Brevet FR2400848A1 — publié le 19790323

La présente invention concerne un procédé de préperation des le'giae avant leur mise en conserve Les procédés usuels contistent en un lavage préliminaire pour eliminer la terre. Ce lavage peut avoir lieu avec une solution contenant des antioxygènes comme le bisulfite de sodium. Les légumes sont alors équeutés, puis soumis aux opérations connues de blanchiment et de cuisson. Le légume cuit est ensuite additionné d'un jutage généralement composé de chlorure de sodium et d'acide citrique, l'opération finale étant la mise en boîte et la stérilisation. L'inconvénient principal de ces méthodes est que les légumes perdent une grande partie de leur eau de constitaution et entraînent ainsi une perte de poids ainsi qulune partie de leur saveur. Cette perte est variable selon la nature du légune. Laperte la plus importante est observée peur la mise en oonserve des champignons. Jusqu'ici, les traitements proposés n'ont pas permis de mettre en évidence de réels avantages. son effet, si on a3 longs les durées de trempage, le légume gagne un certain poids d'eau avant le blanchiment, ltétusage et la stérilisation, mais après ces opérations le gain de poids n1 est pas significatif. D'autres procédés font appel à l'adjonction d'éléments supplémentaires à l'intérieur du légume, tels que corps gras ou substances colloîdales naturelles composées essentiellement de protéine. Dans ce cas, il y a apport de substances externes qui modifient la composition naturelle du légume. Ces additifs sont d'ailleurs relargués au cours du temps et modifient ainsi la nature du jutage. La présenta invention a done pour objet de diminuer la perte de poids du légume frais, en évitant la perte de l'eau de constitution et des constituauts naturels tout, en conservant les qualités essentielles, telles que la texture, la saveur et l'aspect, ce Qui se traduit par une augmentation du rendement final de l'opération de mise en conserve De plus, la simplicité de mise en oeuvre du procédé ajoute un avantage supplémentaire à l'invention. Le procédé selon l'invention est caractérisé par le fait qu'après l'équeutage, le légume est transporté dans une enceinte contenant une solution diluée d'un hydroxyde d'un métal alcalin ou alcalino-terreux ; que cette enceinte est mise en dépression pendant une durée maximale de l'ordre de 30 minutes, -selon la nature du légume ; que cette immersion est suivie d'un lavage à 11 eau, puis de l'opération classique de blanchiment, et de cuisson ; que le légume cuit est lavé à nouveau à l'eau, pour éliminer les traces éventuelles de la solution d'immersion et, qu'enfin on ajoute au légume ainsi cuit et lors de la mise en boîte un jutage comprenant du chlorure de sodium, et de l'acide citrique et qu'on stérilise Suivant d'autres caractéristiques - la solution de traitement à l'hydroxyde est une solution aqueuse de 0,5 à 5 % en poids d'hydroxyde - la pression dans enceinte de traitement à l'hydro xyde est amenée à une valeur inférieure à 100 mm de mercure - la composition du jutage correspond à une proportion de 2,5 % en poids de chlorure de sodium et à une proportion de 2,5 à 5 pour 1.000 en poids d'acide citrique. Les métaux alcalins et alcalino-terreux utilisables sélon.l'invention sont le sodium, le potassium, le calcium et le magnésium. - Eh procédant conformément à l'invention, il s'avère que la perte de poids entre le poids du légume frais équeuté et celui du légume cuit n'est que de 5 à 10 % au lieu d'une perte allant jusqu'à 40.% observée antérieurement. Par ailleurs, après la mise en botte et la stérilisation, le légume ne perd plus de poids, son aspect naturel est conservé ainsi que sa texture et son godet ; on n'assiste en outre à aucun phénomène de relargage au cours du temps modifiant la nature du jutage. L'exemple suivant-est donné à titre illustratif et nullement limitatif de l'invention Exemplo Des champignons de Paris frais (1 kg), lavés et équeutés sont soumis au traitement habituel de conserverie ne faisant pas appel à des additifs modifiant la composition ou la structure des champignons. Après cuisson, on récupère 700 grammes (soit une perte de poids de 30 %) de champignons prgts pour l'emboitage. Par contre en procédant selon l'invention, des champignons de Paris frais équeutés (1 kg) sont immergés à la température ambiante dans une solution aqueuse ou de jus de champignon à 1 % d'hydroxyde de sodium dans une enceinte dans laquelle une dépression est réalisée au moyen d'une pompe à anneaux liquides, la pression résiduelle de 40 mm étant maintenue pendant 30 mn. Après avoir rétabla la pression, les champignons sont relavés à 11 eau pour éliminer la solution de traitement sous pression réduite. Les champignons sont alors prets à la cuisson ; celleci s 'opère de façon classique dans un cuiseur de type connu, tel qu'un cuiseur à vis. Les champignons cuits ainsi à ltétoutSée sont rincés à l'eau pour éliminer les dernières traces de la solution d'hydroxyde. Ces champignons égouttés prêts à l'emboitage pèsent alors 940 grammes ce qui dénote une perte de poids de 6 % seulement. Ceus-ci sont alors répartis dans des boites, puis on introduit le jutage qui est uns solution chaude (80 - 900 C) de chlorure de sodium à 25g/litre et d'acide citrique à 5g/litre. A ce stade, Si des traces de la solution du procédé persistaient encore, il se formerait du citrate de sodium, qui a les mêmes propriétés antioxygène que l'acide citrique. Après l'introduction du jutage, les boites sont serties, puis stérilisées. Après une longue durée de stockage, on a effectué les recherches analytiques concernant les qualités des champignons, les recherches de traces de la solution de traitement, notamment en effectuant des chromatographies sur couche mince et des dosages anioniques et cationiques. Les résultats obtenus révèlent l'absence de perte de poids et de tout phénomène de relargage, la conservation de la texture et du golit des'champignons. II va du reste de soi que la présente invention n'a été décrite qu'à titre purement explicatif et nullement limitatif et que toute modification utile au niveau des équivalen ces- pourra y être apportée sans sortir de son cadre tel que défini par les revendications ei-après. - REVENDICAUIONS 1. Procédé pour la préparation des légumes avant leur mise en conserve permettant de réduire la perte de poids lors des opérations de cuisson et de stérilisation en maintenant les principes essentiels du légume, procédé caractérisé par le fait qu'après l'équeutage le légume est transporté dans une enceinte contenant une solution diluée à température ambiante d?un hydroxyde d'un metal alcalin ou alcalino-terreux ; que cette enceinte est mise en dépression pendant une durée maximale de l'ordre de 30 minutes, selon la nature du légume t que cette immersion est suivie d'un lavage à l'eau, puis de l'opération classique de blanchiment, et de cuisson ; que le légume cuit est lavé- à nouveau à l'eau pour éliminer les traces éventuelles de la solution dtimmersion et, qu'enfin on ajoute au légume. ainsi cuit et lors de la mise en botte un jutage comprenant du chlorure de sodium et de l'acide citrique et qu'on stérilise. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la solution de traitement est une solution aqueuse de 0,5 à 5 % en poids d'hydroxyde. I 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé par le fait que la solution d'hydroxyde est une solution d'hydroxyde de sodium, de potassium, de calcium ou de magnésium. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que la pression dans l'enceinte de traitement à l'hydroxyde est amenée à une valeur inférieure ù 100 mmde Ug. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que le jutage renferme uné proportion de 2,5 % en poids de chlorure de sodium et une proportion de 2,5 à 5 pour 1 000 en poids d'acide citrique. 6. Application du procédé selon les revendications -1 à 5 à la conservation des champignons.