Brevet FR2312960A1 — publié le 19761231

Les procédés traditionnels de conservation des châ taignes ne donnent pas d'excellents résultats, étant donné leur caractère empirique et les conditions variées de leur mise en oeuvre. Les principaux inconvénients sont : un pourcentage élevé de produits de rebut, une détérioration constante et progressive des fruits, conséquence de phénomènes de décomposition physique ou chimique, la présence possible d'êtres pluricellulaires (lard ves, vers), la perte de fraîcheur et de la saveur caracteristi- que, une conservation de durée réduite, la très forte incidence de main d'oeuvre et d'énergie thermique. Le procédé suivant la présente invention se propose d'éliminer les inconvénients précités et de procurer des châtaignes parfaitement conservées et d'une qualité améliorée et constante à des prix de revient plus bas. Le procédé de conservation suivant l'invention comprend une première étape de nettoyage, dans laquelle, après la récolte unique des châtaignes, on effectue un triage, un brossage ét la subdivision suivant les dimensions, petites, moyennes et grandes, nécessaire pour régler le phénomène de la perméabilité en cours de fermentation. Une seconde étape consiste en l'immersion des châtaignes dans des bassins remplis d'eau, où le niveau reste constant et de préférence d'environ 20 cm au-dessus des châtaignes ; à la surface, on envoie une quantité supplémentaire d'eau, de telle manière qu'elle puisse déborder des bassins, selon un mouvement non turbulent mais constant, afin d'éloigner les becté~ ries se détachant des châtaignes du fait du manque d'oxygène et revenant à flot. L'eau employée, dont la température est de pré. férence non inférieure à 150C, est laissée déborder pendant au moins deux heures. La troisième étape du procédé consiste en la fermentation des châtaignes, déclenchée en ensemençant le bain par une quantité suffisante de "levures lactiques" du type lyophilisé ou non, selon un dosage convenable et contrôlé. Le déclenchement par des levures lactiques n'est nécessaire qu'au commencement de l'opération, étant donné qu'ensuite il suffit d'enlever un petit nombre de libres d'eau en fermentation pour effectuer ltensemencement d'autres bassins. Le processus de fermentation pourrait toutefois se dérouler, comme cela est connu, d'une manière naturelle, c'esta. dire sans l'intervention des levures lactiques. Leur emploi est simplement préféré afin de réduire les temps de traitement. La fermentation lactique produit dans un premier temps une augmentation de température ; par exemple, en partant d'une masse d'environ 3 m3 à 16/180C, la température pendant la fermentation atteindra 20/220C avec un abaissement du pH jusqu'à une valeur comprise entre 3, 8 et 4. Au bout d'un laps de temps approprié (environ 104 heures), la fin de la fermentation intervient et on observe une réduction de la température vers des valeurs proches de l'ambiante et une légère augmentation du pH vers une valeur comprise entre 4 et 4,5 ; dans le cas où les opérations sont exécutées avec de l'eau par des réactions non complètement neutres, on peut effectuer des corrections des bains par des additions d'acides appropriés. Le contrôle du plein effet de la fermentation à l'égard de l'acide est effectué au moyen d'une solution d'iode.L'étape de fermentation permet de réduire fortement la flore microbienne présente dans les châtaignes elle détruit compiètement les êtres pluricellulaires (larves, chrysalides) encore présents dans les fruits, garantissant ainsi un produit stérile et débarrassé d'infestations ; en outre, par l'effet d'hydrolyse, la production d'acide lactique est favori. sée, répartie uniformément dans toutes les cellules de l'amidon dans la masse du fruit. La réduction du pH permet en outre de faire ressortir la saveur originale et caractéristique des châtaignes, surtout lorsque celles-ci ont perdu l'humidité excessive absorbée pendant le traitement et même une partie de leur humidité naturelle. A la fin de la fermentation, des agents antimicrobiens permis par 'la loi peuvent être admis dans le bain, tel que du sorbate de potassium, afin de protéger les fruits, surtout lorsque ceux-ci sont encore mouillés, contre l'attaque de micro-organismes présents dans l'atmosphère. Cette opération peut être omise dans le cas où il se produit une déshydratation rapide du produit.L'étape suivante (égouttage) consiste en l'élimination des eaux des bains et après cela commence la cinquième étape de séchage, ou de préférence de déshydratation, laquelle est réalisée dans un tunnel de séchage à une température infe- rieure à 600C et permet l'extraction des fruits de l'entière humidité extérieure. Elle s'effectue de préférence sous la forme de traitements alternés, c'estàdire au cours de phases successives séparées par des périodes de repos.Le tunnel de séchage opère dans une atmosphère conditionnée en ce qui concerne la température, la ventilation et l'humidification, jusqu'à obtenir dans la pulpe des fruits une teneur en eau inférieure d'au moins 3 à 4 % à celle du fruit frais naturel (de la teneur de 52 % pour les fruits frais on passe à environ 48 ,'). Les châtaignes ainsi obtenues sont conservées en atmosphère contrôlée pour maintenir constantes leurs caractéristiques de fraicheur et leur teneur en eau, en évitant les phénomènes de condensation. Elles peuvent encore être soumises à des traitements ultérieurs'de déshydratation et d'épluchage. Le stockage du produit est fait dans des récipients éventuellement empilables, sans couvercle, ayant leurs parois latérales fermées et un fond à treillis. Lors de cette dernière étape de stockage, on peut éventuellement poursuivre le processus de déshydratation d'une manière très lente, permettant à la structure des "cellules" de l'amidon de rester inaltérées en arrivant à un degré de déshydratation d'environ 15 % du poids du fruit sec. REVENDICATIONS 1. Procédé de conservation de châtaignes, caractérisé en ce qu'il comprend une première etape de nettoyage, de triage. de brossage et de sélection selon des dimensions uniformes, une seconde etape d'1m- mersion des chltaignesdans l'eau, effectuée en bassins avec renouvellement continu constant de l'eau en surface. une troisième étape de fermentation, une quatrième etape d'égouttage. une cinquième étape de déshydratation et une sixième etape de conservation en atmosphere contrôlez. 2. Procede suivant la revendication 1, caractérise en ce que lesdits bassins d'immersion sont munis d'un dispositif de circulation de l'eau en surface, continue constante1 selon un mouvement non turbulent, apte permettre le débordement de l'eau avec éli- agnation resultante de tous les produits flottants. 3. Procédé suivant les revendications 1 et 2. caractérisé en ce que la fermentation des châtaignes est déclenchée par ensemencement des bains par des levures lactiques. 4. Procédé selon l'une des revendications 1, 2 ou 3, caractérisé par l'addtion dans les bains, a la fin de la fermentation1 de substances anti-microbiennes. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 4, caractérisé en ce que l'opération de déshydratation est réalisée en plusfeurs phases successives séparées par des périodes de repos, dans un tunnel de sechage. 6. Procede suivant la revendication 5, caractérisé en ce que le tunnel de séchage reduit le pourcentage d'humidité dans la pulpe des châtaignes Jusqu'a des valeurs comprises entre 40 et 47 S. 7. Procédé suivant l'une quelconque des revendications t 6, caractérisé en ce que la conservation du produit s'effectue en at mosphère contrlEe et constante. 8. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 a 71 caractérisé en ce que les châtaignes conserver sont mises dans des récipients sans couvercle dont les parois latérales sont fer mées et le fond en treillis.