Brevet FR2327733A1 — publié le 19770513

La présente invention est relative à un nouveau produit de remplacement du lait entier sous forme de poudre. L'importance du lait de vache en tant qu'aliment pour les humains est bien connue. Le lait de vache consiste approximativement en 90% d'eau et 10% de "solide lacté" environ, dont 5% environ sont constitués par de la graisse de beurre et environ 2% par des sels minéraux, par exemple de calcium, de potassium et de fer, le reste étant constitué entre autreAdes globulines, de l'albumine et des enzymes. I1 est largement admis dans les milieux médicaux qu'un exces de cholestérol (ou d'autres graisses animales) en plus de celui qui est déjà présent dans le flux sanguin des humains est indésirable et qu'il peut être l'un des facteurs contribuant aux maladies cardiaques et à l'obésité. I1 est par conséquent désirable pour les humains et en particulier pour ceux qui sont susceptibles d'être atteints de maladies cardiaques et d'obésité de limiter l'absorption de telles graisses animales. La présente invention a pour objet de fournir un produit de substitution pour le lait naturel de vache, c'est-à-dire une substance qui ait l'apparence, le goût et qui soit de valeur nutritionnelle similaire à celle du lait de vache, mais qui contient une teneur de graisse sans danger sous la forme de graisse végétale, évitant ainsi la présence des graisses animales indésirables mentionnées ci-dessus. La présente invention en conséquence procure un produit de remplacement du lait entier, sous forme de poudre, qui comprend un agent de foisonnement ou charge comestible et soluble ou dispersible dans l'eau qui peut être de préférence de la poudre de petit lait sèchée ou une maltodextrine avec un faible équivalent en dextrose, de l'huile végétale durcie, un agent édulcorant et éventuellement un émulsifiant comestible. Les constituants sont généralement présents à raison de 15 à 35%, de préférence environ 25%, de l'agent de foisonnement ou charge, de 45 à 55%, de préférence environ 50%, d'huile végétale, de 15 à 35%, de préférence environ 25%, d'agent édulcorant et de 1 à 10% d'émulsifiant, le tout basé suer le poids de poudre sèche. La poudre de petit lait qui peut etre employée selon la présente invention est généralement obtenue par séchage par pulvérisation du petit lait produit durant la fabrication du fromage. Ce séchage par pulvérisation peut être effectué selon des techniques conventionnelles, et la poudre a généralement la composition moyenne suivante (pourcentage en poids) Humidité 3,6 ; graisse 2,8 ; protéines 13,0 ; lactose 71,7 et cendres 9,3. La maltodextrine qui peut être employée est généralement obtenue à partir de pommes de terre et en conséquence elle est un produit totalement végétal et elle possède un faible équivalant en dextrose généralement en dessous de 20. Les huiles végétales convenables sont par exemple celles dérivées de l'huile de graine de colza et de l'huile de tournesol qui ont été durcies par hydrogènation et ensuite converties en une poudre fine pour être utilisée dans les poudres selon la présente invention. Comme agent édulcorant on préfère le plus souvent employer du monohydrate de dextrose, bien qu'il soit possible d'utiliser d'autres agents édulcorants tels que le lactose qui naturellement s'ajoute au lactose déjà présent dans la poudre de petit lait séchée. Bien que les agents émulsifiants soient généralement présents à faible teneur dans les formes commerciales des huiles végétales employées, il peut être désirable d'ajouter des quantités convenables d'autres émulsifiants, par exemple le monostéarate de glycéryle ou tout autre émulsifiants autorisés de manière à assurer la formation d'une émulsion stable d'huile dans l'eau lorsque la poudre est recons tituée dans l'eau. On comprendra qu'il est possible d'enrichir les poudres selon la présente invention avec d'autres ingrédients par exemple des minéraux tels que du calcium, du potassium et du fer sous forme de sel ainsi que des vitamines et des protéines. Les poudres selon la présente invention peuvent être préparées en mélangeant soigneusement les constituants en poudre qui ont été définis ci-dessus, de préférence en atmosphère sèche à température voisine de la température ambiante, c'est-à-dire par exemple à 600F soit 160C environ. I1 convient de s'assurer que l'absorption d'humi- dité soit réduite à un minimum et qu'il ne se produise pas d'agrega- tions des particules durant le mélange de telle sorte que l'on puisse obtenir un mélange s'écoulant librement. Les constituants sont avantageusement mélangés en ajoutant l'huile végétale à l'agent de foisonnement ou charge, puis le dextrose ou lactose et l'émulsifiant selon le cas.Les constituants sont de préférence ajoutés dans des proportions telles que lorsqu'on emploi de la poudre de petit lait on ajoute une partie d'huile végétale pour une demi-partie de poudre de petit lait, et on ajoute une demi-partie de monohydrate de dextrose ou de lactose dans le mélange final. Lorsqu'on emploie de la maltodextrine on obtient,un produit de remplacement du lait entier convenable lorsqu'environ 5 parties d'huile végétale sont présentes pour 4 parties de maltodextrine et 1 partie de monohydrate de dextrose. Dans le but de convertir le substitut de lait entier en poudre de la présente invention en une émulsion aqueuse analogue au lait, la poudre est simplement mélangée dans un récipient convenable avec de l'eau qui est à une température d'environ 170 à 1800F, soit 76 à 830C (c'est-à-dire juste avant ébullition) et fouettée par exemple avec une fourchette ou remuée pendant une courte période de temps, par exemple 2 à 3 minutes, de manière à disperser les particules d'huile végétale durcie pour donner une émulsion blanche et opaque analogue à du lait. Pour obtenir une émulsion de consistance et d'apparence similaire a celle du lait ordinaire, on mélange approximativement 2 onces (soit environ 55 g) du mélange en poudre défini ci-dessus avec une pinte (soit environ 1/2 litre) d'eau qui est juste avant ébullition, puis on fouette et on laisse refroidir. Naturellement, si cela est désiré pour reconstituer la poudre sous forme d'une émulsion plus crémeuse, on peut réduire la proportion d'eau présente dans le mélange. L'émusion opaque, blanche, analogue à du lait, qui est obtenue en reconstituant la poudre selon la présente invention peut être utilisée dans n'importe quelle préparation pour laquelle le lait naturel est employé,par exemple pour blanchir des boissons... telles que le café, le thé ou le cacao ainsi que comme additif culinaire pour d'autres mets tels que des soupes, des bouillies, ou des patés de volaille ou de champignons, etc. Une caractéristique surprenante du lait "qui peut être obtenu en reconstituant la poudre selon la présente invention" est qu'il possède d'excellentes propriétés de conservation, et pourvu que l'émulsion soit stockée dans un endroit frais et sec il peut être stocké presque indéfiniment et ne souffre pas de I'inconvénient particulier au lait de vache qui est de tourner ou de rancir après une période de temps relativement courte. En plus des avantages mentionnés ci-dessus, les poudres selon la présente invention sont d'une fabrication relativement bon marché et en conséquence, elles procurent un produit de substitution intéressant et peu coûteux au lait de vache naturel. L'invention a également pour objet l'utilisation d'une poudre telle que définie précédemment pour préparer un produit de remplacement du lait. REVENDICATIONS 1. Produit de remplacement du lait entier, sous forme de poudre, caractérisé par le fait qu'il comprend un agent de foisonnement ou charge comestible, soluble ou dispersible dans l'eau, de l'huile végétale durcie, un agent édulcorant et éventuellement un émulsifiant comestible. 2. Produit de remplacement du lait selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'agent de foisonnement ou charge est de la poudre de petit lait sèchée ou une maltodextrine avec un faible équivalent en dextrose. 3. Produit de remplacement du lait selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il comprend de 15 à 35% d'agent de foisonnement ou charge, de 45 à 55% d'huile végétale, de 15 à 35% d'agent édulcorant et de 1 à 10% d'émulsifiant les pourcentages précités étant calculés par rapport au poids de poudre sèche. 4. Produit de remplacement du lait selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'huile végétale durcie est de l'huile de graine de colza hydrogénée ou de l'huile de graine de tournesol hydrogènée. 5. Produit de remplacement du lait selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'agent édulcorant est du monohydrate de dextrose ou du lactose. 6. Produit de remplacement du lait selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que I'émulsi- fiant est du monostéarate de glycéryle. 7. Produit de remplacement du lait selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il comprend environ 25% en poids de poudre de petit lait sèchée, environ 50% en poids d'huile de graine de colza hydrogénée ou d'huile de graine de tournesol hydrogénée, une quantité de monostéarate de glycéryle suffisante pour le rendre émusionnable dans l'eau et environ 25% en poids de monohydrate de dextrose ou de lactose. 8. Utilisation de la poudre selon l'une quelconque des revendications précédentes pour former un produit de remplacement du lait.