Brevet FR2428983A1 — publié le 19800118

La présente invention concerne un procédé de préparation de légumes frits, notamment de légumes frits destinés à être surgelés. Les pommes de terre frites, notamment à la française, sont fabriquées suivant des spécifications strictes pour la matière première utilisée et les conditions des différentes étapes de la fabrication. Pour obtenir un produit final de bonne qualité la matière première doit avoir une teneur élevée en matière sèche et une teneur faible en sucres réducteurs. Le procédé classique de fabrication de pommes-de-terre frites à la française est le suivant Les pommes de terre sont pelées, parées et coupées en bâtonnets. Les bâtonnets sont ensuite blanchis en une ou deux étapes à température spécifique, plongés dans une solution de glucose, frits dans lthuile, égouttés et enfin- congelés . Dans ce procédé classique la composition de la matière première est très importante. La teneur en matière sèche doit être supérieure à 20 %, car si cette teneur est trop faible, la durée de friture doit être augmentée de façon à obtenir la teneur en matière sèche désirée dans le produit final. L'augmentation de la durée de friture a pour conséquence un rendement plus faible et une teneur augmentée en matière grasse dans le produit final. De plus si la matière première est stockée à température inférieure à + 7 C il y a une accumulation de sucres réducteurs. Une teneur élevée en sucres réducteurs conduit à un produit de couleur brune inadéquate après friture. Dans le procédé classique l'étape de friture doit durer 1,5 à 3 mins. de façon à obtenir un produit acceptable. Une duree de friture plus courte conduit à une texture inacceptable. On aimerait cependant que la durée de friture soit courte pour diminuer l'absorption de graisse et obtenir un produit final a faible teneur en graisse. Un désavantage des pommes de terre frites à la française fabriquees selon le procédé traditionnel est la détérioration rapide de la texture après décongélation du produit congelé. Immédiatement après décongélation ( dans l'huile, dans la poële, le four ) le produit est bien croustillant et a une bonne texture mais il n'est pas stable. Après refroidissement il devient mou et pâteux. Des tentatives ont été faites pour améliorer la texture des pommes de terre frites à la française préparées selon le procédé traditionnel en recouvrant les bâtonnets de pommesde-terre d'une couche d'un hydrocollolde avant de les frire en grande friture. Dans un cas l'hydrocolloide est un amidon de mals non-gélatinise non-modifié à haute teneur en amylose. Dans un second cas l'utilisation d'un éther d'alkyl cellulose gélatinisé non-modifié ou modifié ou d'un amidon modifié ou encore d'un alginate modifié est proposée.Dans un troisième cas l'hydrocollolde est un amidon de mals gélatinisé à haute teneur en amylose, de l'amylose obtenu par fractionnement de l'amidon de pommes de terre ou encore de l'amylose modifié. Un inconvénient de ces méthodes est cependant que les bâtonnets de pommes de terre sont toujours blanchis dans l'eau chaude ou dans une solution chaude de lactate de calcium avant d'être recouverts de la couche d'hydrocollorde. Dans le fabrication, l'étape de blanchiment est essentielle pour inactiver les enzymes. Si les enzymes ne sont pas inactivés, les réactions enzymatiques continuent dans le produit congelé ce qui conduit à l'apparition de mauvais goût et à une détérioration de la texture. Pendant le blanchiment intervient un lessivage des solides du matériau traité vers les eaux de blanchiment. Ce lessivage diminue la saveur naturelle. Il diminue également la teneur en éléments nutritifs et spécialement en vitamines hydrosolubles, par exemple 11 acide ascorbique. D'autre part la présence des eaux de blanchiment est un problème sérieux car ces eaux ont une- teneur élevée en matière organique et doivent être traitées en station d'épuration. Jusqu' présent, il n'a pas été possible d'appliquer le procédé traditionnel utilisé pour la fabrication des pommes de terre frites à la française à d'autreslégumes-racine ou légumesfeuille ou fleur à cause de la basse teneur en matière sèche et/où la teneur élevée en sucres réducteurs de ces légumes. Pour obtenir un produit à texture croustillante, il est nécessaire d'utiliser une longue durée de friture, ce qui conduit à un faible rendement, une couleur brune inadéquate et une teneur en graisse excessive. Nous avons trouvé qu'on peut préparer les pommes de terre frites à la française surgelées ainsi que d'autres légumes n'ayant pas les desavantages mentionnés préalablemertEn particulier, on a obtenu une diminution des pertes en solides de valeur, en goût naturel et en vitamines ainsi qu'une augmentation notable du rendement. De plus, une amélioration substantielle de la texture et du goût est obtenue lors du réchauffement du produit congelé, cependant qu'un degré élevé du caractère croustillant et une coloration agréable sont maintenus durant un stockage prolongé. Le présent procédé consiste à enrober des morceaux de légumes avec un produit contenant de l'amidon, à blanchir les morceaux enrobés à la vapeur et à frire a grande friture les morceaux enrobés et blanchis. Pour mettre en oeuvre le procédé, les légumes sont pelés, parés, lavés, et coupés en bâtonnets ou morceaux ou bien encore laissés entiers selon les dimensions et formes qu'on désire obtenir. Les légumes qu'on peut traiter sont les légumes-racine , par exemple pommes de terre, carottes, oignons, navets, rutabaga, celeris, panais,betteraves-rouges ou d'autres végétaux, par exemple aubergines, courges, courgettes, choux- fleurs, choux de bruxelles etc. Les morceaux de légumes peuvent être fraîchement préparés ou à i'état congelé. Ils peuvent aussi être reconstitués, par exemple compressés et formés à partir de copeaux ou de morceaux disparates de légumes. Les morceaux de légumes individuels sont alors enrobés avant d'être blanchis et ceci constitue le point clef du procédé. L'opération d'enrobage peut être effectuée en une ou deux étapes. La manière la plus simple est d'appliquer une couche sèche de produit directement sur la surface humide des morceaux. La couche peut être appliquée au moyen d'un procédé continu et d'un appareillage a saupoudrer classique Le matériau constituant la couche peut être - La farine de blé ou des farines d'autres céréales, - la farine de soja ou d'autres farines de graines oleagineuses, - des amidons naturels ou modifiés d'origine variee - des granules,flocons ou fibres de pommes de terre ou d'autres sous-produits fibreux, - des concentrées ou isolats de protéines d'origine diverse - des miettes de pain, de flocons de mails, - des agents stabilisants et épaississants, par exemple agars, alginates, celluloses, gélatines, gommes, pectines, etc... Ces différents ingrédients peuvent être utilisés seuls ou en diverses combinaisons. La propriété la plus importante du revêtement est qu'il doit adhérer au produit et être capable d'absorber la vapeur qui se condense durant le blanchiment. Il doit aussi absorber l'eau provenant de l'intérieur du produit. Le revêtement scelle efficacement la surface, ce qui permet d'éviter les pertes par égouttage. En vue d'obtenir une texture croustillante lors de l'étape de friture, il est essentiel que le revêtement soit capable de maintenir toute l'eau provenant de l'intérieur du produit et également de la condensation de la vapeur au cours du processus de friture. Ceci a un effet de colle qui est essentiel à l'obtention d'une texture croustillante. De plus, la texture croustillante doit être maintenue après friture, surgélation et décongélation. Il faut mentionner que les granulés de pommes de terre donnent une texture croustillante mais une moins bonne adhérence. Par contre la farine de blé montre une très bonne adhérence mais conduit à une texture relativement grossière et à la formation a d'une peau. On préfère donc un matériau de revêtement a base d'un mélange d'amidon de pommes de terre et de farine de blé. les granules de pommes de terre représentent de préférence 50 à g0 % et la farine de blé 10 à 50 % en poids du revêtement quand celui-ci est basé sur ces deux ingrédients. Les flocons de mais donnent également de bons résultats lorsqu'ils sont combinés soit avec la farine soit avec un mélange de farine et d'amidon. Ainsi les granules de pommes de terre peuvent être entièrement ou partiellement remplacées par des flocons de mals. Des exemples de mélanges donnant de bons résultats comprennent 50 % de miettes de flocons de mais, 50 % de farine de ble et 20 % de miettes de flocons de mals/ 50 % de farine de blé / 30 % de granules de pommes de terre en poids. De faibles quantités de sucres réducteurs peuvent être ajoutées aux ingrédients principaux du revêtement mentionné ci-dessusnen vue de contrôler la coloration du revêtement durant la friture. Du sel et des épices peuvent être également ajoutés pour améliorer la saveur du produit final. Après avoir coupé les pommes de terre ou les légumes en morceaux, la matière montre une surface humide et une certaine quantité de revêtement sec adhère à cette surface humide. Si cette quantité de revêtement est trop faible on peut plonger les morceaux dans une pâte liquide en vue d'augmenter l'épaisseur du revêtement. Dans ce cas le revêtement est appliqué en deux étapes. Dans la première étape, le produit est traité dans une pâte liquide à haute viscosité et ensuite recouvert par un revêtement sec comme décrit ci-dessus. L'enrobage en deux étapes est avantageux dans le cas de matières premières spéciales et il est nécessaire lorsque la matière première utilisée est encore au stade congelé,en vue d'obtenir une surface humide avant l'application du revêtement sec. L'épaisseur du revêtement est importante pour l'aptitude du produit au stockage. Un produit ayant un revêtement de très faible épaisseur montrera une perte plus rapide de la texture croustillante durant le stockage à l'état congele et ceci est dû au fait que seulement une faiblie proportion de l'humidité interne du produit a besoin de migrer de 11 intérieur du produit vers le revêtement pour que la teneur en eau du revêtement soit en équilibre avec celle du reste du produit. Inversement, un produit ayant un revêtement épais n'est pas désirable du point de vue des qualités organoleptiques car le revêtement domine sur la partie légumes. Un revêtement d'épaisseur de 0,5 à 2,5 mm. est satisfaisant, une épaisseur de 1,2 à 1,5 mm. étant préférée Ainsi la quantité de revêtement ajouté représente de 4-à 15 % en poids du produit traité pour un revêtement sec, une quantité de 7 a 10 % étant préférée. Ces valeurs sont valables pour un revêtement sec seul ou en combinaison avec une pâte liquide. Lorsqu'une pâte liquide est utilisée, elle représente jusqu'à 10 %,de préférence jusqu'à 5 % en poids. L'opération d'enrobage est conduite de préférence en continu et la durée de celle-ci est de 5 a 30 sec. selon le type d'équipement utilisé. Les morceaux sont ensuite blanchis à la vapeur sous pression atmosphérique à l'aide d'un blancheur à ruban ou a lit fluidisé ou à l'aide d'autres blancheur à vapeur conventionnels. Quand le produit est chauffé par la vapeur, la vapeur se condense à sa surface et le condensat est absorbe par le revêtement. De cette façon les pertes en solides peuvent être pratiquement totalement éliminées. L'opération de blanchiment peut aussi être conduite dans un tunnel x micro-ondes sous pression atmosphérique. Un avantage du traitement par les micro-ondes est la réduction très sensible de la durée de traitement qui résulte du fait que la chaleur est générée à l'intérieur même du produit cependant que d'autre méthodes de chauffage sont basées sur la conduction de la chaleur depuis la surface vers l'intérieur du produit. Le chauffage par micro-ondes en lui-même, cependant, a un effet de deshydratation indésirable. En combinant l'effet des micro-ondes et de la vapeur, les propriétés souhaitées du revêtement mentionnées ci-dessus sont préservées. La durée du blanchiment est choisie pour donner un produit à activité de la peroxydase négative et cette durée est en général de 1 à 5 min . selon le type d'équipement utilisé et le type et les dimensions de la matière première. Après blanchiment, le produit est transféré vers un appareil à frire. Le produit est frit pendant 0,5 à 3 min . à 180 - 200 C, une temperature d'environ 180 0C et une durée environ 90 sec. étant préférées. Durant la friture, la teneur en eau du revêtement diminue ce qui a pour effet de produire une surface croustillante. Comme le revêtement a une teneur élevée en matière sèche,la durée de friture peut être inférieure à celle nécessaire dans le procédé traditionnel et donner malgré tout un produit avec surface croustillante. Plus la durée de friture est courte plus l'absorption de graisse est faible ce qui est de nouveau un avantage du point de vue de la texture. Après friture, le produit est égoutté et surgelé de manière conventionnelle. En variante, un produit à usage des collectivités peut être refroidi en courant d'air et surgelé directement après blanchiment. Pour consommation, le produit est frit en grande friture à température d'environ 1800C pendant environ 3 mins. Le produit congelé, frit, est cependant préféré.Il peut être réchauffé de n'importe quelle manière traditionnelle, par exemple par chauffage en four,dans l'huile, ou par friture à la poêle. Un avantage déterminant du nouveau procédé est que toutes les différentes méthodes de réchauffement conduisent a un produit ayant une surface très croustillante. En plus, le produit est très stable. Il peut être stocké pendant de longues périodes sans perdre son caractère croustillant, alors que le produit préparé de façon conventionnelle devient mou et pâteux rapidement après réchauffage. Si les produits sont gardés chauds, la qualité reste stable et pour cette raison ils sont très adaptés à la distribution dans les collectivités. Un autre avantage très important du nouveau procédé est l'augmentation du rendement. Le rendement total dans le procédé conventionnel est normalement de 40 à 65 %, cependant que le rendement total dans le nouveau procédé est 75 à 90 % selon le type de revêtement et les durées de blanchiment et de friture ainsi que les températures. Après surgélation, le produit congelé est emballé en vrac dans des sacs ou des cartons s'il est destiné à être réemballé par la suite, ou bien il est emballé directement dans des emballages destinés à la consommation, par exemple en cartons ou en sacs en matière plastique. Les exemples suivants illustrent l'invention. Les pourcentages sont en poids. Exemple' 1 Des pommes de terre sont lavées, pelées et coupées en bâtonnets pour pommes de terre frites à la française de section 10 mm x 10 mm.100 kg de bâtonnets ainsi obtenus sont enrobés avec un revêtement comportant 90 % de granules de pommes de terre et 10 % de farine de blé. Les bâtonnets recouverts sont blanchis à la vapeur pendant 2 min . et ensuite frits pendant 60 sec. a 1850C. Enfin les bâtonnets sont surgelés à - 300C . On obtient 95 Kg de bâtonnets congelés. Pour préparation les bâtonnets sont chauffés au four à 2250C pendant 15 min . Le produit obtenu a une texture de surface stable et croustillante. i:xempîe 2 Des pommes de terre sont traitées comme dans l'exemple 1 jusqu'à l'étape de blanchiment et ensuite refroidies par air et surgelées à -30 C. 100 Kg, de bâtonnets sont utilisés pour l'essai. Le poids de bâtonnets est 120 Kg. Pour préparation es bâtonnets sont frits à grande friture pendant 3 min . a 1850C. Le produit obtenu montre une texture de surface stable et croustillante. Exemple 3 Des pommes' de terre sont lavées, pelées et coupées en dés. 100 Kg. de dés sont ensuite traités comme indiqué dans l'exemple 1. Le poids des dés congelés est 100 Kg. Les dés congelés sont mélangés avec des dés de viande congelés, des dés d'oignon congelés et des épices. Pour préparation le mélange est chauffé au four à 225 C pendant 30 min . Les dés de pommes de terre montrent une texture de surface stable et croustillante. Exemple 4 Des carottes sont lavées, pelées et coupées en bâtonnets de section 10 mm x 10 mm. 100 Kg de bâtonnets sont enrobés d'un revêtement à base de 70 % de farine de blé et 30 % d'amidon de mals. Les bâtonnets enrobés sont blanchis à la vapeur pendant 4 min .et ensuite frits pendant 90 sec. à 180 C. Enfin les bâtonnets sont surgelés à -30 C. Le poids des bâtonnets congelés obtenu est 95 Kg. Pour préparation les bâtonnets sont chauffés au four à 2000C pendant 20 min.. Le produit obtenu a une texture de surface stable et croustillante et une couleur brun doré. Exemple 5 100 Kg. de fleurs de choux-fleurs congelés sont plongés dans une pâte à base de 30 % d'oeuf complet, 10 z de poudre de lait, 9 % de sel, 1 z de poivre blanc et 50 % d'eau et sont ensuite enrobés de miettes de flocons de malus. Les fleurs sont blanchies à la vapeur pendant 2 min .et ensuite frites pendant 90 t sec. à 1850C. Enfin les fleurs sont surgelées à -300C. Le poids de fleurs obtenu est 110 Kg. Les fleurs sont mélangées avec des pommes de terre frites à la française, des petites carottes des rondelles d'oignons, tous ces légumes étant enrobés et surgelés selon l'invention. Le mélange de légumes est chauffé dans un four à 225 C pendant 15 min . Tous les différents légumes montrent une texture de surface stable et croustillante. Exemple 6 Pour comparaison des bâtonnets de carottes sont traités 1. selon le procédé traditionnel consistant à blanchir pendant 6 mins à 80 C dans l'eau, tremper dans une solution à 1,75 % de glucose pendant 1 min à 850C, frire 2 min à 1800C. 2. Selon le procédé de l'Exemple 1. 3. Selon le procédé de l'Exemple 5 sauf que l'on utilise de la matière première franche et un mélange de 90 % de granules de pommes de terre/l0 % de farine de blé comme revêtement, la pâte à frire étant comme dans l'exemple 5. Les valeurs des rendements obtenus sont données dans le tableau I ci-dessous pour chaque essai cependant que le tableau Il ci-dessous indique la teneur en vitamines C, la teneur en matières sèches et l'évaluation organoleptique. Tableau I. Matière Poids de Poids de Poids de Poids de Poids de Poids d Essai No. première produit produit produit produit produit produit utilisee après appli- après appli- après blan- après après apres cation de la cation du chiment. trempe. friture. congéla pâte à frire revêtement tion. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. 1. 100 - - 88,2 86,6 44,1 43,0 2. 100 - 108,6 117,9 - 75s7 73,5 3. 100 103,0 110,2 118,2 ~ 1 839 1 81,4 T a b l e a u II Teneur en vita- Teneur en matière mine C du produit sèche du produit Evaluation organoleptique *) final après conge final après congé seai lation mg/100 g. lation en pourcen- texture de saveur targe surface 1. 7 25,6 3,8 5,2 2. 10 37,6 7,2 6,2 3. 12 37,8 6,2 6,6 * échelle a 8 points; 8 excellent; 5 tout juste acceptable; 1 mauvais. Exemple 7 Pour comparaison des bâtonnets de pommes de terre sont traités 1. Selon un procédé connu comprenant le blanchiment dans l'eau pendant 10 min .à 75 C, la trempe des morceaux de pommes de terre dans une solution contenant 1 t de dextrose, 1 % de pyrophosphate acide de sodium et 6,5 t d'AMYLOMAIZE VII qui est un amidon non-gélatinisé non-modifié à haute teneur en amylose provenant de l'American Maize Products Company pendant 26 sec. à 50 C, agitation des morceaux pour enlever l'excès de solution et friture a grande friture pendant 1,5 min . à 1770C. 2. Selon le procédé conventionnel indiqué sous le chiffre 1 de l'Exemple 6. 3. Selon le procédé de l'Exemple 1. 4. Selon le procédé indiqué sous le chiffre 3 de l'Exemple 6. 5. Les valeurs de rendement sont données dans le Tableau IIIci-dessous pour chaque essai cependant que le Tableau IV ci-dessous indique la teneur en vitamine C, les pertes en solides durant le blanchiment, la teneur en matière sèche du produit final après congélation et l'évaluation organoleptique. T a b 1 e a u' III Matière Poids du Poids du Poids du Poids du Poids du Poids du Essai première produit produit produit produit j produit produit No utilisée après apres apres apres apres apres application application blanchiment trempe friture congéla de la pâte a du revête- tion frire 1 ment sec Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. 1. 100 - - 95,2 116,2 68,6 67,4 2. 100 - - 95,4 93,7 62,2 61,0 3. 100- 108,3 117,8 - 89,4 88w2 4. 10099,6 108,5 118,3 - 89,9 89,0 T a b l e a u IV Essai Pertes en Teneur en Teneur en évaluation organoleptique* No solides durant vitamine C du matière sèche le blanchiment produit final apres congéla- texture de saveur en % des solides après congela- tion en % surface totaux dans les mg/100 g bâtonnets 1. 5,0 17 37,1 5,2 7s0 2. 3,1 17 37,6 5,2 6,8 3. 0,1 20 41,7 7,2 7,0 4. 0,1 20 42,4 7,4 7,0 échelle 8 points; 8 excellent; 5 tout juste acceptable; 1 mauvais. Revendications 1. Procédé de préparation de légumes frits, caractérisé en ce qu'on enrobe les morceaux de légumes avec un produit contenant de l'amidon, qu'on blanchit les morceaux enrobés à la vapeur et qu'on frit les morceaux enrobés et blanchis à grande friture. 2. Procédé selon la revendication 1 dans lequel les légumes sont des morceaux crus ou congelés de pommes de terre, carottes, céleris, panais, aubergines, oignons, choux-fleurs, courges et choux de Bruxelles. 3. Procédé selon la revendication 1, dans lequel les légumes sont enrobés en une étape avec un mélange de farine de céréale et d'amidon. 4. Procédé selon la revendication 3, dans lequel les légumes sont enrobes avec un mélange comprenant en poids 50 à 90 % de granules de pommes de terre et 10 à 50 t de farine de blé. 5. Procédé selon la revendication 1, dans lequel les légumes sont enrobés en une étape avec mélange de miettes de flocons de maïs et de farine de blé. 6. Procédé selon la revendication 5, dans lequel les légumes sont enrobes en une étape avec un mélange comprenant en poids env. 50 % de miettes de flocons de malus et env. 50 % de farine de blé. 7. Procédé selon la revendication 1, dans lequel les légumes sont aprochés en une étape avec un melange de miettes de flocons de mars, de farine de ble et de granules de pommes de terre. 8. Procédé selon la revendication 7, dans lequel les légumes sont enrobés avec un mélange comprenant en poids env. 20 % de miettes de flocons de mals, environ 50 % de farine de blé et env. 30 % de granules de pommes de terre. 9. Procédé selon la revendication 1, dans lequel l'enrobage est effectué en deux étapes, en traitant les morceaux de légumes dans une pâte à frire et ensuite avec un produit contenant de l'amidon. 10. Procédé selon la revendication 9, dans lequel le produit contenant de l'amidon comprend en poids 50 à 90 % de granules de pommes de terre et 10 à 50 % de farine de blé. 11. Procédé selon la revendication 9, dans lequel le produit contenant de l'amidon comprend en poids environ 50 % de miettes de flocons de mais et env. 50 % de farinè de blé. 12. Procédé selon la revendication 9, dans lequel le produit contenant de l'amidon comprend en poids environ 20 % de miettes de flocons de mals, env.80 % de farine de blé en env. 30 % de granules de pommes de terre. 13. Procédé selon la revendication 1, dans lequel la quantité de revêtement ajouté représente 4 à 15 % et de préférence 7 a 10 % en poids des légumes traités. 14. Procédé selon la revendication 9, dans lequel la pâte à frire ajoutée représente jusqu'à 10 % et de préférence jusqu'a 5 % en poids des légumes traités. 15. Procédé selon la revendication 1, dans lequel les morceaux de légumes enrobés sont blanchis à la vapeur a la pression atmosphérique pendant 1 à 5 min 16. Procédé selon la revendication 15, dans lequel les morceaux de légumes enrobés sont blanchis dans un tunnel micr=sndes en atmosphère vapeur. 17. Procédé selon la revendication 1, dans lequel les morceaux de légumes enrobés et blanchis sont frits a grande friture pendant 0,5 a 3 min à 150 - 2000C et de préférence pendant env. 90 sec. à env 1850C. ~ 18. Procédé selon la revendication 1, dans lequel les morceaux de légumes frits sont égouttes et congelés. 19. Produit a base de légumes frits obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 a 18.