Brevet FR2367430A1 — publié le 19780512

La présente invention concerne le domaine du traitement du lait. Elle a plus garticulièrement pour objet un procédé consistant à remettre en suspension la caséine floculée à la suite de la coagulation du lait par acidification. L'invention concerne également les applications dudit procédé et les nouveaux produits laitiers qu'il permet d'obtenir. La présente invention met à profit une propriété originale de la caséine du lait. Celle-ci, en effet, se distingue des autres protéines, non seulement par le fait qu'elle ne coagule pas à la chaleur, mais aussi par son inaptitude à floculer à une température comprise entre O et 400. Sous sa forme générale, l'invention a donc pour objet un procédé pour remettre en suspension la caséine floculée à la suite de la coagulation du lait par acidification de celui-ci, caractérisé en ce que le lait coagulé est refroidi à une température comprise entre O et 40C et agité. Selon l'invention, le lait qui a été soumis à une coagulation préalable par acidification peut être un lait d'origine quelconque. Il peut provenir de toute Semelle laitière connue telle que vache, chèvre, brebis, buflesse,anesse etc... I1 peut stagir de lait entier, écrémé,crû, pasteurisé, stérilisé, ultra-filtré ou concentré. Outre le refroidissement du lait coagulé entre O et 4 C, il importe de réaliser une agitation en l'absence d'air pour éviter la formation de mousse et faciliter la remise en suspension de la caséine floculée. Dans ce traitement prévu par l'invention, un lait coagulé/ dans lequel la caséine est floculée,retrouve son état colloïdal originel1 dès lors que sa température est abaissée en-dessous de 400. D'après les constatations faites dans le cadre de la présente invention, il semble raisonnable de considérer que le lait présente une stabilité physico-chimique constante dans la gamme de température de O à 40C. Ainsi, la fluidification du lait coagulé à la suite de son acidification, par abaissement de sa température entre O et 40C, se réalise encore, même si le lait coagulé a été porté plusieurs minutes à une température voisine de 60 C. Pour que les produits finalement obtenus présentent des propriétés organoleptiques satisfaisantes, il est souhaitable que la température à laquelle on fait coaguler le lait par acidi fication Boit du même ordre de grandeur que celles mises en oeuvre dans les techniques laitières traditionnelles. Le procédé de l'invention peut trouver de nombreuses applications dans l'industrie laitière. On citera à titre d'exem- ples le séchage , l'emprésurage et l'écrémage des laits coagulés, la préparation de la caséine purifiée et l'amélioration de la texture des laits fermentée, entre autres. Les diverses applications ci-dessus mentionnées seront maintenant décrites plus en détails. Une applieation de l'invention concerne le séchage, l'emprésurage et l'écrémage des laits coagulés. Les laits acides, même caillés, ainsi que les laits fermentés gras non homogénéisés, posent un problème lorsqu'il s'agit de les dessécher, de les utili ser en fromagerie ou de récupérer la matière grasse, du fait que la caséine est coagulée. Cette coagulation apporte une gêne à la dispersion lors de l'atomisation, cause de l'obstruction possi- ble des buses, empêche la coagulation par la présure et constitue un obstacle à une récupération convenable de la matière grasse, du fait que les globules gras sont emprisonnés dans un réseau de caséi- ne coagulée. Le procédé selon l'invention consiste à soumettre au séchage, à l'emprésurage, ou à l'écrémage, un produit de ce type, agité en l'absence de l'air et dont la température a été amenée entre O et 4 C. La défloculation de la caséine par agitation et refroi dissement à une température inférieure à 4 C peut s'adresser à des laits qui ont été acidifiés préalablement par fermentation lactique, mais que l'on désire sécher après concentration-par ultrafiltration, par exemple. Dans ce cas, la température de défloculation O à 4 C- qui garantit le maintien à l'état liquide du concentré de lait, doit entre assurée jusqu'à l'atomisation dans la tour ou le caisson de séchage.Ainsi, le concentré pourra être dispersé sous forme de brouillard, sans risque d'obstruction des buses, et avent que n'in- tervienne la coagulation, celle-ci ne se produisant que lorsque le concentré sera à l'état de gouttelettes très fines en cours de dé- shydratation. La caséine défloculée est sensible à la présure. Celle-ci coagule le ait auide à une température inférieure à 4 C. En va riante, le lait dont la caséine a été floculée est susceptible d'être mélangé à un lait doux, toujours à une température infériou- re à 4 C. La température du mélange peut alors êtreremontée, en tenant compte de sa réaction -pH-, en vue dessous de 4 C, les par De même, par refroidissement on dessous de 4 C, les par ticules de caséine coagulée qui gênaient la séparation des globules gras se trouvent dispersées et remises en suspension. Ce phénomène améliere la fluidité de la phase aqueuse et facilite d'autant la séparation ultérieure des globules gras par centrifugation. Ume autre application de l'invention consiste en la préparation de caséine purifiée. lia caséine purifiée se prépare actuellement en faisant coaguler du lait parfaitement écrémé par acidification naturelle ou mieux par addition d'acides, tels que les acides chlorhydrique ou sulfurique. Une fois la caséine floculée, le pi étant amené au voisinage du point isoélectrique ou mê- me de préférence au-delà, afin d'assurer une déminéralisation plus complète, soit un pi voisin de 4,3, le lait subit une décantation, qui permet de séparer le floculat et la phase liquaide, c'est-à-dire le sérum. Ce floculat de caséine est ensuite recueilli. Selon l'invention, le floculat ainsi concentré peut être dispersé dans de l'eau additionnée d'acide à une température infé- rieure à 4 C ce qui améliore la déminéralisation, puis floculé de nouveau par réchauffage, dispersé une nouvelle fois, remis en suspension dans de l'eau pure à basse température c'est-à-dire entre O et 4 C, ce qui permet d'obtenir encore une fois la dispersion de la caséine et l'entraînement de l'acide et des sels restants. On peut ainsi soumettre le floculat à une succession do refroidiszements, avec dispersion de la caséine dans le milieu aqueux, et de précipitations par réchauffage. En général deux lavages suffisent.Un deuxième lavage à l'eau, suivi d'une floculation par réchauffage, se termine alors par la séparation centrifuge. A l'issue d'un tel traitement,on obtient un lait de caséine qui, sta- ble à basse température, présente une viscosité relativement faible pour une teneur on extrait sec de l'ordre de 20%. Ce lait de caséi- ne peut entre dirigé sur une tour ou un caisson de séchage par atomi- sation afin do produire finalement une caséine purifiée sous forme de poudre. Une autre application de l'invention consiste on l'amélio- ration do la texture des laits fermentés, désignés sous le nom de yaourt. Les laits fermentés qui peuvent entre soumis au traitement de l'invention appartionnent aux catégories des laits fermentés écrémés ou non, sucrés ou non. lia coagulation du lait est obtenue de façon classique par acidification à l'aide de ferments thermophi- les.Une fois la coagulation obtenue, le procédé selon l'invention consiste à brasser le coagulum à une température inférieure à 40C de telle manière que le produit se trouve de nouveau à l'état liquide et présente la même fluidité qu'avent la fermentation. L'agitation se fera en l'absence d'air pour éviter la formation de mousse. Les laits obtenus peuvent alors entre répartis dans des pots individuels ou maintenus dans des cuves de grande capacité. Par un réchauffement progressif au-dessus de 4 C, la coagulation intervient à nouveau. Les yaourts obtenus,tout ci conservent la flaveur du lait fermenté initial,préaentent une texture extrêmement fine et onctueuse qui ne s'accompagne d'aucune séparation, ai l'on effectue un hrassage modéré comme cela est opéré dans certaines fabrications. L'invention n'est pas limitée aux applications indiquées ci-dessus à titre d'exemples. Ainsi, on peut utiliser l'enseignement de l'invention pour gélifier le lait par voie acide. Il est connu en effet que, lorsqu'on désire gélifier le lait par coagulation acide, on peut faire développer une fermentation lactique dans le lait; cette opération,réalisée en l'absence d'agitation, conduit à un gel homo- gène. En revanche, si l'on ajoute un acide, tel que l'acide lactique, chlorhydrique ,ou autres,pour réaliser une acidification artifi- cielle du lait à la température ordinaire, il est nécessaire d'agiter pour obtenir un mélange homogène lait-acide. L'agitation entraîne une floculation et le gel recherché ne se forme pas. Selon l'invention,on peut additionner le lait d'un acide soit à une température comprise entre 0 et 4 C, roit à température ordinaire et, dans ce dernier cas, avec refroidissement ultérieur entre 0 et 4 C. Le mélange lait-acide étant laissé au repos, il suffit d'élever la température pour provoquer la coagulation du lait dans des conditions statiques,permettant d'obtenir la formation d'un gel. -REVENDICATIONS 1. Procédé pour remettre en suspension la caséine floculée à la suite de la coagulation du lait par acidification de celui-ci, caractérisé en ce qu'on refroidit le lait coagulé à une température comprise entre Oet 4 C en mSme temps qu'on l'agite en l'absence d'air. 2. Procédé selon la revendication l'caractérisé en ce qu'on traite un lait provenant de tout femelle laitière connue telle que vache, chèvre, brebis, buflesse, anesse etc... 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2,caractérisé on ce qu'on traite du lait entier, écrémé, cru, pasteurisé, stérilisé, ultra-filtré ou concentré. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on soumet au séchage, ou à l'emprésurage des laits coagulés par acidification, ayant fait l'objet d'un refroidissement entre O et 4 C avec agitation en l'absence d'air. 5.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3,caractérisé sn ce quton prépare de la caséine purifiée, obtenue par coagulation acide du lait suivie d'une séparation du floculat de caséine,en dispersant à une température intérieure à 4 C ledit floculat dans de l'eau additionnée d'acide, tel que l'acide chlorhydrique ou sulfurique, en floculant de nouveau la caséine par réchauffage, en récupérant le floculant ainsi obtenu,en le remettant en suspension dans de l'eau pure à une température comprise entre O et 4 C, et en répétant éventuellement la succession d'opérations consistant en une séparation de la caséine floculée et sa mise on suspension dans l'eau à une température comprise entre O et 4 C, jusqu'à obtention d'un floculat de caséine ayant le degré de pureté désiré, après quoi on sépare le produit purifié sous forme d'un lait de caséine, lequel peut entre séché par atomisation pour fournir une caséine purifiée sous forme de poudre 6.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3,caractérisé en ce qu'on traite des laits fermentés, obtenus de fa çon traditionnelle par acidification du lait à l'aide de ferments thermophiles, lesdits laits fermentés étant écrémés ou non, sucrés ou non,en brassant le coagulum à une température inférieure à 40C et en l'absence d'air, ce qui conduit à un produit liquide qui,par un réchauffement ultérieur au-dessus de 4 C, coagule à nouveau. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3,caractérisé en ce qu'on addltionne le lait d'un acide, tel que l'acide lactique ou chlorhydrique, soit à une température comprise entre O et 40C,soit à température ordinaire,et dans ce dernier cas, on refroidit consécutivement le mélange entre O et 4 C, en ce qu'on laisse au repos le mélange lait-acide à cette température et en ce qu'on élève ensuite la température provoquant ainsi la coagulation du lait dans des conditions statiques conduisant à la formation d'un gel. 8. Les nouveaux produits mis en oeuvre ou obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7.