Brevet FR2372228A1 — publié le 19780623

L'invention concerne un agent de stabilisation de la mousse des boissons mousseuses et des intermédiaires y conduisant, en particulier de la bière, à base de levure inactivée thermiquement ou à partir d'extraits non autolysés obtenus à partir d'une telle levure. L'invention concerne en outre la préparation ainsi que l'utilisation dudit agent. Comme agents de stabilisation de la mousse de la bière on connais jusqu'à présent des sels métalliques ainsi que des combinaisons de sels métalliques avec des composés albuminuriques et des agents de réduction (voir L. Narziss : Abriss der Bierbrauerei, 3ème édition, p 273, édition Enke Stuttgard, 1972). En outre on a proposé, pour la stabilisation de la mousse, des dérivés de 11 acide alginique, la gomme arabique, l'oxyde de polyéthylène, les phosphates de mannanes, la gélose ainsi que l'éther de cellulose (voir G. Kamm : Uber Bierschaum Stabîlisierende Mittel Brauwissenschaft, 21 209-217 (1968)). Cependant, certains des agents connus perturbent l'harmo- nie de la saveur de la bière et diminuent également la stabilité du goût. Les sels métalliques conduisent en outre à un brunissement indésirable de la mousse que l'on ne peut réduire que par l'utilisation additionnelle d'agents de réduction. Un in convénient important de tous les moyens mentionnés est que dans certains pays ils sont interdits en tant que substances étrangères à la bière. La bière et les autres boissons qui renferment des substances albuminuriques et des polyphénols (substances de tannage) ont souvent tendance à se troubler. Dans le cas de la bière ce trouble colloïdal, non biologique apparat surtout lors de l'entreposage dans un endroit où la température est variable et dans un endroit très froid. Ce trouble est aussi nommé "trouble albuminurique" ou "trouble du froid". Les substances constituant le trouble renferment, à c8té de complexes poly phényl-polypeptides, souvent aussi des hydrates de carbone et d'autres substances liées plus ou moins réversiblement. Des moyens pour stabiliser la bière sont en principe connus (voir L. Narziss : Abriss der Bierbrauerei, p. 274-278 ; Edition Enke, Stuttgart 1972). Ils se basent tous sur l'élimination ou la modification plus ou moins faiblement sélective des partenaires de la réaction disponibles pour former le trouble dans la boisson ou dans les intermédiaires de la boisson, en particu- lier les substances albuminuriques et les substances phénol ques (substances tannantes). Pour celà on renvoit au brevet DT n" 1 282 581 ainsi qu'aux demandes de brevets publiées avant examen DT-OS nO 1 941 695, nO 2 339 268 et nQ 2 339 975. En République Fédérale d'Allemagne, seuls les agents agissant par adsorption pour le traitement de la bière ont acquis une signification plus importante, car l'utilisation d'autres agents (par exemple des enzymes, du tannin etc) se heurte à des difficultés d'ordre légal. Les agents connus présentant une activité adsorbante vis-à-vis des composés albuminuriques, comme par exemple le silicate d'aluminium (bentonite) et le gel de silice (voir t'Brauwelt" 114 (1974) n" 72 p. 1527-35) présentent principalement l'inconvénient de diminuer la stabilité de la mousse et la teneur en substances amères de la bière. Des pertes analogues en substances amères apparaissent également lors de l'utilisation d'agents adsorbant les tannins, comme par exemple les polyamides (par exemple ceux commercialises sous les noms de nylon et perlon).En outre, ces substances synthétiques ne sont légalement pas autorisées en République Fédérale dtAllemagne en raison de leur insolubilité insuffisante dans la bière. La polyvinylpolypyrrolidone (abréviation PVPP) bénéficie d'une position préférée dans la stabilisation de la bière car elle ne présente pas les inconvénients connus des autres agents d'absorption en ce qui concerne la réduction des substances amères et de la mousse (voir "Brauwelt" 113 (1973) nO 21, p. 407-411). Selon les connaissances les plus récentes, la PVPP est cependant, dans un certain domaine de poids moléculaires, toxique vis-à-vis de l'homme, de sorte que dans le cas de panne dans les techniques d'utilisation (par exemple rupture de filtres non remarquée)- des inconvénients relatifs à la santé ne sont pas à exclure lors de l'utilisation de la boisson. Un autre inconvénient de la PVPP est sa préparation coûteuse et le prix élevé qui en résulte. On a maintenant trouvé qu'au moyen de levure inactivée thermiquement (sans conséquence sur la santé), on peut obtenir une stabilisation de la mousse en même temps qu'une stabilisation au froid dans le cas de boissons mousseuses comme la bière. Pour ce faire, on suspend la levure dans la bière et on élimine ensuite les parties qui ne passent pas en solution. On peut également procéder par mise en suspension dans l'eau froide de levure inactivée thermiquement et addition à la bière, sous forme dissoute ou sèche, de l'extrait entrant en solution à partir de la levure. L'inactivation par la chaleur (destruction) des cellules de levure peut être effectuée de différentes manières, par exemple par sèchage par vaporisation à des températures élevées, par séchage dans une armoire de séchage, dans des séchoirs à lits en continu ou également par chauffage simple en suspension aqueuse. Fondamentalement, une inactivation soudaine par élévation brutale de température s'est révélée plus favorable que l'inactivation progressive au cours de laquelle il peut se produire des effets autolytiques. On a en outre trouvé que l'on obtient une stabilisation de la mousse particulièrement bonne si la levure est lavée en milieu alcalin avant, pendant ou après l'inactivation par la chaleur. Ceci peut être effectué par exemple au moyen d'une solution renfermant 0,5 à 2% de Na2C03 ou de NaHC03 ou avec une solution i NSH NaOH ou de KOH ài9,1Après le lavage alcalin, les substan- ces alcalines peuvent être éliminées par lavage subséquent avec de l'eau, ce qui est normalement souhaitable dans le but drobte- nir une boisson à traiter pure vis-à-vis des alcalins. Un traitement au moyen-de solvants faisant précipiter les enzymes comme l'acétone ou l'isopropanol avant, pendant ou après l'inactivation par la chaleur s'est également révélé favorable, alors qu'un traitement avec un solvant sans étape de chauffage n'apporte pas d'aussi bons résultats. Egalement dans ce cas, on élimine avantageusement le solvant par lavage subséquent avec de l'eau. La quantité de levure inactivée par la chaleur qu'il convient d'utiliser est normalement de l'ordre de grandeur de 5 à 30 g/hl de boisson à traiter (par exemple de la bière). Dans le cas où on utilise de l'extrait de levure essentiellement non autolysé, onutilise avantageusement 2 à 20 g d'extrait sec par hl. Le dosage peut cependant s'écarter notablement de ces valeurs, par exemple lorsque l'on ne cherche à obtenir qu'une très faible stabilisation de la mousse ou qu'une faible stabilisation au froid. La préparation d'extrait de levure essentiellement non autolysé peut être effectuée par séchage de levure intacte non autolysée, par exemple par pulvérisation et mise en suspension subséquente dans de l'eau froide. Alors environ un tiers de la masse de levure sèche passe en solution dans l'eau froide sous forme d'extraits. Ces extraits dissous peuvent être, si on le désire, séparés des parties insolubles et utilisés à l'état dissous ou, si on le désire, également sous forme sèche. Le traitement de la bière par l'agent selon l'invention peut s'effectuer par introduction de la levure inactivée par la chaleur et/ou de l'extrait de levure obtenu à partir de celleci sous forme essentiellement non autolysée, dans la bière ou dans les intermédiaires de sa préparation (par exemple dans le mofit de bière). En général l'activité se manifeste immédiatement il n'y a donc pas lieu de respecter un temps pBrticulier d'action, cependant une action plus prolongée est sans dommage. Les particules insolubles dans l'eau provenant de la levure inactivée par la chaleur peuvent être ensuite éliminées de la bière de manière habituelle, par exemple par filtration ou séparation. Contrairement à ce qui se passe avec de nombreux agents de stabilisation connus, il n'est pas nécessaire d'effectuer un prétrempage. En plus du traitement de bières de différents types, l'agent selon l'invention peut naturellement être également utilisé pour stabiliser la mousse et/ou le trouble d'autres boissons renfermant des agents albuminuriques et/ou des polyphénols (par exemple la boisson tonique en tonneau connue sous le nom de Berliner Fassbrause). Par ailleurs, l'expression "bière" que l'on utilise ici doit être comprise dans un sens large et concerne également des boissons comme par exemple la bière anglaise ou bière légère, la bière de fermentation basse, la bière de malt, la bière forte et d'autres liquides analogues dans lesquels se produisent des problèmes de mousse et de trouble. Les exemples suivants non limitatifs servent à illustrer l'invention. EXEMPLE 1. (Etat de la technique ; bière sans stabilisation). Dans une bouteille renfermant 0,5 1 d'une bière blonde commerciale de type "Export" à une température de 4"C, on introduit sous atmosphère de C02 et en l'absence d'air un barreau pour agitation magnétique. La bouteille est immediatement fermée de nouveau et on agite bien pendant deux minutes au moyen d'un agitateur magnétique tournant à 300 tours par minute. On fait ensuite passer sous pression le contenu de la bouteille par pompage de C02 en l'absence d'oxygène de l'air sur un filtre en couches (de la société Seitz de type EK, 70 mm ) dans 2 bouteilles jaugées claires et incolores ayant une contenance de 180 ml. ta bière restante est jetée. Les bouteilles jaugées renfermant la bière sont fermées au moyen de fermetures mécaniques à brides aussitôt après le remplissage.Le dosage analytique de la bière contenue dans ces bouteilles donne les résultats figurant dans le tableau 1. TABLEAU 1 Nombre de jours de chauffage jusqu'à obtention de 2 unités de trouble EBC (convention de la brasserie Européenne par entreposage à des températures variant de façon alternative (400/0"/40") ...................... 2 Teneur en anthocyanogènes J mg/l? 64 Unités d'amertume [BE] 7 ..................... /BQ7 23,8 Indice de-mousse selon Ross et Clark .................. 128 Les méthodes d'analyse utilisées sont expliquées plus en détail plus loin. EXEMPLE 2. (Stabilisation selon 1' invention). = 500 g de levure de boulanger (levure comprimée) sont mis en suspension dans 2 1 d'eau du robinet à la température ambiante et séchés par vaporisation à l'aide d'un appareil de séchage par vaporisation de laboratoire muni d'un ajutage à deux voies avec une température d'entrée de l'air de 22O0C et une température de sortie de l'air de 1200C, sous une pression d'injection de 2 atmosphères effectives et avec un débit d'air de 450 Nm /h. 0,07 g de la levure non encore vivante, séchée par pulvérisation, sont introduits à 40C dans 0,5 1 (= 1 bouteille) de bière de la même provenance que dans l'exemple 1. On procède alors et par la suite comme dans l'exemple 1. Le tableau 2 donne les résultats des analyses de la bière ainsi traitée. TABLEAU 2 Nombre de jours de chauffage jusqu'à obtention de 2 unités de trouble EBC par entreppsage à des températures variant alternativement (400/00/400) * 6 Teneur en anthocyanogènes Jmg/17 ..................... 58 Unités d'amertume /BE7 ................... 6 23,8 Indice de mousse selon Ross et Clark 135 Les méthodes d'analyse utilisées sont expliquées plus en détail plus loin. EXEMPLE 3. (Stabilisation selon 1' invention). 500 g de levure de bière sous forme de bouillie épaisse sont agités avec un=litre de solution de Na2CO3 à 1,5% pendant 30 minutes. On sépare ensuite par centrifugation et on agite le résidu de levure humide encore pendant 30 minutes avec un litre de solution de NA2C03 à 1,5%. Ensuite on centrifuge de nouveau et on agite le résidu de levure humide avec un litre d'eau. Après nouvelle centrifugation, le résidu humide de levure est agité avec deux litres d'eau distillée et séché par pulvérisation sur un séchoir par pulvérisation de laboratoire muni d'un ajutage à 2 voies, à une température d'entrée de l'air de 25O0C et une température de sortie de l'air de 140 C, sous une pression d'introduction de 2 atmosphères effectives et avec un débit d'air de 500 Nm3/h. 0,2 g de la levure non encore vivante, séchée par pulvérisation, sont introduits à 4 C avec un barreau pour agitation magnétique dans une bouteille de bière renfermant la même charge que dans l'exemple 1. On travaille alors et par la suite comme à l'exemple 1. Le tableau 3 donne les résultats d'analyse de la bière ainsi traitée. TABLEAU 3 Nombre de jours de chauffage jusqu'à obtention de 2 unités de trouble EBC par entreposage à des températures variant alternativement (40 /O /40 )......................................... 5 Teneur en anthocyanogènes [mu/1]..................... 54 Unités d'amertume [BE]............................... 23,8 Indice de mousse selon RQss et Clark 137 Les méthodes d'analyse utilisées sont expliquées plus en détail plus loin. EXEMPLE 4. (Stabilisation selon l'invention). 500 g de levure de boulanger (levure comprimée) sont mis en suspension à la température ambiante dans 2 1 d'eau du robinet et séchés par pulvérisation comme dans l'exemple 2. La levure séchée par pulvérisation est mise en suspension dans 4 l d'eau distillée glacée et filtrée sur un filtre en couches (commercialisé par la société Seitz, de type 2/1250).Le filtrat qui contient de l'extrait de levure essentiellement non autolysé est séché par pulvérisation avec une température d'entrée de l'air de 200 C et une température de sortie de l'air de 1000C, sous une pression de pulvérisation de 2,5 atmosphères effectives et avec un débit d'air de 560 Nm3 par h. 0,03 g de l'extrait de levure ainsi obtenu sont introduits dans 0s5 1 (1 bouteille) de bière de la même provenance que dans exemple 1 et traités ensuite comme à l'exemple 1. Le tableau 4 donne les valeurs des analyses de la bière ainsi traitée. TABLEAU 4 Nombre de jours de chauffage jusqu'à obtention de 2 unités de trouble ÉBC par entreposage à des températures variant alternativement (400/00/400) w 3 3 Teneur en anthocyanogènes Xmg/17].................... 63 Unités d'amertume /BE7 .............................. 24,0 Indice de mousse selon Ross et Clark ................. 138 Les méthodes d'analyse utilisées sont expliquées plus en détail ci-dessous. Méthodes d=1 analyse. Stabilité du trouble de la bière. Pour déterminer la stabilité du trouble de la bière on tempère alternativement pendant 24 heures à 40 C et pendant 24 heures à oec. Après chaque entreposage à 00C, on effectué une mesure du trouble selon les unités de trouble EBC (voir L.=R. Bishop : Analytica EBP, 2ème édition, page 2132 édition Elsevier Publishing Cbmpany, Amsterdam - Londres- -New York, 1963). On indique le nombre des jours de chauffage au bout desquels on obtient deux unités de trouble EBCo Teneur en anthocyanogènes. Les anthocyanogèhes en tant que composants principaux des substances de tannage delta bière sont dosés selon la méthode de Harries et Ricketts (voir J. de Clerck: Lehrbuch der Brauerei, 2ème édition, tome 2, page -638, édition Versuchs-und Lehranstalt für Brauerei, Berlin, 1965). Détermination des substances amères. La détermination des substances amères (Isohumulone) dans la bière est effectuée selon la méthode EBC (voir L.R. Bishop Analytica EBC, 2ème édition, page 210, édition Elsevier Publishing Company, Amsterdam-Londres New York 1963) Stabilité de la mousse. La stabilité de la mousse de la bière est déterminée selon Ross et Clark (voir H.A. Bausch et autres : Arbeitsvorschriften der Chemisch-brautechnischen Betriebskontrolle, 4ème édition, page 124, édition Parey, Berlin et Hambourg, 1963). REVENDICATIONS 1. Agent de stabilisation de la mousse dans les boissons mousseuses et les intermédiaires conduisant à celle-ci, caractérisé en ce qu'il renferme en tant que constituant actif, de la levure inactivée thermiquement ou un extrait essentiellement non autolysé préparé à partir de celle-ci. 2. Agent selon la revendication 1, caractérisé en ce que la levure est inactivée au moyen d'une variation brutale de température. 3. Agent selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la levure est en outre traitée avec des substances alcalines et/ou des solvants inactivant les enzymes et, si on le désire, lavée ensuite à l'eau. 4. Procédé pour la préparation d'un agent selon la reven- dication 1, caractérisé en ce que la levure est inactivée thermiquement et, si on le désire, mélangée avec des excipients et/ou adjuvants habituels. 5. Procédé selon la revendication 4 pour la préparation d'un agent selon la revendication 2, caractérisé en ce que la levure est inactivée au moyen d'une augmentation brusque de température. 6. Procédé selon la revendication 4 pour préparer un agent selon la revendication 3, caractérisé en ce que la levure inactivée thermiquement est traitée au moyen de substances alcalines et/ou de solvants faisant précipiter les enzymes et, si on le désire, lavee ensuite à l'eau. 7. Procédé de préparation d'un agent selon la revendication 1, caractérisé en ce que la levure est inactivée thermiquement, suspendue ensuite dans de l'eau froide, l'extrait est filtré et, si on le désire, concentré jusqu'à siccité à la suite de quoi la substance sèche est mélangée, si on le désire, avec des adjuvants et/ou excipients habituels. 8. Utilisation d'un agent selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 pour stabiliser la mousse dans les boissons mousseuses et dans les intermédiaires y conduisant. 9. Utilisation selon la revendication 8, caractérisée en ce que l'agent selon la revendication 1 est utilisé dans une proportion de 2 à 30 g/hl par rapport au volume de la boisson à traiter.