Brevet FR2368250A1 — publié le 19780519

La présente invention a pour objet une installation pour pocher des produits alimentaires et notamment des quenelles. Une quenelle est, conformément a la définition du Code des Usages, un rouleau préparé à partir d'une pâte composée de substances amylacées, de graisse, d'oeufs, d'eau, éventuéllement de lait, et de chair noble choisie parmi les éléments suivants : viande de veau ou de porc, chair de volaille, chair de poisson. Le procédé traditionnel de préparation des quenelles consiste à mélanger les différents ingrédients, a réaliser la conformation des quenelles, puis à les pocher. Cette phase constitue une phase de précuisson, qui est généralement réalisée par le fabricant. La phase de cuisson proprement dite consiste pour le consommateur a placer les quenelles préalablement pochées soit dans un four très chaud, soit dans une marmite couverte. La précuisson des quenelles est réalisée par immersion dans une marmite remplie d'eau a une température de l'ordre de 80 a 900 C. Les quenelles commencent par tomber au fond de la marmite, puis, sous l'effet de la cuisson, remontent rapidement en surface. Ce stade de précuisson, dont la durée est fonction de la taille des quenelles, est en moyenne de l'ordre d'une vingtaine de minutes. Dans un premier temps les marmites ont été conçues de telle manière qu'in operateur puisse, au fur et a mesure que les quenelles étaient produites et qu'elles remontaient en surface après leur immersion, les pousser â l'aide d'un instrument tout en les retournant de manière à ce qu'elles puissent cuire dans leur totalite. A la fin de la cuisson, les quenelles étaient recueillies à l'extrémité de la marmite et placées dans un bac qui était ensuite place dans un réfrigérateur pour réaliser 1 refroidissement. Un tel procédé présente divers inconvénients - Il fallait en permamence une personne travaillant dans des conditions pénibles. - I1 était difficile d'obtenir une parfaite régularité de cuisson, d'une part en raison du fait que l'on maitrisait mal la tempe rature et le temps de cuisson, et d'autre part en raison du fait que l'ensemble des quenelles ne cuisait pas de façon régulière étant donné que celles-ci flottaient malgré les manipulations de l'opérateur. Pour remédier aux premiers inconvénients cités, des machines ont été mises au point, qui remplaçaient les manipulations de l'opérateur par un système automatique. Ces installations comportent un bac de cuisson thermostaté, rempli d'eau, de forme allongée, et équipé d'un dispositif de transfert des quenelles dans le sens longitudinal. Dans ce cas, ltopérateur devient inutile et les caractéristiques de la machine assurent une meilleure régularité de la cuisson. Néanmoins, le problème de la qualité de la cuisson ne se trouvait pas résolu pour autant du fait que les quenelles flottent. D'autre part, le système de refroidissement par réfrigérateur présentel'inconvénient de réaliser un refroidissement lent permettant un développement bactériologique. La présente invention vise à remédier -t ces inconvénients. Dans l'installation qu'elle concerne, du dernier type cité, le dispositif de transfert est constitué par une bande sans fin, de largeur correspondant â celle du bac, entraînée et guidée par des rouleaux d'axes horizontaux, de longueur légèrement inférieure à la longueur du bac, afin de maintenir dégagée ltextrémité de celui-ci par laquelle sont amenés les produits, cette bande étant munie sur sa face externe d'éléments transversaux équidistants, tels que des palettes de longueur correspondant ? la largeur de la bande, et ayant son brin inférieur immergé. De ce fait, la précuisson des quenelles s'effectue celles-ci étant entièrement immergées. La qualité de la ciiisson est donc très bonne, ce qui permet d'obtenir, après la seconde cuisson, des quenelles très gonflées et très légères i déguster. Dans une forme préférée d'exécution de l'invention, l'extremi- té du bac de cuisson par laquelle sont chargés les produits t pocher est équipée de buses de projection d'eau en direction de l'autre extrémité du bac, permettant l'amenée des produits a une extrémité de la bande transporteuse, après qu'ils soient revenus en surface. En outre, l'extrémité du bac de cuisson - laquelle sont amenés les produits est équipée d'un plan incliné de bas en haut et du milieu du bac vers l'extrémité considérée de ce1 ci, et la bande transporteuse passe cette cette extrémité du bac sur deux rouleaux dont les axes sont contenus dans un plan parallèle t celui contenant le plan incliné, de manière t assurer l'évacuation des produits hors du bac. Avantageusement la bande sans fin est portée par le capot du bac et ce capot est associé au bac proprement dit par deux paires de biellettes parallèles articulées d'une part sur le capot et d'autre part sur le bac1 a proximité des extrémités et de part et d'autre de celui-ci, deux vérins étant prévus, de part et d'autre du ac, sensiblement â mi-longueur de celui-ci, dont le corps de chacun est articulé sur un support fixe et dont 1'extré- mité de la tige est articulée sur le couvercle. De ce fait, le nettoyage journalier de l'ensemble de cuisson est réalisé de manière extrêmement simple, le capot et la bande transporteuse étant en position haute. Par ailleurs, en aval du bac de cuisson est disposé un bac d'eau froide dans lequel les produits subissent un premier refroidissement, et d'oit ils sont extraits par un convoyeur qui les amene dans un tunnel de refroidissement rapide, utilisant par exemple de l'azote liquide. Le refroidissement des quenelles après la précuisson est donc réalisé extrêmement rapidement, puisque la température @ coeur du produit chute de 40 .i 500 C en quelques minutes, évitant ainsi toute prolifération bactériologique. De toute façon l'invention sera bien comprise n l'aide de la description qui suit1 en référence au dessin schématique annexé représentant, S titre d'exemple, une forme d'exécution de cette installation. Figure 1 est une vue très schématique de Itensemble de l'ins- tallation. Figures 2 et 3 sont deux vues en coupe longitudinale, respectivement en période de cuisson et en période de nettoyage, de l'ensemble de cuisson. L'installation comporte un ensemble de cuisson 2 de forme allongée, au-dessus d'une des extrémités duquel est monté un conformateur 3 des quenelles. En aval de l'ensemble de cuisson 2 est disposé un bac de refroidissement i rempli d'eau froide d'ou les quenelles sont évacuées par l'intermédiaire d'un convoyeur 5 qui les amène a un tunnel de refroidissement 6 dans lequel les quenelles sont déplacées par l'intermédiaire d'un convoyeur 7. Le refroidissement des quenelles dans le tunnel 6 est réalisé -ì l'aide d'azote liquide L'ensemble de cuisson 2 comporte un bac 8 de forme allongée rempli d'eau à une température de Tordre de 80 a 900 C. Cette eau est thermostatée, la prise thermostatîque étant représentée au dessin et correspondant n la référence 9. La cuve 8 est recouverte sur la majeure partie de sa longueur, sauf à l'extrémité du côté de laquelle se trouve le conformateur 3, d'un capot 10. Dans ce capot 10 est monté le dispositif de transfert des quenelles, constitué par une bande sans fin 12 de largeur correspondant à celle du bac, entraînée et guidée par des rouleaux 13 d'axes horizontaux. Cette bande sans fin 12 est munie sur sa face externe d'éléments transversaux équidistants tels que des palettes 14 de longueur correspondant à la largeur de la bande. Selon l'objet principal de l'invention, le bras inférieur de la bande 12 est immergé dans liteau contenue dans le bac 8.La bande sans fin 12 est entraînée à partir d'un motoréducteur permettant de régler sa vitesse de défilement en fonction du temps de cuisson désiré. A son extrémité à laquelle sont amenées les quenelles en fin 15 de précuissonj le bac 8 présente une partie/lnclinée de bas en haut et du milieu du bac vers l'extrémité considérée de celui-ci. Cette partie inclinée permet d'amener les quenelles au bac de refroidissement 4, d'autant plus que la bande sans fin 12 est équipée de moyens de guidage assurant son parallèlisne au plan incliné 15. A son extrémité équipée d'un conformateur 3, le bac de cuisson 8 est muni de buses 16 assurant une projection d'eau vers l'extrémité opposée du bac 8. Cette projection d'eau a pour rôle de pousser les quenelles, après qu'elles soient revenues en surface, vers la bande sans fin 12, afin qu'elles soient prises en charge par celle-ci. Le capot 10 est monté sur le bac 8 de façon articulée, par l'intermédiaire de deux paires de biellettes 17. Chaque paire de biellettes est montée à proximité de l'une des extrémités du bac 8, les biellettes d'une même paire étant placées de part et d'autre de l'ensemble de cuisson. Chaque biellette 17 est articulée par l'une de ses extrémités en 18 et par son autre extrémité en 19 sur le capot 10. Les différentes biellettes 17 sont parallèles, si bien que deux biellettes correspondantes de deux paires de biellettes forment un parallèlogramme déformable. Le déplacement proprement dit du capot 10 est réalisé par l'intermédiaire de deux vérins 20 montés de part et d'autre de l'ensemble 2, sensiblement à mi-longueur de celui-ci. Le corps de chaque vérin 20 est monté articulé sur un support fixe 22 tandis que l'extrémité libre de la tige 23 de choque vérin est montée articulée sur le capot 10. Lors de l'actionnement des vérins, les biellettes 17 assurent le guidage du capot. Comme il va de soi, l'invention ne se limite pas la seule forme d'exécution de cette installation décrite ci-dessus à titre d'exemple, elle en embrasse au contraire toutes les variantes de realisation et d'application. C'est ainsi notamment que ce dispo sitif pourrait être utilisé pour la précuisson d'autres produits alimentaires tels que par exemple des pommes dauphines. - REVENDICATIONS 1. - Installation pour pocher des produits alimentaires et no tamment rles quenelles, du type de celles comportant ua bac de ciiis- son thermostaté rempli d'eau, de forme allongée, et équipé d'un dispositif de transfert des produits dans le sens longitudinal, caractérisé en ce que le dispositif de transfert est constitué par une bande sans fin, de large1lr correspondant r;; celle du bac, entraînée et guidée par des rouleaux d'axes horizontaux, de longueur légèrement inférieure t la longueur du bac, afin de maintenir dégagée l'extrémité de celui-ci par laquelle sont amenés les produits, cette bande étant munie sur sa face externe d'éléments transversaux équidistants, tels que des palettes de longueur correspondant t la largeur de la bande, et ayant son hrin inférieur immergé. 2. - Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'extrémité du bac de cuisson par laquelle sont chargés les produits à pocher est équipée de buses de projection d'eau en direction de l'autre extrémité du bac, permettant l'amenée des produits a une extrémité de la bande transporteuse, après qu'ils soient revenus en surface. 3. - Installation selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que l'extrémité du bac de cuisson a laquelle sont amenés les produits est équipée d'un plan incliné de bas en haut et du milieu du bac vers l'extrémité considérée de celui-ci, et en ce que la bande transporteuse passe à cette extrémité du bac sur deux rouleaux dont les axes sont contenus dans un plan parallèle a celui contenant le plan incliné, de manière à assurer l'évacuation des produits hors du bac. 4. - Installation selon l'une quelconque des revendications i a 3, caractérisé en ce que la bande sans fin est entraînée à partir d'un moto-réducteur permettant de régler sa vitesse de défilement en fonction du temps de cuisson désiré. 5. - Installation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la bande sans fin est portée par le capot du bac et en ce que le capot est associé au bac proprement dit par deux paires de biellettes paralleles articules d'lme part sur le capot et d'autre part sur le bac, t proximité des extrémités et de part et d'autre de celui-ci, deux vérins étant prévus, de part et d'autre du bac, sensiblement Ct mi-longueur de celui-ci, dont le corps de chacun est articule sur un support fixe et dont l'extré- mité de la tige est articulée sur le couver@le. 6. - Installation selon l'une quelconque des revendications 1 5, 5, caractérisée en ce qu'en aval du bac de cuisson est disposé un bac d'eau froide dans lequel les produits subissent im premier refroidissement, et d'ou ils sont extraits par un convoyeur qui les amène dans un tunnel de refroidissement rapide, utilisant par exemple de l'azote liquide.