Brevet FR2345083A1 — publié le 19771021

La présente invention concerne un procédé de préparation de lait fermenté déshydraté en particulier sous forme granulaire ou pulvBrulente ,notamment de labneh en poudre ou en granules. Les laits fermentés résultent du développement de germes particuliers modifiant les composants normaux du lait.Le lactose est transformé en acide lactique, ou dans certains laits, partiellement en alcool éthylique. En France le seul lait fermenté fabrique à 1 t achelle industrielle est le yaourt ou yoghourt bulgare. Ce lait fermenté est fait avec du lait de vache, en général assez fortement écrémé, parfois enrichi en extrait sec par addition de poudre de lait. Il subit une forte pasteurisation vers 85 C pendant 30 à 6)secondes. L'ensemeneement est assuré par 2 à 5 dtun levain lactique.Le mélange est réparti en pots et mis à ltétu-*e à 45% après 2 à5 heures,le lait est caillé et les pots sont rapidement refroidis. Le produit est alors pret à la consommation et on peut le conserver pendant quelques semaines au réfrigérateur. Le leben (ou laben) est un autre lait fermenté préparé couramment en Egypte et au Liban par ensemencement de lait préalablement bouilli,avec le "robb levain du jour précédent. La fermentation est conduite à température variant de 35 à 530C. Le leben a une consistance gélatineuse. La fermentation est due en partie à une levure, mais la fermentation lactique l'emporte sur la fermentation alcoolique. Tout comme le yaourt, le produit obtenu se présente sous forme de pâte dont la conservation,notamment dans les pays du Moyen Orient, est limitée à une dizaine de Jours si on Irentrepose au réfrigerateur.Il se pose donc un problème particulièrement difficile de conservation du laben > surtout dans les pays du Moyen Orient. La présente invention a pour objet un procédé pour Irobtention de laben sous une forme qui est apte à la conserva tion de longue durée, à savoir une forme pulvérulente ou granulaire sensiblement déshydratée. L'invention a également pour objet un nouveau produit en poudre ou en granules qui , par simple addition d'eau,peut être retransformé en labneh propre à la consommation. Le lait fermenté transformé selon l'invention en poudre ou en granules est du labneh (produit obtenu directement à partir de la pâte de leben). Les produits déshydratés ainsi obtenus peuvent ètre conservés, tout comme le lait en poudre,pendant plusieurs années. Le procédé, objet de la présente invention, permettant d'obtenir du labneh sous forme pulvérulente ou granulaire est caractérisé en ce que a) on pasteurise le lait, par exemple par chauffage à une température de 90t environ, b) on refroidit immédiatement le lait ainsi pasteurisé à une température de l'ordre de 45 à 50 C; c) on introduit immédiatement dans le lait ainsi refroidi une culture de "robot en soi connue et on laisse fermenter le lait d) on atomise le lait fermenté ainsi obtenu, après y avoir ajouté du chlorure de sodiumten le séchant dans des tours d'atomisation jusqu a obtention d'un produit fortement déshydraté. Les moyens pour réaliser la pasteurisation de l'étape a) sont connus. Selon une caractéristique importante de l'invention, le traitement thermique de l'étape a) est effectué en une période de 1 à 1,5 heures, et, dès que la température de 90 C est atteinte, on procède au refroidissement de l'étape b), également par des moyens connus, par exemple en déversant le lait chaud pasteurisé dans des cuves refroidies, pour que la température moyenne de la masse de lait atteigne 45-50 C à la fin de l'étape b). La culture introduite pour la fermetation est un levain du jour précédent et on l'ajoute à raison de 0,1 å 0,2 par rapport au poids du lait. Lors de cette fermentation, le lait est maintenu à une température de l'ordre de 42 à 450C. Après avoir laissé reposer le lait à cette température, par exemple pendant 3 heures, on obtient un caillé quton introduit dans une tour d'atomisation après y avoir ajouté environ 0,5 à 1% de chlorure de sodium par rapport au poids du lait initial et qu'on chauffe à une température de l'ordre de 18000. En fin d'atomisation, les granules obtenus ont une teneur en humidité de tordre de 2 à 5%. I1 est très surprenant de constater que le labneh soumis à l'atomisation résiste parfaitement à ltélévation de température, forte et brève, à laquelle il est ainsi soumis. On sait pourtant que le labneh est d'habitude un produit très sensible à la tempé- ra-ture, qui subit des transformations acides sous l'effet de la chaleur. Au contraire ltensemble du procédé de l'invention a ten dance à fournir un labneh plus doux, de saveur en tous points comparables au produit fabriqué de façon traditionnelle. Il est donnés cl-dessous, à titre d'exemple un mode de préparation de labneh sous forme granulaire. EXEMPLE On utilise 500 kg (493,5 1 avec d = 1,053) de lait de vache, écrémé ou non écrémé qu'on porte à une température de gooc par tout moyen approprié. Dès que le lait a atteint cette température, on le refroidit immédiatement Jusqu a une température de 47 C. On introduit alors 0,5 kg de levain du jour précédant {rob) et on laisse fermenter pendant 3 heures à une température de 439c. Le caillé,auquel on a aJouté 3 kg de chlorure de sodium est ensuite introduit dans une tour d'atomisation où cir- culent des gaz chauds à une température de 180"C .Le labneh sous forme granulaire avait-une teneur en humidité de 2 à 5% et on a obtenu 65 kg de granules. Ce produit peut entre conservé tout comme le lait en poudre pendant plusieurs années et si on désire le consommer il suffit de le délayer dans une quantité d'eau appropriée (par exemple 10 g de labneh granulaire délayé avec 20g d'eau,. Outre les avantages de longue conservation permettant de diminuer le oaspillage, le procédé de l'invention permet de réduire le temps de préparation puisqu'on obtient le produit final en 5 à 6 heures (alors que par la technique antérieure il fallait 24 à 26 heures); de ce fait1 on réduit également la durée de travail. D'autre part,un équipement rudimentaire suffit, ce qui permet également un gain d'énergie. Les problèmes de conditionnement et de manutention sont simplifiés et le stockage du produit permet de gagner de la place. En conséquence de tout ce qui précède, le procédé objet de l'invention permet une préparation très economique de lait fermenté en passait par une matière -première sous forme granulaire ou pulvérulente. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de lait fermenté sous forme pulvérulente ou granulaire, notamment de labneh,caractérisé en ce que a) on pasteurise le lait par exemple par chauffage à une température de gOt environ, b) on refroidit immédiatement le lait ainsi pasteurisé à une température de l'ordre de 45 à 50"C, c) on introduit immédiatement dans le lait ainsi refroidi une culture de "robs en soi connue et on laisse fermenter le lait ; d) on atomise le lait fermenté ainsi obtenuRaprès y avoir ajouté du chlorure de sodium, en le séchant dans des tours d'atomisation jusqu'à obtention d'un produit fortement déshydraté. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la culture utilisée est un levain du jour précédent à raison de 0,1 à 0,2% par rapport au poids du lait initial. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que dans l'étape c) on laisse fermenter pendant environ 3 heures à une température de l'ordre de 42 à 45 C. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que dans l'étape d) le chlorure de sodium est ajouté à raison d'environ 0,5 à 1% par rapport au poids du lait initial. 5. Procédé selon 1 lune quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on atomise le produit de 11 étape c) à une température de l'ordre de 1800C jusqu'à une teneur en humidité de l'ordre de 2 à 5%. 6. Labneh sous forme pulvérulente granulaire obtenu selon le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 5, présentant une teneur résiduelle en humidité de 2 à 5% et apte à la conservation de longue durée. 7, Labneh-obtenu en délayant du labneh selon la revendication 6 avec une quantité d'eau appropriée.