Brevet FR2347438A1 — publié le 19771104

La présente invention concerne un procédé de traitement de marcs de raisin résultant des opérations de vinification, destiné notamment à la récupération de couleur et/ ou de tanins en vue d'enrichir des moûts peu colorés pour une opération de vinification ultérieure. L'invention concerne en outre un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé cidessus. Dans le domaine des vins rouges notamment, on sait que le consommateur demande des vins corsés et colorés, ainsi que de plus en plus parfumés. De ce fait, les moûts peu colorés sont difficilement exploitables et se déprécient. On sait par ailleurs que les marcs provenant dtune vinification, après leur pressurage, ne sont utilisés qu'en distillerie bien qu'-ils renferment encore des quantités appréciables de constituants tels que couleur et tanins qui sont abandonnés en pure perte dans les techniques de vinification actuelles. La présente invention vise donc un procédé de traitement des marcs après pressurage, permettant la valorisation desdits marcs avant leur envoi en-distillerie, ainsi que la valorisation de moûts insuffisamment colorés naturellement et susceptibles alors de produire des vins rouges ayant les qualités requises. Le procédé selon l'invention est essentiellement caractérisé par le fait que l'on reconstitue une charge de vendange par malaxage de marc pressurisé avec un moût frais, en vue d'épuiser le marc tout en contrôlant la couleur du moût d'épuisement, et que l'on sépare par égouttage le marc épuisé du moût ainsi obtenu, puis que lion soumet ledit marc épuisé au pressurage. Suivant d'autres caractéristiques - on effectue le malaxage et la séparation en circuit fermé à circulation et évacuation contrôlées automatiquement en continu par contrôle des niveaux de vendange reconstituée traitée et par contrale de la couleur acquise par le moût - le moût peut être sulfité, muté au soufre, lé- gèrement alcoolisé ou chauffé, en fonction du produit à extraire, notamment couleur et tanins. Pour la mise en oeuvre du procédé ci-dessus, le dis positif selon l'invention est essentiellement caractérisé par le fait qu'il comprend un distributeur de marc et une cuve en charge de moût frais reliée à un bac régulateur à niveau constant, un malaxeur relié au distributeur et au bac régulateur, un séparateur de marc et de moût traités, relié au malaxeur et au bac régulateur, ce dernier étant en outre relié à un ensemble de commutation de circulation du moût issu du séparateur vers le malaxeur ou vers un conduit de sortie. Suivant d'autres caractéristiques : - le malaxeur est muni d'un conduit de recyclage du moût ainsi que de détecteurs de niveau:: supérieur et inférieur - le séparateur est muni d'un conduit de recyclage du moût à partir du bac régulateur ainsi que de détecteurs de niveaux supérieur et inférieur - l'ensemble de commutation de circulation comprend un détecteur de couleur et deux pompes commandées par ledit détecteur, l'une disposée sur un conduit d'alimentation du malaxeur en moût traité, l'autre disposée sur un conduit de sor tiei - les détecteurs de niveaux commandent les pompes respectivement de sortie de vendange reconstituée du malaxeur et de recyclage de moût traité du séparateur - un pressoir, de préférence à fonctionnement automatique en fonction de son niveau de remplissage, est relié à la sortie du marc du séparateur et comprend une sortie de jus de pressurage reliée au conduit de sortie du dispositif, ce dernier pouvant alimenter une cuve de stockage du moût traité. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront mieux de la description qui va suivre, faite en regard du dessin annexé représentant un schéma dtun dispositif selon l'invention. En se référant à ce dessin, le marc de raisin rouge est contenu dans un distributeur 1 muni d'une vis dlArchimède actionnée par un moteur 2, tandis que du moût non coloré, pouvant renfermer un ou plusieurs agents de dissolution mentionnés ci-apres, est contenu dans une cuve en charge 3 destinée à alimenter, à la demande et de façon automatique, les différents circuits qui seront décrits ci-dessous. La sortie du distributeur 1 est disposée à l'aplomb d'un malaxeur 4 muni d'une vis de brassage 5 et d'une grille de filtration 6 à sa partie inférieure. Au-dessous du niveau de ladite grille 6, un conduit 7 muni d'une pompe de circulation 8 débouche au niveau supérieur du malaxeur.Au-dessus du niveau de ladite grille, un conduit 9 muni d'une pompe de circulation 10 débouche à la partie supérieure d'un égouttoir- séparateur 11 qui sera décrit plus en détail ci-après. Le malaxeur 4 est en outre muni de deux détecteurs ou sondes de niveaux, respectivement supérieur 12 et inférieur 13. Ces sondes sont connectées à la commande de la pompe 10 et à un inverseur 14 du sens de rotation de la vis de brassage 5 afin de maintenir le remplissage du malaxeur entre le niveau supérieur et le niveau inférieur. La sortie de la cuve 3 est reliée à un bac régulateur 15 par l'intermédiaire d'une vanne à flotteur 16 permettant d'assurer un niveau constant dans ladite cuve 3. La circulation du moût dans l'installation a lieu à partir de ce bac régulateur 15. A cet effet, il comporte une première sortie sous la forme d'un conduit 17 muni d'une pompe de circulation 18 et débouchant à la partie supérieure de l'égouttoir-sépara- teur 11. Celui-ci est muni d'une vis d'Archimède 19 actionnée par un moteur 20 et disposée au-dessus d'une grille d'égouttage 21. Au-dessous du niveau de cette grille 21, un conduit 22 débouche à la partie supérieure du bac régulateur 15. Au-dessus du niveau de cette grille 21, une sortie 23 permet l'évacuation du marc traité.L'égouttoir-séparateur est en outre muni de deux détecteurs ou sondes de niveaux, respectivement supérieur 24 et inférieur 25, connectées à la commande du moteur 20 et permettant l'évacuation automatique du marc égoutté. Le bac régulateur comporte une seconde sortie 26 reliée à un ensemble de commutation de circulation de moût traité soit vers le malaxeur 4 par le conduit 27 muni d'une pompe de circulation 28, soit vers le conduit 29 de sortie muni d'une pompe de circulation 30. Cet ensemble de commutation comprend un détecteur de couleur 31 de tout type approprié connu en soi, par exemple à cellule photoélectrique préréglée, dont la sortie est connectée à la commande des pompes 28 et 29 et déclenchant sélectivement l'une ou l'autre de ces deux pompes en fonction de la mesure de la couleur. Le dispositif est complété par un pressoir 32 dont la goulotte d'entrée est disposée à l'aplomb de la sortie 23 de l'égouttoir-séparateur 11. Ce pressoir peut être également muni de deux détecteurs de niveaux 33 et 34 respectivement, permettant un fonctionnement automatique. Le marc pressé est évacué par la sortie 35, tandis que les jus de pressurage sont dirigés par un conduit 36 vers le conduit général de sortie 29, pouvant lui-même alimenter une cuve de stockage 37. Le fonctionnement du dispositif ci-dessus, pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, a lieucomme suit. Après réglage des proportions marc émietté-moût frais, introduits dans le malaxeur 4, on reconstitue une charge de vendange dans laquelle le marc subit un épuisement ou lessivage. A cet effet, le moût utilisé renferme un agent de dissolution, ce moût pouvant être sulfité, muté au soufre, ou alcoolisé à 50 environ, c'est-à-dire en début de fermentation. Le moût peut également être chauffé ou non. Cet épuisement est assuré d'une part par l'action de la vis de brassage 5 et, d'autre part, par recyclage du moût par le conduit 7 et la pompe 8. La charge renfermant le moût enrichi est transférée par le conduit 9 et la pompe 10 dans l'égouttoir-sépara- teur 11 où elle macère,le moût enrichi étant dirigé dans la cuve 3. La macération s'accompagne d'un second épuisement par l'intermédiaire du moût recyclé par les conduits 17 et 22 et la pompe de circulation 18. Le moût enrichi contenu dans le bac régulateur 15 est analysé en continu par le détecteur de couleur 31. S'il ne présente pas la couleur désirée, il est automatiquement recyclé vers le malaxeur 4 par le conduit 27 et la pompe 28. S'il est conforme aux caractéristiques prédéterminées, il est automatiquement dirigé vers le conduit de sortie 29 par la pompe 30. Les différences de niveaux résultant du transport ou de l'évacuation des charges sont automatiquement compensées par le bac régulateur 15 dont le niveau constant est assuré par la vanne à flotteur 16 reliée à la cuve 3. Le marc ainsi traité est finalement soumis au pressu rage dans le pressoir 32 dont il ressort asséché et prêt aux opérations de distillation. Les moûts obtenus grâce au procédé et au dispositif selon l'invention sont enrichis à volonté en couleur uniquement ou en couleur et tanins. On peut alors les utiliser pour enrichir à leur tour, directement, d'autres moûts en fermentation, s'ils sont issus de moûts peu sulfités, légèrement alcoolisés ou chauffés. S'ils sont issus de moûts mutés au soufre (S02 100 g/hl), on les soumet à une concentration et à une désulfitation et on les utilise pour enrichir d'autres moûts en fermentation, en sucre et en couleur, dans le cadre de la réglementation en vigueur. De façon avantageuse, un jeu de vîmes (non représentées) permet de contrôler les débits en vue de déterminer les proportions marc-moût et, surtout, de faciliter et de laisser le temps nécessaire à un mélange intime entre le marc émietté et le moût. De même, afin d'éviter les oxydations, on effectue toutes les opérations sous atmosphère inerte, par exemple en utilisant l'anhydride carbonique provenant de fermentations en cours. En ce qui concerne le détecteur de couleur, on peut prérégler des plages de sensibilité, au moyen par exemple de témoins et verres cclorés, suivant qu'on fait appel à un moût sulfité ou muté, chauffé ou non, ou bien à du moût légèrement alcoolisé en fermentation. I1 est bien entendu que la présente invention n'a été décrite et représentée a titre d'exemple préférentiel et qu'on pourra y apporter toute équivalence technique sans sortir de son cadre qui est défini dans les revendications annexées. REVEND ICAT IONS 1. Procédé de traitement d'un marc de raisin rouge résultant d'une vinification, après pressurage et avant distillation, en vue de l'extraction notamment de cculeur et/ou de tanins, caractérisé par le fait que l'on reconstitue une charge de vendange par malaxage de marc pressurisé avec un moût frais, en vue d'épuiser le marc tout en contrôlant la couleur du moût d'épuisement, et que l'on sépare par égouttage le marc épuisé du moût ainsi obtenu, puis que l'on soumet ledit marc épuisé au pressurage. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on effectue le malaxage et la séparation en circuit fermé à circulation et évacuation contrôlées automatiquement en continu par contrôle des niveaux de vendange reconstituée traitée et par contrôle de la couleur acquise par le moût. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que le moût peut être sulfité, muté au soufre, légèrement alcoolisé ou chauffé, en fonction du produit à extraire, notamment couleur et tanins. 4. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'il comprend un distributeur de marc et une cuve en charge de moût frais reliée à un bac régulateur à niveau constant, un malaxeur relié au distributeur et au bac régulateur, un séparateur de marc et de moût traité, relié au malaxeur et au bac régulateur, ce dernier étant en outre relié à un ensemble de commutation de circulation du moût issu du séparateur vers le malaxeur ou'vers un conduit de sortie. 5. Dispositif selon la revendication 4, caractérisé par le fait que le malaxeur est muni d'un conduit de recyclage du moût ainsi que de détecteurs de niveaux supérieur et inférieur. 6. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé par le fait que le séparateur est muni dlun conduit de recyclage du moût à partir du bac régulateur ainsi que de détecteurs de niveaux supérieur et inférieur. 7. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé par le fait que l'ensemble de commu tation de circulation comprend un détecteur de couleur et deux pompes commandées par ledit détecteur, l1une disposée sur un conduit d'alimentation du malaxeur en moût traité, l'autre disposée sur un conduit de sortie. 8. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 4 à 7, caractérisé par le fait que les détecteurs de niveaux commandent les pompes respectivement de sortie de vendange reconstituée du malaxeur et de recyclage de moût traité du séparateur. 9. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 4 à 8, caractérisé par le fait qu'un pressoir, de préférence à fonctionnement automatique en fonction de son niveau de remplissage, est relié à la sortie du marc du séparateur et comprend une sortie de jus de pressurage reliée au conduit de sortie du dispositif, ce dernier pouvant alimenter-une cuve de stockage du moût traité.