Brevet FR2309155A1 — publié le 19761126

On sait que le café torréfié contient des composés qui, lorsqu'ils sont présents en une quantité non négligeable, irritent le tractus gastro-intestinal du consommateur0 On a déåà fait de nombreux essais en vue d'éliminer des grains de café verts, par des traitements idoines, les constituants irritant et/ou leurs précurseurs, cela de préférence sans diminuer la teneur en caféine,et d'obtenir ainsi du "café doux". L'effet irritant a été mis en relation avec la présence de certains corps, essentiellement localisésdans la couche cireuse qui entoure les grains de café verts. Nombreux sont les chercheurs qui admettent que ces corps sont des carboxy-5 hydroxytryptamides, désignés par l'abréviation C5T0 De toute façon on utilise ces C 5HT comme indicateurs de la présence de la couche cireuse qui doit être éliminée pour que l'effet irritant du café soit abaissé. Pour plus de détails on pourra se reporter par exemple à la bibliographie donnée dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 3 770 456 dans laquelle sont également citées les méthodes antérieures, non satisfaisantes, pour la préparation du "café doux". Pour qu'un procédé d'élimination de la cire du café, ou du moins des substances irritantes qu'elle contient, donne entière satisfaction il doit satisfaire à de nombreuses exigences, entre autres 1) Le traitement ne doit pas laisser, dans le café vert, de substances qui1 après la torréfaction, pourraient donner lieu s a) à des altérations organoleptiques de la décoction faite à partir de ces grains torréfiés, b) à des modifications de l'aspect des grains de café, ) à des risques pour la santé. 2)Le traitement doit de préférence laisser inchangée la teneur en caféine 3) La diminution de la teneur en corps solide doit être négligeable. 4) Le procédé doit être économique, en d'autres termes il ne doit pas demander beaucoup de temps et il doit pouvoir Qtre exécuté avec un appareillage simple. Dans le brevet de la République Fédérale d'Allemagne N' 1 960 694 il est décrit un procédé selon lequel on élimine, en grande partie, les C 5HT en traitant pendant une durée de 25 à 40 minutes les grains de café verts,préalablement chauffés, par des hydrocarbures chlorés, eux-memes préalablement chauffés. D'après le brevet de la République Fédérale d'Allemagne NO 2 031 830 les grains verts sont traités par du dichlorure de méthylène sous pression à une température de 50 à 80 OÙ0 Ces deux procédés ont en commun un inconvénient fondamental qui réside dans le fait que les hydrocarbures chlorés ne se trouvent pas, à l'état naturel, dans le café et qu'il est difficile d'éliminer ces substances, qui peuvent etre dangereuses1 à un point tel qu'il n'en reste plus que des traces.Cela supose en outre que l'on soit parfaitement maître du procédé0 il n'est pas recommandé de consommer, même si ce n'est qu'en très faible quantité, des hydrocarbures chlorés ou des corps formés à partir de ceu -ci lors de la torréfactio40 D'ailleurs on tend aujourd'hui à éliminer aussi complètement que possible les corps dangereux pour la santé qui peuvent se trouver dans les produits alimentaires et les boissons. Cela étant, la présente invention a pour objet un procédé intéressant tant dli point de vue technique que du point de vue de l'hygiène, pour le traitement de grains de café verts afin d'en éliminer les constituants qui, après la torréfaction, sont â l'origine de la présence de composés risquant de provoquer des irritations du tractus grastro-intestinal, ledit traitement n'entranant pas de perds sensiblesen caféine, procédé caractérisé en ce qu'on lave les grains à une température élevée et sous une pression à peu près égale à la pression atmosphérique, par un solvant constitué d'un ester ou d'une cétone bouillant entre 50 et 1000C et existant déjà à l'état naturel dans le café fraichementtorréfiéZ en quantités supérieures à 10 ppm, et on élimine le solvant des grains1 mécaniquement ou en ayant recours à la chaleur et/ou au vide et/ou à la vapeur d'eau, la concentration du solvant dans les grains verts étant abaissée à une valeur telle que le café, une fois torréfié, contienne ledit solvant en une quantité qui soit 9 peu près dans l'intervalle normal pour un café fratche- ment torréfié. fie procédé conforme à l'invention n'a pas les inconvénients dont il a été question plus haut et, par conséquent, du point de vue sanitaire, il a des avantages par rapport auxprocédés connmentionnésci-dessus Le procédé de l'invention a en outre des avantages technologiques sur les procédés connus car le lavage des grains peut se faire plus vite et il en est de même de l'éli- mination du solvant en excès.Alors que, dans les procédés connus, les solvants doivent être éliminés jusqu'à ce qu'il ne reste plus que des traces d'hydrocarburs chlorés, il est possible, selon le présent procédé, de laisser une plus grande quantité du solvant dans les grains verts sans pour autant mettre la santé en danger, De plus, la perte en corps solide est négligeable (environ 0,3%), et c'est li un avantage supplémentaire du procédé de l'invention. D'autres procédés de préparation de café doux sont décrits dans le brevet belge NO 795 949 et dans la demande de brevet néerlandais NO ?4.07658. Ces procédés connus comprennent une oxydation, effectuée par chauffage des grains verts sous pression et à une température supérieure à 100 O, en présence de vapeur d'eau ét d'air, d'oxygène et d'ozone, il est cependant difficile d'obtenir, par ces procédés, des produits qui donnent satisfaction du point de vue des caractOres organoleptiques. Dans le procédé de l'invention on choisit la durée et la température du lavage de telle façon qu'il n'y ait pratiquement pas de pertes en caféine. Pour raccourcir le plus posiible la durée du lavage, selon un ode d'exécution préféré du procédé de l'invention, on effectue le traitement à une température qui est égale au point d'ébullition du solvant ou proche de ce point d'ébullition, auquel cas le traitement dure moins de 12 minutes. On obtient de très bons résultats en utilisant, comme solvant, la méthyl-éthyl-cétone. L'acétate de méthyle donne des résultats satisfaisants. Après le lavage on sépare mécaniquement les grains du solvant, par exemple par filtration, et on les traite de préférence par de la vapeur d'eau afin de chasser l'excès de solvant, il est bon d'abaisser la teneur en méthyl-éthyl-cétone à environ 18 ppm et la teneur en acétate de méthyle à environ 6 ppm. il est particulièrement commode de réaliser le présent procédé en continu : on effectue alors le lavage en faisant circuler les grains et le solvant à contre-courantO lorsque le procédé de l'invention est effectué par charges successives le volume de solvant mis en Jeu peut représenter de 0,4 à 1,5 fois le volume apparent du café, ou de 0,5 à 2 fois le poids. L'invention comprend également les grains de café verts qui ont été traités par le présent procédé ainsi que le café torréfié préparé à partir de ces grains0 les exemples suivants illustrent la présente invention. EXEMPIFE 1 t On extrait 250 g de grains de café verts mélangés, pendant 10 minutes avec 500 ml de méthylnéthyl cétone à 70 C. La teneur en C5Hoe est abaissée, par ce traitement, d'environ 800 ppm à 174 ppm0 La perte en caféine est négligeable et la perte en corps solide est de 0,21 %. Après avoir séparé mécaniquement les grains du solvant on chauffe ceux-ci par de la vapeur d'eau sous la pression atmosphérique, puis on les sèche à 900C dans un séchoir tourbillonnaire0 On abaisse la teneur en méthyl-éthyl-cétone dans les grains à 18 ppm en les traitant par de la vapeur d'eau pendant une demi-heure et on l'abaisse à 6 ppm en les traitant par de la vapeur d'eau pendant 7 heure. Après le grillage du café vert ainsi traité on constate qu'une faible partie seulement (moins de 5 %) de la teneur d'origine en C5HT a été décomposée (par pyrolyse). Il est possible que ce soit justement ces produits de pyrolyse qui provoquent l'irritation. L'apparence de ce produit torréfié et la qualité du café en tasse, jugées par des dégustateurs de setiers ne sont pas altérées par rapport à du cafétorréfiéprovenant du mems mélange mais n'ayant pas subi le traitement conforme à l'invention. EXEMPLE 2 On traite des grains de café verts de la manière décrite à l'exemple 1 mais cette fois on utilise de l'acétate de méthyle à 500C au lieu de méthyl-éthyl-cétoneO Après un traitement par de la vapeur d'eau pendant une demi-heure il reste encore 3,6 ppm de solvant dans les grains et après un traitement par de la vapeur d'eau pendant 1 heure il n'en reste plus que 0,5 ppm. Grâce au traitement la teneur en C 5HT est diminuée d'environ 800 ppm à 259 ppm. La perte en caféine est négligeable et la perte en corps solide est de 1,18 /eO EXEMPLE 3 On extrait 80 g de grains de café verts Santos pendant 10 minutes avec 150 ml de méthyl-éthyl-cétone à 750C. La teneur en C5HT est abaissée de 1048 ppm à 186 ppm, par rapport à la matière solide. La perte en caféine est de 0,01 % et la perte en corps solide est de 0,4 %, par rapport à la matière solide Les grains sont ensuite traités de la manière décrite à l'exemple lo REVENDlCT10NS 10- Procédé pour traiter des grains de café verts afin d'éliminer les constituants qui, après la torréfaction du café, donnent des composés ayant un effet irritant pour le tractus gastro-intestinal, cela due préférence sans perte importanteen caféine, procédé caractérisé en ce qu'on lave les grains à une température élevée et sous une pression proche de la pression atmosphérique, avec un solvant constitué d'un ester ou d'une cétone bouillant entre 50 et 1000C et existant à l'état naturel dans le café fraîchement torréfié en des quantités supérieures à 10 ppm et on sépare les grains du solvant mécaniquement ou à l'aide de chaleur et/ou du vide et/ou de vapeur d'eau, la concentration du solvant dans les grains verts étant abaissée à une valeur telle que les grains, après latorréfaction,contiennent une quantité du solvant qui, à peu de chose près, soit située dans l'intervalle normal pour le café fraichement torréfié. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on lave au point d'ébullition du solvant ou à une température voisine. 3.- Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on utilise la méthyl-éthyl-cétone comme solvant. 4,- Procédé selon l'une des revendications 7 et 2, caractérisé en ce qu'on utilise l'acétate de méthyle corme solvant. 5.- Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les grains verts, après avoir été lavés, sont traités par de la vapeur d'eau de telle façon que la teneur en méthyl-éthyl-cétone soit abaissée au-dessous de 24 ppm. 6.- Procédé selon la revendicaoon 4 caractérisé en ce que les grains verts, après avoir été lavés, sont traités par de la vapeur d'eau de telle façon que la teneur en acétate de méthyle soit abaissée au-dessous de 16 ppm. 70- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'on lave les grains avec un volume de solvant représentant de 0,4 à 1,5 fois le volume apparent de la massue des grains de café. 8.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 7, caractérisé en ce que le traitement est effectué en moins de 12 minutes. 9.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'on fait passer continuellement les grains et le solvant à contre-courant les uns des autres. 10.- Grains de café verts qui ont été traités selon l'une quelconque des revendications 1 à 9. lic Cafétorréfié qui a été fabriqué à partir des grains de café verts selon la revendication 105