Brevet FR2404392A1 — publié le 19790427

La présente invention concerne un procédé pour recueillir des particules de lait caillé dans un moule, au moyen duquel le mélange constitué par des particules de lait caillé et de petit lait est acheminé depuis le récipient dans lequel cuit le fromage, par une canalisation, dans un moule analogue à un tamis, et dans lequel le petit lait est séparé des particules de lait caillé du fromage. La fabrication du fromage comprend une étape de cuisson effectuée dans un récipient de cuisson du fromage, le transfert des particules de lait caillé formées pendant la cuisson depuis ce récipient vers le moule et la séparation des particules de lait caillé et du petit lait étant associés à cette étape, et une étape de pressage au cours de laquelle les particules sont pressées pour former un fromage fini. I1 est possible de transférer les particules de lait caillé depuis le récipient dans lequel cuit le fromage dans le mouleen utilisant, par exemple, une toile à fromage pour supporter les particules de lait caillé précipitées lorsqu'elles sont levées hors du récipient.Avec l'aide de la toile utilisée, la séparation des particules et du lait est une opération facile, mais ce procédé a pour inconvénient que les particules levées hors du récipient viennent en contact immédiat avec l'air. Flair a un effet nuisible sur les particules de lait caillé: il pénètre-dans les particules et affecte ainsi leur structure. Afin d'éviter cet inconvénient, on utilise actuellement un procédé duquel le mélange comprenant les particules de lait caillé et le petit lait est acheminé depuis le récipient de cuisson du fromage, par une canalisation, dans un moule analogue à un tamis. Le moule sépare les particules de lait caillé du petit lait, qui s'échappera travers les surfaces d'égouttage, et le moule est placé dans un réservoir d'évacuation dans lequel le niveau du petit lait est maintenu au-dessus du moulè, d'où il résulte que les particules de lait caillé qui s'accumulent dans le moule ne peuvent être en contact avec l'air. Dans un procédé connu de l'art antérieur, les particules de lait caillé et le petit lait sont transférées depuis le récipient de cuisson du fromage vers le moule sous l'action de la dépression créée par une pompe d'aspiration appartenant au réservoir d'évacuation. Puisque l'évacuation du petit lait est continue, il est possible, dans ce cas, d'utiliser un réservoir d'évacuation de petite dimension. Bien que le procédé mentionné ici soit satisfaisant puisqu'il évite le contact entre les particules de lait caillé et l'air, le dispositif qu'il nécessite est relativement complexe. Cet équipement comprend un réservoir avec un couvercle qui a pour seul objet de separer des particules de lait caillé du petit lait. Le fait de devoir placer le moule dans le réservoir ou de l'en enlever présente un inconvénient du fait que le réservoir comporte un couvercle et, du fait de l'aspiration due à la dépression, le couvercle doit être rendu hermétique. C'est un objet de la présente invention de prévoir un procédé au moyen duquel les particules de petit lait peuvent être recueillies dans le moule d'une manière plus simple que précédemment etqui nécessite un matériel peu coûteux. Le procédé selon l'invention est caractérisé en ce que le mélange de particules de lait caillé est renvoyé au récipient de cuisson du fromage dans lequel le moule a été placé de telle sorte que les particules de lait caillé que l'on fait circuler s'accumulent dans le moule, alors que le petit lait qui s'évacue à travers les surfaces d'égouttage reste dans le récipient.Dans le procédé de l'invention, le récipient de cuisson du fromage dans lequel le mélange de particules de lait caillé et le petit lait est acheminé sert lui-même de récipient d'évacuation, et le besoin d'un réservoir d'évacuation séparé des procédés de l'art antérieur est donc totalement inutile. Lorsque le petit lait retourne, du fait de la recirculation, vers le récipient de cuisson du fromage, le niveau du petit lait reste sensiblement constant dans le récipient pendant la circulation. I1 s'ensuit que -l'accumulation des particules de lait caillé dans le moule se produit au-dessous de la surface du petit lait, de manière semblable à ce qui se produit dans les réservoirs d'évacuation séparés et, ainsi, l'air ne peut affecter la qualité des particules de lait caillé.La mise en oeuvre de l'invention ne nécessite pas d'investissements supplémentaires importants mais elle peut, en fait, etre appliquée avantageusement à des récipients'de cuisson du fromage normaux de dimensions relativement faibles. Un mode de réalisation particulier de l'invention est caractérisé en ce que le moule, qui est ouvert à sa partie supérieure, est immergé dans le petit lait présent dans le récipient de cuisson du fromage, de telle manière que les bords du moule restent au-dessus du niveau du petit lait. I1 est donc possible de disposer l'extrémité de la canalisation de circulation des particules de lait caillé et de petit lait au-dessus du-moule puis de l'équiper d'une buse qui dirige les particules et le petit lait sortant de la canalisation, à l'intérieur du moule par rapport aux bords de celui-ci. Les particules de lait caillé sont ainsi momentanément exposées à l'air avant de se déposer au fond du moule, mais ceci n'a pas d'effet sur la qualité du fromage. L'invention concerne également un dispositif au moyen duquel les particules de petit lait peuvent être recueillies dans le moule selon le procédé décrit ci-dessus de la présente invention. Le dispositif qui, de manière connue dans l'art antérieur, comprend un récipient de cuisson du fromage, un moule analogue à un tamis et une canalisation au moyen de laquelle le mélange comprenant des particules de lait caillé et du petit lait peut être acheminé depuis le récipient de cuisson du fromage dans le moule, est caractérisé en ce que la canalisation doit être disposée de façon à faire circuler le mélange de particules de lait caillé et de petit lait pour le renvoyer dans le récipient de cuisson du fromage et en ce que le moule est placé dans le récipient de cuisson du fromage sur des supports de telle sorte que les particules de lait caillé qui circulent peuvent etre recueillies dans le moule.Le moule est, de préférence , ouvert à sa partie supérieure et placé dans le récipient de cuisson du fromage de telle manière que les bordS du moule-soient au moins au niveau des bords du récipient de cuisson du fromage et que l'extrémité de la canalisation de circulation des particules de lait caillé et du petit lait soit située au-dessus du moule. Les particules de lait caillé et le petit lait sortant de la canalisation peuvent alors être guidés vers un emplacement situé à l'intérieur des bords du moule,indépendamment de la quantité de petit lait présente dans le récipient. L'introduction du moule dans le récipient de cuisson du fromage et son extraction sont particulièrement aisées, un palan est utilisé comme support au moyen duquel le moule peut être déplacé dans la direction verticale. Le palan peut, en outre, être disposé de façon à. se déplacer sur un rail horizontal, de telle sorte qu'un transport latéral est également possible. La présente invention sera bien comprise à. la lecture de la description suivante faite en liaison- avec la figure unique ci-jointe, dans laquelle La figure unique illustre la collecte des particules de lait caillé dans deux moules placés côte à côte. La figure représente un récipient de cuisson du fromage hémisphérique I, sans couvercle, qui contient du petit lait 2 et des particules de lait caillé 3. Les particules de lait caillé 3 se déposent de façon prédominante au fond du récipient 1. A la partie supérieure du récipient 1 sont disposés, côte à côte, deux moules à fromage cylindriques 4 ouverts à leur partie supérieure, les parois latérales et les fonds de ceux-ci se présentant sous la forme de surfaces permettant un égouttage. Les bords supérieurs 6 des moules 4 sont à un niveau légèrement supérieur au bord 7 du récipient I et les fonds des moules sont nettement au-dessous de la surface du petit lait 8. Le moyen de support des moules 4 comprend un palan 9 qui est monté sur un rail horizontal 10 de telle sorte que les moules peuvent être déplacés dans des directions verticale et horizontale. Pour la collecte des particules de lait caillé 3, le récipient de cuisson du fromage 1 est, en outre, équipé d'une canalisation de circulation Il qui part du fond du récipient et se termine par deux buses 12 qui sont situées au-dessus des moules 4. Le mélange constitué de particules de lait caillé 3 et de petit lait peut être achemine au moyen de la pompe 13 vers les buses 12 qui le guident dans les moules dont la partie supérieure est ouverte. Lorsque la phase de circulation des particules de lait caillé commence, l'extrémité de la canalisation de circulation 11 est descendue dans le récipient de cuisson du fromage 1 et les moules 4 sont descendus au moyen du palan 9 dans la position représen- tée dans la figure. Quand la pompe 13 est mise en marche, le mélange comprenant les particules de lait caillé et le petit lait commence à circuler par la canalisation 11 et à aller dans les moules 4, les particules de lait caillé se déposent au fond du moule, audessous de la surface du petit lait 8 et le petit lait que l'on fait circuler s'évacue par les surfaces d'égouttage 5 à l'extérieur des moules. Lorsque le pompage est terminé, les moules sont enlevés au moyen du palan pour etre achemines vers d'autres postes de traitement. La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparaitront à l'homme de l'art. Par exempts, le nombre de moules et leur position dans le récipient de cuisson du fromage peuvent varier par rapport à ce qui a été représenté en fonction de la dimension du récipient et de la quantité des particules de lait caillé et de petit lait. Le tube de circulation peut également différer de celui qui a été décrit , par exemple, l'extrémité de départ de la canalisation peut faire partie intégrante du fond du récipient de cuisson du fromage. REVENDICATIONS 1- Procédé de collecte de particules de lait caillé (3) dans un moule (4) consistant à faire circuler un mélange de particules de lait caillé et de petit lait (2) depuis un récipient de cuisson du fromage (1) par une canalisation (11) vers un moule analogue à un tamis dans lequel le petit lait est séparé des particules de lait caillé, caractérisé en ce que les particules de lait caillé (3) et le petit lait (2) sont renvoyés dans le récipient de cuisson du fromage (1) dans lequel le moule (4) a été placée de telle sorte que les particules de lait caillé que l'on fait circuler s'accumulent dans le moule, alors que le petit lait qui s'échappe à travers les surfaces d'égouttage (5) du moule reste dans le récipient de cuisson du fromage. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérise en ce que le moule (4) dont la partie supérieure est ouverte est immergé dans le petit lait, dans le récipient de cuisson du fromage (1) de telle manière que les bords (6) du moule se trouvent audessus de la surface du petit lait (8). 3 - Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, comprenant un récipient pour la cuisson du fromage (1), un moule analogue à un tamis (4), et une canalisation (11) au moyen de laquelle le mélange comprenant des particules de lait caillé (3) et du petit lait peut être acheminé depuis le récipient de cuisson du fromage dans le moule, caractérisé en ce que la canalisation est disposée de façon à renvoyer le mélange de particules de lait caillé (3) et de petit lait (2) dans le récipient de cuisson du fromage (l), et en ce que le moule (4) est placé dans le récipient de cuisson du fromage supporté par un moyen de support (9), de telle manière que les particules de lait caillé qui circulent puissent être recueillies dans le moule. 4 - Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que le bord (6) du moule, dont la partie supérieure est ouverte, se trouve au moins au niveau du bord (7) du récipient de cuisson du fromage (1), et en ce que l'extrémité (12) de la canalisation (11) dans laquelle on fait circuler les particules de lait caillé et le petit lait est située au-dessus du moule 5 - Dispositif selon la revendication 3 ou la revendication 4, caractérisé en ce que le moyen de support (9) est un palan au moyen duquelle moule (4) peut être déplacé verticalement. 6 - Dispositif selon la revendication 5, carac térisé en ce que le palan (9) est agencé de façon à pouvoir se déplacer sur un rail horizontal (10) de sorte que le moule (4) peut également être déplacé horizontalement.