Brevet FR2384461A1 — publié le 19781020

La présente invention a trait a une pâte d'amandes et de noisettes pauvre en calories, particulièrement destinée aux massepains moyennant utilisation de sucre et d'eau. Elle vise en outre un procédé pour l'obtention de telles pâtes et leur utilisation dans divers articles de confiserie ou de pâtisserie ainsi que pour la réalisation de tartines. Le brevet allemand 1 917 687 fait connaître un produit semblable au fromage fondu et susceptible d'être étalé sur du pain pour faire des tartines. Ce produit est obtenu par chauffage a partir de farine de soja normale mélangée a des sels. Le but visé par ce brevet consiste a obtenir une garniture pour tartines qui puisse se conserver en restant prete pour l'emploi. Dans la demande allemande publiée sous le NO 24 15 861, on propose l'emploi d'une telle pâte de soja pour un grand nombre de mets divers. Toutefois ces produits n'ont pas donné lieu a des résultats commerciaux notables dans une application quelconque.La raison en est que les produits a base de soja se digèrent difficilement et qu'ils comportent une odeur et une saveur typiques qui ne plaisent pas a l'usager. Cela découle entre autres du fait qu'on emploie le soja sous forme de farine ce qui, d'après les résultats surprenants auxquels est parvenue la Demanderesse, fait ressortir fortement les propriétés indésirables de cette plante. Il en est d'autant plus ainsi que la proportion du soja est plus forte de telle sorte, notamment, que les produits qui le renferment ne présentent plus un goat acceptable pour un diabétique. Outre le problème d'obtenir une pâte de soja qui ne comporte plus d'inconvénient au point de vue du dont, on n'a pas jusqu'ici résolu une autre difficulté à savoir la préparation d'articles de confiserie qui représentent une moindre valeur en calories que les articles habituels. Ce serait un avantage supplémentaire que cette faible valeur soit liée à un moindre risque pour les dents, d'autant plus que les enfants surtout ruinent prématurément leurs dentition par la consommation de sucreries. Comme base de tels articles de confiserie l'on peut penser aux pâtes d'amandes ou de noisettes, qui sont très appréciees et qui comportent des utilisations multiples. La présente invention vise donc à résoudre le problème d'obtenir des pâtes d'amandes ou de noisettes du genre en question qui, en dépit d'une valeur en calories notablement réduite, soient parfaitement digestibles et agréables au goal, et qui réduisent simul tanément tout danger pour les dents. Conformément à l'invention l'on résoud ce problème par le moyen de la partie caractérisante de la revendication 1 ci-jointe ou respectivement par celle des revendications 10 à 15. Les revendications 2 à 9 indiquent d'autres formes des pâtes d'amandes et de noisettes à faible valeur en calories. Grâce à l'invention l'on augmente en même temps dans une large mesure la fraction blanc d'oeuf à haute valeur biologique, tandis qu'on abaisse fortement la fraction en hydrates de carbone. Par suite du prix relativement bas du soja, considéré comme matière première, et de l'absorption d'eau qui apparait suivant l'invention, les produits obtenus suivant celle-ci s'avèrent bien plus économiques que les pâtes d'amandes et de noisettes habituelles. Du fait de l'utilisation d'un soja spécial à moindre amertume et dont l'inhibiteur de trypsine a été éliminé ou inactivé, l'on réduit quelque peu la saveur négative, mais surtout l'on résoud le problème de la digestibilité à la consommation. Alors que jusqu'ici l'on ne connaissait pour les aliments que l'emploi de farine de soja finement moulue, suivant la présente invention on utilise cette graine sous une granulométrie grossière. Quand on lui ajoute de l'eau, un tel soja gonfle, ce qui aboutit à des résultats intéressants, alors qu'avec la farine ce gonflement n'est pas possible dans une mesure notable.Grâce à celui-ci, pour une meme consistance de la pâte d'amandes ou de noisettes on réalise une proportion en eau considérablement plus élevée, ce qui aboutit déjà à une forte diminution de la valeur en calories. En outre cette plus forte proportion d'eau réduit l'influence sur le gout de la pate. L'expérience a montré, ce qui est surprenant, qu 1une plus forte dimension de particule agit dans le même sens. On peut ainsi augmenter la proportion de soja dans la pâte. En raison de ces dépendances mutuelles et de la grande valeur physiologique de la compostion de soja au point de vue alimentaire, on obtient une bien meilleure répartition des autres composants, savoir blanc d'oeufs, hydrates de carbone et graisses.Alors que dans une pâte d'amandes ordinaire, connue sous le nom de massepain, suivant une recette de Souci Fachmann-Kraut, on obtiendrait une teneur en blanc d'oeuf de 8 %, en graisses de 18 %, en hydrates de carbone de 64,3 % avec une valeur énergétique de 451 calories par 100 g (tout ce qui précède étant rapporté aux produits frais), lorsqu'on établit la pâte suivant l'invention avec du soja à sa pleine teneur en huile, la te neur en blanc d'oeuf est plus élevée de 35 %, celle en graisses réduite de 64 % et celle en hydrates de carbone également réduite de 30 %, tandis que la valeur énergétique s'abaisse de. 38 -%. Si l'on utilise du soja dégraissé, dont les propriétés sont équivalentes à celles du précédent, mais qui contient une moindre proportion d'acides gras une ou plusieurs fois non saturés et intéressants au point de vue physiologique, qui comme on le sait conduisent à une diminution des graisses dans le sang, on peut obtenir des valeurs encore plus favorables, savoir une augmentation de la teneur en blanc d'oeuf de 60 % et une diminution de la valeur en calories de 42 %. Ces propriétés font que la pâte d'amandes et de noisettes pauvre en calories suivant l'invention est-particulièrement intéressante pour les personnes désirant maigrir et qui cependant ne veulent pas renoncer complètement aux sucreries. Cela vaut plus particulièrement pour ceux qui pour des raisons de santé doivent observer un régime, par exemple les diabétiques auxquels on ordonne des aliments pauvres en hydrate de carbone. La dimension des particules de la pâte suivant l'invention s'élève pour la qualité poudre à environ -0,15 à 0,3 mm, pour la qualité semoule entre 0,3 à 1 mm et pour le granulé entre 1 à .6 mm, les grains entiers ayant jusqu'à 8 mm. La répartition des dimensions des particules peut être librement choisie dans une large mesure ; elle correspond à celle qui apparatt naturellement lors du broyage par le moyen des concasseurs ou broyeurs usuels. Pour assurer le gonflement il faut au moins 10 % d'eau, la limite supérieure se situant au-dessus de 100 %. On a obtenu des résultats particulièrement satisfaisants avec une proportion en poids de 5 à 65 % de soja dans la pâte finie (celle-ci étant supposée à l'état frais). Dans une forme d'exécution préférée cette proportion se situe entre 20 et 40 %. En pareil cas le soja stuti- lise sous forme granulée. Le gonflement est réalisé à 200C. Les températures appropriées se situent entre 10 et 600C, une température élevée ayant pour résultat un gonflement plus- rapide. Au contraire une plus forte dimension de particule entrasse un gonflement plus lent. Toutefois l'absorption d'eau est alors plus forte sans que la consistance de la pâte en souffre. Le temps de gonflement se tient en général entre 1/2 h et 3 h ; toutefois avec les grains entiers il peut atteindre jusqu'à 24 h. Les amandes ou les noisettes à mélanger sont divisées finement à la façon habituelle ; suivant le goût et les autres propriétés désirées -l'on peut soit les utiliser seules, soit les mélanger en toutes proportions voulues. En ce qui concerne le sucre on peut utiliser la dimension de particule du sucre ménager normal, du sucre raffiné fin, ou du sucre en poudre, etc... Ce sucre peut entre, quant à sa provenance, du sucre de canne, du sucre de betterave ou du sucre de fruit (pour les diabétiques) ou meme des produits de remplacement du sucre. On peut encore ajouter à la pâte des substances aromatiques. Un avantage de la présente invention réside cependant en ce qu'on obtient un godet parfait sans addition de telles substances. La préparation du produit pauvre en calories suivant l'invention, à base d'amandes et de noisettes peut par exemple s'effectuer de la façon suivante On mélange d'abord 63 parties en poids d'amandes décortiquées et finement broyées avec 37 parties en poids de sucre, par exemple du sucre usuel de ménage ou du sucre en poudre, puis l'on ajoute à ce mélange 35 parties en poids d'une pàte de soja qu'on a laissé gonfler préalablement avec au moins 10 % d'eau en poids pendant un temps suffisant, savoir assez longtemps pour qu'elle n'absorbe plus d'eau. Le poids de cette pâte peut de ce fait être plus que doublé. On indiquera ci-après un mode de mise en oeuvre préféré de 1 l'invention. On utilise - 63 grammes d'amandes décortiquées finement broyées ; - 37 grammes de sucre de canne, de finesse usuelle (sucre raffiné fin) , - 50 grammes de soja en poudre et semoule (dimension de particule de 0,15 à 1 mm), qu'on a laissé gonfler à 200C pendant 30 minutes avec 50 grammes d'eau - 100 grammes de sucre en poudre ou en poussière fine. (Tous les poids ci-dessus se rapportant à des produits l'état frais). On mélange le tout pendant 20 minutes ; le produit est alors pret à être utilisé. I1 va de soi qu'on peut faire varier non seulement la proportion du soja, mais également la quantité d'eau qui a servi à gonfler celui-ci ; cette quantité depend en premier lieu de la dimension de particule utilisée, car c'est elle qui détermine l'absorption d'eau maximale. En outre on peut encore modifier la proportion des amandes ou respectivement des noisettes, ainsi que celle du sucre grossier, du sucre en poudre fine, du sucre de fruit ou des de remplacem produits de remplacement du sucre, tels par exemple que saccharine, sorbite, cyclamate. On peut même supprimer l'addition de certains d'entre eux. Le produit suivant l'invention comporte des applications multiples par exemple pour garnir des produits sucrés tels que le chocolat, les pralines, les bonbons, etc..., ou pour des produits de pâtisserie tels que des tartes, des gâteaux, des biscuits sucrés tels que les croissants, des pestes à farcir, etc... Toutefois la pâte ainsi obtenue peut être prévue suffisamment consistante pour pouvoir servir à la confection d'articles de confiserie conformés, tels que des cochonnets, des petits ramoneurs en massepain.Enfin ces articles conformés peuvent comporter un revêtement par exemple à base de sucre ou de chocolat, tels par exemple que des barres de chocolat. I1 est d'ailleurs évident que la pate a base d'amandes et de noisettes suivant l'invention peut encore s'utiliser comme produit à faible valeur calorifiqueapour tartines, notamment destiné aux régimes. Lorsqu'on utilise des noisettes, les produits suivant l'invention peuvent encore être employés en remplacement d'un gà- teau de noisettes proprement dit. Concernant ce qui précède il y a lieu de noter que toutes les indications en poids se réfèrent à des substances à l'état frais, c'est-à-dire telles qu'elles sont livrées à l'origine, étant rappelé que les produits alimentaires perdent du poids au cours de leur conservation. Pour ce qui est des expressions de poudre, semoule, granules, ou de grains entiers, elles visent seulement à désigner les diverses grosseurs utilisées. Le traitement du soja cgest-à- dire le décorticage, le broyage, l'élimination de l'amertume, csestà-dire l'extraction ou l'inactivation de l'inhibiteur de trypsine qu'il renferme, s'effectuent par divers procédés connus.C'est ainsi par exemple qu'on décrit dans le brevet suisse 368 367 un procédé et un dispositif pour décortiquer et améliorer les grains de soja sans utilisation de produits chimiques, les grains entiers étant traités à la vapeur pendant deux à cinq minutes, puis brus augment trempés dans l'eau froide et introduits avec cette eau dans un récipient fermé à l'intérieur duquel le corps des grains est sépare hydrodynamiquement des morceaux d'écorce et des germes, les grais divisés en deux étant séchés par chauffage à des températures d'environ 70 à 750C. Le récipient utilisé comporte une paroi intérieure rugueuse et un arbre tournant sur lequel sont montés des tringles propres à faire tourbillonner l'eau. On dissout ainsi les substances amères et désagréables au goût. Le broyage des demigrains ainsi récupérés peut s'effectuer à la façon habituelle dans des broyeurs commerciaux. I1 doit d'ailleurs être entendu que la description qui précède n'a été donnée qu'à titre d'exemple et qu'elle ne limite nullement le domaine de l'invention dont on ne sortirait pas en remplaçant les détails d'exécution décrits par tous autres équivalents. REVENDICATIONS 1. Pate pauvre en calories, à base d'amandes et de noisettes, notamment massepain, renfermant du sucre et de l'eau, caractérisée en ce qu'on lui mélange du soja dont on a fait disparaître l'amertume et dont l'inhibiteur de trypsine a été éliminé ou inactivé, ce soja décortiqué étant présent sous la forme de poudre, de semoule ou de granules, ou sous celle de grains entiers, et ayant été gonflé avant l'opération de mélange par addition d'au moins 10 % en poids d'eau. 2. Pate suivant la revendication 1, caractérisée en ce que la proportion de soja dans le produit fini se tient entre 5 et 65 % en poids à l'état frais. 3. Pâte suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que la proportion en soja du produit fini se situe entre 20 et 40 % à l'état frais. 4. Pâte suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la dimension de particule de la poudre se situe entre environ 0,15 à 0,3 mm, celle de la semoule entre 0,3 et 1 mm, celle des granules entre 1 à 6 mm, et celle des grains entiers à environ 8 mm. 5. Pâte suivant l'une quelconque des revendications I à 4, caractérisée en ce que le soja utilisé est largement dégraissé. 6. Pate suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que le soja est utilisé sous la forme de menus morceaux. 7. Pâte suivant-l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que le gonflement du soja s'effectue à une température comprise entre 10 et 60 C, avantageusement à 200C. 8. Pète suivant la revendication 7, caractérisée en ce qu'on fait gonfler le soja utilisé pendant un temps qui peut aller d'une demi-heure à trois heures à mesure qu'on augmente la dimension des particules et qu'on abaisse la. température de l'eau, ce temps pouvant atteindre 24 heures dans le cas des grains entiers. 9. Pâte suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu'on lui fait comporter des amandes ou des noisettes seules ou suivant toute proportion de mélange appropriee. 10. Procédé pour la préparation d'une pâte pauvre en calories à base d'amandes et de noisettes suivant l'une quelconque des revendications i à 9, caractérisé par les phases opératoires suivan tes a) on fait gonfler du soja dans au moins 10 % en poids d'eau b) on mélange des amandes ou respectivement des noisettes décortiquées et finement broyées avec du sucre et, simultanement ou ultérieurement, avec le soja gonflé. 11. Utilisation de la pâte suivant l'une quelconque des revendications-l à 9, pour garnir des articles de confiserie notamment des chocolats, des pralines et des bonbons. 12. Utilisation de la pâte suivant l'une quelconque des revendications 1 à 9, pour garnir des produits de pâtisserie, tels-que des tartes, des gâteaux, des biscuits sucrés tels que des croissants, des pâtes à farcir, etc... 13. Utilisation de la pâte suivant l'une quelconque des revendications-l à 9, pour la réalisation d'articles de confiserie conformés tels que des cochonnets en massepain, ou des petits ramoneurs. 14. Utilisation de la pâtre suivant l'une quelconque des reven dications- 1 à 9, pour le revêtement d'articles de confiserie à base de sucre ou de chocolat, tels par exemple des barres de chocolat. 15. Utilisation de la pàte suivant l'une quelconque des revendications 1 à 9 pour la préparation de tartines.