Brevet FR2417262A1 — publié le 19790914

Lorsque l'on extrait du café torréfié moulu on extrait, à cté des matières sèches aisément solubles, également des composants aromatiques. La mesure dans laquelle cela se produit dépend, pour les différents composants aromatiques, du rapport de phase utilisé et des coefficients de partage entre la phase d'eau et la phase de café. Pour extraire un certain nombre de composants aromatiques, il est nécessaire d'utiliser une quantité d'eau relativement importante. Lorsque l'on prépare le café à la maison, on utilise alors une quantité d'eau suffisante pour que les composants aromatiques difficilement extractibles passent suffisamment dans le liquide. Dans le cas de l'extraction industrielle, on cherche toutefois à obtenir un extrait très concentré. Cet extrait sert, entre autres, à la préparation d'extrait en poudre (appelé ci-après "café instantané") ou à l'utilisation dans des machines à café. L'extraction est donc réalisée avec une quantité d'eau bien inférieure à celle utilisée pour la préparation d'infusion de café à la maison. Si on devait utiliser la quantité d'eau permettant d'obtenir un extrait de qualité "domestique", il faudrait éliminer ultérieurement une très grande quantité d'eau ce qui présenterait beaucoup d'inconvénients du point de vue économique et du point de vue de la qualité.Pour pouvoir entraîner dans l'extrait uXne quantité suffisante d'agents aromatiques difficilement extractibles, malgré l'utilisation d'une quantité d'eau relativement faible, on récupère souvent, avant l'extraction à l'eau, ces composants en soumettant le café torréfié en poudre à un entrainement à la vapeur (voir de ce point de vue par exemple N. Pintauro "Soluble Coffee Manufacturing Processes", Noyes Dev. Corp., Park Ridge New Jersey, U.S.A. 1969, pages 104-106). Le distillat de cet entraînement, qui consiste en une solution aqueuse des composants aromatiques, est ensuite ajouté à l'extrait. Lorsque l'on prépare à partir de cet extrait - soit par mélange directement avec de l'eau soit par passage par un "café instantané" - une infusion de café prête à être consommée, il s'avère que, si on compare avec les infusions obtenues directement à partir de café torréfié, il se produit des modifications peu désirables de l'arome. Les dégustateurs avertis parlent d'un "gout de distillat d'entraînement à la vapeur" caractéristique. Apparemment la proportion de composants aromatiques est dans ces cas suffisamment faible pour provoquer une modification de l'arôme. L'invention a pour but de corriger cette modification de l'arôme et, de façon tout à fait générale, I'altération de l'arôme des produits obtenus à l'aide de tels distillats.L'invention atteint ce but grâce à un procédé modifiant les caractéristiques organoleptiques du distillat d'entraînement à la vapeur de café torréfié, ce distillat étant utilisable pour la préparation industrielle d'extraits concentrés, caractérisé en ce qu'on mélange intimement sans agitation le distillat avec une certaine quantité de poudre de café torréfié et on sépare immédiatement la poudre du distillat. L'expression "caractéristiques organoleptiques du distillat" correspond naturellement aux caractéristiques d'arme, qu'elles se manifestent dans les infusions de café prêtes à être consommées et qui sont préparées à partir de produits (par exemple extrait de café ou café instantané) obtenus à l'aide d'un distillat d'entraînement à la vapeur. Comme café en poudre on peut aussi bien utiliser de la poudre non extraite que de la poudre extraite, on préfère cependant la poudre non extraite. Selon un mode de mise en oeuvre préféré de l'invention, on utilise une poudre fine dont les grains ont un diamètre inférieur à 0,5 mm. Il est certain que l'équilibre entre le distillat et les particules de café (c'est-à-dire l'échange des composants aromatiques) s'établit d'autant plus facilement que les particules sont plus petites. L'équilibre s'établit en outre d'autant plus rapidement que la température est plus élevée (même si la nature de l'équilibre peut également être dépendante de la température). On opère toutefois de préférence à des températures inférieures à 600C, et il est recommandé - également du point de vue de la qualité - d'opérer à des températures comprises entre O et 250C. Bien qu'il ne soit pas nécessaire dans tous les cas d'attendre que l'équilibre entre le distillat et les particules de café soit complètement établi, il est en général souhaitable de le faire. En fonction de la température et de la taille des particules, le temps d'agitation peut varier de quelques secondes à quelques heures. Pour des considérations d'ordre pratique, il est préférable de choisir des conditions permettant de travailler avec une durée d'agitation comprise entre 5 minutes et une heure. L'importance et la nature de la modification des caractéristiques organoleptiques du distillat dépendent de la quantité de poudre utilisée par litre de distillat. Cette quantité peut être comprise entre 10 et 250 g de poudre par litre de distillat. La quantité utilisée peut être à titre d'essai adaptée à un arôme particulièrement apprécié pour un certain marché . On a entre autres obtenu de très bons résultats en utilisant 15 à 100 g de poudre par litre de distillat. La séparation de la poudre et du distillat, après achèvement du traitement, n'a pas besoin d'être effective à 100 %. Il peut rester dans le distillat une petite quantité des particules les plus fines. Ceci n' a pas d'inconvénients pour l'infusion obtenue finalement et n'est pas contraire aux lois relatives aux denrées alimentaires (ce qui est par contre le cas lorsque l'on utilise par exemple du charbon actif, dont il sera encore question dans ce qui suit). La séparation entre le distillat et la poudre peut donc se faire simplement, par exemple à l'aide d'un tamis métallique d'ouverture de maille 80 P . Lors de la fabrication industrielle d'extrait de café, les grains de café sont d'abord moulus. On a en général l'habitude de séparer d'abord les fines formées par cette mouture, avant d'envoyer la poudre dans l'extracteur, ceci bien entendu afin de maintenir entre certaines limites la résistance qu'oppose la masse à extraire à l'écoulement du liquide d'extraction. La séparation des fines peut aussi bien se faire avant qu'aprds ltentrainement à la vapeur. I1 est clair que ces fines sont dans de nombreux cas tout à fait utilisables pour le traitement du distillat tel que décrit ci-dessus. Le distillat traité peut être utilisé de la même façon pour l'obtention d'extrait de café ou pour l'obtention de café instantané, comme cela est habituellement le cas pour un distillat non traité. De ce point de vue voir par exemple M. Sivetz, Coffee Processing Technology II, The Avi Comp., Westport, 1963, page 46, paragraphe 2 et la demande de brevet des Pays-Bas NO 72 16 224 (brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 3.917.358). La littérature contient également de nombreuses données relativement à la préparation du distillat d'entraînement à la vapeur (cf Pintauro, supra et Sivetz même référence, pages 43-47). Les procédés utilisables sont ceux pour lesquels on obtient 10 à 1000 ml de distillat par kilogramme de poudre de cafté; On envisage également un domaine de température très large (avec éventuellement surpression ou dépression) et notamment de 20 à 1500C. Pour des considérations pratiques on préfère cependant généralement une température de 1000C et une quantité de distillat d'environ 100 à 200 ml par kilogramme de café. L'invention sera mieux comprise à la lecture qui va suivre d'un exemple de réalisation et en se référant aux dessins annexés sur lesquels la figure unique représente schématiquement un procédé de préparation de café instantané dans lequel est incorporé un distillat traité selon l'invention. Dans la demande de brevet de la République Fédérale d'Allemagne DOS 1.492.731 on recommande de traiter éventuellement une partie du distillat par du charbon actif. L'amélioration de l'arôme ainsi obtenue est toutefois assez faible et, en outre, les particules de charbon les plus fines sont difficiles à séparer. Exemple Dans cet exemple, la poudre utilisée pour le traitement du distillat sera désignée ultérieurement par le terme "fines". Le café est d'abord torréfié (1) et immédiatement moulu jusqu'à un diamètre moyen de particules de 2 mm (2). Le café moulu est soumis à un entraînement à la vapeur sous pression atmosphérique (3). La quantité de distillat récupérée par charge est d'environ 22,5 kg pour 160 kg de café. Avant d'extraire le café on sépare à l'aide d'un tamis NO 25 (ouverture de maille séparant les particules de diamètre inférieur à 0,3 mm) la majeure partie des fines (4). La quantité de fines ainsi obtenues (diamètre inférieur à 0,3 mm) représente environ 1,5 % du poids total de café moulu. On introduit 90 kg de distillat (obtenus sur 4 charges) dans un bac en acier inoxydable de contenance 250 1 (8). Dans ce bac on agite soigneusement 5 kg de fines avec le distillait. On maintient la température à 200C pendant l'opération de mélange. Au bout d'un temps d'agitation de 5 minutes on fait passer par pompage le mélange de fines et de distillat dans un séparateur dans lequel les fines sont séparées du distillat à l'aide d'un filtre à bande (9). La bande est constituée d'un treillis en fil d'acier inoxydable d'ouverture de maille 80 p La surface filtrante est de 0,2 m2. Le filtre a une capacité de 120 l/h. Le distillat traité est envoyé dans un réservoir de stockage refroidi à 60C (non repré senté). Âprès avoir tamisé le café (4), celui-ci est extrait (5) dans une batterie de diffusion, dans des cylindres ayant une capacité d'environ 320 kg de café. Le rendement d'extraction atteint environ 40 %, par rapport au café sec. L'extrait obtenu contient 25 % de matières sèches. Par évaporation on porte cet extrait à une teneur de 41 % environ en matières sèches (6). On ajoute à cet extrait concentré le distillat traité, à raison de 0,35 kg de distillat par kilogramme de matières sèches (7). On obtient ainsi un extrait concentré (E1) à à l'arôme renforcé, contenant 36 % de matières sèches. Après un temps d'agitation suffisant (environ 20 minutes) on congèle et lyophilise une partie de l'extrait (10). La teneur en humidité du produit obtenu P1 est d'environ 3 %. A titre comparatif on répète cet essai dans des conditions identiques, mais sans traiter le distillat par les fines de café. On obtient ainsi un extrait final E2 et un produit lyophilisé P2 préparé à partir de cet extrait. On donne à comparer les extraits E1 et E2 à un groupe de dégustateurs entraînés. L'extrait E1 est nettement préféré à l'extrait E2. Cet extrait E1 contenant donc le distillat traité, est décrit comme rappelant bien le café et plus régulier que l'extrait E2. On constate dans ce dernier des modifications de l'arôme qui n'évoquent pas le café, et que l'on décrit comme étant des "caractéristiques typiques de l'entraînement à la vapeur". Les mêmes remarques sont faites pour les produits lyophilisés. Dans ce cas, également, le produit P1 contenant du distillat traité est préféré au produit P2. REVENDICATIONS 1 - Procédé pour modifier les caractéristiques organoleptiques du distillat formé,lors de l'entraînement à la vapeur du café torréfié, ce distillat étant utilisable pour la préparation industrielle d'extraits concentrés, caractérisé en ce qu'on mélange intimement par agitation le distillat avec une certaine quantité de poudre de café torréfié et on sépare aussitôt la poudre du distillat. 2 - Procédé selon la revendication 1, carac térisé en ce que la poudre consiste en particules de café torréfié non extrait. 3 - Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la poudre mélangée au distillat est cons tituée de particules de diamètre inférieur à 0,5 mm. 4 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on réalise le mélange par agitation à une température comprise entre O et 250C. 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on utilise 15 à 100 g de poudre par litre de distillat.