Brevet FR2397162A1 — publié le 19790209

La présente invention se rapporte a un mélange sec destiné a être utilisé pour préparer des boissons a base de lait ayant un pli relativement bas. En contrôlant la coagulation, cette boisson acidifiée base de lait est stable aux pH qui sont inférieurs au point isoélectrique des protéines lactiques, c'est-à- dire, a environ pH 5. Le principal problème auquel on se heurte dans la prepa- ration des boissons acidifiées à base de lait résulte du fait que les quantités d'acide nécessaires pour conférer la boisson le gout acidulé désiré peuvent avoir pour résultat une précipitation excessive des protéines lactiques. Il semble que par suite du caillage excessif du lait, qui se produit quand son pi est infe- rieur au point isoélectrique des protéines lactiques, la technique antérieure a restreint l'utilisation des acidulants dans les boissons a base de lait, en particulier, quand il s'agit d'utiliser un mélange sec pour la préparation de celles-ci. On a bien propose antérieurement des systèmes lactés acides, mais ceux-ci concernaient généralement la prkparation de pudding ou yogourt, et non pas celle d'une boisson ou bien exigeaient des conditions spéciales de traitement ou des ingrédients spéciaux pour éviter la coagulation. C'est ainsi, par exemple que le brevet américain nO 3 692 532 de D. Shenkenberg et ai. décrit une boisson a base de lait et de jus de fruits. Toutefois, le lait doit auparavant être mélange avec du sucre et de la carboxy méthylcellulose et doit reposer pendant. au moins dix minutes avant d'y introduire le jus de fruits.De plus, il apparaît que ces systèmes antérieurs ne sont pas adaptés pour préparer des mélanges secs pour des boissons qui peuvent être reconstituées avec du lait ou de l'eau (lorsque du lait déshydrate est présent dans le mélange sec). La présente invention a pour objet un mélange sec pour boissons qui permet de préparer rapidement et facilement une boisson acidulée stable a base de lait qui ne se détériore pas en reposant pendant des périodes de temps relativement longues après la préparation. En conséquence, la présente invention a pour objet un mélange sec destiné à être utilisé pour préparer des boissons å base de lait qui comprend un substrat facilement soluble sur lequel est fixe de la carboxymethylcellulose de façon a ce qu'en le dispersant dans une solution aqueuse (ctest-à-dire, dans du lait ou dans de l'eau), ladite carboxyméthylcellulose soit rapidement solubilisée, et une quantité suffisante d'un adide alimentaire pour amener le pH de la boisson aux environs de 5. Le substrat préféré est le sucre ou le lait en poudre. En solubilisant rapidement la carboxyméthylcellulose tCMC}, c'est-à-dire, en permettant a celle-ci de former une dispersion colloïdale plus vite que quand elle n'est pas fixée sur un substrat facilement soluble, on contrôle la coagulation et le caillage du lait, même lorsque le degré d'acidité de la boisson est inférieur au point isoélectrique des protéines lactiques. La carboxyméthylcellulose est rendue facilement soluble ou dispersable (c'est-à-dire, présente une aptitude accrue a former rapidement une dispersion), en la fixant sur un substrat facilement soluble. Ainsi, lorsqu'on introduit le substrat portant la carboxyméthylcellulose dans du lait ou dans de l'eau, le fait que ce substrat entre rapidement en solution, contribue à accélérer la transformation de la carboxyméthylcellulose une dispersion colloldale, permettant ainsi la carboxyméthylcellulose de contrôler la coagulation du lait. La carboxyméthylcellulose peut être fixée sur un substrat de différentes façons, selon la nature de celui-ci.C'est ainsi, par exemple que la carboxyméthylcellulose et le substrat et, le cas échéant, d'autres composants du mélange (par exemple, acide, édulcorant, etc,) peuvent être mélangés ensemble dans une solution, puis celle-ci peut être déshydratée par pulvérisation ou bien lyophilisée et broyée. En variante; le substrat et la carboxyméthylcellulose peuvent être mélangés a une quantité d'eau convenable pour réaliser l'adhérence entre les particules de carboxyméthylcelulose (de préférence finement divisées et les particules du substrat. Toutefois, des précautions doivent être prises quand on fixe la cellulose sur ce substrat pour éviter la formation de grumeaux ou d'agglomérats qui pourraient avoir une influence nuisible sur la vitesse de dissolution du mélange et qui, par conséquent, pourraient empêcher la carboxyméthylcellulose de freiner la coagulation du lait. On utilise une quantité de substrat facilement soluble suffisante pour assurer une dispersion efficace de la carboxyméthylcellulose dans la boisson préparée a partir du mélange sec. Ce substrat peut être l'une quelconque des substances qui sont rapidement et facilement solubles dans les solutions aqueuses comme le sucre (par exemple, le sucrose, le dextrose, le lactose), la poudre de lait, etc., et qui sont compatibles avec la boisson désirée (par exemple, en ce qui concerne l'arme, la consistance, la texture, etc.). Lorsqu'on adopte le sucrose comme substrat pour disperser la carboxyméthylcellulose, il convient, généralement, d'utiliser un minimum de sept parties de sucrose pour une partie de CMC afin de disperser cette dernière efficacement et pour permettre a la carboxyméthylcellulose de former rapidement et facilement une dispersion colloldale. La carbosyméthylcellulose est présente dans la propor- tion nécessaire pour stabiliser la boisson a base de lait a un pH inférieur au point isoélectrique de la protéine lactique, c'est- -diret a un pH inférieur a un pH d'environ 5. La proportion effective minimale préférée de carboxyméthylcellulose est d'environ 0,15 % du poids de la boisson reconstituée quand on reconstitue celle-ci avec du lait entier. La proportion maximale utilisee est définie par ltarôme, la consistance et la texture de la boisson.Bien que la granulométrie de la carboxyméthylcellulose ne soit pas critique, il est préférable que ses particules soient les plus petites possible et, de préférence, assez petites pour traverser un tamis ayant des ouvertures de 53p, puisque, dans ces conditions, la carboxyméthylcellulose a davantage tendance a se disperser dans le lait et dans l'eau. La viscosité de la carboxyméthylcellulose est, en général, fixée en fonction de la consistance que doit avoir la boisson, mais une viscosité relativement faible est préférable car la cellulose se disperse généralement d'autant mieux qu'elle est moins visqueuse. Parmi les acides alimentaires qui peuvent être utilisés, on peut citer les acides citrique, malique, fumarique, lactique et adipique. La quantité d'acide alimentaire utilisée doit être suffisante pour régler le pH de la boisson base de lait audessous du point isoélectrique des protéines lactiques, c'est-a- dire, un pH inférieur un pH d'environ 5. Bien qu'une boisson stable puisse être préparée des niveaux de pH inférieurs a 3, un pH d'environ 5 est la limite inférieure préférée, pour des considérations de goût. Bien que le lait ou la poudre de lait n'entre pas nécessairement dans la composition du mélange sec, celui-ci doit nécessairement produire une boisson reconstituée a base de lait, c 'est--dire, dont le composant principal est le.lait ( raison de plus de 50 %), la proportion en poids de lait dans la boisson reconstituée étant générabment comprise entre 50 et 908. Ceci revient dire qu'on reconstitue la boisson à partir du mélange sec avec du lait ou bien que le mélange contient suffisamment de lait déshydraté pour que, si on reconstitue la boisson avec de l'eau, le lait (sous la forme de liquide)en constitue néanmoins le composant principal.Le lait peut, lui aussi, prendre n'im- porte quelle forme appropriée, par exemple celle de crème, de lait entier, de poudre de lait écrémé, de lait reconstitué, etc., selon la nature de la boisson désirée. Le mélange sec contient aussi, de préférence, un édulcorant, nature ou artificiel, le sucrose étant l'édulcorant préféré, en plus du sucre qui peut constituer le substrat faci lement soluble. Comme exemples a d'autres édulcorants, on peut citer le dextrose, le lactose, le sirop de mais déshydraté, les sels alimentaires de la saccharine, les sels de dipeptides, etc. La quantité-d'édulcorant utilisée est régie par des considérations de goût, une proportion de sucrose d'environ 8 à 10 % du poids de la boisson reconstituée étant un pourcentage préféré.Le mélange sec pour boissons de l'invention peut aussi contenir d'autres additifs utiles, tels que des arômes, des colorants, des émulsifiants, des agents de gonflage, etc., qui peuvent être utilisés de la manière et dans les proportions connues des techniciens avertis. Ces additifs supplémentaires peuvent être utilisés dans le mélange sec pour simuler le goût et l'aspect de fruits ou de légumes naturels dans la boisson préparée. De préférence, le mélange sec se présente sous la forme d'une poudre afin de faciliter la mise en solution du substrat et de la carboxyméthylcellulose dans le lait, dans l'eau ou dans les autres mélanges utilisés pour reconstituer la boisson. En général, il faut environ 15 à 30 grammes de mélange sec pour 170 ml de lait. Quand le lait est incorporé dans le mélange sec, il faut environ 35 a 50 grammes de mélange pour 170 ml de lait ou d'eau. Après la reconstitution, on obtient une boisson acidulée a base de lait qui peut être consommée immédiatement. La particularité originale de la présente invention réside dans le fait qu'aucune période d'attente n'est nécessaire entre l'addition de la cellulose et-du lait et celle de l'acide. Le mélange sec de l'invention est particulièrement bien adapté pour permettre au consommateur de reconstituer facilement la boisson puisque celui-ci ne doit respecter aucune procédure com pliquée de préparation, mais doit simplement verser la quantité qui convient de mélange dans du lait ou de l'eau et agiter. Les exemples qui suiventr qui n'ont bien entendu aucun caractère limitatif, feront mieux comprendre les particularités de l'invention. EXEMPLE I Poids (grammes) sucre 87,1 18,6 acide citrique 7,0 1,5 CMC 5,3 1,13 Eau 0,2 0,0426 colorant 0,05 0,0113 arme 0,35 00750 En utilisant un mélangeur a ruban, on mélange b sec le sucre et le colorant pendant deux minutes, puis on y incorpore l'eau, a la température ambiante, en l'espace d'environ cinq minutes. On ajoute ensuite la carboxyméthylcellulose, et on mélange a nouveau pendant deux minutes. Enfin, on incorpore l'acide et le parfum en l'espace d'environ cinq minutes. On reconstitue la boisson avec du lait, en utilisant environ 21 grammes de produit qu'on mélange soigneusement dans un verre avec 170 ml de lait entier. On obtient ainsi une boisson piquante ayant une texture et un goût agréables. On ne constate aucune coagulation du lait en laissant reposer et en conservant cette boisson. EXEMPLE II grammes poudre de lait entier 50,01 28,6 sucrose 43,72 25,0 acide citrique 3,50 2,0 CMC 2,62 1,5 parfum 0,13 Or075 colorant 0,02 0,0125 On disperse 1,5 partie de CMC dans 220 parties de lait entier refroidi (contenant 13 % de matières solides) a environ 5 C puis on déshydrate le mélange par pulvérisation à une température d'entrée d'environ 1500C et à une température de sortie d'environ 70-800C, puis on le mélange à sec avec les composants restants. On reconstitue la boisson avec de l'eau dans un rapport d'une partie de produit pour quatre parties de liquide. On obtient ainsi une boisson acidulée ayant un goût et un aspect plaisants. On ne constate aucune coagulation du lait en le laissant reposer ou en le conservant. EXEMPLE III sec % poids a sec grammes poudre de lait entier 48,73 28,6 sucrose: 42,60 25,0 acide citrique 3,41 2,0 CHC 2,56 1,5 mono-et diglycérides 2,56 1,5 parfum 0,12 0,075 colorant 0,02 . 0,0125 On disperse 1,5 partie de CMC et 1,5 partie de monoet diglycérides, pour régler le moussage, dans un malaxeur avec 220 parties de lait entier (13 % de matières solides à la température ambiante (environ 250C)pendant approximativement deux minutes (pendant un temps suffisant pour disperser la CMC). On mélange les composants restant ensuite également en deux minutes. Après cela, on lyophilise le mélange et on le broie. On reconstitue la boisson avec du lait en utilisant une partie de produit pour quatre parties de lait. On obtient ainsi une boisson acidulée ayant un arôme et une texture plaisante. On ne constate aucune coagulation, ni aucun caillage après avoir laissé reposer ou avoir conservé cette boisson. REVENDICATIONS 1. Mélange sec pour préparer des boissons à base de lait caractérisé en ce qu'il comprend a) un substrat facilement soluble sur lequel est fixée de la carboxymêthylcellulose de façon à ce que lorsqu'on le disperse dans une solution aqueuse ladite carboxyméthylcellulose se dissolve rapidement ; et b) un acide alimentaire dans une proportion suffisante pour amener le pH de la boisson à base de lait au-dessous d'environ 5. 2. Mélange selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit substrat est un sucre. 3. Mélange selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'on fixe ladite carboxyméthylcellulose sur le sucre en mélangeant ce dernier avec la quantité d'eau qu'il convient pour faire adhérer la carboxyméthylcellulose sur le sucre, puis en y incorporant ladite carboxyméthylcellulose. 4. Mélange selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient également du lait déshydraté. 5. Mélange selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit substrat est constitué par du lait déshydrate. 6. Mélange selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on fixe ladite carboxyméthylcellulose sur le lait déshydrate en la dispersant dans du lait, puis en déshydratant le mélange de lait et de carboxyméthylcellulose. 7. Mélange selon la revendication 5, caractérisé en ce qutil contient égalfament un édulcorant. 8. Mélange selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit acide alimentaire est l'acide citrique. 9. Procédé pour préparer une boisson à base de lait, caractérisé en ce qu'il consiste à reconstituer la boisson à partir d'un mélange sec selon l'une quelconque des revendications 1 et 2 avec du lait. 10. Procédé pour préparer une boisson a base de lait, caractérisé en ce qu'il consiste à reconstituer la boisson à partir d'un mélange sec selon l'une quelconque des revendications 4 et 5 avec de l'eau ou avec du lait.