Brevet FR2335601A1 — publié le 19770715

La présente invention concerne un procédez de préparation d'un concentré de protéines par culture d'une levure sur du sérum. Quand on veut obtenir des produits d'origine microbienne par synthèse, les bouillons de culture où doivent se développer les microorganismes contiennent à côté d'autres substances une quantité considérable de substances carbonées. Comme source principale de carbone, on utilise généralement le saccharose, le glucose, le lactose, 11 amidon, les farines de maTs, soja, arachide ou avoine, à des concentrations diverses. Comme ces produits sont utilisés de plus en plus dans les industries alimentaires, leurs prix augmentent sans cesse, ainsi que les prix des produits que 1ñ on fabrique avec eux, ce qui est d'autant plus défavorable quand les prix de ces derniers sont bas. Dans de nombreux cas, on utilise le sérum comme aliment fourrager. Le sérum possède une teneur élevée en substances hydrocarbonées et en amidons et une faible teneur en protéines; la matière sèche du sérum ne présente que 14 % de protéines et 70 % de lactose Certains microorganismes sont capables de réaliser ce qu'on appelle la synthèse protidique, à partir de substrats pauvres en albumines. Grâce à sa composition, on considère le sérum comme un des substrats les plus appropriés pour obtenir la biomasse par fermentation. On cannait plusieurs procédés continus pour la fermentation du sérum en vue d'obtenir des aliments riches en protéines. Dans ces procédés, un sérum pauvre en protéines est, en règle générale, enrichi au moyen des substances azotées, par exemple d'urée ou des sels d'ammonium, à la suite de quoi on règle laur pH par l'acide phosphorique et on ajoute d'autres substances minérales, comme par esemnle du zinc et du magnésium. On obtient ainsi un milieu nutritif o?timum où la fermentation se produit en présence d air.Après la fin de la fermentation, c'est-à-dire lorsque la teneur en lactose est devenue inférieure à 1 %, on obtient un produit contenant de 4 à 4,5 % d'extrait sec et environ 25 g de levure eèche par litre. Ce produit peut être concentré ou séché. Ces procédés connus pour la préparation de concentrés de protéines sont relativement onéreux, ils se situent même à la limite de la tentabilité, ce qui est dû surtout à la fa i- ble teneur du sérum en substances nutritives. L'invention se propose d'éliminer les incon- vénients ci-dessus décrits de la technique connue et a pour objet de réaliser un procédé pour la préparation d'un concentré de prote~ ines par culture aérobie d'une levure sur du sérum avec réglage sub- séquent du pH et addition de substances minérales, en vue d'obtenir un milieu nutritif où se produit une fermentation en présence d'olryL gène. A cet effet, l'invention propose de travailler de la façon suivante : le sérum doux ou acide, ou du sérum doux acidifié par fermentation avec des lactiques de la famille STRBPTOCOC- CUS ou LACUOBACIILUS, à une température de 18 à 50 C, en milieu anaérobie jusqu'à une teneur maximum de 1,6 % en poids d'acide lao- tique, est porté à l'ébullition après la fin de cette fermentation pour faire coaguler les substances formant la mousse, puis on fait fermenter, après refroidissement à une température de 26 à 340C et réglage du pH entre 4 à 6, par addition de carbonate de calcium, en presence de substances nutritives minérales, par exemple de sels d'ammonium, de potassium ou de magnésium, d'urée et d'alcool ethylique, au moyen d'une levure de la famille candida, l'alcool éthylique, assimilable en milieu aérobie par la levure, étant main- tenu dans le milieu en fermentation, à une valeur à 0,1 à 2,0 % en poids, après quoi on le laisse consommer complètement à la fin de la fermentation, le milieu fermenté étant ensuite concentré jusqu'8 obtention d'une pâte ou d'une substance sèche en poudre, L'efficacité du procédé de l'invention est dQe à ce qu'en utilisant de l'alcool éthylique, de préférence meme de l'alcool éthylique de synthèse, comme source de carbone dans le milieu nutritif, on obtient des économies considérables, surtout dans la production de masse, qui est généralement de l'ordre de milliers de tonne Gracie à la combinaison de substances nutritives dans le milieu en fermentation, on obtient un produit d'une valeur biologique élevée. Le procédé de l'invention sera expliqué à l'aide d'un exemple de réalisation, mais qui ne constitue aucunement une limitation de l'invention aux indications détaillées qui y sont contenues. EXEMPLE On fait fermenter 1000 litres de sérum acide ou la meme quantité de sérum doux acidifié à pH de 5 à 4 par fermentation, provenant de la préparation de fromage blanc ou de caséine, après un traitement et une déprotéinisation, au moyen de levures du genre CANDIDA capables d'assimiler le lactose, les lac- tates et de l'éthanol, en ajoutant une source appropriée d'azote et de substances minérales, les additifs minéraux dans une proportion donnant, par kg de substance sèche de levure, les matières nutritives suivantes : 80 g de phosphate monopotassique (XH2PO4), 25 g de sulfate de magnésium (MgSO4 . 7 o), 1 g de sulfate de zinc (ZnSO4.7H2O). On ajoute, en milieu aérobi, de l'étbanol pour que sa concentration varie entre 0,1 et 2 enen poids. Les, besoins en azote pour la croissance des ferments sont couverts par de l'eau ammoniacale de façon que le pH du milieu en fermentation ne dépasse pas 6,5. La fermentation était terminée quand on a ob- tention de levure sèche de 3 à 5 % en poids, ce qui correspond à un extrait sec total du milieu compris entre 6 et 10 % en poids. Le produit final est obtenu soit par concentration (pâte) soit par dessiccation (poudre). Bien entendu, l'invention n'est pas limitée à l'exemple ci-dessus décrit et représenté, à partir duquel on peut prévoir d'autres modes et d'autres formes de réalisation, sans pour cela sortir du cadre de l'invention. B E V E N D I C A T I O N S Procédé de préparation d'un concentré de protéines par culture aérobie de levure sur du sérum, réglage ultérieur de pH et addition de substances minérales pour obtenir un milieu nutritif, caractérisé en ce qu'on prend du sérum doux ou acide, ou du sérum doux acidifé par fermentation anaérobie par des bactéries de la famille STREPTOCOCCUS ou LACTOBACILUS à une température de 18 à 500C, Jusqu'à une teneur maximale en acide lactique de 1,6 % en poids, et ébullition pour faire coaguler la mousse formée, après quoi on refroidit à une température de 26 à 34 G et règle le pli à 4 à 6 par addition de carbonate de calcium, et fait fermenter en présence de substances nutritives minérales, telles que des sels d'ammonium, de potassium ou de magnésium, durée et d'alcool éthylique, au moyen de levure de la famille CANDq- DA, la proportion d'alcool éthylique assimilable par la levure en milieu aérobie, étant maintenue à une valeur de 0,1 à 2 % en poids, après quoi on laisse consommer complètement l'alcool ê la fin de la fermentation, puis on concentre le milieu fermenté ue qu'à une consistance pâteuse au plilvérulente.