Brevet FR2308315A1 — publié le 19761119

La présente invention concerne un appareil permettant de mettre en oeuvre le procédé du brevet E.U.A. N 3.775.134 pour traiter la viande avant son conditionnement sous une forme modelée, et elle concerne plus particulièrement un dispositif perfectionné pour remuer et pétrir les produits à base de viande, désossés et traités par injection de saumure, de façon à obtenir un produit de haute qualité. La présente invention constitue un perfectionnement de l'appareil qui est décrit dans le brevet E.U.A. NO 3.775.134, dont l'ensemble du contenu est incorporé ici à titre de référence. Le brevet E.U.A. NO 3.775.134 décrit un procédé de préparation de produits à base de viande, modelés et traités, par injection dans ces produits de la quantité voulue de saumure, et par malaxage de ces produits à base de viande dans un recipient où on leur fait subir un mouvement d'agitation continu ou intermittent pendant 24 heures environ, après quoi on conditionne les produits à base de viande ainsi traités, par exemple en les mettant dans des boîtes de conserves. Ce procédé constitue un important perfectionnement des procédés utilisés antérieurement, selon lesquels il fallait traiter la viande dans un appareil de mélange fonctionnant dans des conditions rigoureuses, ou "baratte" rotative, habituellement sous vide. Ce procédé fournit un meilleur rendement de produit, ainsi qu'un résultat de traitement très amélioré, y compris une réduction du temps de traitement et de l'énergie nécessaires. Ainsi, le procédé qui fait appel à une opération de malaxage par agitation permet non seulement une simplification importante du procédé de traitement antérieur, mais permet d'obtenir en outre des produits de qualité considérablement meilleure. C'est la raison pour laquelle le procédé susmentionné a rencontré un large succès dans de nombreux pays en très peu de temps. Selon le brevet E.U.A. NO 3.775.134, on peut procéder à l'opération de malaxage par agitation soit en continu soit de façon intermittente pendant environ 5 à 60 minutes par heure, et selon l'exemple qui est décrit dans ce brevet, l'agitation a lieu pendant 5 minutes par heure sur 24 heures. En pratique, une durée de traitement plus courte, d'environ 18 heures par exemple, peut parfois suffire. Pour la mise en oeuvre du procédé, on peut utiliser un récipient ouvert renfermant un moyen d'agitation qui est habituellement monté sur le récipient lui même. Dans les formes de réalisation qui ont été commercialisées jusqu'à présent, ce moyen d'agitation comprend un arbre vertical sur lequel sont fixées perpendiculairement une ou plusieurs lames d'agitation, habituellement trois ou quatre, dont la position angulaire et la position en hauteur relatives sont décalées.Bien entendu, un mécanisme d'entraînement est raccordé au moyen d'agitation, et l'ensemble est habituellement muni d'un mécanisme de minuterie pour que le moyen d'agitation se déclenche à des moments prédéterminés et ne fonctionne que pendant un laps de temps prédéterminé. On procède au traitement de malaxage par agitation à une vitesse de rotation modérée, habituellement environ 5 ou 10 à 30 tours par minute, suivant le type de viande qu'il s'agit de traiter. Nonobstant le grand succès commercial de ce procédé utilisant l'appareil antérieur, on ne peut fabriquer tous les produits voulus en utilisant les machines antérieures. En général, les jambons et les épaules de porc, qui sont mis en boîtes ou conditionnés de quelque autre façon sous une forme moulée, sont vendus en trois qualités, c'est-à-dire sans gras ni couenne, avec gras et sans couenne, et avec gras et couenne. On peut utiliser l'appareil antérieur pour traiter les jambons et les épaules de porc que l'on a débarrassés du gras et de la couenne en découpant ces derniers, mais un tel appareil ne met pas en oeuvre aussi efficacement qu'on le désirerait le procédé du brevet E.U.A. NO 3.775.134, avec les jambons et les épaules de porc non débar rassés de leur gras et/ou de leurs couenne , et ceci signifie que l'on ne peut préparer que la qualité la plus coûteuse desdits produits en utilisant l'appareil antérieur. En ce qui concerne les autres qualités, du moins jusqu'à présent, il fallait revenir aux procédés plus anciens comportant un barattage ou une opération similaire (voir par exemple le brevet E.U.A. NO 3.076.713) qui sont beaucoup plus difficiles à mettre en oeuvre et qui entraînent une baisse de rendement.Le traitement des jambons et des épaules de porc entiers à l'aide de l'appareil antérieur n'est pas non plus tout à fait satisfaisant, étant donné que les dispositifs antérieurs ont tendance à briser ou à déchirer les plus gros morceaux de viande en morceaux plus petits. Pour essayer d'améliorer le matériel de malaxage fondamental qui est décrit dans le brevet E.U.A. NO 3.775.134, de nombreuses voies ont été explorées. l'appareil qui est représenté sur les figures 3 et 4 du brevet français nO 73 13443 a rencontré un succès considérable et constitue un perfectionnement de l'appareil fondamental utilisé pour mettre en oeuvre le procédé du brevet E.U.A. NO 3.775.134, mais même cet appareil perfectionné ne procure pas tous les perfectionnements voulus. De nombreuses autres constructions ont été essayées. Ainsi, on a fait se mouvoir une palette unique suivant un trajet de va-et-vient, mais ceci n'assurait pas un mouvement suffisant de la viande, sans effet de "massage" ou de pétrissage, et les produits à base de viande résultants n'avaient pas les propriétés voulues. On a fait d'autres tentatives en utilisant des palettes tournantes disposées sur un axe s'enfonçant dans le récipient. Dans l'un de ces dispositifs, on faisait tourner une demi-palette suivant un trajet circulaire autour de l'axe. Dans une variante, on faisait tourner une.palette entière autour de l'axe qui correspondait à l'axe de la palette. Dans une autre variante, la palette formait un angle avec la verticale et on la faisait tourner autour de l'axe. Toutes ces tentatives se sont soldées par des échecs. I1 a maintenant été découvert que le traitement de n'importe quel produit à base de viande, y compris les jambons et les épaules de porc entiers avec gras ou avec gras et couenne le boeuf, la volaille, le mouton, l'agneau, et le poisson, est en fait possible selon le procédé du brevet E.U.A. NO 3.775.134 faisant appel au malaxage par agitation, à condition d'utiliser l'appareil selon la présente invention qui permet d'exercer un malaxage un peu moins intense combiné à un effet de pétrissage. Ceci est d'autant plus surprenant que le procédé selon le brevet E.U.A. NO 3.775.134 impliquait déjà un traitement beaucoup moins intense que le traitement selon le brevet E.U.A. NO 3.076.713, si bien que, notamment pour le traitement des jambons et des épaules de porc avec gras et couenne , aucun succès n' aurait pu être attendu d'un traitement encore moins intense. Il semble d'ailleurs que l'appareil selon la presente invention conduit dans tous les cas à des produits ayant une meilleure tenue, moins désagrégés, et ayant une meilleure structure interne et externe, que les produits que l'on obtenait jusqu'à présent avec le procédé de malaxage par agitation faisant appel à l'appareil antérieur selon le brevet E.U.A. NO 3.775.134. L'invention a pour objet un appareil permettant de mettre en oeuvre un procédé de préparation de produits à base de viande, traités et conditionnés sous forme modelée, selon lequel on place les morceaux de viande, qui ont été éventuellement désossés, et qui ont été traités par injection de saumure, dans un récipient, et on leur fait subir dans ce récipient un mouvement lent et doux d'agitation et de pétrissage ou de massage, après quoi on emballe les morceaux de viande ainsi traités (par exemple par mise en boîte, moulage, mise en boyaux), ledit appareil étant caractérisé en ce que l'agitation lente et douce ainsi que le pétrissage ou massage sont réalisés par un moyen d'agitation qui est une palette ou un organe similaire, dont les extrémités décrivent une trajectoire elliptique et dont l'orientation reste constante. En général, on peut traiter n'importe quel produit à base de viande que l'on veut obtenir sous une forme moulée dans un conditionnement quelconque, par exemple dans une boite de fer blanc ou de conserve ou bien un sac de matière plastique. Outre les jambons et les épaules de porc, les produits à base de viande suivants peuvent être mentionnés à titre d'exemples non limitatifs le boeuf ; le veau ; l'agneau et le mouton ; les langues et autres abats ; la volaille, y compris les poulets et les dindes ; le poisson ; les échines de porc ; les panses de porc ; les quartiers de derrière et de devant (qui ne doivent pas être traités à la saumure, mais avec une solution de phosphate) ; le porc rôti (qui doit être traité avec une solution de phosphate diluée) ; et les mélanges des précédents. Si c'est l'injecteur de saumure moderne que l'on utilise, on peut avoir intérêt à désosser d'abord les produits à base de viande. Si on procède au traitement par injection de la saumure dans une veine ou une artère, le désossage peut avoir lieu ensuite. Dans certains produits, on ne procède à aucun désossage, et on traite le produit à base de viande de la même façon, avec ses os. La durée et la vitesse du traitement d'agitation, ainsi que le temps total de traitement dépendent de la nature des produits à traiter, de la dimension des morceaux de viande, de la composition et de la quantité de saumure utilisées, et éventuellement de la dimension de la palette elle-même. En utilisant l'appareil selon la présente invention, le traitement est relativement doux et des durées de traitement de 1 à 24 heures suffisent normalement pour la plupart des produits, avec des durées réelles d'agitation de 5 à 60 minutes par heure, en utilisant des vitesses d'agitation de 1 à 6 tours par minute, encore que des vitesses plus élevées puissent être indiquées avec des palettes plus petites. En général, la durée du traitement et la vitesse d'agitation sont assez exactement en relation inverse l'une de l'autre.On comprendra cependant qu'une grande latitude subsiste pour la bonne marche de l'appareil, à condition de ne pas oublier les variables que constituent la durée totale de traitement, la durée de "massage" pendant le traitement total, et la vitesse d'agitation. Par conséquent, l'appareil selon la présente invention permet de réduire considérablement la durée de traitement totale par rapport à celle nécessitée par les dispositifs d'agitation utilisés antérieurement, suivant la durée du massage et la vitesse d'agitation, si bien que pour la volaille, par exemple, on pourra utiliser une durée de traitement très brève avec une durée de massage importante et une vitesse d'agitation élevée. Un avantage remarquable de l'appareil selon la présente invention est que, dans le cas spécial des jambons et des épaules de porc entiers, il suffit que la durée de traitement totale soit de 24 heures environ, la vitesse d'agitation étant faible et le déchirement de la viande étant pratiquement supprimé. Après le traitement selon l'invention, on conditionne les produits à base de viande de l'une des façons habituelles. Ainsi, on peut les mettre en boîtes puis les chauffer, et pendant ce traitement les morceaux de viande séparés se rassemblent en un produit moulé de forme oblongue. Ou bien, on peut mouler la viande en la comprimant dans des moules ouverts dont on retire, apres chauffage, les produits moulés, que l'on conditionne alors. On peut éventuellement découper le produit en tranches avant de l'emballer. Pour permettre une meilleure compréhension de l'invention, on va maintenant en décrire des formes de réalisation possibles en se reportant aux planches de dessins annexées qui représentent un exemple d'une forme de réalisation convenable d'un tel appareil, étant entendu que de telles formes de réalisation ne sont données qu'à titre d'exemples. Sur les planches de dessins annexées La figure 1 est une vue en coupe horizontale schématique montrant la trajectoire des palettes dans un appareil selon la présente invention la figure 2 est une vue de dessus du dispositif représenté figure 1 la figure 3 est une vue en élévation de côté du dispositif des figures 1 et 2, partiellement arrachée pour faire apparaître le moyen d'agitation ; et la figure 4 est une coupe montrant le mécanisme d'entraînement des palettes du dispositif des figures 1 à 3. L'appareil qui est représenté sur les dessins comprend un récipient 10 ayant des parois latérales verticales et un fond. Dans la forme de réalisation représentée, le récipient 10 est ouvert et a une section droite rectangulaire sur un plan horizontal avec des angles arrondis, mais cette section droite pourrait aussi avoir une forme différente. Le récipient 10 est muni d'un certain nombre de pieds convenables 12 par lesquels il peut prendre appui sur un support, par exemple un plancher ou une table. Les parois latérales du récipient présentent à leur bord supérieur des rebords 14 rabattus vers l'extérieur. Une pièce de liaison allongée 16, qui est fixée aux rebords 14 de deux parois latérales opposées, longe la partie centrale du récipient 10. Par dessus cette pièce de liaison 16 et en son milieu est fixé un carter 18 de moteur dans lequel se trouve un moteur convenable, de préférence un moteur électrique à vitesse variable, avec une boîte de vitesse permettant une transmission à vitesse réduite, de façon telle qu'un arbre 20 de sortie de la boîte de vitesse s'enfonce dans le milieu de la pièce de liaison 16. Un mécanisme de minuterie réglable est de préférence prévu pour que, au cours de chaqueheurede fonctionnement, le moteur entraîne ce mécanisme pendant un laps de temps choisi de 2 à 60 minutes. A l'arbre de sortie 20 est raccordé un mécanisme 22 d'entraînement convenable pour deux palettes 24 et 26 qui s'enfon çent dans le récipient 10. Un aspect crucial de l'appareil selon la présente invention est que le mécanisme d'entraînement 22 est ainsi choisi que les extrémités d'au moins une des palettes 24 et 26, et de préférence de ces deux palette, doivent décrire une trajec- toire excentrique ou elliptique, par exemple les trajectoires A et A' qui sont représentées schématiquement sur la figure 1. I1 est également très souhaitable que le mécanisme d'entraînement maintienne constante l'orientation des palettes 24 et 26, comme le montre la figure 1, c'est-à-dire que la disposition des palettes 24 et 26 doit rester constante par rapport aux parois latérales du récipient pendant le déplacement de ces palettes autour de l'axe de l'appareil défini par l'arbre de sortie 20. Dans la forme de réalisation qui est représentée en détail sur la figure 4, la trajectoire elliptique et l'orientation constante des palettes sont obtenues à l'aide d'un dispositif de transmission qui sera décrit plus en détail ci-dessous, étant entendu cependant que l'on peut utiliser n'importe quel moyen permettant d'obtenir le mouvement voulu, par exemple des chaines, des courroies et des poulies, des mécanisme à cames, etc... Comme le montre la figure 4, l'arbre de sortie 20 s'enfonce dans et est fixé à un ensemble 28 porte-engrenages, par exemple au moyen d'une clavette et d'un siège de clavette. Un premier engrenage 30 tourillonne et entoure ou est coaxial à l'arbre de sortie 20 et est disposé à l'intérieur de l'ensemble 28 porte-engrenages, et ce premier engrenage 30 est immobilise en rotation d'une façon convenable quelconque. Dans la forme de réalisation représentée, le premier engrenage 30 est claveté sur une pièce fixe 32 qui est elle-même reliée à la pièce de liaison 16 ou au carter 18 du moteur par une vis 34. Des surfaces portantes convenables permettent au porte-engrenages 28 de tourner autour du premier engrenage 30 avec l'arbre 20. Un second engrenage 36 est disposé en relation d'engrènement avec le premier engrenage 30 et à l'intérieur du porte-engrenages 28, étant entendu que la figure 4 ne représente que le mécanisme d'entraînement 22 de l'une des palettes et que les différents engrenages et mécanismes associés qui sont décrits ici, exception faite du premier engrenage 30, sont reproduits pour chaque palette supplémentaire. Le second engrenage 36 est immo bilisé à l'intérieur du porte-engrenage 28 par un arbre 38 et un palier convenable pour que l'engrenage 36 puisse tourner autour de l'arbre 38 pendant que le porte-engrenages 28 tourne avec l'arbre de sortie 20. Un troisième engrenage 40 est disposé contre et engrène avec le second engrenage 36 à l'intérieur du porte-engrenages 28, et ce troisième engrenage 40 comporte un arbre 42 qui est claveté sur lui pour tourner dans le même sens que le troisième engrenage 40. Un axe 44 de palette prolonge vers le bas l'arbre 42 et lui est coaxial, et l'une des palettes 24 et 26 est fixée le long de l'axe géométrique de cet axe 44. Lorsque le dispositif fonctionne, on comprend que lorsque le moteur entraîne l'arbre de sortie 20 dans le sens de la rotation des aiguilles d'une montre, par exemple, le porteengrenages 28 tourne avec lui et le second engrenage 36, engrenant avec le premier engrenage fixe 30, tourne sur son arbre 38 dans le sens contraire de la rotation des aiguilles d'une montre. Le mouvement du second engrenage 36 entraine à son tour le troisième engrenage 40 et, avec lui, l'arbre 42, l'axe 44 et la palette 24 ou 26 dans le sens de la rotation des aiguilles d'une montre. Cependant, la dimension des engrenages est ainsi choisie que l'arbre de sortie 20 et le porte-engrenages 28 tournent à la même vitesse - et dans le même sens - que les palettes 24 et 26, et donc l'orientation des palettes reste constante par rapport aux parois du récipient 10. Si la forme des palettes 24 et 26 n'est pas cruciale, la forme préférée est celle d'un losange, comme sur les figures 1 et 2. Une telle forme en losange assure un bon effet de pétrissage ou de massage de la viande, et la forme allongée, vue de dessus ou le long d'un plan horizontal (figures 1 et 2), assure le mouvement elliptique voulu des extrémités de la ou des palettes, comme le montre la figure 1, tout en permettant aux centres des palettes de décrire une trajectoire circulaire moins complexe. On peut également utiliser des palettes rectangulaires. La dimension des palettes 24 et 26 doit être choisie en fonction de la dimension du récipient 10. Les palettes partent de préférence de juste au-dessus du fond du récipient 10, par exemple à 13 mm environ de ce fond, de façon à tout juste dégager le fond du récipient, et montent jusqu'à environ 10 à 25 cm du plan de la partie supérieure du récipient 10. Ceci ménage assez de place pour que les gros morceaux de viande passent par dessus la partie supérieure des palettes sans tomber du récipient. Dans le sens horizontal, les palettes 24 et 26 s'étendent de préférence assez loin pour que, si l'une des palettes est alignée parallèlement à une paroi latérale, elle se trouve à environ 23 cm au minimum de cette paroi latérale, et que, si elle est alignée perpendiculairement à une paroi latérale, les extrémités de cette palette se rapprochent à environ 8 centimètres au maximum de cette paroi latérale. A cet égard, on comprendra que l'orientation ou le positionnement initial des palettes peut être ajusté, mais qu'une fois que ce positionnement est fixé, les palettes restent dans la même orientation en cours de fonctionnement, comme indiqué plus haut.On obtient les meilleurs résultats lorsque les deux palettes 24 et 26 sont disposées à 900 l'une de l'autre, comme sur la figure 1, encore que l'on obtienne de bons résultats quelle que soit l'orientation relative des deux palettes. On obtient également les meilleurs résultats lorsque l'une des palettes est parallèle aux parois latérales. Lorsque le dispositif fonctionne, la rotation de l'arbre fait que les gros morceaux de viande sont emprisonnés entre les parois de la ou des palettes et les parois latérales du récipient, si bien que la suite de l'agitation provoque le pétrissage ou le massage de la viande entre la ou les palettes et les parois latérales du récipient. On a constaté qu'une vitesse de rotation de 4,2 tours par minute est tout à fait satisfaisante pour tous les produits à base de viande, y compris les gros morceaux de viande et aussi les jambons et les épaules de porc entiers.Ceci assure un effet lent et doux d'agitation et de pétrissage sans déchirement ou rupture des gros morceaux de viande en morceaux plus petits, et en même temps permet d'obtenir un produit tout à fait satisfaisant ayant une meilleure tenue et une meilleure structure interne,qui est moins désagrégé et qui paraît moins pâteux, qui est plus plaisant à l'oeil et qui semble plus naturel que les produits traités dans les machines antérieures. I1 sera évident pour l'homme de l'art que l'on peut procéder à diverses modifications de l'invention sans s'écarter de son champ d'application, et que l'invention ne doit pas être considérée comme limitée à ce qui est représenté sur les dessins et décrit dans le présent mémoire descriptif. Par exemple, bien que deux palettes soient représentées, on comprendra qu'une seule palette est indispensable, dans la mesure où cette palette décrit une trajectoire excentrique ou elliptique, ou une trajectoire équivalente, encore que deux ou davantage de palettes également espacées assurent un meilleur équilibre et une meilleure construction mécanique. D'autre part, bien que le mécanisme d'entraînement soit représenté avec une transmission par engrenages, on comprendra que l'on peut faire appel à d'autres moyens pour obtenir le mouvement elliptique voulu ; ainsi, on pourrait remplacer les roues dentées par une courroie en forme de V et des roues à gorge ou bien par une chaîne et des poulies à chaîne, et de tels moyens supprimeraient la nécessité de la seconde roue dentée. On pourrait également faire appel à des cames pour donner une trajectoire elliptique aux axes des palettes, auquel cas on pourrait faire appel à des palettes à section droite ronde, ou bien on pourrait placer des palettes cylindriques excentriquement sur l'arbre 42. Au lieu d'utiliser un récipient ou cuve à section droite rectangulaire avec un côté plus grand que l'autre, on pourrait utiliser une cuve à section droite carrée ou autre section droite polygonale. D'autres formes de cuves sont également possibles, suivant la trajectoire des palettes. REVENDICATIONS 1. Dispositif de traitement de la viande, comprenant un récipient pour les gros morceaux de viande,ayant un fond et plusieurs parois latérales un moyen d'agitationdestiné à pétrir ou masser les gros morceaux de viande, comprenant au moins une palette qui s'enfonce dans ledit récipient, la surface de ladite ou desdites palettes qui est la plus éloignée du centre dudit récipient pouvant décrire une trajectoire excentrique ou elliptique, pour que les gros morceaux de viande soient pétris ou massés entre les parois dudit récipient et ladite ou lesdites palettes lorsque ladite surface de la ou des palettes décrit sa trajectoire elliptique ou excentrique ; et un moyen d'entraînement de ladite surface de la ou des palettes suivant une trajectoire elliptique ou excentrique à l'intérieur dudit récipient. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend un moyen destiné à maintenir constante l'orientation de ladite ou desdites palettes dans ledit récipient par rapport à l'une desdites parois latérales dudit récipient. 3. Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que ledit moyen d'agitation est monté au-dessus dudit récipient et en ce que ladite ou lesdites palettes s'enfoncent dans ledit récipient. 4. Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'axe longitudinal de la trajectoire elliptique qui est décrite par ladite surface de la ou des palettes est parallèle à une desdites parois latérales dudit récipient. 5. Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que ledit moyen d'agitation comprend deux palettes allongées verticalement qui s'enfoncent chacune dans ledit récipient, et en ce que ledit moyen. d'entraînement desdites palettes comprend un arbre vertical de sortie de moteur, un arbre vertical pour la première desdites palettes, qui est espacé dudit arbre de sortie et lui est parallèle, un arbre vertical pour la seconde desdites palettes, qui est parallèle audit arbre de sortie et en est séparé par une distance égale à la distance qui sépare ledit arbre de sortie dudit arbre de ladite première palette et dans une direction opposée à cette dernière, la surface de chacune desdites palettes qui est la plus éloignée dudit arbre de sortie pouvant décrire une trajectoire excentrique ou elliptique. 6. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que ledit moyen d'entraînement desdites palettes comprend un moyen qui déplace lesdites surfaces des palettes suivant ladite trajectoire excentrique ou elliptique à la vitesse de 1 à 6 tours par minute. 7. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que lesdites palettes ont une forme allongée suivant une section droite horizontale. 8. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que les axes longitudinaux, dans un plan horizontal, desdites palettes sont disposés perpendiculairement l'un à l'autre. 9. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que lesdites palettes ont la forme d'un losange suivant une section droite horizontale. 10. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que ledit moyen d'entraînement comprend une premiere roue coaxiale audit arbre de sortie et immobilisée en rotation, une roue tournante montée sur l'arbre de chacune desdites palettes, et un moyen reliant ladite première roue et lesdites roues tournantes de façon à transmettre la rotation dudit arbre de sortie auxdites roues tournantes.