Brevet FR2348654A1 — publié le 19771118

La présente invention concerne, d'une façon générale, les produits alimentaires et, -7T1S spécielement, wn agent d'e tension pour aliment carné pouvant être ajouté à de la viande naturelle hachée pour en augmenter la quantité ou conso:- -e seul. L'invention concerne également un procédé de fabrication de cet agent d'extension pour aliment carne. Il est précisé oue par 'taOent d'extension pour aliment" on entend un agent capable d accroitre le volume de l'aliment. l'augmentation accélérée de la population mondiale rend de plus en plus difficile la production d'une quantité suffisante d'aliments protéines animaux de bonne qualité pour la nourriture humaine. Les aliments protéines animaux, tels que le boeuf, le mouton, le porc, la volaille, le poisson et le lait, sont indispensables à l'alimentation humaine car les composants amino-acides de la protéine animale contenus dans ces aliments sont directement utilisés pour la croissance et l'entretien du corps humain. les graines et autres matières végétales dont sont nourris les animaux domestiques et de boucherie sont converties, par les processus digestifs et anaboliques des bêtes, en protéine animale. Bien qu'on cherche à augmenter la production d'aliments protéinés animaux de bonne qualité en augmentant l'élevage d'animaux domestiques et de boucherie, il est fort peu probable que cette source fournisse la quantité requise d'aliments protéinés animaux du fait des problèmes économiques accompagnant l'élevage et la nourriture de ces bêtes. Dans le même ordre d'idée, les tentatives d'extension de la pêche sont contrecarrées par les progrès, à l'échelle mondiale, de la pollution des eaux de mer. Une tentative de résoudre le problème posé par la pénurie de sources de protéines animales de bonne qualité, a mené aux recherches scientifiques relatives à la conversion des tissus végétaux en sources nutritives équivalentes à des tissus animaux. La capacité nutritive de ces tissus végétaux convertis, est modifiée par l'addition des matières nutritives manquantes et l'équi- librage des autres matières nutritives présentes, de façon à donner un aliment adapté aux besoins humains. C'est ainsi qu'on a mis au point des agents d'e tension pour aliments carnés susceptibles d'etre ajoutés à des viandes hachées pour en augmenter la quantité sans modifier essentiellement l'aspect, le goût, la texture et la valeur nutritive de la viande. Un agent d'extension pour aliment carné propre à ce but doit pouvoir s'ajouter à la viande hâchée en quantité allant jusqu'à 50 ou plus du volume sans altérer essentiellement les caractéristiques précitées du produit naturel. La principale matière végétale utilisée jusqu' ici par les chercheurs dérive de la graine de soja.Les graines de soja sont modifiées par divers procédés visant à centrifuger et extruder la protéine de soja sous forme de produits analogues à la viande. Malheureusement, les agents d'extension de viande à base de graine de soja actuellement disponibles possèdent une forte saveur caractéristique , un composant flatulogène indésirable, et des déficiences en amino-acides conteuses et difficiles à corriger. Un agent d'extension de viande approprié doit pouvoir s'obtenir à partir d'une source de tissu végétal relativement abondante et peu coateuse par un procédé facile à mettre en oeuvre. Cet agent d'extension de viande doit également pouvoir se mélanger à une grande variété de viandes. En conséquence, le terme "viande" utilisé ici sera supposé comprendre le boeuf, le porc, le mouton, la volaille, les abats, le poisson et les autres tissus animaux propres à la consommation humaine. Cet agent d'extension de viande devra en outre pouvoir être modifié de façon à présenter l'aspect le goût, la texture et la valeur nutritive de chacune des viandes ci-dessus. Fnfin, un agent d'extension de viande approprié devra avoir un goût suffisamment plaisant pour le rendre convenable à la consommation humaine. La présente invention a pour buts de réaliser : - un agent d'extension de viande et son procédé de fabrication utilisant des grains de froment comme matière première brute; - un procédé de modification des caractéristiques des grains de froment pour produire un agent d'extension de viande ressem blant à diverses espèces de viandes hâchéea par l'aspect, le goût, la texture et la valeur nutritive; - un procédé de fabrication d'un agent d'extension de viande b base de froment modifiant la nature de la protéine de froment de façon à la rendre complémentaire de la protéine des viandes naturelles de façon que le froment puisse servir à remplacer une fraction substantielle de la protéine animale requise dans les régimes alimentaires humains; - un procédé de fabrication d'un agent d'extension de viande à base de froment économique et facile à mettre en oeuvre;; - un procédé de fabrication d'un agent d'extension de viande à base de froment applicable à une grande variété de viandes naturelles; - un procédé de fabrication d'un agent d'extension de viande à base de froment facile à empaqueter et à emmagasiner pendant des périodes de temps prolongées. En bref, le procédé selon la présente invention consiste a - cuire en atmosphère humide les grains de froments pour rendre inactifs les enzymes qu'ils contiennent, rendre ces grains mas ticables et leur faire perdre leur gout cru; - sècher les grains cuits jusqu'à une teneur en humidité comprise entre 30 et 60% environ; - pétrir la matière séchée pour reconstituer la structure granu lée; - broyer la matière pétrie jusqu'à ce qu'elle prenne la texture de la viande hâchée; et - sécher la matière broyée jusqu'à une teneur en humidité compri se entre 12 et 35 environ. le procédé fondamental de l'invention produit un agent d'extension de viande pouvant êrtre consommé pur ou mélangé à une viande naturelle pour en augmenter la quantité. Quand l'agent d'extension de viande selon l'invention est mélangé à une viande naturelle, un condiment de saveur carnée correspondant à celle de la viande naturelle pourra être mélangé à la matière séchée et broyée pour donner un goat approprié. Diverses espèces de froment pourront être utilisées dans ce procédé pour donner des agents d'extension de viande applicables à tous les genres de viandes naturelles. En conséquence, le terme "grains de fromentn sera supposé comprendre les grains de froment de toutes sortes, tant entiers qu'en flocons, et avec ou sans le son. le terme "cuisson en atmosphère humide" utilisé ici sera supposé comprendre la cuisson à l'eau chaude et à l'étuvée. Des additions de protéines pourront, facultativement, être ajoutées aux grains de froment traités aux divers stades du procédé afin d'obtenir un agent d'extension de viande possèdant des valeurs nutritives comparables à celles de la viande naturel le à laquelle sera mélangée l'agent d'extension. La nature de l'invention, ainsi que d'autres buts et avantages supplémentaires de celle-ci, apparaîtront plus claire ment aux spécialistes après examen de la description qui suit. La matière première du procédé de l'invention est constituée par les grains de froment, disponibles en grandes quantité dans toutes les régions de culture du froment. Le froment est beaucoup moins coûteux que la graine de soja et son utilisation à une grande variété de produits rend disponible en réseau étendu de stockage, de transport et de transformation. Comme on l'explique par la suite, la variété et la condition des grains de froment utilisés dans le procéd de l'invention dépendent du type de "viande" auquel on entend mélanger l'agent d'extension de viande. Dans la description qui suit, on suppose que le procédé sert à fabriquer un agent d'extension de viande destiné à être mélangé à du boeuf hâché ou à des hamburgers. Des grains durs et entiers de froment rouge d'hiver sont nettoyés, trempés et mis en flocons par des procédés habituels tels qu'avec des cylindres cannelés pour briser le son à la surface des grains. le grain en flocons obtenu a une forme ovoide d'environ 8 mm sur 5 mm et une épaisseur d'environ 1 mm. les grains de froment rouge d'hiver ont une teneur en protéines d'environ 14%. La présence de son sur les grains en flocons cuits donne au produit final une couleur "sang de boeuf" caractéristique et régit, dans une certaine mesure, la longueur de la structure glutineuse du produit fini, comme on ltexpliquera plus en détail par la suite. Les grains en flocons sont ensuite cuits pendant 10 minutes dans une solution de 1 à 3% en poids de sel de cuisine et d'eau. La cuisson des grains en flocons élimine la saveur crue des grains qui deviennent physiquement tendres ou mastiquables. Du fait de la présence du son, la chair des grains prend une teinte sombre brun-doré. Bien que les grains en flocons puissent être cuits dans l'eau pure plut8t que dans une solution saline, la présence du sel donne au produit fini cette saveur légèrement salée ou carnée accompagnant généralement les produits à base de boeuf. Une teneur en sel de 1 à 6% environ dans le produit fini aide en outre à prévenir la putréfaction et empêche la croissance des organismes pathogènes. La teneur saline du produit fini augmente également la quantité de solides solubles pour permettre à l'agent d'extension de viande de rester tendre ou mastiquable pendant de longues périodes de temps. Enfin la présence de sel dans la solution en ébullition empêche l'amidon gélatinisé de coller exagérément et la dénaturation du gluten.Le tableau I montre 'es modifications de saveur crue, de texture, de goût de froment, et de couleur des grains e flocons en fonction du temps de cuisson au cours de la phase de cuisson. TABLEAU I Temps de cuisson en minutes à1002C 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Saveur crue (1) + + + + + - - - o o Texture (2) + + + - - - o o o o Goût de froment (3) , , , , @ @ @ + + + + - - - o o o Couleur (4) + + + - - o o o o o Légende : (1) : + = normale - = légère o = nulle (2) : + = dure - = ferme o = mastiquable (3) : + = normal - = léger o = nul (4) : + = blanc jaunâ- - = brun clair o = brun doré foncé tre Il ressort du tableau I que la saveur crue disparait et qu'il ne reste qu'une trace du goût de forment des grains crus à la fin de la phase de cuisson. La texture des grains passe de dure à ferme puis à tendre ou mastiquable à la fin de cette phase. La couleur des grains passe du blanc jaunâtre au brun doré sombre. Le tableau II montre la variation de cohésion ou de viscosité des grains en fonction du temps de cuisson pendant la phase de cuisson. TABLEAU II Temps de cuisson en Description de la texture minutes à 100 C friable collant gommeux O z 2 x 4 z 6 x 8 x 10 x Il ressort du tableau II que la cuisson fait passer la texture des grains de froment en flocons de l'état friable à l'é- tat collant du fait de la gélatinisation de l'amidon et de la dénaturation de la structure glutineuse. Comme on l'a déjà dit, la présence du sel retarde, dans une certaine mesure le développement de la texture collante. La phase d'ébullition ou de cuisson en atmosphère humide sert également à rendre inactifs les enzymes contenus dans les grains de froment en flocons. Bien que l'ébullition soit la méthode la plus rapide de cuisson en atmosphère humide, il est également possible de cuire les grains dans de l'eau chaude à une température inférieure au point d'ébullition ou de les cuire à ltétavée. nDais, quel que soit le mode de cuisson en atmosphère humide utilisé, il est indispensable de prolonger cette phase assez longtemps pour rendre inactifs les enzymes, rendre les grains mastiquables et leur faire perdre leur saveur crue. Les grains de froment cuits en atmosphère humide sont ensuite séchés superficiellement pour chasser l'excès d'humidité (30 à 60%). Ceci peut s'accomplir en les séchant dans un courant d'air chaud à 175 C environ pendant 10 minutes ou par tout autre procédé approprié tel que le séchage sur plateau. Le tableau III montre la variation de cohésion ou de viscosité des grains pendant la phase de séchage lorsqu'on emploie un courant d'air chaud à une température de 175ex. TABLEAU III Temps de séchage en Description de la texture minutes à 1752C gommeux mastiqua ble O x 2 z 4 x 6 x 8 x 10 x Il ressort du tableau III que la phase de séchage rend les grains mastiquables plutôt que gommeux du fait de la gélatinisation de l'amidon et de la dénaturation partielle du motif glutineux des grains. A ce moment les grains ont perdu beaucoup de leur goût de froment dans la vapeur humide qui s'échappe et prennent une saveur douce, légèrement salée. Lorsqu'on utilise une source extérieure de chaleur dans la phase de séchage on doit veiller à éviter de griller les grains. On doit souligner ici que le sel doit être ajouté aux grains au cours de cette phase lorsque les grains sont cuits en eau douce et non en solution saline. Les deux phases suivantes sont le pétrissage et le broyage. Le pétrissage reconstitue la structure des grains dans la matrice. Plus le pétrissage se prolonge, plus la structure glutineuse se reconstitue. Mais si le pétrissage se prolonge exagérément, trente minutes par exemple, la structure glutineuse sera finalement détruite. La phase de broyage, qui suit la phase de pétrissage, accentue la fragmentation du son à la surface des flocons de froment, et ce son se répartit dans le produit. Le broyage a pour but de donner à la matière la texture de la viande hâchée. On préfère des phases doubles de pétrissage et de broyage à des phases simples car ces dernières donnent une matrice broyées d'apparence et de texture superficielles rudes.Lorsqu'on recourt à des phases doubles, les premières phases de pétrissage et de broyage ne durent, au total, qu'une minute environ. On laisse alors la matière broyée reposer pendant une demi-minute environ puis on la soumet à un second pétrissage suivi d'un second broyage. La durée totale des secondes phases de pétrissage et de broyage est également d'une minute environ. Les phases doubles de pétrissage et de broyage lorsqu'elles sont suffisamment espacées, donnent un produit ressemblant beaucoup à du boeuf cru haché, mais légèrement collant. On peut noter que le pétrissage et le broyage peuvent s'effectuer en une seule opération mécanique si l'on utilise un hâchoir à viande à vis d'alimentation du fait que le pétrissage s'effectue dans la vis d'alimentation du hâchoir à viande. Le broyeur est, de préférence, règlé pour le broyage fin. La matrice doublement broyée est ensuite soumise à un séchage jusqu'à ce que sa teneur en humidité soit tombée à un taux compris entre 12 et 35% environ. Ceci peut être réalisé en soumettant la matrice broyée à un courant d'air chaud à 1752C pendant 5 à 10 minutes environ, ou par d'autres procédés tels que le séchage sur plateaux. Ici on devra veiller à ne pas griller la matière broyée. Le séchage fait perdre à la matrice broyée sa viscosité exagérée et la matière semble alors sèche au toucher et peut être aisément fragmentée en morceaux de dimensions diverses. Ces morceaux possèdent maintenant la couleur du boeuf hâché cuit, c'est à dire brun doré sombre, et leur texture ainsi que leur as pect extérieur sont ceux d'un hamberger, mais ils ne possèdent pas la saveur requise. A ce stade du procédé l'agent d'extension de viande est sapide et propre à la consommation humaine, soit seul, soit mélangé à une viande naturelle. Rais en vue d'augmenter sa sapidité, le mélange est hâché et on lui ajoute une substance ayant la saveur du boeuf. De préférence, la matière hachée est mélangée de bouillon de boeuf séché, naturel ou synthétique. Le bouillon de boeuf séché, en mélange d'environ 2% en poids, est ajouté au produit haché et soigneusement mélangé. Comme le bouillon de boeuf séché est en général hydroscopique, il réagit avec l'humidité de la matrice hachée et adhère aux particules de froment. En conséquence, le bouillon séché doit être soigneusement mélangé pour diffuser le goût de boeuf dans la matrice. Une méthode de réalisation de ceci est de laisser reposer le mélange pendant 10 à 20 minutes environ puis à la soumettre à un autre broyage.On pourra encore diffuser la saveur dans le mélange en laissant ce dernier reposer dans un récipient hermétiquement clos pendant un certain laps de temps. Si on le désire, le bouillon de boeuf sous forme liquide pourra être ajouté à la matrice hâchée puis séché. Mais on préfère la méthode du bouillon de boeuf séché car elle dispense de la phase additionnelle de séchage nécessaire. Quel que soit le procédé d'addition du goût de boeuf utilisé, la teneur finale en humidité de la matrice hachée est comprise, de préférence, entre 12 et 35% environ. Irais on devra choisir avec beaucoup de soin la substance communiquant le goût de boeuf car le sel est d'un usage courant, comme véhicule, dans les aromates.à saveur de boeuf du commerce. Si le mélange est trop salé, il devra être dessalé de la même manière que les viandes et légumes marinés pour obtenir un produit agréable au goût. Mais un degré élevé de salaison n'affecte pas matériellement le procédé de base. Bien qu'on puisse ajouter l'aromate à saveur de boeuf au mélange haché soit avant soit après les doubles phases de pétrissage et de broyage, on devra veiller à empêcher la perte des composants volatiles de la substance aromatique au cours de la phase de séchage. Ce qui précède décrit le procédé de base pour la fabrication d'un agent d'extension de viande à saveur de boeuf conforme à l'invention. Les grains en flocons de blé dur rouge d'hiver que ce procédé utilise comme matière première donnent une for mule ayant l'aspect, le goût, et la texture du boeuf haché cuit et pouvant s'ajouter au b & - @@é cru avant la cuisson pour augmenter la quantité de cette viande en vue de la consommation humaine. Si l'agent d'extension de viande est humecté d'un supplément d'eau, il resse-ble beaucoup au boeuf haché cru.Les grains en flocons de blé rouge d'hiver peuvent être remplacés par des grains entiers, de ce êe blé, si on le désire, car l'usage de grains entiers ne fait qu'augmenter le tey-ps de cuisson nécessaire pendant la première phase du procédé. Les grains de blé rouge d'hiver portant encore le son donnent un agent d'extension de viande dont la couleur est compatible avec les viandes naturelles les plus foncées telles que le boeuf, le canard, l'oie, et les abats (rognons, foie, et coeur). En changeant la variété ou le type des grains de froment utilisés comme matière première, il est possible de produire un agent d'extension de viande compatible avec d'autres viandes telles que le porc, la volaille et le poisson, par exemple, dont la couleur est plus claire et la texture quelque neu différente de celles du boeuf. Si on retire le son de la surface des grains crus de froment par écorçage ou perlage, la nature fondamentale du produit fini est modifiée. La présence de son dans la matrice pendant le traitement produit un hachage de la structure glutineuse au cours des phases de pétrissage et de broyage conférant au produit fini une structure glutineuse un peu plus courte.La présence de son au cours du traitement donne également un produit fini présentant l'aspect plus sombre propre aux agents d'extension de viande convenant aux produits à base de boeuf et autres produits semblables. Si le son est éliminé des grains de froment, la matrice obtenue après pétrissage et broyage est de nature plus continue, plus mastiquable et plus élastique du fait de l'allongement de la structure glutineuse. En outre, la matrice possède une teinte blanc-jaunâtre plus appropriée à donner un agent d'extension pour chairs de poulet, porc, et poisson qui, après cuisson n'ont pas une teinte caractéristique brune. On peut également noter que l'on peut utiliser des grains de froment blanc au lieu de froment rouge d'hiver dur pour obtenir des bases de teinte-plus claire pour les viandes naturelles de couleur plus claire.Comme les aromates à saveur de porc, de poulet, de bacon, de jambon, de saucisse, de poisson et d'autres viandes sont disponibles dans le commerce, ils peuvent être mélangés avec les bases des agents d' extension de viandes de teinte plus claire pour donner une gamme étendue d'agents d'extension de viande pouvant être mélangés virtuellement à toutes les variétés de viandes naturelles. Si on le désire, l'agent d'extension fondamental de viande obtenu par le procédé décrit peut être frit dans une huile comestible chaude telle qu'une huile végétale à une température d'environ 1752C pendant environ 10 secondes. La friture, bien que superflue dans le procédé fondamental, enduit la surface des particules de produit d'agent d'extension et ralentit leur réhydratation lorsqu'elles sont exposées à l'humidité. A ce sujet, on peut noter que l'on peut faire varier la teneur en humidité de la matière broyée à la fin de la seconde phase de séchage entre 12 et 35% environ pour obtenir un agent d'extension de viande propre au mélange avec des viandes naturelles dont la teneur en humidité est comprise dans une certaine gamme. Pour le boeuf, une teneur en humidité d'environ 20, est, évidemment, préférable. De même, la teneur en humidité de la matière, à la fin de la première phase de séchage, peut être comprise entre 30 et 6039 bien qu'un taux de 40: soit préférable pour le boeuf.Lorsque l'agent d'extension de viande frit à l'huile est soumis à une phase de broyage suppléaentaire, il acquiert une texture caoutchouteuse fine et un aspect utiles pour la fabrication de certains types d'agents d'extension de viande. Si on le désire, l'agent d'extension de viande peut être traité avec une huile ou graisse comestible avant ou après les phases de pétrissage et de broyage pour ajouter des calories supplémentaires au produit et réaliser d'autres textures mastiquables. Bien que l'agent d'extension de viande obtenu par le procédé fondamental soit prêt à l'utilisation immédiate, il est souvant souhaitable de le conserver pendant un stockage prolongé. Dans ce but, le produit peut être enfermé dans un récipient hermétique puis chauffé à 902C environ et refroidi, ou bien chauffé à cette température avant d'être enfermé dans le récipient puis refroidi. Un autre procédé consistera à ajouter à la matrice, pendant le traitement, 0,1% d'acide sorbique ou d'un autre agent anti-mycotique approprié pour dominer les levures, les moisissures, et certaines bactéries. Ceci permettra de procéder à 1'em- paquetage hermétique du produit à la température ambiante. L'expérience a également révélé que l'abaissement de la teneur en humidité du produit fini en-dessous de 35% aidait à sa conservation Ces procédés de sonservation sont exposés dans l'ouvrage intitulé "Techno- logy of Food Preservation" de N.W. Desrosier, édité par Avi Publishing Company de Westport (Connecticut-EUA), quatrième édition 1973. Le tableau IV donne une analyse approximative des compositions relatives du boeuf naturel, du fromettdur et d'un hamburger "analogue" Le tableau V montre la qualité de protéine d'un agent d'extension de viande goût de boeuf par comparaison avec d'outres sources de protéines y compris le boeuf naturel et un mélange a 50% en volume de boeuf nature! et d'agent d'extension de viande selon l'invention. TABLEAU IV Boeuf analogue Fromeht dur. 60 % H2 O 16% 14% 18 % Protéine 20% 14% 20 % Graisse 1% 1% 0% Cendre 4% 1% 1% Hachures (+Fibres ) 59% 70% traces Vitamine (facultatif) 1/3 RDA* traces néant Conservant traces sécheresse (périssable) 3+ Taux de Protéine 2,4 0,9 *RDA = Recommended dietary allowance (ration diététique recommandée) TABLU V AA grammes / 100 grammes de protéines FAO Analo Soja Boeuf Oeuf Porc Lait 50/50 Lait de gue Hum (2) vache Tryptophane 1,4 t,0 1,3 1,2 1,6 1,3 1,6 1,1 1,4 Threonine 2,8 3,2 3,7 4,4 5,1 4,6 4,6 4,2 4,6 Iso-Leucine 4,2 3,5 4,7 5,2 6,6 5,1 6,4 4,6 6,4 Leucine 4,6 7,5 7,9 8,8 8,8 7,4 8,8 7,9 9,9 Lysine 4,2 2,8 5,9 8,7 6,4 8,2 6,3 5,6 7,3 Méthionine 2,2 2,0 1,1 2,5 3,1 2,5 2,2 2,4 2,4 Cystéine 2,3 3,1 1,0 1,3 2,4 1,2 2,1 1,9 0,9 Phénylalanine 2,8 4,8 5,9 4,1 5,8 3,9 4,6 4,5 4,9 Valine 4,2 4,5 5,6 5,6 7,3 5,2 6,6 5,1 6,9 Taux de Protéine 2,8 2,4 2,0 3,8 3,8 3,8 4,0 3,0+ 3,1 1) Froment rouge dur contenant 0,3v,v de L-Lysine et 0,37c' de DL Thréonine, ajoutées. 2) Dilué, en volumes égaux, avec du hamburger. Il ressort des deux tableaux ci-dessus que le niveau de protéine dans l'agent d'extension de viande à base de froment obtenu est d'environ 14%, par comparaison avec un niveau de protéine d'environ 18,v dans le boeuf naturel. Le taux de rendement de protéine, qui constitue la mesure de la qualité de protéine, est d'environ 0,9 pour l'agent d'extension de viante, pour 3,0+ pour le boeuf naturel. En conséquence, le niveau de protéine d'agent d'extension de viande peut être rectifié pour donner un produit de meilleures qualités nutritives. Dans ce but, on peut ajouter au produit des additions de protéines pour l'enrichir et le fortifier. Au cours du traitement, on peut ajouter à la matrice à base de froment jus qu'à 50o en poids de protéine provenant de sources telles que viande séchée, lait et oeufs séchés, sang nutritif séché, protéines de soja, protéines végétales hydrolysées, levure, et extraits de levure, protéines végétales isolées, (y compris gluten de froment), protéines de poisson, farine d'arachides, de soja et de graine de coton, protéines de légumes, et combinaisons de tous ces produits.Bien que l'addition de protéines puisse se faire en plusieurs points différents du traitement, il est préférable d'y procéder au cours de la phase de pétrissage et de broyage. La protéine d'addition sera de préférence, ramollie par une légère cuisson et/ou une humidification pour éviter une altération importante de la texture et des caractéristiques physiques de l'agent d'extension de viande obtenu. On peut rectifier le taux de rendement de protéines pour l'amener à un niveau convenable en ajoutant à l'agent d'extension de viande à base de froment de la lysine et de la thréonine qui sont des amino-acides essentiels. La lysine èt la thréonine sont des composants normaux des protéines et, en général, l'une et l'autre sont également présentes dans les matières protéiniques additionnelles précitées. Quand le niveau de lysine du froment augmente d'environ 0,3%, le taux de protéine dépasse 2,0. L'addition de 0,3% de thréonine fait passer ce taux au delà de 2,4. On pense que la suffisance de ces modifications apparaitra si l'on se rappelle que le taux de protéine de la caséine est 2,5.Si on le désire, on pourra ajouter des vitamines et des suppléments minéraux pour rendre l'équilibre nutritif de l'agent d'extension meilleur que celui du boeuf et d'autres viandes. Ces suppléments et leur technique d'addition à l'agent d'extension sont bien connus et ne seront pas décrits en détail. Cependant ltexpérience a révélé que l'addition de vitamines et de suppléments minéraux à l'a get d'extansion de viande devait se faire à un stade tardif de la fabrication. L'addition de protéines, de vitamines et de suppléments minéraux doit, évide-.ent, se faire sans modifier l'aspect, le goût et la texture de l'agent d'extension de viande obtenu.La protéine d'addition peut également s'ajouter avant la phase de cuisson en atmosphère humide du procédé fondamental, ou bien elle peut être préduite et ajoutée aux grains drainés ou à un stade ultérieur de la fabrication tel que les phases de pétrissage et de broyage par exemple.La détermination du moment de l'addition de matière supplémentaire est liée, en grande tartie, aux questions de commodité et d'économie de fabrication. L'agent d'extension de de viande obtenu par le procédé de l'invention peut être ajouté à n'importe laquelle des diverses espèces de viandes naturelles ou être consommé pur à titre nutritif. Grâce à l'addition de Drotéines supDlémentaires, de vitamines et d'éléments minéraux, l'agent d''extension de viande selon l'invention donne, en soi, un aliment sapide et bien équilibré au point de vue nutritif pour la consommation tant humaine qu'animale. La possibilité d'utiliser des graisses non animales dans l'agent d'extension de viande de l'invention est particulièrement avantageuse pour les régimes alimentaires restreignant l'absorption de graisses animales pour des raisons médicales. Du fait que le produit fondamental utilise du froment et que le procéda de fabrication est assez simple, le produit lui-même peut être réalisé économiquement et fournir une addition assez peu coûteuse aux régimes alimentaires tant humains qu'animaux. En outre, l'agent d'extension de viande selon l'invention est facile à conserver et à stocker de façon assez prolongée sans devoir ajouter des conservants chimiques. Il est certainement évident que de nombreuses modifications peuvent être apportées à la composition de l'agent d'extension de viande de 11 invention et à son procédés de fabrication et que celle-ci est susceptibles de modes de réalisation apparemment différents mais restant dans son domaine propre. Il est donc entendu que la description qui précède doit s'interpréter dans un sens illustratif et non limitatif. Il est de meme évident que l'usage d'ingrédients artificiels et de conservants chimiques, y compris les antioxydants et les humidifiants, n'est pas exclu. Dans certaines circonstances de fabrication et d'usage, ces produits d'addition présenteront évidemment des avantages et devront être pris en considération selon leurs mérites. Pour la nourriture des animaux familiers, la possibilité de réaliser le produit de l'invention avec des ingrédients naturels, sans les effets conservateurs de l'addition de matières sucrées solides, se prête à des applications commerciales évidentes. Dans ce cas, également, l'usage d'ingrédients et de conservants artificiels peut présenter des avantages dans certaines circonstances de fabrication et d'utilisation. REVEïNDIGATI01S 1. Procédé de fabrication d'un agent d'extension de viande, caractérisé en ce qu'il consiste à - cuire en atmosphère humide des grains de froment jusqu'à ce que les enzymes qu'il contienent soient devenus inactifs et que lesdites grains soient devenus mastiquables et aient perdu leur saveur crue; - sécher la matière cuite pour éliminer l'excès d'humidité super ficielle des grains (30 à 60%); - pétrir la matière séchée pour reconstituer sa tructure gluti neuse sans la détruire; - broyer la matière pétrie jusqu'à ce qutelle prenne la texture de la viande hâchée; et - sécher la matière broyée jusqu'à une teneur en humidité compri se entre 12 et 35% environ. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste en outre à mélanger la matière broyée et séchée avec une substance aromatique dont la saveur correspond à celle d'une viande naturelle. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les grains de froment sont des grains de froment en flocons pour abréger la durée de cuisson. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les grains de froment en flocons conservent leur son pour donner un agent d'extension de viande utilisable avec des viandes naturelles de teinte foncée. 5. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les grains de froment sont séparés de leur son pour donner un agent d'extension de viande utilisable avec des viandes naturelles de teinte claire. 6. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la phase de cuisson en atmosphère humide consiste à cuire les grains-de froment dans une solution d'eau et de sel de cuisine dont la salinité est suffisante pour communiquer un goût salé et une teneur saline de 1 à 67 en poids de sel à l'agent d'extension de viande obtenu. 7o Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qutil consiste en outre à ajouter des suppléments de protéines pour augmenter le niveau de protéine et le taux de rendement de l'agent d'extension de viande. 8. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce ou'il consiste en outre à ajouter des vitamines et dessippléments minéraux pour modifier les valeurs nutritives da l'agent d'extension de viande. 9. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il consiste en outre à traiter la matière cuite et séchée avec une huile comestible avant la phase de pétrissage pour augmenter la teneur calorique de l'agent d'extension de viande et en modifier la texture. 10. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il consiste en outre à frire la matière aromatisée au goût de viande, séchée, et broyée, dans une huile comestible à la température de friture pendant une période de temps suffisante pour enduire les surfaces des particules de l'agent d'extension de viande afin de diminuer la réhydratation de ce dernier. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il consiste en outre à broyer la matière frite à l'huile pour donner à l'agent d'extension de viande un aspect et une texture caoutchouteux. 12. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il consiste en outre à enfermer hermétiquement dans un récipient la matière aromatisée au goût de viande, séchée et broyée et à chauffer ledit récipient clos, à 90C environ pour conserver l'agent d'extension de viande. 13. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce qu'il consiste en outre à chauffer la matière aromatisée au goût de viande, séchée, et broyée, à 902 environ et à enfermer hermétiquement la matière séchée dans des récipients pour conserver l'agent d'extension de viande. 14.Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il consiste en outre à ajouter un agent anti-myotique à l'agent d'extension de viande pour en permettre ltempaquetage à la température ambiante. 15. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les phases de pétrissage et de broyage sont effectuées simultanément. 16o Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il consiste en outre à effectuer des secondes phases de pétrissage et de broyage à l'expiration d'un laps de temps suivant la fin des premières phases de pétrissage et de broyage précitées. 17. Procédé de fabrication d'un agent d'extension de viande de boeuf caractérisé en ce qu'il consiste à - faire bouillir pendant environ 10 Minutes dans une solution d'eau et de sel de cuisine des grains de froment rouge d'hiver dur re couverts de leur sn pour rendre inactifs les enzymes qu'ils contiennent, les rendre mastiquables et leur faire perdre leur saveur crue, ladite solution ayant une salinité suffisante pour donner une teneur saline d'environ 1 à 6 en pois de sel dans le produit; - sécher la matière bouillie jusqu'à une teneur en humidité d'en viron 30 à 60%; - pétrir la matière séchée pendant un laps de temps suffisant pour reconstituer partietlemet et développer sa structure glutineu se:: - broyer la matière pétrie jusqu'à une texture de boeuf hâché fin; - pétrir la matière broyée pendant un laps de temps suffisant pour développer la struture glutineuse sans la détruire; - broyer la matière pétrie jusqu'à une texture de boeuf fin; - sécher la matière broyée jusqu'à une teneur en humidité d'envi ron 20 à 35;; - hacher la matière séchée, et - mélanger la matière hâchée avec une substance aromatique à goût de boeuf pour lui communiquer le goût de la viande de boeuf. 18. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce qu'il consiste en outre à ajouter des suppléments de protéines contenant de la lysine et de la thréonine aux grains en flocons de froment au cours dudit procédé de façon à élever le niveau de protéine et le taux de rendement de protéine de l'agent d'extansion de viande de boeuf. 19. Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce qu'il consiste en outre à frire la matière à goût de boeuf dans une huile comestible à une température d'environ 175 C pendant 10 secondes environ pour diminuer la réhydratation de l'agent d'extension de viande de beeuf, et à broyer la matière frite à l'huile le pour lui communiquer une texture caoutchouteuse. 20. Agent d'extension de viande caractérisé en ce qu'il contient des groins de froment qui ont été soumis à des phases successives de cuisson en atmosphère humide jusqu'à ce que les enzymes qu'ils contiennent soient rendus inactifs et que lesdits grains soient mastiquables et exempts de saveur crue, de séchage visant à éliminer l'excès d'humidité superficielle des grains, de pétrissage jusqu'à reconstitution, sans destruction, de la structure glutineuse des grains cuits et partiellement séchés, de broyage de la matière pétrie jusqu'à une texture de viande hâchée, et de séchage de la matière broyée jusqu'à une teneur en humidité comprise entre 12 et 35 environ. 21. Agent d'extension de viande selon la revendicat-on 20, caractérisé en ce qu'il contient en outre une substance aromatique à goût de viande mélangée aux grains de froment ainsi traités. 22. Agent d'extension de viande selon la revendication 21, caractérisé en ce qu'il contient en outre un supplément de protéine mélangé aux grains de froment ainsi traités pour élever le niveau de protéine et le taux de rendement de protéine de l'a- gent d'extension de viande. 23. Agent d'extension de viande selon la revendication 22, caractérisé en ce que lesdits grains de froment sont des grains de froment rouge d'hiver recouverts de leur son en ce que ladite substance aromatique à goût de viande est de la poudre de viande de boeuf sécher, et en ce que ledit supplément de protéine contient de la lysine et de la thréonine. 24. Agent d'extension de viande selon la revendication 20, caractérisé en ce que la cuisson en atmosphère des grains de froment s'effectue dans une solution d'eau et de sel de cuisine ayant une salinité suffisante pour communiquer à l'agent d'extension de viande définitif une teneur saline d'environ 1 à 6% en poids de sel.