déflecteurs venus de moulage, disposés sur la paroi latérale du godet ou fixés sur la paroi intérieure du couvercle. Les aiguilles thermo-formées et la cloison entre les deux chambres sont respectivement en des matériaux tels que les aiguilles peuvent facilement perforer la cloison sous l'action d'une pression mécanique appropriée.On remplit alors la chambre supérieure avec des quantités dosées, soit du lait pret à donner la caillé, soit séparément d'une part avec le lait contenant éventuellement les ingrédients habituels, et d'autre part avec la présure et/ou les ferments, et on effectue immédiatement la fermeture de l'emballage en fixant le couvercle définitif sur l'ouverture d'introduction de la chambre supérieure, par exemple par thermo-scellage. Après la formation du caillé, on saisit le fond de l'emballage dans un mandrin et on soumet le tout à un mouvement de bascule autour d'un axe horizontal et à des rotations rapides et alternatives de 25 à 30 par exemple autour de l'axe vertical du godet en un laps de temps de quelques fractions de secondes. Le mouvement de bascule peut être plus ou moins important mais il peut également etre complet et amener le caillé à reposer complètement sur la face intérieure du couvercle de l'emballage qui se trouve alors renversé. Le mouvement de bascule et l'accélération tangentielle de rotation peuvent d'ailleurs etre combinés de la façon la plus variée, successivement ou simultanément, et cela en fonction du degré de remplissage de la chambre supérieure du pot qui est généralement de 70 à 95% et de préférence 80 à 90% de la capacité totale. On obtient ainsi et de façon simultanénée, le décollage et le tranchage avec retournement du caillé, la perforation pouvant être effectuée avant ou après la fragmentation du caillé, comprenant les stades (c) et (d), selon la nature de celui-ci. Cette perforation est obtenue en exerçant une pression mécanique sur le fond de I'emballage, le degré de flexibilité du fond précité ainsi que la distance entre la cloison et les aiguilles thermo formées étant réglés à cet effet. On peut également effectuer simultanément la fragmentation et la perforation avec un mandrin comportant un axe central annulaire coulissant à l'intérieur du mandrin et permettant d'exercer sur le fond flexible de l'emballage, la pression nécessaire à la perforation de la cloison entre la chambre supérieure et la chambre inférieure. 1,1 est entendu que le fond flexible reprend sa position initiale lorsque la pression précitée n'est plus exercée. Tout comme dans la mise en oeuvre générale les aiguilles thermoformées peuvent être remplacées par des tiges à bout arrondi, la cloison entre les deux chambres comportant en face de chaque tige précitée un emplacement de moindre résistance. Selon une,deuxíème variante, les orifices faisant communiquer la chambre supérieure et la chambre inférieure de l'emballage sont obtenus non pas à l'aide d'aiguilles de perforation, mais par arrachement de certains emplacements de moindre résistance de la paroi de séparation entre les deux chambres; ces emplacements sont reliés de façon fixe, notamment par collage au fond flexible de l'emballage. L'arrachement précité peut etre obtenu notamment par un dispositif à griffes enserrant par exemple une aspérité appropriée de la surface extérieure du fond du godet; grace à ce dispositif on exerce sur le fond flexible du godet une traction suffisante pour obtenir l'arrachement précité. Le godet ainsi que la cloison séparant les deux chambres, le couvercle provisoire et le couvercle définitif peuvent être en des matériaux très variés tels que du carton plastifié, une matière plastique utilisable dans l'industrie alimentaire, une feuille métallique ou une feuille métallisée, mais on utilise de préférence un matériau thermo-scellable. L'invention sera mieux comprise à l'aide du dessin annexé sur lequel - la figure 1 montre une coupe axiale à travers un godet selon l'invention comportant deux chambres séparées par une cloison étanche et contenant le lait prêt à cailler. - la figure 2 montre une coupe axiale d'un godet rempli de caillé, et du dispositif de perforation de la cloison entre les deux chambres. - la figure 3 montre une coupe axiale d'un godet rempli de caillé, et du dispositif de décollage. - la figure 4 montre une coupe axiale d'un godet rempli de caillé, et de l'extrémité du dispositif de tranchage et de retournement comportant deux cuillères. - la figure 5 montre une vue de dessus du godet et du dispositif de la figure 4. - la figure 6 montre une coupe axiale d'un godet selon la première variante dans laquelle les parois latérales comportent des déflecteurs et le fond comporte des aiguilles thermo-formées; et - la figure 7 montre une vue de dessus du godet selon la figure 6. Le godet 1 comporte une paroi latérale 2, un épaulement 4, un fond 6 et une cloison de séparation 5 fixée par exemple par thermosoudure contre l'épaulement 4, de façon à diviser le godet d'une part en une chambre supérieure re 7 délimitée par la cloison 5 et la paroi 2 et comportant le rebord 3 sur son côté ouvert, et d'autre part en une chambre inférieure 7a complètement fermée, délimitée par le fond 6, la cloison 5, et la paroi latérale 2a reliant l'épaulement 4 au fond 6. Le godet 1 représenté sur le dessin peut avoir en ce qui concerne la paroi 2 une forme cylindrique, tronconique, ou cylindroconique. La paroi 2a de la chambre inférieure peut avoir les formes les plus variées y compris une forme ayant une section polygonale ou quelconque. Le rebord 3 peut comporter au moins deux orifices non dessinés et le couvercle provisoire présente au moins deux tétons s'engageant dans les orifices précités. Bien entendu le godet et/ou le couvercle provisoire peuvent comporter tous autres moyens équivalents permettant de maintenir le couvercle en place pendant la formation du caillé et de l'enlever facilement avant les opérations de perforation et de fragmentation. Sur la figure 1, le godet 1 est rempli par du lait prêt à être caillé 8, dont la surface est indiquée en 9. Sur la figure 2, le dispositif de porte-aiguilles et représenté par l'axe 10 auquel est fixé le support 11 portant les aiguilles 12, le tout étant animé d'un mouvement de baisse-et-monte indiqué selon les flèches. La figure montre la cloison 5 et les orifices 13 résultant des perforations effectuées par les aiguilles dans cette cloison. Le caillé est indiqué par 8a et sa surface par 9a. Sur la figure 3,le dispositif de décollage est constitué par l'axe loi auquel est fixé le support lla portant lui-meme les lamelles 14 qui restent au contact ou au voisinage de la paroi 2 de révolution. L'ensemble du dispositif peut être animé d'un premier mouvement de baisse et monte indiqué par deux flèches en sens opposé, et un mouvement de rotation indiqué par la flèche autour de l'axe lOa. La figure 3 indique également la cloison 5, les orifices 13 dans cette cloison lorsque la perforation a été effectuée avant l'opération de décollage, ainsi que le sérum égoutté en 15. Sur la figure 4, les cuillères 16 et 17 sont disposées de telle façon que leur plan de symétrie les coupant respectivement en 16a et en 17a soient perpendiculaires. Le mouvement de baisse et de monte est indiqué à côté de la cuillère 16 par deux flèches verticales en sens opposé. Le mouvement de bascule est indiqué par deux flèches courbes en sens opposé. Le mouvement de rotation est indiqué par la flèche autour de la cuillère 17. La figure 5 indique selon une vue de dessus, les cuillères 16 et 17 ainsi que notamment l'épaulement 4 sur lequel est fixée la cloison 5 qui comporte les ouvertures 13. Sur la figure 6 relative à la première variante, les déflecteurs sont indiqués en 18, les aiguilles thermo-formées en 19 et le couvercle définitif en 20. La flèche F1 indique la pression exercée sur le fond 6 portant les aiguilles 19. Le godet selon cette variante peut avoir des sections polygonales ou quelconques, que ce soit au niveau de la chambre supérieure ou au niveau de la chambre inférieure. Pour faciliter la prise du godet par le mandrin au cours de la préparation du fromage frais de l'invention on évite de donner à la paroi 2a une forme de révolution; cette paroi a de préférence une forme angulaire ayant l'axe du godelet comme axe de symétrie, par exemple une forme parallélépipédique. Sur la figure 7, la vue de dessus indique notamment l'épaulement 4 sur lequel est fixée la cloison 5 qui comporte les orifices 13, et l'on voit également les déflecteurs 18. La flèche F2 indique le mouvement de rotation rapide imprimé au godet par le mandarin. Le mouvement de retournement partiel ou total du godet n'est pas indiqué sur le dessin. Dans le cas d'un retournement total du godet le caillé 8a vient s'appliquer sur le couvercle 20 au contact de la partie la plus large du déflecteur 18. R EV E N DI CATI ON S 1. Procédé de fabrication de fromage frais dans un emballage définitif comportant deux chambres superposées, selon lequel on effectue le caillage dans la chambre superieure et ensuite l'égouttage par gravité vers la chambre inférieure; ce procédé étant caractérisé par le fait qu'il comporte les stades suivants (a) on introduit le lait prêt à former le caillé dans la chambre supérieure de l'emballage séparée de la chambre inférieure par une cloison étanche, l'emballage précité comportant éventuellement des éléments d'un dispositif de fragmentation du caillé et d'un dispositif en vue de l'égouttage du caillé susceptibles d'être mis en oeuvre ultérieurement; et après formation du caillé (b) on perfore la cloison entre la chambre supérieure et la chambre inférieure en au moins un emplacement; (c) on effectue le décollage du caillé; (d) on effectue le tranchage du caillé; les stades (b), (c) et (d) pouvant etre effectués dans un ordre quelconque, et la fermeture de la chambre supérieure étant effectuée par un couvercle définitif, soit après le stade (a), soit après les stades (b), (c) et (d), le yolume de la chambre inférieure étant suffisant pour recevoir au moins une partie du sérum contenu dans le caillé. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que dans le stade (a), on introduit dans la chambre supérieure de l'emballage en des quantités dosées, soit le lait contenant la totalité des ingrédients, soit d'une part la présure et/ou les ferments, et d'autre part le lait contenant éventuellement les autres ingrédients. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2; caractérisé par le fait qu'après l'introduction du lait et des ingrédients, on ferme la chambre supérieure par un couvercle provisoire, on enlève le couvercle provisoire après formation du caillé, on effectue les opérations (b) (c) et (d) et l'on ferme la chambre supérieure par un couvercle définitif. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait qu'après le stade (a) on effectue dans un ordre quelconque les stades (b) ou (c), et ensuite le stade (d). 5. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2; caractérisé par le faip que dans le stade (a) on utilise un emballage comportant des éléments d'un dispositif de fragmentation du caillé et d'un dispositif en vue de l'égouttage du caillé et qu'après avoir effectué le remplissage de la chambre supérieure, on ferme celle-ci par son couvercle définitif et l'on effectue les stades (b) (c) et (d) dans un ordre quelconque. 6. Procédé selon la rev ndication 5, caractérisé par le fait qu'on effectue le stade (b) puis les stades (c) et (d) dans un ordre quelconque. 7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait qu on effectue d'abord l'un des stades (c) ou (d) et ensuite le stade (b). 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que le remplissage est de 70 à 957. et de préférence 80 à 90% de la capacité totale de la chambre supérieure. 9. Emballage pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait qu'il comporte une chambre supérieure à paroi latérale de révolution munie d'une ouverture obturable, une chambre inférieure à paroi latérale quelconque complètement fermée séparée de la chambre supérieure par une cloison étanche, le volume utile de la chambre inférieure étant suffisant pour recevoir au moins une partie du sérum contenu dans un caillé occupant 70 à 957 du volume de la chambre supérieure. 10. Emballage selon la revendication 9, caractérisé par le fait que le volume de la chambre inférieure représente 5 à 30% et de préférence 8 à 15% du volume de la chambre supérieure. 11. Emballage selon l'une des revendications 9 et 10, caractérisé par le fait que la cloison entre la chambre supérieure et la chambre inférieure comporte des emplacements de moindre résistance susceptibles d'être enfoncés ou arrachés. 12. Emballage selon la revendication 9, caractérisé par le fait que' la paroi latérale de la chambre supérieure ayant une forme quelconque comporte au moins deux déflecteurs, que le fond de la chambre inférieure muni d'aiguilles thermo-formées pouvant perforer la cloison de séparation entre les deux chambres, est en un matériau flexible, et que la flexibilité du fond précité ainsi que la distance entre les aiguilles et la cloison précitée est réglée de façon telle qu'une pression appliquée sur le fond et vers l'intérieur de l'emballage permet d'obtenir la perforation de la cloison précitée. 13. Emballage selon la revendication 12 caractérisé par le fait que les déflecteurs sont fixés sur la face intérieure du couvercle. 14. Emballage selon l'une des revendications 12 et 13, caractérisé par le'fait que les aiguilles thermo-formées sont remplacées par des tiges à bout arrondi, la cloison entre les deux chambres comportant en face de chaque bout arrondi un emplacement de moindre résistance. 15. Emballage selon l'une des revendications 12 et 13 caractérisé par le fait que les aiguilles sont remplacées par des éléments de fixation entre le fond de la chambre inférieure et la cloison entre les deux chambres, en des emplacements de moindre résistance de la cloison et que le fond du godet comporte é-ventuellement une apsérité permettant la traction, la cloison précitée étant suffisamment rigide, et le fond suffisamment élastique pour permettre l'arrachement vers la chambre inférieure, des emplacements de moindre résistance précités. 16. Fromage frais préparé selon le procédé des revendications 1 à 8, conservé à l'état décollé et tranché et dans une enceinte fermée en présence d'au moins une partie du sérum contenu dans le caillé. 17. Produit composite constitué par le fromage frais selon la revendication 16, caractérisé par le fait qu'il a été préparé selon le procédé de l'une des revendications 1 à 8, dans un emballage définitif selon l'une des revendications 9 à 15, et qu'il se présente dans l'emballage précité fermé de façon définitive.