Brevet FR2379989A1 — publié le 19780908

La présente invention a essentiellement pour objet un procédé et une installation de production de jus de fruits naturels. La présente invention a également pour objet un procédé et une unité de préparation de sirops de couverture comportant application du jus de fruits produit par le procédé et l'installation précités. On sait que, lors de la préparation d'unfruit pour sa mise en conserve, il existe une perte notable de matières végétales sous forme de déchets comprenant les écorces, calots, les pulpes ou jus, etc. Ces déchets sont en particulier obtenus lors des opérations 'de triage, de coupe, de dénoyautage ou autres. Ces déchets ne servent pas lors de la mise en conserve et les jus qu'ils contiennent sont perdus ainsi qu'une partie des jus de coupe, fausses coupes et fruits rebutés (écarts). I1 résulte de la perte de ces déchets que la plus grande partie des sirops de couverture des fruits mis en conserve ne sont pas des sirops naturels provenant de fruits, mais de simples sirops de saccharose. Un inconvénient majeur réside dans le fait qu'il faut utiliser des quantités importantes de saccharose pour fabriquer le sirop de couverture, ce qui est économiquement inacceptable. I1 serait donc intéressant de récupérer en partie ou en totalité les sucres contenus dans les déchets précités afin de diminuer en grande partie ou même de supprimer l'apport de saccharose lors de la mise en oeuvre du sirop de couverture. Dans certaines conserveries on a essayé de raper, de tamiser grossièrement puis de filtrer les déchets mélangés au jus. Les jus récupérés peuvent être vendus sous forme de jus de fruits, désignés sous le nom de pulpeux, auquel cas ils contiennent un volume de pulpes fines d'environ 20% ou les jus sont concentrés thermiquement pour constituer une partie des sirops de couverture. Cependant cette récupération des déchets est fragmentaire et est tout à fait insuffisante pour adapter la production en produits accessoires de la conserverie, tels que jus de fruits, arômes et surtout sirops de couverture, suivant les circonstances économiques du marché. Ces circonstances peuvent être, par exemple, le cours mondial du sucre, ou la valorisation des arômes. Un obJet de l'invention consiste donc à trouver une solution permettant de récupérer des jus de fruits à partir de déchets de fruits en quantité suffisamment importante pour adapter la production en produits accessoires de la conserverie, tels que jus de fruits, arômes et sirop de couverture, suivant les circonstances économiques du marché. Un autre objet de l'invention consiste à transformer le Jus de fruits précité en un sirop de couverture à base de sucres de fruits naturels. Encore un autre objet de l'invention consiste à récupérer les arômes contenus dans les déchets. La solution consiste selon l'invention en un procédé de production de jus de fruits naturels caractérisé en ce qu'on effectue un broyage humide des déchets de fruits, par exemple obtenuslors de la mise en conserve de fruits, ledit broyage réalisant une transformation desdits déchets en purée comprenant essentiellement du Jus de fruit et des pulpes, en ce qu'on effectue ensuite un traitement de séparation physique efficace de ladite purée pour obtenir d'une part un Jus de fruit partiellement dépulpé et d'autre part des pulpes, ledit traitement physique impliquant une possibilité de réglage, a une valeur prédéterminée pouvant éventuellement descendre Jusqu'à être égale ou inférieure à 3% en poids, de la teneur en pulpes du jus de fruit partiellement dépulpé. Lorsqu'on procède de cette manière on obtient un jus de fruit en quantité importante avec un taux d'extraction relativement élevé qui rend cette opération de récupération économiquement avantageuse. Ce procédé permet également de régler la teneur en pulpes du Jus de fruit ce qui permet d'adapter la production de Jus de fruits à faible teneur en pulpe ou de pulpeux (20% de pulpes) à la demande d'un marché. Selon une autre caractéristique du procédé de l'invention, avant le traitement de séparation physique on effectue une désaromatisation de la purée précitée par tout procédé physique permettant d'extraire au moins partiellement des arômes volatils de ladite purée susceptibles d'être réinsérés par exemple dans des Jus de fruits ondes sirops de couverture provenant des mêmes fruits et/ou d'autres fruits. Grâce à cette désaromatisation, le procédé selon l'invention permet de produire des arômes qui peuvent être ensuite commercialisés comme tels ou inclus dans des Jus de fruits ou des sirops de couverture afin d'améliorer la qualité organoleptique de ces Jus de fruits ou de ces sirops. L'invention se rapporte en outre à une installation permettant la mise en oeuvre de ce procédé, caractérisée en ce qu'elle comprend d'une part au moins un réacteur pourvu de moyens de broyage des déchets de fruits en une purée et des moyens de régulation de la température régnant dans ledit réacteur, et, d'autre part, des moyens de séparation physique, comprenant un appareil de centrifugation, situésen aval du réacteur précité. D'autre part, la solution permettant de transformer le Jus de fruit précité en un sirop de couverture est réalisée selon l'invention grâce à un procédé caractérisé en ce qu'on effectue une concentration du Jus de fruit par élimination d'eau jusqu'à obtention d'un sirop ayant une teneur en sucres prédéterminée, par exemple de l'ordre de 25 Brix dans le cas d'un sirop de couverture. De préférence selon ce procédé on effectue une combinaison d'opérations comprenant un apport de sucres dans ledit Jus de fruit et une concentration du Jus de fruit par élimination d'eau, l'apport de sucres ayant lieu avant ou après l'opération de concentration précitée, Jusqu'à obtention d'un suppfES > ayant la teneur en sucres prédéterminée précitée. Grâce à ce procédé, on obtient un sirop de couverture dont le sucre provient en totalité ou en maJorité de sucres de fruits naturels au lieu de saccharose ce qui permet de réaliser une économie importante sur l'apport de sucres à fournir pour la préparation du sirop de couverture. Selon une autre caractéristique du procédé de l'invention et dans le cas où une désaromatisation n'a pas déåà eu lieu lors de la préparation du Jus de fruit, on effectue > lors de la concentration précitée, une désaromatisation du sirop précité par tout procédé physique permettant l'extraction d'arômes volatils et de préférence on réinjecte, dans le sirop concentré, des arômes volatils comprenant les arômes obtenus lors de la désaromatisation précitée avant d'effectuer le jutage des conserves de fruits. Cette désaromatisation permet d'une part de récupérer des arômes que l'on peut ensuite commercialiser selon les besoins du marche et d'autre part de réintroduire ces arômes selon un dosage approprié dans le sirop de couverture avant le jutage des boites ce qui permet d'obtenir une meilleure aromatisation et une meilleure sapidité de ce sirop qui présente alors des qualités organoleptiques exceptionnelles. L'invention concerne également une unité pour la mise en oeuvre de ce procédé caractérisée en ce qu'elle comprend des moyens de séparation de la pulpe contenue dans le Jus de fruit, en obtenant ainsi un sirop, au moins un appareil de concentration du sirop, de préférence à plusieurs effets, et au moins une enceinte pourvue de moyens d'agitation, de moyens d'amenée de sucres, de moyens d'amenée de la solution à traiter et de moyens de soutirage de la solution traitée, ladite enceinte étant connectée soit en amont des moyens de séparation précités, soit entre lesdits moyens de séparation et ledit appareil de concentration, soit en aval de l'appareil de concentration précité. L'invention apparattra plus clairement à l'aide de la description qui va suivre faite en référence aux dessins annexés donnés uniquement à titre d'exemple et dans lesquels - la figure 1 est un schéma illustrant les organes essentiels d'une installation selon l'invention pour la production de jus de fruits, - la figure 2 est un schéma illustrant les organes essentiels d'une unité selon l'invention pour la production de sirop de couverture à partir du jus de fruit en provenance de l'installation précitée. En se reportant à la figure 1, l'installation comprend une tuyauterie 1 d'alimentation en déchets et jus, par exemple, de deux réacteurs 2, 3 pourvus de moyens de broyage 4, 5 en phase humide des déchets de fruits en une purée, respectivement. Ces réacteurs 2, 3 sont de préférence étanches et en acier inoxydable et comportent des moyens 6, 7 respectivement, de régulation de la température, par exemple par eau chaude ou froide suivant les besoins. Bien entendu, le nombre de réacteurs à utiliser dépend essentiellement de l'importance du tonnage des déchets de fruits à traiter. Les moyens de broyage 4, 5 des réacteurs 2, 3 sont de préférence des turbo-défibreurs en phase humide. Les réacteurs 2, 3 sont reliés par une conduite 8 à un appareil de tamisage 9. Cet appareil de tamisage 9 est ensuite relié par une canalisation 10 à un appareil de traitement thermique 11. Une conduite 12 fait communiquer l'appareil de traitement thermique 11 avec une cuve 13 comportant des moyens d'agitation 14 La cuve 13 communique, par l'intermédiaire d'une canalisation 15 comportant des moyens de transfert, par exemple une vis sans fin 16, avec des moyens de séparation physique comprenant dans le cas représenté un appareil de centrifugation 17. Cet appareil 17 est de préférence étanche et comprend au moins deux canalisations de sortie, une première canalisation de sortie 18 pour les pulpes et une deuxième canalisation de sortie 19 pour le Jus de fruit. Cette installation peut comprendre également une canalisation 20 de recyclage des constituants solides extraits sur l'appareil de tamisage 9 vers la tuyauterie 1. Cette installation peut également comprendre un appareil de désaromatisation 21, susceptible de réaliser une désaération simultanée, dont l'entrée est reliée par une conduite 22 à la canalisation 10 précitée ou par une conduite 27 à l'appareil de traitement thermique Il, et dont la sortie est reliée par une conduite 23 à la conduite 12 en aval de l'appareil de traitement thermique Il. Cet appareil de désaromatisation 21 comprend une tuyauterie 24 qui communique avec un ensemble 25 de récupération des arômes volatils extraits. Cet ensemble comprend une tuyauterie 26 de soutirage des armes volatils. Cette installation ci-dessus décrite fonctionne de la manière suivante. On introduit en discontinu par la tuyauterie 1 les déchets de fruits, par exemple des déchets d'Ananas, obtenus lors de la mise en conserve des fruits, par exemple de l'Ananas, en mélange avec le Jus récupéré lors des opérations de coupe et découpe des fruits, dans le réacteur 2, ou dans le réacteur 3 ou simultanément dans les réacteurs 2 et 3. Ces réacteurs 2, 3, assurent un rôle de tampon avec la production et d'homogénéisation des diverses sources de déchets. On effectue ensuite un broyage des déchets, en phase humide grâce aux broyeurs 4, 5 pendant le temps nécessaire à la transformation des déchets en une purée comprenant essentiellement du jus de fruit et des pulpes. De préférence, l'opération de broyage s'effectue sous une atmosphère inerte pour éviter l'action d'oxydases pendant la trituration des déchets. Egalement de préférence pendant l'opération de broyage on effectue des réactions biologiques, par exemple enzymatiques, sur la purée par l'appoint dosé et intermittant dans les réacteurs 2, 3 de produits tels que des enzymes ou autres. Ces réactions biologiques permettent d'accélérer la ségrégation pulpes-matières cellulosiques des déchets et/ou réalisent une décoloration partielle de la purée. Ces réactions biologiques sont accélérées et uniformisées par un brassage intense de la purée et une régulation de la température de la purée grâce aux moyens de régulation de température 6, 7 afin de contrôler de manière précise les réactions biologiques. La purée est ensuite pompée par la conduite 8 sur l'appareil de tamisage 9 où on sépare de la purée les consitutants solides ayant les plus grandes dimensions. Ces constituants solides sont de préférence recyclés par la canalisation 20 dans la tuyauterie 1 pour les resoumettre à un broyage-dans les réacteurs 2, 3. de tamisage peut être éventuel. La purée est ensuite envoyée par la canalisation 10 à l'appareil de traitement thermique Il où les enzymes ajoutés lors de l'opération de broyage dans les réacteurs 2, 3 sont au moins partiellement inactivés par un traitement thermique réalisé à une température prédéterminée égale ou supérieure à environ 8O0C. Ce traitement thermique permet une coagulation des protéineset réalise une pasteurisation plus ou moins complète de la purée0 Cette opération est de préférence réalisée en continu. Après ca traitement thermique, la purée est refroidie à une température fixée et envoyée dans la cuve 13 qui constitue également une cuve tampon avec la production. Cette cuve est de préférence agitée en permanence grâce aux moyens d'agitaticn 14. La purée est ensuite Qnxoyée en continu par la canalisation 15 et grâce à la vis sans fin 16 vers l'appareil de centrifugation 17 qui sépare la purée en d'une part les pulpes que l'on récupère par la canalisation 18 et d'autre part le Jus de fruit contenant un certain pourcentage de pulpes que l'on récupère par 'la canalisation 19. Ces pulpes peuvent être récupérées pour servir à faire des agglomérés ou pour être utilisées comme engrais. En réglant la vitesse de centrifugation de l'appareil 17 on règle la teneur en pulpes du Jus de fruit extrait à la canalisation 19. En général, on règle l'appareil 17 de manière à obtenir un Jus de fruit contenant environ de 1 à 4% en volu me de pulpes, de préférence %#ronen + volume volume de pulpes en suspension dans le Jus de fruit. Ce Jus de fruit ayant de 1 à 4% en volume de pulpes peut être ensuite envoyé vers une unité de production de sirop de couverture (flèche A) ou être acheminé vers une unité d'emballage pour commercialisation (flèche B). On peut également régler l'appareil 17 de manière à obtenir une teneur en pulpes de l'ordre de 20% en volume en constituant ainsi des pulpeux que l'on achemine ensuite vers une unité de commercialisation de pulpeux (flèche C). La teneur en sucres du jus de fruit obtenu est de l'ordre de 10 à 120 Brix selon les déchets de fruits utilisés. Dans le cas-de l'emploi de déchets de fruits d'Ananas le degré Brix du Jus de fruit obtenu est en général d'environ 11% Brix. Selon une variante du procédé selon l'invention, le refroidissement consécutif au traitement thermique dans l'appareil Il peut être réalisé par détente sous vide (effet flash) dans l'appareil de désaromatisation 21. Cela présente l'avantage d'assurer, simultanément, une désaération et une possibilité de récupération des arômes yolatils contenus dans la purée. En effet, cette détente sous vide provoque l'échappement de ces arômes volatils par la tuyauterie 24. Les arômes volatils sont alors récupérés dans l'ensemble 25 où les arômes sont éventuellement enrichis, par exemple par distillation0 Selon une autre variante du procédé selon l'invention, on n'effectue pas les réactions biologiques précitées et le traitement thermique précité.Dans ce cas, on peut récupérer également les arômes volatils contenus dans la purée, au moyen de l'appareil de désaromatisation 21 comme mentionné ci-dessus. Ces arômes volatils peuvent ensuite être envoyés, éventuellement en mélange avec d'autres armes, par la tuyauterie de soutirage 26 dans les Jus de fruits ou des sirops de couverture à aromatiser provenant des mêmes fruits et/ou d'autres fruits ou peuvent être commercialisés. Cette opération de récupération des arômes volatils contenus dans le jus de fruit présente également un intérêt particulier dans le cas où les pulpes ont un pouvoir de prétention par absorption. Cette opération de désaromatisation est en particulier nécessaire dans le cas où le Jus de fruit extrait à partir d'un seul fruit est ensuite transformé en un sirop de couverture pour des macédoines de fruits en conserve, afin d'éviter au sirop une aromatisation correspondant à un seul fruit. En référence à la figure 2 l'unité de production de sirop de couverture comprend des moyens d'amenée de jus de fruits tels qu'une conduite 30 dans, par exemple, deux réacteurs 31, 32 pourvus de moyens d'agitation 33, 34 respectivement et de moyens d'amenée de sucres 35. Ces réacteurs comprennent des moyens de soutirage tels que des conduites 36, 37 communiquant avec une canalisation 38 servant d'entrée à des moyens de séparation de la pulpe contenue dans le Jus de fruit. Ces moyens de séparation comprennent par exemple un appareil de centrifugation 39 et/ou de filtration. Cet appareil 39 comporte une tuyauterie 40 de soutirage des pulpes extraites et une sortie 41 du jus de fruit. Cet appareil 39 peut être couplé par une conduite 42 à un appareil 43 contenant des milieux filtrants, par exemple des celluloses modifiées.Cet appareil 43 peut également être relié directement à la canalisation 38 par un conduit 44 en amont de 1'appareil de centrifugation 39. La sortie 45 de l'appareil 43 et la sortie 41 de l'appareil 49 sont reliées à une canalisation 46 qui débouche dans des moyens de concentration du jus de fruit. Ces moyens de concentration comprennent par exemple, dans le cas représenté, un évaporateur à double effet précédé par exemple d'appareils de pasteurisation et de préchauffage 47. Cet évaporateur comprend après l'appareil de préchauffage 47 un premier appareil de chauffage 48 ou corps de chauffe du premier bouilleur 49 ou premier effet de l'évaporateur. Ce premier effet 49 est relié, par l'intermédiaire d'une conduite de soutirage 50, à un second appareil de chauffage 51 ou corps de chauffe du second bouilleur 52 ou second effet de l'évapora- teur.Le premier effet 49 comprend à sa partie supérieure une sortie 55 d'eau évaporée qui est reliée par l'intermédiaire d'une canalisation 56 au corps de chauffe 51 et qui participe par échange de chaleur au chauffage de la purée. Le premier effet 49 comprend de préférence une deuxième sortie 57 reliée par l'intermédiaire d'une conduite 58 à un dispositif 59 de récupération d'arômes volatils qui comprend éventui- lement une colonne de distillation pour permettre un enrichissement desdits arômes. Ce dispositif 59 est pourvu d'une canalisation de soutirage 60. Le second effet 52 comporte à sa partie supérieure une sortie 61 de l'eau évaporée reliée à une conduite 62 d'évacuation de l'eau évaporée. Le deuxième effet de l'évaporateur comporte à sa partie inférieure une sortie 63 de sirop concentré qui communique par l'intermédiaire d'une canalisation 64 avec un appareil de traitement thermique 65 ayant une canalisation de sortie 66. Une conduite 67 d'apport d'arômes volatils est reliée à la canalisation 64 en un point 68 situé en amont de l'appareil de traitement thermique 65 ou, selon un mode de réalisation préféré, la conduite 67 est reliée en un point 69 à la canalisation de sortie 66 de l'appareil de traitement thermique 65. Cette unité peut comprendre également une conduite de recyclage 70 reliant la canalisation 64 et la conduite 30. On peut également relier directement la conduite 30 à la conduite 36 par une canalisation 71. On peut également faire communiquer la conduite 37 avec la canalisation 46 par une tuyauterie 72 ou encore relier la conduite 37 directement à la canalisation 64 par une tuyauterie 73. L'unité ci-dessus décrite fonctionne de la manière suivante. Une solution de jus de fruit en provenance de l'installa- tion de production de jus de fruit représentée à la figure 1, ayant une teneur en sucre de l'ordre de 10 à 120 Brix, est amenée par la conduite 30 dans le réacteur 31 ou le réacteur 32 ou simultanément dans les deux réacteurs 31, 32. On effectue un apport de sucre dans le jus de fruit par la conduite 35 et on homogénéise bien la solution sous agitation grâce aux moyens d'agitation 33, 34 agencés dans les réacteurs 31, 32 respectivement. Cet apport de sucre est réalisé de façon à obtenir une solution de jus de fruit titrant environ 160 Brix. La solution de Jus de fruit sucrée est ensuite envoyée par les conduites 36, 37 et la canalisation 38 vers l'appareil de centrifugation 39 où les pulpes présentes dans le jus de fruit sont extraites par la tuyauterie 40. Le jus de fruit sucré et clarifié est alors envoye par la canalisation 46 vers l'appareil de concentration c'est-à-dire vers l'évaporateur à double effet 49 et 52 après avoir été préchauffé grâce à l'appareil de pr6ha7lf*gç 47. La solution du jus de fruit clarifiée et concentrée qui se présente sous la forme d'un sirop est récupérée à la sortie du deuxième effet 52 par la canalisation 64. La teneur en sucres de sirop est environ de 250 Brix. On fait subir ensuite à ce sirop un traitement thermique dans l'appareil de traitement thermique 65 et le sirop traité thermi qlaEth est ensuite envoyé vers une installation de mutage de boites de conserve par la canalisation 66. Ce traitement thermique a pour but d'effectuer une pasteurisation du sirop ce qui contribue à la diminution du nombre d'unités de pasteurisation à appliquer aux boites et permet une amélioration de la qualité de la conserve. On peut éventuellement décolorer le jus de fruit en le faisant passer par les conduites 42 ou 44, dans l'appareil 43 contenant des milieux filtrants, par exemple des celluloses modifiées. L'eau qui est évaporée au cours de la concentration sert par exemple à préchauffer le jus de fruit par exemple en alimentant l'échangeur de chaleur 51 par la canalisation 56. Selon une autre variante du procédé selon l'invention, au cours de la concentration, dans le premier effet 49, on récupère dans le dispositif 59 les arômes volatils contenus dans le jus de fruit qui s'échappent par la conduite 58. Bien entendu, cette opération de récupération des arômes nta de sens que dans le cas où la même opération n'a pas déjà eu lieu lors de la préparation du Jus de fruit amené à la conduite 30. Ces arômes peuvent être ensuite soutirés par la canalisation 60 afin d'être commercialisés ou bien peuvent être réintroduits, éventuellement en mélange avec d'autres armes, par la conduite 67, dans le sirop de couverture après le traitement thermique précité c'est-à-dire en un point 69 de la canalisation 66 ou éventuellement avant le traitement thermique, c'est-àdire en un point 68 de la canalisation 64. Cette reinjection d'arômes est effectuée de préférence après le traitement thermique et permet d'améliorer la qualité organoleptique du sirop. On doit préciser à ce sujet que pour les fruits charnus commercialisés sous forme de macédoine de fruits en conserve, l'apport des déchets solides et liquides d'un seul fruit est susceptible de constituer la base des sirops de couverture. Dans ce cas, pour éviter aux sirops une aromatisation correspondant à un seul fruit, l'opération de désaromatisation, par récupération d'arômes dans le dispositif 59 lors de la concentration dans le premier effet 49, est tout à fait indispensable. Cette désaromatisation peut avoir eu lieu dans le stade précédent c'est-à-dire lors de la préparation du jus de fruit. Selon un mode de réalisation préféré, on concentre directement le jus de fruit, ayant une teneur en sucre de 10 à 120 Brix jusqu'à obtention d'un sirop ayant une teneur en sucre égale à environ 250 Brix. Dans ce cas, le Jus de fruit est amené directement par la canalisation 71 et la canalisation 72 à la canalisation 46 alimentant l'appareil de concentration. On peut également faire subir une clarification et une décoloration du jus dé fruit dans les appareils 39 et 43 avant d'effectuer cette concentration comme explicité précédemment. Selon une autre variante du procédé selon l'invention on peut effectuer une concentration partielle du jus de fruit, c'est-à-dire,effectuer d'abord une concentration du jus de fruit dans l'appareil de concentration à double effet 'dars le premier effet 49 et dans le deuxième effet 5u sriutà obtention d'une teneur en sucre du jus de fruit égale à environ 20 à 220 Brix. Ensuite, on ajuste la teneur en sucre du Jus de fruit concentré à environ 250 Brix en amenant une solution sucrée préparée dans les réacteurs 31, 32, par l'intermédiaire de la tuyauterie 73 branchée sur la canalisation 64. On peut également effectuer un recyclage de la solution de sirop concentré, par l'intermédiaire de la conduite 70 reliée à la conduite 30 alimentant l'entrée des réacteurs 31, 32. Ce procédé de préparation de sirop de couverture qui utilise du jus de fruit produit à partir de déchets de fruits permet de réaliser une économie substantielle en apport de sucre dans le sirop de couverture Comme il a été mentionné précédemment ce procédé permet de réaliser des sirops de couverture dont la plus grande partie du sucre est un sucre naturel de fruit et non pas un sucre de saccharose. Pour montrer cette économie importante de sucre réalisée par le procédé selon l'invention on donne l'exemple suivant à titre d'illustration pour le cas de l'ananas. La mise en conserve de l'ananas en tranches s'effectue comme suit : cueillis à la plantation, les ananas sont amenés à la conserverie où des machines découpent les calots (partie supérieure et inférieure des fruits), les peaux (écorce cylindrique des fruits), les coeurs (partie fibreuse centrale des fruits). Les tranches d'ananas découpées sont disposées dans leur emballage commercial, recouvertes par un sirop, appelé sirop de couverture, pasteurisées puis commercialisées. Le sirop de couverture est réalisé selon l'invention à partir des déchets de fruits précités (calots, peaux, coeurs) qui sont récupérés ainsi qu'une partie des jus de coupe, fausses coupes et fruits rebutés (écarts). Si l'on prend l'exemple d'une moyenne conserverie produisant 40.000 tonnes/an de conserve soit environ 18 tonnes/heure de tranches d'ananas on compte environ - 7 tonnes par heure de peaux et calots. - 6 tonnes par heure de coeurs, éradications, jus de coupe, fausses coupes et écarts. Dans le cas spécifique de l'ananas, la récupération des sucres sur les peaux (écorces ligneuses des fruits) n'est pas envisagée car elle complique le procédé pour une augmentation non justifiée du rendement en sucres. Le traitement des calots est possible mais on se contentera d'établir le bilan en poids des sucres récupérés par le procédé de l'invention à partir des 6 tonnes par heure provenant des coeurs, éradications, jus de coupe, fausses coupes et écarts précités. Le traitement de ces 6 tonnes par heure de déchets est réalisé avec un rendement de 80%. La teneur en sucres du jus de fruit obtenu est de Il Brix ce qui donne la proportion suivante en sucres de fruit récupérés sur 6 tonnes par heure de déchets traités - 6.000 kg/h. x80 (rendement) x11 ( Brix) = 528 kg/h. 100 100 Les sirops de-couverture doivent avoir une teneur en sucre égale à environ 250 Brix ce qui nécessite, par tonne de conserve, 42 kg de sucre ou par heure 756 kg de sucre. Si l'on effectue pas la récupération des déchets de fruits, l'apport de sucre par les jus est de 10 kg par tonne de conserve et le sucrage doit donc être de 32 kg par tonne de conserve. L'apport par les Jus est donc par heure (production de 18 tonnes/h) de 18 x 10 = 180 kg de sucre et le sucrage sera de 18 x 32 = 576 kg de sucre. Par contre, avec la récupération des déchets par le procédé de l'invention on a récupéré l'équivalent de 528 kg/h de sucre et l'apport de sucre doit être seulement de 756 528 = 228 kg/h. L'économie de sucre réalisée par le procédé. de l'invention est donc de 576 - 256 = 320 kg de sucre à l'heure soit par année environ 700 tonnes de sucre-pour une conserverie de 40.000 tonnes/an. On constate donc que l'économie de sucre réalisée est tout à fait appréciable. On doit noter que le titre moyen en sucre du Jus d'Ananas est de 110 Brix et que celui du sirop de couverture est d'environ 250 Brix Cependant le volume des jus récupéré par le procédé de l'invention est nettement supérieur au besoin volumique des sirops de couverture correspondant à la mise en conserve ce qui permet de produire à la fois des jus de fruits et des sirops de couverture Le volume de jus récupéré étant suffisant il n'est pas nécessaire d'ajouter du sucre dans le jus de fruit à concentrer pour obtenir la teneur en sucre du sirop de couverture requise, ce qui constitue encore un avantage appréciable du procédé selon l'invention. Ains, l'invention permet d'adapter, à partir de déchets de fruits, la production en produits accessoires de la conserverie, tels que Jus de fruits, sirops de couverture et arômes, suivant les circonstances économiques du marché. Bien entendu, on peut employer toute sorte de fruits sans sortir du cadre de la présente invention, en particulier on peut utiliser des fruits charnus autres que l'ananas. L'invention comprend donc tous les équivalents techniques des moyens décrits et représentés ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont réalisées suivant son esprit et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui suivent REVEND T CATI ONS 1. Procédé de production de Jus de fruits naturels, caractérisé en ce qu'on effectue broyage humide des déchets de fruits, par exemple obtenus lors de la mise en conserve de fruits, ledit broyage réalisant une transformation desdits déchets en purée comprenant essentiellement du jus de fruit et des pulpes, en ce qu'on effectue ensuite un traitement de séparation physique efficace de ladite purée pour obtenir d'une part un jus de fruit partiellement dépulpé et d'autre part des pulpes, ledit traitement physique impliquant une possibilité de réglage, à une valeur prédéterminée pouvant éventuellement descendre Jusqu'à être égale ou inférieure à 3% en poids, de la teneur en pulpe du Jus de fruit partiellement dépulpé. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que pendant l'opération de broyage précitée on effectue des réactions biologiques, par exemple enzymatiques, sur la purée précitée permettant d'accélérer la ségrégation pulpe - matière cellulosique desdits déchets et/ou obtenir une décoloration partielle de ladite purée. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que pendant les réactions biologiques précitées on effectue un brassage intense de la purée précitée et/ou une régulation de la température de ladite purée afin de contrôler de manière précise lesdites réactions biologiques. 4. Procédé selon la revendication 2 ou la revendication 3 , caractérisé en ce que avant le traitement de séparation physique précité on effectue un traitement thermique à une température prédéterminée, égale ou supérieure à environ 800C, réalisant au moins partiellement une inactivation enzymatique de la purée. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on effectue l'opération de broyage et /ou le traitement de séparation physique précités dans une atmosphère inerte chimiquement vis-à-vis de la purée précitée afin d'éviter l'action d'oxydases. 6. Procédé selon la revendication 1 ou 5, caractérisé en ce que, avant le traitement de séparation physique précité, on effectue une désaromatisation de la purée précitée par tout procédé physique permettant d'extraire au moins partiellement des arômes volatils de ladite purée susceptibles d'être réinsérés par exemple dans des jus de fruits ou des sirops de couverture provenant des mêmes fruits et/ou d'autres fruits. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le traitement de séparation physique précité comprend un traitement par centrifugation de la purée précitée. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que, avant la centrifugation précitée, on effectue un tamisage de la purée précitée pour extraction des constituants solides ayant les plus grandes dimensions, et en ce qu'on resoumet éventuellement lesdits constituants solides à l'opération de broyage précitée. 9. Procédé selon les revendications4, 5, 7, 8, caractérisé en ce qu'on effectue le traitement thermique précité après avoir réalisé le tamisage de la purée précitée. 10. Produits, notamment jus de fruits et arômes, caractérisés en ce qu'ils sont obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications I à 9. 11. Procédé de préparation d'un sirop de couverture comportant application du jus de fruit selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'on effectue une concentration du jus de fruit par élimination d'eau jusqu'à obtention d'un sirop ayant une teneur en sucres prédéterminée, par exemple de l'ordre de 250 Brix dans le cas d'un sirop de couverture. 12. Procédé de préparation d'un sirop de couverture comportant application du jus de fruit selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'on effectue une combinaison d'opérationscomprenant un apport de sucre dans ledit jus de fruit et une concentration du jus de fruit par élimination d'eau, l'apport de sucre ayant lieu avant ou après l'opération de concentration précitée, Jusqu'à obtention d'un sirop Snal tant une teneur en sucre prédéterminée, par exemple de l'ordre de 250 Brix dans le cas d'un sirop de couverture. 13. Procédé selon la revendication Il ou 12, caractérisé en ce que avant 11 opération de concentration précitée on élimine au moins partiellement les pulpes présentes dans le jus de fruit par tout procédé physique en obtenant ainsi un sirop clarifié. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que ltopérationd'élimination de pulpes précitée comprend une filtration et/ou une centrifugation. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications Il à 14, caractérisé en ce que l'on décolore totalement le jus de fruit en le faisant passer sur des milieux filtrants, par exemple des celluloses modifiées, en obtenant un sirop clarifié, décoloré. 16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 11 à 15, caractérisé en ce que, dans le cas où une désaromatisation n'a pas déjà eu lieu lors de la préparation du jus de fruit précité, on effectue, lors de la concentration précitée, une désaromatisation du sirop précité par tout procédé physique permettant l'extraction d'arômes volatils. 17. Procédé selon l'une quelconque des revendications Il à 16, caractérisé en ce qu'on effectue un traitement thermique du sirop concentré à une température prédéterminée égale ou supérieure à 800C, permettant de pasteuriser au moins partiellement le sirop de couverture avant d'effectuer le jutage des conserves de fruits. 18. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce que après le traitement thermique précité n injecte, dans le sirop concentré, des arômes volatils comprenant les arômes obtenus lors de la désaromatisation précitée. 19. Produits,notamment sirops de couverture et arômes, caractérisés en ce qu'ils sont obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications Il à 18. 20. Installation de production de jus de fruit pour la mise en oeuvre du procédé faisant l'objet des revendications 1 à 9, caractérisée en ce quelle comprend d'une part au moins un réacteur pourvu de moyens de broyage des déchets de fruits en une purée et des moyens de régulation de la température régnant dans ledit réacteur, et, d'autre part, des moyens de séparation physique, comprenant un appareil de centrifugation, situés en aval du réacteur précité. 21. Installation selon la revendication 20, caractérisée en ce qu'elle comprend, entre le réacteur précité et les moyens de séparation physique précités, des moyens de traitement thermique. 22.Installation selon la revendication 20 ou 21, caractérisée en ce qu'elle comprend à la suite du réacteur précité et en amont des moyens de séparation physique précités, au moins un appareil de tamisage de la purée et un appareil de désaromatisation de la purée. 23. Unité de préparation de sirops de couverture enparticulier pour la mise en oeuvre du procédé faisant l'objet des revendications Il à 18, caractérisée en ce qu'elle comprend des moyens de séparation de la pulpe contenue dans le jus de fruit en obtenant ainsi un sirop, au moins un appareil de concentration du sirop, de préférence à plusieurs effets, et au moins une enceinte pourvue de moyens d'agitation, de moyens d'amenée de sucre, de moyens d'amenée du jus à traiter et de moyens de soutirage du jus traité, ladite enceinte étant connectée soit en amont des moyens de séparation précités, soit entre lesdits moyens de séparation et ledit appareil de concentration, soit en aval de l'appareil de concentration précité. 24. Unité selon la revendication 23, caractérisée en ce que les moyens de séparation de pulpe précités comprennent un appareil de filtration et/ou un appareil de centrifugation, et en ce que des milieux filtrants sont disposés en aval des moyens de séparation de pulpe précités. 25. Unité selon la revendication 23 ou 24, caractérisée en ce que des moyens de traitement thermique du sirop concentré sont disposés à la suite de l'appareil de concentration précité en amont d'appareils de jutage d'emballages contenant les fruits à conserver. 26. Unité selon l'une quelconque des revendications 23 à 25, caractérisée en ce que l'appareil de concentration précité est pourvu de moyens d'extraction des arômes volatils contenus dans le sirop à concentrer et de moyens de recyclage desdits arômes dans la conduite de sortie du sirop concentré en aval des moyens de traitement thermique précités.