Brevet FR2287508A1 — publié le 19760507

La présente inz-erltion est relative à des aliments pour animaux et à des produits alimentaires humains ainsi quta une culture et à des procédés pour utiliser cette culture. L'invention concerne, plus particulièrement, les produits en question et les procédés pour les préparer qui impliquent la mise en oeuvre d'une fermentation à l'aide d'une culture de mutant ayant les attributs de L. bulgaricus et de L. acidophilus. Carpenter (cité à la page 31 de "Biology of Populations", édité par B.K. Sloden et F.B. Bang, Elsevier, N.Y.) a graphiquement représenté les modifications normales d'un certain nombre et de certains types d'organismes ainsi que les variations concomitantes, en fonction du temps, du pH du lait cru à la température ambiante. La population de Streptococcus lactis augmente d'abord en pointe et diminue ensuite au fur et à mesure que le p11 s'abaisse et que la population de lactobacilles commence à augmenter. La population de lactobacilles augmente ensuite en pointe et chute ensuite, tandis que le pII est bas.Finalement, le p11 monte au fur et à mesure de l'oxydation de l'acide lactique et au fur et à mesure de l'élévation en pointe de levures de pellicule et de leur diminution subséquente et au fur et à mesure de la croissance et de la prédominance subséquente de Pseudomonas sporogènes, etc et de la croissance de bactéries de putrescence. Il existe plusieurs différences marquées avec la culture conforme à la présente invèntion. On soumet du petit-lait cru plutôt que du lait cru à une culture, dans une gamme de températures supérieures à la température ambiante normale. La croissance de Streptomyces lactis ne s'élève pas au point d'engendrer une population fort élevée. Au surplus, la quantité d'acide lactique présente et le niveau d'acidité sont suffisamment élevés pour empêcher la croissance de bactéries de putrescence, comme les salmonelles. Le procédé classique bien cornu de fermentation de petit-lait par un lactobacille et en particulier L. bulgaricus, pour engendrer de l'acide lactique à partir de lactose peut être convenablement résumé comme suit: (Pelczar et Reed, Nicrobiology, 3e édition, pages 811-812, IMIcGraw Nill 1972, New York, N.Y.).: La première nécessité pour la mise en oeuvre d'un procédé de production d'acide lactique, est un organisme capable de croître dans du petit-lait et de fermenter la plus grande partie, si pas la totalité, du lactose en acide lactique. Les lactobacilles conviennent à cette fin, en particulier Lactobacillus bulgaricus. Cet organisme croît rapidement et est homofermentant et par conséquent capable de transformer le lactose en- seul produit final qu'est l'acide lactique. Des cultures de réserve de l'organisme utilisé sont conservées dans un milieu à base de lait écrémé. Pour préparer une quantité suffisante d'inoculum à ajouter à la cuve de fermentation principale, la culture est successivement transférée et incubée dans des quantités croissantes de lait écrémé stérile, de lait écrémé-pasteurisé et finalement de peti-lait. Du lait est utilisé pour "for- mer" l'inoculum, étant donné que ce produit constitue un milieu supérieur.L'inoculum provenant de la cuve d'incubation dupez lait est ajouté à la cuve de fermentation en une quantité équivalant à 5 à 10% du volume à fermenter. On utilise une température d'incubation de 4)70C et cette température a l'effet souhaitable d'inhiber la croissance de nombreux micro-organismes étrangers. Au cours de la fermentation, on ajoute une suspension de chaux, Ca(O11)2, de manière intermittente, afin de neutraliser l'acide et il se forme ainsi du lactate de calcium; sinon, l'accu- mulation d'acide retarderait la fermentation. A la fin de la fermentation (approximativement 2 jours), on fait bouillir la matière dans la cuve pour coaguler les protéines que l'on sépare ensuite par filtration et que l'on traite pour les transformer en supplément d'aliments pour animaux. Le filtrant contenant le lactate de calcin est ensuite concentré par élimination d'eau, sous vide, cette concentration étant suivie de traitements complémentaires pour purifier le composé". Le procédé et la culture conformes à l'invention diffèrent principalement du procédé et de la culture susmentionnés par le fait que la culture conforme à à 1 l'invention est différente, comme illustré à plusieurs points de vue importants: Première ment, on évite l'utilisation de lait sous n'importe quelle forme (écromé. pasteurisé, cru, etc) pour préparer la culture selon l'invention.En second lieu, on peut ajouter l'inoculum en pro portions aussi faibles que 0,1, ou même 0, 01%, du petit-lait à soumettre è la culture, au lieu des 5% à 10% nécessaires avec la technique antérieure et, ce qui est peut-8tre plus important encore, tandis que l'addition de chaux, Ca(OI-I)2, pour neutraliser l'acide par formation de lactate de calcium, est décrite cidessus et constitue une étape critique bien connue du procédé en question pour obtenir un rendement en acide lactique qui pusse normalement être considéré comme adéquat, le procédé et la culture conformes à la présente invention exigent, comme étape critique, l'absence d'addition de chaux comme d'ailleurs de tout autre produit caustique et meme de toute natière modérément alcalinge, étant donné que de telles additions réduisent le rendement obtenu par mise en oeuvre du procédé et de la culture conformes à l'invention ou meme arrêtent totalement la fernentation en tuant la culture, selon la quantité et la force d'une telle matière qui serait ajoutée. Le rendement diffère d'une quantité que l'on peut considérer comme des plus significatives.Les rendements normaux obtenus par mise en oeuvre du procédé classique décrit plus haut varient de 2,0 à 2,5% et les rendements maximaux obtenus à l'aide du procédé en question aux Etats-Unis d'Amérique, connus de la demenderesse, sont de l'ordre de 3,0 à 3,5%, tandis que la mise en oeuvre du procédé et de la culture conformes à l'invention permet d'obtenir un rendement minimal normal de 10%, des rendements de 20% pouvant aisément être obtenus. Ces rendements sont déterminés sur base de l'acide lactique produit, en poids, par-rapport au poids des matières solides initiales totales. L'aération de processus de fermentation aérobies pour accroître les vitesses et les rendements est évidemment une technique bien connue et, eu égard à la fermentation du petitlait, l'aération a été décrite-de manière répétée pour la fermentation avec . ravilis afin d'engendrer des levures mais, pour autant qu'on le sache, elle cotait inconnue et n'a été ni décrite ni proposée jusqu'à présent pour assurer l'aération d'une fermentation avec L. bulgaricus ou L. acidophilus afin d'accroître la vitesse de production de l'acide lactique. On a isolé et conservé une culture de mutant de Lactobacillus bulgaricus et de Lactobacillusacidophilus. Le petitlait qui est fermenté avec cette culture, habituellement en deux étapes, peut ensuite être soumis à une co-fermentation avec l'un quelconque d'un grand nombre de sous-produits de traitement du grain, ou encore avec du varech ou des algues marines ou avec des produits solubles de streptomyces, afin d'engendrer des produits qui constituent des améliorations par rapport aux produits connus. De même, le petit-lait qui a été fermenté avec une telle culture peut être incorporé, à titre d'ingrédient, aux mélanges de pâtes pour un très grand nombre de produits de boulangerie et de pâtisserie, comprenant une grande diversité de pains et aussi de biscuits, galettes, de beignets ou pets de nonne, de petits pains et de gâteaux. On peut aussi 1'incorporer à un mélange de pâte à pizza. Un produit utilisé dans un tel mélange de pâte remplace, de préférence, la totalité des solides de lait et de petit-lait antérieurement utilisés et peut remplacer une grande partie des oeufs ou des solides d'oeufs précédemment utilisés et permet, par conséquent, de réduire notablement le coût de la pâte. A titre d'exemple, dans un cas, le coût des ingrédients d'un 1/2 kilo de miche de pain d'une certaine formule a été réduit de 12,3 à 9 cents aux Etats-Unis d'Aniérique. Le coût est non seulement réduit, mais les articles de boulangerie ou de pâtisserie préparés en se servant des produits conformes à la présente invention possèdent des qualités de conservation améliorées et ont, dans l'ensemble, de meilleures caractéristiques organoleptiques. De manière plus spécifique, le produit conforme à la prés-ente invention permet d'obtenir les avantages suivants: (1) il possède une durée de conservation en rayon augmentée jusqu'à 5 jours; (2) il est naturel, c'est-à-dire que sa formule n'est pas chiniique, il put être "organique"; (3) il donne un coût réduit pour une miche d'une livre normale de 12,3 cents à 9 cents; (4) il a une saveur excellente; (5) il permet n'importe quelle saveur souhaitée de pâte surie; (6) il permet de reproduire n'importe- quel autre bon pain ou pain spécial ou n'importe quel petit pain;; (7) il peu-t remplacer la totalité du lait e-t des solides de lait qu'ils soient de nature grasse ou non, tiees ou humides et tout petit-lait ou tous solides de petit-lait ainsi qu'une partie considérable des oeufs et des solides d'oeufs, cette la moitié de ceux-ci; (s) il n'accroît pas la durée nécessaire pour amener la pâte la légèreté voulue; (9) il entraine une certaine élévation de la densité (diminu tion du volume). Ainsi qu'on l'a constaté, la fermentation du petit-lait à l'aide de la culture de mutant susmentionnée, peut être à la fois accélérée et réglée bien plus étroitement par aération avec de l'air ambian- dans un aérateur à travers lequel on recycle la matière de façon répétée. Les produits alimentaires conformes à la présente invention, lorsqu'ils sont incorporés à un régime d'alimentation convenablement programmé, comme sous forme de suppléments à d'autres aliments, permettent avantageusement de nourrir des porcs, des vaches laitères, des boeufs et de la volaille. La présente invention a par conséquent pour objet des compositions alimentaires ou des suppléments ou compléments d'aliments pour animaux améliorés. L'invention a aussi pour objet un ingrédient pour mélanges de pâtes destinées à la préparation d'articles de boulangerie ou de pâtisserie engendrant des produits améliorés. L'invention a aussi pour objet une souche mutante de lactobacille, représentée par une culture de Lactobacillus bulgaricus ou de Lactobacillus acidophilus ou de ces deux organismes ^ la fois. L'invention a également pour objet un procédé perfectionné de fermentation du petit-lait cru à l'laide de la culture précitée. D'autres objets et avantages de la présente invention ressortiront de la lecture de la description détaillée qui suit faite en référence aux dessins purement illustratifs et nullement limitatifs ci-annexés et dans lesquels - la figure 1 représente une microphotographie des micro-orga nismes de la culture conforme à l'invention; et - la figure 2 représente une vue schématique d'un appareil per mettant la mise en oeuvre du procédé perfectionné conforme à la présente invention. Dans les dessins, les notations de référence se rapportent à des parties analogues. Le petit-lait qui subsiste à titre de sous-produit de la fabrication du fromage contient normalement de l'ordre d'environ 6 à 7r5 de substances solides et, plus généralcment, de 6 à 6,5% de substances solides et possède dans l'ensemble un pli variant de 6 à 7. il peut être défini, aux fins de la présente invention, concile possédant une teneur en substances solides inférieure à IO. La mise en oeuvre du procédé conforme à l'inven tio peut s'effectuer avec ur petit-lait de ce genre, que l'on peut obtenir, à titre de sous-produit, de la fabrication de fromage italien, de Cheddar ou de fromage blanc.De manière générale, ce petit-lait, lorsqu'on l'obtient à partir de la fabrication du fromage, se trouve à une température variant de 16 à 550C. Le petit-lait préféré provient de la fabrication de fromage italien n une température de 46 à 48 C. Le petit-lait peut être obtenu à partir de la production de Cheddar à une température aussi faible que 38 C ou même 320C et de la fabrication de fromage blanc ou de fromage italien à une température aussi élevée que 55 C. Un tel petit-lait est inoculé par une culture de mutant de lactobacille. La culture de mutant de lactobacille a les attributs de L. bulgaricus et de L. acidophilus et peut être obtenue à partir de n'importe lesquels des petits-laits susmentionnés mais est de préférence obtenue en soumettant à des cultures répétées du petit-lait obtenu à partir de la fabrication de fromage blanc ou de fromage italien. La culture d mutant, ainsi qu'il apparaîtra plus clairement dans la suite du présent mémoire, fait fermenter le lactose en acide lactique, ledit acide lactique étant, de manière prédominante, lévogyre. D'autres caractéristiques de la culture résident dans le fait qu'elle est aérobie et microaérophile, qu'elle est viable à un pH de 3,2, que les organismes ont la forme de bâtonnets et qu'ils sont tués par des produits modérément alcalins. Comme on l'a mentionné, la culture est obtenue en soumettant du petit-lait provenant de la fabrication de fromage a des cultures répétées. Au surplus, elle est viable apres avoir été maintenue à -?80C pendant un mois et elle est viable après avoir été incorporée à de la pâte boulangère ou pâtissière qui a ensuite été cuite à une température de 2320C pendant 13 minutes. Le petit-lait ainsi inoculé peut ensuite être mis à fermenter dans des cuves de fermentation pendant une période variant généralement avec la température ambiante. On ef- effectue la fermentation jusqu'à ce que le pH soit réduit jusqu'à un maximum de 3,C ou, de préférence, à un maximum de 3,G et unminim de 3,2 et, de manière générale, de préférence, de l'ordre de 3,3. Par conséquent, la fermentation peut avoir lieu en une période aussi courte que 24 heures lorsqu'on l'effectue à une température relativement souhaitable telle que 490C.Pendant une période plus froide, la température peut descendre au- cours de la fermentation et le procédé peut demander une période allant jusqu'à 2 jours au cours de laquelle a température peut tomber jusqu'à 270C. La fermentation conforme à la présente invention peut se dérouler de manière généralement satisfaisante à une température variant de 55 à 270 C, la seule caractéristique critique étant que le pH soit réduit jusqu'entre les limites susmentionnées de 3,2 à 5,8 et, de préférence,-jusqu' 3,6. Le produit ainsi fermenté peut ensuite être condensé jusqu'à une teneur en matières solides variant de 40 à 52% et, de préférence, jusqu'à une teneur en matières solides variant de 45 à 50%. par évaporation sous vide. Ceci peut s'effectuer en un seul stade. Nais on effectue habituellement la condensation, d'abord sous vide jusqu'à ce que la teneur en matières solides atteigne 20%, dans un condenseur convenable. Le produit peut ensuite être transféré du condenseur-dans une cuvette -de finition pour y achever la condensation et, dans ce cas, il est préférable de pré-chauffer le produit après que-celui-ci ait quitté le condenseur avec une teneur en solides de 20S, jusqu'à une températu- re variant de 60 à 770C avant l'introduction du produit dans la -' cuvette de finition.Un tel pré-chauffage s'effectue de façon à, ode préférence, pasteuriser le prodùit jusqu'à un degré suffisant pour tuer tous ou pratiquement tous les salmonella qui peuvent être présents. Cette pasteurisation ou ce pré-chauffage peut tuer des organismes du type Lactobacillus bulgaricis ou Lactobacillusacidophilus qui n'ont pas été antérieurement inactivés par l'acide lactique produit au cours de la fermentation, en raison de l'activité relativement élevée correspondant R un pH de 3,2 à 3,8.Le produit, après un tel pré-chauffage ou une telle pasteurisation, peut ensuite être introduit dans une cuvette de finition classique où la teneur en substances solides peut être élevée jusqu'à 40 à 52 Au cours de tous les stades de fermentation décrits dans le présent mémoire, il faut prendre soin d'éviter une contamination par des matières basiques (caustiques) telles que WH40H et NaOH, même si elles sont très faibles, et d'éviter contamination par des sels forts comme des phosphates de sodium ou même certains savons. Tous ces produits sont utilisés à divers moments et lieu: pour nettoyer les récipients couramment utilisés dans les laiteries et les installations de fabrication de fromage et même des traces de ces constituants doivent d'abord être éliminées. Au lieu d'inoculer par ladite culture le petitlait, tel qu'il provient de l'installation de fabrication de fromage, l'étape susmentionnée de condensation jusqu'9 ce que la teneur en matières solides atteigne 20%, peut d'abord être mise en oeuvre ou bien on peut l'inoculer et ensuite immédiate- ment le condenser jusqu'à une teneur en matières solides de 20% sans le laisser reposer pour fermenter. Dans tous les cas, le petit-lait qui n'a pas été totalement fermenté par une telle culture avant d'être condensé jusqu'à une teneur en matières solides de 20% peut être inoculé ou inoculé après que ledit pré-chauffage jusqu'à une température de 60 à 770C ait été réalisé et la fermentation à l'aide de ladite culture peut avoir lieu pendant une période suffisant à abaisser le pH de ,,2 à 3,8 avant de procéder à l'introduction dans la cuvette de finition où la teneur en matières solides peut être accrue jusqu'à 40 à 52,,. La matière qui provient de la cuvette de finition peut être réinoculée à l'aide de ladite culture ou bien, si elle n'a pas été préalablement inoculée par ladite culture, on peut l'inoculer à l'aide de cette culture et une fermentation plus poussée à l'aide de cette culture peut avoir lieu à une teelpéra- ture variant de 27 à 55 C. Les organismes de cette culture sont indiqués en 13 sur la figure 1 qui en représente une microphotographie. Le nombre de lactobacilles par ame d'une telle matière envoyée aux réservoirs dc conservation-peut être de l'ordre de 40 à 50, comme indiqué dans le tableau I et n'excède pas 60. Le produit provenant desdites cuvettes de finition s'il n'a pas été préalablenent inoculé est alors inoculé, ou bien, s'il a été préalablement inoculé, il est., de préférence, réinoculé par ladite culture et subit une fermentation plus poussée pour accroître la conversion de lactose en acide lactique. Ceci peut s'effectuer de n'importe quelle manière appropriée mais la figu- re 2 représente un appareil qui peut être utilisé, de préférence, pour réaliser la fermentation. En se référant à présent à la figure 2, on voit quc le produit provenant des cuvettes de finition peut être introduit dans l'appareil comme indiqué par la flèche 14 et, par une manipulation convenable des vannes représentées et par le fonctionnement de la pompe 15, il peut être introduit dans n'im- porte laquelle des cuves 16 et 17. Par une manipulation convenable des vannes et par un fonctionnement de la pompe 18, la matière provenant de l'une quelconque des cuves 16 ou 17 peut être introduite dans l'aérateur 19. De l'air peut être introduit, de la façon indiquée par la flèche 20, dans-l'aérateur 19, à l'aide des vannes 21 et des conduites 22.Le recyclage du petit-lait de fermentation à travers l'aérateur 19 peut s'effectuer à l'aide d'une pompe 18 selon n'importe lequel des trois trajets indiqués par les flèches 23. Au cours de ce recyclage, des palpeurs 25, 2G, 27, 28, 29 et 0 peuvent respectivement déceler 11 oxygène dissous, le pH, la température, l'activité optique, la viscosité et l'indice de réfraction. Des signaux provenant desdits palpeurs sont envoyés à des moyens indicateurs et de réglage qui ne sont pas représentés pour des raisons de simplicité. Si l'on effectue la fermentation sans utiliser l'aérateur 19 en utilisant simplement n'importe laquelle des cuves 16 et 17 ou des cuves de ce genre supplémentaires, le processus peut exiger de 24 à 48 heures ou plus encore avant d'être achevé, tandis qu'en utilisant l'aérateur 19, la fermentation peut être suffisamment accélérée pour obtenir un pH variant généralement de 3,2 à 3,6, souvent aussi faible que 3,2 en un temps aussi court que 2,5 à 4 heures. La matière ainsi fermentée peut ensuite être homogénéisée dans un appareil dthomogénéisation 31, si le nombre de passages répétés à travers la pompe 18 n'a pas été suffisant pour conférer une homogénéité adéquate. Ensuite, comme indiqué par les flèches 32, la matière peut être envoyée dans les réservoirs de conservation indiqués par la notation de référence H. Ce produit répond à l'analyse suivante: Protéines brutes, quantité non inférieure à 6,00% matières grasses brutes, quantité non inférieure à 0,10% fibres brutes, quantité non supérieure à 0,25% Acide lactique, quantité non inférieure à 18,00% Lactose, quantité non inférieure à 20,00%. Le produit en question peut être ajouté directe- ment à des mélanges de pâtes d'articles de boulangerie ou de pâtisserie. Il peut être utilisé tel quel cornme constituant liquide convenable de la nourriture d'animaux ou bien on peut l'additionner d'acide propionique, de vitamine B-12 servant de supplément, de sulfate de cobalt, d'un arôme artificiel et d'un colorant permis. Pour obtenir d'autres constituants d'aliments d'animaux possédant des propriétés supérieures, le produit conforme à l'invention peut être mélangé et co-fermenté avec n'importe quel ou plusieurs des sous-produits du traitement du grain: une fraction d'orge, une fraction de riz, une fraction de sorgo, urie fraction de soya, une fraction de blé, une fraction de mais, une fraction d'avoine et également avec un ou plusieurs autres sous-produits d'ensemencement, comme une fraction de graines d'arachide, une fraction de graines de coton et une fraction de lin ou avec des algues marines ou du varech (Macrocystis pyrifera;; Le mélange et la fermentation s'effectuent, de préférence, en procédant d'abord au mélange dans un mélangeur convenable, tel qu'un mélangeur Banbury ou un mélangeur à lames Sigma ou dans un mélangeur à vis et en procédant ensuite à l'introduction dans un séchoir à tambour rotatif dans lequel on amène de l'air chaud et en recyclant finalement à travérs le séchoir à tambour tout en maintenant des températures tant dans le mélangeur que dans le séchoir de 550C ou moins encore. En général, au courses stades de mélange et de fermentation, la teneur en humi- dité est réduite jusqu'à 12 à 142o. Le produit, après avoir quitté le séchoir à tambour, peut être laissé à reposer et peut également être davantage agité pour assurer un refroidissement ainsi qu'une aération et une fermentation plus poussée. L'aération a évidem:nent lieu au cours des étapes de mélange et de fermentation dans le séchoir à tambour. Les exemples I et 2, tels qu'illustrés dans le tableau I, présentent un nombre final de lactobacilles d'un ordre variant d'un minimum de -) fois celui d'un produit final connu à 16 à 50 fois supérieur, comme représenté dans le tableau I en question, par-suite de la fermentation qui est effectuée au cours du mélange et de l'étape de séchage et qui peut être poursuivie au cours des étapes d'aeration, de refroidissement et de prise. Le produit liquide ayant une -teneur minimale en acide lactique de 18%, obtenu par condensation, au cours de la mise en oeuvre d'une ou plusieurs étapes et de la fermentation, effectue en une ou plusieurs étapes, avec la culture de mutant de lactobacille décrite plus haut, de petit-lait-cru de fromage, dont l'analyse est donnée plus haut, a été qualifié dans la suite du présent mémoire,à des fins d'identification, de l'concen- trat alimentaire liquide obtenu par culture". abrégé en CLFC. TnBLSAU ~ Compte de lactobacilles par gramme CLFC 40 à 60 Exemple 1: CLFC, 50 parties en poids de matières solides, la fermentation étant effectuée avec une charge de 25 parties en poids de gluten,de mais, finement broyé et 25 parties en poids de farine de germes de mais 22.000 à 100.000 Exemple 2: CLFC, 50 parties en poids de matières solides, la fermentation étant effectuée avec 50 parties en poids de farine de gluten de germes de mais 94.000 à 325.000 On a dilué les échantillons dans de l'eau distil- lée stérile et tamponnés et des parties aliquotes de chaque dilution ont été placées sur de la gélose en plaque pour comptage Difco, de la gélose Difco APT et de la gélose-dextrose de pomme de terre acidifiée.Le compte total et le nombre de lactobacilles ont été obtenus après 48 heures à 35 C. Le nombre de moisissures a été obtenu après 3 jours à 26 C. Ainsi qu'on peut le constater à la lecture du tableau I, le nombre de lactobacilles par gramme de l'exemple 1 atteignait grosso modo 4 à 20 fois celui d'un produit connu et le nombre correspondant de l'exemple 2 était nême supérieur, approximativement 1G à 54 fois celui du produit connu. Un nombre relativement important d'organismes vivants constitués principalement ou en majeure partie de lactobacilles était présent dans le produit qui avait fait prise, en comparaison du nombre relativeinent trus faible de ces organismes présents dans les ingrédients juste avant qu'ils ne fussent mélangés, à la suite de l'étape de fermentation finale .Cependant, dans le produit conforme N la présente invention, tel qu'illustré par les produits des exemples i et 2, le nombre de lactobacilles était bien plus élevé, conférant ainsi au produit des valeurs concomitamment supérieures comme ad dit if pour aliments. On a constaté quc,pour l'addition à des aliments pour animaux, une quantité présélectionnée du produit connu pouvait être remplacée par appro.cimativement la moitié en poids du produit de l'exemple 1 ou par approximativement un quart en poids du produit de l'exemple 2 pour obtenir des résultats comparables. Le produit final ainsi obtenu peut être mélangé en diverses proportions à divers ingrédients alimentaires pour animaux de façon à constituer n'importe quels suppléments alimentaires pour animaux destinés à l'alimentation de boeufs, de laitières, de poulets, de dindons, de porcs, de chevaux et analogues. Les analyses qui figurent dans le tableau II ci-dessous caractérisent les produits finals obtenus de la façon décrite plus haut. Dans un certain sens, chaque analyse peut être décrite comme étant une empreinte de caque produit, étant donné qu'aucun autre produit n'a des analyses comparables. Chaque analyse caractérise une forme de réalisation de chaque produit.Les analyses d'autres formes de réalisation peuvent varier des analyse ses qui suivent et, par conséquent, bien que chaque analyse caractérise chaque pioduit, aucune-de ces analyses n'est présentée comme licitant les produits de l'invention d'une manière quelcon cue mais plutôt connu une caractérisation du produit tel qu'obtenu dans une circonstance, produit qui diffère de manière caractéristique de tous les autres produits connus. Chaque produit est identifié dans le tableau II comme étant un exemple. Les ingrédients et d'autres données relatives à chaque exemple non encore indiqués plus haut figurent dans le tableau II oui suit (avant les revendications). 3 Le produit consiste essentiellement en CLrC ainsi que divers additifs dont la plupart sont des additifs classiques pour conférer une couleur, un goût ou une valeur nutritive classiques: Le pré-mélange est d'abord préparé comme suit: 1S,9 litres d'eau (tiòde) 2,7 kg de vitamine B-12 "132,3" mg/kg (sec) * 0,45 kg sulfate de cobalt (sec) 1,9 litre d'extrait de vanille (liquide) 0,57 kg lipase 3,8 litres colorant jaune @@ 3 cuvettes Q.S. Ajouter suffisamment d'eau tiède pour amener le volume a 37,8 litres. * Dispersible dans l'eau Merci et Co. ** Mélanger 0,71 litre à 1,2 litre d'eau chaude. Il faut ensuite ajouter le pré-mélange de la formule suivante: 567 litres CLFC 37,8 litres du pré-mélange susmentionné 2,3 kg de produits solubles de streptomyces séchés Q.S. Il faut amener le volume de la cuve à 2079 litres avec du CLFC. Le produit ainsi préparé possède une teneur en acide lactique de 13,0% ou davantage, un nombre de lactobacilles variant généralement de 1.900 à 2.100 et un pH de l'ordre de 3,4 à 3,5. EXEMPLES 4 et 5 Les produits de ces exemples constituent deux formes de réalisation d'un aliment pour animaux connu dont les données sont incorporées au présent mémoire à des fins de comparaison avec les données du tableau II. EXEMPLE 6 Ce produit est essentiellement le produit de l'exemple 1 avec un certain nombre d'additifs classiques. Les ingrédients sont les suivants: Quantité, kg, sauf mention contraire matière 739,3 Produit de l'exemple 1. 4,5 Sulfate de cobalt monohydraté (33% de Co) n0,8 Palmitate de vitamine A, 325.000 unités/gramme 10,2 Vitamine D-3, 200.000 unités gramme (type stable vis-a-vis des substances minérales) 36,3 Vitamine E, 275.575 unités internationales/kg 15,2 Vitamine B-12, 661 mg /kg 45,4 Uf-40 (Diamond Shamrock) 11,3 Oxyde de fer rouge 4,5 Sulfate de fer 11,3 Huile minérale 0,24 litre Anéthol liquide (anis) 0,9 Ethoxyquine à 50% 910 kg approximativement. Le produit ainsi préparé possède une teneur en acide lactique d'environ 10,0 à 10,3, 10,15 pour l'exemple donné et possède généralement un nombre de lactobacilles égal à celui du produit de l'exemple 1 ou bien, s'il a été préparé avec le produit de l'exemple 2, tel qu'il peut être, égal à ce produit. EXEMPLES 7 Pré-mélange: 90,8 kg mélasses séchées 363,2 " varech océanique (Macrocystis pyrifera) 227 " farine de germes de mais 136,2 " aliment à base de gluten de mais (fin) 90,8 " matières solides de streptomyces séchées 900 kg Second mélange 454 kg mélange susmentionné 454 " CLFC 90C kg Le produit obtenu par le second mélange est d'une finesse suffisante pour satisfaire aux objectifs alimentaires. Des résultats particulièrement bols sont obtenus en ajoutant à ce produit un certain nombre d'additifs: 692,3 kg produit du second mélange 108,9 " "Sea-Questramin" pour non-ruminants 12,5 " Palmitate de vitamine 325 8,2 " Vitamine D--3 200.000 unites/gramme 36,3 " Vitamine E, 220.460 unités/kg 31,3 " Aliment pour animaux connu des exemples 4 et 5 1,8 " Ethoxyquine 22,7 kg Magnésium "Sean-Questra-Min" 1,1 " Cobalt "Sea-Questra-Min" 919,8 kg Produit de l'exemple 7. EXEMPLES 3 et 9 Ces exemples sont deux formes de réalisation différentes du produit de l'exemple î décrit dans le tableau I qui posse-dent des nombres de lactobacilles respectif de 47.000 et 100.000. La teneur en acide lactique de chacun des produits en question est d'environ 10% et chaque produit possède un pH de 4,1. Une démonstration extraordinaire de 1'efficacité du produit de l'exemple 1 pour améliorer des aliments destinés des animaux est le suivant: Le 13 juillet 1974, nonante-six taureaux de diverses provenances ont été déplacés de leur pâture vers le pâturage à utiliser pour cet essai. On a pesé des veaux et on les a parqués sur une base alternante et répartis en deux lots égaux. On a utilisé les soixante premiers veaux pour procéder à l'essai. On n'a pas calculé de diminution, bien que les veaux fussent bien relis au moment de la pesée initiale. On a traité les deux groupes de la même façon, y compris l'espace réservé N la litière et le nombre de mètres cariés par ani:'ial. On a fourni de l'eau à l'aide d'un réscrvoir divisé en son milieu. On a fourni du sel et un produit minéral à forte proportion de phosphore à volonté. La ration était constituée d'un fourrage ensiloté de mais d'excellente qualité et d'un concentrat. On n'a pas tenté d'établir des records de gain de poids, étant donné que l'on a traité les veaux d'une manière normale en comparaison d'autres veau relus par la société effectuant l'essai. On n'a pas considéré la maladie comme constituant un facteur, étant donné que tous les veaux avaient été vaccinés, castrés et anthelminthós avant d'être conduits aux pâturages. On a traité un veau témoin pour le fourchet le 15 Juillet. Aucun autre traitement ne fut nécessaire. L'essai a démarré le 13 juillet 1974, à midi, et a été terminé le 17 août 1974 à midi. RESUME DE L'ESSAI 34 jours Poids Poids Gain Coût Gain Coût par au final net de la moyen kg de gain 13 juillet au kg nourri- quotidien kg 19 août ture kg Témoins 7688,5 7924,6 236,1 # 400,62 0,231 # 1,697 Traités 7781,6 8301,4 316,8 # 599,13 0,509 # 1,153 ALIMENT Témois Traités Prix kg. Coût kg. Coût Fourrage ensiloté # 15 par t. 16115,6 # 266,22 16263,2 # 268,89 Grain # 140 " 871,7 # 134,40 871,7 # 134,40 Kulactic*# 204 " 871,7 # 195,84 Prix total de l'aliment # 400,62 # 599,13 Il faut noter que le coût par kilo d gain pour le groupe d'animaux traités était de 1,153 dollar , ce qui repré sente une économie de 0,554 dollar pour chaque kilo gagné, que l1on peut comparer au 1,697 dollar de coût par kilo de gain pour les animaux du groupe témoin. Normalement, un éléveur de bétail peut espérer que des variations bien plus faibles que ces dernières établiront la différence entre le gain et les dépenses d'argent pour une année donnés quelconque, si bien que la différence indiquée dans cet essai n'est pas simplement significative mais représente des résultats énormes. Les analyses des produits suivants ne sont pas indiquées dans le présent mémoire: (comme avec les autres produits, des additifs peuvent y être incorporés nais ne sont pas necessai- res pour obtenir des produits souhaitables). EXEMPLE 10 Mélanger, malaxer, aérer, sécher et co-fermenter: 454 kg CLFC 445 kg Aliment à base de grains de sorgho EXEMPLE 11 Mélanger, malaxer, aérer, sécher et co-fermenter: * produit suivant l'invention 181,6 kg CLFC 272,4 " graines de lin tamisées EXEMPLE 12 Mélanger, malaxer, aérer, sécher et co-fermenter: 227 kg CLFC 227 " graines de coton entières pressées. EXEMPLE 13 Mélanger, malaxer, aérer, sécher et co-fermenter: 454 kg CLFC 454 " sous-produit d'orge perlé. EXEMPLE 14 Mélanger, malaxer, aérer, sécher et co-fermenter: 340,5 kg CLFC 408,6 " balles d'avoine. On a constaté que les produits des exemples 10, 11, 12 et 13 étaient tous e-fficaces comme constituants d'aliments pour animaux. Les exemplos qui suivent concernent des produits destinés à la consommation alimentaire humaine et, plus particulièrement, des produits de boulangerie. EXEMPLE A-1 Mélange de pâte pour pain blanc: 0,82 kg CLFC(à 40% de matières solides: 0,327 kg de matiè res solides) 7,3 " de farine 283,5 b de sucrc 283,5 " d'olémargarine 23,5 " de levure de sol 3,63 kg d'eau Cela fait 12,65 kg de mélange de pâte que l'on cuit de façon à obtenir 24-miches de 0,45 kg de pain blanc. " EXEMPLE A-2 Pain de froment entier 2, kg de CllC 3,8 " de farine de froment entière 0,34 " de levure 3,78 litres d'eau (donne 24 miches). EXEMPLE A-3 Dans la plupast des biscuits ou galettes et des gâteaux, peut éliminer les matières solides de lait et les remplacer par de l'eau et remplacer la moitié des oeufs par du CLFC. Les propriétés de conservation des miches des exemples A-1 et A-2 et des articles de l'exemple A-3, tant sous réfrigération qu'à la température ambiante, ont été testées de manière approfondie et sont bien meilleures que celles du pain blanc normal préparé sur la base d'une formule similaire en se servant de matières solides de lait, de petit-lait et d'oeuf au lieu du CLFC. La saveur de tous ces produits est bien meilleure que celle des articles classiques. Sur 50 à 100 personnes dont on a demandé l'opinion au sujet des qualités organoleptiques et d'attrait des produits de boulangerie et de pâtisserie réalisés avec du CLFC, seules 2 à 3 ont répondu négativement, le reste de ces personnes ayant répondu positivement ou très positivement. La demanderesse est incapable à ce jour d'expli quer les remarquables résultats obtenus en utilisant du CLFC dans des mélanges de pâte boulangère et pâtissière. Les résultats ne semblent pas simplement être dus à la présence d'organismes vivants de ladite culture de mutant (des nombres de 10, 20 et 30 sont fréquemment observés après la cuisson) ou à la présence d'une grande proportion d'acide lactique naturellement produit. L'effet semble être dû à une action synergique ou catalytique non comprise à ce jour. il est évident que les spécialistes de la technique pourront apporter n la présente invention de nombreuses modifications et variantes sans pour autant sortir de son cadre et de son esprit. TABLEAU II Exemple 3 4 5 6 8 9 7 Humidité 54,30 12,50 12,70 11,30 11,80 Protéines brutes 6,30 20,70 19,7 16,1 18,50 20,20 13,20 Graisses brutes 0,10 2,00 2,10 1,60 2,40 Fibres brutes 0.0 6,20 9,6 6,1 5,75 4,70 5,15 Cendres 4,79 5,50 6,7 9,8 7,59 8,97 21,35 TDN 40,91 77,80 73,96 75,03 61,70 Hydrates de carbone 34,51 63,00 53,36 57,93 46,10 Niacine 2,0 11,2 22,8 42,0 16,6 Riboflavine 5,68 7,90 9,25 12,66 8,11 Chlorure de choline 236 726 726 726,4 508 Acide pantothénique 4,59 6,49 Vitamine B-12 7,7319 Chlorures totaux 1,75 1,52 1,75 1,19 7.55 Calcium 0,45 0,50 0,45 0,40 0,74 Phosphors 0,41 0,76 0,54 0,95 0,48 Potassium 1,19 1,35 1,50 1,76 4,63 Sodium 0,49 0,52 0,94 0,47 1,44 Magnésium 0,075 0,20 0,240 0,345 0,430 Manganèse 0,005 0,0016 0,009 0,006 0,800 Iode 0,0043 0,0035 0,0136 0,0011 0.165 TABLEAU II (suite) Exemple 3 4 5 6 1 1a 7 Cobalt 0,0065 0,001 0,001 0,0001 0,015 Fer 0,0055 0,0035 0,027 0,59 0,400 Zinc 0,0088 0,021 0,0255 0,028 0,835 Cuivre 0,0005 0,0002 0,003 0,0003 0,041 Chrome 0,0001 0,0012 rien 0,0005 rien Mercure 0,1ppm 0,029ppm 0,1ppm 0,092ppm 0,1ppm Selénium 0,04ppm 0,67ppm 0,08ppm 0,03ppm 0,086ppm Aluminium 0,0018 0,0087 Acide aspartique 0,56 1,36 2,09 2,74 0,58 0,978 0,57 Thréonine 0,31 0,744 1,07 1,41 0,67 0,586 0,44 Sérine 0,24 0,94 1,14 1,53 0,71 0,610 0,44 Acide glutamique 0,90 2,58 3,84 5,16 2,57 2,505 1,73 Proline 0,37 1,08 1,67 1,99 1,14 1,107 0,68 Glycine 0,11 0,732 1,04 1,27 0,61 0,554 0,43 Alanine 0,30 1,14 1,72 2,13 0,96 1,270 0,73 -cystine 0 0 0 Valine 0,29 0,980 1,44 1,82 0,79 0,665 0,53 Méthionine 0,11 0,216 0,29 0,37 0,29 0,276 0,18 Isoleucine 0,27 0,72 1,05 1,31 0,58 0,487 0,38 Leucine 0,51 1,54 2,13 2,64 1,35 1,392 0,52 Tyrosine 0,16 0,450 0,65 0,89 0,44 0,718 0,29 Phénylalanine 0,15 0,663 0,80 1,13 0,57 0,574 0,38 Histidine 0,10 0,353 0,29 0,46 0,41 0,494 0,23 TABLEAU II (suite) 3 4 5 6 1 1a 7 Lysine 0,41 0,851 1,07 1,19 0,64 0,436 0,42 Arginine 0,12 0,967 1,41 1,83 0,81 0,562 0,45 Tryptophane 0,246 0,29 0,45 R E V E D I O N A 1 - Culture de mutant de lactobacilles ayant les attributs de L. bulgaricus et L. acidophilus, qui fermente le lactose en acide lactique, ledit acide lactique étant de manière prédominante lévogyre, et qui est aérobie et micsoaérophile, qui est viable à un pH de ),2, et qui se présente sous la forme de bâtonnets, et qui est tuée par des substances modérément alcali nes, et qui est obtenue par culture répétée de petit-lait de fromage, et qui croît convenablement sur de la gélose-tomate en colonies sub-superficielles qui sont incolores, lisses, rondes et planes. 2 - Utilisation de la culture de mutants selon la revendication 1, dans un procédé de fabrication d'un produit dérivé de petit-lait ayant une conversion relativement élevée de lactose en acide lactique et, par conséquent, une faible teneur en lactose et une teneur relativement élevée en acide lactique, caractérisée par le fait que l'on utilise une quantité de petit-lait comportant moins de 10 ffi de matières solides, à une température de 32 à 55 C, que lton inocule ce petit-lait avec la culture telle que définie à la revendication 1, que l'on fermente ce petit-lait au moins une fois avec ladite culture à une température de 26 à 550C, que l'on réduise au moins une fois la teneur en liquide du petit-lait en question, au moins l'une desdites fermentations du petit-lait en question étant effectuée sous injection d'air ambiant dans le petit-lait précité dans un aérateur, le petit-lait en question étant agité dans cet aérateur au cours de l'injection de l'air et étant recyclé, de manière répétée à travers l'aérateur en question, ladite réduction de la teneur en liquide étant effectuée de façon à obtenir une teneur en matières solides de 40 à 52 % , et ladite fermentation étant effectuée jusqu'à l'obten- tion d'un pH de 3,2 à 3,8. 3 - Produit alimentaire caractérisé par le fait qu'il contient une culture de mutant selon la revendication 1 et qu'il est sensiblement exempt de salmonella. 4 - Produit selon la revendication 9, caractérisé par le fait qulil est destiné à l'alimentation des animaux. 5 - Produit selon la revendication 4, caractérisé par le fait qu'il contient le produit de la co-fermentation de petit-lait qui a été fermenté avec une culture selon la revendication 1, avec au moins un sous-produit du traitement du grain, tout en mélangeant ce petit-lait et ce sous-produit et en les soumettant à des conditions d'aération et de séchage inférieures à 570C, ledit produit contenant au moins 10 % d'acide lactique, moins de 20 % de lactose et renfermant un nombre de lactobacilles d'au moins 22.000 organismes par gramme, ledit produit de la fermentation de petit-lait ayant, après condensation, un nombre de lactobacilles inférieur à 60 organismes par gramme. 6 - Produit selon la revendication 5, caractérisé par le fait que le sous-produit est constitué de farine de germes de maTs etXou dtun aliment à base de gluten de maTs. 7 - Produit selon la revendication 5, caractérisé par le fait que le sous-produit est constitué d'un produit alimentaire tel base de gluten de maIs, le nombre de lactobacilles étant supérieur à 90.000 par gramme. 8 - Produit selon la revendication 5, caractérisé par le fait que le sous-produit comprend au moins l'un des ingrédients suivants : une fraction d'orge, une fraction de riz, une fraction de sorgho, une fraction de soya, une fraction de blé ou froment, une fraction de maTs, une fraction d'avoine, une fraction d'arachide, une fraction de graines de coton, une fraction de lin. 9 - Produit selon la revendication 3, caractérisé par le fait qu'il contient le produit de la co-fermentation de petitlait qui a été fermenté par une culture selon la revendication 1, avec une fraction d'algues-marines. 10 - Produit selon la revendication 3, caractérisé par le fait que les algues-marines sont constituées de varech (Macrocystis pyrifera). il - Produit selon la revendication 3, caractérisé par le fait qu'il estdestiné à l'alimentation humaine. 12 - Produit selon la revendication 11, utilisable en boulangerie ou en pâtisserie, caractérisé par le fait qu'il comprend un mélange de pâte qui contient du petit-lait. qui a été fermenté avec une culture selon la revendication 1. 13 - Produit selon la revendication 12, caractérisé par le fait qu'il est obtenu par la cuisson du mélange de pâte. 14 - Produit selon la revendication 13, caractérisé par le fait qutil constitue une miche. 15 - Produit selon la revendication 13, caractérisé par le fait qu'il constitue des galettes ou des biscuits. ie - Produit selon la revendication 13,- caractérisé par le fait qu'il-constitue des pets dé nonne ou des beignets. 17 - Produit selon la revendication 13, caractérisé par le fait qu'il constitue des gâteaux. 18 - Produit selon la revendication 13, caractérisé par le fait qu'il constitue des pizzas. 19 - Produit selon la revendication 13, caractérisé par le fait qu'il constitue des petits pains. 20 - Produit selon la revendication 11, caractérisé par le fait qutil constitue une pâte pour produits de boulangerie ou de pâtisserie. 21 - Produit selon la revendication 20, caractérisé par le fait qu'il comprena de la farine, de- la levure, du sel, de l'eau et du petit-lait cru de fromage, dont la teneur en liquide a été réduite, et qu'il est cultivé avec une culture selon la revendication 1. 22 - Produit selon la revendication 20, caractérisé par le fait qu'il contient du petit-lait cru de fromage dont la teneur en liquide a été réduite et cultivé avec une culture suivant la revendication 1. 23 -- Produit selon la revendication 22, caractérisé par le fait qu'il ne contient pas d'autres produits de petit-lait et de lait. 24 - Produit obtenu par culture de petit-lait cru de fromage avec une culture selon la revendication 1, par réduction de la teneur en liquide du petit-lait cru précité et par homogénéisation, ledit produit étant caractérisé par le fait qu'il contient une proportion relativement élevée d'acide lactique obtenu par fer mentation à partir de lactose qui y était présent à l'origine et se conservant de lui-même, sensiblement en l'absence totale de salmonella, absence due au moins en partie à la présence dans le produit,de ladite culture et dudit acide lactique.