Brevet FR2352492A1 — publié le 19771223

La présente invention a pouz: objet une cuye a fromage destinée en particulier, mais non exclusivement-, à la tZbrica- tion de fromages à pate persillée, du type qui est connu dans le commerce sous les appellations de roquefort, bleu d'Auvergne, etc. On sait qulil est nécessaire, dans la fabrication de ce type de fromage, de procéder en fin de coagulation à un découpage complet de la masse de caillé. Cette opération a pour objet de permettre la séparation de la majeure partie du sérum et du caillé proprement dit, mais aussi l'obtention d'interstices qui permettent ultérieurement aux micro-organismes d'accomplir leut oeuvre caractéristique. Actuellement, cette opération est effectuée manuellement dans des cuves ouvertes à leur partie supérieure. A cette fin, des ouvriers font passer des outils coupants dans la masse du caillé. Outre que ce travail est délicat, on a constaté qu'une proportion non négligeable de l'ensemble ne pouvait pas être convenablement découpée, ce qui se traduisait plus tard par des défauts de répartition des moisissures ne répondant pas aux critères requis de qualité de ce fromage. La présente invention a pour objet une cuve mécanisée automatisable permettant d'effectuer les opérations nécessaires à un découpage plus régulier que celui obtenu manuellement. Selon la présente invention, la cuve à fromage à pâte persillée, constituée par un récipient de forme générale cylindrique, est caractérisée en ce quelle est munie d'un outil porteur de couteaux horizontaux et verticaux mobiles en hauteur. Selon une autre caractéristique de l'invention, le mouvement de l'outil de coupe précité s'effectuant de bas en haut, ladite cuve est munie à sa partie inférieure d'outils de brassage escamotables. Le volume de la cuve cylindrique est adapté aux besoins de la fromagerie et peut etre, par exemple, de tordre de 1.000 à 3.000 litres ou plus, selon la limite qu'il sera possible d'atteindre dans une qualité donnée de fabrication. L'outil mobile précité assure simultanément la coupe verticale et boSizontgle de la masse du coagulum7 ce qui permet d'obtenir des volumes sensiblement cubiques d'une dimension de i à 2 cm de côté, dimension correspondant bien au but recherché de séparati.on du sérum et du caillé. Le découpage doit être effectué en une seule fois et, par suite, les outils de coupage ne doivent jamais passer deux fois sur la même coupe, ce qui se traduirait par des effritements provoquant une mauvaise qualité du fromage obtenu. A la fin de l'agitation effectuée pendant le remplissage du lait, l'outil mobile de coupage est descendu pour reposer sur le fond de la cuve et il reste dans cette position jusqu'au moment de sa mise en marche pour le coupage proprement dit. Cette disposition, ajoutée au fait que l'outil de coupe n'effectue qu'un seul déplacement vertical lors de son travail, permet d'assurer que la partie coupante de l'outil ne passe jamais deux fois au même endroit dans la masse du caillé. Par ailleurs, le fond de la cuve est organisé pour recevoir un outillage de brassage constitué de deux pales escamotables de brassage et d'une pale anti-giration également escamotable. Lors du repos de l'outil de coupage sur le fond de la cuve, les outils de brassage sont totalement effacés dans des zones prévues au niveau du fond de la cuve, cette disposition permettant de réduire notablement le taux de mauvais coupage. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre d'un mode de réalisation donné uniquement à titre d'exemple; en regard des figures qui représentent - la figure 1 un schéma du processus de coupe du caillé, - la figure 2, une vue par dessus de outil de coupe, - la figure 3, une vue partielle agrandie de ce même outil de coupe, - la figure 4, une coupe d'une cuve selon la présente invention, l'outil de coupe étant en position de repos, - la figure 5, une coupe de la même cuve lors du brassage du caillé, - la figure 6, une vue des pales de brassage. Sur la figure 1 > l'outil de coupe se compose de trois éléments de coupe qui sont, respectivement, une grille de coupe verticale 1 qui consiste en des séries de lames radiales, comme cela apparaît plus nettement sur la figure 3, lesdites lames étant reliées entre elles par des cerceaux 2 qui servent à la fois au support des couteaux radiaux et d'outils de coupage. L'outil de coupage comprend également deux lames coupantes de faible épaisseur diamétralement opposées et destinées au coupage hélicoidal double à faible pente du caillé, ce qui s'apparente à un coupage sensiblement horizontal. L'hélice 7 porte sur sa partie supérieure et perpendiculairement à son plan, des petites lames 8 qui sont destinées au découpage en lanières circulaires de la masse de caillé.La grille de coupage 1 est constituée de lames coupantes de très faible épaisseur supportées par un croisillon 11. La grille 1 est également supportée en son centre par l'axe tournant 4. L'arbre 4 entraîne en rotation hélice 7 qui d'ailleurs, pendant le travail, peut s'appuyer partiellement sur les parties saillantes circulaires de k grille 1. Afin d'obtenir simulta nément le coupage vertical et horizontal, la grille 1 est montée sur le tube 3 animé dtun seul mouvement de translation. La figure 1 représente un tracé des courbes décrites par les lames de l'hélice 7 au cours de ltopération de montée de outil. Les lignes a sont des lignes de coupage vertical, les lignes b les lignes de coupage "horizontal", les lignes c les lignes de coupage en lanières concentriques. On voit sur la figure 3 que la masse de caillé est coupée verticalement par la grille 1, horizontalement par hélice 7 et en inières circulaires par les couteaux 8. La figure 4 représente une coupe d'une cuve à fromage selon la présente invention, sur laquelle on retrouve des éléments déjà décrits à savoir la grille 1, l'hélice à deux lames 7, le croisillon 11, le tube d'entrainement en translation 3 et la tige à section carrée 4 d'entraînement de l'hélice en rotation. La grille 1, supportée par le croisillon 11, est reliée au tube de levage 3 et également supportée au centre par arbre tournant 4. La partie de l'arbre 4 suppor tant la grille 1 est sollicitée en relevage par un ressort de capacité appropriée 5, ce qui permet, d'une part, de compenser une flexion indésirable de la grille lors de son fonctionnement et, d'autre part, d'améliorer l'étanchéité des assemblages des pièces, grâce à la présence des rondelles 6 permettant un frottement à contact circulaire.En effet, arbre 4 dans le palier constitué pR le centre de lA grille 1 sans entraîner celle-ci en rotation. La cuve, désignée d'une manière générale par la référence 9, est une cuve cylindrique montée, par exemple, sur un trépied 10, dont l'un des pieds 12 est muni d'un vérin souple d'inclinaison, dont le rôle sera exposé par la suite. La cuve 9, qui peut recevoir un isolement thermique est surmontée par uri couvercle 13 muni d'un trou d'homme 14 d'inspection de la cuve et d'un clapet de pression-dépression 15. Le niveau maximum du caillé dans la cuve est référencé d. La cuve 9 porte également une vanne de vidage de la cuve (non représentée) opposée au vérin souple d'inclinaison. La partie supérieure du couvercle est munie d'un tube carré 17 guide anti-couple pour un écrou 12 dont les pans carrés coulissent d l'intérieur du guide 17. A la partie supérieure du tube 17, se trouve un groupe moto-réducteur 18 d'entrainement de l'outil de coupe. Le groupe moto-réducteur 18 entraîne en rotation une vis creuse 19 qui transmet un mouvement de rotation à la tige 4 et un déplacement linéaire vertical à l'écrou 12 qui, d'autre part, est solidaire du tube 3. Lorsque le moto-réducteur est mis en marche, le tube 3 s'élève alors que la tige 4 tourne, tout en coulissant dans la vis creuse 19. Sur la figure 5 on retrouve des éléments déjà décrits en regard de la figure 4, l'outil de coupe étant maintenant dans sa position supérieure. A la partie inférieure de]a cuve est prévu un ensemble pneumatique 20 qui a pour but de mettre en position les pales de brassage et de les entraîner. L'opération de brassage est complètement indépendante de l'opération de coupage. Dans un souci de sécurité, le mouvement des outils de brassage est validé par la mise en position supérieure de l'outil de coupage. La figure 5 est une coupe de la cuve déjà représentée sur la figure 4, mais elle montre plus en détail le dispositif de commande des pales qui apparaissent plus clairement sur la figure 6. Con.F.ze :Ll a été dit précédemment, les deux pales 21 et la pale 22 se escamotables dans le fond de la cuve. En position relevée as pales 21 sont entraînées en rotation dans le sens défini par les flèches E de la figure 6 et brassent ainsi le caillé. La vitesse de brassage peut être soit constante, soit variable. Le mouvement de montée ou de descente des pales 21 est obtenu par rotation autour des axes 23 tourillonnés dans la pièce 25. De la même façon, la mise en position verticale de la pale anti-giration 22 est obtenue par une rotation de 90 autour de l'axe 24. Sur la figure 5 apparaît le mécanisme permettant d'élever ou d'abaisser les pales 21 et la pale 22. Ce mouvement est obtenu par action d'air comprimé sur l'une ou l'autre face d'un piston 30. Ce piston agit sur les manivelles 28 par l'intermédiaire des bielles 29, ce qui provoque le mouvement des pales par rotation de deux arbres indépendants 23, chacun des arbres 23 étant rendu étanche et solidaire d'une pale 21. L'alimentation d'ai! comprimé se fait par l'intermédiaire du joint tournant 33 et de la canalisation souple interne 36. Un groupe moto-réducteur 32 permet de commander la rotation du brassoir après plusieurs opérations dont, par exemple, le déverrouillage complet du disque 34 par le verrou 35 qui peut être commandé à l'aide dVun vérin à air comprimé par exemple. Le moto-réducteur 31 entraîne les pales 21 par l'intermédiaire d'un pivot 37 maintenu en place dans les paliers 38 et rendu étanche par des joints 39. La pale anti-giration 22 ne peut prendre la position relevée quVen l'absence de l'outil de coupage, ctest-à-dire que lorsque celui-ci est en position haute. Il est utilisé en commande automatique lors de ltopération de brassage au cours de laquelle il complète l'agitation du caillé, tout en éliminant la mise en rotation de ce dernier. La pale 22 est reliée à un arbre 24 retenu par un palier étanche 40. La commande pneumatique se fait par liaison à un vérin à double effet 41 agissant sur une manivelle 42 solidaire de l'axe 24. Le mode opératoire de la cuve est le suivant - outil de coupage étant en position haute, la cuve est remplie de lait ensemencé et emprésuré en vue de la coagulation. Pendant le remplissage du lait, la pale anti-giration est déployée et le brassoir est en mouvement de rotation afin d'assurer un mélange homogène des produits d'ensemencement et de coagulation du liquide. A la fin du remplissage du lait, les outils de brassage sont escamotés outil de coupage est déposé en position basse au fond de la cuve pendant tout le tempe nécessaire à la coagulation. A la fin de la coagulation, l'outil de coupe est mis en mouvement et découpe dans la masse du coagulum des cubes de petites dimensions. L'outil de coupage arrive alors en position haute, après un temps donné d'exsudation du sérum, les pales de brassoirs et d'anti-giration sont relevées pour le brassage des cubes du caillé. Au moment voulu, la cuve sera vidée du mélange caillé-sérum, mais afin de réduire les risques de formation de mottes de caillé, le brassage sera maintenu pendant cette opération, Le contrôle de la force de sortie du caillé peut être nécessaire dans le cas d'un caillé fragile et le clapet 15 de pression-dépression permet de régler et, éventuellement, de réduire l'action de la pression atmosphérique sur le volume du caillé au cours du vidage, indépendamment de l'ouverture de la vanne de sortie. Afin d'assurer le vidage total de la cuve, les zones d'enfoncement sont reliées entre elles jusqu'à la vanne de sortie, cette opération étant facilitée par la commande d'une légère inclinaison mécanique de la cuve au moment voulu, graceà l'emploi d'un vérin souple monté à la base 12 du troisième pied de la cuve, lui-même diamétralement opposé à la vanne. La conception de cette cuve permet naturellement le lavage en circuit fermé selon des méthodes désormais classiques en fromagerie moderne. Le sérum et le caillé sont définitivement séparés hors de la cuve avant la constitution du fromage proprement dit. I1 va de soi que des modifications peuvent être apportées au mode de réalisation qui vient d'être décrit, notamment par substitution de moyens techniques équivalents sans sortir pour cela du cadre de la présente invention. REVENDICATIONS 1.- Cuve à fromage à pâte persillée, constituée par un récipient, caractérisée en ce quelle comporte un outil de coupage porteur de couteaux verticaux et horizontaux, les couteaux horizontaux étant animés d'un mouvement de rotation, ledit outil étant mobile de façon à parcourir le volume utile total de la cuve. 2.- Cuve à fromage selon la revendication 1, caractérisée en ce que le mouvement de Outil s'effectuant de bas en haut de la cuve, celle-ci est munie à sa partie inférieure d'outils escamotables de brassage. 3.- Cuve selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce quelle comprend des moyens de verrouillage du mouvement des outils de brassage commandés par la position de l'outil de coupage. 4.- Cuve selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que les outils de brassage consistent en des pales inclinées, animées autour d'un axe vertical d'un mouvement de rotation, et en au moins une pale verticale fixe. 5.- Cuve selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que l'outil de coupe est constitué par une hélice formée par deux lames coupantes, animée en rotation par une tige, et par une grille de très faible épaisseur formée de couteaux verticaux. 6.- Cuve selon la revendication 5, caractérisée en ce que l'hélice précitée porte sur sa surface supérieure des lames coupantes verticales assurant le découpage en lanières du coagulum. 7.- Cuve selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce quelle est montée sur trois pieds, le pied opposé à la vanne de sortie étant muni d'un vérin d'inclinaison. 8.- Cuve selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce quelle est munie à sa partie supérieure d'un clapet pression-dépression permettant de contrôler la pression de sortie sur le caillé.