Brevet FR2411571A1 — publié le 19790713

La présente invention concerne un procédé d'intensification de la production de fromage blanc en saumure, à partir de lait de vache. Le remplacement des grosses marmites de fromage par des cuves de fromage plates munies de feuilles de polyéthylène et filtres conduit àune réduction notable du travail à savoir le prelevement manuel du coagulum des marmites et sa mise en place dans les égouttoirs à filtre. Ceci apporte également un gain considérable dans le volume du lait coagulé par action de la présure et qui correspond à environ 800-lQ00 leva lorsqu'on utilise des cuves et à environ 400- lorsqu'on utilise des marmites.Le procédé de salage subit également une modification - le salage des blocs de fromage pressés se fait dans les cuves à fromage plates elles-mêmes, les cuves étant alimentées en saumure moyen d'une pompe. I1 en résulte une réduction des opérations de transport manuel à un minimum, à savoir sur le passage de la marmite au filtre et du filtre à ltegouttoir avec réservoir à saumure. Ceci représente les bases de la concentration significative obtenue dans la production de fromage blanc en saumure. Cette méthode de production de fromage blanc en saumure dans des cuves plates munies de feuilles de polyéthylàne et de filtres, possède I'inconvénient d'étre trop longue, un cycle de travail prenant de 18 à 22 heures du début de la coagulation du lait par action de la présure à la mise en place des blocs de fromage dans les tonnelets, bidons ou tonneaux etc. Un autre inconvénient important est que ces cuves peuvent seulement être utilisées une fois en 24 heures et ainsi même en cas d'un léger accroissement dans le volume de la production, il est nécessaire dtavoir de nouvelles cuves et des espaces de travail supplémentaires.En pratique,et particulièrement au cours des mois de plus grand rendement de laitotoutes les capacités pour augmenter le volume de production sont utilisées à plein. Des productions plus importantes nécessiteraient d'autres appareillages et espaces, ce qui rendrait nécessaire des reconstructions, des extensions ou de nouveaux halls de production. Le but de la présente invention est de réduire la durée du cycle de travail, ctest- -dire du debut de la coagulation du lait par présure jusqu t à la mise en place des blocs de passage dans des emballages, et ceci de telle sorte que tous les appareillages soient utilisés plusieurs fois par 24 heures. Selon la présente invention,ce but est atteint gracie à l'affinage biologique avant la coagulation par action de la présure comme résultat de l'augmentation de l'acidité du lait à 1 - 20 T au dessus de son niveau de départ en utilisant du matériel à inoculer, à savoir un initiateur de cultures mésophiles (qui se développent à une température voisine de celle du corps humain) (Str. lactis, Ltb. casei, Str. cremoris, Str. diacetilactis) ou un initiateur et de l'acide lactique.L'affinage biologique s'effectue pendant un temps donné et à une température appropriée. Apres découpage du coagulum et stabilisation des cubes de fromage dans leur propre petit lait en applicant une légère agitation, on chauffe ces derniers à 36 - 380C à un taux de 1 C/3-4 min., pendant 10-20 minutes. Après retrait de 3/4 - 4/5 du petit lait séparé, les cubes de fromage sont salés à 1,8 - 2,2 Z en NaCl. Il en résulte que la durée du cycle de travail de la coagulation du lait par action de la présure jusqu'à la mise en place des blocs de fromage prêts dans les emballages est 4 - 5 fois plus courte que celle des méthodes connues. Exemple : Le choix des conditions appropriées pour l'affinage du lait, le chauffage et le salage des cubes de fromage dépennt de la saison et des conditions respectives de production. On peut augmenter l'acidité du lait selon l'une des manières suivantes a) procédé de longue durée (8-12 heures) - le lait brut est inoculé avec 0,3 Z d'un initiateur à savoir Str. Lactis, Str. cremoris et Str. diacetilactis (1 : 1 : 1) à une température de 12-150C pendant 8 - 12 heures, l'acidité du lait augmente de 2.- 3"T au dessus du niveau de départ b) procédé de courte durée (1 - 1,5 heure ) - le lait pasteurisé est refroidi à une température de coagulation et inoculé avec un initiateur mixte comprenant 1 partie de Str. 1 actis et Ltb. casei (1 : 2) et 1 partie de Str. lactis, Str. creDxris et Str. diacetilactis (l : 1 : 1) ; l'acidité du lait augmente de 20T au dessus du niveau de départ c) procédé accéléré (1/4 - 1/2 heure ) - le lait pasteurisé est refroidi à la température de coagulation et inoculé avec 0,5 Z d'un initiateur de Str. lactis et Ltb. casei (1 : 2) ; la coagulation se fait en 15 - 30 min. ; d) procédé de courte durée combiné (1/2 heure)-te lait pasteurisé est refroidi à température de coagulation et inoculé avec 0,3 % d'un initiateur de Str. lactis et Ltb casei (1 : 1) jusqu'à ce que l'acidité du lait augmente de 10T au dessus du niveau de départ ; ensuite on ajoute une solution d'acide lactique (600T) pour l'élever à nouveau de 10T. Le chauffage des cubes de fromage s'effectue de l'une des manières suivantes: a) direct - retrait d'une partie du petit lait et addition d'une quantité appropriée de peint lait à 55 - 60"C b) --indirect - chauffage dans un bain-marie c) combiné - chauffage simultané par adjonction de petit lait (40-450C) et application d'un bain-marie (40 - 450C). Le salage des cubes s'effectue de l'une des manières suivantes a) salage liquide avec une solution aqueuse de NaCl à 20 Z pendant 20 min. ; b) salage liquide avec une solution eau-petit lait ( l : 1) de NaCl à 20 Z ; c) salage liquide avec une solution eau-petit lait (1 : 1) de NaCl à 12 Z d) salage à sec avec une quantité appropriée de sel broyé purifiée et et agitation adéquate. Ce qui convient le mieux durant les mois chaudes, ce sont les courtes durées accélérées ou l'affinage combiné du lait et le salage liquide des fromages avec une solution eau-petit lait (1 : 1) de NaCI à 20 % ou le salage à sec. Le choix du moyen de chauffage du mélange cubes de -fromage et petit lait est déterminé en fonction des conditions de production. REVENDICATIONS 1. Procédé d'intensification de la production de fromage blanc en saumure, à partir de lait de vache, caractérisé en ce qu il consiste à soumettre le lait de vache à un affinage biologique avant coagulation par action de la présure, jusqu'à ce que l'acidité du lait ait augmenté de t - 20T par rapport au niveau de départ, puis à chauffer légèrement le milieu jusqu'à 36 - 380C à raison d'une augmentation de 10C en 3 - 4 mn, les cubes de fromage obtenus étant maintenus à cette température pendant 10 à 30 inn, et enfin à saler à 1,8 - 2,2 Z en NaCl. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par l'augmentation de l'acidité du lait provoquée par un affinage de longue durée (8 à 12 heures), résultat de l'inoculation du lait brut à 12 - 150C, avec 0,3 Z t 0,15 Z d'un initiateur de Str. lactis, Str. cremoris et Str. diacetilactis (1 : l : 1), l'acidité augxentant de 2 à 30T au dessus du niveau de départ. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé par l'augmentation de l'acidité du lait provoquée par un affinage de courte durée (1 à 1/2 heure), résultat de l'inoculation du lait pasteurisé refroidi à la température de coagulation avec 0,3 Z + 0,15 Z d'un initiateur mixte comprenant 1 partie de Str.lactis et Ltb. casei (1 : 2) et 1 partie de Str. lactis, Str. cremoris et Str. diacetilactis (1 : l : 1), l'acidité du lait augmentant de 20T au dessus du niveau de départ. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2 et $ caractérisé par l'augmentation de l'acidité du lait provoquée par un affinage accélérée de courte durée (1/4 à 1/2 heure), résultat de l'inoculation du lait pasteurisé refroidi à la température de coagulation avec 0,5 Z d'un initiateur de Str. lactis et Ltb. casei (1 : 2), le lait étant soumis à la coagulation par l'action de la présure en 15 - 30 mn. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par l'augmentation de l'acidité du lait provoquée par un affinage combiné de courte durée (1/2 heure), résultat de l'inoculation d'un lait pasteurisé refroidi à la température de coagulation avec 0,3 Z + 0,15 Z d'un initiateur de Str. lactis et Ltb. casei (1 : l), l'acidité augmentant de 10T audessus du niveau de départ, apres quoi,une solution d'acide lactique (600T) est ajoutée pour provoquer à nouveau l'augmentation de l'acidité du lait de 1 T. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on sale les cubes de fromage à 1,8 - 2,2 Z en NaCl au moyen d'une solution aqueuse ou dunesolution eau-petit lait (1 : 1), à 20 ou 12 Z de NaCl. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les cubes de fromage sont salés au moyen de sel anhydre purifié.