Brevet FR2409007A1 — publié le 19790615

La présente invention concerne un produit de boulangerie et son procédé de fabrication. On connait déjà un procédé d'extrusion-cuisson permettant d'obtenir un produit de boulangerie par passage des éléments constitutifs (farine, eau, sel, etc...) dans une extrudeuse à vis du type de celles utilisées pour l'extrusion des matières synthétiques, éventuellement associée à des dispositifs de chauffage et/ou de refroidissement. Dans une telle extrudeuse, les composants de l'article de boulangerie sont soumis à des conditions de tempera- ture élevée, ce qui réalise leur cuisson et à des conditions de pression élevées, ce qui permet leur plus ou moins grande expansion à la sortie de l'extrudeuse. Les produits de boulangerie ainsi obtenus présentent cependant un certain nombre d'inconvénients. Tout d'abord, à cause de leur cuisson particulière, ils présentent une couleur pâle, fortement différente de la coloration dorée des produits de boulangerie usuels, ce qui leur confère un aspect peu engageant, surprenant la clientèle. Quelquefois, pour remédier à cet incon vénient, le produit est, après l'extrudeuse, passé dans un dispositif de chauffage ou de grillage susceptible de lui donner une couleur plus soutenue. De plus, les produits de boulangerie extrudés connus ne peuvent être aromatisés dans la masse. En effet, par suite des conditions de température et de pression élevées régnant dans l'extrudeuse, tout arme qui serait ajouté aux éléments constitutifs de départ (tout comme la levure si on en ajoutait) serait détruit pendant l'extrusion-cuisson. Les produits de boulangerie extrudés connus ne peuvent donc qu'être aromatisés en surface, après extrusioncuisson. Enfin, le goût des produits extrudés connus est très différent des produits de boulangerie usuels, notamment du fait que ces produits extrudés n'ont pas subi de fermentation. Par suite, le pH des produits extrudés connus est pratiquement nul, alors que celui des produits de boulangerie est acide. Pour toutes ces raisons, les produits de boulangerie extrudés sont relativement déroutants pour le consommateur. La présente invention a pour objet de remédier aux inconvénients mentionnés ci-dessus. A cet effet, selon l'invention, le procédé pour l'obtention d'un produit de boulangerie par extrusion-cuisson est remarquable en ce que l'on commence par réaliser de façon connue un produit panifie, qui, après pétrissage, fermentation et cuisson, est soumis à un séchage et/ou a un grillage, puis est broyé, après quoi il subit le processus connu d'extrusion-cuisson. Ainsi, par rapport aux produits extrudés connus, le produit selon l'invention présente la particularité d'utiliser des matières premières de seconde transformation (produits panifiés séchés ou grillés et broyés) au lieu d'utiliser des matières premières vierges. I1 en résulte que l'on résout ainsi le problème de l'aromatisation, puisque l'on peut obtenir alors des produits extrudés ayant le goût de pain. L'arôme est apporté par les matières premières de seconde transformation utilisées.De même, les produits obtenus selon l'invention présentent un pH acide, comme les produits panifiés usuels, car la fermentation qui a eu lieu au cours de la préparation du produit panifié servant de matière première, a developpé des produits de fermentation analogues à ceux du pain, qui communiquent aux produits de l'invention le léger goût acide du pain. Généralement, après cuisson, la proportion d'eau dans un produit panifié est de l'ordre de 35 à 38 % en poids. L'operation de séchage et/ou de grillage a pour objet de-ramener cette proportion à une valeur inférieure à 10 %, de façon à communiquer au produit panifié, utilisé comme matière première, des qualités optimales pour le broyage et l'extrusion-cuisson consécutives. Bien entendu, la réalisation du produit panifié servant de matière première peut être faite soit tout de suite avant le séchage et/ou le grillage, soit plusieurs jours ou plusieurs heures avant cette dernière opération. Dans ce cas, on peut utiliser des déchets de produits panifiés, antérieurement fabriqués. Le procédé selon l'invention est donc particulièrement avantageux puisqu'il permet l'utilisation , la valorisation et le recyclage de déchets de produits panifiés tels que chapelure, biscottes, pain grillé, pain de mie, talons de pain, etc... Le produit extrudé selon l'invention peut être réalisé uniquement a partir de produits panifiés séchés et/ou grillés puis broyés. Toutefois, on peut, entre l'opération de broyage et l'opération d'extrusion-cuisson, ajouter aux produits panifiés broyés des matières premières vierges telles que farine, sel, sucre, fécule etc... Par exemple, la proportion de produits panifiés broyés peut être comprise entre 40 et 70 %, tandis que la proportion de farine fraiche peut être comprise entre 20 et 40 %. Dans les produits conformes à l'invention, les matières premières ont déjà subi des modifications, lors de leur première cuisson et n'expansent pas dans des conditions semblables à celles de matières premières vierges. En effet, les matières premieres sont déjà partiellement hydrolysées et gélifiées. Par suite, les conditions de température et de pression sont différentes dans les deux cas. Le Demandeur a trouvé que les meilleurs résultats étaient obtenus, dans la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, lorsque la température et la pression du produit à l'intérieur de l'extru- deuse, juste avant la filière de sortie, étaient respectivement comprises entre 125 et 1450C et entre 160 et 200 bars. Grâce au procédé selon l'invention, on obtient un produit agréable, à goût de pain, présentant une très faible valeur calorique. REVENDICATIONS 1.- Procédé pour l'obtention d'un produit de boulangerie par extrusion-cuisson, caractérisé en ce que l'on commence par réaliser de façon connue un produit panifié, qui, après pétrissage, fermentation et cuisson, est soumis à un séchage et/ou à un grillage, qui est broyé, après quoi il subit le processus connu d 'extrusion-cuisson. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'opération de séchage et/ou de grillage a pour objet de ramener la teneur en eau du produit panifié à un niveau inférieur à 10 g en poids. 3.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la réalisation du produit panifié est effectuée juste avant le séchage et/ou le grillage. 4.-Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la réalisation du produit panifié est effectuée longtemps avant le séchage et/ou le grillage. 5.- Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le produit panifié est constitué par des déchets de panification, provenant d'une autre fabrication. 6.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que,entre le broyage et l'extrusion-cuisson, on ajoute au produit panifié des matières premières vierges, telles que de la farine. 7.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la température et la pression du produit à l'intérieur de l'extrudeuse, juste avant la filière de sortie, sont respectivement comprises entre 125 et 1450C et entre 160 et 200 bars. 8.- Produit de boulangerie, caractérisé en ce qu'il est obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 7. 9.- Produit selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il comporte 100 % en poids de produit panifié antérieur broyé. 10.- Produit selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il comporte de 40 à 70 W en poids de produit panifié antérieur broyé et de 20 à 40 % en poids de farine fraiche.