Brevet FR2424706A1 — publié le 19791130

La présente invention concerne un four ou une cuve de cuisson pour jambons, épaules ou morceaux de viande en général, contenus dans des moules, boîtes ou boyaux. On sait que la phase la plus importante et la plus délicate de la préparation du jambon cuit et autres articles de charcuterie similaires est celle de la cuisson, qui s'effectue en plaçant le produit, contenu dans un moule approprié, une bolte ou un boyau, pendant quelques heures dans une enceinte où règne une température proche de 7O0C. Cette enceinte1 qui a normalement des dimensions telles, qu'elle peut contenir des centaines de moules qu'on introduit chargés sur un chariot approprié, est appelée four ou cuve de cuisson, suivant que l'ouverture par laquelle est introduit ce chariot est ménagée dans une des parois latérales ou dans la paroi supérieure; pour la commodité du langage, le mot four utilisé dans la suite du présent mémoire désignera aussi, à tous points de vue, une cuve de cuisson. Le premier problème fondamental lié au fonctionnement d'un four de ce type est icelui de réussir à faire parvenir la chaleur uniformément aux moules placés dans les diverses zones, de façon que tous se trouvent à la température optimale. Le second problème fondamental consiste à maintenir constante dans le temps la température amenée à la valeur optimale. Dans la technique connue, l'apport de chaleur au four est ré alisé de diverses manières, dont aucune ne réussit toutefois à satisfaire pleinement les exigences de la production. Dans une première forme de réalisation, on adopte comme moyen de réchauffement de l'air chaud mis en circulation à travers les moules par de puissants ventilateurs. Une deuxième forme de réalisation connue utilise de la vapeur d'eau saturée introduite directement dans le four. Dans une troisième forme d' exécution, il est prévu un remplissage complet du four avec de l'eau chaude de façon que tous les moules soient immergés et, enfin, dans une quatrième forme d'exécution, la chaleur est amenée aux moules par de la vapeur d'eau produite dans une cuvette qui se trouve sur le fond de l'enceinte et qui est réchauffée à son tour par de la vapeur introduite dans un serpentin. Toutes les solutions ci-dessus sont intrinsèquement imparfaites sous l'aspect de l'uniformité de la distribution de la chaleur aux divers moules et la production réalisée avec elles souffre constamment du défaut de manque d'uniformité dans la cuisson des jambons, les uns relativement aux autres; la conduite du four est en outre difficile, car il faut trouver un compromis ardu entre le point de cuisson des jambons qu'on sait être places dans les zones les plus chaudes et celui de ceux situés au contraire dans des zones froides. L'expédient auquel on a recours dans les formes de réalisation connues pour obtenir une uniformité acceptable dans la distribution de la chaleur consiste à disposer les moules écartés les uns des autres de façon à créer de larges zones de passage pour le fluide caloporteur et en faciliter ainsi ltecoulement, mais il apparait clairement que cet expédient introduit un facteur extrêmement négatif dans la puissance des fours, qui en arrivent à travailler à un pourcentage de leur capacité utile avoisinant cinquante pour cent. Un autre gros défaut des formes de réalisation connues consiste en la lenteur de réponse du fluide caloporteur aux indications du thermostat, avec pour conséquence un abaissement périodique de la valeur de température et un effet préjudiciable-à la réussite de l'opération, qui, comme il a été dit plus haut, exige que la température soit constamment à--la valeur optimale. Aux inconvénients qui viennent d'être énumérés et sont communs à toutes les formes de réalisation connues s'ajoutent des défauts particuliers, propres à chacune des solutions précitées: ainsi, dans celle où l'on adopte de l'air chaud comme fluide caloporteur, on doit constater une consommation élevée d'énergie, dans celle où l'on introduit directement de la vapeur d'eau dans le four, il se produit des entrées d'air froid par entrainement, dans la solution qui prévoit le remplissage complet du four avec de l'eau chaude, il y a inévitablement des poches froides et, enfin, dans la solution qui adopte la cuvette placée sur le fond du four comme source de production de vapeur, il se produit en cas de manque de vapeur soudain dans le serpentin, une progression de la cuisson pour les seuls jambons placés près de la cuvette. L'invention a donc pour objet de réaliser un four, ou indifféremment une cuve, pour la cuisson de jambons et artícles similaires, dans lequel il est possible d'introduire les moules accoles les uns aux autres, de façon à obtenir un remplissage complet de la capacité utile, et dans lequel la distribution de la chaleur à chaque moule s'effectue de façon uniforme, ce qui permet d'atteindre le double but d'une grande économie de travail et d'une réussite parfaite de I'opération, L'invention a aussi pour objet d'assurer un maintien constant de la température à la valeur optimale. D'autres objets particuliers de l'invention, dans le cadre du problème général à résoudre, sont ceux de diminuer considérablement la consommation d'énergie et de permettre une conduite facile du four.Enfin, et ce n'est pas le moindre de ses objets, l'invention vise à permettre le nettoyage extérieur des moules qui, comme on le sait, sont, au cours de l'ope'ration de cuisson, souillés par le jus que rendent les jambons et, dans les formes de réalisation connues, sont extraits du four dans cet état. A cet effet, le four ou cuve de cuisson selon l'invention, constitué par une enceinte étanche munie de moyens pour 1' introduction du chariot de chargement des moules contenant les jambons à cuire, est caractérisé en ce qu'il comprend, dans la partie d'espace située au-dessus de la pile des moules, des moyens de pulvérisation d'eau sur les dits moules, et des moyens d' amenée de l'eau à ces moyens de pulvérisation à partir de la por tion-d'espace située près du fond de l'enceinte, où l'eau se rassemble après être descendue en le chant les moules, de façon à réaliser une circulation de l'eau en circuit fermé pendant toute l'opération de cuisson, des moyens de réchauffement de l'eau, des moyens pour le contrôle de la température, des moyens pour l'introduction d'une quantité appropriée d'eau et des moyens pour -1' évacuation de cette même quantité, respectivement au début et à la fin de chaque opération de cuisson. De toute façon, l'invention sera bien comprise à l'aide de la description qui suit, en référence au dessin schématique annexé, représentant, à titre d'exemple non limitatif, une forme d'exécution préférée de ce four: Fig. 1 est une vue en coupe verticale du four de cuisson selon l'invention, suivant I - I de fig. 2; Fig. 2 est une vue en coupe suivant II - II de fig. 1; Fig. 3 est une vue en coupe suivant III-III de fig. 1. Dans les figures, la référence 1 désigne des tubes perforés ou rampes de pulvérisation, situés près du plafond de 1' enceinte 2 du four, qui projettent de l'eau sur la pile de moules 2 charges sur un chariot 4 et introduits dans le four par une porte 5 à fermeture étanche grâce à des joints 6. L'eau est amenée aux rampes 1, à partir d'une zone 7, où elle se rassemble après avoir lèché les moules, au moyen d' une pompe 8, sur la conduite d'aspiration de laquelle est monté un filtre 9 et dont la conduite de refoulement est un tuyau ver- tical 10 qui s'étend vers le haut et se termine par un collecteur ll, qui le raccorde aux rampes. La référence 12 désigne un serpentin qui amène la vapeur de réchauffement de l'eau racueillie dans la zone 7 et dont le fonctionnement est piloté par un thermostat 13. Enfin, la référence 14 désigne la conduite d'évacuation de l'eau du four, munie d'un robinet d'arrêt 15, tandis que 16désigne une tubulure d'équilibrage de la pression. Le four selon l'invention fonctionne de la manière sui- vante: Apres avoir introduit dans l'enceinte 2 le chariot 4 chargé de moules 3 et fermé la porte 5, on introduit de l'eau à travers une conduite non représentée dans les figures jusqu'a ce qu'elle atteigne le juste niveau, normalement légèrement au-dessous du plan de chargement du chariot 4; à ce moment-là, on met en marche la pompe 8 et, en même temps, on met en marche le système de réchauffement de liteau, qui, à partir de ce moment-là, est piloté par le thermostat 13. On comprend aisément que l'eau, divisée en minces jets par les rampes de pulvérisation, lèche uniforme ment toutes les zones de la pile de moules 3, même si ceux-ci sont adossés les uns aux autres, un des objets principaux de l'invention étant ainsi atteint. Le fait d'avoir en outre adopté comme fluide caloporteur une petite quantité d'eau qui est continuellement recyclée dans un temps relativement court, de l'ordre d'une minute, permet une réponse immédiate aux indications du thermostat, avec un temps d'intervention tout aussi court de la vapeur dans le serpentin, toute inertie thermique étant ainsi réduite à un minimum. Il en résulte que les chutes de température sont minimes et que, de ce fait, on réalise la-caractéristique de fonctionnement qui exige une température uniforme dans le temps. A la fin de ltopé- ration de cuisson, l'eau souillée par le jus sorti des moules est progressivement évacuée par un trop-plein non représenté et remplacée par de l'eau fraîche introduite jusqu a la fin de la phase de refroidissement, pendant laquelle la pompe 8 continue de fonctionner. Il ressort de ce qui précède que l'invention permet d' atteindre les objectifs visés; il convient notamment de souligner que la distribution uniforme du fluide caloporteur à tous les moules est réalisée avec un remplissage complet du four, une réussite optimale de la cuisson et en exploitant au maximum la contenance du four. De même, le maintien à une valeur optimale constante de la température pendant la cuisson est réalisé gracie au recyclage continu due la petite quantité d'eau présente dans l'enceinte du four. La puissance installée est très faible et la conduite de ce four est facile. On comprend en outre comment l'objectif visé qui consiste à obtenir un lavage des moules est pleinement atteint, étant donné que les dits moules sont constamment asper ges d'eau pendant la phase de cuisson et qu'â la fin de celle-ci, le lavage est complété au cours de la phase de refroidissement, qui, comme il a e été expliqué plus haut, a lieu avec les rampes de pulvérisation toujours en action. Enfin, il ne faut pas négliger le fait que l'introduction dans l'enceinte 2 du four du thermostat 13, auquel est normalement relié un enregistreur de tr,mpérature, permet, en cas de panne de l'installation consécutive à une défaillance dans la distribution de lténergie, d'avoir connaissance de l'évolution de la température à l'intérieur du four, ce qui rend possible le choix des mesures les plus adéquates pour le traitement ultérieur du produit. Comme il va de soi et comme il ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite pas à la forme d'exécution qui vient d'être décrite à titre d'exemple seulement; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes de réalisation. Par exemple, lorsque l'enceinte 2 est une cuve, les rampes de pulvérisation seront disposées le long des parois de celle-ci, dans la zone proche de leur bord supérieur. Toutes les pièces et tous les organes peuvent être remplacés par des éléments techniquement équi- valents. Dans la réalisation pratique de l'invention, les matériaux employés, de même que les formes et dimensions, ne sont pas critiques et seront adaptés aux exigences. - REVENDICATIONS 1.- Four ou cuve pour la cuisson de jambons1 épaules ou autres morceaux de viande en général, contenus dans des moules, boîtes ou boyaux, comportant une enceinte étanche et des moyens pour l'introduction dans la dite enceinte étanche d'un chariot de chargement des moules contenant les jambons ou autres articles à cuire, caractérisé(e) en ce qu'il ou elle comprend, dans la portion d'espace située au-dessus de la pile de moules, des moyens de pulvérisation d'eau sur les dits moules, des moyens d'amenée de l'eau aux dits moyens de pulvérisation à partir d'une portion d'espace située près du fond de l'enceinte, où la dite eau se rassemble après s'être écoulée vers le bas en lèchant les moules, de façon à réaliser une circulation d'eau en circuit fermé pendant toute l'opération de cuisson, des moyens pour le contrôle de la température, des moyens pour l'introduction d'une quantité appropriée d'eau et des moyens pour l'évacuation de cette quantité d'eau, respectivement au début et à la fin de chaque opération de cuisson. 2.- Four selon la revendication 1, dont l'enceinte est munie d'une porte d'introduction du chariot de chargement sur une de ses parois latérales, caractérisé en ce que les moyens de pulvérisation de l'eau sur les moules sont constitués par une pluralité de tubes perforés ou rampes, disposés près dk plafond. 3.- Cuve selon la revendication 1, dont l'enceinte est munie d'une porte d'introduction du chariot de chargement réali sée dans le plafond, caractérisée en ce que les moyens de pulvérisation de l'eau sur les moules sont constitués par au moins un tube perforé ou rampe, disposé le long des parois latérales, près de leur bord supérieur. 4.- Four ou cuve selon la revendication 1, caractérisé(e) en ce que les moyens d'amenée de l'eau aux moyens de pulvérisation sont constitués par une pompe centrifuge. 5.- Four ou cuve selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé(e) en ce qu'il est prévu un filtre sur la conduite d'aspiration d'eau aux moyens ramenée. 6.- Four ou cuve selon la revendication 1, caractérisé(e) en ce que les moyens de réchauffement de l'eau sont constitués par un serpentin à circulation de vapeur ou dthuile, situé dans la zone où se rassemble l'eau près du fond de l'enceinte. 7. - Four ou cuve selon la revendication l, caractôri- sé(e) en ce que les moyens de réchauffement de l'eau sont constitués par un tube perforé placé dans la zone où se rassemble l'eau près du fond de l'enceinte, dans lequel circule de la vapeur des tinée à se mélanger à l'eau. 8.- Four ou cuve selon la revendication l, caracteri- sé(e) en ce que les moyens de réchauffement de l'eau sont constitués par un échangeur thermique ayant comme fluide caloporteur de la vapeur ou de l'huile, et situé sur la conduite d'amenée aux moyens de pulvérisation. 9.- Four ou cuve selon la revendication i, caractérisé(e) en ce que les moyens de réchauffement de l'eau sont constitués par le tuyau d'amenée aux moyens de pulvérisation, conformé en serpentin et lèché par les produits de la combustion d'un brûleur. 10.- Four ou cuve selon la revendication 1, caractérisé(e) en ce que les moyens de réchauffement de l'eau sont constitués par une résistance électrique placée dans la zone où se rassemble l'eau, près du fond de l'enceinte, ou sur la conduite d' amenée aux moyens de pulvérisation. 11.- Four ou cuve selon la revendication 1, caractérisé(e) en ce que les moyens de contrôle de la température sont constitués parun thermostat placé à l'intérieur de l'enceinte, dans une position prédéterminée.