Brevet FR2368706A1 — publié le 19780519

On cherche depuis longtemps à déterminer par des essais préalables si un blé donné présente les qualités nécessaires à la fabrication du pain. On a, en particulier, proposé des dispositifs qui permettent de connaître les qualités plastiques d'une pâte réalisée à l'aide d'une farine. Dans l'un de ces dispositifs, la pâte est pétrie, puis extraite automatiquement en bande.Cette bande est découpée en morceaux et chacun de ces derniers est aplati pour former une mince membrane qu'on gonfle à l'aide d'air faiblement comprimé de façon à former une bullez La variation de pression à l'in- térieur de la bulle permet notamment de connaître l'extensibilité de la pater Mais cette mesure ne permet pas, avec les blés modernes à haut rendement, de déterminer si un blé donné produit une farine panifiable on plus exactement "machinable", c'est-à-dire capable d'entre travaillée dans une machine pour obtenir une pâte façonnée ayant la forme et la consistance voulues, sans adhérer et coller aux organes de cette machine. Or, la Demanderesse a maintenant trouvé que si on extrudait des pites à la mme consistance et à la meme température, le débit dtextrusion était représentatif des qualités visco-élastiques des pètes qui conditionnent leur "machinabilité". La présente invention a en conséquence pour objet un dispositif qui permet de déterminer les qualités visco-élastiques d'une pate obtenue à l'aide d'une farine de blé et, par suite, de savoir si un blé est machinable ou non. Le dispositif selon l'invention est caractérisé en ce qu'il comprend un pétrin comportant une cuve munie d'une buse d'extrusion obturable, des moyens de chauffage et de refroidissement pour maintenir à une température constante la pate placée dans la cuve, un organe de pétrissage monté à rotation dans la cuve et relié à l'arbre d'un moteur, des moyens pour détecter le couple résistant de organe de pétrissage, et des moyens pour mesurer le débit de la pâte extrudée. Pour utiliser ce dispositif, on mesure tout d'abord le couple à vide du pétrin. Puis on place dans la cuve une quantité donnée de farine ainsi qu'une certaine quantité d'eau et on met en marche l'organe de pétrissage. Au bout d'un temps relativement court, la p te est homogène; la différence entre le couple résistant auquel est alors soumis l'organe de pétrissage et le couple initial permet de connattre la consistance de la pite, On ajoute éventuellement de l'eau jusqu'à ce que le couple résistant présente une valeur correspondant à une consistance donnée. L-orsque cette valeur est atteinte1 et après un temps donné de pétrissage supplémentaire, on ouvre la buse d'extrusion et on mesure le débit de la pate extrudée. La valeur de ce débit est représentative des qualités viscoélastiques de la patte et permet ainsi. de déterminer si la pate essayée est machinable ou non. L'extrusion est effectuée à partir de la cuve dans laquelle le pétrissage a été effectué de sorte qu'il ny a aucune intervention manuelle qui risquerait de fausser le résultat, Le moteur d'entratnement de l'organe de pétrissage est de préférence un moteur électrique sur le circuit d'alimentation duquel est interposé un ampéremètre. La valeur de l'intensité du courant d'alimentation du moteur0 lue sur l'ampèremètre, représente le couple résistant de l'organe de pétrissage, en relation avec la consistance de la pate. On a décrit ci-après, à titre d'exemple non limitatif, un mode de réalisation du dispositif selon l'invention avec référence au dessin annexé dans lequel : La Fig. 1 est une coupe transversale du dispositif, La FigO 2 est une vue schématique représentant le montage du dispositif0 la cuve étant montrée en coupe suivant Il-Il de la fig. lo Tel qu'il est représenté au dessin, le dispositif selon l'in- vention comprend une cuve 1 dans la paroi de laquelle sont ménagées des chambres 2 et 3, toutes deux en communication avec une conduite d'arrivée. d'eau 4 et de départ 5.La cuve 1 peut etre fermée par un couvercle 6 et comporte une buse d'extrusion 7 7 pouvant & re obturée par un registre 8o Celui-ci peut etre déplacé par une vis 18 mobile dans une fente verticale 19 prévue dans la paroi de la cuve et Qtre bloqué en position par un écrou 20 prenant appui sur la face extérieure de cette paroi. A 1 intérieur de la cuve 1 est monté à rotation un fraseur 10 fixé sur l'arbre 11 d'un moteur électrique 12. Un ampéremètre 13 est interposé sur le circuit d'alimentation du moteur12 La conduite d'arrivée d'eau 4 est reliée à une source d'eau sous pression, par exemple à une pompe, par une électro-vanne 14. Par ailleurs, un élément chauffant 15 est disposé dans la chambre 2. Un interrupteur 16 commandé par un thermostat 17 est interposé sur le circuit d'alimentation de l'élément 15 et sur le circuit d'excitation de l'électro-vanne 14e de façon à ouvrir l'électrovanne et à mettre hors tension llélément chauffant quand une tempé- rature donnée, par exemple 250C, est atteinte; cette électro-vanne se referme et l'élément chauffant est remis sous tension quand la température s'abaisse en dessous de la température donnée0 La température de 12eau qui circule dans les chambres 2 et 3 est ainsi maintenue constante. Le dispositif qui vient d'entre décrit s'utilise de la manière suivante : On commence par faire tourner à vide le fraseur 10 et on mesure l'intensité du courant alimentant le moteur 12. Puis on place à l'intérieur de la cuve l de la farine et on fait tourner le fraseur 10 dans le sens de la flèche 8 à une vitesse faible, par exemple 60 t/mn. Puis on ajoute de l'eau progressivement avec une burette. La pâte se forme et le couple augmente. Quand le couple a atteint la valeur désirée, ce qu'on constate par l'intensité lue sur l'ampéremètre 13, on stoppe l'arrivée d'eau. Le couple doit avoir une valeur comprise entre 0,3 et 0,7 kgm par exemple de 0,5 kgm, ce qui correspond à un taux d'hydratation compris entre 50 et 65 %. Le diamètre intérieur de la cuve 1 doit etre suffisant pour permettre l'obtention de ce couple; ce diamètre peut avoir, par exemple, une valeur de dix centimètres. La largeur de cette cuve est, de préference, telle que son rapport au diamètre soit compris entre 0,3 et 0,7; elle peut avoir par exemple une valeur de cinq centimètres. Avec ces dimensions, la cuve peut opérer sur des poids de patte d'environ 250 à 400 grammes, correspondant à peu près à 180 à 250 grammes de farine et 100 à 150 grammes d'eau. On arrête le fraseur et on regroupe la p te dans le pétrin à l'aide d'une spatule de façon que toute la pate participe au pétrissage qui va suivre. On remet ensuite le fraseur en marche à une vitesse comprise entre 150 et 250 t/mn pendant une minute et demie. Au bout de ce laps de temps, on inverse le sens de rotation du fraseur et on le fait tourner à 250 t/mn01 après avoir ouvert le registre 8. On ne tient pas compte de la pbte qui sort pendant les trente premières secondes et on mesure le poids E en grammes qui est extrudé pendant la minute suivante ou le temps T nécessaire pour extruder un poids donné de pate, par exemple 50 gO La valeur de E ou de T permet de déterminer si un blé est panifiable.Ainsi, par exemple1 avec un poids de p te de 400 g et une buse présentant une section de sortie de 0,8 cm2, on a obtenu pour E - des valeurs inférieures à 50 pour des blés de très bonne qualité, tels que les blés américains ou canadiens; - des valeurs comprises entre 50 et 85 pour des blés de bonne valeur boulangère, tels que les variétés Hardi et Capitole; - des valeurs comprises entre 85 et 110 pour des blés de moyenne valeur boulangère tels que les variétés Champlein ou Joss; - des valeurs supérieures à 120 pour des blés impanifiables, tels que la variété Clément ou Maris Huntsman. Un essai effectué avec un blé inconnu permettra donc de conclure que ce blé fournira une farine "machinable" ou non suivant que le débit E sera ou non inférieur à 120 g/minuteO I1 va de soi que la présente invention ne doit pas etre considérée comme limitée au mode de réalisation décrit et représenté, mais en couvre au contraire toutes les variantes. REVENDICATIONS lo - Dispositif pour déterminer les qualités visco-élastiques d'une patte, caractérisé en ce qu'il comprend un pétrin comportant une cuve munie d'une buse d'extrusion obturable, des moyens de chauffage et de refroidissement pour maintenir à une température constante la patte placée dans la cuve, un organe de pétrissage monté à rotation dans la cuve et relié à l'arbre d'un moteur, des moyens pour détecter le couple résistant de l'organe de pétrissage, et des moyens pour mesurer le débit de la pate extrudée 2o - Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que le moteur d'entrainement est un moteur électrique sur le circuit d'alimentation duquel est interposé un ampéremètre. 3. - Dispositif selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la consistance est réglée de manière que le couple résistant soit compris entre 0,3 et 0,7 kgm 4 - Dispositif selon la revendication 5, c caractérisé en ce que le rapport de la largueur de la cuve à son diamètre est compris entre 0,3 et 0,7.