Brevet FR2317886A1 — publié le 19770211

L Invention est relative, d'une manière générale, à l'incorpora- tion de levure ou d'un mélange de levure et d'une matière contenant des protéines de soja à des compositions du type pues alimentaires. Plus particulièrement, par l'addition de ces matières contenant des protéines à des compositions du type pites alimentaires, on obtient des produits à plus haute teneur en protéines et possédant une valeur nutritive améliorée. De plus, des produits du type pates alimentaires enrichis avec des protéines ont des caractéristiques amé- liorées de saveur, de texture et de cuisson. En outre, l'invention est relative à l'incorporation d'une levure, éventuellement saturée d'huile végétale, à des produits à base de farine tels que patte à frire, articles de boulangerie, farces à la viande.Plus particulib- rement, par l'incorporation d'une matière contenant des protéines de levure aux produits susmentionnés à base de farine, il est possible d'obtenir des produits ayant une valeur nutritive améliorée, une saveur améliorée et d'autres améliorations de propriétés. Au cours de ces dernières années, il a été consacre beaucoup d'attention à la création et à la mise au point de nouvelles sources de protéines qui puissent être incorporées à des aliments ou à des ingrédients à ajouter à des aliments se prêtant à la consommation humaine. Les rapides accroissements de la population mondiale ne permettent plus de continuer à dépendre des sources traditionnelles de protéines, dont l'exploitation est en définitive très peu pratique. De plus, l'approvisionnement en protéines provenant de sources typiques telles que la viande d'animaux et certains légumes est incapable de fournir des régimes alimentaires équilibrés suffisants pour satisfaire aux besoins des êtres humains dans la totalité du monde. Pour tenter de rdsoudre ce problème qui devient de plus en plus aigu, l'industrie alimentaire a tenté d'accroitre la qualité nutritive des pâtes alimentaires et des produits de ce type en y ajoutant des matières protéiniques. Dans le passé, on a utilisé le lait et les oeufs comme matière protéinique servant de source de protéines dans certains types de produits du genre pâtes alimentaires. Plus récemment, des spécialistes ont suggéré l'utilisation de farine de soja ou d'isolats ou de concentrés de soja comme source de protéines. Toutefois, l'addition de protéines de soja à des compositions du type pâtes alimentaires a pour résultat la production de putes dont la couleur va du brun clair au brun rouge et qui ont une légère saveur de haricot ou de fève. Ces particularités caractéristiques rendent les produits du type putes alimentaires peu attrayants pour le consommateur, aussi bien à cause de leur aspect qu'à cause de leur saveur. la couleur brun grisâtre donne un aspect "sale" au produit du type pâte alimentaire. L'utilisation de protéines de soja présente un autre inconvénient : il se produit une notable perte de protéines solubles quand les pâtes alimentaires sont cuites dans de l'eau. Dans ces conditicns, la haute teneur initiale en protéines des putes sèches est significativement abaissée. D'une manière surprenante, on a découvert que l'addition de levure i-la composition de pètes, conjointement avec des protéines de soja, éli mine les inconvénients susmentionnés, observables lors de l'utilisa- tion de protéines de soja seule. Ainsi, l'addition de levure facilite l'élaboration de produits du type pâtes alimentaires à haute teneur en protéines.On a encore découvert que l'addition de levure seule à des compositions de pâtes alimentaires permet d'élaborer des produits du type pâtes alimentaires dotés de qualités améliorées fort avantageuses en ce qui concerne la valeur nutritive, la saveur, la texture et les qualités de cuisson. Présentement, les spécialistes consacrent beaucoup d'attention à la création et à la mise au point de nouvelles sources de matières protéiniques incorporables à des produits à base de farine afin d'en améliorer la travaillabilité. A cet égard, l'industrie alimentaire recherche, depuis de nombreuses années, un ingrédient qui permettrait de corriger des dommages causés auxproduits au cours d'opéra- tions de traitement telles que la congélation et le chauffage en vase clos. lors de telles opérations, des marchandises frites et d'autres produits à haute teneur en farine ont tendance à subir une gélatinisation ou à devenir fragiles.En outre, quand on ajoute à des produits du type viande de hautes concentrations de produits farineux ("charge" des viandes), on aboutit à des produits ayant une saveur et un aspect amylacés. Dans le passé, on a ajouté de la farine de soja à des produits à base de farine. Toutefois, l'addition de farine de soja accroft la saveur de l'amidon (saveur amylacée). On désire, de la part d'aliments frits, une couleur brune stable. Toutefois, la couleur caramel normalement produite dans des aliments frits n'est pas stable à moins que l'on ne se serve de paprika dans le produit à base de farine.En outre, l'industrie des aliments frits s'est de plus en plus convertie vers l'utilisation de pâte à frire gonflée ou soufflde qui nécessite l'utilisation de produits chimiques tels que la levure chimique (genre bicarbonate) et la glucono-delta-lactone. L'utilisation de ces produits chi miques fait apparaître des problèmes d'inventaire et, avec la tendance vers des aliments naturels, soulève des difficultés à propos d'étiquetage, Enfin, la vogue des pâtes à frire a toujours constitué un problème en matière d'aliments frits. On a découvert avec surprise que l'addition de levure, éventuellement saturée d'une huile végétale, à raison d'une concentration comprise entre 9 et 10 %, aide à résoudre tous les problèmes énumérés ci-dessus. En résumé, la présente invention a pour objet un procédé pour la production de pStes alimentaires ayant de hautes teneurs en proté- ines et une valeur nutritive améliorée. Plus précisément, on a découvert que, grâce à l'addition de levure seule ou d'un mélange de levure et d'un matériau tiré du soja à des produits du type pattes alimentaires tels que macaroni, nouilles, vermicelles et spaghetti, il devient possible de produire des compositions de pâtes ayant une plus grande valeur nutritive, un meilleur gott et de meilleures pro priétés de cuisson.On a découvert que l'addition de levure, en une proportion comprise entre environ 1 et 16 *, à des compositions de pites alimentaires (le pourcentage étant calculé sur la base du poids de farine sèche),-ou de levure conjointement avec environ de 6,25 à 12 % de farine de soja, permet la production de compositions de pâtes alimentaires possédant des propriétés hautement avantageuses. En particulier, on a découvert que, lorsque le pourcentage de levure (calculé sur la base du poids sec de la farine se trouvant dans la composition de putes alimentaires en question) est compris entre 3 et 12 *, de la levure séchée par atomisation (1) maintient la texture du macaroni ; diminue la perte de substances solubles au cours de la cuisson ; et (3) accroît la teneur en lysine, en protéines et en vitamines des pttes, en aboutissant ainsi à un produit du type p tes alimentaires ayant une meilleure valeur nutritive. En outre, l'addition de levure à concurrence des proportions susspécifiées confère aux macaroni une stabilité à la cuisson en vase clos qui est avantageuse pour l'élaboration d'aliments en conserve. D'autre part, la levure confère à la texture du macaroni une stabilité au cycle congélation-décongélation-chauffage-congélation ou refroidissement. L'invention a aussi pour objet un procédé pour améliorer les propriétés physiques, organoleptiques et fonctionnelles de produits à base de farine des types p8te à frire, articles de boulangerie et charge ou farce à la viande par addition de levure éventuellement saturée huile végétale.Plus précisément, on a découvert que la matière du type levure (1) clarifie la saveur de la farine, en per mettant ainsi à la saveur du produit de transparaître, (2) ajoute de la structure et de l'élasticité aux articles de boulangerie et aux charges ou farces, en leur permettant ainsi de supporter des cycles de eongélation-décongélation et la chaleur humide, (3) produit une couleur d'un brun-rouge stable, (4) quand la levure est saturée d' huile végétale, donne un produit mieux soufflé à partir de pite frite, et (5) quand on l'utilise directement sur le produit avant d'en faire de la pâte à frire ou de l'incorporer à la pâte à frire, accroît l'adhésion de la pâte à frire au produit frit.Ces qualités significatives et intéressantes s'ajoutent encore aux qualités avantageuses purement diététiques. les matières présentées sous la forme de pâte à frire avec les produits à base de farine selon l'invention sont frites à des températures comprises entre environ 182 et 204 C pendant un temps d'une durée comprise entre environ 1 et environ 5 minutes. Grâce à la mise en oeuvre du procédé sclon l'invention, il devient donc possible de préparer une composition à base de farine ou du type pâtes alimentaires contenant de la levure (éventuellement saturée d'huile végétale) ou un mélange de levure et de soja ayant une haute teneur en protéines, une haute valeur nutritive, et des propriétés améliorées de saveur, de texture et de cuisson. On décrit ci-après des modes de réalisation préférés de la présente invention. Le procédé selon l'invention se prête tout spécialement à la mise en oeuvre d'une méthode pour améliorer les propriétés de texture, de saveur et de cuisson tout en assurant une plus haute teneur en protéines et une plus haute valeur nutritive à des mélanges de (1) tes alimentaires et levure ou (2) pâtes alimentaires, levure et protéines végétales, où la levure a été cultivée par des procédés industriels connus de fermentation. En outre, le procédé selon l'invention est spécialement adapté à fournir une méthode pour améliorer les propriétés physiques, organoleptiques et fonctionnelles de produits à base de farine par (1) addition de levure, ou (2) addition de levure saturée d'huile végé- tale, auxdits produits. Sous un premier de ses aspects, l'invention a pour objet un procédé pour (1) ajouter de la levure séchée par atomisation à des pâtes à frire à raison de concentrations comprises entre 3 et 10 % sur la base du poids de la composition du type pâte à frire ; (2) ajouter de la levure séchée par atomisation à des pâtes à frire à raison de concentrations comprises entre 3 et 10 % sur la base du poids de la composition du type pâte à frire, ladite levure ayant été préalablement saturée d'huile végétale afin d'emprisonner de l'air à l'intérieur de la levure, ce qui permet d'obtenir finalement un produit frit gonflé ou soufflé, et (3) ajouter de la levure saturée d' huile végétale à des articles de boulangerie et à des charges ou farces, le produit étant ensuite cuit et séché, puis broyé ou concassé en particules de la dimension désirée.Le procédé selon ltin- vention englobe dans sa portée l'addition de 3 à 10 % de levure, ces pourcentages étant calculés sur la base du poids du produit à base de farine. La matière du type levure peut être soit sous la forme séchée par atomisation, soit sous la forme saturée d'huile végétale. Typiquement, la matière du type levure peut dtre ajoutée à un produit à base de farine comprenant (i) de 20 à 25 % de farine pour tous usages, (2) de 15 à 20 % de farine pour teaux, (3) de 0,15 à 0,20% de levure chimique du type bicarbonate ou analogue, (4) de 0,45 à 0,55 % de sel de table, et (5) de 55 à 65 % d'eau.Des produits à base de farine plus spécialement préférés comprennent z (1) ds 21 à 23 % de farine pour tous usages, (2) de 18 à 20 % de farine pour gâteaux, (3) de 0,16 à 0,18 % de la susdite levure chimique, (4) de 0,50 à 0,53 % de sel de table, et (5) de 58 à 60 ffi d'eau, avec de 3 à 6 % de levure, plus avantageusement avec de 3 à 10 % de levure Ba- turne d'huile végétale, les concentrations plus particulièrement intéressantes de levure étant d'environ 3 %, 5 % et 7 %. La matière du type levure est choisie parmi des espèces préférées énumérées ciaprès, parmi lesquelles la levure Candida utilis est considérée comme étant plus particulièrement avantageuse. A titre d'exemples non limitatifs, des levures telles que celles énumérées dans la liste ci-après sont des matières adéquates en vue de la mise en oeuvre de la présente invention. Levures convenables Candida curvata Oidium lactis Candida linolytica Saccharomyces carlsbergensis Candida pulcherima Saccharomyces cerevisiae Candida utilis Saccharomyces fragilis Hansenula anomala Erichosporon cutaneum Candida utilis, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces fragilis ou Saccharomyces carlsbengensis sont les matières du type levure plus spécialement préférées en vue de leur incorporation à des com- positions pour pâtes alimentaires ou à des produits à base de farine selon l'invention, car chacune est considérée, par l'U. Food and Drug Administration (Organisme gouvernemental responsable de la rb- glementation en matière de produits alimentaires et de médicaments aux Etats-Unis d'Amérique), comme utilisable dans des produits alimentaires. La matière contenant des protéines. de soja qui peut être utili sde conformément à la présente invention est choisie parmi le groupe constitué par la farine de soja (éventuellement dégraissée), des isolats et concentrés de protéines de soja, et des flocons de soja. En général, le procédé pour préparer des pâtes alimentaires telles que des semoules ou des mélanges à base de telles substances consiste essentiellement à mélanger de la farine et un liquide (tel que de l'eau) pour former une pâte qui est ensuite mise en forme et séchée, lequel procédé comprend le perfectionnement consistant à incorporer une matière contenant des protéines choisie parmi le groupe constitué par (i) une levure et (2) un mélange d'une levure et de protéines végétales, à ladite pâte pétrie pour pâtes alimentaires. la matière du type levure, choisie parmi les susdites levures prdfé- rées, est ajoutée à raison d'une proportion représentant entre environ 1 % et environ 16 % du poids de la farine utilisée pour élaborer la pâte pétrie. La présence de levure en proportions respectivement égales à environ 1,5 %, 3,0 %, 5,0 ss ou 9,0 % est plus spécialement préférée. Quand la susdite matière contenant des protéines de soja est ajoutée aux compositions du type pâtes alimentaires selon la présente invention, on lty incorpore à concurrence de proportions comprises entre 6,25 et 12 % sur la base du poids sec de la farine utilisée pour faire la pâte pétrie pour pâtes alimentaires. Une composition pour pâtes alimentaires contenant 6,25 % de Candida utilis et 6,25 % de farine de soja est plus spécialement préférée. Les compositions du type pâtes alimentaires selon l'invention peuvent être mises en forme pour préparer des pâtes alimentaires des types macaroni, spaghetti, vermicelle et nouille. Les types de produits du genre macaroni obtenus à la suite d'opérations de laminage, d'estampage ou de découpage, tels que les produits généralement connus sous la dénomination de "pâtes à la bolonaise", aussi bien que des produits du type ravioli sont, bien entendu, également compris dans la portée de la présente invention. L'accroissement de la proportion de levure du genre morula dans un macaroni jusqu'd 9 % rend plus intense la couleur jaune d'oeuf du macaroni aussi bien sec que cuit, et donne au macaroni cuit une légè- re saveur de viande. En outre, l'addition de levure du genre Torula améliore organoleptiquement la masticabîlité (sensation sous la dent) du macaroni ayant subi une cuisson plus longue et ne nuit pas à la saveur de l'assaisonnement avec une sauce tomate. Toutefois, en présence d'une sauce au fromage, la levure Torula donne une légère saveur de viande et a tendance à exalter un peu la saveur de fromage de Cheddar. De plus, on a constaté, comme le montre le Tableau 3 ci-après, que le pourcentage de perte de protéines à partir d'un macaroni cuit diminue au fur et à mesure qu'augmentent les proportions de levure Torula, cependant que la proportion d'acide nucléique dans 11 eau de cuisson augmente. Ci-après sont donnés différents exemples, bien entendu non limitatifs, illustrant les modalités de mise en oeuvre de l'invention. Exemple 1. - On prépare un groupe de produits du type macaroni en utilisant i 1,5 %, 3 %, 5 ffi et 9 % de levure du type Torula (voir le Tableau 1 ci-après). Tous ces produits du type macaroni auxquels on a ajouté de la levure ont une saveur aussi bonne que celle du témoin (auquel on n'a pas ajouté de levure). La texture, à l'état cuit, des échantillons auxquels on a ajouté de la levure est meilleure que la texture de l'échantillon témoin, exempt de levure. La présence de levure n'agit pas défavorablement sur la couleur ni sur la saveur quand on utilise de la sauce tomate au cours de la cuisson. Une couleur de macaroni aux oeufs et une saveur d'oeuf se trouvent engendrées de plus en plus nettement au fur et à mesure que la proportion de levure augmente. Exemple II.- On prépare un groupe de produits du type macaroni en utilisant un mélange de soja et de levure (voir le Tableau 2 ciaprès). Quand on utilise 12,5 0 de farine de soja dégraissée, la couleur du macaroni obtenu est grise, le macaroni cuit est légère- ment gris, la texture rappelle celle d'une bouillie, et la saveur est médiocre. Au fur et i mesure que la farine de soja est remplacée par des proportions de plus en plus grandes de levure ajoutée, on constate une amélioration de la qualité du macaroni aussi bien à l'état cru qu'd l'état cuit. On obtient les meilleures caractdris- tiques de couleur, de saveur et de texture quand on incorpore, à la composition, 6,25 % de farine de soja et 6,25 % de levure.La pré- sence de levure élimine la saveur de farine crue, et inverse les effets négatifs de la farine de soja. Tableau 1 Effets de @@@@@@trations voriables de torut@ine (*) aur les caractéristiques de macaroni E c h a n t i l l o n s Témoin 98,5 % Gemoule 97,0 % semoule 95 % semoule 91 % semoule Propriété 100 % semoule 1,5 % torutéine 3 % torutéine 5 % torutéine 9 % torutéine Couleur à l'état sec jaune clair jaune clair jaune clair, jaune clair, jaune clair, jaune d'oeu@ couleur de couleur de rouge très clair jaune d'oeuf jaune d'oeuf Couleur h l'état cuit crène crène crème, jauae d' orème, jaune d' crème, jaune d' @euf rouge o@uf rouge très oeuf rouge très très clair clair, opaque clair, opaque Savour à l'état ouit céréale très faible de faible de faible de faible de viande viande viande viande Texture à l'état ouit 10 minutes électique élastique élastique élastique élastique 20 minutes très légère- très légèfe- élastique élastique élastique ment él@@tique ment élastique Hydratation, @ d'eau / 100 g de macaroni 10 minutes 131 112 138 144 145 20 minutes 225 212 221 223 230 Couleur avec de la bonne bonne bonne bonne bonne sauce tomate savour avec de la bonne bonne bonne bonne bonne sauce tomate Savour avec de la bonne bonne très légère de trè@ légère de très légère de sauce au fromage yiande @ très viande ; très viande ; très faible inton- faible inten- faible inten sification de sification de sification de la @aveur de la saveur de la saveur de cheddar cheddar cheddar (*) le terme torutéiue dé@igne une levur@ a@chée du gehre Térula cultivés sur éthanol, produite par Amoce et comme@ciali@ée par cotte Société @ous la marque "Protam-10". Tableau 2 Effets de combinaisons de levure et de farine de soja (*) sur les caractéristiques de macaroni E c h a n t i l l o n s Témoin 87,5 % semoule 87,5 % semoule 87,5 % semoule 87,5 % samoule 11,0 % f. soja 9,5 % f. soja 6,25 % f. soja Propriété 100 % semoule 12,5 % f. soja 1,5 % torutéine 3,0 % torutéine 6,25 % torutéine Couleur à l'état sec jaune clair sale, brun sale, brun jaune brun rouge de jaune clair clair clair d'oeuf, très légèremt. brun Couleur à l'état cuit crème sale, brun sale, brun sale, brun rouge de jaune clair rouge très rouge très d'oeuf, à clair clair peine brun Saveur à l'état cuit céréale céréale, un céréale, un céréale, un trèe légère de peu soja peu soja peu soja viande et très légère de céréale Texture à l'état cuit 10 minutes élastique de bouillie de bouillie un peu de très légèremt, bouillie, très élastique légèrement élastique 20 minutes très légèremt de bouillie de bouillie un peu de très légèremt élastique bouillie élastique Hydratation, g d'eau / 100 g de macaroni 10 minutes 131 151 137 140 134 20 minutes 225 203 194 217 219 Couleur avec de la bonne sale très légèremt très légèremt bonne sauce tomate sale sale Saveur avec de la bonne bonne bonne bonne bonne sauce tomate Saveur avec de la bonne grasse, soja grasse, soja grasse, très très légère de sauce au fromage légère de viande, exalte viande celle de cheddar (*) La farine de soja utilisée (en abrégé : f. soja) est une farine de soja dégraissée vendue par la "Central Soya" sous la marque "Soyafluff 200W". Tableau 3 Effets d'une addition de torutéine sur la perte en protéines et en acide nucléique du macaroni cuit Perte en acide Echantillon Perte en protéines nucléique (mg/100 g de macaroni) (mg/100 g de macaroni) Témoin, 100 % semoule 23 0,5 98,5 % semoule 22 8 1,5 % toruteine (*) 97,0 % semoule 15 12 3,0 % torutéine 95,0 % semoule 8 14 5,0 % torutéine 87,5 % semoule 45 17 6,25 % torutéine 6,25 % f. de soja 87,5 % semoule 68 12 3,0 % torutéine 9,5 % f. de soja 87,5 % semoule 83 11 1,5 % torutéine 11,0 % f. de soja 87,5 % semoule 89 10 12,5 % f. de soja (*) Le terme torutéine, comme dans les Tableaux 1 et 2 ci-dessus, désigne une levure séchée du genre Torula cultivée sur éthanol, produite par Amoco et commercialisée par cette Société sous la marque "Protam-10". L'amélioration de la qualité nutritive d'un macaroni auquel il a été ajouté de la levure est illustrée dans les Tableaux 1 et 2 cidessus et dans le Tableau 4 ci-après : Tableau 4 Composition nutritive du type macaroni enrichi (Echantillon de 100 grammes) Sans Avec 3 % Variation (%) levure (*) levure (*) avec 3 % de levure Pouvoir calorifique (keal) 362,8 348,5 Protéines (g) 12,5 13,2 + 5,6 Graisses (g) 1,2 1,3 + 8,3 Hydrates de carbone (g) 75,5 71,0 - 6,0 Cendres (g) 0,7 0,9 + 29,0 Substances minérales : Calcium (mg) 27 26 - 4 Phosphore (mg) 162 214 + 32,0 Fer (mg) 2,9 3,0 + 3,0 Sodium (mg) 2,0 5,0 + 150,0 Potassium (mg) 197 252 + 28,0 Vitamines : Choline (mg) 0 23,4 lev. Thiamine (mg) 0,88 0,84 - 5,0 Riboflavine (mg) 0,37 0,48 + 30,0 Niacine (mg) 6,0 7,2 + 20,0 Vitamine B 12 ( g) - 0,000012 lev. Vitamine B 6 ( g) - 0,25 lev. Acide pentothénique (mg) - 0,28 lev. Acide folique ( g) - 0,012 lev. - = données non disponibles lev. = totalité de la contribution par la levure ACCROISSEMENT EN AMINO ACIDES ESSENTIEIS AVEC 3 % DE LEVURE : Lysine 7 % Thréonine 3 % (*) "Protam-10" (torutéine). Tableau 5 Composition nutritive du type macaroni non enrichi (Echantillon de 100 grammes) Variation (%) Sans Avec 3 % avec 3 % levure (*) levure (*) de levure Pouvoir calorifique (kcal) 362,8 348,5 Protéines (g) 12,5 13,2 + 5,6 Graisses (g) 1,2 1,3 + 8,3 Hydrates de carbone (g) 75,5 71,0 - 6,0 cendres (g) 0,7 0,9 + 29,0 Substances m ndrales Calcium (mg) 2T 26 - 4,0 Phosphore (mg) 162 214 + 32,0 Fer (mg) 1,3 1,5 + 15,0 Sodium (mg) 2,0 5,0 + 150,0 Potassium (mg) 197 252 + 28,0 Vitamines : Choline (mg) - 23,4 lev. Thiamine (mg) 0,09 0,11 + 22,0 Riboflavine (mg) 0,06 0,19 + 217,0 Niacine (mg) 1,7 3,2 + 88,0 Vitamine B 12 ( g) - 0,000012 lev. vitamine B 6 ( g) - 0,25 lev. Acide pantothénique (mg) - 0,28 lev. Acide folique ( g) - 0,12 lev. - = donnes non disponibles lev. -= totalité de la contribution par la levure ACCROISSEMENT EN AMINO ACIDES ESSENTIELS AVEC 3 % DE LEVURE lysine 7 % Thréonine 3 % (*) "Protam-10" (torutéine). Parmi les nombreux avantages résultant de l'utilisation de levure pour la préparation de macaroni et d'autres produits du genre pâtes alimentaires figurent -notamment une moindre perte de substances solides solubles, une bonne résistance au traitement à des tem- pératures élevées pendant les temps d'une longue durée nécessaires pour la préparation de produits du type pâtes alimentaires contenant aussi de la viande, et une bonne stabilité de la saveur. La levure confère de l'élasticité aux pâtes alimentaires et ne leur donne pas une coloration indésirable.On a constaté que, en accroissant la concentration de levure au-dessus de cinq pour cent (5 %), ce pourcentage étant calculé sur la base du poids de la farine séchée, on favorise l'établissement d'une saveur et d'une couleur d'oeuf qui sont très appréciées des consommateurs de produits du type pâtes ali mentaires. De plus, la levure fonctionne de manière à clarifier et à éliminer la saveur d'amidon Isaveur dite amylacée), en évitant ainsi d'interférer avec la saveur d'autres produits auxquels on la mélange. Les avantages nutritifs et diététiques de la levure sont significatifs aussi étant donné que la plupart des produits du type putes alimentaires sont actuellement enrichis, et une addition de levure peut permettre de diminuer l'importance d'une telle exigence. Exemple III.- On prépare les ingrédients et compositions suivants (P-10 est l'abréviation de la levure "Protam-10" d'Amoco). A. P-10 huilde : on mélange de la P-10 avec 37,5 % d'huile végétale et on laisse absorber. B. Pâte à frire (témoin) 62,4 g de farine pour tous usages 55,5 g de farine pour gâteaux 0,5 g de levure chimique du type bicarbonate 1,5 g de sel de table 170,0 g d'eau C. Pâte à frire à la P-10 : pâte à frire (témoin) + 3 % de P-10 hydratée 1 t 2,8 D. Pâte à frire sel la P-10 huilée : pâte à frire (témoin) + 3 % de P-10 solvatée jusqu'à 1 : 1,375 avec de l'hui- le végétale E. Produit de base préalablement saupoudré : roulé dans de la P-10 et secoué pour en éliminer la levure en excès F. Poulet : on procède à une pré cuisson du poulet à une douce ébullition jusqu'd ce qu'il soit tendre (première et deuxième articulations de l'aile). le produit de base (oignon et poulet) est plongé dans la pâte à frire, frit à 190,60C pendant deux minutes, égoutté pendant une minute, après quoi on le laisse refroidir. Les échantillons sont congelés et décongelés trois fois, en les laissant tomber à partir d' une hauteur de 1,52 mètre après chaque congélation, après quoi on les évalue. Exemple IV. - On prépare les ingrédients et compositions suivanta : A. Pâte à frire (témoin) 624 g de farine pour tous usages 555 g de farine pour gâteaux 5 g de levure chimique du type bicarbonate 15 g de sel de table 1700 g d'eau B. Pâte à frire avec P-10 pâte à frire (témoin) + 3 % de P-10 (35 grammes) C. Pâte à frire avec P-10 pâte à frire (témoin) + 5 se de P-10 (59 grammes) Chacun des mélanges du type pâte à frire (A, B et C) est mélangé dans un "mixer" Hobart A 200 jusqu'à ce que la pâte à frire soit lisse. On laisse ensuite reposer la pâte à frire pendant 10 minutes. On plonge le produit de base (crevettes) dans la pâte à frire et on le laisse égoutter pendant 3 minutes.Les crevettes ainsi enrobées de pâte à frire sont frites en bain de friture profond (graisse) pendant 35 minutes à 196, 1 C, après quoi on les congèle immédiatement et on les conserve ainsi pendant une nuit. Ensuite, les beignets de crevettes sont frits en bain de graisse profond à 196,1 C pendant 2 minutes, puis soumis aux essais. TABLEAUX Compte-rendu en résumé La levure de Torula Amoco exerce un effet avantageux sur des produits enrobés de pâte à frire puis frits et sur leur stabilité à la congélation-décongélation. Les propriétés contributives de la levure sont un brunissement, une plus forte rétention de pâte à frire, une liaison de la pâte à frire, une consistance croustillante, l'aptitude à se souffler, une répartition uniforme de pâte à frire, et une saveur améliorée. But de ces Tableaux Les Tableaux ci-après ont pour but de déterminer les effets de la levure, utilisée telle quelle, ou de la levure utilisée saturée d'huile, sur des produits alimentaires frits. Résultats et conclusions Tableau 6 Effets de 3 % de P-10, de 3 % de P-10 saturée d'huile, et du présaupoudrage avec P-10 sur des produits alimentaires frits (oignons et poulet) Propriétés S % de P-iO Saupoudrage étudiées Témoin 3 % de P-10 saturée préalable d'huile avec P-10 Couleur blanche brun doré brun doré blanche Rétention de pâte à frire - accrue accrue très accrue Liaison - accrue accrue très accrue Croustillant - + + P.E. Production de soufflé - P.E. effet accru P0E. Répartition diffusée uniforme uniforme uniforme Rétention très légère- très légèrs- d'huile graisseux ment brillant ment brillant P.E. Saveur farine brute fine fine P.E. Tableau 7 Effets de concentrations croissantes de P-10 saturée d'huile sur des produits alimentaires frits (oignons et poulet) Propriétés 3 % de P-10 5 % de P-10 7 % de P-10 étudiées Témoin saturée saturée saturée d'huile d'huile huile Couleur blanche brun doré brun doré brun doré (+) (++) Rétention de - + + + pâte à frire Liaison - + + + Croustillant temps 0 - + + + 3 heures - + + + Rétention d'huile graisseux + Saveur farine brute fine (+) fine (++) fine (+++) - Valeur correspondant à celle du-témcin ± Valeur améliorée par rapport à celle du témoin P.E.Pas d'effet Tableau 8 Effets de la teneur en P-10 sur le comportement de pâtes à frire pour faire des beignets de crevettes P â t e à f r i r e Propriété Témoin Contenant 3 % de P-10 Contenant 5 % de P-10 Couleur beige clair brun doré brun doré, rouge plus foncé Liaison à froid s'écaille serrée et flexible serrée et flexible à chaud lâche serrée serrée Répartition minces zones non couvertes les crevettes sont complè- les crevettes sont complè où la couleur rouge des tement couvertes, leur tement couvertes et leur crevettes apparait claire- couleur rouge apparaît couleur rouge ne transpa ment beaucoup moins raît plus Consistance de la fluide et s'écoule fluide et s'écoule fluide et s'écoule pâte (à 22,2 C) Saveur, odeur et très légèrement amylacée affinée d'amidon, très lé- affinée d'amidon, très lé texture et pâteuse gèrement butyreuse et plus gèrement butyreuse et plus définie de crevette, uni- définie de crevette, uni forme sous la dent forme sous la dent Rétention de pâte * 22 % 23 % 24 % à l'état cuit facilement enlevée difficile à enl difficile à enlever, il en reste un peu reste un peu Rétention d'huile (**) produit total 4 % 3 % 3 % pâte à frire 19 % 16 % 16 % Aspect superficiel brillant sec sec * Rétention de pâte : la pâte à frire provenant d'une quantité pesée de beignets de crevettes cuit est enlevée et pesée afin de déterminer la quantité totale (la proportion) de pâte retenue ** Rétention de graisse (d'huile) de friture : on extrait la pâts à frire trois fois à l'hexane afin d'en éliminer toute l'huile. On pèse ensuite l'huile afin de déterminer la proportion d'huile retenue par la pâte à frire. Les données réunies dans le Tableau 6 prouvent que la levure (P-10) améliore, d'une façon générale, les produits alimentaires frits. Les améliorations les plus intéressantes portent sur la couleur, sur la saveur, sur la consistance croustillante et sur la liaison qui apparaissent à l'évidence aussi bien sur le produit congelé que sur le produit frais. La levure saturée d'huile aJoute une qualité de "soufflé" qui donne un aspect très plaisant. Un accroissement de la proportion de P-10 saturée d'huile améliore encore le brunissement, la rétention huile, et la saveur. I1 n'en résulte pas la production d'une saveur supplémentaire indésirable, mais en réalité une élimination de la saveur de farine brute et le développement d'une plaisante saveur d'oeuf. Sur la base de ces données, il apparait que la levure P-IO possède de grandes possibilités d'utilisation dans l'industrie des produits alimentaires frits en raison de ses propriétés nutritives et diététiques, fonctionnelles, et organoleptique (saveur). Les produits à base de farine selon l'invention sont utilisables sur tous les produits alimentaires frits nécessitant un enrobage de pite à frire (genre beignets) et/ou une pâte du genre boulangère. On peut, en outre, incorporer ces produits à de. pains à la viande, à des petits pâtés et i d'autres produits alimentaires garnis ou farcis à la viande. Parai les nombreux avantages acquis lors de l'utilisation de levure dans des articles de boulangerie ou analogues, dans des pâtes à frire et dans des charges, garnitures ou farces' on peut notamment citer leur résistance à des contraintes mécaniques développées au cours du traitement, la formation d'une couleur, l'élasticité permettant de résister aux contraintes de traitement, l'atténuation de la saveur de farine facilitant ainsi l'utilisation de plus hautes concentration de charges ou garnitures, l'amélioration de propriétés fonctionnelles, y-compris l'encapsulation de saveur dans la levure et une-plus forte adhésion ou liaison. REVENDICATIONS 1. Procédé pour améliorer les propriétés physiques, organolep- tiques et fonctionnelles de pâtes à frire, d'articles de boulangerie et de garnitures, charges ou farces à la viande, de produits à base de farine, lequel procédé est caractérisé en ce qu'il consiste essen- tiellement A incorporer une matière, contenant des protéines unicellulaires (en abrégé PUC), à concurrence d'une proportion en poids comprise entre 9 % et 10 % du poids desdits produits à base de farine, ladite matière étant deatinée à une utilisation dans des produits alimentaires et dérivant de microorganismes unicellulaires cultivés dans un appareil de fermentation aérobie en se servant d'un bouillon de fermentation adéquat, et ladite matière étant choisie parmi le groupe constitué par (a) de la levure séchée, et (b) de la levure séchée puis saturée d'une huile végétale qui accroit l'adhd- sion de la pite à frire au produit frit, améliore la structure et ajoute à l'élasticité des articles de boulangerie et des garnitures, charges ou farces. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la composition du produit à base de farine comprend essentiellement, en poids, (i) de 20 à 25 % d'une farine pour tous usages, (ii) de 15 à 22 % d'une farine pour gâteaux, (iii) de 0,15 à 0,20 s d'une levure chimique du genre bicarbonate, (iv) de 0,45 à 0,55 % de sel de table et (v) de 55 à 65 % d'eau. 3. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que la matière contenant des protéines est une levure incorpore à concurrence d'une proportion en poids comprise entre environ 3 % et environ 6 % sur la base du poids du produit à base de farine. 4. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que la matière contenant des protéines est une levure saturée d'huile vdgé- tale, ladite matière étant présente en une proportion en poids com- prise entre environ 3 % et environ 10 % sur la base du poids dudit produit à base de farine. 5. Procédé selon la revendication 3 caractérisé en ce que le produit à base de farine comprend essentiellement, en poids : (i) de 21 à 23 % d'une farine pour tous usages, (ii) de 18 à 20 % d'une farine pour gâteaux, (iii) de 0,16 à 0,18 % de levure chimique du genre bicarbonate, (iv) de 0,50 à 0,53 % de sel de table, et (v) de 58 à 60 % d'eau. 6. Procédé selon la revendication 4 caractérisé en ce que le produit à base de farine comprend essentiellement, en poids : (i) de 21 à 23 % d'une farine pour tous usages, (ii) de 18 à 20 % d'une farine pour gâteaux, (iii) de 0,16 à 0,18 % d'une levure chimique du genre bicarbonate, (iv) de 0,50 à 0,53 % de sel de table, et (v) de 58 à 60% d'eau. 7. Procédé selon la revendication 5 caractérisé en ce que la levure est choisie parmi le groupe constitué par Candida utilis, Saccharomyces carlsberqensis, Saccharomyces cerevisiae, et Saccharomyces fraqilis. 8. Procédé selon la revendication 6 caractérisé en ce que la levure saturée d'huile végétale est choisie parmi le croupie constitué par Candida utilis, Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces cerevisiae, et Saccharomyces fragilis. 9. Procédé selon la revendication 7 caractérisé en ce que la proportion en poids de levure est de 3 % environ. 10. Procédé selon la revendication 8 caractérisé en ce que la proportion en poids de levure sature d'huile végétale est choi sie parmi le groupe constitué par environ 3 %., %, 5 % et 7 %. 11. Produit à base de farine préparé par mise en oeuvre d'un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10.