Brevet FR2309153A1 — publié le 19761126

L'invention concerne un fromage fondu auquel est ajoutée une substance qui interviens dans bon goût On sait qu'il existe des préparations de fromage fondu contenant un grand nomore d'additifs divers. Un point essentiel à cet egard est que l'additif en question doit être par luimême une denrée alimentaire, comme par exemple le jambon, les crevettes ou les champignons. Teus ces adjuvants serrent avant tout à modifier le goflt du fromage fondu, Outre cela, on a évidemment la latitude d'ajouter différents assaisonnements tels que poivre, cumin, paprika, légumes de tous genres, ciboulette, etc I1 est notoire que le type de saucisson le plus apprécié est le saucisson de foie haché.Cela s'explique par son bon goflt. Son chiffre de vente en République fedérale dépasse de loin celui de toute autre sorte de saucisson. Si l'on ajoute les pâtes de foie, on en vend plus de 150 OOU tonnes sa année. mais le saucisson de foie est le plus riche en graisses de tous les saucissons : sa teneur en matières grasses se situe entre 40 et 60 . Si l'on se base sur une teneur moyenne de 50 % de matières grasses dans le saucisson. de foie, cela signifie qu'avec une production ae 150 000 t environ, cette sorte de saucisson con- tient à elle seule 75 000 t de graisses masquées que le consom- mateur introduit dans son organisme d'une année à l'autre, sans qu'il s'aperçoive à proprement parler des quantités énormes de matières grasses qu'il absorbe.Ce fait a bouti - et ce nrest pas la moinare de ses conséquences - à ce que, comme on le sait, 52 p ae la population aaulte d'Allemagne fédérale et hélas une bonne proportion déjà de la jeunesse souffrent dtun taux excessif de graisses dans le sang ou, tout au moizz. ont atteint les valeurs limites de ce qui est utile à l'organisme humain L'absorption accrue de calories qui en résulte aboutit à l'obésité ainsi qu'a de graves maladies cardiaques. C'est pourquoi l'industrie alimentaire s'efforce notoirement de fabriquer des aliments à faible valeur calorique. Mais on sait que la plupart des aliments qui apportent une grande quantité de calories du fait de leur forte proportion de lipides n'ont du goût Justement que s'ils contiennent la fvrte dose de graisses correspondante. En effet, il existe une relation directe entre la teneur en matières grasses et la saveur. On ne peut donc pas remplacer à volonté les pourcentages de graisses à forte teneur en calories par des proportions d'albumines ou d'hydrates de carbone dont la valeur calorique est moindre.C'est ainsi qu'on ne peut pas parvenir à réduire de moitié la teneur en graisses du saucisson de foie, sans lui retirer une bonne part ae sa saveur. berthes, on a aéja aurique du saucisson de foie dit demi-gras, à valeur calorique réduite, ayant une teneur en graisses d'environ 23 à 24 pas mais s'il est encore mangeable, il n'a plus aucun goût. C'est la raison pour laquelle le saucisson de foie demi-gras n'est guère cvnsommé dans la pratique, car personne ne renonce a long terme aux plaisirs gastronomiques. L'invention a pour but de remplacer les gigantesques quantités de saucisson de foie à teneur énorme en matières grasses qui étaient consommées jusqu'ici par une autre denrée alimentaire qui soit meilleure sur le plan de la physiologie nutritionnelle, sans qu'il faille pour autant renoncer au bon goQt si apprécié. Dans un fromage fondu auquel est ajoutée une substance qui intervient dans son goût, ce but est atteint d'après l'invention par le fait qu'on utilise du foie comme adjuvant. En effet, on a pu constater avec surprise que, dans un fromage fondu de ce genre, la teneur habituelle en matières grasses de 45 à 50 % pouvait être abaissée jusqu'à 10 70 environ sans qüe le goût introduit par l'addition de foie s'en trouve modifié ou même amoindri. Au contraire, ce fromage fondu demi-gras, à valeur calorique réduite a le même goat que le saucisson de foie et présente pratiquement la même couleur, il peut être tartiné avec la même facilité.Dans le produit, l'albumine de viande qui est présente dans le saucisson ae foie - aana la mesure ou elle y est introduite par la farce de viande - est donc remplacée par de l'albumine de lait et surtout toutes les graisses de viande qui se trouvent dans le saucisson de foie - du moment qu'il y a de la graisse de porc ou de boeuf - sont remplacées par des graisses de lait : dans ces cunaitions, ces matières grasses sont réauites au quart de leur volume primitif et néanmoins ce fromage fondu a le mgme goût que le saucisson de foie ordinaire. A cela s'ajoute que l'albumine de lait employée est une protéine dont la valeur sur le plan de la physiologie de la nutrition est nettement supérieure à celle ae l'albumine de viande autrement présente.De plus, avec ce pQurcentage oeaucoup plus faînle de graisses, on emploie exclusivement des matières grasses du lait qui, comme on le sait, sont bien mieux supportées par l'estomac et les intestins que les graisses de viande usuelles. Si l'on se place uniquement sur le plan de la physiologie de la nutrition, un semblable fromage fondu est donc beaucoup plus avantageux que le saucisson de foie. I1 en va de même à l'égard des pâtés de foie qui ont ordinairement une teneur en matières grasses de l'ordre de 50 %, si bien que l'apport calorique des graisses est réduit de plus de la moitié par rapport aux pâtés ordinaires, sans qu'il apparaisse une perte notable de loft. Un autre avantage consiste en ce qu'un semblable produit selon l'invention, outre qu'il est recominandable au point de vue de la physiologie nutritionnelle, n'est pas plus coûteux que le saucisson de foie et revient même à deux fois moins cher que les pâtés de foie. REVENDICATIONS 1.- fromage fondu auquel est ajoutée, pour intervenir dans son goût, une sorte de viande servant à la fabrication de denrées sous forme de saucisson, caractérisé en ce qu'on utilise du foie en tant que sorte de viande à ajouter. 2.- Fromage fondu selon la revendication 1, caractérisé par une teneur en matières crasses ae 1U % environ.