Brevet FR2398462A1 — publié le 19790223

Le secteur technique de l'invention est celui de la fabrication des fromages. Dans la fabrication des fromages à partir de lait de chèvre les pâtes obtenues traditionnellement sont des pâtes franches ou des pâtes molles. La conservation sur de longues périodes ne peut entre envisagée que par congélation ce qui entratne des frais élevés. I1 en résulte aussi qu'à la mise dans le commerce, l'écoulement doit être très rapide, ce qui est cause de difficultés de distribution ou de pertes. La présente invention a notamment pour but de pallier de tels inconvénients. L'invention concerne à cet effet un procédé de fabrication de fromages en pate ferme, à partir de lait de chèvre, selon lequel après pasteurisation du lait et ensemencement en ferment lactique, puis emprésurage, le caillé obtenu est tranché, puis brassé en deux phases avant prémoulage et moulage définitif, est soumis au cours de ce dernier à un pressage léger pendant un temps variable permettant de régler l'acidité obtenue, ces opérations étant suivies d'un singe en saumure, d'un traitement de surface anti-fongique et d'un séchage de croûte avant enrobage sous cire. La conservation de tels produits, de longue durée à température tout Juste positive, est possible sans que rien n'affecte les qualités de la pâte et son aspect. En fin de conservation, déterminée par le besoin de la mise dans le commerce, un affinage rapide est effectué à temperature positive, affinage dont la durée normale d'environ deux semaines peut autre poursuivie en fonction du gott recherché sur période plus prolongée. La description qui va suivre d'un exemple de mise en oeuvre d'un tel procédé permettra de bien comprendre comment l'invention peut Autre mise en pratique. Dans le procédé ci-après exposé, la première phase de traitement consiste à soumettre le lait de chèvre collecté à une opération de pasteurisation, menée à température de 70 à 720 C. Le lait pasteurisé est ensemencé à l'aide de ferment lactique à 0,8%, initialement élevé sur lait de vache mais entretenu en culture sur lait de chèvre. Sans attendre une maturation, donc à l'acidité initiale du lait, un emprésurage est immédiatement effectué. Cette opération est faite alors que le lait est à une température de 30 à 330C. La présure dosée à 30 ou 35 cm3 par cent litres de lait y est ajoutée ainsi que du chlorure de calcium dans une proportion de 0,12 g par litre. Le temps de caillage est de 30 à 45 minutes et dès cette période écoulée, on procède au tranchage du caillé Jusqu'à l'obtention de morceaux ayant à peu près la grosseur des graines de mais. Suit alors un brassage pendant 7 à 10 Chutes à tempéra ture- de 30 à 32 C, au cours duquel une partie, environ 40%, du sérum est soutirée, pour assurer une élimination au moins partielle du lactose, avec remplacement par une meme quantité d'eau, le tout de manière à obtenir à la température de 32 à 330 C, une acidité du sérum dilué d'environ 7 Dornic. Un second brassage est alors effectué pendant 5 à 10 minutes jusqu a obtention d'une acidité remontée à environ 80 Dornic. Un tel caillé est soumis alors à un moulage en deux temps : d'abord, on effectue un prémoulage en cylindres, de manière à obtenir des pains individuels réguliers, ce qui facilite un moulage définitif ultérieur dans des moules ayant la forme du produit final souhaité. Dans de tmou, la pEte est l1objet d'un pressage léger de mise en trime à une température de 18 à 200C. Ce pressage est d'une durée variable, déterminée par l'atteinte d'une acidité finale recherchée de 20 à 250 Dornic. Les produits ainsi moulés sont soumis à un salage en saumure par trempage. Ce trempage a lieu pendant 16 heures environ, la température du bain étant maintenue à 8 C. Après le salage et un repos de 24 heures, un traitement anti-fongique est effectué en surface, suivi d'un séchage de crotte durant de 2 à 4 jours et les fromages sont alors enrobés dans un enduit de cire. Cette cire a de préférence une couleur blanche. Les fromages enrobés sont alors l'objet d'un stockage au cours duquel la conservation est accompagnée d'un affinage Il est difficile de dissocier les deux termes car, à la température de I à 40C, -est obtenue une conservation de longue durée tant pour les qualités des pates que pour 1'aspect des produits. Une telle conservation au cours de laquelle s'amorce une préparation à l'affinage, peut être facilement étendue sur plusieurs mois. Au moment où la mise dans le commerce est décidée, un affinage rapide peut Aetre obtenu par maintien pendant une quinzaine a ours à une température positive comprise entre 8 et 10 C. Toutefois, cet affinage peut Autre poursuivi sur des périodes plus prolongées, pouvant atteindre plusieurs semaines, en fonction des propriétés organoleptiques que lton désire conférer aux fromages obtenus. Il est aisé de constater que de tels fromages de lait de chèvre offrent vis-à-vis des produits connus analogues, 11 avantage important d'une possibilité de conservation sans moisissures et sans pertes de poids. Ceci résulte notamment de la contexture ferme de la patate, puis de la protection résultant de l'enrobage à la cire. Cette faculté de conservation sur de longues périodes de temps est possible aux températures positives citées, ce qui représente, vis-à-vis de la congélation, d'importants avantages économiques, tant sur le plan de la dépense d'énergie que sur celui de l'immobilisation des capitaux, dans l'investissement nécessaire à l'établissement et 1' entretien d'installations de congélation à basse température et de conservation sous forts isolements. Bien entendu, de tels fromages peuvent Aetre produits sous différentes configurations et divers formats. I1 va de soi que sans sortir du cadre de l'invention, on peut apporter des modifications aux opérations ci-dessus décrites. R05EENDICATIONS 1.- Procédé de fabrication de fromages à partir de lait de chèvre, en ptte ferme, caractérisé par le fait qu'après pasteurisation et ensemencement en ferment lactique, puis emprésurage du lait, le caillé est tranché pour entre alor soumis - mgulage/ e à un brassage en deux phases puis à un prémoulage avant moulage age/defintif, au cours duquel un pressage léger pendant un temps variable est effectué en vue d'un réglage final d'acidité, les produits ainsi obtenus étant soumis à un salage en saumure puis à un traitement de surface anti-fongique, avant séchage de croûte précédant un enrobage sous cire préalable à la conservation et l'affinage à températures positives 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la pasteurisation est effectuée à des températures sensibleirnt égales à 70/720C. 3.-Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé par le fait que l'ensemencement en ferment lactique est effectué au dosage de 0,8% d'un ferment élevé sur lait de vache et cultivé suait de chèvre. 4.-Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que l'emprésurage immédiatement effectué à acidité initiale du lait est exécuté à température 30 à 330C avec addition de présure au taux de 30 à 35 cm3 par cent litres de lait et adjonction de chlorure de calcium à raison de 0,12 g par litre de lait, environ le temps de caillage étant de 35 à 45 minutes et qu'un tranchage est alors effectué, en grains qui ont la grosseur approximative des graines de maIs, 5.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait qu'un premier brassage de caillé est effectué à température de 30 à 320 C, durant 7 à 8 minutes, avec soutirage partiel de sérum, de préférence 40% et remplacement du sérum soute par de liteau, à température de mélange de 32 à 330C et à acidité de sérum dilué dtenviron 70 Dornic. 6.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait qu'un second brassage est effectue, pendant 5 à 10 minutes, Jusqu'à obtention d'une acidité d'environ 8 Dornic. 7.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait qu'un premier moulage de mise en forme est suivi d'un moulage définitif sous pressage léger, à température de 18 à 20"C et pendant une durée variable déterminée par l'acidité finale recherchée du produit, qui est de 20 à 250 Dornic. 8.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que les produits pressés sont soumis à un trempage dans un bain de saumure à température d'environ 80C et pendant un temps d'environ 16 heures, ce trempage étant suivi, 24 heures après sortie du bain, par un traitement anti-fongique de surface, puis par un séchage de croate pendant 2 à 4 Jours, avant enrobage sous cire. 9. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 caractérisé par le fait que les produits enrobés sont conservés à température positive de 1 à 40C et sont soumis, avant commercialisation, à un affinage rapide à température de 8 à IOOC, la conservation pouvant s'étendre sur plusieurs mois alors que l'affinage rapide est effectué en des périodes comprises entre deux et plusieurs semaines. 10.- Fromages obtenus par la mise en oeuvre d'un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10.