Brevet FR2371873A1 — publié le 19780623

Procédé de découpage de la meule de fromage d'emmental. La présente invention concerne les techniques de préparation des fromages pour la vente au détail. Dans le procédé traditionnel, la meule d'emmental est découpée en tranches parallèles a son diamètre. Par suite de la nature du fromage les deux extrémités de cette tranche portent une partie de la peau extérieure, ou croute, et au contact de cette peau une zone plus ou moins importante ne comprenant que du fromage dense sans ouvertures dues à la fermentation. Par raison commerciale la partie du fromage ne comportant pas d'ouvertures -ou yeux- de la grosseur d'une noix ne peut être vendue sous le nom d'emmental bien que cette partie soit de qualité équivalente à la partie trouée. Les deux extrémités sont donc tranchées au ras des ouvertures pour satisfaire la condition de vente ; il en résulte une perte importante. Le procédé suivant 1 invention permet de réduire cet inconvénient en diminuant la chute inutilisable de 3 à 6 % par rapport à la chute traditionnelle. L'originalité du procédé réside dans la manière de couper les extrémités de chaque tranche : au lieu de trancher ltextrémité pleine à la naissance des yeux ou ouvertures, on la tranche quelques centimètres à l'intérieur de la meule, de façon à conserver une zone trouée égale environ à la moitié de l'épaisseur de la tranche. Puis on coupe dans la partie pleine pour obtenir d'un cté-un bloc parallélépipédique de section carrée comportant une moitié trouée et une moitié pleine, de l'autre la chute proprement dite, totalement pleine, qui pourra partie être utilisée pour faire du fromage râpé. Le bloc demi-troué est vendable sous le nom d'emmental puisque comportant des ouvertures, après avoir été recoupé en tranches fines, perpendiculairement au plan de séparation entre ouvertures et parties pleines. Le dessin annexé illustre le procédé Représentée en figure 1, la meule d'emmental dans laquelle on distingue la zone I périphérique non commercialisable et la zone 2 entièrement formée de fromage travaillé par la fermentation. En figure 2, la meule est découpée en tranches parallèles d'épaisseur 3. En figure 3 est représentée une tranche sur laquelle on peut distinguer le tracé du découpage traditionnel avec chutes 4 aux extrémités. En figure 4 est représentée une tranche avec figuration du tracé de découpage selon le procédé de ladite invention : on distingue en 5 les deux blocs parallélépipédiques demi-troués et en 6 les deux chutes réduites non commercialisables sous le nom d'emmental. En figure 5 est représenté à part un bloc demi-troué avec figuration du découpage en lames fines 7 pour commercialisation au détail. Le procédé objet de l'invention peut être utilisé d'une façon très avantageuse dans le découpage industriel automatisé et conditionne la conception des machines automatiques à découper et empaqueter les tranches d'emmental du commerce. REVENDICATIONS 1) Procédé de découpage de la meule d'emmenthal permettant de réduire la chute périphérique non trouée et non commercialisable à une valeur minimale ; caractérisé par un premier découpage de la chute d'extrémité dans une zone trouée et située avant la limite de naissance des ouvertures dues à la limite de naissance des ouvertures dues à la fermentation, puis par un deuxième découpage de la chute dans la zone située après la limite de naissance des ouvertures et par suite entièrement pleine. l'ordre des découpages pouvant être inversé sans inconvénient. 2) Bloc de fromage obtenu par le proçédé suivant l'invention et commercialisable sous le nom d'emmental; caractérisé par non aspect présentant dans sa la-rgeur et sur toute sa hauteur pour une moitié des ouvertures de la taille d'une noix et pour l'autre moitie une partie compacte.