Brevet FR2315854A1 — publié le 19770128

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un fromage blanc léger et le produit obtenu suivant ce procédée La fabrication du fromage aliment solide obtenu par la ccagulation du lait et que 1Fon consomme soit frais, soit après une maturation plus ou moins longue, est une industrie des plus anciennes puisqu'elle est laboutissement naturel de toutes les tentatives qui ont été faites pour conserver la lait Jusqu'au milieu du XIXème siècle, la fabrication des fromages resta une industrie fermière Puis, il se créa des installations industrielles et maintenant, dans de nombreux pays, la fromagerie est devenue une industrie importante. Tous les fromages sont obtenus à partir des opérations principales suivantes . la coagulation du lait qui donne le caillé et le sérum ou "petit lait', la séparation du caillé, lvégouttage du petit lait et raffinage ou maturation. La coagulation du lait peut obtenir spontanément en abandonnant le lait à lui-même pendant 24 heures, mais généralement, on facilite cette coagulation en ajoutant au lait de la présure Lorsque le caillé est obtenu, il faut le verser dans des sacs de toile pour l'égouttere I1 ne faut pas prévoir que cet egouttage se fasse par lui-même car cela demanderait trop de temps, ce qui serait néfaste vu que l'acidité du caillé augmente très rapidement avec le temps. I1 est donc conseillé d'exercer, sur ces sacs, une pression constante très importante à l'aide de presses spéciales qui sont capables d'éliminer presque complètement le sérum. Le caillé étant égoutté, il est préférable, avant de le lisser, de le briser dans un pétrin mélangeur. Le produit obtenu est ensuite lissé dans une machine à homogénéiser et à lisser où il est broyé, mélangé et lissé d'une façon telle que la pate qui sort travaillée de la machine a une finesse et une onctuosité semblables à celles de la crème Parmi les fromages frais connus, en dehors des fromages de ferme, consommés généralement sur place, il faut citer les produits suivants -Les fromages à la crème qui s'obtiennent avec du lait entier, caillé, coagulé avec de la présure, égoutté dans un tamis, puis additionné de crème fraîche et versé dans un moule en osier On peut également additionner le lait entier de crème et faire cailler l ensemble Les fromages de crème ou "crémets" qui sont faits avec de la crème épaisse qu'on laisse repcser 24 heures dans une cave fraiche et que l on bat en y ajoutant un peu de présure et que lson verse dans des moules garnis de mousseline pour les faire égoutter - Les petits-suisses et les double-crème fromages fabriqués pour la premiere fois par Cartes G.ERVAIS à GOURNAY et obtenus avec du lait envier emprésuré et additionné de crème en proportions variables !5 å 10 litres de crème pour 15 litres de lait par exemple? La ccagulation très lente donne un caillé cnctueux que lnon dépose par couche sur des toiles Après un égouttage de 12 à 15 heures, le fromage est pétri de nouveau avec de la crème, puis place dans de petits moules garnis dune bande de papier non collé, parfois agrafé à la machine qui leur servira d'emballage- Les demi-sels, qui scnt des fromages pouvant se conserver quelques jours et qui dérivent en général, comme les précédents2 du lait entier ou additionné de crème et légèrement sale. Le but de t invention est de créer un procédé qui permet de fabriquer un fromage nouveau. A cet effet5 l'invention concerne un procédé de fabrication d'un fromage blanc léger, caractérisé en ce que lion mélange du caillé lissé à de la crème fraîche très liquide2 encore appelée fleurette, on fait subir au mélange obtenu un foisonnement intensif, on le tire dans une faisselle et on le fait égoutter. La proportion de caillé et de crème fralche très liquide dépend de la teneur en eau du caillé q lorsque celui- ci est très sec on ajoute une quantité plus importante de crème fraiche que si le caillé est humide ; en général la proportion est de 50/50. Le fromage terminé se présente sous la forme d'une mousse oncteuse de fromage blanc. Le fromage est alors divisé en portions individuelles ou multiples conditionnées dans un emballage poreux et notamment une mousseline pour permettre au produit de garder sa fraîcheur et sen humidité en effet2 la mousseline "recueille" l humidité et l'amène par capillarité sur toute la surface du produit. Les machines à homogénéiser et à lisser, qui se trouvent actuellement sur le marché, sont généralement constituées par un corps de pompe comportant une extrémité taraudée dans laquelle vient se visser un obturateur fileté. Cet obturateur fileté a son pas de vis interrompu par un nombre variable de rainures plus ou moins profondes qui ont une section triangulaire dont la pointe est orientée vers l'axe de l'obturateur. Les produits à lisser sont aspirés dans le corps de pompe et refoulés sous pression à travers les rainures où ils sont broyés et homogénéisés. Après une série de broyages et de chocs contre les pointes des rainures de l'obturateur, les produits homogénéisés et lissés se trouvent évacués dans une faisselle, c'est-à-dire dans un récipient à parois perforées dans lequel on fait égoutter le produit obtenu1 pendant une durée qui peut être, par exemple, égale à 24 heures. Pour foisonner le mélange de façon intensive, on le traite dans une machine semblable à celles utilisées industriellement pour la fabrication de la crème Chantilly (Jetwip...). Selon une autre caractéristique de la présente invention, on utilise un caillé contenant 40 % de matière grasse, auquel on ajoute de la crème dans la proportion 50/50. On peut ainsi obtenir des fromages blancs légers dont le poids net varie entre 50 g et 60 g, ces fromages sont enveloppés dans une mouseline par exemple fermée à 12 aide d'attaches et mis dans des boîtes rondes pour leur mise en vente. Il est également possible de réaliser un fromage blanc léger selon l'invention avec un caillé contenant O %-de matière grasse. La teneur en matière grasse du fromage obtenu est, de ce fait, très faible puisque la crème utilisée est elle-même très maigre. De façon générale, le caillé utilisé peut avoir une teneur en matière grasse comprise de préférence entre -O et 50 % ; on choisi notamment un caillé à 40 % de matière grasse. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée à l'exemple de réalisation ci-dessus décrit, à partir duquel on pourra prévoir d'autres modes de réalisation, sans pour cela sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 10) Procédé de fabrication dgun fromage blanc léger, caractérisé en ce que l'on mélange du caillé lissé à de la crème fraîche très liquide, on fait subir au mélange obtenu un foisonnement intensif, on le tire dans une faisselle et on le fait égoutter. 20) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on fait égoutter le mélange pendant 24 heures. 30) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le caillé et la crème sont ajoutés dans la proportion 50/50. 40) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérise en ce que l'on utilise un caillé contenant Q à 50 % de matière grasse, et notamment 40 %. 5 ) Fromage blanc léger fabriqué suivant le procédé selon les revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il est fabriqué à partir de caillé lissé et de crème fraîche très liquide encore appelée fleurette. 60) Fromage blanc léger selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il est enveloppé dans une mousseline fermée.