Brevet FR2286605A1 — publié le 19760430

Le procédé de traitement traditionnel encore actuellement utilisé par les saleurs-saurisseurs va être exposé brièvement ci apres : A son entrée en usine, l'anchois frais est entreposé dans des bacs à saumure pour une période de temps dont la durée varie entre vingt-quatre heures et huit jours, suivant le moule et suivant l'importance de la perche du jour à traiter. I1 est ensuite retiré des bacs, étêté et éviscéré manuellement puis "resaumure"' pour être salé (rangé ou en vrac) dans des fûts ou dans des bacs et soumis à une certaine pression jusqu'à parfait mtrissement du poisson. Cette période de mûrissement dépend des conditions hygrométriques locales et surtout de la qualité du poisson (grosseur du poisson et nature de sa chair). Elle est normalement de trois à quatre mois en Méditerranée française et en pays basque pour stétendre de douze à dix-huit mois sur le littoral Centre-Atlantique (Vendée-Bretagne). Pendant toute cette période, le poisson doit être arrosé tous les jours et d'autant plus longuement que sa teneur en graisse est importante et aussi longtemps que sa graisse n'a pas été totalement éliminée. A ce stade de fabrication, il est donc aussi régulièrement "toiletté" ou arrosé avec de la saumure vierge, tous les huit jours jusqu'à son conditionnement et sa cooercialisation. La présente invention concerne un procédé de traitement des anchois, plus spécialement le produit des peches en provenance du littoral Centre Atlantique (Vendée, Ways de la Loire, Bretagne). La mise en application de ce procédé permet dans d'excellentes conditions de cxmpétitivité, d'exploiter les importants stocks d'anchois du littoral Centre Atlantique qui connaissent souvent de graves difficultés d'écoulement par suite des longs délais de mûrissement qu'imposent leurs caractéristiaues particulières aved le procédé traditionnel. I1 doit en résulter un profit évident oour les Producteurs actuellement contraints d'utiliser incomplètement leur potentiel de capture. Selon l'invention, à son entrée en usine, le poisson est directement mis en fûts ou en bacs, en l'état, sans étêtage ni visdration préalable, après avoir été malaxé mécaniquement avec du sel à raison de 500 g à 1000 g de sel par kg de poisson traité, suivant la grosseur de son moule (de 20 à 50 poissons au kg et au delà), le plus gros moule exigeant le poids maximum de sel. Plus précisément, l'anchois est mis en fûts (ou en bacs) jusqu'a ras bord et est alors salé "en vrac" et soumis à une prescorrespondant sion/à des poids dont la valeur minimale est de 80 à 100 kg pour ou bacs des fûts/de 300/350 kg, la charge choisie devant être proportionnelle au volume des fûts ou des bacs. Le lendemain de ce premier salage (deuxième jour), le niveau du poisson dans les fûts aura baissé sous l'effet de la pression. On recueillera alors la totalité du mélange sérum hématosé-saumure qui surnage. Le fût est ensuite complété par une couche nouvelle de poisson frais salé qui, à son tour, permettra de recueillir au bout de vingt-quatre heures un nouveau mélange de sérum hématosé et de saumure. Le surlendemain (troisième jour) une troisième couche de poissons frais salé est ajoutée dans les memes conditions que les précédentes et le mélange est également recueilli. A partir du troisième jour, les fûts sont arrosés avec ce mélange sérum hématosé-saumure après décantation de celui-ci. Cet arrosage ou "toilettage" a pour objet de libérer le poisson de ses graisses. Celles-ci, plus légères que le mélange d'arrosage montent à la surface et s'écoulent hors du fût ou du bac pendant l'opération d'arrosage. La durée de cette phase de traitement du poisson est fonction de sa teneur en graisse. Pendant toute cette période, le poisson sera ainsi arrosé journellement. Il y a lieu de Préciser que ces trois opérations successives de salage avec adjonction de couches du poisson, à raison d'une couche par jour et ce durant trois jours peuvent être très avantageusement remplacées par une opération unique en prévoyant a mise en place d'un cylindre en matière plastique de même diamètre que le fût, encastré dans ce dernier et destiné à recevoir en une seule fois le poids total des trois couches de poisson précitées. Lorsque le poisson a été totalenent débarrassé de ses graisses, il est alors arrosé tous les huit à dix jours avec de la sau mure vierge tiédie à 15-200C selon la température ambiante jusqu'à son complet mflrissement. Ce dernier peut intervenir dans un délai de trois à quatre mois au lieu des douze à dix-huit mois nécessaires au procédé traditionnel pour une qualité de produit au moins équivalente. Selon l'invention, on pourra, si on le désire, accélérer le processus de mflrisement en entreposant les fûts sous une construction vitrée destinée à protéger la production du froid et de l'humidité, mais surtout à lui fournir une certaine chaleur sous l'effet des rayons solaires. On mesure par là I'intérêt du procédé sui permet a) de réduire dans des proportions très importantes les frais de main-d'oeuvre, grâce à la simplification de la manipulation du poisson dans la phase de réception et de premier traitement ainsi qu'a' la diminution considérable du temps de mûrissement; b) de réduire parallèlement les frais afférents au stockage du poisson pendant sa phase de ntrissement; c) de réduire considérablement la perte de poids consécutive à un séjour tropvprolongé dans la saumure et sous pression, particulièrement lorsque l'anchois est gras. Il est évident que des modifications peuvent être apportées aux modes de mise en oeuvre décrits, dans le domaine des équivalences techniques, sans s'écarter de l'invention. REVENDICATIONS 1.- Procédé de traitement et de mûrissement de anchois, caractérisé en ce qutil consiste à malaxer mécaniquement l'anchois frais en l'état avec une certaine quantité de sel, à mettre "en vrac" le poisson salé dans des fûts ou des bacs en les remplissant à ras bord et à soumettre ce poisson salé aune certaine pression, à soutirer le lendemain la totalité du mélange sérum-saumure et à compléter le remplissage par une couche de poisson salé malaxé, à soutirer encore le surlendemain la totalité du mélange sérumsaumure et â compléter à nouveau le remplissage comme précédemment, ensuite à arroser tous les jours le poisson salé avec le mélange sérum-saumure décanté jusqu'à complet dégraissage du poisson, enfin à arroser le poisson salé et dégraissé tous les huit ou dix jours avec de la saumure vierge et tiède jusqutà complet mtrisse- ment du poisson. 2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité de sel destinée au malaxage du poisson frais est de l'ordre de 500 à 1000 g de sel par kg de poisson traité, suivant la grosseur de son moule (de 20 à 50 poissons au kg et au delà), le plus gros moule exigeant le poids maximum de sel. 3.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la pression à laquelle on soumet le poisson salé correspond à des poids dont la valeur minimale est de 80 à 100 kg pour des fûts ou bacs de 300/350 kg, la charge choisie devant etre proportionnelle au volume des fûts ou des bacs. 4.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la saumure vierge est tiédie à 15-200C selon la température ambiante. 5.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les trois opérations de remplissage correspondant aux trois premiers jours peuvent être réalisées en une seule fois en prévoyant la mise en place d'un cylindre en matière plastique de même diamètre que le fût, encastré dans ce dernier et destiné à recevoir en une seule fois le poids total des trois couches de poisson. 6.- Procédé suivant l'une quelcon,que des revendications px- cédentes, caractérisé en ce que le processus i mûrissement est encore accéléré en entreposant les fûts ou les bacs sous une consw truction vitrée destinée à protéger la production du froid et de l'humidité , mais surtout à lu fournir une certaine chaleur sous l'effet des rayons solaires.