Brevet FR2368891A1 — publié le 19780526

La présente invention se rapporte à un produit de boulangerie croustillant et à basses calories, dont l'ingrédient principal, qui constitue 50 à 90 % de son poids, est le son de blé. Ce produit contient n outre de la farine de seigle etpou de blé, une petite quantité de sel et éventuellement des arômes ou condiments. Lt invention concerne plus précisément un produit conte- nant, en poids de matières sèches, 64 % de son, 34 % de farine de seigle et 2 % de sel de table. Elle concerne aussi un procédé de fabrication d1un produit composé de ces ingrédients. On sait que le son nt est que peu digestible par ltorga- nisme humain et que ses fibres non digérées ont une action favorable sur la digestion. Puisque le son constitue 11 ingrédient principal du produit, la richesse en calories de celui-ci est beaucoup plus faible que celle du nain ordinaire à base de farine. Par ailleurs, ce produit contient plus de matières minérales et de vitamines. I1 est connu de fabriquer du pain contenant une certaine quantité de son, mals ce pain n'en contient pas autant que le produit selon l'invention, qut71 est possible d'obtenir seulement au moyen du procédé qui va entre décrit. On peut résumer comne suit les principales caractéris- tiques dé ce produit: 1. Le procédé de l'invention permet de fabriquer un produit contenant une proportion extrêmement élevée de S055 qui en est le constituant principal. Le son représente 50 à 90 % du poids des produits que le procédé permet de fabriquer, la proportion exacte étant fonction de la composition particulière des divers produits. Le complément est constitué de 48 à 8 fa de farine de seigle et/ou de blé et 2 Ho de sel de table. 2. I1 est possible d'ajouter des arômes ou condiments Si l'on désire donner au produit une saveur particulière. 3. Le produit est très croustillant, ferme et non friable et il se mastique bien. A. Grâce à la combinaison de sa composition et de la mise en oeuvre du procédé, le produit est bien aéré, croustillant et masticable sans utilisation d'agent levant organique, chimique ou mécanique. 5. I1 n'est pas nécessaire non plus d'utiliser l'un ou l'autre des autres ingrédients classiques, tels que matizre grasse, oeufs, lait, sucre, sirop, malt, miel, etc. pour obtenir une absence de friabilité, une consistance, une saveur, des qualités organoleptiques et une durée de conservation satisfaisantes. 6. Le produit emballé ou non a des qualités de conservation particulièrement bonnes. Dans un emballage étanche, sa durée de conservation est pratiquement illimitée. Aucun conservateur n'est utilisé. 7. Le procédé permet de fabriquer des galettes de grandeurs et de formes quelconques (par exemple circulaires, ovales, carrées, rectangulaires, etc.) ayant une épaisseur d'environ 3 à 10 mm. 8. Le produit contient une très forte proportion de fibres végétales non digestibles, puisque le procédé permet de faire en sorte que le son en constitue l'ingrédient principal. Ces fibres ont une action bénéfique sur la igestio et sur les fonctions intestinales. 90 La richesse en calories du produit est très faible. Par ailleurs, ce produit contient une forte proportion de vitamines et de matières minérales. Ces caractéristiques découlent de celles qui ont été mentionnées sous 1, 5 et 8. Les points ci-dessus, isolément ou en combinaisons, mettent en évidence les caractéristiques particulières du produit selon l'invention et montrent qu'il est possible d'obtenir un produit et un procédé de fabrication qui sont originaux et que les produits et procédés connus ne rendaient ni évidents, ni prévisibles. Pour mettre en oeuvre ce procédé, on mélange les ingrédients, puis on y ajoute de l'eau en remuant jusqu'à ce qu'ils soient intimement mélangés, de façon à obtenir une pâte à con sistance semi-fluide. On dresse alors des morceaux d'épaisseur et de grosseur désirées sur les plaques ou sur la bande d'un four. Plus précisément, sur la base du poids total des produits secs, on opère comme suit on prend 50 à 90 % de son on y ajoute 48 à 8 % de farine dé seigle et/ou de blé, et 2 % de sel ; on mélange ces ingrédients et on y ajoute 350 % de leur poids d'eau froide. On agite ensuite le mélange pendant environ 10 minutes, de façon à obtenir une pâte claire, ressemblant à une bouillie d'avoine. On la façonne et on dépose des morceaux ayant la grosseur, la forme et l'épaisseur désirées sur la surface de cuisson. On obtient avantageusement la forme et l'épaisseur voulues au moyen d'un convoyeur à bande d1acier comportant des ouvertures de calibrage qui ont les dimensions désirées, ce convoyeur passant au-dessus d'une bande transporteuse qui porte des plaques de -cuisson ayant la même largeur et avançant à la même vitesse. Pendant le déplacement un racleur vibrant, incliné, 'à extrémité arrondie, chasse la pâte par ces ouvertures et la fait tomber sur ces plaques. Puis la bande convoyeuse remonte et s'éloigne des plaques, en y laissant les divers pâtons. I1 est possible d'utiliser, au lieu d'une bande d'acier, des plaques perforées pour effectuer le travail manuellement. tes pâtons peuvent aussi être déposés directement sur la bande d'acier d'un four. tes plaques, ou la bande du four, doivent être'traitées, au moyen de "Teflon" par exemple, pour que le produit nty adhère pas. Si-lXon utilise des plaques, les articles peuvent y être cuits dans un four de boulangerie à bande ou à étages. te four doit comporter un bon dispositif de ventila tion pour chasser la vapeur d'eau pendant la cuisson, qui sera effectuée à une température d'environ 180 à 2200C. La durée et la température de cuisson dépendent de 11 épaisseur des articles. Si cette épaisseur est de 3 mm (égale à la hauteur des ouvertures au-dessus de la bande support),la durée de cuisson doit être d'environ 30 minutes à 1800C et d'environ 20 minutes à 2200C. Après la cuisson, les articles sont retirés des plaques, Ils ont alors un taux d'humidité d'environ 5 . Puis on les laisse refroidir pendant au moins une heure avant de les embailer. Il est recommandé diutiliser un matériau d1emballage imperméable à la vapeur d'eau~et à l'air, par exemple une feuille de complexe pellicule cellulosique-matière plastique. On place dans chaque emballage le nombre désiré d'articles, 10 à 20 par exemple. tes articles sont fermes et non friables et ils contiennent au maximum 5 % d'eau. Ils sont dorés, légers et crous tillants -et ils ont d'excellentes qualités de conservation. tes exemples ci-dessous décrivent à titre non limitatif des modes de mise en oeuvre du procédé selon l'inventionv Exemple 1 On a préparé une pâte à partir des ingrédients suivants son de blé 6500 g farine de seigle 3500 g sel 200 g On a mélangé ces ingrédients, puis on y a ajouté 25000 g -dteau en remuant jusqu'à obtenir un mélange intime. On a dressé cette pâte en la faisant passer dans des filières de calibrage, qui ont déposé des pâtons rectangulaires de 7 x 10 cm, épais de 4 mm. On a utilisé des plaques de cuisson en aluminium. On a cuit les pâtons dans un four à bande, la cuisson ayant duré 20 minutes à une température-de 2200C. Après une période de refroidissement d'environ 6 heures, les articles étaient fermes et non friables, et leur taux d'hu- midité était à 5 r de leur poids. Ils étaient dorés, légers et croustillants. Ils ont étéemballés par 20 dans des sachets en polyéthylène. Un stockage de six mois à température ambiante n'a pas alterne la saveur ni l'aspect de ces articles. Exemple 2 Le processus a été le même que celui de l'exemple 1, mais les pâtons étaient circulaires et ils avaient un diamètre de 9 cm et une épaisseur de 3 mm. On les a dressés au moyen d'une plaque comportant des filières qui avaient la meme grandeur et la même forme. La. cuisson a duré 30 mn à 1800C. Les articles obtenus avaient des propriétés semblables à celles des articles de l'exemple 1. Il va de soi que diverses modifications peuvent être apportées au procédé et à la composition des produits décrits sans s'écarter du domaine de l'invention. REVENDICATIONS 1. Produit de boulangerie de longue conservation, croustillant et à basses calories,caractérisé par le fait qu'il est formé d'un mélange non gras consistant essentiellement en 50 à 90 % de son de blé, en 48 à 8 % de farine de seigle, de blé ou d'un mélange de ces farines, et en 2 % de sel de table, ces proportions se rapportant au poids des matières sèches des ingrédients, ce produit ayant un taux d'humidité maximum de 5 % et contenant 50 à 90 fo de son poids de son. 2. Produit selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le mélange-contient des armes ou condiments. 3. Produit selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il se compose essentiellement de 64 % en poids de son, de 34 % de farine de seigle et de 2 fo de sel de table. 4. Procédé de fabrication d'un produit de boulangerie de longue conservation, croustillant et à basses calories, caractérisé par le fait que lton prépare un mélange non gras contenant essentiellement 50 à 90 % en poids de son, 48 à 8 % de farine de seigle, de blé ou d1un mélange de ces farines, et 2 % de sel de table, on y ajoute un poids d'eau égal à environ 250 % du poids des matières sèches de ce mélange, en agitant de manière à obtenir une patte claire, on dresse cette pâte en galettes ayant la forme désirée et une épaisseur de 3 à 10 mm approximativement, et on cuit ces galettes en en retirant presque toute l'humidité, de façon à obtenir des articles fermes, non friables,croustillants et dorés ayant un taux maximum dthu- midité de 5 %. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que l'on dresse les galettes en faisant passer la patte dans des ouvertures de calibrage. 6. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que l'on cuit les articles, dans un courant d'air, à une température de 180 à 220oC pendant au moins 20 minutes, en fonction de leur épaisseur,