Brevet FR2355454A1 — publié le 19780120

La présente invention est relative à un nouveau procédé de préparation de plus sablées ainsi qu'aulx pâtisseries et gâteaux obtenus par ce procédé, Les gâteaux à base de patte sablée et notamment les quatre-quarts sont particulièrement appréciés par les amateurs de pâtisserie, Encore faut-il que cette pate soit très légère et parfaitement friable, I1 arrive très souvent, toutefois, que l'amidon présent dans cette patte gonfle plus ou moins et provoque la cohésion et l'homogénéité de la patte;; il agit en véritable liant, la patté perdant sa légèreté et sa friabilité~ Un autre inconvénient très fréquemment constaté, est la dissolution presque totale du sucre ou la dispersion des matières grasses en fines particules dans la patte :: le gopt de cette pâte change alors totalement et les gâteaux qui en sont issus sont nettement moins appréciés- par les consommateurs, La présente invention s'est en conséquence donné- pour but de pourvoir à un nouveau procédé de préparation de pâtes sablées conduisant d'une manière reproductible industriellement, à des sablés friables, extr;mement légers, d'un goût exquis, sablés qui conservent au soit, l'hétérogénéité de leurs éléments :: sucre, oeufs, matières grasses. LaDemande- resse s'est en effet aperçue que cette qualité Earticulière- ment recherchée par les consommateurs est principalement fonction du rapport pondéral Matières Liquides Matières Solidea au moment de la préparation des g;teaux;; en effet, lorsque la quantité d'eau présente (il s'agit de l'eau présente dans les oeufs et dans les matières grasses, notamment le beurre) dépasse une certaine quantité, le gluten- de la farine s'hydrate et se gélatinise rapidement, le sucre se dissout plus qu'il n1 est souhaité et pénètre dans toute la pate ainsi que la matière grasse qui se disperse sous forme de fines particules La présente invention a pour objet un nouveau procédé de préparation de pestes sablées, caractérisé en ce que la matière grasse est utilisée à l'état fondu, déshydraté, en ce que les quatre éléments - farine, sucre, oeufs, matière grasse sont introduits d'une manière quasi simultanée dans le mélange, la matière grasse étant- cependant ajoutée la dernière, après un temps variant de 2 à 4 minutes, et en ce que tous les éléments réunis, on pétrit entre 1 à 5 minutes, puis l'on procède immédiatement à la mise en four. Il y a lieu de remarquer que le pétrissage tiop prolongé va à l'encontre du but poursuivi : la p-e risque en effet de se fluidifier et le corps gras de stémulsifier sous l'influence de la lécithine.Ceci est également vrai après l'opération de pétrissage, d'où la nécessité de procéder rapidement à l'emmoulage par exemple, le stockage prolongé de la patte favorisant la dissolution du sucre Suivant un mode de réalisation avantageux du procédé objet de la présente invention,la matière grasse déshydratée entrant dans la composition de la pate conforme à l'invention est préparée en la chauffant entre 30 et 50oc, et de préférence entre 35 et 400, en la malaxant afin de désagréger tous les morceaux non fondus, puis en la refroidissant rapidement à 250C + 2 et en l'utilisant à cette température, Suivant un autre mode de réalisation avantageux du procédé objet de la présente invention, le sucre entrant dans. la composition de la pâte conforme à l'invention présente une granulométrie comprise entre 400 et 1200 particules aux 100 mgw Suivant un autre mode de réalisation avantageux du procédé objet de la présente invention, la farine entrant dans la composition de la pâte conforme à l'invention est caractériséeen ce que W. soit compris entre 85 à 135 G soit compris entre 19 et 22 et P soit compris entre 0,4 et 0,6 L La présente invention a également pour objet les gâteaux obtenus suivant le procédé conforme à 1'inventionv Outre les dispositions qui précèdent, la présente invention comprend encore d'autres dispositions qui ressortiront de la description qui va suivre, qui se rapporte à un exemple de fabrication d'une patte sablée il est évident que la consistance de la patte (et du gâteau) est fonction du pourcentage de chacune des quatre matières premières qui la constituent r - matière grasse - oeufs (enrichis ou non de jaune d'oeuf) - sucre - farine la consistance "molle" est déterminée par la quantité d'oeufs et de matière grasse et la consistance "dure" ou "sèche" est donnée par le sucre et surtout par la farine. il doit être bien entendu, toutefois, que l'exemple décrit et les compositions indiquées, sont donnés uniquement a titre d'illustration de ltobjet de l'invention, mais n'en constituent en aucune manière une limitation, Exemple Dans un bain-marie réglé à 380C,on laisse fondre un bloc de 20 kg de beurre. On malaxe quelques minutes tous les quarts d'heure environ afin de bien homogénéiser la pâte en fusion. quand celle-ci est réalisée,on refroidit le beurre fondu aussi vite que possible par circulation d'eau- glacée. Dès que la température du beurre fondu atteint 2500 on arrete le refroidissement. On prépare dans une cuve de malaxage munie d'un agitateur tournant à 1500 UPM 20 kg de farine (présentant les caractéristiques suivantes t - 100 G 5 P 19 L =0,6 ), 20 kg de sucre en poudre (1000 particules par 100 nig de sucre) et 334 oeufs frais qui sont cassés aussit8t sortis de la chambre froide (+ 500.) On ajoute dans cette cuve de malaxage les 20 kg de beurre fondu refroidi à 2500.On malaxe le tout pendant 2 minutes à 2 minutes 20" puis l'on procède à ltemmoulage eà la mise au four immédiats~ Il-résulte de la description qui précède que, quels que soient les modes de mise en oeuvre,de réalisation et d'application adoptés, l'on obtient des pttes sablées et des gâteaux très friables d'une consistance extrêmement légère et d1un gopt particulier dû à la superposition du goût de beurre, d'oeufs et de sucre caramélisé~ Ils présentent en plus par rapport à l'Art antérieur, l'avantage important de contenir moins d'humidité que les pates sablées obtenues par les procédés classiques, et de ce fait se conservent bien plus longtemps~ Ainsi que cela ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application qui viennent d'être décrits de façon plus explicite : elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière, sans s'écarter du cadre, ni de la portée de la présente invention REVENDICATIONS l.Procédé de préparation de pâtes sablées caractérisé en ce que la matière grasse est utilisée à l'état fondu, déshydraté, en ce que les quatre éléments - farine, sucre, oeufs, matière grasse - sont introduits d'une manière quasi simultanée dans le mélange, la matière grasse étant cependant ajoutée la dernière, après un temps variant de -2 à 4 minutes et en ce que tous les éléments réunis, on pétrit entre à-S minutes, puis l'on procède immédiatement à la mise en four. 2. Procédé de préparation de pâtes sablées selon la Revendication 1, caractérisé en ce que la matière grasse déshydratée est préparée en la chauffant entre 30 et 500c, et de préférence entre 35 et 400, en la malaxant afin de désagréger tous les morceaux non fondus, puis en la refroidissant rapidement à 250c + 20 et en l'utilisant à cette température. 3. Procedé de préparation de pâtes sablées selon la Revendication 1, caractérisé en ce que le sucre présente une granulométrie comprise entre 400 et 1200 particules aux 100 mg. 4.Procédé de préparation de pâtes sablées selon la Revendication l, caractérisé en ce que la farine répond aux caractéristiques suivantes (essais sur Alveographe "Chopin") W : est compris entre 85 et 135, G : est compris entre 19 et 22 et P le rapport - est compris entre 0,4 et 0,6, W étant le travail de a déformation de la pâte exprimé en 10 4 joule, G étant l'indice de gonflement de la pâte exprimé en ml, P étant la pression mesurée. en mm(en relation avec la résis tance de la pâte à la déformation), et L étant la longueur exprimée en mm représentant l'abscisse moyenne des points de rupture. 5. Pâtisseries- et gâteaux obtenus selon l'une quelconque des Revendications 1 à- 4.