Brevet FR2423977A1 — publié le 19791123

La présente invention concerne un appareil ménager pour la préparation du fromage blanc. L'invention vise également un procédé pour préparer du fromage blanc à l'aide de l'appareil precité. Pour préparer du fromage blanc, on additionne à du lait emprésuré, une faible quantité de fromage blanc, et on maintient le lait ainsi traité à la température ambiante pendant une durée comprise entre 24 et 36 heures. Pendant cette opération, le sérum du lait ou "petit lait" se sépare d'une partie solide appelée "caillé", qui constitue le fromage blanc proprement dit. Ce "caillé"est ensuite séparé du sérum par filtration à l'aide de moyens appro priés. Les appareils connus pour préparer le fromage blanc comprennent généralement un récipient perforé appelé faisselle, emballé dans un récipient servant à collecter le sérum du lait. Pour préparer le caillé du lait, on dégage partiellement la faisselle du récipient de collecte pour permettre l'égouttage du sérum dans ce récipient. Les appareils connus de ce type comprennent généralement des moyens pour maintenir la faisselle en position d'égouttage, à une certaine distance au-dessus du fond du récipient de collecte du sérum. Cette distance est déterminée de façon qu'en fin d'égouttage, le caillé, c'est-à-dire le fromage blanc frais, baigne au moins partiellement dans le sérum recueilli dans le récipient de collecte. De cette façon, on évite l'obtention d'un fromage blanc trop sec, dont la qualité est moins appréciée qu'un fromage blanc partiellement imprégné de sérum. L'inconvénient de l'appareil précité réside dans le fait qu'il ne permet pas toujours d'obtenir un fromage blanc de qualité satisfaisante pour les utilisateurs. En effet, suivant leurs goûts, certains utilisateurs demandent un fromage blanc relativement sec, tandis que d'autres préfèrent un fromage blanc relativement liquide, c'est-à-dire contenant une assez grande proportion de sérum. Ces qualités différentes peuvent être obtenues en modi fiant la durée d'égouttage. Toutefois, cette durée est difficile à prévoir au départi compte tenu des qualités différentes de lait disponibles dans le commerce, ainsi que de la nature des ferments et présure utilisés. Ainsi, l'utilisateur soucieux d'obtenir une qualité de fromage blanc convenant à ses goûts personnels, est contraint de surveiller de très près l'égouttage, ce qui constitue une contrainte considErshl. Le but de la présente invention est de remédier aux inconvénients des appareils précités, en créant un appareil pour la préparation du fromage blanc-parfaitement adapté à l'usage ménager et permettant d'obtenir rapidement un fromage blanc propre à satisfaire es goûts de tous les utilisateurs L'appareil visé par l'invention comprend une faisselle destinée à s'emboîter dans un récipient de collecte du sérum contenu dans le lait, et des moyens pour maintenir la faisselle dans une position dégagée du récipient de collecte pour permettre l'égouttage du sérum. Suivant l'invention, cet appareil est caractérisé en ce que lesdits moyens comprennent des organes permettant de maintenir la faisselle suivant au moins deux hauteurs différentes de dégagement par rapport au récipient de collecte. Ainsi, l'utilisateur peut choisir entre les deux positons précitées pour obtenir, suivant ses goûts, un fromage blanc plus ou moins imprégné de sérum. En choisissant la position correspondant à la hauteur de dégagement la plus faible de la faisselle, l'utilisateur obtiendra un fromage blanc relativement peu égoutté. Au contraire, en choisissant la hauteur de dégagementla plus importante, et après avoir pris soin de vider le sérum après égouttage, l'utilisateur obtiendra un fromage blanc relativement sec Cette seconde position d'égouttage peut égalementoêtre choisie. si Le Bit utilisé au départ contient une proportion relativement importante de sérum, c'est-à-dire une quantité faible de matière grasse. L'appareil conforme à l'invention est ainsi propre à satisfaire aux goûts de chacun et ce, sans que 11 emploi de cet appareil nécessite une surveillance continuelle par l'utilisateur lors de la phase d'égouttage, celle-ci étant réalisée pendant la période de refroidissement du fromage blanc au réfrigérateur. Selon une version avantageuse de l'invention, l'appareil comprend un dispositif pour chauffer le lait contenu dans la faisselle emboîtée dans le récipient de collecte. Un tel dispositif permet d'accélérer considérablement le caillage du lait. De plus, avec ce dispositif de chauffage, l'appareil conforme à l'invention est indépendant de toute source extérieure de chauffage, ce qui rend cet appareil particulièrement adapté à l'usage ménager. Selon une version préférée de l'invention, le dispositif de chauffage précité comprend un boîtier chauffant comportant un logement intérieur adapté à recevoir la faisselle et le récipient de collecte, ce boîtier comprenant un couvercle pour fermer le logement précité. Ce bottier de chauffage constitue, en même temps, un boîtier peu encombrant pour le rangement de la faisselle et du récipient de collecte. Selon un mode de réalisation préférentiel de l'invention, les organes pour maintenir la faisselle suivant au moins deux hauteurs différentes de dégagement par rapport au récipient de collecte, comprennent au moins deux rangées annulaires et superposées de protubérances en saillie sur la paroi latérale de la faisselle ou du récipient de collecte, ces protubérances étant destinées à prendre appui sur au moins un épaulement annulaire ménagé sur la paroi latérale du récipient de collecte ou de la faisselle. Par conséquent, pour régler la hauteur dedégagement de la fais selle par rapport au récipient de collecte, il suffit de retirer manuellement la faisselle jusqu'à ce que les protubérances élastiques de la rangée choisie prennent appui sur l'épaulement correspondant. Ce simple geste permet ainsi à l'usager de choisir rapidement le degré d'égouttage désiré. L'invention vise également un procédé pour préparer du fromage blanc à l'aide de l'appareil précité. Suivant l'invention, ce procédé est caractérisé en ce qu'on chauffe le lait emprésuré et ensemencé d'un ferment lactique contenu dans la faisselle à une température comprise entre 30 et 40 C pendant une durée suffisante pour obtenir la séparation entre le caillé et le sérum du lait, apres quoi, on laisse refroidir et égoutter le sérum en dégageant partiellement la faisselle du récipient de collecte et en maintenant la faisselle suivant l'une des deux hauteurs différentes de dégagement par rapport au récipient de collecte, selon le degré d'égouttage désiré. L'expérience a montré que le chauffage du lait à une température comprise entre 30-et 40 C permettait de réduire considérablement le temps de préparation du fromage blanc, sans pour autant diminuer les qualités de ce dernier. La fourchette de température précitée est relativement critique. En effet, au-delà de 40 C, on risque de détruire les ferments lactiques, ce qui affecte considérablement les qualités du produit obtenu. D'autres particularités et avantages de l'invention apparaîtront encore dans la description ci-après. Aux dessins annexés donnés à titre d'exemples non limitatifs, - la Figure i est une vue en coupe longitudinale d'un appareil conforme à l'invention placé dans un dispositif de chauffage, - la Figure 2 est une vue en coupe suivant le plan Il-Il de la faisselle de l'appareil selon la Figure 1, le récipient de collecte et le dispositif de chauffage étant enlevés, - la Figure 3 est une vue en coupe longitudinale partielle, à échelle agrandie, au travers d'une ouverture de la paroi latérale de la faisselle, - la Figure 4 est une vue en coupe longitudinale de la faisselle placée dans le récipient de collecte, montrant l'une des positions d'égouttage, - la Figure 5 est une vue analogue à celle de la Figure 4, montrant l'autre position d'égouttage, - la Figure 6 est une vue en coupe longitudinale d'une variante de l'appareil conforme à l'invention, - les Figures 7 et 8 sont des vues analogues à celle de la Figure 6, montrant l'appareil dans les deux positions différentes d'égouttage. Dans la réalisation de la Figure 1, l'appareil ménager pour préparer du fromage blanc comprend une faisselle I de forme sensiblement tronconique, emboîtée dans un récipient 2 pour collecter le sérum contenu dans le lait, de forme sensiblement complémentaire de celle de la faisselle 1. La paroi latérale 3 de la faisselle 1 comprend des ouvertures 4 régulièrement réparties sur sensiblement les deux tiers de la hauteur de la faisselle 1 à partir du fond 5 de cette dernière. Ce fond 5 comporte également des ouvertures 6. La faisselle 1 est, de préférence, réalisée en une matière plastique, telle que le polypropylène de qualité alimentaire. Le récipient de collecte 2 est, de préférence, réalisé en une matière transparente et rigide comme le verre. Conformément à l'invention, la faisselle 1 et le récipient de collecte 2 comprennent des organes permettant de maintenir la faisselle I suivant deux hauteurs différentes de dégagement, par rapport au récipient de collecte 2. Dans l'exemple représenté, les organes précités comprennent deux rangées superposées de protubérances 7, 8, en saillie sur la paroi latérale 3 de la faisselle 1, ces protubérances 7, 8, étant destinées à prendre appui de façon élastique sur un épaulement constitué sur la Figure 1, par le bord supérieur 9 du récipient de collecte 2. Ces protubérances 7, 8, sont constituées par des languettes 7a, 8a, flexibles dont l'extrémité libre est munie d'ergots 7b, 8b. Ces ergots 7b et 8b font saillie vers 11 extérieur par des ouvertures 10, 11, ménagées dans la partie supérieure de la paroi latérale 3 de la faisselle 1. Ces languettes 7a, 8a, sont flexibles du fait de l'élasticité de la matière plastique constituant la faisselle 1. On voit d'autre part, sur la Figure 1, que les languettes 7a sont dirigées vers les languettes 8a, de sorte que les ergots 7b et 8b sont situés en regard les uns des autres. Par ailleurs, le récipient de collecte 2 comprend au voisinage de son bord supérieur 9, un évidement interne 12 annulaire qui reçoit les extrémités saillantes des ergots 7b et 8b, lorsque la faisselle 1 est complètement engagée dans le récipient de collecte 2, comme indiqué sur la Figure 1. Dans cette position, la faisselle 1 est calée axialement par les ergots 7b et 8b qui sont en appui élastique contre les épaulements inférieur 12a et supérieur 12b de l'évidement 12.Les ergots supérieurs 8b sont, de plus, en appui contre -ltépaulement 12b de cet évidement 12, au moyen d'un pan incliné 8c, qui facilite le dégagement de la faisselle I lors de sa mise en position d'égouttage, comme on le verra plus en détail lors de la description du fonctionnement et du procédé conforme à l'invention. L'évidement 12 permet également de supprimer la contrainte permanente des languettes 7a et 8a lorsque la faisselle I est complètement engagée dans le récipient 2. Par ailleurs, les ouvertures 4 ménagées dans la paroi latérale 3 de la faisselle 1 débouchent à l'extérieur de cette dernière par des surfaces allongées 4a formant un angle très aigu avec la paroi latérale de la faisselle 1, le sommet de cet angle étant dirigé vers la partie inférieure de cette faisselle 1 (voir Figure 3). L'appareil conforme à l'invention comprend, d'autre part, une enceinte 13 pour chauffer le lait contenu dans la faisselle 1 et le récipient 2. Cette enceinte 13 comprend un boîtier 14 creux comportant un logement intérieur 15 pour recevoir la faisselle 1 emboîtée dans le récipient de collecte 2, comme indiqué sur la Figure 1. Ce boîtier 14 est fermé par un couvercle 16, l'ensemble constitue par le boîtier 14 et le couvercle 16 étant sensiblement cylindrique. La partie inférieure du boîtier 14 renferme une résistance électrique de chauffage 17 reliée à un conducteur électrique 18 pouvant être raccordé au secteur. Le chauffage peut être réglé au moyen d'un limiteur de température 19. On va maintenant décrire le fonctionnement de l'appareilconforme à l'invention et en même temps le procédé s'y rapportant. Pour préparer du fromage blanc, on introduit dans la faisselle 1 complètement engagée dans le récipient de collecte 2, du lait emprésuré contenant un ferment lactique approprié, ajouté sous forme de fromage blanc du commerce. On place l'ensemble dans le dispositif de chauffage 13 et on ferme le couvercle 16. On met en circuit la résistance électrique de chauffage 17. Le limiteur de température préréglé 19 permet d'obtenir une température maximum de chauffage du lait comprise entre 30 et 40 C et, de préférence, égale à 35 C en moyenne. La puissance du chauffage est, de préférence, telle que la température maximum précitée soit obtenue au bout de une heure trente à deux heures maximum. Cette température est ensuite régulée par le limiteur 19 jusqu'à la séparation complète du caillé et du sérum du lait, laquelle a lieu généralement au bout de huit à douze heures, suivant la nature et la composition du lait utilisé, et suivant que l'on fabrique du fromage frais ou qu'on régénère du fromage blanc résultant d'une précédente préparation. Cette durée correspond sensiblement au tiers de la durée requise en utilisant le procédé classique qui consiste à maintenir le lait ensemencé à température ambiante. On retire ensuite le récipient 2 et la faisselle 1 contenue dans ce dernier, du dispositif de chauffage 13 et on vide instantanément le sérum libéré. Le refroidissement peut être accéléré en plaçant l'ensemble dans un réfrigérateur. L'égouttage est réalisé en même temps que le refroidissement. A cet effet, on retire partiellement la faisselle 1 du récipient 2 jusqu'à ce que les ergots supérieurs 8b des languettes 8a reposent sur le bord supérieur 9 du récipient 2, comme indiqué sur la Figure 4. Cette opération est facilitée grâce aux pans inclinés 8c des languettes 8a, qui permettent à ces dernières de glisser sur l'épaulement 12b du récipient 2. Dans cette position7 la faisselle I est maintenue dégagée du récipient 2, suivant une hauteur h1 égale, par exemple, à 25 millimètres, correspondant-à une première position d'égouttage. Le sérum s'écoule dans le récipient de collecte 2 par les ouvertures 4 de la faisselle. Cet écoulement est facilité grâce aux surfaces allongées 4a adjacentes aux ouvertures 4, qui permettent de canaliser le sérum vers le fond du récipient de collecte 2. Ces surfaces 4a facilitent également le demoulage de la faisselle, lors de sa fabrication. En fin d'égouttage, c'est-à-dire au bout de trois à quatre heures, on obtient dans la faisselle 1 du fromage blanc qui est partiellement immergé dans le sérum qui s'est écoulé dans le récipient 2 jusqu'à un niveau 20, visible de l'extérieur grâce à la transparence du récipient de collecte 2. Un tel fromage blanc est directement consommable par les usagers qui apprécient le fromage blanc relativement "liquide" c'est-à-dire assez fortement imprégné de sérum. Pour ceux qui préfèrent le fromage blanc plus sec, c'est à-dire moins imprégné d'eau, ltégouttage peut être poursuivi en dégageant davantage la faisselle 1 du récipient 2, jusqu'a' ce-que les ergots 7b de la seconde série de languettes 7a reposent sur le bord supérieur 9 du récipient 2, comme indiqué sur la Figure 5. Dans cette position, la faisselle 1 est maintenue dégagée du récipient 2 suivant une hauteur h2 , égale par exemple à 45 millimètres. En fin d'égouttage, le sérum collecté dans le récipient atteint le niveau 21, représenté en pointillé sur la Figure 5, et on obtient un fromage blanc moins imprégné de sérum que dans le cas de la Figure 4. Bien entendu, il est possible de choisir directement la position d'égouttage représentée sur la Figure 5 sans passer par la position intermédiaire de la Figure 4. Dans la variante de réalisation selon la Figure 6, la faisselle 23 comprend, comme dans la réalisation précédente, une double rangée de languettes flexibles 24a et 24b munies d'ergots 25a et 25b. Toutefois, le nombre des languettes est limité à trois pour chaque rangée et les languettes 24a sont disposées enquinconce par rapport aux languettes 24b. De plus, les languettes 24a et 24b sont dirigées dans le même sens, vers le bas de la faisselle 23. Dans la position représentée sur la Figure 6, la faisselle 23 est complètement engagée dans le récipient de collecte 26. Dans la position représentée sur la Figure 7, la faisselle 23 est partiellement dégagée du récipient de collecte 26 et les ergots 25a des languettes supérieures 24a reposent sur le bord supérieur 27 de la faisselle 23. On obtient ainsi une première position d'égouttage. Dans la position représentée sur la Figure 8, la faisselle 23 est davantage dégagée du récipient 26 et les ergots 25b des languettes inférieures 24b reposent sur le bord supérieur 27 de la faisselle 23. On obtient ainsi une seconde position d'égouttage. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples que l'on vient de décrire et on peut apporter à ces derniers de nombreuses modifications sans sortir du cadre de l'invention. Ainsi, l'appareil conforme à l'invention peut présenter plus de deux positions d'égouttage. A cet effet, il suffit d'ajouter à la faisselle une rangée supplémentaire de languettes flexibles munies d'ergots. D'autre part, de telles languettes munies d'ergots pourraient également être ménagées sur le récipient de collecte 2 ou 26, ces ergots coopérant élastiquement avec des épaulements annulaires ménagés sur la faisselle 1 ou 23. Par ailleurs, la faisselle 1 ou 23 et le récipient de collecte 2 ou 26 pourraient encore être réalisés tous deux en acier inoxydable, en acier émaillé, ou en matière plastique de qualité alimentaire. Dans le cas où la faisselle est en matière plastique, telle que le polycarbonate transparent, le récipient de collecte peut également être réalisé en falence, en céramique ou en grès. Bien entendu, le récipient et la faisselle peuvent présenter une forme autre que tronconique, pourvu que cette forme permette leur emboîtement et leur séparation aisée en fin de préparation du fromage blanc. En outre, le dispositif de chauffage 13 pourrait comporter, au lieu du limiteur préréglé 19, un limiteur de tempéra-ture réarmable réglé pour couper définitivement le chauffage à une température prédéterminée. Dans ce cas, le boîtier 14 pourrait renfermer un corps accumulateur de chaleur ou, de préférence, un corps fusible à une température de l'ordre de 40 C, maintenant la température du lait constante pendant la durée requise pour la préparation du fromage blanc, grâce à la chaleur latente de fusion du corps précité. Le fonctionnement de l'appareil conforme à l'invention serait alors entièrement automatique. REVENDICATIONS 1. Appareil ménager pour la préparation du fromage blanc, comprenant une faisselle destinée à s'emboîter dans un récipient de collecte du sérum contenu dans le lait, et des moyens pour maintenir la faisselle dans une position dégagée du récipient de collecte pour permettre l'égouttage du sérum, caractérisé en ce que lesdits moyens comprennent des organes permettant de maintenir la faisselle suivant au moins deux hauteurs différentes de dégagement par rapport au récipient de collecte. 2. Appareil conforme à la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif pour chauffer le lait contenu dans la faisselle emboîtée dans le récipient de collecte. 3. Appareil conforme à la revendication 2, caractérisé en ce que ce dispositif comprend un boîtier chauffant comportant un logement intérieur adapté à recevoir la faisselle et le récipient de collecte, ce boîtier comprenant un couvercle pour fermer le logement précité. 4. Appareil conforme à la revendication 1, caractérisé en ce que lesdits organes pour maintenir la fais selle suivant au moins deux hauteurs différentes de dégagement par rapport au récipient de collecte, comprennent au moins deux rangées annulaires et superposées de protubérances en saillie sur la paroi latérale de la faisselle ou du récipient de collecte, ces protubérances étant destinées à prendre appui sur au moins un épaulement annulaire ménagé sur la paroi latérale du récipient de collecte ou de la faisselle. 5. Appareil conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la faisselle est en matière plastique de qualité acceptable pour l'alimentation. 6. Appareil conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le récipient de collecte est en matériau rigide et transparent. 7. Appareil conforme à l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que les protubérances sont constituées par une double rangée annulaire d'ergots flexibles ménagés sur la paroi latérale de la faisselle, ces ergots étant destinés à prendre appui sur le bord supérieur du récipient de collecte. 8. Appareil conforme à la revendication 7, caractérise en ce que les ergots font saillie vers l'extérieur par des ouvertures ménagées dans la partie supérieure de la faisselle. 9. Appareil conforme à l'une quelconque des revendications 7 ou 8, caractérisé en ce que le récipient de collecte comprend, au voisinage de son bord supérieur, un évidement interne annulaire, pour recevoir les extrémités saillantes des ergots lorsque la faisselle est complètement engagée dans le récipient de collecte. 10. Appareil conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la paroi latérale de la faisselle comprend des ouvertures qui débouchent à 11 extérieur par une surface formant un angle aigu avec la paroi latérale de la faisselle, le sommet de cet angle étant dirigé vers le fond de la faisselle. 11. Procédé pour la mise en oeuvre de l'appareil conforme à l'une quelconque des revendications 2 à 10, caractérisé en ce qu'on chauffe le lait emprésuré et ensemencé d'un ferment lactique contenu dans la fais selle à une température comprise entre 30 et 400 C , pendant une durée suffisante pour obtenir la séparation entre le caillé et le sérum du lait, après quoi, on laisse refroidir et égoutter le sérum en dégageant partiellement la fais selle du récipient de collecte et en maintenant la faisselle suivant l'une des deux hauteurs différentes de dégagement par rapport au récipient de collecte, selon le degré d'égouttage désiré. 12. Procédé conforme à la revendication 11, caractérisé en ce qu'on chauffe le lait à une température moyenne de 35 C pendant une durée moyenne comprise. entre huit et douze heures.