Brevet FR2315230A1 — publié le 19770121

Le brevet nO 69 24555 du 29 mars 1971, de l'Institut National de la Recherche Agronomique, décrit un procédé pour la fabrication de fromages, et plus spécialement de fromages a pâte molle, dans lequel on ne moule plus un mélange de sérum et de caillé, que l'on doit ensuite égoutter pour évacuer le sérum, mais un liquide obtenu par ultrafiltration, dénommé préfromage, ayant une concentration, notamment en protéines, sensiblement égale a celle du produit Obtenu auparavant par caillage et égouttage. Alors que, dans les procédés classiques de fabrication de tels fromages, les moules sont notablement plus hauts que ne le sont les fromages a obtenir, pour permettre leur remplissage par une quantité appropriée de mélange de sérum et de caillé, et ils sont percés de trous, tout au moins a leur partie inférieure, pour laisser s'écouler le sérum au fur et a mesure de l'égouttage et maintenir seulement le caillé, les moules destinés a ce nouveau procédé n1 ont une hauteur que très légèrement supérieure a celle du fromage a obtenir puisqu'il n'y a pratiquement plus de sérum a évacuer, et ils doivent être étanches, pour que le préfromage liquide dont on les remplit ne risque pas de s'échapper. Les utilisations industrielles de ce procédé se sont heurtées a la difficulté que présente l'extraction du fromage en blanc hors du moule dans lequel il a été coulé à l'état de préfromage liquide. En effet, le préfromage liquide, en caillant sous l'action de la présure, se transforme rapidement dans ces moules en un solide, sans changer de forme ni de volume, pour donner un fromage en blanc ; ces fromages en blanc empêchent l'air de passer entre eux et les parois du moule-et constituent donc, dans leurs moules, des pistons qui ne peuvent être extraits par gravité, mais seulement en les brisant, ou tout au moins en les détériorant. Pour pallier cet inconvénient, on a essayé des moules en deux éléments, constitués d'une surface cylindrique ou prismatique reposant sur un plateau plan et rigide ou de tels moules, dont le fond est constitué par un piston coulissant ; l'étanchéité entre ces deux éléments nécessite d'autres éléments supplémen- taires, si bien que le tout constitue un dispositif assez compliqué nécessitant une main-d'oeuvre importante ou une mécanisation compliquée et onéreuse. On a aussi essayé des moules déformables qui, au démoulage, peuvent libérer le fromage en blanc sans le détériorer, mais les matières constituant ces moules déformables doivent être d'une grande élasticité ce qui en augmente le prix et la fragilité. La présente invention a pour objet un procédé permettant d'extraire le fromage en blanc hors de son moule étanche et rigide en ne le déformant pratiquement pas. Elle a également pour objet un dispositif permettant de réaliser l'extraction du fromage en blanc par ledit procédé et une installation pour la mise en oeuvre de ce procédé. A cet effet, le procédé suivant la présente invention consiste à verser dans un moule étanche et rigide la quantité de préfromage nécessaire pour la confection d'un fromage, à ajouter la quantité voulue de presure, et à laisser se former le caillé, caractérisé en ce qu'on retourne le moule au-dessus d'un support destiné à recevoir son contenu, et en ce qu'on laisse pénétrer, ou éventuellement on fait pénétrer de l'air ou un autre fluide sous pression ou non à travers le fond du moule, le fromage coulissant alors dans le moule sous l'effet de la gravité et étant recueilli sur le support. Le moule utilisé à cet effet, étanche et rigide, est caractérisé en ce que son fond est percé d'un trou préférablement central, obturé par une soupape ou clapet, en combinaison avec des moyens assurant automatiquement la fermeture étanche de cette soupape ou clapet et des moyens permettant à volonté de l'ouvrir légèrement et, éventuellement, des moyens complémentaires pour,insuf- fler de l'air ou un autre fluide à travers l'ouverture créée par cette soupape ou clapet. L'installation pour la mise en oeuvre de ce procédé comportant de façon connue en soi un poste dans lequel les moules sont remplis de préfromage, un poste dans lequel on ajoute la dose voulue de levain, un poste.dans lequel le préfromage se caille, est caractérisée en ce qu'il comporte en outre un poste dans lequel les moules sont retournés au-dessus d'un support approprié et un poste dans lequel des moyens provoquent l'ouverture des soupapes des moules dont le contenu de caillé est évacué par gravité et est re cueilli sur le support. Le dessin annexé montre à titre d'exemple un mode de réalisation de la présente invention. La figure 1 est une vue en plan du moule. La figure 2 est une vue en coupe faite suivant la ligne II-II de la figure 1 La figure 3 est une vue du même moule, après retournement et ouverture de la soupape de son fond. Le moule,l étanche et rigide, cylindrique, prismatique, ou de toute autre forme, comporte un fond 2 dont le centre est percé d'un trou 3 a bord conique obturé par une soupape 4 de forme correspondante, dont la face intérieure prolonge celle du fond 3 quand la soupape est fermée ; un ressort 5 prenant appui d'un côté sur la face extérieure du fond du moule, et de l'autre côté sur une tête 6 prévue à l'extremite d'une tige 7 solidaire de la soupape 4, à l'extérieur du moule, tend constamment à assurer une fermeture étanche de ladite soupape. Lorsque le moule, après formation du caillé, a été retourné comme le montre la figure 3, si l'on exerce une pression sur la tête 6 de la tige 7 de la soupape 4, on provoque une légère ouverture de celle-ci qui permet a l'air de rentrer dans le fond du moule, entre son fond et la surface extérieure du caillé, ce qui est suffisant, dans de nombreux cas, pour permettre au fromage en blanc de coulisser à l'intérieur du moule, sous l'effet de la gravité, et d'être recueilli sur un support approprié prévu a cet effet au-dessous du moule retourné ; dans certains cas, des moyens sont prévus pour insuffler de l'air ou un autre fluide dans le fond du moule, à travers l'ouverture créée par la soupape et faciliter ainsi le démoulage. I1 est du reste bien entendu que le mode de réalisation de l'invention qui a été décrit ci-dessus en référence au dessin annexé a été donné à titre purement indicatif et nullement limitatif et que de nombreuses modifications peuvent être apportées sans qu'on s'écarte pour cela du cadre de la présente invention ; c'est ainsi notamment que la conicité du trou 3 et de la soupape 4 pourrait être de sens inverse de celle montrée au dessin, le ressort 5 étant alors agencé pour exercer une poussée sur la soupape en direction de l'intérieur du moule et l'ouverture de celle-ci se faisant par une action en sens inverse. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de fromages en blanc consistant à verser dans un moule étanche et rigide la quantité de préformage nécessaire pour la confection d'un fromage, à ajouter la quantité voulue de présure et à laisser se former le caillé, caractérisé en ce qu'on retourne le moule au-dessus d'un support destiné à recevoir son contenu, et en ce qu'on laisse pénétrer de l'air atmosphérique ou un autre fluide à travers le fond du moule, de façon connue en soi pour certains démoulages, le fromage coulissant alors dans le moule sous l'effet de la gravité et étant recueilli sur le support. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce quton fait pénétrer de l'air comprimé ou un autre fluide comprimé à travers le fond du moule, de façon connue en soi. 3. Moule pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que son fond est percé d'un trou préférablement central, obturé par une soupape ou clapet, en combinaison avec des moyens assurant automatiquement la fermeture étanche de cette soupape ou clapet, de fa çon connue en soi, et des moyens permettant à volonté de l'ouvrir légèrement pour laisser pénéter l'air atmosphérique. 4. Moule suivant la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens complémentaires pour insuffler de l'air comprimé ou un autre fluide à travers l'ouverture créée par cette soupape ou clapet. 5. Installation pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 ou 2, au moyen d'un moule suivant l'une quelconque des revendications 3 ou 4 et comportant de façon connue en soi un poste dans lequel les moules sont remplis de préfromage, un poste dans lequel on ajoute la dose voule de levain, un poste dans lequel le préfromage se caille, caractérisée en ce qu'il comporte en outre un poste dans lequel les moules sont retournés au-dessus d'un support approprié, et un poste dans lequel des moyens provoquent l'ouverture des soupapes des moules dont le contenu de caillé est évacué par gravité et est recueilli sur le support. 6. Installation suivant la revendication 7, caractérisée en ce qu'il comporte en outre un poste dans lequel de l'air ou un autre fluide sous pression ou non est insufléàtravers les trous des fonds des moules.