Brevet FR2288480A1 — publié le 19760521

La présente invention est relative à un procédé pour améliorer la stabilité de la couleur de la viande fratche, en particulier celle de la viande fratche qui est destinée à être vendue sous forme de tranches individuelles pré-emballées, telles que les tranches de filet ( tournedos ) ou les tranches de faux-filet. Les magasins de vente au détail demandent de plus en plus aux boucheries des tranches de viande présentées sous une forme pré-emballée. Cependant, les consommateurs s'attendent à ce que la viande fratche ait une couleur rouge vif et la durée de conservation en magasin de la viande pré-emballée est limitée par le manque de stabilité de cette couleur. La couleur pourpre de la viande fratchement coupée et de la viande emballée en l'absence d'air est due au pigment musculaire, la myoglobine, qui existe à l'état réduit sous des conditions anaérobies. Lorsque la viande'est exposée à l'air la myoglobine se combine rapidement avec ltoxygène pour former à la surface de la viande de 1'oxymyoglobine de couleur rouge vif, ce qui donne à la viande coupée-son apparence rouge attrayante et typique. Pour maintenir la couleur rouge vif de la viande fratche, il est nécessaire de fournir continuellement de l'oxygène à la surface de la viande et on emballe habituellement les tranches de viande dans une pellicule perméable, qui laisse passer l'air. Cependant, une exposition continuelle de la viande à l'oxygène conduit graduellement à 1' oxydation du pigment myoglobine. L'oxymyoglobine résultante est de couleur marron et sa formation à la surface de la viande provoque le ternissement de celle-ci.L'oxydation a lieu plus rapidement quand la concentration de l'oxygène est faible. Le consommateur associe la couleur rouge vif de la viande avec la fratcheur de celle-ci et tend à considérer que la viande, qui a été exposée pendant un temps suffisant pour perdre sa couleur rouge, a aussi subi une détérioration bactérienne. Cependant, lorsque les animaux sont abattus dans des conditions de proprets bactériologique et que la viande est soigneusement préparée, coupée, puis stockée à une température voisine du point de congé la tion, la contamination bactérienne de la viande peut être réduite au minimum. Cela signifie que la viande peut avoir une durée de conservation assez longue sans que la décomposition bactérienne commence. Il est par conséquent souhaitable de pouvoir améliorer la stabilité de la couleur de la viande de manière à ce que sa couleur rouge vif soit maintenue pendant une période aussi longue. La présente invention concerne un procédé pour améliorer la stabilité de la couleur de la viande fratche qui consiste à introduire, dans le système vasculaire de l'animal vivant, une dose massive d'acide ascorbique ou d'un de ses sels, à maintenir l'animal en vie pendant une durée suffisante pour permettre la distribution de l'acide ascorbique ou de l'un de ses sels à travers les tissus musculaires et ensuite à abattre l'animal dans des conditions de propreté bactériologique. Ces conditions doivent être aussi proches des conditions stériles que l'abattage industriel et les méthodes de traitement de la viande le permettent. La quantité d'acide ascorbique ou de l'un de ses sels à utiliser dépend de la taille de l'animal; mais normalement une quantité comprise entre 0,15 g et 1,5 g par kg de poids vivant convient aux fins de l'invention. De préférence,cette quantité est comprise entre 0,25 et 1,25 g par kg de poids vivant. La durée pendant laquelle l'animal est maintenu vivant avant l'abattage est comparable à celle utilisée lorsque des enzymes pour l'atten- drissement sont introduites dans le système vasculaire selon des procédés connus. Par exemple, une durée comprise entre 1 minute et 1 heure peut convenir aux fins de l'invention. L'acide ascorbique ou l'un de ses sels est de préférence administré dans un diluant non toxique,parentéralementacceptable, tel qu'une solution saline ou solution physiologique salée. L'acide ascorbique ( Vitamine C ) est acceptable pour la consommation humaine et est, en fait, largement recommandé pour des raisons de santé. Ii est peu probable que la présence d'acide ascorbique ou d'ascorbates résiduels dans les tranches de viande crée un risque pour la santé et, en fait, elle peut être bénéfique. Si une dose de 250 g d'ascorbate de sodium est administrée et distribuée dans tout l'animal, la concentration d'ascorbate dans le tissu musculaire est de l'ordre de 50 ppm ( parties par million). Dans une série de tests sur des bovins d'un poids moyen vivant de 350 kg chacun, on a injecté, dans la veine jugulaire de chaque animal testé, 500 mi de solution à 50 % ( poids/volume ) d'ascorbate de sodium dans une solution physiologique salée,(c'est- à-dire une dose de 250 g d'ascorbate de sodium ). A titre de comparaison, on a administré à d'autres animaux 500 ml d'une solution à 10 % ( poids/volume ) d'ascorbate de sodium dans une solution physiologique salée (c'est-à-dire une dose de 50 g d'ascorbate de sodium). Les animaux ont été abattus dans des conditions stériles et des échantillons de tranches de filet et de tranches de faux-filet ont été prélevés sur chaque animal. Le filet (muscle psoas) et le faux-filet (muscle gluteus medius) sont particulièrement sujets au ternissement en raison de l'oxydation de la myoglobine. Les échantillons ont été emballés et comparés avec des échantillons témoins provenant d'animaux non traités. Les échantillons témoins provenant d'animaux traités avec une dose de 50 g se sont tous ternis plus vite que les échantillons provenant d'animaux traités avec une dose de 250 g, à n'importe quelle température de stockage donnée. Par exemple, à 50C les échantillons provenant d'animaux traités avec une dose de 250 g ont maintenu leur coloration rouge pendant 6 à 7 jours, tandis que les autres échantillons ont été ternis en l'espace de deux four. REVENDICATIONS 1. Procédé pour améliorer la stabilité de la couleur de la viande, caractérisé en ce qu'il consiste a introduire dans le système vasculaire d'un animal vivant une -quantité d'acide ascorbique ou d'un de ses sels comprise entre 0,15 g et 1,5gpar kg de poids vivant de l'animal, a maintenir l'animal en vie pendant une durée suffisante pour permettre la distribution de l'acide ascorbique ou de l'un de ses sels a travers les tissus musculaires et ensuite à abattre l'animal dans des conditions de propreté bactériologique. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la quantité d'acide ascorbique ou de l'un de ses sels est comprise entre 0,25g et 1,25 g par kg de poids vivant de l'animal. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la durée de maintien en vie est comprise entre 1 et 60 minutes. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'acide ascorbique ou l'un de ses sels est administré dans un diluant parentéralement acceptable. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le sel ascorbique est de l'ascorbate de sodium. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'ascorbate de sodium est administré dans une solution phjsiologique salée. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'animal est un bovin. 8. Viande telle que viande de boeuf, traitée par le procédé selon quelconque des revendications 1 à 7, ainsi que les morceaux ou tranches de ladite viande, notamment préemballés.