Brevet FR2425807A1 — publié le 19791214

L'objet de l'invention concerne un procede de fabrication de pâte a pain de cnnsommation courante pour cuisson differee et produit obtenu Il est destine a permettre la fabrication, le condition- nement, la livraison ainsi que le stockage de pains prefabriques en vue de leur cuisson au moment de leur vente en des temps et lieux dîfferents Dans les fabrications actuelles suivant les normes on procéde au pétrissage accéléré, pesage, boulage, façonnage, fermentation, cuisson et vente, ce qui oblige le producteur a vendre toute sa production dans des temps limites et générale- ment sur place, la conservation des pains même conditionnes ne donnant pas des résultats satisfaisants. Le procédé suivant l'invention supprime ces inconvénients et donne la possibilité de préfabriquer en un lieu distinct, un pain qui sera ultérieurement expedie at cuit en un lieu different, tout en pressentant les qualités requises pour un produit de qualité et de vente courante. Il est constitue par le procédé de fabrication parti culier sans fermentation combine avec une réfrigération maintenue en temps indéterminé, avant cuisson. Suivant un mode operatoire donne a titre d'exemple non limitatif d'une des formes de réalisation de l'objet de l'in vention , on procede de la façon suivante La patte suivant les normes courantes subit un pétris- sage accelere, un boulange et Un façonnage sans fermentation. Ces formes sont ensuite refrigeres a 1 puis soumises à une température de et plus -5 jusqu'a saisissement au coeur de la masse. A ce stade les formes sont conditionnées et stockées pour leur distribution et ventes, en tous lieux et maintenues jusqu'à leur cuisson à -5 et plus. La fabrication de la pâte doit être particulière et comporte des agents suivants pour 100 Kg de farine - Eau...................................... 60 % - Levure................................. 30 à 1O gr - Sel.............. 20 gr - Levain naturel.......................... 10 Kg - Acide ascorbique........................ 1 gr - Malt.................................... 60 gr Le frassage s1 effectue pendant cinq minutes en petite vitesse, le pétrissage pendant 18 minutes en grande vitesse Ensuite, on introduit le sel cinq minutes avant la fin du pétrissage. Le tout sous une température de 26 environ. La pâte ainsi obtenue est laisse pendant cinq minutes de repos en cuve. On pese ensuite la masse, on procédé au boulage des patons et à leurs formages. A ce stade on refroidit a -1 , puis on les introduit dans un tunnel refroidisseur, jusqu'à ce qu'ils aient atteint -5 et plus. Les pains sont ensuite conditionnes pour être expédies et stockes toujours sous temperature constante de -5 et plus. Au moment de leur utilisation, ils sont degelés puis mis en fermentation et introduits dans un four pour être vendus et prêts à la consommation, après leur cuisson. On peut ainsi préfabriquer industriellement le pain traditionnel qui présente toutes les qualités artisanales et après transport sur le lieu de vente, le cuire au moment méme de sa distribution. I1 présente toutes les qualités traditionnelles du pain frais, mais avec un prix de revient réduit et une conservation illimitée. Il supprime les fabrications de pain industriel de qualité inégale du fait de leur vente en un temps plus ou moines long après la cuisson. Toutefois, le mode opératoire et la quantité ou qualité des produits pourront varier dans la limite des équivalents sans changer pour cela la conception générale de l'invention qui vient d'être décrite. REVENDICATIONS 10 Procédé de fabrication de pate à pain de consomma- tion courante pour cuisson différée et produit obtenu permettant la fabrication, le conditionnement,la livraison, ainsi que le stockage pendant un temps indéterminé de pains préfabriqués en vu de leur cuisson en des temps et lieux différents lors de leur vente se caractérisant par un mode de-fabrication sans fermentation et un traitement réfrigérant avant cuisson. 20 Procédé- de fabrication suivant la revendication 1 permettant l'obtention d'un produit comportant pour 100 Kgr de farine : eau 60 X, levure de 30 à 100 gr, sel 20 gr, levain naturel 10 Kgr, acide ascorbique 1 gr, malt 60 gr. 3 Procédé de fabrication suivant la revendication 1 se caractérisant par le fait que le frassage s'effectue pendant cinq minutes à petite vitesse, le pétrissage pendant 18 minutes à grande vitesse, l'introduction du sel cinq minutes avant la fin du pétrissage, le tout à une température de 260 environ. 40 Procédé de fabrication suivant la revendication î se caractérisant par le fait qu'après une pose de cinq minutes en cuve, on procéde au formage et à un premier refroidissement à -1 , puis à une réfrigération à -5 et plus. 50 Procédé de fabrication suivant la revendication 1 et plus se caractérisant par le fait qu'après réfrigération à -5 # les formes sont conditionnées, pour être expédiées et stockées avant cuissons effecutées après mis en fermeùtation.