Brevet FR2319304A1 — publié le 19770225

La qualité du lait doit satisfaire dans le domaine chimique et bactériologique à un certain nombre d'exigences qui sont con nues d'une façon générale dans la fabrication du fromage. te lait -doit pouvoir cailler facllement sous l'action de cultures de bac téries et précipiter à l'aide de ferments de coagulation de diffé rents genres. Sa teneur en bacteries doit être telle qu'elle ne donne pas naissance à des phénomènes de fermentation indésirables pendant la fabrication du fromage.On considère comme particuliè- retent nuisible la fermentation butyrique provoquée par des clostridions qui se traduit par la formation d'hydrogène dans le fro sage. L'hydrogène@détruit le fromage et peut également par illeurs gâter le produit @ par exemple par moisissure. En outre, en cor re'lftion avec la fermentation butyrique, il peut se forrer des combuinaisons chimiques gai nuisent au bon goût du fromage. On sait depuis longtemps que la fermentation butyrique dans le fronage est un phénomène de corruption provoqué par les clos tridions (clostridium tyrobutyricum). Les clostridions pénètrent dans le fromage avec le lait qui a été contaminé dans l'étable par des bacilles. hais ces clostridions peuvent égaleent être intraduites dans le fromage par les instruments utilisés dans les fro mageries lorsque l'hygiène de ces établissements est insuffisante, et ces organismes Y trouvent l'occasion de se multiplier. I-ais, d'habitude, une teneur en clostridions élevée présentée par le lait fourni à la fromagerie est la raison principale de la fermentation butyrique qui se développe dans le fromage. I1 est très souvent possible, grâce à la technologie de le fabrication du fromage, d'empêcher la-fermentation butyrique ou au moins de la diminuer suffisamment pour que le fromage fabriqué ne présente pas de défaut notable. k l'étable, les clostridions pénètrent dans le lait en pre mier lieu par suite de contamination par le fumier, la nourriture du bétail et l'air de l'étable. En général, on estime qu'une te neur en clostridions élevée du fumier représente un tel danger de contamination du lait par ces organismes qu'il suffit de 20C clos tridions par gramme de fumier pour mettre en cause la réussite de la fabrication du fromage. De très norbreux chercheurs estiment donc aussi que la teneur du fumier en clostridions peut entre con sidérée comme un critère de l'aptitude ou non-aptitude des condi tisons de production correspondant à la production du lait pour fromages. En Finlande, on a réussi à fabriquer des fromages N p & e presse avec du lait de vaches nourries avec du fourrage ensilé. Cette réussite est due en preLier lieu à une technique d-e fabri- cation de fromage trois avancée. Sous cette notion de tèchnique de fabrication de fromage il y y-a lieu de comprendre en l'occuren- ce l'utilisation de divers sels oxydants tebs que, par exemple, nitrates et chlorates (brevets finlandais 20 794 et 29 832) ou bien l'addition au lait de fromagerie d'anti-corps spécifiques (brevet finlandais 40 597). On trouve également de très nombreuses études dont les auteurs recherchent la façon d'assurer la réussite de la fabrication du fromage en contrôlant la qualité du fourrage ensilé.A vrai dire, les analyses bactériologiques auxquelles a procédé la demanderesse ont montré que, lorsqu'on passe à l'alimentation des animaux à l'aide de fourrage ensilé, la te nXur en clostridions du fumier augmente indépendamment du procédé de pr paration du fourrage frais ensilé Il est visible qu'il n' est pas possible avec l'actuelle technique d'ensilage du fourrage d'empêcher totalement la formation de colonies de clostridions dans le fourrage, de sorte que, si l'on nourrit en permanence les animaux avec du fourrage ensilé, on constate dans certaines circonstances une augmentation de la quantité de clostridions dans les panses et-une apparition de plus en plus fréquente de ces organismes dans le fumier. D'après les résultats d'expériences dont dispose la demanderesse, des vaches nourries en herbage fournissent un fumier dont la teneur en clostridions est en général inferieure à 100 organismes par grarrme. Certes, on trouve également avec des vaches nourries au pâturage certaines bêtes isolées dont le fumier présente en permanence une teneur en clostridions élevée, supérieure à 1000 organismes par gramme ou même pouvant atteindre 50 000 organises par gramme. La cause de ce phénomène n'est pas encore connue de façon précise. On peut constater ce phénomène avec cers tains troupeaux dans la période où la grande majorité des vaches fournit du fuie avec une faible teneur en clostridions.Un troupeau de dix vaches, principalement an août, comportera avec ùn facteur de probabilité très élevé tout au plus deux aninaux de ce genre, c'est-à-dire qu'il s'agit là d'un phénomène qui n'est pas trop fréquent. Les rendements des vaches sont tout à fait normaux et, sans recherches bactériologiques, il est impossible de décele ce phénomène. lorsque de telles vaches salissent leur pis avec du fumier, la teneur du lait en clostridions augmente même lorsque les vaches sont au pâturage. k l'étable et à la ferme, de telles vaches sont un élément de détérioration de l'hygiène de la production laitière ; ceci est particulièrement important lorsqu'il s'agit de lait pour fromagerie. Lorsque les vaches sont nourries avec des aliments salis par de la terre, par exemple avec der betteraves ou autres tubercules, ou bien avec du fourrage frais qui a déjà chauffé ou du fourrage ensilé ou n'importe quel autre fourrage contenant une proportion importante de clostridions, le nombre de bêtes donnant du fu@ier contaminé par les clostridions augmente. La teneur en clostridions moyenne du fumier fourni par le troupeau augmente. Néannoins, même dans ces conditions, il y a des vaches dont le fumier a une faible teneur en clostridions. Un troupeau peut donc dans certaines circonstances comporter des vaches qui élirrinent des clostridions en nombre très différent. Il est donc évident que la teneur en clostridions des aliments du bétail ne se répercute pas directement sur la teneur en clostridions du fumier. la raison expliquant la teneur en clostridions élevée du fumier est visiblement à chercher dans l'augmentation des clostridions dans les panses des vaches.Si l'on donne aux vaches du fourrage ensilé dont les échantillons à analyser présentent sans exception une teneur en clostridions inférieure à 1000 organismes par gramme, et si le résultat est un fumier dont la teneur en clostridions est supérieure à 50 000 organises par gramme, il ne senble pas qu'on puisse donner pratiquement d'autre explication à cette concentration élevée que la forte augnentat-on des clostridions dans les panses et les intestins. La présente invention a pour point de départ des observatiom et des résultats d'analyses bactériologiques permettant de conclure que les conditions pour la production de lait contenant moins de clostridions pour la fabrication du fromage sont améliorées si l'on réussit à abaisser la teneur du fumier en clostridions dans les périodes oû cette teneur est en général élevée. En outre, pendant la période de pacage, les vaches dont le fumier présente une teneur élevée en clostridions ont besoin de subir un traitement pour abaisser le nombre de clostridions si l'on veut utiliser le lait de ces vaches pour fabriquer du fromage. les points renarquables de l'invention ressortiront de ce qui va suivre. Suivant les conditions d'alimentation, les quantités de clostridions pénétrant dans les panses des vaches sont différentes. Pour maintenir sous contrôle leur augmentation, on peut se liter à trois opérations principales - mpéchement de la croissance des cellules végétatives - @mpéchement de la formulation des spores - Empêchement de la transformation de spores en cellules végétstives. Selon l'invention, la diminution de la quantité de clostridions dans le fumier repose sur des mesures oui s'étendent sur les trois stades susdits. On peut s'opposer de façon efficace à la croissance des cellules végétatives et à la transformation des spores en cellules végétatives en augmentant le potentiel redox ou potentiel normal d'oxydoréduction du liquide des pansas. Les combinaisons connues d'une façon générale qui au-mentent le potentiel d'oxydoréduction sont les sels oxydants conime, par exemple, les nitrates, chlorates, bromates, perborates, peroxyaes d' urée, iodates, persulfates, percarbonates, et autres combinaisons non organiques, oxydantes agissant de façon analogue. Les sels de fer, manganèse et cuivre oxydé élevant également le niveau de potentiel d'oxydoréduction.On peut également citer comme autres combinaisons oxydantes le peroxyde de benzoyle et autres combinaisons organiques correspondantes au moyen desquelles on peut obtenir une augmentation du potentiel d'oxydoréduction dans les conditions qui sont réalisées à l'intérieur des panses. Le dosage des combinaisons susdites doit être tel qutjl ne gêne pas l'activité normale digestive des panses. Pour ce faire il est nécessaire, en corrélation avec la régularisation du potentiel d'oxydoréduction, de pourar à l'augmentation de l'intensité de fermentation. En d'autres terres, lorsqu'on administre aux animaux une des combinaisons connues augmentant le potentiel d'oxydoréduction, il faut en même temps leur administrer des com hineisons augmentant l'intensité des phénonènes de fermentation. Une de ces co binaisons est le sucre, mais on peut utiliser éga- le@ent an l'occurence les autres produits de départ de fertenta- tion. Le dosage doit être~tel que, d'une part, le potentiel d' oxydoréductior soit maintenu à un niveau relativement élevé mais ole, d'autre-part, l'activité de la pense soit excitée. Pour s'exprimer de façon plus spécifique, on essayera en régularisant les rapports d'oxydoréduction d'agir sur l'effet de la ferrédoxine (une enzy@e du lait). L'effet connu de le ferrédoxine ressort de la formule suivante acétyle -CoA + HCO3 + ferrédoxine réduite # pyruvate + CoASH + ferrédoxine. @En empêchant cette réaction en corrélation avec la croissance des clostridions dans les conditions réalisées dans les panses, on agit sur le quantité de clostridions dans le fumier. Les réactions correspondantes peuvent être provoquées à l'aide des inhibiteurs de ferrédoxine connus ; font partie de ces inhi- biteurs, les sels oxydants tels que par exemple les bromates, chlorates, nitrates, iodates et perborates qui, solément ou ensemble, s'opposent à l'activité de la ferrédoxine pendant les fermentations en panse.Il faut administrer ces produits aux vaches de façon à ne pas gêner 11 activité générale de la panse. te dosage est à effectuer de la façon suivante ; pour le nitrate, oins de 10 g par animal et par jour ; pour le chlorate, moins de 20 g par animal et par jour ; pour le iodate, moins de 10 g par nial et par jour; pour le perborate, moins de 5 g par animal et par jour ; pour le bromate, moins de 5 g par animal et par jour. Le produit est administré avec du sucre à métabolisation rapide. Corme sucre, on peut prendre un produit à base de mélasse, de saccharose ou de lactose, le rapport entre le sucre et le sel oxydant devant être de 10 pour 1. Les procédés les plus doux pour abaisser la quantité de clostridions dans la panse reposent sur l'utilisation d'anti- corps spécifiques. Or obtient ces anti-corps spécifiques de façon connue en soi en inoculant à des animaux des vaccins à base de clostridium et an utilisant le sang et le lait de ces animaux pour enrichir des anti-corps spécifiques. tes concentrés conte- nant des anti-corps spécifiques sont ensuite administrés sous forme de préparations lorsque, pour une raison quelconque, les moyens cités précédemment n'ont pû être utilisés pour diminuer la quantité de clostridions. Exemple 1 Une vache dont le fumier contient plus de 10 CCC clostridions par gramme produit en permarence du furier de ce genre et ererce ainsi un action nocive sur l'hygiène de l'étable. Selon l'invention, on administre à cette vache en même temps que le fourrage du lait immunisé obtenu per inoculation de clostri@ium dont le titrage en clostridions est inférieur à 1 pour 32. La vache reçoit pendant toute une journée en même temps que le fourrage 1 litre de ce lait ; la quantité minimale en lait pendant une journée est de 2 x 1 litre.La quantité de clos'ridions cyans le fumier @onte très rapidement pendant le premier jour puis s'abaisse au cours de la deuxième journée pour retomber en dessous de la limite de 200 clostridions par gramme de fumier indiquée ci-dessus. Exemple 2 La vache a en permanence fourni un fumier ayant plus de 10 000 clostridions par gramme. Selon l'invention on administre à l'animal un nélaxige de chlorate de potassium, de nitrate de sodium et de peroxyde de benzoyle avec un rapport de mélange de 10/5/1, en une seule dose de 25 g maximum. En même temps, la vache reçoit 300 g de poudre de petit-lait en doses de 5 g. La quantité de sucre excédentaire ainsi amenée est du lactose. la poudre de petit-lait contient de plus des bactéries actives de "streptococcus lactis". Deux jours après avoir administré la dose unique, on constate que la teneur en clostridions est ramenée à @oins de 200 germes par gramme de fumier. Ce traitement ne peut être utilisé que de temps en temps, environ une fois par quinzaine d'après l'expérience de la derianderesse. REVENDICATI Procédé permettant d'améliorer la qualité du lait pour fromagerie pour le rendre apte à la fabrication de fromage a pâte dure, le fumier des vaches utilisées pour le production laitière contenant oins de 200 clostridions par gramme de fumier, caracrisé en ce que le niveau du potentiel d'oxydoréduction de la panse et de l'intestin de la vache est augmenté à l'aide d'un produit chimique augmentant le potentiel d'oxydoréduction, à ad@inistrer par voie orale, ce produit étant soit un lait immunise contenant des anti-corps spécifiques pour clostridions , soit un @élange de produits chimiques contenant des inhititeurs de ferrédoxine tels que chlorates, nitrates et peroxydes de benzoyle, administré en même temps que du sucre.