Brevet FR2411570A1 — publié le 19790713

La présente invention a pour objet un procédé industriel d'aromatisation d'un jambon et le jambon obtenu par la mise en oeuvre de ce procédé. On sait qu'issus des membres postérieurs du porc, les jambons frais sont d'abord parés, par un initial parage de forme, c'est-a- dire que leur coupe est arrondie. Ils sont-ensuite salés, c'est- - dire traités par une saumure selon7 par exemple, l'un des trois procédés connus suivants : soit'l'immersion du jambon dans un bain de saumure forte puis le repos et l'égouttage du jambon avantsondésos- sage suivis éventuellement de son dégraissage et de son découennage soit l'injection, par pompage a l'artère fémorale, de saumure dans le jambon avant son désossage suivis éventuellement de son dégraissage et de son découennage; soit, enfin, le jambon étant préalablement désossé, et éventuellement dégraissé et ddcouenné, l'injection de saumure danscelui-ci, par pompage intramusculaire a l'aide de multiaiguilles. Une fois ainsi salé, le- jambon est ensuite malaxé. Quelque soit le procédé de salage mis en oeuvre, le vide laissé par le retrait de l'os (par ouverture longitudinale du jambon ou par extraction de cet os au moyen d'un couteau tournant) est ensuite comblé par les restes de jambon provenant du parage de forme initial, ou par du jambonneau préalablement débarrassé de ses gros tendons. Le jambon est alors moulé et-de la gélatine alimentaire, liquide ou pulvérulente, peut y être adjointe pour faciliter le bouchage des interstices restants Le jambon, moulé, est ensuite cuit a l'eau ou a la vapeur pendant huit a douze heures, selon le degré de qualité désiré, puis refroidi jusqu'a la température ambiante et démoulé. Le jambon peut enfin subir des traitements périphériques d'aromatisation et/ou d'amélioration de son aspect. I1 s'agit, dans le premier cas, d'un enrobage d'herbes aromatiques ou d'épices, notamment du poivre, enrobage qui est maintenu a la périphérie du jambon au moyen de gélatine alimentaire, et, dans le second cas, d'un brunissage dans un bain de sang. Les traitements périphériques d'aromatisation susvisés, au moyen d'herbes aromatiques ou d'épices, perdent beaucoup de leur pouvoir car de- tels agents d'aromatisation sont introduits auprès la cuisson du jambon et voient pour cette raison leurs effets limitésaux seules partïes du jambon proches de sa périphérie, où ces agents se trouvent répartis. En outre, ces agents d'aromatisation ainsi répartis sont seulement retenus par ladite gélatine alimentaire et peuvent donc se détacher facilement du jambon lors de son débit en tran ches en laissant alors des traces sur les ustensiles utilisés pour ce débit. Le procédé selon l'invention remédie a ces inconvénients en assurant d'une part une meilleure efficacité des agents d'aromatisation utilisés, dont l'action ne s'étend plus seulement a la périphérie du jambon mais aussi a l'intérieur de celui-ci et dans sa masse, d'autre part une meilleure fixation desdits agents d'aromatisation au jambon, notamment lors de son débit en tranches. Selon ce procédé industriel on commence, demanièreconnue,parpa- rer et saler le jambon frais. Ledit procédé est caractérisé par le fait que le jambon étant ensuite désossé après être resté au repos pendant environ vingt-quatre heures, sa couenne et son gras sont ensuite séparés soigneusement, ensemble, de sa partie maigre; que l'on étend alors sur toute la périphérie de cette partie maigre du jambon une mince couche d'agents d'aromatisation que l'on saupoudre ensuite de gélatine alimentaire; que l'on replace ensuite la couenne et le gras du jambon autour de sa partie maigre ainsi revêtue de la couche d'agents d'aromatisation saupoudrée de gélatine alimentaire qui assure l'adhésion de cette couenne et de ce gras sur ladite partie maigre; qu'avant, ou après, ce replacement de la couenne et du gras, l'on comble d'agents d'aromatisation le vide laissé dans le centre de la partie maigre par l'extraction de l'os lors du désossage; puis qu'enfin et seulement, l'on procède au moulage puis a la cuisson du jambon, à son refroidissement et à son démoulage. Selon la forme préférée de réalisation de l'invention, lesdits agents d'aromatisation sont constitués par un mélange d'herbes de Provence et de génépi des Alpes, entrant dans ledit mélange à égalité de poids. Selon une caractéristique particulière de cette même forme pré- férée de réalisation de l'invention, ledit mélange d'herbes de Provence et de génépi des Alpes est laissé au repos pendant environ vingtquatre heures avant d'être utilisé comme agent d'aromatisation du jambon. Par ailleurs, la quantité de mélange d'herbes de Provence et de génépi des Alpes constituant ladite mince couche dont on revêt la partie maigre du jambon représente un pour cent, environ, du poids de ce jambon. L'invention sera mieux comprise et d'autres caractéristiques et avantages du procédé et du jambon qui en sont l'objet apparaltront plus clairement en se référant à la description suivante et au dessin annexé quise rapportent à cette forme préférée de réalisa tion, citée à titre d'exemple non-limitatif. Au dessin - la figure 1 montre, en perspective cavalière, un jambon désossé après être resté au repos pendant environ vingt-quatre heures après parage et salage, lors de la phase de séparation de la couenne et du gras de la partie maigre de ce jambon, - la figure 2, également en perspective, cette partie maigre du jambon revêtue de la mince couche d'agents d'aromatisation saupoudrée de gélatine alimentaire, et, - la figure 3, aussi en perspective, le jambon prêt au moulage et à la cuisson, après qu'aient été replacés sa couenne et son gras et comblé d'agents d'aromatisation le vide laissé dans sa partie maigre par le désossage. En se référant tout d'abord à la figure 1, le jambon 1, frais, étant déjà paré, puis salé au moyen d'une saumure exempte de polyphosphates et désossé après être resté au repos pendant environ vingt-quatre heures, sa couenne 4 et son gras 5 sont soigneusement séparés, ensemble, de la partie maigre 2 dudit jambon 1. Au centre de cette partie maigre 2 apparaît le vide laissé par l'extraction de l'os lors du désossage antérieur de ce jambon 1. En se référant maintenant à la figure 2, cette partie maigre 2 est alors recouverte, sur toute sa-périphérie, d'une mince couche d'agents d'aromatisation (ou aromates) 6, que l'on saupoudre ensuite de gélatine alimentaire. Selon la présente forme préférée de réalisation de l'invention, ces agents d'aromatisation sont constitués par un mélange, à égalité de poids, d'herbes de Provence (fines) et de génépi des Alpes, laissés préalablement au repos, ainsi mélangés, pendant environ vingt-quatre heures avant leur utilisation comme agents d'aromatisation. Cette mince couche 6 représente environ un pour cent du poids du jambon 1. En se référant enfin à la figure 3, on replace ensuite la couenne 4 et le gras 5 de ce jambon 1 autour de sa partie maigre 2, la fine couche 6 saupoudrée de gélatine alimentaire assurant l'adhésion de cette couenne 4 et de ce gras 5 sur ladite partie maigre 2. Avant ou après ce replacement de la couenne 4 et du gras 5, on comble d'agents d'aromatisation 7 le vide 3 laissé dans le centre de ladite. partie maigre 2 par le désossage préalable du jambon 1. Ces agents d'aromatisation (ou aromates) sont également avantageusement constitués, selon cette-forme préférée de réalisation de l'invention, comme ceux de la couche 6, d'un mélange, à égalité de poids, d'her bes de Provence (fines) et de génépi des Alpes, mélange qui, comme celui utilisé pour la confection dela fine couche 6, est préalablement laissé au repos environ vingt-quatre heures. Tel qu'il est représenté à la figure 3, le jambon 1 est prêt à être moulé et cuit selon les normes fixées pour les jambons dits de "qualité supérieure". Il est ensuite refroidi puis démoulé, de ma nieras conventionnelles, comme indiqué dans l'introduction. Lors de la cuisson, postérieure à l'adjonction des agents d'aromatisation (ou aromates) selon 6 et 7, l'arme de ces agents d'aromatisation diffuse dans la masse de la partie maigre 2 du jambon 1. Ces agents d'aromatisation apparaissent en 6 et 7 dès le débit de la première tranche du jambon 1 et confèrent à chacune des tranches débitées une présentation originale, soulignéear un parfum qui s'en dégage immédiatement. La qualité gustative exceptionnelle de ce jambon ainsi débité en tranches résulte de cette diffusion, lors de la cuisson du jambon, de l'arme des agents d'aromatisation (ou aromates) selon 6 et 7 dans la masse de sa partie maigre 2. Le génépi, en particulier, a pour effet de laisser un soit de fraîcheur après la dégustation des tranches du jambon. Par ailleurs, la couche 6 saupoudrée de gélatine alimentaire, assurant une parfaite cohésion de la partie maigre 2 avec le gras 5 et la couenne 4, le débit en tranches du jambon 1 par le détaillant présente l'avantage d'une excellente tenue des tranches débitées, les agents d'aromatisation utilisés ne laissant en outre aucune trace sur le matériel utilisé pour ce débit des tranches, ce que ne permettait pas la mise en oeuvre des procédés antérieurs, à enrobage d'herbes ou de poivre, et/ou à brunissage par colorants. La forme préférée de réalisation de l'invention décrite et représentée au dessin n'ayant été citée qu'à titre d'exemple non-limitatif, l'homme de l'art pourra y apporter les modifications de forme ou de détail qu'il jugera utiles ou en remplacer tout ou partie des éléments constitutifs par des équivalents sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé industriel d'aromatisation d'un jambon, selon lequel le jambon, frais, est d'abord paré puis salé de manières conventionnelles, caractérisé par le fait que ce jambon étant ensuite désossé après être resté au repos pendant environ vingt-quatre heures, sa couenne et son gras sont ensuite sépares soigneusement, ensemble, de sa partie maigre ; que l'on étend alors sur toute la périphérie de cette partie maigre du jambon une mince couche d'agents d'aromatisation que l'on saupoudre ensuite de gélatine alimentaire ;'que l'on replace ensuite la couenne et le gras du jambon autour de sa partie maigre ainsi revêtue de la couche d'agents d'aromatisation saupou drée de gélatine alimentaire qui assure l'adhésion de cette couenne et de ce gras sur ladite partie maigre ; qu'avant, ou après, ce replacement de la couenne et du gras, l'on comble d'agents d'aromatisation le vide laissé dans le centre de la partie maigre par l'extraction de l'os lors du désossage ; puis qu'enfin et seulement l'on procède au moulage puis à la cuisson du jambon, à son refroidissement et à son démoulage. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que lesdits agents d'aromatisation sont constitués par un mélange d'herbes de Provence et de génépi des Alpes. 3. Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que dans ledit mélange les herbes de Provence et le génépi des Alpes entrent à égalité de poids. 4. Procédé selon les revendications 1 à 3, caractérise par le fait que ledit mélange d'herbes de Provence et de génépi des Alpes est laissé au repos pendant environ vingt-quatre heures avant d'être utilisé comme agents d'aromatisation. 5. Procédé selon la revendication 1 et l'un des revendications 2 à 4, caractérisé par le fait que le mélange d'herbes de Provence et de génépi des Alpes étendu à la périphérie de la partie maigre du jambon représente environ un pour cent du poids du jambon. 6. Jambon obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'entre sa partie maigre (2) et son gras (5) est disposée une mince couche d'agents d'aromatisa tion (6) saupoudrée de gélatine alimentaire, et que le vide (3), lais- sé dans le centre de la partie maigre (2) dujambon (1) parl'extrac- tion de lors, est comblé par des agents d'aromatisation (7). 7. Jambon selon la revendication 6, caractérisé-par le fait que les agents d'aromatisation constituant ladite mince couche (6) et/ou ceux (7) qui comblent ledit vide (33 sont constitués par un mélange, à égalité de poids, d'herbesdeprovence et de génépi des Alpes, les agents d'aromatisation constituant ladite mince couche (6) représentant un pour cent environ du poids du jambon (1).