Brevet FR2396512A1 — publié le 19790202

Domaine de l'invention L'invention appartient au domaine de la fabrication des produits de laiterie st en particulier à la fabrication des fromages du type Gruyère, Comté ou autres qui possèdent une crot- te enmorgés ou ayant une flors de surface. Elle concerne un pro cédé de traitement de la croûte de ces fromages en vue de leur conservation avec ou sans emballage. Technique antérieure z On sait que la morge constituant la crotte de cer- tains fromages est composée d'une part, et dans sa plus grande proportion, d'un tapis bactérien et d'autre part de levures et moisissures. Cette morge, tout en caractérisant l'aspect exté- risur des dits fromages, contribue à l'affinage de la pôte par le développement des caractères organoleptiques spécifiques à chacun d'eux (saveur notamment). 1 ) En ce qui concerne la conservation des fromages en l'état : report. Pour des raisons de discordance entre la période de forte production laitière (mai - juin) et la période de forte consommation des fromages (décembre - janvier - février), les professionnels ont recours au "report" des fromages afin de ré- gulariser le marché. Une des techniques classiques du report de fromages du type Comté se fait en deux temps - affinagesn cave tempérés : dure 30 à 60 jours. Température 15-185C, hygrométrie 95-984, Retournement des fromages trois fois par semaine accompagné de salages au gros sel et de frottages manuels réalisés à l'aide d'une toile imprégnée dTune solution saumurée de morge entretenue par pied de cuve. - affinage an cave dite de report : durEe deux mois à douze mois. Tempérsture 6 à B C, hygrométrie 99-100%. Retournements, salages, frottages : une à quatre fois par mois. Ce système de report comporte un certain nombre d'inconvénients : - besoin d'une main-d'oeuvre importante pour les soins prodigués aux fromages pendant de nombreux mois. - perte de poids par dessiccation : 5 à 9%. - baisse de qualité de l'onctuosité de la pâte. - troûte d'un aspact pau commercial : avec l'âge, la croûte de vient épaisse, rugueuse, friable, pouvant à l'extrême se détacher par plaques. 2) En ce qui concerne la conservation des fromages sous embalia- ge : Pour satisfaire les nouveaux créneaux commerciaux, notamment caux des grandes surfaces, les professionnels ont été appelas à pratiquer le présmballage des fromages. Dpération qui consiste à prendre un fromage dans son entier, ou le plus souvent à le découper en portions plus ou moins grosses (quarante grammes à quinze-vingt kilos), puis à l'envelopper d'un emballa ge plastique destiné à protger les tranches et la croate et à recevoir une étiquette poids - prix facilitant la vente en self-service. Il existe deux grands types de préemballage, l'un destiné aux circuits commerciaux de courte durée : de deux à quinze jours environ, qui emploie des emballages plastiques peu ou pas étanches, souvent volontairement perforés, afin que le fromage et sa morge respirent. L'autre destiné aux circuits commerciaux plus longs : quinze jours à un mois et plus, qui emploie des emballages en plastique étanches aux gaz, notamment à l'oxy- gène et peu perméables par l'eau. Dans ce dernier type de présmballage, lorsque pour des raisons de présentation commerciale, d'identification de produit, ou des raisons légales, on laisse sur les portions préemballees le morge, celle-ci se dégrade, devient gluante, salit l'emballage et produit uns très forte odeur caractéristique. Exposé de l'invention : L'invention porte sur un procédé de traitement de la crotte enmorgée des fromages qui présents les avantages suivants : - dans le cas du report des fromages, réduction de t à 3% des pertes an poids par dessiccation, et suppression des soins en cave froide, entraînant une diminution de msin-d'osuere appréciable, - dans le cas de conservation sous emballage des fromages enmorgés ou de portions de fromages enmorgés, bonne conservation de le morge sur une période pouvant attsindre et dgpasssr un mois, en évitent sa destruction, mais en ralentissant son activité par effet bactériostatique et fongistatique. Le procédé de traitement de le croûte des fromages, conforme à l'invention, est caractérisé en ce qu'il comprend la succession des phases suivantes : a) séchage et refroidissement, opération faite de préférence par ventilation en atmosphère à température comprise entre 7 et 120C pendant une période de six heures à quarante-huit heures suivant le genre de-fromage, b > enduction de la croûte onmorgés avec un mélange de résine fon- gistatique st d'un émulsifiant, le tout additionné en petite quantité dieu, de pigments et de produits diverse ces deux phases étant suivies de l'une des deux autres indiquées ci-après : c) pour le report des meules à conserver entières, stockage de longue durée pouvant atteindre une douzaine de mois en cave froids à une température de l'ordre de 6 à 8 C, pour des fromages du type Comté, st ce sans manipulation en cours de stockage, d) pour les meules à emballer en l'état ou les découpes sous emballage, séchage d'une durés minimale de l'ordre de trois à quatre heures en atmosphère pouvant attsindre environ i5.C, suivi éventuellement de la découpe des portions avant emballage. Suivant une autre caractéristique de l'invention, le résine fongistatique est un acétate de polyvinyle et l'émulsi- fiant est à base d'uile, d'alcool, ou de dérivés cellulosiques. L'addition de la résine à l'émulsifiant modifie la grosseur des macromolécules et permet d'agir sur la viscosité finals du film protecteur ainsi obtenu dont l'épaisseur, la résistance physique et la parméabilité à l'air et à l'eau varient en fonction de l'acétate de polyvinyle choisi, homopolymère ou copolymère. C'est ainsi qu'un acétate de polyvinyle à basse viscosité, tel que celui qui est connu dans le commerce sous la nomenclature 75026 et fabriqué par la Société SUPERDEX, sera employé de préférence pour l'enduction destiné au préemballage. Par contre, l'acXtate de polyvinyle 75016 de la m8me Société, de viscosité moyenne, plus imperméable à l'air et à l'eau, ayant une meilleure résis tance physique, sera employé de préférence pour le report des meules. Selon une autre caractéristique de l'inventionf les proportions des constituants dans le mélange d'enduction sont las suivantes : résine 65 à 855, érulsifiant 10 à 5%, d'autres produits (pigments, eau, divers) complétant b 100%, Selon une autre- caractéristique de l'invention, le pH du produit d'enduction est choisi entre trois et quatre, un tel pH ayant un effet bactériostatique notable au niveau du non développement des bactéries protéolytiques du type microcoque Linens. Cette valeur de pH est obtenue de préférence par adjonc- tion d'acide du type de l'acide sorbique. Cependant un pH de six à sspt est admissible, l'effet antifongique étant obtenu par adjonction de pymaricine par exemple. Le temps de séchage est fonction du type de fromage à traiter : pour le Comté, la moyenne est de vingt-quatre heures, avec comme extrêmes six heures et quarante-huit heures et plus ; ce temps est à optimiser avec la perte de poids que subissent cas fromages. I1 peut être utile de pratiquer des retournements des fromages au cours du séchage ; l'entreposage des fromages au cours de cette opération pouvant se faire sur des surfaces aérées : rouleaux de cheminement, plateaux ou tablards perforés, etc... L'application du produit peut se faire de deux manières : - manuellement : éponge, rouleau ... procédé retenu pour les petites ou moyennes séries. La quantité de produit déposée par fromage est fonction de la surface à traiter, la couche devra être régulièrement étendue, sans sur-épaisseur ni manque. Elle doit être suffisamment fine pour épouser parfaitement toutes les anfractuosités du croCtage, Lorsque ltenduction est faite sur les deux faces successivement avec rstournement intermédiaire, ce rstournement doit être de préférence précédé d'un séchage de l'ordre d'une heure, variable suivant le fromage. L'utilisation de gants par le manipulateur est recommandée. - au moyen d'un pistolet pneumatique ou pistolet sans air ou air-mix : employé pour les grandes séries, les fromages sont disposés sur des chemins à rouleaux et défilent devant un poste de traitement isolé afin d'éviter la dispersion du brouillard qui se produit lors de l'émission. La pression de l'air comprimé doit être de quatre à sept kilos. Le choix de la buse est fonction de l'épaisseur que l'on veut appliquer : préférence buse de 18 10ème ds millimètres. La phase de séchage après enduction est très importante t elle permet à la polymérisation de se faire complètement afin que le film plastique épouse parfaitement toutes les anfractuosités de le crotte ; l'adhérence à cette dernière étant dé terminée par la qualité du séchage. Aux conditions précédemment décrites de ventilation et de température (7 c-12 C), le temps de séchage final est de trois à quatre heures. Après le séchage, le fromage peut être normalement manipulé sans risque de détérioriation de la pellicule plastique, ou être découpé en portions sans risque que la guillotine de tranchage arrache la pellicule. R E V E N D I C A T I O N S i. Procédé de traitement de la croOte enmorgés des fromages ou de la crotte de tout fromage ayant une flore de surface, caractérisé an ce qu'il comporte les deux phases suivan tes a) refroidissement et séchage de la crotte b) enduction de la croate avec un produit fongistatique et émulsifiant. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé : - en ce que la phase a) est réalisée par ventilation en atmosphère dont la température est comprise entre 7 st 120C pour uns période comprise entre six heures et quarante huit heures. 3.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le phase b) comporte les opérations suivantes : - enduction d'une face et d'une partie du talon du fromage, - séchage pendant une durée de l'ordre d'une heure, - retournement du fromage, enduction de l'autre face et du telon non encore enduit, - séchage pendant une durée de l'ordre d'une heure. 4. - Procédé selon l'une des revendications 2 et 3, caractérisé : - an ce que le produit d'enduction est un mélange où entrent un acétate de polyvinyle et un émulsifiant, l'acétate de polyvinyls formant de 65 à 80% du mélange et l'émulsifiant formant 5 à 10% du mélange. 5.- Procédé selon la revendication 4, caractérisé : - en ce que le pH du mélange d'enduction est compris entre trois et quatre. 6.- Procédé selon la revendication 5, caractérisé -en ce que l'enduction de la phase b) est faite à l'aide d'un pistolet pneumatique sous une pression comprise entre trois et sept kilos par centimètre carré. 7.- Procédé selon l'uns des revendications 5 et 6, an particulier pour des portions de meules de fromage, destinées à être conservées sous emballage étanche à l'air, caractérisé : - en ce que, avant la découps des portions st lour emballage, le phase b) est suivie d'un séchage à une température comprise entre 7 et 15 C d'une durée minime de quatre haures.