Brevet FR2411576A1 — publié le 19790713

L'invention concerneen général un procédé et un dispositif de pelage à la vapeur de produits alimentaires crus, tels que des légumes et des fruits, et en particulier des pommes de terre, Un tel procédé et un tel dispositif sont aujourd'hui largement utilisés dans l'industrie alimentaire pour ltépluchage des pommes de terre et des légumes ainsi qu'éventuellement pour l'épluchage des fruits. Le dispositif utilisé dans la technique antérieure comprend un autoclave avec un clapet de fermeture, qui est monté rotatif sur un axe transversal, de façon à pouvoir tourner sur lui-même. L'autoclave étant à l'arrêt, avec son ouverture dirigée vers le haut, on y introduit une certaine quantité de produits, par exemple de pommes de terre ou de légumes, puis on ferme le clapet d'étanchéité0 On fait alors pénétrer de la vapeur d'eau chaude sous pression à l'intérieur de l'autoclave, et on fait tourner cet autoclave sur luim8me afin d'améliorer l'exposition des produits à la vapeur d'eau chaude sous pression, et donc afin de faciliter les transferts de température entre la surface des produits et la vapeur d'eau. Au bout de quelques minutes (2 ou 3) on ferme l'arrivée de vapeur, et on ouvre une vanne d'échappement de vapeur pour-remise de l'autoclave à la pression atmosphérique0 On arre ensuite la rotation de l'autoclave, de telle sorte que l'ouverture de celui-ci soit dirigée vers le bas , on ouvre le clapet de fermeture, et les produits descendent sur un convoyeur qui les transporte vers un dispositif mécanique d'épluchage, tel qu'un laveur haute pression à eau froide ou une brosseuse à sec. Ce transport des produits vers le dispositif mécanique demande quelques minutes, pendant lesquelles l'action de cuisson continue en profondeur dans la masse des produits, en raison de leur inertie calorifique. La technique connue consiste donc à chauffer, le plus vite possible et à la température la plus élevée possible, les produits de façon à provoquer une désagrégation des tissus périphériques, les rendant facilement séparables du reste du produit. Dans le cas des pommes de terre, la désagrégation des cellules d'amidon facilite le décollement de la peau. Le traitement à la vapeur s'accompagne évidemment d'une pénétration de chaleur vers l'intérieur des produits, qui se matérialise par un anneau de cuisson ayant une certaine épaisseur. C'est cet anneau de cuisson qui est ensuite éliminé par brossage ou par lavage, pour assurer l'épluchage des produits. On a toutefois constaté que cette technique connue donne de mauvais résultats, du point de vue de l'aspect des produits obtenus, et de leur durée de conservation. Dans le cas des pommes de terre stérilisées, cela se traduit par l'apparition d'une colorisation grisatre en stérilisation. Ce défaut a pu être corrigé partiellement par un blanchiement à 850C des pommes de terre avant épluchage. Dans le car des pommes de terre déshydratées sur des cylindres sécheurs, l'aspect du produit et sa conservation sont altérés de façon importante. Pour les pommes de terre transformées en frites, on remarque que les frites apparaissent grisâtres après friture et surgélation. De plus, en raison de l'absence de refroidissement immédiat des produits après traitement par la vapeur chaude, la cuisson continue à se propager pendant le transfert au dispositif mécanique d'épluchage. On peut estimer que, dans le cas des pommes de terre, cette cuisson supplémentaire non souhaitée se traduit par une perte comprise entre 5 et 7% environ du poids des pommes de terre. Ces constatations ont amené le demandeur à chercher un moyen d'éviter cette altération du produit et la diminution de sa durée de conservation. Le demandeur a rapidement constaté que ces défauts étaient dus à une oxydation superficielle des produits épluchés, et que cette oxydation se continuait probablement depuis l'épluchage jusqu'à la consommation des produits. Divers essais ont conduit le demandeur à penser que cette oxydation n'apparaissait pas seulement au cours du lavage ou du brossage des produits à la sortie de l'autoclave, mais plutôt que cette oxydation débutait déåà àl'Stértur de l'autoclave pendant le traitement des produits avec la vapeur chaude sous pression. Le demandeur a alors été conduit à mettre au point un procédé qui consistait à faire lue vide dans l'autoclave contenant les produits crus et froids, au moyen d'une pompe à vide-, avant d'admettre la vapeur chaude sous pression dans l'autoclave. Ce dernier étant ainsi complètement débarrassé de l'air et de l'oxygène qu'il contenait quand les produits y étaient introduits, le demandeur s'attendait ainsi à supprimer les défauts précités de changement de coloration et de diminution de la durée de conservation. De façon surprenantey les résultats obtenus n'ont pas confirmé cette théorie, et le demandeur a constaté que le progrès était relativementfaible, et que les produits subissaient tou Jours un changement de coloration et présentaient une durée de conservation très peu améliorée. Pour cette raison, le demandeur a été amené à mettre au point un nouveau procédé de pelage à la-vapeur, permettant d'éviter les défauts précités de la technique connue (changement de coloration, mauvaise durée de conservation, pertes impo nts). L'invention propose donc un procédé de pelage à la vapeur de produits alimentaires crus tels que des légumes et des fruits, et en particulier des pommes de terre, selon lequel on introduit les produits crus dans une enceinte ou un autoclave que l'on ferme de façon étanche, on inJecte ensuite de la vapeur d'eau chauffée sous pression dans l'autoclave fermé que l'on fait ensuite éventuellement tourner pour améliorer l'exposition des produits à la vapeur d'eau, on ouvre l'autoclave et on en sort les produits que l'on dirige vers un dispositif mécanique de pelage tel qu'une brosseuse à sec ou un laveur à haute pression d'eau froide, caractérisé en ce qu'il consiste également à éliminer à chaud l'air contenu dans l'autoclave avant d'y introduire la vapeur chaude sous pression. De façon surprenante, on a constatécque ce procédé selon l'invention permettait d'augmenter de façon très importante la durée de conservation des produits, d'éviter leur changement de coloration au cours du temps, et d'augmenter de façon importante les valeurs d'échange calorifique entre la vapeur et les produits au niveau de la surface des produits, ce qui permet d'obtenir un gradient de température beaucoup plus important à la surface des produits, donc de réduire l'épaisseur de l'anneau de cuisson, et de réduire également les pertes à l'éplucnage,et de diminuer la consommation d'énergie. Ces résultats surprenants peuvent s'expliquer de façon suivante. Des produits, tels que des légumes et des fruits, et en particulier des pommes de terre, contiennent toujours une certaine quantité de gaz, comprenant du dioxyde de carbone, de l'azote et de l'oxygène, la composition et la quantité de ces gaz pouvant varier avec les conditions de stockage des produits. Quand ces produits, crus et froids, sont amenés dans l'autoclave, l'action de la vapeur chaude sous pression provoque un dégazage de la partie superficielle des produits, de sorte que les gaz qui y étaient contenus s'échappent et se mélangent à la vapeur d'eau.Cela explique pourquoi il ne suffit pas de faire le vide à froiddans l'autoclave contenant les produits, avant d'y amener la vapeur d'eau chaude sous pression, car cette mise sous vide de l'autoclave permet uniquement d'éliminer l'air contenu dans l'autoclave, mais ne permet pas de dégazer la partie superficielle des produits. Ce dégazage est possible uniquement à chaud, car les gaz contenus dans les produits, tels que l'oxygène en particulier, sont beaucoup moins solubles dans les produits à chaud qu'à la température ambiante. Il est donc nécessaire d'éliminer à chaud l'air contenu dans l'autoclave, par exemple au moyen d'un balayage de l'autoclave et des produits par de la vapeur chaude sous pression, qui éliminera l'air contenu dans l'autoclave, et qui chauffera superficiellement les produits , en provoquant le dégazage précité, avant la fermeture de l'autoclave et l'inJection de la vapeur chaude sous pression. D'autre part, ce dégagement des gaz contenus dans la partie superficielle des produits, pendant le traitement par la vapeur chaude sous pression, avait dans la technique connue une double conséquence. Le dégagement d'oxygène était insuffisant pour éviter l'oxydation des produits, et l'oxygène restant contribuait à l'apparition de la coloration grisâtre et à la mauvaise durée de conservation. Ensuite, B pJite quantité de gaz s'edappart sprolits pendant l'action de la vapeur chaude sous pression se mélan geait à cette vapeur, ce qui avait pour conséquence une diminution importante des valeurs d'échange calorifique entre la vapeur et la surface des produits.La théorie des échanges calorifiques dans les échangeurs de chaleur montre. en effet que les valeurs dféchange calorifique sont plus élevées quand on utilise la vapeur d'eau pure, que quand on utilise un mélange d'air et de vapeur d'eau. Cette diminution n'est toutefois pas proportiônnelle à la quantité d'air-présente dans la vapeur d'eau. Par exemple, la différence des valeurs d'échan ge calorifique. entre le cas de la vapeur pure etlecas de la vapeur contenant 0,1% d'air en poids, est la même que celle calculée entre le cas de la vapeur contenant 1% d'air en poids et le cas de la vapeur contenant 4% d'air en poids. Cette tendance se retrouve dans le cas des échanges calorifiques entre. la vapeur chaude sous pression et la partie superficielle des pommes de terre.Il est extrêmement important, si l'on veut obtenir de bonnes valeurs d'échanges calorifiques à la surface des produits, que la vapeur utilisée ne contienne pas d'air ou en contienne une quantité extrêmement faible. Dans la technique antérieure connue, la vapeur d'eau contenait environ 25% d'air en poids, de sorte que les valeurs d'échanges calorifiques à la surface des produits étaient faibles et que l'action longue de la vapeur se traduisait par une pénétration de chaleur vers l'intérieur des produits, de sorte que l'on obtenait, par exemple pour une pomme de terre, trois zones différentes - une zone extérieure dans laquelle la structure interne des cellules était détruite, ainsi que les enzymes. - une zone intermédiaire dans laquelle la structure interne des cellules était détruite, mais où les enzymes étaient partiellement ou pas du tout détruites. - une zone interne, ne présentant pas de dégradation0 L'existence de cette zone intermédiaire a une conséquence importante, sur l'oxydation superficielle du produit, et sur les pertes à l'épluchage. Le demandeur a en effet découvert que l'oxydation superficielle des produits était, malgré les températures relativement élevées mises en oeuvre, de nature enzymatique dans ses premiers stadesODans cette zone intermédiaire qui est située entre la partie cuite dans laquelle il n'y a plus action biologique possible, et la partie crue dans laquelle les possibilités d'actions biologiques sont intactes, l'effet de la température n1 est pas parallèle pour tous les composants.La mise en liberté des enzymes intervient plus rapidement que leur destruction, et les enzymes libérées comprennent des enzymes oxydatives, notamment des polyphénoloxydases qui peuvent fixer l'oxygène présent sur les dérivés phénoliques et engendrer de nouveaux composants qui continueront à s'oxyder en dehors de toute action enzymatique, amenant ainsi des changements de coloration lors des opérations ultérieures et de la conservation. L'action globale d'une enzyme diminue quand la température s'élève, mais moins rapidement que ne le laisserait croire sa vitesse de destruction, car, en sens inverse, l'activité spécifique augmente avec la température. Cela explique le phénomène constaté par le demandeur dans la technique antérieure connue, et qui est éliminé par l'invention, grâce à laquelle l'oxygène est éliminé avant la libération des enzymes. L'invention propose également un dispositif pour l'exé- cution du procédé, comprenant un autoclave pouvant être etraSné en rotation autour d'un axe transversal, des moyens d'introduc- tion de vapeur d'eau chaude sous pression à l'intérieur de l'autoclave fermé de façon étanche, et des moyens de mise à l'atmosphère de l'intérieur de l'autoclave, caractérisé en ce qu'il comprend également des moyens d'élimination à chaud de l'air contenu dans l'autoclave, tels par exemple que des moyens d'introduction d'un débit de vapeur d'eau chaude sous pression. L'invention sera mieux comprise et d'autres buts, caractéristiques, détails et avantages de celle-ci apparattront plus clairement au cours de la description explicative qui va suivre faite en référence aux dessins schématiques annexés donnés uniquement à titre d'exemple illustrant divers modes de réalisation de 11 invention et dans lesquels - les figures 1 et 2 représentent schématiquement un dispositif selon l'invention, comprenant un autoclave de pelage à la vapeur, et dans lesquelles cet autoclave est respectivement montré en position de réception de produits avant le traitement et en position d'évacuation des produits après le traitement ; et - les figures 3, 4 et 5 représentent, sous forme de blocs les opérations successives de plusieurs modes de réalisation possibles du procédé selon l'invention. On va maintenant décrire dans ce qui suit des réalisations particulières de l'invention, destinées plus spécialement au pelage ou à l'épluchage à la vapeur de pommes de terre. Les modes de réalisation qui vont être décrits peuvent toutefois être appliqués-au pelage à la-vapeur de légumes en général, et de fruits. Dans les figures 1 et 2, on a donc représenté très schématiquement un dispositif selon l'invention, comprenant un bâti 1, qui supporte à sa partie supérieure une trémie peseuse 2 susceptible de contenir une assez grande quantité de pommes de terre ou d'être alimentée en continu ou en discontinu en pommes de terre. Un autoclave 3 est supporté par le châssis 1 sous la trémie peseuse 2, et comprend à une extrémité une goulotte 4 d'introduction des pommes de terre dans l'autoclave. Celui-ci comprend également un clapet 5 de fermeture étanche, qui est destiné à fermer l'autoclave de l'intérieur, et que l'on peut manoeuvrer de l'extérieur au moyen d'un bras coudé 6. Ce clapet 5 est ainsi mobile entre deux positions, une position d'ouverture représentée dans les dessins, et une position de fermeture dans laquelle il vient fermer de façon étanche l'autoclave. Celui-ci est monté mobile en rotation autour d'un axe transversal horizontal 7 et est associé à des moyens (non représentés) d'introduction de vapeur d'eau chaude sous pression et de mise à l'atmosphère. Ces moyens permettent l'introduction de vapeur d'eau chaude sous pression à l'intérieur de l'autoclave, et la mise de l'autoclave en communication avec l'atmosphère, pour l'échappement de la vapeur, pendant la rotation continue de l'autoclave 3 autour de l'axe transversal 7. Tout ce dispositif est bien connu dans la technique, et pour cette raison, il ne sera pas décrit plus en détail. Selon l'invention l'autoclave 3 est également associé à divers moyens (non représentés) permettant de faire le vide à chaud à l'intérieur de l'autoclave fermé de façon étanche par le clapet 5, l'introduction d'un débit plus ou moins important, permanent ou discontinu, de vapeur d'eau chaude sous une pression relativement faible ou relativement élevée à l'intérieur de l'autoclave fermé de façon étanche, l'injection d'un brouillard d'eau froide à l'intérieur de l'autoclave, ces divers moyens pouvant fonctionner pendant la rotation continue de l'autoclave autour de son axe transversal 7. Dans certains modes de réalisation, l'invention prévoit également un dispositif de pulvérisation d'eau froide sur les produits sortant de l'autoclave, ainsi qu'une enceinte, disposée à la sortie de l'autoclave, qui peut être mise sous vide, et dans laquelle les produits sortant de l'autoclave sont introduits, principalement pour être refroidis par établissement du vide à l'intérieur de l'enceinte. Ce dispositif fonctionne généralement de la façon suivante: au début du traitement d'une certaine quantité de pommes de terre, l'autoclave est dans la position représentée en figure 1, le clapet d'étanchéité 5 étant ouvert comme représenté sur le dessin, et la goulotte 4 se trouvant directement sous la sortie de la trémie peseuse 2. Celle-ci délivre alors une certaine quantité de pommes de terre, par exemple de l'ordre de 400 kg, dans la goulotte 4, et les pommes de terre tombent à l'intérieur de l'autoclave. Celui-ci est ensuite fermé de façon étanche par le clapet 5, et on amène alors, par les moyens précités, de la vapeur d'eau chaude sous pression à l'intérieur de l'autoclave, tout en entrainant celui-ci en rotation continue autour de son axe transversal 7.Selon l'invention, on a auparavant, juste avant l'amenée de la vapeur chaude sous pression, éliminé complètement l'air contenu dans l'autoclave, soit en y faisant un vide, soit en éliminant l'air par un balayage permanent ou discontinu de vapeur d'eau chaude sous une pression qui peut être légèrement supérieure à la pression atmosphérique ou beaucoup plus élevée selon les cas. Après un temps relativement court (2 minutes environ) on ouvre une vanne d'échappement de la vapeur à l'atmoshpère et on arretela rotation de l'autoclave de telle sorte que celui-ci se trouve dans la position représentée en figure 2, la goulotte 4 étant dirigée vers le bas. On ouvre alors le clapet 5, et les pommes de terre sortent de l'autoclave par gravité, Divers modes de réalisation possibles du procédé selon l'invention sont décrits plus en détail dans les figures 3, 4 et 5. Dans le procédé de la figure 3, on introduit la quantité précitée de pommes de terre (environ 400 kg) dans l'autoclave se trouvant dans la position représentée en figure 1. On ferme ensuite l'autoclave de façon étanche au moyen du clapet 5, et on fait le vide dans cet autoclave, Jusqu'à descendre à une pression résiduelle de l'ordre de 2 mm de mercure environ0 On arrête alors la mise sous vide de l'autoclave, et on y injecte de la vapeur d'eau sous une pression de 8 bars environ, à une température de 1700C environ. On fait tourner l'autoclave pendant 1 minute 30 environ autour de l'axe transversal 7, puis on ferme l'arrivée de vapeur, on ouvre la mise à l'atmosphère, et on injecte un brouillard d'eau froide dans l'autoclave. On ferme ensuite la mise à l'atmosphère de l'autoclave, et on le remet sous vide pendant 1 à 2 minutes environ.On arrête le vide et on ouvre à nouveau la mise à l'atmosphère, après quoi on stoppe la rotation de ltautoclave de façon à l'arrêter dans la position représentée en figure 2, et on ouvre le clapet 5 pour vider les pommes de terre. Les pommes de terre ainsi traitées sortent de l'autoclave à une température de 400C environ, ce qui empêche toute propagation complémentaire de chaleur vers l'intérieur des pommes de terre. Celles-ci sont ensuite transportées vers un laveur à haute pression d'eau froide, bu une brosseuse à sec, De cette façon, l'épaisseur de l'anneau de cuisson est réduite, la partie périphérique des pommes de terre est bien attaquée et > peau se détache facilement, de sorte que les pertes à l'épluchage sont également réduites. On notera cependant que la mise sous vide de l'autoclave se traduit par un faible dégazage superficiel des pommes de terre. Un mode de réalisation préféré du procédé est représenté en figure 4 et comprend les étapes suivantes l'autoclave est placé, ouvert, dans la position représentée en figure 1, l'arrivée principale de vapeur étant fermée, et on introduit à l'intérieur de l'autoclave un débit faible de vapeur à une pression légèrement supérieure à la pression atmosphérique, de façon à remplir l'autoclave d'un nuage de vapeur qui chasse l'air qui y était auparavant contenu On introduit ensuite, au moyen de la trémie peseuse 2, la quantité précitée de pommes de terre, ce qui provoque un déplacement de la vapeur contenue dans l'autoclave. Après un court intervalle de temps on ferme le clapet d'étanchéité 5, et on inJecte la vapeur dans l'autoclave, sous une pression de 8 bars et à une température de 1700 environ.On fait tourner l'autoclave autour de l'axe transversal 7 pendant un temps de l'ordre de 2 minutes environ, après quoi on ferme l'arrivée de la vapeur sous pression élevée, tout en laissant toujours ouverte l'admission du faible débit de vapeur basse pression, on ouvre la mise à l'atmosphère de l'autoclave, on arrête sa rotation de façon à le placer dans la position représentée en figure 2, on ouvre le clapet 5 pour vider les pommes de terre, l'admission de vapeur basse pression étant toujours ouverte, de sorte que la vapeur basse pression remplit complètement l'autoclave. On projette ensuite, sur les pommes de terre sortant de l'autoclave, une pulvérisation d'eau froide. L'autoclave est ensuite ramené dans la position représentée en figure 1, pour le cycle suivant. Dans une variante que l'on a également représentée en figure 4, on peut introduire les pommes de terre sortant de l'autoclave dans une enceinte, dans laquelle on effectue un vide ayant principalement pour but de provoquer le refroidissement des pommes de terre. Ce mode de réalisation représenté en figure 4 permet d'une part d'éliminer complètement l'air contenu dans l'autoclave, et d'autre part d'obtenir un dégazage superficiel complet des pommes de terre, avant fermeture étanche de l'autoclave et admission de la vapeur chaude sous pression. Ainsi, la vapeur qui agit sur les pommes de terre dans l'autoclave fermé de façon étanche est de la vapeur pratiquement pure, de sorte que l'on obtient une très bonne valeur d'échange. calorifique entre la partie superficielle des pommes de terre et la vapeur, et donc un gradient de température beaucoup plus élevé qu'auparavant, ce qui se traduit par la réduction de la zone intermédiaire observée dans la technique antérieure. Ce mode de réalisation de l'invention permet donc d'utiliser despressions de vapeur plus basses que dans la technique antérieure, de réduire le temps d'exposition des produits à la vapeur, de mieux contrôler l'épaisseur de l'épluchage, d'obtenir un anneau de cuisson plus faible (en conséquence du gradient de température plus élevée en fin d'opération) une diminution des pertes à l'épluchage, une augmentation de la durée de conservation sans modification de. la coloration, et un accroissement du domaine d'application du pelage à la vapeur. On notera que, selon une autre variante du procédé de la figure 4, on peut remplacer l'admission de vapeur à basse pression et faible débit, par une ouverture partiale permanente de la vanne d'admission de vapeur haute pression. Un autre mode de réalisation préféré du procédé selon l'invention est représenté en figure 5, et comprend généralement -les opérations suivantes : l'autoclave est initialement placé en position de remplissage, comme représenté en figure 1, et on y introduit la quantité voulue de pommes de terre, au moyen de la trémie peseuse 2. On ouvre ensuite pendant un temps très court, la vanne d'admission de vapeur (ayant une pression de tordre de 8 bars et une température de 17O0C environ) tout en laissant ouvert le clapet d'étanchéité 5, afin de purger l'air contenu dans l'autoclave et d'assurer le dégazage superficiel des pommes de terre.On ferme ensuite le clapet d'étanchéité 5, on entrain l'autoclave en rotation autour de son axe transversal 7, et on ouvre la vanne d'admission de la vapeur à la pression de 8 bars et à la température de 1700C. Au bout de deux minutes environ, on ouvre la vanne de mise à l'atmosphère de l'autoclave, et on arrête la rotation de celui-ci, de façon à l'amener dans la position représentée en figure 2, après quoi on ouvre le dapet 5 pour évacuer les pommes de terre. On ouvre ensuite à nouveau, pendant un temps très court, la vanne d'admission de la vapeur haute pression, en laissant le clapet 5 ouvert, afin de remplir l'autoclave de vapeur et d'empêcher l'air d'y pénétrer, On ramène l'autoclave dans la position représentée en figure 1, pour commencer un nouveau cycle. Ce procédé de la figure 5 donne sensiblement les mêmes résultats que le procédé de la figure 4o Selon une variante, non représentée, on amène de la vapeur chauffée dans l'autoclave contenant les produits, on le. ferme et on y fat le vide, et on introduit ensuite la vapeur chaude sous pression dans l'autoclave comme dans les autres procédés. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits et représentés qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemple0 En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées suivant son esprit et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui suivent, REVENDICATIONS I Procédé de pelage à la vapeur de produits alimentaires crus tels que des légumes et des fruits, et en particulier de pommes de terre, selon lequel on introduit les produits dans une enceinte ou un autoclave que I'on9erme de façon étanche, on injecte ensuite de la vapeur d'eau chauffée et sous pression dans l'autoclave fermé que lton fait ensuite éventuellement tourner pour améliorer l'exposition des produits à la vapeur d'eau, et on ouvre l'autoclave et on en sort les produits que l'on dirige vers un dispositif mécanique de pelage tel qu'unie brosseuse à sec ou un laveur à haute pression d'eau froide, caractérisé en ce qu'il consiste également à éliminer à chaud l'air contenu dans l'autoclave avant d'introduire la vapeur chaude sous pression. 2o Procédé selon la revendication I,caractérisé en ce qu'on élimine l'air de l'autoclave par introduction de vapeur d'eau chaude à une pression légèrement supérieure à la pression atmosphérique, dans l'autoclave encore ouvert, et par exemple avant l'introduction des produits dans l'autoclave. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce quton élimine l'air de lrautoclave par une première introduction de la vapeur d'eau chauffée dans l'autoclave encore ouvert, contenant les produits0 40 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on élimine l'air par une introduction permanente d'un faible débit de vapeur chaude sous pression. 50 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on élimine l'air dans l'autoclave en y faisant le vide, après quoi on ferme l'autoclave de façon étanche et on y introduit comme précité la vapeur d'eau chaude sous pression. 6o Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce quton amène de la vapeur chauffée dans l'autoclave ouvert contenant les produits, on ferme l'autoclave, et on y fait le vide, après quoi on introduit la vapeur chaude sous pression comme précité. 70 Procédé selon la revendication 5 ou 6, caractérisé en ce qu'on fait dans l'autoclave un vide de torde de 2 mmHgO 8. Procédé selon l'une des revendications précedentes, caractérisé en ce qu'on utilise de la vapeur d'eau à une température d'environ 17O0C et à une pression d'environ 8 bars0 9.Procédé selon l'une des revendications I à 8, caractérisé en ce que, après action de la vapeur d'eau chaude sous pression sur les produits et réouverture de l'autoclave, on introduit dans l'autoclave un brouillard d'eau froide, après quoi on fait à nouveau le vide dans l'autoclave pendant 1 à 2 minutes environ, on ouvre l'autoclave et on en sort les produits0 100 Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'on soumet les produits sortant de l'autoclave à une pulvérisation d'eau froide. Ilo Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que, à la sortie de l'autoclave, on soumet les produits à un vide partiel pour les refroidir 124 Dispositif pour l'exécution du Procédé décrit dans l'une des revendications précédentes, comprenant un autoclave pouvant être entratné en rotation autour d'un axe transversal, des moyens d'introduction de vapeur d'eau chaude sous pression à l'intérieur de l'autoclave fermé de façon étanche, et des moyens de mise à l'atmosphère de l'intérieur de l'autoclave, caractérisé en ce qu'il comprend également des moyens d'élimination à chaud de l'air contenu par l'autoclave, tels par exemple des moyens d'introduction d'un débit de vapeur d'eau chaude sou' pression. 13. Dispositif selon la revendication 12, caractérisé enoe qu'il comprend également des moyens d'introduction d'un brouillard d'eau froide dans l'autoclave.