Brevet FR2429836A1 — publié le 19800125

La présente invention concerne généralement la préparation du vin et plus particulièrement des procédés pour la production commerciale et économique de quantités importantes de vin. Dans un processus typique et commercial de préparation de vinen grand volume, le raisin passe d'abord à travers un dispositif d'égrappage ou éraflage et de foulage puis par des presses qui réduisent le raisin foulé en un moût comprenant la chair du raisin, le jus du raisinjdes restes de pellicules et de pépins. Le moût ainsi formé contient une matière colloSdale insoluble comme de la pectine, des protéines, des micro-organismes et même de la poussière, et des débris de feuille et de rafle. Le raisin doit alors être fermenté en vin. Pour faire des vins blancs, le moût est séparé aussi bien que possible des pellicules et des pépins, tandis que pour les vins rouges, la fermentation a lieu en présence des pellicules et des pépins car la couleur doit être extraite des pellicules.Des enzymes de pectine peuvent être ajoutés au moût pendant la fermentation, pour rompre la pectine. En pressant le moût du raisin, il faut faire un compromis avec la qualité. Si le pressurage est excessif, les pépins sont écrasés et lthuile des pépins donne, au vin, un goût astringent. Si le pressurage est trop léger, trop de vin est perdu dans la pulpe. Même avec les meilleures presses, la teneur en humidité de la pulpe résultante est normalement comprise entre 5096 et 60%. Pour augmenter le rendement du pressurage, dans de nombreuses installations, on ajoute des enzymes pectiques commercialisés au dispositif de foulage et on laisse le mélange pendant plusieurs heures pour rompre partiellement la pectine, avant passage à travers les presses. Le moût de raisin passe alors à travers l'un des divers procédés de préparation, dont le but est de séparer, avant ou pendant la fermentation, les colloldes insolubles du Jus pur des raisins et de produire ainsi un jus plus propre et moins trouble. L'étendue de réussite de cette séparation dépend de façon importante des raffinements du procédé particulir de préparation du vin, et en général plus l jus est clair, meilleur est le vin. Si le procédé de séparation auquel le moût est soumis n'enlève pas sensiblement tous les colloïdes insolubles, comme cela est typique des procédés utilisés pour les vins les moins coûteux, le jus contient des quantités considérables de produits contaminés biologiques qui ont tendance à se multiplier pendant la fermentation. Si ces produits contaminés peuvent se multiplier librement, ils gatent le vin. Il est par conséquent typique dans un procédé commercial de préparation du vin pour les vins les moins coûteux, de retarder la croissance des bactéries de contamination en soumettant le vin en fermentation à du bioxyde de soufre. Ce processus amène deux inconvénients majeurs. D'abord, le bouquet du vin est largement perdu par rapport à 11 odeur repoussante du bioxyde de soufre. Deuxièmement, les cellules de levure qui prolongent le développement complet du vin sont empoisonnées et perdent une grande partie de leur vigueur et de leur caractère, provoquant un déséquilibre dans le vin qui nuit sensiblement à la qualité du produit final. Par ailleurs, ces procédés actuels donnent des déchets se composant du mélange des pépins, des pellicules et autres collogdes insolubles sensiblement sans valeur et cela présente des problèmes difficiles d'évacuation. De mime, le moût est rendu astringent par les pépins écrasés dans les presses et la fermentation se passe en présence de matières étrangères très peu souhaitables. Bien qutune séparation centrifuge des pépins et des pellicules du moût du raisin, au lieu d'un pressurage, ait été considérée auparavant dans la préparation du vin, on a du l'abandonner parce qu'une séparation efficace et économique ne pouvait être obtenue et que le moût résultant était considéré trop trouble pour être utilisé, et dans les vins rouges les pellicules sont nécessaires pour produire la couleur. Comme de nombreuses économies, la qualité et de nombreuses améliorations sont suggérées par une séparation centrifuge efficace et économique des pépins et des pellicules par rapport au moût, par exemple augmenter le volume du jus, éviter l'astringence des pépins écrasés, obtenir une fermentation sans agent contaminant biologique et récupérer les pellicules et les grains, il est nécessaire depuis longtemps d'obtenir un procédé commercialement valable utilisant ce processus. C'est par conséquent un objet principal de l'invention de procurer un procédé de préparation du vin où la séparation centrifuge des pellicules et des pépins par rapport au moût du raisin est pratique, possible et économique. C'est également un objet important de l'invention de procurer un procédé de préparation du vin où la séparation centrifuge des pellicules et des pépins par rapport au moût puisse étire effectuée avant dépectinisation et séparation des colloïdes insolubles non souhaitables et micro-organismes non souhaitables, pour obtenir ainsi un moût bien homogénéisé pour le traitement. C'est un autre objet important de l'invention de procurer un procédé du type décrit où les pellicules et les pépins, après séparation centrifuge du moût, puisse être facilement séparés les uns des autres et être récupérés comme sous-produits utilisables. C'est un autre objet de l'invention de procurer un procédé du type décrit dans lequel on puisse obtenir un jus plus propre et de meilleure qualité pour la fermentation, sans dépense plus importante de traitement que ce qui était requis précédemment. C'est un autre objet de l'invention de procurer un procédé du type décrit pouvant être utilisé avec des vins rouges aussi bien qutavec des vins blancs même si les pellicules sont séparées du restant du moût du raisin avant fermentation, en extrayant la couleur des pellicules après les avoir séparées, et en la ramenant ultérieurement au jus dans le procédé. C1 est un autre objet de l'invention de procurer un procédé du type décrit offrant un vin de qualité maximum. L'invention sera mieux comprise, et d'autres buts, caractéristiques, détails et avantages de celle-ci apparattroni plus clairement au cours de la description explicative qui va suivre faite en référence au dessin schématique annexé donné uniquement à titre d'exemple illustrant un mode de réalisation de l'invention et dans lequel - la figure unique illustre un mode de réalisation préféré du procédé selon l'invention. En se référant au dessin, le repère 10 désigne généralement un mode de réalisation préféré du procédé selon l'invention. Le procédé est amorcé par une installation 12 de réception et d'éraflage du raisin,qui reçoit le raisin au début du procédé et le sépare des feuilles et des rafles d'une façon bien connue. L'installation 12 est classique et tout équipement actuellement connu pouvant accomplir ces fonctions peut être utilisé. L'étape suivante du procédé est le foulage du raisin pour le préparer pour une séparation du jus. Cette étape ne diffère pas non plus du foulage couramment utilisé dans. les installations commercialisées, et un dispositif 13 à rouleaux de tout type bien connu est satisfaisant. Après foulage, le raisin n'est pas pressé mais selon l'invention, on obtient le moût en séparant par centrifugation les pellicules et les pépins du restant du raisins. C'est cette étape du procédé selon l'invention qui diffère le plus des procédés actuellement utilisés pour la production commerciale du vin. En particulier, le raisin éraflé et foulé est amené à un séparateur centrifuge 14 pour simultanément extraire le jus du raisin et séparer les pellicules et les pépins du restant du moût. Il y a un certain nombre de machines dont on dispose, pouvant accomplir de façon satisfaisante cette fonction, avec des modifications appropriées. L'une de ces machines est la centrifugeuse "Conturbex" fabriquée par Siebtechnik, à Mulheim, R.F.A. Cette machine a un large panier en acier inoxydable de forme conique qui tourne à grande vitesse. Dans ce panier ou tamis se trouve un convoyeur à vis hélicoTdale et conique qui tourne plus lentement que le tamis. Le convoyeur dégage tout juste le tamis et ce derny est maintenu ouvert en tout moment. En ajustant bien la vitesse du tamis et la dimension des ouvertures, la longueur axiale et l'inclinaison conique du tamis, et l'espace et la vitesse relatifs entre la vis et le tamis, les pépins et sensiblement toutes les grandes particules de pellicule peuvent ttre retenus à l'intérieur du tamis et le moût est extrait et traverse le tamis, et il ne reste que 5 à 1096 humidité dans la pulpe. La centrifugeuse de tamisage "Mercone" fabriquée par Dorr-Oliver, Inc. à Stamford, Connecticut, US, est une machine semblable à la machine "Conturbex". La machine "Mercone" a un axe vertical plut8t qu'horizontal comme dans la "Conturbex", mais avec un tamis conique et rotatif et un noyau hélicoïdal tournant à une vitesse différente. De même, en étudiant bien les paramètres de la machine, comme on l'a décrit ci-dessus pour la machine "Conturbex", on peut atteindre un résultat semblable. Une autre machine pouvant donner le résultat souhaité dans cette étape est la machine "Rietz R D Series Vertical Disintegrator" (désintégrateur vertical) fabriquée par la Division Rietz de Bepex Corporation, Santa Rosa, Californie, U.S. Le désintégrateur Rietz a un tamis cylindriqu et stationnaire avec un axe généralement vertical et un noyau rotatif avec des marteaux faisant saillie radialement. Par exemple, dans une expérience récente dans les caves de San Martin, à San Martin, Californie, U.S. on a passé trois tonnes d'une masse de raisin éraflé et foulé à travers un désintégrateur "Rietz" à une vitesse du rotor de 1200 t/mnetavecuntamis ayant des mailles de 1,6 mm. Une bague de retenue fut placée au fond du tamis pour ralentir la vitesse de passage à six tonnes par heure. On obtint un moût utilisable et des pépins et des pellicules à une teneur en humidité de 8% seulement. Des échantillons de ces pépins etaeoespellicules furent alors séparés avec succès par classification à l'air. On a ainsi établi que des centrifugeuses de ce type pouvaient effectuer une séparation très complète des pellicules et des pépins du restant du moût en faisant passer le liquide et les petits solides hors de la chambre de centrifugation tout en y retenant les pellicules, les pépins et les plus grandes parties solides. La séparation obtenue est si efficace que les pellicules et les pépins sont presque totalement dépourvus humidité quand ils sont sortis de la centrifugeuse. On décrira ultérieurement la façon dont les pellicules et les pépins doivent être traités après les avoir sortis de la centrifugeuse à la condition qui vient d'être décrite. On tout cas, les pellicules, les pépins et les plus grands solides sont retirés du dispositif de séparation centrifuge 14 par un conduit approprié 16, et le restant du moût, sous forme liquide, est amené au conduit 18. Tandis qu'il est vrai que le moût retiré de la centrifugeuse 14 sera plus trouble que le moût retiré des presses à moût, cela peut néanmoins donner un jus plus propre et de meilleure qualité comme on l'expliquera ci-après. On obtient, en utilisant la centrifugeuse, plusieurs avantages importants par rapport aux presses. D'abord, le rendement du moût des raisins est rendu maximum pour être presque total, et même les meilleures presses ne peuvent le dépasser. Deuxièmement, l'extrait des pépins pressés n'est pas libéré comme cela est toujours le cas quand on utilise des presses, et le goût astringent et non souhaitable dérivé de l'huile des pépins n'est par conséquent pas dispersé dans le moût. Enfin, les pellicules et les pépins sont obtenus dans une condition telle qu'ils sont non seulement séparés du restant du moût, mais qu'ils peuvent être facilement séparés les uns des autres pour obtenir des sous-produits utilisables, et permettre d'extraire, des pellicules, la couleur et le goût comme on l'expliquera ci-après. Le moût, après séparation des pépins et des pellicules, est alors amené par le conduit 18 à des réservoirs de dépectinisation 20 par une pompe 22. Là, le moût est dépectinisé en le soumettant à des enzymes de dépectinisation tandis qu'il est protégé d'une oxydation et d'un brunissement par une atmosphère de C02 comme cela est enseigné dans le brevet U.S. NO 3 741 770 publié le 26 Juin 1973 au nom du demandeur. Comme cela est suggéré dans ce brevet, le CO2 est facilement obtenu comme sous-produit des cuves de fermentation par le conduit 23 et le souffleur 24. Tandis que l'on peut employer d'autres procédés connus pour dépectiniser le moût, ou que la dépectinisation peut être faite avant séparation centrifuge, ou pas du tout, on préfère le procédé qui vient d'être décrit. Après dépectinisation dans les réservoirs 20, le moût est amené à un dispositif pour séparer, du jus, les colloïdes insolubles et les micro-organismes. Le processus de flottation décrit dans le brevet NO 3 741 770 est un moyen préféré pour effectuer cette séparation, cependant, d'autres moyens sont utilisables comme des filtres à tambour rotatif, des centrifugeuses de tamisage, des débourbeurs et analogues. Comme on lE indiqué précédemment, le moût produit dans le procédé selon l'invention est initialement plus trouble que celui obtenu avec la plupart des presses. Par conséquent, un processus efficace de séparation est particulièrement important. Bien que, comme on l'a indiqué ci-dessus, un certain nombre de processus de séparation puissent autre utilisés, on préfère le processus de flottation décrit dans le brevet NO 3 741 770 parce qu'il est particulièrement efficace dans ce but. En utilisant ce procédé, une partie du moût provenant des réservoirs de dépectinisation 20 est attirée dans un réservoir sous pression de C92 25 par le conduit 26 et la vanne de commande 28.Le moût résultant charge de C02 est alors remélangé au restant du moût attiré des réservoirs 20 par le conduit 30 au moyen d'un conduit de jonction 32 commandé par une vanne 34. Le moût passe alors vers le réservoir de flottation 36 au moyen du conduit 38 où se produit la séparation, et les collotdes insolubles sont enlevés comme cela est expliqué dans le brevet cidessus mentionné. Afin de rendre les résultats les meilleurs possibles, un agent floculant tel que de la gélatine peut être ajouté avant que le jus ntentre dans le réservoir de flottation. Le processus de flottation décrit ci-dessus sépare les particules insolubles dans le moût dépectinisé du jus et cela permet par conséquent d'obtenir un jus propre et de très bonne qualité, dépourvu de la plus grande partie des matières non souhaitables portant également les microorganismes non souhaitables. Après procédé de séparation, le jus propre est amené au réservoir ou cuve de fermentation 40 par le conduit 42 et la pompe 43, où la fermentation est effectuée. Il est bien entendu vrai que si l'on utilise des méthodes de nettoyage qui sont moins efficaces que le processus de flottation, le jus ne sera pas d'une aussi bonne qualité et il faudra plus d'agent retardant les bactéries SO2 dans le processus de fermentation. Néanmoins, on a illustré un procédé pouvant produire du vin commercialement et de bonne qualité et en quantité importais en utilisant une centrifugeuse pour séparer le moat des pellicules et des pépins, et on a trouvé que si un soin adapté était pris lors de la dépectinisation et du nettoyage du jus, l'utilisation de S02 pouvait être évitée. On décrira maintenant le processus pour séparer les pellicules des pépins après les avoir séparés du moût et les avoir placés en condition pour des utilisations commerciales. Comme on l'a indiqué précédemment, les pellicules et les pépins sont reçus de la centrifugeuse en condition pratiquement sèche. Cela ne signifie cependant pas qu'ils sont totalement secs. Les pellicules et les pépins ont un certain degré d'humidité, généralement de 5 à 1096 de teneur en humidité en poids, et sont mélangés mais ne sont pas collés ensemble. Avec un souffleur d'air 44, les pellicules et les pépins peuvent être séparés par criblage au vent. Celaestaccomp)ien amenant les pépins et les pellicules dans le tunnel d'air 45 où l'air est entraîné par le souffleur 44, avec le convoyeur 16. Les pellicules, plus légères, sont entratnées plus loin par le courant d'air, que les pépins. Par conséquent, les pellicules sont recueillies en 46 juste avant évacuation du courant d'air à travers un filtre 47, et les pépins sont recueillis en 48 et amenés à un stockage 49 de pépins. Cette séparation peut également être effectuée par un processus de tamisage séparant les pellicules des pépins, mais on préfère le procédé qui vient d'hêtre décrit.Pour illustrer l'efficacité de cette étape procédé, un échantillon des pépins et des pellicules produit avec le désintégrateur "Rietz" pendant l'expérience à San Martin, furent séparés en utilisant le tamiseur ou cribleur Keller. Il nty eut pas de pré-séchage et l'on obtint une séparation de presque 100%,avec 80% de graines et 20% de pellicules en poids. Après séparation, les pépins peuvent être écrasés et l'huile en être extraite. La qualité de l'huile de pépins de raisin peut être comparée à celle de l'huile d'olive. Les pellicules, lesrafleset les pépins écrasés peuvent être compostés et utilisés comme paillis ou litières pour jardinage organique et dans d'autres buts. Après séparation des pellicules et des pépins, l'extraction de la couleur et du parfum ou arome supplémentaire des pellicules des raisins noirs et même des raisins blancs si on le souhaite peut être accomplie économiquement. Pour accomplir cela, on utilise un mélangeur 50 où les pellicules, après séparation des pépins comme on l'a expliqué ci-dessus, sont déposées et mélangées à un échantillon de 10 à 20% du vin du conduit 52, et avec des enzymes de cellulase. Les enzymes ouvrent la structure de la pellicule et les composés colorants en sont alors facilement libérés. L'échantillon de vin absorbera alors la couleur rouge et l'arome supplémentaire des pellicules et après séparation des pellicules par les cylindres 54 et recombinaison avec le restant du vin par le conduit 55, cet échantillon transmettra la couleur rouge et l'arome des pellicules à tout le lot de vin.Les pellicules passent des cylindres à un stockage de pellicules 56. D'autres méthodes peuvent être utilisées pour obtenir l'extraction de la couleur et de l'arome des pellicules ; cependant, il nlest pas recommandé de chauffer ou d'utiliser du bioxyde de soufre. Il peut également être efficace d'entreprendre la fermentation du vin en présence des pellicules, pour extraire la couleur et l'arome. Un autre aspect de la présente invention est qu'à la fin de la fermentation, le vin peut être tiré, et la levure et les tartrates décantés peuvent alors être séparés les uns des autres en utilisant une machine telle que la F R Dorr Clone, fabriquée par Dorr-Oliver, Stamford, Connecticut, U.S. La levure peut alors être séchée par pulvérisation et utilisée pour la production de vitamines, d'aliments végétaux et autres. Une partie de la levure récupérée peut être utilisée par la cave pour innoculation des jus frais pour aider à la fermentation. La façon d'accomplir cette récupération de la levure est révélée dans le brevet NO 3 741 770. A la lecture de la description qui précède d'un mode de réalisation préféré de l'invention , on comprendra que l'on peut efficacement utiliser une séparation centrifuge des raisins foulés pour obtenir un bon rendement de jus de vin pouvant être dépectinisé et nettoyé pour donner un vin de très bonne qualité. En même temps, on peut récupérer les pellicules et les pépins, extraire la couleur et l'arome des pellicules pour le vin rouge et faire, des sous-produits, des matériaux commercialement utilisables. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée au mode de réalisation décrit et représenté qui n'a été donné qutà titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits, ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées suivant son esprit et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui suivent. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la fabrication commerciale du vin caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes d'abord, soumettre le raisin à une installation d'éraflage et de foulage ; ensuite soumettre le raisin de ladite installation de foulage à une centrifugeuse de tamisage pour séparer le mondes pellicules et des pépins au point que lesdites pellicules et lesdits pépins soient presque dépourvus d'humidité ; troisièmement soumettre le motta un processus de séparation pour séparer les colloides insolubles dudit moût et pour obtenir un jus adapté à une fermentation ; et quatrièmement fermenter le jus de raisin. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la troisième étape précitée consiste à dépeciniserlemott, à mélanger au moins une partie sensible dudit moût dépectinisé à un gaz sous une pression de l'ordre de 2,8 kg/cm2 pour qu'une grande partie du gaz passe en solution ; à remélanger ledit moût sous pression avec tout moût restant non pressurisé; à séparer subséquemment le jus clair des solides du moût par flottation à la pression atmosphérique, ainsi le gaz est libéré de la solution sous forme de petites bulles qui passent vers le haut à travers le moût pour entrarner sensiblement tous les solides insolubles ; et à enlever les solubles séparés dudit jus. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend de plus la cinquième étape précitée de séparer les pellicules et les pépins les uns des autres. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que lacinquième étape précitée consiste à séparer les pelliculi précitées et pépins précités les uns des autres après les avoir séparés du moût en les forçant à tomber à travers un courant d'air soufflé)ainsi lesdites pellicules, plus légères que les pépins sont entrainées plus loin par le courant d'air que lesdits pépins. 5. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comprend de plus l'étape de retirer la couleur des pellicules précitées après les avoir séparées du moût précité et des pépins en mélangeant au moins une partie dujs de rmen tion auxdites pellicules, d'extraire le liquide dudit mélange et de le remélanger avec le restant du jus de fermentation. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend de plus l'étape de soutirer de 3,' à 3096 du vin après fermentation, de mélanger ledit vin avec des enzymes de cellulase, de tremper les pellicules de raisin rouge dans ledit mélange jusqu'à ce que la couleur desdites pellicules soit sensiblement totalement incorporée dans ledit mélange de retirer ledit mélange coloré resultant et de presser ce mélange desdites pellicules ; et d'ajouter ledit mélange au restant du lot de vin. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la centrifugeuse précitée est disposée et fonctionne pour obtenir une séparation des pellicules précitées et des pépins précités avec une teneur pondérale en humidité de moins de 2096. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la centrifugeuse précitée peut fonctionner pour séparer le moût précité des pépins précités et des pellicules précitées au point que lesdits pépins et lesdites pellicules aient une teneur pondérale en humidité pas supérieure à 10% après ladite séparation. 9. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la traisième étape précitée consiste à soumettre le moût précité à une autre séparation centrifuge dans une seconde centrifugeuse deWsage, ainsi les particules plus grandes et les colloïdes insolubles sont retirés du moût précité pour obtenir un jus propre pouvant être fermenté en vin. 10. Procédé selon la revendication 9 caractérisé en ce que le moût précité est dépectinisé avant l'autre séparation centrifuge précitée. 11. Vin caractérisé en ce qu'il est produit commercialement par le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.