Brevet FR2412269A1 — publié le 19790720

L'invention concerne un nouveau type de gâteau a base de baies, de myrtilles notamment. Par "baies", on désigne un fruit charnu indéhiscent à pépins. On peut citer la myrtille, les airelles, le cassis, la groseille, la fraise, la framboise, la mûre, etc.. I1 est bien connu de fabriquer depuis longtemps des gâteaux garnis ou nappés de baies, tels que notamment des tartes ou des galettes. Malheureusement, ces gâteaux présentent certains inconvénients qui -rendent leur conservation difficile, voire impossible et donc leur fabrication industrielle très délicate. En effet, le fond de la tarte est généralement une pâte sablée, feuilletée ou brisée. Celle-ci, sous l'effet de l'eau contenue dans la confiture ou dans le fruit, se ramollit rapidement, de sorte que le gâteau perd toutes ses propriétés gustatives. En outre, lors dTune exposition prolongée a l'airs le fruit s'assèche au moins en surface. De la sorte, il est nécessaire de consommer très rapidement de tels gâteaux, ce qui convient bien dans une patisserie artisanale, mais est rédhibitoire lorsque l'on désire effectuer une fabrication industrielle. L'invention pallie ces inconvénients. Elle se rapporte a un gâteau à base de baies facile à fabriquer, pouvant se conserver suffisamment dans le temps sans altération de ses propriétés gustatives et decoratives. Ce nouveau type de gâteau garni d'un confit de baies se carac térise en ce que ledit confit présente un indice réfractométrique d'au moins 60 et contient - au moins 30 % de baies, - au moins 60 % d'un composé choisi dans le groupe constitué par le saccharose, le glucose et les sucres, - de 1 à 10 grammes par kilogramme de l'ensemble d'un gélifiant. Par "indice réfractométrique", on désigne le résultat de la mesure faite au réfractomètre pour déterminer la partie de matières sèchès et d'humidité contenue dans un produit. En l'occurence, les matière sèches sont constituées par la cellulose du fruit et le sucre. Par exemple, l'indice réfractométrique de 70 signifie que le produit en-question contient 70 % de cellulose de sucre et 30 % d'humidité. Si l'indice réfractométrique du confit de garniture ou de fourrage est inférieur à 60, on mouille rapidement la pâte, de sorte qu'entres autres, le gâteau perd toutes ses propriétés gustatives ainsi que sa tenue et ne peut donc être conservé. Géneralement, on a intérêt à avoir un indice aussi élevé que possible. Toutefois, on est limité car d'une part, l'apport de fruits augmente le pourcentage d'eau, ce qui diminue l'indice réfractométrique et d'autre part, une trop forte augmentation de ce rapport donne un aspect dur au gâteau. En pratique, cet indice doit être compris entre 70 et 75. Comme baies, on utilise avantageusement des myrtilles dénommées également parfois "airelles noires", ainsi que du cassis. L'adjuvant majoritaire est de préférence le saccharose. On peut également utiliser d'autres sucres, tel que le sucre cristal, ou le glucose inversé. Par llgélifiantff, on désigne un composé destiné à faciliter la prise en gel des confitures. De tels composés sont largement répandus et bien connus des techniciens, de sorte qu'il n'y a pas lieu de les décrire ici en détail. On utilise soit des gélifiants naturels comme la pectine, c1est-à-dire l'extrait de pommes, voire ceux à base d'algues, soit des gélifiants de synthèse, par exemple ceux à base d'amidon. On utilise de préférence la pectine, car celle-ci est pure, naturelle et bon marché. On obtient les meilleurs résultats avec des proportions de pectine comprises entre 3 et 6 grammes par kilogramme et avantageusement comprises entre 4 et 5 grammes par kilogramme. Si on le désire, on peut ajouter au confit d'autres composes tels que par exemple des agents émulsifiants, c'est-à-dire des corps neutres prenant la teinte et le goût des fruits. Toutefois, l'adjonction de tels composés détruit le caractère naturel recherché pour ces produits. De préférence, le gâteau est un gâteau fourré, c'est-à-dire un gâteau fermé, dont l'intérieur est garni avec un confit selon 1 'invention. On a déterminé également que l'on améliorait la finesse de l'ensemble en mélangeant à la pâte, brisée ou sablée de préférence, de l'amande amère, soit sous forme d'extraits, soit sous forme de poudre. On améliore encore le goût en ajoutant à la pâte de la cannelle, notamment sous forme de poudre, voire du citron soit sous forme de jus pressé, soit en extraits. On obtient de meilleurs résultats si pour un kilogramme de farine, on additionne environ une cuillère à café de cannelle et une ou deux cuillères à soupe d'amande amère. Les proportions exactes seront déterminées par l'homme de l'art, notamment en fonction de la variété, de la pro- venance et de l'état de fraicheur des amandes retenues. De manière inattendue, ces ingrédients mettent en valeur le goût du fruit du confit. La manière dont l'invention peut être réalisée et les avantages qui en découlent ressortiront mieux des exemples de réalisation qui suivent donnés à titre indicatif et non limitatif. EXEMPLE 1 D'une manière connue, en mélangeant en proportion appropriée des matières grasses, de la farine, de la levure et des oeufs, on prépare une pâte sablée à laquelle pour un kilogramme de farine, on ajoute - 1 cuillère à c-afé de cannelle en poudre, - 2 cuillères à soupe d'extraits d'amande amère. On fonce cette pâte dans un moule pour lui donner la forme d'un pot, dont on garnit l'intérieur à l'aide d'un confit préparé séparément, ayant un indice réfractométrique de 70 et contenant en poids - 40% de myrtilles, - 60% de saccharose, - 4 g/Kilogramme de pectine. On recouvre le pot garni d'un chapeau réalisé dans la même pâte sablée et percée de petits trous. De manière connue, on dore au pinceau le chapeau du gâteau, puis on cuit ce gâteau au four à 220-25o0C pendant trente cinq minutes environ. après refroidissement, on obtient un gâteau fourré ayant un excellent goût de myrtilles pouvant se conserver plusieurs mois dans des conditions normales de stockage, sans pour autant que la pate soit mouillée et le goût du fruit atténué. EXEMPLE 2 On répète 1'exemple 1 avec un confit contenant 40% en poids de myrtilles et ayant un indice réfractométrique voisin de 50-55. Ce gâteau ne peut se conserver seulement que quelques jours, car rapidement, la pâte se mouille et se ramollit, ce qui provoque plusieurs réactions internes qui font que le gâteau perd rapidement sa saveur. Comme déjà dit, l'invention est partleulièrement adaptée à la fabrication industrielle de gâteaux fourrés aux myrtilles ou au cassis qui peuvent entre stockés sans problème, tant sur le plan gustatif que celui de'la conservation et-ce, plusieurs semaines, voire plusieurs mois. R E V E N D I C A T I-O N S 1/ Gâteau formé par une pâte garnie d'un confit de baies, caractérisé en ce que ledit confit présente un indice réfractométrique d'au moins 60 et contient - au moins 30% de baies, - au moins 60% d'un composé choisi dans le groupe constitué par le saccharose, le glucose et les sucres, - de 1 à 10 grammes par kilo d'un gélifiant. 2/ Gâteau selon revendication 1, caractérisé en ce que la baie est une myrtilleWou un cassis. 3/ Gâteau selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le gélifiant est de la pectine. 4/ Gâteau selon revendication 3, caractérisé en ce que la pectine est ajoutée à raison de 3 à 6 grammes par kilogramme. 5/ Gâteau selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la pâte est une pâte sablée, feuilletée ou brisée. 6/ Gâteau selon revendication 5, caractérisé en ce que la pâte est additionnée d'amandes amères sous forme de poudre ou d'extraits. 7/ Gâteau selon revendication 6, caractérisé en ce que la pâte contient par kilogramme de farine environ une à deux cuillères à soupe d'amandes amères. 8/ Gâteau selon revendications 6 et 7, caractérisé en ce que la pâte contient en outre de la cannelle, à raison d'une cuillère a café par kilo de farine. 9/ Gâteau selon l'une des revendications 6 et 8, caractérisé en ce que la pâte contient en outre du citron. 10/ Gâteau selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il a la forme d'un gâteau fourré.