Brevet FR2298956A1 — publié le 19760827

La présente invention a pour objet des produits fromageux contenant un produit solide à base de petit-lait modifié partiellement soluble. Dans la présente description par "produits fromageux" on entend des fromages pasteurisés, des aliments pasteurisés à base de fromage, des fromages à tartiner pasteurisés, ou des imitations de tels fromages à tartiner, tels que ceux qui sont vendus dans le commerce et qui sont décrits dans l'ouvrage de Webb et al, "FundomentaZ of Dairy Chemnstry", Chapitre 2, AVI Publishing Co., Westport, Connecticut (1965). Les fromages pasteurisés contiennent en général un mélange de fromages naturels frais et vieillis et jusqu'à 3X d'un émulsifiant du fromage. Le mélange est pasteurise à une température de l'ordre de 68 à 710C, emballé puis refroidi; il est ainsi obtenu sous une forme sous laquelle ne se produit plus de mûrissement. Le cas échéant, un certain nombre d'ingrédients supplémentaires, y compris des agents de coloration, des sels et des agents de préservations et antioxydants peuvent entre ajoutés. Une composition typique d'un tel fromage présente une teneur minimum en matières grasses, exprimée par rapport au poids total de solide, d'environ 47% et une teneur maximum en humidité d'environ 40%. Le pH minimum est de 5,3. Dans le brevet des Etats Unis d'Amérique No. 3 697 292 est décrit un tel type de fromage. Des aliments pasteurisés à base de fromage peuvent etre préparés de la méme façon que les fromages pasteurisés, quoiqu'ils comportent moins de fromage contenant des solides laiteux séchés non gras et/ou des solides obtenus à partir de petit-lait ainsi que moins d'eau. La température de pasteurisation est comprise entre 77 et 820C et un tel produit présente de préférence une teneur maximum en humidité d'environ 40X, une teneur minimum en matières grasses d'environ 23% (lesdites teneurs étant exprimées par rapport au poids de fromage obtenu) et un pH minimum égal à environ 5. Ce produit est en général vendu sous forme de tranches. On connatt également les fromages à tartiner pasteurisés, lesquels sont obtenus selon un procédé semblable à celui qui permet d'obtenir des fromages pasteurisés ou aliments pasteurisés à base de fromage; ils contiennent toutefois plus d'humidité et une teneur en matières grasses laitières plus faible. Un agent de stabilisation, tel qu'une gomme de caroube ou un alginate de sodium est utilisé pour la préparation de ces produits en vue d'empêchée que ne se produise une séparation des ingrédients qui les forment. On procède en gé néral à la pasteurisation à une température de l'ordre de 85 à 90"C; le fromage à tartiner obtenu présente une teneur en humidité totale de l'ordre de 44 à 60%, une teneur minimum en matières grasses d'environ 20% (teneurs exprimées par rapport au poids du produit final), et un pH au minimum égal à 4. Ce produit est en général vendu sous forme de feuille. Des fromages à tartiner d'imitation comprennent en général: environ 5 à 30S d'huile végétale, environ 35 à 60S de protéines, et environ 2,5a 70% d'eau. Un exemple d'un tel produit est décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique No. 3 310 406. On a constaté que les produits fromageux précités, lorsqu'ils contiennent les solides, obtenus à partir du petit-lait modifié, partiellement solubles qui sont décrits ci-dessous présentent des propriétés physiques améliorées. La quantité de produits solides resultant du petit-lait modifié que l'on ajoute conformément à la présente invention peut être comprise entre 1 et 12S, exprimée en proportions pondérales par rapport au poids du produit fromageux précité, et peut être utilisée, soit pour le remplacement partiel des solides laitiers secs non gras, soit pour le remplacement total des produits que l'on emploie conventionnellement dans les procédés de production de fromages ou de produits à tartiner par pasteurisation décrits ci-dessus. Une proportion préférée employée en général pour un tel remplacement est de l'ordre de 50 à 66% du lait sec non gras normalement présent.Lorsque des produits d'imitation du fromage sont considérés, la quantité de solides de petit-lait ajoutée, conformément à la présente invention, peut être comprise entre 1 et 20% en poids par rapport au poids du fromage. Les produits solides à base de petit-lait modifiés partiellement solubles utilisés dansla présente invention peuvent etre formés, soit selon la méthode décrite dans le brevet des Etats-Unis d'Amerique No. 3 560 219, soit selon la méthode décrite dans la demande de brevet aux Etats-Unis No. 502 262. Le produit ainsi obtenu présente à l'analyse la composition suivante (exprimée en proportions pondérales): Lactose 23 à 54% # Matières minérales 24 à 60% Protéines (N-6,38) 15 à 27% Humidité 3 à 6 b Lactate environ 2 à 4% Citrate environ 2 à 3,5% Matières grasses environ 0,5 à 1,5%. Une composition typique, conforme à la présente invention, présentant des proportions en matières minérales ou cendres convenables est celle qui contient: 3 à 6% de phosphore 6 à 12% de calcium 1,5 à 2% de potassium 1,3 à 1,5% de sodium 0,2 à 0,4% de magnésium. Un tel produit contient un complexe protéine-phosphate de calcium et est mis sur le marché par la Société Stauffer Chemical Co., Westport, Connecticut. Le procédé de preparation de ces produits solides modifiés partiellement solubles tel qu'il est décrit dans le brevet des Etats Unis d'Amerique No. 3 560 219 consiste à ajouter à une solution de petit-lait du fromage une quantité efficace d'un ion de métal divalent, par exemple le calcium, puis à porter le pH de ce mélange à une valeur comprise entre 6 et 8,5 environ, à une température inferieure à 60"C environ, de façon à produire la précipitation du produit recherché. Les produits solides à base de petit-lait modifié précités peuvent être utilisés en combinaison avec n'importe lequel des agents d'émulsion du fromage généralement utilisés, en une quantité convenable, pour produire une telle émulsification. La quantite de cet agent d'émulsification doit, de préférence, etre comprise entre 1 et 3% en poids et les agents d'emulsification susceptibles d'etre employés sont ceux qui appartiennent au groupe formé par les agents suivants: phosphate monosodique, phosphate disodique, phosphate dipotassique, phosphate trisodique, pyrophosphate acide de sodium, pyrophosphate tetrasodique, metaphosphate de sodium (hexamétaphosphate de sodium), phosphate d'aluminium sodium (Kasal&commat;), citrate de sodium, citrate de potassium, citrate de calcium, et tartrate de potassium sodium. Il est tout particulièrement préférable que l'agent d'émulsifiant soit un mélange de phosphate d'aluminium sodium basique et l'un des citrates mentionnés ci-dessus, notamment le citrate de sodium, ce dernier étant employé dans des proportions telles que le rapport pondéral soit compris entre 5/1 et 1/5 environ. D'autres buts et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description suivante et des exemples donnés à titre non limitatif. Tous les échantillons de solides à base de petit-lait modifié partiellement soluble pris en consideration sont obtenus selon la méthode décrite dans la demande de brevet aux Etats-Unis No. 502 262. EXEMPLE 1 On prépare deux masses fromagères à partir des ingrédients suivants: TABLEAU I % % Ingrédients Formulation I Formulation II Cheddar (vieux de 6 mois) ~ 19,4 Cheddar (vieux de 2 à 3 semaines! 69 51,5 Solides à base de lait sec non gras (NFDM) 1 O ~ 10 Solides à base de petit-lait (Krafen , vendu par la Société Kraft Co.) ............... - 6,7 Emulsifiant formé de métaphosphate insoluble/phosphate trisomique (60/40)-Kasomet# 11 ........... 1,8 1,8 Phosphate d'aluminium sodium basique (Kasal#) .............. 1,2 1,2 Sel .................... 0,5 0,9 Crème lourde ................. 0,13 2,1 Acide citrique .............. 0,03 0, 02 Sorbate de potassium 0,02 0,01 Eau .............................. 17,32 16,37 Le cheddar, les émulsifiants, le petit-lait dissous, les solides à base de lait sec non gras et la crème lourde dissous dans de l'eau, puis l'acide citrique et le sorbate de potassium sont versés dans la cuve d'un Plastographe Brabender ayant été chauffé au prealable à 80 C. L'eau est alors ajoutée (dans une quantité de l'ordre de 16 à 17%) pour que la teneur totale en humidite soit d'environ 44%. A peu près 5% de l'eau ajoutée sont additionnés sous la forme de vapeur pendant la totale du traitement. Le mélange est fait à raison de 150 tour/mn durant 3 mn, et le produit obtenu presente une temperature finale d'environ 79 C.Le fromage est alors mis sous forme de tranches, dont l'épaisseur est d'environ 5 cm, que l'on met entre des feuilles de Saran# puis l'ensemble est alors refroidi immédiatement et place dans un réfrigérateur à 50C. Les deux masses fromagères ainsi préparées donnent lieu à une légère perte de matières grasses. On prépare deux autres masses fromagères, appelées IA et IIA, selon la méthode décrite ci-dessus, en employant toutefois des produits solides à base de petit-lait modifié partiellement soluble pour le remplacement du NFDM et des solides à base de petit-lait. La pré-dissolution des solides à base de petit-lait modifié partiellement soluble dans l'eau entratne une amélioration de la dispersabilité dans le fromage des solides à base de petit-lait modifié durant le traitement, ce qui conduit à un produit ayant de meilleures propriétés d'émulsification. Aucune de ces deux masses fromagères ne donnent lieu à une perte de matières grasses. EXEMPLE 2 On prépare des masses fromagères ayant la même formulation que celle qui est décrite dans l'Exemple 1, en faisant toutefois varier la fraction protéinique (NFDM ou le petit-lait employé en association avec le produit selon l'invention) et de la teneur (en %) en émulsifiant, c'est-à-dire un rapport pondéral 40/60 de Kasa#; et de Kasomet# 11. Le tableau ci-dessous donne les résultats obtenus. TABLEAU II Stabilisation Protéine (10%) Emulsifiant totale de la matière grassexx11 # NFDMx 3 2 # NFDMx 2,5 2 Solides à base de petit-lait modifié 3 5 Solides à base de petit-lait modifié 2,5 5 . Solidés à base de petit-lait modifié 2,0 5 Solides a base de petit-lait modifié 1,0 1,5 Solides à base de petit-lait modifié 3 5 Solides à base de petit-lait modifié/ ENR-EX# = (50/50) témoin. ENR-EX# est un produit mis dans le commerce par Stauffer Chemical Company et consiste en une fraction de poids moléculaire bas ré sultant du traitement d'un petit-lait de frolage ur une résine consistant en un tamis moléculaire, souformément au brevet US Reissue Patent No. 27 806. Ce produit contient environ 40 à 50% de lactose, 25 35% de matières minérales, et 15 à 20% de protéines (à 86,38). Déterminé par inspection visuelle: la valeur 5 correspond au cas où il n'y a pas de perte de matière grasse 4 " " " où il y a des pertes de trace de matière grasse 3 " " " où il y a de très légères pertes de mat. grasse où " ' 2 " " " où il y a de légères pertes de matière grasse 1 " " " où il y a des pertes modérées en matière grasse 0 " " " où il y a des pertes apréciables en mat. grasse EXEMPLE 3 On prépare d'autres masses fromagères telles que décrites dans l'Exemple 1 contenant les ingrédients suivants: TABLEAU III Ingrédients uantité (%) . Cheddar (vieux de 2 à 3 semaines) 69 # NFDM x .......................... 10 # Phosphate d'aluminium sodium .... 2,5 # Citrate de sodium ............... 0,5 # Sel ............................. 0,5 # Crème lourde .................... 0,13 # Acide citrique .................. 0,17-0,34 # Sorbate de potassium ............ 0,02 Eau ........................ 17 x A vérifier dans le tableau donné ci-après. Peut etre remplacé par d'autres produits protéiniques. TABLEAU IIIA Consis- a) Coulabilité (%) b) Pertes Constituant tance en en Moelleux Rupture Résilience unités après 4 après 4 matières Bradenber initiale semaines initiale semaines grasse d) d) d) # NFDM (témoin) ............ 220 119 98 165 195 5 4 3 3 # Solides à base de petit-lait modifié ....... 160 111 109 205 216 5 3 3 3 # Solides à base de petit-lait modifié/ENR-EX#x (50/50) .................. 190 101 118 197 216 5 3 3 3 x ENR-EX# est un produit mis dans le commerce par Stauffer Chemical Company. a) Ce nombre représente les unités sur une échelle fournie avec le plastographe Brabender. Les monbres similaires indiquent une consistance similaire. b) La coulabilité est évaluée par mesure du pourcentage d'augmentation en diamètre d'un fromage de 0,5 cm d'émaisseur et de 1,8 cm de diamètre, chauffé à 230 C dans un four durant 3 heures. Un résultat de 60 à 120% est acceptable. c) La dureté est évalué en tant que distaned (en unités de 1/10 mm) de pénétration de tranches de fromage superposées en 10 secondes par un cône de pénétromètre chargé par un poids de 20 g. Les nombres les plus élevés indiquent un produit plus mou. Un résultat de l'ordre de 160 à 220 est acceptable. d) Evalué subjectivement sur une échelle graduée de 0 à 5,5 étant le cas le plus rechérche et 0 le cas le moins recherché. REVENDICATIONS 1.- A titre de produit industriel nouveau, un produit fromageux comprenant du fromage, un émulsifiant à base de fromage et des solides à base de petitlait modifié partiellement soluble obtenus à l'aide de l'un ou l'autre des procédés suivants: (a) addition d'un ion de métal divalent à une solution de petit-lait de fro mage et ajustement du pH à une valeur comprise entre 6 et 8,5 environ, à une température inférieure à 6O0C pour provoquer la précipitation des solides à base de petit-lait modifié, ou (b) ajustement du pH d'un petit-lait de fromage brut contenant au moins 20% de petit-lait de fromage acide à une valeur comprise entre 6,0 et 8,0 pour provoquer la précipitation des solides à base de petit-lait modifié. 2.- Produit fromageux selon la revendication 1, caractérise en ce qu'il contient, exprimé par rapport à sa masse, de 1 à 12% en poids de solides à base de petit-lait modifié partiellement soluble. 3.- Produit fromageux selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient, exprimé par rapport à sa masse, de 1 à 20% en poids de solides à base de petit-lait modifié partiellement soluble. 4.- Produit fromageux selon la revendication 1, caractérise en ce que la quantité d'émulsifiant, exprimée par rapport à la masse du produit obtenu, est comprise entre 1 et 3% en poids. 5.- Produit fromageux selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'émulsifiant est un mélange de phosphate d'aluminium sodium et d'un citrate consistant en citrate de sodium, citrate de potassium ou citrate de calcium. 6.- Produit fromageux selon la revendication 5, caractérisé en ce que le citrate est le citrate de sodium. 7.- Produit fromageux selon la revendication 5, caractérisé en ce que le rapport ponderal phosphate d'aluminium sodium/citrate est compris entre 5/1 et 1/5. 8.- Produit fromageux selon la revendication 1, caractérisé en ce que les solides à base de petit-lait modifié sont formés de: 23 à 54% de lactose, 24 à 60% de matières minérales, et 15 à 27% de protéines, exprimées en proportions pondérales. 9.- Produit fromageux selon a revendication 1, caractérisé en ce que les solides à base de petit-lait modifié sont formés par justement du pH d'un petit-lait de fromage brut contenant au moins 20% de petit-lait de fromage acide à une valeur comprise entre 6,5 et 8,0 pour provoquer la précipitation de ces solides à base de petit-lait modifié.