Brevet FR2359205A1 — publié le 19780217

La présente invention concerne un procédé et une cuve de vinification, notamment pour la fermentation alcoolique des vins rouges. On sait que, au cours de la vinification, et notamment de la fermentation alcoolique des vins rouges, il y a intéret a favoriser les échanges entre les phases liquides et solides, notamment pour aérer la masse en fermentation, uniformiser la répartition des levures ainsi que la distribution de la température au sein de la masse en fermentation. Jusqu'à présent, ces échanges entre les phases liquides et solides de la masse en fermentation ont. été produits soit par arrosage de la phase solide, dite "chapeau", avec du liquide prélevé à la partie inférieure de la cuve de vinification, soit encore, dans le cas notamment des vendanges égrappées,et des cuves de grande capacité, en.procédant- à un recyclage à l'aide de pompes à gros débit, assurant une mise en suspension homogène des pulpes. Les mimes résultats avantageux peuvent étre également obtenus en immergeant, de façon connue en soi, le chapeau dans la masse liquide, par foulage au pied ou à la main a l'aide d'un pilon. ces deux derniers procédés présentent différents inconvEnients ils ne peuvent être mis en oeuvre qu'avec des cuves de vinification, ouvertes, c'est-a-dire dans les conditions ofl la vendange, nécessairement au contact de l'air, peut etre ensemencée par des microorganismes, teis que des drosophiles, ce qui favorise l'acescence. D'autre part, les opérations manuelles indiquées sont rendues plus ou moins dangereuses par le gaz carbonique que dégage la masse en-fermentation. Le procédé de vinification, avec immersion du chapeau, selon la présente invention, permet d'assurer les échanges entre les phases liquides et solides de la masse en fermentation, et d'obtenir tous les avantages résultant de ces échanges, et cela sans necessiterdes pompes a gros débit, et en évitant les opérations de foulage au pied ou au pilon, dans des conditions plus ou moins dangereuses. Le procédé de vinification selon la présente invention est caractérisé en ce qu'il consiste à faire varier la profondeur d'immersion du chapeau a plusieurs reprises au cours de la fermentation alcoolique, soit a des instants prédete-rminés, soit en fonction des valeurs mesurées d'un ou plusieurs paramètres de la fermentation,par exemple a température. Dans un mode d'exécution préféré du procédé de vinification selon la présente invention, la fermentation allieu à l'abri de l'air. On évite ainsi tout ensemencement de la masse en fermentation par des microorganismes, et le gaz carbonique dégagé par ladite masse, au lieu de polluer l'atmosphère ambiante, forme un matelas protecteur au-dessus de la surface libre de la masse en fermentation. On connait déjà des cuves de vinification comportant une claie, sensiblement horizontale, pour maintenir le chapeau immergé; ces claies sont généralement disposées à un niveau fixe dans les cuves correspondantes. La présente invention concerne également une cuve de vinification, comportant une claie, sensiblement horizontale pour maintenir le chapeau immergé; la cuve de vinification selon la présente invention est caractérisée en outre par des moyens pour faire varier, de préférence de façon continue, le niveau de la claie dans la cuve. Elle est donc particulièrement bien adaptée pour mettrexen oeuvre le proe8dé de vinification selon la présente invention, de préférence de façon automatique, mais éventuellement aussi de façon manuelle. Dans une forme de rSalisation préférée de la cuve de vinification selon la présente invention, les moyens pour faire varier le niveau. de la claie sont commandés automatiquement à partir d'une horloge ou d'un transducteur de l'un des paramètres de la fermentation, par exemple un thermomètre. D' autre part, la cuve est ferm8e,de préférence par un couvercle étanche. A titre d'exemple, on a décrit ci-dessous et illustré schématiquement au dessin annexé une forme de réalisation d'une cuve de vinification permettant de mettre en oeuvre le procédé selon la présente invention. La figure 1 est une vue en perspective de cette forme de réalisation. La figure 2 est une vue en coupe par le plan Il-I I de la figure 1. Si les figures 1 et 2, l désigne une cuve fermée, par exemple parallèlépipédique, dont la partie supérieure est de préférence constituée par un couvercle étanche et amovible (en pointillés sur la figure 1). A l'intérieur de la cuve fermée 1 est disposée, horizontalement une claie, 2, qui dans la forme de réalisation considérée, est constituée essentiellement par un cadre en profilé métallique, 2a, de forme rectangulaire, et de surface un peu inférieure à -la section horizontale de la cuve ce cadre 2a supporte un tamis 2b, constitué par un grillage métallique ou par une tole perforée.La claie 2 est supportée, à l'intérieur de la cuve 1 par quatre tiges verticales, 3a a 3d montées coulissantes dans des douilles, 4a a 4d, qui sont fixées dans la paroi supérieure du couvercle de la cuve 1, et qui comportent des organes d'étanchéité de type connu, évitant toute entrée d'air à l'lnterieur de la cuve. Comme visible sur la figure 1, les extrémités supérieures des quatre tiges verticales, 3a et 3b sont filetées, et sont engagées respectivement dans les perçages centraux, également filetés, de poulies, 5a a 5d ; ces quatre poulies sont accouplées entre elles, ainsi qu'a une poulie motrice 5e, calée sur l'arbre d'un groupe motoréducteur, 6, par des courroies 7A à 7C.A titre de variante, les poulies 5a a 5e sont conformées en roues dentées, lesquelles sont accouplées entre elles par trois channes. Le fond et-la paroi supérieure de la cuve fermée 1 sont d'autre part reliés par une conduite 8, dans laquelle une pompe 9 est insérée de manière a extraire du liquide au fond de ladite cuve 1 et à le refouler dans sa partie supérieure (ce dispositif n'a pas été représenté sur la figure 1 pour des raisons de clarté) La sonde; thermométrique. lu, de préférence du type thermoélectrique, pénètre dans la partie inférieure de la cuve fermée 1 ; son signal de sortie, de préférence une grandeur électrique, est transmis par un cible 11 à un dispositif à seuil, inséré dans 1e circuit de commande 12 du moteur électrique du groupe 6. La cuve précédemment décrite est utilisée de la façon suivante, pour mettre en oeuvre le procédé de vinification selon la présente invention Préalablement au remplissage de la cuve 1, la claie 2 est amenée dans une position supérieure extrême, par exemple en agissant sur un organe de commande manuelle (non représenté) du groupe moto-réducteur 6 ; la cuve est ensuite remplie, par une porte supérieure de chargement, communiquant avec un passage de la claie que l'on ferme après le chargement avec du raisin et les additifs nécessaires, notamment des levures, jusqu'a un niveau déterminé.En agissant sur la commande manuelle du groupe moto-réducteur 6 on commande ensuite la descente de la claie 2, qui résulte de ce que la poulie motrice 5e entraIne en rotation, par l'intermédiaire des courroies ou des chaines 7A à 7C, les quatre poulies 5a a 5d, vissées comme des écrous sur les extrémités supérieures filetées des tiges verticales 3a à 3d, elles-mêmes bloquées en rotation par des moyens connus, non représentés (par exemple des ergots prévus a l'intérieur des douilles 4a a 4d et engagés dans des rainures longitudinales des tiges verticales 3a à 3d). Bien entendu, le sens de déplacement axial, vers le bas ou vers le haut, des quatre tiges verticales, 4a a 4d, et de la claie 2 qu'elles supportent, dépend du sens de rotation du groupe moto-réducteur 6. Lorsque la fermentation alcoolique a progressé suffisamment pour qu'il y ait eu séparation d'une masse liquide, s'élevant dans la cuve jusqu'a un niveau N (figure 2), d'une part, et une masse plus ou moins solide, dite "chapeau", C, la claie 2 est descendue, de la façon précédemment indiquée, à l'intérieur de ladite masse liquide, en refoulant le chapeau C vers le bas, de telle façon qu'il y soit maintenu immergé a un niveau approprié, comme illustré sur la figure 2.Le circuit de commande 12 de l'alimentation du moteur électrique du groupe 6 est alors placé sur sa position de fonctionnement automatique, de manière que le niveau de la claie 2 à l'intérieur de la cuve fermée 1, c'est-a-dire la profondeur d'immersion du chapeau C dans la masse liquide en fermentation, soit régulée en fonction de la grandeur de sortie du capteur thermoélectrique 10, c'est-a-dire de la température de ladite masse liquide. Les circuits, notamment le dispositif à seuil , qui sont schématisés par le bloc 12 sur la figure 2, peuvent être de différents types bien connus, si bien qu'il n'est pas néeessaire de les décrire en détail, dans la mesure notamment où la présente invention n'est pas limitée a l'une ou l'autre de leurs différentes formes de réalisation, connues.Bien entendu, des contacts d'extrémité, d'un type connu, sont disposés, de préférence a l'extérieur de la cuve fermée 1, de manière a coopérer avec une au moins des tiges verticales 3a a 3d, en vue d'inverser le sens de rotation du groupe moto-réducteur 6 lorsque la claie 2 atteint, a l'intérieur de la cuve 1, ses positions extrêmes, respectivement supérieure et inférieure. Grace au moyen que comporte la cuve de vinification selon la présente invention, pour faire varier de façon continue le niveau de la claie 2, notamment en fonction de la température de la masse en fermentation alcoolique, la profondeur d'immersion du chapeau C, retenu par ladite claie 2, varie à plusieurs reprises au cours de la fermentation alcoolique, d'od résultent les effets avantageux précédemment mentionnés : les échanges entre les phases liquides et solides de la masse en cours de fermentation sont favorisés, de meme que la répartition des levures, et l'uniformisation des températures aux différents points, et notamment a différents niveaux de la masse liquide.La cuve étant fermée de façon étanche, la masse en Sermentation est à l'abri de l'air et protégée par un matelas de gaz carbonique, qui s'accumule en dessous du couvercle. La conduite 8 et la pompe 9 quiy est insérée (figure 2) permettent d'am1torer encore les conditions de la rermentation alcoolique en ramenant à la partie supérieure de la cuve fermée une partie des couches inférieures de la masse liquide. Le procédé de vinification selon la présente invention, qui vient d'entre decrit, est également susceptible de-variantes de mise en oeuvre entrant toutes dans le cadre de l'invention. En particulier, la profondeur d'immersion du chapeau C peut être modifiée à plusieurs reprises au cours de la fermentation alcoolique en fonction de la valeur mesurée d'un paramètre différent de la température de la masse liquide, par exemple son acidité. La profondeur d'immersion du chapeau peut être également modifiée à des instants prédéterminés au cours de la fermentation alcoolique, et notamment de façon périodique. Dans chaque cas, les diffé- rentes profondeurs d'immersion du chapeau et la fréquence de ses variations doivent être adaptées aux caractéristiques du mofit à vinifier. La cuve de vinification précédemment décrite est ellemême susceptible de formes de réalisation différentes, entrant toutes dans le cadre de l'invention. Ainsi qu'on l'a déjà suggéré, le capteur thermoélectrique 10 et les circuits associés du bloc 12 peuvent être remplacés par un contact inséré dans le circuit d'alimentation du moteur électrique du groupe 6, et actionnés par une horloge, de préférence électrique. Les douilles 4a à 4d peuvent être remplacées par des écrous fixes, vissés sur les parties filetées des tiges verticales 3a à 3d, libres en rotation ; dans ce cas, les différentes poulies ou pignons 5a à 5d sont immobilisés en rotation sur les parties supérieures des tiges verticales 3a à 3d. D'autres moyens mécaniques connus peuvent être prévus pour produire le coulissement axial synchrone des quatre tiges verticales 3a à 3d.Par exemple, les tiges verticales 3a a 3d peuvent comporter des parties dentées, engrenant avec des pignons a axes fixes des moyens d'entrainement en rotation étant prévus pour faire tourner ces pignons en synchronisme. Dans une autre forme de réalisation, la claie 2 est supportée par des cables , guides en boucles fermées, par des poulies, accouplées entre elles,ainsi éventuellement qu'à des moyens d'entrainement en rotation. Le procédé de vinification selon la présente invention peut aussi être mis en oeuvre manuellement ; il suffit pour cela de remplacer , dans les différentes formes de réalisation précédemment décrites,de la cuve de vinification, le groupe motoréducteur (6 sur la figure 1) par un dispositif de commande manuelle, comportant notamment un volant ou une manivelle et de munir la transmission d'un dispositif de blocage inversible, tel qu'un dispositif à cliquet. A condition d'équilibrer la claie a l'aide d'un contrepoids mobile, de façon connue en soi, le dispositif de blocage inversible peut être remplacé par un dispositif de freinage, plus simple. REVENDICATIONS 1. Procédé de vinification avec immersion du chapeau, caractérisé en ce qu'il consiste a faire varier la profondeur d'immersion du chapeau à plusieurs reprises au cours de la fermentation alcoolique, soit a des instants prédéterminés, soit en fonction des valeurs mesurées d'un ou plusieurs paramètres de la fermentation, par exemple la température. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fermentation a lieu à l'abri de l'air. 3. Cuve de vinification, comportant une claie, sensiblement horizontale, pour maintenir le chapeau immergé, caractérisée par des moyens pour faire varier, de préférence de façon continue, le niveau de la claie dans la cuve. 4. Cuve selon la revendication 3, caractérisée en ce que les moyens pour faire varier le niveau de la claie sont commandés automatiquement à partir d'une horloge ou d'un transducteur de l'un des paramètres de la fermentation par exemple un thermomètre. 5. Cuve selon l'une quelconque des revendications 3 et 4, caractérisée en ce que la claie est supportée par des tiges verticales, montées coulissantes sur les paros ou le couvercle de la cuve, et de préférence accouplées entre elles, 6. Cuve selon la revendication 5, caractérisée en ce que les tiges verticales comportent des parties fletEes engagées dans des écrous, et que des moyens d'entrainement en rotation, sont prévus pour communiquer des rotations relatives synchrones auxdites tiges filetéeset auxdits écrous 7.Cuve selon la revendication 6, caractérisée en ce que les tiges filetées sont bloquées en rotation, et que les écrous, bloqués en translation, sont conformés en poulies, accouplées entre elles et a une poulie motrice par des courroies ou des chaînes 8. Cuve selon la revendication 5, caractérisée en ce que les tiges verticales comportent des parties dentées, engrenant avec des pignons a axes fixes, et que des moyens d'entraînement en rotation sont prévus pour faire tourner lesdits pignons en synchronisme. 9. Cuve selon l'une quelconque des revendications 3 et 4, caractérisFe en ce que la claie èst supportée par des câbles guidés en boucles fermées par des poulies, accouplées entre elles, ainsi éventuellement qu'd des moyens d'entratnement en rotation. 10. Cuve selon l'une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisée en ce que les moyens d'entrainement en rotation comportent un moteur électrique, dans le circuit d'alimentation duquel est inséré un contact actionné par une horloge ou bien par un dispositif à seuil, connecté lui-même a la sortie d'un capteur de l'un des paramètres de la fermentation, par exemple un capteur thermoélectrique. 11. Cuve selon l'une quelconque des revendications 3 à 10, caractérisée en ce qu'elle est fermée , de préférence par un couvercle étanche.