Brevet FR2345080A1 — publié le 19771021

Il est connu de préparer des boyaux naturels à partir des intestins de divers animaux c Dcucherie, notamment des bovins, des porcs et des moutons. A cette fin, on enlève les intestins des animaux à l'abattoir, et on les nettoie soianeusenant par des procédés bien connus. Les boyaux naturels, qui ont été scignetsem.ent nettoyas, sont ensuite bourrés avec diverses chairs à saucisses, et sont fourrés en chapelets pour les préparer à la cuisson. Les saucisses ainsi formées sont cuites par le consommateur, qui mange les boyaux en même temps que la chair cuite.Pour préparer certaines saucisses fumées ou cuites à l'avance, conte les saucisses de Francfcrt et autres, le charcutier le cu t, les fume cu les traite d'une autre manière afin de es renore comestibles sans autre traitement par le consommateur. Avant 1925 environ1 pratiquement tous les boyaux des saucisses étaient des boyaux naturels, provenant d'intestins d'animaux. Depuis ce temps, on a inventé diverses sortes de boyaux synthéti- ques, principalement en cellulose régénérée, qui sont utilisés pour préparer la majeure partie des saucisses de Francfort et analogues confectionnées et vendues actuellement.Les boyaux de cellulose sont utilisés pcur préparer de crans saucissons, tels que la mortadelle, le salami, etc., et sont enlevas par le consommateur, au moment de l'utilisation du produit Tes boyaux en cellulose régénérée sont principalement utilisés pour préparer des saucisses de Francfort, et, à cette fin, on remplit ces boyaux avec de la chair, on en fait des chapelets, on les fume et on les cuit, puison enlève le boyau du produit fini pour obtenir des Franc fort sans peau. Les boyaux en cellulose régénérée n'ont pas donné de résul- tats satisfaisants pour la préparation de saucisses de porc, du fait que la cellulose ne peut pas être mangée avec la saucisse et ne laisse pas passer la graisse qui se sépare de la chair pendant la cuisson. C'est la raison pour laquelle il existe une certaine demande pour des boyaux de charcuterie artificiels qui soient mangeables, et qui aient les propriétés nécessaires pour pouvoir être mangés pour la préparation de saucisses de porc. Dans le passé, on préparait les boyaux de charcuterie co- mestibles à partir du collagène, généralement obtenu des dépouilles animales. A cette fin, on traitait les dépouilles en enlevant la couche épidermique et les poils pour obtenir une source de collagène appropriée, qualifiée "chorion dermique". Une technique connue pour préparer des hoyaux de collagène à partir du chorion dermique consiste à désintégrer le collagène en une structure fibreuse et à extruder les fibres de collagène sous la forme d'une masse pâteuse. On durcissait, généralement, les boyaux préparés de cette manière avec du formaldéhyde, et, de ce fait, on ne les considérait pas comme étant comestibles, bien que le collagène soit, par lui-même, mangeable. Une autre technique de préparation de boyaux de charcuterie comestibles à partir du chorion dermique consiste à désintégrer les fibres de collagène en une structure fibreuse par un gonilage à l'acide, puis à former ensuite une bouillie aqueuse contenant les fibres gonflées et à extruder cette bouillie à travers une filière annulaire pour former un boyau. Ce boyau est ensuite coagulé, tanné, plastifié et séché afin de former un produit translucide, non-fibreux et comestible. Un certain nombre de brevets récents décrivant la production de boyaux de collagène en procédant à l'extrusion d'une bouillie contenant des fibres de collagène gonflées indiquent qu'il est absolument nécessaire de partir avec une source de collagène non-calcaire, si l'on veut obtenir un produit consommable. Comme exemples de ces brevets, on peut citer les brevets améri catins NO 3 123 653 et 3 194 865. Les rapports concernant des essais effectués avec un collagène obtenu à partir d'une peau ayant subi un certain plainage indiquent que celui-ci ne gonfle pas,ou que le boyau extrudé ne coagule pas correctement. Apparemment, le boyau tubulaire extrudé se désintègre dans le bain de coagulation ou au cours des traitements qui suivent. Du fait que le plainage des peaux est nuisible pour les boyaux obtenus, le procédé de base des brevets antérieurs utilise deo peaux fraiches de bovins et les soumet à un traitement mécanique et non à un planage. Plus précisément, ces peaux sont lavées à l'eau froide pour enlever le sang et les saletés, puis sont décharnées dans une machine à gratter. Les poils et la couche épidermique sont ensuite enlevés au moyen d'une lame horizontale pour obtenir le chorion dermique. Bie qu'il soit indiqué,dans les brevets récents,qu'on ne pouvait pas obtenir des boyaux de collagène comestibles à partir de peaux ayant subi un plainage, il n'en -subsistait pas moins un désir permanent de trouver un procédé par lequel des boyaux consommables pourraient être fabriqués à partir d'une telle source. L'une des raisons de ce désir est d'ordre économique. En effet, le plainage permet de séparer facilement les poils de la peau sans endommager cette dernière, tout en empêchant une dégradation bactérienne de la peau pendant le stockage. De plus, le plainage facilite considérablement la manutention des peaux pendant llopé- ration de fendage. Des brevets récents indiquent qu'on peut obtenir des boyaux consommables à partir de peaux animales plainées, à condition que la période de plainage soit relativement courte, par exemple de 3 à 12 heures. Comme exemples de ces brevets, on peut citer les brevets américains N 3 413 130, 3 512 997, 3 627 542, 3 533 809 et 3 535 125. Dans ces hrevets,qui utilisent des peaux plainées comme source de collagène, on incorpore une étape de déplainage, qui implique la neutralisation de la chaux par une 50 lution aqueuse diluée d'un acide non-toxique,ayant un pH compris entre environ 2,5 et 6,5.Ce traitement produit des sels de calcium solubles dans 1'eau. Comme exemples de solutions utilisées pour le déplainage ou le déchaulage, on peut citer l'acide citrique en combinaison avec un citrate de métal alcalin, l'acide acétique, fumarique, glutarique, chlorhydrique et autres. Le brevet américain N 3 373 046 décrit un procédé un peu différent des précédents ,pour produire des boyaux comestibles à partir de peaux plainées. Dans ce brevet, on neutralise les peaux plainées avec un acide dilué, on les traite avec une solution aqueuse d'un enzyme protéolytique, puis on les fait gonfler avec un acide dilué avant de les extruder pour produire un boyau tubulaire. Ce boyau est ensuite coagulé, tanné, plastifié et séché pour obtenir le produit final. Bien que des peaux plainées aient été utilisées, dans le passé, pour fabriquer des boyaux de collagène comestibles, aucun des procédés antérieurs ne permettait un plainage de longue durée des peaux, et ils exigeaient tous des conditions soigneusement contrlées pour produire des boyaux ayant la qualité voulue. La présente invention est un perfectionnement du procédé de base pour produire des boyaux de collagène tubulaires comestiles ayant les propriétés de remplissage, de cuisson et autres voulues. Ce procédé permet d'utiliser des peaux ayant subi des plainages de longue durée, ainsi que des peaux qui n'ont pas été plainées. Comme il a été expliqué, le procédé de base consiste à désintégrer la peau, à former une bouillie, à gonfler la bouillie de collagène désintégrée en la traitant avec un acide faible, non-toxique, puis à extruder cette bouillie pour former un boyau tubulaire, à coaguler, à tanner et à sécher le boyau ainsi formé. Le perfectionnement apporté à ce procédé de base et qui constitue le fondement de l'invention réside dans les étapes consistant à faire gonfler complètement le collagène au moyen d'un acide faible, non-toxique, ayant une constante de dissociation dans l'eau comprise entre environ 1. 10-6 et environ 1 et ayant une concentration suffisante pendant un temps suffisant pour produire un gonflement pratiquement complet du collagène avant la désintégration de celui-ci,et à former une bouillie. Dans les procédés antérieurs, on utilisait toujours un acide dilué pour effectuer le gonflement du collagène, gonflement qui avait lieu après le broyage. Parmi les avantages du procédé de l'invention, on peut nentionner qu'il peut utiliser du collagène provenant de peaux plainées sans affecter les propriétés du boyau résultant, qu'il améliore la conservation des chorions dermiques; que celles-ci ont moins tendance à être dégradées par l'action de bactéries; qu'on obtient un produit plus transparent, ainsi que des boyaux ayant une plus grande résistance à la déchirure; qu'on élimine certaines étapes de mélange et d'homogénéisation,et qu'on obtient des boyaux ayant de meilleures propriétés de remplissage et de division en saucissons et en saucisses. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemple nullement limitatif, en référence au dessin annexé, dans lequel: - la fig. 1 est un organigramne illustrant les étapes successives de la préparation d'un boyau de collagène comestible à partir d'une peau ayant subi un plainage de longue durée; - la fig. 2 est une vue en coupe à travers un chorion dermique partiellement gonflé au moyen d'un acide concentré; - la fig. 3 est une vue en coupe, à travers un chorion dermique presque complètement gonflé par un acide concentré; et, - la fig. 4 est une coupe d'un chorion dermique complète ment gonflé. On obtient un collagène adapté pour la préparation de boyaux comestibles à partir de peaux et de tendrons, bien que les premiersoidtpreferablespour la fabrication de boyaux synthétiques. Le collagène est formé d'un grand nombre de fibres qui, de eur coté, se composent d'un nombre encore heaucoup plus grand de fibrilles de dimensions submicroscopiques.-Ces fibrilles ont un diamètre de l'ordre de 10 à 50 angströms, et des longueurs s'échelonnant entre quelques milliers et quelques millions d'ainsi trois. Comme il a été expliqué, les brevets antérieurs décrivant la fabrication de boyaux de collagène consommables soulignent la nécessité d'utiliser des sources de collagène qui n'ont pas subi un traitement de plainage.L'explication qui a été fournie est que le plainage empêcherait les fibres de collagène d'éclater pour libérer des fibrilles nécessaires à la formation de pellicules cohérentes. Pour cette raison, les boyaux à l'état de gel se désintégreraient dans le bain de coagulation, ou au cours d'un traitement ultérieur. Des brevets plus récents ont montré qu'on pouvait préparer des boyaux de collagène comestibles satisfaisants à partir de peaux ayant subi un plainage. Toutefois, ces derniers brevets soulignent la nécessité que la période de plainage soit relativement courte, par exemple de 3 à 12 heures, et qu'il soit procédé ensuite à un traitement de déplainage. La fig. 1 est un organigramme indiquant les différentes étapes d'un procédé complet pour préparer des boyaux comestibles à partir de peaux ayant subi un plainage de longue durée. On voit que la première étape consiste à laver des peaux fraîches de bovins pour enlever le sang, puis on coupe ces peaux en sections ou en quartiers. Ensuite, on trempe les peaux dans une solution aqueuse saturée de chaux appelée "plain" pour détacher et enlever partiellement ou complètement lespoils. La peau ainsi trempee est ensuite lavée pour en éliminer le plain, puis elle est écharnée, et les poils et la couche épidermique sont éliminés. En géné ral, cette opération de plainage est extrêmement rapide, demandant, par exemple, moins de 24 heures, et, de préférence, entre 3 et 12 heures.Avec la procédure décrite ci-contre, la durée du plainage n'est pas limitée, celle-ci pouvant durer tout aussi bien 3 ou 4 jours que plusieurs mois. Après le plainage, on soumet la peau à un grattage pour enlever les poils et on la fend pour enlever la couche épidermique et pour obtenir un chorion dermique. Ce der nier peut être neutralisé, notamment avec une solution diluée, par exemple une solution de 1 à 3% d'un acide non-toxique ayant un pH compris entre environ 2,5 et 6,5. Les peaux neutralisées sont ensuite lavées pour en éliminer les sels de calcium solubles, puis des chorions dermiques sont prêts à être utilisés pour la fabrication de boyaux.Dans ce procédé, on peut, au besoin, con servir les chorions dermiques dans une solution de plainage (et l'étape de neutralisation peut être supprimée), pour éviter une dégradation de ceux-ci pr l'action de bactéries avant la fabri cation du boyau de collagène. Les chorions dermiques sont transformés en une bouillie extrudable en les coupant d'abord grossièrement, puis en les dé sintégrant progressivement en particules de plus en plus petites. Le découpage grossier initial produit des carrés ou des rectan gles d'environ 5 à 20 cm de côté. Lorsque les chorions dermiques ont été exposésà l'action d'un plain ou ont été conservés dans une telle solution, on les lave soigneusement et on neutralise la chaux avec une solution diluée d'un acide faible. Après que le chorion dermique a été coupé en petits mor ceaux, on met ces morceaux au contact d'une solution aqueuse relativement concentrée d'un acide faible, ayant une constante de dissociation dans l'eau d'environ 1 . 10 à a 1. 10 3 pendant une période de temps suffisante pour produire un gonflement pratique ment complet des morceaux de collagène. Le gonflement à l'acide peut être exécuté sur les morceaux de chorion dermique non-cou pés, mais le gonflement rend ceux-ci difficiles à manipuler pour les couper, car ils sont glissants. Les acides utilisés pour la mise en pratique de l'inven tion sont les mêmes que ceux qu'on utilise traditionnellement pour faire gonfler le collagène. L'acide ne doit pas être toxique, pour des raisons évidentes, et doit être assez faible pour ne pas "désàmider" fortement le collagène, mais le faire simplement gon fler. Quand la constante de dissociation de l'acide dans l'eau est inférieure à environ 1 . 10-6, par exemple 1 . 10 8, il est souvent difficile de faire gonfler le collagène, même avec des concentrations d'acide élevées. Quand la constante de dissociation de l'acide est supérieure à environ 1. 10 3, -3, par exemple, 1.10-2, il provoque souvent une désamidation du collagène ou une autre dégradation de celui-ci.Le pH qui convient pour le gonflement se situe entre environ 1,5 et 3,5, les solutions acides dont le pH est inférieur à environ 1,5, comme c'est le cas des acides ayant une constante de dissociation inférieure à 1 . 10 ne provoquent généralement pas de gonflement. Les acides préférés pour effectuer le gonflement du collagène sont les acides organiques, tels que l'acide lactique, tartrique et citrique. Parmi les autres, on peut citer encore les acides glutarique, malonique, acétique, fumarique, etc. La différence essentielle de l'étape de gonflement de l'invention, par rapport aux étapes décrites dans la technique antérieure, est que les solutions acides utilisées par lsinven- tion sont relativement concentrées, alors que dans la technique antérieure, elles étaient diluées. Par diluer, on entend que la concentration de l'acide utilisé auparavant n'était que d'environ 2,5 à 4%. Théoriquement, il devrait être possible de faire gonfler un collagène qui a subi un plainage prolongé avec un acide dilué, par exemple de 2,5 à 4%, en accordant une période de temps indéfinie, par exemple de plusieurs mois, pour effectuer ce gonfle ment. Toutefois, l'expérience montre qu'un acide dilué ne peut pas pénétrer dans la peau et ne peut pas faire gonfler les morceaux de collagène qui ont subi un plainage illimité.Le terme "concentré" est utilisé ici pour désigner une concentration à laquelle l'acide peut effectivement pénétrer dans le collagène dermique ou dans les morceaux de collagène pour provoquer le gonflement en une période de temps raisonnablement courte, par exemple, comprise entre quelques minutes et un maximum de quelques jours. En général, dans le cas des acides hydroxylés, la concentration doit être au moins de 10%, et, de préférence, au moins de 15%. Dans la plupart des opérations de gonflement, les concentrations de l'acide se situent, en gros, entre environ 10 et 45% en poids, de préférence etre environ 15 et 25 %. Il est à noter que le temps nécessaire pour le gonflement est fonction inverse de la concentration de l'acide.En effet, quand la concentration de l'acide augmente, le temps de gonflement décroSt. Avec une concentration d'acide de 25 à 45%, le temps nécessaire pour le gonflement complet du collagène n'est que de quelques minutes. Avec une concentration de 10t, le temps nécessaire peut s'élever à 24 heures ou plus. Le déroulement du gonflement du collagène est illustré sur les fig. 2, 3 et 4. Sur la fig. 2, on voit, à grande échelle,un morceau de collagène 1 qui a été au contact d'une solution concentrée d'acide lactique pendant une courte période de temps, par exemple 2030 minutes. On voit que les régions 2 et 3 du collagène ont gonflé par suite de ce contact. Ces zones gonflées indiquent une légère pénétration de l'acide lactique dans le collagène, et sont l'indice d'une dilatation et d'une rupture des fibrilles. La partie nongonflée 4 du collagène est facilement décelable à l'oeil nu, car c'est la partie centrale du morceau de collagène qui n'a pas subi de dilatation. Cette figure représente un morceau de collagène partiellement gonflé. La fig. 3 montre le même morceau de collagène que la fig. 2, mais après une plus longue exposition, par exemple, après 2-3 heures. A ce stade, presque tout le collagène s'est gonflé, comme l'indique l'agrandissement des régions 2 et 3. L'examen visuel montre que la région non-gonflée 4, dans laquelle la solution concentrée d'acide n'a pas pénétré, s'est rétrécie à une li gne A ce stade, on peut dire que le morceau de collagène a pratiquement gonflé tout entier, puisqu'il n'en reste que très peu qui n'a pas gonflé. La fig. 4 montre un morceau de collagène complètement gonflé. L'interface que l'on voit sur la fig. 3 a disparu sur la fia. 4, et le morceau de collagène est gonflé de part en part. Pour préciser, on peut indiquer qu'un morceau de collagène non-gonflé peut avoir une épaisseur d'environ 3-5 mm, tandis qu'un morceau de collagene presque complètement gonflé peut avoir une épaisseur d'environ 5 à 8 mm, cependant qu'un morceau de col lagène completement gonflé peut présenter une épaisseur d'environ 6 à 10 mm. Ainsi, entre l'état non-gonflé et l'état complètement gonflé, l'épaisseur du collagène double approximativement. Comme il a été indiqué, lorsqu'un morceau de collagène qui a subi un plainage prolongé est mis au contact d'une solution diluée d'un acide faible, comme,par exemple, la solution de 2,5 à 4% d'acide lactique normalement utilisée dans le passé, il ne se produit pratiquement pas de gonflement, même après plusieurs jours. Par contre, lorsqu'on met au contact un morceau de collagène qui a subi le plainage avec une solution concentrée d'acide lactique, il commence immédiatement à gonfler. Le temps de contact des morceaux de collagène avec la so- lution acide concentrée doit etre assez long pour produire un gonflement pratiquement complet des morceau de collagène, et, de préférence, un gonflement complet. On peut laisser les morceaux gon flés dans les solutions acides con entrées indéfiniment, par exemple pendant 100 heures ou plus, mais normalement, on préfère les traiter aussitôt que le gonflement est achevé, pour des raisons de rendement et d'économie. En général, la période de contact nécessaire pour effectuer le gonflement est d'environ 1 à 24 heures et, habituellement, de 2 à 6 heures avec des concentrations d'acide de 10 à 25%. Comme on pouvait sty attendre, la période de contact est inversement proportionnelle à la concentration de la solution d'acide utilise pour effectuer le gonflement.C'est ainsi, par exemple que, si la concentration de la solution d'acide est 10%, le temps de contact devra être plus long qu'avec une solution ayant une concentration de 20 à 25%. Après le gonflage, on rince les morceaux de collagène avec de l'eau distillée pour éliminer l'acide superficiel; il convient de noter qu'il est généralement plus facile d'enlever l'acide à ce stade que plus tard. Toutefois, la présence d'un peu d'acide n'est pas nuisible pour le collagène à ce stade, à condition que le pH du milieu ne soit pas inférieur à environ 2,5. On fait ensuite passer les morceaux de collagène lavés dans un broyeur ou un hachoir à viande, pour former une patte. On effectue plusieurs passages dans le hachoir, en produisant des moutures de plus en plus fines. A la derniere passe, on obtient des morceaux broyés d'environ 6 mm. On maintient la température pendant le broyage égale ou inférieure à 200 C, car des températures plus élevées ont tendance à nuire aux propriétés physiques du boyau produit. On introduit souvent de la glace avec les morceaux de collagène pour maintenir la température de broyage égale ou inférieure à 200 C. Après le broyage, on mélange la pâte avec de l'eau pour former une bouillie ayant une concentration d'environ 2 à 8% en poids de collagène. On filtre cette bouillie pour en éliminer les grumeaux et pour produire une bouillie stable de collagène. A la différence des bouillies de la technique antérieure, la bouillie formée par ce procédé ne nécessite aucun passage dans une centri fugeuse, suivi d'un passage dans un homogénéiseur à deux étages pour produire une bouillie extrudable. En effet, dans le cas présent, un simple filtrage suffit pour produire une bouillie satisfaisante. Toutefois, le procédé classique de centrifugation, d'homogénéisation et de filtrage peut être conservé dans la mise en oeuvre de l'invention, le cas échéant. Après que la bouillie a été filtrée, elle est prête à servir à confectionner des boyaux de charcuterie. Les étapes restantes de la production d'un tel boyau sont les mêmes que celles utilisées dans les procédés antérieurs. Ceci signifie qu'on peut extruder la bouillie au moyen d'une filière annulaire, de préférence ayant des pièces intérieures et/ou extérieures contrarotatives, avant de la coaguler, de la tanner, de la plastifier et de la sécher pour former un produit tubulaire translucide. Pour décrire brièvement ces étapes, on peut dire que la coagulation s'effectue dans un bain qui est généralement constitué par une solution concentrée de sulfate de sodium ou de sulfate d'ammonium et d'environ 0,1 à 1% d'hydroxyde de sodium ou d'ammoniac afin de coaguler le collagène, en neutralisant l'acide résiduel. On fait ensuite passer le mince tube de collagène gélifié qui se forme dans le bain de coagulation dans un bain de tannage ou de durcissement. Ce bain contient des agents de tannage tels qu'un complexe d'aluminium, des sels ferriques ou des aldéhydes non-toxiques. Ces agents confèrent au boyau une résistance à l'état mouillé suffisante pour éviter que le gel se retransforme en une bouillie au cours des traitements ultérieurs. Le boyau est ensuite plastifié en le faisant passer dans une solution aqueuse diluée contenant un plastifiant, tel que la glycérine, le sorbitol, etc. D'autres plastifiants, tels que des monoglycérines acétylatées,peuvent parfois être incorporés dans le bain, au besoin. Le séchage s'effectue généralement en gonflant le tube de collagène avec de l'air ou àvec un autre gaz, et en le faisant passer dans un sécheur. Le boyau peut être plissé directement à sa sortie du sécheur, mais cette solution n'est généralement pas adopée, du fait que les machines de plissage opèrent à une vitesse supérieure à la vitesse d'extrusion de la filière. C'est la raison pour laquelle on enroule généralement le boyau sur des bobines, avec lesquelles on alimente séparément les machines à plisser du type de celles utilisées pour le plissage des boyaux de charcuterie cellulosiques. Les machines à plisser de ce genre sont décrites, par exemple, dans les brevets américains No 2 722 714; 2 722 715; 2 723 201 et 3 122 517. Les exemples qui suivent, qui n'ont bien entendu aucun caractere limitatif, feront mieux comprendre les particularités de l'invention. Dans tous ces exemples, les pourcentages sont exprimés en poids. EXEMPLE 1 On lave des peaux de bovins sélectionnées provenant d1ani- naux ayant reçu un certificat sanitaire les confirmant propres a la consommation, pesant environ de 30 à 35 kg chacune, dans un grand volume d'eau courante (à IOOC) afin d'en enlever le sang séché. Après le lavage, on écharne les peaux, sans autre traitement, afin d'en enlever les débris de viande et de graisse restant après l'ecorchage. On plonge ensuite les peaux ainsi lavées et écharnées dans un bain de plainage constitué par une solution aqueuse saturée d'hydroxyde de calcium contenant environ 5% de particules solides d'hydroxyde de calcium et environ 0,5 % de sulfhydrate de sodium. On maintient la température du bain approximativement à la température ambiante, c'est-à-dire entre 15 et 250C. On poursuit ce traitement pendant environ 14 jours, afin d'éliminer la majeure partie des poils de la peau. A la fin de cette période, on enlève les peaux du bain de plainage et on les laisse égoutter pendant environ 1/2 heure. Ensuite, on essore les peaux plainées avec douceur entre les rouleaux de caoutchouc afin dlen éliminer l'excès de solution de plainage. Ensuite, on coupe ou on fend les peaux dans le plan de celles-ci de manière à obtenir deux parties ayant approximativement le même poids. On obtient ainsi une partie supérieure qui contient les poils, les follicules pileux et les glandes sébacées et sudorifiques, ainsi qu'une couche intérieure constituant le chorion dermique, qui se compose essentiellement de collagène. La partie extérieure est rejetée comme étant impropre à servir à la préparation de boyaux, mais peut être utilisée pour la formation de stratifiés de cuir ou de reliures. On emballe ensuite les chorions dermiques avec une solution de chaux dans des sacs de polyéthylène qui, de leur côté, sont placés dans des tambours de 2250 1 de capacité. On dispose au-dessus et sous les sacs de polyéthylène une quantité suffisante te de glace carbonique pour refroidir le collagène et pour maintenir sa température au-dessous d'environ 50C pendant le stockage et l'expédition.Des températures jusqu'à 250C peuvent être tolérées pendant des temps relativement courts, bien qu'une réfrigeration soit préférable pour les stockages prolongés. Après réception de l'usine de traitement des peaux, et quand celles-ci sont prêtes à l'emploi, on enlève les'chorions dermiques du tambour et' des sacs de polyéthylène, on les plonge dans l'eau et on les lave soigneusement pour en éliminer la chaux superficielle et absorbée. On poursuit le lavage des chorions dermiques jusqu'à ce que le liquide, qui a été au contact de ceux-ci pendant une période d'environ 20 minutes, ait un pH d'environ 7. A ce moment, on arrête le lavage et on évacue le liquide. On met ensuite les chorions dermiques au contact d'un acide comestible dilué, tel que l'acide lactique, afin de neutraliser la chaux et pour former des sels de calcium solubles dans l'eau.L'étape préparatoire de lavage à l'eau n'est pas absolument nécessaire, puisque des sels de calcium solubles dans l'eau peuvent être formés directement par neutralisation avec un acide concentré comestible, par exemple avec l'acide lactique, et que ces sels peuvent être éliminés par un lavage Toutefois, pour des raisons de rendement et d'économie, il est préférable de laver les chorions dermiques saturés de chaux avec de l'eau plutôt que de neutraliser toute la chaux qui les couvre avec un acide en vue d'éliminer ultérieurement les sels de calcium solubles résultants. Après la neutralisation, on coupe les chorions dermiques en petits morceaux carrés ou rectangulaires ayant, par exemple, de 0,6 à 10 cm de côté. On verse ces morceaux dans une cuve contenant une solution aqueuse d'acide lactique à environ 25g. On laisse les morceaux dans la cuve pendant environ 3 heures pour permettre aux morceaux de gonfler. I1 est également possible de faire gonfler les chorions avant de les couper en petits morceaux carrés ou rectangulaires. Toutefois, le gonflement des chorions avant le découpage rend les manutentions plus difficiles. Ensuite, on enlève les morceaux de collagène gonflés de la cuve contenant l'acide lactique, et on les lave avec de l'eau distillée pour éliminer l'acide lactique superficiel. On trans fcrme ensuite les petits morceaux de collagène gonfles en une fine pâte, en les faisant passer successivement dans un broyeur ou un hachoir à viande. A chaque passage (habituellement au nombre d trois), dans le broyeur, on utilise des dés de plus en plus petIts, le plus petit ayant environ 6 mm. Pendant cette opération de broyage, on mélange de la glace aux morceaux de collagène afin de maintenir leur température au-dessous de 209C et, de préférence, aux environs de 1JOC, A ce point, on dilue la bouillie de pâte broyée par une addition d'eau,afin d'élever la teneur en eau de la bouillie à environ 90-95% en poids. On fait ensuite passer la bouillie contenant le colla gène gonflé à travers un filtre à bizarres ayant un espacement de 0,4 mm,asin de disperser davantage les fibres. Dans les procédés antérieurs, on faisait d'sabord passer la bouillie broyée à travers un mélangeur à cisaillage, tel qu'un broyeur à lames, puis à travers un homogénéiseur à deux étages, le premier étage opérant à une pression d'environ 70 bars, et le second à environ 35 bars. Après ces traitements, on filtrait la bouillie pour en enlever les grumeaux et les autres impuretés solides. Par contre, dans le procédé de l'invention, il n'est pas nécessaire de faire passer la bouillie à travers un tel broyeur, ni dans un homogénéiseur à deux étages.Toutefois, ces traitements peuvent être maintenus, si on le désire. On désaère généralement la bouillie filtrée avant l'extrusion, en la conservant sous vide afin d'en éliminer l'air en trainé. La bouillie ainsi désaérée est ensuite refoulée sous pression à travers la filière annulaire afin de produire un mince tube adapté à servir de boyau de charcuterie. La filiere utilisée comporte, de préférence, des parties intérieures et/ou extérieures contrarotatives, et ce type de filière est bien connu, par exemple par le brevet américain Becker No 2 046 541. On extrude le boyau dans un bain de coagulation composé d'environ 40 % de sulfate d'ammonium (le sulfate de sodium pouvant aussi être utilisé) dans l'eau. Quand on extrude le boyau,sous la forme d'un mince tube, dans une solution d e sulfate d'ammonium ayant la concentration indiquée, les fibrilles de collagène sont déshydrates et se rapprochent pour former une pellicule suffi sarment cohérente pour les traitements ultérieurs. En général, on fait circuler le bain de coagulation à la fois à l'intérieur et à l'extérieur du tube, afin de maintenir celui-ci gonflé, et pour assurer une coagulation convenable des deux côtés de celuici. Après la coagulation, il est nécessaire de tanner le boyau afin de lui donner la résistance nécessaire pour supporter les traitements qui suivent et pour qu'il puisse être rempli avec la chair. En effet, si on retirait le boyau du bain de coagulation de sulfate d'ammonium et si on le séchait aInsi, il n'aurait qu'une résistance à sec modérée et redeviendrait pâteux au contact de l'eau. C'est la raison pour laquelle il est nécessaire de tanner ou de durcir le boyau, afin de lui conférer la résistance au mouillé et à sec nécessaire pour jouer le rôle d'un boyau comestible. A sa sortie du bain de coagulation, on fait donc passer le boyau dans un premier bain de tannage, qui est constitué par une solution contenant environ 5 à 20% de sulfate d'aluminium Al2(SO4)3 . 18 H20, 3 à 7% de citrate de sodium (ou une quantité equivalente d'acide citrique)et 3 à 7% d'hydroxyde de sodium. Ce bain de tannage est calculé de façon que le citrate de sodium ou l'acide citrique forme avec le sulfate d'aluminium un complexe, et pour que l'hydroxyde de sodium neutralise une partie du complexe aluminium-citrate,afin de rendre celui-ci environ 1/3 à 2/3 basique. Ceci a pour résultat un bain de tannage ayant un pH d'environ 4,et qui permet d'utiliser des concentrations d'aluminium qui sont plusieurs fois celles des autres bains de tannage, tels que les bains d'alun.Un bain de tannage satisfaisant peut aussi être préparé avec des sels ferriques en formant un complexe avec le citrate et en neutralisant partiellement celui-ci avec du carbonate de sodium ou un autre alcali relativement faible. D'autres agents de tannage connus dans la technique de fabrication des boyaux de collagène peuvent aussi être utilisés. Après que le boyau a été tanné au degré voulu, on le fait passer dans un ou plusieurs bains de lavage, pour en éliminer la solution de tannage ou l'agent de durcissement. Le boyau passe ensuite dans un bain plastifiant, constitué généralement par une solution aqueuse de glycérine. Toutefois, d'autres plastifiants, tels que le sorbitol, le dipropylène glycol, le triéthylène glycol, etc., peuvent aussi être utilisés. Le bain plastifiant, qui joue aussi souvent le rôle de bain lubrifiant, introduit une quantité appréciable du plastifiant désiré dans le boyau, ce qui évite que celui-ci devienne dur et cassant en séchant, tout en lui con férant les propriétés désirées pour le remplissage, la formation de chapelets et la cuisson. Souvent, on ajoute des monoglycérines acétylatées au bain plastifiant pour amollir le boyau. A sa sortie du bain plastifiant et lubrifiant, le boyau est séché, plissé et emballé. Le boyau ai-nsi obtenu possède d'excellentes propriétés de plissage et de ligaturage et est extrêmement transparent. EXEMPLE 2 On procède comme dans l'exemple 1, sauf que la période de plainage de la peau n'est que de 7 jours au lieu de 14. A la réception du chorion dermique, on conserve celui-ci dans une solution aqueuse saturée de chaux pour éviter la détérioration bactérienne. Dans ces conditions, les chorions dermiques peuvent être stockés plusieurs mois. Les boyaux synthétiques confectionnés avec les chorions plainés ci-dessus, selon la procédure de l'exemple I, sont extrêmement transparents, ont d'excellentes propriétés de ligaturage et de remplissage, et des propriétés de cuisson satisfaisantes. EXEMPLE 3 On lave des dépouilles bovines sélectionnées provenant de carcasses certifiées propres à la consommation, pesant environ 30 à 35 kg chacune, dans un grand volume d'eau froide en circulation (100C) afin d'en enlever le sang séché. Après le lavage, on écharne les peaux, sans les traiter, afin d'en enlever les débris de graisse et de chair restant après l'écorchage. On traite les peaux lavées et écharnées dans un bain de plainage contenant, en poids, 6% d'hydroxyde de calcium et 1,5% de sulfhydrate de sodium (le bain pouvant contenir jusqu'à 38 de sulfate de diméthylamine), sous la forme d'une solution ou d'une bouillie diluée dans environ 450% en poids d'eau, à la température ambiante (15-200C), tous les pourcentages étant calculés sur le poids de la peau traitée. Ce traitement demande environ 6 heures et est suffisant pour éliminer la majeure partie des poils de la dépouille. Après ce traitement, on enlève les peaux du bain de plainage, et on les laisse égoutter pendant environ 1/2 heure. Les peaux plainées sont ensuite essorées avec douceur entre des rouleaux de caoutchouc pour éliminer l'excès de solution de plainage.Après le plainage, l'égouttage et l'essorage, on coupe ou en refend les peaux en deux parties ayant approximativement le même poids. La partie supérieure contient les poils, les follicules pileux et les glandes sébacées et suborifiques. La couche inférieure, qui constitue le chorion dermique, se compose essentiellement de collagène. La couche extérieure comportant les poils est mise au rebut,comme étant impropre à servir à la préparation de boyaux, mais peut être utilisée pour des stratifiés de cuir ou pour la reliure. On place le chorion dermique dans une cuve contenant environ 4,5 fois son poids d'eau. On procède à une agitation modérée afin d'enlever uniformément les débris et la solution de plainage qui adhère aux peaux. On lave les peaux pendant environ 20 à 30 minutes. On enlève ensuite les chorions de l'eau de lavage et on les resuspend dans de l'eau, dans la proportion d'environ 4,5 fois leur poids. On ajoute, par petites quantités, à des intervales de 15 minutes, en agitant doucement, une solution aqueuse d'un acide comestible relativement faible, tel que l'acide lactique, à une concentration d'environ 50 à lOOg d'acide lactique à 44% par litre d'eau à 150C, afin de neutraliser la chaux en formant des sels de calcium solubles dans l'eau.On contrôle le pH de la solution, avant chaque addition d'acide,et on considère comme le point final celui auquel le pH reste en permanence au-dessous de 7. En général, ceci exige environ 1,5 à 44% d'acide lactique, en se basant sur le poids des chorions dermiques. On enlève les chorions dermiques neutralisés et délainés du bain de neutralisation, on les laisse égoutter et on les rince dans de l'eau froide (150C),- on les emballe dans des sacs de polyéthylène quI, de leur côté,sont placés dans des tambours de fibres d'une capacité de 2250 . On place parfois au-dessus et au-dessous des sacs de polyéthylène, afin de refroidir le collagène et pour maintenir la température au-dessous de 50C pendant le stockage et l'expédition, une certainX quantité de glace carbonique. Les chorions dermiques utilisés dans le présent exemple et dans les exemples suivants sont obtenus par ce procédé, qui est le procédé industriel classique utilisé pour la fabrication des chorions dermiques pour la production de boyaux synthétiques comestibles à base de collagène. On coupe les chorions neutralisés en petits morceaux carrés ou rectangulaires ayant, par exemple, de 0,6 à 10 cm de côté. On verse ces morceaux dans une cuve contenant une solution aqueuse à 17,E d'acide lactique, et on les y laisse pendant envi ron 8 à 24 heures jusqu'à gonflement complet. Cn enlève ensuite les morceaux de collagène gonflés de la cuve, et on les lave avec de l'eau distillée pour enlever l'acide lactique superficiel. Après le lavage, on transforme les petits morceaux de collagène gonflés en une fine pâte, en les faisant passer successi vement dans un broyeur ou un moulin à viande. A chaque passe (ha bituellement au nombre de 3), travers le broyeur, on utilise des dés de plus en plus petits, le plus petit ayant environ 6 mm. Dans cette opération de boyage, on mélange de la glace aux morceaux de collagène afin de maintenir la température au-dessous d'envi ron 200C et, de préférence, au-dessous de IOOC, A ce stade, on dilue la bouillie de pâte broyée par une addition d' eau,en réglant la teneur en eau de celle-ci à environ 90-95% en poids. On fait passer ensuite la bouillie contenant le colla gène gonflé à travers un filtre à barres ayant un espacement de 0,4 mm, afin de disperser davantage les fibres. Auparavant, on faisait généralement passer la bouillie dans un mélangeur rapide à lames, puis on l'homogénéisait dans un homogénéiseur à deux étages, le premier étage opérant à une pression d'environ 70 bars et le second a une pression d'environ 35 bars , avant de la fil trer pour éliminer les grumeaux et les autres impuretés solides. Cette procédure n'est pas nécessaire dans le cas présent. Après le filtrage, on désaère généralement la bouillie en la laissant reposer sous vide avant l'extrusion. La bouillie de collagène filtrée ou homogénéisée, qui a été désaérée, est ensuite refoulée sous pression à travers une filière annulaire afin de produire un mince tube destiné à servir de boyau pour la charcuterie. La filière utilisée est, de préfé rence, une filière comportant des parties intérieures et exté rieures contrarotatives, comme celle décrite dans le brevet améri cain Becker N 2 046 541. On extrude le boyau dans un bain de coagulation composé d'environ 40% de sulfate d'ammonium (le sulfate de sodium pouvant aussi être utilisé) dans l'eau. En extrudant le boyau sous la forme d'un mince tube dans un bain de sulfate d'ammonium ayant cette concentration, les fibres de collagène sont déshydratées et se condensent pour former une pellicule qui est suffisamment cohéren te pour les traitements ultérieurs. En général, on fait circuler le bain de coagulation à la fois à l'intérieur et à l'extérieur du tube,afin de maintenir celui-ci gonflé,et pour assurer une coagulation correcte de ses deux faces. Après la coagulation dans la solution de sulfate d'ammonium, (ou dans un autre bain de coagulation classique pouvant être utilisé à la place du sulfate d'ammonium), il est nécessaire de tanner celui-ci afin de lui conférer la résistance nécessaire pour supporter les traitements ultérieurs et le remplissage avec la chair à saucisse. Si on enlevait le tube du bain de sulfate d'ammonium et si on le séchait immédiatement, le boyau n'aurait qu'une résistance à sec modérée et redeviendrait pâteux au contact de l'eau. C'est pourquoi il est nécessaire de tanner le boyau ou de le durcir afin de lui conférer la résistance au mouillé et la résistance à sec nécessaires pour un boyau synthétique. En conséquence, après le bain de coagulation, on fait passer le boyau dans un premier bain de tannage, qui comprend une solution contenant environ 5 à 20% de sulfate d'ammonium Al2(S04)3 . 18 H20, 3 à 7% de citrate de sodium (ou une quantité équivalente d'acide citrique)et de 3 à 7% d'hydroxyde de sodium. Le bain de tannage est calculé de façon que le citrate de sodium forme un complexe avec le sulfate d'ammonium et que l'hydroxyde ee sodium neutralise une partie de ce complexe afin de le rendre environ 1/3 à 2/3 basique. Ceci a pour résultat un bain de tannage ayant un pH d'environ 4, et permet d'utiliser des concentrations d'aluminium plus élevées que celles contenues dans les autres bains de tannage, tels que les bains d'alun. Un bain de tannage convenable peut aussi être préparé avec des sels ferriques en formant un complexe de citrate et en neutralisant partiellement ce complexe avec du carbonate de sodium ou un autre alcali, de manière à convertir le complexe en un oléate. Après que le boyau a été tanné au degré voulu, on le fait passer dans un ou plusieurs bains de lavage afin d'en éliminer les agents de tannage non-reagis. On fait ensuite passer le boyau dans un bain plastifiant, qui est généralement constitué par une solution aqueuse de glycérine. Toutefois, d'autres plastifiants, tels que le sorbitol, le dipropylène glycol, le triéthylène glycol, etc., pourraient aussi être utilisés. Le bain plastifiant, qui peut ren fermer un lubrifiant, introduit une quantité appréciable du plastifiant voulu dans le boyau, évitant ainsi que celui-ci durcisse et devienne cassant en séchant, ce qui conduit à un boyau ayant de meilleures propriétés de remplissage, de ligaturage et de cuisson.Des monoglycérines acétylatées pourraient aussi être addi tionnées au bain plastifiant,pour assouplir le boyau. A sa sortie du bain plastifiant, le boyau est séché, plissé et emballé. Le boyau fini possède les propriétés voulues de cuisson et de ligaturage et est extrêmement transparent. Pour mettre en évidence les principales propriétés physiues du boyau de l'invention, il est à noter que le boyau mouillé, après le bain plastifiant et avant le séchage, a une résistance à l'essai Scott d'environ 1400-1500 g, un indice Elmendorf de remouillage,dans le sens longitudinal, de 67,5, et transversal de 74, et un diamètre d'éclatement d'environ 36 mm. L'essai Elmendorf est un essai classique pour boyaux comestibles à base de collagène, et est utilisé pour déterminer la résistance au déchirement du boyau dans les sens longitudinal et transversal. Plus l'indice Elmendorf est élevé, plus la résistance est grande. Toutefois, des boyaux ayant un indice Elmendorf supérieur à 100 peuvent être indésirables, car ils peuvent être trop difficiles à mordre et à mâcher. Un indice compris entre environ 60 et 85 est souhaitable. Les boyaux préparés selon un procédé industriel et qui ont le même diamètre et la même épaisseur que le boyau de cet exemple présentent un indice Scott d'environ 600-800 g, et un indice Elmendorf d'environ 15-25 dans le sens longitudinal, et d'environ 15-25 dans le sens transversal. EXEMPLE 4 On procède comme dans l'exemple 3, sauf qu'on conserve les chorions dermiques, tels qu'ils sont livrés, pendant plusieurs semaines sous une solution saturée de chaux. Au moment de l'utilisation, on lave ces chorions à l'eau de robinet jusqu'à ce que le liquide de lavage ait un pH de 7 après 20 minutes de trempage. On traite ensuite les chorions lavés avec de l'acide lactique dilué pour éliminer la chaux absorbée, puis on les fait gonfler en les trempant dans une solution d'acide lactique plus concen trée, par exemple à 20%. Les autres étapes du traitement ont été les mêmes que dans l'exemple 3. Le boyau obtenu avait les mêmes qualités et la même résistance. EXEMPLE 5 On lave des dépouilles fraiches de taureaux avec de l'eau à 2O0C ou moins, dans un tambour rotatif, pendant environ 10-24 h. Après le lavage, on écharne les dépouilles dans une machine à gratter, et on coupe les poils et l'épiderme au moyen d'un couteau à bande horizontale. Ce nettoyage préliminaire est accompli avec des équipements de tannerie ordinaires. On coupe ensuite à la main les poils restants et les par ties mal nettoyées, puis on prépare les chorions de cinq peaux. On coupe ces chorions en morceaux de 5 à 20 cm de côté, ou en mor ceaux rectangulaires, que l'on verse dans une cuve contenant une solution aqueuse d'acide lactique à 20%. On laisse les morceaux de collagène restés dans la cuve pendant environ 3 heures, pour qu'ils gonflent complètement. On réduit ensuite le collagène gonflé en une pâte par trois passes dans un broyeur à viande, le broyage étant de plus en plus fin à chaque passe successive, la dernière passe correspondant à une finesse d'environ 6 mn. On dilue ensuite la pâte ainsi obtenue avec de l'eau pour former une bouillie extrudable, qui est filtrée, extrudée, coagu idée, tannée et séchée, tout comme dans l'exemple 1. On obtient ain si un boyau synthétique transparent, ayant de bonnes propriétés de cuisson et de ligaturage. EXEMPLE 6 On répète le procédé de l'exemple 1 en utilisant une solution d'acide lactique à 10% au lieu de 17,8%, et on prépare un boyau tubulaire à partir d'une bouillie ayant une teneur en colla gène de 5,8% et de 1,5% d'acide lactique, qui a une excellente transparence et d'excellentses propriétés de cuisson. Ce boyau a un indice Scott d'environ 1050 g et un indice Elmendorf au remouillage dans le sens longitudinal de 34,2, et dans le sens transver sal de 18,2. Ce boyau a une excellente transparence et possède de bonnes propriétés de cuisson et de ligaturage. EXEMPLE 7 On procède comme dans l'exemple 1, mais en utilisant une solution d'acide lactique à 22% au lieu de 17,8% pour le gonfle ment du collagène. On produit le boyau à partir d'une bouillie ayant une teneur en collagène de 5,7% et une teneur en acide lactque de 2,4%. Le boyau résultant est extrêmement transparent et a d'excellentes propriétés de cuisson. Il présente un indice Scott d'environ 2400 g, un indice Elmendorf de 37,5 dans le sens longitudinal, et de 47,5 dans le sens transversal. Ce boyau a aussi une excellente résistance et possède des propriétés satisfaisantes de cuisson et de ligature. EXEMPLE 8 On procède comme dans l'exemple 1, mais en utilisant une solution aqueuse d'acide lactique à 20% pour produire un boyau ayant les propriétés physiques voulues pour la fabrication de saucisses. Ce boyau est extrêmement transparent, plus que certains boyaux du commerce. I7 a aussi une excellente résistance, ainsi que des propriétés avantageuses de cuisson et de ligaturage. EXEMPLE 9 Des chorions dermiques, tels qu'ils sont livrés par le fournisseur dans l'exemple I, sont traités par un procédé industriel classique, tel que celui de l'exemple 1 du brevet américain No 3 413 130, selon lequel ces chorions sont c'abord coupés en morceaux d'environ 6 à 100 mm de côté en les faisant passer dans un broyeur à viande les réduisant en une passe, et en traitant ensuite ceux-ci avec une solution aqueuse d'environ 1,5 à 3% d'acide lactique. Le collagène ne gonfle pas convenablement pendant ce traitement à l'acide lactique, même après plusieurs jours. De plus, le boyau extrudé ne durcit pas dans le bain de coagulation de manière à former une pellicule cohérente ayant la résistance nécessaire pour supporter les traitements ultérieurs. REVENDICATIONS 1. Procédé pour produire un boyau synthétique tubulaire à base de collagène, à partir d'une dépouille animale, qui consiste à couper les chorions dermiques provenant du fendage des dépouilles, après leur avoir fait subir un plainage prolongé, en petits morceaux, à mettre les morceaux de collagène résultants au contact d'une solution aqueuse d'un acide non-toxique ayant une concentration, en poids, de 10 à 45%, et une constante de dissociation dans l'eau d'environ 10 . 10-6 à 1 . 10 , à un pH compris entre 1,5 et 3,5, pendant un temps suffisant pour provoquer un gonflement pratiquement complet du collagène, à broyer les morceaux de collagène en particules de plus en plus petites afin de former une pâte, à préparer une bouillie avec la pâte gonflée, à extruder la bouillie sous la forme d'un tube, à coaguler, tanner et sécher le boyau tubulaire ainsi formé pour obtenir le boyau synthétique voulu. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit collagène provient de dépouilles de bovins. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le temps nécessaire pour le gonflement pratiquement complet dudit collagène est compris entre quelques minutes et 24 heures. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la concentration de la solution d'acide est comprise entre 10 et 25%. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit acide est un acide carboxylique hydroxylé. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que ledit acide est choisi dans le groupe comprenant les acides lactique, tartrique et citrique. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que ledit acide est l'acide lactique.