Brevet FR2382860A1 — publié le 19781006

La présente invention concerne un procédé pour la réalisation d'articles de boulangerie, de pâtisserie et/ou de biscuiterie à base de pâtre à choux ou analogue. On sait que pour réaliser des articles en pâte à choux ou analogue, on commence par réaliser un mélange de farine, de matières grasses et d'eau que l'on porte à ébullition et que l'on scumet à un brassage. Ensuite on incorpore des oeufs, tout en brassant, puis on met les articles en forme à partir de la pâte ainsi obtenue. Enfin, lesdits articles sont cuits dans un four Dans cette manière de faire, la cuisson de la farine avec une matière grasse et l'eau, avant incorporation des oeufs, est très fastidieuse et délicate. Elle nécessite un tour de main et de l'expérience pour être réussie. Pour rendre cette opération plus aisée, on a déjà préconisé d'utiliser des amidons prégélatinisésen remplacement de la farine. Cependant, une telle substitution entraîne un accroissement des courts, du fait du prix élevé des amidons prégélatinisés. La présente invention a pour objet de remédier à ces inconvénients. Elle permet, à la fois, de supprimer l'opération de cuisson de la farine avec une matière grasse et de l'eau, tout en abaissant le coût de revient des articles à base de pâte à choux ou analogue. En effet, la Demanderesse a trouvé que l'on pouvait obtenir de tels articles, de qualité semblable, en utilisant, à la place de la farine et des matières grasses, des débris de biscuits provenant d'autres fabrications. On sait en effet que la fabrication de biscuits, notamment de biscuits feuilletés, entraîne l'apparition d'une quantité importante de débris, qui sont parfaitement comes- tibles, mais qui, à cause de leur mauvaise présentation, ne peuvent être mis en vente comme des biscuits. En général, quoique comestibles pour des humains, ces débris sont vendus pour l'alimentation du bétail. La présente invention permet donc l'utilisation des débris de biscuits, actuellement pratiquement sans valeur, et l'abaissement du coût de revient des articles en pâte à choux, par économie de farine et de matière grasse. De plus, elle permet la suppression de la délicate cuisson du mélange de farine, d'eau et de matières grasses. A cette fin, selon l'invention, le procédé pour la réalisation d'-articles de boulangerie, de pâtisserie et/ou de biscuiterie à base de pate à choux ou analogue, est remarquable en ce que l'on mélange des débris de biscuits à de l'eau tout en brassant le tout, après quoi à la pâte ainsi obtenue on ajoute des oeufs de façon usuelle, tout en continuant à brasser, puis les articles sont façonnés et cuits dans un four. On remarquera que la découverte de l'invention peut sembler étonnante, car on pourrait penser que l'introduction de débris de gâteaux, c'est-à-dire d'une farine déjà cuite, risquerait de "tuer" la pâte en cours de fabrication. L'expérience a montré que dans le cas de la fabrication d'une pâte à choux, il n'en était rien. De préférence, l'eau ajoutée aux débris de biscuits est chaude (entre 30 et 800C). Avantageusement, les débris de biscuits utilisés sont du type biscuits feuilletés, c'est-à-dire comportant, en poids, environ de 20 à 40 % de matières grasses et de 60 à 70 % de farine, avec addition d'un peu de sel (environ 20 grammes pour 1 kg de farine). Lorsque les débris de biscuits utilisés sont de composition différente et comportent l'un de ces ingrédients, en quantité insuffisante, il va de soi que l'on peut ajouter directement à la pâte en formation un complément dudit ingrédient. Ces débris de biscuits peuvent être utilisés tels quels, notamment en pâtisserie industrielle. Dans ce cas, le mélange des débris de biscuits à l'eau, de préférence chaude, doit être très énergique de manière à obtenir une hydratation profonde desdits débris. A cette fin, il est avantageux que le mélange soit effectué au moyen d'un mixer. En revanche, pour l'usage des pâtissiers et des ménagères, il est préférable de réduire lesdits biscuits en poudre, préalablement à -leur utilisation, pour la préparation de pâtes à choux, beignets, et autres pâtes similaires. Une-telle poudre peut être obtenue par broyage desdits débris. Dans ce cas, le brassage du mélange de la poudre et de l'eau chaude peut être moins énergique, que dans le cas des débris en morceaux. On comprendra aisément l'intérêt économique de la présente invention, puisqu'elle permet, d'une part des économies de farine et de matières grasses et, d'autre part, l'utilisation de débris provenant d'autres fabrications, tout en supprimant l'opération d'ébullition, indispensable dans la préparation classique. REVENDICATIONS l.-Procédé pour la réalisation d'articles de boulangerie, de pâtisserie et/ou de biscuiterie à base de pâte à choux ou analogue, caractérisé en ce que l'on mélange des débris de biscuits antérieurement fabriqués à de l'eau tout en brassant énergiquement le tout, après quoi, à la pâte ainsi obtenue, on ajoute des oeufs de façon usuelle tout en continuant à brasser, puis les articles sont façonnés et cuits dans un four. 2.-Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'eau ajoutée aux débris de biscuits est chaude. 3.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les débris de biscuits utilisés comportent, en poids, environ de 20 à 40 % de matières grasses et de 60 à70 % de farine. 4.- Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les débris de biscuits utilisés proviennent de la fabrication de biscuits feuilletés. 5.- Procédé selon la revendication 1, dans lequel on utilise des débris de biscuits dont la composition en farine et matières grasses et différente de celledonnee dans la revendication 3, caractérisé en ce que l'on ajoute directement à la pâte en formation un complément de l'ingrédient qui se trouve en quantité insuffisante. 6.- Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les débris utilisés se présentent sous forme de morceaux et en ce que le mélange desdits débris à de l'eau est brassé de façon énergique. 7.- Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le brassage est effectué au moyen d'un mixer. 8.- Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caraçtérisé en ce que les débris utilisés se présentent sous la forme d'une poudre provenant de la pulvérisation de débris en morceaux. 9.- Poudre pour la réalisation d'articles de boulangerie, de pâtisserie et/ou de biscuiterie selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu'elle est obtenue par pulvérisation de débris de biscuits en morceaux. 10.- Articles de boulangerie obtenu par la mise en oeuvre du procédé spécifié sous l'une des revendications 1 à 8.