Brevet FR2405654A1 — publié le 19790511

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un fromage cuit à pâte ferme du type gruyère ou emmental avec du lait contenant plus de 1000 spores butyriques par litre, par exemple de 1000 à 20 000. On sait en effet que, pour réussir une fabrication et obtenir un fromage commercialisable, il faut que le lait ait une teneur inférieure à 700 spores butyriques par litre. Au-delà de cette teneur,le processus de fermentation est incontrôlable et le fromage qui pourrait en résulter serait d'une qualité commerciale médiocre ou laissant beaucoup à désirer. Or, suivant les saisons, l'industrie fromagère peut se trouver en présence de laits de plus en plus chargés en spores butyriques dont la teneur atteint les valeurs que l'on redoute et qui se répercute sur le bilan de production annuelle de fromage de bonne qualité. lia présente invention remédie à cet inconvénient et permet d'obtenir des fromages de bonne qualité à partir de laits ne donnant précédemment pas entière satisfaction du fait de leur teneur élevée en spores butyriques. Sans vouloir décrire ici dans le détail le procédé de fabrication classique des fromages du type en question, on en rappellera les grandes lignes, à savoir On part d1un lait ayant une teneur inférieure à 700 spores butyriques/litre pasteurisé à 63-700C ; on ensemence avec un mélange de souches de streptocoques et de lactobacilles (Lactobacilles Helveticus) à des doses variables mais nécessaires pour obtenir une acidité sous presse de 18 à 250 Dornic après 2 heures de pressage ; on emprésure, on divise le caillé qu'on laisse ensuite reposer, on chauffe et on termine la cuisson en brassant sans arrêt puis on arrête le chauf -fage, rassemble le caillé et procède au soutirage et à l'affinage. Or, la présente invention diffère du procédé habituel et elle se caractérise en ce sens qu'on part d'un lait ayant une teneur en spores butyriques de 1000 à 20 000 par litre, qu'on procède à une pasteurisation à une température et pendant une durée nécessaires à la destruction du plus grand nombre possible des lactobacilles du lait (absence de lacto bacilles sur le lait mis à incuber à 400C pendant 24 heures), qu'on ensemence ce lait pasteurisé au moyen de souches de Streptococcus lactis connues et utilisées en fromagerie, à des doses variables et nécessaires pour obtenir une acidité de plus de 30" Dornic après 2 heures de pressage et de plus de 600 Dornic'après 4 heures de pressage, et qu'on poursuit la fabrication en procédant comme à l'ordinaire, c'est-à-dire qu'on emprésure, qu'on divise le caillé, qu'on laisse reposer, qu'on chauffe, qu'on brasse et qu'on soutire et affine. En travaillant selon l'invention, il s'avère que le sérum, lors du soutirage, mis à incuber 24 heures à 400G contient, à l'observation au microscope, plus de 80 ffi de streptocoques (donc peu de lactobacilles), ce qui est en faveur de l'obtention d'un fromage de qualité comme le comprendra aisément l'homme de l'art. Au surplus, le pH au démoulage au bout de 12 heures est de 5,20-5,25. Ainsi, à partir d'un lait jugé jusqu'à présent comme impropre à l'obtention d'un fromage de qualité supérieure, l'invention permet sa valorisation et, partant, son utilisation industriellement rentable. I1 va du reste de soi que la présente invention n'a été décrite qu'à titre purement explicatif et nullement limitatif et que toute modification utile pourra y être apportée sans sortir de son cadre tel que défini par les revendications ci-après. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un fromage de qualité du type gruyère ou emmental à partir d'un lait contenant plus de 700 spores butyriques par litre, procédé caractérisé par le fait qu'on procède à uie pasteurisation à une température et pendant une durée nécessaires à la destruction du plus grand nombre possible des latobacilles du lait (absence de lactobacilles sur le lait mis à incuber à 400G pendant 24 heures), qu'on ensemence ce lait pasteurisé au moyen de souches de Streptococcus lactis connues et utilisées en fromagerie, à des doses variables et nécessaires pour obtenir une acidité de plus de 300 Dornic après 2 heures de pressage et de plus de 600 Dornic après 4 heures de pressage, et qu'on poursuit la fabrication en procédant comme a l'ordinaire, c > est-à-dire qu'on emprésure, qu'on divise le caillé, qu'on laisse reposer, qu'on chauffe, qu'un brasse et qu'on soutire et affine. 2. Fromage directement issu du procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le sérum, lors du soutirage, mis à incuber 24 heures à 400C contient, à l'observation au microscope, plus de 80 % de streptocoques (donc peu de lactobacilles) et qu'au surplus le pH au démoulage au bout de 12 heures est de 5,20-5,25, l'acidité étant de plus de 30 Dornic après 2 heures de pressage et de plus de 60 Dornic après 4 heures de pressage.