Brevet FR2319707A1 — publié le 19770225

L'invention a pour objet un procédé pour la fabrication d'une bière å faible teneur en alcool. Actuellement on a recours à divers procédés pour la fabrication de bières i faible teneur en alcool ou sans alcool. Suivant un premier procédé, on part d'un moat peu fermentescible. Dans un autre procédé, on part d'un moat habituel pour la fabrication de la bière et on interrompt la fermentation peu de temps après qutelle ait commencé et cela afin que la bière finale ait un degré alcoolique inférieur è la valeur fixée, en France 1 degré. La bière obtenue par l'un ou l'autre de ces procédés a un gott peu agréable. Suivant un troisième procédé, on part d'une bière normalement fermentée et on élimine l'alcool par distillation. Suivant une variante, on part également d'une bière normalement fermentée et l'alcool est séparé par un moyen physique, faisant habituellement appel à la traversée de membranes. La mise en oeuvre d'un tel procédé ou de sa variante exige des appareils spéciaux et comateux. On a aussi proposé d'appliquer une fermentation différente de celles utilisées pour la fabrication de la bière habituelle, notamment en faisant se dérouler la fermentation en condition aérobie ou bien en faisant appel à des micro-organismes ne produisant pas d'alcool. Ces dernières méthodes sont d'une mise en oeuvre délicate. Le procédé selon l'invention peut, au contraire, être mis en oeuvre avec le matériel classique, disponible d'une manière habituelle dans une brasserie. il est souple, permet de fabriquer de la bière nsans alcools par petites quantités, s'il est souhaité, et fournit un produit ayant de bonnes qualités organoleptiques, dépourvu du goût du moat. Suivant l'invention, on part d'un iott habituel pour la fabrication de la bière d'une densité originelle de 4,5 à 5 degrés Régie et, au lieu d'interrompre très rapidement la fermentation comme dans un des procédés connus, on laisse se poursuivre la fermentation, non pas d'une manière complète comme pour la fabrication de la bière habituelle, mais jusqu'à ce que soit atteinte une atténuation (c1est-à-dire un taux de transformation de sucres en alcool) comprise entre environ 54 et 56 % La totalité du mobt de départ peut être utilisée pour la fabrication de la bière à faible teneur en alcool. Dans une variante, c'est seulement une partie du mobt en cours de fermentation qui est prélevée et dont la fermentation est interrompue pour la fabrication de la bière à faible teneur d-'alcool, le reste du mott poursuivant sa fermentation pour la fabrication d'une bière habituelle. Au moût dont l'atténuation est comprise entre 54 et 56 %, on ajoute une solution de dilution suivant une quantité propre à amener le degré alcoolique du produit final à une valeur inférieure ou égale à 1 degré. Avantageusement, on utilise pour la dilution une solution qui contient du houblon, de sorte que la bière finale possède l'amertume ddsirée sans traitement supplémentaire. Le cas échéant, la solution contient également un colorant. L'invention prévoit également que la solution ajoutée contient un ddulcorant, de manière à remonter la densité primitive à 2 degrés Régie. La solution est avantageusement préparée dans une chaudière d'ébullition à disposition dans les brasseries, oe partant d'eau épurée à laquelle on ajoute le colorant, l'édulcorant et le houblon. Eventuellement, on y introduit en outre un produit qui améliore le rendement d'isomérîsation. Le mélange est porté à ébullition et celle-ci est maintenue pendant un temps qui peut être compris entre 1 heure et 1 heure 30 minutes. Après que la solution ait été ajoutée au moût dont la fermentation a été interrompue, le mélange est soigneusement filtré. Au cours de la filtration on ajuste la carbonatation à la saleur désirée et on ajoute les produits destinés à assurer la protection contre l'oxydation et pour la stabilisation. La bière obtenue est rapidement soutirée et pasteurisée. Exemple On prélève 100 hectolitres de mobt en cours de fermentation ayant une densité primitive-de 4,97 degrés Régie dont on laisse se poursuivre la fermentation jusqu'à ce que soit atteinte une atténuation de 54 % ; on ajoute alors 262 hectolitres d'une solution de dilution pour amener le degré alcoolique du produit final à la valeur initialement choisie de 0,9 degré. La bière à faible teneur en alcool obtenue par le procédé selon l'invention présente des caractéristiques particulières la distinguant des bières généralement connues, lesquelles peuvent être reconnues par analyse chimique (reconstitution de la densité du moat primitif). REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication dune bière à faible teneur en alcool dans lequel on ajoute une solution aqueuse å un produit résultant de la fermentation d'unmoQt de bière, ce produit possédant un degré alcoolique plus élevé que celui requis dans la bière finale, caractérisé en ce qu'on utilise un moult tel que celui utilisé pour la fabrication d'une bière de force alcoolique normale, en ce qu'on laisse fermenter ce moult jusqu'à ce que l'on atteigne une atténuation comprise entre 54 et 56%, et en ce que l'on ajoute une solution aqueuse contenant du houblon au moult ainsi fermenté dans une quantité appropriée pour obtenir une bière ayant un degré alcoolique inférieur ou égal à 1 degré. 2. Procédé selon la revendication l, caractérisé en ce que la solution aqueuse contient un colorant. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la solution aqueuse contient un produit améliorant le rendement d'isomérisation. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la solution est préparée par ébullition d'une eau épurée contenant du houblon additionnée éventuellement de colorant et/ou d'un produit améliorant le rendement d'isomérisation. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la bière obtenue est immédiatement filtrée. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la carbonatation est ajustée au cours de la filtration. 7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'au cours de la filtration on ajoute des produits anti-oxydation et de stabilisation. S. Bière à faible teneur en alcool obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7. 9. Solution destinée à être ajoutée à une bière résultant de la fermentation incomplète d'un moût habituel de brasserie, pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7.