Brevet FR2413044A1 — publié le 19790727

La présente invention a pour objet un procédé de conservation des aliments crus ou cuits contenant lipides protides et glucides ainsi que la solution de conservation utilisée. La conservation des aliments notamment celle des aliments cuits pendant la période nécéssaire à leur commercialisation à partir de l'unité de conditionnement pose des problèmes au niveau du maintien de qualité hygiénique satisfaisante ainsi qu'au niveau du maintien de leurs caracteristiques organoleptiques et leurs caractéristiques morphologiques. Il est apparu en effet à ltexpérience réalisée pour les oeufs cuits écoqués-que la conservation sous vide ou à froid était insusceptible d'empêcher au terme d'un laps de temps une importante modification microbiologique et que les essais de conservation en solution humide entratnaient des modifications des caractéristiques organe -leptiques souvent accompagnées de modifications des caractéristiques morphologiques de la matière. Le procédé selon l'invention et la solution de conservation mise-en oeuvre qui sont décrits dans un exemple d'application et après ex -périmentation sur des oeufs cuits durs présente l'avantage d'éviter les inconvénients ci-dessus en offrant une durée de conservation satisfaisante de l'ordre de plusieurs jours tout en mettant en oeuvre des produits chimiques courants non toxiques d'un usage autorisé par la râglementation en vigueur et qui d'après les essais effectués présentent l'avantage d'une pénètration infime dans la matière de l'aliment à conserver et en tout état de cause oon significative. A cet effet le procédé de conservation des aliments crus ou cuits contenant lipides protides et glucides se caractérise essentielle -ment par le maintien des dits aliments dans une solution contenant au moins un produit conservateur pouvant être de type acide acétique )et au moins un produit anti-oxygène du type sels d'alcalins ou d'alcalinoterreux. Preférentiellement la solution de conservation est une solution acqueuse comprenant de l'acide acétique à envison 80 dans la proportion de IO à 2%'%..(pour mille) en volume de solution et du phosphate acide de calcium dans la proportion de 2 à 10#(pour mille) en poids de solution. Suivant une autre caractéristique de l'invention la solution utilisée a un PH acide compris entre 2,1 et 6 unités PH tel qu'il évite la la pullulation des germes. On peut ajouter à la solution du chlorure de sodium dans la propor -tion de 10#(pour mille) environ en poids ainsi que selon les types de préparations à obtenir en fonction du goOt des utilisateurs,des aromates tels que poivre,oigons,ail,moutarde ect... L'exemple suivant faisant application du procédé aux oeufs cuits durs illustre l'invention: On prépare des oeufs cuits durs par ébullition de douze minutes dans de l'eau aux environs de 80 ,ladite eau étant salée à 10 grammes pour mille environ et étant additionnée de vinaigre d'alcool à 10%0 (pour mille). Après écoquage dans de bonnes conditions dthygiène,les oeufs sont plongés dans des récipients contenant la solution de conservation qui les recouvre. La solution de conservation contient de préférence du vinaigre d'alcool à 8 pour 50 M1 et une solution acqueuse de phosphate acide de calcium à 4,2# (pour mille) pour 950 ml. Le vinaigre d'alcool ou acide acétique utilisé comme conserveur peut Autre employé dans la proportion de IO à 250# (pour mille) en volume I1 peut être remplacé par un autre produit conserver du type acétate de sodium ou acétate de potassium. Le phosphate acide de calcium peut étre utilisé dans la proportion de 2 à ID%o (pour mille)en poids en tant qutantioxygene et il peut être remplacé par tout sel d'alcalines ou d'alcalinoterreux autorisés par la règlementation.en matière agro-alimentaire tels que des phosphates diacide de calcium (à/H2P04 / 2) ou des orthophosphates de sodium (Na H2 P4) ou des orthophosphates de potassium (KHzPO4) Le potentiel de PH acide de la solution est maintenu entre 2,1 et 6 unités PH ce qui évite la pullulation des germes. La conservation des oeufscuits durs écoqués ainsi préparés s'effectue en solution telle que décrue à une température comprise entre 4 à60. Las essais effectués dans les cas d'application du procédé aux oeufs cuits ont démontré l'inocuité de la préparation pendant une longue périade (15 à 20 jours) par absence de germes ainsi que l'absence d'altération des protéines et matières grasses de l'oeuf qui garde sa valeur nutritive et ses caractéristiques morphologiques et organe leptiques. Bien que l'exemple qui précède concerne la conservation des oeufs durs écoqués,l'invention n'est pas limitative à ce cas particulier L'homme de métier comprend aisément qu'elle s'applique aux différents types d'aliments. Il est de même évident pour l'homme de métier que l'on peut ajouter aux différents ingrédients de la solution ci-dessus d'autres ingrédients comestibles tels que des épices,des ar8mates est.*. REVENDICATIONS 10) Procédé de conservation des aliments crus ou cuits contenant lipi des protides et glucides caractérisé par le maintien des dits pro inuits dans une solution contenant au moins un produit conservateur pouvant être du type acide organique et au soins un produit anti oxygène du type sels d'alcalins ou d'alcalisoterreu=. 20) Procédé de conservation des aliments crus ou cuits contenant lipi des protides et glucides caractérisé par le maintien des dits pro duits dans une solution contenant au mails un produit conservateur pouvant autre du type acide acétique et au soins un produit anti oxygène du type sels d'alcalins ou d'alcalinoterreux. 3-) Solution de conservation des aliments selon la revendication 2 caractérisé en ce qu'elle comprend de l'acide acétique à environ 80 dans la proportion de 10 à 250 % (pour mille) en volume et du phosphate acide de calcium dans la proportion de 2 à 10 % (pour mille) en poids. 40) Solution selon la revendication 1 et la revendication 3 caractéri sé en ce qu'elle a un PH acide compris entre 2,1 et 6 unités PH.