Brevet FR2310084A1 — publié le 19761203

L'invention a pour objet un procédé de fabrication d'un nouveau type de fromage fondu; elle concerne aussi les moyens matériels employés pour la mise en oeuvre de manière industrielle du procédé en question. On sait que dans la catégorie des fromages on distingue les fromages fondus qui sont obtenus par le mélange à chaud et le malaxage de plusieurs autres genres de fromages qui ont été initialement fabriqués par fermentation. Tout fromage fondu obtenu jusqu t à maintenant se présente comme une pâte homogène ayant dans toute sa masse une coloration uniforme. Pour donner une saveur plus attirante au fromage fondu on y adjoint habituellement un produit aromatisant qui est souvent liquide et que l'on disperse totalement dans la masse. Un autre moyen dtenrichir la saveur du fromage consiste à y ajouter des noix sous forme de cerneaux -ou de fragments de ceux -ci. Toutefois, les. fragments de noix exsudent un colorant de teinte foncée qui donne assez vite un aspect mal defini et déplaisant au fromage dans la zone qui entoure chaque fragment. Pour cette raison, que ce soit en dispersant les fragments de noix dans la totalité du. fromage ou en les plaçant sur la face supérieure ou en les disposant entre deux tranches de fromage pour réduire la surfaee de contact avec les noix, on obtient un produitzdont la conservation est très limitée et qui devient assez vite impossible à présenter eommercialement. L'invention a pour but principal d'apporter un procédé de fabrication grâce auquel on obtient un fromage fondu dont on peut faire varier considérablement la s.aveur aussi bien que l'aspect coloré. et auquel il est possible d'incorporer dans la masse des. fragments de noix sans avoir i-rédouter les inconvénients mentionnés ci-dessus. L'invention a aussi comme but d'apporter des moyens matériels qui rendent possible l'emploi industriel de ce procédé. Selon le procédé. de ltinvention, on prépare la pâte habituelle de fromage. fondu et on prépare séparément une seconde pâte de fromage fondu à laquelle on aj.oute de façon homogène un produit aromatisant et/ou colorant qui donne à cette pâte une teinte caractéristique différente de la pâte habituelle, on fait couler la pâte habituelle par doses successives dans les moules appropriés et, en meme temps, on injecte la seconde pâte aromatisée et colorée dans le courant de pâte habituelle au cours de sa descente en direction des moules où le fromage prend sa forme définitive. De préférence, on injecte la seconde pats, aromatisée et colorée, de manière opposée à celle de l'écoulement de la pâte habituelle; autrement dit quand 11 écoulement de la pâte habituelle se fâit de manière intermittente on injecte la seconde pâte de manière continue, et inversement. Selon l'invention, dans-une installation connue en soi de dosage du fromage fondu habituel, ayant un. organe de dosage à action. intermittente situé en dessous d'un canal dlulimenta- tion, au moins une tubulure d'injection débouche sur un cté de ce canal d'alimentation et elle est raccordée à une pompe d'injection sous pression à marche continue qui injecte à un débit déterminé par rapport à la capacité de l'organe de dosage, du fromage fondu-aromatisé et coloré. Un fromage obtenu conforme à l'invention a un aspect caractéristique présentant dans le cas le plus simple, celui d'une pâte classique de couleur et de saveur connues et d'une seconde pâte aromatisée et colorée différemment qui est repartie en veines allongées, irrégulières, se rassemblant en plaques et s'étirant en filets selon les endroits, au sein de la pate classique. Pour bien faire comprendre le procédé et ses avantages on donnera maintenant, uniquement à titre d'exemple, une description d'un mode de réalisation des moyens matériels uti-- lisables pour la mise en oeuvre du procédé et la fabrication industrielle du fromage de ltinvention. On se reportera au dessin annexé dans lequel - la figure 1 est une vue schématique en élévation d'une installation conforme à l'invention, - la figure 2 est une vue schématique de dessus de la même installation, - la figure 3 est une vue partielle en coupe selon III III de la figure 1, - la figure 4 est une vue d'un fromage conforme à l'invention obtenu au moyen de l'installation des figures 1 à 3. l'installation représentée comprend des moyens classiques, connus en soi, disponibles dans le commerce et qu'il ne parant pas nécessaire de décrire en détail. On se limite- ra donc, dans ce qui suit, à expliquer comment sont constitués les moyens nouveaux apportés par l'invention et comment ils sont utilisés. Dans une installation classique, le fromage fondu habituel est versé dans une trémie 1 (figure 1) qui est disposée au-dessus d'un transporteur 2 par lequel sont entraînés des moules 3. A sa partie inférieure la trémie 1 est équipée d'un organe de dosage 4 mieux visible sur la figure 3. Cet organe 4 comprend, dans un carter coudé 5, un tiroir oscillant 6 qui a un volume central 7 et trois ouvertures espacées 8, 9, 10. Le carter coudé 5 a aussi trois ouvertures 11, 12, 13. L'ouverture Il est réunie à la trémie 1, l'ouverture 12 est reliée à un cylindre latéral 14 dans lequel un piston étanche 15 est animé de mouvements alternatifs. L'ouverture 13 est un orifice de sortie par lequel la quantité dosée de fromage fondu tombe dans un moule 3. Quand le tiroir oscillant 6 occupe la position visible sur la figure 3, pendant la course de recul du piston 15, le fromage fondu, qui est tenu dans la trémie 1 à une température de 750C environ à la consistance d'une crème, descend, attiré par la succion, en remplissant le cylindre 14 et le volume central 7. Après une oscillation du tiroir 6 ayant une amplitude convenable, l'ouverture 8 se trouve en face de l'ouverture 12, l'ouverture 10 en face de l'ouverture 13 et l'ouverture 9 est en face de la paroi latérale pleine, par laquelle elle est obturée, du carter coudé 5. Dans cet état, pendant la course d'avancement du piston 15j du fromage fondu est chassé du volume central 7 en correspondance avec l'espace balayé par ce piston. Par conséquent, une dose déterminée de fromage tombe par 1 'ou- varture 13 dans le moule 3. Selon l'invention, l'installation que l'on vient de décrire comprend un bac supplémentaire 16 (figure 2, non repré sente sur la figure 1), qui contient une deuxième pate de fromage fondu, aromatisée d'une façon différente de celle du fromage de la trémie 1, et entièrement colorée dans la masse. Par exemple, ce deuxième fromage fondu peut être aromatisé au porto et avoir une coloration rouge. Cette derniere reut lui être donnée au moyen du mélange suivant, par kilogramme de patte: - carmin de cochenille 2 g - caramel 2,5 g - eau . 10 cm3 Ce mélange est conforme aux prescriptions des règles relatives aux produits alimentaires. Le bac 16 se termine par une ouverture inférieure qui est réunie par une tuyauterie à l'orifice d'aspiration d'une pompe 17 entraSnée par un moteur 18. L'orifice de refoulement de la pompe 17 est réuni par une canalisation 19 à un canal d'alimentation 20, mieux visible sur la figure 1, qui assure la jonction entre le fond de la trémie i et l'entrée 21 du carter coudé 5; cette entrée 21 est en communication directe avec l'ouverture 11. la canalisation 19 est divisée en deux branches 22, 23 qui s'écartent et qui aboutissent radialement en deux points diamétralement opposés du canal d'alimentation 20. la pompe 17 est d'un type connu, disponible dans le commerce, capable d'aspirer et de refouler un produit onctueux comme a pâte de fromage fondu contenue dans le bac 16 et tenue à une température de 700C environ. Cette pompe 17 refoule de façon continue, sous une pression de 2 bars environ, la deuxième pate de fromage dans le canal d'alimentation 20. Pendant la course de refoulement du piston 15, quand le fromage fondu est chassé vers le moule 3, il n'y a pas d'écoulement dans le canal d'alimentation 20 en provenance de la trémie 1. La deuxième pâte aromatisée et colorée s'accumule alors dans ce canal, au voisinage des orifices des branches 22 et 23. Pendant la course d'aspiration du piston 15, quand le fromage fondu coule de la trémie 1 à travers le canal d1alimen- tation 20 en direction du volume central 7, le fromage aromatisé et coloré qui s'est accumulé est attiré en même temps, d'abord sous forme de deux gros filets, puis ensuite en s'étirant sous forme de filaments. Dans le volume central 7, les mouvements successifs itas- piration et de refoulement provoqués par le piston 15, équivalent à un brassage qui déforme et étire encore les filets et filaments du fromage aromatisé et coloré, en leur donnant une configuration étrange. Binalemenv, la dose de fromage qui remplit le roule 3 se présente, ainsi quton le voit sur la figure 4, comme un. bloc 24 de fromage de teinte habituelle montrant de façon surnrenante et plaisante des veines 25 irrégulières et des marbrures 26 composées par le deuxième fromage aromatisé et coloré. Naturellement, il est possible d'inverser totalement l'apparence en plaçant le deu ième fromage coloré dans la trémie I et le fromage de teinte habituelle dans le bac 16. On aurait alors un bloc coloré veiné par le fromage habituel. il est possible aussi de prévoir une seule branche ou plus de deux branches à la canalisation 19 pour réaliser l'injection du deuxième fromage dans le canal d'alimentation 20 de l'organe de dosage 4. De même, l'invention ne limite pas à un seul deuxième fromage coloré, l'injection qu'il est possible de faire dans un fromage habituel; plusieurs bacs 16 et plusieurs pompes 17 peuvent être employés pour injecter simulta- nément, de la même façon qu'on l'a expliqué précédemment, plusieurs fromages aromatisés et colorés différemment dans la pate habituelle d'un fromage fondu. Le procédé de l'invention permet aussi d'incorporer au sein même de la pâte d'un fromage fondu habituel, non seulement un ou des fromages autrement aromatisés et/ou colorés, mais aussi une pâte contenant des matières solides, et en particulier des fragments de noix. Dans ce cas, on charge dans le bac 16 une pâte de fromage fondu dans laquelle on a réparti, par malaxage, des fragments de noix; il suffit de donner aux ouvertures de passage et à la canalisation 19 un diamètre suffisant pour que ces fragments ne risquent pas de les obstruer. L'inconvénient, mentionné plus haut, qui a rendu inacceptable jusqu'à maintenant l'incorporation des noix au fromage en raison de l'aspect déplaisant que leur exsudation donne ce fromage est éliminé de la façon suivante. On donne au deuxième fromage que l'on charge dans le bac 16 une coloration de nuance marron identique ou très similaire à celle que ltexsudation des noix confère au fromage habituel. Alors qu'il ne serait pas admissible de colorer ainsi ce dernier dans toute sa masse, il est supportable, et même attirant, dY créer des veines et des marbrures dans lesquelles sont noyés les fragments de noix. On nottera qu'il n'est pas nécessaire, selon le procédé de l'invention, d'injecter la seconde pâte de façon continue dans la pâte habituelle qui descend de la trémie de façon intermittente. On pourrait injecter la seconde pâte uniquement quand la pâte habituelle descend. Toutefois, ainsi qu'on l'a expliqué plus haut, adopter des nodes d'écoulement opposés de l'une et de l'autre pâte produit des marbures et des veines colorées qui présentent une plus grande variation de formes et d'étendues. Bien entendu, on peut faire varier comme on le désire les proportions relatives des fromages. Par exemple, le fromage de la figure 4 a été obtenu par l'incorporation ri 1700 s de pâte habituelle, de 200 g d'une seconde pâte aromatisée au pate et colorée comme indiqué plus haut. Il est avantageux, en outre, de donner à chaque moule 3 un lent mouvement de rotation, par exemple d'un quart de tour, pendant son remplissage. Ce mouvement contribue à étirer et à donner une apparence hélicoïdale aux veines colorées 25, comme le montre la figure 4. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un fromage fondu livré en blocs distincts que l'on obtient en faisant des doses successives d'une première patte de fromage fondu, caractérisé en ce qu'on prépare séparément au moins une seconde pate de fromage fondu aromatisée et/ou colorée différemment de la première pate et on injecte cette seconde pâte dans le courant de la première pgte au cours de la descente de celle-ci en direction du moule où se forment les blocs. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on injecte la seconde pâte dans la premiere-pate avant la constitution des doses successives de cette première pâte qui formeront les blocs de fromage. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, caractérisé en ce qu'on injecte la ou les secondes potes dans la première pAte d'une manière opposée pour ce qui est de son écoulement, à l'écoulement de cette première pâte. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la seconde pAte de fromage coloree contient des fragments de-matibre solide comestible tels que des fragments de noix. 5. Procédé selon la revendication 4 caractérisé en ce qu'on donne à la seconde patte contenant des fragments de noix une coloration similaire à celle que ces fragments confèrent par-leur exsudation naturélle à la pâte de fromage fondu. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on donne au moule un -lent mouvement de rotation pendant son remplissage. 7. Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, comprenant une trémie contenant- une première pâte de fromage fondu et se terminant par un canal dlalimentatin d'un organe de dosage de cette première pâte pour le remplissage de moules, caractérisée en ce que, au moins un bac supplémentaire contenant une seconde pâte de fromage fondu aromatisée et colorée différemment de la première est réunie àune pompe aspirante et foulante dont l'orifice de refoulement est prolongé par une canalisation qui aboutit en un point au moins du canal d'alimentation. 8. Installation selon la revendication 7 caractérisée en ce que la canalisation est divisée en deux branches gui aboutis sent en deux points diamétralement opposés du canal dlalinen- tation. 9. installation selon la revendication 7, caractérisée en ce que la première pate est envoyée à l'organe de dosage par un écoulement intermittent tandis que la seconde pâte est injectée de manière continue dans la première pate. 10. installation selon l'une quelconque des revendica- tions 7 à 9 caractérisée en ce que les moules qui sont repolis par la première et la seconde potes sont animés d'un lent mouvement de rotation pendant leur remplissage. 11. Fromage fondu caractérisé en ce qu'il est obtenu par la mise en oeuvre du procédé -selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 et se compose de deux pattes au moins, de teintes différentes, dont l'une crée-des veines irrégulières et des marbrures dans l'autre pâte. 12. Fromage fondu selon la revendication 11, caractérisé en ce que l'une des pâtes colorées contient des fragments de matière solide comestible tels que des fragments de noix.