Brevet FR2388501A1 — publié le 19781124

L'invention concerne la fabrication d'un produit de charcuterie. Dans la fabrication des saucissons classiques, on prépare une pâte à saucisson, que l'on pousse ensuite dans un boyau naturel ou synthétique. Accrochés sur des bâtons, les chapelets de saucissons sont ensuite soumis à une opération d'étuvage puis à une opération de séchage. Cette fabrication classique donne la forme finale bien connue de "saucisse" qui est directement liée à l'utilisation du boyau. L'invention a précisément pour but de fournir un produit de charcuterie, qui soit du genre d'un saucisson, mais qui présente une forme tout à fait différente. L'idée de base de l'invention consiste à procéder à un moulage de la pgte à saucisson, tout en l'enfermant dans une enveloppe, et l'invention fournit des enveloppes conservant bien la forme du produit même en présence de températures ambiantes assez élevées. Le procédé préconisé est dru type dans lequel on prépare une pâte à saucisson, on l'enferme dans une enveloppe et on soumet l'ensemble à un étuvage, puis à un séchage. Selon l'invention, on place une feuille-enveloppe au fond d'un moule, puis on y dispose la pâte à saucisson, que l'on presse suivant la forme moulée, enfin, on referme l'enveloppe autour de la forme moulée. Ensuite, on procède à l'étuvage et au séchage, et on laisse l'enveloppe en place après l'opération de séchage. Très avantageusement, la matière de la feuilleenveloppe est choisie dans le groupe comprenant la cellophane alimentaire, les fibres cellulosiques alimentaires, et les fibres animales alimentaires. Dans le mode de réalisation préférentiel, le procédé de l'invention comprend d'autres opérations - on trempe le produit séché dans un bain de gélatine alimentaire tout juste fluide, et on l'enrobe ensuite d'une ou plusieurs substances aromatiques. Suivant une variante, on n'effectue pas l'enrobage, ce qui donne un simple glaçage à la gélatine L'invention concerne également les produits obtenus par ce procédé. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée qui va suivre, donnant à titre d'exemple non limitatif le mode de réalisation préférentiel de l'invention. La première étape du procédé consiste à préparer une pâte à saucisson de bonne qualité. De façon connue en soi, cette préparation comporte le hachage de viande de porc et son mélange avec les ingrédients habituels. La pâte est alors disposée dans un appareil poussoir, qui est susceptible d'en fournir des masses quantifiées. Dans la technique antérieure, la pate était poussée directement dans un boyau. Selon l'invention, on prépare au contraire un moule, au fond duquel on dispose une feuille de cellophane alimentaire par exemple. D'autres types d'enveloppes telles que des enveloppes en fibre cellulosique alimentaire ou en fibre animale alimentaire conviennent également. La pate est alors comprimée dans le moule pour en prendre sensiblement la forme. Et l'enveloppe est ensuite refermée autour de la pate, de façon que l'ensemble présente une certaine rigidité, malgré le caractère fluide de la pâte à saucisson à cette étape de la préparation. On obtient ainsi des sortes de paquets prémoulés de pâte à saucisson. Ces paquets prémoulés sont disposés sur des clayettes, qui sont en premier lieu introduites dans une étuve, où elles restent pendant un à deux Jours, à une température comprise entre 20 et 600C. Après cette opération, les clayettes et les produits sont alors transférés dans un séchoir, où le produit va mûrir à une température de 14 à 160, sous atmosphère ventilée, pendant environ un mois. Ensuite, les blocs de produit sont trempés dans un bain de gélatine alimentaire, dont la température est choisie pour que la gélatine soit tout Juste fluide, c > est-à-dire qu'elle reste légèrement collante. Il s'est avéré que la température de 300C environ est convenable à cet effet. Aussitôt après, le produit est roulé dans du poivre, accompagné éventuellement d'autres épices, ou plus généralement d'aromates de tout type. Le produit est alors dans sa forme finale. Une variante de ce procédé consiste à ne pas faire l'opération finale d'enrobage par des substances aromatiques. Dans ce cas, le bain de gélatine est à 200C environ et il en résulte un simple glaçage du produit. La forme du moulage est avantageusement du type paral- lélipipède rectangulaire, ou à section trapézoldale (forme de tronc de pyramide"). En utilisant des plats carrés ou rectangulaires, et en exerçant une pression forte sur la partie supérieure du moule, on donne au produit la forme parallélipipédique. Il s'est avéré que le produit obtenu selon l'invention est de qualité excellente, et qu'il conserve bien sa forme parallélipipédique avec les enveloppes décrites, même en présence de températures ambiantes assez élevées. De surcroît, les formes en parallélipipède sont parti culièrement avantageuses pour la consommation avec du pain, une seule tranche suffisant pour chaque tartine. Dans une variante intéressante, on peut utiliser un moule capable de donner au produit une forme figurative, par exemple la forme générale d'un porc. Bien entendu, la présente invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit en détail. Par exemple, à la place de la gélatine, on peut utiliser une cire alimentaire. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de charcuterie, du type dans lequel : - on prépare une pâte à saucisson, - on ltenferme dans une enveloppe, et - on soumet l'ensemble à un étuvage, puis à un séchage, caractérisé en ce que l'on moule la pâte à saucisson suivant une forme préétablie tout en l'enfermant dans une enveloppe pour l'étuvage et le séchage. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'enveloppe est une feuille de cellophane alimentaire, une enveloppe cellulosique alimentaire, ou une enveloppe en fibre animale alimentaire. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'on procède à l'étuvage et au séchage sur clayettes. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par l'opération supplémentaire consistant à tremper le produit séché dans un bain de gélatine juste fluide. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par l'opération supplémentaire consistant à enrober le produit d'au moins une substance aromatique. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la substance aromatique comprend du poivre. 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la forme préétablie de moulage est celle d'un parallélipipède rectangulaire ou de section trapézoidale. 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que a forme préétablie est une forme figurative. 9. Produit obtenu par le procéde de l'une des revendications précédentes.