Brevet FR2382198A1 — publié le 19780929

L'invention a pour objet un n'lange de poudre complexe destiné P l'obtention d'un entremets instantané à froid d'une très grande rapidité d'obtention, à fort pouvoir nutritif et de haute qualité gastronoMique. Le produit conforme àl'invention est composé avec une formule à fort pouvoir émulsionnaut contenant des graisses végétales en poudre, obtenues par spray à basse température dont le potentiel est moltiplié par l'addition d'une fraction eulgratrice. Le pouvoir liant spécifique obtenu å partir de carragénates étude galactomannaues permet une très bauta tenue à ca mélange moussant. Le choix du liant étant déterminant, l'option a été fixez sur un extrait raffine d'algues rouges de la famille des gigartinacées.On utilise un mélange d'huiles végétales, principa lent de coco pour 80 % mais également d'huile d'arachide et de soja pour 10% chacune. On obtient un spray par atomisation sous forte pression et å une tes- pérature de 110 -120 il en résulte une poudre onctueuse très finement sicro- nisée.Suivant une foree préférée de réalisation, donnée à titre d'exemple non liMitatif, le produit conforme a l'invention a la formule suivante : Kmulsion d'huile végétale en poudre composés d'huile de coco 80 Z, d'arachide 10 %, de soja 10 % ........................................ 30,- % Galactomananes et carragénates à pouvoir liant ....................... 2,- % Saccharose............................................................ 50,- % Glucose .............................................................. 6,- % Caséine de lait ...................................................... 6,- % Emulsionnant = Tartrate de monoglycéride d'oléine 0,2 X, citrate de diglycéride de linoléîne 0,2 % .................................... 0,4 % Cacao éventuellement ou extraits naturels de fruits .................. 5,1 % Colorant éventuel .................................................... 0,3 % Vauille en poudre .................................................... 0,2 % 100,- Z La méthode de la fabrication est la suivante : On utilise de préférence un mélangeur ayant une grande vitesse de brassage et une helice transverse favorisant la micronisation, Dans le conge de réception, le sucre est déposé en preiter lieu et une Micronisation pendant cinq Minutes est nécessaire. Las extraits d'huile végétale en poudre et l'émulsionnant sout alors mixés.Eventuellement on ajoute ensuite un mélange de poudres de cacao d'origine hollan- daise de préférence. Puis le colorant et éventuellement les extraits de fruits et les arômes correspondants sont introduits dans le mélange. Le brassage est effectué pendant deux Minutes. C'est alors que l'on adjoint le stabilisant type constitué par le mélange approprié de galactomannanes et de carragénates eux-même préalablement mixés séparément. Une pointe de vauille est ajoutée en fin d'opération. Entre chaque adjonction le brasseur de type "HELLIGE" est mis en activité pour des périodes de deux Minutes environ.Dans la formule du e- lange ci-dessus décrit, une fraction lipidique d'émulsionnants apporte le pouvoir moussant nécessaire à une bonne mousse onctueuse et stable. Cet émulgra- teur replace fort avantageusement le blanc d'oeuf, tel qu'il est démontré dans le tableau suivant : DENSITE : VOLUME OETENU DANS L'EAU A 40 Albumine micronisée .............. 100% : 0,183 : 2,300 Cm 3 :Protétnes végétales sur huile en :poudre .......................... 4% : 0,150 : 2.830 Cm 3 :Emulsionnant lipidique sur huile : et caséîne ..................... 4%: 0,120 : 3.250 Cm 3 Cet émulsionnant soluble dans l'-eau est stable noie en fonction d'une variation de pli ; la montée en mousse s'effectue en trois minutes, les pointes sont souples et stables. En utilisant cet émulsionnant lipidique sur un spray adéquat, on améliore la qualité et la quantité de mousse ainsi que son volune et on obtient des résultats supérieurs à ceux de l'albumine congelée et desséchée.En utilisant le mélange à froid d raison de 350 grs du complexe pour 1000 al de lait on obtient une mousse alimentaire extrêmement légère qui soumise à une basse température (-10 par exemple) permet l'obtention de glace de qualité parfaite en texture et sans déliquescence. La poudre est alors mise en boite d'une façon stérile. On établit un rayonnement ultra-violet en chambre close. Le sertissage s'effectuera ensuite sous vide. On obtient ainsi une garantie absolue de conservation, de fraîcheur et d'asepsie. MODE D'EMPLOI = Le mélange obtenu est destiné à entre battu avec une quantité d'eau double de son poids. Si on utilise du lait froid, de préférence écrémé ou demi-écrémé, on peut utiliser une quantité triple de lait par rapport au poids initial du mélange. Après battage, 3 å 5 minutes environ, on obtient près de trois fois le volume initial de mousse stable et aérée. Il est impor- tant d'utiliser un liquide froid (eau ou lait) la température optimum étant de 40. R E V E N D I C A T I O N S 1.- Mélange de poudre complexe destiné a un entremets instant ne froid, caractérisé par l'introduction dans sa formule de poudre de graisses végéta- les sélectionnées et en proportion déterminés. 2.- Mélange de poudre complexe destiné i un entremets instantané å froid selon la revendication 1, caractérisé par l'introduction dans sa formule de car ragénates et de galactomannanes permettant une très haute tenue du n'lange moussant. 3.- Mélange de poudre complexe destiné à un entremets instantané 9 froid se- lon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé par l'introduction dans sa formule d'un émulsionnant spécifique un taux de 0,4 X de la nase de poudre ; il s'agit des esters citriques et tartriques de monoglycéri- de et diglycéride d'acides gras alimentaires. 4.- Mélange de poudre complexe destiné un entremets instantané å froid, ca ractérisé par la composition suivante : Emulsion d'huile végétale en poudre composée d'huile de coco 80 Z d'arachide 10 %, de soja 10 % .................................. 15,000 Kgs Galactomannanes et carragénates à pouvoir liant ................ 1,000 Kgs Saccharose ..................................................... 25,000 Kgs Glucose ........................................................ 3,000 Kgs Caséïne de lait ................................................ 3,000 Kgs Emulsionnant = Tartrate de monoglycéride d'oléine 100 g; ; citrate de diglycéride de linoléïne 100 g .............................. 0,200 Kgs Cacao éventuellement ou extraits naturels de fruits ............ 2,550 Kgs Colorant éventuel .............................................. 0,150 Kgs Vanille en poudre .............................................. 0,100 Kgs Poids de la tournés ............................................ 50,000 Kgs UTILISATION ^ 35 g pour 100 ml de lait froid.