Brevet FR2359581A1 — publié le 19780224

La présente invention concerne un procédé de fabrication de préparations pretes à l'emploi pour la confection de glaces ou crèmes glacées ainsi que les préparations prêtes à l'emploi obtenues par ledit procédé. Le procédé selon l'invention est remarquable notamment par l'emploi presque exclusif de produits naturels, principalement de dérivés lactiques avec ou sans fruits, et par le fait qu'il permet la fabrication de préparations prêtes à l'emploi parfaitement stériles et dépourvues de germes leur donnant une longue conservation dans des conditions appropriées, ces préparations pouvant être consommées sous la forme de glaces aux parfums désirés tels que vanille, chocolat, fraise, etc. Les préparations prêtes à ltemploi selon 1 t invention sont aménagées de façon à recevoir, soit une utilisation domestique, soit une utilisation artisanale comme on le verra en détail plus loin. D'une façon générale, le procédé conforme à l'invention consiste essentiellement, pour les glaces ainsi que pour les crèmes glacées aux arômes naturels, à partir de matières grasses butyriques, d'extrait sec dégraissé du lait, de saccharose, de glucose ou de dextrose on de sucre inverti, d'un stabilisant, d'un sel retardateur de gélification, d'arômes naturels et de colorants. Pour les glaces ainsi que pour les crèmes glacées aux fruits, on ajoute de la pulpe de fruits ou l'équivalence en jus naturels ou concentrés Bien entendu, pour la mise en oeuvre pratique de l'inven- tion, il faut que tous les ingrédients utilisés répondent aux conditions des législations en vigueur. De façon spécifique pour les glaces et crèmes glacées aux arômes naturels on utilise - de 2 à 15 % en poids de matières grasses butyriques, - de 6 à 13 % en poids d'extrait- sec dégraissé du lait, - de 14 à 18 W en poids de saccharose, - une proportion conforme à la législation en vigueur (par exemple au maximum une dose pondérale de 6 % comptée en produit sec par rapport au produit final), de glucose, de dextrose ou de suere inverti, au au maximum I % en poids de stabilisant à propriétés non gélifiantes et avantageusement de 0,15 à 0,50 % en poids, - de l'ordre de 32 % de sel retardateur de gélification par rapport au poids du stabilisant utilisé. Pour les crèmes glacées aux fruits on remplace les aromes naturels par une proportion conforme à la législation en vigueur de fruits doux, de fruits acides on de l'équivalence en jus naturels ou concentrés, par exemple un minimum de 15 % de fruits doux et un minimum de 10 % pour les fruits acides. Suivant une caractéristique essentielle de l'invention, le stabilisant est choisi parmi les stabilisants connus dans le domaine alimentaire mais présentant des propriétés non gé lifiantes. On citera en particulier les mélanges suivants - Farine de graines de Caroube et de carraghéntes; - Farine de graines de Caroube, carraghénates et guar; - Carboxyméthylcellulose (CMC par abréviation) et carra ghénates; - CMC, farine de graines de caroube et carraghénates; - Carraghénates et guar; - Alginates (de sodium) et- guar; - Carraghénates, pectines et guar; - Carraghénates, CMC et guar;; Un stabilisant avantageux est celui résultant d'un mélange d'une proportion importante de carraghénates aux propriétés non géli- fiantes et d'une proportion moins importante de caroube (par exemple 85 parties de carraghénate pour 15 parties de caroube). Suivant une autre caractéristique, le sel retardateur de gélification est le phosphate dipotassique alimentaire (K2HPO4). Disposant de tels ingrédients de départ, le procédé de l'invention consiste à les mélanger entre 20 et 350C, à amener le mélange résultant à une température de 70-800C, à le stériliser à une température et pendant une durée appropriées, à l'amener à une température de 60 à 800C avant de procéder h une opération d'homogénéisation en un ou deux stades, et enfin à verser le mélange final résultant dans un emballage stérile que l'on scelle. L'opération de stérilisation peut etre réalisée de toute manière connue et de préférence par le procédé désigné dans la technique par "procédé UHT" (Ultra High Temperature c'est-à- dire-par "Upérisation" ) conduit à une température de 1500Cpendant 2,5 secondes. Des résultats satisfaisants sont également obtenus en soumettant le mélange à stériliser à une température de 1160C pendant 20 minutes ou bien à une température comprise entre 750C et 1500C pendant une durée comprise entre 30 minutes et 2,5 secondes. Pour ce qui est de l'homogénéisation, cette opération connue peut se faire en un ou deux stades. Lorsqu'elle se fait en deux stades, le produit entre 600 et 800C est soumis dans l'appareil habituellement utilisé à cet effet à une pression comprise entre 105 et 210 bars, puis dans un second stade, on soumet le produit résultant du premier stade à une pression de 35 bars. Lorsque l'homogénéisation se fait en un stade, le produit entre 600 et 800C est soumis à une pression comprise entre 140 et 160 bars. La préparation emballée résultant du procédé de l'invention constitue un produit stérile, sans germes, pouvant se conserver parfaitement pendant une longue durée; il peut être consommé après en avoir confectionné une glace ou une crème glacée aux goûts et parfums variés (fraise, vanille, chocolat,etc.). Les quantités emballées sont fonction de l'usage que l'on veut en faire, car celui-ci peut etre domestique ou artisanal. Les emballages contenant la préparation peuvent avoir des capacités allant d'un demi-litre à 1 litre pour l'usage domestique ou artisanal, ces capacités pouvant aller jusqu'à 10 litres pour l'usage artisanal. Pour la préparation domestique de glaces et crimes glacées on utilisera tout appareil approprié tel qu'une sorbetière de type domestique.Dans le domaine artisanal on pourra utiliser une sorbetière artisanale, une turbine traditionnelle ou encore un appareil connu sous le nom de "Soft-Ice". Le tableau suivant illustre, à titre exemple, une prXpa- ration conforme à l'invention prête à ltemploi pour la confection d'une glace à la vanille (type domestique et type arti sanal-). PREPARATION PRETE A L'EMPLOI POUR LA CONFECTION D'UNE GLACE A LA VANILLE (Type Domestique et type Artisanal) Poids |MGB(1)|ESDL(2) Ingrédients k k Phosphate (K2HPo4) O,070 0,07 "Lygomme 351" (stabilisant)* 0,240 Saccharose 18,000 18,00 18,00 "Mor-Sweet 01934"** 4,000 1,88 3,80 Arôme "V.444" 0,250 0,25 Solution de colorant jaune oeuf 0,025 Lait écrémé en poudre 2,800 2,71 2,71 Lait à 3,4 % MGB (70,75 litres) 73,155 2,48 6,25 8,73 Crème à 35 % MGB 1,460 0,51 0,08 0,59 Total, kg 100,000 2,99 9,04 19,88 34,37 pH approximatif : 6,65 Poids spécifique à 15,5 C : 1,130 1 kg de mix : 0,884 litre Point de congélation : - 2.53 C Température optimale de : - 21 C congélation (1) :' matières grasses butyriques (2) : extrait sec dégraissé du lait (3) : extrait sec total * : 85 % de carraghénates aux propriétés non gélifiantes 15 % de farine de graines de caroube (de la Société CECA) ** : (commercialisé par la Société des Produits du mals) = sirop de glucose deshydraté ; son pouvoir édulcorant, traduit en saccharose, est de 47 % environ. Le mélange des ingrédients indiqués dans ce tableau est effectué à une température comprise entre 20 et 35 OC, puis la température du mélange obtenu est amenée à 70 -80 C. Il est ensuite stérilisé et homogénéisé comme précisé ci-dessus, puis emballé* A partir de cette préparation, on peut facilement confec- tionner une glace soit en se servant des appareils du type rappelé ci-dessus soit si l'on ne dispose que d'un réfrigéra- teur en procédant de la façon suivante Une heure avant de faire la glace, on règle le thermostat du réfrigér-ateur pour obtenir la température la plus froide. On ouvre l'emballage contenant le produit et on verse ce dernier dans un récipient en métal.On verse un demi-verre d'eau sur le fond du "freezer" du réfrigérateur et on y pose immédiatement le récipient contenant la préparation à glacer. Au bout de 20 à 30 minutes, on retire-le récipient avec la préparation et on effectue un battage, par exemple avec une fourchette ou un fouet ou un mixeur électrique. On replace le récipient dans le freezer et on l'y maintient entre I heure et 2 heures suivant la consistance désirée. I1 est à noter que la glace ainsi confectionnée peut se conserver longtemps dans le réfrigérateur et garde toutes ses qualités et toutes ses propriétés gustatives. I1 va de soi que la présente invention n'a été décrite qutà titre purement explicatif et nullement limitatif et que toute modification utile pourra y être apportée sans sortir de son cadre tel que défini par les revendications ci-après. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrlcation de préparations prêtes à l'emploi pour la confection de glaces ou crèmes glaces procédé caractérisé par le fait qu'on réalise, à une température comprise entre 20 et 350C, un mélange de 2 à 15% en poids de matières grasses butyriques, 6 à 13% en poids d'extrait sec dégraissé du lait, 14 à 18% en poids de saccharose, 6% en poids compté en produit sec de glucose, de dextrose ou de sucre in- verti, au maximum 9 % en poids, de préférence 0,15 à 0.50% en poids, d'un stabilisant alimentaire non gélifiant, et de l'ordre de 32 % d1un sel retardateur de gélification par rapport au poids dudit stabilisant, qu on stérilise le mélange résultant dont la température a été amenée à 70-80 C, qu'on l'homogénéise et qu'on le verse, dans un emballage stérile que l'on scelle. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le mélange de départ est additionné d'arômes naturels, de fruits ou de la proportion équivalente en jus naturels ou concentrés. 3 - Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé par le fait que le stabilisant est choisi parmi les mélanges suivants - Farine de graines de caroube et carraghénates; - Farine de graines de caroube, carrahénates et guar; - Carboxyméthylcellulose (CMC par abréviation) et carraghé nates; - CMC, farine de graines de caroube et carraghéuates; - Carraghénates et guar; - Alginates (de sodium) et guar; - Carraghénates, pectines et guar; - Carraghénates, CMC et guar, 4 - Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait'que le stabilisant est un mélange d'une proportion impor- tante de carraghénates aux propriétés non gélifiantes et d'une proportion moins importante de farine de graines de caroube. 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que le sel retardateur de gélifica- tion est le phosphate dipotassique de qualité alimentaire (K2HPo4). 6 - Préparations sous emballage stérile prêtes à ltemploi pour la confection de glaces ou crèmes glacées, caractérisées par le fait qu'elles résultent du procédé selon l'une quelconque des revendications I à 5.