Brevet FR2336074A1 — publié le 19770722

La presente invention a pour objet un procédé pour assurer mécaniquement l'écoulement de lait caillé fin destiné a la fabrication de fromage, ainsi qu'un dispositif approprié pour la mise en oeuvre de ce procédé, permettant de fournir le lait caillé en plusieurs endroits et de créer ainsi les conditions nécessaires à l'automatisation de la fabrication du fromage. Lorsqu'on produit un lait caillé très fin pour fromagerie, on opère d'habitude à la main avec une faible quantité de lait à cailler et on remplit également à la main les moules à fromage au moyen de cuillers de forme spéciale. Les dispositifs pour la fabrication du fromage sont, pour la plus grande part, batis pour la fabrication d'un grain solide. La plupart du temps, on utilise des bacs basculants. Ces dispositifs ne remplissent pas les conditions voulues permettant l'écoulement de sortie du caillé car la hauteur du niveau de caillé transporté n'est pas réglable et, au cours de l'écoulement de sortie, on ne peut régler comme on le veut la hauteur de colonne. La plupart du temps, le lait caillé sort par une seule ouverture d'écoulement.Lors de la sortie ; le caillé est réduit en petits morceaux, ce qui entraîne des pertes importantes en protéines et en corps gras dans le lait. Avec les dispositifs à réglage vertical on obtient dans une certaine mesure, et en particulier avec les fromages à la crème, un écoulement de sortie mieux réglé, mais cette amélioration n'est pas encore suffisante pour permettre la mécanisation effective des étages de traitement qui suivent. L'invention a pour but d'éviter les inconvénients signalés ci-dessus grâce à un procédé et à un dispositif appropriés. Avant de commencer a vider la cuve à fromage, le niveau de la masse de lait caille est réglé à une hauteur qui, mesurée depuis la base de l'ouverture de sortie, ne dépasse pas le triple de la valeur de sa largeur intérieure. Pendant toute la durée de l1écoulement de sortie du caillé, le niveau est maintenu à cette hauteur sans dépasser la valeur indiquée. Le point remarquable essentiel de l'invention consiste en ce que, au cours de l'écoulement de sortie du lait caillé, la hauteur de son niveau peut être commandée de telle sorte que la hauteur de colonne de caillé peut être régulée.Le dispositif destiné à la mise en oeuvre du procédé selon l'invention est réglable dans le sens vertical et comporte des ouvertures de sortie Le point remarquable essentiel de ce dispositif consiste en ce que le récipient à fromage est muni d'un tranche-caillé qui coulisse dans des glissières verticales. Le tranche-caillé peut, suivant le nombre d'ouvertures de sortie être en forme de ligne droite, de croix ou d'étoile, ou bien être en forme rayonnée depuis un point central. La sortie du bac à fromage du dispositif comporte une tubulure montée sur une coulisse qui se déplace verticalement dans une rainure de la paroi latérale du bac à fromage. La sortie peut également être constituée par quelques ouvertures de sortie qui sont superposées à des distances verticales permettant l'écoulement du caillé suivant le procédé de l'invention. Le procédé selon l'invention et le dispositif correspondant permettent une production à grand débit et réalisent les conditions nécessaires pour créer des étages de fabrication mécanisés, notamment pour fromages à la crème ou fromages à base de lait caillé très fin dans des cas où il est nécessaire de traiter le caillé avec de très grandes précautions. Le dispositif permet de répartir uniformément le caillé fin qui sort entre plusieurs postes de travail pour le moulage ou pour un autre traitement quelconque. Les caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront d'ailleurs de la description qui va suivre, à titre d'exemple, en référence au dessin annexé, dans lequel - la figure 1 représente le dispositif selon l'invention en élévation verticale - la figure 2 représente ce même dispositif en projection horizontale - la figure 3 est une vue en projection horizontale d'un dispositif comportant un tranche-caillé de forme rayonnée - la figure 4 est une vue en projection horizontale d'un dispositif de forme rectangulaire - la figure 5 est une vue en élévation verticale d'un dispositif dont les sorties de caillé sont en forme de tubulures - la figure 6 est une vue en élévation verticale d'un dispositif comportant des ouvertures de sortie. Avant de vider le récipient à fromage 1, le niveau du caillé est réglé à une hauteur qui, mesurée depuis la base de l'ouverture de la sortie de caillé 3, n'est pas supérieure à trois fois le diamètre intérieur de cette ouverture et, pendant la sortie du caillé, le niveau de ce dernier est maintenu à une hauteur qui ne dépasse pas cette valeur. Le récipient à fromage 1 est de forme circulaire, ovale ou rectangulaire ; il peut se déplacer dans le sens vertical sur des supports qui sont fixés à un vérin hydraulique ou à plusieurs vérins. A I'intérieur du récipient à fromage 1, est monté dans des guidages 6 un tranche-caillé 7 dont l'extrémité est rétrécie et forme un tranchant de division. Le tranche-caillé 7 a une forme correspondant au nombre de sorties 3 qui sont disposées sur la paroi du récipient à fromage 1, de sorte qu'à chaque compartiment formé par le tranche-caillé 7 correspond une sortie 3. Le tranchecaillé 7 peut être de forme rectiligne ou en forme de croix ou d' étoile, ou bien il peut avoir aussi une forme rayonnée à partir d' un point.Le fond 2 du récipient à fromage 1 est incliné en direction des sorties 3 et, dans le plan horizontal, il présente une ligne de partage sous forme d'une arête diviseuse 12 en saillie, correspondant à la forme du tranche-caillé 7, sur laquelle peut venir se poser le tranchant Il du tranche-caillé 7. La sortie correspondante 3 ménagée dans la paroi du récipient à fromage 1 doit être agencée de façon à permettre l'écoulement du caillé comme le prévoit l'invention. La hauteur de niveau 9, mesurée depuis la base de la sortie, c'est-à-dire depuis le plan 10, ne doit pas être supérieure au triple du diamètre intérieur de cette sortie. Selon un mode de réalisation de l'invention, la sortie 3 est formée par une tubulure de sortie prévue sur la coulisse 4 qui se déplace dans l'ouverture 5 percée dans la paroi latérale du récipient à fromage 1.La sortie 3 peut également être formée par plusieurs ouvertures de sortie 3, 3', disposées verticalement les unes au dessus des autres, de sorte que la base du profil de sortie d'une ouverture est plus haute par rapport à l'ouverture immédiatement précédente, d'une quantité qui est inférieureou égale à trois fois le diamètre de son profil de sortie. Cette différence de hauteur est de 5 à 15 cm. Avant le début de la sortie du caillé, le niveau du caillé est réglé à l'aide du piston de manoeuvre 8 à une hauteur qui est au maximum égale au triple du diamètre intérieur de l'ouverture 3 ou de la plus haute des ouvertures constituant la sortie. Dans les rainures du guidage 6 est introduit le tranche-caillé 7 qui s'enfonce dans le caillé que l'on doit faire sortir, en descendant jusqu'en dessous du niveau 10 de la base de l'ouverture de sortie. Le diamètre intérieur de l'ouverture de sortie ou la largeur de calibre de cette sortie, dépend du genre de fromage fabriqué. Lorsqu'on fabrique des fromages du type fromage à la crème, la hauteur de la colonne de caillé est d'environ 10 cm. Le caillé sort toujours sous une même hauteur et dans les mêmes conditions pour pénétrer dans le dispositif de moulage ou dans d'autres postes de traitement. Pendant que le caillé sort, le niveau de caillé s'abaisse, mais le vérin de manoeuvre 8 soulève le récipient à fromage, de sorte que le niveau initial est maintenu. L'ouverture de la sortie 3 qui se trouve dans la coulisse 4 en mouvement conserve sa position par rapport au niveau 9 du caillé et à la hauteur de colonne du caillé. Lorsque le dispositif comporte plusieurs sorties 3, les ouvertures suivantes sont libérées les unes après les autres. Le tranche-caillé 7 divise les couches du caillé qui sort jusqu'à ce que, la sortie de caillé étant parvenue à sa phase terminale, il vienne reposer par son tranchant 11 sur l'arête diviseuse 12 du fond 2. REVENDICATIONS 1. Procédé pour assurer la sortie mécanique du caillé fin destiné à la fabrication du fromage, caractérisé en ce que, avant le début de la sortie du caillé, le niveau du caillé est réglé à une hauteur qui, mesurée depuis la base de l'ouverture ou lumière de sortie, ne dépasse pas le triple de la valeur du diamètre intérieur de cette ouverture de sortie ou de la largeur de calibre de cette ouverture, et en ce que, pendant tout le temps que dure la sortie, le niveau du caillé est maintenu à une hauteur ne dépassant pas cette limite. 2. Dispositif adapté à la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, Pouvant se déplacer verticalement, et muni de plusieurs sorties, caractérisé en ce que le récipient à fromage comporte un tranche-caillé qui peut coulisser dans des guidages verticaux disposés sur la paroi intérieure du récipient à fromage. 3. Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que le tranche-caillé est rétréci à sa face inférieure et forme un tranchant diviseur. 4. Dispositif selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que, en concordance avec le nombre de sorties, le tranche-caillé est en forme de croix. 5. Dispositif selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que, en concordance avec le nombre de sorties, le tranchecaillé est en forme d'étoile. 6. Dispositif selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que, en concordance avec le nombre de sorties, le tranchecaillé est de forme rayonnée à partir d'un point. 7. Dispositif selon une quelconque des revendications 2 à 6, caractérisé en ce que le fond du récipient à fromage est incliné en direction des sorties et en ce que, dans le plan horizontal, il présente une ligne de partage concordant avec la forme du tranche-caillé et formant arête de partage sur laquelle vient se poser le tranche-caillé. 8. Dispositif selon une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la sortie de caillé se présente sous la forme d'une tubulure montée sur une coulisse et se déplace dans le sens vertical dans une ouverture découpée dans la paroi latérale du récipient à fromage. 9. Dispositif selon une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la sortie de caillé est constituée par plu sieurs ouvertures de sortie disposées verticalement les unes au dessus des autres dans la paroi latérale du récipient à fromage, et en ce que la base de l'ouverture du profil de sortie qui suit immédiatement vers le bas est plus haute que la base de l'ouverture immédiatement précédente d'une quantité qui est inférieure ou égale au triple de la dimension du diamètre intérieur ou de la largeur du calibre de son profil de sortie.