Brevet FR2296376A1 — publié le 19760730

L'invention est due à la collaboration de Messieurs Horst KRAGEN et Robert RIZZOTTI. On sait que les flans classiques sont préparés en versant souks agitation du lait sur le mélange blancs et jaunes d'oeufs, Le tout est ensuite chauffé au four doux ou au bainmarie. La coagulation de l'oeuf provoque la gélification du-lait et l'on obtient l'entremet de texture classique. Il est nécessaire, pour obtenir un résultat convenable, que la préparation comporte au moins six oeufs par litre de lait, et d'autre part que la cuisson s'opère saune température modéré. Il a déjà été préconisé des produits préparés industriel- lement pour l'obtention de flans, dans lesquels les oeufs sont entièrement remplacés par des produits gélifiants, tels que les- alginates, carraghénates, agars ou d'autres produits végétaux à propriétés analogues. L'invention vise un procédé pour la production indus trille de flans, ainsi que les produits destinés à réaliser ce procédé selon lequel on utilise une quantité moindre d'oeufs que-selon le procédé classique, en incorporant une proportion-conve- nable de gélifiant comprise entre-0,1 et 1% du poids total dans le lait On obtient ainsi la réduction de la quantité totale d'oeufs grâce au fait que la gélification qui, dans le procédé classique était due à la cuisson des protéines de l'oeuf, est réalisée, suivant l'invention, par l'apport du gélifiant. En outre, cette diminution de la présence d'oeufs a pour conséquence que la cuisson peut être effectuée, grâce à l'invention, non pas h la température basse des procédés habituels-, mais à température élevée 1100 - 1500C)permettant d'opérer en continu. L'invention vise également, à titre de produit inssus- triel nouveau. les flans à teneur en oeuf réduite et comportant une proportion de gélifiant correspondant à un dosage de celui- ci de 0,1 à 1% du poids total de la préparation avant traitement thermique. Comme gélifiant d'origine végétale on peut utiliser l'un ou l'autre des~produits ondIqués ci-dessous, ou des mélanges de ceux-ci - Carraghénate type Kappa - " " Lambda n n 1l Iota - Caroube farine, ou purifiée par filtration ou autre moyen. On emploie de préférence un mélange de ceux-ci, chacun des produits apportant une qualité spécifique : le C Kappa apporte l'aspect gélifié, le C Iota l'élasticité caràctéristique des flans aux oeufs, le C Lambda l'onctuosité. Le Caroube améliore la tenue au stockage du produit en diminuant les risques de synérèse. On peut encore utiliser des extraits à base de Furcellaria, d'agar, ou encore un mélange farine ou extraits de caroube et d'un polysaccharide microbien, par exemple la gomme xanthane. La quantité nécessaire d'oeufs peut, comme il est dit, être réduite de 6 à 4, ou un nombre moindre, par litre de lait (les oeufs pouvant être frais, congelés ou en poudre, éventuel- lement le jaune peut être utilisé seul). Le- goût de l'oeuf peut être accentué par l'addition d'un arôme. Un exemple quantitatif du produit utilisé pour la confection d'un flan est le suivant, le pourcentage étant en poids du total Lait .............. 79 Sucre ............. 12 Oeufs ............. 8 (2 oeufs au litre) Amidon ............ 0,5 Colorant, arôme ... q.s. Gélifiant ......... 0,4 dont Carraghénane Kappa ...0,015 Iota 0,255 Lambda ..0,1 Caroube 0b03 La cuisson de ce mélange peut être effectuée de la façon classique, les récipients le contenant étant soumis, soit à une cuisson au four, ou au bain-marie, soit à une stérilisation statique à 110 à 1200 C, pendant 15 à 45 minutes. Mais l'invention, grâce à la mise en oeuvre d'un gélifiant végétal, permet de substituer à la cuisson avec stérilisation statique ci-dessus un traitement en continu du produit. On peut utiliser alors, grâce à l'invention, les machines de traitement continu å température élevée, types pasteurisateur ou stériliseur, tels que les échangeurs à plaques, tubulaires, à surface rAclée ou tout autre dispositif par contact intime vapeur/produit, (injection directe, ruissellement, etc...) ou par friction. On obtient ainsi des produits de texture comparable à ceux obtenus par la méthode classique de préparation des flans aux oeufs, et ceci sur les mêmes channes à production rapide que celles qui servent à la préparation de laits gélifiés. Dans tous les cas le flan peut être présenté seul ou avec un nappage caramel ou autre parfum. Cette sauce sera de préférence épaissie pour éviter une trop grande dilution du produit. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation industrielle des flans consistant à mélanger à du lait une quantité réduite d'oeufs,- 1 à 4 par litre, du sucre et autres ingrédients, et un gélifiant choisi de préférence parmi les produits suivants : carraghénates Kappa, Iota, Lambda, caroube, agar, gomme xanthane seuls ou en mélange, la proportion du gélifiant après incorporation au lait étant de 0,1 à 1% du poids total, après quoi le mélange est soumis à la cuisson. 2. Procédé selon la revendication 1 suivant lequel le traitement thermique est effectué en continu à température élevée, 120 à 1500C, sur des machines de types pasteurisateur, stérilisateur ou similaires, le produit étant conditionné ensuite. 3. A titre de produit industriel nouveau, des flans à teneur en oeuf réduite et contenant en putre un gélifiant choisi parmi les produits suivants : carraghénates Kappa, Iota, Lambda, caroube, agar, gomme xanthane, seuls ou en mélange. 4. Flans selon la revendication 3 dont la teneur en oeuf résulte d'un dosage de 1 à 4 oeufs par litre de lait, et la teneur en gélifiant résulte d'un dosage de 0,1 à 1 % du poids total avant traitement thermique.