Brevet FR2368893A1 — publié le 19780526

L'invention concerne un aliment cuit au four qui présente une teneur réduite en calories et comprend de la farine, la fraction de farine étant au moins partiellement remplacée par un dérivé d'un hydrate de carbone. Notamment les personnes obèses, les diabétiques ou des personnes obligées de suivre d'autres régimes particuliers, s'intéressent beaucoup aux aliments de ce type, qui présentent un pouvoir calorifique ( teneur en calories ) réduit. Dans le passé, une réduction de la teneur en calories de produits alimentaires a souvent été considérée comme étant par principe une falsification dans le sens de la loi sur les denrées alimentaires. Depuis, on a changé d'opinion dans une certaine mesure, même du côté de la législation, ce qui est d-u, avant tout, à la propagation considérable de Vobêsité avec toutes ses conséquences nocives et indésirables. Un grand nombre d'aliments à calories réduites ont été ou sont aujourd'hui officiellement admis par le législateur s'ils sont déclarés comme tels.Les habitudes d'aliment tation étant soumises à des idées fixes, les aliments à calories réduites ne sont acceptés que lorsqu'ils sont, dans une large me sure, similaires aux produits traditionnels quant à leur aspect, leur odeur, leur gout et d'autres propriétés facilement perceptibles. Un groupe d'aliments qui incite particulièrement à préparer des produits à calories réduites sont les produits de boulangerie et de pâtisserie. Dans le cas de produits alimentaires cuits au four, on essaie, en particulier, de remplacer, totalement ou en partie, le porte-calories principal, c'est-àdire la farine,ou dans le cas de gâteaux, de pâtisseries ou d'autres produits similaires, aussi le sucre, par des substances quine peuvent pas être absorbées ou exploitées par le corps humain ou seulement à un degré limité. Parmi les produits de remplacement connus selon Irétat actuel de la echrli- que, on peut citer, par exemple, la cellulose microcristalline, des éthers cellulosiques tels que la carboxyméthylcellulose, la méthylcellulose, l'hy droxyméthylcellulose ou l'hydroxyéthylcellulose, la farine de guarani, l'acide alginique et les alginates, la farine des graines de la caroube, la gomme adragante, la gomme arabique et d'autres dérivés des hydrates de carbone. La demande de brevet allemand OS 1 930 644 décrit, par exemple, un aliment synthétique que lton prépare à partir d'une pâte qui est composée d'un gluten dit " vital " (non dénaturé), une charge comestible non nutritive, une gomme végétale et de l'eau. Comme charges comestibles non nutritives sont cités, en particulier, des agrégats de cristallites cellulosiques ou des produits de froment dont on a éliminé les hydrates de carbones assimilables. Parmi les gommes végétales pouvant servir de liant,conviennent, avant tout, la gomme karaya, les cosses de psyllium, la gomme de caroube, la tragacanthe, la guarane ou la pectine. La demande de brevet allemandAS2438 597 décrit des pâtisse- ries pour diabétiques, à basse teneur en hydrates de carbone, qui comprennent, à côté de la protéine du soja, aussi, entre autres, un épaississant tel que, par exemple, la farine des graines de la caroube, la gomme arabique ou un dérivé cellulosique, par exemple, la méthylcellulose et la carboxyméthylcellulose I1 est également connu de remplacer la farine par un seul composant choisi parmi le gluten, la protéine du soja ou d'autres substances naturelles ou modifiées qui consistent substantiellement en des protéines, tel qu'il est décrit, par exemple, dans les demandes de brevet allemand OS 1 930 644 et AS 1 183 454, dans le brevet allemand n" 646018 ou dans le " Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan " 43 (7), 462-467 (1969 ). Or, dans le cas d'un enrichissement des aliments par des protéines, les calories des hydrates de carbone sont simplement remplacées par les calories des protéines qui sont considérées comme étant plus favorables du point de vue de la physiologie alimentaire. Bien que l'enrichissement par des protéines puisse être de très grande valeur dans certains cas individuels, il n'aboutit cependant pas à une réduction des calories du fait que les hydrates de carbone et les protéines présentent à peu près la même teneur en calories. Une réduction en calories peut etre atteinte, à la rigueur, par le fait que l'addition de protéines permet une légère augmentation du taux d'humidité dtun pain ; néanmoins, la réduction en calories pouvant être atteinte de cette manière est assez faible. Une réduction réelle de la teneur en calories ne peut donc être obtenue que lorsqu'on remplace des produits digestibles par des produits indigestibles, c'est-à-dire, en remplaçant, par exemple, la farine par des balles de froment ou en additionnant des substances susceptibles de lier l'eau de telle sorte que le taux d'humidité peut être sensiblement augmenté. Une réduction en calories considérable pourrait être réalisée s'il était possible de remplacer la matière première, c'est-à-dire, la farine par de-l'eau qui n'a pratiquement pas de calories du tout.Cependant, la réalisation technique de ce dernier procédé s'est heurtée jusqu'ici à certaines difficultés pratiques lorsqu'on ajoute, par exemple, à un pain une quantité d'eau qui est seulement très peu supérieure aux quantités d'eau qui sont présentes dans des pains com paratifs, l'aspect de ce pain devient déjà peu attrayant et sa consistance ne correspond pas à celle d'un pain cuit au four de la manière habituelle. Déjà la pâte préparée avant la cuisson devient trop molle dans les conditions in diquées et, par conséquent, il ntest pas possible,ou du moins il est très dif ficile de la traiter ultérieurement. I1 n'est donc pas possible, en utilisant les substances d'échange ou les additifs connus jusqu'ici, d'incorporer dans les aliments cuits au four des quantités additionnelles notables et de les faire lier aussi solidement que l'on en obtient une pâte ou un produit de boulangerie ou de pâtisserie ayant un aspect acceptable et présentant une consistance telle que ces produits peu vent être traités ultérieurement et commercialisés. Les substances connues peuvent tout au plus servir à remplacer la farine dans une mesure très res treinte.Lorsque, par exemple, 5 parties en poids sur 100 parties en poids de la farine sont remplacées par une substance d'échange dont le pouvoir de lier l'eau correspond à peu près à celui de la farine,alors que sa teneur en calories est nulle, il faut utiliser pour la préparation de la pâte la meme quantité d'eau qui est nécessaire pour la préparation d'une pâte ne compre nant pas de substances d'échange . La réduction en calories pouvant être atteinte de cette sorte - l'exemple cité peut être considéré comme étant ty pique pour les substances utilisées jusqu'ici - est donc assez faible. La mé thylcellulose, la carboxyméthylcellulose et certains autres dérivés cellulosi ques capables de lier une petite quantité additionnelle d'eau en font exception dans une certaine mesure. Même en utilisant cependant ces dernières subs tances d'échange, on ne réussit pas à réaliser une réduction en calories de plus de 5 à 10 %, environ. La présente invention a donc pour objet de proposer une substance convenant à remplacer la farine contenue dans des aliments cuits au four1 permettant de réaliser une réduction en calories relativement élevée, sans que l'aspect et la consistance des produits finis en soient substantiellement altérés. L'invention part d'un aliment cuit au four qui présente une teneur réduite en calories et comprend de la farine, la fraction de farine étant rem placée, du moins partiellement, par un dérivé d'un hydrate de carbone. L'a liment selon l'invention est caractérisé en ce que le dérivé d'un hydrate de carbone a été rendu partiellement insoluble dans l'eau, dans une proportion d'au moins 25 % en poids1 par modification à l'aide d'énergie thermique, d'une radiation ou d'un composé chimique additionnel, et en ce que ce dérivé est susceptible de gonfler. Dans une forme de réalisation préférée de l'invention, la modifi cation est une réticulation et le dérivé modifié d'un hydrate de carbone est - un éther d'amidon ou un éther cellulosique. Parmi les dérivés modifiés connus des hydrates de carbone sont particulièrement appropriés, par exemple les sels métalliques alcalins de la carboxyméthylcellulose qui sont traités par chauffage et sont susceptibles de gonfler dans l'eau, tels qu'ils sont dé crits dans le brevet américain 2 639 239 ; le procédé pour la préparation de ce produit consiste à réduire la solubilité d'un sel alcalin métallique hydro soluble de la carboxyméthylcellulose ayant un D.S. ( = degré de substitution, c'est-à-dire, un nombre de groupeshydroxyle substitués par unité d'anhydro iz - glucose ) compris entre 0, 5 et environ 1, par traitement de ce sel sec sous forme finement divisée à une température comprise entre 130et 210 C,en- virion, avec obtention de particules gélifiées très gonflables. Des carboxyalkylcellulo sestraitée s par chauffage qui sont inso lubles dans l'eau et susceptibles d'absorber et de retenir des liquides, spé cifiées dans le brevet américain 3 723 413 ( = demande de brevet alle mand OS 2 314 689 ) ; le procédé pour préparer ces produits consiste en ce qde l'on:: a) traite une matière cellulosique par des réactifs susceptibles d'une car boxyalkylation, avec obtention d'une carboxyalkylcellulose hydrosoluble ayant un degré de substitution moyen supérieur à 0, 35 radicaux carboxyal coyle par unité d'anhydroglucose dans la cellulose, dont les propriétés d'ab sorption et de rétention de liquides sont cependant mauvaises b) on élimine une telle proportion des réactifs susceptibles d'une carboxyalkylation et des produits secondaires de la réaction qu'il en subsiste au moins 3 % en poids, par rapport au poids de la carboxyalkylceîlulose hy drosoluble ;; et c) on soumet la carboxyalkylcellulose à un traitement thermique, en présence des réactifs susceptibles d'une carboxyalkylation et des produits secondaires de la réaction, qui subsistent, de façon à les rendre insolubles dans liteau et leur conférer des propriétés excellentes en ce qui concerne l'absorption et la rétention de liquides. Des fibres de carboxyméthylcellulose susceptibles d'absorption qui sont utilisées avec succès dans des matières fibreuses pour l'absorption et la rétention de solutions aqueuses et qui sont essentiellement insolubles dans l'eau, conformes au brevet américain 3 589 364 ( = demande de brevet allemand OS 1 912740 ) ; des fibres de ce type consistent en des fibres d'un sel hydrosoluble de carboxyméthylcellulose ayant un D. S. compris entre 0, 4 et 1, 6, environ, qui sont réticulées par voie humide et présentent la structure fibreuse originale. Comme agent de réticulation, on utilise, de préférence, une quantité d'épichlorhydrine comprise entre 3 et 10 qlo en poids, environ. Des éthers cellulosiques gonflables réticulés par voie chimique, selon le brevet américain 3 936 441 ( = demande de brevet allemand OS 2 357 079 ); ces ethers cellulosiques réticulés, notamment ceux obtenus à par tir de la carboxyméthylcellulo se, la carboxyméthylhydroxyéthylcellulo se, l'hydroxyéthylcellulose ou la méthyl-hydroxyéthylcellulose, sont préparés de telle sorte que llon fait réagir les éthers en soi hydrosolubles dans un milieu de réaction alcalin avec un agent de réticulation dont les groupements fonctionnels sont le groupe acrylamido le groupe chlorazométhine le groupe allyloxyazométhine ou qui est l'acide dichloracétique ou l'oxychlorure phosphorique. Des éthers cellulosiques gonflables modifiés par voie chimique, selon le brevet américain 2 965 091 ( = demande de brevet allemand OS 2 358 159 ); ces éthers cellulosiques qui ne sont pas modifiés par réticulation sont préparés de telle sorte que l'on fait réagir les éthers en soi hydrosolubles dans un milieu de réaction alcalin avec un agent de réaction monofonctionnel répondant à l'une des deux formules -générales ci-après II CH2 = CH - SO2 - NH 2 dans lesquelles R1 désigne, dans la formule I, le groupe hydroxyle, un groupe acylamino ou un groupe carbamino estérifié, et R2 désigne un hydrogène ou le groupe carboxyle. Des éthers cellulosiques gonflables réticulés par voie chimique selon la demande de brevet allemand OS 2 519 927 ; ces éthers cellulosiques réticulés sont préparés de telle sorte que l'on fait réagir les éthers en soi hydrosolubles dans un milieu de réaction alcalin avec de l'acide bisacrylamido ascétique comme agent de réticulation. Des hydrates de carbone hydrophiles s'écoulant librement, qui sont susceptibles de gonfler dans l'eau et qui sont réticulés par radiation, spécifiés dans la demande de brevet allemand AS 2 264 027 ; ces produits sont préparés de telle sorte que l'on a) mélange au moins un hydrate de carbone polymère hydrosoluble sous forme de poudre avec une telle quantité d'au moins une substance de charge inerte sous forme de poudre dont les particules sont plus petites que celles de l'hy.- drate de carbone, de telle façon qu'unie partie substantielle de la surface de hydrate de carbone en poudre est recouverte b) on continue à agiter le mélange intensément et on l'amène en contact avec une telle quantité d'eau finement pulvérisée que le mélange reste présent sous forme de particules s'écoulant librement ; et c) on soumet le mélange obtenu à un rayonnement ionisant jusqu'à ce que l'hydrate de carbone polymère soit réticulé. Des éthers d'amidon gonflables réticulés par voie chimique ou modifiés par un autre procédé, qui sont précisés dans la demande de brevet allemand P 26 34 539. 1. Ces éthers d'amidon particuliers sont préparés, par exemple, de telle sorte qu'ils sont modifiés par réticulation au moyen d'un agent de réticulation qui porte les groupements fonctionnels suivants qui sont réactifs par rapport aux groupes hydroxyles le groupe acrylamido, R1 étant H ou CH3 ou un groupe , - halogène-epoxy, Hal étant C1 ou Br le groupe chlorazométhine ou le groupe allyloxyazométhine ou l'oxychlorure phosphorique. Un autre procédé pour former ces éthers d'amidon consiste à réaliser une modification à l'aide d'un composé qui présente dans les conditions citées une réactivité monofonctionnelle vis-à-vis des groupe-s hydroxyles de 1 'amidon ou de l'éther d'amidon, etqui répond à l'une des formules générales ci-après: dans lesquelles R1 = CH3 ou H, R2 = H et R3 = CH3 , CH2 - OH, un groupe N-méthylène-acylamido ayant de 1 à 3 atomes C, un groupe estérifié N-méthylène -carbamido ou N- carboxyméthylène -carbamido ayant de 2 à 7 atomes C, ou bien et et R3 = CH3 ou CH2 - OH, et R et R5 = H ou R4 H 2 3 3 2 4 5 4 etR5 CH3 ouR4 etR5 =çH3. Les dérivés des hydrates de carbone modifiés que l'on utilise dans le produit alimentaire selon l'invention1 sont compatibles avec les substances de base et les adjuvants habituellement utilisés dans la boulangerie et pâtisserie, par exemple, les graisses, le sel de cuisine, le sucre, la saccharine, les arômes, les produits de conservation et les antioxydants. Le rapport en poids du dérivé modifié d'un hydrate de carbone et de la farine est ajusté, de préférence1 de telle sorte que l'on utilise pour 1 partie en poids du dérivé modifié d'hydrate de carbone une quantité de farine comprise entre 1 et 100 parties en poids, de préférence, entre 5 et 50 parties en poids.La quantité d'eau est fonction des autres ingrédients de la recette ; pour la préparation de pain, elle est comprise, par exemple, entre 20 et 50 % en poids environ, par rapport au poids total du pain, dans le cas de gâteaux, elie est normalement présente sous la forme d'un constituant du lait et elle est comprise, par exemple1 entre 10 et 60 O en poids, par rapport au poids total du gâteau. La quantité d'eau incorporée dans la pâte est, de préférence, ajustée à un tel rapport que la pâte présente une consistance qui correspond aux pâtes habituellement utilisées sans addition de produits de remplacement qui réduisent la teneur en calories, ou qui est tout au plus un peu plus molle. Les dérivés des hydrates de carbone modifiés, utilisés en tant que produits de remplacement dans le produit alimentaire conforme à l'in- vention,sont incorporés dans la pâte pendant la préparation de la pâte qui est nécessaire pour la préparation de ces produits alimentaires. L'incorporation n'est cependant pas seulement possible lorsque les dérivés des hydrates de carbone modifiés sont utilisés sous une forme pré-gonflée par de l'eau1 mais1 d'une façon surprenante, ils peuvent également être incorporés dans la pâte de façon homogène sous forme sèche.De plus, il est surprenant que la consistance de la pâte qui constitue un stade préalable -du produit alimentaire de l'invention ne diffère pas,ou ne diffère pas dans une mesure notable de celle d'une pâte ayant été préparée de façon analogue, sans utilisation de produits de remplacement qui réduisent les calories. Un tel résultat ne peut pas être obtenu lorsquton utilise des dérivés d'hydrates de carbone non modifiés, par exemple1 des éthers cellulosiques non modifiés tels que la carboxyméthylcellulose, la méthylcellulo se ou l'hydroxyéthylcellulo se. Un avantage particulier résulte du fait que, lorsqu'on utilise les dérivés d'hydrates de carbone modifiés, il est possible d'incorporer dans la pâte des quantités d'eau relativement élevées et, par conséquent, dans le produit alimentaire cuit au four que l'on peut préparer à partir de cette pâte, bien que la quantité utilisée des dérivés d'hydrates de carbone modifiés soit assez petite par rapport à la masse totale de l'aliment fini. Ce procédé permet donc de restreindre l'addition de substances étrangères à I'alimentatic > --, c'est-à-dire, des substances auxquelles le consommateur n ' est pas encore accoutumé, à une fraction qui est inférieure à celle des substances qui ont été proposées jusqu'ici en vue d'une réduction en calories. Le volume de la pâte, la perte lors de la cuisson et le volume de l'aliment de l'invention après la cuisson ne diffèrent pas, ou seulement très peu, des caracteristiques analogues de produits alimentaires non traités c'est le cas, en particulier, lorsqu'unie fraction comprise entre 15 et 50 g en poids de la farine est remplacée par les dérivés d'hydrates de carbone modifiés gonflables et par de l'eau. Lorsque cette gamme de pourcentages est respectée, l'aspect et la consistance ainsi que le goût, par exemple, d'un pain préparé conforme à l'invention, ne diffèrent pas ou seulement dune fa capon insignifiante d'un pain non traité.D'une façon inattendue, il est même possible de griller un pain blanc préparé conforme à l'invention, qui présente une teneur en eau considérablement élevée, c'est-à-dire, que le pain supporte, outre la cuisson au four, encore une procédure de chauffage additisnnelie, sans que l'on puisse constater des altérations notables en comparaison avec un pain blanc ne comprenant pas de substances de remplacement. De plus, il est possible de réduire la fraction de la farine, par exemple d'un pain, jusqu'à une proportion comprise entre 70 et 80 tO, envi- ron, par rapport à la quantité nécessaire dans le cas où l'on n'emploie pas de produit de remplacement, à condition d'accepter des petites altérations quant à l'aspect et la consistance du pain. Les résultats pouvant être obtenus pour des produits de pâtisserie, par exemple, des gâteaux et des biscuits, sont similaires à ceux obtenus pour le pain. Pour réaliser une réduction additionnelle en calories dans ce domaine d'application, on peut remplacer en plus le sucre, totalement ou en partie, par de la saccharine. Dans le cas de pâtisseries, les produits obtenus en utilisant les dérivés d'hydrates de carbone modifiés correspondent également aux produits obtenus sans utilisation de substances de remplacement en ce qui concerne leur gout, leur aspect et leur consistance, ou ils leur ressemblent d'une façon frappante. Les aliments conformes à l'invention ne présentent aucun inconvénient du point de vue physiologique. Exemple 1 ( exemple comparatif) Pour faire un pain blanc, on prépare une pâte selon la recette de base ci-après 450 g de farine de froment 290 g d'eau 22, 5 g de margarine 7, 0 g de sel de cuisine 2, 7 g de sucre 12, 0 g de levure de boulanger. La pâte préparée selon cette recette sert à faire cuire des pains témoins (dans des moules rectangulaires ) qui seront comparés avec les produits obtenus selon l'invention dont la préparation est décrite dans les exemples qui suivent ; temps de cuisson environ 60 minutes, température de cuisson de 210 à 220 C environ Exemple 2 En vue de réduire la teneur en calories de 20 VO environ, on remplace 100 g de la farine contenue dans la pâte ayant la composition décrite dans l'exemple 1, par 20 g d'une carboxyméthylcellulose gonflable réticulée par chauffage et par 80 g d'eau.Après avoir achevé la préparation de la pâte, on la fait reposer pendant une heure et ensuite, on la fait cuire au four dans les mêmés conditions comme dans l'exemple 1. La perte par cuisson et le volume du pain obtenu sont similaires dans le cas de pains préparés selon la recette traditionnelle ( exemple 1 ) et dans le cas de pains préparés après addition d'urecarboxyméthylcellulose gonflable réticulée par chauffage ; de même, il n'est pas possible de constater une différence de goût, et l'aspect de la croate et de la mie est presque identique. Exemple 3 On procède comme à l'exemple 2, mais on utilise en tant que substance de remplacement 20 g d'une méthylcellulose gonflable, réticulée par une réaction chimique avec de l'acide bisacrylamido-acétique. Le pain obtenu correspond à celui de l'exemple 2. Exemple 4 On procède comme à l'exemple 2, mais en utilisant en tant que substance de remplacement une hydroxyéthylcellulose gonflable, modifiée par une réaction chimique avec du N-méthylolacrylamide. Le volume et le rendement du pain sont légèrement inférieurs à ceux des pains témoins selon l1exem- ple 1, alors que l'aspect de la croate et de la mie ainsi que le gout ne diffèrent pas de ceux-ci. Exemple 5 On procède comme à l'exemple 2, mais en utilisant en tant que substance de remplacement 20 g d'un amidon de carboxyméthyle gonflable, réticulé par une réaction chimique avec de l'épichlorhydrine. Le volume du pain obtenu est très peu inférieur à celui des pains témoins selon l'exemple 1, la mie du pain est un peu plus solide, cette différence n'étant cependant pas marquante. Une différence de gout ne peut pas être constatée en comparaison avec les pains témoins. Exemple 6 (exemple comparatif ) Qn procéde comme à l'exemple 2, mais on utilise en tant que substance de remplacement 20 g d'une carboxyméthylcellulose conventionnelle non modifée. Le volume du pain obtenu n'atteint que de 50 à 60 NO du volume des pains témoins de l'exemple 1. La croute est beaucoup moins bien développée et plus claireque celle des pains témoins. La mie présente une porosité très irrégulière, en outre la mie est beaucoup trop humide. Exemple 7 On remplace 250 g de la farine contenue dans la pâte de la composition décrite dans l'exemple 1 par 60 g d'une carboxyméthylcellulose gonflable réticulée par une réaction chimique avec de l'épichlorhydrine et par 190 g d'eau. Cela correspond à une réduction en calories de 50 %, environ La préparation de la pâte et la cuisson ( selon l'exemple 1 ) peuvent être réalisées sans difficultés. En comparaison avec les pains obtenus conformes à l'exemple 1, la perte par cuisson n' a guère augmenté , cependant le volume du pain est un peu réduit. La saveur des pains obtenus selon cet exemple correspond également, dans une large mesure, aux pains selon l'exemple 1. La formation de la croute des pains n'est pas substantiellement inférieure à celle des pains témoins1 la mie est toujours très légère et seulement légèrement plus élastique que celle des pains témoins. Exemple 8 (exemple comparatif On fait un pain de seigle à partir d'une pate de la composition ci-après 245 g de levain prêt à l'usage 210 g de farine de seigle 150 g de farine de froment 195 g d'eau 10 g de sel de cuisine 10 g de levure. La pâte préparée selon cette recette sert à faire cuire des-pains témoins ( dans des moules rectangulaires ) pour la comparaison avec le produit conforme à l'invention qui est préparé selon l'exemple ci-après ; temps de cuisson environ 60 minutes, température de cuisson de 210 à 220C environ. Exemple 9 En vue de réduire la teneur en calories de 20 efn environ, on remplace 60 g de la farine de seigle et 45 g de la farine de froment contenues dans la pâte ayant la composition décrite dans l'exemple 8 par 20 g d'une carboxyméthylcellulose gonflable, réticulée par chauffage, et par 85 g d'eau. La cuisson de ces pains est réalisée dans les conditions spécifiées dans l'exem- ple 8. Le rendement des pains obtenus est légèrement inférieur au rendement des pains préparés conformes à l'exemple 8. Une différence de saveur ne peut pas être constatée, l'aspect de la croûte et de la mie est presque identique. Exemple 10 On prépare deux gâteaux à partir des pâtes des compositions ci-après et on les fait cuire à une température comprise entre 180 et 200 o environ, jusqu'à leur solidification totale. a) composition de la pâte ne comprenant pas de substances de remplacement 250 g de farine de froment 125 g de lait 100 g de sucre 100 g de margarine 8 g de levure en poudre 1 g de sel 2 oeufs b) composition de la pâte comprenant des substances de remplacement 200 g de farine de froment 10 g d'une carboxyméthylcellulose gonflable, réticulée par une réaction chimique avec de l'épichlorhydrine 125 g de lait écrémé 50 g d'eau 40 g de sucre 2 5 g d' "acétosulfam "ou une quantité correspondante d'un autre agent édulcorant 75 g de margarine 8 g de levure en poudre 1 g de sel 2 oeufs Le gâteau préparé à partir de la pâte de la composition b) présente une valeur calorifique ( teneur en calories ) qui est réduite d'environ 25 O par rapport à un gâteau préparé à partir de la pâte de la composition a). La cuisson des gâteaux est effectuée de la manière habituelle. Les deux gâteaux se correspondent dans une large mesure en ce qui concerne la formation de la croûte, le goût, l'aspect, la consistance et certaines autres propriétés. REVENDICATIONS 1. Aliment cuit au four ayant une teneur réduite en calories contenant notamment de la farine, cette dernière étant remplacée au moins par - tiellement par un dérivé d'un hydrate de carbone, caractérisé en ce que ce dérivé d'un hydrate de carbone a été rendu partiellement insoluble dans l'eau, dans une proportion égale ou supérieure à 25 % en poids, par une modification effectuée au moyen d'énergie thermique, d'une radiation ou d1un composé chimique additionnel, et en ce que ce dérivé est susceptible de gonfler. 2. Aliment selon la revendication 1, caractérisé en ce que la modification effectuée est une réticulation, 3. Aliment selon les revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le dérivé modifié d'un hydrate de carbone est un éther d'amidon ou un éther cellulosique. 4. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on utilise pour une partie en poids du dérivé modifié d'un hydrate de carbone une quantité de farine comprise entre 1 et 100 etO en poids. 5. Aliment selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'on utilise pour une partie en poids du dérivé modifié d'un hydrate de carbone une quantité de farine comprise entre 5 et 50 O en poids, 6. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la fraction de farine est réduite d'environ 70 à 80 % en poids par rapport à un aliment comparatif ne comprenant pas de substance de remplacement.