Brevet FR2401624A1 — publié le 19790330

L'invention concerne un procédé industriel pour la produc tion de tontes pelés, surgelées en utilisant exclusivement les tomates qui sont bien mûres, c'est-è-dire qui possèdent le maximum de leurs propriéts en vitamines par suite de l'achève- sent du cycle naturel de saturation. Ce procédé se déroule sans que les propriétés organoleptiques soient aucunement altérées et sans que des additifs de conservation soient nécessaires. Les produits résultants de ce procédé peuvent être ensuite mis sur le marché couse tomates surgelées ou bien ils peuvent être hachés et agglomérés pour constituer par exemple des tranches surgelées, c'est-è-dire solides, en forte de petits cubes ou torses analogues. 'utilisation et la conservation des produits alimentaires surgelés, en particulier des produits fruitiers et maraîchers les plus différents, est non seulement acceptée, nais aussi dif fusée dans la Majeure partie des familles de consommateurs par suite de l'économie, du caractère pratique d'utilisation et de la facilité résultant de ce que ces produits se trouvent sur le marché en toutes saisons. Parmi les produits fruitiers et maraîchers, les tomates sont à la base de l'alimentation dans plusieurs pays. Elles n'ont pu toutefois être introduites jusgu'à présent sur le marché sous forte surgelée à cause des frais qutentrainerait un procédé pour les surgeler; aussi le prix de vente ne peut rivaliser avec celui des tomates en conserve. La nécessité d'offrir aux consommateurs des aliments véritablement sains étant aujourd'hui plus que jamais répandue, il est naturel que les tomates aussi soient offertes avec toutes leurs propriétés naturelles non altérées par le procédé de transfornation, avec leurs caractéristiques organoleptiques et, surtout, sans addition de substances de conservation qui en changeraient le goût et gni pourraient être nuisibles comme par exemple le glutamate monosodique -COOH(CH2)2CH(NH2)COONA, qui est souvent utilisé pour la conservation de produits alimentaires tels que les soupes, les viandes, les sauces, etc. et dont l'emploi a été interdit dans plusieurs pays, par exemple aux Etats-Unis, étant considéré comme susceptible de provoquer le cancer. Les tomates pelées, telles qu'elles sont aujourd1hui en vente, ,présentent les inconvénients mentionnés. On a dit que la raison principale qui n'a pas permis jusqu'à présent d'obtenir des tomates pelées surgelées est due aux frais de production trop élevés. Afin de pouvoir amender les tomates aux machines qui doivent les débarrasser de leur pelli cule, extérieure, il aurait été en effet nécessaire de les réchauffer jusqu'à une température proche de la température d'ébullition de l'eau, par exemple jusqu'à 95 C;; pour obtenir cette température, il aurait été nécessaire de dépenser une énergie thermique permettant de franchir un certain gradient AT, à partir de la température ambiante jusqu'à la limite susmen- tonnée, clest-t-dire un gradient correspondant à peu près à 60 - 700C sous 1 atmosphère.C'est en effet à peu près au voisinge de la température d'ébullition de l'eau sous 1 atmosphè- re que la pellicule extérieure des tomates se fend, ce qui est indispensable pour pouvoir amener les tomates aux machines à peler. il en résultait par conséquent une forte dépense d'éner- gie thermique et de temps, la nécessité d'employer des tomates bien mûres - puisque sinon elles n'auraient pas pu rester intactes aux stades de chauffage et de pelage - et leurs propriétés organoleptiques seraient altérées. Le but de la présente invention est donc de procurer un procédé qui améliore sans discussion la qualité du produit qui se trouve à présent sur le urché en comportant les avantages et en éliminant les inconvénients susmentionnés et sn obtenant une réduction des frais de transformation, donc en permettant de consentir un prix défiant toute concurrence. Sa présente invention part de la constatation que si la pel licnle extérieure des tomates se fend, ce n'est pas parce qu'elles sont soumises à une température proche de celle d'6bul- lition de l'eau, par exemple de 95 C, mais parce qu'elles sont soumises à une uariation de température, entre la température initiale à laquelle on les place, par exemple la température ambiante, et la température finale, c' est-à-dire au gradient AU. Si, par conséquent, on soumet les tomates à un processus qui les entraine à une telle variation de température, on obtient, suivant l'invention, le résultat recherché. On a décrit ci-après à titre d'exemple non limitatif, les stades du procédé suivant l'invention : a) - on fait refroidir les tomates jusqu'à une température de -30 C, ce qui peut être fait dans des cellules frigorifi gues ou bien dans un tunnel b) - on plonge dans l'eau les tomates ainsi surgelées à une température de +3Q à 3500; c'est bien dans ce stade que la pellicule extérieure se fend à cause du gradient = = 60 à 6500 ; c) - on amène les tomates aux machines à peler d) - après les avoir confectionnées, on fait à nouveau surgeler les tomates, par exemple dans des sacs en plastique. La réduction des frais que l'on obtient suivant l'inven- tion résulte notamment du fait que l'eau à la température de +30 à 350a, nécessaire au procédé est celle qui sort des installations pour surgeler qui se trouvent dans les grands magasins de récolte des produits fruitiers et maraichers où ces derniers sont en stockage en attendant d'être expédiés aux marchés de vente ou bien aux industries de transformation. C'est justement en vertu de sa fonction dans les échangeurs de chaleur des ins- tallations à surgeler que cette eau sort de ceux-cl à une température comprise entre +30 et 3500, selon la température am biante. Il va sans dire que, en prenant les tomates des cellules frigorifiques qui se trouvent déjà en fonction dans les installations pour la conservation des produits fruitiers et maraîchers qui doivent être expédiés aux marchés et aux industries, en rd- duisant la température jusqu-à -30 C et en utilisant l'eau qui sort périodiquement des échangeurs de chaleur, on réduit remar- quablement l'énergie thermique nécessaire, et par conséquent, les frais de production. Au-delà de cet avantage remarquable comportant la réduction des frais du procédé, d'autres avantages apparaissent comme conséquence directe du procédé suivant l'invention 1. on peut utiliser des tomates complètement =res sans en alté rer les propriétés organoleptiques pendant le procédé, ce qui ne serait pasle cas en les réchauffant simplement jusqu'd la température d'ébullition de l'eau 2. il n'est pas nécessaire de faire usage de substances de con servation, souvent nuisibles ;; 3. on réduit les frais de confection, gui peut s'effectuer avec des sacs en plastique au lieu de boites métalliques et, par conséquent, on réduit les frais de transport 4. les industries de cette branche ne sont plus liées à un tra vail saisonnier, puisqutest donnée la possibilité de conser veN les tomates dans les réfrigérateurs, sans qu'elles subis sent des altérations; il est possible aussi de répartir la production au cours de l'année. En ce qui concerne les produits dérivés du procédé sui vant l'intention, on remarque que non seulement les tomates peuvent être envoyées aux marchés comme simples tomates surge lées, jais quelles peuvent aussi être hachées et ensuite agglomurées sous n'importe quelle forme, solides par suive ue a température, et tranchées par exemple en petits cubes, comme on le fait pour les pommes de terre, les aubergines, etc. Na turellement on pourra confectionner même ces formes différentes dans des sacs en plastique en réduisant encore les frais par rapport aux boites métalliques et, par conséquent, aussi les frais de transport. Clest aussi possible, dans ce cas, d'ajou ter des herbes aromatiques, hachées, comme par exemple du ba silic, herbes qu'il est difficile de se procurer dans certains pays où le climat est très froid. On obtiendra ainsi une vé ritable sauce tomate italienne, au point de vue goût et sa veur. Il faut encore ajouter que les petits cubes, ou bien des formes semblables sous lesquelles on pourra commercialiser les tomates, peuvent être utilisés par les consommateurs comme la sauce tomate en conserve, mais avec l'avantage remarquable d'unie grande rapidité et d'un caractère très pratique. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la production de tomates surgelées, en utilisant seulement des tomates bien mûres, c'est-à-dire dispo sant de toutes leurs propriétés en vitamines par suite de l'ache vement de leur cycle naturel de maturation, sans aucune alté ration, pendant le déroulement du procédé, de leurs caractéristi- ques organoleptiques et sans que des additifs de conservation soient rendus nécessaires, et plus précisément sous forme de simples tomates ou bien de tomates hachées et agglomérées des tintes à constituer des tranches surgelées, par conséquent 80- lides, ou bien des formes similaires, caractérisé par le fait que, pour fendre la pellicule extérieure des tomates, on les soumet, sous la pression atmosphérique, à un gradient thermique b? de 60 à 6500, représenté par la différence entre la température initiale å laquelle les tomates sont amenées et la température finale, ces températures étant différentes de la température am biante et de la température d'ébullition de l'eau à la pression atmosphérique. 2.- Procédé suivant la revendication 1, dans lequel on obtient le gradient T = 60 à 65qC en choisissant, comme teEpé- rature initiale, -300C par refroidissement des tomates en cel lules, graduellement, ou bien en tunnel, rapidement, et en choi sissant la température finale au voisinage de +30 à 35 C. 3.- Procédé suivant la revendication 2, dans lequel les tomates, une fois à la température de -30 C, sont plongées dans l'eau à une température de +30 à 35 C qui provient périodique- ment des échangeurs de chaleur des cellules frigorifiques pour le stockage des produits de la récolte. 4.- Produit obtenu par le procédé suivant l'une des reven dications précédentes, caractérisé par le fait que ledit pro duit est mis en sacs de polyéthylène ou encore en tranches qui peuvent être ensuite coupées en différentes formes et dimensions et distribuées dans des sacs en polyéthylène ou emballages ana logés.