Brevet FR2401990A1 — publié le 19790330

L'invention concerne un procédé de fabrication de moût de brasserie ne nécessitant pas de malt. Plus particulièrement, l'invention concerne un procédé de fabrication d'un moat approprié au brassage de la bière au moyen d'enzymes extérieurs. Plus précisément encore, l'invention concerne un procédé de fabrication de moût comportant un traitement enzymatique de matières amylacées comme l'orge, dans lequel on utilise surtout l'amylase produite par un micro-organisme du genre Streptomyces (comme décrit dans brevet U.S. nO 3 804 717). De façon bien connue, le brassage consiste à soumettre le moat houblonné à la fermentation alcoolique au moyen de levure à bière et, pour fabriquer le moût, on trempe du malt d'orge et, si nécessaire, une matière amylacée supplémentaire, au moyen d'un groupe d'enzymes du malt, formés pendant le maltage. Donc, la fabrication classique du moût nécessite essentiellement un processus dit de maltage pour l'obtention de malt par trempage, germination et touraillage de l'orge. Pendant le processus de maltage, divers constituants de l'orge tels que l'amidon se modifient et il se forme un groupe d'enzymes nécessaires au trempage. Pendant le processus de trempage, les matières solubles présentes dans le malt et la matière amylacée supplémentaire s'extraient et les matières insolubles sont dissoutes et dégradées par les enzymes du malt. Le but principal du maltage est de former un groupe d'enzymes nécessaires au trempage. Toutefois, ce procédé de maltage est long, nécessite de nombreux appareils et comporte une commande compliquée du processus. En conséquence, le brevet U.S. nO 3 081-172 a déjà proposé d'éliminer le processus de maltage en remplaçant le malt par de l'orge non malté et des enzymes extérieurs et, depuis, on a fait de nombreuses tentatives en ce sens. Pour brasser une bière ayant un excellent goût, il est nécessaire-de préparer un moult dont les constituants particuliers se situent dans une certaine gamme Tout d'abord, pour la dégradation de l'amidon, qui est le stade le plus important du brassage, il est important de fabriquer des sucres et dextrines fermentescibles à un certain taux dans le moat pendant le trempage Les sucres fermentescibles sont essentiels comme aliment principal de la levure de bière.Un déficit de ces sucres cause une altération de la fermentation et donc un déséquilibre de goût de la bière obtenue. Les dextrines contribuent à la propriété colloïdale et à la plénitude de godet de la bière. Il est très important, pour brasser une bière excellente, de régler la formation de sucres et de dextrine fermentescibles à un taux désiré selon le type de bière à brasser. Toutefois, l'orge non maltée est plus difficile à dégrader que le malt, étant donné que la formation d'enzymes et la modification de l'amidon des grains d'orge ne sont pas satisfaisantes. Aussi, jusqu a présent, il semble qu'on n'ait pas complètement réussi la dégradation enzymatique de l'amidon d'orge pour l'obtention de moût de brasserie. Quand on remplace complètement le malt par l'orge non maltée et un enzyme extérieur, il est impossible d'atteindre, pendant le trempage décrit plus haut, une dégradation suffis lute de l'amidon d'orge et donc d'obtenir des sucres fermentescibles en quantité suffisante. La limite apparente d'atténuation du moût tiré d'orge et d'enzymes est inférieure à celle du moût classique tiré du malt. En conséquence, il est encore nécessaire d'utiliser du malt lorsqu'on trempe de l'orge avec des enzymes extérieurs. A ce propos, on peut se référer par exemple à Eur. Brew. Conv., Proc., 149 (1971) ; J. Inst. Brewing, 80, 206 (1974) : MBAA, Technical Quarterly, 9, 12 (1972) , Brewers'Digest, Juillet, 56 (1969) et au brevet britannique nO 1 303 644. Le procédé classique de fabrication de moût dans le brassage d'orge à l'aide d'enzymes extérieurs est le suivant. On met l'orge comme matière première principale dans une cuve-matière avec de l'eau, du malt et un enzyme extérieur.On maintient la bouillie à une température de 45 à 50 C, principalement pour la dégradation des protéines, on la chauffe entre 60 et 650C et on la maintient à cette température, principalement pour la formation de sucres fermentescibles. Ce schéma de trempage n'est pas essentiellement différent de celui du trempage classique du malt. D'une part, non seulement on a fait des recherches pour sélec- tionner des enzymes extérieurs convenant au brassage d'orge au moyen d'enzymes, mais encore, on a fait des tentatives pour modifier les propriétés des grains d'orge de façon que leurs constituants tels que l'orge se dégradent aussi facilement que ceux du malt. Par exemple, il a été proposé de préchauffer l'orge pour la liquéfier. Mais, dans ce cas, on effectue la saccharification de l'orge liquéfiée avec un supplément de malt comme source de amylase, parce que le prétraitement des grains d'orge à haute température a pour effet d'inactiver la amylase latente des grains. Voir à ce sujet les brevets U.S. nO 3 712 820, nO 3 713 840 et n 3 719 soe. On connaît une tentative de fabriquer du moft sans utiliser de malt, en cuisant l'orge et une matière amylacée supplémentaire, puis en appliquant un traitement enzymatique. Toutefois, dans ce cas, étant donné que l'on ajoute du sirop de sucre en quantité triple de l'orge (comme l'indique le brevet japonais publié n 4428/65), ce procédé n'est pas défini strictement comme un remplacement complet du malt par l'orge et des enzymes. Comme on l'a dit plus haut, dans la fabrication de moût par traitement enzymatique de l'orge, une condition très importante est tout d'abord que la limite d'atténuation apparente du moût tiré de l'orge et d'enzymes soit comparable à celle du moût classique tiré du malt, mais il est important aussi que la composition en substances azotées du moût tiré d'orge et d'enzymes soit comparable à celle du moût tiré de malt. En ce qui concerne les composés azotés qui sont des constituants Importants, ainsi que les hydrates de carbone, il est nécessaire qu'il se forme une quantité suffisante d'amino-acides et que des peptides soient aussi maintenues à un taux approprié. Les composés azotés à bas poids moléculaires, y compris les aminoacides, sont essentiels comme aliment principal de la levure à bière. S'il existe un déficit de ces composés azotés, la fermentation du moût ne se déroule pas normalement et les caractères gustatifs de la bière obtenue ne sont pas normalement harmonises. D'une part, les composés azotés à poids moléculaire élevé contribuent à la propriété collordale et à laeplénitude de goût de la bière. Aussi, dans la fabrication du moût, il est également important, pour obtenir une bière excellente, de régler la teneur en composés azotés à bas poids moléculaire et en composés azotés à poids moléculaire élevé à un niveau se situant dans la gamme désirée. Toutefois, selon la technique antérieure de traitement enzymatique de l'orge, un remplacement complet de l'orge et des enzymes extérieurs a pour effet que la composition en substances azotées du moût obtenu est différente de celle du moût classique tiré de malt. Dans le moût classique tiré de malt, le rapport azote de formol/azote total (méthode EBC) indiquant la quantité de composés azotés à bas poids moléculaire relativement à l'azote total, est d'environ 1 : 3, tandis que, dans le moût obtenu, lorsqu'on remplace complètement le malt par l'orge et un enzyme extérieur, le rapport est d'environ 1 : 4 (voir Inst. Brew. Australia and New Zealand Sec. 111 (1976)). Dans le traitement enzymatique de l'orge, le moût tend généralement à être déficient en composés azotés à bas poids moléculaire en comparaison du moût classique, comme l'indique Eur. Brew. Conv. Proc. Congr. 283 (1967) et, même si lton conduit le traitement enzymatique en ajoutant environ 20 2, de malt, cette tendance reste inchangée, voir le brevet U.S. n 3 713 840 déià cité t Brewers'Digest, Juillet 56 (1969) t et Process Biochemistry, Août, 46 (1970). Donc, dans le traitement enzymatique de l'orge, si l'on tente d'harmoniser le taux d'azote total du moût avec celui du moût classique tiré du malt, les composés azotés à bas poids moléculaire, comme aliment de la levure à bière, deviennent insuffisants. D'autre part, si l'on tente d'harmoniser le taux des composés azotés à bas poids moléculaire, comme source a d'aliment pour la levure, avec celui du moût classique tiré du malt, la quantité d'azote total devient excessive. Il est très difficile de brasser une bière de goût excellent en partant de ces moûts dont la composition en substances azotées diffère de celle du moût classique. Les Demanderesses ont découvert que des micro-organismes du genre Streptomyces produisent une amylase ayant une activité enzymatique particulière, comme décrit dans le brevet japonais publié n 1871/74, le brevet U.S. n 3 804 717, le brevet britannique n 1. 377 223, le brevet canadien n 973 492 et le brevet français n 71 38545 (numéro de publication 2 110 070). Cette amylase est thermostable et a une grande capacité de production de maltose ainsi qu'une activité de liquéfaction. Toutefois, si on laisse agir directement cette amylase sur l'orge crue, la limite d'atténua tion apparente et la composition en substances azotées du moût obtenu ne sont pas comparables à celles du moût tiré du malt. L'un des buts de l'invention est de fournir un procédé de fabrication de moût de brasserie par traitement d'orge non maltée au moyen d'une amylase produite par un micro-organisme du genre Streptomyces. Un autre but est de fournir un procédé de fabrication d'un moût de brasserie contenant une quantité suffisante de sucres fermentescibles, comparable à celle du moût classique tiré du malt, par le traitement enỳmatique de l'orge. Un autre but est de fournir un procédé de fabrication d'un moût ayant une composition en substances azotées comparable à celle du moût classique tiré du malt, par le traitement enzymatique de l'orge. Ces buts de l'invention, ainsi que d'autres, sont atteints par un procédé de fabrication de moût de brasserie par traitement enzymatique d'une matière- amylacée qui selon l'invention, est caractérisé par le fait que (1) l'on prend une matière amylacée comprenant une quantité prédominante d'orge, qui a été soumise à un traitement de gélatinisation et (2) que l'on fait agir une amylase et une protéase sur la matière amylacée pour la saccharifier, l'amylase étant produite par la culture aérobie d'un micro-organisme du genre Streptomyces et ayant, lorsqu'on utilise l'amidon, des activités enzymatiques et des caractéristiques telles que son pH optimal d'action soit de 4,5 à 5,0, que la limite d'hydrolyse de l'amidon ne soit pas inférieure à 75 , du maltose théorique et que le rapport entre glucose et maltose formés à partir de l'amidon ne dépasse pas 0,06 s 1 en poids. L'amylase en question est appelée ci-après amylase de Streoptomyces, et la protéase est appelée protéase d'Aspergillus. Ainsi, le procédé de fabrication de moût par traitement enzymatique d'une matière amylacée est caractérisé par le fait que, sur une matière amylacée comprenant une quantité prédominante d'orge, on fait agir non seulement l'amylase de Streptomyces, mais une protéase produibepar un micro-organisme du-genre Aspergillus. Comme indiqué plus haut, lorsqu'on fait agir sur l'amidon d'orge gélatinisée une amylase particulière qui est celle de Streptomyces, on obtient un moût ayant une Limite d'atténuation apparente similaire à celle du moût classique tiré du malt, sans utiliser de malt. Cependant, lorsqu'on conduit le traitement enzymatique de l'orge par l'amylase de Streptomyces en faisant agir conjointement une protéase particulière, celle d'Aspergillus, le moût obtenu est comparable au moût classique tiré du malt, en ce qui concerne sa composition non seulement en hydrates de carbone mais en substances azotées.Autrement dit, on atteint facilement un rapport azote de formol/azote total de 1 : 3, comparable à celui du moût classique tiré du malt, et, par suite, la bière obtenue garde le goût excellent comparable à celui de la bière fabriquée A partir du moût classique tiré du malt. En outre, quand on utilise la protéase d'Aspergillus dans le traitement enzymatique de l'orge par 1'amylase de Streptomyces, on obtient une limite d'atténuation apparente élevée ainsi go'un grand rapport azote de formol/azote total qui sont comparables à ceux du moût classique, même lorsque l'amidon d'orge n'a pas été gélatinisé auparavant. L'effet produit par l'association d'une amylase particulière et d'une protéase particulière semble être déterminant en ce qui concerne ces avantages obtenus selon le deuxième mode d'exécution de l'invention. Autrement dit, avec des amylases autres que celles de Streptomyces, la limite d'atténuation apparente n'est pas satisfaisante, tandis qu'avec les protéases bactériennes, le rapport azote de formol/azote total n'est pas comparable à celui du moût classique tiré du malt. On peut dire que les avantages de l'invention sont inattendus. En effet, les connaissances antérieures indiquaient que les protéases produites par des bactéries du genre Bacillus, par exemple, conviennent le mieux au traitement enzymatique de l'orge, comme l'indiquent les brevets britanniques nO 1 202 976, nO 1 304 005 et nO 1 303 644 et le brevet U.S. nO 3 719 500. En fait, ces brevets, ainsi que d'autres textes (Prikladnaja Biochimija i Mikrobiologija xii (6), 897 (1976)) indiquent que les protéases produites par une moisissure (par exemple du genre Aspergillus) peuvent servir conjointement avec une amylase. Cependant, on ne pouvait pas prévoir, d'après ces textes, qu'une association d'une amylase particulière, celle de Streptomyces, et d'une protéase particulière, celle d'Aspergillus, puisse aboutir à un effet original et critique, c'est-à-dire donner satisfaction simultanément en ce qui concerne la composition en hydrates de carbone et en substances azotées, sans aucune utilisation de malt en même temps. Un autre fait inattendu est que, selon le deuxième mode d'exécution de l'invention, la gélatinisation de l'orge ne soit pas essentielle à l'obtention d'une quantité suffisante de sucres fermentescibles dans le moût alors que, selon le premier mode d'exécution, l'orge doit être gélatinisée au préalable. Le deuxième mode d'exécution est surtout avantageux pour les applications industrielles en ce sens qu'il peut donner un moût comparable à celui qui est tiré du malt quant à la composition aussi bien en hydrates de carbone qu'en composés azotés, sans qu'un traitement de gélatinisation de l'amidon d'orge soit nécessaire. - AMYLASE DE STREPTOMYCES L'amylase de Streptomyces que l'on fait agir sur les matières amylacées de l'invention a des activités enzymatiques telles et des caractéristiques telles que son pH optimal est de 4,5 à 5,0, que la limite d'hydrolyse de l'amidon est d'au moins 75 % du maltose théorique et que le rapport entre glucose et maltose tirés de l'amidon ne dépasse pas 0,06 : 1 en poids, et elle résulte de la culture aérobie d'un micro-organisme producteur d'amylase appartenant au genre Streptomyces. (Voir le brevet japonais 1871/74, le brevet U.S. nO 3 804 717, le brevet britannique n0 1 377 223, le brevet canadien nO 973 492 et le brevet français nO 71 38545, déjà cités). Des exemples de ces Streptomyces producteurs d'amylase sont les suivants (1) Streptomyces aureofaciens (FERS - No. P 606) (2) Streptomyces flavus (FERMI - No. P 605) (3) Streptomyces hygroscopicus var. augustomyceticus (FERM - No. P 607) (4) Streptomyces hygroscopicus (FERM - No. P 602, ATCC** No. 21722). Cette souche est décrite dans Waksman : "The Actinomycetes", volume 2 (1961) et "Applied Microbiology", -volume 10, pages 258 4 263 (1962). C'est l'une des souches à utiliser de préférence dans l'invention. (5) Streptomyces viridochromogenes (FERM - No. P 603, ATCC No. 21724). Cette souche est décrite dans Waksman : "The Actinomycetes", volume 2 (1961) et "Journal of Bacteriology", volume 85, pages 676 à 690 (1963). C'est l'une des souches à utiliser de préférence dans l'invention. (6) Streptomyces albus (FERM - No. P 604, ATCC No. 21725). Cette souche est décrite dans Waksman : "The Actinomycetes", volume 2 (1961). C'est l'une des souches à utiliser de préférence dans l'invention. (7) Streptomyces tosaensis nov. Sp. (FERM - No. P 601, ATCC No. 21723). Elle a été isolée par certains des inventeurs et des détails sont indiqués dans le brevet français n 71 38545 déjà cité ainsi que dans les publications correspondantes. C'est l'une des souches a' utiliser de préférence dans l'invention. * "FERM No." indique le numéro de dépôt à l'institut de Recherche sur les Fermentations dépendant du Ministere du Commerce International et de 1'Industrie, Inage, Chiba-Shi, Japon. ** ATCC veut dire American Type Culture Collection, Maryland, Etats-Unis d'Amérique. La culture de ces souches en milieu aérobie ainsi que la séparation et la purification de l'amylase formée et accumulée dans le milieu de culture peuvent s'effectuer par tous les procédés classiques généralement employés pour les Actinomycètes, comme décrit par exemple dans la demande de brevet français n 71 38545 déjà citee. Par exemple, on inocule avec le Streptomyces hygroscopicus (ATCC n 21722) un milieu d'ensemencement comprenant 2 % de farine de mais, 1 % d'embryons de blé et 0,5 % de "Ferma-media' (fourni par Trader's Oil Mill CO., Texas, U.S.A.) et ayant un pH de 7,0, à une température de 280C, pendant 24 heures, pour obtenir une culture d'ensemencement. On inocule alors avec la culture d'ensemencement un milieu de culture contenant 12 % d'amidon soluble, 3 % d'un tourteau de soja et 0,2 % de dihydrogénophosphate de potassium et ayant un pH de 7,0 et on fait la culture à une température de 350C pendant 90 heures. On filtre le bouillon de culture obtenu et on concentre le filtrat jusqu'a un volume de liquide d'environ 1/5 du volume primitif. On ajoute alors à la solution concentrée de ltéthanol froid, à raison de deux fois la quantité de solution, pour précipi- ter une amylase. On sèche celle-ci pour obtenir un enzyme brut - PROTEASE D'ASPERGILLUS La protéase que l'on fait agir sur la matière amylacée, dans le deuxième mode d'exécution de l'invention, est produite par un micro-organisme du genre Aspergillus.Des exemples sont l'Aspergillus oryzae, l'Aspergillus mellius, l'Aspergillus niger et l'Aspergillus oryzae 08.1 (FERM 3745 t ATCC n 20498) isolé précédemment par les inventeurs. Outre les protéases que l'on obtient en cultivant ces moisissures, on peut aussi utiliser des protéases commerciales. Des exemples de ces protéases commerciales produites par des espèces d'Aspergillus sont celles de désignations commerciales "Protease Amano*A (Amano Pharmaceutical CO., Ltd., Japon), "Denazym" (Nagase CO., Ltd., Japon), "Rhozyme A 4" (Rohm and Haas, Penn., Etats-Unis d'Amérique) et "Fermex" (Wallerstein, New-York, Etats-Unis d'Amérique).Les propriétés communes de ces protéases sont un pH optimal de 6,5 à 7,5, une température optimale de 45 à 550C et une gamme de pH de stabilité de 5,5 à 10,0. Une particularité importante de l'invention est que l'utilisation supplémentaire de malt est rendue superflue par le fait que l'on traite l'orge gélatinisée par l'amylase de Streptomyces, ou par celle-ci associée à la protéase d'Aspergillus. Toutefois, si nécessaire, on peut aussi utiliser du malt en même temps que ces matières et un tel mode d'exécution rentre dans le cadre de l'invention. Au lieu d'utiliser en même temps du -malt, il rentre aussi dans le cadre de l'invention d'utiliser une petite quantité de la diastase extraite du malt ou d'utiliser d'autres amylases, protéases, cellulases, glucanases, etc..., en même temps que l'amylase de Streptomyces (et la protéase d'Aspergillus). - MATIERES AMYLACEES La matière amylacée que l'on traite par l'amylase de Streptomyces, en association avec la protéase d'Aspergillus, comprend une quantité prédominante d'orge. Cette expression veut dire ici que la matière amylacée contient, outre l'orge et à raison de O à 80 % du poids de celle-ci, une matière amylacée autre que l'orge, par exemple l'amidon, le riz, le mats, le kaoliang et la pomme de terre, particulièrement l'amidon de céréales non germées. Lorsque l'on utilise l'amylase de Streptomyces en association avec la protéase d'Aspergillus dans la mise en oeuvre de l'invention, l'amidon d'orge n'a pas besoin d'être gélatinisé au préalable. Dans le cas où l'on utilise une matière amylacée supplémentaire autre que l'orge, cette matière peut être ou non gélatinisée au préalable. Lorsque la matière amylacée supplémentaire est gélatinisée, on peut conduire ce traitement de gélatinisation en même temps que celui de l'orge ou séparément. Le traitement de gélatinisation de l'invention peut s'effectuer par tout procédé applicable à la gélatinisation de matières amylacées. Un exemple d'un tel procédé consiste à cuire l'orge sous la forme de grains ou de mouture. La cuisson consiste à chauffer l'orge en présence d'eau à raison d'au moins la moitié de son poids, sous pression, à une température d'au moins 1000C et de préférence de 110 à 130 C, pendant au moins 20 minutes, de préférence 30 à 60 mn. On peut aussi effectuer la cuisson à la vapeur. Un autre exemple du traitement de gélatinisation est un trai tement qui s'effectue dans une extrudeuse à température et à pression élevées. L'extrudeuse comprend, comme parties principales, un dispositif de chauffage servant à chauffer et à plastifier la matière à traiter et une vis servant a transporter la matière plastifiée sous pression (voir Ind. Eng. Chem. 45 970 (1953). On gélatinise l'orge sous forme de grains ou de mouture dans une extrudeuse, à température et à pression élevées. La matière amylacée supplémentaire, qui ne représente pas plus de 80 % du poids d'orge, peut aussi être gélatinisée avec l'orge. Après le traitement de gélatinisation, on soumet l'orge au traitement enzymatique selon l'invention, à l'état humide ou après l'avoir chauffée (par exemple, jusqu'à une teneur en humidité ne dépassant pas 5 % en poids). En outre, la "matière amylacée" utilisée dans l'invention peut être une matière qui a été soumise à divers traitements, particulièrement à un traitement enzymatique, outre le traitement de gélatinisation. Par exemple, on peut conduire le traitement enzymatique, par lt8-amylase, la cellulase ou la protéase, en meme temps que le traitement de gélatinisation ou encore, avant ou après celui-ci. Dans un exemple, on cuit une matière amylacée en présence d' -amylase pour la gélatiniser et la liquéfier simultanément. Plus particulièrement, on ajoute de l'orge, ainsi qu'une matière amylacée supplémentaire à raison de O à 80 % de l'orge, à de l'eau représentant 2 a' 4 fois la quantité de mélange solide, pour former une bouillie.Puis on ajoute de l'&alpha;-amylase à la bouillie, à raison de 0,1 à 0,3 % de la quantité totale de matière amylacée, sur base sèche, et on chauffe la bouillie obtenue à une température de 70 à 900C, pendant 5 à 30 mn, pour liquéfier l'amidon. Ensuite, on cuit la bouillie à une température de 100 à 120 C, pendant 5 a' 30 mn, pour compléter la liquéfaction de l'amidon. - PROCESSUS DE TREMPAGE (TRAITEMENT ENZYMATIQUE DE LA MATIERE AMYLACEE) Pour faire agir l'amylase de Streptomyces avec la protéase d'Aspergillus sur la matière amylacée ainsi préparée, on peut utiliser tout procédé de trempage adopté dans le brassage classique utilisant l'orge et les enzymes, ou tout autre procédé approprié. Un exemple d'un tel procédé est le procédé d'infusion dans lequel on soumet toute la bouillie à un chauffage en présence d'un enzyme dans une seule cuve-matière sans diviser la bouillie. En pareil cas, on conduit le chauffage en commençant à la température la plus basse et en élevant graduellement la température, ou bien on commence à la température la plus élevée et on abaisse graduellement la température. On peut aussi utiliser le procédé de décoction. Dans celui-ci, on chauffe la bouillie en présence d'un enzyme dans une cuvematière, mais on retire une portion de la bouillie que- l'on fait bouillir dans une chaudière a' trempes. On ramène alors la bouillie de la chaudière a' trempes à la cuve-matière, ce qui a pour effet d'élever la température de l'ensemble de la bouillie. Plus particulièrement, par exemple, on ajoute l'amylase de Streptomyces, à raison de 1 à 8 mg par gramme d'orge, au mélange d'eau chaude et de matière amylacée, que l'on a gélatinisée au préalable, si nécessaire, et liquéfiée comme indiqué ci-dessus et, si nécessaire, on ajoute à la bouillie, comme enzyme proteolytique, de la protéase d'Aspergillus, à raison de 0,5 a' 5,0 mg par gramme d'orge, ou de la papaïne, à raison de I à 4 mg par gramme d'orge, ainsi qu'une cellulase à raison de 1 à 4 mg par gramme d'orge. On maintient la bouillie obtenue entre 45 et 550C, pendant 30 à 90 mn, puis on la porte à une température de 60 à 654C et on l'y maintient pendant 30 à 60 mn.On retire une portion ae la bouillie (environ un tiers à la moitié du total) et on la fait bouillir dans une chaudière à trempes pendant 5 à 10 mn, puis on la ramène à la cuve-matière. Pendant cette étape, on maintient entre 60 et 650C la bouillie restée dans la cuve-matière. De cette manière, on peut obtenir un moût propre au brassage d'une bière ayant un bon goût. On peut exécuter à deux reprises l'étape d'ébul- lition ci-dessus. Par exemple, après l'opération ci-dessus, on chauffe la bouillie globale à une température de 70 à 750C, puis on retire un tiers à la moitié environ de ia bouillie pour la faire bouillir à nouveau 5 à 10 mn. On maintient la bouillie restante entre 70 et 750C pendant 20 à 40 mn, puis on la réunit à la bouillie que l'on a fait bouillir. De préférence, on traite par l'amylase de Streptomyces la matière amylacée supplémentaire autre que l'orge, en même temps que l'orge, éventuellement gélatinisée. Toutefois, dans ce cas, il n'est pas nécessaire que la matière amylacée supplémentaire soit présente dès le début du processus de trempage de l'orge. Si on le désire, on peut digérer au préalable cette matière amylacée supplémentaire au moyen d'&alpha;-amylase et/ou de cellulase et l'introduire alors dans le processus de trempage de l'orge. On-filtre la trempe ainsi obtenue et on règle la teneur en extrait du filtrat (moût non houblonné) au niveau désiré (par exemple 10 à 12 degrés Plato). Puis on ajoute au moût une quantité appropriée de houblon, par exemple 2 à 5 g/l, et on le fait bouillir pendant I à 2 heures. Ensuite, on soumet le moût houblons à la fermentation au moyen de levure à bière. Pour indiquer plus complètement la nature et l'utilité de l'invention, on donne les exemples pratiques ci-après, étant entendu que ceux-ci servent seulement à illustrer l'invention, sans la limiter. - EXEMPLE 1 Dans une cuve-matière, on met 9 kg d'orge concassée, 30 litres d'eau à 500C, 15 g de protéase d'Aspergillus, 20 g d'amylase de Streptomyces et 10 g de cellulase. On agite la bouillie obtenue à 500C pendant 60 mn pour causer principalement la formation de composés azotés. Par ailleurs, on introduit dans un bouilleur 3,5 kg d'amidon de mais, 15 litres d'eau à 500C et 10 g d'&alpha;-amylase. On chauffe le contenu à 700C en 10 mn et on l'y maintient pendant 10 mn. Ensuite, on chauffe la bouillie à 1000C en 15 mn et on la fait bouillir pendant 25 mn. Pendant ce processus, la liquéfaction de l'amidon de mais s'effectue. Après l'achèvement de ces processus, on réunit les deux bouillies, on les chauffe à 650C et on les y maintient 30 mn. Ensuite, on transfère environ 50 % de la bouillie dans une chaudière à trempes et on la fait bouillir. On maintient à 650C pendant 60 mn la bouillie qui reste dans la cuve-matière. Pendant ce processus s'effectue principalement la formation de sucres fermentescibles. A la fin du processus de trempage, on réunit les bouillies provenant de la cuve-matière et de la chaudière à trempes, on chauffe à 800C et on filtre. On règle la teneur en extrait du moût non houblonné puis on fait bouillir le moût avec du houblon. On refroidit le moût houblonné et on le soumet à la fermentation avec de la levure à bière. On effectue la fermentation, la garde, la filtration et la mise en bouteilles de la façon classique. - EXEMPLE 2 A 50 litres d'eau à 500C, on ajoute 9 kg d'orge concassée, 3,5 kg d'amidon de mais, 10 g d'c(-amylase et 5 g de cellulase. On maint-ient la bouillie à 500C pendant 30 mn, on la chauffe à 900C en 10 mn, on l'y maintient pendant 10 mn, puis on la fait bouillir pendant 30 mn. On refroidit la bouillie à 500C et on y ajoute 15 g de protéase d'Aspergillus, 20 g d'amylase de Streptomyces, 10 g de cellulase et 10 g dess-glucanase. On maintient la bouillie à 500C pendant 30 mn et, ensuite, on. la porte à 650C. On suit ensuite le procédé décrit à l'Exemple 1. - 1PLE 3 On répète l'Exemple 1, si ce n'est qu'au lieu d'orge crue, on utilise de l'orge gélatinisée sous pression dans une extrudeusef - EXEMPLE 4 On répète l'Exemple 1, si ce n'est qu'après avoir chauffé la bouillie à 650C, on la maintient toute entière à cette température pendant 90 mn. La composition des moûts obtenus dans les Exemples 1 à 4 est indiquée au Tableau 1. On analyse le moût selon la méthode EBC (Analytica EBC, 3ème édition 1975). - T A B L E A U 1 Composition * du moût 0 * c 4 4 k zS f N U) CO N m U) G Es s Moût N Exemple I s n n Exemple 3 * l r r u Caractéristique s s Azote total, mg de N q O g s n " a, cu s Azote de formol, mg de N par n 25,6 g 25,7 n 25,5 g 26,7 s 23,9 CQ 27,0 ( 100 mi s g s g m a, n n : Azote de formol/azote total, % n 31,7 ri s s LF s ( n n S ** d'atténuation apparente, * n 83,9 85,3 s 84,7 s 85,0 n 83,2 a' 86,7 > O H c3 rW cs X S o m N m Xs b es X CO H z t9 rW ffi g O m H X X O CM X CO s * *-s *4oZ I H t l g 4 1 o ò 5:: l z g 4J 2 l Sw 4 a &verbar;4} &commat; ffi N &commat; &verbar; X E - É É e 14 $ g g O &verbar; k X o o I C) ft s 1 * Les chiffres sont basés sur un moût à 11 Plato. ** On utilise cinq sortes de malt au lieu de l'orge et des enzymes de l'Exemple 1. Comme l'indique le Tableau 1, lorsqu'on utilise la protéase d'Aspergillus dans le traitement enzymatique de l'orge par l'amylase de Streptomyces, le rapport entre azote de formol et azote total du moût obtenu est comparable à celui du moût tiré du malt. D'autre part, le Tableau I indique qu'avec ou sans gélatinisation de l'orge, la limite d'atténuation apparente du moût est élevée et comparable à celle du moût tiré du malt et que, grave a' l'utilisation de la protéase d'Aspergillus dans le traitement enzymatique de l'orge par l'amylase de Streptomyces, il n'est plus essentiel de gélatiniser l'orge. On a comparé le goût de la bière brassée z partir du moût obtenu dans le deuxième mode d'exécution de l'invention à celui de la bière témoin tirée de malt, par un essai de dagustation (essai triangulaire). Une équipe de vingt dégustateurs n'a détecté aucune différence notable entre la bière tirée du moût selon l'invention et la bière témoin. La bière obtenue selon l'invention a un gout de malt et de bière et ne présente pas de goût de grain ni de diacétyle. Ces bonnes caractéristiques gustatives ne se trouvent guère dans la bière obtenue par le traitement enzymatique classique. Le moût résultant du traitement enzymatique de l'orge par l'amylase de Streptomyces présente des limites d'atténuation apparente suivantes : - TABLEAU 2 Limite d'atténuation apparente du moût ( ) matière n Orge crue et : Orge gélatini- : .1) ( n Osge de mavs sée et amidon : Témoin ) ( Protéase n amidon de mavS de mais ) ( : : : ) ( n 2 > c, ) ( Papaïne n 74 % n 84 , - ) t t ( Protase d'asper- ) ( Protéase d'Asper- n 84 % n 85 o4 5) : ( gillus s 84 . ( ( ) c (82 %'-87 ) (~ ) NOTES 1) On utilise cinq sortes de malt au lieu de l'orge et des enzymes de l'Exemple 1 de la demande du brevet n 77 37409 ou de l'Exemple l de la présente demande. 2) On utilise l'orge crue au lieu de l'orge gélatinisée de l'Exemple 1. 3) Exemple 1 de la demande n 77 37409. 4) Exemple 1. 5) Exemple 3. Cet effet donné par la protéase d'Aspergillus en association avec l'amylase de Streptomyces, sur la limite d'atténuation apparente du moût, ne peut pas être obtenu par d'autres protéases telles que la papaïne, comme l'indique le Tableau 2. - EXEMPLE 5 La rapport entre azote de formol et azote total, dans les moûts obtenus lorsqu'on traite l'orge et l'amidon de mais par diverses protéases en association avec l'amylase de Streptomyces, est indiqué par le Tableau 3. On voit, par le Tableau 3, que le rapport entre azote de formol et azote total n'est comparable à celui du moût tiré du malt que lorsqu'on utilise la protéase d ' Aspergillus. - TABLEAU 3 Rapport entre azote de formol et azote total du moût ( ) Rapport azote de formol/azo (Protéase ) te total du moût, % t ( Protéase alcaline bactérienne s 21 ) ( S ) ( Protéase neutre bactérienne s 22 ) ( ) ( s - ) ( Papaïne : 25 ) c ) ( ) ( Broméline 26 ) ( ) ( ) ( Pancréatine 26 ) ( ) ( ) ( Trypsine 24 ) ( ) - TABLEAU 3 - (suite) Rapport entre azote de formol et azote total du moût ( ) Rapport azote de formol/azo ( Protéase ) te total du moût, % ( ) ( Protéase d'Aspergillus oryzae 32 ) ( ) ( ) ( Protéase d'Aspergillus mellius 31 ) ( ) ( ) ( Protéase d'Aspergillus niger 33 ) ( ) ( ) ( Moût tiré de malt et d'amidon de ) 31 à 33 ( maïs (témoin) * ) t ) t * Voir Tableau 1 ) On traite de l'orge crue par quelques amylases commerciales en association avec la protéase d'Aspergillus. Le produit commercial A est un mélange d'enzymes de brasserie contenant de l'amylase bactérienne et le produit commercial B est une amylase bactérienne. Le Tableau 4 montre l'effet critique de l'amylase de Streptomyces dans l'invention sur la limite d'atténuation apparente du moût obtenu. - TABLEAU 4 Limite d'atténuation apparente du moût ( Amylase de Streptomyces : 84 % ) ( Produit commercial A s 79 ( ) ( ) ( Produit commercial B 73 ) ( ) (Témoin (malt) * 82 à 87 ) ( L'amylase de Streptomyces est remplacée avec le ) ( produit A ou B de l'Exemple 1. ) ( * Voir Tableau 2. ) ( ) REVENDiCATIONS 1.- Procédé de fabrication de moût de brasserie par traitement enzymatique d'une matière amylacée, caractérisé par le fait que (1) l'on prend une matière amylacée comprenant une quantité prédominante d'orge et (2) que lton fait agir une amylase et une protéase sur la matière amylacée pour la saccharifier, l'amylase étant produite par la culture aérobie d'un micro-organisme du genre Streptomyces et ayant, lorsqu'on utilise l'amidon, des activités enzymatiques et des caractéristiques telles que son pli optimal d'action soit de 4,5 à 5,0, que la limite d'hydrolyse de l'amidon ne soit pas inférieure à 75 ó du maltose théorique et que le rapport entre glucose et maltose formés à partir de l'amidon ne dépasse pas 0,06 :: 1 en poids, tandis que la protéase est une protéase produite par un micro-organisme du genre Aspergillus. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'orge est une orge gélatinisée. 3.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'orge est une orge non gélatinisée. 4.- Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que l'on soumet l'orge à l'action de l'amylase de Streptomyces et de la protéase d'Aspergillus, tandis que l'on soumet à un traitement de liquéfaction, en présence d'un enzyme liquéfiant, une matière amylacée supplémentaire autre que l'orge, à raison de 80 % au maximum du poids d'orge, et que l'on ajoute la matière amylacée supplémentaire liquéfiée à l'orge sur laquelle agissent l'amylase de Streptomyces et la protéase d'Aspergillus, de manière a poursuivre le traitement enzymatique. 5.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le micro-organisme est le Streptomyces hygroscopicus ATCC n 21722. - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le micro-organisme est le Streptomyces viridochromogenes ATCC n 21724. 7.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le micro-organisme est le Streptomyces albus ATCC n 21725. 8.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le micro-organisme est le Streptomyces tosaensis nov. sp. ATCC n 21723. 9.- Procedé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la protéase d'Aspergillus est produite par un micro-organisme du genre Aspergillus qui est l'Aspergillus oryzae, l'Aspergillus mellius ou l'Aspergillus niger. 10.- Procede' selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le traitement enzymatique consiste à chauffer une bouillie de la matière amylacée en présence de l'amylase de Streptomyces et de -la protéase d'Aspergillus et que l'on soumet toute la bouillie à au moins deux niveaux de température. 11.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le traitement enzymatique consiste à chauffer une bouillie de la matière amylacée en présence de l'amylase de Streptomyces et de la protéase d'Aspergillus et à élever la température de la bouillie en faisant bouillir une partie de celle-ci et en la reunissant au reste de la bouillie. 12.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on conduit le traitement enzymatique en présence à la fois, de l'amylase de Streptomyces, de la protéase d'Aspergillus et d'un enzyme auxiliaire autre que cellés-ci. 13.- Procédé selon la revendication 12, caractérisé par le fait que l'enzyme auxiliaire est choisi parmi les amylases autres que celles de Streptomyces, les protéases autres que celles d'Aspergillus, les glucanases et les cellulases.