Brevet FR2346986A1 — publié le 19771104

La présente invention concerne une préparation sèche pour dessert. Elle a plus particulièrement pour objet une préparé ration sèche pour les desserts acidulés qui peut être conservée sous forme de poudre et mélangée avec du lait pour une reconstitution simple et rapide. Plus spécialement, la présente invention a pour objet une préparation sèche pour dessert acidulé ou acidifié qui, lorsqutelle est combinée avec du lait est prête en 5 minutes et donne un produit du type yaourt ou un flan ins tantané au goût piquant caractéristique. On a vu apparaître, durant les dernières années, des préparations instantanées pour flans utilisant des épaississants, des agents pour faire cailler le lait et des accélérateurs de caillement qui éliminent ainsi la nécessité de la cuisson du produit par la ménagère. Ces produits ont été bien acceptés et sont maintenant disponibles dans le commerce. Toutefois, ces préparations sont habituellement limitées aux flans à parfum non aigre ou acidulé, comme le chocolat, la vanille etc... De plus, bien que des produits du type du yaourt puissent être réalisés par acidification directe, cette fabrication met en jeu des processus en phase liquide relativement complexes et donnent un produit périssable similaire au yaourt commercial. D'un autre côté, les préparations à sec nécessitent, soit une faible concentration en acide ou acidogène tel que le gluconD-lacFne Un des problèmes fondamentaux liés à la fabrication des produits de type yaourt par addition directe d'acide dans du lait est que les quantités importantes d'acide nécessaires pour donner le goût piquant au yaourt ont pour effet la précipitation des protéines du lait (lait caillé sucré). I1 semblerait que comme le lait a tendance à cailler lorsque son pH est abaissé en dessous du point isoélectrique de la protéine du lait, les procédés de l'art antérieur ne peuvent pas inclure l'utilisation d'un acidulant dans un dessert à base de lait, tout particulièrement lorsqu'on veut réaliser une préparation sèche à partir de laquelle le produit est reconstitué. La présente invention a ainsi pour but une préparation sèche pour dessert acidulé pouvant être reconstituée rapidement et simplement par ajout de lait froid, sans coagulation ni caillement des protéines du lait, cette poudre étant destinée à la fabrication d'un dessert du type yaourt à goût piquant, dessert ne se détériorant pas lorsqu'il est laissé au repos pendant une période relativement longue après sa préparation. I1 a été découvert qu'une préparation pour dessert de caractéristiques adéquates et mentionnées précédemment, peut être obtenue en utilisant une combinaison unique d'amidon prégélatinisé ou traité, d'un acide comestible et d'une gomme hydrocolloldale. Un tel dessert peut être préparé par le consommateur ou la ménagère en à peu près 5 minutes. Cette combinaison de produits procure au dessert ainsi réalisé une stabilité améliorée et lorsque du lait froid est ajouté à la préparation pour dessert contenant un ingrédient acide, il ne se produit ni coagulation ni caillement des protéines du lait. Bien que l'acidité du dessert, lorsqu'il est réalisé, soit abaissée en dessous du point iso-électrique du lait; on obtient le goût et les propriétés de la texture des desserts du type yaourt au goût piquant. L'utilisation d'un amidon traité et/ou prégélatinisé permet une réhydratation et une prise rapide, ce qui évite coagulation et caillement des protéines du lait. L'addition d'une gomme hydrocolloidale telle que la gomme Guar (Cyanopsis psoralioides) donne à la préparation des caractéristiques de prise en masse améliorées. Selon l'invention, on peut également incorporer un acidulant dans des desserts à base de lait sans coagulation ni caillement de la protéine du lait, ce qui permet la réalisation de flans ou entremets aux fruits qui sont aigres, de même que de produits qui imitent le goût et la texture du yaourt. La préparation sèche pour dessert acidifié selon la présente invention comprend habituellement 5 à 20 % en poids d'un amidon traité et/ou prégélatinisé, 1 à 7 % en poids d'un acide comestible et 0,1 à 2 % en poids d'une gomme hydrocollodale. On peut ajouter du sucre en proportions allant de 50 à 80 % en poids, pour donner au mélange douceur et structure. La préparation pour dessert selon l'invention peut peut également inclure des arômes en quantité allant jusqu'à 5 % en poids, pour simuler le parfum de fruits aigres ou de yaourt. La préparation peut également contenir des émulseurs en proportions allant jusqu'à 3 % en poids et des colorants alimentaifes, si on le désire. Le dessert est préparé en ajoutant à la préparation sèche du lait froid et en refroidissant le tout, si on le désire pendant 5 à 10 minutes. Un certain nombre d'amidons traités et/ou prégélatinisés peuvent être utilisés dans cette préparation pour dessert. Un amidon préférentiellement utilisé est le "Nu Col" de la société Staley (marque commerciale qui désigne un amidon de type tapioca prégélatinisé, traité). Cependant, on peut également utiliser-le produit désigné commercialement " Redisol 88" fabriqué par la société Staley, un amidon de tapioca prégélatinisé, et le produit désigné commercialement par "Ko-Set" de la société National, également un amidon de tapioca de type prégélatinisé. Le genre d'amidon utilisé modifie la texture du dessert ainsi confectionné et on a remarqué que les amidons de tapioca qui sont prégélatinisés et traités soit avant soit après la prégélatinisation semblent être les plus satisfaisants pour obtenir une réhydratation et une prise rapides, de même qu'un goût agréable. Les acides comestibles qui peuvent être utilisés sont les acides citrique, tartarique, malique, lactique, fumarique, adipique, et ascorbique. On utilise de préférence l'acide citrique avec les préparations pour dessert parfumées aux fruits, et l'acide lactique avec les préparations destinées à réaliser des produits du type yaourt. La préparation pour dessert peut être faite à un pH compris entre 3 et 5, préférentiellement égal à 4. Ainsi, la quantité d'acide ajoutée est suffisante pour que le pH atteigne une valeur de l'ordre de 4, lorsque le produit sec est mélangé et reconstitué avec du lait. Une gomme hydrocolloldale est ajoutée pour augmenter la viscosité, lorsque la préparation est reconstituée avec du lait, ainsi que pour donner un certain corps et une certaine structure au dessert fini. On emploie de préférence de la gomme Guar. Comme édulcorant, on emploie de préférence du saccharose, bien que d'autres sucres tels que le dextrose, le glucose commercial sous forme solide (corn syrup), le lactose etc... puissent, bien évidemment, être également employés. De tels sucres peuvent être employés isolément ou en combinaison. De plus, il est possible d'utiliser des édulcorants artificiels, tels que des sels de saccharine comestible par exemple, des sels dipeptides et bien d'autres, qui peuvent être insérés dans la préparation sèche, pour remplacer tout ou partie du sucre. Bien que son ajout ne soit pas essentiel, on peut incorporer dans la préparation sèche pour dessert un émulseur. Les émulseurs les plus connus sont les mono et di-glycérides, les esters de propylène glycoi et d'acides gras, et le lécithine, mais d'autres émulseurs de qualité alimentaire sont également incorporables. Un émulseur préférentiel est celui réalisé par la compagnie américaine "Béatrice Food", désigné commercialement par Beatreme E-V" qui est un mélange de mono et de di-glycérides. L'émulseur semble aider la réhydratation de la poudre et réduit la formation de mousse lorsque le mélange est reconstitué avec du lait. La préparation sèche acidifiée pour dessert contient généralement des arômes de fruits naturels ou artificiels qui, en combinaison avec les ingrédients acides donnent au dessert reconstitué un goût piquant imitant le citron, la framboise ou d'autres parfums de fruits. Le mélange toutefois peut comprendre d'autres parfums tels que par exemple, de la crème acidulée, parfums qui sont adaptés pour imiter le goût du yaourt dans le dessert fini. La préparation pour dessert peut être empaquetée dans des sacs, enveloppes ou autres cartons protecteurs constituant une barrière efficace contre l'humidité. On prépare un dessert à partir de la préparation sèche en mélangeant approximativement 1 décilitre de la préparation avec deux tasses de lait froid. Afin de mélanger parfaitement préparation et lait, on peut utiliser un fouet mécanique, un batteur ou un mélangeur électrique ou tout autre moyen similaire. I1 faut habituellement mélanger préparation et lait pendant environ 2 minutes. On peut ensuite réfrigérer le dessert pendant 5 à 10 minutes avant de le servir. Les exemples suivants sont donnés pour illustrer la présente invention. L'invention n'est cependant pas limitée aux détails spécifiques des exemples. EXEMPLE 1. en poids gramme par paquet Saccharose 78,52 77,90 Amidon prégélatinisé "Redisol 88" 15,t2 15,00 Acide citrique anhydre 4,03 4,00 Emulseur (Beatreme E-V) 0,91 0,91 Gomme Guar 0,50 0,50 Parfum (framboise) 0,40 0,40 Renforçateur d'arôme 0,30 0,30 Arôme (imitation crème acidulée) 0,18 0,18 Colorant 0,03 0,03 100,00 99,22 La préparation sèche (99,22 grammes) est reconstituée avec 2 tasses de lait froid. Après avoir mélangé lait et préparation avec un mélangeur électrique pendant 2 minutes, on fait refroidir le dessert obtenu pendant 10 minutes. On obtient un dessert à goût piquant ayant une texture et un arôme agréables. On n'observe ni coagulation du lait, ou grains dans le dessert, ni séparation du liquide et du gel obtenu (Synêrèse) lors de l'emmagasinage ou de la conservation du dessert. EXEMPLE 2. en poids gramme par paquet Saccharose 83,33 82,70 Amidon prégélatinisé "Nu Col" 10,08 10,00 Acide citrique 4,03 4,00 Emulsifiant "Beatrème E-V" 1,81 1,80 Gomme Guar 0,5û 0,50 Arôme (pêche) 0,22 0,20 Colorant 0,03 0,03 100,00 99,23 La préparation sèche (99,23 grammes) est reconstituée avec 2 tasses de lait froid. Après avoir mélangé le tout pendant 2 minutes avec un mélangeur électrique, on fait refroidir le dessert ainsi préparé pendant 10 minutes. On obtient un dessert au goût piquant ayant une texture et un arôme agréables. On n'observe ni coagulation du lait, ou formation de grains dans le dessert, ni synérèse lors de la conservation ou de l'emmagasinage du dessert. REVENDICATION5 t. Préparation sèche pour dessert destinée à la préparation d'un dessert du type yaourt par reconstitution de la préparation avec du lait, caractérisée en ce qu'elle comprend de l'amidon prégélatinisé, un acide comestible présent en quantité suffisante pour porter à une valeur comprise entre 3 et 5 le pH du mélange reconstitué par du lait, et une gomme hydrocollol dale. 2. Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que ledit amidon prégélatinisé est un amidon de tapioca traité et est présent en quantité comprise entre 5 et 20 % en poids. 3. Préparation selon la revendication 2, caractérisée en ce que ladite gomme hydrocolloidale est une gomme Guar présente en quantité comprise entre 0,1 et 2 % en poids. 4. Préparation selon l'une quelconque des revendications 2 et 3, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre, du sucre, un parfum et un émulseur. 5. Procédé de préparation d'un dessert caractérisé en ce qu'il comprend la reconstitution de la préparation pour dessert selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 avec du lait.