Brevet FR2376629A1 — publié le 19780804

La présente invention concerne la fabrication d'un sel (chie- rure de sodium) contenant des spores de moisissures et en particulier de- P énicillium caséicolum. Ce sel est destiné au salage sec manuel ou mécanique (machine à rideau de sel, machine à projection et à fluidisation de sel), et au saumurage des fromages. Dans la fabrication des fromages dits à pâte molle fleurie (type camembert), les types suivants d'ensemencement en spores de Pénicillium caséicolum sont généralement pratiqués, mais aucun d'eux ne réalise un ensemencement homogène et parfait des faces et des talons - L'ensemencement par incorporation de doses de spores de Pénicillium caséicolum directeinent dans le lait de fabrication a pour inconvénient de faire apparaître, au cours de l'affinage, des développements de moisissures à l'intérieur du fromage. - L'ensemencement des surfaces du fromage lorsqu' il est saumuré par l'intermédiaire de spores de Pénicillium caséicolum mises prealablementdans la saumure, est imparfait, car de nombreuses spores sont éliminées par le ressuyage des fromages après saumurage. De plus, les ensemencements des saumures doivent être refaits, après chaque renowellement et traitement thermique. -L'ensemencement des surfaces du fromage au moment du salage å sec du fromage, avec un mélange grossier fait à la main de sel et de spores de.Pénicillium caséicolum en support sur poudre de kaolin7est irrégulier du fait-que ce mélange est très hétérogène. De -plus, la mécanisation.du salage à sec basée sur le principe de la fluidisation ou de la projection de sel interdit l'utilisation .de sels contenant des fines et en particulier des sels qui contien- nent de la poudre de kaolin comme support des spores de Penicilliumi cageicfolum. - L'ensemencement par vaporisation d'une solution de spores de Pénicilliuw caséicolum a, d'une part, l'inconvénient d'entraîner une manipulation supplémentaire dans le processus de fabrication et, d'autre part, le défaut de réhumidifier les surfaces du fromage, La présente invention vise à éliminer tous ces inconvénients par l'utilisation de mélanges homogènes de chlorure de sodium et de spores de moisissures. Le chlorure de sodium, sous sa forme cristallisée et déshydra tée, est un conservateur apte å jouer le rôle de support pour la conservation des spores de champignons. La Demanderesse a procédé à l'incorporation dans le sel de spores de Pénicillium caséicolum et obtenu un mélange très homogène par fixation de spores sur les cristaux. Le sel utilisé doit présenter un grenage fin compris entre 200 et 800 microns. A titre indicatif et non limitatif, le sel utilisé était de granulométrie 240 à 400 microns. Le procédé selon l'invention consiste à sécher le sel à une température supérieure à IOOOC. Le sel stérilisé et déshydraté est ensuite refroidi rapidement à une température de 300C par un courant d'air stérile à une température de 150C et d'une humidité relative inférieure à 75%. Le sel est mis ensuite dans un mélangeur, type baratte, où sa température est maintenue à 300 C. On injecte alors dans le sel une suspension de spores de Pénicillium caséicolum dans une saumure titrant 150 g de NaCl/litre et 0,25 g de ferrocyanure alcalin ou alcalino-terreux par litre. Les suspensions de Pénicillium ca séicolum trouvées dans le commerce titrent de 500 millions à 1 i milliard de spores par mi de solution Le volume de solution à injecter est fonction de la population finale de spores que l'on veut obtenir par unité de poids de sel.A titre indicatif et non limitatif, la Demanderesse a procédé à l'injection de 100 ml d'une solution contenant en suspension 50 doses de spores de Pénicillium caséicolum dans 50 kg de sel, soit l'incorporation de 25 milliards de spores. D'une manière générale, l'humidité du sel ne doit pas dépasser 0,2/ après l'incorporation de la solution contenant la suspension de spores. Le mélange sel/spore3 de Pénicillium caséicolum est homogène après un temps de malaxage d'une durée de 15 minutes et à une vitesse de rotation du mélangeur de 30 à 40 tours/minute. On maintient alors le mélangeur à la meme vitesse de rotation pendant 15 minutes supplémentaires pour terminer l'évaporation de la saumure ayant servi à la mise en suspension des spores et qui a été injectée et dispersée dans le sel. La cristallisation du sel contenu dans cette saumure conduit, du fait de la présence de ferrocyanure alcalin ou alcalino-terreux, à la formation de cristaux de forme dendritique. Les spores de Pénicillium caséicolum sont alors emprisonnées dans les anfractug- sités des cristaux ou entre les cristaux eux-rneines. Plusieurs contrôles concernant la régularité de l'ensemencement du sel en spores de Pénicillium caséicolum ont été effectués sur plusieurs lots de fabrication. Chaque contrôle consiste à dissoudre 1 g de sel dans 10 ml d'eau stérile. On procède ensuite à une dilution au 1/10 000ème et on ensemence sur un milieu bière et gelose double. Après incubation à 200C pendant 5 à 6 jours, on procède à la numération des colonies. Chaque colonie correspondant à une spore, on en déduit ensuite par calcul le nombre de spores par kg de sel. Les résultats obtenus ont été les suivants 1) 485 000 000 spores par kg 2) 505 000 000 spores par kg 3) 510 000 000 spores par kg 4) 490 000 000 spores par kg. La Demanderesse a étalement procédé à des essais de salage de fromages à partir de ce sel dans trois fromageries de pâte molle. L'un de ces essais a été effectué à l'aide d'une machine à rideau de sel, les deux autres avec une machine basée sur la projection de sel. Dans tous les cas, on a constaté une gerination parfaite des spores de Pénicillium caséicolum et un développement de la fleur parfait et régulier. On a observé en particulier l'absence totale de plages exemptes de moisissures, contrairement à ce que l'on observait sur les fromages témoins salés par Is sels classiques. R E V E N D I C A T T O N S 1.- Procédé peflaettant la fabrication d'un sel de fromagerie} caracterisé en ce que l'on ensemence ledit sel en spores de moisissures, notamment de Pénicillium caséicolum. 2.- Procéda selon la revendication 1, permettant la fabrication d'un sel de fromagerie ensemencé de façon homogène en spores de moisissures, caractérisé en ce que l'on incorpore et mélange dans le sel des spores de moisissures mises en suspension dans une saumure contenant du ferrocyanure alcalin ou alcalino-terreux. 3.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le sel, avant incorporation et mélange des spores de Pénicillium caséicolum, est séché et stérilisé à une température supérieure a 1000C. 4. - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le sel, après seohage et stérilisation, est refroidi à une tetipéra- ture de 300C par un courant d'air stérile, d'humidité relative inférieure à 75%. 5.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on évapore la phase aqueuse de la saumure ayant servi de support à la suspension de spores de Pénicillium caseicolum et injecte au sel, pour obtenir, grâce à la présence de ferrocyanure alcalin ou alcalino-terreux, la formation de cristaux dendritiques de tTaCl qui emprisonnent les spores de Pénicillium caséicolum. 6.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce (lue l'on incorpore dans le sel, des spores de Pénicillium caseicolum irises en forte concentration, de l'ordre de 5 milliards/g, dans un support en poudre, du type kaolin par exemple. 7.- A titre de produit industriel nouveau, sel de fromagerie préparé par un procédé selon l'une des revendications précédentes.