Brevet FR2314941A1 — publié le 19770114

Il est connu depuis longtemps que certaines années on a intérêt, afin d'obtenir une meilleure structuration du vin, d chauffer avant toute fermen- tation une partie de la vendange. Le chauffage est un moyen puisant pour accentuer la macération et extraire les constituants des pelliculea et des pépins. est Cette technique, utilisée dans les vinifications artisanales chaque fois que, iar exemple la maturation des raisins est insuffisante, ou lorsqu'il s'agit de vigne s jeunes, ou encore que le rendement à l'hectare est trop important. Une partie de la vendange est chauffée dans un récipient et portée à une température qui peut varier de 50 d 80 . Après refroidissement cette vendange est réincorporee à l'ensemble, la fermentation et la macération se poursuivant normalement dans des foudres ou dans des cuves. On opère ainsi en particulier pour les vins fins, en Bourgogne, en Bordelais, mais toujours sur petite échelle. Cela tient du fait qu'il n'exis. tait pas, jusqu'à Ces dernières années, de moyen industriel de chauffage permettant de traiter de grandes masses de vendange. Il n'en est plus de méme aujourd'hui et le principe peut être généralisé et utilisé dans les vinifications de masse, avec tous les bienfaits qui peuvent en résulter, du moins certaine années. Deux procédés que d'aucuns ont à tort voulu voir concurrentiel se sont, Ces dernières années, développés parallèlement. L'un deux, la vinification continue, ne s'éloigne pas des principes généraux de la vinification classique et respecte ses deux données essentielles, la fermentation controlée et la macération fracflonnée. Elle bénéficie des avantages de la fermentation continue et de la centralisation des opératiozde la vinification Le deuxième préconise un chauffage préalable de la vendange avant fermentation. En général, seule la partie solide, éraflée, est chauffée après égouttage. Les matières extractives, colorants et tannins, sont ainsi rapidement extraites de la pellicule, par simple pressurage. On a ainsi pensé que l'on pouvait élaborer des vins rouges en séparant la phase "fermentation", de la phase "macération".Il ne semble pas, tout au moins Zsqu'i aujourd'hui, que l'on ait pu, par un tel procédé appliqué à la totalité de la vendange, obtenir un vin qui ressemble à celui obtenu par une macération classique, c'est-X- dire par une mécération modérée et fractionnée des pellicule. Ce procédé est bien connu à l'heure actuelle car il est étudié depuis une dizaine d'années. Des installations industrielles sont en fonctionnement. Selon l'invention on propose maintenant une installation de vinification, caractérisée en ce qu'elle comprend un ensemble destiné à chauffer des raisins foulés et égrappés constitué de - un dispositif pour fouler et égrapper les raisins, - un dispositif d'égouttage, - un dispositif de chauffage, - un dispositif de refroidissement qui sont reliés ensemble de façon connue, cet ensemble comprenant des canalisations reliant le dispositif de foulage et d'égrappage directement à la sortie du dispositif de refroidissement, ainsi qu'une tour de vinification de type connu dont l'entrée est connectée à la sortie du dispositif de refroidissement. Dans le dessin joint, la figure unique représente schématiquement à titre d'exemple non limitatif une installation selon l'invention. Les raisins sont égrappés et foulés dans le fouloir égrappoir (1). En fonction de la qualité de la vendange une partie est envoyée directement vers la tour de vinification (il) au moyen de la canalisation(7)et la pompe(8 La partie de la vendange égrappée et égouttée destinée à entre chauffée est envoyée dans un égouttoir (2) à vis sans fin inclinoedans lequel la masse reste le temps nécessaire pour qu'environ la moitié du jus s'égoutte. Ce jus est envoyé à travers la canalisation (9) et au moyen de la pompe (10) vers la tour de vinification. Après cet égouttage on chauffe la masse sortant de l'égouttoir (2) dans le réchauffeur (3) qui est également du type à vis sans fin inclinée le chauffage étant assuré avec de l'eau en circuit fermé au moyen d'une chaudière (non représentée) et un échangeur de chaleur (4). On chauffe à une température comprise entre 50 et 80"C approximativement. En sortant du réchauffeur la masse est refroidie dans le refroidisseur vertical (5) fonctionnant avec un circuit d'eau fermé (6). Après un refroidissement jusqu'à environ 30 "C on introduit la masse traitée dans la tour de vinification (11). L'association, selon l'invention, de ces deux types d'installations de vinification industrielle, permet d'obtenir des avantages importants. Dais les années de murissement insuffisant on obtient une extraction plus importante des polyphénols sans accentuer l'apreté du vin, ainsi qu'une extraction optimale de matière colorante. Dans les années normales la macération est accélérée permettant une plus grande capacité de vinification des installations de mise en oeuvre. Le procédé de l'invention permet en outre d'éviter la stabulation de la vendange chauffée qui, tout en permettant une grande diffusion de la couleur, extrait notamment des pépins, des matières non désirables dans les vins de qualité. Le pressurage des monts est facilité par rapport à la thermovinification seule etle rendement des tours de vinification continue est augmentée d'un facteur 1,5 à 3. La combinaison des installations selon l'invention apporte au procédé de vinification en tour l'avantage de la destruction d'une partie des enzymes polyphénoloxydase s. REVENDICATION 1. Installation de vinification, caractérisée en ce qu'elle comprend un ensemble destiné à chauffer des raisins foulés et égrappés constitué de - un dispositif pour fouler et égrapper les raisin, - un dispositif d'égouttage, - un dispositif de chauffage, - un dispositif de refroidissement qui sont reliés ensemble de façon connue, cet ensemble comprenant des cana sationireliant le dispositif de foulage et d'égrappage directement b la sortie du dispositif de refroidissement, ainsi qu'une tour de vinification de type connu dont l'entrée est connectée à la sortie de dispositif de refroidissement.