Brevet FR2292431A1 — publié le 19760625

La présente invention concerne le domaine technique du traitement des viandes pour leur conservation et a plus particulibre- -ment pour objet un procédé de détersination du temps de traitement par salaison des pièces de viande ainsi qu'un dispositif permettant sa mise en oeuvre. La détersinationedu temps de traitement des pièces de viande fratche est usuellement réalisée de tanière connue par référence à leur poids. C'est le cas notamment des jambons frais que l'on maintient au saloir à raison de un jour par livre de viande. La pratique a démontré que cette méthode traditionnelle ne donnait pas de résultats satisfaisants puisqu'il est fréquent que des pièces de viande de poids identique soient salées de manière inégale,certaines étant salées de manière normale pour permettre leur conservation et d'autres bien que d'un même poids atant trop salées ce qui les rend impropres à la consommation. Ces mauvais résultats de la méthode traditionnelle interdisent l'obtention de produits de qualité suivie et sont particulièrement préjudiciables dans l'industrie de la charcuterie où de très nom -breuses pièces sont conservées par salaison. Le but du procédé,objet de la présente invention est de rémédier à ces inconvénients en permettant de déterminer pour chaque pièce le temps de salaison nécessaire et suffisant. Un autre hut de la présente invention est de réaliser un dispositif de mise en oeuvre du procédé particulièrement fiable et adapté aux nécessités de l'industrie de salaison. A cet effet le procédé de détermination du temps de traitement par la salaison des pièces de viande fraiche se caractérise essentiellement en ce que le temps de traitement par salaison est~ fonction de l'épaisseur desdites pièces. Le dispositif permettant la mise en ouevre du procédé objet de la présente invention se caractérise essentiellement en ce qu'il comprend au moins un élément comparateur a positionnement vertical portant un certain nombre de graduations de durée successives - en ce qu'il comprend au moins un element comparateur mobile vert -icalement sur un element support portant un certain nombre de graduations de durée succ-essives en regard desquelles se positionne le comparateur lorsqu'il est abaissé sur la pièce de viande. = en ce qu'il comprend sur une platine support horizontale deux Slements parallèles et transversaux à la platine dont un est mobile verticalement par rapport à ladite platine,l'4n quelconque desdits éléments verticaux portant des indications de durée. = en ce qu'il comprend une platine sur laquelle est mobile verticalement un élément demparateur dont un bord inférieur est parallele la platine et entraInS un index sur un cadrant fixe gradué en durées successives. en ce que l'élément comparateur est constitué d'une plaque en plan parallele au cadrant au moyen d'un parallelogramme à ressort de rappel,ledit parallelogramme s'arrêtant en position haute contre le bord inférieur de la plaque cadrant. en ce que l'élément comparateur mobile est doté d'une pièce de préhension pour permettre son abaissement. d'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaitront à la lecture de la description ci-après du procédé objet de l'invention et du dispositif permettant sa mise en oeuvre dont un mode de réalisation donné b titre d'exemple non limitatif est illutré par le dessin joint. Le procédé classique de détermination du temps de salaison des pièces de viande et plus particulièremint des jambons est basé sur le postulat qùi veut qu'à chaque fraction de 500 grammes corresponde une journée de salaison,le temps maximum de salaison étant de 3t jous et le temps minimum de 8 jours environ. C'est à dire qu'un jambon de 8 Kg restera 16 jours au sel. Or le but du maintient des jambons dans le sel est de faire pénétrer celui-ci dans la pièce pour assurer sa conservation. Si le sel ne pénètre qu'imparfaitement la pibce de viande pourrit et au contraire si le sel pénètre en trop grande quantité pour une raison quelconque,la pièce sera impropre à la consommation. On conçoit que la valeur de pénétration du sel est fonction de deux paramètres,le temps de salaison et l'épaisseur de la pièce à saler. L'exemple suivant démontre le rle du paramètre épaisseur Si l'on prend deux jambons de poids identique soit 8Kg et d'épaisseurs respectives de IQ cm et 15 cm,l'évaluation du temps de salaison par le poids donne 16 jours. Au terme de ce délai ie jambon d'épaisseur IO cm sera plus salé que celui d'épaisseur 15 cm. Il apparaît donc logique de diviser le produit numérique de la difference entre épaisseur maximum et épaisseur minimum des jambons par le produit numérique de la difference entre la durée maximum de salaison et sa durée minimum pour obtenir une mesure unitaire évaluée à I jour de salaison suivant laquelle sera gradué un élément de mesure. Pour l'exemple choisi de jambon de type charcutier de qualité courante,la difference entre épaisseur maximum (20 cm) et épaisseur minimum ( 8 cm) donnera 12 cm qui sera divisée par la différence entre la durée maximum de saleison(31 Sours)et durée minimum(8 jours) ce qui donnera' I jour de salaison en supplément de la durée minimum de 8 jours une graduation de 0,5 cm On conçoit qu'il est aisé de reporter ces graduations jours sur un instrument de mesure type règle. La valeur de ces graduations peut varier en plus ou en moins en fonction de la qualité et de la nature des pièces à saler de même que leur mode de computation qui est fonction des paramètre temps et épaisseur utilisés. Si l'on reprend exemple ci-dessus le jambon de 8Kg et d'épaisseur IO cm restera e (temps de base) + 4 ( nombre de gradua -tions)= 14 jours au sel et le jambon de 8 Kg et d'épaisseur 15 cm restera 8 (temps de base) + IO (nombre de graduations) t 18 jours au sel. Le dispositif permettant la mise en oeuvre du procédé objet de l'invention et illustré à titre d'exemple non limitatif au dessin annexé comprend essentiellement une platine horizontale support I sur laquelle sont placées les viandes et dont une partie 2 est pliée perpendiculairement à la précédente. Contre la partie 2 de la platine est soudé un longeron 3 supportant une plaque 5 fixe avec graduations 6 et derrière laquelle est mobile verticalement dans un plan parallèle une plaque comparateuX 7 dont le bord inférieur 8 est parallèle à la platine I. La plaque comparateur 7 est portée par un paralléllogramme 8 articulé sur le longeron 3 et actionne un index IO en regard des graduations. bn ressort de rappel non représenté permet à l'élément comparateur de revenir à sa position haute initiale déterminée par arrêt du parallélogramme sous le bord inférieur de la plaque 5 Avantageusement le comparateur présente une partie II en sallie formant organe de manoeuvre. On conçoit que l'invention peut subir des aménagements et variantes dans le domaine des équivalents techniques sans pour autant sortir du cadre de l'invention dont l'inventeur entend se réserver la propriété. REVGNDICATIONQ I/ Procédé de détermination du temps de traitement par salaison des pieces de viandes caractérisé en ce qu'un dispositif de mesure de l'épaisseur des dites pieces permet de fixer le temps de salaison. 2/ Dispositif permettant la mise en oeuvre du procede suivant la revendication I caraetérisé en ce qutil comprend une platine support verticale, deux elements verticaux en plans paralleles et transversaux à la platine dont un est mobile verticalement par rapport à la platine , l'un quelconque des dits elements portant des indications graduées de durée. 3/ Dispositif suivant les revendications I et 2 caracterisé en ce qu'il comprend une platine sur laquelle est mobile verticalement un element comparateur dont un bord inferieur est parallele à la dite platine et entraînant un index sur un cadrant fixe gradué en durées successives. 4/ Dispositif suivant la revendication précédente caractérisé en ce que le comparateur est constitué d'une plaque mobile en plan paraXlele au cadrant au moyen d'un parallelogrsmme à ressort de rappel , le dit parallelogramme s'arrétant en position haute contre la tranche inferieure de la plaque cadrant. 5/ Dispositif suivant chacune des revendications I,2,3,4 caractérisé en ce que Itelement comparateur mobile est doté d'une piece de prehension pour permettre son abaissement. 6/ Dispositif suivant dhKcune des:rèvendications 1,2,3,4 caractéri34 en ce qu'il coprend au moins un element comparateur à positionnement vertical portant un certain nonbre de graduations de durée successives