Brevet FR2335156A1 — publié le 19770715

La présente invention concerne le domaine des produits alimentaires, plus particulièrement des produits fumés, et de leur conservation. On trouve depuis longtemps sur le marché des produits alimentaires conservés, dans l'huile d'olive ou d'arachide, tels que les sardines, le thon, les filets d'anchois et autres produits analogues. On connaît également, par ailleurs, des produits fumés qui sont présentés en tant que tels ou dans des conditionnements aptes à la conservation, par exemple dans des emballages sous vide (harengs) ou dans des boites contenant des huiles de graines (sprats, kippers) ou des huiles animales (huile de foie de morue pour le foie de morue). A la connaissance du déposant, il n'a pas été possible, jusqu'à présent, d'obtenir des produits fumés, tels que des poissons, entiers, en filets ou sous une autre forme, aptes à la conservation dans l'huile d'olive ou d'huile d'arachide. La raison doit sans doute en être recherchée dans le fait que les arômes de fumée ne sont pas solubles dans l'huile d'olive ou d'arachide. L'invention apporte une solution originale à ce problème et permet de conserver de tels produits fumés dans une composition dont, par exemple, la forte teneur en huile d'olive autorise une commercialisation des produits sous la dénomination à l'huile d'olive". I1 en serait de meme pour l'huile d'arachide. L'invention concerne donc une composition à base d'huile d'olive ou d'huile d'arachide pour la conservation de produits alimentaires fumés, tels que des poissons, entiers ou sous forme de filets, de morceaux, de pâte, de paté,de crème ou de purée, en particulier des filets d'anchois, caractérisé en ce qu'elle consiste en un liquide huileux homogène comprenant essentiellement, en poids, au moins 90 % d'huile d'olive ou d'huile d'arachide, notamment 96 % d'huile d'olive, et, en complément à 100 70, une solution d'un arôme de fumée dans une huile autre que l'huile d'olive ou l'huile d'arachide, spécialement l'huile de soja. La caractéristique fondamentale de l'invention est un moyen permettant de diluer de façon homogène l'arôme de fumée dans l'huile d'olive ou d'arachide, en introduisant ledit arôme sous forme d'une solution dans une huile autre que l'huile d'olive ou d'arachide. A titre d'huile utilisable en complément de l'huile d'olive ou d'arachide, il convient d'utiliser une huile animale ou végétale dans laquelle l'arôme de fumée particulier est soluble. Parmi les huiles végétales, on donne la préférence à l'huile de soja. Avec l'arôme de fumée avantageusement utilisé selon l'invention et décrit ci-après, les huiles de mais et de tournesol ne conviennent pas. A titre d'arôme de fumée, la composition de l'invention contient avantageusement un arôme naturel de fumée. L'arôme de fumée préféré est constitué par un acide pyroligneux obtenu par distillation du bois. Un tel produit est mis sur le marché par la Société dite "Bases aromatiques pour l'alimentation" à CANNES (FRANCE). Au cours des recherches qui ont conduit à l'invention, il a été constaté que de tels arômes de fumée sont effectivement insolubles en tant que tels dans l'huile d'olive et d'arachide. En revanche, l'arôme de fumée à base d'acide pyroligneux décrit précédemment, est soluble dans l'huile de soja, dans une gamme pondérale déterminée. Selon l'invention, la solution d'arôme de fumée contient,en poids, de 20 gO à 25 % d'arôme, et de 75 % à 80 gO d'huile autre que l'huile d'olive ou d'arachide. Dans le cas de huile de soja, une solution préférée contient environ 20 % d'arôme de fumée, spécialement de l'acide pyroligneux d'origine naturelle, dont les caractéristiques ont été définies ci-dessus, et environ 80 % d'huile de soja. Une telle solution permet une incorporation parfaite de l'arôme de fumée dans l'huile d'olive ou d'arachide. On a indiqué précédemment que la composition selon l'invention contenait au moins 90 % et, avantageusement, au moins 96 % d'huile d'olive ou d'arachide. Le complément à 100 % est constitué par la solution d'arôme de fumée dans l'autre huile. Une composition préférée contient donc sensiblement, en poids,96 % d'huile d'olive ou d'arachide, 3,2 % d'huile de soja et 0,8 % d'arôme naturel de fumée à l'acide pyroligneux. La composition finale obtenue se présente sous forme d'un liquide huileux homogène. En vue de l'application, le mode de mise en oeuvre d'une telle composition est le suivant : le produit à fumer et à conserver est mis à tremper dans la composition, de manière à être recouvert du liquide huileux, pendant un temps suffisant pour lui permettre de s'imprégner de l'arôme de fumée. Les durées de trempage sont variables selon la nature des produits alimentaires. Dans le cas des poissons, par exemple des filets d'anchois, la plénitude de l'arôme est obtenue après 15 à 20 jours de trempage. L'invention concerne aussi les nouveaux produits alimentaires fumés et conditionnés dans la composition à base d'huile d'olive, comprenant au moins 90 % d'huile d'olive ou d'arachide, le complément étant constitué par une huile autre que l'huile d'olive ou d'arachide, en particulier l'huile de soja. L'invention sera illustrée sans être aucunement limitée par l'exemple suivant Exemple Fabrication de filets d'anchois fumés. On a préparé une composition à base d'huile d'olive en partant de 96 parties en poids d'huile d'olive et en y ajoutant, avec mélange intime, une solution dans 3,2 parties en poids d'huile de soja, de 0,8 % partie en poids d'un arôme de fumée naturel, consistant en un acide pyroligneux mis dans le commerce par la Société "BASES AROMATIQUES POUR L'ALIMENTATION" sous la référence "arôme naturel de fumée". On a fait tremper les filets d'anchois dans le liquide huileux homogène ainsi obtenu, de façon à ce que celui-ci recouvre les filets. Un trempage pendant 15 à 20 jours confère aux filets d'anchois la plénitude de l'arôme de fumée désiré. Les filets d'anchois fumés peuvent être conservés de manière usuelle-au sein de la composition, dans des boites métalliques ou dans tout autre emballage, par exemple des pots en verre ou en matière plastique. REVENDICATIONS 1. Composition à base d'huile d'olive ou d'arachide pour la conserstion de produits alimentaires fumés, tels que des poissons, entiers ou sous forme de filets, de morceaux,de pâte, de paté, de crème ou de purée, en particulier des filets d'anchois, caractérisée en ce qu'elle consiste en un liquide huileux homogène comprenant essentiellement, en poids, au moins 90 % d'huile d'olive ou d'arachide, notamment 96 % d'huile d'olive, et, en complément à 100 %, une solution d'un arôme de fumée dans une huile autre que l'huile d'olive ou d'arachide,spécialement l'huile de soja. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'arôme de fumée est un arôme naturel, en particulier à base d'acide pyroligneux, obtenu par distillation du bois. 3. Composition selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que la solution d'arôme de fumée contient, en poids, environ 20 % à 25 % d'arôme et 75 % à 80 % d'huile autre que l'huile d'olive. 4. Composition selon la revendication 3, caractérisée en ce que la solution contient environ 20 % d'arôme de fumée et 80 % d'huile de soja. 5. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle contient environ, en poids, 96 d'huile d'olive ou 'arachide, 3,2 % d'huile de soja et 0,8 % a'arôme de fumée'naturel à base d'acide pyroligneux. 6. Application de la composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 au conditionnement et à la conservation de produits alimentaires fumés, tels que des poissons, dans laquelle on fait tremper lesdits produits dans ladite composition, de manière à ce qu'ils soient recouverts par celle-ci, pendant une durée suffisante pour qu'ils soient imprégnés de l'arôme de fumée. 7. Application selon la revendication 6, dans laquelle la durée du trempage est de l'ordre de 15 à 20 jours. 8. Produits alimentaires fumés, tels que des poissons, en particulier des filets d'anchois, obtenus selon l'application des revendications 6 ou 7 de la composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 5. 9. Produits selon la revendication 8, conservés en boites métalliques ou en tous autres emballages, tels que des pots en verre ou en matière plastique.