Brevet FR2356722A1 — publié le 19780127

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un extrait destiné à ltamélioration et au vieillissement des spiritueux. Elle concerne aussi le produit obtenu par ce procédé. On a cherché depuis longtemps à comprendre les mécanismes de lente maturation des spiritueux pour les contrôler et en accélérer si possible le déroulement afin de fournir la consommation des spiritueux de qualité toujours meilleure, d'écourter leur durée de conservation, et de diminuer si possible ltévaporation, source de pertes notables Ces recherches ont permis de découvrir que le rôle de la barrique n'est.pas seulement d'être un récipient pour contenir l'eau de vie nouvelle.Il consiste surtout à lui fournir les substances extractives du bois nécessaires à sa maturation, ainsi qutà réaliser les conditions physiques et biochimiques moyennant lesquelles s'accomplissent les transformations de toutes natures qui interviennent entre le spiritueux et le *ois. Sans l'intervention du bois, les qualités organoleptiques du cognac-ne se formeraient pas au cours de la conservation, quelle qu'en soit la durée. La transformation du goût, du parfum, de la couleur habituellement recherchée dans un long stockage en fût est due à des multiples et complexes réactions,ayant pour seulsfacteursl'oxy- gène de l'air et les matières extractives dissoutes des douelles des barriques neuves. Le bois permet cette double action :. - Il laisse l'oxygène de l'air agir sur les composants chimiques des spiritueux et les matières extractives en dissolution. Grâce à la texture de t - fibres, l'air peut entrer en contact avec le liquide logé dans les fûts. La bonde elle-meme, fermeture incomplète, augmente la possibilité d'oxydation. - Il apporte les matières extractives contenues dans les douelles des fûts neufs. L'épuisement des substances solubles contenues dans le bois est normalement confié aux seuls spiritueux qui doivent les extraire eux-mêmes des parois de leur fût durant le stockage. C'est là une lourde tâche stétendant sur de longues années. Les nécessités commerciales ont fait penser depuis longtemps à écourter une aussi longue période d'attente et à faciliter cette action. A ces fins, on a déjà tenté de soumettre des copeaux provenant généralement de déchets de tonnellerie à des décoctions, infusions ou macerations dans l'eau ou le spiritueux lui-même. Ces préparations sont intéressantes, mais n'apportent'que des résultats incomplets du fait que leur épuisement est très limité. En effet, les methodes aqueuses ne fournissent que les seules matières extractives solubles à lteau. En conséquence, lors de l'application en milieu alcoolique, des troubles et des dépôts apparaissent. Les macérations de copeaux directement dans le spiritueux ne peuvent donner que les matières extractives solubles à lq force alcoolique d'immersion. Celle-ci ne varient pratiquement pas, on a bien, là aussi, un épuisement limité. Cette constatation peut encore mieux se fa-re si l'on rapproche ces préparations du déroulement naturel du vieillissement en fAt qu'elles voudraient remplacer . On s'aperçoit vite qu'elles en sont très éloignées. La présente invention a pour but de raccourcir considérablement la durée du stockage habituel, en ne laissant plus les spiritueux faire, lentement, cet épuisement, mais en l'effectuant à leur place sur le même bois que celui utilise à la .construction..des meilleurs fûts. A cet effet, la présente invention concerne un procédé d'obtention d'un accélerateur du vieillissement des spiritueux, caractérise en ce que l'on soumet du coeur de.chêne en copeaux ou finement divise à trois extractions successives dans des solutions hydroalcooliques, la première extraction étant effectuée dans une solution dont le titre est compris entre 30 et 500 G.L. la seconde dans une solution dont le titre est compris entre 10 et 300 G.L. et la troisième dans une solution dont le titre est compris entre O et 300 GL, et en ce que l'on sèche et pulvérise ensuite l'extrait ainsi obtenu.. L'extrait ainsi obtenu et fortement concentré sera alors dissous dans les spiritueux pour les munir, instantanément, des mêmes principes naturels indispensables au développement de leur vieillissement. Selon une autre caractéristique de l'invention, la troisième extraction est un epuisement à l'eau. Ce mode opératoire est basé sur le fait que, en cours de stockage, sous l'influence de ltévaporation, les spiritueux perdent de leur volume et de leur force alcoolique. C'est cet abaissement en degrés qui favorise ltépui- sement des parois cellulaires du bois. Les principes extractifs t qu'elles contiennent sont solubles selon leur nature à des forces alcooliques variées. Chacune de ces substances rencontre, au cours du vieillissement, ces conditions optimales de dissolution. Par exemple, les substances tanniques seront les premières dissoutes du fait de leur solubilité à forts degrés alcooliques. -Plus tard, après un abaissement alcoolique, ce seront les lignines, enfin ce sera le tour des hémi-celluloses. Au cours du vieillissement en fût, le bois ne fait pas l'objet d'une extraction, mais qutune suite d'extractions à des forces alcooliques de plus en plus faibles. L-a-présente--invention permet, grâce à un nombre-déterminé d'épui-sements, â des forces alcooliques chaque fois différentes,-de retirer du bois tous les principes naturels à leurs diverses et personnelles conditions de solubilité. Seldn une autre caractéristique de--l'invention, on effectue la première extraction dans une solution hydro-alcoolique titrant 40 G.L. et la seconde extraction dans une solution hydroalcoolique titrant 200 G.L. De plus, selon l'une des caractéristiques préfé rentielles de la présente invention, ltépuisement à l'eau- est une lixiviation. Selon une autre caractéristique de l'invention, on effectue les deux extractions hydroralcooliques et l'épuisement à l'eau à température ambiante. Selon une autre caractéristique, l'invention concerne aussi un produit obtenu en soumettant du coeur de chine en copeaux ou finement divisé à trois extractions successives--dan-s- des solutions de-forces alcooliques décroissantes et en séchant et pulvérisant ensuite l'extrait ainsi obtenu. Le procédé qui fait l'objet de la présente invention sera décrit plus en detail à l'aide de l'exemple non limitatif suivant Exemple On introduit dans des récipients convenables du coeur de chêne broyé finement et on le recouvre par une solution hydro-alcoolique titrant 400 G.L. On laisse macérer à température ambiante pendant plusieurs jours. On soutire ensuite le liquide de la première macération et on le remplace par une solution hydro-alcoolique titrant, cette fois, 200 G.L. On laisse à nouveau macérer. Puis on soutire le liquide de la deuxième macération et on l'ajoute à celui de la première macération. On le remplace par de l'eau distillée ou permutée et on le laisse à nouveau macérer, toujours à la température ambiante. Après un temps convenable, on soutire cette troisième macération et on la réunie aux deux précédentes. On les mélange ensuite, puis on les filtre. On désalcoolise ensuite ce mélange par distillation à basse température et sous vide, puis on concentre-toujours à basse température et sous vide. Enfin.- on sèche, par exemple dans un atomiseur, afin que l'extrait se présente en poudre fine. En dissolvant l'extrait ainsi obtenu dans les spiritueux, on a obtenu un liquide ayant les mêmes caractéristiques olfactives,gustatives et de couleur qu'un spiritueux ayant subi un vieillissement naturel. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée à l'exemple de réalisation décrit et à partir duquel on pourra prévoir d'autres formes et d'autres modes de réalisation sans pour cela , sortir du cade de l'invention REVENDICATIONS 10/ Procédé de fabrication d'un extrait destiné à l'amélioration et au vieillissement des spiritueux, caractérisé en ce que l'on soumet du coeur de chêne en copeaux ou finement divisé à trois extractions successives dans des solutions hydro-alcooliques, la première extraction étant effectuée dans une solution dont le titre est compris entre 30 et 50 G.L., la seconde dans une solution dont le titre est compris entre 10 et 300 G.L. et la troisième dans une solution dont le titre est compris entre O et 300 G.L., et en ce que l'on sèche et pulvérise ensuite ltex- trait ainsi obtenu. 20/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la troisième extraction est un épuisement à liteau. 30/ Procédé selon l'une quelconque des revendications l & 2,. .caractérisé en ce que l'on effectue la première extraction dans une solution hydro-alcoolique vitrant 40P G.L. 40/ Procédé selon l'une quelconque des revendications l à 3, caractérisé en ce que l'on effectue la seconde extraction dans une. solution hydro-alcoolique titrant 20 .G.L. 50/ Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ltépuisement à l'eau est une lixiviation. 60/ Procédé selon l1une quelconque des revendications 1 à 5 , caractérisé en ce que l'on effectue les deux extractions hydro-alcnoliques et ltépuisement à l'eau à température-ambian- te. 70/ Produit obtenu par le procédé selon l'une- quel- conque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il est obtenu en soumettant du coeur de chêne en copeaux ou finement divisé à trois extractions successives dans des solutions de forces alcooliques décroissantes et en sechant et pulvérisant ensuite l'extrait ainsi obtenu.