Brevet FR2323758A1 — publié le 19770408

L'acide sulfureux ajouté lors de la fabrication du vin a pour but de supprimer le developpement des levures sauvages et des bactéries d'éviter des réactions d'oxydation et d'éliminer l'aeétaldehyde qui se forme lors de la fermentation du vin. Les quantités maximales en acide sulfureux admises par les lois sont définies exactement. Bu fait de la prise de conscience des problèmes de santé et afin de diminuer les dangers pour l'organisme humain dans un monde de plus en plus chargé de produits chimiques, la tendance actuelle est de limiter autant que possible les quantités d'acide sulfureux ajouté au vin et ceci autant que la eonservation le permet. C'est pourquoi on a essayé de diminuer lors de la préparation du vin, les quantités nécessaires en acide sulfureux. Une fabrication sans aucun acide sulfureux jusqu'à maintenant était inimaginable : voir l'expertise "pie Weinwirtschaft" NO 14, (1976), pages 332 jusqu'à 338, spécialement page 338, colonne de droite. La présente invention concerne la fabrication de vin sans aucune addition de soufre. Comme les essais ont permis de le constater, l'action de l'acide sulfureux, lors des procédés classiques de la fabrication du vin, ne dépend pas uniquement de l'action germicide sur les levures et les bactéries, en particulier sur les microorganismes se trouvant dans le vin normalement. Etant donné que les petites quantités permises sont très minimes, leur effet microbicide sur ces microorganismes se trouvant dans le vin, est assez restreint. Blaction principale de l'acide sulfureux est plutôt de réagir comme agent réducteur, c'est-à-dire d'éviter les oxydations qui nuisent très fortement à la couleur et à la saveur du vin et de former un produit d'addition avec llacétaldéhyde qui se trouve dans le vin. Jusqu a maintenant, la lie était normalement séparée du vin directement après la fermentation du moû c'est-à-dire dans les caves allemandes pendant les mois de novembre, décembre ou janvier. La lie a tendance à se déposer après la fermentation au fond du fût. Ire dépôt, laissé dans le vin non traité, se détruit par autolyse, ce qui influence négativement la saveur du vin. La présente invention est un procédé de fabrication du vin à partir du moût, caractérisé par le fait que la fabrication com plète du vin slecfectue sans aucune addition de dioxyde de soufre ou d'acide sulfureux, qu'on initie au moyen de la lie contenue dans le vin, une décomposition biologique d'acides, après la fermentation du moût, et qu'on sépare le vin de la lie seulement après que cette décomposition des acides soit terminée. La présente invention a permis de trouver que la lie contenue dans le vin peut assurer complètement la fonction réductrice de l'acide sulfureux et quelle a meme une action réductrice encore plus forte que celui-ci, sans en avoir les effets nuisibles pour la santé. D'après le procédé conforme à l'invention la lie se trouve finement répartie pendant plusieurs semaines ou menines plusieurs mois dans tous le récipient de stockage, et peut ainsi effectuer son action réductrice sur tout le contenu du récipient. Après un certain temps de stockage du vin et de la lie, le début de la dégradation biologique d'acides commence spontanément. Ire début de la décomposition biologique d'acides dépend de différents facteurs, par exemple de la température du vin, de la teneur en acide du vin et de différents facteurs non influençables, comme la nature du cep, les particularités saisonnières jouant sur la composition analytique du vin. Plus la température de stockage du vin est élevée, plus tôt la dégradation d'acides commencera et plus tôt elle sera terminée. Dans les caves allemandes, la décomposition biologique d'acides peut être terminée avec les sortes de ceps pauvres en acides, comme le Gewürztraminer ou le Müller Thurgau pendant les mois de janvier à mars, avec les sortes de ceps riches en acides comme le Riesling ou le Ruländer, par exemple pendant les mois de juin ou juillet seulement. Seulement après ce moment là, la lie sera séparée du vin. On peut anticiper le début de la dégradation biologique d'acides, par des mesures complémentaires, particulièrement par le juste choix de citernes de stockage gardant bien les températures élevées provoquées par la fermentation et évitant un refroidissement, ou bien par l'installation de moyens de chauffage. De plus, le début de la dégradation biologique d'acides peut être anticipée par la diminution de la teneur en acides du moût : par neutralisation à l'aide de carbonate de calcium (si cette o teneur dépasse environ 10 /00). Etant donné que la dégradation biologique d'acides provoquée par la lie nécessite souvent un temps de plusieurs semaines ou même de mois, il faut surveiller que la lie ne se décompose pas par autolyse. Ceci peut être atteint par une clarification préalable du moût par décantage, ou par séparation du moût. Les bactéries agissant lors de la dégradation biologique d'acides transforment l'acide malique en acide lactique en libérant du dioxyde de carbone. Le gaz carbonique se dégage lentement du vin sous forme de très petites perles et fait remonter du fond du récipient la lie déjà déposée ou en train de se déposer, ce qui provoque une répartition uniforme et très fine de celle-ci dans tout le récipient. Cette étape qui a lieu proprement dit après la fermentation du moût sté- tend sur un temps assez long et conduit à ce que la lie exerce sa force réductrice complète sur tout le contenu du récipient. Après cela, le potentiel redox du vin est devenu fortement réducteur. Il était surprenant qu'en laissant reposer simplement le vin nouveau sur la lie sans addition de levure ou bactérium gracile, on obtienne une dégradation biologique d'acides, toute obtenant un vin qui ne nécessite pas une addition de dioxyde de soufre. Ceci est d'autant plus surprenant que la littérature spécialisée citée ci-dessus affirme qu'il n'est pas imaginable de fabriquer du vin sans acide sulfureux. Comme déjà cité auparavant, on doit malgré la suppression de l'acide sulfureux, éviter autant que possible la formation d1acé- taldéhyde. La formation d'acétaldéhyde peut être réduite si les raisins sont rapidement et immédiatement moulus et pressés, et si la fermentation du moût est rapidement initiée et vite exécutée. Comme cela ne peut être atteint à des basses températures de stockage du moût, par exemple au-dessous de 10 C, il est nécessaire de chauffer le moût à une température optimale pour l'initiation de la fermentation d'environ 200C. En plus on peut ajouter au moût de la levure pure pour initier et exécuter plus rapidement la fermentation. Il est aussi possible d'ajouter au moût du moût déjà en fermentation, ce qui provoque-une initiation de fermentation de la totalité. Pour la diminuation de la teneur en tannin, les grappes de raisins doivent être égrappées avant pressage, c'est-à-dire que les grains sont séparés de la râpe et sont seuls pressés, tandis que les râpes sont éliminées. Afin de maintenir le potentiel réducteur élevé des vins après la dégradation biologique d'acides il est nécessaire d'éviter lors de la fabrication du vin toutes les causes d'oxydation. Les mesures suivantes peuvent servir 1/- Pour le stockage des vins on n'utilise pas de tonneaux en bois, car les pores du bois des fûts-sont la cause de pertes par évaporation ce qui entraîne l'entrée d'air à l'intérieur du fût, d'où des oxydations. On devrait plutôt utiliser exclusivement des récipients en ciment, en acier inoxydable, en fer émaillé, en fer vernis au four ou en matières plastiques renforcées de fibres de verre, bien que pour la présente invention des récipients en ciment revêtus de plaques de verre ont donné les meilleurs résultats. 2/- Pendant sa fabrication le vin ne doit être agité aussi peu que possible ni être pompé d'un récipient à un autre. Lors du transvasement d'un fût dans un autre (élimination de la lie, etc...) les récipients (fûts, citernes) doivent être remplis par le fond, car le vin doit être le moins possible en contact avec l'air. Toutes les conduites (tuyaux, tubes) doivent être désaérées avant tout travail. Par principe les séparations doivent être faites sans aération. 5 Les récipients de stockage du vin (fûts, citernes) doivent être toujours remplis complètement jusqu'à la bonde, afin d'éviter des poches d'air dans les récipients. Il faudra très souvent compléter les quantités de vin manquantes. 4/- Ires traitements clarifiants nécessaires, spécialement le traitement clarifiant avec la Bentonite sont à exécuter déjà au stade du moût, donc déjà avant la fermentation ou bien avant le commencement de la dégradation biologique d'acides. 5/- Il est aussi important que la pré clarification, la clarification finale et la mise en bouteilles soient exécutées rapidement et directement après la séparation et le traitement clarifiant (séparation de la lie du vin), ceci s'effectuant sous une légère surpression de dioxyde de carbone. Le gaz carbonique, sous forme de fines bulles, qui se forme lors de la dégradation biologique d'acides, est extrêmement précieux pour le procédé conforme à l'invention, parce qu'il se dégage toujours lentement et en petite quantité non seulement pendant tout le temps de stockage du vin dans le récipient (pourvu que celui-ci ne soit pas fermé hermétiquement), mais encore pendant la préclarification, la clarification finale ainsi que pendant la mise en bouteilles et forme ainsi une poche de dioxyde de carbone au-dessus du vin.Par cette méthode le vin est protégé contre toute entrée d'oxygène de l'air (oxydation) d'une façon simple. La légère surpression de dioxyde de carbone dans le récipient empêche également l'entrée d'air, causée normalement par des variations de température et qui pourrait provoquer des oxydations indésirables. 6/- Pour améliorer le pouvoir réducteur du vin ou bien pour éviter des oxydations il s'est montré avantageux lors de la mise en bouteilles d'ajouter au vin pendant sa fabrication de petites quantités d'acide 1-ascorbique (Vitamine C). Cette addition peut être faite soit juste avant la première séparation à raison d'environ 80-100 mg/litre de vin, soit répartie en deux ajoutes d'environ 40-50 mg/ litre de vin, tout d'abord juste avant la première séparation et ensuite juste avant la mise en bouteilles. Etant donné que la loi allemande sur le vin ≈9, alinéa 5, chiff. 3, permet encore, sans danger pour la santé, une teneur totale en acide sulfureux jusqu a 300 mg/litre, une addition d'environ 100 mg/litre de Vitamine C ne peut en aucun cas être dangereuse pour la santé. Au contraire, les vins obtenus par ce procédé seraient meilleurs pour la santé, car la Vitamine C se trouve dans beaucoup de produits alimentaires ainsi que dans les fruits comme produit naturel. D'autre part elle est admise également par la loi allemande dans la fabrication du vin. En outre dans le procédé conforme à l'invention l'acide ascorbique joue le rôle de stabilisant. Le fait de laisser le vin après fermentation du moût sur la lie n'amènera pas de modifications de la saveur par une autolyse excessive de celle-ci. Pour contrôler ce phénomène on a soumis pour un examen sensorique à l'institut "Landes-Lehr-und Forschungsanstalt für Weinund Gartenbau" à Neustadt/Weinstrasse, R.F.A., deux vins fabriqués de la façon suivante : l'un était fabriqué conformément à l'invention sans addition de dioxyde de soufre et l'autre avec addition de dioxyde de soufre. En octobre 1975 ont été égrappés environ 1 800 kg de raisins, qualité Riesling (800 Oechsle, acide du moût 10,7 0/oxo) afin d'empêcheur autant que possible pendant le pressage la libération d'acide tannique dans le moût. Une quantité d'environ 1 400 litres de moût, obtenue par le pressage, était stockée et traitée immédiatement avec 1,2 kg de Bentonite/1000 litres de moût. Après une légère clarification préalable par décantation (pendant 5 heures environ) le moût était mis dans deux fûts de fermentation de 650 litres chacun, le reste dans des bouteilles clissées pour le remplissage ultérieur des fûts après fermentation. Le vin du fût nO 1 était fabriqué sans aucune addition d'acide sulfureux. Dans le fût nO 2 on avait ajouté avant la fermentation une quantité de 15 mg/litre de S02.La fermentation terminée, les deux fûts ont été remplis complèteinent avec le même vin provenant des bouteilles clissées pour éviter autant que possible l'influence de l'air. Pendant tout le temps de fabrication et de stockage on a contrôlé continuellement l'évaporation et les fûts ont été régulièrement remplis. La fermentation une fois terminée, les vins des deux fûts avaient encore une teneur en acide total, déterminée par titration, relativement élevée de 8,9 0/oxo. Conformément à l'invention on a exécuté une dégradation biologique d'acides avec le contenu du fût nO 1. Pour obtenir des résultats comparables on a de la même façon exécuté une dégradation biologique d'acides dans le fût nO 2. Dans les deux cas la dégradation biologique d'acides avait commencée au début février et était terminée au début mars. Pour déterminer, si par un très long temps de contact entre le vin et la lie l'influence négative sur la saveur du vin peut être exclue, les vins des deux fûts s ont été séparés de la lie seulement au moins de juin. Juste avant la séparation, on a ajouté au fût nO 2 une quantité de 40 mg/litre de S02, tandis que dans le fût nO I aucune addition de S02 n'était faite. Après séparation les deux vins n'ont pas nécessité un autre traitement clarifiant. Les vins étaient soumis à un traitement de préclarification de la façon habituelle par filtration à l'aide de filtres universels et ensuite le 30 juin 1976 ils étaient mis en bouteilles après filtration sur filtres aseptisants. Ensuite les deux vins ont été goûtés à plusieurs reprises afin de suivre leur développement. Lors d'une analyse chimique les deux vins montraient des résultats similaires à l'exception de la quantité en acide sulfureux. L'expertise de l'institut cité ci-dessus a confirmé que la différence entre ces deux vins se trouve dans des limites de tolérance acceptables et qu'on a trouvé aucune trace de lie. Il est donc possible de fabriquer à l'aide du procédé conforme à l'invention un vin impeccable, sans aucun traitement à l'acide sulfureux. Ce procédé conforme à l'invention présente un avantage essentiel car l'emploi de l'acide sulfureux, même ajouté dans les limites admises par la loi, peut malgré tout avoir une influence négative sur la santé. REVENDICATIONS 1 0 - Procédé pour la fabrication de vin à partir du moût de raisin, caractérisé par le fait que l'on-exécute toute la fabrication du vin sans aucune addition de dioxyde de soufre ou d'acide sulfureux, que l'on initie à l'aide de la lie existante dans le vin après la fermentation du moût, une dégradation biologique d'acides, et que l'on sépare le vin de la lie seulement après que cette dégradation d'acides soit terminée. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le moût sera clarifié après le pressage. 30 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le moût à partir d'une teneur en acides d'environ 10 /oo sera neutralisé à l'aide de carbonate de calcium. 40 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les grappes de raisin sont égrappées avant le pressage, c'est-à-dire que les grains sont séparés des râpes et qu'alors on presse seulement les grains. 50 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé par le fait que la fermentation du moût sera initiée et exécutée rapidement, éventuellement en chauffant le moût jusqu'à environ 200 C et/ou par l'addition de lie et/ou par addition de moût déjà en fermentation. 60 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'après la séparation, la préclarification, la clarification finale et la mise en bouteilles seront exécutées aussi vite que possible, de préférence sous une légère surpression de dioxyde de carbone se formant lors de la dégradation biologique d'acides. 70 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on évite le plus possible un contact du vin avec de l'air et que le vin seraagité le moins possible. 80 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on ajoute lors de la fabrication du vin, de l'acide ascorbique. 90 - Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait que l'acide ascorbique seraajouté à raison de 80-100 mg/litre de vin, juste avant la première séparation ou en deux additions à raison de 40-50 mg/litre de vin chacune. juste avant la première séparation ainsi que juste avant la mise en bouteilles.