Brevet FR2364619A1 — publié le 19780414

I - DESTINATION Cette machine est destinée à entrer dans les lignes de traitement da poisson nécessitant une cuisson et un séchage, plus particulièrement dans le processus de fabrication des conserves alimentaires. II - DEFINITION - CARASTERISTIQUES Cette machine assure s 10 - un lavage en eau courante, 20 - une cuisson en deux temps t a) cuisson en milieu liquide a 90 C. b) cuisson en étuve à 80/100 C. c entre ces deux opérations intervient un passage en vapeur détendue. 30 - un séchage par air chaud pulsé à 70/850C. 40 - une section de stabilisation biologique préalable à la sortie du poisson de l'appareil. III - DESCRIPTIOl SOMMAIRE Cet appareil se présente sous une forme compacte, il est oonstruit en matériau inopydable. Il comprend essentiellement t A. - une cuve rectangulaire divisée en deux parties et comportant certains dispositifs accessoires. i) une partie réservée au lavage en continu @) une partie réservée la cuisson en milieu liquide 3) dans cette seconde partie un ou plusieurs serpentins assurent le chauffage de la masse liquide qui peut être de l'eau, de la saumure ou tout autre liquide. Un fluide, vapeur ou eua chaude circule dans les serpentins. 4) un disposifit de circulation d'eau courante assure le lavage dans la première partie et le renouvellement de l'eau vaporisée dans la seconde. 5) un dispositif d'évacuation des graisses flottantes et de nettoyage du poisson ou des boites à la sortie du bain de cuisson. 6) un disposittf de distribution, régulation et controle du fluide chauffant. 7) un dispositif de vidange rapide des deux bacs. B. - une étuve comportant t 8) un coffre avec portes latérales, 9) un dispositif de chauffage qui peut être oonstitué d'éléments à ailettes ou autre échangeur. 10) un dispositif de distribution, régulation et controle du fluide chauffant. 11) un ensemble de ilSteaux amovibles permettant un nettoyage rapide du coffre. C. - Un ensemble de séchage comprenant essentiellement' 12) un coffre avec portes latérales, 13) un groupe aérotherlie avec radiateur et ventilateur 14) une gaine de distribution d'air avec diffuseur 15) une gaine de reprise et reoyolage del'air pulsé 16) un dispositif de réglage et oontrole de la température de l'air pulsé. D. - Un ensemble d'animation et manutention comportant 17) une double chainè sans fin de support et entrainement des balancelles, 18) un groupe moto-vario-réduoteur d'animation 19) un dispositif d'entrainement de la ohaine par roues dentées et galet de support. 20) une série de balancelles qui peuvent Autre en métal inoxydable ou autre matière, 21).une série de grilles intercalaires en métal ou autres matières inoxydables destinées à séparer les lits de poisson ou boites dans les balancelles. 22) une série de chargeurs en métal ou autre matière ino inoxydable destiné à faciliter le chargement des balancelles E.- Un dispositif de nettoyage de l'appereil oomprenant 23) une prise de fluide, vapeur ou eau chaude sous pression 24) un tuyau flexible 25) une lance à débit riglable. F. - Un tableau général de oommande regroupant 26) les disjoncteurs électriques avec voyants de controle 27) les appareils de controle des tempétatures et pression. IV - FONCTIONNEMENT DE L'APPAREIL a) la matière à cuire est chargée dans les balancelles aveo l'aide des chargeurs b) les balancelles pleines sont accrochées à la double chaîne sans iin qui les entraine suceasivement t - dans le bein de lavage dans le bain de cuisson - dans la partie intermédiaire entre le bain de cuisson et l'étuve - dans l'étuve - dans le coffre de séchage - dans la seotion d'ab@ssement de la tespératnre et de reconditionnement biologique - au poste de chargement et déchargement où elles sont décrochées de la double chaine V - AVAITIGES Ils sont de deui ordres, l'appareil permet t 10) une simplification du travail de chargement et déchargement, les deux opérations pouvant être assurées par un même ouvrier servant. 2 ) une @mélioration de la qualité du produit traité se traduisant par t a - la non détérioration de la peau du poisson, elle conserve son intégrité et son brillant b - la conservation dè l'élasticité des fibres musculaires et la conservation du goût et du maelleux de la chair d poisson o - l'élimination complète des graisses huileuses sous- cutanées Vont la présence dans l'huile d'accompagnement dans les boites constitue un défaut caractérisé et un danger d'oxydation Caractéristiques particulières 3 Ces résultats sont la conséquence du principe même de l'appareil c'est à dire - lavage avant cuisson - cuisson en milieu liquide qui permet l'élimination des graisses sous-outanées et d'une certaine proportion d'eau de constitution en suspension dans la chair du poisson. Cette élimination se fait par osmose. - le passage en vapeur détendue qui assure un lavage de la peau du poisson et empoche la formation d'une pellicule. - la ouissoneen air chaud non plusé qui complete la duisson en milieu liquide et évite les dangers d'oxydation des graisses. - l'emploi de température de cuisson et de séchage felativement basses. - le temps neutre avant la sortie de l'appareil qui permet aux chairs et à la peau du poisson de reprendre leur équilibre biologique. REVENDICATIONS Machine permettant le lavage, la cuisson et le séchage du poisson après sa mise en boîtes. Cette machine est caractérisée par 1) Une cuve divisée en deux parties t - une partie réservée au lavage en continu - une partie réservée à la cuisson en milieu liquide. 2) un dispositif de chauffage , un dispositif de distribution, régulation et oontr8le du liquide chauffant. 3) un ensemble de séchage 4) un ensemble d'animation et manutention. 5) un dispositif de nettoyage de l'appareil. L'appareil est caractérisé par le fait que le cycle de cuisson se fait en trois temps. a) cuisson en milieu liquide à 90-950C. b) cuisson en milieu humide ( vapeur détendue) avec réchauf- fement dont le rale est double puisqu'elle ajoute à la cuisson un lavage de la peau du poisson(température 95-980C.) 3) cuisson en étuve sang ventilation à 800 C. Un séchage étagé en température et ventilation qui permet au poisson de sortir de la machine à environ 50 C., ce qui évite tout danger de réhumidification.