Brevet FR2344229A1 — publié le 19771014

La présente invention est relative à un procédé de fabrication d'une patisserie à base de pâte levée feuilletée, crue, prete à cuire, telle qu'un croissant ou un pain au chocolat, ainsi qutà une pâtisserie obtenue selon ce procéde. On sait que pour réaliser de tels produits, on mélange de la farine, de liteau, du sucre, du sel et de la levure, dont on fait une pâte de consistance moyenne que lion beurre avant de lui donner un nombre de tours de feuilletage variant généralement de deux à six. On entend par donner un tour de feuilletage" le fait d'étendre la pâte en rectangle, d'en rabattre les deux tiers extrêmes sur le tiers central, puis d'étendre à nouveau la pâte par un laminage suivant une direction perpendiculaire à la direction du premier laminage pour lui donner la forme d'un rectangle dont la longueur est à 90 par rapport à la longueur du premier rectangle formé, puis enfin de rabattre les deux tiers extrêmes du rectangle sur le tiers central. Après/Uiavoir donné le nombre de tours de feuilletage~requis, on allonge la pâte en lui donnant la forme d'un rectangle que lton découpe, par exemple en triangles pour former des croissants ou en rectanglespour former des pains au chocolat. Les croissants ou les pains au chocolat sont alors mis en forme sur une plaque, puis on les laisse "pousser", c est-à-dire lever, en ambiance tempérée jusqu'à les faire tripler ou quadrupler de volume. Après les avoir dorés, on les place alors au four pour la cuisson. L'inconvénient d'une telle façon de procéder est que, compte tenu notamment de ce que la levée de la pâte demande environ deux heures, la fabrication des pâtisseries en pâte levée feuilletée nécessite environ trois heures. Il est par conséquent impossible au boulanger de répondre à une commande immédiate, l'éventualité d'une vente importante liobligeant à confectionner une grande quantité de produits qu'il n1 est pas certain de vendre immédiatement. Pour tenter de remédier à cet inconvénient, on a déjà proposé différents produits partiellement préparés en usine et que l'on achève au fur et à mesure des besoins. On connaît notamment un produit prêt à cuire à la demande, qu i se présente sous la forme d'une pâte réfrigérée à une température de l'ordre de 4 C, conditionnée en boîte contenant la quantité de pâte nécessaire pour former un nombre de croissants, de pains au chocolat ou de chaussons aux pommes déterminé,. Une telle présentation ne dispense pas de faconner les articles et de les dorer avant de les cuire. De plus, une fois les produits mis au contact de l'air libre par 11 ouverture de la boîte, il faut les cuire en totalité, même si lton ne désire consommer que deux ou quatre articles d'un paquet de six. En effet, les pâtes sorties de la boite doivent être cuites aussitôt. En outre, il faut signaler que les produits actuellement présentés ainsi sont en pâte levée laminée, et non feuilletée, et ne présentent pas l'aspect du produit artisanal lorsqu'ils sont terminés. On peut également trouver des croissants et des pans au chocolat surgelés crus , non levés . De tels produits nécessitent une technique particulière de déM > ngélation : il est indispensable de les laisser revenir doucement à la température ambiante avait de les passer à l'étuve pour les faire pousser ; après la pousse, on les dore et on les cuit de façon traditionnelle. Une telle opération demande une heure et demie à deux heures, ctest-à-dire en pratique le temps nécessaire à la levée de la pâte, et ne permet donc qu'un gain de temps minime par rapport au procédé artisanal traditionnel de fabrication. On connait également des pâtes feuilletées congelées et des pâtes levées réfrigérées, mais il n'existe pas de pâtes levées congelées, ou de pâtes levées - feuilletées congelées, car llexpé rience montre que la congélation lente tue la levure. Le but de la présente invention est de remédier aux inconvénients de ces produits actuellement connus, notamment pour proposer un produit réellement prêt à cuire. Etant surgelé à mi-pou e, alors qu'il est déjà façonné et de préférence doré, le produit selon l'invention répond à cet objectif puisqu'il ne nécessite pas de décongélation préalable ni de pousse avant cuisson : il put être mis au four directement à la sortie du congélateur , la pousse se poursuivant alors puisqu'une surgélation brutale stoppe la pousse sans tuer la levure. Néanmoins réalisé en véritable pâte levée -feuilletée, le produit selon l'invention se caractérise de plus par une présentation et une finition comparablesà cellesqu'obtient l'partisan boulanger-pâtissier. En particulier, le produit obtenu selon l'invention présente une texture due mie alvéolée, des volutes feuilletées et le volume d'un produit artisanal, dont il présente également la légèreté et la digestibilité. Pouvant être mis indifferemment dans un four froid ou dans un four chaud, le produit selon l'invention peut être cuit aussi bien au four d'une cuisinière d'usage domestique que dans le four d'un hotel restaurant ou dans le four dlune boulangerie ou d'une pâtisserie. Immédiatement prêt, il peut être cuit à la demande notamment dans les lieux à densité de passage variable et généralement forte, tel que les supermarchés, les foires, les gares, les cafés brassries, etc Ènfin, un conditionnement possible en sachet plastique alimentaire permet d'utiliser le nombre de produits voulus en replaçant au congélateur ou au "freezer" du réfrigérateur les produits que l'on ne désire pas cuire et consommer mmédiatement. Ainsi, 1 tutili sation partielle des produits conditionnés ne conduit pas à la perte des produits non utilisés immédiatement. Le procédé selon l'invention, pour la fabrication d'une pâtisserie à base de pâte levée feuilletée, crue, prête à cuire, telle qu'un croissant ou un pain au chocolat, consistant à mélanger les ingrédients d'une pâte levée feuilletée, à beurrer la pâte, à lui donner au moins un tour de feuilletage et à la façonner suivant la forme de la pâtisserie à obtenir, est caractérisé en ce que - on laisse "pousser" la pâte, - on interrompt brutalement la pousse en surgelant la pite à coeur après qutelle ait poussé partiellement, - an stocke la pâte surgelée en la maintenant à une température voisine de la température de s urgélation, - - au fur et à mesure des besoins, on procède à une cuisson au four immédiate. L'invention sera mieux comprise si l'on se réfère à la description ci-dessous, relative à un mode de mise en oeuvre non limitatif du procédé, pour la fabrication de croissants. A titre indicatif, les proportions d'ingrédients suivantes ont donné toute satisfaction aux essais : pour 1000 gr de farine forte en gluten , du type farine pâtissière, 550 gr d'eau fraîche (température de tordre de 10 C), 100 gr de sucre, 20gr de sel, 60 gr de levure boulangère. De façon connue en soi, on met la farine en fontaine et lton ajoute les ingrédients pour faire une pate de consistance moyenne. La pâte est ensuite l'aminée puis "beurrée" à raison de 250 gr de matière grasse amollie par kg de pâte. On donne ensuite à la pâte quatre tours de feuilletage, puis on allonge le paton en lui donnant la forme d'un rectangle de lm 30 sur O m 50. On coupe alors trois bandes dans le sens de la longueur, puis on superpose ces trois bandes et l'on détaille ltempilement en vingt triangles égaux de façon à faire soixante croissants, par exemple. On roule chaque triangle puis on le met sur une plaque en lui donnant la forme d'un croissant. On fait pousser la pâte en ambiance tempérée, d'une température de l'ordre de 25 à 30 C pendant 1 à 3 heures environ. Lorsqu'il confectionne des produits du type concerné par l'invention, par exemple des croissants, le pâtissier laisse cette pousse se poursuivre jusqu'a ce que les croissants aient triplé de volume, puis les dore et les met au four, où ils gro ssiss ent encore de façon à acquérir un volume quadruple de celui de la pâte crue non poussée. Par contre, selon l'invention, dès que les croissants ont doublé de volume, ctest-à-dire pratiquement à mi-pousse, on les dore et l'on interrompt la pousse en les surgelant rapidement à coeur, par exemple par un passage rapide dans une chambre de surgélation instantanée à azote liquide, à neige carbonique, à froid mécanique, etc...., qui les amène à -10 ou-15 C en quelques minutes. Les croissants, ou plus généralement la pâtisserie à pâte levée feuilletée ainsi préparée, sont ensuite stockés à une température de l'ordre de - 10 ou -15oC;, en congélateur ou au "freezer", en vue d'une cuisson ultérieure, au fur et à mesure des besoins. Lorsque l'on désire consommer une pâtisserie ainsi confectionnée, on la sort du congélateur ou du "freezer" dans la quantité requise, et on la met immédiatement au four. Cette opération peut se pratiquer chez le boulanger-pâtissier, dans un four chauffé à une température de l'ordre de 180 à 200 C. Elle peut également se pratiquer en gasinière ou en cuisinière électrique de type ménager, en réglbnt par exemple le thermostat respectivement sur 5 - 6 ou 7 - 8. I1 est à noter que le produit peut être placé au four alors que celui-ci est encore froid, ou au contraire après que celui-ci ait atteint la température requise, le développement du produit étant presque dans un cas et dans l'autre. Au cours de la cuisson, le produit double à nouveau de volu me et présente donc les mêmes caractéristiques qu'un produit confectionné suivant la méthode artisanale traditionnelle. Naturellement, les chiffres cités ci-dessus le sont à titre purement indicatif, et l'on ne sortirait pas du cadre de l'invention en sten écartant. Toutefois, 1 1 expérience montre que le but recherché n est pas atteint lorsque lton surgèle des croissants ou pains au chocolat alors qu'lus n'ont pas encore tout à fait doublé de volume dans ce cas, bien qu'ils se développent au four, ces croissants ne sont pas aussi légers et leur mie est plus compacte et plus lourde. Inversement, si le produit est surgelé à un stade de fermentation trop avancé, et par exemple lorsque son volume a triplé, il risque- de mal supporter la surgélation, surtout si celle-ci n1 est pas assez rapide ; dans ce cas, le produit risque de ne se développer que très faiblement au four, ou score de ne plus se développer ou même de réduire en volume ; après cuisson, il présente un mauvais aspect, et la mie en est lourde, compacte et pâteuse. Il apparaît également qu'en cas d'une surgélation trop lente, par exemple au congélateur ordinaire, certains produits peuvent être beaux mais que d'autres peuvent s'affaisser et ne plus se développer au four. La température de pousse du produit constitue également un critère important de la qualité du produit obtenu, puisque l'on constate que le démarrage de la pousse dans une ambiance trop chaude fait pousser trop rapidement le produit, ce qui provoque la disparition du feuilletage, et fragilise en outre le produit vis-à-vis de la surgélation. Un démarrage de la poussée à une température de tordre de 25 à 30 C a donné toute satisfaction aux essais. I1 est à noter que la recttte de base indiquée plus haut peut être sensiblement modifiée notamment par l'adjonction d'améliorants tels que le malt , le lait ou autres ingrédients habituellement employés en boulangerie pâtisserie, de même que le nombre de tours de feuilletage peut être augmenté ou diminué suivant les habitudes particulières de travail et le type des matériels utilisés pour la fabrication des produits. De plus, on a pu constater que le fait d'ajouter de 11 acide ascorbique à raison de 1 à 4 gr par 100 kgs de farine améliore la résistance de la levure à la surgélation. I1 faut noter néanmoins que la quantité de levure utilisée pour réaliser la pâte traitée selon l'invention, en pratique de ltordre de 40 à 80 gr de levure pour lkg de farine, est supérieure à celle à laquelle on a généralement recours dans la recette artisanale traditionnelle du fait de l1affaiblissement des propriétés levantes que l'on constate après surgélation. Ces chiffres sont toutefois donnés également à titre purement indicatif REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication d'une pâtisserie à base de pâte levée feuilletée, crue, prête à cuire, telle qu'un croissant ou un pain au chocolat, consistant à mélanger les ingrédients d'une pâte levée feuilletée, à graisser la pâte, à lui donner au mois un tour de feuilletage, à la façonner suivant la forme de la pâtisserie à obtenir, . laisser pousser la pâte partiellement, à surgeler la pâte après qu'eile ait poussé partiellement, à stocker la pâte surgelée en la maintenant à une température voisine de la température ue surgélation et à procéder à une cuisson au four au fur et à mesure des besoins, caractérisé en ce que l'on pratique la surgélation brutalement, pour interrompre brutalement la pousse, quand la pâte a sensiblement doublé de volume. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lton pratique la pousse partielle en laissant pousser la pâte à une température de l'ordre de 25 à 300 C, pendant une à trois heures environ. 3) Procédé selon l'une quelconque des revendications précé- dentes, caractérisé en ce que lton pratique la surgélation par un passage rapide dans une chambre de surgélation instantanée. A) Procédé selon l'une quelconque des revendications précedentes, caractérisé en ce que la pâte contient 40 à Ro gr de levure par kg de farine. 5) Procédé selon ltune quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pâte contient 1 à 4 gr d'acide ascorbique par 100 kgs de farine. 6) Procédé selon llune quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pâte comporte, pour 1000 grs de farine forte en gluten, 550 gr d1eau, 100 gr de sucre, 20 gr de sel, 60 gr de levure boulangère, en ce que l'on "beurre" la pâte après mélange à raison de 250 gr de matière grasse par kg de pâte et en ce que lton soumet la pâte à quatre tours de feuilletage. 7) Procédé selon 1'une quelconque des revendications précedentes, caractérisé en ce que la pâte contient des améliorants tels que le malt, le lait, les ingrédients habituellement employés en boulangerie pâtisserie, et en ce que le nombre de tours de feuilletage peut être augmenté ou diminué. 8) Pâtisserie susceptible d'être obtenue suivant le procédé selon ilune quelconque des revendications précédentes, crue, surgelée, prête à cuire, à base de pâte levée feuilletée, telle qu'un croissant ou un pain au chocolat, caractérisée eu ce qu'elle est présentée sous forme surgelée à mi-pousse, présentant un volume sensiblement double du volume de la pâte non levée.