Brevet FR2390102A1 — publié le 19781208

L' invention, die à Iudwig , estrelsbive à unfour de boidYgesse comprenant une chambre de cuisson, délimitée par une enceinte isolante et susceptible d'entre fermée par une porte, un dispositif de chauffage et un dispositif de brassage en circuit fermé destiné à créer et à brasser 1' atmosphère de cuisson à l'intérieur de la chambre de cuisson, un dispositif générateur de vapeur, disposé dans la région du dispositif de chauffage, et au moins une soupape prévue sur la chambre de cuisson. Un tel four est connu par le brevet autrichien nO 324 988. Pour la cuisson de divers produits de boulangerie et biscuiterie il faut maintenir dans la chambre de cuisson une atmosphère de vapeur d'eau, pendant un court intervalle de temps, mais éventuellement aussi pendant toute la cuisson, pour que le produit présente par exemple une surface extérieure rugueuse et brillante. Mais cette atmosphère doit éventuellement être supprimée au bout d'un certain temps. Â cet égard le brevet allemand. nO 1 109 112 décrit un procédé pour évacuer la uapeur du circuit à circulation forcée d'un four de boulangerie. Selon le brevet autrichien nO 324 988, dans la partie, située entre deux soufflantes du dispositif de soufflage et contenant le dispositif de chauffage, du circuit à circulation forcée du four est prévu un dispositif d'échappement muni d'une soupape qui peut être constituée soit par une soupape à commande manuelle, soit une soupape à surpression. Cette disposition particulière d'une soupape sert à évacuer rapidement l'atmosphère de cuisson du circuit à circulation forcée.Toutefois il faut qu'au moment de la production de vapeur dans le dispositif générateur de vapeur la totalité de la chambre de cuisson soit remplie uniformément de vapeur d'eau le plus rapidement possible afin que les articles à cuire disposés dans le four soient atteints le plus simultanement possible par la vapeur d'eau. Ce mode de contact des articles non cuits avec la vapeur joue sur le volume, 11 aspect brillant et la tenue des pains produits. L'invention a donc pour but de fournir un four de boulangerie du genre décrit au préambule, dans lequel la soupape est disposée de manière à permettre de régler de manière optimale le processus de cuisson, en particulier au cours de la phase initiale d'application de la vapeur aux articles à cuire. Pour résoudre ce problème, conformément à l'invention, la soupape est disposée en un emplacement éloigné du dispositif générateur de vapeur, de telle manière qu'au moment de la production de vapeur, l'air contenu dans la chambre de cuisson puisse en être expulsé avec le minimum possible de pertes de vapeur et que celle-ci puisse être distribuée uniformément, dans le temps minimal a dans toute la chambre de cuisson. Une telle disposition de la soupape présente l'avantage qu'au moment de la production de la vapeur l'air contenu dans la chambre de cuisson, chassé par la propagation de la vapeur, peut quitter la chambre de cuisson en un emplacement éloigné de celui où est produite la vapeur. Dans ces conditions la vapeur peut se propager uniformément dans toute la chambre de cuisson et sur tous les articles à cuire, ce qui assure un volume régulier, un brillant uniforme et une tenue impeccable des pains produits. Pour améliorer encore cet effet de déplacement d'air, afin d'obtenir un remplissage de vapeur uniforme et rapide de la chambre de cuisson, la soupape peut être disposée à l'emplacement le plus éloigné possible du dispositif générateur de vapeur. Dans ces conditions la soupape peut être réalisée soit sous forme de soupape à surpression s'ouvrant de l'intérieur de la chambre de cuisson vers l'extérieur, soit sous forme de soupape à commande manuelle. Pour l'échappement de la vapeur hors de la chambre de cuisson, une seconde soupape peut être disposée dans le circuit de brassage en circuit fermé, à l'emplacement où la pression est maximale. D'une manière avantageuse, cette seconde soupape peut être réalisée sous forme de soupape à commande manuelle, afin qu'elle puisse être fermée lors de la production de vapeur. Les deux soupapes peuvent être accouplées de telle manière qu'à l'ouverture de la première soupape pour l'expulsion de l'air de la chambre de cuisson, la seconde soupape soit fermée. Pour que 11 échappement de la vapeur puisse s'effectuer très vite et efficacement, un interstice d'aération peut etre formé le long de la porte lorsque la seconde soupape est ouverte. Dans un four de bouiangerie où le dispositif de chauffage et le dispositif de brassage en circuit fermé sont disposés au-dessus de la chambre de cuisson et où, sur chaque paroi latérale de cette chambre, est prévu un conduit de distribution, raccordé au dispositif de brassage en circuit fermé et s'étendant essentiellement sur toute la paroi latérale de la chambre de cuisson, l'atmosphère de cuisson s'écoulant transversalement par rapport à la chambre de cuisson d'un conduit de distribution d'une paroi latérale au conduit de distribution de l'autre paroi, la première soupape peut être disposée dans la région inférieure de la chambre de cuisson. Plus particulièrement encore, la première soupape peut être disposée à l'emplacement le plus profond i la chambre de cuisson. En plus des avantages déjà cités, cette disposition de la soupape à l'emplacement le plus bas du four offre l'avantage qu'en cet emplacement il se produit toujours un écoulement et que la partie inférieure du four peut être chauffée. Ce chauffage de la partie inférieure du four a pour effet d'empocher qu'il se produise des flaques d'eau au fond de la chambre de cuisson, ce qui est normalement le cas, car dans le cas où le fond n'est pas directement chauffé, la paroi de celui-ci, par suite des déperditions de chaleur par rayonnement thermique, plus intenses dans le fond de l'espace où est dressé le four, présente une température inférieure à celle des autres régions de la chambre de cuisson. Dans le cas où le dispositif de brassage en circuit fermé comporte deux soufflantes à écoulement transversal et où le dispositif de chauffage est disposé entre ces deux soufflantes, la seconde soupape peut également être disposée entre les deux soufflantes à écoulement transversal. Selon un perfectionnement particulièrement avantageux de l'invention, la première soupape peut être constituée par une soupape à surpression dont la résistance à l'ouverture est réglable. Cette possibilité de réglage de la résistance à l1ouverture de la soupape à surpression entrain l'avantage essentiel qu'on peut faire varier les conditions d'écoulement à l'intérieur de la chambre de cuisson en ouvrant plus ou moins cette soupape. L'invention est expliquée plus en détail ci-après à l'aide de-certains de ses modes de réalisation, pris à titre illustratif mais nullement limitatif, en se référant aux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 est une coupe transversale d'un four de boulangerie suivant la ligne I-I de la figure 2 - la figure 2 est une coupe longitudinale suivant la ligne II-II de la figure 1 sans rayonnage et - la figure 3 est une coupe longitudinale suivant la ligne III-III de la figure 1. La figure 1 représente schématiquement les éléments essentiels d'un four de boulangerie 10. Au milieu du four se trouve une chambre de cuisson 12, non subdivisée en rayons séparés mais formant au contraire une seule cavité, qui est délimitée latéralement par des tales perforées 14. Le fond'l6 de la chambre de cuisson 12 se trouve au niveau du sol 18 sur lequel est disposé le four 10. Ia chambre de cuisson 12 est logée dans une enceinte 20 dont les parois sont garnies de matériau isolant pour empêcher toute fuite de chaleur vers 1 'extérieur. Âu-dessus de la chambre de cuisson 12, également à l'intérieur de 11 enceinte 20, est prévu un dispositif de chauffage 24, comportant un tube chauffant 26 et un bradeur 28 disposé à une extrémité de celui-ci. Â l'extrémité opposée aubrQleur 28 du tube chauffant 26, celui-ci comporte une ouvertur3e7d'échappexent du gaz de combustion. Comme on le voit plus particulièrement sur la figure 1, de chaque côté du tube chauffant 26 est disposée une soufflante à écoulement transversal 32 et 34.Les axes de ces soufflantes 32 et 34 sont essentiellement parallèles à l'axe longitudinal du tube chauffant 26. in dessous du tube chauffant 26 sont disposées des plaques évaporatrices 36, disposées en V, au-dessus desquelles sont disposées des buses de projection d'eau 38. En dessous des plaques évaporatrices 36 est prévue une gouttière d'évacuation d'eau 40. Les plaques évaporatrices 36 et les buses de projection d'eau 38 constituent un dispositif générateur de vapeur. En dessous de chaque soufflante à écoulement transversal à gauche et à droite, 32 et 34 est prévu/un conduit de distribution 42, 44, disposé entre l'enceinte 20 et la t81e perforée 14. Ces conduits 42 et 44, du c8té de l'enceinte 20, sont délimités par des parois extérieures 46, dirigées obliquement de haut en bas en se rapprochant de la tôle perforée 14, qui vont jusqutau fond 48 du conduit de distribution 42, 44 correspondant. Du fait de l'inclinaison de ces parois extérieures 46, les conduits de distribution 42 et 44 vont en se rétrécissant vers le bas.Comme on le voit sur la figure 1 où on a indiqué par des flèches le sens a'écoulement de l'atmosphère de cuisson du four, le conduit de distribution de gauche 42, avec la soufflante à écoulement transversal 32,constitue le côté de refoulement et le conduit de distribution de droite 44, avec la soufflante à écoulement transversal 34, le côté d'aspiration du dispositif de brassage en circuit fermé. À l'intérieur de la chambre de cuisson est disposé un rayonnage 50 monté sur des roues 51 qui occupe essentiellement tout le volume de la chambre de cuisson 12 et est composé dtun certain nombre de rayons superposés 52, destinés à recevoir les articles à cuire et dont les fonds, amovibles individuellement, sont perforés.Afin que, le rayonnage 50 étant immobile à l'intérieur de la chambre de cuisson, l'on obtienne une surface dorée régulièrement des articles cuits et qulil ne se produise pratiquement pas d'écoulement diagpnal dans le système de brassage en circuit fermé de l'atmosphère de cuisson, notamment de l'extrémité inférieure du conduit de distribution de gauche 42 à 11 extrémité supérieure du conduit de distribution de droite 44, dans chacun de ces conduits, les tables perforées 14 portent des tales déflectrices perforées 54, dirigées obliquement vers le bas à l'intérieur du conduit.Comme on peut le voir sur la figure 3, les perforations de ces tales déflectrices 54 sont alternées, suivant la longueur de ces tôles, ctest-à-dire suivant la profondeur du four 10. Les t8les déflectrices 54 présentent donc alternativement des régions perforées et des régions pleines. Les régions perforées 63 sont munies de perforations carrées 65. Les tales déflectrices 54 présentent essentiellement toutes les mêmes dimensions, leur bord inférieur libre se trouvant dans le même plan horizontal que le bord fixé à la tôle perforée 14 de la t81e déflectrice 54 immédiatement inférieure. Les tales déflectrices 54 forment avec la paroi latérale 14 de la chambre de cuisson un angle aigu de 20à 700, de préférence de 300à 500. De l'ar8te d'intersection de la paroi extérieure 46 de chaque conduit et du fond 48 de ce conduit de distribution 42, 44 part une t81e déflectrice 56, non perforée et dirigée obliquement vers le haut à l'intérieur du conduit, qui constitue la partie inférieure de la tôle déflectrice perforée inférieure 54. Comme on le voit sur la figure 2, la chambre de cuisson 12 peut être fermée, à l'avant, par une porte 58. On voit en outre sur la figure 3 que les soufflantes à écoulement transversal 32 et 34 dépassent chacune de chaque côté du conduit de distributinn 42 et 43 correspondant. Pour produire un écoulement d'air régulier et non turbulent entre chaque soufflante et le conduit de distribution, entre la paroi 60 sur laquelle est montée la soufflante et la paroi postérieure B2 ou antérieure 64 du conduit de distributinn est disposée une paroi de raccordement oblique 66. Le chargement et le fonctionnement du four s'effectuent de la manière suivante. À l'ouverture de la porte 58, les soufflantes à écoulement transversal 32 et 34 starrêtent automatiquement ou se mettent à tourner à vitesse réduite afin qu'en position d'ouverture de la porte il ne s'effectue plus de circulation en circuit fermé d'air chaud. Ensuite le rayonnage 50 portant les articles à cuire est amené sur le sol 18 de la boulangerie jusqu'au four 10 et est introduit directement dans la chambre de cuisson 12 dont le fond 16 est au niveau du sol 18. Puis la porte 58 est fermée et les soufflantes à écoulement transversal 92 et 34 se remettent en marche.Pour la cuisson de petits pains par exemple, les articles sont immédiatement soumis à la vapeur produite par la projection d'eau, par les buses 38, sur les plaques évaporatrices 36 qui sont échauffées par le tube chauffant 26. Du fait que lorsque la porte est ouverte il ne s'effectue pas de brassage en circuit fermé, l'article à cuire est tout d'abord relativement froid, de sorte qu'au début de la production de vapeur, celle-ci se condense à la surface des articles. On obtient ainsi un aspect brillant de la surface extérieure des articles cuits. Les soufflantes à écoulement transversal 32 et 54 sont agencées de telle manière que leur direction de débit varie périodiquement, comme le décrit le brevet allemand nO 1 206 824. L'air s'écoule ainsi à partir du cEté de refoulement du conduit de distribution , parcourt transversalement, d'une manière essentiellement uniforme, la chambre de cuisson 12 en passant sur les articles à cuire qui s'y trouvent, et parvient au conduit situé du c8té d'aspiration opposé. Pendant toute l'opération de cuisson, les sens de roration des soufflantes 32 et 34 sont fréquemment inversés, de sorte que l'inversion qui en résulte des cOtés de refoulement et d4aepiratiom entraxe une inversion de sens d'écoulement transversal à travers la chambre de cuisson.Du fait que les conduits de distribution sont équipés de tôles déflectrices, pour un champ d'écoulement régulier suivant la hauteur de la chambre de cuisson 12, on obtient une vitesse d'écoulement relativement faible dans des directions alternées, de sorte qu'après la cuisson tous les petits pains sont uniformément dorés. À l'emplacement qui, dans la chambre de cuisson 12, est le plus éloigné du dispositif générateur de vapeur, c'est-à-dire des plaques évaporatrices 36, à savoir à ltextrémité inférieure de la chambre de cuisson 12 est prévue une première soupape 11 qui traverse la paroi 22 de l'enveloppe 20. Àu-dessus du dispositif générateur de vapeur, de préférence à l'emplacement où la pression du circuit de brassage en circuit fermé est la plus élevée, entre les deux soufflantes à écoulement-transversal 32 et 34, est prévue une seconde soupape 13 qui traverse la paroi de l'enceinte 20. Les soupapes 11 et 13 ne sont de préférence pas placées directement dans le four, mais sont reliées à celui-ci par une tubulure. Les deux soupapes peuvent être réalisées aussi bien sous forme de soupapes à commande manuelle que sous forme de soupapes à surpression. Plus particulièrement cependant la première soupape, ou soupape-inférieure 11 est réalisée sous forme de soupape à surpression et la seconde soupape, ou soupape supérieure 13, est réalisée sous forme de soupape à commande manuelle. Pour montrer que la soupape inférieure 11 est à surpression on a représenté, à l'extrémité extérieure de celle-ci, un poids de fermeture 15, mais cette représentation n'a rien de limitatif et on peut utiliser comme soupape de surpression toute soupape de ce type usuelle dans la technique. La seconde soupape ou soupape supérieure 13 sert à évacuer la vapeur et la première soupape ou soupape inférieure Il sert surtout à évacuer l'air contenu dans la chambre de cuisson. Comme on lta exposé précédemment, il se produit, après fermeture de la porte 58 de la chambre de cuisson, une projection d'eau sur les plaques évaporatrices 36, de sorte que celles-ci sont le siège d'un brusque dégagement de vapeur. Du fait que lors de ce dégagement de vapeur l'air qui se trouve, à l'intérieur de la chambre de cuisson, en dessous des plaques évaporatrices 36 peut quitter la chambre de cuisson à 1' extrémité inférieure de celle-ci, c'est-à-dire à l'emplacement de celle-ci le plus éloigné du dispositif générateur de vapeur, la vapeur qui se forme dans la région des plaques évaporatrices, à la partie supérieure de la chambre de cuisson, peut se propager rapidement et uniformément dans toute l'étendue de la chambre de cuisson, ce qui assure une application régulière de vapeur sur tous les articles à cuire et leur confère un volume homogène, un brillant également homogène et une tenue impeccable. Au cours du fonctionnement de la chambre de cuisson, c'est-à-dire au cours du brassage en circuit fermé de l'atmosphère du four, celle-ci peut s'échapper dans la région du fond de la chambre de cuisson, par la soupape à surpression 11, ce qui assure, d'une part, un écoulement transversal plus régulier à travers la chambre de cuisson et, d'autre part, un léchage direct par l'écou- lement du fond de cette chambre. On obtient ainsi un échauffement direct du fond 16 de la chambre de cuisson 12, ce qui y évite la formation de flaques d'eau. La première soupape ou soupape inférieure présente de préférence une résistance à l'ouverture réglable, ce qui permet de faire varier le débit d'évacuation d'air produit dans la région inférieure de la chambre de cuisson 12. On peut donc agir ainsi sur les conditions d'écoulement dans la chambre de cuisson, de manière que, d'une part, pour la cuisson de pains allongés, on puisse créer une composante d'écoulement de bas en haut à travers la chambre de cuisson pour dorer plus fortement le dessous du pain, et que, d'autre part, on puisse établir un écoulement transversal essentiellement horizontal à travers la chambre lorsque par exemple pour la cuisson de petits pains, l'article doit être doré uniformément sur toute sa surface extérieure. Pour répartir rapidement et uniformément la vapeur dans la chambre de cuisson 12, la seconde soupape ou soupape supérieure 13 est fermée pour empêcheur un ùfl échappement de vapeur par en haut, Lorsqu'au cours du processus de cuisson il faut faire échapper de la vapeur, on ouvre alors la seconde soupape ou soupape supérieure 13. Pour obtenir un échappement impeccable et efficace de la vapeur il faut soit ouvrir la première soupape ou soupape inférieure, pour autant qu' elle soit à commande manuelle, soit encore ouvrir, de manière à former un petit interstice d'aération, la porte 58 du four. A cet effet la porte 58 peut être munie d1un encliquetage qui immobilise la porte dans une positinn où elle laisse un petit interstice pour le passage d'air. Comme il va de soi et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à celui de ses modes d'application, non plus qu'à ceux des modes de réalisation de ses diverses parties, ayant été plus particulièrement envisagés ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. REVENDICATIONS 1. Four de boulangerie comprenant une chambre de cuisson, délimitée par une enceinte isolante et susceptible d'être fermée par une porte, un dispositif de chauffage et un dispositif de brassage en circuit fermé destiné à créer et à brasser l'atmosphère de cuisson à l'intérieur de la chambre de cuisson, un dispositif générateur de vapeur, disposé dans la région du dispositif de chauffage, et au moins une soupape prévue sur la chambre de cuisson, lequel four est caractérisé en ce que la soupape (11) est disposée en un emplacement éloigné du dispositif générateur de vapeur (36,38), de telle manière qu'au moment de la production de vapeur, l'air contenu dans la chambre de cuisson (12) puisse en être expulsé avec le minimum possible de pertes de vapeur et que celle-ci puisse être distribuée uniformément, dans le temps minimal, dans toute la chambre de cuisson. 2. Four de boulangerie selon la revendication 1, caractérisé en ce que la soupape (11) est disposée à l'emplacement le plus éloigné possible du dispositif générateur de vapeur (36,38). 3. Four de boulangerie selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la soupape (il) est réalisée sous forme de soupape à surpression s'ouvrant de l'intérieur de la chambre de cuisson (12) vers l'extérieur. 4. Four de boulangerie selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la soupape (11) est réalisée sous forme de soupape à commande manuelle. 5. Four de boulangerie selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'une seconde soupape (13) est disposée dans le circuit de brassage en circuit fermé, à l'emplacement où la pression est maximale. 6. Four de boulangerie selon la revendication 5, caractérisé en ce que la seconde soupape (13) est à commande manuelle. 7. Four de boulangerie selon l'une quelconque des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce que les deux soupapes (11, 13) sont accouplées de telle manière qu'à l'ouverture de la première soupape (11) pour ltexpulsion de l'air de la chambre de cuisson, la seconde soupape (13) soit fermée. 8. Four de boulangerie selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé en ce qu un interstice d'aération peut être formé le long de la porte (58) lorsque la seconde soupape (13) est ouverte. 9. Four de boulangerie selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, dans lequel le dispositif de chauffage et le dispositif de brassage en circuit fermé sont disposés au-dessus de la chambre de cuisson et, sur chaque paroi latérale de cette chambre, est prévu un conduit de distribution, raccordé au dispositif de brassage en circuit fermé et s'étendant essentiellement sur toute la -paroi latérale de la chambre de cuisson, l'atmosphère de cuisson s'écoulant transversalement par rapport à la chambre de cuisson d'un conduit de distribution d'une paroi latérale au conduit de distribution de l'autre paroi, lequel four est caractérisé en ce que la première soupape (11) est disposée dans la région inférieure de la chambre de cuisson (12). 10. Four de boulangerie selon la revendication 9, caractérisé en ce que la première soupape (11) est disposée à l'emplacement le plus profond de la chambre de cuisson (12) 11. Four de boulangerie selon l'une quelconque des revendications 9 u 10, caractérisé en ce que dans le cas où le dispositif de brassage en circuit fermé comporte deux soufflantes à écoulement transversal (52, 34) et où le dispositif de chauffage (26) est disposé entre ces deux soufflantes, la seconde soupape (13) est disposée entre les deux soufflantes à écoulement transversal. 12. Four de boulangerie selon l'une quelconque des revendications 9 à 11, caractérisé en ce que la première soupape (11) est constituée par une soupape à surpression dont la résistance à l'ouverture est réglable.