Brevet FR2387687A1 — publié le 19781117

Dans le domaine du hachage et/ou de 1' extrusion de la viande, on estime que les machines et procédés industriels ont relativement peu évolué depuis de nombreuses années. En effet, les hachoirs à viande du type extrudeur ou à vis comprennent une grille de sortie ou une plaque de coupe métallique plate et perforée ainsi qu'une vis rotative entraînée et cette vis porte un couteau à son extrémité adjacente à la grille ou plaque de coupe.Dans leur forme d'utilisation actuelle, les couteaux sont constituds par une pièce moulée comportant, par exemple, quatre bras à peu près radiaux et une lame tranchante en acier trempé rapportée le long du bord avant de chacun des bras pour former une zone de contact très localisée en arête vive avec la grille ou la plaque de coupe et pour découper la viande en même temps que cette dernière est poussée dans les trous de la grille. Il est fréquent de constater dans les hachoirs connus que les lames déchirent la viande au lieu de la découper. Dans leur utilisation industrielle ou commerciale actuelle, les couteaux et grilles nécessitent d'être entretenus, réparés ou vérifiés relativement fréquemment parce que les couteaux tendent à s'émousser relativement rapidement en service et que les grilles risquent de se rayer ou de se dépolir. le hachage de la viande à la machine est principalement utilisé pour la préparation des biftecks hachés ou équivalents. Naturellement, il est souhaitable de fournir cette viande dans un état vendable et aussi utilisable que possible et on cherche à faire en sorte que cette viande hachée ait une bonne durée de conservation au froid dans l'attente autre vendue. Naturellement, il est très souhaitable de pouvoir hacher la viande aussi rapidement que possible et de maintenir le hachoir en état de rendement maximum. le but général de l'invention est de réaliser un couteau rotatif perfectionné destiné à être utilisé dans un hachoir à viande et comprenant plusieurs lames dont l'arête avant présente une surface en surplomb qui se raccorde à l'arête tranchante avant de cette lame par l'arrête tranchante se trouvant le long du bord avant, considéré dans le sens circonférentiel, d'une surface de portée plane prévue sur chacune des lames et placée en position adjacente ou contre une face plane d'un élément de sortie perforé avec lequel le couteau est destiné à être utilisé. L'invention a également pour autres buts : de réaliser un couteau rotatif perfectionné adapté pour extruder ou forcer de la viande ou un produit analogue à travers un élément de sortie associé à la fois rapidement et sans échauffement, pour obtenir un produit avantageux ayant une longue durée de conservation; de réaliser un hachoir à viande perfectionné dans lequel la viande puisse être découpée ou hachée sans échauffement par un dispositif qui puisse être actionné sans engendrer une grande quantité de chaleur; de réliser un hachoir à viande comportant un dispositif de sortie spécial comprenant une plaque d'extrusion ou de coupe en matière plastique et une grille de renforcement métallique formant le support dans lequel la plaque s'appuie; d'améliorer la durée utile des hachoirs à viande et de réaliser un hachoir à viande dans lequel le couteau travaille en frottant contre une matière plastique à faible coefficient de frottement qui n'émousse pas rapidement le couteau et qui ne détermine pas d'échauffement du couteau et de la plaque ou de la grille; de réaliser un couteau rotatif ayant des propriétés améliorées aussi bien en ce qui concerne la quantité de viande qui peut entre traitée dans un hachoir qu'en ce qui concerne la réduction de l'entretien et ayant par ailleurs un mode perfectionné de portée entre les lames du couteau et une grille à surface plane combinée à ce couteau, et d'utiliser comme couteau un élément en métal moulé d'une seule pièce. L'invention a encore pour autre but de réaliser un couteau rotatif destiné à être utilisé dans un hachoir à viande à vis et comportant plusieurs lames présentant chacune une arête avant en sur plomb ayant une face inclinée qui s'étend axialement vers l'arrière jusqu a une arrête tranchante située au bord avant de la surface de portée plane de cette lame et placée contre la grille : de réaliser une rainure radiale qui s'étend sur la longueur active de chaque lame et de la surface plane de cette lame pour former sur chaque lame deux arêtes tranchantes radiales espacées circonférentiellement de réaliser un hachoir à vis ayant un effet d'auto-affAtage sur ses arêtes tranchantes obtenu par le contact entre une surface formant l'une des faces de l'arête tranchante et la grille ou plaque associée; de réaliser une arête tranchante sur une lame du couteau du hachoir du type ci-dessus et dans lequel les surfaces adjacentes forment entre elles un angle d'environ 90Q formant l'arête tranchan te; de prévoir de petites cavités orientées à peu près circonférentiellement dans des parties radialement espacées d'une lame de coupe et qui s'étendent sur une petite longueur circonférentielle pour libérer une certaine quantité de la viande en contact avec l'ensemble de la surface de la face avant de la lame de manière que la viande avec laquelle cette face est entrée en contact ne soit pas forcée ou entraînée en totalité vers la grille associée pour l'extruder ou la hacher; et de régler le débit d'extrusion et de coupe de la viande traitée, au moins partiellement, par le choix du nombre et de la dimens ion ou profondeur de ces cavités de dérivation formées sur le bord avant des lames de coupe. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparattront au cours de la description qui va suivre. Aux dessins annexés, donnés uniquement à titre d'exemples, - la Fig. 1 est une vue en élévation latérale, avec arrachement partiel et en partie en coupe verticale d'un hachoir à viande du type à vis équipé du couteau suivant l'invention; - la Fig. 2 représente le couteau suivant l'invention, en coupe suivant la ligne Il-Il de la Fig. 1; - la Fig. 3 est une vue partielle en plan représentant une partie du couteau suivant l'invention; - la Fig. 4 est une vue en élévation avant du couteau de la Fig. 3; - la Fig. 5 est une vue en coupe d'une lame suivant la ligne 5-5 de la Fig. 3; - les Fig. 6, 7 et 8 sont des vues en coupe de variantes de ré- alisation des lames du couteau suivant l'invention; ; - la Fig. 9 est une vue en coupe longitudinale d'une autre forme de réalisation du hachoir suivant l'invention; - la Fig. lOest une vue en élévation d'une partie du disque de coupe en matière plastique de la Fig. 9; - la Fig. 11 est une vue partielle en plan d'une variante de couteau suivant l'invention; - la Fig. 12 en est une vue de profil. - la Fig. 13 est une vue en élévation latérale d'une lame de cette variante de couteau. Pour faciliter la comparaison des diverses Figures des dessins, on a utilisé les mêmes références pour désigner les organes correspondants. Le hachoir à viande du type à vis suivant l'invention comprend une plaque de fond ou grille de sortie perforée et présentant des surfaces planes, et un couteau rotatif et suivant l'invention, ce hachoir est caractérisé en ce que le couteau comprend un élément mé tallique d'une seule pièce ayant plusieurs lames qui s'étendent à peu près radialement, chaque lame présentant une arête avant en surplomb, c'est-à-dire qui est espacée axialement de la face plane de la plaque de fond ou grille, une arête de coupe sur chaque lame adjacente à cette grille et une surface à peu près plane formée sur chaque lame et qui s'étend entre ladite aréte avant et 1'arête de coupe, chaque lame ayant une surface de portée plane qui porte nor également sur la surface plane de la grille et l'arête de coupe se trouvant au bord avant de ladite surface de portée plane. Chaque lame présente également une fente ou ouverture radiale ménagée dans chacune de ses surfaces de portée plane et qui s'étend suivant la longueur de cette surface de portée pour délimiter sur chaque lame deux arêtes coupantes parallèles espacées circonférentiellement. Les lames du couteau suivant l'invention présentent une section relativement massive et elles ont normalement une dimension circonférentielle supérieure à leur épaisseur axiale, les surfaces de portées planes répartissant les pressions axiales sur toutes ces surfaces et les arêtes de coupe des lames étant formées par des surfaces qui se coupent à peu près à 90 . Les parties avant des lames peuvent éventuellement représenter des encoches de soulagement de la pression d'extrusion, Pour décrire les détails de la construction du hachoir représenté sur les dessins, on se reportera au hachoir et/ou extrudeur de viande désigné dans son ensemble par la référence 10. Cet appareil comprend un corps tubulaire 12 dans lequel est logée une vis sans fin 14 entrainée par un moteur ou une manivelle.La vis 14 et le corps 10 ont une construction classique et la viande ou autre ma- tière à hacher et extruder est introduite dans une partie d'entrée de l'appareil située à son extrémité de gauche (non représentée). La vis peut titre entratnée manuellement ou par un moteur suivant à volonté, pour hacher la viande et l'extruder sous forme traitée. Â l'extrémité d'extrusion ou de sortie de l'appareil 10, est prévue une plaque de fond ou grille de sortie 16 qui est fixée sur l'extrémité ouverte du corps tubulaire 12. Normalement, la grille est fixée en position, par exemple par une bague classique 14 qui est en prise de façon amovible avec l'extrémité du corps 12 et qui applique la grille 16-contre un épaulement 20 formé à l'extrémité du corps 12. L'extrémité avant de la vis d'extrusion 14 peut éven 6 tuellement astre montée ou centrée dans un trou de la grille formant filière. les parties de l'appareil 10 qui ont été décrites jusqu'à présent peuvent être de n'importe quelle construction connue. L'appareil 10 représenté comprend une grille 16 de type classique et un couteau rotatif désigné dans son ensemble par la référence 22 et qui est porté par l'extrémité de la vis 14 pour hacher et ex truder la viande. Ce couteau est constitué par un élément en métal coulé d'une seule pièce. Ce couteau rotatif présente normalement une ouverture à peu près carrée 24 qui est montée sur une partie d'extrémité de la vis ayant une forme complémentaire et une extrémité du couteau rotatif est appuyée étroitement sur une partie d'extrémité de la vis 14. les lames du couteau présentent une surface travaillante plane 36 appuyée contre une surface plane 26 de la grille 16. Ce couteau de forme analogue à un disque comporte plusieurs lames 28 qui s'étendent dans des directions à peu près radiales et à intervalles circonférentiels réguliers. les lames 28 du couteau peuvent titre légèrement décalées par rapport aux rayons correspondante et disposées parallèlement à ces rayons, ou au contraire, elles peuvent être centrées sur ces rayons, suivant le besoin. Chacune des lames du couteau présente une arête avant 30 en surplomb et cette arête avant 30 est espacée axialement de la face plane 26 de la grille 16. Cette arête avant est reliée à une arête de coupe 32 de la lame par une surface 34 à peu près plane.Cette surface 34 peut présenter une forme légèrement incurvée comme on l'a indiqué sur la Fig. 4 et elle peut former une surface lisse et ininterrompue de 1'arête avant à l'arête de coupe et former un angle légèrement supérieur à 90Q avec la surface plane 36 de la lame. La surface 36 définit un plan avec les surfaces planes correspondantes des autres lames de sorte que ces surfaces planes peuvent être mises en appui sur la face plane 26 de la grille et reposer à plat contre cette surface 26. Suivant une autre caractéristique de l'invention, chacune des lames 28 présente une rainure ou-fente radiale 40 ménagée dans sa surface plane 36. Cette rainure s'étend sur toute la longueur radiale active de la lame et présente une profondeur relativement grande de sorte que, lorsque le couteau rotatif est en action, de petites quantités de la matière traitée, habituellement des débris d'os, tendent à s 'y accumuler. Cette rainure 40 délimite une deuxième arête tranchante 42 sur chacune des lames. Cette deuxième arête présente un angle de bec de 900 formé entre une partie de la surface plane 96 de la lame et la paroi adjacente plane radiale 44 de la rainure 40.Cette arête tranchante 42 est parallèle à la première ardue tranchante 32 de la méme lame mais elle est légèrement espacée de cette première arête dans la direction circonférentielle. Il convient de remarquer que, comme le montrent les dessins, chacune des lames du couteau est relativement massive, en ce sens qu'elle présente une dimension circonférentielle importante comprise entre les lignes a-a et b-b de la Fig. 4 et qu'elle présente à son extrémité libre une longueur ou épaisseur axiale indiquée par la distance séparant les lignes c-c et d-d de sorte que la lame présente normalement une dimension circonférentielle supérieure à son épaisseur axiale. le couteau rotatif 22 est de préférence constitué par un élément moulé d'une seule pièce en une matière appropriée telle qu'un acier rapide à haute teneur en carbone, de sorte qu'il constitue un outil de coupe tenace et durable et capable de traiter une grande quantité de viande sans avoir à être raffûté ni entretenu d'une autre façon. En fait, le couteau est auto-affutable en ce sens que les surfaces de portée planes 36 de chaque lame sont appliquées étroitement contre la surface plane adjacente 26 de la grille pendant l'utilisation. C'est-à-dire que, dans l'appareil suivant l'invention comme dans les constructions classiques, la bague 18 ou autre élément utilisé pour maintenir assemblés les éléments de l'nappa reil supporte des pressions axiales qui forcent la grille 16 contre les surfaces planes 36 des lames du couteau. Chacune des lames présente une plus grande épaisseur axiale dans la région adjacente au moyeu du couteau, ainsi qu'on l'a indi qué sur la Pig. 4, et chaque lame présente donc à sa racine une épaisseur axiale supérieure à sa dimension circonférentielle. Par contre, sur la plus grande partie de leur longueur, les lames présentent une épaisseur axiale décroissante et, habituellement, la dimension circonférentielle est normalement supérieure à cette épaisseur axiale. I1 n'est pas nécessaire que le couteau 22 comporte des lames rapportées mais il forme et conserve en service des arêtes tranchantes vives aux intersections des surfaces qui se coupent à un angle d'environ 90Q. Un autre avantage qui semble etre obtenu par ltutilisation de gorges 50 ménagées dans les lames en combinaison avec l'arête avant surplombante consiste en ce que, chaque lame exerce le long de sa face avant un effet de malaxage efficace sur la viande traitée. L'appare il atteint un débit de production supérieur à celui des appareils de la technique antérieure. Dans l'appareil suivant l'invention, on constate que l'arête avant 30 donne de meilleurs résultats si elle est formée à l'extré- mité avant d'une surface légèrement incurvée comme représentée sur les dessins. Toutefois, on obtient des résultats satisfaisants avec n'importe quelle surface inclinée formant un angle eompris entre environ 88Q et environ 102 avec le plan défini par les surfaces de portée planes 26 et 36.Normalement, la limite inférieure de l'angle formé entre la surface et la face surplombante qui prend origine à l'arête avant, avec la surface plane de la grille est d'environ 30 à 452 et, habituellement, l'angle formé entre ces deux surfaces planes ou à peu près planes est d'environ 75 à 852 mais il peut également être légèrement supérieur. En fait, on obtient un bon effet de hachage et d'extrusion lorsque les lames du couteau présentent le profil de la lame 28b de la Fig. 7. Dans ce cas, la face avant 30a forme un angle d'environ 902 avec le plan défini par la surface plane associée de la grille 16. les lames présentant ce profil restent efficaces jusqu'à ce que leur surface plane 32 ait été usée jusqu'à la profondeur de la rainure 40 de la lame. On peut normalement hacher une très grande quantité de viande sans avoir à réaffûter les lames. La bague 18 doit entre calculée de manière qu'en la resserrant après avoir utilisé l'appareil suivant l'invention, elle maintienne la grille 16appui quée avec pression sur les surfaces planes 36 du couteau. Cette pression de contact est maintenue pendant toute l'utilisation du couteau suivant l'invention.Si les arêtes tranchantes 32 et 42 s'émoussent ou prennent des formes irrégulières, il suffit de meuler les surfaces planes 36, qui sont contenues dans un même plan, en en enlevant une épaisseur de tordre du dixième de millimètre pour-afftter les lames et les remettre en état de couper convenablement. ta vis 14 est naturellement disposée de manière à buter contre des éléments (non représentés) de manière à ne pas s'écarter de la grille 16. Dans un essai d'utilisation du hachoir suivant l'invention, on a constaté que, dans certains cas, il est souhaitable de réduire le débit d'écoulement de la viande ou autre matière traitée à travers cet appareil. On a donc constaté qu'en prévoyant des encoches ou gorges circonférentielles 50, 50a, 50b, SOc, etc, de faible longueur circonférentielle et espacées radialement dans l'ar8te avant 30 de chaque lame, on peut limiter le débit d'écoulement de la viande dans l'appareil. la présence de ces gorges ou encoches contribue à laisser une certaine quantité de viande glisser le long du couteau rotatif sans être poussée vers la grille et extrudée à travers cette grille dès son entrée initiale en contact avec la lame. La Pig. 5 montre que le fond des encoches 50 peut être incliné, par exemple d'un angle de 3lit, sur le plan de la grille pour faciliter l'écoulement de la viande sur la lame. On peut modifier la forme et les dimensions de ces encoches pour régler le débit de passage de la viande à travers le hachoir. En inclinant légèrement les axes des encoches radialement vers l'intérieur ou vers l'extérieur, on peut améliorer l'effet de malaxage de la viande traitée.L'utilisation de ces encoches 50 semble contribuer à donner à la lame une grande robustesse et de bonnes propriétés d'extrusion de la viande et on constate également qu'on peut faire varier le débit dtextrusion en modifiant le nombre, la forme et les dimensions de ces encoches. I1 est préférable que la dimension circonférentielle des encoches n'est cède pas 25 à 40% de la largeur circonférentielle de la lame. On peut également agir sur le débit d'extrusion en modifiant ltépais- seur axiale des lames. La Fig. 6 montre une lame 28a ayant une surface avant plane inclinée 70 qui se termine par une arête avant vive 72. Cette vue montre également une encoche 74 destinée à limiter la pression sur la matière extrudée. Chaque lame présente plusieurs encoches 74 de ce type en des points espacés radialement sur l'arête avant de chacune des lames. La Fig. 7 montre un couteau suivant l'invention présentant deux arêtes tranchantes parallèles 32a et 42a formées respectivement aux intersections d'une surface avant plane 30a et d'une surface de portée plane 36a et par l'intersection de la paroi arrière de la rainure 40a avec la même surface 36a. La lame 28b présente un profil arrondi 82 à sa périphérie axialement extérieure ou arrière et elle présente une diminution progressive d'épaisseur axiale en direction de son extrémité radialement extérieure. La surface avant 30a forme un angle de 90Q avec la surface de portée plane 36a de la lame. La Fig. 7 est une vue en coupe de la lame 28b prise au voisinage de son extrémité radialement extérieure. La lame représentée sur la Fig. 7 a donné de bons résultats au moyen de ses deux arêtes tranchantes parallèles adjacentes 32a et 42a. Les rainures 40, 40a sont de préférence centrées dans la lame et réalisent la deuxième arête tranchante 42, 42a dans la lame. Cette deuxième arête tranchante semble contribuer à assurer un bon effet d'extrusion de la viande et sa présence évite ou réduit lextru- sion de particules d'os de dimensions notables. Une ligne x-y en trait interrompu indique la surface du fond de l'une des encoches d'une série d'encoches 81 espacées radialement utilisées pour limiter le débit et qui peuvent être formées éventuellement dans la lame 28b . La surface avant 30a de cette lame est raccordée à la surface axialement arrière 82 et une zone d'arête avant est formée par la jonction entre la surface 30a et la partie adjacente de la surface incurvée 82. Comme dans les lames des autres couteaux suivant l'invention, les encoches peuvent être prévues en n'importe quel nombre et n'importe quelle dimension appropriés. Naturellement, lorsque l'une des lames du couteau présente des encoches 40, toutes les autres lames en présentent également. La Fig. 8 montre un autre profil de lame. Cette lame 170 présente en coupe la forme générale d'un L comprenant une branche en surplomb et qui se termine par une arête avant vive 172 décalée axi alement par rapport à la grille 171 avec laquelle la lame est utilisée. La partie de base 174 de cette lame présente une arête tranchante affûtée 176a au bord de sa surface de portée plane 176, cette dernière surface pouvant présenter un petit angle de dépouille pour détalonner le bord arrière de la lame; ou encore , la surface 176 peut également être en appui à plat sur la surface de la grille 171. 'a- rête tranchante 172 en surplomb a pour fonction de découper la viande en tranches préalablement au hachage et à L'extrusion finales de la viande à travers la grille 171.La lame présente une face surplombante 179 plane ou légèrement incurvée qui stétend axialement vers l'arête tranchante 176a de la lame et vers la grille pour contribuer à pousser la viande vers la grille 171 au niveau de laquelle cette viande subit le hachage final et l'extrusion. La Pig. 9 montre une variante de réalisation d'un hachoir à viande désigné dans son ensemble par la référence 100. Cet appareil est de construction à peu près classique en ce sens qu'il comprend un corps métallique 112 muni d'non support de n'importe quel type approprié et comportant une partie tubulaire qui définit une chambre d'extrusion cylindrique 114. Une vis d'extrusion classique 116 est disposée dans la chambre, suivant l'axe longitudinal de cette (ler- nière et la remplit à peu près totalement. Cette vis est munie d'une manivelle ou autre levier de commande manuelle ou d'un organe de transmission au moyen duquel elle peut entre entrafnée en rotation pour faire avancer suivant son axe la viande introduite dans la chambre 114.Cette viande est introduite dans la chambre à travers une trémie classique (non représentée) qui lui est raccordée. s l'extrémité de sortie de la chambre 114 est prévu un couteau rotatif 120 convenablement fixé à l'arbre de la vis pour tourner avec la vis et son arbre. Ce couteau 120 comprend plusieurs lames ou bras 126 qui s'étendent à partir de son moyeu. Chaque lame 126 présente une arête tranchante avant affûtée 130. Dans la disposition normale du couteau 120 dans l'appareil, les surfaces planes 134 des lames de ce couteau sont en appui à plat sur une surface plane de la plaque de coupe 136 correspondante. Cette plaque 136 est faite d'une matière plastique à faible coefficient de frottement telle que le nylon ou une autre matière plastique équivalente qui est relativement rigide et possède des proprié tés de faible coefficient de frottement. La plaque 136 est percée de plusieurs trous 138 qui facilitent le découpage et l'expulsion de la viande qui avance dans le hachoir suivant l'invention. Ces trous 138, associés aux arêtes tranchantes 130- des lames, exercent sur la viande un bon effet de coupe avec un faible frottement. La plaque de coupe 136 en matière plastique est retenue dans le hachoir par une grille d'appui métallique 140. Cette grille d'appui présente sur l'une de ses faces un évidement 142 dans lequel la plaque 136 est encastriez Elle présente également des trous axiaux 144 centrés sur les trous 138 de la plaque 136 mais de diamètre légère- ment supérieur de manière à laisser passer la viande hachée chassée du hachoir. La plaque 136 en matière plastique et la grille d'appui 140 présente chacune un trou central à travers lequel l'axe 122 est engagé et tourillonne. Un chapeau 146 ou autre moyeu approprié peut être monté sur la partie d'extrémité de cet axe 122. La grille d'appui 140 est fixée en position et en appui contre le corps tubulaire du hachoir par exemple par une bague de blocage 148. Cette bague présente un rebord 150 dirigé radialement vers 1'intérieur qui prend appui sur la périphérie de la grille d'appui mé gallique 140 et pousse cette grille dans la direction axiale du corps tubulaire 112. Lorsque la bague48 est serrée, la grille d'appui 140 est habituellement appuyée contre un épaulement 152 ménagé à l'extrémité du corps de l'appareil. La plaque 136 en matière plastique peut également être appuyée contre cet épaulement 152 et, dans tous les cas, elle est maintenue en place sans Jeu lorsque la bague 148 est serrée et est ainsi convenablement retenue en position pendant l'utilisation de l'appareil. Pour empêcher la plaque 136 de matière plastique de tourner par rapport à la grille d'appui 140, on a prévu plusieurs tétons 154 espacés circonférentiellement qui font saillie sur la grille 140'et sont engagés dans des trous 156, ménagés dans une face de la plaque 136 et qui ne s'enfoncent que sur une partie de 11 épaisseur de cette dernière. La construction et l'agencement de l'appareil suivant l'invention sont tels que, lors du montage de la bague de blocage 146, cette bague puisse être utilisée pour maintenir les éléments 136 et 140 en bonne position de fonctionnement pour qu'ils puissent être bloqués en rotation pendant le fonctionnement. La Fig. 11 montre une variante 210 de couteau dont les lames présentent de préférence le profil qui a déjà été décrit pour les lames d'autres couteaux tels que par exemple en référence à la Fig. 8. Toutefois, dans ce cas, la partie de la lame qui est adjacente à la grille présente une surface plane 212 dans laquelle sont ménagées des rainures obliques parallèles 214. Les rainures 214 sont creusées à une profondeur d'environ 3mm dans la lame. Elles forment un angle d'environ 70Ç avec une droite qui représente l'arête avant ou arête tranchante 215 de la lame. Il convient de remarquer que les parties tranchantes de l'arête 215 sont comprises entre les rainures 214. Par ailleurs, la lame présente également des arêtes coupantes vives aux intersections entre les flancs des rainures et la surface plane 212 et on remarque que ces arêtes 216 s'étendent sur une distance radiale suffisante pour être à recouvrement par rapport aux arêtes tranchantes 216 adJacentes de sorte que la lame présente plusieurs arêtes tranchantes. Normalement, les arêtes 215 et 216 des lames sont très vives. Gracie à la multiplicité des effets de hachage et de tranchage exercés par la multiplicité des surfaces de coupe de la lame 110, le hachoir exerce sur la viande une action efficace de déchirure, de déchiquetage et de découpage qui assure l'efficacité du hachage et ds lgextru3ion de cette viande. Chaque lame du couteau 210 présente une surface avant 218 inclinée en biseau, légèrement incurvée ou plane , qui contribue à refouler la viande vers la plaque extérieure et à la hacher. Dans chaque lame, la surface 218 relie l'arête avant surplombante 220 à l'arête coupante vive 215. - REVENDICATIONS 1 - Couteau rotatif pour hachoir et/ou estrudeur de viande comprenant une plaque de fond perforée à surface plane, ce couteau étant caractérisé en ce qu'il comprend plusieurs lames tranchantes à peu près radiales, chaque lame présentant une surface de portée plane adaptée pour être adjacente ou placée contre une surface plane de l'élément de sortie, une arête tranchante formée le long de la partie avant de cette surface de portée plane et une arête avant surplombante espacée axialement de ladite surface plane. 2 - Couteau rotatif suivant la revendication 1, caractérisé en ce que chaque lame présente dans sa surface de portée plane une rainure radiale qui délimite une deuxième arête tranchante. 3 - Couteau suivant la revendication 2, caractérisé en ce que les deux arêtes tranchantes de chaque lame sont parallèles et disposées à un certain écartement circonférentiellement et en ce que ladite rainure est adaptée pour recueillir les particules d'os. 4 - Couteau suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'arête avant surplombante de chaque lame est reliée à la surface de portée plane de cette lame par une surface lisse. 5 - Couteau suivant la revendication 1, caractérisé en ce que chaque lame présente une surface à peu près plane qui s'étend de ladite arête surplombante à ladite arête tranchante et qui tend à refouler la viande vers l'élément de sortie sous l'effet de la rotation du couteau. 6 - Couteau rotatif suivant la revendication 1, en combinaison avec une extrudeuse à vis entraînée à laquelle il est fixé, caract6- risé en ce que l'élément de sortie comprend une plaque de fond en une matière plastique à faible coefficient de frottement. 7 - Couteau rotatif suivant la revendication 6, caractérisé en ce que ledit élément de sortie comprend une grille de renforcement métallique perforée et une plaque de coupe perforée en une matière plastique à faible coefficient de frottement, cette plaque de coupe étant adjacente au couteau et parallèle à la grille métallique et les trous de la grille métallique étant alignés avec ceux de la plaque en matière plastique. 8 - Couteau suivant la revendication I, caractérisé en ce que chaque lame présente plusieurs évidements espacés radialement ménagés dans ladite arête avant et dans les régions adjacentes de la lame qui sont opposées à la surface de portée plane. 9 - Couteau suivant la revendication 8, caractérisé en ce que lesdits évidements sont orientés circonférentiellement et ont une profondeur maximum au droit de ladite arête avant de la lame. 10 - Couteau rotatif suivant la revendication 1, caractérisé en ce que chaque lame présente dans sa surface de portée plane une rainure radiale qui délimite une deuxième arête tranchante en ce que ladite arête avant surplombante est reliée à la surface de portée plane de la lame par une surface lisse et plusieurs évidements espacés radialement et orientés circonférentiellement étant ménagés dans ladite arête avant surplombante ainsi que dans les régions adjacentes à cette arête qui sont éloignées de ladite surface de portée plane. ll - Couteau rotatif suivant la revendication 1, caractérisé en ce que chaque lame présente dans sa surface de portée plane plusieurs rainures qui s'étendent à partir de l'arête tranchante avant de cette lame sur la largeur de cette dernière. 12 - Couteau rotatif suivant la revendication 11, caractérisé en ce que lesdites rainures sont espacées radialement et inclinées radialement de sorte qu'elles sont disposées à recouvrement les unes par rapport aux autres.