Brevet FR2345082A1 — publié le 19771021

La présente invention se rapporte à une composition de conservation qui permettra la préparation de produits carnés salés ou fumés sans nitrite et/ou nitrate de sodium ou de potassium (ou avec des niveaux réduits de nitrite et/ou de nitrate de sodium ou de potassium). Par l'expression "produits carnés salés ou fumés ", on veut dire des produits qui contiennent de la viande qui a été conservee avec du sel (chlorure de sodium). Ces produits peuvent également renfermer au nitrite et/ou du nitrate de sodium ou de potassium.Ces produits carnés cuits comprennent le bacon (porc salé et fumé), les janibons et la viande ayant de petites dimensions de particules obtenues par divers modes cpératoires de traitement teis que le broyage, la coupe, le tailladage ou l'émulsionnement, et qui a été complètement mélangée ( un certain stade du cycle de fabrication) avec du sel et éventuellement avec le nitrite et/ou le nitrate et divers autres ingrédients. Les saucisses de Francfort, la mortadelle de iiologne, la saucisse de Thurinye, le salami et d'autres saucisses sont des produits carnés sales ou fumés typiques, à faible dimensions de particules. Les produits carnés salés ou fumés, contenant seulement du sel comme produit de conservation, contiennent ordinairement des niveaux extrêmement élevés de sel ou sont tres instables durant l'emmagasinage. Pendant de nombreuses années, le nitrite de sodium et le nitrite de potassium ont été utilisés pour renforcer la conservation de boeuf, de porc, de volaille et de poisson à des niveaux inférieurs de sel. Ces produits chimiques en même temps que le traitenzent par le sel et un traitement thermique modéré, fournissent un produit carné à couleur rose, à saveur fumée caractéristique et a texture fine. En outre, les nitrites renforcent l'inhibition de la croissance de Clostridium botulinum et de la formation de toxines durant l'emmagasinage. L'utilisation des nitrites a été mise en question récemment par suite de leur aptitude a reagir avec des amines secondaires et tertiaires pour former des nitrosamines. L'objet de la présente invention est d'obtenir des effets souhaités égaux ou supérieurs (à des niveaux de nitrite nuls ou réduits) dans des produits carnés salés ou fumés. L'utilisation d'acide sorbique et/ou de ses sels de potassium et de sodium ou d'une composition comprenant de l'acide sorbique et/ou ses sels de sodium et de potassium et certains sels constitués de phosphates fournira une inhibition de Clostridium botulinum dans ces produits carnés salés ou fumés, contenant des niveaux réduits de nitrite ou pas de nitrite du tout. Des niveaux reduits de nitrite permettent ltobtention de la couleur caractéristique et de la saveur de la viande fumée, tout en contribuant encore à l'inhibition du Clostridium botulinum. La présente invention concerne l'addition à un produit carné salé ou fumé d'acide sorbique et/ou de ses sels de potassium et de sodium (ci-après dénommes "produits sorbiques") à des produits carnés salés. En particulier, un exemple de réalisation préféré de la présente invention prévoit la conservation de produits carnés salés ou fumés (contenant des niveaux de nitrite nuls ou réduits) en ajoutant une composition comprenant des produits sorbiques et un ou plusieurs des sels comestibles de sodium ou de potassium (additif alimentaire autorisé par la Food and Drug Administration) d'acide phosphorique condensé ayant une longueur de chaine contenant 2 à 30 atomes de phosphore, tels que le pyrophosphate acide de sodium, le pyrophosphate de sodium, le tripolyphosphate de sodium ou l'hexameta- phosphate de sodium. L'addition d'une telle composition produit un résultat synergique dans l'inhibition du Clostridium botulinum qui est particulièrement souhaitée par les producteurs de viande salée ou fumée. La composition coriprenant des produits sorbiques et un sel formé de phosphate est utilisée en quantité d'environ 0,1 à environ 1,5 %, de préférence environ 0,2 à environ 0,7 %, du poids total du produit carné salé ou fumé. Le rapport en poids/poids entre les produits sorbiques et le sel constitué de phosphate dans la composition est généralement d'environ 1/10 jusqu'à environ i/l, de préférence environ 1/5 jusqu'a environ 1/1. Par suite de l'évolution des gouets des consommateurs pour les produits carnés salés ou fumés, il apparalt que les nitrites fournissent des caractéristiques souhaitables de couleur et de saveur difficiles d reproduire sans nitrite. Ces caractéristiques peuvent maintenant être obtenues avec des produits carnés salés ou fumés ayant un niveau de nitrite réduit jusqu' une valeur aussi faible que 40 ppm (en se basant sur le poids total du produit carné salé).Quand on les prépare en utilisant la composition décrite ci-dessus, la demanderesse a découvert qu'un degré excessivertent eleve d'inhibition de la croissance du Clostrlaiumt botulinum est obtenu pour ces niveaux réduits Ge nitrite. Ceci est surprenant et encourageant puisque le niveau courant dans la majeure partie des produits carnés salés disponibles dans le commerce est 156 ppm, particulièrement lorsque des tests ont montré qu'une inhibition appropriée de Clostridium botulinum n'est pas obtenue à un niveau de nitrite de 40 ppm. On a également trouvé que les produits sorbiques utilisés en relation avec des niveaux réduits de nitrite produisent également ces résultats synergiques quana on les utilise dans des produits carnés salés Cet exemple de réalisation de la présente invention fournit, de manière inespérée, l'inhibition de Clostridium botulinum à des niveaux de nitrite aussi faibles que 50 ppm lorsqu'on utilise environ 0,05 à environ 0,2 %, de préférence environ 0,05 à environ 0,1 %, de produits sorbiques (en se basant sur le poids total du produit carné sale). Les exemples suivants sont donnés pour illustrer la pré- sente invention en détail, sans aucune limitation. Toutes les expressions de concentration (ppm et %) sont en poids, sauf indication contraire. TEST D'INHIBITION Des jambons frais de porc, sans os, ont été broyes à travers une plaque de 0,3125 cm et congelés jusqu'à ce qu'on en ait besoin. La viande a été dégelée à 10 C toute la nuit, mélangée avec 2,5 % de chlorure de sodium, 0,15 % de dextrose, 3,0 % d'eau, 0,02 % d'érythorbate de sodium et un inoculat de Clostridium botulinum "bloqué" thermiquement (l'inoculat de Clostridium botulinum se composait d'un mélange de cinq souches différentes de type A et de cinq souches diffreintes de type B. Le mélange de spores contenait un nombre approximativement égal de spores de chaque souche. Le mélange de spore a été bloqué thermiquement à 800C pendant 15 minutes avant d'être ajouté à la viande) . Le chlorure de sodium, l'acide sorbique; le sorbate de potassium et le dextrose ont été ajoutés à l'état sec. Les autres ingrédients y compris l'inoculat de Clostridium botulinum, étaient suivant un volume total de 3,0 % d'eau ajoutée, en se basant sur le poids de la viande. La viande inoculée formulée a été empaquetée dans des boîtes en aluminium à déchirure supérieure de 6,25 cm de diamètre et de 3,59 cr: de hauteur (25 boîtes lot), fermée sous vide et cuite jusqu'd une température interne de 68,50C dans un bain-marie à 770C. Après refroi dissement, les boîtes ont été soumises à l'incubation à 270C. Le pH a été déterminé par analyse d'une boîte provenant de chaque lot. Les boîtes ont été observées quotidiennement pour le gonflement en tant qu'indication de la croissance du Clostridium botulinum. Le jour où la première boîte dans un lot a commencé à gonfler a été enregistré. Des boîtes gonflées représentatives provenant de chaque lot ont été analysées pour déterminer la toxine botulinale. Tous les lots ayant des boîtes gonflées étaient botulinogènes. En utilisant le test d'inhibition indiqué ci-dessus, on a employé divers niveaux et diverses combinaisons de nitrite de sodium, d'acide sorbique, d'hexamétaphosphate de sodium et de pyrophosphate acide de sodium, et leur aptitude à inhiber la croissance de Clostridium botulinum (telle que mesurée par le nombre de jours jusqu'à l'observation de la première boîte gonflée) a été déterminé. Les résultats sont présentés dans le tableau I. TABLEAU I Lot ex- Nitrite Acide Hexamé- Pyro- ph Jours Augmen- péri- de so- sorbique taphos- phospha- jusqu'à tation mental dium (%) phate dé te aci- la pre- d'inhi- (ppm) sodium de de mière bition (%) sodium boîte (jours) (%) gonflée 1 0 0 0 0 6,25 5 (Con- Moyenne= trôle) 6x 2 0 0 0 0 6,10 7 (Con trôle) 3 0 0,1 0 0 3 6,10 7 1 4 O 0,2 O 0 5,90 43 37 5 0 0 0,5 0 6,00 6 0 6 0 0 0 0,5 5,85 14 8 7 0 0,1 0,5 0 6,00 11 5 8 0 0,05 0,25 0 6,15 7 1 9 0 0,1 0 0,5 5,90 41 35 10 0 0,2 0 0,5 5,70 > 110 > 104 11 50 0 0 0 6,30 14 8 Moyenne= 14@ 12 50 0 0 0 6,10 26 20 13 50 0,05 0 0 5,95 44 38 14 50 0,1 0 0 6,05 42 36 15 50 0,2 , O 3 5,90 56 50 16 50 0 il 0 0,2 t6,00 31 25 17 50 0 0 0 0,5 5,65 43 37 18 50 0 0,2 0 6,10 20 14 19 50 0 0,5 0 6,20 15 9 20 50 0,05 0 0,5 5,70 38 32 TABLEAU I (Suite) 21 50 0,1 0 0,5 5,90 57 51 Moyenne= 53x 22 50 0,1 0 0,5 5,85 61 55 23 50 0,2 0 0,5 5,50 > 110 > 104 24 50 0,2 0 0,2 5,70 > 110 > 104 25 50 0,05 0,5 0 6,10 62 56 26 50 0,05 0,25 0 6,15 46 40 27 50 0,1 0,5 0 6,00 62 56 Moyenne= 28 50 0,1 0,5 0 5,90 69 63 29 50 0,2 0,2 0 5,90 > 110 > 104 30 50 0,2 0,5 0 5,75 > 110 > 104 31 50 0,13@@ 0,5 0 6,00 35 29 32 50 0,13@@ 0 0,5 6,00 35 29 33 50 0 0,25 0,25 6,00 44 38 34 50 0,10 0,25 0,25 5,90 35 100 0 0 0 6,25 48 42 Moyenne= 36x 36 100 0 0 0 6,00 36 30 37 100 0 0 0,5 5,65 37 31 38 100 0 0,5 0 6,20 34 28 39 100 0,05 0,25 0 6,15 60 54 40 100 0,1 0 0 6,05 57 51 41 100 0,1 0,5 0 6,00 55 49 42 100 0,1 0 0,5 5,90 71 65 43 156 0 O ! @ 6,30 57 51 Moyenne 64x 44 156 0 0 0 6,15 83 77 45 156 0 0,5 0 6,20 > 110 > 104 Moyenne = > 104@ 46 156 0 0,5 0 6,05 > 110 > 104 47 156 0 0 0,5 6,00 94 88 48 156 0,05 0,25 0 6,15 74 68 49 156 0,1 0 0 6,05 64 58 50 156 0,1 0,5 0 6,0 71 65 51 156 0,1 0 0,5 5,9 67 61 Lot expérimental répété xx Sorbate de potassium. Une analyse des résultats présentés dans le tableau I conduit à la conclusion que l'acide sorbique peut être utilise avec des niveaux réduits de nitrite de sodium dans du jambon salé ou fumé, pour fournir une inhibition synergique de la croissance de Clostridium botulinum. Ces résultats sont illustres dans le tableau II. TABLEAU II Lot expéri- Nitrite de Acide sorbi- Augmentation d'inhbition mental n sodium (ppm) que (%) (jours) Préditexxx Observée 13 50 0,05 14 + 1 = 15 38 14 50 0,1 14 + 1 = 15 36 15 50 0,2 14 + 37 = 51 50 40 100 0,1 36 + 1 = 37 51 49 156 0,1 64 + 1 = 65 58 De manière semblable, une telle analyse conduit également à la conslusicn qu'une composition contenant des produits sorbiques et un sel constitué de phosphate (comme décrit ci-dessus) fournit une telle inhibition synergique de la croissance du Clostridium botulinum, quand on i'utilise seule ou en plus de niveaux réduits de nitrite de sodium dans du jambon salé ou fumé. Ces résultats sont illustrés dans les tableaux III et IV. TABLEAU III Lot ex- Nitr- Acide Hexamé- Pyro- Augmentation d'inhibition péri- te de sorbi- taphos- phos- (jours) mental sodium que phate phate Prédite*** Observée n (ppm) (%) de so- acide dium de so (%) dium (%) 3 0 0,1 0 0 --- 1 4 0 0,2 0 0 --- 37 5 0 0 0,5 0 --- 0 6 0 0 0 0,5 --- 8 7 0 0,1 0,5 0 1 + 0 = 1 5 8 0 0,05 0,25 0 1 + 0 = 1 1 9 0 0,1 0 0,5 1 + 8 = 9 35 10 0 0,2 0 0,5 37 + 8 = 45 > 104 TABLEAU IV Lot ex- Nitrite Acide Hexamé- Pyro- Augmentation d'inhibition péri- de so- sorbi- taphos- phos- (jours) mental dium que phate phate Prédite *** Observée n (ppm) (%) de so- acide dium de (%) dium (%) 20 50 0,05 0 0,5 14 + 1 + 8 = 23 32 21 50 0,10 0 0,5 14 + 1 + 8 = 23 51 23 50 0,2 0 0,5 14 + 37 + 8 = 59 > 104 24 50 0,2 0 0,2 14 + 37 + 8 = 59 > 104 25 50 0,05 0,5 0 14 + 1 + 0 = 15 56 26 50 0,05 0,25 0 14 + 1 + 0 = 15 40 27 50 0,1 0,5 0 14 + 1 + 0 = 15 56 28 50 0,1 0,5 0 14 + 1 + 0 = 15 63 29 50 0,2 0,2 0 14 + 37 + 0 = 51 > 104 30 50 0,2 0,5 0 14 + 37 + 0 = 51 > 104 31 50 0,13 0,5 0 14 + 1 + 0 = 15 29 32 50 0,13 0 0 14 + 1 + 8 = 23 29 34 50 0,1 0,25 0,5 14 + 1 + 0 + 8 = 23 56 42 100 0,1 0 0,25 36 + 1 + 8 = 45 65 39 100 0,05 0,25 0,5 36 + 1 + 0 = 37 54 41 100 0,10 0,5 0 36 + 1 + 0 = 38 49 xxx Dans les tableaux II, III et IV, les jours "prédits" d'augmentation d'inhibition n'étaient pas toujours disponibles à la concentration identique testée. Dans ces cas là, les chiffres utili sés etaient ceux observés avec la concentration suivante supérieure disponible. Alors que la présente invention a été indiquée à titre d'exemple par des tests d'inhibition avec du jambon, elle n'est pas limitée à cela. Comme cela est évident aux personnes expérimentées dans la technique, la présente invention est utile dans de nombreux types de produits carnés, sales ou fumés, comprenant du bacon, des viandes pour le déjeuner, d'autres saucisses et analogues. Le jambon et le bacon sont particulièrement préférés parce qu'ils dépendent des sels formés de intrites/nitrates pour leurs caractéristiques commerciales principales, la couleur et la saveur. D'autres ingrédients autorisés, tels que des colorants, des épices, des édulcorants, des accélérateurs de salage, des liants non constitués de viande, des produits de charge ou d'extension, des émulsionnants, de la fumee liquide, et des additifs supplémentaires, qui sont évidents aux personnes expérimentées dans la technique, peuvent être ajoutés aux produits carnés, salés ou fumés décrits dans la présente invention. Evidemment, on peut suivre un grand nombre de modes opératoires et de techniques de traitement alors qu'on fabrique ces produits carnés, salés ou fumés en suivant les enseignements de la présente invention. La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contrairè susceptible de variantes et de modifications qui apparaîtront à l'homme de l'art. PEVENDICATIONS 1 - Produit carné salé ou fumé, caractérisé en ce que ce produit contient a) moins de 156 ppm et au moins 50 ppm, en poids par rapport au produit carné salé ou fumé, de nitrite de sodium et/ou de potassium; et b > environ 0,1 environ 1,5 % en poids par rapport au produit carné salé ou fumez d'une composition comprenant dc l'acide sorbique et/ou ses sels de potassium et de sodium et des sels de potassium et/cu de sodium d'un acide phosphorique condensé ayant une longueur de chaîne de 2 à 30 atomes de phosphore, pourvu que le rapport en poids/poids entre l'acidc sorbique et/ou ses sels et les sels d'acide phosphorique condensé soit d'environ 1/10 jusqu'à environ 1/1. 2 - Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit carne est du jambon. 3 - Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit carné est du bacon. 4 - Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que la composition b) se compose essentiellement d'acide sorbique et de pyrophosphate acide de sodium. 5 - Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que la composition (b) se compose essentiellement d'acide sorbique et d'hexamétaphosphate de sodium. 6 - Produit selon la revendication 4, caractérisé en ce que le produit carné est du jambon. 7 - Produit selon la revendication s, caractérisé en ce que le produit carné est du bacon. 8 - Composition utile pour réduire le niveau de nitrite dans des produits carnés sales ou fumés, caractérisée en ce qu'elle comprend de l'acide sorbique et/ou ses sels de potassium et de sodium et les sels de potassium etXou de sodium d'un acide phosphorique condensé ayant une longueur ae chaîne de 2 à 30 atomes de phosphore, pourvu que le rapport en poids/poids entre l'acide sorbique et/ou ses sels et les sels de l'acide phosphorique condensé soit d'environ 1/10 jusqu a environ 1/1. 9 - Composition selon la revendication 8, caractérisée en ce que la composition se cor.poseessentieîlement d'acide sorbique et de et de pyrophosphate acide de sodium. 10 - Composition selon la revendication 8, caractérisée en ce que la composition se compose essentiellement d'acide sorbique et d'hexamétaphosphate de sodium. 11 - Produit carné salé ou fumé, caractérisé en ce que ce produit contient a) moins de 156 ppm et au moins 50 ppm, en poids par rapport au produit carné, salé ou fumé, de nitrite de sodium et/ou de potassium; et b) environ 0,05 à environ 0,2 %, en poids par rapport au produit carné, salé ou fumé, d'acide sorbique et/ou de ses sels ae potassium et de sodium. 12 - Produit selon la revendication 11, caractérisé en ce que le produit carné est le jambon. 13 - Produit selon la revendication 11, caractérisé en ce que le produit carné est le bacon. 14 - Produit selon la revendication 11, caractérisé en ce que b) est l'acide sorbique. 15 - Produit selon la revendication 14, caractérisé en ce que le produit carné est le jambon. 16 - Produit selon la revendication 14, caractérisé en ce que le produit carné est le bacon.