Brevet FR2353639A1 — publié le 19771230

On sait a'à l'heure actuelle, pour améliorer le rendement de production ec procédés de brassage, on tend à traiter le plus 'grand nombre rossifile de brassins par jour. Ce nombre peut atteare dix lorsque le moût avant ébullition est filtré de façon classique, dans des cuves-filtres. Pour ce faire, il convient évidemment d'effectuer une séparation rapide entre le moût et les drêches, et l'on a donc ét àmené à augmenter la surface des passages libres du double fond de la cuve-filtre ; leur surface peut atteindre maintenant environ 18 % de la surface totale du fond. On a prévu par ailleurs d'utiliser des tamis latéraux permettant d'évacuer rapidement le premier moût surnageant au-dessus du lit filtrant. Avec les filtres-presses en toile de PVC, qui ne gonflent pas comme les toiles en coton, et qui laissent passer le moult plus rapidement, on peut même traiter maintenant quatorze à seize brassins par jour. On constate toutefois, avec ces pro c é dé s, que le moût est trouble, d'autant plus que la séparation a été rapide, même avec des malts de première qualité, c'est-à-dire lorsqu'vil y a une parfaite dégradation cytolytique et protéique. La situation est encore aggravée par le fait que l'on dispose de plus en plus souvent d'orges ou de malts de qualité inférieure, ou d'orges non maltées, surtout dans certains pays. Les conditions de la filtration deviennent ainsi de plus en plus difficiles. Les traitements avec enzymes permettent d'améliorer ces conditions, mais ne permettent pas d'éliminer complètement la turbidité du moût ; clarté du moût et vitesse de séparation apparaissaient donc jusqu'd présent à peu près incompatibles. Or, on s'est aperçu que la turbidité du moût avant ébul iition était très néfaste - le traitement du moût dans le vaisseau de sépartn "WHIRLPOOL" steffectue dans de mauvaises conditions ; en particulier, la fomation du cône est défectueuse ; le trouble n'est pas ferme, et il y a en outre une perte de moût par entraînement et des pertes importantes en isohumulones (plusieurs X) et en autres principes amers, tels les acides à, produits très coûteux. Par ailleurs, le trouble grossier se dépose lentement ét peut être entraîné dans les cuves de fermentation, d'où résultent dés ennuis à ce stade du processus. En particulier, la présence de trouble grossier provoque des fermentations bouillonnantes et salit la levure, ce qui empêche des échanges réguliers entre celle-ci et son milieu de culture. En outre, les moûts troubles contiennent des tannoldes, des composés soufrés, des lipides, des mercaptanes, solubilisés dans le moût lors de l'ébullition, ce qui donne un mauvais goût à la bière. L'alcool qui se forme au cours de la fermentation dissout d'ailleurs une partie du trouble grossier, ce qui a une influence néfaste sur la stabilité colloldale et sur la stabilité du goût. Le mousseux peut également être défectueux, probablement aussi en raison de la présence des lipides. Enfin, on a pu constater que la turbidité du moût pouvait être la cause d'une mauvaise clarification en garde froide, et de difficultés lors de la filtration finale. Le but de la présente invention est de remédier à tous ces inconvénients et, pour ce faire, dans un procédé de brassage conforme à l'invention, on prévoit qu'avant d'introduire le moût dans le vaisseau d'ébullition, on lui fait subir, après séparation classique des drêches par cuve-filtre, filtre-presse ou autre, une filtration supplémentaire relativement fine, susceptible d'en éliminer au moins la turbidité constatable de visu, en le faisant passer à travers un filtre supplémentaire à base de terres siliceuses, diatomées, perlitiques ou analogues. On a constaté en effet qu'il suffisait de rendre le moût clair à l'oeil, avant d'effectuer la cuisson, pour que tous les inconvénients précités disparaissent. Il n'y a pas besoin d'effectuer une seconde filtration très poussée ; il suffit d'un effet mécanique. D'autre part, la température du moût étant environ de 750C à cet endroit, la viscosité sera réduite et le rendement du filtre très bon, en tout cas meilleur que pour une filtration ordinaire à basse température. L'invention permettra ainsi d'obtenir un moût clair, même avec processus de filtration rapide, c'est-à-dire en permettant de traiter quatorze à seize brassins par jour, tout en ayant une bière d'excellente qualité. Les frais supplémentaires entraînés par la seconde filtration seront largement compensés par des économies, notamment en isohumulones (pertes réduites jusqu'à 5%) et en houblon (économie de 10%). Une fermentation accélérée, un travail rapide en vaisseau d'ébullition, une bonne stabilité colloldale et un goût sensiblement amélioré sont encore des facteurs qui justifient la présence du filtre clarifiant après le filtre dégrossissant classique ; le mousseux, lui aussi, s'en trouvera amélioré. Pour effectuer la filtration clarifiante, on peut utiliser notamment un matériau bien connu des brasseurs, la kieselguhr, sur de grandes plaques-supports, avec bougies ou tamis, ou encore des filtres à serviettes/plaques. Ce filtre peut être mis en oeuvre de façon connue dans d'autres applications, les couches filtrantes étant élaborées par exemple par dépôts alluvionnaires, avec contrôles de pression en amont et en aval ; la consommation en kieselguhr ou analogue, perlite grossière, ...etcs, sera relativement faible. Bien entendu, on peut prévoir un tank tampon entre la première filtration grossière (cuve-filtre, filtre-presse, filtre à tampon rotatif sous vide, etc.), et la filtration clarifiante, de même qu'après ces deux filtrations. On peut prévoir également, de façon avantageuse, que les deux filtres, grossier et fin, peuvent former un seul bloc. Il suffira par exemple de choisir les mêmes dimensions de cadres pour le filtre-presse et pour le filtre clarifiant. Comme il va de soi et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes d'application et de réalisation qui ont été plus spécialement envisagés ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. REVENDICATIONS 1. Perfectionnement aux procédés de brassage, caractérisé en ce qu'avant d'introduire le moût dans le vaisseau d'ébullition, on lui fait subir, après séparation classique des drêches par cuve-filtre, filtre-presse ou autre, une filtration supplémentaire relativement fine, susceptible d'en éliminer au moins la turbidité constatable de visu, en le faisant passer à travers un filtre supplémentaire à base de terres siliceuses, diatomées, perlitiques ou analogues. 2. Perfectionnement selon la revendication 1, caractérisé en ce que le matériau filtrant utilisé pour effectuer ladite filtration supplémentaire est de la kieselguhr. 3. Perfectionnement selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le filtre grossier classique, notamment filtrepresse, constitue un seul bloc avec le filtre supplémentaire de la filtration clarifiante.