Brevet FR2346976A1 — publié le 19771104

La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'aliments d'une forme déterminée, par exemple, des gateaux, tartes ou desserts, se composant au moins d'un corps de base d'une forme déterminée fabriqué au cours d'un premier stade du procédé, ainsi que d'une garniture de remplissage introduite dans le corps de base pendant un second stade du procédé, un entreposage intermédiaire étant effectué entre les deux stades du procédé. La fabrication d'aliments d'une forme déterminée, en particulier la préparation de gâteaux, tartes et desserts, se fait aujourdrhui d'une manière qui ne correspond plus aux exigences accrues imposées à une fabrication rapide et rationnelle pour obtenir les gains désirés. En particulier, des afflux de clients considérables sont observés, aux fins de semaine, dans les restaurants, pâtisseries, salons de consommation, etc., et ce, principalement lorsque apparaît une demande particulièrement grande en ces aliments, due à des circonstances non prévisibles. En règle générale, ces aliments sont fabriqués en quantités importantes dans les grandes entreprises pour rationaliser leur préparation et sont ensuite congelés à l'état entièrement ou partiellement achevé, puis sont au besoin décongelés, une durée de décongélation considérable devant être prise en considération, si bien quten raison de celle-ci, une utilisation de courte durée des aliments entreposés n'est pas possible lorsqu'une demande accrue se manifeste soudainement. Ceci est aussi valable en particulier pour les tartes préparées en quantités importantes et entreposées dans une installation frigorifique ou de congélation jusqutà l'utilisation ultérieure.Ces tartes ne peuvent être garnies qu'auprès avoir été retirées de l'installation frigorifique ou de congélation et avoir été décongelées, ou peuvent être dotées d'une garniture de remplissage, puis mises en vente. Le problème que pose la présente invention consiste à éliminer les inconvénients précités et à concevoir un procédé de fabrication d'aliments ou de produits comestibles d'une forme déterminée, par exemple des gâteaux, tartes ou desserts, dans lequel une courte durée de congélation et ainsi une utilisation de courte durée des aliments entreposés sont possibles. Pour résoudre ce problème, on a mis au point, conformément à l'invention, un procédé du type décrit ci-avant, lequel consiste à préparer un corps de base muni de creux ou cavités à l'aide d'un moule, à congeler ce corps de base pour l'entreposer et à introduire une masse chauffée dans les creux ou cavités pour décongeler au moins en partie le corps de base, en vue d'achever les aliments, par exemple, des gâteaux, tartes ou desserts. La masse chauffée est de l'eau chaude que l'on verse dans les creux ou cavités du moule et ce, lorsque le moule est posé sur le corps de base ou avant de séparer le moule du corps de base qui a été entreposé conjointement avec le moule; ou la masse est une garniture de remplissage introduite de préférence à l'état chauffé dans les creux ou cavités du corps de base dès que celui-ci a été retiré de l'installation frigorifique ou de congélation. Les creux ou cavités définissent de très grandes surfaces- auxquelles est amenée la chaleur pour la décongélation du corps de base, si bien que la durée de décongélation du corps de base est déjà considérablement réduite en soi. Bien entendu, une autre réduction de la durée de congélation résulte encore de l'introduction de la masse chauffée dans les creux ou cavités, de sorte qu'un aliment entreposé intermédiairement, ou fabriqué selon le procédé conforme à l'invention, par exemple, des tartes, gâteaux ou desserts, peut aussi être retiré rapidement, aux heures de pointe, de l'installation frigorifique ou de congélation et être mis en vente. Dans le procédé conforme à l'invention, aucun noyau de fer difficilement déc-ongelable n'est présent dans l'aliment considéré pendant l'entreposage intermédiaire, la garniture de remplissage appropriée se composant aussi bien entendu, en plus de la crème usuelle, de fruits chauds, par exemple, des framboises, etc. Les avantages du procédé conforme à l'invention résident dans la fabrication rationnelle d'aliments d'une forme déterminée, en particulier des tartes, desserts, gateaux et autres pâtisseries, des économies considérables de matières premières, ainsi qu'une durée de décongélation réduite de 20 % étant déjà observées avec un nombre plus élevé de g teaux, même lors d'une fabrication artisanale. Le procédé conforme à l'invention peut aussi être mis en oeuvre également pour la production en grandes quantités de gâteaux, tartes et desserts dans les industrie s de l'alimentation. I1 est donc possible de livrer les corps de base pourvus de creux ou cavités, à l'état congelé, aux consommateurs finals, par exemple, des ménages, des hôtels ou restaurants.Grâce à la décongélation ou à l'introduction de la garniture de remplissage de la manière décrite ci-avant, le corps de base est transformé sous la forme d'un gâteau, d'une tarte ou même d'un dessert désiré. Au surplus, un moule pour la mise en oeuvre du procédé décrit ci-dessus est proposé selon une autre particularité de l'invention. Ce moule sert à préparer le corps de base et est caractérisé, conformément à l'invention, en ce sens qu'au moins une saillie se prolongeant à l'intérieur du moule est prévue, dans celui-ci, pour la formation d'un creux ou d'une cavité dans le corps de base. Comme déjà mentionné, ce moule peut servir de récipient de réception au corps de base pendant l'entreposage intermédiaire ou le moule est séparé du corps de base après sa fabrication, de façon que ce corps de base soit entreposé intermédiairement, sans le moule, dans l'installation frigorifique ou de congélation jusqu'à son utilisation ultérieure. L'invention est décrite en détail ci-après à l'aide d'exemples de réalisation représentés aux dessins annexés au présent mémoire, dans lesquels la figure 1 est une vue en plan d'un corps de base destiné à une tarte et comprenant plusieurs cavités circulaires; la figure 2 est une coupe d'un moule servant à la fabrication du corps de base de la figure 1; la figure 3 est une coupe du moule de la figure 2 à l'état rempli; la figure 4 est une représentation semblable à celle de la figure 3, mais ou le moule est renversé, de façon que le corps de base contenu dans ce moule soit reproduit en coupe le long de la ligne I-I de la figure 1; la figure 5 est une coupe d'un autre exemple de réalisation d'un moule à l'état vide, conformément à l'invention; ; la figure 6 est une vue en plan d'un moule conforme à l'invention, comprenant plusieurs parois intermédiaires pour diviser le corps de base en différents ~ quartier s; les figures 7 à 10 reproduisent un autre exemple de réalisation du moule conforme à l'invention, se composant d'un corps tubulaire muni d'un noyau interne et ce, respectivement, en coupe longitudinale, en vue latérale et en coupe transversale le long de la ligne II-II de la figure 7, une yue latérale d'un noyau étant également représentée; et la figure 11 est une vue en plan d'un moule doté d'une bague d'insertion pour la préparation d'un corps de base muni d'une cavité annulaire. Aux figures, on désigne par 1 un corps de base destiné à une tarte, fabriqué à l'aide d'un moule 2 comprenant plusieurs cavités .3 qui, en partant de la surface du corps de base 1, atteignent une cartaine profondeur choisie de façon que la stabilité du corps de base 1 ne soit pas détruite par les cavités 3. Ce corps de base, qui se compose d'une pâte de tarte ou d'une autre pâte de base, est fabriqué, par exemple, par cuisson et congélation subséquente, ou uniquement par congélation.Dans l'exemple de réalisation représenté, une cavité circulaire 3, contenant une garniture de remplissage pour l'achèvement dé la tarte, est prévue dans chaque quartier de tarte 5 en forme de secteur défini postérieurement et, déterminé par des lignes en traits interrompus 4. I1 est aussi possible bien entendu de prévoir plusieurs cavités 3 dans la zone de chaque quartier de tarte 5 défini postérieurement; les cavités 3 peuvent aussi avoir en principe une forme s'écartant de celle de la figure 1, c'est-à-dire que la section droite des cavités 3 peut, par exemple, être triangulaire, elliptique, etc. En outre, il est possible également de fabriquer le corps de base en plusieurs couches, conformément aux figures 3 et 4, ce corps de base étant pourvu, par exemple, sur sa face éloignée des cavités 3, d'un fond de biscuit 6 et, au-dessus de celui-ci, d'un fond de pâte tendre 7 garni de confiture. Le moule représenté aux figures 2 à 4 est constitué d'un fond 8 et d'un bord 9 fixé à l'état démontable sur ce dernier, disposé perpendiculairement à ce même fond 8 et présentant une surface périphérique circulaire. Un grand nombre de saillies 10 sont formées dans le fond 8, pénètrent à l'intérieur 1 1 du moule et ont une secion droite cylindrique et circulaire dans l'exemple de réalisation représenté. Les saillies 10 sont fermées à leurs extrémités supérieures 10' et leur hauteur est plus petite que celle du bord 9. Pour retirer le moule 2, de l'eau chaude est introduite dans les cavités 11 conformém-ent à la flèche A, puis le fond 8 est écarté et le bord 9, éloigné. Comme on peut le voir à la figure. 5, tant le bord 9 que les parois latérales des saillies 10 peuvent être inclinées différemment par rapport au fond 8; il est possible également de diviser le corps de base 1, par des parois intermédiaires 12, au cours de sa fabrication, en différents quartiers semblables à des secteurs (figure 6). Les figures 7 à 10 reproduisent un moule 2' dans lequel un vide est formé par un noyau 13 conçu comme un corps creux cylindrique, à même d'être disposé coaxialement dans le moule Z réalisé également comme un cylindre creux. Le moule 2' est muni d'un couvercle démontable 14 et d'un fond fermé 15, le noyau 13 étant maintenu par les deux extrémités dans les cavités 16 ou 16' du couvercle 14 ou du fond 15. Pour faciliter l'extraction du noyau 13 du corps de base par introduction d'eau chaude dans ce noyau, celui-ci est fermé de préférence à une extrémité. La figure 11 reproduit un moule 2 correspondant à celui de la figure 6, mais une bague 17, prévue dans le fond du moule ou à poser dans celui-ci, est introduite dans le moule pour la formation d'une cavité annulaire dans le corps de base. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'aliments d'une forme déterminée, par exemple, des gâteaux, tartes ou desserts, se composant d'au moins un corps de base d'une forme déterminée, fabriqué au cours d'un premier stade du procédé, ainsi que d'une garniture de remplissage introduite dans le corps de base pendant un second stade du procédé, un entreposage intermédiaire étant effectué entre les deux stades du procédé, caractérisé en ce qu'il consiste à préparer un corps de base 1 muni de creux ou cavités 3 à l'aide d'un moule 2, 2' à congeler ce corps de base 1 pour l'entreposage intermédiaire; et à introduire une masse chauffée dans les cavités 3 pour décongeler au moins en partie le corps de base 1, en vue d'achever l'aliment. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que de l'eau chaude est introduite dans les cavités 3, 11 avant l'enlèvement du moule 2, 2'. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications l et 2, caractérisé en ce qu'une garniture de remplissage, de préférence à l'état chauffé, est introduite dans les cavités 3 après l'enlèvement du moule 2, 2'. 4. Moule pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comprend au moins une saillie 10, 13 se prolongeant à l'intérieur 11' du moule 2, 2'. 5. Moule selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il est constitué d'un fond 8 et d'un bord 9 fixé de préférence à l'état démontable sur celui-ci et disposé transversalement ou verticalement à ce même fond 8 et en ce qu'au moins une saillie 10 pénétrant à l'intérieur du moule 2 est prévue ou formée sur le fond 8. 6. Moule suivant l'une quelconque des revendication 4 et 5, caractérisé en ce que le bord 9 du moule et/ou les parois de limitation de la saillie 10 occupent une position oblique de préférence réglable par rapport au fond 8. 7. Moule selon l'une quelconque des revendication 4 à 6, caractérisé en ce que la saillie est une bague 17. 8. Moule selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il se compose d'un corps cylindrique creux 2' pourvu d'un noyau cylindrique 13 fixé à l'état démontable dans ce corps.