Brevet FR2342666A1 — publié le 19770930

a) La présente invention concerne les méthodes industrielles de fabrication en continu de fromage frais par égouttage centrifuge des caillés. b) Dans des dispositifs connus de ce genre, la coagulation du lait est obtenue par acidification lactique. Le produit d'égouttage consommable représente environ 30 du lait mis en oeuvre, les 70 ffi restants étant constitués par du lactoserum résiduel de très faible valeur marchande. c) Dans le dispositif suivant l'invention, il est possible de valoriser à plus de 60 % le lait mis en oeuvre et d'obtenir une valorisation notable de la matière seche (protéines et matière grasse) du lactoserum d'égouttage. d) Le dispositif objet de l'invention, est constitué de moyens connus dans l'industrie alimentaire. I1 met en oeuvre du lactoserum d'égouttage de fromagerie dont l'acidité est inférieure à 250D, et du lait entier ou demi-écrémé, homogénéisé ou non, cru ou pasteurisé. D'une part, le lactoserum préalablement filtré est stocké dans un tank (I) pourvu d'un agitateur ; on y ajoute une quantité de sel variant de 0,7 à 0,8 % du volume de lactoserum. Ce liquide est soutiré au moyen d'une pompe volumétrique et passe dans un échangeur de température à plaques (1) dans lequel il est porté à la température de 450 C, puis est dirigé vers un raccord en T (III). D'autre part, le lait est stocké dans un tank (II) pourvu d'un agitateur. On peut y ajouter dans un but aromatique 1 % de ferments lactiques mésophiles faiblement acidifiants (ex : Leuconostoc Citrovorum) quelques heures avant la fabrication, de manière à obtenir une acidité maximale de 25 D. Le lait est soutiré au moyen d'une pompe volumétrique puis dirigé vers le raccord en T (III). Au niveau du raccord en T, il est impératif pour obtenir un rendement optimal, que la quantité de lait introduite soit égale au maximum à 20 du volume total du mélange lait + lactoserum. ve mélange est évacué à travers un filtre servant d'homogénéisateur vers un échangeur de température tubulaire(IV) au moyen d'une pompe volumétrique. La température du mélange est alors portée à 950C pendant 30 secondes environ. C'est dans les tubes de cet échangeur de température que s'effectue la floculation. Cette réaction physico-chimique est dûe à l'action simultanée de l'acidité conjointe du lactoserum et du lait à une température comprise entre 85 et 95en. Des facteurs indéterminés provoquant la floculation des protéines du lactoserum et du lait interviennent également, notamment une précipitation résultant de la présence de sel. I1 en résulte un appauvrissement notable de l'extrait sec du lactoserum de départ. L'élévation de la température à 950C pendant plusieurs secondes entraine une pasteurisation efficace du coagulum. L'accroissement de taille des agrégats ainsi formés permet une séparation par simple centrifugation.Le coagulum, refroidi par passage dans un échangeur de température tubulaire à eau glacéeV}est intoduit dans un séparateur centrifuge de caillé(VI). Le lactoserum résiduel appauvri est évacué, le caillé récupéré étant immédiatement lissé puis conditionné. L'optimum de texture du caillé sera obtenu pour un extrait sec compris entre 18 et 25%. e) Le dispositif, objet de l'invention, peut être utilisé dans tous les cas oû l'on désire effectuer une valorisation du lactoserum d'égouttage et augmenter le rendement fromager (poids de lait rnis en oeuvre sur poids de fromage frais obtenu) pour un extrait sec sensiblement égal, ainsi que dans tous les cas oû l'on désire effectuer une coagulation de lait dans un échangeur de température tubulaire. I1 peut être mis en oeuvre avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis, l'origine du lactoserum important peu. REVENDICATIONS 1) Dispositif permettant la fabrication industrielle et en continu d'un fromage frais, caractérisé par le fait qu'il accroît sensiblement le rendement fromager (poids de lait mis en oeuvre sur poids de fromage frais obtenu) par floculation de lait de vache, de chèvre ou de brebis en présence de lactoserum d'égouttage de fromagerie à haute température (85 à 950 c). 2) Dispositif permettant d'effectuer une coagulation de lait de vache, de chèvre ou de brebis caractérisé par l'utilisation en continu d'un échangeur de température tubulaire.