Brevet FR2324242A1 — publié le 19770415

L'invention concerne un procédé et un appareil pour former une masse à base de protéines en un produit fibreux et stratifié analogue à de la viande. L'invention concerne également le produit à base de proteines obtenu pour être consommé comme denrée alimentaire. De nombreuses propositions ont e été faites pour former une masse a' base de protéines en un produit qui ressemble aux produits alimentaires connus, par exemple à la viande et au poisson, ces propositions de l'art antérieur visant essentiellement à réaliser pour le produit une structure fibreuse et stratifiée. La viande et le poisson naturels sont disposés en couches et possèdent donc une structure stratifiée, et l'une des caractéristiques de ces denrees alimentaires est de se séparer aisément aux limites de séparation entre les différentes couches. De plus, particulièrement avec la viande, un examen approfondi révèle une structure à grosses fibres. Afin de simuler l'apparence de la viande dans une masse à base de protéines qui ne possède pas par elle-même une structure à grosses fibres, par exemple le soja, il a été proposé précédemment de passer cette masse amorphe dans un appareil qui comporte un convoyeur à hélice rotative intérieure, par exemple une machine à extruder de Wenger, et d'extruder la masse axialement sous la forme d'un boudin qui peut alors être travaillé par la suite. Un tel convoyeur à helice rotative donne à un certain point une texture à grosses fibres à la masse amorphe. L'invention a pour but principal de créer un procédé et un appareil pour former une masse à base de protéines en une masse ou produit à structure stratifiée et fibreuse qui puisse être utilisée pour la production de denrées alimentaires qui donnent une similarité plus approchée de la réalité que les procédés proposés jusqu'ici. L'invention concerne a cet effet un procédé de formage d'une masse à base de protéines en un produit à structure stratifiée et fibreuse, procédé caractérisé en ce qu'on déplace cette masse dans un parcours hélicoïdal avec compression simultanée pour lui donner une structure à grosses fibres, on provoque l'extrusion de la masse ainsi comprimée par une fente allongée, et on modifie la direction de mouvement à la sortie de la fente allongée et on l'oriente dans une ouverture pour sa stratification, la compression et ltextrusion étant menées à haute tempFrature pour que la nasse fasse prise à la chaleur. L'invention concerne également un appareil pour l'application du procédé ci-dessus, appareil qui comporte un convoyeur à hélice fonctionnant dans un carter, un outil placé vers l'extrémité val du convoyeur à hélice, cet outil comportant une fente à travers laquelle la masse sort en produit ou boudin extrudé dans une ouverture disposée dans un plan transversal à l'axe rectiligne du convoyeur à hélice ou parallele à un plan dans lequel se trouve l'axe rectiligne du convoyeur à hélice, un dispositif de chauffage étant prévu pour élever la température de la masse. L'invention s'étend à une matière comestible à base de protéines comprenant un boudin extrudé plat, ce boudin étant disposé, au fur et à mesure de sa sortie, en couches superposées empilées sur sa longueur et ce boudin extrudé ayant une structure à grosses fibres, ces grosses fibres étant orientées dans une direction générale parallèle aux limites entre couches et parallèles aux grands côtés du boudin extrudé. La description ci-après et les dessins annexés se rapportent à des exemples de réalisation de l'invention, dessins dans lesquels - La figure 1 est une représentation schématique d'une partie de l'appareil selon l'invention représentant un principe fondamental de son fonctionnement; - La figure 2 est une représentation schématique d'une partie d'un autre appareil selon l'invention illustrant un concept supplémentaire de base de cette invention; - La figure 3 est une représentation schématique montrant la manière suivant laquelle la matière traitée se stratifie dans l'appareil représenté à la figure 2; - La figure 4 est une représentation schématique d'une partie d'un autre appareil selon l'invention; - Les figures 5 et 6 sont des vues en perspective schématique représentant le boudin après qu'il ait été stratifié selon la méthode de l'invention;; - La figure 7 est une vue schématique représentant une installation de principe d'un appareil selon l'invention; - La figure 8 est une vue en coupe transversale d'un outil construit selon un autre mode de réalisation de l'invention; - La figure 9 est une vue en coupe transversale d'un outil établi selon un autre mode de réalisation de l'invention; - La figure 10 est une vue en coupe transversale d'une partie d'un autre outil établi selon un autre mode de réalisation de l'invention; - La figure 11 est une vue en coupe transversale à travers une partie d'un autre outil établi selon un autre mode de réalisation de l'invention; - La figure 12 est une vue en coupe verticale latérale d'une modification à l'appareil de la figure 8; - La figure 13 est une vue d'extrémité de l'appareil de la figure 12;; - La figure 14 est une vue en coupe verticale d'un autre outil établi selon l'invention; - La figure 15 est une vue en coupe transversale suivant la ligne XV-XV de l'outil de la figure 14; - La figure 16 est une vue d'extrémité de l'outil de la figure 14; - La figure 17 est une vue en coupe transversale latérale d'un autre appareil construit selon l'invention; - La figure 18 est une vue en coupe transversale d'une partie de l'appareil de la figure 17, - La figure 19 est une vue en coupe transversale d'une partie d'une modification de l'appareil représenté en figures 17 et 18; - La figure 20 est une vue en coupe transversale d'une autre modification encore, d'une autre modification de l'appareil représenté en figures 17 et 18; - La figure 21 est une vue en coupe longitudinale d'un assemblage d'outil composé selon l'invention. Le concept de base du procédé selon l'invention est exposé ci-après en se référant à la figure 1 des dessins dans laquelle un outil 1 est représenté qui définit une fente allongée 2 à travers laquelle une masse de matière est forcée dans la direction de la flèche 3 La forme et la taille précises de a fente allongée 2 peuvent varier considérablement suivant la nature du produit à obtenir et des matières de départ. La fente 2 conduit à une ouverture 4 délimitée par des parois latérales 5 et 6, la paroi latérale 5 étant opposée â la sortie de la fente 2. Le boudin de matière extrudée par la fente 2 vient buter contre cette paroi 5 quand il sort de cette fente 2. Cette paroi 5 peut être disposée comme dans la figure 1, c'est-à-dire positionnée à angle droit de la direction de la masse quand elle émerge de la fente 2, mais elle pourrait être positionnée suivant tout autre angle convenable. La masse en étant forcée dans la fente 2 passe, soit uniquement dans la direction de la flèche 7 si une paroi d'arrêt 8 est présente, soit, additionnellement, dans la direction de la flèche 9 si la paroi d'arrêt 8 n'est pas présente. La largeur de l'ouverture 4 est indiquée par la dimension A et la largeur de la fente 2 par la dimension B sur la figure 1. Un autre mode de réalisation de 1'appareil de base selon l'invention est indiqué schématiquement sur la figure 2 dans lequel la paroi latérale opposée 5, du mode de réalisation de la figure 1, n'existe pas ici et où l'ouverture 4 forme une prolongation directe de la fente 2. Il a été constaté qu'avec cette structure la matière se met en couches, c'est-à-dire se stratifie d'elle-même comme indiqué schématiquement sur la figure 3. Tandis que, dans le mode de réalisation de la figure 1, la paroi opposée 5 amène un changement dans la direction du mouvement de la matière et, de cette façon, provoque la stratification, dans le mode de réalisation de la figure 2, il est supposé que la pression en retour créée par le boudin stratifié présent dans l'ouverture 4 amène le changement dans la direction du mouvement de la matière et de là sa stratification. La figure 4 représente une modification dans laquelle la fente 2 débouche au centre de l'ouverture 4. Les dimensions A et B peuvent varier considérablement en fonction de la matière de départ et du type de denrée alinentaire à simuler. I1 a été constaté cependant que la dimension R peut varier entre 0,13 et 0,S1 mm et que la dimension A peut varier entre 0,26 et 6,35 mm, mais que, de préférence, la dimension A devrait se tenir dans la gamme de 2 à 3 mm. Les parois 5 et 6 opposées, qui délimitent l'ouverture 4 à l'intérieur de laquelle le boudin est plié ou stratifié peuvent converger ou diverger dans la direction des flèches 7 et 9 de la figure 1 ou dans la direction de la flèche 7 dans la figure 2. Les matières de départ utilisées ont été de la farine de soja dégraissée, de la semoule ou des paillettes d'avoine ou autres céréales sous cette forme (approximativement 50 % de protéine;), des mélanges gluten et germe de blé/farine de soja (0 à 30 % de gluten et concentré de protéines de poisson/farine de soja. D'autres matières peuvent convenir comportant du concentré de soja seul, du concentré ou farine de haricot alimentaire, des mélanges ayant des niveaux plus élevés de gluten et d'autres protéines telles qutanimales, viandes séchées pulvérisées, amidon de blé et autres produits céréaliers et aussi des protéines d'autres oléagineux. Les matières de départ peuvent être des protéines de poisson, d'animaux ou de légumes ou bien des protéines à simple ou multiple cellule ou des combinaisons de ces matières. En se reportant maintenant à la figure 7, les matières alimentaires a' base de protéines séchées contenant de 30 à 95 X de protéines sont introduites dans une trémie d'alimentation 10 d'un appareil de mélange lOa, et passent dans un préconditionneur a' vapeur lOb pourvu d'une vis d'alimentation. Du préconditionneur, la matière obtenue est envoyée dans une première section d'un convoyeur à hélice 11 qui peut être une machine à extruder de Wenger. De l'eau est injectée en un point lla et le convoyeur est mis en rotation par un moteur électrique llb. L'eau introduite est dosée par une petite pompe d'alimentation à cylindrée variable ou par tout autre dispositif d'alimentation variable de précision. A l'extrémité aval du convoyeur à hélice se trouve un outil 12 qui peut comporter un couteau 12a associé pour sectionner à longueur voulue le boudin extrudé des matières. L'eau introduite peut contenir des additifs, par exemple de la soude jusqu'à la concentration de 1,6 gramme par litre. Dans les conditions normales de marche dépendant de la composition et du contenu en humidité ambiante de la matière alimentaire sèche, l'humidité de cette matière alimentaire humidifiée peut être comptée sur la base de 20 à 40 % d'humidité. Les additifs peuvent inclure des colorants, des parfums, des épices et analogues pour améliorer l'acceptabilité du produit. Ces additifs peuvent être ajoutés avant ou après l'extrusion. Différents types de convoyeurs hélicoidaux peuvent être utilisés, bien qu'une machine de Wenger ait été constatée particulièrement utilisable. Le mécanisme doit être capable de comprimer et de chauffer dans une chambre les matières à base de protéines coagulables. Dans la machine de Wenger utilisée, qui était composée de huit cylindres, les quatre premiers étaient refroidis tandis que les quatre derniers, c'est-à-dire ceux les plus près de l'outil situé à l'extrémité aval du convoyeur, étaient chauffés à la vapeur à une pression de 4,9 à 5,7 km/cm2. Le convoyeur à hélice de la machine X5 dé venger peut tourner à toutes vitesses entre approximativement 100 à 900 tours/minute. La machine de Wenger mélange intimement, comprime et ensuite coagule sous forme plastique, les matières à base de protéines introduites et, pendant ce temps, les matières sont alignées par la rotation du convoyeur à hélice pour donner une matière fibreuse qui est alors alimentée dans l'outil 12. Une forme particulière d'outil selon l'invention est représentée dans la figure 8 dans laquelle un convoyeur à hélice 13 tourne dans un carter cylindrique 14. h ltextrémité aval du convoyeur à hélice se trouve une plaque d'extrémité 15 munie d'une ouverture circulaire 16. Un bouchon 17 présente une partie cylindrique 18 en saillie qui pénètre légèrement dans l'ouverture 16, et une autre partie 19 qui présente une face 20 qui est disposée parallèlement à une face 21 de la plaque d'extrémité 15. Les dimensions A et B portées sur les figures 1 et 2 sont aussi portées sur la figure 8. La dimension B est celle de la fente annulaire délimitée par la partie cylindrique 18 et la paroi de ltouverture circulaire 16 et la dimension A est la distance qui sépare les deux faces 20 et 21. La chute de pression à travers l'outil est estimée de l'ordre de 7 à 35 kg/cm2 et la température de l'outil à l'extrémité aval du convoyeur hélicoïdal, aux alentours de 100 à 1800C. Une structure modifiée de l'outil est représentée à la figure 9 dans laquelle les pièces ou parties analogues à celles du mode de réalisation de la figure 8 portent les mêmes références que dans cette dernière. La seule différence entre les deux figures est que la partie cylindrique 18 du bouchon 17 fait saillie dans une cavité annulaire 22 pratiquée dans la plaque d'extrémité 15, de façon à délimiter une ouverture à gradins pour l'extrusion du boudin. Les dimensions importantes cependant sont les dimensions B et A comme pour le mode de réalisation de la figure 8. Lors de l'utilisation de l'appareil selon l'invention comme décrit par rapport aux figures 7, 8 et 9, la rotation du convoyeur à hélice 13 comprime la masse amorphe, en même temps que le dispositif de chauffage, sous la forme des quatre cylindres chauffés de la machine de Wenger, augmente la température de la masse pour en produire la prise à chaud. Une structure à grosses fibres est donnée à la masse au fur et à mesure de son avancement le long du parcours en hélice menant à outil, Quand la masse atteint une chambre 23, comme indiqué aux figures 8 et 9, une structure fibreuse à grosses fibres a été conférée à la masse, ces grosses fibres se trouvant généralement orientées circonférentiellement dans cette masse.Comme la pression extrude alors la masse à travers la fente annulaire dans I'ou verture, et en raison de ce que la dimension A de l'ouverture est plus grande que la dimension B de la fente annulaire1 une légère expansion du boudin extrudé est permise sans boursoufflure. Dans l'ouverture 4, dans laquelle émerge le boudin, la masse se stratifie pour donner une structure très généralement semblable à celle indiquée schématiquement dans la figure 5. Cette stratifi- cation est de la nature d'un pliage de la matière dans l'ouverture 4. On voit sur cette figure 5 que les couches ont généralement une forme arquée, bien que ceci puisse ne pas toujours se produire et puisse n'être pas facilement apparent d'une inspection du boudin extrudé. De même, la texture à grosses fibres du boudin extrudé a ses fibres disposées pour se conformer généralement à cette même forme arquée. Les fibres individuelles sont indiquées très schématiquement en 24 sur la figure 5. Bien que théoriquement le boudin extrudé présente une forme généralement en couche arquée comme indiqué à la figure 5, les formes extrudées seront irrégulières. Cependant, elles seront aplaties et d'une épaisseur sensiblement égale à la taille A de l'ouverture, et les grosses fibres se trouveront généralement parallèles avec les limites 25 entre couches adjacentes 26 et généralement aussi, parallèles avec les faces principales ou grands côtés du boudin extrudé, vues dans la direction de la flèche 27 indiquée sur la figure 5. Le produit extrudé par le procédé selon l'invention est extrêmement fibreux et tenace et il est partiellement pris par la chaleur quand. il émerge de l'ouverture 4. Le produit extrudé peut ensuite être séché dans tout appareil de séchage 28 convenable (voir figure 7). Le produit séché peut alors être reconstitué dans l'eau bouillante pendant 15 à 30 minutes, et la matière, à base de protéines, reconstituée, possede une structure grossière qui est extrêmement semblable a de la viande découpée. Un examen serré de la matière montre qu'elle ressemble à de la viande en ce que des filaments fibreux distincts peuvent être tirés de la tranche. En mâchant cette matière, elle est trouvée être ferme et masticable sans être trop caoutchouteuse. Ses qualités fibreuses font qu'elle donne dans la bouche tout à fait la même sensation que la viande. Le produit peut être bouilli dans une sauce pendant deux heures ou plus ou mis en boite avec sauce et cuit pendant 90 minutes à 1200C sans aucune détérioration apparente de sa texture. Les tranches du produit peuvent aussi être hachées dans un hachoir classique pour donner du hachis ayant tout à fait l'aspect d'un hachis de boeuf réel et qui peut être déshydraté. Le convoyeur à hélice comprime et chauffe la matière de départ en une masse plastique qui est coagulée par la chaleur et reçoit une structure fibreuse en passant dans le convoyeur à hélice, les fibres de cette structure étant disposées dans la masse suivant des circonférences. Cette masse plastique et prise à la chaleur est alors éjectée tangentiellement après le dernier cylindre de la machine de Wenger et progresse dans l'outil à travers la fente annulaire, puis radialement vers l'extérieur en maintenant une faible chute de pression, de préférence de l'ordre de 14 kg/cm2 ou moins. La matière peut s'étendre légèrement et elle se plie ou se tord elle-même au fur et à mesure qu'elle s'écoule dans l'ouverture A.Ie pliage ou stratification qui se produit dans cette ouverture est fixé, par la chaleur, par suite du transfert thermique venant de la plaque d'extrémité qui peut être en acier inoxydable. Dans une modification' de l'appareil qui vient d'être décrit, les composants de l'outi3 peuvent être montés d'une manière telle que des intervalles de dimensions variables soient présentés à la matière en cours d'extrusion. Par exemple, un composant peut être monté pour avoir un jeu limité de telle sorte qu'il puisse prendre une attitude dépendant de la pression du boudin extrudé. De même, cette pression varie pour que l'attitude du composant puisse changer. Un tel composant ou plusieurs tels composants peuvent être mis mécaniquement en oscillation par un dispositif extérieur tel qu'un moteur électrique. Un tel composant additionnel est illustré à titre d'exemple dans les figures 12 et 13 dans lesquelles on peut voir qu'un bouchon 29 inséré dans une plaque d'outil 30 délimite, avec une plaque arrière 31, une ouverture radiale 32, la matière étant forcée dans cet outil suivant la flèche 33. Un anneau trembleur 34 est libre d'osciller sous l'influence de ressorts à lame 35 maintenus en leur centre par une vis 36. L'effet de cet anneau trembleur est de restreindre la sortie du boudin extrudé hors de l'intervalle entre l'anneau trembleur et la plaque d'extrémité 32 de l'outil extrudeur et par cela, de créer une pression en retour qui s'accroisse pendant le pliage et la stratification du boudin extrudé dans la zone de sortie 32. Quand cette pression en retour s'élève à un niveau tel qu'elle surmonte l'influence de retenue des ressorts 35, le boudin d'extrusion peut alors sortir. Le reglage de la pression des ressorts peut déterminer la quantité de serrage des plis dans le boudin extrudé. L'anneau trembleur peut être construit de telle manière qu'il comprenne deux pièces ou davantage qui forment ensemble un anneau à plusieurs sections. Dans les modes de réalisation décrits précédemment, le boudin extrudé de l'appareil sort dans une direction radiale et un seul outil est prévu. Les modes de réalisation des figures 10 et 11 ont été étudiés pour accroître par rapport aux précédents la capacité de production de l'outil d'extrusion radial. En se reportant d'abord à la figure 10, on voit qu'il est prévu un convoyeur à hélice 37 à l'intérieur d'un carter 38. Ce convoyeur à hélice 37 peut être prolongé par une pièce 37a qui peut être lisse ou (comme représenté) munie de volées héli cotidales. Un ensemble de disques espacés 39 sont prévus, les intervalles 40 entre ces disques délimitant des orifices de sortie distincts pour le boudin extrudé, et les disques étant conformés à leur périphérie intérieure avec des jupes 41 qui délimitent, avec les disques adjacents 39, les fentes à travers lesquelles la masse de matière est extrudée. Dans le mode de réalisation de la figure 11, l'extrémité aval d'un convoyeur à hélice 42 peut être munie d'une pièce de prolongation 42a qui peut être lisse ou en hélice et conique. Le carter 43 est muni de plaques 44 ayant une ouverture conique et, comme dans le précédent mode de réalisation, elles définissent, avec leurs voisines, des ouvertures radiales 45 à travers lesquelles le boudin extrudé émerge. Les périphéries intérieures des plaques 44 sont munies de rebords 46 de façon à définir les fentes à travers lesquelles la masse est extrudée. Les périphéries intérieures 47 des plaques 44 forment un prolongement du carter 43 et, ensemble avec la surface extérieure de la partie terminale conique du convoyeur à hélice 42a, délimite un intervalle 48 qui peut se rétrécir à l'extrémité aval de l'outil. Ce rétrécissement de l'intervalle peut garantir que la pression forçant la masse à travers les fentes dans les ouvertures radiales 45 est du même ordre dans tous les cas. Bien que dans tous les modes de réalisation précédents décrits ci-dessus, les structures considérées qui peuvent être dénommées "d'extrusion radiale de la masse", c'est-à-dire que ltouverture correspondante est disposée dans un plan transversal à l'axe rectiligne du convoyeur à hélice, il est inclus dans le domaine de l'invention de pouvoir extruder dans d'autres directions qui peuvent être dénommées axiales et longitudinales. I1 peut être prévu que les ouvertures à travers lesquelles le boudin extrudé émerge dans les modes de réalisation selon l'invention, radiaux et longitudinaux, sont disposées dans un plan transversal à l'axe rectiligne du convoyeur à hélice, ces trois directions, à savoir radiale, axiale et longitudinale, étant rapportées à trois plans qui sont mutuellement à angle droit l'un de l'autre. Cependant, l'invention n'est pas limitée au mouvement du boudin dans ces plans, mais ce boudin peut se déplacer dans un plan qui se trouve à tout angle reconnu souhaitable par rapport à l'axe rectiligne du convoyeur à hélice. Dans tous les cas, cependant, les principes de base énoncés en relation avec les figures 1 et 2 peuvent s'appliquer à ces solutions diverses, bien que ces divers angles cités puissent être modifiés. Par exemple, en se reportant à la figure 1, la paroi 8 peut ne pas être à angle droit de la paroi 5, et il n'est pas non plus nécessaire que la paroi 8 soit en prolongement direct de la sortie de la fente 2. En se reportant maintenant aux figures 14, 15, 16, on peut voir que, dans le mode de réalisation qu'elles représentent, où seul l'outil est figuré, la matière, amenée par le convoyeur à hélice suivant la direction de la flèche 49, est extrudée par des fentes rectilignes 50 et arrive dans des ouvertures 51 disposées dans un plan parallèle à celui dans lequel se trouve l'axe rectiligne du convoyeur à hélice, un tel axe étant indiqué par la référence 52. Dans ce mode de réalisation, deux ouvertures 51 sont prévues à raison d'une de chaque côté de cet axe 52. L'outil comporte un bloc 53 avec des fentes évasées formant les ouvertures 51. Les fentes rectilignes 50 sont alimentées à travers des ouvertures 54 depuis la chambre 23. En se reportant maintenant à la figure 17 qui indique très brièvement une structure pour une extrusion longitudinale, on voit que deux cylindres concentriques 55 et 56 sont prévus, le cylindre 55 étant disposé pour être coaxial avec et à 11 intérieur, du cylindre 56. Le cylindre 55 est muni de fentes d'entrée 57 et le cylindre 56 est muni dtouvertures 58. Ces ouvertures 58 forment les sorties et peuvent avoir des côtés parallèles ou être convergentes ou divergentes suivant désir. Soit le cylindre intérieur 55, soit le cylindre extérieur 56, peuvent être usinés de façon à assurer aux fentes des dimensions appropriées, pour les fentes conduisant de l'alésage du cylindre 55 vers les ouvertures 58 conformément aux principes de l'invention, comme énoncé en relation avec la figure 1.Une telle disposition est illustrée en figure 18 où la fente à travers laquelle la masse est extrudée est indiquée en 59. Une autre disposition est représentée à la figure 19 et diffère seulement de celle de la figure 18 en ce que la paroi 60 forme un prolongement de l'une des parois de la fente 59, tandis que la paroi homologue dans le mode de réalisation de la figure 18 forme un angle de 15 avec le plan perpendiculaire au plan radial du cylindre portant la fente homologue. Dans une autre disposition illustrée par la figure 20, un cylindre intérieur 61 est muni d'ouvertures d'entrée 62 qui communiquent chacune avec deux ouvertures 63 pratiquées dans un cylindre extérieur 64. L'extrusion axiale, qui est celle exposée en se référant aux figures 14, 15 et 16, produit un boudin extrudé tel que celui représenté à la figure 6, dans lequel les grosses fibres 65 sont situées parallèlement aux faces principales du boudin et parallelement aux limites 66 entre couches adjacentes 67. Ce type de base de boudin extrudé diffère seulement de celui produit par extrusion radiale en ce qutil a une forme générale rectangulaire tandis que l'extrusion radiale produit une tendance pour la forme de base à être arquée comme indiqué en figure 4. Avec l'extrusion longitudinale qui est celle exposée avec référence aux figures 17, 18, 19 et 20, un boudin extrudé est produit en conformité avec celui de la figure 5. Avec un type unique d'appareil, il est concevable que l'extrusion puisse être produite sous les formes, radiale et axiale, et si possible longitudinale. Un mode de réalisation utilisant à la fois l'extrusion radiale et l'extrusion axiale est indiqué à la figure 21. Dans cette figure, on-peut voir que des ouvertures radiales 69 et des sorties axiales 70 sont ménagées. Une variante de disposition de sortie axiale est indiquée en ce que des orifices d'entrée 71 sont communs à deux orifices de sortie, tandis que des orifices 72 ne mènent qu'à une seule sortie. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée à l'exemple de réalisation ci-dessus décrit et représenté, à partir duquel on pourra prévoir d'autres modes et d'autres formes de réalisation, sans pour cela sortir du cadre de l'invention. REVEND I CATI 0 NS 10) Procédé de formage d'une masse à base de protéines en une masse à structure fibreuse et stratifiée, procédé caractérisé en ce qu'on déplace cette masse dans un parcours hélicoïdal avec compression simultanée pour lui donner une structure à grosses fibres, on provoque l'extrusion de la masse ainsi comprimée par une fente allongée et on modifie la direction de mouvement à la sortie de la fente allongée et on l'oriente dans une ouverture pour sa stratification, la compression et 1'extrusion etant menées à haute température pour que la masse fasse prise à la chaleur. 2 ) Procédé suivant la revendication 1, caractérisi en ce que le boudin extrudé, en sortant de la fente, entre en contact avec une paroi pour modifier la direction de mouvement de la masse. 30) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la stratification du boudin extrudé est réalisée dans l'ouverture par le boudin extrudé en émergeant de la fente et en appuyant contre le boudin extrudé déjà stratifié et situé dans l'ouverture. 40) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la masse comprimée est extrudée par une fente annulaire de laquelle le boudin extrudé émerge dans une ouverture disposée radialement, à l'intérieur de laquelle la masse se stratifie. 50) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la masse est stratifiée dans une ouverture disposée à angle droit de l'axe rectiligne du chemin hélicoïdal. 60) Procédé suivant l'une quelconque des revendications I à 5, caractérisé en ce que la masse est contrainte de se déplacer à travers la fente et l'ouverture, d'une façon générale en deux directions à angle droit l'une de l'autre, la première direction étant parallèle à l'axe rectiligne du parcours hélicoïdal et la seconde direction étant située dans un plan normal à cet axe rectiligne. 70) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à-6, caractérisé en ce que la masse comprimée est extrudée par une fente rectiligne de laquelle le boudin extrudé sort pour entrer dans une ouverture disposée dans un plan parallèle à un plan passant par l'axe rectiligne du chemin hélicoïdal, le boudin extrudé se stratifiant dans cette ouverture. 80) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la masse comprimée est extrudée par une fente rectiligne de laquelle le boudin extrudé sort pour entrer dans une ouverture disposée dans un plan par lequel passe l'axe rectiligne du chemin hélicoïdal. 90) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la compression et l'extrusion sont menées à une température de la gamme 100 à 1800C. 100) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la masse à base de protéines contient de 30 à 95 % de protéines. 110) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que la masse à base de protéines est constituée de protéines végétales. 120) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que les protéines végétales sont des protéines d'oléagineux. 130) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce que les protéines d'oléagineux sont des protéines de soja. 140) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé en ce que les protéines de soja sont mélangées avec jusqu'à 30 % de gluten et germe de blé. 150) Appareil pour former une masse à base de protéines en une masse à structure fibreuse et stratifiée, en application du procédé suivant l'une quelconque des revendications' 1 à 14, appareil caractérisé en ce qu'il comporte un convoyeur à hélice fonctionnant dans un carter, un outil placé à ou vers l'extrénité aval du convoyeur à hélice, cet outil comportant une fente à travers laquelle la masse sort en produit ou boudin extrudé dans une ouverture disposée dans un plan transversal à l'axe rectiligne du convoyeur à hélice ou parallèle à un plan dans lequel se trouve l'axe rectiligne du convoyeur à hélice, un dispositif de chauffage étant prévu pour élever la température de la masse. 160) Appareil suivant la revendication 15, caractérisé en ce que la fente est une fente annulaire conduisant à une ouverture disposée radialement. 170) Appareil suivant l'une des revendications 15 et 16, caractérisé en ce que l'outil comporte une plaque d'extrémité dans laquelle est ménagée une ouverture circulaire, et un bouchon, dont une partie cylindrique se trouve dans l'ouverture circulaire et une autre partie présente une face qui est disposée parallèlement à la face extérieure de la plaque d'extrémité, les faces opposées de la partie cylindrique et de la paroi de l'ouverture circulaire délimitant la fente annulaire et la face extérieure de la plaque d'extrémité délimitant, avec la face de l'autre partie du bouchon, l'ouverture recevant le produit extrudé. 180) Appareil suivant l'une quelconque des revendications 15 à 17, caractérisé en ce que le bouchon est monté de façon élastique par rapport à la plaque d'extrémité, ce qui permet aux positions relatives de la plaque d'extrémité et du bouchon d'être modifiées par le mouvement du produit extrudé. 190) Appareil suivant l'une quelconque des revendications 15 à 18, caractérisé en ce que le bouchon est monté élastiquement par rapport à la plaque d'extrémité et ce bouchon est entraîné en oscillations pendant la marche pour donner au boudin extrudé une conformation moins uniforme. 200) Appareil suivant l'une quelconque des revendications 15 à 19, caractérisé en ce qu'un ensemble de fentes annulaires espacées axialement sont ménagées, chacune menant à une ouverture disposée axialement. 210) Appareil suivant l'une quelconque des revendications 15 à ao, caractérisé en ce que le convoyeur à hélice ainsi que le carter ont une partie conique, ces parties coniques délimitant entre elles un rétrécissement de leur intervalle en allant vers leur extrémité aval. 220) Appareil suivant l'une quelconque des revendications 15 à 21, caractérisé en ce que l'outil comporte une fente rectiligne conduisant à une ouverture disposée dans un plan parallèle à un plan dans lequel se trouve l'axe rectiligne du convoyeur à hélice. 23Q) Appareil suivant l'une quelconque des revendications 15 à 22, caractérisé en ce que deux ou trois telles ouvertures sont ménagées et disposées de telle sorte que cet axe rectiligne du convoyeur à hélice se trouve entre elles. 240) Appareil suivant l'une quelconque des revendications 15 à 23, caractérisé en ce que l'outil comporte une fente rectiligne menant à une ouverture disposée dans un plan dans lequel se trouve l'axe rectiligne du convoyeur hélicoidal. 250) Appareil suivant l'une quelconque des revendications 15 à 24, caractérisé en ce que 11 outil est sous la forme de deux cylindres coaxiaux, l'un étant à l'intérieur de l'autre, un ensemble d'ouvertures étant formées dans le cylindre extérieur en concordance avec un nombre égal d'entrées dans le cylindre intérieur pour définir un ensemble des fentes. 260) Appareil suivant l'une quelconque des revendications 15 à 25, caractérisé en ce que la largeur de chaque fente se situe dans une gamme de 0,13 à 0,51 mm et la largeur de chaque ouverture se situe dansa gamme de 0,25 à 6,35 mm. 270) Appareil suivant l'une quelconque des revendications 15 à 26, caractérisé en ce que la largeur de chaque ouverture se situe dans la gamme de 2,0 à 3 mm. 280) Produit comestible à base de protéines conforme à celui obtenu par le procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 14, produit constitué par un boudin extrudé plat structuré en couches empilées sur sa longueur et ayant une structure à grosses fibres, ces grosses fibres étant orientées suivant une direction générale parallèle aux limites entre couches et parallèle aux plus grands côtés du boudin extrudé. 290) Produit suivant la revendication 28, caractérisé en ce que les couches ont une forme généralement arquée, les grosses fibres ayant une direction générale qui suit les formes arquées des couches. 300) Produit suivant les revendications 28 et 29 et ressemblant à de la viande.