Brevet FR2295694A1 — publié le 19760723

L'invention concerne le domaine du traitement des fraia- gea. Elle a plus particulièrement pour objet un procédé et un dispositif pour éliminer de façon contrôlée l'humidité se trou- vant â la surface des fromages présentés en unités ou en blocs. Dans l'industrie fromagère, il se pose fréquentent le problème de l'élimination de l'veau ou des solutions aqueuses provenant de traitements antérieurs des fromages. Un exemple bien connu est celui des fromages devant subir une opération de salage superficiel au cours de leur fabrication. Dans la plupart des cas, les fromages individuels sont, au cours de cette opération, trempés dans une solution aqueuse contenant du sel (saumure). "8 doivent ensuite'être égouttés, ce qui nécessite un entreposage intermédiaire avant l'affinage proprement dit.Cette opération supplénontaire entrasse des frais de wain-d'oeuvre et de stockage; il faut également disposer d'installations de grande capacité pour absorber la surcharge d'encombrement créée par l'entreposage. Colui-ci provoque ainsi une immobilisation des fabricatione qui, dans l'état actuel de la technique, peut aller åusqu'à 3 jours de fabrication. On a déjà cherché à remédier à ces inconvénients, qui sont sérieux, en remplaçant le séjour en salle d'entreposage des fromages sortant de saumure, par un passage dans un tunnel continu de séchage. Cependant, les problèmes particuliers posés par la nature des produits à sécher ont été tels que, jusqu'à présent, il n'a pas été possible de réaliser des tunnels convenables. Le contrée de l'humidité superficielle des fromages Xdoit également être effectué dnnR des traitements autres que le salage. Par exemple, il est souhaitable de réduire la teneur superficielle en humidité des fromages destinés à être entreposés dans les caves ou hâloirs, pour éviter qu'une teneur en eau trop élevée vienne perturber le conditionnement en hâloir. De même, u- ne teneur en humidité excessive sur les fromages risque d'accrot- tre le développement des moisissures lors du séjour en cave et d'altérer la qualité et le goût.Certains fromages peuvent aussi subir des traitements de trempage qui laissent & leur surface mie quantité d'eau résiduelle, par exemple dans le cas du trempage dans une solution aqueuse antiseptique. ainsi qu'on le voit, il était hautement souhaitable de trouver un procédé et un dispositif de traitement des fromages pour contrôler leur degré d'humidité superficielle, en particulier en diminuant la quantité d'eau résiduelle en surface. Sous sa forme la plus générale, l'invention a pour objet un procédé pour le traitement des fromages, spécialement en vue de contrôler leur teneur en humidité superficielle, dans lequel on fait passer en continu les fromages à traiter dans une succession de zones de traitement à l'intérieur d'une enceinte allongée, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend les étapes successives de a) lavage par projection de liquide sur la surface des fromages b) mise en contact de la surface des fromages ainsi lavés avec un courant dirigé d'air chaud, dont la température ne dépasse pas 800C c) mise en contact de la surface des fromages provenant de la zone (b) de traitement avec un courant dirigé d'air réchauffé, la longueur de la zone (c) de traitement étant notablement supérieure à celle de la zone (b), et d) refroidissement des fromages provenant de la zone (c), ledit refroidissement étant effectué par mise en contact de la surface des fromages avec un courant dirigé d'air non réchauffé, la zone (d) étant de courte longueur par rapport à la zone (c). Selon une caractéristique complémentaire, le procédé comprend aussi une étape d'extraction de l'air chargé de vapeur d'eau après son contact avec les fromages, ledit air étant soutiré en continu de l'enceinte de traitement. L'opération "a" de lavage consiste à rincer la surface des fromages, en particulier lorsque ceux-ci sortent des bains de saumure. On notera que les fromages peuvent être soumis au procédé de l'invention immédiatement après leur sortie du bain de saumure. Grâce à cette caractéristique avantageuse, il n'est plus nécessaire, comme dans la technique antérieure, de ranger les fromages pour les stocker dans une salle conditionnée avant de les retourner et finalement de les reprendre en vue du traitement ultérieur. Le liquide de lavage le plus avantageux est l'eau, qui peut être l'eau de ville. Dans certains cas, l'étape "a" de lavage peut être omise, par exemple s'il est inutile d'opérer un rinçage des fromages comme ce peut être le cas de fromages dont seule la teneur superficielle en humidité doit être contrôliez Les opérations consécutives du procédé de l'invention ont plus spécialement pour objet de sécher superficiellement la surface des fromages provenant de l'étape "a", afin de permettre, soit des opérations de conditionnement, soit 11 entrée en loir immédiate, afin de troubler au minium l'ambiance climatisée des hâloirs. Après lavage, les fromages sont soumis à l'action d'un courant d'air chaud dont la température exacte peut varier dans de larges limites, mais qui doit, en tous cas, être inférieure à 800C. On a intérêt, au cours de l'étape nbs, à utiliser un air chaud dont la température soit suffisante pour assurer un bon séchage, mais sans atteindre une valeur telle que la matière grasse superficielle du fromage puisse être altérée. Dans la pratique, on utilise un courant d'air chaud dont la température moyenne est de l'ordre de 600 à 750, en particulier de 70 -72 . Ces chiffres sont donnés à titre indicatif, mais il est clair qu'ils peuvent varier si les autres facteurs, caractéristiques du procédé, sont modifiés concomitamment.Le courant d'air chaud est dirigé sur la plus grande partie de la surface du fromage avec des vitesses d'air de l'ordre de 5 à 10 mètres/seconde. Dans l'opération "c", les fromages ayant subi le traitement de l'étape "b" subissent un séchage complémentaire avec un courant d'air modérément chaud, par exemple dont la température est de l'ordre de 65 à 750C. La longueur de la zone "c" de traitement est notablement supérieure à celle de la zone nib". Sa longueur vaut, par exemple, de 5 à 6 fois la longueur de la zone "b". L'opération "d" consiste à refroidir la surface des fromages avant qu'ils quittent l'enceinte de traitement. La zone "d" de traitement est en général de courte longueur et elle fait si- multanément fonctionde rideau d'air froid, pour séparer l'atmosphère de l'enceinte de traitement de l'atmosphère extérieure qui se trouve à température ambiante. A titre illustratif, des fromages qui pénètrent dans l'enceinte de traitement à une température superficielle de l'ordre de 150C en ressortent à une température de l'ordre de 180 à 220, à l'issue de l'étape nid", Selon une caractéristique avantageuse du procédé de 1'invention, l'air utilisé dans les traitements "b", "c" et "d", est de l'air ambiant qui n'a pas besoin d'etre desséché au préalable. Au cours de ces opérations, il suffit donc d'insuffler de l'air ambiant. Pour les besoins des opérations "b" et "c", l'air ambiant est réchauffé au préalable dans des échangeurs à l'exté- rieur de l'enceinte de traitement proprement dite. Les caractéristiques du dispositif pour la mise en oeuvre du procédé seront décrites ci-après d'une façon plus détaillée. On a donné des indications à titre d'exemple pour le fonctionnement du procédé. Celui-ci, en effet, peut être adapté d'une façon très simple aux conditions particulières de traitement et spécialement aux types de fromages à traiter. I1 faut souligner, en effet, que le procédé se prête au traitement de tous les types de fromages, de toutes tailles, sous forme d'uni- tés,quels que soient leur forme et leur poids. Des exemples intéressants de ces fromages sont connus sous les noms suivants : Baby Gouda, Saint-Paulin, Edam, Gouda, Bontal, Parmesan. I1 faut tenir compte également du fait que les fromages présentent ou non une croûte et que si celle-ci est présente, son épaisseur peut varier d'un type de fromage à l'autre. L'homme de l'art dispose d'un certain nombre de facteurs caractéristiques qui lui permettent de trouver, après quelques essais de routine, les meilleures conditions de traitement. Lesdits facteurs sont essentiellement : la vitesse de passage des fromages dans l'enceinte, la température et les conditions de mise en contact de l'air avec les fromages, ctest-à-dire essentiellement la vitesse du courant gazeux dirigé sur la surface du fromage. La vitesse de passage des fromages est réglable, ce qui permet de faire varier le débit de fromages traités. L'homme de l'art comprendra aisément que, pour une enceinte de traitement de longueur donnée, la vitesse de passage des fromages dépendra de leur type.Par exemple, avec un tunnel standard convenant à la mise en oeuvre de l'invention, on choisit la vitesse de passage pour traiter à l'heure 1000 Saint-Paulin, 2000 Edam, ou 4000 Baby-Gouda, ces valeurs étant données à titre indicatif. Les conditions de la ventilation au niveau des fromages au cours des opérations "b", "c", "d", présentent une importance critique. Compte tenu en effet de la nature des produits traités et de leur sensibilité superficielle, il faut sécher la surface sans la déshydrater de façon sous-jacente. Le réglage nécessaire dans les opérations "b", "c", "d" porte essentiellement sur la vitesse et le temps de contact de l'air avec la surface des fromages, temps qu'on peut aisément modifier. I1 en est de même des conditions de température du courant d'air utilisé dans les opé rations "b" et ucu. I1 suffît, en effet, de modifier la température en jouant sur les conditions de l'échange thermique prévu à l'extérieur de 11 enceinte de traitement.Une autre caractéristique importante est celle de la position relative des fromages et des moyens qui dirigent l'air à leur surface. Cette caractéristique sera décrite en détails à propos du dispositif. On retiendra cependant qu'il convient que le courant d'air soit orienté de ma- nière à effectuer le trajet le plus court possible entre les moyens d'évacuation de l'air et la surface du fromage. En outre, il convient que les courants d'air soient orientés de manière å envelopper la plus grande partie de la surface du fromage et spécialement la face supérieure et la face inférieure lorsqu'il s'agit de fromages défilant à plat et horizontalement & à l'intérieur de l'enceinte de traitement. Sous un autre aspect, l'invention a également pour objet un dispositif pour le traitement des fromages, spécialement en vue de contr8ler leur teneur en humidité superficielle, ledit dispositif comportant une enceinte de traitement allongée en forme de tunnel, les fromages étant disposés sur une grille transversale se déplaçant en translation longitudinale à travers le tunnel, ainsi que des moyens de circulation d'air dans le tunnel, ledit dispositif étant caractérisé en ce qu'il comprend essentiellement s 1) & à l'entrée du tunnel, des moyens de lavage des fromages, projetant un liquide sur leur surface;; 2) un premier ensemble de moyens pour diriger un courant d'air chaud sur les fromages, ledit premier ensemble étant séparé des moyens de lavage et situé après ceux-ci, en considérant le sens de déplacement ge la grille; 3) un deuxième ensemble de moyens pour diriger un courant d'air chaud sur les fromages, ledit deuxième ensemble de moyens étant séparé du premier ensemble et situé après celui-ci, en considérant le sens de déplacement de la grille, la zone d'action dudit deuxième ensemble, exprimée en longueur de grille, étant notablement supérieure à celle du premier ensemble;; 4) un troisième ensemble de moyens pour diriger un courant d'air non réchauffé sur les fromages,la zone d'action dudit troisième - ensemble, exprimée en longueur de grille, étant nota blemeqt inférieure à celle du deuxième ensemble. L'enceinte de traitement en forme de tunnel est délimi- tée par un carter, par exemple en tôle d'acier inoxydable, composé d'un certain nombre d'éléments assemblés. Ce carter est porté par un châssis en acier qui est muni de pieds dont la hauteur est réglable. Le dispositif comprend une grille transporteuse, par exemple en acier inoxydable, destinée à recevoir les fromages. A l'entrée et à la sortie du tunnel, la grille passe sur des tambours dont l'un est un orgame menant à vitesse de rotation variable. De la sorte, la grille transporteuse se déplace sous forme d'une chaîne continue à l'intérieur du tunnel et sa vitesse de déplacement peut être modifiée en fonction des paramètres définis précédemment. A l'entrée de l'enceinte de traitement proprement dite, sont prévus des moyens de lavage qui, dans la forme de réalisation préférée, sont disposés de part et d'autre de la grille transporteuse pour projeter le liquide sur la surface inférieure et sur la surface supérieure des fromages lorsque la grille transporteuse se déplace horizontalement. Ces moyens sont avantageusement du genre pomme d'arrosoir et le liquide de lavage est de 1'eau. Les ensemble de moyens de séchage qui seront maintenant décrits constituent les particularités les plus remarquables du dispositif de l'invention. Le premier ensemble de moyens comprend, de préférence, des moyens disposés de part et d'autre de la grille transporteuse sous forme de premiers moyens supérieurs et de premiers moyens inférieurs. Selon une caractéristique essentielle de l'invention, la position relative du premier ensemble de moyens est réglable par rapport au trajet de la grille transporteuse. Un moyen commode consiste à prévoir que les moyens inférieurs du premier ensemble sont montés à poste fixe, alors que les premiers moyens supérieurs sont déplaçables, pour se rapprocher ou s'éloigner de la grille transporteuse. On a trouvé en effet qu'il était essentiel que les moyens dirigeant les courants d'air chaud sur les fromages qui défilent sur la grille transporteuse soient disposés de façon que le courant d'air débouche le plus près possible de la surface du fromage qui se trouve en vis-à-vis. I1 est commode que les moyens en cause soient constitués par des rampes de soufflage, supérieures et inférieures, la rampe supérieure étant réglable en hauteur en fonction de la hauteur propre des fromages, ce qui permet d'obtenir les meilleures conditions de ventilation au niveau de la surface des fromages. Les rampes peuvent autre constituées par des caissons munis de fentes s'étendant transversalement par rapport à la direction de déplacement de la grille. Les fentes sont prévues à intervalles déterminés le long des caissons et constituent des buses de soufflage permettant d'obtenir des vitesses d'air de l'ordre de 5 à 10 mètres/seconde.Dans la forme de réalisation préférée, le premier ensemble de moyens comprend donc une rangée de buses supérieures assurant le soufflage d'air de haut en bas et une rangée de buses inférieures assurant le soufflage d'air et bas en haut, ce qui procure globalement un enveloppement sensiblement complet de la surface du fromage en cours de traitement à l'aide des courants dirigés d'air chaud provenant des buses. La circulation de l'air à l'intérieur des caissons est assurée par des ventilateurs centrifuges qui aspirent l'air extérieur pour le diriger à l'intérieur du tunnel. Avant son introduction dans le tunnel, le courant d'air aspiré passe au moins à travers un échangeur de chaleur, le fluide chauffant étant, par exemple, la vapeur d'eau. Il est clair que le réglage de la température de 1' air chaud sortant des buses de chauffage pourra être effectué et adapté à chaque cas particulier en modifiant de façon correspondante les conditions de l'échange thermique. On prévoit donc des moyens de contrôle de la température au niveau des buses (téléthermomètre) et des moyens de régulation capables d'agir au niveau des échangeurs. Le deuxième ensemble de moyens possède de préférence une structure analogue à celle du premier ensemble et comprend une rangée de buses de soufflage supérieures, déplaçables verticalement et une rangée de buses inférieures fixes. Dans la forme de réalisation la plus simple, la rampe constituant les deuxièms mo- yens est solidaire de la rampe constituant les premiers moyens. En d'autres termes, les moyens inférieurs respectifs du premier ensemble et du deuxième ensemble constituent une rampe de buses unique et, de même, les moyens supérieurs respectifs du premier et du deuxième ensemble constituent une rampe de buses unique réglable en hauteur. Le dispositif selon l'invention comprend également des moyena pour extraire du tunnel l'air pulsé qui s'est chargé de vapeur d'eau au contact des fromages. Ces moyens sont, par exem ple, des ventilateurs extracteurs disposés à la partie supérieure du tunnel. A la sortie du tunnel est prévu un troisième ensemble de moyens de conception analogue aux premier et deuxième ensembles précédemment décrits. Ce troisième ensemble a pour fonction de refroidir la surface des fromages, d'une part, et de constituer un rideau d'air- séparant l'intérieur du tunnel de l'atmosphère extérieure, d'autre part. Dans ce cas, le courant d'air projeté par les rampes de buses inférieures et supérieures n'a pas besoin d'être réchauffé au préalable. Le dispositif selon l'invention peut comporter également un bac de réception des eaux usées. L'homme de l'art comprendra aussi que le dispositif peut être équipé d'organes de contrôle et de commande de conception classique qui peuvent être groupés sous forme d'une armoire de commande. On notera que, grâce à la conception du dispositif de l'invention, le conditionnement préalable de l'air aspiré à l'in- térieur du tunnel n'est pas nécessaire. Le dispositif selon l'invention peut être qualifié de tunnel polyvalent, car il permet de traiter tous les types ou formats de fromages qui, traditionnellement, sont "ressuyés" et séchés superficiellement avant conditionnement ou entrée en cave d'affinage. Les fromages peuvent être directement conditionnés à la sortie du tunnel et subissent, par exemple, un traitement de plastification ou de paraffinage. La réduction ainsi obtenue du nombre et de la durée des opérations traditionnelles est favorable à la réalisation d'une crotte parfaite à la surface du fromage. En l'absence de conditionnement, la mise en hâloir est effectuée dès la sortie du tunnel. L'encombrement du tunnel est très réduit et on estime que l'économie de surface au sol est de 90 0% par rapport à une salle classique de ressuyage. A titre illustratif, un tunnel capable de traiter à l'heure 1000 Saint-Paulin, 2000 Edam ou 4000 Baby-Gouda possède une longueur de 5 m 85-et une largeur de 1 n 75. L'invention permet en définitive d'introduire des fromages en cave et de les traiter complémentairement par plastification ou par affinage, immédiatement après la sortie de saumure, sans entreposage préalable. Les principaux avantages procurés par l'invention sont les suivants : - polyvalence pour tous formats de fromages - économie de personnel - économie de place - économie de temps - vitesse de travail accrue - sécurité contre les contaminations. Un exemple de réalisation du dispositif de l'invention sera décrit ci-après à titre purement illustratif et nullement limitatif, en référence aux dessins annexés sur lesquels Figure 1 est une coupe du dispositif conforme à l'invention, le plan de coupe étant représenté par la ligne I-I de la Figure 2. Parure 2 est une vue en plan du dispositif de la Figure 1 avec coupe selon la ligne Il-Il de la Figure 1. Figure 3 est une vue de profil du dispositif avec coupe selon la ligne III-III de la Figure 1. Figure 4 est une vue de profil en direction opposée à celle de la Figure 3, avec coupe selon la ligne IV-IV de la Figure 1. On se référera maintenant aux dessins annexés qui représentent, d'une façon détaillée, le dispositif de l'invention. On notera que Si la description ci-après ne mentionne pas explicitement tous les détails de structure du dispositif représenté aux dessins, ceux-ci sont suffisamment explicites pour donner à 1'homme de l'art toutes les précisions utiles sur la structure des organes en cause. Par ailleurs, pour faciliter la lecture des des sins, les pièces vues de plusieurs manières sur les figures res pectivess seront désignées par les mêmes chiffres de référence. Le dispositif de 4' invention se présente sous la forme générale d'un tunnel. Ce tunnel comprend une enceinte délimitée par un carter 1, porté par un châssis 2. Comme on le voit bien distinctement aux dessins, le carter est composé d'un certain nombre d'éléments en t8le qui sont assemblés par des cornières et profilés de type semblable, bien connus de l'homme de l'art. Le châssis 2 comporte des longerons et des traverses, en particulier sous forme de profilés en "U"- Le châssis comporte quatre pieds 3 permettant de régler la hauteur et le niveau de l'ensemble. Les piècea du châssis 2 sont fabriquées en acier schopé et peint, alors que les éléments du carter 1 sont avantageusement réalisés en tôle d'acier inoxydable du type pointe de diamant. Le tunnel présente un tapis 4 sous forme d'une grille en acier inoxydable. Le tapis transporteur 4 se déplace sur deux tambours 5, 6 de grand diamètre. Comme le montre le dessin c'est le tambour 5 qui est menant, étant entraîné par un moteur 7. De la sorte, le tapis 4 se déplace dans le sens de la flèche F (voir Fig. 1). Le moteur 7 comporte des moyens qui permettent d'en faire varier la vitesse de rotation, de sorte que la vitesse de déplacement du tapis 4 peut être modifiée à volonté. A 1'entrée du tunnel (partie droite de la Figure 1) sont prévus tout d'abord des moyens de lavage. Dans l'exemple de réalisation représenté au dessin, ces moyens sont constitués d'une rampe supérieure 8 et d'une rampe inférieure 9. La rampe inférieure 9 est située sous le brin supérieur du tapis 4 et est montée à poste fixe. La rampe 8 est disposée au-dessus du brin supérieur du tapis 4 et sa hauteur est réglable comme il sera décrit ci-après. Chaque rampe est munie d'une série d'orifices faisant fonction de buses de projection du liquide de lavage qui est, de préférence, l'eau. On a représenté à la Figure 2 les trois orifices 10 de la rampe 9. On obtient ainsi ane projection de liquide depuis la rampe 8, dirigée de haut en bas et venant en contact avec la face supérieure des fromages qui défilent sur le tapis 4.Simultanément, on réalise une projection de liquide de bas en haut à partir de la rampe inférieure 9 pour laver la face inférieure des fromages. Bien entendu, les faces latérales des fromages sont également rincées soit par projection directe à partir d'une des rampes 8 ou 9, soit par ruissellement du liquide sur le fromage. On décrira maintenant les moyens de séchage du tunnel de l'invention, ainsi que leurs organes annexes. Les premiers moyens de séchage comprennent un caisson supérieur 11 et un caisson inférieur 12. Dans l'exemple de réalisation choisi, chaque caisson se termine par deux buses lia, ilb et 12a, 12b, se faisant respectivement vis-à-vis. Les buses de soufflage inférieures 12a et 12b débouchent immédiatement en dessous du tapis 4. Les buses supérieures lia et 11b débouchent juste au-dessus de la face supérieure des fromages qui défilent sur le tapis 4. Par exemple, la distance qui sépare la sortie des buses de la face des fromages est de l'ordre de 2 à 3 cm.Comme le montre la Figure 2, qui représente les buses inférieures 12a, 12b, celles-ci ont la forme de fentes transversales, établies dans les caissons 12 qui sont, par ailleurs, fermés. La disposition du caisson 17 et des fentes lia, 11b est analogue. Les caissons il et 12 forment un ensemble fermé à l'exception des fentes précitées et cet ensemble est alimenté en air chaud. L'air extérieur est aspiré par un ventilateur 14 à l'entrée duquel est interposée une batterie de chauffage 13, constituée par un échangeur de chaleur. Un échangeur avantageux comporte une série de tubes dans lesquels circule de la vapeur d'eau surchauffée. Le ventilateur 14 aspire l'air chauffé dans la batterie 13 et l'envoie dans le caisson 11, 12 par la conduite 15.Des moyens non représentés sont prévus pour mesurer la température de l'air sortant des fentes, ainsi que pour régler en conséquence les conditions de ltéchauffement dans la batterie 13, selon le débit du ventilateur centrifuge 14. Selon une caractéristique importante de l'invention, la position du caisson supérieur 11 peut être réglée par rapport au niveau du tapis 4; un moyen simple, qui est illustré au dessin, consiste à munir l'extrémité du caisson il d'une crémaillère engrenant avec un pignon 17, pouvant être entraîné en rotation manuellement au moyen d'une manivelle. Le tunnel comporte des deuxièmes moyens de séchage dont la conception est analogue à celle des premiers moyens, mais qui en diffèrent, notamment par le nombre et l'intensité. Plus précisément, ces deuxièmes moyens comportent un caisson supérieur 19 et un caisson inférieur 20. Le caisson supérieur 19 présente une série de fentes transversales similaires aux fentes lia, 17b, mais en nombre notablement supérieur. Par exemple, ces fentes sont au nombre de 9 ou 12, alors que les premiers moyens de séchage ne comportaient que deux fentes. Il en est de même pour le caisson inférieur 20 qui comporte des fentes transversalement inférieures montées en vis-à-vis des fentes correspondantes supérieures du caisson 19. Le caisson inférieur 19 est monté à poste fixe et les fentes transversales, telles que 20a, débouchent juste au-dessous du tapis 4.Les fentes supérieures, telles que 19a, débouchent juste au-dessus de la face supérieure des fromages qui défilent sur le tapis 4. Pour régler la position du caisson 19 et par conséquent des fentes telles que 19a, il est prévu une crémaillère 21 en prise avec un pignon 22 sur lequel on peut agir manuellement par la manivelle 23. Les caissons 19 et 20 sont alimentés en air chaud. L'air extérieur est aspiré par.un deuxième ventilateur centrifuge 24 après avoir traversé une batterie de chauffe 25. Dans ce cas également, des moyens (non représentés) sont prévus pour régler la température de l'air en fonction des données d'une mesure instantanée effectuée au niveau des fentes d'éjection de l'air chaud. On notera que, si l'on considère le déplacement du tapis dans le sens de la flèche F, la première paire de fentes des caissons 19, 20 est séparée d'une certaine distance de la paire de fentes lia, 12a des premiers moyens de séchage. Ces derniers ont en effet pour but d'opérer un séchage violent et rapide des fromages, alors que ceux-ci, lorsqu'ils défilent à l'aplomb des caissons 19, 20, subissent un séchage plus modéré jusqu'au taux désiré d'humidité résiduelle sur le fromage. L'homme de l'art comprendra que les premiers et deuxièmes moyens de chauffage et les buses pourront être avantageusement intégrés dans le même caisson. Après la dernière paire de fentes constituant les deuxièmes moyens de séchage (vus dans le sens de la flèche F), sont prévus des moyens de refroidissement. Ceux-ci comportent d'une façon simple un caisson inférieur 27 avec fente transversale unique 27a et un caisson supérieur 26 avec fente de sortie 26a, Le caisson 27 est monté fixe, alors que la position verticale du caisson 26 -et par conséquent de la fente 26a- peut être réglée. Les caissons 26, 27 sont directement alimentés en air extérieur par un ventilateur 28. On a représenté à la Figure 1 la modification de position verticale de la partie supérieure du tunnel. Il est en effet avantageux que celle-ci soit déplaçable en translation verticale, en même temps que les caissons d'air supérieurs. La Figure 1 représente, en traits pleins, la position dans laquelle la partie supérieure est élevée au maximum : voir cote H. On a représenté en pointillés, à la gauche du dessin de la Figure 1, la position la plus basse de la partie supérieure (voir cote h). La partie supérieure du carter 1 comporte également deux ventilateurs extracteurs 29 et 30 pour l'élimination de l'air chargé d'humidité. La partie inférieure du tunnel est établie pour former un bac de réception des eaux usées qui peuvent être vidangées par la tubulure 31. ainsi qu'on l'a noté précédemment, les dessins font apparaître un certain nombre d'organes mécaniques qu'il est inutile de reprendre dans la description car il s'agit de moyens bien connus de l'homme de l'art. Il suffira donc de se reporter au dessin pour comprendre parfaitement la structure du dispositif de l'invention. Les dessins annexés constituent en effet pratiquement des dessins d'exécution correspondant au mode de réalisation préférée du dispositif. Le dispositif décrit ci-dessus a été utilisé avec succès pour traiter à l'heure 1000 Saint-Paulin, 2000 Edam ou 4000 Baby Gouda. Â titre illustratif, on décrira maintenant un exemple concret de mise en oeuvre relative aux Baby-Gouda. On a sorti du bain de saumure les cadres traditionnels portant des lots de 30 fromages et on a directement placé les fromages sur la grille transporteuse du tunnel. La vitesse linéaire de celui-ci était de 1,08 mètre/min7Zte. Le débit des ventilateurs était de 9 200 m3/heure. La puissance de chauffe des échangeurs était de 90 000 kcal./heure, le fluide chauffant étant de la vapeur d'eau comprimée entre 6 et 8 bars. Le débit en eau pour le lavage à l'entrée du tunnel était de 5 litres/minute. La température superficielle du fromage était de 1500 à l'entrée et de 220C à la sortie du tunnel. La température du flux d'air chaud à la sortie des buses était de 700C, On a constaté qu'on obtenait un séchage satisfaisant à une cadence de travail supérieure à 3600 fromages à l'heure, sans que l'élévation superficielle de température sous l'effet du traiteient par l'air chaud provoque un graissage. La croûte avait une teinte jaunâtre uniforme optimale. A titre comparatif, on a également fait des essais sans opérer un lavage à l'eau à l'en trée du tunnel et on\ a constaté que le séchage consécutif était alors moins satisfaisant. Lorsqu'on opère le traitement complet de lavage et de séchage, on constate qu'après 10 jours de conditionnement, les fromages traités ne présentent aucune trace de moisissure due à des contaminations. REvENI)ICATIONS. 1. Procédé pour le traitement des fromages, spécialement en vue de contrôler leur teneur en humidité superficielle, dans lequel on fait passer en continu les fromages à traiter dans une succession de zones de traitement à l'intérieur d'une enceinte allongée, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend les étapes successives de :: a) lavage par projection de liquide sur la surface des fromages, b) mise en contact de la surface des fromages ainsi lavés avec un courant dirigé d'air chaud, dont la température ne dépasse pas l 800C, c) mise en contact de la surface des fromages provenant de la zone (b) de traitement avec un courant dirigé d'air dont la température est égale à celle du courant d'air de la zone (b), la longueur de la zone (c) de traitement étant notablement supérieure à celle de la zone (b) et d) refroidissement des fromages provenant de la zone (c), ledit refroidissement étant effectué par mise en contact de la surface des fromages avecun courant dirigé d'air non réchauffé, la zone (d) étant de courte longueur par rapport à la zone (c). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une étape complémentaire d'extraction de l'air chargé de vapeur d'eau après son contact avec les fromages, ledit air étant soutiré en continu de enceinte de traitement. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on traite directement les fromages tels qu'ils sont fournis par un traitement antérieur, par exemple tels qu ' ils sortent d'un bain de saumure. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le liquide de lavage est de l'eau. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'étape a) de lavage est omise, notamment dans le cas où l'on doit seulement contr & er l'humidité superficielle des fromages. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'au cours des étapes b) et c) on utilise un air chaud dont la température est suffisamment élevée pour assurer un bon séchage, mais n'atteignant pas une valeur capable d'altérer la matière grasse superficielle du fromage, la tempéra ture moyenne du courant d'air chaud étant notamment de 1' ordre de 60 à 750C, en particulier de 70 à 720C. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'on dirige le courant d'air chaud sur la plus grande partie de la surface du fromage avec des vitesses d'air de l'ordre de 5 à 10 mètres/seconde. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'au cours de l'opération (c) les fromages ayant subi le traitement de l'étape (b) subissent un séchage complémentaire avec un courant d'air modérément chaud, par exemple dont la température est de l'ordre de 60 à 750C. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la longueur de la zone (c) de traitement est notablement supérieure à celle de la zone (b) et vaut, par exemple, de 5 à 6 fois la longueur de la zone (b). 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 caractérisé en ce que, dans l'étape (c), on refroidit les fromages, par exemple de façon que des fromages qui pénètrent dans l'enceinte de traitement à une température de l'ordre de 15 C en ressortent à une température de tordre de 180 à 220C, à l'issue de l'étape (d). 17. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que, dans les traitements (b), (c) et (d), on utilise de l'air ambiant, sans qu1il soit nécessaire de le dessécher au préalable. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce qu'on adapte aux types particuliers de fromages à traiter les facteurs caractéristiques du procédé, à savoir essentiellement : la vitesse de passage des fromages dans l'enceinte, la température et les conditions de mise en contact de l'air avec les fromages, c'est-à-dire essentiellement la vitesse du courant gazeux dirigé sur la surface du fromage. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce qu'au cours des étapes (b), (c), (d), on établit et on oriente le courant d'air de manière qu'il effectue le trajet le plus court possible entre le point où il est créé et la surface des fromages ainsi que de manière à envelopper la plus grande partie de la surface du fromage et spécialement la face supérieure et la face inférieure lorsqu'il s'agit de fromages défilant à plat et horizontalement à l'intérieur de l'enceinte de traitement. 14. Dispositif pour le traitement des fromages, spécialement en vue de contrôler leur teneur en humidité superficielle, ledit dispositif comportant une enceinte de traitement allongée en forme de tunnel, les fromages étant disposés sur une grille transversale se déplaçant en translation longitudinale à travers le tunnel, ainsi que des moyens de circulation d'air dans le tunnel, ledit dispositif étant caractérisé en ce qu'il comprend essentiellement 1) à l'entrée du tunnel, des moyens de lavage des fromages, projetant un liquide sur leur surface; 2) un premier ensemble de moyens pour diriger un courant d'air chaud sur les fromages, ledit premier ensemble étant séparé des moyens de lavage et situé après ceux-ci, en considérant le sens de déplacement de la grille;; 3) un deuxième ensemble de moyens pour diriger un courant d'air chaud sur les fromages, ledit deuxième ensemble de moyens étant séparé du premier ensemble et situé après celui-ci, en considérant le sens de déplacement de la grille, la zone d'action dudit deuxième ensemble, exprimée en longueur de grille, étant notablement supérieure à celle du premier ensemble; 4) un troisième ensemble de moyens pour diriger un courant d'air non réchauffé sur les fromages, la zone d'action dudit troisième ensemble, exprimée en longueur de grille, étant notablement inférieure à celle du deuxième ensemble. 15. Dispositif selon la revendication 14, caractérisé en ce qu'il comprend une grille transporteuse, par exemple en acier inoxydable, destinée à recevoir les fromages, ladite grille se déplaçant sous forme d'une chaîne continue à l'intérieur du tunnel, en passant sur deux tambours d'extrémité dont l'un est un organe menant à vitesse de rotation variable, ce qui permet de modifier la vitesse de déplacement de la grille. 16. Dispositif selon l'une des revendications 14 ou 15, caractérisé en ce que le s moyens de lavage sont disposés de part et d'autre de la grille transporteuse pour projeter le liquide sur la surface inférieure et sur la surface supérieure des fromages lorsque la grille transporteuse se déplace horizontalement. 17. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 14 à 16, caractérisé en ce que le premier ensemble de moyens de séchage comprend des moyens disposés de part et d'autre de la grille transporteuse sous forme de premiers moyens supérieurs et de premiers moyens inférieurs. 18. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 14 à 17, caractérisé en ce que la position relative du premier ensemble de moyens de séchage est réglable par rapport au trajet de la grille transporteuse. 19. Dispositif selon l'une des revendications 17 ou 18, caractérisé en ce que les moyens inférieurs du premier ensemble sont montés à poste fixe, alors que les premiers moyens supérieurs sont déplaçables, pour serrapprocher ou s'éloigner de la grille transporteuse. 20. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 14 à 19, caractérisé en ce que le premier ensemble de moyens de séchage est constitué par des rampes de soufflage, supérieure et inférieure , la rampe supérieure étant réglable en hauteur en fonction de la hauteur propre des fromages. 21. Dispositif selon la revendication 20, caractérisé en ce que les rampes sont constituées par des caissons manis de fentes s'étendant transversalement par rapport à la direction de déplacement de la grille. 22. Dispositif selon la revendication 21, caractérisé en ce que les fentes sont prévues à intervalles déterminés le long des caissons et constituent des buses de soufflage permettant d'obtenir des vitesses dtair de l'ordre de 5 à 10 mètres/seconde. 23. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 14 à 22, caractérisé en ce que le premier ensemble de moyens de séchage comprend une rangée de buses supérieures assurant le soufflage d'air de haut en bas et une rangée de buses inférieures assurant le soufflage d'air de bas en haut, ce qui procure globalement un enveloppement sensiblement complet de la surface du fromage en cours de traitement à l'aide des courants dirigés d'air chaud provenant des buses. 24. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 14 à 23, caractérisé en ce que la circulation d'air de séchage est assurée par des ventilateurs centrifuges qui aspirent l'air extérieur pour le diriger à l'intérieur du tunnel, le courant d'air aspiré passant, avant son introduction dans le tunnel, à travers au moins un échangeur de chaleur, le réglage de la température qe l'air chaud au niveau des premiers moyens étant obtenu face a des moyens de contrôle de la température dans le courant d'air chaud sortant desdits moyens, et par des moyens de régulation capables d'agir au niveau des échangeurs. 25. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 14 à 24, caractérisé en ce que le deuxième ensemble de moyens de séchage possède une structure analogue à celle du premier ensemble et comprend, de préférence, une rangée de buses de soufflage supérieures, déplaçables verticalement, et une rangée de buses inférieures fixes. 26. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 14 à 25, caractérisé en ce que les moyens inférieurs respectifs du premier ensemble et du deuxième ensemble constituent une rampe de buses unique et, de même, les moyens supérieurs respectifs du premier et du deuxième ensemble s constituent une rampe de buses unique, réglable en hauteur. 27. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 14 à 26, caractérisé en ce que le troisième ensemble de moyens projette à la surface des fromages un courant d'air qui n'a pas besoin d'être réchauffé au préalable et qui a pour fonction de refroidir la surface des fromages, d'une part, et de constituer un rideau d'air séparant l'intérieur du tunnel de l'atmosphère extérieure, d'autre part. 28. Dispositif selon la revendication 27, caractérisé en ce que le troisième ensemble de moyens comprend un caisson supérieur muni d'une fente s'étendant transversalement par rapport à la direction de déplacement de la grille et un caisson inférieur muni d'une fente correspondant en vis-à-vis à la fente supérieure, la position du caisson supérieur étant réglable par rapport au trajet de la grille. 29. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 14 à 28, caractérisé en ce qu'il comprend également des moyens pour extraire du tunnel l'air pulsé qui s'est chargé de vapeur d'eau au contact des fromages, ces moyens étant, par exemple, des ventilateurs extracteurs disposés à la partie supérieure du tunnel. 30. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 14 à 29, caractérisé en ce qu'il comporte également un bac de ré ceptioii des eaux usées. 31. Application du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13 et du dispositif selon l'une quelconque des revendications 14 à 30 au traitement de tous les types ou formats de fromages qui, traditionnellement, sont "ressuyés" et séchés superficiellement avant conditionnement ou entrée en cave d'affinage, et notamment de fromages connus sous les dénominations Baby-Gouda, Saint-Paulin, Edam, Gouda, Fontal, Parmesan.