Brevet FR2389331A1 — publié le 19781201

Dans la technique classique de fabrication de fromages qui fait appel à du lait caillé et en particulier dans la fabrication des fromages dits à pâte molle, il n'est pas nécessaire d'assurer l'e'tan- chéité des moules dans lesquels est introduit le caillé . Il faut au contraire faciliter l'expulsion du sérum et les moules utilisés sont alors de simples ceintures perfores sur la ou les faces latérales sans aucun fond, ceintures dont la hauteur est beaucoup plus importante que la hauteur definitive du fromage à obtenir pour tenir compte du tassement du caillé au cours de ltégout- tage du sérum. Un autre procédé plus récent de fabrication de fromages fait appel à la technique de l'ultrafiltration, basée sur le principe de la concentration préalable du lait, avant collage et moulage, à l'aide de membranes poreuses . Le rétentat obtenu par cette technique a une concentra tion , notamment en protéines, légèrement supérieureà celle du produit obtenu auparavant par caillage et égouttage classiques . Ces caractéristiques ont motivé la désignation de ce rétentat par l'expression de " préfromage liquide ". Le moulage de ce préfromage liquide nécessite ltuti- lisation de moules étanches aussi bien sur les faces latérales que dans le fond, contrairement à la technique classique. compte tenu de ce que le produit, au moment du moulage, est liquide et qu'il va cailler directement dans les moules pour atteindre peu à peu dans ceux-ci une consistance de plus en plus pâ- teuse Cet impératif de moules étanches sur le fond et sur les parois latérales a malheureusement comme conséquence de créer des difficultés au démoulage de ces fromages " en blanc " hors des moules dans lesquels ils ont été coulés .En effet , ces fromages " en blanc " ne permettent pas à l'air de s'infiltrer entre les parois des moules au moment du démoulage, empêchant un démoulage correct par simple gravité, les fromages ainsi démoules pouvant autre brisés ou tout au moins détériorés. Pour pallier cet inconvénient, on a proposé des moules en deux éléments par exemple avec fonds constitués par une sorte de piston coulissant, ou des moules dans lesquels sont incorporés des sortes de sachets ou poches en caoutchouc facilement déformables, ou des moules avec fonds percés munis d'une sorte de clapet laissant pénétrer l'air sous pression entre le fond du moule et le fromage , toutes ces réalisations ayant pour but de faciliter le démoulage du fromage " en blanc " Mais ces différentes solutions , outre qu'elles n'atteignent pas toujours le but recherché , présentent toutes des inconvénients divers . Par exemple , les moules en deux éléments avec fond cons titué par un piston nécessitent pour l'étanchéité de ces tonds d'autres élé- ments, le tout constituant des dispositifs compliqués et onéreux .En outre, il a été reproché à ces moules , comme d'ailleurs aux moules dont le fond est muni d'un clapet d'admission d'air , d'entre difficilement nettoyables au stade industriel , ces moules ne présentant donc pas les qualités sanitaires requises . Aux moules incorporant des sachets ou des poches en caoutchouc déformables, il a été reproché la fragilité de ces sachets ou poches Il faùt noter que tous les fromages fabriqués à partir dtun préfromage liquide obtenu par ultrafiltration sont démoulés avant que le fromage considéré ait atteint une consistance aussi forte que ceux fabriqués par le procédé classique. Ceci est d'ailleurs nécessité par le fait qu'après démoulage, le fromage doit laisser évacuer une petite quantité de sérum .Par conséquent, au moment du démoulage , la consistance du fromage est encore suffisamment molle pour que ce fromage puisse se déformer, soit de lui-même , soit grâce à tout système adéquat permettant de lui donner, après démoulage, une forme différente de celle du moule ayant servi au moulage . C'est pourquoi dans cette technique de fabrication en partant de préfromage liquide , on démoule le fromage " en blanc " , non pas directement sur les clayettes habituelles , comme dans le procédé classique à partir du lait caillé, mais à l'intérieur de sortes de ceintures entourant la partie latérale du fromage et ayant la forme du fromage définitif pour éviter à celui-ci de se déformer .Ces sort es de ceintures latérales de maintien sont conserves en place le temps nécessaire à ce que le fromage ainsi démoulé ait atteint une consistance suffisante lui évitant de se déformer par son propre poids sur la clayette après enlèvement de cette ceinture Compte tenu du fait de la plasticité suffisante du fromage " en blanc " au moment de son démoulage , la présente invention a pour objet un procédé de moulage permettant d'extraire le fromage en blanc hors de son moule étanche et rigide, sans l'adjonction à ce dernier de tout autre élément, Le procédé suivant l'invention consiste essentiellement à introduire le préfromage liquide dans un prémoule étanche , dont la forme est indépendante de celle du fromage à obtenir, mais dont la dépouille est telle qu'elle permette le passage , par simple gravité, du préfromage caille dans un moule destiné à amener le fromage " en blanc " à sa forme définitive, à placer ce moule sur le prémoule puis à retourner - comme d'ailleurs connu en soi - l'ensemble ainsi constitué, de façon à garnir le moule du préfromage caille contenu dans le prémoule Si la forme générale du prémoule peut être quelconque, son volume doit être au moins égal et de préférence légèrement supérieur au volume du préfromage liquide que le prémoule est appelé à recevoir, au moment du moulage en vue du caillage Eventuellement , le passage du préfromage caillé , du prémoukc au moule, peut être facilité en faisant en sorte que le prémou- le soit animé de vibrations Le procédé suivant l'invention peut avantageusement être mis en oeuvre à l'aide d'un dispositif caractérisé en ce qu'il est constitué par une pluralité de prémoules réunis sur un support et constituant un bloc sur lequel , après remplissage des prémoules par le fromage liquide, est placé un bloc , de constitution analogue, de moules destinés à amener le caillé ( ou fromage " en blanc " ) à sa forme défi- nitive, l'ensemble ainsi constitué étant retourné , pour permettre le passage, par simple gravité , du préfromage des prémoules dans les moules du bloc-moules On a décrit ci-après une forme de réalisation d'un tel dispositif , étant bien entendu qu'il s'agit uniquement d'un exemple non limitatif et que toutes autres formes, proportions et dispositions pourraient être adoptées sans sortir du cadre de l'invention Au cours de cette description, on se réfère au dessin ci-joint qui montre Fig. 1 une vue en plan , par dessus, du bloc de prémoules ;; Fig. 2 une coupe suivant II-II de la Fig. 1 Fig. 3 une vue en coupe du dispositif, après renversement en vue du passage du préfromage caillé dans les moules définitifs Fig. 4 une vue en coupe du bloc-moules Fig. 5 une vue en plan par dessus dudit bloc Le bloc de pré-moules I comporte dans l'exemple traité , vingt pré-moules constitués par des alvéoles 2 en forme , également dans l'exemple traité, de paraboloide de révolution et dont le volume est égal ou légèrement supérieur au volume de préfromage liquide 4 que chaque alvéole est appelée à recevoir au moment du moulage .Ce bloc comporte également plusieurs tétons de centrage 3 Lorsque le bloc de pré-moules 1 , après llintro- duction du préfromage 4 dans les alvéoles 2 est prêt à etre retourné en vue du démoulage on dispose, avant le retournement et sur ce bloc de pré-moules un bloc 5a de moules 5 dont le nombre et la position correspondent au nombre et à la position des alvéoles 2. La position des moules 5 est repérée par rapport aux alvéoles 2 grâce aux tétons de centrage 3 qui pénetrent dans les trous correspondants 7 du bloc de moules 5a On dispose ensuite par dessus les moules un store 8 et un plateau 6. L'ensemble : bloc de pré-moules 1, bloc de moules 5a , store 8 et plateau 6 est alors retourne en meme temps, soit manuellement, soit par tout autre système quelconque convenable Grâce à la dépouille que presentent les prémoules 2 le caillé 4 se démoule alors sans difficulté dans les moules 5 et repose par l'intermédiaire du store 8 sur le plateau 6. Si nécessaire, le démoulage peut être facilite ou accéléré à l'aide d'un système quelconque convenable, tel que table à secoussespar exemple , produisant des vibrations à l'ensemble 1 - 5a- 8 et 6. Les moules 5 ont une forme correspondant à celle du fromage à obtenir , telle que circulaire, dans l'exemple donné pour obtenir un fromage du genre camembert par exemple . Le volume prévu dans chaque moule est légèrement supérieur à celui du caillé à recevoir en provenance de chaque alvéole 2. Grâce à la plasticité subsistante de ce caillé, celui-ci prend peu à peu par son propre poids la forme qui lui est imposée par le 'moule . On peut d'ailleurs faciliter cette modification de forme par un autre système à vibrations par exemple ou par tout autre système convenable. Bien entendu, dans le procédé de moulage suivant l'invention, on peut choisir pour les alvéoles 2 toute autre forme que celle prise comme exemple, telles que par exemple, des formes tronconiques pyramidales à 3, 4 ou n cotés, etc.. , cette forme facilitant le démoulage du fromage " en blanc " ainsi obtenu, grâce à la dépouille du pré-moule, le volume des alvéoles est toujours calculé pour être au moins égal et plutôt legèrement supérieur au volume de préfromage liquide que ces alvéoles sont appelées à recevoir au moment du moulage en vue du caillage, la forme de ces alvéoles étant indépendante de celle du fromage que l'on désire obtenir, cette dernière étant elle-même obtenue grâce aux moules utilisés . C'est ainsi qu'il est possible, avec le procédé et le dispositif suivant l'invention, d'obtenir par exemple des fromages du type " Carré de l'Est " en utilisant des alvéoles en forme de solide de révolution par exemple , la forme carrée finale étant donnée par les moules 5 au moment du démoulage REVENDICATIONS 1 . Procédé pour le moulage de préfromage liquide caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à introduire le préfromage liquide dans un prémoule étanche, dont la forme est indépendante de celle du fromage à obtenir , mais dont la dépouille est telle qu'elle permette le passage, par simple gravité, du préfromage caillé dans un moule destiné à amener le fromage " en blanc" à sa forme définitive, à placer ce moule sur le prémoule , puis à retourner - comme d'ailleurs connu en soi - I'ensemble ainsi constitué, de façon à garnir le moule du préfromage caillé contenu dans le prémoule 2. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé suivant 1) caractérisé en ce qu'il est constitué par une pluralité de prémoules réunis sur un support et constituant un bloc sur lequel après remplissage des prémoules par le préfromage liquide, est placé un bloc, de constitution analogue, de moules destinés à amener le caillé ( ou fromage " en blanc " ) à sa forme définitive, l'ensemble ainsi constitué étant retourné, pour permettre le passage, par simple gravité , du préfromage caillé des prémoules dans les moules du bloc-moules 3 .Dispositif suivant la revendication 2, caractérisé en ce que chaque pré- moule consiste en une alvéole, de forme quelconque convenant à la chute par gravité du préfromage dont elle est garni dans le moule correspondant, le volume de chaque alvéole étant au moins égal, et de préférence légèrement supérieur, au volume du préfromage liquide qu'elle doit recevoir 4. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 2 et 3 , caractérisé en ce que les prémoules affectent la forme d'un solide, tel que paraboloiede, de révolution. 5. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 2 et 4, caractérisé en ce que les prémoules affectent la forme d'un solide à contour polygonal. 6. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 2 à 5 , caractérisé en ce qu'il comporte des moyens permettant le centrage des deux blocs l'un sur l'autre