Brevet FR2334310A1 — publié le 19770708

La présente invention concerne un procédé d'élimination de l'arrière-goût doucereux tenace de certains édulcorants. Plus précisément, l'invention s'applique à la combinaison d'édulcorants du type dipeptides avec du sulfate d'aluminium et de potassium, de la naringine ou un mélange de ces deux substances, qui sont utilièspour diminuer l'intensité de l'arrière-goût doucereux laissé par les édulcorants du type dipeptides. L'utilisation d'édulcorants pauvres en calories à la place du sucre, pour réduire l'absorption de sucre, à des fins médicales ou simplement diététiques est courante. Les édulcorants non nutritifs les plus connus sont les saccharines, les cyclamates plus récemment on a utilisé certains édulcorants nutritifs, comme par exemple, les édulcorants du type dipeptides tels que les esters d'aspartylphenylalanine à base de concentration d'alkyl et leurs sels comestibles. Toutes les substances mentionnées sont considérablement plus édulcorantes que le sucrose et ont un faible pouvoir calorique. Cependant, les saccharines et les cyclamates comportent le désavantage de laisser un arrière-goût amer dans la bouche du consommateur. Pur remédier à cet inconvénient, on a fait des essais qui ont consisté à mélanger ces édulcorants non nutritifs a,ec des agents de neutralisation et/ou aromatiques, tels que les ribonu cléosides, ribonucléotides, chlorure de sodium, d-galactose, tryptophane et d'autres produits équivalents.On sait désormais que la synergie aigre-douce du miel connue depuis longtemps par l'homme de l'art existe également pour la combinaison de bitar trate de potassium et de saccharine, comme on peut le lire dans un article de ''American Scientist, Nc de Janvier-Février 1972, volume 60, page 45. Cependant, bien que la teneur en édulcorant du produit soit à dessein élevée, il n'est pas évident que le problème de l'arrière-goût amer soit également résolu. Certains édulcorants, particulièrement les dipeptides, ne laissent pas un arrière-goût amer comme par exempla la saccharine ou les cyclamates mais laissent un arriere-goût doucereux persistant dans la bouche du consommateur. Bien qu'on n'ait pas déterminé comment fonctionnent les agents connus de neutralisation et d'aromatisation, lorsqu'il s'agit de réduire l'aigreur des édulcorants non nutritifs mentionnés, on a cependant déterminé que leur effet est minime si l'on considère les concentrations qu'il faut employer. De plus les agents de neutralisation tels que le d-gaactose et certains tryptophans sont des édulcorants au goût caractéristique, ce qui n'est pas désirable lorsque l'on a déjà en leur absence un composé plaisamment sucré.C'est pour quoi, l'utilisation avec les édulcorants dipeptides des agents de neutralisation et/ou d'aromatisation connus actuellement par l'homme de l'art, n'est pas souhaitable. Idéalement, un modificateur de bruit devrait réduire la durée du gout sucré dans la bouche, sans, en même temps, ajouter un autre goût sucré et de plus être efficace à faibles doses. Ce type de modificateur permettrait d'introduire sur le marché des édulcorants à basses calories, un édulcorant amélioré. La présente invention réalise un tel produit en combinant un édulcorant laissant un arrière-goût doucereux dans la bouche avec une quantité efficace de sulfate de potassium et d'alumi- nium, de la naringine ou un mélange de ces substances. On a découvert qu'il est possible de contrôler la durée des effets donnant un arrière-goût doucereux tenace des édulcorants pauvres en calories tels que les édulcorants dipeptides et leurs sels. Plus précisément, lorsqu'on ajoute du sulfate d'alu minium et de potassium, de la naringine ou un mélange de ces substances à des édulcorants tels que le L-aspartyl-L-phénylalanine-méthylester, que l'on désignera dans la suite par APM, en quantité suffisante pour modifier un tel arrière-goût, ou lorsque l'on emploie ces produits dans des aliments incluant des boissons ayant un pH d'environ 5 ou plus et contenant de tels édulcorants, on élimine l'arriàre-goOt doucereux caractéristique de ces édulcorants.Les aliments ne devraient pas avoir un pH inférieur à 5 environ, ceci à cause du caractère acide du modificateur de gout selon la présente invention. En conséquence, son utilisation dans un système essentiellement acide marquerait l'effet édulcorant des dipeptides à cause du fott contenu en acide. Cependant, lorsque ces modificateurs de goût acides sont employés dans des boissons dont le pH est presque neutre ou alcalin, l'acidité du modificateur de goût et la basicité de la boisson neutralisent le système, de sorte que l'on peut ressentir plus facilement l'effet édulco rant. On a découvert que le sulfite de potassium et d'aluminium désigné dans la suite par alum, et la naringine connue sous la détermination de 4', 5, 7 -trihydroxyflayanone 7 - rhammoglucoside ont des propriétés remarquables de modification du goût et c'est grâce à cette caractéristique nouvelle qu'ils apportent une amélioration au marché des édulcorants. Comme le modificateur de goût de la présente invention a un effet astringent remarquable (désigné par "puckering" dans la littérature anglo-saxonne) sur la bouche du consommateur lorsqu'on l'absorbe seul, cette propriété a pour effet de réduire le goût doucereux tenace en altérant la manière selon laquelle le dipeptide est physiologiquement perçu. Les propriétés astringentes de ces deux composants interdisent leur utilisation en grandes quantités, mais ils peuvent être utilisés à faible dose avec des édulcorants nutritifs ou non nutritifs laissant un arrière-goût doucereux, et des exci pients connus pour produire, par exemple, un édulcorant de table dénué d'arrière-goût doucereux et pauvre en calories. De plus, on peut réaliser des compositions édulcorantes à effet synergéti que dénuées d'arrière-goût doucereux persistant et que l'on peut utiliser dans presque tous les aliments liquides et solides en combinant l'alum, la naringine ou ces deux substances avec un dipeptide et d'autres édulcorants connus pour rehausser l'effet édulcorant des dipeptides ; par exemple, la saccharine, les sels solubles de saccharine et/ou les cyclamates, pour nten mentionner que quelques-uns. En outre, l'alum et/ou la naringine peuvent être combinés avec des édulcorants non nutritifs et de la sucrose pour produire une composition édulcorante dénuée d'arriere-goût tenace mais plus riche en calories. Les édulcorants auxquels on peut appliquer la présente invention comprennent à la fois les édulcorants nutritifs et les édulcorants non nutritifs, en particulier les dipeptides dont 1' arrière-goût tenace est évident D'une façon générale, la présente invention concerne une composition édulcorante comprenant l'alum, la naringine ou une combinaison de ces deux substances, en quantités suffisantes pour modifier l'arrière-goût doucereux tenace des édulcorants ayant une telle propriété. Plus précisément, la présente invention s'applique à une composition édulcorante modifiée qui comprend un édulcorant ayant la caractéristique de laisser un arrière-goût doucereux tenace et un modificateur de goût choisi dans le groupe constitué par le sulfate de potassium et d'aluminium, la naringine et le mélange de ces substances, le modificateur de goût étant présent en quantité suffisante pour modifier et éventuellement éliminer l'arrièregoût doucereux tenace de l'édulcorant; l'invention s'applique également à un aliment contenant ladite composition édulcorante, de même qu'au procédé de préparation de ladite composition édulcorante modifiée et de l'aliment adouci. Les édulcorants nutritifs du type dipeptide, tels que le L-asparthyl-L-phenylalanine- méthyl ester font partie du groupe des édulcorants mentionnés. Selon la présente invention, on peut également utiliser tout sel du type dipeptide non toxique ou acceptable en pharmacie. e'est pourquoi, lorsqu'on se réfère, dans la suite, aux édulcorants du type dipeptide, on inclut également de tels sels. Les édulcorants du type dipeptide sont les édulcorants préférentiels de l'invention parce que leur seul inconvénient organoleptique est un arrière-goût doucereux tenace, alors que, par exemple, la saccharine ou les sels solubles de celle-ci ont en outre un arrière-goût amer. C'est pourquoi, en ajoutant de l'alum ou de la naringine aux édulcorants du type dipeptide, de préférence à l'ester -L- asparthyl-L phenylalanine-méthyl ou aux aliments contenant ces mêmes substances on obtient une composition édulcorante ou un produit alimentaire adouci aux dipeptides, dénué de tout arrière-goût désagréable, qu'il soit attribuable aux dipeptides ou non. La naringine est un extrait amer que l'on trouve à l'état naturel dans les fleurs de l'arbre du pamplemousse, la peau du pamplemousse, et dans d'autres types de fruits, de fleurs, de peau et d'écorces. Mais, comme pour obtenir une quantité appréciable de naringine il faut de grandes quantités de fruits et de peau, l'utilisation de ce composant seul serait très coûteuse. En conséquence, le mélange d'alum et d'édulcorants du type dipeptide tels que le L-asparthyl-L phénylalanine-méthylester constitue la réalisation préférentielle de la présente invention. Selon une réalisation de l'invention, la composition édulcorante de la présente invention, préférentiellement l'alum et 1(APM peut être mélangée à un substrat pharmaceutique solide et comprimé sous forme de tablettes. On peut ajouter n'importe quel excipient et adjuvant commercialisé, tels que les dextrines et le petit lait solide de forte masse et faible densité, le lactose et l'amidon, pour servir d'excipient, de base inerte ou de substrat. De plus, on peut souhaiter ajouter des mélanges de carbonates et d'acides organiques, de façon bien connue par lthomme de l'art. Selon une autre réalisation de la présente invention, la composition édulcorante composée d'alum et d'un édulcorant à l'arrière-goût doucereux tenace, de préférence un édulcorant du type dipeptide tel que le L-aspartyl-L-phénylalanine-méthylester ou un mélange d'alum avec d'autres édulcorants tels que le sucre, la saccharine et/ou les cyclamates peut être mélangée à un exci pient conventionnel tel que par exemple la lactose, le polyglucose, le polymatose, une polymaltodextrine ou de l'amidon, et mise sous forme de granulés,ou séchée par exemple dans un tambour de séchage pour obtenir l'apparence crystalline désirée. I1 est préférable que la composition granulée sèche ait à volume égal un pouvoir édulcorant égal à celui du sucre. Selon une autre réalisation de la présente invention, la composition édulcorante formée d'édulcorant et d'alum peut être incorporée dans une boisson, modérément acide ou alcaline, gazeuse ou non gazeuse, afin de réaliser une boisson finale ayant un goût agréablement sucré mais dénué d'arrière-goût doucereux. La composition édulcorante de la présente invention peut aussi être diluée dans de l'eau ou d'autres liquides buvables tels que les alcools polyhydriques comestibles dans lesquels l'alum est soluble, par exemple le glycérol, ou dans des huiles liquides afin de réaliser notamment un édulcorant liquide ou un produit d'enrobage domestique. On notera que les composants de la composition édulcorante de l'invention doivent être combinés afin que l'on obtienne les résultats désirés. Alors que l'on a présenté les modifications spécifiques de la présente invention consistant à combiner l'alum avec l'édulcorant, il n'est pas souhaitable que la portée de l'invention soit réduite à ce mélange.C'est pourquoi, tout procédé adéquat de mélange ou préférentiellement de formation de complexes à partir des composants de la solution édulcorante qui semble évident à l'homme de l'art peut être utilisé. Ainsi,lorsqu'on parle de combiner l'édulcorant à l'alum, en dehors de l'addition à un aliment afin d'obtenir une composition composée essentiellement de ces ingrédients, on peut considérer comme faisant partie de l'invention, le mélange à sec, le séchage d'une solution conte nant ltédulcorant et et l'alum, par exemple séchage par tambour, vaporisation, congélation ou l'équivalent, l'agglomération ou tout autre procédé connu et modification de ceux-ci. De même, lorsqu'on parle d'utiliser les compositions édulcorantes de l'invention dans un aliment, il sera évident à l'homme de l'art que l'on peut utiliser de nombreux procédés pour réaliser ce mélange, en tenant compte toutefois du type de produit utilisé et du procédé auquel on veut le soumettre. Ainsi tandis que l'édulcorant et l'alum peuvent autre combinés avant d'être ajoutés à l'aliment ou ajoutés simultanément ou l'un après l'autre, il arrive dans certains cas, surtout lorsqu'on emploie des édulcorants du type dipeptide, qu'il soit préférable d'ajouter l'édul- corant soit seul, soit combiné à l'alum, une fois que l'aliment a été partiellement ou complètement fabriqué. Ainsi, par exemple, lorsqu'un produit particulier doit être soumis à de hautes températures, c'est-à-dire plus de 1000 C, et lorsqu'on a l'intention d'utiliser des édulcorants du type dipeptide, il est préférable d'ajouter ces édulcorants au produit après ltopération à haute température, car les dipeptides sont facilement thermodégradables. i"édulcofant modifié de la présente invention peut être utilisé dans des boissons, boissons pour petit déjeuner, sirops, bonbons, céréales, desserts tels que puddings, gélatine et dans pratiquement n'importe quel aliment sec, mi-humide, ou humide dont le pH n'est pas, de préférence, inférieur à 5 environ, et pour lesquels on désire un goût sucré qui ne soit pas persistant. L t exemple suivant est donné à titre illustratif et nullement limitatif pour mieux expliquer la présente invention. Exemple Des céréales soufflées sont pré-sucrées avec le L-aspartyl-Lphénylalanine-méthylester (APM) suivant le procédé en deux temps suivant - on prépare un sirop de mais qui contient Sirop de Mais (42 DE) 56 % MOR-REX (marque déposée) (10 DE) 18 % Eau 26 % DE = équivalent en dextrose. Le sirop est mélangé de façon homogène avec un fouet magnétique puis vaporisé sur les céréales soufflés à raison d'une partie de sirop pour une partie de céréales. - on mélange ensuite une huile APM contenant en poids de l'huile de Carthame 81,810 % de l'APM 13,428 % du sulfate d'aluminium et de potassium 4,762 % afin d'obtenir une huile homogène. Cette huile APM est vaporisée sur les céréales soufflées pré-recouvertes de sirop à raison de 97,7 grammes de céréales pour 2, 3 grammes de solution d'APM, et l'on obtient une concentration finale de 60 % de céréales, 26,86 % de sirop de mais, 10,84 % de MOR-REX, 1,88 % d'huile de Carthame, 0,31 % d'APM et 0,11 % d'alum. Les céréales qui résultent de ce procédé ont un goût initial sucré, lorsqu'on les consomme, mais ne laissent aucun arrière-goût doucereux tenace dans la bouche du consommateur. REVENDICATIONS 1 . Composition édulcorante modifiée caractérisée en ce qu'elle comprend un édulcorant ayant un arrière-goût doucereux caractéristique persistant et un modificateur de goût choisi dans le groupe comprenant le sulfate d'aluminium et de potassium, la naringine et les mélanges de ces substances, le modificateur de goût étant présent dans la composition en quantité suffisante pour modifier et éliminer l'arrière-goGt doucereux persistant de l'édulcorant. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que le modificateur de goût est le sulfate d'aluminium et de potassium. 3. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'édulcorant est un dipeptide. 4. Composition selon la revendication 3, caractérisée en ce que le dipeptide est le L-aspartyl-L-phénylalanine-méthylester. 5. Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce que le L-aspartyl-L-phénylalanine-méthylester est combiné avec d'autres édulcorants. 6. Composition selon la revendication 5, caractérisée en ce que l'autre édulcorant est la saccharine. 7. Composition selon la revendication 5, caractérisée en ce que l'autre édulcorant est un cyclamate. 8. Composition selon la revendication 5,caractérisée en ce que l'autre édulcorant est du sucre. 9. Procédé de modification de l'arrière-gout doucereux tenace des édulcorants laissant cet arrière-goût, caractérisé en ce qu'on mélange l'édulcorant avec un modificateur de goût choisi dans le groupe comprenant le sulfate d'aluminium et de potassium, la naringine et le mélange de ces deux substances, la quantité du modificateur de goût étant suffisante pour modifier l'arrièregoût doucereux tenace de l'édulcorant. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que le modificateur de goût est du sulfate de potassium et d'aluminium. 11. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'édulcorant est un dipeptide. 12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que le dipeptide est le L-aspartyl-L-phénylalanine-méthyl ester 13. Aliment édulcoré dénué de tout arrière-goût doucereux tenace dû à la présence d'un édulcorant laissant un arrière-goût doucereux tenace, caractérisé en ce qu'il comprend, en combinaison un aliment, un édulcorant à l'arrière-goût doucereux tenace et un modificateur de goût choisi dans le groupe comprenant le sulfate d'aluminium et de potassium, la naringine et un mélange de ces deux substances, Ia quantité de modificateur de goût étant suffisante pour modifier l'arrière-goût doucereux tenace de l'édulcorant. 14. Aliment selon la revendication 13, caractérisé en ce que le modificateur de goût est le sulfate d'aluminium et de potassium. 15. Aliment selon la revendication 13, caractérisé en ce que l'édulcorant est un dipeptide. 16. Aliment selon la revendication 15, caractérisé en ce que le dipeptide est le L-aspartyl-phénylalanine-méthyl ester 17. Aliment selon la revendication 16, caractérisé en ce que l'aliment est une céréale. 18. Aliment selon la revendication 16, caractérisé en ce que l'aliment est une boisson. 19. Aliment selon la revendication 15, caractérisé en c que le dipeptide est combiné à d'autres édulcorants. 20. Aliment selon la revendication 19, caractérisé en ce que l'autre édulcorant est la saccharine. 21. Aliment selon la revendication 19, caractérisé en ce que l'autre édulcorant est un cyclamate. 22. Aliment selon la revendication 19, caractérisé en ce que l'autre édulcorant est du sucre. 23. Aliment selon la revendication 13, caractérisé en ce que l'édulcorant et le modificateur de goût sont ajoutés simultanément dans l'aliment. 24. Aliment selon la revendication 13, caractérisé enoe que l'édulcorant et le modificateur de goût sont ajoutés à l'aliment l'un après l'autre.