Brevet FR2411572A1 — publié le 19790713

L'invention concerne un procédé pour modifier la teneur en masse sèche de fromage blanc alimentaire dans les procédés de séparation, dans les procédés connus. Le fromage blanc alimentaire est fabriqué, entre autres, par une opération de séparation à partir de lait écrémé que l'on a fait prendre (lait coagulé). A cet effet, on envoie ce lait écrémé, à une température de 26 à 290C dans des cuves spéciales d'emprésurage et y mélange 0,5 à 1% de culture pure d'acide lactique. Quand est atteint un taux d'acidité de 7,5 SH, on ajoute au lait du ferment Lab (2,5 à 3 g pour 1000 1 de lait) On sépare 16 heures environ après cet emprésurage Quand le lait est caillé, on agite le caillé pour le transformer en liquide homogène, et l'envoie, à la température indiquée ci-dessus, au séparateur pour séparer le mélange en formage et petit-lait.Dans la mesure où les défauts d'homogénéité du caillé à l'intérieur de la cuve ne jouent pas de rôle, on ne peut régler la teneur en masse sèche (MS) du fromage que par une régulation du débit dans le séparateur. I1 est apparu que dans ces conditions, une modification de la masse sèche n'est possible que dans des limites déterminées, défaut qui limite le domaine d'utilisation du procédé de séparation dans la fabrication du fromage blanc alimentaire Suivant les habitudes connues jusqu'ici des consommateurs dans certains pays, il est demandé un fromage blanc dont la teneur en-MS soit plus élevée, alors que le procédé connu ne convient que pour la fabrication de fromage blanc contenant au maximum jusqu'a' 23 % de MS, quand la température de séparation est de 26 à 300C, alors que l'on pourrait produire aussi, en obtenant une masse sèche plus importante, d'autres produits, par exemple des types spéciaux de fromage frais, dans un procédé de séparation continu à grande production. D'après le résultat des examens faits, on a constaté qu'en général, un échauffement plus élevé des produits du lait caillé est nuisible, c'est-à-dire que l'effet sur le produit est défavorable. Quand on chauffe le lait caillé produit, il faut tenir compte de qu'il s'établit au moins un équilibre entre la force de contraction (qui est responsable du retrait-et de L'expulsion du lait caillé), et la force de résistance contre cette force de contraction. Pour arriver à cet état, on peut aussi bien abaisser la force de contraction qu'augmenter la résistance du coagulat de caséine. I1 existe dans ces conditions deux possibilités, d'opérer sur le coagulat de lait sans détériorer la caséine. On peut abaisser la force de contraction en chauffant moins. On peut augmenter la résistance du caillé cohérant par addition de stabilisants. On sait que, pour pasteuriser le fromage blanc alimentaire, on travaille, dans des conditions technologiques détermi nées, à des températures de l'ordre de + 60 C. I1 est, toutefois, aussi connu que l'on n'utilise jusqu'ici pas des températures de séparation de + 350C, apparemment en raison des conséquences finales générales de l'effet défavorable de la température mentionné ci-dessus. L'objet de l'invention est d'agrandir la proportion de masse sèche, afin de rendre universellement utilisable le procédé de séparation pour la préparation de produits albumineux. et afin que l'on puisse obtenir ces produits avec une teneur en MS plus élevée. La productivité doit en meme temps augmenter, car, si l'on élève la teneur en MS, on constate aussi une augmentation de la quantité horaire de caillé travaillé. On a constaté que les paramètres technologiques du procédé, emprésurage et opération de séparation peuvent être modifiés pour obtenir le résultat souhaité. On savait déja qu'en réglant le débit de lait caillé, on pouvait modifier la masse sèche de fromage blanc. En augmentant le débit, on envoie plus d'albumine, par unité de temps, au séparateur, cette albumine s'accumulant aussi à une concentration plus élevée devant les buses et étant expulsée par ces dernières sous forme de formage blanc.En raison des propriétés d'écoulement de ce mélange d'albumine et de petit-lait, on ne pouvait obtenir aux températures de séparation connues jusqu'ici d'environ 280C, qu'une teneur maximale en MS de 23 % ; la viscosité augmente dans cette zone, si l'on augmente moins le débit, au point que le mélange albumine petit lait devient moins fluide, et aussi se fragmente en miettes et bouche les buses : on doit alors interrompre l'opération de séparation, ce qui entralne une diminution de la productivité Le problème est résolu suivant l'invention du fait qu'immédiatement avant l'opération de séparation, après l'épaissement par emprésurage, on procède à un chauffage supplémentaire continu du lait coagulé. Si après l'opération d'épaississement connue jusqu'ici on chauffe le caillé brisé à 45 à 500C et sépare, il devient possible en reglant le débit, d'arriver, dans ces conditions, a une teneur en masse sèche de 25 à 27 %. En augmentant la température de séparation, en main- tenant les mêmes conditions de débit, on peut augmenter la masse sèche jusqu'à ce qu'on arrive à la zone de températures qui se montre défavorable pour l'albumine au point de vue de la flocula- tion par l'apparition de particules grenues ou sableuses Les défauts qui pourraient apparaltre ici doivent être évités avant tout par des mesures appropriées, -Cela signifie que l'on doit modifier la technologie de la formation du caillé dans le procédé connu.On ajoute au lait écrémé, en plus de la culture pure et du ferment Lab déjà connus, un stabilisant préparé au préalable, l'opération d'emprésurage étant maintenue extrêmement pure. L'effet propre du stabilisant consiste toutefois en ce qu'il s'hydrate fortement, et qu'il peut de ce fait empêcher quand on chauffeles produits acides, ltexpul-* sion du petit-lait, en étroite liaison avec les filaments de caséine. On pourrait par suite chauffer, avant la séparation, le caillé brisé à au moins 500C sans détériorer la caséine, de sorte qu'au cours de la séparation, on pourrait obtenir du fromage blanc dont la teneur en masse sèche serait d'environ 30 à 35 %u L'effet produit suivant l'invention par le stabilisant sert à miteux régler la marche de l'action de la culture pure et du ferment Lab au cours de la formation du lait coagulé, la séparation de l'eau (petit-lait} quand est atteinte la teneur en eau nécessaire pour le produit, et la suppression de la synérèse (aptitude) à former de l'eau) qui se produit dans leS produits lactés, de sorte que l'on obtient un produit de qualité convenable On obtient en même temps, par le procédé suivant l'invention, une amélioration de la productivité des opérations, en assurant une plus rapide transformation de la production jour-nalière, en augmentant la quantité traitée par heure, par rapport aux procédés connus jusqu'ici, en tirant parti de la possibilité donnée par les réglements, augmentation de la teneur en matière sèche par augmentation du débit. EXEMPLE 1 On a procédé à la fabrication du fromage blanc après avoir nettoyé à fond les appareils nécessaires à cet effet Le lait (lait écrémé) a été chauffé à 300C et envoyé par des canalisations tubulaires dans les cuves d'emprésurage. On opérait sur 30 000 litres de lait. On a jouté au lait 0,5 % de culture pure, mélangé les deux composants et soumis à une maturation préalable à la température mentionnée ci-dessus jusqu'à un taux d'acidité de 7,5 SH. Ensuite, on a emprésuré les cuves (15 000 1 chacune) (2,5 g de Lab par 1000 1 de lait). On sépare 16 heures environ après 1'emprésurage. Entre la pompe d'alimentation qui est après les cuves d'emprésurage et le séparateur se trouve un échangeur de chaleur à plateaux destiné à chauffer le lait coagulé au moyen d'eau chaude.Pour obtenir du fromage blanc à 25 à 26 % de NS comme il est demandé en raison des habitudes spécifiques des consommateurs dans des pays déterminés, et comme on le produisait jusqu'ici dans un procédé om l'on travaillait par charges, ou au moyen d'appareils supplémentaires adaptés au séparateur, on a constaté qu'un ordre de grandeur de la température de 45 à 500C convient, sans qu'une floculation apparaisse, et sans qu'il se forme des particules grenues ou sableuses dans le fromage blanc. L'augmentation de la proportion de masse sèche par augmentation de la température de séparation assure en outre une amélioration du débit qui peut être fixée à 20 % par rapport aux procédés connus jusqu'ici. Après la séparation, on refroidit le Iromage blanc comme il est connu déjà. EXEMPLE 2 On a fabriqué le formage blanc après avoir nettoyé énergiquement les appareils nécessaires à cet effet. On a chauffé le lait (lait écrémé) à + 280C et l'a envoyé, par des canalisations tubulaires dans les cuves d'emprésurage. On a opéré sur 30 000 1 de lait. On a dissous, dans une cuve chauffée, le stabilisant au moyen d'eau à 3O0C, puis on a agité pendant 20 minutes. On a ensuite ajouté successivement au lait 0,5 % de culture pure et 0,15 % de stabilisant, puis mélangé le contenu de la cuve, et a laissé se produire une maturation préalable, à la température mentionnée ci-dessus jusqu'à ce que l'indice d'acide soit de 7,5 SH. On a alors emprésuré les cuves (2,5 g Lab pour 1000 1 de lait). Environ 16 heures après l'emprésurage, on a procédé à la séparation. Entre la pompe d'alimentation située après la cuve d'emprésurage et le séparateur, il est placé, dans le schéma technologique, un échangeur de chaleur à plateaux, destiné à chauffer le lait caillé au moyen d'eau chaude. Dans cette variante, le-chauffage du laita été poussé à + 600C, afin d'obtenir, avec un débit approprié, une teneur en masse sèche de 28 à 35 %, comme il est souhaitable pour certains produits à base de lait caillé, par exemple du fromage frais. Après la séparation, on a effectué le refroidissement du fromage blanc de la façon déjà connue Avec l'augmentation de la masse sèche obtenue par la modification de la température de séparation, on a enregistré aussi une amélioration du débit que l'on peut chiffrer à 30 % par rapport au procédéantérieur. REVENDICATIONS 10) Procédé pour modifier la:teneur en masse sèche de produits albumineux, en particulier de fromage blanc et de types spéciaux de fromage frais, fabriqués par un procédé de séparation à partir de lait caillé obtenu par addition de culture pure et de ferment Lab à du lait écrémé, procédé caractérisé en ce que le lait caillé est soumis, d'une façon continue, immédiatement avant l'opération de séparation, à un chauffage supplémentaire, l'ordre de grandeur de la température étant choisi tel qu'il est réalisé, dans le lait caillé, un état structurel qui d'une part améliore l'aptitude à la séparation en modifiant la viscosité, et d'autre part, ne provoque pas encore l'apparition de floculation ni la formation de particules de caséine grenues ou sableuses 20) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'ordre de grandeur de la température se situe entre 35 et 500C de préférence entre 45 et 500C. 30) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'on ajoute au lait écrémé, en plus de la culture pure et du ferment Lab, un stabilisant destiné à améliorer la liaison de l'eau à la molécule de caséine. 40) Procédé suivant l'une des revendications 1 et 3, caractérisé en ce qué l'on ajoute le stabilisant au lait écrémé avant que le ferment Lab ait produit son effet. 50) Procédé suivant l'une des revendications 1 et 3, caractérisé en ce que l'on ajoute le stabilisant au lait caillé après que le ferment Lab a produit son effet. 6 ) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1, 3, 4 et 5, caractérisé en ce que l'on chauffe le lait caillé avec le stabilisant qui y a été ajouté, immédiatement avant l'opération de séparation, à au moins + 500C.