Brevet FR2322549A1 — publié le 19770401

La présente invention est relative à un procédé de fabrication de chair à saucisses, dans lequel on divise ou on mélange éventuellement à plusieurs reprises les produits carnés et on y ajoute des additifs. Quand on fabrique de la chair à saucisses dans un hachoir usuel, un hachoir continu ou un mélangeur, il se produit selon le degré de division une incorporation, à la chair, d'air plus ou moins finement divisé. Or l'oxygène de l'air n1 est pas désirable dans la fabrication de saucisses, car il nuit à la qualité du produit. Il se produit des écarts de consistance et de même, il peut se produire des altérations de goût. La graisse et les protéines se dégradent plus rapidement. Ainsi, la saucisse perd de son arôme et de sa conservabilité, car l'oxygène favorise le développement des bactéries , des moisissures et des levures. I1 s'y ajoute encore une mauvaise coloration de la saucisse ; elle devient plus rapidement grise et pâle. Pour diminuer les influences défavorables de l'oxygène de l'air, il est déjà connu d'effectuer sous vide le traitement mécanique des produits carnés ou d'utiliser des dispositifs coûteux pour la désaération de la chair. Il est avantageux surtout d'opérer la division ou le mélange sous vide dans le cas de masses visqueuses, par exemple pour la chair à saucisses à cuire, mais dans la fabrication de saucissons, cela ne donne guère d'effet avantageux car le hachis est relativement meuble et l'oxygène pénètre à nouveau après coup.Toutefois, les hachoirsmélangeurs à vide, étant donné la nécessité de rendre l'enveloppe étanche, ont une construction très coûteuse et un prix d'achat élevé en conséquence, ils comportent des difficultés dans le maniement et le nettoyage et posent des problèmes en ce sens qu'on ne peut pas suffisamment tenir compte de la teneur variable en graisse, ni des différences de température de la matière à travailler, cause de produits défectueux. En outre, on risque que pendant le processus de division et de mélange, une quantité d'air insuffisante ne soit incorporée à la masse et qu'il se produise alors un trop fort tassement de la chair. Ce tassement peut entraîner une consistance trop ferme et cause aussi une contraction notable du produit fini.Lorsque ces saucisses de conserve sont fabriquées avec un vide trop poussé, elles ont plus facilement tendance par exemple à eclater lors de la cuisson, car la chair à saucisses exempte de gaz exerce, lors de la dilatation thermique, une plus forte pression sur le boyau. La plupart des sortes de saucisses sont fabriquées à une pression intérieure réduite, dans l'enveloppe de traitement, entre 40 et 50 fÓ de la pression extérieure, c'est-à-dire que la quantité d'oxygène présente dans l'enveloppe est ramenée à peu près à la moitié de la quantité normale, car avec un vide plus poussé on obtient une chair de consistance caoutchouteuse. Pour toutes ces raisons, le procédé-sous vide n'a pas pu s 'implanter convenablement jusqu'ici. L'invention a pour but d'indiquer un procédé de fabrication de chair à saucisses dans lequel l'influence désavantageuse de l'oxygène de l'air soit diminuée dans une large mesure sans que l'on doive accepter les inconvénients du traitement de la chair sous vide. L'invention résout le problème posé gracie au fait que le dernier traitement mécanique de la chair s'effectue dans une atmosphère de gaz inerte de préférence formée d'azote. Ainsi, au lieu de diminuer en faisant le vide la quantité d'oxygène présente lors du traitement, on le déplace en ajoutant de l'azote ou du gaz inerte. I1 en résulte tout d'abord un avantage de construction, à savoir que l'enveloppe dans laquelle on traite mécaniquement la chair n'a pas besoin d'être hermétique, puisqu'un faible afflux de gaz inerte à l'intérieur de l'enveloppe, de préférence dans la zone de coupe, suffit à éviter la pénétration d'air de l'extérieur. L'enveloppe n'a pas besoin non plus d'être étanche à la pression car la différence entre les pressions intérieure et extérieure est notablement moindre que lorsqu'on fait le vide dans l'enveloppe.En chassant l'air ou en diminuant notablement la proportion d'oxygène de l'atmosphère à l'intérieur de l'enveloppe, on obtient tous les avantages dûs à la soustraction d'oxygène. I1 s'y ajoute un effet rapide de virage au rouge, ce qui permet d'obtenir une économie d'additifs chimiques, de nitrites et de colorants rouges. On évite les colorations grises dues aux inclusions d'air, on observe une moindre formation de bactéries et on obtient une meilleure coloration et une plus grande conservabilité. On ne risque pas d'obtenir un produit trop dense de consistance caoutchouteuse, car dans le traitement, il ne se produit pas de diminution de la pression de gaz à l'intérieur de l'enveloppe. La porosité désirée se maintient donc. Bien entendu, tout le traitement mécanique des produits carnés pourrait se faire sous atmosphère de gaz inerte, mais cela n'est pas nécessaire. I1 est seulement essentiel que l'atmosphère d'azote ou gaz similaire soit présente lors du dernier traitement mécanique, pendant lequel la chair s'émulsifie. I1 est apparu qu'en mettant la matière en présence d'azote dans le hachoir, on obtient des résultats avantageux, même dans la fabrication de saucisson, car l'azote introduit dans les pores diminue dans une large mesure ensuite l'infiltration d'oxygène et raccourcit le temps de maturation. On expliquera plus précisément l'invention ci-après à propos d'un exemple d'exécution. I1 s'agit de fabriquer une saucisse de haute qualité comprenant 4 parties de viande de boeuf, 3 parties de glace à hacher et 3 parties de lard. On commence par diviser préalablement la viande de boeuf (maigre, débarrassée de tendons) pendant environ 30 secondes, à une température de -5 C dans un hachoir à petite vitesse de rotation. Ensuite, on ajoute 50 g de phosphate par 10 kg de chair finie, puis on continue de hacher à sec avec la grande vitesse de l'arbre porte-couteaux et une grande vitesse de rotation de la cuve.Quand la température de 5 à 8"C est atteinte, on effectue l'addition d'une partie de glace à hacher ou d'eau glacce. On continue de travailler jus qu a ce qu'en ajoutant 00 à ;20 g de sel par 10 kg de chair et une partie de glace à hacher, on atteigne une température de 8 à 100C. Ensuite, on ajoute et on incorpore 3 parties de lard à saucisses, bien découenné (de préférence préalablement divisé entre -3 et -5 C). Quand la température atteint environ 80C, on incorpore le reste de la glace à hacher ou de l'eau glacée, des colorants rouges, ainsi que 40 à 50 g d'épices et de paprika par 10 kg de chair. A partir de ce moment, on effectue l'introduction d'azote etc..., la cuve du hachoir étant de préférence fermée, jusqu a ce qu'après émulsification, la chair soit finement hachée entre 12 et 150 G. De cette manière, on obtient une chair pour saucisses de haute qualité qui vire plus rapidement au rouge, nécessite moins d'agents chimiques, donne lieu à un moindre développement de bactéries, assure une plus grande durabilité tandis que la coloration grise dans-la région d'inclusions d'air est absolument évitée. REYENDICAUION Procédé de fabrication de chair à saucisses dans lequel on divise ou on mélange éventuellement à plusieurs reprises les produits carnés et on y ajoute des additifs, procédé caractérisé par le fait que le dernier traitement mécanique de la chair s'effectue dans une atmosphère de gaz inerte, de préférence formée d'azote.