Brevet FR2419030A1 — publié le 19791005

La présente invention se rapporte,en général, à un procédé de préparation de produits alimentaires texturés et, plus particulièrement, à un procédé de préparation de fibres , de rubans, de granulés et de structures alvéolaires, stables et infusibles, comestibles, à base de protéines laitières, ce procédé utilisant un traitement de ces protéines par une enzyme animale ou microbienne. Satisfaire les besoins alimentaires de l'homme à l'aide de protéines d'origine animale, végétale, laitiere ou microbienne constitue une tâche importante depuis de nombreuses années. Pour que ces besoins soient satisfaits, ces protéines doivent être soumises à un traitement avantageux qui leur fournira une structure fibreuse. De nombreux procédés ont été étudiées pour la préparation de protéines texturées. On peut citer, parmi les plus connus, la fabrication de fibres par extrusion d'un gel protéique en milieu basique à travers des filières dans un bain de coagulation acide (brevets américains nO 2.682.466 et nO 2.730.447). Un autre procédé consiste à utiliser,dans des applications variées, la propriété que possèdent certaines protéines d'être coagulables et de gélifier par élévation de la température en incluant dans le gel ainsi formé des charges diverses (brevets américains nO 2.830.902 et nO 2.879.163).Un autre procédé utilise des techniques dites de "calandrage" sur des pates protéiques thermocoagulables (demandes de brevets français publiées nO 2.148.217 et nO 2.228.438). Un autre procédé décrit une technique particulière de coagulation de suspensions riches en protéines, sous l'influence de la chaleur de façon à obtenir des fragments fibreux. Un autre procédé enfin, connu sous le nom de "cuisson-extrusion", consiste à extruder à haute pression et à haute température une pâte protéique qui, lors de la détente, gonfle en donnant une structure alvéolaire (Brevet américain nO 3.142.571). Pour la fabrication de ces produits texturés, la matière première la plus fréquemment employée est une farine de légumineuses, telle que les farines de soja délipidées. Bien que ces matières premières soient peu coûteuses, il est bien connu que leur emploi présente de nombreux inconvénients (couleur, goût prononcé, présence de sucres flatulents et de produits indésirables). Les protéines de lait constituent à cet égard un matériel protéique intéressant puisqu'elles ne possèdent pas ces inconvé nients. Par ailleurs, elles ont des propriétés nutritives remarqua- bles et possèdent une valeur privilégiée pour le consommateur puisqu'elles constituent l'essentiel de l'alimentation des jeunes organismes. Pourtant, les protéines de lait ont été peu utilisées pour la texturation des protéines, à l'exception des techniques fromagères, essentiellement pour les raisons suivantes - le phospho-caséinate de chaux est transformé par la présure, en fromagerie, en paraphosphocaséinate de chaux connu sous le nom de "caillé présure", qui est infusible à chaud et instable à température ordinaire puisque les grains de caillé se recollent entre eux pour former un gel isotrope; - la caséine acide est plus stable mais fusible à chaud aux pH d'utilisation du produit texturé (pH supérieur à 5); - les protéines de sérum sont coagulables à la chaleur mais on obtient généralement un gel assez lâche et mal lié. De nombreuses études ont porté sur l'amélioration de la stabilité et de la fusion de la caséine. On peut citer la demande de brevet français publiée n" 2.162.603 dans laquelle les inventeurs stabilisent les fibres de caséine par immersion dans un bain de lactates. La demande de brevet français publiée nO 2.133.831 montre que les protéines de sérum ont un effet protecteur sur la caséine contre la fusion de cette dernière avec les protéines de sérum. L'infusibilité du phosphocaséinate réside vraisemblablement dans la possibilité de pontage par le calcium. Cependant, les phosphocaséinates reconstitués restent dans tous les cas assez éloi gnés, du point de vue de leur comportement physico-chimique, du phosphocaséinate natif en partie du fait des variations de qualité du matériau de base, la caséine acide et du principe de leur reconstitution. Ainsi, le caractère infusible des produits texturés à partir de ces phosphocaséinates reconstitués est variable et inconstant. I1 serait donc utile d'obtenir, à partir de protéines laitières, des produits texturés stables et infusibles grâce à un procédé permettant de texturer les protéines de lait sur toutes les installations de filage ou de gélification des protéines. Un objet de la présente invention est de préparer des produits alimentaires texturés, stables et infusibles. Un autre objet de la présente invention est de prévoir un procédé de préparation de produits alimentaires texturés dont le caractère infusible est constant et invariable, en améliorant ainsi le caractère infusible des phosphocaséinates reconstitués. Un autre objet de la présente invention est de préparer des produits alimentaires sous diverses formes (rubans, fibres, granulés, structures alvéolaires) sur toutes les installations de filage ou de gélification des protéines. D'autres objets apparaitront d'après la description suivante de la présente invention. Ces objets sont maintenant atteints par un procédé de préparation de produits alimentaires stables et infusibles à partir d'une pâte hydratée, suivie de texturation, caractérisé en ce que l'on forme un mélange homogène (suspension) constitué d'une solution aqueuse de protéines laitières, avec une proportion de séroprotéines allant jusqu'd environ 50 % de la fraction protéique globale, avec ou sans au moins un ingrédient supplémentaire choisi dans le groupe se composant de glucides, de lipides et de protéines autres que les protéines laitières, afin que, par rapport à la pate, la teneur en caséine soit environ 15 à environ 30 %, la teneur en eau environ 35 à environ 80 % et la teneur en matière sèche au moins égale à 18 %, et en ce que, dans au moins une étape choisie dans le groupe comprenant la préparation de la suspension et la texturation, on soumet la caséine à l'action d'une enzyme d'origine animale ou microbienne, utilisée en fromagerie, afin d'hydrolyser la caséine, éventuellement en présence d'ions bivalents et de phosphates ajoutés. Comme enzyme, on peut citer la présure, ainsi que d'autres enzymes d'origine animale, comme la pepsine bovine ou porcine, et des enzymes d'origine microbienne dont les principales sont les enzymes provenant des microorganismes Endothia Parasitica, Mucor Meihei et Mucor Pusillus. Grâce à l'action de l'enzyme, en particulier de la présure, on obtient des fibres stables et infusibles, c'est-à-dire que les fibres ne se ressoudent pas entre elles. L'action de la présure a pour but de libérer le caséino-glycopeptide du phosphocaséinate de chaux pour obtenir le paraphosphocaséinate. Pour cette réaction, toute forme de présure d'origine animale ou des succédanés d'origine microbienne sont utilisables. Cette réaction est généralement connue sous le nom de "réaction primaire".Le paraphosphocaséinate précipite sous forme d'un gel (caillé présure) en présence d'ions calcium solubles: c'est la réaction secondaire. I1 se produit enfin une expulsion du sérum retenu dans le gel, favorisée par la température et appelée "synérèse". Cette séquence de réactions est parfaitement connue à température ambiante sur un lait ordinaire (voir les articles de Pien J. Etude de la coagulation du lait par la présure, parus dans Technique laitière 10 juin 1974, 819, p. 21, 23, 24, 29, et dans le même ouvrage 10 septembre 1974, 828, p. 23, 25, 27 et 10 novembre 1974, 835, p. 33, 36, 37, 39,40) mais l'action de la température et/ou la concentration en caséine modifient profondément ces trois réactions. Au cours d'un emprésurage à basse température, à 100C par exemple, il ne devrait se produire, selon les théories généralement admises, d'autres phénomènes que la libération enzymatique primaire du caséino-glycopeptide, la réaction secondaire, c'est-à-dire la coagulation, restant bloquée. Ainsi, on a pu mettre en évidence que les réac-- tions secondaires évoluent à basse température de la même manière qu'à température ordinaire, mais, au lieu d'aboutir à la coagulation, c'est-à-dire à l'échelle macroscopique, à un système à deux phases (coagulum et sérum), on aboutit à un nouveau système à une seule phase, le gel thixotrope. De plus, il est évident que, plus la fraction caséique est concentrée, plus la température de "blocage" doit être élevée. Ainsi,un lait concentré trois fois et emprésuré constitue un gel thixotrope stable jusqu'à 250C. En résumé, le blocage apparent de la coagulation consiste en fait en un blocage de la synérèse. La température critique dépend notamment de la concentration en caséine et du pH. I1 suffit donc de chauffer la préparation au-dessus de "la température critique" pour que la synérèse se produise. L'emprésurage de la caséine à basse température provoque une accélération considérable de la vitesse de syné rèse en tant que phénomène physico-chimique pur. Cette accélération est d'autant plus importante que le degré de maturation est plus avancé (plus proche de l'achèvement de la phase primaire). Comme matières de départ, on peut utiliser tous les concentrés de caséine obtenus à partir d'un lait, quelle que soit la technique employée pour obtenir ce concentré. En plus de la caséine, la composition peut comprendre des séroprotéines qui peuvent représenter jusqu'à 50 % de la fraction de protéine globale.La composition (pâte) peut aussi renfermer, de manière facultative - des hydrates de carbone (glucides),de préféren ce le lactose; le glucose, le sucre interverti, l'amidon et les maltodextrines et d'autres hy drates de carbone peuvent être aussi employés; - des protéines non laitières; l'albumine d'oeuf, de sang, les protéines de soja et de toutes autres légumineuses; - des lipides (matières grasses végétales ou anima les) : toutes les matières grasses d'origine vé gétale (huile de coprah, d'arachide, de coco, de cacao, etc...) et d'origine animale (matières grasses laitières, saindoux, etc...). La composition peut comprendre des ions bivalents (de préférence des ions calcium) en quantité d'environ 0 à 2 % par rapport à la fraction caséique, ainsi qu'éventuellement des phosphates comme les phosphates monocalcique et bicalcique de sodium. De plus, la composition peut renfermer des produits aromatisants,des colorants et des éléments figurés. On entend par "éléments figurEs,tous les produits alimentaires pouvant être incorporés dans le produit final sous forme de morceaux, tels que des fruits confits, des raisins de Corinthe, ou de Smyrne, des noix, des noisettes, des amandes entières ou en morceaux, des épices, des aromates, etc... Comme produits aromatiques, on citera des armes de fruits, de baies, de vanille, de café, de chocolat, d'herbes de Provence, de jambon, de viande fumée, etc... Comme colorants, on citera tous les colorants alimentaires autorisés, tels que les caroténoldes, la cucurmine, la lactoflavine,le rouge cochenille, l'érythrosine, les chlorophylles,le caramel, etc... Le pH de la composition est d'environ 5,2 a 6,8, de préférence d'environ 5,5 à 6,4. Comme indiqué précédemment,on soumet la composition de départ de la présente invention à l'action d'une enzyme d'origine animale ou microbienne,de préférence la présure employée suivant une gamme de concentrations d'environ 1 à 100 cl/100 l,si on utilise une présure de force 1/100.000 (c'est-à-dire qu'un litre de présure coagule 100.000 litres de lait). La température d'emprésurage est supérieure à 00cet cette action de la présure a lieu pendant un temps pouvant aller jusqu'à environ 24 heures,la température d'emprésurage ne devant pas depasser une température critique de "gélifica- tion" dépendant du pH et de la concentration en caseine,temperature au-del de laquelle se produit le phénomène habituel de synérèse (expulsion du sérum retenu dans le gel).La durée de l'emprésurage et la concentration en présure sont réglées de manière telle que le degré de maturation est très avancé au moment de la texturation. Comme on l'a vu précédemment,un degré de maturation très avancé veut dire qu'on est très proche de l'achèvement de la phase primaire, c'est-à-dire que la vitesse de synérèse est fortement accélérée par l'emploi de températures peu élevées pour l'emprésurage de la caséine. On procède alors à un traitement de texturation par action thermique à une température suffisamment élevée pour permettre la gélification et la synérèse.L'intervalle de températures de traitement (texturation) s'étend d'environ 30 à 1200C. Le traitement de texturation s'effectue sur n'importe quelle installation de filage ou de gélification des protéines,en permet tant d'obtenir des produits texturés à diverses consistances,pouvant prendre les formes suivantes qui ne sont données qu'à titre d'exemples: 1) des rubans ayant une largeur et une épaisseur variables, 2) des fibres obtenues en exerçant une surpression à travers une filière à diamètre variable, 3) des granulés ou des morceaux de dimensions variables, 4) des structures alvéolaires qu'on peut fournir au produit structuré par foisonnement de la pâte hydratée avant texturation. Pour éviter que les produits texturés ne se recollent au contact les uns des autres,on les stabilise en utilisant des bains de fixation, constitues de solutions de chlorure de sodium, de lactate de sodium ou un bain acide. On obtient ainsi, dans tous les cas,des produits parfaits du point de vue stabilité et infusibilité. On peut faire varier, facilement, selon la présente invention, la texture, la consistance, la solidité et la dureté des fibres en ajoutant dans le bain de coagulation du chlorure de sodium, du lactate de calcium ou des acides. En utilisant des produits aromatisants ou colorants, en réglant la texture et par une mise en forme adéquate, les produits texturés de la présente invention peuvent être utilisés comme succé danés des produits carnés, des produits de la pêche ou toute autre utilisation (classique ou nouvelle) dans les industries de transformation de l'industrie alimentaire ou comme additifs de ces mêmes produits. La présente invention sera maintenant décrite à l'aide des exemples suivants qui ne sont donnés qu'à titre d'illustration et non de limitation. EXEMPLE 1 On concentre sous vide à 600C un lait de vache jusqu'à un extrait sec total de 450 g/litre. L'analyse de ce lait concentré est la suivante % d'extrait sec 45 % de matières grasses 10 % de matières protéiques 14,01 % de lactose 18,07 % de cendres 2,92 % de calcium 0,49 % de phosphore 0,43 pH 6,60 Le lait est ensuite divisé en 4 "mix" Mix A en état Mix B additionné de 1 g/l de CaCl2 Mix C additionné de 2 g/l de CaCl2 Mix D additionné de 2 g/l de phosphate monocalcique Après refroidissement à 50C, chaque mix est emprésuré à 50 g de présure pour 100 litres.On laisse ensuite agir la présure pendant 20 mn à 50C pour que la réaction primaire soit suffisamment avancée et on extrude chaque mix à travers une filière comportant des trous de 0,5 mm de diamètre, au moyen d'une surpression de 0,2 bar dans des eaux à deux températures : 450C et 750C. I1 se produit presque instantanément une coagulation, un durcissement des fibres, un blanchiment et un changement d'opacité du gel. Les fibres peuvent être ensuite passées dans deux bains de tannage ; soit un bain avec acide chlorhydrique à 10 g/l, soit un bain avec du lactate de calcium à 3% pendant 5 secondes. On lave ensuite les fibres, pendant 5 mn, en continu avec de l'eau à 200C pour éliminer l'excès d'acide ou de lactate de Ca. Les propriétés des fibres obtenues sont résumées dans le tableau I suivant TABLEAU I Mix A B C D CaCl2 à CaCl2 à Phospha Additif O te mono- 1 g/l 2 g/l calcique à 2 gel Bain de coagu- 450C lation 45 C 75 C eau Bain de O HC1 à Lactate tannage 10 % de Ca à 450C 3 % 45 C Aspect Fibres Fibres Fibres Fibres Fibres Fibres Fibres blanches blancs jaunes blanches blanches solides identi et molles molles sèches dures fermes très ques à textu- Faible Gluan- Fermes Rigides fermes C re des tenue tes en Rigides Bonne fibres surfa- tenue ce Tendance Ne se Ne se Ne se Ne se Ne se à se ressou- ressou- ressou- ressou- ressou ressou- dent dent dent dent dent der pas pas pas pas pas Infusi- Infusi- Infusi- Infusi- Infusi- Infusi bles bles bles bles bles bles dans dans dans dans dans dans l'eau à l'eau à l'eau à l'eau à l'eau à l'eau à 100 C 100 C 100 C 1000C lOC C 100 C On constate donc que plus le traitement thermique de coagulation est élevé, plus les fibres obtenues sont stables et rigides. Par stabilité des fibres, on entend que les fibres ne se ressoudent pas. Plus le taux de calcium ou de phosphate monocalcique est important, plus les fibres obtenues sont fermes et de bonne tenue. Ce phénomène est essentiellement dû à un apport d'un plus grand nombre de liaisons phosphate-calcium entre les groupes protéiques. Le tannage au lactate de Ca a pour but de saturer les valences libres de Ca et phosphate à la périphérie des fibres et donc d'éviter toute possibilité de pontage entre deux fibres voisines. Le tannage à l'acide chlorhydrique, au contraire, permet de décalcifier les fibres sur leur surface et donc aussi d'éviter tout pontage entre deux fibres voisines. Ces deux sortes de tannage ne permettent que d'améliorer les propretés des fibres mais ne sont pas obligatoires. EXEMPLE 2 On opère exactement comme dans l'exemple 1, mais en coagulant les fibres après une action de la présure à lO0C au lieu de 50C. Dans ce cas, la réaction primaire de la présure est terminée en 20 mn. Le lait à 100C a légèrement gélifié avant filage. Les fibres obtenues sont plus nettes, plus fermes et plus facilement formées dans le bain de coagulation. EXEMPLE 3 On concentre un rétentat obtenu par ultrafiltration de lait à un taux de protéines/extrait sec de 0,6. L'analyse de ce concentré de protéines de lait est la suivante % d'extrait sec 15,97 % de matière protéique 10,61 % de lactose 4,07 % de cendres 1,30 % de calcium 0,48 % de phosphore 0,20 Ce rétentat est refroidi à 100C et ensuite divisé en 4 parties. On ajoute dans chacune de la présure à un taux de 50 cm3 pour 100 1. On file ensuite ces rétentats à travers une filière dans un bain d'eau à 450C après différents temps d'action de la présure à lO0C. Les fibres obtenues sont ensuite soit tannées dans un bain de chlorure de sodium à 10 % pendant 2 mn, soit tannées à l'acide chlorhydrique ou au lactate comme décrit dans l'exemple 1. La composition centésimale et la texture des fibres après lavage sont indiquées ci-après dans le tableau Il. TABLEAU II Fibres n 31 32 33 34 35 Durée de contact présure- échan tillon à 10 C avant filage 21 mn à 1 heure 1 h 20 1 h 20 1 h 20 Solution NaCl 10 % NaCl 10 % NaCl 10 % HCl 10g/l Lactate de de tannage 2 mn 2 mn 2 mn 15 sec. Ca à 3 % 20 C 20 C 20 C 20 C 15sec. 70 C Lavage à l'eau 20 C 20 C Note sur la facili té au fi lage O = impos- 2 6 8 8 8 sible de fi ler 10= très bon filage Texture Texture - Fils bien Fils bien Fils bien Fils bien des fi- fragile formés formés formés formés bres tendre blancs blancs blancs jaunâtres souples fermes fermes très fermes Mal for- assez fe stables rigides rigides mées mes, stable infusibles gluants stables Instables infusibles à 900C stables infusibles Infusibles à 90 0C infusibles % d'ex trait sec 22,18 25,63 28,88 33,21 28,63 % de pro téines 9,31 16,62 19,92 36,90 22,12 % de lac tose 6,65 2,49 1,27 0,62 1,55 % de cen dres 6,22 6,52 7,04 1,69 4,96 % de cal cium 0,34 0,37 0,44 0,07 0,51 % de phos phore 0,21 0,24 0,29 0,09 0,34 On constate que, plus la réaction primaire de la présure sur la caséine est avancée, plus les fibres obtenues ont une texture ferme et stable en relation avec l'augmentation d'extrait sec. En effet, plus la réaction primaire est avancée, plus la synérèse est importante dans le bain de coagulation. Le bain tannant à l'acide chlorhydrique a un effet très important sur la déminéralisation des fibres et sur leur augmentation d'extrait sec. Toutes les fibres obtenues par ce procédé, sauf les fibres 31, sont stables et infusibles à 900C. EXEMPLE 4 On opère comme dans l'exemple 3,mais en filant dans un bain d'eau à 600C. La composition centésimale et la texture des fibres après lavage est indiquée dans le tableau III ci-après TABLEAU III Fibres n 41 t 42 ~ 43 Durée de contact présure échan tillon à 100C avant filage 25 mn 40 mn 50 mn Solution de tannage NaCl 10 % NaCl 10 z NaCl 10 % 2 mn - 200C 2 mn - 200C 2 mn - 200C Note sur la fa cilité au fi lage 0 = impossible à filer 3 5 8 10 = très bon filage Texture des Texture fragile Fils fragiles Fils bien formés fibres tendre blancs Assez bien formés Mal formées Souples Texture ferme Instables Stables Rigide Infusibles à Infusibles à Stable 900C 900C Infusibles % d'extrait sec 24,30 25,42 29,30 % de protéines totales 12,33 16,33 20,80 % de lactose 5,62 2,65 0,90 % de cendres 6,35 6,44 7,60 % de calcium 0,30 0,35 0,48 % de Phosphore 0,21 0,22 0,31 On constate, comme dans 1'exemple 3, que, plus la réaction primaire est avancée à 100C, plus les fibres obtenues ont une texture ferme et stable. La coagulation à une température de 600C supérieure à celle de l'exemple 3 permet d'obtenir des fibres beaucoup plus sèches et plus fermes. En effet, la synérèse et la vitesse de coagulation sont accentuées par une élévation de température. Toutes les fibres obtenues par ce procédé, sauf les fibres 41,sont stables et infusibles. EXEMPLE 5 On concentre un rétentat obtenu par ultrafiltration du lait à un taux de protéines/extrait sec = 0,79. L'analyse de ce concentré de protéines de lait est la suivante % d'extrait sec 24,18 % de matières protéiques 19,01 % de lactose 3,26 % de cendres 1,91 % de calcium 0,65 % de phosphore 0,33 Le concentré est ensuite refroidi à îO0C et additionné de présure à un taux de 50 cm3 pour 100 1. Après un temps d'action primaire de la présure à lOC de 20 mn, on file ce concentré à travers une filière dans un bain à 450C. Les fibres sont ensuite tannées dans un bain d'eau contenant du NaCl à 10 % et à 200C pendant 2 mn. La composition centésimale des fibres obtenues est dans ce cas % d'extrait sec 30,91 % de protéines 21,70 % de lactose 0,29 % de cendres 8,22 % de calcium 0,41 % de phosphore 0,21 La présente invention n'est pas limitée aux exemples xde réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparaltront à l'homme de l'art. REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation de produits alimentaires stables et infusibles à partir d'une pâte hydratée à base de protéines laitières, suivie de texturation, caractérisé en ce que l'on forme un mélange homogène (suspension) constitué d'une solution aqueuse de protéines laitières avec une proportion de séroprotéines allant jusqu'à environ 50 % de la fraction protéique globale, avec ou sans au moins un ingrédient supplémentaire choisi dans le groupe se composant de glucides, de lipides et de protéines autres que les protéines laitières, afin que, par rapport à la pâte, la teneur en caséine soit environ 15 à environ 30 %, la teneur en eau environ 35 à environ 80 % et la teneur en matière sèche au moins égale à 18 %; et en ce que, dans au moins une étape choisie dans le groupe comprenant la préparation de la suspension et la texturation, on soumet la caséine à l'action d'une enzyme d'origine animale ou microbienne utilisée en fromagerie, afin d'hydrolyser la caséine, éventuellement en présence d'ions bivalents et de phosphates ajoutés. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le pH de la composition est environ 5,2 à 6,8. 3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'enzyme est la présure. 4 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la concentration de la présure est d'environ 1 à 100 cl pour 100 1 de mélange. 5 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la caséine est soumise à l'action de l'enzyme à une température de plus d'environ 0 C,pendant un temps pouvant aller jusqu'à environ 24 heures. 6 - Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la température d'emprésurage ne dépasse pas une température critique "de gélification" dépendant du pH et de la concentration en caséine, au-del de laquelle se produit la synérèse (expulsion du sérum retenu dans le gel). 7 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les ions bivalents sont des ions calcium, à une concentration d'environ 0 à 2 % par rapport à la fraction caséique. 8 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on ajoute à la pâte des compositions aroma- tisantes des colorants et des éléments figurés en vue d'obtenir des succédanés de produits carnés, de produits de la pêche ou toute autre utilisation dans les industries de transformation de'1'indus- trie alimentaire. 9 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'on texture la pâte par un traitement thermique suffisant pour permettre la gélification et la synérèse. 10 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la température de texturation est d'environ 30 à 1200C. 11 - Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que les produits texturés sont stabilisés par des bains de fixation. 12 - A titre de produits industriels nouveaux, produits alimentaires stables et infusibles, obtenus selon l'une quelconque des revendications 1 à 9. 13 - Produits alimentaires selon la revendication 12, caractérisés en ce qu'ils sont sous diverses formes texturées (rubans, fibres, granulés, structures alvéolaires). 14 - Produits alimentaires selon la revendication 12, caractérisés en ce que les produits peuvent être modifiés du point de vue texture, consistance, solidité et dureté des fibres en ajoutant, dans le bain de coagulation, du chlorure de sodium, du lactate de calcium ou des acides.