Brevet FR2298277A1 — publié le 19760820

L'invention concerne un procédé et un dispositif de glaçage ou de nappage des patisseries, en particulier des gâteaux, avec une pâte fluide durcissant rapidement, sucre glace par exemple, ou pate de chocolat. On connatt différents procédés et dispositifs utilisés dans ce but. Parmi ces dispositifs, il en est qui projettent la pâte fluide sur des gâteaux à glacer ou à napper, qui sont amenés en continu par un dispositif de transport. Sur certains autres, la pâte fluide sort par les fentes d'un ajutage en direction des gâteaux amenés. Alors que les dispositifs de nappage traitent des pâtes proches de leur point de durcissement, on utilisait jusqu'à présent avec les dispositifs proJeteurs principalement des fondants gras se maintenant facilement à l'état fluide. On connatt un procédé et un dispositif de glaçage de gâteaux utilisant le sucre glace.Les gateaux sont soumis à une proJection de vapeur ou à une pulvérisation d'eau, saupoudrés de sucre, puis à nouveau traités à la vapeur ou à l'eau pulvérisée, ce qui occasionne la dissolution du sucre. Le glaçage durci, la couche obtenue doit présenter une épaisseur uniforme. L'expérience a montré que ces procédés et dispositifs n'étaient pas adaptés aux conditions du travail moderne du fait des nombreuses interventions manuelles exigées et aussi du fait de la qualité médiocre des produits obtenus. Les dispositifs projeteurs connus ne traitent aucune pate à durcissement rapide comme les pâtes au chocolat ou les sucres glaces par exemple. Ils occasionnent une perte importante des pates traitées ou rendent nécessaire le retour renouvelé des pâtes au réservoir de préparation. Avec les ajutages à fentes de projection, le problème du dosage correct n'est pas résolu et le processus de production est négativement influencé. Avec les dispositifs projeteurs comme avec les ajutages à fentes, la ptte continue souvent à stécouler goutte à goutte, provoquant des défauts dans la présentation des gateaux et rendant nécessaire l'exécution à des intervalles très courts du nettoyage de l'installation ainsi que des dispositifs d'alimentation et de transport.Le but de l'invention est d'agir contre ces inconvénients, de les éliminer et de créer un procédé et un dispositif répondant aux critères résultant de ces inconvénients, procédé et dispositif réduisant notamment l'intervention du travail humain aux seules tâches de surveillance. L'invention se propose de créer et de développer un procédé et un dispositif pouvant s'adapter facilement à une large gamme de gâteaux, permettant la projection des pâtes fluides comme des potes de consistance visqueuse, rendant possible l'étalement de ces putes par points ou en couche continue sur les gâteaux et permettant enfin une large automatisation de la production. L'invention résoud ce problème en adaptant à un système de transport assurant la liaison entre différentes machines d'une chaine de production pâtissière un dispositif appliquant les pâtes fluides ou visqueuses, par glaçage ou nappage, sur les gateaux qui sont amenés en progression séquentielle, de façon connue, par le système de transport précité, sous un bloc comportant des buses de distribution. La position en hauteur de ce bloc de distribution est réglable à volonté sur une glissière. Les buses de distribution sont, en raison de Ieur position particulièrement excentrée, montées sur rotule et orientables l'une par rapport à l'autre pour s'adapter facilement aux surfaces de gâteaux à traiter. Ces buses de distribution sont raccordées par des tuyauteries souples à la tuyauterie d'air comprimé, par l'intermédiaire de perçages et d'évidements pratiqués dans le bloc précité. La commande des soupapes, ainsi que celle du dispositif de dosage et de pressurisation, s'opère de la façon suivante : lorsque la communication entre les soupapes et les buses de distribution est interrompue, a lieu le remplissage du dispositif de dosage avec de la pâte prélevée dans le réservoir d'alimentation et de malaxage, réservoir de préférence chauf-é et à double paroi.Dans le meme temps, le système de transport amine le gateau à glacer ou à napper à la position requise, audessous des buses de distribution, après quoi les écrans se rabattent. Ce mouvement des écrans une fois achevé, la pâte et en.mEme temps, le cas échéant, de l'air comprimé spécialement conditionné, sont amenés aux buses de distribution d'où la pâte sort avec la densité et dans la forme qui sont prévues au programme de travail sélectionllé. Le mélange intime de la pâte et de l'air comprimé est obtenu par l'arrivée sous pression de la pâte et le profil intérieur particulier donné aux buses de distribution ; pour la sortie de l'air comprimé, on a choisi en effet une lumière annulaire entourant la pâte, lumière dont on peut régler la largeur en positionnant en hauteur de façon appropriée le tube d'alimentation logé dans la buse, ceci en fonction de la consistance de la pâte traitée. La commande de l'air comprimé amené aux-buses s'opère de telle sorte que cet air comprimé et la pâte à projeter sortent simultanément, la sortie de la pâte se terminant toutefois avant celle de l'air comprimé, afin qu'un certain volume d'air résiduel soit disponible pour, d'une part empêcher la pâte de tomber goutte à goutte à la fin du processus et, d'autre part d'assurer le nettoyage des écrans. Dans ce qui suit, l'invention est expliquée plus en détail à l'aide d'un exemple d'éxécution illustré par les figures suivantes - Fig. 1 : Vue latérale en coupe partielle du dispositif - Fig. 2 : Vue frontale en coupe partielle du dispositif - Fig. 3 : Coupe partielle du bloc et des buses de distribution. Installés sur le dispositif de transport 2, les moules à pâtisserie 1 sont soumis à une avance pas à pas qui les amène sous les buses de distribution 3 montées dans le bloc 5. Ce bloc 5 est réuni par le raccord 16 au cylindre de guidage 17 coulissant dans la glissière 6 et portant à son extrémité supérieure un raccord auquel s'adapte la tuyauterie d'air comprimé 10. La glissière 6 et le cylindre de guidage 17 rendent possible le positionnement du bloc 5 au dessus et à la verticale du moule à pâtisserie 1. Les tubes d'alimentation 15 sont raccordés par les flexibles 8 au dispositif de dosage et de pressurisation 9 dont les pistons 21 sont manoeuvrés par le vérin de type classique 18, le levier 19 et la tige 20, le même dispositif manoeuvrant aussi et en synchronisation les soupapes 12. Si le programme choisi prévoit le nappage, sur toute sa surface, du gâteau occupant le moule 1, la pate sélectionnée est prélevée dans le réservoir d'alimentation et de malaxage 13 par les pistons, par l'intermédiaire des soupapes 12. Dans le même temps, les écrans 4 sont rabattus. Le cycle opératoire est déclenché par l'arrivée d'un moule 1 sur le dispositif de transport 2, ce moule venant alors se positionner sous le bloc 5. Sous l'action des pistons 21, la pâte prélevée, transitant par les soupapes 12 et les flexibles 8, gagne les tubes d'alimentation 15 des buses de distribution 3. Dans le même temps où s'opère l'amenage de la pute, de 1'air comprimé spécialement conditionné est amené, pr la tuyauterie 10, le cylindre de guidage 17 et les perçages ou évidements 71 du bloc 5, aux buses de distribution 3.Un mélange intime de la pâte et de l'air comprimé est obtenu en adaptant l'ouverture de la lumière 14 à la consistance de la pâte par réglage de la position axiale verticale des tubes d'alimentation 15. Pour obtenir au glaçage une couche d'épaisseur uniforme, et bien étalée sur toute la surface du gâteau, on procède au réglage de l'écart vertical séparant le gâteau et la lumière 14 au moyen de la glissière 6 et l'on utilise les possibilités offertes par le montage à rotule des buses de distribution dans le bloc 5. L'opération de nappage se termine par l'expulsion au travers de la lumière 14 de l'air comprimé résiduel, avec simultanément le lavage de cette lumière et de la partie inférieure des écrans 4. Ceux-ci sont alors relevés et ce mouvement de relevage déclenche un pas nouveau dans la progression du dispositif de transport 2. Si l'étalement du produit sur le gateau ne doit se faire que par points, le prélèvement sous pression s'effectuera comme il vient d'être décrit mais la quantité d'air comprimé utilisé sera réduite. Le réservoir d'alimentation et de malaxage 13 et les flexibles 8 sont réchauffés pour empêcher la pâte ou le produit utilisé de prendre une consistance trop forte. REVENDICATIONS 1. Procédé de glaçage ou de nappage des patisseries, caractérisé par le fait que les gâteaux, placés de préférence dans des moules à pâtisserie, par exemple des assiettes, sont amenés par un système de transport à progression séquentielle sous des buses de distribution montées dans un bloc, des écrans sont rabattus, la pâte nécessaire au glaçage ou au nappage des gteaux est amenée sous pression aux buses de distribution par le dispositif de dosage et de pressurisation et projetée au moyen d'air comprimé spécialement conditionné, la comnande du dispositif étant conçue de telle sorte que pour éviter que la pâte, en fin de processus, ne continue à tomber goutte à goutte, cette pâte cesse d'être projetée avant que ne soit interrompu le flux d'air comprimé, la sortie de l'air comprimé résiduel s'effectuant par ailleurs en même temps que le retour des écrans à position haute. 2. Dispositif de mise en application du procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le bloc dans lequel sont montées les buses de distribution présente une arrivée centrale d'air comprimé et peut se positionner cependant que les buses de distribution présentent une lumière annulaire dont la largeur est réglable à volonté par déplacement vertical du tube d'alimentation logé dans ces buses. 3. Dispositif selon la revendication 2, caractérisé par le fait que les buses de distribution, de position excentrée, sont montées sur rotule dans le bloc.