Brevet FR2347890A1 — publié le 19771110

Des produits lactés en forme de gel sont connus qui mettent en oeuvre des produits laitiers et des sucres divers ou, eneore, des complexes protéiques et glucidiques comme le lactosérum. La formulation desdits produits est telle que la formation du gel est obtenue par chauffage au-dessus d'une température de 800C et, de préférence, au-dessus de 100 C, sous une pression au moins suffisante pour s'opposer à l'ébullition de l'eau de constitutien du produit à gélifier. Depuis peu, l'industrie dispose d'ultra-filtrats résultant de l'ultra-filtration ou d'osmose inverse de lait entier ou écrémé (totalement ou partiellement). Ces ultra-f iltrats proviennent du traitement de laits frais dont les rétentats sont, le plus souvent, dirigés vers la production fromagère sous la forme de "prdRromage". Provenant de laits frais, ils ont des qualités argano leptiques que ne peuvent avoir des produits voisins sur le plan de la composition ehimique, mais issus de lactosérum de fromagerie, dont les qualités organoleptiques ont été altér8es, tant par la présence d'enzymes surajoutés que par l'action des enzymes naturels du lait ou de ceux excrétés par les micro-organismes du lait. La présente invention a pour obJet l'utilisation de cds ultra-riltrats pour la fabrication de produits nobles, à savoir de gels de diverses rhéologies. Pour ce faire, lesdits ultra-filtrats sont, d'abord,. hydrolysés, totalement ou partiellement et non déminéralisés ou démineralisSs, totalement ou partiellement, puis concentrés Jusqu.' une concentration requise pour leur utilisation extem- poranée, selon des règles de formulation qui seront, du reste, exposées au cours de la présente description de l'invention. Lesdits ultra-f iltrats sont additionnés d'un produit protéique d'origine animale ou/et végétale, le plus souvent d'un produit caséeux ou/et albumineux, de concentration convenable, mis dans des récipients, chauffés sous pression à une température comprise entre 100 et 1100C, ntexedant pas 104 C dans le cas où l'on désire limiter la réåction de Maillard. La nomenclature desdits produits protéiques caséeux et/ ou albumineux" que l'on pourrait déduire de ce qui va suivre dans la présente deseription n'est qutindieative ; elle ntest nullement limitative. C'est ainsi que, par exemple, le produit protéique peut être constitué par - Un rétentat, de concentration convenable, résultant d'ultra-fitration ou d'osmose inverse de lait entier ; - Un rétentat, de concentration convenable, résultant d'ultra-filtration ou d'osmose inverse de lait crémé totalement ou partiellement ; - Un lait entier amené à concentration convenable ; - Un lait écrémé, totalement ou partiellement, amené à concentration convenable ; - Un produit laitier obtenu à partir de lait ou d'un quelconque produit laitier par tout procédé physique aboutissant à une extraction partielle ou totale ou à une concentration à l'état de sol des caséines ou/et des séroprotéines ;; - Un quelconque des produits laitiers ci-dessus, com plémentd par une quelconque ou plusieurs protéines d'origine animale ou/et végétale. Selon une variante rentrant dans le cadre de la présente invention, le produit laitier apportant les matières protéiques indispensables à la formation, à chaud, du gel peut être rempla cé par des protéines d'origine animale ou/et végétale, le produit obtenu n'étant plus lacté que par l'origine de ses glucides hydrolysés. Ltultra-filtrat qui est employé pour la mise en oeuvre de la présente invention, avant son emploi, peut être concentré Jusqu'à une teneur en extrait sez supérieur à celle requise pour la formulation du produit ou séché par tout procédé approprié, par exemple à basse température. I1 sera seulement nécessaire d'aJouter de l'eau pour arriver à la formulation requise. Il en va de même, du reste, pour le produit protéique mis en oeuvre en concomitance. La formule à base d'ultra-filtrat mise en oeuvre, selon l'invention, peut être complémentée par un ou plusieurs glucides convenant pour obtenir les qualités organoleptiques désirées du produit en forme de gel. Elle peut encore Aetre aromatisées par tout arome convenable-et colorée par tout colorant alimentaire autorisé. Les éléments indispensables pour l'obtention du produit en forme de gel, selon l'invention, sont, d'une part, le glucose et le galactose (ou lactose hydrolysé) et, d'autre part, les protéines du lait ou d'autre origine. Pour obtenir un gel de rhéologie correcte, le produit liquide, avant la cuisson, doit renfermer 3 à 7 % de protéines et 20 à 40 % de glucides. Pour mieux faire comprendre cette formule générale, quelque exemples sont donnés ci-après de façon plus précise. I1 est évident que, suivant ce qui a été précédemment exposé, il est possible d'employer des matières promières de diverses concentrations, offrant au minimum les concentrations requises, pour obtenir d'une part les teneurs nécessaires en éléments gélifiantes selon l'invention, d'autre part l'eau et tous éléments (matières grasses, éléments azotés non protidiques, par exemple) ne concourant pas à l'élaboration physicoehimlque du gel. Les formules ci-après font intervenir, à titre d'exemples indicatifs et nullement limitatifs - ul ultra-filtrat déminéralisé et hydrolysé concentré à 72 ss d'extrait sec, renfermant 700 g de lactose hydrolysé (glucose + galactose) et 20 g de matières minérales par 1000 grammes; - un rétentat de lait partiellement écrémé renfermant, pour 1000 g, 275 g d'extrait sec dont 175 g de protéines totales (caséines + sJroprotéines); - un rétentat de lait écrémé renfermant pour 1000 g, 235 g d'extrait sec dont 170 g de protéines totales (caséines + sSroprotSines). Pour obtenir, selon le procédé obJet de la présente invention, un gel, il sera indiqué d'employer : a) pour une formule de flan ultra-filtrat défini ci-dessus 428 g l'un des deux rétentats définis ci-dessus 260 g eau 312 g b) pour une formule du gel rigide, tartinable : ultra-filtrat défini ci-dessus 500 g l'un des deux rétentats définis ci-dessus 320 g eau 180 g Les temps de cuisson sont de 5 minutes à 1100C pour la formule a) et de 15 à 20 minutes à 1100C pour la formule b). A une température de 1040C, pour limiter la réaction de Maillard, les temps de cuisson seraient à multiplier par un facteur de 3 à 4 environ. I1 est entendu que si les matières premières ont les qualités requises pour 11 élaboration de produits corrects, le pli du produit avant cuisson se situera à une valeur voisine de 6 à 6,5. Pour obtenir une rhéologie convenable, si on augmente la teneur en protéines, il convient de diminuer celle en ultrafiltrat d'ultra-filtration ou d'osmose inverse de lait entier ou écrémé. I1 est vident qu'une température de cuisson plus élevée, un temps de cuisson plus prolongé, une surpression concourent à l'élaboration de gels plus rigides. La rigidité du gel peut encore être augmentée par la complémentation avec-certaines protéines d'origine non lactée comme, par exemple, l'ovalbunine. Dans le cas où l'on désire obtenir un produit en gel congelable, donc pouvant être transformé en crème glacée, il importe que la phase aqueuse du gel soit congelable, donc qu'elle ne soit pas trop chargée en glucides. I1 convient alors de forcer la teneur en protéines et de diminuer celle en glucides. Pour la fabrication de certains produits lactés en forme de gel et peu colorés, il convient d'éviter la réaction de Maillard et, selon la présente invention, ce résultat industriel est obtenu par la mise en oeuvre de rétentat, de concentration convenable, résultant d'ultra-filtration ou d'osmose inverse de lait entier ou eneore de lait écrémé, totalement ou partiellement et de saccharose, à ltexclusion de lactose hydrolysé, totalement ou partiellement, le saccharose remplaçant, partiellement au moins, 1' ultra-filtrat. Cette technique se situe en dehors des techniques connues et permet d'obtenir, selon l'invention, des produits lactés renfermant : caséines et séroprotéines du lait (éventuelle- ment matières grasses du lait Si le rétentat provient d'ultrafiltration ou d'osmose inverse de lait entier ou partiellement écrémé) et saccharose, en dehors de lactose (hydrolysé ou non). REVENDICATIONS 1. - Procédé de fabrication de produits lactés en forme de gel, caractérisé par le fait qu'on chauffe, sous pression, dans des récipients, un ultra-filtrat qui résulte d'ultrafiltration ou d'osmose inverse de lait entier ou écrémé, totalement ou partiellement, et dont le lactose a été plus ou moins hydrolysé et amené à concentration convenable, en mélange avec un produit protéique de concentration convenable, à une température comprise entre 100 et 1100C, 2. - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que 1'ultra-filtrat plus ou moins hydrolysé estJ préala blement, plus ou moins déminéralisé. 3. - Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que l'ultra-f iltrat est concentré jusqu)à extrait sec supérieur à celui requis par la formulation, puis additionné d'eau pour obtenir la formulation correcte 4. - Procédé selon la revendieation 1 ou 2, caractérisé par le fait que l1ultra-filtrat- est séché, puis misen solution à concentration convenable pour la formulation correcte. 5. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que le produit protéique est cons titube par un rétentat, de concentration convenable, résultant d'ultra-filtration ou d'oseose inverse de lait entier. 6. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que le produit protéique est constitué par un rétentat, de concentration convenable, résultant d'ultra-filtration ou d'osmose inverse de lait écrémé totalement ou partiellement. 7. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que le produit protéique est cons titué par un lait entier amené à concentration convenable. 8. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 å 4, caractérisé par le fait que le produit protéique est cons titubé par un lait écrémé, totalement ou partiellement, amené à concentration convenable. 9. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que le produit protéique a été obtenu par tout procédé physique aboutissant à une extraction partielle ou totale ou à une concentration à l'état de sol des caséines ou/et des séroprotéines d'un quelconque produit laitier. 10. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 5 à 9, caractérisé par le fait que le produit protéique est complémenté par une ou plusieurs protéines dtorigine animale ou/et végétale. 11. - Procédé selon 11 une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que le produit protéique est constitué par une ou plusieurs protéines d'origine animale ou/et végétale. 12. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à'11, caractérisé par le fait que le produit protéique est concentré jusqu'à une teneur en extrait sec supérieure à celle requise par la formulation et additionné d'eau pour obtenir la formulation correcte. 13. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé par le fait que le produit laitier est séché, puis mis en solution à concentration convenable pour la formulation correcte. 14. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé par le fait que la formule est complémentée par un quelconque glucide. 15. - Procédé selon ltune quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé par le fait que, pour limiter la réaction de Maillard, on remplace une partie de 1'ultra-filtrat par du saccharose. 16. - Produit lacté en forme de gel obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15.