Brevet FR2312965A1 — publié le 19761231

Les fromages à te molle et à crotte fleurie rencontrés dans le commerce se présentent à l'un des trois stades suivants - produit Jeune : il présente une importante partie non affinée (coeur) ayant un caractère lactique très prononcé, d'un soit généralement agréable mais qui ne satisfait pas le véritable amateur; - produit correctement affiné : le coeur est très faible ou a pratiquement disparu; le fromage possède alors des caractéristiques de présentation, de texture et i gobt qui plaisent aux consommateurs; - produit trop agé : la dégradation trop poussée des constituants par les micro-organismes a entratné l'apparition de mauvais gobt (ammoniac, amertume, rancidité, etc...) et rend le fromage inconsommable. La période qui va Jusqu'au moment où le fromage atteint le stade 3 est appelée durée de vie du produit". La présente invention a pour but, par un traitement approprié, d'allonger de 10 à 15 Jours cette durée de vi au moyen des micro-ondes. Les micro-ondes possèdent la propriété d'litre absorbées par l'eau et les matières organiques; leur énergie se transforme en chaleur à l'intérieur des corps absorbants. La fréquence autorisée en France est 2.450 Mhz. L'invention concerne également les fréquences de micro-Ôndes autorisées soit aux Etats-Unis dlAmérique (915 Mhz) soit en Grande-Bretagne (896 Mhz). On a déjà pensé, sur le plan théorique, à utiliser ces micro-ondes pour le traitement des fromages, mais sans définir le onditiona pratiques d'application. Dans l'affinage des putes molles, deux espèces microbiennes de nature et d'origine différentes concourent au résultat s - une flore interne (flore naturelle ou ensemencement en cuve) qui apporte un soit mais surtout acidifie la pâte et prépare le milieu à l'action de la flore de surface; - une flore de surface (par pulvérisation ou ensemencement naturel) dont l'acticn donne les caractéristiques de goflt propres aux potes molles mais qui, si elle est poussée trop loin, entratne une dégradation importante des constituants. Le traitement selon l'invention consiste à soumettre les fromages n rayonnement de microondes dans des conditions déterminées de telle sorte que, compte tenu du rale déterminant de la flore de surface dans le processus d'affinage, cette flore subisse une action thermique qui tend å réduire son activité ultérieure. Au cours de l'exposition aux rayonnements, la température de la surface s'élève très rapidement alors que le coeur s'échauff e relativement peu. L'exposition doit titre arrttée avant que n'intervienne l'ébullition de l'eau de la zone corticale. L'action thermique entratne une atténuation de l'action vité de la flore de surface, ce qui rend le produit vulnérable à l'implantation et au développement de germes parasites. Selon l'invention, on pallie cet inconvénient en soumettant à l'action des micro-ondes les fromages déjà inclus dans leur emballage définitif, composé d'une feuille simple ou complexe et dtune botte. Les matériaux qui les constituent doivent titre perméables aux micro-ondes et ne pas les absorber, ce qui élimine par exemple les feuilles d'aluminium. Au cours du traitement, il est essentiel que toute la surface du fromage soit intéressée par le rayonnement d'une manière homogène. Après le traitement, les fromages sont refroidis par un moyen approprié pour le stockage. Les fromages sont traités de O à 8 jours après emballage. A titre d'exemple non limitatif, avec un type d'appareil donné, la durée d'exposition d'un fromage de 250 g est de 40 secondes dans un four ayant une puissance de 1.500 W. Dans ce cas, la température à coeur du fromage ne dépasse pas 35-C. REVENDICATIONS 1.- Procédé permettant d'augmenter la durée de vie des fromages, en particulier des fromage à patte molle et à crotte fleurie tout en conservant leurs qualités organoleptiques, caractérisé par le fait que l'on expose les fromages encore Jeunes et non affinés à un rayonnement de micro-ondes dans leur emballage définitif, eonstitué par un matériau perméable aux micro-ondes, pendant un temps surfisaent court pour que seule la surface du fromage soit échauffée, le coeur du fromage ne subissant sensiblement pas d'échauffement. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la température du coeur du fromage en cours de traitement ne dépasse pas 350 C. 3. - Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que toute la surface du fromage est soumise au rayonnement. 4.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que les fromages sont exposés au rayonnement moins de huit jours après leur emballage. 5.- Fromages traités par le procédé selon l'une quelconque des revendications préeédentes.