Brevet FR2326870A1 — publié le 19770506

La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'une crème fouettée pouvant entre conservée par congélation tout en gardant ses aptitudes au nappage et au dressage après décongélation, sans modification de structure. La crème fouettée est de la crème fraiche dont la structure a été modifiée par incorporation d'air ou d'un gaz par fouettage, lui conférant une rigidité suffisante pour qu'elle conserve la forme qui lui a été donnée. La crème fratche est constituée par les matières grasses du lait à l'étant concentré, et est une émulsion huile-dans-eau dont la phase aqueuse est celle du lait dont elle provient. On sait qu'il est difficile de réussir une crème fouettée sans user d'artifices tels que traitements mécaniques et thermiques, tour de main (parfois aléatoire et vain), ou d'un matériel souvent onéreux pour fouetter cette crème. De plus, la crème fouettée doit etre préparée au moment méme de sa consommation, du fait qu'elle n'est pas stable au stockage. L'invention a donc pour but de fournir à l'usager une crème fouettée stable à la congélation et à la décongélation, c'est-à-dire susceptible de garder sa structure aérée, ferme, à la congélation comme à la décongélation et qui, de ce fait, peut etre conservée par congélation pendant une période de temps relativement longue. L'invention a pour objet un procédé pour la préparation d'une telle crène fouettée, selon lequel on incorpore, à la crème fratche à fouetter, au moins un adjuvant de fouettage choisi dans le groupe comprenant les protéines vegétales hydrolysées et les dérivés de la gélatine, de préférence à la dose moyenne de 1 à 5X en poids, plus particulierement de 1 à 2%, puis on fouette ladite crème jusqu'au taux de foisonnement désiré. On peut utiliser pour le fouettage des appareils du type planétaire à fouets ou des appareils insufflateurs de gaz. La crème franche utilisée doit etre apte au fouettage, c'est-à- dire ayant une teneur moyenne en matières grasses de 32-37X environ. On décrit l'invention dans les exemples non limitatifs qui suivent. EXEMPLE 1 On On prépare une crème foisonnée, congelée à partir du mélange suivant Composition à fouetter. X en poids -creme à 32% de matières grasses 89,2 - adjuvant de fouettage : "Socomousse" (gelatine sur support de lactose) 1,2 - ingrédients divers sucre 9 vanille 0,6 La crème à 32% de matières grasses utilisée a la composition suivante: eau 62,3% en poids matières grasses 32 % " protéines 2 % 'I lactose 3,2% sels minéraux 0,5% " On fouette ledit mélange à l'aide d'un appareil du type planétaire à fouets, à une température de 6,50C pendant 2 mn 30 s jusqu'à un taux de foisonnement de 1,7 correspondant à une augmentation de volume de 70%. La crème foisonnée obtenue est conditionnée en poche à dresser, congelée et conservée pendant deux mois au congélateur à -30 C. Après ce laps de temps, la crème foisonnée congelée est décongelée dans son emballage à température ambiante (18-20 C) pendant 6-7 heures jusqu'à ce que la température 7 coeur du produit soit de 18-20 C. La crème dressée après cette décongélation présente une bonne aptitude au dressage, avec une bonne tenue et une bonne fermeté. A titre de comparaison, en partant d'un mélange à fouetter identique à celui indique ci-dessus, mais ne contenant pas d'adjuvant de fouettage selon l'invention, Composition témoin à fouetter : - crème à 32% de ratière grasses 90,40% en poids - suCre 9 X " - vanille 0,6 % " et en procédant exactement comme décrit ci-dessus pour les opérations de fouettage, de conditionnement, de congélation, et de conservation, on a obtenu un produit qui5 après décongélation danse les conditions indiquées ci-dessus, suit une texture liquide, et accusait une séparation de phases tres nette. EXEMPLE 2 On On prépare une creme foisonnée congelée en procédant exactement comme décrit à l'exemple 1, mais en partant du mélange à fouetter suivant Composition à fouetter % en poids -crème à 37% de matières grasses 89,40 -adjuvant de fouettage protéines végétales partiellement hydrolysées sur support de chlorure de sodium et de saccha rose et stabilisées par de l'amidon et du carra ghénate 1 - ingrédients divers sucre 9 vanille 0,60 La crème à 37% de matières grasses utilisée dans cet exemple présente la composition suivante eau 57,3 % en poids matières grasses 37 7 protéines 2 % lactose 3,2 % sels minéraux 0,5 % % Après décongélation dans les conditions indiquées à l'exemple 1, la crème dressée présente une bonne aptitude au nappage et au dressage, une bonne tenue et une fermeté satisfaisante. La creme foisonnée congelée selon l'invention peut entre avantageusement livrée sous emballage souple en matière plastique ou similaire, en particulier sous forme de berlingot, de tube à presser, éventuellement pro tégé par un suremballage rigide, en vue de faciliter les opérations de congélation, de transport, de décongélation et de dressage ménager. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'une crème fouettée congelée, présentant une bonne aptitude au nappage et au dressage, et stable au cycle congélation-décongélation, caractérisé en ce que l'on incorpore à la crime franche au moins un adjuvant de fouettage choisi dans le groupe comprenant les protéines végétales hydrolysées et les dérivés de la gélatine, en quantité de 1 A 5 %, plus particulièrement de 1 à 2 % en poids par rapport à la crème à fouetter , puis on fouette ladite crème jusqu'au taux de foisonnement désiré, on la conditionne éventuellement et on la congèle 2. Procédé selon la revend cation 1, caractérisé en ce que la crème fraîche utiliséea une teneur moyenne en matières grasses de 32 à 37 % environ en poids. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'adjuvant du fouettage est un complexe de gélatine sur support de lactose, ou une protéine végétale partiellement hydrolysée sur support de chlorure de sodium et de saccharose et contenant come stabilisant de l'amidon, ou un carraghénate. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la crème fouettée ést conditionnée avant congélation en emballage souple, en particulier sous forme de berlingot, de tube à pressex, éventuellement protégé par un suremballage rigide, en vue de faciliter les opérations de congélation, transport, décongélation, dressage ménager. 5. Crème fouettée congelée, présentant une bonne aptitude au nappage et au dressage et stable au cycle congélation-décongélation, obtenue par le procédé selon l'une de revendications 1 à 4.