Brevet FR2347885A1 — publié le 19771110

La Drésente invention est relative à des perfectionnement apportes aux fours de boulangerie, Les fours de boulangerie du modèle le plus ancien, utilisés depuis le début du XIXème siècle, sont des constructions massives de maçonnerie, chau ffées au bois. Ces fours anciens sont réalisés sous la forme dune sorte de chambre ronde ou ovale votée Sans partie supérieure et dont la sole s'incline légèrement de l'arrière vers l'avant.Cette sole est réalisée en carreaux réfractaires et les parois du four sont très épaisses de manière à conserver longtemps la chaleur, les ouvertures pratiquées dans ee type de four sont de deux sortes : la bouche, qui se ferme à l'aide d'une porte métallique percée généralement d'une petite ouverture appelée trapillon, par laquelle on peut regarder l'intérieur du four, et deux ouras, qui donnent passage à la fumée et aux gaz ; la cheminée d'échappement est située au-dessus de la porte du four. Ce type de four est cependant progressivement abandonné, surtout depuis la fin de la guerre 1959-1945, au profit de modèles plus récents, chauffés à l'aide de combustibles d'un emploi. plus pratique tels que la houille, le gaz, le gas-oil ou l'électricité, qui sont des fours à températurepratiquement constante. Cependant, les fours anciens présentent par rapport aux fours modernes un certain nombre d'avantages, En particulier : 1 ) les fours anciens permettent une chute de température progres- sive dans le four, grâce à la masse considérable de réfractai- re qui restitue la chaleur avec beaucoup d'inertie et avec une baisse progressive en intensité calorique, en raison du fait que le chauffage du four s'effectue en une opération unique et ntest pas entretenu pendant la cuisson. Cette chute de tempé- rature progressive dans le four permet une excellente finition de cuisson et confère aux grosses pièces cuites ans de tels fours un "fumet" caractéristique. Une telle régulation naturelle (chute de température de 250 à 210 C en ltespace de 90 minutes environ), n'existe pas dans les fours modernes. O) Pendait la cuisson, les matières volatiles issue de la combus tien du buis se répandent à l'intérieur mime de la chambre que cuisson, transmettant ainsi le "parfum"du bois au pair en cours de cuisson ; un tel phénomène n'existe pas dans les f@urs mo- dernes,dans lesquels la chambre de cuisson est spirée du four. 3 ) Les briques réfractaires, dont la teneur en alumine est de l'ordre de 20%, captent, en 24 houres d'immersion une quantité d'humidité égale à leur poids ; ceci a pour conse quence que les vapeurs alcooliques et aromatiques ossues des produits en ccurs de cuisson sont distillées de l'intérieur vers l'extérieur a travers la crotte, provoquant une cuis son sèche qui favorise la production de la ration de Maillard dans le produit de boulangerie et contribue consi dérablement à conférer sa saveur agréable au produit fini. Ce phénomène n'existe pas dans les fours modernes, dont la chambre de cuisson est réalisée er métal. Toutefois si malgré ces avantages indéniables, le four ancien est pratiquement abandonné au profit du four moderne, la raison en est essentiellement dans le mode d'approxisionnement de la chambre de cuisson : en effet, dans les fours anciens, les pâtons sont enfournés à la pelle manuelle, alors que les fours modernes sont éauipés d'un tapis enfourneur, automatique ou non. On a cependant cherché à améliorer l'inconvénient precité des fours anciens en les équipant d'une porte basculante à ouverture totale du type de celles utilisées dans les fours modernes1 réalisée en "Pyrex", en acier inoxydable ou en aciers spéciaux. Toutefois l'introduction d'un tel aménagement dans les fours anciens, n'a pas donné satisfaction car la proximité de la flamme provoque soit l'éclatement du "Pyrex", soit le vril lae de la porte. Un tel vrillage provoque une entrée d'air additionnelle, transformant la chambre de combustion en forge, ce qui accentue le phénomène de déformation de la porte et dégrade le foyer dix fois plus vite, tandis que la consommation de carburant est augmentée de 75% sans chauffer davantage. La présente invention a pour objet un four de boulangerie du type "ancien", en briques et pierres caractérisé en ce qu'il est équipe d'une e porte métallique constituée par une pluralité d'éléments individueis solidarisés entre eux par des joints de dilatation. L'on obtient ainsi une porte de four qui, bien que métallique. ne subi ucune déformation, même après un usage prolongé. @n présence de la flamme du foyer, et permet de mettre en place dans les fours anciens, les moyens d'enfournement ultrarapide dent sont h@@ tuellement équipés les fours modernes, et de bénéficier , en conséquence, des qualités des deux types de fours connus, à savoir de la qualité de cuisson du four ancien et de la facilité d'enfournement du four moderne. Selon un mode de réalisation avantageux de l1objet de l'invention, les joints de dilatation sont assemblés aux éléments adjacents qui constituent la porte du four, par boulonnage. Selon un autre mode de réalisation avantageux de ltob- jet de l'invention, les joints de dilatation sont assemblés aux éléments adjacents qui constituent la porte du four, par rivetage. Outre les dispositions qui précèdent, l'lnvention comprend encore d'autres dispositions, qui ressortiront de la description qui va suivre. L'invention vise plus particulièrement les fours de boulangerie conformes aux dispositions qui précédent, ainsi que les moyens propres à leur réalisation. L'invention sera mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui se réfère au dessin annexé, dans lequel : - la figure 1 est une vue en plan d'une porte de four de boulangerie conforme à la présente invention, et - la figure 2 est une vue en coupe avant II-II de la figure 1. Il doit Qtre bien entendu, toutefois, que ce dessin et les parties descriptives correspondantes sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention, dont ils ne constituent en aucune manière une limitation. La porte de four de boulangerie représentée à titre d'exemple non limitatif au dessin,est constituée par quatre éléments de porte I en acier, notamment en acier inoxydable ou en un acier spécial connu sous les noms de nNS 25" ou "NS 30". Les éléments 1 sont solidarisés entre eux par l'interposition de Joints de dilatation 2 en matériau approprié, vissés ou rivetés, ou liés de toute manière convenable aux éléments 1 adjacents. Il est avantageux mais non obligatoire de réaliser les joints de dilatation dans ledZme métal que la porte. Dans le mode de réalisation représenté au dessin, l'assemblage des joints de dilatation 2 aux éléments de porte 1 adjacents est réalisé, par exemple,à l'aide des vis 3. L'on comprendra aisément que la porte de four de boulangerie conforme a la présente invention peut comporter un nombre d'éléments 1 inférieur ou supérieur aux quatre éléments 1 représentés à titre d'exemple au dessin, et un nombre de joints te dilatation 2 correspondant. Do même, la porte de four de boulangerie qui va t l'objet de la présente invention peut être utilisée de manière équivalente, pour d'autres fours que les tours de boulangerie pour résoudre des problèmes similaires. I1 résulte de la description qui précède que, quels que soient les modes de réalisation et d'application adoptés, l'on obtient des fours de boulangerie perfectionnés qui présentent par rapport aux fours de boulangerie antérieurement connus, des avantages importants et notamment celui de permettre l'utilisation de fours de type ancien, à porte basculante présentant les carcc- téristiques de l'invention énoncées plus haut, ce qui assure dans le four des conditions thermiques propres à conférer aux produits de boulangerie qui y sont cuits, la saveur et les qualités des produits de boulangerie cuits dans les fours anciens tradition- nels tout en bénéficiant simultanément des avantages des fours modernes, et notamment de la rapidité d'enfournement que permettent ces derniers. Ainsi que cela ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de réalisation et d'application qui viennent entre décrits de façon plus explicite; elle en embrasse au contraire toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière sans s écarter du cadre, ni de la portée, de la présente invention. REVENDICATIONS 1 - Four de boulangeric du type ancien, en briques réfractaires et en pierre caractérisé en ce qu'il est équipé d'une porte métallique constituée par une pluralité d'éléments individuels solidarisés entre eux par des joints de dilatation. 2 - Four de boulangerie selon la Revendication 1, caractérisé en ce que les joints de dilatation sont assemblés aux éléments adjacents qui constituent la porte du four, par boulonnage. 3 - Four de boulangerie selon la Revendication 1, car térisé en ce que les joints de dilatation sont assemblés aux éléments adjacents qui constituent la porte du four, par rive- tage.