Brevet FR2410437A1 — publié le 19790629

Dans le domaine de la boulangerie, on peut distinguer deux types principaux d'installations pour préparer et cuire le pain. Le premier d'entre eux, et le plus ancien, consiste à placer tout d'abord les patons sur un support de pousse et apres la pousse, à les enfourner sur la ou les soles chaudes d'un four. Le pâton est alors "saisi" au niveau de son contact avec la sole, ce qui lui confère une croûte inférieure épaisse, très prisée de la clientèle. L'un des inconvénients de ce type d'installation, réside dans la manutention très importante des pâtons ou du pain qu'il s'agit de déplacer depuis le support de pousse, jusqu'au four et, du four jusqu un lieu de stockage. Cette manutention constituant un énorme travail pour le boulanger, on a pensé la diminuer en concevant des dis- positifs permettant généralement en deux étapes, le transfert des pâtons depuis leur support de pousse jusqu'au four, en les déposants sur un tapis d'enfournement, lequel tapis d'enfournement est utilisé également pour le défournement. Ces dispositifs n'apportant pas une solution radicale au problème de la manutention, un deuxième type d'installation a vu le jour. I1 consiste à faire pousser les patons sur un chariot pourvu d'une pluralité de plaques perforées ou de filets en grillage métallique ou autre, et à enfourner le chariot complet après la pousse, dans une enceinte chauffante dans laquelle on a créé une circulation d'air chaud. Le chariot dans l'enceinte peut être animé d'un mouvement de rotation sur luimême. L'enceinte peut être également prévue pour recevoir plusieurs chariots. Ce type d'installation permet de réduire au minimum la manutention à la charge du boulanger. Cependant, on a constaté que le pain issu de ce four possédait une croûte fine et friable, du genre celle du pain moulé, qui ne recueille pas toujours la faveur de la clientèle. Ceci est du au fait que le pâton enfourné n'est pas saisi.Par ailleurs, la pousse et la cuisson s'effectuant sur un même support, il y a collage du pain sur le support si l'on n'a pas pris la précaution soit de l'huiler, soit de le recouvrir d'une garniture anti-adhérente. Cette garniture s'usant, il faut la remplacer périodiquement ce qui est une cause de dépenses pour le boulanger. Enfin, si une telle installation présente un bon rendement en ce qui concerne la capacité de production, elle coûte relativement cher en énergie de chauffage. En effet, la chaleur du four est utilisée non seulement pour cuire le pain, mais pour élever la température du cu des chariots. Or ces chariots, une fois le pain cuit, sont retirés du four et se refroidissent à l'air libre, dissipant ainsi une grande quantité de calories sorties inutilement de l'enceinte chauffante La présente invention entend combiner les avantages des deux types d'installations rappelés ci-dessus, en supprimant les inconvénients propres à chacune d'elles, ce, en proposant un nouvel équipement pour une installation de cuisson du pain. L'équipement, objet de la présente invention, est destiné à une installation comportant une enceinte chauffante à l'intérieur de laquelle on peut placer au moins une échelle équipée d'une pluralité de supports de cuissons étagés. Selon l'invention, cet équipement comprend donc au moins une échelle dans laquelle les "'supports de cuisson sont constitués par des plaques pleines, formant des soles, susceptibles d'accumuler de la chaleur, ladite échelle étant destinée à demeurer dans l'enceinte chauffante pendant le temps nécessaire à la production d'une pluralité de fournées et un dispositif mobile d'enfournement et de défournement constitué par un bâti pourvu d'organes de roulement sur le sol et portant une pluralité de surfaces planes étagées en correspondance avec les soles et disposées en porte à faux de manière a pouvoir être engagées entre lesdites soles, lesdites surfaces planes constituant chacune un support pour un tapis roulant connu, amovible, sur lequel les pâtons ont poussé. Dans un mode préféré de réalisation de l'invention, l'échelle susdite comporte un moyen de réglage de llecar- tement des soles et du nombre de soles en service, les soles mises hors service étant stockées à l'une des extrémités verticales de l'échelle. En outre, le dispositif mobile susdit comporte des moyens de liaison temporaire d'une ligne transversale de chacun des tapis susdits, à l'échelle de soles pendant le mouvement de retrait dudit dispositif mobile lors de l'enfournement. Les moyens susdits sont constitués par deux montants verticaux latéraux, montés à coulissement, de chaque coté, sur le bdti du dispositif mobile, pourvus de butées transversales susceptibles de coopérer avec une protubérance transversale qui comporte de manière connue, lesdits tapis roulants, chacun desdits montants comportant vers l'avant, au moins un crochet susceptible de recevoir un doigt escamotable solidaire de l'échelle de soles. Le bâti susdit comporte en outre, latéralement sur l'avant, au moins une surface de came, coopérant avec le doigt susdit en vue de le dégager dudit crochet. L'invention sera mieux comprise au cours de la description donnée ci-après, à titre d'exemple purement indicatif et non limitatif, qui permettra d'en dégager les avantages et les caractéristiques secondaires. I1 sera fait référence aux dessins annexés dans lesquels - La figure 1 représente schématiquement une échelle de soles faisant partie de l'équipement selon l'invention, - La figure 2 est une vue en élévation schématique d'un dispositif ou chariot mobile d'enfournement et de défournement appartenant à l'équipement selon l'invention, - Les figures 3 et 4 illustrent des détails portant sur les moyens de coopération de l'échelle et du chariot mobile selon l'invention. En se reportant tout d'abord à la figure 1, on voit une échelle de soles 1 selon l'invention, placée dans une enceinte chauffante 2, partiellement représentée en traits mixtes.Cette échelle est constituée par un bâti 3, réalisé par exemple au moyen de cornières délimitant sensiblement un parallèlépipède dont les faces latérales sont ouvertes. A sa base, le bâti comporte des organes de roulement 4. Une pluralité de plaques telles que 5 sont étagées dans ledit bâti et constituent des soles formant support de cuisson pour le pain. Ces plaques sont pleines ou faiblement ajourées de manière à posséder une forte capacité d'accumulation de la chaleur. Elles pourront être en métal ou ou en matériau synthétique (béton, ciment armé de verre). Leur maintien dans le bâti peut être réalisé au moyen de cornières horizontales formant consoles, sur lesquelles elles reposent et/ou sont fixées.Dans le mode de réalisation illustré par la figure 1, chacune des plaques 5 comporte deux encoches laterales opposées, susceptibles de coopérer avec deux structures de support 7 latérales en forme générale de triangle. La dimension des encoches 6 est décroissante du bas vers le haut de l'échelle, de manière que, sous leur propre poids, lesdites plaques 5 prennent appui sur la structure 7 par les bords des encoches 6 et ce, à un niveau déterminé pour chaque plaque. On notera également que des filins 8, au nombre d'au moins quatre, relient toutes les plaques 5. Chaque portion de filin comprise entre deux plaques est de longueur plus im Sortante que la distance Séparant deux soles consécutives lorsque ces dernières reposent sur la structure 7. Chaque filin est fixé à la presque totalité des plaques. Dans l'exemple décrit, les filins , nuassent librement au travers des plaques supérieures 5a et 5b. L'extrémité supérieure desdits filins est enroulée sur un axe poulie 9, monté à rotation au centre de la partie supérieure. Cet axe peut être attelé en rotation à un moteur non représenté, solidaire soit de la paroi interne de l'enceinte chauffante, soit de l'échelle. I1 peut être également commandé à rotation par un système d'entraînement manuel.Ainsi, lorsqu'on enroule les filins 8 sur la poulie 9, on remonte la plaque 5c qui entraîne les plaques 5b et 5a vers la partie supérieure du bâti. Dans le meme temps, les plaques inférieures s'écartent progressivement l'une de l'autre et remontent jusqu'à ce que les tronçons de filin qui les séparent soient tous tendus. On a ainsi augmenté l'écartement entre chaque sole et diminué le nombre de plaques. Les plaques 5a, 5b et 5c mises hors service, sont cependant maintenues dans le four et de ce fait, conservent les calories qu'elles ont accumulées. Il ne sera donc pas nécessaire, pour leur remise en service, de dépenser de l'énergie supplémentaire pour les chauffer. L'échelle selon l'invention est donc adaptée pour la cuisson de pains de tailles differentes, d'une fournée à l'autre. La figure 2 représente quant à elle, par un schéma, un dispositif mobile d'enfournement et de défournement complétant l'équipement selon l'invention. Ce dispositif se présente sous la forme d'un chariot 10, constitué par un bti comportant une base 11, équipée d'organes de roulement 12 et de montants arrière 13, supportant une série de consoles étagées 14, surplombant ladite base. Le volume du chariot 10 correspond sensiblement au volume intérieur de l'échelle 1, décrite en regard de la figure 1. Les consoles 14 sont étagées en correspondance avec les soles 5, de manière que la face inférieure des consoles effleure la face supérieure des soles lorsque l'on engage le chariot 10, dans l'échelle 1.Ces consoles peuvent être constituées par des cornières latérales 15 fixées aux montants arrière 13 et sur lesquelles reposent des plaques horizontales 16 (voir figure 4). Sur chacune de ces consoles, on peut disposer, de manière amovible, un tapis roulant 17, connu en lui-mFme et possédant une protubérance transversale 18. De chaque cdté du chariot 10, un montant vertical latéral 19 est monté à coulissement le long des consoles dans une glissière supérieure 20 du chariot et dans une glissière inférieure semblable, ménagée le long de l'embase 11. Ces montants, dont un seul est visible sur la figure 2, sont pourvus d'au moins un (ici deux) crochets 21 latéraux, dont l'ouverture est tournée vers le haut. Ces crochets font saillie en avant desdits montants 19. En outre, lesdits montants sont pourvus de butées transversales se pré- sentant sous la forme de doigts 22, susceptibles de se loger derrière les protubérances transversales 18 susdites.Enfin, certaines des cornières constituant des consoles 14 (celles situées au même niveau que les crochets 21) sont pourvues de saillies latérales 23 vers le haut, formant surfaces de came et pentes de dégagement pour un doigt transversal engagé dans les crochets. I1 faut noter également que le chariot 10 possède à sa partie arrière, une structure de renforcement équipée d'une poignée de manoeuvre 24. Sur les figures 3 et 4, (la figure 4 étant une vue suivant f de la figure 3), on retrouve certains des éléments déjà décrits avec les mêmes références. On a représenté l'un des montants avant 3a de l'échelle 1 équipée sur sa face avant d'une tige 26, montée à coulissement dans deux bagues 27, solidaire du montant et possédant deux extrémités recourbées 26a et 26b, de manière à s'étendre transversalement à l'intérieur de la face avant de l'échelle 1. Des guides 28 maintiennent cette position. Ces extrémités 26a et 26b sont situées au même niveau que les crochets 21, de manière que leur contact provoque une élévation de la barre 26 dont les extrémités 26a et 26b retomberont dans l'ouverture du crochet par l'effet de la pesanteur. L'utilisation de l'équipement selon l'invention s'opère de la manière suivante. L'échelle 1 est placée (ou est déjà en place), dans l'enceinte chauffante 2 et est immobilisée par rapport à un élément intérieur de cette enceinte connu en lui-même, qui peut être rotatif et faire tourner l'échelle sur elle-même ou autour d'un axe vertical quelconque. L'échelle reste dans le four tant qu'il n'est pas besoin d'en changer, notamment pour faire de la pâtisserie. Elle subit donc à vide, une élévation de température, jusqu'à une valeur qu'elle conservera. On équipe par ailleurs le chariot 10 de tapis roulants 17, ces tapis ayant été entreposés chargés de pâtons, en un lieu où les pâtons poussent c'est-à-dire lèvent. Ces tapis servent donc de support de pousse pour le pain. On aura bien entendu choisi un chariot en correspondance avec le nombre de soles mises en service sur l'échelle 1. Le chariot 10 chargé, est présenté devant l'échelle dans le four et l'on introduit les consoles 14 entre les soles 5. Au début de l'introduction, les surfaces de came 23 lèvent la barre 26 qui retombe sous son propre poids. En fin d'introduction, les montants 19 ayant été placés à l'arrière du chariot par les protubérances 18 des tapis 17 situées à l'arrière de ces derniers, les crochets 21 lèvent à nouveau la barre 26 qui retombe sous son propre poids, les extrémités 26a et 26b de cette barre étant alors logées dans les crochets 21. On retire ensuite le chariot. Les montants 19 sont solidaires de l'échelle 1 par les crochets 21 et la barre 26. De ce fait, les doigts butée 22 restent fixes par rapport à l'échelle ainsi que les protubérances 18 et le retrait du chariot provoque la rotation du tapis roulant en même temps que sa translation arrière. Les pâtons sont de ce fait déposes sur les soles chaudes et sont saisis à leur surface inférieure. En fin de retrait, les cames 23 arrivent au niveau des crochets 21 et soulèvent la barre 26 dont les doigts 26a et 26b se dégagent des crochets 21, libérant ainsi le chariot. Pour dcfourner,il suffit de présenter le chariot devant l'échelle en ayant pris au préalable la précaution de s'assurer que les protubérances 18 sont placées à l'avant du chariot. Le pain cuit monte de lui-même sur le tapis et fait tourner le tapis de manière que la protubérance 18 retourne vers l'arrière du chariot. I1 faudra également prendre la précaution d'arrêter l'enfoncement du chariot avant que les crochets 21 ne viennent en prise avec la barre 26. I1 est possible également', de défoourner en l'absence de tapis 17. Les consoles nues, jouent alors le rôle de pelles. Afin d'éviter que le pain ne tombe lors du défournement, il est avantageux de prévoir au moins sur la face arrière de l'échelle et éventuellement sur celle du chariot, une paroi de retenue du pain qui pourra être constituée par un grillage métallique par exemple. On poursuit ensuite la production par une nouvelle fournée sans sortir l'échelle de soles du four. On voit bien, par l'exposé ci-dessus, que l'équipement selon l'invention allie la production d'un pain ayant l'aspect "à l'ancienne" avec une manutention réduite. En outre, cet équipement ne nécessite pas d'opérations périodiques d'entretien telles que la remise en état d'un anti-adhGrent ou le graissage du support de cuisson à chaque fournée. Enfin, il est important de noter que l'équipement selon l'invention permet une économie substantielle d'énergie nécessaire à la cuisson. En effet, les calories sorties du four ne sont pratiquement que celles du pain chaud défourné alors que dans les dispositions comparables au niveau de la manutention, les calories emportées par les chariots sortis à chaque fournée et celles nécessaires a chauffer ces chariots sont perdues. L'invention trouve une application intéressante dans le domaine de la boulangerie. Elle n'est pas limitée à la description qui vient d'en être donnée, mais couvre au contraire, toutes les variantes qui pourraient lui être apportées sans sortir de son cadre ni de son esprit. REVENDICATIONS 1. Equipement pour une installation de cuisson du pain, comportant une enceinte chauffante à l'intérieur de laquelle on peut placer au moins une échelle équipée d'une pluralité de supports de cuisson étagés, caractérisé en ce qu'il comprend au moins une échelle dans laquelle les supports de cuisson sont constitués par des plaques pleines formant des soles, susceptibles d'accumuler de la chaleur, ladite échelle étant destinée à demeurer dans l'enceinte chauffante pendant le temps nécessaire à la production d'une pluralité de fournées et un dispositif mobile d'enfournement et de défournement, constitué par un bâti, pourvu d'organes de roulement sur le sol et portant une pluralité de surfaces planes étagées en correspondance avec les soles et disposées en porte à faux de manière'a pouvoir être engagées entre lesdites soles, lesdites surfaces planes constituant chacune un support pour un tapis roulant connu, amovible sur lequel les pâtons ont poussé 2. Equipement selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'échelle susdite comporte un moyen de réglage de l'écartement des soles et du nombre de soles en service, les soles mises hors service étant stockées à l'une des extrémités verticales de l'échelle. 3. Equipement selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le dispositif mobile susdit comporte des moyens de liaison temporaire drune ligne transversale de chacun des tapis susdits à l'échelle de soles, pendant le mouvement de retrait dudit dispositif mobile lors de l'enfournement. 4. Equipement selon la revendication 3, caractérisé en ce que les moyens susdits sont constitués par deux montants verticaux latéraux montés à coulissement, de chaque côté sur le bâti du dispositif mobile, pourvus de butées transversales susceptibles de coopérer avec une protubérance transversale qui comporte de manière connue lesdits tapis roulants, lesdits montants comportant vers l'avant au moins un crochet susceptible de recevoir un doigt escamotable, solidaire de l'échelle de soles. 5. Equipement selon la revendication 4, caractérisé en ce que le bâti susdit comporte latéralement sur l'avant, au moins deux surfaces de came coopérant avec le doigt susdit en vue de le dégager dudit crochet. 6. Equipement selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit dispositif mobile et ladite échelle, sont pourvus d'au moins une paroi arrière de retenue du pain défourné.