Brevet FR2322536A1 — publié le 19770401

La presente invention concerne un dispositif pour la coagulation continue de lait et la fabrication de présure pour fromage blanc en saumure et autres types de fromages mous. On connais des dispositifs pour la coagulation continue de lait et la fabrication de présure pour fromage blanc en saumure, fromages mous ou demi-mous et autres fromages ou caillebotte, qui sont d'une construction réalisée à partir de tubes ou de bandes. Les dispositifs réalises à partir de bandes comportent un récipient en forme d'auge formé d'une bande transporteuse qui se déplace continuellement à une vitesse constante qui assure la coagulation du lait jusqu'a' l'obtention dtun coagulum apte à être coupé, le récipient étant muni d'un moyen pour couper le coagulum ainsi que dtun dispositif pour verser la présure coupée. Cependant, les dispositifs réalisés à partir de bandes ont de très grandes dimensions et de ce fait nécessitent une grande surface de travail. En ce qui concerne les.dispositifs de construction tubulaire, ils peuvent être verticaux, inclinés, horizontaux et à tubes multiples. Néanmoins, ces dispositifs ont une période très courte de coagulation, ce qui a pour résultat lrobturation des membranes de distribution et la non-uniformite du flux, ce qui mène à- une structu re non uniforme de la présure et du- coagulum et à une consistance non typique des fromages ainsi obtenus. De plats, la consommation d'énergie dans ces dispositifs est supérieure à celle consommée pour les procédés de fabrication tra ditionnels. - Le but de la présente invention est de remédier à ces in convénients et de mettre au point un dispositif pour la coagulatton continue de lait, et la fabrication de présure pour fromage blanc en saumure et autres fromages mous, qui assure une réduction de la phase d'enzyme d'action du ferment de fromage et qui réalise de manière continue la coagulation, la compacité du coagulum, le découpage, ltéchauffement, la fabrication du fromage, le traitement complémentaire et l'agrégation partielle des grains de fromage. Pour ce faire, la présente invention a pour objet un dispositif du type susmentionne comprenant un récipient pour pasteuriser refroidir et mélanger le lait avec le ferment et le chlorure de calcium, un récipient pour la présure, des pompes pour amener le lait, la présure, l'eau chaude ou le petit lait, et des tubes en forme d'U pour la coagulation.Ce dispositif est caractérisé essentiellement en ce que le récipient de lait et le récipient de présure sont liés, par l'intermédiaire de pompes, à un mélangeur relié, à l'aide d'une conduite, à une tête de distribution à laquelle sont montés les tubes de coagulation en forme d'U dont I'exerémPté de sortie est introduite dans I'extrémlté supérieure du tube collecteur muni- d'un moyen pour couper et mélanger, tandis que son extrémité inférieure est reliée à un agitateur à double sens muni d'un mécanisme d'actionnement, un tube de sortie pour l'agrégation partielle des grains de fromage étant monté à la sortie dudit agitateur. Un mode de réalisation de la présente invention est décrit ci-après à titre d'exemple en référence au dessin annexé dans lequel la figure unique est une vue schématique d'un dispositif conforme à la présente invention. Le dispositif conforme à l'invention comprend un réservoir 1 à double paroi et à agitateur pour la pasteurisation, le refroidissement et le mélange du ferment et la présure avec le lait. Le dispositif comprend également une pompe à engrenage pour lait 2, un mélangeur 5,.un récipient de présure 3, une pompe de dosage pour présure 4, une tête de distribution 6, des tubes 7 ea forme d' pour la coagulation du lait et la compacité du coagulum, un tube collecteur 8 pour relier les sorties des tubes de coagulation avec un mécanisse 9-pour couper le coagulum et remuer les grains de fromage, un agitateur double 10 avec un dispositif d'actionnement il pour un traitement complérentaire des grains de fromage, un tube de sortie 12 pour l'agrégation partielle des grains, un récipient 13 pour eau chaude ou petit lait et une pompe à piston 14 pour eau ou petit lait Afin de supprimer l'adhésion du lait et du coagulum sur les parois intérieures des têtes coniques et de la partie verticale d'entrée des tubes de coagulation en forme d)U, on couvre ces surfaces avec une couche mince de lécithine pour réduire la tension de surface au-dessous de celle du lait et du coagulum. Ces surfaces peuvent être couvertes également par une couche de vernis en autres matériaux synthôtiques comportant des éléments réduisant la tension de surface. Le dispositif pour la coagulation continue de lait et l'ob tention de présure pour fromage blanc à saumure et autres fromages mous, ainsi constitué fonctionne de la manière suivante Le lait pasteurisé et refroidi à une température de 350C dans le réservoir à double paroi 1 est mélangé avec le ferment en agItant continuellement, on effectue un rnurissement biologique et l'n ajoute la solution du chlorure de calcium. Le lait ainsi pre-- pare est refoulé par la pompe à engrenage 2 dans le mélangeur 5 pour être mélange avec la présure entrant dans la pompe de dosage 4. Après passage par la tête de distribution 6, le lait pénètre dans les têtes coniques des tubes 7 en forme d'U en formant d'abord un coagulum non homogène à cause du mélange des premières portions avec l'eau utilisé pour obtenir un équilibre hydrodynamique dans le dispositif. Ce coagulum se transforme en 12-15 secondes en un coagulum à structure homogène qui garde cette structure jusqu'â la fin des opérations de fabrication. Le coagulum formé dans la branche verticale d'entrée du tube en U 7 se compacte, lors de sa montée dans la branche verticale de sortie dudit tube, et pénètre dans le tube collecteur 8 pour être coupé. La coupe commence à partir de la sortie des tubes en U lors du passage du coagulum à travers le mécanisme de coupe et de mélange 9. Les morceaux obtenus entrent librement dans l'eau ou le lait cail lé remplissant le tube collecteur 8 et sont chauffés par l'eau ou le lait caillé refoulé par la pompe à piston i4 pour accélérer le processus de formation de fromage.Les morceaux chauffés et passés par le stade de formation de fromage passent par l'agitateur à double sens 10 pour un traitement complémentaire et lors de leur montée dans le tube de sortie 12 agrègent partiellement entre eux et avec des morceaux à plus petites dimezsiona, après quoi ils pénètrent de manière continue dans un système correspondant de pressage. Lra gitateur 10 à double sens est utilise pour le fabrication de presure pour fromage du type roquefort; par contre pour la fabrication de fromage blanc en saumure et de camembert, cet agitateur est démonté et le tube de sortie 10 est relié directement à ltextrémité inférieure du tube collecteur 8. Le lavage et la désinfection du dispositif s' effectue en reliant le conduit principal d'amenée de lait et ltextrémité du tube de sortie 12 avec le système correspondant qui assure la circulation successive d'une solution désinfectante et de l'eau. REVENDICATION Dispositif pour la coagulation continue de lait et l'ob- tension de présure pour fromage blanc en saumure et autres fromage mous, comprenant un récipient pour pasteuriser, refroidir et mélan ger le lait avec le ferment et le chlorure de calcium, un récipien de présure, des pompes pour amener le lait, la présure, l'eau chaux de ou le petit lait et de tubes de coagulation en forme d'U, carac térisé en ce que le récipient de lait (1) et le récipient de présure (3) sont reliés par l'intermédiaire de pompes (2 et 4) avec un mélangeur (5). relié, par l'intermédiaire d'une conduite a une tête de distribution (6) a laquelle sont montés des tubes de coagulation en forme d'U (7) dont ltextrémité de sortie est introduite dans ltextrémité supérieure du tube collec inférieure teur (8) muni d'un moyen pour couper et mélanger (9), son extrémité inférieure étant relié un agitateur a double sens (10) muni d'un mécanisme d'actionnement (11), un tube de sortie (12) étant monté a la sortie dudit agitateur (10)*