Brevet FR2388506A1 — publié le 19781124

La présente invention concerne un procédé pour prélever ou extraire des lipides de pommes de terre. A côte du grand groupe d'émulsifiants que l'on obtient habituellement par synthèse, par exemple des monoglycérides et des esters de sucres,les phosphatides naturels représentent le second grand grou-pe d'émulsifiants alimentaires. On les désigne habituellement par le terme générique de "lécithines1, bien que, tout en consistant de façon prédominante en un mélange de différents phosphatides, principalement la lécithine et la céphaline, selon leur origine et les méthodes qu'on utilise pour les isoler et les extraire ou récupérer, ils contiennent également d'autres lipides polaires, par exemple des glycérides de galactosyle. Les lécithines servent d'emulsifiants alimentaires dans de nombreux domaines, par exemples dans les articles de biscuiterie, la pâtisserie, les bonbons au chocolat ou la margarine, comme adjuvants en boulangerie-pâtisserie, comme agents de mouillage et d'émulsionnement ainsi que comme agents anti-projections ou éclaboussures. En outre, on utilise les lécithines dans la production des peintures, dans les industries du cuir et les industries textiles . Une autre utilisation majeure se situe dans les produits comestiques et pharmaceutiques. Dans ces derniers, onrutiliseles lécithines principalement pour lieur bonne absorption, leur digestibilité et leur teneur elevée en acides gras essentiels. En outre, on sait que les lipides du groupe des glycérides de galactolyse ont un excellent effet sur le comportent des farines à la cuisson Les exigences que l'on formule pour des lécithines dans les domaines les plus divers sont donc considérables. Jusqu'à présent, ces exigences n'ont été satisfaites qu'à un degré insuffisant, bien que les lécithines ou les lipides polaires, en particulier les phosphatides, forment un constituant essentiel de la plupart des cellules végétales -et animales dans lesquelles ces lipides existent à l'état libre aussi bien que sous forme combinée, et ils représentent par conséquent un groupe de substances largement distribuées dans la nature. Cependant, leur concentiation est habituellement trop faible Eour permettre une extraction économique à une échelle industrielle. Donc, les phosphatides qui conviennent pour servir d'émulsifiants actuellement sont presque invariablement extraits d'une seule source de matière première, à savoir l'huile de soja qui, en moyenne, contient 2% de lipides polaires, en les séparant avec la boue qui s'accumule lors du raffinage de l'huile (Elmann "Enzyclopàdie der Technischen Chemie", 1960, Vol. 11, pages 548 et suivantes). Les concentrations des phosphatides dans d'autres huiles, comme l'huile d'arachide ou l'huile de graines de coton, sont bien inférieures de sorte que ces huiles n'ont pas réussi à avoir une importance majeure comme source de matière première. Une matière première qui n'a jusqu'à présent pas servi du tout comme base pour la récupération et l'extraction des lipides est la pomme de terre, bien mulon sache que les lipides de la pomme de terre consistent principalement en des lipides polaires et qu'une proportion inhabituellement élevée de diglycérides de monogalactosyle et de digalactosyle soit présente dans les lipides de pommes de terre en plus de la lécithine et de la céphaline qui constituent les principaux phosphatides. La raison pour laquelle la pomme de terre a continué à ne pas être considérée comme une source de lipides jusqu'à présent est que, pour une teneur moyenne en graisse brute de 0,1% seulement dans les pommes de terre entières (R. Schick et M.Klinkowski, "Die Kartoffel, Ein Handbuch") (manuel sur les pommes de terre), la quantité des lipides polaires contenus dans la pomme de terre, juste comme dans la plupart d'autres tissus végétaux et animaux, est si faible, qu'une récupération ou extraction de ces lipides. intéressants selon les procédés connus n'aurait pas été rentable et, par conséquent, cela n'a été effectué jusqu'à présent qu'à une échelle analytique seulement. Un but de l'invention consiste donc à rendre disponible une nouvelle source pour l'extraction de lipides polaires à une échelle industrielle, et en particulier de créer un procédé permettant la séparation et la récupération économique, à l'échelle industrielle, de lipides intéressants de la pomme de terre. I1 vient d'être trouvé avec surprise qu'au cours de la séparation de l'eau chargé des protéines, de la pulpe et de la fécule, que l'onréalise comme une partie du procédé d'extraction de la fécule de pommes de terre, les lipides de la pomme de -terre qui sont riches en des lipides polaires passent de façon prédominante ou même presque complètement dans l'eau des protéines et s'enrichissent dans cette eau de protéines à un degré assez élevé pour en permettre l'extraction ou la récupération rentable En se fondant sur la matière sèche, l'enrichissement de la teneur en. lipides est bien plus grand, bien entendu, dans l'eau des protéines que si l'on se fonde sur le poids total respectif car, au cours de la séparation de l'eau des protéines d'avec les autres constituants de la pomme de terre brute, c'est-à-dire la pulpe et la fecule, la portion principale des solides de la pomme de terre reste dans le résidu consistant en de la fécule et de la pulpe ce qui permet d'accroître quatre ou cinq fois 11 effet d'enrichissement en concentrant l'eau des protéines de pommes de terre, éventuellement jusqu'à siccité. I1 a été également découvert que l'on peut extraire facilement et presque quantitativement les lipides de l'eau des protéines de pommes de terre et des concentrés obtenus à partir de cette eau, grâce à des solvants -des graisses En se fondant sur les découvertes surprenantes indiquées ci-dessus, on parvient au but visé par l'invention en proposant un procédé du genre décrit au début du présent mémoire, et qui se caractérise par le fait que l'on sépare l'eau des protéines des pommes de terre et qu'on recueille ou extrait, éventuellement après un enrichissement supplémentaire,les lipides contenus dans les protéines de pommes de terre. Une telle récupération s'effectue de préférence par extraction avec des solvants des matières grasses. Le procédé de l'invention représente un progrès décisif de la pratique dans le domaine de la récupération de l'extraction des lipides, non seulementparce qu'il offre une façon de récupérer des lipides intéressants à partir d'une matière de départ, la pomme de terre (qui ne pouvait pas servir jusqu'à présent pour cela et qui est disponible en des quantités pratiquement illimitée)et qu'il représente une méthode dont le premier stade, à savoir la séparation de l'eau chargée des protéines de la pomme de terre, que l'on appellera ci-aprè-s "eau des protéines", s'effectue comme constituant une partie du procédé d'extraction de la fécule de pommes de terre à une échelle extraordinairement grande en tout cas, mais -ausi principalement parce que l'eau des, protéines provenant inévitablement du procédé de récupération ou d'extraction de la fécule de pommes de terre, aux yeux du fabricant de fécule de pommes de terre, n'est pas seulement un produit sans intérêt économique mais est même un déchet dont l'élimination implique des frais considérables meme là où il est possible de l'envoyer par irrigation dans les zones de culture de pommes de terre. Un autre fait est que la possibilité de se débarrasser de l'eau des protéines en effectuant une irrigation, qui implique des frais relativement faibles, sera rendue de plus en plus difficile à mesure que la législation anti-pollution deviendra plus sévère et sera probablement tout à fait prohibée dans un futur pas trop lointain. Dans une forme de réalisation de l'invention, l'eau des protéines de pommes de terre est concentrée, éventuellement jusqu'à siccité, en vue d'un enrichissement supplémentaire des lipides. De façon surprenante, on peut également réaliser un enrichissement supplémentaire des lipides en précipitant les protéines de l'eau des protéines, par exemple par chauffage avec de la vapeur d'eau injectee, puisque l'on a trouvé que les lipides sont précipités presque quantitativement avec les protéines. La précipitation et l'extraction des protéines de pommes de terre comme procédé pour pouvoir se débarrasser des eaux résiduaires fait de plus en plus son chemin dans l'industrie de la fécule de pommes de terre.De cette façon, la matière.première, qui en raison de son grand facteur d'enrichissement est très avantageuse pour l'extraction des lipides, sera dans le futur disponible en de plus grandes quantités cependant que l'extraction des lipides intéressants contribuera en même temps à améliorer la rentabilité des processus pour se debarrasser des eaux résiduaires. Si on le désire, on peut également effectuer l'enrichissement par une concentration de l'eau des protéines que l'on combine à une précipitation des proteines. Puisque la précipitation des protéines s'effectue avec une précipitation presque quantitative des lipides, l'enrichissement en lipides dans la fraction des protéines est si grand que la teneur en lipides des protéines précitées se situe entre 4-- et 15 %, selon -la matière de départ et la quantité de protéines précipitables. Cet énorme enrichissement des lipides fait que les protéines de pommes de terre, même en tenant compte des fluctuations de la teneur en lipides que l'on doit admettre pour la matière première, constituent une matière dont la teneur moyenne en phosphatides excède de beaucoup non seulement la teneur de la plupart des graines oléagineuses mais fréquemment même celle de l'huile de soja. Dans certains cas, la concentration des lipides daés les protéines précipitées est si grande qu'il semble même possible d'utiliser ces protéines contenant des lipides tels quels comme émulsifiants, Pour récupérer ou extraire les lipides, il est donc particulièrement avantageux de concentrer, de préférence à siccité, la fraction des protéines que llon obtient sous forme d'une boue aqueuse au cours de la précipitation réalisée dans l'eau des protéines de pommes de terre. On obtient fréquemment un concentré dont la teneur en lipides est assez élevée pour permettre de les utiliser tels quels, ç'est-à-dire sans purification supplémentaire, par exemple par extraction sélective des lipides, à titre de lipides produits et qui peuvent servir en particulier d'émulsifiants dans des produits alimentaires. On notera que l'on peut éviter dans une large mesure la dégradation des lipides polaires par les lipases de la pomme de terre (dégradation que l'on sait débuter dès que le suc des cellules de pommes de terre est libéré) en prévoyant une séparation assez rapide de l'eau des protéines et une précipitation des protéines, et que même dans un état avancé de dégradation de la fraction polaire, il est possible de récupérer,à partir des protéines, des lipides totaux dont la teneur en matières insolubles dans l'acétone est encore comparable à celle des lécithines du commerce. Tous les lipides capables de dissoudre les matières grasses conviennent plus ou moins pour extraire les lipides de l'eau des protéines de pommes de terre et des concentrés obtenus à partir de cette eau par concentration, éventuellement jusqu'à siccité, et/ou par précipitation de la fraction des protéines et , si on le désire, par une concentration supplémentaire de la boue des protéines que l'on obtient.On préfère cependant les solvants polaires des graisses qui conviennent particulièrement bien pour l'extraction des phosphatides, en particulier le chlorure de méthylène, le chloroforme, le tétrachlorure de carbone, un ou des alcools, et en particulier des alcools aliphatiques comportant 1 à 5 atomes de carbone, de préférence le méthanol, l'éthanol, llisopropanol et/ou le butanol, et/ou d'autres agents d'extraction compatibles avec l'eau, en particulier le méthylal, les agents d'extraction compatibles avec l'eau convenant particulièrement bien surtout pour l'extraction des fractions de protéines humides. Puisque l'extraction des lipides pour les séparer des protéines humides est précédée par l'enlèvement de l'eau contenue dans les protéines, il est particulièrement avantageux d'utiliser dans ce cas une extraction à contre-courant pour diminuer les quantités de solvant nécessaires, en particulier du fait qu'une ferme adhérence des lipides aux protéines empêche de toute façon une extraction complète. Puisqu'un solvant convenable n'extraira pratiquement des protéines de pommes de terre que la portion des lipides, les lipides résultants,utiles comme émulsifiants, s'obtiennent non seulement en des rendements relativement élevés mais aussi sous une forme extraordinairement pure. La teneur en lipides des extraits se situe dans la plupart des cas au voisinage de 100%.Ce n'est que lorsqu'on utilise des alcools très fortement polaires, comme le méthanol ou l'éthanol, que l'on extrait de faibles quantités d'une matière comportant des protéines aussi bien que, éventuellement, des résidus de sucre et de la "cendre" en même temps; ces autres matières peuvent être cependant facilement enlevées par cristallisati'on au cours de la séparation du solvant ou par dissolution dans des solvants moins polaires et non compatibles avec l'eau. La pureté extrêmement élevée des lipides que l'on extrait selon la présente invention est également prouvée par le fait qu'on les obtient généralement avec unie couleur qui n'est que légèrement jaunâtre. I1 n'est donc pas nécessaire de soumettre les lipides de pommes de terre, quel'on recueille ou extrait selon l'invention, à des traitements supplémentaires pour en améliorer la couleur, comme un stade de blanchiment qui constitue parfois une pratique courante pour les lécithines industrielles mais qui est prohibé pour les émulsifiants alimentaires. L'exposé ci-dessus a indiqué les méthodes qui conviennent pour récupérer ou extraire les lipides, et qui impliquent tout d'abord de concentrer les protéines et les lipides contenus dans l'eau des protéines (par exemple en concentrant l'eau ou en effectuant une précipitation commune des protéines et des lipides) avant de séparer les lipides des protéines. Ces méthodes aboutissent a une fraction de protéines de bonne qualité constituant un "sous-produit", mais les protéines ne répondent pas aux exigences extrêmement élevées de couleur et/ou de qualité de gout que l'on impose aux produits alimentaires, en particulier aux produits diététiques, si l'on ne fait pas appel à une purification très'poussée. Dans un autre apsect de l'invention, on résout ce problème, en obtenant une récupération ou extraction efficace et rentable des lipides et, à titre de second produit, des protéines montrant une qualité de couleur et une neutralité de gout (à l'état où l'on obtient ces protéines ou tout au soins après une purification qui n'implique pas de mesures excessives) permettant d'utiliser le produit dans des aliments et même dans des aliments diététiques. Cet aspect de l'invention se fonde sur la découverte selon laquelle, en séparant les solides contenus sous une forme finement dispersée dans de l'eau fraiche de protéines de pommes de terre ou dans une eau de protéines de pommes de terre qui a été concentrée sans coagulation des protéines, selon n'importe lequel des procédés connus de séparation solides-liquides qui conviennent pour une telle séparation, en particulier par filtration et/ou par centrifugation, on obtient une boue contenant des lipides et qui, de façon surprenante, contient la quasi-totalité (au moins 90%) des lipides présents dans l'eau des protéines de pommes de terre d'origine ainsi que, pratiquement, la totalité des corps colorés gênants et des arômes, mais seulement 10% environ des protéines présentes à l'origine dans l'eau des protéines de pommes de terre. On réalise donc cet aspect de l'invention grâce à un procédé du type décrit ci-dessus et qui se caractérise par le fait que l'on extrait ou récupère les lipides en séparant l'eau des protéines de pommes de terre éventuellement concentrée,par une coagulation ou une précipitation facultative des protéines, grâce à un processus de séparation solide/liquide, en particulier par centrifigation ou filtration, pour obtenir une fraction aqueuse comportant des protéines et à partir de laquelle on recueille éventuellement des protéines de pommes de terre de grande pureté, et pour obtenir une fraction de lipides brus analogue à de la boue. Les fractions de lipides bruts que l'on recueille ou extrait selon l'invention peuvent, éventuellement après une élimination plus ou moins poussée de l'eau, servir directement, par exemple comme émulsifiants, ou bien elles peuvent être encore traitées selon les méthodes courantes, en particulier par extraction avec des solvants des graisses, afin d'obtenir des lipides purifiés et plus concentrés qui, en raison de leur gout neutre et de leur couleur claire, peuvent servir également dans des aliments et même dans des aliments diététiques. Comme déjà mentionné, il est possible, grâce à des procédés connus en eux-mêmes, de récupérer la matière protéique de la fraction aqueuse comportant les protéines et que l'on obtient après la séparation des lipides bruts de l'invention.Ces protéines diffèrent des protéines de pommes de terre récupérées ou extraites selon les procédés connus jusqu'à présent du fait que les protéines de l'invention ont un gout plus neutre, ont une plus grande stabilité au magasinage et montrent moins de coloration et, à cet égard, sont nettement supérieures même à des produits protéiques que l'on recueille à partir d'un résidu comportant des protéines dans une autre forme de réalisation du procédé d'extraction des lipides. On obtient une amélioration supplémentaire pour la neutralite du gout,et en particulier pour la stabilite au magasinage et la légèreté des couleurs de protéines que l'on recueille ou extrait selon l'invention,gr ce à une purification supplémentaire destinée à enlever les lipides résiduels qui, au cours de la séparation de la fraction des lipides bruts, sont retenus dans la fraction comportant des protéines, cette purification s'effectuant par exemple par extraction des lipides grâce à des solvants des graisses. On peut y parvenir en soumettant la fraction aqueuse comportant les protéines et provenant de la séparation des lipides bruts à une purification subséquente sans aucune concentration supplémentaire, mais il est plus économique d'obtenir tout d'abord un produit protéique concentré. Les lipides residuels provenant de cette purification supplémentaire préférée des protéines sont extrêmement purs et ils peuvent, par conséquent, servir séparément, par exemple comme émulsifiants dans les aliments, ou bien ils peuvent être ajoutés à des lipides purs provenant de la fraction des lipides bruts, Une autre possibilité pour obtenir des-produits protéiques de couleur particulièrement claire que l'on peut appliquer à la place de la purification supplémentaire décrite ci-dessus ou en plus de cette purification supplémentaire, consiste à ajouter du bioxyde de soufre ou anhydride sulfureux au cours de la récupération de l'eau des protéines.L'anhydride sulfureux est un adjuvant généralement peu désiré dans la fabrication des produits alimentaires,mais on ne peut complètement s'en dispenser dans de nombreux procédés dans lesquels on obtient des quantités considérables de l'eau des protéines de pommes de terre comme sous-produit, comme par exemple dans la production de la fécule de pommes de terre. Cependant, les quantités d'anhydride sulfureux qui ont été inévitables jusqu'à présent et dont, par conséquent, os permis l'utilisation pour le traitement des pommes de terre sous le régime des lois régissant les produits alimentaires, sont extrêmement faibles et sont inférieures au dixième environ des concentrations minimales d'anhydride sulfureux nécessaire, selon l'opinion qui prévaut chez les experts, pour obtenir un effet acceptable de blanchiment au cours de l'extraction des protéines de l'eau des protéines de pommes de terre (demande de brevet de la République- Fédérale d'Allemagne nO DT-OS 25 00 200). I1 est donc surprenant de noter que le procédé de 17 invention permet de produire des protéines de pommes de terre donnant entièrement satisfaction en termes de gout, de stabilité au magasinage et de couleur, sans aucune addition d'anhydride sulfureux,- et que l'anhydride sulfureux, lorsqu'on l'utilise pour d'autres raisons, en les faibles quantités requises et autorisées, développe sur les protéines de pommes de terre que l'on extrait selon l'invention un effet de blanchiment qui est si prononcé que les protéinespeuvent servir sans autre purification même pour ou dans des produits laitiers dont on connait la grande sensibilité à une altération de couleur. Les exemples 8 et 9 illustrent cet aspect étudié ci-dessus. Grâce à leur teneur élevée en phosphatides et au degré élevé de puretéauquel on les obtient, les lipides de pommes de terre que l'on recueille ou extrait selon la présente invention peuvent, dans la plupart des cast servir d'émulsion nants tels quels et sans exiger de traitement supplémentaire. Cependant, si cela est nécessaire, il est possible d'appliquer n 'importequel procédé de purification, de fractionnement et de modification que l'on sait convenir au groupe de lécithines. Les lipides récupérés selon l'invention peuvent en outre être soumis à une modification par des produits chimiques et/ou par voie enzymatique et éventuellement aussi à la production de dérivés selon l'un quelconque des procédés connus applicables à des lécithines, En raison de leur teneur élevée en lécithines et en céphaline , ilest possible d'inclure dans la classe des émulsifiants que l'on appelle des "lécithines" non seulement les lipides polaires des produits obtenus selon l'invention, mais aussi, au moins Si l'on évite une dégradation avancée des phosphatides au cours de l'extraction de l'eau des protéines et au cours de la séparation des protéines, les lipides totaux. En d'autres termes, ils montrent non seulement les propriétés d'émulsification typiques pour cette classe, mais ils doivent également être traités comme les lécithines classiques selon la réglementation régissant les produits alimentaires. Une caractéristique spéciale des lipides de pommes de terre que l'on extrait selon l'invention, aussi bien que des phosphatides qui y sont contenus, est une teneur extrêmement élevée en acides gras insaturés. Comme dans la plupart des huiles végétales et des phosphatides qu'on en obtient, la teneur en acide linoléique, l'acide gras essentiel tres efficace d'un point de vue nutrifif et physiologique, est extrêmement élevée et se situe à un niveau d'environ 50%. Contrairement à la plupart des huiles végétales et des lécithines végétales du commerce,et notamment encomparaison de la lécithine d'oeuf à teneur élevée en acide oléique, ces lipides de la pomme de terre ne contiennent pratiquement pas d'acide oléique. Au lieu de l'acide oléique non essentiel et qui n'a pas de valeur du point de vue nutritif et physiologique, les lipides de la pomme de terre contiennent en moyenne 20% environ d'acide linolénique qui est-l'un des acides gras. essentiels, Ils sont particulièrement riches en les acides gras essentiels que l'on appelle fréquemment la vitamine F. Le seul acide gras saturé présent dans les lipides de pommes de terre en des concentrations aussi élevées que celles existant dans les huiles végétales et dans les phosphatides qui en proviennent est l'acide palmitique. La proportion élevée d'acides gras essentiels, si elle est indubitablement avantageuse en termes de valeur nutritive et physiologique des lipides, exercerait un effet -nettement défavorable sur la stabilité des protéines au magasi-nage et notamment sur la stabilité du produit sec si ces composés fortement insaturés et facilement oxydables étaient maintenus dans les protéines de pommes de terre. L'autooxydation rapide de ces lipides insaturés dans le produit protéique sec ayant une teneur relativement élevée en lipides limite non seulement la stabilité au magasinage des protéines de pommes de terre mais limite aussi les possibilité d'une utilisation ultérieure de ces protéines, notamment dans les aliments.En enlevant ces lipides des protéines de pommes de terre, on a non seulement un procédé nouveau et économique pour produire des émuisifiants du type lécithines, mais on améliore également les propriétés des protéines qui restent, ce qui augmente la valeur des protéines de pommes de terre que l'on obtient. selon l'un des procédés connus et cela constitue un autre avantage de 11 invention. Au total, l'extraction, à partir de pommes de terre, de lipides à grande teneur en phosphatides et qui présentent un effet d'émulsification, selon l'invention, offre les avantages suivants 1. La séparation de l'eau 'des protéines, qu'il faut effectuer de-toute façon à l'échelle industrielle au cours de la production de la fécule de pommes de terre ainsi que, éventuellement, la coagulation des protéines contenues dans l'eau des protéines de pommes de terre et/ou la concentration de l'eau des protéines de pommes de terre ou de la boue des protéines que l'on en obtient,aboutissent à un enrichissement considérable des lipides de la pomme de terre; sans cet enri chissement, une production à l'échelle industrielle ne serait pas rentable.Cela signifie en même temps une façon simple d'enlever les autres constituants contenus dans la pomme de terre, de sorte que l'on assure non seulement un rendement élevé mais aussi un grand degré de pureté et une couleur claire des lipides de la pomme de terre. 2. Les lipides extraits selon l'invention se distinguent des lipides disponibles jusqu'à present à l'échelle industrielle, par une proportion très élevée de glycérides de galactosyle intéressants. 3. Puisque ce sont des constituants naturels des pommes de terre, les lipides de pommes de terre et les éinulsifiants qu'on en obtient peuvent être considéres comme des "émulsifiants naturels". Donc, leur emploi n'est soumis à aucune restriction par le réglementation sur les produits alimentaires. 4. Les lipides de pommes de terre que l'on en extrait selon l'invention et les émulsifiants qu'on produit à partir de ces lipides sont extrêmement riches en les acides gras essentiels que sont l'acide linoléique et l'acide linolénique et, par conséquent, ils sont intéressants du point de vue nutritif et physiologique. 5. La séparation des lipides augmente la stabilité au magasinage des protéines de pommes de terre. Lorsque l'on utilise dans des produits alimentaires ces protéines sans lipides, on empêche ainsi ou tout au moins on diminue de façon appréciable l'auto-oxydation qui provoque une modification déplaisante du goût. Donc, le procédé de l'invention constitue en même temps un perfectionnement des procédés connus de récupération ou d'extraction des protéines de pommes de terre. 6. Puisque les lipides de pommes de terre que l'on extrait selon l'invention représentent des produits commerciaux intéressants et qui se vendent bien, l'invention est également une contribution à un traitement plus économique (alors qu'il est plutôt onéreux jusqu a présent) de l'eau des protéines de pommes de terre que l'on obtient en de grandes quantités comme sous-produit ou, plus précisément, comme déchet, au cours de la production de la fécule de pommes de terre. Les exemples non limitatifs suivents et les essais comparatifs suivants illustreront plus clairement l'invention et les avantages que celle-ci offre. EXEMPLE 1 'On triture 500 g de pommes de terre de la variété Saturna dans un presse-légumes domestique. On introduit liteau des protéines (sans fécule) qui s'écoule (avec un rendement de 52%) dans 3 parties en volume d'alcool isopropylique par partie en poids des pommes de terre. Après séparation du précipité contenant les protéines et lavage une fois encore à l'alcool isopropylique, on évapore les extraits à siccité. La portion, soluble dans le chloroforme, de ce résidu deux traction, ne comporte pratiquement pas de sucres ni due composés azotés et correspond à la quantité des lipides qui est passée dans l'eau des protéines. Ainsi qulil ressort du tableau I, 63% des lipides présents dans la pomme de terre passent dans l'eau des protéines ce qui, pour un rendement de 52% en eau des protéines, signifie un facteur d'enrichissement de 1,2 seulement par suite de la séparation de l'eau des protéines et, par rapport aux solides ou à l'extrait sec que l'on trouve dans l'eau des protéines, cela représente un facteur d'enrichissement de 4,6. La quantité de lipides que l'on peut récupérer par une extraction effectuée une fois encore du résidu du presselégumes est inférieure à 5% et elle est donc négligeable. TABLEAU I SUBSTANCE SECHE T E N E U R en L I P I D E S R E N D E M E N T (Pourcentage sur (Pourcentage sur (Pourcentage Constituants Lipides base combinée) base combinée de l'extrait) (Pourcentage sur (Pourcentage base combinée) des lipides totuax) Pommes de 22,5 0,22 0,97 - terre Eau des protéines 6,0 0,27 4,43 52 63 Résidu - - - 48 37 EXEMPLE 2 On soumet en deux lots l'eau des protéines de pommes de terre que l'on a recueillie selon l'exemple 1 à un chauffage jusqu a une température comprise entre 850 et 900C par injection de vapeur d'eau afin de précipiter les protéines contenues dans cette eau. Après centrifugation du précipité des protéines et lyophilisation des protéines et du liquide surnageant limpide, on détermine, par une extraction très poussée avec du chloroforme, la teneur en lipides des deux produits résultants. Gomme le tableau II le montre, on précipite avec les protéines 95,3 % et 97,9 %, respectivement, les lipides totaux présents dans l'eau des protéines. TABLEAU II Lot A Lot B Lipides extraits (mg/200 g) (%) (mg/200 g) (%) Protéines 145,6 95,3 142,1 97,9 Liquide surnageant près précipitation 7,2 4,7 3,1 2,1 es protéines TOTAL 152,8 100 145,2 100 EXEMPLE 3 (a) On lyophilise les protéines précipitées à la vapeur dXeau et que l'on a récupérées selon l'exemple 2, pais lion saumet les protéines sèches à une- extraction poussée avec du chloroforme. La quantité de lipides que l'on peut déterminer par extraction au chloroforme est de 4,7 % par rapport aux protéines. En se fondant sur la teneur en lipides des pommes de terre, le facteur d'enrichissement est donc de 23,5 (tableau III). (b) On extrait quatre fois durant 30 minutes un coagulum humide de protéines de pommes de terre (environ 16 % d'extrait sec), que l'on a recueilli selon l'exemple 2, avec 5 parties en volume d'alcool isopropylique par partie en poids du coagulum humide, puis lton mélange les extraits et on les concentre à siccité. La portion des résidus d'extraction à l'alcool isopropylique qui est soluble dans le chloroforme et qui équivaut aux lipides correspond à une teneur en lipides de 8,4 S'o par rapport aux protéines. Cela signifie lm facteur dtenrichis- sement des lipides de 42, par rapport à la teneur en lipides (sur base totale) des pommes de terre (tableau III). (c) On extrait de façon poussée les protéines de pommes de terre, obtenues selon l'exemple 2, par une extraction répétée avec du butanol-(1). La quantité des lipides solubles dans le chloroforme que l'on obtient de cette façon correspond à une teneur en lipides dans les protéines de 12,1 % ce qui, par rapport à la teneur en lipides des pommes de terre, équivaut à un facteur d'enrichissement de 61 (tableau III). 'les résultats des essais présentés au tableau III montrent que les lipides de la pomme de terre adhèrent très fermement aux protéines. Cela ne semble pas être une adhérence préférée de lipides particuliers, puisque les lipides obtenus dans les divers stades des extractions donnent des chromatogrammes en couche mince qui sont pratiquement identiques (plaques de "silicagel G" pretes à servir, Merck, en utilisant comme solvant un système à 70/50/2/1 en volumes de chloroforme/méthanol/eau/acide acétique cristallisable. TABLEAU III POMMES DE TERRE PROTEINES LIPIDES EXTRAITS Quantité Teneur Quantité Obtenues Quantité Substance Quantité Facteur d'en Protéines utilisée moyenne en des après pré- utilisée sèche richissement Essai pour ex- lipides +) lipides cipitation (par rapport à traction à la vapeur la teneur en d'eau lipides) (Pourcentage global par (Pourcentage rapport aux sur base- (g Nx (% Nx pommes de (g) combinée (g) (g Nx 6,25) 6,25 (%) (g) 6,25) terre) (a) lyophi- 500 0,2 1 4,02 3,03 95 0,142 4,7 23,5 lisées (b) humides 500 0,2 0,5 1,94 1,94 16 0,162 8,4 42 (c) humides 500 0,2 1 3,77 3,77 16 0,457 12,1 60,5 +)déterminée comme étant la somme des lipides contenus dans l'eau des protéines séparée et dans le résidu de pulpe ou de purée que l'on obtient. EXEMPLE 4 (a) On prépare six lots en homogénéisant dans un malaxeur, pour chaque lot, 500 g de pommes de terre avec 3 parties en volume d'alcool isopropylique par partie en poids de pommes de terre. Du filtrat obtenu après que la pulpe ou purée ait été soumise à une aspiration (pour séchage), on isole après évaporation à siccité les lipides solubles dans le chloroforme et on les divise gracie à de l'acétone froide, en une fraction de lipides polaires insolubles dans l'acétone et en une fraction de lipides homopolaires solubles dans l'acétone. La fraction insoluble dans l'acétone représente 85 Va des lipides totaux récupérés.Une analyse par chromatographie en couche mince effectuée selon l'exemple 3 montre qu'il ne reste dans la fraction insoluble dans l'acétone que de faibles résidus de lipides homo-polaires, de sorte que les lipides polaires représentent environ 85 % des lipides totaux contenus dans les pommes de terre utilisées dans cet exemple. (b) On écrase 60 kg de pommes de terre dans un triturateur, puis on en extrait le jus dans une centrifugeuse à filtre. Comme dans l'exemple 2, l'eau des protéines de pommes de terre qui su écoule est immédiatement chauffée à la vapeur d'eau jusqu'à une température comprise entre 850 et 9000. 'les protéines précipitées par la vapeur d'eau sont séparées et lyophilisées, ce qui donne 473 g d'une poudre de protéines sèches. Ltextrac- tion par du chloroforme donne 20,2 g de lipides, ce qui corres pond à une teneur en lipides dans les protéines de 4,3 Vo. Be fractionnement de ces lipides avec de l'acétone froide comme dans l'exemple 4a donne une portion insoluble dans l'acétone, qui est de 55 % et dans laquelle, d'après une chromatographie en couche mince, il ne reste pratiquement pas de lipides homopolaires. L'action des lipases de la pomme de terre, qui se produit au cours de la trituration des pommes de terre et de la séparation de l'eau des protéines, provoque ainsi une dégradation donsi- dérable des lipides polaires. Néanmoins, la proportion des lipides polaires présents dans les lipides que l'on obtient est encore assez élevée et comparable à celle des lécithines du commerce. On peut encore diminuer la dégradation en accélérant la séparation de l'eau des protéines et la précipitation des protéines. EXEMPLE 5 (a) On mélange 3 g des lipides de pommes de terre que l'on obtient comme dans l'exemple 4a avec du suif de boeuf selon la méthode N-29 de Lucas Meyer, Hambourg, et l'on homogénéise dans de l'eau en présence de rouge Soudan à 5OoC (échantillon c) . On prépare de la meme façon un échantillon sans lipides polaires (témoin à blanc ; échantillon a) et un échantillon auquel on a ajouté une lécithine du commerce (échantillon b). Dans fessai du témoin à blanc' la principale portion de suif de boeuf forme immédiatement une crème après l-'homogénéisa- tion. Cependant, les émulsions des échantillons b et c qui contiennent les lipides de la pomme de terre et la lécithine du commerce, respectivement, restent stables pendant un certain temps. Mais I > on observe au cours d'une période de trois heures qu'une couche de crème à contour net se développe dans l'échantillon b qui contient la lécithine du commerce, alors que l'échantillon c qui contient les lipides de la pomme de terre se sépare à un degré bien moindre et est donc plus-stable. (b) On utilise 1s5 g de lipides de pommes de terre que l'on a obtenuscomme dans l'exemple 4 dans-un essai avéc du lait de vache qui est décrit dans la méthode N-31 de Bucas Mener, Hambourg. On prépare pour la comparaison un témoin à blanc ne contenant pas dtémulsifiant et un échantillon qui contient une lécithine du commerce convenant pour cet usage particulier. Après préparation de l'émulsion d'essai, on prélève des échantillons à environ I cm au-dessous de la surface et on les examine au microscope. L'examen au microscope montre que de grosses gouttelettes de matière grasse prévalent dans le témoin à blanc ne comportant pas d'émulsifiant, alors que dans les échantillons contenant de la lécithine du commerce ou des lipides de pommes de terre la matière grasse est très finement dispersée, ce qui conduit à la conclusion que l'effet d'émulsification des lipides de la pomme de terre et de la lécithine du commerce est élevé et que cet effet est plus ou moins identique dans les deux cas. EXEMPLE 6 On utilise 3 g de la fraction des lipides polaires insolubles dans l'acétone que l 03! obtient dans l'exemple 4b pour l'essai d'émulsification décrit dans l'exemple 5a (échantillon 1c). De la me me façon, on prépare un témoin à blanc sans émulsifiant (échantillon a) et un échantillon b contenant une lécithine du commerce. 'les résultats de ces essais sont pratiquement identiques à ceux de l'exemple 5a. L'échantillon émulsion contenant la lécithine du commerce est stable initialement et au bout d'un petit moment il y a séparation d'une couche de matière grasse à contour net à la base de cet échantillon. Dans ltéchantillon c, qui contient la fraction des lipides polaires de la pomme de terre, laséparation est bien moins prononcée, ce qui fait que ltémulsion semble bien plus homogène et stable. EXEMPLE 7 On utilise 1,5 g des lipides polaires obtenus selon l'exemple 4b à partir de la fraction des lipides de pommes de terre dans l'essai au lait de vache décrit à l'exemple 5b. Une comparaison des émulsions au microscope montre que la fraction polaire montre pratiquement le même effet d'émulsionnement que la lécithine du commerce, examinée de la meme façon à titre comparatif. EXEMPLE 8 A partir de 3000 g de pommes de terre de la variété Saturna, on sépare dans un presse-légume domestique (type Mp 32 de Braun), avec insertion de papier-filtre -et sans addition de S02 au cours du processus, 1391 ml d'une eau de protéines pratiquement sans fécule ni pulpe ou purée. (a) A partir de cette eau des protéines, on sépare par centrifugation (20 minutes à 40 000 g; centrifugeuse"G 50 K" de WKF) une boue d'un noir brunatre (5,43 g de solides) ayant une forte odeur de pommes de terre. La boue contient ainsi 7 % environ du total des solides présents dans l'eau des protéines, environ 10 Vo des protéines et presque 90 % des lipides totaux présents. Lorsqu'on utilise un séparateur au lieu dtune centrifugeuse de laboratoire, la boue montre une composition semblable mais elle a une densité bien plus grande (c'est-à-dire une plus grande teneur en solides). Ainsi qu'il ressort du tableau IV ci-après, la boue est extrêmement riche en lipides. En outre, on peut extraire les lipides facilement et presque complètement à l'aide du chloroforme et on peut les utiliser de la façon ci-dessus pour produire des émulsifiants. TABLEAU IV Procédé de séparation Centrifugeuse Séparateur Pourcentage de teneur en solides environ 18 % environ 35 % Teneur en protéines (% des solides ; N x 6,25) 65,0 68,8 Lipides totaux 1) 23,7 Lipides extractibles 2) 22,0 20,0 1) ce qui comprend les matières grasses résiduelles non extractibles selon Stoldt-Weibull 2) extraction complète avec du chloroforme (b) A partir de 11 eau des protéinesvdont on a enlevé la boue comme décrit dans (a) ci-dessus, on précipite les protéines par injection de vapeur d'eau et chauffage jusqu'à 85-90 C, on sépare les protéines et on les sèche.La teneur en lipides des protéines s'élève à 1,7 % et elle est donc bien plus faible que dans le cas de protéines qui ont. été obtenues directement (c'est-à-dire sans séparation préalable de la boue) par précipitation à la vapeur d'eau et dont la teneur en lipides est de 6,8 %. Les protéines que l'on recueille après séparation des lipides selon l'invention se distinguent en outre par une couleur particulièrement claire, comme on le voit au tableau V ci-après. L'amélioration de couleur ressort à l'évidence, en particulier de la diminution de la valeur chromatique de la couleur bleue qui est- caractéristique d'une couleur sombre. Be goût des protéines résultantes est pratiquement neutre. TABLEAU V Valeur chromatique1) Lovibond des protéines btention des protéines bleu jaune rouge total ans séparation préalable de la boue des lipides (à titre comparatif) 1,0 1,1 0,6 2,7 Après séparation de la boue des lipides (selon l'invention) 0,3 0,4 0,2 0,9 Après séparation de la boue des lipides, mais avec extraction supplémentaire à l'alcool isopropylique (selon l'invention) 0,1 - l 0,1 1) la valeur de cet indice est mesurée sur des tablettes comprimées (Lovibond) Si l'on soumet en outre les protéines à une extraction, on obtient des protéines d'une blancheur presque pure., qui conviennent pour servir même dans les produits laitiers qui sont très sensibles à des altérations de la couleur, et dont le goût est sensiblement neutre. EXEMPLE 9 On répète l'exemple 8, sauf qu'au cours de l'obtention des protéines, on ajoute 100 ppm de SO2 par rapport à 11 eau des protéines. Il ressort du tableau VI ci-après que, grâce à une addition de S02, on obtient des protéines dont la couleur est plus claire que ce que l'on obtient sans une telle addition. L'effet d'éclaircissement obtenu grace à S02 seul nrest pas tout à fait aussi prononcé que l'effet d'éclaircissement obtenu grâce à la seule séparation de la boue des lipides selon l'invention (voir le tableau V). TABLEAU VI Valeur chromatique1) Lovibond dès protéines Obtention des protéines bleu jaune rouge total Sans séparation préalable de la boue des lipides (à titre comparatif 0,8 0,4 0,8 2,0 Après séparation de la boue des lipides (selon l'invention) - 0,1 0,2 0,3 1) voir tableau V. Cependant, en associant une quantité de S02 relativement faible (100 ppm) à une séparation de la boue des lipides, on obtient des protéines de couleur particulièrement claire montrant une qualité de couleur et des propriétés gustatives assez bonnes pour permettre de les utiliser dans la plupart des aliments. Ces protéines ont une qualité de couleur et des propriétés gustatives presque aussi bonnes que les protéines obtenues comme dans l'exemple 8-et qui ont été soumises en outre à une extraction à l'alcool isopropylique. Donc, la séparation de la boue des lipides selon l1in- vention permet de diminuer fortement ou même d'exclure totalement l'addition de S02,qui avait -été nécessaire jusqu présent pour la production des protéines à partir de lteau des protéines de pommes de terre. REVENDICATIONg 1. Procédé pour extraire des lipides des pommes de terre, ce procédé étant caractérisé en ce qu'on sépare des pommes de terre une eau chargée en protéines et en ce qu'on extrait, de cette eau chargée des protéines de pommes de terre, les lipides enrichis qui y sont contenus. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en -ce qu'on obtient les lipides par extraction à l'aide de solvants des matières grasses. 7. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que, avant l'extraction des lipides de l'eau chargée de protéines de pommes de terre, on effectue un enrichissement supplémentaire des lipides. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce mulon effectue cet enrichissement supplémentaire en concentrant, éventuellement jusqu a siccité, l'eau chargée des protéines de la pomme de terre. 5. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'on effectue cet enrichissement supplémentaire en séparant et en récupérant, à partir de l'eau chargée des protéines de pommes de terre, une fraction de protéines qui contient la quasi-totalité des lipides présents à l'origine dans l'eau des protéines de pommes de terre, et éventuellement on sèche cette fraction, 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on sépare de liteau chargée des protéines de pommes de terre la fraction des protéines par précipitation de cette fraction grâce à une coagulation par la chaleur ou grace à une précipitation à l'aide d'un solvant. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on extrait les lipides de 11 eau chargée des protéines de la pomme de terre en soumettant cette eau chargée des protéines, éventuellement après sa-- concentration, à un procédé de séparation solide/liquide , comme une centrifugation ou une filtration, ce qui permet de récupérer la quasi-totalité des lipides dans la phase solide sous forme d'une fraction dè lipides bruts analogue à de la boue, cependant que la quasi-totalité des protéines demeure dans la phase liquide. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'on soumet la fraction des lipides bruts à un séchage ou à une extraction à l'aide~d'un solvant des matières grasses ou à un séchage et à une telle extraction pour obtenir les lipides sous forme purifiée. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 6 et 8,caractérisé en ce qu'on effectue l'extraction des lipides grâce à un solvant polaire des matières grasses, de préference le chlorure de méthylène, le chloroforme, le tétrachlorure de carbone, un ou des alcools; en particulier des alcools aliphatiques comportant 1 à 5 atomes de carbone, de préférence le méthanol, méthanol, l'isopropanol, le butanol ou un mélange d'alcools, ou l'on utilise pour l'extraction d'autres agents compatibles avec l'eau et en particulier le méthylal. 10. Application à titre d t émulsifiants, en particulier pour des produits alimentaires, des lipides obtenus selon Itune quelconque des revendications 1 à 9.