Brevet FR2414866A1 — publié le 19790817

La présente invention concerne un procédé de fabrication et de conditionnement de fromage blanc. Traditionnellement, le fromage blanc est fabriqué en faisant coaguler du lait dans un récipient permettant l'égouttage du produit coagulé, puis en conditionnant le caillé, après séparation du sérum, dans des récipients, Ce procédé présente les inconvénients de ne pas assurer un égouttage dans des conditions parfaites sur le plan hygiénique et de nécessiter une manipulation du caillé. L'invention a pour but de remédier à ces inconvénients en fournissant un procédé qui permette une fabrication parfaitement hygiénique du fromage blanc, sans contact de celui-ci avec l'air ambiant, et sans avoir à manipuler le caillé directement, procédé qui permet en outre de realiser une fabrication avec un très haut rendement et un coût limité, et qui permet d'obtenir un fromage blanc ayant une qualité et un goût excellents. Ce but est atteint par un procédé qui, conformément à l'invention comporte les étapes de - thermoformage de récipients dont la paroi latérale présente des parties faisant saillie vers l'intérieur pour constituer des moyens de support d'une cloison séparant l'intérieur du récipient en une première et une seconde chambre superposées communiquant entre elles par des passages ménagés entre le bord de la cloison et la paroi latérale du récipient, la seconde chambre étant située du côté du fond du récipient et ayant un volume inférieur à celui de la première - mise en place dans chaque récipient d'une cloison sur lesdits moyens de support - remplissage partiel de chaque récipient avec une dose déterminée de lait ensemencé, dose ayant un volume de préférence au plus égal à celui de la première chambre - fermeture étanche des récipients remplis, par soudage d'un couvercle sur un rebord entourant l'ouverture de chaque récipient - retournement des récipients remplis et fermés de manière à placer la seconde chambre de chaque récipient audessus de la première - maintien des récipients en position retournée per'- dant une période de fermentation de durée comprise de préférence entre 9 et 20 heures et à une température comprise de préférence entre 16 et 210 C ; et - second retournement des récipients pour les ramener en position normale et permettre l'égouttage du petit lait dans Ia seconde chambre tandis que le fromage blanc reste dans la première chambre, sur la cloison. La réalisation de l'égouttage à l'intérieur même des récipients fermés de façon étanche et l'absence de manipulation directe du caillé ou du fromage blanc garantissent les meilleures conditions hygiéniques de fabrication. De s, a conservation du fromage blanc dans une première chambre qui communique avec une seconde chambre contenant le petit lait, à l'intérieur d'un même recipient fermé de façon étanche, permet de conserver au fromage blanc un ce':- tain degré d'humidité sans qu'il baigne dans le petit lait. Enfin, le procédé peut être mis en oeuvre au moyen d'une machine assurant séquentiellement et automatiquement les opérations de formage, dosage et fermeture, d'où possibilité d'un rendement très élevé. D'autres caractéristiques et avantages du procédé conforme à l'invention ressortiront de la description faite ci-après, à titre indicatif mais non limitatif, en référence au dessin joint sur lequel - la figure 1 est une vue en élévation et en coupe d'un récipient destiné au conditionnement de fromage blanc suivant le procédé conforme à l'invention, - la figure 2 est une vue de dessus du récipient illustré par la figure 1, et, - la figure 3 est une vue schématique générale en coupe d'une installation pour la mise en oeuvre du procédé de fabrication et de conditionnement conforme à l'invention. La première phase de fabrication du fromage blanc est celle de préparation du lait. Lorsque cette fabrication est réalisée à partir de lait frais, ce dernier est d'abord soumis à un test d'acidité pour s'assurer de son état de fraicheur, et à un test anti biotique, pour s'assurer qu'il ne contient pas d'antibiotique susceptible de détruire les ferments qui sont introduits par la suite dans le lait. Ce dernier test peut être réalisé par ensemencement d'un échantillon de lait à 4 % par des ferments de yaourt et étuvage à 440 C. Si le lait a pris au bout de deux heures, il peut être considéré comme bon pour la fabrication. La teneur en matières grasses du lait est ensuite standardisée à la valeur de 15 ou de 35 g/l selon la teneur dé sirée pour le produit final. En fonction de la teneur en matières grasses mesurée sur le lait utilisé, on ajoute de la créme ou du lait écrémé pour obtenir la teneur désirée. Le cas échéant, on ajoute de la poudre de lait écrémé au lait utilisé pour assurer au produit final une meilleure tenue. Le fromage blanc peut aussi être fabriqué en utilisant un lait reconstitué à partir de poudre. La poudre est ajoutée à de l'eau déchlorée, exempte d'antibiotiques, d'antiseptique et de tout produit pouvant nuire à la fermentation. Comme dans le cas de l'utilisation de lait frais, la teneur en matières grasses du lait reconstitué est ensuite portée à une valeur standard. I1 est avantageux de réaliser un dégazage du lait reconstitué de manière à éviter, lors de la fermentation, un dégazement gazeux trop important qui pourrait se traduire par un gonflement des récipients, puisque cette fermentation a lieu dans des récipients fermés, comme il sera indiqué par la suite. Le lait, frais ou reconstitué et à teneur de matières grasses désirée, est pasteurisé à une température comprise entre 85 et 950 C puis, à la sortie du pasteurisateur, la température du lait est portée à une valeur comprise de préférence entre 16 et 210 C. Un échantillon de lait est prélevé en sortie du pasteurisateur pour une recherche de coliformes, levures, et moisissures en vue de contrôler la pasteurisation. Le lait pasteurisé est ensuite dirige dans des cuves pour ensemencement. L'ensemencement est effectué pendant environ 10 a 15 minutes avant utilisation du lait pour la fabrication et le conditionnement de fromage blanc conformément à l'invention. L'ensemencement du lait est réalisé par adjonction de ferments dans une proportion de 0,4 à 1,2 % et de présure dans une proportion de 0,5 à 1,5 ml pour 100 litres de lait (présure au 1/10.000e). Les ferments utilisés sont un mélange de ferments VISBY" et de souches aromatiques. A titre d'exemple, on prévoit pour la fabrication du fromage blanc, un arrivage de ferments frais par semaine, les ferments utilisés en fabrication étant préparés environ 48 h. avant le jour de fabrication et testés la veille de ce jour. La souche de ferments est repiquée tous les jours ou tous les deux jours. Le test réalisé sur les ferments consiste, par exemple, à ensemencer 50 tini de lait pasteurisé avec 1 ml de fer mentis, à placer le tout à 200 C, et à examiner l'échantillon 16 heures plus tard. LLéchantillon doit avoir caillé. Le lait ensemencé dans chaque cuve est agité environ 10 à 15 minutes avant soutirage. Un échantillon de lait est, de préférence, prélevé dans chaque cuve après ensemencement pour recherche de coliformes, levures et moisissures. Le lait ensemencé est introduit dans des récipients du type de celui représenté par les figures 1 et 2. Ce récipient 10 comporte une chambre supérieure 11 et une chambre inférieure 12 séparées l'une de l'autre par une cloisont 13 parallèle au fond du récipient. La chambre 12 a un volume inférieur à celui de la chambre 11 et est située du côté du fond du récipient. La cloison 13 repose sur les sommets 14a de nervures 14 verticales formées dans la partie de la paroi latérale du récipient qui entoure la chambre 12. Ces nervures 14 font saillie vers l'intérieur du récipient, et forment,de ce fait,des rainures qui confèrent à la partie inférieure du récipient, du côté extérieur, une forme ondulée. Le déplacement vers le haut de la cloison 13 est empêché par des bossages 15 faisant saillie vers l'intérieur du récipient. Ces bossages sont d'une dimension juste suffisante pour empêcher le déplacement de la cloison 13 lorsque le récipient est placé en position retournée. La mise en place de la cloison 13 est réalisée par encliquetage entre les bossages 15 et les nervures 14, cet encliquetage étant effectué sans dif ficultés du fait de l'élasticité propre à la matière plastique utilisée pour le récipient et pour la cloison 13. On confère à la cloison 13 une dimension inférieure a ce lie de la section transversale du récipient au niveau où cette cloison est mise en place, de manière à ménager, entre le bord de la cloison 13 et la paroi latérale du récipient, des passages 16 faisant communiquer les chambres il et 12 et s'étendant entre les nervures 14. La fabrication des récipients 10, et leur remplissage avec le lait ensemencé sont réalisés de préférence au moyen d'une installation automatique du type de celle illustrée par la figure 3. Une bande en matière thermoplastique 20,portée à température de thermoformage en sortie d'un poste de chauffage 21, est amenée à l'entrée d'un poste de formage 22. Le poste 22 comporte au moins un moule 23, mobile verticalement sous le plan de transport de la bande 20, et une cloche de formage 25 dont la base affleure la surface supérieure de la bande 1 et à l'intérieur de laquelle est mobile verticalement un poinçon 24. Le formage est réalisé, de manière connue en soi, en amenant le moule 23 contre la face inférieure de la bande 20 et en déformant la matière thermoplastique chauffée de cette bande à l'intérieur de la cavité de formage du moule 23. Après le formage, le moule 23 est ramené en position basse pour permettre l'évacuation du récipient formé par un pas d'avance de la bande 20. La cavité de formage du moule 23 comporte des protubérances 26 faisant saillie vers l'intérieur de cette cavité et destinées à former les bossage 15. La faible épaisseur des pro tubêrance 26 et la souplesse de la matière thermoplastique font que le démoulage du récipient 10 peut se faire sans difficultés par le retrait vertical du moule 23. Les récipients 10 formés sont ensuite amenés à un poste 27 de mise en place dans les récipients de cloisons 13. Chaque cloison 13 est découpée dans une bande de matière plastique souple 28 qui est déroulée d'un rouleau de stockage (non représenté) et qui est déplacée pas à pas. Pour chaque cloison, on prévoit une matrice de découpe, ou couteau, supérieure 29 et une contrematrice inférieure 30 mobilesl'une par rapport à l'autre. La découpe de chaque cloison 13 est effectuée immédiatement au dessus du récipient dans lequel cette cloison doit être insérée. La cloison est maintenue, au moment de sa découpe, au moyen d'une tige 31, dont la base présente, à sa face inférieure, des orifices 32 communiquant avec des moyens d'aspiration. L'introduction de la cloison 13 dans le récipient 10 est effectuée en abaissant la tige 31 à l'intérieur de ce récipient, la cloison 13 étant maintenue appliquée contre la base de cette tige. Lorsque la cloison 13 a été mise en place par encliquetage entre les sommets des nervures 14 et les bossages 15, le vide est coupé et la tige 31 est relevée. Les récipients 10 munis de cloisons 13 sont ensuite déplacés vers un poste de dosage 33. Chaque récipient est rempli partiellement par une dose déterminée de lait ensemencé sortant d'une buse 34 d'un doseur 35 relié par une conduite 36 à une cuve de lait ensemencé. La dose versée dans chaque récipient 10 a un volume de préférence au plus égal à celui de la chambre 11 du récipient. Pour éviter qu'il subsiste de l'air sous la cloison 13 après remplissage du récipient, ce dernier est soumis à une légère vibration lors de son transport entre le poste de dosage 33et un poste 37 de fermeture du récipient. Cette vibration est, par exemple, produite au moyen d'une barre transversale 38 que vient heurter le fond de chaque récipient rempli lors de son transfert vers le poste 37. Une bande à couvercles 39 est amenée au-dessus des récipients remplis à l'entrée du poste 37. Cette bande 39 est par exemple une bande d'aluminium revêtue, sur sa face tournée vers l'intérieur du récipient, par une couche de produit thermocollant. Le soudage est effectué, pour chaque récipient, en appliquant l'une contre l'autre une électrode supérieure de chauffage 40, dont la semelle 40a surplombe le bord du récipient à obturer, et une contre-électrode inférieure 41. Le soudage est effectué sous pression et à chaud. Les récipients devant être par la suite retournés et étant susceptibles d'une longue conservation, le couvercle doit être très bien soudé à la ma trière plastique du récipient 10. Pour ce faire, on réalise de préférence ce soudage à une température relativement élevée, par exemple 2400 C. I1 peut être avantageux, en variante, de créer un V de partiel dans le pot avant le thermosoudage du couvercle. En effet, la fermentation qui se produira par la suite dans le pot pourra produire un dégagement gazeux dû à des souches aromatiques qui auront pu être utilisées pour l'ensemencement du lait. Dès que le vide est créé, le couvercle est soudé et présente, alors une surface concave. Le volume d'air enlevé lors du soudaqe sera remplacé par un volume de gaz dégagé lors de la fermentation. Il est à noter que l'élimination de toute bulle d'air pouvant se trouver sous la cloison 13, avant la réalisation du vide partiel à l'intérieur du récipient, est hautement désirable, car, sinon, le dégagement de cet air lors de la mise sous vide provoquerait des éclaboussures de lait, en particulier sur le bord du récipient, éclaboussures qui pourraient nuire au soudage. Après le soudage, la contre-électrode 21 est amenée en position basse pour permettre l'évacuation des récipients vers un poste de découpe 42. Le poste 42 comporte une matrice supérieure de découpe 43 et une contre-matrice inférieure 44 mobile verticalement de part et d'autre du plan de la bande 20. Les récipients sont découpés, individuellement ou par groupe, puis recueillis sur un support 45 qui les évacue sur un transporteur 46. Dans toute l'installation qui vient d'être décrite, la bande 20 est déplacée pas à pas, par exemple par préhension le long de ses bords au moyen de pinces portées par des chaines sans fin mues de façon intermittente. Des moyens de transport pas à pas de bande thermoplastique à l'intérieur d'une installation de formage, remplissage et fermeture de récipients sont bien connus. En outre, les opérations de formage, mise en place de clOisons, remplissage et soudage, pourront réalisées chacune simultanément sur plusieurs récipients groupés en une, ou plusieurs rangées s'étendant transversalement par rapport à la bande 20. Les récipients 10, munis de leurs couvercles 47, et évacués hors de l'installation par le transporteur 46, subissent ensuite un traitement qui est spécifique au procédé conforme à l'invention. Les récipients, de préférence groupés dans des cartons 50, sont retournés de manière à reposer à l'envers avec leurs couvercles 47 et leurs cloisons 13 horizontaux. Les pots en position inversée sont conservés dans une salle à une température de préférence comprise entre 16 et 210 C, pendant la durée nécessaire à la fermentation du lait ensemencé. Cette fermentation peut durer, suivant les cas, entre 9 et 20 heures. Tout le lait est alors contenu dans la chambre 11. Avant de procéder à un second retournement des pots, pour les ramener en position normale, on réalise plusieurs tests pour s'assurer que la fermentation a bien eu lieu dans les conditions désirées. Un premier test consiste à examiner la quantité de sérum qui a été produite pendant la fermentation. Pour ce faire, un récipient est ramené en position normale et l'on contrôle le niveau de sérum qui s'écoule dans la chambre inférieure 12. Celle-ci doit, de préférence, être remplie à 1/3 ou 1/2 de sa capacité. Un second test consiste à examiner l'aspect du caillé dans la chambre 11. Celui-ci doit être ferme et présenter de petits grains à la coupe. Un troisième test peut consister à mesurer l'acidité du caillé après que ce dernier ait été mélangé. Lorsque l'acidité mesurée est inférieure à une valeur comprise entre 75 et 850 Dornic , le caillé n'est pas assez ferme et la fermentation doit être poursuivie. Lorsque cette acidité est su périeure à une valeur comprise entre 90 et 1000 Dornic , la fermentation est largement suffisante et doit être interrompue sous peine d'obtenir un produit trop acide. Lorsque la fermentation a atteint le stade désiré, les pots sont retournés dans leur carton. On obtient alors, dans les récipients 10, du fromage blanc 51 qui repose sur la cloison 13 à l'intérieur de la chambre 12 et du sérum 52 qui s'égoutte à travers les passages 16 dans la chambre 12, sous la cloison 13. Le produit obtenu est refroidi à une température comprise de préférence entre 2 et 40 C puis est maintenu dans une chaîne de froid jusqu'à sa distribution. Des contrôles de qualité sont bien entendu effectués tant sur le lait que sur le produit obtenu. Ces contrôles consistent, comme déjà indiqué, en l'analyse de la teneur en matières grasses, avant flbrication, en une analyse antibiotiques sur les ferments et sur le lait, en une recherche de colifornes et levures-moisissures dans le lait et les ferments, tant avant qu'après conditionnement, et une surveillance des températures et des acidités du lait avant et après conditionnement. Bien entendu, diverses modifications et adjonctions pourront être apportées au procédé décrit ci-avant sans pour autant sortir du cadre de protection défini par les revendications annexées. Ainsi, d'autres formes de récipients pourront être utilisées, pour autant que leur volume intérieur soit toujours partagé en deux chambres communiquant l'une avec l'autre et séparées par une cloison. Par ailleurs, cette cloison pourra être simplement maintenue de manière à ne pas tomber au fond du récipient, c'est-à-dire qu'en variante, on pourrait se passer des bossages 15 du récipient illustré par les figures 1 et 2 à condition que la cloison 13 flotte à la surface du lait. REVENDICADIONS 1. Procédé de fabrication et conditionnement de fromage blanc caractérisé en ce qu'il comporte les étapes de - thermoformage de récipients dont la paroi latérale présente des parties faisant saillie vers l'intérieur pour constituer des moyens de support d'une cloison séparant l'intérieur du récipient en une première et une seconde chambre superposées communiquant entre elles par des passages ménagés entre le bord de la cloison et la paroi latérale du récipient, la seconde chambre étant située du côté du fond du récipient et ayant un volume inférieur à celui de la première - mise en place dans chaque récipient d'une cloison sur lesdits moyens de support;; - remplissage partiel de chaque récipient avec une dose déterminée de lait ensemencé, dose ayant un volume de p'é- férence au plus égal à celui de la première chambre - fermeture étanche des récipients remplis, par soudage d'un couvercle sur un rebord entourant l'ouverture de chaque récipient - retournement des récipients remplis et fermés de manière à placer la seconde chambre de chaque récipient audessus de la première - maintien des récipients en position retournée pendant une période de fermentation de durée comprise de préférence entre 9 et 20 heures et à une température comprise de préférence entre 16 et 210 C ; et, - second retournement des récipients pour les ramener en position normale et permettre l'égouttage du petit lait dans la seconde chambre tandis que le fromage blanc reste dans la première chambre sur la cloison. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on met en place la cloison par encliquetage de cette dernière entre des parties de la paroi latérale du récipient faisant saillie vers l'intérieur de celui-ci, la cloison étant disposée parallèlement au fond du récipient. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'on remplit les récipients avec du lait de préférence environ 10 à 15 minutes après ensemencement de ce lait. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on ensemence le lait avec des ferments et de la présure, les ferments étant préparés environ 48 heures avant leur utilisation et étant testés avant d'être utilisés. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 subir à 4, caracterise en ce que l'on fait/un mouvement de vibration aux récipients remplis avant fermeture de manière à faire remonter à la surface du lait de l'air éventuellement emprIsonné sôus la cloison lors du remplissage. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 5r caractérisé en ce que l'on réalise un vide partiel dans chaque récipient immédiatement avant sa fermeture étanche. 7. Procéde selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'on ferme chaque récipient de façon étanche par soudage sous pression et à chaud d'un couvercle muni, sur sa face tournée vers I'intérieur du récipient, d'une couche de matière thermocollante. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'on contrôle la fermentation du lait en examinant la quantité de sérum produit, l'aspect du caillé et l'acidité de celui-ci. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la mise en place d'une cloison dans un récipient comprend les étapes de découpe de la cloison dans une bande de matière souple, et transport de la cloison découpée à l'intérieur du récipient au moyen d'un élément à succion. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications pré édentes, caractérisé en ce que les récipients sont thermoformés par déformation, dans au moins un moule, d'une bande de matière thermoplastique, et cette bande,portant les récipients, est déplacée pas à pas à travers, successivement, un poste de mise en place de cloisons dans les récipients, un poste de dosage, un poste de soudage d'une bande à couvercles et un poste de découpe des récipients individuellement ou par groupe.