Brevet FR2361823A1 — publié le 19780317

La présente invention concerne un procédé et un dispositif pour l'obtention en continu de caillebotte à partir de lait écrémé, selon lesquels le lait écrémé provenant d'une écrémeuse centrifuge est soumis à un traitement thermique et le lait écrémé épaissi est, après addition de présure et de cultures acides, séparé dans un centrifugeur. Suivant un procédé connu dans la pratique, le lait écrémé disponible, traité thermiquement à une température de 85"C, est mis à épaissir dans une cuve après addition de cultures acides et de présure, pendant un temps de repos de 16 heures environ, et ce lait écrémé épaissi est dissocié à un pH de 4,5, dans un centrifugeur monté en aval, en caillebotte renfermant de la caséine et des protéines, et en petit-lait ayant une teneur d'environ 0,8 % en protéines, albumine et globuline en solution.Afin de pouvoir recueillir en outre ces protéines en solution importantes du petit-lait, pour augmenter le rendement en caillebotte, on peut précipiter une partie (environ 50 ode ces protéines par un traitement thermique du petit-lait et renvoyer les protéines ainsi récupérées au lait écrémé de départ pour la production réalisée le jour suivant. Ce procédé connu présente toutefois cet inconvénient, d'une part que la récupération des protéines à partir du petitlait est très coûteuse, d'autre part que le processus d'obtention de la caillebotte ne se déroule pas alors de façon continue, et par ailleurs que l'utilisation des protéines obtenues par le procédé connu peut avoir une influence défavorable sur le lait écrémé de départ en ce qui concerne sa composition. Une précipitation des protéines du petit-lait avant la centrifugation peut être obtenue en soumettant le lait écrémé de départ non encore acidifié à un traitement thermique à une température suffisamment élevée, par exemple à 90 - 95"C environ. D'une façon en soi connue, on précipite alors également la même quantité en protéines du petit-lait que lorsqu'on soumet ce dernier à un traitement thermique. Toutefois, la centrifugation d'un lait écrémé de départ de ce type, ayant subi un traitement thermique, est difficile et il en résulte des pertes élevées en protéines dans le petit-lait, étant donné que les protéines du petit-lait ne se fixent pas avec la caséine et ne peuvent donc pas être séparées avec la caillebotte dans le centrifugeur. Le but de l'invention est de créer un procédé pour l'ob tention de caillebotte avec lequel on obtienne, à partir du centrifugeur, un petit-lait ayant une proportion en pourcentage plus faible en protéines, afin qu'un traitement particulier du petit-lait contenant des protéines ne soit pas nécessaire et qu'ainsi le rendement en caillebotte soit augmenté. Les recherches qui ont abouti à l'invention ont montré qu'il est possible d'obtenir dans le centrifugeur une meilleure séparation des protéines du petit-lait précipitées, à partir du lait écrémé, après un traitement thermique à haute température et une fermentation, lorsqu'on fait suivre ce traitement thermique d'un temps de maintien additionnel à température élevée, lorsqu'on modifie la fermentation par une addition plus importante de présure, et lorsqu'on soumet le lait écrémé épaissi, après la fermentation, à un autre traitement thermique avec un temps de maintien à température élevée. Il s'est révélé avantageux de prévoir un temps de maintien à température élevée, du lait écrémé de départ allant de 2 à 3 minutes à une température de 90 à 950C, d'augmenter la quantité de présure, qui est normalement de 1 cm3 pour cent litres 3 de lait écrémé, jusqu'à une valeur de 3 cm3, et d'utiliser un temps de maintien à température élevée du lait écrémé épaissi allant de 1 à 2 minutes à 60"C, de sorte qu'il se produit une modification de structure des particules de protéines du petitlait, que les particules de protéines se déposent sur la caséine, et qu'ainsi la faculté de centrifugation est nettement améliorée. Etant donné que, par suite du traitement thermique du lait écrémé épaissi après la fermentation, les bactéries nécessaires à la conservation de la caillebotte sont tuées, il faut ajouter à la caillebotte refroidie, après son extraction du centrifugeur, de nouvelles bactéries acides, afin de ne pas permettre le développement de bactéries étrangères. Le procédé suivant l'invention est caractérisé en ce qu'on soumet le lait écrémé subissant un traitement thermique à un temps de maintien ou palier à température élevée et en ce qu'on soumet par ailleurs le lait écrémé épaissi, avant la séparation dans le centrifugeur, à un autre traitement thermique avec temps de maintien à température élevée, la fermentation s'effectuant avec une addition accrue de présure. Le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé est caractérisé par le-fait qu'il est prévu un dispositif de maintien à température élevée placé en aval du réchauffeur, à partir duquel le lait écrémé de départ, traité thermiquement, est amené à une cuve d'addition de présure pour la fermentation, et en ce que le lait écrémé épaissi provenant de cette cuve d'addition de présure est amené à un réchauffeur associé à un dispositif de maintien à température élevée prévu en aval, le lait écrémé épaissi traité thermiquement étant séparé dans le centrifugeur en caillebotte et en petit-lait, et une culture acide étant ajoutée de façon continue à la caillebotte refroidie par l'intermédiaire d'un mélangeur. Suivant une caractéristique judicieuse, le centrifugeur est muni, pour la séparation de la caillebotte et du petit-lait dans la chambre de séparation du bol, d'un garnissage ou noyau qui évite la formation d'un cone de matières solides dans la chambre de séparation. On a représenté schématiquement sur le dessin annexé, donné à titre non limitatif, un exemple de réalisation du dispositif suivant l'invention. Le lait écrémé de départ, qui provient par exemple d'une écrémeuse centrifuge (non représentée), est amené par un conduit 1 au réchauffeur 2 et est porté dans celui-ci à une température de 90 à 95"C, et il est maintenu à cette température dans un dispositif 3 placé en aval pendant un laps de temps de 2 à 3 minutes. Le lait écrémé chauffé est refroidi à une température de 28 - 30"C par échange thermique, et il est envoyé par le conduit 4 à la cuve 5 d'addition de présure, en vue de sa fermentation, et après addition de cultures acides et de présure par le conduit 6, -il est épaissi dans cette cuve après un temps d'addition de 16 heures, la quantité de présure ajoutée correspondant sensiblement à 3 cm3 pour cent litres de lait écrémé. Le lait écrémé épaissi, qui se trouve à un pH de 4,5 et à une température de 28 - 300C, est envoyé par la pompe centrifuge 7 et le conduit 8 à un réchauffeur 9, où il est chauffé à 60"C, et il est maintenu pendant 1 à 2 minutes à cette température dans un dispositif 10 placé en aval. Le lait écrémé épaissi, refroidi à 400C, est envoyé par le conduit 11 au centrifugeur 12, dans lequel la séparation du lait écrémé épaissi en caillebotte et petit-lait se poursuit. Alors que le petit-lait est évacué par le conduit 13 en vue de son utilisation ultérieure, la caillebotte est amenée par le conduit 14 à l'appareil de refroidissement 15, et elle est refroidie à une température de 6 à 80C, la caillebotte refroidie recevant par une pompe doseuse (non représentée) et le conduit 16 environ 3 % de cultures acides et éventuellement une quantité déterminée de crème acide, puis étant mélangée intensivement dans le mélangeur 17, la caillebotte terminée étant envoyée par le conduit 18 à un point de conditionnement ou d'emballage. La caillebotte obtenue avec le procédé décrit et à l'aide du dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé se caractérise par une consistance grasse uniforme et une faculté de conservation particulièrement bonne. Le petit-lait obtenu selon ce procédé renferme une masse sèche de 5,8 à 5,85 %, par opposition à ce qui est le cas avec le procédé connu jusqu'ici, selon lequel la masse de matières sèches représente environ 6,1 à 6,2 %. I1 en résulte, en conséquence, une augmentation de rendement de 0,4 % en protéines du petit-lait, ce qui correspond à un gain d'environ 10 % de caillebotte, ou bien il en résulte une consommation de petit-lait d'autant plus faible, qui est d'environ 0,5 litre par kg de caillebotte. Des modifications peuvent être apportes aux modes de mise en oeuvre décrits, dans le domaine des équivalences techniques, sans s'écarter de l'invention. REVENDICATIONS 1.- Procédé pour l'obtention en continu de caillebotte à partir de lait écrémé, selon lequel le lait écrémé provenant d'une écrémeuse est soumis à un traitement thermique et le lait écrémé épaissi après l'addition de présure et de cultures acides est séparé dans un centrifugeur, caractérisé en ce que le lait écrémé traité thermiquement est soumis à un stade de maintien à température élevée et en ce que le lait écrémé épaissi est, avant la séparation dans le centrifugeur, soumis à un autre traitement thermique avec un temps de maintien à température élevée, la fermentation s'effectuant avec une addition accrue de présure. 2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le temps de maintien à température élevée du lait écrémé de départ ayant subi un traitement thermique est de 2 à 3 minutes pour une température de 90 à 95"C. 3.- Procédé suivant la revendication l, caractérisé en ce que le temps de maintien à température élevée du lait écrémé épaissi est de 1 à 2 minutes à une température de 55 à 60 C. 4.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'addition de présure représente environ 3 cm pour cent litres de lait écrémé. 5.- Procédé suivant ltune quelconque des revendications l à 4, caractérisé en ce qu'on ajoute à la caillebotte, après son extraction du centrifugeur et après refroidissement, environ 3 % de cultures acides. 6.- Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications l à 5, caractérisé en ce qu'il comporte un dispositif de maintien à température élevée (3) prévu en aval du réchauffeur (2) et à partir duquel le lait écrémé de départ, ayant subi un traitement thermique, est envoyé à une cuve (5) d'addition de présure pour la fermentation, le lait écrémé épaissi provenant de cette cuve étant envoyé à un réchauffeur (9) associé à un dispositif de maintien à température élevée (10) prévu en aval, le lait écrémé épaissi ayant subi un traitement- thermique étant divisé dans le centrifugeur (12) en caillebotte et petit-lait, la caillebotte refroidie recevant de façon continue des cultures acides par l'intermédiaire d'un mélangeur (17). 7.- Dispositif suivant la revendication 6, caractérisé en ce que le centrifugeur (12) est équipé, dans la chambre de séparation du bol, d'un garnissage ou noyau qui empêche la formation d'un cône de matières solides dans cette chambre de séparation.