Brevet FR2293154A1 — publié le 19760702

La présente invention concernqhn procédé et un appareil de cuisson et de stérilisation ou simplement de stérilisation de produits alimentaires. Le procédé de l'invention assure la corsorvation des produits traités pendant une longue période et permet de les transporter et de les vendre à la température ambiante. Il a pour effet de détruire les bactéries présentes dans le produit à traiter et dans son emballage étanche. Cet emballage rempli eut fermé hermétiquement, qui est par exemple une bouteille, une boëte, un sachet, etc., est immergé dans de l'eau chaude sous pression, dans des conditions telles que le produit est soit simultanément cuit et stérilisé soit simplement stérilisé. D'une manière générale l'invention concerne les techniques et les installations de cuisson et de stérilisation de produits alimentaires dans lesquels le produit à traiter enfermé dans un récipient étanche résistant à la chaleur est immergé dans de l'eau mise sous pression par de l'air comprimé et dont la température est supérieure à 100oC de manière que le produit soit simultanément cuit et stérilisé. L'invention vise en particulier l'amélioration de la qualité des produits alimentaires stérilisés qui sont emballés dans des récipients hermétiques et chauffés par de l'eau à une température de 100OC maintenue à une pression donnée par de l'air comprimé. Elle concerne également le transport et le stockage de tels produits à la température ambiante ainsi que leur conservationNpendant une très longue période. Habituellement, la cuisson et la stérilisation de produits alimentaires s'effectuent en deux opérations par chauffage dans deux appareils différents. Bien qu'on ait proposé d'effectuer ces deux opérations dans un même appareil, cette idée n'a jamais pu être réellement mise en pratique jusqu ici. Il en résulte qu'actuellement le produit alimentaire est d'abord chauffé pendant la phase de cuisson puis chauffé à nouveau au cours de la phase de stérilisation, ce qui a nécessairement pour effet d'altérer la qualité du produit traité et de détruire les vitamines du fait de l'excès de chauffage. Par ailleurs, cet excès de chauffage entraîne inévitablement une altération de la couleur du produit, un changement de son goût et une altération de sa saveur.De toutes façons, il paraît évident que, dans une installation de traitement, si la cuisson et la stérilisation peuvent être effectuées simultanément, le rendement d'une telle installation est plus élevé et le traitement est moins coûteux que si la cuisson et la stérilisation s'effectuent en deux opérations séparées. En outre, en ce qui concerne les produits alimentai res,l'idéal est qu'ils puissent être transportés et stockés à la température ambiante, mais, s'il est possible dans certains cas d'ajouter des agents de conservation à des denrées cuites selon les techniques classiques, lorsqu'il vagit en particulier de produits alimentaires, il est préférable d'éviter l'emploi de tels additifs en raison des risques qu'ils présentent pour le corps humain. Dans les appareils classiques de chauffage ou de stérilisation de produits alimentaires, une grande partie du temps total du cycle complet est utilisée pour extraire de la cuve de traitement un agent de chauffage et admettre simultanément dans celle-ci un agent de refroidissement tel que de l'eau froide. Pendant cette période, la température de l'agent de chauffage baisse considérablement en raison de l'interaction de l'agent de chauffage et de l'eau de refroidissement. Il en résulte une perte de temps et d'énergie considérable, car l'agent de chauffage doit être lui-même réchauffé et l'eau de refroidissement doit être elle-même refroidie pour éliminer les calories abandonnées par l'agent de chauffage et qu'elle a absorbées. Un appareil rotatif de stérilisation de type classique tel que par exemple l'appareil "ROTMAT" comporte un système dans lequel, après la phase de chauffage, l'eau chaude est chassée de la cuve par de l'eau de refroidissement admise dans celle-ci. Dans un tel appareil, alors que la température de l'eau chaude à la fin de la période de chauffage est de l'or- dre de 120OC, on constate que l'admission d'eau de refroidis sement provoque un abaissement de température d'environ 70oC à 80oC. Dans un tel appareil rotatif, les produits qui doivent être chauffés doivent circuler dans l'eau chaude, ce qui a pour inconvénient d'augmenter la durée du cycle de chauffage et,par ailleurs,d'obliger à les maintenir pour les déplacer dans la cuve.Au contraire, si au lieu de faire circuler dans la cuve les produits à chauffer, on fait circuler l'eau chaude dans la cuve, il n'est pas nécessaire de les maintenir ni de les déplacer et la quantité de chaleur qui leur est transmise peut être exactement dosée. L'invention a donc pour objet-un procédé de cuisson et de stérilisation de produits tels que des produits alimentaires selon lequel la cuisson et la stérilisation s'effectuent en une seule opération. Pendant cette opération unique, le produit est chauffé pendant un temps prédéterminé relativement court dans de l'eau chaude 8 une température supérieure à 100 C. Selon ce procédé, du fait que le produit traité n'est pas surchauffé, il conserve toutes ses qualités et son goût, sa forme, sa couleur, sa saveur et sa valeur énergétique sont aussi peu altérés que possible. En outre, le procédé de l'in vention permet de réaliser une économie considérable d'énergie thermique. L'invention a également pour objet un appareil simple et d'utilisation facile mettant en oeuvre le procédé indiqué ci-dessus et dans lequel la température de l'eau chaude peut.etre facilemEnt réglée avec une grande précision. Dans une forme de réalisation du procédé de l'invention, les produits qui doivent être traités sont préalablement emballés et sont immergés dans de l'eau chaude dont la température est de l'ordre de 130OC pour que le chauffage s'effectue rapidement. L'eau chaude circule dans la cuve d'une manière telle que la chaleur se répartit uniformément dans celle-ci. La transmission de chaleur entre l'eau chaude et l'eau de refroidissement est pratiquement supprimée du fait que l'eau de refroidissement n'est admise dans la cuve qu'après que l'eau chaude en a été évacuée. L'invention sera décrite en détail ci-après, en regard des dessins annexés à titre d'exemples nullement limitatifs et sur lesquels les figures lA à lD illustrent schématiquement les différentes phases du procédé de cuisson et de stérilisation de l'invention; la figure 2 est une élévation d'un appareil de cuisson et de stérilisation selon l'invention la figure 3 est une vue schématique montrant un appareil dans lequel une pompe de retour ramène l'eau chaude de la cuve de traitement dans le réservoir d'eau chaude la figure 4,illustre le système de circulation de l'eau chaude dans la cuve de traitement ; et la figure 5 est une élévation avec coupe verticale partielle d'un appareil dans laquelle une partie de la cuve de traitement est logée dans le réservoir d'eau chaude. Conformément à l'invention, l'agent de chauffage utilisé pour porter le produit qui doit être cuit ou stérilisé à la température convenable est de l'eau chaude maintenue sous pression pendant toute la phase de chauffage, de manière que son point d'ébullition soit considérablement supérieur à 100OC, On place le produit à traiter dans un emballage étanche qui est par exemple une botte, un bocal, une bouteille ou un sachet en pellicule de matière plastique ou en stratifié composé de feuilles de matière plastique et d'aluminium. On évacue entièrement l'air enfermé dans le récipient et on ferme celui-ci hermétiquement. On place ensuite un récipient plein scellé de cette manière dans la cuve de traitement sous pression qui peut être assimilée à un autoclave. On fait entrer l'agent de chauffage dans la cuve pour effectuer la cuisson des produits à une température prédéterminée et pendant un temps donné. On évacue ensuite l'agent de chauffage de la cuve et on le remplace par l'agent de refroidissement qui est de l'eau froide. Lorsque les produits traités sont convenablement refroidis, on les extrait de la cuve de traitement. Les avantages du procédé et de l'appareil de l'invention pourront être appréciés à l'examen des exemples ci-dessous. Exemple 1. Dans un sachet en stratifié constitué par une pellicule de "Nylon" et d'une pellicule de polyoléfine, on place 180 g de haricots verts crus lavés ainsi que du sucre, du sel, du jus et un assaisonnement approprié. On complète le remplissage du sachet par de 1'eau douce (figure lA) puis on évacue la plus grande partie possible de l'air du sachet (figure 1 B) afin d'une part de favoriser la transmission de chaleur et d'autre part d'empêcher le sachet de se déchirer sous l'effet de la pression. Par ailleurs, le fait que le sachet ne contienne pas d'air facilite son transport ultérieur. On ferme ensuite hermétiquement le sachet (figure lC), puis on le place dans la cuve de traitement ou "autoclave" et on le chauffe pendant 8 minutes dans de l'eau chaude maintenue à la température de 135"C sous une pression de 3,5 bars (figure ID). A la fin de la phase de chauffage, on transfère l'eau chaude dans un réservoir voisin en mettant à profit la pression différentielle et, dès que l'eau chaude a été évacuée, on admet l'eau de refroidissement dans la cuve pendant un temps prédéterminé, puis on l'évacue à son tour. L'expérience montre que les haricots traités de cette manière ont lexm8me goût et le même aspect que ceux qui sont cuits à la maison et étant donné qu'ils ont été chauffés et stérilisés à la température de 135OC, ils peuvent être transportés et conservés pendant une période d'au moins 60 jours à la température ambiante sans qu'on observe une prolifération de bactéries. Lorsque les haricots ainsi traités sont extraits de leur emballage, ils ne présentent aucune trace d'altération de couleur et leur goût reste inchangé. Exemple 2. On lave et on coupe en tranches 250 g de tomates crues, 40 g d'oignions et 20 g de carottes. On enferme ces légumes dans un sachet en feuilles stratifiées comme précédemment, en même temps que 16 g de farine de froment, 20 g de beurre, un condi douce ment chimique, des épices et 500 g d'eau puis on scelle her métiquement sous vide le sachet de la manière décrite en regard de l'exemple 1. L'ensemble est chauffé dans la cuve de traitement pendant 4 minutes à une température de 140oC, puis refroidi et extrait de la cuve. Pendant la phase de chauffage, on fait circuler l'eau à 140OC dans la cuve au moyen d'une pompe de recyclage.Comme dans exemple précédent, lorsqu'on ouvre les sachets, on constateque les légumes conservés pendant 60 jours dans un sachet sont d'une qualité identique à ceux qui ont été conditionnés dans un sachet ouvert immédiatement après la stérilisation et le refroidissement. Dans ce cas, également, on ne constate aucune prolifération de bactéries. Exemple 3. On place dans une boîte propre vide, 15 g d'échalotes finement découpées ainsi que 50 g de saurel cru haché. On place la boîte dans la cuve de traitement dans laquelle la pression interne est maintenue à 4 bars. On verse ensuite dans la bote enfermée dans la cuve, au moyeu d'un injecteur approprié, 150 g d'une soupe chaude à 140 C/de 97,9% d'eau douce, de 0,2% de jus de gingembre, de 1 % d'amidon, de 0,7 % d'une sauce fermentée et de 0,2 fo d'un condiment chimique. Immédiatement après ce remplissage, on scelle hermétiquement la botte et la retire de la cuve après une période de 5 minutes. Les produits initialement crus enfermés dans la bot- te sont instantanément cuits et stérilisés par la soupe chaude dont la température est maintenue sous pression à 140oC. On obtient ainsi une pate liquide ayant le goût et la saveur du saurel. Dans les exemples ci-dessus, les produits alimentaires sont simultanément cuits et stérilisés dans de l'eau chaude sous pression. Cependant, dans d'autres applications de l'invention, les produits alimentaires peuvent être soit simplement cuits dans l'appareil de traitement de l'invention, soit simplement stérilisés à chaud dans cet appareil. Selon le procédé de l'invention, l'agent de chauffage est de l'eau chauffée à une température supérieure à 100oC et maintenue sous pression tant que sa température dépasse cette valeur. Les produits à traiter enfermés dans des récipients scellés hermétiquement sont immergés dans cette eau à haute pression et à haute température et sont cuits et stérilisés en une seule opération. L'invention permet donc de réduire le temps de chauffage par comparaison avec les procédés classiques et du fait que les produits alimentaires sont chauffés par de l'eau à très haute température qui leur transmet sa chaleur, ils conservent leurs vitamines ainsi que leurs ferments et,par ailleurs, leur couleur, leur goût et leur saveur ne sont pas altérés.En outre, le fait que les produits sont chauffés et stérilisés à haute température pendant une très courte période, ils conservent leur forme et n'ont pas tendance à se désagréger. Conformément au procédé de l'invention mentionné cidessus, pendant le chauffage, les produits restent immobiles tandis que l'eau chaude circule autour de leurs emballages. Il en résulte que la répartition de la chaleur est plus uniforme et que la qualité des produits finis reste constante. Par ailleurs, ce procédé permet de réaliser une économie substantielle du fait qu'il est inutile que l'appareil de traitement comporte un mécanisme déplaçant les produits alimentaires circulairement dans la cuve. entant donné que dans l'appareil de l'invention l'eau chaude est maintenue sous pression par de l'air comprimé, les conditions de pression peuvent être déterminées à volonté. Ain si, par pression différentielle, > on peut refouler facilement l'eau chaude de la cuve de traitement dans son réservoir. Dès que l'eau chaude a été expulsée de la cuve, elle peut être immédiatement remplacée par l'eau de refroidissement sans transmission de chaleur entre l'eau chaude et 11 eau froide.Ainsi, le procédé de l'invention permet de réduire considérablement la\durée du cycle complet de chauffage et de stérilisation d'une part et,d'autre part,il permet de réaliser une économie d'énergie considerable, car la perte de chaleur de l'eau chaude est réduite à un minimum et elle peut etre réchauffée à la température voulue par un faible apport de chaleur et en un temps très court. Dans l'appareil de l'invention, le produit alimentaire enfermé hermétiquement dans le récipient est traité thermiquement par immersion dans de l'eau chaude à haute température et à haute pression. De ce fait, le temps et la température de chauffage peuvent être facilement déterminés en fonction de la nature du produit alimentaire et des conditions de stérilisation. Les produits alimentaires ainsi cuits et stérilisés en vase clos" peuvent être conservés et transportés à la température ambiante pendant une très longue période sans qu'il soit nécessaire de leur adjoindre des agents de conservation. On peut ainsi conserver à température normale et pendant une très longue durée des produits alimentaires tels que des légumes, du poisson ou de la viande d'animaux domestiques. L'appareil de traitement de l'invention représenté schématiquement sur la figure 2 comprend un réservoir 1 d'eau chaude sous pression, entièrement fermé, et une cuve de traitement 2 ou autoclave dont ltenveloppe est suffisamment épaisse pour résister à la pression de l'eau chaude. Une extrémité de la cuve de traitement 2 est fermée hermétiquement par une porte 2' qui résiste également à la pression interne. Un conduit d'admission 3 muni d'une vanne 3' permet de transférer l'eau chaude du réservoir 1 dans la cuve de traitement 2. Un conduit de retour 4 muni d'une vanne 4' ramène lteau l'chaude de la cuve de traitement 2 dans le réservoir 1.L'eau chaude enfermée soit dans le réservoir 1 soit dans la cuve de traitement 2 peut être réchauffée par de la vapeur fournie par une chaudière, par l'intermédiaire d'un conduit 5. Le conduit 5 communique par l'intermédiaire d'une vanne 5' avec le réservoir d'eau chaude 1 et par une vanne 5" avec la cuve 2. De l'air sous pression fourni par un comprésseur peut être admis sélectivement dans le réservoir par une vanne 6' reliée au conduit 6 d'air comprimé ou dans la cuve 2 par une vanne 6" également reliée au con duit 6. Une vanne 7' fait communiquer la partie supérieure du réservoir 1 avec un conduit de décompression 7 ou conduit de mise à la pression atmosphérique.De même une vanne 8' fait communiquer la partie supérieure de la cuve de traitement 2 avec un conduit de décompression ou de mise à la pression atmosphérique 8. Une pompe 10 refoule par un conduit 9 qui comporte une vanne d'arrêt 9' de l'eau froide dans la partie inférieure de la cuve de traitement 2. Un conduit de vidange 11 muni d'une vanne d'arrêt iii communique avec ia partie inférieure de la cuve 2. Le réservoir d'eau chaude 1 est muni d'un manomètre 12 qui indique la pression interne dans ce réservoir et, de même, la cuve de traitement 2 est munie d'un manomètre 13 qui indique la pression interne dans la cuve.Le réservoir 1 comporte une soupape de décharge ou soupape de sûreté 14 et, de même,la cuve 2 est munie d'une soupape de sécurité 15. Un thermomètre 16 indique la température de 11 eau chaude dans le réservoir 1 et un thermomètre 17 monté sur la cuve indique sa température interne. Dans l'exemple illustré par la figure 3, une pompe de retour 18 intercalée dans le conduit de retour 4 aspire l'eau de la cuve de traitement 2 et la refoule dans le réservoir 1. La cuve de traitcment 2 est également munie d'un indicateur de niveau d'eau 19. Enfin, dans l'exemple illustré par la figure 4, deux conduits de recyclage 20 munis chacun d'une pompe 20' font circuler l'eau dans la cuve de traitement 2. Cet appareil fonctionne de la manière suivante. On ouvré d'abord la valve 8' du conduit de décompression 8 de la cuve de traitement 2, puis on ouvre la vanne 9' du conduit d'admission d'eau froide 9, toutes les autres vannes restant fermées. On met la pompe 10 en marche pour qu'elle refoule l'eau froide dans la cuve 2 jusqu'à un niveau donné visible par l'indicateur 19. On ferme ensuite les vannes 8' et 9' puis on ouvre la vanne 5' du conduit de vapeur 5 et la vanne 6' du conduit d'air comprimé 6 pour lue l'eau introduite dans la cuve 2 soit soumise à une pression d'environ 4 bars et chauffée à une température de l'ordre de 130OC. On ferme ensuite les vannes 5" et 6", puis on ouvre la vanne 7' du conduit de décom pression 7 du réservoir 1 ainsi que la vanne 4" du conduit de retour 4.L'eau chaude sous pression est alors transférée par la pression différentielle de la cuve de traitement 2 au réservoir 1 en un temps généralement compris entre 65 et 80 secondes, ceci lorsque le diamètre intérieur du conduit de retour 4 est de l'ordre de 120 mm (1000 kg d'eau). On ferme ensuite les vannes 4' et 7', puis on ouvre la vanne 6' pour que l'air comprimé soit admis dans le réservoir 1 jusqu'j ce que la pression interne atteigne environ 4 bars. Cette mise sous pression du réservoir 1 s'effectue donc pratiquement sans perte de chaleur. On ouvre ensuite la vanne 11' du conduit de vidange 11 et la vanne 8' du conduit de décompression 8 pour que la pression interne de la cuve 2 s'équilibre avec la pression atmosphérique. On peut alors ouvrir la porte 2de la cuve de traitement pour y introduire les produits alimentaires à traiter qui doivent être par exemple cuits et stérilisés.Après le chargement de la cuve 2, on ferme hermétiquement la porte 2', on ferme la vanne 11' de vidange et on ouvre la vanne 3' du conduit d'admission 3 pour que l'eau chaude soit transférée du réservoir 1 dans la cuve de traitement 2, tandis que la vanne de décompression 8' reste ouverte. Immédiatement après ce transfert de l'eau chaude, on ferme les vannes 3' et 8' et on ouvre la vanne 6' d'air comprimé pour augmenter la pression interne dans la cuve 2. Ainsi, les produits enfermés dans la cuve de traitement 2 sont cuits et stérilisés à une température qui est déterminée par le réglage de la vanne d'admission de vapeur 5" et sous une pression prédéterminée. Dans le cas où le réservoir d'eau chaude 1 est en charge, c'est-à-dire au-dessus de la cuve de traitement 2, le temps nécessaire au transfert de l'eau chaude du réservoir 1 dans la cuve 2 est rameiié à 30 ou 40 secondes, car l'effet de la gravité s'ajoute à celui de la pression différentielle. Daims ce cas, le réservoir 1 doit hêtre monté sur un bâti surplombant lui-même la cuve 2. Après la cuisson et la stérilisation des produits, on ramène l'eau chaude de la cuve de traitement 2 dans le réservoir d 'eau chaude 1 comme décrit précé- demment. On ferme ensuite la vanne de retour 4' et on ouvre la vanne de décompression 8 ainsi que la vanne 9' pour que la pompe 10 refoule l'eau de refroidissement dans la cuve 2 jusqu 'à un niveau prédéterminé ou jusqu'à ce que la température interne de la cuve ait baissé au-dessous d'une valeur donnée, puis on arrête la pompe 10 tout en fermant la vanne 9'.On ouvre ensuite la vanne de vidange 11r pour que l'eau de refroidissement s'échappe de la cuve de traitement 2, tandis que sa pression interne s'équilibre progressivement avec la pression at mosphérique. On peut alors ouvrir la porte 2' pour évacuer les produits traités et introduire une nouvelle charge. Pendant le refroidissement des produits traités, on ouvre la vanne de vapeur 5' et la vanne d'air comprimé 6' pour réchauffer à la température voulue I1 eau chaude ramenée de la cuve 2 dans le réservoir 1 et pour rétablir la surpression désirée avant de procéder à une nouvelle opération de traitement. Dans l'appareil tel qu'il vient d'être décrit, la pression différentielle entre le réservoir d'eau chaude I et la cuve de traitement 2 est mise à profit pour ramener l'eau chaude de la cuve de traitement dans le réservoir. Dans l'exemple illustré par la figure 3, une pompe 18 intercalée dans le conduit de retour 4 accélère l'évacuation de l'eau chaude de la cuve de traitement 2. Pour que les produits traités dans la cuve 2 soient chauffés dans des conditions optimales, la chaleur de l'eau doit entre uniformément répartie dans la cuve. A cet effet, com, me on le voit sur la figure 4, la cuve 2 comporte un conduit de recyclage 20 muni d'une pompe 20'. Cependant, dans certains cas, en fonction de la nature des produits traités, il est possible d'éviter l'emploi de la pompe de recyclage 20'. Dans ce cas, il est préférable que la cuve 2 comprenne plusieurs conduits de recyclage 20 répartis en différents points pour faciliter l'amorçage des courants de convection. Ce recyclage de l'eau a l'avantage de réduire-le temps de montée en température de\l'eau chaude et permet de réaliser une économie substantielle d'énergie pendant le réchauffage de cette eau dans la cuve 2. L'appareil peut entre équipé de différents accessoires logés dans la cuve de traitement. Ces accessoires, qui ne sont pas représentés sur les différentes figures, comprennent par exemple un dispositif annexe de remplissage, un dispositif de fermeture étanche ou un dispositif annexe de refroidissement. Ainsi, si la cuve comprend un dispositif de remplissage, on peut injecter un jus chaud pour compléter le remplissage du récipient chargé du produit à traiter et ce jus joue ensuite un rôle important dans la cuisson et la stérilisation du produit car il est à haute température. Dans ce cas, ce dispositif de remplissage doit être associé à un dispositif qui scelle ensuite hermétiquement le récipient à l'intérieur même de la cuve de traitement 2. Si le réservoir d'eau chaude 1 est monté en charge au-dessus de la cuve de traitement 2, l'ensemble peut atteindre une hauteur relativement importante de l'ordre de 4 à 5 mètres et,dans certains cas, il peut être difficile de le loger dans un bâtiment existant. Lorsqu'on risque d'être gêné par des problèmes de hauteur disponible sous plafond, l'appareil de l'invention peut être du type illustré par la figure 5, dans lequel la cuve de traitement 2 est partiellement logée dans le réservoir d'eau chaude. Dans ce cas, la cuve est isolée par une couche d'air remplissant une chambre 22 intercalée entre la cuve 2 et le réservoir 1. Cette chambre communique avec la partie supérieure du réservoir 1 par un tube d'équilibrage 23 pour que la pression interne dans la chambre 22 soit identique à celle du réservoir d'eau chaude 1.Dans un tel appareil, si la pression interne du réservoir d'eau chaude 1 est identique à la pression interne de la cuve de traitement 2, la paroi 1' du réservoir et de la paroi 2" de 11 enveloppe de la cuve 2, qui est également une paroi de la chambre d'isolation 22, n'ont pas besoin d'avoir la même résistance mécanique que les autres parois, ce qui permet de réaliser une économie substantielle sur le prix de fabrication de l'appareil. Cette chambre d'air 22 disposée entre le réservoir 1 et la cuve 2 fait office de système adiabatique qui a pour effet de réduire les pertes de cha leur. En outre, si appareil ne comporte pas cette chambre 22, une transmission de chaleur se produit lorsque l'eau chaude est en attente dans le réservoir 1 et que l'eau de refroidissement est admise dans la cuve de traitement 2. Comme mentionné précédemment, le conduit 6 d'air comprimé communique sélectivement avec le réservoir 1 ou avec la cuve de traitement 2 et cet-air a pour fonction d'augmenter la pression interne, tandis que-la vapeur est admise sélectivement par le conduit 5 dans l'une ou l'autre des deux enceintes pour chauffer l'eau. Lorsque l'eau chaude est dans la cuve de traitement 2, on ouvre la vanne de décompression 7', puis on ouvre la vanne 4' de retour et la vanne 6" de vapeur. Après chauffage, cette eau est transférée par pression différentielle dans le réservoir 1. On ferme la vanne de vapeur 6" et on ouvre la vanne de refroidissement 9" pour que la pompe 10 injecte de l'eau froide dans la cuve 2 immédiatement après que l'eau chaude en a été évacuée. Ainsi, la durée du cycle total est considérablement réduite et les calories de l'eau chaude ne sont pas captées par l'eau de refroidissement.Ainsi, l'admission de l'eau froide dans la cuve de traitement ne provoque pas un abaissement notable de la température de l'eau chaude et,inversement,lteau chaude ne provoque qu'une augmentation très limitée de la température de l'eau de refroidissement. De cette manière, le produit cuit peut être refroidi rapidement et il suffit d'une faible quantité d'énergie pour ramener l'eau chauve à sa température normale de cuisson et de stérilisation avant le début du cycle suivant. Le cycle de l'appareil de l'invention peut être facilement automatisé et,à cet effet, il suffit de remplacer les vannes à commande manuelle par des électrovannes. Ces électrovannes peuvent elles-mêmes être actionnées, ainsi que les différentes pompes,par un circuit électrique de commande d'un type classique qui n'entre pas dans le cadre de l'invention. L'eau chaude est maintenue sous pression par l'air comprimé fourni par un compresseur approprié. Ce système pneumatique est notablement plus simple et moins encombrant qu'un système dans lequel la vapeur fournit la pressio X e service. Ce système pneumatique permet de régler facilement et avec précision la pression de l'eau entre des limites très étendues. Il va de soi que de nombreuses modifications peuvent etre apportées aux éléments décrits ci-dessus, sans sortir du cadre de l'invention. REVESDICATIONS 1. Procédé de cuisson et de stérilisation d'un produit tel qu'un produit alimentaire, ce procédé étant caractérisé en ce qu'il consiste à introduire dans une cuve de traitement de 1'eau à une température supérieure à 100oC maintenue sous pression par de l'air comprimé, à immerger dans cette eau chaude sous pression le produit à traiter enfermé dans un emballage fermé hermétiquement, à maintenir l'emballage et le produit enfermé dans celui-ci immergés dans l'veau chaude pendant un temps suffisant pour que le produit soit à la fois cuit et stérilisé, tandis que la pression de l'eau chaude stop- pose à l t expansion de l'emballage sous l'effet des pressions internes engendrées par la dilatation thermique du produit, à évacuer liteau chaude de la cuve de traitement en la transférant dans un réservoir et à admettre immédiatement après de l'eau de refroidissement dans la cuve de traitement afin de refroidir le produit cuit et stérilisé, ainsi que son emballage, de manière que le produit ainsi cuit et stérilisé en une seule opération dans l'eau chaude puisse être conservé à la température ambiante pendant une très longue période avant l'ouverture de son emballage. 2. Procédé selon la revendication i, caractérisé en ce que, lorsque le produit enfermé dans un emballage hermétique est précuit et doit être simplement stérilisé, il consiste à immerger le produit et son emballage dans de l'eau chaude maintenue à une empérature supérieure à îOO0-C qui circule dans la cuve de traitement pendant toute la période de chauffage du produit. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à placer le produit à traiter dans un récipient ouvert, à déposer ce récipient dans la cuve de traitement et à le fermer hermétiquement après que son remplissage a été complété par l'introduction d'un liquide tel qu'un jus à une température supérieure à 100OC, à immerger pendant plusieurs minutes le récipient ainsi rempli et fermé hermétiquement dans de l'eau chaude admise dans la cuve de traitement, puis à le refroidir et à l'enlever de la cuve. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, pour transférer l'eau chaude de la cuve de traitement dans le réservoir, il consiste à utiliser la pression différentielle créée entre les deux enceintes et en ce que, après que l'eau chaude a été évacuée de la cuve de traitement au moyen de ladite pression différentielle, il consiste à introduire de Liteau froide dans la cuve de traitement de manière à refroidir le produit traité. 5. Appareil de cuisson et de stérilisation simultanées de produits alimentaires, cet appareil étant caractérisé en ce qu'il comprend un réservoir d'eau chaude résistant à la pression et une cuve de traitement résistant à la pression, la cuve de traitement comprenant une porte étanche de chargement et de déchargement du produit à traiter, un circuit de distribution de vapeur admettant sélectivement la vapeur dans le réservoir d'eau chaude ou dans la cuve de traitement pour augmenter la température de l'agent de chauffage enfermé dans l'enceinte correspondante., un circuit de distribution d'air comprimé admettant sélectivement l'air comprimé dans le réservoir d'eau chaude et dans la cuve de traitement de manière à mettre sous pression l'agent de chauffage enfermé dans l'enceinte cor respondante, un conduit d'admission et un conduit de retour intercalés entre le réservoir d'eau chaude et la cuve de traitement et permettant à l'agent de chauffage de passer d'une enceinte dans l'autre et inversement, le réservoir d'eau chaude et la cuve de traitement ayant chacun un dispositif de mise à la pression atmosphérique, un thermomètre, un manomètre ainsi qu'unie soupape de sûreté, l'appareil comprenant également un circuit de distribution d'eau de refroidissement alimentant sélectivement la cuve de traitement et un dispositif de vidange de l'eau de refroidissement admise dans la cuve de traitement, cet appareil fonctionnant d'une manière telle qu'un produit alimentaire enfermé dans un emballage étanche et résistant à la chaleur soit cuit et stérilisé en une seule opération. 6.Appareil selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif annexe de remplissage, un dispositif de fermeture des récipients et un dispositif annexe de refroidissement des récipients, chacun de ces dispositifs étant à l'intérieur de la cuve de traitement. 7. Appareil selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il comprend une pompe d'accélération intercalée dans le conduit de retour reliant la cuve de traitement au réservoir d'eau chaude. 8. Appareil selon la revendication 5, caractérisé en ce qutil comprend une pompe intercalée dans un circuit de recyclage et faisant circuler l'eau chaude à l'intérieur de la cuve de traitement. 9. Appareil selon la revendication 5, caractérisé en ce que une partie de la cuve de traitement est logée dans l'enveloppe du réservoir d'eau chaude, cette partie de la cuve de traitement étant isolée de l'enceinte intérieure du réservoir par une chambre d'air, cette dernière communiquant par un conduit d'équilibrage avec la partie supérieure de l'enceinte du réservoir d'eau chaude de manière que la pression interne de la chambre d'air soit identique à la pression interne du réservoir d'eau chaude.