Brevet FR2294649A1 — publié le 19760716

L'invention concerne des produits elimentaires à l'état humide cuits au préalabe et contenat de l'amidon, dont lai durés de conservation est longue, et plus particulièrement un procédé de préparation de composition alimentaire cuite à l'état humide et épaissis pour bébé, le pH étant au maximum égal à 4,5 et la dispersion étant uniforme pendant un long temps de conservation. Les procédés de préparation d compositions alimentai res nutritives à l'état humide et pour bébé nécessitent l'in corporation d'un agent épaississant tel que l'amidon, afin @@ que le produit obtenu présente un attrait pour le consomma teur. Les amidons naturels présentent divers inconvénients lorsqu'ils sont utilisés dans ces composition. Par exemple l'amidon non modifié de tapioca donne une pâte épaisse et visqueuse lorsqu'il est g#elatinise par l'eau. En conséquence, on utilise habituellement différents amidons de grains@et de racines qui ont subi des modifications chimiques.Ces modifi cations chimiques impliquent habituellement une réticulation sous l'action par exemple d'oxychlorure de phosphore diépi chlorhydrine, d'acroléine, de divinyl-sulfone, de réactifs di-epoxy, d'aldéhydes, de glycidaldéhydes, de résinex ther modurcissables ou de leurs monomères at analogues. Bien que ces modifications chimiques entreînent une modification des caracreristiques pâtenses des amidons et donnent à cette pâte une texture avantagense, ces agents @@ réticulation ont l'inconvénient d'être classés comme matiè res toxiques. Ainsi, lorsquìls sont utilisés dans des prépa rationsd'amidon alimentaire, on doit s'assurer avec beaucomp de soin que les réactifs résiduels toxiques ou les produits secondaires de la réaction ne restent pas dans cet amidon alimentaire. En outre, certains amidons modifiés chimiquement sont critiques, car difficiles à digérer par les enfants. En conséquence, l'obtention d'amidon analogue sans modification chimique est particulièrement avantageuse. Selon l'invention, l'amidon de tapioca non gélatinise soumis à un chauffage en présence d'humidite réduitr, @@@ @@- me décrit dans la suite du présent mémoire d'une stabilité excellente pendant un temps très long lorsqutil est utilise dans la préparation de compositions alimentaires protes à l'emploi pour bébé.En fait, lorsque cet amidon de tapioca modifié physiquement est incorpore aux compositions alimentaires habituelles pour bébé avant la cuisson, le produit cuit obtenu a des caractéristiques rhéologiques au moins aussi avantageuses que celles d'un produit préparé avec un amidon de tapioca modifié chimiquement du type-le plus cotteux. Les avantages particuliers sont obtenus lorsque la composition alimentaire pour bébé est acide, c'est-à-dire lorsque son pH est inférieur à environ 4,5. Selon l'invention, les propriétés physiques de amidon de tapioca sont améliorées sans utilisation de réactifs chimiques par réglage de l'humidité naturelle de l'amidon (depuis environ 12,6%,de poids total) à une valeur comprise entre 15 et 35% du poids total, puis chauffage à une tempéra- ture comprise entre 70 et 1300C pendant i à 72 heures. Lt ami- don de tapioca modifié physiquement ainsi obtenu a des caractéristiques qui, jusqu'à présent, n'ont été obtenues que par modification chimique. Plus- particulièrement,, lorsque la teneur en humidité totale est réglée à environ 25% et lorsque l'amidon de tapioca est chauffé à environ 95-100 C pendant environ 16 heures, l'amidon de tapioca modifié obtenu a des caractéristiques optimales lorsqu'il est utilisé dans une composition alimentaire pour bébé et dont le pH atteint au maximum 4,5. Selon une variante également avantageuses l'amidon de tapioca naturel est placé dans une atmosphère de vapeur d'eau et absorbe l'humidité pendant qu'il est chauffé. Dans une at mosphère de ce type, dont l'humidité relative est égale à 100%, l'amidon de tapioca a finalement une humidité de l'ordre de 26,' qui correspond à son humidité d'équilibre. En outre, cet amidon dont l'humidité est réglée, est chauffé par microondes. Dans-des conditions variables, on peut obtenir différents taux de restriction de l'amidon. Ainsi, l'amidon de tapioca modifié physiquement convient également a d'autres utilisations que celles des aliments pour bébé. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, d'autres amidons peuvent remplacer, dans des proportions relativement faibles, l'amidon de tapioca, soit avants soit après la modification physique; les propriétés de l'amidon sont encore améliorées. Ainsi on peut remplacer 10 à 25,' en poids, ou même davantage de l'amidon de tapioca par d'autres amidons non modifiés tels que l'amidon de blé, amidon de maïs l'amidon de riz, la farine de riz, ltamidon de riz partiellement hydrolysé et l'amidon de maïs partiellement hydrolysé et analogues. Bien que l'invention ne soit pas limitée par une théorie particulière, il semble que la modification de l'amidon de maïs par la chaleur et 11 humidité limitée est doie à un mécanisme qui augmente les forces de cohésion dans le granule. Lorsque le granule d'un amidon de tapioca subit les contraintes internes, par l'intermédiaire de son propre mécanisme de liaison, il donne des liaisons externes analogues à celles obtenues par modification chimique.Bien que la température utilisée pour la modification décrite soit nettement supérieure à celle de gélatinisation de l'amidon de tapioca, cette gélatinisation ne se produit pas, car la quantité d'eau présente est insuffisante pour qu'il y ait un gonflement0 Cette théorie repose sur des essais qui montrent que amidon traité par l'humidité et la chaleur est aussi acceptable que l'amidon modifié chimiquement. Les produits alimentaires cuits à l'état humide pour bébé selon l'invention peuvent être préparés par tous les procédés connus. Par exemple, cette composition peut titre pré- parée par formation d'une suspension qui est ensuite chauffée, l'amidon étant gélatinisé, puis stérilisé industriellement jusqutau taux voulu de bactéries.La quantité d'amidon de tapioca modifiée chimiquement nécessaire à l'obtention d'un produit de consommation avantageux correspond aux quantités habituellement utilisées d'amidon modifié selon les procédés antérieurs et dépend de l'aspect voulu ainsi que d'autres considérations pratiques telles que les ingrédients particuliers associés. 'Cependant, à titre d'exemple, 6 à 66g d'amidon modifié physiquement par litre de composition finale conviennent, 48 à 54 g par litre d'amidon de tapioca modifié physiquement donnant un produit particulièrement attrayant. Différents types de farine, par exemple de pomme de terre, de blé et analogues conviennent également comme décrit, dans les quantités habituel-les, ctest-à-dire de 11 ordre de 6 à 24 g par litre de composition.Du sel et d'autres assaisonnements peuvent également être incorporés en quantité habituelle et ont les avantages connus. D'autres avantages et caractéristiques ressortiront mieux de la description d'exemples de mise en oeuvre de l'invention, faite en référence au dessin annexé sur lequel les figures 1 à 3 représentent les variations de la viscosité avec le temps. EXEMPLE t Cet exemple met en évidence l'effet du traitement par la chaleur et l'humidité sur la température de gélatinisation de amidon de tapioca non modifié. A. On ajoute de l'amidon de tapioca non modifié(humidi- té 12,6%) à de l'eau, jusqu'à ce que l'échantillon, obtenu contienne 25,' d'humidité par rapport au poids total. On place ltéchantillon dans un récipient fermé et on chauffe pendant 4 heures dans une étuve à 108 On Lorsque la période de chauffage est écoulée, on retire l'échantillon du récipient et on le laisse sécher à l'air jusqu'à ce que la teneur en humidité soit comprise entre 13 et 14,'. La figure 1 représente une courbe obtenue à ltamylographe (7,' en poids sec dans de l'eau distillée) qui montre que l'amidon de tapioca est restreint par le traitement par la chaleur et par l'humidité. La pate d'amidon obtenue a une viscosité inférieure et une température de gélatinisation supérieure et résiste mieux. à la décomposition que celle de l'amidon non traité. Des essais analogues sont mis en oeuvre pendant des temps variables et concernent l'amidon de tapioca non modifié auquel on ajoute 16, 19, 22 ou 28% du poids total d'eau. B. On place de l'amidon de tapioca non modifié dans une cornue fermée, et on laisse pénétrer la vapeur dans le récipient pendant 8 heures. L'amidon absorbe l'humidite jus quta un taux d'équilibre (environ 26% du poids total) pendant qu'il est chauffé. Le chauffage et humidité provoquent une restriction des molécules amidon analogue à celle observée dans ltexemple 1A. La figure 2 est une courbe obtenue à lta- mylographe (7% en poids sec dans lfeau distillée) qui montre que l'amidon de tapioca est restreint par le traitement à la vapeur d'eau. EXEMPLE 2 On incorpore l'amidon de tapioca modifié physiquement de l'exemple 1 à une préparation de crème de banane et d'ananas préparée avec les proportions d'ingrédients suivants-- Ingrédi-ents Parties en poids Eau 57 Purée de banane 18,6 Sucre 11,5 Ananas écrasé- 6i9 Amidon de tapioca 5s3 Concentré dtorange 0,4 On ajoute de l'acide citrique en quantité suffisante au réglage du pH à 4,4-4,5. On incorpore une quantité correspondante de tapioca modifié chimiquement selon le procédé décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique ne 2 500 950 dans une préparation analogue de banane et d'ananas tamisés. On mesure la consistance (en unités Bostwick) pendant un temps correspondant, et le tableau I donne les résultats obtenus Tableau I Crème de banane et d'ananas (Unités Bostwick) Chaud 38 C 24 h 8 semai- 8 semai nes à nes à 21 C 5 C Traité par la chaleur et l'humidité 13 5 3 2,7 1,2 (a,2 cm3 de liqui de séparé) Modification 11 5,5 2 1,9 0,2 chimique (1 cm3 de liquide sé paré) EXEMPLE 3 On mélange les échantillons suivants chacun avec 100 cm3 dteau afin que la teneur en humidité soit environ égale å 26% du poids total: A. 600 g d'amidon de tapioca non modifié B. 540 g d'amidon de tapioca non modifié et 60 g de farine non modifiée. On place les échantillons dans un récipient de 3,8 1 do capacité on ferme ce récipient et on place dans une atmosphère de vapeur d'eau a 980C pendant 16 heures. Au bout des 16 heures, on sèche ces échantillons à l'air jusqu'à ce que la teneur on humidité soit environ de 10% en poids total et on les incorpore avec de l'amidon de tapioca réticulé chimiquement selon le procédé décrit dans le brevet des Etats Unis d'Amérique n 2 500 950 (témoin) dans des pots correspondants de crème d'abricot dans les proportions indiquées et selon le procédé habituel de traitement des produits acides. Ingrédients Parties en poids Purée d'abricot 47 Sucre 11f9 Amidon de tapioca 5,3 Eau 35,7 On ajoute de l'acide citrique en quantité qui suffit au réglage du pH à 3,9 Les produits obtenus ont les caractéristiques suivantes: Tableau II Consistance (unités Bostwick) chaud 380C 24h 2 s 8s à 8s à cm3 de liqui 88 C 21 C 5 C de isolé Témoin 7,25 3,5 2,8 1,6 1,1 0,8 1,0 A 7,5 & 5 4,7 1,6 0,8 0,5 1,0 B 6,75 5,5 4,5 2,5 2,3 1,2 1,0 Ces résultats montrent que l'amidon de tapioca traité par la chaleur et humidité selon l'invention a des caractéristiques de consistance analogues à celles du tapioca réticulé chimiquement. En outre, les résultats montrent que la combinaison du riz et du tapioca modifiés physiquement durcit moins vite que les deux autres échantillons. La combinaison de tapioca et d'autres amidons et/ou de farine augmente la plage de pH et améliore la stabilité au froid. La figure 3 représente une courbe obtenue à ltamylographe (7% en base sèche dans l'eau distillée) montrant la restriction de l'a- midon traité selon le procédé de l'invention. il va de soi que la présente composition décrite nta été présentée qu'à titre purement indicatif, mais nullement limitatif, et qu'on pourra lui apporter toutes modifications conformes à son cadre. REVENDICATIONS i.-Procédé de préparation d'un aliment, épaissi, humide, prdt à l'emploi et pour bébé à partir d'une composition aqueuse, dont le pH est au maximum égal à 4,5, caractérisé en ce qugil comprend l'incorporation dans la composition aqueuse environ 6 à 66 g par litre de composition finale d'un amidon de tapioca non gélatinisé, modifié par réglage de la teneur en humidité à environ 15-35% du poids total, chauffage de l'amidon dont l'humidité est réglée à une température comprise entre environ 70 et 130 C, et maintien de. cette température pendant l à 72 heures, le remplissage de réci- pients avec cette composition aqueuse et la fermeture des ré cipientss puis le chauffage de la composition aqueuse qui contient l'amidon pendant un temps qui suffit à la stérilisation industrielle de la composition. 2.- Procédé de préparation d'une composition stabilisés épaissie à l'état humide et prête à l'emploi, qui convient particulièrement à l'alimentation des enfants, caractérisé en ce qui comprend l'incorporation d'un amidon de tapioca non gélatinisé, modifié par réglage de la teneur en humidité à environ 15-35% du poids total et chauffage de l'amidon dont l'humidité est réglée à une température comprise entre 70 et 130 C pendant 1 à 72 heures. 3.- Procédé selon l'une des revendications 1 et 2. caractérisé en ce que la teneur en humidité est réglée à environ 25% du poids total. 4.- Procédé selon l'une des revendications l et 2, caractérisé en ce que la température est réglée à environ 95100 C pendant environ 16 heures. 5.- Procédé selon les revendications 1 et 2, caracté- risé en ce que ie chauffage et le réglage de l'humidité sont obtenus par injection de vapeur d'eau. 6.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que 10 à 25% du poids de l'amidon de tapioca sont remplacés par de l'amidon de grain non modifié avant la modification. 7.- Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'amidon de grain est de l'amidon de riz. 8.- Produit préparé par le procédé selon la revendication 1.