Brevet FR2293874A1 — publié le 19760709

La présente invention est du domaine des techniques de la fromagerie et a pour objet un moule à fromages utilisable notamment pour le pressage des fromages de formats assez importants tels que gruyère, fontine, cantal, etc. Un moule traditionnelssou formevpour le pressage des fromages de formats assez importants est essentiellement constitué d'une ceinture de bois ou d'acier, sensiblement cylindrique et de diamètre ajustable. te mode d'utilisation d'ur tel moule est le suivant : on place la ceinture ouverte à son diamètre maximal sur une première plaque, puis on recouvre la ceinture d'une étamine ou toile de coton, puis on dépose dans l'étamine une quantité de caillebotte ou de grains de craillé sensiblement excédentaire par rapport au volume de la ceinture, on recouvre la caillebotte à l'aide dtun pan de ltétamine et on place sur le tout une seconde plaque sur laquelle on applique une pression.Au bout d'un certain temps, une certaine quantité de sérum ayant exsudé, la seconde plaque se trouve en appui sur le bord supérieur de la ceinture il faut alors resserrer la ceinture de façon à rendre le volume de caillebotte pressée excédentaire par rapport au volume de la ceinture et presser à nouveau ; ces opérations sont recommencées plusieurs fois et entre chaque opération on doit, en fait, démouler la caillebotte pour retendre la toile et en éliminer les plis et leurs traces sur la masse de caillebotte pressée.On conçoit qu'une telle façon de réaliser le pressage est très coûteuse en main d'oeuvre ; de plus on constate qu'il est très difficile de conserver aux ceintures une symétrie sensiblement circulaire, que celles-ci soient en bois ou en.acier, et il en résulte des fromages qui n'ont pas, non plus, la symétrie circulaire ; en outre les fromages ainsi pressés sont de diamètre, ou pseudo-diamètre, assez variable de l'un à l'autre, ceci résultant de l'inégalité des quantités de caillebotte placées dans les moules, pour une hauteur constante du fromage après pressage et égale à la hauteur de la ceinture ; ces irrégularités de diamètre sont un inconvénient lorsque les fromages doivent être ultérieurement débités en tranche de façon mécanique. Aussi a-t-on recherché une technique et des moyens appropriés de mise en oeuvre pour obtenir un fromage régulier en une seule opération de pressage. Ce résultat est obtenu grâce à un-moule de l'invention dont un autre avantage appréciable par rapport à la technique sus-indiquée est d'éviter les pertes de fromage aux "rcgnures" (comprenant par ce terme un excédent de caillebotte qui fréquemment déborde par delà la ceinture et qu'il y a lieu de retirer). Un moule à fromage selon l'invention comporte- à la manière de moules classiques de plus petit format un corps cylindrique ouvert à sa partie supérieure et à sa partie inférieure, et un foncet pouvant être emboité dans le dit corps, mais comporte en outre et de façon caractéristique un fond mobile ayant une surface sensiblement identique à celle du foncet et pouvant donc être emboité dans le dit corps, et une toile comportant une partie cylindrique dont la hauteur et le diamètre sont légèrement inférieurs à ceux du dit corps, dont le rôle est de tapisser la paroi intérieure du dit corps, le rebord supérieur de la dite toile étant fixé de façon démontable au rebord supérieur du dit corps, la partie inférieure de la dite toile étant conformée de façon à pouvoir y suspendre le dit fond mobile, d'cù il résulte notamment une tension de la partie cylindrique de la dite toile lorsque le dit fond ainsi suspendu est appliqué en pression vers la partie inférieure du dit corps. La conformation de la partie inférieure de la toile lui permettant de remplir la fonction consistant à supporter le fond en suspension peut se résoudre en deux variantes. La première variante consiste en un resserrement du diamètre de a partie cylindrique de la toile à sa partie inférieure, le diamètre resserré étant inférieur au diamètre du fond ; le resserrement peut être avantageusement obtenu au moyen d'un élastique, mais aussi au moyen d'un lien passé dans un ourlet de la toile un avantage de l'élastique est qutil assure a tension de la toile en dépit des variations de hauteur de sa partie cylindrique ; on notera que cette conformation de la toile est une conformation en "manche" ; un avantage appréciable de cette conformation est de permettre lors du lavage et après retrait du fond, la libre circulation des solutions détergentes à travers le moule ce qui facilite considérablement le lavage. La seconde variante, qui présente une plus grande facilité de réalisation, consiste à rapporter à la partie inférieure de la partie cylindrique un fond en toile, la confornation résultante est alors ure conformation en "poche". Une seconde caractéristique des moules de l'invention réside dans le mode de fixation de toiles sur les éléments plans des moules, tel que fonds et foncets ; selon l'invention les toiles tapissant ces éléments sont maintenues tendues sur eux au moyen de rubans élastiques cousus sur le bord des dites toiles. Une troisième caractéristique des moules de l'invertion réside dans le mode de fixation de façon démontable des manches ou des poches sur les bords supérieurs des corps de moule ; selon l'invention une telle fixation est assurée au moyen d'un collier pourvu de moyens de serrage, et d'un joint en matière élastique, la partie supérieure de la partie cylindrique des toiles étant rabattue sur la parci extérieure du corps de moule, elle y est pressée par le collier, le joint assurant une bonne répartition des efforts du collier et une liaison étanche entre le moule la toile et le collier, et évitant de ce fait l'incrustation de -ma- tières telles que caillé. On notera enfin que les corps de moules, les fonds et les foncets peuvent être avantageusement construits en matières thermoplastiques telles que P.V.C. ou en matière thermodurcissables telles que résines polyester. La présente invention sera mieux comprise a la deserip- tion de formes particulières de réalisation qui va être faite en relation avec les figures de la planche annexée dans laquelle La Fig 1 est une vue écorchée montrant la structure d'un moule de linvention, partiellement coupé La Fig 2 est un grossissement d'un détail de la Fig 1 La Fig 3 est une représentation schématique d'un moule pourvu d'une toile conformée selon une première variante La Fig 4 eet une représentatlcy seatique d'un moule pourvu d'une toile conformée selon une seconde variante Sur la Fig 1 un moule è fromages relevant de l'invention est composé principalement d'un corps cylindrique 1 ouvert à sa partie supérieure et à sa partie inférieure ; la paroi interne du corps cylindrique est tapissée d'une toile comportant elle-même une partie cylindrique pour épouser la par cors tel que cela est particulièrement visible en 3 le rebord inférieur de cette toile est resserré an 4 et maintenu à un diamètre inférieur à celui de la partie cylindrique de la toile 2 au moyen d'ur lien passé dans un ourlet ou au moyen d'un ruban élastique ; cette conformation, constituant une première variante d'une caractéristique de l'invention, a pour fonction de soutenir un fond 5 revêtu d'une toile 6 au moins sur sa face supérieure (face en regard de ltintérieur du moule) ; cette action de soutien du fond se traduit en fait par une tensicn de la toile dont la hauteur de la partie cylindrique est très légèrement inférieure à la hauteur du corps 2 ; le rebord supérieur de la toile est main- tenu fixé au bord supérieur du corps grâce à un Joint rervuré 7 sur lequel appuie fortement un colliger 8 ; le serrage du colliger 8 est assuré de préférence au moyen d'un bridage 8 boulon 9 qui permet le démontage de la toile lorsque l'entretien de celle-ci l'exige ; les détails de la fixation de la toile au rebord supérieur sont mieux visibles sur l'encadré de la fig 2 dans lequel la coupe des élément6 sus-cités montre l'encastrement de la toile 2 dans une rainure 10 du corps 1 sous l'action d'une nervure 11 du joint 7 comprimé par le collier 8 ; il apparaît aussi sur cette coupe le rôle d'élément d'étavehéité du joint 7 pour empêcher l'introduction sors le collier de matières fermestiscibles telles que du caillé. cur les seherss des Fig 3 et 4 sont illustrées les fonc tions des divers éléments coopérant en vue des résultats annoncés plus haut à savoir une forme exempte de plus de toile du fromage pressé et l'absence de rognures. Sur la Fig 3, plus particulièrement, un moule d'une conformation selon une première variante analogue à celui de la Fig 1 contient une masse 12 de caillebotte, ou grains de caillé agglomérés ; une force appliquée par exemple au moyen d'une presse agissant sur un foncet 13 est représentée par une flêche 14 ; il s'établit donc dans la masse de caillebotte une certaine pression (qui peut être choisie notablement plus faible qu'elle devrait l'être avec un moule classique) ; cette pression s'exerce selon les flêches 15 contre la toile 19 et la paroi verticale du corps du moule 16 et selon la flèche 17 contre un fond 18 ; c'est précisément cette action simultanée qui est cause des excellents résultats des moules de l'invention ; en effet, considérant que le fond est retenu par le rétrécissement en diamètre du bord inférieur 20 de la toile 19, dans son mouvement de descente, que ce mouvement ne peut se faire qu'en tendant la toile, la partie cylindrique de la toile tapissant la paroi verticale du moule se trouve donc à la fois plaquée contre la paroi et tendue selon une direction verticale. On notera encore qu'un effet secondaire de tension de la partie-cylindrique de la toile peut être obtenu si le resserrement en diamètre de la partie inférieure de la toile est obtenu non plus par le moyen d'un lien tel que ce peut être le cas, mais au moyen d'un ruban élastique cousu et assimilé au bord inférieur 20 ; cet effet secondaire de tension est représenté par les flèches 21.On notera enfin que les toiles tapissant les faces internes, soit encore respectivement inférieures et supérieure6 des foncet 1 3 et fond 18 sont maintenues tendues au moyen d'un ruban élastique cousu sur leur bord, rabattu sur l'autre face ; ces tensions sont représentées respectivement par les flèches 22 et > 23. tes références de la Fig 3 s'appliquent identiquement au moule selon une seconde variante de conformation représenté à la Fig 4 à ceci près qu'un fcnd de toile 22 remplace le rebord, de préférence élastique 20, de la figure précédente. il est à noter que le jeu donné aux différents éléments des moules des Fig 3 et 4 a pour seule raison d'être la clarté des schémas, mais que dans l'exécution il doit être minimal pour éviter la perte aux rognures. Une caractéristique annexe d'un moule de l'invention, visible sur les Fig 1, 3 et 4 est une saillie 25 de la périphérie du corps de moule ; cette saillie qui est de préférence continue sur tout le pourtour du moule constitue un moyen de préhension manuelle où automatique. il doit être enfin compris que l'invention n'est pas limitée auz exemples de réalisation ci-dessus décrits mais qu'elle s'applique tout aussi bien à des moules plus hauts ou plus plats, voire des moules de formats parallélépipédiques tels qu'utilisés par exemple pour le moulage du fromage Cheddar. REVENDICATIONS 1 - Moule à fromages comportant un corps cylindrique ouvert à sa partie supérieure et à sa partie inférieure et un foncet pouvant être emboité dans le dit corps cylindrique, caracté risé en ce qu'il incorpore en outre un fond mobile pouvant être emboité dans le dit corps et s'y déplacer vertic alement, et, une toile comportant une partie cylindrique dont la hauteur et le diamètre sont légèrement inférieurs à ceux du dit corps, le rebord de la dite toile étant fixe de façon démontable au rebord supérieur du dit corps, la partie inférieure de la dite toile étant conformée de façon à pouvoir maintenir en suspension le dit fond mobile, d'où il résulte notamment une tension de la partie cylindrique de la dite toile lorsque le dit fond ainsi suspendu est appliqué an pression vers la partie inférieure du dit cons. 2 - Moule à fromages selon la revendication 1, caractérisé par des toiles tapissant les faces internes des fond et foncet dtun moule, les dites toiles étant maintenues tendues au moyen de ruban élastique cousu sur leur bord rabattu sur l'autre face. 3 - Moule à fromages selon la revendication 1 , caractérisé an ce que le rebord supérieur rabattu de la dite toile est maintenu fixé au bord supérieur du dit corps au moyen d'un joint de matière élastique sur lequel appuie un collier pourvu de moyens de serrege 4 - Moule à fromages selon la revendication 1, caractérisé . en ce que la dite toile est conformée en forme de "manehe't. 5 - Moule à fromages selon la revendication 1, caractérisé an ce que la dite toile est conformée en forme de "pocha". 6 - Moule à fromages selon la revendication 1, caractérisé an e ce que le dit corps cylindre est pourvu sur sa périphérie d'une saillie constitdant un moyen de préhension.