Brevet FR2370441A1 — publié le 19780609

L'invention se rapporte aux caséinates dérivés de la caséine du lait; elle a pour but d'en améliorer très notablement les propriétés principalement en ce qui concerne la viscosité de leurs solutions dans lteau et leur pouvoir émulsifiant; l'invention concerne aussi un procédé pour préparer les caséinates améliorés. Dans ce qui suit, pour la commodité de ltexposé on se référera à titre dtexemple au caséinate de sodium. Pour améliorer considérablement un caséinate - tel que ce dernier, on y incorpore un sel d'aluminium soluble, par exemple un nitrate, un chlorure, un sulfate, etc., en proportion allant de 0,04 à 0,16% en poids, de préférence de 0,08 à 0s14 et avantageusement de 0,12% environ. Ces proportions sont calculées sur le poids d'aluminium par rapport au poids du caséinate amélioré. Dans un mode de mise en oeuvre du procédé de l'iaven~ tion, on utilise le sulfate doaluminium sous la forme initiale de (S04)3 Al2, 18 H20. On peut partir de caséine se.trouvant en poudre sèche ou de caséine humide. En pratique, on procède de la façon suivante. On fait dissoudre dans l'eau le sel d'aluminium, puis on ajoute après sa dissolution soit de la caséine humide, soit de la caséine sèche que l'on laisse gonfler à une température inférieure à 45 C, on ajoute de la soude (ou lthydroxyde voulu) pour faire dissoudre la caséine tout en chauffant à SO C pour réduire la viscosité puis on produit de la poudre de caséinate de sodium par atomisation ou par séchage sur un cylindre chauffant selon des méthodes connues en sot Un caséinate préparé selon le procédé de l'invention et contenant 1,5% de sulfate d'aluminium hydraté en poids (correspon dant à 0X12 environ d'aluminium) présente par rapport au caséinate ordinaire des propriétés fortement améliorées. Par exemple, une solution à 12,5j?/3 dans l'eau de caséine nate de sodium sans adjonction a, à 15 Ct une viscosité de 400 à 500 centipoises. La même solution à la même température de caséinate-de sodium contenant 1,5% de sulfate d'aluminium hydraté a une viscosité de 50.000 centipoises. De même, on constate que le pouvoir émulsifiant est notablement accrue Une émulsion de graisse dans l'eau qui n'est pas stable à chaud avec du caséinate de sodium ordinaire reste parfaitement stable quand on se sert de la même quantité de caséinate de sodium contenant du sulfate d'aluminium. Il est facile aussi de constater que le caséinate de l'invention améliore la rétention de l'eau dans les produits auxquels il est jouté, en particulier dans les produits de charcuterie. 3ien entendu, l'invention ntest pas limitée au sulfate d'aluminium hydraté ni à la proportion préférée de 1,' de ce dernier. Il est déclaré à titre informatif que l'invention a fait l'objet de travaux effectués en partie au laboratoire de Biochimie Appliquée de Nancy, dirigé par le Professeur C. ALAIS, en vertu des contrats de recherche D.G.R.S.T. nos 74-121 et 74-1217. REVENDICATIONS 10/ Caséinate ----- dérivé de la caséine du lait caractérisé en ce quil contient une proportion, en poids, de 0,04 à 0,16%, de préférence de 0 0708 0 à 0,14% d'un sel d'aluminium soluble, ces proportions étant calculées sur le poids d'aluminium par rapport au poids de caséinate amélioré, 2 / Caséinate de sodium selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il continent 0,12% environ d'aluminium d'un sel d'aluminium soluble tel qu'un nitrate, un chlorure un sulfate. 30/ Caséinate de sodium selon la revendication 2 caractérisé en ce que le sel qu'il contient est du sulfate d'aluminium. 4 / Procédé de préparation du caséinate de sodium selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on fait d'abord dissoudre dans lXeau le sel d'aluminium avant d'y ajouter de la caséine puis, ensuite, lthydroxyde voulue 50/ Procédé selon la revendication 4 caractérisé en ce qu'on part de sulfate d'aluminium hydraté de formule (SO) Al2, 18 H200 60/ Procédé selon la revendication 4 caractérisé en ce quton ajoute de la soude comme- hydroxyde. 70/ Procédé selon la revendication 6 caractérisé en ce que, après dissolution du sulfate d'aluminium, on ajoute de la caséine sèche que l'on laisse gonfler, à une température inférieure à 450C environ, on ajoute de la soude en chauffant à 00C environ, et on effectue une opération d'atomisation pour obtenir de la poudre de caséinate de sodium améliorés