Brevet FR2353235A1 — publié le 19771230

La présente invention se rapporte à un procédé de préparation de produits alimentaires renfermant un produit, fermenté par des bactéries de l'acide lactique, des ingrédients utiles d'un germe de céréale à de fortes concentrations, qui sont dépourvues de la médiocrité de godet des germes de céréales pouvant etre attribuée à la mauvaise odeur, à la mauvaise saveur et à la possibilité de s'avarier. I1 y a de nombreuses années que l'on a admis les propriétés fortifiantes et nutritives précieuses des produits laitiers fermentés par les bactéries de l'acide lactique, c'est -dire des laits coagulés, et l'on a fait un certain nombre de suggestions concernant leur production. On a également tenté de produire de tels laits coagulés en utilisant des germes de céréales ou en en utilisant des extraits.Ces techniques antérieures englobent, par exemple, un procédé de production de lait coagulé en ajoutant une très faible proportion de produit de germe lixivié pour tenter d'éviter l'inhibition de la croissance des bactéries de 1'acide lactique provoquée par l'écart du pH par rapport à l'intervalle de valeurs optimal, en raison de la formation d'acide lactique (brevet japonais n 4 156/1930) t un procédé pour obtenir un lait coagulé en mélangeant un produit, fermenté de façon naturelle, d'un mélange comprenant une poudre de germe de riz, une poudre de levure de riz et un lait à basse teneur en matières grasses, avec un lait coagulé préparé séparément (brevet japonais n 5213/1932) s et un procédé de culture de bactéries d'acide lactique dans du lait auquel on a ajouté une très faible proportion de produit de son de riz lixivié (brevet japonais n 26 474/65). Cependant, les suggestions antérieures n'indiquent pas d'idée technique, ni de moyens pour produire des produits, fermentés par des bactéries de acide lactique, des constituants utiles de germes de céréales euximses. Il est bien connu que les germes de céréales renferment des protéines de bonne qualité, des acides gras essentiels ne pouvant etre synthétisés dans le corps humain, comme l'acide linoléique, l'acide nicotinique ou l'acide pantothénique, différentes vitamines comme les vitamines B1, B2, B6, E, F ou H, et des matières minérales comme K, Na, Ca ou Mg, et qu'ils ont des propriétés nutritives très importantes.Ainsi, il est connu que les germes de céréales sont des produits alimentaires naturels" contenant une combinaison bien équilibrée de substances nutritives tendant à être insuffisantes dans les aliments et les boissons qu'absorbent normalement les entres humains, et qui présentent des effets supérieurs, par exemple d'amélioration de la constitution physique,de contribution à la longévite, de nutrition de la peau, de fortifiants et de guérison de certaines maladies. Cependant, on n'a pas suggéré d'idée pour obtenir un produit alimentaire, fermenté par les bactéries de l'acide lactique, des germes de céréales eux-memes ou des ingrédients utiles qui en sont extraits. Cela est dd probablement au fait que l'extraction des ingrédients utiles des germes est une opération extrêmement difficile et que le rendement d'extraction est médiocre, et leur médiocrité inhérente de comestibilité et de potabilité et leur tendance à s'altérer n'ont pas incité à tenter de produire des produits fermentés de germes de céréales viables destinés à la consommation humaine.En fait, dans les suggestions antérieures précitées, l'idée technique de base était simplement d'utiliser une très faible proportion d'ingrédients de germes extraits pour favoriser la fermentation des constituants du lait par les bactéries de l'acide lactique pour produire du lait coagulé. Les recherches poussées de la Demanderesse pour obtenir des produits, fermentés par les bactéries de l'acide lactique, des ingrédients extraits des germes de céréales eux-memes ont abouti à la découverte du fait qu'on peut obtenir un produit alimentaire, renfermant un produit, fermenté par les bactéries de l'acide lactique, d'un germe de céréales, qui présente une comestibilité et une potabilité supérieures en inoculant des bactéries d'acide lactique dans un milieu de culture comprenant, comme ingrédient principal, un extrait aqueux d'un germe de céréale et en cultivant les bactéries.La Demanderesse a aussi trouvé que l'on peut obtenir un produit alimentaire de meilleure qualité contenant un produit fermenté par les bactéries de l'acide lactique d'un germe de céréale en inoculant les bactéries de l'acide lactique dans un milieu de culture comprenant, comme ingrédient principal, un extrait aqueux d'un germe de céréale que l'on obtient par extraction à l'eau chaude du germe de céréale en présence d'une hydrolase d'amidon (procédé d'extrac tion suggéré antérieurement par la demande de brevet japonais publiée n 36 375/73 en cours, déposée par la Demanderesse), et en y cultivant les bactéries. Le brevet japonais n0 26474/65 précité indique que l'accélération de la croissance des bactéries d'acide lactique par le procédé qui y est indiqué est due à la concentration appropriée de lait ou d'un lait en poudre à faible teneur en matières grasses, et à la proportion et à la température appropriées du produit lixivié de son de riz degraissé qui y est ajouté, et aussi à l'effet synergique des bases, des vitamines et de traces de métaux présentes dans le produit lixivié, et il enseigne un procédé de culture de bactéries de l'acide lactique dans lequel l'addition de 0,4 à 0,6 % du produit lixivié à une solution de lait à 20 à 22 % est essentielle.A la différence de cela, la Demanderesse a trouvé qu'en fermentant les ingrédients extraits d'un germe de céréale ou le germe lui-même en présence de bactéries de l'acide lactique en utilisant un milieu de culture contenant 1'extrait du germe ou le germe lui-mEme et sans que la présence de lait soit nécessaire, on peut obtenir une excellente augmentation de population bactérienne, et contrairement à l'inadaptibilité prévue des germes de céréales à la consommation humaine, le procédé selon l'invention procure un produit de germe de céréale fermenté par les bactéries de 1' acide lactique ayant une comestibilité et une potabilité supérieures. En conséquence, l'un des objets de l'invention est un procédé de préparation comnercialement avantageuse de produits alimentaires renfermant un produit fermenté par des bactéries de l'acide lactique des constituants utiles d'un germe de céréale ou du germe de céréale lui-mane, ayant une comestibilité et une potabilité supérieures et présentant des effets supérieurs, par exemple d'amélioration de la constitution physique, de contribution à la longévité, de nourriture de la peau, d'amélioration de la santé, et de guérison de certaines maladies, ledit produit consistant à cultiver des bactéries de l'acide lactique dans un milieu de culture renfermant le germe luiememe ou un extrait du germe comme ingrédient principal. D'autres objets et avantages de l'invention ressortiront de la suite de la description. Le milieu de culture utilisé dans le procédé selon l'invention comprend essentiellement un extrait aqueux d'un germe de céréale. La teneur en extrait est en général d'au moins 25 % en volume, de préférence d'au moins environ 35 % en volume, mieux encore d'au moins environ 50 % en volume, les pourcentages étant rapportés au volume du milieu de culture. De préférence, l'extrait a une teneur en matières solides d'au moins environ 2 %, mieux encore d'au moins environ 5 8, et de façon particulièrement préférée d'au moins environ 10 % de son propre poids. On effectue l'extraction des germes de céréales à l'eau chaude, de préférence à une température d'au moins 600C et pouvant atteindre le point d'ébullition du système d'extraction. La proportion d'eau, constituant l'agent d'extraction, et la température d'extraction peuvent varier de façon appropriée selon, par exemple, le type, la forme ou la dimension granulométrique du germe.Par exemple, dans le cas d'une poudre de germes de blé, on chauffe une suspension aqueuse préparée en ajoutant environ 10 litres d'eau à environ 1 kg de poudre à environ 900C pendant environ 30 minutes, on la fait boullir légèrement pendant environ 2 à 3 minutes, puis on lui fait subir l'action de moyensde séparation liquide-solide en utilisant, par exemple, une toile filtrante pour obtenir un extrait deune teneur en matières solides d'environ 3,5 à 4 %. Si la température d'extraction est trop basse, la concentration des constituants extraits diminue, et des températures d'extraction trop élevées rendent les opérations d'extraction et de séparation difficiles. Par suite, il est désirable de choisir des températures d'extraction modérées. On peut effectuer l'opération d'extraction en un seul stade ou en plusieurs stades, et il n'y a pas de limitation particulière à cet égard. On peut utiliser les germes de céréales, par exemple de riz et de blé, tels quels ou après les avoir dégraissés. Si on le désire, l'eau d'extraction peut renfermer un ester gras de sucrose, un ester gras de sorbitol, ou bien un agent émulsionnant ou un agent tensio-actif pouvant être absorbé dans le corps. La forme du germe initial n'est pas limitée, non plus, et ce peut étre une poudre, un produit pulvérisé grossier, ou un produit écrasé. On peut augmenter la concentration des constituants extraits en extrayant le germe à l'eau chaude en présence d'hydrolase d'amidon. L'hydrolase d'amidon est bien connue et on la trouve dans le commerce. Comme exemple de telles enzymes, il y a lieu de citer l'a-amylase, l'amylase de malt, une diastase, la "taka-diastase" et la gluco-amylase. En outre, dans le procédé selon l'invention, on peut utiliser l'hydrolase d'amidon en liaison avec des cellulases ou des protéases. On préfère utiliser des amylases renfermant des protéases, du fait que cela entraîne une augmentation de teneur en vitamines B ou en acide nicotinique du produit fermenté selon l'invention, et améliore la stabilité des constituants du type protéique du produit final (en empêchant la séparation des constituants du type protéique). La proportion de l'hydrolase d'amidon diffère selon l'action, les propriétés et le nombre d'unités enzymatiques de l'agent à base d'enzymes utilisé, et également selon les propriétés et la qualité du germe de céréale initial. Dans de ncmbreux cas, il suffit de proportions d'environ 0,1 à 5,0 % du poids du germe initial. Par exemple, dans le cas d'une préparation à base d'enzymes en poudre de 5 000 unités/g, sa proportion peut etre d'environ 0,2 à 0,5 % en poids. Les détails de l'extraction à l'eau chaude en présence de l'hydrolase d'amidon sont décrits dans la demande de brevet japonais publiée nO 36.375/73 précitée, et on ne les donnera pas dans la présente demande. Comme on l'a indiqué précédemment, il est préférable que la température d'extraction soit comprise entre environ 600C et le point d'ébullition du système d'extraction. On peut faire varier la température d'extraction par paliers au cours de l'opération d'extraction, ou bien la maintenir sensiblement constante pendant toute la période d'extraction. Lorsqu'on utilise une amylase renfermant des protéases, il est préférable d'effectuer l'extraction au début à une température comprise entre la température ambiante et environ 450C, puis à la température précitée. La proportion d'eau d'extraction n'est pas particulièrement limitée et, par exemple, elle est d'au moins 2 parties en poids, par exemple de 2 à 10 parties en poids par partie en poids du germe de céréale initial. Le type de cwe d'extraction ou le procédé de chauffage peut étre modifié librement, et l'on peut utiliser n'importe quels types de cwe et de procédé de chauffage permettant l'extraction à l'eau chaude. Si on le désire, on peut effectuer l'extraction à des pressions élevées. Avant l'extraction, on peut, si on le désire, laver le germe de céréale initial à l'eau, ou bien le pasteuriser avec un désinfectant approprié comme l'acide hypochloreux Si on le désire aussi, on peut blanchir la bouillie ou la suspension du germe initial à un stade désiré, par exemple pendant son transfert ou son extraction. On peut agiter au cours de I'opération d'extraction, et l'on peut effectuer le chauffage à la vapeur. On peut encore entasser le germe de céréale initial dans une colonne, et faire passer l'agent d'extraction à travers la colonne pour extraire les constituants utiles du germe. On peut effectuer l'opération d'extraction en continu ou en discontinu. La durée d'extraction n'est pas limitée, non plus, et on peut la faire varier de façon appropriée, par exemple selon le procédé d'extraction et les conditions d'extraction. En général, il suffit d'une période d'environ 1,5 à 3 heures. Après l'extraction, on sépare le liquide des matières solides, et l'on recueille l'extrait. On peut utiliser, pour la séparation, n'importe quels procédés classiques de séparation solide-liquide. Si on le désire, on peut faciliter la séparation liquide-solide et la filtration au moyen d'un agent de précipitation organique ou minéral. Dans le procédé de séparation, on peut utiliser des adjuvants de filtration ou des précipitants, comme la terre d'infusoires, la "terra abla", ou le polyacrylate de sodium. On peut utiliser l'extrait aqueux obtenu directement ou après l'avoir concentré par des moyens de concentration connus qui ne provoquent pratiquement pas de modifications thermiques du produit. On peut aussi le pulvériser par des moyens de séchage connus qui ne provoquent pratiquement pas de modifications thermiques dans le produit, et le redissoudre à la concentration désirée. On peut effectuer la pulvérisation par concentration ou séchage sous des pressions réduites et à de faibles températures, de préférence par séchage par pulvérisation à la température ambiante ou à chaud, ou lyophilisation. On utilise un milieu de culture renfermant l'extrait aqueux de germe de céréale comme ingrédient principal dans le procédé selon l'invention. Si on le désire, le milieu de culture peut encore renfermer de faibles proportions de consti tuants de milieu de culture et ou de constituants potables et comestibles.Les proportions de ces constituants secondaires ne doivent pas être suffisantes pour réduire les proportions des constituants utiles de l'extrait aqueux du germe de céréales à de très faibles valeurs, comme dans le cas de la production classique de lait coagulé Comme exemples de ces additifs, il y a lieu de citer des protéines animales comme des laits, des laits concentrés, des laits à faible teneur en matières grasses ou du petit lait ; des matières végétales renfermant des protéines comme le lait de soja, de jus de feuilles de céréales, ou des produits séchés des jus de feuilles de céréales; des hydrates de carbone comme de l'amidon et des sucres ; des coquilles d'oeuf et des extraits de levure, des extraits de plantes comestibles, des extraits de malt et des jus de fruit. Dans le procédé selon l'invention, on inocule les bactéries de l'acide lactique dans le milieu de culture décrit ci-dessus, et on les y cultive. On stérilise le milieu de culture par la chaleur de façon courante, et l'on ajoute un agent de démarrage résultant de la culture des bactéries de l'acide lactique, par exemple Lactobacillus bulgaricus dans un milieu de culture de lait à faible teneur en matières grasses au milieu de culture ayant une concentration en matières solides d'environ 10 à 20 * en poids, par exemple, dans une proportion d'environ 2 à 10 % du volume du milieu de culture.On cultive les lactrobacilli inoculés à une température de culture appropriée de, par exemple, environ 38 à 40 C. Comme autres bactéries de l'acide lactique connues et disponibles, il y a lieu de citer, par exemple, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis , et Streptococcus thermophilus. On obtient des résultats particulièrement favorables dans le procédé selon l'invention en utilisant un extrait obtenu en extrayant un germe de céréale à l'eau chaude en présence d'une hydrolase d'amidon, en tant qu'ingrédient principal du milieu de culture. La population bactérienne augmente excessivement dans ce mode d'exécution, par rapport au cas où l'on utilise un extrait obtenu en l'absence de l'enzyme. On suppose que ce procédé d'extraction aboutit à une augmentation remarquable de la quantité d'extrait et permat une opération d'extraction trGs facile, et que l'addition de l'hydrolase d'amidon aboutit à la formation de sucres nécessaires pour la fermentation de l'acide lactique au moyen des bactéries de l'acide lactique, et l'on peut également extraire des substances favorisant la croissance des bactéries de l'acide lactique dans une mesure supérieure. Les produits alimentaires obtenus par le procédé selon l'invention renfermant un produit, fermenté par les bactéries de l'acide lactique, d'un germe de céréale présentent une comestibilité et une potabilité supérieures sous la forme produite. Si on le désire, on peut les mélanger avec des additifs tels que des substances aromatisantes, des substances pour sucrer, des laits coagulés classiques, des essences telles que des essences de vanille, d'orange ou de citron, du glucose, du miel d'abeilles, du sirop d'amidon ou de l'extrait de réglisse pour obtenir des produits alimentaires spéciaux renfermant des germes de céréales fermentés par des bactéries de l'acide lactique. En outre, on peut sécher les produits alimentaires par des moyens courants, dans des conditions-ne provoquant pratiquement pas de modifications thermiques dans les produits, par exemple par séchage sous pression réduite et à de faibles températures, de préférence séchage par pulvérisation à la température ambiante ou à chaud, ou par lyophilisation.On prend les produits séchés tels quels, ou bien on les utilise comme additifs nutritifs fortifiants d'une gamme étendue de produits alimentaires. Ainsi, selon l'invention, on peut obtenir un produit fermenté d'un extrait des constituants d'un germe de céréales ou en obtenir un produit séché renfermant des ingrédients utiles dans de nombreuses variétés et de nombreuses proportions que l'on peut utiliser dans une variété étendue de produits alimentaires et de compositions fortifiantes ou phar maceutiques. On peut aussi utiliser les produits fermentés et leurs produits séchés comme aliments pour les animaux ou la volaille ou additifs alimentaires, ou comme agents thérapeutiques ou prophylactiques pour animaux, ou pour favoriser la croissance ou la ponte des oeufs. Les exemples non limitatifs qui suivent servent à illustrer l'invention. EXEMPLE 1 (a) On place un kilogramme de germe de blé dans un récipient de 20 litres en acier inoxydable, et l'on ajoute 10 litres d'eau On agite légèrement le mélange pour former une suspension du germe. On chauffe cette suspension à environ 900C pendant 40 minutes, et on la fait enfin bouillir 2 à 3 minutes, puis on la laisse reposer, et on la filtre pour extraire les constituants solubles dans l'eau chaude. On comprime légèrement le résidu, et on le combine avec le filtrat obtenu pour obtenir 7 litres d'une liqueur blanche laiteuse jaunatre ayant une concentration en matières solides d'environ 3 % en poids. On concentre la liqueur sous pression réduite pour obtenir 1,3 litre d'un extrait de germe (A) ayant une concentration en matières solides de 15 %. (b) On place 1 kg de germe de blé dans un récipient en acier inoxydable de 20 litres, et l'on ajoute 10 litres d'eau. On ajoute 5 g d'a-amylase ("Kleistase", produit de Yamato Kasei Kabushiki Kaisha, renfermant une protéase). L'a-amylase utilisée a 7 500 unités enzymatiques (une unité enzymatique est définie comme l'activité d'un gramme de l'enzyme qui agit sur 10 ml d'une solution d'amidon à 1 % et réduit le degré de réaction de changement de couleur à l'iode de l'amidon de 1 % par réaction à 400C pendant une minute). On disperse le mélange à fond en agitant, et on le chauffe graduellement à partir de la température ambiante, on le maintient à environ 30 à 400C pendant 40 minutes, on le chauffe encore et on le maintient à environ 750C pendant 40 minutes, et enfin on le fait bouillir légèrement pendant 2 à 3 minutes. On traite le produit de la façon indiquée à l'alinéa (a) ci-dessus, pour obtenir 7,5 litres d'une liqueur de fermentation. Le filtrat a une concentration en matières solides d'environ 4 %. On concentre la liqueur sous pression réduite pour obtenir 1,9 litre d'un extrait de germe (B) ayant une concentration en matières solides de 15 %. (c) On place un litre de chacun des extraits de germe (A) et (B) obtenus en (a) et (b) dans un flacon de verre à trois cols de 1,5 litre préalablement stérilisé, et on le ferme hermétiquement au moyen d'un bouchon de coton. On le stérilise de façon courante dans un autoclave, et on le laisse refroidir pour former un milieu de culture ayant un pH d'environ 6,5 On ajoute 60 ml d'un agent de démarrage provenant de la culture de Lactobacillus bulgaricus à chacun des milieux de culture obtenue, et on les cultive à 38 à 40"C pendant 24, 48, 72 et 94 heures, respectivement. On échantillonne environ 10 cm3 de chacun des produits fermentés à la fin de chaque période de fermentation, et l'on mesure la population bactérienne (nombre de cellules de lactobacillus actives). A titre de comparaison, on effectue la mEme fermentation que ci-dessus au moyen d'un litre de milieu de culture (concentration de 15 % en poids) obtenu en ajoutant 1 400 ml d'eau à 210 g de lait à faible teneur en matières grasses. Les résultats sont indiqués sur le tableau I. (voir tableau I page suivante) T A B L E A U Extrait (A) Extrait (B) Comparaaison Durée de Acidité Population Acidité Population Acidité Populstion fermentstion (%) pH bactérienne (%) PH bactérienne (%) pH bactérienne (heures) 24 0,84 4,5 0,9 x 108 1,20 4,2 2,8 x 109 1,87 3,5 2,4 x 109 48 1,22 4,1 2,1 x 109 1,84 3,5 3,0 x 109 2,55 3,3 2,8 x 109 72 1,37 3,7 2,8 x 109 2,12 3,5 3,4 x 109 2,8 3,2 2,9 x 109 94 1,38 3,6 3,1 x 109 2,30 3,4 3,6 x 109 3,03 3,2 2,1 x 109 NOTE : On obtient l'acidité en titrant la liquour de fermentation au moyen d'hydroxyde de sodium 0,1 N, et on la calcule sur la base de l'acide lactique (% poids/volume). La populstion bactérienne (nombre de cellules actives ) est le nombre de cellules de bactéries d'acide lactique par centimère cube de la liqueur de fermentstion On analyse les liqueurs de fermentation obtenues par fermentation de 72 heures pour doser les vitamines B1, B2, B6, F et H, l'acide nicotinique et le calcium. Les résultats sont indiqués sur le tableau II ci-dessous. T A B L E A U II Substances Extrait (A) Extrait (B) Comparaison Vitamine B1 0,50 mg % 0,61 mg % 0,1 mg % Vitamine B2 0,28 mg % 0,32 mg % 0,15. mg % vitamino B6 184,0 % 202,0 % 52 g % Vitamine F 10,5 mg % 13,6 mg % 1,2 mg % Vitamine H 11,2 mg % 15,4 mg % 2,2 mg % (biotine) Acide nico tinique 61,0 mg % 78,0 mg % 41,5 mg % Calcium 0,2 mg % 0,28 mg % Q 01 mg % Il résulte des exemples indiqués sur les tableaux I et II que les produits fermentés par les bactéries de l'acide lactique de germes de céréales sont très supérieurs aux laits coagulés conformes à la conception technique classique. EXEMPLE 2 On ajoute 10 litres d'eau al lg d'un germe de blé (produit de Nissin Seifun Kabushiki Kaisha), et l'on ajoute 5 g d' #amylase ("Klaistase", produit de Yamato Kasei Kabushiki Kaisha). On agite suffisamment le mélange, et on le chauffe progressivement à une température de 75 à 8O0C pendant 40 minutes, puis on le fait bouillir doucement pendant 2 à 3 minutes. On filtre le produit au moyen d'une toile filtrante, et l'on com- prime légèrement le résidu pour former 7,5 litres d'un filtrat. Le filtrat obtenu a une concentration en extrait de 4 % et un pH de 6,5 On concentre le filtrat sous pression réduite pour obtenir environ 1,9 litre d'un extrait de germe ayant une concentration en extrait de 15 %. On place alors l'extrait dans un flacon de 5 litres à trois cols préalablement stérilisé, que l'on obture au moyen d'un bouchon de coton. On le stérilise de façon courante dans un autoclave, et on le refroidit rapidement à en viron 380C. On ajoute 200 ml d'un agent de démarrage provenant de la culture de Lactobacillus bulgaricus au milieu de culture obtenu. On secoue bien le mélange, et on le place dans un incubateur à une température de 38 à 400C. Durée de fermentation Acidité ph (heures) 24 1,0 3,7 48 1,3 3,6 72 1,4 3,5 Au bout d'une durée de 72 heures, on retire la liqueur de fermentation, l'on ajoute 3,3 kg de sucre granulaire, et l'on chauffe le mélange à 600C. On ajoute alors une solution de 17 g d'un ester gras du sucrose ("DK-Ester-140", produit de Daiichi Kogyo Seiyaku Kabushiki Kaisha) dans une petite quantité d'eau. On traite le mélange dans un homogénéisateur pour former un sirop homogène gris-jaune clair. EXEMPLE 3 On ajoute 100 litres d'eau à 10 kg d'un germe de blé, et l'on chauffe le mélange à environ 900C pendant environ 30 minutes pour extraire les constituants solubles dans l'eau chaude. On fait bouillir le mélange pendant 2 à 3 minutes, et on le filtre à travers un sachet de toile. On comprime légèrement le résidu pour obtenir environ 70 litres d'un filtrat de couleur jaune et quelque peu opalescent. La teneur en extrait du filtrat est d'environ 3 %. On concentre le filtrat sous pression réduite pour obtenir 16 litres d'un extrait de germe d'une concentration en extrait de 12 %.On ajoute 500 g de lactose, et l'on maintient le mélange à environ 900C pendant environ 30 minutes pour le stériliser, puis on le refroidit prapidement à 40 C. On ajoute un litre d'un agent de démarrage provenant de la culture de Lactobacillus bulgaricus, et l'on agite le mélange. On maintient alors le mélange à une température de 37 à 400C, pour réaliser la fermentation de l'acide lactique. Durée de fermentation Acidité pH (heures) 24 1,4 3,5 48 1,6 3,5 72 1,7 3,5 EXEMPLE 4 On ajoute 10 litres d'eau à 1 kg d'un germe de riz (produit de Kanemi Yushi Kabushiki Kaisha), et l'on disperse le mélange en agitant. On chauffe le mélange à environ 900C pendant 30 minutes puis on le fait bouillir doucement pendant 2 à 3 minutes, et on le filtre à travers une toile métallique pour obtenir 6,3 litres d'un filtrat ayant une concentration en extrait de 3 % et un pH de 6,6. On concentre le filtrat sous pression réduite pour obtenir environ 1,6 litre d'un extrait de germe de riz, avec une concentration en extrait de 12 %. On ajoute 7 litres d'une solution à 12 % d'un lait en poudre à basse teneur en matières grasses, et l'on stérilise le mélange à environ 900C pendant environ 30 minutes. On refroidit le mélange pour obtenir un milieu de culture de fermentation par l'acide lactique. On ajoute au milieu de culture 230 ml d'un agent de démarrage provenant de la culture de Lactobacillus bulgaricus. On maintient le milieu de culture à une température de 38 à 4O0C pour effectuer la fermentation par l'acide lactique. Durée de fermentation Acidité pH Population bacté (heure) (%) rienne par cm3 de la liqueur de fermenta tion 24 1,5 3,5 2,7 . 109 48 1,76 3,5 2,8 . 109 72 1,95 3,4 2,3 . 109 On traite la liqueur de fermentation retirée au bout d'une durée de 72 heures dans un homogénéisateur pour former une liqueur trouble homogène, et l'on ajoute 1,5 kg de sucre granulaire, 1,0 kg de sirop d'amidon, 18 g d'ester gras de sucrose (*DK-140", produit de Daiichi Kogyo Seiyaku Kabushiki Kaisha), on ajoute une petite proportion d'une substance à parfum d'orange, et l'on homogénéise de nouveau le mélange au moyen d'un homogénéisateur. On utilise le sirop obtenu comme essence originelle pour boissons renfermant des lactobacilli actifs Lorsqu'on maintient ce produit dans un réfrigéra teur- îO0C pendant 4 jours, le nombre de lactobacilli contenu est de 3,8 millions/ml. EXEMPLE 5 On ajoute 10 litres d'eau à 1 kg d'un germe de blé (produit de Nissin Seifun Kabushiki Kaisha) et on ajoute et l'on disperse en agitant 5 g d'a-amylase (1Kle.istase", produit de Yamato Kasei Kabushiki Kaisha). On chauffe progressivement la dispersion, et on la maintient à 75 à 8O0C pendant 40 minutes. On la chauffe de nouveau, et on la fait enfin bouillir doucement 2 à 3 minutes. On filtre le produit pour obtenir 7,4 litres d'un filtrat ayant une concentration en extrait de 4,8 % et un pH de 6,7. On concentre le filtrat sous pression réduite pour obtenir 2,7 litres d'une liqueur concentrée ayant une concentration en extrait de -12 %. On stérilise la liqueur concentrée obtenue, et l'on mélange 2 000 ml de la liqueur stérilisée avec 800 ml d'une solution à 12 % de lait en poudre à basse teneur en matières grasses, et l'on ajoute 100 ml d'un agent de démarrage provenant de la culture de Lactobacillus bulgaricus au mélange pour effectuer la fermentation de l'acide lactique.Au bout d'une durée de 48 heures, la liqueur de fermentation a une acidité de 2,2 % et, au bout d'une durée de 72 heures, elle a une acidite de 2,6 % et un pH de 3,3. On l'homogénéise au moyen d'un homogénéisateur, et l'on mélange 4,0 kg de sucre granulaire. On homogénéise le mélange, et on le stérilise à 7O0C pendant 15 minutes pour obtenir 5,2 litres d'une essence originelle pour boissons fermentées par des lactobacilli. EXEMPLE 6 On ajoute 10 litres d'eau à 1 kg d'un germe de blé (produit de Nissin Seifun Kabushiki Kaisha), et l'on ajoute 2,5 g d'a-amylase que l'on trouve dans le commerce ("Kleistase", produit de Yamato Kasei Kabushiki Kaisha). On chauffe progressivement le mélange, et on le fait enfin bouillir doucement pendant 2 à 3 minutes On refroidit le mélange à environ 550C, et l'on ajoute 2,5 g de gluco-amylase ("Sumizyme", produit de Shin Nippon Kagaku Kabushiki Kaisha). On agite le mélange, on le maintient à environ 550C pendant 5 heures, on le chauffe de nouveau et on le fait bouillir doucement pendant 2 à 3 heures. On filtre le mélange à travers une gaze pour obtenir 7,9 litres d'un filtrat. On concentre le filtrat sous pression réduite pour obtenir 2,5 litres d'une liqueur concentrée ayant une concentration en extrait de 15 %. On stérilise la liqueur, on la refroidit par le procédé déjà indiqué plus haut, et l'on ajoute 120 ml d'un agent de démarrage provenant de la culture de Lactobacillus bulgaricus pour effectuer la fermentation par l'acide lactique. Au bout d'une durée de 72 heures, la liqueur de fermentation a une acidité de 2,3 % et un pH de 3,4, et elle renferme 2,6 . 109/ ml de lactobacilli actifs. On dissout 1,0 kg de sucre granulaire et 800 g de sirop d'amidon dans environ 1 litre d'eau. On fait bouillir la solution, on la refroidit et on l'additionne d'eau stérilisée pour ajuster la quantité du mélange à 2,5 litres. On ajoute le mélange obtenu au produit de fermentation, et on l'émulsionne suffisamment pour obtenir une essence originelle pour boissons renfermant des lactobacilli. On la dilue à environ 2,5 fois le volume initial pour former une boisson fermentée par les lactobacilli. Lorsqu'on la stocke pendant un mois à environ 50C, elle renferme 1,0 x 109 cellules actives par ml. REVENDICATIONS 1.- Procédé de préparation de produits alimentaires renfermant un produit fermenté par des bactéries de l'acide lactique d'un germe de céréale, caractérisé en ce que l'on inocule des bactéries d'acide lactique dans un milieu de culture renfermant un extrait aqueux d'un germe de céréale comme ingrédient principal, puis 1 l'on y cultive les bactéries de l'acide lactique. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on obtient l'extrait aqueux en extrayant le germe de céréale à l'eau chaude en présence d'une hydrolase d'amidon. 3.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que ladite hydrolase d'amidon renferme une protéase.