Brevet FR2397792A1 — publié le 19790216

La présente invention concerne un produit alimentaire présenté sous forme solide, homogène et apte à la conservation et basé sur une proportion importante d'extraits protéiques de lait On connaît par la demande de brevet français N075 06258 au nom de la Demanderesse, un produit alimentaire, et plus précisément une friandise, réalisés à partir d'extraits protéiques de lait additionnes d'une partie importante de glucide et éventuel- lement de produits aromatiques. La présente invention vise à développer les possibilités d'utiliser la valeur nutritive des lacto-protEines en permettant la réalisation d'un produit alimentaire parfaitement équilibré et réunissant les éléments nutritifs nécessaires à l'organisme sous forme d'aliments énergétiques (lipides et glucides) ainsi que les éléments de reconstitution cellulaire (protéines). L'invention permet plus spécialement la réalisation d'un produit alimentaire sous une forme solide, donc facile à manipuler et à empaqueter, d'une présentation homogêne, aisément ingérable et directement assimilable et apte à une conservation de longue durée dans des conditions normales, c'est-à-dire à la tegkature ambiante (20 C). Le produit alimentaire réalisé conformément à l'invention peut cependant avoir une vocation très large et s'adapter à la réalisation de formes d'exécution diverses présentant un éventail de propriétés gustatives extrêmement ouvert,depuis les produits sucrés du type friandises, autres ou desserts, jusqu'aux produits salés, constituant dans ce dernier cas un met concentré et homogène. L'invention concerne d'une part le produit alimentaire tel que reven diqué et décrit ci-après, et d'autre part le procédé pour sa fabrication. L'invention concerne en premier lieu un produit alimentaire sous forme solide, homogène et apte à une conservation de longue durée à la température ambiante, caractérisé en ce qu'il est constitué d'extraits protéiques de lait débarrassé de la plus grande partie de ses sels minéraux solubles, d'une part, et d'une substance alimentaire hydrocarboné à propriétés gustatives choisi dans la famille comportant les glucides et les farines d'autre part, ces deux composants étant à l'état anhydre et sous forme d'une poudre , réduite à une granulométrie extrêmement fine, telle que les particules ne soient pas discernables à la dégustation, ces deux éléments composants étant enrobés dans un troisième composant représentant 1' agent de texturation alimentaire et constitué d'un corps gras, les deux premiers éléments à l'état pulvérulent étant dispersés dans ledit corps gras. De préférence, les éléments pulvérulents constitués d'une part de l'extrait protéique du lait et d'autre part, d'un produit alimentaire hydroc bone, sont réduits à une granulométrie telle que les particules ontune dimension égale ou inférieure à 25 microns. De préférence encore, l'extrait protéique de lait est obtenu par traitement d'un lait écrémé dont les eleents protéiques sont séparés par un procédé permettant 11 élimination de la fraction principale des sels minéraux, tels que l'ultrafiltration et l'électrodialyse, cette dernière n'entrainant aucune Climination du lactose. La phase protéique conserve les oligo-éléments tels que le calcium et le phosphore sous forme complexée. De préférence encore, le produit hydrocarboné à propriétés gustatives, constituant le deuxième élément pulvérulent, est un glucide tel que le saccharose, le glucose -dextrose-,le glucide étant à l'état cristallisé et réduit à une granulométrie de l'ordre de 25 microns. Selon une variante de réalisation, le produit alimentaire hydrocarboné à propriétés gustatives est constitué par une farine réduite à une granulométrie très fine toujours de l'ordre de 25 microns,farine pouvant comporter une proportion importante de cellulose ou autre polyholoside. Selon encore une caractéristique de l'invention ,le corps gras constituant l'agent d'enrobage et de texturation ,faisant office de liant pour des éléments solides pulvérulents, peut etre de l'nuile de beurre. De préférence,l1huile de beurre est une huile de beurre fractionnée, retenant les fractions lourdes, à point de fusion éleve , ayant éliminé les fractions légères à point de fusion bas, ou une huile de beurre hydrogénée. Selon une variante, le corps gras peut aussi contenir au moins partiellement des graisses alimentaires d'origine végétalettelles que des graisses végétales, ou huiles végétales hydrogénées. Selon une autre caractéris.tique préférentielle de l'invention, le produit alimentaire ainsi réalisé a la composition suivante : - lacto -protéine de 20 à 35 %, et de préférence de 25 à 30 % - glucide de 40 à 60 % et, de préférence de 45 à 55 % - corps gras de20 à 35 %, et de préférence de 25 a 30 t. Eventuellement et selon une variante ,le produit alimentaire réalise conformément à l'invention peut comporter des éléments aromatiques sous forme d'extraits déshydratés, tels que des extraits anhydres de fruits (oranges, citrons etc. .). Selon une autre possibilité les agents aromatiques peuvent être des extraits de café, des concentres de caramel, de praline, etc... L'invention concerne également un procédé pour la réalisation du produit alimentaire ci-dessus défini et caractérisé en ce que l'on prépare sous forme de poudre anhydre un extrait protéique du lait, les protéines étant séparées par un procédé tel que l'ultrafiltration ou l'électrodialyse d'un lait écrémé , en permettant l'élimination de la plus grande partie des sels minéraux ainsi que du lactose dans le cas de l'ultra-filtration, extrait protéitique ainsi réalisé étant séché par atomisation; on prépare parallèlement un produit alimentaire hydrocarboné à propriétés gustatives ou diététiques et choisi dans la famille caortant les glucides à l'état cristallisé et les farines anhydres, les produits pulvérulents constitués d'une part de lacto-protéines et d'autre part de produits alimentaires hydrocarbonés étant amenés à une granulométrie de l'ordre de 25 microns, ces produits pulvérulents étant ensuite mélangés à un corps gras à l'état liquide et lten- semble,maintenu à température convenable pour assurer le maintien du corps gras sous forme liquide , est brassé jusqu'à ltobtention d'une patte homogène,dans laquelle les particules solides émoussées par le brassage prolongé sont enrobées dans le corps gras,l'enssble étant ensuite refroidi jusqu a solidification de la patte à la température ambiante. Selon une forme de réalisation Joies produits solides et constitués d'une part de lacto-protéine et d'autre part du produit hydrocarboné sont broyés indépendamment avant mélange, jusqu'à l'obtention d'une poudre de granulométrie convenable. Selon une autre variante, les produits pulvérulents sont mélangés au corps gras, le broyage et la réduction à la granulométrie convenable des produits pulvérulents étant donc effectués en phase grasse. Selon une autre caractéristique du procédé, la pate est soumise à une opération de débullage avant la solidification. Selon une forme de réalisation,la patte après débullage est extrudée et le profilé ainsi obtenu est soumis à un refroidissement dans un courant d'air glacé à la sortie de l'extrudeuse assurant la solidification superficielle du profilé et permettant sa tenue mécanique jusqu'à solidification dans la masse. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront encore de la description qui suit et qui est donnée en rapport avec diverses formes de réalisation de l'invention présentée à titre d'exemple non limitatif. On decrira principalement la forme de réalisation de l'invention dans laquelle l'extrait protéique de lait est associé à un autre élément solide sous forme pulvérulente constitué d'un glucide. L'élément lacté est obtenu par ultrafiltration d'un lait écrémé jusqu'à l'obtention d'un retentat contenant environ 22 % d'extrait sec dont 15 % de protéinesdu lait ces protéines sont séparées du lacto-sérum qui entraine avec lui les sels minéraux en dissolution et le lactose ; cependant,des éléments minéraux, notamment les oligo-éléments tels que le calcium et le phosphore,restent fixés sous forme de complexes avec la protéine et permettent aux produits finis d'être enrichis de ces oligoéléments dont l'intérêt pour l'organisme est bien connu ; le retentat du lait ultrafiltré est ensuite réduit à l'état de poudre anhydre par atomisation à une température de l'ordre de 600C ; cette poudre constitue l'un des deux éléments solides du produit aliment taire selon l'invention. Cette poudre est réduite à un état de pulvérisation fine, la granulométrie étant voisine ou inférieure à 25 microns, ce qui correspond à une dimension des particules non discernables au palais lorsque le produit est ingéré. On prépare parallèlement un produit constituant un élément alimentaire hydrocarboné et à propriétés gustatives et dans un premier exemple,on choisira un sucre qui peut etre le saccharose, le glucose -dextrose- ou encore le fructose, le maltose... ; on retient de préférence des sucres anhydres de façon à obtenir un produit aussi peu hydraté que possible. I1 est important en effet, afin d'obtenir un produit stable dans le temps,que le ou les sucres utilisés se trouvent et soient maintenus au sein du produit à l'état cristallise ; c'est la raison pour laquelle,on utilisera toujours des produits à l'état anhydre ou sensiblement anhydre, de façon que le produit alimentaire obtenu et conforme à la formulation de l'invention ne contienne pas plus de 2 et au maximum 3 % d'eau afin d'éviter une solution même partielle des sucres qui risquerait de provoquer une recristallisation avec la formation de gros cristaux de dimension superieure à celle des particules de départ,c'est-à-dire des particules de l'ordre de 25 microns ; ces gros cristaux se trouveraient en effet discernables lors de la consommation du produit et supprimeraient ou amoindriraient l'effet de velouté particulièrement agréable obtenu Dans ce but, le ou les sucres utilisés sont réduits à une granulométrie extrêmement fine dans laquelle les particules sont amenées à une dimension de l'ordre de 25 microns. L'opération de pulvérisation peut être réalisée en mélange avec la poudre de protéine du lait ou séparément et dans des appareils tels que broyeur à meule ou à plateaux de type connu. Les deux produits solides ainsi préparés et constitués d'une poudre particulièrement fine sont ensuite mélanges à un corps gras alimentaire qui, dans l'exemple ici décrit, est constitué par une huile de beurre fractionnée, ou une huile de beurre hydrogénée. A cet effet,le beurre de départ est soumis à fusion pour isoler le non gras, ou phase aqueuse, de la phase grasse constituant l'huile de beurre ; cette huile est ensuite soumise à refroidissement lent pour permettre la solidification successive des dif férentes fractions ; on isole les fractions ayant les points de fusion les plus hauts et l'on élimine les fractions légères à point de fusion bas qui ne se solidifient pas en dernier. On peut ainsi obtenir un mélange de corps gras extrait du beurre comportant un point de fusion voisin de 370C et donc solide à la température ambiante. Le fractionnement permet d'isoler un produit ayant une fusion plus franche. Selon une variante ,il peut être fait appel à une matière grasse autre que l'huile de beurre présentant un point de fusion franc à une température qui peut être légèrement supérieure à celle de l'huile de beurre comprise entre 30 et 370C,en assurant ainsi d'une part,la sensation agréable de fondant du produit lors de sa dégustation et en même temps une bonne possibilité de conservation du produit à l'état solide à la température ambiante et sans précaution particulière hors des conditions exceptionnelles qui restent à éviter (telles que l'exposition au soleil) ; on utilisera dans ce cas une graisse végétale fractionnée ou hydrogénée.Mais il peut aussi être fait appel à une matière grasse à point de fusion nettement plus élevé (de l'ordre de 450C) pour réaliser une friandise du type bonbon. On pourra également utiliser un mélange des produits ci-dessus (huile de beurre fractionne et graisse végétale hydrogénée), tout en veillant toutefois à assurer au produit un point de fusion sensiblement homogène. Les poudres d'une part de protéine de lait et d'autre part de sucre sont mélangées après broyage au corps gras qui est, préalablement, amené à l'état liquide ; à cet effet,l'ensemble est introduit dans un pétrin à double enveloppe assurant le maintien de la patte en cours de brassage à une température de l'ordre de 50 à 600C, assurant ainsi un ramollissement suffisant de la matière grasse qui lui permet d'enrober les particules solides. On pourrait également, selon une variante, assurer la micronisation des deux composants solides en phase grasse, c'est-à-dire que - les poudres d'extraits protéiques de lait d'une part, et de sucre cristallise d'autre part, seraient mélangées avant broyage à la matière grasse et le broyage porterait ainsi sur la poudre grasse. Le broyage de cette poudre est suivi d'un brassage qui en assure la transformation en une pate homogene ; le brassage ou pétrissage doit être maintenu, à la température ci-dessus indiquée de l'ordre de 500 à 60 C,pendant un temps suffisant pour obtenir l'onctuosité désirable. Quelle que soit la variante, la pâte doit être additionnée de lécithine, à un taux de l'ordre de 0,3 à 0,8 % pour favoriser cette transformation. Lorsque la finesse du grain de la pate est suffisante,cette der nière est alors mise en forme solide,soit par extrusion,soit par coulée dans des moules. Dans tous les cas, on opérera un débullage de la pâte de façon à éliminer l'air inclus (dont le maintien amènerait la formation de cavités) lorsque le produit se refroidit et est laissé au repos ce débullage peut être obtenu, dans le cas de la coulée en moule, soit préalablement à celle-ci, soit lorsque la pate est dans les moules, en soumettant ces derniers à un mouvement de vibration énergique ;ceci non seulement favorise le départ de l'air inclus dans la patte, mais assure également une bonne répartition de cette dernière ; le refroidissement provoque ensuite la prise du produit qui forme une masse solide. Dans le cas de l'extrusion, l'élimination des bulles doit être pratiquée auparavant ; elle peut être effectuée soit par mise sous vide, soit par tapotage ou vibration d'un récipient à parois chauffantes assurant le maintien de la température et donc de la fluidité nécessaire à la remontée des bulles. L'extrusion permet de debiter par une filière de format et de profil convenables un ruban profilé de pâte à l'état semiliquide qui se dépose sur une bande sans fin animée d'un mouvement synchrone avec l'avancée du ruban de p te débité par 1'extrudeuse ; cette bande est de préférence constituée en matière souple et elle forme une gouttière à profil en U ; dès la sortie de I'extrudeuse,la pâte, avançant sur la bande réceptrice, est soumise à un courant d'air froid, éventuellement glacé, assurant le figement instantané de la matière grasse située dans des couches superficielles et assurant la formation d'une carapace en surface ; ceci assure une rigidité et une tenue mécanique suffisante au produit qui forme le ruban profilé.Ce dernier peut alors être transféré sur un tapis sans fin sans avoir à être maintenu par les parois de la gouttière et ce tapis est acheminé dans un tunnel de refroidissement où la phase de prise en masse du produit se poursuit à la sortie du tunnel un dispositif de coupe permet de tronçonner et de débiter le produit en sections où bâtonnets de dimension convenable. L'extrusion peut également être conduite à partir d'un mélange pateux, à une température voisine de la température de fusai; et ce mélange peut être plastifié par l'action mécanique de la vis sans fin de la boudineuse. La pate est alors amenée à une consistance permettant son passage par la filière, tout en assurant une tenue suffisante au produit dès sa sortie de la filière et en lui permettant de se maintenir sur un convoyeur,tandis que le refroidissement se poursuit et assure le raffermissement du ruban de produit. L'aspect superficiel peut être également amélioré par un échauffement limité assurant une fusionrd'une mince couche superficielle, suivi d'une solidification ; ce qui assure un effet de glaçage superficiel agréable à l'oeil et assurant le bel aspect du produit. On comprend que le produit peut être soumis ultérieurement à des opérations annexes pour le marier à d'autres éléments,tels que des produits d1 enrobage. La conservation du produit peut être obtenue aisément-sans difficulté et à température ambiante (200C) pendant de nombreux mois en zone tempérée rle produit étant emballé convenablement dans un matériau de protection , telle qu'unie feuille métallique (du type papier d'aluminium) ,parchemin végétal (papier sulfurisé) ou un complexe du type connu assurant sa protection contre les agents d'altération, tels que l'oxygène et l'humidité de l'air, la lumière et en particulier les rayons ultra-violets. D'autres variantes peuvent etre réalisées dans le cadre de l'invention. On peut ainsi avantageusement remplacer le glucide par un aliment de lest constitué par exemple d'une farine contenant principalement des produits cellulosiques ou amidonnés ; on peut ainsi préparer une farine de légumes, tels que des épinards à l'état anhydre, le produit conservant ses propriétés gustatives ; cette poudre anhydre, amenée à une granulométrie convenable,est mélangée avec la poudre d'extraits protéiques du lait également a granulométrie convenable et brassée à un corps gras d'enrobage (formant liant) pour obtenir un produit alimentaire rappelant à la consommation le goût d'un plat d'épinards ; dans cette variante ,on pourra utiliser au moins partiellement, en mélange dans le corps gras ,un beurre roux mariant avantageusement 'dans le produit alimentaire solide ainsi réalisé, les goûts conjugués et que le consommateur est habitué à retrouver dans un plat à base de légumes : est-à-dire du légume provenant de la farine de légumes à titre d'un des éléments pulvérulents entrant dans la composition du produit et d'autre part du beurre roux introduit ici à titre de liant d'une part et d'arôme d'autre part. Le produit alimentaire de l'invention peut d'ailleurs recevoir selon les multiples variantes possibles, des produits aromatiques introduits à titre de complément, soit dans la version intégrant des glucides cristallises soit dans la version contenant une farine. On pourra utiliser des produits aromatiques assortis aux produits alimentaires sucrés et salés ; on a cité dans le cas d'une farine de légumes l'utilisation d'un beurre roux ; on pourrait egalement introduire des extraits anhydres de produits utilisés à titre de condiments tels que farine de moutarde, extrait d'herbes, extrait de tomate, extrait de viande , etc... Dans le cas de produits sucrés,on peut introduire des extraits anhydres de produits aromatiques tels que des extraits de fruits, notamment agrumes, bananes, fraises, groseilles, cassis etc... et généralement tous extraits de fruits permettant l'obtention d'un produit au parfum souhaité par le consommateur. L'utilisation d'un extrait protéique de lait, débarrassé des sels minéraux susceptibles de conférer un goût parasite au produit, permet d'obtenir un produit alimentaire sucré dont le parfum résultera uniquement du produit aromatique introduit,ce qui permet de réaliser un produit légèrement aromatisé et très agréable au goût, sans qu'il soit besoin de forcer l'incorporation de produits aromatiques pour couvrir un goût de base parasite qui ici a té supprimé. L'invention permettra de réaliser également un produit secondaire de couverture susceptible d'être utilisé pour l'enrobage de confiserie,friandises ou desserts ; ce produit selon l'invention,etant en effet homogène et permettant de présenter une structure continue et apte à la conservation,constitue un excellent produit d'enrobement alimentaire pour permettre la protection de produit relevant de la patisserie constituant une friandise, le produit interne ainsi contenu étant protégé par la carapace extérieure constituée par le produit alimentaire selon l'invention. On voit que l'on réalise dans le cadre de la présente innovation un produit alimentaire a vocation extremement large puisqu'il peut être représenté sous une forme salée ou sous une forme sucrée, s'adaptant à une multiplicité de gouet et de présentation. Il comporte des propriétes alimentaires particulièrement intéressantes puisqu'il associe des éléments énergétiques directement assimilables, tels que les hydrocarbones,notamment les glucides ou amidons,à des lipides constituant également un élément Bnergé- tique,tandis qu'il comporte encore des protéines constituant un aliment de structure et reconstitution cellulaire. Le produit selon l'invention, malgré sa variété d'adaptation et sa gamme de possibilités & variantes aromatiques, se présente sous une forme homogène toujours identique permettant de grandes commodités de préparation, de manipulation et de conservation. I1 peut être fabriqué et empaqueté de façon automatique et continue; il peut être stocké dans des conditions rudimentaires et sans précautions particulieres,étant maintenu à l'abri de I'air,mais dans une simple enveloppe de protection et sans précaution rigou reuse en ce qui concerne la température, le produit étant conservé à la température ambiante, en zone tempérée. Le produit présente une valeur nutritive élevée sous une forme concentrée,ce qui en fait un aliment particulièrement utile dans tous les cas il est souhaitable de transporter le maximum de valeurs nutritives pour le minimum de poids, tel que la promenade, le camping, la distribution de rations d'appoint dans les collec tivités, les secours d'ursence, la préparation de rations de survie etc... Les pourcentages des différents éléments composants ne sont pas déterminés avec précisior,,mais peuvent varier à l'intérieur de certaines fourchettes en fonction des caractéristiques particulières que l'on veut obtenir et de la nature des ingrédients mis en jeu. L'extrait protéique de lait sous forme pulvérulente et anhydre sera introduit dans une proportion qui peut aller de 15 à 35 % et se situera de préférence entre 20 et 30 % et de préférence encore aux environs de 22 à 25 *. Le produit alimentaire hydrocarboné,constitué par exemple de saccharose cristallise ramené à une granulométrie extremement fine, comme indiqué ci-dessus, et à l'état anhydre, sera introduit dans une proportion pouvant aller de 35 à 60 %; de préférence elle se situera aux environs d'une fourchette de 45 à 55 %. Le corps gras constituant l'agent de texturation et le liant enrobant les particules solides sera introduit dans une~proportion compriseentre 20 et 35 %. Bien entendu, avant moulage du produit (soit avant extrusion, soit avant coulage), il est possible d'inclure et de répartir dans celui-ci des ingrédients, tels que amandes ou noisettes en morceaux, fruits confits en morceaux, etc... De même, il est possible de colorer le produit de façon que la couleur obtenue rappelle le parfum incorporé. REVENDICATIONS 1.- Produit alimentaire sous forme solide, homogène et apte à une conservation de longue durée à la température ambiante, caractérisé en ce qu'il est constitué d'extraits pro téiques de lait, débarrassé de la plus grande partie de ses sels minéraux solubles, d'une part, et d'une substance alimentaire hydro carbonoeà propriétés gustatives choisiedans la famille comportant les glucides et les farines d'autre part, ces deux composants étant à l'étant anhydre et sous forme de poudre, réduite à une granulométrie extrêmement fine, telle que les particules ne soient pas discernables à la dégustation, ces deux éléments composants étant enrobés dans un troisième composant représentant un agent de texturation alimentaire et constitué d'un corps gras, les deux premiers éléments à l'état pulvérulent étant dispersés dans ledit corps gras. 2.- Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que les éléments pulvérulents,constitués d'une part de l'extrait protéique du lait et d'autre part, d'un produit alimentaire hydrocarboné, sont réduits à une granulométrie telle que les particules ont une dimension égale ou inférieure à 25 microns. 3.- Produit alimentaire selonlesrevendications 1 à 2, caractérisé en ce que l'extrait protéique du lait est obtenu par traitement d'un lait écrémé dont les éléments protéiques sont séparés par un procédé permettant l'élimination de la fraction principale des sels minéraux, tels que l'ultrafiltration et l'êlectrodialyse, la phase protéique conservant les oligo-élements,tels que le calcium et le phosphore,sous forme complexée avec les protéines. 4.- produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le produit hydrocarboné à propriétés gustatives, constituant le deuxieme elément pulverulent, est un glucide, tel que le saccharose, le glucose -dextrose-,le glucide étant à l'état cristallisé et réduit à une granulométrie de l'ordre de 25 microns. 5.- Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le produit alimentaire hydrocarboné à propriétés gustatives est constitué par une farine réduite à une granulométrie très fine de l'ordre de 25 microns. 6.- Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le corps gras constituant l'agent d'enrobage et de texturation et formant le liant des éléments solides pulvérulents, est constitué par de l'huile de beurre. 7.- Produit alimentaire selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'huile de beurre est une huile de beurre fractionnée, ou hydrogénée retenant les fractions lourdes,à point de fusion élevé,ayant éliminée les fractions légères à point de fusion bas. 8.- Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que le corps gras contient au moins partiellement des corps gras alimentaires d'origine végétale ,tels que des graisses végétales, ou huiles végétales hydrogénées. 9.- Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 a 8, caractérisé par la composition suivante -lacto-protéine de 20 à 35 %, et de préférence de 25 à 30 % -glucide de 40 à 60 % et, de préférence 45 à 55 % -corps gras de 20 à 35 %, et de préférence 25 à30 0. 10.- Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comporte des éléments aromatiques sous forme d'extraits anhydres, tels que des extraits anhydres de fruits (oranges, citrons), extrait de café ou analogue, ainsi que des fragments de fruits confits, des amandes, des noisettes, etc... 11.- Procédé pour la réalisation du produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que l'on prépare sous forme de poudre anhydre un extrait protéique du lait, les protéines étant séparées par un procédé tel que l'ultrafiltration ou ltelectrodialyse d'un lait écrémé, en permettant 1' élimination d'une partie importante des sels minéraux, ainsi que du lactose dans le cas de l'ultrafiltration, l'extrait protéique ainsi réalisé étant séché par atomisation, on prépare parallèlement un produit alimentaire hydrocarboné à propriétés gustatives et choisi dans la famille comportant les glucides à l'état cristallise et les farines anhydres, les produits pulvérulents constitués d'une part de lacto-protéines et d'autre part de produits alimentaires hydrocarbonés étant amenés par broyage à une granulométrie de l'ordre de 25 microns, ces produits pulvérulents étant ensuite mélangés à un corps gras à l'état liquide et l'ensemble maintenu à température convenable pour assurer le maintien du corps gras sous forme liquide, est brassé jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, dans laquelle les particules solides émoussées par le brassage prolongé sont enrobées dans le corps gras, l'ensemble étant ensuite refroidi jusqu a solidification de la pâte à la température ambiante. 12.- Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que les produits solides , constitués d'une part de lacto-protéine et d 'autre part du produit hydrocarboné ,sont broyés indépendamment avant mélange jusqu'à l'obtention d'une poudre de granulométrie convenable. 13.- Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que les produits pulvérulents sont mélangés au corps gras, le broyage et la réduction à la granulométrie convenable des produits pulvirulents étant effectués en phase grasse en meme temps que l'ensemble est soumis au brassage. 14.- Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que la p te est soumise à une opération de débullage avant la solidification. 15.- Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que la pàte,après débullage,est soumise à extrusion et le profilé ainsi obtenu est soumis à un refroidissement dans un courant d'air glacé à la sortie de l'extrudeuse en assurant la solidification superficielle du profilé et permettant sa tenue mécanique jusqu'à solidification dans la masse.