Brevet FR2394254A1 — publié le 19790112

La présente invention concerne un procédé d'obtentinvd'un nouveau type de produit alimentaire ainsi que les nouveaux produits alimentaires obtenus par la mise en oeuvre de ce prpcédé. Elle a trait plus particulièremènt à un procédé original pour l'obtention d'un nouveau type de produit alimentaire, à base de farine de légumes et susceptible d'être cuit par "friture, c'està-dire dans un bain d'huile ou similaire, le produit alimentaire selon l'invention se présentant sous la forme de batonnets, de rondelles, de boulettes, de croquettes etc.. En effet, til est bien-connu d'utiliser des poudres, des flocons déshydratés de légumes pour confectionner des plats tels que soupes, purées, pommes mousseline,... mais, jusqu'à ce jour, il n'a pas été possible en partant d'une telle matière qui est facile à stocker, à transporter, à manipuler... de reconstituer de manière économique et efficace des aliments ayant sensiblement la consistance , la tenue à la cuisson, et le goût de ceux préparés à partir de produits frais. Par ailleurs, il a été proposé pour faciliter les opérations de cuisson de faire des articles pré-cuits mais, l'obtention de tels produits est couteuse et de plus, il n'est pas possible d'obtenir des éléments de forme régulière et constante ce qui est particulièrement avantageux pour obtenir une cuisson correcte et identique pour tous les produits. Or on a trouvé et c'est ce qui fait ltobjet de la présente invention, un procédé original qui surmonte ces inconvénients zt qui permet de reconstituer, à partir de particules de légumes déshydratés, des aliments ayant la consistance, le goût et la tenue à la cuisson des aliments obtenus directement par découpe du produit frais. Dans la suite de la description, par particules "de légumes déshydratés, on désigne aussi bien les poudres, farines, flocons obtenues à partir de tels légumes. Par ailleurs, par mesure de simplification, le procédé selon l'invention sera décrit plus particulièrement en utilisant comme particules de légumes déshydratés, des flocons de pommes de terre. Ì1 est bien entendu que ceci n'est pas limitatif et, que éventuellement, selon les résultats recherchés, il est possible d'utiliser tout autre type de particules de légumes déshydratés. L'invention concerne donc un procédé pour l'obtention d'un produit alimentaire prêt à cuire à partir de particules de légume: déshydratés et il se caractérise par le fait - que l'on forme une pâte ou creme de riz par cuisson d'une dispersion de farine de riz dans de l'eau, - que l'on incorpore dans la crime de riz ainsi formée des particules de légumes désydratés jusqu'à formation d'une'pâte dure avec éventuellement adjonction d'adjuvants divers, - que l'on conforme la pâte dure ainsi formée, - et éventuellement congèle et conditionne lesdits éléments. Selon un mode préférentiel de mise en oeuvre de l'invention, la dispersion de farine de riz dans l'eau est faite dans la proportion en poids;d'environ cent (100) grammes de poudre de riz pour un (1) litre d'eau de manière a former un mélange ayant sensiblement la consistance d'une colle. Par ailleurs, comme dit précédemment, les particules de légumes déshydratés sont de préférence des flocons de pommes de terre classiques pré-cuits. Engénéral, lorsque l'on désire obtenir un produit alimentaire conforme a l'invention ayant sensiblement la consistance des produits correspondants réalisés directement à partir d'une pomme de terre fraiche, l'incorporation de flocons de pomme de terre dans la crème de riz se fera dans une proportion de flocons de pon.- me de terre pre-cuits comprise entre soixante dix et quatre vingt dix 70 et 90 8) pour cent et une proportion de crème de riz com-prise entre dix et trente(I0 et 30 %) pour cent. En général, les adjuvants incorporés lors de la formation de la pâte dure sont constitués par des produits classiques utilisés dans l'alimentation tels que le sel. Dans certain cas, il est possible de modifier dans de grandes proportions les propriétes du produit alimentaire formé en incorporant également une certaine quantité de levure, et éventuellement des oeufs... Enfin, la formation des éléments individuels a partir de la pâte dure est en général réalisée par laminage de ladite pâte à I'épaisseur désirée et découpe par exemple sous forme de ba tonnets, de rondelles; La portée de l'invention et les avantages qu'elle apporte ressortiront cependant mieux de l'exemple de mise en oeuvre donné ciaprès a titre illustratif et non limitatif. Exemple : conformément à l'invention, on réalise un aliment comparable, après cuisson, aux pommes de terre frites réalisées par découpe d'une pomme de terre. Pour cela, pn forme une dispersion de farine ou de poudre de riz dans de l'eau comportant cent (100) grammes de farine de riz par litre d'eau. Cette dispersion étant formée, on chauffe jusqu'à ébullition et l'on maintient le mélange quelques minutes dans cet état jusqu'à obtention d'une crème de riz homogène. On incorpore ensuite dans cette crème des flocons de pommes de terre déshydratées à raison de neuf cents (900.) grammes de flocons pour cent (100) grammes de crème de riz de manière à obtenir une pâte dure. Lors de cette incorporation, on ajoute éventuellement le sel ainsi qu'une faible quantité de levure à raison de deux à trois (2 à 3) grammes par kilogramme de pâte formée. La pâte dure ainsi formée est ensuite laminée et coupée sous forme de batonnets de section transversale carrée de trois (3) millimètres de côté et dont la longueur est comprise entre cinq et six (5 et 6) centimètres. Ces batonnets sont alors éventuellement congelés. Lors de l'utilisation, il suffit de plonger les batonnets obtenus dans de l'huile chauffée entre cent soixante et cent quatre vingts (160 à 1800) degrés. En quelques minutes, le produit alimentaire selon la présente invention est cuit et se présente sous la forme de frites dont la section transversale est de forme carrée d'environ douze (12) millimètres de côté et dont la longueur est comprise entre six et sept (6 et 7) centimètres. On a constaté, que grâce à l'invention, il était possible d'obtenir un produit alimentaire ayant le gout, l'aspect, des frites qui sont réalisées directement à partir de pommes de terre et ce avec un temps de cuisson abaissé. Par ailleurs, la cuisson s'effectue pratiquement sans fumée ni odeur et de plus, il n'y a pratiquement aucune dispersion de particules dans le bain d'huile qui n'est donc pas souillé. REVEND ICAT IONS 1/ Procédé pour l'obtention d'un produit. alimentaire prêt à cuire a base de particules de légumes, caractérisé par le fait - que l'on forme une pâte ou crème de riz par cuisson d'une dispersion de farine de riz dans de l'eau, - que l'on incorpore dans la crème de riz ainsi formée des particules de légumes déshydratés jusqu'à formation d'une pâte duré, avec éventuellement adjonction d'adjuvants divers, - 'que l'on conforme sous forme d'éléments individuels la pâte dure ainsi formée, - et éventuellement congèle et conditionne lesdits éléments. 2/ Procédé selon la revendication I caractérisé par le fait que la dispersion de la farine de riz dans l'eau est faite dans la proportion en poids de cent (100) grammes de farine de riz pour un (1) litre d'eau. 3/ Procédé selon l'une des revendications 1 à 2, caractérisé par le fait que l'incorporation de particules de légumes déshydratés dans la crème de riz est faite dans la proportion en poids de soixante dix à quatre vingt dix (70 à 90 %) pour cent de particules déshydratées pour trente a dix (30 a 10;%) pour cent de crème de riz. 4/ Procédé selon l'une des revendications 1 a 3, caractérisé par le fait que les particules de légumes déshydratés-"sont des flocons de pomme de terre. 5/ Procédé selon. l'une des revendications 1 a 4, caractérise par le fait que les adjuvants incorporés à la pâte sont du sel, de la levure, et/ ou des oeufs. 6/ Procédé selon l'une des revendications 1 a 5, caractérisé par le fait que la pâte dure formée est mise sous la forme de batonnets, rondelles par laminage suivi de découpe. 7/ Produits alimentaires obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 a 6.