Brevet FR2349285A1 — publié le 19771125

La présente invention concerne un procédé perfectionné pour la préparation en continu, à l'échelle industrielle, d'un produit alimentaire aseptique et de longue conservation et, en particulier de produits à base de laits gélifiés, parfaitement aseptiques et de longue conservation à la température ambiante. Lesdits produits sont dénommés poudings ou desserts au onocolat, à la vanille et à d'autres parfums. Ainsi qu'il est connu, les desserts ou poudings (ou puddings) de parfums divers, jusqu'à présent produits industriellement et mis sur le marché que ce soit sous forme de crèmes ou analogues, ne conservent leurs caractéristiques organoleptiques et leur saveur inaltérées que pendant des temps très limités, généralement de deux à trois semaines, et ils ne peuvent être conservés qu'à basse température. En outre, les desserts connus présentent souvent, dans une mesure plus ou moins sensible, des saveurs particulières fréquement désagréables. Les limitations précitées ont jusqu'à présent imposé des conditions, pour ne pas dire des empêchements, à l'industrie de la confiserie, tels que celle-ci n'à pas pu déveloper la production et la commercialisation de ces types de desserts ou poudings 9 grande échelle. D'après les connaissance du Demandeur, un seul type de dessert gélifié aseptique, présentant de bonnes caractéristiques de conservation dans le temps, est jusqu'à présent accessible sur le marché. Ce type de dessert ou pouding est précisément produit par le Demandeur. A l'exception du produit gélifié précité, les poudings connus comportent donc des désavantages d'ordre pratique et économique du fait, qu'en. raison de leur pouvoir de conservation limité dans le temps, leur mise en vente est limitée, ils ne peuvent Otr. transportés qu'aveo des moyens frigorifiques et lils nécessitent des comptoire de vente également équipes de moyens frigori fiques. Le but de l'invention consiste, par suite, à réaliser un procédé pour la préparation à l'échelle industrielle de produits alimentaires gélifiée, parfaitement aseptiques et à pouvoir de conservation extrêmement prolonge dane le tempe à la température ambiante. Un outre objectif de l'invention consiste à réaliser un procédé du type spécifié ci-dessus, apte à produire des desserts gélifiés dépourvus de saveurs particulières indésirables, présentant, dans le tempst une constance d'homogénéité et de structure chimique alimentaire. Un objectif supplémentaire de l'invention consiste a réaliser un procédé particulièrement efficace et simple, de productivité élevée et autorisant l'utilisation de machines de type connu pour la réalisation des divers stades opératoires du procédé. Les objectifs précités, ainsi que d'autres encore, qui seront plus clairement compris dans la description qui suit, sont en pratique avantageu- sement atteints par un procédé pour la préparation industrielle de produits à base de laits gélifiés de longue conservation, ledit procédé consistant, selon l'invention, en ce qu'on prépare, à part, un mélange de poudres constituées par de l'amidon de maïs, ayant une teneur en aminopectine supérieure à 75%, un taux d'humidité de 13% et un pH variable entre 4,8 et 5,9, d'une carraghénine, en tant que gélifiant, présentant une gélification à froid de type thixotropique dans la fraction # et une légère gélifica- tion à froid dans la fraction j, un pH de 7 à 9,5 (mesuré dans une solution aqueuse à 1% à 20 C) et un taux d'humidité inférieur à 12%, et d'au moins une autre poudre choisie parai le cacao, la vanille et des arômes appropriés aux desserts ou poudings, puis on mélange audit mélange du sucre en proportion de 5-7% du mélange pour 11-13% de sucre, on dissout ensuite ledit mélange sucré dans 80-82% de lait écrémé ou partiellement écrémé, à froid jusqu'à un température s'élevant à 85-90 C, en l'agitant, puis on stérilise le produit ainsi obtenu au-delà de 140 C, de préférence à 150 C, pendant 2-4 secondes dans un stérilisateur de type connu, par chauffage direct ou indirect, on le refroidit conséoutivement à 45-65 C et, enfin, on conditionne le produit stérilisé dans des récipients thermoformés, à couvercle thermosoudé en milieu stérile, donc aseptique. Plus précisément, pour les poudings au cacaos ledit mélange de poudres est constitué par 55-65% d'amidon de maïs, 4-7% de carraghénine et 30-40% de cacao, tandis que, pour des poudings à la vanille et à d'outres arêtes, ledit mélange comprend 90-93% d'amidon de maïs, 6-10% de carraghénine et 0,5-1,5% d'arôme. Le procédé selon l'invention est mis en oeuvre industriellement en continu et permet des productions boraires élevées, mais il est également approprié à une réalisation en deux temps et dans des lieux séparés. ainsi, par exemple, le mélange de poudres peut être prépare en grandes quantités et consécutivement magasiné. Il peut, par la suite, être dissous, à des endroits divers, dans le lait sucré, conditionné tomme mentionné ci-dessus et consécutivement gélifié. D'après de nombreux essais effectués, on a constaté que l'on n'obtient les neilleurs résultats que dans le cas d'un choix particulier des poudres et, en particulier avec un type d'amidon de maïs et de carraghénine de caractéristiques bien définies et présélectionées, à savoir les caracté- ristiques définies ci-dessus à leur sujet, ainsi que les rapports bien définis en ce qui concerne le mélangeage, tels que ceux déjà indiqués dans ce qui précède. En effet, si l'on opère avec des poudres de caractéristiques similaires et avec des rapports n'entrant pas dans les dites limites définies, on obtient finalement un produit qui, bien qu'étant gélifié, présente une durée de conservation plutôt limitée, au maximum d'un ou deux mois à la température ambiante. On a également constaté que ce n'est que si l'on opère avec lesdites poudres bien définies et avec des rapports bien précis entre elles, qu'il devient possible d'obtenir un produit qui donne, après stérilisation à plus de 140 C, une gélification parfaite et homogène. Dans le cas différent, on obtiendrait un produit dépourvu ou à peu près dépourvu de propriétés gélifiantes Le procédé de l'invention est en outre susceptible d'être lis en oeuvre en utilisant des stérilisateurs connus (à chauffage direct ou indirect) et des machines de conditionnement aseptiques connues, à savoir des conditionneuses de petits pots ou barquettes en matières plastiques thermoformées à couvercle thermosoudé. Le produit que l'on obtient selon l'invention est, par suite, un dessert gélifié parfaitement aseptique, du fait que tous ses constituants sont stérilisés à plus de 140 C et conditionnés en milieu aseptique. lin outre, le pouvoir de conservation de longue durée dépend exolusivement des produits employés et stérilisés sans adjonction de quelconques agents de conservation. L'invention sera plus clairement comprise à la lecture des exemples suivants de mise en oeuvre dans la pratique, donnés à titre indicatif et non limitatif du cadre et de l'esprit de l'invention. Exemple 1 Pour préparer 123 kg de dessert ou pouding an cacao gélifié, on emploie 8 kg d'un mélange de poudres constitué par: - 4,8 kg d'amidon de maïs ayant une teneur en aminopectine supérieure à 75%, un taux d'humidité de 13% et un pH compris entre 4,8 et 5,9, - 0,3 kg de oarraghenine présentant une gélification à froid de type thixotropique dans la fraction 4 et une légère gélification dans la fraotion j, un pH de T à 9,5 et un taux d'humidité inférieur à 12%, - 2,88 kg de caoao en poudre, et - 0,02 kg d'arôme et de sels minéraux ("Nall"). On mélange, en l'agitant l'ensemble des constituants précités avec 15 kg de sucre en poudre. On dissout le mélange sucré ainsi obtenu dans 100 litres de lait totalement écrémé à 55 C pendant 15-20 minutes. On introduit ensuite le produit dans un appareil stérilisateur (du type mis sur le marché par la Société Alfa-Laval) et on le chauffe à 1526C pendant 2-3 secondes, puis on le refroidit jusqu'à 650C et on le conditionne en pots de matières plastiques thermoformées à couvercle thermosoudé, en milieu aseptique, en utilisant une maohine à thermoformer de type connu pour des produits analogues. On refroidit consécutivement le produit ainsi conditionné. Le dessert gélifié ainsi obtenu a conservé ses caractéristiques inalté- rées pendant un temps supérieur à douze mois à une température ambiante variant entre 15 C et 45 C. L'aspect et la saveur dudit dessert sont également restés inaltérés pendant toute la période précitée. Exemple 2 On a préparé 121 kg d'un dessert ou pouding à la vanille en employant 6 kg d'un mélange de poudres constitué par: - 5,640 kg d'amidon de maïs du type décrit dans l'Exemple 1, - 0,285 kg de carraghénine également du type décrit dans l'Exemple 1, et - 0,075 kg de vanille et de saune d'oeuf. On a alors mélangé ledit mélange avec 15 kg de sucre et on a dissous l'ensemble dans 100 litres de lait à 1,5% de matières grasses à 55 C pendant 10-15 minutes. Puis, on a stérilisé le produit (dans un appareil mis sur le marché par la firme Stork-Amsterdam) à 145 C pendant 2-4 secondes, on l'a consécutivement refroidi et conditionné comme dans le cas de l'Exemple 1. Dans ce cas également, le dessert gélifié obtenu a conservé ses caractéristiques constantes pendant plus d'un an à température ambiante. Il est entendu que l'invention ainsi décrite oi-deosus peut être mise en oeuvre dans la pratique suivant de nombreuses variantes et modifications sans s'écarter du cadre et de l'esprit de ladite invention. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la préparation de produits à base de laits gélifiés de longue conservation, oaraoterissé par le fait qu'on prépare, à part, un mélange de poudres constituées par de l'amidon de maïs, ayant une teneur en aminopectine supérieure à 75,', un taux d'humidité de 13% et un pH variable entre 4,8 et 5,9, d'une carraghénine, en tant que gélifiant, présentant une gélification à froid de type thisntropique dans la fraction # st une légère gélification à froid dans la fraction j, un pH de 7 à 9,5 et un taux d'humidité inférieur à 12%, et d'au moins une autrs poudre choisie parmi le cacao, la vanille et des arômes appropriés aux desserts ou poudings, puis on mélange du sucre en proportions de 5-7% 7% de mélange pour 11-13% de sucre, - on dissout ensuite ledit mélange sucré dans 80-82% de lait écrémé ou partiellement écrémé, à froid ou à une température s'élevant à 85-90 C, en l'agitant, puis on stérilise le produit ainsi obtenu au-delà de 140 C de préférence à 150 C, pendant 2-4 secondes dans un stérilisateur de type connu, par chauffage direct ou indirect, on le refroidit consécutivement à 45-65 C et, enfin, on conditionne le produit stérilisé dans des récipients thermo- formés, à couvercle thermosoudé en milieu stérile, donc aseptique. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le mélange de poudres, pour des desserts ou poudings au cacao, est constitué par 55-65% d'amidon de maïs, 4-7% de carraghénine et 30-40% de cacao en poudre. 3. 'Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que pour la préparation de desserts ou poudings à la vanille et à d'autres arômes, le mélange de poudres comprend 90-93% d'amidon de maïs, 6-10% de carraghénine et 0,5-1,5% de vanille ou d'autres arômes. 4. Produit à base de laits gélifiés, tels que des desserts ou poudings au cacao, à la vanille ou à arômes différents, de longue conservation à la température ambiante et parfaitement stériles, caractérisés par le fait qu'ils sont obtenus à l'échelle industrielle par mise eu oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2 ou 3.