Brevet FR2342898A1 — publié le 19770930

La présente invention concerne un nouveau procédé permettant la conservation pendant une durée prolongée de produits alimentaires constituant des conserves , semi-conserves ou produits stabilisé Les produits alimentaires élaborés et susceptibles de conservation font l'objet d'une demande croissante de la part des utilisateurs particuliers et des collectivités ou des établissements de consommation publics tels que les restaurants etc. w I1 est en effet banal de constater que la ménagère, qui traditionnellement consacrait de longues heures à la préparation des repas quotidiens , tend à dis paraître , en raison de l'évolution de la condition féminine et du développement du travail professionnel féminin ; il en résulte , au niveau des ménages une demande croissante en produits alimentaires élaborés et constituant des horsd'oeuvre , entrées , plats cuisinés et desserts susceptibles de constituer de façon constante ou occasionnelle l'ordinaire du repas familial Pareillement au niveau des lieux de consommation publics tels que les restau rants, collectivités etc , les difficultés de programmation de la consommation rendent souhaitable la mise à la disposition de l'établissement d'une réserve de produits alimentaires plus ou moins élaborés susceptibles dtetre rapidement mis à la disposition du consommateur après réchauffage ou non , ou un complément de préparation rapide ; cette réserve peut en effet servir de tampon permettant de répondre à une pointe occasionnelle dans la demande ; mais elle peut également constituer un mode spécifique de préparation par exemple sur des points de consommation à fréquentation très irrégulière tels que les restaurants isolés ou restaurants urbains, restaurants d'autoroutes etc. Dans ce cas le restaurateur peut répondre à une demande occasionnellement plus importante en puisant dans ses réserves de produits plus ou moins élaborés prêts à la consommation ; inversement il ne risque pas de subir des pertes du fait d'une préparation excessive par rapport à une demande exceptionnellement faible par suite de circonstances accidentelles Les procédés de conservation traditionnels sous emballage totalement étanche (boite en fer blanc) de produits stérilisés ne donnent pas totalement satisfaction dans la mesure où les produits perdent par suite du traitement de préparation une partie de leurs propriétés gustatives La conservation de produits alimentaires par surgélation s'est considérablement développée dans les pays de civilisation industrielle elle est cependant freinée par les nécessités techniques et notamment l'exigence d'une infrastructure constituant une t'chape du froid" dont l'établissement et l'entretien représentent des frais considérables ; surtout la channe du froid ne pouvant tolérer aucune rupture , elle exige des conditions particulièrement impératives et toute rupture dans le temps ou dans ltespace entrain rapidement la détérioration des produits ; le prix de revient des produits surgelés, arrivés sur la table du consommateur, , est donc considérablement grevé du prix que représentent ces servitudes On connalt également des procédés de conservation plus souples ; notamment on utilise des conditionnements sous vide de produits alimentaires amenés à l'état stérile, le conditionnement étant formé d'un complexe comportant une ou plusieurs couches de films de synthèse complexés ou non avec une feuille d'aluminium, ltensemble assurant une protection physique du produit et une étanchéité aux gaz destiné notamment à empêcher le contact des produits alimentaires ainsi conditionnés avec l'air atmosphérique dont l'oxygène constituerait une source d'oxydation . Cependant les emballages sous vide à partir de tels complexes restent particulièrement onéreux et ne permettent pas d'atteindre des volumes correspondant à des unités de consommation importantes (par exemple la ration d'un repas pour plus de quatre personnes ) en raison du caractère cassant de la feuille d'aluminium entrainant donc des risques de rupture dans la protection apportée par la feuille d'aluminium On a également prévu des emballages plus complexes dans lesquels une première enveloppe en matière synthétique souple contient le produit sous vide cette première enveloppe étant elle-meme insérée dans un emballage extérieur en fer blanc ou en matière de synthèse rigide qui assure une protection mécanique et éventuellement une seconde barrière contre l'air atmosphérique cependant ces emballages à deux enveloppes successives sont particulièrement onéreux et leur prix de revient constitue un handicap qui freine considérablement leur développement La présente invention vise à remédier à ces divers inconvénients et permettra de réaliser à partir d'investissements limités un système de conservation de produits alimentaires stabilisés et susceptibles d'être maintenus en cet état pendant une période plus ou moins prolongée sans risque de détérioration et en autorisant des possibilités de stockage et de conservation importantes à un prix de revient limité. A cet effet l'invention concerne un procédé de conservation de produits alimentaires du type dans lequel les produits sont insérés dans une enveloppe faite d'un ou plusieurs matériaux synthétiques sensiblement imperméables aux gaz les produits étant conditionnés dans cette enveloppe sous vide et stabilisés par la chaleur (stérilisation ou pasteurisation ) , caractérisé en ce que les emballages unitaires ainsi formés sont maintenus pendant leur stockage et/ou leur transport dans des conteneurs de grande dimension dont l'espace intérieur est exempt d'oxygène Ainsi les volumes de rangement et de stockage des emballages sont constitués par des armoires ou locaux étanches aux gaz Selon une autre caractéristique les produits sont transportés dans des enceintes ou caissons étanches aux gaz Selon une forme de réalisation les armoires ou locaux de conservation ou les caissons de transport sont maintenus sous vide . Selon une autre forme de réalisation les armoires ou locaux de stockage et/ou les caissons de transport sont maintenus sous une atmosphère d'un gaz neutre tel que l'azote Selon une autre forme de réalisation les dites armoires ou locaux ou caissons de- transport sont prévus avec un sas permettant l'accès à l'intérieur des dites armoires et en évitant la pénétration d'oxygène atmosphérique au sein de l'en- ceinte constituée par l'armoire ou le caisson L'invention concerne également les produits alimentaires , tels que les plats cuisinés conservés selon le procédé ci-dessus Selon les caractéristiques du procédé selon l'invention, le produit alimentaire élaboré est , avant ou après stérilisation ou pasteurisation , mis en place dans une enveloppe constituée le plus souvent d'un ou plusieurs films en matériau synthétique et par exemple d'un complexe approprié réunissant deux ou plusieur s films de synthèse tels que le polypropylène, polyéthylène, polyamide etc, ces produits étant choisis convenablement pour leurs qualités d'étanchéité au gaz et de protection physique et chimique du produit emballé Le produit se trouve ainsi conditionné sous vide et stabilisé dans une enveloppe étanche cependant les matériaux de synthèse couramment utilisés dans ces applications n'étant pas complètement étanches aux gaz , il est difficile d'empêcher, au fur et à mesure du stockage à l'air libre, une pénétration de l'air atmosphérique au sein de l'emballage , d'autant plus que ce dernier se trouve sous vide , ce qui tend à appeler une certaine pénétration de l'air atmosphérique au sein du conditionnement ; il en résulterait dans ces conditions , au fur et à mesure que le stockage se prolonge , une pénétration d'air atmosphérique et d'oxygène en particulier au sein de l'emballage ce qui risquerait d'amener un phénomène d'oxydation et une détérioration du produit L'invention remédie à ces inconvénients en assurant une protection du produit alimentaire ainsi conditionné contre l'air atmosphérique et notamment contre l'oxygène > source d'oxydation ; toutefois au lieu d'utiliser , comme dans les dispositifs antérieurement connus , un emballage individuel affecté à chaque enveloppe contenant une unité du produit , l'invention assure la protection des emballages individuels par leur conservation dans une enceinte fermée , au sein de laquelle chacun des emballages peut etre maintenu et conservé pendant une période de temps prolongée tout en étant à l'abri de l'oxygène atmosphérique La mise en oeuvre du procédé est donc particulièrement simple et économique; en effet le produit peut etre rapidement conditionné pa-r portions correspondant à des unités de consommation dans des emballages formés de façon connue d'enveloppes en matière de synthèse ; le produit est conditionné sous vide et ltenveloppe est refermée 5 de façon à éviter toute pénétration et toute insertion d'air atmosphérique au sein de l'emballage ; ce dernier peut etre stabilisé par la chaleur avant ou après la fermeture de l'emballage ; de préférence il sera stabilisé dans un stade postérieur à la fermeture de l'enveloppe de façon à assurer les meilleures conditions de conservation. Ensuite le produit sera conservé dans des enceintes qui seront maintenues sous vide, c'est-à-dire que l'air atmosphérique ne risquera donc pas d'être amené au contact de la surface extérieure de l'enveloppe et de permettre une lente pénétration à travers cette dernière Selon une variante les enceintes ou volumes de conservation sont maintenues sous une atmosphère neutre telle qu'unie atmosphère d'azote ce qui exclut également toute pénétration d'oxygène au sein de l'enveloppe contenant les produits alimentaires stériles s D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront encore de la description qui a été donnée en rapport avec les dessins annexés et qui illustrent une forme de réalisation de l'invention présentée à titre d'exemple non limitatif La figure I montre une vue en coupe d'un emballage contenant une portion de produit alimentaire conditionnée conformément à l'invention La figure 2 donne le schéma de la chaine de préparation de transport , de conservation et d'utilisation du produit dans le procédé conformément à l'invention La figure I montre un conditionnement de produit alimentaire tel qu'un plat cuisiné ; ce conditionnement est banal en lui-meme et le contenu 1 comporte une portion unitaire d'un produit alimentaire correspondant à une unité de consommation pour un nombre de consommateurs déterminé Ce produit alimentaire a été préparé selon les règles de l'art culinaire ; il est mis en place dans une enveloppe formée de deux films 2 et 2' d'un matériau synthétique soudé par leurs bords 3 et 3' ; de préférence les films 2 et 2' sont constitués de deux matériaux convenables permettant les meilleures conditions de protection du produit alimentaire Le produit est conditionné sous vide de sorte que l'enveloppe souple formée par les films 2, 2' adhère étroitement à la surface du produit alimentaire 1 contenu; avant ou après fermeture de ltenveloppe l'ensemble est amené dans des conditions qui permettront la bonne conservation du produit Toutefois l'enveloppe formée par les films 2 et 2' nue permettrait pas à elle seule d'assurer une isolation suffisamment prolongée du produit par rapport à l'air atmosphérique ; on verrait dans ces conditions , au fil des jours , une certaine quantité d'air pénétrer à l'intérieur de l'enveloppe et entraîner dans ces conditions une oxydation du produit ctest-à-dire un phénomène de rancissement ou de détérioration des qualités gustatives et alimentaires du plat Dans ces conditions les emballages unitaires 4, 4', 4" (figure 2) sont, dès leur stade de fabrication, amenés dans une armoire 5 maintenue sous vide ou maintenue sous atmosphère d'un gaz inerte tel que l'azote Dans ces conditions on évite tout risque de pénétration d'air et d'oxygène atmos phérique à l'intérieur des emballages ainsi préparés. Au sein de l'enceinte formée par l'armoire 5 les emballages unitaires peuvent être maintenus pendant une période de temps prolongée sans risque de détério ration Le transport se fera de préférence au moyen d'une enceinte de protection cons tituée par un caisson soit maintenu sous vide soit maintenu sous atmosphère d'azote comme pour le cas de l'armoire 5 ; ce caisson pourra être, comme dans le cas des transports isothermes, monté sur le plateau du camion qui constituera ainsi une carrosserie fixe étanche ; mais il pourrait également etre constitué de conteneurs amovibles transportés sur le plateau du camion Arrivés à destination les emballages 4, 4', 4" seront retirés du caisson de transport 6 pour être mis en place dans l'armoire 7 au niveau du point de consommation L'armoire 7 pourra par exemple se trouver à demeure sur un point de consom mation collectif tel qu'un restaurant , un hôtel, un hôpital ou une collectivité l'emballage unitaire 4 sera prélevé au fur et à mesure des besoins pour être réchauffé et consommé ; on peut également mettre en place une armoire ou un conteneur de dimension modeste mis en place chez le particulier et lui per mettant de détenir une réserve de produits alimentaires élaborés et immédiate ment aptes à la consommation A la différence de ce qui est prévu pour la "chaume du froid" nécessaire à la conservation des produits surgelés, le procédé selon l'invention permet des ruptures et des interruptions dans la conservation sous atmosphère inerte et sous protection excluant l'oxygène atmosphérique Par exemple entre l'armoire 5 et le caisson de transport 6 et depuis ce dernier jusqu'à l'armoire 7 située au lieu de consommation , les emballages pourront être laissés à l'air libre pendant quelques temps; ils pourront ainsi être transportés à l'air libre pendant le temps nécessaire au passage d'une enceinte à l'autre ; ils pourront également être laissés à l'air libre pendant une période prolongée de plusieurs heures ou jours sans risque de détérioration En effet les films 2 et 2' constituent une barrière suffisamment efficace contre la pénétration de l'air atmosphérique pour permettre une exposition de plusieurs heures ou jours à l'air sans risque de pénétration notable d'oxygène au sein de l'emballage En effet si les films 2 et 2' ne sont pas totalement étanches aux gaz , la pénétration du gaz est ~particulièrement lente et seule une exposition prolongée à l'air risquerait d'avoir des conséquences dommageables pour les bonnes conditions de conservation du produit On voit que les conditions de continuité dans le procédé selon l'invention sont loin d'être rigoureuses et permettent une certaine souplesse au niveau du transport, du stockage ou d'utilisation Cependant le produit est néanmoins conservé dans d'excellentes conditions qui a-ssurent sa protection contre toute oxydation chimique et contre toute prolifération de germes , étant donné les conditions bacétriologiques favorables de son conditionnement L'entretien sous atmosphère d'azote d'une enceinte de stockage ne représente en outre aucune consommation d'énergie et elle peut être donc indépendante d'une alimentation en courant électrique ; on sait en effet que la continuité nécessaire de l'alimentation en courant électrique con stitue une menace permanente sur les installations de conservation par le froid ; dans la présente invention cette conservation est indépendante de toute alimentation énergétique et elle ne risque donc pas d'être affectée par une interruption momentanée pour une cause quelconque ( grève , coupure accidentelle etc ) ; en outre l'installation peut être mise en place > par exemple au niveau de l'armoire de stockage 7 pour l'utilisateur, dans des endroits isolés et dépourvus de source d'énergie ( refuges de montagne ,habitations secondaires etc.. .). L'invention apporte par ailleurs une solution élégante, simple et peu coûteuse au problème de la continuité du service au niveau des établissements publics ou privés appelés à délivrer des repas à heures irrégulières et de façon plus ou moins continue ; tel sera le cas d'un restaurant à service continu ou d'une cantine ou restaurant d'entreprise où les conditions de travail ne permettent pas des horaires réguliers -La description qui précède n'ayant été donnée qu'à titre d'exemple d'une forme de réalisation de l'invention n'a aucun caractère limitatif et l'on pourra sans franchir les limites de l'invention réaliser à partir des éléments décrits plusieurs variantes ou formes de réalisation de l'invention REVENDICATIONS 1 - Procédé de conservation de produits alimentaires du type dans lequel les produits sont insérés dans une enveloppe d'un matériau synthétique sensiblement imperméable aux gaz , les produits étant conditionnés dans cette enveloppe sous vide et dans un état bactériologique favorable, caractérisé en ce que les emballages unitaires ainsi formés sont maintenus pendant leur stockage et/ou leur transport dans des conteneurs de grande dimension dont l'espace intérieur est exempt d'oxygène 2 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en outre en ce que les volumes de rangement et de stockage des emballages sont constitués par des armoires ou locaux étanches au gaz 3 - Procédé selon la revendication 1 ca-ractérisé en outre en ce que les produits sont transportés dans des enceintes ou caissons étanches aux gaz 4 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en outre en ce que les armoires ou locaux de conservation et/ou les caissons de transport sont maintenus sous vide 5 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en outre en ce que les armoires de stockage et/ou les caissons de transport sont maintenus sous une atmosphère d'un gaz neutre tel que l'azote 6 - Procédé selon les revendications 1 à 5 ci-dessus caractérisé en outre en ce que les dites armoires ou caissons de transport sont prévus avec un sas permettant l'accès à l'intérieur des dites armoires et en évitant la pénétration d'oxygène atmosphérique au sein de l'enceinte constituée par l'armoire ou le caisson 7 - Produits alimentaires tels que plats cuisinés , hors d'oeuvres, entrées, caractérisés en ce qu'ils sont conservés selon le procédé précisé dans l'une des revendications 1 à 6 ci-dessus 8 - Enceinte , telle qu'une armoire, caisson fixe ou mobile pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 7 ci-dessus , caractérisée en ce quelle est constituée d'une capacité munie de porte et étanche aux gaz et associée à des moyens de mise sous vide 9 - Enceinte , telle qu'une armoire , caisson fixe ou mobile pour la mise en oeuvre du procédé- selon l'une des revendications 1 à 7 ci-dessus, caractérisée en ce qu'elle est constituée d'une capacité munie de porte et étanche aux gaz et associée à des moyens d'injection au sein de ladite enceinte d'un gaz neutre tel que l'azote