Brevet FR2335161A1 — publié le 19770715

La présente invention concerne un procédé pour la fabrication à l'échelle industrielle de produits alimentaires découpés en morceaux, par mise du produit sous forme de bande continue et découpage de la bande en morceaux. En général, les morceaux sont de préférence sensiblement plats et ont une épaisseur sensiblement constante, au moins sur leur pourtour. Par "produits alimentaires", on entend ici non seulement les produits alimentaires au sens strict, c'est-à-dire ceux, qu'on avale et assimile, mais encore des produits tels, par exemple, que gomme à mâcher qui entrent en contact avec les muqueuses buccales. Les produits alimentaires définis ci-dessus peuvent dans l'ensemble être divisés en deux catégories selon que le mélange initial contient ou non du levain. Les procédés connus pour la fabrication à l'échelle industrielle de produits formés de mélanges contenant du levain comprennent en général la cuisson du produit dans un four continu. Les produits non cuits arrivent habituellement dans le four soit dans des moules, soit par portions relativement importantes constituant, après cuisson, des produits semi-finis qu'il faut alors découper pour obtenir le produit fini. Toutefois, le brevet U.S. 3 795 183 décrit un procédé suivant lequel une bande continue de pâte à gâteaux est extrudée dans une chambre tubulaire de cuisson par ondes hertziennes, qu'elle traverse, la bande sortante étant découpée en morceaux par une lame mobile à va-et-vient.Outre que le type de four décrit est mal commode, parce que c'est sa section droite qui détermine celle du gâteau, cette méthode a pour inconvénient majeur que la cuisson par ondes hertziennes ne forme pas de crotte et que le découpage expose 11 intérieur du gâteau en bande continue. Les faces relativement humides ainsi exposées offrent un bon terrain de développement à des spores et les moisissures résultant de ce développement rendent les produits invendables, et nuisent en outre à la réputation du fabricant. Les spores peuvent provenir de l'atmosphère ou être transmises par la lame de coupe.D'une manière générale, on peut éviter l'attaque par de spores en saturant d'alcool éthylique l'atmosphère environnant le produit, mais cette méthode est peu commode et onéreuse ; de plus, on constate que, même à l'aide de très grandes quantités d'alcool éthy- lique, on ne parvient pas à protéger complètement les surfaces coupées contre l'attaque par des spores lorsqu'on utilise un instrument de coupe mécanique. Théoriquement, il serait possible de prévoir un poste de coupe classique comportant une ou plusieurs petites scies aptes à couper une bande continue de produit alimentaire précédemment cuite dans un four continu. Toutefois, les surfaces exposées dans le four présentent une crotte mince et sèche, légèrement carbonisée, relativement résistante à l'attaque par les spores, mais les surfaces coupées sont exposées au risque d'attaque par des spores indiqué ci-dessus à propos du brevet US 3 795 183. Cet inconvénient existe aussi pour les produits semi-finis cites plus haut. En utilisant des moules comme précédemment indiqué, on ne supprime pas le risque d'attaque par des spores. Couramment, les produits démoulés sont couverts, sur les cotés et à la base, de papiers gras (placés dans les moules avant de déverser dans ceux-ci des doses de pâte ou mélange) et présentent au sommet une croute carbonisée relativement mince et sèche. Ainsi, les faces supérieures, latérales et inférieures devraient être à l'abri de l'attaque par des spores. Toutefois, en pratique, le démoulage provoque de petites déchirures de la couche de papier gras, ce qui expose à l'attaque par des spores la surface humide sous-jacente.De plus, l'utilisation de moules accroît notablement les frais de fabrication parce qu'elle fait appel à un matériel et à une main-d'oeuvre de cout relativement élevé, que la surface du four de cuisson est mal exploitée ( concurrence de 80 % seulement) et que les mises au rebut sont relativement nombreuses. Les moules sont en eux-mêmes assez coûteux et ils exigent en outre un doseur automatique placé en amont du four et une installation de lavage et de stérilisation montée en parallèle avec la chaine de fabrication. De plus, l'utilisation de moules implique des opérations manuelles, par exemple répartition uniforme des doses de mélange alimentaire dans les moules et démoulage des produits cuits. Habituellement un grand nombre de gâteaux se trouvent cassés lors du démoulage et il faut les mettre au rebut. Il est également onéreux de protéger contre l'attaque par des spores les produits à base de mélanges exempts de levain, habituellement obtenus par découpage, à l'aide de petites scies, de masses semi-finies à plus forte section transversale. De plus, du fait de ] structure généralement granulaire des produits sans levain, tels par exemple que biscuit de Savoie, gaufrettes et nougat, un découpage analogue entraîne usuellement de nombreuses mises au rebut et, de toute manière, le détachement d'une assez grande quantité de miettes qu'on ne peut que rarement ré-utiliser et qui, le plus souvent, ne servent qu'à des fins complètement différentes, par exemple à la fabrication de produits fourragers. Les produits tels par exemple que gomme à mâcher, dont le mélange de départ comporte des élastomères, sont à considérer à part. On les découpe à l'aide de couteaux, mais l'efficacité de la coupe est notablement réduite du fait que ces produits tendent à se déformer élastiquement sous l'effet de la pression de couperet tendent en outre à adhérer aux couteaux. Enfin, dans l'ensemble, à l'aide petites scies, couteaux ou autres outils de coupe mécaniques analogues, on n'a pu obtenir que des produits à faces latérales deux à deux parallèles. La demande de brevet DT-OS 2 314 649 décrit la découpe par ondes ultrasonores d'un produit boulanger, en particulier biscottes, mais ce procédé exige la présence dans le produit de cavités (de résonance) ainsi qu'une fragilité relative du produit. Ce procédé n' est donc pas largement adopté et on ne saurait l'appliquer à des produits mous et denses, ni à des produits contenant un isolant acoustique, par exemple garniture de crème. De plus,bien qu'on ne risque pas de voir se former beaucoup de miettes, il se forme un peu de poudre. Enfin, bien que les faces coupées subissent un léger chauffage, celui-ci est insuffisant pour les sécher notablement. La présente invention a pour but général de réaliser un procédé et une installation pour la fabrication de produits alimentaires découpés en morceaux de forme préfixée, à l'échelle industrielle et à bon compte, de nature à limiter le risque d'attaque par des spores et qui permette d'obtenir des formes plus complexes que celle en parallélogramme. L'invention vise un procédé pour la fabrication de produits alimentaires découpés en morceaux, à l'échelle industrielle, suivant lequel on utilise un laser pour découper le produit alimentaire en morceaux suivant des lignes de coupe préfixées. L'invention vise aussi une installation pour la fabrication de produits alimentaires découpés en morceaux de forme préfixée, à 1' échelle industrielle, comprenant - des moyens de préparation du produit alimentaire - un laser engendrant un faisceau de laser qui frappe la surface du produit alimentaire, et - un moyen propre à déplacer, suivant un trajet préfixé par rapport au produit alimentaire, le point d'intersection du faisceau de laser avec ce produit, de façon que celui-ci soit découpé en une succession de morceaux de forme préfixée. L'invention a pour avantages que le laser, outre qu'il découpe le produit alimentaire en morceaux de forme souhaitée, stérilise si multanément les surfaces coupées et forme sur celles-ci une couche superficielle séchée relativement mince. Selon la nature du produit, cette couche superficielle peut présenter une face extérieure parfaitement lisse et qui, vu sa faible teneur en humidité, échappe pratiquement à l'attaque par des spores. Ainsi, la présence de cette couche séchée sur les surfaxes coupées permet presque de supprimer la mise en oeuvre coûteuse d'alcool éthylique. En outre, la découpe du produit alimentaire opérée au faisceau de laser n'engendre pas de miettes et rend le nombre de mises au rebut beaucoup plus faible, et parfois nul. En utilisant un laser et des commandes connues, on peut modifier la forme des morceaux à volonté et de manière simplifiée, ce qui permet d'utiliser la même installation, moyennant de très faibles modifications, pour obtenir des morceaux de forme autre que celle d' un parallélogramme, par exemple brioches et gâteaux à contour irrégulier et de donner aux morceaux une forme spécifique de nature à les distinguer sur le marché. il est important, bien que non essentiel, de donner au produit alimentaire une épaisseur sensiblement constante, au moins suivant les lignes de coupe pour que lapuissance exigée du laser soit minimale. Le procédé et l'installation selon l'invention n'exigent pas la mise en oeuvre de moules. On réduit ainsi notablement le coût de l'installation en supprimant toutes les pièces annexées aux moules et à l'installation pour le lavage des moules, ainsi que le distributeur doseur, et en limitant de plus la main-d'oeuvre requise par suppression automatique de l'cpération manuelle de répartition uniforme de la pâte dans les moules. De plus, l'élimination des moules réduit les frais de marche du four rapportés au débit du fait que la surface de cuisson peut être utilisée presque à 100 %. On#va maintenant décrite à titre d'exemples trois réalisations de l'invention en se référant aux dessins annexés, sur lesquels la figure 1 est une vue schématique en élévation d'une première installation pour la fabrication en continu de produits alimentaires suivant l'invention la figure 2 représente en perspective un rouleau à inciser utilisé dans l'installation la figure 3 représente schématiquement la trajectoire décrite par une tête de coupe à laser incorporée à l'installation la figure 4 est un diagramme montrant comment la teneur en humidite d'un morceau de produit alimentaire varie sur le bord coupé du morceau la figure 5 est une vue schématique en perspective d'une seconde installation selon l'invention la figure 6 est une vue schématique en perspective d'une troisième installation selon l'invention. Sur la figure 1, on voit en 1 un moyen fournissant une bande sensiblement continue 2 de produit alimentaire. Tel que représenté, le moyen 1 présente une ouverture 3 à section sensiblement égale à celle de la bande 2. Le technicien connaît des extrudeuses ou autres moyens mécaniques convenant pour former une bande sensiblement continue de pate. Si le procédé est intermittent, un petit interstice peut exister entre l'extrémité arrière d'une bande et le début de la bande suivante, mais la largeur de ces interstices est faiblè par rapport à la longueur des bandes. La bande 2 passe immédiatement sur un transporteur 4 qui lten- traîne à partir du moyen 1. On peut utiliser un transporteur de tout type convenable, par exemple formé d'une courroie en acier inoxydable de 1,0 à 1,5 mm d'épaisseur. Au-dessus du transporteur est monté un moyen mécanique formé par un rouleau à inciser 5 qui pénètre dans la bande 2 pour lui donner le long des futures lignes de coupe une épaisseur sensiblement constante, inférieure à celle du reste de la bande. Comme le montre la figure 2, le rouleau 5 présente des protu bérances 6 destinées à ménager des dépressions dans la bande 2 ; il s'étend sensiblement sur toute la largeur de cette bande. Le rouleau 5 peut être fou (non entraîné) et être en matériau de nature à éviter l'adhérence de la bande 2, par exemple polytétrafluoréthylène.Le rouleau 5 a pour rôle non seulement de maintenir uniforme l'épaisseur sur laquelle le laser aura à opérer la coupe (ce qui réduit en soi la puissance exigée du laser, parce que cette puissance doit être suffisante pour assurer la coupe de part en part de l'épaisseur maximale), mais encore de réduire l'épaisseur totale suivant les lignes de coupe, ce qui réduit encore la puissance exigée du laser ou permet, en variante, d'accélérer la coupe ou de réduire le nombre de têtesde laser. Le brevet US 3 932 726 décrit l'utilisation d'un outil inciseur monté, immédiatement en amont de la tête de laser,sur un chariot mobile pour entailler un ruban de verre immédiatement avant la coupe.Toutefois, le ruban de verre a déjà une épaisseur uniforme.De plus, dans l'installation selon l'invention il s'avère commode de ménager les dépressionsdans la bande avant durcissement de celle-ci, ce qui permet de marquer sur la bande un motif très complexe sans aucune difficulté,ainsi que d'éviter la formation de miettes ou de fragments détachés. Ayant franchi le rouleau inciseur 5, la bande 2 pénètre dans un moyen de chauffage 7, où elle subit une cuisson. Le technicien connaît des moyens convenables de chauffage continu. Lorsqutelle sort du moyen de chauffage continu 7, on laisse la bande 2 refroidir. On choisit de refroidir ou non la bande 2 avant la coupe en fonction de la commodité de fabrication mais, en particulier lorsqu'il s'agit de gaufrettes, il s'avère plus facile de découper la bande 2 après qu'avant refroidissement. Après avoir franchi la distance de refroidissement, la bande 4 pénètre dans un poste de coupe symbolisé par la tête de laser 8.Ce poste comporte, d'une manière générale, des moyens propres à engendrer un faisceau de laser, qui frappe la surface de la bande 2 en cours d'entraînement par le transporteur 4 et des moyens propres à déplacer, suivant une trajectoire préfixée (la ligne de coupe) par rapport à la bande 2, le point d'intersection entre le faisceau de laser et cette bande, de façon que celle-ci soit découpée en une succession de morceaux de forme préfixée.Un laser qui s'avère indiqué est celui au CO2 et on trouvera, par exemple, la description d'un laser au CO2 convenable dans un article paru aux pages 720 à 722 du "Bollettino Tecnico Finsider", n0 332, octobre 1974, ou dans un opuscule publié en avril 1970 par la Messer, Griesheim GmbH, Francfort-sur-le-Main, Allemagne, et intitulé "Messer Griesheim, Hochleistungs-CO2-Cas-taser Gt 350A". On peut faire établir le trajet de coupe par une commande à conditionneur électro-optique ou par une commande comportant un miroir de déviation mobile, telle que celle décrite dans un article paru aux pages 30 à 32 de la revue "ATOM", n0 220, février 1975. En variante, la tête de laser 8 peut être mobile dans un plan horizontal situé au-dessus du plan du transporteur 4, étant par exemple montée sur un chariot mobile suivant deux directions perpendiculaires entre elles, dont l'une est parallèle et l'autre, perpendiculaire à la direction d'entraînement par le transporteur 4. D'autres agencements seront indiques dans la description donnée ci-dessous des seconde et troisième réalisations de l'invention. Une commande mécanique convenant pour déterminer le trajet de coupe est la machine proposée par la Messer Griesheim GmbH pour le guidage du laser au CO2 précité. La coupe peut être opérée soit en une sucession de stades se suivant de près, soit en un seul stade, par exemple comme illustré par la figure 3. Dans l'exemple illustré par la figure 3, une seule tête de coupe 8 présente un cycle de coupe au cours duquel elle assure la coupe suivant la ligne ABC, puis revient rapidement en B pour ne pas surchauffer la bande 2. Le cycle se répète ensuite. Selon la puissance et la vitesse de coupe, on peut prévoir, soit un certain nombre de têtes de coupe 8, soit, en choisissant judicieusement le motif de coupe, une seule tête de coupe 8. En variante, on peut opérer la coupe en deux stades. Par exemple, dans le cas particulier de fabrication de gaufrettes fourrées, on peut tronçonner en long une bande à gaufrettes, appliquer de la garniture sur l'un sur deux des rubans ainsi découpés et retourner les rubans exempts de garniture pour les superposer aux rubans garnis afin de former un ruban fourré continu, qu'on peut ensuite débiter transversalement en gaufrettes. La figure 4 est un diagramme comparatif indiquant en trait plein le gradient de teneur en humidité du bord d'un morceau de brioche découpé au laser et en traits interrompus, le même gradient pour le bord d'une brioche moulée avant cuisson.Ce diagramme porte en abscisses la distance mesurée, par exemple, suivant le plan horizontal médian de la brioche. Au milieu de la brioche, la teneur en humidité est d'environ 20 %. Pour une coupe en laser, la teneur en humidité baisse rapidement près de la surface coupée, jusqu' à une valeur de 6 à 7 %. S'il s'agit d'un bord cuit (muni d'une croûte), la teneur en humidité baisse sur une plus grande distance, jusqu'à une valeur d'environ 17 %.La surface coupée au laser résiste beaucoup mieux à l'attaque par les spores, et l'on constate que la teneur en humidité ne remonte pas rapidement, de sorte qu'à condition d' emballer le morceau dans un délai assez bref après la découpe, on peut éviter efficacement l'attaque par les spores. Un groupe d'emballage 9 est monté en aval du poste de coupe, dont il est séparé par une distance aussi courte qu'il est pratiquement possible, bien qu'on puisse avoir à effectuer d'autres opérations sur les morceaux découpés, par exemple insertion d'une garniture ou application d'un revêtement. D'une manière générale, on constate qu' il faut consacrer une distance de 50 m au refroidissement précédant la coupe, une distance de 10 m à la coupe, à l'application de la garniture et du revêtement etc. et une distance de 20 m à l'emballage. Des groupes d'emballage 9 adéquats sont bien connus et, dans l'exem pie illustré, les morceaux emballés 10 sortent du groupe d'emballage 9 sur un transporteur 11 à mouvement rapide. D'une manière générale, moyennant des modifications convenables, le procédé et l'installation peuvent servir à la découpe des produits suivants, pour chacun desquels on a brièvement indiqué, dans l'ordre, les opérations requises gomme à mâcher - extrusion, incision superficielle, chauffage, re froidissement, découpe, emballage nougat - fusion, extrusion, refroidissement, incision superficielle, découpe, emballage gaufrettes - extrusion, incision superficielle, cuisson, refroidisse ment, découpe, emballage gaufrettes fourrées - extrusion, incison superficielle, cuisson, refroidissement, découpe, application de la garniture (avant ou après découpe ou entre dé coupes successives), emballage brioches - extrusion, incision superficielle, cuisson, refroidisse ment, découpe, emballage. On va maintenant décrire en détail une seconde réalisation de l'invention en se référant à la figure 5, qui représente une installation pour la fabrication en continu de brioches ou produits analogues à partir de pâte contenant du levain. L'installation comprend un four continu 21 que traversent deux transporteurs continus 22 portant des bandes respectives 23, d'épaisseur préfixée, de pâte additionnée de levain, dont chacune arrive sur le transporteur 22 en un poste d'alimentation non représenté, sis en amont du four 21. Ce poste d'alimentation comprend un distributeur de pâte non représenté, de structure très simple, essentiellement formé d'une chambre présentant une ouverture de section sensiblement égale à celle de la bande 23 respective, dirigée vers le transporteur 22 respectif et à travers laquelle la pâte est extrudée. Un poste ,de coupe à laser 24, prévu sur chaque transporteur 22 à une certaine distance en aval de la sortie 25 du four 21, découpe chaque bande 23, suivant des lignes de coupe préfixées, en brioches 26. Dans l'exemple illustré, chaque poste de coupe 24 comporte deux têtes de coupe à laser 27, mobiles le long de bras de support respectifs 28 qui s'étendent au-dessus de transporteurs 22 respectifs, perpendiculairement à la direction de mouvement de ces derniers. Chaque bras de support 28 est relié au sommet d'une monture respective 29, de préférence articulée autour de son propre axe et qui forme un pantographe avec le bras 28 respectif. A tout instant, la position prise par chaque tête 27 le long du bras 28 respectif et la position angulaire de chaque monture 29 sont déterminées par des moteurs respectifs, non représentés, gouvernés par une commande automatique. Dans exemple particulier illustré, cette commande automa tique est formée par un explorateur optique, connu en soi, qui coopère avec deux têtes d'exploration 30 montées chacune sur l'un des bras 28. Les têtes de coupe à laser 24 sont schématisées et le générateur de laser peut être monté dans une colonne 31 portant l'explora- teur optique. Le générateur de laser est, de préférence, du type à CO2 et peut être du modèle indiqué plus haut. Un rouleau tel que le rouleau 5 précité peut être monté en amont du four 21 pour inciser d'une manière quelconque la surface de la bande 23 afin de donner à celle-ci une épaisseur uniforme suivant les lignes le ~long desquelles les têtes 27 la couperont finalement. Les brioches 26 sont immédiatement emballées par un groupe d'emballage convenable non représenté. On va encore décrire en détail une troisième réalisation de 1' invention en se référant à la figure 6, qui représente à titre d' exemple une installation pour la fabrication continue de gaufrettes fourrées. L'installation comprend un four 41, à deux niveaux de cuisson superposés, traversé par deux transporteurs continus 42 et 43, aussi superposés. Une couche uniforme 44 de mélange ou pâte sans levain, sensiblement liquide, déposée sur chaque courroie de transporteur en amont du four 41, se solidifie dans ce four pour former une gaufre continue 45, légèrement flexible, sur le transporteur 42 et une gaufre continue inférieure 46 sur le transporteur 43. A une certaine distance en aval du four 41, est disposée une charpente comprenant deux structures de support 47 qui flanquent les deux transporteurs 42 et 43. Chaque structure 47 comprend une embase 48, qui longe les transporteurs 42,43, est ancrée sur l'assise de 1' installation, et porte deux montants 49 et 50, fixés chacun sur l'une de ses extrémités. Chaque montant 49 comporte un tronçon supérieur 51 incliné vers le haut et vers le montant 50 respectif et situé audessus de la courroie 43. Les tronçons 51 des deux montants 49 sont reliés par plusieurs rouleaux horizontaux 52 dont le plus haut, indiqué en 53, forme un rouleau de renvoi contourné par la courroie 42. Entre les montants 50 s'étendent deux rouleaux superposés 54 situés plus haut que le rouleau 53, qui touchent les faces inférieures des brins supérieur et inférieur respectivement de la courroie 42 et coopèrent avec le rouleau 53 pour incliner vers le bas la section d'extrémité 55 de cette courroie. Au-dessous des rouleaux 54, les'deux supports 50 portent un plateau 56 qui s'étend transversalement au-dessus de la courroie 43 et dont la base présente une fente non représentée, destinée à déposer sur la gaufre continue 46 de la crème 47 ou une autre substance analogue contenue dans le plateau 56, dans lequel elle arrive à partir d'un récipient 58 porté par l'un des montants 50. En aval de la structure 47, et de part et d'autre du transporteur 43, sont disposés deux postes de coupe 49 propres à découper les gaufres continues 45 et 46 et la couche de crème 57 intermédiaire pour former des gaufrettes fourrées 60. Les postes de coupe 49 sont, dans l'ensemble, analogues au poste de coupe 24 de la seconde ins lallation, et leurs diverses pièces portent les mêmes références numériques que les pièces homologues du poste 24. En fonctionnement, la gaufre continue supérieure 45, qui longe le plan incliné défini par la section inclinée 55 et les rouleaux 52, descend jusqu'à venir reposer sur la gaufre 46, avec interposi tion de la couche de crème 57 déposée sur la gaufre 46 par le plateau 56 On obtient donc, en aval du plateau 56, une gaufre fourrée contirue, à trois épaisseurs superposées,que les têtes de laser 27 débitent en gaufrettes fourrées 60. Celles-ci sont immédiatement emballées par un groupe d'emballage convenable, non représenté. I1 importe de noter que la découpe s'opère sans application de la moindre pression de coupe aux gaufres 45 et 46,de sorte qu'elle ne provoque ni la formation de miettes, ni une cassure soudaine de la gaufre fourrée. On peut façonner des gaufres continues telles que 45 et 46 grâce à l'utilisation de la tête à laser 27, alors que de telles gaufres risqueraient d'être cassées sans délai par les vibrations qu'engendrerait un outil de coupe mécanique d'un type quelconque. Il va sans dire qu'on peut prévoir, moyennant des modifications convenables, une installation analogue à la troisième installation mais permettant de fabriquer des gaufrettes fourrées à partir de gaufres continues superposées au nombre de trois ou davantage. Bien que, dans les exemples décrits, les tètes de coupe 27 servent a découper des produits alimentaires en bandes continues, elles peuvent servir aussi avantageusement à découper des épaisseurs de tels produits sous forme autre que celle de bande continue. Enfin, de manière générale, les dispositions ici décrites se prêtent à de nombreuses modifications et variantes sans sortir,pour autant, du cadre de l'invention. En particulier, dans les installations décrites, on peut supprimer le four de cuisson pour opérer la découpe de produits non cuits. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la fabrication de produits alimentaires en morceaux, à l'échelle industrielle, caractérisé en ce qu'on utilise un laser pour découper le produit alimentaire en morceaux suivant des lignes de coupe préfixées. 2. procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise un moyen mécanique pour donner au produit alimentaire, suivant lesdites lignes de coupe préfixées, une épaisseur sensiblement constante inférieure à celle du reste du produit, avant de découper ce dernier en morceaux. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le produit alimentaire est mis sous forme de bande sensiblement continue. 4. Procédé selon les revendications 2 ou 3, caractérisé en ce qu'on opère ladite réduction d'épaisseur suivant les lignes de coupe préfixées après formation de la bande continue. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'on opère la réduction d'épaisseur suivant les lignes de coupe préfixées en faisant rouler sur le dessus de la bande un rouleau présentant des protubérances superficielles dont la disposition correspond à celle des lignes de coupe préfixées. 6. Procédé selon une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce qu'on fait traverser à la bande continue un moyen de chauffage continu pour la chauffer et modifier sa structure physique et/ou chimique. 7. Procédé selon une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le produit alimentaire est poreux. 8. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le produit alimentaire est un produit boulanger et en ce que le moyen de chauffage est un four continu. 9. Procédé selon une quleconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on emballe les morceaux de produit alimentaire peu après la coupe. 10. Installation pour la fabrication de produits alimentaires en morceaux, à l'échelle industrielle, caractérisée en ce qu'elle comprend - des moyens pour fournir du produit alimentaire ; - un laser engendrant un faisceau de laser qui frappe la surface du produit alimentaire ; et - un moyen entraîneur propre à déplacer, suivant une trajectoire préfixée par rapport au produit alimentaire, le point d'intersection entre le faisceau de laser et le produit alimentaire, de sorte que celui-ci est découpé en une succession de morceaux de forme préfixée. 11. Installation selon la revendication 10, caractérisée en ce que lesdits moyens de fourniture fournissent une bande sensiblement continue du produit alimentaire. 12. Installation selon la revendication 11, caractérisée en ce qu'elle comprend un moyen de chauffage propre à chauffer la bande en continu pour modifier sa structure physique et/ou chimique, et qui présente une sortie par laquelle la bande en émerge, et un moyen de transport entraînant la bande en continu à partir du poste de chauffage et vers le laser. 13. Installation selon la revendication 12, caractérisé en ce que le moyen de chauffage est un four continu pour le chauffage d'un produit boulanger. 14. Installation selon une quelconque des revendications 11 à 13, caractérisée en ce qu'elle comprend un moyen mécanique propre à donner a la bande, suivant ladite trajectoire préfixée, une épaisseur sensiblement constante, inférieure a celle de la quasi-totalité du reste de la bande. 15. Installation selon la revendication 14, caractérisée en ce que le moyen mécanique précité comprend au moins un organe propre à rencontrer la bande continue et à y ménager une dépression. 16. Installation selon la revendication 15, caractérisé en ce que ledit organe est un rouleau destiné à rouler le long du dessus de la bande et présentant des protubérances superficielles dont la disposition correspond à celle de ladite trajectoire préfixée. 17. Installation selon une quelconque des revendications 10 à 16, caractérisé en ce que le laser est un laser au CO2. 18. Installation selon une quelconque des revendications 10 a 16, caractérisée en ce que le moyen entraîneur précité comprend un moyen suiveur destiné à suivre un trajet de consigne et un moyen d' amplification de mouvement reliant une partie au moins du laser au moyen suiveur de façon que ladite trajectoire préfixée soit un agrandissement dudit trajet de consigne. 19. installation selon une quelconque des revendications 10 à 16, caractérisée en ce que le moyen entraîneur précité comprend un moyen explorateur optique destiné à explorer un trajet de consigne, un moyen moteur destiné à déplacer une partie au moins du laser, et un moyen de commande commandé par le moyen d'exploration optique et relié au moyen moteur pour déplacer ledit point d'intersection, de façon que ladite trajectoire préfixée soit déterminée par ledit trajet de consigne. 20. Installation selon une quelconque des revendications# 10 à 19, caractérisé en ce qu'elle comporte un moyen d'emballage, destiné à emballer les morceaux de produit alimentaire, et situé peu en aval du poste où la découpe au laser de la bande est terminée. 21. Produit alimentaire découpé en morceaux, fabriqué par procédé selon une quelconque des revendications 1 à 9.