Brevet FR2323332A1 — publié le 19770408

L'in-tentlor concerne un four et un procédé de cuisson utilisés par exemple pour la production de la praline ou du caramel dur. Pour la fabrication de la praline ou de caramels durs, il est classique de mettre en oeuvre un procédé au cours duquel des lots, constitués chacun d'une certaine quantité de sucre et dtingrédients, sont versés dans un bac ouvert où ils sont cuits avant d'en être retirés. Après qu'un lot a été sorti du bac, un nouveau lot y est introduit. Les limites imposées par le principe mene d'un tel procédé~réduisent le débit de production. Un autre inconvénient de ce procédé classique de production de pralines ou de caramels durs est que, pendant la cuisson, des gouttes de la matière à cuire se déposent sur la surface intérieure du bac, au-dessus de la masse de matière en cours de cuisson, et le sucre renfermé dans ces gouttes brille plumet qutil ne roussit simplement.Ce sucre brillé peut affecter le goût du produit et il est très difficile de l'éliminer de la surface du bac. L'invention concerne un procédé de cuisson du sucre en continu, à une température élevée, dans un four à bac ouvert. L'invention concerne également un four à bac ouvert destiné à la cuisson en continu du sucre à température élevée. l'invention concerne donc un four dans lequel la matière à cuire est peu sujette à former de petites masses brt- lant de manière indésirable. Le four selon l'invention comprend un récipient dont la surface interne présente une coupe droite et verticale courbe, de manière à comprendre une partie de base incurvée et des parties latérales opposées, également incurvées, qui prolongent ladite partie de base. Un dispositif est destiné à chauffer les différentes parties de la surface interne du récipient, et un dispositif d'agitation à mouvement oscillant se déplace au-dessus de la partie de base et des parties latérales, de manière à élever alternativement la matière de ladite partie de base sur les parties latérales. la mise en oeuvre d'un procédé continu présente l'avantage d'une augmentation importante du débit de production en raison de l'élimination des limites imposées par le procédé classique de cuisson par lots. De plus, la mise en oeuvre du dispositif dXagita- tion à mouvement oscillant évite le brûlage de toute matière dans le récipient du four. l'invention sera décrite plus en détail en regard des dessins annexés à titre d'exemple nullement limitatif et sur lesquels la figure 1 est une élévation du four à bac ouvert selon l'invention, destiné à la cuisson en continu du sucre à haute température la figure 2 est une vue en plan du four selon l'in- vention ; et la figure 3 est une vue en bout du four selon llin- vention. le four selon l'invention comprend un récipient ou bac 1 qui présente une ouverture 2, qui est allongé et dont la surface interne 3, de forme cylindrique, est alignée sur un axe horizontal 4. Un arbre 5, monté-à l'intérieur du bac 1 de manière à osciller autour de l'axe 4, fait saillie aux deux ex trématés du bac 1 et porte des agitateurs 6 qui exécutent un mouvement lent d'oscillation. Ces agitateurs 6 comprennent des lames 7 disposées le long du bac 1 et qui oscillent ensemble à proximité immédiate de la totalité de la surface 3 du bac 1. l'arbre 5 et les agitateurs 6 ne sont pas représentés sur la figure 2 pour plus de clarté. Un mécanisme 8 de commande à vitesse variable, relié à 1:arbre 5, fait osciller les agitateurs 6. Le bac 1 est monté sur un carter 9 dont la partie intérieure constitue une chambre de combustion dans laquelle un gaz arrivant par des conduits 10 brûle. les produits de combustion sortent du carter 9 sur les cotés opposés du bac en passant dans des conduits 11 qui aboutissent à une cheminée 12. La matière à cuire est introduite dans le bac 1 par une première extrémité, comme indiqué par la flèche A, et le produit cuit sort du bac à son autre extrémité, comme indiqué par la flèche B, en passant dans une goulotte 13 et dans une vanne réglable 14 qui peut entre placée dans tout degré souhaité d'ouverture à l'aide dtune poignée 15. le four convient en particulier à la production de la praline, constituée d'amandes et de sucre roux, cette praline pouvant être sèche ou constituée de morceaux de cacahouète enrobés. le four selon l'invention convient également à la production de caramels. Dans ces cas, le sucre est introduit en continu dans le sens indiqué par la flèche A, avec les amandes dans le cas de la praline, et il est cuit dans le bac 1 par chauffage à une température élevée, c'est-à-dire supérieure à 1500C, tout en subissant un malaxage par les agitateurs 6.La matière en cours de cuisson ne remplit que partiellement le bac 1, de manière que deux parties latérales, courbes et opposées de la surface 3 soient situées au-dessus du niveau de la matière renfermée dans le bac. les lames 7 soulèvent une certaine partie de la matière sur une partie latérale de la surface 3, puis sur l'autre. Un avantage présenté par ce malaxage est que les quantités de matière présentes sur les deux parties latérales de la surface sont suffisamment importantes pour empêcher tout brt- lage du sucre, ce dernier n'étant que bruni dans le cas de la praline. La matière cuite s'écoule en continu comme indiqué par la flèche B. A la fin dtune campagne, le bac 1 peut entre totalement vidé et aisément nettoyé en vue d'une nouvelle campagne. Il va de soi que de nombreuses modifications peuvent être apportées au four décrit et représenté sans sortir du cadre de l'invention. 4EVEDICATIONS 1; Procédé de cuisson du sucre en continu, caractérisé en ce qu'il consiste à faire passer le sucre à une température élevée dans un four àsbac ouvert. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, pendant la cuisson, des gouttes de sucre se déposent sur certaines parties de la surface interne de chauffage du four à bac ouvert, une masse importante de sucre en cours de cuisson étant agitée de manière à recouvrir lesdites parties de la surface et à les rincer. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il consiste à régler le débit d'écoulement du produit cuit sortant du four. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le produit cuit sortant du four est de la praline ou du caramel dur. 5. Four à bac ouvert, caractérisé en ce qu1il cuit en continu le sucre en le portant à une haute température. 6. Four selon la revendication 5, caractérisé en ce que son bac ouvert est allongé et à peu près horizontal. 7. Four selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'un conduit de sortie fait saillie d'une extrémité du bac pour permettre au produit cuit de sortir du four. 8. Four selon l'une des revendications 6 et 7, caractérisé en ce que la surface interne du bvc-présente, en coupe droite verticale, une forme courbe, cette surface comprenant une partie de base courbe et des parties latérales courbes et opposées qui prolongent ladite partie de base,-un dispositif étant destiné à chauffer ladite partie de base et les parties latérales, le four comportant également un dispositif d'agitation à mouvement oscillant, destiné à se déplacer au-dessus de la partie de base et des parties latérales de la surface de manière à élever alternativement sur les parties latérales le sucre passant sur la partie de base. 9. Four selon la revendication 8, caractérisé en ce qutil comporte un arbre oscillant à peu près horizontal, tra versant longitudinalement le bac, le dispositif d'agitation comprenant des lames disposées le long du bac, à proximité immédiate de sa surface interne, et fixées à 11 arbre. 10. Four selon l'une des revendications 8 et 9, caractérisé en ce qu'il comporte un mécanisme destiné à faire varier la vitesse d'oscillation du dispositif d'agitation. 11. Four selon l'une quelconque des revendications 6 à 10, caractérisé en ce qu'il comporte un carter qui supporte le bac et qui délimite une chambre interne de combustion, le dispositif de chauffage du four étant conçu pour produire une combustion dans ladite chambre, des premier et second conduits de sortie des produits de combustion communiquant avec ladite chambre et passant sur les côtés longitudinaux opposés du bac. 12. Four selon l'une quelconque des revendications 5 à 11, caractérisé en ce qu'il comporte un dispositif de réglage du débit d'écoulement du produit cuit sortant du bac ouvert. 13. Four selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il comporte un récipient dont la surface interne, qui présente une section transversale courbe dans un plan vertical, comprend une partie incurvée de base et des parties latérales opposées et incurvées qui prolongent ladite partie de base, un dispositif étant destiné à chauffer la partie de base et les parties latérales, un dispositif d'agitation à mouvement oscillant pouvant se déplacer au-dessus de la partie de base et des parties latérales pour élever alternativement sur ces dernières la matière présente sur la partie de base. 14. Four selon la revendication 13, caractérisé en ce qu'il comporte un arbre oscillant à peu près horizontal qui traverse longitudinalement le bac, le dispositif d'agitation comprenant des lames fixées à l'arbre, disposées le long du bac et situées à proximité immédiate de la surface interne de ce dernier. 15. Four selon l'une des revendications 13 et 14, caractérisé en ce qu'il comporte un dispositif destiné à faire varier la vitesse d'oscillation du dispositif dlagita- tion.