Brevet FR2357191A1 — publié le 19780203

L'invention concerne un procédé pour la préparation d'un extrait aqueux de champignons susceptible d'une longue conservation. Dans les préparations culinaires, les cham- pignons sont fréquemment employés soit sous forme de champignons frais, soit sous forme de champignons de conserve. Toutefois, l'emploi de ces champignons suppose en lui-même une préparation et souvent, dans les conditions de la vie actuelle, le temps manque pour procéder à une telle préparation auxiliaire. Il est par conséquent utile de mettre à la disposition des utilisateur un produit tout prépare qui, par simple addition à un plat cuisiné par ailleurs, permette de relever ce plat d'un goût agréable de champignons. Le but de la présente invention est, en consEquence de proposer un procéda pour la préparation d'un extrait aqueux de champignons, susceptible d'une longue conservation et dans lequel le goat du champignon frais se trouve pr serve. A cet effet, l'invention concerne un procé- pour la préparation d'un extrait aqueux de champignons, procédé caractérisé en ce que l'on broie un poids déterminé de cham- pignons dans le même poids d'eau, puis on laisse macérer ce broyat pendant un certain temps dans l'eau portée à une certaine tempé- rature, le broyat étant ensuite pressé et filtré pour en extraire un liquide clair qui est transvasé dans des flacons ensuite herF- tiquement bouchés et stérilisés à une température de 120* C ou ldgèrement supérieure pendant une durée d'environ 3O minutes. Dans le cas où la température de l'eau de macération est de l'ordre de 40 à 50 C, c'est-à-dire lorsqu'il s'agit d'une eau tiède, le temps de macération sera voisin de quinze minutes. Si la température de l'eau a été portée au voisinage de 90 C, le temps de macération à cette temprature sera d'environ deux minutes. Le procédé peut s'appliquer bien entendu à toutes espèces de champignons comestibles, mais trouve en par- ticulier un développement important dans le traitement des chai- pignons de couche. Les essais auxquels a procédé le Laboratoire Central de l'Alimentation sur un extrait de champignons préparé suivant le procédé décrit ci-dessus, ont permis de conclure à une conservation de longue dures supérieure à une année, de cet extrait. En outre, l'expérience a monts que la saveur du champignon frais se trouvait préservée de façon très satisfaisante. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée à l'exemple de réalisation ciwdeseus décrit et réalisé, à partir duquel on pourra prévoir d'autres variantes, sans pour cela sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS le) Procédé pour la préparation d'un extrait aqueux de champignons, procédé caractérisé en ce que l'on broie un poids déterminé de champignons dans le mOme poids d'sau, puis on laisse macérer ce broyat pendant un certain temps dans l'eau portée à une certaine température, le broyat étant ensuite pressé et filtre pour en extraire un liquide clair qui est transvasé dans des flacons ensuite hermétiquement bouchés et stérilisés à une température de 120e C ou légèrement supérieure pendant une durée d'environ 30 minutes. 20) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on effectue la macération à 40 - 500 C pendant environ quinze minutes. 3.) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lton effectue la macération au voisinage de 90 C pendant environ deux minutes. 4 ) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les champignons traités sont des cham- pignons de couche. 50) Extrait de champignons caractérisé en ce qu'il est préparé par le procédé selon l'une des revendications 1 à 3.