Brevet FR2326869A1 — publié le 19770506

Les moules destinées à entre surge1es sont d'abord nettoyées, puis cuites au moins partiellement, En e Lors de la cuisson, l'eau de mer que contient la moule, s'évapore et la moule se dessèche I1 s'ensuit une perte de poids qui peut atteindre 10 à 15 % ainsi qu'unie perte d'arôme. La présente invention a pour objet un procédé de préparation de moules surgelées qui remédie à cet inconvénient. Selon l'invention, on place les moules préalablement nettoyées dans un sachet souple étanche, on fait un vide partiel dans ce sachet, on le ferme, on le chauffe afin de précuire les moules, par exemple par trempage dans de l'eau bouillante pendant une durée de dix à vingt minutes, et enfin on surgèle les moules dans le méme sachet. Lors du chauffage du sachet, les moules s'ouvrent et libèrent l'eau de mer qu'elles contiennent ; cette eau s'évapore partiellement de sorte que le sachet gonfle. La vapeur d'eau ne peut s'échapper de sorte que 1'arôme est conservé et qu'il n'y a pas de perte de poids ; les moules cuisent dans leur eau d'origine. Au bout de dix à vingt minutes, les moules sont précuites on retire le sachet de l'eau et on laisse refroidir. L'eau qui s'était evaporée à l'intérieur du sachet se condense et le vide se reforme dans le sachet qui reprend sa forme initiale. Il ne reste plus qu'à passer le sachet dans le tunnel de surgélation. Lors de l'utilisation, on réchauffe les moules, ce qui termine la cuisson. Les sachets sont avantageusement incomplétement remplis ; on peut, par exemple, placer 1 kg de moules dans un sachet pouvant en contenir 1,5 à 1,8 kg. Ils doivent être réalisés en une matière plastique qui, à 1000, n'éclate pas sous l'effet de la surpression intérieure et qui ne soit pas coupée par les arêtes des coquilles. La valeur du vide engendré dans le sachet n'est pas critique elle peut, par exemple, etre comprise entre 600 et 650 Torr de vide résiduel. Avant de fermer le sachet, on peut y placer une étiquette indiquant, par exemple, la date de fabrication. Cette étiquette est inviolable. Si on le désire, on peut introduire de la sauce marinière dans le sachet avant sa fermeture. Les moules cuisent alors directement dans la sauce, sans qu'il y ait évaporation du vin. Les moules se trouvant dans des sachets lors de la cuisson et de la surgélation, les manipulations sont considérablement simplifiées et il n'y pas de risque de souillure. I1 va de soi que la présente invention ne doit pas être considérée comme limitée au mode de réalisation décrit et représenté, mais en couvre au contraire toutes les variantes. REVBNDICATIONS 1 - Procédé de préparation de moules urgelées, caractérisé en ce qu'on place les moules préalablement nettoyées dans un sachet souple étanche, on fait un vide partiel dans ce sachet, on le ferme, on le chauffe afin de précuire les moules1 par exemple par trempage dans de l'eau bouillante pendant une durée de dix à vingt minutes, et enfin on surgèle les moules dans ledit sachet. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on introduit une sauce, par exemple une sauce marinière, dans le sachet avant sa fermeture. 3 - Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on place une étiquette dans le sachet avant sa fermeture. 4 - Moules surgelées obtenues par le procédé défini dans l'une des revendications 1 à 3 ci-dessus.