Brevet FR2303482A1 — publié le 19761008

La présente invention a pour objet un procédé permettant d'obtenir un nouveau fromage à partir de lait de vache. Elle vise également à titre de produit nouveau le fromage obtenu par mise en oeuvre de ce procédé. Le procédé suivant l'invention consiste essentiellement à ensemencer le lait par le moyen de streptococcus lactis, puis à lui ajouter des ferments lactiques mésophiles et thermophiles, à ltemprésurer, à le traiter par immersion dans de la saumure, puis à l'effaner en cave en l'ensemençant de spores de moisissures du genre geotrichum, penicillium et analogues. Dans une mise en oeuvre préférée, le lait est tout d'abord thermisé vers 750C, puis refroidi vers 10-120C, ensemencé de streptococcus lactis et maturé à cette température pendant quelques heures, jusqu'à obtenir une acidité de 1,6 à 1,8 g d'acide lactique pour mille. On le réchauffe alors vers 30-320C, on lui ajoute les ferments lactiques mésophiles et thermophiles précités et on l'additionne d'une présure telle qu'il caille en environ 10 à 12 minutes. On laisse le caillé durcir pendant environ 30 minutes et on le tranche jusqu'à l'obtention de grains du genre dit "grains de riz". On le brasse pendant environ 30 minutes et on le lave par addition d'eau jusqu'à ce que l'acidité du sérum ainsi dilué soit voisine de 0,5 g d'acide lactique pour mille. Le caillé ainsi traité est alors mis en moules pour entre égoutté, avec ou sans pressage suivant la saison. L'égouttage dure environ 24 heures. On obtient ainsi des fromages qu'on immerge dans une saumure concentrée, après quoi on les ressuye. On transporte alors les fromages obtenus dans une cave d'affinage où l'ambiance est surveillée de façon particulièrement stricte pour que la température reste à 120C (+ 10) et l'hygro- métrie à 95 (+ 1%), l'obscurité étant presque totale. Dès leur entrée en cave les fromages sont ensemencés avec une suspension de spores de différentes moisissures du genre geotrichum, penicillium et analogues. Ils acquièrent ainsi une fleur velours gris absolument caractéristique. La durée d'affinage peut aller de 30 à 40 jours, après quoi les fromages affinés sont bons à consommer. La pdte demi-ferme est de couleur crème à jaune paille, légèrement salée. La conformation préférée est celle de cylindres bombés de 20 à 23 cm de diamètre pour une hauteur de 7 à 9 cm. Le poids est de 2,800 à 3,300 kg. La teneur en matière grasse s'élève à 45 à 55% en poids après dessicatif complète, l'ex- trait sec obtenu représentant 50 à 52% en poids du fromage affiné. Il doit dtailleurs être entendu que la description qui précède n'a été donnée qu'a titre d'exemple et qu'elle ne limite nullement le domaine de l'invention dont on ne sortirait pas en remplaçant les détails d'exécution décrits par tous autres équivalents. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication de fromages à partir de lait de vache, earactérisé par la succession des phases opératoires suivantes dont certaines au moins sont connues soit isolément, soit suivant d'autres combinaisons 10 - On ensemence le lait par le moyen de streptococcus lactis. 20 - On lui ajoute des ferments lactiques mésophiles et thermophiles. 30 - On ltemprésure. 40 - On le traite par immersion dans de la saumure. 50 - On l'affine en cave en ltensemençant de spores de moisissures du genre geotrichum et penicillium. 2 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'avant de soumettre le lait à la première phase opératoire, on le thermise vers 750C, puis on le refroidit à 10-12 C. 3 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications qui précèdent, caractérisé en qu'après la seconde phase on laisse le lait maturer quelques heures jusqu'à réaliser une acidité de 1,5 à 1,8 g d'acide lactique pour mille. 4 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications qui précèdent, caractérisé en ce que la seconde phase est réalisée en maintenant le lait à 30-320C. 5 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications qui précèdent, caractérisé en ce que lors de la troisième phase on utilise une présure de force telle que le lait caille en 10 à 12 minutes. 6 6 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications qui précèdent, caractérjsé en ce qu'après la troisième phase on laisse le caillé durcir et on le tranche jusqu'à obtenir des grains. 7 - Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce que le durcissement et le tranchage durent chacun environ 30 minutes. 8 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications qui précèdent, caractérisé en ce qu'avant d'immerger le caillé dans la saumure, on le dilue à liteau vers 320C jusqutà réaliser pour le sérum dilué une acidité d'environ 0,5 g d'acide lactique pour mille, puis on le met en moules pour itégouttage afin de le soumettre à l'action de la saumure après mise en forme. 9 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications qui précèdent, caractérisé en ce que la cave d'affinage est maintenue à une température de 120C, à un degré hygrométrique de 95% et sous un éclairement pratiquement nul. 10 - Fromage, caractérisé en ce qu?il est obtenu par mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications qui précèdent.