Brevet FR2340687A1 — publié le 19770909

rour la manutention et le stockage à 1échelle commerciale 4e légumes coupés, avant leur utilisation, on a admis dans le passé L'existence de problèmes comme la formation de boues, l'altération de la couleur et de la saveur, la formation de mauvaises odeurs, la croissance des micro-organismes et, par conséquent, la briéveté de la durée possible de conservation en rayons, et lton a effectué des tentatives en vue de résoudre ces problèmes Si certains des problèmes ci-dessus ont reçu une solution au moins partielle, il faut améliorer encore davantage la durée possible de conservation des légumes feuillus découpés et conditionnés ou emballés. Un premier but de la présente invention consiste à proposer un procédé pour améliorer la durée possible de magasinage de conservation de légumes feuillus découpés et emballés. Un autre but de la présente invention consiste à proposer des légumes feuillus, découpés et emballés, qui présentent une meilleure durée possible de conservation. On parvient à ces buts et à dtautres encore selon la présente invention grâce à un procédé pour accroltre la durée possible de magasinage de végétaux feuillus découpés. Ge procédé comprend les opérations selon lesquelles (a) on met durant environ 5 à environ 20 secondes ces légumes découpés en contact avec une solution aqueuse contenant environ 70 à environ 150 parties en volume de chlore par million de parties, ayant un pH tamponné à environ 5 à environ 7 et présentant une température comprise entre environ 70 et 15,50C ; (b) on enlève de ces légumés découpés humidité provenant de la solution aqueuse et qui y adhérait ; (c) on place les légumes découpés dans un em ballage formé d'une feuille souple collable, ayant un taux de transmission de la vapeur d'eau d'environ 0,02 à environ 3 g par 6,45 dm2 de surface par 24 heures par 25,4 microns d'épaisseur à 90 % d'humidité relative à 38 C, ayant une perméabilité à l'azote gazeux d'environ 0,01 à environ 3,0, une perméabilité à l'oxygène gazeux d'environ 0,3 à environ 10 et une perméabilité au gaz carbonique d'environ 0,3 à environ 35 (ces perméabilités au gaz étant mesurées en cm3 pour 6,45 cm2 de surface par 24 heures par 25,4 microns d'épaisseur, dans les conditions normales de température et de pression) ; (d) on élimine partiel lement l'air de cet emballage ; (e) on ferme ou colle cet emballage ; et (f) on conserve cet emballage à une température dtenviron 1,5 à 7,5cl et à une humidité relative d'environ 85 à environ 100 fo. Le produit emballé résultant est un légume feuillu découpé, à surface sèche, qui a été lavé par une solution de chlore, possède une meilleure stabilité au magasinage et qui est enfermé dans un emballage formé dtun matériau souple tel que décrit ci-dessus résistant à la formation de buée, clos ou collé et dont l'air a été partiellement évacué. Le matériau souple dtembailage que l'on utilise ici pour enfermer les légumes feuillus découpés est de préférence une pellicule de polyester thermoplastique limpide. Cependant, n'importe quel matériau en feuille ou n'importe quelle pellicule, avec ou sans revêtement, ayant des caractéristiques appro priées de solidité mécanique et de souplesse et qui répond aux exigences concernant la perméabilité à la vapeur d'eau et aux gaz, sera utile. Les matériaux d'emballage répondant à ces spécifications devront tendre à empêcher une altération de la couleur et la formation dtune buée au cours d'un magasinage prolongé. La solution aqueuse de chlore qui sert dans ce procédé et pour le produit résultant est de préférence un bain d'eau contenant environ 70 à 150 parties en volume de chlore gazeux par million de parties de la solution. Cette solution est tamponnée à un pH d'environ 5 à environ 7 à laide dtun sel qui est un tampon inoffensif, par exemple du phosphate monobasique de potassium présent en une concentration d'environ 1 %. La solution aqueuse est maintenue à une température d'environ 70 à environ 15,5?code préférence 100 à 15 ,5 C et,au cours d'un été chaud, de préférence à environ 70 à 100C. Le légume feuillu découpé est de préférence plongé dans le bain pendant une période de 5 à 20 secondes selon la nature du légume feuillu particulier et selon la concentration en chlore du bain.Si on le désire, on peut utiliser une opération de pulvérisation en brouillard pour appliquer la solution aqueuse de chlore sur le légume feuillu, ce qui assure un traitement équivalent pour la concentration du chlore, pour la température et la durée de contact. Après application de la solution aqueuse de chlore, on égoutte immédiatement le légume feuillu ainsi traité et l'on en enlève l'humidité provenant de la solution aqueuse de chlore et qui y adhère. Avantageusement,. pour enlever aussi rapidement que possible cette humidité adhérente sans endommager le produit, on place le légume feuillu découpé dans une centrifugeuse du type comportant un panier que l'on fait tourner, par exemple, à 1 600 tourslminute durant une minute et demie. Ce traitement enlève humidité adhérente mais il ne deshydrate pas le légume et il lui permet ainsi de rester avec sa teneur en eau naturelle. Après enlèvement de l'humidité adhérente, on place le légume feuillu dans des sacs de dimensions convenables constitués d'un matériau d'emballage ou de conditionnement comme décrit ici, et l'on évacue suffisamment d'air du sac pour que les parois du sac staffaissent autour du produit sans ltendom- mager. On ferme bien ltouverture du sac par scellement ou collage à chaud entre deux barres ou plaques chauffées, grace à des adhésifs ou bien en repliant ou fronçant les bords du sac et en appliquant des cordonnets assurant une fermeture étanche convenable. Les légumes feuillus découpés comprennent, par exemple, de la laitue en languettes et du choux découpé ou haché. Aux légumes feuillus découpes et emballés de cette façon, on peut incorporer dtautres légumes pour salades comme par exemple des carottes découpées, du radis, des betteraves, de l'oignon, du persil, du céléri etc. Voici un exemple spécifique de la mise en oeuvre du procédé de l'invention et du produit que l'on obtient ainsi. Exemple On enlève les feuilles externes drenrobage et la matière centrale d'une laitue pommée et l'on découpe la laitue en des languettes à utiliser dans des salades. On place la laitue ainsi découpée dans un panier à salade que lton immerge dans un bain aqueux contenant 80 parties en volume de chlore par million de parties et contenant 1 ffi en poids de phosphate de potassium mono-basique pour tamponner le pH du bain à 6 environ. On maintient ce bain à la température de 130C environ et la durée du traitement est de 10 secondes. On retire du bain la laitue ainsi traitée, on la laisse stégoutter et on la place dans le panier d'une centrifugeuse.On centrifuge la laitue en la faisant tourner jusqu'à 90 secondes à 1600 tours/minute pour en enlever l'humidité provenant du bain sans endommager les feuilles. On place la laitue découpée et séchée dans un sac formé d'une pellicule d'un polyester thermoplastique ayant une épaisseur de 1,4 mm afin de remplir le sac sans forcer. On élimine partiellement l'air contenu dans le sac pour permettre aux parois de s'affaisser autour de la laitue sans 11 endommager, et l'on ferme le sac en en fronçant l'ouverture et en fermant cette ouverture froncée avec un fil ou cordonnet de fermeture de sac. On garde ensuite le sac garni résultant à la température de 1,70-2,20 et à 95 % d'humidité relative. La pellicule de polyester dont le sac est formé présente les perméabilités suivantes à l'humidité et aux gaz taux de transmission de la vapeur d'eau : 1,7 à 1,8 g/ 6,45 dm2/24 heures/25,4 microns à 380C et 90 % dthumidité relative taux de transmission de 2 : 6-8* taux de transmission de N2 : 0,71,0* taux de transmission de C02 : 1525* *cm /6,45 dm2/24 heures/25,4 microns dans les conditions normales de température et de pression. On trouve que la durée possible de magasinage de la laitue découpée ainsi conditionnée se situe entre 3 et 4 semaines, et le sac ne présente pas de buée. Cela constitue une nette amélioration par rapport à de la laitue découpée et qui a été conservée après le seul traitement précité par le chlore, après un traitement par le chlore puis une centrifugation, après un traitement (appliqué actuellement à l'échelle industrielle) par du bisulfite en milieu aqueux (anti-oxygène) ou par rapport à de la laitue découpée ayant subi 3 traitements distincts par des produits chimiques en milieu aqueux avec, dans l'intervalleS des bains aqueux comme décrit dans le brevet des Etats-Unis dtAmérique NO 3 814 820. La durée possible de conservation d'une salade traitée et emballée de façon classique dans des sacs en polyéthylène (taux de transmission de la vapeur d'eau : 1-2 g ; perméabilité au gaz : N2 180 cm3 ; 2 : 500 cm3 ; C02 : 2700 cm3/6,45 dm2/ 24 heures/25,4 microns) n'est que d'environ 8'à 10 jours, ce qui indique l'amélioration de la durée possible de conservation de la salade traitée et emballée dans un sac formé d'une pellicule selon la description faite dans le présent mémoire. On répète le traitement de l'exemple pour du chou vert découpé, sauf que le bain de traitement contient environ 125 parties en volume de chlore par million de parties, que la durée du traitement est de 15 secondes et que la centrifugation s'effectue durant 60 secondes. Le chou découpé et emballé a pu être conservé à 4,40G jusqu'à 4 semaines. Mécaniquement, on peut avantageusement modifier le procédé en utilisant un dispositif dtaspersion continue pour la projection de la solution tamponnée de chlore, en coopération avec une courroie convoyeuse réversible pour envoyer alternativement vers deux centrifugeuses les légumes feuillus découpés et traités afin d'assurer une production plus rapide du produit emballé. L'utilisation de sacs de dimensions assorties permet d'étendre les marchés des salades préparées que l'on propose sous forme d'une salade commode, prête à servir pour les besoins individuels ou familiaux aussi bien que pour de grandes collec traités. Le présent procédé propose le conditionnement de légumes feuillus découpés donnant un produit ayant une meilleure durée possible de magasinage à l'aide d'un seul stade de traitement chimique en comparaison, par exemple, du traitement chimique en trois stades du brevet précité des Etats-Unis d'Amérique NO 3 814 820. La salade traitée et emballée selon la présente invention peut conserver son activité biochimique minimale nécessaire au cours de son magasinage dans le sac ayant des caractéristiques spécifiées de perméabilité. On conserve donc un état de fratcheur, de croquant et d'aspect non fané pendant une plus longue période de temps que pour des préparations pour salades traitées et emballées de façon classique, dans lesquelles la pellicule d'emballage ne répond pas aux caractéristiques spécifiées pour la perméabilité du matériau d'emballage et de conditionnement de la présente invention. Bes perméabilités aux gaz qui sont indiquées ici sont mesurées selon le mode opératoire d'essai de la norme ASTM N D 1434 ; et les taux de transmission de vapeur d'eau que l'on indique ici sont mesurés selon le mode opératoire de l'essai ASTM NO E 96. REVENDICATIONS 1. Procédé pour prolonger la durée de magasinage posez sible de légumes feuillus découpés, ce procédé étant caractérisé en ce que (a) on met durant 5 secondes environ à 20 secondes environ ces légumes découpés au contact d'une solution aqueuse contenant environ 70 à environ 150 parties en volume de chlore par million de parties, ayant un pH tamponné compris entre environ 5 et environ 7 et présentant une température se situant entre environ 70 et 15,50C ; (b) on enlève de ces morceaux de légumes l'humidité provenant de la solution aqueuse et qui y adhérait ; (c) on place les morceaux de légumes dans un emballage scellable ou collable et qui est constitué d'une feuille souple d'un matériau ayant un taux de transmission de vapeur d'eau d'environ 0,02 à environ 3 g pour 6,45 dm2/24 heures et par épaisseur de 25,4 microns à 380C et à 90 % d'humidité relative, présentant une perméabilité à l'azote gazeux d'environ 0,1 à environ 3,0 cm3, une perméabilité à l'oxygène gazeux d'environ 0,3 à environ 10 cm3 et une perméabilité au gaz carbonique d'environ 0,3 à environ 35 cm3 (ces perméabilités aux gaz étant mesurées en cm3 pour 6,45 dm2/24 heures par 25,4 microns d'épaisseur dans les conditions normales de température et de pression) ; (d) on retire partiellement l'air de cet emballage de façon à permettre l'affaissement des parois de l'embal- lage autour des morceaux de légumes mais sans endommager ces légumes ; (e) on scelle ou ferme l'emballage ; et (f) on conserve l'emballage à une température d'environ 1,50C à environ 70G et à une humidité relative d'environ 85 à environ 100 %. 2e Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le légume feuillu découpé est de la laitue coupée en languettes. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le légume feuillu découpé est du chou haché, 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la feuille souple est une pellicule de polyester thermoplastique. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce luron effectue la mise en contact des légumes feuillus découpés avec la solution aqueuse en immergeant ces morceaux de légumes dans un bain constitué par cette solution. 6. Procédé selon la revendication 12 caractérisé en ce qu'on enlève par centrifugation l'humidité qui adhère aux morceaux de légumes feuillus découpés. 7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on enlève par centrifugation l'humidité qui adhère aux morceaux de légumes. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le légume feuillu découpé est de la laitue découpée en languettes. 9. Paquet clos, résistant à la buée, contenant des morceaux de salade ou de légumes feuillus découpés, qui ont été traités par du chlore et séchés en surface, ce paquet ayant une meilleure stabilité au magasinage et ayant subi une extraction d'air permettant aux parois de s'affaisser autour des morceaux de légumes feuillus sans endommager ces morceaux, l'embal- lage étant caractérisé en ce qu'il a été obtenu à partir d'une feuille souple ayant un taux de transmission de vapeur d'eau d'environ 0,02 à environ 3 g par 6,45 cm2/24 heures/25,4 microns d'épaisseur à 380C et 90 % d'humidité relative, une perméabilité à l'azote gazeux-dtenviron 0t1 à environ 3,0 cm3, une perméabilité à l'oxygène gazeux d'environ 0,3 à environ 10 cm3 et une perméabilité au gaz carbonique d'environ 0,3 à environ 35 cm3 (ces perméabilités aux gaz étant mesurées en cm3 pour 6,45 dm2/24 heures et par 25,4 microns dans les conditions normales de température et de pression). 10. Paquet de légumes feuillus découpés selon la revendication 9, caractérisé en ce que le légume est de la laitue découpée en languettes et la feuille souple est une pellicule de polyester thermoplastique.