Brevet FR2290159A1 — publié le 19760604

La présente invention a pour objet une composition gélifiante. Parmi les additifs utilisés dans l'industrie alimentaire, les liants ont une importance particulière, notamment dans le domaine de la charcuterie et des conserves de viande0 Il est possible de classer ces liants en trois grandes catégories - 'les émulsifiants qui, par définition, assurent la liaison, la tenue des émulsions, quicomportent, sans cette liaison spéciale des phases incompatibles entre elles (souvent une phase aqueuse et une phase lipidique). Un exemple classique d'émulsion dans le domaine alimentaire est la mayonnaise0 Dans le domaine de la charcuterie, on peut citer à titre d'exemple le patté de foie qui est une émulsion dont . la phase lipidique est le gras de porc, . et la phase aqueuse est le foie de ltespèce animale considérée, le liant émulsifiant étant l'amidon ou ses succédanés et/ou l'albumine de blanc d'oeuf. - 'les épaississants dont le but est l'angmentation de la viscosité des milieux dans lesquels ils sont introduits. A titre d'exemples, on peut citer l'épaississement de la sauce d'un plat cuisiné à l'aide de farine de blé, ou l'augmentation de la viscosité d'un patté ou d'un autre article de charcuterie cuite par la farine de graines de caroubes ou par des alginates alcalins, qui sont des extraits drues marines. - 'les gélifiants qui permettent d'obtenir une consistance ferme de la gelée qui peut soit enrober un produit alimentaire (aspic de charcuterie, conserve de boeuf à la gelée), soit se trouver de façon interstitielle dans la masse même du produit, sans qu'il y ait un enrobage périphérique notable. Le mode le plus classique et le plus ancien dlobtention d'une gelée en charcuterie consiste à faire cuire de façon prolongée des substances carnées collagènes (tendineux de parage des viandes, couennes de porc, etc..,), Cette opération fournit une substance liquide lors du chauffage qui, en refroidissant, forme un gel. Ces gelées d'origine carnée, qui sont relativement faciles à obtenir, présentent cependant deux inconvénients majeurs : - Ils possèdent-une mauvaise résistance aux températures élevées, utilisées en appertisation (cas des conserves de viande dans ces cas, même après refroidissement, la substance est plus ou moins liquéfiée et ne retrouve pas totalement son état de gel. - S'il nty a pas eu appertisation, comme dans le cas de produits de charcuterie non destinés à la conserve, ou s'il y a eu résistance du pouvoir gélifiant à l'appertisation, comme cela arrive parfois, on constate une liquéfaction du gel au-dessus de 20 à 220C, température extrême de tenue des gelées préparées avec les meilleures gélatines industrielles. Or, ces températures sont fréquemment dépassées dans la pratique courante par les consommateurs qui,moins au courant de ce fait que les commerçants, exposent trop longtemps à la température ordinaire après leur sortie du réfrigérateur des produits de charcuterie de détail. Le problème se pose avec une acuité accrue dans certains pays chauds mal équipés en réfrigérateurs. En outre, les conserves appertisées de viandes qui, étant stériles par définition, n'ont pas à être stockées au froid ou au frais, doivent cependant possèder une tenue correcte lors de l'ouverture de la bottes immédiatement avant consommation0 Il faut donc recourir à des gélifiants plus puissants, et ce à plus haute température, que les gélatines et gelées d'origine animale. A cet effet, il est connu depuis plusieurs années d'utili ser - des géloses ou agars-agars qui sont des extraits de certaines algues rouges. Ces produits qui présentent l'inconvénient d'être d'un prix élevé sont surtout utilisés en bactériologie, où là aussi on a besoin de substrats pour milieux de cultures tenant aux températures habituelles d'incubation, supérieures à 20-220C, D'autre part, ces produits ne sont pas toujours d'une utilisation intéressante en raison de l'opacité des gelées qu'ils fournissent à certains pHo Or, dans le domaine des conserves de viande, le respect de certains pit est nécessaire pour l'obtention de bonnes qualités organoleptiquesO - des carraghénates ou kappa-carraghénanes, qui sont des extraits d'autres espèces d'algues rouges Ils sont d'excellents gélifiants donnant dans les conditions habituelles de belles gelées transparentes ambrées, résIstant à des températures & appertisation de 115 à 1250C et restant gélifiées à des températures de stockage extrêmement élevées, de l'ordre de 70 à 800C. Ces résultats sont obtenus en ce qui concerne les produits de charcuterie et les conserves de viande avec 0,7 % d'un produit n vendu comme ttcarraghénate pour charcuterie", Gependant, en raison de la pollution des mers, les extraits polysaccharidiques d'algues marines en général et les carraghé- nates en particulier se font de plus en plus rares, ce qui pose le problème de leur remplacement à moyen ou à long termes La présente invention vise à résoudre ce problème en four nissant une composition gélifiante constituée en combinaison par un polymère glucidique dont la masse moléculaire est supérieure à 100 000, par un sel de potassium et par une farine végétale utilisée dans 1' industrie alimentaire pour ses propriétés épaississantes et/ou émulsifiantes. Ce polymère glucidique qu'il soit sulfaté ou non, carboxylé ou non, ou pourvu d'autres radicaux, peut etre obtenu par voie synthétique, ou tout au moins par une voie biologique, autre que celle constituée par des algues marines, si bien que sa production n'est pas tributaire de la pollution des mers, camme tel est le cas pour les carraghénates. Avantageusement, le polymère glucidique utilisé est un polysaccharide pouvant etre obtenu par une fermentation de sucres par voie bactérienne. Le sel de potassium utilisé peut être par exemple le chlorure de potassium ou le pyrophosphate tétrapotassique de formule K4P2073H200 La farine végétale entrant dans cette composition gélifiante est avantageusement de la farine alimentaire de graines de caroube. Il convient de remarquer que l'effet gélifiant obtenu, comparable à l'effet gélifiant des meilleurs carraghénates n'est pas réalisé par simple addition d'effets gélifiants moindres qui seraient préexistants dans chaque composant, mais bien créé de toutes pièces par la combinaison nouvelle, ltun des composés n'étant qu'un simple sel alcalin, et les deux autres, des substances organiques, ayant par elles-mmes des propriétés épaississantes et éventuellement émulsifiantes, mais pas gélifiantes. I1 est donné ci-après un exemple d'une composition gélifiante selon l'invention On réalise un mélange homogène à sec d'un polymère glucidique, constitué par le biopolymère commercialisé par la Société PHONE POULENC sous la référence XB-23 et/ou sous celle de gomme de Xanthan, de chlorure de potassium et de farine alimentaire de graines de caroubes ; chacun des constituants entrant pour 1/3 dans la composition. Cette composition entre elle-même pour 1,5 % dans le contenu de la conserve de viande ou du produit de charcuterie à réaliser, S'il y a addition de gelée ou de bouillon au moment de l1embotage, comme tel est le cas pour les conserves de viande en gelée, la composition gélifiante est incorporée à chaud, à une température de l'ordre de 1000C, -à cette gelée ou à ce bouillon sous agitation, après quoi on laisse le mélange refroidir jusqu'à environ 5000 avant de réaliser 1'embottage. Dans le cas contraire, ou bien s'il s' agit d'une charcuterie compacte telle que de la galantine, la composition est incorporée directement à sec dans le produit en cours d'élaboration0 Un mélange soigneux permettant une répartition homogène de la composition gélifiante est suivi de la cuisson du-produit. Comme il va de soi, l'invention ne se limite pas aux seules compositions gélifiantes décrites ci-dessus à titre d'exemples elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes de composition. De meme elle ne doit pas & re limitée aux seuls modes d'utilisation donnés ci-dessus, ni à sa seule application aux produits de charcuterie. C' est ainsi notamment qu'une modification des proportions de chaque produit entrant dans la composition ou qu'une modification de la proportion de la composition gélifiante dans le produit final ne modifierait en rien la portée de l'inventionO - REVENDICATIONS 10 - Composition gélifiante-, caractérisée en ce qu'elle est constituée en combinaison par un polymère glucidique dont la masse moléculaire est supérieure à 100 000, par un sel de potassium et par une farine végétale utilisée dans l'industrie alimentaire pour ses propriétés épaississantes et/ou émulsifiantes, 2. - Composition gélifiante selon la revendication 1, caractérisée en ce que le polymère glucidique est un polysaccharide obtenu par voie bactérienne, végétale ou synthétique. 3. - Composition gélifiante selon la revendication 2, caractérisée en ce que le polymère glucidique utilisé est le biopolymère commercialisé par la Société RHONE-POULENC sous la dénomination IB-23 et/ou sous celle de gomme de lanthane 4. - Composition gélifiante selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le sel de potassium utilisé est le chlorure de potassium. 5. - Composition gélifiante selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le sel de potassium utilisé est le pyrophosphate tétrapotassique de formule E4P2073H200 6. - Composition gélifiante selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que la farine végétale utilisée est de la farine alimentaire de graines de caroube 7. - Composition gélifiante selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que chacun des composants entre pour 1/3 dans sa composition. 8o - Composition gélifiante selon l'une des revendications 1 à 7, caractérise en ce qu'elle entre pour 1,5 % dans le produit avec lequel elle est mélangée. 9. - Application de la composition gélifiante selon l'une des revendications 1 à 8 à la réalisation et/ou à 1' amélioration (force et tenue aux températures élevées) de gelées alimentaires, notamment pour les charcuteries et dans les conserves de viande. 10. - Application de la composition gélifiante selon l'une des revendications 1 à 8, à l'amélioration de la fermeté des produits de charcuterie.