Brevet FR2348867A1 — publié le 19771118

La présente invention est relative à un dispositif de faisselle individuelle qui peut etre utilisé pour la fabrication de fromages frais et pour leur conditionnement. L'invention a également pour objet un procédé de conditionnement de fromages frais utilisant le dispositif de faisselle individuelle de l'invention. Lors de la fabrication industrielle de fromages frais on sait que l'un des problèmes qui se pose est la nécessité de nettoyer avec soin les blocs moules afin d'assurer une bonne qualité bactériologique du produit final. On sait en effet que le caillé est introduit en quantité dosée dans chacune des cavités cylindriques du bloc moule le sérum residuel s'écoulant alors à l'extérieur pendant une phase d'égouttage. Après cette phase, il est nécessaire de retirer le fromage frais égoutté pour le placer dans un pot de conditionnement. Le nettoyage des surfaces cylindriques intérieures des blocs moules est difficile à réaliser. On connaît par ailleurs dés dispositifs de conditionnement de fromages frais à fort pourcentage d'eau qui comprennent un pot ou récipient étanche à l'intérieur duquel le fromage frais est disposé dans une faisselle individuelle c ' est-à-dire dans un récipient interne la plupart du temps muni de perforations permettant un égouttage du sérum à l'intérieur meme du conditionnement. La présente invention a pour objet de simplifier la fabrication de ce type de fromages frais ainsi que de fournir un procédé de conditionnement particulièrement avantageux. Le dispositif de faisselle individuelle pour la fabrication de fromages frais selon la présente invention est constitué par un anneau sans fond réalisé en une matière souple telle qu'une matière plastique synthétique mince ou du carton et susceptible de retenir le fromage frais pendant l'opération d'égouttage du sérum lors de la fabrication. Dans un mode de réalisation préféré l'anneau est réalisé sous la forme d'une lamelle dont la longueur est sensiblement égale au périmètre de la faisselle et présentant à ses deux extrémités des fentes découpées permettant l'encliquetage réciproque pour la fermeture de l'anneau. Cet anneau présente avantageusement sur sa surface une pluralité de perforations facilitant l'egouttage. Pour utiliser le dispositif de faisselle de l'invention on dispose celui-ci sur un plateau et l'on y verse une dose de fromage frais qui a été de préférence fabriqué à partir de lait ayant subi un traitement d'ultrafiltration et contenant donc un taux de protéines et un pourcentage d'extraits secs particulièrement élevés. Après la fin de l'opération d'égouttage du sérum résiduel on place sur le dispositif de faisselle contenant le fromage égoutté un pot dont la profondeur est sensiblement égale à la hauteur du dispositif de faisselle. On retourne alors l'ensemble constitué par le pot le dispositif de faisselle et le fromage égoutté et on coiffe le pot d'un couvercle adapté pour terminer la réalisation du conditionnement qui peut être commercialisé directement sous cette forme. Afin de limiter le mouvement du fromage égoutté lors de la phase de retournement précitée, le fond du pot présente de préférence une portion par exemple centrale surélevée et une portion périphérique plus profonde qui reçoit le bord inférieur du dispositif de faisselle. L'invention sera mieux comprise à l'aide de quelques modes de réalisation décrits à titre d'exemple nullement limitatif et illustrée par les dessins sur lesquels: la fig. 1 représente un premier mode de réalisation d'un dispositif de faisselle conforme à l'invention; la fig. 2 représente un autre mode de réalisation d'un dispositif de faisselle conforme à l'invention; la fig. 3 représente une lamelle en matière souple permettant la réalisation d'un troisième mode de réalisation d'un dispositif de faisselle conforme à l'invention; la fig. 4 représente schématiquement les étapes 4a) à 4f) du procédé de conditionnement de l'invention. Telle qu'elle est représentée sur la fig. 1, on voit que la faisselle individuelle selon l'invention dans ce premier mode de réalisation est constituée par un anneau 1 de faible hauteur et de section circulaire présentant sur toute sa surface une pluralité de perforations 2 dont seule une partie a été représentée afin de ne pas surcharger la figure. Comme on peut le noter sur la fig. 1, la faisselle ne comporte pas de fond. Elle peut être réalisée en toute matière souple telle que du carton ou une matière plastique synthétique à paroi mince, etc... Dans le cas d'une utilisation de matière plastique synthétique on pourra réaliser l'anneau I par injection, par extrusion ou par tout autre procédé analogue, le tube obtenu étant ensuite découpé pour former les dispositifs de faisselle de l'invention. Bien que les perforations 2 améliorent l'égouttage comme on le verra plus loin on comprendra que ces perforations puissent etre supprimées selon les cas et lorsque I'égouttage s'avère suffisant compte tenu de l'absence de fond de la faisselle de l'invention. Le mode de réalisation représente sur la fig. 2 présente l'avantage par rapport au mode de réalisation de la fig. I d'être d'un prix de revient inférieur. Comme on peut le voir sur la fig. 2 le dispositif de faisselle individuelle est ici constitué par un anneau 3 de faible hauteur et de section sensiblement carrée. L'anneau 3 qui est réalisé comme dans le dispositif de la fig. 1 en un matériau souple est formé par une lamelle encliquetée en 4. Dans le mode de réalisation de la fig. 2, on voit que la surface de l'anneau 3 ne comporte pas de perforations. La fig. 3 montre une lamelle permettant la réalisation d'un dispositif de faisselle selon l'invention. La longueur totale de la lamelle 5 est sensiblement égale au périmètre de l'anneau qui peut etre formé. Au voisinage de ces extrémités la lamelle présente une première fente découpée vers le haut 6 et une deuxième fente découpée vers le bas 7 placées chacune à l'une des extrémités de la lamelle. Il est alors possible par introduction des fentes 6 et 7 l'une dans l'autre d'encliqueter les extrémités de la lamelle pour former un anneau constituant un dispositif de faisselle selon l'invention.Comme on peut le voir sur la fig. 3 dans ce mode de réalisation la lamelle comporte une pluralité de perforations 8 dont une partie seulement a été représentée pour ne pas surcharger le dessin et qui permettent de faciliter I'égouttagedu sérum lors de la fabrication du fromage frais. L'utilisation des dispositifs de faisselle de llinven- tion et en particulier de ceux qui sont constitués par une lamelle encliquetée permet de résoudre les problèmes de nettoyage des faisselleslors de la fabrication industrielle des fromages frais. On comprend en effet qu'il soit facile après la fabrication du fromage frais de démonter les lamelles qui constituent le dispositif de faisselle de l'invention ce qui permet de les nettoyer aisément. Pour les réutiliser il suffit alors de reformer à nouveau le dispositif de fais selle par encllquetage des extrémités de la lamelle. A cdta de ce premier avantage facilitant le nettoyage des dispositifs de faisselle l'invention présente un autre avantage permettant la mise en oeuvre d'un procédé de conditionnement original. La fig. 4 illustre schématiquement les différentes étapes de ce procédé. La fig. 4a montre un dispositif de faisselle de l'invention 9 placé sur un plateau 10. On dose le caillé 11 dans le dispositif de faisselle 9 comme on peut le voir sur la fig. 4b. Le sérum résiduel s'écoule à l'extérieur de la faisselle 9 soit par les perforations dont celle-ci est munie sur sa périphérie soit par le dessous de la faisselle 9 qui on l'a vu est démunie de fond. Il y a lieu de noter que pour une présentation optimale du produit final dans le circuit commercial il est préférable que la hauteur finale du fromage égoutté 12 tel que représenté sur la fig. 4c soit la plus proche possible de la hauteur de la faisselle 9. Dans ces conditions, il est préférable d'utiliser pour la réalisation du fromage frais un lait dont on a déjà éliminé une grande partie de sérum avant l'opération d'égouttage proprement dite dans le dispositif de faisselle de l'invention. On utilise donc de préférence pour la fabrication du fromage frais du lait ayant subi un traitement d'ultrafiltration. Comme on le sait le lactosérum qui a été soumis à une telle ultrafiltration utilisant un phénomène d'osmose inverse à l'aide d'une membrane de diffusion retenant les macromolécules présente un taux d'extrait sec et un taux de protéines nettement plus élevées. De la même manière, la quantité de sérum à égoutter est beaucoup plus faible qu'avec un lait n'ayant pas subi ce traitement. Après la fin de l'opération d'égouttage du sérum résiduel on place sur le dispositif de faisselle 9 un pot 13 dont la profondeur est sensiblement egale a la hauteur du dispositif de faisselle 9. Le fond 14 du pot 13 présente de préférence une portion surélevée 14a qui dans le mode de réalisation représenté sur la fig. 4d occupe sensiblement la partie centrale du fond 14. Ce dernier présente également une portion périphérique 14b plus profonde et à l'intérieur de laquelle vient se loger le bord du dispositif de faisselle 9. Grâce cette disposition on voit que la portion surélevée 14a du fond 14 se trouve à une distance réduite du dessus du fromage égoutté 12 toujours placé sur le plateau 10 comme on peut le voir sur la fig. 4d.On procède alors au retournement du plateau 10 du pot 10 du dispositif de faisselle 9 et du fromage égoutté 12, l'ensemble se retrouvant dans la position de la fig. 4e. Dans cette phase de retournement le fromage égoutté 12 se déplace donc légèrement à l'intérieur du dispositif de fais selle 9 sa surface inférieure dans la position 4e qui était la surface supérieure dans la position 4d venant en contact avec la portion surélevée 14a du fond du pot 13. On comprend donc que la présence de cette portion surélevée limite le mouvement du fromage égoutté 12 lors de la phase de retournement. Le fromage ne tombe donc plus de toute la hauteur du sérum perdu lors de l'égouttage ce qui lui permet de conserver intacte sa structure.La chute du fromage est cependant suffisante pour permettre comme on peut le voir sur la fig. 4f de coiffer le pot 13 avec un couvercle 15 qui vient emprisonner le rebord supérieur du pot 13 et le bord supérieur du dispositif de faisselle 9. Tel qu'il est représenté sur la fig. 4f le conditionnement peut être commercialisé sous cette forme. Comme on peut le remarquer sur la figure, les dimensions du dispositif de faisselle 9 et du pot 13 sont telles qu'un léger jeu subsiste entre ces deux éléments de façon à permettre au consommateur de démouler l'ensemble constitué par la faisselle 9 et le fromage par retournement sur une assiette, En définitive, on voit que le dispositif de faisselle de l'invention permet lors de la fabrication de fromages frais l'obtention d'une grande propreté bactériologique. Par ailleurs, si l'on utilise le dispositif pour le conditionnement final du produit la tenue latérale du fromage est assurée par la fais selle individuelle au cours des différentes manutentions. Enfin on notera que la présence du dispositif de faisselle individuelle de l'invention à l'intérieur du pot de conditionnement permet de rigidifier le conditionnement final et autorise donc l'utilisation d'un pot d'épaisseur réduita. REVENDICATIONS 1. Dispositif de faisselle individuelle pour la fabrication de fromages frais, caractérisé par le fait qu'il est constitué par un anneau sans fond réalisé en une matière souple susceptible de retenir le fromage frais pendant l'opération d'égouttage du sérum. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ledit anneau est réalisé sous la forme d'une lamelle présentant à ses deux extrémités des fentes découpées permettant leur encliquetage réciproque pour la fermeture de l'anneau. 3. Dispositif selon les revendications 1 ou 2, caracte- risé par le fait que l'anneau présente sur sa surface une pluralité de perforations facilitant l'égouttage. 4. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'anneau présente une section circulaire. 5. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'anneau est réalisé en une matière plastique synthétique à paroi mince. 6. Procédé de conditionnement de fromages frais caractérisé par le fait que l'on verse dans un dispositif de faisselle individuelle selon l'une quelconque des revendications précédentes posé sur un plateau, une dose de fromage frais; qu'après la fin de l'opération d'égouttage du sérum on place sur le dispositif de faisselle un pot dont la profondeur est sensiblement égale à la hauteur du dispositif de faisselle; qu'on retourne alors l'ensemble constitué par le pot, le dispositif de faisselle et le fromage égoutté; et qu'on coiffe le pot d'un couvercle adapté pour terminer la réalisation du conditionnement. 7. Procéde selon la revendication 6, caractérisé par le fait que le fond du pot présente une portion centrale surélevée et une portion périphérique plus profonde afin de limiter le mouvement du fromage égoutté lors de la phase de retour ment. 8. Procédé selon les revendications 6 ou 7, caractérisé par le fait que l'on utilise un fromage frais fabriqué à partir de lait ayant subi un traitement d'ultrafiltration. 9. Conditionnement pour fromages frais comportant un pot, une faisselle interne et un couvercle, caractérisé par le fait que la faisselle interne est conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 5, le fond du pot présentant une portion centrale surélevée supportant le fromage frais et une portion périphérique plus profonde recevant le bord inférieur du dispositif de faisselle.