Brevet FR2423163A1 — publié le 19791116

La présente invention se rapporte à des compositions lactées glacées obtenues par foisonnement et congélation de desserts qu'il est connu d'utiliser à l'état non congelé, ou par addition du yaourt frais ou en poudre aux desserts glacés existants. I1 existe dans le commerce de nombreux desserts lactés qui sont conservés et consommés à l'état frais, c' est-à-dire à une température comprise entre + 2 et + 80C. Tels sont, par exemple, les flans, créoles, mousses, milk-shake, fromages frais, yaourts et produits apparentés. Il existe également plus de 150 types de cremes glacées et sorbets. La présente invention propose des produits du type frais caractérisés en ce qu'ils comportent de l'air et/ou de l'azote introduits par foisonnement, le tout étant porté à une température inférieure à 0 C. Pour les crèmes glacées, l'invention propose des additifs protéiques du type yaourt et/ou du sucre galactose. L'invention vise donc des compositions alimentaires comportant un lait, entier ou non, facultativement coagulé et/ou fermenté, caractérisé en ce que ledit produit laitier est mélangé, par foisonnement, avec 20 à 85 pour cent de son volume d'air et/ou de l'azote et que le tout est maintenu à une température comprise entre I et 200C en dessous de zéro. Préferablement, la température desdites compositions est comprise entre 3 et 10 c en-dessous de zéro. Par lait coagulé et/ou fermenté, on entend un lait ayant subi une préparation permettant d'obtenir un produitéquivalent aux yaourts, koumis, kéfir, acidofilus, caséi, bifidus, boissons bulgares, dahdi, mazyn, huslanka, leben, taetta, suisses, fromages blanes et autres produits fermentés. Le sucre galactose d'apres l'invention retarde ou empêche la cristallisation des compositions. Les compositions selon l'invention renferment un ou des adjuvants protéiques laitiers choisis parmi les agents sucrants du lait dérivés du lactose les agents protéiques laitiers géléifiants et/ou épaissisants, le yaourt atomisé en poudre avec ou sans cultures vivantes, les agents protéiques du lait, émulsifiant-s, les vitamines, les matieres grasses additionnelles apportées avec les protéines et notamment le yaourt, les agents stabilisants de base laitiere, les agents colorants naturels et les fruits. Les agents sucrants sont choisis, par exemple, parmi le saccharose, le miel, la mélasse, le caramel, le glucose, le fructose, le maltose, le galactose, le sucre interverti, le manque de glucose et galactose comme le Yogasucre commercialisé par Emile Aries S.A. à Geneve. Les agents retenant l'eau, les -émulsifiants, moussants et foisonnants, géléifiants et/ou épaississants, parfois appelés par les glaciers comme stabilisateurs sont choisis, parmi les protéines de lait et/ou du Iactosérum, les protéines solubles dans les lactosérums dont le lactose a été hydrolysé par l'enzyme lactase, des protéines pures issus des procédés d'extraction des produits laitiers comme l'adsorption sur milieux poreux et on échange d'ions et bien entendu, les protéines d'ultrafiltration et osmose inversée. Dans certains cas de l'invention, il y a interaction entre protéines ou entre protéines et sucres. Le foisonnement et congélation quasi simultanée permet l'exécution de l'invention et fabrication des nouveaux desserts glacés. Les agents aromatisants peuvent être choisis, par exemple, parmi les extraits naturels des plantes et de leurs fleurs et fruits, le maltol, les atomes naturels et/ou enzymatiques, l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide phosphorique, l'acide fumarique, l'acide malique, l'acide tartrique, l'acide succinique, l'acide adipique, le cacao, le café le thé, les alcools, et les liqueurs. Les agents émulsifiants peuvent être choisis, par exemple, parmi le jaune d'oeuf, la lécithine naturelle, les saponinos, les lipoprotéines naturelles, les lactoglobulines pures, les lactoalbumines pures, les protéoses peptones ou autres fractions laitières obtenues par le procédé. Le Protinémul ou le Stabiwhey (lactosérums ultrafiltrés) vendus par Emile Aries S.A. Les agents stabilisants proprement dits peuvent être choisis, seulement parmi les produits laitiers et de préférence ceux faits par le procédé Protion et Protadsorb, des adsorbants ordinaires ou munis des unités ioniques qui peuvent séparer les protéines du lactose et produits inorganiques; des protéines solubles lactase résultant dans des produits non dénaturés. Les vitamines peuvent être choisies parmi toutes celles connues et leurs précurseurs (vitamines A et carotène, vitamine C, vitamine D, vitamine E, acide folique, acide pantothénique.,). Les matières grasses additionnelles sont utilisées conformément à la règlementation nationale. On utilisera de préférence une crème de lait, du beurre ou une huile de beurre, ou dans certains pays des produits végétaux, de préférence polynonsaturés. Les agents colorants sont choisis parmi ceux autorisés pour l'usage alimentaire et d'origine naturelle comme la riboflavine, le jaune des plantes et rouge des betteraves. Une autre maniere d'obtenir un gel, selon l'invention, est en mettant le lactosérum en présence de saccharose a plus de 1000; ou le lactosérum hydrolysé à 80 % à cette température et toujours dans un récipient. Du yaourt avec un taux élevé en matières grasses peut être utilisé, frais ou en poudre. Le lactosérum hydrolysé de brebis, non écremé a aussi beaucoup d'avantages selon l'invention. Les fruits peuvent être introduits entiers, en morceaux, en puple et/ou seuls la forme de leur jus ou de sirop sucré, de compote ou de confiture. Ils peuvent être choisis parmi tous les fruits compatibles avec les compositions lactées soit à l'état frais soit après cuisson. Tels sont, par exemple, les fraises, framboises, ananas, pêches, prunes, groseilles, citrons, oranges, mandarines, melons, pommes, poires, bananes, cerises, amandes, avelines, pistaches et marrons. Lorsqu'on utilise une pulpe ou un sirop de fruit, l'addition peut être faite dans la composition glacée au moment de ltemploi au moyen d'une machine spécialement conçue à cet effet (voir Krienke et Mull, Girc. Fla. agric. Exp.St., 1953, 5.60); ce procédé permet d'utiliser des pulpes et sirops qui seraient autrement, incompatibles avec le reste de la composition. Le mix peut être obtenu par simple mélange des constituants mais, selon les cas, on peut aussi procéder à un chauffage dans un but de pasteurisation et/ou pour former un complexe géléifiant entre les protéines (caséines, lactoglobuline, lactalbumine, sérumalbumine, protéoses) présentes dans le lait et les glucides (lactose, glucose, galactose)et/ou le lactosérum hydrolysé. Ce complexe en se formant permet d'emprisonner plus facilement les lipides et les adjuvants. Si besoin est, pour accroître cet effet on peut' ajouter au mix en cours des préparations de l'aminolait (constitué à 67 % environ de protéines ultrafiltrées). L'adsorption par exchange d'ions ou non produit les produits purs utilisés dans l'invention. Les laits fermentés sont traités, avant préparation du mix, selon les techniques connues, par ensemencement avec l'agent de fermentation convenable tel que, notamment, le maya, renfermant les microorganismes lactobacilus bulgaricus, lactobacillus acidophilus et streptcoccus thermophilus, le grain de kéfir, le levain de koumis et le ferment de caséi contenant le microorganisme lactobacilus rhémnosus ou bifidus. Le yaourt en poudre est utilisé pour les crèmes glacées, seul ou avec des stabilisants et/ou émulsifiants protéiques du lait. Les laits coagulés, lorsque la coagulation n'est pas obtenue naturellement au cours de la fermentation, sont traités par la présucre, fraîche ou séchée, ou par un suc végétal approprié. Après coagulation, on peut égoutter ou laisser en l'état. On opère par coagulation lente ou plus ou moins rapide selon l'art connu pour obtenir, selon le cas, des fromages du type suisse, ou petit suisse, ou des fromages blancs. Le mix destiné à la préparation des compositions selon l'invention est, après mélange des constituants, préférablement soumis a une homogénéisation en utilisant, par exemple un dispositif vibrant à ultrason (voir Rose, Canad. Chem. Process, 1953, 39,11, 40). qui ne détruit pas les cultures de yaourt ou autres laits fermentés. On peut utiliser une homogénéisation standard à une température plus basse Le mix homogénéisé ou non, est préférablement soumis à une pasteurisation. Cette opération est réalisée obligatoirement chaque fois que la règlementation nationale l'exige. On opère selon l'art connu, aux températures et pendant le temps prescrits par la règlementation lorsque celle-ci existe (voir Brissonden, Daisy, Ind., 1934, 19,64; Mitten, Ico Cream Tr. J., 1958, 54, 7, 18; Tardiff, Ice Cream Pld., 1953, 65, 3, 36; Toblas & Coll., J. Dairy, Sci., 1955, 38, 959). La caractéristique essentielle de l'invention réside dans l'état conjugué de foisonnement et de congélation des compositions alimentaires visées pour les produits de base dits "frais" et du yaourt en poudre, protéines solubles et protéines en poudre pour les crèmes glacées. Le foisonnement consiste dans l'introduction d'air et/ou de l'azote dans le mix préparé comme il a été dit précédemment. I1 doit être fait simultanément ou suivi immédiatement de la congélation pour bloquer la composition formée dans l'état obtenu par le foisonnement, selon l'invention. Le mix utilisé contient préférablement au moins 0,2 % de matières grasses car, bien que certaines règlementations permettent des taux inférieurs, le foisonnement se fait plus difficilement en-dessous de cette valeur. La teneur entre 1 % et 2 Z de matière grasse est normale, et rarement plus de 3 %, sauf pour les crèmes glacées et leurs legislations anciennes. On utilise préférablement un matériel adapté à la production désirée et choisi parmi les nombreux modèles disponibles sur le marché permettant de réaliser le foisonnement et la congélation soit en turbine continue (modèles Hoyer ou CREPACO, par exemple, permettant de produire 400 à 3000 litres heure de composition glacée), soit en turbine discontinue (modèles CARPIGIANI ou TAYLOR, par exemple, permettant de produire des quantités de 20 à 120 litres par charge qui se termine en environ 10 minutes) soit encore en machine dite soft ou à l'italienne" (modèles CARPIGIANI ou CBTABRIGA ou FRICOTA par exemple, permettant de sortir 15 à 20 doses consommables en cornet par litre). Le foisonnement introduit 20 à 85 parties d'air ou d'azote pour 100 parties en volume de mix. Cette quantité peut varier selon les machines utilisées et leur réglage (la machine "soft" de CATABRIGA ne dépasse pas 35 %; la machine '1sof t" de CARPIGIANI autorise une introduction jusqu'à 65 Z). Quelques exemples de compositions glacées selon 11 invention sont données ci-après pour illustrer l'invention et sans qu'il en résulte de limitation. Exemple 1 Koumis sucré glacé. On utilise du lait écrémé dans lequel on dissout 7 Z de son poids de saccharose et on pasteurise vers 90"C. On refroidit vers 270C et ajoute 10 Z du poids du lait en levain de koumis, agite pendant 20 minutes et abandonne pendant 6 heures, On brasse pendant 30 minutes, refroidit vers 17"C pendant deux heures puis abandonne en chambre froide pour le murissement à 40C pendant deux hours. Au koumis ainsi obtenu, on ajoute 2 Z de son poids de protéines solubles, delactosérum hydrolysé à base de lait de brebis. On homogénéise, foisonne avec 30 volumes d'air Z tout en refroidissant à - 80C et stocke à une température de congélation. Exemple 2 : Koumis glacé naturel. On utilise 3,5 litres de lait écrémé auxquels on ajoute 300 grammes de crème. On pasteurise vers 900C et homogénéise sous une pression de 120 bars. On refroidit vers 300C et ajoute 2 grammes de vitamine C et 6 litres de lactosérum hydrolysé à 80 Z préalablement pasteurisé vers 750C. On introduit 20 Z du poids total en levain de koumis et termine comme dans l'exemple L. Le taux total du sucre est ajusté à 16 Z (saccharose, galactose et glucose). Exemple 3 : Mousse glacée au chocolat. On utilise 6,7 kg de lait contenant 20 grammes par litre de matières grasses; on ajoute 1,5 kg de saccharose, 450 grammes de caramel, 650 grammes de chocolat, 320 grammes de cacao et agite à 30 C pour dissoudre; on introduit 20 grammes de protéines ultrafiltrés de lactosérum et 40- grammes de lactosérum hydrolysé que l'on porte à 1050C pour faire un gel et pasteurise le tout à 850C pendant 4 minutes. On soumet à un foisonnement avec 60 volumes d'air % sous une vive agitation en refroidissant simultanément à - 6"C puis stocké à une température appropriée de dessert glacé. Exemple 4 : Mousse glacée au café. On opère en partie comme dans l'exemple 3 en remplaçant le chocolat et le cacao par un extrait de café et on fait un gel avec du lactosérum et le sucre saccharose à 1050 pendant 15 min. en vase clos. On ne pasteurise pas. Flan glacé à la vanille : on utilise un lait constitué par 8 litres de lait entier, 0,5 litres de petit lait et 1,2 kg de saccharose dans lequel on a ajouté 500 grammes de vanille. On ajoute 80 grammes de protéine soluble de lactosérum fait par une hydrolyse enzymatique et 40 grammes de protéose peptone extraite par des ions et pasteurise le tout à 85"C pendant 4 minutes. On refroidit et introduit 40 volumes d'air Z en refroidissant à - 50C après avoir coulé dans des moules individuels. On peut napper de chocolat ou de caramel avant fermeture des emballages pour stockage au moins à - 50C. Exemple 6 - Dessert glacé à la liégeoise. On utilise le lait écrémé auquel on ajoute de la crème fraîche, du sucre et de l'extrait de café en quantités déterminées par le goût recherché; on ajoute o,5 Z de caséine et 0,3 Z de lactoalbumine On foisonne avec 45 parties d'air % tout en refroidissant à - 80C dans des moules individuels. On peut surmonter d'un peu de crème fraîche sucrée, stabilisée et foisonnée, avant d'emballer et mettre au stockage à - 8 C. Exemple 7 - Milk shake glacé au café. On utilise un litre de lait entier dans lequel on introduit 250 grammes de crème glacée au café; on ajoute 15 grammes de YoggDry yaourt en poudre et 6 grammes de lactoglubuline; on foisonne avec 30 volumes d'air % en opérant à 20C et consomme à la sortie de la machine. Exemple 8 : Caséi glacé sucré naturel. On utilise un lait contenant 20 grammes par litre de matières grasses auquel on ajoute 7 % de son poids de poudre de lait écrémé et 10 Z de sucre. On pasteurise à 1350C pendant une minute et soumet à la fermentation avec un mélange de microorganismes comprenant la lactobacillus acidophilus et le lactobacillus caséi, variété rhamnosus. Lorsque la fermentation est terminee, on ajoute facultativement 2 Z de protéines solubles de lactosérum. On soumet au foisonnement avec 40 volumes d'air % en opérant à - 80C en discontinu dans une machine Frigomat. Exemple 9 : Caséi glacé sucré aux fruits. On opère comme dans l'exemple 9 en ajoutant, avant foisonnement, un sirop de fruit et des fruits hachés menus tel que framboise, fraise, myrtille et abricot. Exemple 10 : Yaourt maigre glacé On utilise un lait contenant 10 grammes/litre de matières grasses et pasteurisé auquel on ajoute des ferments lactiques spécifiques du yaourt. On porte à 43 C et après coagulation complète, on ajoute un peu de sucre. On soumet au foisonnement à raison de 50 volumes d'air Z en opérant à - 100C en discontinu dans une turbine Taylor. Exemple 11 - Yaourt maigre glacé aromatisé vitaminé. On opère comme dans l'exemple 10 en ajoutant, avant foisonnement, un sirop de fruit tel que les sirops de framboise; fraise, ananas, abricot, citron, orange ou mandarine, un colorant appropriété et des vitamines A, C et/ou D. Exemple 12 - Yaourt glacé à la bulgare On utilise un lait pasteurisé contenant 20 grammes/litre de matières grasses auquel on ajoute des ferments spécifiques du yaourt; on porte à 35C environ et maintien ainsi jusqu'à ce que la coagulation soit complète. On ajoute 8 Z du sucre. On soumet au foisonnement à raison de 60 volumes d'air Z en opérant à - 120C en discontinu dans une turbine Carpigiani. Exemple 13 : Yaourt glacé au lait entier. On utilise le lait entier pasteurisé auquel on ajoute des ferments spécifiques du yaourt; on porte à 450C environ et maintient ainsi jusqu'à ce que la coagulation soit complète. On soumet au foisonnement à raison de 70 volumes d'air Z en opérant à - 90C en continu dans une turbine Cattabriga. Exemple 14 : Yaourt glacé au lait entier et aux fruits. On opère comme dans l'exemple 13 en ajoutant, avec foisonnement du sirop de groseille et des fruits hachés menus tels que pomme, poire, prune, abricot et ananas Exemple 15 - Double-crème glace. On utilise un lait entier auquel on ajoute le cinquième de son poids de crème fraîche. Après homogénéisation, on porte à 27"C et ensemence avec des ferments lactiques provenant de la fabrication précédente. On laisse cailler lentement puis égoutte pour éliminer la majeure partie du sérum en exces. On ajoute 10 Z de sucre et 0,8 Z de protéines de lait puis soumet au foisonnement avec 75 parties Z d'air en refroidissant à - 6"C dans une turbine Hoyer. Exemple 16 - Double-crème glace au café. On opère comme dans l'exemple 15 en ajoutant du café soluble avant foisonnement et du YoggDry, avec des produits d'ultrafiltration. Exemple 17 - Yaourt maigre glacé On utilise le lait délactosé qu'on soumet à maturation après ensemencement avec des ferments lactiques puis termine comme dans l'exemple 15 Exemple 18 - Fromage blanc glacé sucre. On utilise un lait écrémé qu'on porte vers 48"C après avoir ajouté 0,05 Z de présure diluée dans un peu d'eau et des ferments lactiques. Après coagulation complète le caillé est égoutté et additionné de sucre en quantité déterminée par le goût recherché. On soumet au foisonnement en discontinu dans une turbine Taylor réglée à - 8"C. Exemple 19 - Fromage blanc glacé sucré au chocolat On opere comme dans l'exemple 18, en ajoutant 6 Z de cacao avant de soumettre au foisonnement. Exemple 20 - Dessert fromage glacé. On utilise un lait écrémé qu'on porte vers 45 C après avoir ajouté 0,05 Z de présure diluée dans un peu d'eau et des ferments lactiques provenant de la fabrication précédentes. Après coagulation complète et séparation du caillé, on dilue avec du lactosérum et ajoute du sucre et de la crème fraîche en quantités déterminée par le gout recherché. On ajoute un peu de lactoglobuline pure puis soumet au foisonnement avec 85 Z d'air dans une turbine Carpigiani réglée à - 20C. On peut napper avec une confiture avant de stocker. Exemple 21 - Dessert empressuré glacé. On utilise-un lait entier qu'on porte à 170C; on ajoute 0,05 Z de présure additionnée d'un peu d'eau; on mélange et laisse reposer pendant 24 heures. On ajoute alors du caramel et du sucre en quantités déterminées par le gout recherché. On ajoute un peu d'agar-agar et de gomme guar puis soumet au foisonnement à raison de 65 parties % d'air en opérant à - 80C en continu dans une turbine carpaco. Exemple 2 - On traite selon exemple 8 un yaourt Danone et un yaourt Yoplait naturel avec environ 1,6 Z matières grasses pour obtenir un yaourt glacé et foisonné avec 12 Z de sucre. Exemple 23 - On prépare un yaourt glacé comme suit Yaourt frais 75 Z Sucre saccharose 8 Z Yogasucre (glucose et galactose) 7 Z Yogalaît (lactosérum hydrolyse) 5 Z Arilait (lactosérum ultrafiltré) 4 Z Protion (protéine pure) 1 Z On foisonne à 70 Z pour faire une glace à la boule--excellente. Exemple 24 A une crème glacée standard "Motta" vanille on ajoute 2 Z de YoggDry yaourt en pouere pour une glacé au goût du yaourt. Exemple 25 - On ajoute 6 Z de YoggDry dans l'exemple 24 pour une glace au yaourt. REVENDICATIONS 1. Composition alimentaire comportant un lait, entier ou non, facultativement coagulé et/ou fermenté, caractérisé en ce que ledit lait est mélangé par foisonnement grec 20 à 85 pour cent de son volume d'air et/ou de l'azote, le tout étant maintent à une température comprise entre 1 et 250C en-dessous de zéro. 2. Composition foisonnée et congelée conforme à la revendication 2 caractérisée en ce que le produit laitier utilisé a subi une fermentation lactique et/ou une coagulation. 3. Composition foisonnée et congelée conforme à la revendication 2 caractérisée en ce que le lait utilisé a subi la fermentation et la coagulation d'un yaourt d'un koumis caséi, bifidus, acidophilus ou kefir. 4. Composition conforme à une des revendications 1 à 3 caractérisée encre que le produit laitier est une glace ou crème glacée. 5. Composition conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisée encre quelle contint du galactose corne agent anti-cristallisent et sucrant, les agents protéiques géléifients et/ou épaississants uniquement A des bases laitières, les protéines reconstituées, les agents protéiques émulsionnants uniquement à des bases laitières, les matières grasses additionnelies sous forte de yaourt gras, les agents protéiques itabilisents, uniquement å base de lait, les agents colorants naturels, les fruits et le yaourt en poudre. 6. Composition conforme à la revendication 3 caractérisée en ce que l'adjuvant est choisi parmi le miel des sucres de lait et protéines solubles provenant de l'bydrolyse du lactosérum avec l'enzyme lactase; protéines d'ultrsfiltration du lait et/ou lactosérum; yaourt atomisé en poudre sans ou avec des bactéries vivantes; wemplaçaats protéiques de 1 a trait sec dégraissé du lact; extraits protéiques pures obtenus par échangeurs d'ion sélectifs à base de produits laitiers. 7. Composition congelée et foisonnée conforme à la revendication 5 caractérisée en ce qu'elle contient des fruits entiers ou en morceaux sans additifs en pulpe et/ou sous la forme de leur jus du sucre de sirop sucré, de compote ou de confiture et sirop sucre de galactose et glucose provenant de l'bydrolyse du lactose, lesdits sucres constituant au minimum 10 % et au maximum 30 % de ladite composition. 8. Composition foisonnée conforme b lune quelconque des revendications I à 7 caractérisée en ce que sa température est comprise entre - 3 et - 15 C. 9. Composition congelée compte un produit lacté, un dessert, une boisson, un yaourt et laquelle est normalement servie à + 20C caractérisée enoe qu'elle traitée selon une quelconque des revendications précédentes, et notamment sucrée, et quelle est foisonnée entre 20 % et 85 %. 10. Dessert glacé foisonné et congelé d'auprès une quelconque des revendications précédentea consistent en un yaourt sucré, qui est facultativement fruit, ou aromatisé, caractérisé en ce qu'il est foisonné entre 20% et 85 % et congelé à moins de 2 C. n. Dessert glacé foisonné et congelé daprbs une quelconque des revendications précédentes consistant d'un yaourt non sucré, caractérisé par l'addition préalable du sucre et facultativement des fruits moins de - 2 C ou aromats et qu'il est foisonné entre 20 % et 85 % et congelé à une température de moins de - 2 C. 12. Crème glacée conforme b une quelconque des revendications précédentes contenant entre 2 % et 7 % du yaourt en poudre dans sa formule normale ou comme remplaçant partiel de l'extrait sec dégraissé du lait 15. Composition glacée conforme à une quelconque des revendications précédentes contenant entre 0,5 ffi et 6 qb du sucre galactose. 14. Composition glacée conforme à une quelconque des revendications précédentes caractérisée par la présence des protéines de lait et/ou du lactosérum solubles faits avec ou sans une hydrolyse enzymatique, avec ou sans une adsorption ou échange d'ions, lesdits produits incluant le lactosérum hydrolysé ayant entre 6 * et 30 % des protéines solubles, et les produits laitiers suivants extraits par adsorption et/ou échange d'ions : caséine lactoalbuinne, lactoglobuline, protéose lactose; gels à base de lactosérum et saccharose, gels à base de lactosérum hydrolysé, et lactosérums hydrolysés b base de lait de brebis.