Brevet FR2419680A1 — publié le 19791012

L'invention concerne généralement un procédé de fabrication de saucisses, de saucissons et de produits analogues, à base de viandes, de poissons ou d'autres produits alimentaires, ainsi que les saucisses, saucissons, etc obtenus selon ce procédé. On connait déjà dans la technique un procédé de fabrication de saucisses ou saucissons du type comprenant deux parties cylindriques coaxiales de natures différentes, qui sont obtenus par extrusion de deux cylindres coaxiaux de pâtes différentes à l'intérieur dtun boyau synthétique. Le produit ainsi obtenu est ensuite partagé ou fractionné en éléments de longueur prédéterminée, soit par ficelage, soit par clivage, soit par torsion du produit autour de son axe longitudinals à des intervalles ayant la longueur prédéterminée précitée. On obtient ainsi un chapelet de saucisses ou de saucissons, comprenant, de l'extérieur vers l'intérieur, le boyau synthétique, une première partie cylindrique externe d'une p te qui peut être constituée de chair à saucisse par exemple, et une partie cylindrique interne, dont la pâte peut être constituée de chair à saucisse aromatisée de façon différente, de moutarde, de mousse de foie, dtune pSte aromatisée à la tomate, au piment, etc. Ce chapelet de saucisses ou de saucissons subit ensuite un traitement thermique, de pochage, destiné à assurer la coagulation des protéines, au moyen diair chaud ou d'eau chaude ou d'un bain ou d'une douche acide. Le châpelet de saucisses ou de saucissons pase te dans une peleuse, qui permet de retirer le boyau synthétique non consommable. A la fin de cette opération, on obtient donc des saucisses ou saucissons qui ne sont plus reliés entre eux, et qui sont débarrassés de leurs boyaux, le traitement thermique précité donnant aux saucisses ou saucissons, en raison de la coagulation des protéines, une consistance et une solidité suffisante permettant leur manipulation. Dans cet état, les saucisses ou saucissons se présentent sous la forme d'une première partie cylindrique externe, plus ou moins bien refermée à ses extrémités, formée par exemple de chair à saucisse, et d'une partie cylindrique interne, qui est formée par exemple de moutarde ou d'un autre produit approprié. Il arrive toutefois que la pâte ou le produit formant la partie cylindrique interne des saucisses ou saucissons ait tendance à s'échapper aux deux extrémités plus ou moins bien refermées de la partie cylindrique externe, lors du traitement des saucisses ou saucissons. Cela peut étire dû au fait que la pâte formant la partie cylindrique interne est plus ou moins fluide, ou bien que l'émulsion dont elle était formée a été plus ou moins décomposée lors du traitement de pochage .Cette fuite de la partie interne par les extrémités de la-partie externe nuit bien évidemment de façon importante à la valeur commerciale du produit, et à son succès auprès des consommateurs. L'invention a donc précisément pour objet de corriger cet inconvénient important de la technique antérieure, et elle propose à cet effet un procédé de fabrication de saucisses, saucissons et produits analogues, à base de viandes, poissons ou autres produits alimentaires, du type comprenant deux parties cylindriques coaxiales de natures différentes, consistant à extruder coaxialement deux cylindres de deux pâtes différentes, de longueur indéfinie, à l'intérieur d'un boyau, à fractionner l'ensemble obtenu en éléments de longueur prédéterminée sensiblement fermés à leurs extrémités, à soumettre ces éléments à un traitement pour assurer la coagulation des protéines, et à iEduaLemlL PClteT lescm ou saucissons obtenus pour éliminer le boyau précité, caractérisé en ce qu'il consiste à épaissir la consistance de la pâte formant la partie interne des saucisses ou produits analogues, de façon à I'empêcher de s'échapper de la partie externe aux extrémités de celle-ci. Selon une autre caractéristique de l'invention, on ajoute, à la pâte formant la partie interne, un produit gélifiant, épaississant, émulsifiant ou analogue. Ainsi, la partie interne de la saucisse est formée d'une pâte ayant une consistance suffisante pour ne pouvoir s'échapper aux extrémités de la saucisse lorsque celle-ci est pelée après le traitement thermique de pochage. L'invention concerne également les produits alimentaires tels que des saucisses, saucissons ou analogues, du type comportant deux parties cylindriques coaxiales de deux pâtes différentes, caractérisés en ce que la partie interne, logée dans la partie externe formant enveloppe qui est sensiblement fermée à ses deux extrémités, est formée d'une pâte contenant un produit gélifiant, épaississant ou analogue. L'invention sera mieux comprise, et d'autres buts, caractéristiques, détails et avantages de celle-ci apparat- tront plus clairement au cours de la description explicative qui va suivre faite en référence aux dessins schématiques annexés donnés uniquement à titre d'exemple illustrant un mode de réalisation de l'invention et dans lesquels - la figure 1 est une vue schématique en coupe longitudinale d'une saucisse ou d'un saucisson selon l'invention; - la figure 2 représente schématiquement le principe de fabrication par extrusion d'une telle saucisse; et - la figure 3 est une vue en coupe transversale selon la ligne III-III de la figure 2. On va décrire rapidement, en référence à la figure 1, le type de saucisses, saucissons ou produits analogues auxquels l'invention est applicable. Ces produits, par exemple des saucisses du type cocktail, sont formés d'une première partie cylindrique externe 10 qui est sensiblement fermée à ses extrémités Il comme représenté sur les dessins, et qui entoure une seconde partie cylindrique interne 12 de nature différente , qui est enfermée à l'intérieur de la première partie cylindrique 10 entre les extrémités plus ou moins bien refermées de celle-ci. La première partie cylindrique externe 10 est formée en général de chair à saucisse, éventuellement aromatisée, tandis que la partie cylindrique interne 12 peut être formée soit de moutarde, soit d'une sauce aromatisée à la tomate, au piment, etc, soit encore d'une chair à saucisse aromatisée de façon différente, soit encore de fromage, de mousse de foie, etc. On notera en général que les deux parties cylindriques 10 et 12 peuvent être à base de viandes, de volailles, de poissons, ou d'autres produits alimentaires en général. Comme on l'a indiqué plus haut, ce type de saucisses est dépourvu de boyau, c'est-à-dire que la partie externe 10 forme l'enveloppe extérieure de la saucisse et, du fait qu'elle est plus ou moins bien refermée à ses extrémités 11, la partie cylindrique interne 12 peut avoir tendance à s'échapper à l'extérieur par ces extrémités lorsque la saucisse est traitée au cours des opérations de fabrication. Il est difficilement possible d'améliorer de façon sensible la fermeture de la saucisse à ses extrémités. En effet, ce type de saucisse est produit par extrusion, comme on va le décrire maintenant plus en détail en référence à la figure 2. Cette figure 2 représente le schéma de principe d'un appareil de fabrication de saucisses par extrusion, qui comprend un tube cylindrique extérieur 15, s'détendant sur une certaine longueur, et un tube cylindrique intérieur coaxial 16, de plus petit diamètre, qui peut s'étendre sur la même longueur que le tube cylindrique extérieur 15, ou sur une longueur légèrement supérieure. Un boyau synthétique plissé 17 est stocké autour du tube cylindrique extérieur 15, comme représenté sur le dessin.Des poussoirs, non représentés, permettent de faire passer, de façon sensiblement continue, une première pâte 18 à l'intérieur du tube 15 et à l'extérieur du.tube cylindrique interne 16, et une seconde pâte 19 à l'intérieur du tube cylindrique interne 16a Les pâtes 18et 19 sont destinées à former respectivement les parties cylindriques externe 10 et interne 12 de la saucisse. Les pâtes 18 et 19 sortant des tubes 15 et 16 respectivement entrainent avec elles le boyau synthétique 17, de sorte que l'on obtient ainsi un produit de longueur indéfinie enfermé à l'intérieur du boyau 17. Comme indiqué plus haut, ce produit est ensuite partagé ou fractionné en éléments de longueur prédéterminée,p3r clipage ou ficelage à des intervalles réguliers, ou par torsion du produit à intervalles réguliers autour de son axe longi tudinal. Ces troisprocédés sont bien connus dans la technique, et ne seront donc pas décrits plus en détail.On remarquera cependant que, depuis un certain nombre d'années, on utilise plutôt le procédé de torsion plutôt que le procédé de ficelage, qui est beaucoup plus long, plus complexe et plus onéreux a Le chapelet de saucisses ainsi obtenu subit ensuite un traitement de poce., p n bshn sc, à 1 'afr chsd w- ai moyen d'eau chaude, pour assurer la coagulation des protéines, puis passe ensuite dans une peleuse pour être débarrassé du boyau synthétique 17 non consommable. On comprend donc que, par ce procédé, il est difficile d'assurer une très bonne fermeture aux extrémités Il de la partie externe 10 d'une saucisse. La pâte 19 formant la partie interne 12 de la saucisse peut être une moutarde ou une émulsion quelconque, qui a tendance à se décomposer lors du traitement de pochage, et qui a tendance à s'échapper par les extrémités Il de la saucisse, par exemple lors de l'opération d'élimination du boyau 17, ou de l'opération finale de stérllisaaon. Pour éviter cet inconvénient, la présente invention prévoit d'épaissir la consistance de la pâte 19, et pour cela, elle prévoit d'ajouter à cette pâte 19 un produit épaississant, gélifiant, émulsifiant ou analogue, destiné à donner à la pate 19 une consistance telle qu'elle ne puisse s'échapper librement aux extrémités de la saucisse. A titre d'exemple, on indiquera que le produit épaississant, gélifiant, émulsifiant ou analogue précité peut être un alginate de sodium, de potassium, d'ammonium, de calcium ou de propylène-glycol, de l'agar-agar, du carraghen ou des carraghénates, de la farine de graines de caroube, de tamarin, ou de guar, de la gomme arabique, de la gomme de guar, de la gomme adragante, de la gélatine, de l'amidon ou des produits amylacés, ou des pectines. Des essais ont montré qu'il suffisait que la pâte 19 contienne de I à 2% en poids environ du produit épaississant, gélifiant, émulsifiant ou analogue précité. Ainsi, la saucisse obtenue selon l'invention peut être manipulée, lors de sa fabrication, et après sa fabrication, sans que la pâte formant la partie interne 12 ait tendance à s'échapper aux extrémités 11 de la saucisse. Cela permet d'améliorer grandement la valeur commerciale du produit obtenu. On comprend que 11 invention s'applique également, avec les mêmes résultats, aux saucisses ou produits analogues embossés sous boyau naturel ou collagénique. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée au mode de réalisation décrit et représenté qui n'a été donné qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits, ainsi que leurs combinaisons si celles-ci sont exécutées suivant son esprit et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui suivent. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de saucisses, saucissons et produits analogues, à base de viandes, poissons ou autres produits alimentaires, du type comprenant deux parties cylindriques coaxiales de natures différentes, consistant à extruder coaxialement deux cylindres de deux pâtes différentes, de longueur indéfinie, à l'intérieur d'un boyau, à fractionner l'ensemble obtenu en éléments de longueur prédéterminée sensiblement fermés à leurs extrémités, à soumettre ces éléments à un traitement assurent la coagulation des protéines, et à peler eventnI3Eat is salses ou pt'tanalogues pour éliminer le boyau, caractérisé en ce qu'il consiste à épaissir la consistance de la pâte formant la partie interne des saucisses ou produits analogues, de façon à l'empêcher de s'échapper de la partie externe aux extrémités de celle-ci. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter à ladite pâte formant la partie interne, un produit gélifiant, épaississant, émulsifiant ou analogue. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la pâte formant la partie interne contient de 1 à 2% en poids environ du produit épaississant, émulsifiant, gélifiant ou analogue. 4. Procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce qu'on utilise comme produit épaississant, gélifiant, émulsifiant ou analogue, un alginate de sodium, de potassium, d'ammonium, de calcium ou de propylène-glycol, de l'agar-agar, du carraghen ou des carraghénates, de la farine de graines de caroube, de tamarin, ou de guar, de la gomme arabique, de la gomme de guar, de la gomme adragante, de la gélatine, de l'amidon ou des produits amylacés, ou des pectines. 5. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite pâte formant la partie interne est constituée par exemple de moutarde, d'une sauce assaisonnée, épicée ou aromatisée, de fromage, ou de mousse de foie. 6. Produits alimentaires tels que des saucisses, saucissons ou analogues, caractérisés en ce qu'il sont obtenus par exécution du procédé décrit dans l'une des revendications précédentes. 7. Produits alimentaires, tels que des saucissons, saucisses ou analogues, du type comportant deux parties coaxiales de deux pâtes différentes, caractérisés en ce que la partie interne logée dans la partie externe formant enveloppe qui est sensiblement fermée à ses deux extrémités, est formée d'une pâte contenant un produit gélifiant, épaississant ou analogue.