Brevet FR2345937A1 — publié le 19771028

Par les travaux antérieurs de l'uî des delandeurs, on connatt déjà des produits alimentaires se présentant i l'état de gel, obtenus par cuisson et résultant de l'action ooncoiitante du saccharose et de la caséine présente dans du lait. Depuis peu, l'industrie dispose de séroprotéines, qualitativement bonnes, extraites de lactosérum, produit qui, antérieurement, était considéré ce-e un sous-produit sans grande valeur, cette extraction étant ebtnue par divers procédés : ultrafiltration, dialyse, électrodialyse, ete. partir L'invention ceneerne l'obtention de produits en forme de gel à/de protéines de lactosérum. Les séroprotéines en question sont extraites du lactos*- rul, et donc séparées de la caséine, puisque le lactosérum est le liquide exsudé, par synérèse, du gel de fremageris, gel qui, lui, renferme toute la caséine. La caséine étant le colloide protecteur des séroprotéines (lactalbumines et lacteglebulines) qui permet de chauffer le lait sans qu'un floculat de celles-ei se produise, les stroprotéines en question (sans la présence de caséine à haute dose : 6 à 10 parties de caséine pour 1 de séroprotéines) ne résistent pas à la ehaleur et coagulent sous forme de floculat par chauffage à plus de 70 C, selem un fractionnement fonction de la température et du temps de chauffage. Les séroprotélnes, dans certaines conditions d'évolution du lactosérum, ont tendance à se pelymériser de telle sorte que leur sol s'opacifie et devient d'aspect laiteux. Or, les demandeure ont constaté que, à coneentration zuffisante, le saccharose agit comme protecteur desdites séropretéines et un tel sel de séroprotéines, du fait de la simple additien de saccharose, perd l'aspect laiteux qu'il pouvait avoir et reprend son aspect opalescent verdâtre d'origine. Au surplus, ils ont ais en évidence que le sol cemplexe séroprotéines-saccharose se comporte, à la chaleur, do façon différente du simple sol séroprotéines. En effet, par simple chauffage d'un sol de séreprotéines (à 100 C et même au-dessous) on obtient, gon plus un floculat, lais un coàgulat rétracté et mrl organisé aves zymérèse $énerme. Par centre, et selon l'invention, on seulet un sol com- plexe de séroprotéines-saccharose dans un récipient étanche à tem pérature égale ou supérieure à 80 C et à la pression de valeur correspondant à ladite température de chauffage, ce qui permet d'obtenir un gel parfaitement organisé, franc et homogène, d'une rhéologie quelque peu similaire à celle d'une crème aux oeufs ou du blanc d'oeuf coagulé par la chaleur. La rhéologie du produit obtenu peut être modifiée en fonction, d'une part, de la variation des deux composants : séroprotéines et saccharose et, d'autre part, de deux facteurs physiques qui sont la température et le temps; elle peut en outre être éventuellement modifiée par addition à la formule du gel précité de lait enter, écrémé ou partiellement écrémé, à l'état de solution concentrée ou à l'état sec, sucré ou non sucré.Par le m8me processus de cuisson, on obtient un produit susceptible d'être tartinté La fabrication des produits lactés selon la présente invention se réalise facilement en partant de sols de séroprotéines d'une teneur en extrait sec de 10 à 25 avec taux de protéines de 50 à 80 et de lait entier, écrémé ou partiellement écrémé, concentré entre 20 et 35% d'extrait sec hors sucre, le lait en question pouvant entre sucré ou non sucré. Le procédé selon l'invention a pour avantage sur les autres procédés connus de permettre de présenter au consommateur un produit diététique obtenu par la gélification des protéines les plus nobles du lait, de grande valeur sur les plans énergétique, chimique, physico-chimique, biologique et, de surcroît, de digestion beaucoup plus facile que les gels dont, la caséine constitue la base protéique. Notamment, les produits alimentaires selon la présente invention conviennent dans les cas d'allergie au lait de vache, la caséine de ce lait pouvant être considérée comme en étant l'allergène. Par ailleurs, les produits obtenus selon l'exemple 1 ciaprès sont exempts de toute saveur propre en dehors de celle du saccharose et se prêtent ainsi à toutes les additions ae colorants et armes, de préférence naturels. A noter encore que, quelle que soit la température à laquelle l'opération de cuisson est conduite, 11 n'y a pas de brunissement par la chaleur, phénomène constant lorsqu'il y a présences .concomitantes de lactose et de caséine. Cet inconvénient - mais de façon très limitée - se manifeste évidemment avec les exemples 2 et 5 indiqués ci-après, du fai précisément de l'addition de lait. La description qui va suivre de trois exemples d'exécution donnés à titre non limitatif fera bien comprendre comment l'invention peul être aise en oeuvre. Les exemples donnés indiquent la coipositicn pour 1 kg de produit fini. Exemple 1 - Crème flan. sol de séroprotéines à 13% d'extrait sec à 59% ae séroprotéines 442 saccharose 320 eau 238 Exemple 2 - Lactoprotéines tartinables. sol de séroprotéines à 13% d'extrait sec à 59% de séroprotéines 401,5 lait écrémé concentré à 30% d'extrait sec 257 saccharose 290 eau 51,5 Exemple 3 - Lactoprotéines tartinables. sol de séroproétines à 13% d'extrait sec à 59% de séroprotéines 401,5 lait à 26 g/1 de matières grasses, concentré à 30% d'extrait sec 257 saccharose 290 eau 51,5 I1 est évident que, dans le cas où l'on utilise du lait condensé sucré pour la réalisation des exemples 2 et 3 ci-dessus, il est tenu compte dans le poids utilisé de ce lait condensé sucré, de l'extrait sec lait et de l'extrait sec sacre dudit lait condensé sucré. Les produits de départ étant placés dans des pots de 250 g hermétiquement fermés, ou tout autre récipient ou équipement adéquat, on obtient la rhéologie désirée en 5 an de cuisson à 110 C pour le premier exemple (crème flan) et en 20 an à la même température pour les exemples 2 et 3 (lactoprotéines tartinables). Dans les exemples ci-dessus, chacun des éléments peut varier de O à 50% en plus ou en moins en tenant compte de ltin- fluence des concentrations, de la tempéraure (qui peut varier entre 80 et 150 C), du pH et de la pression correspondant à la température. Selon une variante, les mêmes sols de séroproéines et de lait concentré peuvent être employés à l'état sec. Toutefois, les séroprdéines séches sont trop difficiles à remettre en solution, de sorte qu'il convient, selon une partioulatité de l'invention, de sécher le sol de séroprotéines en y ayant ajouté préalablement de 1 à 3,5 kg de saccharose par kg d'extrait sec de sol ae séroprotéines. L'utilisation de matières premières à l'état sec permet l'application au procédé selon l'invention à distance des lieux de producticn aesdites matières premières; d'autre part, elle permet la présentation de ces matières premières mélangées ensemble dans des emballages, cerrespondant à des unités ae fabrication inaustrielles, semi-industrielles, voire même ménagères, ce dernier type ae fabrication pouvant être conduit dans des autocuiseurs de ménage. Les gels obtenus selon le premier exemple, c'est-à-dired à base seulement de séroprotéines et de saccharose, peuvent être homogénéisés dans des appareils appropriés industriels ou ménagers, ce qui permet d'obtenir une crème stable. qui, sur le plan commercial, peut être mise en vente comme semi-conserve. Selon l'inven- tion, la crème obtenue peut tre consommée telle celle se présente ou être séchée par lyophilisation; elle présente alors l'aspect et la texture de biscuits meringués. Par ailleurs, les produits crème-flan tels qu'ils sont obtenus, placés statiquement dans un freezer ou un congélateur, se transforment en une crème-glace onctueuse, sans qu'il soit nécessaire d'utiliser une sorbetière, ce qui est la conséquence de la stabilité au gel tant à froid qu'à chaud. Cette glace reste suffisamment onctueuse et insuffisam- ment rigide pour que la congélation puisse se faire dans un récipient en verre sans risque ae le briser. Dans les mimes conditions, on peut encore obtenir une crème-glace en mettant au freezer ou au congélateur la crème obtenu nue par passage de crème-flan cans un homogénéisateur ou un mixer. Il est évident que le procédé selon l'invention s'applique aux séroprotéines provenant ae sous les laits quelles que soient les espèces animales qui les ont produits, Isolément ou en mélange. REVENDICATIQNS 1.- Procédé de fabrication de produits lactés en forme ae gel, caractérisé par le fait qu'on chauffe sous pression, dans des récipients hermétiquement clos, à une température comprise entre do et 1500C, un sol de séroprotéines et de saccharose. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que lton traite un mélange de composition suivante (pour 1 kg de produit fini) sol de séroprotéines à 13% d'extrait sec à 59% ae séroprotéines 442 saccharose 320 eau 238 3. - Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que, dans un freezer ou un congélateur, on transforme statiquement le produit en une crème-glace onctueuse. 4.- Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que le sol de séroprotéines et de saccharose est séché à basse température pour permettre la mise en oeuvre du procédé à distance des lieux de production des matières premières. 5.- Produit obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4.