Brevet FR2397157A1 — publié le 19790209

La présente invention concerne un procédé de fabrication de fromage blanc ou frais dans lequel on mélange au lait un ferment et des bacilles lactiques, on l'introduit dans un premier récipient pourvu de parois imperméables aux liquides et on le laisse à une température de 20 & 24 C jusqu1â ce qu'il caille, puis on introduit le lait caillé dans un second récipient pourvu de parois per arables aux liquides et on le laisse a une température de 20 à 24 C jusqu' la fin de la séparation du fromage et du petit-lait, puis on introduit le fromage dans un troisième récipient pourvu de parois imperméabSes aux liquides et pouvant être fermé à sa partie supérieure. L'invention concerne en outre un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. Dans le procédé connu de fabrication de fromage blanc, on introduit le lait dans un grand récipient, puis on le mélange â un ferment, qui est appellé présure, et å des bacilles lactiques. Dans ce grand récipient, le lait caille å une température de 2Q A 24 C. Après que le lait a atteint un pH d'environ 4,5 à 4,8, on prélève ce qu'on appelle le caillé à l'aide d'une louche et on le place dans de petits moules & fromage blanc qui colportent des parois munies d'orifices. Dans ces ioules, s'effectue la séparation du petit-lait liquide et du caillé. Le petit-lait séparé du caillé sort par les orifices percés dans les parois du moule, alors que par contre le fromage blanc en train de se faire reste dans le mou- le. Le caillé contenu dans le moule à fromage est maintenu A une température de 200 & 24 OC jusqu'A ce que le petit-lait soit complè- tendent évacué.Le rapport entre le volume du fromage blanc restant dans le moule et celui du petit-lait extrait est d'environ 1/3. Le fromage blanc ainsi obtenu est ensuite transféré du ioule dans des récipients d'expédition classiques qui sont ensuite fermés et livrés aux détaillants. Ce procedé connu de fabrication ne donne pas satisfaction & plusieurs points de vue . Le transfert du caillé entre le grand récipient et les moules & fromage ainsi que le transvasement du fromage blanc ainsi fabriqué de ces moules dans les récipients d'expédition se traduisent par de gros frais de main d'oeuvre. En outre, il faut nettoyer réguliêrement les grands récipients et les ioules A fromage. Du fait que le processus de fabrication s'effectue charge par charge, il en résulte un manque de souplesse dans la production. Comme le lait ou le caillé est soumis A l'air ambiant jusqu'a la fin du processus de fabrication, c'est- & dire jusqu'A l'obturation des récipients d'expédition, on rencontre également des problèmes bactériologiques qui influencent défavorablement la conservation du produit final. Du fait qu'avec ce procédé connu le rapport entre les volumes de fromage blanc et de petit-lait est d'environ 1/3, la possibilité de dosage est également mauvaise. En d'autres termes, on ne peut pas exactement prédéterminer combien on peut obtenir de fromages blancs A-partir de la quantité de caillé qui a été introduite dans le moule. Comme le poids du: fromage blanc à introduire dans les récipients d'expédition est cependant prédéterminé, on est obligé d'effectuer des calculs grossiers. On doit par conséquent introduire dans le moule à fromage blanc une quantité de caillé telle qu'on soit assuré dans chaque cas d'obtenir un poids de fromage blanc au moins égal au poids de chargement des récipients d'embal- lage. Cela se traduit obligatoirement par des pertes. Lorsque le caillé est transféré du grand récipient dans le moule à fromage, il se produit également des pertes importantes. La grande quantité de petit-lait liquide produit au cours de la fabrieation représente également une certaine perte car le petit-lait contient environ 6 % de produit sec. Cela explique éga liement pourquoi on ne doit pas rejeter le petit-lait à l'égout. L'évacuation du petit-lait produit en grandes quantités pose par conséquent un problème à résoudre. L'invention a en conséquence pour but d'améliorer le pro cédé comme ci-dessus du point de vue de l'économie et de l'hygiène. Selon l'invention, ce problème est résolu grâce au fait que les premier, second et troisième récipients sont réunis en un récipient unique qui comporte une paroi extérieure imperméable aux liquides et une paroi séparatrice perméable aux liquides, et qui peut être obturé sur sa face supérieure.On extrait du lait, de 30 % A 50 % d'eau avant de l'introduire en nse temps que le ferment et les bacilles lactiques dans le récipient, on remplit par tellement le récipient, puis on ferme sa face supérieure, et on le fait tourner autour d'un axe horizontal parallUle A la paroi séparatrice, jusque dangs une position où cette paroi séparatrice se trouve au-dessus du lait, on maintient le récipient dans cette position jusqu'A ce que le lait soit caillé puis on ramène le r6- cipient dans la position normale et on l'y maintient jusqu'A la fin de la séparation du petit-lait et du caillé. La phase du procédé suivant laquelle on extrait du lait de 30 à 50 % d'eau avant de l'introduire, en même temps que le ferment et les bacilles lactiques, dans le récipient a pour effet de réduire le rapport entre les volumes du petit-lait et du fromage å 1/4. Cette réduction importante de la quantité de petit-lait permet de prévoir de manière bien plus précise la quantité de fromage blanc pouvant être produite å partir d'une quantité définie de lait. Il est ainsi possible de réaliser un meilleur dosage. Du fait de la plus faible proportion de petit-lait, on peut le laisser avec le fromage dans le récipient et l'expédier avec celui-ci. Le petitlait restant dans le pot conserve la fratcheur du fromage blanc pendant une période particulièrement longue et ne permet aucun dessèchement en surface. Ainsi, le petit-lait peut etre utilisé par le consommateur, par exemple comme boisson diététique, comme additif incorporé à d'autres produits alimentaires, comte cosnnétique, etc... Du fait que le récipient est fermé immédiatement après son remplissage avec du lait, ce dernier n'est en contact avec l'at- oosphère que pendant un temps très court. Par rapport au procédé classique, on est par conséquent assuré d'une prolongation importante de la durée de conservation car on exclut pratiquement toute infection bactériologique en cours de fabrication. Ltavantage essentiel du procédé selon l'invention consiste cependant en ce que, par comparaison avec le procédé connu, on utilise un seul récipient, I1 est ainsi possible d'obtenir une fa fabrication très économique car il n'est plus nécessaire d'effectuer des opérations de transvasement, ce qui supprime les opérations de nettoyage correspondantes. Le procédé de fabrication selon l'invention est également très souple car le lait est mélangé avec le ferment et les bacilles lactiques immédiatement avant son introduction dans le récipient. Le caillage du lait s'effectue ainsi dans le récipient rem- pli, fermé et prêt à l'expédition. On peut par conséquent augmenter A tout moment la cadence de production car elle 'est pas limitée par la capacité des équipements existants de fabrication de fromages (par exemple, des cuves, des tables ou des moules à fronage). La réduction de 30 % à 50 % de la teneur en eau du lait nécessaire pour diminuer le pourcentage de petit-lait, peut être réalisée en extrayant l'eau du lait par vaporisation ou par filtrage à travers une membrane. Le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention comporte un récipient constitué par un pot qui comporte une paroi extérieure fermée, une paroi séparatrice perforée et, sur sa face supérieure, une ouverture obturable. Le récipient selon l'invention peut remplir toutes les fonctions des trois récipients qui sont nécessaires dans l'étant actuel de la technique. Dans un mode avantageux de réalisation de l'invention, la paroi séparatrice est parallèle à l'axe longitudinal du pot. Dans la position normale de ce pot, la paroi séparatrice est par conséquent verticale et soutient latéralement le caillé pendant le processus de maturation, ctest-à-dire pendant la séparation du petit-lait. Dans le cadre de l'invention, il est cependant également possible de disposer la paroi séparatrice perpendiculairement A l'axe longitudinal du pot de manière que le caillé soit soutenu par cette paroi séparatrice horizontale pendant--le processus de saturation. Dans ce cas il existe cependant le risque que le caillé soit refoulé sous l'effet de son propre poids au travers des trous de la paroi séparatrice et obstrue ceux-ci, ce qui pourrait gêner la séparation du petit-lait et du caillé. D'autres gwantages et caractéristiques de l'invention seront mis en évidence, dans la description qui suit, d'un mode de réalisation donné A titre d'exemple non limitatif, et représenté aux dessins annexés, sur lesquels - la Fig. l représente à échelle réduite, en coupe longitudinale, un pot selon l'invention - la Fig. 2 est une vue en plan du pot représenté sur la Fig. 1, dont le couvercle est enlevé ; - la Fig. 3 est une vue de la partie fornant la paroi séparatrice ; - les Fig. 4a v 4c montrent les différentes positions que prend le pot au cours des phases successives du procédé de l'invention. Comme le montrent notamment les Fig. 1 et 2, le pot 1 a la forme d'un tronc de cône dont la section se réduit vers le bas. Dans la paroi extérieure 2 du pot 1, sont formées deux nervures axiales 3 ccutenues dans un plan excentré par rapport A l'axe longitudinal du pot 1. Sur sa face supérieure, le pot 1 comporte une collerette annulaire horizontale, recourbée 4. Dans le pot 1, est monté un élément 5 en forme de plaque qui est pourvu de nom- breuses fentes 6# Les Les nervures 3 empêchent l'élément 5 de tomber. Cet élément 5 forme ainsi une paroi séparatrice perforée qui divise le pot 1 en deux espaces dont les volumes sont dans le rapport 4/1. Le pot 1 et la paroi 5 sont fabriqués par emboutissage profond ou par moulage par injection en une matière thermoplastique. L'ouverture circulaire 7 de la partie supérieure du récipient 1 est obturée A l'aide d'un couvercle 8 en aluminium dont le bord extérieur est recourbe par sertissage autour de la collerette extérieure 4. L'épaisseur de la matière plastique formant le pot 1 et la paroi 5 de même que celle de la feuille d'aluminium formant le couvercle 8 ont été fortement exagérées sur les Fig. I et 2 pour clarifier le dessin. En variante de l'exemple de réalisation représenté sur les dessins et décrit ci-dessus, le pot 1 peut évidemment également comporter une section droite polygonale et l'élément formant la paroi séparatrice peut être pourvu de trous A la place des fentes. En outre, la paroi séparatrice peut aussi être disposé horizonta liement, auquel cas on doit seulement être sur que le rapport entre le volume supérieur et le volume inférieur du pot soit d'environ 4/1. On va expliquer de façon plus détaillée dans la suite le procédé de fabrication de fromage blanc ou frais à l'aide d'un exemple et en se référant aux Fig. 4a à 4c DU lait pour fromage blanc a été traité de façon à avoir une teneur en matières grasses de 5,3 % et mélangé avec 0,4 % de sel alimentaire. Par vaporisation, on extrait 38 % d'eau du lait. On ef fectue ensuite l'homogénéisation du lait caillé sous une pression de 170 bars et on le chauffe à 135 ec. Le lait qui est maintenu pratiquement exempt de germes est pourvu, sur la ligne de fabrication dans une cuve de stockage stérile, d'une dose de 1,5 % d'un agent acidificateur (streptocoques lactiques ésophiles). Après 60 mn de préacidification du lait dans la cuve à 21 C, on ajoute 2,5 g de présure liquide pour 100 1 de lait. Après addition de la présure, on introduit 500 cm3 du lait préconditionné dans un pot du type décrit ci-dessus et on ferme le récipient aus sitSt avec un couvercle en aluminium - (Fig. 4a). Le pot a un volume total de 625 cm3, qui est divisé par la paroi séparatrice perforée en une chambre à fromage et une chambre A petit-lait, dont le rapport des volumes est de 4/1. Après fermeture, on fait pivoter le pot de 90 de façon que la paroi séparatrice se trouve dans une position horizontale et que la chambre A petit-lait soit située en haut. Le lait se trouvant dans la chambre A petit-lait stécoule, du fait de la rotation du pot de 900, dans la chambre A fromage blanc, de sorte que la surface supérieure du lait n'est plus en contact avec la paroi lé- paratrice (Fig. 4b). On laisse le lait cailler dans la chambre A fromage blanc, à une température d'acidification de 21 OC, et il atteind au bout de 18 heures un pH de 4,6. Après que cette valeur limite a été atteinte, on fait pivoter le pot de 90 en arrière de façon à le ramener dans sa po- sition initiale (Fig. 4c). Ensuite, on place le pot dans une chambre de refroidis serment à une température de 3 C. Au bout d'une période de stockage de 36 heures, on constate que 100 cm3 de petit-lait ont travers la paroi séparatrice pour pénétrer dans la chambre de petit-lait. I1 reste dans la chambre à fromage du fromage blanc sous forme solide qui comporte 22 % de produit sec contenant 45 % de graisse. RE-ENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication de fromage blanc ou frais suivant lequel on mélangez du lait, un ferment et des bacilles lactiques, on introduit le mélange dans un premier récipient pourvu de parois imperméables aux liquides et on les maintient à une température de 20 - 24 C, jusqu'au caillage, puis on introduit le lait caillé dans un second récipient, pourvu de parois perwéa- bles aux liquides, et on lty maintient & une température de 20 24 OC jusqu'A la fin de la séparation du petit-lait et du fromage, enfin on introduit le fromage dans un troisième récipient pourvu de parois imperméables aux liquides et susceptible d'être obturé sur sa face supérieure, caractérisé en ce qu'on réunit les premier, second et troisième récipients en un récipient unique qui comporte une paroi extérieure imperméable aux liquides et une paroi séparatrice perméable aux liquides et qui peut etre obturé sur sa face supérieure, on extrait du lait 30 9b à 50 % d1eau avant de l'introduire en menue temps que le ferment et les bacilles lactiques dans le récipient, on remplit partiellement le récipient, on le ferme sur sa face supérieure, puis on le fait tourner autour d'un axe horizontal, parallèle A la paroi séparatrice, jusque dans une position où la paroi séparatrice se trouve au-dessus du lait, on naintient le récipient dans cette position jusqu' & ce que le lait soit caillé puis on le ramène dans la position normale dans laquelle il reste jusqutà la fin de la séparation du petit-lait et du caillé. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on extrait 11 eau du lait par évaporation. 3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce quton extrait l'eau du lait par filtrage par membrane. 4 - Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon lune des revendications 1 & 3, caractérisé en ce que le récipient est un pot (1) qui comporte une paroi extérieure fermée (2), une paroi séparatrice (5) perforée et, sur sa face supérieure, une ouverture obturable (7). 5 - Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que le pot (1) a la forme d'un tronc de cône dont la section se réduit vers le bas. 6 - Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que la paroi séparatrice (5) est disposée parallèlement A l'axe longitudinal du pot ( 7 - Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que la paroi séparatrice est réalisée sous la forme dtun élément indépendant (5) et en ce que le pot (1) est pourvu de nervures (3) de soutien de cet élément (5 > . 8 - Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que le pot (1) et la paroi indépendante (5) sont en une matière thermoplastique. 9 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 4 A 8, caractérisé en ce que l'élément (5) formant la paroi séparatrice sépare le volume intérieur du pot en deux parties dans le rapport 4/1. 10 - Dispositif selon la revendication 9, caractérisé en ce que le pot (1) comporte sur sa face supérieure une collerette annulaire recourbée (4) autour de laquelle peut être rabattu le bord extérieur d'un couvercle (8).