Brevet FR2323330A1 — publié le 19770408

L'objet de l'invention concerne un mode de traitement pour la surgélation des fruits , et le produit obtenu Il est destiné à permettre la surgélation des fruits frais et similaires pour être conservés par le froid et consomnés sans préparation , mais également pour leur surgélation en ou non sazurv sol.r en faciliter le transport puis le confisage ou seni confisage I1 est connu dtopérer le surgelage des fruits en utilisant les procédés nettant en oeuvre l'azote liquide, l'air ou encore les bains de saumure, mais les produits surgelés par ces moyens ont un goût dénaturé . C'est ainsi que les produits fra giles ou ayant un pourcentage de matières sèches très faible tels les melons, cerises, pêches .. perdent une fois dégelés une grande partie de leur qualité gustative et de leur forme ; enfin lorsque les fruits sont congelés dans des solutions connues ils ne restent pas détachés les uns des autres , sauf si lton décongèle l'ensemble. le procédé suivant l'invention , et le mode de traitement suppriment ces inconvénients , et permettent d'abord de restituer au fruit son arôme et son aspect originaire , ensuite par la surgélation industrielle , les fruits restent détachés les uns des autres tout en étant protégés par la pellicule des agents de traitement qui les protège contre toute oxydation jusqu'à la décongélation Il est constitué par une solution sucrée qui ne cristallise par et qui ne se prend pas en masse sous l'effet du froid mais qui reste suffisamment fluide pour être véhiculée à l'intérieur de tuyaux , le tout afin que les fruits puissent se séparer par égouttage rapide , afin d'obtenir la surgélation des produits dans des conditions. qui empêchent toute détérioration et toute compaciUé en cours d1opératîon. Ce r-sultat étant obtenu par la combinaison du mélange et de l'appareillage assurant sa mise en oeuvre par trempage ou aspersion. Sur les dessins annexés donnés à titre d'exemple non limitatif d'une des formes de réalisation de 11 objet de l'invention: La fig 1 montre 11 appareillage vu en élévation et en coupe La fig 2 est une vue en plan mdme dispositif L fluide de traitement est un sirop de sucre Saccharose *. 1.000 grammes célérose 2001 , 150 grammes Acide chlorhydrique permettant d'obtenir un pH de3,5 L. 0F012 Eau pour avoir le degré Brix de 650 nécessaire ...l. 0,550 la solution terminée contiendra 0,550 litres d'eau, mais le degré Erix de la solution peut lègèrement varier comme le pourcentage saccharose/cérélose ; mais en tout état de cause le produit fluide ne se prend pas en masse et ne se cristallise pas sous l'effet du froid. L'acide invertit le saccharose durant la fonte de ce dernier pour éviter que des cristaux ne se reforment ; le saccharose demeure l'agent principal de la solution alors que la cérélose rend le sirop plus liauide de façon à empocher la reformation de cristaux. L'eau enfin solubilise le sucre et permet d'obtenir le taux d'humidité nécessaire. Pour préparer la solution on met de l'eau dans un récipient pouvant être chauffé. Lorsque l'eau est portée à l'ébullition on ajoute la cérélose, au moment où ce dernier est dilué on ajoute le saccharose, et ensuite l'acide pour atteindre le PH désiré de 3,5 Lorsque la solution est devenue limpide on arrêt llébul- lition , on laisse refroidir à la température ambiante et on la verse dans les appareils de refroidissement jusqu'à ce qu'elle atteigne - 220 celsius pour être prête à l'emploi. le fruit est préparé pour la surgélation c'est à dire équeuté , dénoyauté ou égrené . il peut être dénoyauté , pelé et recoloré s'il stagit de fruits à confire. En ce cas il suffit de l'arroser ou de le tremper dans le bain de sirop préparé à - 220 La solution fig I et 2 est placée dans la capacité I contenant l'échangeur réfrigérateur 2 et l'extracteur 3 qui assure sa remontée l'amenant dans la canalisation qui alimente le bac de surgélation dans lequel sont placés les fruits 5. Les bacs tournant autour de l'axe 12 abot positionnés pour rcevoir les fruits préparés 6 pour être remplis de sirop de surgélation 7, pour l'égouttage 8 et pour la sortie 9 , ceci suivant un cycle continu avec les temps appropriés Le bac I contenant le sirop servant de produit de congélation est pourvu d'échangeurs reliés à une centrale frigorifique . La solution est brassée par une pompe ou vis sans fin de remontée qui l'amène sur le bac contenant les fruits Par un ensemble de plaques perforées IO,II , on maintient un niveau constant de sirop à - 220 dans le récipient a fruits 7 pendant le temps nécessaire à la surgélation .Ensuite le récipient tourne et le sirop ayant servi a la surgélation s 'écou- le dans le bac I où il est recyclé . Les fruits 5 sont ensuite égouttés surgelés . La vitesse de surgélation varie en modifiant les débits d'entrée et de sortie du sirop selon la grosseur des fruits . Le produit égoutté est mis en chambre froide pour être conservé ou transformé suivant l'usage auquel on le destine Ce procédé de surgélation sJapplique a tous les secteurs où un aliment pour être surgelé peut être mis en coflract avec une solution de sucre sans avoir son goût dénaturé , On obtient ainsi dams le cadre des produits frais une qualité superieure. Pour la préparation des fruits confits ce procédé intervient en début de confisage car il permet de faire éclater les cellules des fruits facilitant la pénétration a' coeur des solutions å c confire. A cet effet, on trempedirectement dans le sirpp de confisage les fruits surgelés et égouttés , et on suit le processus habituel. Cette opération est aussi plus rapide et on obtient en quatre jours, ce qui demandait sept jours Ce procédé s'applique également pour la conservation et le transport des fruits en saumure ou non , dénoyautés, équeutés et colorés pour la fabrication des fruits confits , semi confits ou a l'alcool Toutefois les procédés , techniques de fabrication, et solutions utilisées pour les traitements pourront varier dans la limite des équivalents , comme d'ailleurs les matières utilisées, sanschanger pour cela, la conception générale de l'invention qui vient d'être décrite - R E V E N D I C A T I O N S - REVENICATIONs- I /Procèdé et mode de traitement des fruits pour permettre leur surgelation en vue de leur confisage ou semi confisage se caractérisant par l'équeutage, le denoyautage, l'égrenage, ou encore ltenlévement de leur peau et colorntion pour les arroser ou tremper dans un bain de sirop préparé à - 220centigrade, 20/ Procédé suivant la revendication I se caractérisant par le fait que la solution utilisée pour le surgelacre est constituée par une proportion de saccharose, de cérélose, d'acide permettant d'obtenir un pH de 315 et d'eau pour avoir le degré 3rix 650 nécessaire en mettant leau en proportion de 0,550 litre dans un récipient et en la chauffant Jusqutà ébullition en ajoutant I50 grammes de cérélose 2001, puis après dilution de cette dernière, la saccharose en proportion de 1000 grammes (et enfin un acide (chlorhydride) jusqu'à ce que la solution. atteigne le pH désiré de 3,5. 30/ Procèdé suivant la revendication I se caractérisant par le fait que la solution est placée dans une capacité pourvue d'échangeurs frigorifiques l'amenant à la température de - 22 centigrade d'où elle est amenée par pompe ou système brasseur élévateur dans une canalisation distributrice Qui la repand sur un bac contenant les fruits. 40/ Procèdé suivant la revendication I se caractérisant par le fait que le dispositif de traitement est constitué par quatre bacs dont le positionnement successif permet le chargement, l'imprégnation, l'égouttage et le déchargement en même temps que la récupération et le recyclage de la solution