Brevet FR2290161A1 — publié le 19760604

La présente invention concerne la préparation des crèmes d'anchois et leur mise en conserves sous tubes. Jusqu'ici, il existait sur le marché des crèmes, purées ou pâtes d'anchois dont certaines étaient présentées sous tubes mais consistaient simplement en des préparations en semi-conserves. L'invention a pour but la création d'un procédé permettant dtalimenter le marché avec des crèmes d'anchois présentées sous tubes et constituées par de véritables conserves ayant subi une appertisation particulière afin d'éviter la déformation du tube. Selon l'un de ses aspects, l'invention est essentiellement matérialisée dans un procédé de préparation et de lise en conser ves sous tubes d'une crène d'anchois, caractérisé en ce qutil con siste à mélanger des anchois saumurés et des anchois frais ou con gelés, à broyer et à filtrer ce mélange d'anchois en lui ajoutant une huile végétale et des condiments alimentaires, â introduire ce mélange traité dans des tubes qui sont ensuite scellés et qui subissent alors une appertisation accompagnée d'une contre-pres sion permettant d'éviter leur déformation pendant cette opération de stérilisation à la chaleur, ces tubes étant émaillés ou marqués autrement avant le remplissage et ltopération d'appertisation et étant ensuite emballés ou conditionnés d'une façon classique pour le transport et la distribution. Selon un autre de ses aspects, l'invention est également matérialisée dans une crène e d'anchois présentée sous tubes et obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Suivant un mode de aise en oeuvre préféré de ce procédé selon l'invention, il est prévu de mélanger des anchois saumurés et des anchois frais ou congelés. I1 est à noter que les anchois saumurés ont subi un marissement classique tandis que les anchois frais ou congelés sont simplement étêtés et débarrassés de leur nageoire caudale. Ce mélange d'anchois saumurés et d'anchois frais ou con gelés est traité suivant diverses opérations de broyage et de filtrage au cours desquelles il est prévu une adjonction d'huile végétale, par exemple de l'huile d'olives, et de certains condi- ments alimentaires tels que des épices et des aromates. Le mélange broyé, filtré et aromatisé ainsi obtenu est un produit parfaitement naturel qui est déjâ propre à la consommation et qui est alors mis automatiquement en conserves dans des tubes. Ces tubes sont constitués par une matière souple ou malléable, telle que de l'aluminium pur alimentaire. Après avoir été scellés, les tubes préalablement émaillés, décorés ou marqués autrement, passent dans des autoclaves où ils subissent une appertisation accompagnée d'une contre-pression afin d'éviter leur déformation pendant l'opération de stérilisation à la chaleur, ces tubes étant ensuite emballés selon des processus de conditionnement habituels. I1 est à noter que le produit final ainsi obtenu présente les qualités d'une véritable conserve, ctest-à-dire qu'il reste sain, énergétique et susceptible de naintenir ces particularités pendant une longue période de temps par opposition aux semi-conserves connues, qui doivent être consommées dans des délais plus ou moins brefs (de l'ordre de 6 mois & 1 an selon les spécifications). Il y a également leu de se rendre compte que la crème d'an- chois qui est initialement obtenue par broyage et filtrage et qui est conservée sous tubes est particulièrement homogène et maintient cette homogénéité pendant une période de temps srit$#enJ*tlongue. Par ailleurs, la pâte présente généralement plus de souplesse que dans les autres cas antérieurs, grâce à l'adjonction de l'anchois frais ou congelé dont les fibres concourent à la souplesse de la pSte tout en lui conférant une certaine structure. Le fait de mélanger des anchois frais ou congelés aux anchois initialement saumurés permet en outre d'adoucir notablement la crème résultante en diminuant le pourcentage de sel. Des modifications peuvent être apportées au mode de mise en oeuvre décrit, dans le domaine des équivalences techniques, sans s'écarter de l'invention. REVENDICATIONS 1.- Procédé de préparation et de lise en conserves sous tubes d'une crème d'anchois, caractérisé en ce quI il consiste à mélanger des anchois saumurés et des anchois frais ou congelés, à broyer et à filtrer ce mélange d'anchois en lui ajoutant une huile végétale et des condiments alimentaires, à introduire ce mélange traité dans des tubes qui sont ensuite scellés et qui subissent alors une appertisation accompagnée d'une contre-pression permettant d'éviter leur déformation pendant cette opération de stérilisation à la chaleur, ces tubes étant émaillés ou marqués autrement avant le remplissage et l'opération d'appertisation et étant ensuite eibal- lés ou conditionnés d'une façon classique pour le transport et la distribution. 2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les anchois frais ou congelés sont préalablement étêtés et dEbar- rassés de leur nageoire caudale avant d'Çtre mélangés aux anchois saumures0 3.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'huile végétale ajoutée peut entre de l'huile d'olives. 4. - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les condiments ajoutés sont des épices et des aromates. 5.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les tubes sont constitués par une matière malléable telle que de l'aluminium pur alimentaire0 6.- Crème d'anchois présentée sous tubes et obtenue par la lise en oeuvre du procédé suivant 1' une quelconque des revendications précédentes.