Brevet FR2402417A1 — publié le 19790406

La présente invention est relative à la séparation du gluten vital de blé et de l'amidon et plus particulièrement à un procédé par voie humide pour fractionner le gluten vital du blé, l'amidon et le germe et son de l'amande entière de blé, en portant le moins possible atteinte aux caractéristiques fonctionnelles chimiques et biologiques des constituants de l'amande du blé. On peut diviser fondamentalement la mouture du blé en deux catégories 1) le blutage à sec ; et 2) la mouture par voie IunIide à l'aide de solvants aqueux. La mouture à sec du bloe est un procédé classique qui donne de la farine de qualité, des finots (farine de moindre qualitG3; divers autres produits farineux de basse qualité, du son et du germe. Les produits appelés farine sont ceux obtenus à partir de ltendosperme qui contient l'amidon et le gluten du blé. Il n'est pas possible actuellement de séparer de manière efficace l'amidon et le gluten contenus dans l'endosperme par des techniques de mouture à sec. La production industrielle du gluten vital du blé et la séparation de l'amidon ont été accomplis dans le passé par des techniques de mouture par voie humide en utilisant du froment ou des finots (une petite fraction de la farine obtenue) comme ma tière de départ, par le procédé au "paton" ou des modifications de ce procédé, lequel consiste essentiellement à séparer l'amidon du blé de la protéine glutinique. Suivant un procédé, on maintient le gluten sous la forme d'une masse unique cohérente et on enlèvé l'amidon par lavage d'une pâte de farine et d'eau. Un autre procédé consiste à disperser la pâte dans l'eau et à recueillir les particules de gluten sur un tamis.Les modifications du procédé de base au paton utilisant le froment fournissent une partie prépondérante du gluten vital produit industriellement de nos jours. Jusqu a récemment, aucun procédé connu de production du gluten n'utilisait l'amande entière de blé comme matière de départ. Cela est probablement dû au fait que la production du gluten vital de blé est une innovation relativement récente qui s'est développée à partir des procédés de récupération de l'amidon. Les premiers procédés de récupération de l'amidon utili saientl1amande entière de blé, mais ne pouvaient être transformés en procédés de production-de gluten,parce que les conditions opératoires étaient trop dures et détruisaient ou dévitalisaient le gluten.D'autre part, le procédé au paton, à partir du froment, était relativement simple,parce que le son et le germe ont été pratiquement enlevés pendant le blutage. En outre, des finots à teneurs en cendres élevées conrenaient bien aux procédés au paton et étaient disponibles à des prix attrayants, sous forme de sous-produits de minoterie. C'est pourquoi la production du gluten s'est effectuée pendant des décennies à partir de la farine et non à partir de l'amande entre de blé. Eais des améliorations dans les techniques de mouture, de pair avec un déclin prononce du nombre de moulins en fonctionnemDnt, ont provoqué une pénurie chronique et des prix élevés pour les finots.Il en resulte que des millions de kilogrammes de gluten vital de froment sont n- portés par exemple aux Etats-Unis d'Arfiérique chaque année pour satisfaire à la demande que les productellrs intérieures ne peuvent plus satisfaire. Des procédés pour la séparation de l'amidon et du gluten vital du blé et pour recueillir du gluten qui utilise l'amande entière du blé comme matière de départ sont décrits aux brevets des Etats-Unis d'Amérique No. 3.891.613 et No. 3.979.375. Suivant ces procédés, on trempe l'amande entière de blé dans l'eau et on la broie sous l'effet de chocs ou on la met en paillettes. On hydate ensuite à saturation les particules ou paillettes obtenues pour former une masse épaisse, semblable à une pâte, que l'on travaille mécaniquement en présence d'eau, pour séparer par lavage les constituants de l'amande de blé du gluten.D'autres brevets, qui décrivent le fractionnement par mouture humide de l'amande entière de blé, sont les brevets des Etats-Unis d'Améri- que Nos 3.788.861, 3.832.472, 3.851.oS5, 3.857.987, 3.868.355 et 3.958.016. Tous ces brevets décrivent l'hydratation complète de la pâte comme stade préliminaire au fractionnement des constituants et on a toujours consideré qu'il s'agissait là d'un élément essentiel pour séparer et recueillir dlne manière efficace, en des rendements élevés, des constituants du blé de qualité élevée. On a prouvé que les rendements en constituants endospermiques du blé que sont l'amidon et le gluten sont d'autant plus élevés que l'hydratation est meilleure.C'est pourquoi les procédés de mouture par voie humide se sont efforcés d'améliorer la vitesse et le taux d'hydratation pour améliorer ce rendement.Mais I'amélio- ration de l'hydratation en vue d'augmenter les rendements, par exemple en diminuant la dimension des particules, est en général incompatible et même antagoniste de l'amélioration de la qualité des fractions et de la séparation et de la récupération du germe et du son. L'invention vise - un procédé de fractionnement du gluten de blé vital, de l'amidon et du son et du germe qui utilise l'amande entière de blé comme matière de départ et qui donne des fractions de blé de qualité plus élevée et en des rendements plus élevés que les procédés pratiqués actuellement - un procédé de fractionnement d l'nmarlde en~ > eme en-: de blé qui utilise des processus particuliers de mouture, de manière S obtenir une exposition maximale de l'endosperme à l'hydratation, tout en se rendant maître de la dimension des particules de ma nière à permettre la séparation économique du germe et da son, d'une part, et des autres fractions d'autre part, et la récupéra- tion du germe et du son en des rendements élevés. L'invention fournit un procédé pour fractionner l'amande entière de blé et, particulièrement, pour séparer le gluten de blé des autres constituants de l'amande entière de blé en vue de recueillir du gluten, de l'amidon et un mélange de son et de germes de qualite élevée en portant le moins possible atteinte aux propriétés physiques, chimiques et biologiques des constituants de l'amande. Comme le montre la figure 1, l'amande entière de blé est trempée dans de l'eau afin de porter sa teneur en humidité à au moins 14 8 en poids, puis broyée en paillettes de manière a diminuer les dimensions des particules des constituants de l'amande. On fragmente les paillettes en les broyant encore, par exemple dans un broyeur a marteau ou à broche, pour obtenir des dimensions particulaires qui donnent une hydratation rapide et complète de l'endosperme et qui permettent d'effectuer une séparation et une récupération efficaces et pratiquement complètes des constituants. On hydrate les paillettes fragmentées qui comprennent de l'endosperme ainsi que des constituants de son et de germe pour former une pate dans une quantité limitée d'eau juste suffisante pour obtenir la saturation. On traite la pâte hydratée dans un stade de séparation initial pour en enlever une proportion prépondérante de l'amidon dans un laveur de pâte, où celle-ci est soumise à une manipulation mécanique très douce tout en étant lavée continuellement par une projection d'eau sous pression élevée.On soumet ensuite la masse obtenue1 qui comprend surtout du gluten et du son et du germe, à un stade de séparation secondaire, en vue de purifier davantage, pour séparer les particules de son et de germe et tout amidon résiduel d'une part, du gluten d'autre part. On effectue de préférence cette séparation secondaire dans un laveur à gluten, où la manipulation mécanique de la masse primaire de gluten est associée à un lavage à liteau. On traite la-suspension amidon recueillie des stades de séparation primaire et secondaire par des techniques classiques bien connues pour la purification de l'amidon De même, on recueille le mélange de germe et de son et on le purifie par des techniques classiques. On a trouvé que l'hydratation complète et uniforme de la pâte est le facteur le plus déterminant pour obtenir un fraction nement amélioré et des rendements plus élevés de chacun des constituants. On obtient une hydratation complète et uniforme selon l'invention en réglant soigneusement la mouture de l'amande en tière de blé, et particulièrement en utilisant un procédé de broyage en deux stades, suivant lequel on met d'abord l'amande en paillettes, puis on fragmente les paillettes à une dimension de particules pour laquelle ae 25 à 75 % de celles-ci sont retenus sur un tamis ayant une ouverture de mailles de 0,297 mm.Ce procédé de mouture en deux stades rend aussi petites que possible les atteintes portées à l'amidon, tout en rendant le plus grand possible en même temps l'exposition de l'endosperme à l'hydratation et en maintenant les particules de son et de gerre dans une gamme de dimensions qui permet la séparation efficace, économique et pratiquement complète du gluten et des constituants de l'amidon de l'amande. Aux dessins annexés, donnés uniquement a titre d'exemple la figure 1 est un schéma d'écoulement d'une variante préférée du procéde suivant linvention, et la figure 2 est un schéma d'écoulement d'une variante préférée du procédé selon l'invention illustrant, de manière schématique, l'installation utilisée. En se reportant à la figure 1, la référence A design l'amande entière de blé, la référence B de l'eau, la référence C du blé trempé, la référence D un stade de mise sous forme de paillettes, la référence E le stade de fragmentation de paillettes, la référence F de l'eau, la référence G le stade d'hydratation, la référence H le stade de séparation initial, la référence I une suspension d'amidon, la référence J le stade de purification de l'amidon, la référence K de l'amidon, la réfé- rence L un mélange de gluten et de son et de germe, la référence M le stade de recyclage à la separation secondaire, la référence N la masse de gluten primaire, la référence O le stade de sépara tion secondaire, la réseence P la suspension d'amidon, la réfé- rence Q le stade de recyclage à la purification de l'amidon, la référence R le gluten vital et la référence S le mélange de germe et de son. li'invention vise surtout le f-ractionnement de l'amande entière de blé en ses constituançs principaux et, particuliere- ment, la séparation du gluten vital de blé de l'amande rentière au lieu que ce gluten soit séparé du froment comme c'est actuellement la pratique la plus courante. Mais il va de soi qulun proce- dé qui peut fractionner l'amande entière de blé peut également utiliser, si on le souhaite, du froment comme matière de départ. Pour autant que le son et le germe sont déjà enlevés du froment, il est bien plus difficile de fractionner l'amande entière de blé pour en recueillir les constituants que de fractionner seulement du froment. Indépendamment des considérations de disponibilité, il y a un certain nombre d'avantages importants inhérents au fait que la matière de départ est l'amande entière de blé. Pratiquement tout le gluten du blé peut être recueilli de l'amande entière, tandis que si l'on traite du froment, on ne peut recueillir que le gluten des finots sous-produits. En outre, l'amande entière de blé constitue une source stable de matière première ayant des caractéristiques chimiques et physiques que l'on peut prédire. En revanche, le froment est un sous-produit de diverses techniques de mouture et ne constitue jamais une ma tière brute uniforme et stable. En outre, le traitement de l'amande entière de blé donne un plus grand rendement de gluten de qualité élevée par boisseau de bisé. Le premier stade du procédé suivant l'invention consiste à tremper l'amande entière de blé dans de l'eau avec un mélange ge intermittent pour obtenir une teneur en humidité de l'amande comprise entre 14 % environ en poids et la saturation. Des amandes de blé entières non traitées ont une teneur en humidité comprise en général entre 11,2 -et 14 % environ. La teneur de satura tion en humidité dépend des caractéristiques de l'amande et, à la température ambiante, est comprise en général entre 45 et 55 % en poids environ.Le trempage suivant le procédé de l'invention implique la mise en contact des amandes dans de l'eau ou l'immersion de ces amandes dans de l'eau, de préférence avec mélangeage pendant une période suffisante pour permettre aux amandes d'absorber l'eau nécessaire pour atteindre la teneur souhaitée en humidité. Suivant une variante, on met les amandes en contact avec de l'eau et on mélange, puis on envoie le tout à un bac de trempage où les amandes restent en contact avec l'eau de trempage pendant suffisamment de temps polir g7lXelles atteignent la teneur en humidité désirée. il vaut mieux, bien que cela ne soit pas nécessaire, tremper les amandes dans la quantité d'eau précise qui est nécessaire pour obtenir la teneur en eau désirée.Ceci évite des pertes de protéines hydrosolubles qui migrent dans l'eau de trempage. Le trempage est un procédé relativement lent. I1 s'est révélé par exemple que, si l'on met les amandes en contact avec de l'eau à température ambiante, c'est-à-dire à environ 200C, il faut de 2 à 12 heures environ, habituellement 8 heures environ, pour obtenir une teneur optimale en humidité. Mais on peut augmenter la vitesse de trempage par chauffage. Si on chauffe la solution de trempage, il faut prendre soin de maintenir la température en-dessous de la valeur à laquelle le gluten peut être endommagé. En fait, comme l'un des buts de 1'invention est de produire du gluten vital de blé, qui constitue la fraction la plus importante de l'amande entière de blé, chaque stade du procédé doit être effectué en-dessous de la température à laquelle le gluten se dégrade.Le gluten se dégrade à environ 600C ou après chauffage prolonge à des températures supérieures à 490C. C'est pourquoi on effectue avantageusement le trempage dans une gamme de températures allant de la température ambiante à 490C environ. On utilise de préférence le trempage pour augmenter la teneur en humidité de l'amande à pas plus de 22 % d'eau en poids environ, bien qu'un trempage donnant une humidité de 14.a 18 t environ se soit révélé optimal pour porter le moins possible atteinte à l'amidon et pour obtenir les plus grands- rendements d'endosperme à la suite du broyage. Si la teneur en humidité de l'amande est augmentée au-del de 22 % en poids à ce stade du processus, la possibilité de croissance microbienne augmente beaucoup. C'est pourquoi un trempage permettant d'obtenir une teneur en humidité allant de 15 à 17 % est particulièrement avantageux. L'augmentation de la teneur en humidité de l'amande totale du blé a au moins 14 % environ est nécessaire comme stade préliminaire du broyage dans des procédés où 1 'on souhaite prendre comme matière de départ l'amande entière de blé et pour en séparer et recueillir amidon, le gluten et le mélange de son et de germe. Si la teneur en humidité de l'amande n'est pas égale au moins à 14 % avant le broyage, le germe et l'amidon seront endommagés pendant la diminution de la taille des particules. En outre, le procédé est fondamentalement un procédé de fractionne ment des constituants de l'amande entiere de blé.En tant que tel, il est particulièrement souhaitable que le son reste aussi intact que possible, c1est-à-dire d'éviter la fragmentation du son, puisque dans les stades subséquents les particules de son et de germe seront séparées des constituants de l'endosperme de l'amande entière de blé Une autre raison qui fait désirer des particules de son et de germe relativement grandes est que, après l'hydratation et après séchage, les grandes particules de son jouent le rble d'agents d'encapsulation pour le germe, de sorte que la longévité de stockage du germe est augmentée. Par une augmentation de la teneur en humidité à au moins 14 %, on est sur que le son reste raisonnablement plastique et est donc broyé à un moindre degré que l'endosperme pendant le broyage. Suivant l'invention, le procédé utilisé pour broyer l'amande de blé trempéeestdestiné à endommager le moins possible l'amidon et le mélange de germe et de son, à exposer le plus possible l'endosperme à l'hydratation subséquente et à faciliter une séparation efficace, économique et pratiquement complete des particules de mélange de son et de germe des constituants gluten niques et- amidonnés de l'amande. Le procédé de broyage en deux stades consiste en le premier stade à mettre l'amande sous forme de paillettes ou de flocons, et en un second stade, à fragmenter les paillettes d'une manière réglée à une granulométrie pré-établie. On peut effectuer la mise sous forme de paillettes dans un broyeur à rouleauxolassique ayant des jeux de 0,02 à 1,27 mmo Bien que la granulométrie finale résultant de la mise sous forme de paillettes soit sans importance, il s'est révélé que des paillettes ayant des épaisseurs de 0,0127 à 0,64 mm peuvent être traitées d'une manière satisfaisante par le procédé suivant 1 'in- vention. ha mise sous forme de paillettes est un procédé bien connu et peut être mise. en oeuvre sur une installation disponible industriellement, tels que des broyeurs à rouleaux dans les conditions connues qui conduisent à former des paillettes. il s'est révélé qu'il vaut mieux utiliser des rouleaux lisses plutôt que des rouleaux ondulés ou cannelés du point de vue de I1 épaisseur des paillettes et pour endommager le moins possible l'amidon. La mise sous forme de paillettes est préférable à de nombreuses autres formes de broyage de l'amande trempée, telles que le broyage dans un broyeur à marteau, perce qu'il s 'est ré- vélé être extrêmement difficile en pratique d'enlever ensuite le son de particules de blé broyees extrêmement petites. Les paillettes sont soumises à une seconde opération de broyage qui a pour but d'augmenter l'exposition de l'endosperme, c'est-à-dire de libérer l'endosperme du son sans diminuer la dimension de particules du son Jusqu' une granulométrie où la séparation subséquente des particules de son constituerait un problème important. I1 est bien entendu très connu qu'à la suite du trempage de l'amande jusqu'a obtention d'une teneur en humide dité d'au moins 14 % les particules d'endosperme sont plus fragiles que les particules de son relativement plastiques I1 en résulte que, pendant la fragmentation des parlottes, l'endosser me est broyé ou écrasé en des particules relativement petites, tandis que le son plus plastique n'est broyé qu a un moindre degré. La fragmentation des paillettes doit réaliser un équilibre convenable entre les bénéfices d'un broyage prolonge ou intenses c'est-à-dire une plus grande exposition de l'endosperme pour l'hydratation subséquente, et les inconvénients d'un broyage prolongé ou intense, c'est-à-dire l'augmentation des dommages subis par le son et par l'amidon et la fragmentation des particules de son jusqu'à une granulométrie où leur séparation subséquente devient extrêmement difficile.Il s'est trouvé que cet équilibre est réalisé au mieux quand les particules, à la suite de la fragmentation des paillettes, ont une répartition granulométrique telle que 25 à 75 %, et mieux 40 à 60 %, et mieux encore environ 50 % d'entre elles sont retenues sur un tamis dont l'ouverture de maille est de 0,297 mm. Divers types de broyeurs peuvent permettre d'obtenir la gamme de répartition granulométrique souhaitée à la suite de la fragmentation des paillettes. Comme exemples de tels broyeurs, on peut citer des broyeurs classiques à marteaw et des broyeurs classiques à broches (broyeurs par impact). Tant les broyeurs à marteau qu'à broche sont des équipements bien connus et sont disponibles dans le commerce. C'est ainsi par exemple que des broyeurs à marteau qui conviennent aux fins de l'invention peuvent être fournis par les Sociétés Jacobson Machine Works, W.W. Grinder Co. et Sprout Walder Co., Inc On préfère des broyeurs à marteau parce que le réglage de leurs fentes ou de la dimension de leurs tamis permettent de bien se rendre martre de la granulométrie des particules provenant de la fragmentation des paillettes. En outre, l'expérience montre que les broyeurs à marteau donnent une plus grande différence granulométrique entre les particules d'endosperme et celles de son que celles que l'on peut obtenir à l'aide de broyeurs à broches.En outre, les broyeurs a marteau nécessitent moins d'entretien que les broyeurs à broches Néanmoins, bien que l'on préfère les broyeurs à marteau, des broyeurs à broches et d'autres types de broyeurs fragmentent également les paillettes pour donner un résultat utile.Des broyeurs à broches qui conviennent aux fins de l'invention peuvent être obtenus auprès de la Société Alpine American Corp. of Natick, Massachusetts, sous le nom de Kolloplex et de Contraplex Le tableau I donne une répartition granulométrique typique pour des amandes de blé -qui ont été initialement trempées dans de l'eau a température ambiante jusqu'à obtention d'une teneur en humidité de 16 à 17 % en poids, puis broyées par mise sous forme de paillettes dans un broyeur à rouleaux, les paillettes obtenues étant fragmentées dans un broyeur à marteau. TABLEAU I Analyse granulometrique de l'amande à la suite de la fragmentation des paillettes dans un broyeur à marteau Granuloinetrie (mm) +1,68 +0,841 +0,595 +0,297 +0,250 +0,149 -0,149 7. en poids 3,31 28,64 11,03 20,23 14,98 8,83 12,98 Suivant le tableau I, 63,21 e des particules d'amandes sont retenus sur un tamis de 0,297 mm. Pour démontrer que tant un broyage par marteau qu'un broyage par broches pour fragmenter les paillettes provoquent la réduction préférentielle de la granulométrie des particules d'en- dosperme plutôt que celle des particules de mélange de son et de germe plus plastiques, on analyse la fraction de son et de germe d'un échantillon typique de paillettes fragmentées sortant (1) d'un broyeur à marteau, et t2) d'un broyeur à broches du point de vue de la repartition granulométrique. Les résultats sont donnés au tableau HL. BLE2i-J Il Analyse granulometrique d'une fraction de son et de germe apyres la fragmentation des paillettes Granulometrie (iman) +1,68 +0,707 +0,297 +0,149 -O,149 Broyeur à 1,75 40,24 35,95 broches 1,75 40,24 35,95 15,98 15,98 6 6,08 marteau à 4,55 73,87 20,17 0,95 0,46 On note du tableau II que sur les deux types de broyeurs la plus grande partie de la fraction de son et de germe est refusée au tamis de 0,297 mm. En utilisant un broyeur à marteau, 98,59 % de la fraction de son et de germe est refusée au tamis de 0,297 mm, ce qui démontre que pratiquement tout le son et le germe survit au processus de broyage sous la forme de particules relativement grandes. En utilisant un broyeur à broches,77,94 % de la fraction du son et du germe est refusée au tamis de 0,297 mm, ce qui démontre la plus grande tendance d'un broyeur à broches à diminuer d'une manière préférentielle, mais non souhaitable, la granulométrie du son et du germe. Après avoir effectué un broyage, on hydrate et on agite les particules d'amandes fragmentées pour former une pâte, c1est- à-dire pour développer le gluten de blé constituant en une masse élastique cohérente. La température de l'eau d'hydratation peut être comprise entré 1 et 500C environ, mais de préférence elle est comprise entre 20 et 350C. L'hydratation de I'endosperme est un stade important dans le procédé suivant l'invention, puisque c'est en se rendant maître de I'étendue de l'hydratation que l'on peut obtenir une séparation efficace du gluten et de l'amidon. A la différence des procédés antérieurs qui utilisent du froment comme matière de départ, et qui hydratent délibérément la farine avec un excès d'eau (c'est-à-dire un excès par rapport à la. quan- tité nécessaire pour saturer la farine), pour former une pâte légère semblable à une suspension, il est important,lorsqu'on effectue la séparation du gluten -et de l'amidon selon le procédé de l'invention,d'effectuer lihydratation avec des quantités lima tées d'eau seulement. Suivant llinvention, on s'efforce d'hydra- ter les particules d'amandes fragmentées de manière à obtenir juste la saturation, en vue de former un mélange pâteux épais n'ayant pas d'eau en excès, c' est-à-dire n'ayant pas d'eau audelà de celle qui est requise pour saturer les particules d'amande. A cet égard, l'expression "juste sature" ou toute expression semblable, est destinée à décrire une masse semblable à une pâte ou un mélange semblable à une pâte ne contenant pas d'eau en excès. lia quantité d'eau ajoutée pour hydrater les particules est donc très importante. On a observé que l'utilisation d'eau d'hydratation au-delà de la quantité prescrite ci-après forme une suspension légère à partir de laquelle la séparation subsé- quente du gluten et de l'amidon est pratiquement inefficace. I1 va de soi que la quantité d'eau nécessaire pour obtenir une teneur en humidité correspondant à la saturation dépend de la teneur en humidité de l'endosperme, ainsi que de la limite de saturation du type particulier de blé. C'est ainsi que,pour des particules d'endosperme qui ont des teneurs en humidité allant de 11 à 22 % en poids,la quantité d'eau d'hydratation nécessaire pour atteindre juste la saturation représente de 65 à 85 % environ du poids des particules à hydrater. L'addition de plus de 85 % d'eau doit être évitée sous peine d'obtenir une suspension légère dont la suspension des constituants est inefficace. Moins de 65 % d'eau est en général insuffisant pour obtenir la-saturation. L'hydratation de particules de gluten en une pâte cohé- rente dont on peut fractionner les constituants est bien connue dans la technique depuis de nombreuses années et on a proposé diverses manières d'effectuer cette hydratation. Toute technique, qui hydrate complètement et uniformément les particules d'endosperme sans absorption disproportionnée d'eau d'hydratation-par le son et sans la présence de morceaux secs et de portions non hydratées qui provoquent la séparation du gluten pendant le lavage,convient aux fins de l'invention. On a trouvé que l'hydrata- tion complète dépend de la quantité d'eau d'hydratation, de la manipulation mécanique et de la durée d'hydratation.On a pu obtenir une bonne hydratation de manière reprodactiEg par un procédé dans lequel (a) on ajoute suffisamment d'eau d'hydratation aux paillettes fragmentées et on agite le mélange pour former une pâte ; (b) on manipule mécaniquement la pâte, c'est--dire qûpon la pétrit pour rompre les aggtomerats et p assurer une hydra- tation complète et uniforme ; et (c) on laisse suffisamment de temps a la pâte hydratée, c'est-à-ire aux particules assoies à l'eau d'hydratation, pour devenir coirplètement hydratée. une manière générale, il faut seulement une période brève inférieure a I heure environ, et généralement allant de 10 à 30 minutes pour achever le processus d'hydratation.En pratique, on peut effectuer l'hydratation complète en agitant les paillettes frag mentées et l'eau dans un mélangeur pour former la pâte en manipulant mécaniquement ou un pétrissant la pâte, en utilisant un convoyeur rotatif ou une vis a ruban ou de type semblable travaillant dans une auge dans laquelle passe la pâte et en plaçant la pâte dans une cuve d'hydratation ou on la laisse reposer pendant suffisamment de temps pour achever l'hydratation. il n'est pas nécessaire de satisfaire séparément a la durée de pétrissage et à la durée d'hydratation, c 'est-à-dire que l'on peut continuer le pétrissage pendant toute la période d'hydratation. Mais, dun point de vue pratique, le convoyeur utilisé pour manipuler la pâte devrait être excessivement long s'il devait fonctionner pendant toute la période d'hydratation. C'est pourquoi, par com modité, on utilise une cuve d'hydratation à la suite de la manipulation pour assurer le solde de la période d'hydratation nécessai- re à l'obtention d'une hydratation complète. On peut effectuer la séparation de la masse pâteuse épais- se obtenue en ses constituants de gluten, d'amidon et de mélange de germe et de son de plusieurs manières bien connues dans la technique si des fractions de pureté extrêmement élevée et des rendements élevés pour chaque fraction ne sont pas requis. C'est ainsi par exemple que l'on peut traiter la masse hydratée en la travaillant mécaniquement tout en y projetant continuellement de l'eau de lavage. Le laveur peut consister notamment en un tambour perforé ou en une auge perforée ayant une vis en forme de spirale qui fait passer la pâte hydratée dans le tambour ou dans l'auge. On lave la pâte en continu par de l'eau provenant de buses de projection sous pression élevée disposées le long de l'auge de manière à enlever l'amidon du gluten par lavage.On éloigne la suspension d'amidon dans l'eau de lavage du gluten par des perforations, ans que le gluten reste dans le tambour ou dans l'auge. Un tel dispositif intérielqr, tel qu'il vient d'être décrit, donne une bonne séparation de l'amidon et du gluten et peut être utilisé au stade de séparation initial.Néanmoins, un tel dispositif n'est pas préféré, parce que des études: ont montré qu'une manipulation mécanique due a ce stade préliminaire tend à provoquer la fragmentation du gluten, ce qui donne des rendements en gluten moindres, une incorporation de protéines dans la suspension d'amidon et des difficultés de purification du mélange de germe et de son. I1 apparaît donc que l'on peut obtenir des rendements maximum en gluten de la pâte hydratée en la culbutant et/ou en la manipulant doucement, en la présence d'eau de lavage. L'installation préférée pour la séparation initiale est une installation qui peut séparer une quantite suffisante d'amidon de la masse pâteuse hydratée pour que le gluten devienne cohérent et adhère de manière à former une masse ou un agglomérat élastique sans avoir besoin de manipuler excessivement la masse. C'est la formation de cette masse élastique cohérente qui empê- che des pertes de rendement en gluten. Selon une variante préEd- rée, on utilise un agencement à tamis vibrant a étages multiples, généralement à deux étages, pour faire culbuter la masse pâteuse. En même temps, on lave continuellement la masse pâteuse à l'eau par les buses de projection sous pressions élevées disposées le long des tamis. On enlève facilement par lavage l'amidon de la masse pâteuse en le séparant du gluten sur le tamils vibrant de la même manière que les dispositifs de lavage de pâte utilisés dans le passé, la suspension d'amidon contenant de l'eau de lavage étant évacuée par des ouvertures des tamis dans un réservoir en vue d'être ensuite purifiée et séchée par des techniques classiques. L'eau de lavage peut être à une température comprise entre 15 et 50 C, mais en général entre 15 et 330C, et de préférence entre 26 et 300C environ.Si la température de l'eau de lavage dépasse 32,50C environ, le gluten devient léger et difficile à recueillir. Une température de l'eau de lavage inférieure à 150C environ rend le gluten tenace. Le gluten est retenu sur le tamis après que la plus grande partie de l'amidon en a été enlevée par lavage, puis est recueilli pour être ensuite traité. Comme l'amidon est obtenu par lavage de la masse pâteuse, le gluten tend à se mettre sous forme de fibre et à s'agglomérer en masse cohérente. Cette aggglomération empêche le gluten d'être également éliminé par lavage sur les tamis en même temps que la suspension d'amidon. La dimension des tamis est telle que leurs ouvertures soient suffisamment grandes pour permettre à la suspension d'amidon de passer, mais que les ouvertures soient s-7ffisammert petites pour empêcher que les agglomérats de gluten ne traversent les tamis. En général les tamis ont des ouvertures de mailles comprises entre 0,841 et 0,297 mm.Lorsque l'on utilise un tamis vibrant séquentiel à deux étages, il est préférable que le premier tamis soit en aval de la cuve d'hydratation et ait une ouverture de mailles d'environ 0,595 mm et que le second tamis ait une ouverture de mailles d'environ 0,841 mm. Les ouvertures du second tamis peuvent en général être plus grandes que celles du premier,parce que les agglo mérats de gluten sont en général suffisamment grands à l'instant où ils atteignent le second tamis pour que le danger de leur elimination par lavage avec passage dans les ouvertures du tamis soit éliminé.Le mouvement imparti aux tamis pour les faire vibrer ou osciller peut avantageusement être de nature rotatoire, de manière à faire en sorte que la pâte suive un chemin généralement circulaire autour du tamis, de 11entrez à la sortie de celui-ci. Ceci permet d'obtenir un temps de séjour plus grand de la pâte sur chaque tamis. Dans une variante particulièrement préférée de laveurs de pâte, on utilise un convoyeur modifié à vis entre le premier et le second tamis et, le cas échéant, entre des jeux de tamis suivants, si l'on utilise de tels jeux, pour provoquer une manipulation mécanique limitée de la pâte partiellement lavée afin d'augmenter la cohérence du gluten.On a trouve qu'en augmentant continuellement ia cohérence du gluten au cours du stade de lavage, on améliore les rendements en constituants de gluten et en mélange de son et de germe. On effectue de préférence la purification finale du gluten en soumettant le gluten hydraté contenant maintenant prati quement moins d'amidon qu'avant qu'il ait passé dans le laveur de pâte à un autre lavage dans un laveur du gluten où le gluten est manipulé mécaniquement tout en étant soumis à un lavage à l'eau pour en enlever tout amidon restant. I1 y a de nombreux types de laveurs à gluten qui ont été proposés à cet effet. Mais comme la plupart des séparations de gluten et d'amidon traitaient une matière de départ qui était la farine, les laveurs avaient seulement à prendre en compte la séparation de l'amidon et du gluten et non le problème supplémentaire de la séparation du mélange de son et de germe.Les laveurs de gluten connus et dIsponibles sont pratiquement inefficaces pour séparer le mélange de son et de germe et c'est pourquoi on a trouve que loa squ'on utilise de tels laveurs on nul'obtent qu'une récupération miédiccre de la fraction de son et de germe et que la fraction gluténique contient des quantités relativement importantes de fibres sous formes d'impuretés indésirables. C'est ainsi par exemple que l'utilisation de tels laveurs donne typiquement des fractions de gluten contenant de 2,5 à 6,0 % de fibres, tandis que l'on peut obtenir facilement des teneurs en fibres inférieures à 1 % par le procédé préféré suivant l'invention.Néanmoins, si un gluten en teneurs relativement élevées en fibres est un produit de fractionnement acceptable, ou pour des procédés utilisant de la farine ou des finots comme matière de départ, ou dans des procédés tels que ceux décrits au brevet des Etats-Unis d'Amérique numéro 3.979.375 dans lequels le mélange de son et de germe est enlevé avant la formation de la pâte, on peut utiliser la plupart des laveurs de gluten connus et disponibles. Dans ces laveurs de gluten classiques typiques, la manipulation mécanique de la masse de gluten consiste à découper,dechiqueter et étirer en continu le gluten pour l'exposer intimement à un courant d'eau de lavage allant en sens inverse, ayant en général une température comprise entre 15 et 330C. Dans un mode de réalisation d'un laveur de gluten, un convoyeur continu à ruban en spirale se déplace concentriquement dans une auge perforée pour simultanément découper, râper et transporter la masse de gluten le long de l'auge. Le convoyeur est supporté par un arbre concentrique qui comporte également des pales radiales triangulaires en vue de gratter le gluten des faces latérales de l'auge et de l'élever et de le mouvoir d'un côté de l'auge å l'autre.Les pales étirent également le gluten à mesure qu'il passe dans l'auge de manière à l'exposer a l'eau de lavage. Comme pour le laveur de pâte, l'ami- don est évacué par lavage dans les perforations pour arriver à un réservoir où il subit une purification et un séchage par les techniques classiques. On peut recueillir le gluten purifié dans l'auge et le sécher. Lorsqu'on utilise l'amande de blé entière comme matière de départ suivant le procédé de Irinvention, un objectif premier du stade de séparation secondaire est de séparer le mélange de son et de germe du gluten. Bien entendu, un autre objectif est de séparer tout l'amidon restant qui n'a pas été enleve pendant le stade de séparation initial.L'installation préférée à cet effet utilise des moyens mécaniques partiq liers pour manipuler la masse de gluten associés à un lavage à l'eau pour séparer les particules de son et de germe du gluten et pour éliminer par lavage tout amidon résiduel. aleau de lavage utilisée peut être à une température inférieure à celle a laquelle le gluten est en- dommagé, c'est-à-dire toujours inférieure à 600C, et en général inférieure a 500C. De préférence, cette température est comprise entre 15 et 339C pour les raisons mentionnées ci-dessus. Un laveur de gluten qui convient bien aux fins de llin- vention est décrit au brevet des Etats-Unis d'Amerique numéro 3.981.738. Ce laveur comprend essentiellement un stator ou enveloppe oblongue percée en métal expansé dans lequel est monté à rotation un arbre cylindrique ayant un eg diamètre à l'une de ses extrémités et augmentant de diamètre par palies vers l'autre extrémité. Des éléments hélicoidaux sont enroulés en spirale autour de l'arbre cylindrique et en font saillie vers l'extérieur. La face extérieure de l'arbre cylindrique comprend plusieurs ner- vures en forme de coudes en saillie ou d'autres moyens mécaniques pour rendre la surface rugueuse afin de faciliter le pétrissage efficace du gluten. A mesure que la masse de gluten avance dans le stator, par rotation des éléments hélicoïdaux, la surface du gluten est craquelée ou piquée, c'est-à-dire abrasée, par les nervures et par la face percee du stator. Ceci détache les particules de son et de germe et expose l'amidon qui se trouve à l'in- térieur de la masse de gluten à l'eau de lavage dans laquelle l'arbre est immergé, ou que celui-ci reçoit en projection.Le mélange de germe et de Son et l'amidon sont forcés dans les ouvertures du stator et sont recueillis en vue d'être séparés ultérieurement et d'être purifiés davantage par des techniques classiques. Le gluten recuilli du procédé doit être séché soigneusement en vue de préserver ses qualités. Pour autant qu'un problème majeur inhérent au séchage du gluten élastique réside dans le chargement de la masse humide d'un séchoir a des taux d'humidite variabies, il peut être bon de déshydrater le gluten avant le séchage. Si tel est le cas, l'installation de lavage du gluten decrite au brevet des Etats-Unis iT. 3.981.738 utilisée sans eau de lavage peut être utilséc- azote avantage pour effectuer cette déshy- dratation.Des exemples de nombreuses techniques de séchage qui conviennent sont le séchage ous -jidc- sur plateau, le séchage instantané, le séchage par pulvérisaton et le séchage par ex- trusion. Dans le schéma d'un mode de réalisation préféré du pro- cédé suivant l'invention-illustré à la figure 2, les amandes de ble entières sont reçues en vue d'être traitées et transportées par l'intermédiaire d'un élévateur 10 à godets à un silo 12 de stockage. Quand le traitement doit commencer, les amandes provenant du silo 12 sont envoyées par l'intermédiaire d'un convoyeur 14 à vis et d'un élévateur 16 à godet à une trémie 18 gravimétri- que qui envoie les amandes en quantités mesurées par l'interm6- diaire d'un mélangeur 20 dans une cuve 22 de trempage.Dans la cuve 22, la teneur en humidité des amandes est élevée à la valeur souhaitée, après quoi les amandes trempées sont envoyées en quantités dosées par l'intermédiaire d'une trémie 24 gravimétrique dans un broyeur 26 à rouleaux.Dans celui-ci, l'amande est mise sous forme de paillettes et les paillettes sont envoyées dans un broyeur 28 à marteau où elles sont fragmentées -de telle manière que les dimensions de particules du germe et du son obtenues sont nettement plus importantes que celles des particules d'endosperme obtenues. Les particules broyées d'endosperme et de son et de germe passent du broyeur à marteau dans un mélangeur 30 en continu pour pâte où elles sont mélangées à de l'eau pour former une pâte. La pâte est pétrie pour en enlever les morceaux secs et pour en augmenter l'hydratation dans un convoyeur 32 à ruban qui fait tomber la pâte au sommet d une cuve 34 d'hydratation. On laisse s'écouler suffisamment de temps pendant le passage dans la cuve d'hydratation pour permettre une hydratation complète de la pâte. La masse pâteuse hydratée provenant de la cuve 34 est envoyée ensuite à un laveur de pâte comprenant deux tamis 36 et 40 vibrants reliés par un convoyeur 38 modifié à vis pour donner de la cohérence au gluten aggloméré provenant du premier tamis. Sur les tamis, la pâte est soumise à une projection d'eau continue tout en étant doucement culbutée. L'amidon est enlevé par lavage et va en traversant les ouvertures du tamis dans une cuve (non représentée) en vue d'être purifie davantage, le gluten aggloméré obtenu tant soumis à une autre purification dans un laveur 42 de gluten, de maniera à séparer le son et le germe de tout amidon résiduel. Dans le laveur 42, ia masse de gluten est manipulée continuellement de manière a en exposer l'amidon et à séparer le son et le germe Ur. courant d'eau de lavage entrain l'amidon et le son et le germe dan kes perforations du laveur jusqu'à une cuve 44 destine a séparer ensuite l'amidon du son et du germe et à permettre de les purifier drantage. lia masse de gluten, contenant un minimum d'impuretés est ensuite séchée pour être utiiisée. Les exemples suivants illustrent la pratique de l'art antérieur (exemple I) et, par comparaison, le procédé suivant l'invention aux exemples II et III. Les exemples II et III servent à montrer les avantages procurés par l'invention. EXEMPLE I On nettoie des amandes de blé entières, on les met en contact à la température ambiante avec de l'eau et on les maintient dans une cuve de trempage pendant 8 heures environ. La teneur moyenne en humidité des amandes obtenue est de 16,8 %. Après avoir trempe les amandes, on les met sous forme de paillettes dans un broyeur à rouleaux en utilisant des rouleaux lisses. Les paillettes obtenues ont une épaisseur moyenne d'environ 0,025 ma. A cet instant, on sépare les paillettes en trois lots. On hydrate un premier lot de paillettes en l'agitant avec de l'eau dans un mélangeur Readco pour former une pâte, on pétrit la pâte dans un convoyeur à ruban, puis on la laisse tomber dans une cuve d'hydratation jusqu'à ce que la durée totale d'hydratation soit d'environ 30 minutes. On fait passer la pâte hydratée dans un tamis vibrant ayant une ouverture de mailles de 0,595 mm, tamis auquel est imparti un mouvement de rotation, puis par l'intermédiaire d'un convoyeur à vis modifié, à un tamis vibrant ayant une ouverture de mailles de 0,841 mm et auquel est également imparti un mouvement de rotation.On dirige des projections d'eau sur la masse pâteuse se trouvant sur les tamis et l'on fait passer l'eau de lavage consistant surtout en une sus pension d'amidon par les ouvertures des tamis, puis on la re cueille. La masse de gluten aggloméré quittant le second tamis vibrant est envoyée à un laveur de gluten qui est agencé et qui fonctionne comme décrit au brevet des Etats-Unis d'Amérique No. 3.981.738. On recueille le mélange de son et de germe et l'amidon dans l'eau de lavage provenant du laveur de gluten et l'on deshydrate et sèche le gluten. On purifie et on seche par des techniques classiques de purification de l'amidon la suspen sion d'amidon provenant des tamis vibrants et de la suspension de germe et de son et d 'amidon quittant le laveur de gluten.On purifie également et seche le son et le germe séparé du gluten dans le laveur de gluten. te gluten, le mélange de son et oe germe et l'amidon re cueillis sont analysés et l'on effectue des mesures convenables pour déterminer le rendement en pourcentage, qui est le poise d1awc canstitant par rapport au poids des amandes de blé de départ, le pourcentage de protéines dans le mélange de son et de germe et le pourcentage de dégradation de l'amidon. Les résultats sont donnés au tableau III. EXEMPLE II Un second lot des paillettes provenant de l'exemple I est envoyé à un broyeur à marteaux ayant un tamis le o,35 mm afin de fragmenter les paillettes. On hydrate ensuite les parti cules de paillettes fragmentées pour former une pâte que l'on soumet a une séparation initiale et a une séparation secondaire et on analyse et mesure comme à l'exemple I les constituants sé chés recueillis. Les résultats obtenus sont donnés au tableau III. EXEMPLE III On envoie un troisième lot de paillettes provenant de l'exemple I a un broyeur a broches (par choc) afin de fragmenter les paillettes. On hydrate ensuite des particules de paillettes fragmentées ainsi obtenues pour former une pâte que l'on soumet à une séparation initiale et à une séparation secondaire et l'on analyse et mesure, comme à l'exemple I, les constituants séchés recueillis.Les résultats obtenus sont donnés au tableau III TABLEAU III Gluten Son-germe Amidon Broyage Rendement Rendement Proteine Rendement Degradation (%) (%) (%) (%) (%) Mise sous forme 6,0-6,5 22-24 18-19,5 45-47,0 4,20 de paillettes Mise sous forme de paillettes + fragmentation des 8,0-8,5 17-19 14,5-16 50 50-52 4,15 paillettes au broyeur à marteau i Mise sous forme i de paillettes + i fragmentation des 8,2 8,2 1855 15, I 51,9 5,2 paillettes au broyeur à broches Les données du tableau 111 montrent nettement les rendements améliorés en constituants que l'on peut obtenir grâce au procédé suivant l'invention et confirment l'importance d'effectuer un broyage par mise sous forme de paillettes, puis fragmentation de celles-ci.Comme on peut le voir de la colonne "rendement en gluten en %", le stade supplémentaire de fragmentation des paillettes avant la formation de la pâte augmente le rendement en gluten d'environ un tiers par rapport au rendement que l'on peut obtenir en utilisant une mise sous forme de paillettes seules. Ceci est, semble-t-il, dû à l'hydratation plus grande de l'endosperme que l'on peut obtenir quand les paillettes sont fragmentées. La pureté du mélange de son et de germe augmente également sous l'effet du stade supplémentaire de fragmentation des paillettes. On déduit du tableau III que, bien que le rendement quantitatif total en la fraction de son et de germe semble diminuer quand on effectue une fragmentation des paillettes, la diminution est due pratiquement entièrement à une diminution de la teneur en protéine du mélange de son et de germe. Ceci signifie que la protéine du gluten, qui était incorporée jusqu'ici sous forme d'impuretés à la fraction de son et de germe, est séparée maintenant d'une manière plus efficace de ce mélange et se retrouve sous forme de rendement augmenté en gluten dans la fraction de gluten.Ainsi le mélange de son et de germe recueilli est une fraction plus pure.On pense que l'on peut expliquer de la même manière que ce qui a été mentionné pour les rendements en gluten, le rendement en pourcentage d'amidon, c'est-à-dire que l'augmentation des rendements est due à une hydratation accrue de I'endosperme provenant de la fragmentation des paillettes. A cet égard, il vaut la peine de noter que le stade supplémentaire de broyage n'augmente pratiquement pas les atteintes portées à l'amidon comme on aurait pu le crainre. En fait, le pourcentage de dégradation d 'amidon est du même ordre dc grandeur que celui auquel on aurait pu s'attendre sans mettre en oeuvre le stade supplémentaire de fragmentation des paillettes REVENDICATIONS 1. Procédé pour fractionner l'amande entière de blé en ses constituants de l'endosperme gluténique et non-gluténique, caractérisé en ce qu'il consiste à a. tremper les amandes entières de blé dans de l'eau jusqu'à obtention d'une teneur en humidité en poids comprise entre 14 % et la saturation b, mettre les amandes de blé entières sous forme de paillettes ayant une épaisseur comprise entre 0,0127 et 0,63 mm c. broyer les paillettes en particules-d'un mélange de son et de germe et d'endosperme, ces particules de mélange de son et de germe étant plus grandes que celles d'endosperme et les particules de mélange de son et de germe et d'endosperme ayant une répartition granulométrique telle que 25 à 75 % des particules sont retenus au tamis de 0,297 mm d'ouverture de mailles ;; d. hydrater ces particules dans une quantité supplémentaire d'eaureprésentant de 65 à 85 % du poids des particules à hydrater et qui est juste suffisante pour obtenir une teneur en humidité de saturation et -agiter les particules et l'eau pour former une masse pâteuse épaisse e. enlever par lavage à l'eau de la masse pâteuse une proportion prépondérante des constituants de l'endosperme non-gluténique pour laisser un agglomérat contenant surtout du gluten ; et f. séparer et recueillir le gluten de blé de cet agglomérat. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à tremper les amandes de blé jusqu'à ce qu'elles prennent une teneur en humidité de 14 à 22 % en poids. 3. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce qu'il consiste à tremper les amandes de blé jusqu'à ce qu'elles prennent une teneur en humidité de 14 à 18 % en poids. 4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la répartition de la dimension des particules auprès le broyage est telle que 40 à 60 e des particules sont retenues au tamis de 0,297 mm d'ouverture de mailles. 5. Procédé selon llune des revendications précédentes, caractérisé en ce que la répartition des dimensions des particules apres le broyage est telle que 50 % environ de celles-ci sont retenus au tamis de 0,297 mm d'ouverture de mailles. 6. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste a hydrater des particules en les mélangeant à de l'eau pour former une pâte en pétrissant cette pâte et en permettant à l'eau d'hydratation et aux particules de s'associer dans la pâte pendant suffisamment de temps pour hydrater à peu près complètement les particules. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le temps suffisant pour hydrater a peu près complètement les particules est compris entre 10 et 60 minutes environ. 8. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la masse pâteuse est culbutée doucement pendant l'enlèvement par lavage à l'eau de ses constituants nongluténiques de l'endosperme. 9. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste a retenir les constituants nongluténiques de l'endosperme dans l'eau de lavage et à ies elimi- ner en continu de la masse pâteuse. 10. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à retenir les constituants nongluténiques de l'endosperme dans l'eau de lavage et à les séparer de la masse pâteuse par filtration. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il consiste à filtrer les constituants non-gluténiques de l'endosperme de la masse pâteuse en au moins deux stades distincts. 12. Procédé selon l'une des revendications- précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à séparer le gluten de blé de l'agglomérat en manipulant mécaniquement cet agglomérat tout en le lavant à l'eau pour enlever du gluten les constituants non gluténiques de l'agglomérat. 13. Procédé selon la revendication 12,- caractérisé en ce que les constituants non-gluténiques de l'agglomérat comprennent de l'amidon et un mélange de germe et de son. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce qu'il consiste à séparer le mélange de germe et de son de l'agglo mérat en abrasant l'agglomérat al'aide d'une surface rugueuse. 15. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caracteise en ce qu'il consiste à sécher le gluten après l'avoir sépare de l'agglomérat. 16. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'eau pour le lavage de la masse pâteuse est à une température comprise entre 15 et 330C. 17. Procédé pour fractionner l'amande entière de blé en ses constituants gluténiques, non-gluténiques de l'endosperme et de mélange de son et de germe, caractérisé en ce qu'il consiste a: a. tremper les amandes entières de blé dans de l'eau ayant une température comprise entre la température ambiante et 500C environ jusqu'à obtention d'une teneur en humidité et en poids comprise entre 14 et 22 % b. mettre les amandes entières de blé sous forme de paillettes ayant une épaisseur comprise entre 0,0127 et 0,63. mm c. broyer les paillettes en particules de mélange de son et de germe et d'endosperme, ces particules de mélange de son et de germe étant plus grandes que les particules d'endosper- me et les -particules de son et de germe et celles d'endosperme ayant une répartition de dimensions telle que 25 % à 75 o/o d'entre elles sont retenues au tamis ayant une ouverture de mailles de 0,297 mm d. hydrater ces particules dans une quantité. supplémentaire d'eau représentant de 65 à 85 % du poids des particules a hydrater et qui est juste suffisante pour obtenir une teneur en humidité et de saturation de manière à former une masse pâteuse épaisse, cette hydratation consistant à mélanger les particules à de l'eau pour former la pâte, à pétrir 3;;a pâte et à permettre à l'eau d'hydratation et aux particules d'être associes dans la pâte pendant environ 10 à 60 minutes e. séparer les constituants non-gluténiques de l'endosperme de cette masse pâteuse pour laisser surtout un agglomérat contenant du gluten, en lavant à l'eau cette masse pâteuse dans de l'eau ayant une température comprise entre 15-et 500C tout en soumettant cette masse à un cuibutagedoux, les constituants non-gluténiques de l'endosperme étant retenus dans l'eau de lavage et séparés de la masse pâteuse par filtration f. séparer le gluten de blé de l'agglomérat en manipulant mécaniquement l'agglomérat tout en le lavant dans de l'eau ayant une température comprise entre 15 et 500C e manière à enlever du gluten les constituants non-gluténiques de l'agglo- -mérat, la manipulation mécanique comportant une abrasion de l'agglomerat par une surface rugueuse pour en séparer le mélange de son et de germe. 18. Procédé pour fractionner l'amande antière de blé en ses constituants qui consiste à tremper les amardg, entières de blé dans de l'eau jusqu'à ce qu'elles prennent une teneur en humidité en poids comprise entre 14 % et la saturation, à broyer les amandes entières de blé en paillettes ayant une épaisseur comprise entre 0,0127 et 0,63 mm, à hydrater les amandes broyées dans une quantité d'eau juste suffisante pour obtenir une teneur d'humidité et de saturation afin de former une masse pâteuse épaisse et a séparer les constituants gluténiques et non-gluténiques des amandes de la masse pâteuse, caractérisé en ce qu'il consiste à broyer les paillettes avant leur hydratation pour fragmenter ces paillettes en des particules ayant une répartition de dimension telle que de 25 à 75 % des particules sont refusées au tamis de 0,297 mm d'ouverture de mailles. 19. Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce que la répartition des dimensions de particules à la suite de la fragmentation des paillettes est telle que 40 à 60 % des particules sont refusées au tamis de 0,297 mm d'ouverture de mailles. 20. Procédé selon la revendication 18, ou 19, caracté- risé en ce qu'il consiste à fragmenter les paillettes en particules de mélange de son et de germe et d'endosperme, les particules de mélange de son et de germe étant plus grandes que celles d 'endosperme. 21. Installation pour fractionner l'amande entière de blé en ses constituants gluténiques et non-gluténiques de l'endosperme, caractérisée en ce qu'elle comprend a. des moyens pour tremper l!amande entière de blé jusqu'à ce qu'elle prenne une teneur en humidité en poids comprise entre 14 % et la saturation b. des premiers moyens de broyage pour transformer ces amandes trempées en paillettes c. des seconds moyens de broyage pour fragmenter ces paillettes en particules, ces particules ayant une répartition de dimensions telles que 25 à 75 % d'entre elles sont refusées au tamis ayant une ouverture de mailles de 0,297 mm d. des moyens pour hydrater ces particules dans-de l'eau afin de former une masse pâteuse épaisse e. des moyens pour séparer es constituants nongluténiques de l'endosperme de cette masse pâteuse afin de laisser un agglomérat contenant surtout du gluten ; et f. des moyens pour séparer le gluten de cet agglomérat. 22. Installation selon la revendication 21, caractérisée en ce que les moyens d'hydratation comprennent des moyens pour mélanger les particules et l'eau d'hydratation afin de former la pâte, des moyens pour pétrir la pâte et des moyens pour permettre à l'eau d'hydratation et aux particules de rester associés dans la pâte pendant un temps suffisant pour hydrater à peu près complètement les particules. 23. Installation selon la revendication 21 ou 22, caractérisée en ce que les moyens pour séparer de la masse pâteuse les constituants non-gluténiques de l'endosperme comprennent au moins un tamis vibrant et des moyens pour laver la masse pateuse dans de l'eau alors qu'elle est sur le tamis. 24. Installation selon l'une des revendications 21 à 23, caractérisée en ce que les moyens pour séparer de la masse pâ- teuse les constituants non-gluténiques de l'endosperme comprennent deux tamis vibrants et des moyens pour transporter la masse pâteuse entre le premier tamis et le second et pour en augmenter la cohérence. 25. Installation selon l'une des revendications 21 à 24, caractérisée en ce qu'elle comprend des moyens pour séparer le constituant gluténique des constituants non-glutEniques de l'agglomérat. 26. Installation selon l'une des revendications 21 à 25, caractérisée en ce que les premiersmoyens de broyage comprennent un broyeur à rouleaux. 27. Installation selon l'une des revendications 21 à 26, caractérisée en ce que les seconds moyens de broyage comprennent un broyeur à marteau.