Brevet FR2390910A1 — publié le 19781215

L'invention a pour objet une nouvelle matière colorante des tinée à l'industrie alimentaire. Elle vise également un procédé de fabrication de la nouvelle matière colorante. L'industrie alimentaire est grande consommatrice de matières colorantes dont l'incidence économique, bien que ces produits soient mis en oeuvre à des doses très faibles, est indiscutable en raison de leur prix de revient très élevé. Deux raisons expliquent leur importance dans les produits alimentaires ; d'une part, la couleur constitue une motivation d'achat essentielle, les autres critères organoleptiques étant en général, en raison de la présence de l'emballage, non perceptibles a ce stade ; d'autre part, lors de la consommation, la couleur est la première sensation perçue et donc, influe largement (favorablement ou défavorablement) sur les perceptions suivantes, c'est-a-dire texture, odeur, goût. I1 reste que les matières colorantes alimentaires posent, sur le plan technologique, des problèmes nombreux tant en ce qui concerne leur approvisionnementetleur stabilité lors de traitements tels que la stérilisation qu'en ce qui concerne leur conservation. Aussi a-t-on constaté, l'égard des matières colorantes na turelles -les premières utilisées et constituees notamment par des extraits de plantes obtenus par voie physique, une concurrence de plus en plus vive d'une part par les colorants de synthèse dont le prix de revient est souvent inférieur, l'approvisionnement indépendant des conditions climatiques, la variété des couleurs plus grande et la stabilité plus marquée et d'autre part par les colorants extraits de matières végétales par voie chimique qui, tout comme les colorants de synthèse, garantissent un pouvoir colorant donné par unité de poids. I1 n'en est pas moins vrai que l'incertitude persistante à propos de l'inocuité d'une part,d'au moins certains des colorants de synthese et, d'autre part, des traces de solvants subsistant dans les colorants naturels obtenus par extraction chimique suscite, en particule r sous la pression de l'opinion publique et également des Pouvoirs Publics, un regain de faveur notoire pour les matières colorantes naturelles, dont la fabrication ne fait pas intervenir de traitements chimiques. L'invention a donc pour but de fournir a l'industrie alimen taire une nouvelle matière colorante d'origine naturelle, obtenue sans mise en oeuvre de traitements chimiques, et répondant de manière satisfaisante aux divers desiderata de la pratique. La matière colorante conforme à l'invention est constituée par un mélange pulvérulent à plus d'environ 85% et de préférence à plus de 90% de matières sèches formées essentiellement d'environ 1/3 en poids d'amidon et d'environ 2/3 en poids de protéines et obtenu à partir du produit secondaire, riche en protéines, de l'amidonnerie de mais, généralement désigné par l'expression "lait de protéines", par un séchage dont les conditions sont choisies de façon telle que ledit mélange pulvérulent réponde aux conditions de granulométrie et aux conditions du test de dégustation dans le beurre et du test de perte maximum permise à la réflexion de la lumière, ainsi que, de préférence, aux conditions du test de décantation et du test de viscosité, dont les définitions sont données plus loin. Plus particulièrement, la matière colorante conforme à l'invention est caractérisée par le fait que - sa granulométrie répond aux normes suivantes 100% en poids es particules inférieures à 200 microns 95% en poids des particules inférieures à 147 microns 60% en poids des particules inférieures à 100 microns et de préférence 100% en poids des particules inférieures à 200 microns 98% en poids des particules inférieures à 147 microns 75% en poids des particules inférieures à 100 microns - aucun grain de matière colorante n'est perçu au cours du test de dégustation dans du beurre comportant 1,25% de matière colorante, - la perte de réflexion de la lumière ne dépasse pas 15% pour les quatre longueurs d'onde suivantes : 5400, 5770, 6200 et 6810 , et de préférence - la hauteur minimum de la phase colorée au cours du test de décantation après 10 minutes est de 9,5 et, de préférence, 10,5 cm, - la viscosité est supérieure à 500 cps et, de préférence, à 100 cps selon le test de viscosité. Suivant une variante, la matière colorante conforme à l'invention est constituée, lorsqu'une durée de conservation d'envi ron huit à quinze jours est suffisante, directement par-le produit secondaire, riche en protéines, de l'amidonnerie dé malus, ce produit secondaire se présentant alors soit sous la forme d'un lait de protéines, soit sous la forme d'unT'gâteau" à au moins en- viron 25% de matières sèches, les matières sèches du lait et du "gateau" étant formées essentiellement d'environ un tiers en poids d'amidon et d'environ deux tiers en poids de protéines. Le procédé conforme à l'invention de fabrication comprend une atomisation du susdit lait de protéines, effectuée sous des conditions ménageantes permettant d'obtenir un produit qui réponde aux susdites caractéristiques. L'invention consiste, misés à part. les susdites dispositions, en certaines autres dispositions qui s'utilisent de préférence en même temps et dont il sera question plus explicitement ciaprès. Elle pourra, de toute façon, être bien comprise à l'aide du complément de description qui suit et des exemples annexés, lesdits compléments et exemples étant donnés en rapport avec des modes de réalisation avantageux. Se proposant, par conséquent, de fabriquer la nouvelle matière colorante selon l'invention pour l'industrie alimentaire, on s'y prend comme suit ou de façon équivalente. On rappelle tout d'abord que la matière première, c'està-dire le produit secondaire de l'-amidonnerie de mais enrichi en protéines, ou"lait de protéines'1,peut être obtenu à l'issue de la succession de traitements industriels classiques suivants, à laquelle est soumis le grain de mais - trempage et élimination des eaux de trempage, - concassage et élimination des germes, - broyage fin ayant pour conséquence la dispersion dans la masse des protéines, de l'amidon et des enveloppes, - tamisage et élimination des enveloppes, - centrifugation sous des conditions telles que l'on obtient, d'une part, un amidon pur contenant moins d'environ 1% de protéi-nes et, d'autre part,-une solution à environ 5% de matières sè- ches constituées d'environ un tiers d'amidon résiduel et d'environ deux tiers de protéines, - nouvelle centrifugation de Concentration conduisant à une solution visqueuse à environ 15% de matières sèches. Le lait de protéines concentré peut etre passé sur filtre fournissant un gâteau à au moins environ 25% de matières sèches. Ce gâteau riche en protéines colorantes peut être utilisé tel quel comme produit colorant alimentaire tant que les besoins de conservation ne dépassent pas environ huit à quinze jours les susdits laits de protéines peuvent également être utilisés tels quels sous les mêmes conditions de conservation. Ceci n'est toutefois pas le cas la plupart du temps et, par conséquent, on soumet le susdit lait de protéines à 15% de matière sèche environ à une étape de traitement supplémentaire de sé chage fournissant la matière colorante de constitution et de propriétés conformes à l'invention grâce auxquelles elle répond aux conditions de granulométrie qui vont être précisées ainsi qu'aux tests - de dégustation dans le beurre - de perte maximum permise à la réflexion de la lumière qui vont etre définis. De préférence, elle répond également aux conditions des tests - de décantation - de viscosité qui vont être également définis. En ce qui concerne tout d'abord la granulométrie, la matiè- re colorante conforme à l'invention doit répondre à la norme suivante 100% en poids des particules inférieures à 200 microns 95t en poids des particules inférieures à 147 microns 60% en poids des particules inférieures à 100 microns et de préférence 100% en poids des particules inférieures à 200 microns 98% en poids des particules inférieures à 147 microns 75% en poids des particules.inférieures à 100 microns. Le test de dégustation dans le beurre est fondé sur -la constatation suivant laquelle la perception des particules ou grains lors de la dégustation est Darticulièrement marquée dans le cas des matières grasses, par exemple dans le beurre. Le test de dégustation est donc effectué au moyen d'une dispersion de la matière colorante dans le beurre. La dispersion en question peut être préparée à partir d'une susnension à 22% de matière colorante dans l'eau à 250C qui est disnersee par exemple manuellement à l'aide d'un agitateur en verre, dans du beurre dont la temné- rature est de 25"C, de telle façon aue la concentration en matière colorante par rapport au beurre soit de 1,25% en matières sèches. Le test de dégustation,aui est imnitovable, est effectué par exemple par 3 nersonnes et il permet d'apprécier si la texture est granuleuse ou non, c'est-à-dire si la matière colorante convient ou non. L'appréciation de la texture au cours de ce test est très aisée et, par conséquent, un jury de trois personnes non spécialement entraînées est suffisant : aucune des trois personnes ne doit percevoir de grains au cours de la dégustation. Le test de la nerte maximum permise à la réflexion de la lumière permet d'apprecier la.dégradation des piqmentsconstitu- tifs de la matière colorante et d'éliminer une matière colorante qui aurait subi une destruction de pigments trop importante. Ce test consiste à mesurer, pour différentes longueurs d'onde par rapport à un échantillon de référence, le pourcentage de lumière réfléchie pour l'échantillon testé -dont la granulo mêtrie répond ou a été amenée aux conditions définies ci-dessus, l'échantillon de référence étant constitué par un échantillon de la susdite matière nremière à environ 15% de matières sèches, qui a été séché sous des conditions les plus ménageantes possibles pour les pigments, c'est-à-dire sous vide à température légère- ment supérieure à l'ambiante, par exemple voisine d'au plus 400C, ce grace à quoi la coloration est la mieuxconservée. La mesure de la réflexion est effectuée à la fois pour l'échantillon de référence et pour l'échantillon testé à l'aide d'un photomètre, par exemple le photomètre du type "ELREPHO" vendu par ZEISS. Le produit colorant testé est considéré comme répondant à la définition de l'invention dans la mesure oR la perte de réflexion entre l'échantillon de référence et l'échantillon à tester ne dépasse pas 15% pour chacune des quatre longueurs d'ondes du groupe constitué par 5400, 5770, 6200 et 6810 . Pour ce qui est à présent du test dit de décantation, il repose sur la constatation de ce que la-perception des grains au moment du test de dégustation ne dépend pas seulement de la granulométrie mais aussi d'un paramètre lié au comportement de la matière colorante dans l'eau, ce paramètre se traduisant par une aptitude plus ou moins grande à la d8cantatîon. A partir du comportement particulier de la protéine de mais hydratée, on peut définir une méthode simple et rapide qui permet de déterminer si un échantillon est convenable ou non pour une utilisation dans l'alimentation humaine. On réalise la dispersion de l'échantillon dans l'eau à la température ordinaire, à une concentration de 7% en matières sèches, et on introduit dans un tube à essai (hauteur: 20 cm et diamètre: 2 cm) une quantité de suspension correspondant à 12 cm de hauteur. On suit la variation de la hauteur de la phase colorée au cours du temps: la séparation entre l'eau surnageante et la phase colorée est très nette dans tous les cas. Des mesures de la hauteur après 10 minutes sont suffisantes pour décider si l'échantillon testé convient ou non. La condition est qu'après 10 minutes de décantation, la hauteur de la phase colorée doit être au moins de 9,5 cm et, de pré férence,supérieure ou égale à 10,5 cm. En ce qui concerne enfin le test de viscosité, il repose sur la constation que la liaison "protéines - eau" se traduit aussi par une viscosité plus ou moins élevée de la dispersion de matière colorante dans l'eau. Il existe une relation entre cette mesure rhéologique et la sensation organoleptique d'onctuosité appréciée soit tactilement sur la suspension de matière colorante, soit gustativement sur le produit fini (dans le beurre par exemple). Cette viscosité est mesurée dans le cadre du présent test sur une dispersion dans l'eau de matière colorante à 22% de matières sèches, à la température de 250C, à l'aide par exemple du viscosimètre Brookfield (Synchro-Lectric Viscometer) pour une vitesse de 20 tours/minute, la lecture étant effectuée après accomplissement de deux rotations complètes. Pour un échantillon conforme à l'invention, la viscosité est supérieure à 500 cps, et de préférence supérieure à 1000 cps. Ceci étant, les protéines de mais du genre en question actuellement disponibles sur le marché ne répondent pas en général simultanément aux différents critères de sélection sus-définis de la matière colorante conforme a l'invention, qu'il s'agisse de la protéine séchée de façon ménagée sous vide Zce procédé ne serait d'ailleurs pas économiquement parlant concurrentiel7 utilisée comme référence dans le test de la perte maximum permise à la réflexion de la lumière ou qu'il s'agisse de la protéine soit séchée sur tambour, soit par séchage pneumatique suivi de broyage, soit par micro-ondes, même si la protéine ainsi obtenue est soumise à un broyage supplémentaire pour l'amener à la granulométrie requise. L'invention propose un procédé permettant de fabriquer une protéine de mais répondant -aux conditions définies et requises pour la matière colorante conforme à l'invention. Ce procédé consiste essentiellement en une atomisation ménagée de la matière première constituée par le lait de protéines. Pour ce faire, on peut utiliser un atomiseur de capacité d'évaporation de 1 à 17 kg d'eau environ par heure, capacité dépendant de la température de l'air à l'entrée et qui est variable entre 150 et 300qu environ. Cet atomiseur est équipé d'une turbine pouvant tourner entre 6000 et 20.000 tours/minute environ, et notamment à 15.000 tours/minute, dont le diamètre de la cuve est d'environ 1,05 m, dont la hauteur de la partie cylindrique est d'environ 1,3 mètre et dont la hauteur de la partie conique est d'environ 1,1 mètre. Le débit d'air de cet atomiseur est d'environ 400 kg/h et il est équipé d'une pompe d'alimentation d'un débit de 0 à 15 litres/heure.On peut utiliser-par exemple un atomiseur pilote de la marque "NIRO-ATOMISEUR" et du type 11MINOR-PRODUCTION". On travaille à un débit voisin de 1,3 litre/ heure de lait de protéines d'une concentration d'environ 15%, la température de l'air entrant dans la turbine étant fixée entre 165 à 2200C, de préférence entre 180 à 2000C. A titre d'exemple numerique, on donne ci-après la description de la préparation d'un échantillon de 1200 g environ de matière colorante conforme à l'invention. On verse une quantité de 8 litres au moins de lait de protéines à 15% de matières sèches dans le bac de réception de la matière première. Après mise en chauffe de l'atomiseur, on met en route le circuit d'air et on règle la température de l'air d'entree sur 1800C en réglant la combustion du gaz servant de source d'énergie calorique. Une demi-heure environ est nécessaire pour atteindre le régime stable. Ensuite, la turbine est mise en service ; puis la pompe d'alimentation en liquide à atomiser est mise en fonctionnement. L'atomisation de 7 litres environ de lait de protéines, soit 7,8 kg environ, fournit une quantité de matière colorante de 1200 grammes environ. La matière colorante rassemblée au bas de la partie conique est récupérée dans le récipient de récupération prévu à cet effet. Les propriétés de cet échantillon dans les différents tests susmentionnés ont été comparées à celles d'échantillons obtenus respectivement par séchage pneumatique, par micro-ondes et par séchage sur tambour sécheur, ces échantillons ayant de plus été soumis à un broyage en vue d'amener leur granulométrie aux valeurs prévues pour le produit conforme à l'invention, la granulométrie de départ étant très nettement supérieure à ces valeurs. Les résultats relatifs aux tests de décantation, de viscosité et de dégustation ainsi que les granulométries sont réunies dans le tableau I ci-après. TABLEAU I Granulométrie Test de Particules in décantation Visco- Texture fdrieures à sité jugée par (microns tion hauteur hauteur 200 147 après 5 après 10 (cps) 100 minutes minutes Atomisation 100 98 77 11,5 cm i0,5 cm 1300 lisse - par conforme à de traces l'invention 1 de grains sur tambours 100 96 78 9,0 cm 5,0 cm 1300 grains sécheurs + percez broyage tibles par micro- 100 94 72 3,O cm 2,5 cm ; 250 peu lisse ondes + grains broyage percept. pneumatique / 100 5 74 10 cm D 3,5 cm 200 grains broyé très per ceptibles Pour le test de la perte maximum permise à la réflexion de la lumière, on a réuni dans le tableau II c-i-après les réultats enregistrés pour la protéine de référence séchée sous vide celle séchée conformdment à l'invention et celle séchée par voie pneumatique, les granulométries de l'échantillon de référence (séchage sous vide) et de celui obtenu par séchage pneumatique étant amenées par broyage a une valeur équivalent à celle del'échantillon conforme à 11 invention. TARLEAU Il Longueur d'onde 6810 6200 5770 5400 4950 4570 4260 (en Angstroms) Protéine séchée 84,6 81 sous vide (réfé- 84,6 l, 1 76,5 66,3 30,8 22,2 22,8 rence) ~~~~~ ~~~~~ Protéine selon l'invention, atomisée 80,4 76,2 70,7 60,3 26,2 18,4 18,2 see Protéine séchée 68 pneumatiquement 68,6 63,6 57,3 45,5 14,3 8,5 9,4 I1 résulte de ce tableau que la réflexion est importante pour les longueurs d'ondes élevées (supérieures à 5000 ), c'està-dire celles correspondant à des couleurs allant du vert au rouge en passant par le jaune et l'orange. Pour ces longueurs d'onde, le séchage par atomisation conforme à l'invention n'ahaisse que très faiblement l'intensité de réflexion par rapport à la proteine de référence: par contre,le séchage pneumatique la diminue nettement.Cette perte de réflexion correspond à une disparition des pigments du mais et aussi à l'ap- parition de produits de dégradation de couleur foncée. Ceci étant,la matière colorante conforme à l'invention présente une couleur jaune orangé,de forte intensité et très franche; elle comprend,en fait,la plus grande partidespignents du grain de mais. Si la nature précise des différentes substances pigmentaires du mais n'est pas totalement connue, les grands types de pigments présents dans un gluten de mais commercial sont connus et constitués par - les carotènes pour 20 à 30 mg/kg de gluten commercial, - les xantophylles pour 100 à 300 mg/kg de gluten commercial. Ces chiffres n'ont qu'une valeur indicative; ils peuvent varier sensiblement en fonction notamment,d'une part,de la teneur en protéines du gluten et,d'autre part, de la variété de mais utilisée. Du point de vue économique, il est intéressant d'accroitre la teneur en pigments de la matière colorante selon l'invention; pour ce faire,on peut par exemple accroître la teneur en protéines du lait de protéines par des modifications des conditions de centrifugation au moment de la préparation dudit lait; on peut également avoir recours à un mais riche en pigments tel que la variété "La plata"; on peut encore jouer simultanément sur ces deux facteurs. La Société demanderesse a étudié de très près un grand nombre d'applications possibles, dans le cadre des produits de l'alimentation humaine, pour la matière colorante conforme à l'invention. Ces applications vont à présent être décrites. EXEMPLE 1 - application dans les produits de hiscuiterie,de patis serie classique et viennoise. La coloration jaune de certains articles de biscuiterie,pâtisseries classique et viennoise est Iiée,pour une grande part,à l'apport d'oeufs et,pour une plus faible part,à l'apport de beurre.Une intensification de la couleur intérieure de ces articles est donc souvent recherchée. a) Dans les biscuits pâtissiers de type Génoise On indique ci-après la formule d'un produit relativement pauvre en oeufs, à savoir Oeufs entiers : 300 g Eau : 81 g Sucre semoule : 282 g Farine : 375 g et qui est préparé,à l'aide d'un batteur-mélangeur à mouvement planétaire,par exemple celui commercialisé par la Société KENWOOD sous la dénomination "NAJOR",par mise en oeuvre des étapes suionts:: - incorporation des oeufs et du sucre et homogénéisation, - addition d'eau et agitation pendant 12 minutes à l'aide du fouet à la vitesse maximum, - arrêt de l'agitation et introduction de la farine, - mélange lent manuel permettant une incorporation de la farine dans la pâte à l'aide par exemple d'une spatule, - mise en moule, - cuisson au four pendant 20 minutes à 2300C A côté de l'essai témoin susmentionné, on a réalisé un essai comportant la teneur de 0,36% de matière colorante conforme à l'invention (exprimee par rapport à la formule totale, soit 0,41% par rapport du produit fini). La matière colorante est incorporée au départ, en même temps que les oeufs et le sucre. La mie du produit fini présente une couleur jaune plus intense que le témoin, et aucune impression désagréable n'est notée à la dégustation. b) Dans les biscuits du tyge "Boudoir". La formule de ces biscuits est la suivante A Oeufs entiers . 125 g Eau . 50 g B Blancs d'oeufs poudre : 5 g Sucre cristallisé : 185 g Farine : 200 g Fécule de pomme de terre : 20 g Carbonate d'ammonium :: 0,5 g La fabrication de ces biscuits comprend les étapes opérationnelles successives suivantes - prémélange separement de chacune des fractions A et B, - incorporation de la fraction B dans la fraction A sous agitation à l'aide d'un batteur-mélangeur a mouvement planétaire , par exemple celui commercialisé par la Société KENWOOD sous la dénomination MAJOR", - chauffage du mélange vers 600C, - agitation pendant 5 minutes à grande vitesse à l'aide d'un batteur-mélangeur du type susmentionné, muni d'un fouet, puis 3 minutes à la vitesse minimum, - arrêt de l'agitation et incorporation manuelle, à l'aide d'une spatule, de tous les autres constituants préalablement mélangés et tamisés t ce mélange est fait le plus doucement possible, - dressage (mise en forme de la pâte), à l'aide d'une pochedouille , dans les empreintes en creux d'une plaque de cuisson graissée et farinée, conçue pour ce type de biscuits, - saupoudrage de la pâte avec du sucre semoule, - étuvage à température ambiante pendant 3 heures, - cuisson au four à 1600C-1800C pendant 12 minutes. Outre le susd$tbfiyxdt on en a préparé deux autres avec deux doses de la matière colorante conforme à l'invention : cette dernière a été mélangée avec les oeufs entiers à raison de 0,23% et de 0,45% par rapport au total de la formule (c'est-a-dire 0,28% et 0,54% par rapport au produit fini). La coloration jaune de l'intérieur du biscuit croit avec la dose de protéines. Le taux d'incorporation pour une coloration jugée optimum dépend de la coloration initiale, mais de toute façon se situe en général entre 0,2% et 0,5% par rapport au total de la formule. EXEMPLE 2 Application dans les produits du genre des crèmes et desserts lactés. Traditionnellement, les crèmes comportent des oeufs, mais les formules à base d'amidon (sans oeufs) ont pris une place importante ; une coloration d'un jaune plus ou moins soutenu, identique à celle présentée par les crèmes aux oeufs, est alors apportée par des produits colorants. La matière colorante conforme à l'invention a été essayée dans de telles formules a) Creme pâtissiere instantanée. La formule témoin comprend Sucre glace 50 g Amidon prégélatinisé par exemple celui connu sous la marque "Instant ClearjelW 18,5 g Lait en poudre écrémé 29,75 g Agents de viscosité et de gélification icelui connu sous la marque SATIAGEL SI/A 0,75 g celui connu sous la n arque LYGOMME 267/3 0,75 g Sel 0,25 g Eau 250 g Colorant "jaune d'oeuf" du commerce (par exemple celui commercialisé par la Société 6 gouttes SAPLER sous l'appellation "Colorant jaune d'oeuf"). La préparation comprend les étapes suivantes - pesée des différentss poudres constituant la formule puis mélange, - pesée de l'eau dans un récipient et addition du colorant, - dispersion des poudres dans l'eau par agitation manuelle à l'aide d'un fouet, Le colorant du commerce utilisé dans le susdit essai témoin comporte un mélange de tartrazine (colorant jaune de synthèse E 102) et du jaune de quinoléine (colorant de synthèse - E 104). Ce colorant est remplacé dans l'essai suivant par 0,57% (par rapport au total de la formule) de matière colorante conforme à l'invention qui est introduite en mélange avec les autres produits pulvérulents. La crème obtenue présente une coloration semblable au témoin et aucune différence sensible n'est notée à la dégustation. b) Pudding instantane La formule du pudding témoin est la suivante Lait demi-écrémé stérilisé (de température voisine 500 g de 200C) Sucre glace 55 g Amidon prégélatinisé (par exemple de lui de la marque 20 g "Présol 121) Pyrophosphate de soude 1,5 g Lactate de calcium 0,25 g Colorant "jaune d'oeuf" du commerce (par exemple celui commercialise par la Société SAPLER sous l'appellation "Colorant jaune d'oeuf") 12 gouttes. Le pudding est préparé par mise en oeuvre des étapes opérationnelles suivantes - pesée des différentes poudres puis mélange, - pesée dans un récipient du lait et addition du colorant, - dispersion des poudres dans le lait par agitation manuelle à l'aide d'un fouet. On recommence l'essai en remplaçant le colorant du commerce par 1% de matière colorante conforme à l'invention mé)angée ax aeees pidoes La coloration est semblable à celle du témoin. EXEMPLE 3 Application dans les sauces émulsionnées telles que mayonnaise et "salad-dressing". On prépare une sauce du type "Salad-dressing" à 20% d'huile, la formule étant Phase aqueuse Amidon de mais cireux modifié (par exemple celui de marque "COL FLO 67" commercialisé par ROQUETTE FRERES) : 2,0%en poids Amidon de blé : 2,08 Moutarde : 2,0% Vinaigre à 60 : 8,4t Sirop de glucose atomisé : 1,5% Sel : 2,0% Eau : 60,1% Phase grasse Huile : 20 % Jaune d'oeuf en poudre : 2,0% La sauce est préparée par mise en oeuvre successive des étapes suivantes - cuisson au bain-marie de la phase aqueuse pendant 10 minutes à 90 C, - refroidissement à 309C de la phase aqueuse, - introduction de la phase grasse dans la phase aqueuse sous agitation manuelle à l'aidc d'un fouet par exemple, - émulsification avec un homogénéisateur de laboratoire, par exemple du type A.L.M.O. commercialisé par la Société AUGUSTE ET DES MOUTIS et comprenant un obturateur AO 21. La sauce témoin ainsi obtenue présente une coloration jaune peu marquée. Par ajout de 18 (par rapport au total de la formule) de matière colorante conforme à l'invention, on obtient une sauce de coloration jaune plus intense et jugée très agréable visuellement et gustativement. L'incorporation de la matière colorante conforme à l'invention ne pose aucun problème puisque le résultat est similaire, qu'on l'ajoute dans la phase aqueuse ou qu'on l'ajoute dans la phase grasse. EXEMPLE 4 Utilisation dans les matières grasses. a) Coloration du beurre. Le beurre constitue la matière grasse noble par excellence. I1 est recherché pour son goût, mais aussi pour sa couleur jaune due aux pigments caroténoides apportés par les fourrages et l'herbe en particulier. Pour le consommateur, la couleur jaune est une caractéristique très importante, et pour cette raison, l'apport de colorant jaune est légalement nermis en vue de colorer, en particulier, les beurres blancs d'hiver. Succinctement, la fabrication du beurre comprend - un écrémage du lait, - une maturation de la crème (d 12" - 140C) avec ou sans ajout de ferment (il s'agit en fait d'une fermentation lactique), - un barattage consistant en un traitement mécanique énergique permettant une séparation du babeurre (exsudat riche en eau) et du beurre ; des lavages à l'eau permettant une extrac tion complète du babeurre. Dans la pratique, on a travaillé dans des conditions semblables à celles employées lors de la fabrication artisanale la crème est laissée maturer durant 48 heures (sans ajout de ferment) ; elle est ensuite malaxée par exemple à l'aide d'un mélangeur à mouvement planétaire, par exemple celui commercialisé par KENWOOD sous la dénomination "t JOR",et muni d'une palette. Après séparation du babeurre, on effectue un premier lavage : de l'eau froide à environ 50C est ajoutée ; après un malaxage très bref l'eau, accompagnée de babeurre, est éliminée. Un second lavage est effectué à nouveau. Le beurre est-ensuite mis en forme. La matière colorante conforme à l'invention est introduite telle quelle à l'un quelconque des stades de la fabrication et, de préférence, en fin de maturation. I1 est nécessaire d'apporter une dose comprise entre 0,5% et 2% (par rapport au poids de produit fini), et de préférence entre 0,5t et 1,25%. Le taux d'incorporation est fonction essentiellemmt de Fintensité de coloration recherchée et de la teneur en pigments de la crème mise en oeuvre. b) Coloration de la margarine. La margarine est en fait une "imitation" de beurre, obtenue a partir de matières grasses le plus souvent d'origine végétale qui ne sont pas toujours pigmentées en jaune. Une incorporation de matière colorante conforme à l'invention peut rectifier utilement la coloration. Une composition possible de margarine est la suivante Coprah (de point de fusion : 41,5 voisin de 350C) Palme : 20,75 Huile comestible raffinée : 20,75 Lecithine : 1,00 Phase grasse Eau : 15 Fécule :: 1,00 Phase aqueuse Elle est obtenue par mise en oeuvre des étapes opérationnelles suecessives suivantes - mélange des différentes matières grasses liquides (fondues vers 400C dans le cas du coprah et du palme) et de la lécithine, - dispersion de la fécule dans l'eau puis incorporation de cette phase dans la phase grasse, - refroidissement brutal (par'congélation par exemple) suivi d'un malaxage manuel énergique à l'aide d'une spatule A côté de l'essai témoin ainsi décrit, on effectue un autre essai analogue dans lequel on incorpore 1% de matière colorante conforme à l'invention (par rapport au total de la formule). La dispersion dans les matières grasses liquides ne pose pas de problèmes. Le témoin est très faiblement coloré (couleur ivoire) ; le produit avec matière colorante présente une coloration agréable. La dégustation n'indique pas de différence sensible sur le plan du goût et de la texture entre les deux margarines. EXEMPLE 5 - Utilisation dans les fromaqes. Toute fabrication de fromage passe nécessairement par une phase initiale du caillage, c'est-à-dire de transformation du lait en lait caillé par coagulation de la caséine du lait. Ce "caillé" sert ensuite de base à la fabrication de tous les types de fromages. Le "caillé" peut être obtenu de plusieurs façons - par acidification : le développement d'une flore lactique (inhérente au lait ou rapportée) dans le lait fait baisser le pH par formation d'acide lactique jusqu'au point isoélectrique de la caséine (pH voisin de 4,6),à partir duquel la caséine flocule, - par action enzymatique de la présure, - par technique mixte : action enzymatique simultanée ou successive de la présure et de la flore lactique. On a réalisé au laboratoire des fabrications par méthode mixte : à 1 litre de lait de ferme non bouilli, on a ajouté une goutte de présure ; on laisse 48 heures à 200C de telle fa çon que la flore lactique présente dans le lait se développe. Ensuite, le lait caillé est découpé en parallélépipèdes droits à base carrée d'environ deux centimètres de côté, de façon à faciliter l'exsudation du sérum. Après une demi-heure, il est mis à égoutter sur une fine toile. Le produit fini constitue un fromage frais de caractéristiques tout à fait classiques. A côté de cet essai témoin, on en réalise un autre prévoyant l'addition de 1% de matière colorante conforme à l'invention, soit 10 g, dispersés directement dans la totalité du lait. La texture du caillé avant égouttage est un peu moins gélifiée, mais l'égouttage est aisé. Le caillé égoutté constitue un fromage frais légèrement coloré en jaune, agréable visuellement et gustativement. I1 a été vérifié que la matière colorante peut également être incorporée sans inconvénient en fin d'opération par malaxage avec le caillé égoutté. Par déshydratation durant deux semaines dans une atmosphère relativement sèche (44% d'humidité relative), le fromage témoin et le fromage coloré à l'aide des matières colorantes susdites sont transformés en fromages "secs" (par exemple du type de certains fromages de chèvre). La déshydratation conduit à une augmentation de la teneur en matières colorantes (par rapport au produit fini) et donc conduit à une accentuation de la coloration (jaune orangé, alors que le témoin est légèrement jaune. En conséquence, la matiere colorante conforme à l'invention peut être introduite dans tout type de fromage. Par modification du taux de protéines et par déshydratation plus ou moins importante (selon le type de fromage), il est possible d'obtenir une grande gamme de coloration de produits finis : de jaune pâle à orange intense. Une autre application importante de la matière colorante conforme à l'invention est celle du domaine de la fabrication des pâtes alimentaires, c'est-à-dire des nouilles, macaronis, spaghettis et produits analogues. D'une façon générale, on note que la quantité de matière colorante conforme à l'invention, mélangée aux autres constituants de l'aliment à préparer, est en général de l'ordre de 0,20 à 3% en poids par rapport au produit fini. En suite de quoi et quel que soit le mode de réalisation adopté, on dispose ainsi pour l'industrie alimentaire d'une matière colorante naturelle et obtenue sans mise en oeuvre de traitement d'extraction chimique, les propriétés et avantages de cette matière colorante résultant suffisamment de ce qui précède pour qu'il soit inutile d'insister à ce suiez. Comme il va de soi et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes d'application-et de réalisation qui ont été plus particulièrement envisagés ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. REVENDICATIONS 1. Matière colorante destinée à l'industrie alimentaire, caractérisée par le fait qu'elle est constituée, lorsqu'une durée de conservation d'environ huit à quinze jours est suffisante, par le produit secondaire, riche en protéines, de l'amidonnerie de mais, qui se présente soit sous la forme d'un lait de protéines, soit sous la forme d'un "gâteau" à au moins environ 25 % de matières sèches, les matières sèches du lait et du gâteau étant formées essentiellement d'environ un tiers en poids d'amidon et d'environ deux tiers en poids de protéines. 2. Application de la matière colorante selon la revendication 1 aux produits de biscuiterie, de pâtisseries classique ou viennoise. 3. Application de la matière colorante selon la revendication 1 aux crèmes et desserts lactés. 4. Application de la matière colorante selon la revendication 1 aux sauces émulsionnées. 5. Application de la matière colorante selon la revendication 1 aux matières grasses. 6. Application de la matière colorante selon la revendication 1 aux fromages. 7. Application de la matière colorante selon la revendication I à la fabrication des pâtes alimentaires.