Brevet FR2351008A1 — publié le 19771209

La présente invention concerne un procédé de conservation de denrées alimentaires périssables, notamment des viandes fraiches piécées, en particulier des viandes rouges. La conservation des denrées alimentaires périssables est un domaine qui a été très largement étudié ; les procédés proposés font appel soit au froid soit à des atmosphères particulières, soit à la combinaison des deux. La congélation des denrées alimentaires a l'inconvénient d'altérer bien souvent la structure intime des denrées. C'est pourquoi on a été conduit à rechercher pour la conservation des denrées alimentaires dites "fraîches" des procédés qui permettent de prolonger la fraicheur des denrées par des atmosphéres particulières et des températures égales ou légèrement supérieures à Oo C. Les procédés proposés pour atteindre cet objectif font appel soit à des gaz neutres et inertes, cocme l'azote, soit à des gaz ayant des propriétés spécifiques comme 1'oxygène 02 ou l'anhydride carbonique C02. En ce qui concerne les denrées alimentaires comme les viandes et notamment les viandes rouges, leur conservation implique le maintien de leur couleur et l'inhibition ou le ralentissement de la prolifération bactérienne. Les propriétés bactériostatiques de 1'anhydride carbonique C02 ont été mises en évidence il y a très longtemps. D'autre part, la conservation de la couleur des viandes rouges a été étudiée en 1963 par FELLERS et ses collaborateurs Food Technology sept. 1953 95-9 et un procédé de traitement des viandes par 1'0 > pur à des pressions égales ou supérieures à la pression atmosphérique est décrit dans le brevet Canadien n 742165. Le brevet canadien n 843 886 revendique l'utilisation de mélanges 02 -C02 comprenant en volume de 15 à 25 % d'02 et de 25 à 80 % de C02 Le brevet français n 1 591 534 concerne l'utilisation de mélanges 02 - C02 dans lesquels la teneur en 02 est comprise entre 50 et 70 % la teneur en C02 est comprise entre 30 et 50 Vo, le complément étant 10 50 d'air. D'autre part, le brevet français n920 05 440 est relatif à l'utilisation de mélanges 02 - C02 dans lesquels la teneur en 02 est comprise en volume entre 70 et 90 % et la teneur en C02 est comprise en volume entre 10 et 30 %, le complément étant constitue par un gaz inerte. Dans ce dernier brevet on a tenté de démontrer expérimentale- ment que la conservation de la couleur de la viande de boeuf est meilleur avec un mélange 02 -C02 de composition 90 - 10 ou 80 - 20 qu'avec les mélanges de compositions suivantes - 2 % C 2 60 40 40 60 20 80 10 90 d'où l'intérêt accordé à des mélanges à haute teneur en oxygène (70 à 90%) et faible teneur en C02 (10 à 30 %). Or il a été trouvé selon la présente invention un procédé permettant d'obtenir une bonne conservation de la couleur de la viande et de ses qualités microbiologiques avec un procédé, par rapport aux procédés mettant en oeuvre des mélanges gazeux binaires ou ternaires à haute teneur en oxygène antérieurement connus, permettant de réduire les problèmes de sécurité posés par la mise en oeuvre du gaz ainsi que ceux de la distribution et du stockage des emballages des viandes piécées. De plus, le mélange gazeux utilisé dans le procédé de l'invention est produit de manière plus économique. Le procédé de conservation de denrée alimentaire périssable selon lequel on introduit cette denrée dans un emballage plastique imperméable aux gaz, fait le vide sur la denrée, introduit un mélange gazeux ternaire constitué par de l'oxygène, de l'anhydride carbonique et un gaz inerte et procède au scellement de l'emballa- ge, est caractérisé en ce que le mélange ternaire a une teneur en oxygone comprise entre 25 et 48 % en volume, une teneur en anhydride carbonique au plus égale à celle de l'oxygène et le complément étant constitué par un gaz inerte. Le gaz est de préférence l'azote, mais les autres gaz inertes peuvent convenir à la réalisation du mélange de l'invention. I1 a été constaté que des teneurs de 40 à 48 % en volume d'o xygane, et en particulier 45 % en volume sont particulièrement intéressantes au point de vue conservation des bonnes qualités de la denrée périssable, notalament de la couleur quand il s'agit de viande rouge, et de ses qualités microbiologiques. D'autre part, ces plus faibles teneurs en oxygène conduisent à un meilleur coefficient de sécurité pour la mise en oeuvre du gaz et la distribution des denrées piécées. Dans le cas de ces mélanges préférentiels la teneur satisfaisante en anhydride carbonique est comprise entre environ 15 et 20 % en volume et celle en azote étant comprise entre environ 35 et 40 % en volume. Le nouveau mélange gazeux ternaire peut être préparé à partir d'une forte proportion d'air et de ce fait sa réalisation est d'un coût plus économique que les mélanges à haute teneur en oxygène. Ce mélange peut être obtenu à partir d'un mélange en parties égales d'air et d'un mélange binaire d'oxygène et d'anhydride carbonique en proportions telle que l'on ait après mélange avec l'air les teneurs attendues pour ces deux constituants. Ainsi, par exemple un mélange ternaire de composition t 02:45 % C02 : 15 % N2 : 40 , peut être réalisé à partir d'un mélange à parties égales d'air et d'un mélange de base à 70.% d'O2et 30 Vo de CO2. On obtient en effet: 2 C02 N2 - 50 % d'air donne : 10 % 40 % - 50 % du mélange 2 - C02 (70 - 30) donne : 35 % 15 % Mélange final: 45 % 15 % 40 % La conservation de la denrée alimentaire conditionnée sous emballage dans les conditions dé l'invention, est excellente à une température entre O et + 40 C, et la durée est très nettement supérieure à celle exigée par la distribution, les délais de vente et de consommation. Il est donné ci-après un exemple qui illustre l'invention à titre non limitatif. EXEMLE Les effets comparés de l'air, d'un mélange binaire de composition 02 C02 à 80 % d' 2 et 20 % de C02 en volume et d'un mélange ternaire 02- CtyN2 à 45 % d'02, 20 % de C02 et 35 S de N2 en vo Lume, sont étudiés ci-après. Dans un muscle de boeuf fraichement paré, on découpe des tran rhes de viande. Chaque tranche de viande est placée sous le mélan 3e gazeux, dans un emballage en plastique étanche au moyen d'une nachine de conditionnement. On fait le vide sur la viande avant introduction du mélange gazeux et scellement de l'emballage. Les emballages sont ensuite conservés à une température comprise entre O et + 40 C. Les témoins sous air sont emballés selon le même processus que Les échantillons de viande sous mélange gazeux. On prélève au cours de la conservation des échantillons con litionnés sous chaque mélange et des témoins sous air afin de pratiquer des contrôles microbiologiques. A) On réalise successivement deux series d'essais et compare le 2 nombra de germes totaux par cm de surface. Les résultats sont les suivants: Première série Durée de conservation O iour 3 fours 7 jours -Témoin sous air 105 1o8 -X4élange binaire 2 - C02(80-20) 105 106 3,4 -lhélange ternaire O2 - C02 - N2(45-20-35) 105 8 105 7 10 Deuxième série -Témoin sous air 10 105 10 mélange binaire 5 8 2 - CO2 (80-20) 102 10 10 -Mélange ternaire O2 - CO2 - N2(45-20-35) 1o2 104 B) On a d'autre part contralé,au cours de la conservation,l'azote basique volatile total (A B V T) sur les témoins et les échantillons. La moyenne des résultats trouvés pour les deux séries d'essais est donnée ci-dessous ABVT 0 jour 3 jours 7 jours 10 jours - Témoin sous air 14,5mg 22 mg 32 mg 39,5 mg - Mélange binaire O2 - CO2 (80-20) 14,5 mg 18 mg 24,5 mg 31 mg - Mélange ternaire O2 CO2- N 2 2 2 (45-20-35) 14,5 mg 15,5 mg 23 mg 29 mg En ce qui concerne la couleur de la viande, on n'observe pas de différence sensible entre le mélange binaire et le mélange ternaire. Par contre, les témoins sous air, virent au rouge-marron après 2 à 3 jours de conservation. REVENDICATIONS 1. Procédé de conservation de denrée alimentaire périssable dans lequel on introduit cette denrée alimentaire dans un emballage en plastique imperméable aux gaz, puis on fait le vide sur la denrée alimentaire, introduit un mélange gazeux ternaire constitué par de l'oxygène, de l'anhydride carbonique et un gaz inerte et procède au scellement de l'emballage, caractérisé en ce que le mélange ternaire a une teneur en oxygène cornprise entre 25 et 48 % en volume, une teneur en anhydride carbonique au plus égale à celle de l'oxygène et le complément étant constitué par un gaz inerte. 2. Procédé de conservation de denrée alimentaire périssable selon la revendication 1, caractérisé en ce que le gaz inerte est de l'azote. 3. Procédé de conservation de denrée alimentaire périssable selon la revendication 1 ou 2,caractérisé en ce que le mélange gazeux a une teneur en oxygène comprise entre 40 et 48 % en volume. 4. Procédé de conservation de denrée alimentaire périssable selon une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la teneur prférentielle en oxygène est d'environ 45 % en volume. 5. Procédé de conservation de denrée alimentaire périssable selon la revendication 4, caractérisé en ce que la teneur en anhydride carbonique est comprise entre environ 15 et 20 /o en volume, la teneur en azote étant comprise entre environ 35 et 40 % en volume. 6. Procédé de conservation de denrée alimentaire périssable selon une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le mélange ternaire gazeux est réalisé à partir d'une forte proportion d'air. 7. Procédé de conservation de denrée alimentaire périssable selon une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le mélange ternaire gazeux est réalisé à partir d'un mélange en parties égales d'air et d'un mélange binaire d'oxygène et d'anhydride carbonique en proportions telles que l'on obtienne après mélange avec l'air les teneurs attendues par ces deux constituants. 8. Procédé de conservation de denrée alimentaire périssable selon une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la denrée alimentaire périssable est de la viande fraiche en particulier de la viande rouge. 9. Procédé de conservation de denrée alimentaire périssable selon la revendication 8, caractérisé en ce que la denrée alimentaire conditionnée dans l'emballage est conservée à une température entre O et + 40 C.