Brevet FR2302337A1 — publié le 19760924

La présente invention concerne la fabrication des vins mous- seux et notamment un procédé de champagnisation des vins en continu. Ledit procédé peut être mis en oeuvre dans les productions ayant trait à l'utilisation industrielle des micro-organismes, par exemple dans la vinification, dans la production de l'alcool ou de la bière. On connaît un procédé de champagnisation du vin en continu, selon lequel le mélange de fermentation de départ composé des matières vinaires de champagne du saccharose pris à raison de 2 à 2,2 g par 100 ml et des cellules de levure prises à raison de 3 à 5 millions par millilitre) subit une fermentation secondaire à une température de 12 à 15 , suivie de l'enrichissement du vin champagnisé obtenu en substances biologiques actives de lerure. Le processus consiste à faire passer le mésange de fermentation de départ sous une pression de 0,5 XPa à travers 6 ou 7 appareils cylindriques étanches reliés en série par des conduites, la fermen- tation secondaire du mélange se produisant dans lesdits appareils. Ensuite, le mélange est amené dans un appareil à part rempli de bourrage destiné à retenir les pullules de levure. Bans cet appareil, se déroule le stade d' enrichissement du vin champagnisé en substances biologiques actives de levure0 On connait aussi un procédé de champagnisation du vin en continu, selon lequel un mélange de fermentation de départ d'une composition analogue subit une fermentation secondaire dans un réservoir à chambres multiples, suivie de l'enrichissement du vin champagnisé en substances biologiques actives de levure, ce qui se fait dans un appareil à part rempli de bourrage servant à retenir les cellules de levure. Yd que l'enrichissement du vin champagnisé en substances biologiques actives de levure selon les procédés décrits, se fait, de façon générale, après achèvement de la fermentation secondaire, tandis que la durée totale du processus de champagnisation (y compris la fermentation secondaire et l'enrichissement) est une valeur constante égale à 17 jours, la durée du stade d'enrichiss*- ment constitue 1/8 de la durée totale du processus. En outre, la fermentation secondaire s'effectue à une faible concentration des cellules de levure entrainées par le courant de vin, tandis que 1' activité physiologique des levures dans chaque appareil suivant ou i ns chaque chambre suivante du réservoir décroît progressivment par suite de l'avancement de leur âge. Ceci est dû au fait que la levure jeune, de culture âgée de 3 à 5 jours, en passant successivement par tous les appareils ou toutes les chambres, atteint à la sortie l'âge de 20 à 22 jour.La faible concentration de levure utilisée dans les procédés connus ainsi que l'affaiblissement naturel de leur fonction de fermentation provoquent l'affaiblissesent de la fermentation secondaire en fin de processus et l'utilisation insuffisamment efficace du volume des appareils de fermentation. En outre, le vin champagnisé ob- tenu contient de 0,5 à 0,8 million de cellules de levure par millilitre de vin, ce qui exclut son tirage sans filtration. La présente invention a pour objet d'éviter les inconvénients indiqués ci-dessus. L'invention a pour but, en modifiant la technologie, de mettre au point un procédé de chaipagnisation du vin en continu permettant d'intensifier le processus ainsi que d'améliorer la qualité du produit obtenu. On arrive à résoudre ce problème par le procédé proposé de champagnisation du vin en continu, qui consiste en une ferienta- tion secondaire, à une température allant Jusqutà 15 C, du mélange de fermentation de départ composé de matières vinaires de champagne, du saccharose et des cellules de levure, suivie de l'enrichis- sement du vin champagnisé obtenu en substances biologiques actives de levure, procédé dans lequel, suivant l'invention, le processus de champagnisation est réalisé dans un mOrne appareil, les stades de fermentation secondaire et a'enrichissement étant réunis en faisant passer le mélange de fermentation de départ à travers la masse de levure accumulée lors de la séparation continue des cellules de levure du courant de vin. fl est recommandé de continuer l'accumulation des cellules de levure jusqu'à obtention d'une concentration de 5 à 10 milliards par millilitre de vin. Afin de réduire la période de ddmarrage, il est avantageux, pendant cette période, d'introduire additionnellement dans 1'appareil des cellules de levure à raison de 1 à 4 millions de cellules par millilitre de vin. Pour améliorer la qualité du produit, il est recommandé d'effectuer la fermentation secondaire à une température comprise entre 4 et 60C. Le procédé proposé de champagnisation du vin en continu est mis en oeuvre, de préférence, de la façon suivants. Bes matières vinaires de champagne, dont la teneur en saccharose est de 2 à 2,2 g par 100 ml, sont amenées en un courant continu por champagnisation et par le dosage sumultan de levain de levure pris à raison de 3 à 5 millions de cellules par millilitre. Le mélange de fermentation de départ obtenu arrive dans un appareil rempli de bourrage, par exemple en polyéthylène, porcelaine, céramique, où s'effectuent la fermentation secondaire à une température comprise entre 4 et 6 C et l'enrichissement du vin champagnisé. Pratiquement, la levure arrivant au réservoir est complètement retenue par le bourragé, améliorant simultanément son contact avec le vin.La rétention de la levure dans l'appareil conduit à un accroissement continu de sa concentration. La concentration préférée de la levure est de 5 à 10 milliards par millilitre. La créationde cette concentration s'explique par la nécessité d'assurer les conditions qui permettent de simuler les processus biochimiques ayant lieu lors de la fabrication du champagne par le procédé classique. Pour la quantité de levure indiquée, sa concentration spécifique par une unité de volume du vin à champagniser correspond à la durée adoptée dans le procédé classique compte tenu de sa réduction de trois ans à 17 jours. La présence, dans l'appareil, de la quantité de levure indiquée, dont une partie est constituée par la levure physiologiquement active, asúre pratiquement la fermentation complète du sucre pendant 3 k 5 jours au lieu de la durée de 17 jours adoptée ordinairement. Pendant le temps qui reste (14 à 12 jours respectivement) le vin champagnisé est enrichi en substances biologiques actives de levure autolysable se trouvant dans le bourrage en quantité supérieure de 10 à 15 fois aux concentrations adoptées dans le procédé oiMsie. 1l en résulte que le produit obtenu est caractérisé par de meilleurs indices de qualité et est pratiquement exempt de cellules de levure. Le vin champagnisé obtenu, en comparaison avec le vin fabriqué par les procédés connus, contient de 6 à 8 fois moins de diacétyle et de 1,5 à 2,0 fois moins d'aldéhydes, et il est caractérisé par une activité de 2 à 4 fois plus élevée des ferments. Aux périodes de démarrage pendant les premiers 2 ou 3 mois on recourt à une introduction additionnelle continue de levure à raison de 2 à 4 millions par millilitre, directement dans le vin champagnisé. A cet effet, le courant de levain de levure est divisé au moins en trois courants te courant principal pouvant fournir de 3 à 5 millions par millilitre est amené dans le mélange de fermentation de départ avant le début de la fermentation, le deuxième et le troisième courant, directement dans le vin champagnisé sé encours de fermentation.Dans ce cas, le deuxième courant du levain de levure est introduit dans la zone du vin champagnisé dont la teneur en sucre se trouve dans les limites de 0, à å 1,2g par 100 ml, le troisième coursant, dans la zone dont la teneur en sucre se trouve dans les limites de 0,4 à 0,6 g par 100 ml. Avec cela, les cellules de levure sont aussi uniformément réparties depuis le centre vers la périphérie de l'appareil. Au bout de la période de démarrage et lorsque la concentration de cellules de levures dans l'appareil atteint 5 milliards par millilitre environ, on réduit considérablement par exemple de deux fois l'introduction additionnelle de levure, et au bout d'un ou deux mois on la cesse. L'accumulation continue de cellules de levure permet, d'une part, de compenser l'affaiblissement de la fonction de fermentation de la levure par suite de l'accroissement de son âge, et d'autre part, dtélever l'activité physiologique de la levure jeune arrivant en continu avec le courant de vin grâce aux produits de décomposition de la levure vieille. le procédé permet d'intensifier de 5 ou 6 fois le processus par suite de l'utilisation d'une quantité de levure de 10 à 15 fois supérieure aux concentrations adoptées dans le procédé classique, de sa répartition uniforme sur le bourrage, de la compensation de l'affaiblissement de la fonction de fermentation de la levure vieille, ainsi que de l'élévation de l'activité de la levure jeune. De plus, on rend plus simples le contrôle et la rdgilation du processus. n en résulte qu'une fermentation pratiquement complète du sucre par la levure Jeune physiologiquement active a lieu déjà durant la période initiale du processus, et ensuite, dans ce même appareil, s'effectue l'enrichissement du vin champagnisé en substances biologiques actives de levure autolysable. Ainsi donc, la mise en oeuvre du procédé de l'invention permet d'obtenir pendant 2 ou 3 ans sans recharger l'appareil, un vin champagnisé fini pratiquement exeipt de cellules de levure, ce qui résout le problème du tirage du champagne sans filtration. Le rendement nécessaire du proces est assuré par 1' aug- mentation correspondante du volume de l'appareil de fermentation ou par le choix du nombre nécessaire d'appareils de fereentation qui, dans le montage consun sont reliés en parallèle. Ceci assure une augmentation de 2 ou 3 fois du rendement en produit par unité d'aire de production. Dans le procédé proposé, la séparation des cellules de levure du courant de vin à champagniser peut outre effectuée dans un cyclone hydraulique, dans un champ électromagnétique ou électro- statique, ainsi que dans un dispositif séparateur. La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description, qui va suivre, de deux exemples non limitatifs de réalisation du procédé proposé de champagnisation du vin. SresDle 1. Un mélange de fermentation initial, composé de matières vinaires de champagne, de saccharose en quantité de 2 à 2,2 g par 100 Il et de levure en quantité de 3 à 5 millions par millilitre, est amené en continu dans un appareil rempli de bourrage en polyéthylène qui retient les cellules de levure.Dans ce même appareil, à une pression de 0,5 XPa et à une température de 5 C, a lieu une fermentation secondaire pendant laquelle la teneur en sucre s'abaisse Jusqu' 0,2 g par 100 il. Après cela, l'enrichissement du vin en substances biologiques actives de levure autolysable s'effectue à la température de 80C. L'accumulation des cellules de levure se fait jusqu'à la concentration de 7 milliards par millilitre. Le produit obtenu est caractérisé par les indices physicochimiques suivants : diacétyle néant aldéhydes libres .................... 3 mg/litre pouvoir de réduction 0 s activité de fructo furanosidase 0 168 unités con- ventionnelles Exemple 2. Un mélange de fermentation de départ ayant une composition analogue à celle indiquée dans ltexemple 1 est amené en continu dans un appareil rempli de bourrage en polyéthylène. Pendent la période de démarrage on introduit en continu dans l'appareil deux courants de levure additionnels quand la teneur en sucre est égale à 1 g par 100 ml et à 0,6 g par 100 mi. La quantité totale de levure introduite additionnellement est de 3 millions par millilitre. Il accumulation de la levure se fait jusqu'à la concentration de 5 milliards par millilitre, ensuite on cesse son introduction. La fermentation secondaire et l'enrichissement soert effoetnés à la température de 150C. Le produit obtenu a une composition physico-chiMiqse analogue à celle indiquée dans l'exemple 1. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux wrdes de réalisation décrits et représentés qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques, des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons si celles-ci sont exécutées suivant son esprit et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui suivent. E V E ff D I e A T I O N S 1. Procédé de champagnisation du vin en continu, par voie de fermentation secondaire, à une température allant jusqu'à 15oC, d'un mélange de fermentation de départ composé de matières vinaires de champagne, de saccahrose et de cellules de levure, suivie d'un enrichissement du vin champagnisé obtenu en substances biologiques actives de levure, caractérisé en ce que le processus de champagnisation steifectue dans un seul appareil, dans lequel les stades précités de fermentation secondaire et d'enrichissement sont réunis en faisant passer le mélange de fermentation de départ à travers la masse de levure accumulée lors de la séparation continue des cellules de levure du courant de vin. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'accumulation des cellules de levure est effectuée Jusqu'à obtention d'une concentration de 5 à 10 milliards par millilitre de vin. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que pour réduire la durée de la période de démarrage, on introduit dans l'appareil, pendant ladite période, des cellules de levure additionnelles à raison de 1 à 4 millions par millilitre de vin. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la fermentation secondaire a lieu à une température comprise entre 4 et 60C. 5. Vin champagnisé, caractérisé en ce qu'il est obtenu par le procédé faisant l'objet de l'une des revendications 1 à 4.