Brevet FR2287382A1 — publié le 19760507

La présente invention concerne un procédé en vue du traitement de viande rouge crue, principalement de boeuf, d'agneau, deveau et de gibier. Durant la dernière décade, la manipulation et la distribution de viande rouge crue depuis la source, c'est-à-dire des abattoirs, aux grossistes ou détaillants a subi des modifications profondes. Une de ces modifications est le découpage de quartiers de boeuf en morceaux principaux désossés ls à 3 jours après 1' abattage de 1' animal, l'emballage sous vide des morceaux dans des sacs en matière plastique synthétique et le scellement de ceux-ci par une agrafe ou une fermeture à chaud. Ces morceaux de boeuf emballés sous vide peuvent être stockés jusqu'à six semaines dans des conditions favorables avant que la viande ne soit Jugée impropre à la consommation. Il existe deux procédés d'emballage sous vide de viande dans des sacs en matière plastique synthétique, à savoir le système Grace et le système à chambre à vide. Le système Grace est mis en oeuvre en soumettant l'intérieur du sac à un vide, c'est-à-dire à une pression réduite, après quoi les sacs sont scellés par des moyens convenables quelconques tel que par l'application d'a d'agrafes autour du col du sac ou par scel- lement à chaud de l'ouverture du sac. Dans ce système, une certaine quantité d'air peut pénétrer dans les sacs après retrait du dispositif à faire le vide. Le système à chambre est mis en oeuvre dans une chambre à vide hermétique qui peut être soumise à une pression réduite ; dans la chambre les sacs, préalablement remplis de viande, sont scellés, et ensuite la chambre est à nouveau soumise à la pression atmosphérique par admission d'air de sorte que le matériau constituant le sac est attiré pour venir en contact-de la viandE. Le principal but de la présente invention est de réaliser un procédé selon lequel des inconvénients tels que souillure par saignement, saignement et pertes de poids sont réduits ou minimisés, les pertes par évaporation dans les premières quarante huit heures après abattage sont éliminées, et les qualités de la viande, telles la couleur avant cuisson, la tendreté et la saveur de certains des morceaux après la cuisson sont augmentées. Conformément à la présente invention, un procédé d'emballage de viande rouge crue en morceaux pour la consommation domestique comporte l-'enlèvement de certaina ou de la totalité des muscles, ou parties des muscles, de la carcasse entre et 5 heures après la mort de l'animal, 1 r emballage sous vide des morceaux dans des sacs de matière plastique synthétique imperméable aux gaz, le refroidissement des sacs scellés dans l'air sensiblement entre -5 C et + 1500 et leur stockage avant la vente en gros ou au détail, pendant une période durant laquelle la viande ne deviendra pas congelée, mais de durée suffisante pour créer les qualités précitées désirées dans la viande.Par le terme "morceaux domes tiques, on entend es morceaux de viande d'une dimension convenable pour la vente en gros ou au détail. De préférence, les muscles tels que des muscles de boeuf, par exemple le muscle semi-tendineux (gîte à la noix), le muscle semi-membraneux (tranche), le muscle vaste (tranche grasse) ou le muscle droit interne (partie de la tranche) sont retirés complètement de la carcasse de l'animal. Toutefois, les muscles peuvent être partiellement retirés par le procédé de coupe du boucher servant à découper des quartiers de la carcasse en morceaux principaux où les morceaux sont souvent taillés en travers des muscle Le refroidissement de la viande peut être effectué par un soufflage d'air sur les sacs sous vide. Des sacs convenables pour emballer des morceaux de gros ou de détail qui sont taillés en découpant les muscles retirés de la carcasse, sont formés d'un matériau en feuille, habituellement un matériau stratifié nylon-polyéthylène. Toutefois, un sac quelconque peut être utilisé qui soit imperméable à l'eau et aux gaz et qui puisse résister à une pression réduite et à des pressions supérieures à l'intérieur du récipient scellé. Les morceaux emballés peuvent être refroidis dans l'air à -50C à + 1600. Ultérieurement, les emballages sous vide peuvent entre stockés à l'air à une température de -20C à +7,50C pendant au moins 24 heures et ceci peut être prolongé pendant environ 5 semaines sans une détérioration quelconque de la viande. L'invention sera maintenant décrite de façon plus détaillée en se référant aux exemples suivants, appliqués à la viande de boeuf. Exemple 1 Les morceaux de tranche (muscle semi-membraneux et droit interne) sont retirés de la carcasse du boeuf une heure après la mort de l'animal et immédiatement emballés sous vide dans des sacs stratifiés nylon-polyéthylène selon le procédé de la chambre à vide. La viande mise en sacs est refroidie et stockée à l'air à 100C pendant 24 heures et ensuite stockée å température de ic (sans congélation) à +1 C environ pendant 14 autres jours. Exemple 2 Des morceaux de tranche prorenant d'arrières trains de boeuf sont retirés de 1. carcasse I heure après abattage de l'animal et emballés sous vide dans dee sacs stratifiés de nylon-polyéthylène selon le procédé de la chambre à vide. Les emballages sous vide de viande sont ensuite refroidis et stockés dans 1 'air à +5 C pendant 72 heures et ultérierrement stockés à température de -1'C (sans congélation) i à +1 C environ pendant 4 autres Jours. Exemple 3 Les morceaux de tranche grasse sont retirés des carcasses de boeuf 1 heure après abattage de l'animal, emballés sous vide dans un sac stratifié nylon-polyéthylène et ultérieurement retroi- di. et stockés à llOeC pendant 24 heure. Les emballages sous vide sont ensuite stockés à l'air à temperature de-1 C (sans congélation) à +1 C environ pendant 6 autres Jours. Il a été constaté que les emballages de viande préparée elon les exemple. ci-dessus sept Jours après l'abattage avaient les abantages suivants par rapport au procédé où les muscles étaient laissé a dan la carcasse intacte pendant 36 heures, enssite découpés et immédiatement emballés sous vide dans des sacs stratifiés de nylon-polyéthylèns et stockés pendant 5% jours à température de O C (sans congélation) à environ +1 C. Des pertes par déshydratation pendant les 35 premières heures sont sensiblement éliminées, une vitesse plus uniforme de chute de température est obtenue à travers le muscle pendant les 24 premières heures après la mort, les vitesses de refroidissement pour les différent; muscles découpés immédiatement sont sensiblement les mimes à une température de refroidissement quelconque De plus, des modifications biochimiques associées à la rigidité après la mort sont mieux contrôlées par le procédé, mais des niveaux terminaux d'états intermédiaires ne sont pas appréciablement modifiés au détriment de la viande. Une couleur beaucoup plus uniforme est observée à travers chaque morceau. Le saignement dans les emballages sous vide est réduit sensiblement par exemple d'environ 60 à 90%. Des comptages bactériens internes de la viande ne sont pas affectés de façon marquée par le procédé, la tendreté de la viande n'ést pas défavorablement affectée dans les morceaux pré emballés pour la vente au détail et de nombreuses vérification la révèlent accrue par le procédé. Des pertes de poids par chutes sont remarquablement réduites en comparaison de la boucherie au détail. Une souillure grasse par dégouttement dans l'emballage sous vide est beaucoup plus faible qu'avec des procédés classiques et est suffisamient faible pour être négligée. Un faible écoulement de msrchandises préparées pour le détail n'est pas influencé défavorablement et est dans certains cas considérablement réduit en comparaison de celui de morceaux préparés selon les procédés connus. REVENDICATIONS I. Procédé d'emballage de viange rouge crue en morceaux prêts pour la consommation comportant l'emballage des morceaux dans des sacs plastiques synthétiques, caractXrisé par l'enlèvement de la totalité ou d'une partie des muscles de la carcasse entre f et 5 heures après la mort de l'animal, l'emballage sous vide des mor- ceaux dans des sacs en matière plastique synthétique imperméable a l'air, le refroidissement des sacs scellés dans l'air à sensiblement -5 C à +15 C et le stockage des sacs refroidis avant commercialisation pendant une période durant laquelle la viande des morceaux ne devient pas congelée, mais qui est de durée suffisante pour que la viande acquière les qualités désirées de non souillure due à l'écoulement, d'écoulement minimal, et de pertes de poids minimales, avec pratiquement aucune perte par évaporation dans uneperiode initiale de 48 heures après abattage de l'animal et une tendreté et une saveur accrues après refroidissement. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les muscles qui sont retirés en totalité ou en partie entre et 5 heures aprs la mort de l'animal sont des muscles semi-tendineux (gîte à la noix), semi-membraneux (tranche), vaste (tranche grasse) et/ou droit interne (partie de la tranche). 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le ou les muscles sont au oins partiellement retirés selon le procédé de découpage du boucher. 4. Procédé selon une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la viande est refroidie par soufflage d'air aur les emballages sous vide. 5. Procédé selon une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les morceaux sont emballés sous vide dans des sacs en matériau en feuille stratifié de nylon-polyéthylène ou en matériau quelconque imperméable à l'eau et à l'air, capable de résister à une pression réduite et à une pression élevée à l'intérieur des sacs scellés. 6. Procédé selon une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les morceaux emballés sont refroidis dans flair à -5 C à +160C ou dans l'eau à O C à 16 C pendant 10 à 168 heures. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que les morceaux emballés scnt refroidis dans l'eau à température de 4 C à 10 C. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qte les morceaux coupés sont stockés dans l'air à temperature de -2 C à +7,5 C pendant 24 heures à 5 semaines. 9. Morceaux emballés de viange rouge crue produits par procédé suivant une quelconque des revendications 1 à 8.