Brevet FR2360666A1 — publié le 19780303

L'invention est relative à un procédé pour fabriquer des produits à base de lait contenant des éléments composants du lait et des éléments composants végétaux, dans lequel procédé les éléments composants du lait et/ou les éléments composants végétaux sont soumis à une fermentation lactique. La fermentation lactique de produits laitiers et aussi la fermentation lactique d'éléments composants végétaux est, d'une minière générale, connue. Au toit de rle biologique, on préfère la fermentation à l'aide de bactéries produisant de l'acide lactique L (+). Le brevet DT nO 2 208 136 décrit en outre un procédé dans lequel des éléments composants du lait et des éléments composants végétaux sont soumis à une fermentation lactique commune. Ce procédé a fait ses preuves, car il permet d'obtenir pratiquement la décomposition de matières végétales de dépsrt les plus diverses. Comme élément composant du lait, en dehors du lait frais entier, on utilise du lait maigre frais, principalement du petit lait frais, car celui-ci présente peu d'autres possibilités d'utilisation. Toutefois le goût du petit lait frais subsiste encore une fois la fermentation lactique effectuée, ceci d'une manière qui n'est pas précisément agréable, de sorte que le goft du produit final obtenu peut s'en trouver affecté. L'invention a donc pour but d'obtenir une amélioration du godet de tels produits sans qu til soit nécessaire de partir de produits laitiers relativement croûteux, L'invention consiste en ce que ltélément composant du lait et/ou l'élément composant végétal sont soumis, au cours de la fabrication du produit à base de lait, à une fermentation alcoolique.Du fait qu'au cours de la fabrication du produit à base de lait, en plus de la fermentation lactique est effectuée encore une fermentation alcoolique, on obtient un produit dans lequel le godet du petit lait ne ressort pas autant que dans le cas d'une fermentation lactique pure. hais, même si on part d'un lait entier ou d'un lait maigre, on obtient une amélioration supplémentaire du goft du produit. Des éléments composants du lait et des éléments composants végétaux peuvent être mélangés en n'importe quelle proportion, en respectant en principe une plage de 1/20 à 20/1, en poids d'éléments secs. De préférence les éléments composants du lait et végétaux sont mélangés intimement sous forme finement divisée. Selon un mode de réalisation préférentiel de l'invention, les deux genres de fermentation sont effectués sur au moins l'un des éléments composants. D'une manière préférentielle, pour l'élément composant végétal est effectuée aussi bien une fermentation alcoolique qu'une fermentation lactique, alors que pour l'élément composant du lait n'est effectuée qu'une fermentation lactique. L'élément composant du lait peut aussi être soumis préalablement à une fermentation lactique, puis, conjointement avec l'élément composant végétal, titre soumis encore à une fermentation lactique.D'autre part, l'élément composant du laits éventuellement conjointement avec l'élément composant vé gétal, peut encore être soumis préalablement à une fermentation lactique, puis, après avoir été mélangé intimement avec l'élé- ment composant végétal, être soumis à une fermentation alcoolique avec llélément composant végétal. la fermentation alcoolique, de préférence, n'est effectuée que jusqu'à ce que la teneur en alcool ne joue aucun rôle essen tiel. Dejà pour une teneur en alcool inférieure à 2% en volume, en effet, on constate une nette amélioration du loft. Celle-ci doit être imputée aussi, entre autres, à l'acide carbonique qui se forme au cours de la fermentation alcoolique et demeure dès le début de la fermentation dans le milieu en cours de fermen ttion. Cet effet peut encore être renforcé par addition supplémentaire d'acide carbonique au produit fini ou aux éléments composants traités. La fermentation alcoolique est arrêtée, de préférence, par un bref chauffage.Dans ces conditions les substances composantes de valeur, telles que les vitamines, ne sont pratiquement; pas altérées. La fermentation alcoolique est effectuée à l'aide de types de levures en soi connues, telles que de la levure de boulangerie, de la levure de vin, de la levure de bière et des levures analogues. La levure constitue un élément composant de valeur supplémentaire dans le produit obtenu. Lorsqu'on le désire, cependant, la levure peut autre éliminée par un processus de clarification, par exemple par séparation ou par filtration, ce qui peut être particulièrement intéressant dans le cas de la fabrication d'un sirop. la fermentation alcoolique et la fermentation lactique, telles qu'elles ont été décrites ci-dessus, peuvent etre combinées d'un grand nombre de manières selon le produit et selon l'ordre dans lequel est effectuée la fermentation considérée. De préférence, cependant, il est préférable de procéder à une fer mentation préalable sur les éléments composants végétaux, suivie d'une fermentation lactique comrune des éléments composants végétaux et des éléments composants du lait. Dans ce cas les éléments composants du lait peuvent éventuellement encore être soumis à une fermentation lactique préliminaire. Be produit à base de lait obtenu selon le-procédé conforme à l'invention peut être utilisé comme boisson ceci sous forme clarifiée, mais de préférence avec un certain trouble naturel. Pour sa conservation, il est recommandé de stériliser le sirop par un bref chauffage. D'autres part éncore les produits obtenus peuvent être commercialisés sous forme piteuse ou solide. Si le produit est épaissi jusqu'à une teneur en humidité d'environ 10% à un maximum de 20%, de préférence d'environ 15%, par exemple sous vide à basse température, aucune stérilisation particulière n'est nécessaire à la conservation du produit. Ceci présente le gros avantage que le produit contient des bactéries vivantes du lait qui sont très précieuses pour le flore intestinale. Les produits obtenus conformément à l'invention peuvent avantageusement être mis sur le marché sous forme de dés à mâcher ou de produits analogues.En ajoutant du sucre, la teneur en humidité peut encore être maintenue à environ 20% sans que le produit srai tère. D'autre part on peut sécher relativement intensément le produit, par exemple par dessication à très basse température, jusqu'à environ 10% et la commercialiser alors sous forme de poudre ou en mélange avec un autre produit comestible, par exes- ple un corps gras ou de l'albumine, sous des présentations très diverses. L'invention est expliquée plus en détail ci-après à l'aide d'un certain nombre de ses modes de mise en oeuvre, pris à titre illustratif mais nullement limitatif, en se référent à trois modes de réalisation préférentiels. EXEMPLE 1. On a amené 100 ml de åus de poire à une température de 300C puis on les a mélangé avec 1 g de levure de boulangerie. Au bout de 14 heures de repos on a ajouté ce mélange à 4,9 litres de jus de poire. Au bout de 12 heures s'est formé un dégagement intense d'acide carbonique. Le p11 du jus, initialement égal à 4,5, tombait à 4,1 en 26 heures. Ce jus, éventuellement après filtration ou séparation,a été mélangé, de la manière suivante, avec les mêmes parties de petit lait frais. Mélange a) 1 litre de tus de poire a été filtré, chauffé briève ment (10 minutes à ?5O et mélangé avec 1 litre de petit lait frais. Mélange b) 1 litre de jus de poire a été mélangé, sans chauffage ni filtration, avec 1 litre i petit lait frais. Mélange c) 1 litre de jus de poire, chauffé, non séparé, a été mélangé avec 1 litre de petit lait frais. Mélange d) 1 litre de jus de poire a été chauffé brièvement, sé paré, mélanges avec 100 ml de lactate L(+) de potas sium et mélangé avec 1 litre de Detit lait frais. Chacun des mélanges a), b), c) et d) a été soumis à une fermentation lactique sous un léger vide (550 Torrs) et à température constante d'environ 360C, avec addition d'une culture de 600 g de Lactobacillus casei (teneur en substance sèche 11%) pendant 7 heures. 3 valeur du pH variait alors de la manière suivante Mélange a) Yaleur initiale 5,0 Valeur finale : 3,8 Mange b) Valeur initiale 4,9 Valeur finale : 4,2 Mélange c) Valeur initiale 4,7 Valeur finale : 4,3 Mélange d) Valeur initiale 5,4 Valeur finale : 3,7. Pour préparer un produit de comparaison on a soumis à une fermentation lactique è l'aide d'une culture de lactobacillus -casei un mélange de 5 litres de petit lait frais et de 5 litres de jus de poire jusqu' ce que le pH du mélange passe de 5,2 à 4,6 sous l'action de la fermentation. L'expérience a montré que dans les quatre cas considérés le gouet du petit lait avait nettement diminué. Pour le mélange a) cet effet était nettement meilleur que pour les mélanges b) et c), du fait que le chauffage et la filtration ne faisaient pas ressortir le goût de la levure et surtout aussi du fait que la fermentation lactique s'effectuait d'une manière relativement intense en l'absence de cellules de levure vivantes ou mortes. Pour le mélange d) la stimulation de la virulence des lactobacilles se révélait la meilleure, ce qui entraînait l'action optimale sur les hydrates de carbone. EXE?TPLE 2. On a soumis 5 litres de petit lait frais à une fermentation lactique à l'aide d'une culture de 300 ml de lactobacillus casei, à une température de 370C et sous un léger vide de 620 Torrs. 24 heures auparavant, 5 litres de jus de pomme avaient été soumis à une fermentation, à 3205, à l'aide d'une culture de levure de boulangerie. Du jus de pomme normal et celui soumis à une fermentation alcoolique ont été mélangés, selon quatre échantilînna de proportions différentes, avec le petit lait frais, soumis à la fermentation lactique, pour obtenir les échantillons suivant Echantillon f) : jus de pomme, fermenté à la levure, non stéri lisé et non filtré. Echantillon g) : jus de pomme, fermenté à la levure, pratique ment débarrassé au séparateur de cellules de levure et chauffé brièvemextt. Echantillon h) : jus de pomme non fermenté à la levure (us de pomme normal). A l'aide de ces échantillons on a préparé les mélanges suivants Mélange i) 1.000 ml de petit lait frais avec 1 litre de Uus de pomme fermenté (échantillen f) Mélange k) 100 ml de petit lait frais avec 1 litre de jus de pomme fermenté et stérilisé (échan tillon g) Mélange 1) 1.000 ml de petit lait frais avec 1 litre de åus de pomme normal (échan tillon h) Mélange m) 1.000 ml de petit lait frais avec 1 litre de jus de pomme normal addi tionné de 5 g d'a cide carbonique. Tous ces mélanges ont été ensuite séparés, chauffés brièvement, puis mis en bouteilles. L'expérience a montré que le mé- lange 1) présentait le caractère rafraîchissant le plus mauvais. La différence entre les mélange 1) et m) était nettement perceptible. Le mélange i) présentait un goût nettemert meilleur que, par exemple, le mélange l), mais meilleur encore que le mélange m). De même le mélange k) présentait un goQt équilibré d'une manière harmonieuse. EY2EEPLF 3. L'expérience a montré que les fermentations lactiques, au bout dwun temps d'action de 4 heures et davantage, en particulier avec adjonction de sels de potassium et de sodium comme solutions tampons, donnaient lieu à une meilleure décomposition des matières cellulaires des mots de fruits et à une -diminu- tion appréciable des bactéries pathogènes. Ce résultat a été fourni par les essais suivants 5 kg de mot de fraise, qui contenaient par gramme 100 Etcherichia coli, ont été mélangés avec du petit lait qui avait subi une fermentation lactique et soumis aux conditions de fermentation suivantes : température 360C, pression 600 Torrs, présence de lactobacillus casei.Proportions : 1 partie de moût de fraise pour 1 partie de petit lait/casei. Mesure initiale du pH 4,, au bout de 4 heures pR 4,2, amené ensuite par tampon narre à KOH à pH 5,5. - Bactéries coli au bout de 4 heures 72 par gramme - 2 heures après le tamponnage 28 par gramme - 4 heures après le tamponnage impossible à détecter. Le mélange obtenu par fermentation lactique a été inoculé ensuite à l'aide delevure de boulangerie et soumis ensuite, à une température de 30 C, à une fermentation alcoolique jusqu'à ce que la teneur en alcool ait atteint 0,?% en volume. La fermentation a été alors arrêtée par bref chauffage. EXEMPLE 4. 5 litres de mot de pomme soumis préalablement à une fermentation alcoolique (pH : 4,8, d% en volume d'alcool) ont été mélangés avec 5G Salmonella enteritidis/10 g. 5 litres de petit lait, qui 15 heures auparavant avaient été soumis à une fermentation à l'aide de Lactobacillus casei, ont été mélangés intimement à l'échantillon précédent. Be mélange a été soumis à une fermentation lactique à 360 C, 620 Torrs, pendant 4 heures. Au bout de 4 heures le mélange contenait encore 12 Salmonella enteritidis/1C g. Le mélange a été concentré ensuite sous vide d'une concen tration en matières sèches de 14% à une concentration en matières seches de 50%, apres quoi on trouvait encore 3 Salmonella enteritidis/10 g. Après un temps de repos de 1 heure à cette dernière concen traction on nus pouvait plus détecter de Salmonella enteritidis. Le produit obtenu est très digestible et d'un goût agréable. Cette destruction des bactéries nocives p9r fermentation lactique intense est alors particulièrement avantageuse lorsqu'on ne procède pas à une stérilisation ultérieure afin d'obtenir un produit contenant des bactéries vivantes. C'est pourquoi pour la fermentation lactique, on règle toujours, par rapport aux bactéries naturelles toujours présentes et éventuellement par rapport aux bactéries introduites, un excès important de bactéries lactiques qui sont cultivées par prolifération préalable. De même les bactéries étrangères peuvent être détruites autant que possible par un blanchissement préalable, en soi connu, des fruits encore entiers. D'autre part les matières végétales de départ peuvent être choisies et utilisées de la manière décrite dans le brevet DT nO 2 208 13c. Comme il va de soi et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes d'application et de réalisation qui ont été plus spécialement envisages : elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. REVENDICATIONS 1. Procédé pour préparer des produits à base de lait, contenant des éléments composants du lait et des éléments composants végétaux, dans lequel les éléments composants du lait et/ou les éléments composants végétaux sont soumis à une fermentation lactique, caractérisé en ce qu'un élément composant au moins est soumis à une fermentation alcoolique. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'un produit à base de lait et un produit végétal sont soumis, séparément, à un certain genre de fermentation et sont ensuite mélangés, de préférence sous forme finement divisée. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications I et 2, caractérisé en ce que sur au moins l'un des éléments composants sont effectués successivement les deux genres de fermentation, notamment la fermentation alcoolique avant et/ou après une fermentation lactique commune des éléments composants du lait et des éléments composants végétaux. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la fermentation alcoolique est arrêtée une fois obtenue une teneur en alcool non supérieure à 2% en volume, de préférence d'environ C,5 à 1% en volume. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel un jus végétal est soumis à une fermentation alcoolique puis est mélangé avec un produit à base de lait pour une fermentation lactique commune, caractérisé en ce que le jus végétal préalablement fermenté, avant d'être mélangé avec le produit 8 base de lait, est soumis à une filtration ou à une séparation, de préférence à la suite d'un bref chauffage. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la fermentation alcoolique est effectuée à une température de 22 à 380C, notamment de 30 à 320C. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le milieu soumis à la fermentation lactique est additionné d'une solution tampon, notamment de lactate L(+) de potassium. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la fermentation lactique est effec tue à environ 32 à 360C et, comme produit à base de lait, on utilise du lait entier, du lait maigre et, plus particulièrement, du petit lait frais. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérise en ce que les éléments composants du lait sont soumis à une fermentation lactique partielle préalable, puis après avoir été mélangés avec l'élément composant végétal, éventuellement soumis à une fermentation alcoolique préalable, sont soumis de nouveau à une fermentation lactique.