Brevet FR2298942A1 — publié le 19760827

La présente invention concerne un moule à fromage comportant un fond'ainsi que des perforations pratiquées dans des parois pour évacuer le petit lait. On utilise des moules à fromage comportant un fond surtout pour fabriquer de gros fromages. Pour favoriser l'évacuation du petit lait hors de ces moules, il est prévu des perforations de dimensions correspondantes,non non seulement dans la partie périphérique du moule, mais également dans le fond. A condition que ces moules à fromage soient placés sur des grilles,des plaques à saillies ou autres éléments similaires, le petit lait peut s'écouler sans entrave à travers le fond perforé. Cela n'est cependant plus le cas lorsque les moules à fromage sont placés directement sur un support fermé, comme une table d'évacuation ou similaire. On peut facilement embotter les uns dans les autres des moules à fromage comportant des fonds en les agençant de façon adéquate et on peut ainsi former des piles de moules comportant plusieurs couches.Du fait que les surfaces de fond sont également utilisables des deux côtés comme surfaces appui, on peut également retourner la pile de moules sans qu'il soit nécessaire d'utiliser des planches de retournement ou des couchés intermédiaires similaires. Cependant, cette perforation des fonds conduit à cet inconvénient que le petit lait qui les traverse s'écoule sur la masse de fromage située en dessous, de sorte que le processus d'égouttage sten trouve altéré, et par conséquent également la qualité du produit notamment lorsque plusieurs moules sont empilés. Le processus d'acidification des différents fromages de même que la teneur en eau et par conséquent la constance de poids, sont influencés défavorablement et de façon uniforme et le risque d''infection est accru.La réduction du nombre des perforations dans chaque fond ne permet pas de résoudre ce problème car il en résulte une évacuation insuffisante du petit lait qui augmente encore les inconvénients précités. L'invention a en conséquence pour objet un moule à fromage comportant un fond, empilable et apte à permettre un retournement, et qui empêche le petit lait de s'écouler sur les fromages situés en dessous. Le moule à fromage suivant l'invention comporte un fond qui est pourvu, au moins dans une face de rainures d'évacuation partant à peu près du centre du fond et dirigées sensiblement radialement vers ltextérieur pour traverser finalement la virole périphérique du moule Lorsque les rainures d'évacuation sont ménagées dans les deux faces du fond, dans le cas d'un moule retournable, elles sont avantageusement décalées les unes par rapport aux autres afin de permettre > sans perte de stabilité, une réduction sensible de l'é- paisseur de paroi du fond. Dans un premier mode avantageux de réalisation de l'invention, le moule à fromage est pourvu d'une rainure périphérique agencée pour permettre une mise en place étroite et centrée de ce moule sur le moule immédiatement inférieur. Le petit lait canalisé vers ltex- térieur par les rainures d'évacuation s'écoule vers le bas sur 1'extérieur de la virole du moule. Dans le cas de gros moules comportant des raccords de fond arrondins, on forme avantageusement sur le fond du moule un socle d'empilage qui peut servir simultanément de dispositif d'évacuation du petit lait. Un moule à fromage agencé selon l'invention favorise non seulement l'évacuation dù petit lait sur la surface de fond du fromage mais il empoche le petit lait de s'écouler sur les fromages situés en dessous. En conséquence L'évacuation du petit lait est sensiblement accélérée et la formation et la nature du fromage sont en même temps sensiblement améliorées. Pour pouvoir également réunir ces moules à fromage, qui sont avantageusement réalisés d'une seule pièce, sous forme de groupes de moules, il est en outre prévu selon l'invention des dispositifs de verrouillage placés dans des zones diamétralement opposées de la virole du moule et qui permettent un accouplement solide, mais cependant séparable, des différents moules. I1 s'est avéré particulièrement avantageux d'utiliser une liaison par clavetage qui est formée de deux clavettes espacées d'une certaine distance l'une de l'autre et permettant un accouplement sans flexion des moules. Avec cette liaison, chaque moule individuel peut être balayé dans la condition de groupement par un courant d'air, par exemple un courant d'air de refroidissement. Les dessins annexés représentent des exemples de réalisation de l'invention qui sont décrits ci-après. Dans ces dessins Fig. 1 est une coupe verticale d'un premier mode de réalisation d'un moule à fromage selon l'invention. Fig. 2 est une vue en plan du moule de la figure 1. Fig. 3 est une coupe du fond de ce moule. Fig. 4 est une coupe suivant la ligne IV-IV de la figure 1. Fig. 5 est une coupe verticale d'un second mode de réalisation de l'invention. Fig. 6 est une vue en plan du moule de la figure 5. Le moule à fromage représenté par les figures 1 à 4 est un moule à fromage à pite molle, du genre Camembert ou similaire. I1 se compose essentiellement d'une virole 1 et d'un fond 2. La hauteur correspond à peu près à la hauteur des fromages à former. Pour permettre le remplissage de ce moule à l'aide du mélange de caillé et de petit lait, on y adapte par conséquent une rallonge simple (non représentëe) qui est enlevée assez rapidement, par exemple au bout d'environ 30 à 60 minutes, lorsque la masse de fromage s'est tassée jusqu'à la hauteur d'un fromage, c'est-à-dire du moule, et qui peut alors être mise en place sur un autre moule.Lorsque les anneaux de rallonge sont enlevés, les moules peuvent etre empilés les uns sur les autres et ils peuvent Etre également retournés dans cet état empilé car le fond du moule 2 peut servir aussi bien sur sa surface intérieure 3 que sur sa surface extérieure 4 de surface d'appui pour les fromages individuels à former. Pour permettre un empilage centré des moules, le fond 2 comporte un redan périphérique 5 dont la paroi 6, de profil légèrement conique, vient stenga- ger dans 1 'ouverture 8 du moule immédiatement inférieur tandis qu'un appui de redan 7 s'adapte sur la surface frontale 9 du moule de sorte que des moules placés les uns sur les autres sont reliés entre eux par une liaison centrée et sensiblement étanche.Le fond 2 du moule comporte, aussi bien sur sa face intérieure que sur sa face extérieure, des rainures d'évacuation lO,ll.Ces rainures comme cént, comme le montre la figure 2, à proximité du centre du fond et s'étendent jusqu'à la virole 1 du moule en traversant celle-ci par des trous 12, 13 ménagés dans la paroi. Pour que les rainures d'évacuation ne soient pas trop concentrées au milieu du fond, certaines d'entre elles commence à une certaine distance du centre. La profondeur et/ou la largeur des rainures augmentent avantageusement de façon progressive vers l'extérieur. Les figures 1 et 3 montrent que les rainures ll ménagées dans la face extérieure 4 du fond sont plus profondes que les rainures 10 prévues dans la face intérieure 3. Cela résulte de la hauteur des redans et du fait que les trous 13, par lesquels les rainures Il débouchent sur la surface extérieure,sont situés à l'extérieur du redan. Pour pouvoir former un nombre élevé de rainures, malgré la disposition des rainures dans les deux faces du fondu tout en réduisant l'épaisseur au minimum de paroi et également sans diminuer la stabilité du fond, on décale-les rainures les unes par rapport aux autres sur les deux faces, comme l'indique la figure 3. Les rainures d'évacuation peuvent avoir des longueurs différentes. Les rainures 1OJ 11 s'étendent naturellement sur l'ensemble des faces du fond, bien qu'on n'ait représenté qu'unie partie de ce fond sur la figure 2. Lorsque des moules de ce type sont empilés les uns sur les au treks, le petit lait ne s'écoule pas au travers du fond 2 sur la masse de fromage située en-dessous mais il est canalisé par les rainures vers l'extérieur de façon à passer au travers des trous 12 > 13 à partir desquels il s'écoule ensuite le long de la surface extérieure de la virole de moule. Lorsqu'il est prévu, pour renforcer le moule, une collerette périphérique 15, celle-ci présente une surface directrice 16 inclinée vers le bas et qui est reliée à la surface frontale 9. Gracie à cette surface directrice 16, le petit lait sortant des trous 12 est canalisé vers l'extérieur où il peut s'égoutter sans entrer en contact avec la virole du moule.Dans cette collerette périphérique 15 et dans la surface frontale 9 > il est prévu des échancrures 18 réparties sur la périphérie et qui sont bien plus larges que les rainures 10, 11 > ces échancrures ayant pour fonction de laisser circuler du liquide dans ou à partir de l'intérieur du moule lorsque les moules empilés sont immergés par exemple dans un bain de sel. Ces échancrures 18 peuvent Etre décalées par rapport aux rainures 10 ou aux trous 12 afin d'empêcher du petit lait évacué de péné- trer à nouveau à l'intérieur du moule. Ces échancrures 18 servent essentiellement à permettre l'évacuation de la saumure lorsque la pile de moules est extraite d'un bain de sel, en particulier lorsque les moules sont orientés vers le bas par leur ouverture 8. La virole du moule peut évidemment comporter évidemment dans ce cas des perforations classiques (non représentées) pour ltévacua~ tion latérale du petit lait. Le fond de moule selon l'invention, qui comporte les rainures d'évacuation > peut titre formé aussi bien sur des moules individuels que sur des groupes de moules ou bien sur des moules assemblés en forme de nids d'abeille. Pour pouvoir réunir ces moules, qui sont avantageusement fabriqués d'une seule pièce, par exemple par moulage par injection de matière plastique, également sous la forme d'ensembles en nids d'abeille de dimensions quelconques, les viroles des moules comportent en des endroits diamétralement opposés des dispositifs de verrouillage 25. Ceux-ci sont formés avantageusement chacun d'une languette 26 et d'une rainure 27, toutes deux en T, placée à une certaine distance et qui constituent avec des éléments de liaison correspondants d'un moule adjacent une liaison de clavetage.Par permutation des éléments opposés autour de l'axe de symétrie, on obtient que les moules puissent titre verrouillés entre eux de tous côtés. Cette liaison assure une stabilité suffisante en empêchant un échappement ou un pivotement latéral des moules. Dans un autre mode avantageux de réalisation de 1'invention, on prévoit, dans toutes les zones de liaison, des rainures de guidage qui sont assemblées au montage par des doubles clavettes engagées par translation (non représentées). En fonction de la hauteur du moule, les éléments de liaison peuvent avoir des longueurs plus ou moins grandes mais ils peuvent également être interrompus (figure 5). Le moule représenté par la figure 2 est associé à un second moule. Du fait que les moules comportent avantageusement quatre dispositifs de verrouillage, les jeux de moules à former peuvent autre élargis à volonté de chaque c8té. Dans l'exemple représenté, les rainures de guidage 27 s'étendent également au travers de la collerette périphérique 15. Cela facilite ltemboStement et la séparation des moules. D'autre part, la collerette peut servir également de butée, lorsqu'elle n'est pas évidée. Ce mode de liaison des moules individuels présent également le grand avantage de laisser subsister entre les moules des canaux vertieaux existant également dans la pile et dans lesquels on peut faire circuler de l'air, par exemple de l'air de refroidissement, en vue d'assurer ainsi un refroidissement uniforme des surfaces périphériques des moules, ce qui a finalement un effet positif sur l'uniformité de poids des fromages Les figures 5 et 6 représentent un moule à fromage destiné à la fabrication de fromages relativement gros. Le fond 32 du moule rejoint dans ce cas la virole 31 non pas par une arête vive mais par un congé 30. Pour rendre ces moules empilables, il est prévu un so cle d'empilage 35 qui est formé sur le fond du moule.Ce socle constitue un bord d'appui 37 qui peut être appliqué contre la surface frontale 39 prévue sur la face ouverte d'un autre moule. Du fait que le socle d'empilage a généralement la même épaisseur de paroi que le moule à fromage prcprement dit, la virole et le socle peuvent alors affleurer l'un avec l'autre et le socle comporte également à l'intérieur un congé 30, de sorte que, dans la position inversée, il constitue le fond d'un moule retourné. Pour le centrage du socle 35, il est prévu une moulure périphérique 36, renforçant simultanément le moule et comportant un certain nombre dtéchancrures 48 réparties à intervalle sur sa périphérie. Ces échancrures sont placées en correspondance avec les rainures 40. Le petit lait peut s'écouler sans entrave par lesdites échancrures.A l'aide de parties recourbées 45 prévues sur le socle, on facilite l'emboRtement des moules l'un sur l'autre sans que l'évacuation du petit lait se trouve entravée dans ces zones. A la place de la moulure périphérique,on pourrait également prévoir de yaourts bossages de centrage. Dans ce moule, il est également prévu, dans les deux faces 33, 34 du fond, des rainures d'évacuation 40, 41 décalées l'une par rapport à l'autre. Ces rainures débouchent à l'extérieur par des ouvertures 42, 43 ménagées dans la paroi latérale pour laisser passer le petit lait collecté dans les rainures. D'autre part, ces ouvertures offrent en outre la possibilité de laisser également pénétrer par le haut, sur le fromage, un liquide de traitement tel que, par exemple, une saumure,en en vue de sa répartition sur le fromage. Ce moule comporte également les dispositifs de verrouillage 25 placés dans des positions diamétralement opposées pour permettre la formation de groupes de moules. REURNDICATIONS 1. Moule à fromage comportant un fond ainsi que des parois perforées permettant l'évacuation du petit lait, caractérisé en ce que le fond de moule (2, 32) comporte, au moins sur sa face intérieure (3,33) des rainures d'évacuation (10, 11 et 40, 41) s'étendant sensiblement radialement vers l'extérieur à partir du centre et du fond de manière à traverser la virole du moule (1,31). 2. Moule à fromage selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est également prévu dans la face extérieure (4, 34) du fond (2, 32) des rainures d'évacuation (11, 41) décalées par rapport aux rainures d'évacuation (10, 40) de la face intérieure (3,33). 3. Moule à fromage selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les rainures d'évacuation (10,11 ou 40, 41) ont une profondeur et/ou une largeur qui augmentent vers l'extérieur. 4. Moule à fromage selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il est prévu sur la face extérieure (4) du fond (2) un redan périphérique (5) servant à assurer la mise en place centrée du moule sur la face frontale (9) d'un autre moule. 5. Moule à fromage selon la revendication 4, caractérisé en ce que les rainures d'évacuation (11) ménagées dans la face extérieure (4) du fond débouchent à l'extérieur du redan (5) par leurs trous de paroi(l3). 6. Moule à fromage selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il est prévu, sur la face frontale (9) et du côté ouvert du moule, une collerette périphérique (15) comportant une surface directrice (16) inclinée. 7. Moule à fromage selon l'une quelconque des revendications i à 6, caractérisé en ce qu il est prévu dans la face frontale (9) des échancrures (18) disposées à peu près en concordance avec les rainures d'évacuation (11) de la face extérieure (4). 8. Moule à fromage selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il est prévu, dans le fond de moule (32), un socle d'empilage (35) qui est arrondi sur son cate intérieur en correspondance à l'arrondi (30) du fond de moule et qui constitue en outre un bord d'appui (37) adapté à la face frontale (39). 9. Moule à fromage selon la revendication 10, caractérisé en ce qu il est prévu sur la face frontale (39) de la virole de moule (31), une moulure périphérique (36) ou un bloc de centrage pour un socle d'empilage placé au-dessus. 10. Moule à fromage selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qutil est prévu, dans des endroits diamétralement opposés de la virole de moule (1, 31), des dispositifs de verrouillage (25) servant à établir une liaison avec des moules adjacents. 11. Moule à fromage selon la revendication 10, caractérisé en ce que chaque dispositif de verrouillage comporte une clavette (26) et une'rainure correspondante (27). 12. Moule à fromage selon la revendication 10, caractérisé en ce que chaque dispositif de verrouillage se compose de deux rainures prévues dans chaque moule et de clavettes doubles pouvant être engagées dans des rainures placées en regard l'une de l'autre.