Brevet FR2294651A1 — publié le 19760716

.La.prsente inventionse rapporte aux traitements des. oeufs et, plus particulièrement, à de l'oeuf reconstitué et à du jaune d'oeuf traité, ainsi qu'aulx procédés et installations ou machines pour'en préparer. Au brevet des Stats-Unis d'Amérique n 3 285 749, on décrit un procédé de préparation d'oeuf reconstitué à partir de blanc d'oeuf et de jaune d'oeuf naturels. On sépare le jaune du blanc. On chauffe le jaune dans sa membrane naturelle jusqu'à ce qu'il soit suffisamment ferme, de manière à conserver la structure cristalline d'un oeuf cuit dur naturel. Cette texture obtenue, on détruit la membrane et on met les jaunes dans une gaine en matière plastique, en utilisant par exemple une machine classique à remplir les saucisses. On scelle l'extrémité supérieure de la gaine. On coagule ou durcit davantage, par chauffage ou congé la tion, pour- obtenir un bâtonnet de jaune gainé.On retire le bAton- net de la~gaine et on le monte concentriquement dans une mince enveloppe d'emballage classique en matière plastique que lton emplit,à l'avance ou ensuite,de blanc d'oeuf liquide. Pour bien centrer Ie bttonnet, on met en oeuvre des aiguilles de centrage. On scelle l'enveloppe et l'on durcit le blanc, par congélation ou chau-ffage. On déchire I 'enveloppe et on enlève les aiguilles pour obtenir de l'oeuf reconstitué tubulaire ou saucisse d'oeuf. Les brevets français1577511 et 71-31 881 perfectionnent ce procéderez s'efforçant d'obtenir un centrage automatique du bâtonnet pendant la cuisson, soit en le disposant horizontalement et en prévoyant une rotation de l'enveloppe contenant le blanc, soit en secouant cette enveloppe pour provoquer le déplacement du b!ton de jaune d'oeuf vers l'axe principal de l'enve-- loppe ou d'un récipient à mesure que le blanc d'oeuf épaissit. MEFe perfectionné, ce procédé long et complexe est fastidieux et ne donne qu'un centrage médiocre. Il faut solidifier le jaune d'oeuf en un bâtonnet en une opération préalable distincte de la cuisson du blanc et sortir ce batonnet de la gaine qui sert à le préparer. Le centrage est à la merci d'un balourd ou d'un autre défaut des machines rotatives ou de secouage. Le brevet français 71-31 881 reconnaît que, en fait,-l'axe du b tonnet de jaune d'oeuf ne s'étend pas le long de l'axe de l'en-, enveloppe, doux de-l'anneau de blanc. L'invention pallie ces inconvénients par un procédé d'exécution plus simple et plus rapide que les procédés ante- rieurs et qui fournit un produit d'une présentation excellente, sans excentrement du jaune par rapport au blanc. Ce procédé consiste à- séparer le jaune du blanc d'oeuf et à les introduire respectivement dans une gaine, placée dans une enveloppe, et dans l'espace compris entre l'enveloppe et la gaine, celle-ci étant en une matière comestible. La comestibilité de la gaine supprime la nécessité de l'enlever et de préparer le blanc dur et le jaune dur en deux temps. Certes, l'on peut toujours préparer du jaune dur et en garnir la gaine, mais il est plus expédient de verser le jaune liquide directement dans la gaine, de préférence en même temps que l'on verse le blanc pour diminuer la durée de préparation, puis de solidifier le tout en une seule et méme opération de durcissement. Il suffit de positionner correctement, avant même les opérations de versement, la gaine, servant de guide au- jaune, dans l'enveloppe pour éviter tout excentrement. Or, ce positionnement préalable de pièces solides, sans mise en oeuvre de liquide à coaguler, est des plus simples à réaliser. On obtient ainsi de l'oeuf dur reconstitué comprenant, une membrane comestible, imperméable à du jaune et à du blanc d'oeuf et intercalée entre ceux-ci. La membrane gaine le jaune, avant découpage en tranches. Cette membrane ou gaine rapportée est en une matière étrangère à un oeuf naturel. La membrane artificielle peut être d'origine- animale ou végétale. Llune des membranes les plus utilisées est en boyau, semblable à celui servant à la préparation du boudin. De préférence, la membrane est aussi fine que possible, pour ne pas apparattre à la vue du consommateur, tout en ayant une résistance mécanique et thermique suffisante pour ne pas se crever pendant le traitement, notamment pendant la solidification.On concilie correctement résistance et dissimulation avec un boyau d'une épaisseur de 0,02 à 0,2 millimètre environ. Le produit peut être stocké à l'étant liquide ou mieux, durci à la manière classique, par cuisson ou congélation notamment, avant d'erre stocké en réfrigérateur. Lorsqu'on le solidifie, on obtient un meilleur aspect du produit en iaissent -vert;icalement au TepO8 l'ensemble de lsenveloppe et de la gaine emplies ou en ne le déplaçant qu'en le laissant parallèle à lui-même,pendant la solidification et pendant suffisamment de temps avant celle-ci pour que tout l'air occlus dans le blanc et/ ou le jaune se rassemble au sommet de l'ensemble. La durée de cette absence d'agitation ou autre mouvement de pivotement ou de rotation, qui va directement à l'encontre de l'art antérieur, peut dépendre de la forme et des dimensions de la gaine et de 1'enveloppe. Dans le cas le plus général, une attente de deux heures suffit.L'application d'une pression au dessus de la gaine et de l'enveloppe permet de réduire cette durée. Le plus souvent, pour des saucisses d'oeuf de longueur inférieure à 50 cm, on peut se contenter de suspendre l'ensemble de la gaine et de ltenvelop- pe oblongues et fermées à leur extrémité inférieure, ouvertures concentriques tournées vers le haut, à une balancelle permettant le déplacement en translation, pendant une demi-heure environ jusqu'à ce que l'air occlus dans le blanc et/ou le jaune se rassemble au sommet de l'enveloppe et/ou de la gaine. On ligature alors ce sommet. On coagule le blanc et le jaune. L'air enfermé à l'intérieur de l'enveloppe et de la gaine reste réuni, au lieu de se disséminer et de rester occlus dans le blanc en y provoquant une cratérisation nuisible à la bonne présentation du produit.La saucisse d'oeuf dur reconstitué, obtenue après solidification, comprend alors une âme en jaune d'oeuf dur entourée d'un tube annulaire en-blanc d'oeuf dur, 1ui-même étroitement enfermé dans une enveloppe. Elle se caractérise par une poche d'air à l'intérieur de l'enveloppe, normalement à l'une de ses extrémités. On peu effectuer la solidification par toute technique classique et, notamment, par congélation ou cuisson. Dans ce dernier cas, on a obtenu des résultats satisfaisants par cuisson dans un liquide porté entre 60 et 1300 C et, mieux, de l'eau entre 80 et 1000 C, pendant 10 à 18 minutes et, mieux, pendant 14 minutes pour de l'oeuf reconstitué dont le périmètre est de 140 millimètres pour le blanc dur et de 64 millimètres pour le jaune dur. On a opéré pendant 8 à 18 minutes et, mieux, pendant 12 minutes pour de l'oeuf reconstitué dont le périmètre est de 120 millimètres pour le blanc dur et de 54 millimètres pour le jaune dur. On peut également solidifier par l'utilisation de gaz chaud ou de micro-ondes dans des fours convenables. Il est avantageux de refroidir immédiatement 1' oeuf reconstitué après la cuisson en dessous de 150 C environ, par exemple par immersion dans l'eau froide ou maintien sous le jet du robinet. On stocke ensuite au réfrigérateur. Au dessin annexé, donne uniquement à titre d'exemple La figure 1 est une vue en perspective d'une saucisse d'oeuf en préparation, avant ligaturage de son extrémité supérieure. La figure 2 est une vue d'une saucisse d'oeuf suivant l'invention. La figure 5 est une vue en coupe suivant la ligne IIl- III de la figure 2 ; et La figure 4 est un schéma d'une installation suivant l'invention. La saucisse d'oeuf illustrée aux figures 1 à 3 comprend une ame 1 en jaune d'oeuf dur entourée dtune gaine 2 en boyau comestible d'une épaisseur de 0,035 millimètres. La gaine 2 est entourée d'un tube 3 en blanc d'oeuf dur qui, après découpe de la saucisse en tranches, forme autant d'anneaux. Le blanc d'oeuf est enfermé dans une enveloppe ou sachet 4 en une résine synthétique souple, par exemple en une polyoléfine, telle que le polyéthylène, ou en polyamide, tel quten nylon, ou autre matière classique d'emballage imperméable au blanc d'oeuf, à l'air, à l'eau et résistant à la chaleur (1300 C). La gaine 2 et l'enveloppe 4 sont oblongues. Leurs extrémités 5, 6 sont ligaturées par des liens 10 communs. Au voisinage de l'extrémité 5 se trouve une poche 7 ou un matelas d'air. La saucisse est divisée en deux boudins 8 et 9 par une ligature 10 intermédiaire. L'âme 1, la gaine 2, le tube 3 et l'enveloppe 4 ont des sections droites -circulaires de :mime centre, comme on le voit-à la figure 3. On prépare la saucisse d'oeuf de la manière suivante On fabrique un ensemble gaine 2 et enveloppe 4 en disposant une ébauche cylindrique de gaine 2 ouvèrte à ses deux extrémités bien coaxialement à l'intérieur d'un sachet cylindrique formant ébauche d'enveloppe 4. On ligature l'une des extrémités des deux ébauches par un lien 10 commun pour obtenir une gaine 2 et une enveloppe 4 ouvertes à leur autre extrémité. On dispose l'ensemble de manière que cette autre extrémité soit l'extrémité supérieure. On prépare séparément du jaune d'oeuf liquide et du blanc d'oeuf liquide à partir d'oeufs naturels. On verse du jaune d'oeuf dans la gaine 2 par l'extrémité supérieure de celle-ci. Avant? pendant ou après cette opération, on verse du blanc d'oeuf entre la gaine 2 et l'enveloppe 4 par le haut (figure 1). On ne remplit pas la gaine et l'enveloppe 4 à ras bord. On laisse reposer deux heures, On ligature l'extrémité supérieure de la gaine 2,- et de l'enveloppe 4 par un lien 10 commun, en emprisonnant une certaine quantité d'air. Si on le veut, on forme des boudins par des ligaturages intermédiaires. On fait durcir l'ensemble. Après durcissement, on refroidit rapidement et on stocke au réfrigérateur. La figure 4 illustre une installation de préparation de saucisses d'oeufs, Des bacs Il et 12 d'alimentation en blanc et jaune d'oeuf liquides sont disposés à une station de versement. Ils communiquent par le bas avec des conduits 13, 14 munis de vannes 15, 16 drarr8t doseuses. Les extrémités libres des conduits 13, 14 sont engagées respectivement dans l'espace compris entre une gaine 2 et zne enveloppe 4 positionnées à la station de versement et dans la gaine 2. Après remplissage, l'ensemble de la gaine 2 et de 1'en- veloppe 4 emplies est suspendu à une balancelle 17 de transport. Celle-ci amène, successivement et en continu,les ensembles, en les laissant parallèles à leur axe de symétrie verticale, à un poste 18 de ligaturage, à un four 19 de cuisson par de l'air chaud et à un poste 20 de refroidissement par de l'air froid. Exemple suivant' illustre l'invention. Dans un clarificateur de séparation du blanc et du jaune d'oeuf, on traite 24 oeufs. On obtient 400 grammes de jaune d'oeuf liquide et 850 grammes de blanc d'oeuf liquide. On utilise tout'le blanc et 310 grammes de jaune pour-garnir deux ensembles constitués chacun d'une gaine en boyau animal de type Nathurin et d'une enveloppe en Rilsan (Nylon). Chaque saucisse a 31 cm de long. Le périmètre de la gaine est de 64 millimètres. Celui de l'enveloppe est de 140 millimètres. On laisse reposer 10 minutes. On ligature ltextrémité supérieure. On laisse reposer 2 heures. On trempe dans un bain d'eau à l'ébullition pendant 14 minutes en prenant bien soin de n'autoriser aucun mouvement de pivotement ou d'agitation de l'ensemble. On sort les saucisses durcies du bain et on Ses met immédiatement sous le jet d'un robinet d'eau courante (12t C). - On fait consommer la saucisse découpée en tranches à trois familiers de l'inventeur. Aucun d' eux ne note la présence d'une membrane particuliére entre le jaune et le blanc. REVENDICATIONS 1 - De I oeuf rec onstitué comprenant une membrane comestible, imperméable au jaune et au blanc et intercalée entre ceux-ci,caractérisé en ce que la membrane est en une matière étrangère à un oeuf naturel. 2 - De l'oeuf reconstitué suivant la revendication l, comprenant une Fme en jaune d'oeuf dur entourée d'un tube en blanc d'oeuf dur, lui-mtme étroitement enfermé dans une enveloppe, caractérisé par une poche d'air è l'intérieur de l'enveloppe. 3 - Procédé de préparation dtoeuf reconstitué à partir de jaune et de blanc d'oeuf préalablement séparés, qui consiste à effectuer, en un ordre quelconque, le versement du blanc et 1' introduction du jaune dans une enveloppe, caractérisé en ce qu' il consiste à effectuer l'introduction du jaune en l'introduisant dans une gaine, imperméable au jaune et au blanc, placée dans l'enveloppe. 4 - Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce que la gaine est centrée dans l'enveloppe. 5 - Procédé suivant la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce que l'introduction du jaune est effectuée par versement. 6 - Procédé suivant 1' une des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que le versement du jaune est effectué en noème temps que le versement du blanc. 7 - Procédé de préparation d'oeuf dur reconstitué suivant l'une des revendications 3 à 6, par solidification du jaune et du blanc, caractérisé en ce qu'il consiste à laisser au repos l'ensemble de la gaine et de l'enveloppe emplies ou à ne le déplacer que parallèlement à lui-mtme pendant la solidification et pendant un temps suffisant avant celle-ci pour que tout l'air occlus dans le blanc et/ou le jaune se rassemble au sommet de l'ensemble. 8 - Installation pour la préparation d'oeuf dur reconstitué, caractérisée en ce qu'elle comprend une station de versement de jaune et de blanc d'oeuf respectivement dans une gaine fermée à l'une de ses extrémités et dans l'espace compris entre la gaine et une enveloppe qui entoure la gaine, une station de solidification du jaune et du blanc d'oeuf, un transporteur de l'ensemble de la gaine et de l'enveloppe emplies qui laisse cet ensemble parallèle à lui-mBme au moins avant qu'il n'arrive à la station de solidification.