Brevet FR2335157A1 — publié le 19770715

La présente invention concerne des produits laitiers fermentés diététiques conservés à l'état frais, susceptibles d'assurer la reconstitution de la flore intestinale, et se présentant sous la forme de laits fermentés du type yaourt, de laits fermentés brassés du type yaourt, de fromage frais ou de laits acidifiés, ces produits étant obtenus à partir de laits frais éventuel lement écréés supplémentés ou reconstitués. Les yaourts sont obtenus habituellement en ensemençant le lait avec deux espèces microbiennes qui sont : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces deux bactéries se développent rapidement dans le lait en produisant des quantités importantes d'acide lactique et provoquent la coagulation dans un laps de temps, de l'ordre de 2 à 5 heures. Les fromages frais genre pâte à suisse, demi-sel et produits Enfin les biossons lactéss fermentées, sont obtenues soit en utilisant des ferments du type yaaurt, soit des ferments mésophiles dits "aroma. tiques" comme coux déjà utilisés pour les fromages frais. Dans certains cas, on combine ces ferments avec des seuches appropriéss de levures capables de produire, laits fermentés type yaourt, et "ferments mésophiles acidifiants et aromatiques" ou (Fma) dans le cas des fromages frais. Par conséquent en cas de destruction ou d'appauvrissement de La flore intestinale, l'ingestion mène prolongée et dose élevée de ces produits n'est pas en mesure de contribuer è l'ensemencement de l'intestin humain par la flore microbienne habituelle de l'intestin. Pour arriver à ce but, la médecine a recours à des préparations microbiennes concentrées contenant Les espèces microbiennes précitées, et dont Les plus utilisées sont Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus et Bifidibacterium bifidum. La fréquence actuelle de la thérapeutique à base des antibiotiques nécessite le recours aux ferments intestinaux appropriés pour rétablir l'équilibre de la flore intestinale perturbée par l'administration prolongée d'antibiotiques. Le lait constituant un milieu nutritif pour des ferments en même temps qu'un aliment très riche, une autre voie a déjà été essayée, et qui consiste en la préparation de produits laitiers directement fermentés à l'aide d'espèces microbiennes intestinales comme Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei ou Bifidibacterium bîfidun. Toutefois les durées d'incubation sont très longues et irrégulières ce qui entratne des risques importants de développement de contaminants et en conséquence une concentration variable en germes des trois souches intestinales indiquées ci-dessus. En outre, les qualités Qrgano- leptiques des produits obtenus ne sont pas satisfaisantes. On connaît également un procédé d'acidification des laits par une flore lactique, par des ferments du type yaourt avec addition simultanée d'une culture concentrée surgelée de Lactobacillus casei variété rhamnosus, selon procédé du brevet français 2.161.766. Cette culture incorporée au lait aussitôt apres la dcoagela- tion ne se développe pas au cours de la maturation provoquée par les ferments type yaourt de sorte que la quantité finale de germes de frements intestinaux (Fi) dans le produit obtenu, dépend uniquement du volume et de la concentration de l'innoculum initial. Ce procédé présente tout d'abord l'inconvénient résultant du fait que les ferments intestinaux incorporés au produit aussitôt apres la décongélation et sans régénération préalable ne se développent pas dans la culture ou préparation simultanée car ils sont sous une forme affaiblie, et leur redémarrage dans l'intestin après l'ingurgitation s'en trouve ralenti. On a constaté d'ailleurs que les ferments congelés ne retrouvent une vitalité à peu près normale qu'après plusieurs repiquages. Ensuite, du fait que les (Fi) ne se développent pas, ils ne produisent pas de "métabolites", c'est-à-dire de produits d'une première dégradation, et qui sont susceptibles de constituer ultérieurement des facteurs de croissance notamment pour le microorganisme qui les a produits.Enfin le prix de revient des ferments concentrés est très élevé compte tenu de la nécessité d'un équipement coûteux et du niveau élevé des techniciens. La présente invention a pourvut de remédier aux inconvénients précités. L'invention a pour objet un procédé de préparation d'un produit laitier fermenté, diététique conservé à l'état frais et susceptible de reconstituer la flore intestinale dans des conditions améliorées, ce procédé étant tel que la vitalité des ferments intestinaux est conservée dans les meilleures conditions en vue de l'ingestion, les propriétés organoleptiques du produit obtenu ne sont pas altérées, et la mise en oeuvre du procédé est simple et peu onéreuse. Le procédé de l'invention consiste à traiter un produit laitier préalablement pasteurisé, refroidi, et exempt d'inhibiteurs biologiques, par une culture simultanée contenant à la fois des ferments intestinaux (Fi) et des ferments (Fy) ou (Fma) en des quantités totales et selon un rapport entrant dans des gammes déterminées, l'incubation étant effectuée de façon contrôlée jusqu 'à l'obtention d'fun degré d'acidité ainsi qu'un nombre de germes de ferments intestinaux entrant dans des gammes déterminées, le produit étant finalement refroidi jusqu'à une gamme de températures suffisante pour arrêter le développement de la culture; et stocké à l'état frais. On utilise comme produit de départ un produit laitier exempt d'inhibiteurs biologiques de fermentation et constitué soit par du lait frais éventuellement écrémé ou supplémenté par des matières grasses du lait, des matières sèches du lait ou des sucres tels que le saccharose ou le fructose, soit par des laits reconstitués à partir de sérum de lait contenant notamment des protéines de sérum, des matières grasses et des matières sèches du lait, des sucres, ou encore des fruits en morceaux ou en purée. La mise en oeuvre du procédé dépend largement du type de produit que l'on désire obtenir, qu'il s'agisse de laits fermentés du type yaourt, de laits brassés du type yaourt, de fromages frais ou de laits acidifiés consommables sous la forme de boissons et appelés laits acidifiés "boisson". On soumet le produit laitier de départ à un traitement thermique dans une gamme de températures de 80 à 1300C et de préférence 90 à 1200C. Après un chambrage de l'ordre de 30 secondes à 3 minutes et de préférence 45 secondes à 2 minutes 30 secondes on soumet éventuellement le produit à une homogénéisation à une pression de 120 à 180 kg/cm et on le refroidit ensuite à une température de 20 à 509C. On introduit dans le produit laitier ainsi préparé et dans la gamme de températures précitée, une culture simultanée contenant des ferments intestinaux (Fi) et des ferments (Fy) ou (Fma) en une quantité totale de 2 à 6% en poids et de préférence 3 à 5% en poids par rapport au poids total du produit traité, le rapport (Fi) : (Fy).ou (Fma) variant de 60 : 40 à 95:5 et de préférence 80 : 20 à 90 : 10. Les ferments du type yaourt sont constitués par des ferments habituels tels que Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, les ferments mésophiles aromatiques par des ferments tels que Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacétylactis et Leuconostoc citro forum et de façon générale par des ferments analogues à ceux précités, ainsi que leurs mélanges. Parmi les ferments intestinaux, on peut utiliser notamment Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus bifidus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermenti, ainsi que d'autres ferments analogues susceptibles de se développer dans l'intestin, mais on utilise de préférence un Lactobacillus casei et notamment Lactobacillus casei de la variété rhamnosus ou (LCr). On effectue l'incubation à une température de 24 à 450C en contrôlant d'une part le degré d'acidité qui doit se situer dans une gamme de 60 à 120"0 (c'est-à-dire degré "Dornic") et de préférence 88 à 115tu, et d'autre part la numération de germes de ferments intestinaux qui doit être de 50 à 250 millions de germe et de préférence de 50 à 150 millions de germes par gramme, la durée d'incubation étant de 4 à 24 heures et de préférence 5 à 18 heures. On refroidit ensuite le produit obtenu jusqu'à une température de 2 à 12"C et de préférence de 3 à 5"C, température à laquelle on peut le stocker pendant un laps de temps de l'ordure de 3 semaines. On peut effectuer le procédé de l'invention en discontinu ou en continu, le procédé en continu étant particulièrement intéressant, du fait qu'on peut faire varier en cours de fabrication si cela est souhaitable, aussi bien la quantité totale de ferments (Fi) + (Fy) ou (Fma) introduits que le rapport (Fi) : (Fy) ou (Fma), et cela d'après le contrôle simultané de l'acidité et de la numération de germes (Fi) en cours de l'incubation. La numération de germes s'effectue d'ailleurs d'une façon extrêmement rapide étant donné la facilité d'identification au microscope de certains lactobacilles tels que notamment les Lactobacillus casei (LC) dont la dimension est 2 à 3 fois inférieure à celle de Lactobacillus bulgaricus (LB). On effectue la numération à l'aide d'un compte-germes "Breed-Faure" dont le champ du microscope est réglé à 160,u. Le produit à examiner en cours d'incubation, est dilué, au 1/10 3 ou au 1/100 et l'on effetue un prélèvement de 0,01 cm@ que l'on étale soigneuse- ment sur une lame microscopique spéciale dans la surface délimitée de 1 cm. Après fixation à la chaleur et coloration au bleu de méthylène on compte le nombre de germes de (LC) sur 10 champs successifs, dont on additionne les numérations. Etant donné que le champ de 160 correspond à 0,0002 cm on obtient le nombre de germes par cm en multipliant le résultat trouvé par 5-105 dans le 6 cas d'une dilution à 1/10 et par 5-10 dans le cas d'une dilution au 1/100. Ce contrôle peut être effectué de façon suffisamment rapide pour être utilisé en fabrication, mais un opérateur entraîné peut apprécier la popula tion approximative en (LC) par simple observation microscopique directe en contraste de phase. Par ailleurs on effectue au même instant La mesure du degré d'acidité du produit en incubation. On dispose ainsi d'un moyen rapide pour contrôler la marche de l'incubation et arrêter celle-ci au moment souhaité lorsque la gamme d'acidité étant obtenue, on atteint également la numération de germes souhaitée. Lorsqu'on opère en continu, on peut répéter plusieurs fois ces mesures et interpréter les résultats pour agir en conséquence sur la quantité totale de ferments (Fi)+(Fy) ou (Fma) introduits et sur le rapport (Fi) : (Fy) ou (Fma). Le tableau I ci-après indique de façon générale les gammes de variation des divers paramètres entrant dans le procédé de l'invention, ainsi que les gammes préférentielles, notamment en ce qui concerne : (A) les laits fermentés du type yaourt; (B) les laits "brassés" du type yaourt; (C) les fromages frais; et (D) les laits acidifiés "boisson". Dans le cas de laits fermenté su type yaourt, on peut utiliser comme produit de départ UQ Aait frais éventuellement standardisé ou écrémé ou supplémenté. Ce lait est ensuite soumis à un traitement thermique approprié avec un chambrage de 45 secondes à 2 minutes 30 secondes et une homogénéisation sous une pression de 120 à 180 kg/cm. Après le refroidissement à une température située entre 45 à 50 C, on introduit le ferment lactique de préférence en continu, à l'aide d'une pompe doseuse. Une fois la maturation terminée, le refroidissement final est obtenu en tunnel de réfrigération de façon que la diminution de la température soit de 15 à 250C par heure et de préférence 18 à 220C par heure. Dans le cas de laits fermentés brassés du type yaourt on opère comme indiqué ci-dessus pour les laits fermentés ordinaires du type yaourt, en tenant compte des gammes indiquées en (B) du tableau I, mais on introduit des fruits en purée ou en morceaux en une quantité de 0,4 à 4% en poids exprimé en fruits desséchés, soit après le stade du traitement thermique, soit à la fin du stade d'incubation, étant bien entendu que les fruits ainsi introduits sont préalablement pasteurisés et exempts d'inhibiteurs de fermentation. Dans le cas du fromage frais, on opère comme indiqué pour les laits fermentés ordinaires du type yaourt mais en tenant compte des gammes mentionnées en (C) du tableau I, et l'on utilise au lieu de ferments du type yaourt (Fy) des ferments lactiques mésophiles acidifiants et aromatiques (Fma). TABLEAU I (A) Laits fermentés (B)Laits fermentés bras- (C) Fromages frais (D)Laits acidifiés type yaourt sés type yaourt "boisson" gammes gammes gammes gammes gammes gammes gammes gammes préférées préférées préférées préférées 1. Nature du Lait exempt d'inhibiteurs Lait exempt d'inhiteurs Lait écrémé exempt Lait exempt d'inhibi substrat biologiques biologiques d'inhibiteurs biologique teurs biologiques . 2. Additifs Poudre de lait Fruits pasteurisés Sucres exempts d'L.B. poudre du lait. 3. Traitement ther- 90 - 130 C 95 - 105 C " " 80-120 C 90-115 C 110-130 C 115 à 120 C mique -chambrage -homogénéisation 4. Refroidissement 42 - 50 C 45 - 48 C " " 20-30 C 24-26 C 42-50 C 46 -4 C 5. Quantité totale 2 é 6% g 3 - 5% g " " 2 - 6% g 4 - 5% g 2 - 6% g 3 - 5% g (Fi)+[(Ey)ou(Fma)] 6. Rapport (Fi):[(Fy) 60:40 à 95:5 80:20 à " " 60:40 à 95:5 80:20 à 90:10 " " ou (Fma)] 90:10 7. Incubation .température 39 - 44 C 40 - 42 C " " 24 - 30 C 24 à 26 C 39-45 C 42-44 C .durée en heures 4 - 7 h 5 à 6 h 5 - 8 h 6 - 7 h 12 - 24 h 14 à 18 h 10-14h 10-11 h 8. Contrôle de l'in cubation (dans le .degré d'acidité 85-95 D 88 - 92 C 100-120 D 110-115 D 60- 70 Dsérum) 65-68 D 80-110 D 95-100 D .Numér.de germes 50-250 50 - 100 50-250 100-150 50-150 (sérum) 80-100 50-150 50-100 9. Refroidissement final 2-12 C 3 - 5 C " " 2 - 12 C 3 - 5 C 2-12 C 3 - 5 C .Vitesse de re froidissement en C par heures 15-25 C 18 -22 C 10. Durée dustockage 3 semaines " " " " " " " Toutefois, après l'introduction des ferments, on effectue un emprésurage avec une quantité habituelle de présure de l'ordre de 0,5 à 2,5 cm3 force 10.000 pour 100 litres de lait à traiter, et on soumet le caillé à une bonne agitation pendant 1 heure environ à la fin de l'incubation. On sépare ensuite la caillé par centrifugation pour obtenir un caillé contenant 12 à 15% d'extraits secs et on le refroidit à une température d'environ LOOC avant d'effectuer le conditionnement. Dans le cas de laits acidifiés "boisson" on opère comme indiqué en (D) dans le tableau I en ce qui concerne les gammes relatives aux paramètres de préparation. On peut utiliser un lait frais comme produit de départ, contanant 50 à 100 g/litre dematières grasses et de préférence 60 à 80 g/litrede matières grasses, honogénéisé à 100 - 200 kg/cm et de préférence à 130 -160 kg/cm2. On peut également utiliser un mélange constitué par du lait frais tel qu'indiqué ci-dessus et du sérum déminéralisé reconstitué contenant soit 100 à 200 g/litre et de préférence 150 -170 g/litre d'extrait sec, soit des protéines de sérum ultrafiltrées reconstituées pour une quantité d'extrait sec de 100 à 150 g/litre, le mélange précité étant effectué dans les proportions 50 : 50 à 20 : 80 et de préférence 25 : 75 à 30 : 70.Ce mélange peut contenir en outre des sucres notamment du saccharose en une quantité de 2 à 6% en poids et de préférence 4 å 5% en poids, ainsi que de la poudre de lait écrémé ou dégraissé en une quantité de 0,5 à 2% en poids et de préférence 1 à 1,5% en poids. On peut encore introduire au cours de la fabrication, des levures capables de produire de petites quantités de C02 notamment à partir du lactose. Comme indiqué de façon détaillée ci-dessus, le procédé de l'invention présente un avantage considérable par rapport aux procédés de l'art antérieur puisque, grâce au choix approprié du rapport (Fi) : (Fy) ou (Fma) et du contrôle de ltincubation, il permet d'éviter soit les opérations onéreuses de lyophilisation ou de congélation, soit l'obtention de produits inacceptables du point de vue organoleptique, et cela tout en maintenant au produit ainsi obtenu toutes ses propriétés diététiques et toute la vitalité des ferments qu'il renferme en vue de leur développement ultérieur dans des conditions améliorées, notamment en raison de la présence dans le produit final des métabolites des ferments intestinaux. En effet, dans le procédé de l'art antérieur, d'une part les métabolites de ferments intestinaux utilisés à l'état congelé ou lyophilisé ont été pour la plus grande partie éliminés au cours des traitements de lyophilisation ou de congélation, et en outre ces ferments intestinaux congeiés ou lyophilisés ne se sont pas développés au coursde l'incubation qui était limitée exclusivement aux ferments de type yaourt,de sorte qu ils n'ont pas produit de nouveaux métabolites. Dans le cas de la présente invention au contraire le procédé comportant une culture simultanée des ferments du type yaourt et des ferments intestinaux préserve effectivement les métaboliteS de croissance de cette dernière catégorie de ferments de sorte qu'après l'ingestion, les ferments intestinaux, dont la vitalité n'a pas été diminuée par le traitement violent que constitue la lyophilisation ou la congélation, se développent dans les meilleures conditions possibles . leur vitalité reste élevée et le produit final contient les propres métabolites des ferments intestinaux, et qui sont favorables à leur croissance. La demanderesse a d'ailleurs effectué des tests d'activitéin vitro de Lactobacillus casei rhamnosus utilisé d'une part sous la forme concentrée congelée comme indiqué dans l'art antérieur, et d'autre part sous la forme de cultures fraîches telles qu'utilisées dans l'invention. Deux séries d'essais ont été effectuées, respectivement sur un substrat constitué par du lait et sur un substrat constitué par un bouillon nutritif, comme indiqué dans le tableau II ci-après. TABLEAU II a) Développement sur lait b) Développement sur bouillon nutritif (1) (2) (3) (4) (5) (6) Population au Population obte- Rapport Population au dé- Population obte- Rapport départ du lait en- nueaprès 2H de part, du bouillon nue après 2 H de semencé avec une d'incubation- à croissan ensemencé avec les d'incubation à crois culture L.C. rham- 37 C des prépa- ce: mêmes cultures 37 C des pré- sance ossus: rations (1) (2): qu'en (1) mais parations(4) (6):(5) diluée à 10%: culture congelée # culture congelée: 7 20,3 x10@ 25,1 x 10@ 1,23 2,03 x 10@ 4,71 x 10@ 2,32 culture fraîche: culture fraîche: 15,1 x 107 23,8 x 107 1,57 # 1,51 x 107 4,46 x î 107 ~ L'examen du tableau permet de constater que le rapport de croissance de la population de (LCr) est toujours plus élevé dans le cas de l'utilisation d'une culture fraîche que dans celui d'une culture congelée, et cela aussi bien pour un développement sur lait que pour un développement sur bouillon nutritif et pour des concentrations variant de 1 à 10. On constate que l'augmentation de la vitalité est respectivement de 1,57/1,23 et de 2,95/2,32, c'est-à-dire d'environ 1,27, ce qui correspond à une augmentation de l'ordre de 25 à 30% par rapport à une culture préalablement congelée. L'invention a également pour objet un produit laitier fermenté diététique conservé à l'état frais, susceptible de reconstituer la flore intestinale humaine, à base de lait entier, écrémé ou supplémenté pouvant contenir notamment des matières grasses, des matières sèches hydrophiles du lait, des sucres et des fruits en morceaux ou en purée, ce produit étant tel que la population finale de germes de ferments intestinaux (Fi) est de 50 à 250 millions et de préférence 50 à 150 millions par gramme de produit; qu'il contient la totalité des métabolites de croissance des ferments intestinaux correspondant au développement de la population précitée; et qu'il est conservé à une température de 2 à 12"C et de préférence 3 à 5"C pendant un laps de temps d'au moins 3 semaines. Enfin l'invention a pour objet le produit laitier diététique fermenté obtenu selon le procédé précité notamment lorsque ce procédé utilise Lactobacillus casei rhamnosus comme ferment intestinal. Les exemples non limitatifs suivants dans lesquels les pourcentages sont indiqués sauf mention contraire en poids et les températures en degrés centigrades, permettront de mieux comprendre l'objet de l'invention. EXEMPLE A1 : Préparation d'un lait fermenté diététique, nature du type yaourt. On chauffe touten agitant jusqu'à une température de 95 C un lait standardisé, exempt d'inhibiteurs biologiques, contenant 4 g/l de matières grasses et auquel on ajoute 3% de poudre de lait contenant 26% de matières grasses. Après un chambrage pendant un laps de temps de 1 minute 30 secondes on effectue l'homogénéisation du mélange sous une pression de 150 kg/cm et on refroidit le tout jusqu'd une température de 48"C. On introduit alors en continu à l'aide d'une pompe doseuse et à raison d'un volume correspondant à 5% par rapport au mélange total, une composition de ferments contenant 90% de culture fraîche de Lactobacillus casei rhamnosus (LCr) et 10% de ferments du type yaourt constitués par un mélange en parties % de Lactobacillus bulgaricus (LB) et de Streptococcus thermophilus (ST) selon le rapport 1:4. On laisse refroidir le mélange jusqu'à une température de 41 à 420C , et l'on effectue le remplissage des pots correspondant aux quantités unitaires prévues pour la commercialisation. On place ensuite les pots dans une étuve réglée pour une température d'incubation d'environ 440C. On surveille la maturation par des prélèvements effectués dans plusieurs pots témoins sur lesquels on vérifie le degré d'acidité, ainsi que le développement de la population souhaitée en (LCr), on effectue un contrôle plus précis de la population par examen sur lames comme indiqué dans le test de numération décrit ci-dessus. Dans le cas présent, ce test a été effectué lorsque l'estimation de la population par l'observation directe en contraste de phases était de l'ordre de 100 millions environ, et l'on a prélevé immédiatement après un échantillon en vue de déterminer l'acidité. Le test sur lames ayant indiqué une population d'environ 50 millions de germes par gramme, et le degré d'acidité étant de 850D, on a arrêté la maturation ayant duré 5 heures par refroidissement à travers un tunnel de réfrigération jusqu'à une température de 100C en un laps de temps de 1 heure 30 minutes. On a ensuite placé les pots dans un réfrigérateur de stockage réglé à la température de 5"C. EXEMPLE A2 : On opère comme dans l'exemple A1 mais en apportant les modifications suivantes : on introduit 3% en poids de ferments totaux selon une proportion (Fi) : (Fy) = 80 : 20, l'incubation est effectuée à 390 et arrêtée après 5 heures, le contrôle de la population en (LCr) étant alors de 50 à 80 millions de germes par gramme pour unie acidité de 900D. On stocke le produit à la température de 20C. On peut préparer d'autres laits semblables à ceux des exemples A1 et A2, à partir d'un produit laitier de base contenant au total jusqu'à 10% de matières grasses, ainsi qu'éventuellement des sucres, notamment du saccharose, l'extrait sec du produit pouvant atteindre jusqu'à 25 à 30% en poids. On peut également utiliser comme ferments du type yaourt, soit uniquement (LB) soit uniquement (ST) ou leurs mélanges en des proportions différentes de celles de l'exemple A1. Le chambrage suivant la pasteurisation peut être maintenu 45 secondes à 2 minutes 30 secondes et l'homogénéisation peut être effectuée à des pressions variant de 120 à 180 kg/cm2. Enfin, le refroidissement en tunnel de réfrigération peut être effectué en un laps de temps de 45 minutes à 2 heures 30. EXEMPLE1 : Lait fermenté brassé nature. On opère comme pour l'exemple A1 mais on effectue la pasteurisation à 105"C et l'incubation à 410C. On arrête l'incubation pour une population de 100 millions de germes par gramme et un degré d'acidité de 110 D, après un laps de temps de 6 heures. On introduit alors 4% calculé en produit sec d'une préparation pasteurisée de fruits en purée et exempte d'inhibiteurs biologiques. Après avoir brassé le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène, on refroidit le caillé sur plaques réfrigérantes de 18 à 200C et on le conditionne en pots dans les quantités unitaires en vue de la commercialisation. On place ensuite les pots dans une chambre frigorifique à la température de 5"C. EXEMPLE B2 : On prépare un lait brassé comme dans l'exemple B1 sauf qu'on effectue l'introduction de fruits en purée immédiatement après la pasteurisation, en une proportion de 1,5% exprimée en fruits désséchés, et qu'on effectue l'injection de ferments à raison de 6%, les ferments du type yaourt étant dans la proportion (LB) : (ST) = 60 : 40. On effectue l'incubation à la température de 420C jusqu'à l'obtention contrôlée d'une population de 150 millions de germes par gramme de (LCr) pour une acidité de 1200D en un laps de temps de 8 heures. Après avoir effectué le conditionnement en pots, on les stocke dans une chambre frigorifique à la température de 50C. On peut obtenir d'une manière analogues d'autres preparations du type des exemples B1 et B2, comportant les variations mentionnées à la fin de l'exemple A2, la quantité de fruits ajoutée en morceaux ou en purée étant de 0,5 à 5% en poids exprimée en fruits desséchés. EXEMPLE C1 : fromages frais exempts de matières grasses On utilise un lait écrémé exempt d'inhibiteurs biologiques pasteurisé à la température de 900C et refroidi à 280C. On effectue ensuite l'introduction de ferments à l'aide d'une pompe doseuse et pour un pourcentage en volume correspondant à 5 en poids, les ferments intestinaux (Fi) étant constitués par Lactobacillus casei rhamnosus en culture fraîche et les ferments du type (Fma) par des ferments lactiques mésophiles acidifiants et aromatisants selon une proportion (Fi) : (Fma) = 90 : 10.Après emprésurage avec 3 1,25 cm de présure dilué à 1/10.000 dans 100 litres de lait, on effectue l'incubation en cuve à la température de 260C et l'on procède dans le sérum en contact avec le caillé, d'une part à la mesure de l'acidité et d'autre part à la numération de la population en (LCr). Lorsqu on atteint une population de 80 millions de germes de (LCr) par gramme pour une acidité de 60 D, on arrete l'incubation après une durée de 15 heures. On soumet le caillé à une agitation en cuve pendant 45 minutes, on le sépare du sérum par centrifugation et on obtient un caillé contenant 13% d'extrait sec. On refroidit le caillé jusqu'à 10 C et on le conditionne en quantités unitaires en vue de la commercialisation et on place le tout dans une chambre froide à la température de 5"C. EXEMPLE C2 On opère comme dans l'exemple C1, sauf qu'on effectue l'injectionde ferments en une quantité de 6%, la proportion (Fi) : (Fma) étant de 60:40, et que l'incubation effectuée à 240C est arrêtée lorsqu'on obtient une population de 100 millions de germes par gramme pour une acidité de 680D. On effectue le stockage à la température de 3"C. EXEMPLE C3 : Ici encore ou opère comme dans l'essai C1 sauf qu'on affectue l'introduction de ferments en une quantité de 3% pour une proportion de (Fi):(Fma) de 80:20, et que l'incubation à la température de 300C est arrêtée après un laps de temps de 24 heures pour une population de 150 millions de germes par gramme et une acidité de 70"D. On effectue le stockage à la température de 120C. Selon des exemples de préparation similaires on obtient des fromages frais du genre pâte à suisse, demi-sels et produits similaires en utilisant comme ferments du type yaourt : Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacétilactis et Leuconostoc citrovorum ou leurs mélanges. EXEMPLE D1 : lait acidifié "boisson". On prépare un mélange contenant d'une part 25% de lait homogénéisé contenant 75g/1 de matières grasses et d'autre part 75% de sérum déminéralisé reconstitué ayant un extrait sec de 150 g/l de matières grasses. On ajoute encore par rapport au mélange précité, 5% de saccharose et 1% de poudre de lait contenant 0% de matières grasses, on stérilise le tout à 120 C et ou l'homogénéise sous une pression de 130 kg/cm. Après avoirrefroidi le tout à la température de 48"C, on injecte en continu un mélange de ferments à raison d'un pourcentage en volume correspondant à 5% en poids, la proportion (Fi):(Fy) étant de 90:10 respectivement en (LCr)en culture fralche et en ferments du type yaourt constitués par (LB) et (ST) selon la proportion 50 : 50.On effectue l'incubation à la température de 420C jusqu'à l'obtention d'une population de 50 millions de germes (LCr) par gramme pour une acidité de 950D en un laps de temps de 10 heures. On refroidit le tout par échange sur un réfrigérant jusqu'à la température de 5"C, on remplit les flaconnages en quantités unitaires en vue de la consommation et on stocke le tout dans une chambre frigorifique à la température de 50C. EXEMPLE D2 : On opère comme dans l'exemple D1 sauf qu'on effectue l'injection de ferments en une quantité totale de 3X, le rapport (Fi) : (Fy) est de 95 : 5, l'incubation s'effectue à 440C jusqu'à l'obtention d'une population de 150 millions de germes par gramme pour une acidité de 1100D en un laps de temps de 14 heures, et le refroidissement final du réfrigérant ainsi que le stockage s'effectue à la température de 80C. Le tableau III ci-après indique les caractéristiques essentielles du procédé de préparation selon les exemples précités. Selon les exemples A1A2B1B2C1C2 C3D1 et D2, on obtient des produits laitiers fermentés diététiques dont les propriétés organoleptiques restent comparables aux produits similaires et qui présentent des propriétés améliorées en ce qui concerne le développement ultérieur des ferments intestinaux. On obtient des produits analogues lorsqu'on remplace comme ferments intestinaux dans les exemples précités, Lactobacillus casei rhamnosus par autres variétés de Lactobacillus casei ou par d'autres lactobacillus notamment, acidophilus ou bifidus. Dans les exemples du type C, on utilise avantageusement comme ferments mésophiles Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacétilactis et Leuconostoc citrovorum. Dans les exemples du type A, on utilise avantageusement des cultures constituées par des mélanges de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus, ayant une faible pente d'acidification. TABLEAU III Laits fermentés Laits fermentés brassés Fromagés frais Laits acidifiés "biosson" Ex.A1 Ex.A2 Ex.B1 Ex. B2 Ex. C1 Ex. C2 Ex. C3 Ex. D1 Ex. D2 3. Traitement thermique -chambrage 95 105 90 120 -homogénéisation 150 120 à 180 130 (en kg/cm) 4. Refroidissement 48 48 28 48 5. Quantité totale en % 5 3 5 6 5 6 3 5 3 (Fi)+(Fy) ou (Fi) + (Fma) 6. Rapport (Fi) : (Fy) 90:10 90:10 80:20 90:10 60:40 80:20 90:10 95:5 ou (Fi) : (Fma) 7. Incubation - température en C 44 C 39 C 41 42 C 26 24 30 42 44 - durée en heures 4 5 6 8 15 18 24 10 14 8. Contrôle de l'incubation . degré d'ecidité 85 D 90 D 110 D 120 D 60 D 68 D 70 D 95 D 110 D . Numération de germes intestinauxè 100 50 à 80 100 150 80 100 150 50 150 9. Refroidissement final 5 2 5 5 5 3 12 5 8 * En millions de germes par gramme. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un produit laitier fermenté diété tique conservé à l'état frais, susceptible de reconstituer la flore intestinale humaine, à base de lait entier, écrémé ou supplémenté et pouvant contenir notamment des matières grasses et des matières sèches hydrophiles du lait ainsi que des sucres, des fruits en morceaux ou en purée de la présure ou de levures comportant un stade préalable de traitement thermique et de refroidissement, la irmentation s'effectuant en présence de ferments intestinaux, de ferments du type yaourt et de ferments mésophiles acidifiants et aromatisants; ce procédé étant caractérisé par le fait qu'on vérifie l'absence d'inhibiteurs de fermen tation dans la préparation de départ; on la soumet à un traitement thermique à une température de 80 à 130"C, on la refroidit jusqu une température de 20 à 500C; on y introduit une culture simultanée de ferments intestinaux (Fi) n'ayant subi aucun traitement de congélation ou de lyophilisation ainsi que de:. ferments du type yaourt (Fy) ou de ferments lactiques mésophiies acidifiants et aroma tiques (Fma) en une quantité totale de 2 à 6% en poids par rapport au poids total et selon un rapport (Fi) : (Fy) ou (Fma) de 60 : 40 à 95 : 5i on effectue une incubation à une température de 24 à 45"C en la contrôlant à l'aide d'un test de numération jusqu'à l'obtention d'une population de 50 à 250 millions de germes de (Fi) par gramme de produit final obtenu pour un degré d'acidité de 80 à 120SA en un laps de temps de 4 à 24 heures; on refroidit la préparation jusqu'à une température de 2" à 120C , et on la maintient à cette température. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on utilise comme ferments intestinaux des ferments appartenant aux souches Lactobacillus casei, acidophilus, ou bifidibacterium bibidum. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait qu'on utilise comme ferment intestinal lacto bacillus casei rhamnosus. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'on utilise comme ferments du type yaourt (Fy), Lacto bacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, et comme ferments lactiques méso philes (Fma) Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacétylactis et Leuconostoc citrovorum, ou leurs mélanges; sous la réserve que lorsqu'on utilise Streptococcus Lactis, le rapport (Fi) : (Fma) soit supérieur à 66 : 34 et inférieur à 88:12. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, de prépara tion d'un lait fermenté diététique du type yaourt; caractérisé par le fait qu'on effectue l'incubation à une température de 39 à 44 C, en la contrôlant jusqu'à ltobtention d'une population de 50 à 100 millions de germes de ferments intestinaux par gramme de produit final, obtenu pour un degré d'acidité de 85 à 950D, en un laps de temps de 4 à 7 heures. 6.Procédé selon l'une des revendications 1 à 4 de préparation d'un lait fermenté diététique brassé du type yaourt; caractérisé par le fait qu'on effectue l'incubation à une température de 39 à 44 C en la contrôlant jusqu'à l'obtention d'une population de 100 à 150 millions de germes de ferments intestinaux par gramme de produit final obtenu pour un degré d'acidité de 100 à 1200D , en un laps de temps de 5 à 8 heures. 7. Procédé selon L'une des revendications 1 à 4, de préparation d'un lait acidifié "boisson" caractérisé par le fait qu'on utilise comme produit de départ un lait entier, écrémé ou reconstitué, caractérisé par le fait qu'on introduit des sucres en une quantité de 2 à 6% en poids; qu'on effectue le traitement thermique initial à une température de 110 à 1300;on refroidit la préparation à une température de 42 à 50"C; on y introduit la culture simultanée de ferments intestinaux (Fi) et de ferments du type yaourt (Fy);on effectue l'incubation jusqu'à l'obtention d'une population de 50 à 150 millions de germes de (Fi)par gramme de proFit final obtenu pour un degré d'acidité de 80 à 1100D, en un laps de temps de 10 à 14 heures;;on refroidit la préparation jusqu a une température de 2 à 120C, et on la maintient à cette température. 8.Procédé selon la revendication 7,caractérisé par le fait qu'on introduit dans la préparation avant l'incubation une levure capable de produite du gaz carbonique à partir du lactose. 9. Procédé selon l'une des revendications 5,6,7 et 8, caractérisé par le fait qu'on utilise comme ferments du type yaourt, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus ou leurs mélanges. 10. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3 de préparation d'uns fromage frais exempt de matières grasses;caractérisé par le fait qu'on effectue le traitement thermique initial à la température de 80 à 120 C, on refroidit la préparation jusqu'à une température de 20 à 300après avoir introduit les ferments, on 3 pour 100 litres de lait; on effectue l'incubation à une température de 24 à 30 jusqu a l'obtention dans le sérum d'une population de 50 à 150 millions de germes de ferments intestinaux par gramme de produit final obtenu pour un degré d'acidité dans le sérum de 60 à 700D en un laps de temps de 12 à 24 heures; après avoir séparé le caillé on le refroidit jusqu'à une température de 2 à 12 C et on le maintient à cette température, 11. Procédé selon la revendication lO,caractérisé par le fait qu'on utilise comme ferments, des ferments lactiques mésophiles acidifiants et aromatiques, ou leurs mélanges. 12. Procédé selon la revendication 10, caractérisé par le fait qu'on utilise comme ferments Streptococcus lactis, Strepcoccus cremoris, Streptococcus diacétylactis ou Leuconostoc citrovorum. 13. Produit laitier fermenté diététique conservé à l'état frais, préparé selon le procédé de l'une des revendications 1 à 12. 14. Produit laitier fermenté diététique selon la revendicatinn 13, caractérisé par le fait qu'il est préparé avec Lactobacillus casei rhamnosus.