Brevet FR2393538A1 — publié le 19790105

La présente invention concerne un procédé pour la fabrication d'un produit dérivé du lait pouvant être étalé en couche, procédé dans lequel la crème est échauffée avant son traitement et est ensuite ramenée à la température de formation de beurre. Dans les procédés connus la crème est laissée en repos pendant quelques heures après la pasteurisation Ce temps de maturation de la crème doit servir à améliorer la capacité de prise en beurre de la crème et il s'étend en règle générale i 8 à 16 heures Après écoulement de ce temps, la crème a atteint sa maturité et elle est transférée dans une installation de barattage L'inconvénient de ce procédé réside en ce qu'il exige beaucoup de temps et qu'il est très coûteux Lors de la fabrication de produits gras à faible teneur en laitière grasse, la crème, avant le travail de transformation, est chauffée, pour s'opposer à un excès d'acidification du produit final fabriqué, qui contient une proportion élevée d'albumine, ainsi que pour détruire les germes de fermentation.Après refroidissement à la température de travail, la crème est traitée dans des dispositifs appropriés. Ce travail de transformation de crème échauffée, puis refroidie est rendu difficile par le fait que la dépense d'énergie pour la modification de structure d'un volume élémentaire de crème peu après l'échauffement est très importante En conséquence des machines compliquées avec des temps de démarrage très longs sont nécessaires Les dépenses d'énergie et d'investissement sont très importantes Le risque de dérangements dans l'ensemble de l'installation est accru par la mise en oeuvre de telles machines compliquées. La présente invention a pour but d'éviter les inconvénients de l'état connu de la technique et, par un nouveau procédé, de rendre possible le travail de la matière première pour la fabri- cation de produits capables d'être étalés en couche, tels que de la crème, au moyen de dispositifs plus simples. L'invention se propose de mettre au point un procédé qui permette la transformation d'une émulsion graisse dans l'eau, notamment de la crème, en un produit capable d'être étalé en couche, sans nécessiter l'intervention de dispositifs compliqués ni une grande dépense de temps de préparation et de traitement. Le procédé de l'invention est caractérisé en ce que l'amenée d'énergie mécanique est effectuée dans la même opération de traitement pour accroltre la phase aqueuse dans l'émulsion d'eau dans la graisse, et l'amenée d'énergie mécanique est terminée seulement lorsque la totalité de la fraction de phase aqueuse est liée complètement et de manière stable dans la phase de graisse On obtient ainsi que de la crème échauffée et ramenée ensuite à la température de prise en beurre n'est soumise qutå un traitement au maximum de 60 minutes, sans autre étape de traitement.Pendant ce temps, la crème s'écoule à travers un parcours de retardement, ou bien elle est déposée un court instant dans un récipient intermédiaire, de sorte que l'énergie nécessaire à la modification de structure d'un volume élémentaire de crème est fortement abaissée Ce temps pendant lequel la crème n'est soumise à aucun traitement de préparation, ne correspond pas au temps de maturation de la crème, comme dans la fabrication classique du beurre I1 s'élève au maximum à une heure Le temps pour la formation complète de la capacité de prise en beurre est encore raccourci lorsque l'émulsion de graisse dans l'eau, c'est-à-dire la crème, est refroidie, après l'échauf fement, jusqu'à une température inférieure à la température de travail et, directement ensuite est réchauffée, jusqu'à la température de travail d'environ 10 à 16 degrés centigrades La température de refroidissement se situe entre 0 et SOC et on utilise ae préférence une température de 60C. On obtient ainsi que le temps nécessaire pour l'obtention complète de la capacité de transformation de la crème, dans lequel celle-ci n'est soumise à aucun autre traitement de transformation, ne s'élève qu'à une fraction du temps d'origine. C'est dire que, pour un temps prédéterminé très court sans autre traitement, l'énergie nécessaire pour le travail de transformation d'un volume élémentaire de crème qui a été soumise au refroidissement intermédiaire, n'est qu'une fraction de l'énergie qui devrait être dépensée pour le traitement du même volume élémentaire de crème sans refroidissement intermédiaire. L'avantage de ce procédé réside en ce que, notamment pour la fabrication de dérivés du lait à faible teneur en matière grasse, qui contiennent une grande-proportion d'albumine, et par conséquent qui doivent être échauffés avant le travail de transformation, il est possible de travailler l'émulsion de graisse dans l'eau, de préférence la crème, au moyen de dispositifs relativement plus simples avec une dépense de temps plus faible de travail de préparation et de transformation. On économise en outre 1 dépense de matériel de dépôt pour la crème. L'invention est expliquée ci-après à l'aide d'un exemple qui concerne la relation entre la quantité d'énergie nécessaire pour la modification de structure d'un volume élémentaire de crème, et le temps d'arrêt de repos qui s'écoule après l'échauffement sans autre opération de transformation. Si l'on ramène la crème, après échauffement, directement à la température de prise en beurre, de telle sorte que le refroidissement ait lieu directement après l'échauffement, il se produit, en dépendance du temps qui s'écoule sans autre étape de traitement, un abaissement de l'énergie nécessaire pour le changement de structure d'un volume élémentaire de crème. Si, également directement après l'échauffement, la crème est ramenée à une température comprise entre 0 et 80C, de préférence à 60C, et qu'elle soit, aussitôt après réchauffée jusqu'à la température de travail, il se produit, un abaissement de l'énergie nécessaire en dépendance du temps. REVENDICATIONS 10/ Procédé pour la fabrication d'un produit du lait susceptible d'être étalé, à faible teneur en matière grasse, dans lequel la crème est chauffée avant sa préparation et ramenée à nouveau à la température de traitement, et est travaillée avec des dispositifs relativement simples avec une dépense d'énergie relativement faible, procédé caractérisé en ce que, après échauffement et refroidissement suivant à la température de traitement de la crème, celle-ci reste pendant un temps maximal de 60 minutes sans être soumise à aucune opération de traitement, et, après écoulement de ce temps, qui ne correspond pas au temps nécessaire à la maturation de la crème, la suite du traitement est entreprise dans un dispositif approprié. 20/ Procédé suivant la revendication 1, pour une réduction supplémentaire de énergie nécessaire à la conversion d'un élément de volume d'une émulsion graisse dans l'eau, en l'autre forme d'émulsion, ou pour une réduction du temps sans autre opération de traitement nécessaire à l'obtention de la pleine possibilité de transformation, procédé caractérisé en ce que la crème , après son échauffement , est refroidie à une température inférieure à la température de traitement, qui est comprise entre O et 8 degrés C et de préférence à 60C, et est ensuite directement échauffée à nouveau à la température de traitement de préférence 10 à 160C. 30/ Procédé suivant la revendication 1, pour maintenir le temps pendant lequel l'émulsion graisse dans l'eau, notamment de la crème, n'est soumise à aucune autre opération de traitement, procédé caractérisé en ce que la crème après l'échauffement et le refroidissement suivant à la température de traitement, ou après l'échauffement, le refroidissement et le réchauffage à la température de traitement s'écoule, avant le traitement, dans un dispositif approprié, le long d'un parcours de retardement, ou est conservée un court instant dans un récipient intermédiaire , ces deux possibilités pouvant être combinées.