Brevet FR2326867A1 — publié le 19770506

La présente invention concerne un attendrisseur de viande, et plus particulièrement un attendrisseur de viande pouvant rendre plus tendre un morceau de viande, en particulier un morceau filandreux, en le perçant d'un certain nombre de lames, pour couper les tendons qui s'y trouvent. L'attendrisseur de viande selon la présente invention est avantageusement utilisé avec une pièce ou un bloc de viande, en particulier une pièce filandreuse ou tendineuse de viande, comme du boeuf, du porc et du poulet sans os. Les parties filandreuses ou musculaires de la viande sont d'une qualité inférieure, ne sont pas coûteuses et ne peuvent entre mangées, par exemple, sous forme de tranches ou biftecks, car elles contiennent comparativement de nombreux tendons, et sont ainsi très dures. Il est nécessaire d'attendrir de telles parties filandreuses en coupant les tendons. Un grand nombre d'attendrisseurs de viande ont été proposés. Cependant, la coupe des tendons avec ces attendrisseurs selon l'art antérieur n'est effectuée qu'en sacrifiant la qualité de la viande, parce qu'une pièce traitée de viande est plus ou moins endommagée, et le jus en est exprimé. Ils sont également accompagnés d'un inconvénient sérieux, parce que les tendons ne peuvent entre totalement coupés. En d'autres termes, les tendons ont tendance à s'échapper d'en dessous du coupoir, quand un coupoir pénètre dans une pièce de viande, parce que les tendons ne sont pas supportés par des éléments rigides, mais sont présents dans la viande. Par conséquent, c'est un objet de la présente invention de procurer un attendrisseur de viande ayant un certain nombre de lames d'une forme spécifiée, pouvant efficacement et totalement couper des tendons dans une pièce filandreuse de viande, en la perçant par les lames. C'est un autre objet de la présente invention de procurer un attendrisseur de viande pouvant rendre plus tendre une pièce filandreuse de viande, pour améliorer son caractère filandreux, et permettre ainsi à la pièce attendrie de conserver son aspect naturel, d'être facilement cuite en une courte période de temps, et d'entre facile à manger. Selon la présente invention, on prévoit un dispositif pour attendrir de la viande en la perçant et en coupant les tendons qui s'y trouvent, et qui comprend une base sur laquelle est placée une pièce de viande; un certain nombre de lames minces agencées sensiblement en rangées et colonnes, chacune ayant un bord coupant en creux à son extrémité inférieure ; un élément de fixation disposé au-dessus de la base pour maintenir verticalement les lames ; et un moyen pour donner, à l'élément de fixation et aux lames, un mouvement de va-et-vient vers la surface de la base. Quand le moyen donnant le mouvement de va-etlvient est excité, il force les lames à couper les tendons dans la pièce de viande placée sur la base, sans qu'ils ne puissent s'échapper. Dans un mode de réalisation préféré, l'attendrisseur de viande comprend de plus une plaque de support disposée en-dessous de l'élément de fixation, et ayant un certain nombre de rangées ou colonnes de fentes par lesquelles passent les lames. La plaque de support est équilibrée entre la base et l'élément de fixation, par des ressorts. Quand le moyen donnant le mouvement de vet-vient est actionné, il force également la plaque de support à comprimer et supporter la pièce de viande à une pression appropriée. L'invention sera mieux comprise, et d'autres buts, caractéristiques, détails et avantages de celle-ci apparaitront plus clairement au cours de la description explicative qui va suivre, faite en référence aux dessins schématiques annexés donnés uniquement à titre d'exemple, illustrant plusieurs modes de réalisation de l'invention et dans lesquels - la figure 1 est une vue schématique avant d'une lame, dans une vue en coupe transversale verticale faite à travers une pièce de viande placée sur une base - la figure 2 est une vue en coupe transversale verticale de la lame faite suivant la ligne II-II de la figure 1 - les figures 3ajet 3b sont des vues en coupe transversale horizontale de différents exemples de la lame faites suivant la ligne III-III de la figure 1 ;; - les figures 4a à 4c sont des vues schématiques avant de différents exemples de la lame, faites dans la même direction que sur la figure 1 ; et - la figure 5 est une vue en perspective schématique d'un attendrisseur de viande selon la présente invention. En se reportant aux dessins, et en particulier aux figures 1 et 2, une pièce de viande M placée sur une plaque de base Il est percée d'une lame 1. Cette pièce de viande M contient un nombre comparativement important de longs tendons T. La lame 1 a un bord coupant 2 en creux à son extrémité inférieure qui a, par exemple, la forme d'un V inversé comme cela est illustré sur la figure 1. Ce bord coupant en creux peut non seulement couper les tendons, mais peut également efficacement les capturer quand la lame est déplacée vers le bas à travers la pièce de viande. Par conséquent, tous les tendons présents dans le trajet de la lame sont sûrement capturés et coupés par le bord coupant, une foins que le contact a été effectué avec ce bord. La lame 1 peut être faite en tout acier approprié, comme de l'acier à ressort. Dans un exemple préféré, on utilise un matériau d'une lame chirurgicale. La lame a, par exemple, une épaisseur de 0,5 à 1,0 mm, une largeur de 5 à 10 mm, et une longueur (efficace) de 20 à 200 mm. La section transversale de la lame 1 est une forme rectangulaire mince et allongée sur les figures 1 et 2. Pour un renforcement, la lame 1 peut de préférence être courbée transversalement, de façon à avoir une forte résistance à la flexion dans sa direction longitudinale. En regardant dans le plan d'une coupe transversale horizontale, la lame 1 est courbée au milieu sur la figure 3a, tandis qu'elle est en forme de V sur la figure 3b. Par ailleurs, la forme du bord coupant 2 n'est pas restreinte à la forme du V inversé comme sur la figure 1, à condition qu'il puisse sûrement capturer les tendons. Différents exemples du bord coupant 2 sont illustrés sur la figure 4. Le bord coupant 2 peut avoir la forme d'un U inversé (figures 4a et 4c) ou d'un W inversé (figure 4b). La figure 5 montre un mode de réalisation typique d'un attendrisseur de viande selon la présente invention, qui est généralement désigné par le repère 10. L'attendrisseur 10 comprend une base Il sur laquelle est placée une pièce de viande. La base 11 est munie, en son centre, d'un certain nombre de colonnes de gorges12 perforées d'un certain nombre de trous 13. Le nombre et la position des gorges 12 correspondent à ceux des colonnes de lames dans un ensemble de lames, et le nombre et la position des trous 13 correspondent à ceux des lames dans lten- semble de lames. Cela sera décrit en détail ci-après. Bien que des gorges allongées soient formees dans ce cas, chaque gorge peut être divisée en gorges séparées correspondant aux lames respectives. Un bras 14 est monté sur la base Il. Les extrémités inférieures du bras 14 sont fermement connectées aux côtés opposés de la base, par un moyen approprié ayant la forme d'un boulon 15 dans ce cas. Au sommet du bras 14 est prévue une presse hydraulique 16, se composant principalement d'un cylindre hydraulique 17 et d'une tige de piston 18, déplacée vers le bas à partir du cylindre hydraulique, lors du fonctionnement. Le moyen de commande de la presse hydraulique 16 est omis sur les dessins, car il est apparent à ceux qui sont compétents en la matière. Un élément 19 pour fixer fermement les lames 1, est disposé en dessous de la presse hydraulique 16. Un aboutement 20 est placé au centre de l'élément de fixation 19. L'aboutement 20 peut être soit directement connecté à l'extrémité inférieure de la tige de piston 18 ou, comme cela est illustré sur la figure 5, être légèrement espacé de l'extrémité inférieure, de façon que la tige de piston 18 puisse venir en aboutement contre l'aboutement 20 et le presser quand le piston est déplacé vers le bas. A la surface inférieure de l'élément de fixation 19 sont montées des lames 1 par tout moyen de fixation approprié. Les lames sont suspendues verticalement d'une façon fixe, et agencées en rangées et colonnes pour former un ensemble de lames. Sur les dessins, l'ensemble de lames est illustré comme ayant 6 rangées et 14 colonnes, uniquement pour la clarté. En général, l'ensemble de lames peut-se composer d'environ 10 à 2000 lames ou plus, de préférence environ 300 à 1900 lames. Par exemple, des lames ayant une épaisseur de 0,6 mm et une largeur de 5 mm sont agencées de façon que la distance entre les côtés adjacents des lames soit de 5 mm et que la distance entre les surfaces se faisant face des lames soit de 7 mm. Par ailleurs, les lames ne doivent pas nécessairement être agencées selon un motif de rangées et colonnes.Les lames d'une colonne sur deux doivent de préférence être décalées de la moitié d'un pas (distance entre lames adjacentes dans la même colonne), par rapport aux lames des colonnes restantes. En dessous de l'élément de fixation 19 est disposée une plaque de support 21 qui lui est parallèle, et qui a des rangées, sur le dessin, 6 rangées de fentes allongées 22. Le nombre et la position des fentes 22 doivent correspondre à ceux des rangées dans l'ensemble de lames. Bien entendu, la plaque de support 21 peut être munie de colonnes de fentes allongées, dont le nombre et la position correspondent à ceux des colonnes dans l'ensemble de lames. Quatre tiges verticales de guidage 23 sont fermement connectées à la surface supérieure de la plaque de support 21. Chaque tige 23 détend à travers un alésage (non représenté), perforé à chaque coin de l'élément de fixation 19, et est terminée par un bouchon 24 juste au-dessus de la surface supérieure de l'élément de fixation, tandis que chaque tige est entourée d'un ressort 25 entre lvélément de fixation 19 et la plaque de support 21.Les ressorts supérieurs 25 forcent toujours l'élément de fixation et la plaque de support à s'écarter dans des directions opposées. Deux tiges verticales de guidage 26 sont fermement enfoues dans la surface supérieure de la base 11. Chaque tige traverse un alésage 27 perforé dans la plaque de support 21 et un alésage (non représenté) perforé dans l'élément de fixation 19, pour venir au-dessus de la surface supérieure de l'élément de fixation et se terminer par un bouchon approprié 28. Entre la base Il et flaque de support 21 sont interposés des ressorts inférieurs 29, chacun entourant l'une des tiges de guidage 26. (Sur le dessin, seuls une tige et uniessort sont illustrés). Ces ressorts inférieurs 29 servent à maintenir la plaque de support 21 à une certaine distance de la base 11.Dans la surface supérieure de la base 11 sont également fermement enfouis des tenons 30, dont les extrémités supérieures servent de moyen d'arrêt contre la plaque de support 21. Les ressorts supérieur et inférieur 25 et 29 sont ajustés de façon que les bords coupants ou les extrémités inférieures des lames 1 puissent être substitués sensiblement au niveau de la plaque de support 21, dans un état stationnaire illustré sur la figure 5. Le retrait des bords cou pan au niveau de la plaque de support est souhaitable pour des raisons de sécurité. Le fonctionnement de-l'attendrisseur de viande 10 ci-dessus décrit est le suivant. D'abord une pièce de viande (non représentée sur la figure 5), est placée entre la base 11 et la plaque de support 21, et par conséquent sur la partie de la base où les gorges 12 sont formées. il est préférable de placer la pièce de viande de façon à disposer les tendons transversalement aux gorges, car les lames sont agencées de façon que leur largeur soit parallèle aux gorges dans ce mode de réalisation. En d'autres termés, la direction des tendons peut être sensiblement à angle droit par rapport à la largeur des lames. Alors, on actionne la presse hydraulique pour transmettre une pression à la tige de piston 18, qui est déplacée vers le bas, et vient en aboutement contre l'aboutement 20. Par suite, la tige de piston 18 force l'élément de fixation 19 vers le bas. On notera que la force totale des quatre ressorts supérieurs 25 et celle des deux ressorts inférieurs 29 sont ajustées de façon que la force totale des premiers ressorts puisse être plus importante que celle des derniers ressorts, mais inférieure à la somme de la force totale des derniers ressorts et de la force de réaction de la pièce de viande. Dans ces conditions, la force de compression exercée par la tige de piston 18 est transmise directement à la plaque de support 21 pendant la première étape, avant que la plaque de support n'atteigne le sommet de la viande. L'aboutement 20, l'élément de fixation 19, les tiges de guidage 23, les ressorts supérieurs 25, les lames I et la plaque de support 21 sont déplacés ensemble vers le bas. Ensuite, la surface inférieure de la plaque de support 21 vient en aboutement contre le sommet de la viande pour la comprimer. Tandis que la plaque 21 est déplacée vers le bas, une force de réaction accrue est produite dans la viande. La somme de la force de réaction de la viande et de la force totale des deux ressorts inférieurs 19 atteint la valeur de la force totale des quatre ressorts supérieurs 25, puis devient plus importante que cette dernière.En conséquence, la plaque de support 21 est maintenue au niveau du sommet de la viande et les ressorts supérieurs 25 commencent à être comprimés. Comme le piston continueà se déplacer vers le bas, l'élément de fixation 19 et les lames 1 continuent également à être pressés vers le bas. Les bords coupants 2 (non représentés sur la figure 5) des lames 1 qui ont été au même niveau que la plaque de support 21, font saillie vers le bas de la surface inférieure de la plaque de support, et pénètrent dans la pièce de viande. Tandis que les lames 1 se déplacent vers le bas, leurs bords coupants coupent efficacement et totalement les tendons dans la viande, sans leur permettre de s'échapper.Quand ils ont traversé la viande, les bords coupants 2 atteignent les gorges 12 prévues à la surface de la base 11, puis entrent dans les trous 13 au fond des gorges (voir figures 1 et 2). Tandis que certaines des lames 1 peuvent être quelque peu déviées quand elles ont pénétré dans la viande, les parois obliques des gorges servent à guider les bouts de ces lames légèrement déviées vers les trous correspondants. On continuAltexcitation de la presse hydraulique 16 jusqu'à ce que les lames 1 atteignent les trous. Pendant ce procédé de percement des lames, la pièce de viande est maintenue en toute sécurité, à une pression appropriée, par la plaquede support 21. A la fin de l'opération, on arrête l'excitation de la presse hydraulique 16 ou on la libère. L'élément de fixation 19, les lames 1 et la plaque de support 21 sont alors ramenés à leur position d'origine par l'action des ressorts 25 et 29. A ce moment, la plaque de support est très utile pour retirer les lames de la pièce de viande. Dans le mode de réalisation décrit ci-dessus, la presse hydraulique 16 est utilisée comme moyen de pression pour déplacer les lames 1 vers le bas. Pour forcer l'élément de fixation 19 et les lames 1 vers le bas, tout autre moyen approprié peut être employé. Par exemple, on peut également employer un moyen manuel comme une presse à levier ou une pince à filets carré. Les lames, avec leur bord coupant en creux à leur extrémité inférieure selon la présente invention, peuvent effica cement capturer et couper les tendons présents sur leur tra jet. Les long tendons sont totalement coupés en tendons très courts. De plus, la viande est percée d'un certain nombre de lames minces. il en résulte que la viande traitée est totalement attendrie. En effet, la qualité de la viande est améliorée de façon satisfaisante, elle devient assez tendre pour qu'on puisse la consommer, par exemple, sous forme de bifteck. Quand la viande traitée (c'est-à-dire percée et dont les tendons sont coupés) est cuite, son temps de cuisson est plus court à peu près de la moitié de ce qui est requis pour cou per le même morceau de viande non traitée. Par ailleurs, les lames selon la présente invention sont si minces que l'on ne pourra remarquer à l'oeil nu aucune trace des lames dans la viande ni aucun dégât de la viande, et il n'y aura pratiquement pas de jus exprimé ou extrait de la viande. En conséquence, on conserve l'aspect naturel et le goût de la viande. L'utilisation de l'attendrisseur de viande selon la présente invention permet de manger meme un bas morceau de viande sous forme de bifteck, lequel morceau serait autrement trop dur et trop filandreux pour être mangé ainsi, et ne pourrait être utilisé que pour faire de la viande hachée, A l'extrême, même une masse blanche importante de tendons, qui est habituellement jetée peut être attendrie pour devenir commestible, grâce à l'attendrisseur de viande selon la présente invention. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits et représentés, qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits, ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées suivant son esprit et mises en oeuvre dans le cadre des revendicatinns qui suivent. REVENDICATIONS 1.- Dispositif pour attendrir de la viande en la perçant et en coupant des tendons qui s'y trouvent, caractérisé en ce qu'il comprend une base sur laquelle est placée une pièce de viande ; un certain nombre ct lames minces agencées sensiblement en rangées et colonnes, chacune ayant un bord coupant en creux à son extrémité inférieure ; un élément de fixation disposé au-dessus de ladite base pour maintenir verticalement lesdites lames ; et un moyen pour donner, audit élément de fixation et auxdites lames, un mouvement de va-et-vient verticalement vers la surface de ladite base ainsi ledit moyens donnant un mouvement de va-et-vient force lesdites lames à pénétrer dans la pièce de viande placée sur ladite base, pour couper les tendons qui s'y trouvent. 2.- Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que les bords coupants précités des lames précitées ont la forme d'un V inversé. 3.- Dispositif selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que chaque lame précitée est au moins partiellement courbée dans sa direction transversale. 4.- Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que la base précitée a un certain nombre de colonnes ou songées de gorges juste en dessous des colonnes ou rangées de lames précitées, lesdites gorges recevant les bords coupants desdites lames quand lesdites lames sont déplacées vers le bas. 5.- Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que les gorges précitées sont munies d'un certain nombre de trous juste en dessous des lames précitées. 6.- Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend de plus un moyen de support disposé en dessous de l'élément de fixation précité pour enfermer les lames précitées, ainsi ledit moyen de support est forçé vers le bas par le moyen donnant un mouvement de va-etvient précité, pour comprimer et supporter la pièce de viande précitée à une pression appropriée pendant qu'on la perce et, par ailleurs, il sert à supporter ladite pièce de viande contre lesdites lames pendant qu'elle est percée. 7.- Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que le moyen de support précité se compose essentiellement d'une plaque de support ayant un certain nombre de rangées ou colonnes de fente par lesquelles passent les lames précitées, et de ressorts pour équilibrer ladite plaque de support entre la base précitée et l'élément de fixation précité