Brevet FR2363995A1 — publié le 19780407

La présente invention concerne un procédé pour la préparation de café décaféiné doué de qualités d'arôme et de saveur améliorées. Plus particulièrement,des grains de café décaféiné sont torréfiés de manière classique à des températures de torréfaction normales et sont ensuite refroidis à l'aide de quantités d'eau minimales. Les grains torréfiés décaféinés préparés de cette manière possèdent des qualités de saveur et d'arôme supérieures à des grains décaféinés qui ont été refroidis rapidement avec de l'eau,selon la pratique courante. Les caractéristiques de saveur et d'arôme d'un café dépendent des espèces chimiques ou "précurseurs de saveur"présents dans le grain de café vert (non torréfié). Le grain non torréfié lui-m8me ne convient pas à l'infusion d'un breuvage acceptable. Toutefois,au cours de l'opération de torréfaction,les précurseurs de saveur présents dans le grain vert subissent des réactions chimiques complexes, qui développent les notes de saveur souhaitables et les qualités d'arôme caractéristiques de la boisson à base de café. I1 est important de noter que tout stade de traitement qui élimine ou modifie le mélange des précurseurs de saveur présents dans le grain de café vert peut entraîner des changements de saveur indésirables dans le café torréfié. Le café décaféiné est une boisson utilisée par des consommateurs qui désirent éviter l'effet stimulant apporté par le taux naturel de caféine présent dans le café. Lors de la préparation du café décaféiné,une fraction importante de la caféine du grain vert est éliminée,habituellement par une opération d'extraction au solvant. Dans la mesure où les précurseurs de saveur et d'arôme souhaitables du café et la caféine sont des composés organiques solubles dans le solvant, il n'est pas surprenant qu'une partie des précurseurs de saveur et d'arôme soit éliminée de façon indésirable au cours de l'opération de décaféination(c'est-à-dire l'opération d'élimination de la caféine). I1 est donc largement admis que les beissons à base de café décaféiné ne sont pas aussi riches en saveur et en arôme que le café normal. Ainsi qu'il a été noté plus haut,la préparation aussi bien d'un café normal que d'un café décaféiné met en jeu un stade de torréfaction qui développe les propriétés organoleptiques souhaitables et familières de la boisson à base de café. Dans la pratique courante, les grains ordinaires ou décaféinés sont torré fiés à une température élevée et les grains chauds sont rapidement refroidis à l'eau. Cette phase de refroidissement rapide produit évidemment de la vapeur et il a été découvert à présent qu'il en résulte un type de distillation à la vapeur entrainant une perte. indésirable des substances procurant de l'arôme et de la saveur. On a établi à présent qu'il restait,avant la torréfaction et le refroidissement rapide,un résidu de précurseurs de saveur et d'arôme dans les grains de café décaféiné en une quantité largement suffisante pour fournir une excellente boisson à base de café savoureuse et aromatique. Au cours du stade de refroidissement rapide à l'eau des procédés de torréfaction normaux,une quantité faible, mais néanmoins importante, des substances génératrices d'arôme et de saveur souhaitables du point de vue organoleptique est perdue du fait de la distillation à la vapeur qui s' ensuit. Le présent procédé fait intervenir un stade de refroidissement rapide dans l'opération de torréfaction mettant en jeu des grains de café décaféiné, évitant ainsi des pertes supplémentaires des constituants de saveur et d'arôme à partir des grains. En refroidissant rapidement les grains torréfiés, décaféinés, chauds, au moyen de quantités d'eau prédéterminées ou sans eau du tout, on obtient des grains torréfiés, décaféinés, supérieurs, pouvant être utilisés pour la préparation d'une boisson à base de café décaféiné d'une saveur plus riche et plus aromatique. Le brevet US 2.235.315 décrit un procédé pour la conservation de la fraîcheur, de l'arôme et de la saveur du café, consistant à refroidir des grains torréfiés dans une chambre de réfrigération presque immédiatement après la torréfaction. Le brevet US 2.855.313 décrit un refroidissement-choc des grains de café torréfiés avec de l'anhydride carbonique liquide. Le brevet US 1.924.059 au nom de Hoskins, délivré le 22 Aout 1933, décrit le refroidissement du café avec des agents réfrigérants, avant ou concurrement avec l'opération de mouture. Le brevet US 3.725.076 au nom de Stefanucci et colt., délivré le 3 Avril 1973, décrit la congélation des grains de café, normaux ou décaféinés,avant leur mouture,pour en améliorer l'arôme et la fraîcheur après conservation. L'avantage particulier consistant à éviter de grandes quantités d'eau pour empêcher la formation de quantités abondan tes de vapeur lors de la préparation de café torréfié décaféiné ne semble pas avoir été pris en considération dans l'art antérieur. La présente invention concerne un perfectionnement au procédé pour la préparation de grains de café torréfiés décaféinés, qui a pour résultat de procurer des grains possédant des qualités améliorées d'arôme et de saveur. Plus particulierement,l'invention concerne un procédé pour la préparation de café décaféiné compre nant les stades de décaféination des grains verts, de torréfaction des grains décaféinés à une température comprise entre environ 180 0C et 2400C, puis de refroidissement rapide presque immédiat des grains torréfiés chauds, caractérisé en ce qu'il comprend un r grains décaféinés, torréfiés,chauds au moyen d'un refroidissement rapide pratiquement sans eau. L'invention concerne également un procédé perfectionné du type précédent,dans lequel les grains décaféinés, fraîchement torréfiés et chauds, sont tout dtabord préalablement refroidis avec une quantité; minimale d'eau et ensuite rapidement refroidis par une trempe presque sans eau, qui évite la perte des substances aromatiques et de saveur. Le refroidissement préalable des grains sans la formation de quantités abondantes de vapeur fournit,après un refroidissement rapide final,un excellent café décaféiné et se traduit par des économies substantielles,puisque les pertes par évaporation du milieu de refroidissement sans eau (par exemple l'azote liquide) sont maintenues à un minimum. La présente invention a également pour objet le produit constitué par des grains torréfiés décaféinés préparés selon la manière précédente,ainsi que la boisson à base de café préparée à partir de ces grains. Il est à noter que le présent procédé est particuliè rement utile lors de la décaféination des grains de café vert au moyen de solvants organiques,de nombreux solvants dissolvant et éliminant non seulement la caféine mais également les substances aromatiques et de saveur souhaitables du café. Dans un procédé de torréfaction du café, les grains de café sont chauffés jusqu'8 une température de torréfaction d'envi ron 180 C-240 C. Une fois que la phase de chauffage de l'opération de torréfaction est terminée et que le développement de la saveur et de l'arôme a atteint son maximum,il est nécessaire de refroidir rapidement les grains. Le refroidissement rapide stoppe les réac- tions autocatalytiques concernant les précurseurs d'arôme et de saveur qui,si elles n'étaient pas freinées dans les grains chauds, conduiraient à des notes de saveur et d'arôme de brumé indésirables. Dans la pratique courante, les grains de café frais chement torréfiés sont immédiatement refroidis avec d'eau avant d'être soumis à un refroidissement naturel ultérieur. Dans la pratique courante on utilise au cours de la phase de refroidissement rapide environ 8 kg d'eau pour 50 kg de grains. La vapeur est un moyen courant utilisé pour la volatilisation et la distillation des composés organiques et la pratique de'l'entraînement à la vapeur est bierçconnue. Ainsi qu'on peut l'imaginer, lorsque des grains de café fraîchement torréfiés et chauds (1800C - 2400 C) sont rapidement refroidis avec de grandes quantités d'eau , il se forme des volumes de vapeur abondants. On a constaté à présent que cette vapeur entraîne par distillation ou élimine d'une autre manière la majeure partie des matières volatiles d'arôme et de saveur souhaitables des grains de café torréfiés. Avec des grains de café ordinaires,cette perte de ma tières volatiles ne pose pas de problème important,puisque les grains sont riches en arôme et en saveur.Toutefois,les grains dé caféines sont dans la pratique relativement pauvres en arôme et en saveur et la perte supplémentaire d'arôme et de saveur due à l'entraînement à la vapeur se produisant au cours d'un refroidissement rapide à l'eau conduit à des grains torréfiés possédant des qualités organoleptiques qui n'atteignent pas l'optimum souhaité. La présente invention a pour objet un procédé de refroidissement rapide agissant sur les grains décaféinés,torréfiés, chauds, mais évite l'utilisation de quantités excessives d'eau dans la phase de refroidissement rapide. La perte de matières volatiles aromatiques et de saveur désirables est ainsi maintenue à un minimum. Ce sont donc des grains de café décaféinés qui sont utilisés dans le présent procédé. Les grains décaféinés peuvent être préparés par n'importe lequel des procédés décrits dans l'art ante- rieur. D'une manière générale,les grains de café sont décaféinés au moyen de solvants, tels que des hydrocarbures halogénés,des hydrocarbures ou similaires. Par exemple, il est de pratique courante de traiter les grains de café verts, pour en extraire la caféine ou réduire le taux de caféine avec du chlorure de méthylène.Les grains utilisés dans le présent procédé peuvent également être déca: inés à l'aide d'un système de solvants comprenant 5o'. parties en poids d'alcool benzylique et 40 parties en poids de cyclohexane. Bien que l'on puisse utiliser n'importe quel procédé de décaféination standard pour la préparation des grains de café décaféinés destinés à la torréfaction et au refroidissement rapide selon le procédé de la présente invention,on utilise dans un mode de réalisation préféré de l'alcool benzylique (C6H5CH20H) en tant que solvant de décaféination. La solubilité élevée de la caféine et la faible solubilité des précurseurs de saveur et d'arôme du café dans l'alcool benzylique rendent ce solvant particulièrement efficace dans les procédés de décaféination. L'alcool benzylique seul peut être utilise comme solvant de décaféination préféré; toutefois,c'est un liquide relativement visqueux qui ne pénètre que lentement dans les grains de café. La décaféination des grains de café avec de l'alcool benzylique pur peut être un processus excessivement lent.La dilution de l'alcool benzylique avec un "diluant" miscible approprié fournit alors un système de solvant qui pénètre rapidement dans les grains de café et les décaféine rapidement. Le stade de décaféination préféré dans le présent procédé dé s'effectue par mise en contact des grains de café, ou similaires, avec le système solvant comprenant de l'alcool benzylique pendant une durée suffisante pour assurer l'élimination de la caféine au dégré désiré. I1 est bien entendu que la durée de contact dépend, jusqu'à un certain point, de la quantité de caféine initiale ment présente dans les grains de café, du rapport grains:système de solvants utilisé, de la température et de la pression de décaféi- nation et de facteurs similaires bien connus dans la technique de la décaféination. Quoi qu'il en soit,la durée de contact convenable peut être déterminée sans effort excessif par l'utilisateur du procédé.Bien entendu,la quantité de caféine retirée des grains peut être aisément évaluée par des analyses quantitatives de la teneur en caféine des grains de café traités et de la teneur en caféine du système solvant à divers stades du procédé d'extraction. La décaféination peut s'effectuer de façon continue ou discontinue. On peut faire circuler le solvant de décaféination choisi à travers les grains verts,par exemple dans une colonne.Une technique discontinue consiste en un simple trempage des grains de café dans le solvant,suivi d'un égouttage. Dans la technique conti nue,le solvant peut être pulvérisé sur les grains de café se dépla çant sur un convoyeur mobile. La décaféination peut s'opérer à des températures inférieures ou supérieures au point d'ébullition du solvant de décaféination ou de ses constituants. Le point d'ébullition du solvant dépend de la pression utilisée au cours du processus. La décaféination peut avoir lieu à des pressions supérieures à la pression atmosphérique,mais cela n'est pas nécessaire pour l'ob- tention d'une excellente décaféination -avec les systèmes préférés à base d'alcool benzylique. Dans la plupart des cas, la décaféination est conduite sous des pressions de tordre de 1 à 5 atmosphères. On utilise généralement des températures s'étendant d'environ 200C à environ 125oC. Après le contact des grains de café avec le solvant pendant une durée suffisante pour atteindre le degré de décaféina- tion désiré, on interrompt le contact entre le café et le solvant. Cela peut être réalisé par simple égouttage, par évaporation à l'air ou par des techniques de centrifugation. A ce stade'de la décaféination,une quantité limitée de solvant de décaféination,par exemple de l'alcool benzylique,peut rester emprisonné dans les grains de café. Ce solvant résiduel peut être éliminé des grains par lavage avec une portion séparée d'un second solvant. Toute portion résiduelle de second solvant subsistant dans les grains de café après le stade de lavage est ensuite entièrement éliminée des grains par vaporisation .(En variante, on peut se servir de la vaporisation pour éliminer le solvant de décaféination,sans recourir à la phase de lavage). On peut par exemple effectuer la vaporisation en plaçant le café sous vide. I1 est cependant préférable de vaporiser les traces résiduelles du système solvant en chauffant les grains de café. Etant donné que l'on ne désire pas effectuer la torréfaction jus qu'à élimination totale du solvant de décaféination des grains,il est préférable de réaliser cette vaporisation à des températures sensiblement inférieures aux températures de torréfaction des grains de café On peut effectuer la vaporisation des traces résiduelles de solvant par chauffage des grains avec de la.chaleur radiante ou, de préférence,en faisant passer de l'air sec et chaud au-dessus des grains décaféinés. La phase de décaféination peut s'opérer soit avec des grains de café "humides", soit avec des grains de café "secs". Les grains de café ont une teneur naturelle en humidité de 8 à 13% en poids. Dans le procédé de décaféination "humide",les grains de café sont tout d'abord hydratés et gonflés par exposition à l'eau, en vue de l'obtention d'une teneur en humidité d'environ 40%. On pense que le prégonflage des grains de café- avec de l'eau ouvre la structure du grain pour permettre une pénétration plus efficace du système de solvants et rompre les liaisons hydrogène entre les sites d'absorption essentiellement phénoliques,protéiques et cellulosiques de la caféine dans le grain de café. Le système solvant,par exemple l'alcool benzylique,est de préférence amené à un taux d'humidité d'environ 4% en poids (saturé). Cela empêche le système solvant d'extraire l'humidité des grains de café hydratés. On effectue la décaféination humide selon la méthode générale décrite plus haut,pour éliminer environ 97% de la caféine totale contenue dans le café en une seule passe (22 heures) à travers le système solvant. Les grains de café peuvent également être extraits par un procédé" à sec". Dans le procédé de décaféination à sec, les grains de café ne sont pas saturés d'eau,mais sont utilisés avec leur teneur en humidité naturelle. On n1 ajoute pas d'eau au système solvant,bien que des traces d'eau puissent y être introduites par inadvertance. Ainsi qu'il a été noté plus haut, le système solvant préféré servant à la décaféination des grains de café sans extraction de quantités excessives des précurseurs de saveur présents dans les grains comprend de l'alcool benzylique. On utilise de préférence l'alcool benzylique à une faible viscosité, qui permet la pénétration rapide dans les grains et une élimination efficace de la caféine. La viscosité de l'alcool benzylique est, de préférence,ajustée au moyen d'un solvant approprié. Cependant, la viscosité de l'alcool benzylique peut également être abaissée par augmentation de la température du processus d'extraction,de manière à éviter l'addition d'un diluant. On peut par conséquent effectuer la décaféination en utilisant l'alcool benzylique seul comme solvant. Dans un stade de décaféination hautement préféré du présent procédé, l'alcool benzylique est dilué avec un liquide organique qui est miscible avec l'alcool benzylique et forme avec lui un système solvant homogène à une phase. Il n'est pas nécessaire que le diluant de l'alcool benzylique soit un solvant de la caféine, bien que l'on n'exclue pas les diluants qui sont également des solvants de la caféine. Par exemple, l'acétate d'éthyle, qui est un solvant relativement bon suggéré pour l'ex- traction de la caféine à partir des grains de café, est miscible avec l'alcool benzylique et est utile pour l'ajustement de la viscosité de l'alcool benzylique.Divers solvants organiqueicou- rants ne sont pas efficaces en tant que solvants pour ltalcool benzylique,dans la mesure où ils une forment pas avec lui un mélange homogène, Par exemple, des solvants comme le benzène,l'hexane, l'heptane, et l'éther de pétrole ne conviennent pas comme diluants pour l'alcool benzylîque. Des exemples représentatifs de substances préférées formant une solution homogène avec l'alcool benzylique et utiles dans le cas présent sont les xylènes, l'acétate d'éthyle, le cyclopentane et le cyclohexane. Comme autres liquides organiques miscibles avec l'alcool benzylique et convenant comme diluants dans le cas présent,on peut citer la pyridine, l'acide acétique, le l-butanol, l'éthylènegly- col, le 2-nitropropane, le l-nitropropane, l'acétate de n-butyle, le toluène, le l-nitroéthane, le nitrométhane, le benzaldéhyde, l'acétone et l'acétate d'isopropyle. La deuxième considération présidant au choix du diluant concerne la solubilité de l'aminoacide et/ou des précurseurs de saveur de sucre. Il est bien entendu préférable d'utiliser des solvants qui ne dissolvent, ni n'éliminent, de façon indésirable de grandes quantités de ces substances des grains de café. Le cyclopentane, le cyclohexane et les xylènes (ortho,méta, para et leurs mélanges)sont particulièrement utiles à cet égard,la préférence allant au cyclopentane ou au cyclohexane. Dans un procédé humide, typique pour la préparation de grains de café décaféinés utilisant l'alcool benzylique,les grains de café sont tout d'abord mis en contact avec de l'eau ou de la vapeur d'eau pour fournir des grains hydratés; les grains hydratés sont ensuite mis en contact avec le système solvant comprenant de l'alcool benzylique,pendant une durée suffisante pour éliminer la quantité de caféine désirée; les grains sont ensuite soustraits du contact avec le système solvant,lavés avec un solvant de l'alcool benzylique (le solvant de lavage est de préférence le cydlo- pentane, le cyclohexane, ou un ou plusieurs des xylènes ou leurs mélanges),après quoi les quantités résiduelles du système solvant sont éliminées des grains de café par vaporisation (de préférence par soufflage d'air sec à 1000C au-dessus des grains).Les grains de café décaféinés, sensiblement exempts de solvant,sont ensuite entièrement torréfiés et les grains chauds sont refroidis rapidement selon la méthode de la présente invention. Dans un procédé de décaféination à sec, les grains de café non hydratés ( à savoir les grains de café contenant leur teneur en humidité "naturelle") sont mis en contact avec le système solvant comprenant de l'alcool benzylique,pendant une durée suffisante pour éliminer la quantité de caféine désirée,les grains de café sont ensuite soustraits au contact avec le système solvant, lavés ensuite avec le solvant de l'alcool benzylique comme dans le procédé humide décrit plus haut,et les quantités résiduelles du système solvant sont extraites des grains de café comme dans le procédé humide. Les grains sont ensuite prêts pour la torréfaction et le refroidissement rapide selon la méthode de la présente invention. Les systèmes de solvants de décaféination préférés des tinés au présent usage comprennent un mélange d'alcool benzylique et d'un diluant dans un rapport pondéral compris entre environ 10:90 et environ 90:10. Des solvants préférés sont ceux dans lesquels l'alcool benzylique et le diluant sont utilisés dans un rapport pon déral d'alcool benzylique:diluant de l'ordre d'environ 70:30 à environ 60:40 . Les systèmes solvants préférés comportent un mélange d'alcool benzylique/cyclohexane et d'alcool benzylique/cyclopentane dans un rapport pondéral d'alcool benzylique:cycloalcane de l'ordre d'environ 70:30 à environ 60:40. Ainsi qu'il a été décrit plus haut,la technique de décaféination préférée peut etre conduite à n'importe quelle température désirée, compatible avec le point d'ébullition du système solvant. I1 est toutefois préférable et commode de décaféiner à une température se situant entre environ 400C et environ 600C. Lors de la décaféination en discontinu,la durée pour l'extraction de la caféine varie en fonction des facteurs exposés plus haut. Dans la plupart des cas, la durée de contact entre les grains de café et le système solvant se situe entre environ 10 heures et environ 24 heures, bien que l'on puisse utiliser des durées plus courtes, en particulier lorsqu'on fait passer du solvant frais au-dessus des grains,comme par exemple dans une colonne. Lors de la décaféination en discontinu,le rapport pondéral du système solvant aux grains de café se situe généralement entre environ 2:1 et environ 20:1 , 10:1 étant une moyenne pratique. Après la décaféination,la totalité des grains de café est torréfiée dans un torréfacteur classique,pendant une durée et à une température suffisantes pour atteindre le degré de torréfaction désiré. Un équipement et des méthodes de torréfaction typiques sont décrits par Sivetz & Foote dans COFFEE PROCESS TECHNOLO GY, Avi Publishing Company,Westport, Conn., USA volume 1, pages 203-206, ouvrage auquel on peut se référer utilement.La torréfaction du café a lieu à des températures de l'ordre de 180 à 2400C avec une température de torréfaction finale se situant au milieu de cette gamme. I1 est à noter que le stade de chauffage du processus de torréfaction peut s'effectuer au moyen d'un équipement classique et selon les désirs de ltopérateur,cela dépendant du type de grains de café utilisés et du degré de torréfaction souhaité. Immédiatement après la torréfaction,les grains décaféinés se trouvent à une température de l'ordre de 2100C ou plus et, s'ils ne sont pas rapidement refroidis,ils produisent rapidement des odeurs et des saveurs de brulé indésirables. Selon un aspect du présent procédé,les grains décaféinés, torréfiés et chauds,sont trempés par refroidissement rapide des grains immédiatement après la torréfaction, grace à un système de refroidissement pratiquement sans eau (Par "pratiquement sans eau",on entend ici le fait que le moyen de refroidissement utilisé, que ce soit un moyen de réfrigération mécanique ou un bain de trempe liquide tel qu'il sera plus amplement décrit ci-après,ne contient pas d'eau ajoutée autre que celle pouvant être présente involontairement en tant que contaminant). La phase de refroidissement rapide pratiquement sans eau est réalisée immédiatement après la sortie des grains décaféinés chauds du torréfacteur,pour éviter un "grillage excessif" occasionné par la rétention de chaleur à l'intérieur des grains.On peut effectuer le refroidissement rapide au moyen d'un dispositif de réfrigération mécanique ou d'un soufflage d'air froid. Un tel moyen de refroidissement rapide n'est toutefois pas le meilleur, puis que le transfert de chaleur entre les grains chauds et un environnement gazeux frais n'est pas rapide. La présente phase de refroidissement pratiquement sans eau s'effectue de préférence au moyen d'un agent réfrigérant liquide, non aqueux. L'agent réfrigérant liquide peut être pulvérisé ou réparti d'une autre manière sur les grains chauds, ou les grain chauds peuvent être immergés dans un bain de l'agent réfrigérant. Dans l'une ou l'autre méthode,les grains sont rapidement et efficacement refroidis,sans utilisation d'eau ou perte de matières aromatiques et de saveur entratnées à la vapeur. Les agents réfrigérants liquides sont choisis parmi les substances convenant à l'usage alimentaire. Comme agents réfrigé- rants liquides, on peut citer les gaz liquéfiés tels que l' ote liquide, le xénon liquide,l'argon liquide,le néon liquide,l'anhydride carbonique liquide et similaires. On peut également utiliser comme agents réfrigérants les fluorocarbures et les chlorofluorocarbures liquides acceptables pour l'usage alimentaire et connus sous la dénomination commerciale de Fréon &commat;; On préfère l'azote liquide,en raison de sa disponibilité, de son coût relativement faible et de sa facilité d'application. Il va de soi que le refroidissement rapide des grains décaféinés chauds fraîchement torréfiés dans un liquide de refroidissement pratiquement sans eau,tel que l'azote liquéfié,provoque une évaporation immédiate de quantités abondantes de liquide de refroidissement. Cela peut être coûteux , comparé à un refroidissement à lteau,puisque le liquide de refroidissement exempt d'eau doit être rechargé pour être utilisé avec des charges successives de grains chauds. On a constaté par ailleurs que,si les grains décaféinés chauds fraichement torréfiés sont tout d'abord préalablement refroidis avec une quantité déterminée d'eau liquide et ensuite rapidement-refroidis à l'aide d'un liquide réfrigérant pratiquement sans eau,les pertes par évaporation du liquide de refroidissement sans eau peuvent être maintenues à un minimum. En utilisant une quantité d'eau minimale réglée , au stade du refroidissement préalable, on peut encore abaisser jusqu'au minimum les pertes de matières volatiles responsables de la saveur et de l'arôme, dues à l'entrainement à la vapeur.Le résultat net de l'ensemble de ce refroidissement préalable et du refroidissement rapide en l'absence d'eau est l'obtention de grains de café décaféinés torréfiés, riches en arôme et en saveur,préparés néanmoins à des coûts relati vement bas. Selon un mode de réalisation facultatif, mais préféré du point de vue économique,on met en oeuvre la présente invention en décaféinant les grains de café, en torréfiant les grains selon la méthode courante, en refroidissant préalablement les grains chauds fraichement torréfiés avec une quantité d'eau prédéterminée, et en refroidissant ensuite rapidement les grains au moyen d'un milieu réfrigérant sans eau,selon la manière décrite plus haut. Le refroidissement préalable des grains chauds suivant une méthode qui évite une perte excessive de composants d'arôme et de saveur souhaitables du point de vue organoleptîque requiert l'utilisation de pas plus de 6 kg d'eau pour 50 kg de grains chauds. On utilise de préférence 4 kg d'eau pour 50 kg de grains. Du point de vue de l'excellente rétention des matières volatiles conférant de l'arôme et de la saveur,il est préférable de n'utilise ser que 2 kg d'eau pour 50 kg de grains chauds au cours de la phase de refroidissement préalable . I1 est bien clair pour l'homme de l'art qu'un bilant peut être dressé entre l'aspect économique et la conservation de la saveur et de l'arôme, lorsqu'on fait appel au stade facultatif de refroidissement préalable à l'eau. Par exemple, des grains riches en saveur ont tendance à conserver de façon relative cette propriété, même après décaféination.De tels grains peuvent par conséquent tolérer des pertes plus importantes de matières volatiles conférant de la saveur et de l'arôme, au cours de la phase de refroidissement préalable, et fournir néanmoins un excellent breuvage à base de café décaféiné. Des grains de café possédant moins de saveur et moins d'arôme ne peuvent tolérer que de faibles pertes de substances souhaitables du point de vue organoleptique, tout en fournissant une boisson à base de café acceptable. Dans la plupart des cas, on utilise entre environ 2 et 4 kg d'eau pour 50 kg de grains au stade du refroidissement préalable pour établir un bilan entre l'aspect économique du procédé et la qualité du produit. En tout état de cause, il y a lieu d'éviter la pratique courante d'utilisation de quantités abondantes d'eau (supérieures à environ 6 kg d'eau/50 kg de grains) au cours de la phase de refroidissement préalable. Les exemples suivants illustrent la mise en oeuvre pratique de la présente-invention,sans toutefois la limiter à ceux-ci. EXEMPLE 1 On a hydraté des grains de café vert jusqu'à une teneur en humidité de 40% en poids par conservation pendant une nuit dans une pièce à 60 C et à humidité relative de lot%. On a ensuite utilisé ces grains hydratés dans le processus d'extraction. poids On a préparé un système solvant comprenant 60*partiep en/ d'alcool benzylique, 40 parties en poids de cyclohexane et 4 partiels en poids d'eau,en mélangeant simplement les liquides. Les grains de café hydratés et le système de solvants ont été introduits ensemble dans un récipient (en pratique un autoclave à secousses ou un récipient similaire .). Le rapport pondéral du système solvant aux grains était de 10:1 . On a chargé le récipient sous 5,25 kgZcm2 d'azote,on l'a scellé et on a chauffé jusqu'à une température d'environ 500C. On a ensuite laissé les grains en contact avec le système solvant pendant environ 22 heures.A l'issue de cette période, on a refroidi le récipient,on a évacué, le solvant et on a lavé les grains humides avec du cyclohexane, en vue de l'élimination des résidus d'alcool benzylique.On a ensuite éliminé le cyclohexane résiduel des grains en faisant passer sur ceux-ci un courant d'air sec à 1000C, L'analyse des grains de café (teneur en caféine initiale. 1,6 % en poids) traités comme il vient d'être indiqué a montré qu'environ 97% de la caféine initiale étaient extraits. On a torréfié des grains décaféinés selon la méthode précédente dans un torréfacteur de café commercial (1800C-2400C) jusqu'à une lecture en photovoîts de l'ordre de 60 à 80, c'est-à- dire une torréfaction normale. Les grains chauds (environ 2lO0C) ont été retirés du torréfacteur et on les a immédiatement pulvérisés- avec suffisamment d'azote liquide pour refroidir les grains jusqu'à environ 0 C ou au-dessous, en ltespace d'environ 1 à 2 minutes. Une boisson base de café décaféiné infusée à partir des grains préparés selon la méthode de l'exemple 1 est supérieure tant en saveur qu'en arôme à un breuvage décaféiné similaire infusé à partir de grains décaféinés, torréfiés et refroidis à l'eau. On a soumis des grains de café décaféinés chauds préparés selon la méthode de l'exemple 1 a un refroidissement rapide à l'aide d'un jet de C02 gazeux froid et sec (-60 C). On a obtenu un excel lent café décaféiné à partir des grains résultants. EXEMPLE 2 On a décaféiné des grains de café vert selon la méthode' de l'exemple 1, à l'aide d'un système solvant à base d'alcool benzyli que. Après d8caféination,on a torréfié les grains dans un torréfacteur de café commercial à une température de l'ordre de 180 à 240 C, jusqutà une lecture en photovolts de l'ordré de 6080. On a retiré les grains chauds ( à environ 23O0C) du torréfacteur et on les a presque immédiatement soumis à un refroidissement préalable. La technique de refroidissement préalable consistait en une pulvérisation d'eau liquide sur les grains en une quantité ne dépassant pas 2 kg d'eau pour 50 kg de grains. Cette phase de refroidissement préalable a abaissé la température des grains jusqu'à environ 150-180 C .On a ensuite pulvérisé immédiatement sur les grains préalablement refroidis (mais encore très chauds) suffisamment d'azote liquide pour refroidir rapidement les grains jusqu'à environ OOC ou au-dessous, en l'espace d'environ 1 à 2 minutes. Après refroidissement de cette manière, les grains étaient prêts à l'emploi. Un breuvage à base de café décaféiné infusé à partir des grains préparés selon la méthode de l'exemple 2 a été jugé supérieur tant en saveur qu'en arôme à un breuvage à base de café décaféiné du commerce préparé à partir de grains décaféinés torréfiés et complètement refroidis au moyen de quantités d'eau supérieures à environ 8 kg d'eau pour 50 kg de grains au cours de la phase de refroidissement rapide. Dans le procédé de l'exemple 2,la décaféination stef- fectue sans hydratation préalable des grains verts et sans utilisation d'eau dans le système solvant à base d'alcool benzylique. Après torréfaction,refroidissement préalable et trempe selon la méthode de l'exemple 2,les grains résultants fournissent un excellent breuvage à base de café décaféiné. Le produit à base de café préparé selon les méthodes des exemples 1 et 2 ci-dessus se caractérise non seulement par une saveur et un arôme excellents après infusion,mais également par un arôme riche et agréable des grains de café moulus EXEMPLE 3 On a saturé d'eau par trempage des grains de café vert. On a égoutté l'eau en excès et on a immergé les grains dans un réservoir de chlorure de méthylène. Après un temps de séjour d'environ 24 heures dans le chlorure de méthylène, on a retiré les grains, on les a lavés avec du chlorure de méthylène frais et chauffés à la vapeur,en vue de l'élimination de toute trace d'hydrocarbures chlorés. Les grains traités de cette manière étaient pratiquement sans caféine à 97% près (La technique de décafeination précédente est tout à fait identique à celle couramment utilisée à l'échelle industrielle). On a torréfié les grains décaféinés secs préparés selon la manière précédente dans un torréfacteur industriel pour café, à une température comprise entre 180 et 240 C jusqu'S une lecture en photovolts de l'ordre de 60-80. On a retiré les grains chauds du torréfacteur et on les a immergés immédiatement dans de l'azote liquide pour les refroidir jusqu'à une température d'environ OOC ou au-dessous, en l'espace d'une très courte période de temps.Les grains ont ensuite été moulus. On estime que les grains de café moulus préparés selon la méthode de l'exemple 3 possèdent un arôme et une saveur supérieurs aux grains préparés de manière identique et qui ont été refroidis dans l'eau immédiatement après la torréfaction. En remplaçant, dans le processus de l'exemple 3,le milieu réfrigérant sans eau à base d'azote liquide par une quantité équivalente d'argon liquide, d'anhydride carbonique liquide et de l,l-dichlorotétrafluorodthane liquide,on a obtenu chaque fois un excellent café décaféiné torréfié. -REVENDICATIONS l.Procédé de préparation de café décaféiné comprenant les stades de décaféination des grains de café,de torréfaction des grains décaféinés de manière courante,puis de refroidissement rapide immédiat des grains torréfiés chauds, caractérisé en ce qu'il comprend un refroidissement rapide des grains décaféinés, torréfiés, chauds, au moyen d'un refroidissement rapide pratiquement sans eau. 2.Procédé de préparation de café décaféiné comprenant les stades dedécaféination des grains de café,de torréfaction des grains décaféinés de manière courante,puis de refroidissement rapide des grains torréfiés chauds, caractérisé en ce qu'il com préalable prend le refroidissement/des grains décaféinés chauds fraîchement torréfiés à l'aide d'une quantité minimale d'eau ,îmmédiatement après la torréfaction,et ensuite le refroidissement immédiat des grains au moyen d'une trempe pratiquement sans eau. 3. Procédé selon la revendication 2,caractérisé en ce qu'on effectue le refroidissement préalable avec pas plus d'environ 6 kg d'eau pour 50 kg de grains chauds. 4. Procédé selon la revendication 5,caractérisé en ce qu'on utilise environ 2 kg à environ 4 kg d'eau pour 50 kg de grains au cours de la phase de refroidissement préalable 5. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on refroidit les grains avec un agent réfrigérant liquide non aqueux. 6. Procédé selon la revendication 5,caractérisé en ce que l'agent réfrigérant liquide est un élément choisi parmi l'azote liquide,le xénon liquide,l' argon liquide,le néon liquide,l' anhydri- de carbonique liquide,les fluorocarbures liquides et des chlorofluorocarbures liquides. 7. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2,caractérisé en ce qu'on caféine les grains de café aux solvants avant la torréfaction. 8. Procédé selon la revendication 7,caractérisé en ce qu'on décaféine les grains à l'aide d'un solvant à base d'hydrocarbure chloré. 9. Procédé selon la revendication 7,caractérisé en ce qu'on décaféine les grains à l'aide d'un système solvant comprenant de l'alcool benzylique. lO.Procédé selon la revendication 9,caractérisé en ce que le système solvant comprend un mélange homogène d'alcool benzylique et d'un diluant organique liquide. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que le diluant organique liquide est non chloré. 12.P,rocédé selon la revendication ll,caractérisé en ce que le système solvant comprend un mélange homogène d'alcool benzylique et d'un diluant qui est choisi parmi du cyclopentane,du cyclohexane,et les xylènes et leurs mélanges 13. Café décaféiné,préparé par le procédé selon l'une des revendications 1 ou 2.