Brevet FR2314668A1 — publié le 19770114

La présente invention concerne un procédé et un dispositif pour fabriquer des fromages dans lesquels le lait est caillé et, le précipité de fromage obtenu est découpé, si on le désire, dans une auge formant un moule pour devenir la masse du fromage dont, après ce découpage, le petit lait est extrait et qui, si on le désire, est pressée, et découpée en morceaux et soumise aux trai temenk ultérieurs de cuisson et de stockage. De nos Jours, certains types de fromages tels que le fromage mou dit Greek Feta, le camembert, et le fromage plus dur, dit Italian Casseri et d'autres fromages similaires doivent encore être faits à la main. Dans une telle fabrication de fromages, le petit lait est extrait de la masse caillée découpée si possible, la masse du fromage est habituellement suspendue en la pressant A l'aide d'une étoffe ou d'un moyen équivalent de sorte que le petit lait s'échappe à travers 1'étoffe alors que la masse du fromage est retenue par l'étoffe et est ainsi préservée. Il existe un problème particulier, à savoir que la masse du fromage doit être manipulée très soigneusement pour éviter que de la matière grasse ne s'échappe et que la masse cohérente du fromage ne se désintègre. La fabrication manuelle des fromages prend cependant plus de place et, donc, elle est conteuse si elle est effectuée à une échelle industrielle. En outre, la fabrication manuelle des fromages est toujours légèrement insatisfaisante sur le plan sanitaire et donc sujette à des critiques. Egalement, l'extrac- tion du petit lait, en particulier, provoque des difficultés en ce qui concerne la cohésion de la masse du fromage. La présente invention a pour objet d'éliminer les inconvénients susmentionnés. La présente invention est caractérisée en ce que dans l'auge formant un moule un diaphragme imperméable aux liquides est placé entre la masse du fromage et le moule et ce diaphragme est retiré de sous la masse du fromage pour évacuer le petit lait. Dans la pratique, naturellement, le procédé est mis en oeuvre de telle manière qu'un diaphragme imperméable aux liquides, tel qu'un film plastique, une feuille de caoutchouc ou un équivalent est placé dans l'auge formant le moule à fromage et la zone revêtue du diaphragme est remplie de lait, de matière grasse, de produits bruts ou de matières équivalentes pour faire un fromage, auquel par la suite, la présure est ajou tée.Après caillage complet, le fromage peut être découpé en morceaux si on le désire et le diaphragme est retiré de sous le fromage d'où il résulte que le petit lait peut s'évacuer à travers le fond du moule formé par un tamis, par des passages d'écoulement du petit lait.Selon le procédé de la présente invention, le petit lait peut être extrait de la masse du fromage très facilement permettant de procéder avec précaution pour que la masse ne se casse pas. I1 est, en outre,possible d'effectuer l'extrac- tion du petit lait mécaniquement et hygiéniquement à la fois par le procédé de la présente invention.En outre, les étapes de traitement suivantes du fromage telles que le pressage et le découpage en morceaux et les étapes après ce traitement peuvent être effectuées commodément à la suite du procédé selon la présente invention qui convient donc parfaitement à la fabrication industrielle des fromages. Dans un mode de réalisation avantageux de la présente invention, on permet au petit lait de s'écouler au-dessous du diaphragme pour faciliter le retrait de ce dernier. Quand ceci est fait, le petit lait qui est introduit sous le diaphragme, dans un moule, rend égales les pressions hydrauliques sur les deux faces du diaphragme et son retrait est plus facile qu'avant ; par conséquent la manipulation du fromage se fera plus en douceur qu' avant. La présente invention concerne également un dispositif pour fabriquer des fromages par le procédé faisant l'objet des revendications I ou 2, ce dispositif consistant en un moule formant une auge et comportant un passage d'écoulement pour le petit lait. Ce dispositif peut comporter également un fond ou une autre paroi formé par un tamis ou un élément équivalent monté pour séparer le petit lait du fromage après le retrait du diaphragme. Le dispositif selon la présente invention est caractérisé en ce qu'il comprend un diaphragme imperméable aux liquides qui est placé dans le moule formant une auge, sous la masse du fromage de telle manière que,quand et comme on le désire, il peut être retiré pour évacuer le petit lait par le passage d'écoulement de celui-ci. Il est en outre, possible d'adjoindre, par exemple, au dispositif un rouleau coulissant pour faciliter le retrait du dia phragme.Il est également possible d'adjoindre au dispositif un couteau horizontai~et/ou vertical pour découper la masse du fromage avant la séparation du petit lait. La présente invention sera bien comprise à la lecture de la description suivante faite en relation avec les dessins ci-joints dans lesquels Les figures l à 3 illustrent la fabrication du fromage étape par étape par le procédé selon la présente invention. La figure 4 représente une variante du procédé de fabrication du fromage et du dispositif selon la présente invention. Dans l'étape de fabrication du fromage représentée dans la figure 1, le remplissage du moule formant une auge l avec la matière première pour former la fromage, est en cours à l'aide d'un moyen de remplissage 12. Le dispositif comprend en outre, un passage d'évacuation du petit lait 2 et un fond formé par un tamis 5 dans lequel un diaphragme 3 imperméable aux liquides a été placé de telle manière que la masse du fromage prenne appui sur le fond formé par un tamis par l'intermédiaire du diaphragme, et soit retenue par celui-ci. te dispositif comprend en outre, un couteau horizontal 6 et un couteau vertical 7 avec un cbSssis support 8. Quand le moule 1 est rempli, la présure est ajoutée et le lait commence alors à cailler et à précipiter. Le précipité est alors découpé et, à ce moment, la séparation du petit lait d'avec la masse du fromage s'effectue. Le découpage est effectué d'abord en utilisant le couteau horizontal 6 qui est constitué par une lame coupante supportée par les côtés du moule l et qui peut être déplace lue long de celui-ci d'une extrémité du moule à l'autre. Dans l'étape de découpage suivante, le couteau vertical 7 qui est constitué par un filet suspendu au support 8 et qui prend appui sur le diaphragme 3 est élevé à la partie supérieure du support d'où il résulte que le découpage vertical est effectué. Après 1'étape de découpage, le diaphragme 3 est retiré à l'aide du rouleau coulissant 4, du moule 1 et d'en dessous la masse du fromage et du petit lait, d'où il résulte que la masse du fromage se dépose contre le fond formé par un tamis 5 et que le petit lait traverse ce fond. Le passage d'évacuation du petit lait 2 est alors ouvert d'où il résulte que la masse du fromage reste dans le fond du moule lorsaue le petit lait stéva- cue par le passage. La masse du fromage restant dans le moule est nivelée si nécessaire et pressée en utilisant une toile métallique et un couvercle presseur. enfin, le romage est retiré du moule, par exemple, à l'aide d'un chariot d'évacuation et découpé en morceaux ; les traitements suivants de cuisson et de stockage sont alors effectués. Quand le moule 1 est vidé, le dispositif est nettoyé et lavé pour la prochaine fournée de fromage. Dans la figure 4, la préparation du formage dit 11Cas- seri" est représentée dans laquelle la masse du fromage est agitée à l'aide de mélangeurs li après le découpage. Après l'étape d'agitation l'espace extérieur du diaphragme 3 est rempli d'eau chaude qui circule, en outre, en passant dans un échangeur de chaleur 9 et dans un dispositif de tuyauteries 10 pour élever la température de la masse du fromage à un niveau approprié, par exemple entre 30 et 600 C. Enfin le diaphragme 3 est retiré comme on l'a décrit précédemment. Le fromage est découpé en moroeaux pour être cuit et stocké. La présente invention ntest pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparattront à l'homme de lait. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de fromages dans lequel le lait pour fabriquer le fromage est caillé et le précipité de fromage ainsi obtenu est découpé, si on le désire, dans un moule formant une auge pour devenir une masse de franage dont ensuite le petit lait est extrait et qui, si on le désire, est pressée et découpée en morceaux et soumise aux traitements ultérieurs de cuisson et de stockage caractérisé en ce que, dans le moule formant une auge, un diaphragme imperméable aux liquides est placé entre la masse du fromage et le moule et en ce que le diaphragme est retiré d'en dessous la masse du fromage pour évacuer le petit lait. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on laisse passer le petit lait dans le moule sous le diaphragme ge- pour faciliter le retrait de ce dernier. 3. Dispositif de fabrication de fromages par le procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2 comprenant un moule formant une auge qui comporte un passage d'évacuation du petit lait caractérisé en ce qu'il comprend un diaphragme imperméable aux liquides, qui peut être placé dans le moule, sous la masse du fromage, de telle manière qu'il peut outre retiré quand et comme on le désire pour évacuer le petit lait à travers le passage d ' vacuation. 4. Dispositif selon la revendication 3 caractérisé en ce qu'il comporte un rouleau coulissant pour retirer le diaphragme 3 du moule. 5. Dispositif selon la revendication 3 ou la revendication 4 caractérisé en ce que le moule formant une auge comprend un oou- teau horizontal. 6. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 5 caractérisé en ce que le moule comprend un couteau vertical.