Brevet FR2398459A1 — publié le 19790223

Le pain traditionnel est cuit en francs b 230/250 degrés. La baguette (de 330 gramme en pâte) exige 20 minutes de temps de cuisson. La galette arabe, de poids identique, 'demande 400 à 450 degrés, pour une durée de cuisson de 60 ò 80 secondes. La cuisson s'effectue à ce jour dans des fours é chauffe directe mondialement reconnue comme insalubres, la teneur on Souffre du fuel se combinant à la vapeur d'eau, pour donner des suies cancérigènes. tes fours à chauffe indirecte, actuellement en service an boulangerie française, sont trop. lents ot trop bas on température. Le présent brevet a pour objet la construction d'un four b cuisson continue, du type tunnel, présentant les nouveautés suivantes - vitesse de parcours de 5 à a mètres b la minute (contre 0,60 b 1 mn actuellement) - foyer et échangeurs thermiques en acier inoxydable réfractaire (au lieu de la tole noire actuelle) - sole en terro réfractaire h forte teneur d'alumine - circuit de chauffe particulier pour monter la sole réfractaire an tempé rature, lors de son passage h vide pendant le parcoure du brin retour. Ce four spécial pour la cuisson des galettes arabes se présente sous la forme d'un four tunnel clasdque avec un bruleur A débitant dans un foyer débouchant lui-mEme dans des échangeurs prenant en sandwich le brin aller B de la sole C. C'est sur ce brin aller B de la sole. que les pains vont parcourir la longueur du four pendant le temps de cuisson. Colle-cl s'effectue, moitié par contact de la galette avec la sole, moitir par les calories apportées par la circulation d'air chauffé au contact des échangeurs. La sole an réfractaire va parcourir le brin de retour E é vide, c'est lé qu'un circuit de chauffe particulier, composé d'un (ou de plusieurs) brûleur D débitant dans un (ou plusieurs) foyer débouchant lui-même dans des échangeurs, prenant la dite sole en sandwich, vont par leur rayonnement direct la recharger en calories. Ce sont ces calories apportées pendant le parcours du brin retour qui vont passer dans la galette durant la parcours du brin "aller" dans la partie supérieur du four. Ce four est donc spécifiquement conçu pour assurer la cuisson des galettes h haute température pendant un temps très court. REVENDICATIONS 1 / Four tunnel spécifiquement étudié pour assurer la cuisson des galettes arabes par utilisation d'uns sols mobile réfractaire, circulant à vitesse élevée. avec rechauffage particulier du brin de cuisson et du brin de retour gracie h deux circuits de chauffe réalisé en acier réfractaire. 20/ Four tunnel, salon la revendication 1. caractérisé par le fait qu'il utilisa une sole réfractaire pouvant accumuler les calories. 3 / Four tunnel, selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la sole mobile se déplace B vitesse élevée, pour autoriser des temps de cuisson de l'ordre de la minute. 4 / Four tunnel, selon la revendication 1. caractérisé par le fait qu'il possède un circuit de chauffe pour le brin de cuisson et, un circuit de chauffe pour le brin de retour. 5 / Four tunnel, selon la revendication 1. carabtérisé par le fait que ses foyers aussi bien que ses radiateurs-échangeurs1 sont réalisés an acier inoxydable réfractaire pouvant supporter des gaz recyclés à 850/750 degrés.