Brevet FR2389543A1 — publié le 19781201

La présente invention concerne les enveloppes pour produits alimentaires et elle vise, plus specialement, des enveloppes qui confèrent une saveur et une couleur de "fumé" aux produits alimentaires traités, ainsi qu'un procédé de fabrication de telles enveloppes. On utilise couramment des enveloppes tubulaires pour le conditionnement de toute une gamme de produits à base de viande et autres articles alimentaires. Les enveloppes pour produits alimentaires sont en général des tubes à paroi mince de diamètres divers, réalises avec des matériaux reconstitués, en particulier avec des dérivés de la cellulose, comme la cellulose régénérée. on peut également confectionner des enveloppes pour produits alimentaires avec des feuilles fibreuses noyées dans la paroi de l'enveloppe, de telles enveloppes étant couramment appelées "enveloppes fibreuses pour produits alimentaires". Les différentes recettes et différents rocédé8 de traitement qui sont appliquées dans l'industrie des produits alimentaires envue deconverlix des goûts différents (et même à des préférences locales) nécessitent en général l'utilisation d'enveloppes possedant toute une série de caractéristiques. Dans certains cas, par exemple, il faut que les enveloppes pour produits alimentaires aient desUtiliSationE m tiples etparexemple qu'elles puissent servir, d'abord, comme récipients au cours du traitement du produit alimentaire qui y est logé, puis comme emballage protecteur pour le produit fini. Dans l'industrie des produits alimentaires à base de viande, les enveloppes utilisées pour la préparation de nombreux types de produits (divers types de saucisses, du jambon, etc.) sont souvent retirées du produit avant qu'on ne découpe celui-ci en tranches et/ou qu'on lui donne un emballage définitif. L'aspect extérieur et la saveur jouent un rôle important dans l'attirance qu'exercent sur les consommateurs la plupart des produits préparés à base de viande, et une caractéristique commune à la majeure partie de tels produits est de réclamer un "fumage" pour conférer aux produits une saveur et une couleur particulières.Jusqutà présent, le "fumage" de produits alimentaires était, en général, effectué par les préparateurs de ces produits, en soumettant le produit à un véritable contact avec le produit de fumage sous forme gazeuse ou de nuage. Mais de tels procédés de fumage se sont révélés peu satisfaisants pour toute une série de raisons, en particulier l'inefficacité et le manque d'uniformité-de l'opération de fumage.En raison des inconvénients que l'on a rencontrés, la tendance est venue d'utiliser des solutions aqueuses de divers types de saveur, appelées généralement "solutions de fumage liquide1,, dont l'emploi s'est développé et qui sont utilisées industriellement par le préparateur des produits alimentaires au cours du traitement de nombreux types de produits à base de viande ou autres produits alimentaires. L'application de solutions de fumage liquide à des produits à base de viande s'effectue en général de toute une série de manières, en particulier par pulvérisation ou par trempage des produits enveloppés au cours de leur traitement, ou en incorporant la solution de fumage liquide à la recette. L'opération proprement dite de "fumage" par pulvérisation ou par trempage n'est pas vraiment satisfaisante, en raison du coût de l'installation et du réglage insuffisant ; quant à l'incorporation de solutions de fumage liquide dans la recette de viande, elle n'assure pas toujours l'aspect superficiel désiré, en raison de la dilution des ingrédients de fumage. On a également proposé, et cela est décrit par exemple dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n0 3 330 669, l'application d'une solution liquide visqueuse de fumage sur la face intérieure d'une enveloppe tubulaire pour produits alimentaires par le préparateur lui-meme de ce produit, juste avant le moment du remplissage de l'enveloppe à l'aide d'une émulsion de saucisses ; cela conduit à des produits alimentaires qui, après cuisson et extraction de leur enveloppe, ont une belle couleur et une saveur agréable de "fumé".Cependant, on a constaté que l'on obtiendrait des résultats plus uniformes et moins coûteux en confiant au fabricant lui-meme des enveloppes pour produits alimentaires le soin d'effectuer la mise en état des enveloppes destinées à assurer un traitement spécial aux produits alimentaires. Cela se justifie tout particulièrement depuis que l'on utilise sur une grande échelle des installations automatiques de remplissage et de traitement dans l'industrie des produits alimentaires. On connaît, dans le domaine des brevets, différents procédés de confection d'enveloppes pour produits alimentaires comportant un revêtement sur l'une de leurs faces. On trouvera, par exemple, dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique nO 3 451 827, un procédé de pulvérisation servant à appliquer toute une série de matériaux de revêtement sur la face intérieure d'enveloppes de petit diamètre et, dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique nO 3 378 379, la description d'un procédé permettant d'appliquer des produits de revêtement sur la face intérieure d'enveloppes de grand diamètre.De tels procédés et des procédés analogues sont appliqués pour préparer des quantités industrielles d'enveloppes munies d'un revêtement mais toutefois, les enveloppes ainsi préparées sont, en général, utilisées pour répondre a certaines conditions commerciales et, pour autant que l'on sache, aucune des enveloppes revêtues décrites dans la technique antérieure n'est vraiment satisfaisante, ni ne confère une saveur et/ou une couleur de "fumé " au- produit à base de viande qui y est traité.Les brevets des Etats Unis d'Amérique nO 3 360 383, n" 3 383 223 et nO 3 617 312, par exemple, décrivent des compositions de revêtement constituées par divers produits a base de protéines, comme la gélatine, utilisant des solutions de fumage liquide selon les quantités nécessaires pour rendre insoluble le produit à base de protéine lorsqu'il est appliqué à la surface d'une enveloppe pour produit alimentaire. De telles enveloppes revêtues sont décrites comme possédant les propriétés particulières d'adhérence nécessaires pour le traitement de saucisses sèches, mais ces propriétés limitent les possibilités d'emploi pour d'autres applications. Il serait très souhaitable de pouvoir préparer des enveloppes tubulaires pour produits alimentaires, susceptibles d'être utilisées pour la fabrication de toute une gamme de produits traités et capables de conférer une couleur et une saveur de "fumé" au produit. Particulièrement avantageuses seraient les enveloppes pour produits alimentaires que l'on pourrait préparer en appliquant des procédés classiques de revêtement et qui donneraient au produit la couleur et la saveur voulues, ces enveloppes étant retirées avant l'opération finale d'emballage ou de cuisson, ou bien demeurant sur le produit jusqu a sa mise en vente. L'invention a pour objet une enveloppe tubulaire pour produits alimentaires capable de conférer une couleur et une saveur de "fumé" aux produits alimentaires qui y sont traités, cette erveloppe consistant en une enveloppe tubulaire cellulosique doeftune surface estcouverte/revtement consistant en un mélange homogène d'une solution de fumage liquide et de pectine. On a constaté que les enveloppes tubulaires pour produits alimentaires selon l'invention peuvent être utilisées pour donner une saveur et une couleur de "fumé à toute une gamme de produits à base de viande traités sans que le préparateur des produits alimentaires ait à effectuer ultérieurement aucune autre opération de fumage. On a constaté, de plus, que l'on peut préparer ces enveloppes sous la forme de tubes froncés, dans lesquels de grandes longueurs sont plissées et comprimées pour donner un article plus court, ou sous la forme de tronçons de tubes plats. L'invention a également pour objet un procédé de préparation d'enveloppes tubulaires pour produits alimentaires permettant de conférer une saveur et une couleur de "fumé" a des produits alimentaires qui y sont traités, ce procédé consistant à confectionner une enveloppe tubulaire, de préférence en un matériau cellulosique, et à appliquer sur l'une de ses faces une composition de revêtement consistant en un mélange homogène d'une solution de fumage liquide et de pectine, dans des proportions qui seront indiquées plus loin de façon plus détaillée. On peut préparer les enveloppes pour produits alimentaires selon l'invention à partir d'enveloppes tubulaires (y compris les enveloppes cellulosiques renforcées de fibres) confectionnées selon l'un quelconque des procédés industriels connus, en appliquant un revêtement sur une face de l'enveloppe, ce revêtement renfermant les produits que l'on décrira plus loin de façon détaillée. L'élément de fumage du revêtement convenant à la mise en oeuvre de l'invention est, d'une façon générale, appelé "fumage liquide", ce qui désigne une classe bien connue de substances que l'on appelle également couramment "solution de fumage liquide". Divers produits de fumage liquide sont connus (et la plupart d'entre eux semblent convenir à l'invention), le choix du produit dépendant des préférences personnelles qui varient selon les régions et les populations. Le produit de fumage liquide consiste souvent en une solution de saveur naturelle de bois, préparée en brûlant un bois donné, par exemple du bois de noyer blanc ou du bois d'érable, et en conservant la saveur naturelle dans un milieu liquide, par exemple de l'eau. Mais on peut préférer utiliser comme produit de fumage liquide les produits de distillation du bois, c'est-à-dire de fractionnement de fibres de bois en divers composés que l'on obtient par distillation des résidus de bois. La plupart des produits de fumage liquide sont très acides, mais il en existe qui sont relativement neutres. Le produit de fumage liquide peut être utilisé à l'état pur tel qu'il est vendu, ou on peut le diluer dans de l'eau ou dans tout autre produit de dilution approprié. Le produit de fumage liquide préféré dans le cas de l'invention est une solution aqueuse de saveur naturelle de bois. Un tel produit de fumage liquide est obtenu par combustion lente de bois "durs" et par absorption de la fumée produite dans une solution aqueuse, cette opération étant réglée avec soin. La solution de fumage liquide obtenue correspond à toute la gamme de saveurs de fumage avantageuses, sans préférence pour aucune saveur bien définie. Le brevet des Etats-Unis d'Amérique nO 3 106 473 donne une description du procédé et de l'appareil permettant de confectionner un produit de fumage liquide de type avantageux. Certains produits de fumage liquide ont été homologués pour les produits alimentaires par les services des produits alimentaires et par le service de l'inspection des viandes "Food and Drug Administration and the Meat inspection Division" du Ministère de l'Agriculture des Etats-Unis d'Amérique. On peut citer, en particulier, comme produits de fumage liquide conve nables : le "Charsol" et le "Charoil" de la société Red Arrow Products Co.Coa;tjonaî National le "Liquid Hickory Smoke" de la sociéteHickory SpécialitiesIncSle GrillithS Smoke"de la société Griffith Laboratories , Inc. ; et le produit "Emokaroma Liquid Smoke Dode IO"de la société Meat Industries Supplieras, Zinc. La pectine qui convient pour etre mélangee aux solutions de fumage liquide pour préparer l'enveloppe selon l'invention est un polysaccharide complexe naturel bien connu, consistant essentiellement en acide polygalacturonique. On peut citer comme pectines convenables, par exemple, celles qui sont tirées industriellement des pommes, des zests de citron et des betteraves à sucre. La quantité de produit de fumage liquide que l'on doit appliquer sur l'enveloppe pour produits alimentaires selon l'invention dépend de la saveur et/ou de la couleur que l'on veut conférer à l'enveloppe ou un produit alimentaire traité dans cette enveloppe. Cette quantité peut varier considérablement. La quantité de produit de fumage liquide dépend donc, en grande partie, de la composition et de la concentration de la solution particulière utilisée mais, en général, il convient que l'enveloppe pour produits alimentaires renferme au moins environ 1,6 mg, et de préférence, au moins environ 16 mg/m2 de produit de fumage liquide par décimètre carré de surface de l'enveloppe.La quantité de pectine qui doit se trouver dans le mélange avec ledit produit de fumage liquide sur l'enveloppe dépend, en grande partie, de la quantité de solution de fumage liquide présente et, en général, le rapport en poids de la pectine à ce produit de fumage liquide doit être au moins d'environ 1/550 et, de préférence, compris entre environ 1/200 et 1/450. De préférence, c'est sur la face intérieure de l'enveloppe pour produits alimentaires que l'on doit appliquer ce mélange de produit de fumage liquide et de pectine mais bien entendu, on peut éventuellement appliquer ce mélange comme revetement à la fois sur la face intérieure et sur la face extérieure de l'enveloppe, ou bien simplement sur la face extérieure. L'application du mélange de produits de fumage liquide et de pectine sur la surface de l'enveloppe tubulaire pour produits alimentaires selon l'invention peut s'effectuer selon l'un quelconque des procédés bien connus. C'est ainsi, par exemple, que lton peut introduire une composition de revetement renfermant un mélange de produit de fumage liquide et de pectine dans l'enveloppe tubulaire sous la forme de quelques gouttes de liquide, d'une manière analogue à celle décrite par exemple dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique nO 3 373 379 et en déplaçant l'enveloppe,on recouvre sa face intérieure de ce liquide.On peut encore appliquer un mélange de produit de fumage liquide et de pectine sur la face intérieure de l'enveloppe au moyen d'un mandrin creux sur lequel on déplace l'enveloppe, par exemple le mandrin d'une machine à froncer, d'une façon analogue à celle décrite dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n0 3 451 827. On peut encore revêtir l'enveloppe par trempage ou par pulvérisation, en faisant appel à l'un quelconque des procédés bien connus dans ce domaine. On peut éventuellement appliquer le revetement,par exemple sur la face extérieure de l'enveloppe, puis retourner cette enveloppe de manière qu'elle se trouve munie du revetement sur sa face intérieure. Les compositions de revêtement qui conviennent pour la mise en oeuvre de l'inventionssont des mélanges homogènes liquides et, de préférence, des mélanges aqueux renfermant au moins environ 20 % en poids d'un produit de fumage liquide (le pourcentage étant compté par rapport à la solution de fumage liquide non diluée sous sa forme disponible sur le marché) et au moins de 0,17 Z à environ 0,5 Z en poids de pectine par rapport au poids du produit de fumage liquide de ce mélange.La concentration du produit de fumage liquide et de la pectine dans la composition de revetement dépend essentiellement du procédé mis en oeuvre pour l'application d'un revetement sur une surface de l'enveloppe, de la viscosité du mélange et bien entendu de la quantité de produit de fumage liquide nécessaire pour assurer les propriétés désirées de saveur et de couleur. Les compositions de revetement convenables peuvent également renfermer des proportions importantes d'autres ingrédients, par exemple des produits solubles ou dispersables dans l'eau, par exemple le sucre du commerce ou les succédanés du sucre, susceptibles de conférer des propriétés de réglage de la viscosité de la solution et divers polyols,ethers de cellulose, sucres, huiles minérales, agents tensio-actifs, etc. qui, comme on le sait dans la profession, sont généralement utiles pour conférer toute une série de propriétés souhaitables aux enveloppes pour produits alimentaires, par exemple une plus grande facilité de fronçage, une plus grande facilité à être épluchés, une plus grande souplesse, etc. Les enveloppes pour produits alimentaires selon l'invention peuvent se présenter sous l'une quelconque des formes bien connues des spécialistes, par exemple sous la forme de tubes froncés, de tronçons plats, de segments continus d'enveloppes plates disposés dans une bobineetc.De telles enveloppes, utilisées pour le traitement de produits alimentaires préparés selon toute une série de recettes et de procédés de traitement, se sont révélées convenables pour donner les propriétés souhaitables de saveur et/ ou de couleur au produit alimentaire, sans qu'il soit nécessaire de procéder ultérieurement à une autre opération de fumage bien connue. Pour l'estimation des propriétés de couleur et de saveur, on fait appel à une équipe de huit personnes bien entraînées pour une telle estimation. Les estimateurs ont été exercés pour utiliser un test de coloration en cinq points ; conformément à ce test, les produits traités à base de viande (par exemple des saucisses de Francfort) auxquels on accorde cinq points sont considérés comme possédant la couleur de fumage la plus foncée, identique à celle que l'on obtient par le traitement de fumage à l'aide de fumée pyrolysée pendant une durée de trois à quatre minutes, dans une enceinte de fumage à une seule cage. L'attribution d'un point seulement indique qu'il n'y a pas de fumage.Les estimateurs sont également entraînés pour évaluer les propriétés organoleptiques des produits à base de viande traités et fumés, par exemple les saucisses de FrancEort. Pour procéder à ces estimations, on utilise une échelle "hédonique" en neuf points, imaginée par les laboratoires Natick Army Laboratories. Les estimateurs évaluent les qualités organoleptiques, telles que l'impression globale de saveur, de texture, d'odeur, l'attirance et le gout de l'échantillon ; un nombre de points égal à neuf indique l'échantillon le plus souhaitable, tandis que l'attribution d'un point seulement indique que l'échantillon est sans aucun intérêt. Les tests ne comportent pas plus de deux sondages par jour, tous les échantillons sont présentés au hasardet l'on fait disparate les différences de coloration d'un échantillon à l'autre pendant les estimations organoleptiques, en dissimulant les couleurs par des éclairages réglés. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront des exemples suivants donnant, à titre explicatif mais nullement limitatif, plusieurs modes de mise en oeuvre de 11 invention. Sauf indication contraire, toutes les parties et tous les pourcentages sont en poids. Exemple 1 On prépare des compositions de revêtement avec un produit de fumage liquide en faisant appel aux proportions suivantes Composition (X en poids) A B C Produit de fumage liquide .......... 32,3 50 33,3 Solution de pectine (5,5 % de pectine) - . . . . . 3,1 -- -- Sirop .............................. 32,3 50 66,7 Eau ................................ 32,3 -- - On prépare la composition A en ajoutant la solution de pectine (qui est une solution aqueuse renfermant 5,5 % en poids de pectine) et le sirop à de l'eau à 500C et en agitant lentement. On ajoute ensuite le produit de fumage liquide et l'on mélange le tout jusqu a obtention d'une suspension homogène.On prépare les compositions B et C en ajoutant le produit de fumage liquide au sirop et en agitant lentement, puis en effectuant un mélange jus qu'à obtention d'une suspension bien homogène. La solution de fumage liquide utilisée dans les compositions indiquées à cet exemple est le produit "Red Arrow Brand Liquid Smoke" de la société Red Arrow Products Co., la pectine utilisée est de la pectine en poudre de citron, d'une pureté de 99 Z (pectine faiblement méthoxylique de la société Matheson Chemical Company) et le sirop est le produit "Karo Syrup" de la société Best Food, division de la société C.P.C. International. Pour préparer les échantillons d'enveloppesde cet exemple, on fait appel à des enveloppes cellulosiques tubulaires aplaties du commerce d'une longueur de 30 m, ayant à l'état aplati une largeur d'environ 3,3 cm. e On recouvre chacun de ces échantillons d'enveloppe/introduisant àlamain 30 centimètres de chacune des compositions de cet exemple dans une longueur de 30 m d'enveloppe tubulaire aplatie dont une extrémité est ouverte. Au bout de 5 minutes, on écrase l'enveloppe entre deux tiges de verre. On gonfle chacune des enveloppes traitées avec de l'air jusqu a ce qu'elle ait son diamètre maximum, puis on la sèche. Une fois ces échantillons d'enveloppes suffisamment secs, on les dégonfle et on les enroule sur une bobine. On applique ensuite, une à une, chacune de ces enveloppes échantillons sur un bec d'essai de remplissage et on la bourre avec une émulsion de saucisse de Francfort de type connu,puis on forme un chapelet de saucisses dans un appareil classique. De la même façon, on remplit une longueur de 30 m d'enveloppe tubulaire cellulosique ne comportant aucune composition de revêtement à sa surface et on forme un chapelet de saucisses.On traite ensuite les saucisses de Francfort préparées, d'une part, à partir des échantillons munis d'un revêtement et des échantillons sans revêtement, du présent exemple, avec un degré hygrométrique de 40 %, suivant un cycle classique de traitement et, de plus, on prend un groupe de saucisses de Francfort traitées avec ltenve- loppe non munie de revêtement et on soumet ces enveloppes à un traitement de fumage pendant trois minutes avec de la fumee de bois pyrolysé obtenue selon des procédés classiques à la température de 000C avec un réglage de la de teneur en sciureàun coefficientnormalis4/ 6,5.Une fois le traitement terminé, les saucisses de Francfort dont on a retiré l'enveloppe par épluchage, sont soumises à une estimation de coloration par le groupe d'estimation et on les compare aux échantillons de saucisses de Francfort ordinaires que lton trouve sur le marché. De plus, des échantillons de chacun des groupes de saucisses de Francfort préparés comme décrit plus haut ainsi que des échantillons de saucisses de Francfort du commerce sont soumis à l'analyse au -laboratoire, en ce qui concerne les acides et les phénols, à la surface des saucisses, estimation qui est une indication du transfert et de la conservation, par le produit à base de viande traitée, de constituants importants du produit de "fumage". Le tableau I suivant donne un résumé des estimations de couleur et d'essais analytiques des constituants du produit de fumage, pour chacun des échantillons étudiés dans le présent exemple. TABLEAU I Analyse superficielle Points attribués Composition pour la coloration Acides Phénols (en mg) (en mg) Composition A 4 25,3 3,5 Composition B 3 12,9 1,4 Composition C 3 8,8 0,5 Pas de revêtement 2 10,0 0,5 Produit de fumage pyrolysé 5 22,3 1,4 Produit du commerce 4 19,5 1,6 Les valeurs attribuées aux saucisses de FrancEort préparées dans des enveloppes revêtues de la composition A sont équivalentes à celles d'un produit préparé industriellement, et meilleures que pour les produits préparés avec des enveloppes revêtues de compositions ne renfermant pas de pectine (à savoir les compositions B et C). L'analyse chimique des saucisses de Francfort traitées dans des enveloppes revetues de la composition A indique également un transfert maximum de produits de fumage acides et phénoliques vers la surface. Exemple 2 On prépare une composition de revêtement de fumage liquide renfermant les produits suivants dans les proportions indiquées Produit de fumage liquide ......... .............. 32,7 % Solution de pectine (5,5 Z de pectine) .............. 2,0 Z Sirop ........................................ 32,7 Z Eau ........................................ 32,6 Z On prépare cette composition en utilisant les substances et le procédé de exemple 1. A l'aide de 11 appareil décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n 3 110 058, on recouvre intérieurement une série de tronçons de 25 m d'enveloppes cellulosiques tubulaires que lton trouve dans le commerce, à l'aide de la composition de revêtement du présent exemple, en faisant passer 8 g de la solution dans le mandrin avec le courant d'air de gonflage en même temps que l'on fronce l'enveloppe. On bourre le tube d'enveloppe ainsi froncé avec une émulsion de saucisse de Francfort et l'on fait un chapelet de saucisses, à l'aide d'un appareil de type connu. Afin de procéder à une comparaison, on remplit de la meme manière avec une émulsion de saucisse de Francfort dont on fait ensuite des chapelets, des enveloppes froncées que l'on trouve sur le marché et telles que décrites dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n 3 898 348, revêtues d'une couche d'éther de cellulose. Puis on traite les enveloppes ainsi remplies sous un degré hygrométrique de 40 Z, en mettant en oeuvre un cycle bien connu de traitement des saucisses de Francfort. On soumet une certaine partie des saucisses préparées dans les enveloppes de type courant que l'on trouve sur le marché à une opération de fumage avec un produit de fumage pyrolysé comme décrit à l'exemple 1.On humidifie les saucisses de Francfort traitées avec de l'eau à 65 C, puis l'on retire les enveloppes par épluchage en utilisant un appareil de type courant appelé "Ranger Apollo Peeler" pour estimer la facilité d'épluchage des divers échantillons d'enveloppes du présent exemple. De plus, on soumet les saucisses une fois dénudées au test de couleur et de propriétés organoleptiques. Le tableau II donne un résumé des caractéristiques d'épluchage et des résultats des tests. TABLEAU II Possibilité Valeur Valeur attribué d'épluchage organoleptique à à la coloration Revêtement de produit de fumage liquide ......... 100 % 5,9 4 Enveloppe du commerce (réglage) .............. 95 Z 6,2 2 Enveloppe du commerce avec produit de fumage pyrolysé (réglage) ..... 100 % 6,2 5 On fronce les enveloppes préparées avec la composition de revêtement de fumage liquide du présent exemple, on les bourre puis on les épluche sans difficulté ; comme l'indiquent les résultats du tableau II, des échantillons de saucisses de Francfort traités présentent les mêmes propriétés saveur, de fumage et de coloration que les saucisses de Francfort soumises à un procédé de fumage classique. On stocke pendant deux semaines a la température de 290C divers échantillons d'enveloppes froncées revêtues de la composition de fumage liquide du présent exemple, puis on les bourre, on en fait des chapelets de saucisses et on les traite avec I1 émulsion de saucisses de Francfort décrite plus haut, selon les procédés décrits. Les échantillons d'enveloppes sont bourrés sans difficulté et ils ne posent aucune difficulté en ce qui concerne l'épluchage. Exemple 3 On prépare des compositions de revêtement renfermant un produit de fumage liquide, en utilisant les ingrédients dans les proportions suivantes Composition (% en poids) A B Produit de fumage liquide .......... 48,5 72,7 Solution de pectine (5,5 % de pectine) 3,1 3,1 Sirop .............................. 24,2 - Glycérine ........................... -- 24,2 Eau ........... 24,2 - Dans le présent exemple, on utilise le produit de fumage liquide et la pectine de l'exemple 1. Le sirop utilisé dans la composition A est le produit "Karo Syrup" de la société Best Foods, Division de C.P.C. International. On prépare cette composition A selon le procédé décrit à l'exemple 1 ; on prépare la solution B en commençant par mélanger la solution de pectine à de la glycérine avec faible agitation, puis en ajoutant le produit de fumage liquide et, enfin, en mélangeant le tout, jusqu'à obtention d'une suspension homogène. On prépare une série de tubes froncés avec chacune des compositions de revêtement du présent exemple, en mettant en oeuvre le procédé de fronçage et de revêtement de l'exemple 2, avec cette seule différence que l'on applique 23 g des compositions de revêtement sur une longueur de 25 m d'enveloppe tubulaire de fabrication courante. On remplit les échantillons des tubes froncés préparés avec chacune des compositions de revêtement, on y forme un chapelet de saucisses avec l'émulsion de viande en utilisant l'appareil classique de remplissage. A titre de comparaison, on remplit de la même manière, pour former des chapelets de saucisses de Francfort, un groupe d'enveloppes froncées de type courant, décrites dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique nO 3 898 348. Aucune difficulté ne se présente au cours de la préparation des enveloppes froncées et munies d'un revêtement du présent exemple, et chacun des échantillons d'enveloppes est facilement rempli de viande et disposé en chapelets de saucisses. On traite, avec un degré hygrométrique de 25 Z et suivant un cycle courant de traitement de saucisses de Francfort, un groupe de saucisses préparées avec les enveloppes froncées munies d'un revêtement conforme au présent exemple sur leur surface, ainsi que les enveloppes de contrôle. On soumet également à un fumage les saucisses de Francfort préparées dans les enveloppes de contrôle pendant plus de 3 minutes avec de la fumée de bois pyrolysé produite à 4000C avec un taux normalisé de sciure de 6,5. On traite, sous un degré hygrométrique de 30 % et suivant un cycle de traitement qui comporte un chauffage préalable à température éle vée (990C), un autre groupe de saucisses de Francfort préparées avec des enveloppes froncées munies du revêtement selon le présent exemple appliqué à leur surface ainsi que sur l'enveloppe de contrôle. Les échantillons préparés avec ltenveloppe de contrôle sont soumis également au traitement de fumage décrit plus haut. On utilise les propriétés d'épluchage et les caractéristiques de coloration déterminées selon les procédés de l'exemple 2 pour évaluer les échantillons du présent exemple ; le tableau III suivant résume les résultats obtenus. TABLEAU III Cycle de traitement Procédé à Cycle avec à faible degré température ehauffage Désignation des hygrométrique élevée préalable échantillons Possibilité Possibilité d'épluchage Coloration d'epluchage Coloration en en Z en Z 1- - Composition de revêtement A 100 4 100 3 Composition de revêtement B 90 4 100 5 Contrôle (enveloppe de type courant) 100 5 100 5 Comme le montrent les résultats indiqués au tableau III, on peut utiliser des enveloppes préparées avec les revêtements de fumage liquide selon l'invention pour conférer à des produits à base de viande traités dans ces enveloppes, des propriétés de coloration de fumage identiques à celles que l'on obtient par le traitement à la fumée produite par pyrolyse. REVENDICATIONS 1. - Enveloppe tubulaire pour produits alimentairesspermettant de conférer une coloration et une saveur de fumage h des produits alimentaires traités dans cette enveloppe, cette enveloppe etant caractérisée par le fait qu'elle consiste en un élément tubulaire en matière cellulosique muni, sur l'une de ses faces, d'un revêtement qui consiste en un mélange d'un produit de fumage liquide et de pectine, ledit produit de fumage liquide étant utilisé à raison d'au moins 1,6 mg de produit de fumage liquide par décimètre carré de surface de l'enveloppe et ladite pectine étant utilisée dans ce mélange dans la proportion, en poids, dtau moins 1/550 de pectine par rapport au produit de fumage liquide. 2. - Enveloppe tubulaire selon la revendication 1, caractérisée par le fait que ledit revêtement recouvre au moins la surface interne de ladite enveloppe tubulaire. 3. - Enveloppe tubulaire selon la revendication 1, caractérisée par le fait que le produit de fumage liquide est appliqué sur la surface de cette enveloppe à raison d'au moins environ 16 mg de produit de fumage liquide par décimètre carré de surface de cette enveloppe. 4. - Enveloppe tubulaire selon la revendication 1, caractérisée par le fait que ladite pectine est utilisée dans ce mélange dans une proportion, en poids, comprise entre 1/450 et 1/200 de pectine par rapport au produit de fumage liquide. 5. - Enveloppe tubulaire selon la revendication 2, caractérisée par le fait que ladite enveloppe tubulaire est froncée. 6. - Procédé de réalisation dtune enveloppe tubulaire pour produits alimentaires capable de conférer une coloration et une saveur de "fumé" à des produits alimentaires traités dans cette enveloppe, ce produit étant caractérisé par le fait qu'il consiste à préparer une enveloppe tubulaire et à appliquer, à sa surface, un mélange homogène comprenant au moins environ 20 Z en poids de produit liquide de fumage et au moins 0,17 Z en poids de pectine, par rapport au poids du produit de fumage liquide de ce mélange. 7. - Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que ladite enveloppe tubulaire est en matière cellulosique. 8. - Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que ledit mélange homogène comprend jusqu'à 0,5 Z en poids de pectine par rapport au poids du produit de fumage liquide. 9. - Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que ce mélange homogène est un mélange aqueux. 10. - Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que la quantité de mélange homogène appliquée sur une face de ladite enveloppe tubulaire est suffisante pour qu'il y ait au moins environ 1,6 mg de produit de fumage liquide par décimètre carré de surface de l'enveloppe. 11. - Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que ledit mélange homogène est appliqué sur la surface intérieure de cette enveloppe tubulaire. 12. - Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que ce mélange homogène est appliqué sur la surface de 11 enveloppe par pulvérisation. 13. - Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que l'on applique ledit mélange homogène sur la face intérieure de ladite enveloppe tubulaire en le pulvérisant par un mandrin creux pardessus lequel on déplace 11 enveloppe en même temps qu'on la fronce.