Brevet FR2320056A1 — publié le 19770304

La présente invention concerne l'industrie laitière et, notamment, un procédé de fabrication de koumys à partir de lait de vache. Le koumys fabriqué à partir du lait de vache est utilisé pour l'alimentation des hommes en tant que boisson lactée acide à effets diététique et curatif. De koumys est un produit de fermentation lactique. Par suite de la vitalité des bactéries à fermentation lactique et sous l'effet des levures, le mélange lactique eomprenant les composants du lait de vache est enrichi par l'acide lactique, l'acide carbonique, l'alcool, les ferments, les vitamines et par les substances antibiotiques, qui, dans leur ensemble, produisent un effet diét6t et curatif sur l'organisme humain. On connaSt un procédé de préparation de koumys à partir de lait de jument, selon lequel on introduit du levain de koumys en quantité de 10% en poids, composé de bacilles à fermentation lactique et de levures, dans le lait de jument pasteurisé et refroidi jusqu'à 30 - 320C, Le lait fermenté est agité d'une manière intense .On finit l'acidification lorsque l'acidité devient égale à 55 à 700 Terner. le lait ar.1dfié est embouteillé, bouché et maintenu durant 1 à t,5 heure à une température de 18 à 20 C, ensuite on procède à la maturation à une température de 5 à 70C Le koumys fabriqué à partir de lait de jument est un produit alimentaire diététique et curatif. Ces propriétés sont déterminées tant par la composition chimique du lait de jument que par les processus biochimiquoeayant lieu lors de la fabrication du koumys. Cependant, le koumys fabriqué à partir du lait de jument n'est pas produit à l'échelle industrielle Le koumys est géneraleraent fabriqué par un procédé semi-artisanal, dans les établissements de cure au koumys ou dans les haras. La production du lait de jument est très limitée et son cott est élevé. Compte tenu de la haute importance du koumys utilisé en tant que boisson lactée acide à effets diététique et curatif, on a proposé différents procédés de fabrication du koumys à partir de lait de vache et de sous-produits lactiques obtenus lors du traitement du lait (lait écrémé, babeurre, lactosérum). On sait que le lait de vache, du point de vue de sa composition amino-acicile, minérale et vitaminique, ainsi que de sa valeur biologique et nutritive non seulement ne le cède en rien au lait de jument, et est même supérieur à celui-ci en ce qui concerne certains indices importants, (voir Revue "Molochnaya promychlennost", nO 5, 1963). Tous les procédés proposés antrieurement sont basés sur l'utilisation du lait entier ou écrémé, du babeurre dans différents rapports en additionnant au mélange de ces matières 20 à 30 d'eau, 1,2 à 7% de sucre de betterave, de levures de boulangerie, de bière ou lactiques, ainsi que des bactéries à fermentation lactique. Pour ces procédés connus, on n'a pas trouvé de paramètres optimaux de réalisation du processus technologique. Le processus d'acidification comprenait des fermentations levurière et lactique séparées ou en réalisant les deux processus simultanément. L'inconvénient majeur desdits procédés consiste en ce que la composition chimique du mélange n'est pas identique à celle du lait de jument en ce qui concerne la teneur en sucre de lait, en protéines, en graisse, en substances sèches et en vitamines. La haute teneur en caséine et la faible teneur en protéines de lactosérum (albumine et globuline) aboutissaient à la formation d'une consistance grumeleuse grossière, à une séparation rapide du lactosérum. Le produit n'avait pas l'aspect commercial requis. On cornant un procédé de fabrication de koumys à partir de lait de vache écrémé. Conformément à ce procédé on obtient du koumys ayant la composition chimique ci-après (%0 en poids) : substances sèches 8,5 matières grasses 0,05 protéines 3,2 caséine 2,6 protéines de lactosérum 0,6 lactose 4à6 saccharose 2,5 eau jusqu 100 vitamines C, m vkg 8 à 12. Ce koumys est fabriqué de la fàçon suivante. Le lait écrémé additionné de 2,cil de sucre de betterave est pasteurisé à une température comprise entre 90 et 920C, et est refroidi jusqu'à une température comprise entre 26 et 280C ; ensuite on introduit 10 de levain de koumys contenant des bacilles à fermentation lactique et des levures lactiques qui fermentent la lactose. Ensuite on agite le mélange durant 15 à 20 min. L'acidification dure 5 à 6 heures jusqu'à l'obtention d'une acidité comprise entre 75 à 85 Terner. Ensuite la masse obtenue est agitée, aérée durant 25 à 35 minutes, et refroidie jusqu'à une température comprise entre 16 et 18 C, après quoi on l'embouteille et on la laisse mdrir pendant 1 à 3 jours. Les premières deuX heures, le processus de maturation a lieu à l'atelier de mise en bouteilles, et ensuite dans une chambre froids à la température de 400. Après le refroidissement et la maturation, le produit est réalisé ("Recueil des instructions technologiques concernant la production du lait pasteurisé, de la crème, des laits fermentés diététiques et de la crème franche", Editions 'tSischevaya promychlennost", Moscou, 1971, page 98). Le koumys fabriqué selon le procédé indiqué présente les inconvénients mentionnés ci-dessus. En outre, la faible teneur en lactose (4,5) par rapport au lait de jument (6,8 à 7fui) provoque une diminution de la fermentation par levure, ce qui aboutit à une accumulation réduite de alcool et de l'acide carbonique dans le produit fini et à une acidité plus élevée, allant jusqu'à 1500 Terner, par rapport au koumys fabriqué à partir de lait de jument. De plus, le procédé connu ne permet pas d'obtenir un produit de consistance homogène avez une masse de protéine finement dispersée. L'aération du produit après l'acidification, prévue par la technologie, peut aboutir à des réactions d'oxydation indésirables et à la contamination du produit par une microflore étrangère. La présente invention a pour but de remédier aux inconvénients mentionnés. L'invention a donc pour but de mettre au point un procédé de fabrication de koumys à partir de lait de vache, permettant, par un choix approprié du rapport du lait entier et de ses composants et d'une technologie appropriée, d'obtenir un koumys se rapprochant au maximum, du point de vue de sa composition chimique, de ses propriétés physiques et de sa valeur nutritive et biologique, du koumys fabriqué à partir de lait de jument. Ce problème est résolu du fait que le procédé de fabrication de koumys à partir de lait de vache par pasteurisation de matières premières laitières de départ, introduction de levain de koumys suivie d'une acidification, d'un refroidissement jusqu'à une température comprise entre 16 et 180C, d'un conditionnement (embouteillage) et d'un maintien à une température comprise entre 4 à 80C durant 1 à 3 jours, est caractérisé, suivant l'invention, en ce qu'on utilise en tant Que matière première laitière, un mélange de lactosérum de fromage non séparé avec du lait écrémé et de la crème ou avec du lait entier, ou bien un produit laitier sec préparé à partir de lait entier, de lait écrémé et de lactosérum de fromage non séparé, pris dans les proportions suivantes calculées par rapport aux substances sèches ( lait entier 33 à 3-6 lait écrémé 0,6 à 1,0 lactosérum de fromage non séparé 61 à 67 soluble dans l'eau et ayant la composition chimique ci-après (% en poids) : caséine 8à9 protéines de lactosérum 8 à 9 graisses 12 à 14 lactose 56 à 58 substances minérales 7 à 8 eau jusqu'à ioe. dissout dans l'eau à une température comprise entre 40 et 450C dans un rapport de 1:6,7 à lu8,5, lesdites matières premières laitières pasteurisées étant homogénéisées, avant l'introduction du levain, sous une pression comprise entre 100 et 120 atm (kgf/cm2)et étant ensuite refroidies jusqu'à une température comprise entre 28 et 300C, additionnées, au stade de l'introduction du levain, de 20 à 500 de levain de koumys par rapport au volume du mélange, et de 180 à 200 m vkg de vitamine C, le mélange étant agité sans interruption pendant son acidification. Selon l'invention, le lactosérum de fromage non séparé peut être utilisé frais aussi bien que préalablement concentre. Il est recommandé, selon l'invention, lorsqu'on utilise un mélange de lait écrémé, de crème et de lactosérum de fromage non séparé, d'introduire, pour une partie pondérale de substances sèches de ce lactosérum, 0; 5 à 0,45 partie pondérale de lait écrémé et 0,15 à 0,2 partie pondérale de crème, calculées par rapport aux substances sèches. Il est utile, selon l'invention, d'introduire du babeurre dans le mélange de lait écrémé, de crème et de lactosérum de fromage non séparé ; dans ce cas, pour une partie pondérale de substances sèches de lactosérum il est recommandé d'introduire respectivement, de 0,2 à 0,25, de 0,15 à 0S2 et de X,2 à 0,25 partie pondérale des composants indiqués, calculées par rapport aux substances sèches. xorsquton utilise un mélange composé de lait entier et de lactosérum de fromage non séparé, ilest recommandé, selon l'invention, d'introduire pour une partie pondérale substances sèches de lactosérum, 0,5 à 06 partie pondérale de lait entier, calctzlée par rapport aux substances sèches. Lorsqu'on utilise du lactosérum de fromage non séparé frais, il est utile d'introduire dans le mélange de ce lactosérum avec du lait écrémé, de la crème et du babeurre ou avec du lait entier, 0,6 à 0,8 partie pondérale de sucre de lait alimentaire pour une partie pondérale de substance sèche de ce lactosérum. Le procédé de-fabrication de koumys à partir de lait de vache est mis en oeuvre de la façon~suivante. Comme matières premières laitières de départ on peut utiliser, selon le procédé proposé, soit différents mélanges de lait de vache entier et de sous-produits laitiers, soit un produit laitier sec spécialement préparé à partir des composants suivants, calculés par rapport aux substances sèches en en poids) 33 à 36 de lait entier ; 0,6 à 1,0 de lait écrémé, 61 à 67 de lactosérum de fromage non séparé, soluble dans l'eau et ayant la composition chimique suivante (do en poids) : caséine 8à9 protéines de lactosérum 8 à 9 graisses 12 à 14 lactose 56 à 58 substances minérales 7 à 8 eau jusqu'à 100. On fabrique le koumys à partir de mélanges comprenant différents composants de lait de vache, par exemple un mélange de lactosérum de fromage non séparé avec du lait écrémé et de la crème, un mélange de ce lactosérum avec du lait entier, un mélange de lactosérum avec du lait écrémé, de la crème et du babeurre. Le lactosérum de fromage nwn séparé peut titre utilisé tant à l'état frais que préalablement pasteurisé et condensé jusqu'à différentes concentrations des substances sèches. Il est avantageux de préparé un lactosérum condensé à teneur en substances sèches allant jusqu'à 40 - 45% en poids. Si besoin est, la concentration des substances sèches est portée jusqu'à 10 - 12% en poids en additionnant une quantité appropriée d'eau potable. Les composants mentionnés du lait de vache sont choisis compte tenu de leur composition chimique en vue de rapprocher au maximum la composition chimique du mélange de celle du lait de jument. A cedefin, pour une partie pondérale de substances sèches de lactosérum de fromage non séparé on prend : 0,35 à 0,45 partie pondérale de lait écrémé et 0,15 à 0,2 partie pondérale de crème ; ou 0,2 à 0,25 partie pondérale de lait écrémé, 0,15 à 0,2 partie pondérale de crème et 0,2 à 0,25 partie pondérale de babeurre ; ou 0,5 à 0,6 partie pondérale de lait entier, calculées par rapport aux substances sèches. Lorsqu'on utilise du lactosérum frais, on introduit dans son mélange avec les composants indiqués, 0,6 à 0,8 partie pondérale de sucre de lait alimentaire pour une partie pondérale de substances sèches de lactosérum. Lorsqu'on utilise comme matière première laitière de départ le produit laitier sec mentionné ci-dessus, on dissout ce dernier dans Liteau chaude à une température comprise entre 40 et 450C dans un rapport de in617 à 1:8,5, de préférence 1:7,3. Dans ce cas, on obtient un mélange laitier reconstitué dont la composition est rapprochée au maximum de celle du lait de jument. Le nouveau produit laitier en poudre utilisé est obtenu à partir de lait entier, de lait écrémé et de lactosérum de fromage non séparé introduites dans les proportions suivantes, calculées par rapport aux substances sèches (% en poids) : 33 à 36 de lait entier ; 0,6 à 1,0 de lait écrémé, 61 à 67 de lactosérum de fromage non séparé. En respectant le rapport indiqué on prépare des mélanges de lait entier avec du lait écrémé, ou de lait entier avec du lait écrémé et du lactosérum de fromage non séparé introduit entièrement ou en proportion de 40 à 60% par rapport à la quantité totale prévue. Ce mélange est pasteurisé à une température comprise entre 80 et 850C , ensuite il est homogénéisé sous une pression de 100 à 120 atm (kgf/cm2), condensé jusqu'à une teneur en substances sèches égale à 40 454 en poids, et puis séché. Lorsqu'on utilise un mélange de lait entier avec du lait écrémé, après avoir effectué la concentration et avant de procéder au séchage on introduit dans le mélange du lactosérum préalablement pasteurisé à une tempe'- rature comprise entre 70 et 750C et condensé jusqu'à une teneur en substances sèches égale à 4Q - 45, en poids. Si l'on introduit dans le mélange de départ du lactosérum frais en proportion de 40 à 60% par rapport à la quantité totale prévue, alors la quantité restante de lactosérum pasteurisé et condensé est introduite dans le mélange après la condensation, avant le séchage. Le produit obtenu est apte à la conservation ; il peut Btre conservé pendant 6 mois. Les matières premières laitières subissent la pasteurisation à une température comprise entre 80 et 850C. De telles températures de pasteurisation assurent l'efficacité nécessaire à la destruction de la microflore nuisible et n'influence pas sensiblement la stabilité de la composition du mélange. Lorsqu'on utilise, dans la composition du mélange, du lactosérum, de fromage non séparé condensé, ce dernier est pasteurisé séparément du mélange commun à une température comprise entre 72 et 750C . Ceci est nécessaire pour prévenir la précipitation des protéines par suite des degrés différents de concentration de l'acide lactique dans le mélange et dans le lactosérum condensé. Le mélange laitier (sans lactosérum condensé) est homogénéisé sous une pression comprise entré 100 et 120 atm (kgf/ch2). La réalisation du processus d'homogénéisation du mélange sous la pression indiquée favorise la formation d'un produit à consistance homogène dont la dispersité des fractions de graisses et de protéines est proche de celle du lait de jument. Une fois l'homogénéisation terminée, le mélange est refroidi jusqu'à une température de 28 à 300C, le lactosérum condense est refroidi séparément jusqu'à la même température, et puis il est introduit dans le mélange commun. Dans le mélange commun des substances on introduit les vitamines C (acide ascorbique) et le levain de koumys en proportion de 20 à 50% par rapport au volume du mélange. Le processus d'acidification est réalisé sous agitation constante durant 3 à 4 heures, jusqu'à une acidité allant jusqu'à 75 - 900 Terner. Pour préparer le levain on utilise le mélange utilisé pour la fabrication du koumys. La température dé refroidissement et d'acidification du melange, égale à 28 - 300C, est la température optimale pour la réalisation du processus microbiologique. L'introduction de vitamine C (acide ascorbique) dans le mélange avant l'acidification permet de conserver son activité et de porter sa teneur jusqu'à celle du lait de jument. On sait que la teneur en vitamine C du lait de jument est 15 ou 16 fois supérieure à celle du lait de vache. L'introduction du levain en quantité de 20 à 50 en poids favorise l'élévation de l'acidité du mélange jusqu'à une valeur de 40 à 450 Terner, ce qui crée des conditions favorables au développement des levures. Dans ce cas, les fermentations lactique et par levure ont lieu simultanément et plus activement. L'agitation continue du mélange en cours d'acidification accélère l'accroissement des cellules de levure, ce qui offre la possibilité d'obtenir un produit à consistance plus homognne et plus tendre. Par suite de l'introduction de la quantité indiquée de levain de koumys et de l'agitation continue du mélange en eours d'acidification, on arrive à accélérer de 3 à 4 heures le déroulement du processus technologique de fabrication du koumys, ce qui offre la possibilité de préparer un produit se rapprochant au maximum du koumys fabriqué avec du lait de jument en ce qui concerne la teneur en alcool et les autres indices. La préparation du levain de koumys à base du même mélange que celui utilisé pour la fabrication du koumys crée des conditions les plus favorables pour le développement des bacilles à fermentation lactique et pour les levures. Une fois l'acidification terminée, le produit est refroidi jusqu'à 16-180C et est maintenu à cette température pour une durée de i à 1,5 heure. Ceci est nécessaire pour rendre plus active la fermentation par levure. Ceci fait, le produit subit un refroidissement ultérieur jusqu'à une température de 4 à 80C dans des appareils d'échange de chaleur et est mis en bouteilles ; ensuite, a lieu le processus de maturation à la même température,-et on réalise le koumys avec des délais de maturation de 1,2-et 3 jours. La fabrication du koumys selon le procédé proposé permet d'obtenir un produit de haute qualité caractérisé par une consistance homogène et tendre. La composition chimique du mélange préparé selon. le procédé proposé et du produit fini est rapprochée au maximum de celles du lait de jument et du koumys fabriqué à partir de ce dernier, ce qui est bien illustré par les caractéristiques comparatives des principaux indices réunis dans les tableaux ci-apss : TABLEAU 1. Composition chimique des matières premières de départ destinées à la fabrication du koumys. Composition Unité lait de Mélange laitier Mélange chimique de jument de départ à laitier mesure base de compo- reconsti sants liquides tué à de lait de va- base de che produit laitier sec 1. Substances sèches % 10,5 11,0 11,2 2. Graisse % 1,5 à 1,8 1,5 à 1,6 1,5 3. Protéine % 2,0 2,13 2,04 Y compris caséine % 1,1 1,09 1,0 protéines de lactosérum %0 0,9 1,04 1,04 4. Lactose fio 6,7 à 6,9 6,85 6,9 5. Vitamines C mg/kg 180 à 200 200 200 TABLEAU 2. Indices comparatifs de la teneur en alcool, en acide carbonique et niveau d'acidité du koumys de différentes espèces (valeurs moyennes) Indices Koumys à base de Koumys à base de Koumys à base lait de jument composants liqui- de mélange des de lait de laitier recons vhache titué à partir de produit laitier sec de de de de de ae ae de e 1 2 3 1 2 2 1 2 jour jours jours jours jours jours jours jours jours 1. Alcool 1,3 1,9 2,8 1,0 1,6 2,6 1,2 1,7 2,7 2. Acide car- boni que 0,1 à 0,8 0,2 à 0,7 0,2 à 0,7 3.Acidité o Cerner 60à80 81à105 106à120 75 95 120 75 95 120 L'organisation de la production de koumus sur une grande échelle selon le procédé proposé permet d'obtenir un effet économique considérable, qui réside dans le fait qu'on arrive à utiliser rationnellement, en tant que produits alimentaires, les sous-produits laitiers (lait écrémé, babeurre et lactosérum) à haute valeur nutritive et biologique en vue de la fabrication de koumys identique à celui préparé à partir de lait de jument. Outre cela, le c oat du koumys fabriqué à partir de lait de vache est à peu près de trois fois inférieure à celui préparé à partir de lait de jument. L'organisation de la production du koumys selon le procédé proposé permet de réunir les conditions dans lesquelles une entreprise peut travailler sans déchets de fabrication, ctest-à-dire avec utilisation de tous les composants du lait pour la fabrication de produits alimentaires. Pour la production du koumys selon la tec.unologie proposée, on peut utiliser l'équipement convenablement mécaisé existant dans l'industrie laitière. En utilisant les opérations technologiques proposées on arrive à accélérer le processus de fabrication du koumys, ce qui a pour résultat une augmentation de 30 à 35% de la productivité du travail par rapport aux frais de fabrication du koumys à partir de lait de vache par les procédés connus. L'utilisation du produit laitier sec pour la fabrication du koumys, outre les avantages déjà cités, permet d'organiser sa production d'une façon régulière durant toute l'année, indépendamment des variations saisonnières dans l'approvisionnement en lait, grace à la création, dans les entreprises, d'une réserve de produit laitier sec dont le délai de stockage sans altération de sa qualité est égal à 6 mois. Le produit fini peut être mis non seulement en bouteilles obturées par des bouchons couronnes, mais aussi dans des bouteilles bouchées par des capsules en aluminium, ce qui offre certains avantages à l'entreprise, car, dans ce cas, on n'a pas besoin d'installer un équipement complémentaire pour le lavage, l'embouteillage et le bouchage des bouteilles. Le koumys fabriqué à partir de lait de vache selon le procédé propos se distingue par de bonnes qualités gustatives, possède un goût pur lactique légèrement piquant avec une faible odeur de levure et une consistance tendre sans dépôt de lactosérum et avec des particules de protéines finement dispersées. En même temps, ce koumys est privé de l'odeur spécifique propre au koumys fabriqué à partir de lait de jument. En outre, le koumys fabriqué à partir de lait de vache selon le procédé proposé se distingue par une teneur élevée en sels minéraux en comparaison du koumys préparé à partir de lait de jument. Sa composition comprend les sels nécessaires à l'organisme humain et contenus dans le lait de vache, tels que les sels de potasse, de sodium, de calcium et de phosphore, en oua-ntités allant jusqu'à 0,8 à 0,9f0 en poids, ainsi que des éléments-traces : cobalt, zinc, fer, manganèse. La teneur en ces sels dans l'eau minérale est d'au plus 1% en Poids. La présence dans le mélange laitier initial utilisé pour la fabrication du koumys des substances de valeur biologique (protéines, graisses, sels minéraux, hydrates de carbone et vitamines) et l'enrichissement de ce mélange laitier par suite de la vitalité des bactéries à fermentation lactique et des levures en acide lactique, acide carbonique, alcool, ferments, vitamines et substances antibiotiques caractérisent le koumys fabriqué à partir de lait de vache selon le procédé proposé comme une boisson diététique et curative ayant une certaine importance pour l'homme. Pour une meilleure compréhension de la présente invention, on donne ci-dessous quelques exemples concrets mais non limitatifs de mise en oeuvre du procédé proposé de fabrication de koumys à partir de lait de vache. EXEf;PLE 1. Pour produire 1000 kg de koumys, on prend 377 kg de lait écrémé et on y introduit 29 kg de crème. Le mélange est pasteurisé à une température de 850C, homogénéisé sous une pression de 120 atm (kgfXcm2) et refroidi jusqu la température de 300C. On introduit dans le mélange refroidi 200 g de vitamine C (acide ascorbique) et on ajoute 594 kg de lactosérum de xroraac ncr séparé, pasteurisé à une température de 72 OC, condensé et refroidi jusqu'à 300C. Dans le mélange obtenu on introduit 2046 (par rapport au volume du mélange) de levain de koumys préparé à base des mêmes composants de départ pris proportionnellement.L'acidification se fait durant quatre heures sous agitation ininterrompue jusqu'à l'obtention d'une acidité égale à 800 Terner. Le mélange acidifié est refroidi dans le même récipient jusqu'à une température de 16 à 180G et maintenu à cette température pendant i à 1,5 heure, ensuite il est refroidi jusqu'à une température de 6 à 80C, embouteillé et bouché. Ceci fait, on laisse le koumys mtrir à cette température et on le met en vente après un, deux et trois jours de maturation. EXEMPLE 2. Pour fabriquer 1000 kg de koumys, on prend 189 kg de lait écrémé, 188 kg de babeurre, 29 kg de crème et 597 kg de lactosérum de fromage non séparé concentré. Le processus technologique de fabrication du koumys est analogue à celui de l'exemple 1. La quantité introduite de vitamine C est la même, tandis que le levain est introduit en quantité de 30ç0 par rapport au volume du mélange. On continu l'acidification jusqu'à une acidité de 900 Terner. EY,EGIPLE 3. Pour fabriquer 1000 kg de koumys, on prend 366 kg de lait écrémé et on y introduit 34 kg de crème, 575 kg de lactosérum de fromage non séparé frais et 25 kg de sucre de lait alimentaire. Avant d'introduire le sucre de lait alimentaire dans le mélange, on le fait dissoudre dans une partie de lactosérum frais porté jusqu'à la température de 650C. La pasteurisation à une température de 800C et l'homogénéisation sous une pression de 100 atm (kgf/cm2) de tous les composants du mélange sont faites simultanément. L'introduction de la vitamine C et du levain, ainsi que le processus technologique ultérieure sont analogues à ceux de ltexemple 1. EXEMPLE 4. Pour fabriquer 1000 kg de koumys, on prend 300 kg de lait entier et 700 kg de lactosérum de fromage non séparé concentré. Les autres opérations du processus technologique, ainsi que l'introduction de la vitamine C et du levain sont analogues à celles de l'exemple 1. EX2aBIE 5. Pour fabriquer 1000 kg de koumys, on prend 96 kg de produit laitier sec, on le dissout dans 704 kg d'eau potable chauffée jusqu'à la température de 40 C, ensuite on réalise la pasteurisation à une température de 850cl et l'homogénéisation sous une pression de 120 atm (kgf/cm2) ; le mélange est refroidi jusqu'à la température de 280C et on introduit 200 g de vitamine C et 200 kg de levain préparé à base du même mélange. On continu l'acidification jusqu'à une acidité de 900 Cerner. Les autres opérations du processus technologique sont réalises de la même façon que dans ltexemple 1. La composition et la caractéristique des matières premières laitières de départ indiquées dans les exemples 1 à 5 sont données dans le tableau 3 TABLEAU 3. Matières Substances Graisses Casé- Proté- lac- Aussi Acidité premières sèches, % % en ine, ines tose, tances 0 Terner laitières en poids poids % en de lac fen miné- de départ poids tosé- poids rales rum,% en en poids poids EXEMPLE 1. lait écrémé 8,5 0,05 2,6 0,7 4,5 0,7 22 Crème 45 40 2,0 0,3 2,3 0,4 16 Lactosérum de fromage non séparé concentré 12 0,5 0,2 1,2 9S0 1,1 35 EXEMPLE 2. Lait écrémé 9,0 0,05 2,7 0,8 4,6 0,8 20 Babeurre 8,5 0,3 2,3 0,6 4,6 0,7 18 Crème 45 40 2,0 0,3 2,3 0,4 16 Lactosérum de fromage non séparé concen tre 12 0,6 0,2 1,2 8,9 1,1 32 EXEMPLE 3. Lait écrémé 8,6 0,05 2,6 0,7 4,6 0,7 19 Crème 45 40 2,0 0,3 2,3 0,4 17 Lactosérum de fromage non sé par frais 6,5 0,3 0,1 0,7 4,6 0,8 16 Sucre de lait alimentaire - - - - 93 - ELE E 4. Lait entier 12 3,5 2,6 0,7 4,5 0,7 20 Lactosérum de fromage non séparé concentré 10 0,5 0,15 1,1 7,1 1,1 24 EXEtTLE 5 Produit laitier sec 95 12,5 8,3 8,7 57,9 7,6 22 (solubilité 0,1 ml dépôt 99%) Bien entendu, l'invention ntest nullement limitée aux modes de réalisation décrits et représentés qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituants des équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs coznbinaisons, si celles-ci sont exécutées suivant son esprit et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui suivent. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de koumys à partir de lait de vache, par pasteurisation de matières premières laitières de départ, introduction de levain de koumys dans lesdites matières premières, suivie d'une acidification d'un refroid ssernent jusqu'à une température de 16 à 180C , dtun conditionnement et d'un maintien durant 1 à 3 jours à une température de 4 à 80C, caractérisé en ce qu'on utilise, en tant que matières premières laitières de départ, soit un mélange de lactosérum fromager non séparé avec du lait écrémé et de la crème ou avec du lait entier, soit un produit laitier sec qui, étant à partir de lait entier, de lait écrémé et de lactosérum fromager non séparé introduits dans les proportions suivantes calculées par rapport aux substances sèches (%o en poids) :: lait entier 33 à 36 lait écrémé 0,6 à 1,0 lactosérum fromager non séparé 61 à 67est soluble dans l'eau et a la composition chimique suivante en en poids) caséine 8à9 protéines de lactosérum 8 à 9 graisses 12 à 14 lactose 56 à 58 substances minérales 7 à 8 eau jusqu'à 100 ledit produit laitier sec étant dissout dans 11 eau à une température de 40 à 450C dans un rapport 1:6,7 à 1::8,5, et en ce que, avant l'introduction du levain de -koumys les matières premières laitières de départ pasteurisées sont homogénéisées sous une pression de 100 à 120 a (kgf/cm2) et ensuite refroidies jusqu'à une température de 28 à 300C, puis on introduit le levain de koumys en proportion de 20 à 50fo par rapport au volume du mélange, et les vitamines C, à raison de 180 à 200 mg/kg, tout en agitant continuellement le mélange pendant son acidifzation. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise du lactosérum fromager non séparé frais ou bien préalablement concentré. 3. Procédé selon l'une des revendications ; et 2, caractérisé en ce qu'en cas d'utilisation d'un mélange de lait écrémé avec de la crème et du lactosérum fromager non séparé, on introduit, pour une partie pondérale de substances sèches de ce lactosérum, 0,35 à 0,45 partie pondérale de lait écrémé et 0,15 à 0,2 partie pondérale de crème, calculées par rapport aux substances sèches. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2 caractérisé en ce que dans le mélange de lait écrémé, de crème et de lactosérum fromager non séparé on introduit du babeurre, en prenant, pour une partie pondérale de substances sèches de lactosérum, de 0,2 à 0,25, de 0,15 à 0,2 et de 0,2 à 0,25 partie pondérale, respectivement, des composants mentionnés, calculées par rapport aux substances sèches. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'en cas d'utilisation d'un mélange de lait entier avec du lactosérum fromager non séparé, pour une partie pondérale de substances sèches de lactosérum on introduit 0w5 à 0,6 partie pondérale de lait entier, calculée par rapport aux substances sèches. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce u'en cas d'utilisation de lactosérum fromager non séparé frais, on introduit dans le mélange de ce lactosérum avec du lait écrémé, de la crème et du babeurre ou avec du lait entier, 0,6 à 0,8 partie pondérale de sucre de lait alimentaire par partie pondérale de substances sèches dudit lactosérum. 7. Koumys fabriqué à partir de lait de vache, caractérisé en ce qu'il est obtenu conformément au procédé faisant l'objet de l'une des revendications 1 à 6.