Brevet FR2401066A1 — publié le 19790323

La présente invention concerne le domaine de la conservation des fruits. Elle a plus particulièrement pour objet un procédé de fabrication de narrons au naturel. Ellela également pour objet les produits ainsi obtenus. La conservation des marrons au naturel, pour la consommat ion à titre de légume, revet une grande importance économique, puisque la production française, annuellement, traite environ 4000 tonnes de marrons qui sont conditionnés en boîtes métalliques. Ces boîtes contiennent 500 g de fruits, ce qui représente une commercialisation annuellé de i'ordre de 8.000.000 de botes. La conservation au naturel du frult de chataignier pose de nombreux problèmes en raison1 d'une part, de la subtilité de golit du marron qui doit être préservée et, d'autre part, en raison de lBextreme fragilité de ce fruit qui est susceptible de se briser très facilement. Or, il est indispensable de respecter l'intégrité du marron au cours de sa conservation tant pour des raisons touchant à laaspect de la marchandise commercialisée, que pour respecter les contraintes législatives qui imposent une quantité de marrons brisés inférieure à 20 % . Les procédés actuellement utilisés ne donnent pas entière satisfaction car ils tenaent a conférer au marron conservé une saveur médiocre, un goût délavé, et ils provoquent parfois des pertes importantes de fruits lorsqu'ils sont utilisés pour des variétés particulièrement fragiles telles que le FARIGOULE 15 qui constitue la variété implantée à 90 % depuis lu ans. En outre, ces procédés posent parfois des problèmes de tenue, meme dans le cas de variétés donnant satisfaction telles que les marrons provenant d'italie. Le procédé utilisé couramment consiste a préparer les marrons en effectuant dans une première étape l'épluchage de ceux-ci, par exemple par brûlage au gaz, puis en procédant à un triage pour éliminer les marrons pourris, véreux et cassées, ces dernlers étant utilisés pour la purée de marron. Ensuite, on procède à un passage dans une éplucheuse du type "Parmentière" pour une premlere finition, une ultime finition étant effectuée manuellement. Les marrons peuvent ensuite etre mis directement en boîtes apuras le passage à la "Parmentière" Toutefois, il est préférable que, dans une deuxième étape, les marrons obtenus précédemment soient mis a lzeau courante pendant 24 heures, alors que les fruits qui ne doivent être utilisés qu'ul térieurement sont mis en congélation, ces deux derniers traitement ayant une influence sur la tenue des fruits. Enfin, dans une troisième et dernière étape, les marrons sont mis en botte avec un apport de sirop à 70 OC additionné de sel et de sucre. Les boîtes sont serties et placées dans un autoclave dans de l eau préchauffée à 70 o C. Le temps de cuisson est de 35 à 116 Q C. Dos que la cuisson est terminée, il faut refroidir très vite. Les marrons obtenus par ce procédé ont une bonne conserva tion, mais ils présentent les inconvénients précites tenant à leur saveur médiocre, au prlx ae revient élevé eu égard aux problèmes de tenue des fruits; en outre, ces fruits se conservent mal après ou verture des bottes. La présente invention permet de remédier aux inconvénients précltés et a pour objet un nouveau procédé pour la fabrication de marrons au naturel comprenant les étapes (a) d'épluchage, de triage et de {lnltion, puis (b) de trempage dans 11 eau froide et éventuel lement de mise en congélation, et (c) de mise en conteneur pour sté rilisation et cuisson en autoclave et refroidissement rapide subse- quent, caractérisé en ce que le conteneur est constltué par un sachet susceptible d'etre mis sous vide et d'etre rendu étanche, lesdits marrons étant disposés dans ledit sachet sans aucun autre additif, le sachet étant ensuite mis sous vide, ou sous vide puis sous gaz inerte par exemple sous azote, à une pression inférleure a la pression atmos phérique, et fermé de façon étanche avant introduction dans l'auto clave. Selon le procédé de ltlnventlon, la préparation des marrons, crest à dire l'épluchage, le triage et la finition, est effectuée par les moyens utilisés dans les procédés traditionnels. Le trempage des marrons est effectué dans cte l eau courante pendant 24 heures à une température d' environ 10 a 15 C . Ensuite, les marrons sont mis en conteneurs ou soumis a une congelation si lton ne désire pas les conditionner immédiatement. On a maintenant trouvé de façon surprenante qu'après étape ae trempage ou d'éventuelle mise en congélation, les marrons peuvent etre conservés sans aucune adjonction de sirop, de sel ou de sucre, et plus généralement sans aucun additif. Ce résultat peut etre atteint en disposant les marrons is sus du trempage ou de la mise en congélation dans des conteneurs é- I formables tels que des sachets, susceptibles d'être mis sous vide et et d'être rendus étanches. Les sachets remplis de la quantité de marrons appropriée sont mis sous un vide d1 environ 0,02 à 0,10 atmosphêreou en variante, on. met les sachets sous un vide de 0,02 à 0,05 atmosphère , puis on introduit un gaz inerte tel que l'azote pour que l'atmosphbre du sac soit sensiblement exempte d'air et soit à une pression inférieure à la pression atmosphérique, par exemple à une pression comprise entre environ 0,1 et 0,6 atmosphère ,et de préférence égale à environ 0,6 atmosphère. Les sachets sont ensuite fermés de façon étanche, par exemple par soudage, avant d'être placés dans un autoclave dans des conditions analogues à celles utilisées pour la cuisson et la stérilisation dans les procédés de fabrication de marrons au naturel utilisés antérieurement. Ainsi, les sachets sont disposés dans un autoclave de type connu dans de l'eau à une température ae 70 à 80 C. Après fermeture de l'autoclave et établissement a-une contre-pression de l'or- dre de 1,2 kg/cm, la température est portée à 116 C à plus ou moins 0,5 C brès et maintenue pendant environ 30 a 40 minutes selon que les marrons ont été préalablement congelés ou non, la congelation permettant de diminuer le temps de cuisson. Le temps de sté- rilisation pourra être déterminé par l'homme de l'art à l'intérieur de l'intervalle indiqué de 30 à 4Q mh selon, qu'il désire préparer des marrons précuits ou cuits.Puis, les sachets sont refroidis rapidement jusqu'à la température ambiante, ae préférence en maintenant la contre-pression dans l'autoclave et en injectant de l'eau froide. Les conteneurs ou sachets pouvant être utilisés selon la présente invention sont formés par au moins un film constitué en une matière susceptible de résister lors ae la mise sous vide ou de l'étape de stérilisation. A titre d'exemple de matières appropriées, on peut citer l'aluminium, les matieres plastiques telles que le polypropylène, ou des complexes ae l'aluminium et de matières plastiques, ou de diverses matières plastiques entre elles. Bien entendu, si le sachet est formé par plusieurs films, ceux-ci peuvent être de nature différente. Ainsi, des sachets ap propriés peuvent être, par exemple, composés alun film a'aluminium compris entre deux films de polypropylène, ou d'un film de polypropylène avec un film d'aluminium; ils peuvent également être constitués par un film d'aluminium ou un film de polypropylène. Lorsque des films en matières plastiques sont utilisés, celles-ci peuvent etre transparents ou colorées selon la présenta tion recherchée. On a trouvé que des sachets particulièrement appropriés aux flans ae 1 invention sont constitués par des sachets comportant une feuille ou film métallique compris entre deux films d'un maté rlau polymere thermosoudable. Ainsi, un sachet préféré pouvant etre utlllsé aux fins de l'invention est constitué d'une feuille d alumlnlum comprise entre deux films de polypropylène. L'homme de lWart comprencira que les sachets appropriés peuvent présenter une structure et une forme quelconques et être constitués par n'importe quels matérlaux à condition que la partie intérieure du sachet présente une inertie chimique vis-à-vis des marrons et soit en cela conforme aux législations en vigueur dans le domaine de l'alimentation. En outre, le sachet devra posséder une résistance mécanique suffisante pour être manipulé et stocké sans altérer l'intégrité de lemDallage nl nulre à son étanchéité. Le procédé selon l'invention a permls 4-ootenir des marrons sans aucune brisure, ce qdi constitue un résultat non encore atteint à ce jour. La tenue de ces fruits est excellente, quelles que soient les variétés conservées, telles que par exemple les variétés suivantes : Marigoule 15, Belle Epine, Montagne, Roussette, Bouche Rouge et Marron d'Olargues. En outre, il aété observé que les marrons ainsi traités conservent leur atome naturel et sont beaucoup plus savoureux lorsqu'ils sont utilisés comme légumes; Enfin, un avantage supplémentaire du procédé de l'invention réside dans le fait que les marrons obtenus se conservent plus longtemps dans un réfrigérateur apres ouverture des sachets que les marrons traités selon les procédés connus antérieurement. L'exemple suivant est destiné à illustrer la présente in- vention sans aucunement en limiter la portée. EXEMPLE Des marrons choisis parmi les variétés Marigoule 15, Belle épine, Montagne, Roussette, Bouche Rouge ou Marron d'Olargues, ont été épluchés par brûlage au gaz puis triés opour éliminer les fruits pourris, véreux et cassés. On a opéré ensuite un passage dans une éplucheuse "Parmentière"et terminé par une finition manuelle. Les marrons ont été. alors soumis à un trempage dans l eau trolle pendant 24 heures à une température comprise entre lu et 15 C; une partie des marrons ainsi traités a été alors mise en congélation. Les marrons soumis au trempage et les marrons congelés ont été respectivement mis dans des sachets à raison de 300 g par sachet sans ancune adjonction d'autre substance. Les sachets utilisés étaient formés d'une feuille d'aluminium Cie 20 #d'épaisseur comprise entre deux films de polypropylène ayant respectivement 20 et 75 e d'épaisseur pour les revêtements intérieur et extérieur. Une partie des sachets a été mise sous un vide de Osu2 atmosphare puis sous atmosphère d'azote à une pression ae 0,6 atmosphère et enfin soudée à l'aide d'un appareil à souder fSoplarll Eurovac 35 RZ". L'autre partie des sachets a été mise sous un vide de 0,02 atmosphère, puis soudée comme indique ci-dessus. Ces sachets ont été mis à raison de 50 à la fois dans un autoclave au type 100 4/4 fabriqué par Fulgence et Laumond, contenant de l'eau a une température de 70-80 4 C. Après fermeture de l'autoclave, on a ouvert la contre-pression de telle sorte que la pression a l'intérieur dudit autoclave soit de 1,2 kg/cm2 On a ensuite chauffé, sa température de 100 C étant atteinte en 17 minutes et celle de 116 C 25 minutes apures. Cette température a été maintenue pendant 35 minutes dans le cas de marrons iras et 3U minutes dans le cas des produits congelés. Les sacnets ont été ensuite refroidis en injectant de l'eau froide sous pression dans l'autoclave tout en maintenant la contre presslon. L'injection d'eau a été maintenue jusqu'à ce que la tempé- rature ambiante soit atteinte, ce qui a demande environ 5 minutes. L'examen des marrons ainsi conservés a permis d'observer qu'aucun des fruits traités n'était bris. En outre, ces marrons possédaient toujours leur arôme naturel et se conservaient assez longtemps au réfrigérateur. La durée de conservation maxlmale des marrons traités selon le procédé de l'invention était ae l'ordre de 12 à 15 mois. La présente invention n'est pas limitée aux conditions spécifiques indiquées dans la présente description et des modifications pourront y être apportées sans sortir ae son cadre. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la fabrication de marrons au naturel comprenant les étapes tav d'épluchage, de triage et de finition, puis (b) de trempage yuans lu eau froide et éventuellement de mise en con gélation, et tcJ ae mise en conteneur pour stérilisation et cuisson en autoclave et refroidissement rapide subséquent, caractérisé en ce que le conteneur est constitué par un sachet susceptible d'être mis sous vide et d'être rendu étanche, lesdits marrons etant dispo- sés dans ledit sachet sans aucun autre additif, le sachet étant ensuite mis sous vide ou sous vide puis sous gaz inerte, par exemple sous azote, à une pression inférieure à la pression atmosphérique, et fermé de façon étanche avant introduction dans l'autoclave. 2. Procédé selon la revendication I, caractérisé en ce que ledit conteneur est constitué par un sachet comprenant au moins un film de métal ou d'une matière plastique. 3. Procédé selon la revendication 2, caracitise en ce que ledit sachet comprend uu moins un film d'aluminium et/ou de polypropylène. 4. Procédé selon la revendication 3" caractérisé en ce que le sachet est constitué d'un film d'aluminium compris entre deux films de polypropylène. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la feuille d'aluminium a une épaisseur de 20 et les films inté- rieur et extérieur de polypropylène ont respectivement une epais- seur de 25 F et 75k,. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le sachet est sous atmosphe're.d'azote à une pression comprise environ entre 0,1 et 0,6 atmosphère', et de préférence égale à 0,6 atmosphère 7. Procédé selon I 'une quelconque des revendications 1 à 5 > caractérisé en ce que la pression d'air dans le sachet est de l'ordre de 0,02 à 0,10 atmosphère 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'opération de cuisson et de stérilisation est effectuée à une température d'environ 116 O C sous une pression kg/cm de 1,2 kg/cms pendant 30 à 40 minutes. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractétisé en ce que les sachets sont refroidis rapidement après la stérilisation à la température ambiante. 10. Marrons conservés au naturel obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9.