Brevet FR2368900A1 — publié le 19780526

La présente invention concerne un condiment liquide ainsi qu'un procédé de préparation d'un tel condiment. Selon un procédé usuel de préparation d'un condiment liquide à partir de protéines de soja et-- de blé comme matières premières, on hydrolyse le matériau protéinique. Par exemple, les protéines sont hydrolysées en acides aminés au cours d'un traitement par un acide minéral tel que l'acide chlorhydrique à température élevée, le produit décomposé étant ensuite neutralisé et raffiné, ce qui fournit un condiment liquide contenant des acides aminés. Selon un autre procédé, les liaisons amino- des -protéines sont partiellement coupées par l'acide chlorhydrique et le produit de réaction est ensuite soumis à une cpération de fermentation et de maturation avec apport d'une bouillie de sauce de soja de façon à produire une sauce de soja d'un nouveau type.En mettant en oeuvre ces procédés, on peut parfois utiliser une petite quantité de protéines de mais. Dans un tel cas, on peut améliorer les vitesses de décomposition et d'utilisation des protéines par rapport à ce qu'on obtient dans le procédé de fermentation usuel et le produit est préparé en une période plus courte. Cependant, ces procédés s'accompagnent d'une formation de substances désagréables telles que les acides formiques et lévuliques, parce que les hydrates de carbone contenus dans les protéines végétales sont très facilement hydrolysés par rapport a la protéine elle-même et qu'ils se décomposent en excès. En préparant la sauce de soja selon le procédé de fermentation véritable usuel, on utilise du soja et du blé comme principales sources d'azote. C'est-à-dire, après le traitement thermique du mélange de soja et de blé, celui-ci est inoculé de moisissures de koji (culture d'ensemencement) puis incubé pour fournir du koji (préparation de moisissures contenant des myceliiis développés de moisissures de koji); ensuite, on prépare la bouillie fermentescible en ajoutant une solution saline. Ainsi, les protéines et l'amidon contenus dans le koji sont décomposés par la protéase et l'amylase contenues dans celui-ci et, de plus, les bactéries d'acide lactique et la levure de bière présents dans le koji provoquent la fermentation. Après la maturation de cette bouillie fermentescible, on peut obtenir de la sauce de soja.Ce procédé de fermentation est cependant désevantaveux du point de vue économique dans la mesure où il faut plusieurs mois pour effectuer la fermentation et que, de plus, le taux d'utilisation des protéines et de l'amidon contenus dans le soja et dans le blé utilisés est tout a fait faible. De plus, bien que ce procédé ne soit pas accompagné de la formation de substances désagréables telles que l'acide lévulique, elle présente un autre défaut en ce que la concentration en azote du produit obtenu est relativement faible. En ce qui concerne la source d'azote, le mals est plus largement utilisé pour l'alimentation animale que le soja et le blé et il peut être toujours produit en grande quantité à faible cotit. De plus, la composition en acides aminés des protéines de mais est très proche de celle des protéines de soja et de blé. Cependant, il est très difficile de décomposer des protéines de mais par des enzyme' et aucun procédé de digestion enzymatique utilisant les protéines du mais n'a encore été mis au point. On recherche donc, depuis longtemps, un nouveau procédé de préparation d'un condiment liquide à partir de protéines de mais. C'est un but de l'invention de fournir d'une part un condiment liquide amélioré de forte teneur en azote et en alcool, présentant une bonne saveur et dépourvu de substances désagréables et, d'autre part, un procédé de préparation d'un tel condiment selon lequel on décompose et on fait fermenter comme matière première des protéines de mais qui n'ont pas été utilisées dans les procédés antérieurs. C'est encore un but de l'invention de fournir un condiment liquide qui soit résistant à la contamination par les bactéries et les moisissures, ainsi qu'un procédé de préparation d'un tel condiment. C'est encore un autre but de l'invention de fournir un condiment liquide qui ne renferme pas d'acide minéral mais contient des acides organiques et présente un pouvoir tampon élevé, de façon que sa saveur ne varie pas beaucoup lorsqu'il est dilué dans une certaine mesure. Le Demandeur a effectué des recherches approfondies pour éliminer les inconvénients des procédés connus décrits ci-dessus et élaborer un nouveau procédé de préparation d'un condiment liquide de meilleure qualité à partir de protéines de mais, ces recherches ayant conduit à la mise au point d'un condiment liquide amélioré ainsi que d'un procédé pour le préparer. On prépare le condiment liquide en décomposant une matière contenant des protéines, princi palement des protéines de mais, en acides aminés ou peptides et en réalisant une fermentation et une maturation du matériau en une très brève- période d'environ trente jours.Le condiment liquide ainsi préparé présente de bonnes qualités en ce qui concerne sa couleur et sa saveur et il ne contient aucune substance désagréable telle que l'acide lévulique; de plus, il offre une concentration en azote élevée par rapport à celle des sauces de soja usuelles. L'invention fournit un condiment liquide amélioré, préparé par la décomposition enzymatique et la fermentation par des bactéries d'acide lactique et de la levure de bière, d'une matière première comprenant principalement des solutions ou dispersions aqueuses de protéines de mais contenant de l'amidon. Les données analytiques de ce condiment sont les suivantes : azote total : 1,8 à 2,5% en poids/volume; azote tel que titré au formol : 1,1 à 1,6% en poids/volume; alcool : 2 à 4% en poids/volume; sucre : 1,0 à 5,0* en poids/volume; et chlorure de sodium : 15 à 18% en poids/volume. La présente invention fournit de plus un procédé de préparation d'un tel condiment, selon lequel on utilise principalement une solution ou dispersion aqueuse de protéines de mais contenant de l'amidon comme matière première, on saccharifie éventuellement l'amidon en ajoutant de l'enzyme, puis on effectue la fermentation lactique en ajoutant des bactéries d'acide lactique à la matière première. On ajuste ensuite le pH du produit de fermentation à une valeur comprise entre 4,0 et 5,0 puis on le soumet à un traitement thermique de façon à le pasteuriser et à désactiver l'enzyme. De plus, le liquide de fermentation lactique ci-dessus est additionné de koji ou de la solution enzymatique obtenue par extraction du koji par une solution saline, puis de levure de bière de façon à effectuer simultanément la décomposition des protéines et de l'amidon ainsi que la fermentation alcoolique. Selon un procédé de l'invention, on ajoute d'abord un (ou des) enzyme(s) amylolytique(s)à une solution ou dispersion de protéines de mals contenant un peu d'amidon de façon à convertir celui-ci, on effectue la fermentation lactique en ajoutant des bactéries d'acide lactique, ce qui porte le pH du liquide résultant à une valeur comprise entre 4,0 et 5,0. On soumet ensuite le liquide obtenu à un traitement thermique pour pasteuriser les bactéries d'acide lactique et désactiver la (ou les) enzyme(s). On ajoute ensuite à ce matériau du koji qui contient au moins deux substrats choisis dans le groupe formé par l'amidon de mais, le blé, le son de blé et le soja. De plus, en ajoutant de la levure de bière à ce mélange, on effectue la décomposition des protéines et de l'amidon ainsi que la fermentation alcoolique, ce qui fournit un condiment liquide. Dans le procédé ci-dessus, la dispersion ou solution aqueuse de protéines de mais renferme généralement de 20 à 30% en poids de protéines et de 5 à 20t en poids d'amidon; cependant, on peut éventuellement travailler avec des solutions ou dispersions plus ou moins diluées. Des enzymes amylolytiques utilisables sont par exemple l'a-amylase et la glucoamylase. Pour 1 g d'amidon, on ajoute de 40 à 120 unités, de préférence 120 unités, d' -amylase et de 4 à 12 unités, de préférence de 6 à 8 unités, de glucoamylase. La saccharification par les enzymes amylolytiques est généralement effectuée pendant 20 à 50 heures entre 50 et 60 C, de préférence pendant 24 à 36 heures entre 53 et 570C. Au cours de cette étape de saccharification, la viscosité du liquide est réduite et la teneur en glucose est accrue si bien que cela initie la fermentation alcoolique et la décomposition des protéines dans l'étape suivante. Le Demandeur a constaté que ces faits sont dus à la simultanéité de la fermentation alcoolique et de la décomposition des protéines. Selon un autre aspect de l'invention, on peut réduire le koji utilisé d'une quantité correspondant au pouvoir de saccharification de l'amylase. Selon encore un autre aspect de l'invention, la couleur brun rougeâtre du liquide de départ s'assombrit au cours du traitement si bien que cela est avantageux pour préparer des condiments liquides fortement colorés. Dans l'étape suivante, le liquide traité ci-dessus est inoculé de bactéries.'d'acide lactique pour réaliser la fermentation lactique. Une telle fermentation lactique est mise en oeuvre pour supprimer le développement de microbes infectieux et empêcher la formation de moisissures en raison de l'existence de l'acide lactique produit. La quantité de bactéries d'acide lactique ajoutée peut être suffisante lorsque le pH du liquide est de 4,0 à 5,0 après le traitement. De telles bactéries peuvent être fournies par exemple par le lactobacillus. La fermentation lactique est généralement effectuée entre 50 et 600C pendant 15 à 20 heures. Le liquide traité dans l'tape précédente est ensuite soumis à un traitement thermique qui sert à tuer les bactéries et désac- tiver l'enzyme, puis il est additionné de koji solide et de levure de bière. I1 est généralement suffisant d'effectuer le traitement thermique entre 70 et 800C pendant 30 à 60 minutes. La quantité de koji solide ajoutée-représente une à trois fois le poids des protéines contenues dans le liquide de réaction cidessus. Avant d'ajouter le koji, on trempe -ou lessive-celui-ci dans une quantité double ou triple d'une solution saline à 15-25% en poids, pendant 24 heures à la température ambiante. I1 est nécessaire que la concentration et la quantité de la solution saline de trempage soient ajustées de telle sorte que la concentration de chlorure de sodium dans le liquide devienne égale à 5-6% lorsque le koji trempé lui est ajouté. Après l'addition de koji, on maintient le mélange à une température comprise entre 25 et 330C, et de préférence entre 30 et 330C pendant 24 à 48 heures.Une levure supportant les halogènes, par exemple de Saccharomyces rouxii, cultivée séparément, est alors ajoutée au mélange ci-dessus de façon à réaliser une fermentation alcoolique simultanée entre 25 et 330C. On effectue la fermentation en ajoutant peu à peu du chlorure de sodium de la façon indiquée ci-dessous à titre d'exemple. Quatre à six jours après l'addition de levure, la fermentation initiale vigoureuse s'arrête et la concentration en alcool de la bouillie obtenue dépasse 1% en poids par volume (appelée par la suite plus simplement "%"). A ce moment, on ajoute du chlorure de sodium à la bouillie jusqu'à atteindre une concentration de 11 à 12% en poids et l'on poursuit la fermentation. Lorsque la fermentation se calme à nouveau et que la concentration en alcool dépasse 2t après environ 14 à 20 jours, on ajoute à nouveau du chlorure de sodium jusqu'à l'obtention d'une concentration de 15 à 18% en poids dans la bouillie, puis on poursuit la fermentation encore pendant 10 à 20 jours. La bouillie fermentée est ensuite soumise à une filtration sous pression et le filtrat obtenu est pasteurisé entre environ 80 et 900C puis raffiné à nouveau par filtration.Le condiment liquide ainsi préparé présente de bonnes qualités de couleur et de goût, une teneur en azote et en alcool élevée et il résiste à la contamination par les bactéries et les moisissures. Ainsi qu'il est décrit ci-dessus, on peut restaurer la fermentation alcoolique perturbée par l'existence du chlorure de sddium en ajoutant celui-ci en trois étapes, effectuant ainsi la digestion et la fermentation en une très courte période de temps. De plus, l'augmentation de la concentration de chlorure de sodium empêche que la bouillie de fermentation ne soit contaminée par des microbes infectieux. Le koji utilisé dans le procédé selon l'invention peut être préparé selon une méthode usuelle : on mélange de façon appropriée de l'amidon de mais, du blé, du son de blé et du soja (soja traité), on soumet ce mélange à une dénaturation thermique en présence d'eau (généralement environ 40%) et on inocule et on cultive le mélange avec une moisissure de koji (mélange d'Aspergillus oryzae et d'Aspergillus sojae) qui produit de la protéase et de l'amylase. Le condiment liquide préparé par le procédé selon l'invention exposé ci-dessus présente la composition suivante (% en poids par volume) azote total : 1,8 à 2,5%; azote, tel que titré au formol : 1,1 à 1,6%; alcool : 2,0 à 4,0%; sucre : 1,0 à 5,0-%; et chlorure de sodium : 15,0 à 18,0%. De plus, le condiment liquide est caractérisé par un pH de 5,0 à 5,2 et un pouvoir tampon de 0,5 à 0,6. Par ailleurs, la composition d'un produit type usuel obtenu Selon l'art antérieur est la suivante azote total : 1,0 à 1,6%; azote, tel que titré au formol : 0,6 à 0,9%; alcool : 0,1 à 1,0%; sucre : 1 à 4%; chlorure de sodium : 17 à 18%; pH : 4,7 à 4,9; et pouvoir tampon : 1,0 à 1,4. Ainsi qu'on le constate dans tout ce qui précède, le condiment liquide selon l'invention est supérieur au condiment classique en ce qui concerne les teneurs en azote total et en azote titré au formc Selon un autre aspect de l'invention, on peut supprimer l'étape de saccharification et remplacer le koji par une solution d'enzymes obtenue par extraction du koji avec une solution saline. Dans ce cas, on peut obtenir un condiment peu coloré à la place du condiment précédent brun rouge sombre. Dans ce cas, la solution ou dispersion aqueuse appropriée de protéines de mals peut renfermer de 15 à 30% en poids de protéines et de 15 à 20% en poids d'amidon. D'une façon similaire à ce qui a été décrit ci-dessus, on soumet cette matière première liquide à une fermentation lactique et à une pasteurisation. Ensuite, cette solution traitée est additionnée d'une solution d'enzymes provenant de koji afin de décomposer l'amidon et les protéines. La quantité de koji utilisée pour la préparation de la solution d'enzymes est de deux à quatre fois celle des protéines contenues dans la dispersion ou solution aqueuse de protéines de mals contenant de l'amidon. -Les enzymes sont extraits de façon stérile du koji par immersion de celui-ci dans une quantité trois à quatre fois supérieure d'une solution saline à 20-30%, entre 0 et 50C pendant 24 à 72 heures. Ensuite, les solides sont séparés et l'on obtient un extrait liquide. On ajoute à nouveau une quantité double ou triple de solution saline à 20-30% au résidu humide, pour effectuer une seconde extraction à 0-50C, pendant 24 à 48 h. Après la séparation du second extrait, le résidu solide est rincé avec une solution saline à 20-30% (la solution saline récupérée de ltetape de concentration par membrane décrite ci-après) et la solution de rinçage est recueillie. Au cours de l'étape précédente, plus de 80% d'enzymes peuvent être extraits de la moisissure de koji et les microbes infectieux contenus dans celui-ci disparaissent en raison de la forte concentration de chlorure de sodium de 20 à 30% et de la basse température (inférieure à 50C), si bien que l'on peut obtenir une solution d'enzymes stérile. Les extraits liquides résultant d'au moins deux extractions et la solution de rinçage sont rassemblés et concentrés à un volume compris entre la moitié et le quart du volume initial, par ultra-filtration avec des membranes qui fractionnent en fonction di poids moléculaire.On ajuste le volume du liquide concentré de façon que la concentration du chlorure de sodium dans la bouillie de fermentation soit de 6 à 11% lorsque la fermentation est achevée, en ajoutant la solution d'enzymes contenant de 20 à 30% de chlorure de sodium dans la matière liquide de départ. La solution saline récupérée dans l'étape d'ultra-filtration est réutilisée pour le rinçage et le trempage du koji. La solution d'enzymes ainsi obtenue est ensuite ajoutée au liquide traité décrit ci-dessus et est maintenue entre 30 et 330C pendant environ 24 à 48 heures. Ensuite, on effectue la décomposition des protéines et de l'amidon et la fermentation alcoolique entre 25 et 300C en ajoutant séparément la levure cultivée, par exemple Saccharomyces rouxii. La fermentation est achevée en environ 20 à 35 jours. La bouillie fermentée est ensuite filtrée et la concentration de chlorure de sodium est ajustée à une valeur de 15 à 18t par addition de chlorure de sodium au filtrat. Le mélange est ensuite pasteurisé entre environ 60 et 750C pour fournir un condiment liquide peu coloré raffiné.Ce condiment liquide présente une bonne saveur et une couleur brun clair (indice de couleur : nO 27-28 mesuré par un colorimètre de soja standard selon les Japanese Agricultural Standard, préconisé par le Ministère de l'Agriculture du Japon). Ainsi, le koji utilisé selon ce procédé peut être préparé par inoculation de substrats tels que de l'amidon de mais, du blé, du son de blé et du soja avec des moisissures de koji en présence d'eau selon la méthode connue. Par exemple, on arrose d'eau le substrat de blé pour la sauce au soja (teneur en eau d'environ 40%), et on l'inocule avec un mélange de Rhizopus delemar et d'Aspergillus sojae pour produire de la protéase et de l'amylase. Ce koji se caractérise par un puissant pouvoir de saccharification. Comme il apparaît une saccharification et une fermentation alcoolique vigoureuses de l'amidon dans la matière première dues à la présence de l'enzyme qui est extrait du koji solide et concentré et à celle de la levure capable de supporter les halogènes (Saccharomyces rouxii), la concentration en alcool de la bouillie de fermentation dépasse 3%.La production d'alcool est efficace pour éviter la coloration du condiment liquide. De plus, le condiment liquide contenant beaucoup d'alcool ainsi produit par le procédé ci-dessus, présente d'excellentes caracté ristiques d'odeur, de goût et d64 propriétés antiseptiques par rapport à ce qu'offre le condiment liquide auquel on a ajouté de l'alcool en même quantité après la fermentation. Le condiment liquide peu coloré préparé selon le procédé cidessus présente la composition suivante azote total : 1,8 à 2,5%; azote titré au formol : 1,1 à 1,6%; alcool : 2 à 4%; sucre : 3,0 à 5,0%; et chlorure de sodium : 15,0 à 18,0%. Le pH est de 5,0 à 5,2, le pouvoir tampon de 0,5 à 0,6 et l'indice de couleur est de nO 27-28 tel que mesuré par le colorimètre de soja standard indiqué plus haut. On peut obtenir un condiment liquide peu coloré parce que la réaction aminocarbonyle entre les acides aminés et les sucres réducteurs est évitée et que la décomposition et la fermentation peuvent se dérouler dans le système contenant peu de pentosan qui provient du substrat de koji et prend part à la formation de la couleur. Comme décrit ci-dessus, on peut préparer, conformément à la présente invention, un condiment liquide peu ou fortement coloré, contenant beaucoup d'azote et d'alcool. Plus particulièrement, la concentration en azote dans le condiment liquide selon l'invention est élevée, le rapport de azote titré au formol à l'azote total étant, notamment, de 55 à 70%. De plus, la teneur en acide glutamique dans les composants acides aminés est d'environ 18% si bien que la saveur du condiment liquide est tout à fait bonne et dense et qu'il n'est pas nécessaire d'ajoute du glutamate de sodium ou un produit similaire. Dans le condiment liquide selon l'invention, la décomposition de l'amidon et des protéines et la fermentation alcoolique sont complètement effectuées; de plus, le condiment liquide a été soumis à une fermentation lactique à l'aide de bactéries de l'acide lactique (lactobacillus). I1 en résulte que le condiment liquide selon l'invention résiste à la contamination par les moisissures et qu'il n'est pas nécessaire d'y ajouter un fongicide ou de l'alcool. De plus, le condiment liquide selon l'invention présente un large pouvoir tampon parce qu'il ne comprend que des acides organiques et pas d'acide minéral et que les produits intermédiaires tels que glycérol, aldéhyde et esters, sont produits dans le procédé au cours de la décomposition et de la fermentation. Le fait d'-avoir un pouvoir tampon élevé présente l'avantage que le goût n'est pas modifié même si le condiment liquide est quelque peu dilué. Le condiment liquide selon l'invention ne renferme aucun additif alimentaire tel que fongicide ou agent colorant si bien qu'il ne risque pas de nuire à la santé. I1 en résulte que l'on peut en espérer une large utilisation. Selon le procédé selon l'invention, on peut produire un excellent condiment liquide ayant un bon goût et une bonne saveur en décomposant, en faisant fermenter et mûrir les matières premières en une courte période de temps d'environ 20 à 35 jours. En prenant en considération l'insuffisance de l'alimentation protéinique des hommes dans l'avenir, le condiment liquide selon l'invention peut amorcer le tournant vers l'utilisation des protéines du mals, qui sont actuellement utilisées pour l'alimentation animale et produites de façon stable à bas prix. L'invention sera bien comprise à la lecture de la description ci-après d'exemples donnés à titre non limitatif. EXEMPLE 1 La matière première utilisée dans cet exemple est constituée par 48 litres d'une dispersion de protéines de mals qui renferment 25% de protéines (azote : 4,0%) et 18% d'amidon On prépare la dispersion en raffinant la dispersion de protéines de mais obtenue en tant que sous-produit lors de la préparation d'amidon de mals. Afin de préparer le koji, on arrose d'eau 6,5 kg de soja dégraissé et 3,2 kg de son de blé jusqu'à ce que la teneur en eau du mélange atteigne 40%; on le fait cuire ensuite pendant 40 mn en présence de vapeur et on le refroidit. Ensuite, on mélange à ce matériau 6,4 kg de blé broyé grillé et on inocule le milieu réactionnel avec un mélange d'Aspergillus orizae et d'Aspergillus sojae; on laisse incuber pendant 48 heures dans une chambre d'incubation (Koji-muro). La dispersion de protéines de mals raffinée ci-dessus est additionnée de 55 g d'a-amylase (10 000 Il/g) et 45 ml de glucoamylase liquide (1000 /g) et a saccharification est effectuée à 600C pendant 48 heures. A la fin de cette période, on introduit dans le produit de saccharification obtenu 5 litres d'une culture de bactéries Lactobacillus d'acide lactique et 19 heures après, lorsque le pH est de 4,2, on effectue la pasteurisation et la désactivation des bactéries et des enzymes en chauffant à 70-800C pendant 45 minutes.Le milieu réactionnel est ensuite refroidi à 330C et mélangé avec le koji préparé comme décrit ci-dessus, qui a été préalablement trempé dans 40 litres d'une solution saline à 17,5%, pendant 24 heures. 24 heures après l'addition du koji, on introduit 5 litres de levure liquide (Saccharomyces rouxii), en accomplissant ainsi le brassage. Ensuite, on effectue la décomposition et la fermentation entre 25 et 300C pendant 30 jours. Au cours de cette période, on augmente la concentration de chlorure de sodium peu à peu en ajoutant 5,0 kg de chlorure de sodium le cinquième jour et 4,8 kg le quinzième jour. A la fin d'une période de 30 jours, on filtre sous pression 102 litres de bouillie fermentée et on ajoute encore du chlorure de sodium au filtrat. Ensuite, on soumet le milieu réactionnel à un traitement thermique à 800C pour recueillir 82 litres d'un produit.Les résultats de l'analyse portant sur ce produit donnent les valeurs suivantes : azote total : 2,28% azote titré au formol : 1,41% alcool : 2,5% sucre réducteur : 1,2% chlorure de sodium : 7,5% pH : 5,2% indice de couleur : b 19. Les caractéristiques du condiment liquide ainsi obtenu sont les suivantes couleur : brun rougeâtre clair et lumineux; saveur : bon goût sans odeur désagréable ou nauséabonde; conservation : on n'observe ni putréfaction ni dénaturation après un stockage de trois mois. 5 propriété anti-fongique : 10 cellules de bactéries, moisissures et levure de bière sont inoculées mais leur quantité est réduite à 102 après quatre semaines. EXEMPLE 2 Dans cet exemple, la matière première est constituée par 48 litres d'une dispersion contenant 21,0% de protéines (azote 3,4%) et 7,0% d'amidon préparée à partir de la même dispersion de protéines de mals qui est décrite dans l'exemple 1. D'une façon semblable à ce qui est indiqué dans l'exemple 1, on prépare le koji en utilisant 4,2 kg de soja dégraissé, 6 ka de son de blé et 1,8 kg de ble grillé broyé. Ensuite, selon la procédure décrite dans l'exemple 1, on prépare 81 litres de produit après 25 jours de fermentation effectuée à 25-33"C. Les résultats de l'analyse effectuée sur le produit obtenu sont les suivants azote total : 1,81% azote titré au formol : 1,16% alcool : 2,1% sucre réducteur : 1,1% chlorure de sodium : 16,5% pH : 5,0 indice de couleur : k 22. Les caractéristiques du condiment liquide ainsi obtenu sont les suivantes couleur : brun rougeâtre clair et lumineux; saveur : bon goût sans odeur désagréable ou nauséabonde; conservation : on n'observe ni putréfaction ni dénaturation après trois mois de stockage; propriété anti-fongique : 105 cellules de bactéries, moisissures et levures sont inoculées et leur quantité n'est plus que de 102 après quatre semaines. EXEMPLE 3 La matière première est constituée par 48 litres d'une dispersion contenant 28,5% de protéines (azote : 4,5%) et 10,0% d'amidon. Cette dispersion est préparée à partir de la dispersion de protéines de mals décrite dans l'exemple 1. Le koji est préparé d'une façon analogue à ce qui est indiqué dans l'exemple 1 à partir de 7 kg de son de blé et de 7 kg de blé broyé grillé. On effectue les autres étapes successives comme décrit dans les exemples 1 et 2, la température régnant entre le cinquième jour et la fin de la fermentation étant maintenue à 270C. La fermentation et la décomposition sont achevées en 35 jours et fournissent 84 litres de produit à la suite d'un traitement tel que décrit dans l'exemple 1. Les résultats de l'analyse portant sur ce produit sont les suivants azote total : 2,42% azote titré par le formol : 1,47% alcool : 3,0% sucre réducteur : 1,5 chlorure de sodium : 16,5% pH : 5,2 indice de couleur : + *' 20. Les caractéristiques du condiment liquide ainsi obtenu sont les suivantes couleur : brun rougeâtre clair et lumineux; saveur : bon goût sans odeur désagréable ou nauséabonde; conservation : on n'observe ni putréfaction ni dénaturation après trois mois de stockage: propriété anti-fongique : 105 cellules de bactéries, moisissures, et levures sont inoculées mais 2 leur quantité n'est plus que 10 après quatre semaines. EXEMPLE 4 Pour faire de la sauce de soja, on arrode d'eau 9 kg de blé jusqu'à ce que la teneur en eau soit de 40%. Puis on inocule une moisissure de koji (mélange de Rhizopus delemar et d'Aspergillus sojae) dans ce matériau et on laisse incuber pendant 48 heures pour recueillir du koji. On effectue l'extraction en plongeant le koji dans 35 litres d'une solution saline à 25% et en faisant circuler le liquide entre 0 et 50C. Après 68 heures, on recueille 28 litres de liquide par séparation liquide-solide. Ensuite, on ajoute 25 litres d'une solution saline à 25% au résidu humide et on extrait pendant 40 heures d'une façon similaire à ce qui est indiqué plus haut. Cette seconde extraction conduit à l'obtention de 25 litres d'extrait liquide.Le résidu solide est à nouveau rincé à deux reprises avec 10 litres d'une solution saline à 25% et fournit ainsi 20 litres de liquide de rinçage. 73 litres de la solution d'enzymes ainsi obtenue est concentrée à 30 litres par ultrafiltration avec une UF S 215 Membrane Unit (denomination 2 commerciale, fabriquée par U.O.P., surface de la membrane 1,55 m 2 sous une pression de 10,5 kg/cm2 et un débit de 8 Q/mn. Le taux de concentration est de 15,16 Q/h x m2 Pendant ce temps, la dispersion de protéines de mais obtenue à partir du procédé de préparation d'amidon de mils est raffine et 80 litres d'une dispersion contenant 22,5 de protéines et 15,0t d'amidon sont préparés à titre de matière première. Cette matière est additionnée de 5 litres d'unie solution de cultures de bactéries d'acide lactique (Lactobacillus) et la fermentation lactique est effectuée à 500C pendant 24 heures. Le pH du milieu résultant est de 4,0 à 4,5. Après la fermentation lactique, on effectue un traitement thermique entre 70 et 800C pendant 45 heures afin de tuer les bactéries d'acide lactique. Ensuite, on ajoute à la solution traitée thermiquement 30 litres de la solution d'enzymes décrite ci-dessus et on maintient le milieu réactionnel à 300C.Après une période de 24 heures, on ajoute 5 litres de levure liquide (Saccharomyces rouxii) et on effectue la décomposition et la fermentation à 300C. Cette fermentation est arrêtée après 21 jours. La bouillie fermentée est ensuite filtrée et du chlorure de sodium est ajouté au filtrat jusqu'à ce que sa teneur soit de 17,5%. Le milieu réactionnel est ensuite soumis à un traitement thermique à 65,00C et fournit 111 litres de produit raffiné. Les résultats des analyses portant sur le produit sont les suivants azote total : 2,23% azote titré par le formol : 1,35% alcool : 3,0% sucre réducteur : 3,23% pH : 5,0 indice de couleur : #-'27 ou plus pouvoir tampon : 0,6 Les caractéristiques du condiment liquide ainsi préparé sont les suivantes couleur : brun rougeâtre léger et transparent; saveur : bon goût rafraîchissant sans odeur désagréable ou nauséabonde; conservation : on n'observe ni putréfaction ni dénaturation après trois mois de stockage; propriété anti-fongique : 105 cellules de bactéries, moisissures et levures sont inoculées mais leur quantité n'est plus que de 102 après quatre semaines. EXEMPLE 5 De même que dans l'exemple 4, on prépare le koji à partir de 13 kg de blé pour faire de la sauce de soja et on le plonge dans 50 litres d'une solution saline à 25% entre 0 et 5 C pendant 48 h pour obtenir 40 litres d'extrait liquide. Le résidu solide est à nouveau plongé dans 40 litres d'une autre solution saline'à 25% et extrait pendant 48 heures d'une façon analogue pour fournir 40 litres d'un autre extrait liquide.Le résidu solide est rincé à deux reprises avec 10 litres de solution saline, 20 litres de solution de rinçage étant ainsi obtenus. 100 litres du liquide récupéré au cours des extractions sont concentrés à 30 litres en utilisant la même unité de membrane que celle utilisée dans 2 l'exemple 4 sous une pression de 10,0 kg/cm2, avec une vitesse 2 de circulation de 6 /mn et un taux de concentration de 13,5 L/h/m2 De même que dans l'exemple 4, on préparé par ailleurs 80 litres d'une dispersion contenant 18,5% de protéines et 15,0% d'amidon et qui constitue la matière première. En utilisant les deux produits précédents, on effectue un brassage de façon analogue à ce qui est indiqué dans l'exemple 4 à une température maintenue à 330C pendant 72 heures après l'addition de la solution d'enzymes et à 270C ensuite.La fermentation est arrêtée après 24 jours. La bouillie fermentée est ensuite filtrée et la concentration du chlorure de sodium est ajustée à 17,5%; le milieu réactionnel est ensuite soumis à un traitement thermique à 650C et raffiné; on obtient ainsi 107 litres du produit. Les données analytiques de ce produit sont les suivantes azote total : 1,84% azote titré par le formol : 1,12% alcool : 3,58 sucre réducteur : 4,43% pH : 5,1% indice de couleur : # 27 ou plus. pouvoir tampon : 0,6 Les caractéristiques du condiment liquide ainsi obtenu sont les suivantes couleur : brun rougeâtre léger et clair; saveur : bon goût rafraîchissant sans odeur désagréable ou nauséabonde; conservation : on n'observe ni putréfaction ni dénaturation après trois mois de stockage. propriété anti-fongique : 105 cellules de bactéries, moisissures et levures sont inoculées mais leur quantité n'est plus que de 102 après quatre semaines. REVENDICATIONS 1.- Condiment liquide obtenu à partir d'une solution ou dispersion aqueuse de protéines contenant de l'amidon et préparée å partir de mais, caractérisé en ce qu'il présente les données analytiques suivantes : azote total : 1,8 à 2,5% en P/V; azote titré par le formol : 1,1 à 1,6% en P/V; alcool : 2 à 4% en P/V; sucre : 1,0 à 5,0% en P/V et chlorure de sodium : 15 à 18% en P/V. 2.- Condiment liquide obtenu à partir d'une solution ou dispersion aqueuse de protéines contenant de l'amidon et préparée à partir de mais, caractérisé en ce qu'il est préparé en décomposant les protéines et saccharifiant simultanément l'amidon présent au moyen d'enzyme et, parallèlement, en réalisant une fermentation alcoolique en présence de levure, ce condiment liquide présentant les données analytiques suivantes : azote total : 1,8 à 2,5% en P/V; azote titré par le formol : 1,1 à 1,6% en P/V; alcool: 2 à 4% en P/V; sucre : 1,0 à 5,0% en P/V et chlorure de sodium : 15 à 18% en P/V. 3.- Condiment liquide selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que le sucre est un sucre réducteur. 4.- Condiment liquide selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que son pH est compris entre 5,0 et 5,2. 5.- Condiment liquide selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que son pH est compris entre 5,0 et 5,2 et son pouvoir tampon entre 0,5 et 0,6. 6.- Procédé de préparation d'un condiment liquide à partir d'une solution ou dispersion aqueuse de protéines de mas contenant de l'amidon, caractérisé par les étapes suivantes on saccharifie l'amidon, si nécessaire, en ajoutant un enzyme amylolytique à la matière première; on réalise une fermentation lactique en ajoutant des bactéries d'acide lactique de façon que le liquide résultant ait un pH compris entre 4,0 et 5,0; on pasteurise et on désactive l'enzyme en soumettant le liquide réactionnel à un traitement thermique; et on réalise une décomposition des protéines et de l'amidon ainsi qu'une fermentation alcoolique en ajoutant au liquide réactionnel traité thermiquement du koji ou une solution d'enzymes obtenue par extraction de koji par une solution saline et en ajoutant ultérieurement au liquide réactionnel de la levure. 7.- procédé selon la revencilcation 6, caractérisé en ce que la décomposition des protéines et de l'amidon est effectuée entre 30 et 330C pendant 24 à 48 heures, avec addition du koji ou d'une solution d'enzymes obtenue par extraction de koji par une solution saline. 8.- Procédé selon la revendication 6 ou la revendication 7, caractérisé en ce que la fermentation alcoolique est effectuée entre 25 et 330C par addition de levure. 9.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que les bactéries d'acide lactique appartiennent au genre Lactobacillus. 10.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 9, caractérisé en ce que la levure est le Saccharomyces rouxii. 11.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 10, caractérisé en ce que la solution ou dispersion aqueuse de pro téines de mais contient de 5 à 20% en poids d'amidon et de 20 à 30% en poids de protéines. 12.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 11, caractérisé en ce que l'enzyme amylolytique est l'a-amylase et/ou la glucoamylase. 13.- Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que la saccharification est effectuée entre 50 et 600C pendant 20 à 48 heures. 14.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 13, caractérisé en ce que la quantité de koji est de une à trois fois le poids des protéines contenu dans le liquide à traiter. 15.- Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que le koji est précédemment plongé dans deux à trois fois son poids d'une solution saline à 15-25% en poids, à la température ambiante et pendant 24 heures. 16.- Procédé selon-l'une quelconque des revendications 6 à 15, caractérisé en ce que la concentration du chlorure de sodium est ajustée entre 5 et 6% en P/V dans la période initiale de fermentation alcoolique dans laquelle la concentration d'alcool est d'environ 1% P/V, en ce que la concentration du chlorure de sodium est ensuite ajustée entre 11 et 12% en P/V pendant la période ultérieure de fermentation au cours de laquelle la concentration de l'alcool est comprise entre 1 et 2% en P/V et en ce que la concentration de chlorure de sodium est à nouveau ajustée entre 15 et 18% en P/V dans la période de maturation au cours de laquelle la concentration d'alcool est de 2 à 36 en P/V. 17.- Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la solution d'enzymes extraite du koji est obtenue en effectuant au moins deux extractions du koji, au cours de chacune desquelles le koji est plongé dans une quantité double ou quadruple en poids d'une solution saline à 20-30% en poids, entre 0 et 50C, pendant au moins 24 heures de façon à extraire l'enzyme de ce koji. 18.- Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce que la solution d'enzymes est obtenue en concentrant par ultrafiltration l'extrait salin jusqu'à un volume égal à la moitié ou au quart. 19.- Procédé selon la revendication 17 ou la revendication l8, caractérisé en ce qu'on utilise une quantité en poids de koji égale à 2 à 4 fois la quantité de protéines contenues dans la solution ou dispersion aqueuse de protéines de mais contenant de l'amidon.