Brevet FR2373968A1 — publié le 19780713

La présente invention concerne une enceinte de fermentation de grande capacité pour des produits de boulangerie. On connaît déjà des armoires de fermentation pour des produits de boulangerie, armoires de fermentation dans lesquelles des pâtons sont soumis à des conditions d'aération, d'humidification et de température favorables au levage de la pâte. Toutefois, toutes les armoires de fermentation connues sont destinées à des applications artisanales et aucune d'elles ne peut être appropriée à la fabrication industrielle en grande série de produits de boulangerie. La présente invention remédie à cet inconvénient et concerne une enceinte de fermentation de grande capacité, pour produits de boulangerie, pouvant notamment être disposée dans une chaîne de fabrication industrielle de tels produits. A cette fin, l'enceinte de fermentation selon l'invention, comportant des moyens de ventilation et de climatisation pour l'atmosphère de ladite enceinte, est remarquable en ce qu'elle comporte une enveloppe allongée formant tunnel et un ensemble de gaines longitudinales, dont la longueur est voisine de celle du tunnel, pourvues d'une pluralité d'orifices répartis sur leur longueur et débouchant à l'intérieur de ladite enveloppe, certaines de ces gaines étant disposées à la partie inférieure et d'autres à la partie supérieure de l'enveloppe, tandis que les gaines disposées à la partie supérieure de l'enveloppe sont reliées à celles disposées à la partie inférieure de cette dernière par une liaison comprenant les moyens de ventilation et de climatisation. Bien entendu, les gaines longitudinales peuvent être intérieures ou extérieures à l'enceinte. I1 en est de mye de la liaison comprenant les moyens de ventilation et de climatisation. Toutefois, dans un mode avantageux de réalisation, les gaines longitudinales inférieures et supérieures sont intérieures à l'enveloppe, tandis que la liaison comprenant les moyens de ventilation et de climatisation est extérieure à ladite enveloppe. Avantageusement, l'enceinte de fermentation comporte une gaine supérieure médiane agencée au plafond de l'enveloppe et deux gaines inférieures latérales, chacune de ces gaines inférieures latérales étant disposée à la partie inférieure des parois longitudinales latérales de l'enceinte. De préférence, les gaines latérales inférieures sont émettrices d'air conditionné, tandis que la gaine supérieure médiane est collectrice d'air vicie, c' est-à-dire chargé de gaz carbonique dégagé par les pâtons en fermentation. La liaison comprenant les moyens de ventilation et de climatisation est avantageusement disposée au dessus de l'enveloppe et elle comporte, en aval desdits moyens , deux branches en dérivation, reliées chacune à une gaine latérale inférieure.Cette liaison peut être reliée à la gaine- médiane supérieure en un point intermédiaire de celle-ci, alors que lesdites branches en dérivation sont reliées à une extrémité desdites gaines latérales inférieures.A cet effet, lesdites branches en dérivation peuvent comporter chacune une portion sensiblement verticale Avantageusement, les orifices-des gaines sont protégés par des grilles, au moins les orifices des gaines inférieures étant protégés de plus par des déflecteurs constitués par des plaques disposées parallèlement aux orifices, à quelque distance de ceux-ci. Afin de faciliter d'une part l'introduction de chariots chargés de pâtons devant lever et d'autre part l'extraction de chariots chargés de pâtons ayant levé, il est avantageux de prévoir des portes aux deux extrémités du tunnel. Ainsi on peut entrer des chariots d'un côté et les sortir de l'autre. De preférence, de l'amont vers l'aval par rapport au sens de circulation de l'air, les moyens deventilationet de climatisation comportent un ventilateur, un humidificateur et un dispositif de chauffage. On peut éventuellement prévoir des filtres en amont du ventilateur afin que les farines en suspension dans l'armoire de fermentation ne puissent venir obstruer l'humidificateur. Au niveau du ventilateur, il est avantageux de prévoir une entrée d'air frais afin de meler une petite quantité de cet air frais, par exemple de 10 à 15%, à l'air recyclé, afin de renouveler l'atmosphère de l'enceinte, d'éviter les odeurs de fermentation dans celle-ci et d'éliminer en partie le gaz carbonique degagé par les pâtons, Les figures du dessin annexé feront bien comprendre comment l'invention peut être réalisée. La figure 1 est une vue en coupe longitudinale schématique d'une enceinte de fermentation selon l'invention, suivant la ligne I-I de la figure 2. La figure 2 est une vue en plan, avec arrachement partiel du plafond, de l'enceinte de fermentation de la figure 1. La figure 3 est une vue en coupe transversale suivant la ligne III-III de la figure 2. L'enceinte de fermentation, montrée par les figures, comporte une enveloppe parallélépipédique allongée 1, en forme de tunnel, pourvue d'un plafond 2, de parois latérales parallèles 3 et 4 et des parois d'extrémité 5 et6. Dans les parois d'extrémité 5 et 6 sont prévues des portes 7 et 8,respectivement pour l'entrée et la sortie des chariots porteurs de grilles sur lesquelles sont disposés des pâtons de produits de boulangerie en cours de fabrication. A la partie inférieure des parois latérales 3 et4 sont prévues des gaines longitudinales 9 et 10 s'étendant sur la presque totalité de ltenveloppe 1. Les gaines 9 et 10 sont intérieures à l'enveloppe 1 et elles comportent, sur leurs faces di rigées vers l'intérieur de ladite enveloppe, des ouvertures 11 et 12 régulièrement réparties. Chacune des ouvertures 11 et 12 est obturée par une grille 13, ellemême protégée par un déflecteur 14, constitué par une plaque parallèle auxdites ouvertures. Au plafond 2 de l'enceinte I est fixée une gaine longitudinale médiane 15 pourvue d'ouvertures 16 régulièrement espacées. De même que les ouvertures 11 et 12, les ouvertures 16 peuvent être protégées par des grilles 17. Sur le plafond 2, à l'extérieur de l'enceinte 1 sont prévus des moyens de ventilation et de climatisation. Ces moyens sont reliés à la gaine 15, en un point intermédiaire de celle-ci, par un coude de raccordement 18. Ils comportent, de la gauche vers la droite des figures 1 et 2, des filtres 19, un ventilateur 20 entraîné par un moteur 21, un humidificateur 22, un filtre 23 et un dispositif de chauffage électrique 24. En aval du dispositif de chauffage 24, sont disposées deux gaines horizontales en dérivation 25 et 26, respectivement prolongées par des gaines verticales 27 et 28 les reliant respectivement aux gaines intérieures 9 et 10. Ainsi, lorsque le ventilateur 20-fonctionne, il aspire, à travers le coude 18, la gaine 15 et les ouvertures 16, l'air contenu dans le tunnel 1. Cet air est filtré par le filtre 19, humidifié dans l'humidificateur 20, chauffé par le dispositif de chauffage 24 et transmis aux gaines inférieures 9 et 10 par l'intermédiaire des gaines 25 et 27, d'une part et 26, 28 d'autre part. L'air ainsi pulsé sort par les ouvertures 11 et 12, et lèche les pâtons disposés sur les chariots ( non représentés) introduits à l'interieur de l'enceinte 1. Ensuite, cet air est de nouveau aspiré par le ventilateur 20 à travers les ouvertures 16, la gaine 15 et le coude 18. On conçoit aisément que par le réglage de l'humidificateur 22 et du dispositif de chauffage 24, il soit possible d'ajuster la climatisation de l'air circulant dans l'enceinte 1 en vue d'une fermentation optimale desdits pâtons. Une armoire électronique 25 peut être disposée dans l'enceinte 1 en vue de la commande la régulation et la protection de ventilation 20 du dispositif de chauffage électrique à résistance 24 et de l'humidificateur 22. Avantageusement, au niveau du ventilateur 20, on prévoit une entrée d'air (non représentée) afin d'apporter de 10 à 15% d'air frais au flux d'air recyclé par le ventilateur 20, de façon à renouveler- l'atmosphère de l'enceinte 1 et d'éviter les odeurs de fermentation dans cette enceinte. L'enceinte 1 est toujours maintenue en surpression, du fait que la reprise d'air par les ouvertures 16 de la gaine 15 est inférieure au débit d'air sortant par les ouvertures 11 et 12 des gaines 9 et 10. Ceci permet d'obtenir une bonne homogénéité de l'air conditionné. Dans ces conditions, il est possible d'obtenir une précision de plus ou moins 1 degré d'hygrométrie et de plus ou moins 1 degré de température, entre le point le plus haut et le point le plus bas de l'enceinte. Ce-lle-ci peut par exemple avoir une longueur de 10 mètres pour une largeur de 2,70m et une hauteur de 2,40m. On voit ainsi que, grâce à l'invention, il est possible d'obtenir une armoire de fermentation susceptible d'être insérée dans une chalne de fabrication de produits de boulangerie industrielle. L'agencement des différents éléments de l'enceinte de fermentation selon lsinven- tion permet de contrôler parfaitement la température et l'hygrométrie, et donc le développement et la fermentation des produits de boulangerie, ce développement et cette fermentation étant effectués dans des conditions analogues que les produits soient disposés en bas ou en haut de ltenceinte. Par ailleurs, à cause de la division de l'air de recyclage en de nombreux filets, on évite tout croûtage des produits de boulangerie. Des hublots étanches 29 peuvent être prévus dans les parois latérales 3 et 4 afin d'observer depuis l'extérieur ce qui se passe dans ladite enceinte. De même, un panneau transparent 30 peut être prévu sur l'humidificateur 22 afin de surveiller son fonctionnement. R E V E N D I D A T I O N S. 1- Enceinte de fermentation comportant des moyens de ventilation et de climatisation pour l'atmosphère de ladite enceinte , caractérisée en ce qu'elle comporte une enveloppe allongée formant tunnel et un ensemble de gaines longitudinales, dont la longueur est voisine de celle du tunnel, pourvues d'une pluralité d'orifices répartis sur leur longueur et débouchant à l'intérieur de ladite enveloppe, certaines de ces gaines étant disposées à la partie inférieure et d'autres à la partie supérieure de l'enveloppe, tandis que les gaines disposées à la partie supérieure de l'enveloppe sont reliées à celles disposées à la partie inférieure de cette dernière par une liaison comprenant les moyens de ventilation et de climatisation. 2- Enceinte de fermentation selon la revendication 1, caractérisée en ce que les gaines longitudinales inférieures et supérieures sont intérieures à l'envelop- pe, tandis que la liaison comprenant les moyens de ventilations et de climatisation est extérieure à ladite enveloppe. 3- Enceinte de fermentation selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2 caractérisée en ce que l'enceinte de fermentation comporte une gaine supérieure médiane agencée au plafond de ltenveloppe et deux gaines inférieures latérales, chacune de ces gaines inférieures laterales étant disposée à la partie inférieure des parois longitudinales latérales de I'enceinte. 4- Enceinte de fermentation selon la revendication 3, caractérisée en ce que les gaines latérales inférieures sont émettrices d'air conditionné, tandis que la gaine supérieure médiane test collectrice d'air vicié. 5- Enceinte de fermentation selon la revendication 2, caractérisée en ce que la liaison comprenant des moyens de ventilation et de climatisation est disposée au-dessus de l'enveloppe et elle comporte, en aval desdits moyens, deux branches en dérivation, reliées chacune à une gaine latérale inférieure. 6- Enceinte de fermentation selon la revendication 5, caractérisée en ce que ladite liaison est reliée à la gaine médiane supérieure en un point intermédiaire de celleci, alors que lesdites branches en dérivation sont reliées à une extrémité desdites gaines latérales inférieures. 7- Enceinte de fermentation selon la revendication 6, caractérisée en ce que lesdites branches en dérivation comportent chacune une portion sensiblement verticale. 8- Enceinte de fermentation selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisée en ce que l'enveloppe comporte des portes à ses deux extrémités. 9- Enceinte de fermentation selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que les orifices des gaines sont protégés par des grilles, au moins les orifices des gaines inférieures étant protégés de plus par des déflecteurs cons titués par des plaques disposées parallèlement aux orifices, à quelque distance de ceux-ci. 10- Enceinte de fermentation selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée en ce qu'au niveau des moyens de ventilation on prévoit une entrée d'air frais afin de mêler une petite quantité de cet air frais, par exemple de 10 à 15% à l'air recyclé.