Brevet FR2421566A1 — publié le 19791102

La présente invention est relative à un procédé pour le traitement d'aliments contenant des protéines destinés à être mis en conserve. Le procédé suivant l'invention est applicable aux aliments protéiniques les plus divers, tels que les viandes, les poissons, le lait et les produits laitiers (les fromages, les oeufs... etc.), la patisserie (les gâteaux, le pain, .* etc.) et les légumes, particulièrement les champignons, les petits pois, les haricots, les carottes, etc. Jusqu'à présent, le grand-problème des conserveries a été celui du rapetissement que subissent les produits alimentaires au cours des opérations de manipulation et de traitement thermique préalables à la mise en récipients de ces produits, lequel rapetissement va de pair avec une perte de poids et de volume considérable des produits, cette perte étant fonction du type de produit alimentaire. I1 est vrai que l'on a déjà remédié à ces inconvénients, en traitant les produits alimentaires en question au moyen d' additifs, tant naturels que chimiques, mais l'emploi de ces additifs pose les problèmes usuels des additifs alimentaires, notamment en matière de iolérance, voire de toxicité. Au surplus, de nombreuses législations interdisent à présent l'emploi d'additifs quelconques dans l'industrie alimentaire, en particulier dans les conserveries. La présente invention a pour objet un procédé visant à réduire les pertes de poids et de volume des produits alimentaires contenant des protéines et d'obtenir des produits en conserve d'une meilleure qualité sur le plan organoleptique et d'une plus grande stabilité vis-à-vis de l'oxydation par l'airs Le procédé suivant l'invention est applicable, en particulier, bien que non exclusivement, au traitement de cham- pignons. Suivant la présente invention, on soumet les produits alimentaires à un vide , de manière à dégager ltair qu'ils renferment et on remplace ensuite l'air ainsi dégagé par un liquide naturel, ce dernier étant avantageusement constitlla par de lteau pure. La limitation, en ce qui concerne le vide dans lequel on peut opérer dans le cadre de la présente invention, est liée à la tension de vapeur de l'eau correspondant à la température d'espérimentatton. Ainsi, plus le vide auquel les produits sont soumis est élevé, plus la perte de volume et de poids par absorption du liquide naturel est réduite. Selon une particularité de l'invention, on soumet les produits alimentaires à un vide compris entre environ 500 et 10 torrs. En pratique, pour des raisons économiques, on opère à la température ambiante, en soumettant les produits alimentaires à un vide de l'ordre de 100 à 10 torrs. Corme on l'a signalé plus haut, le procédé suivant l'invention est particulierement applicable et intéressant lors de la mise en conserve du champignon de Paris (Agaricus Bisphorus) où la perte de poids peut atteindre 30 ou 40% selon la saison. Préalablement à la mise en boite, les champignons sont généralement soumis à divers traitements, tels qu'un trempage d'une durée plus ou moins longue, accompagné d'un lavage et d'un classement, suivis d'une opération de blanchiment dans l'eau bouillante. Le produit ainsi traité est ensuite mis en boite et les botes scellées sont étuvées. Toutes ces opérations conauisent à un rétrécissement substantiel des champignons traités, dont l'importance dépend, comme déjà dît, des conditions de traitement, mais aussi d'autres facteurs, tels que les conditions de culture et de récolte, etc. De nombreuses recherches ont déjà été réalisées pour détecter les raisons de cette perte de poids et de volume et pour essayer de la minimiser, mais jusqu'à présent, sans résultat valable. Au contraire, les techniques modifiées pour réduire ces pertes, par exemple par 1'allonfflement de la durée de trempage, ont souvent provoqué des modifications notables de la qualité, de I' aspect et de la saveur des champignons mis en conserve, ces modifications se manifestant généralement pendant l'opération de blanchiment et/ou d'étuvage. L'application du procédé suivant l'invention pour conditionner les champignons avant leur mise en conserve ou leur congélation permet de réduire substantiellement les pertes de poids et de volume par rapport aux champignons frais, provoquées par les traitements pratiqués jusqu'ici, tout en conservant aux végétaux traités leur texture, leur saveur et leurs couleurs naturelles et en améliorant leur résistance à la décoloration au contact de l'air après ouverture des boites de conserve. Selon une particularité du procédé suivant l'invention, lorsqu'il est appliqué au traitement de champignons, la mise sous vide de ceux-ci, ainsi que leur immersion subséquente dans de l'eau, s'effectuent avant et/ou après le blanchiment des champignons. II importe de noter que le trempage des produits dans de l'eau, destinée à remplacer 11 air dégagé lors de la mise sous vide, doit s'effectuer dès que le vide souhaité a été atteint, de façon à empêcher une re-absorption d'air par les produits avant ledit trempage. Lsinvention est illustrée davantage par les exempleset essais suivants, Des champignons de Paris fraîchement cueillis ont été équeutés et lavés dans de liteau pendant 5 à 6 minutes. Après avoir été classés selon leurs dimensions, les champignons ont été répartis en lots qui ont été introduits dans une enceinte close contenant une certaine quantité d'eau pure, le volume situé au-dessus du niveau du bain aqueux étant raccordé à une pompe à vide. Dans l'enceinte susdite, les lots de champignons étaient posés sur un support muni d'un système de descente à câbles permettant d'effectuer la mise sous vide des champignons au-dessous du bain aqueux, puis de les plonger sous vide dans ce bain, sans permettre leur remise en-contact avec de l'air à la pression atmosphérique avant qu'ils ne soient immergés dans l'eau. Exemple 1 Dans un essai, les conditions suivantes ont été appliquées et les résultats indiqués dans le tableau I ont été obtenus : Conditions opératoires - diminution de la pression Jusqu'à environ 10 torrs pendant 2 minutes ; - maintien des champignons sous ce vide pendant 3 minutes - immersion dans de liteau pure et maintien des cham pignons immergés à la pression atmosphérique pendant 3 minutes ; - blanchiment dans de Liteau bouillante pendant 5 ou 10 minutes. TABLEAU I Taille Pds.(1) Pds. Pds # P/100g Temps des échan- après final (2) de cham- tillons blanch. pour TR./N. blan pignons 100 g TR chîment échant. (minu tes) Moyen TR.(2) 467 468 100 13,6 5 N.TR(3) 500 432 86,4 Gros TR. 492 516 104,9 16,6 5 N.TR. 374 330 88,2 Moyen TR. 432 441 102,1 12,1 10 N. TR. 428 385 90 Moyen TR. 429 443 103,3 15,2 10 N. TR. 420 370 88,1 Moyen TR. 593 601 101,3 10,5 10 N. TR. 532 483 92,8 Coupés TR. 711 603 84,8 en 2 N. TR. VALEURS MOYENMES TR. 102.3 1,9 13,6 N. TR. 88,7 1,73 (1) Pds = poids (2) TR = champignons traités (3) N. TR = champignons non traités (4) #p = différence de poids. Exemple 2 Dans un second essai, on a opéré de la manière indiquée dans l'exemple 1, si ce n'est que les champignons ont été traités par le procédé selon l'invention sous un vide d'environ 25 torrs, après leur blanchtment pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante. Les résultats obtenus sont indiqués dans le tableau II suivant TABLEAU IX Taille des Pds échan- Pds échan- op o' de champignons tillons après tillons après TR/N.TR gain de blanchiment traitement poids en g en g Moyen 502 638 136 27,9 Gros 495 646 151 30,5 Moyen 450 598 148 32,8 Moyen 463 618 155 33,4 Moyen 472 597 125 26,5 Dans ce cas, le gain de poids des champignons après leur blanchiment a été de 30,4%. Après leur traitement par le procédé suivant l'invention, les champignons peuvent alors être mis en boites, le contenu des boites scellées étant stérilisé par traitement à la vapeur d'eau ou autre traitement thermique. Il est évident que l'invention n'est pas limitée aux détails décrits plus haut et que de nombreuses modifications peuvent y être apportées, sans sortir du cadre de l'invention. Ainsi, les champignons peuvent être soumis à un traitement sous vide suivi d'un trempage dans de l'eau pure, avant leur blanchôment et après celui-ci. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement d'aliments contenant des protéines, destinés à être mis en conserve, caractérisé en ce que l'on soumet les aliments à un vide de manière à extraire l'air qu'ils coltielmnent et on remplace l'air ainsi extrait par un liquide naturel. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les aliments sont des champignons. 3. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les aliments sont soumis à un vide d'environ 500 à 10 torrs. 4. Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce que le vide est compris entre environ 100 et 10 torrs. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendica-tions précédentes, caractérisé en ce que le liquide naturel est de l'eau pure. 6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les aliments mis sous vide au-dessus d'un bain d'eau pure sont ensuite trempés dans ce bain dans une meme enceinte. 7. Procédé suivant 1'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les aliments sont soumis à un vide de plus en plus poussé dans une enceinte contenant un bain d'eau pure, dans lequel ils sont ensuite immergés lorsque le degré de vide adéquat a été atteint, les aliments étant maintenus immergés pendant quelques minutes dans ce bain. 8. Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que les champignons sont mis sous vide et immergés dans un liquide naturel avant leur blanchiment. 9. procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que les champignons sont missDus vide et immergés dans un liquide naturel après leur blanchiment. 10. Aliments, notamment champignons, traités par le procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes.