Brevet FR2338655A1 — publié le 19770819

L'invention concerne un procédé de préparation de pomme de terre frite. Comme on le sait, on fabrique les frites à partir de baguettes de pomme de terre crues que l'on fait frire dans un bain de graisse ou dthuile chaude. Avant la friture proprement dite, on fait habituellement blanchir les baguettes crues dans de la graisse ou de l'huile chaude. Après avoir été ensuite refroidies, les baguettes ainsi traitées peuvent se conserver de façon limitée jusqu'à la consommation finale. En cas de besoin, on fait alors frire définitivement les baguettes blanchies, dans de la graisse ou de l'huile très chaude. Habituellement, les baguettes de pomme de terre ainsi que les frites qui en sont fabriquées présentent une section carrée. La qualité de ces frites est considérée comme bonne si, indépendamment du goût propre à la pomme de terre, elles présentent une apparence brun doré et un net goût de friture, et si, en outre, elles sont croustillantes extérieurement mais moelleuses inté rieurement. L'invention a pour but de perfectionner la fabrication des frites et en particulier de façon telle que la friture puisse se faire en un temps plus court et que l'on obtienne tout de mee des frites de meilleure qualité. Ce problème est résolu par une forme déterminée que l'on donne -aux frites, ou aux baguettes de pomme de terre à partir desquelles on les fabrique, à savoir une forme à section triangulaire, de préférence en triangle équilatéral. On a fabriqué des frites de forme usuelle et de forme selon l'invention, à partir de baguettes de pomme de terre de volume égal, donc de longueur et de section égale, mais présentant respectivement une section carrée et une section en forme de triangle équilatéral. Dans les baguettes à section carrée, la longueur des côtés du carré était de 7,9min (aire de section 62,41mm2), dans les baguettes à section triangulaire, la longueur des côtés du triangle était de 12 mm (aire de section 62,35 s2). On a blanchi pendant 45 secondes à 1600C 200 g 9 baguettes crues carrées et 200 g de baguettes crues rectangulaires, puis on les a refroidies environ 13 minutes et finalement, on a terminé la friture à une température de 180'C, ce qui a duré 210 secondes. Le poids des baguettes de chaque sorte était tombé à 106 g. On effectue les essais dans des conditions usuelles en gastronomie, donc avec une friteuse usuelle, en utilisant de la graisse usuelle et des températures usuelles, plus précisément dans les mêmes conditions. Il apparat que la qualité des frites carrées et celle des frites triangulaires est différente et que les frites triangulaires sont plus rapidement à point. Les frites à section carrée ont une apparence dorée mais ne sont pas croustillantes. Les frites à section en triangle équilatéral sont également dorées, mais en outre nettement croustillantes aux arêtes longitudinales, ce qui doit être attribué à une action plus intense de la chaleur, due à la forme spéciale de section. Pourtant, les frites triangulaires sont moëlleuses dans le coeur. Les frites triangulaires sont plus rapidement croustillantes que les frites carrées et restent tout de même moelleuses dans le coeur. Par contre, dans le cas des frites carries, il n'est guère possible d'obtenir le caractère croustillant désiré sans quelles deviennent dures. L'invention ntasaure pas seulement l'avantage d'une amélioration de la qualité, mais elle économise aussi du temps et de l'4nergie parce que les frites triangulaires sont plus vite à point ou deviennent plus vite croustillantes. En outre, on obtient l'avantage que les frites triangulaires, en poids égal, de longueur gale et de section égale, donc à volume égal, donnent optiquement l'impression d'être en plus grande quantité. Une seule baguette de pomme de terre à section triangulaire donne optiquement l'impression d'hêtre plus grande qutune baguette à section carrée, ce qui doit aussi être attribué aux faces latérales rectangulaires de grandeur différente. Le dessin représente en perspective, à titre d'exemple, une baguette de pomme de terre crue selon 1'invention, destinée à la fabrication de frites, ou une frite obtenue à partir de celle-ci. La baguette crue ou la frite 1 présente une section en forme de triangle équilatéral. REVENDICATIONS 1.- Procédé de préparation de pomme de terre destiné à la fabrication de frites, caractérisé en ce que, avant leur cuisson, lesdites pomme de terre sont découpées en baguettes de section triangulaire. 2.- Baguette de pomme de terre destinée à la fabrication de frites, caractérisée en ce qu'elle présente une section triangulaire. 3.- Baguette selon la revendication 1, caractérisée en ce que la susdite section est sous la forme d'un triangle équilatéral. 4.- Frites, caractérisées en ce qu'elles sont obtenues à partir de baguettes selon Ituno des revendications 2 et 3.