Brevet FR2340056A1 — publié le 19770902

La présente invention concerne un nouveau produit de gluten les procédés pour l'obtenir et ses utilisations. Plus particulièrement, elle se rapporte à un produit de gluten ayant de meilleures fonctions, à ses procédés de production, et à son utilisation pour obtenir différents produits, et en particulier, bien que non exclusiYement, des produits de boulangerie levés à la levure. le gluten de blé vital (appelé quelques-fois ci-après simplement "gluten"), est une protéine naturelle ou concentrée sous forme d'une poudre légèrement teintée ayant un goût et un arôme doux. Il contient habituellement 75 à 80% de protéine, 5% à 8% de lipides4t de composés qui s'y rapportent, quelques fibres, de l'amidon résiduel, une faible quantité de substance minérale et de 4% à 10% d'humidité résiduelle. Il est habituellement insoluble dans des solutions aqueuses neutres, c'est-à-dire celles ayant un pH de 4 à environ 8.Pour une utilisation commerciale, le gluten de blé vital est actuellement fabriqué par l'un des nombreux procédés de lavage dans lesquels la farine de blé est malaxée avec de 11 eau pour séparer l'amidon et les matières solubles dans l'eau, des composants du gluten. a gluten forme une masse élastique dure et caoutchouteuse, contenant une forte proportion d'eau. Cette eau doit être rapidement ena-vée sans exposer le gluten à des températures excessivement élevées, car comme c'est une protéïne, il peut être dénaturé par une exposition aux températures élevées quand il est à 11 état humide.Deux procédés de séchage sont couramment utilisés, l'un méttant en cause un séchage par pulvérisation, l'autre par projection. le gluten de blé vital est un produit de plus en plus important dans le commerce, et il est en particulier largement utilisé de nos jours pour la fabrication de produits de boulangerie levés à la levure, comme le pain, les petits pains et petits pains au lait. On l'utilise dans d'autres applications alimentaires comme des produits du type patate, comme les macaronis et également dans les gaufrettes diététiques. On l'utilise également dans d'autres applications comme liant dans les aliments en conserve pour animaux domestiques. Dans les applications de boulangerie indiquées ci-dessus, en particulier pour la fabrication du pain, le gluten remplit deux buts de base : (1) il complète ou fortifie, c'est-à-dire augmente la teneur propre en protéine de la farine utilisée, et (2) il améliore les propriétés du pain fini, comme une augmentation du volume de la miche ; dans du pain blanc et gonflé, il donne des croûtes plus solides ; il améliore les propriétés de conservation du pain, en effet il sert d'additif empêchant le pain de devenir rassis. Pour obtenir les avantages indiqués ci-dessus, la teneur supplémentaire en protéïne obtenue psr l'addition du gluten doit être hydratée pour entrer et s'ir.ccrpomer dans le réseau de protéine formé dans la rate pendant le procédé de cuisson, par la propre protélne de la farine. Cet objet est obtenu dans des procédés classiques de cuisson où l'on utilise une période de fermentation relativement longue de 4 à 6 heures, ce temps étant essentiel si l'on veut obtenir une hydratation suffisante et par conséquent une meilleure utilisation des protéines.Cependant, dans les procédés actuellement largement utilisés de cuisson en "temps court", comme la production d'une pâte chimique (Chorleywood), et les procédés de mélange continus, cette période de fermentation est dramatiquement réduite, car ces procédés sont accomplis en deux heures environ. On a trouvé que, tandis que le gluten ajouté pouvait être dispersé dans toute la pâte dans de tels procédés, une partie majeure de ce gluten n'entrait pas dans le réseau de protéIne de base (gluten) ; il est simplement converti en une forme globulaire ou particulaire, et le globe ou les particules sont simplement logés entre les chaînes du réseau de protéine du gluten propre à la farine ou indigène.Par conséquent, jusqu'à maintenant, il n'a pas été possible d'utiliser totalement les avantages pouvant être obtenus en incorporant du gluten de blé vital dans la fabrication de produits de boulangerie levés à la levure. L'obtention totale des avantages possible est partiellement gênée parce que le gluten n'est pas fluide ou n'est pas facilement dispersible quand il est ajouté à un milieu aqueux, et la dispersion une fois qu'elle est obtenue n'est pas très stable. Cependant, un facteur majeur est que les particules de gluten ne s'hydratent pas facilement, rapidement ou suffisamment et par conséquent ont tendance à former des grumeaux et à s'agglomérer, et en conséquence elles ne se développent pas totalement.On pense que cette caractéristique de faible hydratation peut être attribuée au fait que le gluten en poudre est fortement hydrophile, ainsi lors d'un mouillage initial, il s'hydrate rapidement pour former des grumeaux ou moro eaux distincts se composant d'une paroi externe ressemblant à de la patte, qui résiste à une pénétration supplémentaire de l'humidité, et enfermant un noyau de gluten en poudre sec essentiellement non modifié au centre. Ces morceaux peuvent être supprimés et rompus mais une agitation vigoureuse est nécessaire pour cela.Par ailleurs, la désintégration des morceaux et la dispersion des particules sont accompagnées du mouillage de particules individuelles de gluten qui, étant donné les forces inter-moléculaires importantes, présentent une cohésion, ainsi elles ont tendance à se combiner et ensuite elles ne peuvent être séparées qu'-en exerçant des forces considérables de séparation.Ce+te tendance des particules de gluten à se combiner, est fortement accrue en comparaison d'une dispersion de particules d'un matériau tel que de la farine de céréale, ou du riz car, dans ces matières, la présence d'une quantité majeure d'une matière qui n'est pas de la protélne, en particulier de l'amidon, semble être tout à fait bénéfique pour maintenir les particules humides séparées En conséquence, une dispersion de gluten pulvérulent ordinaire, une fois qu'elle est obtenue est tout à fait instable, étant donné cette tendance des particules individuelles de gluten à se combiner. Quelle que soit l'explication théorique, il est un fait qu'un mélange simple de gluten de blé vital avec de l'eau donne un produit grumeleux qui, lors d'ne agitation vigoureuse, se transforme en une masse élastique caout chouteuse très difficile à travailler. Diverses tentatives ont été effectuées pour obtenir une forme activée de gluten qui s'hydraterait suffisamment, facilement et relativement rapidement, c'est-à-dire dans la période de temps des procédés de cuisson modernes, et qui pourrait ainsi être incorporéedans le réseau de protéine, avec tous les avantages qui s'y rapportent et qui sont indiqués ci-dessus.La pratique selon l'art antérieur consiste principalement à incorporer inti moment' ou à enduire le gluten en poudre d'une quantité de certains matériaux choisis ; par exemple, on utilise, dans le brevet canadien NO 793.779, des lipides. les lipides qui ont été utilisés dans ce but comprennent des lipides hydrophiles non ioniques comme des monoglycérides et des sels comestibles d'esters lactyliques d'acides gras, qui forment une barrière protectrice ou couche de surface servant à réduire la coalescence ou combinaison entre des particules du gluten ainsi traité. Actuellement, un gluten enduit d'un tel lipide hydrophile, que l'on pense être un monoglycéride, un monostéarate de glycéryle, est disponible dans le commerce.Ce matériau est efficace parce que les lipides hydrophiles résolvent jusqu'à un certain degré, le problème de la cohésion et le gluten traité a tendance à former une dispersion stable. Cependant, on a trouvé que le gluten ainsi traité avait une mouillabilité relativement faible, ainsi en étant mélangé avec de l'eau il ne se dispersait pas facilement, mais a plutôt tendance à former une masse grumeleuse nécessitant une agitation vigoureuse pour disperser chaque particule de gluten. De même, ce matériau a tendance à eAtre coûteux car une quantité très importante (environ 20o) des lipides relativement coûteux, doit être appliquée dans un procédé contrôlé avec soin, ce qui ajoute évidemment matériellement au prix mis en cause.Cela est un inconvénient considérable à son adoption généralisée, par exemple,par les boulangers qui travaillent dans une industrie très compétitive et fortement coesciente des prix. Cela est de plus agravé par le fait que la présence d'une quantité importante d'une matière étrangère réduit la quantité efficace de gluten par poids unitaire du produit, le gluten étant le composant d'un intérêt particulier pour leboulanger. On a essayé de résoudre le problème de l'hydratation du gluten sans le modifier, mais en ajustant les conditions dthydra- tation. Par exemple, le brevet canadien nO 774.061 révèle un procédé dans lequel l'hydratation du gluten est effectuée par un coupage à extrêmement grande vitesse, du gluten vital non modifié en présence d'eau. Comme on l'a montré ci-dessus, ces procédés n'ont pas permis d'obtenir les résultats souhaités. Un objet principal de la présente invention est de créer un produit de gluten modifié et sec, qui s'hydrate rapidement dans des conditions normales de mélange. Un autre objet de la présente invention est de créer un produit de gluten qui, quand il est inclu dans des procédés de cuisson normaux, s'hydrate et se développe rapidement dans des conditions normales de mélange. Un autre objet de la présente invention est de créer un produit de gluten modifié qui puisse absorber ou prendre plus d'eau que les produits de gluten sec selon l'art antérieur. Un autre objet de la présente invention est de créer un gluten modifié et sec, qui, quand il est réhydraté soit égal ou même supérieur, par son utilisation, à du gluten vital sec réhydraté ou du gluten humide frais. Un autre objet de la présente invention est de créer un gluten modifié et sec qui puisse remplacer avantageusement les glutens selon l'art antérieur, en particulier dans des applications telles que les procèdes de cuisson en temps court, où une réhydratation rapide est essentielle. Un autre objet de la présente invention est d'améliorer les procédés pour obtenir des produits de boulangerie levés à la levure, en utilisant le produit de gluten sec selon la présente invention. On a trouvé qu'un lavage d'une pâte avec un fluide contenant un agent complexant donnait un produit répondant aux objectifs ci-dessus mentionnés. Par ailleurs, les propriétés tout à fait souhaitables sont obtenues par une quantité résiduelle de l'agent complexant restant dans le gluten après le traitement. Selon un aspect de la présente invention, on prévoit une composition pulvérulente comprenant du gluten vital modifié par réaction avec un agent complexant non toxique. La constitution réelle du gluten modifié selon la présente invention n'est pas tout à fait connue, et sans être lié par aucune théorie on pense, en se basant sur ltévidence, qu'il y a une intéraction chimique définie ou autre intéraction des composants du gluten avec l'agent complexant, avec formation d'un composé ou complexe gluten-agent complexant. Cette intéraction peut être due à l'agent complexant qui séquestre les ions de calcium et/ou de magnésium, modifiant ainsi l'interaction existant habituellement entre les composants du gluten.Comme cela sera montré ci-après, le produit selon la présente invention n'est pas obtenu si un simple mélange à sec, ou mélange humide si certaines conditions ne sont pas respectées, du gluten et de l'agent complexant est effectué. Par ailleurs, @@ sait que le gluten vital a une fraction insoluble dans l'acide rcé-ioe d'au plus 15% en poids, tandis que le complexe selon la présente invention a une fraction insoluble dans l'acide acétique supérieure à 30% en poids.Cette découverte inattendue et surprenante forme non seulement une base pour supposer l'intéraction chimique ou autre ci-dessus mentionnée, mais est très importante car cela indique qu'il y a une corrélation directe entre la quantité de cette protéine insoluble et les propriétés avantageuses de cuisson (voir R. Orth et W. Bushuk, Cereal Chem. 49, 268-275, 1972). En tout cas, le complexe glutenagent complexant selon la présente invention donne des matériaux qui sont avantageux par rapport à ceux de l'art antérieur, comprenant du gluten vital lui-meme ainsi que des glutens modifiés disponibles dans le commerce. Le complexe gluten-agent complexant selon la présente invention est habituellement une poudre jaune pâle ayant une teneur en humidité inférieure à 10%, généralement inférieure à 8% et habituellement entre 6 et 4%, ou même aussi faible que 2% en poids. La teneur en agent complexant dans le complexeou mélange peut varier, mais elle n'est généralement pas supérieure à 5%, et habituellement elle est entre 0,5 et 3%, ou 1% et 3% en poids en se basant sur la teneur en gluten sec. L'étendue la plus pratique et par conséquent préférée, est considérée comme étant entre 0,5%, en particulier 1,25 et 2% en poids, la meilleure concentration étant de l'ordre de 1,5% en poids, en se basant sur la teneur en gluten sec. On peut utiliser de nombreux agents complexants différents selon la présente invention, la considération prédominante étant que, comme le produit doit être utilisé comme aliment, ces agents doivent etre non toxiques quand ils sont mélangés au gluten. Ai-dessous sont donnés des exemples.d'agents complexants pouvant être utilisés selon la présente invention; ils sont placés en deux groupes simplement pour rendre plus facile la description qui suivra de la présente invention. Groupe 1 1. Acide ethylènediaminetétraacétique de préférence sous forme d'un sel disodique 2 Phytates comme des phytates de sodium et de calcium 3a. Phosphates simples comme le phosphate d'ammonium phosphates de métaux alcalins, par exemple sodium et potassium, et phosphates de calcium alacalino-terreux Db. Phosphates complexes ou phosphates à molécules déshydratées, comme les sels d'acide pyrophosphorique, par exemple le pyrophosphate disodique ; de l'acide polyphosphorique, par exemple le tripolyphosphate de sodium, et de l'acide métaphosphorique, par exemple l'hexamétaphosphate de sodium. Groupe 2 Des citrates comme des citrates de métaux alcalins, par exemple le citrate de sodium, le citrate de potassium et le citrate d'ammonium. Dans un autre aspect, la présente invention procure un procédé de production d'un gluten pulvérulent modifié, et ce procédé consiste à mélanger du gluten vital et un agent complexant a son pH efficace en présence d'eau jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange sensiblement homogène, lequel mélange est séché et réduit à une forme de poudre. Le pK pendant l'étape de mélange est extremement important. Pour le produit souhaité à obtenir, le mélange du gluten et de l'agent complexant doit être au pli efficace de l'agent complexant spécifique qui est utilisé. te pIi efficace es-die pH, ou une étendue de valeurs de pH, où l'agent sert~d'agent complexant. Ceux qui sont compétents en la matière connaitront le pH efficace associé à un agent complexant spécifique, ou pourront facilement le déterminer en utilisant des essais simples. La valeur réelle du pH efficace est très importante d'un point de vue pratique ou commercial, et permet de décider si un agent complexant particulier est utilisé ou pas. Comme on le remarquera facilement, de nombreux agents complexants pouvant être utilisés selon la présente invention sont efficaces à un pH de l'ordre de 8 à 10. Des exemples de ces agents sont ceux du groupe 1 ci-dessus. Cependant, le pK du gluten est de l'ordre de 6, et quand on utilise ces agents,il est nécessaire d'ajuster le pH du mélange de gluten et de l'agent complexant avant leur réaction. Cet ajustement du pH peut être effectué avec toute base non toxique appropriée, comme de la soude et de l'ammoniaque. Cependant, il ne faut pas oublier que la plus grande partie des formules de pâtes avec lesquelles le produit selon la présente invention sera le plus probablement utilisé, ont un pH de l'ordre de 6, et par conséquent après formation du produit souhaité, la base doit être neutralisée.Pour cette raison, on utilise de préférence de l'ammoniaque pour ajuster le pIi du mélange, car lors du séchage du mélange après formation du complexe, l'ammoniaque s'enlève auto matiquement Si l'on utilise une base telle que de la soude, un acide (comme de l'acide chlorhydrique) doit être utilisé pour réduire le pH après la fin du mélange, et cela produit la formation d'un sel (comme du chlorure de sodium), dans le produit qui peut ne pas etre souhaitable dans de nombreuses applications. Cependant, certains agents complexants tels que ceux du groupe 2 ci-dessus, et les citrates sont particulièrement intéres sants comme le citrate de sodium et le citrate de potassium, ont un pH efficace de l'ordre de 6, c'est-à-dire sensiblement le même que celui du gluten lui-même. On a trouvé par conséquent qu' aucun ajustement du pi du mélange de gluten et de cet agent complexant n'était nécessaire pour obtenir ou induire une réaction entre les deomposants et, entre autre, pour cette raison, des complexes de gluten avec de tels agents complexants et en particulier des complexes gluten-citrate constituent une forme préférée de la présente invention. Par ailleurs, comme on l'a indiqué ci-dessus, le pH de la plupart des pates fratchement mélangées est également de l'ordre de 6 et, par conséquent, tandis que le pH des produits utilisant des agents complexants du groupe 1 doit être réajusté à peu près à ce pli de la pâte, les produits formés en utilIsant les agents complexants du groupe 2 n'ont pas besoin de cet ajustement du pH, et on les préfère également pour cette raison. Le mode réel de mélange des composants du complexe n'est pas considéré comme étant critique, mais doit être continué pendant un temps suffisamment long pour produire un mélange homogène. Comme le gluten vital sec absorbe environ le double de son propre poids d'eau, sa quantité présente dans le mélange de réaction doit être suffisan-tepour remplir cette nécessité. Cependant, tout excès doit être évité car cela ne produit pasdtavantage mais nécessite un séchage supplémentaire à une étape ultérieure. La méthode spécifique utilisée pour sécher le complexe humide n1 est pas non plus considérée comme étant critique, le facteur déterminant étant que le mélange ne soit pas chauffé excessivement car cela paurrait dénaturer la protéine. Ce qui précède est également vrai pour le procédé de réduction mécanique, par exemple mouture ou broyage, employé, en effet il faut prendre soin d'éviter un chauffage excessif. La production du complexe selon un aspect de la présente invention peut être effectuée avec du gluten vital sec et un agent complexant en présence d'eau ajoutée séparément. Cependant, il est préférable que l'eau nécessaire pour le procédé soit obtenue en utilisant du gluten humide, car ce matériau est facilement disponible à partir du lavage de la farine de blé indiqué ci-dessus. Si l'on utilise du gluten humide frais directement à partir du séparateur d'amidon de cette façon, non seulement on élimine une étape complète et coûteuse de séchage du gluten, mais le gluten humide contient déjà suffisamment d'eau pour remplir toutes les nécessités concernant sa réaction avec l'agent complexant. De plus, la performance lors de la cuisson de certains des produits de la présente invention peut encore être améliorée si des ions de calcium et/ou de magnésium, disons sous forme de sels comme du chlorure de calcium ou du chlorure de magnésium, sont inclus avec les autres ingrédients de la pâte. La raison n'en est pas totalement claire, mais on pense que certains des agents complexants pouvant etre utilisés selon la présente invention, en particulier les phosphates et l'acide éthylènediaminetétraacétique, enlèvent ces ions du mélange de la pate, laquelle extraction est néfaste an travail de la patte On a pensé, dans la pratique, que cela ressemh3ait à un travail avec dé 11 eau qui est trop douce. Comme le salent les boulangers compétents, cette eau ne produit pas de pain acceptable. Par ailleurs, bien que tous les produits selon la présente invention soient appropriés comme additifs pour le pain, c'est-à-dire soient compatibles avec les autres composants de la pâte, on a trouvé que certains de ces produits, en particulier ceux utilisant les agents complexants du groupe 1, quand ils sont incorporés dans une patate de cuisson, peuvent forcer la pSte à durcir pendant une certaine période de temps. Ce durcissement de la pate peut, pour suivre l'analogie ci-dessus, être considéré comme correspondant à l'utilisation d'une eau qui est trop dure et qui, comme on le sait bien, ne produit pas non plus de bon pain (bien que ce soit pour des raisons différentes).Par conséquent, la quantité d'ions de calcium et/ou de magnésium incorporés dans la pate avec le complexe gluten-agent complexant doit être contrôlée avec soin pour éviter d'impartir, à la pâte, des propriétés excessives non souhaitables de durcissement. La quantité à ajouter pour obtenir les effets bénéfiques souhaités, tout en évitant un durcissement excessif, peut facilement être déterminée par de simples essais. En tout cas, le temps requis pour effectuer le durcissement de la pâte au point qu'elle devienne impossible à travailler , est relativement long, et le travail nécessaire de la pâte avant cuisson peut être accompli, le pain qui en est obtenu étant satisfaisant. Cependant, les complexes gluten-groupe 2 et en particulier avec les citrates, n'ont pas d'effet néfaste sur le mélange de la pâte. Par conséquent, les ions de calcium ou de magnésium supplémentaires ne présentent pas davantage et leur addition à la pâte est totalement inutile, à condition quel'eau de la pâte ne soit pas excessivement douce Le complexe gluten pulvérulent - agent complexant selon la présente invention peut en général remplacer ou compléter le gluten vital régulier ou des glutens modifiés dans de nombreuses applications. Cependant, comme il se disperse facilement et se réhydrate, puis se développe, en un temps très court, sa plus grande puissance est dans les domainEs ou ees qualités sont essentielles ou tout à fait souhaitables.En particulier, on peut l'utiliser très avantageusement dans des procédés de cuisson en temps court. Dans un autre aspect de la présente invention, onprévoit un procédé de cuisson en temps court, qui consiste à incorporer, avec les ingrédients normaux de la parce comprenant la farine, le sucre et le sel une quantité efficace du complexe glutenagent complexant. En bref, un procédé de cuisson en temps court met en cause le mélange des ingrédients d'hune formule d'une patte, le développement de la Date par un travail mécanique ou par un procédé chimique, la pâte développée étant éprouvée et enfin cuite, La quantité du complexe compris dans la formule peut-atteindre 3%, et de préférence elle est de 1 à 2% en poids en se basant sur la farine sèche si l'on souhaite améliorer les propriétés de cuisson. Cependant, si un enrichissement en protéine du produit est requis, la quantité peut être bien plus élevée, par exemple, entre 10 et 20% en poids en se basant sur le poids farine sèche. La présente invention sera mieux décrite en se reportant aux préparations et exemples qui suivent se rapportant à la préparation détaillée et à l'utilisation des complexes gluten-agent complexant selon la présente invention, sans limiter le cadre de la présente invention. Préparation Préparation d'un complexe gluten-citrate de sodium (115) 1. Â Partir de gluten vital humide frais (a) Procédure en laboratoire ou discontinue Une solutinn comprenant 2 g de citrate de sodium dans un minimum d'eau, fut introduite dans un bol de farinographe de laboratoire contenant 400 g de gluten vital humide fratchement préparé , et le mélange fut effectué à 200 t/mn pendant 5 à 7 minutes, c'est-à-dire jusqu'à ce que la courbe se soit aplanie. te produit fut réparti en couche mince sur une surface appropriée, et séché par congélation pendant une nuit. Le produit sec résultant ayant une teneur en humidité de 2 à 4% en poids, fut réduit dans un moulin pour que le complexe gluten-citrate de sodium (1,5%) souhaité, c'est-à-dire contenant 1,5% en poids en se basant sur le gluten sec , de citrate de sodium, soit obtenu sous forme d'une poudre passant un tamis ayant 23 mailles par centimètre. (b) Procédé commercial continu Le gluten modifié selon la présente invention peut être produit par une simple modification des procédés bien connus utilisés pour séparer l'amidon et le gluten de la-farine de blé. L'un de ces procédés est schématiquement illustré ci-dessous I À EP ^ } Complexe gluten Patate de ç , i pulvérulent farine ~-9 10 gluten, comple- pulvérulent de blé humide agent complexe de blé humide xant Amidon En se reportant au schéma, la pâte de farine de blé est introduite dans un séparateur 10 amidon/gluten, et le gluten humide ainsi obtenu passe par une pompe à engrenages 11 vers un sécheur annulaire 12. Pour produire le gluten modifié selon la présente invention, il est simplement nécessaire d'introduire l'agent complexant, disons du citrate de sodium, en solution, dans la pompe 11 à partir du réservoir 13 par l'intermédiaire du dispositif de dosage 14. Le mélange obtenu par l'action de la pompe est suffisant pour mélanger totalement le gluten humide et l'agent complexant, et le mélange passe alors vers le sécheur et finalement vers un broyeur à marteaux 15, où il est réduit en une poudre qui passe par un tamis ayant 31 m/cm, puis il est subséquemment emballé pour expédition. (La solution de l'agent complexant peut être introduite en un autre emplacement dans le procédé, par exemple, en amont de la pompe 11 ou même en aval de cette dernière, si des précautions sont prises pour assurer un mélange approprié à une étape ultérieure). ividemment, les débits du gluten humide et de la solution de l'agent complexant sont contrôlés pour obtenir la concentration souhaitée de agent complexant dans le produit. Par exemple, on produit environ 113,5 kg/h de complexe gluten en poudre sec citrate de sodium (1,5%) selon la présente invention, en faisant passer 340 kg/h de gluten vital humide frais (équivalent à 11375kg/h de gluten sec), directement du séparateur à travers le mélangeur à pompe à engrenages, tout en introduisant dans la pompe, 5,9 kg/h d'une solution de citrate de sodium ayant une concentration de 0,35 kg/h de citrate de sodium. Le produit ainsi obtenu une teneur en humidité de l'ordre de 5% en poids. 2. Â Partir de gluten vital sec (a) ComtBxe gluten-citrate de sodium (1,5%) Un mélange comprenant 150 g de gluten vital sec et 150 ml d'eau contenant 2 g de citrate de sodium furent mélangés dans un farinographe de laboratoire, muni d'un grand bol, à 200 t/mn pendant 5 à 7 minutes, c'est-à-dire jusqu'à ce que la courbe s'aplanisse. Le matériau résultant fut séché par congélation de la façon classique, et broyé pour donner le produit souhaité sous forme d'une poudre ayant une dimension de particules telle qu'elle passe un tamis ayant 31 m/cm, avec une teneur en humidité de 2 à 4% en poids. (b) Complexe gluten-sodium (Na) - acide éthylènediaminetétra- acétique (E.D.T.A.) Comme on l'a expliqué ci-dessus, avec un agent complexant du groupe 1 comme Na - E.D.T.A. il est nécessaire d'ajuster le pH du mélange gluten/agent complexant au pH efficace de l'agent complexant. Par exemple, 250 g d'un complexe gluten en poudre sec - Na E.D.T.A. (1,5%), fut préparé en dissolvant 2,25 g de Na - E.D.T.A. dans un mélange de'150 ml d'eau et 100 ml d'unesolutioa5% d'ammoniaque, en ajoutant à la solution 150 g de t en vital sec tout en agitant, et le mélange complet fut transfert E un farïnogra- phe et mélangé pendant 7 minutes à 200 t/mn. Le produit complet humide ainsi obtenu fut séché par congélation et broyé en une poudre, ayant une teneur en humidité de l'ordre de 3%, et passant un tamis; ayant 31 m/cm, de la façon classique. Il faut remarquer que l'étape de séchage enleva l'ammoniaqUe du produit, dont le pli fut ainsi réduit à la valeur souhaitée de 6. La quantité de base requise est facilement déterminée dans la pratique, en ajcutant simplement la base à un mélange humide des composants du complexe. Par exemple, dans le cas ci-dessus le Na - E.D.T.A. - gluten vital en poudre et 250 ml d'eau furent mélangés sur un farinographe , 5% d'ammoniaque étant routés par parties jusqu'à ce que le pli efficace connu de 9,5 soit atteint, à ce moment on avait ajouté 100 ml d'ammoniaque Comme la teneur en eau requise était de 250 ml, on remplaça 100 mi d'eau par 100 ml d'ammoniaque. On peut utiliser la même procédure générale avec tout autre agent complexant ayant un pH efficace différent de celui du gluten vital régulier, c'est-à-dire de l'ordre de 6. Exemples Exemple 1 La fonctionnalité supérieure du gluten modifié selon la présente invention fut démontrée en le comparant à un gluten vital ordinaire dans un essai de fabrication de pain en un temps courts La formule utilisée était la suivante Farine ................................ 100 Matières grasses alimentaires 3 Levure ................................. 4 Sucre .................................. 4 Préparation de protéase ≈0,5g Sel o 2 2 Acide ascorbique ....................... 60 ppm Cystéine ............................... 12 1/2 ppm Bromate de potassium ................... 60 ppm gluten - vital ou modifié selon le as ................................. 2 Procédure Le gluten sous forme sèche fut introduit avec les autres composants de la pâte dans le bol (McDuffee) d'un modèle Hobart C-100, et mélangé pendant 30 secondes à faible vitesse et 2 minutes à grande vitesse (3ebme vitesse). Au bout de 10 minutes de repos, la pâte fut pesée à 275 g ; pétrie à la main 20 fois et on la fit reposer pendant 10 minutes. Subséquemment, elle fut coupée en feuilles et moulée mécaniquement en utilisant un moule ou botte à pain de 1 livre (dimension supérieure 21,5 cm x 11,5 cm ; dimension du fond 19 cm x 9 cm ; hauteur 6,9 cm), éprouvée pendant 90 minutes à 430C et cuite pendant 20 minutes à 2180C. Après refroidissement pendant 1 heure, elle fut pesée, son volume fut mesuré par l'essai classique de déplacement de graines de colza, et enfin elle fut coupée et emtaillée.Dans ce qui suit, les données indiquent la valeur moyenne obtenue avec au moins deux évaluations. Comme on le notera avec les diverses périodes de temps utilisées, en particulier le temps d'épreuve, l'essai est délibérément plus dur que ce qui est normalement rencontré dans une procédure de cuisson courte normale, pour évaluer totalement et comparer les divers matériaux. Partie A On utilisa la procédure ci-dessus pour évaluer effet de diverses concentrations d'agent complexant, c'est-à-dire du citrate de sodium, dans le complexe gluten-agent complexant, sur la qualité du pain produit. La comparaison comprenait des échantillons témoins de gluten vitaL obtenu à partir de deux procédés différents dé séparation par lavage et des complexes glutencitrate produits à partir de ces glutens. tes résultats sont donnés en termes de volume d'une miche obtenue dans un pain produit par la procédure ci-dessus. Concentration, % en poids en se basant sur le gluten sec,du complexe gluten-citrate Témoin O 1,0 1,5 2,0 Gluten A 9,2 9,5 3,8 9,9 Gluten B 9,0 9,4 9,6 9,5 on a trouvé que dans chaque cas la structure interne était semblable et satisfaisante. les résultats montrent clairement l'augmentation importante de la fonctionnalité des complexes gluten-citrate selon la présente invention, en comparaison d'un glu-ten vital ordinaire. Par ailleurs, des améliorations importantes sont évidentes pour une concentration de 1,0% de citrate de sodium, tandis que l'on a trouvé qu'une concentration de citrate de sodium de l'ordre 1,5% donnait les meilleurs résultats. Partie B On répéta la procédure de la partie A, en utilisant un complexe gluten-phosphate d'ammonium et un complexe gluten-citrate de sodium, comportant de nouveau un témoin de gluten vital, et les résultats étant tels qu'indiqués dans le tableau qui suit: Concentration, % en poids en se basant sur le gluten sec,de l'agent complexant dans le complexe gluten-agent complexant Echantillon 0 1,0 1,5 témoin témoin 1,0 1,5 2,0 3,0 Gluten - phosphate d' ammonium 9,2 9,9 10,1 40,3 9,5 Gluten - citrate d sodium 9,2 10,0 10,2 10,0 9,3 Dans chaque cas, la structure interne était semblable et satisfaisante. Ces résultats démontrent la fonctionnalité supérieure du gluten modifié selon la présente invention par rapport à un gluten vital régulier. De nouveau, la concentratIon optimale de l'agent complexant dans le complexe est de l'ordre de 1,5% en poids en se basant sur le gluten sec. Partie C On répéta la procédure de la partie A en utilisant un complexe gluten-Na-E.D.T.A., mais en utilisant cette foiE-ci une farine forte de boulanger, les résultats étant les suivants: Concentration, % en poids, en se basant sur le gluten sec, de E.D.T.A dans-le complexe gluten-E.D.T.A. Témoin 2% en fonction 0; 75 1,0 1,4 1,8 du gluten Volume de 9 8,7 9,5 10,0 9,8 la miche La structure interne dans chaque cas était semblable et satisfaisante. Les données ci-dessus montrent que le produit de la présente invention peut être utilisé avantageusement m8me en utilisant des farines relativement fortes, et cela confirme que la concentration optimale de l'agent dans le complexe est de l'ordre de 1,5%. Partie D La procédure dlajustement du pli décrite ci-dessus fut utilisée pour produire divers complexes gluten-agent complexant du groupe 1, que l'on évalua en utilisant le procédé de cuisson décrit cidessus. Dans tous les oas,-le produit complexe de la présente invention fut utilisé au niveau de 2% en se basant sur le poids de la farine. Dans chaque formule de pâte sont également inclus, à un niveau de 100 à 150 ppm, des ions de calcium (sous forme de chlorure de calcium). Le pain produit fut évalué comme el-dessus, par le volume de la miche. Résultats Echantillon Volume spécifique Témoin 8,5 Gluten vital régulier 8,8 Complexe gluten-E.D.T.A. (1,5%) 9,9 Complexe gluten-phytate de sodium (1,5%) 9,6 Complexe gluten-phytate de calcium (1,5%) 9,5 Complexe gluten-phosphate de potassium (1,5%) 10,1 Complexe gluten-phosphate de sodium (1,5%) 10,0 Complexe gliftcn-phosphate d'ammonium (1,5%) 10,1 Complexe gluten-pyrophosphate disodique (1%) 9,9 Complexe gluten-hexamétaphosphate de sodium (1%) 9,8 Complexe gluten-tripolyphosphate de sodium (1%) 9,9 a mie était satisfaisante dans tous les cas, et la fonctionnalité accrue obtenue par les complexes selon la présente invention, comparés à la farine seule et au gluten vital régulier, est clairement mise en évidence par les volumes accrus des miches obtenues. Pour démonter l'importance attachée à l'ajustement, quand cela est nécessaire, au pH efficace de l'agent complexant, le produit formé en mélangeant du gluten vital régulier et du Na-E.D.T.A dans les memes conditions que pour l'échantillon ci-dessus gluten Na-E.D.T.A. (1,5%), sans ajustement du pli du mélange que l'on trouva être de l'ordre de 6, fut inclus dans les évaluations ci-dessus. On trouva que la pain produit de la même façon que ci-dessus, mais en utilisant ce produit, avait un volume de miche qui n'était que de 8,7, c'est-à-dire à peu près le même que lorsqu'on utilise du gluten vital normal, et pas considérablement supérieur à celui du témoin. Exemple 2 Le taux et la capacité améliorés d'absorption d'eau par le gluten modifié selon la présente invention furent démontrés par comparaison avec divers matériaux commercialisés, les matériaux inclus dans la comparaison étant les suivants: 1 Farine alimentaire comme témoin ; 2. Farine alimentaire complétée de 2% d'un complexe gluten citrate de sodium (1,5%), c'est-à-dire contenant environ 1,5% en poids de citrate de sodium; 3. Farine alimentaire complétée de 4% d'un complexe gluten citrate de sodium (1,5%) ; 4. Farine alimentaire complétée de 2% d'un gluten modifié commercialisé 5. Farine alimentaire complétée de 4% d'un gluten modifié commercialisé 6. Farine alimentaire complétée de 2% de gluten vital 7. Farine alimentaire complétée de 4% de gluten vital. Tous les pourcentages ci-dessus sont en poids en se basant sur le poids de la farine sèche. Les échantillons furent mélangés dans un farinographe de laboratoire, et l'absorption d'eau fut ajustée pour amener la consistance des pâtes à la ligne 500 B.U. Résultats Echantillon Absorption Temps jusqu'à la la crete(1) 1 63,0 3,5 2 64,3 4,4 3 66,0 5,5 ; 63,3 3,0 5 64,0 3,7 6 63,3 6,0 7 64,0 6,0 (1). Temps en minutes pour que la courbe atteigne une consistance maximum. Les données ci-dessus démontrent que le gluten modifié chimiquement selon la présente invention a des propriétés d'absorption d'eau supérieures au gluten sec régulier et au gluten modifié selon l'art antérieur, et ces propriétés ont une importance évidente dans la plupart des applications de cuisson. Exemple 3 On utilisa la procédure d'évaluation décrite dans l'exemple 2, pour évaluer effet, sur la qualité du pain, de l'incorporation de diverses quantités du complexe gluten-citrate de sodium (1,5%) dans la pâte du pain. A titre de comparaison, on traita de la même façon de la farine alimentaire et de la farine alimentaire complétée de gluten vital normal.Les résultats, exprimés sous forme de volumes des miches sont les suivants Volume de la miche Farine alimentaire comme témoin 8,1 Farine alimentaire complétée de 2% de gluten vital normal 8,4 Farine alimentaire complétée de 1% de complexe gluten-citrate de sodium 8,6 Farine alimentaire complétée de 2% de complexe gluten-citrate de sodium 9,2 Les pourcentages ci-dessus sont en poids et basés sur la teneur en farine dans la pâte. Dans chaque cas, la structure interne était semblable et satisfaisante. Les données ci-dessus montrent clairement les améliorations importantes du volume de la miche obtenues en utilisant le produit selon la présente invention. En particulier, les résultats montrent que le complexe gluten-citrate de sodium (1,5%) selon la présente invention est équivalent à plus du double de la quantité (en poids) de gluten vital normal, et que poids pour poids, le produit selon la présente invention a une fonctionnalité fortement supérieure quand on le compare à du gluten vital normal. Exemple 4 L'effet suivant fut effectué pour évaluer, comparativement, l'étendue de développement de protéine dans une pâte a laquelle avait été ajouté un complexe gluten-agent complexant selon la présente invention. La formule utilisée est la suivante Farine alimentaire de deuxième catégorie......... 135 g Sel.............................................. 1 g Eau ............................................. 90 ml Produit de gluten ............................... 15 g L'objet est de former une pâte qui est alors billée, scus des conditions établies, jusqu'à ce qu'elle commence à se déchirer, auquel point on mesure l'épaisseur de la pâte. Cette épaisseur est considérée comme étant une mesure du développement ae protéine dans la pâte, plus la feuille de pate est mince lors du déchirement, plus la protéine est développée. Procédure Le sel est dissous dans l'eau et ajouté à un mélange du gluten et de farine. Le mélange est mélangé pendant deux minutes dans un mélangeur Swanson (ce qui équivaut à peu près à 2,5 mn à une troisième vitesse dans un mélangeur Hobart C-100). Le mésange est alors couvert d'une pellicule de matière plastique pour emLnecher son séchage, et on le laisse au repos pendant 10 mn, puis i est saupoudré d'amidon de maïs, et passe deux os à travers des rouleaux la transformant en feuilles, espacés de l'ordre de 3 ma. Après l'avoir couverte et l'avoir laissée reposer encore pendant 10 mn, la pâte est de nouveau saupoudrée et billée. On répète ces deux opérations jusqu c que la couche de pate commence à se déchirer. On mesure l'épaisseur à la déchirure en utilisant un micromètre. Résultats Epaisseur à la roduit de gluten dans la pâte déchirure Gluten vital régulier 0, 0,4 mm Complexe gluten-citrate de sodium (.,5%) 0,25 mm Les données ci-dessus démontrent que le complexe selon la présente invention, probablement grâce à sa capacité de s'hydrater rapidement, se développe également rapidement et à un point bien plus important que les glutens réguliers. Cette proprieté indique une capacité du complexe selon la présente invention pour augmenter avantageusement le réseau de protéïne indigène dans une farine. Une version plus sévère de l'essai ci-dessus fut également effect de où les pâtes billées à ou près du point de déchirure, fure@t découpées en bandes de 10 cm x 46 cm. Une personne saisit à la main chaque extrémité des bandes, et commence à tirer doucement la bande de plus en plus. Cela donne encore une réduction de l'épaisseur de la bande, et on mesure de nouveau l'épaisseur à la déchirure. Résultats Produit de gluten dans la pâte Epaisseur à Produit de gluten dans la pate la déchirure gluten vital régulier 0,25 r;ua Complexe gluten-citrate de sodium (1,5%) 0,15 m Ces données confirment la conclusion à laquelle on était arrivé ci-dessus, c'est-à-dire que les produits selcn la présente invention s'hydratent rapidement et donnent des pâtes bien développées en un temps bien plus court que le gluten vital régulier. ExemPle 5 Dans cet exemple, les qualités de cuisson d'un gluten modifié selon la présente invention furent évaluées dans un procédé de cuisson avec développement chimique de la pâte (C.D.D.), pour la production de pain blanc enrichi. La formule utilisée était celle d'un pain blanc enrichi en tranches commercialisé, et les s Témoin 1 : farine alimentaire de boulanger de blé de Mars contenant 12% de protéine Témoin 2 : témoin 1 dilué avec 50% de farine de biscuit de blé tendre pour donner 10,5% de protéine A : témoin 2 complété avec 2% de gluten vital régulier pour donner 12% de protéine B : témoin 2 complété avec 2% de complexe gluten-citrate de sodium (1,5%) selon la présente invention pour donner 12% de protéine Procédé Le procédé de cuisson était un procédé C.D.D. n'utilisant pas de période de fermentation de la masse.Le pain ainsi produit fut soumis à ltessai de déplacement des graines de colza pour déterminer le volume de la miche, et la mie fut évaluée après découpage en tranches. Résultats Dans tous les cas, la structure de la mie était fine et régulière ; les données restantes sont résumées dans le tableau qui suit. Essai Témoin 1 2 | A B Absorption de la pâte 62% 58% 61% 61% Sauteur l'épreuve 13,5cm 12,9cm 13,4cm 14,0cm Volume (miche de 680g) 4850cm 4200cm 4450cm 4800cm Volume spécifique (cm /g) 7,2 6,2 6,6 7,2 Ges données montrent de nouveau la fonctionnalité supérieure des produits selon la présente invention, parce que l'addition de 2% du complexe selon la présente invention, à la farine faible (témoin 2) augmente tellement la protélne indigène que la farine ainsi complétée a des caractéristiques de cuisson presque identi- ques à la farine forte du témoin 1. Cela est en contraste avec les résultats obtenus en utilisantAne quantité égale de gluten vital régulier qui montrent que tandis que l'on a un certain effet bénéfique, comme on peut bien s'y attendre, le gluten vital ne s'hydrate ou ne se développe pas aussi facilement, et l'amélioration des propriétés de cuisson est considérablement inférieure. ExesDle 6 Cet exemple montre la performance du gluten vital régulier et du complexe gluten-citrate de sodium (1,5%) pour la production de pain de cuisson. La formule utilisée était une formule de pain de cuisson à croûte commercialisé (français) ayant une pâte maigre contenant 1,5% de sucre et 1,5% de graisse en se basant sur le poids de la farine.Les farines évaluées étaient les suivantes Témoin : farine de boulanger contenant des additifs C.D.D normaux teneur en protée : 13% Art antérieur A : témoin complété de 2% le gluten vital régulier pour donner 14,5% de protéine Invention B : témon complété de 2% de gluten-citrate de sodium (1,5%) pour donner 14,5% de protéine Le procédé utilisé était un procédé C.D.D normal mettant en cause un mélange à vitesse lente et pas de fermentation en masse. On évalua le pain produit de la façon classique, et on obtint les résultats suivants Essai Témoin A B Absorption de la pâte 60% 63% 63% volume de la miche (680 g) 4925 cm3 5200 cm3 5550 cm Volume spécifique (cm3/g) 7,25 7,65 8,16 Dans chaque cas la mie était satisfaisante Les données montrent, par les volumes des miches considérablement amélioré la fonctionnalité supérieure du complexe selon la présente invention par rapport au gluten vital.Cet essai est très important car les pains de ce type sont traités sans que la pâte ne soit supportée et il est par conséquent habituellement nécessaire d'utiliser des farines fortes pour faire ces pains. Cependant, comme on peut le voir à la lecture des données ci-dessus, la farine la plus faible (témoin 2) est complétée de 2% du complexe gluten-citrate de sodium selon la présente invention, et elle a des propriétés de cuisson bien améliorées qui en fait sont sensiblement les mêmes tue celles de la farine forte (témoin 1). Exemple 7 On évalua la performance du complexe gluten-citrate de sodium (1,5%) selon la présente invention dans une formule commerciale C.D.D modifiée. La formule utilisée était la suivante Farine alimentaire de boulanger seconde catégorie .......................... 400 parties Levure ..................................... 12 " Sucre ...................................... 16 " Matières grasses alimentaires 12 " 12 Lait ....................................... 8 Delquik* ................................... 2 Delpromase** ............................... 0,5 Eau ........................................ 274 Produit A ou B voir ci-dessous ............................ 4 parties (équivalent à 1% en poids en s e basant ur la farine) * un additif de traitement C.D.D. pouvant être obtenu à la firme Delmar Chemicals Limited de Montréal, Canada ** un mélange de protéase commercialisé dispolnible à la firme Delmar Chemicals Limited de Montréal, Canada. Les variations effectuées dans des buts de comparaisonétaient les suivantes Témoin pas de gluten A Gluten modifié commercialisé B Gluten-citrate de sodium (1,5%) Une procédure de cuisson C*D.D fut suivie en utilisant un équipement de laboratoire, les pâtes étant pesées pour donnerdes miches de 567 g après cuisson. Résultats Dans chaque cas la miche produite avait une mie régulière Témoin A B Volume 4050 cm 4250 cm3 4500 cm3 Volume spécifique 7,1 7,5 8,1 Hauteur 11,9/15,2 12,3/15,6 12,4/16,0 Les données ci-dessus montrent clairement, même au niveau de 1%, que le produit selon la présente invention est efficace et est une amélioration importante dans des procédés X.D.D. par rapport au gluten modifié commercialisé. L'essai ci-dessus fut répété sur une échelle commerciale en utilisant une formule commerciale normale qui était la suivante Farine de blé Glenora ...................... 500 Eau ........................................ 315 cm Sucre ...................................... 10 Cérélose ................................... 10 Sel ........................................ 10 Poudre de lait ............................. 20 Matières grasses alimentaires .............. 15 Levure .................................. 15 Delquik 70 ME O*O*oZ ou .......... 2,5 Propionate de calcium .................... 1,25 GMS 90 (émulsifiant) ..................... 2,5 Gluten modifié commercialisé, ou complexe gluten-citrate de sodium (1,5%) ( - 5 Procédure Ce fut une procédure de cuisson C.D.D normale. On évalua les miches de la façon classique. Il n'y avait pas de différence pour la structure de la mie, les deux miches ayant une mie fine, mais le volume de la miche formée en utilisant le complexe gluten-citrate était supérieur à celui obtenu en utilisant du gluten modifié commercialisé. Exemple 8 (a) Mode de mélange des composants du complexe L'effet du mode de mélange du gluten et de l'agent complexant fut évalué en formant le même complexe gluten-citrate de sodium (1,5%), par deux méthodes très différentes de mélange, c'est-à-dire le farinographe (A) et la pompe à engrenages (B). Dans chaque cas, le mélange utilisé se composait de 400 g de gluten vital humide et de 2 g de citrate de sodium, et après avoir été mélangé, il était séché par congélation et broyé ou moulu de la façon classique. Les produits furent évalués en utilisant la procédure de cuisson ci-dessus décrite (voir exemple 1, de nouveau au niveau de 2%), et le pain produit fut évalué par le volume de la miche et l'état de la mie. Résultats Méthode de mélange Volume spécifique Structure interne A 8,80 excellente B 8,85 très bonne Ces données indiquent fortement que le mode spécifique de mélange des composants du complexe n'est pas critique, car les produits sont très semhlables en ce qui concerne les propriétés de cuisson. (b) Influence de la température sur l'étape de mélange En utilisant le farinographe comme mélangeur et le matériau utilisé en (a), on détermina 11 effet du mélange des composants du complexe à 30 C et à 400C. On trouva que les miches produites avec le complexe produit à ces deux températures avaient un volume spécifique égal de 8,4, tandis que la structure interne était excellente dans le premier cas et très bonne dans le second cas. Par conséquent, la conclusion est que la température de mélange n'est pas critique0 (c) Comparaison d'un complexe luten-aent complexant selon la présente invention préparé Par diverses méthodes On prépara un complexe gluten-citrate de sodium (1,5%), par les diverses procédures indiquées généralement ci-dessous (et en plus de détails dans d'autres exemples), cette produit fut évalué par le procédé habituel de fabrication du pain (voir exemple 1; de nouveau au taux de 2%). Procédure volume spécifi que de la miche Mélange Séchage Broyage Farinographe Par congélation Broyeur à marteaux 9,4 Pompe à engre- Broyeur à nages Par congélation marteaux 9,4 Pompe à engre- Séchage commer nages cial à l'air Broyeur à 9,4 (séchoir annu- marteaux laire) Témoin gluten vital Farinographe Par congélation Broyeur à 8,5 marteaux Les données ci-dessus confirment la fonctionnalité du complexe selon la présente invention en comparaison d'un gluten vital régulier.Il est remarquable et surprenant que les conditions de séchage du séchoir annulaire, qui sont relativement sévères en comparaison des conditions de séchage par congélation, ne semblent pas affecter le produit, car les deux échantillons préparés en laboratoire et commercialement du produit sont virtuellement adentiques. Exemple 9 IBs exemples précédents illustrent les avantages que l'on peut obtenir en utilisant le complexe de la présente invention, pour le développement d'une pâte chimique en temps court. Un produit selon la présente invention, ctest-à-dire le complexe gluten-citrate de sodium (1,5%), fut incluedans une formulation typique de farine pour du pain, qui fut utilisée pour faire du pain par le procédé de cuisson Chorleywood (CBP). A titre de comparaison, divers types de glutens vitaux réguliers furent traités de la mAme façon. Deux évaluations furent effectuées, l'une à environ 2% en poids et l'autre à environ 15% en poids d'addition de gluten en se basant sur le poids de farine sèche. Résultats On a trouvé que, au taux plus faible, toutes les combinaisons farine/gluten donnaient du pain acceptable, mais le complexe gluten-citrate selon la présente invention donnait une mie très régulière plus blanche et légèrement plus fine que les autres produits. Au taux plus élevé, le complexe gluten-citrate produisait les plus grands pains, qui avaient également la mie la plus fine et la plus régulière. Exemple 10 effet de la variation de la concentration de citrate dans le gluten modifié selon la présente invention On prépara du pain français (baguette) comme suit (a) Formulation de la pâte Farine (50 50 ZF plus et Glenrose avec prémélange ) .................................... 500 g Levure................................... 12, 5 g Sel...................................... 7,5 g Sucre ................................... 7,5 g Matières grasses alimentaires ........... 7,5 g Eau ..................................... 255 cm Gluten #(a) gluten vital régulier .......... 10 g )(b) gluten modifié selon la présente invention (+ 15 cm3 d'eau) * Delquick Le témoin ne contenait par conséquent pas de gluten ; la comparaison contenait 2% de gluten vital normal et les échantillons selon la présente invention contenaient 2% de gluten vital normal modifié par traitement avec diverses quantités de citrate de sodium. Procédure 1. Les composants de la pâte furent mélangés à vitesse lente pendant 1 minute puis pendant 2 minutes à vitesse. moyenne ; c'est-à-dire 4 minutes en tout 2. On laissa reposer la pâte résultante pendant 10 minutes 3. La pâte fut alors pesée dans un moule à 390 g; 4. On la laissa reposer pendant encore 25 minutes 5. Elle fut éprouvée à 1070C pendant 60 et 70 minutes ; et enfin 6. Cuite à 430 C pendant 20 minutes. Deux échantilloens furent évalués à chaque taux et le volume de la miche et par conséquent le volume spécifique furent évalués de la façon classique. Résultats Echantillon Volume spécifique Temoin (pas de gluten) 4,6 (a) gluten vital normal 5,25 (b) gluten modifié contenant 0,5% de citrate de sodium 5,4 1,0% de citrate de sodium 5,3 1,5% de citrate de sodium 5,3 Les résultats ci-dessus indiquent que la quantité de citrate présent dans le gluten modifié selon la présente invention est efficace même à des taux plus faibles. Dans les évaluations cidessus, on obtient les meilleurs résultats quand le citrate de sodium ne constitue qu'environ 0,01 de la formulation de la pate. iE3xemPle 11 La dispersibilité dans l'eau du complexe gluten-citrate de sodium (i,5%) selon la présente invention fut comparée à celle du gluten vital régulier et du gluten modifié commercialisé5 Procédure 10 g de gluten furent soumis à une agitation dans 15 ml d'eau contenus dans un bécher et les caractéristiques du produit humide furent évaluées immédiatement après reconstitution. Résultats On trouva que le gluten régulier ne présentait sensiblement pas de cohésion ou de formation de fibres de gluten, et la présence d'humidité libre était évidente. Le gluten modifié commercialisé devint pâteux sans fibres de gluten. Le complexe gluten-citrate forma immédiatement une boule de gluten avec une bonne extensibilité quoique un peu raide. Dans un autre essai, on trouva que le même complexe glutencitrate de sodium était totalement dispersé et formait une dispersion relativement stable en environ 6 secondes, tandis que le gluten humide gelé dans les mêmes conditions prit environ 7 fois autant de temps. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits et représentés qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant-des équivalents techniques les moyens décrits, ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées suivant son esprit et mises en oeuvre dans le cadre des revendlcations qui suivent. R E V E N D I C A T I O N S I - Composition de poudre sèche comprenant du gluten vital, caractérisée en ce qu'il est modifié par réaction avec un agent complexant non toxique. 2 - Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'agent complexant précité est de l'acide éthylènediaminetétraacétique ou son sel d'un métal. 3 - Composition selon la revendication 2, caractérisée en ce que l'agent complexant précité est le sel disodique d'acide éthylènediaminetétreacétiqueO 4 - Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que 11 agent complexant précité est de l'acide citrique ou son sel d'un métal alcalin. 5 - Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce que le sel précité est du citrate de sodium. 6 - Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle ne comprend pas plus de 5% en poids, en se basant sur le poids du gluten sec, de l'agent complexant précité, 7 - Composition selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'elle comprend de 1% à 3% en poids, et mieux de 1,25 à 2% en poids, en se basant sur le poids du gluten sec, de l'agent complexant précité. 8 - Composition selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'elle comprend de 0,5%o à 5% en poids, en se basant sur le poids de gluten sec, de l'agent complexant précité. 9 - Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend un gluten vital modifié par réaction avec jusqu'à 5% en poids, en se basant sur le poids de gluten sec, d'acide citrique ou de son sel d'un métal alcalin. 10 - Composition selon la revendication 1 ou 9, caractérisée en ce que sa teneur en humidité est au plus de 8%. 11 - Composition selon la revendication 1 ou 9, caractérisée en ce que sa teneur en humidité est de 2% à 6%. 12 - Composition selon la revendication 1 ou 9, caractérisée en ce que sa teneur en humidité est de 4% à 6%. 13 - Composition selon l'une quelconque des revendications 9 à 12, caractérisée en ce que le gluten précité a été modifié par réaction avec tue5% en poils, en se basant sur le poids de gluten sec, de citrate de sodium. 14 - Composition selon l'une quelconque des revendications 9 à 12, caractérisée en ce qu'elle comprend de 1% à 3% en poids, et mieux de 1 ,25% à 2% en poids, en se basant sur le poids du gluten sec, d'acide citrique ou de son sel d'un métal alcalin. 15 - Composition selon l'une quelconque des revendications 9 à 12, caractérisée en ce qu'elle comprend de 0,5% à 3% en poids, en se basant sur le poids de gluten sec, d'acide citrique ou de son sel d'un métal alcalin. 16 - Composition de poudre sèche comprenant du gluten vital caractérisée en ce quEil est modifié par réaction avec 1,5 à 2% en poids, en se basant sur le gluten sec, de citrate de sodium, et en ce qu'il a une teneur en humidité de 4 à 6%. 17 - Procédé de production d'une composition de poudre sèche caractérisé en ce qu'il consiste à mélanger du gluten vital jusqu'à 5% en poids, en se basant sur le poids du gluten sec, d'un agent complexant à son pH efficace, en présence d'eau jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange sensiblement homogène, ledit mélange étant séché et mécaniquement réduit en une poudre. 18 - Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce que le pH efficace de l'agent complexant utilisé est supérieur à 6 et en ce que le pH du mélange gluten-agent complexant est ajusté au pH efficace avec une base appropriée, 19 - Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce que la base précitée est de l'ammoniaque. 20 - Procédé selon l'une des revendications 18 ou 19, carac térise en ce que l'agent complexant précité est de l'acide éthylènediaminetétraacétique ou son sel d'un métal alcalin, de l'acide citrique ou son sel d'un métal alcalin, ou du citrate de sodium. 21 - Procédé selon l'une des revendications 17 à 20, caractérisé en ce que le gluten humide frais est mélangé à l'agent complexant précité, ledit gluten contenant suffisamment d'eau pour remplir les conditinns du procédé. 22 - Procédé dd cuisson en temps court consistant à mélanger des ingrédients d'une formule de pâte, à soumettre ladite formule à un travail mécanique jusqu'à ce quelle soit développée ou à un développement chimique, à éprouver ladite psste et à la cuire, caractérisé en ce qu'il consiste à incorporer dans ladite formule de pâte jusqu'à 20% en poids, en se basant sur ladite formule de pâte d'une composition de poudre sèche comprenant du gluten vital modifié par réaction avec un agent complexant non toxique. 23 - Procédé selon la revendication 22, caractérisé en ce que la composition de poudre seche précitée comprend du gluten vital modifié par réaction avec moins de 5% en poids, et mieux de 0,5 à 3% en noids basé sur le poids de gluten sec, d'un agent complexant non toxique. 24 - Procédé selon l'une quelconque des revendicatinns 22 ou 23, caractérisé en ce quton introduit dans la farine précitée jusqu'à 2% en poids de la composition précitée, en se basant sur le poids de la farine sèche 25 - Procédé selon la revendication 22, caractérisé en ce que la composition de poudre sèche précitée comprend du gluten vital modifié par réaction avec ;k à 3% en poids acide citrique ou le son sel d'un métalalcalin, en se basant sur le poids de gluten sec. 26 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 22 à 25, caractérisé en ce que des ions de calcium et/ou de magnésium sont incorporés dans la formule de pâte précitée.