Brevet FR2356376A1 — publié le 19780127

La présente invention concerne une structure comestible à base de collagène et plus précisément, les enveloppes alimentaires comestibles colorés et leur procédé de fabrication On a déjà prépare et vendu en quantités indus trilles, depuis un certain nombre d'années, des enveloppes aii- mentaires comestibles préparées a partir de matières reconstituées telles que le collagène.Les tubes comestibles pour aliments a base de collagène actuellement disponibles se sont révélés intéressants pour le remplacement des tubes naturels utilisés pour la préparation de produits alimentaires tels que les saucisses franches de porc dans lesquelles une Emul- sion de viande est introduite dans des tubes alimentaires qui sont ensuite liés et emballés sans cuisson, les saucisses ainsi emballées pouvant être cuites et consommées sans retrait de l'enveloppe ou peau. Les tubes et enveloppes comestibles de collagène ont aussi été utilisés pour la préparation de saucisses, par exemple de Francfort, dans lesquelles les saucisses garnies et reliées sont cuites ou traitées d'une autre maniere par un appareil alimentaire avant emballage en vue de la vente aux consommateurs. On sait que l'aspect de surface et la couleur des saucisses sont des facteurs importants pour leur succès commercial. Les enveloppes alimentaires formées de matières reconstituées non comestibles, par exemple de cellulose régé nérée, sont préparées avec des couleurs diverses donnant des caractéristiques visibles qui sont maintenant reconnues et acceptes par le consommateur. Les enveloppes alimentaires comestibles préparées a partir de matières telles que le le collagène, par l'un des procédé bien connus dans la technique, sont cependant en général incolores ou légèrement jaunes et il serait avantageux que ces enveloppes aient la couleur et aspect superficiel auxquels le consommateur est habitué et qu'il accepte facilement. La préparation des enveloppes colorées du type très utilisé a base de cellulose régénérée a posé depuis longtemps des problèmes, la nature des matières et des procedFs utilisés pour la fabrication et l'utilisation des enveloppes créant des difficultés importantes pour l'obtention de longs tronçons d'emballage ayant une coloration uniforme et de bonnes-pro- priétés de retenue de couleur pendant et après utUisation et manutention.En général, les enveloppes alimentaires colorées de cellulose régénérée sont préparées avec divers colorants, pigments ou encres qui peuvent être incorporés par le fabricant du tube ou de l'enveloppe au cours de l'une des diverses étapes de traitement utilisées pour la préparation des enveloppes, par exemple par incorporation de pigments ou de colorants de cuve dans la charge de la filière d'extrusion, par utilisation de colorants de cuve et analogues dans un bain d'immersion incorporé à la ligne de fabrication des enveloppes, et par application d'encre par des dispositifs d'impression flexographique ou lithographique. La préparation d'enveloppes comestibles colorées pose cependant des problèmes que ne pxentpas en général les enveloppes non comestibles par exemple du type préparé partir de cellulose régénérée. Bien qu'il existe de nombreux agents colorants qui peuvent être utilisés pour le traitement des produits alimentaires, de nombreux parmi ceux-ci sont destinés à être consommés directement et seuls les agents colorants comestibles conviennent.En outre, la nature fragile et délicate des enveloppes alimentaires comestiblestel- les que les enveloppes tubulaires à base de collagène, et les problèmes posés au cours de leur traitement, sont bien connus et il est essentiel que, en plus de l'obtention des caractéristiques voulues de couleur, les agents colorants ne nuisent absolument pas aux propriétés de l'enveloppe ou aux techniques utilisées pour leur traitement. En outre, comme les enveloppes alimentaires comestibles sont utilisées pour la préparation de produits alimentaires qui peuvent être consommés sans retrait initial de l'enveloppe, l'agent colorant ne doit pas poser de problèmes particuliers aux consommateurs lors de la manipulation ou de la préparation du produit alimentaire emballé. Les brevets des Etats-Unis d'Amérique nO 3 860 728 et 3 943 262 décrivent des exemples de suggestion de réalisation d'enveloppes alimentaires comestibles colorées. Cependant, les caractéristiques de retenue et d'uniformité de coloration des enveloppes à base de collagène, et l'obtention d'autres plages possibles de couleurs doivent encore être améliorées L'invention concerne des structures comestibles mises en forme a base de collagène, par exemple des enveloppes tubulaires comestibles dans lesquelles un agent colorant finement divisé et comestible comprenant une matière à base de farine comestible finement divisee est incorporé, la matière étant avantageusement une farine brunie par chauffage, présente en quantité comprise entre environ 0,12 et 6,0 % du poids de l'enveloppe, cette farine ayant une dimension particulaire telle que moins de 10 particules séparées environ sont visibles par fraction de 32,3 cm2 et de préférence de 65 cm2 environ d'enveloppe. L'invention concerne aussi un procédé de préparation de compositions comestibles à base de collagène, contenant un agent colorant finement divisé et uniformément dispersé, et des structures comestibles colorées mises en forme, comprenant l'incorporation uniforme d'une farine comestible finement divisée et de préférence d'une farine brunie par chauffage, dans une composition de collagène qui peut être mise en forme, en quantité comprise entre environ 0,2 et 10,0 % du poids des matières solides de la composition, la farine ayant une dimension particulaire moyenne en nombre inférieure de façon générale à 12,5 microns environ, et de préférence satisfaisant aux critères indiqués dans la suite. La composition uniforme de collagène peut alors être traitée par les procédés bien connus pour la formation d'objets colorés extrudés ou mis en forme d'une autre manière, par exemple de tubes, de feuilles-et analogues. Les expressions "matières solides totales", "teneur en matières solides" et "teneur en matières solides sèches" utilisées dans le présent m8moire pour les compositions de collagène et les enveloppes selon l'invention, se rapportent au poids de tous les ingrédients des compositions et des enveloppes, à l'exclusion de l'eau, du glycérol et des huiles comestibles ajoutes au cours du fronçage. Au cours de l'obtention des compositions de collagène selon l'invention, l'agent colorant sous forme d'une farine finement divisée est soigneusement mélangé avec les compositions de collagène et est uniformément dispersé dans celle-ci avant la mise sous forme de structures, par exemple d'enveloppes alimentaires tubulaires. La préparation de l'agent colorant sous forme d'une suspension aqueuse broyée au broyeur à boulets, avant addition dans la composition de collagène, est particulièrement avantageuse pour l'obtention de la dimension particulaire et de la dispersion uniforme voulues dans la composition de collagène.Ainsi, l'agent colorant est incorporé et uniformément dispersé dans la paroi de la structure formé à base de collagène, si bien que la coloration est très uniforme et les caractéristiques de retenue de coloration sont bonnes pendant toute la séquence de traitement sans perturbation de la séquence de traitement utilisée ou réduction des propriétés obtenues. Les compositions de collagène selon l'invention peuvent être préparées par tout procédé connu dans la technique mettant en oeuvre des tissus de collagène obtenus à partir de diverses matières telles que par exemple les tendons et morceaux de peaux d'animaux, traités à la chaux Qu non. Les agents colorants qui conviennent selon l'invention sont les farines tirées des matières alimentaires séchées quelconques et qui peuvent être broyées à une très faible dimension particulaire. Des exemples de telles farines sont celles de blé, de graines de coton, de cacao, de café, de seigle, de pommes de terre, d'orge et analogues. Les farines finement broyées et brunies et notamment les farines brunies par chauffage sont particulièrzent utiles comme agents colorants. Dans le cadre de l'invention, la dimension particulaire de la farine formant l'agent colorant est importante et en général, les agents colorants qui conviennent doivent avoir un diamètre particulaire moyen en nombre inférieur à 12,5 mm, 0,5 % en poids environ au maximum et de préférence 0,2 % en poids environ au maximum des particules dépassant environ 75 microns, dalleur plus grande dimension. Les agents colorants les plus avantageux sont les farines dont le diamètre particulaire moyen en nombre est inférieur à 12,5 microns, tels que tout milligramme contienne moins de 10 particules et de préférence moins de 5 particules de dimension particulaire superieure à 75 microns, dans la plus grande dimension. Des farines formant des agents colorants convenables selon l'invention peuvent contenir des proportions importantes de matières solides solubles dans l'eau ou qui peuvent être extraites par l'eau, bien que, dans certaines applications, il soit avantageux que ces farines soient pratiquement insolubles dans l'eau à 200C environ. On constate cependant que, bien que les farines puissent contenir des quantités importantes de matières solides solubles dans l'eau, les compositions de collagène selon l'invention contenant de telles farines comme agents colorants, possèdent des propriétés satisfaisantes de redue de la couleur au cours des procédés de traitement généralement utilisés pour la préparation des structures formées. L'agent colorant selon l'invention, sous forme d'une farine, doit être préparé en général sous forme d'une dispersion aqueuse ayant une teneur en matières solides pouvant atteindre 40 % en poids et de préfÉrence comprise entre environ 10 et 20 % en poids, destiné à être incorporée dans une composition de collagène susceptible d'être mise en forme. On constate que la préparation de la dispersion aqueuse de farine au broyeur à boulets à l'état humide de la farine, est particulièrement avantageuse, car elle forme une dispersion dont la dimension particulaire est réduite à la valeur nécessaire. D'autres procedés bien connus peuvent évidemment être utilisés pour l'obtention de la farine de dimension particudre voulue et pour la préparation de la dispersion aqueuse voulue.Le pH de la dispersion aqueuse de farine doit être en général maintenu à 3,0 environ ou moins, avantageusement entre 1,5 et 2,5 environ. Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, un tissu contenant du collagène, par exemple des morceaux de peaux d'animaux traitées par la chaux, nettoyées et pré parées par les procédés bien connus dans la technique, est découpé en morceaux et grossièrement déchiqueté, à une dimension de 12,7 à 50 mm, afin que le transport et l'agitation soient facilités. Après un traitement supplémentaire par la chaux puis lavage à l'eau, les morceaux de peaux sont soumis à un traitement par un agent gonflant du collagène. Tous les agents gonflants peuvent être utilisés à cet effet mais il est avantageux qu'il s'agisse d'une solution diluée d'acide chlorhydrique, acétique ou lactique. Des morceaux de collagène sont traités par Baguent gonflant pendant une longue période, par exemple 4 à 9 h ou même plus et en général jusqu'à ce que le caractère de la matière à base de collagène ait totalement changé et soit passé d'un état opaque a un état translucide.La matière contenant le collagène gonflé est alors lavee afin que la quantité d'acide résiduel soit réduite et en général jusqu'à ce que le pH du collagène gonflé et broyé soit compris entre 2,5 et 3,5 environ. Le collagène gonflé est alors égoutte et laisse des morceaux qu'on appelle morceaux gonflés par un acide" dans la suite du présent mémoire. Le brevet des Etats-Unis d'Amérique n 3 782 977 indique que des fibres ne contenant pas de collagène et qui doivent être incorporées à la composition de collagène frisent initialement une dispersion aqueuse visqueuse de fibres pouvant contenir 2 à 10 % en poids environ de fibres ne contenant pas de collagène et 0,1 à 10 % en poids environ d'un agent de réglage de la viscosite qui est avantageusement soluble ou dispersable dans l'eau. Des agents de réglage de viscosité qui conviennent sont notamment la méthylcellulose, la gélatine, l'amidon et en particulier une dispersion de particules gonflées de collagène. Les fibres ne contenant pas de collagène peuvent être utilisées sous forme d'un additif fibreux pratiquement inerte et sans retrait, de type connu destiné aux compositions de collagène; par exemple, il peut s'agir de fibres de bois, de coton, de rayonne ou d'autres matières cellulosiques, et de fibres non cellulosiques, par exemple de polyester et de polyamide. Les morceaux gonflés par un acide, destinés à la préparation de la composition de collagène qui doit être mise en forme, sont de préférence broyés encore avant mélange avec la dispersion fibreuse aqueuse. Les morceaux gonflés par un acide peuvent être subdivisés partiellement par des dispositifs connus, par exemple par concassage ou broyage grossier, permettant la préparation d'une masse contenant essentiellement des morcaux dont les dimensions prinXpales sont d'environ 3,2 à 12,7 mm. Une partie de la dispersion fibreuse visqueuse est ajoutée aux morceaux de collagène gonflés par un acide et soigneusement mélangée dans un malaxeur à pâte convenable ou un autre appareillage analogue de mélange. L'agent colorant aqueux sous forme d'une farine, de l'eau liquide ou sous forme de glace et le reste de la dispersion fibreuse sont alors mélangés aux morceaux broyés et gonflés par un acide si bien que l'additif fibreux et l'agent colorant sont uni formément dispersés dans la masse de collagène en un temps relativement court par exemple compris entre 2 et 10 min environ. Vers la fin de l'opération de mélange, la masse de collagène devient plus visqueuse si bien que la séparation des divers constituants lors de la mise en forme et du traitement ultérieur est évitée dans une certaine mesure. I1 est important que, lors du broyage et du mélange des morceaux gonflés par un acide, la température de la masse de collagène reste faible et cette température est en général maintenue au-dessous de 25 C environ. La composition de collagène prépare contient de préférence 6 % environ en poids au moins de matières solides de collagène, et elle contient, sous forme uniformément incorporée, 5 à 30 % en poids environ de fibres qui ne sont pas formées de collagène, par rapport au poids des matières solides au total. L'agent colorant sous forme d'une farine selon l'invention est aussi incorporé uniformément à raison d'environ 0,2 à 10 % en poids et de préférence d'environ 0,6 à 4,0 t en poids des matières solides de la composition de collagène. Selon l'invention, la quantité d'agent colorant sous forme de farine, qui peut être ajoutée, peut varier dans une plage relativement large suivant les caractéristiques de couleur voulues.En général cependant, les quantités dent colorant supérieures à 10 % environ du poids total des matières solides de la composition de collagène peuvent avoir des effets nuisibles sur les structures de collagène préparées et on doit donc les éviter. Dans d'autres modes de réalisation de l'invention, l'agent colorant sous forme de farine peut être ajouté directement au mélange formé par la dispersion des fibres avant mélange de celles-ci avec les morceaux broyés et gonflés par un acide, ou il peut être ajouté à une suspension gonflée a faible teneur de matières solides de collagène préparée selon l'un quelconque des procédés connues, avant ou après addition d'autres ingrédients. La composition uniforme à teneur élevée en matières solides de collagène ainsi préparée convient,avec un traitement limité seulement, à la mise en forme de structures de collagène acceptables industriellement, extrudées ou mises en forme d'une autre manière. Une extrudeuse à vis ou un dispositif analogue peut faire passer la composition de collagène dans un appareillage d'homogénéisation utilisé pour la préparation finale de la composition utile pour l'extrusion. Un exemple de procédé avantageux de préparation d'une structure tubulaire de collagène telle qu'une enveloppe alimentaire tubulaire, comprend le pompage d'une composition de collagène selon l'invention et son passage, en quantité réglée, dans une buse d'extrusion qui forme un tube continu de col lagène dont la résistance mécanique est suffisante pour qu'il se supporte et reste tubulaire en étant gonflé avec de l'air à basse pression, lors du transport vers un sécheur préalable et dans celui-ci.Le tube de collagène partiellement séche est alors écrasé entre des rouleaux qui délimitent une emprise, puis neutralisé par passage dans un réservoir de trempage contenant une solution très diluée d'hydroxyde d'ammonium, et il subit un lavage dans des réservoirs contenant de l'eau et une plastification dans une solution diluée de glycérine. Le tube est alors regonflé par de l'air à basse pression, transmis à un sécheur toujours sous forme tubulaire puis le cas échéant froncé sous forme d'un bâtonnet par passage dans un appareil de fronçage. Des huiles comestibles, par exemple une huile minérale, de l'huile de ricin, etc peuvent être appliquées sur l'enveloppe comme lubrifiants au cours de l'opération de fronçage. Le tube de collagène préparé à partir des compositions selon l'invention, comme décrit précédemment, donne satisfaction dans toutes les diverses étapes de traitement, sans poser de problèmes en général. En outre, on constate qu'une enveloppe tubulaire de collagène preparée selon lin- vention est tout à fait satisfaisante au cours des opérations de remplissage et de liaison et au cours de la cuisson. Les enveloppes tubulaires alimentaires de collagène selon l'invention contiennent les agents colorants à base de farine selon l'invention uniformément incorporés en qantités comprises entre environ 0,12 et 6 % en poids et de préférence entre 0,4 à 2,5 % en poids, par rapport à tous les constituants de l'enveloppe. Des enveloppes alimentaires tubulaires de collagène particulièrement avantageuses contiennent, uniformement incorporés,3 à 19 % en poids environ de fibres ne contenant pas de collagène, par rapport au poids de la totalite des ingrédients des enveloppes. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront mieux de la description qui va suivre d'exemples particuliers donnés à titre purement illustratif et non limitatif. Dans ces exemples, les parties et pourcentages sont indiqués en poids sauf indication contraire. EXEMPLE 1 On découpe 2010 kg de morceaux de peau de boeuf traitée à la chaux, en morceaux de 13 à 50 mm,et on leur fait subir un traitement supplémentaire à la chaux par introduction dans un réservoir avec 150 kg de chaux et une quantité d'eau qui suffit à l'obtention d'un rapport eau/peaux de 2,9/1. On poursuit le traitement à la chaux pendant 57 h avec agitation intermittente et on fait subir alors aux morceaux traités par la chaux une lixiviation par 83,4 1 d'eau par minute pendant 8 h. Les morceaux de peaux gonflent alors pendant 13 h dans une solution d'acide chlorhydrique maintenue à un pH égal à I, avec un débit d'acide dilué de 83,4 1/min. A la fin du traitement de gonflement par l'acide, on lave les morceaux gonflds à l'eau avec un débit de 83,4 I/min pendant 3 h environ jusqu'à ce que le pH de l'eau atteigne 2,6. On égoutte alors les morceaux et on les refroidit à 10C environ. On prépare une dispersion de fibres de cellulose ayant les ingrédients suivants - morceaux broyés et gonflés par un acide 229 kg - fibres de cellulose du bois 191 kg - eau 1779 kg - glace 1000 kg - acide chlorhydrique concentré à 200 Baumé 1 kg Les fibres de cellulose de bois utilises ont une longueur moyenne d'environ 1 mm. Les feuilles de fibres sont séparéesen morceaux convenables, imprégnées par une partie de l'eau pendant 60 min environ, mélangées pendant 2 min environ, puis imprégnées pendant 30 min supplémentaires et enfin mélangées pendant 2 min environ. Le reste des ingrédients est alors ajouté dans le mélangeur et mélangé pendant 165 min environ.La suspension de fibres de cellulose du bois est fluide, très visqueuse, dépourvue d'agglomérats de fibres et contient 1 % de matières solides de peaux gonflées, 5,6 % de fibres de cellulosedubois et 93,4 % d'eau. On prépare une dispersion à 10 % de farine de -graines de coton grillées par mélange de 110 g de farine de coton cuite, grillée et partiellement desséchée, vendue sous la marque "CINACOA" 150 de Traders Protein Division of Traders Oil Mill Company, Inc, et 99-0 g d'eau. On ajoute de l'acide chlorhydrique à 200 Baumé donnant un pH égal à 3,0. On broie alors le mélange à l'état humide pendant 48 h dans un broyeur à boulets afin d'obtenir une dispersion de farine dont la dimension particulaire moyenne est d'environ 2,5 microns. On prépare deux compositions de collagène avec les proportions suivantes d'ingrédients : A B - morceaux broyés gonflés par un acide (17,9 % de matières solides) 83,7 kg 51,2 kg - dispersion de fibres cellulosiques 49,1 kg 29,7 kg - eau 31,2 kg 15,8 kg - dispersion de farine de graines de coton grillées - 3,3 kg - teneur en matières solides,% 11,1 11,4 Les ingrédients solides des compositions sont présents dans les proportions suivantes A B - morceaux broyés gonfles par un acide 85 85 - fibres de cellulose du bois 15 15 - farine de graines de coton grillées - 3 Les morceaux gonflés par un acide préparés comme décrit précédemment sont broyés dans un broyeur à viande en morceaux d'environ 3,2 à 13 mm avant mélange à la dispersion visqueuse de fibres de cellulose.Au cours du broyage des morceaux, la température est réglée afin qu'elle ne dépasse pas 209C environ. Le mélange des morceaux broyés gonflés par un acide, de la dispersion de fibres cellulosiques et de la farine de graines de coton grillees est réalisé comme indiqué dans la suite. On mélange les ingrédients en deux étapes. Dans la première, la dispersion aqueuse à 10 % de farine de graines de coton grillées et l'eau nécessaire au total pour le réglage de la teneur finale en matières solides de la composition de collagène sont mélangées, puis on ajoute les morceaux broyés gonflésparun acide qui sont alors mélangés à leur tour pendans 2 min dans un appareil convenable de mélange. Dans la seconde étape, la dispersion des fibres cellulosiques est ajoutée et, après mélange pendant 5 min environ, la composition obtenue est homogène et commence à adhérer à l'appareil de mélange. La température des diverses matières au cours des étapes est réglée afin qu'elle ne dépasse pas 200C. Après préparation des compositions, chacune d'elles est transmise à un appareil d'homogénéisation rotatif à gradient de vitesse par l'intermédiaire d'une extrudeuse à vis et d'une pompe. Le rotor et le stator et l'appareil d'homogénéisation sont refroidis par un fluide maintenu à une température de l'ordre de -50C afin que le collagène ne se dégrade pas. Après homogénéisation, on pompe le mélange dans deux filtres parallèles ayant des fentes de 75 microns afin que les morceaux restants de collagène soient brios et que la matière non dispersée qui peut rester soit retirée. On pompe alors le mélange filtré et on le transmet de façon dosee à une buse d'extrusion qui forme un tube continu de collagène. Les tubes extrudés sont alors gonflés par de l'air à basse pression lors de leur transport sur des rouleux horizontaux. Le tube gonflé de collagène subit un séchage partiel et un durcissement par passage dans un sécheur préalable à 509C, et il est ensuite écrasé entre des rouleaux, neutralisé dans un réservoir contenant de l'hydroxyde d'ammonium 0,06 N, puis lavé par passage dans des réservoirs d'eau et plastifié par passage dans une solution diluée de glycérine. On n'observe pas d'extraction de la couleur du tube écrasé dans les divers bains de trempage. On gonfle à nouveau les échantillons de tube avec de l'air à basse pression, on les sèche à l'air à 1000C, on les humidifie dans un appareil de mise à l'équilibre à 70 % d'humidité relative, et on les fronce dans un appareil convenable. On n'observe pas de transfert de matière colorante des échantillons de tube aux points de contact avec les sécheurs, les appareils de mise à l'équilibre ou l'appareil de fronçage. L'enveloppe terminée, correspondant à la composition B, a une couleur brun clair uniforme, sans grosses particules sombres visibles de farine de graines de coton grillées. La couleur brune de l'enveloppe préparée à partir de la composition B ne s'affaiblit pas lors du traitement ou lors du stockage après traitement. L'enveloppe terminée obtenue avec la composition A a une couleur blanche. Après remplissage par une émulsion fraiche de saucisses de porc, l'enveloppe contenant la farine de graines de coton grillées donne un aspect fumé a la saucisse. L'enveloppe préparée à partir de la composition A mais ne contenant pas cette farine n'a pas d'aspect fumé. Après stockage ultérieur des saucisses, la couleur brune se conserve dans l'enveloppe de saucisse et ne migre pas de l'enveloppe à l'émulsion de saucisse. EXEMPLE 2 On prépare, par mise en oeuvre du procédé de l'exemple 1, des morceaux broyés gonflés par un acide avec 1873 kg de morceaux de peau de boeuf traitée par la chaux, en leur faisant subir un traitement supplémentaire avec 150 kg de chaux. On utilise aussi le procédé de exemple 1 pour la préparation d'une dispersion de fibres de cellulose. avec la proportion suivante d'ingrédients : - composition de collagène (11,1 % de matières solides) 339 kg - fibres de cellulose du bois 185 kg - eau 1775 kg - glace 900 kg - acide chlorhydrique concentré à 200 Baumé 1 kg On prépare trois compositions de collagène de 90 a 106 kg, avec le procédé de l'exemple 1 et les proportions suivantes d'ingrédients A B C - morceaux broyés et gonflés par un acide (15,4 8 de matières solides) 58,6 kg 52,0 kg 48,8 kg - dispersion de fibres cellulosiques de bois 42,3 kg 26,8 kg 26,8 kg - eau 5,7 kg 9,9 kg 9,9 kg - dispersion de farine de graines de coton grillées - 1,3 kg 4,5 kg Les constituants solides des compositions sont présents dans les proportions suivantes Composition A B C - morceaux broyés gonflés par un acide 80 83 78 - fibres cellulosiques du bois 20 15 15 - farine de graines de coton grillées - 2 7 On prépare la dispersion de farine de graines de coton grillées par mélange de 901 g de farine de graines de coton cuites, grillées et partiellement dégraissées ("Cinacoa" 150) avec 4938 cm3 doleau, et on règle le pH entre 2,5 et 3,0 avec de l'acide chlorhydrique concentré à 20 Baumé. La farine grillée a une dimension particulaire moyenne de 78 microns, 10 % en poids ayant une dimension particulaire moyenne d'environ 113 microns. On prépare des échantillons d'enveloppes froncées de collagène à partir des compositions de cet exemple, suivant le procédé de l'exemple 1. I1 se forme certains trous dans les tubes extrudés avec les compositions B et C étant donné les particules très grosses présentes parfois dans la farine grillée. Cependant, on n'observe pas d'extraction de la couleur du tube écrasé dans les divers bains de traitement, ni de transfert de ma tière colorante vers les points de contact avec le sécheur, le dispositif de mise à l'équilibre ou l'appareil de fronçage. On prépare à partir des campositions B et C des enveloppes terminées ayant une couleur globale brune étant donné la présence de grosses particules de farine de graines de coton grillées. La couleur brune due à cette farine ne s'affaiblit pas dans l'enveloppe au cours du traitement ou du stockage après traitement. Après remplissage par une émulsion fraîche de saucisse de porc, les particules de farine de l'enveloppe formée avec les compositions B et C donnent un aspect tacheté qui n'est pas acceptable commercialement en général. Les enveloppes donnent réellement un aspect fumé à la saucisse, alors que l'enveloppe préparée avec la composition A ne donne pas un tel aspect. Lors du stockage ultérieur des saucisses, la couleur brune se maintient dans l'enveloppe et ne passe pas de celle-ci à l'émulsion de saucisse. EXEMPLE 3 On prépare des morceaux broyés et gonflés par un acide, par mise en oeuvre du procédé de l'exemple 1 et à partir de 1934 kg de morceaux de peau traitée à la chaux qui subissent un traitement supplémenSire avec 150 kg de chaux, le rapport eau/peau étant de 3,1/1, pendant 60 h.Les morceaux gonflés sont utilisés avec une dispersion de fibres cellulosiques qui est préparée comme décrit dans l'exemple-l, 1'ensemble permettant la préparation d'une série de compositions de collagène A à F de 80 à 127 kg, ces compositions étant indiquées dans le tableau I qui suit, TABLEAU I Composition de Poids total Morceaux broyés Dispersion Eau Suspension de Suspension Suspension collagène kg et gonflés par de filbres kg poudre de ca- de poudre de poudre un acide, kg cellulosiques cao à 10 %, de caroube de café à kg kg à 10 %, kg 10 %, kg A 127,1 74,0 (15,7 % 37,8 15,3 - - de matières solides) B 80 46,0 " 23,8 9,3 0,9 - C 80,1 44,9 " 23,8 8,7 2,7 - D 100 55,4 " 29,7 10,5 4,4 - E 100 56,8 " 29,7 11,3 - 2,2 F 103,1 57,0 " 29,7 9,7 - 6,7 G 100 55,4 (16,1 % 29,7 12,7 - - 2,22 de matières solides) H 100 52,6 " 29,7 11,0 - - 6,7 I 100 55,4 " 29,7 12,7 2,22 - - On prépare les morceaux broyés et gonflés par un acide comme décrit dans l'exemple 1 à partir de 1720 kg de morceaux de peau traitée par la chaux, et qui subissent un traitement supplémentaire par la chaux pendant 19 h.On prépare une dispersion de fibres cellulosiques comme décrit dans l'exemple 1, et on utilise les morceaux gonflés par un acide et les dispersions de fibres de cellulose pour préparer une série de compositions de collagène G à I pesant 100 kg, avec les proportions d'ingrédients données dans le tableau 1. Le tableau II indique la teneur en matières solides, en pourcentage pondéral de la totalité des matières solides des compositions de collagène dans cet exemple. TABLEAU II Composition Matières Fibres cel- Cacao,% Poudre de Café,% de colla- solides lulosiques caroube,* gène des peaux de bois, % broyées,% A 85 15 - - B 84 15 1 C 82 15 3 D 81 15 4 - E 83 15 - 2 F 79,8 14,4 - 5,8 G 83 15 - - 2 H 79 15 - - 6 I 83 15 2 La poudre de cacao est disponible auprès de Hershey Foods Corporation. La dimension particulaire moyenne en nombre de la poudre de cacao brute de réception, mesurée avec un dispositif microscopique, est d'environ 13 microns, 3 % environ du poids d'un échantillon de 1 mg ayant une dimension particulaire moyenne d'environ 100 microns, comprise entre 94 et 142 microns.La poudre de caroube est disponible sous la marque "Carcoa" de El Molino Milles Industry, Californi@ La poudre de café est du type sombre ou rôti à la française vendu sous la marque "Cuisiner's Choice" de Aroma Coffee Compa: Chicago. On prépare des suspensions aqueuses à 10 % des di- verses poudres afin de les incorporer aux compositions de collagène, avec de l'eau et une quantité suffisante d'acide chlorhydrique à 37 z pour que le pH atteigne 2,5. On prépare la suspension de poudre de cacao des compositions B, C et D par broyage avec des boulets en milieu humide pendant 2 à 3 jours afin que la dimension particulaire moyenne encombre soit inférieure à 1,27 micron ; on prépare la suspension de poudre de caroube des compositions E et F par broyage avec des boulets en milieu humide pendant un jour afin que la dimension particulaire moyenne en nombre soit d'environ 12,7 microns. On prépare la suspension de poudre de café des compositions G et H par broyage avec des boulets en milieu humide pendant un jour afin que la dimension particulaire moyenne en nombre soit de 11,7 microns. On utilise la suspension de poudre de cacao sans broyage avec des boulets, dans la composition I. On prépare les diverses compositions de collagène de cet exemple par mélange des ingrédients comme décrit dans l'exemple 1, et on préparedeséchantillons d'enveloppe de collagène à partir des diverses compòsitions,comme décrit aussi dans l'exemple 1. Les tubes extrudés de collagène ne forment pas de trous qui pourraient être dus aux poudres incorporées aux compositions.On ne note pas d'exsudation ou de transfert de couleur lors du traitement des enveloppes de collagène préparées avec les compositions A à F et I, mais on note une faible exsudation de matière colorante lors du traitement des compositions G et H. Les enveloppes terminées formées avec les compositions B, C et D ont une coloration uniforme brun-noirâtre ; les enveloppes forméesà partir des compositions E et F ont une coloration uniforme gris-brun, et les enveloppes formées à partir des compositions G et H ont une coloration uniforme brun-verdâtre. L'enveloppe formée avec la composition I présente de nombreuses fines particules qui ne peuvent pas être acceptables commercialement. La couleur de chacune des enveloppes ne s'affaiblit pas lors du traitement ou du stockage. On remplit les enveloppes ayant les compositions indiquées dans cet exemple, avec une émulsion fraiche de saucisse de porc et toutes les enveloppes, sauf celes préparées avec la composition A, donnent un aspect fumé à la saucisse, la couleur ne s'affaiblissant pas ou ne migrant pas l'émulsion de saucisse. EXEMPLE 4 On prépare des morceaux broyés et gonflés par un acide avec le procédé de l'exemple 1, à partir de 1767 kg de morceaux de peau traitée à la chaux, par traitement supplémentaire à la chaux pendant 54 h. On prépare une dispersion de fibres cellulosiques comme indiqué dans l'exemple 1, et on la mélange alors avec les morceaux gonflés par un acide comme indiqué dans cet exemple, suivant le procédé de l'exemple 1. On homogénéise et on filtre alors la composition de collagène comme décrit dans l'exemple 1. On prépare des farines brunies par chauffage à partir de diverses farines alimentaires disponibles dans le commerce, par grillage à 1950C pendant le temps nécessaire à l'obtention d'une farine de coloration brun sombre sans carbonisation. Les matières des farines utilisées et les temps de chauffage sont indiqués dans le tableau qui suit. Echantillons de farine Temps de grillage à 1950C (h) mais 15 avoine 15 riz 15 sarrasin 15 blé 15 millet 15 orge 10 seigle 10 pomme de terre 5 On prépare des suspensions aqueuses contenant 10 % en poids de farine brunie, avec de l'acide chlorhydrique qui règle le pH entre 2,5 et 3,0. On broie alors chacune des suspensions aqueuses de farine dans un broyeur à boulets pendant 48 h. On mélange chacune des suspensiors de farine grillée avec une partie de composition filtrée de collagène de cet exemple, les matières solides de la farine formant environ 10 % des matières solides de la composition filtrée de collagène. On mélange le tout à la main jusqu'à ce que la dispersion de farine grillée soit uniformément répartie. On prépare alors des films de collagène sous forme de feuilles planes par compression du mélange formé entre deux plaques séparées par un espace d'environ 0,45 mm. On traite les feuilles de collagène dans des bains d'ammoniaque, d'eaiet de glycérol ayant la'composition indiquée pour le procédé décrit dans l'exemple 1. On ne note pas d'exsudation ou de transfert de couleur au cours du traitement des échantillons de feuille et de film de collagène, ayant une épaisseur de 50 microns, et on obtient une couleur brun-ciair uniforme de façon géne- rale. EXEMPLE 5 On prépare deux lots de morceaux gonflés par un acide comme décrit dans 11 exemple 1 et on utilise des morceaux gonflés par un acide des deux lots pour la préparation de compositions de collagène dans cet exemple. L'un des lots est préparé à partir de 1911 kg de morceaux de peau traitée par la chaux auxquels on fait subir un traitement supplémentaire par la chaux pendant 59 h et un traitement de gonflement par un acide pendant 12 h. L'autre lot est préparé à partir de 1824 kg de morceaux de peau traitée par la chaux et qui subissent un traitement supplémentaire par la chaux pendant 34 h et un traitement de gonflement par un acide pendant 15 h. Les morceaux gonflés par un acide sont alors broyés comme décrit dans l'exemple 1. On prépare une dispersion de fibres cellulosiques comme décrit dans l'exemple 1, mais les fibres sont imprégnées, avartmélange initial, pendant plus de 8 h, et la quantité de glace utilisée est réduite à 800 kg, mais la quantité d'eau est portée à 1979 kg. Onutilise de la farine de malt d'orge finement divisée comme agent colorant dans cet exemple.On broie d'abord à sec dans un broyeur à marteaux du malt d'orge grillé a grains entiers "Maltoferm" A60, afin d'obtenir une farine, et on prépare alors une suspension aqueuse à 40 * de cette farine et on fait subir un broyage pendant 4 jours au broyeur à boulets. Le pH de la suspension est réglé à 1,5 environ avec de i 'acide chlorhydrique US > FCC avant broyage avec le broyeur à boulets. "Maltoferm" A60 est un malt caramélisé grillé de couleur sombre contenant environ 55 à 60 % en poids de matières solides qui peuvent être extraites par l'eau chaude.La dimension particulaire moyenne en nombre de la farine de malt broyée à l'état humide est d'environ 1,5 micron, 2 8 environ du poids à sec de la farine étant formés de grosses particules dont la dimension particulaire moyenne en sombre est d'environ 30 microns. On prépare une composition de collagène ayant une teneur totale en matières solides de 10,8 % à partir d'un mélange des deux lots de morceaux broyés et gonflés par un acide, décrits précédemment, avec la proportion suivante des ingrédients : - morceaux broyés gonflés par un acide, 14,9 % de matières solides 1058 kg - dispersion de fibres cellulosiques 521 kg - eau 232 kg - suspension à 40 % de malt grillé et broyé 4,9 kg On mélange les ingrédients en deux étapes. Dans la première, on mélange les morceaux broyés et gonflés par un acide et une partie de la dispersion de fibres cellulosiques. Dans la seconde étape, on combine l'eau à la dispersion de malt et on mélange au contenu formé dans la première étape. Après addition du reste de la dispersion de fibres cellulosiques on mélange la matière afin qu'elle forme une composition homogène de collagène.La teneur en matières solides de cette composition est de 84 % pour les matières solides des peaux, 15 8 pour les fibres cellulosiques et 1 % pour la farine fine de malt d'orge. On prépare des échantillons d'enveloppes de collagène à partir de la composition formée, comme décrit dans l'exemple Le tube extrudé ne contient pas de trous qu'on peut attribuer à des particules de farine. On observe qu'une petite partie de la coloration exsude dans les divers bains de traitement du tube, mais on ne note pas de transfert de matière colorante des échantillons de tube aux points de contact avec les sécheurs, le dispositif de mise à l'équilibre ou l'appareil de fronçage. Les échantillons d'enveloppes tubulaires terminées de collagène contenant la farine de maltd'orge broyée au broyeur à boulets ont une couleur marron uniforme sur toute leur longueur et cette couleur ne s'affaiblit pas lors du tralment ou du stockage. Après remplissage par une émulsion fraîche de saucisse de porc, les enveloppes donnent un aspect fumé a la saucisse, la couleur fumée étant conservée par lten- veloppe et ne migrant pas dans l'émulsion de la saucisse. EXEMPLE 6 On prépare des lots de morceaux broyés et gonflés par un acide comme décrit dans l'exemple 1, la teneur en matières solides de ces morceaux utilisés pour la préparation des compositions de collagène de cet exemple étant indiquée dans le tableau III. On prépare des dispersions de fibres cellulosiques comme décrit dans l'exemple 5. On prépare les suspensions de farine de malt d'orge grillé à grains entiers, après broyage au broyeur à boulets, utilisé dans cet exemple, comme décrit dans l'exemple 5, et le tableau III indique la teneur en matières solides de chacune des suspensions aqueuses de farine. Avant broyage de la suspension de farine, on règle le pH à 1,5 avec de l'acide chlorhydrique comme décrit dans l'exemple 5. On prépare ainsi une série de compositions de collagène avec les proportions d'ingrédients indiquées dans le tableau III. TABLEAU III Composition Morceaux broyés Dispersion de fibres Dispersion de farine de Eau de collagène et gonflés par cellulosiques, kg malt grillé un acide kg Teneur en matières solides, % kg teneur en matières solides,% A 59,5 15,4 29,7 0 0 10,7 B 59,4 15,4 29,7 0,06 40 10,8 C 59,2 15,4 29,7 0,11 40 10,9 D 59,1 15,4 29,7 0,17 40 11,0 E 70,0 15,4 35,2 0,26 40 13,2 F 53,5 16,9 29,7 0,7 15 16,1 G 51,6 17,4 29,7 1,1 15 17,6 H 57,7 17,3 33,6 2,6 15 19,1 I 67,8 12,8 29,7 3,3 15 0,0 J 50,2 16,9 29,7 4,4 15 15,6 On prépare les suspensions de farine de malt grillée des compositions B à G à partir de malt d'orge grillé à grains entiers "Maltoferm" A60. Les suspensions de farine des compositions H, I et J sont préparées à partir de malt d'orge grillé à grains entiers "Maltoferm" B30.Les suspensions de farine sont préparées comme décrit dans ltexemple 5. Les dimensions particulaires moyennes en nombre des échantillons de farine broyés au broyeur à boulets sont inférieures à 2,5 microns. Toutes les compositions de collagène de cet exemple, sauf la composition E, sont préparées suivant le procédé de l'exemple 1. Lors de la préparation de la composition E, une partie de la suspension de farine-est mélangée à la totalité des morceaux broyés et gonflés par un acide et à une partie de la suspension de fibres cellulosiques. Après mélange initial, le reste de la suspension de farine est mélangé à l'eau à ajouter et le mélange est lui-même ajouté à la matière obtenue dans la première étape de mélange en même temps que le reste de la dispersion de fibres cellulosiques est ajouté. Le mélange est poursuivi jusqu'à la répartition homogène des ingrédients. On prépare des enveloppes tubulaire avec chaque composition de cet exemple suivant le procédé de l'exemple 1. Les tubes extrudés formés avec les diverses compositions de cet exemple ne contiennent pas de trous qu'on pourrait attribuer aux particules de l'agent colorant formé par la farine broyée. On n'observe qu'une petite exsudation de matière colorante dans les bains de trempage des enveloppe préparées à partir des compositions B à I, mais on n'oberve pas de transfert de matière colorante des échantillons d'enveloppe aux points de contact avec les sécheurs, l'appareil de mise en équilibre ou l'appareil de fronçage. Le tableau IV indique la teneur en farine formant l'agent colorant de chacune des compositions de collagène et des échantillons d'enveloppes de collagène formés dans cet exemple. TABLEAU IV Echantillon Composition Teneur en agent colorant de farine de tube tube (% en Composition poids) (% de matières solides) A A 0,0 0,0 B B 0,12 0,2 C C 0,24 0,4 D D 0,36 0,6 E E 0,48 0,8 F F 0,6 1,0 G G 0,9 1,5 H H 1,8 3,0 I I 2,7 4,5 J J 3,6 6,o Les échantillons C à I d1enveloppes tubulaires ont une couleur brune fumée uniformément répartie sur toute la longueur et qui ne s'affaiblit pas lors du traitement ou du stockage. L'échantillon B a seulement une légère couleur fumée et l'échantillon A n'a pas du tout de couleur fumée. Après garnissage par une émulsion fraiche de saucisse de porc, les échantillons C à J donnent un aspect fumé à la saucisse, l'échantillon B ne donne qu'un aspect légèrement fumé et l'échantillon A ne donne absolument pas un aspect fumé à la saucisse. REVENDICATIONS 1. Enveloppe alimentaire tubulaire comestible à base de collagène, caractérisée en ce qu'elle contient, sous une forme incorporée de façon pratiquement uniforme, au moins 0,12 à 6,0 % en poids environ d'une farine finement divisée formant un agent colorant, cette farine ayant une dimension particulaire telle que 10 particules séparées environ au maximum sont visibles par fraction de 32,3 cm2 de l'enveloppe. 2. Enveloppe selon la revendication 1, caractérisée en ce que la farine est d'un type bruni. 3. Enveloppe selon la revendication 2, caractérisée en ce que la farine a un diamètre particulaire moyen inférieur à 12,5 microns et contient au maximum 0,5 % en poids environ de -particules dont la plus grande dimension dépasse 75 microns environ. 4. Enveloppe selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle contient 0,4 à 2,5 % en poids environ de farine, incorporée de façon uniforme. 5. Enveloppe selon la revendication 1, caractérisée en ce que la farine est tirée d'une matière alimentaire séchée. 6. Enveloppe selon la revendication 1, caractérisée en ce que la farine est brunie par chauffage. 7. Procédé de préparation d'une composition de collagène qui peut être mise en forme et qui permet la préparation de structures à base de collagène, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend l'-incorporation de façon uniforme à une composition de collagène qui peut être mise en forme, d'environ 0,2 à 10,0 % en poids d'une farine finement divisée formant un agent colorant, par rapport aux matières solides de la composition de collagène, la farine ayant un diamètre particulaire moyen inférieur à 12,5 microns environ, 0,5 % en poids environ au maximum des particules de la farine ayant une plus grande dimension dépassant 75 microns environ. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la farine est brunie par chauffage. 9. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la farine est dérivée a |une matière alimentaire séchée. 10. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la farine est incorporée à une composition de collagène qui peut etre mise en forme, alors qu'elle constitue une dispersion aqueuse. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que la dispersion aqueuse de la farine est préparée au broyeur à boulets. 12. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que la dispersion aqueuse contient au maximum 40 % environ en poids de farine. 13. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que la dispersion aqueuse a un pH inférieur ou égal à 3,0 environ. 14. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il comprend en outre l'homogénéisation ultérieure de la çomposition de collagène, puis la formation de-structures de configuration voulue. 15. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que les structures de collagène sont formées par extrusion de la composition homogénéisée de collagène.