Brevet FR2427812A1 — publié le 19800104

La présente invention concerne un procédé de préparation d'omelettes individuelles pour collectivités et un appareil pour la mise en oeuvre de ce procédé. Pour la préparation d'omelettes dans les collectivités on procède actuellement de l'une des façon suivantes a) Préparation a la poële le cuisinier casse les oeufs, les mélange au fouet ou au batteurmélangeur, les assaisonne, prend une mesure du milieu liquide ainsi réalisé, correspondant a une omelette pour 6 a 8 personnes (une louche en général), met de la matière grasse dans la poële, la fait chauffer, verse la préparation liquide, mélange avec une fourchette et la cuisson faite, roule l'omelette obtenue et la verse sur un plat ou sur une plaque. b) Préparation en sauteuse basculante (solution adoptée pour les grandes col lectivites) : le cuisinier procède comme indiqué sous (a) mais au lieu de faire cuire une- omelette pour 60u 8 personnes, il le fait pour 500u 60 personnes en une seule fournée, puis roule l'omelette à l'aide d'une grande spatule qui lui sert aussi pour la disposer sur la plaque finalé. Il découpe alors cette omelette en autant de portions que désiré. Ces façons de procéder présentent des inconvénients, a savoir, dans le premier cas, la nécessité, pour assurer un service important, et en temps voulu, de s'y prendre longtemps a l'avance, ce qui se traduit par un déssèchement des omelettes ; au surplus, le travail est pénible car il se fait sur un feu vif, donc à proximité d'une source de chaleur importante, travail d'autant plus pénible que le nombre d'omelettes à débiter est élevé dans le second cas, l'obligation également de disposer d'une préparation réalisée à l'avance, ce qui se traduit aussi par une tendance à l'oxydation et au déssèchement des oeufs cuits sans mentionner les inconvénients de manipulations dus au fait que le mélange des oeufs dans la sauteuse a tendance à accrocher, à fortement caraméliser au détriment du goût. Or, il est bien connu que pour qu'une omelette soit réussie, il faut que les oeufs soient bien battus, qu'elle soit cuite à point au dernier moment, bien baveuse, bien roulée, lisse et légèrement dorée. Ce résultat n'est possible que dans une poële prévue à cet effet. La présente invention atteint ce résultat dans le cas de préparations pour collectivités grâce à un procédé essentiellement caractérisé par le fait qu'il consiste à battre les oeufs dans un mélangeur, à prélever directement la quantité voulue pour l'abtention d' me omelette individuelle, à introdun cette quantité dans un dispositif chauffant jouant à la fois le rôle de précuiseur et de diviseur, à recueillir la préparation ainsi précuite et divisée dans un moule chauffé pour terminer la cuisson au degré désiré, l'ensemble de ces phases opératoires se faisant de façon essentiellement continue de ma nière à correspondre à une cadence régulière d'obtention, dans le minimum de temps du nombre des omelettes individuelles désirées. Pour la mise en oeuvre de ce procédé, l'invention couvre un appareil essentiellement caractérisé par le fait qu'il comporte, en combinaison, un mélangeur-batteur d'oeuS,un doseur alimentant une enceinte chauffée muni d'un dispositif de malaxage et de division pour la précuisson et la mise à l'état particulaire de la préparation qui y est admise, ladite enceinte débouchant sur un moyen de mise en forme et de cuisson finale. Suivant d'autres caractéristiques, l'appareil comporte un dispositif annexe d'alimentation en matières grasses. Suivant un autre mode de réalisation possible, le dispositif de malaxage et de division est constitué par un cône rotatif de dispersion distribuant la préparation sur un système d'entraînement forçant ladite préparation au travers d'un système de grilles débouchant sur le moyen de mise en forme finale. Suivant une variante, ce dispositif de malaxage et de division est tel que ci-dessus à l'exception du cône rotatif de dispersion. Suivant une autre caractéristique, le moyen de mise en forme et de cuisson finale est constitué d'un tambour monté à rotation et comportant à sa périphérie des évidements dont la forme correspond à celle de l'omelette à obtenir ledit tambour étant animé d'un mouvement d'avance dit pas à pas. D'autres caractéristiques et les avantages de l'invention ressortiront plus clairement de la description qui va suivre, faite en regard des dessins annexés sur lesquels - la figure i est une vue schématique en élévation d'un appareil selon l'invention ; et - la figure 2 est une vue analogue à la figure 1, illustrant une variante de réalisation possible. En se référant à ces figures, l'appareil selon l'invention comporte un mélangeur-batteur (1) ayant une capacité permettant de lui faire aussi jouer le râle de réservoir de trémie d'alimentation de la préparation d'oeufs battus. Cette capacité est munie d'un agitateur-batteur dont on a représenté une paire de pâles (la) montée sur un arbre (schématisé par (lb)). Le fond de ce réservoir est muni, au droit de son orifice d'évacuation d'un système d'obturation contrôlable à commande manuelle ou automatique (schématisé en Ic) permettant d'alimenter une enceinte (2) dite enceinte doseuse. Celle-ci alimente le dispositif de précuisson et de division (4) lequel est constitué d'une enceinte comportant : - (a) un cône de dispersion (3) monté sur l'axe (lb) et entraîne'en rotation à la vitesse voulue grâce à tout moyen de démultiplication approprié non représenté (ce cône peut du reste aussi être entraîne par son propre moyen d'entraînement indépendant de celui de l'agitateurbatteur (la)) ; ce cône est chauffant, sa température pouvant atteindre 90 à 1000C, le moyen de chauffage pouvant être constitué par tout moyen approprié connu. -(b) une vis sans fin, également chauffante, calée sur le même arbre que celui sur lequel est monté le cône de division et dont le pas et la vitesse d'entraînement sont teis que la matière ayant subi une précuisson et se trouvant déjà dans un état presque solidifié soit acheminée dans cet état vers le fond de ce dispositif 4 comportant une grille 4a munie d'ouvertures suffisamment petites pour que ladite matière soit en quelque sorte extrudée en petites parcelles pour être ultérieurement recueillies. Ce dispositif de précuisson et de division alimente ainsi, par l'intermédiaire d'un verseur 5, un tambour chauffant 6 dont la périphérie comporte une série de cavités 6a de forme appropriée. La cuisson se termine dans ses cavités formant moule. Une rotation par saccades dite pas-à- pas est assurée par tout moyen mécanique approprié pour permettre, après une durée de séjour dans le moule de récupérer l'omelette terminee issue de chacun des moules. L'ensemble de l'appareil selon l'invention comporte des accessoires de type connu permettant l'admission de différents ingrédients supplémentaires comme par exemple la matière grasse, soit au niveau des moules, soit au niveau de enceinte de mélange 1. Ladite matière grasse peut être contenue dans un réservoir tel que 7 et débitée par tout moyen approprié de dosage (non illustré sur les dessins). L'appareil peut également comporter au niveau du mélange initial par exemple d'autres dispositifs d'alimentation qui permettront de réaliser toute sorte d'omelettes de type connu telles que : aux fines herbes, aux pommes de terre, au lard, aux champignons, aux oignons, etc. Suivant une variante, le dispositif doseur peut etre cons titué par une "roue à aubes" ou "à palettes" 3a (voir figure 2) déversant directement le contenu de chaque compartiment doseur 3b dans un conduit d'alimentation 3c débouchant directement dans le dispositif 4 du type de celui décrit précédemment mais ne comportant plus de cône de dispersion. Les autres moyens sont analogues à ceux précédemment décrits. On a représenté à titre illustratif, sur la figure 2, un plat récepteur (8) disposé sous le tambour 6. De même, on a representé schématiquement les élé- ments chauffants 4b permettant d'atteindre la température voulue dans le dispositif 4, ces éléments chauffants formant une enveloppe autour dudit dispositif. Il va de soi que la présente invention n'a été décrite qu'à titre purement explicatif et nullement limitatif et que toute modification utile pourra p être apportée au niveau des moyens équivalents sans sortir du cadre de l'invention tel que défini par les revendications ci-après. RVEND ICAT ION S 1. - Procédé de préparation d'omelettes individuelLes pour collectivités, procédé essentiellement caractérisé par le fait qu'il consiste à battre les oeufs dans un mélangeur, à prélever la quantité destinée à l'obtention d'une omelette individuelle à introduire cette quantité dans un dispositif chauffant jouant à la fois le rôle de précuiseur et de diviseur, à recueillir la préparation ainsi précuite et divisée dans un moule chauffé pour terminer la cuisson au degré désiré, l'ensemble de ces phases opératoires se faisant de façon essentiellement continue de manière à correspondre à une cadencerégulière d'obtention, dans le minimum de temps, du nombre des omelettes individuelles désirées. 2. - Appareil pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il comporte en combinaison un mélangeur-batteur d'oeufs, un doseur alimentant une enceinte chauffée munie d'un dispositif de malaxage et de division pour la précuisson et la mise à l'état particulaire de la préparation qui y est admise, ladite enceinte débouchant sur un moyen de mise en forme et de cuisson finale. 3. - Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comporte un dispositif annexe d'alimentation en matière grasse. 4. - Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dispositif de malaxage et de division est constitué par un cône rotatif de dispersion distribuant la préparation sur un système d'entraînement forçant ladite préparation au travers d'un système de grilles débouchant sur le moyen de mise en forme finale. 5. - Appareil selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que le dispositif de malaxage et de division est tel que défini à la revendication 4 ne comportant pas de cône rotatif de dispersion. 6. - Appareil selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que le moyen de mise en forme et de cuisson finale est constitué d'un tambour monté à rotation et comportant à sa périphérie des évidements dont la forme correspond à celle de l'omelette à obtenir ledit tambour étant animé d'un mouvement d'avance dit pas-à-pas.