Brevet FR2328401A1 — publié le 19770520

La presente invention concerne un four à circulation d'air permettant de cuire des aliments dans de 1 'air chaud en mouvement1 ledit four comprenant un compartiment de cuisson comportant une porte, en liaison avec ce compartiment de cuisson par des canalisations d'entrée et de sortie d'air, une canalisation de circalation d'air pourvue d'une soufflerie et d'un moteur de soufflerie, un réchauffeur d'air en mouvement et un dispositif évaporateur comprenant une canalisation d'entrée d'eau et une canalisation d'évaporation reliée au compartiment de cuisson ou, en variante, à la canalisation de circulation d'air, pour former de la vapeur d'eau et l'amender dans le com- partirent de cuisson. On utilise couramment des fours a air du type décrit pour cuire des produits de boulangerie et d'autres aliments. On effectue la cuisson dans le compartiment de cuisson dans lequel le ventilateur envoie de l'air chauffé par le réchauffour provenant de la canalisation d'entrée du passage de circulation d'air pour le renvoyer dans le passage de circulation d'air par la canalisation de sortie. Ainsi, les produits sont cuits dans de l'air chaud en mouvement. Pour garantir une cuisson uniforme, on peut déplacer ou faire tourner les produits pendant la cuisson. Pendant la cuisson, en particulier au stade initial de la cuisson ou même avant le début du processus de cuisson, on peut introduire avantageusement de l'humidité supplémentaire dans le four. On favorise et on augmente ainsi la qualité croustillante de la surface du produit. En effet, l'humidité supplémentaire introduite dans le four se condense partiellement à la surface des produits qui viennent d'y être introduits et qui ont une température inférieure à celle du four, ce qui contribue phy siquement et chimiquement à la production d'une croûte épaisse et délicieuse. L'humidité supplémentaire est introduite dans les fours faisant l'objet de l'invention, principalement sous forme de vapeur d'eau qui est formée dans mi dispositif évaporateur à partir d'eau amenée dans ce dispositif et au moyen de chaleur. La chaleur est en général produite dans les dispositifs évaporateurs des fours à circulation d'air de la technique antérieure, par chauffage direct, par exemple à l'électricité, au pétrole ou au gaz. Dans de tels cas, la quantité d'énergie thermique requise momentanément dans le dispositif évaporateur est relativement élevée ; lorsqu'on utilise une phase d'humidification courte, par exemple d'une durée de quelques secondes, la quantité de chaleur nécessaire peut être en fait d'une importance disproportionnée.Cela implique que, dans les fours à circulation d'air de la technique antérieure, le dispositif de chauffage appartenant au dispositif évaporateur qui y est utilisé doit avoir des dimensions compatibles avec la quantité de chaleur momentanément très élevée nécessaire. De ce fait, le prix de revient du dispositif de chauffage est fort élevé. On observe en outre que, dans les fours à circulation d'air de la technique antérieure, les dispositifs de chauffage appartenant au dispositif évaporateur qui y sont utilisés représentent un facteur de risque susceptible de provoquer des perturbations et des pertes de temps et des frais résultant de l'entretien et des périodes d'arrêt. La présente invention a pour objet de supprimer les inconvénients précités. Elle est caractérisée en ce que le dispositif évaporateur comprend un accumulateur massif de chaleur placé en association avec le réchauffeur d'air en mouvement de façon que, lorsque le réchauffeur est en fonctionnement, de la chaleur s'accumule dans l'accumulateur et à l'aide duquel l'eau amenée dans le dispositif évaporateur peut s'évaporer, comme on le désire. Grâce à l'invention, il n'y a plus lieu de prévoir en liaison avec le dispositif évaporateur de dispositif de chauffage puissant et coûteux séparé. En effet, la chaleur nécessaire pour le dispositif évaporateur est ermagasinée dans le four selon l'invention à partir de la chaleur fournie par le réchauffeur d'air en mouvement à l'accumulateur de chaleur faisant partie du four en tant que composant, ledit accumulateur de chaleur étant monté en association avec le réchauffeur d'air en mouvement. Ainsi, grâce à l'invention, le dispositif évaporateur est considérablement simplifié et d'un prix de revient plus avantageux que dans la technique antérieure. En raison de la conception simple de l'appareil, sa fiabilité de fonctionnement est également considérablement accrue, ce qui réduit les frais d'entretien et les coûts dus aux périodes d'arrêt. I1 est bien évident que l'accumulateur de chaleur appartenant au four selon l'invention peut être n'importe quel accumulateur massif de chaleur connu antérieurement. Selon un ode avantageux de réalisation de l'invention, l'accumulateur de chaleur comprend des barreaux métalliques allongés pour accumuler de la chaleur, et une chemise entourant les barreaux métalliques. Ainsi, la chemise constitue une enveloppe de protection pour les barreaux métalliques constituant des accu sulfateurs de chaleur et, en même temps, elle empêche l'humidité amenée de l'entrée d'eau dans la chemise et évaporée sous l'ac- tion des barres métalliques de s'échapper avant d'être amenée dans le compartiment de cuisson. Selon un autre mode avantageux de réalisation de 1'in- vention, l'accumulateur de chaleur est entouré par une chemise extérieure. Ladite chemise extérieure constitue alors une protection efficace de l'accumulateur de chaleur et de sa chemise contre la corrosion provoquée par la chaleur du réchauffeur d'air en mouvement, et contre d'autres types de détériorations. On décrira à présent l'invention en détail par des exem- ples de réalisation non limitatifs, en regard des dessins annexés dans lesquels la figure 1 représente schématiquement un four à circulation d'air selon l'invention la figure 2 représente en coupe un accumulateur massif de chaleur selon un mode de réalisation de l'invention la figure 3 représente en coupe l'accumulateur de chaleur correspondant à un autre mode de réalisation de l'inven tion la figure 4 représente schématiquement le réchauffeur d'air en mouvement avec un accumulateur massif de chaleur cor respondant à un troisième mode de réalisation de l'invention. Selon la figure 1, le four conforme à l'invention qui y est représenté comprend un compartiment de cuisson 2 pouvant être ferrai au moyen d'une porte 1, une canalisation de circulation d'air 5 qui est reliée au compartiment de cuisson par des canalisations d'entrée et de sortie d'air 3 et 4, une soufflerie 6 et un moteur de soufflerie 7 devant faire circuler de l'air dans la canalisation de circulation d'air et dans la cham- bre de cuisson, un réchauffeur d'air en mouvement 8 et un dis positif évaporateur 14 comportant une canalisation d'entrée d'eau 15 et une canalisation d'évaporation 12 devant engendrer de la vapeur d'eau et l'introduire dans le compartiment de cuisson. Selon l'invention1 le dispositif évaporateur 14 comprend un accumulateur massif de chaleur 18 et 22, la chaleur qui y est emmagasinée et qui a été produite dans le réchauffeur d'air en mouvement étant principalement responsable de l'évaporation de l'eau amenée dans le dispositif évaporateur. Selon l'invention, l'accumulateur 18 et 22 est en outre placé, dans le mode de réalisation de la figure 1, en association avec le réchauffeur 8, dans la chambre des gaz d'échappement 10 de la chambre de foyer 9, près de la canalisation d'évacuation des gaz d'échappement 11. Lorsque le four est en fonctionnement, on fait fonctionner le réchauffeur d'air en mouvement 8, en même temps que sa source de chaleur 17 et la soufflerie d'air en mouvement 6 et le moteur 7 de cette soufflerie. De ce fait, de l'air chaud passe par le passage 19 du réchauffeur 8 et continue son trajet par la canalisation de circulation d'air 5 et le compartiment de cuisson 2, afin de cuire les produits se trouvant dans le four. En même temps, l'accumulateur de chaleur 18 et 22 commence à em- magasiner la chaleur produite dans le réchauffeur 8. Des que l'air en mouvement a atteint la température désirée, on peut ouvrir la porte 1 et on peut introduire les produits à cuire dans le compartiment de cuisson 2.Pour augmenter la teneur en humidité du compartiment de cuisson 2 au niveau désiré, on actionne la valve 16 se trouvant dans la canalisation d'entrée d'eau 15 pour faire pénétrer de l'eau dans le dispositif évaporateur 14 ou l'eau s'évapore et d'où la vapeur d'eau est dirigée par la valve d'évaporation 13 et le tube d'évaporation 12, dans le compartiment de cuisson 2. Âpres le passage d'une période de vaporisation appropriée de durée désirée, on ferme la valve à eau 16, ce qui fait cesser l'entrée de vapeur d'eau dans le four. Dans le four, la vapeur d'eau se condense partiellement à la surface des produits a' cuire, qui ont une température inférieure à celles du four et de la vapeur. L'humidité condensée favorise fortement la production de produits ayant une croûte épaisse et croustillante. L'appareil représenté à la figure 1 comprend en outre un ensemble rotatif 24 avec un moteur et un support rotatif, ayant pour rôle de faire tourner les produits dans le four pendant la période de cuisson. En outre, le four comprend une paroi extérieure 20 de la chambre de foyer 9 et de la chambre des gaz d'échappement 10 et, avec la paroi extérieure 21 du passage 19, elle délimite ledit passage. L'accumulateur de chaleur représenté à la figure 2 comprend des barreaux métalliques allongés 22 et une chemise 18 les entourant. L'accumulateur de chaleur représenté à la figure 3 comprend en outre une chemise exterieure 23 et une canalisation d'entrée d'eau 15 par laquelle l'eau à évaporer est amenée contre les barreaux métalliques chauffés 22 pour engendrer de la vapeur d'eau. Le réchauffeur d'air en mouvement représenté à la figure 4 comprend deux accumulateurs de chaleur 14 avec une canalisation d'entrée d'eau 15 et une canalisation d'évaporation 12. La source de chaleur comprend, dans ce mode de réalisation, une résistance électrique 25 qui, lorsqu'elle est en fonctionnement, chauffe à la fois la paroi extérieure du réchauffeur 8 et par suite 1'air en circulation, et les accumulateurs de chaleur 14 montés en liaison avec le réchauffeur. I1 est évident que l'invention ne se limite pas aux exemples de réalisation précédents et que l'on peut leur apporter de nombreuses modifications sans, pour cela, sortir du cadre de l'invention. Ainsi par exemple, le four peut comprendre un appareil auxiliaire tel qu'un dispositif de commande automatique commandant les fonctions du four et la cuisson des produits. En outre, la soufflerie 6 et son moteur 7 peuvent comprendre un dispositif de frein pour arrêter l'écoulement d'air pendant des périodes telles que celles où la porte 1 est ouverte, ainsi qu'un dispositif de fermeture pour empêcher l'écoulement de l'air lorsqu'on le désire. Le four à circulation d'air selon l'invention peut en outre comprendre un dispositif d'évaporation à chauffage direct, dans lequel une partie de l'humidité a introduire dans le compartiment de cuisson, par exemple une proportion inférieure à 50 %, est évaporée. REVENDICATIONS 1.- Four à circulation d'air pour la cuisson de produits de boulangerie et d'autres aliments dans de l'air chaud en mouvement1 comprenant une canalisation de circulation d'air reliée au compartiment de cuisson par des canalisations d'entrée et de sortie d'air et pourvue d'une soufflerie et d'un moteur de soufflerie, un réchauffeur d'air en mouvement et un dispositif évaporateur, ce dernier comprenant une canalisation d'entrée d'eau et une canalisation d'évaporation reliée au compartiment de cuisson ou en variante à la canalisation de circulation d'air pour produire de la vapeur d'eau et l'amener dans le compartiment de cuisson, caractérisé en ce que le dispositif évaporateur comprend un accumulateur de chaleur qui a été placé en association avec le réchauffeur d'air en mouvement, de sorte que, lorsque le réchauffeur fonctionne, de la chaleur est emmagasinée dans l'accumulateur, chaleur grâce à laquelle l'eau amenée dans le dispositif évaporateur peut s'évaporer, comme on le désire. 2.- Four selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'accumulateur de chaleur comprend des barreaux métalliques allongés pour accumuler de la chaleur et une chemise qui entoure les barreaux métalliques. 3.- Four selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'accumulateur de chaleur est entouré d'une chemise extérieure.