Brevet FR2354710A1 — publié le 19780113

Le procédé couvre la fabrication de conserves de poisson en générai, et en particulier, celle des sardines, anchois de Norvège, sprats, etc, La fabrication des conserves de poisson est connue depuis cent ans environ. Deux méthodes sont utilisées aujourd'hui - une pour le poisson fumé, et - une autre où le poisson est cuit sans être fumé, normalement appelée "emboltage à cru". La première méthode -est celle la plus utilisée en Norvège et dans les autres pays scandinaves, tandis que la deuxième est en général surtout utilisée dans d'autres pays fabriquant des conserves de poisson. Dans la première méthode, le poisson est pré-traité dans de la saumure, enfilé sur des broches par les yeux, placé sur des chassis et fumé à chaud, ensuite étêté, encore sur chassis, et embolté. Le fumage exige environ une heure avec une perte en poids en résultant d'environ 20% Dans la méthode de l'emboltage à cru, il-nwy a pas d'enfilage. Le poisson est étêté (parfois éviscéré), embolté cru, et ensuite cuit à la vapeur. La cuisson demande 40 à 60 minutes avec une perte en poids en résultant d approximativement 20%. Les désavantages du fumage consistent dans le fait qulil exige beaucoup de main-dioeuvre et résulte en une perte en poids relativement élevée. Qui plus est, cette méthode implique des déchets de fabrication importants, le poisson ayant tendance à se détacher des broches pour tomber sur le sol de la chambre fumoir. Ce poisson ne peut pas être réutilisé. Les désavantages de l'emboîtage à cru consistent surtout en la durée élevée de la cuisson et la perte en poids très élevée qui en résulte. Qui plus est, la longue durée de la cuisson à la vapeur a pour conséquence un sont indésirable, lorsque la cuisson se fait en baPtes étanrdesDou galvanisées. Le Brevet Allemand N 958.524 décrit une méthode de conservation de poisson en boites métalliques, où le poisson est soumis à une irradiation infra-rouge après emboîtage. II s'ensuit une coagulation de la chair du poisson et le contenu de la boite est sterilisé. Les infra-rouges irradient la bof- te elle-m & e et la chaleur doit être transmise au contenu par conduction. Ceci exige un temps assez long. Le Brevet Allemand N 419.926 décrit un système pour la stérilisaton de containers remplis, ainsi que de stérilisation ou conservation du contenu à laide diun champ électrique alternatif, surtout dans la longueur dron- des ultra-courtes, avec une longueur diodes en-dessous environ 100 mètres. Le courant alternatif est principaiement créé à ltintérieur du container rempli, et dans ce champ électrique est situé un systeme de production d'ultra violets. Ce procédé n'assure pas la coagulation de la chair du poisson. Le but de la présente invention est d'arriver à un procédé pour la fabrication des conserves de poisson, duquel les désavantages ci-dessus énu métrés sont éliminés, assurant de ce fait un produit final d'une qualité supérieure et uniforme, autorisant un temps de cuisson très réduit. Conformément à l'invention, ceci est achevé par un procédé par lequel le poisson entier ou découpé, éventuellement après tri et traitement à la saumure, huile, etc., est emboîté cru, manuellement ou automatiquement, dans des boites ouvertes, de préférence en métal, dans lesquelles il est coagulé avec une chaleur réduite, à l'aide de micro-ondes, d'une longueur de 0, 3 à 300 cm, éventuellement combiné à une source de chaleur par convection et/ou contact, avec une bande transporteuse chauffée, le liquide ainsi résultant est drainé des boites, et après addition huile, sauce tomate ou autres ingrédients, les boites sont fermées (serties) et stérilisées. Comparé au procédé de fumage connu, celui conforme à l'invention nécessite beaucoup moins de temps et de main-dioeuvre, puisque liembrochage du poisson et son positionnement sur des cadres sont éliminés, ainsi que le transport du poste diembrochage à celui du fumoir, et le fumage proprement dit, qui exige environ une heure, est également éliminé. Qui plus est, le rendement final en poids du produit est augmenté, puisque la perte en poids, qui était de 20% pour le fumage, descend à 10% - 15% avec la cuisson par micro-ondes. Comparé au procédé connu dtemboftage à cru, le temps de fabrication est considérablement réduit, puisque la cuisson à la vapeur nécessite 40 à 60 minutes, cell-e par micro-ondes demandant au maximum 5 minutes. De même, le rendement final est augmenté, puisque la perte en poids de 20% environ, due à la cuisson à la vapeur, est réduite à 10% jusqu'à 15% par la cuisson "micro-ondes". Ceci est dû au fait que la technique par micro-ondes autorise une coagulation de la chair du poisson à une température basse; un exsudat de liquide minimum en est le résultat. Ceci donne des avantages majeurs, en particulier moins dieau libre dans la boite après stérilisation, donc -comme déjà mentionné- une perte en poids diminuée. En plus, comparé au procédé déj) connu diemboltage à cru, une meilleure tenue de la chair en résulte, Un fumage simple peut également entre fait pendant que le poisson est traité dans le four à micro-ondes, mais également en amont ou en aval dans ce four, afin de donner un goût de fumé au poisson. Le produit ainsi traité a beaucoup plus de goût, ainsi quine valeur nutritive accrue, en comparaison au poisson cuit à la vapeur, ce dernier procédé -à cause des températures plus élevées- ayant un effet destructif. En dépit du fait que la cuisson par micro-ondes était connue depuis longtemps, personne nia encore utilisé cette technique pour cuire, d'une fa çon Industrielle, des produits alimentaires donditionnés dans des containers métalliques ouverts dans la fabrication des conserves de poisson. En plus, le temps de cuisson plus court, ainsi que la facilité de faire varier les paramètres de cuisson pour les adapter aux dimensions des poissons et à leur nombre à l'intérieur du container, la cuisson dans un four à micro-ondes autorise son intégration dans une ligne de fabrication automatique, dans laquelle le poisson est mis en boites par des moyens mécaniques. Pour il lustrer l'invention, le dessin joint décrit graphiquement le procédé selon linvention, comparé aux deux procedés de fabrication déjà connus pour la fabrication des conserves de poisson. REVENDICATIONS Procédé pour la fabrication des conserves de poisson, dans lesquelles du poisson èntier ou en morceaux, après éventuel calibrage et traitement en saumure, huile, etc., emballé cru en containers, de préférence mé galliques, ouverts, caractérisé par une coagulatilon de la chair du poisson à basse température à l'aide de micro-ondes (de 0, 3 à 300 cm), résultant en une exsudation de liquide plus réduite, éventuellement combiné avec un chauffage par convection et/ou contact avec une bande transporteuse chauffée, le liquide étant ensuite drainé des boites, et après addition huile, de sauce tomate ou autres ingrédients avec des moyens connus, les containers sont fermés (sertis) et stérili-sés.