Brevet FR2394605A1 — publié le 19790112

La présente invention permettra aux diabétiques de consom-mer un vin sans danger, lequel constituera en outre, un-excelient. stimulant du système nerveux, favorisera le travail intellectuel et accélèrera les réflexes. Actuellement les diabétiques ne peuvent boire de vin, du Fait que celui-ci contient du S. 0. 2. du sucre, de l'acide sulFu- rique lesquelles substances, entre autres, sont formeIlement interdites à ces malades par les médecins. Le procédé de fabrication suivant l'invention permet d'éviter ces contre indications. Le procédé, objet de l'invention, consiste à sélectionner rigoureusement à tous les stades de l'élevage et du conditionnement ce vin au point de vue médical. I1 doit répondre aux exigences suivantes - Cépage exempt d'Hybride - Moins de sucre résiduel possible, 1 à 2 grammes maximum - Degré alcoolique de 10,50 à 11 maximum - Absence totale d'acide sulfureux - Absence totale d'éther de Pyro-Carbonate, de diéthyle. Le procédé de fabrication, objet de l'invention, concerne la préparation des levures, la préparation du pied de cuve, la Fermentation et la mise en bouteilles. PREPARATION DES LEVURES Pour vinifier un rouge, prendre des levures saines, desse- chées après congélation. Verser dans un récipient très propre un litre d'eau potable, de source de préférence, Ctempérature 250 C à 300 c). Oissoudre dens cette eau 100 grammes de sucre fin et le contenu d'un sachet de sel nutritif ; ajouter le contenu d'un flacon de levure délayé dans un peu d'eau, bien rincer le flacon agiter pour homogénéiser ; placer le récipient recouvert d'un linge propre à l'abri de la lumière à une température de 250 C environ -; agiter deux ou trois foix par 24 h 00. Le régénération est terminée quand le dégagement gazeux n'augmente plus après agitation - PREPARATION DU PIEU DE CUVE Temps nécessaire 48 h 00 Verser le contenu du récipient dans lequel la régénération des levures a été effectuée dans 500 litres de moût suivent la qua lité des levures utilisées il est indispenseble d'ajouter la levure dans du moût frstchement préparé ; verser le moût dans un cuvier propre et ajouter immédiatement la levure ; remuer et recouvrer d'une toile propre. ENSEMENCEMENT DE LA CUVE 1er cas : La vendange n'est pas sulfitée Il est indispensable d'introduire d'abord le pied de cuve avant de commencer à remplir celle-ci avec la vendange nouvelle. 2ème cas Le sulfitage est utile au cours d'un remontage à l'air, introduire le pied de cuve dans la vendange préalablement sulfitée ; mettre le pied de cuve au fond de la cuve et la vendange par-dessus. Mettre 50 grammes par hecto de SULFO-HUBERT Mettre 10 grammes par hecto de phosphate d'emoniaque. Cette opération permet d'avoir un vin plus souple et de gagner 1 à 2/10 d'alcool ; 1 gramme de sel fin par litre. Faire le remontage à l'air ; laisser reposer 24 h 00 et attendre que la fermentation soit normale CThermomètre de 20 à 250 c) FERMENTATION Tous les jours après le commencement de la fermentation pendant 8 jours, faire le remontage de bas en haut entre midi et 14 h 1370 C maximum) afin de conserver la puissance des ferments, fermer les chapeaux de cuve et cimenter pour garder les gaz carboniques et récupérer au maximum les tanins naturels et les vitamines. Surveiller la fermentation avec témoins etlaisser sous marc 15 à 20 jours puis procéder au tirage du vin ; le laisser au maximum sur les lies durée minimum 40 jours. Au soutirage faire un bon collage au sang frais que l'on se procure à l'abattoir. Mettre un litre de sang pour 10 à 15 hecto, à délayer dans le double d'eau froide, battre pour empêcher les grumeaux. Laisser au repos maximum 10 à 15 jours sous surveillance avec bouteilles témoins. Effectuer le premier soutirage dens une cuve propre ; stabiliser avec un fixateur, par exemple : lwEUNOL de de SYNTHESE. MISE EN BOUTEILLES Avant 14 mise en bouteilles, filtrer sur plaque d'amiante stérilisante, utiliser de préférence les plaques de marque SElTZ. Stabiliser avec un fixateur CL'EUNOL de SYNTHESE). Laver les bouteilles à haute température (700 minimum) Soutirer à basse dépression Thermolisation de 550 à 700 maximum pour permettre au vin de garder toutes ses qualités gustatives et avoir une parfaite conservation REVENOILATIUN5 Caractérisé par le fait qu'une sélection rigoureuse à tous les stades de l'élevage et du conditionnement s 'impose. Caractérisé par le fait qu'ici doit répondre aux exigences suivantes - cépage exempt d'hybride, moins de sucre résiduel possible 1 à 2 grammes maximum, degré alcoolique de 10,50 à 110 maximum, absente totale d'acide sulfureux, absence totale d'éther, de Pyro-Carbonate, de diéthyle. Caractérisé par le fait que la régénération est terminée quand le dégagement gazeux n'augmente plus après agitation. Caractérisé par le fait qu'il est absolument indispensable d'ajouter la levure dans le moût fraichement préparé. Caractérisé par le fait de l'importance de l'ensemencement de la cuve, selon que la vendange est sulfitée ou non. Caractérisé par le fait que 10 grammes par hecto de phosphate d'amoniaque permette de gager I à 2/10ème d'alcool et d'avoir un vin plus souple. Caractérisé par la fermeture des chapeaux de cuve et cimentation pour garder les gaz carboniques et récupérer au maximum les tanins naturels et les vitamines. Caractérisé par le fait qu'il est nécessaire de le laisser sur les lies au moins 40 jours. Caractérisé par le fait qu'au soutirage il est nécessaire de faire un collage au sang frais à raison d'I litre de sang pour 10 à 15 hecto à délayer dans le double d'eau froide. Caractérisé en ce que le lavage des bouteilles doit être fait à haute température et la thermolisation entre 550 à 700 C.