Brevet FR2369798A1 — publié le 19780602

La presente invention a pour objet des boissons non alcoolisées troubles, acides et enrichies en protéines. Des boissons non alcoolisées acides, gazeuses ou non gazeuses, notamment ayant un gout acide, sont très largement vendues. Du fait du grand intérêt que présentent ces boissons pour les jeunes et de leur faible valeur nutritive, on a tente d'enrichir ces boissons en pro téines pour les rendre plus nutritives. De nombreux travaux ont été effectués avant de parvenir à enrichir en protéines ces boissons non alcoolisées acides. La plus grande partie de ces travaux a eu pour objet la preparation de boissons limpides. Ainsi, une boisson limpide a pu etre obtenue à partir de concentres de protéines de petit-lait résultant de la fabrication de petit-lait de froma- ge de ferme par ultrafiltration (cf, Holsinger et col., Food Technology, février 1973, page 59). L'enrichissement des jus d'oranges par des protéines dans des conditions qui ne favorisent pas la précipitation des protéines est notamment decrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amerique n 3.962.342. Des protéines acides solubles sont combinées avec de l'amidon et un stabilisant alimentaire dans le jus d'orange. La non-précipitation des proteines dans une boisson à base de jus de fruits et de lait peut egalement être obtenue lorsque l'on ajoute de la carbo xyméthylcellulose (cf. brevet des Etats-Unis d'Amerique n 3.692.532). Des jus d'orange d'espèce Navel, dont le dont amer a été enlevé à l'aide d'huile végétale, peuvent être notamment employés pour l'obtention de boissons à base de jus d'orange et de lait, ainsi qu'il est décrit dans le brevet des Etats-Unis dlAmerique n 3.647.476. Le brevet des Etats-Unis d'Amerique n 3.174.865 décrit des boissons obtenues par combinaison de lait et de poires. L'emploi de pulpes de poires permet de résoudre le problème du résidu. La plus grande partie des efforts des chercheurs a porte sur l'obtenu tion d'une boisson non alcoolisée enrichie en protéines et limpide. Cependant, il est des cas ou l'on cherche à obtenir une boisson alcoolisée trouble, notamment une boisson alcoolisée trouble à goût de citron, et dont l'acidité est attribuée à la présence de matières protéiniques en suspension. De nombreuses protéines du petit-lait dénaturé sont connues, qui permettent d'obtenir une boisson non-alcoolisée, trouble, enrichie en protéines. Cependant, ce que l'on recherche, c'est d'obtenir une boisson dans laquelle le trouble est dû à une suspension stable, c'est-à-dire qui ne precipite pas après un mois. Les recherches qui ont conduit à la presente invention ont permis de montrer que des boissons non alcoolisées troubles, acides et enrichies en protéines, qui se présentent sous forme d'une suspension stable de particules, peuvent être preparées par addition dans ladite boisson non alcoolisée acide d'une composition enrichie en protéines provenant soit de concentrats de proteines de petit-lait de fromage, lorsque le pH final de la boisson est compris entre 3,1 et 3,9, et de préférence entre 3,7 et 3,9, ou d'une combinaison d'environ 50% à environ 95% de protéines de petit-lait et, par conséquent, d'environ 50% à environ 5% de petit-lait sec écrémé, de préférence de lait sec écrémé obtenu à haute température, lorsque le pH final de la boisson est compris entre 3,1 et 3,7 environ, ledit agent d'enrichissement etant utilisé en une quantité suffisante pour qu'au moins 0,1% en poids de la protéine se retrouve dans la boisson résultante. Les boissons non alcoolisées acides, de préférence à base de citron, peuvent être enrichies en protéines tout en donnant lieu à un trouble qui ne produit pas de précipitation au stockage.Le goût de la boisson n'est pas affecté par l'agent d'ennchissement employé. Il est possible de préparer les boissons à base de lait ou non Les boissons acides peuvent être soit gazeuses, soit ne pas être gazeuses. Dans le cadre de la presente description et des revendications auxquel les elle donne lieu, on entend par "trouble un aspect nuageux non limpide d'un liquide,dG à la présence d'une suspension de colloïdes ou de solides fins. Dans cette description et les revendications auxquelles elle donne lieu, on entend par "suspensions stables" toutes suspensions avant ou après pasteurisation qui ne donnent pas lieu à une précipitation apres un mois de stockage. Les concentrats de proteines de petit-lait peuvent être obtenus à partir de n'importe quel petit-lait de fromage. Le petit-lait de fromage est le sous-produit de la coagulation de présure ou coagulation acide de protéines du lait (c'est-à-dire de caséine) dans la fabrication du fromage. Le petitlait obtenu par la coagulation acide est appelé "petit-lait acide" et celui obtenu à partir de présure est appelé "petit-lait doux La coagulation acide de la protéine du lait dans le lait implique soit l'addition de bactéries productrices d'acide lactique (par exemple Lactobacillus sp.), soit l'addition d'acides de qualité alimentaire tel que acide lactique (c'est-à-dire direct) ou l'acidification à l'aide chlorhydrique. Quelle que soit la méthode utilisée pour rendre le lait acide, l'acidification se poursuit jusqu'à ce qu'un pH de l'ordre de 4,6 soit atteint. A ce pH, la caseine devient insoluble et coagule sous forme de fromage. Le fromage produit par cette méthode est couramment appelé "fromage de ferme". Le petit-lait obtenu par séparation et élimination de la masse fromagère est appelé "petit-lait de fromage de ferme". Le petit-lait doux est obtenu par séparation et élimination de la caséine coagulée produite par addition d'une enzyme protéolitique au lait. Les enzymes protéolitiques généralement employées sont connues sous la dénomination de rennine et/ou pepsine. A titre d'exemples spécifiques de tels produits fromagers obtenus à l'aide de cette methode genérale, on peut citer le cheddar, le gruyère et la mozzarella. Des concentrats de proteine-de petit-lait peuvent être prépares à partir de petit-lait ou acide (fromage de ferme) ou doux (cheddar) ou de leurs mélanges. Si l'on souhaite obtenir un goût laiteux, on utilisera un petit-lait doux. Si l'on souhaite obtenir un goût douceâtre, on utilisera du petit-lait acide. Des mélanges de petit-lait acide et doux peuvent être utilisés lorsqu'on souhaite obtenir un goût légèrement laiteux. Le petit-lait de fromage employé de préférence dans la preparation des concentrats destinés à être utilisés dans le cadre de la présente invention consistent en des petit-laits 100% acides (petit-laits de fromages de ferme) ou leurs mélanges contenant jusqu'à 20% de petit-lait de fromage doux. Il est préférable d'employer les petit-laits 100% acides (fromages de petit-laits de ferme).Le concentrat de petit-lait acide a un goût douceâtre qui n'interfère en aucune façon-avec les autres goûts donnes à la boisson. Le petit-lait de fromage utilise doit être un concentré-de protéine. Ainsi qu'il est utilisé dans le cadre de la presente description et dans les revendications --auxquelles elle donne lieu, on entend par "concentrat" toute protéine de petit-lait contenant au moins 25% de protéines de petit-lait sol i- des. De tels concentrats peuvent être obtenus par un grand nombre de procedés dont notamment la délactosation du petit-lait, l'électrodialyse (telle que décrite par Stribley, R.C. dans la revue "Food Processing", vol. 24, nO 1, page 49, 1963), l'osmose inverse, la filtration sur gel, telle que décrite dans le brevet Reissue n 27.806, ou l'ultrafiltration. A titre d'exemple de méthode d'ultrafiltration, on peut citer celle qui est décrite par Horton, B.S. et al. dans la revue "Food Technology", vol. 26, page 30, 1972. On a constate que les résultats les plus efficaces sont obtenus lorsque l'on emploie un concentrat de petit-lait acide ayant subi une ultrafiltration (petit-lait de fromage de ferme) contenant de 40 à environ 60%, de préférence 50% + 5% de protéine de petit-lait; Suivant un mode donné à titre d'exemple de mise en oeuvre d'un tel procédé, le petit-lait de fromage de ferme est neu tralisé à un pH de 6,4 par addition d'une solution caustique à 50%. Après le stockage, le pH est alors porté à 7,2 et tous solide et précipités qui se forment sont eliminé-s par clarification centrifuge. La liqueur clarifiée est alors pasteurisée. Cette liqueur est alors introduite dans une cellule comprenant une membrane d'ultrafiltration.Des étapes convenables sont mises en oeuvre pour éviter toute alteration microbienne durant l'ultrafiltration. La masse retenue est condensée puis séchée par pulverisation. Il est possible de préparer ainsi des protéines de petit-lait contenant au moins 25% de protéine. Les produits vendus dans le commerce contiennent en général de 40 à 80% de proteine (N x 6,38), 10 à 30% de lactose, 3 à 15% de cendre et 0,4 à 4% de graisse. De tels produits sont notamment vendus sous la dénomination commerciale de ENRPRO et encore sous la formule "fabriqué à partir d'un lait de qualité A" de Stauffer Chemical Company, Food Ingredients Division, Westport, Connecticut. Il existe également sur le marché des produits ayant une teneur en proteine superieure ou inferieure. Les petit-laits secs écrémés utilises dans le cadre de la présente invention peuvent être des petit-laits écrémés obtenus sous forte température, sous température moyenne, ou sous température basse, ce qui correspond à une indication de la chaleur à laquelle ils ont été exposés durant le traitement de sechage. Lorsque l'on sèche le lait, une partie de la proteine du lait non caséinique est dénaturée, Cette dénaturation des protéines non caseiniques du lait par la chaleur est utilise pour déterminer la quantité de chaleur reçue au cours du traitement par le lait. Après précipitation de la caséine, on procède à une détermination de la quantité de protéine contenue dans le petit-lait. Ce procéde de mise au point par Harland et Ashworth, dans la revue "J. Dairy Science" 28 879 (1945) est appelé le test de l'azote protéinique du petit-lait. Grâce à ce test, les petit-laits secs écrémés obtenus sous haute température peuvent être définis de façon précise comme ceux qui n'ont pas plus de 1,5 mg d'azote protéinique du petit-lait-par gramme de poudre de lait. Les deux autres formes connues de lait sec écrémé, c'est-a-dire ceux obtenus sous chaleur moyenne ou sous chaleur basse sont définis de la façon suivante : celui qui est obtenu sous chaleur basse ne contient pas plus de 6,0 mg d'azote protéinique de petit-lait par gramme de poudre de lait, et celui qui est obtenu sous chaleur moyenne contient plus de 1,5 et moins de 6,0 mg d'azote proteinique de petit-lait par gramme de poudre de lait. Le petit-lait séché écrémé utilise de préférence est le lait sec ecréme obtenu sous température élevée. Des resultats légèrement moins intéressants sont obtenus lorsqu'on utilise le lait sec écremé obtenu sous basse température. Le lait sec écrémé obtenu à température élevée est en général prépare par sechage du lait dans un tambour rotatif chauffé à la vapeur. Le petit-lait sec écrémé obtenu sous basse température est en général préparé par séchage par pulvérisation. Pour ce qui concerne le petit-lait sec écrémé obtenu sous température elevee, n'importe quelle méthode de séchage peut être utilise à condition que le produit résultant contienne moins de 1,5 mg d'azote protéinique de petitlait par gramme de poudre de lait. Les boissons non alcoolisées acides qui peuvent être enrichies à l'aide de protéines conformément au procédé selon la présente invention consistent en toutes les boissons non alcoolisées acides, soit naturelles, soit prépares par synthèse, dont le pH final est compris entre 3 > 1 et 3,9. Ceci inclut notamment le cola, la boisson vendue sous la dénomination de "root beer", les boissons parfumees à l'aide de citron ou d'orange, dont notamment les jus d'orange naturels, limonades, les jus de lime, les jus de citron et similaires. Les boissons non alcoolisées peuvent être gazeuses ou non gazeuses selon le cas quoiqu'il soit préférable qu'elles soient gazeuses. Les plus typiques qui entrent dans le cadre de la présente invention sont celles dont le domaine de pH est du type des boissons à goût de citron. Une composition typique, donnée à titre d'exemple, contient 11% de sucre, 88% d'eau et 0D23% d'acide citrique. Lorsque l'on prépare une boisson non alcoolisée dont le pH est compris entre 3,1 et 3,7, il est préférable d'employer un melange de concentrat de proteines du petit-lait et de lait sec écrémé pour que la suspension soit stable. Pour des pH supérieurs à 3,7, il se forme un précipité lorsqu'on utilise un tel melange. -Lorsque l'on utilise le mélange de concentrat de protéines de petit-lait et de lait sec écrémé, il est préférable que le pH soit maintenu à une valeur comprise entre 3,2-3,5 l D,1, et de préférence soit de l'ordre de 3,5 + 0,05.Le concentrat de proteines du petit-lait est de préférence obtenu à partir de petit-lait-de fromage acide (fromage de ferme) et le lait sec écre mé est de préférence un lait sec écrémé obtenu par traitement sous température élevée. Lorsqu'on utilise un mélange de concentrat de protéines de petit-lait et de lait sec écréme, il est préférable que ce mélange contienne environ 50% à environ 95%, et de préférence de l'ordre de 75% à environ 90% de concentrat de protéines de petit-lait acide et d'environ 50% à environ 5%, de préférence de 25% à environ 10% de lait sec écrémé. Lorsque l'on prepare une boisson non alcoolisée dont le pH est compris entre 3,7 et environ 3,9, et de préférence est de l'ordre de 3,8 + 0,05, les résultats les plus efficaces sont obtenus lorsque lton n'utilise que le concentrat de protéines de petit-lait. Pour les pH de l'ordre de 4,0, et au-dessus, il se forme un precipité. Une boisson trouble est obtenue si l'on utilise le concentrat de protéines de petit-lait seul à un pH compris entre 3,1 et 3,9. Cependant, le trouble le plus efficace est obtenu lorsque l'on emploie le concentrat seul pour un pH compris entre 3,7 et 3,9. Si la boisson obtenue présent te un pH compris entre 3,1 et 3,7, il est préférable d'employer le concentrat de protéines de petit-lait en mélange avec le lait sec écrémé. Si le pH final de la boisson est de l'ordre de 3, elle se présente sous forme d'une boisson non alcoolisée limpide. Lorsque le pH est compris entre 3,7 et 3,9, on obtient une suspension presentant le taux recherche de trouble qui ne donne pas lieu à une précipitation au stockage, que ce soit avant ou après pasteurisation de cette boisson non alcoolisée. La quantité de trouble produite dépend du type de boisson préparée et de la quantité de concentrat de protéines de petit-lait employé. Le niveau du trouble peut être augmente ou diminué par augmentation ou diminution de la quantité de concentrat de petit-lait et, le cas échéant, le taux du lait sec écrémé doit être adapté de façon à satisfaire à la demande. Les taux convenables peuvent aisément être déterminés par le specialiste en la matière. Le pourcentage d'enrichissement en protéines peut également être augmente ou décru selon les cas. Une quantité suffisante d'agents d'enrichissement protéiniques doit être utilisée pour qu au moins 0,1 en poids de pro téine soit present dans la boisson obtenue. Le taux d'enrichissement en protéines maximum est de l'ordre de 5%. I1 est préféré que le taux d'enrichissement en protéines soit compris entre 0,1 et environ 1% déterminé par l'azote Kjeldahl. La quantité réelle d'agent fortifiant nécessaire pour obtenir ces taux dépend du pourcentage de protéines qu'il contient. Par exemple, un concentrat protéinique contenant 50% de protéines devra être utilisé en une quantité de l'ordre de 0,2 à environ 2% pour-obtenir des proportions de l'ordre de 0,1 à 1%. Les quantités exactes peuvent être déterminées aisément par les specialistes. On a constaté que les compositions selon I-a présente invention au pH -indiqué sont résistantes vis-à-vis la dénaturation thermique et la précipita- tion. Les boissons non alcoolisées et enrichies en protéines conformes au procédé de la présente invention peuvent être pasteurisées sans donner lieu à une précipitation des protéines. D'autres buts et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description suivante des exemples donnes à titre non limitatif. EXEMPLES 1 à 9 Dofférentes boissons non alcoolisées, à base de citron, enrichies en proteines sont préparées par mélange d'un agent d'enrichissement protéinique avec une boisson non alcoolisée citronnée du commerce contenant du sucre, de l'eau, de l'acide citrique monohydraté, des couleurs artificielles (jaune n 5) et des agents de préservation (benzoate de sodium). L'agent d'enrichissement protéinique est dissous dans liteau prealablement à son addition. Une quantité suffisante d'agent d'enrichissement protéinique est utilisée pour que la teneur en protéines dans la boisson non alcoolisee soit de l'ordre de 8,25 en poids de protéine (0,25 gramme.) dans 100 grammes de liquide. A titre de simplification, dans les présents essais, les boissons ne sont pas gazeuses. On prépare des échantillons en vue d'en tester le seuil d'acceptabilité du goflt et le pourcentage de transmission de lumière. Le seuil d'acceptabilité du goût est déterminé par voie organoleptique. Le pourcentage de transmission de lumière d'une boisson non alcoolisée à laquelle n'a pas été ajouté d'agent d'enrichissement protéinique est utilise en tant que temoin et reçoit une valeur de 100%. Les résultats obtenus sont consignés dans le Tableau I ci-apres. A partir des données ainsi obtenues, on constate que le trouble efficace du liquide n'est obtenu que dans le cas des exemples 2, 6 et 7. Les produits des exemples 2 et 7-présentent un goût citronné, tandis que le produit de l'exemple 6 présente un goût laiteux. Par comparaison des résultants des exemples 2 et 7 avec ceux des exemples 8 et 9 (dans lesquels on emploie du lait sec écrémé obtenu à temperature basse), on constate qu'il est plus avantageux d'utiliser le lait sec écrémé obtenu à température élevée dans les compositions conformes à la présente invention. Le trouble est également constaté lorsque l'on emploie des quantités inférieures de protéines comme ceci est le cas dans l'exemple 3 où l'on n'a employé que 0,146% de protéines. EXEMPLES 10 à 14 Des essais sont mis en oeuvre en vue de déterminer l'effet de la pasteurisation sur la stabilité de la suspension. Des boissons non alcoolisées citronnées, telles que décrites dans l'exemple 1, sont testees pour ce qui concerne le pourcentage de transmission de lumière (longueur d'onde 625 nm) dans un spectrophotomètre de Bausch et Lomb et puis sont testées après- pasteurisa- tion à 65,6 C durant cinq minutes. Les résultats obtenus sont consignés dans le Tableau II ci-après. Le pourcentage de transmission de lumière obtenu pour les exemples 10 à 14 ne peut être comparé avec les résultats similaires obtenus dans les exemples 1 à 9 car les longueurs d'ondes utilisées dans ces tests sont différentes. TABLEAU I Exemple 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Agent d'enrichissement protéinique Concentration par ultrafiltration *** à partir de petit-lait de fromage de ferme** 11,35g 10,0 11,35 --- --- --- 9,54 10,0 9,54 Chauffé à 82,8 C durant deux minutes --- --- --- 11,35 --- --- --- --- -- Homogénéisé --- --- --- --- 11,35 --- --- --- -- A partir de petit-lait de Cheddar --- --- --- --- --- 11,35 --- --- -- Lait sec écrémé Obtenu à température élevée --- 1,85 --- --- --- --- 2,5 --- -- Obtenu à température basse --- --- --- --- --- --- --- 1,85 2,5 pH de la solution finale 3,6 3,5 3,5 3,4 3,35 3,65 3,5 3,5 3,6 % de transmission Obtenu à l'aide du spectrode lumière photomètre Beckman, Modèle 87% 67% 90% 92%* 85% 55% 62% 72% 73% DB-G Longueur d'onde Obtenue à l'aide du spec640 nm trophotomètre Bausch et 77,5% 64,8% 86% 67% 82% 54% 59% --- -- Lomb, modèle 340 Goût doux ou citronné X X X X X Laiteux X * Echantillon donnant lieu à une précipitation et à formation d'une solution claire. ** ENRPRO 50, protéine de petit-lait à 50%, fabriquée par la demanderesse. *** ENRPRO 31, protéine de petit-lait à 31%, fabriquée par la demanderesse. TABLEAU II pH Avant pasteurisation Après pasteurisation % de % de Exemple Aspect transmission Aspect transmission de lumière de lumière Exemple 10 2,8 Clair 55 Clair 74 85% de concentrat de protéines de petit-lait/ 3,0 Clair 54 Clair 67 15% de lait sec écrémé obtenu à température 3,5 Légèrement 50 Trouble 33 élevée 3,8 Précipite 20 Précipite 25 4,0 Précipite 27 Précipite 20 Exemple 11 2,8 Clair 73 Clair 90 85% de concentrat de protéines de petit-lait/ 3,0 Clair 77 Clair 84 15% de lait sec écrémé obtenu à température 3,5 Clair 67 Légèrement 54 trouble élevée 3.8 Trouble 43 Précipite 9 4,0 Précipite 18 Précipite 5 TABLEAU II (suite) pH Avant pasteurisation Après pasteurisation % de % de Exemple Aspect transmission Aspect transmission de lumière de lumière Exemple 12 2,8 Clair 49 Clair 69 85% de concentrat de protéines de patit-lait/ 3,0 Clair 40 Clair 64 15% de lait sec écrémé obtenu à température 3,5 Trouble 34 Trouble 36 élevée 3,8 Léger 24 Précipite 8 précipité 4,0 Précipite 12 Précipite 5 Exemple 13 2,8 Clair 59 Clair 67 Concentrat de protéines de petit-leit 3,0 Clair 56 Clair 54 (le même que celui utilisé dans l'exemple 12) 3,5 Légèrement 49 Légèrement 52 trouble trouble 3,8 Trouble 36 Trouble 16 4,0 Précipite 18 Précipite 5 Exemple 14 2,8 --- -- Lait sec écrémé obtenu à température élevée 3,0 --- -- 3,5 Trouble 2 Trouble 2 3,8 Précipite 2 Précipite 2 4,0 Précipite 2 Précipite 2 Les tests des exemples 10, 1I et 12 sont mis en oeuvre avec différents lots de concentrats de protéines de petit-lait vendus sous la dénomination commerciale de ENRPRO-50 et la désignation de "préparé à partir d'un lait de qualité A". Le même concentrat de protéine de petit-lait est utilisé dans les exemples 12 et 1-3. Chacun des échantillons présente une teneur en protéine de 0,25% en poids (0,25 gramme de proteine par 100 grammes de liquide). A partir de ces données (Tableau II ci-avant), on constate que tous les mélanges de concentrat de protéines de petit-lait et de lait sec écrémé obtenus à température élevée (exemples 10, 11 et 12) se présentent sous forme de solution dont le pH est de tordre de 3,5. Cependant, toutes ces compositions donnent lieu à un précipité à pH 3,8 après pasteurisation. L'exemple 13 montre que les concentrats de protéines de petit-lait de fromage acide lorsqu'il est utilisé seul sont plus efficaces à pH de 3,8. Un précipité est forme à pH de 4,0. Ces données permettent également de montrer que tous les échantillons produits sont clairs jusqu'à un pH de 3,0, que ce soit avant ou après pasteurisation. Tous ces échantillons par contre sont troubles à un pH de 3,5 après pasteurisation. Un pH au-dessus de 3,0 doit être employé dans le cas où on cherche à obtenir une boisson trouble. EXEMPLES 15 et 16 Les exemples suivants sont mis en oeuvre afin de determiner si le concentrat de protéines de petit-lait acide denature peut être utilise au lieu du petit-lait sec écrémé obtenu à température élevée. Des boissons non alcoolisées citronnées, telles que décrites dans l'exemple 1, préparées à partir de compositions enrichies en protéines contenant un concentrat de protéines de petit-lait dénaturé au lieu de lait sec écrémé obtenu à température elevée sont testées pour ce qui concerne le pourcentage de transmission de lumière avant et après pasteurisation à l'aide d'un spectrophotomètre de Bausch et Lomb à une longueur d'onde de 625 nm. Les résultats suivants sont obtenus : chaque échantillon contient une teneur en protéines de Q,25sS en poids (0,25 gramme de protéine dans 100 grammes de liquide). Ces donnees.(Tableau III ci-après) montrent que le concentrat de pro téines de petit-lait acide dénaturé ne peut pas être utilisé en place du lait sec écrémé obtenu à température élevée dans les compositions conformes à la présente invention. Bien entendu, l'invention n'est pas limite aux exemples de réalisation décrits et représentés, elle est susceptible de nombreuses variantes, accessibles à l'homme de l'art, sans que l'on ne s'écarte de l'esprit de l'invention. TABLEAU III pH Avant pasteurisation Après pasteurisation % de % de Exemple Aspect transmission Aspect transmission de lumière de lumière Exemple 15 3,5 Précipite 18 Précipite 24 85% de concentrat de petit-lait, légèrement légèrement et donne un film huileux sombre 15% de concentrat dénaturé Précipite Précipite 3,8 et donne 8 et donne 36 une écume une écume sombre sombre Exemple 16 3,5 Acceptable 14 Acceptable 11 85% de lait sec écrémé obtenu à 3,8 Précipite 5 Précipite 38 REVENDICATIONS 1. Procédé pour enrichir une boisson non alcoolisée acide en protéines tout en formant une suspension trouble stable, caractérisé en ce que l'on mé- lange dans une boisson non alcoolisée acide une composition pour l'enrichissement proteinique-choisie dans le groupe comprenant: 1) un concentratde protéines de petit-lait de fromage de sorte que le pH de la boisson résultante soit compris entre 3,1 et 3,9 et 2) de 50 à environ 95% de concentrat de protéines de petit-lait de fromage en mélange avec environ 5 à 50% de lait écrémé sec de sorte que le pH de la boisson résultante soit compris entre 3,1 et 3,7, lesdits pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids du mélange sec du concentrat de protéines et de lait écrémé sec. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le pH de la première composition est compris entre 3,7 et 3,9. 3. Procedé selon la revendication 1 ou 25 caractérisé en ce que le pH de ladite première composition est de l'ordre de 3,8 * 0,05. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le pH de ladite deuxième composition est compris entre 3,2 et 3,5 + 0,1. 5. Procédé selon la revendication 1 ou 4, caractérisé en ce que le pH de ladite deuxième composition est de l'ordre de 3,5 + 0,05. 6. Procéde selon la revendication 1, caractérisé en ce que le lait sec écrémé est un lait sec écrémé obtenu à température élevée. t. Procedé selon la revendication 1, caracterise en ce que le concen- trat de protéines de petit-lait de fromage est obtenu à partir de petit-lait de fromage. 8. Procedé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le concentrat de proteines de petit-lait de fromage des première et deuxieme compositions est un petit-lait de fromage de ferme concentré par ultrafiltration. 9. Procedé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le concentrat de protéines ayant l'une des compositions précitées présente une teneur en protéines comprise entre 40 et 60% en poids. 10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite boisson présente une concentration en protéines de moins de 5% en poids. 11. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite deuxième composition est formee d'environ 75% à environ 90% en poids de concentrat de protéines de petit-lait de fromage et, de façon correspondante, de 10 à environ 25% en poids de lait sec écrémé. 12. Procédé selon la revendication 95 caractérisé en ce que le concentrat de protéines de petit-lait de fromage est obtenu à partir de petit-lait de fromage acide et en ce que le lait sec écrémé est un lait sec écréme obtenu par traitement a température élevée. 13. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la boisson non alcoolisée acide est une boisson citronnée et gazeuse. 14. Procéde selon la revendication , caractérise en ce que l'agent d'enrichissement protéinique est dans la composition 1 précitée. 15. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'agent d'enrichissement proteinique est dans la composition 2 précitée. 16. A titre de produit industriel nouveau, les boissons non alcoolisées obtenues à l'aide du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15. 17. Composition d'enrichissement proteinique pour conférer à des bois- sons non alcoolisées acides une teneur en protéines augmentée et former des suspensions troubles stables, caractérisée en ce qu'elle contient de 50 à environ 95% en poids de concentrat de protéines de petit-lait de fromage et d'environ 50% à environ 5% en poids de lait sec écrémé obtenu par traitement à haute température, ledit pourcentage étant exprime en poids par rapport au poids sec combine du concentrat protéinique et du lait sec écrémé 18.Composition d'enrichissement protéinique selon la revendication 16, caractérisée en ce que le concentrat de protéines de petit-lait de fromage est present dans une proportion de l'ordre de 75% à environ 90% en poids et que le lait sec écrémé est présent dans une quantité comprise entre 10% et 25% en poids. 19. Composition d'enrichissement protéinique selon la revendication 17, caractérisee en ce que le lait sec écrémé est un lait sec écrémé obtenu par traitement à température elevée. 20. Composition d'enrichissement proteinique selon la revendication 17, caractérisée en ce que le concentrat de proteines de petit-lait de fromage est un petit-lait de fromage acide. 21. Composition d'enrichissement protéinique selon la revendication 17, caractérisée en ce que le concentrat de protéines de petit-lait de fromage acide est du concentrat de petit-lait de fromage de ferme obtenu par ultrafiltration. 22. Composition d'enrichissement protéinique selon la revendication 17, caractérisée en ce que le concentrat de protéines de petit-lait acide présente une concentration en protéines de petit-lait de l'ordre de 40% à environ 60% en poids 23. Composition d'enrichissement protéinique selon la revendication 17, caractérisée en ce que les protéines de petit-lait de fromage acide sont présentes en une proportion de l'ordre de 80% à environ 85% et en ce que le lait sec écrémé obtenu par traitement à température élevée est présent dans une proportion de l'ordre de 20% à environ 15 en poids. 24. Composition d'enrichissement protéinique selon la revendication 21, caractérisée en ce que le petit-lait de fromage de ferme à concentrer par ultrafiltration est du petit-lait-de fromage de ferme pasteurisé et neutralisé.