Brevet FR2334302A1 — publié le 19770708

Ltinvention concerne un nouveau produit spécialement adapté pour tre distribué auprès du grand public et permettre. la fabrication domestique de yaourts. Les yaourts sont depuis quelques années fabriqués d l'échelle industrielle pour satisfaire les besoins d'une consom- mation extrSmement importante. Toutefois le caractère industriel des fabrications est peu compatible avec des qualités parfaites, notamment en raison des matières premières utilisées (lait reconstitué, entièrement ou dans une proportion importante), qui permettent dtaccrottre leur durée de conservation. En outre, le prix de Ces yaourts vendus auprès du grand public dans des pots individuels est élevé comparé notamment au coût du lait et des levains qui ont servi è les fabriquer. Ces raisons ont a.ené de nombreux consommateurs i confectionner eux-mEme leur yaourt et plusieurs appareils destinés å mettre une telle fabrication à la portée de tous sont nappa rus sur le marché. Actuellement la fabrication est réaliser à partir de lait normal auquel est ajouteeen guise de levain une certaine quantité d'un yaourt fabriqué précédemment ou bien une dose de ferment en poudre vendu en pharmacie. Ce type de fabrication est bon marché et on obtient un produit sain sans adjuvant de conservation. Toutefois, l'expérience montre que de tels yaourts ont une consistance trop liquide et présentent un goût et un art me qui sont assez éloignés de ceux très particuliers d'un véritable yaourt. La présente invention se propose d'éliminer ces défauts ; pour ce faire le demandeur a étudié les causes qui les suscitent et a recherché la façon d'y remédier. Un objectif de l'invention est de fournir un nouveau produit propre å tre distribué auprès du grand public et spécialement adapté pour permettre la fabrication domestique d'un yaourt. Selon l'invention ce nouveau produit comprend un conditionnement étanche contenant un volume déterminéde lait liquide concentré de façon que la proportion pondérale de matière sèche par rapport au poids total soit sensiblement comprise entre 17 % et 21 X ; cette proportion est, avantageusement, égale d approximativement 19 X. Le consoxmateur dispose ainsi à demeure d'un lait conditionné, spécifiquement adapté à la fabrication des yaourts ; les expérimentations ont montré que l'utilisation de ce lait, en ouvrant le conditionnement après une période normale de durée parfaitement compatible avec une distribution auprès du grana public, permettait ltobtention de yaourts de qualité parfaite dans les appareils classiques disponibles sur le marché. Le yaourt est consistant sans être gélatineux et présente le goQt caractéristique agréablement aigrelet des yaourts fabriqués selon les meilleures traditions. La concentration du lait pour obtenir les proportions de matière sèche sus-indiquSes peut être réalisée par tous procédés, évaporation, adjonction de poudre de lait sec .... De préférence cette concentration est obtenue par ce dernier procé- dé en ajoutant dans du lait normal une poudre de lait sec dans une proportion pondérale sensiblement comprise entre 3 % et 7 % et avantageusement, approximativement égale à 5 %. Oette poudre de lait sec est, en particulier, fabriquée par le procédé spray. Par ailleurs le lait concentré contenu dans le conditionnement étanche est, avantageusement, un lait demi-écré mé dont la proportion de matière grasse est de l'ordre de 17 g/l. Selon une caractéristique préférentielle de l'invention, le lait concentré est un lait pasteurisé à une tempEra- ture modérée au plus égale â 9000. Selon une autre caractEristi- que, il est possible de stériliser ce lait concentré à une tm- pérature sensiblement comprise entre 1200C et 15000 pendant une durée très courts de.qualçue eokdea. Par ailleurs, selon un mode de réalisation par ticulier, le nouveau produit conforme à l'invention comprend, dans un petit conditionnement assujetti au premier et étanche par rapport à celui-ci et par rapport à l'extérieur, une dose de levain liquide contenant un volume de levain approprié à celui du lait concentré et sensiblement compris entre 3 % et 8 % de celui-ci ce levain liquide est un levain spécifique pour la fermentation des yaourts et contient un mélange bactérien de streptocoques acidolactiques et de "bacillus bulgarjcusfl ; la dose de levain présente, de préférence, un volume égal à environ 5 * de celui du lait concentré. Le conditionnement de lait concentré et le conditionnement de la dose de levain sont assujettis l'un à l'autre pour constituer un tout unitaire ; ils saint étanchement isolés l'un de l'autre, soit définitivement et dans ce cas le consom mateur les ouvre séparément pour effectuer le mélange dans les pots de yaourts, soit provisoirement par des moyens de séparation appropriés pour pouvoir être ouverts par l'utilisateur ; celui-ci peut ainsi mélanger in situ le lait et le levain, immédiatement avant la fabrication des yaourts. On conçoit l'intérët de ce iode de réalisation qui permet au consommateur de disposer dans un même produit formant un tout, d'une part, un lait spécialement adapté à la fabrication des yaourts, d'autre part, un levain spécifique pour la fermentation de ceux-ci, dosé à l'avance par rapport au volume de lait. La description qui suit présente plusieurs exe- ples illustrant l'invention Exemple numéro 1 le produit consiste en un conditionnement étanche constitué par un emballage scellé parallélépipédique, du ty pe brique, en carton paraffiné doublé d'un film de matière synthé- tique, contenant un volume de lait concentré de 1 litre. Ce lait est concentré par addition en proportion pondérale de 5 % de poudre de lait sec préparée par le procédé spray, de sorte que la concentration pondérale du lait en matière sèche soit égale à 19 %. Le lait est ds écrésé et sa proportion de matière grasse est de 17 g/l. le lait est pasteurisé; cette pasteurisation a été réalisée par deux échauffements rapides successipar un procédé d'actinisation par infra-rouge ; le premier échauffement le porte à une température comprise entre 600C et 700C et notamment de l'ordre de 650C, le second à une température comprise entre 800C et 90 C et notamment de l'ordre de 850C, le remplissage de 1 'emballage s'effectue sous vide après stérilisation de ce dernier. Le produit peut être distribué auprès du grand public pendant 8 jours environ après sa fabrication. il est spécialement adapté à la fabrication des yaourts ; le consommateur ouvre le conditionnement,-verse le lait dans huit pots de yaourts et ajoute un levain. il obtient des yaourts d'excellentes qualités ayant une consistance normale et le gott typique du yaourt naturel. Exemple numéro 2 Le produit est illustré à la figure 1 ; il comprend un sachet souple étanche 1 séparé par une soudure étanche 2 en deux compartiment 3 et 4. le sachet 1 est en matière synthétique et est scellé à sa partie basse et à sa partie supérieure. Le compartiment 3 a. une capacité adaptée pour contenir 1 litre de lait concentré dont la proportion pondérale de matière sèche est de 19 %. le compartiment 4 a une capacité adaptée pour contenir 50 cm3 de levain liquide spécifique pour la fermentation des yaourts ; ce levain contient une flore bactérienne de streptocoques acidolactiques et de bacillus bulgaricus. Le remplissage des compartiments du sachet s'effectue sous vide après stérilisation du sachet. Au terme de la distribution le produit est utilisé par le consommateur en ouvrant le compartiment 3 de lait concentré et en remplissant les pots de yaourts, puis en ouvrant le compartiment 4 et en répartissant son contenu dans les pots. On obtient un yaourt de qualitésexceptionnelles, comparable en tout point aux yaourts fabriqués par les recettes ancestrales provenant d'Europe Centrale. ExosPle numéro 3 le produit est illustré à la figure 2 ; il comprend un emballage 5, du type brique, en carton paraffiné doublé d'un film de matière synthétique, contenant 1 litre de lait concentré dont la proportion pondérale de matière sèche est de 19 %. Ce lait concentré est stérilisé par un échauffement de quelques secondes à une température de 1400 C environ. Sur un flanc 5a est fixé, par coulage, un sachet 6 scellé, en matière synthétique contenant 5 cm3 de levain liquide analogue à celui de l'exemple précédent. Après remplissage de 8 pots de yaourts au moyen du lait concentré, le sachet 6 est ouvert et la dose répartie dans les pots. Exemple numéro 4 Le produit est illustré à la figure 3 ; il comprend une bouteille 7 à goulot capsulé, notamment en matière synthétique ; cette bouteille contient 1 litre de lait concentré dont la proportion pondérale de matière sèche est de 19 %. Une dose de 50 cm3 de levain liquide est disposée da.ns un sachet 8 de faible capacité appropriée. Ce sachet est solidaire d'une languette 9 assujettie sur le goulot de la bouteille grée à une lumière qu'elle comporte et dans laquelle est engagé ledit goulot. Exemple numéro 5 le produit décrit en cet exemple doit etre transporté et conservé à une température comprise entre 20C et 80G ; il comprend un conditionnement du type de ceux déjà décrit, sachet, brique, bouteille etc ..., contenant du lait concentré dont la proportion pondérale de matière sèche est de 19 , auquel est mélangé, dans le même conditionnement, une dose de levain liquide cette dose contient un volume de levain approprié à celui du lait concentré et sensiblement compris entre 2 et 8 Pi de celui-ci, en particulier égale à environ 5 %. En l'exemple le volume de lait est de 1 litre et le volume de levain liquide qui lui est mélangé, de 50 cm3. Ce levain est du même type que précédemment défini. le produit gardé au froid entre 200 et 80C demeure inerte et peut être conservé pendant 8 à 10 jours. le consommateur n'a plus qu'à ouvrir le conditionnement et à verser directement le mélange dans les pots de yaourts ; l'incubation dans la yaourtière engendre une activation du levain et une fermentation du lait. Au prix d'une stricte conservation du produit aux empéHatures sus-indiquées pendant les transports et manutentions, il est ainsi possible d'éliminer l'opération de mélange du levain au niveau du consommateur. REVENDICATIONS 1/ - Nouveau produit spécialement adapté pour être distribué auprès du grand public et permettre la fabrication domestique de ya.ourts, caractérisé en ce qu'il comprend un conditionnement étanche contenant un volume déterminé de lait liquide concentré de façon que la proportion pondérale de matière sèche par rapport au poids total soit sensiblement comprise entre 17 % eut 21 %. 2/ - Produit selon la revendication 1 caractérisé en ce que la concentration du lait est telle que la proportion pondérale de matière sèche est approximativement égale à19 %. 3/ - Produit selon l'une des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce que la concentration du lait est obtenue par adjonction dans du lait norma.l d'une poudre de lait sec dans une proportion pondérale sensiblement comprise entre 3 % et 7 %. 4/ - Produit selon les revendications 2 et 3 prises ensemble caractérisé en ce que la concentration du lait est obtenu par adjonction d'une poudre de lait sec dans une proportion pondérale approximativement égale à 5 *. 5/ - Produit selon l'une des revendications 3 ou 4 caractérisé en ce que la poudre ajoutée pour concentrer le lait est une poudre fabriquée par le procédé spray. 6/ - Produit selon l'une des revendications 1, 2, 3, 4 ou 5, caractérisé en ce que le lait concentré contenu dans le conditionnement étanche est un lait demi-écrémE dont la proportion de matière grasse est de l'ordre de 17 g/l. 7/ - Produit selon l'une des revendications 1, 2, 3, 4, 5 ou 6 caractérisé en ce que le lait concentré contenu dans le conditionnement étanche est un lait pasteurisé à une température modérée au plus égale à 9000. 8/ - Produit selon la revendication 7, caractérisé en ce qui le lait concentré est pasteurisé par deux échauffements rapides succesif s, le premier portant celui-ci à une température comprise entre 600C et; 700C, en particulier de l'ordre de 6TOC, le second le portant à une température comprise entre 800C et 90 C, en particulier de l'ordre de 850C. 9/ - Produit selon l'une des revendications 7 ou 8 caractérisé en ce que le lait concentré est pasteurisé par un procédé d'actinisation par infra-rouge. 10/ - Produit selon l'une des revendications 1, 2, 3, 4, 5 ou 6, caractérisé en-ce que le lait concentré contenu dans le conditionnement étanche est un lait stérilisé à température sensiblement comprise entre 12000 et 1500C pendant une courte durée de quelques secondes. 11/ - Produit selon l'une des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ou 10, caractérisé en ce que le conditionnement étanche est constitué par un sachet souple scellé en matitre synthétique, contenant environ 1 litre de lait concentré en vue de la fabrication de huit yaourts environ. 12/ - Produit selon l'une des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ou 10, caractérisé an ce gue le conditionnement étanche est constitué par un emballage 9 ameent parallélépipédique en carton paraffiné doublé d' un film de matière synthétique, contenant environ 1 litre de lait concentré en vue de la fabrication de huit yaourt environ. 13/ - Produit selon l'une des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 8, 9 ou 10 caractérisé en ce que le conditionnement étanche est constitué par une bouteille capsulée, notamment en matière synthétique, contenant environ 1 litre de lait concentré en vue de la fabrication de huit yaourts environ. 14/ - Produit selon l'une des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 ou 13 caractérisé en ce qu'il comprend, dans un petit conditionnement assujetti au premier et étanche par rapport à celui-ci et par rapport à l'extérieur; une dose de levain liquide contenant un volume de levain liquide approprié à celui du lait concentré et sensiblement compris entre 3 et 8 % de celui-ci, ce levain liquide étant un levain spécifique pour la fermentation des yaourts et contenant un mélange bactérien de streptocoques acidolactiques et de ' ricus 15/ - Produit selon la revendication 14 caractérisé en ce que la dose de levain présente un volume égal à environ 5 ffi de celui du lait concentré. 16/ - Produit selon l'une des revendications 14 ou 15 caractérisé en ce que le conditionnement de lait concentré et le conditionnemènt de la dose de levain sont constitués par un sachet étanche séparé par une soudure étanche en deux compartiments, l'un contenant le lait concentré, l'autre contenant la dose de levain et présentant une faible capacité de valeur appropriée. 17/ - Produit selon l'une des revendications 14 ou 15 caractérisé en ce que le conditionnement du lait concentré c-st un emballage scellé parallélépipédique en carton doublé d'un film de matière synthétique, sur une face duquel est fixé, notamment par collage, un sachet contenant la dose de levain et présentant une faible capacité de valeur appropriée. 18/ - Produit selon l'une des revendications 14 ou 15, caractérisé en ce que le conditionnement du lait concentré est une bouteille à goulot capsulé, la dose de levain étant disposée dans un sachet de faible capacité appropriée, lequel est solidaire d'une languette assujettie sur le goulot grecs à une lumière dans laquelle est engagé ledit goulot. 19/ - Produit selon l'une des revendications 14 bu 15 caractérisé en ce que le conditionnement de lait concentré =t le conditionnement de la dose de levain sont isolés entre eux par des moyens de séparation étanche, lesdits moyens étant appropriés pour pouvoir ëtre ouverts par l'utilisateur en vue de mélanger in situ le lait et le levain immédiatement avant la fabrication des yaourts. 20/ - Produit selon l'une des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 ou 13 appelé à être transporté et conservé à une température comprise entre 20C et 80C, ledit produit étant caractérisé en ce qu il comprend, mélangé au lait concentré dans le meme conditionnement que celui-ci, une dose de levain liquide contenant un volume de levain liquide approprié à celui du lait concentré et sensiblement compris entre 2 et 8 ffi de celui-ci, ce levain liquide étant un levain spécifique pour la fermentation des yaourts et contenant un me lange bactérien de streptocoques acidolactiques et de bacillus bulgaricus. 21/ - Produit selon la revendication 20 caractérisé en ce que la dose de levain est mélangée au lait concentré da.ns une proportion volumétrique égale à environ 5 %.