Brevet FR2377769A1 — publié le 19780818

L'invention concerne un procédé de traitement de pâtes fromagères et plus particulièrement de traitement de pâtes molles. Elle a aussi pour objet des dispositifs pour la mise en oeuvre de ce procédé, notamment des dispositifs de filtration et des dispositifs pour l'évacuation partielle préliminaire du sérum des caillés fromagers. On sait que la qualité des fromages, tant dans les catégories "pâtes fraiches" que dans les catégories "pâtes molles" dépend, pour bon nombre d'entre eux, de la préparation de caillés ou gels présentant un caractère suffisamment lactique, lesquels retiennent plus facilement le sérum (synérèse plus difficile) et nécessitent donc en principe de plus longues durées de filtration pour parvenir à une teneur donnée en extrait sec, qui doit être suffisamment élevée si l'on veut effectuer le moulage des pâtes molles sans recourir à un égouttage pendant ou après moulage. Par ailleurs, la filtration des caillés de lait de vache du type servant à l'obtention des pâtes fromagères dites pâtes molles pose certainsproblèmes non résolus jusqu'à présent 1. étant donné la lenteur des processus habituels d'égouttage des caillésIattiques (ou filtration du sérum) il se produit une évolution non contrôlable du pH de la pâte fromagère ; or les qualités organoleptiques des fromages dépendent en grande partie de la valeur du pH de la pâte fromagère après filtration du sérum ; par conséquent, même en soumettant à l'égouttage un caillé de pH prédéterminé connu, on ne peut garantir une valeur finale déterminée du pHet par conséquent une qualité fromagère constante. On est donc conduit à chercher à réduire la durée de l'égouttage, pour un même pourcentage final d'extrait sec. 2. l'intégrité physique des caillés n'est généralement pas conservéelce qui est également défaurable à la qualité des fromages ; en fait, le gel que constitue le caillé est souvent détruit par des chocs et/ou brassages, tout du moins tant qu'une certaine valeur du pH n' est pas atteinte ; en particulier les chocs ou le brassage des produits lors du transfert de la masse du caillé contenu dans une cuve, par exemple à l'aide d'une pompe, pour l'amener et la répartir dans les éléments filtrants d'un filtre industriel, nuisent considérablement à l'intégriX physique des caillés. 3. puisqu'on est conduit, pour mieux contrôler le pH, à rechercher de plus faibles durées de filtration, il faut pouvoir disposer de dispositifs de filtration adéquats, ce qui n'est pas le cas actuellement. 4. d'une manière analogue, on ne dispose pas de moyens structuraux adéquats pour garantir l'intégrité physique du caillé lors de sa manipulation en vue de son égouttage et également lors du traitement préliminaire soit du lait, soit du caillé en vue d'augmenter la teneur en extrait sec de ce dernier en début de filtration ; on rappelle à ce sujet qu'un tel traitement préliminaire peut impliquer la concentration préalable du lait notamment par ultrafiltration et/ou le tranchage du caillé avant égouttage. Le procédé de l'invention permet de résoudre ces problèmes et il est caractérisé an ce qu'il consiste à effectuer un traitement préliminaire du caillé et/ou du lait servant à l'obtentior du caillé, de façon à obtenir un caillé consistant, à teneur en extrait sec notablement augmentée, passant par exemple d'environ 12 à 18% en poids dans le cas d'un caillé provenant de lait entier, et à un pH prédéterminé de l'ordre de 4,8 à 5,1, ce traitement préliminaire comportant une séparation du sérum résultant dudit traitement, et à égoutter ledit caillé en une durée suffisaaoment courte pour obtenir un pH final contrôlé et une pâte fromagère d'une bonne intégrité physique. Bien entendu la durée réelle de filtration restera de toutes façons fonction de paramètres tels que par exemple la température, le dosage de présure,la qualité des ferments et le type d'appareillage de filtration choisi ; par exemple pour des filtres classiques cette durée pourra entre de l'ordre de 30 à 60 minutes tandis que pour le dispositif de filtration décrit ci-après cette durée pourra btre inférieure à 10 minutes. En procédant de la sorte, les avantages suivant sont obtenus a) réglage plus précis du pH de la pâte fromagère égouttée et par conséquent des propriétés organoleptiques des fromages b) écart plus faible, entre le pH avant filtration et le pE après filtration c) possibilité d'obtention d'une gamme de goûts différents, en fonction du choix du pH initial dans l'intervalle 4, 8-5,1 et de la durée de la filtration qui peut être modi fiee en fonction des caractéristiques structurales de l'appareillage de filtration d) maintient de l'intégrité physique du caillé du fait de l'intervalle de pH choisi et de la mise en oeuvre de moyens appropriés pour augmenter la consistance du caillé avant filtration et ne pas produire des chocs ou brassages au sein de celui-ci au cours de son transfert ; la mise en oeuvre d'un pH supérieur à 5,1 entrainerait l'obtention d'une pâte de caractère sableux ou granuleux en fin de filtration d'autre part use valeur du pH inférieure A 4,8 interdirait, en fin de filtration, le resoudage des particules ou fragements résultant de la désagrégation du caillé et nuirait aux proprié- tés organoleptiques de la pâte fromagère e) possibilité d'un processus de filtration continu et par conséquent possibilité d'accoupler les dispositifs de filtration à une mouleuse automatique travaillant en continu et produisant, à toute cadence voulue, des pains fromagers f) diminution importante des coûts de production essentiellement du fait d'une filtration de très courte durée en égard aux durées de filtration habituelles et en raison de la possibilité de couplage à une mouleuse automatique à haut rendement, évitant l'emploi des moules manuels à égouttage. Selon une caractéristique du procédé de l'invention, le traitement préliminaire précité consiste en une ultrafiltration du lait -dans des conditions telles que le volume de celuici soit réduit de moitié environ. Selon une autre caractéristique de l'invention, ce traitement préliminaire comprend une ou plusieurs opérations de tranchage, effectuées éventuellement après ultrafiltration et avantageusement deux opérations de tranchage, le sérum résultant de la synérèse liée à chaque tranchage étant évacué avant de procéder à l'opération suivante. Le tranchage s'effectue de préférence, conformément à l'invention, en utilisant des lames fines et tranchantes plutôt que les fils habituellement employés, et en mettant en oeuvre une vitesse de tranchage lente. On procédera de préférence à deux opérations de tranchage, effectuées à des pH différents. L'empresurage du lait étant effectué à un pH de l'ordre de 6,2, le premier tranchage peut s'effectuer à un pH de l'ordre de 5,9-5,7 et le second tranchage à un moment intermédiaire de 11 évolution lactique, notamment à un pH de l'ordre de 5,5-5,3. Le sérum séparé après tranchage,c'est-àdire avant filtration, est plus clair et plus pauvre en extrait sec que celui résultant de la synérèse habituelle avant filtration, c'est-à-dire d'un tranchage suivi d'un brassage. Selon une autre caractéristique du procédé de 1 'inven- tion, le sérum résultant de la synérèse consécutive à chaque tranchage est séparé du caillé, de tellesorteqpesaS le caillé issu du dernier tranchage est déversé dans les éléments filtrants. Conformément à la présente invention, et pour maintenir au maximum l'intégrité physique du caillé, cette séparation s'effectue par application d'une paroi perforée sur le dessus de la masse du caillé et pompage ou siphonnage ou évacuation par trop-plein du sérum ayant traversé les perforations de ladite paroi, tandis que le transfert du caillé, par exemple d'une cuve de traitement vers une autre cuve de traitement, s'effectue de préférence dans une canalisation et à vitesse lente, par exemple inférieure à environ 1 m/s, sans avoir recours à une pompe, par exemple par déplacement vertical relatif de la cuve ou récipient à vider par rapport à la cuve ou récipient récepteur. Cette paroi perforée peut être fixe ou mobile ; lorsqu' elle est fixe elle peut être appliquée sous son propre poids ou sous une légère pression sur la masse du caillé ; récipro- quement le caillé peut être appliqué avec légère pression sous ladite paroi fixe ou mobile. Selon encore une autre caractéristique de l'invention, et compte tenu de la viscosité élevée du caillé après séparation du sérum dans le traitement préliminaire précité, il est prévu un dispositif d'alimentation dudit caillé dans lesdits éléments filtrants, ledit dispositif étant muni de moyens de déplacement le long desdits éléments filtrants, de façon que chaque zone de la surface filtrante de ceux-ci soit alimentée par ce dispositif. Enfin selon encore une autre caractéristique du procédé de l'invention, les éléments filtrants sont chacun constitués par deux bandes perforées et/ou filtrantes et/ou absorbantes se rapprochaht l'une de l'autre depuis la zone de distribution du caillé fromager à l'élément filtrant jusqu'à la zone d'extraction, hors desdits éléments filtrants, du caillé final, dont tout le sérum dont on désire l'extraction a été extrait, lesdites bandes filtrantes étant entrainées en translation suivant leur surface, vers ladite zone d'extraction, de façon à entrainer le caillé vers ladite zone d'extraction et à provoquer une compression progressive de celui-ci. L'invention concerne en outre le dispositif de filtration formé par lesdits éléments filtrants ainsi que les dispositifs pour le transfert du caillé et l'évacuation partielle préliminaire du sérum dans les conditions indi queues plus haut. On attire en outre l'attention sur le fait que la structure de tels dispositifs est en soi un objet de la présente invention et que, en conséquence, de tels dispositifs peuvent être mis en oeuvre indépendamment de 1' applicatipn envisagée plus haut ; en particulier, le dispositif de filtration précité peut être utilisé pour la filtration des pâtes fraiches (petits suisses, fromage connu sous la dénomination commerciale Boursin etc...). D'autres buts, objets, caractéristiques ou avantages de la présente invention apparaîtront au cours de la description ci-après, donnée à titre non limitatif, en référence aux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 représente une vue schématique, en coupe verticale, d'un dispositif, conforme à un mode de réalisation de l'invention, pour le transfert d'un caillé lactique depuis une cuve où il a subi une opération de tranchage Jusqu'à une cuve réceptrice, et pour la séparation partielle préliminaire du sérum de ce caillé dans ladite cuve réceptrice - la figure 2 représente une vue schématique, en coupe verticale, d'un élément filtrant d'un dispositif de filtration correspondant au mode de réalisation préféré du dispositif de filtration de l'invention ; et - la figure 3 représente une vue schématique, en coupe verticale, d'un assemblage en série d'éléments filtrants du type de celui de la figure 2. Le dispositif de transfert du caillé et de séparation du sérum de la figure 1 comprend un récipient amont A et un récipient aval B reliés entre eux par une canalisation souple 1 comportant un robinet ou vanne d'arrêt ou de réglage du débit 2, ce dispositif comprenant en outre des moyens de déplacement vertical relatif du récipient amont par rapport au récipient aval, ces moyens étant par exemple des moyens permettant d'abaisser le récipient B à partir de la position haute maximale qui est illustrée dans la figure 1, le récipient amont A étant alors de position fixe.Le récipient amont A est par exemple une cuve de tranchage du caillé fromager, d'une contenance pouvant par exemple être de l'ordre de 500 à 4000 litres ; cette cuve est par exemple destinée à effectuer le premier tranchage du caillé, dont il a été question plus haut et qui a pour effet de provoquer une synérèse, sans altération de l'intégrité physique du caillé. La référence 3 désigne la surface libre du caillé dans ladite cuve de tranchage A. Le récipient aval ou cuve réceptrice B comprend une enveloppe externe 4 comportant une partie supérieure cylindrique 4a et une partie inférieure conique 4b, et une paroi interne 5, de forme substantiellement conique qui repose, par un rebord circulaire périphérique 5a sur des tiges verticales telles que 6a et 6b qui peuvent coulisser verticalement dans des blocs tels que 7 solidaires de la paroi externe 4 et qui peuvent être verrouillées dans lesdits blocs, à tout niveau désiré, grâce aux moyens de serrage 8 par vis commandée par un bouton moleté ; ces tiges coulissantes permettent donc de prédéterminer l'epaisseur initiale de l'espace intermédiaire compris entre les parois 4 et 5. La paroi interne 5 est munie d'un certain nombre de perforations référencées 5a, sur toute son étendue.L'extrémité inférieure de cette paroi interne 5 est reliée à un conduit 9 comportant une portion souple, passant dans et susceptible de coulisser dans un tronçon de tuyauterie fixe 10 solidaire de la paroi externe 4. Ce récipient aval B est susceptible de recevoir, entre les parois 4 et 5, le caillé en provenance de la cuve de tranchage A, et permet la séparation du sérum accompagnant celui-ci, par passage dudit sérum à travers les ouvertures de la paroi interne 5 et collecte de ce sérum au moyen du conduit 9. Ce dispositif fonctionne de la manière suivante: Les récipients A et B sont. dans les positions respectivent qu'ils occupent sur la figure 1, la vanne 2 étant fermée. Le caillé venant d'être découpé dans le récipient A, est à transférer dans le récipient B. A cet effet, on abaisse progressivement, à une vitesse contrôlée, le récipient B, le récipient A étant maintenu fixe, après avoir. ouvert la vanne 2. Le sérum est alors progressivement transféré, à une vitesse contrôlée, depuis le récipient A Jusqu'à l'espace intermédiaire entre les parois 4 et 5 du récipient B ; le caillé arrivant dans cet espace intermédiaire se trouve légèrement comprimé contre la paroi interne 5 qu'il repousse progressivement, de telle sorte que le rebord circulaire périphérique 5a de cette paroi se dégage des tiges telles que 6a et 6b ; en d'autres termes, la paroi interne 5 devient flottante sur le caillé qui se trouve appuyé contre la face inférieure de cette paroi interne 5; il en résulte une séparation du sérum qui pénètre dans 11 espace intérieur déterminé par la paroi 5, sans altération de l'intégrité physique du.caillé, et qui est éliminé par le conduit 9 zone ce dispositif permet une séparation efficace du caillé et du sérum issue de la synérèse consécutive au tranchage dans le récipient A et ce, sans altérationde l'in intégrité ou structure physique du caillé, tant lors de son transfert du récipient A au récipient B que lors de la séparation proprement dite du sérum dans le récipient B. L'élément filtrant de la figure 2 comprend deux bandes sans fin 11 et 12 supportées et entrainées par des rouleaux 13a, 13b, 13c, 13d, 13e, 13f, dont les axes sont horizontaux et parallèles ; ltécartement E des rouleaux supérieurs 13c et 13d est supérieur à l'écartement des rouleaux inférieurs 13b et 13e ;E est par exemple de l'ordre de 8 mm à 25 mm et e de l'ordre de 2 mm à 15 mm ; il en résulte que lXécarte- ment entre les bandes sans fin Il et 12, au niveau de 11 espace intermédiaire 14 diminue progressivement depuis la partie supérieure, correspondant à la zone d'amenée du caillé à filtrer, jusqu'à la zone inférieure, correspondant à la zone d'extraction du caillé final ; chaque bande sans fin telle que Il comprend une t81e interne telle que 15 (ou 16 pour la bande sans fin 12), une bande en tissu absorbant telle que 17 (ou 18 pour la bande sans fin 12), qui seule passe sur les rouleaux tels que 1 3a ou 13f, et une bande intercalaire filtrante 21 (ou 22) non absorbante ou à capacité d'absorption plus faible que la bande en tissu absorbant, de préférence lisse ou à faible pouvoir de collage des particules de caillé sur elle.Cette bande 21 (ou 22) ne suit pas le même traJet que la bande en tissu absorbant associée 17 (ou 18) puisqu'elle passe seulement sur les rouleaux 13b, 13c (ou 13d, 13e) et sur le rouleau de renvoi 13i (ou 13i). Les tales 15 et 16 sont constituées par des tales métalliques très souples, par exemple de 4 à 5/10ème de mm d'épaisseur, qui sont perforées ou non. Selon une variante de la figure 2, également conforme à l'invention, chaque bande sans fin peut être seulement constituée par une tOle perforée. Selon une autre variante de la figure 2, toujours conforme à l'invention chaque tôle interne telle que 15 ou 16 est remplacée par une simple plaque fixe non perforée, de préférence revêtue, du côté où elle supporte la bande en tissu absorbant associée, d'une couche à bon coefficient de glissement(anti- adhésion), notamment un tissu lisse, par exemple en polyté trafluoroéthylène. L'élément filtrant de la figure 2 comprend en outre des rouleaux 13g et 13h coopérant respectivement avec les rouleaux 13a et 13f, comme représenté, ainsi que des rampes 19 et 20 d'aspersion d'eau, de préférence d'eau chaude, par exemple à 400C, sur la face interne des bandes de tissu absorbant 17 et 18. Les bandes sans fin 11 et 12 étant entrainées dans le sens indiqué par les flèches f, on amène le caillé au moyen d'un dispositif d'alimentation non représenté, entre les rouleaux 13c et 13d, au niveau de la partie supérieure de l'espace intermédiaire 14 ; le caillé qui est amené par ce dispositif est un caillé dont on a de préférence déjà séparé une grande partie du sérum et qui présente donc, de ce fait, une forte consistance ; il ne peut donc se répartir de ;Lui- même sur toute la longueur de l'élément filtrant (c'est-à-dire perpendiculairement au plan de la figure 2), s'il est amené seulement en un seul point de cette longueur ; c'est pourquoi ce dispositif d'alimentation est de préférence constitué par un moyen d'amenée du caillé qui se déplace dans le sens de la longueur de L'élément filtrant ; ce moyen d'amenée peut d'ailleurs être relié directement à la partie inférieure de la cuve B de la figure 1 ou à l'extrémité de droite (sur la figure 1) de la canalisation souple 1, après déconnection de celle-ci sur la cuve A. Grâce au déplacement des bandes sans fin, la progression du caillé vers le bas et son extraction sont facilitées,de même que l'égouttage, et celui-ci est rendu plus efficace par suite de la compression résultant du rapprochement progressif des deux bandes sans fin ; le sérum imbibe les bandes en tissu absorbant 17 et 18 et s'égoutte à la base de l'élément filtrant, pour être recueilli dans des moyens de collecte non représentés, distincts des moyens de collecte du caillé ; les rampes d'aspersion d'eau 19 et 20 provoquent le nettoyage des bandes en tissu absorbant, tandis que lespaires de rouleaux 13g-13a et 13f-13h permettent l'essorrage de celles-ci, de façon à en permèttre la ré-utilisation continue au niveau de l'espace intermédiaire 14. On peut ainsi réaliser un égouttage final très efficace du caillé et ce, en une durée très courte, par exemple de l'ordre de quelques minutes, dans des conditions telles que l'évolution du pH de la pâte fromagère reste parfaitement contrôlable, comme indiqué plus haut dans la présente description. La mise en oeuvre de la bande intercalaire filtrante 21 (ou 22) permet d'éviter ou réduire l'entrainement de particules de caillé dans le tissu absorbant et, dans la mesure où ces particules ne seraient pas éliminées par le lavage au niveau des rampes 19 et 20, d'éviter l'écrasement desdites particules lors de ltessorage et l'obatruction progressive de la bande de tissu absorbant. Par contre, les particules de caillé restant éventuellement sur la bande intercalaire 21 après extraction du caillé se trouvent recyclées au contact du caillé alimentant l'élément filtrant. De plus, la mise en oeuvre de cette bande intercalaire facilite le décollage de la masse du caillé au niveau des rouleaux 13b et 13e et évite d'avoir recours à un râclage de la bande de tissu absorbant à ce niveau, raclage qui aurait des inconvénients pour le maintien de l'intégrité de la bande de tissu absorbant et de son pouvoir absorbant. La figure 3 montre une disposition selon laquelle deux éléments filtrants analogues à celui de la figure 2 sont superposés, leurs hauteurs étant croissantes du haut vers le bas, comme représenté. Dans ce mode de réalisation, où les supports des bandes de tissu absorbant 17', 18', 17et 18" n'ont pas été représentés, la méme bande intercalaire filtrante 21' de même que la même bande intercalaire filtrante 21', est utilisée pour l'élément filtrant du haut et 1' élément filtrant du bas. L 'écartement E2 est ici égal à e1 du fait de l'égalité des débits de caillé à la sortie de l'élément filtrant supérieur et à l'entrée de l'élément fil trant inférieur. On a par ailleurs E1) e1 et E2 > e . La plus 2 grande hauteur de l'élément filtrant supérieur est justifiée par le fait que, vu la plus grande teneur en sérum du caillé à l'alimentation dudit élément filtrant, les bandes de tissu absorbant 17' et 18' se chargent plus rapidement de sérum, pour la même unité de longueur de déplacement vertical, que celles, 17" et 18" de l'élément filtrant inférieur ,de telle sorte que le tissu absorbant est saturé de sérum au bout d'une plus faible longueur de défilement. En d'autres termes, en augmentant davantage la hauteur de l'élément supérieur, on n'obtiendrait aucune extraction supplémentaire correcte de sérum, du fait de la non-correspondance entre les capacités d'absorption du tissu et la poursuite de la compression du sérum. Bien entendu la présente invention n'est nullement limitée aux modes d'exécution décrits représentés qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits, ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées suivant son esprit et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui suivent. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de pâtes fromagères, notamment de pâtes molles, caractérisé en ce qu'on effectue un traitement préliminaire du caillé et/ou du lait servant à ltobten- tion du caillé, de façon à obtenir un caillé consistant, à teneur en extrait sec notablement augmentée, passant par exemple d'environ 12 à 18% en poids dans le cas d'un caillé provenant de lait entier, et à un pH prédéterminé de l'ordre de 4,8 à 5,1, ce traitement préliminaire comportant une séparation du sérum résultant dudit traitement, et à égoutter ledit caillé en une durée suffisamment courte pour obtenir un pH final contré et une pâte fromagère d'une bonne intégrité physique. ?. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement préliminaire précité consiste en une ultrafiltration du lait jusqu'à obtention d'un volume de lait réduit à environ la moitié de sa valeur -initiale. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement préliminaire précité comprend une ou plusieurs opérations de tranchage, de préférence en utilisant des lames fines et tranchantes, mises en oeuvre avec une vitesse de tranchage lente. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'on effectue deux tranchages successifs, avec séparation intermédiaire du sérum issu de la synérèse liée au premier tranchage. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le premier tranchage s'effectue à un pH de l'ordre de 5,9-5,7 et le second tranchage à un pH de l'ordre de 5,5-5,3. 6. Procédé selon l'une des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que le sérum résultant de la synérèse consécutive à chaque tranchage estséparé du caillé, de telle sorte que seul le caillé est déversé dans le dispositif de filtration réalisant son égouttage final. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que cette séparation s'effectue par application d'une paroi perforée sur le dessus de la masse du caillé, ou application de la masse du caillé sous et contre une paroi perforée, et vidage par trop-plein, pompage, ou siphonnage, subséquent du sérum ayant traversé les perforations de ladite paroi. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que tout transfert de caillé préalablement à son introduction dans le dispositif de filtration réalisant son égouttage final 'effectue dans. une canalisation de transfert et à vitesse lente, sans pompe, par exemple par déplacement vertical relatif du récipient à vider du caillé y contenu et du récipient récepteur dudit caillé. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'alimentation du dispositif de filtration réalisant l'égouttage final du caillé s'effectue par déplacement d'un dispositif d'alimentation au-dessus de chaque zone du ou des éléments filtrants qui le constituent. 10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la filtration ou égouttage final du caillé s'effectue au moyen de deux bandes perforées et/ou absorbantes et/ou filtrantes se rapprochant l'une de 1' autre depuis une zone d'amenée du caillé à filtrer jusqu'à une zone d'extraction du caillé final, lesdites bandes étant entrainées en translation, suivant leur surface, de ladite zone d'amenée vers ladite zone d'extraction. 11. Dispositif de séparation du sérum dun caillé, utilisable notamment dans la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications I à 8, caractérisé en ce qu'il comporte un récipient dans lequel le volume susceptible d'être occupé par le caillé est surmonté d'une paroi perforée fixe ou mobile perpendiculaire à la surface du caillé, et des moyens de collecte, par exemple par pompage, trop-plein ou siphonnage, du sérum ayant traversé les perforations de ladite paroi. 12. Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce que ladite paroi perforée est mobile et appliquée, sous son propre poids ou sous une légère pression, sur le caillé. 13. Dispositif selon la revendication Il, caractérisé en ce que ladite paroi est fixe, et éventuellement de position réglable par rapport audit récipient, et en ce que la masse du caillé est appliquée avec une certaine pression contre ladite paroi. 14. Dispositif de transfert du caillé fromager, utilisa- ble notamment dans la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend outre un récipient amont ou cuve à vider et un récipient aval ou cuve réceptrice, une canalisation souple de transfert et des moyens pour effectuer le déplacement vertical contrôlé de l'un et/ou l'autre desdits récipients. 15. Dispositif de filtration, utilisable notamment dans la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'il comprend au moins un élément filtrant comprenant deux bandes perforées et/ou absorbantes et/ou filtrantes, formant bandes sans fin, et des moyens de support et d'entrainement de celles-ci, lesdits moyens étant d'axes parallèles entre eux et placés de telle sorte que lesdites bandes déterminent entre elles un espace intermédiaire disposé substantiellement verticalementet se rétrécissant progressivement vers le bas. 16. Dispositif de filtration selon la revendication 15, caractérisé en ce que ledit espace intermédiaire a une largeur d'environ 8 mm à 25 mm à sa partie supérieure et d'environ 5 mm à 15 mm à sa partie inférieure. 17. Dispositif de filtration Selon la revendication 15 ou 16, caractérisé en ce que chacune desdites bandes est constituée par une tôle ou par une plaque métallique, perforée ou non, revêtue d'un tissu absorbant. 18. Dispositif de filtration selon la revendication 17, caractérisé en ce que la tôle métallique et le tissu absorbant sont susceptibles d'être entrainés solidairement. 19. Dispositif de filtration selon la revendication 17, caractérisé en ce que la plaque métallique précitée est fixe, et non perforée et s'étend seulement dans la partie utile du tissu absorbant qui seul forme une bande sans fin dont la partie utile est déplaçable verticalement. 20. Dispositif de filtration selon l'une des revendications 17 à 19, caractérisé en ce que les bandes sans fin précitées comportent, sur le côte externe du tissu absorbant, une bande intercalaire filtrante empêchant ou réduisant le collage de particules de caillé sur le tissu absorbant. 21. Dispositif de filtration selon la revendication 15 ou 16, caractérisé en ce que lesdites bandes sont des tales métalliques perforées. 22. Dispositif de filtration selon la revendication 17, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens d'aspersion d'eau, de préférence chaude, pour nettoyer ledit tissu absorbant. 23. Dispositif de filtration selon la revendication 22, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens pour essorer ledit tissu absorbant. 24. Dispositif selon la revendication 15, caractérisé en ce qu'il comporte une pluralité d'éléments filtrants similaires superposés, l'écartement des bandes à la partie supérieure d'un élément filtrant étant sensiblement égal à 1'1 écartement des bandes à la partie inférieure de l'élément filtrant situant immédiatement au-dessus, et en ce que lesdits éléments filtrants sont de préférence de hauteurs progressivent croissantes de l'élément filtrant du haut vers l'élément filtrant du bas.