Brevet FR2365295A1 — publié le 19780421

Procédé de fabrication de poudre de lait entier, partiellement écrémé ou écrémé, texturisante et aromatisante pour certaines industries alimentaires. Ces poudres rentrent dans le cadre normal d'emploi du lait pour la fabrication de p tisseries, biscuits ou chocolats. Actuellement, ces industries alimentaires texturisent leurs mélanges ou pite par un travail discontinu et long, tel que le conchaqe en chocolaterie qui dure de 24 à 72 heures. Ces opérations nécessitent des apports de matières agglutinantes coûteuses tel que blanc d'oeuf, lécithine, beurre de cacao, et restent un travail fastidieux ne permettant pas des rendements horaires importants dans une chaine de fabrication, avec un prix de revient élevé, en particulier par sa consommation exagérée en énergie. Ces po-udres de lait permettent de réduire jusqu'à 50 % les temps de pétrissage et de 10 à 20 % les apports de matières agglutinantes. Le procédé de fabrication comporte plusieurs critères - enrichissement de l'extrait sec du lait entier, partiellement écrémé ou écrémé, par des lactoprotéines solubles associées à du lactose non amorphe sous forme de concentrés cristallises. - tamponnage du mélange à 11 aide de phosphate disodique anhydre régularisant totalement le séchage et favorisant la réaction de Maillard durant ce séchage. - séchage à températures appropriées au mélange et au mode de séchage, afin d'éviter toute formation de lactose amorphe et dXaccen- tuer la réaction de Maillard favorable au caractère aromatisant de ces poudres de lait. Ces dernières enrichies de lactoprotéines solubles associées à du lactose non amorphe permettent une économie appréciable des temps de fabrication des produits de biscuiterie, pâtisserie ou chocolaterie en réduisant d'autant les prix de revient. Elles en améliorent par ailleurs la texture, le brillant et l'ar8me. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication de poudre de lait entier, partiellement crémé ou écrémé caractérisé en ce qu'an. enrichit préalablement a tout traitement ledit lait par addition de lactoprotéines solubles associées du lactose maintenu non amorphe. 2 - Procédé selon la revendication I earactérisé en ce mulon tamponne le mélange avant séchage. 3 - Procédé selon la revendication 2 caractérise en ce que le tampon nage est effectué à l'aide de phosphate disodique anhydre. 4 - Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 3 caractérisé en ce qu'on utilise des températures de séchage appropriées au mélange et favorables à la réaction de'Maillard. 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractéri- sé en ce que le mode de séchage est réalisé par pulvérisation ou sur cylindre chauffant. 6 - Produits utiles à la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisés en ce qu'ils comprennent du lait entier, partiellement écrémé ou écrémé, associé à des lactoprotéines solubles et du lactose non amorphe. 7 - Application du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 à la texturisation de produits alimentaires du type biscuiterie, patisserie ou chocolaterie.