Brevet FR2379246A1 — publié le 19780901

La présente invention concerne un moule à fromage comprenant un fond et des parois latérales et comportant des ouvertures pour évacuer le petit lait du moule. Jusqu'ici, il était nécessaire, en particulier pour la production du fromage rond d' Emmenthal, de comprimer le fromage après l'avoir placé dans le moule, à des pressions relativement élevées, c'est-à-dire d'environ 100g/cm au commencement, à environ 500g/cm à la fin, de façon que le petit lait puisse s'évacuer de façon suffisamment efficace du fromage et que l'on puisse obtenir un fromage dont la surface soit suffisamment continue et résistante pour supporter les contraintes qufil supporte pendant plusieurs mois, lors de son affinage. Des moules et des couvercles en bois classiques ont été utilisés pour les moules de pressage de cette capacité dans lesquels les fromages sont placés, enveloppés dans de la toile l et, il est nécessaire de changer ces toiles de façon répétée, lors du retournement du fromage, pendant la période de pressage, après environ 20 heures. Récemment, des moules et couvercles formés de plaques d'égouttage métalliques, en particulier en acier inoxydable, ont été introduits. Avec de telles plaques d'égouttage,il n'est pas nécessaire d'utiliser de toiles. La dimension des trous des plaques et couvercles d'égouttage utilisés va de 0,7 à 1 mm et l'espacement des trous d'environ 2 à 4 mm. Cependant, on a observé qu'avec les pressions élevées susmentionnées, la masse du fromage pénètre à travers les trous dans la plaque d'égouttage, d'où il résulte que la séparation des plaques d'égouttage et du fromage est rendue difficile et que la surface du fromage tend à etre détériorée. Dans l'art antérieur, on connatt également un moule à fromage dans lequel, afin d'extraire le petit lait du fromage pendant l'étape de pressage, une toile métallique faite de fil métallique est utilisée au lieu des toiles classiques formées d'un tissu textile. Cependant, on a trouvé que si une toile métallique d'égouttage est faite d'un fil fin, comme l'imposent les mailles de la toile métallique, cette toile métallique, pendant l'étape de pressage, entaille la masse molle du fromage et pénètre dans celui-ci et il en résulte qu'il ne reste pas d'espace permettant d'évacuer du petit lait entre la toile métallique et le moule qFi supporte le fromage.Si le diamètre du fil est supérieur, la toile métallique ne peut alors avoir des mailles suffisamment serres du fait de la raideur du fil formé de filaments et ceci provoquai, a son tour, la pénétration de la masse du fromage dans les mailles et, dans ce cas également, l'espace compris entre la toile métallique et le fromage sera obturé et l'évacuation du petit lait ne pourra Se faire. La conséquence des problèmes susmentionnés est lJarrarhage de la surface du fromage, entraînant des pertes de poids du fait que la masse du fromage adhère à la toile métallique quand celui-ci est détaché, en particulier puisque le métal, et particulièrement l'acier inoxydable, adhère fortement au fromage. I1 sten suit qu'une toile métallique d'égouttage faite en fil métallique nécessite des ke- sures supplémentaires lors du lavage de ces composants, C'est l'objet de la présente invention d'aininer les inconvénients susmentionnés et de prévoir un moule pour effectuer le pressage du fromage dans lequel les inconvénients susmentionnés sont éliminés d'une manière simple.Le moule à fromage selon la présente invention est caractérisé en ce que, sur une de ses parois au moins est fixé, de façon amovible, entre la sasse du fromage et la paroi, un tamis ou élément d'égouttage de surface tel qu'une toile métallique, qui est sensiblement incoEpressible de telle sorte que le petit lait qui a été exprimé, pénètre dans la toile métallique et peut se déplacer suivant la direction de la surface de latoile mfauique pour arriver en face des ouvertures du moule; et,en ce que en outre,la toile métallique a une densité telle que le fromage ne peut sensiblement pas pénétrer dans la toile métallique. Il est ainsi possible, avec un moule comportant de grandes ouvertures et peu motteux, d'assurer une extraction aussi efficace du petit lait du fromage que cela était possible préalablement avec des moules formés de plaques minces comportant de petits trous, et avec des pressions inférieures à celles utilises lus- qutalors sans risquer de faire pénétrer le fromage dans les trous de la plaque d'égouttage. Au lieu des pressions antérieures de 100 2 à 500g/cm il est possible d'appliquer des pressions très inférieures de 10 à 50g/cm.On a remarqué, en outre, que le retournement de ces fromages n'est plus nécessaire puisque le déplacement du petit lait depuis l'intérieur du fromage vers ses faces supérieure et inférieure est plus uniforme avec des pressions inférieures que lorsqu'une pression élevée est appliquée, auquel cas l'évacuation du petit lait depuis l'intérieur du fromage se produit principalement vers la surface sur laquelle la pression a été exercée. On a trouvé que la toile métallique permet le passage du petit lait séparé pendant l'étape de pressage, également dans la direction parallèle au plan de la toile métallique, d'oit il résulte que le petit lait non seulement se déplace perpendiculairement par rapport à la toile métallique mais également parallèlement au plan de la surface de la paroi, d'où il résulte, naturellement, que moins de trous sont nécessaires puisque le petit lait qui a été émis en un point situé entre les trous peut alors trouver son chemin vers un trou et s'échapper. En utilisant une toile métallique ayant des mailles très serrées, la pénétration du fromage dans les mailles de la toile métallique et dans les trous de la plaque est évitée. On comprendra ainsi que la toile métallique utilisée dans le moule selon la présente invention doit être suffisamment raide pour ne pas Btre comprimée notablement entre la plaque perforée et le fromage. Ceci est dA au fait qu'unie toile métallique non comprimée présente, dans son plan, des passages ou conduits entre les fils de trame et de channe, ces conduits constituant un dispositif de canaux à travers lesquels le petit lait séparé dans l'étape de pressage peut se déplacer dans le plan de la toile métallique sur des distances importantes, de telle sorte que des ouvertures pour l'égouttage ne sont pas nécessaires dans chaque paroi. Un mode de réalisation particulier de la présente invention est caractérisé en ce que la paroi sur laquelle la toile métallique est fixée comporte des rainures. Donc, le petit lait se déplace encore plus facilement et plus rapidement sous la toile métallique vers les ouvertures d'égouttage. En conséquence, le nombre des ouvertures d'égouttage peut également Btre réduit. La présente invention sera bien comprise à la lecture de la description suivants, faite en relation avec les dessins joints dans lesquels La figure 1 représente en coupe, un moule à fromage selon la présente invention ; La figure 2 représente un angle du moule à fromage à une échelle agrandie La figure 3 représente le fond du moule à fromage comportant des rainures pour le petit lait La figure 4 représente une coupe suivant la ligne IV-IV de la figure 3 ; et La figure 5ereprésente le fond du moule à fromage montrant les ouvertures d'égouttage du petit lait. Le moule à fromage comporte un fond 1, des parois latérales 2 et un couvercle 3. Les parois latérales comportent des ouvertures 4 pour l'évacuation du petit lait du moule. Entre la masse du fromage 5 et les parois 1, 2, 3, un tamis de surface 6 est fixé de façon amovible, tel qu'une toile métallique par exemple. Le petit lait qui a été exprimé et qui a pénétré dans la toile métallique peut circuler dans la direction du plan de la toile métallique pour arriver en face des ouvertures 4 du moule. La toile métallique 6 a des mailles très serrées au point que le fromage ne peut sensiblement pas-pénétrer dans la toile métallique.Dans le fond 1, des rainures 7 ont été ménagées, dans le mode de réalisation des figures 3 et 4, pour accélérer l'évacuation du petit lait. I1 est également possible d'ajouter des ouvertures d'égouttage 4 dans le fond (figure 5) compte tenu de l'évacuation plus rapide du petit lait. Des flèches indiquent, dans les figures 2, 3 et 5, Ia manière dont le petit lait , quand le fromage est pressé, traverse la toile métallique 6 et se déplace dans le plan de celleci vers les ouvertures d'égouttage 4. I1 apparaîtra à l'homme de llart que différents modes de réalisation de la présente invention peuvent varier tout en étant compris dans le cadre des revendications ci-après. Par exemple, la toile métallique 6 n'est absolument pas nécessaire sur toutes les parois comme c'est le cas dans l'exemple représenté. Il peut également exister plusieurs ouvertures d'égouttage 4 dans chaque paroi 1, 2, 3, mais, il se peut, dans la pratique, que les ouvertures d'égouttage soient nécessaires, par exemple seulement dans le fond 1. Il est possible de prévoir des rainures 7 également dans les parois latérales 2 et dans le couvercle 3. La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle fflt au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparaftront à l'homme de l'art. REVENDICATIONS 1 - Moule à fromage comprenant un fond, des parois latérales et un couvercle et comportant des ouvertures pour évacuer le petit lait du moule, caractérisé en ce que sur l'une au moins des parois est fixé, de façon amovible, entre la masse du fromage et la paroi, un tamis de surface tel qu'une toile métallique par exemple, qui est sensiblement incompressible de telle sorte que le petit lait qui a été exprimé et qui pénètre dans la toile métallique peut circuler dans la direction de la surface de la toile métallique pour arriver en face des ouvertures qui se trouvent dans le moule,et en ce que la toile métallique a des mailles si proches que le fromage ne peut sensiblement pas pénétrer dans la toile métallique. 2 - Moule à fromage selon la revendication 1, caractérisé en ce que la paroi sur laquelle la toile métallique est fixée comporte des rainures.