Brevet FR2332326A1 — publié le 19770617

Dans le procédé connu de vinification permettant d'obtenir du vin rouge, on effectue tout d'abord la récolte du raisin, qui est ensuite foulé, ctest-à-dire qu on écrase les grains et qu'on enlève éventuellement les rafles, puis on met en cuve, sur préparation d'un pied de cuve destiné à servir de base de fermentation, en général, par adjonction de ferments sélectionnés en labora toire. 'la fermentation commence alors, avec élévation de température et constitution d'un "chapeau" formé de grains de raisin et de rafles éventuellement restant. On doit, lors de cette fermentation, "piger" le chapeau, c'est-à-dire le casser, au moins deux ou trois fois par jour pour éviter la fermentation aérobie acétique, qui produit de l'acidité volatile. L'évolution de la densité du jus est surveillée à l'aide d'un mustimètre (densimètre gradué pour le sucre), jusqu'a ce que cet appareil indique la fin de la fermentation alcoolique en cuve ; onWtire" alors la cuve, c 'est à-dire quton pompe le jus par le fond de cuve, et on le met en tonneau.Les grains et rafles restant dans la cuve sont ensuite retirés-de cette cuve et pressés dans un pressoir, le Jus obtenu étant remis en cuve, où le premier jus, mis en tonneau, y est joint, de façon à obtenir un vin unifié. Après ce passage en cuve, le Jus est ensuite mis en tonneau. Un tel procédé présente les inconvénients suivants Tout d'abord, il nécessite la constitution d'un pied de cuve, avec adjonction de ferments étrangers à ceux du raisin à vinifier. Ensuite, si on se trouve en présence d'une vendange normale, chaude, c'est-à-dire effectuée par temps relativement chaud, la fermentation en cuve se produit avec un échauffement trop important (40 à t2 C), ce qui amère une grande production d'acidité volatile, augmentée encore si le chapeau n'est pas "pigén assez fréquemment. Si on se trouve en présence d'une vendange dite "froide", le démarrage de la fermentation est extrêmement lent, d'où, pour des grains moisis ou pourris, un contact plus long avec le jus qui en prendra ainsi le gott ; en outre, le botrytis inhibera les ferments, empêchant de ce fait la montée en température de la cuve, d'où une diminution de la prise de couleur, le brunissement étant en outre favorisé. Dans le procédé connu permettant d'obtenir du vin blanc, on effectue la récolte du raisin qui est foulé et immédiatement mis au pressoir. Le Jus obtenu, recueilli en cuve, est mis en tonneau le plus tôt-possible pour éviter son oxydation au contact de l'air, et, par conséquent, son jaunissement. Un tel procédé présente les inconvénients suivants Lorsque le jus est en cuve, le démarrage de la fermentation fait monter rapidement la température (cuve chaude) et 11bouillir" le jus : stil y a une pourriture importante, la décantation et le dépot ne pourront alors s'effectuer, la température élevée du jus favorisant en outre son oxydation. Remarquant que les inconvénients rencontrés lors de l'application des procédés connus de vinification permettant d'obtenir des vins rouges et blancs résultent du non-contrôle des phénomènes de fermentation en cuve, on a imaginé, par la méthode objet de l'invention, de contrôler thermiquement ces phénomènes. Selon l'invention, on agira au niveau de la mise en cuve Pour l'obtention de vin rouge lors d'une vendange "froide", on échauffera en cuve le raisin foulé jusqu'à un niveau normal de température, ce qui supprime la nécessité du pied de cuve, empê- che l'action du botrytis et permet à la fois une bonne prise de couleur, le non-brunissement et la non-formation d'acidité vola tile ; la fermentation s'effectue en outre dans un temps très court, évitant la prise de soit de moisi ou de pourri. Si, lors d'une vendange "chaude", la température de fermentation s'emballe, on la ramène par le froid à un niveau-normal et on évite également ainsi la formation d'acidité volatile. Pour l'obtention de vin blanc, on refroidira le jus en cuve jusqu'à 10 C environ, obtenant ainsi un sursis à la fermentation qui permettra une décantation facile et diminuera les risques d'oxydation. Lorsque le Jus sera remis en tonneau, à une température de 140 G environ, la fermentation redémarrera naturellement. Cette tempdrature de fermentation du jus en tonneau pourrait également Autre contrôlée, comme en cuve, par application de la méthode objet de l'invention. Selon un mode d'application de la méthode objet de l'inven- tion, on disposera en fond de cuve un élément échangeur de températures tel qu'un ou des serpentins, une ou des plaques. Un générateur de froid, par exemple à compresseur, sera placé au voisinage de la cuve (ou des cuves), produisant un fluide, tel que de l'eau, réfrigéré, avantageusement aux environs de 49 G, stocké dans un réservoir calorifugé, tandis que les calories seront pré levées, également par un fluide tel que de liteau, sur les tubulures et organes de compression du générateur de froid, fluide chaud stocké dans un autre réservoir calorifugé. I1 suffira alors, selon que l'on voudra refroidir ou réchauffer le contenu de la cuve, de faire passer à l'aide de pompes, tuyauteries et de vannes, le fluide froid ou le fluide chaud dans l'élément échangeur de cuve. Cette opération steffectuera pratiquement en circuit fermi, sans dépense de fluide, puisqu'après son passage dans ltélément échangeur de cuve, ce fluide pourra etre de nouveau soit refroidi, soit réchauffé. On voit qu'un simple thermomètre donnant la température de la cuve permettra de contrôler et conduire la fermentation conformément à la méthode objet de I'invention. Selon un autre mode d'application de la méthode, la fermentation pourra dextre contrôlée et conduite automatiquement à l'aide d'une sonde thermostatique disposée dans le contenu de la cuve et décidant, par relais commandant des vannes, du refroidissement ou du réchauffement dudit contenu. Il est encore évident que, selon d'autres modes d'application de la méthode, la chaleur et le froid pourront être produits par une ou des chaudières et un ou des dispositifs générateurs de froid indépendants. R E V- E N D I C A D I O N S 1 - Méthode thermique de contrôle des phénomènes de fermentation lors de la vinification, caractérisée en ce que la température du contenu en fermentation surveillé par un élément ther mometrique, est conduite par apport de frigories ou de calories à l'aide du passage d'un fluide réfrigéré ou réchauffé tel que de liteau, dans au moins un élément échangeur de température disposé dans le, avantageusement, au fond du, contenant, cuve ou tonneau. 2 - Méthode thermique de contrôle des phénomènes de fermentation lors de la vinification, selon la revendication 1, caractérisée en ce que les fluides réfrigéré et réchauffé sont stockés dans des réservoirs calorifugés, en vue de leur utilisation selon la présente méthode. 3 - Méthode thermique de contrôle des phénomènes de fermentation lors de la vinification, selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'un générateur de froid produit le fluide réfrigéré tandis que les calories sont prélevées sur ses organes de compression pour constituer le stock de fluide réchauffé. 4 - Méthode thermique de contrsle des phénomènes de fermentation lors de la vinification, selon la revendication 1, caractérisée en ce que des pompes, vannes et conduits amènent les fluides réfrigéré ou réchauffé à l'élément échangeur de température. 5 Méthode thermique de contrôle des phénomènes de fermentation lors de la vinification, selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle est appliquée automatiquement par commande à l'aide d'une sonde thermostatique placée dans le contenu en fermentation et décidant par relais et vannes de la correction de température dudit contenu.