Brevet FR2341278A1 — publié le 19770916

La présente invention a trait à un procédé de traitement de substances organiques, tellasque qu des produits alimentaires, dans un cuiseur, un passage direct de courant électrique étant utilisé dans l'électrolyte contenu dans ledit cuiseur. L'invention englobe en outre le cuiseur en vue de mettre en oeuvre ce procédé. Le procédé classique de semi-cuisson en vue de l'amélioration de la qualité de légumes à congeler ou à sécher, procédé par lequel on met fin à leur activité enzymatique, est basé sur le chauffage au moyen d'veau ou de vapeur, le transfert de chaleur s'effectuant par conduction, ce qui est, cependant, très lent et peut avoir un effet défavorable sur le produit à traiter. C'est la raison pour laquelle des cuiseurs ont été développés dans lesquels on utilise un passage direct de courant électrique dans un électrolyte contenu dans le cuiseur, de telle sorte que le produit à traiter dans le cuiseur soit chauffé rapidement et conserve ainsi beaucoup mieux ses qualités. C'est par conséquent un objectif de la présente invention de rendre un procédé de ce type aussi simple et avantageux que possible, et le procédé selon la présente invention est remarquable en ce que le processus de cuisson se déroule en deux étapes, de telle sorte qu'après achèvement de la cuisson dite disruptive, la cuisson finale soit automatiquement déclenchée, avec une énergie réduite et un écartement accru entre les électrodes, au moyen d'un contrdleur de température. Pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, deux modes de réalisation sont suggérés à titre d'exemple, et ils seront décrits plus en détail ci-après en se référant aux dessins annexés. La Fig. 1 représente schématiquement un cuiseur continu en vue latérale et vue de dessus. La Fig. 2 représente un cuiseur par fournées immobiles, en vue de dessus et avec le couvercle ouvert. La Fig. 3 est une coupe de la Fig. 2 selon la ligne III-III avec le couvercle fermé. La Fig. 4 représente un schéma de eàblage du cuiseur par fournées immobiles des Figures 2 et 3. La Fig. 5 représente une variante de réalisation pour le cuiseur continu de la Fig. 1. La Fig. 6 représente un schéma de cb)age du cuiseur continu de la Fig. 5. Dans le cuiseur continu de la Fig. 1, par exemple, un convoyeur à courroie K est disposé sur le fond du cuiseur, des saillies U entratnant le matériau organique à traiter, qui -est amené au début A du cuiseur, dans le sens de la flèche, de telle sorte que les électrodes de chauffage R,S,T,R du début du cuiseur soient placées assez proches les unes des autres, tandis que les électrodes R,S,T de l'extrémité B du cuiseur, disposées à une certaine distance du groupe d'électrodes du début, sont écartées, par exemple, de 1,5 fois la distance entre électrodes du premier groupe, pour la cuisson dite finale. Dans le cuiseur par fournées immobiles représenté aux Figures 2 et 3, le cuiseur est muni d'au moins trois compartiments de cuisson distincts 1,2, 3 avec des électrodes placées dans ceuxci la,lb,lX2a,2b,2c, 3a,3b,3c, chacune d'entre elles, par rapport à chaque autre, recevant une tension entre phases, telle que 380 volts, d'un réseau triphasé, par l'intermédiaire de contacteurs commandés électriquement durant la cuisson disruptive, qui prend fin lorsqu'un thermostat réglé à la température désirée l'interrompt en commute le cuiseur en montage étoile, de telle sorte qu'une tension entre phase et neutre soit appliquée aux électrodes la,lc,2a,2c,3a,3c et que la cuisson finale soit débutée, sa durée étant déterminée par un chronomètre réglable. Le fonctionnement électrique d'un cuiseur par fournées immobiles sera ci-après expliqué en se référant au schéma de cablage représenté à la Fig. 4. La poignée de verrouillage principale du couvercle ferme le commutateur a1 et le microrupteur b2, de telle sorte que le contacteur C6 soit fermé et le dispositif mis en service. Lorsque le couvercle est fermé au moyen d'une poignée de verrouillage auxiliaire, le second microrupteur b2 est également fermé et le circuit de commande reçoit du courant. Le cuiseur est mis en route au moyen du bouton-poussoir b1, de telle sorte que le contacteur auxiliaire d1 soit fermé et ses contacts 1-2 assurent l'auto-main tien, des contacts 3-4 ferment les contacteurs C1 , C2 , C3 , qui délivrent le courant à toutes les électrodes, et les contacts 7-8 délivrent le courant au voyant h1, qui indique que les électrodes sont sous tension et que la cuisson est en cours.Lorsque la température atteint la valeur fixée par le thermostat b4, ses contacts 11-12 sont fermés, de telle sorte que le chronomètre d2 reçoive du courant et ses contacts 21-22 sont ouverts et les contacts 21-24 fermés, de telle sorte que, pilotés par un moteur synchrone m1, les contacts b3 fassent passer un courant intermittent jusqu'aux contacteurs C4 et C5. La seconde opération de cuisson, dite cuisson finale, a commencé. Lorsque le temps affiché sur le chronomètre s'est écoulé, les co-ntacts du chronomètre entrent en action et la cuisson est achevée. Une variante de réalisation d'un cuiseur continu schématiquement représenté à la Fig. 1 est montrée à la Fig. 5, sur laquelle un cuiseur continu, muni d'un convoyeur à vis, est représenté. Dans ce cuiseur continu, le convoyeur à vis K transfère le matériau organique M à traiter à travers le cuiseur. Le cuiseur consiste en un tuyau P, à l'intérieur duquel s'effectue la cuisson. Certaines des ailes ur du convoyeur à vis K' jouent le rôle d'électrodes, entre lesquelles le matériau M à cuire est chauffé par le passage du courant électrique. Au début du cuiseur, les électrodes sont proches les unes des autres, et à l'extrémité ellg sont plus espacées les unes des autres. La distance des électrodes peut entre modifiée au moyen de commutateurs de sélection (non représentés sur la figure). Dans le cuiseur, le convoyeur Kt déplace le matériau organique M à traiter dans le sens représenté par la flèche, de telle sorte que les électrodes de chauffage R,S et T au début, qui sont disposées proches les unes des autres, provoquent un chauffage initial rapide, après quoi le matériRu R la cuisson dite finale, où les électrodes de chauffage R, S et T sont plus écartées les unes des autres, la cuisson s'effectuant ainsi avec un rendement moindre. Le fonctionnement électrique du cuiseur à convoyeur à vis de la Fig. 5 ressort du schéma de cablage de la Fig. 6. Le courant est appliqué au moyen du commutateur principal A1. Le chauffage de l'eau est mis en route par le commutateur b6 , de telle sorte que le contacteur C7 soit fermé et le chauffage appliqué. Le chauffage est commandé par un thermostat b8. Le voyant h6 est le voyant de chauffage. Le cuiseur est mis en route au moyen du commutateur b1. Le contacteur C1 applique le courant du secteur. Le voyant h1 indique que le courant passe. La soupape magnétique est ouverte et délivre de l'eau chaude au cuiseur. Le contacteur C2 applique le courant aux électrodes de cuisson initiale. Le voyant h2 indique que la cuisson initiale est en cours. La cuisson finale est mise en route par les commutateurs de sélection b3, b4 et b5, qui commandent les contacteurs C3 , C4 et C5. La commutation est indiquée par les voyants correspondants h3 , h4 et h5. Le cuiseur est arrenté au moyen du commutateur b2. L'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation décrits ci-dessus, mais elle peut Entre appliquée de différentes manières en deçà de la portée des revendications qui suivent. REVENDICATIONS 1 - Procédé de traitement de substances organiques, telles que produits alimentaires, dans un cuiseur, un passage direct de courant électrique étant utilisé dans 1'électrolyte contenu dans ledit cuiseur, caractérisé en ce que le déroulement du processus de cuisson s'effectue en deux étapes, de telle sorte qu'après achèvement de la cuisson dite disruptive, la cuisson finale soit déclenchée automatiquement au moyen d'un contrôleur de température avec énergie réduite et distances accrues entre électrodes. 2 - Cuiseur en vue de mettre en oeuvre le procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est réalisé de façon continue au moyen d'un convoyeur, des saillies dudit convoyeur faisant progresser le matériau à traiter vers l'avant tandis que la cuisson se déroule, et en ce qu'au début du cuiseur, les électrodes sont plus proches les unes des autres, tandis qu'à son extrémité elles sont plus espacées les unes des autres. 3 - Cuiseur en vue de la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est conçu sous la forme d'un cuiseur par fournées immobiles en le munissant d'au moins trois compartiments de cuisson avec des électrodes placées dans ceux-ci, chacune de ces électrodes, par rapport à chaque autre, recevant une tension entre phases, par exemple 380 volts, provenant d'un réseau triphasé, par l'intermédiaire de contacteurs commandés électriquement durant la cuisson disruptive, qui prend fin sous la commande d'un thermostat réglé à la température désirée qui commute le cuiseur en montage en étoile, de telle sorte qu'une tension entre phase et neutre soit appliquée entre les électrodes et que la cuisson finale soit débutée, sa durée étant déterminée par un chronomètre réglable.