Brevet FR2360257A1 — publié le 19780303

L'invention, due à Heinz MttLLER, concerne un appareil de fermentation pour morceaux de pâte ou pâtons avec des cellules de fermentation en toile. En ce qui concerne l'état de la technique antérieure, on se reportera aux figures 1 à 4. On voit sur la figure 1 une table de fermentation 10 portant une toile 12. Lors du garnissage de la table de fermentation, on forme dans la toile mise en place un pli dirigé vers le haut après y avoir à chaque fois déposé un pâton allongé 14, si bien qu'on forme, entre les paires de plis consécutifs, des cellules de fermentation pour chacun des pâtons 14. La stabilité de forme des cellules à fermentation est assurée par la présence de pâtons dans chacune des cellules adjacentes. Les cellules qui se trouvent aux extrémités sont fermées par des blocs de bois 16. L'installation qu'on a décrite jusqu'ici est spécialement destinée à faire lever des pains longs tels qu'on les trouve sur le marché français. Pour ces pains longs, on veut obtenir une limitation étroite de chacun des morceaux de pâte par les parois latérales des cellules de fermentation afin que ces pâtons se trouvent forcés de lever en se dilatant vers le haut, en sorte qu'ils aient après fermentation une forme en hauteur qui doit aussi être conservée dans la cuisson qui suit. Le dép8t des pâtons 14 sur la toile 12 et le repliage de la toile vers le haut, qui est nécessaire après y avoir déposé chacun des pâtons, constituent un processus qui coate du temps et du travail. Tout aussi coûteuse est l'opération de ramassage des pâtons 14 une fois levés, telle que l'illustre la figure 2. Après avoir enlevé le bloc 16 qui se trouve à droite sur la figure 1, on remet à plat successivement les plis de la toile en libérant à chaque fois sur un c8té un pâton 14 qu'on peut alors reprendre avec une pelle à four 18. Au moyen de cette pelte à four, chaque pâton peut ensuite être transporté dans un four de cuisson ou chargé dans un appareil d'enfournement. On a déjà essayé également de mécaniser la mise en place et la reprise des pâtons dans les installations suivant les figures I et 2. les dispositifs mécaniques nécessaires à cet effet sont toutefois d'une construction excessivement coûteuse. il est égalemént connu de faire effectuer le processus de fermentation dans des dispositifsdits augets basculants, comme eeux que représentent les figures 3 et 4. Ces augets basculants sont montés dans un bâti 20 sur des paliers horizontaux 22 et reliés les uns aux autres par une tringlerie 24 qui les attaque en des points d'articulation 26 situés en dehors des axes de basculement des paliers 22, et une poignée de commande 28 permet de les faire basculer simultanément, le processus de basculement correspondant au passage de la position de la figure 3 à celle de la figure 4. Lors de ce basculement, les pâtons 30 tombent individuellement des augets basculants sur une surface de dépôt 32. Pour que les pâtons 30 se détachent sûrement des augets basculants, il faut que ces augets soient réalisés, comme le représentent les figures 3 et 4, avec un fond relativement plat et peu incurvé, si bien que les morceaux de pAte peuvent, en levant, se dilater vers les côtés et en conséquence moins en hauteur. On n'obtient en conséquence pas la forme haute désirée, sensiblement ronde, c'està-dire celle qui est représentée sur les figures 1 et 2, mais une forme ovale aplatie comme celle que représentent les figures 3 et 4. il n'est pas possible de réaliser tout simplement les fonds des augets basculants avec une forte courbure comme celle des cellules de fermentation des figures 1 et 2 parce que, dans le cas d'une forte courbure, les pâtons 30 ne se détacheraient pas d'une façon fiable des augets basculants. Un autre désavantage des formes de réalisation suivant les figures 3 et 4 par rapport à celle des figures 1 et 2 est que les garnissages de feutre ou de toile sur les fonds des augets basculants, masqués d'un côté par la paroi solide du fond de l'auget, sèchent mal. D'autre part, le mode de réalisation suivant les figures 3 et 4 a par rapport à celui des figures 1 et 2 l'avantage évident que les pitons peuvent être déposés mécaniquement avec l'espacement correct et etre déposée sans intervention manuelle par simple basculement sur une surface de transfert 32. Le problème à la base de l'invention est d'agencer un appareil de fermentation du genre défini au début de la présente description de telle sorte qu'il réunisse les avantages des modes de réalisation connus suivant les figures 1 et 2, d'une part, et suivant les figures 3 et 4, d'autre part, tout en évitant leurs ineonvénients Pour résoudre ce problème, il est proposé selon l'invention que chacune des cellules de fermentation soit-formée par une pièce de toile dont un bord longitudinal est fixé à une barresupport fixe sur un bâti et dont l'autre bord longitudinal est fixé à une barre-support mobile,- ladite barre-support mobile pouvant se déplacer entre une position plus basse pour la fermentation, en laquelle la pièce de toile pend entre ses deux barres-supports en formant une rigole suspendue, et une position plus haute pour 11 éjection, en laquelle la pièce de toile-peaU être tendue au moins jusqu'à ce que s'amorce un mouvement de roulement par lequel le pâton correspondant culbute par dessus la barre-support fixe. Dans la position d'éjection de la barre-support mobile, le pièce de toile peut être tendue raide. Dans le mode de réalisation suivant l'invention d'un appareil de fermentation, les cellules de fermentation sont formées, comme dans la version des figures 1 et 2, par de simples pièces de toile, Si bien qu'il ne se pose aucun problème en ce qui concerne le sèchage. En outre, tout comme dans le mode de réalisation suivant les figures1 et 2, les rigoles suspendues peuvent être étroites et profondes, en sorte qu'en levant, les pâtons sont obligés de se dilater vers le haut. D'autre part, lorsqu'on enlève les pâtons des rigoles de fermentation, les pièces de toile correspondantes sont tendues, si bien que les pâtons se détachent sûrement des pièces de toile correspondantes. D'un autre côté, il y a possibilité du mDme degré de mécanisation qui est connu pour le mode de réalisation suivant les figures 3 et 4. Dans l'appareil de fermentation suivant l'invention, les barres-supports mobiles peuvent, en position d'éjection, se trouver au-dessus des barres-supports fixes correspondantes ou même avoir dépassé le plan vertical de ces dernières, en sorte que la surface de dépôt de la pièce de toile est verticale ou tournée vers le bas. Dans les deux eas, le pâton se detache sûrement de la pièce de toile correspondante. Ce sont l'inclinaiscn de la pièce de toile et la vitesse à laquelle elle se trouve amenée de la position pendante, où elle forme une rigole, à la position d'éjection qui sont déterminantes pour le déroulement du processus d'éjection. Le passage de la barre-support mobile de la position de fermentation à la position d'éjection peut s'effectuer au moyen d'une commande positive qui lui fait suivre une trajectoire fixée à l'avance. Une telle commande positive garantit une position angulaire reproductible des patons éjectés. On obtient une commande positive particulièrement adéquate et simple par le fait que la barre-support mobile est portée par l'extrémité libre d'un balancier dont l'axe de pivotement est parallèle aux barres-supports et ne coïncide pas avec l'axe de la barre-support fixè. Cette condition que l'axe de pivotement se trouve en dehors de la barre-support fixe est responsable du fait qu'en passant de la position qui correspond à la formation de rigoles suspendues à la position d'éjeetion, la pièce de toile se trouve tendue.Une transition continue de la position en laquelle la pièce de toile forme des rigoles suspendues à la position d'éjection en laquelle elle est tendue raide peut entre obtenue par le fait que, vu en direction transversale, l'axe de pivotement se trouve, par rapport à la barre-support fixe, du côté opposé à la barre-support mobile. Dans chaque cas particulier, les différents points du système peuvent facilement être déterminés par le calcul ou par des essais. Les barres-supports d'un grand nombre de cellules de fermentation peuvent être disposées parallèlement les unes aux autres dans le bats, formant ainsi une rangée de rigoles suspendues parallèles. En ce cas, la commande positive peut relier les unes aux autres les barres-supports mobiles et Qtre couplée à un organe de commande qui leur est commun. On obtient une réalisation mécanique particulièrement simple par le fait que chacun des balanciers est solidaire d'un bras de commande et que les bras de commande sont reliés à une tringlerie de commande qui, à son tour, est reliée à l'organe de commande. On comprendra mieux ltinvention à partir de la description d'un mode de réalisation particulier de son objet, en se référant aux figures annexées 5 et 6, données ici uniquement à titre d'exemple explicatif et sans aucun caractère limitatif. La figure 5 représente un appareil de fermentation suivant l'invention en position de fermentation. La figure 6 montre l'appareil de fermentation de la figure 5 en position d'éjection des morceaux de pute. Sur les figures 5 et 6, la référence 34 désigne un bStr constitué par deux parois longitudinales parallèles 36 et par des barres-supports fl s 38.Achacune des barres-supports fixe est fixée une pièce de toile 40. Les extrémités libres de chacune des pièces de toile 40 sont fixées à des barres-supports mobiles 42. Chacune des barres-supports mobiles est montée à l'extrémité libre d'un balancier 44 qui est monté pivotant sur un axe 46 parallèle aux barres-supports 38 et 42. Chacun des balanciers 44 est relie à un bras de commande 48. Les bras de commande 48 sont reliés en des points d'articulation 50 à une tringlerie de commande commune 2. La tringlerie de commande 52 est articulée en 56 à un organe de commande 54. L'organe de commande 54 est monté pivotant sur un axe 58 fixé au bâti 34 et parallèle aux barres-supports 38 et 42. Comme on peut le voir sur la figure 5, dans la position qu D occupent l'organe de commande 54, la tringlerie de commande 52 et les balanciers 44, les pièces de toile 40 forment des rigoles suspendues qui peuvent recevoir chacune un pâton 60. La forme des rigoles suspendues, déterminée par le choix de la distance entre les barres-supports 38 et 42, est telle que, dans le processus de fermentation, les morceaux de pâte ne peuvent se dilater que vers le haut, c'est-à-dire qu'ils prennent une forme essentiellement ronde comme dans le mode de réalisation connu suivant les figures î et 2. Après achèvement du processus de fermentation, on tourne l'organe de commande 54 dans le sens de la flèche et déplace ainsi la tringlerie de commande 52 vers la droite dans la représentation de la figure 5. Ce déplacement vers la droite, qui amène la tringlerie de commande dans la position de la figure 6 a pour effet que les balanciers 44 se trouvent dressés vers le haut par les bras de commande 48, comme le représente cette meme figure 6. Dans le mouvement de redressement des balanciers 44 passant de la position de la figure 5.à celle de la figure 5, mouvement dans lequel les barres-supports mobiles 42 passent par dessus les barres-supports fixes 38, les pièces de toile 40 se trouvent tendues et prennent alors la position qu'on voit sur la figure 6, position en laquelle une normale à la surface de dépôt des pièces de toile présente une composante d'inclinaison dirigée vers le bas. Lors du passage des pièces de toile 40 de leur position suivant la figure 5 à celle de la figure 6, les pitons 60 tombent des alvéoles formées par lesdites pièces de toile sur la surface de reprise 62. Les balanciers 44 et les pièces de commande qui leur sont associées peuvent entre disposés unilatéralement sur une paroi 36 du bâti 34 de l'appareil de fermentation, mais il est également possible de monter sur chacune des deux parois 36 des balanciers 44 avec les pièces de commande correspondantes. L'appareil de fermentation suivant l'invention est destiné de préférence au traitement de pâtons de forme allongée qui occupent toute l'étendue transversale du bâti 36 de l'appareil de fermentation, mais il est également possible d'y traiter des morceaux de pâte plus courts, plusieurs morceaux de pâte pouvant entre posés sur les pièces de toile à côté les uns des autres perpendiculairement au plan de la figure. Comme il va de soi et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à celui de ses modes d'application, non plus qu'à ceux des modes de réalisation de ses diverses partis, ayant été plus particulièrement envisagés s elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. REVENDICA2IONS 1. Appareil de fermentation pour des morceaux de patate, avec des cellules de fermentation formées par de la toile, caractérisé en ce que chacune des cellules de fermentation est formée par une pièce de toile (40) dont un bord longitudianl est fixé à une barre-support (38) fixe d'un bâti (34) et dont l'autre bord longitudinal est fixé à une barre-support mobile (42), ladite barre-support mobile pouvant & re déplacée entre une position plus basse ou position de fermentation, en laquelle la pièce de toile (40) pend entre ses deux barres-supports en formant une rigole suspendue, et une position plus haute ou position d'éjection en laquelle la pièce de toile (40) est tendue, au moins jusqu'à ce que s'amorce un mouvement de roulement du morceau de ptte correspondant (60), au-dessus de la barre-support fixe (38). 2. Appareil de fermentation suivant la revendication 1, caractérisé en ce que, dans la position de la barre-support mobile (42) qui correspond à l'éjection, la pièce de toile (40) est tendue raide. 3. Appareil de fermentation suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'en position d'éjection, la barre-support mobile (42) se trouve au-dessus de la barresupport fixe (38) ou a dépassé le plan vertical de cette dernière, en sorte que la surface de dépôt de la pièce de toile (40) est sensiblement verticale ou tournée vers le bas. 4. Appareil de fermentation suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le passage de la barresupport mobile (42) de la position de fermentation (figure 3) à la position d'éjection (figure 6) s'effectue par l'action d'une commande positive qui lui fait suivre un trajet prédéterminé. 5. Appareil de fermentation suivant la revendication 4, caractérisé en ce que la barre-support mobile (42) est portée par l'extrémité libre d'un balancier (44) dont l'axe de pivotement (46) est parallèle aux barres-supports (38, 42) et se trouve à l'extérieur de la barre-support fixe (38). 6. Appareil de fermentation suivant- 7a revendication 5, caractérisé en ce que, dans la position de fermentation (figure 5), l'axe de pivotement (46) se trouve du côté de la barre-support fixe (38), qui est opposé au côté qui fait face à la barre support mobile (42). 7. Appareil de fermentation suivant l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que les barres-supports (38, 42), d'une pluralité de cellules de fermentation sont montées sur le bati (34) parallèlement les unes aux autres. 8. Appareil de fermentation suivant la revendication 7, caractérisé en ce que les commandes positives des barres-supports mobiles (42) sont couplées les unes aux autres ainsi qu'à un organe de commande (54) qui leur est commun. 9. Appareil de fermentation suivant la revendication 8, caractérisé en ce que chacun des balanciers (44) est solidaire d'un bras de commande (48) et que les bras de commande (48) sont reliés à une tringlerie de commande (52) qui, à son tour, est reliée à l'organe de commande (54).