Brevet FR2345936A1 — publié le 19771028

Par les travaux antérieurs de l'un des demandeurs, on connut déjà des produits alimentaires se présentant à l'état de gel, obtenus par cuisson et résultant de l'action concomitante du saccharose et de la caséine présente dans du~lait. Par ailleurs, on connaît déjà des produits lactés obtenus en partant de séroprotéines précipitées par la chaleur, dites de floculation, à très grosse concentration en séroprotéines, se présentant à l'état de pâte épaisse. En outre on connaît, par une demande de brevet antérieure au nom des demandeurs, un procédé permettant ltobten- tion de produits en forme de gel à partir de protéines de lactosérum, plus précisément de sols de séroprotéines, procédé caractérisé par le fait qu'on chauffe sous pression, dans des récipients hermétiquement clos, entre 80 et 1500C, un sol de séroprotéines et de saccharose. Depuis peu, l'industrie peut disposer de lactosérum concentré plus ou moins hydrolysé et déminéralisé partiellement ou totalement. Ledit lactosérum hydrolysé et plus ou moins déminéralisé renferme les séroprotéines normales du lactosérum et son sucre, le lactose, mais celui-ci étant interverti et transformé moitié en galactose et moitié en glucose. Tous ces éléments du lactosérum concentré, hydrolysé et plus ou moins déminéralisé, constituent, à eux seuls, la matière première de base des produits en forme de gel selon la présente invention. Selon l'invention, le produit, formulé comme il sera indiqué au cours de la description, est chauffé sous pression, dans des récipients hermetiquement clos ou dans des récipients ouverts avec surpression d'air ou de gaz inerte, quelle que soit la source de chaleur employée, à une température comprise entre 100 et 140 C. Dans le premier cas, la surpression due à l'échauffe- ment de l'air emmagasiné empoche l'ébullition du liquide contenu dans le récipient et, dans le deuxième, une surpression d'air ou de gaz inerte (surpression qui peut être avantageusement de 1 à 3 bars) non seulement empêche l'ébullition du liquide contenu dans le récipient, mais encore favorise la prise en gel et diminue le temps de cuisson. Le lactosérum hydrolysé et plus ou moins déminéralisé, matière première de base des produits en gel selon la présente invention, est, à la suite des processus d'épuration et d'hydrolyse, concentré jusqu'à une concentration en extrait sec de l'ordre de 75%, assurant la bonne conservation du produit, conservation qVi est, du reste, surtout fonction de la forte concentration totale en sucres; mais on peut évidemment utiliser un lactosérum concentré, hydrolysé et plus ou moins déminéralisé à concentration comprise entre 30 et 75% d'extrait sec. On peut encore employer, crème matière première de base pour la réalisation de l'invention, un lactosérum préalablement partiellement déîactosé (par précipitation du lactose ou par ultra-iiltration à titre d'exemple) puis hydrolysé et plus ou moins déminéralisé. Il convient de préciser que lorsqu'on désire conserver une certaine teneur en lactose, il faut arrêter l'hydrolyse à un taux de lactose inférieur au seuil de cristallisation du lactose à la concentration désirée en extrait sec du lactosérum hydrolysé. I1 est possible d'apporter toutes corrections qui pourraient astre nécessaires, tant à la formule qu'aux paramètres physiques, en partant dtessais de gélification, selon le processus de l'-invention, corrections en relation, notamment, avec l'origine du lactosérum, selon qu'il provient de pattes pressées, de postes molles, de pâtes franches. Le saccharose peut intervenir comme édulcorant complémentaire au sucre interverti du lactosérum plus ou moins concentrés hydrolysé et plus ou moins déminéralisé et non comme élément indispensable, nécessaire à l'élaboration du gel. I1 peut même ne plus guère intervenir que pour obtenir la sapidité désirée. Etant donné la concentration du lactosérum plus ou moins concentré, hydrolysé et plus ou moins déminéralisé (s'il est concentré à plus de 25 ou 30% d'extrait sec), il convient pour rétablir la formule convenable, d'ajouter de l'eau; mais, selon la présente invention et pour améliorer l'aspect physique (apparence) du gel, on peut ajouter, non de l'eau, mais au moins un quelconque produit laitier dont le lactose pourra avoir été totalement ou partiellement hydrolysé en glucose et galactose. Par "quelconque produit laitier", on doit entendre, sans restriction, tout produit laitier renfermant à la fois protéines, quelles que soient ces protéines (caséines, lactalbuines et lactoglobulines) et lactose. La nomenclature donnée ci-après : lait entier, lait partiellement écrémé, lait totalement écrémé, séroprotéines d'ultra-filtration, d'osmose inverse ou de toute autre origine, lactosérum, rétentat c'ultra-filtration ou d'osmose inverse de lait entier ou écrémé (partiellement ou totalement), n'est pas limitative; tout autre produit laitier renfermant protéines et lactose pouvant être issu d'une nouvelle technique rentrant, ipso facto, dans le cadre des matières premières convenant à l'élaboration des produits lactés en forme de gel selon la présente invention. Il convient de préciser que, lorsque dans la présente description il est fait mention de déminéralisation d'un quelcon que produit laitier entrant comme élément constitutif de formula tion lactée en forme de gel, ladite déminéralisation n' est pas comprise comme indispensable et ayant un ralle quelconque dans le processus de formation du gel. Ladite déminéralisation, lorsquteNe est requise, l'ests soit pour des questions de saveur, soit pour des questions d'équilibre minéral, et ceci laisse donc toutes possibilités de déminéralisation : totale, partielle ou nulle. Dans le cas où plusieurs produits laitiers sont mis en oeuvre pour l'exécution d'une formule, un au moins de ces produits laitiers peut ne pas avoir été soumis à l'hydrolyse du lactose. Le ou les produits laitiers mis en oeuvre sont concen trés jusqu'à un extrait sec convenable pour le bon équilibre de la formulation ou jusqu ta une concentration suffisante pour en assurer la conservation, et/ou séchés par un quelconque procédé convenable (Spray à basse température, lyophilisation, par exemple). Les produits laitiers à lactose partiellement ou totalement hydrolysé et ceux qui n'auraient pas été soumis à l'hydrolyse sont à employer par transposition des formules indi quées dans la présente description, l'essentiel étant que les matières protéiques (caséines et/ou séroprotéines) soient en teneur convenable pour élaborer, selon la technique objet de l'invention, le produit lacté en forme de gel. Eventuellement, on peut édulcorer davantage ledit produit lacté selon l'invention en ajoutant un sucre plus édul errant tel que : saccharose3 miel ou tout autre glucide. De toute façon, on peut l'aromatiser avec tout arme désiré. Lorsque, pour une raison ou pour une autre, la quantité de lactose hydrolysé présente dans une formulation lactée n1 est pas suffisante pour assurer la formation du gel et que, par ailleurs, on ne dispose pas d'un appoint de lactose hydrolysé, on doit, dans cessas, faire un appoint complémentaire extérieur de glucides (comme, par exemple, saccharose, miel) dans la proportion requise pour le bon équilibre de la formulation. I1 a été remarqué que la réaction de Maillard, qu'on peut désirer éviter, se manifeste dans des conditions très variables en fonction de la formule adoptée. Elle est surtout importante en fonction de la présence de lactose interverti (glucose et galactose). Selon la présente invention, et pour éviter ou limiter cette réaction de Maillard, le produit å-gélifier est porté de préférence à une température n'excédant pas 104oC. On apporte alors les modifications nécessaires aux paramètres autres que la température et la pression : concentration en séroprotéines, en lactosérum, en produit laitier quelconque, en glucides, temps de chauffe et aussi variation du pH, en vue d'obtenir le produit lacté en forme de gel ayant la rhéologie désirée. I1 est évident que, sans sortir du cadre de l'invention, pour ltobtention de produits gélifiés de saveur moins sucrée, il est indiqué d'utiliser un lactosérum hydrolysé et plus ou moins déminéralisé additionné de séroprotéines ou encore du lactosérum partiellement délactosé. La mise en oeuvre du procédé selon l'invention peut encore être réalisée en employant, comme matière première, un quelconque ou plusieurs produits laitiers, éventuellement enrichis en protéines végétales ou/et animales, en lactose hydrolysé, que l'hydrolyse ait été conduite avant ou après l'addition aux produits laitiers choisis comme base protéique, notamment en vue d'obtention de gels très rigides pouvant être grillés, frits ou cuits à la poêle. A titre d'exemple, nullement limitatif, la rigidité du gel peut être obtenue par l'addition de blanc d'oeuf séché ou non. Il est encore entendu que la cuisson du produit obtenu selon l'ure i lconques formules peut être effectuée soit de façon statique, soit en mouvement, dans des enceintes soit hermétiquement closes, soit partiellement closes les exigences reposant seulement sur des notions de températures et de pressions telles que le produit se trouve, à un moment donné dans les conditions requises pour l'organisation du gel. I1 va de soi que, sans sortir du cadre ae l'invention, le procédé en cause est applicable à tout lactosérum ayant subi un traitement quelconque apportant une modification, quelle qu'elle soit, au rapport normal 1/1 : glucose/galactose. Comme il a été ci-avant indiqué, les produits laitiers hydrolysés éventuellement plus ou moins déminéralisés, peuvent être concentrés jusqu'à un extrait sec supérieur à 70% ou déshydratés par procédé Spray ou tout autre. Leur conservation est ainsi assurée pour un long temps et ils constituent alors une matière première facile à exporter, notamment dans les pays du tiers-monde où des industries, installées sur les lieux de consommation, élaboreraient, selon l'invention, des produits lactés en forme de gel auxquels les populations indigènes ne seraient pas allergiques dans les cas où l'on mettrait en oeuvre des produits laitiers sans caséines : séroprotéines, lactosérum avec ou sans lactose, la plus grande partie de celui-ci ou sa totalité ayant été hydrolysée. Le procédé selon l'invention s'applique à tous les produits laitiers, quelle que soit l'espèce animale dont ils sont issus; ils peuvent meme avoir été produits par plusieurs espèces animales (vache, chèvre, brebis, par exemple) et mélangés ensemble. A titre d'exemples indicatifs et nullement limitatifs, quelques formules d'application sont données ci-après. Exemple 1 - Formule de flan. Lactosérum hydrolysé et déminéralisé à 72% d'extrait sec 500 Eau 500 Exemple 2 - Formule de produit tartinable. Lactosérum hydrolysé et déminéralisé à 12 d'extrait sec 650 Eau 350 Exemple 3 - Formule de produit à griller ou à frire. Lactosérum hydrolysé et déminéralisé à 72 d'extrait sec 410 Sol de séroprotéines à 13% d'extrait sec à 59% de protéines 145 Eau 315 Blanc d'oeuf en poudre (spray) 35 Bouillon concentré Viandox 70 Sauce aromatique 25 Le procédé selon l'invention présente des avantages industriels incontestables sur les procédés connus d'obtention XderemeurreZs produits lactés, notamment par la mise en oeuvre d'une matièFizd'un prix modique par rapport aux produits lactés caséeux tout en permettant l'élaboration de produits nobles par la rapidité de formation du gel qui entraîne une diminution des investissements et des colts industriels de fabrication et par le remplacement du saecharose par le lactose hydrolysé beaucoup moins coûteux. REVENDICATIONS 1.- Procédé de fabrication de produits lactés en forme de gel, caractérisé par le fait qu'on chauffe, sous pression, dans des récipients, un lactosérum plus ou moins hydrolysé et plus ou moins déminéralisé, de concentration convenable, à une température comprise entre 100 et 140C0. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le chauffage sous pression se fait dans des récipients hermétiquement clos. 3.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le chauffage sous pression est réalisé dans des récipients ouverts, à l'intérieur d'une enceinte close dans laquelle on crée une surpression d'air ou de gaz inerte, quelle que soit la source de chaleur employée. 4.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que le lactosérum mis en oeuvre a été partiellement délactosé avant d'être hydrolysé et déminéralisé. 5.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que le lactosérum est enrichi en lactoprotéines par l'addition de séroprotéines d'ultrafiltration, d'osmose inverse ou de toute autre origine. 6.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que la formule est complémentée par un quelconque ou plusieurs produits laitiers. 7.- Procédé selon la revendication Ó, caractérisé par le fait qu'un ou plusieurs des produits laitiers de complémentation sont soumis à l'hydrolyse du lactose, totale ou partielle. 8.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que la formule est complémentée accessoirement par un sucre à haut pouvoir édulcorant, tel que saccharose ou miel. 9.- Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 5 > caractérisé par le fait que la formule est complémentée par une ou des protéines d'origine animale ou/et végétale en vue d'obtention de gels très rigides pouvant être grillés, frits ou cuits à la poêle. 10.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 caractérisé par le fait que le chauffage pour la cuisson se fait à une température n'excédant pas 1040C pour limiter la réaction de Maillard. 11.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé par le fait que la cuisson du produit obtenu est effectuée par un processus appartenant à un groupe qui comprend la cuisson statique, la cuisson accompagnée de mouvement, la cuisson en enceinte hermétiquement ou partiellement close, de manière à y faire naître les températures et pressions nécessaires à ltorganisation du gel. 12.- Produits obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11.