Brevet FR2361075A1 — publié le 19780310

L'inventiot concerne de nouveaux procédés de pelage des fruits et légumes. Df-åutres buts et objets de l'invention apparattront à la lecture de la description ci-après dans laauelle les indications de parties et de pourcentages s'entendent en poids, sauf mention contraire. Dans la pratique classique appliquée-dans les usines de traitement des produits alimentaires, de nombreux fruits et légumes sont pelés en les immergeant dans une solution de lessive chaude (NaOH) et en séparant la peau détachée par frottement avec des disques de caoutchouc mou, tournants, ou sous l'action de jets d'eau. Bien que ce procédé de pelage à la lessive soit efficace, il présente plusieurs inconvénients. En premier lieu, les pertes dues au pelage sont importantes, car la solution caustique enlève une proportion substantielle du tissu ramolli dans la chair du fruit ou du légume, aussi bien aue la peau. I1 est évident que de fortes pertes au pelage ne sont pas souhaitables du point de vue économique. tes produits, en outre, n'ont pas un aspect attractif par suite de l'enlèvement d'une partie de la chair.Ceci représente naturellement un inconvénient lorsque le produit doit être mis en botte à l'état entier. Un autre inconvénient du pelage à la lessive réside dans le fait qu'il entrat- ne la formation de résidus ayant une forte teneur enNaOH et qu'il est difficile de rejeter tels que; de--nombreuses collectivités exigent que les résidus soient neutralisés avant leur évacuation dans les égouts, et même une telle neutralisation qui représente une dépense considérable, ne modifie pas lteffet nocif de la haute teneur en sodium. Pour augmenter l'efficacité du pelage dans le procédé de pelage à la lessive, on ajoute divers tensio-actifs - la solution caustique de pelage. Par exemple, de faibles quantités de 2-éthylhexyl sulfate de sodium, de mono- et dinaphtaldne sulfonates de sodium ou de certains acides aliphatiques ont été utilisées conjointement à la lessive pour peler les fruits et les légumes. Cependant, bien que l'ef- ficacité du pelage soit ainsi accrue, l'utilisation de solutions caustiques contenant des tensio-actifs est encore sujette aux mêmes inconvénients qu'indiqués ci-dessus pour la solution caustique seule. te pelage des fruits et des légumes est également effectué à l'eau chaude, à la vapeur ou par simple abrasion. Ces procédés présentent également l'inconvénient de pertes élevées au pelage, c'est à-dire de pertes de chairs de valeur, et d'un pelage irrégulier. L'invention fournit un moyen de remédier aux problèmes décrits ci-dessus. Dans le procédé selon l'invention, les fruits et les légumes sont pelés en les soumettant à l'action d'une dispersion aqueuse à 0,1 à 20 % d'un acide carboxylique, à une température comprise entre 21 et 990 C, pendant une période suffisamment longue pour détacher la peau. Puis, la peau ainsi détachée est sépare mécaniquement de la chair du fruit ou du légume. te premier avantage de l'invention réside dans le fait que ia pelure du fruit ou du légume peut être séparée sans oter de la chair ou l'endommager. Naturellement, c'est un avantage économique, puisque la chair représente la marchandise vendable. De plus, le fruit ou le légume entier garde un aspect attractif, d'où le maintien ou l'aug- tentation de la valeur marchande du produit pelé. Un autre avantage de l'invention provient du fait que les acides carboxyliques utilisés sont biodégradables. En conséquence, l'é- limitation des solutions de pelage épuisées ne pose pas de sérieux problème. tes solutions de pelage sont compatibles avec les stations municipales de traitement des eaux usées et les systèmes d'épandage dans l'agriculture. es résidus peuvent également êsre séchés et utilisés directement pour l'alimentation des animaux ou comme engrais sans neutralisation préalable, etc... Un autre avantage de l'invention réside dans le fait que les températures utilisées sont beaucoup plus faibles que celles appliquées lors du pelage à la lessive, à l'eau chaude, à la vapeur etc.. En conséquence, la consommation d'énergie est réduite, rendant ainsi le procédé plus économique. De plus, les températures de pelage les plus faibles conduisent à un fruit ou un légume de meilleure qualité. Diverse s caractéristiques physiques et nutritionnelles désirables telles que la couleur, la structure cellulaire, les teneurs en protéine, en pectine et en vitamines sont conservées. La dispersion de pelage selon l'invention n'est pas caustique, ni alcaline. C'est ainsi qu'un autre avantage est l'absence de formation de lysinoalanine. ta lysinoalanine est une substance récemment suspectée d'être cancérigène; elle se forme lors d'un traitement alcalin des protéines. Lors du pelage alcalin des fruits et légumes, il y a donc formation d'une faible quantité de lysinoalanine. L'in- vention permet d'éviter cet inconvénient puisque le milieu de pelage est acide. Un autre avantage est encore la plus grande sécurité de manipulation des solutions cae pelage. tes solutions alcalines cIìauRes uti lisées dans les autres procédés de pelage sont extremement caustiques et par conséquent dangereuses pour le personnel et l'équipement. La description suivante concerne en particulier le pelage des tomates, mais elle n'est donnée qu'à titre d'illustration, sans fixer une quelconque limite à l'application du procédé. L'invention est applicable de façon très étandue et peut être utilisée pour enlever la peau de tout produit végétal comestible tel que les fruits, tels que les poirés, les pommes, les pêches, les figues, les morceaux de pamplemousses, etc.. et les légumes, tels que les tomates, les pommes de terre, les patates, les carottes, les betteraves, les navets, les panais, les piments, les oignons, les courges, etc.... te terme "dispersion" utilisé ici comprend les dispersions, les émulsions, les suspensions, les méla- es et similaires. Dans un mode de mise en oeuvre de l'invention, les tomates sont mises en contact avec une dispersion aqueuse diluée d'acide carboxylique. te procédé le plus efficace consiste à immerger les tomates dans la dispersion acide. On peut également appliquer-la dispersion acide sur les tomates par pulvérisation, brossage, ou similaires.De façon générale, la dispersion contient environ de 1 à-20 % d'acide et est maintenue à une température comprise entre 21 et 990 C, de préférence vers 60 - 680C. Il faut noter que les tomages peuvent être efficacement pelées en utilisant une dispersion contenant de l'eau et une proportion mineure d'un acide carboxylioue come seul agent de ramollissement des pelures - sans -matériau caustique ou alcalin. te contact entre les tomates et la dispersion d'acide gras doit être maintenu suffisamment longtemps pour détacher la peau de le tomate. Cette durée dépend d'un certain nombre de facteurs tels que le type et la maturité des tomates, la concentration de l'acide aliphatique dans la solution, la température du bain de pelage, etc.. Normalement, la pelure peut se détacher en mettant les tomates en contact avec le bain de pelage pendant 0,1 à 10 minutes environ. T1 est évident que ni la coneentration de l'acide, ni la température du bain, ni la durée de contact ne doivent etre suffisamment importants au point d'endommager la chair de la tomate. tes acides utilisables dans le procédé selon l'invention comprennent les acides carboxyliclues ayant de 2 à 18 atomes de carbone tels que l'acide éthanolque (acétique), l'acide propanwolque, l'acide butanoique (butyrique), l'acide pentanolque, l'acide hexanoSque (caprolque),l'acide heptanolque, ltacide octanoique (caprylique), l'acide nonanolque, l'acide décanoique (caprique), l'acide undéca nique, l'acide dodécenolque (laurique), l'acide tridécanoique, l'acide tétradécanoique (myristique), l'acide pentadécanoique, l'acide octadécanoique (stéarique), l'acide benzoïque, l'acide 10-undécénolnue, l'acide cis-9-octadécénoique (oléique), l'acide cis,cis-9,12 octadécadiénoique (linoléique), l'acide cis,cis,cis-9,12,15-octadé- catriénolaue (linolénique). Pour les buts de l'invention, on préfère les acides carboxyliques aliphatiques ayant un nombre de carbone pair compris entre 2 et 12.Il entre également dans le cadre de l'invention d'utiliser des acides polyearboxyliaues ayant de 2 à 18 atomes de carbone, c'est-)dire des acides possédant plus d'une fonction acide carboxylique, afin de détacher la pelure de la tomate. Il faut noter que le bain de pelage selon l'invention peut ne contenir qu'un seul des acides ci-dessus ou des mélanges d'au moins deux des acides énumérés ci-dessus. De plus, l'invention n'est pas limitée aux acides mentionnés ci-dessus; les exemples ci-dessus ne sont donnés qu'à titre d'indication. Certains des acides carboxyliques mentionnés ci-dessus, bien qu'ils se montrent efficaces pour détacher la pelure, possèdent une odeur désagréable. En conséquence, il faut éviter d'utiliser ces acides lorsque l'arôme du produit pelé présente une certaine importance. Cependant, les odeurs indésirables provenant de l'acide peuvent être éliminées en mettant les tomates, avant ou après la séparation de la pelure détachée, en contact avec une solution aqueuse diluée de carbonate ou de bicarbonate. D'autres moyens d'éviter un arme indésirable dans les produits pelés seront évidents pour les spécialistes. Après avoir détaché la pelure de la tomate par application d'une dispersion d'un acide carboxylique, la tomate est traitée mécaniquement pour séparer la pelure ainsi détachée. On obtient d'excellents résultats en utilisant une éplucheuse à disque de caoutchouc telle que décrite dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 3 618 651. On peut suggérer aux spécialistes d'autres moyens pour séparer la pelure détachée, tels que le brossage à sec, la pulvérisation d'eau, etc... tes exemples suivants sont donnés à titre d'illustration de l'invention. Exemple 1 Pelage des tomates On divise en plusieurs lots un chargement de tomates (variété Tropic, provenant de Sinoloa, Mexique) et on traite chaque lot comme suit Lot A : On pèse les tomates et on les immerge dans une solution aqueuse à 1 % d'acide octanolque à 650 C pendant une minute pour détacher la pelure. On retire les tomates de la solution et on sépare la pelure détachée au moyen d'une éplucheuse à disque de caoutchouc comme décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N&commat; 3 5 618 651.On pè- se les tomates ainsi traitées et la différence de poids représente la perte au pelage (4,8 %). tes tomates pelées ont une surface unie avec une couleur rouge uniforme résultant du fait que la couche souscuticulaire rouge sombre est restée totalement intacte. ta pelure da la tomate est essentiellement enlevée sans perte de chair de tomate. tot B : On pèse les tomates et on les immerge dans un mélange aqueux contenant 11 % d'hydroxyde de sodium et 0,2 % de 2-éthylhexyl sulfate de sodium (SES) à 990 C pendant 0,5 mn (procédé de pelage industriel). On retire les tomates de la solution et on sépare la pelure comme décrit pour le lot A ci-dessus. La perte due au pelage atteint 12,4 %. te pelage n'est pas uniforme; de faibles quantités de pelure adhèren-t à la tomate. De plus, la chair de la tomate est partiellement éliminée à la surface de la tomate. te tissu vasculaire blanc est plus proéminent que dans les tomates pelées du Lot A. Lot C . On répète le procédé décrit pour le Lot B, à l'exception près qu'on remplace le 2-éthylhexyl sulfate de sodium par 0,2 % de Faspeal (mélange industriel d'acides aliphatiques produit par BASF Wyandotte Corporation). La perte au pelage atteint 11,7 , Comme dans le tot B, les tomates pelées du Lot C ont une surface irrégulière avec des fragments de pelure adhérant à la surface et de la chair partiellement éliminée en surface. Lot D : On pèse les tomates et on les immerge dans de l'eau chaude (1000 C) pendant 1 r exactement. On retire les tornates de l'eau et on refroidit. La pelure est intacte et ne se sépare pas lorsqu'on traite les tomates sur des disques de caoutchouc. Lot E : On répète le procédé décrit ci-dessus pour le Lot D, à l'ex- ception près qu'on immerge les tomates dans l'eau pendant 1,5 minute. tes tomates ainsi traitées sont cuites superficiellement et les surfaces commencent à se fendiller. tot F : On répète le procédé décrit ci-dessus pour le Lot D, à l'exception près qu'on immerge les tomates pendant 2 minutes. Les tomates ainsi traitées sont cuites superficiellement et montrent une surface très fissurée et fendue. On évalue le degré de pelage comme total (élimination totale de la pelure) ou partiel (élimination incomplète de la pelure). L'aspect est considéré comme excellent, bon, passable ou médiocre, selon la quantité de chair éliminée par le traitement. La note "excellent" indique que la chair est intacte, alors que la note "médiocre" indique une élimination substantielle de chair, ou dans le cas des traitements à l'eau chaude, une fissuration importante de la surface de la tomate. tes résultats sont résumés ci-dessous. Milieu de pelage Temp. Temps Perte au Degré deAspect Lot C (mn) pelage(%) pelage A acide octanoique 65 1 4,8 total excellent B1 NaOH à il /0 + 99 0,5 12,4 total médiocre 0,2 % SES C Na0H à 11 % + 99 0,5 11,7 total médiocre 0,2 % de Faspeel D2 eau 100 1,0 non pelé nul E eau 100 1,5 " " nul médiocre 2 (tomate cuite) y eau 100 2,0 " " nul médiocre . (tomate cuite) 1 Non conforme à l'invention, mais réalisé dans un but de comparaison; les deux milieux de pelage sont utilisés dans l'industrie. 2 Non conforme à l'invention, mais réalisé dans un but de comparaison; généralement utilisé pour le pelage des tomates à petite échelle, à la maison pàr exemple. te fait qu'il n'y ait pas de pelage indique la difficulté de peler cette variété particulière de tomate. Exemple 2 Pelage des tomates On divise une charge de tomates (même variété que dans l'exem- ple 1) en plusieurs lots et on traite chaque lot selon le procédé décrit dans l'exemple 1, Lot A, en appliquant les modifications in diquées dans le Tableau ci-dessous. Lot Milieu de pelage Temp. Temps Perte au Degré de Aspect C (mn) pelage (%) pelage G acide hexanoSque 49 2,5 5,5 total excellent à I % H " Il 49 5 7,9 total excellent a " " 27 51 12,7 total bon K acide butyrique à 1 % 65 t 5,2 total - excellent L " " 49 5 5,4 total bon M acide actique 65 2 7,5 total bon à 10 % N acide acétique 65 2 2,6 partiel médiocre à 5 % 65 2 2,6 partiel médiocre P acide oléique 65 1 1,0 partiel médiocre àî % R1 11 ss de NaOR + 99 0,5 12,4 total médiocre 0,2 % de SES Non conforme à l'invention, mais réalisé dans un but de comparaison; le milieu de pelage est utilisé industriellement. Il faut noter que 11 odeur du produit pelé peut être indésirable par suite de la présence de traces d'acide carboxylique utilisé pour le pelage. En outre, dans le cas des acides carboxyliques qui sont solides à la température ambiante, un résidu indésirable peut rester sur le matériau pelé. Dans les deux cas, ces effets indésirables peuvent être supprimés par lavage du produit pelé dans une solution aqueuse diluée de bicarbonaté de sodium. Exemple 3 Pelage des poires On divise en lots des poires Anjou mures et on les traite comme suit : tot S : On immerge les poires dans une solution aqueuse à I % d'acide octanolque à 650 C pendant 3 minutes pour détacher la pelure. On retire les poires de la solution et on sépare la pelure détachée au moyen d'une éplucheuse à disques de caoutchouc comme décrit dans l'exemple 1. Les poires pelées ont une surface unie résultant de la séparation totale de la peau sans élimination de la chair. Lot T : On traite les poires selon le procédé décrit pour le lot S, mais on les immerge pendant 10 minutes dans le milieu de pelage. Lot U On immerge ces poires dans de l'eau à 650 C pendant 5 minutes, on les retire du bain et on les refroidit. tes résultats sont résumés ci-dessous. Lot Milieu de pelage Temp. Temps Degré de Aspect 0C OC (mn) pelage S Acide octanoique 65 3 total bon à 1 % T " " 65 10 total médiocre U1 eau 65 5 nul médiocre Non conforme à l'invention, mais réalisé pour comparaison. Exemple 4 Pelage des carottes On divise en lots des carottes mures et on les traite comme suit Lot V 2 Même procédé que pour le pelage des poires du tot T de l'e- xemple 3. Lot W : Même traitement que les poires du tot U dans l'exemple 3, à l'exception de la durée d'immersion qui est de 30 minutes. tes résultats sont résumés dans le Tableau suivant tot Milieu de pelage Temp. Temps Degré de Aspect Lot C (mn) pelage V Acide octanoique 65 10 partiel médiocre à 1 % W1 eau 65 30 nul médiocre 1 Non conforme à l'invention, mais réalisé pour comparaison. Revendications 1 - Procédé de pelage de plantes commestibles qui consiste à a) mettre en contact la plante comestible non pelée avec une dispersion aqueuse contenant un acide carboxylique ayant de 2 à 18 atomes de carbone comme seul agent pour détacher la peau, à une concentration, pendant une durée et à une température suffisante pour détacher la peau, et b) à séparer la peau ainsi détachée. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la concentration de l'acide carboxylique est d'environ 0,1 à 20 Xo. 3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'acide carboxylique a de 4 à 12 atomes de carbone. 4 - Procédé selon la revendication 1, caactérisé en ce que le temps de contact est d'environ 0,1 à 10 minutes. 5 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la température de la dispersion aqueuse est d'environ 21 à 990 C. 6 - Procédé selon la revendication 1, caractérise en ce que l'acide carboxylique est l'acide octanoSque. 7 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'acide carboxylique est l'acide hexanoique. 8 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'acide carboxylique est l'acide butynique. 9 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'acide carboxylique est l'acide acétique. 10 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'acide carboxylique est l'acide oléique. Il - Procédé selon la revenddication 1, caractérisé en ce que les plantes comestibles sont mise en contact avec la dispersion aqueuse par immersion. 12 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les plantes comestibles sont des fruits ou des légumes. 13 - Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que les plantes comestibles sont des tomates. 14 - Procédé selon la revendicatioJ 12, caractérisé en ce que les plantes comestibles sont des poires. 15 - Procédé selon la revendication t2, caractérisé en ce que les plantes comestibles sont des carottes. 16 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la peau ainsi détachée est séparée par action mécanique.