Brevet FR2422342A1 — publié le 19791109

La présente invention concerne un procédé de salage de produits alimentaires et notamment de fromages par un sel dont la composition permet de diminuer le goût salé des produits alimentaires, tout en ne modifiant pas leur texture et leur présentation. Le procédé selon l'invention peut s'appliquer en particulier à la fabrication du fromage. On sait, en effet,que le processus de fabrication d'un fromage comprend un stade de 3'salagett, dont l'un des buts est de permettre la poursuite de la synérèse ou égouttage naturel du sérum du caillé. Le salage s'effectue industriellement avec du chlorure de sodium et l'on constate très fréquemment un taux de sel trop important dans le produit affiné, cet excès étant dû à la difficulté technique d'épandre un poids faible et régulier de sel par fromage. L'invention vise à remédier à cet inconvénient. A cet effet, on exerce une pression osmotique sur la phase aqueuse du fromage à l'aide de chlorures alcalins autres que le chlorure de sodium et/ou de chlorures alcalino-terreux, notamment de chlorure de calcium, utilisés purs ou de préférence en mélange, en proportions dépendant de la saveur salée finale désire e pour le produit, avec au moins un produit choisi dans le groupe comprenant le chlorure de sodium, le lactosérum en poudre, entier, délactose, déprotéiné ou désacidifié, et le lactose 0 Les chlorures ancalino-terreux autres que le chlorure de sodium etsou les chlorures alcatino-tezreux exercent en effet > une pression osmotique voisine de celle qu'aurait exercée le 'hlorure de sodium auquel ils ont été substitués en partie ou en totalité et permettent en conséquence à l'égouttage naturel du fromage de se poursuivre. Le pouvoir salant des chlorures alcalins autres que le chlorure de sodium et/ou des chlorures alcalino-terreux étant plus faible que celui du chlorure de sodium, les fromages ainsi traités auront une saveur salée moins prononcée. Parmi les chlorures alcalino-terreux, le chlorure de calcium (CaCi2) a pour autre avantage de limiter la déminéralisation du fromage par le salage, en équilibrant la teneur calcique du sérum en surface du fromage et celle de la phase aqueuse interne du fromage. Le lactosérum en poudre entier et/ou déminéralisé et/ou désacidifié, de pouvoir salant nul, est ajouté en tant que charge au chlorure de sodium. Le pourcentage en poids de la poudre de lactosérum incorporée n'est pas limité et dépend de la diminution désirée du taux du pouvoir salant du sel. Le lactosérum en poudre se dissout dans le sérum s'exsudant du fromage et est entraîné par lui au cours du ressuyage. Le lactose et/ou g peut être utilisé également en tant que charge. A titre d'exemple, on a effectué le salage de pâtes molles à l'aide de la composition suivante (en % en poids) t - NaCl t 80 %, - CaC12 t 449, - Poudre de lactosérum déprotéiné,désacidifié :12 S, - KCl s 2 %, - Silico-aluminate de sodium t 2 % Une telle composition a permis de diminuer de 25 % le taux de chlorures dans les fromages. 23 échantillons représentatifs d'une fabrication de camembert, d'un poids unitaire de 310 g (écart type 10), ont été salés par un sel calibré de 200 à 400 P du commerce,à raison de 12 g par fromage + 0,3 g. L'analyse a révélé sur ces échantillons un taux de chlorures de 2,1 %, avec un écart type de 0,07. 23 échantillons représentatifs de la meme fabrication que la précédente1 d'un poids unitaire de 310 g (écart type sont été salés, à raison de 12 g + 0,3 g par fromage, par le sel peu salant dont la composition est donnée ci-dessus. L'analyse a révélé sur ces échantillons un taux de chlorures de 1,5 fO, avec un écart type de 0,05, soit une diminution du taux de chlorures de 25 % . Des tests gustatifs ont été faits comparativement sur 10 échantillons de chacun des fromages ainsi salés. Les résultats sont consignés dans le tableau ci-après TABLEAU ombre de fromages Oo$t I GOUTS OoQt codt 1 Ooltt peu normal salé I très Fromages salés par le sel 200/400 P O O 3 7 Fromages salés par le sel peu salant 1 8 1 O REVENDICATIONS 1.- Procédé de salage de produits alimentaires, notamment de fromage, caractérisé en ce que l'on exerce une pression osmotique sur la phase aqueuse desdits produits par incorporation ou épandage en surface de ceux-ci de chlorures alcalins, autres que le chlorure de sodiumBetXou de chlorures alcalino-terreux. 2. Application du procédé selon la revendication 1 à la synérèse du caillé, dans la fabrication de fromage. 3.- Application selon la revendication 2, caractérisée en ce que les chlorures alcalins autres que le chlorure de sodium et/ou les chlorures alcalino-terreux sont utilisés en mélange avec au moins un produit du groupe compnfartle chlorure de sodium, le lactose ou et le lactosérum en poudre, entier, déprotéiné, délactosé ou désacidifié. 4.- Coeposition pour le salage de produits alimentaires, caractérisée en ce qu'elle comprend un chlorure alcalin autre que le chlorure de sodium et/ou un chlorure alcalino-terreux. 5.- Coaposition selon la revendication 4, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre au moins un membre du groupe comprenant le chlorure de sodium, le lactose ou F et le lactosérum en poudre, entier, déprotéiné, délactosé ou désacidifié. 6.- Produits alimentaires, notamment fromages1 salés par le procédé selon l'une des revendications 1 å 3 ou à l'aide d'une composition selon l'une des revendications 4 et 5.