Brevet FR2357189A1 — publié le 19780203

La présente invention se rapporte à un procédé industriel de fabrication en continu de produits alimentaires à base d'amidon se présentant sous forme de feuilles ou rubans, en particulier de papier à base de farine de riz ou produits similaires, ainsi que de pâte sèche pour beignets gonflables dans l'huile chaude. On fabrique actuellement du papier de riz, destiné par exemple à réaliser l'enveloppe des produits connus sous le nom de "rouleaux de printemps", selon des méthodes artisanales ne donnant que des papiers d'épaisseur inégale et souvent trop grande pour certaines utilisations. D'autre part, on fabrique actuellement des pâtes sèches pour beignets aromatisés en eschant les mélanges pâteux sous forme de barres qui sont ensuite découpées transversalement à l'épaisseur voulue, mais un tel procédé est de mise en oeuvre longue et onéreuse. La presente invention a donc pour objet un procédé de fabrication en continu de produits de ce type se présentant sous forme de feuilles ou de rubans, en particulier de papier de riz ou matières similaires à base d'amidon ainsi que de patte sèche pour beignets aromatisés, procédé évitant les inconvénients des procédés connus, qui soit facile, rapide et peu coûteux à mettre en oeuvre. L'invention a également pour objet les produits obtenus par la mise en oeuvre du procédé de l'invention. Le procédé conforme à la présente invention comprend les étapes suivantes - on dose les ingrédients du mélange destiné à la fabrication desdits produits à base d'amidon, les ingrédients solides étant préalablement moulus en particules suffisamment fines, - on mélange intimement tous les ingrédients solides, - on ajoute au mélange intime desdits ingrédients solides les éventuels ingrédients liquides, - on additionne la quantité d'eau nécessaire poor obtlir un mélange pa- teux, cette eau étant de préférence injectée directement dans la chambre de cuisson sous une pression d'environ 2 bar et portée à une température voisine de la température de cuisson du mélange de 100 à 120"C de préférence, - on cuit ledit mélange pateux avec battage simultané pour obtenir la réticulation suffisante des molécules d'amidon dudit mélange pâteux - on lamine, à l'aide de rouleaux présentant une surface antiadhésive, le mélange pateux cuit, - à la sortie du tsaminoir, on effectue un pré-séchage du produit laminé, - on découpe à la dimension voulue la bande pré-séchée, - enfin on effectue le séchage final. Lorsque le produit obtenu doit titre très fin, comme par exemple du papier de-riz qui peut avoir une épaisseur d'environ quelques centièmes de millimètres, on peut supprimer la dernière étape de séchage final, le -pré-aéchage étant al-ors évidemment un véritable séchage du fait de la très faible épaisseur de la-bande-laminde. grâce au fait que selon le procédé de l'invention on effectue un battage énergique pendant la cuisson, il est possible d'obtenir un produit laminé extrêmement mince. En effet gracie à ce battage provoquant la réticulation des molécules d'amidon, laite obtenue après la cuisson présente une grande solidité et une résistance à la traction suffisante pour permettre le laminage jusqu'à quelques centièmes de millimètre. L'opérationde battage pendant la cuisson permet également de diminuer la quantité d'eau nécessaire à la cuisson qui dans l'art antérieur était d'environ 200 % par rapport aux ingrédients solides pour l'obtention de papier de riz. I1 en résulte que la pate obtenue après la cuisson selon l'invention présente une humidité d'environ 50 % nécessite un séchage moins important et présente comme on l'a dit une plus grande résistance à la traction permettant le laminage très fin. La durée de la cuisson et-du battage sera aisément déterminée par l'homme de l'art selon la composition utilisée. En pratique on notera que la ptte-obtenue après la cuisson devra présenter un aspect vitreux translucide et une consistance élastique non adhérente au toucher. La résistanca à la traction de la pate sera telle qu'elle pérmette le laminage fin précité'. - La mise en oeuvre du procédé pent se faire avantageusement dans un tube convoyeur muni d'une hélice axiale de transport et dont la surface extérieure est convenablement chauffée. Les compositions pour la fabrication de papier de riz peuvent contenir des proportions variables de O à 100% de farine de riz et d'amidon de riz. L'invention sera mieux comprise à la lecture de l'exemple suivant -nullement limitatif exemple 1 : fabrication de papier de riz et de nouille de riz. Composition pondérale des ingrédients solides Farine de-riz : environ 42 % Amidon -de riz : environ 42 % Sel : environ 4 % Sucre : environ 4 -% Conservateurs : si nécessaire. Les divers ingrédients solides énumérés ci-dessus ayant été intimement mélangés de façon connue en soi, on les fait passer dans un dispositif de cuisson et de battage simultanés, qui-peut par exemple autre un tube convoyeur du type à hélice axiale de transport dans i e q u e l on . . t m4ec te au niveau de l'entrée du mélange solide précité de l-'eau sous une pression d'environ 2 bar et à une température d'environ 1200C de façon à obtenir en volume une proportion d'eau de 40 X, ce qui donne au mélange pâteux apres cuisson une humidité relative d'environ 50 %, étant donné que la farine habituellement utilisée contient déjà environ 10 Z d'eau. Le convoyeur a une longueur déterminée de façon à obtenir à la sortie une cuisson suffisante du mélange piteux qui a alors une température d'environ 1000C. Le convoyage du mélange pateux réalise en meme temps un battage. permettant d'obtenir la réticulation des molécules d'amidon nécessaire à ltobtention d'un papier suffisamment solide. A la sortie dudit convoyeur, on déverse le mélange pateux chaud entre les rouleaux d'un laminoir, rouleaux à surface anti-adhésive, du fait de l'adhérence qui risquerait de se produire sur des rouleaux métalliques ordinaires.On peut par exemple utiliser dans ce but des rouleaux métalliques à revttement de polytétrafluoréthylene (plus connu sous la marque de : "Teflon'1). Les rouleaux du laminoir ont, de préférence, un diamètre d'au moins 40 cm et une largeur d'environ 40 à 50 cm. Le demandeur a constaté qu'avec des rouleaux plus larges, les feuilles obtenues, ayant une largeur correspondant à celle des rouleaux, présentaient, du fait de leur trop grande largeur, des ondulations nuisant à la qualité du produit fini. A la sortie du laminoir, la ptte laminée a une épaisseur de quelques centiemes de millimètre et a une température d'environ 60 à 700C, en supposant que sa température d'entrée dans le laminoir est d'environ 100au, mais cette température peut être plus faible sans nuire à la qualité du produit obtenu. A la sortie du laminoir, on dispose un tapis à revêtement anti-adhésif, qui peut également être en "Teflon", d'une longueur de préférence égale à au moins 3 mètres, de l'air dont la température est inf,é- rieure à celle du produit sortant du laminoir, par exemple de l'air à environ 20 à 300C, étant soufflé sur le produit laminé pendant pratiquement tout son passage sur ce tapis de sortie, afin de rendre ses surfaces principales non adhésives. A la sortie dudit tapis, on envoie le produit laminé dans un tunnel de séchage dont le tapis convoyeur n'a plus besoin d'être anti Séquestrant (acide citrique ou sorbique par exemple) ( (... 1% 7 Antioxydant ( Glumatate ( Arome artificiel et colorant : quelques traces si nécessaire. Tous les ingrédients ci-dessus sont utilisés sous forme pulvérulente à grain suffisamment fin et intimement mélangés. Comme dans exemple précédent, on fait passer le mélange d'ingrédients solides dans un convoyeur-batteur dans lequel on injecte de l'eau cette fois selon une proportion telle que la pète après cuisson ait une humidité relative d'environ 100 à 200 %. Dans ce cas en effet le produit péteux à laminer sera laminé selon une épaisseur beaucoup plus importante que précédemment : pour le papier de riz l'épaisseur devait être, de preférence, de quelques centièmes de millimètre, alors que pour la pâte à beignets, l'épaisseur doit être de l'ordre de quelques millimètres, ce qui permet d'utiliser un mélange plus fluide que précédemment. La valeur de la résistance à la traction est en effet ici moins critique et le produit se détache plus facilement des rouleaux de laminage.Une quantité d'eau plus importante que précédemment n'est donc pas nuisible et permet par ailleurs une cuisson plus rapide. Comme dans l'exemple précédent, on cuit le mélange péteux dans le transporteur-batteur en lui faisant subir un battage énergique, et on le déverse directement entre les rouleaux d'un laminoir. On peut utiliser le même laminoir que précédemment, mais avec un écartement plus important des rouleaux, comme précisé ci-dessus. A la sortie du laminoir, on procède également au refroidisse~ ment superficiel de la bande laminée pour éviter toute adhérence ultérieure sur des convoyeurs, puis à un pr-s*4chages par exemple dans un séchoir à convoyeur en filet inoxydable, mais plus court que le séchoir qui sert à un séchage complet. Après le pré-séchage, on procede au découpage de la bande laminée, puis à un séchage final dans un tunnel de séchage suffisamment long. Les beignets obtenus, jetés quelques secondes dans l'huile chaude, voient leur volume augmenter de 3 à 4 fois. On peut remplacer dans cet exemple la farine de riz ou de tapioca par de la farine de mats ou de la fécule de pomme de terre. On obtient alors des beignets à frire dans l'huile mais ne gonflant pas, Les avantages du procédé de l'invention se retrouvent cependant quels que soient les ingrédient. utilisés. REVENDICATIONS 1. Procédé industriel de fabrication en continu de produits alimentaires et se présentant sous forme de feuilles ou rubans, en particulier de papier base de farine de riz ou produits similaires, ainsi que de pète sèche pour beignets notamment de beignets gonflables dans l'huile chaude, dans l-bquel les ingrédients solides sont préalablement moulus en particules fines et intimement-mélangés, les éventuels ingrédients liquides et la quantité d'eau nécessaire pour obtenir un mélange péteux étant ensuite ajoutés, -procédé caractérisé par le fait que l'on cuit ledit mélange péteux en le battant simultanément puis que l'on procède à un laminage de la pète cuite obtenue et enfin que l'on sèche le produit de manibre connue en soi après avoir éventuellement effectué un pré-séchage du produit laminé et découpé à la dimension voulue le produit obtenu. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on réalise la cuisson et le battage simultanés dudit mélange péteux en le faisant passer dans un tube convoyeur du type à hélice axiale de transport à l'entrée duquel on injecte l'eau nécessaire à la formation du mélange péteux sous pression et à une température voisine de la température de cuisson du mélange péteux. 3. Procédé selon les revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait que la quantité d'eau ajoutée avant la cuisson est telle que la pate cuite obtenue présente une humidité relative d'environ 50 % avant laminage. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'eau est injectée sous une pression d'environ 2 bar, et à une température comprise entre environ 100 et 1200C. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'on lamine ledit mélange péteux à l'aide de rouleaux présentant une surface anti-adhésive, de préférence des rouleaux métalliques recouverts d'un revêtement de polytétrafluoréthylène. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'entre les étapes de laminage et de pré-séchage on procède à une étape de soufflage d'air, dont la température est inférieure à celle du produit sortant du -laminoir, sur le produit laminé, afin de rendre ses surfaces principales non adhésives. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le laminage est effectué jusqu'à l'obtention d'une épaisseur de quelques centimes de millimètre. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes et destiné à la fabrication de papier ou de nouille de riz, caractérisé par le fait que la composition pondérale des ingrédients solides est - Farine de riz : environ 42 Z - Amidon de riz : environ 42 Z - Sel : environ 4 Z - Sucre : environ 4 Z - Conservateurs : ai nécessaire et que l'on ajoute une quantité d'eau telle que la pâte présente après cuisson une humidité relative d'environ 50 Z. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait que le laminage est effectué jusqu'à l'obtention d'une épaisseur de quelques millimètres. 10. Procédé selon la revendication 9 et destiné à la fabrication de beignets aromatisés, caractérisé par le fait que la composition pondérale des ingrédients solides est - Farine de riz, de tapioca, de mats, ou fécule de pommes de terre : environ 50 à 80 % - Aromates (chair de crevettes, de poisson, de mollusques, ou fruits) : 10 à 30 Z - Sucre ou sel : environ 6 à 8 Z - Oeufs : 10 à 20 Z environ - Séquestrant (acide citrique ou sorbique par exemple) ( - Antioxydant (( 1 Z - Glutamate ( - Arome artificiel et colorant : quelques traces, si nécessaire, et que l'on ajoute une quantité d'eau telle que la pSte présente après cuisson une humidité relative d'environ 100 à 200 7.. 11. Produit alimentaire se présentant sous forme de feuilles ou de rubans, en particulier de papier à base de farine de riz ou produits similaires, ainsi que de pate sèche pour beignets, notamment de beignets gonflables dans l'huile chaude fabriqués selon le procédé de l'une quelconque des revendications précédentes.