Brevet FR2429562A1 — publié le 19800125

;'invention a pour objet un procédé de fabrication de fromages frais ou de produits moulés ou non contenant du fromage frais. L'objet de l'invention se rattache au secteur technique de la fabrication de fromages frais ou de produits moulés ou non contenant du fromage frais. Ces derniers produits contiennent du fromage frais à haute teneur en albumine par addition d'un concentré albuminé de petit lait obtenu par ultrafiltration à un fromage frais fabriqué de manière traditionnelle. Un tel procédé est connu sous le dépôt de la Demande de Brevet d'invention en Hollande, NO 76.00815. Selon ce procédé, on ajoute au fromage frais, un concentré soluble albuminé de petit lait. Te concentré soluble d'albumine de petit lait est obtenu par réchauffement du concentré recueilli par ultrafiltration à un pH de 2,7 à 3,7. Les albumines de petit lait obtiennent leur structure par ce trait en ment, sans pour cela devenir insolubles. Conformément à l'invention, il s'est avéré que l'on peut obtenir un fromage frais dont le goût, la consistance et l'odeur, sont très bons en soumettant le petit lait, obtenu lors de la fabrication du fromage blanc, à une ultrafiltration,et en réchauffant le concentré jusqu'à ce que la majeure partie des albumines de petit lait soit devenue insoluble. De préférence, on réchauffe de telle maniera qu'au moins 50 pour cent environ de la totalité des albumines de petit lait soient devenus insolubles. Te concentré obtenu par ultrafiltration est acidifié avant le réchauffement à un pH de 4 à 5, sprues avoir trouvé une forme favorable du procédé relatif à l'invention. 'la quantité de concentré albuminé de petit lait ajoutée au fromage frais, peut varier dans des limites étendues. On ajoute de préférence au fromage frais, une quantité de concentré albuminé de petit lait telle que le rapport caséine/albumine de petit lait se situe dans le produit final entre 90/10 et 50/50. En général, on fabrique un produit final dont le rapport caséine/ albumine de petit lait, est approximativement identique à celui du lait naturel de fromage. ;'insolubilité de l'albumine de petit lait en un concentré obtenu par ultrafiltration du petit lait, est déterminée à 200 grammes après 10 minutes de centrifugation, et exprimée par la formule : où E1 est la teneur en albumine de petit lait dans un concentré dilué avec de l'eau à 10 pour cent d'extrait sec, et E2 la teneur en albumine de petit lait dans le liquide mentionné ci-dessus et obtenu par centrifugation. Deux exemples suivent pour expliquer l'invention, sans pour cela que le procédé relatif à l'invention ne soit pour autant limité à ces derniers. ExemPle 1 On a soumis 800 litres de petit lait de fromage blanc à une ultrafiltration à 10 degrés centigrades, par circulation dans un dispositif avec surface A membrane de 4 mètres carrés jusqu'à ce que l'on ait obtenu un concentré de 55 litres avec 17 pour cent d'extrait sec. Le concentré a été réchauffé à 85 degrés centigrades pendant 15 minutes, et après refroidissement, on a mélangé du fromage blanc frais avec le concentré,avec plusieurs rapports, à savoir 10/90, 14/86 et 20/80. Te mélange s'est effectué sans trop agiter, afin de ne pas détruire la structure du fromage blanc. Tes produits finis ont subi un examen de consistance (pénétration de canne) et ont été jugés par quelques personnes en tant que sujets d'expérience,en ce qui concerne la couleur, le comportement dans la bouche ("mouth feeling"), sensation dans la bouche, odeur et goût. Te goût des produits n'était différent que dans le mesure où le goût a été trouvé ldgèrement meilleur que celui du fromage blanc à partir duquel on était parti. Les autres critères de jugement témoignent en général, de la similitude des propriétés du mélange avec celui du fromage blanc. 'les résultats des essais de consistance ont été les suivants : ProPortions de mélange fromage blanc 10/90 14/86 20/80 consistance 10,5 10,9 12,8 12,7 (concentration du cône) Exemple 2 On pasteurise 10.000 litres de petit lait pendant 15 secondes à 72 degrés centigrades. On soumet ensuite le petit lait à une ultrafiltration à 50 degrés centigrades, dans un dispositif d'ultrafiltration de 84 mitres carrés de surface de membrane, jusqu'à obtenir 690 litres de concentré avec une teneur d'extrait sec de 17 pour cent. Ze pH étant de 4,7. Une partie du concentré avec un pH de 4,7 a été réchauffée pendant 10 minutes, à 90 degrés centigrades. Te pH d'une deuxième partie a été amené à un pH de 4,3 avec de l'acide lactique, celui d'une troisième portion à 4,0, et en comparaison, celui d'une quatrième portion à 3,0. Les portions avec pH de 4,3 et 3,0 ont été réchauffées pendant 10 minutes à 90 degrés centigrades, et la portion avec pH de 4,0 également pen dant 10 minutes à 85 degrés centigrades. Tes teneurs en albumine de petit lait insoluble ont été déterminées par centrifugation, de la maniere mentionnée ci-dessus. Les teneurs en albumine insoluble se trouvent sur le tableau suivant Concentré 1 2 3 4 pH 4,7 4,3 4,0 3,0 Réchauffement 90 90 85 90 ( en degrés centigrades) Albumine insoluble 68 70 59 20 (en pourcentage) Pour la partie du concentré, l'albumine est restée principalement sous forme soluble du fait du pH faible. Les parties 1, 2 et 3 ont donné les mêmes résultats que dans l'exemple 1 aprks mélange avec du fromage blanc. La partie 4 après avoir été mélangée avec du fromage blanc, a donné un produit ayant un goût moins bon que celui du fromage blanc lui-même. La sensation dans la bouche (granulation, impression de consistance), le fameux effet "mouth feeling", étaient moins bons que ceux du fromage blanc. Tes avantages ressortent bien de la description. 1'invention ne se limite aucunement à celui de ces modes d'application, non plus qu'à ceux des modes de réalisation de ces diverses parties ayant plus spécialement été indiqués ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes. REVEND I CAT IONS - 1 - Procédé de fabrication de fromages frais ou de produits moulés ou non contenant du fromage frais à haute teneur en albumine par addition d'un concentré albuminé de petit lait obtenu par ultrafiltration à un fromage frais obtenu de manière traditionnelle, procédé caractérisé en ce que le petit lait obtenu lors de la fabrication de fromage blanc, est soumis à une ultrafiltration, le concentré est acidifié et réchauffé à un pH de 4 à 5 jusqu'à ce qu'au moins 50 pour cent/du petit lait soit devenue insoluble sous forme concentrée. - 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on ajoute au fromage frais une telle quantité de concentré d'albumine de petit lait, que le rapport caséine/albumine de petit lait, est situé dans le produit fini entre 90/10 et 50/50. - 3 - Produit moulé ou non contenant le produit obtenu et selon un procédé conforme à l'une des revendications précédentes.