Brevet FR2405652A1 — publié le 19790511

La présente invention concerne, la préparation, le passage au four, la surgélation des produits fabriqués traditionnellement et préparés avec (farine, sel, eau et levure naturelle.) Actuellement, ces produits rassissent dans les douze heures qui suivent leur défournement. On peut les conserver un certain temps à la température de -200C, le rassissement se produit quand mime, mais il met plus de temps. D'autres méthodes de cuisson sont employées : cuisson partielle des produits et conservation dans cet état jusqu'au moment de la consommation.Elles impliquent une 2ème cuisson de courte durée qui a pour effets de rendre la crotte plus REPAISSE et plus SECHE, et de diminuer le taux d'humidite intèrieur, provoquant un durcissement rapide, Quelque soit le procédé employé la conservation des produits de boulangerie et de viennoiserie en pâte levée n'a donné que peu de résultats. D'autres procédés sont utilisés, tel que ceux des pâtes crues congelées, qui ne subissent pas les fermentations traditionnelles et ne reçoivent pas la condensation d'eau nécessaire à leur bel aspect et bon goflt. Le procédé de l'invention, permet un développement biologique de gonflement dans les I5 secondes qui suivent l'enfournement, IL permet aux produits qui ont au préalable, subit toutes les phases nécessaires et gardent ainsi, du départ à l'enfournement, une fabrication traditionnelle. I1 permet également leur conservation pendant de longs mois, sans les désavantages cités plus haut. Aprés la phase de fabrication qui reste inchangée, il faut enfourner les produits dans un four qui chauffe l'intérieur et l'ex tèrieur des dits produits et dégage une vapeur d'eau permanente, permettant la condensation sur leur enveloppe (four spécialement conçu) La puissance de- chauffe est comprise entre 6O0C ét 275 C. La fourchette du temps de passage au four se situe entre 15 secondes et 5 minutes Les produits en sortent, formés et structurés, sans aucune coloration, ni formation de croûte, mais avec une fine pellicule extèrieure evitant leur affaissement.Ils ont une température qui varie entre 600C et 2750C, Ils passent immédiatement dans un tunnel de surgélation à une température dégressive de -I800C à -250C. Cela permet de les saisir dans leur forme et structure et de les amener à la température de conservation( -25 ). Le passage dans le tunnel dure environ 8 à 20 minutes, Tous ces produits qui ne sont ni pré-cuits, ni cuits, peuvent etre cuits dans l'état où ils se trouvent (c'est à dire dans l'état de conservation). par toutes personnes, dans tous les fours existants à condition que la puissance de chauffe soit de I800C à 2500C suivant l'emplacement de la sonde du thermostat et que la chaleur soit bien répartie, Une fois cuits, ces produits ont la memestructure et le meme aspect que ceux fabriqués traditionnellement, La croûte est fine, dorée et croustillante, La mie est alvéolée comme tous les produits ayant subit un processus normal. REVENDICATIONS I. Procédé de traitement et de surgélation des produits de boulangerie et de viennoiserie en pate levée, caractérisé en ce que par conjugaison de chaleur intérieure et extérieure de 600C à 2750cul par introduction au coeur même des produits1 de chaleur instantanée (four spécialrment conçu) pendant une durée de I5 secondes à 20 minutes, on obtient un développement plus rapide, ainsi que des produits non brunis et ayant subit le processus biologique de gonflement, A leur sortie, ils sont saisis dans leur forme et structure par la surgélation dégressive de -I800C à -250C. 2. Procédé selon la revendication I, caractérisé en ce que au début de l'enfournement on incorpore jusqu'à saturation et de façon permanente de la vapeur d'eau dans le four de traitement afin de permettre la condensation sur les produits. 3. Procédé selon la revendication I, caractérisé en ce que la surgélation des produits intervient d'une façon dégressive de -I800C à -250C dans un tunnel de surgélation pendant 8 à 20 minutes, 4. Produits de boulangerie et de viennoiserie obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication Iî caractérisé en ce qu'ils peuvent être conservés pendant plusieurs mois à une température de -250C et -I80C. 5 Produits de boulangerie et de viennoiserie selon la revendication 4, caractérisé en ce que la cuisson a lieu à une température de -I800C à 2500C pendant une durée d'environ I5 à 25 Minutes, selon la forme et la grosseur des produits1 ce qui permet d'obtenir des produits finis, d'aspect, de forme, de coloration et de gott identique à ceu l'on trouve dans les boulangeries,