Brevet FR2357182A1 — publié le 19780203

La présente invention a pour objet un nouveau procédé et appareil pour le saumurage des viandes par malaxage sans injection préalable de saumure. Dans une première forme de réalisation, le malaxage se fait en atmosphère normale. Dans une seconde forme préférée, le malaxage se fait sous vide continu.Dans les deux cas et de manière avantageuse, on procède à une opération de préparation de la viande à saumurer, consistant à la percer de trous multiples Avant d'exposer le procédé et décrire l'appareil conforme à l'invention, on rappellera tout d'abord que la salaison des viandes consiste essentiellement A leur faire absorber un certain nombre d'additifs tels que sel, salpétre, sucre etc. qui, après avoir pénétré par osmose dans les tissus, concourent à un certain nombre de réactions physiques et biochimiques, ayant pour conséquences recherchées - la conservation - la coloration - la flaveur - le moelleux - la tenue mécanique - la limitation des pertes de poids lors des traitements ultérieurs tels que la cuisson), pour ne citer que les principales. Ces additifs doivent obligatoirement étire véhiculés par un solvant, qui est constitué : - soit par le suc exsudant de la viande dans certaines salaisons dites "au sel sec" - soit le plus souvent par de l'eau, l'ensemble constituant dans ce dernier cas une saumure. I1 est devenu de pratique très générale, dans le cas de la saumure, d'injecter celle-ci sous pression dans la viande, soit par le canal des vaisseaux naturels (salage à la veine, ou plutôt à l'artère), soit par l'intermédiaire d'aiguilles en plus ou moins grand nombre, mises en oeuvre de manière plus ou moins mécanique. Cette pratique a pour effet d'accélérer la pénétration de sau mure & 1' l'intérieur de la viande, tout en améliorant sa répartition ainsi que la quantité injectée. Par contre cette saumure injectée de force n'est pas vraiment absorbée par les tissus et a tendance å ressortir en plus ou moins grande quantité par les différents canaux existant dans la viande (y compris éventuellement ceux créés par les aiguilles). C'est la raison pour laquelle il est nécessaire de malaxer cette viande1 ce malaxage ayant pour but de - favoriser l'extraction des protéines de la viande. - diffuse la saumure dans les tissus. - égaliser la répartition de cette saumure --amorcer et - si possible - réaliser en partie les phénomènes d'osmose qui constituent la maturation de la viande. Cette opération de malaxage a une importance primordiale sur les résultats obtenus au niveau du produit fini, en particulier - le rendement pondéral - les qualités mécaniques (tenue de tranche à la coupe etc.) - l'aspect (qualité, intensité et homogénéité de la coloration) - l'odeur et le goft - la tenue dans le temps des caractéristiques ci-dessus. Du fait de cette importance du malaxage on connaît déjà de nombreux procédés et appareils permettant de mettre en oeuvre les opérations rappelées ci-dessus. Les procédés qui ont déjà été mis en oeuvre, conduisent tous pratiquement à l'emploi des deux types d'appareils suivants - soit corps du malaxeur tournant autour d'un axe - soit corps du malaxeur fixe et rotor intérieur tournant. Pour chacun des deux types certains procédés mettent la cuve du malaxeur sous vide, ce vide étant ensuite ou bien laissé en l'état jusqu'à la fin du malaxage ou bien "cassé" puis rétabli à plusieurs reprises. Dans tous les cas, le but du travail sous vide est d'une part d'éviter que de la mousse ne subsiste après l'opération de malaxage, d'autre part de forcer la saumure à l'intérieur des tissus au moment où ce vide est coupé, raison pour laquelle certains procédés réalisent des cycles de vide successifs, parfois en dehors mEme de tout malaxage. Mais parmi les procédés connus, aucun ne préconise le maintien en continu de l'aspiration du vide sur la cuve du malaxeur pendant la durée du malaxage. Or l'expérience de la Société Demanderesse montre que ce maintien est essentiel. En effet, tant que l'aspiration du vide fonctionne, elle maintient un certain gradient de pression entre l'atmosphère de la cuve et l'intérieur des tissus, ce gradient étant suffisant pour maintenir les morceaux de viande dilatés. Cette dif férence de pression est dde au freinage opposé par les tissus à la sortie hors de la viande, de l'air et de la vapeur d'eau qui y sont inclus. Au contraire dès que l'aspiration est stoppée il y a très rapidement, en quelques secondes, égalisation de ces pressions, et les morceaux de viande reprennent aussitôt leur volume normal. I1 se conçoit facilement, et l'expérience de la Société Demanderesse a prouvé sans conteste, que l'efficacité du malaxage est très supérieure lorsque les morceaux de viande sont maintenus dilatés tout au long du malaxage, par rapport à ce qu'elle est lorsqu'ils ne le sont pas. Autrement dit tous les procédés de malaxage mis en oeuvre jusqu'ici étaient loin d'atteindre une efficacité maximale. Dans le but d'accroître cette efficacité, le procédé conforme à l'invention consiste donc à malaxer les morceaux de viande sous aspiration de vide continue, de façon à maintenir dilatés lesdits morceaux de viande. En outre, et ceci étant rendu possible par le gain en efficacité du malaxage, il n'est plus nécessaire d'injecter préalablement tout ou partie de la saumure nécessaire, la totalité de celle-ci étant simplement introduite dans le malaxeur en meme temps que la viande. Le procédé conforme à l'invention supprime donc une machine à injecter onéreuse ou bien une opération manuelle délicate. Enfin, dans le but d'accroitre encore l'efficacité du procédé, on réalise, avant malaxage, de nombreux trous dans la viande, ces trous ayant une section rectangulaire très aplatie, telle que peut en faire une lame étroite (5 à 10 mm x 0,5 à 1 mm par exemple) ayant sa partie tranchante en bout. Ces trous, à raison de 5 à 6 par centimètre carré, ont pour effet: - d'améliorer la répartition de la saumure dans la masse - d'augmenter dans d'importantes proportions la surface totale de pénétration de cette saumure - de réduire les épaisseurs de viande dont la pénétration est nécessaire afin d'obtenir un saumurage à coeur - d'accroitre par voie de conséquence la quantité de saumure absorbéé, tout en contrôlant avec une précision jamais atteinte la quantité finalement incorporée - de favoriser l'exsudation des protéines de la viande et leur mélange avec la saumure, ce qui est primordial pour la liaison du produit fini.La forme des lames indiquée ci-dessus permet d'obtenir au mieux les effets recherchés, d'une part en réalisant la plus grande surface de trous et d'autre part en sectionnant en de nombreux endroits les fibres musculaires. En vue d'obtenir les trous dans la viande, tout appareil basé sur le principe bien connu des attendrisseurs de viande peut être utilisé sous réserve de comporter des lames étroites avec le tranchant disposé en bout, et en nombre suffisant pour obtenir la densité de trous nécessaire, soit par pénétration unique soit par plusieurs pénétrations successives décalées dans l'espace. Cette opération pourra être manuelle ou bien automatique (par exemple un dispositif faisant défiler la viande en regard de l'ensemble des lames, lequel est alors animé d'un mouvement alternatif) selon le débit nécessaire. En pratique un appareil conforme à l'invention peut mettre en oeuvre tout malaxeur permettant une aspiration continue du vide pendant toute la durée du malaxage. Cependant, les meilleurs résultats finaux sont obtenus en utilisant un malaxeur à corps bi-cylindro-conique à axe horizontal ou incliné, tournant autour de cet axe. Le chargement/déchargement s'opère par une ouverture en bout, celle-ci étant obturée en fonctionnement par un couvercle étanche maintenu en place par la pression atmosphérique. L'aspiration du vide se fait à travers un joint tournant disposé soit au centre de ce couvercle soit au centre de l'autre extrémité du malaxeur. On se prémunit contre l'absorption d'eau par le tube d'aspiration - en limitant convenablement le taux de remplissage en jambons (et par suite en saumure) du malaxeur - en inclinant éventuellement l'axe du malaxeur, soit en permanence soit pendant le malaxage - en installant sur la canalisation de vide un récipient de décantation destiné à arrêter avant la pompe tout entraînement accidentel de petites quantités de saumure. Ayant ainsi décrit la mise en oeuvre du procédé, on décrira maintenant un appareil conforme à l'invention donné à titre d'exemple non limitatif. Dans les dessins annexés, La figure 1 est une vue en élévation schématique d'un malaxeur sous vide permettant la mise en oeuvre du procédé conforme à 1'invention. La figure 2 est une vue en élévation de la face avant du couvercle de fermeture étanche du malaxeur Sur les dessins annexés on voit en 1 le bati support du malaxeur constitué essentiellement par une cuve 2 à corps cylindrique terminée à une extrémité par un fond bombé 2a et à l'autre extrémité par un col d'ouverture de chargement et de déchargement de forme bitronconique opposée 2b, 2c. Les pieds la et lb du bati reposent au sol par l'intermédiaire de supports 3a, 3b anti-vibration et anti-glissants. On a représenté en 4 un système de relevage pour l'inclinaison variable du b ti, qui peut être mécanique, hydraulique, ou pneumatique, permettant de disposer l'axe virtuel 5 du malaxeur autour duquel il tourne, soit horizontalement, soit suivant un certain angle d'inclinaison.On voit en 6 le motoréducteur d'entrainement en rotation axiale du malaxeur, l'entrainement pouvant être réalisé par un système à friction 7, un système à chaînes simple, double ou triple 8 ou un système à poulies à gorges multiples 9. On voit en 10 l'un des galets support de cuve, ll représente un roulement oscillant avec butée. On a représenté en 12 le couvercle de fermeture du col tronconique 2c, lequel couvercle est constitué par un disque rigide de forme circulaire muni à sa périphérie d'un joint d'étanchéité annulaire 13. Le oint 13 peut être amené en contact avec la face avant plane d'une virole d'appui 14 en forme de cornière circulaire soudée sur le col 2c. Su ce même col 2c sont soudés régulièrement répartis par exemple 5 morceaux de cornière tels que 15 qui, conjugués avec la virole d'appui 14 constituent un système de maintien provisoire du couvercle contre l'ouverture du malaxeur en attendant que la mise en route de l'aspiration sous vide de l'intérieur de la cuve crée une dépression appliquant de manière étanche le joint d'étanchéité 13 contre la virole 14.A l'inverse lorsque le vide est casse l'effet de retenue des morceaux de cornière 15 reste suffisamment faible pour que l'on puisse sans difficulté enlever le couvercle d la main. On a représenté dans le centre du couvercle 12 une tuyauterie 16 terminée sur la face interne -du couvercle par un appendice 16a convenablement ajouré, portant deux déflecteurs 17 et 18 de forme sensiblement conique à grandes bases opposées mais non jointives formant chicane. Du cté externe au couvercle la tuyauterie 16 porte un raccord tournant à couplage rapide 19. L'extrémité 16b peut recevoir l'extrémité correspondante d'une tuyauterie d'aspiration sous vide 19a raccordée à un décanteur 20 jouant le rle de piège à eau.Le décanteur 20 est surmonté d'un vacuomètre 21. Le décanteur 20 est raccordé à un filtre 22 muni d'une vanne de purge, lequel filtre est lui-même raccordé à un appareillage 23 constituant clapet anti-retour. Cet ensemble d'appareils 20, 22, 23 est relié à la pompe à vide 24 surmontée d'un vacuomètre 25, la pompe 24 étant accouplée à son moteur d'entrtnement 26.On voit très bien d'après les explications qui viennent d'être données que l'on se prémunit contre l'aspiration d'eau ou autre matière contenue dans la cuve du malaxeur, qui pourrait passer par le canal de la canalisation 19a : - en limitant convenablement le taux de remplissage du malaxeur en viande et en saumure, - en inclinant éventuellement l'axe du malaxeur soit en permanence, soit pendant le malaxage seulement, - en ayant installé le décanteur 20 susceptible d'arrêter avant la pompe tout entraînement accidentel de petites quantités de saumure. Dans le mode de réalisation pratique du matériel qui vient d'être décrit, on peut procéder de la manière suivante pour introduire la saumure dans le malaxeur - La cuve de ce dernier ayant été mise sous vide, on l'isole de la source d'aspiration et on la relie à une canalisation qui plonge dans un récipient contenant la saumure. Cette dernière est aspirée par le vide régnant dans la cuve, et il suffit, en fin d'aspiration de remettre la cuve en communication avec la source d'aspiration. Cette suite d'operation peut se réaliser par exemple à l'aide d'une vanne à trois voies, à rappel automatique (par ressort) en position normale, disposée entre le raccord tournant et le décanteur, et reliée par un tuyau au récipient de saumure. La position normale de cette vanne relie la cuve au décanteur et donc à l'aspiration, tandis que l'autre position la relie à la tuyauterie d'aspiration de saumure. I1 va de soi que l'on peut, sans sortir du cadre de la présente invention, apporter toute modification aux formes de réalisation qui viennent d'être décrites. En particulier, il serait possible de n'introduire la saumure dans le malaxeur qu'après un certain temps de malaxage " à sec de la viande. Ce malaxage préalable a pour intérêt de préparer la viande, et en particulier d'en extraire une partie des protéines ce qui est particulièrement favorable à une bonne liaison du produit. On peut également à titre de variante procéder de la façon suivante - Malaxage préalable & sec de la viande non perforée. - Injection de la saumure sous pression par des aiguilles. (procédé classique). - malaxage final. REVEND I CÂTI ONS 1 - Procédé pour le saumurage des viandes sans injection préalable de saumure dans un réservoir aspiré sous vide dans lequel la charcuterie est malaxée caractérisé par le fait que l'on procède de préférence à une opération d'exécution préalable dans la viande de nombreux trous à l'aide de lames étroites tranchantes en bout exécutant des perforations profondes et non superficielles, puis à une opération de malaxage de la viande en présence de saumure par mise en rotation du réservoir sur lui-même, sans intervention d'organe mélangeur axial indépendant de la cuve, et sans in tervention d'organes scarificateurs superficiels pendant le mala xage. 2 - Appareil pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il comporte éventuellement une cuve à axe de rotation à inclinaison réglable, ladite cuve comportant, pour le chargement ou le déchargement, une ouverture en bout obturée en cours de fonctionnement par un couvercle étanche maintenu en place par la pression atmosphérique, l'intérieur de la cuve étant maintenue en aspiration sous vide d'une manière continue. 3 - Appareil selon la revendication 2, caractérisé par le fait que le couvercle est pourvu périphériquement d'un joint d'é-tanché- ité susceptible de venir en contact avec une virole d'appui fixée sur l'ouverture de la cuve, conjuguée avec des taquets d'appui cons titubant des points de rétention dudit joint. 4 - Appareil selon la revendication 3, caractérisé par le fait que le couvercle de fermeture étanche comporte en son centre une tuyauterie qui le traverse, ladite tuyauterie étant terminée du c8té interne à la cuve par un déflecteur double de révolution à chicane, et du côté externe par un coupleur rapide rotatif sur lequel peut erre raccordée la tuyauterie allant à la pompe d'aspiration. 5 - Appareil selon la revendication 4 caractérisé par le fait qu'il est interposés entre la tuyauterie d'aspiration sous vide reliée au couvercle d'une part, et la pompe d'autre part, un décanteur constituant piège à eau, un filtre avec vanne de purge, et un clapet anti-retourO 6 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la saumure n'est introduite dans le malaxeur qutapres un certain temps de malaxage "a sec" de la viande.