Brevet FR2288478A1 — publié le 19760521

L'invention concerne un procédé de fabrication de riz pret à la consommation, sur lequel il suffit de verser de 1' eau bouillante pour lui rendre en un temps très court son état primitif savoureux et appétissant. On a déjà mis au point ce qu'on appelle des riz prêts à la consommation, comme le riz précuit, le gruau de riz, le porridge de riz et de légumes etc.,et ces denrées se trouvent sur le marché. Toutefois, elles ont beaucoup de défaut,en ce qui concerne la cuisson et la qualité,et on n'a encore mis au point aucun produit satisfaisant. Les procédés classiques de fabrication de riz prêt à la consommation se divisent de façon générale en trois catégories: 1) on fait bouillir le riz, puis on le sèche; 2) on fait bouillir le riz, puis on le fait frire à l'huile; 3) on fait bouillir le riz, on l'aplatit, puis on le sèche. Toutefois, ceux qui sont fabriqués par le premier procédé ci-dessus nécessitent un temps plus long pour reprendre leur for me -primitive, leur caractère non collant, particulier au riz bouil li, et leur texture agréable pour la langue. Be deuxième procédé ci-dessus oblige à élever la température de lthuile. Il est donc assez difficile de maintenir une bonne qualité du riz bouilli. les produits ainsi obtenus ont le défaut de ne pas reprendre facilement leur forme primitive, lorsqu'on versede 11 eau bouillante dessus. Ceux qui sont fabriqués par le troisième procédé ci-dessus ne reprennent pas la forme primitive particulière au riz, ils restent à l'état aplati et sont éloignés du riz-bouilli par le goft et la sensation qu'ils donnent. Après avoir examiné ces défauts des produits classiques, on a mis au point l'invention,qui vise à fournir un procédé de fabrication de nouveaux riz précuits ou traités, qui reprennent la forme primitive,savoureuse et appétissante du riz bouilli,en un temps très court, par exemple quelques minutes senlement,unc fois qu'on a versé de l'eau bouillante dessus. Plus précisément, l'invention a pour objet un procédé de fabrication de riz précuit ,caractérisé par le fait que lton fait tremper dans l'eau les grains de riz, qu'on les gélatinise, qu'on les comprime, qu'on ajuste l'humidité entre 8 et 25% et qutensuite on les fait frire dans de l'huile comestible et qu'on élimine l'huile des produits ainsi traités. Be procédé de fabrication de l'invention est décrit en dé tail ci-après. Divers riz, quelles que soient leur sorte, leur qualité et leur provenance, peuvent servir de matière première à l'invention. On commence par laver les grains de riz à l'eau et les faire tremper dans de l'eau ou dans un assaisonnement liquide.Puis on y mélange des surfactifs tels que des esters de glycérol et d'acide gras, des esters de sucre etc...ou de lthuile comestible ou du talc. Ensuite, on les gélatinise par ébullition. Etant donné que l'on ajoute les surfactifs ou l'huile comestible pour empêcher les grains de riz bouillis qui se touchent d'adhérer à la surface des cylindres, il suffit d'une petite quantité. Be riz cuit à la vapeur doit être gélatinisé à coeur par des moyens appropriés, par exemple par cuisson à la vapeur, dans les conditions usuelles ou sous pression. Ensuite, on expose à l'air le riz gélatinisé, à des températures de 20 à 100 C, par exemple.Après avoir ajusté l'humidité entre 18 et 70% , on effectue la compression. Dans ce cas, outre la ventilation mentionnée plus haut,on peut appliquer, pour absorber de l'eau, de la farine de céréale telle que la farine de froment sèche, la farine de riz,l'amidon, etc., de la poudre de cellulose et du talc. Comme pour le procédé de compression, on peut faire passer de façon forcée le riz bouilli entre des cylindres ou le comprimer au moyen de plaques métalliques. Toutefois, au point de vue de la productivité et de l'économie,le procédé de compression au moyen des cylindres est désirable. Dans le cas de la compression au moyen de cylindres, si l'on fait passer de façon forcée du riz bouilli tel quel entre des cylindres métalliques, les grains se rassemblent et collent aux cylindres. Il est donc désirable de sécher auparavant le riz bouilli,de façon que humidité devienne inférieure à 35%.Si elle est supérieure à 35%,il est nécessaire d'abaisser,dans une certaine mesure,la température de la surface des grains. Si l'on sèche le riz à moins de 18 d'humidité, il devient dur et se brise quand on le comprime. Donc, en général, une humidité de 18 à 35% convient le mieux. Pour ajuster le degré de compression, on peut modifier l'écartement des cylindres entre lesquels on fait passer le riz bouilli de façon forcée.Si l'on applique une trop forte pression au riz bouilli, il en résulte des fissures et il perd la faculté de reprendre la forme primitive du riz bouilli. Par contre, si la compression est trop faible, elle n'a aucun effet. En pareil cas, il est nécessaire d'ajuster l'écartement des cylindres. De façon générale, quand l'humidité est élevée, il est nécessaire d'augmenter l'espacement des cylindres et inversement. A la suite d'expériences, on a trouvé désirable d'ajuster l'écartement des cylindres entre 0,1 et 1,0 mm, comme le montre le Tableau 1, dans les conditions de l'intention. Le brevet japonais nO 46-21770, qui mentionne un procédé consistant à aplatir du riz bouilli jusqu'à une largeur de 1,5 à 2,0 mm, indique que l'aplatissement à moins de 1,5 mm cause un écaillement du riz. Cela est dA au fait que l'eau libre contenue dans le riz bouilli est évaporée et que le riz perd son élasticité dans le procédé dudit brevet, étant donné qu'on l'aplatit au moyen de cylindres chauffés qui evaporent l'eau libre. Par contre, dans la présente invention, il est désirable que l'écartement des cylindres soit considérablement plus petit que dans le brevet cite, étant donné que l'on fait ensuite gonfler le riz bouilli en le faisant frire. D'autre part, l'invention diffère du procédé de compression du brevet cité. Dans l'insention, la compression ne cause pae l'évaporation d'eau libre. Elle vise'à détruire ou à désagréger partiellement la structure interne du riz bouilli, de façon qu'il gonfle facilement à la friture. On sèche le riz bouilli de façon que son humidité soit de 8 à 25%,afin de faciliter le gonflement du riz bouilli aplati, puis on effectue le processus de friture au moyen d'huile comestible préalablement chauffée. Comme le montre le Tableau 2, on peut traiter le riz bouilli aplati à une plus basse température et en un temps plus court que le riz bouilli non comprimé. lia température efficace de l'huile dans l'invention varie de 130 à 2000C environ, alors que le riz bouilli non comprimé nécessite 170 à 2200C.Ainsi, le riz bouilli aplati peut entre traité à une température relativement basse, ce qui évite le rancissement de l'huile et l'altération de la qualité des produits par roussissement ou autres causes. Il est remarquable que, selon l'invention, on obtient un riz ayant une excellente propriété de retour à l'état primitif, même en le traitant à des températures plus basses, par exemple 130 à 1700C. On peut considérer que le rôle d'une compression appropriée est le suivant le riz gélatinisé ayant une humidité réglée, une plasticité et une élasticité appropriées, on le fait passer de façon forcée entre lescylindres,de manière à comprimer et à aplatir les grains. Toutefois, danslecasoùon le comprime entre des cylindres présentant un écartement approprié, il reprend presque la forme primitive. Quand on comprime du riz bouilli, la structure interne est partiellement brisée ou désagrégée et il en résulte un certain nombre de particules à l'intérieur du riz bouilli. Autrement dit, il se change en un grand nombre de particules que l'on peut facilement faire gonfler par la friture. Par suite, toute la structure du riz bouilli peut titre chauffée uniformément et simultanément, mais pourtant rapidement,dans le processus de friture. On peut donc faire frire le riz dans de l'huile à plus basse température et en un temps plus court que le riz bouilli non comprimé, et tout le grain gonfle aussi facilement. L'eau bouillante est absorbée complètement par ce riz bouilli gonfld,aussittt qu'on la verse, et le riz bouilli reprend uniformément sa forme primitive sans le coeur dur. Etant donné que la structure n'est pas complètement détruite, mais seulement comprimée et désagrégée, on peut supposer que l'eau bouillante pénètre dans le riz bouilli frit dans une mesure suffisante et assez rapidement pour lui rendre sa forme complète de grain. Be riz bouilli gonflé appliqué dans l'invention est très supérieur au riz bouilli non comprimé classique, en ce qui concerne le temps nécessaire à la reconstitution, ainsi que ses qualités de consommation après- reconstitution, comme le montre le Tableau 1. On peut obtenir du riz précuit,aussi agréable à manger que le riz bouilli,en versant simplement de l'eau bouillante dans le bol qui contient ce riz gonflé, mélangé à du potage en poudre et à un mélange de légumes déshydratés, d'oeufs ou de viande déshydratés etc., convenant au but poursuivi, qu'il s'agisse, par exemple,de préparer du pilaff, du riz frisé, de la poule au riz,du riz cuit avec divers légumes,avec de la viande,des crevettes,de la ratatouille etc. Comme le montre le Tableau 3, le riz bouilli gonflé,frit à l'huile après une compression appropriée,permet de mieux éliminer l'huile et se prote à un plus grand nombre d'usages que le riz gonflé non comprimé. On peut aussi préparer du gruau,des aliments pour bébés,une sauce,un g teau,etc,en réglant le degré de compression et la température de l'huile de friture. Tableau 1 Degré de compression du riz bouilli et qualité après reconstitution. degré de compres-:Densité:Temps nécessaire: Qualité après la re-: sion (écartement apparen- à la reconstitu-; constitution des cylindres) te :tion,une fois que que l'on a versé : (m'zt) : l'eau bouillante: (mn) témoin : non :comprimé : 0,34 : 7 pas assez cuit,dés agréable à manger (*) 0,20 . 5 pas d'élasticité, désagréable à désagréable à manger 1,8 0,34 : pas assez cuit, dés : :agréable à manger : 1,6 : 0,33 : 6 pas assez cuit, dés agréable à manger : 1,4 : 0,32 : 5 :partiellement pas assez cuit,peu agré q amble à manger 1,2 0,28 4 partiellement pas : : : zassez cuit,peu agré able à manger 0,8 0,26 3 aussi agréable à man ger que le riz bouil li 0,4 0s28 : 3 aussi agréable à manger que le riz bouilli : 0,2 : 0,24 : 1,5 aussi agréable à manger que le riz bouilli 0,05 0,22 1ç0 1,0 ne reprend pas la fric primitive degrain,pas d'élasticité ~~ Remarques 1) On fait passer, entre les cylindres à écartement fixé, du riz du Japon converti en amidon gélatinisé et séché préalablement jusqu'à une humidité de 26%. 2) La densité apparente est celle du riz bouilli gonflé,frit à l'huile de palme à 16O0C,après que l'on ait ajusté à 13% l'humidité du riz bouilli comprimé. 3) Les cylindres ont un diamètre d'environ 200 mm et une vitesse de rotation de 10 tours/mn. (*) Riz bouilli gonflé non aplati,classique,frit à l'huile à 2000C pendant 15 secondes. Tableau 2 Tempéra- Teneur en : Temps nécessaire: Qualité après reconstitu-: ture de huile, : à la reconstitu-: tion : lthuile .après le : tion (secondes) : de fri- processus ture, C :de déshui-: lage (%) . 220 a. 19 : 100 un peu roussi : b. 17 15 roussi 200 a. 16 180 pas d'élasticité q : :b. 15 15 bon, mais élasticité insuffisante a. 14 : 240 élasticité insuffisante 190 b. 13 : 25 :bon : 170 :a. 12 : 360 pas assez cuit b. 8 30 bon 150 :a. 10 - pas assez cuit, pas bon : :b. 4 : 120 ;bon 130 a. - Impossible à frire à lthuile : :b. 3 : 180 : bon, mais pas tout à fait: : : assez cuit 120 ; impossible à ttlre à l'eau Remarques a. = riz bouilli non comprimé b. = riz bouilli comprimé Riz séché à 13,5 d'humidité écartement des cylindres : 0,1 mm Tableau 3 Ecartement des : Teneur en huile : leneur en nulle cylindres, mm : avant le déshui- : après le déshui : lage, % : lace, % témoin : non : 2570 (*) 12,1 comprimé : 21,3 : 14,3 0,8 q 23,0 7,3 0,4 2tn2 5,1 0,1 : 23,1 : 7,1 (*) dans le cas de la friture à 2000C pendant 15 secondes. Etant donné que le riz bouilli gonflé traité par friture con- tient habituellement 20 à 30% d'huile, comme indiqué ci-dessus, il convient à des plats tels que le riz grillé, le pilaff,etc. Toutefois, si l'on élimine de l'huile de ce riz bouilli gonflé par un procédé physique utilisant la force centrifuge ou un souffle d'air chaud,ou par un procédé chimique utilisant un solvant tel que l'alcool éthylique, comme indiqué dans les brevets japonais n 48-68410,48-68411 et 48-68412, on peut obtenir des riz précuits convenant au "sushi" (poisson mariné au vinaigre et riz) , le riz bouilli au thé, le riz bouilli glacé,etc. Exemple 1 On lave à l'eau 2,0 kg de grains de riz et on les fait trem per dans l'eau pendant 15 heures. Après avoir égoutté l'eau, on mélange uniformément aux grains de riz trempés 20 g de monoglycéride. 2uis on les met dans un récipient et on les fait bouillir 25 minutes à une pression de vapeur de 1 kg/cm2. Puis on expose le riz bouilli à un souffle à 60 à 800C,de sorte que son humidité est ramenée à 26%, et on le fait passer de façon forcée entre des cylindres espacés de 1,0 mm pour obtenir le riz prêt à la consommation. On expose ce riz à l'air chaud entre 60 et 80 C,pour ramener son humidité à 13f0. Ensuite, on le traite pendant 10 secondes dans l'huile de palme, chauffée à 1900C,pour obtenir le produit. En outre,on met dans un bolen polystyrène potage en poudre 6,0 g champignons lyophilisés 0,5 g crevettes " 1,0 g oeufs n 1,0 g persil n 0,3 g pois verts n 1,0 g Puis on ajoute 100 g du produit mentionné ci-dessus et on mélange le tout. On verse dans le bol 150 ml d'eau bouillante, on met le couvercle et on laisse reposer 3 minutes. On obtient ainsi un pilaff de bon goflt,agréable à manger. Exemple 2 On lave à l'eau 2,0 kg de grains de riz et on les fait trem per dans l'eau pendant 15 heures. Après avoir égoutté l'eau, on mélange uniformément aux grains de riz trempés 20 g de monoglycéride. Puis on les met dans un ré cipient et on les fait bouillir 25 minutes à une pression de va- peur de 1 kg/cm2. On expose le riz bouilli à un souffle à une température de 60 à 809C,de sorte que son humidité est ramenée à 30%, puis on le fait passer de façon forcée entre des cylindres espacés de 1,0 mm pour obtenir du riz comprimé. On expose celui-ci à de l'air à une température de 60 à 800C pour ramener l'humidité à 24%. Ensuite, on le traite pendant 10 secondes par lthuile de palme préalablement chauffée à 1400C pour obtenir le produit. On met ce riz bouilli gonflé dans une centrifugeuse à pa nier d'un diamètre de 230 mm et on le traite pendant 30 secondes à 1200 tours/mn en maintenant une température de 600C. On obtient ainsi un riz bouilli gonflé ayant une humidité de 5%. On met dans un bol en polystyrène 80 g de ce riz gonflé et déshuilé. Puis on y met ce qui suit et on mélange potage en poudre 5,0 g varech comestible 0,5 g cubes pour bateaux de riz 2,0 g Ensuite, on verse dans le bol 300 ml d'eau bouillante, on met le couvercle et on laisse reposer 3 minutes. On obtient ain si un produit permettant de preparer un riz bouilli au thé qui est aussi agréable à manger que le riz bouilli initial. Exemple 3 On traite du riz bouilli gonflé obtenu par le procédé de l'exemple 1 pour éliminer de l'huile de la façon mentionnée à l'exemple 2,et on obtient du riz prêt à la consommation qui con vivent au "sushiW (poinoon mariné au vinaigre et riz) et reprend sa forme primitive en 3 minutes à l'eau bouillante. Exemple 4 En utilisant de l'huile de palme chauffée à 1800C au lieu de 1900C,dans le procédé de l'exemple 1, on obtient un gruau de riz, qui peut reprendre sa forme primitive en 30 secondes,quand on y verse de l'eau bouillante. REVENDICATIONS 1.- Procédé de fabrication de riz prêt à la consommation, caractérisé par le fait que l'on fait tremper du riz dans l'eau, qu'on le gélatinise, qu'on le comprime et qu'on le traite dans l'huile comestible à des températures de 130 à 2000C. 2.- Procédé de fabrication de riz prêt à la consommation, caractérisé par le fait que l'on déshuile le riz obtenu par le procédé selon la revendication 1.