Brevet FR2286606A1 — publié le 19760430

La présente invention concerne un procédé pour la préparation d'un additif de conservation des crustacés, évitant la mélanose, ainsi que l'additif obtenu par ledit procédé et la méthode de conservation des crustacés utilisant ledit additif. Le nouvel additif objet de l'invention est formé d'un carbonate de magnésium (appellation commerciale "carbonate de magnésie"), d'acide citrique et d'un métabisulfate de sodium ou de potassium. Le métabisulfite de sodium ou de potassium est déjà connu comme agent de conservation ajouté aux crustacés afin d'éviter la mélanose son application commerciale n'a toutefois pas donné de sécurité de conservation, par suite de son instabilité lorsque utilisé seul, ainsi que de se tendance à l'inversion de ses caractéristiques lors de l'application sur les crustacés sous forme de poudre, et du délai de conservation très court lors de l'utilisation sous forme de solution aqueuse. L'acide citrique utilisé seul n'agit pas comme agent de conservation des crustacés évitant la mélanose Dans toutes ses applications, il fait ressortir les caractéristique d'autres produits de conservation de maintien d'un pH très bas dans les crustacés. Le principe du procédé formant un des objets de cette demande est essentiellement l'incorporation du carbonate de Mg comme additif de conservation, afin d'éviter la mélanose dans les crustacées. Le carbonata de Mg n'a jamais été utilisé comme agent de conservation des crustacés, puisqu'il ne l'est pas à l'état naturel. Il a été nécessaire d'élaborer une fonmulation de l'additif objet de l'invention, de telle manière qu'utilisé en certaines proportions et en conjonction avec l'acide citrique et le métabisulfite, il puisse se transformer en d'autres composés, avec un résultat surprenant comme agent de conservation des-crustacés évitant la mélanose.Par ailleurs, avec le système de fabrication de la préparation pulvérulente contenant ces produits, il a été possible d'assurer ce qui était impossible jusqu'alors, c'est-à-dire le mélange de l'acide citrique et du métabisulfite en poudre sans décomposition lors du contact mutuel. Ni le carbonate de Mg, ni les composés formés lors de la réaction avec l'acide citrique et le métabisulfite ne sont toxiques. L'additif constituant l'objet de l'invention est un composé de carbonate de Mg, d'acide citrique et de métabisulfite, tous en poudre et de même granulométrie (400 mailles par centimètre carré), la proportion des différents produits nécessaire à un effet important du carbonate de Mg coerae agent de conservation étant la suivante - CARBONATE de Mg, de 25 à 35 % du poids total de la formulation, - ACIDE CITRIQUE, de 40 à 60 % du poids total de la formulation, - METABISULFITE, de 15 à 25 % du poids total de la formulation. L'élaboration du mélange doit entre effectuée sous contrôle rigoureux, en vue d'assurer tout d'abord la stabilité sans décomposition du métabisulfite en présence d'acide citrique, puis une combinaison parfaite avec le carbonate de Mg, afin de permettre l'utilisation de l'additif de conservation selon l'invention, ajouté aux crustacés sous forme de solution aqueuse en eau potable ou en eau de mer, la décomposition des trois produits étant celle nécessaire à la formation de sulfates, de citrates, de chlorures et de gaz servant d'inhibiteurs de l'oxydation da la tyrosine, qui est la cause de la mélanose, à maintenir un pH inférieur à 5 et à retarder la décomposition des crustacés. Tout d'abord les produits passent séparément dans des broyeurs en acier inoxydable réservées strictement pour chaque matière, et ils sont traités de manière à assurer une granulométrie identique à chacune des trois matières, de l'ordre de 400 mailles par centimètre carré. I1 est important que les broyeurs soient situés dans une enceinte avec conditionnement assurant un degré d'humidité minimal, quoique suffisant pour permettre à la main-d'oeuvre d'y travailler. Les charges étant préparées dans les broyeurs, les matières en poudre sont mélangées dans un malaxeur approprié, les proportions étant citées antérieurement et, après ce traitement, le produit final est ensaché en sacs de matière plastique permettant la fermeture par soudure, les sacs étant de préférence en polyéthylène et maintenus sous vide au moment de la fermeture. Dès l'introduction des trois ingrédients de l'additif dans leurs broyeurs respectifs, il est important d'exclure tout contact avec l'atmosphère et, à cet effet, les broyeurs sont raccordés au dispositif de malaxage et d'-ensachage par l'intermédiaire de conduits en matière plastique, isolant l'installation de tout contact extérieur. Le dispositif de malaxage des produits sortant des broyeurs est raccordé à une prise d'air chaud à 500C, l'air étant déshydraté dans un appareil approprié. L'installation est munie d'une sortie d'air, et les orifices sont protégés par un manchon approprié en toile permettant l'échappement de l'air, mais retenant le produit, ce dernier restant iec selon les exig-nces, Les expériences effectuées pendant une période de deux années ont fait ressortir les points suivants : 1.La conservation des produits mélangés s'est révélée parfaite et sans décomposition des matières. 2. Las produits ne sont pas toxiques, de même que les matières intermédiaire qui pourraient éventuellement se former lors de la solubilisation dans l'eau et venir en contact avec les crustacés. Lesdits produits sont approuvés par les autorités de contrôle de la santé Publique, pour leur utilisation dans les produits alimentaires. 3. Le carbonate de Mg, utilisé dans les conditions de préparation établies, sert de stabilisant entre l'acide citrique et le méte bisulfite et, dans le cas de la décomposition des trois produits, le carbonate de Mg se transforme en puissant agent d'absorption de l'oxygène dégagé par les crustacés, évitant ainsi le mélanose et agissant en tant qu'agent luttant contre le procesaus de décomposition des crustacés, avec renforcement par le métabisulfite et l'acide citrique. 4. la solution optimale de la préparation d'additif de. conservation des crustacés s'est révélde etre la suivante ) 20 g du produit sont utilisée par litre d'eau potable ou d'eau de mer, pour le traitement de I kg de crustacés. b) Le produit élaboré est introduit à raison de 20 g/kg de crustacés à traiter, dans un récipient en matière plastique, en acider innoxidable ou en ciment. Les crustacés sond posés sur la poudre de la préparation, et l'eau est ajoutés éventuellement à raison de 1 l/kg de crustacés. Le contenu du récipient est maintenu immobile pendant 10 in puis les crustacés sont retirés. Les crustacée ainsi retirés subissant alors congélation immédiate, ou sont conservés ou frais par la glace. Plusieurs centaines d'essais ont été effectués sur des langoustes, des langoustines, des crevettes, des crabes, des écrevisses rouges et blanches L'addition de 20 g de produit/kg de crustacés, citée antérieurement, s'est révélée etre la plus appropriée, d'après les résultats. Les exemples suivants de caractère non limitatif sont donnés à titre d'illustration de l'invention. EXEMPLE I Des langoustes, crabes et écrevisses récemment pâchés sont soumis au traitement précisé on 4, ci-dessus. Les crustacés destinés & la congélation et conservés à une température de 20 C se garderont 6 mois sans altération extérieure. Lors de la décongélation des langoustes et des crabes conservés dans des chambres de réfrigération à 50C, il n'y a pas de mélanose après 24 h, et ce n'est qu'après 48 h que des taches de mélanose commencent & BR décongélation des langoustes conservées en chambres de réfrigération à 50C, aucune trace de mélanose n'a été notée après 48 h, quelques taches apparaissant seulement après 72 h. Les langoustes et crabes passant directement à la conservation au frais dans des chambres de réfrigération à 20C se gardent 8 jours sans mélanose et les écrevisses se gardent 12 jours sans mélanose. Dans les deux cas, le dUclenchexent de la mélanose s'est révélé être très lent, ce qui permet d'affirmer que, du point de vue commercial, il serait même possible de conserver les crustacés pendant un temps supérieur de 50 % au temps indiqué. EXEMPLE 2 Les études se rapportant aux écrevisses rouges et blanches ont donné les résultats suivants Par le même traitement que celui de l'exemple 1, les crustacés congelés se gardent 9 mois sans révéler le moindre changement extérieur. Lors de la décongélation, les écrevisses rouges se gardent 48 h sans la moindre trace de mélanuse, le déclenchement de es phénomèns restant très lent après 72 h. L'écrevisse blanche se garde 24 h sans mélanose, le phénomène se déclenchant également très lentement, mais après 48 h, ce qui permet d'affiner que ces crustacés pourraient encore être conservés 24 h de plus, pour la vente et la conso otion Les écrevisses rouges et blanches passant du traitment diractement à la conservation au frais en chambres réfrigération à 2 C se gardent 8 jours sans apparition de la mélanose.Après cas d jour, les crustacés coaaencent 9 se décomposer indépendamment de tout début de mélanose. D'après les essais effectués, il a été constaté que le nouvel agent de conservation donne d'excellents résultats, puisqu'il n'est pas tonique et que la conservation des crustacés à l'état frais ou congelé est supérieure à celle obtenue grâce à un traitement effectué avec les additifs actuellement disponibles sur le marché. Le remplacement de l'acide citrique par l'acide tartrique et du métabisulfite par le bisulfite ou le sulfite représente par exemple une variante possible de l'invention. Bien entendu, diverses modifications peuvent être apportées par l'homme de l'art aux dispositifs et procédés qui viennent d'être décrits uniquement à titre d'exemples non limitatifs, sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un additif de conservation des crustacés permettant d'évitter la mélanose, caractérisé par les opérations a) de pulvérisation séparée de carbonate de Mg, d'acide citrique et de métabi- sulfite de sodium OU de potassium dans des broyeurs en acier inoxydable, jusqu'à obtention d'une granulométries correspondant à 400 mailles par centimètre carré pour cbacun des trois produits ; b) de malaxage des trots ingrédients à raison de 25 à 35 35% de carbonate de Mg, de 40 40 à 60 60 % d'acide citrique et de 15 à 25 % de métabisulfite de sodium, dans un malaxeur approprié ; c) d'amballage du produit résultant en sacs à fermeture hermétque soudée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par les opérations a), b) et c) se déroulant en atmosphère présentant un degré minimal d'humidité, permettant nésumoins à le main-d'oeuvre de travailler. 3. Procédé salon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le déroulemant des opérations a) et b) en atmosphère déshydratée et réchauffée à 50 C. 4. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le déroulemant de l'opération c) sous vide lors de la fermeture des sacs. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 å 4, caractérisé par l'utilisation de sacs en polyéthilène. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 å 5, caractérisé par l'emploi de l'acide tartrique & à la place de l'acide citrique. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications l b 6, caractérisé par l'emploi du bisulfite ou du sulfite de sodium ou de potsasiu au lieu du métabisulfite de sodium ou de potassium. 8. Additif approprié pour l'emploi dans la conservation des crustacés évitant la soi-dissnt mélanose, caractérisé en ce qu'il c consiste on un mélange de 25 à 35 X de carbonate de Mg, de 40 à 60 Z d'acide citrique et de 15 à 25 X de métabisulfite de sodium. l'additif étant tel que la granulométrie des trois ingrédients correspond au tests à 400 mailles par centimètre carré. 9. Additif selon la revendication a, caractérisé par le remplace- ment de l'acide citrique par l'acide tartrique. 10. Additif selon la revendication 8 ou 9, caractérisé par l'emploi du bisulfite de sodium ou de potassium au lieu de métabisulfite de sodium ou de potassions. Il Procédé pour la conservation des crustacés permettant d'éviter la mélanose, caractérisé par l'introduction, en premier lieu, dans un récipient en matière plastique, en acier inoxydable ou en ciment, de 20 g de l'additif selon l'une quelconque des revendications 8 à 10, pour chaque kg de crustacés A traiter, puis par l'introduction des crustacés et d'eau douce ou d'eau de mer a raison de 1 litre d'eau/kg de crustacés, le repos du contenu sans agiter, puis l'enlèvemant des crustacés, lesquels sont envoyés A la congélation imédiate ou A la conservation au frais par de la glace.