Brevet FR2311505A1 — publié le 19761217

La présente invention concerne un procédé pour la fabrication de boissons lactées aux fruits et aux bégu es de longue durée de conservation. Dans la pratique, les desserts lactés aux fruits et les boissons à base de lait et de yoghourt produis à l'heure actuelle en utilisant des si- rops de fruits, des confitures, etc. sont d'une courte durée,la conservation de ces produits ne dépassant pas 60 jours en conservation frigorifique (4 à 8"C). On connaît un procédé de fabrication de boissons lactées longuedurée aux fruits b base de lait frais et de petit lait. Le stérilisation s'effectue pendant 25 minutes à 100"C dans des stérilisateurs å action pério la dique. La stablisation des boissons s'accomplit en ajoutant dejpectine de pomme. Aux Etats-Unis (brevet d'invention No. 3 174 865) est breveté un procédé pour la fabrication de boissons lactées durables aux fruits 9 partir de lait sec. La stabilisation de la boisson selon ce brevet s'effectue en ajoutant de la gelatine. On connatt un procédé de fabrication de yogourt d'une durée de conservation limitée allant jusqu'à un mois dans des conditions frigorifiques. Ce procédé consiste à traiter thermiquement un courant de lait caillé entre 74 et 760C pendant 60 secondes. Après le traitement thermique on ajoute les ingrédients aux fruits. Le but de la présente invention est de mettre au point un procédé pour la fabrication de boissons lactées aux fruits et aux légumes, savoureuses, diététiques, et nutritives, d'une longue durée de conservation en température ambiante. Le procédé selon l'invention consiste à utiliser des purées naturelles de fruits et de légumes, ou bien des concentrés de pures obtenus selon les technologies adoptées par l'industrie des conserves. On peut utiliser des purées de toutes sortes de fruits (pommes, pêches, prunes, abricots, coings, poires, fraises, cerises, framboises, raisin, cassis, citrouilles, tomates, carottes, etc...), que l'on mélange avec du yogourt écrémé ou entier, obtenu selon le procédé à réservoir et ayant une acidité de 100 à 140"T. Pour empêcher la coagulation du yogourt pendant la stérilisation et la conservation, on ajoute de la pectine de pomme comme agent stabilisant. Dans les cas de l'utilisation du raisin, des framboises et du cassis, en plus de la pectine on ajoute une certaine quantité d'autres purées, par exemple de la purée de pêches, d'abricots et de prunes. Pour améliorer la saveur on ajoute de 6 à 9 % de sucre raffiné selon la quantité des différents ingrédients. Exemples de rapports des ingrédients dans les boissons 1 Purée de fruits - 35 X yogourt - 36 Z sucre (en sirop) - 24 Z pectine (en solution aqueuse) - 5 Z acide citrique - 0,1 Z - 0,2 Z 2. Purée de légumes - 20 Z yogourt - 46 Z sucre (en sirop) - 29 Z pectine (en solution aqueuse) - 5 Z acide citrique - 0,1 Z - 0,2 Z Le mélange des différents ingrédients s'effectue dans l'ordre suivant : on ajoute au yogourt, en agitant vigoureusement le sirop de sucre, après - la solution de pectine et à la fin - la purée. La préparation des boissons en échelle industrielle s'effectue en doses de 300 kg dans des réservoirs permettant la correction en se basant sur les pourcentages des ingrédients. Dose de 300 kg Type de boisson Purée de fruits Yogourt Sirop de sucre Solution de et de légumes kg kg pectine kg kg Abricots et 105 108 72 15 yogourt Carottes et 60 138 87 15 yogourt On élimine l'air contenu dans la boisson obtenue et l'on homogénéise cette dernière dans un homogénéisateur à piston sous une pression de 150 200 atm. La boisson sous forme d'un jet est ensuite stérilisée au moyen d'un échangeur de chaleur à plaques à 120 - 1254C pendant 50 - 60 sec., puis elle est refroidie jusqu'à 95 - 1000C. Le produit obtenu stérilisé est mis en bouteilles à bouchonscouronne en liège à une température de la boisson minimale de 930 C. On effectue une stérilisation supplémentaire de la boisson dans les bouteilles à 85 - 90"C pendant 10 minutes dans un stérilisateur-refroidisseur à bande à action continue, duquel le produit sort à une température d'environ 35"C. Le stockage des boissons lactées aux fruits et aux légumes s'effectue dans des conditions normales. Les boissons lactées aux fruits et aux légumes sont des produits durables d'une saveur et d'un arome excellents et d'une haute valeur biologique et nutritive. Elles sont enrichies en protéines lactées facilement assimilables (1,70 - 2,2 2) et possédent une valeur calorifique remarquable (50 - 55 cal. pour 100 gr.): Les boissons obtenues selon le procédé de l'invention possèdent les caractéristiques suivantes - matière sèche (déterminée par réfractomètre) - 12 Z (une boisson de tomates et de yogourt possède des matières seches, déterminées par réfractomètre-l0 Z) - acidité (comme acide malique) de 0,4 à 0,8 Z pli de 3,15 à 4,1 - sucre total de 9,0 à 11,0 Z. REVENDICATIONS 1.- Procédé pour la fabrication de boissons lactées aux fruits et aux légumes de longue durée de conservation, caractérisé en ce qu'il consiste à mélanger 20 à 40 % de purée naturelle de fruits ou de légumes avec 35 à 54 % de yogourt écrémé ou entier, de pectine de pommes, de sirop de sucre, de l'acide citrique (0,1 - 0,2 %) et à soumettre le mélange obtenu à un traite- ment thermique et à un refroidissement, à mettre en bouteilles et à stériliser la boisson mise en bouteilles. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange des ingrédients s'effectue dans l'ordre suivant : on ajoute au yogourt le sirop de sucre, ensuite - la pectine de pomme et à la fin - la purée. 3. - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité de pectine de pomme en forme d'une solution aqueuse d'une concentra de tion de 2 % est/ 5 % de la quantité totale du mélange. 4.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le sirop de sucre est d'une concentration de 28 % pour les boissons aux fruits et de 30 % pourries boissons aux légumes. 5.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement thermique s'effectue à une température de 120 à 1300C pendant 50 à 70 sec. 6.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'une stérilisation supplémentaire à 85 - 95 C pendant 8 - 10 minutes est effectuée après la mise en bouteillers de la boisson.