Brevet FR2378451A1 — publié le 19780825

La présente invention se rapporte- des produits alimentaires du domaine de la biscuiterie, préparés à partir de fromages ou de-prUduits.lait},ers ana,logues, ét d'hydrates de carbone; elle a aussi pour objet un procédé de préparation de ces produits. Les fromages se présentent sous leur forme naturelle, c'est-à-dire fraiscou affinés ou sous forme de fromages fondus ou encore sous une forme déshydratée en poudre. Suivant l'invention, en utilise les produits laitiers, principalement les fromages, pour fabriquer un aliment nouveau représentant une source de protéines de longue conservation, et adapté à la consommation moderne. Sur le plan de l'industrie alimentaire, les produits -laitiers. soùt distribués-et- consommes. sous une forme différente de leur--forme traditionnelle, d'où la création de nouveaux débouchés. En outre, les -excédents occasionnels en produits laitiers pourront etre avantageusement utilisés pour fabriquer les aliments conformes à l'invention, régularisant ainsi la produc- tion laitière. En effet, le produit de biscuiterie. selon l'invention est essentiellement caractérisé- en ce-qu'il est obtenu par déshydra tation d'une couche de pâte homogène confectionnée à partir de fromages ou similaires, d'hydrates de carbone, et des additifs d'usage courant dans l'industrie alimentaire, et en cequ'il se présente sous la forme de copeaux, de paillettes ou de poudre. Ainsi, le produit suivant l'invention est un produit déshydraté, homogène et constant dans ses caractéristiques ; étant constitue de matières premières naturelles, il reste facilement assimilable par l'organisme. Son procédé de préparation consiste en un malaxage par voie humide des fromages ou-similaires qui ont été partiellement réhydratés et chauffés et-auxquels on a incorporé les additifs, avec les hydrates de-carbone, suivi d'une pasteurisation du mélange- pâteux à liquide obtenu, puis d'une homogénéisation dudit mélange, qui est alors étalé en couches régulières qui sont déshydratées- par -séchage, puis découpées en copeaux, lesdits copeaux pouvant ensuite être légèrement broyés en paillettes, qui peuvent elles-mêmes être réduites en fine poudre. On décrira plus en détail ci-après, à titre indicatif et nullement limitatif, un mode préféré de réalisation du procédé selon l'invention en référence à la figure unique,ci-annexee qui représente un schéma d'appareillage pour la mise en oeuvre de ce procédé. Les ingrédients sont, d'une part, les fromages ou les substances assimilables au fromage,additionnes de produits nécessaires à l'émulsion, la conservation, la coloration, etc.... étant entendu que ces additifs sont conformes à la législation sur les produits alimentaires, et, d'autre part, les hydrates de carbone. Les fromages utilisés sont des fromages frais - fabriqués à partir de lait écrémé, entier ou enrichi en crème - ou bien affinés. On peut utiliser des mélanges de fromages de variétés différentes - les fromages affinés pouvant l'etre à des degrés différents -ainsi que du lait spécialement fermenté, des protéines de lait fermenté, lipolysé, etc..., de la crème et du lactosérum, des caséinates ou tout autre produit dérivé du lait. Dans un premier temps, on mélange les fromages et les additifs (F + A) dans un premier récipient 1, ob ils sont partiellement réhydratés et chauffés. On fait passer ce mélange dans un second récipient 2 où il est malaxé par voie humide avec les hydrates de carbone (HC) qui y sont introduits simultanément. La pâte ainsi obtenue est homogénéisée en 3, puis pasteurisée dans le cuiseur 4. Après une nouvelle homogénéisation à deux étages(en5).Ia-pte qui présente la consistance souhaitée, est répandue en couches sur une plaque où elle est déshydratée. La formation d'une couche de pâte et sa déshydratation peuvent aussi être réalisées en continu sur un séchoir à rouleaux 6. Dans ce cas, le mélange pâteux est versé sur des cylindres doseurs 6a, animés d'un mouvement de va-et-vient, qui déposent successivement sur un maitre-cylindre 6b des quantités de pâte nécessaires à l'obtention de films de l'épaisseur désirée. Ces couches doivent du reste être régulières et homogènes. Les films ainsi obtenus par déshydratation sur le maitre- cylindre 6b sont décollés de ce dernier au moyen d'un couteau, puis ils sont repris dans un dispositif 7 destiné à leur donner un profil approprié en vue de leur découpage subséquent par un instrument tranchant comme un massicot 8, en copeaux ou chips 9. Ces copeaux 9 sont soit ensachés, soit légèrement broyés en paillettes. A leur tour, les paillettes sont conditionnées en vrac pour un usage industriel, ou réduites en fine poudre, destinée aussi principalement à l'industrie alimentaire. Sur le schéma, on a représenté différents dispositifs transporteurs 10 qui acheminent les produits finis des différents calibres précités. Ainsi, les copeaux 9 sont dirigés vers un poste de stockage 11 avant leur ensachage ou vers un broyeur tamiseur 12 qui les brise en paillettes 13. Ces dernières sont en partie recueillies à la sortie du broyeur 12, les paillettes restantes étant destinées à alimenter un moulin 14 les broyant en une fine poudre 15. Les produits alimentaires suivant l'invention, présentés en copeaux ou en paillettes sont directement consommables. Ils peuvent par exemple etre servis comme menu hors-d'oeuvre avec l'apéritif, ou comme garniture de plats cuisinés. Principalement sous forme de poudre, ils pourront être utilisés à titre d'ingrédients dans la confection de diverses préparations culinaires, telles que les soupes, pâtes, sauces, salades, soufflés, omelettes, fondues, tartes, biscuits, etc... I1 va de soi que de nombreuses modifications peuvent être apportées au mode de réalisation qui vient d'être décrit sans que l'on sorte pour cela du cadre de la présente invention. R E V E N D I C A T I O N S 1.- Produit alimentaire de biscuiterie se présentant sous la forme de copeaux ou de chips et consormable directement tel quel, obtenu par déshydratation d'une couche de pâte homogène confectionnée a partir de fromages ou similaires, d'hydrates de carbone, et des additifs d!usage courant dans l'industrie alimentaire. 2.- Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que les fromages ou similaires sont des fromages frais fabriqués à partir de lait écrémé, entier ou enrichi en crème, des fromages affinés , du lait spécialement fermenté, des protéines de lait fermenté, lipolysé ou ayant subi tout autre traitement classique, de la crème et du lactosérum, des caséinates ainsi que des-mélanges de ces substances, y compris les mélanges- de fromages de variétés différentes, les fromages affinés pouvant l'être à des degrés différents. 3.- Procédé de fabrication du produit alimentaire tel que défini à la revendication 1 ou 2, suivant lequel on malaxe par voie humide les fromages ou similaires qui ont été partiellement réhydratés et chauffés et auxquels on a incorporé les additifs, avec les hydrates de carbone, on effectue la pasteurisation du mélange pâteux à liquide obtenu, on étale ledit mélange, après homogénéisation, en couches régulières que l'on déshydrate par séchage, caractérisé en ce que les films déshydratés sont repris dans un dispositif destiné à leur donner un profil approprie en vue de leur découpage subséquent en copeaux, ces derniers pouvant ensuite être légèrement broyés en paillettes, qui peuvent elles-même être réduites en fine poudre. 4.- Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que ledit mélange pâteux à liquide est déshydraté sur plaques. 5.- Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que ledit mélange pâteux à liquide est déshydraté en continu sur un séchoir à rouleaux, des cylindres doseurs sur lesquels est versé le mélange déposant successivement sur un maStre-cylindre des quantités du mélange nécessaires à l'obtention de films de l'épaisseur désirée, qui sont ensuite décollés au couteau dudit maître cylindre