Brevet FR2338328A1 — publié le 19770812

La présente invention concerne une nouvelle technique de vinification de masse, en particulier pour l'obtention industrielle de vins rouges de qualité ameliorees. Cette technique consiste a faire subir a une partie de la vendange une succession d'opérations qui comprend, de façon en soi connue, un foulage, un égrappage, un égouttage et un chauffage à la température optimale de fermentation, à refroidir le produit obtenu et à l'introduire dans une cuve de vinification à laquelle est envoyée directement l'autre partie de la vendange. De préférence, les opérations d'égrappage, d'égouttage, de chauffage, de refroidissement et de transport dans la cuve sont réalisées à l'abri de l'action de l'oxygène atmosphérique, sous un milieu gazeux anaérobie, par exemple. La cuve de vinification à laquelle sont envoyés d'une part une partie de la vendange fraîche et, d'autre part, le produit du traitement thermique de 1 'autre partie de la vendange peut être une simple cuveauto-vidante mais, de préférence, on utilise une cuve de macération" et de fermentation comme celleutilisée dans le procédé dit -de vinification continue. Ce procédé, en soi connu, consiste à introduire périodiquement de la vendangé franche dans -une cuve ou se produit une macération dans l'alcool déjà formé et la fermentation continue, le vin étant extrait de la cuve par déversement ou par soutirage. Le procédE-de-l'invention-se prête à une automatisation et alune continuité complets et-permet donc un traitement en masse dans des conditions-- industrielles. De ce fait, ce procéde eonstitue un progrès déterminant par rapport aux techniques artisanales comportant un chauffage d'une partie de la vendange. Il est significatif que cette idée de chauffer une partie de la vendange, bien qu'elle soit fort ancienne puisqu'au XVIIIe siècle déjà, elle était consignée dans un ouvrage de Maupin, n'ait pas aboutit, jusqu'à la présente invention-, à une application industrielle. La figure jointe est un schéma de principe d'une installation de mise en oeuvre de la technique de l'invention. La vendange fraiche qui arrive à un poste de réception 1 est partagée en deux fractions 2 et 3. La fraction 2 qui, de préférence, représente 10 à 50%, soit le plus souvent environ 20 à 40% de la vendange totale, est envoyée à une chaîne de traitement en continu qui comprend successivement un pressoir 4, un égrappeur 5, un égouttoir 6 et un appareil de chauffage 7. Dans l'appareil 7, la vendange est chauffée à une température normalement voisine de 700C. On peut utiliser dans cette chaîne les appareils communément utilisés pour la technique connue de thermovinification. La vendange est ensuite refroidie en continu jusqu'à une température de l'ordre de 300C, par un moyen quelconque adéquat schématisé sur la figure par un refroidisseur 8. Après refroidissement, la vendange est envoyée à une cuve de vinification 9 à laquelle est envoyée directement l'autre partie 3 de la vendange fraîche. La cuve 9 est la cuve de macération et de fermentation d'une installation de vinification continue, par exemple un tour "Yico". S'agissant d'une installation bien connue de l'homme de métier, il n'est pas nécessaire de la décrire plus en détails. On peut se reporter par exemple à un article de Monsieur E. PEYNAUD paru dans la revue "Industries alimentaires et agricoles" (septembre-octobre 1970, nO 9-10, pages 1113-1120). Bien que l'on utilise de préférence une cuve de vinification continue, il rentre dans les prévisions de l'invention d'utiliser d'autres cuves de vinification, comme par exemple les cuves classiques ou auto-vidantes. En raison de la complexité des phénomènes qui se produisent lors de la thermoyinification d'une part, considérée isolément, et lors de la vinification continue d'autre part, considérée isolément, on comprend qu'il n'est pas actuellement possible d'analyser dans le détail les phénomènes qui se produisent lors de la combinaison de ces deux techniques, selon les enseignements de la présente invention. Si l'on s'en tient toutefois aux résultats obtenus, c'est-à-dire à l'évaluation des qualités du vin rouge produit, par comparaison avec le vin obtenu par la seule technique de la vinification continue, on constate une amélioration sensible, notamment sur le plan de la couleur. L'homme de métier peut apporter des modifications de détail à la technique qui a été décrite sans sortir de l'esprit de l'invention. R E V E N D I C A T I O N S 1. Procédé pour la fabrication industrielle d'un vin de qualité améliorée, notamment d'un vin rouge, dans lequel on fait subir à une partie de la vendange une succession d'opérations qui comprend, de façon en soi connue, un foulage, un égrappage, un égouttage et un chauffage à la température optimale de fermentation, on refroidit le produit obtenu et on l'introduit dans une cuve de vinification à laquelle on envoie directement 1 'autre partie de la vendange. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les opérations d'égrappage, d'égouttage, de chauffage, de refroidissement et de transport dans la cuve sont réalisées à l'abri de l'action de l'oxygène de l'air. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les opérations sont réalises de façon continue. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on utilise comme cuve une cuve de macération et de fermentation en continu. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on utilise comme cuve une cuve auto-vidante. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que ledit refroidissement correspond à une température de l'ordre de 300C. en oeuvre 7. Dispositif pour la mise/d'un procédé selon l'une des revendications 1 à 6, ce dispositif comprenant un poste de réception de la vendange franche, des moyens pour envoyer une partie de la vendange fraîche dans une chaîne de traitement qui comprend un pressoir, un égrappeur, un égouttoir, un appareil de chauffage et un refroidisseur, des moyens pour envoyer le produit refroidi dans une cuve de vinification et des moyens pour envoyer dans cette cuve l'autre partie de la vendange. 8. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé par le fait que la cuve est une cuve de vinification continue. 9. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé par le fait que la cuve est une cuve auto-vidante.