Brevet FR2401616A1 — publié le 19790330

La présente invention concerne des confiseries glacées et des procédés pour leur préparation. Dans l'industrie des confiseries glacées, il y a une demande importante concernant des produits nouveaux et de nouvelles particularités de structure , de texture et de composition pour élargir l'éventail des confiseries qui peuvent être produites économiquement. Un procédé connu pour produire des confiseries glacées nouvelles consiste à incorporer des fruits et des parfums de fruits dans des confiseries glacées comme de la crème glacée. I1 est connu aussi d'après le brevet britannique NO 1 284 179 (brevet E.U.A. NO 3 671 268) de préparer des produits du genre crème glacée dans lesquels sont dispersés des morceaux de purée de fruits gélifiée. La présente invention a pour but de fournir de nouvelles confiseries glacées qui ont de nouvelles textures et de nouveaux aspects intéressants pour plaire au consommateur et qui en même temps sont techniquement commodes à préparer. Une telle nouvelle particularité avantageuse pour des produits de confiserie glacés nouveaux a été trouvée : l'uti lisatipn de petites perles de gel, par exemple celles décrites dans les brevets britanniques NO 1 302 275 et 1 484 562. Les petites perles de gel peuvent avoir une influence sur la texture et l'aspect des confiseries glacées et fournit un large éventail de produits nouveaux. La présente invention fournit donc une confiserie glacée qui comprend des morceaux de gel et est caractérisée comme possédant au moins une zone comprenant une proportion majeure de-petites perles de gel et une proportion mineure d'une phase intersticielle contenant de la glace. La confiserie (ou sa zone qui contient la proportion majeure de petites perles de gel) peut consister par exemple en une masse congelée de petites perles de gel. Dans un certain nombre de réalisations commodes, la confiserie glacée peut contenir une zone adjacente ou des zones exemptes des petites perles de gel. Les petites perles dans ce cas peuvent être confinées à une ou plusieurs couches ou zones de la confiserie glacée. Elles peuvent être entremêlées avec une phase intersticielle congelée contenant de la glace, qui peut comprendre un exsudat des petites perles de gel (qui peut se former spontanément) ou une pulpe, sauce ou purée ajoutée ayant un parfum de fruit ou contenant des fruits. Dans une forme commode de l'invention} les petites perles de gel peuvent être en contact les unes avec les autres, formant une zone dans la confiserie glacée ou formant une confiserie glacée entière. Dans d'autres formes selon l'invention, les petites perles sont empêchées d'être en contact entre elles par la phase intersticielle. Un exemple préféré est une sucette sur un miton. Elle peut être préparée selon l'invention en remplissant un moule de petites perles de gel; en introduisant un bâton; en congelant les petites perles, ce qui, en particulier, s'il y a un peu d'exsudat sur la surface des petites perles, fait adhérer les petites perles les unes aux autres; en enlevant du moule la sucette formée sur un baton; et en I'emballant. Si on le désire, les petites perles peuvent être de couleurs différentes. Des variantes de la sucette sur un bâton décrite ci-dessus peuvent être produites. Par exemple, la masse de petites perles de gel peut n'être que partiellement congelée et son centre non-congelé enlevé par aspiration et remplacé par une autre confiserie glacée, par exemple de la crème glacée ou un mélange pour sorbet pour congélation ultérieure. Par ce procédé, la confiserie glacée résultante a une couche extérieure de petites perles de gel congelées et une couche intérieure ou un noyau de crème glacée ou de sorbet.Dans le même exmple ou dans un autre d'une confiserie glacée selon l'invention, l'adhérence entre les petites perles peut être facilitée par addition d'une certaine quantité de mélange pour confiserie glacée à la masse de petites perles avant congélation, par exemple une purée ou sauce congelable aromatisée, comme une purée de fruits ou une sauce aux fruits. Pour utilisation comme zone dtune confiserie glacée ou comme confiserie glacée entière, les petites perles de gel sont aussi de préférence parfumées aux fruits. Pour toutes les utilisations dans des confiseries glacées, les petites perles de gel contiennent de préférence des abaisseurs de point de congélation suffisants pour qu'elles soient dans un état de gel compressible et susceptibles d'être mordues aux températures auxquelles on mange les confiseries glacées, par exemple entre -5 C et 100C. Des abaisseurs de point de congélation utilisables sont des sucres. De même, les petites perles de gel ne doivent pas être si fermement gélifiées qu'elles soient organoleptiquement inacceptables. Ainsi, en général, dans la zone de la confiserie glacée contenant les petites perles de gel, les petites perles ont une consistance de gel compressible tout en étant entremêlées avec une phase intersticielle congelée, par exemple celle dérivée de l'exsudat mentionné ci-dessus ou de la sauce aux fruits ou purée mentionnée ci-dessus. Un aspect particulièrement surprenant de l'invention est qu'au moins ces petites perles de gel, c'est-à-dire les petites perles de gel suffisamment molles pour être organoleptiquement acceptables, sont pompables. Cela est très commode car au moyen de pompes on peut facilement les déplacer d'un endroit à un autre. Cela augmente l'avantage que les petites perles de gel ont sur les autres techniques d'incorporation de systèmes de gels comme zones dans des confiseries glacées qui est que les petites perles de gel n'ont pas à être préparées durant la préparation ou sur le lieu de préparation de la confiserie glacée. L'invention concerne donc un procédé de formation d'une confiserie glacée emballée selon lequel on pompe de petites perles de gel vers une zone de congélation de confiserie glacée et on congèle les petites perles de gel arrivant à la zone de congélation de manière à former une confiserie glacée comprenant les petites perles de gel. La confiserie glacée peut être ensuite emballée. Les petites perles de gel peuvent très bien former une couche extérieure de la confiserie ou la masse entière de la confiserie. La texture irrégulière du produit moulé peut alors faciliter le démoulage. Les petites perles de gel peuvent commodément être refoulées dans un doseur, par exemple un dispositif de remplissage normal à piston et seringue ou un doseur volumétrique, auquel cas le procédé peut comprendre l'introduction d'une quantité dosée des petites perles dans un moule dans une zone de congélation de confiserie glacée et la congélation d'une confiserie glacée comprenant au moins une zone des petites perles, dans le moule. Pour former un produit à deux couches comportant une couche extérieure de petites perles de gel (par exemple comme décrit ci-dessus), les petites perles peuvent être introduites dans un moule éventuellement en mélange avec une certaine quantité de la phase intersticielle, par exemple une quantité mineure de par exemple 5 à 40%, commodément ne dépassant pas 20% environ, par exemple 100/o, par rapport au volume des petites perles.La masse des petites perles ou des petites perles plus la phase intersticielle (par exemple la purée de fruits ou sauce aux fruits) peut ensuite être partiellement congelée pour former une couche extérieure ou enveloppe congelée et la couche intérieure non-congelée peut être enlevée par aspiration et remplacée par un volume correspondant d'un autre mélange pour confiserie glacée, par exemple un mélange pour crème glacée ou sorbet, avant que la matière composite ne soit encore congelée. Habituellement, un btton pour sucette sera introduit aussi. Le produit congelé est ensuite emballé. Evidemment, on peut faire varier ce mode opératoire de manière que la couche intérieure soit composée de la masse de petites perles de gel et que la couche extérieure soit d'une autre composition. Une forme appropriée de moule pour utilisation ici est un moule de forme sensiblement trapézoidale ou oblongue comme ceux utilisés de manière classique pour préparer des sucettes glacées. En variante, on peut aussi utiliser des formes nouvelles de moules, par exemple une forme convenable pour donner au produit moulé le contour général d'une tranche d'orange. Pour être pompables et organoleptiquement acceptables, les petites perles de gel sont de préférence entières, c'est-à-dire sont complètement gélifiées. Pour d'autres applications dans le cadre général de 1 invention, les petites perles de gel peuvent être des capsules de gel contenant une portion centrale plus liquide. De préférence, bien que pas nécessairement, le gel contient de la pulpe de fruits. De petites perles de gel préférées pour la facilité de manipulation mécanique sont de petites perles d'alginate- ou de pectate à faible teneur en groupes méthoxy. On peut former de petites perles de ces matières ayant une consistance telle qu'elles conservent leur forme de petites perles discrètes durant les étapes de traitement qui interviennent dans la production des confiseries glacées selon la présente invention. Des compositions de gels utilisables ont été décrites, par exemple, dans le brevet britannique NO 1 369 198, l'os allemand 24 59 898 et le brevet britannique NO 1 484 562.Un gel d'alginate très utilisable est par exemple celui dit Manucol DM (marque de fabrique) produit par Alginate Industries Ltd. Des gels d'alginate peuvent très bien être utilisés à une teneur en gel de par exemple 0,4 à 2% en poids. Une technique préférée pour préparer de petites perles de gel est celle indiquée dans le brevet britannique NO 1 484 562 dans laquelle on laisse tomber ou on envoie dans un bain d'ions de calcium des gouttelettes extrudées d'alginate de sodium ou de pectates à faible teneur en groupes méthoxy. Les petites perles de gel utilisées dans la préparation de confiseries glacées selon la présente invention peuvent très bien être sensiblement sphériques. Toutefois, des variations intéressantes peuvent facilement être données aux produits selon l'invention quand les petites perles utilisées sont d'une autre forme que sensiblement sphérique. Par exemple, elles peuvent n'être qu'approximativement sphériques ou être d'une forme non-sphérique définie. L'invention est encore illustrée par les exemples suivants. Exemple 1 Un mélange de la composition suivante Parties en poids Alginate de sodium (par exemple Manucol DM (marque de fabrique) 0,50% Sucrose 30,00% Glucose 5,00% Purée de fruits (par exemple de cassis) 10,00o Citrate trisodique 0,25% Na2HP04 0,04% Couleur et parfum au goût Eau, complément à lOO,oe% est introduit dans un tube à extrusion interne d'un appareil tel que décrit et représenté dans le brevet britannique NO 1 484 562 et on laisse tomber les gouttelettes formées dans un bain aqueux d'ions de calcium contenant 5% de lactate de calcium, 2% d'acide malique et 20% de sucrose.Les petites perles formées sont refoulées à une zone de moulage et de congélation et sont congelées pour former une sucette commue décrit ci-dessus; la sucette produite est ensuite emballée en étant enveloppée de papier ou d'une feuille mince de métal. Exemple 2 De petites perles de gel sont formées comme décrit dans l'exemple 1, à ceci près que la composition est la suivante Parties en poids Alginate de sodium (Manucol DM (marque de fabrique) os5oe/o Gomme de guar 0,05% Na2HP04 0,04% Sucrose 25,0cZ Citrate trisodique 0,03% Couleur et parfum de framboise au goût Eau, complément à 100,00% Les petites perles formées sont mélangées dans un mélangeur à ruban normal avec une sauce aux fruits contenant 75% de purée de framboise, 5% d'acide malique, du sucre, un stabilisant, un colorant, un aromatisant et de l'éau, de manière que l'on obtienne une texture, un goût et une couleur désirés. Les quantités relatives de petites perles et de sauce qu'on utilise sont d'environ 90:10 en volume.On refoule le mélange dans un doseur volumétrique de remplissage à piston normal et on le place dans un moule de forme trapézoldale. Le mélange est ensuite congelé dans un appareil à congeler, jusqu'à ce qu'une enveloppe extérieure soit congelée. On enlève ensuite par aspiration le mélange non-congelé de la partie centrale.On introduit ensuite une quantité dosée de crème glacée dans le centre de l'enveloppe congelée restante, on durcit 11 ensemble et la confiserie composite est enlevée du moule et emballée en étant enveloppée dans du pa pier ou une feuille mince de métal, dans du papier au moins partiellement transparent, une pellicule de cellulose ou de matière plastique, de manière qu'on obtienne une confiserie glacée ayant un aspect attrayant résultant des petites perles et des caractéristiques nouvelles intéressantes de texture et de sensation dans la bouche perçue par le consommateur. Dans le présent exemple, le constituant petites perles et le constituant intersticiel de la confiserie contiennent tous deux de la glace quand le produit est congelé à une température classique de congélation de confiserie glacée.Les deux phases peuvent être mordues et sont relativement molles à manger. I1 est évident que lton peut obtenir des variations intéressantes en modifiant la teneur en matières solides de l'un des constituants ou des des deux et la teneur en gel des petites perles. Exemple 3 Cet exemple concerne une autre confiserie glacée à petites perles parfumées aux fruits contenant une portion centrale de crème glacée. Elle est préparée par un mode opératoire similaire à celui de l'exemple 2, avec les modifications suivantes. Le mélange contenant de l'alginate a la composition suivante Alginate de sodium (Manucol DM) (marque de fabrique) 0,5% Pectine à faible teneur en groupes méthoxy 0,3o Sucrase 24,0% Acide malique 0,4% Citrate trisodique 0,1% Couleur et parfum de framboise au goût Eau désionisée, complément à îoe,0% Les petites perles de gel formées à partir de ce mélange par un mode opératoire similaire à celui de l'exemple 1 sont utilisées pour former-la couche extérieure d'une conf i- serie glacée composite comme-dans exemple 2, mais en utilisant comme phase intersticielle la composition suivante de sauce aux fruits : purée de framboises 60%; sucrose 17,95%; acide malique 1%; citrate de sodium 0,25%; alginate de sodium Manucol DM o,5%; couleur et parfum au goût et eau complément à 100%. On trouve que les petites perles de cet exemple ont intrinsèquement un goût de fruit plus prononcé que celles de l'exemple 2, mais de l'eau désionisée est nécessaire dans leur formation. Dans le produit final confiserie glacée préparé selon le présent exemple, le noyau intérieur de crème glacée peut si on le désire être laissé visible autour du baton. La couche extérieure de petites perles et de phase intersticielle peut si on le désire être d'une épaisseur totale d'environ une petite perle et d'une épaisseur de deux petites perles à l'extré- mité opposée au baton. REVENDICATIONS 1) Une confiserie glacée comprenant des morceaux de gel, caractérisée par au moins une zone qui comprend une proportion majeure de petites perles de gel et une proportion mineure d'une phase intersticielle contenant de la glace. 2) Une confiserie glacée selon la revendication 1, caractérisée en ce que la confiserie ou sa zone comprenant la proportion majeure des petites perles de gel comprend une masse de petites perles de gel en contact les unes avec les autres. 3) Une confiserie glacée selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que les petites perles de gel sont de forme sensiblement sphérique. 4) Une confiserie glacée selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la phase intersticielle contenant de la glace comprend un exsudat des petites perles de gel ou une pulpe, sauce ou purée ajoutée parfumée aux fruits ou contenant des fruits. 5) Une confiserie glacée selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que les petites perles de gel contiennent une quantité suffisante d'abaisseurs de point de congélation pour être dans un état de gel compressible. 6) Une confiserie glacée selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que la zone comprenant les petites perles de gel est en contact avec une zone adjacente exempte de petites perles de gel. 7) Une confiserie glacée selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'elle comporte une zone centrale comprenant les petites perles de gel et une zone au moins partiellement environnante de confiserie glacée exempte de petites perles de gel. 8) Une confiserie glacée selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'elle comporte une zone centrale de confiserie glacée exempte de petites perles de gel et une zone au moins partiellement environnante comprenant les petites perles de gel. 9) Une confiserie glacée selon la revendication 8, caractérisée en ce que la zone centrale est une zone de crème glacée. 10) Une confiserie glacée selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle est sous la forme d'une sucette glacée emballée sur un bâton et entourée par du papier, une feuille mince de métal ou du papier ou une feuille au moins partiellement transparente ou une pellicule de cellulose ou de matière plastique. 11) Un procédé pour la production d'une confiserie glacée telle que définie dans la revendication I, caractérisé en ce qu'il comprend la congélation d'un mélange pour confiserie glacée comportant au moins une zone comprenant une proportion majeure de petites perles de gel et une proportion mineure d'une phase intersticielle aqueuse. 12) Un procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que le mélange pour confiserie ou la zone comprend une masse de petites perles de gel en contact entre elles. 13) Un procédé selon l'une des revendications 11 et 12, caractérisé en ce que les petites perles de gel sont de forme sensiblement-sphérique. 14) Un procédé selon l'une des revendications 11 à 13, caractérisé en ce que la phase intersticielle contenant de la glace comprend un exsudat des petites perles de gel ou une pulpe, sauce ou purée ajoutée parfumée aux fruits ou contenant des fruits. 15) Un procédé selon l'une des revendications Il à 14, caractérisé en ce que les petites perles de gel contiennent une quantité suffisante d'abaisseurs de point de congélation pour être dans un état de gel compressible quand elles sont congelées. 16) Un procédé selon l'une des revendications l1 à 15, caractérisé en ce que les petites perles de gel sont préformées à une certaine distance de la zone de congélation où le mélange pour confiserie glacée est congelé et refoulées dans une canalisation vers cette zone. 17) Un procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce qu'une masse de petites perles est au moins partiellement congelée de manière à donner une couche extérieure ou enveloppe congelée et une portion centrale non-congelée, et en ce que la portion centrale non-congelée est ensuite enlevée par aspiration et remplacée par un volume complémentaire d'un autre mélange pour-confiserie glacée, après quoi la confiserie composite résultante est encore congelée.