Brevet FR2331615A1 — publié le 19770610

L'invention se rapporte SL un procédé de fermentation pour faire du vin partir de raisins dont la peau est colorée, procédé selon lequel le raisin est débarrasse des tiges, écrasé, le mAt, la pulpe et les peaux sont placés dans une cuve ot ils sont librement en contact avec l'atmosph8re, on ajoute de la levure pour provoquer leur fermentation et on laisse la levure assurer la fermentation du moût et de la pulpe pour produire du vin, tout en autorisant le dégagement vers l'atmosphère du gaz carbonique et de la chaleur résultant de la fermentation exothermique. Jusqu'à l'invention présente, on considérait dans l'industrie vinicole qu'il était nécessaire de faire fermenter simultanément le moût, la pulpe et les peaux pour produire du vin rouge et du vin rosé å partir de raisins contenant divers pigments dans les peaux et sous celles-ci. En faisant fermenter tout le raisin écrasé en même temps que les peaux, L'ides consiste à permettre & la fermentation grâce à la levure d'agir sur les peaux et d'extraire de célles-ci la couleur souhaitée, les protéines et les substances aromatiques tout en assurant l'extraction des éléments essentiels provenant de la pulpe du raisin. Dans la pratique antérieure décrite ci-dessus, les pigments ainsi que les divers éléments essentiels se trouvent libérés par la peau du raisin au cours du processus de fermentation et å mesure que la teneur en alcool de la masse en fermentation augmente. Ce processus de fermentation de la pratique courante jusqu'alors comme mentionné précédemment présente certains désavantages en cours d'exploitation car peude temps après le commencement du processus de fermentation, les peaux écrasées des raisins remontent å la surface du liquide qui se trouve dans la cuve de fermentation et ces peaux, du fait de la pression au-dessus et en-dessous, se trouvent comprimées et forment une nappe ou une calotte pratiquement imperméable.Cette nappe ou calotte empêche le gaz carbonique de s'échapper du liquide en cours de fermentation jusqu'à l'atmosphère tout en limitant le libre dégagement de la chaleur en provenance de la cuve de fermentation vers l'air ambiant. Dans le présent procédé, les inconvénients opérationnels liés à la formation d'une nappe ou d'une calotte sur le liquide en cours de fermentation jusqu'à l'atmosphère, ce qui fait que le processus de fermentation peut s'effectuer plus rapidement et d'une manière plus régulière que ce qu'il est possible d'obtenir avec les procédées de fermentation utilisés jusqu'à présent. Le présent procédé présente l'avantage en cours d'utilisation d 'exiger moins de réfrigération durant le processus de fermentation pour limiter la chaleur produite du fait de la réaction exothermique au fur et à mesure qu'avance la fermentation du raisin écrasé. La présente invention est caractérisée par le fait que les peaux sont séparées du moût et de la pulpe par pressurage et sont soumises à l'action d'une solution aqueuse d'acide citrique et d'un acide sélectionné parmi les acides chlorhydrique, sulfurique et phosphorique, jusqu'à ce qu'une quantité appréciable de la substance colorante ait été enlevée aux dites peaux pour fournir un extrait coloré en solution aqueuse, le procédé consistant par la suite à séparer l'extrait coloré des peaux et à neutraliser partiellement l'extrait de couleur à l'aide d'une substance non-toxique avant de l'ajouter à l'extrait aqueux du moût et de la pulpe préalablement à l'achèvement de la fermentation de celui-ci qui produit le vin, la substance produite par la pulpe du raisin, sans les peaux, ayant été de préférence tamisée ou ayant subi un traitement centrifuge ayant pour but de lui donner la consistance voulue avant son transfert dans la cuve de fermentation. Durant la fermentation du raisin écrasé dans la cuve; il se produit un dégagement de chaleur du fait de la réaction exothermique ainsi que de gaz carbonique, la chaleur et le gaz carbonique pouvant l'un et l'autre s'échapper jusqu'à l'atmosphère. I)u fait de la dissipation vers l'atmosphère du gaz carbonique et de la chaleur résultant du processus de fermentation, j'ai découvert qu'il faut moins d'équipement de refroidissement ou de réfrigération auxiliaire durant la fermentation du raisin écrasé produisant le vin. Une fois que les peaux colorées qui ont passé au- pressoir ont été séparées du motet de la pulpe, elles sont transportées jusqu'à un récipient approprié, de préférence une cuve réalisée à partir d'acier inoxydable ou garnie d'un matériau non métallique ot elles sont traitées avec une solution aqueuse contenant trois parties d'un acide chlorhydrique très pur, non ferrugineux, pour une partie d 'acide citrique, le volume de la solution aqueuse étant suffisant pour que les peaux venues du pressoir soient canplètement baignées. La solution aqueuse d'acide chlorhydrique et d'acide citrique doit être d'approximativement 0,1 N (solution normale) et la quantité doit correspondre à environ 4,5 litres (1 gallon) pour 4,535 kg (10 lbs) de peaux venues du pressoir Selon mon expérience, il est préférable de chauffer la solution aqueuse acidique jusqu 'à une température comprise entre 49 et 710C (120 à 1600F) avant d'y ajouter les peaux venues du pressoir. Une fois que 3es peaux ont été ajoutées à la solution aqueuse acidique, il convient d'agiter légèrement les peaux, celles-ci étant soumises à l'effet de la solution acidique pendant une période allant de deux à six heures.La durée de cette période dépendra de la nature et du type des peaux du raisin, de la température de la solution ainsi que de la normalité de cette dernière Différents types d' équipement peuvent entre employés pour soumettre les peaux venues du pressoir à la solution acidique comme, par exemple, un tambour rotatif garni d'ailettes qui rejette les peaux et la solution pêle-mele pendant toute la durée requise. Une fois que la réaction se produit entre les peaux venues du pressoir et la solution acidique de la manière décrite ci-dessus, la solution qui contient la couleur, les protéines et les essences aromatiques extraites par lixiviation des peaux, est séparée de ces dernières et transférée dans un autre récipient. La solution acidique colorée est partiellement neutralisée au moyen d'un agent approprié comme le carbonate de sodium, le carbonate de potassium, l'hydrate de soude, l'hydrate de potassium ou un autre composé de ce genre. La neutralisation partielle de la solution s'effectue selon une méthode conventionnelle et on peut observer le déroulement de la neutralisation grâce à des moyens visuels comme, par exemple, par titrage.Une fois que tout l'acide chlorhydrique a été neutralisé, on notera qu' il se produit un changement soudain au cours de la neutralisation que l'on observe, c'est-à-dire que l'on remarquera un changement de couleur si l'on procède au titrage ouunmouvement rapide de l'aiguille d'un appareil de mesure électrique que l'on emploierait pour déterminer la progression de la neutralisation. On ajoute maintenant le liquide coloré partiellement neutralisé résultant de l'opération décrite ci-dessus au mélange de raisin en cours de fermentation avant l'achèvement de la fermentation de celui-ci. Avec l'expérience, j'ai remarqué qu'il est préférable d'ajouter le liquide ou l'extrait coloré partiellement neutralisé au mélange de raisin en fermentation lorsque la fermentation de celui-ci est achevée à environ 60 pour cent, la quantité de liquide coloré ainsi ajoutée étant prévue pour donner au vin une fois fini la couleur et la teinte souhaitées. Du fait de l'opération de neutralisation partielle décrite ci-dessus, une très faible quantité de chlorure de sodium se trouvera produite ét restera dans le liquide ou l'extrait coloré que l'on ajoute au mélange de raisin en fermentation. Cette quantité de chlorure de sodium correspondra approximativement à 200 parties par million, selon le poids, du mélange de raisin en fermentation et ce sel n'affecte pas la qualité du vin et n'empêche pas non plus la croissance des levures au cours des derniers stades de la fermentation. En fait, certains viticulteurs ont déjà reconnu l'effet bénéfique du sel pour la vinification et ajoutent quelquefois jusqu'à 600 parties par million au liquide en fermentation pour améliorer la qualité du vin obtenu.La quantité de sel ajoutée du fait de la neutralisation partielle est nettement inférieure à celle que l'on trouve dans de nombreux aliments naturels, y compris les viandes et les légumes courants. De même, on considère que l'acide citrique est sans importance car il est en fait employé en vinification pour améliorer le vin. L'emploi de l'acide citrique de la manière décrite ci-dessus garantit que le liquide ou l'extrait coloré aura à tout moment un pH inferieur à 7 et que les composés organiques complexes de l'extrait qui donnent au vin un goût et une odeur agréables se trouveront préservés. Il est possible d'utiliser encore les peaux du raisin après en avoir extrait partiellement les composés organiques complexes et la couleur. Le résidu est traité à l'aide d'une solution aqueuse d'acide chlorhydrique qui est de préférence de 0,4 N (solution normale). La solution acidique tend à poursuivre la fragmentation de la structure fibreuse des peaux, ce qui fait qu'unie nouvelle quantité de composés organiques complexes et colorants se trouve ajoutée à la solution. La solution acidique résultante est au moins partiellement neutralisée å l'aide de carbonate de sodium ou d'un autre agent neutralisant de ce genre et, après l'addition de sucre, on la fait alors fermenter avec des levures.L'alcool résultant de la fermentation est alors distillé de cette solution pour fournir une base d'eau de vie mais on peut aussi utiliser la substance distillée pour produire un vin fortifiant. Bien que le procédé tel que décrit fasse appel à l'acide chlorhydrique, du fait du degré élevé d'ionisation de celui-ci à l'état dilué, il est également possible d'utiliser de l'acide sulfurique ou de l'acide phosphorique ou un autre agent de ce genre au lieu d'acide chlorhydrique. Dans la description ci-dessus, l'agent de neutralisation est du carbonate de sodium, toutefois, il est évident que le carbonate de potassium, l'hydrate de soude ou l'hydrate de potassium ou d'autres composés de ce genre pourraient, au besoin, être utilisés à cette fin. Autrement, on peut de même faire appel à un procédé de désionisation ou d'électrolyse. Bien que l'invention ait été décrite relativement à la fabrication du vin rouge, il est évident que le même procédé peut être employé avec les peaux du raisin blanc pour extraire de celles-ci les substances susceptibles d'une fermentation et accroître la production de vin blanc. La description de l'utilisation et du déroulement du procédé a été donnée de manière détaillée précédemment et il est inutile de la répéter. R w V E N D I c A T r 0 N S 1 - Un procédé de fermentation pour la production du vin à partir de raisin possédant une peau colorée, procédé selon lequel on débarrasse le raisin de ses tiges, on l'écrase, on place le moult, la pulpe et les peaux dans un récipient ot ils sont librement en contact avec l'atmosphère, on ajoute des levures pour produire la fermentation de ceux-ci et on laisse les levures assurer la fermentation du motet de la pulpe pour donner le vin tout en laissant le gaz carbonique et la chaleur dégagés du fait de la réaction exothermique de fermentation s'échapper vers l'atmosphère, procédé caractérisé par le fait que les peaux sont séparées du jus et de la pulpe par pressurage et sont soumises à l'action d'une solution aqueuse contenant de l'acide citrique et un acide sélectionné pouvant être l'acide chlorhydrique, sulfurique ou phosphorique, jusqu'à ce qu'une quantité appréciable de la substance colorante ait été tirée des dites peaux, pour fournir un extrait aqueux coloré, après quoi l'extrait coloré provenant des peaux est séparé et partiellement neutralisé au moyen d'une substance non toxique et par le fait que 1'extrait coloré partiellement neutralisé est ajouté à l'extrait aqueux du mout et de la pulpe préalablement à l'achèvement de la fermentation de ceux-ci qui donne le vin. 2 - Un procédé suivant la Revendication 1 caractérisé par le fait que ladite pulpe et le moult sont soumis à une opération de tamisage ayant pour objet de transformer ledit moût etla pulpe en un liquide possédant la consistance souhaitée avant de passer ledit liquide dans ledit récipient. 3 - Un procédé suivant la Revendication 1 caractérisé par le fait que le moult et la pulpe subissent un traitement centrifuge ayant pour but de les transformer en un liquide possédant la consistance voulue avant de placer ledit liquide dans ledit récipient. 4 - Un procédé suivant la Revendication 1 caractérisé par le fait que ledit mélange aqueux est porté à une température comprise entre 49 et 710C (120 à 1600F) préalablement au traitement des peaux de ladite manière. 5 - Un procédé suivant la Revendication 1 caractérisé par le fait que ledit mélange aqueux est porté à une température comprise entre 49 et 710C (120 à 1600F) préalablement à l'addition des peaux au mélange et que les dites peaux subissent une agitation avec ledit mélange aqueux pendant une période de temps considérable préalablement à la neutralisation partielle dudit mélange. 6 - Un procédé suivant la Revendication 1 caractérisé par le fait que ledit mélange aqueux est d'approximativement 0,1 N (solution normale) et que. ledit mélange est présent à raison d'approximativement 4,5 litres (1 gallon) pour 4,535 kg (10 lbs) de peaux écrasées. 7 - Un procédé suivant la Revendication 1 caractérisé par le fait que ledit extrait coloré partiellement neutralisé est soumis à une distillation sous vide ayant pour but de renforcer la couleur de celui-ci préalablement à l'addition dudit extrait audit moutet à la pulpe. 8 - Un vin coloré fabriqué conformément au procédé défini dans la Revendication 1. 9 - Un procédé suivant la Revendication 1 caractérisé par le fait que les dites peaux, après la première extraction,sont soumises à une solution aqueuse d'acide chlorhydrique plus fort ayant pour but de désintégrer -les dites peaux dans la mesure nécessaire pour que d'autres quantités de composés organiques essentiels et colorants soient retirées d celles-ci et dissoutes dans ladite solution aqueuse ; par le fait que ladite solution aqueuse est partiellement neutralisée par l'addition d'un agent neutralisant ; par le fait que la solution partiellement neutralisée est séparée des dites peaux et que du sucre y est ajouté ; par le fait que de la levure est ajoutée à ladite solution sucrée et partiellement neutralisée pour provoquer la fermentation de celle-ci et que ladite solution sucrée et partiellement neutralisée est distillée après sa fermentation pour permettre d'obtenir à partir de celle-ci un distillant sous la forme d'une base d'eau-de-vie.