Brevet FR2379985A1 — publié le 19780908

L'invention concerne la fabrication d'un produit de charcuterie. Dans la fabrication des saucissons classiques, on prépare une pâte à saucisson, que l'on pousse ensuite dans un boyau naturel ou synthétique. Accrochés sur des bâtons, les chapelets de saucissons sont ensuite soumis à une opération d'étuvage puis à une opération de séchage. Cette fabrication classique donne la forme finale bien connue de "saucisse" qui est directement liée à l'utilisation du boyau. L'invention a précisément pour but de fournir un produit de charcuterie, qui soit du genre d'un saucisson, mais qui présente une forme tout à fait différente. L'idée de base de l'invention consiste à procéder à un moulage de la pâte à saucisson, tout en l'enfermant dans une enveloppe. Le procédé préconisé est du type dans lequel on prépare une pâte à saucisson, on l'enferme dans une enveloppe et on soumet l'ensemble à un étuvage, puis à un séchage. Selon l'invention, on place une feuille-enveloppe au fond d'un moule, puis on y dispose la pâte à saucisson, que l'on presse suivant la forme moulée, enfin , on referme l'enve- loppe autour de la forme moulée. Ensuite, on procède à l'étuvage et au séchage, et on enlève l'enveloppe après l'opération de séchage. Dans le mode de réalisation préférentiel, le procédé de l'invention comprend d'autres opérations - on trempe leproduit séché dans un bain de gélatine alimentaire tout juste fluide, et on l'enrobe ensuite d'une ou plusieurs substances aromatiques. Suivant une variante, on n'effectue pas l'enrobage, ce qui donne un simple glaçage à la gélatine. L'invention concerne également les produits obtenus par ce procédé. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée qui va suivre, donnant à titre d'exemple non limitatif le mode de réalisation préférentiel de l'invention. La première étape du procédé consiste à préparer une pâte à saucisson de bonne qualité. De façon connue en soi, cette prépantion comporte le hachage de viande de porc et son mélange avec les ingrédients habituels. La pâte est alors disposée dans un appareil poussoir, qui est susceptible d'en fournir des masses quantifiées. Dans la technique antérieure, la pâte était poussée directement dans un boyau. Selon l'invention, on prépare au contraire un moule, au fond duquel on dispose une feuille de cellophane alimentaire par exemple. D'autres types d'enveloppes telles que des enveloppes en tissu alimentaire conviennent également. La pâte est alors comprimée dans le moule pour en prendre sensiblement la forme. Et l'enveloppe est ensuite refermée autour de la pâte, de façon que l'ensemble présente une certaine rigidité, malgré le caractère fluide de la pâte à saucisson à cette étape de la préparation. On obtient ainsi des sortes de paquets prémoulés de pâte à saucisson. Ces paquets prémoulés sont disposés sur des clayettes, qui sont en premier lieu introduites dans une étuve, où elles restent pendant un à deux jours, à une température comprise entre 20 et 260C. Après cette opération, les clayettes et les produits sont alors transférés dans un séchoir, où le produit va mûrir à une température de 14 à 16 , sous atmosphère ventilée, pendant environ un mois. Il a été constaté qu'après cette opération, la pâte à saucisson elle-même possède une rigidité suffisante, et on peut procéder à l'enlèvement de l'enveloppe de cellophane. Ensuite, les blocs de produit sont trempés dans un bain de gélatine alimentaire, dont la température est choisie pour que la gélatine soit tout juste fluide, c'est à'dire qu'elle reste légèrement collante. Il s'est avéré que la température de 300C environ est convenable à cet effet. Aussitôt après, le produit est roulé dans du poivre, accompagné éventuellement d'autres épices, ou plus généralement d'aromates de tout type. Le produit est alors dans sa forme finale. Une variante de ce procédé consiste à ne pas faire l'opération finale d'enrobage par des substances aromatiques. Dans ce cas, le bain de gélatine est à 200C environ et il en résulte un simple glaçage du produit. La forme de moulage est avantageusement choisie dans le groupe comprenant les formes en disque rond, en disque ovale, et les parallélépipèdes plats ou rectangulaires. Pour les formes en disque rond ou en disque ovale, on peut utiliser des plats ronds ou ovales en acier inoxydable. Dans ce cas, le produit possède la forme du moule sur sa face inférieure, tandis qu'en refermant l'enveloppe de cellophane, on lui donne une forme arrondie dans sa partie supérieure. En utilisant des plats carrés ou rectangulaires, et en exerçant une pression forte sur la partie supérieure du moule, on peut donner au produit une forme de parallélépipède plat ou rectangulaire. Dans une variante intéressante, on peut utiliser un moule capable de donner au produit une forme figurative, par exemple la forme générale d'un porc. Il s'est avéré que le produit obtenu selon l'invention est de qualité excellente, et qu'il conserve bien sa forme, bien qu'on lui ôte complètement son enveloppe après les opérations de séchage. De surcroît, les formes en disque ou parallélépipède sont particulièrement avantageuses pour la consommation avec du pain, une seule tranche suffisant pour chaque tartine. Bien entendu, la présente invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit en détail. Par exemple, à la place de la gélatine, on peut utiliser une cire alimentaire. REVENDICATIONS i. Procédé de fabrication de charcuterie, du type dans lequel - on prépare une pâte à saucisson, - on l'enferme dans une enveloppe, et - on soumet l'ensemble à un étuvage, puis à un séchage, caractérisé en ce que l'on moule la pâte à saucisson suivant une forme préétablie tout en l'enfermant dans une enveloppe pour l'étuvage et le séchage et en ce qu'on enlève 11 enveloppe après le séchage. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'enveloppe est une feuille de cellophane alimentaire ou une pièce de tissu souple alimentaire. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'on procède à l'étuvage et au séchage sur clayettes. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par l'opération supplémentaire consistant à tremper le produit séché dans un bain de gélatine juste fluide. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par l'opération supplémentaire consistant à enrober le produit d'au moins une substance aromatique. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la substance aromatique comprend du poivre. 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la forme préétablie de moulage est choisie dans le groupe comprenant les disques ronds, les disques ovales, et les parallélépipèdes plats ou rectangulaires. 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la forme préétablie est une forme figurative. 9. Produit obtenu par le procédé de l'une des revendications précédentes.