Brevet FR2389330A1 — publié le 19781201

La présente invention se rapporte à un procédé de pulvérisation ae peroxyde de chlore pour la réfrigération de carcasses de viande. Malgré des efforts importantes pour l'hygiène dans des opérations se déroulant dans des installations d'empaquetage, il y aura, à la surface des carcasses de porcs fraîchement abattus, des quantités substantielles de bactéries présentes. I1 est particulièrement important de ne pas laisser ces bactéries se multiplier alors que la carcasse est encore chaude, et, dans la mesure du possible, ces bactéries doivent être détruites. Un procédé actuellement utilisé est décrit dans le brevet américain nO 3.745.026. Dans ce procédé, du chlore et/ou des hypochlorites sont mélangés avec de l'eau pour former de l'acide hypochloreux qui est pulvérisé sur les carcasses d'animaux fralchement abattus, en commençant alors qu'elles sont encore chaudes et en continuant par intermittence durant la majeure partie du temps exigé pour la réfrigération. Non seulement ce procédé atteint le but de contrôle et de réduction du nombre de bactéries, mais aussi il minimise la contraction de la viande par suite de l'évaporation. Un des effets malheureux de l'utilisation de ce procédé est la tendance de la solution de chlore à blanchir la peau de la carcasse. On a trouvé que l'utilisation d'une solution de chlore à une concentration assez importante pour être efficace de manière fiable comme bactéricide (par exemple approximativement 150 ppm) n'entraîne aucun blanchiment remarquable. Pour fournir une concentration de chlore suffisamment bactéricide la concentration doit être maintenue au niveau ou au voisinage du niveau qui entraînera au moins un léger blanchiment; et il apparaîtrait que l'efficacité du traitement bactéricide est signaléepar le commencement du blanchiment.En outre, à des niveaux bactéricides , le chlore résiduel peut présenter une légère odeur ou à,titre de variante, peut réagir avec les bactéries pour créer une odeur résiduelle ou odeur secondaire, qui, bien que légère et pas toujours présente, est néanmoins indésirable. Des pulvérisations d'eau seule, à une pression et sous un volume suffisants, nettoieront bien sûr partiellement la viande des microorganismes en surface, mais ce lavage de la viande entraine le fait qu'elle absorbe une grande quantité d'eau. Ceci ne doit pas être permis (Journal of Food Science, Vol. 40, p.1232). Le peroxyde de chlore est bien connu conte substance de blanchiment et comme agent pour traiter l'eau dans des dispositifs de conditionnement d'air, ainsi que comme bactéricide. Pour autant que la demanderesse en soit bien informée, avant la présente invention, il n'a pas été substitué au chlore pour couvrir de brouillard ou pulvériser des carcasses de porc durant la réfrigération. Comme inaiqué ultérieurement ici, on trouve que les mécanismes chimiques par lesquels ce produit peut tuer des germes ou blanchir des cellules sont différents de ceux du chlore. Par opposition au chlore qui, quand il est ajouté à l'eau, produit de l'acide hypochloreux, le peroxyde de chlore doit en pratique être produit au point d'application et mélangé dans l'eau. Le peroxyde de chlore est facilement dissous dans l'eau mais ne s'hydrolyse sensiblement pas dans l'eau. Il n'y a qu'une légère hydrolyse en acide chloreux et en acide chlorique Un objet principal de la présente invention est de fournir un procédé qui peut être utilisé dans le refroidissement de carcasses comme substitution au procédé de pulvérisation de chlore précédemment mentionné.Un autre objet est d'éviter l'effet de blanchiment qui tend à accompagner l'utilisation d'une pulvérisation de chlore à des concentrations exigées pour réduire sensiblement le nombre de bac téries. Un autre objet encore est d'éviter la présence d'odeurs indésirables du chlore lui-même ou de ses sous-produits. En résumant en général et sans aucune limitation du domaine de protection de la présente invention, la demanderesse a découvert que, dans l'utilisation de peroxyde de chlore pour pulvériser des carcasses de porc durant la réfrigération, le mécanisme pour détruire les bactéries ou inhiber leur croissance est séparé et distinct du mécanisme qui pourrait provoquer le blanchiment; en outre, que la concentration bactéricide efficace est bien en-dessous de la concentration exigée pour le blanchiment, ou pour ses réactions qui pourraient provoquer des odeurs ou des aromes secondaires ou résiduels; et qu'en conséquence, le blanchiment et les odeurs et arobes secondaires sont évités en l'utilisant à des concentrations, qui, bien que faibles, sont inférieures à celles dont on avait considéré jusqu'à présent qu'elles étaient possibles. Les porcs sont abattus selon des pratiques industrielles mises en vigueur par l'équipe de Inspection Standards and Regulations du Départemet de l'Agriculture des Etats-Unis, qui prévoit des programmes soigneusement contrôlés pour les inspections de a la viande et de la volaille. Le peroxyde de chlore gazeux est produit avec un équipement disponible dans le commerce, tel qu'utilisé precédemgient pour l'addition de peroxyde de chlore pour laver l'eau destinée à être utilisée pour le nettoyage des légumes et analogues. Le gaz est produit à son emplacement d'utilisation et introduit dans des canalisations d'eau qui sont reliées à des têtes de pulvérisation dans la chambre de réfrigération. Les carcasses chaudes sont transportées jusqu'à la chambre de réfrigération et pulvérisées par intermittence. Dans tous les buts pratiques, les cycles de pulverisation/réfrigé- ration sont imposés par les règlements de 1'USA; en conséquence, les cycles peuvent être semblables à ceux présentés dans le brevet américain nO 3.745.026. Cependant, la concentration de peroxyde de chlore dissous sous forme de gaz dans l'eau de pulvérisation, est maintenue entre 5 ppm et 25 ppm. L'examen des carcasses ainsi pulvérisées, tel que certifié par le médecin vétérinaire servant d'inspecteur s'occupant de l'installation, ne démontrait pas de formation de gel, de formation de glace ou de blanchiment de l'une quelconque des carcasses. Leur aspect était remarquablement plus naturel que quand on les pulvérisait avec une solution de pulvérisation de chlore, à une concentration de 100 à 150 ppm. I1 n'y avait pas d'odeur résiduai- re dans tous les cas. Tests bactériologiques comparatifs Pour déterminer l'efficacité bactéricide relative de peroxyde de chlore gazeux par comparaison avec le chlore (présent dans lteau sous forme d'acide hypochloreux), des tests ont été réalisés comme suit : des prélèvements bactériologiques ont été pris dans les zones du cou et de l'endroit ou l'on a tué les porcs expérimen- taux. Chaque prélèvement a été envoyé de manière aseptique dans un tube de culture sterile contenant quelques millilitres de fluide stérile de dilution de peptone à 0,1 %. Afin d'éviter le "reportage TNTC", les tubes ont été dilués en serie jusqu'à ï03. Des boîtes ae pétri stériles ont été alors inoculées avec 1 ml provenant de chaque solution, et l'agar-agar de comptage standard sur plaque a été déversé dans la boite inoculée. Les échantillons ont été soumis à l'incubation à 350C pendant48heures, puis comptés. (1) Solution ce peroxyde de chlore Des tests ont été réalisés en utilisant une solution de peroxyde de chlore dans le but d'obtenir une réduction fiable du comptage de bactéries égale à 90 % ou davantage. Après des modes opératoires préliminaires pour la standaraisation, les tests ont été réalisés à des concentrations variant entre 5 et 25 ppm de solution de peroxyde de chlore comme suit Concentration Moyenne du Moyenne du Heures de % de réduc ppm de C102 Icomptage à comptage à réfrigération tion chaud froid 5 ppm 19.îoe 461 24 97,6 5 ppm 31.089 1700 24 94,53 15 ppm 13.320 750 24 94,4 15 ppm 5.365 40 i 24 99,3 15 ppm 9.440 1325 72 86,0 (1) 15 ppm 40.005 300 24 99,3 15 ppm 12.890 305 24 97,6 15 ppm 6.359 1235 24 80,6 t 15 ppm 9.040 718 24 92,1 15 ppm 4.610 444 72 90,4 (1) 5 ppm 3.366 295 24 91,2 5 ppm 5.515 167 24 97,0 5 ppm 3.850 252 24 93,5 5 ppm. i 5.475 897 24 83,6 25 ppm 3.007 282 96 90,7 (2) 25 ppm 5.204 237 24 95,5 25 ppm 4.091 320 24 92,2 25 ppm 6.639 142 24 97,9 25 ppm 6.655 225 72 96,6 (1) 25 ppm 2.641 76,5 24 97,1 (1) Fin de semaine normale (2) Fin de semaine constituée par 3 jours de vacance On en a conclu que des concentrations aussi faibles que 5 ppm de solution de peroxyde de chlore fourniraient de manière fiable une réauction désirée de 90 % du comptage de bacteries. (2) Chlore Pour déterminer l'efficacité du chlore en tant que bactéricide, de l'hypochlorite de sodium a été utilisé comme source de chlore pour former un acide hypochloreux dans l'eau. Le nombre de ppm de chlore est présenté dans la première colonne; les comptages de bactéries sont présentés dans la seconde et la troisième colonne, les heures de réfrigération dans la quatrième colonne et le pourcentage de réduction dans la cinquieme colonne. Concentration Moyenne a Moyenne a Heure due re- % de reduc- ppm de C1 chaud froid fricrération tion 55 11350 2504,2 72 77,9 62 3128,8 584,3 24 81,3 113 2619,2 627,4 24 76,1 103 1934,5 167,4 24 91,3 103 4309,4 572,7 24 87,0 160 3419,5 245,5 24 92,8 120 2780,5 1362,5 24 51,0 108 6781,5 860,5 24 87,3 120 7509 455 24 93,9 113 Non indiqué - 123 5904 278 72 95,2 120 11570 5353 24 54 122 14897 2682 72 82 137 6694 760,5 24 88,6 134 5728 1514 48 73,5 124 5896 2546,5 24 56,8 134 8512,5 1337 24 84,3 On en a conclu d'après la dispersion du test que,pour effectuer une réduction de 90 % des bactéries avec une fiabilité comparable, une concentration de 150 ppm de chlore serait exigée. Test de blanchiment Des tests préliminaires de peroxyde de chlore gazeux à des concentrations comprises entre 5 et 25 ppm ne produisaient pas du tout de blanchiment. En conséquence, sa concentration a été augmentée jusqu'à 100 ppm et des tests à cette concentration ont été opposés à des tests semblables utilisant du chlore (présent sous forme d'acide hypochloreux) à la concentration de 150 ppm. Des bandes de "dos gras" retenant la peau de la surface de la carcasse ont été immergées dans des solutions pendant des périodes différentes de temps, standardisées à 30 minutes et 5 heures. Elles ont été comparées à deux types de controle : des bandes immergées de manière semblable dans l'eau provenant de l'alimentation en eau municipale de St. Louis et des bandes de contrôle qui n'ont pas été immergées dans un liquide quelconque. On a fait des photographies pour confirmer les changements de coloration. Dans des tests réalisés à deux dates successives, les résultats étaient les suivants 30 minutes d'immersion Peroxyde de chlore à 100 ppm - pas de blanchiment Chlore à 150 ppm - léger blanchiment qu'on peut remarquer Eau de la ville - pas de blanchiment Immersion pendant 5 heures : un blanchiment léger qu'on peut remarquer était présent dans tous les spécimens immergés, comprenant ceux immergés dans l'eau de la ville. Exemption d'odeurs et d'arômes résiduaires ou secondaires Des spécimens disponibles dans le commerce (par exemple des jambons) provenant de carcasses refroidies en utilisant du chlore ne sont pas ordinairement considérés comme ayant des odeurs ou des arômes résiduaires sensiblement indésirables; néanmoins, le chlore utilisé à des concentrations de 150 ppm peut quelquefois être détecté par une légère odeur de chlore ou du produit résultant de la réaction du chlore avec des phénols tels qu'ils peuvent être présents dans l'eau. Même à des concentrations supérieures, le peroxyde de chlore a seulement une faible odeur qui ne persiste pas. On a maintenant reconnu que la réaction du chlore avec des tissus gras peut fournir des composés qui peuvent être cancérigènes. Le peroxyde de chlore ne réagit pas avec les tissus gras. Comparaison du mécanisme des réactions Des tests de pulvérisation utilisant du chlore, présents dans une pulvérisation aqueuse sous forme d'acide hypochloreux, indiqueraient qu'il y a une corrélation entre la concentration exigée pour une action bactéricide efficace et le début du blanchiment. Cette corrélation apparaît dans l'utilisation du chlore, mais non pas dans l'utilisation du peroxyde de chlore. On croit maintenant que l'action bactéricide du chlore est due à l'effet de l'acide hypochloreux pour désactiver certaines enzymes nécessaires pour que les bactéries utilisent du glucose et, de ce fait, se renouvellent et se reproduisent. L'action de blanchiment du chlore semble résulter de l'action de l'acide hypochloreux sur le pigment dans la peau en surface. Par opposition, le peroxyde de chlore gazeux fonctionne comme bactéricide en inhibant le mécanisme de synthèse des protéines d'une cellule. En bloquant l'aptitude d'une cellule à utiliser des protéines, les cellules ne peuvent pas se reproduire et sont détruites. Cependant, tout blanchiment qui peut se produire ne résulte pas de n'importe quelle action directe du peroxyde de chlore gazeux sur le pigment, mais seulement de la libération d'oxygène å des concentrations élevées et de l'oxydation qui en est la conséquence.Ainsi, la présente invention peut être considérée comme une découverte du fait que la suppression de la synthèse de protéines par le peroxyde de chlore sera efficace à de faibles concentrations, sans li hérer suffisamment d'oxygène pour provoquer un quelconque blanchi ment. Ceci est obtenu par l'utilisation de concentration de bioxyde de chlore à moins de 50 ppm et, de préférence, dans la gamme de 5 à 25 ppm, avec la même efficacité bactéricide que des concentrations de chlore (comme dans l'acide hypochloreux) de six à trente fois plus importantes. Les problèmes arAxquels la présente invention s'applique sont considérés comme étant de la plus grande importance dans des opérations d'abattage des porcs, auxgl.elles la présente invention se réfère à plusieurs reprises. Cependant, il sera évident que le présent procédé est applicable également à l'abattage d'autres animaux fournissant de la viande, par exemple les boeufs. La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparaîtront à l'homme de l'art. REwr-ZGDICATIONS 1 - Procédé de traitement de carcasses d'animaux pour supprimer la croissance des bactéries sans blanchirient des carcasses, où une solution aqueuse de matière supprimant la croissance des bactéries est appliquée à la surface de la peau de la carcasse, caractérisé en ce qu'il consiste à former une solution aqueuse de peroxyde de chlore, le peroxyde de chlore étant à une concentration efficace pour supprimer le mécanisme de synthèse de protéines des bactéries, rencontrées à la surface de la peau de la carcasse, mais inefficace pour blanchir les pigments de peau, et à appliquer la solution à la carcasse pendant une pério- de assez longue pour supprimer la synthèse de protéines mais non pas assez longue pour provoquer le blanchiment. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les carcasses sont des carcasses de porc. 3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les carcasses sont des carcasses de boeuf. 4 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la solution est pulvérisée sur les carcasses lorsqu'elles sont refroidies. 5 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la concentration de peroxyde de chlore gazeux dans la solution aqueuse est inférieure à 50 parties par million. 6 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la concentration de peroxyde de chlore gazeux dans la solution aqueuse est dans la gamme sensiblement de 5 à 25 parties par million. 7 - A titre de produits industriels nouveaux, carcasses d'animaux traitées par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6.