Brevet FR2336884A1 — publié le 19770729

La presente invention a pour objet une enveloppe perméable à l'air et à la vapeur d'eau pour la fabrication d'articles de charcuterie, tels que des saucissons ou analogues, dans laquelle on introduit, sous pression, de la chair à saucisse ou analogue, l'article de charcuterie intéresse étant soumis ensuite à un processus de murissement sous 1 'effet de l'air environnant. On fabrique des saucissons secs et des saucissons frais à partir de viande crue se prêtant a la production de saucissons durs ou saucissons à trancher, et de saucissons à tartiner, en introduisant de la chair à saucisse dans une enveloppe-ou boyau, à l'aide de presses à injection ou analogues comportant une buse d'injection. L'enveloppe peut être en matiere synthétique ou être constituée par un boyau naturel. On connait également des sacs en toile de lin ou-autre matiere textile qui servent de boyau ou enveloppe. Les enveloppes connues comportent des pores fins permettant l'accès de l'air et de l'humidité ambiants.Le saucisson ainsi preparé est placé dans une enceinte de mûrissement dans laquelle il est fumé ou soumis à un traitement de mûrissement analogue dans des conditicns climatiques et luminosité prédéterninées. Le saucisson perd alors une partie de son humidité et, par conséquent, une partie de son poids initial et se rétrécit légèrement tout en recevant l'arome que lui confère la fumée. Lors du rétrécissement, l'enveloppe doit continuer d'adhérer à la surface extérieure du noyau constitué par la masse de char à saucisse1 car il est souhaitable d'empecher la formation de creux, entre l'enveloppe et ladite surface extérieure définie par la chair à saucisse, creux dans lesquels il risquerait de se produire une accumulation de moisissure et analogue. Ces creux peuvent également avoir l'effet indésirable d'empécher l'enveloppe et le noyau constitué par la masse de chair a saucisse d'adhérer l'une à l'autre de maniere satisfaisante, si bien que ce noyau risquerait alors de sortir de son enveloppe lorsqu'on entame le saucisson. Par consequent, l'invention a pour but de créer une enveloppe permettant l'introduction d'une masse de chair à saucisse ou analogue en vue de la fabrication d'articles de charcuterie du type saucisson sec ou saucisson cru, comme décrit ci-dessus, et éliminant efficacement les inconvénients des enveloppes connues. Ce but est atteint par la présente invention en ce que celle-ci propose une enveloppe constituée par un matériau en forme de feuille ou un matériau textile comportant une pluralité de petits pores et présentant une élasticité permanente dans le sens circonférentiel de l'article de charcuterie intéressé. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, l'enveloppe est constituée par un sac en toile de lin pourvu de fils de channe en matière élastomère. Les fils en matière élastomère peuvent être constitues par des fils de caoutchouc, des fils de matière synthétique ou des fils de caoutchouc nus-ou gainés. L'enveloppe ou "boyau" en toile de lin selon la présente invention ne présente, par conséquent, sensiblement aucune élasticité dans le sens longitudinal, mais est élastique dans le sens circonferentiel. Les côtés sont appelés à céder legerement pendant le processus de remplissage, et à suivre le rétrécissement que subit le noyau de chair a saucisse pendant le processus de mûrissement susmentionne, de sorte que l'enveloppe et ledit noyau restent en contact sur toute l'interface définie entre eux. Il est Connu de munir des articles de charcuterie du type saucisson et analogues de filets elastiques; toutefois, ces filets connus sont disposes de manière a entourer le boyau proprement dit, et ils ne remplissent pas de fonction propre outre celle qui consiste à renforcer le boyau et, le cas échéant, a faciliter l'empilage des articles, ainsi qu'à améliorer, de plus leur aspect. Des filets de ce genre sont décrits, par exemple, dans le brevet allemand n" 1 174 201. Toutefois, les mailles des filets connus sont tellement grandes que ceux-ci ne seraient pas capables de contenir la masse de chair à saucisse; cette dernière deborderait plutôt à travers ces mailles. Outre les enveloppes en toile de lin, on peut également utiliser des enveloppes en tissu tricoté et analogues, ainsi que des enveloppes en tissu fabriqué par un procédé de collage a chaud. Il est également possible de mettre en place, en position oblique, les fils élastiques, pendant le tissage ou pendant la fabrication des feuilles, de telle sorte que l'élasticité agisse dans une direction formant un certain angle avec la direction longitudinale. Le matériau formant l'enveloppe peut être constitué par des fibres naturelles notamment des fibres de lin, des fils de cellulose, des fils en matière synthétique ainsi que des combinaisons de ces fils. Par ailleurs, il est possible d'utiliser des feuilles en matiere synthétique présentant des degrés d'élasticité différents dans des directions ou sens différents, tout en présentant des pores fins répartis sur leur surface et permettant une diffusion. Le matériau de l'enveloppe peut également comporter des tissus structurés, des impressions en couleurs ou des impressions publicitaires et analogues. L'invention sera décrite ci-après par référence au dessin annexé qui est donné a titre d'exemple, mais non pas de limitation. La figure 1 du dessin représente un saucisson cru enrobé d'une enveloppe constituée par un sac en toile de lin. La figure 2 montre, à plus grande échelle, un détail de l'enveloppe. La figure 1 montre un saucisson dur 1 constitué par un noyau 2 de chair à saucisse et une enveloppe 3. Ledit noyau 2 est constitué par de la chair à saucisse crue introduite sous pression dans l'enveloppe 3. L'enveloppe est constituée par un sac en toile de lin tissé de manière serrée, et présentant une ouverture qui est enfilée sur la buse de la machine de remplissage. La masse de chair à saucisse est introduite sous pression dans l'enveloppe, l'opérateur saisissant à cet effet d'abord le sac comprimé, a partir de l'extérieur, par ses mains et permettant à la chair a saucisse sous pression de pénétrer-lentement dans l'enveloppe, après quoi l'opérateur répartit la masse de chair à saucisse par un pétrissage manuel.Pendant cette opération, la masse de chair à saucisse est donc constamment distribuée de manière uniforme par ce petrissage manuel, a partir de l'extérieur de ltenveloppe. Ensuite, l'opérateur retire l'enveloppe de la buse, et la ferme par un ruban ou analogue 4. Dans l'exemple de réalisation représenté, l'enveloppe est constituée par un sac en tissus qui présente, dans le sens de sa circonférence, des fils de chaîne en matière élastomère. On peut utiliser à cette fin, d'une manière connue en soi, des fils à base de latex ou de matiere synthétique. Un tissu de ce genre est représenté, en détail, sur la figure 2. A la place d'un tissu, on peut également utiliser des sacs tricotés, des sacs sans fin, ou encore des feuilles tubulaires en matière synthétique présentant des pores fins très rapprochés les uns des autres. Les feuilles en matière synthétique sont étirées de façon telle qu'elles présentent une elasticité permanente dans le sens circonférentiel, tout en étant sensiblement non élastiques dans le sens longitudinal. Grâce à la nature du matériau constituant l'enveloppe et à la façon dont elle est employée, la masse de chair à saucisse est, d'une part, accessible à l'air environnant, ce qui permet un déroulement satisfaisant du processus de mûrissement, et d'autre part, l'enveloppe est toujours appliquee sur toute la surface du noyau forme par la chair à saucisse, pendant le rétrécissement provoqué par le sechage de cette chair, de sorte qu'il ne se forme aucun creux entre l'enveloppe et ledit noyau. Il est particulierement surprenant que l'invention permet de combiner les caracteristiques souhaitables de résistance et d'élasticité de l'enveloppe. Ceci permet de supprimer le cumul de dépenses qu'entraîne la combinaison connue d'un boyau et d'un filet, et de faire l'économie d'opérations de fabrication supplémentaires. Bien entendu, la présente invention n'est pas limitée aux modes de réali- sation décrits et représentés; elle est susceptible de nombreuses variantes, accessibles à l'homme de l'art, sans que l'on ne s'écarte de l'esprit de 1 'invention. REVENDICATIONS 1.- Enveloppe permeable a l'air et a la vapeur d'eau pour la fabrication d'articles de charcuterie tels que des saucissons ou analogues, dans laquelle on introduit sous pression, une masse de chair à saucisse, ledit article étant soumis ensuite à un processus de mûrissement sous l'effet de l'air environnant, ladite enveloppe étant caractérisée en ce qu'elle est constituée par une matiere textile ou une feuille, comportant une pluralité de petites ouvertures et présentant une élasticité permanente dans le sens circonférentiel de l'article de charcuterie intéressé. 2.- Enveloppe selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'enveloppe est constituée par une matière textile a mailles serrées qui comporte des fils presentant une élasticité permanente dans le sens de la circonférence de l'article de charcuterie. 3.- Enveloppe selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle est constituée par une toile de lin comportant des fils de chaine en matiere élastomere. 4.- Enveloppe selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle est constituée par une feuille en matière synthétique présentant des pores de dimensions réduites 5.- Enveloppe selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'elle est constituee par un tissu tricoté à mailles serrées comportant.des fils en matière élastomère incorporés audit tissu d'une manière convenable, par exemple par soudage.