Brevet FR2394984A1 — publié le 19790119

L'invention, due à Karl SCHRODER, Robert ENGL, Arie KUIPERS, concerne un procédé de fabrication de fromage affiné possédant une teneur en protéines du petit lait accrue. I1 est connu d'ajouter au lait du chaudron pour la préparation de fromage à pâte molle et de fromage frais; des protéines du petit lait et d'augmenter ainsi le rendement en protéines et d'améliorer la valeur alimentaire. Dans ce procéde on coagule les protéines du petit lait par des procédés de chauffage, on les sépare et on les ajoute au lait de la fromagerie. I1 est également possible de préparer des concentrats de protéines du petit lait solubles par des procédés connus à l'aide de membranes ou de tamis moléculaires et d'ajouter ce concentrat au lait des fromageries. De plus il est également possible de concentrer le lait ou le lait écrémé en eux-mêmes pour leur teneur en protéines par des procédés utilisant des membranes et d'ajouter un tel concentrat au lait. On peut également concentrer le lait de fromagerie par ultrafiltration en ce qui concerne sa teneur en proteines en obtenant ainsi un lait de fromagerie enrichi en protéines du petit lait. La règlementation concernant les fromages en RFA en tient compte en permettant l'addition de proteines du lait detoutes sortes jusqu'à 50 g par litre de lait de fromagerie. I1 s'est toutefois avéré que les procédés connus plus haut possèdent également des inconvénients importants. Ainsi l'accélération connue en soi du procédé d'affinage par addition de proteines du petit lait coagulé mène à une bien plus grande difficulté de contrôleur l'affinage, de telle sorte que l'on obtient au moins pour les fromages à pâte molle des produits irreguliers. On a trouvé comme autre inconvénient que les fromages à pâte molle obtenus avaient une mauvaise conservation. De plus ils diffèrent d'une façon nette, en ce qui concerne le goût des espèces de fromages à pâte molle correspondants préparés sans addition de protéines du petit lait. I1 n'est donc pas possible ou il n'est possible que de façon insuffisante de fabriquer d'après ces procédés connus les sortes de fromages à pâte molle classiques comme par exemple le camembert, de façon satisfaisante. On a maintenant découvert de façon surprenante que l'on évite ces inconvénients tout en gardant les avantages de l'augmentation de la teneur en protéines du petit lait si on effectue additionnellement à l'enrichissement en protéines du petit lait dans le lait utilisé pour la fabrication de fromage un enrichissement en protéine de caséine. On a également trouvé de façon surprenante que pour d'autres sortes de fromages aussi comme les fromages pouvant être coupés en tranches et les fromages pouvant être coupés en tranches deml-so3ideB, la co-utilisation des protéines du petit lait ne devient possible que si on ajoute des protéines de caséine. Le procédé selon invention de fabrication de fromage affiné à partir de lait de chaudron ayant une teneur en protéines du petit lait augmentée en utilisant les méthodes habituelles de fabrication de fromage, est donc caractérisé par le fait que l'on ajoute également au lait du chaudron des protéines de caséine. Par l'addition de protéines de caséine selon l'invention on réussit à rétablir les caractéristiques anormales de caillage du lait telles qu'elles se produisent sans augmentation de la teneur en protéines du petit lait. Ceci est surprenant car il est connu que les caractéristiques du caillage sont déterminées par le complexe naissant calcium-phosphore-ca--éinate quiseforme dans le caillage par la présure. Etant donné que ce rapport naturel calcium-phosphore-protéines de caséine ne peut se former en opérant selon l'invention, on ne devait pas s'attendre à ce qu'en opérant selon l'invention on puisse obtenir un changement positif des caractéristiques du caillage.Ceci d'autant moins que les protéines du petit lait elles-mêmes sont inertes au caillage, c'est-à-dire qu'elles ne coagulent pas elles-mêmes pendant le caillage. On pense toutefois que quand on opère selon l'invention il se produit une formation de micelles permettant aux protéines de la caséine de retenir les protéines du petit lait. On entend sous le terme protéines de caséine les sortes de caséine habituelles comme le caséinate de sodium, le caséinate de potassium ou le caséinate de calcium et leurs mélanges. Les protéines de la caséine peuvent contenir des additions de sels comme des phosphates, des citrates etc... qui existent dans le lait. On ajoute selon l'invention les protéines de la caséine au lait sous forme de poudre ou de dispersion ou de solution. On peut également introduire des mélanges de caséine et d'un agent dispersant. La quantité de l'addition des protéines de caséine au lait de fromagerie dépend de la sorte de fromage à préparer. Pour chaque sorte de fromage déterminée il existe une quantité d'addition optimale qui est en règle générale différente de la quantité d'addition optimale pour la fabrication d'une autre sorte de fromage. On déterminera rapidement par des essais préalables simples chaque fois la quantité adéquate. En général toutefois la quantité de protéines de caséine ajoutée est telle que dans le produit final le rapport des protéines de caséine aux protéines du petit lait se trouve entre 25 : 1 et 6 : l; Dans un mode de réalisation préférée on ajoute les protéines de la caséine en quantité telle que sa quantité représente environ cinq fois la quantité de la protéine de petit lait introduite additionnellement à l'aide de l'enrichissement en protéine de petit lait.Par cette forme de réalisation il est possible d'utiliser pleinement du point de vue de la physiologie de la nutrition et du point de vue rendement les avantages de l'enrichissement en protéine du petit lait dans le produit final. On peut réaliser le procédé selon l'invention de différentes façons. On décrira ci-dessous des formes de réalisation préférées 1. On ajoute au lait de fromagerie des protéines du petit lait préparées par coagulation à chaud ainsi que la quantité dé terminée de protéines de caséine et on mélange soigneusement par agitation. Pour réaliser une solution complète et un mélange homogène des additifs on soumet le lait de fromagerie obtenu à un processus de mélange intensif et on le laisse ensuite s'épaissir de façon classique et on l'amène à la pré paration du fromage. 2. On travaille comme indiqué sous 1 mais on utilise au lieu des protéines du petit lait coagulé par la chaleur un concentrat de protéines du petit lait solubles ou solubles en partie que l'on a obtenu par dialyse sur membrane ou à l'aide de tamis moléculaires. 3. On ajoute au lait de fromagerie la quantité de protéines dé terminée telle que nécessaire dans chaque cas déterminé, on mélange énergiquement pour dissoudre les protéines de la ca séine et ensuite on concentre par un procédé utilisant une membrane par exemple 3 fois à partir de 100 1 de lait de fromagerie, 33 1 sont retenus et 61 1 passent à travers la membrane). On ajoute la partie retenue à la préparation de fromage de façon classique. 4. On modifie la façon d'opérer sous 3 en continuant la concen tration par filtration sur membrane jusqu'à ce qu'on obtienne à la fin un concentrat possédant la composition du fromage voulu. que l'on peut donc laisser s'épaissir sans~spparer le petit lait. 5. On concentre le lait de fromagerie par le procédé à la mem brane par exemple deux fois et ensuite on le mélange avec la quantité déterminée auparavant de protéines de caséine Après un mélange intense, on prépare le fromage de façon classique. 6. On opère selon la méthode indiquée sous 5 mais on continue la concentration jusqu'à ce qu'il se forme un lait de froma gerie qui possède après addition de la quantité de protéines de caséine déterminée le composition du fromage que l'on dé sire, que l'o-n peut donc également laisser s 'épaissir sans séparer le petit lait. Les différentes fo-rmes de réalisation décrites duprocédé selon l'invention conduisent à des mélanges de caillé ou des produits d'épaississement présentant un comportement d'affinage facile à contrôler et présentant une bonne ôonservation de la structure et qui possèdent de plus le goût typique de chaque sorte de fromage affiné Selon une forme de réalisation préférée de l'invention on pasteurise le mélange avant l'épaississement mais après l'introduction complète des protéines de la caséine. Il peut être également utile d'ajouter des substances facilitant le caillage comme des donneurs d'ions calcium et/ou des enzymes de caillage. Les exempies suivants illustrent davantage l'invention. Exemple I On prépare un fromage à pâte molle du type camembert avec réglage de la teneur en matières grasses à 30% de la- masse sèche. On soumet 1000 kg de-lait écrémé dans des conditions connues en soi à l'ultrafiltration, 333 kg étant retenus et 667 kg passant la membrane. Après addition de 40 kg de crème -ayant une teneur de 40% de matières grasses, la partie retenue par la membrane possède une teneur de la masse sèche de 72,2 kg, 27,0 kg de protéines de caséine, 6,0 O kg de protéines du petit lait et 16,2 kg de matières grasses On la soumet à l'épaississement de la façon habituelle avec addition de présure, de culture de bactéries acidifiantes et de culture de moisissures. Après séparation du petit lait il se forme 136 kg de fromage brut "non affiné" possédant 27,0 kg de protéines d-e caséine, 270 kg de protéines du petit lait et15,4 kg. de matières grasses.La matière sèche est de 52,0 kg. Le rapport des protéines du petit lait aux protéines de la caséine est de 1 : 1-3,5. 0n laisse s' affiner ce fromage brut de la façon habituelle ; il se forme des fromages à pâte molle ressemblant au camembert de qualités et d'aptitudes à la conservation variables. E x -e m p 1 e 2 On ajoute à la partie retenue par la membrane obtenue. selon l'exemple 1, 47 kg de crème ayant une teneur en matières gras-ses de 40% ainsi que 7 kg de caséinate de sodium contenant 6,2 kg de protéines de la caséine. Le mélange contiens alors pour une masse sèche de 82 k-g, 33,2 -kg de protéines de caséine, 6,0 kg de protéines du petit lait et 19,0 kg dematières grasses. Après épaississement de la façon h-abituelle il se forme 162 kg de fro- mage brut ayant une teneur de 33,2 kg de protéines de la caséine, 2,0 kg de protéines du petit lait et- 18,2 kg de matières grasses. La masse sèche est de 61.,0 kg.Le rapport des protéines du petit lait aulx protéines delta caséine est 1 : 16,6. Après affinage il se forme un fromage à pâte molle ayant une structure, une qualité et une aptitude à la conservation excellentes. Exemple 3 On prépare un fromage pouvant être coupé en tranches du type "tilsit" en réglant la teneur en matières grasses à 30% de la masse sèche. On soumet 1000 kg de lait écrémé à l'ultrafiltration comme dans l'exemple 1 en obtenant 333 kg de produit retenu et -667 kg de produit ayant traversé la membrane. On ajoute au produit retenu par la membrane 50 kg de crème ayant une teneur en matières grasses de 40 % ainsi que 7 kg de caséinate de sodium contenant 6,2 kg de protéines de a caséine. Ce concentrat contie-nt alors pour une teneur en matières sèches de 86 kg au total 34-kg de protéines de la caséine, 6 kg de pro téines du petit lait et 20 kg de matières grasses. On laisse s'épaissir ce concentrat de la façon habituelle pour le "tilsit" et on le transforme. On obtient dans les conditions d'affinage habituelles des fromages présentant la consistance typique souple du "tilsit" et son goût typique âpre et acide. Le rapport des protéines du petit lait aux protéines de la caséine dans le produit final est de l : 15. E x e m p 1 -e 4 On prépare un fromage pouvant être coupé en tranches demi-solide du type "butter" en réglant la teneur. en matières grasses à 45% de la masse sèche. On soumet comme plus haut 1000 kg de lait écrémé à l'ultrafiltration avec une retenue de 333'kg et 667 kg passant la membrane. On ajoute à la partie retenue 94 kg de crème à 40% de matières grasses ainsi que 7 kg de caséinate de sodium contenant 6,2 kg de protéines de caséine. Le mélange contient alors pour 105 kg de masse sèche, 35 kg de protéi-nes de la caséine, 6,2 kg de protéines du petit lait et 38 kg de matières grasses On laisse épaissir de la façon typique pour le "butter" et on continue la préparation. Le fromage obtenu dans les conditions d 'affinage normales présente la consistance élastique typique pour le "butter" et son goût typique doux faiblement acide. Le rapport-des protéines du petit lait aux protéines de la caséine est. de 1 : 14,5 dans le produit final. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de fromage affiné à partir du lait de chaudron avec une teneur en protéines du petit lait accrue en utilisant les méthodes habituelles de la fabrication du fromage, caractérisé par le fait que l'on ajou.te également au lait du chaudron des protéines de la caséine. 2. Procédé selon- la revendication 1, caräctérisé par le fait que l'on ajoute des protéines de la caséine en quantité telle que le rapport des protéines de la caséine aux protéines du petit lait dans le produit final se trouve entre Z5 : 1 et 6 : l. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on ajoute un concentré soluble de protéines du petit lait. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on ajoute des protéines du petit lait coagulées par la chaleur. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on concentre les lait de fromagerie enrichi en protéines de la caséine par ultrafiltration et qu'on l'utilise ensuite comme lait de chaudron. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu-e l'on concentre le lait de fromagerie par ultrafiltration, qu'on lui ajoute des protéines de la caséine et qu'on l'utilise comme lait de chaudron. 7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'on ajoute des substances favorisant le caillage comme des donneurs d'ions calcium et/ou des enzymes. 8. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'on chauffe le lait de chaudron après introduction des additifs et avant l'épaississement.