Brevet FR2385331A1 — publié le 19781027

La présente invention est relative à un procédé de pétrissage de la pâte à pain, et elle concerne aussi un moyen de mise en oeuvre de ce procédé. Le pétrissage d'une pâte à pain comporte deux phases : la préparation et le pétrissage proprement dit. La phase de préparation consiste à choisir les composants, qui sont principalement liteau et la farine et à déterminer leur proportion. On sait qu'il est de règle que la somme des températures du fournil, de l'eau et de la farine, soit égale à 56 C. Dès lors, dans le choix des composants la détermination de la température de ceux-ci est très importante. Gomme on ne peut pas intervenir sur la température du fournil, ni-sur celle de la farine entreposée dans ledit fournil, le boulanger est donc obligé de régler la température de l'eau à l'aide d'un refroidisseur. En été, lorsque la température du fournil est élevée il est très difficile de ne pas dépasser la valeur de 56 C car il est bien évident que la température de l'eau doit toujours être supérieure à Oo C. Par ailleurs, on a constaté qu'une différence de températures importante entre liteau et la farine provoquait un choc thermique", lors de la phase de pétrissage, qui nuisait à la qualité du pain obtenu. Le procédé de l'invention consiste à traiter la farine préalablement à son mélange avec 11 eau de façon à ce que sa température soit compatible avec la formule température du fournil + température de l'eau + température de la farine = 56 C. Ce procédé offre, entre autres, l'avantage de disposer d'une farine dont la température est sensiblement égale à celle de I'eau Par ailleurs, avec ce procédé, il est possible, notamment en été et meme si le boulanger ne dispose pas de refroidisseur d'eau, de respecter la règle précitée des températures puisque la température de la farine peut être inférieure à Oo C. La mise en oeuvre de ce procédé nécessite donc l'utilisation de moyens permettant de maintenir une certaine masse de farine à une température prédéterminée. Selon l'invention, on utilise une armoire de stockage comportant des moyens pour brasser la farine et la soumettre, sous forme fractionnée, à faction l'un courant d'air circulant en circuit fermé. Un mode de réalisation de cette armoire est décrit ci-dessous en référence aux dessins schématiques annexés à titre d'exemple indicatif seulement sur lesquels La figure I est une vue en coupe verticale de l'armoire. La figure 2 est une coupe horizontale effectuée selon la ligne II-II de la figure 1. La figure 3 est une autre coupe horizontale effectuée selon la ligne III-III de la figure 1. En se reportant aux dessins on voit que l'armoire est constituée par une enceinte isotherme I renfermant une cuve 2 fixe. La partie inférieure de la cuve 2 est reliée à une trémie d'alimentation 3 par l'entremise d'un canal 4 dans lequel est disposee une vis 5 transporteuse actionnée par un moteur 6. Au centre de la cuve est disposée une cheminée 7 dont l'extrémité inférieure ne s'étend pas jusqu'au fond de ladite cuve et dont l'extrémité supérieure est raccordée à une surface conique 8 convexe dont la périphérie 8a est située enkdessous du bord supérieur 2a de ladite cuve. Une vis élévatrice 9, actionnée par un moteur 10, est disposée dans la cheminée 7. L'arbre 9a de la vis 9 s'étend audelà du bord supérieur de la cheminée 7 et comporte des pales Il s'étendant très près de la surface 8 conique. A la partie supérieure de l'armoire est disposé un ventilateur 12 forçant l'air à circuler en circuit fermé et à traverser des surfaces échangeuses 13 contrôlées selon les besoins, par un générateur frigorifique ou par un générateur calorifique, des thermostats commandant l'un ou l'autre des générateurs (les générateurs et les thermostats ne sont pas représentés). Get air, dont on peut régler à volonté la température est utilisé pour traiter la farine et amener celle-ci à la température voulue. Le fonctionnement de 1 'armoire est le suivant La farine est versée dans la trémie 3 puis acheminée dans la cuve 2 par l'entremise de la vis 5. A ce moment, elle est reprise par la vis 9 et elle est déversée sur la surface 8 conique au-dessus de laquelle débouche le flux drair. Les pales 11 répartissent, uniformément la farine sur la surface 8 sous la forme d'une mince couche. De cette façon, les échanges thermiques peuvent s'effectuer très rapidement entre l'air et la farine. La farine traitée retombe ensuite dans la cuve sous l'action des pales 11 et de la masse de farine constamment déversée par la vis 9. L'air emprunte alors le canal annulaire 14 ménagé entre la cuve 2 et la paroi interne de l'armoire en lâchant la paroi extérieure de la cuve, de haut en bas puis est aspiré dans un canal vertical 15 de retour. La cuve 2 présente extérieurement des ailettes 16 favorisant les échanges thermiques. Il faut noter, que les ailettes 16 pourraient s1 étendre jusqu'à la paroi interne de l'armoire. Selon un mode de réalisation, les ailettes 16 sont constituées par les ailes de profilés, à section en forme d'U, rendus solidaires de la cuve 2 par leur partie médiane. Selon une variante, ces profilés peuvent être disposés de façon à ce que seules les extrémités des ailes soient en contact avec la cuve, lesdits profilés constituant alors avec la paroi extérieure de ladite cuve des canaux. Pour éviter que la farine se tasse et forme des cavités il est prévu des racleurs 17 et 18 entralnés par l'arbre de la vis 9. De cette façon la farine est constamment agitée. il faut noter que cette armoire de mise en température de la farine permet d'obtenir une farine bien-oxygénée ce qui contribue à augmenter la qualité du pain. L'armoire est complétée par un organe 19 filtrant de dégazage, et par un filtre (non représenté) logé dans le canal 15. Enfin, il faut signaler que par une inversion de rotation, la vis 5 est également utilisée pour soutirer la farine traitée. Bien entendu, la présente invention s'étend à toutes variantes de formes et dimensions, qui feraient appel à des moyens équivalents. REVENDIOAUIONE 1 - Procédé de pétrissage consistant à traiter la farine, préalablement à son mélange avec Liteau, de façon à ce que sa température vérifie l'équation : température du fournil + température de l'eau + température de la farine = 560 O. 2 - Moyen de mise en oeuvre du procédé de la revendication 1 caractérisé en ce qu'il est constitué par une armoire de stockage comportant des moyeu pour brasser la farine et la soumettre, à l'action d'un courant d'air circulant en circuit fermé à l'inté- rieur de ladite armoire. 3 - Moyen de mise en oeuvre selon la revendication 2, caractérisé en ce que 11 armoire est constituée par une enceinte isolante renfermant une cuve de réception de la farine pourvue d'une cheminée centrale comportant à la partie supérieure une surface conique convexe, située sous un flux d'air de température contrôlée. 4 - Moyen de mise en oeuvre selon la revendication 3, caractérisé en ce que la farine introduite dans la cuve est élevée en empruntant la cheminée centrale et déversée sur la surface conique dont la périphérie est située en-dessous du niveau du bord supérieur de ladite cuve. 5 - moyen de mise en oeuvre selon la revendication 4, caractérisé en ce que des moyens sont prévus pour répartir la farine en couche mince sur la surface conique. 6 - Moyen de mise en oeuvre selon la revendication 5, caractérisé en ce que la cheminée centrale renferme une vis élévatrice pourvue à sa partie supérieure de pales s'étendant au-dessus et très près de la surface conique. 7 - Moyen de mise en oeuvre selon la revendication 6, caractérisé en ce que la cuve ménage un espace annulaire à l'intérieur de armoire communiquant par sa partie inférieure avec un canal de retour de l'air. 8 - Moyen de mise en oeuvre selon l'une quelconque des revendications 2 à 6, caractérisé en ce que l'arbre de la vis élévatrice entralne des racleurs situés à l'intérieur de la cuve. 9 - Moyen de mise en oeuvre selon l'une quelconque des revendications 2 à 7, caractérisé en ce que le remplissage et la vidange de la cuve s'effectuent par l'entremise d'une canalisa tion, pourvue d'une vis transporteuse, débouchant à la base de ladite cuve. 10 - Moyen de mise en oeuvre selon ltune quelconque des revendications 2 à 8, caractérisé en ce que la paroi extérieure de la cuve est pourvue de moyens favorisant les échanges thermiques.