Brevet FR2312969A1 — publié le 19761231

La présente invention concerne les produits alimentaires et a plus précisément pour objet un caviar alimentaire grenu artificiel imitant le caviar des esturgeons, les oeufs des salmonidés et d'autres genres de poissons, ainsi qu'un procédé de préparation dudit caviar artificiel. On connaît déjà un caviar grenu artificiel alimentaire dont les grains constituent un gel hydraté de gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires etrenfermé dans une enveloppe de produits de tannage dudit gel par des produits tanniques végétaux. L'enveloppe précitée contient des oenocolorants, des annatocolorants alimentaires ou bien des sels complexes de fer trivalent et des produits tanniques végétaux. Les oenocolorants et les annatocolorants confèrent à l'enveloppe des grains de caviar une coloration rouge orangé, alors que les sels complexes de fer trivalent la teintent en noir grisâtre. Ia masse des grains de caviar contient divers additifs de finissage culinaires tels qu'une huile végétale, le chlorure de sodium, le glutaminate de sodium, des substances gustatives, des arômes, etc. (cf. Certificats d'auteurs de l'U.R.S.S. NO 228 521 et 231 3t4, "Bulleten izobreteniy S.S.S.R"., nO 35, 1968 ; brevet des Etats-Unis d'Amérique nO 3 589 910 ; le brevet du Canada nO 859 666 ; brevet de Grande-Bretagne nO 1 167 507 brevet de Prance nO 1 502 970, etc.). On prépare le caviar alimentaire grenu précité par un procédé qui consiste à former une solution aqueuse de gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires. On introduit ladite solution sous forme de gouttes dans une huile alimentaire en maintenant la température de l'huile, au moins dans la partie inférieure de son volume, au-dessous de la température de gélification des gouttes de la solution. On lave à l'eau les granules de gel de gélatine formés et contenant des protides alimentaires pour les libérer de l'huile et on les traite ensuite par des solutions aqueuses de matières tannantes végétales. On lave les grains de caviar ainsi obtenus à l'eau afin de les libérer desdites matières tannantes, après quoi on les traite par des solutions aqueuses de colorants alimentaires (oenocolorants, annatocolorants ou sels de fer trivalent des acides alimentaires). Ensuite on pratique le finissage culinaire des grains de caviar qui consiste à les saler par du chlorure de sodium et à ajouter aux grains de l'huile végétale, des additifs gustatifs alimentaires, des ar8mes et d'autres substances de valeur améliorant les qualités nutritives du caviar (cf. Certificatsd'auteur. de 1'U.R.S.S. et brevets précités). Toutefois, le caviar alimentaire grenu préparé par le procédé indiqué est caractérisé par une thermostabilité insuffisante, le gel de gélatine fondant à des températures supérieures à 300C et le produit perdant sa structure grenue. Cela vient du fait qu'à l'encontre du caviar naturel, l'enveloppe des grains du caviar artificiel ne possède pratiquement pas de résistance mécanique. Cela entraîne des difficultés de conservation, de transport et d'utilisation du produit à des températures supérieures à 300C. On a tenté d'obtenir un caviar grenu artificiel présentant une thermostabilité suffisante. Le procédé de préparation de ce caviar consistait à préparer une solution aqueuse de gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires et des polysaccharides acides. On introduisait ladite solution sous forme de gouttes dans une huile alimentaire en maintenant la température de l'huile au moins dans la partie inférieure de son volume au-dessous de la température de gélification des gouttes de la solution. On lavait à l'eau les granules formés de gel de gélatine contenant des protides alimentaires et des polysaccharides acides afin de les libérer de l'huile alimentaire et on les traitait par des solutions aqueuses de sels formés par des acides alimentaires et par des métaux de valence 2 au minimum (notamment par le calcium et/ou l'aluminium). Un traitement de ce genre conduisait à la formation au sein du gel de gélatine d'un réseau de gel ionotrope composé de sels de métaux de valence au moins égale à 2 (notamment de calciumylet/ou d'aluminium) des polysaccharides acides. Ensuite on traitait les granules de gel mixte à base de gélatine alimentaire et de sels desdits métaux des polysaccharides acides par des solutions aqueuses de matières tannantes végétales. On lavait les grains de caviar ainsi obtenus à l'eau pour les libérer desdites matières tannantes, après quoi on les traitait par des solutions aqueuses des colorants alimentaires (tels que les oenocolorants, les annatocolorants ou les sels de fer trivalent des acides alimenaires). Ensuite on effectuait le finissage culinaire des grains de caviar qui consistait à saler ces grains avec du chlorure de sodium, et à ajouter aux grains de l'huile végétale, des arômes, des additifs gustatifs et d'autres additifs culinaires (cf.Certificat d'auteur de l'U.R.S.S. NO 305 706, "Bulleten izobreteniy S.S.S.R." nO 20, 1972 ; brevet des Etats-Unis d'Amérique no 3 717 469 ; brevet du Canada no 924 509 ; brevet de Grande-Bretagne nO 1 300 721, etc). On a obtenu par ledit procédé un caviar alimentaire grenu dont les grains se présentent sous forme d'un gel hydraté de gélatine alimentaire et de sels des métaux précités (tels que le calcium et/ou l'aluminium) des polysaccharides acides, contenant dea protides alimentaires et renfermé dans une enveloppe de produits de tannage du gel de gelatine par des matières tannantes végétales. Ladite enveloppe contient des oenocolorants alimentaires, des annatocolorants alimentaires ou des sels complexes de fer trivalent et de matières tannantes végétales. Les oenocolorants et les annatocolorants confèrent à l'enveloppe des grains une coloration rouge orangé alors que les sels complexes de fer trivalent lui confère une coloration noire grisâtre. La masse des grains de caviar contient des additifs culinaires variés tels que le chlorure de sodium, une huile végétale, des additifs gustatifs, des ar8mes et d'autres substances de valeur améliorant la valeur nutritive du caviar (cf. certificat d'auteur de l'U.R.S.S. et brevets précités). Le caviar indiqué présente une thermostabilité suffisamment élevée (au moins égale à 500C) gracie à l'introduction dans le gel de la gélatine d'un réseau de gel de sels de polysaccharides acides. Toutefois, les sels des polysaccharides acides, étant peu fusibles, nuisent sensiblement aux qualités organoleptiques du caviar rendant le contenu des grains non fusible à la température de la cavité buccale. Le but de la présente invention est d'éliminer cet inconvénient. On s'est donc proposé de créer un caviar alimentaire grenu artificiel présentant une thermostabilité suffisamment élevée tout en conservant les qualités organoleptiques propres au caviar nature; notamment l'aptitude du contenu des grains à rester à l'état liquide à la température de la cavité buccale, ainsi que de créer un procédé de préparation d'un caviar doué desdites propriétés. La solution réside dans un caviar alimentaire grenu artificiel dont les grains sont constitués d'un gel hydraté de gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires et renfermé dans une enveloppe de produits de tannage dudit gel par des matières tannantes végétales, les grains de caviar contenant également des sels a calciques et/ou aluminiques des polysaccharides acides. Suivant l'invention lesdits sels se trouvent dans la seconde enveloppe extérieure des grains qu'ils forment. Gracie à la résistance mécanique de l'enveloppe extérieure de sels de polysaccharides acides, la thermostabilité des grains de caviar monte jusqu'à environ 5QOC. On arrive à conserver les qualités organoleptiques propres au caviar naturel, notamment l'aptitude du contenu des grains à garder l'état liquide à la température de la cavité buccale. il est recommandé d'utiliser un caviar alimentaire grenu artificiel contenant à titre desdits sels de polysaccarides acides des sels d'alginates hydrosolubles ou des pectines faiblement estérifiées, dont le taux d'estérification ne dépasse pas 50%. L'une des compositions préférées du caviar suivant l'invention est la suivante (le contenues constituants est exprimé en grammes par kilogramme de caviar) gélatine alimentaire 40 à 80 protides alimentaires 35 à 140 matières tannantes végétales 2 à 6 sels calciques et/ou aliminiques des polysaccharides acides 0,1 à 2 eau complément à 1 kilogramme. Un caviar dont le gel hydraté de gélatine alimentaire, de pair avec les protides alimentaires, contient les substances suivantes, prises séparément ou en combinaisons variées, présente des propriétés alimentaires plus élevées lipides 3 à 70 g par kilogramme de caviar ; glucides 3 à 40 g par kilogramme de caviar vitamines 0,001 à 0,02 g par kilogramme de caviar. Dans le caviar grenu artificiel suivant l'invention, le gel hydraté de gélatine alimentaire ou l'enveloppe interne en produits de tannage du gel de gélatine ou bien les deux à la fois peuvent titre colorés en une teinte noir gris. Alors,dans le caviar alimentaire grenu, c'est 1. soit le gel hydraté de gélatine alimentaire qui contient des sels complexes de fer trivalent et des matières tannantes végétales à raison de 0,001 à 0,01 gramme par kilogramme de caviar 2. soit l'enveloppe intérieure des produits de tannage du gel de gélatine qui contient des sels complexes de fer trivalent et des matières tannantes végétales à raison de 0,001 à 0,01 g iar gramme de caviar, alors que l'enveloppe extérieure en sels calciques et/ou aluminiques des polysaccharides acides contient également des sels de fer trivalent des polysaccharides acides, la quantité desdits sels de polysaccharides acides s'élevant à 0,1 - 2 grammes par kilogramme de caviar, 3. soit le gel hydraté de gélatine alimentaire et l'enveloppe interne en produits de tannage du gel de gélatine qui contiennent des sels complexes de fer trivalent et de matières tannantes végétales à raison de 0,001 à 0,01 gramme par kilogramme de caviar, l'enveloppe extérieure en sels calciques et/ou aluminiques des polysaccharides acides contenant aussi des sels de fer trivalent des polysaccharides acides, la proportion desdits sels de polysaccharides acides étant de 0,1 à 2 grammes par kilogramme de caviar. On communique au gel de gélatine et/ou à l'enveloppe en produits de tannage de gel de gélatine la coloration précitée par des sels complexes de fer trivalent et de matières tannantes végétales qui entrent dans la composition des grains de caviar. En outre, dans les grains de caviar, le gel hydraté de gélatine alimentaire peut titre coloré en rouge orangé. Dans ce cas le gel hydraté de gélatine contient également, de pair avec les protides alimentaires et, éventuellement, d'autres additifs de valeur (tels que 1es lipides, les glucides, les vitamines), des colorants alimentaires tels que les oenocolorants ou les annatocolorants à raison de 0,03 à 0,2 gramme par kilogramme de caviar. Ce sont justement lesdits colorants qui confèrent au gel hydraté de gélatine la coloration précitée. Le caviar artificiel suivant l'invention peut contenir dans la masse de ses grains des substances telles qu'une huile végétale, du chlorure de sodium, des arômes et des substances gustatives dans les proportions suivantes (grammes par kilogramme de caviar) huile végétale 10 à 100 chlorure de sodium 30 à 50 substances aromatiques et gustatives 3 à 30. En outre lamasse des grains de caviar peut contenir les substances suivantes qui améliorent la valeur nutritive du caviar 1. lipides et/ou protides alimentaires 20/120 g par kilogramme de caviar 2. Acides aminés irremplaçables, vitamines et antiseptiques pris séparément ou en associations variées à raison de 3 à 30 grammes par kilogramme de caviar. Le procédé de préparation du caviar alimentaire grenu artificiel suivant l'invention consiste à former une solution aqueuse à 4 - 10% de gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires, à introduire sous forme de gouttes ladite solution dans une huile alimentaire en maintenant la température de l'huile, au moins dans la partie inférieure de son volume, au-dessous de la température de gélification des gouttes de la solution ; à laver à l'eau pour libérer de l'huile alimentaire les granules formés de gel de gélatine contenant des peptides alimentaires et à les traiter ensuite par des solutions aqueuses de matières tannantes végétales, à laver les grains de caviar obtenus à l'eau pour les libérer desdites matières tannantes et à les traiter ensuite d'après l'invention par des solutions aqueuses de polysaccharides acides en agissant sur les polysaccharides acides par des sels calciques et/ou aluminiques d'acides alimentaires. Sous l'effet des sels calciques et/ou aluminiques d'acides alimentaires sur les polysaccharides acides, il se forme sur les grains de caviar une seconde enveloppe extérieure de sels calciques et/ou aluminiques des polysaccharides acides, qui confère aux grains de caviar une haute thermostabilité, allant jusqu'à 500C environ. il est recommandé d'utiliser à titre de polysaccharides acides des alginates hydroslubles eu des pectines faiblement estérifiées à taux d'estérification ne dépassant pas 50,' sous forme de solutions aqueuses d'une concentration de 0,1 à 0,5% et d'un pH de 3 à 7. Pour améliorer la valeur nutritive du caviar il est recommandé de préparer une solution aqueuse à 4 - 10 de gélatine alimentaire contenant, de pair avec des protides alimentaires, des lipides, des glucides et des vitamines, pris séparément ou en associations variées. Comme il a été dit plus, pour former l'enveloppe extérieure on traite les grains de caviar, après les avoir lavés à l'eau afin de les libérer des matières tannantes, par des solutions aqueuses de polysaccharides acides en faisant agir sur les polysaccharides acides des sels calciques et/ou aluminiques d'acides alimentaires. On peut dans ce cas traiter d'abord les grains de caviar par des solutions aqueuses de polysaccharides acides et ensuite par des soltuions aqueuses de sels calciques et/ou aluminiques d'acides alimentaires, ou bien au contraire les traiter d'abord par des solutions aqueuses de sels calciques et/ou aluminiques d'acides alimentaires et ensuite par des solutions aqueuses de polysaccharides acides. Le procédé suivant l'invention prévoit la possibilité de colorer le gel hydraté de gélatine en noir grisâtre ou en rouge orangé. Si l'on cherche à colorer le gel hydraté de gélatine en noir grisâtre en préparant la solution initialeaqueuse à 4 - 10 de gélatine alimentaire contenant des protides alinen- taires et, éventuellement, d'autres additifs de valeur(tels que lipides, glucides, vitamines), on introduit dans ladite solution des colorants alimentaires tels que des sels ferriques (de fer trivalent) des acides alimentaires et des matières tannantes végétales. Les sels complexes de fer trivalent et des matières tannantes végétales qui se forment confèrent au gel de gélatine ladite coloration noir grisatre imitant la coloration des grains de caviar (des oeufs) des esturgeons. Si on colore le gel hydraté de gélatine en rouge orangé, en préparant la solution aqueuse initiale à 4 - 10% de -gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires et, éventuellement, lOs additifs de valeur précités, on place dans ladite solution les colorants alimentaires tels que les oenocolorants ou les annatocolorants. Ces colorants confèrent au gel de gé'atine la coloration précitée imitant celle des oeufs des salmonidés. Outre les versions précitées, le procédé suivant l'invention prévoit également la possibilité de colorer l'-enveloppe intérieure en produits cte tannage du gel de gélatine en noir grisatre, en utilisant des solutions aqueuses de colorants alimentaires tels que les sels de fer trivalent des acides alimentaires. il importe de noter qu'après élimination des matières tannantes contenues dans les grains de caviar par lavage à l'eau, les opérations subséquentes, telles que le traitement par des solutions aqueuses de polysaccharides acides, avec action sur les polysaccharides acides par des sels calciques et/ou aluminiques des acides alimentaires, et le traitement par des solutions aqueuses de colorants alimentaires (sels de fer trivalent des acides alimentaires) peuvènt se faire dans des ordres de succession variés.Ta succession des opérations énumérées n'influe pas sur la qualité du produit obtenu. Dans ce qui suit sont décrites quelques versions de succession éventuelle desdites opérations. Première version : après élimination des matières tannantes végétales contenues dans les grains de caviar par lavage, on les traite d'abord par des solutions aqueuses de polysaccharides acides et ensuite par une solution aqueuse contenant des sels calciques et/ou aluminiques des acides alimentaires, ainsi que des colorants alimentaires tels que des ls de fer trivalent des acides alimentaires. Seconde version : après élimination des matières tannantes végétales par lavage des grains de caviar, on les traite d'abord par une solution aqueuse contenant des sels calciques et/ou aluminiques acides ali;entaires et des colorants alimentaires tels que des sels de fer trivalent des acides alimentaires, et ensuite par des solutions aqueuses des polysaccharides acides. Troisième version : après lavage des grains de caviar en vue de les libérer des matières tannantes végétales, on les traite d'abord par des solutions aqueuses de polyssaccharides acides, et ensuite on réalise un traitement successif des grains par des solutions aqueuses de colorants alimentaires tels que des sels de fer trivalent ferriques des acides alimentaires et des solutions aqueuses des sels calciques et/ou aluminiques des acides alimentaires. Quatrième version : après EvEe des grains de caviar en vue de les libérer des matières tannantes végétales on les traite d'abord par des solutions aqueuses de colorants alimentaires tels que les sels ferriques d'acides alimentaires et on applique ensuite un traitement successif des grains par des solutions aqueuses de polysaccharides acides et par des. solutions aqueuses de sels calciques et/ou aluminiques des acides alimentaires. On peut associer, comme on l'a dit dans ce qui précède, la coloration de l'enveloppe interne des grains de caviar en noir grisâtre avec la coloration du gel hydraté de gélatine dans la m8me teinte. Il est recommandé de soumettre à un traitement culinaire aussi bien les grains de caviar colorés que les grains de caviar non colorés, ce traitement consistant à saler les grains avec du chlorure de sodium et à ajouter aux grains de l'huile végétale, des arômes et des additifs gustatifs. Outre les substances énumérées on peut ajouter aux grains de caviar, au cours du traitement culinaire, d'autres substances de valeur améliorant la valeur nutritive du caviar, telles que les lipides, les protides alimentaires, les acides aminés irremplaçables, les vitamines, les antiseptiques, pris séparément ou en association. Ainsi le procédé suivant l'invention permet de préparer un caviar artificiel qui, par sa saveur espar sa couleur, imite lecaviaï des poissons recherchés. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention seront mieux compris à la lecture de plusieurs exemples non limitatifs de mise en oeuvre du procédé proposé de préparation du caviar alimentaire grenu artificiel imitant le caviar des poissons recherchés. EXEMPLE 1. On prépare 100 kg d'une solution aqueuse à 7% de gélatine alimentaire contenant de la caséine à titre de peptide alimentaire. A cet effet on dissout 15 grammes de caséine dans une solution 0,7N de soude caustique à une température de 50 à 600C en agitant pendant 1 à 2 heures. Ensuite on introduit dans la solution de caséine obtenue, sous agitation, 7 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution à 20 à 30% dans l'eau. On poursuit l'agitation pendant encore 0,5 à 1 heure à une température de 50 à 600C. On introduit sous forme de gouttes la solution obtenue dans de l'huile de mais en maintenant la température de l'huile dans la partie inférieure de son volume au-dessous de la température de gélification des gouttes de la solution notamment égale à 4 - 70C. Dans ces conditions, les gouttes de solution initiale forment des globules réguliers de 2 à 4 mm de diamètre. Leur refroidissement dans les couches inférieures de l'huile de mais entraîne le passage de la gélatine à l'état de gel. On lave à l'eau les globules formés de gel de gélatine contenant la caséine afin de les libérer de l'huile de mais. On effectue le lavage en agitant les globules pendant 3 à 5 minutes à une température de 4 à 15 0C. Ensuite on sépare les globules de l'eau et on les traite par une solution aqueuse de matières tannantes végétales que l'on prépare en faisant bouillir du thé vert ou des feuilles de théier finement déchiquetées dans 350 litres d'eau pendant 1 heure. Avant l'utilisation, on refroidit la solution de matières tannantes végétales (l'extrait) Jusqu'à une température de 4 à 100C. On effectue le traitement des globules par ladite solution aqueuse en maintenant les globules dans cette solution à une température de 4 à 100C et en agitant pendant 20 à 35 minutes. Il s'ensuit qu'à la surface des globules se forme une enveloppe dense légèrement jaunâtre de produits de tannage du gel de la gélatine par des matières tannantes végétales. Après le tannage on lave les grains de caviar obtenus à l'eau afin de les libérer des matières tannantes végétales qui ne sont pas entrées en réaction. On effectue ce lavage en agitant pendant 5 à 7 minutes à une température de 7 à 150C. On traite les grains libérés par lavage des matières tannantes par une solution aqueuse à 0,19t; d'un polysaccharide acide tel que l'alginate de sodium ayant un pH de 5 à 6 à une température de 4 à 150C pendant 15 minutes. Ensuite on sépare les grains de la solution d' alginate de sodium et pendant 2 à 5 minutes on les traite à une température de 4 à 150C par une solution aqueuse à 0,3 - o,8y d'acétate de calcium à pH de 4 à 5. Le traitement des grains de caviar par une solution de polysaccharide acide et par l'acétate de calcium aboutit à la formation (sur les grains de caviar) d'une seconde enveloppe extérieure en alginate de calcium, qui confere aux grains de caviar une haute thermostabilité. On lave les grains de caviar à l'eau sous agitation pendant 2 à 3 minutes à une température de 4 à 150C. On obtient 105 à 115 kilogrammes de produit (l'augmentation de la masse du produit final en comparaison de la masse de la solution initiale aqueuse à 7% de la gélatine alimentaire s'explique par le gonflement des granules de gel lors de leur traitement en milieux aqueux). Le caviar alimentaire grenu ainsi préparé (non coloré, à deux enveloppes) contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de caviar gélatine alimentaire 60 à 65 caséine 130 à 140 matières tannantes végétales 2 à 4 alginate de calcium 0,1 à 1 eau complément à 1 kilogramme. Les essais de thermostabilité du produit obtenu ont montré que les grains du caviar conservent leur stabilité à une température supérieure au point de fusion du gel de gélatine, Plus précisément à la température de 350C pendant > heure. EXEMPLE 2. On prépare d'une façon analogue à l'exemple 1 un caviar alimentaire grenu artificiel non coloré, à deux enveloppes, à cette différence près qu'au lieu d'une solution aqueuse à 0,1% d'alginate de sodium on utilise une solution aqueuse à 0t2* de pectine faiblement estérifiée (taux d'estérification 40%) à pH de 4 à 5. Le caviar alimentaire grenu préparé conserve sa stabilité à une température supérieure au point de fusion du gel de gélatine, savoir à une température de 40 C pendant 45 minutes. EXEMPLE 3. On prépare un caviar alimentaire grenu (non coloré, à deux enveloppes) comme décrit dans l'exemple 1, à cette différence près qu a titre de solution aqueuse de polysaccharide acide on utilise un mélange d'une solution aqueuse à 0,1% d'alginate de sodium et d'une solution aqueuse à 0,15% de pectine faiblement estérifiée (taux d'estérification 40%) à pH 3 à 4. EXEMPLE 4. On prépare 100 kg d'une solution aqueuse à 8% de gélatine alimentaire contenant un mélange de peptides, lipides et glucides alimentaires, notamment un mélange de caséine et de poudre de lait. A cet effet on dissout 5 kg de caséine dans une solution aqueuse 0,1N de soude caustique à une température de 50 à 60 > et en agitant pendant 1 à 2 heures. On introduit dans la solution de caséine obtenue 10 kilogrammes de poudre de lait et 8 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution aqueuse à 20 - 30%. On agite le mélange pendant 0,5 à 1 heure à une température de 50 à 600C. On introduit sous forme de gouttes la solution obtenue dans un mélange contt1 qnt 1 partie d'huile de mais et 2 parties d'huile de cotonnier, en maintenant la température du mlange des huiles dans la partie inférieure de son volume au-d-ossous de la température de gélification des gouttes de la solution, c'est-à-dire au-dessous de 4 à 70C. Dans ces conditions, les gouttes de la solution forment des sphères régulières de 2 à 4 mm de diamètre. Leur refroidissement dans les couches inférieures du mélange d'huiles entrain le passage de la gélatine à l'état de gel. On libère des huiles, par lavage à l'eau, les granules formés de gel de gélatine contenant des peptides alimentaires (tels que la caséine, la lactalbumine, la lactoglobuline, etc., etc.) ainsi que des lipides et des glucides. On effectue ce lavage en agitant les granules pendant 3 à 5 minutes à une température de 4 à 100C. Ensuite on sépare les granules de l'eau et on les traite par 300 litres d'une solution aqueuse à 0,3 0,5% de matières tannantes végétales que l'on prépare en dissolvant dans l'eau un produit sec de matières tannantes végétales (tannides du thé).On effectue le ttraitement des granules par ladite solution aqueuse à une température de 4 à 100C et en brassant pendant 20 à 30 minutes Jusqu'à la formation à la surface des granules d'une enveloppe dense, légèrement jaunâtre, en produits de tannage du gel de gélatine par les matières tannantes végétales. Après le tannage, on lave les grains de caviar obtenus à l'eau pour les libérer des matières tannantes végétales non entrées en réaction. On effectue ce lavage à une température de 7 à 150C pendant 3 à 9 minutes en agitant. Après lavage on traite les granules par une solution aqueuse à 0,1% d'un pclysaccharide acide tel que la gomme arabique à pH 4 à 6, à une tempéiature de 4 à 15oC pendant 15 minutes. Ensuite on sépare les granules de la solution de gomme arabique et pendant 5 à 7 minutes on les traite à une température de 4 à 150C et à un pH de 4 à 5 par une solution aqueuse à 0,1 - 0,15je d'acétate de calcium.A la suite du traitement des granules de caviar par une solution aqueuse de polyasaccharide acide et d'acétate de calcium, il se forme sur les granules de caviar une enveloppe extérieure en sel calcique de gomme arabique qui confère une haute thermostabilité aux granules de caviar. On lave les granules obtenus par l'eau à une temperature de 4 à 150C et en brassant pendant 3 à 5 minutes. On obtient 115 kilogrammes de produit. Le caviar alimentaire grenu artificiel obtenu (non coloré, à deux enveloppes) contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de caviar : gélatine alimentaire 70 caséine 45 autres protides alimentaires (lactal-bumine, lactoglobuline, etc.) 20 lipides 25 glucides 15 matières tannantes végétales 2à 4 sel calcique de gomme arabique 0,1 à 1 eau complément à 1 kilogramme. Is thermostabilité du produit obtenu est analogue à la thermostabilité du produit obtenu dans l'exemple 1. EXEMPLE 5. On prépare 100 kilogrammes d'une solution aqueuse à 10% de gélatine alimentaire contenant la caséine (peptide alimentaire) et l'amidon (glucide). A cet effet on dissout au préalable 12 kilogrammes de caséine dans une solution aqueuse 0,1N de carbonate de sodium à une température de 50 à 600C et en brassant pendant 1 à 2 heures. On introduit en agitant dans la solution de caséine obtenu 10 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution aqueuse à 20 - 30%. On ajoute à la solution ainsi obtenue contenant la caséine et la gélatine 5 kilogrammes d'amidon soluble et on agite pendant 0,) à 1 heure à une température de 50 à 600C. On introduit la solution obtenue sous forme de gouttes dans un mélange contenant une partie d'huile de maïs et une partie d'huile de cotonnier en maintenant la température du mélange des huiles dans la partie inférieure de son volume au-dessous de la température de gélification des gouttes de la solution égale à 3 - 50C . Dans ces conditions, les gouttes de la solution forment des sphères régulières de 2 à 4 mm de diamètre. Leur refroidissement dans les couches inférieures du mélange d'huiles entraîne le passage de la.élatine à l'état de gel. On lave à l'eau las granules formés de gel de gélatine contenant la caséine et l'amidon pour les libérer des résidus d'huiles. On effectue ce lavage en agitant les granules pendant 3 à 5 minutes à une température de 4 à 150C. suite on sépare les granules de l'eau et on les traite par une solution aqueuse de matières tannantes végétales, que l'on prépare en faisant bouillir 40 à 45 kilogrammes de feuilles grossières de théier finement déchiquetées ou de résidus des plantations de théier (résultant de la taille saisonnière du théier) dans 300 litres d'eau pendant 1 heure. Avant l'usage on refroidit la solution des matières tannantes végétales jusqu'à une température de 4 à 70C.On effectue le traitement des granules par ladite solution aqueuse en maintenant les granules dans cette solution à une température de 4 à 150C et en brassant pendant 20 à 35 minutes. il se forme en définitive à la surface des granules une enveloppe dense légèrement jaun tre en matières de tannage de la gélatine par les matières tannantes végétales. Après le tannage on lave les granules de caviar obtenus pour les libérer des tannins végétaux non entres en réaction. On effectue la lavage pendant 5 minutes à une température de 7 à 15 C et en brassant. On traite les granules lavés par une solution aqueuse à 1 de chlorure de calcium à une température de 4 à 1500 pendant 10 minutes. Ensuite on sépare les granules de la solution de chlorure de calcium et on les traite pendant 15 minutes à une température de 4 à 150C et à un pH de 4 à 6 par une solution aqueuse à 0,2% d'un mélange d'alginate de sodium et de pectine faiblement estérifiée (taux d'estérification 40%) pris dans un rapport en poids de 1/1. Par suite du traitement des grains de caviar par la solution aqueuse des polysaccharides acides et le chlorure de calcium, il se forme sur les grains de caviar une enveloppe extérieure en alginate et pectinate de calcium qui confère une haute thermostabilité auxdits grains.A la fin du traitement par la solution aqueuse du mélange d'alginate de sodium et de pectine, on lave les grains avec de l'eau. On obtient 125 grammes de produit. Le caviar alimentaire grenu artificiel contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de produit gélatine alimentaire 80 caséine 95 amidon 40 matières tannantes végétales 3 à 5 alginate et pectinate de calcium 0,3 à 0,6 eau complément à 1 kilogramme Le caviar alimentaire grenu ainsi préparé conserve sa stabilité à une température de 50 C pendant 30 minutes. EXEMPLE 6. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel (non coloré, à deux enveloppes) d'une façon analogue à celle décrite dans les exemples t à 3, à cette différence près qu'avant de mélanger la solution de caséine avec une solution aqueuse de gélatine on lui ajoute de l'huile de foie de morue à raison de 0,3à 6 kilogrammes, ce qui correspond à 3 - 57 grammes par kilogramme de produit fini. EXEMPLE 7. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel (non coloré, à deux enveloppes) d'une façon analogue à celle décrite dans les exemples 1 à 3, à cette seule différence près qu'avant de mélanger la solution de caséine avec une solution aqueuse de gélatine on lui ajoute de amidon à raison de 0,3 à 3 kilogrammes, ce qui correspond à 3 - 27 grammes par kilogramme de produit fini. EXEMPLE 8. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel (non coloré, à deux enveloppes) d'une façon analogue à celle qui a été décrite dans les exemples 1 à 3, à cette différence près qu'avant de mélanger la solution de caséine avec une solution aqueuse de gélatine on y ajoute à raison de 0,3 à 6 kilogrammes d'huile de foie de morue et à raison de 0,4 à 4 kilogrammes d'amidon, ce qui correspond à 3 - 57 grammes d'huile de foie de morue et 4 à 38 grammes d'amidon par kilogramme de produit fini. EXEMPLE 9. On prépare 100 kilogrammes d'une solution aqueuse à 10,qu de gélatine alimentaire contenant de la caséine à titre de protides alimentaires et des huiles végétales comestibles à titre de lipides. Au préalable on prépare une émulsion stable d'huiles végétales comestibles dansla solution de caséine. La préparation de ladite émulsion consiste en ce qui suit. On mélange45 kilogrammes d'une solution à 10% de caséine dans une solution aqueuse 0,IN de soude caustiquvec 13 kilogrammes d'une solution aqueuse de pectine faiblement estérifiée (taux d'estérification 40%). On prépare parallèlement une émulsion de 0,8 kilogramme d'une solution aqueuse à 0,2% d'acétate de calcium mélangée à 4,3 kilogrammes d'huile de mais et de 4,3 kilogrammes d'huile de cotonnier.On introduit sous agitation l'émulsion de solution d'acétate de calcium dans les huiles végétal s dans la solution de caséine et de pectine et on prépare une émulsion dans laquelle la phase continue est la solution de caséine tandis que la phase dispersée est un mélange des huiles de mars et de cotonnier. Le rapport des volumes de la phase dispersée et de la phase continue est de 0,15/1. Le rôle de stabilisant de l'émulsion est Joué par le pectinate de calcium qui forme des couches protectrices à la surface des particules de la phase dispersée. On choisit le régime de l'émulsification de façon que la viscosité de l'émulsion soit de 100 à 200 centipoises à 200C. L'émulsion alimentaire obtenue ne se sépare pas au cours de son magasinage en armoire frigorifique à 4 - 80C pendant 20 Jours. On ajoute à l'émulsion préparée 10 kilogrammes de gélatine sous forme d'une solution aqueuse à 20 - 30%. On obtient en définitive une solution aqueuse à 10q de gélatine qui contient la caséine et les huiles végétales comestibles (huile de maïs et l'huile de cotonnier). Les opérations suivantes pour la préparation du caviar alimentaire grenu à partir de la solution préparée sont analogues à celles de l'exemple 1. On obtient en définitive t25 kilogrammes d'un caviar alimentaire grenu à deux enveloppes, qui conserve sa stabilité à la température de 40 t pendant 45 minutes. Le contenu des grains ne se sépare pas au cours de la conservation du produit en armoire frigorifique à une température de 4 à 80C pendant deux semaines. Le caviar artificiel obtenu contient les constituants suixa,nts, en grammes par kilogramme de caviar gélatine alimentaire 80 caséine 35 huiles végétales 70 matières tannantes végétales 2 à 4 alginate et pectinate de calcium 1,5 à 2 eau complément à 100. EXEMPLE tO On prépare le caviar alimentaire grenu artificiel (non coloré, à deux enveloppes) comme décrit dans l'exemple 9, à cette seule différence près qu'au cours de la préparation de l'émulsion alimentaire, au lieu d'une solution aqueuse à 0,1vu de pectine faiblement estérifiée, on met en oeuvre une solution aqueuse à 0,1% d'alginate de sodium. EXEMPLE 11. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel (non coloré, à deux enveloppes) comme décrits dans les exemples 9 et 10, à cette différence près que dans l'émulsion alimentaire on remplace Jusqu'à 50% (en volume) des huiles végétales par de l'huile de foie de morue. EXEMPLE 12. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel (non coloré, à deux enveloppes) comme décrits dans les exemples î et à cette différence qu'au lieu de caséine alimentaire on met en oeuvre de la poudre de lait libérée des matières grasses, à raison de 15 kilogrammes. On disperse ce constituant dans l'eau, après quoi on ajoute à la dispersion obtenue 10 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution aqueuse à 20-30S;o EXEMPLE 13. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel (non coloré, à deux enveloppes) comme décrit dans l'exemple 12, à cette différence près qu'on ajoute à la dispersion de poudre lait libérée des matières grasses dans l'eau, de l'huile de foie de morue à raison de 0,3 à 6 kilogrammes. EXPIE 14. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel (non coloré, à deux enveloppes) comme décrit dans les exemples 1 à 3, à cette différence près qu'gaz lieu de solution de caséine, on met en oeuvre du lait condensé sans sucre à raison de 80 kilogrammes. On introduit dans ledit constituant, à une température de 400 à 600C et sous agitation, 6 kilogrammes de gélatine alimentaire préalablement dissoute à une température de 40 à 500C dans 14 litres d'eau. 1a solution obtenue a une masse volumique de 1,07 à 400C et une viscosité de 79 centipoises à 400C. Le caviar alimentaire grenu artificiel préparé dans cet exemple reste stable à une température de 350C pendant une heure. EXEbW 15. On prépare un caviar aliementaire grenu artificiel (non coloré, à deunveloppes) d'une façon analogue à l'exemple 14, à cette différence près qu'au lieu de lait condensé sans sucre on utilise du lait de soJa à raison de 79 à 79,7 kilogrammes. On ajoute du lait de soJa 0,3 à 1 kilogramme d'huile de foie de morue, après quoi on ajoute au mélange ainsi préparé, à une température de 400 à 600C et sous agitation, 6 kilogrammes de gélatine alimentaire prélablement dissoute dans 14 litres d'eau. EXEMPLE 16 On soumet le caviar alimentaire grenu artificiel (non coloré, à deux enveloppes) préparé dans l'exemple 1, pour lui conférer des caractéres organoleptiques imitant les caractér'is- tiques du caviar des esturgeons, à un traitement culinaire qui consiste en ce qui suit. On maintient les grains revêtus de deux enveloppes pendant 5 minutes à une température de 4 à 150C dans une solution aqueuse à 4 - 6v de chlorure de sodium pour salage du produit. Après le salage on ajoute aux grains 0,3% en poids de gluataminate de sodium, ; en poids d'huile de mars et 2,7 en poids de chair de hareng finement triturée dans l'huile de maïs. On obtient 112 à 122 kilogrammes de produit fini. Le caviar alimentaire grenu artificiel contient les constituants suivants en grammes par kilogramme de produit gélatine alimentaire 57 à 64 caséine 125 à 135 matières tannantes végétales 2 à 4 alginate de calcium 0,1 à 1 chlorure de sodium 30 chair de hareng 27 glutaminate de sodium 3 huile de mais 10 eau compélement à 1 kilogramme EXEMPLE 17. On soumet le caviar alimentaire grenu artificiel (non coloré, à deux enveloppes) préparé suivant l'exemple 5, pour lui conférer les caractéristiques organoleptiques imitant les caractéristiques du caviar naturel, à un traitement culinaire qui consiste en ce qui suit. On sale les grains revêtus de deux enveloppes comme décrit dans l'exemple 16. Après le salage on ajoute aux grains 0,3% en poids de glutaminate de sodium et 12% en poids d'une émulsion alimentaire contenant de la caséine, de l'huile de mais, de l'huile de foie de morue ainsi que des substances gustatives et des arômes alimentaires. Le procédé de préparation de l'émulsion alimentaire consiste en ce qui suit. Pour préparer 1 litre d'émulsion on mélange 200 cm3 d'une solution à 15% de caséine dans une solution aqueuse 0,1N de soude caustique, 100 cm3 d'une solution aqueuse à 0,1% de pectine de betterave (ou d'une solution aqueuse à 0,1 d'alginate de sodium), 1,06 gramme de substances alimentaires gustatives, notamment 0,4 gramme d'inosinate de sodium, 0,33 gramme de maltol et 0,33 gramme de L-triptophane, 0,9 cm3 d'une solution dans l'alcool de substances aromatiques alimentaires de composition suivante, % en poids :: triméthylamine 4,9 triéthylamine 9,5 pyridine 1,9 pipéridine 4,8 n-propylamine 4,8 undécanone-2 1,9 diéthylacétal d'aldéhyde n-valérique 4,8 alcool éthylique 67,4 On mélange parallèlement 500 cm3 d'huile de maîs (ou de son mélange avec de l'huile de cotonnier dans un rapport en volumes de 1/1) avec 150 cm3 d'huile de foie de morue et on forme dans ce mélange une émulsion de 50 cm3 d'une solution aqueuse à 0,2 d'acétate de calcium. On introduit l'émulsion obtenue sous forme d'un jet fin en régime d'émulsification dans une solution contenant de la caséine, de la pectine, des substances alimentaires gustatives et aromatiques. On choisit le régime d'émulsification de façon que l'émulsion finie ait une viscosité de 100 à 200 centipoises à 200C. L'émulsion alimentaire obtenue ne se sépare pas au cours du slXkage en armoire frigorifique à une température de 4 à 80C pendant 20 jours. On obtient en définitive 140 kilogrammes de produit fini. Le produit préparé contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de produit gélatine alimentaire 70 caséine 89 (dont 85 grammes dans le gel hydraté de gélatine et 4 grammes dans la masse des grains de caviar) amidon 35 matières tannantes végétales 4 à 6 alginate et pectinate de calcium 0,5 à 1 chlorure de sodium 30 glutaminate de sodium 3 inosinate de sodium 0,048 maltol 0,040 L triptophane 0,040 arômes alimentaires 0,036 alcool éthylique 0,07 huile de mais 60 huile de foie de morue 18 eau complément à 1 kilogramme Le produit fini, qui est un caviar alimentaire grenu artificiel, imite par sa saveur et son ar8me le caviar frais des esturgeons, a une consistance faiblement friable.Les grains conservent leur stabilité à la température de 40CC pendant 45 minutes. EXEMPIE 18. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel (non coloré, à deux enveloppes) comme décrit dans l'exemple 172 à cette différence près qu'après le salage on soumet les grains de caviar, afin de les protéger contre l'ensemencement bactériel, à un traitement de 0,5 à 5 minutes par une solution aqueuse de formaldéhyde d'une concentration de 0,01 à 1 pour un rapport de la masse des grains à la masse de la solution de 1/0,5 à 1/10. EXEMPLE 19. On soumet un caviar alimentaire grenu artificiel (non coloré, à deuxlenveloppes) préparé comme dans l'exemple 1, afin de lui conférer des caractéristiques organoleptiques imitant les caractéristiques du caviar naturel, ainsi que pour en améliorer la valeur biologique et le protéger contre l'ensemencement par les bactéries, à un traitement culinaire qui consiste en ce qui suit. On maintient les grains revêtus de deux enveloppes pendant 4 minutes à une température de 4 à 150C dans une solution aqueuse contenant 20% en poids d'hydrolysat de levure et 4 à 6jo en poids de chlorure de sodium. On constate alors une augmentation de la teneur en matières sèches des grains de caviar par suite de la diffusion dans les grains des acides aminés, y compris les acides aminés irremplaçables, les peptides, et du chlorure de sodium, ainsi que par suite d'une déshydratation partielle des grains. On sépare du liquide les grains de produit traités de la façon précitée.Ensuite on ajoute aux grains 0,3% en poids de glutaminate de sodium, O,1%oen poids d'acide sorbique et 0,1% en poids d'acide ascorbique, 2* en poids d'huile de foie de morue, 10% en poids d'huile de mais, 0,004% en poids d'inosinate de sodium, 0,003% en poids de maltol, 0,003% en poids de LtriptoPhane et 0,006 en poids d'une solution alcoolique d'arômes alimentaires. La composition de la solution des substances aromatiques alimern taires est indiquée dans l'exemple 17. On obtient en définitive 125 à 135 grammes de produit finit consistant en un caviar alimentaire grenu artificiel dont un kilogramme contient (en grammes) les substances suivantes gélatine alimentaire 52 à 56 caséine 110 à 120 matières tannantes végétales 3 à 5 alginate de calcium 0,3 à 0,6 chlorure de sodium 50 glutaminate de sodium 3 inosinate de sodium 0,04 maltol 0,03 L-tziptophane 0,03 arômes alimentaires 0,02 alcool éthylique 0,04 huile de maSs 100 huile de foie de porque 20 acides aminés, notamment les acides aminés irremplaçables et les peptides (à partir de l'hydrolysat de levure) 28 acide ascorbique 1 acide ascorbique 1 eau complément à 1 kilogramme Le produit fini imite par son goût et son arôme le caviar des esturgeons.Les grains conservent leur stabilité à une température de 500C pendant 15 minutes. EXEMPLE 20 On prépare un caviar alimentaire grenu (non coloré, à deux enveloppes) comme décrit dans les exemples 1 et 2, à cette différence près qu'au lieu de solution aqueuse d'acétate de calcium on utilise une solution aqueuse à 0,2 - 1 d'alun alumopotassique ou alumoammonique à pH de 3,8 à 4,2. On obtient en définitive un caviar alimentaire grenu artificiel dont les grains sont revêtus d'une seconde enveloppe extérieure formée par l'alginate ou le pectinate d'aluminium. EXEMPIE 21. On prépare un caviar alimentaire grenu (non coloré, à deux enveloppes) comme décrit dans les exemples 1 et 2, à cette différence près qu'au lieu de la solution aqueuse d'acétate de calcium on utilise une solution aqueuse à 0,1 - 0,3% de chlorure d'aluminium ayant un pH de 3,8 à 4,2. On obtient en définitive un caviar alimentaire grenu artificiel dont les grains ont une seconde enveloppe extérieure formée par 1 'alginate ou le pectinate d'aluminium. EXEMPLE 22. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel (non coloré, à deux enveloppes) comme décrit dans les exemples 1 et 2, avec cette différence qu'au lieu d'une solution d' acetate de calcium on met en oeuvre une solution aqueuse contenant du chlorure de calcium et du chlorure d'aluminium à pH = 4. La concentration totale en sels est de o,8 ; le rapport des concentrations en ions Ca2+ et Al3+ (en ions-grammes) est egale à 2/1 On obtient en définitive un caviar alimentaire grenu artificiel dont les grains ont une seconde enveloppe extérieure formée par des alginates ou des pectinates de calcium et d'aluminium. EXEMPLE 23. On prépare un caviar alimentaire grenu d'une façon analogue à l'exemple 9, à cette différence près qu'on ajoute au mélange d'huile de mais et d'huile de cotonnier 4,2à 84 grammes d'un concentré de vitamine A d'une activité de 100 000 unités internationales par gramme de concentré. Un kilogramme de produit fini contient de 0,001 à 0,02 gramme de vitamine A. EXEMPLE 24. On obtient un caviar alimentaire grenu artificiel d'une façon analogue à celle décrite dans l'exemple 17, à cette différence près que l'on introduit dans l'huile végétale utilisée pour la préparation de ltéculsion 5 grammes d'un concentré de vitamine A d'une activité de 100 000 unités internationales par gramme de concentré. Un kilogramme de produit fini contient 0,0011 gramme de vitamine A. EXEMPLE 25. On prépare 100 kilogrammes d'une solution aqueuse à 7% d'une gélatine alimentaire contenant de la caséine. A cet effet on dissout 15 kilogrammes de caséine sous agitation pendant 1 heure dans une solution aqueuse 0,1N de soude caustique à une température de 500C à 600 C. On introduit dans la solution obtenue de caséine sous agitation 7 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution aqueuse à 20 - 30% . On agite le mélange pendant encore 1 heure à une température de 50 à 600C. On filtre la solution initiale obtenue (à pH de 6,2) à travers un filtre en tissu et on l'introduit sous forme de gouttes dans l'huile de vaseline officinale. On porte la couche supérieure de l'huile à 25 à 400C tandis qu'on refroidit la couche inférieure jusqu'à 4 - 100C. Dans ces conditios les gouttes de la solution initiale prennent la forme de sphères régulières de 2 à 4 millimètres de diamètre. Leur refroidissement dans les couches inférieures de l'huile provoque la transition de la gélatine à l'état de gel. On lave les granules formés de gel de gélatine contenant laJcaséine à l'eau pour les libérer de l'huile de vaseline. On effectue ce lavage sous agitation pendant 3 à 5 minutes à une température de 14 à 1 0 C. Ensuite on sépare les granules de l'eau et on les traite par une solution aqueuse de matières tannantes végétales que l'on prépare en faisant bouillir 15 à 20 kilogrammes de thé vert dans 300 litres d'eau pendant 1 heure et en refroidissant avant l'utilisation Jusqu'à une température de 4 à tOOC, On effectue le traitement des granules par ladite solution aqueuse en maintenant ces granules dans ladite solution à une température de 4 à 100C et en brassant pendant 25 à 30 minutes. il se forme en définitive à la surface des granules une enveloppe dense, légèrement jaunatre de produits de tannage du gel de gélatine par les matières tannantes végétales. Le tannage achevé, on lave les grains de caviar obtenus à l'eau afin de les libérer des matières tannantes végétales qui ne sont pas entrées en réaction. On effectue ce lavage à une température de 4à 1000 sous agitation pendant 3 à 5 minutes. On traite les grains de caviar lavés pendant 1 à 2 minutes par une solution aqueuse à 0,1% de chlorure de fer (III). On effectue le traitement à une température de 4 à 1000 sous agitation. Du fait de ce traitement, l'enveloppe en produits de tannage du gel de gélatine se colore en un noir grisâtre tirant sur le brun. Cette coloration intervient du fait de la formation de sels complexes de fer trivalent et de tannins végétaux. On sépare les grains de caviar revêtus d'une enveloppe colorée de la solution de chlorure de fer (III), on les lave à l'eau pendant 3 minutes à une température de 4 à 10 C et on les traite ensuite sous agitation par une solution aqueuse à 0,25% de pectine faiblement estérifiée ( taux d'estérificatior de 20 à 40%) à pH de 4,5 à 5,5. On effectue le traitement à 4 1000 pendant 10 à 15 minutes. Ensuite on lave les grains de caviar à l'eau pendant 1 à 5 minutes à une température de 4 à 10 C et on les traite ensuite par une solution aqueuse à 1% d'acétate de calcium à 4 - 10 C pendant 3 à 5 minutes.Du fait du lavage des grains de caviar par une solution laqueuse de pectine et d'acétate de calcium, il se forme sur les grains de caviar une enveloppe exté rieure de pectinate de calcium qui confère la ;.err ustabi. ,,é Ett ) grains de caviar. Après séparation de la solution d'acétate de calcium on lave les grains revêtus de deux enveloppes à l'eau à une température de 4 à 1000 pendant 3 à 5 minutes. On obtient en déinitive 115 kilogrammes de produit fini. Le caviar alimentaire glu artificiel ainsi obtenu contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de caviar gélatine alimentaire 60 caséine 130 matières tannantes végétales 2 à 3 pectinates de calcium et de fer trivalent 0,1 à 0,6 sels complexes de fer trivalent et de matières tannantes végétales 0,003 à 0,007 eau complément à 1 kilogramme Le produit conserve sa stabilité à la température de 400C pendant 1 heure et imite bien par sa couleur le caviar frais des esturgeons. EXEMPLE 26. On soumet un caviar alimentaire grenu artificiel obtenu suivant l'exemple 25 à un traitement culinaire qui consiste en ce qui suit. On soumet les grains de caviar revêtus de deux enveloppes à un lavage par une solution aqueuse à 3 - 7% de chlorure de sodium à une température de 4 à 100C pendant 3 à 5 minutes. Après traitement par une solution de chlorure de sodium on ajoute aux grains de produit sous agitation 0,2 à 0,5% en poids de glutaminate de sodium, 0,1 en poids d'acide ascorbique et 0,1% d'acide sorbique, 0,01 à 0,1 en poids d'inosinate de sodium, 2 à 7% en poids de poudre de lait, 4 à 10% en poids d'un mélange de 1 partie d'huile de maïs et de 1 partie d'huile de cotonnier, 5% en poids d'huile de foie de morue, 0,3à 1,5% en poids de jus de hareng, 1 à 2-,5% en poids d'hydrolysat de peptides de fèves de soJa.On obtient en définitive 132 à 146 kilogrammes de-produit fini. Le caviar alimentaire grenu artificiel préparé contient les constituants suivants, en grammes par lilogramme de produits gélatine alimentaire 48 à 53 caséine 100 à 105 matière tannantes végétales 2 à 4 pectinates de calcium et de fer trivalent 0,4 à 0,7 sels complexes de fer trivalent et de matières tannantes végétales 0,003 à 0,007 chlorure de sodium 40 jus de hareng 3 à 15 glutaminate de sodium 2 à 5 inosinate de sodium 0,1 à 1 huile de maîs 20 à 50 huile de cotonnier 20 à 50 huile de foie de morue 50 poudre de lait 20 à 70 hydrolysat de peptides de fèves de soJa 10 à 25 acide sorbique 1 acide ascorbique 1 eau complément à 1 kilogramme. Le produit conserve sa stabilité i la température de 400C pendant 1 heure et imite bien au point de vue coloration et saveur le caviar frais des esturgeons. EXEMPLE 27. On prépare un caviar artificiel imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à celle de l'exemple 25, à cette différence près qu'au lieu d'une solution aqueuse de pectine on utilise une solution aqueuse à 0,1 à 0,2% d'alginate de sodium à pH de 4 à 6. On obtient en définitive un caviar alimentaire grenu artificiel dont les grains comportent une seconde enveloppe extérieure formée d'alginates de calcium et de fer trivalent. EXEMPtS 28. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à l'exemple 25, à cette différence près qu'au lieu d'une solution aqueuse de pectine on emploie une solution aqueuse à 0,1% de gomme arabique à pH de 6 à 7, alors qu'au lieu d'une solution aqueuse de chlorure de fer trivalent on met en oeuvre une solution aqueuse de po de malate de fer trivalent. On obtient en définitive un caviar alimentaire grenu dont les grains comportent une seconde enveloppe extérieure formée par des sels calcique et ferrique de gomme arabique. EXEMPLE 29 On prépare 100 kilogrammes d'une solution aqueuse à 5% de gélatine contenant la caséine. A cet effet on dissout 14 kilogrammes de caséine à une température de 50 à 600C sous agitation pendant 2 heures dans une solution aqueuse 0,1N de soude caustique. On introduit dans la solution obtenue de caséine sous agitation 5 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme de solution aqueuse à 20 à 30cl. On brasse encore le mélange pendant 1 heure à une température de 50 à 60oC. On filtre la solution initiale obtenue à pH de 6,1 à 6,3 à travers un filtre de tissu et on l'introduit sous forme de gouttes dans de l'huile de cotonnier dont on porte la couche supérieure à 30 - 450C alors qu'on refroidit la couche inférieure jusqu'à 5 à 80C. Dans ces conditions les gouttes de solution initiale forment des sphères de 2 à 4 mm de diamètre, elles passent rapidement, sans coalescence, à travers la couche supérieure d'huile dont la viscosité est réduite par chauffage, et sont lentement immergées dans les couches inférieures refroidies de l'huile, où se forme le gel de gélatine contenant la caséine. On lave les granulés de gel de gélatine formés à l'eau pour les libérer de l'huile de cotonnier à une température de 4 à 100C sous agitation pendant 5 minus. Ensuite on traite les granules par une solution aqueuse de matières tannantes végétales que l'on prépare en faisant bouillir 15 à 20 kilogrammes de poussière de thé (résidu de la fabrication de thé vert, qui accompagne son déchiquetage, son pesage et son conditionnenent) dans 300 à 400 litres d'eau pendant 1 heure et qu'on refroidit avant l'utilisation jusqu'à une temparature de 4 à 80C. On effectue le traitement des granules par la solution précitée à une température de 4 à 80C et sous agitation pendant 15 à 25 minutes.Un tel traitement aboutit à la formation à la surface des granules d'une enveloppe dense, légèrement jaunâtre de produits de tannage du gel de gélatine par des matières tannantes végétales. Après le tannage on lave les grains de caviar artificiel à l'eau pour les libérer des matières tannantes non entrées en réaction à une température de 4 à 80C pendant 3 à 5 minutes. On traite les grains lavés pendant 3 à 5 minutes à une température de 4 à 100C sous agitation par une solution aqueuse à 0,1% de chlorure de fer trivalent contenant 0,5% de chlorure de calcium et à pH de 4 à 5. Du fait de ce traitement, l'enveloppe constituée par les produits de tannage du gel de gélatine se colore en noir grisâtre. Cette coloration est due à la formation de sels complexes de fer trivalent avec des matières tannantes végétales. On sépare les grains de caviar artificiel, revêtus d'une enveloppe colorée, de la solution des sels de fer et de calcium, on les lave à l'eau à une température de 4 à 100C pendant 3 minutes et on les traite par une solution aqueuse faiblement estérifiée de pectine (taux d'estérification 40%) à pH de 5,3 à 5,5. On applique ce traitement à une température de 4 à 15 C sous agitation pendant 15 minutes. A la suite de ce traitement il se forme sur les grains de caviar une enveloppe extérieure de pectinates de calcium et de fer trivalent qui confère la thermostabilité aux grains de caviar artificiel. On lave les grains de caviar artificiel revêtus de deux enveloppes avec une solution aqueuse à 4 - 6;4 de chlorure de sodium à une température de 4 à 150C pendant 5 minutes (salage du produit). Ensuite on ajoute aux grains 0,3 en poids de glutaminate de sodium, 0,1 en poids d'acide sorbique, et 0,1% en poids d'acide ascorbique, 2,8% en poids d'hydrolysat de peptides de fèves de soJa, 10% en poids d'huile de mais et 4% en poids de chair de hareng finement triturée dans l'huile de mais. On obtient en définitive 122 kilogrammes de produit fini. Le caviar alimentaire grenu artificiel ainsi préparé contient les constituants suivantes, en grammes par kilogramme de produit gélatine alimentaire 40 caséine 115 matières tannantes végétales 3 à 4 pectinates de calcium et de fer trivalent 0,3 à 0,8 sels complexes de fer trivalent et de matières tannantes végétales 0,001 à 0,005 chlorure de sodium 45 glutaminate de sodium 3 chair de hareng 4 huile de mads 100 hydrolysat des protides des fèves de soja 28 acide sorbique 1 acide ascorbique I eau complément à 1 kilogramme. Le produit fini imite par sa saveur et par son aspect extérieur le caviar frais des esturgeons. Les grains de caviar artificiel conservent leur stabilité à une température de 35 à 400C pendant t heure. EXEMPLE 30. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à celle de l'exemple 29, à cette différence près qu'au lieu d'une solution aqueuse de pectine on utilise une solution aqueuse à 0,1 à 0,2* d'alginate de sodium à pH de 5 à 6. On obtient en définitive un caviar alimentaire grenu artificiel dont les grains sont revêtus d'une seconde enveloppe extérieure formée par des alginates de calcium et de fer trivalent. EXEMPLE 31 On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à celle de l'exemple 29, à cette différence près qu'au lieu d'une solution aqueuse de pectine on emploie une solution aqueuse à 0,2 de gomme arabique à pH de 6 à 7. On obtient en définitive un caviar alimentaire grenu artificiel dont les grains ont une seconde enveloppe extérieure formée par le sel calcique et le sels ferrique de gomme arabique. EXEMPLE 32. On prépare un caviar alimentaire grenu imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à celle de l'exemple 29, à cette différence près qu'après le traitement des grains par une solution aqueuse contenant un mélange de chlorure de fer trivalent et de chlorure de calcium, au lieu de traiter les grains par une solution de peptine faiblement estérifiée on traite les grains par une solution aqueuse contenant un mélange de 0,?qu en poids d'alginate de sodium et 0,15% en poids de pectine faiblement estérifiée (taux d'estérification 4000). La durée de traitement est de 15 minutes, la température est de 4 à 15 C, le pH de la solution de 5,3 à 5,5. On obtient en définitive un caviar alimentaire grenu artificiel dont les grains ont une seconde enveloppe extérieure formée par les alginates et lea pectinates de calcium et de fer trivalent. EXEMPLE 33. On prépare 100 kilogrammes d'une solution aqueuse à 7% de gélatine alimentaire contenant la caséine alimentaire. A cet effet on dissout 17 kilogrammes de caséine à une température de 50 à 600C sous agitation pendant 1 à 2 heures dans une solution aqueuse 0,1N de soude caustique. On introduit dans la solution obtenue de caséine à une température de 50 à 600C sous agitation 7 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution aqueuse à 20 - 30%. On poursuit le brassage à la température indiquée pendant 1 heure. On introduit sous forme de gouttes la solution initiale obtenue, contenant la gélatine et la caséine, dans de l'huile de mars dont la couche inférieure est refroidie Jusqu'à 4 à 70C. Dans ces conditions, les gouttes de la solution initiale forment des sphères régulières de 2 à 4 millimètres de diamètre, et > du fait du refroidissement dans les couches inférieures de l'huile de mais, passent à l'état de gel. On sépare de l'huile les granules formés de gel de gélatine contenant la caséine et on les lave à l'eau à une température de 4 à 150C pendant 3 à 5 minutes. Ensuite on traite les granules par une solution aqueuse de matières tannantes végétale que l'on prépare en dissolvant dans l'eau un produit sec de matières tannantes végétales (tannides de thé). On effectue le traitement des granules par ladite solution à une température de 4 à 150C pendant 20 à 25 minutes. En définitive, après ce traitement, il se forme à la surface des granules une enveloppe dense, légèrement jaunâtre de produits de tannage du gel de gélatine par les matières tannantes végétales. Après le tannage on lave les grains de caviar obtenus à l'eau pour les libérer des matières tannantes non entrées en réaction à une température de 4 à 15 C pendant 3 à 5 minutes. Ensuite on traite les grains par une solution aqueuse à 0,2 0,3% de lactate de fer trivalent (pH de la solution : 4 à 5) contenant 0,2 à 1 d'acétate de calcium. On applique le traitement à une température de 4 à 150C pendant 2 à 5 minutes. En définitive le traitement aboutit à le coloration de l'enveloppe formée de produits de tannage du gel de gélatine en un noir grisâtre tirant sur le brun. On sépare les grains de caviar artificiel revêtus de l'enveloppe colorée de la solution de sels de fer et de calcium, on les lave à l'eau et on les traite par une solution aqueuse à 0,2% d'alginate de sodium à pH de 4 à 5. On effectue le traitement à une température de 4 à 150C pendant 10 minutes. Ledit traitement aboutit à la formation sur les grains de caviar artificiel d'une seconde enveloppe d'alginates de calcium et de fer trivalent stable à l'échauffement et conférant la thermostabilité aux grains de caviar. On soumet les grains de caviar artificiel obtenus à un traitel,lent culinaire et on ajoute à cet effet à ces grains 4,5o,0' en poids de chlorure de sodium, 0,2% en poids de glutaminate de sodium, 0,1;4 en poids d'acide sor'sique, 0,25G en poids d'acide ascorbique et 10fl; en poids d'huile de malus, dans laquelle on introduit au préalable 5C;: (calculé par rapport au poids de l'huile) de caviar d'esturreons dispersé pour conférer au produit une saveur et un arôme spécifiques. Onobtient en définitive 140 kilogrammesde produit fini. Le caviar alimentaire grenu artificiel préparé contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de caviar gélatine alimentaire 50 caséine 120 matières tannantes végétales 4 à 6 alginates de calcium et de fer 1 à 2 sels complexes de fer trivalent et de matières tannantes végétales 0,005 à 0,01 huile de mais 95 chlorure de sodium 45 glutaminate de sodium 2 caviar des esturgeons 5 acide sorbique acide ascorbique 1 eau compément à 1 kilogramme. Le produit imite par sa saveur, sa coloration et la forme de ses grains le caviar es esturgeons. Les grains sont stables à la température de 450C pendant 45 à 50 minutes. EXEMPLE 34. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel imitant caviar des esturgeons d'une façon analogue à celle de l'exemple, à cette différence que, après le traitement des granules par une solution de matières tannantes végétales, on les traite d'abord par une solution aqueuse de lactate de fer trivalent et ensuite par une solution aqueuse d'acétate de calcium. EXEMPLE 35. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à celle de l'exemple 33, à cette différence près qu'au lieu de solution aqueuse d'alginate de sodium on met en oeuvre une solution à 0,2 - 0,5% dqueuse de pectine faiblement estérifiée (taux d'estérification 50%) à pH de 4,5 à 5,5. EXEMPLE 36. On prépare 100 kilogrammes d'une solution aqueuse à 10% de gélatine alimentaire contenant de la caséine alimentaire et des huiles végétales comestiblds (l'huile de mais et l'huile de cotonnier). A cet effet, on prépare au préalable, comme décrit dans l'exemple 9, une émulsion stable à base de caséine et d'huiles végétales comestibles. On introduit dans ladite émulsion 10 kilogrammes de gélatine sous forme de solution à 20 - 30% dans l'eau. On filtre la solution aqueuse à 10% de gélatine alimentaire contenant la caséine et les huiles végétales comestibles, à une température de 50 à 600C à travers un filtre en tissu et on introduit à la même température sous forme de gouttes dans un mélange contenant 1 partie d'huile de mais et 1 partie d'huile de cotonnier. On refroidit la couche inférieure du mélange d'huiles Jusqu a une température de 4 à 70C. Dans ces conditions les gouttes de la solution initiale forment des sphères régulières de 2 à 4 mm de diamètre et, du fait du refroidissement dans les couches inférieures du mélange d'huiles passent à l'état de gel. On soumet au lavage à l'eau à une température de 4 à 150C sous agitation pendant 5 minutes les granules formés de gel de gélatine contenant la caséine et leé huiles végétales comestibles. Ensuite on traite les granules par une solution aqueuse de matières tannantes végétales que l'on prépare en faisant bouillir 20 à 30 kilogrammes de feuilles de théier grossières broyées dans 300 litres d'eau pendant 1 heure et qu'on refroidit avant l'usage jusqu'à 4 à 80C. On effectue la traitement des granules à une température de 4 à 150C sous agitation pendant 15 à 25 minutes. A la suite de ce traitement il se forme à la surface des granules une enveloppe dense, légèrement jaunâtre de produits de tannage du gel de gélatine par les matières tannantes végétales. Après le tannage on lave les grains de caviar artificiels obtenus à l'eau pour les libérer des matières tannantes végétales non entrées en réaction à une température de 4 à 80C sous agitation pendant 3 à 5 minutes. Ensuite on traite les grains par une solution aqueuse à 0 > i% d'alginate de sodium à pH de 4,5 à 5,5. On effectue le traitement à une température de 4 à 100C sous agitation pendant 15 minutes. Ensuite on lave les grains de caviar artificiel à l'eau pendant 3 minutes à une température de 4 à 10 C et on les traite par une solution aqueuse à 0,1% de chlorure de fer trivalent à une température de 4 à 100C et sous agitation pendant 3 à 5 minutes.Après le traitement par la solution de chlorure de fer trivalent l'enveloppe formée par les produits de tanntge du gel de gélatine se colore en noir grisâtre du fait de la formation de sels complexes de fer trivalent et des matières tannantes végétales. Simultanépent il se forme à la surface des grains une seconde enveloppe extérieure d'alginate de fer. Pour augmenter la résistance de la seconde enveloppe extérieure on traite les grains de caviar artificiel par une solution aqueuse à 0,1% d'acétate de calcium à pH de 4 à 5. On'effectue ce traitement à une température de 4 à 100C sous agitatio+endant 5 minutes. Après ledit traitement il sé forme l'alginate de calcium qui entre dans la composition de la seconde enveloppe extérieure. On lave les grains de caviar artificiel revêtus de deux enveloppes avec une solution aqueuse à 4 - 6% de chlorure de sodium à une température de 4 à 150C pendant 15 minutes (salage du produit). Ensuite on ajoute aux grains des substances gustatives et des arômes alimentaires, des antiseptiques et l'huile de mais comme décrit dans l'exemple 33. EXEMPLE 37. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à l'exemple 36 à cette différence près qu'après' le traitement par une solution aqueuse d'alginate de sodium et le lavage à l'eau, au lieu de traite grains successivement par des solutions aqueuses de chlorure de fer trivalent et d'acétate de calcium, on les traite par une solution aqueuse contenant O,1qs en poids de chlorure de fer trivalent, 0,07% en poids de chlorure de calcium et 0,030 en poids de chlorure d'aluminium et ayant un pH de 3,8 à 4,2. EXEMPLE 38 On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à celle de l exemple 29 à cette différence près que l'on effectue le traitement culinaire comme décrit dans l'exemple 17. EXEMPLE 39 On prépare un caviar grenu alimentaire artificiel à deux enveloppes imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogues à celle de l'exemple 35 à cette- différence près qu'au lieu de traiter les grains de caviar artificiel par une solution aqueuse d'acétate de calcium on les traite par une solution à 0,2- 1% d'alun alumo-potassique ou alumo-ammonique à pH de 3,8 à~4,2. On obtient en définitive un caviar alimentaire grenu artificiel dont les grainsompEtcnt une seconde enveloppe extérieure formée de pectines d'aluminium et de fer trivalent. EXEMPLE 40. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à celle de l'exemple 5 à cette différence près qu'après le traitement successif des grains de caviar artificiel par unesolu tiGrs aqueuse de chlorure de calcium et une solution aqueuse d'un mélange d'alginate de sodium et de pectine faiblement estérifiée on les soumet encore à un traitement complémentaire par une solution aqueuse à 0,1 - 0,2% de chlorure de fer trivalent à pH de 4 à 5. On effectue le traitement a une température de 4 à 150C sous agitation pendant 2 à 5 minutes. Il s'ensuit que l'enveloppe constituée par les produits de tannage du gel de gélatine se colore en noir grisatre. On soumet les grains de caviar artificiel préparé de la sorte à un traitement culinaire suivant l'exemple 17. Le produit par sa saveur, sa coloration et sa consistance imite le caviar frais des esturgeons. Les grains conservent leur stabilité à une température de 450C pendant 30 minutes. EXSWIPLE 41. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à celle de l'exemple 340 à cette différence près que le traitement des grains de caviar par une solution aqueuse de chlorure de fer trivalent (ferrique) précède l'opération de traitement des grains par une solution aqueused'un mélange d'alginate de sodium et d'une pectine faiblement estérifiée. La modification de la succession des opérations par comparaison avec l'exemple 40 ne modifie pas la qualité du produit fini EXEMPLE 42. On prépare un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes imitant le caviar des esturgeons d'une façon analogue à celle de lexemple 1 à cette différence près qu'après le traitement successif des grains de caviar par une solution aqueuse d'alginate de sodium et par une solution aqueuse d'acétate de calcium on les soumet à un traitement par une solution aqueuse de chlorure de fer trivalent à pH 4 à 5. On applique ce traitement à une température de 5 à -15 C et sous agitation pendant 2 à ' minutes. En définitive l'enveloppe de produits de tannage du gel de gélatine se colore en noir grisâtre . On soumet les grains de caviar artificiel obtenus de la sorte à un traitement culinaire suivant l'exemple 17. Le produit imite par sa couleur, sa saveur et sa consistance le caviar frais des esturgeons. Les'grains conservant leur stabilité à une température de 350C pendant 1 heure. EXEMPLE 43. On prépare 100 kilogrammes d'une solution aqueuse à 7 X; de gélatine alimentaire contenant de lbtaséine, de l'huile de mals et de l'huile de foie de morue et colorée on flOi grisâtre. A cet effet on prépare d'abord une émulsion stable colorée en noir grisâtre d'huile de maTs et d'huile de foie de morue dans une solution de caséine. la préparation de l'émulsion consiste en ce qui suit. On fait bouillir 5 kilogrammes de feuilles de théier grossier broyé dans 50 litres d'eau penSant 1 heure en obtenant 50 kilogrammes d'une solution de matières tannantes végétales. On refroidit ladite solution jusqu a la température ambiante et on y dissout 0,2 kilogramme de soude caustique et 0,12 kilogramme de chlorure de fer trivalent. On obtient en définitive une liqueur noir d'un pH 12. La couleur noire est due à la formation de sels complexes de fer trivalent avec les matières tannantes végétales. On dissout dans la solution alcaline colorée 7,5 kilogrammes de caséine alimentaire On conduit la dissolution à une température de 50 à 60 C sous aigitation pendant 2 heures w rès quoi on refroidit la solution à 13Cp de caséine colorée en noir à pH de 6,2 jusqu'à la température ambiante On ajoute à la solution de caséine 7,7 kilogrammes d'une solution aqueuse à 0,5 d'alginate de sodium. On prépare parallèlement une émulsion de 1 kilogramme d'une solution aqueuse à 1/o d'acétate de calcium mélangé à 6 kilogrammes d'huile de maTs et à 3 kilogrammes d'huile de foie de morue. On introduit l'émulsion obtenue sous forme d'un jet fin en régime d'émulsification dans la solution aqueuse noire de caséine et d'alginate de sodium. Au cours de l'émulsification il se forme à la surface des gouttes de la phase huile (mélange d'huile de maîs et d'huile de foie de mDrue) une couche protectrice de gel d'alginate de calcium, qui prévient la coalescence des grains et la démixtion (séparation) de l'émulsion. On ajoute à l'émulsion obtenue 7 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution aqueuse à 305G et on prépare le caviar artificiel comme décrit dans l'exemple 1. On obtient en définitive 125 kilogrammes d'un caviar alimentaire grenu artificiel à deux enveloppes qui conserve sa stabilité à une température de 350C pendant 1 heure. Dans les grains de ce caviar le gel hydraté de gélatine alimentaire contenant la caséine, l'huile de mais et l'huile de foie de morue est coloré en noir grisatre. Le contenu des grains de caviar ne se sépare pas lorsqu'on conserve le produit dans une armoire frigorifique à une température de 4 à 8 C pendant 15 jours. Le caviar artificiel ainsi préparé contient les constituants suivantsen grammes par kilogramme de caviar gélatine alimentaire 55 caséine 70 huile de maïs 50 matières tannantes végétales 3 à 5 alginate de calcium 1,5 * 2 sels complexes de fer trivalent et de matières tannantes végétales 0,001 001 à 0,005 eau complément à 1 kilogramme EXEMPLE 44. On prépare 100 kilogrammes d'un gel hydraté à 5% de gélatine coloré en noir grisâtre et contenant la caséine. A cet effet on fait bouillir 3,2 kilogrammes de thé vert dans 64 litres d'eau pendant 1,5 heures en obtenant 64 kilogrammes d'une solution de matières tannantes végétales. On refroidit ladite solution Jusqu'à la température ambiante et on y dissout 0,26 kilogrammes de soude caustique et 0,32 kilogrammes de lactate de fer trivalent. On obtient en définitive une solution noir grisâtre tirant sur le brun à pH de 12. La coloration noir grisâtre de la solution est due à la formation de sels complexes de fer trivalent et de matières tannantes végétales. On dissout dans la solution alcaline colorée obtenue 11 kilogrammes de caséine.On effectue cette dissolution à une température de 50 à 600C sous agitation pendant 2 heures après quoi on refroidit la solution de caséine obtenue à pH de 6,2 et colorée' en noir gris Jusqu'à la température ambiante. On ajoute à la solution de caséine préparée 5 kilogrammes de caséine alimentaire sous forme d'une solution aqueuse à 20% et on prépare ensuite les grains de caviar artificiel comme indiqué dans l'exemple 1. On rince les grains caviar artificiel revêtus de deux enveloppes par, une solution aqueuse à 5% de chlorure de sodium à une température de 4 à 100C et on agite pendant 3 à 5 minutes (salage du produit). Ensuite on ajoute aux grains sous agitation 0,2% en poids de glutaminate de sodium, 0,1% en poids d'acide sorbique et 0,1;% dn poids d'acide ascorbique 0,05% en poids d'inosinate de sodium, 3% en poids de poudre de lait 4% en poids d'huile de mais, 1% en poids d'huile de foie de morue, 1,5 % de Jus de hareng et 2% en poids d'hydrolysat des protides des fèves de soJa. On obtient en définitive 110 à 125 kilogrammes de produit fini. Le caviar alimentaire grenu artificiel ainsi préparé contient les constituants suivants en grammes par kilogramme de produit. gélatine alimentaire 40 à 45 caséine 90 à 100 matière tannantes végétales 4 à 5 alginate de calcium 1 à 1,5 sels complexes de fer trivalent et de ratières tan S tes végétales 0,005 à 0,01 chlorure de sodium 40 jus de hareng 15 glutaminate de sodium 2 inosinate de sodium 0,5 huile de mais 40 huile de cotonnier 40 huile de foie de morue 10 poudre de lait 30 hydrolysat des protides des fèves de soja 20 acide sorbique i acide ascorbique eau complément à 1 kilogramme. le produit fini imite par sa saveur le caviar grenu frais des esturgeons. Dans les grains du prcduit le gel hydraté de gélatine alimentaire contenant la caséine est coloré en noir grisâtre. EXEMPLE 45 On prépare la solution aqueuse initiale de gélatine alimentaire contenant la caséine et colorée en noir grisâtre comme décrit dans ltexemple 44. On filtre la solution obtenue à travers un filtre en tissu et on l'introduit à une température de 600C sous forme de gouttes dans le mélange de 1 partie d'huile de mais et d'une partie d'huile de cotonnier.On porte la couche supérieure du mélange d'huiles à 4O0C et on refroidit la couche inférieure jusqu'à 3 - 100C. Dans ces conditions les gouttes de solution ini- tiale forment des sphères régulières de 2 à 4 mm de diamètre, traversent rapidement sans donner lieu à la coalescence la couche supérieure du mélange d'huiles dont la viscosité a été réduite par chauffage et plongent lentement dans les couches inférieures du mélange d'huiles où se forme le gel de gélatine contenant la caséine. On rince à l'eau à une température de 4 à 1000 pendant 5 minutes les granules de gel de gélatine colorés en noir grisâtre. Ensuite on traite ces granules par une solution aqueuse de matières tannantes végétales que l'on prépare en faisant bouillir 15 à 20 kilogrammes de thé vert dans 300 litres d'eau pendant 1,5 heure et qu'avant l'usage on refroidit jusqu'à 4 à 80C. On effectue le traitement des granules par ladite solution aqueuse à une température de 4 à 80C sous agitation pendant 20 à 25 minutes. A la suite dudit traitement il se forme à la surface des granules une enveloppe dense légèrement jaunâtre de produits de tannage du gel de gélatine par les matières tannantes végétales. Le tannage terminé, on rince les grains de caviar obtenus à l'eau à une température de 4 à 10 C pendant J à 5 minutes afin de les débarrasser des matières tannantes végétales non entrées en réaction. Ensuite on traite les grains par une solution aqueuse à 0,2 de lactate de fer trivalent à une température de r4 à 10 C et sous agitation pendant 3 à 5 minutes. Du fait de la formation de sels complexes de fer trivalent et de matières tannantes végétales sorbes à la surface des grains l'enveloppe constituée par les produits de tannage du gel de gélatine se colore en noir grisâtre. On rince ensuite les grains de caviar à l'eau à une température de 4 à 10 C pendant 3 minutes et on les traite par une solution aqueuse à 1% d'acétate de calcium à pH de 4 à 5, à une température de 4 à 100C et sous agitation pendant 5 minutes. Ensuite on rince à nouveau les grains à l'eau à une température de 4 à 100C et on les traite par une solution aqueuse à 0,1% d'alginate de sodium à pH de 4,5 à 5,5, à une température de 4 à îOoC et sous agitation pendant 15 minutes.Après ce traitement, il se forme à la surface des grains une seconde enveloppe thermostable en alginates de calcium et de fer trivalent. On rince les grains de caviar revêtus de deux enveloppes à l'eau à une température de 4 à 1000 pendant83 minutes. Le produit fini qu'est le caviar grenu artificiel est coloré en noir grisâtre aussi bien en surface qu a l'intérieur dee grains. Les grains de produit conservent leur stabilité à une température de 400C pendant 45 minutes. EXEMPLE 46. On prépare caviar alimentaire grenu artificiel d'une manière analogue à celle de l'exemple 45 sauf que, après le traitement des grains de caviar artificiel par une solution aqueuse d'alginate de sodium, on les traite par une solution aqueuse à 4 - 6% de chlorure de sodium à une température de 4 à 1500 pendant 15 minutes (salage du produit). Ensuite on ajoute aux grains 0,2% en poids de glutaminate de sodium, 0,1% en poids d'acide ascorbique, 0,1% en poids d'acide sorbique, 10 en poids d'huile de maSs dans laquelle on a introduit au préalable 0,5ç0 en poids de caviar frais des esturgeons afin de conférer au produit une saveur et un arôme particulier au caviar naturel. Le produit fini par sa saveur et par son aspect extérieur imite le caviar frais des esturgeons. Les grains sont colorés en noir grisâtre aussi bien à la surface qu'intérieurement. Ces grains conservent leur stabilité à une température de 450C pendant 40 minutes. EXEMPLE 47. On prépare 100 kilogrammes d'une solution aqueuse à 7;Q de gélatine alimentaire contenant de la caséine, l'huile de mais et l'huile de foie de morue et colorée en noir grisâtre. On effectue la préparation de ladite solution comme décrit dans l'exemple 43. On réalise toutes les opérations subséquentes de préparation du produit alimentaire grenu d'une façon analogue à celle qui a été décrite dans l'exemple 45 On maintient les grains de caviar artificiel revêtus de deux enveloppes pendant 5 à 10 minutes à une température de 8 à 720C dans une solution aqueuse a 4,5% de chlorure de sodium pour le salage du produit.On ajoute ensuite aux grains 0,3% en poids de glutaminate de sodium, 0,15% 15% en poids d'acide sorbique et 0,15% en poids d'acide ascorbiques 1% en poids d'huile de mars, 0,004 5S en poids d'inosinate de sodium, 0,003% en poids de maltol, 0,003% en poids de L-triptophane et 0s006% en poids d'une solution alcoolique d'arômes alimentaires de composition suivante, % en poids triméthylamine 4,9 triéthylamine 9,5 pyridine 1,9 pipéridine 4,8 n- propylamine 4,8 undécanone2 1,9 diethylacétal d'aldéhyde n-valérique 4,8 alcool éthylique 67,4. Le produit fini imite par sa saveur, par son arôme et par son aspect extérieur le caviar frais des esturgeons. Ses grains sont colorés en noir grisâtre aussi bien en surface qu'en volume. Ces grains conservent leur stabilité à une température de 400C pendant 45 minutes. Le contenu des grains ne se démixte pas (ne se sépare pas) lorsque le produit est conservé à une température de 4 à 80C pendant deux semaines. EXEMPLE 48 On prépare 100 kilogrammes d'une solution aqueuse à 8% de gélatine alimentaire contenant la caséine alimentaire et coloré! en rouge orangé. A cet effet on dissout 15 kilogrammes de caséine dans une solution 0,1N de soude caustique à une température de 50 à 600C et on agite pendant 1,5 à 2 heures. On ajoute à la solution de caséine obtenue 15 grammes d'un annatocolorant alim,entaire qu'est la bixine (producteur: Société Hoffman-La-Rochìe, Rance) sous forme d'une suspension dans une solution aqueuse 0,1N de soude caustique. On agite soigneusement le mélange préparé et on ajoute 8 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution aqueuse à 20 à 3074. On poursuit l'agitation pendant encore 0s5 à 1 heure à une température de 50 à 60 C. On introduit la solution obtenue sous forme de gouttes dans l'huile de mais en maintenant la température de l'huile dans la partie inférieure devon volume au-dessous de la température de gélification, des gouttes de la solution et notamment égale à 4 - 70C. Dans ces conditions les gouttes de la solution initiale forment des sphères régulières de 2 à 4 mm de diamètre. Leur refroidissemen#ans les couches inférieures de l'huile de mals provoque le passage de la gélatine à l'état de gel. Les granules de gel de gélatine formés et colorés en rouge orangé, contenant la caséine et l'annatocolorant alimentaire sont libérésd'huile de maSs par lavage à j' eau. On effectue ce lavage à une temporature de 4 à 1500 et sous agitation des granules pendant 3 à 5 minutes.Ensuite on sépare les granules de l'eau et on les traite par une solution aqueuse de matières tannantes végétales que l'on prépare en faisant bouillir 15 à 20 kilogrammes de poussières de thé (résidu qui se forme dans la production du thé au cours de son déchiquetage son pesage et mise sous emballages -conditionnement) dans 300 à 400 litres d'eau pendant 1 heure et qu'on refroidit avant usage jusqu'à 4 80C. On effectue le traitement des granules par la solution indiquée des matières tannantes végétales à une température de 4 à 80C et sous agitation pendant 15 à 25 minutes. Il se forme en définitive à la surface des granules une enveloppe dense, légèrement åaunStre de produits de tannage du gel de gélatine par les matières tannantes v ,étales. A la fin du tannage on rince les grains de caviar artificiel obtenu à l'eau pour les débarrasser des matières tannantes végétales non entrées, en réaction à une température de 7 à 150C pendant 5 à 7 minutes. On traite les grains lavés par une solution aqueuse à 0,1% d'alginate de sodium (ou par une solution aqueuse à 0,2% de pectine de betterave faiblement estérifiée) à pH de 4 à 6, à une température de 4 à 150C pendant 15 minutes. Ensuite on sépare les grains de la solution d'alginate de sodium et pendant 2 à 5 minutes on les traite à une température de 4 à 150C par une solution aqueuse à 0,3 - 0,8% d'acétate de calcium à pH de 4 à 5.Du fait du traitement des grains de caviar artificiel par une solution aqueuse d'un polysaccharide acide tel que l'alginate de sodium et par l'acétate de calcium il se forme sur les grains une seconde enveloppe extérieure d'alginate de calcium qui confère la thermostabilité aux grains de caviar artificiel. Ensuite on rince les grains de caviar artificiel à l'eau à une température de 4 à 150C pendant z à 3 minutes. On obtient en définitive 115 kilogrammes de produit fini. Le caviar alimentaire grenu artificiel obtenu contient les constituants suivants en grammes par kilogramme de caviar gélatine alimentaire 70 caséine 130 matières tannantes végétales 4 à 5 alginate de calcium 0,5 à 1 annatocolorant 0,14 eau complément à 1 kilogramme. Le produit fini imite par sa coloration et par la forme de ses grains les oeufs frais des salmonidés. Les grains conservent leur stabilité à une température de 350C pendant í heure. EXEMPLE 49 On soumet le caviar alimentaire grenu artificiel préparé suivant l'exemple 48 à un traitement culinaire. A cet effet on ajoute aux grains 4 à 5% en poids de chlorure de sodium, 0,2% en poids de glutaminate de sodium, 0,15 ZS en poids d'acide sorbique, 0,15 en poids d'acide ascorbique, 10% en poids d'huile de maïs dans laquelle on introduit au préalable 1 à 2% en poids d'oeufs dispersés des salmondisés pour conférer au produit une saveur et un arôme particuliers. On obtient en définitive 130 à 132 kilogrammes de produit fini. Le caviar alimentaire grenu artificiel ainsi préparé contient les constituants suivants en grammes par kilogramme de caviar gélatine alimentaire 61 à 62 caséine 115 tannins végétaux 4 å 5 alginate de calcium 0,5 à 1 annatocolorant 0,12 12 chlorure de sodium 40 à 50 glutaminate de sodium 2 oeufs des salmonidés 10 à 20 huile de mais 1QO acide sorbique 1,5 acide ascorbique 1,5 eau complément à 1 kilogramme. Le produit fini imite par sa saveur sa coloration et son arôme les oeufs des salminidés. Les grains du produit conservent leur stabilité à une tezpérature de 350C pendant 1 heure. EXEMPLE 50 On prépare 100 kilogrammes d'une solution aqueuse à 4% de gélatine alimentaire contenant la caséine et colorée en rouge orangé. A cet effet on dissout 15 kilogrammes de caséine dans une solution 0,1N aqueuse de soude caustique à une température de 50 à 60 C sous agitation pendant 1,5 à 2 heures. On ajoute à la solution obtenue de caséine 3 grammes d'annatocolorant tel que la bixine (producteur: Société Hoffman-La-Roche, France) sous forme d'une solution à 0205* dans l'huile de malus On agite soigneusement le mélange obtenu et on ajoute 5 kilogrammes de gélatine alimentaire sous forme d'une solution aqueuse à 20 - 30fui. On poursuit l'agitation pendant encore 15 minutes à une température de 50 à 600C. Ensuite on prépare le caviar artificiel imitant les oeufs de salmonidés comme décrit dans l'exemple 48. On obtient en définitive 100 kilogrammes de produit fini. EXEMPLE 51. On prépare un caviar alimentaire grenu à deux enveloppes imitant par sa couleur et par la forme des grains les oeufs des salmonidés, d'une façon analogue à celle de l'exemple 48 à cette différence près qu'au lieu de ,15 grammes d'annetocolorant alimentaire on utilise 22,5 grammes d'un oenocolorant alimentaire On obtient en définitive 113 kilogrammes de produit fini. EXEMPLE 52. On soumet le caviar alimentaire grenu artificiel préparé suivant l'exemple 51, afin de lui conférer les caractéristiques organoleptiques imitant les propriétés des oeufs des salmonidés ainsi que pour le protéger contre l'ensemencement par les microbes, à un traitement culinaire qui consiste en ce qui suit. On maintient les grains de caviar revêtus de deux enveloppes pendant 5 minutes à une température de 5 à 10 C dans une solution aqueuse à 5% de chlorure de sodium afin de saler ce produit; Ensuite on ajoute aux grains 0,2g en poids de glutaminate de sodium, 0,159 en poids d'acide sorbique et 0,15 en poids d'acide ascorbique, 10% en poids d'huile de mais dans laquelle on a eu le soin d'introduire au préalable 1 à 2% en poids d'oeufs dispersés de salmonidés pour conférer au produit une saveur et un arôme particuliers. Le produit fini, par sa coloration, sa saveur et son arôme, imite les oeufs des salmonidés. Les grains du produit conservent leur stabilité à la température de 450C pendant 4C minutes. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux modes de rdalisation décrits qui n'ont été donnés qu'à titre 'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées suivant son esprit et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui suivent. REVEIIDICATIONS 1. Caviar alimentaire grenu artificiel dont les grains sont formés par un gel hydraté de gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires et renferme dans une enveloppe de produits de tannage dudit gel par des matières tannantes végétales, les grains dudit caviar contenant aussi des sels de calcium et/ou d'aluminium de polysaccharides acides, caractérisé en ce que lesdits sels sont con enus dans une seconde enveloppe, ou enveloppe extérieure, desdits grains, formée par lesdits sels. 2. Caviar alimentaire grenu artificiel suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient à titre de sels de polysaccharides acides des sels d'alginates hydrosolubles ou de pectines faiblement estérifiées dont le taux d'estérification ne dépasse pas 5. 3. Caviar alimentaire grenu artificiel suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient les constituants suivants, en grammes par kilogramme de caviar gélatine alimentaire 40 à 80 protides alimentaires 35 à 140 matières tannantes végétales 2 à 6 sels de calcium et/ou d'aluminium de polysaccharides acides 0,5 à 2 eau complément à 1 kilogramme 4. Caviar alimentaire grenu artificiel suivant l'une des revendications de 1 à 3, caractérisé en ce que le gel hydraté de gélatine alimentaire contient égalent des lipides à raison de 3 à 70 grammes par kilogramme de caviar artificiel. 5. Caviar alimentaire grenu artificiel suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le gel hydraté de gélatine alimentaire contient également des glucides à raison de 3 à 40 grammes par kilogramme de caviar. 6. Caviar alimentaire grenu artificiel suivant l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le gel hydraté de gélatine alimentaire contient également des'vitamines à raison de 0,001 à 0,02 gramme par kilogramme de caviar; 7. Caviar artificiel grenu alimentaire suivant l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le gel hydraté de gélatine alimentaire contient également des sels complexes de fer trivalent et de matières tannantes végétales à raison de 0,001 à 0,01 gramme par kilogramme de caviar. 8. Caviar alimentaire grenu artificiel suivant l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que son enveloppe intérieure de produits de tannage du gel de gélatine contient des ses complexes de fer trivalent et de matières tannantes végétales à raison de 0,001 à 0,01 gramme par kilogramme de caviar, tandis que son enveloppe extérieure de sels de calcium et/ou d'aluminium de polysaccharides acides contient aussi des sels de fer trivalent de polysaccarides acides, la proportion desdits sels de polysaccharides acides étant de 0,1 à 2 grammes par kilogramme de caviar. 9. Caviar alimentaire grenu artificiel suivant l'une des revendications 1à 6, caractérisé en ce que le gel hydraté de gélatine alimentaire et l'enveloppe intéri eure de produits de tannage du gel de gélatine contiennent des sels complexes de fer trivalent et de matières tannantes végétales à raison de 0,001 à 0,01 gramme par kilogramme de caviar, alors que l'enveloppe extérieure de sels ae calcium et/ou d'aluminium de polysaceharides acides contient aussi des sels de fer trivalent de polysaccharides acides, la proportion desdits sels de polysaccharides acides étant de 0,1 à 2 grammes par kilogramme de caviar. 10. Caviar alimentaire grenu artificiel suivant l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le gel hydraté de gélatine alimentaire contient également des colorants alimentaires, tels que des oenocolorants ou des annatocolorants à raison de 0,03 à 0,2 gramme par kilogramme de caviar. 11. Caviar alimentaire grenu artificiel suivant l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que la masse de grains de caviar contient aussi de l'huile végétale, du chlorure de sodium, des substances aromatiques alimentaires et des substances gustatives alimentaires dans les proportions suivantes, en gramme par kilogramme de caviar huile végétale 10 à 100 chlorure de sodium 30 à 50 substances aromatiques et substances gustatives alimentaires 3 à 30 12. Caviar artificiel alimentaire grenu suivant la revendication 11, caractérisé en ce que la masse des grains de caviar contient aussi des lipides et/ou des protides alimentaires à raison de 20 à 120 grammes par kilogramme de caviar. 13. Caviar alimentaire grenu artificiel suivant l'une des revendications 11 et 12, caractérisé en ce que la masse des grains de caviar contient aussi au moins une substance chosie parmi les acides aminés irremplaçables, les vitamines,les antiseptiques à raison de 3 à 30 grammes par kilogramme de caviar. 14. Procédé de préparation d'un caviar aliL;entaire grenu artificiel suivant la revendication 1, consistant à té parer une solution aqueuse à 4 à 10dz de gélatine alimentaire contenant des protides alimentaires, à introduire ensuite ladite solution sous forme de gouttes dans une huile comestible dont la température au moins dans la partie inférieure de son volume, est maintenue au-dessous de la température de gélification des gouttes de la solution, à laver à l'eau les granules de gel de gélatine formés, contenant les protides alimentaires, en vue de les libérer de l'huile alimentaire, à traiter les granules par des solutions aqueuses de matières tannantes végétales, à laver à l'eau les grains de caviar obtenus en vue de les libérer desdites matières tannantes non entrées en réaction, caractérisé en ce que, après le lavage des grains de caviar en vue de les libérer des matières tannantes vegétales, on les traite par des solutions aqueuses de polysaccharides acides en soumettant lesdits polysaccharides acides à l'action de sels de calcium et/ou d'aluminium d'acides alimentaires. 15. Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce qu'à titre de polysaccharides acides on utilise des alginates ou des pectines faiblement estérifiées hydrosolubles à taux d'estérification ne dépassant pas 50%, sous forme de solutions aqueuses d'une concentration de 0,1 à 0,5 et à pH de 3 à 7. 16. Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce que l'on prépare une solution aqueuse à 4 à 10 de gélatine alimentaire contenant, outre les protides alimentaires, au moins une sustance choisie parmi les lipides, les gucides, les vitamines. 17. Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce que après le lavage des graine dé caviar en vue de les libérer des matières tannantes végétales on les traite d'abord par des solutions aqueuses de polysaccharides acides et ensuite par des solutions aqueuses de sels de calcium et/ou d'aluminium d'acides alimentaires. 18. Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce que, après avoir lavé les grains de caviar pour les libérer des matières tannantes végétales, on les traite d'abord par des solutions aqueuses de sels de calcium et/ou d'aluminium d'acides alimentaires et ensuite par des solutions aqueuses de polysaccharides acides. 19. Procédé suivant l'une des revendications 14 à 16 caractérisé en ce que l'on prépare une solution aqueuse à 4 à 10% de gélatine alimentaire contenant aussi des colorants alimentaires tels que des sels de fer trivalent d'acides alimentaires et des tannins végétaux. 20. Procédé suivant l'une des revendications 14 à 16, caractérisé en ce que l'on prépare une solution aqueuse à 4 à 10% de gélatine alimentaire contenant aussi des colorants alimentaires tels que des oenocolorants ou des annatocolorants. 21. Procédé suivant l'une des revendications 14 à 19, caractérisé en ce que l'on traite les grains de caviar obtenus par des solutions aqueuses de colorants alimentaires constitués de sels de fer trivalent d'acides alimentaires. 22. Procédé suivant la revendication 21, caractérisé en ce que l'on traite les grains par des solutions aqueuses de sels de fer trivalent d'acides alimentaires mélangées avec des solutions aqueuses de sels de calcium et/ou d'aluminium d'acides alimentaires 23. Procédé suivant la revendication 21, caractérisé en ce que les grains de caviar sont traités par des solutions aqueuses de sels de fer trivalent d'acides alimentaires immédiatement après avoir été traités par des solutions aqueuses de polysaccharides acides, après quoi on effectue le traitement des grains par des solutions aqueuses de sels de calcium et/cu d'aluminium d'acides alimentaires. 24. Procédé suivant la revendication 21, caractérisé en ce que les grains de caviar sont traités par des solutions aqueuses de sels de fer trivalent d'acides alimentaires immédiatement après avoir été soumis à un lavage destiné à les libérer des tannins végétaux, après quoi on effectue successivement le traitement des grains par des solutions de polysaccharides acides et des solutions aqueuses de sels de calcium et/ou d'aluminium d'acides alimentaires. 25. Procédé suivant l'une des revendications 14 à 24, caractérisé en ce que l'on soumet les grains de caviar obtenus à un traitement culinaire consistant à saler lesdits grains avec du chlorure de sodium et à ajouter à ces grains de l'huile végétale, des substances aromatiques alimentaires et des substances gustatives alimentaires. 26. Procédé suivant la revendication 25, caractérisé en ce que, au stade du traitement culinaire des grains de caviar on ajoute à ceux-ci ai moins une substance choisie parmi les lipides, les protides alimentaires, les acides aminés iimplaçables, les vitamines et les antiseptiques.