Brevet FR2410954A1 — publié le 19790706

La présente invention concerne un dispositif permettant d'effectuer simultanément un rangement et une salaison partielle des fromages en saumure. A l'heure actuelle le rangement des fromages en saumure dans des emballages, cassettes ou récipients s'effectue manuellement. Chaque morceau est pris par l'ouvrier et mis dans l'emballage, la cassette ou le récipient. On ne connaît pas -d'autres moyens de rangement de fromage blanc en saumure. ta salaison du fromage en saumure s'effectue dans une solution aqueuse du chlorure de sodium (NaCl) avec une concentration de 20 a 24 X pendant 10 a 16 heures. Une salaison complémentaire sèche à lieu au moment du rangement des morceaux de fromage en soupoudrant entre ces derniers du sel sec. On connait un dispositif pour la salaison des fromages par injection d'une solution de sel. Cependant ce dispositif n'est utilise que dans la fabrication des fromages durs. Les inconvenients des moyens existants des rangements et des salaisons des fromages en saumure sont les suivants 1. en raison de la consistance molle et labile du fromage frais en saumure, chaque morceau est pris séparément par un ouvrier et rangé dans l'emballage. Ce procéssusexige le plus de main d'oeuvre dans la technologie de fabrication de fromages en saumure et occupe trois fois plus d'ouvriers qu'il n'est nécessaire pour toutes les autres opérations (pasteurisation du lait, obtention de caillebotte et pressage). 2. La salaison aqueuse du fromage nécessite de grandes quantités de saumure. Par exemple pour un atelier dont la fabrication journalière est de 10 tonnes de fromage sont nécessaire 30 tonnes de saumure qui sont placés dans des grands récipients ce qui prend beaucoup de place dans l'atelier. De plus,le le processus de salaison aqueuse dure de 10 à 16 heures, cette salaison s'effectuant sur des tables spéciales de travail. Ainsi ces dernières ne peuvent être utilisées que pour une salaison pour 24 heures. Le but de la présente invention est de remédier a ces inconvénients et de mettre au point un dispositif pour le rangement mécanisé du fromage en saumure dans des emballages, cassettes et récipients. En même temps la capacité du travail de l'atelier augmente puisque une salaison rapide permet de libérer les tables spéciales de travail pour une seconde salaison sans affecter la qualité du fromage. Pour se faire la présente invention a pour objet un dispositif qui comprend -desrailssur lequel se déplace un chariot, sur lequel est monté un cylindre pneumatique avec un piston mobile,à l'autre extrémité duquel sont montées deux chambres d'amenée, a savoir une pour le vide et l'autre pour une solution aqueuse de sel, les chambres étant reliées par l'intermédiaire de tubes, à un certain nombre de têtes pour l'inJection de vide, chacune de ces têtes comportant une chambre à vide sur laquelle sont montés une soupape à vide et plusieurs éléments formant ventouse fabriqués en une matière plastique molle. Chaque élément formant ventouse comporte un canal et une soupape montés à une distance optimale de ltouverture du canal.Au-dessus de la chambre à vide parallèlement et sur toute la longueur de cette dernière est montée une chambre pour la solution aqueuse de sel munie d'aiguilles creuses comportant une pointe fermée et pointue et des trous de drainage. Les aiguilles creuses passent à travers la chambre à vide entre les ventouses tout en étant isolées de cette dernière par des éléments d'étanehélté. L'avantage du dispositif conforme à l'invention consiste dans le fait que dans une tête pour injection de vide sont montées des ventouses et des aiguilles creuses pour prendre et saler simultanément deux ou plusieurs morceaux de fromage, ce qui rend possible la mécanisation du procéssus de rangement du fromage dans des emballages ou dans des cassettes et augmente quatre fois la rentabilité. De plus, le temps de 12 à 16 heures qui était nécessaire pour la salaison du fromage diminue et passe de 1 à 2 minutes, ce qui rend possible d'effectuer 2 fois la coagulation sur les tables spéciales de travail. Ainsi, la capacité du travail de l'atelier est doublée.En dosant l'injection de saumure et en mesurant la quantité du sel sec utilisé pour la salaison complémentaire dans les emballages, on obtient une possibilité réelle de diminuer au minimum les différences d'une teneur en sel dans le fromage. En injectant de la saumure dans la caillebotte,on obtient une distribution continue de la teneur de sel dans les couches dans les premières heures de murissement, ce qui active la formation d'acide lactique et améliore le goût du fromage. Un mode de réalisation de la présente invention est décrit ci-après à titre d'exemple en référence aux dessins annexés sur lesquels - la figure 1 représente une tête combinée d'injection de vide ; selon l'invention elle comprend une chambre 5 pour la solution aqueuse de sel avec un canal 11 et des aiguilles creuses 9 munies de trous de drainage 10. Parallèlement à la chambre de solution aqueuse de sel est disposées une chambre à vide 8 avec une soupape 4 et des ventouses 2. Chaque ventouse comprend une soupape 3. Les aiguilles passent à travers la chambre à vide mais sont isolées de cette dernière par l'intermédiaire d'éléments d'étanchéité.La tête d'injection de vide est munie d'une poignée 6 - la figure 2 représente une ventouse 2 avec un canal 12 et une soupape 3 disposée à une distance optimale à partir de l'ouverture du canal - la figure 3 représente un moyen de transport 20 avec des rails 15 sur actuels est disposé un chariot 14. Sur le chariot est monté un cylindre pneumatique 13 avec un piston mobile relié à une chambre d'alimentation à vide 16 et à une chambre d'alimentation en solution aqueuse de sel 17. Les deux chambres sont reliées de manière immobile avec les têtes d'injection de vide I par l'intermédiaire d'intube d'amenée de solution aqueuse de sel 18 et des tubes d'amenée de vide 19. Le fonctionnement du dispositif ainsi constitué est le suivant Le moyen de transport 20 s'approche vers la table spéciale de travail de fromage et le chariot 14 se déplace sur les rails 15 au-dessous de la table. Les chambres d'amenée 16 et 17 avec les têtes 1 d'injection de vide descendent, par l'intermédiaire du cylindre pneumatique 13, jusqu'à ce que les aiguilles 9 s'enfoncent dans les morceaux de fromage 7, tandis que les ventouses viennent étroitement en contact sur les morceaux de fromage. En ce moment, par l'intermédiaire de la soupape à vide 4, est créé un vide dans la chambre correspondante 8 jusqu'à-ce que les ventouses 2 s'enfoncént dans la surface. Les véntouses qui n'ont pas réussies, à cause des irrégularités de la surface, s'enfoncer bien dans cette dernière, sont mises hors circuit automatiquement, la soupape 3 fermant l'ouverture du canal 12. Ainsi la sous pression reste à un niveau prédétermine. A ce moment est amenée une quantité prédéterminée de solution aqueuse de sel avec une concentration de 24 %, qui est injectée dans le fromage pas l'interme- diaire des trous de drainages 10 des aiguilles creuses 9. Ensuite, le système des têtes d'injection de vide est remonté avec les morceaux de fromage qui y sont attachés. Ces derniers sont transportés ainsi jusqu'à l'emballage qui est sans fond supérieur , sont baissés et sont libérés en amenant de l'air atmosphérique dans toutes les chambres à vide. REVENDICATIONS I. Dispositif permettant d'effectuer simultanément un rangement et une salaison partielle des fromages en saumure, comportant des rails,un chariot sur lequel est monté un cylindre pneumatique dont le piston mobile comprend des chambres d'amenée de vide et de solutions aqueuses de sel, caractérisé en ce que les chambres d'amenée de vide et de solution aqueuse de sel sont reliées à des têtes d'injection de vide comportant une chambre pour la solution aqueuse du sel (5) de laquelle partent des aiguilles creuses perforées (10) avec une pointe fermée et pointue, à une chambre à vide (8), à une soupape à vide (4) et à 12 à 16 ventouses (2). 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que les aiguilles (10) ont une longueur de 7 à 9 centimètres et un diamètre intérieur de 0,4 à 0,8 mm, passent à travers la chambre à vide mais sont isolées de cette dernière. 3. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que les ventouses (2) comportent une soupape (3) disposée à une distance de 2 à 4 mm à partir de l'ouverture inférieure du canal à vide (12).