Brevet FR2427053A1 — publié le 19791228

L'objet de l'invention concerne des perfectionnements apportés aux procédés de fabrication de pate à pain de consommation courante. Il est destiné à améliorer la qualité du produit obtenu, sa conservation et sa cuisson différée. L'expérience a démontré que la préfabrication de la pate avec l'eau, la levure, le sel, le levain naturel, l'acide ascorbique, le malt, puis son refroidissement pour sa conservation ne permettait pas d'obtenir lors de la cuisson différée, après fermentation, un produit de qualité. Le refroidissement occasionnait um lyophilisation en stockage. Cette réaction avait pour résultat une dessication de la masse provoquant lors de la cuisson un croutage et une coloration déficiente du produit fini. Enfin la qualité du pain n'etait pas celle du pain fabriqué de tradition. Le procédé suivant l'invention supprime ces inconvénients et permet d'avoir un produit de haute qualité même après un stockage réfrigéré de plusieurs mois. I1 consiste dans le conditionnement sous vide des patons formés à la sorti du du tunnel de refroidissement, plus lorsqu'ils ont atteint une température de moins cinq degrès etc . Suivant un mode d'exécution donné à titre d'exemple non limitati-f d'une-des formes de réalisation de l'objet de l'tn- vention, on procéde de la façon suivante La pate crue, après sa formation avant fermentation est refroidie et à la sortie du tunnel réfrigérant est conditionnée. Ce conditionnement s'effectue sous vide par expulsion de l'air dans l'enveloppe tanche utilisée à cet effet puis fermée dune façon hermétique. Cette enveloppe est préférentiellement en film synthétique alimentaire. On peut également utiliser une substance enveloppante retractable qui par la diminution du volume environnant chasse la partie d t air contenu dans la capacité souple. Cette action du vide stabilise la pate dans sa teneur en eau lors de sa fabrication. Elle supprime les phénomènes de lyophilisation qui insensiblement se produisent au cours d'un long stockage. il s'en suit que lors de l'extraction de son conditionnement sous vide et après avoir atteint la température ambiante, la pate se trouve en l'état exact du stade de fabrication avant fermentation. Cette dernière dès que la température attéint celle traditionnelle, commence. La cuisson permet alors d'obtenir un pain ayant une coloration dorée, sans croutage et une: mie présentant toutes les qualités d'un pain supérieur. il apparait donc que l'action du vide est l'élément éssentiel de la préfabrication industrielle des pains de consommation courante suivant la qualité traditionnelle. On réalise avec une cuisson différée un pain frais, craquant et gouteux. La durée du stockage est illimitée sans que la qualité du produit obtenu ne soit modifiée. ToutefoisSPXntensite- du vide plus ou moins poussée, pourra varier,xmais la qualité est liée à l'intensité de ce dernier.Le vide arrête et diminue les phénomènes de capillarité et de tension superficielle pouvant modifier la structure de la pate. REVENDICATIONS 1" Procédé de fabrication de pate à pain de consommation courante pour cuisson différée et produit de haute qualité obtenu, permettant la fabrication, le conditionnement, la: li vraisonçet le stockage pendant un temps indéterminé de pain préfabriqué en vu de leur cuisson en des lieux et temps différés se caractérisant par le fait que les formes sont conditionnées sous vide. 20 Procédé suivant la revendication 1 se caractérisant par le fait qutaprès la fabrication de la pate avec eau, levure, sel, levain,acide ascorbique et malt, la pate est soumise à un premier refroidissement à moins un degré, puis à une réfrigération à moins cinq degrés et plus. 3 Procédé suivant la revendication 1 se caractérisant par le fait qu'au sortie du réfrigérateur les pains formés, non fermentés sont enveloppés dans un conditionnement étanche dans lequel on a fait le vide, puis obturé hermétiquement. 40 Procédé suivant la revendication 1 se caractérisant par le fait que l'enveloppe de conditionnement est préférentiellement constituée par un film en résine synthétique alimentaire éventuellement rétractable et soudable en fin d'opérations.