Brevet FR2425201A1 — publié le 19791207

La présente invention concerne de nouveaux produits alimentaires à base de céréales, contenant de la farine d'algues marines consommables, ainsi que leur procédé de préparation. La présente invention se rapporte donc à des produits alimentaires à base de céréales, tels que du pain destiné à être consommé par exemple avec des fruits de mer ou du poisson, ainsi que des enveloppes pâtissières ou croates feuilletées destinées à contenir par exemple une préparation culinaire à base de fruits de mer et/ou de poisson. De tels produits alimentaires, par exemple à base de farine de froment ou de seigle, ont un goût original rappelant la saveur iodée des produits de la mer tels que les fruits de mer. Conformément à la présente invention les produits alimentaires à base de céréales contiennent d'environ 0,5. % à 12 % et de préférence d'environ 2 % à 10,' en poids d'une farine dral- gues marines consommables, calculés par rapport au poids total de farine sèche. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invent ion apparattront à la lecture de la description détaillée faite ci-après en référence à quelques modes de réalisation et de mise en oeuvre particuliers qui sont uniquement donnés à titre de simple illustration. Les produits alimentaires à base de céréales contiennent, conformément à la présente invention, d'environ 0,5 % à environ 12 96 en poids d'une farine ou poudre d'algues marines consommables, calculés par rapport au poids total de farine sèche. La farine d'algues est une matière pulvérulente essentiellement anhydre obtenue par micro-éclatement d'algues marines consommables préalablement lavées et séchées. Les algues susceptibles d'être utilisées dans le cadre de la présente invention sont principalement les algues appartenant à l'ordre des Phéophycées, également appelées algues brunes. A titre d'exemple de ces algues on peut citer le goémon et les laminaires. L'addition de farine d'algues marines consommables à un mélange classique d'ingrédients destiné à la panification présente, outre le goût particulier conféré au pain, un certain nombre d'avantages décisifs de caractère tout à fait inattendu. C'est ainsi que l'addition de farine d'algues permet de supprimer l'addition d'acide ascorbique dans le mélange de pani-- fication. En remplaçant donc l'acide ascorbique qui est un produit de synthèse organique, par de la farine d'algues qui est un produit naturel, on observe une prise beaucoup plus rapide de la pâte, ainsi qu'une plus grande élasticité du pain. Par rapport à un pain classique, le pain selon 11 invention présente en outre l'davantage décisif de bien mieux conserver son humidité et se trouve doté d'une bien meilleure aptitude à la conservation. Le pain selon l'invention peut en effet être gardé sans inconvénient pendant une bonne huitaine de jours avant de le consommer. Exemple de composition d'un mélange de matières sèches- pér- mettant d'obtenir un pain contenant, selon l'invention, une certaine quantité de farine d'algues marines consommables en en poids pâte à pain .............. X e**veo 13,5 farine de céréale .......................... 80,5 farine d'algues -0.. & ommat; 02 O- 4,5 sel e.0 0,8 levure 0 0,7 Conformément au procédé de la présente invention un tel pain estobtenu en laissant pousser la pâte à pain (environ 2 kg) pendant une durée d'environ 2 heures.On y ajoute ensuite la farine de céréale (environ 12 kg de farine de froment ou de seigle), la farine d'algues (environ 700 g de goémon microéclaté), le sel (environ 120 g), l'eau (environ 11,5 litres), ainsi que la levure (environ 100 g). On laisse alors pointer le mélange ainsi obtenu pendant environ 1 heure. La quantité d'eau ajoutée est sensiblement comprise entre 70 et 85 % du poids total des autres ingrédients. Il convient de remarquer que la quantité de levure ajoutée et le temps de levage varient en fonction de la température ambiante. On procède enfin à la cuisson du pain qui, elle, varie également en fonction des fours utilisés. On obtient ainsi un pain qui présente les caractéristiques organoleptiques annoncées précédemment. Il a été remarqué que pour obtenir uniquement l'élasticité souhaitée, on pouvait se contenter d'une faible teneur en farine d'algues par exemple de l'ordre de 0,5 'o en poids, la teneur maximale se situant au voisinage de 12 % en poids, par rapport au poids total de farine sèche. L'analyse du pain obtenu à partir du mélange de l'exemple ci-dessus a conduit aux résultats mentionnés dans le tableau suivant TENEUR en % en poids ou en g DESIGNATI ON par kg de matière par kg de produit sèche brut matières sèches 100 % 61 so matières cellulosi ques 1,2 % 0,73 % 0,73 % matières azotées totales 119 g 72,6 g matières minérales 45 g 27,45 g matières grasses 2 g 1,22 g P 1,4 g 0,85 g Ca 1,2 g 0,73 g Mg 0,94 g 0,57 g Na 11 g 6,71 g K 8,5 g 5,18 g Exemple de composition d'un mélange de matières sèches permettant d'obtenir une crotte feuilletée contenant, selon l'invention, une certaine quantité de farine d'algues marines consommables : % en poids farine de céréale 000 000 88,2 farine d'algues e*oo 0 9,8 sel S 2 Bien entendu, pour obtenir une croûte feuilletée selon l'invention il y a lieu d'ajouter au mélange de matières sèches ci-dessus une quantité adéquate d'eau et de matières grasses. Conformément au procédé de la présente invention une telle crotte feuilletée est obtenue en préparant un mélange comprenant environ 90 parties de farine de céréales, 10 parties de farine d'algues et 2 parties de sel, en ajoutant à ce mélange environ 50 % d'eau calculé par rapport au poids total du mélange, ce qui conduit à une détrempe à laquelle on ajoute encore environ 50 % de matières grasses calculés par rapport au poids total de ladite détrempe. Il suffit ensuite de mettre en oeuvre ie processus classique de feuilletage bien connu de l'homme de l'art. On remarquera à propos des croûtes feuilletées que jusqu'ici il était impossible d'obtenir une croûte feuilletée à base de farine de seigle. Conformément à la présente invention, il est possible, dès l'addition de 0,5 46 de farine d'algues calculé en poids de matières sèches, d'obtenir une pâte à base de farine de seigle, qui est susceptible dgetre feuilletée. Il est bien clair qu'en augmentant la teneur en farine d'algues on augmentera également le goût original recherché de la croûte. Bien entendu, la présente invention ne se trouve pas limitée aux exemples particuliers décrits, mais il est parfaitement possible, sans pour autant sortir du cadre de la présente invention, d'en imaginer un certain nombre de variantes de détail. C'est ainsi qu'on peut obtenir des croûtes feuilletées à base de farine d'autres céréales, telles que la farine de froment. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire du type à base de farine de céréale, caractérisé par le fait qu'il contient d'environ 0,5 à 12 % en poids de farine d'algues marines consommables, calculés par rapport au poids total de farine sèche. 2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la farine d'algues est choisie parmi les farines des algues appartenant à l'ordre des Phéophycées. 3. Produit alimentaire selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la farine d'algues est choisie parmi la farine de goémon et la farine de laminaires. 4. Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que la farine d'algues marines consommables est de préférence présente à raison d'environ 2 à 10% en poids, calculés par rapport au poids total de farine sèche. 5. Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que la farine de céréale est de préférence choisie parmi la farine de froment et la farine de seigle. 6. Produit alimentaire selon lune des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait qu'il se présente sous la forme d'un pain obtenu à partir d'un mélange de matières sèches répondant sensiblement à la composition suivante : % en poids pAte à pain ..................................... 13,5 farine de céréale ..................................... 80,5 farine d'algues ................... ............... 4,5 sel ........................................... 0,8 levure ......................................... 0,7 7.Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait qu'il se présente sous la forme d'une crotte feuilletée obtenue à partir d'un mélange de matières sèches répondant sensiblement à la composition suivante % en poids farine de céréale ..................................... b 88,2 farine d'algues ............................................ 9,8 sel ........................................ 2 -8. Procédé de préparation d'un pain selon la revendication 6, caractérisé par le fait que lgon laisse pousser la pâte à pain pendant environ 2 heures, que l'on y ajoute la farine de céréale, la farine d'algues, le sel, 11 eau et la levure, que l'on laisse pointer le mélange ainsi obtenu pendant environ une heure et que l'on procède à la cuisson. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait que l'eau est ajoutée au mélange à raison d'environ 70 à 85 c/o du poids total des autres ingrédients. 10. Procédé de préparation dtune crotte feuilletée selon la revendication 7, caractérisé par le fait que l'on prépare un mélange comprenant environ 90 parties de farine de céréale 10 parties de farine d'algues et 2 parties de sel, que lton ajoute environ 50 ,; d'eau par rapport au poids total du mélange de farines pour conduire à une détrempe, que l'on ajoute à la détrempe environ 50 ,-0 de matières grasses calculés par rapport au poids total de la détrempe, et que l'on met en oeuvre le processus classique de feuilletage.