Brevet FR2365966A1 — publié le 19780428

La présente demande concerne un procédé de fabrication de galettes de riz appelées Banh=Trang et une installation pour la mise en oeuvre de ce procede'. Avec le développement du tourisme et des communications, les habitudes culinaires des pays dits "exotiques" se sont de plus en plus répandues à travers le monde et sont appelées dans le futur à être appreciées par un nombre croissant de personnes. Par exemple, en Europe, les produits vietnamiens sont de plus en plus consommes. Les galettes de riz ou Banh-Trang sont un produit alimentaire typiquemen* vietnamien utilise dans la fabrication de nombreux aliments qui sont préparés par exemple en roulant ces galettes autour de farces diverses (Nen cuon, cha-gio, bi cuon, goi cuon etc). Actuellement, la fabrication de ces galettes se fait uniquement manuellement par la méthode traditionnelle : c'est-â- dire que ltopérateur étale sur une toile, tendue au-dessus d'un récipient d'eau en ébullition, une louchée d'un mélange d'eau et de farine de riz. La vapeur cuit le mélange et le transforme en empois. La galette molle ainsi formée est décollée de son support au moyen dsune baguette de bois et déposée pour séchage sur une claie de bambou exposée au soleil dioù elle est detachée après dessiccation. Le produit obtenu est une feuille grossière, translucide et blanchatre, relativement souple, en forme de cercle approximatif d'un diamètre environ 27 à 30 cm, à bord irrégulier, dgune épaisseur de 0,10 à 0,15 mm et dgun poids moyen de 10 g. Sa surface est gaufrée par l'empreinte que donne la claie de séchage. Pour lSutilisation culinaire, la galette est humectée pour que, ramollie, elle puisse être pliée ou roulée. Cette méthode traditionnelle de fabrication, qui demande plusieurs tours de main et une grande habileté de la part de l'opérateur, est d'une extreme lenteur et la production est au maximum de 10 à 15 kg par personne et par jour ensoleillé. L'irrégularité d'épaisseur de ces galettes les rend fragiles et cassantes. Elles supportent mal les chocs en cours de transport et les manipulations qui, les brisant facilement, sont cause de déchetso Enfin, il se produit souvent des lacunes lors de l'e'ta- lement du mélange sur la toile de cuisson et les galettes comportant trop de trous sont inutilisablesO Le tonnage des galettes ainsi fabriquées est néanmoins important. Si la consommation interieure au Vietnam n'est pas connue, on sait cependant quien 1974 la France en a importé 155 tonnes, les U.S.A. 23 et la Nouvelle-Calédonie 5.La demande devrait croître dans ces pays, jusquuà présent importateurs, compte tenu de l'augmentation du nombre de consommateurs y appréciant ce produit ou ses dérivés (cha-gio, ne, etc). La présente invention a pour but de remédier aux inconvénients de la methode traditionnelle, en mettant au point un procédé industriel de fabrication des galettes de riz Banh-Trang A cet effet, la presente demande concerne un procédé caractérisé en ce que l'on chauffe un mélange d'eau et de farine de riz, on fait passer la pâte cuite obtenue dans un laminoir, puis on la découpe aux dimensions voulues et on la seche. Les proportions eau et de farine dans le mélange varient selon les farines utilisées On est parvenu à des compromis satisfaisants avec des mélanges allant d'une partie de farine pour deux parties dgeau à trois parties de farine pour cinq parties beau. Selon une autre caractéristique de l'invention, on chauffe le mélange d'eau et de farine dans un cuiseur extrudeurmalaxeur dsoù la pâte ressort sous la forme d'un ruban. Selon une autre caractéristique de l'invention, pour préparer le mélange, on mélange tout dDabord de l'eau et une petite quantité de farine de riz, on chauffe et on agite pour former une sorte de colle très fluide, on arrête le chauffage et on ajoute de la farine en quantité telle que la suspension obtenue après agitation reste stable, Ceci implique le minimum de farine, et que le volume -dDeau évapore ultérieurement soit le plus faible possible. Selon une autre caractéristique de l'invention, on fait passer la galette sur un tapis roulant formé de rubans d'acier inoxydable permettant de reproduire sous les galettes le gaufrage auquel les utilisateurs sont habitues. Ainsi, il est possible obtenir des galettes ayant exactement les memes propriétés et le même aspect que les galettes fabriquées par le procède traditionnel, mais de forme et deépaisseur parfaitement régulières avec une productivité consi dérablement accrue et ne dépendant que des caractéristiques du matériel utilisé. La présente demande concerne aussi une installation pour la mise en oeuvre du procédé décrit ci-dessus. Cette installation est caractérisée en ce qu'elle comprend une cuve munie de moyens d'agitation et de préchauffage dans laquelle est effectuée la préparation du mélange, une pompe doseuse qui préleve le mélange de la cuve pour l'amener, à un débit prédéterminé, dans un cuiseur malaxeur-extrudeur d'ou' la pâte ressort sous la forme d'un ruban, un laminoir double duo où le ruban est transformé en feuille ainsi que des moyens de découpage et de séchage de cette feuille. Selon une autre caractéristique de l'invention, le cuiseur malaxeur-extrudeur comporte une partie cylindrique, munie d'une vis d'Archimède suivie d'une hélice en double sigma, partie cylindrique autour de laquelle sont disposées des rampes de chauffe réglées par thermostat. Ainsi, à la sortie du cuiseur malaxeur-extrudeur, le mélange farine-riz se trouve transformé en une pâte qui a été cuite à 990C et qui présente toutes les qualités de la pâte recherchôe. Selon une autre caractéristique de l'invention, le moteur d'entralnement du cuiseur malaxeur-extrudeur est thermi quement -séparé de l'axe vis hélice par une transmission à double cardan. Cette transmission à double cardan permet d'obtenir une rupture thermique entre l'axe vis-hôlice et le moteur d'entrainement, et ainsi de protéger le moteur dsentrainement. Selon une autre caractéristique de l'invention, la partie cylindrique du cuiseur malaxeur-extrudeur comporte à son extrémité une chambre de compression terminée par une fente d'où la pâte ressort sous forme de ruban. Cette fente peut etre réglée en longueur et en largeur afin d'obtenir un ruban aux caractéristiques prédéterminées. En effet, le ruban de pâte extrudée, sortant de la fente de la partie cylindrique du cuiseur malaxeur-extrudeur, descend et passe entre les cylindres du laminoir à double duo où il est transformé en feuille. En faisant varier les dimensions de la fente d'extrusion, donc celles du ruban, et ltécartement des cylindres du laminoir, on agit sur les dimensions de la feuille. Par exemple, pour produire simultanément trois galettes carrées de 28 cm de côte, la largeur de la feuille est de 90 à 92 cm. Son épaisseur est å ajuster pour qu'après dessiccation ltépaisseur des galettes soit d'environ 0,12 mm. Selon une autre caractéristique de l'invention, l'installation comporte une découpeuse rotative dont les rouleaux ont des dimensions et portent des dessins en relief ou en creux correspondant aux dimensions des galettes que l'on veut obtenir. La longueur de la circonférence des rouleaux de cette découpeuse rotative doit eAtre egale au côté de la galette désirée; soit, par exemple, 28 cm. L'un des rouleaux peut porter en creux et l'autre en relief le contour d'une rangée par exemple de trois galettes. Ainsi, -lorsque la feuille de pâte passe entre les rouleaux de la découpeuse, chaque fois que ces rouleaux tournent d'un tour complet, la feuille est découpée en une rangée de galettes bordée d'une étroite bande qui constitue une chute de chaque côté. Selon une autre caractéristique de l'invention, l'installation comporte un tapis roulant forme de rubans d'acier inoxydable reproduisant le dessin des claies de séchage traditionnelles. Les rangées de galettes et les chutes descendent sur ce tapis qui les entralne dans un tunnel de séchage qui peut avoir par exemple la forme dgun parallélépipède rectangle allongé et aplati ouvert aux extrémités, et dont les parois sont calorifugées. Ce tunnel comporte sous son plafond des rampes de chauffage à infra-rouge qui rayonnent de façon à maintenir dans le tunnel une température qui va croissant de l'entrée à la sortie et est réglé de 4050 C à 60=70 C environ selon que la quantité dseau à évaporer est plus ou moins importante dans les galettes. A la sortie du tunnel, la surface du tapis se recourbe autour du rouleau d'entrainement. Cela produit un effet de sabre qui décolle la pâte découpée sèche. Les galettes sont guidées sur une table de réception par une rampe tangente au tapis tandis que les chutes tombent dans un récipient où elles sont recueillies. Selon une autre caractéristique de l'invention, les cylindres du laminoir, les rouleaux de la découpeuse, le tapis et la vis hélice du cuiseur malaxeur-ext rude ur sont commandes par le même moteur. Cette disposition permet de simplifier en grande partie l'installation. Les caractéristiques de l'invention qui font l'objet de la présente invention seront décrites plus en détail à l'aide des dessins annexés dans lesquels La figure I est un schéma général de l'installation; - La figure 2 représente la feuille découpée après son passage dans la découpeuse; - La figure 3 représente le tapis roulant. L'installation représentée sur les figures est plus spécialement destinée à la fabrication de galettes carrées, bien entendu, ces galettes pourraient avoir unie autre forme sans pour cela sortir du cadre de l'invention. Selon la figure 1, l'installation qui fait l'objet de 19invention comprend une cuve 1 qui reçoit de l'eau et de la farine de riz. Cette cuve 1 est munie d'un agitateur 2 et de moyens de chauffage 3. En outre, la cuve 1 est reliée, au moyen d'un tuyau 4, à un cuiseur malaxeur-extrudeur 5. Une pompe doseuse 6 dont le débit peut etre préalablement réglé permet, après arrêt de chauffage et de l'agitation, lorsque le mélange eau-farine a atteint des qualités satisfaisantes, de pomper ce mélange pour l'envoyer dans le cuiseur malaxeur-extrudeur 5 par son orifice d'alimentation 7 en forme d'entonnoir. Le cuiseur malaxeur-extrudeur 7 comporte une partie cylindrique 8 dont les dimensions peuvent par exemple être de l'ordre de 8 cm de diamètre et 50 cm de long qui est muni d'une vis d9Archimède 9 suivie "une hélice en double sigma 10. Des rampes de chauffe 11 réglées par thermostat sont disposées tout autour du cylindre 8. Ensemble de cet appareil 5 permet de porter le mélange, propulsé par la vis 9 et malaxé par l'hélice 10 à une température voisine de 990C, ce qui est suffisant pour effectuer sa cuisson et sa transformation en pate. Une rupture thermique entre l'axe vis-hélice et le moteur d'entralnement est ménagée par une transmission à double cardan. Le cylindre 8 comporte, à son extrémité, une chambre de compression 12 et une fente 13. La chambre de compression 12 a un profil qui est déterminé de façon à régulariser le débit le long de la fente 13 d"où la pate sort sous forme de ruban. La fente 13 peut être réglée en longueur et en largeur, par exemple de 25 à 30 cm sur 1i5 mm. Le ruban de pate extrudée sortant par la fente 13 du cuiseur malaxeur-extrudeur 5 passe entre les cylindres 14 d'un laminoir à double duo où ce ruban est transformé en feuille. En faisant varier l'écartement des cylindres 14, on peut agir sur les dimensions de la feuille. Par exemple, pour produire simultanément trois galettes carrées de 28 cm de coté, la largeur de la feuille est de 90 à 92 cm. Son épaisseur est à ajuster pour qu9après dessiccation, 11 épaisseur des galettes soit environ 0,12 mm. La feuille sortant du laminoir 14 passe dans une découpeuse rotative 15 qui découpe la feuille en galettes de forme prédéterminée. Les galettes coupées par la découpeuse 15 tombent ensuite sur un tapis roulant 16 qui les entraine dans un tunnel de séchage li en forme de parallélépipède rectangle allongé et aplati ouvert à ses deux extrémités 170 et 171 et dont les parois sont calorifugées. Sous le plafond du tunnel 17 rayonnent des lampes de chauffage à infrarouge 18 qui sont capables de maintenir dans le tunnel 17 une température qui va croissant de 1'entrée 170 à la sortie 171 et est réglée de 4O/500C à 60/700C environ selon que la quantité d'eau à évaporer est plus ou moins importante dans les galettes. A la sortie 171 du tunnel 17, la surface du tapis 16 se recourbe autour d'un rouleau dVentraînement 19. I1 se produit un effet de sabre qui décolle la pate découpée sèche. Les galettes obtenues sont ensuite guides sur une table de réception 20 par une rampe 21 tangente au tapis tandis que les chutes tombent dans un récipient où elles sont recueillies Selon la figure 2, la découpeuse rotative 15 est formée de deux rouleaux dont la longueur de la circonférence est égale au côté a d'une galette soit 28 cm. Lsun des rouleaux 15 porte en creux et l'autre en relief le contour d'une rangée de trois galettes.En conséquence, lorsque la feuille passe entre les rouleaux 15 elle est, à chaque fois que ces rouleaux tournent d'un tour complet, découpée en une rangée de galettes bordée d'une étroite bande b qui constitue une chute de chaque côté. Selon la figure 3, le tapis roulant 16 est formé de rubans d'acier inoxydable, ayant par exemple 5 mm de large entre 19 acier et distants les uns des autres de par exemple 10 mm. Ces rubans reproduisent le dessin des claies de séchage traditionnelles en bambou et son empreinte forme sur les galettes le gaufrage auquel les utilisateurs sont habitués. Bien entendu, 19invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation décrits et représentés ci-dessus, a' partir desquels on pourra prévoir d'autres modes et d autres formes de réalisation, sans pour cela sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 10) Procédé de fabrication de galettes de riz Banh-Trang caractérisé en ce que l'on chauffe un mélange d'eau et de farine de riz, on fait passer la pâte cuite obtenue dans un laminoir, puis on la découpe aux dimensions voulues et on la sèche. 20) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on chauffe le mélange d'eau et de farine dans un cuiseur extrudeur-malaxeur dgoù la pâte ressort sous la forme d'un ruban. 30) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que, pour préparer le mélange, on mélange tout d'sabord de liteau et une petite quantité de farine de riz, on chauffe et on agite pour former une sorte de colle très fluide, on arrête le chauffage et on ajoute de la farine en quantité telle que la suspension obtenue après agitation reste stable. 40) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on fait passer la galette sur un tapis roulant formé de rubans d'acier inoxydable permettant de reproduire sous les galettes le gaufrage auquel les utilisateurs sont habitués. 50) Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'elle comprend une cuve munie de moyens d'agitation et de préchauffage dans laquelle est effectuée la préparation du mélange, une pompe doseuse qui prélève le mélange de la cuve pour l'amener, à un débit prédéterminé, dans un cuiseur malaxeurextrudeur droù la pâte ressort sous la forme d'un ruban, un laminoir à double duo où le ruban est transformé en feuille ainsi que des moyens de découpage et de séchage de cette feuille. 60) Installation selon la revendication 5, caractérisée en ce que le cuiseur malaxeur-extrudeur comporte une partie cylindrique munie d'une vis diArchimède suivie d'une hélice en double sigma, partie cylindrique autour de laquelle sont disposées des rampes de chauffe réglées par thermostat. 70) Installation selon l'une quelconque des revendications 5 et 6, caractérisée en ce que le moteur d'entraînement du cuiseur malaxeur-extrudeur est thermiquement séparé de l'axe vis-hélice par une transmission à double cardan. 80) Installation selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisée en ce que la partie cylindrique du cuiseur malaxeur-extrudeur comporte à son extrémité une chambre de compression terminée par une fente d'où la pâte ressort sous forme de ruban. 90) Installation selon ltune quelconque des revendications 5 à 8, caractérisée en ce qu'elle comporte une découpeuse rotative dont les rouleaux ont des dimensions et portent des dessins en relief ou en creux correspondant aux dimensions des galettes que lgon veut obtenir. 100) Installation selon l'une quelconque des revendications 5 à 9, caractérisée en ce quelle comporte un tapis roulant formé de rubans acier inoxydable reproduisant le dessin des claies de séchage traditionnelles. 11 ) Installation selon l'une quelconque des revendications 5 à 10, caractérisée en ce que le tapis roulant passe dans un tunnel de séchage dont le plafond comporte des lampes à infra-rouge. 120) Installation selon l'une quelconque des revendications 5 à 11, caractérisée en ce que les cylindres du laminoir, les rouleaux de la découpeuse, le tapis et la vis-helice du cuiseur malaxeur-extrudeur sont commandés par le même moteur.