Brevet FR2312970A1 — publié le 19761231

la présente invention concerne les denrées alimentaires et a plus précisément pour objet un caviar alimentaire grenu artificiel imitant le caviar des esturgeons et un procédé de préparation dudit caviar. On connart déjà un caviar alimentaire en grains artificiel imitant le caviar des esturgeons dont les grains sont constitués par un gel hydraté de gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires et renfermé sous une enveloppe de produits de tannage dudit gel par des substances tannantes végétales. ladite enveloppe contient des sels complexes de fer trivalent et des substances tannantes végétales qui confèrent à ladite enveloppe une coloration noire tirant sur le gris imitant la coloration des grains de caviar des esturgeons. Ia masse de ce produit contient de pair avec les grains de caviar des additifs culinaires variés tels qu'unie huile végétale, du chlorure de sodium, du glutaminate de sodium, des armes alimentaires, des substances alimentaires gustatives, etc. (cf. les certificats d'auteur de l'U.R.S.S. N; 228 52t et 231 314, "Bulleten izobreteniy S.S.S.R." nO 35, 1968 ; le brevet des Etats-Unis no 3 589 910, le brevet du Canada no 859 666, le brevet de Orande-Bret7ein 1 167 507, le brevet français nO 1 5M 970). On obtient ledit caviar alimentaire artificiel grenu par un procédé qui consiste à préparer d'abord une solution aqueuse de gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires. On introduit ladite solution sous forme de gouttes dans une huile comestible en maintenant la température de l'huile au moins dans la partie inférieure de son volume au-dessous de la température de gélification des gouttes de la solution. On lave à l'eau les granules formés de gel de gélatine contenant des protides alimentaires pour les libérer de l'huile comestible et on les traite ensuite par des solutions aqueuses de substances tannantes végétales. On lave à l'eau les grains de caviar obtenus pour les libérer desdites substances tannantes, après quoi on les traite par des solutions aqueuses de colorants alimentaires : des sels de fer trivalent des acides alimentaires. Ensuite on applique aux grains de caviar un traitement culinaire qui consiste à saler les grains par du chlorure de sodium et à ajouter aux grains de l'huile végétale, des armes alimentaires, des substances gustatives alimentaires et d'autres substances de valeur augmentant la valeur nutritive du caviar (cf. les certificats d'auteur de l'U.R.S.S. et les brevets cités). Le caviar alimentaire grenu artificiel obtenu de la façon indiquée ci-dessus a une thermostabilité insuffisante, le gel de gélatine entrant en fusion à des températures supérieures à 3O0C et le produit perdant sa structure grenue. Cela provient du fait que, contrairement au caviar naturel, l'enveloppe des grains de caviar artificiel ne présente pratiquement pas de résistance mécanique, aussi épouve-t-on des difficultés à stocker, à transporter et à utiliser le produit à des températures dépassant 3o0C. On a fait des tentatives pour obtenir un caviar alimentaire grenu artificiel imitant le caviar des esturgeons et présentant une thermostabilité suffisamment élevée. Le procédé de préparation d'un tel caviar consiste à préparer une solution tueuse de gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires et des polysaccharides acides. On introduit ladite solution sous forme de gouttes dans de l'huile comestible en maintenant la température de l'huile, au moins dans la partie inférieure de son volume, au-dessous de la température de gélification des gouttes de la solution. On lave à l'eau les granules formés de gel de gélatine contenant des protides alimentaires et des polysaccharides acides pour les libérer de l'huile comestible et on les traite par des solutions aqueuses de sels des acides alimentaires et des métaux de valence au moins égale à trois (notamment du fer trivalent).Du fait d'un tel traitement il se forme au sein du gel un réseau de gel ionotrope constitué de sels de métaux de valence au moins égale à deux (notamment de fer trivalent) des polysaccharides acides. Ensuite on traite les granules de gel mixte à base de gélatine alimentaire et de sels desdits métaux des polysaccharides acides par des solutions aqueuses de substances tannantes végétales. On lave à l'eau les grains de caviar obtenus pour les libérer desdites substances tannantes après quoi on les traite par des solutions aqueuses de colorants alimentaires tels que les sels de fer trivalent des acides alimentaires. Ensuite on procède à un traitement culinaire des grains de caviar qui consiste à saler les grains avec du chlorure de sodium et à ajouter aux graits de l'huile végétale, des ar & ea alimentaires, des substances alimentaires gustatives et autres additifs culinaires (cf. le certificat d'auteur de l'U.R.S.S. nO 305 706, "Otkrytiya, izobreteniaya, promyshlennye obraztsy, tovarnye znaki", nO 20, 1972 ; brevet des Etats-Unis d'Amérique nO 3 717 369 ; brevet du Canada nO 924 509 ; brevet de Grande Bretagne nO 1 300 721). On a obtenu par le procédé décrit un caviar alimentaire grenu artificiel dont les grains sont constitués par un gel hydraté mixte à base de gélatine alimentaire et de sels desdits métaux (notamment du fer trivalent) des polysaccharides acides, qui contient des protides alimentaires et qui est renfermé dans une enveloppe en produits de tannage du gel de gélatine par des substances tannantes végétales. Ladite enveloppe contient des sels complexes de fer trivalent et de substances tannantes végétales qui confèrent à l'enveloppe une coloration noire tirant sur le gris. Ia masse des grains de caviar contient des additifs culinaires variés tels que le chlorure de sodium, l'huile comestible, des substances alimentaires gustatives, des armes alimentaires et autres substances de valeur qui augmentent la valeur nutritive du caviar (cf. les mêmes certificats d'auteur et brevets). Le caviar indiqué présente une thermostabilité suffisamment élevée (au moins égale à 500C) grace à l'introduction dans le gel dé gélatine d'un réseau de sels de polysaccharides acides. Toutefois, étant donné que les sels des polysaccharides acides ne sont pas fusibles ils nuisent sensiblement aux qualités organoleptiques du caviar, rendant le contenu des grains infusible à la température de la cavité buccale. Le but de la présente invention est d'éliminer l'inconvénient précité. On s'est donc proposé de créer un caviar alimentaire grenu artificiel imitant le caviar d'esturgeon, présentant une thermostabilité suffisamment élevée tout en conservant les qualités organoleptiques propres au caviar naturel, y compris l'aptitude du contenu des grains à se trouver à l'état liquide à la température de la cavité buccale, ainsi que de créer un procédé de préparation de caviar doué desdites propriétés. La solution consiste en un caviar alimentaire grenu artificiel dont les grains sont constitués par un gel hydraté de gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires et renfermé dans une enveloppe de produits de tannage dudit gel par des substances tannantes végétales, contenant des sels complexes de fer trivalent et de substances tannantes végétales, les grains de caviar contenant également des sels de fer trivalent des polysaccharides acides. Suivant l'invention, lesdits sels de fer trivalent des polysaccharides acides sont contenus dans la seconde enveloppe extérieure des grains, qu'ils forment. Gråce à la résistance mécanique de l'enveloppe extérieure en sels de fer trivalent des polysaccharides acides, la thermostabilité des grains de caviar est augmenté jusqu'à environ 50 C. Les qualités organoleptiques propres au caviar naturel sont alors conservées, parmi lesquelles l'aptitude du contenu des grains à demeurer à l'état liquide à la température de la cavité buccale. Les sels complexes de fer trivalent et de substances tannantes végétales contenus dans l'enveloppe des produits de tannage du gel de gélatine confèrent ladite enveloppe une coloration noire tirant sur le gris qui imite la coloration des grains de caviar des esturgeons. il est recommandé d'utiliser un caviar alimentaire grenu artificiel qui contient, à titre de sels de fer des polysaccharides acides, des sels d'alginates hydrosolubles ou de pectineshydrosolubles à faible taux d'estérification, ne dépassant pas 50%. Dans les grains de caviar le gel hydraté de gélatine alimentaire peut contenir, de pair avec des protides alimentaires, dés sels complexes de fer trivalent et de substances tannantes végétales. Lesdits sels confèrent au gel de gélatine une coloration noire tirant sur le gris. L'une des formules préférées du caviar suivant l'invention (aussi bien dans le cas de l'enveloppe intérieure colorée que dans le cas de l'enveloppe et de gel de gélatine colorés) est la suivante (les teneurs en constituants sont exprimées en grammes par kilogramme de caviar) gélatine alimentaire 40 à 80 protides alimentaires 35 à 140 substances tannantes végétales 2 à 6 sels de fer trivalent des poly saccharides acides 0,1 à 2 sels complexes de fer trivalent et de substances tannantes végétales 0,001 à 0,01 eau complément à 1 kilogramme. Un caviar dans lequel le gel hydraté de gélatine alimentaire de pair avec des protides alimentaires contient également les substances suivantes, prises séparément ou en associations variées, possède une valeur nutritive plus élevée : 1) lipidesà raison de 3 à 70 grammes par kilogramme de caviar 2) glucides à raison de 3 à 40 grammes par kilogramme de caviar 3) vitamines à raison de 0,001 à 0,02 gramme par kilogramme de caviar. Le caviar suivant l'invention peut contenir, dans la masse des grains, des substances telles Qu'une huile végétale, du chlorure de sodium, des ar8mes alimentaires et des substances alimentaires gustatives dans les proportions suivantes, en grammes par kilogramme de caviar : huile végétale 10 à 100 chlorure de sodium 30 à 50 armes alimentaires aromatique s et substances gustatives 3 à 30. En outre, la masse des grains de caviar peut contenir les substances suivantes qui améliorent la valeur nutritive du caviar 1) lipides et/ou protides alimentaires à raison de 20 à 120 grammes par kilogramme de caviar 2) acides aminés irremplaçables, vitamines et antiseptiques pris séparément ou en associations variées, à raison de 3 à 30 grammes par kilogramme de caviar. te procédé de préparation du caviar alimentaire grenu artificiel suivant l'invention consiste à préparer une solution aqueuse à 4-10% de gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires, à introduire ladite solution sous forme de gouttes dans l'huile alimentaire comestible, en maintenant la température de l'huile, au moins dans la partie inférieure de son volume, au-dessous de la température de gélification des gouttes de la solution à laver à l'eau les granules formés de gel de gélatine contenant des protides alimentaires afin de les libérer de l'huile comestible et à les traiter ensuite par des solutions aqueuses de substances tannantes ; à laver à l'eau les grains de caviar obtenus afin de les libérer desdites substances tannantes, et à les traiter ensuite, suivant l'invention, par des solutions aqueuses de sels de fer trivalent des acides alimentaires et des solutions aqueuses de polysaccharides acides dans un ordre quelconque, c'est-à-dire à les traiter d'abord soit par des solutions aqueuses de sels de fer trivalent des acides alimentaires et ensuite par des solutions aqueuses de polysaccharides acides, soit d'abord par des solutions aqueuses de polysaccharides acides et ensuite par des solutions aqueuses de sels de fer trivalent des acides alimentaires. Du fait du traitement des grains de caviar par des solutions aqueuses de sels de fer trivalent des acides alimentaires et des solutions aqueuses de polysaccharides acides, il se forme sur les grains de caviar une seconde enveloppe extérieure en sels de fer trivalent des polysaccharides acides qui confère aux grains de caviar une haute thermostabilité (jusqu'à environ 50oC). En outre du fait du traitement des grains de caviar par des solutions aqueuses de sels de fer trivalent des acides alimentaires, l'enveloppe en produits de tannage du gel de gélatine se colore en noir tirant sur le gris (par suite de la formation de sels complexes de fer trivalent et de substances tannantes végétales). Dans le procédé suivant l'invention, à titre de polysaccharides acides il est recommandé d'utiliser des annates hydrosolubles ou des pectines hydrosolubles à faible taux d'estérification ne dépassant pas 50 sous forme de solutions aqueuses d'une concentration de 0,1 à 0,5%, à pH de 3 à 7. Le procédé décrit prévoit la possibilité de coloration, de pair avec l'enveloppe en produits de tannage du gel de gélatine, du gel de gélatine proprement dit. Â cet effet, en préparant la solution aqueuse initiale à 4-10% de gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires, on introduit dans ladite solution des sels de fer trivalent des acides alimentaires et des substances tannantes végétales. Du fait de la formation des sels complexes de fer trivalent et de substances tannantes végétales, le gel de gélatine acquiert une coloration noire tirant sur le gris. Pour améliorer les qualités nutritives du caviar il est recommandé de préparer une solution aqueuse à 4-10% de gélatine alimentaire contenant, de pair avec des protides alimentaires, également des lipides, des glucides et des vitamines pris séparément ou dans des proportions variées. Il est recommandé de traiter les grains de caviar obtenus de la manière décrite dans ce qui précède par des substances culinaires, ledit traitement consistant à saler les grains par du chlorure de sodium et à leur ajouter de l'huile végétale, des ar8mes alimentaires, des substances alimentaires gustatives. Outre les substances précitées on peut ajouter aux grains de caviar, au dade du traitement culinaire, d'autres substances de valeur améliorant les qualités alimentaires (nutritives) du caviar telles que : lipides, protides alimentaires, acides aminés irremplaçables, vitamines et antiseptiques pris séparément ou en associations variées. Ainsi le procédé suivant l'invention permet de préparer un caviar alimentaire grenu artificiel qui imite, par son godet, son arôme et sa coloration, le caviar des esturgeons. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention seront mieux compris à la lecture de la description qui va suivre de plusieurs exemples non limitatifs de préparation de caviar artificiel alimentaire imitant le caviar des esturgeons. EXEMPLE 1. Pour obtenir du caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes on prépare une solution aqueuse à 7% de gélatine alimentaire contenant de la caséine à titre de protide alimentaire. Pour 100 kilogrammes de solution on prend 15 kilogrammes de caséine que l'on dissout dans une solution aqueuse 0,1N de soude caustique à une température de 50 à 60OC et sous agitation pendant 1 à 2 heures. Ensuite on introduit sous agitation dans la solution de caséine obtenue 7 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution à 20-30% dans l'eau. On poursuit l'agitation pendant encore 0,5 à 1 heure à une température de 50 à 60oC. On introduit la solution obtenue sous forme de gouttes dans de l'huile de mafs en maintenant la température dans la partie inférieure de son volume au-dessous de la température de gélification des gouttes de la solution, plus précisément à une température égale à 4-7 C. Dans ces conditions les gouttes de la solution initiale forment des sphères régulières de 2 à 4 mm de diamètre. Leur refroidissement dans les couches inférieures de l'huile de maRs entrasse le passage de la gélatine à l'état de gel. On lave à l'eau les granules formés de gel de gélatine contenant la caséine pour les libérer de l'huile de mafs à une température de4 à 15 C et en agitant pendant 3 à 5 minutes. Ensuite on sépare les granules de l'eau et on les traite par une solution aqueuse de substances tannantes végétales que l'on prépare en faisantbouillir 15 à 20 kilogrammes de thé vert ou de feuilles de thé finement déchiquetées dans 350 litres d'eau pendant 1 heure. Avant usage on refroidit la solution (l'extrait) de substances tannantes jusqu'à 4-7 C. On applique le traitement par ladite solution des substances tannantes en maintenant les granules dans cette solution à une température de 4 à 70C et en agitant pendant 20 à 35 minutes. Il se forme en définitive à la surface des granules une enveloppe dense, légèrement jaun tre de produits de tannage du gel de gélatine par les substances tannantes végétales. Le tannage terminé, on lave les grains de caviar obtenus à l'eau pour les libérer des substances tannantes non entrées en réaction à une température de 4 à 1500 pendant 5 à 7 minutes. On traite les grains lavés par une solution aqueuse 8 0,76 d'un polysaccharide acide tel que l'alginate de sodium à pn de 5 à 6, à une température de 4 à 1500 pendant 3 minutes. Ensuite on lave les grains à l'eau à une température de 4 à 1500 pendant 3 minutes et on les traite par une solution aqueuse à 0,15-0,3% de chlorure de fer trivalent, à pH de 3 à 4, à une température de 4 à 1500 pendant 3 à 5 minutes. Après le traitement des grains de caviar par une solution de chlorure ferrique l'enveloppe en produits de tannage du gel de gélatine se colore en noir tirant sur le gris (du fait de la formation de sels complexes de fer trivalent et de substances tannantes), alors que sur les grains de caviar il se forme une seconde enveloppe extérieure en alginate de fer trivalent qui confère une haute thermostabilité aux grains de caviar. On lave les grains de caviar à 1' eau à une température de 4 à 1500 pendant 2 à 3 minutes. On obtient 105 à 110 kilogrammes de produit (l'augmentation de la masse du produit final en comparaison de la masse de la solution initiale aqueuse à 7% de gélatine alimentaire est due au gonflement des granules du gel lors de leur traitement dans des milieux aqueux). Le produit final qu'est le caviar alimentaire en grains, contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de caviar : gélatine alimentaire 60 à 65 caséine 135 à 140 substances tannantes végétales 2 à 4 alginate de fer trivalent 0,1 à 0,5 sels complexes de fer trivalent et des substances tannantes végétales 0,003 à 0,007 eau complément à 1 kilogramme. Le caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes a, comme il a été dit, une coloration noire tirant sur le gris, conforme à la coloration des grains de caviar des esturgeons. Les grains de caviar conservent leur stabilité à une température dépassant la température de fusion du gel de gélatine, et notamment à une température de 350C pendant 1 heure. EXEMPLE 2 On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes comme décrit dans l'exemple 1, à cette différence près qu'au lieu d'une solution aqueuse d'alginate de sodium on utilise une solution aqueuse à 0,2% de pectine à faihle taux d'estérification (taux d'estérification 40%) à pH de 4 à 5, alors qu'au lieu d'une solution aqueuse de fer trivalent on utilise une solution aqueuse à 0,3 - 0,5% de lactate de fer trivalent à pH de 4 à 5. On obtient en définitive un caviar aliementaiPe grenu artificiel dont les grains ont leur enveloppe intérieure en produits de tannage du gel de gélatine coloré en noir tirant sur le gris brunâtre, alors que l'enveloppe extérieure se compose de pectinate de fer trivalent. Les grains de caviar conservent leur stabilité à une température de 450C pendant 40 minutes. EXEMPLE 3. On obtient un caviar alimentaire artificiel grenu à deux enveloppes suivant l'exemple 1, à cette différence près qu'au lieu d'une solution aqueuse d'alginate de sodium on emploie un mélange d'une solution aqueuse à 0,Os% d'alginate de sodium et d'une solution aqueuse à 0,2% de pectine faiblement estérifiée (taux d'estérification de 30 à 50%), à pH de 3 à 4. On obtient en définitive un caviar alimentaire grenu artificiel dont l'enveloppe intérieure des grains en produits de tannage du gel de gélatine est colorée en noir tirant sur le gris, alors que l'enveloppe extérieure se compose d'alginate et de pectinate de fer trivalent. La thermostabilité du produit est analogue à celle du produit obtenu dans l'exemple 1. EXEMPLE 4. Pour préparer un caviar alimentaire grenu artificiel on prépare une solution aqueuse à 4% de gélatine alimentaire contenant un mélange de protides alimentaires, de lipides et de glucides. On prend pour 100 kilogrammes de solution initiale de gélatine 5 kilogrammes de caséine alimentaire que l'on dissout dans une solution aqueuse 0,1N de soude caustique à une température de 50 à 600C et en brassant pendant 1 à 2 heures. Ensuite on introduit sous brassage dans la solution obtenue de caséine 10 kg de poudre de lait et 4 kg de gélatine alimentaire (on ajoute cette dernière sous forme de solution aqueuse à 20-30ffi). On poursuit le brassage pendant encore 0 > 5 à 1 heure à une tempéfature de 50 à 600C, On introduit la solution obtenue sous forme de gouttes dans un mélange contenant une partie d'huile de mars et deux parties d'huile de cotonnier, en maintenant la température dans la partie inférieure du volume dudit mélange au-dessous de la température de gélification des gouttes de la solution, plus précisément à 4-70C. Dans ces conditions les gouttes de la solution de départ forment des sphères régulières de 2 à 4 mm de diamètre.Leur refroidissement dans les couches inférieures du mélange d'huile fai' passer la gélatine à l'état de gel. On lave à l'eau les granules formés de gel de gélatine contenant des protides alimentaires (la caséine, la lactalbumine, la lactoglobuline, etc.) ainsi que les lipides et les glucides, à une température de 4 à 1000 et sous brassage pendant 3 à d5 minutes. Ensuite on sépare les granules de l'eau et on les traite par 300 litres d'une solution aqueuse à 0,3 - 0,5% de substances tannantes végétales que l'on obtient par dissolution dans l'eau d'un produit sec de substances tannantes végétales (tannins de thé). Avant l'usage on refroidit la solution de substances tannantes végétales jusqu'à 4 à 70C.On applique le traitement des granules par ladite solution à une température de 4 à 70C et sous brassage pendant 20 à 30 minutes jusqu'à la formation à la surface des granules d'une enveloppe dense, légèrement jaun tre en produits de tannage du gel de gélatine par des substances tannantes végétales. Après le tannage on lave à l'eau les granules de caviar obtenus pour les libérer des substances tannantes végétales non entrées en réaction à une température de 7 à 1500 et sous brassage pendant 3 à 5 minutes. On traite les grains lavés par une solution aqueuse à 0,5% d'un polysaccharide acide tel que la gomme arabique, à pH de 6 à 7, à une température de 4 à 1500 pendant 15 minutes. Ensuite on sépare les grains de la solution de gomme arabique et on les traite par une solution aqueuse à 0,3 - 0,5 de malonate de fer trivalent à pH de 4 à 6, à une température de 4 à 1500 pendant 5 à 7 minutes.Du fait dudit traitement des grains de caviar par le malonate de fer trivalent, l'enveloppe du gel de gélatine en produits de tannage se colore en noir tirant sur le gris brunâtre, alors qu'il se forme sur les grains de caviar une seconde enveloppe extérieure de sel de fer trivalent et de gomme arabique qui confère iule haute thermostabilité aux grains de caviar. On lave les grains de caviar à l'eau à une température de 4 à 1500 pendant 3 à 5 minutes. On obtient 100 kilogrammes de produit fini. Le produit obtenu, qui est le caviar alimentaire grenu, contient les constituants suivants, en grammes par kilogrammes de caviar : gélatine alimentaire 40 protides alimentaires (caséine, lactalbumine, lactoglobuline, etco 65 lipides 25 glucides 15 substances tannantes végétales 2 à 3 sel de fer trivalent et de gomme arabique 1,5 à 2 sels complexes de fer trivalent et de substances tannantes végétales 0,001 à 0,004 eau complément à 1 kilogramme Le caviar alimentaire grenu à deux enveloppes a, comme il a été dit, une coloration noire tirant sur le gris brûnatre, qui correspond à la coloration des grains de caviar des esturgeons.Les grains de caviar conservent leur stabilité à une température de 400C pendant 30 minutes. EXEMPLE 5. On prépare une solution aqueuse à 10 de gélatine alimentaire contenant de la caséine et de l'amidon pour obtenir un caviar alimentaire grenu à deux enveloppes. On prend, pour 100 kilogrammes de solution initiale de gélatine, 12 kilogrammes de caséine que l'on dissout dans une solution 0,1N aqueuse de carbonate de sodium à une température de 50 à 600C et sous brassage pendant 1 à 2 heures. Ensuite on introduit dans la solution obtenue de caséine, sous brassage, 10 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution aqueuse à 20-30%. On ajoute à la solution préparée de la façon indiquée 5 kilogrammes d'amidon soluble et on effectue le brassage pendant 0,5 à 1 heure à une température de 50 à 600C. On introduit la solution obtenue sous forme de gouttes dans un mélange contenant 1 partie d'huile de mais et 1 partie d'huile de cotonnier, en portant la couche supérieure du mélange d'huiles à 35 - 400C et en refroidissant la couche inférieure jusqu'à 4 à 70C. Dans ces conditions les gouttes de solution initiale forment des sphères régulières de 2 à 4 mm de diamètre. Leur refroidissement dans la couche inférieure du mélange d'huiles entraîne le passage de la gélatine à l'état de gel. On lave à l'eau les granules formés de gel de gélatine contenant la caséine et l'amidon pour les libérer du mélange d'huiles à une température de 4 à 1500 et sous brassage pendant 3 à 5 minutes. Ensuite on sépare les granules de l'eau et on les traite par une solution aqueuse de substances tannantes végétales que l'on prépare en faisant bouillir 40 à 45 kilogrammes de feuilles grossières de théier finement déchiquetées ou de matière résultant de la taille saisonnière des arbustes de théier dans 300 litres d'eau pendant 1 heure. Avant usage on refroidit la solution de substances tannantes jusqu'à 4 à 70C. On applique aux granules le traitement par ladite solution de substances tannantes végétales à une température de 4 à 150C et sous brassage pendant 20 à 35 minutes jusqu'à la formation à la surface des granules d'une enveloppe dense, légèrement jaunatre de produits de tannage du gel de gélatine par les substances tannantes végétales. Le tannage terminé, on lave à l'eau les grains de caviar obtenus pour les libérer des substances tannantes non entrées en réaction à une température de 7 à 15 C et sous agitation pendant 5 minutes. On traite les grains lavés par une solution aqueuse à 0,5 de chlorure ferrique à une température de 4 à 15OC pendant 10 minutes.Ensuite on lave à l'eau les grains à une température de 4 à 1500 pendant 3 minutes et on traite ensuite les grains par une solution aqueuse à 0,3S d'un mélange de polysaccharides acides tels que l'alginate de sodium et une pectine faiblement estérifiée (taux d'estérification 409) pris dans un rapport pondéral de 1/1 On applique aux grains le traitement par la solution des polysaccharides acides pendant 15 minutes à une température de 4 à 750C et à un pH de la solution de 4 à 6. On lave à l'eau les grains de caviar à une température de 4 à 1500 pendante minutes. On obtient en définitive 125 kilogrammes d'un caviar alimentaire grenu artificiel dont l'enveloppe intérieure des grains en produits de tannage du gel de gélatine est colorée en noir tirant sur le gris, teinte conforme à celle des grains de caviar des esturgeons, alors que leur enveloppe extérieure se compose d'alginate et de pectinate de fer trivalent.Le produit fini contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de produit : gélatine alimentaire 80 caséine 95 amidon 40 substances tannantes végétales 4 à 6 mélange d'alginate et de pectinate de fer trivalent 0,5 à 1 sels complexes de fer trivalent et de substances tannates végétales 0,007 à 0,01, eau complément à 1 kilogramme Les grains de caviar conservent leur stabilité à la température de 400C pendant 45 minutes. EXEMPLE 6. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes dont l'enveloppe intérieure est colorée en noir tirant sur le gris d'une façon analogue aux exemples 1 à 3, à cette différence près qu'on ajoute à la solution de caséine, avant de la mélanger à la solution aqueuse de gélatine, de l'huile de foie de morue à raison de 0,3 à 0,6 kilogrammes, ce qui correspond à 3 - 57 grammes par kilogramme de produit fini. EXEMPLE 7. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes dont l'enveloppe intérieure est colorée en noir tirant sur le gris, d'une manière analogue à celle des exemples 1 à 3, à cette différence près qu'on ajoute à la solution de caséine, avant de la mélanger à la solution aqueuse de gélatine, de l'amidon à raison de 0,3 à 3 kilogrammes, ce qui correspond à 3 - 27 grammes par kilogramme de produit fini. EXEMPLE 8. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes dont l'enveloppe intérieure est colorée en noir tirant sur le gris, d'une façon analogue à celle des exemples 1 à 3, à cette différence près qu'on ajoute à la solution de caséine, avant de la mélanger à la solution aqueuse de gélatine, de l'huile de foie de morue à raison de 0,3 à 6 kilogrammes et de l'amidon à raison de 0,4 à 4 kilogrammes, ce qui correspond à 3 - 57 grammes d'huile de foie de morue et à 4 - 38 grammes d'amidon par kilogramme de produit fini. EXEMPLE 9 On prépare 100 kilogrammes d'une solution aqueuse à 10% de gélatine alimentaire contenant de la caséine (protide alimentaire) et de l'huile de maïs (lipide). A cet effet on prépare au préalable une émulsion stable d'huile de maIs dans une solution de caséine. La préparation de cette émulsion alimentaire consiste en ce qui suit. On mélange 45 kilogrammes d'une solution à 10% de caséine dans une solution aqueuse 0,1N de soude caustique et 13 kilogrammes d'une solution aqueuse à 0,1% de pectine faiblement estérifiée (taux d'estérification 40%). On prépare parallèlement une émulsion de 0,8 kilogramme d'une solution aqueuse à 0,2* d'acétate de calcium dans 8,6 kilogrammes d'huile de malus. On introduit l'émulsion de la solution d'acdtate de calcium dans l'huile de mais, sous agitation, dans la solution de caséine et de pectine, et on prépare une émulsion dans laquelle la phase continue est la solution de caséine alors que la phase dispersée est l'huile de mais. Le rapport des volumes de la phase dispersée et de la phase continue est de 0,15/1. Le rôle de stabilisant de l'émulsion est rempli par le pectinate de calcium qui forme des couches protectrices à la surface des particules de la phase dispersée.On choisit le régime d'émulsification de façon que la viscosité de l'émulsion soit de 100 à 200 centipoises à 20oC. L'émulsion alimentaire obtenue n'est pas susceptible de démixtion (ne se sépare pas) quand il est stocké en armoire frigorifique à une température de 4 à 80C pendant 20 jours. On ajoute à l'émulsion préparée 10 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution aqueuse à 20 30%. On obtient en définitive une solution aqueuse à 10g de gélatine qui contient de la caséine et de l'huile de maïs. Les opérations subséquentes relatives à l'obtention de caviar alimentaire grenu artificiel à partir de la solution obtenue sont analogues à celles qui ont été décrites dans l'exemple 1. On obtient en définitive 125 kilogrammes de caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes, l'enveloppe intérieure étant colorée en noir tirant sur le gris, teinte conforme à celle des grains de caviar des esturgeons, l'enveloppe extérieure étant formée par l'alginate de fer trivalent. Le produit obtenu contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de produit précité gélatine alimentaire 80 caséine 37 huile de mals 70 substances tannantes végétales 4 à 6 pectinate de calcium 0,1 alginate de fer trivalent 0,1 à 0,5 sels complexes de fer trivalent et de substances tannantes végétales 0,007 à 0,01 eau complément à 1 kilogramme. Les grains de caviar conservent leur stabilité à une température de 450C pendant 40 minutes. Le contenu des grains n'est pas susceptible de démixtion pendant un stockage de 15 jours en armoire frigorifique. EXEMPLE 10. On prépare un caviar alimentaire grenu à deux enveloppes dont l'enveloppe intérieure est colorée en noir tirant sur le gris alors que l'enveloppe extérieure est formée par l'alginate de fer trivalent, d'une façon analogue à celle de l'exemple 9, mais à cette différence que lors de la préparation de l'émulsion alimentaire, au lieu d'une solution aqueuse à 0,1% de pectine à faible taux d'estérification, on utilise une solution aqueuse à 0,1% d'alginate de sodium. EXEMPLE 11. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes dont l'enveloppe intérieure est colorée en noir tirant sur le gris et dont l'enveloppe extérieure est formée par l'alginate de fer trivalent, d'une façon analogue à celle des exemples 9 et 10, mais avec cette différence que dans l'émulsion alimentaire on remplace jusqu'à 50 e4rolume d'huile de maSs par de l'huile de foie de morue. EXEMPLE 12. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes dont l'enveloppe intérieure est colorée en noir tirant sur le gris, comme indiqué dans les exemples 1 à 3 mais avec cette différence que, au lieu de caséine, on utilise de la poudre de lait écrémé. Pour préparer 100 kilogrammes de solution initiale de gélatine on prend 15 kilogrammes de poudre de lait écrémé que l'on disperse dans l'eau. On ajoute à la dispersion obtenue 10 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution aqueuse à 20 - 30%. EXEMPLE 13. On prépare un caviar alimentaire grenu à deux enveloppes dont l'enveloppe intérieure est colorée en noir tirant sur le gris, d'une façon analogue à celle de l'exemple 12, mais avec cette différence qu'on ajoute à la dispersion de poudre de lait écrémé dans l'eau de l'huile de foie de morue à raison de 0,3 à 6 kilogrammes. EXEMPLE 14. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes dont l'enveloppe intérieure est colorée en noir tirant sur le gris, comme décrit dans les exemples 1 à 3, mais avec cette différence qu'au lieu de solution de caséine on utilise du lait condensé sans sucre à raison de 80 kilogrammes. On introduit danspedit constituant, à une température de 40 à 500C et sous agitation, 6 kilogrammes de gélatine alimentaire préalablement dissoute à une température de 40 à 500C dans 14 litres d'eau. la solution obtenue a une viscosité de 79 centipoises à 400C et une densitd de 1,07 à 400C, Le caviar alimentaire grenu artificiel obtenu suivant cet exemple reste stable à une température de 350C pendant 1 heure. EXEMPlE 15. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes dont l'enveloppe intérieure est colorée en noir tirant sur le gris, d'une façon analogue à celle de l'exemple 14, mais avec cette différence qu'au lieu de lait condensé sans sucre on utilise du lait de soja à raison de 79 à 79,7 kilogrammes. On ajoute au lait de soja 0,3 à 1 kilogramme d'huile de foie de morue, après quoi on ajoute au mélange obtenu à une température de 40 à 500C et sous agitation 6 kilogrammes de gélatine alimentaire préalablement dissoute dans 14 litres d'eau. EXEMPLE 16. On prépare un caviar alimentaire à deux enveloppes dont l'enveloppe intérieure est colorée en noir tirant sur le gris, alors que l'enveloppe extérieure est formée par l'alginate de fer trivalent, comme décrit dans l'exemple 1. Ensuite, pour conférer au caviar des qualités organoleptiques imitant celles du caviar des esturgeons, on soumet le caviar obtenu à un traitement culinaire qui consiste en ce qui suit. On maintient les grains revêtus de deux enveloppes pendant 5 minutes à une température de 4 à 750C dans une solution aqueuse à 4 - 6% de chlorure de sodium pour le salage du produit. Après le salage on ajoute aux grains 0,3% en poids de glutaminate de sodium, 1% en poids d'huile de maSs et 2,7% de chair de hareng finement triturée dans l'huile de mars. On obtient 112 à 117 kilogrammes de produit fini. Le caviar alimentaire grenu obtenu contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de produit: gélatine alimentaire 60 à 63 caséine 130 à 135 substances tannantes végétales 2 à 4 alginate de fer ttivalent 0,1 à 0,5 sels complexes de fer trivalent et de substances tannantes végétales 0,003 à 0,007 chlorure de sodium 30 glutaminate de sodium 3 chair de hareng 27 huile de mars 10 eau complément à 1 kilogramme. Le produit obtenu imite par sa coloration et par son goût le caviar des esturgeons. Les grains conservent leur stabilité à une température de 400C pendant 45 minutes. EXEMPLE 17. On prépare un caviar alimentaire grenu à deux enveloppes dont l'enveloppe intérieure est colorée en noir tirant sur le gris et dont l'enveloppe extérieure se compose d'un mélange d'alginate et de pectinate de fer trivalent, d'une façon analogue à celle de l'exemple 5. Ensuite, pour conférer au caviar des qualités organoleptiques imitant celles du caviar naturel ainsi que pour protéger contre l'ensemencement par les bactéries, on soumet le caviar obtenu à un traitement culinaire qui consiste en ce qui suit. On maintient les grains de caviar dans une solution aqueuse à 4% de chlorure de sodium à une température de 4 à lOOC pendant 3 à 5 minutes (salage du produit). Ensuite on ajoute, aux grains du produit, sous agitation, 0,2% en poids de glutaminate de sodium, 0,1% en poids d'acide sorbique et 0,1% en poids d'acide ascorbique, 0,01 à 0,1% en poids d'huile de mais et d'huile de cotonnier pris dans des proportions égales, 5% en poids d'huile de foie de morue, 1 à 2,7% en poids de jus de hareng, 1 à 2,8g en poids d'hydrolysat de fèves de soja. On obtient en définitive 141 à 156 kilogrammes de produit fini. Le caviar alimentaire grenu artificiel ainsi dbtenu contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de produit gélatine alimentaire 64 à 71 caséine 75 à 85 amidon 30 à 35 substances tannantes végétales 2,5 à 4 mélange d'alginate et de pec tinate de fer trivalent 0,3 à 0,7 sels complexes de fer trivalent et de substances tannantes végétales O,005 à 0,007 chlorure de sodium 30 glutaminate de sodium 2 inosinate de sodium 0,1 à 1 jus de hareng 10 à 27 huile de maïs 20 à 50 huile de cotonnier 20 à 70 huile de foie de morue 50 acide sorbique 1 acide ascorbique 1 hydrolysat de protides de fèves de soja 10 à 28 eau complément à 1 kilogramme. Le produit par sa couleur et par son godt imite le caviar en grains des esturgeons . Les grains conservent leur stabilité à une température de 35OC pendant une heure. EXEMPLE 18. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes, dont l'enveloppe intérieure est colorée en noir tirant sur le gris et dont l'enveloppe extérieure est formée par de l'alginate de fer trivalent, d'une façon analogue à celle de l'exemple 9. Ensuite, pour conférer au caviar des qualités organoleptiques imitant les qualités du caviar naturel ainsi que pour le protéger contre l'ensemencement par les bactéries, on soumet le caviar obtenu à un traitement culinaire qui consiste en ce qui suit. On ajoute aux grains de caviar 4,5 en poids de chlorure de sodium, 0,* en poids de glutaminate de sodium, 0,15% en poids d'acide sorbique et 0,15k en poids d'acide ascorbique, 2% en poids d'huile de mais et 2% en poids de caviar d'esturgeon pour conférerai produit un goût et un arôme spécifiques. Oh obtient en définitive 134 kilogrammes de produit fini. le produit fini, qui est du caviar alimentaire grenu artificiel, contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de caviar : gélatine alimentaire 75 caséine 35 huile de mais 85 (dont 65 grammes dans le gel hydraté de gélatine et 20 grammes dans la masse des brains de caviar) substances tannantés végétales 4 à 6 pectinate de calcium 0,09 alginate de fer trivalent 0,1 à 0,5 sels complexes de fer trivalent et de substances tannantes végétales 0,007 à 0,01 chlorure de sodium 45 glutaminate de sodium 2 caviar d'esturgeon 20 acide sorbique 1,5 acide ascorbique 1,5 eau complément à 1 kilogramme. Le produit imite par sa couleur et son godt le caviar en grains des esturgeons. Les grains conservent leur stabilité à une température de 350C pendant 1 heure. Le contenu des grains n'est pas susceptible de démixtion au cours d'un stockage en armoire frigorifique à une température de 4 à 80C pendant 15 jours. EXEMPLE 19. On prépare un caviar grenu à deux enveloppes dont l'enveloppe intérieure est colorée en noir tirant sur le gris alors que son enveloppe extérieure est formée par de l'alginate de fer trivalent, d'une façon analogue à celle de l'exemple 1. Ensuite, pour conférer au caviar des caractéristiques organoleptiques imitant les qualités du caviar naturel, on soumet le caviar obtenu à un traitement culinaire qui consiste en ce qui suit. On maintient les grains de caviar pendant 5 minutes dans une solution aqueuse de chlorure de sodium pour le salage du produit. Après le salage on ajoute aux grains 0,28% en poids de glutaminate de sodium et 12% en poids d'une émulsion alimentaire contenant de la caséine, de l'huile de mars, de l'huile de foie de morue ainsi que des armes alimentaires et des substances alimentaires gustatives. Le procédé de préparation de l'émulsion alimentaire consiste en ce qui suit. Pourpréparer 7 litre d'émulsion on mélange 200 cm3 d'une solution à 15% de caséine dans une solution aqueuse O,îN de soude caustique, 100 cm3 d'une solution aqueuse d'alginate de sodium, 1,06 grammes de substances alimentaires gustatives (plus précisément 0,4 g d'inosinate de sodium, 0,33 g de maltol, 0,33 g de L-triptophane), 0,9 cm3 d'une solution alcoolique de substances alimentaires aromatiques de composition suivante, % en poids : triméthylamine 4,9 triéthylamine 9,5 pyridine 1,9 pipéridine 4,8 n-propylamine 4,8 undécanone-2 1,9 diéthylacétal d'aldéhyde n-valérique 4,8 alcool éthylique 67 On mélange parallèlement 500 cm3 d'huile de mars et 150 cm3 d'huile de foie de morue et on forme dans ce milieu une émulsion de 50 cm3 d'une solution aqueuse de chlorure ferrique. On introduit l'émulsion ainsi obtenue sous forme de jet fin en régime d'émulsification dans une solution contenant la caséine, l'alginate de sodium, des substances alimentaires gustatives et des aromes alimentaires. On choisit le régime d'émulsification de façon que l'émulsion finie ait une viscosité de 100 à 200 centipoises à 20OC. L'émulsion alimentaire obtenue n'est pas susceptible de démixtion au cours d'un stockage de 20 jours en armoire frigorifique à une température de 4 à 80C. On obtient en définitive 117 à 122 kilogrammes de produit fini. Le produit obtenu contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de produit : gélatine alimentaire 53 à 57 caséine 124 à 129 (dont 120-125 g dans le gel hydraté de gélatine, 4 g dans la masse des grains de caviar) substances tannantes végétales 2 à 4 alginate de fer trivalent 0,2 à 0,6 sels complexes de fer trivalent et de substances tannantes végétales 0,003 à 0,007 chlorure de sodium 30 glutaminate de sodium 2,8 inosinate de sodium 0,048 maltol 0,40 Etriptophane 0,40 arômes alimentaires 0,036 alcool éthylique 0,07 huile de mars 60 huile de fois de morue 18 eau complément à 1 kilogramme. Le produit final qui est du caviar alimentaire grenu, imite par son goût, sa couleur et son arôme le caviar en grains des esturgeons, il a une consistance légèrement friable. Les grains conservent leur stabilité à une température de 400C pendant 45 minutes. EXEMPLE 20 On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes imitant par sa couleur, son arôme et sa consistance le caviar grenu des esturgeons, comme décrit dans l'exemple 19, mais avec cette différence que, pour protéger les grains de caviar contre l'ensemencement par les bactéries, on les traite après le salage pendant 0,5 à 5 minutes par une solution aqueuse de formaldéhyde d'une concentration de 0,01 à 1% pour un rapport de la masse des grains à la masse de la solution de 1/0,5 à 1/10. EXEMPLE 21. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes, dont l'enveloppe intérieure est colorée en noir tirant sur le gris alors que l'enveloppe extérieure se compose d'alginate de fer trivalent, d'une façon analogue à celle de l'exemple 1. Ensuite, pour conférer au caviar des qualités organoleptiques imitant celles du caviar naturel et pour élever sa valeur biologique et le protéger contre l'ensemencement par les bactéries, on soumet le caviar obtenu à un traitement culinaire qui consiste en ce qui suit. On maintient les grains de caviar revêtus de deux enveloppes pendant 4 minutes à une température de 4 à 150C dans une solution aqueuse contenant 20% d'hydrolysat de levure et 4 à 6 fen poids de chlorure de sodium. Il se produit alors une augmentation de la teneur en matières sèches des grains de caviar par perméation des acides aminés dans les grains, y compris des acides aminés irremplaçàbles ,des peptides et du chlorure de sodium, ainsi que par déshyaratation partielle des grains. On sépare du liquide les grains de produit traités de la sorte.On ajoute ensuite aux grains 0,3% en poids de glutaminate de sodium, 0,1% en poids d'acide sorbique et 0,1% en poids d'acide ascorbique, 2% en poids d'huile de foie de morue, 10% en poids d'huile de mais, 0,004% en poids d'inosinate de sodium, 0,003% en poids de maltol, 0,003g en poids de L-triptophane et 0,006% en poids de solution alcoolique de substances alimentaires aromatiques. La composition de la solution des substances alimentaires aromatiques est indiquée dans l'exemple 19. On obtient en définitive 125 à 135 kilogrammes de produit fini, qui est du caviar alimentaire grenu. Un kilogramme de caviar contient, en grammes, les constituants suivant gélatine alimentaire 52 à 56 caséine 110 à 120 substances tannantes végétales 3 à 5 alginate de fer trivalent 0,3 à 0,6 sels complexes de fer trivalent et de substances tannantes végétales 0,004 à 0,008 chlorure de sodium 50 glutaminate de sodium 3 inosinate de sodium 0,04 maltol 0,03 btriptophane 0,03 armes alimentaires 0,02 alcool éthylique 0,04 huile de maSs 100 huile de foie de morue 20 acides aminés y compris les acides aminés irremplaçables et les peptides (à partir de l'hydrolysat ela levure 28 acide sorbique 1 acide ascorbique 1 eau complément à 1 kilogramme. Le produit fini, par son goat, sa coloration et son arôme, imite le caviar des esturgeons. Les grains conservent leur stabilité à une température de 500C pendant 15 minutes. EXEMPLE 22. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes, dont l'enveloppe intérieure est colorée en noir tirant sur le gris et dont l'enveloppe extérieure est formée par de l'alginate de fer trivalent, d'une façon analogue à celle des exemples 9 et 10 mais avec cette différence qu'on ajoute à l'huile de maîs introduite dansa solution initiale de gélatine 4,2 à 84 g d'un concentré de vitamine A d'une activité de 100 000 unités internationales par gramme de concentré. 1 kilogramme de produit fini contient 0,001 à 0,02 g de vitamine A. EXEMPLE 23. On prépare un caviar alimentaire grenu à deux enveloppes, dont l'enveloppe intérieure est colorée en noil tirant sur le gris alors que l'enveloppe extérieure est formée par de l'alginate de fer trivalent, d'une façon analogue à celle de l'exemple 19 mais avec cette différence que l'on introduit dans l'huile de mais utilisée pour la préparation de l'émulsion 5 grammes d'un concentré de vitamine A d'une activité de 100 UOO unités internationales par gramme de concentré. 1 kilogramme de produit fini contient 0,00125 g de vitamine A. ElEMPIE 24. On prépare 100 kilogrammes de solution aqueuse à 5% de gélatine alimentaire colorée en noir tirant sur le gris, contenant la caséine. A cet effet on fait bouillir 3,2 kilogrammes de thé vert dans 64 litres deau pendant 1,5 heures et l'on obtient 64 kilogrammes de solution de substances tannantes végétales. On refroidit ladite solution jusqu'à la température ambiante et on y dissout 0,26 kg de soude caustique et 0,32 kg de lactate de fer trivalent. On obtient en définitive une solution de couleur noire tirant sur le gris brunâtre à pH de 12. La colorati > noire tirant sur le gris apparaît du fait de la formation de sels complexes de fer trivalent avec les substances tannantes végétales. On dissout dans la solution alcaline colorée obtenue 11 kilogrammes de caséine.On conduit cette dissolution à une température à de 50 à 600C et sous agitation pendant 2 heures,après quoi on refroidit la solution obtenue de caséine colorée en noir tirant sur le gris à pH de 6,2 jusqu'à la température ambiante. On ajoute à la solution de caséine ainsi obtenue 5 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution aqueuse à 20% et on prépare ensuite les grains de caviar comme indiqué dans l'exemple 1. Dans le produit fini, qui est du caviar grenu, les grains comportent deux enveloppes, dont l'enveloppe intérieure est colorée en noir tirant sur le gris alors que l'enveloppe extérieure est formée par l'alginate de fer trivalent. Dans les grains du produit, le gel hydraté de gélatine alimentaire contenant de la caséine est également coloré noir tirant sur le gris. les grains du produit conservent leur stabilité à la température de 40 C pendant 45 minutes. EXEMPlE 25. On prépare des grains de caviar revêtus de deux enveloppes et colorés en noir tirant sur le gris aussi bien en surface que dans le volume, comme dans l'exemple 24. On lave les grains de caviar obtenus avec une solution aqueuse à 4 - 6% de chlorure de sodium à une température de 4 à 15 C pendant 5 minutes (salage du produit). Ensuite on ajoute aux grains 0,3% en poids de glutaminate de sodium, 0,1 en poids d'acide sorbique et 0,1% en poids d'acide ascorbique, 2,8% en poids d'hydrolysat de fèves de soja, 10 en poids d'huile de maïs et 4g en poids de chaire de hareng finement triturée dans l'huile de mats. On obtient en définitive 122 kilogrammes de produit fini. Le caviar alimentaire grenu contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de produit gélatine alimentaire 40 caséine 125 substances tannantes végétales 2 à 3,5 alginate de fer trivalent 0,1 à 0,5 sels complexes de fer trivalent et de substances tannantes végétales 0,003 à 0,007 chlorure de sodium 45 glutaminate de sodium 3 chair de hareng 4 huile de mais 100 hydrolysat des protides de fèves de soja 28 acide sorbique 1 acide ascorbique 1 eau complément à 1 kilogramme. Le produit fini, par son goût et par son aspect extérieur, imite le caviar grenu des esturgeons. Les grains du produit conservent leur stabilité à une température de 35 à 400C pendant 1 heure. EXEMPLE 26. On prépare 100 kilogrammes d'une solution aqueuse à 7% de gélatine alimentaire contenant de la caséine, de l'huile de mais , de l'huile de foie de morue, et colorée en noir tirant sur le gris. A cet effet on prépare au préalable une émulsion stable d'huile de maïs et dhuile de foie de morue dans une solution de caséine colorée en noir tirant sur le gris. La préparation de cette émulsion consiste en ce qui suit. On fait bouillir 5 kilogrammes de feuilles grossières de théier déchiquetées dans 50 litres d'eau pendant 1 heure en obtenant 50 kilogrammes d'une solution de substances tannantes végétales. On refroidit ladite solution jusqu'à la température ambiante et on y dissout 0,2 kilogramme de soude caustique et 0,12 kilogramme de chlorure ferrique. On obtient en définitive une solution de couleur noire à pH de 12. La coloration noire de la solution est due à la formation de sels complexes de fer trivalent et de substances tannantes végétales. On dissout dans la solution alcaline colorée obtenue 7,5 kilogrammes de caséine alimentaire. On conduit la dissolution à une température de 50 à 600C et sous agitation pendant 2 heures, après quoi on refroidit la solution à 13% de caséine obtenue colorée en noir et à pH de 6,2 jusqu'à la température ambiante. On ajoute à la solution de caséine 7,7 kilogrammes d'une solution aqueuse à 0,5% d'alginate de sodium. On prépare parallèlement une émulsion de 1 kilogramme d'une solution aqueuse de chlorure ferrique mélangée avec 6 kilogrammes d'huile de maSs et 3 kilogrammes d'huile de foie de morue. On introduit l'émulsion obtenue sous forme d'un jet fin en régime d'émulsification dans la solution aqueuse colorée en noir de caséine et d'alginate de sodium.Au cours de l'émulsification il se forme à la surface des gouttes de la phase d'huiles (mélange d'huile de mars et d'huile de foie de morue), une couche protectrice de gel d'alginate de fer trivalent qui prévient la coalescence des gouttes et la démixtion de l'émulsion. On ajoute à l'émulsion obtenue 7 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution aqueuse à 30% et l'on prépare ensuite le caviar comme décrit dans l'exemple 1. On maintient les grains de caviar revêtus de deux enveloppes pendant 5 à 10 minutes à une température de 8 à 12 C dans une solution aqueuse à 4,5,' de chlorure de sodium pour le salage du produit. Ensuite on ajoute aux grains 0,3,' en poids de glutaminate de sodium, 0,15% en poids d'acide sorbique et 0,15% en poids d'acide ascorbique , 1% en poids d'huile de mars, 0,004,' en poids d'inosinate de sodium, 0,003,' en poids de maltol, 0,003,' en poid de L,triptophane et 0,006,' en poids d'une solution alcoolique de substances alimentaires aromatiques de composition suivante (% en poids) trimAthylamine 4,9 triéthylamine 9,5 pyridine 1r9 pipéridine 4,8 n-propylamine 4,8 undécanone-2 1,9 diacétal d'aldhéyde n-valérique 4,8 alcool éthylique 67,4 Le produit fini, par son arôme, son goût et son aspect exterieur, imite le caviar en grains des esturgeons. Les grains sont colorés en noir tirant sur le gris aussi bien en surface que dans le volume. Ces grains conservent leur stabilité à la température de 400g'pendant 45 minutes. Le contenu des grains n'est pas susceptible de démixtion au cours de la conservation du produit en armoire frigorifique à une température de 4 à 80C pendant 15 jours. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits et représentés qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons, Si celles-ci sont exécutées suivant son esprit et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui suivent. REVENDICATIONS 1. Caviar alimentaire grenu artificiel, dont les grains constituent un gel hydraté de gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires et renfermé dans une enveloppe de produits de tannage dudit gel par des substances tannantes végétales, ladite enveloppe contenant des sels complexes de fer trivalent et des substances tannantes végétales, lesdits grains de caviar contenant également des sels de fer trivalent des polysaccharides acides, caractérisé en ce que les sels de fer trivalent des. polysaccharides acides sont contenus dans une seconde enveloppe, ou enveloppe extérieure, des grains, formée par lesdits sels. 2. Caviar alimentaire grenu artificiel suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient, à titre de sels de fer des polysaccharides acides, des sels d'alginates hydrosolubles ou de pectines faiblement estérifiées hydrosolubles à taux d'estérification ne dépassant pas 50%. 3. Caviar alimentaire grenu artificiel suivant l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce queue gel hydraté de gélatine alimentaire contient également des sels complexes de fer trivalent et des substances tannantes végétales. 4. Caviar alimentaire grenu artificiel suivant l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de caviar gélatine alimentaire 40 à 80 protides alimentaires 35 à 140 substances tannantes végétales 2 à 6 sels de fer trivalent des polysaccharides acides 0,1 à 2 sels complexes de fer trivalent et de substances tannantes végétales 0,001 à 0,01 eau complément à 1 kilogramme. 5. Caviar alimentaire grenu artificiel suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le gel hydraté de gélatine alimentaire contient également des lipides à raison de 3 à 70 grammes par kilogrammes de caviar. 6. Caviar alimentaire grenu artificiel suivant l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le gel hydraté de gélatine alimentaire contient également des glucides à raison de 3 à 40 grammes par kilogramme de caviar. 7. Caviar alimentaire grenu artificiel suivant l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le gel hydraté de gélatine alimentaire contient également des vitamines à raison de 0,001 à 0,02 gramme par kilogramme de caviar. 8. Caviar alimentaire grenu artificiel suivant l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la masse des grains de caviar contient de l'huile végétale, du chlorure de sodium, des armes alimentaires et des substances alimentaires gustatives dans les proportions suivantes, en grammes par kilogramme de caviar huile végétale 10 à 100 chlorure de sodium 30 à 50 substances alimentaires aromatiques et substances alimentaires gustatives 3 à 30 9. Caviar alimentaire grenu artificiel suivant la revendication 8, caractérisé en ce que la masse des grains de caviar contient également des lipides et/ou des protides alimentaires à raison de 20 à 120 grammes par kilogramme de caviar. 10. Caviar alimentaire grenu artificiel suivant l'une des revendications 8 et 9, caractérisé en ce que la masse des grains de caviar contient également des acides aminés irremplaçables, des vitamines, des antiseptiques, à raison de 3 à 30 grammes par kilogramme de caviar. 11. Procédé de préparation du caviar alimentaire grenu artificiel suivant la revendication 1, par préparation d'une solution aqueuse à 4-10% de gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires, introduction subséquente de ladite solution sous forme de gouttes dans de l'huile alimentaire, maintien de la température de l'huile, au moins dans la partie inférieure de son volume, au-dessous du point de gélification des gouttes de solution, lavage à l'eau destiné à libérer de l'huile alimentaire les granules formés de gel de gélatine contenant des protides alimentaires, traitent des granules par des solutions aqueuses de substances tannantes végétales, et lavage à l'eau des grains de caviar obtenus,visant à les libérer desdites substances tannantes caractérisé en ce que après le lavage des grains de caviar, visant à les libérer des substances tannantes végétales, on les traite soit d'abord avec des solutions aqueuses de sels de fer trivalent d'acides alimentaires et ensuite avec des solutions aqueuses de polysaccharides acides, soit d'abord avec des sortions aqueuses de polysaccharides acides et ensuite avec des solutions aqueuses de sels de fer trivalent d'acides alimentaires 12.Procédé suivant la revendication 11, caractérisé en ce qu'on utilise à titre de polysaccharides acides des alginates hydrosolubles ou des pectines hydrosolubles à taux d'estérification ne dépassant pas 50%, sous forme de solutions aqueuses d'une concentration de 0,1 à 0,5% et à pH de 3 à 7. 13. Procédé suivant l'une des revendications 7f et 12, caractérisé en ce qu'on prépare une solution aqueuse à 4-10% de gélatine alimentaire contenant également des sels de fer trivalent d'acides alimentaires et des substances tannantes végétales. 14. Procédé suivant l'une des revendications 11 à 13, caractérisé en ce que l'on prépare une solution aqueuse à 4 10g de gélatine alimentaire contenant également des lipides, des glucides et des vitamines. 15. Procédé suivant l'une des revendications 11 à 14, caractérisé en ce qu'on soumet les grains obtenus de caviar à un traitement culinaire consistant à saler les grains de caviar avec du chlorure de sodium et à ajouter aux grains de l'huile végétale, des arômes alimentaires, des substances alimentaires gustatives. 16. Procédé suivant la revendication 15, caractérisé en ce que, au stade du traitement culinaire, on ajoute aux grains de caviar au moins l'une des substances suivantes : lipides, protides alimentaires, acides aminés irremplaçables. vitamines et antiseptiques.