Brevet FR2307476A1 — publié le 19761112

La présente invention concerne un procédé de préparation d'aliments à partir de produits anomaux marins, tels que des poissons, des coquillages, des crustacés, etc. Elle concerne également la préparation d'animaux d'eau douce. Il existe déjà plusieurs formes d'exploitation des produits de la mer. t' exploitation la plus ancienne dans laquelle les poissons ou les crustacés sont CuitS entier, quand ils ne sont pas mangés crus, n'est encore possible ou économique que dans les régions cotières étant donné les problèmes de transport des produits frais. La préparation des poissons conservés en boTtes, telles que les sardines, nécessite une main d'oeuvre importante, la préparation butant difficilement automatisable. L'exploitation plus moderne sous forme de pilets ou pâtes surgelées nécessite encore une main d'oeuvre importante pour débarasser les produits de leus squelettes, c'est à dire pour les poissons de levrs arttes. D'autre part il est bien certain que ces formes d'exploitation connues ne permettent pas d'utiliser certaines variétés de poissons ou de crustacés, b enuque ces variÇtés soient relativement répandues, telles que les galatées. Il arrive également que certaines variétés ne sont vendables qu'à partir d'une certaine taille bien qu'aucune réglementation n'interdise la commercialisation d'animaux marins de petite taille. Un objet de la présente invention consiste à prévoir une préparation d'aliments à partir de produits animaux marins qui est plus économique, car plus facilement automatisable que les précédentes, et qui de plus permet d'utiliser de nouvelles espèces ou des espèces de dimensions plus petites. Suivant une caractéristique de l'invention, il est prévu un procédé de oréparation d'aliments à partir de produits animaux marins,dans lequel l'animal mar: cru est broyé ou haché, l'ensemble du produit haché ou broyé étant ensuite tamisé pour séparer le filtrat utile de la partie à rejeter constituée par le squelette ou la coquille broyés1 le filtrat étant enfin traité en vue de l'exploitation finale. Il faut noter que ce procédé de préparation se distingue du procédé de préparation des n beurres rouges", dans lesquels on utilise des carapaces d'animaux cuits qui ont été passés à l'étuve ou au four doux. Suivant une autre caractéristique, le filtrat est mélangé avec une matière grasse. Suivant une autre caractéristique, le filtrat est congelé ou surgelé, mélangé ou non avec une matière grasse. Suivant une autre caractéristique, le traitement ultérieur du filtrat est effectué pratiquement inanédiatement après l'opération de tamisage. iviv2nt une autre caractéristique, le traitement ultérieur du filtrat n est effectué qu'après me période de temps allant de quelques heures à deux jours environ après l'opération de tamisage. t) autres caractéristiques de la présente invention apparaîtront plus c a rement à la lecture de la description suivante de plusieurs exemples de mise en oeuvre du procédé. - 1er exemple: Dans Cet exemple de procédé de préparation, on considère des crustacés, langoustes, homards, trilles, araignées de mer, langoustines, galatées, crevettes, bouquets, gambas, écrevisses, crevettes d'eau douce, squilles, couteaux, etc. Le crustacé est lavé, de préférence vivant,avant d'être broyé ou haché dans un mixer ou tout autre appareil de coupe capable de hacher finement l'animal, malgré la présence de sa carapace. La puissance et la capacité du mixer utilisé sont choisies en fonction de la dureté de la carapace de l'animal à broyer et de sa taille. Dans la pratique, l'agitation des pales du mixer produit une sorte de pÛte ou de mousse émulsionnée. Cette mousse comprend la carapace, le rouge du céphalothorax qui constitue le "colorant", les chairs, le sang, qui coagule la masse, l'appareil cligestiD, les organes génitaux, et éventuellement des oeufs. La mousse obtenue est tamisée dans une passoire avec ou sans centrifugation, les trous de la passoire étant choisis en fonction des dimensions des particules de coquilles contenues dans la mousse. Ainsi on sépare filtrat utile de la plus grosse partie des particules de carapace. Les dernières particules très fines peuvent outre séparées en passant le filtrat au chinois ou en le laissant décanter. Dans une première variante de préparation, le filtrat immédiatement ou dans l'heure qui suit, est mélangé avec de la matière grasse, telle que du beurre ou de l'luile,dans une proportion de 10% environ, puis cuit soit dans un four à micro-on?es, soit å la vapeur ou encore au bain-marie. De préférence on évitera dans l'opt:ration de cuisson tout récipient en aluminium. Après la déshydratation du produit au cours de la cuisson, on obtient une pAte granulée très fine qui peut Autre consomme immédiatement ou entre surgelée ou encore mise en botte ou encore lyophilisé, etc. Dans une seconde variante, pour faciliter l'opération de tamisage, et pour obtenir un produit différent, on ajoute à la mousse une quantité, par exemple égale, de lait pasteurisé, car le lait frais tournerait, ou de l'eau mintrale, pour obtenir un filtrat qui est une sorte de lait de crustacé que l'on cuit en le faisant bouillir soit dans un four à micro-ondes, soit au bain-marie ou dans une marmite en acier inoxydable. Dans une troisième variante, la mousse ou le lait de crustacé est conservé pendant plus de quelques heures afin d'obtenir la séparation par décantation naturelle du filtrat d'une partie très liquide qui se masse au fond du récipient et d'une partie plus solide qui flotte sur ce liquide. Il faut noter qu'au bout de quelques heures ou d'une journée, la partie liquide prend un goret et une odeur prononcés d'ammonique. La séparation de ce liquide permet d'accélérer le séchage des parties solides du filtrat. Dans une quatrième variante, le lait de crustacés bouilli laissé en décan tation, se sépare en une partie plus solide qui tombe au fond du récipient et une partie liquide noirâtre que l'on peut enlever par louchage. I1 faut noter que l'opportunité de l'enlèvement du liquide à d'ammoniaque n'est qu'une question de gant, mais que dans certains cas, il vaut mieux le conserver sans risque sur le plan santé. - 2ème exemples Dans cet exemple de procédé de préparation, on considère des coquillages, tels que moules, coquilles St-Jacques, pétoncles, feuilles de rose, amandes, praires, huîtres et autres coquillages voisins. Comme dans le premier exemple, le crustacé est d'abord lavé soigneusement, plus broyé j l'étant cru, puis tamisé dans une passoire afin de séparer les particules de coquille. Il est bien évident que les coquillages les plus faciles à traiter sont les coquilXages ê coquille fine. Le reste du procédé se déduit immédiatement des différentes variantes exposées en décrivant le premier exemple d'application. Toutefois quand on désire traiter des coquillages telles que les coquilles St-Jacques dont la partie coquille est importante relativement à la partie chair, I1 peut être indiqué d'ouvrir la coquille afin de découper l'anlmal, ensuite laver, puis broyer et traiter comme indiqué ci-dessus. Il est possible de ne garder que le muscle ou bien conserver également les franges ou même la boule noire qui donne au produit un gett parf légèrement sucre et une couleur verte. Les mêmes traitements avec les tunes variantes peuvent etre utilisés pour les pétoncles ou les ormeaux. 3ème exemple: Le procédé de préparation suivant l'invention s 'applique également aux poissons et est particulièrement intéressant pour traiter des poissons de petites tailles, tels que les anchois, les sardines, les harengs, etc. Le poisson est d'abord vidé, puis écaillé, car les écailles, même hachées dans le mixer, ont tendance à boucher rapidement les trous de la passoire. Ensuite on hache le poisson comme dans les exemples précédents, puis on filtre la tousse obtenue pour séparer la chair des arêtes En particulier, la préparation de la sardine produit une pâte sèche d godet non amer. Avec 5 kg de sardines, on obtient, après les avoir vidées et ét & ées, 3,2 kg de chair. La sardine non vidée conduit à obtenir une chair gluante de godet amer. Les poissons plus gros peuvent entre découpés en lamelles avant d'être broyés ou hachés, On peut ainsi traiter des brochets, des saumons, des truites, etc. il faut noter encore que, dans certaines applications, le filtrat obtenu peut être simplement séché et coagulé, par exemple, en la faisant passer dans un four micro-ondes, qui par ailleurs le stérilise, et être utilisé comme nourriture notamment pour les animaux. Ainsi le produit préparé suivant l'invention peut entre utilisé en aquaculture ou dans 1 'élevage de certaines espèces telles que les visons. Enfin, les résidus, qui restent après avoir filtré les animaux broyés et haché, contiennent, suivant l'animal utilisé, soit du calcaire, ou des phosphates ou des matières chitineuses, ou encore des mélanges de matières minérales et organiquest qui peuvent etre utilises dans l'alimentation de certains animaux, comme les poules. A noter encore que les produits prévus pour l'aquaculture ou éventuellement d'autres applications peuvent comprendre le filtrat séché plus une partie des résidus. Le mélange peut etre obtenu soit en utilisant un filtre à mailles relativement grosses ou en mélangeant à nouveau les produits après qu'ils aient été séparés. Il faut considérer que ci-dessus on n'a envisagé que la préparation suivant le procédé de l'invention, à partir de produits crus, mais qu'elle s'applique également que ces produits soient morts ou vivants ou qu'ils aient été congélés au préalable. Bien que les principes de la présente invention aient été décrits ci-dessus en relation avec des exemples particuliers de préparation, il faut comprendre que ladite description n'a été faite qu'à titre d'exemple et qu'elle ne limite pas la portée de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'aliments à partir de produits animaux marins ou d'eau douce, caractérisé en ce que l'animal cru est broyé ou haché, l'ensemble du produit haché ou broyé étant ensuute tamisé pour séparer le filtrat utile de la partie à rejeter constituée par le squelette ou la coquille broyée, le filtrat étant enfin traité en vue de l'exploitation finale. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le filtrat est mélangé avec une matière grasse. 3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le filtrat est congelé ou surgelé, melangé ou non avec une matière grasse. 4. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le traitement ultérieur du filtrat est effectué pratiquement immédiatement après l'opération de tamisage. 5. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le traitement ultérieur du filtrat n'est effectué qu'après une période de temps allant de quelques heures à deux jours environ après l'opération de tamisage. 6. Produit préparé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le filtrat est séché et coagulé et peut servir de nourriture animale. 7. Produit préparé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les résidus restant dans le tamis, après extraction du filtrat, est séché et peut servir d'appoint dans la nourriture animale. 8. Produit obtenu en mélangeant en quantités convenables les produits suivant les revendications 6 et 7.