Brevet FR2362928A1 — publié le 19780324

La présente invention concerne un procédé pour éliminer le tartre du vin ordinaire, du vin mousseux et d'autres boissons contenant de l'acide tartrique, ainsi qu'un dispositif utilisable pour la mise en oeuvre de ce procédé. Certaines boissons, notamment le vin de raisin, contiennent souvent de l'acide tartrique et leurs sels sous forme diluée. Par suite des influences naturelles sur la dilution, telles que la fermentation, le stockage et la maturation, ces sels deviennent en partie insolubles et donnent naissance a la formation de cristaux. Ce dépit de cristaux est une apparition de tartre bien connu dans la sommellerie. Ces cristaux de tartre sont tolérés par les utilisateurs spécialistes et sont considérés dans des bouteilles remplies de vin ou de vin mousseux comme un défaut anodin, mais donnent lieu chez la plupart des consommateurs à de fréquentes réclamations à cause de la fâcheuse impression visuelle qui en résulte.Afin de remédier à ces réclamations, le but des fabricants de ces boissons est de séparer le tartre dès avant la mise en bouteille, afin de stabiliser ainsi les boissons mises en bouteille et d'éviter la cristallisation se produisant sous l'effet d'influences naturelles du tartre qui n'est soluble que dans des conditions déterminées. Une mesure destinée à éviter cet inconvénient afin d'empêcher la formation ultérieure de tartre dans des liquides mis en bouteilles est d'éliminer le tartre dès le processus de fabrication ou de traitement, en soumettant les bouteilles à un refroidissement. C'est ainsi, par exemple, que l'on expose pendant une durée allant de 5 à 30 jours une température se situant à la température la plus basse possible pendant l'entreposage et le transport, par exemple à moins 40 dans un réservoir de refroidissement. Après la cristallisation du tartre se produisant plus ou moins complètement pendant ces périodes, celui-ci est séparé du vin par des filtres ou par des séparateurs. Dans le cas de cette méthode naturelle et adaptée au vin pour supprimer le tartre, le traitement à froid-n'apporte cependant pas toujours le succès désiré. Souvent, la concentration en tartre est trop faible et ne produit pas la décristallisation ou en tous cas seulement d'une façon insuffisante. Par ailleurs la décristallisation s'effectue, du fait de la nature du vin, de façon extrêmement lente bien qu'elle soit soutenue par des organes agitateurs montés dans le réservoir de froid et par des germes de cristaux de tartre cristallin.Ces causes, et avant tout la connaissance jusqu'à présent insuffisante de ces causes qui gênent ou empêchent la décristallisation du tartre, sont déterminantes pour que le traitement à froid du vin pratiqué jusqu'à présent en vue-de la séparation du tartre, soit considéré comme faisant perdre beaucoup de temps, hasardeuse et par conséquent non store. Outre le succès généralement insuffisant du traitement, les investissements, exposés pour les installations de froid et pour les réservoirs de refroidissement ainsi que les frais d'exploitation sont démesurément élevés. Le but de l'invention-est d'indiquer un procédé pour séparer le tartre des boissons contenant de l'acide tartrique, notamment du vin ordinaire et du vin mousseux, pouvant etre utilisé sans inconvénient en ce qui concerne les prescriptions concernant le vin et les aliments, et par rapport aux procedés connus basés sur le traitement à froid des boissons pouvant, en ce qui concerne son déroulement, être parfaitement surveillé, commandé et utilisé aussi bien de façon continue que de façon discontinue et, du point de vue de l'économie, pouvant être plus rapide et plus simple sans nuire à la qualité des boissons. Suivant l'invention, ce problème est résolu du fait qu'on sursature la boisson avec du tartre dissous,.qu'on la refroidit pour l'amener ensuite à une température se situant au-dessous de la température dentreposage et de transport la plus basse possible et qu'on sépare ensuite le tartre décristallisé spon tanément et de façon naturelle. I1 est déjà connu de séparer le tartre des boissons contenant de l'acide tartrique, notamment du vin et des vins mousseux, en utilisant les échangeurs de cations, -L'électrolyse et l'osmose inverse. Ces procédés sont cependant l'objet de certains doutes de la part des reglementations concernant le vin et les comestibles. En outre, on ne sait pas encore si ces procédés connus ont une action sur la qualité du vin. Le procédé1objet de l'ìnventionrepose ainsi sur cette constatation que le début et le déroulement de la réaction de cristallisation peuvent être influencés de façon importante par la sursaturation en tartre; et la sursaturation donne l'énergie d'activation nécessaire à la réaction, qui n'est généralement pas suffisante avec le traitement à froid connu pour provoquer la réaction. De ce fait, le procédé suivant l'invention offre cet avantage que la cristallisation du tartre s'effectue de façon naturelle étant donné que seul le tartre est éliminé, toutes les autres matières contenues dans les boissons restant non influencées.Etant donné qu'en outre la sursaturation en tartre peut être choisie à volonté, la cristallisation du tartre peut être déclenchée en toute sécurité et se poursuit ensuite avec une grande vitesse de réaction jusqu'à la stabilisation des boissons à une température prédéterminée. La vitesse de réaction est si élevée que le procédé peut être effectué en continu. Un autre avantage du procédé suivant l'invention réside dans le fait que les problèmes dus à l'ambiance sont exclus, étant donné qu'on se sert toujours du tartre récupéré dans les boissons pour enrichir la boisson à traiter ensuite et qu'on n'utilise aucun autre procédé auxiliaire chimique. Suivant une autre particularité avantageuse du procédé suivant l'invention, le tartre cristallin est récupéré en fonctionnement continu utilisé pour enrichir le courant partiel chauffé de la boisson, de telle sorte que, apres réunion du courant partiel avec le courant principal des boissons, la boisson est sursaturée et que l'on procède ensuite au refroidissement de la boisson et à la séparation du tartre décristallisé. Suivant l'invention, le tartre éliminé de la boisson traitée peut être utilisé pour enrichir le courant partiel, de sorte que, outre une quantité de démarrage utilisée au début de la mise en oeuvre du procédé, le tartre récupéré en fonctionnement continu est utilisé pour enrichir le courant partiel. Par ailleurs, le procédé objet de l'invention permet d'utiliser également d'autres combinaisons d'acide tartrique spécifique aux boissons, pour enrichir le courant partiel Selon une autre modification du procédé objet de l'invention, il est également possible, même dans un courant partiel de boisson spécifique, par exemple de vin désalcoolisé, de réserve de vin de dosage ou de liqueur douce, de dissoudre le tartre cristallin et de produire sa sursaturisation avec la boisson à traiter.Le procédé,objet de l'inventiontpeutêtre encore perfectionné en procédant à une sursaturation continue de la boisson et en procédant à la séparation des cristaux de tartre également de façon continue après la fin de la réaction. Pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention, avec du tartre dissous selon un processus continu, il est proposé suivant une autre particularité de l'invention un dispositif caractérisé en ce qu'un conduit de liquide évacuant la boisson a traiter du réservoir d'entreposage, avec un poste d'entrée pour-le tartre dissous, un ensemble de refroidissement éventuel- lement muni d'un échangeur thermique monté en amont et inséré derrière le poste d'introduction dans le conduit de liquide, ainsi qu'un dispositif séparant le tartre monté en aval de l'ensemble de refroidissement, dans le conduit de liquide. Le réservoir de dépôt du liquide peut être l'endroit d'introduction du tartre dissous.Pour assurer le déroulement parfait de la réaction de cristallisation en fonction du temps, l'invention prévoit pour le dispositif proposé qu'entre l'ensemble de refroidissement et le dispositif de séparation du tartre, soit inséré dans le conduit de liquide un réservoir de passage assurant à la boisson un temps de séjour pouvant être déterminé à l'avance. Pour la mise en oeuvre du procédé1 objet de l'invention, selon lequel le tartre cristallin s'écoule en continu, l'invention prévoit pour le dispositif proposé, afin de dissoudre le tartre, une pompe intercalée pour le courant partiel, un ensemble thermique étant prévu et un conduit annexe muni d'un dispositif faisant dissoudre le tartre cristallin monté en dérivation à partir du conduit de liquide en amont de l'ensemble de refroidissement ou de l'échangeur thermique et débouchant de nouveau dans le conduit de liquide entre le point de dérivation et l'ensemble de refroidissement ou l'échangeur thermique. Suivant l'invention, le dispositif de lixiviation peut etre raccordé pour la reception du tartre cristallin sépare par le dispositif de séparation au dispositif de séparation par l'intermédiaire d'un conduit de liaison. Un autre mode de réalisation du- dispositif proposé pour effectuer en continu le procédé suivant l'invention avec du tartre cristallin sous forme d'un mélange de tartre et de liquide est réalisé suivant l'invention du fait que pour le courant partiel il est prévu un conduit séparé muni d'une pompe intercalée et d'un ensemble thermique, et qui, pour la réception du mélange de tartre et de boisson, se sépare du conduit de liquide-au droit du dispositif de séparation et debouche en amont de l'ensemble de refroidissement ou de l'échangeur thermique dans le conduit de liquide Le procédé suivant l'invention peut être exécuté également de façon discontinue malgré la grande vitesse de réaction, aussi bien avec du tartre dissous qu'avec du tartre cristallin.Pour ce mode d'exécution et la sursaturation de la boisson par du tartre dissous, l'invention prévoit d'utiliser un dispositif caractérisé par un conduit de liquide évacuant la boisson à traiter du récipient dans lequel il est entreposé, avec un poste de distribution pour le tartre dissous et un ou plusieurs récipients de réfrigération montés à la suite du poste de distribution en vue de refroidir la boisson amenée et de provoquer là sédimentation du tartre décristallisé. Egalement, dans ce cas, le récipient de la boisson a traiter peut être le poste de distribution du tartre dissous. Pour la mise en oeuvre de façon discontinue du procédé objet de l'invention lorsqu'on utilise du tartre cristallin, l'invention prévoit pour le dispositif proposé un conduit de dérivation constituant le courant partiel dans lequel sont montés une pompe, un ensemble de réchauffement et un dispositif de lixiviation -pour le tartre cristallin qui est monté en dérivation du conduit de liquide en amont du poste de distribution et qui débouche de nouveau dans le poste de distribution dans le conduit de liquide.Pour la mise en oeuvre discontinue du procédé lorsqu'on utilise un mélange hétérogène de boisson et de tartre, il est recommandé, suivant l'invention, de prévoir un conduit en dérivation constituant le courant partiel et dans lequel est intercalée une pompe et un ensemble de chauffage raccordé par une extrémité au récipient de refroidissement en vue de la réception du mélange de tartre et de liquide et à son autre extrémité au poste de distribution du conduit de liquide. D'autres particularités apparaItront a la lecture de la description qui va suivre, faite en regard des dessins schématiques annexés montrant, à titre d'exemples non limitatifs, plusieurs modes de réalisation de l'bjet de l'invention. Les fig. 1 et 2 montrez; chacune un dispositif éliminant le tartre destine à un fonts lement continu. Les fig. 3 et 4 represei nt chacune un dispositif de séparation du tartre pour fonct nement discontinu. Pour le traitement de boissons contenant de l'acide tartrique et sursaturées de tartre dissous, le dispositif fonctionnant en continu est constitué, comme le montrent les fig. 1 et 2 par un conduit de liquide 10 évacuant le liquide à partir d'un récipient (non représenté) et comportant un poste d'introduction 11 destine au tartre dissous, par un ensemble de refroidissement 12 intercalé dans le conduit 10, rationnellement avec un échangeur thermique 13 monté en amont, un récipient 14 traversé par le liquide et intercalé à la suite de l'ensemble 12 dans le conduit 10 et un dispositif de séparation 15, par exemple constitué à la manière d'un filtre, d'une centrifugeuse-ou d'un appareil analogue.En aval du dispositif de séparation 15, le conduit de liquide 10 traverse l'échangeur thermique 13 et continue jusqu'à un récipient (non représenté) ou jusqu'à un réservoir intercalaire. Le poste de distribution 11 destiné au tartre dissous monté dans le conduit 10 est également disposé en amont de l'échangeur thermique 13. Par ailleurs, le réser- voir de dépôt peut être également à l'endroit de distribution du tartre dissous. Dans le cas de ce dispositif, qui par rapport à l'exemple de réalisation représenté sur la fig. 1 fonctionne sans courant partiel antérieur et par rapport au mode de réalisation repré senté sur la fig. 2 fonctionne sans courant partiel postérieur, la boisson entreposée dans le réservoir à la température usuelle d'une cave, c'est-à-dire comprise entre 10 et 200C est envoyée par le conduit de liquide 10 au moyen d'une pompe intercalée (non représentée) au poste d'entrée 11 et là est sursaturée avec du tartre dissous. Après avoir traversé l'échangeur thermique 13, boisson devant être considérée comme solution sursaturée du fait de sa teneur en tartre, traverse l'ensemble de refroidissement 12 où il est abaissé à la température de stabilité désirée puis est envoyé au récipient 14. La réaction de cristallisation du tartre, qui s'effectue de façon spontanée après la sursaturation de la boisson, exige pour son déroulement complet un temps de séjour qui est atteint lorsque la boisson traverse le récipient 14. Après avoir traverse le récipient 14 et avoir sejourné en conséquence à l'intérieur de ce récipient, la boisson parvient enfin au dispositif de séparation 15 où le tartre cristallin est éliminé. Après ce traitement, la boisson est stabilisée et sur son trajet allant au récipient d'entreposage ou au réservoir intermédiaire, abandonne sa température se situant au-dessous de la température normale à l'ensemble de refroidissement 12 en passant à travers l'échangeur thermique 13. Pour le traitement de tartre cristallin provenant de la boisson à traiter, le dispositif qui vient d'être décrit et représenté sur la fig. 1 est muni d'un conduit de dérivation (ou by-pass) 16 monté en dérivation sur le conduit de liquide 10 en amont de l'échangeur thermique -13 et débouchant de nouveau dans ce conduit de liquide 10. Dans le conduit de dérivation 16 sont montés une pompe 17, un ensemble- thermique 18 et un dispositif 19 servant à dissoudre le tartre cristallin qui est prélevé du dispositif de séparation 15 et est envoyé rationnellement en continu au dispositif 19 ou par intervalles à la main à travers un conduit 20. Dans'le cas de ce dispositif, le procédé se déroule comme suit:. la pompe 17 prélève un courant partiel du conduit de liquide 10 et l'envoie par le conduit en dérivation 16 à l'ensemble thermique 18 où il est réchauffé. La quantité du courant partiel dépend de la température de réchauffage et de la sursaturation ultérieure désirée du courant principal. Il y a par exemple dans du vin chauffé à 800 environ 20 g/l de tartre qui est soluble. Cela signifie que dans un courant partiel amené par le conduit 16 et chauffé à 800C , de 10% par rapport au courant principal, dans le conduit 10 du liquide, la surconcentration de la quantité totale arrivant à l'ensemble de refroidissement 12, après que le courant partiel a été ramené au conduit 10, comporte 2g de tartre par litre de boisson.Si l'on désire avoir 3g de tartre par litre de boisson comme surconcentration, 15% de la boisson envoyée dans le courant principal doivent être dirigés dans le courant partiel ou bien la température doit être élevée en conséquence. Dans le dispositif 19, rationnellement constitué par un récipient de lixiviation qui peut être constitué par une colonne ou par un récipient agitateur, on ajoute à la boisson amenée dans le courant partiel, dans le premier stade du procédé, du tartre cristallin qui se dissout dans la boisson chauffée en la traversant. La solution produite dans le courant partiel, contenant une grande quantité de tartre est de nouveau réunie au courant principal en amont de l'échangeur thermique 13 au poste d'entrée 11. La boisson amenée dans le conduit principal 10 représente désormais une solution sursaturée sous le rapport de la teneur en tartre. Dans cette solution, le tartre se sépare spontanement sous forme cristalline. La limite de solubilité est ensuite abaissée lors de la traversée de l'ensemble de refroidissement 12 à une valeur qui assure quetdans les conditions usuelles ultérieures de transport et de conservation,il ne se produise plus de séparation de tartre. En laissant séjourner la boisson dans le récipient 14 pendant un temps convenable, on peut être assuré que la réaction de cristallisation se déroule complètement.Les cristaux de tartre sont dès lors séparés de la boisson par le dispositif de séparation 15 et peuvent être envoyés sous forme de substance buvable dans le récipient de lixiviation 19 afin d'enrichir le courant partiel, que ce soit par le conduit 20 ou à la main. La boisson traitée quitte désormais le dispositif à une température normale, après être passée par l'échangeur thermique 13. Dans le cas du dispositifreprésentésur la fig. 2, utilisable également pour le traitement de tartre provenant de la boisson à traiter, le conduit de courant partiel 23 comportant une pompe intercalée 21 ainsi qu'un dispositif et un ensemble de chauffage 22 est dévié du conduit de liquide 10 au droit du dispositif de séparation 15 qui peut être un filtre, une centrifugeuse ou un appareil analogue, et débouche dans ce conduit en amont de l'échangeur thermique 13 au poste d'entrée 11. Même dans le cas de ce dispositif, la boisson est amenée à la température d'entreposage normale de 10 à 200C au moyen d'une pompe externe à l'ensemble de refroidissement 12 en passant par le conduit de liquide 10, la solution de tartre enrichi lui étant ajoutée au poste d'entrée 11. Du fait de cette adjonction, le liquide représente dans le conduit 10 une solution sursaturée par rapport à la.teneur en tartre dans laquelle le tartre se détache spontanément sous forme cristalline. Lors du passage suivant de la boisson à travers l'ensemble de refroidissement 12, la limite de solubilité est également abaissée à une valeur qui empêche le dépôt de tartre dans la boisson, les conditions de transport et d'entreposage étant usuelles. Le traitement suivant de la boisson dans le dispositif de séparation 15 provoque la séparation du tartre sous forme d'un mélange hétérogénie constitué par les cristaux de tartre et par de la boisson qui est envoyée au courant auxiliaire 23 et est amenée à l'ensemble thermique 22 par la pompe 21. Du fait de l'augmentation de la solubilité du tartre cristallin dans la partie chauffée de la boisson, le tartre est dissout et on obtient une solution de tartre à teneur en tartre élevée qui, corme de mentionnéaest est envoyée au poste d'entrée dans le courant de boisson qui se trouve dans le conduit de liquide 10. Après la séparation du tartre au moyen du dispositif de séparation 15, la boisson, désormais claire, est envoyée à travers l'échangeur thermique 13, comme déjà mentionné dans l'exemple de réalisation représenté sur la fig. 1, cette boisson étant amenée à la température normale du fait qu'elle abandonne le froid au courant de liquide dans le conduit d'arrivée 10. Pour la séparation discontinue du tartre lorsqu'on utilise du tartre en forme de cristal récupéré dans une boisson, le dispositif est constitué par le conduit de liquide 15 représenté sur les fig. 3 et 4 et partant d'un récipient de début non représenté, avec un poste d'entrée 26 pour le tartre dissous et un ou plusieurs récipients réfrigérateurs 27 comportant la totalité de la charge du liquide à traiter et placé rationnellement de façon verticale. Pour mettre en oeuvre le procédé avec ce dispositif, la boisson extraite du réservoir au moyen d'une pompe externe et envoyée dans le conduit de liquide 25, est sursaturée au poste d'entrée 26 avec du tartre dissous. La solution-sursaturée dans laquelle le tartre se dépose spontanément sous forme cristalline, arrive ensuite au réservoir de refroidissement 27 où il est refroidi pour arriver à la température de stabilisation désirée. De ce fait, la limite de solubilité tombe jusqu'à une valeur qui assure qufflil ne se produira plus de séparation de tartre au cours des conditions de transport et d'entreposage usuelles.Le liquide ou la boisson séjournant ensuite dans le récipient de refroidissement 27 à température de stabilisation subit complètement la réaction de cristallisation, au cours de laquelle-les cristaux de tartre se déposent. Après un tel traitement, la boisson peut être extraite claire du dépôt de cristal qui s'est formé et après réchauffement est envoyée à un réservoir ou dans le cas d'une boisson contenant de l'acide carbonique, par exemple, de vin mousseux peut être mise en bouteille à la température acquise dans le récipient de refroidissement 27. Pour dissoudre le tartre cristallin récupéré dans la boisson, le dispositif est muni d'-un conduit en dérivation 28 pris sur le conduit de liquide 25 en amont du poste d'entrée 26 et qui à ce poste d'entrée 26 débouche de nouveau dans le conduit 25. Dans le conduit en dérivation 28 sont interposés une pompe 29, un ensemble de réchauffage 30 et un dispositif de lixiviation pour le tartre cristallin venant du récipient de refroidissement 27 par un conduit 32. Le dispositif peut également, comme visible sur la fig. 4,comporter un conduit en dérivation 35 muni d'une pompe intercalée 33 et d'un ensemble de réchauffage 34, cette pompe étant, pour recevoir un mélange de tartre et de boisson, raccordée par une extrémité au réservoir de refroidissement 27 et par son autre extrémite au poste d'entrée 26 du conduit de liquide 25. Dans le cas du dispositif représenté sur la fig. 3, le procédé se déroule de telle sorte qu'au moyen de la pompe 29 un courant partiel soit prélevé du conduit de liquide 25 et envoyé par le conduit en dérivation 28 à l'ensemble de réchauffage 30 où il est réchauffé. Dans le dispositif de lixiviation 31 s'y raccordant, la boisson chauffée dissout le tartre cristallin ajouté et la solution contenant une forte proportion de tartre est de nouveau réunie au poste d'entrée 26 au courant principal circulant dans le conduit 25.La boisson arrivant désormais au récipient de refroidissement 27 constitue également une solution sursaturée en tent de tartre dans laquelle le tartre se dépose spon tanément sous --orme cristalline.-Le traitement ultérieur de la boisson dans le récipient de refroidissement 27 et la sédimentation du tartre s'effectuent de la manière précédemment décrite. Dans le cas du dispositif représenté sur la fig. 4, le procédé est appliqué de telle sorte que du tartre dissous soit ajouté au poste d'entrée 26 et soit prélevé par le conduit en dérivation 35 du récipient de refroidissement 27 par la pompe 33 sous forme de mélange de tartre et de boisson. A cet effet, le mélange est chauffé dans l'ensemble thermique 34, de sorte que les cristaux de tartre se trouvant dans la suspension se dissolvent. Après la réunion du courant partiel au poste d'entrée 26 avec la boisson amenée dans le conduit de liquide 26 et au récipient de refroidissement 27, cette boisson représente également une solution sursaturée en teneur de tartre, dans laquelle les cristaux detartre se déposent spontanément. Le traitement à froid de la boisson et la sédimentation du tartre dans le récipient de refroidissement 27 s'effectuent également ici de la manière précédemment décrite. Les détails de mise en oeuvre du procédé et les détails de réalisation du dispositif décrit peuvent être modifiés, sans s'écarter de l'invention, dans le domaine des équivalences techniques. REVENDICATIONS 1.- Procédé pour éliminer le tartre du vin, du vin mousseux ou d'autres boissons contenant de l'acide tartrique, caractérisé en ce que l'on sursature la boisson avec du tartre dissous, on la refroidit ensuite à une température se situant au-dessous de la température d'entreposage et de transport la plus basse probable et ensuite on sépare le tartre décristallisé de façon spon tanée et naturelle. 2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'on dissout le tartre cristallin dans un courant partiel de la boisson chauffée dans une quantité ou proportion telle qu'après la réunion du courant partiel et du courant principal de la boisson, la boisson est sursaturée, la séparation du tartre décristallisé étant effectuée après le refroidissement de la boisson. 3.- Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que l'on utilise du tartre séparé de la boisson traitée afin d'enrichir le courant partiel. 4.- Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce qu'on utilise d'autres combinaisons de tartre spécifiques aux boissons pour enrichir le courant partiel. 5.- Procede suivant la revendication 2, caractérisé en ce que l'on dissout le tartre cristallin dans un courant partiel de liquide spécifique aux boissons, par exemple du vin désal coolisé, de la liqueur douce, etc., la sursaturation étant obtenue après la réunion du courant partiel avec la boisson à traiter. 6.- Procedé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'on sursature et refroidit en continu la boisson, la séparation des cristaux de tartre étant effectuée également en continu après la fin de la réaction. 7.- Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé suivant la revendication 1, caractérisé par un conduit de liquide partant du récipient de réserve de la boisson à traiter et comportant un poste d'entrée pour le tartre dissous, par un ensemble de refroidissement muni eventuellement d'un échangeur thermique monté en amont et intercalé dans le conduit de liquide en aval du poste d'entrée, ainsi que par un dispositif de séparation du tartre monté dans le conduit de liquide à la suite de l'ensemble de refroidissement. 8.- Dispositif suivant la revendication 7, caractérisé en ce que le poste d'entre destiné au tartre dissous est constitué par le récipient de dépôt. 9.- Dispositif suivant la revendication 7, caractérisé en ce qu'entre l'ensemble de refroidissement et le dispositif de séparation du tartre est intercalé dans le conduit de liquide un rêci- pientde passage dans lequel la boisson séjourne pendant un temps prédéterminé. 10.- Dispositif suivant la revendication 7 ou 9, pour la mise en oeuvre du procédé suivant la revendication 1 et 2, caractérisé en ce que le courant partiel est constitué par un courant de dérivation dans lequel sont interposés une pompe, un ensemble de réchauffage et un dispositif de lixiviation du tartre cristallin, ce conduit en dérivation étant monté sur le conduit de liquide en amont de l'ensemble de refroidissement ou de l'échangeur thermique, le courant partiel débouchant de nouveau dans le conduit de liquide entre le point de dérivation et l'ensemble de refroidissement ou l'échangeur thermique. 11.- Dispositif suivant la revendication 10, caractérisé en ce que le dispositif de lixiviation destine à recevoir le tartre cristallin séparé par le dispositif de séparation est raccordé au dispositif de séparation par un conduit. 12.- Dispositif suivant la revendication 7 ou 9, utilisable pour la mise en oeuvre du procédé suivant les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le courant partiel est constitué par un conduit de dérivation dans lequel sont interposés une pompe et un ensemble thermique, et qui pour la réception du mélange de tartre et de boisson est monté en dérivation sur le conduit de liquide à l'endroit du dispositif de séparation et débouche de nouveau dans le conduit de liquide en amont de l'ensemble de refroidissement ou de l'échangeur thermique. 13.- Dispositif suivant lEune quelconque des revendications 7, 10 et 12, caractérisé en ce que le conduit de liquide, après le dispositif de séparation en vue de la récupération et de l'abandon du froid au liquide à traiter, est guidé parallelement au courant ou en contre-courant et passe à travers l'échangeur thermique monte en amont de l'ensemble de refroidissement. 14.- Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé suivant la revendication 1, caractérisé par un conduit de liquide évacuant la boisson à traiter du récipient de réserve et comportant un poste d'entrée pour le tartre dissous et un ou plusieurs récipients de froid faisant suite au poste d'entrée, afin de refroidir le liquide amené et de produire la sédimentation du tartre décristallisé. 15.- Dispositif- suivant la revendication 14, caractérisé en ce que le poste d'entrée destiné au tartre dissous est constitué par le réservoir d'entreposage. 16.- Dispositif suivant la revendication 14, utilisable pour la mise en oeuvre du procédé suivant la revendication 1 et 2, caractérisé par un conduit secondaire constituant le courant partiel, avec pompe interpôsée, ensemble de réchauffage et dispositif de lixiviation pour le tartre cristallin, cé conduit secondaire étant monté en dérivation sur le liquide, sur le conduit de liquide en amont du poste d'entrée, et débouche de nouveau dans le conduit de liquide. dans le poste d'entrée. 17.- Dispositif suivant la revendication 16, caractérisé en ce que le dispositif de lixiviation destiné à la réception du tartre cristallin déposé dans le récipient de froid est raccordé à ce récipient par un conduit de liaison. 18.- Dispositif suivant la revendication 14, utilisable pour la mise en oeuvre du procédé suivant -la revendication 1 et 2, caractérisé par un conduit en dérivation formant le courant partiel, avec pompe intercalée et ensemble de réchauffage, raccordé par une extrémite au récipient de refroidissement et par l'autre extrémité au poste d'entrée du conduit de liquide en vue de la réception d'un mélange de boisson et de tartre.