Brevet FR2315852A1 — publié le 19770128

L'invention concerne des agents de correction de la farine, destines à l'amélioration de farines difficiles à boulanger et en particulier un agent correcteur pour une farine de froment spéciale, à savoir la farine qui provient de blés dits "de haut rendement" ou "blés-miracles". le blé de haut rendement ou blé-miracle est une espece de blé qui peut certes donner des rendements de récolte supérieurs dans des proportions pouvant atteindre 50%, mais dont les farines ont une aptitude réduite à la cuisson. Parmi les espèces de blés qui se rangent sous la dénomination de blés de haut rendement, on peut citer typiquement les var étés Penno, Trsnich, Seldkrone, Olément et Maris Huntsman. Une proportion de 20% de ces blés-miracles ajo- tée à 80% de variétés ordinaires réduit déjà l'aptitude à etre boulangé d'un semblable mélange de farines au point qu'on ne peut pas obtenir de produits de boulangerie satisfaisants. les caractéristiques divergentes des potes par rapport à des farines ordinaires peuvent même être mises en évidences 5 par des techniques de'rhéologie des pStesy à la lecture des extenso- grammes correspondants. Avec une addition de 20% de blés-miracles à des blés ordinaires, on obtient déjà une pâte coulante, plus humide, collan- te au traitement à la machine, présentant une moindre stabilité à la fermentation ainsi qu'un mauvais comportement à la cuisson, en ce sens quelle gonfle trop faiblement au four, ne se prête guère sinon pas du tout au façonnage, prend un volume réduit et présente une structure nqn satisfaisante de la mie. L'addition d'agents usuels intervenant dans la cuissonS tels que l'acide ascorbique ou le chlorhydrate de cystéine, ne produit guère, sinon pas du tout d'effets. Or, il a été découvert que si l'on ajoute à de semblables farines difficiles à boulanger, en tant qutagent correcteur, une combinaison de cystine et d'acide ascorbique, on peut obtenir une amélioration considérable de la pâte. L'invention concerne donc un agent correcteur pour des farines difficiles à boulanger, agent qui se compose d'une comblnaison de systine et d'acide ascorbique. Par l'association de ces substances, dont chacune est en soi cornue pour son action sur la cuisson, on parvient à un effet synergique inattendu. Par l'addition de l'agent de cuisson selon l'invention à des farines provenant de blés de haut rendement, et notamment à des farines qui contiennent 20% ou davantage, en particulier 50% ou plus de farine provenant de blés de haut rendement, on obtient une pâte améliorée qui est plus sèche et passe mieux dans la machine et qui possède une stabilité élevée à la fermentation.Lors de la cuisson de ces pâtes contenant l'agent correcteur selon l'invention, on obtient un gonflement rapide au four, une aptitude remarquable au façonnage, un volume accru de la fournée et une structure ouatée et nuageuse de la mie. te rapport pondéral de la cystine à l'acide ascorbique dans l'agent correcteur selon l'invention est compris entre 1:5 et 5:1, de préférence entre 1:2 et 2:1 et, en particulier, il est d'environ 1:1. De préférence, l'agent correcteur de farine-selon l'invention contient en outre un sel alcalin ou alcalino-terreux d'un acide alcane-carboxylique à 1-5 atomes de carbone, par exemple un propionate comme le propionate de sodium ou un butyrate comme le butyrate de sodium. La proportion de ce sel est en général comprise entre 1,6 et 6 fois, de préférence entre 2 et 5 fois la proportion de cystine; De préférence, l'agent correcteur de f-arine selon l'ir- vention contient en outre un enzyme du groupe des hydrolases, par exemple une carbohydrase ou une amylase. Il peut aussi contenir des émulsionnants à base de mono- et de di- glycérides qui sont estérifiés avec des acides alimentaires comme par exemple l'acide tartrique. Il convient en outre que l'agent correcteur de farine contienne encore un phosphate, et notamment un phosphate de calcium, par exemple le monophosphate de calcium. ta proportion de phosphate peut être comprise entre 1 et 8 parties en poids pour chaque partie de cystine, de préférence entre 2 et 6 parties en poids. L'agent correcteur de farine peut aussi contenir de faibles quantités d'acide thiazolidine-carboxylique. De plus, l'agent correcteur de farine selon l'invention peut contenir du chlorhydrate de cystéine. La proportion de chlorhydrate de cystéine peut se situer entre 0,01 et 2 parties en poids pour chaque partie de cystine, de préférence entre 0,05 et 0,5 parties en poids. À la place ou en plus de la cystine et/ou du chlorhydrate de cystéine, on peut encore introduire d'autres dérivés de la cystine ou du chlorhydrate de cystéine, comme par exemple des sels de la cystine, des bases cystéiniques, la N-acétylcystéine, la cys téamine. les ingrédients actifs de l'agentcoerecteur sont de préférence mélangés à un excipient avant d'être incorporés dans la farine ou dans la pâte. Conviennent, comme excipients, des amidons, la farine de malt, la poudre de lait écrémé ou des matières analogues. L'excipient peut entrer pour 50 à 98%, de préférence pour 80 à 95% dans la composition de l'agent correcteur prêt à lbmploi. L'agent correcteur préparé avec l'excipient est utilisé dans une quantité telle que l'on introduise (par rapport à la farine) 20 à 100 ppm de cystine, de préférence 40 à 80 ppm. Un agent correcteur de farine selon l'invention, auquel on donne une préférence particulière, a la composition suivante en ce qui concerne ses ingrédients actifs 10% en poids de cystine 5, - 20% en poids d'acide ascorbique 20 - 50% en poids de propionate de sodium 20 - 60% en poids de phosphate de calcium 4 - 15% en poids d 'un émulsionnant 1 - 5% en poids d'un enzyme. BmB 1.- i Les éléments suivants sont mélangés intimement les uns aux autres : 1,2 parties en poids de cystine 1,2 parties en poids d'acide ascorbique 4*8 parties en poids de monophosphate de calcium 50,0 parties en poids de poudre de lait écrémé 42,8 parties en poids de farine de malt 500,0 Un agent correcteur ainsi obtenu est utilisé dans une proportion d'environ 0,5% en poids par rapport à la farine. EXEMPLE 2. les éléments suivants sontmérangés intimement les uns aux autres : 1,0 partie en poids de cystine 1,2 parties en poids d'acide ascorbique 4,0 parties en poids de propionate de sodium 2,5 parties en poids de monophosphate de calcium 1,0 parties en poids d'un émulsionnant à base de monoglycérides 0,3 parties en poids de carbohydrase 10,0 L'agent correcteur ainsi obtenu est utilisé dans une proportion d'environ 0,07% en poids par rapport à la farine. - REVEiXDICATIONS 1.- Agent correcteur pour améliorer des farines difficiles à boulanger, caractérisé en ce qu'il contient une combinaison de cystine et d'acide ascorbique. 2.- Agent selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient la cystine et l'acide ascorbique dans un rapport pondéral de 1:5 à 5:1, de préférence de 1:2 à 2:1. 3.- Agent selon la revendication I ou 2, caractérisé en ce qu'il contient en outre un phosphate dans une proportion de 1 à 8 parties en poids pour chaque partie de cystine, de préférence de 2 à 6 parties en poids. 4.- Agent selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il contient en-outre un sel alcalin ou alcalino-terreux d'un acide alcane-carboxylique à 1-5 atomes de carbone. 5.- Agent selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il contient du propionate de sodium. 6.- Agent selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il contient en outre un enzyme du groupe des hydrolases. 7.- Procédé de boulangerie à partir de farines difficiles à boulanger, par addition d'un agent correcteur à ces farines, caractérisé en ce qu'on ajoute à la farine un agent correcteur selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 dans une proportion telle que la farine contienne 20 à 100 ppm de cystine.