Brevet FR2331292A1 — publié le 19770610

L'invention a pour objet un produit naturel, parfaitement comestible, qui sert à créer dans les jus de fruit et les boissons à base de jus de fruits, par exemple d'orange, de citron, de pamplemousse, d'ananas, etc., une phase qui reste stable dans le temps et qui ne se sépare pas en deux couches. I1 est, en effet, très souhaitable, pour la commercialisation de ces boissons, qu'elles conservent une apparence homogène et qu'elles ne se présentent pas, après une eertaine durée de stockage, comme composées de deux phases distinctes, l'une rassemblée au fond du récipient et complètement opaque et l'autre surmontant la précédente et claire ou presque limpide. Pour obtenir le produit de l'invention, on procède de la façon suivante. On prend comme matière de départ 1V écorce dlun agrume, de préférence de ltecorce d'orange pour les boissons à base de jus d'orange, de l'écorce de citron pour les boissons à base de jus de citron, de 11 écorce de pamplemousse pour les boissons à base du jus de ce fruit ou d'autres fruits. Ces indications ne sont pas strictement impératives; on n'est pas contraint de respecter la correspondance exacte entre la matière de départ et les jus de fruits. I1 est certain cependant que 1V écorce de pamplemousse est celle qui a la plus grande universalité d'emploi. Par un moyen quelconque approprié, et connu en soi, on recueille l'albédo, c'est-à-dire la partie blanche non colorée, de In écorce choisie comme matière de départ. Cette opération donne un produit qui doit être assez fortement déchiqueté, fragmenté. Si nécessaire, on effectue un déchiquetage supplémentaire. On rince à l'eau, soigneusement et on soumet le produit à une opération de blanchiment à liteau bouillante. Selon l'état des fruits utilisés, on peut être conduit à répéter une ou plusieurs fois cette opération. On ajoute ensuite une faible quantité d'acide citrique, par exemple de 1 g à 8 g par kilogramme du poids d'albédo avant le rinçage, de préférence de 2 à 5 g. On porte le tout à ébullition afin de faire évaporer une bonne partie de liteau de rinçage résiduelle. Cette opération est à prolonger plus ou moins longtemps en fonction de la maturité des fruits de départ et du nombre des opérations de rinçage qui ont été faites; on retrouve ainsi sensiblement le poids de la matière de départ. Quand cette concentration a été effectuée, on soumet le produit à une succession d'opérations dites de raffinage dont le but est de réduire les fragments de pulpe à des dimensions assez faibles, de parvenir à une homogénéité aussi bonne que possible et d'éliminer les parties trop importantes en dimensions qui ne se laissent pas réduire suffisamment. On effectue ces opérations à l'aide de machines connues en soi qu'il n'est pas nécessaire de décrire. On force le produit à travers un tamis circulaire à mailles de 1 mm. Ce tamisage est fait de façon à ne laisser que le minimum de refus que l'on élimine et qui est constitué principalement de filaments provenant du fruit. Ensuite on procède à un premier broyage d'abord à l'aide d'un broyeur colloïdal, à dents tournant à l'intérieur d'un bol, puis à l'aide d'un broyeur à meules. Au cours de ce second broyage, la température du produit s'élève pour atteindre 600C environ à la sortie du broyeur. On fait ensuite passer le produit dans un homogenéiseur qui le force à travers des filières sous une pression de 200 kg/cm2 environ. Il est souhaitable aussi de soumettre le produit à une opération de désaération sous vide. Tout ce traitement, de nature physique, est susceptible de variantes et peut être exécuté à des conditions assez largement variables, en fonction de l'état des écorces de départ et de l'albédo retiré de celles-ci. On doit donc ajuster ce traitement pour parvenir à un produit fini bien homogène qui a la consistance d'une crème fraîche. A ce produit fini procuré par le procédé de l'invention, on ajoute le jus concentré du type de fruit choisi. On obtient alors une composition de base prête à servir à la fabrication d'une boisson à base de jus de fruit. De préférence, on soumet cette composition de base à une pasteurisation-éclair, par exemple à 850C, pendant 30 secondes. qu'elle soit gazeuse ou non, Pour obtenir la boisson finale, il ne reste plus qu'à y ajouter de l'eau et divers adjuvants habituels tels que du sucre. Le produit fini obtenu plus haut sous forme de crème fraîche maintient alors une phase trouble dans tout le volume du jus de fruit dilué, de façon parfaitement stable au cours du temps. Le produit fini de l'invention peut être ajouté également à des jus de fruit, comme le jus du fruit de la Passion par exemple, pour y maintenir une phase trouble stable. REVENDICATIONS 10/ Procédé pour obtenir un produit capable de créer une phase trouble stable dans les jus de fruit et les boissons à base de jus de fruits caractérisé en ce qu'on exécute les opérations suivantes: on retire de l'écorce des fruits d'un agrume choisi entre l'orange, le citron, le pamplemousse, la partie blanche appelée albédo, en la déchiquetant assez fortement, on rince à l'eau et on blanchit à l'eau bouillante au moins une fois, on ajoute de l'acide citrique à raison de 1 à 8 g, de préférence de 2 à 5 g par kilogramme du poids d'albédo avant rinçage, on porte à ébullition pour concentrer en faisant évaporer une fraction substantielle de l'eau de rinçage résiduelle, on raffine par tamisage et broyage pour obtenir un produit fini bien homogène ayant la consistance d'une crème fraîche. 20/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on réalise le raffinage en effectuant un tamisage forcé à travers un tamis à mailles de 1 mm, un premier broyage dans un broyeur colloldal, un second broyage dans un broyeur à meules, une homogénéisation dans un homogénéiseur à crème. 30/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que, à la fin du raffinage, on soumet le produit à une opération de désaération sous vide. 40/ Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que, au produit fini obtenu on ajoute du Jus concentré de fruits et on soumet le tout à une pasteurisation éclair. 50/ Procédé selon la revendication 4 caractérisé en ce quton ajoute du jus concentré d'orange au produit fini obtenu à partir de l'albédo d'oranges, du jus concentré de citron au produit fini obtenu à partir de l'albédo de citron, du jus concentré d'un fruit quelconque au produit fini obtenu à partir de l'albédo de pamplemousse, pour obtenir une composition de base utilisable pour la fabrication d'une boisson à base de Jus de fruit. 60/ Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce qu'on ajoute le produit fini obtenu à un jus de fruit pour donner à celui-ci une phase trouble stable. 70/ Produit fini ayant la consistance d'une crème fraîche caractérisé en ce qu'il est obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3. 80/ Composition de base pour la fabrication de boisson à base de jus de fruit caractérisée en ce qu'elle est obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 4, 5. 90/ Boisson composée de jus de fruits caractérisée en ce qu'elle contient un produit fini selon la revendication 7. 100/ Boisson constituée partiellement par un jus de fruits caractérisée en ce qu'elle contient une composition de base selon la revendication 8.