Brevet FR2290154A1 — publié le 19760604

La présente invention a pour objet des beurres aromatisés stérilisables et leur procédé de fabrication, ces beurres étant constitués par une pâte renfermant au moins 50 Z de beurre. Parmi ceuci, on peut citer à titre d'exemples non limitatifs, les beurres d'anchois, de homard, de crabe, de truffes, de champignons etc.... Le secteur technique de l'invention est celui de la fabrication de pâtes tartinables contenant du beurre, pouvant être conservéespendant une longue durée après stérilisation et notamment de beurre de truffes ou champignons. On connait des pâtes contenant plus de 50 Z de beurre destinées à être tartinées sur des toasts, vendues sous le nom général de "beurres". Ces produits présentent l'inconvénient de ne pouvoir supporter les températures de stérilisation par suite de la fusion du beurre. Les beurres connus a ce jour, par exemple les beurres d'anchois, de homard, de crabe etc... doivent être soit consommés frais, soit dans les 90 jours qui suivent leur stérilisation à des températures comprisesentre 60 et 900. Ceci complique le transport et la vente de ces produits. On a cherché à remédier à cet inconvénient en fabricant des beurres sterilisables en ajoutant à aeux-ci des féculents mais, après stérilisation, le produit perd sa consistance pâteuse et ne peut plus etre étendu sur des tartines ou des toasts ni en cuisine du fait qu'il ne fond plus. L'objectif de la présente invention est de procurer des pâtes à base de beurre pouvant être stérilisées à des températures comprises entre 1050 et 1100 sans perdre leur consistance pâteuse qui permet de les tartiner et sans exsudation de matière grasse et leur procédé de fabrication. On atteint cet objectif par un produit renfermant au moins 50 Z de beurre et des protéines et de k Mecsthine, en quantité comprise entre 6 et 16 Z du poids total des ingrédients avant stérilisation, cette quantité étant égale préférentiellement à environ 8,5 Z de ce poids total. Le rapport entre le poids de lécithine et de protéines est compris entre 1/5 et 1/2. Le produit comporte, en outre, une quantité de lysine, comprise entre 0,3 Z et 1 Z et préférentiellement environ 0,57 Z. Dans un exemple préférentiel, le produit renferme du soja contenant lesdites quantités de protéines, lécithine et lysine. La première étape du procédé consiste à broyer du beurre seul dans un broyeur rotatif à battes pour l'amener à un état pâteux, à une température comprise entre 20 et 450C et l'on ajoute ensuite dans ledit broyeur les autres ingrédients. Dans un exemple de réalisation préférentielle, parallèlement au broyage du beurre, on broye des truffes pour obtenir une purée, et de préférence dans un jus de cuisson de truffes. On mélange ensuite la pâte de beurre et la purée de truffes, puis l'on y ajoute les divers ingrédients dont les protéines, la lécithine, la lysine et ensuite des liquides dont l'eau et, dans un mode préférentiel, une faible dose de liquide aromatisant titrant de 15 à 300 d'alcool. On prépare alors une émulsion dans laquelle on ajoute, en dernier, de la crème fraîche, afin de lui donner tout son moelleux, sans risquer la "casse" du produit. L'on stérilise alors le mélange obtenu, à une température comprise entre 1050C et 1080C, préférentiellement 1060C. Le résultat de l'invention est un procédé nouveau de fabrication d'une pâte à base de beurre et le produit nouveau obtenu. L'avantage principal procuré par l'invention est la possibilité de stériliser le produit qui permet une eonservation illimitée, favorisant ainsi la commercialisation pour les magasins à grande surface. La mise en oeuvre du procédé ne demande pas de matériel particulièrement élaboré. L'opération en elle-même est relativement courte, sans difficultés de préparation. D'autres avantages sont procurés par la nature du produit qui est une émulsion stabilisée dont les matières grasses ont été conservées : il a gardé suffisamment donctuosité pour être étendu en tartine ou être utilisé en cuisine, par exemple pour napper les viandes avant la cuisson. Ce produit peut être aromatisé de diverses f-acons : madère, cognac, porto, par exemple, qui offrent, de plus, l'avantage de permettre une stérilisation à basse pression. Divers épiaes peuvent être ajoutés par ailleurs. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention seront mieux compris à la lecture de la description qui va suivre d'un exemple de réalisation. Le terme "pâte à base de beurre" est employé iei dans le sens de composition renfermant au moins 50 Z de beurre et suffisamment onctueuse pour pouvoir être étendu en tartine ou sur les viandes avant la cuisson. Les différentes étapes définissant le procédé de fabrication d'une telle pâte sont exposées ci-après I - COMPOSITION DE LA PATE. a) Les ingrédients principaux sont les suivants Beurre > 50 % rapporté au poids total de la pâte. Protéines et lécithine en quantités définies par les deux formules 6 6 % Poids total des ingrédients avant stérilisation préférentiellement 8,5 Z. Poids lécithine 1/5 Poids Protéines Lysine : 0,30 Z Liquides, dont alcool à faible dose titrant de 15 à 309 d'alcool : tels que porto, cognac, madère ; eau et jus divers. Lait sec écrémé ou non. b) Dans un exemple de réalisation, on fabrique un beurre de truffes. Les ingrédients complémentaires seront alors - Truffes. Parmi différentes variétés, citons les truffes de la Saint Jean, dénommées "tuber aestivum wit", les truffes noires, "tuber melanpsporum". - Jus de cuisson de truffes (soit noires, soit de la Saint Jean, soit des deux variétés). Dans un autre exemple de réalisation, on fabrique un beurre de champignons, qui remplacent alors les truffes. Il en va de meme pour tout autre produit dont on peut faire du beurre aromatisé. c) En supplément, on peut adjoindre - des épices, outre le sel et le poivre, les aromates divers. - crème fraîche. - de l'acide ascorbique, agent antioxydant. - un renforçateur d'arômes. Les protéines, lécithine et lysine proviennent préférentiellement du soja, ceci pour diverses raisons : économiques, professionnelles et aromar tiques. Son codt est moins élevé que d'autres produits, il est facile à manipuler, il n'a pas de goût. Il est à noter que, dans ce cas, les cendres de soja ne doivent pas dépasser 5 x du poids de soja, afin de ne pas avoir une trop forte proportion de matière cellulosique. Celle-ci préférentiellement atteint au plus 4,5 %. Les protéines peuvent provenir également de laits, oeufs, origines végetales, poissons, exemples cités à titre non limitatif. II - PROCèDE DE FABRICATION. APPAREIL. Il convient d'utiliser un appareil tournant à de grandes vitesses réglables et permettant de broyer à l'aide de lames éventuellement tranchantes et frappant, la température du produit s'élevant peu à peu. C'est ce que l'on entend par "broyeur rotatif à battes". On a plus particulièrement expérimenté un appareil deno me 'Cutter Nuller" dont le régime ne doit pas être inférieur à 1.500 tours/minute, et préférentiellement situé entre 2.500 et 3.500 tours/minute. MODE OPERATOIRE. PREMIERE ETAPE. 1) - On place du beurre seul dans le broyeur fonctionnant de préférence entre 1.500 et 3.500 tours/minute, à une température comprise entre 200 et 450C, pour amener le beurre à un état pâteux préférentiellement entre 28 et 300C. 2) - Parallèlement, on prépare la purée du produit servant d'arôme au beurre. Dans un mode de réalisation préférentiel, on prépare un beurre de truffes. Pour cela, on broye les truffes (de la Saint Jean ou noires) dans un jus de cuisson de truffes à un régime préférentiel de 2.500 à 3.000 tours/ minute. Dans un autre mode de réalisation, on prépare un beurre de champignons. On les broye de la même façon qu'indiquée plus haut pour les truffes, en présence d'un jus de cuisson. DEUXIEME ETAPE. On ajoute dans le broyeur contenant le beurre pâteux la purée de truffes, champignons ou autres, ainsi que sel et poivre. On mélange. On arrete et on rabat la pâte. TROISIEME ETAPE. On ajoute du lait sec, écrémé ou non. On mélange. On ajoute protéines, lécithine et lysine. On mélange. On ajoute les liquides. Dans ces liquides sont compris : une grande partie d'eau, des jus, une faible dose d'alcool tel que cognac, madère ou porto, ceci non seulement pour arçmatiser,mais surtout pour faciliter une stérilisation'a basse pression. On mélange afin d'obtenir une émulsion. DERNIERE ETAPE. On ajoute enfin de la crème fraîche pour donner du moelleux à la préparation. Cet apport s'effectue en dernier pour éviter la "casse" du produit III - STERILISATION. On met alors en pots, ou en boutes, le capsulage est effectué sous vide vapeur. Pour un pot de 40 Gr. net (verrine), on stérilise à une température comprise entre 105 et 1080 C, et préférentiellement à 1060C pendant au moins 20 minutes, préférentiellement 30 minutes. Les température et temps varient selon le type d'emballage en fonction des chiffres indiqués plus haut et des pénétrations de chaleur.On refroidit ensuite sous pression. La raison de la limite supérieure fixée à 1080C vient de ce qu'à llO"C environ, il a été observé la-formation d'une pellicule à la partie supérieure du pot. Cette peau brunâtre ne change pas le goût, mais offre l'inconvénient d'une présentation désagréable. De plus, elle n'est pas consommable car insoluble. IV - EXEMPLE DE REALISATION DE BEURRE DE TRUFFES. COMPOSITION. Beure : 12.500 Gr. crème fraîche : 4.000 Cr. Soja Arlès : 3.750 Gr. Eau : 8.000 Gr. Porto Rouge : 600 Gr. Truffes Saint Jean : 3.000 Gr. Jus de truffes Saint Jean : 750 Gr. Sel marin : 125 Gr. Poivre blanc : 20 Gr. Lait écrémé sec : 2.200 Gr. Jus de truffes noires : 500 Gr. Morceaux de truffes : 300 Gr. 35.745 Gr. MODE DE PREPARATION. Broyage du beurre 25 à 30 mn selon la qualité du beurre. Addition de purée de truffes, sel, poivre : 10 mn Arrêt. rate rabattue : 5 mn Addition lait sec : 4 mn Addition de soja : 4 mn Addition de liquides : 8 mn Addition de crème fraîche : 9 mn. 1h5mn à Ihl0nai. MISE EN POTS. Des pots de 40 Gr net sont utilisés, le capsulage se fait sous vide vapeur, la stérilisation à 105 pendant 30 mn, et le refroidissement sous pression. On observe une perte à l'émulsion maximum de 5 Z. Bien entendu, sans sortir du cadre de l'invention, diverses modifications peuvent être apportées par l'homme de l'art au procédé et au produit qui viennent d'être décrits uniquement à titre d'exemples non limitatifs. REVENDICATIONS 1 - Beurre aromatisé stérilisable constitué par une pâte contenant au moins 50 Z de beurre, caractérisé en ce qu il contient des protéines et de la lécithine, en quantité comprise entre 6 % et 16 Z du poids total des in grédients avant stérilisation, cette quantité étant égale préférentielle ment à environ 8,5 Z de ce poids total. 2 - Beurre selon la revendication 1, caractérisé en ce que le rapport entre le poids de lécithine et de protéines est compris entre 1/5 et 1/2. 3 - Beurre selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il contient, en outre, une quantité de lysine comprise entre 0,3 Z et 1 Z, et préférentiellement environ 0,57 %. 4 - Beurre selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il renferme du soja contenant lesdites quantités de protéines, lécithine et lysine. 5 - Procédé de fabrication d'un beurre suivant l'une quelconque des revendica tions 1 à 4, caractérisé en ce que, dans une première étape, on place d'abord du beurre seul dans un broyeur rotatif à battes, pendant un temps suffisant pour l'amener à un état pâteux, à une température comprise en tre 20 et 450e, préférentiellement entre 28.et 300C, et l'on ajoute en suite dans ledit broyeur les autres ingrédients. 6 - Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que, dans une étape indépendante de celle du broyage du beurre, on broye des truffes en pré sence d'un jus de cuisson de truffes, que l'on obtient une purée de truffes et que l'on mélange ensuite ladite purée au beurre pâteux dans ledit broyeur. 7 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 5 et 6, caractérisé en ce que l'on ajoute ensuite du lait sec, puis les protéines, la léci- thine et la lysine, et enfin- des liquides, avec lesquels liquides on pré pare une émulsion. 8 - Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'lm desdits liquides est un liquide alcoolisé titrant de 15 à 30C d'alcool, utilisé à faible dose. 9 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 et 8, caractérisé en ce que l'on ajoute en dernier de la crème fraîche. 10 - Procédé selon la revendication -5, caractérisé par les opérations sui vantes pratiquées dans ledit broyeur : l'on mélange la purée de truffes accompagnée d'épices au beurre pâteux pendant 10 minutes environ; l'on arrête et rabat la pâte obtenue; l'on ajoute du lait en poudre et mélan- ge pendant 4 minutes environ; l'on verse liteau, le jus de-cuisson des truffes et le liquide alcoolisé et l'on prépare une émulsion pendant 8 minutes environ; l'on ajoute en dernier la crème fraîche que I'on mélange durant 9 minutes environ et par la stérilisation, à une température cor prise entre 105 et 1080C, en pots de 40 grammes, pendant une durée comprise se entre 20 et 30 minutes. 1 1 - Produit nouveau obtenu par le procédé selon l'une quelconque des reven dications 5 à 10 caractérisé en ce qu'il renferme des extraits de truffes.