Brevet FR2317883A1 — publié le 19770211

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de sucreries à partir de l'albumine isolée animale, notamment de poisson et/ou d'organismes marins, l'albumine étant la matière première de base pour la fabrication de produits non conventionnels. les recherches précédemment effectués et ayant pour but l'obtention d'une albumine de valeur élevée à partir de poisson et/ou d'organismes marins, n'ont permis, jusqu'à présent, que d'obtenir des substances albumines d'origine poissonière, qui se caractérisent par une série d'importants défauts de fabrication, qui pratiquement en éliminent l'utilisation, et cela à eause de la dénaturation des molécules de l'albumine obtenue, de leur solubilité limitée et de la présence du gôut et de l'odeur du poisson. Par contre, on connait des procédés d'obtention des albumines comestibles fibreuses d'origine végétale, décrits dans les brevets d'invention nos 2652466, 348770, 3142571 des Etats-Unis d'amérique obtenus de façon connue, ces albumines fibreuses sont utilisées surtout comme complément de la nourriture pour les personnes et les animaux, à cause de la valeur de l'albumine animale. Il faut souligner, que malgré un progrès remarquable réalisé dans le domaine des recherches, la littérature mondiale ne fait mention d'aucune méthode ou moyen appliqués pour obtenir et utiliser dans l'industrie, des produits isolés d'albumines animales non dénaturées0 Ceci s1 applique notamment à l'albumine isolée de poisson et d'organismes marins et surtout aux utilisations d'albumines isolées animales pour la fabrication de sucreries typiques à tous égards, bien que non conventionnelles. Une solution connue, qui permet d'éliminer les défauts des procédés et méthodes connus antérieurement, permet d'obtenir des albumines non dénaturées isolées d'origine animale, c'est à dire des albumines qui, après leur traitement, se caractérisent par une grande aptitude technologique, possèdent une structure à fibres fines, sont débarrassées de la couleur, du goat et de l'odeur caractéristiques aux poissons et aux organismes marins. La préparation d'albumine animale obtenue est en outre pratiquement débarrasées de lipides, phospholipides, produits d'oxydation des graisses et elle ne contient pas d'acides aliphatiques libres. La préparation ne contient pas non plus de pesticides chloroorganiques solubles dans les graisses, qui -s'ils sont consommés avec de la viande de poissons, peuvent être dangereux pour la santé.Ladite préparation d'albumine animale isolée, est microbiologiquement pure et peut être sans risque congelée et décongeiée; à 35IC elle peut être conservée plus d'une année sans changements organoleptiques perceptibles. l'utilisation de l'albumine de poisson et d'organismes marins fraichement obtenue et traitée selon l'invention, permet, pour la première fois dans l'histoire de la confiserie, l'obtention de sucreries non conventionnelles bien que typiques dans tous leurs détails et possèdant des valeurs nutritives extraordinaires grave à la quantité élevée et règlable de l'albumine animale bien assimilable qui entre dans leur composition. Ce type de produits peut être obtenu grâce au procédé de fabrication selon l'invention. Ce but est atteint notamment par un traitement convenable de la matière première de base, c'est à dire de l'albumine isolée de poisson et/ou d'organismes marins, suivi d'une composition de l'albumine ainsi préparée avec d'autres composants introduits en ordre convenable. le mélange ainsi obtenu est soumis au traitement consistant notamment à former des produits finis et les recouvrir d'une masse de chocolat. le procédé de fabrication selon l'invention est le suivant: De~l'albumine isolée animale en solution aqueuse à 30% notamment de l'albumine de poisson et/u̲ d'organismes marins, itilisés comme matière première de base de sucreries, en quantité optimum pouvant sstteindre 60 parties en poids, est, après avoir été décongelée, soumise au traitement selon l'invention.Ce traitement consiste å modifier la structure naturelle de l'albumine isolée par un procédé d'épaississement conter'olé Jusqu'à une quantité de 98% de substance sèche, réalisé dans les conditions thermiques protégeant l'albumine contre la dénaturation, c'est à dire d une température ne dépassant pas 5620 et ensuite à désintégrer la structure de l'albumine fraichement obtenue, par exemple en utilisant un broyeur colloidogène, pour obtenir des molécules d'une grandeur préférée de 40/à 9 +, où de l'albumine animale naturelle isolée de poisson et/ou d'organismes marins en quantité optimum de 50 parties en poids, est soumise au processus dthydrolise contrôlée r par exemple en présence d'acide oxalique a concentration de 3,9% ou d'acide tartrique à concentration de 3,9 à la température de 105tu, l'hydrolise étant continuée, jusqu'au moment où la quantité de peptides à longue chaine atteint au total 70% du mélange. Les semi-produits ainsi obtenues sonf;fnalaxés, en ordre convenable, avec d'autres composants, d'abord avec de la graisse de sucrerie chauffée n la température optimum de 5G O, et ensuite avec du sucre, du lait, de l'agar-agar, des substances de goût et d'arôme, Tous les composants ayant été malaxés suivant l'une des façons conues, la composition est mise en forme à volonté: des bonbons, des gelées, des blocs, des pattes pour tartes, ces produits étant ensuite enduits de la couverture de chocolat. Les exemples qui vont suivre, donnés à titre d'illustra- tion, ne limitent pas les possibilités d'utilisation de l'albemi- ne animale traitée, isolée, de poissons et/ou d'organismes marins pour fabrication de sucreries typiques en ce qui concerne le goût, l'arôme, la structure et d'autres caractéristiques, et quand même non conventionnelle, parce que basés, pour la première fois sur l'albumine isolée animale et non plus sur glucides, comme pratiqué Jusqu'à présent. Exemple I De l'albumine isolée animale de poisson et/ou d'organismes marins en quantité de 25g contenant 98% de la substance sèche, obtenue dans le processus de l'épaississement contre de la solution à 30% de l'albumine naturelle, le processus étant réalisé à la température optimum de ce qui protège l'albumine dans cette étape contre la dénaturation et, grâce à cela, permet d'obtenir une structure très stable de l'albumine isolée, fraîchement obtenue, 1'albumine ayant été soumise au traitement dans un désintégrateur du type de broyeur colloidogène pour obtenir des molécules d'une grandeur optimum de 60r , est mélangée, avec de la graisse de sucrerie en quantité optimum de 24 g étant échauffée à la température de 56ru. La composition albumine-graisse ainsi obtenue est malaxée avec du lait en poudre en quantité optimum de 22g avec du sucre en poudre en quantité de 21g et avec des additifs de goût et d'arôme. Tous les composants ayant été mélangés, un semi-produit ainsi obtenue est laissé de préférence pour une heure à la température ambiante pour le stabiliser. Un produit fini sous la forme de bonbons ou de blocs est recouvert de la couverture de chocolat et emballé convenablement le produit étant caractérisé par des valeurs nutritives remarquables et par une période d'utilité quand à la consommation oonsidé- rablement prolongée, Exemple II De l'albumine isolée de poisson et/ou d'organismes marins, fraichement obtenue en quantité et au moyen du traitement selon l'exemple I, est malaxée avec de la graisse de suorerie en quantité té optimum de 24,5g et ensuite avec du fructose en quantité optimum de 24g, pour obtenir un produit diététique destiné aux diabétiques, enfin y est ajouté du lait en poudre en quantité optimum de 24g et des additifs de goût et d'arôme.Un corps ainsi obtenu est recouvert de la couverture de chocolat diététique contenant du fructose au bien de saccharose, en quantité optimum de 22g de la pâte de cacao en quantité optimum de 76,5g, des additifs de goût et d'arome, et de la lécithine en quantité de 0,3g. Un produit fini sous forme de bonbons ou blocs, est emballé convenablement. le produit se caractérise par des valeurs nutritives élevées et par une période de conversation considérablement prolonges. Exemple III 50g de la solution à 32% de l1albumine naturelle isolée de poisson et/ou d'organismes marins, est décongelée, soumise au processus de dégradation de la structure moléculaire naturelle en utilisant un broyeur oolloidogène, soumise ensuite au processus de l'hydrolise controlée, de préférence en présence dtacide oxalique à 3,9% en quantité optimum de 50ml ou d'acide tartrique à 3,9% en quantité optimum de 80ml d'acide étant introduit de préférence en deux doses égales. l'hydrolyse réalisée de préférence en état d'ébullition à la température de 105 C, doit être arrêtée au moment où plus de 70% du mélange est constitue par des peptides à longue chaîne. La masse ainsi obtenue composée de peptides à longue chaine et d'aminoacides libres, en quantité optimum de 70g est malaxée avec ae la graisse en quantité optimum de 65 g et/ou dans le cas de produit diététique pour les diabétiques, avec du fructose en quan titre optimum de 19g, et ensuite avec de l'agas en quantité optimum de 1% en volume et avec des additifs de goût et d'armez le mélange ainsi obtenu est amené à ébullition versé dans les formes et recouvert de la couverture de chocolat. le produit fini possède la structure de gelée et peut être aéré par l'une des façons connnes pour acquérir une structure mousseuse du genre "lait d'oiseau". les procédés de fabrication décrits dans lesdits exemples font possible d'obtenir des sucreries non conventionnelles et quand même typiques, contenants des quantités réglables à volonté du composant de base qui est constitué par l'albumine animale isolée notamment l'albumine de poisson et/ou d'organismes marins les produits ne différant par le goût, l'arôme, l'apparence et la consistance de sucreries conventionnelles, se caractérisant en même temps par une période de conversation beaucoup plues longue et des valeurs nutritives élevées, déterminées en unités WPU REYEDTCAXION Procédé de fabrication de sucreries à partir de l'albumine animale isolée, notammen de poisson et/ou d'organismes marins, comme matière première de base, les sucreries conservant, dans le plus petit détail, des valeurs de goût, d'arome et de structure de sucreries, conventionnelles1 caractérisé en ce que de l'albumine isolée animale notamment de poisson ou d'organismes marins, en quantité optimum jusqu'à 60 parties en poids, après etre décongelée, est soumise au traitement convenable qui consiste à modifier la structure naturelle d'une molécule de l'albumine isolée, soit par procédé d'épaississement contrôlé à une température optimum de 56 -C jusqu'à une quantité de 98% de substance sèche, suivi de- la désintégration des molécules jusqu'à la grandeur optimum de 60 , soit par un procédé d'bydrolise controlée, par exemple en présence décide oxalique à 3,9 % ou d'un autre acide organique, à la température optimum de 105au, l'hydrolyse étant arrAtde au moment où plus de 70% du mélange est constitué par des peptides à longue chaine, ledit acide étant produit après le processus de désintégration des molécules de l'albumine naturelle prise en quantité de 50 parties en poids optimum utilisant yun broyeur colloidogène; les semi-produits ainsi obtenus sont malaxés avec de la graisse de sucrerie en quantité optimum jusqu'à 35 parties en poids, chauffée antérieurement jusqu'à la température optimum de 56iC et ensuite aveus d'autres composants, notamment avec du sucre en poudre saccharose ou, dans le cas de produits diététiques fructose, en quantité optimum jusqu'à 35 parties en poids, du lait en poudre en quantité optimum jusqu'à- 25 parties en poids, d'agar en quantité optimum de 1% en volume et des substances de goût et d'arôme, ensuite la masse est homogénéisée, stabilisée à la température amante, est fermée en produits désirés, par exemple bonbons, blocs, ou gelées; ces produits de sucrerie étant ensuite enrobés de chocolat et emballés d'une façon appropriée.