Brevet FR2314675A1 — publié le 19770114

L'invention a pour objet un nouveau jaune d'oeuf, ainsi qu'un procédé et une machine de traitement du jaune d'oeuf. le jaune d' oeuf suivant l'invention est additionné d'un séquestrant des ions métalliques, surtout des ions fers, avantageusement à raison de 0,01 à 5 % environ et, mieux, de 0,2 à 1 7. en poids. La coloration noiratre superficielle du jaune d'oeuf dur, qui le rend peu appétissant, peut être supprimée par cette addition. la formation de sulfures colorés, notamment de sulfures de fer noirs, par réaction de métaux sur les composés soufrés du jaune, est ainsi empêchée. L'agent séquestrant ou complexant peut titre tout agent organique ou minéral formant ligand pour l'atome métallique, le soustrayant ainsi à L'action de ses réactifs classiques par chélation. la ligand peut être un acide dont l'hydrogène acide peut titre remplacé par l'ion métallique. Ce peut être aussi un composé comportant un atome ayant une paire d'électrons libres apte à former une liaison par coordination.Parmi les agents séquestrants comestibles, qui sont évidemnnt préférés, figurent l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide ascorbique, l'acide sorbique, l'acide tartrique, les acides aicoylène-polyaminepoiyacètiques, notamnent l'acide éthylènediaminetétracétique et leurs sels alcalins, tels de sodium et de potassium, et alcalino-terreux, tels de calcium et de magnésium, non toxiques. On peut faire appel en particulier à des esters, par exemple au citrate de stéaryle ou au citrate de monoisopropyle. L'acide phosphorique et les hos- phates peweat également etre utilisés. I1 vaut mieux refroidir énergiquenent, par exemple en dessous de 150c, le jaune d'oeuf immédiatement après son durcissement. L' invention vise également une machine de traitement du jaune d'oeuf, caractérisée en ce que toutes ses partes en contact avec du jaune d'oeuf sont exemptes de métaux, et notamment de fer. Il importe en effet que l'action de la petite quantité de séquestrant ne soit pas contrebalancée par une dissolution dans le jaune d'oeuf d'ions métalliques provenant de la machine elle-meme. Au dessin annexé, donné uniquement à titre d'exemple, la figure 1 illustre une machine de traitement du jaune d' oeuf suivant 1' invention. Une trémie 21 d'alimentation en agent séquestrant débouche dans le bac 12 de stockage du jaune d'oeuf. Les surfaces de la trémie 21, du bac 12 et du conduit 14 en contact avec le jaune sont en matière plastique ou revêtues de matière plastique, par exemple de Nylon. Les exemples suivants illustrent l'invention. EXEMPLE 1 On prépare du jaune d'oeuf à partir d'oeufs naturels. On le met dans un récipient en matière plastique. On l'additionne de 0,5 % en poids d'acide citrique pulvérulent. Dès cet instant, on prend soin que la composition liquide de jaune d'oeuf et d'acide citrique ne vienne plus au contact d'une paroi métallique, surtout d'une paroi contenant du fer. On agite pendant trois minutes pour bien dissoudre et répartir l'acide citrique dans le jaune. On forme des bâtonnets de jaune d'oeuf en en plaçant dans une enveloppe en matière plastique et en faisant cuire pendant quinze minutes dans un bain d'eau bouillante. Dès la sortie du bain, on refroidit énergiquement par passage sous le jet d'eau du robinet à 12" C pendant une demi-heure. On enlève alors l'enveloppe et on stocke au réfrigérateur pendant 48 heures. Le batonnet de jaune d'oeuf ne noircit pas superficiellement. Aucun noircissement ntapp att non plus par exposition à l'air libre à température ambiante, le Jaune conservant une couleur jaune vif le rendant très appétissant. EXEMPLES 2 94 On reprend l'exemple 1 en remplaçant l'acide citrique respectivement par 0,4 7. en poids d'acide lactique, 1 70 d'acide ascorbique et 1,2 7. d'acide tartrique. On obtient des résultats semblables. REVENDICATIONS 1. Du jaune d'oeuf, caractérisé en ce qu'il est additionné d'un agent séquestrant les ions métalliques, notamment les ions fer. 2. Jaune d'oeuf suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'agent séquestrant est présent à raison de 0,01 à 5% et mieux de 0,2 à 1% en poids environ. 3. Jaune d'oeuf suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'agent séquestrant est un composé non toxique. 4. Procédé pour lutter contre le noircissement superficiel du jaune d'oeuf dur, caractérisé en ce qu'il consiste à additionner le jaune d'oeuf liquide d'un agent séquestrant. 5. Procédé suivant la revendication 4, caractérisé en ce que l'agent séquestrant est non toxique. 6. Procédé suivant l'une des revendications 4 ou 5, Ca- ractérisé en ce que l'agent séquestrant est choisi parmi l'acide citrique, l'acide ascorbique, l'acide sorbique, l'acide lactique, l'acide tartrique, l'acide éthylènediaminetétracétrique, l'acide phosphorique et leurs sels et esters. 7. Procédé suivant l'une des revendications 4 à 6, caractérisé en ce qu'il consiste à additionner le jaune d'oeuf liquide d'un agent séquestrant à raison de 0,01 à 5% et mieux de 0,2 à 196 en poids environ. 8. Procédé suivant l'uns des revendications 4 à 7, Ca- ractérisé en ce qu'il consiste à refroidir énergiquement, par exemple en dessous de 150 C, le jaune d'oeuf dur immédiatement après son durcissement. 9. Machine pour le traitement du jaune d'oeuf, carac térisé en ce que toutes ses parties -en contact avec du jaune d'oeuf sont exemptes de métaux, notamment de fer.