Brevet FR2330334A1 — publié le 19770603

La présente invention a pour objet un procédé de préparation de produits alimentaires, et notamment de produits à base de lait ainsi que les produits obtenus par la mise en oeuvre de ce procédé. Les laits fermentés sont réalisés en additionnant à un volume de lait pasteurisé,c'e st-à-!! ire ne contenant pas de micro-organismes, au moins une souche de micro-organismes représentant deux à trois pour cent en volume du volume total. Ces micro-organismes vont se développer, si bien qu'au terme d'un certain temps, le nombre de micro-organismes correspond à celui de la souche pour l'ensemencement d'un volume plus important. La fermentation se termine, soit par épuisement du milieu nutritif des micro-organismes, soit par réfrigération du produit qui bloque l'activité des micro-organismes. Pour réaliser un yaourt,il est nrcessaire que la fermentation soit réalisée avec; deux ferments lactiques constitués par le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. Seules ces deux souches doivent etre présentes dans le produit. La fabrication des yaourts a lieu par incubation du lait avec les deux espèces de ferments précitées; en raison de leurs qualités propres, les deux espèces bactériennes utilisées se développent très rapidement dans le lait, dans lequel elles produisent immédiatement de fortes quantités d'acide lactique, entraînant une chute rapide du pH au cours de la culture;il en résulte que le temps d'incubation des yaourts est bref,de l'ordre de deux à quatre heures, en sorte quten un laps de temps aussi bref il ne peut se développer aucun contaminant éventuel, compte-tenu de la forte acidité du milieu. I1 y a lieu de noter toutefois que ni Lactobacillus bulgaricus, ni Streptococcus thermophilus, ne peuvent se développer en dehors des produits laitiers. Ciest ainsi qu'on ne les trouve pas dans la flore de bactéries lactiques du milieu intestinal des mammifères. Le tube digestif humain ne contient en effet qu'un certain nombre d'espèces de Lactobacillus dont les principaux sont : Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum et Lactobacillus fermenti.Il semble que ce soit le groupe des Lactobacillus dans son ensemble, toujours présent chez l'homme bien portant,qui assure un rôle d'équilibre vis-à-vis des autres groupes microbiens de la flore intestinale.Cependant, on ne rencontre jamais Lactobacillus bulgaricus dans l'intestisf bien que son absorption par consommation de yaourts soit particulièrement abondante. Or, le réensemencement de la flore intestinale est rendu nécessaire,notamment par l'sssor des antibiotiques à absorption orale dont le premier effet est de bouleverser l'équilique écologique de la flore intestinale normale, en vue de compenser ce déséquilibre. Il est aisément compréhensible que seules les espèces de Lactobacillus capables de se développer dans l'intestin humain sont aptes à réaliser ce réensemencement. C'est la raison pour laquelle il a été imaginé de fabriquer des laits fermentés à l'aide d'une espèce bactérienne qui se développe dans l'intestin; conformement à ce principe et comme décrit dans le brevet N 2 073 279 au nom de l'institut Sérieux, des laits fermentés ont été obtenus en utilisant des souches de Lactobacillus casei ou Lactobacillus acidophilus,auxquelles était éventuellement associé Streptococcus thermophilus ou Streptococcus lactis. toutefois, de tels laits fermentés semblent n'avoir été admis ni par les milieux médicaux,ni par les services de la Santé Publique en raison de la longue incubation qu'ils requièrent: en effet, alors que le temps d'incubation d'un lait fermenté ou d'un yaourt est de 11 ordre de deux à quatre heures pour obtenir un caillage satisfaisant tout en évitant le développement d'éventuels contaminants,le caillage ne peut être obtenu qu'en dix-huit à vingt-quatre heures, sinon plus, avec une espèce bactérienne intestinale. Une incubation d'une si longue durée présente l'inconvénient qu'elle permet le développement de contaminantsen importantes quantités dans le lait en incubation. De plus, le lait fermenté obtenu de la sorte est très acide; il a un goût acre qui le rend désagréable à la consommation.Par ailleurs, les espèces bactériennes intestinales telles que Lactobacillus casei et Lactobacillus acidophilus se développent très difficilement et très irrégulièrement dans le lait, en sorte que les résultats obtenus sont eux-nêmes très irrégulierg difficilement reproductibles, et longs à obtenir sans être pour autant satisfaisants. La présente invention a en conséquence pour but de fournir un produit alimentaire nouveau qui répond mieux aux nécessités de la pratique que les produits de mssme type connus,notanent en ce qu'il s'agit d'un produit peu acide et d'un goat agréable, dépourvu de contaminants et contenant d'importantes quantités de erments,tS flore du tube digestif humain et animal à raison de teneurs constantes, reproductibles avec régularité, en vue de conférer à ces produits des propriétés diététiques. A cet effet, le procédé qu'elle concerne consiste à ajoute à un produit alimentaire, servant de support ou véhicule,au moins une souche de ferments présents dans le tube digestif humain ou animal, en une quantité égale à celle que l'on désire trouver dans le produit fini, dans un stade où le ferment ne risque pas d'entre détruit par des opérations ultérieures. Avantageusement ce procédé consiste à ajouter à un produit laitier servant de simple support ou véhicule au moins une souche de ferments lactiques présents dans la flore du tube digestif humain ou animal selon le cas, en une quantité égale à celle que l'on désire trouver dans le produit fini. Dans le cas où il s'agit d'un produit laitier destiné à 7'alimentation humaine, la souche de ferments ajoutées peut entre dune espèce présente dans la flore intestinale. Un tel ferment peut Stre choisi parmi les Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarus et Lactobacillus fermenti, et être mis en oeuvre tout aussi bien sous forme concentrée congelée que sous forme lyophilisée que sous une autre forme. Selon un mode particulier de mise en oeuvre,ce procédé consiste à ensemencer du lait avec l'association d'une souche spécifique yaourt, qui se compose de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus therkophilus, et à ajouter une souche de ferment présent dans l'organisme humain utilisée sous la forme d'une préparation concentrée congelée, d'une pureté bactériologique élevée, à teneur très élevée en germes (de l'ordre de 100 milliards de germes vivants/gramme, si bien que pour 1 gramme de culture ajouté à i00 grammes du produit de départ on obtient 1 milliard de germes vivants par gramme dans le produit fini),puis à laisser incuber pendant un temps de l'ordre de deux heures à deux heures trente, pour obtenir finalement, éventuellerent après réfrigération rapide, un produit à teneur -très élevée,constante dans le temps et reproductible,en germes vivants dela souche introduite. Bien entendu, ce produit contient ealesent Lactobacillus bulgaricus et Streptococcua ther mophilus. Il va de soi que 1ton peut conférer les mêmes qualités d'aptitude au réensemencement de la flore du tube digestif, à des produits laitiers autres que les laits fermentés type yaourts, et notamment à des fromages, ou encore à d'autres produits alimentaires en incorporant le procédé propre à la présente invention à des procédées de fabrication de ces produits. -RESENDICADIONS 1.- Procédé de préparation de produits alimentaires,caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter à un produit alimentaire, servant de support ou véhicule, au moins une souche de ferments présents axa s le tube digestif humain ou animal, en une quantité égale à celle que l'on désire trouver dans le produit fini,dans un stade où le ferment ne risque pas d'être aétruit par des opérations ultérieures. 2.-Procédé de préparation de produits alimentaires à base de lait,selon la revendication 1, caractérisé e13 ce qu'il consiste à ajouter à un produit laitier au moins un ferment lactique présent dans le tube digestif humain ou animal en une quantité égale à celle que l'on désire trouver dans le produit fini. 3.- Procédé selon la revendication 2,caractrisé en ce que le ferment lactique ap ar-cient à une espèce présente dans la flore intestinale. 4.- Procédé selon la revendication 3,caractérisé en ce cue le ferment lactique est ajouté sous forme concentrée et congelée ou sous forme d'une préparation lyophilisée. 5.- Procédé selon l'une quelconque des revendications j et 4, caractérisé en ce que le ferment lactique est choisi parmi les Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum et bactobacillus fermenti. 6.- Procédé selon lune quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce au'il consiste à ensemencer du lait à la température d'incubation avec l'association d'une souche spécifique yaourt,composée de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus, et à ajouter en même temps la quantité que l'on désire trouver dans le produit fini d'une souche de ferment lacti- que présent dans l'organisme humain, sous forme d'une préparation d'une pureté bactériologique élevée(de Tordre de 100 milliards de germes vivants/g) puis à laisser incuber le temps nécessaire pour une multiplication des souches Lactobacil lus bulgaricus et Streptococcus thermophilus suffisante pour obtenir le caillage du lait selon la technique habituelle de fabrication des yaourts.