Brevet FR2307470A1 — publié le 19761112

La présente invention concerne un procédé pour le traitement de pâtes molles et pompables à la levure permettant de doser ces pâtes avec une grande précision au moyen de machines de dosage connues. I1 était habituel jusqu'à ce jour de réaliser les pâtes, nécessaires à la confection de la pâtiserie à la levure, sous une forme relativement consistante au moyen des machines de préparation de pâte connues. Ces pâtes ne peuvent généralement pas être transportées au moyen d'une pompe et sont travaillées par des cylindres ou d'autres dispositifs analogues. Les différentes tailles et les formes déterminées sont obtenues par découpage ou par emboutissage pour ensuite être placées manuellement dans les moules de cuisson correspondants. Une automatisation de ces opérations nécessiterait une dépense très élevée qui n'a aucun rapport avec le bénéfice économique obtenu. Lors de la confection de la pâtisserie de la viennoiserie, ou du pain blanc, les pâtes à la levure relativement consistantes sont divisées et formées en morceaux allongés ou arrondis à l'aide des machines diviseuses et malaxeuses connues. De telles machines sont d'un prix relativement élevé et ne conviennent pas à des pâtes molles et pompables. Il est connu que l'on peut obtenir des pâtes pompables par une plus forte addition de liquide, en utilisant une recette appropriée, et par un malaxage intense. Ces pâtes peuvent être extrudées au moyen de buses et être introduites de cette manière dans les moules de cuisson. Cependant l'utilisation de telles pâtes à la levure molles et pompables dans des chai- nes de production automatiques n'était pas possible à ce jour par suite des fortes variations de densité se produisant lors du dosage en raison du processus de fermentation permanent pendant les différentes phases de traitement de la pâte. Les variations de poids correspondant au même volume de pâte peuvent atteindre 45 %. La présente invention a pour objet de créer un procédé qui permet un dosage exact dettes à la levure molles et pompables au moyen des machines connues de dosage de volume tout en utilisant également les buses d'extrusion connues sur ces machines. L'invention doit permettre la fabrication rationnelle sur des chaînes de production automatique de la pâtisserie de la viennoiserie, et du pain blanc. Conformément à l'invention ce résultat est obtenu du fait que la pâte à la levure molle, pompable et préparée selon des procédés connus, est soumise immédiatement avant le dosage à un traitement pendant lequel lapât non homogène, par suite de la fermentation permanente, est amenée à un état homogène. Le procédé comporte un traitement mécanique de laite à la levure non homogène immédiatement avant l'introduction à l'aspiration de la machine de dosage. Le traitement mécanique s'effectue au moyen d'un malaxeur en rotation permanente et qui peut comporter des bras ou des ailettes d'agitation montées sur un arbre. Ces éléments d'agitation détruisent par leur action de cisaillement les bulles de gaz irrégulières, formées pendant le processus de fermentation permanent, et répartissent uniformément le gaz présent dans la pâte tout en chassant une grande partie de celui-ci. La structure du gluten de la pâte à la levure est améliorée par ce malaxage. Par suite de ce traitement on obtient une pâte à la levure homogène et dégazée dans une large mesure. Lapâte peut ensuite être introduite, au moyen de machines de dosage munies de buses d'extrusion apprpriées et selon des proportions déterminées, soit en couche, soit en petits patons dans des moules de cuisson ou sur des plateaux. La précision du dosage, effectué immédiatement après le procédé de traitement selon l'invention, se situe entre 7 et 3,5 %. Le procédé suivant l'invention crée de plus une structure régulière de la pâte cuite. REVENDICATION Procédé pour le traitement de pâtes molles et pompables à la levure,, caractérisé en ce que les phases de préparation de la pâte sont suivies immédiatement avant l'introduction à l'aspiration de la machine de dosage d'un traitement mécanique permanent de la pâte à la levure non homogène au moyen des mécanismes malaxeurs appropriés pour créer une pâte homogène et largement dégazée qui peut être dosée avec précision.