Brevet FR2354741A1 — publié le 19780113

La présente invention a pour objet un procédé pour la préparation de produits frits. Elle vise également les dispositifs et installations puur la mise en oeuvre de ce procédé. Un objet plus spécifique de la présente invention concerne l'obtention de frites ou analogues. On désigne dans la présente description par l'expression "frites", des produits frits en pommes de terre ou à base de pommes de terre et plus spécifiquement les frites ordinaires, pouvant être ensuite conditionnées, en 11 état ou à l'état de produits surgelés, ou bien les chips, ou les pommes de terre sautées. On peut facilement constater que, dans tous les produits obtenus par friture, le pourcentage dthuile ou autre matière grasse est toujours près important. C'est notamment le cas dans l'industrie des pommes de terre frites où on a tenté de remédier à cet inconvénient par une opération-dite de blanchiment comportant un traitement de la marchandise par de l'eau bouillante pendant par exemple 10 à 15 minutes ou par une opération de pré-cuisson ayant pour but de réduire la pénétration de l'huile dans la pomme de terre ; les résultats obtenus ainsi n'ont cependant pas donné satisfaction à cet égard, de même l'ailleurs que le procédé de friture sous vide. En fait, la cuisson des frites s'accompagne toujours d'une déshydratation de la pomme de terre, laquelle gagne progressivement les zones les plus internes des morceaux à frire, cette déshydratation seffectuant par évaporation sous l'action thermique de la matière grasse, par exemple de l'huile à 1800C environ ; ainsi, si la zone superficielle desdits morceaux est rapidement déshydratée, cuite et ratite sous l'action la chaleur apportée par l'huile chaude, les zones internes mettent plus longtemps à cuire du fait de l'absence de contact avec l'huile et de la présence de vapeur sous légère surpression dans celles-ci, laquelle vapeur se dégage à travers l'huile du bain de friture au fur et à mesure de la formation de nouvelles quantités de vapeur.Il résulte donc de ce qui précède que la pénétration dthuile dans les morceaux de pommes de terre est très progressive et qu'elle n'atteint une valeur maximale quten fin de cuisson, alors que le dégagement de vapeur diminue d'intensité, ainsi que le demandeur a pu mettre en évidence. Dans ces conditions, on pourrait btre tenté de stopper le processus de cuisson alors que les morcaux ne sont que partiellement déshydratés, afin de réduire la quantité d'huile absorbée. Malheureusement, la diminution importante de pénétration de l'huile que l'on pourrait ainsi espérer a pour contrepartie une absence de cuisson ou une 'cuisson insuffisante dans les zones internes des morceaux à frire, ce qui est inacceptable. D'autre part, si l'on part de 1 Xg de pommes de terre et que l'on procède à la préparation de produits frits selon l'un des traitements connus, on obtient généralement 600 à 650 g de frites, soit un rendement pondéral de seulement 60 à 65%. Le procédé de la présente invention permet de remédier aux inconvénients des traitements de friture antérieurement prpposés. Ce procédé est caractérisé en ce qu'il consiste, dans une première étape, à cuire partiellement dans un bain de friture, les morceaux de produits à frire, à les retirer de ce bain, alors que la zone interne desdits morceaux n'est pas encore cuite, à égoutter lesdits morceaux pour séparer l'excès de matière grasse du bain de friture, et à poursuivre, dans une deuxième étape, la cuisson desdits mocraux, jusqu'à cuisson complète à coeur, par tous moyens approchés, notamment au moyen d'un rayonnement infraroue, d'un gaz inerte chaud, ou de micro-ondes. Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la deuxième étape de cuisson ou post-cuisson s'effectue en exposant les morceaux précités, précuits et égouttés, à l'action d'un rayonnement infrarouge, lesdits morceaux étant avantageusement disposés en couche mince en regard de la source de rayonnement infrarouge. On constate que la réalisation de la cuisson en les deux étapes précitées, permet de réduire considérablement, par rapport aux produits frits obtenus par les procédés connus, la quantité de matière grasse présente dans le produit frt final ; de plus celle-ci est bien répartie dans le produit, étant donné que le refroidissement consécutif à la deuxième étape de cuisson a pour effet une diSAsion de l'huile des zones externes vers le coeur des morceaux frits, cette diffusion résultant de la diminution de la pression interne dans ledit coeur ( condensation de la vapeur d'eau encore présente dans ce coeur) ; les frites obtenues dans ces conditions sont beaucoup moins grasses en surface que les frites obtenues par les procédés classiques, ce qui est favorable au point de vue pratique, en raison de la diminution de la matière grasse superficielle et au point de vue diététique, du fait de la teneur moindre en lipides. Selon une autre caractéristique du procédé précité, on peut hâter le refroidissement survenant après la seconde-étape de cuisson, pour accélérer etpou augmenter l'effet de déshuilage ou dégraissage externe précité. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux de l'invention, on effectue avant la première étape précitée, un traitement préliminaire destiné à faire reprendre aux produits à frire, notamment aux pommes de terre, leur équilibre naturel eau/matières sèches, ce qui a notamment pour effet de compenser partiellement l'évaporation durant la friture et d'obtenir ainsi des produits finis plus moelleux. Ce traitement préliminaire est une féhydratation qui peut notre notamment obtenue par trempage dans un bain aqueux constitué par exemple par de l'eau ordinaire, de l'eau distillée, éventuellement additionnées danti-oxydants, comme par exemple l'anhydride sulfureux, l'acide ascorbique, etc.. Ce traitement peut s'effectuer à la température ambiantqbu à température plus élevée, mais de préférence inférieure à environ 500C. La demanderesse a pu déterminer que la reprise d'eau, qui correspond à une augmentation du rendement pondéral produits frits/produits bruts, est d'autant plus importante que.la durée du trempage est plus - longue et dautant plus rapide que la température est plus élevée. Par exemple, le rendement précédent sera augmenté de 10% pour une durée de trempage de 1 heure &num;' 250C ; la reprise dIeau maximale mise en évidence par la demanderesse correspond à une augmentation du rendntde 15% (trem page de 3 heures à 30 C). Selon une variante de la présente invention le traitement de réhydratation précité peut être associé à un traitement subséquent de friture selon tout procédé en soi connu, ce qui permet de maintenir les avantages suivants : augmentation du rendement et qualités de-moelleux-des produits frits ; bien entendu on peut aussi, conformément à une autre variante de l'invention, procéder au traitement de réhydratation précité dans tout but souhaitable en particulier en vue d'un traitement de cuisson subséquent autre qu'un traitement de friture. Un autre avantage du traitement de réhydration précité est qu'il rend possible la suppression du traitement de blanchiment, lequel présentait des inconvénients d'ordre économique du fait de la consommation' d'énergie et de - pollution par les eaux-résiduaires. Les installations'pour la mise en oeuvre du procédé précité sont caractérisées en ce qu'elles comprennent un bas à friture, de tout type en soi connu, des moyens. d'égouttage des produits frits à leur sortie dudit bac et un dispositif de chauffage, notamment par gaz chaude et/ou par infrau desdits produits après égouttage. Selon um mode de réalisation préféré de l'invention, le dispositif de chauffage de l'installation précitée est un dispositif de chauffage infrarouge essentiellement constitué par un ou plusieurs éléments ou sources de rayonnement infrarouge dont le rayonnement est provoqué par effet Joule (emploi de réaistances électriques) ou par chauffage externe d'éléments métaliques par exemple au moyen d'un gaz combustible (emploi de broleurs à gaz). Les élémets utilisés sont avantageusement disposés etjou conformés de façon à couvrir une surface notamment'rectangulaire, placée parallèlement à un support sur lequel sont placés, en couche mince, les morceaux à traiter. Cette surface est de préférence substantiellement horizontale et située soit au-dessus, soit en-dessous, dudit support, soit simultanément au-dessus et en-dessous' de celuiZcl, en relation avec la structure spécifique de ce support. L'installation précitée est de préférence du type à traitement en continu avec déplacement'progressif des morceaux dans le bac à friture et dans le (ou en regard tr) dispositif de chauffage infrarouge ou à gaz chaud ; le support précité est alors avantageusement mobile avec les morceaux traités et constitué à cet effet par exemple par un transporteur à bande transporteuse sans fin à structure pleine ou au contraire ajourée, grillagée ou analogue ; ce support peut être aussi de position fixe et constitué alors par une succession d'éléments d'un type quelconque approprié à l'avancement continu des morceaux traités ; ainsi le support peut être formé par une pluralité d'éléments rotatifs de position fixe dont les mouvements de rotation individuels ont pour effet la progression d'ensemble desdits morceaux dans le dispositif de chauffage. Selon une caractéristique de l'invention, ce support a avantageusement une structure permettant d'obtenir simultanément la séparation des miettes ou débris et éventuellement un calibrage des morceaux frits ; à cet effet, dans le cas de la mise en oeuvre d'éléments rotatifs de position fixe pour constituer ce support, ceux-ci sont avantageusement constitués par des tiges munies chacune d'une succession de disques transversaux, l'écartement desdites tiges et les dimensions et espacements.desdits disques étant tels que-les disques d'une tige donnée soient engagés entre les disques des tiges adjacentes, lesdites tiges étant toutes entrainées en rotation dans le même sens pour assurer la progression des articles frits. Le dispositif d'égouttage est de tout type approrpié, tel que toile, grille ou analogues, de position horizontale et/ou oblique ; dans le cas d'une installation travaillant en continu, ce dispositif est avantageusement constitué par un transporteur à bande transporteuse sans fin, ajourée, grillagée ou analogue, ce dispositif d'égouttage pouvant être éventuellement associé à des moyens producteurs de vibrations afin d'accélérer l'égouttage et/ou de le rendre plus complet. D'autres caractéristiques de la présente invention apparateront au cours de la description qui va suivre en référence aux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 représente une vue schématique, en élévation de profil,d'unCtnstallation du mode de réalisation préféré de la présente invention ; et - la figure 2 représente une vue schématique, en plan, de cette même installation. Le dispositif représenté sur les figures 1 et 2 comprend essentiellement, placé sur le sol 1, un bac à friture 2 , un dispositif d'égouttage 3 et un dispositif de chauffage 4. Le bac à friture 2, de type en soi connu, contient un bain de friture 5, par exemple de lthuile, dans lequel on assure un déplacement d'ensemble, lent, dé l'huile dans la direction représentée par la flèche F, en prévoyant, par des moyens non représentés, une recirculation de l'huile, qui est extraite à l'extrémité aval du bac 2 et renvoya à son extrémité amont, ce déplacement du bain assurant le déplacement d'ensemble des frites, ce qui permet de travailler en continu ; ce bac 2 comporte ici un dispositif formant un moulinet 6 entratné en rotatinn dans le sens de la flèche f ; le but de celui-ci. est de happer les morceaux en cours de traitement et de les renvoyer un peu en amont du moulinet 6, ce qui permet d'augmenter le temps de traitement dans le bas 2, sans avoir à modifier la vitesse de circulation de l'huile ; on obtient ainsi un réglage indépendant du temps de transit des frites. Le dispositif d'égouttage 3 est essentiellement constitué par un élévateur ou transporteur oblique 7 à bande transporteuse sans fin ayant une structure à mailles et par un bac ou analogue 8 de réception de l'huile séparée au moyen dudit élévateur 7 ; ce dispositif est relié, par la canalisatinn 9 à un dispositif de filtration 10 de l'huile récupérée dans le bac 8, l'huile filtrée étant ensuite renvoyée dans le bac 2 par la canalisation Il; un dispositif de salage 12, formant trémie d'alimentation ou analogue, est placé au-dessus de l'extrémité supérieure de l'élévateur 7 pour assurer la saltison des frites avant la seconde étape de cuisson dans le dispositif de chauffage infrarouge 4. Le dispositif de chauffage 4 comporte un bâti 13 supportant, à sa partie inférieure, un support 14 des morceaux traités, une trémie 15 et un bac de réception 16 de miettes ou débris de produits frits, et, à sa partie supérieure, trois sources de rayonnement infrarouge 17a, 17b 17c, chacune en forme de panneau rectangulaire ; ces trois sources sont placées dans un plan horizontal parallèle au plan du support 15 ; le support 15 est constitué d'une pluralité d'éléments rotatifs 18 à axes parallèles qui sont tous entrtinés~dans le même sens ; chacun de ces éléments rotatifs 18 est formé, comme représenté sur la figure 3, par une tige axiale ISa et par une pluralité de disques circulaires 18b, régulièrement espacés le long dd la tige 18, et pénétrant dans les espaces déterminés entre les disques circulaires des éléments rotatifs adjacents tels que 18', comme représenté sur la figure 3. L'installation comporte en outre, des moyens de réception des produits frits, délivrés par. le dispositif de chauffage 4, ces moyens comprenant une goulotte 19 et un élévateur ou transporteur oblique 20 relié à un-dispositif de conditionnement, ensachage, emballage ou analogues. Le fonctionnement de l'installation qui vient d'être décrite, est évident, les morceaux à frire se déplaçant, d'une manière continue, depuis l'extrémité amont du bac de friture où ils sont introduits en continu jusqu'à ltëxtrémité ava: dudit bac où ils sont repis par l'élévateur 7 et égouttés à la suitée quoi ils sont salés et amenés, toujours en continu, sur le support 15 où s'effectue la cuisson-à coeur par rayonnement infrarouge, à la suite de quoi les morceaux frits sont naturellement refroidis ; la durée des différentes étapes de cuisson peut être réglée en modifiant la vitesse de déplacement de l'huile dans le bac 2 et/ou en modifiant la vitesse de rotation du modGnet 6, pour la première étape de cuisson, et en modifiant la vitesse dantrainement des rouleaux rotatifs 15 ou en modifiant l'intensité du chauffage infrarouge (par exemple en modifiant la nombre de panneaux infrarouges effectivement en fonctionnement) dans la seconde étape. Les produits frits ainsi obtenus présentent toutes les qualités habituelles requises pour les produits frits, c'est-à-dire cuisson complète jusqu'au coeur des morceaux et Sventuellement qualités de croustillant et d'aspect doré ; de plus les produits frits comportent um bien moins grande quantité de matière grasse et présentent donc de meilleures qualités organoleptiques et/ou diététiques et ils sont beaucoup moins salissants. Cette installation a permis par exemple la préparation de pommes de terre frites, après traitement de ré-hydratation de moreaux de pommes de terre dans de l'eau distillée additionnée d'une faible quantité d agent oxydant (1 heures 250C), dans les conditions suivantes - poids des pommes de terre en morceaux avant ré-hydratation 100 kg - poids des pommes de terre frites à la sortie de ladite installation : 74 kg (produits moelleux à toucher non graisseux , à propriétés organoleptiques et diétAtiques élevées). Comme indiqué plus haut, l'invention s'applique à toutes sortes de produits frits et non seulement à des frites de pommes de terre mais aussi à des produits frits tels que poissons frits, croquettes de produits variés à base de ldgumes, viandes et/ou poisson etc... Bien entendu, la présente invention n'est nullement limitée au mode d'exécution décrit et représenté qui n'a été donné qu'à tite d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits, ainsi que leurs combinaisons si celles-ci sont exécutées suivant son esprit-et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui suivent. R E V E N D I C A T I O 1 - Procédé de préparation de produits finis, notamment de produits frets de pommes terre, caractérisé en ce qu'il consiste, dans une première étape, à cuire partiellement, dans un bain de friture, les morceaux de produits à frire, à les retirer de ce bain alors que la zone interne desdits morceaux n'est pas encore cuite, à égoutter lesdits morceaux pour séparer l'excès de matière grasse du bain de friture, et à poursuivre, dans une seconde étape, la cuisson desdits morceaux jusqu'à cuisson complète, à coeur,par tous moyens appropriés, notamment au moyen d'un gaz inerte chaud, d'un rayonnement infrarouge ou de micro-ondes. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la seconde étape de cuisson précitée s'effectue en plaçant lesdits morceaux, en couche mince, en regard d'une source de rayonnement infrarouge. 3 - Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on effectue, après cuisson complète, un refroidissement artificiel. 4 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qui on effectue un traitement préliminaire de réhydratation des produits à frire, notamment par trempage de ceux-ci dans un bain aqueux, à une température au plus égale à 50 C, éventuellement additionnée 'adjuvants tels que par exemple des anti-oxydants. 5 - Procédé de pr paratio de produits frits, notamment de produits frits de pommes de terre, caractérisé en ce qùlil consiste à effectuer un traitement préliminaire de réhydratation des produits à friré,notamment par trempage de ceux-ci dant un bain aqueux, à une température au plus égale à 50 C, éventuellement additionnéed1adjuvantstels que par exemple des antioxydants, puis à effectuer un traitement de friture desdits produits réhydratés. 6 - Procédé de préparation de produits cuits, notamment de produits cuits de pommes de terre, caractérisé en ce qu'il consiste à effecturer un tritemezt préliminaire de réhydratation des produits à cuire notamment par trempage de ceux-ci daniGn bain aqueux, à une température au plus égale à 500C, éventuellement additionnée d'adjuvants tels que par exemple des anti-oxydants, puis à effectuer un traitement de cuisson autre que la friture desdits produits 7 - Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 4,caractérisée-en ce qu'elle comprend un bac à friture, des moyens d'égouttage des produits frits à leur sortie dudit bac, et un dispositif de chauffage comprenana des moyens de dhauffage,notamment par rayonnement infrarouge et/ou par gaz chauds desdits produits après leur égouttage, et un support pour ces produits, placé en regard desdits moyens de chauffage. 8 - Installation selon la revendication 7, caractérisée en ce que le dispositif d'égouttage précité est constitué par un grillage, grille ou toile, élément ajouré ou analogues, fixe ou mobile, éventuellement associé è des moyens de vibration. 9 - Installation selon la revendicatiôn-8 ou 9, caractérisée en ce que les moyens de chauffage précité sont constitués par une ou plusieurs sources de rayonnement infrarouge conformées et/ou placées de façon à couvrir une surface correspondant à la surface dudit support et substantiellement parallèlement à celle-ci, là où lesdites- sources étant placées sur l'un des côtés ou sur les deux côtés dudit support, à une certaine distance de celui-ci, tandis que ledit support est de préférence placé horizontalement et est d'un type, fixe ou mobile, destiné à supporter seulement une couche mince des produits frits. 10 - Installation selon la revendication 9, caractérisée en ce que le support précité constitue en même temps un moyen de calibrage des produits frits ou de séparation des déchets ou miettes. Il - Installation selon l'une desrevendications 7 à 9, caractérisée en ce quelle est de type à fonctionnement continu, avec circulation de la matière grasse à travers le bac et recyclage de celle-ci, le dispositif d'égouttage étant constitué par un transporteur à bande transporteuse sans fin, formant grillage, grille, toile, élément ajouré ou analogues, tandis que la ou les sources de rayonnement infrarouge sont fixes et que le support précité est d'un type réalisant l'avancement continu desdits produits frits. 12 - Installation selon la revendication 11, caractérisée en ce que le support précité est constitué par un ensemble, placé horizontalement, d'éléments rotatifs à axes horizontaux, parallèles entre eux, ces éléments étant entraînés en rotation dans le même sens pour assurer la progression des produits frits et disposés les uns près des autres de façon à déterminer entre eux des espaces permettant la séparation des miettes ou débris par gravité, tandis que les moyens de chauffage du dispositif de chauffage sont placés au-dessus dudit support selon une surface parallèle à celui-ci. 13 - Installation selon la revendication 9, caractérisée en ce que les éléments rotatifs précités sont constitués par des tiges dont chacune est munie d'une succession de disques transversaux, l'écartement desdites tiges et les dimensions et emplacements desdits disques le long des tiges étants tels que les disques d'une tige soient engagés entre les disques des tiges adjacentes. 14 - Produits frits obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5. 15 - Produits frits obtenus par le procédé selon la revendication 6.