Brevet FR2396511A1 — publié le 19790202

La présente invention concerne une nouvelle présentation de porc et son procédé de préparation et plus particulîre- ment un découpage spécial d'une partie du porc allant de l'échine à la pointe, poitrine comprise, en totalité ou en partie, permettant une présentation nouvelle en roulade. Selon un mode de réalisation de l'invention, le morceau de porc découpé est dégraissé, désossé, salé comme le jambon et mis dans un moule qui lui donne une forme ronde, la noix des côtelettes étant au centre, entourée de la poitrine - On procède ensuite à la cuisson. Ce morceau de viande,d'une présentation nouvelle, pouvant être servi glacé, braisé ou fumé, augmentera les possibilités culinaires et gastronomiques. Ainsi, la présente invention qui concerne le secteur alimentaire de la charcuterie, permet d'augmenter la gamme des présentations de la viande de porc. Jusqu'S présent, la viande de porc préparée est présentée seulement sous forme de morceau unique : rôti cuit, lard cuit, poitrine roulée. Cette invention permet une présentation originale de deux morceaux qui n'ont pas été séparés, ajoutant ainsi une possibilité nouvelle pour le hors-d'oeuvre. Cette invention aura pour résultat d'augmenter la liste des plats préparés en charcuterie, en revalorisant la poitrine. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, le porc est d'abord découpé d'une façon spéciale en coupant au ras de-l'échine et en poursuivant jusqu'à la pointe de la poitrine,et de la pointe jusqu'à son extrémité pour séparer le jambon. Le morceau ainsi découpé est dégraissé soigneusement, désossé totalement et découenné. Puis il est salé comme un jambon. Il est ensuite mis dans un moule de forme ronde en ayant soin de poser au centre la noix des côtelettes et à entourer celle-ci par la poitrine. La cuisson se fait suivant les mimes techniques que celles des jambons. I1 est servi soit comme hors-d'oeuvre, soit comme plat principal. Il peut être braisé, fumé ou servi glacé. Ce produit inventé peut titre mis en conserve selon les procédés courants de conserverie. REVENDICATIONS 1) Préparation de porc, caractérisée en ce qu'elle est constituée par un morceau de porc découpé de manière à comprendre au moins une partie des cotes et au moins une partie de la poitrine, ces parties étant dégraissées et désossées sans être séparées. 2) Préparation de porc selon la revendication 1, caractérisée en ce que le morceau de porc comprend en outre, venues du même découpage, des parties comprises entre l'échine et la pointe. 3) Préparation de porc selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que le morceau de porc est mis dans un moule, la noix des côtes étant au centre et étant enveloppée par la poitrine. 4) préparation de porc selon l'une quelconque des revendications la 3, caractérisée en ce que le morceau de porc est découpé du ras de l'échine jusqu'a I'extrémité de la pointe de la poitrine en totalité ou en partie. 5) Préparation de pore selon l'une quelconque des revendications là 4, caractérisée en ce que le morceau de porc salé est cuit suivant un procédé analogue à celui des jambons cuits, et/ou fumé et/ou braisé et/ou glacé.