Brevet FR2299819A1 — publié le 19760903

L'invention a pour objet un procédé de préparation de produits protéinés très assimilables à partir de sources courantes de protéines avec une proportion élevée de protéines crues. Ces sources sont constituées essentiellement par de la chair d t animaux et des graines de légumineuses. On sait hydrolyser des substances protéinées crues en utilisant des acides afin d'en tirer les acides aminés, et la plupart des recherches effectuées dans ce but visaient à obtenir un rendement aussi élevé que possible en acides aminés. Les protéines ainsi obtenues se présentent, soit sous la forme dtacides aminés individuels, soit sous forme drun mélange d une grande proportion d'acides aminés individuels avec des chaînes d'acides aminés réticulés.Le procédé industriel d'hydrolyse présente 1 t inconvénient intrinsèque de dégrader, ou tout au moins d1accroître sérieusement le risque de dégradation, à la fois les protéines musculaires et au moins certains des acides aminés essentiels dans la source de protéines La dégradation résulte de ltutilisation de concentrations et de quantités élevées diacides et de températures élevées pour effectuer l'hydrolyse par les procédés connus. Par ailleurs, la neutralisation nécessaire du produit final peut également dégrader les protéines contenues dans le produit, cette dégradation entraînant l'apparition dans ce dernier de cendres trop nombreuses ou indésirables. On sait également hydrolyser des substances protéinées ou des tissus en utilisant des enzymes et des systèmes d'enzymes. Le produit obtenu est également sous la forme d'acides aminés individuels ou d'un mélange d'acides aminés individuels avec des chaînes d'acides aminés réticulés. On a utilisé de nombreux acides différents dans le procédé d'hydrolyse, mais on a trouvé des avantages aux acides organiques, et notamment à l'acide formique, à la fois du fait de leur rupture lors de l'hydrolyse et de Weur effet intrinsèque de conservation sur le produit. On a ainsi utilisé 1 t acide formique pour hydrolyser des substances protéinées, mais jusqu 'ici les quantités et les concentrations d'acides utilisées modifiaient et dégradaient de façon notable les protéines crues contenues dans la substance traitée. Le procédé proposé dans le Brevet britannique N" 1 179 )4) consiste à traiter avec un acide des tissus de viandes prétraitées à basse ou haute température, de façon à briser cette source de protéines à un degré tel que la chair obtenue puisse être travaillée sans qu'il y ait de changements notables dans la composition biochimique de la protéine. Le procédé concerne particulièrement la préparation d'un produit à partir de ces tissus animaux qui peuvent servir à préparer des aliments. I1 n'y a pas d'indication de la valeur biologique du produit et on suppose que le procédé doit traiter un produit dans lequel la quantité de protéines d'origine a été considérablement modifiée et dégradée. Le traitement d'un produit déjà dégradé doit donner un produit dont la valeur biologique est faible.On sait que des températures supérieures à 400C dégradent les acides aminés les plus sensibles, mais également les plus importants dans la viande rouge, le poisson et les protéines végétales. Dans cette spécification, le terme 1,produit protéiné très assimilable" désigne un produit dont la digestibilité est d'au moins 95 %. Par ailleurs, le terme "utilisation nette des protéines" désigne le produit de la valeur biologique de la protéine par sa digestibilité. La valeur nette de protéine et la digestibilité sont similaires à celles dérivées du lait entier séché. C'est un but de la présente invention de fournir un produit protéiné très assimilable par un procédé qui ne dégrade pas fortement les acides aminés essentiels de la source de protéines. Ce but est atteint, conformément à l'invention, par un procédé pour traiter une source de protéines crues, d'origine animale ou végétale, pour obtenir un produit protéiné très assimilable, procédé dans lequel a) on broie la source de protéines, sauf ses structures fibreuses ou osseusses dures, jusqu a une dimension de particules inférieure à 1 mm , b) et on hydrolyse le produit broyé avec une solution aqueuse d'au moins un acide organique de telle sorte que l'hydro- lysat résultant, après filtrage à travers un tamis standard de maille 425 microns, contienne au moins 70 % en poids des protéines crues réduites à la forme moléculaire ou à la forme de suspensoide moléculaire agrégé, avec pas plus de 10 % en poids des protéines crues sous forme d'acides aminés libres. De préférence, l'acide d'hydrolyse est utilisé avec des concentrations dans l'eau comprises entre 2 et 4 %. Les acides organiques sont des acides gras à chalne courte, non méthylés et contenant au maximum 5 atomes de carbone. Les acides sont de préférence des mélanges d'acide formique et d'acide acétique, ou d'acide formique, d'acide malique et d'acide acétique. Dans le premier cas, on peut utiliser 85 % d'acide formique et 15 ffi d'acide acétique, tandis que dans le deuxième cas, on peut utiliser 40 X d'acide formique, 45 % d'acidé malique et 15 ffi d'acide acétique. On peut également utiliser l'acide propionique à la place de l'acide malique. Si on utilise l'acide malique, celui-ci peut être l'acide malique lévogyre, l'acide malique dextrogyre ou un mélange des deux. L'invention propose également que les quantités d'acides utilisées soient comprises entre 2 et 6 % en poids sur la;base de la quantité de protéines sèches dans les produits de départ et que l'hydrolyse s'effectue à des températures comprises entre 25 et 400C. On préfère que la équivalent d'environ 25 à 100 % de la quantité d'eau contenue dans le produit de départ ; dans le cas où ce produit de départ est constitué par des graines de légumineuses, la quantité d'eau dans les graines doit être celle obtenue lorsque les légumes ont été complètement imbibés et ont absorbé la quantité maximale d'eau pouvantl'être dans des conditions atmosphériques normales. Selon d'autres caractéristiques, le procédé est appliqué à du poisson frais et s'effectue à bord du bateau, où l'hydrolyse est effectuée à une température maximale de 380C, et ensuite à la température ambiante. Le terme "hydrolysat" désigne le produit obtenu par l'hydrolyse partielle à faible température et faible intensité décrite ici et non pas le produit qui serait obtenu par l'hydrolyse complète d'une source de protéines. On va maintenant décrire une réalisation préférée de l'invention, dans le cas du traitement à bord d'un bateau de poisson fralchement pris pour obtenir un hydrolysat sous forme de bouillie contenant des protéines de qualité élevée avec une utilisation nette supérieure d 70 %. L'invention envisage également son application sur un chalutier ayant une capacité de cale excédentaire, comme opération s'ajoutant aux opérations de chalutage normales. Dans ce cas, la source de protéines crues est le poisson qui aurait été considéré comme déchets dans les opérations de chalutage principales. On notera toutefois que la fabrication du produit peut également être le but principal, voire le seul but des opérations de chalutage. Pour mettre en oeuvre le procédé selon l'invention, on prévoit dans la coque du bateau une cuve de maintien ou conteneur protégée de façon appropriée contre les fuites et la corrosion. Une telle cuve peut, par exemple, contenir 54 000 litres lorsque le procédé est mis en oeuvre en s' ajoutant aux opérations de chalutage normales pour prendre par exemple, des crevettes roses. La capacité de la cuve n'est donnée qu'à titre d'exemple seulement. On détermine les dimensions pour toute installation particulière en considérant tous les facteurs relatifs à cette installation. Avant de mettre en oeuvre le procédé, on remplit cette cuve avec 7 500 litres d'une solution acide contenant 0,85 % d'acide formique et 0,15 % d'acide acétique, ou bien 0,40 % d'acide formique, 0,45 % d'acide malique et 0,15 ffi d'acide acétique. En variante, la solution acide peut contenir 0,40 % d'acide formique, 0,45 % d'acide propionique et 0,15 ffi d'acide acétique. Ces proportions sont en poids. Sur le pont, on installe deux cuves de digestion, ou digesteur, adaptées chacune pour recevoir une charge de poisson et de fluide équivalente à une partie ou à la totalité d'une prise de poisson traitable qui serait normalement rejetée.-On notera que l'utilisation de deux digesteurs n'est pas essentielle à la mise en oeuvre du procédé, laquelle peut s'effectuer avec un seul digesteur. Ce poisson est normalement du poisson qui ne serait pas vendable autrement dans le commerce. Par ailleurs, on préfère la partie non cartilagineuse de ce poisson ou tout au moins la partie non cartilagineuse de ce poisson obtenue en enlevant les têtes et les queues. Toutefois, on peut traiter le poisson tout entier. Par tailleurs, on peut enlever les parties cartilagineuses lors du broyage ou de l'hydrolyse. La mise en oeuvre pratique du procédé a montré que la manière la plus économique est probablement d'utiliser le poisson tout entier et d'enlever les structures fibreuses ou osseuses et dures par filtrage de l'hydrolysat après la fin de l'hydrolyse partielle. Le traitement préalable du poisson est fonction de l'installation et de la main-d'oeuvre disponible pour obtenir les résultats les plus économiques et peut varier considérablement d'une installation à l'autre. Chaque digesteur a une capacité de, par exemple, 1500 litres bien que celle-ci puisse varier en fonction des caractéris tiques de chaque bateau. Cette dimension convient lorsque le conteneur a une capacité de 54 000 litres. Le pont est également équipé de moyens mécaniques pour broyer le poisson à traiter et pour en séparer complètement ou partiellement les parties cartilagineuses. Cet équipement est de tpe connu et est choisi pour satisfaire les exigences particulières des conditions de chalutage rencontrées. Le broyage du poisson à traiter est effectué d'une manière qui assure que la plus grande dimension de particules de la chair dans la masse fluide est inférieure à 1 mm. De préférence, la dimension de particules sera inférieure à 1 mm et en tout cas suffisante pour garantir une rupture totale des structures mécaniques dans le poisson. Il n'est pas nécessaire de réduire à cette dimension de particules les structures fibreuses ou osseuses dures, car on n'envisage pas que l'hydrolyse partielle ultérieure ait un effet notable sur ces structures. On considère que le broyage doit s'effectuer de façon à couper le produit avec un effet de déchiquetage de façon à obtenir des particules non tassées plutôt que de les couper en tranches minces, ce qui aurait tendance à compacter les particules séparées et donnerait un produit plus dense. L'opération de déchiquetage donne un produit ayant la plus grande surface spécifique possible en contact intime avec u agent d'hydrolyse, tout en ne réduisant pas les structures fibreuses, écailleuses ou osseuses dures à une dimension passant à travers un tamis standard de maille 600 microns. Une machine appropriée pour obtenir les résultats exposés ci-dessus est un broyeur à marteaux dans lequel les lames sont maintenues en bonne condition de travail et qui est modifiée pour permettre l'arrivée, soit de l'hydrolysat, soit d'un agent d'hydrolyse. On peut utiliser des dispositifs de coupe à bol pour broyer le produit et on peut concevoir un équipement spécial, par exemple des dispositifs de coupe en tube à lames multiples à deux étages, et des broyeurs, pour fonctionner en continu et obtenir une bouillie avec la dimension de particules indiquée ci-dessus. On peut ajouter de l'eoej si nécessaire. On peut inclure un séparateur pour enlever au moins une partie des cartilages. Le procédé se déroule comme suit : le lot de poissons est broyé comme il vient d'être dit et les parties cartilagineuses sont partiellement enlevées ou sont conservées pendant le reste du procédé. Il en résulte une bouillie et on charge alors un poids connu de celle-ci dans un digesteur particulier. On y ajoute une quantité proportionnelle d'une solution aqueuse d'un acide organique en provenance du conteneur, et jusqu'à 2 litres d'un mélange concentré d'acides formique et acétique, ou d'acides formique, malique et acétique, ou encore d'acides formique, propionique et acétique. Le contenu du digesteur est ainsi agité par le mouvement normal du bateau et traité, mais on doit toutefois s'assurer que la température ne dépasse jamais 40 G, de préférence 390C, ctest-à- dire qu'elle ne dépasse pas celle qui risque normalement de provoquer la dégradation des acides aminés essentiels des protéines contenues dans la chair du poisson. Après au moins 2 heures, le digesteur est vidé dans le conteneur et on recommence cette partie du procédé avec une prise de poisson frais. On obtient ainsi dans le conteneur un hydrolysat stable et sous forme moléculaire ou sous forme de suspensolde moléculaire agrégé d'un produit-protéiné très assimilable. Le pH de ce suspen solide est toujours faible, habituellement inférieur à 3,0 au début du traitement dans le conteneur, et ce taux d'acidité procure un environnement conservateur et facilite également l'action directe de conservation de l'acide utilisé, ce qui permet de conserver le produit en mer dans les conditions ambiantes pendant 30 jours ou plus. Lorsque le conteneur est plein, le pH maximal atteint est 4,3. En outre, les acides utilisés pour cette hydrolyse servent également de conservateurs et empêchent, dans les conditions du traitement, la survie ou la multiplication d'organismes contaminants, qu'ils soient d'origine bactérienne ou fongique, ou des algues. Par ailleurs, ou bien ces acides sont consommés dans le procédé d'hydrolyse, ou bien ils ne laissent pas de sels indésirables dans l'hydrolysat. Par ailleurs, le procédé ne dégrade sérieusement aucun des acides aminés essentiels dans le concentré de protéines et on peut aisément pomper le produit résultant. On notera que le fin broyage mécanique permet d'utiliser dans l'hydrolyse de faibles concentrations d'acides. Par ailleurs, les petites particules séparées obtenues par le broyage procurent une surface de contact beaucoup plus importante entre. la substance de départ et l'acide que ce ntest le cas dans d'autres procédés connus, dans lesquels la dimension des particules est très différente de celle obtenue dans le procédé de la présente invention. En outre, la faible concentration d'acide empêche la production d'une grande quantité d'acides aminés libres qui serviraient de tampon puissant pour la réaction d'hydrolyse. L'hydrolysat obtenu contient, en poids, une grande proportion de protéines crues réduites à la forme moléculaire ou à la forme d'un suspensolde moléculaire agrégé, tandis qu'une petite quantité d'acides aminés libres se forme séparément des acides aminés intrinsèquement solubles dans l'eau présents dans la substance de départ. La quantité de suspensolde peut atteindre 85 4 des protéines crues et celle des acides aminés libres être aussi faible que 3 . Cet hydrolysat est en lui-même commercialisable, mais on préfère le sécher, ou le purifier, ou le purifier et le sécher. Dans l'une ou l'autre de ces formes, la substance de départ a été traitée pour rendre les protéines aisément digestibles par les systèmes d'enzymes physiologiques naturels et sans dénaturation notable des molécules de protéines. Pour faciliter la manipulation du produit, on peut le concentrer, le pasteuriser et le sécher. Le premier stade de concentration peut s'effectuer, par exemple, par évaporation d'eau sous vide, à une température n'excédant pas 40 C, après quoi on sèche le produit par pulvérisation pour obtenir un produit protéiné très assimilable. En variante, la concentration peut être mécanique et le produit séché par pulvérisation. Un exemple de la mise en oeuvre pratique du procédé est le suivant On soumet au traitement précité une prise de poissons blancs non-palégiques sans utilité commerciale. Ce poisson provenait des filets d'un chalutier péchant le long des côtes du Mozambique et de l'Afrique du Sud. Ces poissons contenaient des quantités variables de graisse et d'huile et compremlent essentiellement 7 ou 8 espèces différentes variant de 8 cm à l'âge adulte à 60 cm, et en poids de 50 g à 500 g. A ce lot mixte on enlève la tête et la queue, et on l'amène à un broyeur à marteaux du type considéré ci-dessus, tournant à 4 000 t/m. Le temps de séjour des poissons dans le broyeur ne dépasse pas 60 à 90 sec. La technique de broyage garantit qu'il n'y a pas d'échauffement nuisible de la masse de poisson et que les marteaux du broyeur sonten bon état de fonctionnement. Le poisson broyé est soumis à une hydrolyse partielle telle qu'il a été décrit ci-dessus, avec le mélange suivant poisson entier broyé 66,08 acide formique 0,63 acide acétique 0,14 eau 33,15 et la concentration des acides était acide formique 1,86 acide acétique 0,41 L'hydrolyse continue pendant 6 heures après quoi on ne constate plus de modifications dans la composition. La température de la réaction s'étale de 200C à un maximum de 380C après 3 heures et elle diminue ensuite pour être maintenue constante à 310C. On filtre l'hydrolysat obtenu à travers un tamis standard de maille 425 microns pour enlever les structures fibreuses écailleuses ou osseuses dures, et on obtient une composition qui est séchée par pulvérisation à des températures respectives de 170 C et 160 C. On procède à des analyses par des laboratoires indépendants, qui donnent les résultats suivants Séchés au Séchés en Danemark Angleterre Protéines crues (=Nx6,25 %)- 67,2 ffi 68,9 % Protéines précipitables 13,0 % 13,9 % Humidité 6,1 % 4,9 % Cendres 8,1 % 8,8 % Graisses (huile) 14,3 % 13,7 % Calcium en tant que Ca 1,5 % 1,5 % Phosphore en tant que P 1,4 % 1,4 % Chlore en tant que NaCl 1,9 % 2,0 % Fer après transformation 182 ppm 164 ppm en cendres Acidité (pH pour une 4,45 4,45 suspension de 1,4) Acides volatils (eqma/kg) 450 480 Tous acides volatils exprimés en tant 2,07 % 2,21 % qu'acide formique Granulométrie par des essais au tamis Résidu sur tamis de maille 177 microns 0,1 % 0,7 % Résidu sur tamis de maille 149 microns 0,1 % 0,1 % Résidu sur tamis de maille 105 microns 2,6 % 0,1 % Résidu sur tamis de maille 74 microns 11,9 % 0,1 % Traverstle tamis de 74 microns (moin4s de 85,3 % 99,0 % Le produit séché à 1600C est soumis à un essai standard international in vivo sur des rats blancs, qui est basé sur l'équi- libre total en azote et l'assimilation de l'azote, à savoir un essai de Miller et Bonder modifié. Celui-ci donne les résultats suivants utilisation nette des protéines 75, 4 ss digestibilité 99,3 % valeur biologique 73,8 On établit également que le lot de produit séché au Danemark a un contenu de Tryptophane de 0,85 g/16 g d'azote, alors que la valeur théorique maximale est 0,96 g. 0comme le produit a un taux de récupération égal à 90 % du maximum théorique de cet acide aminé sensible, il est clair qu'il n'y a qu'unie très faible dégradation ou dénaturation des protéines contenues dans la substance de départ. Le produit obtenu est commercialement très utile, même si lton n'utilise pas d'anti-oxydant pour réduire ltodeur des huiles de poisson, ou Si l'on n'effectue pas d'autre traitement pour les enlever. On peut traiter le produit pour obtenir le degré d'odeur et de couleur voulu pour le rendre acceptable en tant qu'aliment. Ce produit présente les caractéristiques importantes suivantes 1. Ces très fines particules de protéines ont la possibilité de reconstituer totalement l'état naturel par absorption d'eau pour former des systèmes lyophilisés de protéines assimilables par les enzymes de la digestion se trouvant dans le tube digestif des mammifères et de l'homme. Le fait que les grandes structures et masses de protéines de poisson ont été réduites à la dimension de fines particules tout en maintenant les protéines sous leur forme naturelle à l'intérieur de ces particules, contribue également à la digestibilité du produit, particulièrement par de jeunes mammifères et par ces animaux d'essai sensibles que sont les rats blancs. 2. La possibilité de ces fines particules de protéines naturelles de coaguler ou de se lier l'une à l'autre dans des conditions contrôlées de température, d'humidité et de pression ou sous l'effet de certains enzymes, signifie que le produit peut étire structuré ou faire partie de systèmes structurés qui sont maintenant importants comme aliments synthétiques pour l'homme. Le produit cité en exemple n'est pas traité pour enlever les huiles de poisson ou pour ajouter des anti-oxydants ; néanmoins on peut le conserver au moins 6 semaines. La nature des substances soumises à l'hydrolyse partielle permet également d'introduire très efficacement des anti-oxydants à un stade précoce de l'hydrolyse. On introduit des anti-oxydants lors des stades initiaux de l'hydrolyse, ces anti-oxydants se révélant très efficaces ; en effet, des échantillons du produit fabriqué de cette manière ont été soumis au "Fishing Industry Research Institute of South Africa" (Institut de recherches de l'industrie de la pêche de la République Sud-Africaine) et on a constaté que les échantillons ne réagissaient pas au contact de l'oxygène. Une analyse du produit ainsi obtenu, à nouveau effectuée par un laboratoire indépendant, montre que l'échantillon essayé a les caractéristiques suivantes Protéines totales 70 % Protéines vraies 68 % Humidité 3 - 4% Huile/graisses 12 - 14 % Cendres 5 - 6% Aptitude à la mise en suspension Acceptables comme et à la distribution substituts du lait Saveur, parfum faible odeur Digestibilité des protéines 96,0 % Minimum Valeur biologique des protéines 76,0 ffi Total des acides volatils et des 1,0 ffi Maximum agents d'oxydation Pour montrer que la dégradation et la dénaturation des protéines naturelles est très faible pendant le procédé selon cette invention, le "National Institute of Animal Science" (Institut National des Sciences animales) au Danemark effectua une analyse des acides aminés qui donna les résultats suivants exprimés en Acide aspartique 9,43 Thréonine Sérine 3,65 Acide glutamique 14,79 Proline 3,84 Glycine 5,94 Alanine 6,25 Valine 4,83 Isoleucine 4,29 Leucine 8,00 Tyrosine ),14 Phenylalanine 5 > 78 Lysine 8,52 Histidine 2,78 Arginine 6,07 Methionine 2,59 Cystine 1,76 Tryptophane o78 I1 apparaît de ce qui précède que, si on le désire, le produit peut être mélangé avec d'autres produits pour obtenir des substances ayant différentes caractéristiques.Par exemple, on peut mélanger ensemble des hydrolysats provenant de différentes substances de départ, ou bien en variante, on peut mélanger un hydrolysat provenant de l'une quelconque de ces substances de départ pour obtenir des substances provenant de diverses substances de départ, ou bien encore, on peut mélanger un hydrolysat provenant de l'une quelconque de ces substances de départ avec, par exemple, des tourteaux de noisettes broyées, ou des noisettes broyées, rebutées, rebroyées à la taille voulue. On a également soumis le produit à des procédés d'extraction par solvants pour en enlever les huiles ; tout en n'étant pas affecté par le procédé, la petite dimension des particules permet un contact efficace entre le produit et le solvant d'extraction. On a réduit la teneur en huile à 0,5 % en poids du produit. Les échantillons qui ont été soumis à une extraction d'huile furent ensuite soumis au "Fishing Industry Research Institute" de la République Sud-Africaine pour voir si l'extraction par solvant avait affecté l'effet anti-oxydant. On a constaté que le produit était resté très stable et résistait à l'oxydation. En conséquence, le procédé selon la présente invention permet d'obtenir un produit protéiné extrêmement assimilable à partir de poissons autrement sans utilisation commerciale, comme source de protéines crues. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de produits protéinés dans lequel on traite une source de protéines crues, d'origine animale ou végétale, pour obtenir un produit ayant une digestibilité d'au moins 93 %, caractérisé en ce qu'on broie la substance de départ, sauf ses structures fibreuses ou osseuses dures, à une taille de particules inférieure à 1 mm, et en ce qu'on hydrolyse la substance broyée avec une solution aqueuse d'au moins un acide organique de telle sorte que 1'hydrolysat résultant, après filtrage à travers un tamis standard de maille 425 microns, contienne au moins 70 % en poids des protéines crues réduites à la forme moléculaire ou à la forme de suspensoide moléculaire agrégé, et au maximum 10 % en poids des protéines crues sous forme d'acides aminés libres. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'acide organique ou la combinaison d'acides est choisi parmi les acides gras non méthylés à chaîne courte ne contenant pas plus de 5 atomes de carbone. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'acide organique est un mélange d'acide formique et d'acide acétique. 4. Procédé selon la revendication ), caractérisé en ce que le mélange d'acides contient 85 % d'acide formique et 15 % d'acide acétique. 5. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'acide organique est un mélange d'acide formique, d'acide malique et d'acide acétique. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le mélange d'acides contient 40 % d'acide formique, 45 % d'acide malique et 15 % d'acide acétique. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'acide malique est remplacé par l'acide propionique. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les quantités utilisées d'acides organiques sont comprises entre 2 et 6 % en poids de la quantité de protéines sèches dans la substance de départ crue. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'hydrolyse s'effectue à des températures comprises entre 25 et 400 C. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les concentrations dans l'eau de l'acide organique ou de la combinaison d'acides organiques sont comprises entre 2 et 4 %. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le broyage et l'hydrolyse sont effectués de telle sorte que l'hydrolysat obtenu contient au moins 86 % en poids des protéines crues réduites sous une forme de suspens-oTde et pas plus de 5 ffi en poids de la protéine crue sous forme d'acides amines libres. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la source de protéines crues est du poisson frais et en ce que le procédé est effectué à bord des bateaux. 15. Procédé selon la revelldicatiorl 12, caractérisé en ce qu on enlève les cartilages du poisson après hydrolyse. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'hydrolysat est soumis à évaporation jusqu'à ce que sa proportion de matière sèche soit comprise entre 35 et 45 ffi et en ce qu'elle est ensuite séchée par pulvérisation. 15. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que l'hydrolysat est mécaniquement concentré jusqu'à un pourcentage de matière sèche compris entre 50 et 50 %, et ensuite séché par pulvérisation. 16. Produit protéiné, caractérisé en ce qu'il est obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.