Brevet FR2365296A1 — publié le 19780421

La présente invention se rapporte à des margarines lleures propriétés à la friture. ta rargarine est un système couple:e contenant essentiellement d'une part un mélange de triglycérides qui sont cristallisés ou non cristallisés à la température ambiante et d'autre part des constituants aqueux Des constituants mineurs, comme des émulsionnants, aromatisants, colorants, vitamines et ainsi de suite, se trouvent en solution ou en dis- version dans la phase grasse ou dans la phase aqueuse.Suivant la teréjur en triglycérides cristallisés de la phase grasse, la margarine est versable ou conserve plus ou moins sa forme à la température ambiante. Comme dans les margarines classiques les constituants aqueux sont dispersés sous la forme de fines gouttelettes dans la phase grasse, les margarines- sont généra- lement des émulsions eau-dans-huile. W la fusion qui a lieu au premier stade de la friture, la margarine se sépare essentiellement en deux phases, à savoir une phase aqueuse et une phase huileuse. Lorsque la température est élevée davantage, par exemple au delà du point d'ébullition de l'eau, il peut s'en suivre des éclaboussures du fait que l'eau tend à s'échapper du fond de la poêle à frire et à entraîner ainsi les constituants huileux. La présente invention a pour objet des nLargarines comprenant des protéines dans la phase aqueuse, le rapport pondéral de la protéose-peptone à la matière protéique ayant un point isoélectrique de + à 6 étant d'au moins 0,5. Aux fins de l'invention, par "matière protéique d'un point isoélectrique de .à 6", on entend les protéines autres que la protéose et la peptone ayant un tel point isoélectrique de mime que des composés non protéiques organiques azotés tels que l'urée, les peptides et ainsi de suite. Par conséquent, le pourcentage de matière protéique ayant un point isoélectrique de + à 6 est égal à N x 6,38 diminué du pourcentage de protéose-peptone, où N est la- teneur en azote en % déterminée par la technique de Kjeldahl (Z. Anal. Chem. 22, 366 (1883)). La protéose-peptone est définie par le Committee on Milk Proteln Nomenclature, Classification and Methodology de la Nanufacturing Section de l'American Dairy Science Association, comme reporté par Dyson Rose et al "Nomenclature of the Proteins of Cow's Milk: Third Revision" Journal of Dairy Science 53, 1-17 (1970), comme étant la prop@r@ion des protéines du lait qui n'est pas précipitée par chauffage à 95-100 C pendant 20 minutes puis acidification à pH 4,7, mais qui est précipitée par de l'acide trichloracétique à 12% poids/volume. La protéose-peptone s'est révélée représenter environ 8 à 25% des protéines du petit lait et/ou du sérum e- environ 2 à 6% de l'ensemble des protéines du lait. pe-s constituants classiques conne des phosphatides, des fractions de phosphatides et des glycérides partiels sont de préférence présents aussi. En particulier, les phosphatides sont intéressants du fait qu'ils exercent un effet synergique avec la protéosepeptone en ce qui concerne le pouvoir anti-éclaboussure. Avantageusement, le mélange comprend 0,05 à 1,0% mais spécialement 0,1 à 0,6% de phosphatides. I1 est possible d'utiliser des phosphatides d'ori- gine tant animale que végétale, par exemple des phosphatides dérivant du jaune d'oeuf, du soya, du colza et du mais. tes thosphatides du soya sont spécialement préférés et il est possible de recourir tant aux phosphatides du soya complet (qui peuvent comprendre jusqu'à environ 30% d'huile de soya) qu'à leurs dérivés fractionnés ou hydrolysés (par exemple contenant 15 à 35% de monoacylglycérophosphatides). De préférence, le rapport pondéral précité de la tro- téose-peptone aux protéines autres que la protéose-peptone dans les margarines de la présente invention est de 0,8 à 1,2. En particulier, on utilise dans les margarines de l'invention des protéines de lait et spécialement les protéines dérivant du lait de vache,ma.is surtout les protéines dérivant du petit lait de fromage. Avantageusement, les margarines de l'invention ont une teneur en protéose-peptone d'au moins 0,005% et en particulier d'au moins 0,03% sur la base du poids de la margarine. La limite supérieure pour la teneur en protéfose-peptone est avantageusement de 1,5% mais de préférence au maximum 1,0% du poids de la margarine. Aux fins de l'invention, par "margarines", on entend des émulsions contenant une phase aqueuse d'un pH d'environ 4 à 7 et 50 à 95% mais de préférence 75 à 85% de phase grasse. Ces margarines peuvent être versables ou plastiques à la température ambiante suivant le type de phase grasse utilisée, laquelle peut comprendre des huiles et graisses naturelles qui sont liquides, semi-liquides ou solides à la température ambiante, de la graisse de bourre, des huiles et graisses hy- drogénées, fractionnées et transestérifiées ou des mélanges de tels constituants Des protamines sont souvent incorporées à la phase aqueuse des margarines,en particulier pour leur conférer des propriétés culinaires intéressantes. te lait, le lait écrémé, le babeurre et le tetit-lait ont souvent été utilisés pour la préparation des constituants aqueux protéiques en vue de la pro- duction de margarines. L'ensemencement d'une phase aqueuse protéique avec des cultures convenables permet la maturation de la phase aqueuse e-t l'apparition de constituants aromatiques fort utiles tes propriétés émulsionnantes de ces protéines dans les conditions classiques de pH du domaine acide des margarines sont cependant insuffisantes ou totalement absentes ou souvent même opposée s en raison des propriétés hydrophiles des protéines et,par conséquent, on a utilisé divers émulsionnants supplémentaires favorisant la formation d'une émulsion eau-danshuile, par exemple des phosphatides, des glycérides partiels, des émulsionnants synthétiques etc. Ces émulsionnants favorisant les émulsions eau-dans-huile sont intéressants pour améliorer la stabilité de la margarine à l'entreposage et durant sa préparation,de même que pour améliorer ses propriétés à la fri ture. Du fait que la réduction efficace des éclaboussures de margarines a jusqu'à présent été essentiellement permise par incorporation de proportions élevées de sel et/ou d'émulsionnants et en particulier de phosphatides, il est fort surprenant que les protéines choisies, qui sont des émulsionnants inefficaces pour les margarines du type eau-dans-huile, améliorent efficacement les propriétés à la friture et anti-éclaboussure des margarines, y compris de celles qui ne contiennent pas ou peu de sel Un effet anti-éclaboussure favorable semblable est prévisible avec les margarines ayant une teneur très élevée en sel et en particulier celles dont la répartition de l'eau est assez grossière. De préférence, onprépare des margarines comprenant du petit-lait de fromage ou du petit-lait de fromage concentré (c'est-à-dire du petit-lait d'une teneur en solides d'environ 10 à 40%) dont une partie sonsible de la matière protéique ayant un point isoélectrique de 4 à ó a été éliminée, de manière à augmenter le rapport pondéral de la protéose- peptone à la matière protéique d'un point isoélectrique dc 4 à 6 jusqu'à une valeur d'au moins 0,5 et de préférence de 0,8 à 1,2.On peut obtenir de même d'excellents produits présentant un rapport entre ces protéines beaucoup supérieur à 1,2, cependant l'augmentation du rapport a-l delà de 1,2 exige une concentration plus poussée de la protéose-peptone, par exemple par dialyse,qui rend-le concentré de protéines beaucoup plus onéreux. Aux fins de l'invention, ces concentrés de petitlait de fromage sont appelés "concentrés de petit-lait de fromage modifié ". tes protéines qui ont au moins partiellement été éliminées du petit-lait de fromage sont notamment diverses caséines, l'&alpha;-lactalbumine, la P-lactoglobuline, l'albumine sérique etc. Suivant une forme de réalisation préférée de l'invention, on prépare une margarine comprenant un concentré de petit-lait de fromage modifié ayant une teneur en protéosepeptone de 1 à 10%, une teneur en sel de 0 à 20% et une teneur en lactose de 1 à 25% sur la base du poids du petit-lait de fromage modifié.Avantageusement, on obtient le concentré de petit-lait de fromage modifié en chauffant du petit-lait de fromage jusqu'à 90 à 1000C pendant environ 20 à 60 minutes, en l'acidifiant Jusqu'à un pif d'environ 4 à 5 et en laissant précipiter les protéines ayant un point isoélectrique de 4 à 6 puis en séparant par centrifugation les protéines de petit-lait coagulées. te résidu est ensuite concentré jusqu'à une teneur en solides de plus de 509o' et refroidi à une température de 5 à 25 C, après quoi le lactose cristallisé est séparé par centrifugation. I1 est possible d'utiliser le liquide surnageant tel quel ou bien de le sécher ou de le concentrer. in outre, une partie des sels en présence et/ou des sucres du lait peuvent être éliminés par exemple par électrodialyse, appauvrisse- ment par transport, ultrafiltration, osmose inverse ou filtration sur gel. L'invention est davantage illustrée par les exem ples suivants dans lesquels les parties et pourcentages sont donnés sur base pondérale. EXEMPLES 1 à 5 On prépare des margarines de la manière suivante. On fait fondre Z mélange gras pour margarin compre- nant 30 parties d'huile de coprah, 30 parties d'huile de palme et 40 parties d'huile de soya hydrogénée ayant un point de fusion de 28 C qu'on émulsionne alors avec la phase aqueuse mentionnée au tableau A, B ou C ci-après. On incorpore des monoglycérides et phosphatides à la phase grasse et on prépare alors des émulsions du type eau-dans-huile contenant environ 80% de phase grasse. On cristallise l'émulsion de graisse et de constituants aqueux et on la travaille dans un échangeur de chaleur tubulaire refroidi fermé à surface raclée (poste A de l'appa- reil Votator) jusqu'à une température d'environ 15 C. La température du milieu de refroidissement dans le poste A est de -6 à -10 C. On fait alors passer l'émulsion cristallisée dans un tube d'attente non refroidi (poste B de l'appareil Votator), on la cristallise encore pandant 160 secondes, après quoi on l'emballe et on la cçnserve à 150C. Les matières protéiques incorporées à la phase aqueuse sont les suivantes: a. lait écrémé d'une teneur en solides de 8% comprenant 3,2t' de protéines au total, le rapport pondéral de la protéose peptone aux protéines autres que la protéose-peptone étant de 0,0+; b. un concentré de petit-lait d'une teneur en solides de 26% comprenant 13% de protéines au total, le rapport pondéral de la protéose-peptone aux protéines autres que la protéose peptone étant de 0,11; c. un concentré de petit-lait modifié contenant 60% d'eau et 40% de solides, à savoir k Zo de protéose-peptone, de de protéines autres que la protéose-peptone d'un point isoélectrique de 4 à 6, 12% de sel et 20% d'autres solides (essentiellement du lactose), (rapport de l); et d. un concentré de petit-lait modifié obtenu par dialyse et congélation du produit c et comprenant 75% de protéose-pep tone, 10% de matière non protéique azotée, 1,7% de lactose, 0,03% de sel et pour le reste de l'eau (rapport de 7 > 5). tes taIeaux W, B et C rassemblent la constitution et les propriétés à la friture des margarines. Les exemples témoins sont- relatifs à des margarines n'entrent pas dans le cadre de l'invention On réalise des essais de friture de la manière sui- vante. Après 3 jours d'entreposage, on soumet les marga- rines à l'essai d'éclaboussure ci-apres. Dans une poêle maillée à fond lisse, on chauffe à chaque reprise un échantillon de margarine jusqu'à 1750C (température vérifiée au moyen d'un thermocouple). A une petite distance au-dessus de la poêle, on recueille les éclaboussures de graisse sur un morceau de pa- pier qu'on a préalablement pesé. Après l'essai, on pèse a nouveau le morceau de papier. L'augmentation de poids du papier est une mesure du degré d'éclaboussure et est convertie en une cote. Pour toutes les expériences, on utilise la meme poêle et le même mode opératoire. L'appareillage utilisé pour l'essai des éclaboussures comprend: une plaque chauffatate d'un diamètre de 180 mm en 110 ou 220 volts avec trois positions à 2+0 watts, 960 watts et 1.200 watts; une poêle à frire émaillée d'un diamètre au fond de 180 mm et audessus de 240 mm avec une épaisseur du fond de 5 mm et une épaisseur de parois de 2 mm et un support pour le papier,destiné à maintenir un échantillon de papier de 360 mm x 360 mm à une distance de 220 mm de la plaque chauffante. Avant de débuter les essais de friture, on chauffe l'appareillage de la manière ci-après. On place la poêle sur la plaque chauffante qu'on règle à la position 3(élevée). Après 2 minutes et 30 secondes, on dépose 50 g de margarine sur la poêle. On amène l'interrupteur de la plaque chauffante à la position 1 (faible) agrès 1 minute (la margarine a presque fondu). A la position 1, on laisse frire l'échantillon jusqu'à évaporation des dernières traces d'eau (temps de friture de + à 6 minutes). On amène alors l'interrupteur de la plaque à la position 0 (coupé) et on verse le contenu de la poêle sur une plaque. On essuie rapidement la poêle avec un tissu sec pour éliminer toutes les de graisse et de résidu. On poursuit immédiatement les expériences pour que la température de la poêle reste entre des limites correctes. On établit la relation entre le degré d'éclabous sure et l'appréciation visuelle de la manière suivante : évaluation visuelle mg/50 g de margarine ----------- ---------------------- 10 très bon comportement moins de 10 mg anti-éclaboussure 8-9 bon comportement anti- 10 - 50 mg éclaboussure 6-7 comportement anti-éclabous- 50 -150 mg sure moyen 4-5 comportement anti-éclabous- 150 -500 mg sure satisfaisant 2-3 très mauvais comportement anti-éclaboussure 500 mg Les cotes intermédiaires sont données uniquement sur la base de l'évaluation visuelle. EXEMPLES 6 à 13 On prépare comme aux exemples précédents des marga rines,mais sans prendre de concentré de petit-lait b. I1 ressort des résultats rassemblés au tableau D que le remplacement de l'eau ou des solides du lait provenant du babeurre par le produit c améliore sensiblement les propriétés anti-éclaboussure. Dans le tableau D, les pourcentages sont exprimés sur la base du poids total de la margarine. EXEMPLE 14 On prépare une margarine liquide de la maniere habituelle au départ de la phase aqueuse de l'exemple 10 avec une phase grasse comprenant 98% d'huile de tournesol et 2% d'huile de colza totalement hydrogénée d'un point de fusion de 70%. L'indice d'éclaboussure est de 9. ETPLES 15 à 18 On prépare comme décrit aux exemples précédents des margarines contenant le produit c ou le produit d. Il ressort de ces exemples que effet favorable de la protéose-peptone est indépendant de la nature des phosphatides utilisés. De plus, il ressort que la protéose-peptone est efficace également en concentration élevée. Le tableau E reprend les résultats de ces exemples. r Témoin 1 g % g % 1,000 82,21 1.000 82,21 Monoglycérides d'huile de l palme totalement durcie 1 0,08 1 0,08 Phosphatides de soya 3 0,25 3 0,25 Concentré de - petit-lait (å 26% de solides) 18 1,48 O O Produit c O 0 18 1,48 Lait écrémé (à 8% de l solides) 6 0,49 6 0,49 NaCl à 25% 47 3,86 47 3,86 Eau 140 11,51 140 11,15 Benzoate de sodium 1,4 0,12 1,4 0,12 pH 4,3 4,3 total 1,216,4 100,0 1,216,4 100,0 Protéine de petit-lait 0,608 0,050 - Protéine de lait 0,192 0,016 0,192 0,0 Protéine du produit c - - 1,440 0,0 Protéines au total 0,800 0,00o 1,632 0,07 Proteose-peptone du petit lait 0,061 0,005 - du lait 0,008 0,001 0,00 0,00l du produit c - 0 0,720 0,030 Protéose-peptone au total 0,069 0,006 0,72 0,031 Protéines autres que la protéose-peptone d'un point 0,731 0,060 0,904 0,043 isoélectrique de 4 à 6 Rapport * 0,09 0,81 Indice d'éclaboussure 7 * Rapport de la protéose-peptone aux protéines autres que la protéose-peptone d'un point iso électrique de 4 à 6. TABLEAU B Exemple Témoin 1 Constituants g % g % Mélange gras 1,700 80,09 1,700 80,09 Monoglycérides d'huile de palme totalomont durcie 2 0,09 2 0,09 Phosphatides de soya 10 0,47 10 0,47 Concentré de petit-lait (à 26% de solides) 40 1,88 0 0 Produit c 0 0 26 1,22 Lait écrémé (à 8% de solides) 30 1,41 30 1,41 NaCl à25% 26 1,22 26 1,22 Eau 312 14,70 326 15,36 Benzoate de sodium 2,7 0,13 2,7 0,13 pH 4,5 4,5 total 2,122,7 99,99 2,122,7 99,99 Protéine de petit-lait 1,35 0,064 0 0 Protéine de lait 0,96 0,45 0,96 0,045 Protéine du produit c - - 2,08 0,098 Protéines au total 2,31 0,109 3,04 0,143 Protéose-peptone du petit lait 0,135 0,006 - du lait 0,038 0,002 0,038 0,002 du produit c - - 1,040 0,049 Protéose-peptone au total 0,173 0,008 1,078 0,051 Protéines autres que la protéose-peptone d'un 2,14 0,101 1,96 0,092 point isoélectrique de 4 à 6 Rapport * 0,08 0,55 Indice d'éclaboussure 6,5 8 8 Rapport de la protéose-peptone aux protéines autres que la protéose-peptone d'un point iso électrique de 4 à 6. TABLEAU C Exemple Témoin 3 4 5 Constituants g % g % g % g % Mélange gras 1000,00 82,71 1000,00 82,71 1000,00 82,71 1000,00 82,71 Monoglycérides d'huile de palme totalement durcie 1,00 0,08 1,00 0,08 1,00 0,08 1,00 0,03 Phosphates de soya 1,90 0,16 1,90 0,16 1,90 0,16 1,90 0,16 Acide citrique 0,80 0,07 0,80 0,07 0,80 0,07 0,80 0,07 Benzoate de sodium 1,37 0,11 1,37 0,11 1,37 0,11 1,37 0,11 Concentré de petit-lait (à 26% de solides) 50,00 4,14 50,00 4,14 25,00 2,07 - Lait écrémé (à 8% de 20,00 1,65 - - 20,00 1,65 20,00 1,65 solides) Produit d - - 0,80 0,07 1,10 0,09 2,10 0,17 Glucose - - - - 5,40 0,45 10,80 0,89 Eau 134,00 11,08 153,00 12,66 152,50 12,61 171,00 14,14 pH 4,2 # 0,1 4,2 # 0,1 4,2 # 0,1 4,2 # 0,1 total 1209,07 100,00 1208,87 100,01 1209,07 100,00 1208,97 99,98 TABLEAU C (suite) Exemple Témoin 3 4 5 Constituante g % g % g % % % Protéine de petit lait 1,69 0,140 1,69 0,140 0,85 0,070 - Protéine de lait 0,72 0,059 - - 0,72 0,059 0,72 0,059 Protéine du produit d - - 0,60 0,046 0,83 0,068 1,58 0,128 Protéines au total 2,41 0,199 2,29 0,186 2,40 0,197 2,30 0,187 Protéose-poptone du petit lait 0,17 0,014 0,17 0,014 0,09 0,007 - du lait 0,03 0,002 - - 0,03 0,002 0,03 0,002 du produit d - - 0,60 0,046 0,83 0,068 1,58 0,128 Protéose-peptone au total 0,20 0,016 0,77 0,060 0,95 0,077 1,61 0,130 Protéines autres que la protéose-peptone d'un point 2,21 0,183 1,52 0,126 1,45 0,120 0,69 0,057 isoélectrique de 4 à 6 Rapport * 0,09 0,51 0,66 2,35 Indice d'éclaboussure 6 7,5 8 10 *Rapport de la protéose-peptone aux protéines autres que la protéose-peptone d'un point isoélectrique de 4 à 6. TABLEAU D Exemple Tém 6 7 8 Tém Tém Tém Tém 9 10 Mélange gras 81,0 81,0 81,0 81,0 81,0 81,0 81,0 80,7 80.7 80,7 Monoglycérides d'huile de palme totalement hydro- 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 génée Phosphatides de soya 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,6 0,6 0,6 Produit c 0 0,4 0,8 1,6 0 0 0 0 0,4 0,8 Babeurre 0 0 0 0 2,0 4,0 8,0 0 0 0 NaCl 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 Eau 18,2 17,8 17,4 17,0 16,2 14,2 10,2 16,2 17,8 17,4 pH 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 Indice d'éclaboussure 6 8 10 10 5 5 4 7 7,5 10 TABLEAU D (suite) Exemple 11 Tém Tém Tém Tém 12 13 Tém Tém Mélange gras 80,7 80,7 80,7 80,7 81,0 81,0 81,0 81,0 81,0 Monoglycérides d'huile de palme totalement hydro- 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 génée Phosphatides de soya 0,6 0,6 0,6 0,6 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 Produit c 1,6 0 0 0 0 0,4 0,8 0 0 Babeurre 0 2,0 4,0 8,0 0 0 0 2,0 4,0 NaCl 0,4 0,4 0,4 0,4 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Eau 17,0 16,2 14,2 10,2 17,8 17,4 17,0 15,8 13,8 pH 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 Indice d'éclaboussure 10 6 6,5 6 7 9 10 8 7 TABLEAU E EXEMPLE Tém 15 Tém 16 Tém 17 Tém 18 Constituants (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) Mélange gras 79,76 79,76 82,00 82,00 82,00 82,00 84,00 84,02 Monoglycérides d'huile de palme totalement durcie 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 Phosphatides de soya - - - - 0,15 0,15 0,30 0,30 Phosphatides de soya hydrolysés par voie enzy- - - 0,15 0,15 - - - matique Phosphatides de soya fractionnés * 0,16 - - - - - - Concentré de petit lait (à 26% de solides) - - 7,69 - - - - Lait écrémé (à 8% de solides) - - 1,00 - - - - Poudre de lait écrémé 4,00 - - - - - - Produit d - 1,86 - - - - - Produit c - - - 7,63 - 1,00 - 4,38 Protéine de soya - - - - - - 0,50 NaCl - - 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 Glucose - 2,16 - - - - - Eau 16,00 16,00 8,68 9,74 17,37 16,37 14,72 10,84 pH (acidifié avec acide citrique) 4,3 4,3 5,2 5,2 4,5 4,5 4,3 4,3 Indice d'éclaboussure 6 7 6 7 7,5 9 7 10 *Fractionnés suivant le brevet anglais n 1.113.241. R E V E N D I C A T I O N S. 1 - Margarine du type eau-dans-huile, caractérisée en ce qu'elle comprend des protéines dans la phase. aqueuse, le rapport pondéral de la protéose-peptone à la matiere protéique d'un point isoélectrique de 4 à 6 étant d'au moins 0,5. 2 - Margarine suivant- la revendication 1, caractérisée en ce que ce rapport pondéral est d'au moins 0,8 à 1,2. 3 - Margarine suivant la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle comprend des protéines de lait. 4 - Margarine suivant la revendication 3, caracté-isée en ce qu'elle comprend des protéines de lait de vache 5 - Margarine suivant la revendication i, caractéri- sée en ce qu'elle comprend des protéines de petit lait de fromage. 6 - Margarine suivant l'une quelconQtie des revendica- tions 1 à 5, caractérisée en ce que la teneur en protéose-peptone est d'au moins 0,005%. 7 - Margarine suivant la revendication 6, caractérisée en ce que la teneur en protéose-peptone est d'au moins 0,03%. 8 - Margarine suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que la teneur en protéose-pepto-- ne est d'au maximum 1,5% 9 - Margarine suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu'elle comprend du petit lait de fromage dont une partie sensible du lactose et de la matière protéique alun point isoélectrique de 4 à 6 ont été éliminés. 10 - Margarine suivant la revendication 9, caractérisée en ce qu'elle comprend un concentré de petit lait de fromage modifié ayant une teneur en protéose-peptone de 1 à 10%, une teneur en sel de O à 20% et une teneur en lactose de 1 à 25%.