Brevet FR2301180A1 — publié le 19760917

La littérature laitière fait état de différents procédés de récupération des protéines du sérum. Ces protéines sont préeipitées à chaud et à pH bas par addition a'acide. Pendant longtemps on n t a pas su fabriquer des fromages contenant ces protéines, car elles sont très dénaturées et augmentent le taux d'humidité des fromages qui sont alors très acides, avec une texture grossière, le produit ayant mauvaise tenue et mauvais soit. Selon un procédé connu, bien qu'elles soient fortement dénaturées, les protéines sont récupérées sous forme d'un lait de protéines concentré par centrifugation. Le taux d'incorporation au lait nettement défini permet d'obtenir des fromages bien réglés analytiquement, de sorte que ce procédé donne de meilleurs résultats. Selon l'invention, la dénaturation est limitée du fait que la floculation est effectuée à pH 6,0 au lieu de 4,7. Le pH du lait de protéines obtenu se situe alors entre 5,8 et 6,2. L'amélioration principale provient du fait que, après concentration soit par décantation, soit par centrifugation, le lait de protéines est homogénéisé entre 100 et 200 bars en un seul effet à une température inférieure à 6Q C, puis refroidi à 50C aussitat après. Un traitement à 50 bars'laisse encore quelques grains de protéines. La viscosité du lait de protéines homogénéisé est comprise entre 10 et 20 cPo à la température de 200C pour une concentration de 40 g de protéines par litre. Le traitement des sérums acides nécessite une désacidification préalable. Si cette désacidification est réalisée en une seule fois, on constate une floculation des protéines au cours de la montée en température vers 800C. Dans le procédé selon l'invention, la désacidification est effectuée en deux stades. On effectue sur un échantillon à froid la détermination de la quantité de soude nécessaire pour porter le sérum à pH 7,3. La moitié de cette quantité est ajoutée dans le sérum froid et, après chauffage à 550C, on incorpore le complément. L'ensemble est alors porté à 950C pour le traitement. Par ailleurs, selon 11 invention, la floculation des protéines est obtenue pa-r injection d'acide non dilué, en une seule fois, en un seul point dans le sérum au repos ou en faible turbulence, sinon la floculation est lente, le floculat fragile et peu aggloméré, la récupération mauvaise et la qualité de la protéine défectueuse. Le lait de protéines obtenu, soit par décantation statique et soutirage du sérum clair, soit par centrifugation, est défini par - sa matière seche totale, variant entre 80 et 110 g/l; - sa teneur en matières azotées (N x 6,39) variant entre 35 et 45 g/l. La qualité de la protéine obtenue est définie par la mesure de la pseudo-solubilité par un test destiné à mesurer le pourcentage de protéines restant en suspension eolloldale lorsqu on soumet le produit à la centrifugation sous eertaines conditions. Soit P1 la teneur en protéines du lait de protéines avant centrifugation. Soit P2 la teneur en protéines de la partie surnageante après eentrifugation à froid, à 2000 g pendant 11 minutes. Le rapport est appelé pseudo-solubilité. Les déterminations de P1 et P2 sont effectues par la m6thode rapide de Sorensen. Les protéines floculées à pH 4,5 ont une ps~uo- solubilité voisine de zéro; dans le cas du procédé se~ l'in- vention, elle varie de 40 à 70%. La description qui'va suivre, donnée à titre d'exemple non limitatif, fera bien comprendre le détail des opérations. Cas du sérum non acide pH > 6,5s - on détermine sur un échantillon la quantité d'acide nécessaire pour porter le sérum à pH 6,o ; - on chauffe la cuve à 950C ; - après arrêt de l'agitation, on injecte en un seul point, en une seule fois, la quantité d'acide chlorhydrique pur non dilué déterminée par le test. Cas du sérum acide: - on détermine sur un échantillon la quantité de soude nécessaire pour porter le sérum à pH 7,3 (Q1) puis la quantité d'acide pour ramener ce sérum à pH 6,o (Q2); - on incorpore à froid dans la cuve une quantité Q1/Q2 de soude, on chauffe à 55 C, on ajoute alors le reliquat de soude et on poursuit le chauffage jusqu a 95 C ; - après arrêt de l'agitation, on injecte en un seul point, en une fois, la quantité d'acide chlorhydrique Q2 déterminée par le test. Dans les deux cas, la floculation s'amorce. L'acide se répartit par mouvements de convection qu'on peut aider à 11 aide de deux tours de brassoirs à vitesse lente. La majeure partie des protéines surnagent. A ce stade, on peut - après le temps nécessaire pour que les protéines floculées se rassemblent, soutirer le sérum clair ; - ou bien remettre ces protéines en suspension et centrifuger l'ensemble après l'avoir refroidi vers 60aC, Dans les deux cas, on vise une concentration finale dans le lait de protéines comprise entre 35 et 45 1, exprimée en protéines (N x 6,39). Les protéines ainsi concentrées sont homogénéisées à 150 bars à 60 C, sur un homogénéisateur à un seul effet, refroidies aussitôt à 50C, puis stockées. Le lait de protéines est incorporé au lait de fromagerie juste avant emprésurage. Il ne doit pas être melangé au lait cru avant pasteurisation sous peine d'altérer la structure stable et homogène du lait de protéines. La dose utilisée varie, suivant le type de fabrication fromagère, de 2 à 8 granirnes de matières azotées thermocoagulables par litre de lait de fromagerie. Incorporées au lait de fromagerie, 90 à 958 de ces protéines restent emprisonnées dans la caséine. REVENDICATIONS 1.- Procédé d'incorporation aux fromages des lactoprotéines thermocoagulables du lactosérum, caractérisé par les opérations successives suivantes a) floculation de ces lactoprotéines en faible turbulence à une température comprise entre 90 et 1000 C, réalisée à un pH compris entre 5,9 et 6,1; b) concentration par centrifugation; c) application à la suspension concentrée résultante d'un traitement mécanique intense d'homogénéisation à une température inférieure à 600 60 C, de manière à lui conférer pour son incorporation un état colloïdal qui se traduit par unepseudo-solubilité sup4- rieure à 40%;; d) incorporation du lait de protéines ainsi obtenu sous forme colloïdale au lait de fromagerie, Juste avant emprésurage. 2.- Procédé selon la revendication 1, dans le cas de sérums acides (pH désacidification prEa- lable, par exemple à l'aide de soude, caractérisé par le fait que, après avoir déterminé la quantité totale de soude nécessaire pour une neutralisation à pH 7,s, on effectue la désacidification en deux temps, d'abord en incorporant à froid la moitié de cette quantité, puis en incorporant l'autre moitié après chauffage du sérum à 55 C. '3.- Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait qu'on réalise le traitement mécanique d'homogénéisa- tion en faisant passer la suspension de lactoprotéines dans un orifice à l'intérieur duquel la perte de charge est supérieure à 50 bars. 4.- Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que la suspension colloïdale est immédiatement refroidie dès le traitement mécanique à une température de 50C, en vue du stockage avant son utilisation en fromagerie. 5.- Suspension colloîdsle de lactoprotéines obtenue par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4. 6.- Fromages auxquels est incorpore la suspension de lactoprotéines selon la revendication 5.