Brevet FR2308307A1 — publié le 19761119

La présente invention est du domaine des techniques de la fromagerie et a pour objet un moule à fromage perfectionné particu lièrement avantageux pour le pressage des fromages de format du Sain-t-Paulin. On rappelle que la technique traditionnelle consiste à envelopper la caillebotte, ou lait caillé, dans une étamine de lin et/ou de coton formant organe déssorage, à placer le tout dans un moule tel que cylindrique, pourvu ou non d'un fond, et à coiffer d'un foncet qui est emboité dans le moule et auquel on applique une force de compression ; il résulte de ces opérations que la caillebotte prend la forme du moule et qu'elle abandonne une partie de son serum ; il se forme également une pellicule superficielle relativement plus essorée que le reste de la caillebotte. On a proposé plus récemment d'incorporer la toile d'une part au moule cylindrique et d'autre part au foncet ; de tels moules incorporant de façon plus ou moins fixe des toiles et d'une façon générale des organes d'essorage, conviennent assez bien pour des formats sensiblement sphériques, mais lorsqu'il s'agit de formats cylindriques à bords francs, il est difficile d'obtenir de tels bords francs avec des toiles dont une grande souplesse est nécessaire pour d'autres raisons. On a proposé plus récemment encore de placer dans une poche intégrée au moule cylindrique, un fond revêtu d'une toile, ledit fond étant suspendu dans la poche de façon telle que sous 11 effort de compression il tende la toile de la poche et vienne reposer-sur le plateau de la presse ; cette disposition convient bien pour les formats cylindriques assez importants pour lesquels les opérations manuelles de pose et de retrait du fond ne sont pas conséquentes en regard de la masse pressée. I1 en va différemment pour des formats plus petits pour lesquels, de plus, la hauteur de la poche ne permet pas le même jeu de tension. Les objectifs qui ont guidé la présente invention sont notamment la faculté de ne pas avoir à séparer le fond du moule de la partie cylindrique de ce dernier au cours des différentes opérations de pressage ou de lavages, la possibilité de ne pas avoir à ajuster de façon précise la hauteur de la poche dans le moule, une tension toujours satisfaisante des différentes surfaces de toile et une bonne facilité de lavage de ces surfaces. Selon la présente invention un moule à fromage comportant un élément d'essorage, tel que de toile ou de feutre, conformé en forme de poche pour épouser sensiblement la paroi intérieure et la base du moule et fixé par son bord au bord supérieur du moule est principalement et dans sa généralité caractérisé par une armature de dimensions sphériques très légèrement inférieures à celles de la section transversale du moule et par un organe élastique de tension, ou tendeur, de forme annulaire, de dimensions sensiblement inférieures à celles de l'armature, ladite poche passant successivement, depuis son bord vers son centre, à l'intérieur du tendeur puis à l'extérieur de l'armature, la dite armature étant située à l'extérieur de la dite poche par rapport au coté qui reçoit la caillebotte ; il résulte de façon caractéristique de cette disposition que lorsque le moule est disposé pour recevoir la caillebotte, la poche est pendante à l'intérieur du moule, l'armature, bien qu'étant à l'extérieur de la poche, est suspendue au dessus d'un repli périphérique de la poche, ledit repli contenant le tendeur. Selon une autre caractéristique de l'invention la profondeur de la poche depuis son centre jusqu'à son bord est choisie telle que, grâce à la profondeur du repli, l'armature puisse passer sous l'action d'une poussée exercée sur elle-même depuis l'intérieur de la poche, d'une position haute à une position basse, au détriment de la profondeur du repli et à l'encontre du tendeur, une profondeur résiduelle du repli pouvant persister lorsque ltar- mature est dans sa position la plus basse, c'est-à-dire en butée contre la base du moule ou contre un plateau support. En d'autres termes, il est souhaitable que la profondeur du dit repli soit au moins égale à la moitié d'une hauteur à laquelle se trouve suspendue l'armature au dessus de la base du moule lorsque la dite poche pend à l'intérieur du moule. I1 résulte de l'ensemble de ces caractéristiques que l'élément filtrant est toujours tendu aussi bien le long des parois du moule que sur sa base, cette tension ne résultant pas principalement d'un allongement de la matière constitutive de l'élément filtrant mais de I'extension du tendeur dont la constitution est choisie en vue de cette fonction. Toujours selon l'invention le tendeur a de préférence la forme torique, ce qui lui permet de rouler sur lui-même dans le repli lorsque la longueur de ce dernier diminue lors du déplacement vers le haut ou vers le bas de l'armature ; un tel tendeur torique peut être un ressort "boudin" en acier inoxydable, refermé sur lui même ; ce peut être aussi, et de préférence, un tore constitué d'un élastomère chimiquement stable. Toujours selon l'invention l'armature peut être un anneau rigide, mais aussi et de préférence une plaque tel qu'un disque dans le cas d'un moule à section circulaire, la périphérie d'une telle plaque ayant fonctionnellement le rôle de l'armature ci-dessus définie. La présente invention sera mieux comprise et d'autres détails caractéristiques apparattront à la description qui va être faite de formes particulières de réalisation en relation avec les figures de la planche annexée dans laquelle La Fig 1 est une coupe schématique d'un moule de l'invention en illustrant le principe et le fonctionnement La Fig 2 est une vue d'un moule de l'invention d'une conformation simplifiée, l'élément filtrant ayant été expulsé du moule La Fig 3 est une vue analogue partielle d'un moule de l'invention dans lequel le tendeur est disposé dans une coulisse La Fig 5 montre comment la coulisse de la Fig 4 peut être formée par couture de la partie de l'élément filtrant constituant le fond à la partie constituant lesTpsrois latérales La Fig 6 est une coupe partielle reprenant des détails de la Fig T et illustrant la structure d'une armature perfectionnée formant fond. Sur la Fig 1 un moule à fromage cylindrique est constitué d'une partie 1 cylindrique, ou moule proprement dit, et d'un foncet 2 emboité dans le moule ; les faces internes du moule et du foncet sont revêtues d'éléments d'essorage 3 et 4 respectivement ; ces éléments d'essorage sont par exemple des toiles de polyamide l'élément 3 du moule est fixé par bord au bord du moule au moyen d'un col3ier 5 tandis que l'élément 4 du foncet est maintenu sur ce dernier au moyen d'un élastique 6 ; ces modes de fixation étant bien connus de l'art antérieur ; la partie gauche du dessin montre une masse 7 de caillebotte disposée dans le moule avant de subir une compression, tandis que la partie droite la montre après qu'elle ait une compression sous l'action du foncet ; l'élément d'essorage 3 constituant la poche comporte en outre selon l'invention ure ar mature 8 en forme de disque eonstitua.t un fond mobile et un tendeur annulaire 9, la poche passant successivemert depuis son bord vers son centre (trajet selon les flèches 10) à l'intérieur du tendeur annulaire 9, puis à l'extérieur de l'armature 8.Il apparaît clairement que l'armature 8 se trouve suspendue au dessus du tendeur à une certaine hauteur au dessus de la base du moule lorsqutaucune force de haut en bas n'est appliquée au foncet (partie gauche de la figure) ; par contre en cas d'application d'une telle force l'armature est abaissée ce qui peut être réalisé au détriment de la profondeur d'un repli périphérique 11, cette profondeur diminuant sensiblement de la moitié de l'-abaissement de l'armature, et cette diminution de la profondeur du repli entraSnant une este-sior du tendeur.On novera qle, de préférence et tel que cela apparaît sur la Fig 6, l'armature a une dimension telle qu'il n'existe entre sa périphérie et la paroi du moule qu'un faible espace très lEg6- rement supérieur à une double épaisseur de l'6lérent filtrant et que la profondeur de la poche est elle que lorsque l'armature est en position basse il subsiste une certaine profondeur du repli 11 ce qui évite à l'armature d'bure supportée par la poche et à cette dernière de supporter la force considérable appliquée par une presse. On notera aussi que toutes les parties de la poche sont soumises à tension dès lors qu'une force est appliquée de haut en bas sur l'armature. Il en résulte une tension sensiblement ccns +ante et jablais excessive de l'élément filtrant. Un autre effet résultant de la mobilité de l'armature et de l'élément filtrat qui le recouvre, par rapport aux parois latérales, consiste en ce que 2a caillebotte, lors de l'abaissement de l'armature, est relevée par rapport à la périphérie de l'armature (flèche 12) et n'a pas tendance à s'incruster entre la partie de l'élément filtrant tapissant la paroi et la partie de l'élément filtrant tapissant l'armature ; on évite ainsi le risque d'incrustation de caillebotte sous l'armature. Sur la Fig 2 la poche a été repoussée hors du moule, dans une position qui peut être celle du montage des éléments de l'invention (tendeur et armature) qui peut être celle du lavage du moule, ou encore celle du retrait de la caillebotte pressée ; on y voit bien comment la poche 13 rattachée au bord supérieur du moule passe sous le tendeur 14 formant "embrasse" puis passe au dessus de l'armature 15 5 en la coiffant, l'armature étant empri- sonnée entre la face. inférieure de la poche et le tendeur. Sur la Fig 3 le tendeur est emprisonné dans des passants 16 assez larges pour qutils puissent y rouler lors de l'application de la compression à la caillebotte et disposés de telle façon que le tendeur y soit emprisonné avec une certaine extension en l'absence de toute force de compression appliquée à l'armature il résulte de cette disposition une légère tension permanente de ltélément filtrant tapissant l'armature, et la diminution du risque que l'armature, lors de lavages par exemple, ne se place de travers sous le fond de la poche ou même échappe au tendeur. Sur la Fig 4, une disposition du tendeur est analogue à celle de la figure précédente à ceci près que les passants se confondent pour former une coulisse emprisonnant totalement le tendeur 17. Une telle disposition est avantageuse lorsque (notamment) l'élément filtrant est une toile conformée en poche par couture ; il est alors commode pour ce faire de rapporter un fond à une partie cylindrique et la Fig 5 montre schématiquement comment le tendeur 18 est emprisonné dans une coulisse 24 au moyen de deux doubles coutures 19 et 20 par exemple entre un bord retombé 21 du fond 22 et la partie cylindrique 23 de la poche. Sur la Fig 6 une armature perfectionnée 25 est vue partiellement en coupe et en plan ; elle comporte une bordure en pétales recourbés 26 qui entrainent une légère sugmentation de diamètre lors de la venue en butée (dessin en tirets) ; bien entendu une telle armature est conçue en un matériau flexible ; une surépaisseur 27 de l'armature évite une forme bombée de la caillebotte pressée ou une force d'écrasement trop prononcée du tendeur 29 qui peut être dans ce cas un ressort boudin d'acier inoxydable. La présente invention n'est pas limitée as mes d'exécution ci-dessus décrites mais s'étend à toutes combinaisons d'une poche, d'un tendeur et d'une armature dispcsés tels que dit précédemment et tels que défini par les revendications qui suivent. REVENDICATIONS 1. Moule à fromage de forme générale cylindrique incorporant une poche fixée par son bord au bord supérieur du moule, caractérisé en ce qu'il incorpore en outre une armature et un tendeur annulaire ladite poche passant depuis son bord vers son centre, à l'intérieur du tendeur puis à l'extérieur de l'armature. 2. Moule à fromage selon la revendication 1, caractérisé par un repli contenant le tendeur, que peut former la dite poche lorsqu'elle pend à l'intérieur du moule. 3. Moule à fromage selon la revendication 2, caractérisé en ce que la profondeur du dit repli est au moins égale à la moitié d'une hauteur à laquelle se trouve suspendue l'armature au dessus de la base du moule lorsque la dite poche pend à 1' intérieur du moule. 4. Moule à fromage selon la revendication 1, caractérisé en ce que la dite armature est un disque. 5. Moule à fromage selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dit tendeur a une forme torique. 6. Moule à fromage selon la revendication 5, caractérisé en ce que le dit tendeur est un tore d'un élastomère chimiquement stable.