Brevet FR2292435A1 — publié le 19760625

L'invention concerne le domaine du traitement de matière contenant des protéines telles que le lait. Elle a particulièrement pour objet un nouveau procédé de traitement du lait pour ltobten- tion d'un produit à base de phosphocaséinate de calcium natif, ainsi que les applications des produits et sous-produits obtenus dans un tel procédé, notamment pour l'alimentation humaine et animale et pour la fabrication de fromages. Industriellement, les caséines, principaux constituants de la matière azotée du lait, sont obtenues à l'heure actuelle par abaissement du pH du lait écrémé (6,6 - 6,7) à une valeur voisine de 4,6. Cet abaissement du pH est réalisé - soit par développement d'une fermentation lactique dans ce cas, un levain de bactéries lactiques est ajouté au lait écrémé; - soit par addition d'un acide minéral, tel que l'acide chlorhydrique ou l'acide sulfurique. Les précipités de caséine obtenus sont ensuite séparés par décantation sentrifuge, lavés par addition d'eau et séchés par chauffage. Une rorte proportion des caséines ainsi préparées est ensuite transformée en cuéinate par solubilisation alcaline (soude ou chaux). Les solutions de caséinates ainsi préparées sont ensuite déshydratées par atomisation en tour. Les poudres de caséinates trouvent de façon connue de nombreuses applications dans l'indus- trie alimentaire. Les technologies suivies pour la préparation de ces caséinates sont longues et conteuses en énergie (principalement en énergie thermique). En outre, les caractéristiques des produits obtenus sont inférieures à celles duphospho-casbinate natif existant dans le lait, b la fois sur le plan nutritionnel (diminution de la teneur en phosphore) et sur le plan des propriétés fonctionnelles (pouvoir épaississant,pouvoir émulsifiant, etc.). Par ailleurs, le sous-produit obtenu (lactosérum) est difficilement utilisable et valorisable en raison de son pH (4,6). I1 nécessite un traitement technologique supplémentaire (électrodialyse ou passage sur résines échangeuses d'ions) avant d'strie déshydraté, en vue de son utilisation ultérieure dans 1 t alirentation animale et humaine. L'invention a pour objet général un procédé de traitement de matières contenant des protéines qui permet d'obtenir des produits enrichis en protéines de caractéristiques déterminées. La présente invention a spécialement pour objet un procédé de traitement du lait permettant d'obtenir, par des traitements purement physiques, un produit ayant les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles du phosphocaséinate de calcium natif du lait. L'invention a également pour objet un procédé pour l'obtention d'un produit à base de phosphocaséinate de calcium natif, qui conduit à des sous-produits susceptibles d'etre valorisés aisément et à peu de frais dans l'alimentation animale. L'invention a encore pour objet un procédé pour ltobtention d'un nouveau produit à base de phosphocaséinate de calcium natif, qui se prote avantageusement à la fabrication de fromages. L'invention a aussi pour objet un procédé du genre ci-dessus qui est mis en oeuvre dans des conditions avantageuses du point de vue technologique et sur le plan énergétique. Sous sa forme la plus générale, l'invention concerne un procédé de traitement de matières contenant des protéines en vue de l'obtention de produits enrichis en protéines de caractéristiques déterminées, caractérisé par la combinaison. de deux étapes (1) une ultrafiltration en soi connue impliquant la mise en contact de la matière à traiter avec une membrane semi-perméable dans des conditions capables de fournir un premier liquide qui passe au travers de la membrane, qualifié de perméat ou d'ultrafiltrat,et un deuxième liquide, qui ne passe pas au travers de la membrane, qualifié de rétentat, et dont la teneur en matière azotées est supérieure à celle de la matière de départ et, (2) une ultracentrifugation au cours de laquelle le rétentat d'ultrafiltration obtenu à l'étape (1) est soumis à l'action d'un champ centrifuge dont l'intensité est comprise entre 20.000 xg et 200.000 xg, ce qui conduit à un liquide surnageant et à un culot de centrifugation, qualifié de protéinate, lequel représente le produit désiré. A titre de matière première pour le procédé de l'invention} on peut utiliser avantageusement des matières contenant des protéines d'origine naturelle ou des sous-produits de telles matières, en particulier le lait, le lactosérum ou les extraits protéiques d'origine végétale, tels qu'ils peuvent être obtenus par exemple à partir de plantes corne le soja, la luzerne, la féverolle, le tournesol ou le colza ou à partir d issues de céréales. L'ultrafiltration de matières telles que le lait, le lactosérum ou les extraits protéiques d'origine végétale est un traitement déjà connu de lthomme de l'art. Selon l'invention, on combine une telle ultrafiltration à un traitement consécutif d'ultracentrifugation, qui permet de recueillir des produits enrichis en protéines de caractéristiques déterminées. I1 est clair que la nature des membranes d'ultrafiltration devra être choisie en fonction de la matière première à traiter. Ainsi, l'homme de l'art sait que les membranes à base d'acétate de cellulose ne conviennent pas pour l'ultrafiltration des extraits pro téiques d'origine végétale. I1 suffit de se reporter à la littérature spécialisée pour connaître les conditions à mettre en oeuvre pour ultrafiltrer toute matière de départ particulière. Les produits enrichis en protéines de áractéristigues déterminées, tels qu'ils sont obtenus par le procédé de l'invention, trouvent des applications co-ne suppléments nutritifs dans l'alimenta- tion humain et animale. Dazis ce qui suit, la présente invention sera illustrée en détail dans son application au traitement du lait. L'invention concerne plus particulièrement, un procédé de traitement du lait pour ltobtention d'un produit à base de phospho caséinate de calcium natif, dans lequel on met un lait écrémé en contact avec une membrane semi-perméable dont le diamètre des pores est au plus égal à 30 , sous une pression variant entre 1 et 20 perméat ou d'ultrafiltrat, et dont la composition est celle de la phase aqueuse du lait mis en oeuvre, et un deuxième liquide qui ne passe pas au travers de la membrane, qua lifté de rétentat, et dont la composition est identique à celle du lait de départ, sauf en ce qui concerne sateneur en matières azo tées (N x 6,38) et en matières minérales sous forme colloidale, qui est supérieure à celle du lait de départ, ledit procédé étant plus particulièrement caractérisé en ce qu'on soumet le rétentat d'ultrafiltration à l'action d'un champ centrifuge dont l'intensité est comprise entre 20.000 xg et 200.000 xg, ce qui conduit à un liquide surnageant et à un culot de centrifugation, qualifié de protéinate, lequel représente le produit.désiré. Dans cette forme de réalisation du procédé de l'invention, la matière première utilisée est le lait, tel que le lait de vache, de brebis, de chèvre, d'ânesse, de bufflesse ou lait équivalent. On met de préférence en oeuvre un lait écrémé, c'est-à-dire un lait qui a été débarrassé de ses matières grasses originelles par centrifugation, par exemple dont la teneur en graisse résiduelle est de 1 à 0,01 0/co Le lait de départ est avantageusement un lait ayant subi un traitement thermique préalable. Ce type de lait est connu de l'hom- me de l'art sous le nom de lait thermisé ou de lait pasteurisé.Au sens de la présente description, un lait thermisé est un lait ayant été modérément chauffé entre 63 et 700C, pendant 10 à 50 secondes; un lait pasteurisé est un lait ayant été chauffé à une température de 720C, pendant 20 secondes; les valeurs ci-dessus peuvent toutefois varier si l'on tient compte du fait qu'il est nécessaire de traiter le lait à des températures comparativement supérieures pendant une durée relativement plus brève, et réciproquement. De telles indications sont bien connues de l'homme de l'art. L'ultrafiltration du lait est conduite de façon connue, par exemple dans les conditions décrites dans le brevet français 69.24.555, (publié sous le N0 2.052.121), ainsi que dans les nombreuses publications qui ont fait suite au dépot dudit brevet. On peut citer à cet égard les références bibliographiques ci-aprbs - J. L. MAUBOIS : Applications de l'ultrafiltration sur membrane à la préparation de différents types de fromages. Sciences et Techniques (Juin 1973) - J.L. MAUBOIS et M. MAHAUT : Application de l'ultrafiltra tion sur membrane dans l'industrie fromagère. Revue Laitière Française NO 322 (juillet 1974) - J.L. MAUBOIS et G. MOCQUOT : Préparation de fromage à partir de "pré-fromage liquide11 obtenu par ultrafiltration du lait. Le Lait, N0 508 (septembre-octobre 1971). - J. CULIOLI, J.P. BON et J.L. MAUBOIS : Etude de la viscosi té des "rétentats" et des "préfromages" obtenus après le traitement du lait par ultrafiltration sur membrane Le Lait,N 538 (septembre-octobre 1974). Dans la pratique, pour la mise en oeuvre du procédé del'in- vention, on utilise n'importe quel type de membrane semi-perméa- ble dont le diamètre des pores est au plus égal à 30 mp. Il peut s 'agir de membranes naturelles ou synthétiques, organiques ou inorganiques.On utilise, par exemple, les membranes actuellement mises sur le marché sous les dénominations suivantes, par les Sociétés ci-après IRIS 3042 PHONE POULENC (France) AMICON PM 10 PM 30 XM 50 ROMICON (U.S.A.) D.D.8. 600 AR 6 DE DANSKE SUKKERFABRIKKER (Danemark) IOPOR DORR OLIVER (U.S.A.) En cas de besoin, lthomme de l'art pourra se reporter aux notices techniques mises à la disposition des tiers par les fabricants de ces membranes. On indiquera seulement à titre illustratif la structure des membranes ci-après IRIS polyacrylonitrile ANICON polyoléfine, chlorure de polyvinyle D.D.S. acétate de oellulose. Ainsi qu'il est connu, la teneur en matières azotées (N x 6,38) du rétentat d'ultrafiltration augmente proportionnellement à la quantité d'ultrafiltrat ayant passé au travers de la membrane,d'ul- trafiltration. Selon un sode avantageux de mise en oeuvre du procédé de ltin- vention, l'opération d'ultrafiltration est répétée jusqu'à ce que la teneur en matières azotées du rétentat atteigne une valeur comprise entre 9 et 22g pour 100g de produit liquide, préférablement 16 à 18g pour 100g. Il est donc prévu, ainsi qu'il est connu, un recyclage du liquide qui ne passe pas à travers la membrane, l'ul- trafiltration étant poursuivie sur ce liquide jusqu'à l'obtention d'un rétentat ayant une teneur convenable en matières azotées. Selon l'invention, le rétentat d'ultrafiltration est ensuite soumis à l'action d'un champ centrifuge dont l'intensité est comprise entre 20.000 x g et 200.000 xg. Cette étape caractéristique de l'invention s'opère dans une Gtracentrtfugeuse et conduit à l'obtention, d'une part, d'un liquide qualifié de surnageant contenant la plus grande partie des éléments solubles du rétentat (lactose, sels minéraux solubles, azote non protéique, vitamines) et tout ou partie (en fonction de l'intensité du champ centrifuge) des protéines dites solubles dudit rétentat (p lactoglobuline et o( lactalbumine, sérum albumine, etc....), et, d'autre part, d'un culot de centrifugation. Ce culot de centrifugation constitue le protéinate, qui est le produit désiré à base de phosphocaséinate de calcium. Un tel protéinate est donc composé éventuellement de phosphocaséinate de calcium natif et d'une quantité moindre des éléments du lactosérum. Il convient de noter que les compositions respectives du surnageant et du protéinate varient selon la composition du rétentat d'ultrafiltration soumis à l'ultracentrifugation, selon les conditions particulières de l'ultracentrifugation. Plus le champ centrifuge est intense, plus sera élevée la teneur en protéines solubles du culot de centrifugation. De meAme,plus la teneur en protSi- nes du rétentat d'ultrafiltration soumis à l'ultracentrifugationsera élevée, plus la teneur en protéines solubles du culot de centrifugation sera élevée pour un msme champ centrifuge. L'homme de l'art comprendra donc que le procédé de l'invention permet d'obtenir à volonté des surnageants et des culots de centrifugation ayant des teneurs respectives déterminées en protéines solubles et en phosphocaséinate de calcium. Il suffira d'essais préalables de routine pour obtenir n'importe quel produit désiré. Le taux de matière sèche du culot de centrifugation est avantageusement compris entre 30 et 50% en poids et sa teneur en matières azotées entre 23 et 42g-p. 100. Le protéinate issu de centrifugation peut être encore purifié, de préférence en étant additionné d'eau, et de nouveau soumis à au moins une ultracentrifugation. On peut ainsi élever la proportion de matières azotées dans la substance sèche. Par exemple, cette proportion peut être augmentée d'une valeur d'environ 0,75 à l'issue de la première centrifugation à une valeur d'environ 0,90 en renouvelant une fois 1 'ultracentrifugation. Les ultracentrifugations successives peuvent être opérées à des valeurs identiques ou différentes du champ-centrifuge. De nouvelles modifications de la composition du culot final d'ultracentrifugation peuvent ainsi être introduites. Les avantages du procédé de l'invention et les applications des sous-produits et produits obtenus seront maintenant illustrés plus en détails. Selon le procédé de l'invention, on obtient par deux traitements purement physiques-l'ultrafiltration sur membrane et l'ultracentrifugation- le phosphocaséinate natif accompagné ou non des protéines solubles du lait. Ce produit est obtenu sous une forme concentrée ayant les caractéristiques nécessaires à une introduction en l'état pour être déshydraté, par exemple en tour d'atomisation. Le produit à base de phosphocaséinate de calcium est ainsi obtenu sous une forme native par des traitements physiques. Il présente, d'emblée, après un nombre limité de lavages (1 ou 2) , les caractéristiques d'un caséinate ayant les qualités requises pour l'alimentation humaine. Sa teneur en substance sèche conduit à une économie substantielle d'énergie. En effet, il est impossible, aveo les procédés traditionnelssde de préparer des solutions de casé- inate ayant une teneur en substance sèche supérieure à 18 g pour 100 g. Or, le produit obtenu selon le procédé de l'invention a une teneur en substance sèche supérieure à 30g pour 100 g. Le temps de séjour en tour d'atomisation est diminué, ce qui réduit d'autant les possibilités de dénaturation des protéines.Le produit à base de phosphocaséinate de calcium obtenu selon l'invention peut ainsi trouver, en tant que tel, des applications dans l'alimentation humaine et, a fortiori, animale. I1 est alors, de préférence, utilisé sous forme déshydratée pour entre ajouté comme supplément nutritif dans des aliments composés. Le produit à base de phosphocaséinate de calcium obtenu selon l'invention peut également être utilisé dans la fabrication des fromages. Le procédé de fabrication des fromages consiste fondamentalement à mélanger intimement de la crème concentrée au protéinate obtenu après ultracentrifugation, à ajouter ensuite au mélange ainsi obtenu les adjuvants habituellement utilisés en fromagerie, puis à préparer le fromage par des moyens traditionnels comprenant essentiellement sltemprdsurage, le moulage et la coagulation. La crème concentrée ajoutée au protéinate présente avantageusement une teneur en matière grasse comprise entre 35 et 70 g pour 100. Les adJuvants ajoutés au mélange protéinate-crème sont, à titre non limitatif, du sel, des ferments lactiques, des colorants et autres additifs usuels en fromagerie. Un tel procédé convient à la fabrication de tous les types de fromage, par exemple les fromages à pate fratche, à pate molle ou à pâte cuite. En raison de la teneur élevée en substance sèche du culot de centrifugation, le procédé selon l'invention se prête particulièrement à la préparation de fromages à haute teneur en substance sèche (Edam, Gouda, Emmental, Cheddar). Le procédé de l'invention conduit également à ltobtention de deux sous-produits : l'ultrafiltrat et le surnageant de centrifugation. L'ultrafiltrat est un liquide limpide, de pH neutre, se déshydratant facilement et utilisable dans l'alimentation animale (aliments d'allaitement, aliments concentrés du ruminant-et du porc à l'engrais). Le surnageant de centrifugation, étant donné sa composition, peut constituer, la totalité de la partie non grasse d'un aliment d'allaitement du veau ce qui assure une valorisation très élevée de ce sous-produit. Au contraire, le lactosérum acide obtenu dans la fabrication de la caséine selon les procédés traditionnels est source de difficultés, tant au niveau de son traitement que de sa valorisation. Son pH (4,5 - 4,6), sa haute teneur en ions chlore, rendent difficile sa déshydratation. Sa valeur alimentaire est faible, son pouvoir polluant élevé, son utilisation nécessite un traitement technologique supplémentaire (déminéralisation par passage sur résines échangeuses d'ions, ou par électrodialyse; levurage et fermentation). L'invention sera maintenant illustrée sans être aucunement limitée par les exemples suivants EXEMPLE 1 On a mis en circulation, à l'aide d'une pompet100 kg de lait écrémé, ayant la composition suivante teneur en M.A.T. * ( N x 6,38) : 3,52 g p. lOOg teneur en substance sèche : 9,24 g p. 100g rapport M.A.T./E.S.T. ** : 0,38 (M.A.T. * = matières azotées totales E.S.T. ** = extrait sec total), dans un module d'ultrafiltration mis. sur le marché par la Société D.D.S., équipé de membranes en acétate de cellulose de mar- que D.D.S. 600, ayant une surface membranaire totale de 3,8 m2. La pression du lait à l'entrée dans le module était de 4,5 kg/cm; sa température était de 100C. Lorsque 75 kg d'ultrafiltrat ont été recueillis, on a prélevé 1 kg de rétentat dont la composition était la suivante: teneur en M.A.T. (N x 6,38) : 12,45 g p. 100 g teneur en substance sèche : 18,90 g p. 100 g rapport M.A.T./E.S.T. : o,66. Ce rétentat réchauffé à 300C a été placé dans le rotor d'une ultracentrifugeuse de marque SPINCO L. Il a été ensuite soumis pendant 1 heure à l'action d'un champ centrifuge moyen de 40.000 x g. Le surnageant a été ensuite séparé du culot de centrifugation par simple décantation.La composition des produits obtenus était la suivante Surnageant Culot teneur en M.A.T. (N x 6,38) g/100g 3,45 25,2 teneur en substance sèche g/100g 9,66 31,9 rapport M.A.T./E.S.T. 0,36 0,79 Le culot de centrifugation ainsi obtenu a été lavé avec de l'eau (2 volumes d'eau pour 1 volume), et soumis de nouveau à l'ultracentrifugation dans les conditions précédemment décrites ; le culot obtenu lors de cette deuxième opération avait la composition suivante teneur en M.A.T. (N x 6,38) : 27,0 g/l00 g teneur en substance sèche : 30,3 g/100g rapport M.A.T./E.S.T. : o,89 Il a été ensuite déshydraté par lyophilisation. La teneur en protéines solubles était de l'ordre de 6% Le produit contenait 94 % de phosphocaséinate de calcium sous forme native. EXEMPLE 2 Cet exemple illustre la fabrication des fromages à partir du protéinate de l'invention. I1 est relatif à la fabrication d'un fromage à pate molle du type Camembert, mais on peut obtenir avec des résultats équivalents tout autre type de fromage. 250g du culot de centrifugation obtenu comme indiqué dans la première partie de l'exemple 1 et dont la composition était la suivante teneur en substance sèche : 30,7 g pour lOOg teneur en matière azotée : 24,3gpour lOOg ont été mélangés soigneusement avec 110 g de crème concentrée dont la composition était la suivante teneur en substance sèche : 63,6 g pour lOOg teneur en graisse : 60,0 g pour lOOg et 6g de ferments lactiques et quelques mg de spores de Pénicillium, à la température de 340C. d On a ajouté ensuite 0,6 ml d'une solution de prdssure Xorce 1/10.000. Le mélange a été rapidement versd dans un moule ayant les dimensions et la forme d'un fromage Camembert. Après salage en saumure le lendemain et 16 jours en salle de maturation à 12"C, le fromage obtenu possédait un goût franc et neutre identique aux fromages du même type fabriqué selon les procédés traditionnels. REVENDICATIONS 1. Procéda de traitement de matières contenant des protéines en vue de l'obtention de produits enrichis en protéines de carac téristiques déterminées, caractérisa par la combinaison de deux étapes 1) une ultrafiltration en soi connue impliquant la mise en contact de la matière à traiter avec une membrane semi-perméable dans des conditions capables de fournir un premier liquide qui passe au travers de la membrane, qualifié de perméat ou d'ultra filtrat,et un deuxième liquide, qui ne passe pas au travers de la membrane, qualifié de rétentat, et dont la teneur en matières azotées est supérieure à celle de la matière de départ, et 2) une ultracentrifugation au cours de laquelle le rétentat d'ultrafiltration obtenu à l'étape (1) est soumis à l'action d'un champ centrifuge dont l'intensité est comprise entre 20.000 Zg et 200.000 xg, ce qui conduit à un liquide surnageant et à un culot de centrifugation, qualifié de protéinate, lequel représente le produit désiré. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que, à titre de nattière première, on utilise des matières contenant des protéines d'origine naturelle ou des sous-produits de telles ma-tières, en particulier le lait, le lactosérum ou les extraits pro téiques d'origine végétale, tels qu'ils peuvent être obtenus par exemple à partir de plantes comme le soja, la luzerne, la fèverol- le, le tournesol ou le colza, ou à partir d'issues de céréales. 3. Procédé de traitement du lait pour l'obtention d'un produit à base de phosphocaséinate de calcium natif, dans lequel on met unlait écrémé en contact avec une membrane semi-perméable dont le diamètre des pores est au plus égal à 30 m , sous une pression variant entre 1 et 20 kg/ci2 et à une température comprise entre 40C et 600 C, ce qui conduit à deux liquides : un premier liquide qui passe au travers de la membrane, qualifié de perméat ou d'ultrafiltrat, et dont la composition est celle de la phase aqueuse du lait mis en oeuvre; et un deuxième liquide qui ne passe pas au travers de la membrane, qualifié de rétentat1 et dont la composition est identique à celle du lait de départ, sauf en ce qui concerne sa teneur en matières azotées ( N x 6, 38) et en matières minérales sous forme colloidale, qui est supérieure à celle du lait de départ, ledit procédé étant plus particulièrement caractérisé en ce qu'on soumet le rétentat d'ultrafiltration à l'action d'un champ centrifuge dont l'intensité est comprise entre 20.000 xg et 200.000 Xg, ce qui conduit à un liquide surnageant et à un culot de centrifugation, qualifié de protéinate, lequel représente le produit désiré. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que, à' titre de matière première pour le procédé, on utilise le lait de vache, de brebis, de chèvre d'ânesse, de bufflesse, ou lait équivalent. 5. Procédé selon l'une des revendications 3 ou 4, caractérisé en ce qu'on utilise un lait écrémé thermisé ou pasteurisé. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que l'opération d'ultrafiltration est répétée jusqu'à ce que la teneur en matières azotées du rétentat atteigne une valeur comprise entre 9 et 22g pour lOOg de produit liquide, préférablement 16 à 18 g p. 100. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 6, caractérisé en ce qu'on ajuste la composition du culot de centrifugation, qualifié de protéinate, en fonction de la valeur du champ centrifuge, la teneur en protéines solubles du protéinate étant d'autant plus élevée que le champ est plus intense. 8. Procédé selon l'une quelconqué des revendications 3 à 6, caractérisé en ce qu'on ajuste la composition du culot de centrifugation en fonction de la teneur protéines du rétentat d'ultrafiltration, la teneur en protéines solubles du protéinate étant, pour un même champ centrifuge, d'autant plus élevée que la teneur en protéines du rétentat est plus forte. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 8, caractérisé en ce que la teneur en matière sèche du culot de centrifugation est comprise entre 30g et 50g pour lOOg de produit et la teneur en matières azotées entre 23 et 42 g pour 100. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'on traite complémentairement le protéinate en l'additionnant d'eau et en le soumettant à au moins une autre ultracentrifugation. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'on élève la proportion de matières azotées dans la substance sèche du protéinate, notaient en la faisant passer de 0,75 à 0,90. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce qu'on déshydrate le protéinate, en particulier dans une tour d'atomisation. 13. Produits et sous-produits obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, ainsi que leurs applications corme suppléments nutritifs dans l'alimentation humaine et animale. 14. Le produit à base de phosphocaséinate de calcium natif obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 12, ledit produit pouvant subir complémentairement un nombre limité de lavages à l'eau. 15. Produit selon la revendication 14 présenté sous forme de poudre déshydratée, utilisable en tant que telle dans l'alimenta- tion humaine. 16. Application du produit selon l'une des revendications 14 ou 15 À la fabrication des fromages, celle-ci consistant fondaien- tablent à mélanger intimement de la crème concentrée au protéina- te obtenu après ultracentrifugation, à ajouter ensuite au mélange ainsi obtenu les adjuvants habituellement utilisés en fromagerie, puis à préparer le fromage par des Doyens traditionnels comprenant essentiellement l'emprésurage, le moulage et la coagulation. 17. Application selon la revendication 16, caractérisée en ce que la crème concentrée ajoutée au protéinate présente avantageusement une teneur en matière grasse comprise entre 35 et 70 g p X 100. 18. Application selon l'une des revendications 16 ou 17, caractérisée en ce que les adjuvants ajoutés au mélange protéinatecrème sont, à titre non limitatif, du sel, des ferments lactiques, des colorants et autres additifs usuels en fromagerie. 19. Fromages obtenus dans l'application selon l'une quelconque des revendications 16 à 18, spécialement les fromages à haute teneur en substance sèche.