Brevet FR2326466A1 — publié le 19770429

La présente invention concerne le traitement des huiles de cuisine. On traite généralement les huiles de cuisine utilisées pour cuire les alimentes, par exemple dans les friteuses, pour en séparer les matières insolubles et prolonger ainsi leur durée d'utilisation. Malgré ce traitement, on n'utilise généralement l'huile de cuisson qu'environ 1 à 3 jours et on doit ensuite la rejeter. On cherche donc à accroître la durée d'utilisation de ces huiles de cuisine. Selon l'invention, on accroît la durée d'utilisation d'une huile de cuisine en la mettant au contact d'un acide compatible avec les aliments puis en séparant l'huile et l'acide. La demanderesse a découvert qu'un des facteurs, contribuant à la durée d'utilisation rela vivement brève des huiles de cuisine, est la présence dans l'huile de sucs solubles d'aliments. Ces sucs solubles d'aliments ont un effet nuisible sur l'huile de cuisine dont ils limitent la durée d'utilisation et en mettant l'huile au contact d'un acide compatible avec les alimentes, on annule les effets nuisibles des sucs solubles d'aliments en accroissant ainsi la durée d'utilisation de l'huile de cuisine. L'acide qu'on utilise pour traiter l'huile. de cuisine peut etre constitué d'un ou plusieurs des nombreux acides compatibles avec les aliments tels que les acides citrique, tartrique, acétique, phosphorique et malique. On effectue de préférence le traitement avec l'acide citrique ou avec un melange de deux acides compatibles avec les aliments ou plus. On utilise de préférence l'acide sous forme d'une solution aqueuse car on peut facilement séparer la solution aqueuse de l'acide, de l'huile de cuisine. Cependant, on peut utiliser l'acide avec d'autres véhicules à condition que ces véhicules puissent etre séparés de l'huile de cuisine. Selon un mode de réalisation de l'invention, on ajoute à la solution aqueuse de l'acide compatible avec les aliments un sel soluble inerte, de façon à modifier la densité de la solution et faciliter sa séparation de l'huile de cuisson. On peut utiliser, pour modifier la densitb de la solution acide de traitement, tout composé n'ayant pas d'effets nuisibles sur l'huile de cuisson et l'acide compatible avec les aliments; et l'utilisation d'un sel pour modifier la densité convient perticulièrement aux opérations discontinues. On utilise la solution d'acide en quantité suffisante pour annuler les effets nuisibles des jus d'aliments dans l'huile de cuisson. Lsvconcentrstion de l'acide dans la solution peut varier dans une grade étendue comme il est évident pour l'homme de l'art, de faibles concentrations nécessitant l'utilisation de quantités plus importantes de solution et/ou le remplacement plus fréquent de la solution acide de traitement. Après lecture de la présente description, l'homme de l'art pourra choisir aisément la concentration optimale. Sans se lier pour cela à des considérations thRoriques, il semble que l'acide réagisse avec les sucs d'aliments en les rendant hydrosolubles, si bien qu'ils sont extraits de l'huile de cuisine par la solution aqueuse acide de traitement. I1 est également possible que, dans certains cas, l'acide réagisse avec les sucs d'aliments pour annuler leurs effets nuisibles, sans les rendre solubles par l'eau ou extractibles par l'eaux le produit de la réaction des sucs d'aliments et de l'acide ne presentant que peu ou pas les effets nuisibles des sucs d'aliments sur la longévité de l'huile de cuisine.Selon le procédé de l'invention, on met l'huile de cuisine au contact d'un acide compatible avec les aliments pour annuler l'effet nuisible des sucs solubles des aliments, les sucs d'aliments étant en pratique extraits ou non dans la solution aqueuse d'acide. Les conditions dans lesquelles on effectue le traitement peuvent varier dans une gamme etendue. par exemple, on peut effectuer le traitement à des températures comprises entre la température ordinaire et le point d'ébullition de la solution de traitement, sous la pression régnante. Les conditions particulières de température n'ont pas un effet important sur le traitement. On peut régénérer l'huile de cuisine de façon discontinue ou continue. On traite généralement l'huile de cuisine en l'introduisant et en la dispersant dans la solution acide de traitement dans laquelle elle s'élève en formant une couche séparée surnagesnte. On peut, bien entendu, utiliser d'autres modes opératoires, par exemple une extraction B contrecourant ou une centrifugation continues. Le choix d'un mode opératoire particulier de contact de l'huile de cuisine et de la solution de traitement pour extraire les sucs d'aliments de l'huile de cuisine st de la compétence du spécialiste après lecture de la présente description. L'huile de cuisine usée renferme, en plus des sucs solubles d'aliments, des contaminants solubles oxydés et/ou des contaminants solubles pyrolysés. On peut également éliminer ces contaminants de l'huile de cuisine en la mettant au contact d'un des nombreux adsorbants connus de ces contaminants. On peut citer comme exemples de tels adsorbants la terre à foulon, le gel de silice, la bauxite, le charbon activé, l'alumine, la terre de diatomées etc. L'adsorbant préféré est le charbon activé. On peut effectuer le stade d'adsorption avant ou après, de préférence après, le traitement avec un acide compatible avec les aliments comme précédemment décrit. L'huile de cuisine renferme également généralement des contaminants insolubles qu'on peut en séparer, comme il est connu dans l'art, par exemple par filtration. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention seront mieux compris à la lecture de la description qui va suivre et en se référant à la figure unique annexée qui illustre un diagramme de traitement en continu d'une huile de cuisine selon l'invention. Sur la figure 1, l'opération de cuisson utilisant l'huile de cuisine est représentée en 10. Par exemple, cette opération de cuisson peut utiliser un ou plusieurs récipients de friture renfermant de l'huile de cuisine pour cuire par exemple des légumes tels que des oignons, des pommes de terre, etc., des viandes, du poisson ou des volailles. L'huile de cuisine à traiter quitte le récipient de friture 10 par la canalisation Il et traverse un échangeur de chaleur 12 où elle est refroidie par transfert de chaleur indirect avec l'huile de cuisine traite renvoyée dans le récipient de friture 10, comme décrit ci-après. L'huile de cuisine refroidie de la canalisation 13 (qui comporte une pompe 14 et une soupape 15) est introduite dans un récipient d'extraction 16. On utilise un réfrigérant 20 à la demande lorsqu'il est nécessaire de refroidir l'huile de cuisine pour empocher l'ébullition de la solution de traitement. Le récipient d'extraction comporte une masse de liquide de traitement 17 utilisée pour annuler les effets nuisibles des sucs d'aliments de l'huile de cuisine. Comme précédemment décrit, le liquide de traitement est une solution d'un ou plusieurs acides compatibles avec les aliments. On introduit de préférence l'huile de cuisine dans le liquide de traitement 17 sous une forme dispersée pour accroître le contact entre l'huile de cuisine et la solution de traitement. Par exemple, on peut introduire l'huile de cuisine sous forme de gouttelettes dans la solution de trsitement. L'huile de cuisine introduite dans le récipient 16 s'élève å travers la solution de traitement 17 en venant au contact de la solution de traitement, ce qui annule les effets nuisibles des sucs solubles d'aliments. Par suite de la différence de densité entre l'huile de cuisine et la solution de traitement, l'huile de cuisine forme une phase séparée 18 au-dessus de la solution de traitement. L'huile de cuisine, pratiquement débarrassée des sucs d'aliments, quitte le récipient d'extraction 16 par la canalisation 19 et traverse une zone d'adsorption 21 comportant un adsorbant approprié tel que du charbon activé pour en éliminer les contaminants solubles oxydés et pyrolysés. Dans la zone d'adsorption, on peut séparer une partie ou la totalité des composants insolubles de l'huile de cuisine, par filtration a travers les milieux d'adsorption. S'il est nécessaire, on peut disposer un filtre distinct pour séparer les composants insolubles de l'huile de cuisson. Selon un mode de réalisation préféré, la zone d'adsorption 21 comporte un dispositif pour chauffer l'huile et empêcher sa solidification pendant qu'on la traite et que le récipient de friture ne fonctionne pas. Ainsi, par exemple, pendant les durées d'arret, on peut soumettre l'huile de cuisine utilisée pour la cuisson au traitement en mettant en service le dispositif de chauffage pour maintenir l'huile à l'état fluide. Bien entendu, ce dispositif de chauffage n'est pas obligatoirement incorporé à la zone d'adsorption et peut constituer un élément séparé. L'huile de cuisine quittant la zone 21 par la canalisation 22 traverse l'dchangeur de chaleur 12 où elle est chauffée par transfert de chaleur indirect avec l'huile de cuisson quittant le récipient de friture 10. L'huile de cuisine chauffée sortant de l'échangeur de chaleur 12 est recyclée dans le récipient de friture 10 par la canalisation 23. On doit remplacer périodiquement la masse de liquide de traitement 17 du récipient 16 pour maintenir son efficacité. Il n'est pas nécessaire de traiter l'huile de cuisine au fur et a mesure de la formation des sucs. On peut donc prélever périodiquement l'huile de cuisine du récipient de friture pour la traiter comme précédemment indiqué. Si possible, on effectue une partie ou la totalité du cycle de traitement, alors que le récipient de friture n'est pas en service. Bien que le procédé de traitement de l'huile de cuisine selon l'invention ait été décrit selon une opération en continu, on peut l'effectuer de façon discontinue. L'invention est particulièrement avantageuse car elle accroît considérablement la durée d'utilisation d'une huile de cuisine, en réduisant ainsi le coût global. Par exemple, on peut faire passer une huile de cuisine à 82"C et à un débit de 7,5 à 11,5 litres par heure à travers 7,5 litres d'une solution aqueuse acide citrique renfermant 56,7 g d'acide citrique en changeant la solution de traitement toutes les 24 heures. On utilise l'huile de cuisine pour la friture pendant une durée d'au moins une semaine. Bien entendu, diverses modifications peuvent atre apportées par l'homme de l'art aux dispositifs ou procédés qui viennent d'etre décrits uniquement à titre d'exemples non limitatifs, sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé pour traiter une huile de cuisine que l'on a utilisée pour la cuisson d'aliments, caractérisé en ce qu'il consiste à - mettre l'huile de cuisine usée au contact d'une solution d'un acide compatible avec les aliments pour en extraire les sucs d'aliments dérivant des aliments cuits ; et - séparer l'huile de cuisine et la solution d'acide avant de réutiliser l'huile de cuisine. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise l'acide compatible avec les aliments sous forme d'une solution aqueuse. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'acide compatible avec les aliments est une solution d'acide citrique, malique, phosphorique, acétique ou tartrique ou un de leurs mélanges. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, de plus, on met l'huile de cuisine au contact d'un adsorbant pour en adsorber les contaminants solubles oxydés et pyrolysés. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'adsorbant est du charbon activé. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on prélève l'huile de cuisson dans une one de cuisson et qu'on l'y recycle après traitement.