Brevet FR2302046A1 — publié le 19760924

La présente invention concerne un procédé pour le traitement du lait en vue de la préparation d'un produit alimentaire nouveau; le procédé fait appel dans ses diverses étapes à des techniques dont la plupart sont connues en ellesmimes mais qui sont ici appliquées de façon nouvelle et en vue de l'obtention d'un produit industriel nouveau. Bien que l'invention soit plus particulièrement applicable au traitement du lait de vache , et l'invention sera décrite au long du présent mémoire descriptif plus particulièrement en relation avec cette application, il est entendu que cette dernière n'est pas limitative et peut s'appliquer ai lait provenant d'autres mammifères Le lait est traditionnellement connu pour être un aliment naturel complet apportant à l'organisme irensemble des éléments nutritifs dont il a besoin ; en effet outre les oligo-éléments sous forme de minéraux et notamment de cations assimilables nécessaires au métabolisme de l'organisme , particulièrement dans sa phase de croissance, le lait apporte des aliments énergétiques sous forme de glucides (tel le lactose en solution) et des lipides (sous forme d'émulsion ) ; enfin le lait apporte à l'organisme récepteur une fraction importante de protethes constituant un matériau de reconstitution cellulaire. Du fait méme de sa richesse et de la diversification de ses éléments constituants le lait peut ne pas tette toujours adapté aux besoins et aux possibilités de l'organisme ; on a donc depuis longtemps traité le matériau de base que constitue le lait pour en retirer certains des éléments constituants ; c'est ce qui a lieu dans l'opération d'écrémage qui sépare la phase des lipides en suspension pour produire un lait dit écrémé. L'invention vise à développer et renouveler les possibilités industrielles d'exploitation du lait en vue de l'obtention de produits à usage alimentaire notamment l'invention vise à permettre d'isoler à partir d'un produit de base constitué par du lait certaines fractions nutritives susceptibles ainsi d'etre utilisées.indfpendamment des autres éléments composants. Plus particulièrement l'invention vise à isoler la fraction protéique du lait en vue d'obtenir un aliment nouveau riche en proteines A cet effet l'invention concerne un procédé de préparation d'un produit alimentaire à base de lait, caractérisé en ce que l'on soumet un produit de base constitué de lait écrémé et séparé de ses constituants lipidiques à une opéra tion de séparation physique apte à isoler une phase aqueuse riche en rides et sels solubles et constituant le lactosérum, d'une phase pâteuse riche en protéine, la phase aqueuse ou lactosérum étant éliminée, la phase riche en protéine et contenant entre 30 et 100% en extraits secs de produite protidiques étant isolée et recueillie et constituant le produit alimentaire e- Plus particulièrement dans le procédé de l'invention la séparation physique du lactosérum de la phase riche en protéine est effectuée par ultra filtration ou passage du lait écrémé sur une membranne d'ultra filtratioa calibrée pour laisser passer le lactosérum aqueux sous forme du filtrat et retenir la frauotion de proteines sous forme de retentat. On peut ensuite, après la mise en oeuvre du procédé défini ci-dessus traiter la phase aqueuse riche en protéines et constituant le retentat par une opération de déshydratation jusqu'à obtention d'une poudre constituée de 30% à 100% de proteines provenant du lait de départ, la poudre alimentaire étant apte à etre conservée puis consommée en l'état ou après réhydraintion Ultérieurement on pourra alors incorporer à la poudre ainsi réalisée un produit alimentaire d'addition ajouté dans une proportion n'exédent pas 90% en poids du mélange total Les produits d'addition utilisés peuvent être très nonlbreux et variés; en citera notamment les glucides tels le saccharose , le glucose .le fructose, le lactose, le maltose, le dextrose On pourra également incorporer dans l'extrait protéique obtenu un produit d'addition constitué par des corps gras d'origine végétale ou-eare d'origine animale. Bien entendu l'extrait protéique ayant reçu les produits d'addition nous de glucides ou de lipides comme indiqué ci-dessus pourra encore recevoir des additifs tels que des stabilisants, des texturants, des conservateurs, des colorants ou des produits aromatiques divers L'invention concerne également, à titre de produit industriel nouveau un produit alimentaire comportant une proportion notable d'extraits protéiques de lait et obtenus par le procédé défini ci-dessus Le produit alimentaire nouveau pourra donc être présenté soit sous forme de poudre susceptible d'être soumise à un traitement ultérieur au niveau de l'uti lisateur ,par exemple par réhydratation pour obtenir un produit pâteux consommable en l'état ou après cuisson, passage au four ou friture. Mais l'invention permet également de réaliser un produit alimentaire nouveau se présentant sous une forme solide légèrement moelleuse et aisément ingérable et facilement assimilable ; ce produit pourra avoir des applications polyvalentes étant donné les possibilités multiples d'aromatisation auquel il se prête et pourra donc être utilisé pour la préparation d'un aliment nutritif salé, pour la préparation d'un dessert, d'une confiserie ; il sera notamment adapté à la préparation de rations alimentaires d'urgence ou de survie Le produit étant préparé par isolement de la fraction protéique du lait permet de recueillir dans ce produit de base la fraction nutritive la plus noble et la plus élaborée en isolant les phases lipidiques et les glucides qui présentent des propriétés énergétiques certaines mais dont l'assimilation au sein de l'organisme récepteur n'est pas toujours appropriée. En outre les protéines isolées dans le procédé selon l'invention et se retrouvant dans le produit alimentaire résultant de l'application du procédé contiendront une grande partie des oligo-éléments notamment sous forme de calcium ou de phosphate assimilables complexés avec les protéines, notamment sous forme de phospho caséinate de chaux. Selon une présentation pratique le nouveau produit alimentaire selon l'invention est constitué d'une masse solide, légèrement pâteuse, pouvant avoir différentes formes (tablette, pavé, bouchée > barre etc...) contenant une forte proportion d'extrait sec de lait ultrafiltré. La structure est obtenue par le mélange de ce lait ultrafiltré en poudre avec des ingrédients en phase liquide à chaud, suivi d'un malaxage ,d'une extrusion et d'un refroidissement . Ces ingrédients sont des sucres (saccharose et glucose) des agents stabilisants et texturants ,ainsi qu'un peu de matière grasse. Le produit peut recevoir toutes sortes de coloration d'aromatisation (fruits, armes ) et d'enrobage (cire, sucre, chocolat, fondants divers ). On obtient un produit solide, légèrement moelleux, de consommation agréable, qui contient , sous une forme condensée, une très grande richesse nutritive et alimentaire, surtout pour la croissance des enfants et des adolescents . Ce produit est totalement nouveau dans l'industrie alimentaire, aussi bien dans le domaine de la laiterie que de la pâtisserie ou la confiserie . Grace à l'incorporation d'agents de foisonnement on pourra obtenir un produit plus ou moins émulsionné et de structure alvéolaire et aéré En apportant les principales qualités d'un produit laitier, il a l'avantage d'être facilement manipulable et de se conserver aux températures ambiantes Sa consommation peut donc se faire à tout moment et en toute circonstance. I1 pourra par exemple servir de complément alimentaire utile aux enfants pendant des périodes longues entre les repas ou même en remplacer un, car il apporte d'une façon bien équilibrée, les troi s éléments énergétiques : protides, lipides, glucides, accompagnés de calcium et de phosphore dans des proportions intéressantes . I1 peut également servir d'aliment concentré énergétique et reconstituant, sans apporter trop de calories inutiles pour certaines personnes L'aliment préparé conformément à l'invention constitue à cet égard un remarquable produit diététique ou de régime ; il apporte ainsi les combustibles énergétiques en quantités dosées et correspondant aux besoins de l'organisme sans risque de stockage des apports en excès sous forme de surcharges locales graisseuses (excès de lipides) et sans provoquer de rétentions hydriques au niveau des muccopolysaccharides des cellules hypodermiques (excès de glucides ) ; il permet dans des conditions agréables une consommation de régime riche en protides très assimilables et faiblement caloriques. Avec des compositions légèrement différentes et sous d'autres formes, le produit dont l'originalité est toujours de contenir une forte proportion de lait ultrafiltré, donc concentré en protéines ,peut être consommé sous d'autres aspects. Après une cuisson dans l'huile ou toute autre graisse il peut être consommé frit sous forme de beignet, sans avoir fait l'objet d'aucune sorte de conservation ou de préparation spéciale. Se présentant en poudre il peut, après une réhydratation plus ou moins forte, constituer une bouillie ou une purée pouvant être consommée après des cuissons variées. De plus , gr ce à son aptitude en foisonnement, il peut être aéré pour être consommé sous forme de mousse, fraiche ou cuite au four. On a décrit ci-après un exemple de fabrication du produit selon l'invention Le lait écrémé est ultrafiltré à froid jusqu'à 22% d'extraits secs. Ce lait ultrafiltré est séché par atomisation à température de 60". La poudre contenant 70% de protéines est mélangée à des sucres amenés à une température légèrement supérieure à leur point de fusion ; on ajoute un peu de graisse végétale dans une proportion pondérale de 6 à 12% du total, des stabilisants, par exemple de la gélatine ,et des arômes ; du fait de l'apport des sucres chauds le mélange subit une très rapide montée de température , mais la masse se stabilise quelques secondes après à une température de l'ordre de 600 .La patte est aussitôt extrudée pour former le produit final qui est refroidi à 100 très rapidement La conservation du produit est possible sans difficulté pour une période de l'ordre de plusieurs mois à la température ambiante On a présenté ci-après à titre d'exemple un tableau donnant la composition détaillée d'une forme de réalisation du produit selon l'invention Pour 100 grs Composants sous forme utile Composans en matière Sèche Pour 100 grs Pour 100 grs de produit fini avant Fabrication après Fabrication de produit fini d'extrait sec de produit fini 32 % Poudre de Lait Ultra-Filtré Extrait Sec de Lait Ultra à 95% d'Extrait Sec Filtré à 73% de M.A.T. 30 % 35 % (Matières Proteiques) (22%) (25,5%) 32 % Sirops de sucre à 67% Saccharose 21 % 24,5 % 20 % Sirops de Glucose à 78% Glucose 16 % 18,5 % 15 % Fruits ou Ingrédients Fruits ou Ingrédients Secs 12 % 14 % secs à 80 % 6 % Huile d'Arachide Hydrogénés Matière Grasse Végétale 6 % 7 % 0,5% Gélatine Alimentaire Stabilisant texturant 0,8 % 0,8 % Selon les Agents de Sapidité, d'aroma- Agents de Sapidité, d'Aroma Concentrations tisation ou de coloration tisation ou de coloration 0,2 % 0,2 % Total ..................... 86 % 100 % REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation d'un produit alimentaire à base de lait caracté- risé en ce que l'on soumet un produit de base, constitué de lait écrémé et séparé de ses constituants lipidiques à une opération de séparation physique apte à isoler une phase aqueuse riche en saccharides et sels solubles et constituant le lactosérum, d'une phase pâteuse riche en protéine , la phase aqueuse ou lactosérum étant éliminée, la phase riche en protéine et contenant entre 30 et 100% en extraits secs de produits protidiques étant isolée et recueillie et constituant le produit alimentaire recherché 2 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en outre en ce que la séparation physique du lactosérum de la phase riche en protéine est effectuée par ultrafiltration ou passage du lait écrémé sur une membrane d'ultrafiltration calibrée pour laisser passer le lactosérum aqueux sous forme de filtrat et retenir la fraction de protéines sous forme de retentat 3 - Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en outre en ce que la phase payeuse riche en protéine et constituant le retentat est soumise à une opération de déshydratation jusqu'à l'obtention d'une poudre constituée de 30 à 100% , et de préférence d'environ 70% de protéines provenant de lait de départ, la poudre alimentaire étant apte à etre conservée puis consommée en l'état ou après réhydratation. 4 - Procédé selon les revendications 1 et 3, caractérisé en ce que l'on incorpore à ladite poudre des produits alimentaires d'addition 5 - Produit selon la revendication 4 caractérisé en ce que les dits produits d'addition sont ajoutés dans une proportion n'excédant pas 90% en poids du mélange total 6 - Procédé selon la revendication 5, caractérisé en outre en ce que ces pro duits alimentaires d'addition sont des glucides tels le saccharose , le te, le fructose, le lactose, le maltose, le dextrose, ajoutés en phase liquide à chaud, étant portés à une température légèrement tèère à leur point de fusion. 7 - Procédé selon l'une des revendications 5 ou 6 ci-dessus, caractérisé en outre en ce que les produits alimentaires d'addition sont des corps gras d'origine végétale ou animale 8 - Procédé selon l'une des revendications 5 ou 6 ci-dessus, caractérisé en ce que les produits alimentaires d'addition incorporés à la poudre de base, comprennent des corps choisis dans les familles des stabilisants , des textu ranis, des conservateurs , des colorants, des produits aromatiques , des agents de foisonnement 9 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 8 ci-dessus ,caractérisé en outre encaque le mélange constitué par l'extrait protidique contenant les produits d'addition et maintenu à l'état fluide est malaxé puis extrudé en bande continue , soumise à tronçonnage par sections de forme et dimensions convenables 10 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 8 ci-dessus, caractérisé en outre en ce que le mélange constitué par 11 extrait protidique contenant les produits d'addition et maintenu à l'état fluide est malaxé puis mis en forme par moulage pour constituer des produits de présentation appropriée tels que pavés barres, tablettes, bouchées 11 - Procédé selon l'une des revendications 9 ou 10 ci-dessus, caractérisé en outre en ce que les sections unitaires sont enrobées d'un produit alimentaire à l'état pateux et durci par refroidissement tel que le chocolat, sucre, cire ou analogue 12 - A titre de produit industriel nouveau ,produit alimentaire sous forme de pâte et caractérisé en ce qu'il est constitué d'un extrait du lait contenant entre 30 et 100% en extrait sec de protéines issues du lait ,ce produit étant obtenu selon le procédé défini dans l'une des revendications 1 ou 2. 13 - A titre de produit industriel nouveau ,produit alimentaire sous forme de poudre caractérisée en ce qu'elle est constituée d'un extrait sec protéique de lait obtenu selon le procédé conforme à la revendication 3 ladite poudre étant apte par addition d'un produit alimentaire fluide à reconstituer un produit pâteux consommable sous forme de purée, bouillie, mousse, fraiche ou après cuisson ou encore sous forme de produit consommé après passage dans un bain de friture. 14 - A titre de produit industriel nouveau ,produit alimentaire caractérisé en ce qu'il contient des extraits protéiques de lait dans une proportion comprise entre 10 et 100%, ces extraits étant obtenus conformément à l'une des revendications 1 à 10 ci-dessus