Brevet FR2388507A1 — publié le 19781124

La présente invention est relative à une composition nouvelle à pouvoir salant élevé et à faible teneur en sodium, et à son procédé de préparation. Les sels de régime actuellement proposés dans le cpmmerce sont à base de sel de potassium et sont, de ce fait, amers, en sorte qu'ils sont difficilement utilisables et tolérables par leurs usagers. I1 a également été proposé, conformément' à l'Art anté- rieur, des condiments hyposodés, de saveur salée, dont la teneur en sodium est comprise entre 20 % et 0,5 %, et qui sont obtenus par macération-de sons ou de graines de céréales dans une saumure dont le titre en chlorure de sodium est compris entre 1 % et la saturation. Toutefois, les condiments obtenus présentent un pouvoir renforçateur de la saveur, insuffisant, et leur procédé d'obtention est mal contrôlé en sorte que les produits obtenus sont de qualités très inégales. La présente invention a en conséquence pour but de pourvoir à une composition nouvelle à pouvoir salant élevé et à faible teneur en sodium, qui répond mieux aux nécessités de la pratique que les sels de régimes antérieurement connùs, notamment en ce qu'elle est dépourvue d'amertume, en ce qu'elle présente un pouvoir renforçateur de la saveur des aliments auxquels elle est ajoutée, élevé, et en ce qu'elle est obtenue en mettant en oeuvre un procédé utilisable à l'échelle industrielle dans de bonnes conditions de rendement, et strictement contrôlé à tous ses stades pour permettre l'obtention d'un produit de qualité uniforme. 'L'invention a été développée à partir de la connaissance du fait que certains composés organiques, en particulier certains acides aminés tels que l'acide glutamique par exemple, et certains nucléotides possèdent le pouvoir de renforcer la saveur des aliments. La présente invention a pour objet une composition nouvelle à faible teneur en sodium et à pouvoir salant élevé, caractérisée en ce qu'elle comprend, en combinaison, des acides aminés et des nucléotides obtenus par culture' de micro-organismes appropriés, du chlorure de sodium et du chlorure de potassium, éventuellement associés à une charge appropriée etsou à des substances propres à rendre ladite composition non hygroscopique et/ou à des adjuvants alimentaires appropriés. Conformément à l'inveption, les acides aminés et les nucléotides présents dans la composition sont obtenus par culture de micro-organismes dépourvus de toxicité pris, en particulier, dans le groupe des ferments lactiques, des streptococcus des types "D" et "N" de Lancefield, des streptococcus lactis, des lactobacillus acidophilus, des lactobacillus bulgaricus et des combinaisons de ces germes. Selon un mode de réalisation avantageux de la composition objet de la présente invention, le chlorure de sodium est présent dans ladite composition à raison de 10 à 50 % en poids environ et le chlorure de potassium y est présent à raison de 2 à 10 % e4 poids environ. L'association d'acides aminés et de nucléotides obtenus par culture de micro-organismes appropriés, avec de faibles quantités de chlorures de sodium et de potassium, a pour effet d'une part de renforcer le goat de sel des chlorures et d'autre part d'augmenter la saveur des aliments auxquels la composition objet de l'invention est ajoutée. Conformément à l'invention, ladite composition peut avantageusement être associée à une charge soluble inerte destinée à diluer de façon homogène le chlorure de sodium et le chlorure de potassium. Egalement conformément à l'invention, ladite composition peut avantageusement être associée à des agents suppresseurs de l'hygroscopicité, tels que des dextrines, par exemple, lesquels peuvent éventuellement être présents dans la composition en -asso- ciation avec la substance de charge. Conformément à l'invention, la substance de charge peut être du lactosérum ou du lactose. Coefor'ééent à l'invention, la charge et/ou l'agent suonresseur d'hygroscopicité sont présents dans ladite ccsnsition à raison d'environ 40 à 70 % en poids. La présente invention a également pour objet un procédé de préparation de la composition nouvelle susdite, à pouvoir salant élevé et à faible teneur en sodium, caractérisé en ce qu'il comprend principalement I - le stade de culture de micro-organis- mes appropriés non toxiques, dans un milieu comprenant essentiellement du lactosérum, du glucose, de l'extrait de levure et de la tryptone ; - le stade d'arrêt de la culture par tous moyens appropriés, lorsque le pH de cette dernière est compris entre 4,8 et 4,2 ; - le stade d'addition de chlorure de sodium et de chlorure de potassium à la culture susdite ; - et éventuellement le stade de séchage et de pulvérisation ou de granulation de ladite composition. Selon un mode de réalisation avantageux du procédé objet de la présente invention, celui-ci est caractérisé en ce qu'il comprend les stades suivants : - l'on met en culture des microorganismes non toxiques appropriés, dans un milieu de culture comprenant essentiellement du lactosérum, du glucose, de l'extrait de levure et de la tryptone,à un pH initial compris entre 6,0 et 6,5 environ;- l'on arrête la culture par tous mens appropriés,lorsque le pa de oette dernière est descendu à 4,8-4,2 environ. s - l'on ajoute à ladite culture les quantités voulues de chlorure de sodium et de chlorure de potassium ; - l'on ajoute des agents de charge et/ou de suppression de l'hygroscopicité à la solution chlorurée ainsi obtenue ; - l'on soumet éventuellement la solution finale obtenue à un traitement de séchage et de pulvérisation ou de séchage et de granulation. Selon une disposition avantageuse du procédé objet de la l'invention, les micro-organismes non toxiques mis en culture sont choisis dans le groupe qui comprend les ferments lactiques, les streptococcus des types "D" et "N" de Lancefield, les streptocoquàs lactiques non classables sérologiquement, les streptococcus acidophilus, les streptococcus bulgaricus, utilisés isolément ou en association entre eux. De préférence, les micro-organismes non toxiques mis en culture sont du type Lactobacillus Acidophilus. Conformément à l'invention, la composition quantitative du milieu de culture utilisé pour mettre les micro-organismes en culture est la suivante Lactosérum 4,5-5,5 g/l environ Glucose 4,5-5,5 g/l environ Extrait de levure 1,6-2,5 g/l environ Tryptone 1 ,6-2,5 g/l environ Selon un mode de réalisation avantageux du procédé objet de la présente invention, la culture est réalisée dans des conditions anaérobies, à un pH initial de l'ordure de 6,0 à 6,5, sous agitation. Selon une disposition avantageuse de l'invention, la culture èst arrêtée lorsque son pH est descendu à 4,8-4,2 environ, par addition brusque de chlorure de sodium et de chlorure de potassium à raison1 respectivement, de 10 à 50 % en poids et de 2 à 10 % en poids environ. Selon une autre disposition avantageuse de l'invention, la culture est arrêtée lorsque son pH est descendu à 4,8-4,2, par chauffage à 110-120 c. Selon encore une autre disposition avantageuse de l'invention, la culture est arrêtée lorsque son pli est descendu à 4,8-4,2, par chauffage à llo-1200C et addition simultanée de chlorure de sodium et de chlorure de potassium respectivement à raison de 10 a 30 % en poids enviran et de 2 a 10 % en poids environ. Conformément à 1'invention, après addition du chlorure de sodium et du chlorure de potassium à la culture, celle-ci est centrifugée et filtrée pour séparer une solution claire à pouvoir salant élevé, prête à l'usage sous forme liquide, et pouvant être diluée à volonté. Selon une autre modalité avantageuse du procédé objet de l'invention, la solution obtenue après arrêt de la culture, addition de chlorures de sodium et de potassium et éventuellement de charges et/ou d'agents suppresseurs de l'hygroscopicité, est séchée et mise soit sous forme de poudre, par atomisation par exemple, soit sous forme de granules de granulométrie très fine, et éventuellement conditionnée en capsules ou en microcapsules. Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend encore d'autres dispositions, qui ressortiront de la description qui va suivre. L'invention vise plus particulièrement la composition nouvelle à pouvoir salant élevé et à faible teneur en sodium et son procédé de préparation, conformes aux dispositions qui précèdent, ainsi que les moyens mis en oeuvre pour préparer ladite composition, et les condiments et compositions alimentaires contenant ladite composition. L'invention sera mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui se réfère à des exemples de préparation de la composition nouvelle conforme à la présente invention et à des résultats d'essais comparatifs d'appréciation du pouvoir salant de la composition conforme à 11 invention par rapport au sel de cuisine et à d'autres compositions du commerce. il doit être bien entendu, toutefois, que ces exemples de mise en oeuvre, sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention dont ils ne constituent en aucune maniè re une limitation. EXEMPLE 1 On utilise comme germe le Lactobacillus Acidophilus qui présente une -garantie absolue de non toxicité. 1) Culture a) conditions de la culture Une souche de Lactobacillus Acidophilus est introduite dans un milieu de culture qui présente la composition suivante Tryptone 2 g/l Extrait de levure 2 g/l Glucose 5 g/l Lactosérum 5 g/l, et mise en culture dans les conditions suivantes - température de culture 370C - temps 13 heures - aération O - agitation 300 T/mn - pH initial 6,4 b) contrôle de la culture Les sucres et le pH ont été analysés en cours de culture. On constate que le pH évolue de façon suffisamment significative, en fonction des autres paramètres analysés,pour qu'il puisse servir de référence pour suivre l'évolution de la culture. c) arrêt de la culture Lorsque la culture est considérée comme suffisamment avancée,c'est-à-dire lorsque le pH est compris entre 4,8 et 4,2, on bloque l'évolution de la culture par addition brutale de chlorure de sodium et de chlorure de potassium dans les proportions suivantes - chlorure de sodium : 280 g/l soit in9,1 g de Na - chlorure de potassium : 56 g/l soit 29,1 g de K 2) Préparation de la solutåon de base La solution ainsi obtenue est additionnée 'd'une charge soluble, telle que du lactose,afin de diluer de façon homogène le chlorure de sodium et le chlorure de potassium:On additionne la quantité exacte de lactose de telle sorte que la matière sèche dans la solution finale soit exactement constituée de la façon suivante - lactose 660 g/l - chlorure de sodium 280 g/l soit 109,1 g de sodium - chlorure de potassium 56 g/l soit 29,1 g de potassium. 3) Séchage et granulation La solution de base obtenue contient environ 45 % de matière sèche ; elle peut donc être soit directement atomisée, soit directement granulée. L'atomisation produit une poudre fine et hygroscopique qui peut avantageusement être conditionnée en capsules ou en microcapsules. Dans le cas où l'on souhaite obtenir des granulés utilisables tels quels, l'on utilise un granulateur tel qu'un atomiseur à buses (du type A.P.V., en atmosphère de C02), qui est réglé de façon appropriée pour permettre l'obtention de grains de granulométrie très fine. 4) Caractéristiques finales a) propriétés ShZsigues Les grains obtenus par granulation, lors de l'ato misation, ont une densité P - 0,7-0,8 g/cm3alors que la densité 3. du sel fin ordinaire est la suivante : > 1,3 g/cm b) propriétés chimiques La composition chimique du produit est la suivante , Sodium 10,00 . Potassium 3,00 . Extrait d'amidon 55,00 . Lactosérum et matières minérales autres que Na et K 32,00 100,00 c) caractères organoleptiques Le produit obtenu est blanc et a une saveur salée que des tests triangulaires de dégustation ont montré être voisine de celle du sel ordinaire. EXEMPLE 2 L'on procède tout d'abord comme décrit au 1) de l'Exemple 1 ci-dessus. Pour préparer la solution de base, l'on ajoute à la solution obtenue par la mise en culture de la souche, une charge so luble inerte constituée par un mélange de lactose et de dextrines qui représente au total 660 g/l, l'addition de dextrine ayant pour effet de rendre la composition obtenue non hygroscopique. La phase de séchage et de pulvérisation ou de granulation de la solution de base obtenue, est réalisée comme décrit au 3) de l'Exemple I. EXEMPLE 3 En variante du blocage de l'évolution de la culture décrit à l'Exemple 1, qui est réalisé par addition brutale de chlorure de sodium et de chlorure de potassium, le blocage de l'évolution de la culture est réalisé par traitement thermique à 110-12O0C, à l'aide, par exemple, d'un échangeur à plaques. EXEMPLE 4 En variante du processus de blocage de l'évolution de la culture décrit aux Exemples 1 et 3, ce blocage est réalisé de façon instantanée par addition brutale de chlorure de sodium et de chlorure de potassium au milieu de culture, et chauffage simultané de ce dernier à une température de l'ordre de 11-0 à 1200C. EXEMPLE 5 Le milieu de culture dont l'évolution est bloquée par addition brutale de chlorure de sodium et de chlorure de potassium, comme décrit à l'Exemple 1, 1) est centrifugé et filtré pour donner lieu à une solution claire qui peut être utilisée telle quelle, ou diluée à volonté, par exemple par des solutions aromatiques à base d'herbes aromatiques. EXEMPLE 6 L'on procède comme décrit à l'Exemple 1 ci-dessus, en remplaçant toutefois le germe de Lactobacillus Acidophilus, par une souche de Streptocoques lactiques non classables sérologiquement. EXEMPLE 7 L'on procède comme décrit à l'Exemple 1 ci-dessus, mais en utilisant une souche constituée par un mélange de Lactobacillus Acidophilus et de Streptocoques lactiques non- classables sérologiquement. EXEMPLE 8 L'on procède comme décrit à l'Exemple 1 'ci-dessus, mais en utilisant à la place de Lactobacillus AcidZophilus, des souches de Streptococcus des types "D" et "N" de Lancefield. EXEMPLE 9 L'on procède comme décrit à l'Exemple 1, en utilisant comme germe, un mélange de Lactobacillus Acidophilus et de Streptococcus des types "D" et "N" de Lancefield. COMPTE-RENDU D'ESSAIS COMBARATIFS D'APPRECIATION DU POUVOIR SALANT DE LN COMPOSITION OBJET DE IA PRESENTE INVENTION. Les compositions suivantes ont été utilisées dans l'es- sai comparatif dont il est rendu compte ci-après : 1. Composition hyposodée du commerce connue sous la dénomination commerciale "DIASAL" (10 g) 2. Composition nouvelle objet de la présente invention (10 g) 3. Composition hyposodée du commerce "DIASAL" (55 g) 4. Composition objet de la présente invention (15 g) T. Témoin : sel ordinaire (5g) On peut classer les différents produits à comparer dans 'ordre suivant 2#1 On peut donc considérer que 10 à 15 g du produit objet de la présente invention sont équivalents à 5 g du témoin. M'ais à ces doses, il n'y a pas, comme avec d'autres produits, apparition d'amertume. Les sels antérieurement connus sont à peu près équivalents au sel conforme à la présente invention quant au pouvoir salant, mais donnent, aux doses équivalentes, une forte amertume. Si on compare les volumes, on constate alors que le con sommateur aura l'impression de "saler" considérablement puisque 10 g de produit correspondent à 13 cm3 de produit, alors que 5g de sel ordinaire correspondent à 4 cm3. D'où psychologiquement, une tendance à limiter de luimême le salage. La sapidité supérieure conférée aux aliments par la composition nouvelle objet de la présente invention est due au fait que les germes mis en culture libèrent, au cours de la culture, des quantités importantes d'acide glutamique et des dérivés de nucléotides qui ont un pouvoir renforçatewr de gout élevé, et que ce pourvoir renforçateur du gott est amélioré par le traitement de blocage de la culture, réalisé conformément à la présente invention. il ressort de l'essai comparatif qui précède que la sapidité de la composition nouvelle objet de la présente invention est assez voisine de celle des témoins, tout en présentant une teneur en chlorure de'sodium très sensiblement inférieure à celle du sel ordinaire. il résulte de la description qui précède que1 quels que soient les modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application adoptés, l'on obtient une composition nouvelle à pouvoir salant élevé et à faible teneur en sodium et son procédé de prépara tion,qui présentent par rapport aux compositions et aux procédés de préparation antérieurement connus, des avantages importants dont certains ont eté mentionnés dans ce qui précède et dont d'autres avantages ressortiront de l'utilisation de ladite composition et de son procédé de préparation. Ainsi que cela ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application qui viennent d'être décrits de façon plus explicite ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière, sans s'écarter du cadre, ni de la portée, de la présente invention. REVENDICATIONS 1. Composition nouvelle à faible teneur en sodium et à pouvoir salant élevé, caractérisée en ce qu'elle comprend, en combinaison, des acides aminés et des nucléotides obtenus par culture de micro-organismes appropriés, du chlorure de sodium et du chlorure de potassium, éventuellement associés à une charge appropriée et/o.u à des substances propres à rendre ladite composition non hygroscopique et/ou à des adjuvants alimentaires appropriés. 2. Composition nouvelle selon la Revendication 1, caractérisée en-ce que les acides aminés et les nucléotides présents dans la composition sont obtenus par culture de micro-organismes dépourvus de toxicité pris, en particulier dans le groupe des ferments lactiques, des streptococcus des types "D" et "N" de Lancefield, des streptocoques lactiques,lactobacillus acidophilus, lactobacillus bulgaricus et des combinaisons de ces germes. 3. Composition nouvelle selon l'une quelconque des Revendications I et 2, caractérisée en ce que le chlorure de sodium est présent dans ladite composition à raison de 10 à 50 % en poids environ et le chlorure de potassium y est présent à raison de 2 à 10 % en poids environ. 4. Composition nouvelle selon l'une quelconque des Revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle est associée à une charge soluble inerte destinée à diluer de façon homogène le chlorure de sodium et le chlorure de potassium. 5. Composition nouvelle selon la Revendication 4, caractérisée en ce que la charge soluble inerte est constituée par du lactosérum. 6. Composition nouvelle selon l'une quelconque des Revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle est associée à des agents suppresseurs de l'hygroscopicité, tels que des dextrines. 7. Composition nouvelle selon l'une quelconque des Revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle est associée à une charge soluble inerte et à des agents suppresseurs de l'hygrosco- picité, tels que des dextrines. 8. Composition nouvelle selon l'une quelconque des Revendications 4 à 7, caractérisée en ce que la charge et/ou l'agent suppresseur de l'hygroscopicité sont présents dans ladite composition à raison d'environ 40 à 70 % en poids. 9. Procédé de préparation de la composition nouvelle selon l'unewquelconque des Revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend principalement : - le stade de culture de micro organismes appropriés non toxiques, dans un milieu comprenant es sentiellement du lactosérum, du glucose, de l'extrait de levure et de la tryptone;- le stade d'arrêt de la culture par tous moyens ap propriés, lorsque le pH de cette dernière est compris entre 4,8 et 4,2 ; - le stade d'addition de chlorure de sodium et de chlorure de potassium à la culture susdite , - et éventuellement le stade de séchage et de pulvérisation-ou de granulation de ladite compo sition. 10. Procédé selon la Revendication 9, caractérisé en ce qutil comprend les stades suivants : - l'on met en culture des micro-organismes non toxiques appropriés, dans un milieu de cultu re comprenant essentiellement du lactosérum, du glucose, de l'ex trait de levure et de la tryptone, à un pH initial compris entre 6,0 et 6,5 ; - l'on arrête la culture par tous 'moyens appropriés, lorsque le pH de cette dernière est descendu à 4,8-4,2 ; - l'on ajoute à ladite culture les quantités voulues de chlorure de so dium et de chlorure de potassium ; - l'on ajoute des agents de charge et/ou de suppression de l'hygroscopicité à la solution chlorurée ainsi obtenue ; -'l'on soumet éventuellement la solution finale obtenue à une traitement de séchage et de pulvérisation ou de séchage et de granulation. Il. Procédé selon L'une quelconque des Revendications 9 ou I o, caractérisé en ce que les micro-organismes non toxiques mis en culture sont cnoisis dans le groupe qui comprend notamment les ferments lactiques, les streptococcus des types "D" et l'N" de Lancefield, les streptocoques lactiques non classables sérologiquement, le streptococcus acidophilus, le streptococcus bulgaricus, utilisés isolément ou en association entre eux. 12. Procédé selon l'une quelconque des Revendications 9 à 11, caractérisé en ce que la composition quantitative du milieu de culture utilisé pour mettre les micro-organismes en culture, est le suivant Lactosérum 4,5-5,5 g/l environ Glucose 4,5-5,5 g/l environ Extrait de levure 1,6-2,5 g/l environ Tryptone 1,6-2,5 g/l environ 13. Procédé selon l'une quelconque des Revendications 9 à 12, caractérisé en ce que la culture est réalisée dans des conditions anaérobies, à un pH initial de l'ordre de 6,0 à 6,5, sous agitation. 14. Procédé selon l'une quelconque des Revendications 9 à 13, caractérisé en ce que la culture est arrêtée lorsque son pH est descendu à 4,8-4,2 environ, par addition brusque de chlorure de sodium et de chlorure de potassium à raison, respectivement, de 10 à 50 % en poids et de 2 à 10 % en poids environ. 15. Procédé selon l'une quelconque des Revendications 9 à 13, caractérisé en ce que la culture est arrêtée lorsque sonpH est descendu à 4,8-4,2, par chauffage à 1ZO-t200C. 16. Procédé selon l'une quelconque des Revendications 9 à 13, caractérisé en ce que la culture est arrêtée lorsque son pH est descendu à 4,8-4,2, par chauffage à 10-t200C et addition simultanée de chlorure de sodium et de chlorure de potassium,repecti- venant à raison de 10 à 50% en poids environ et de 2 à 10 % en poids environ 17. Procédé selon la Revendication 9, caractérisé en ce qu'après addition du chlorure de sodium et du chlorure de potassium à la culture, celle-ci est centrifugée et filtrée pour séparer une solution claire à pouvoir salant élevé, prête à l'usage sous forme liquide, et pouvant être diluée à volonté. 18. Procédé selon la Revendication 9, caractérisé en ce que la solution obtenue après arrêt de la culture, addition de chlorures de sodium et de potassium et éventuellement de charges et/ou d'agents suppresseurs de l'hygroscopicité, est séchée sous forme d'une poudre. 19. Procédé selon la Revendication 9, caractérisé en ce que la solution obtenue après arrêt de la culture, addition de chlorures de sodium et de potassium et éventuellement de charges et/ou d'agents suppresseurs de l'hygroscopicité, est séchée sous forme de granules. 20. Procédé selon la Revendication t8, caractérisé en ce que la composition à l'état pulvérulent est conditionnée en capsules.