Brevet FR2310704A1 — publié le 19761210

La présente invention a pour objet un produit alimentaire axlhyare solide à la température ambiante et fondant en DDa- che, de saveur neutre à salée, le cas échéant légèrement aciae, son goût n ayant jamais un caractère sucré. I1 utilise les pro- priétés de certaines matières grasses d'avoir une température ae fusion voisine de celle du corps humain et une plage de fusion étroite. I1 peut Aetre consommé sous des formes variées en l'état ou servir d'enrobage ou de fourrage à d'autres produits. Dans les produits finis, les propriétés rhéologiques des matières grasses en milieu anhydre et non sucré ne sont pas entièrement exploitées. Il est en fait possible d'utiliser les matières grasses à température de fusion voisine du corps humain, entre 250C et 45 C, et à plage de fusion étroite, 10 C entre le point de fusion naissante et le point de fusIon complète, sous forme anhydre, salée à neutre, sous des formes très variées. Des textures, des goals et des arômes originaux sont alors possibles. Le produit selon l'invention comporte essentiellement deux parties principales : l'une est composée de matière grasse anhydre dont les caractéristiques sont définies ci-dessus, et qui constitue la phase continue du produit; elle entre dans la composition pour 50 à 60% au poids. La deuxième fraction est un produit anhydre présenté sous forme pulvérulente en général, parfois pâteuse. I1 est dispersé de manière homogène dans la phase grasse. Ce produit généralement pulvérulent Joue des rôles im- portants dans plusieurs domaines : pour améliorer la finesse et le velouté, il intervient sous la forme la plus discrète possible, ce qui est notamment obtenu par une réduction de taille : moins de 60 nm, de préférence moins de 30 nm. I1 entre pour 40 à 70% dans la formule et permet avoir un produit fini qui possède les caractéristiques physiques de la matière grasse tout en ayant untaux de matière glisse tres bas. Le produit peut avoir la qualité de ne pas graisser les doigts. Sur le plan nutritionnel, le produit fini est plus équilibré, de par son taux réduit ae matière grasse. Enfin, cette fraction pulvérulente peut amener des armes intéressants. Ses critères ae choix soit les suivants - c'est un produit anhydre, c'est-à-dire ayant moins de 5 d'humidité, - il n'est ni soluble dans la phase matière grasse ni miscible avec elle, -il peut éventuellement comporter une part de matiere grasse dont les caractéristiques importentpeu pourvu que ces lipides restent liés à la charge et ne modifient Jas les propriétés de la première fraction, - la composition est donc essentiellement a base de protides ou de glucides. Pour éviter un goût sucré Intempestif dals le cas de glucides, le pouvoir sucrant de l'ensemble e la charge restera inférieur à 20% du pourvoir sucrant ae la m me masse de saccharose. Les produits répondant à ces critères semblent nombreux; en réalité, leur nombre se trouve tout de même assez limite; on peut citer de manière non limitative - les produits intervenant pour leur arme et leur saveur ce sont les poudres de fromages frais, de fromages naturels affinés, de fromages fondes et tous dérivés aromatiques, les poudres de yaourt, les graines, racines, tubercules aromatiques présentés en poudre et éventuellement au moins partiellement déshuilés, les dérivés de produits animaux tels que jambons fumes; - des produits neutres au got et servant uniouement å réduire les colts : amidons, malto-dextrine, polysaccharides, lactose ou lactosérum plus ou moins déminéralisé, lait en poudre écrémé ou non; - des produits riches en protéines pour conférer un caractère diététique. La charge peut comporter un ae ces ingrédients ou un mélange de ceux-ci. I1 convient également de rajouter une faible fraction d'additifs tels que du chlorure de sodium, de la lécithi- ne, des arômes ou des colorants, des minéraux ou des vitamines DA tout autre produit améliorant la valeur nutritionnelle. Le produit selon la présente invention peut être préparé par des procédés en usage dans l'industrie du chocolat. Comme dans cette industrie, la masse de matière grasse est plastifiée dans un mélangeur. Les différents constituants de la charge sont ajoutés et mélangés jusqu'à obtenir une bonne dispersion. L'ensemble est passé dans un broyeur à trois ou cinq cylindres pour réduire la taille des particules soldes a moins de 50 nm, de préférence moins de 50 nm. La masse est alors pétrie dans un mélangeur type conche pour assurer une dispersion parfaite des particules dans la phase continue matière grasse. A ce stade, aucune particule ne doit plus se sentir en bouche.Le produit est ensuite tempéré dans des conditions impostes par la technologie et la nature des matières grasses. iL peut soi entre coule en tablettes ou sous toute autre forme qui le destine à une consomma- tion en l'état, soit servir d'enrobage ou de fourrage à d'autres articles, par exemple des biscuits. Des éléments figures de taille variable peuvent être incorporés, tels que : arachides, noisettes, particules de fromage lyophilisé, céreaies expansées, dérivés de produits animaux tels que jambons fumés, etc. Les exemples suivants, qui n'ont aucun caractère limitatif, feront bien comprendre comment l'invention peut être mise en pratique. Exemple 1 Un mélange composé de Matière grasse végétale de point de fusion 34-36 C: 1 520 Lactosérum déminéralisé Emmental lyophilisé : 410 Lait écrémé en poudre : 345 Arôme fromage : 160 3el : 10 Lécithine : 2 Ce mélange une fois réalisé est broyé de telle sorte que les particules soliaes soient réduites à une taille inférieure R 25 nm. Le mélange est ensuite conché légèrement. Des arachides salées sont introduites à raison oe 20 du poids. La phase est coulée en tablettes et est destinée à la consommation en l'état. Exemple 2 Un mélange composé de Matière grasse végétale de point de fusion 34-36 C: 1 420 Roquefort lyophilisé : 600 Lactosérum déminéralisé : 640 Lait écrémé en poudre : 325 Sel : 10 Lécithine: 2 Le produit est traité come précédemment : broyage à moins de 25 nm. Le produit peut servir d'enrobage à divers articles tels que biscuits, grains, petits morceaux de fromage naturel. Exemple 5 Un produit ayant la même composition que le produit cité ci-dessus, mais dans lequel la matière grasse a un point de fusion ae 30-32 C, est traité comme précédemment. Le produit est utilisé comme fourrage de biscuits ou de gaufrettes, salés. REVENDICATIONS 1.- Produit alimentaire anhydre, solide à la température ordinaire et fondant en bouche, ayant une saveur analogue à celle d'un fromage et utilisabie soit en tant que produit autonome, soit en tant que fourrage ou enrobage d'articles alimentaires salés, caractérisé par le fait qutil comprend, environ pour moitiés 1 une matière grasse végétale anhydre à point de fusion compris entre nOCC et 360c et à plage de fusion inférieure à lOzC; 2 un mélange pulvérulent anhydre, insoluble dans ladite matière grasse, dispersé dans celle-ci et constitué par du lait écrémé en poudre, du lactosérum plus ou moins déminéralisé et un produit fromager en poudre. 2.- Produit selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le produit fromager est choisi dans le groupe qui comprend les fromages lyophilisés, la poudre de yaourt et le caillé en poudre. 3.- Produit selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait qu'il est constitué par un mélange composé de Matière grasse végétale de point de fusion 54-36 C i 320 Lactosérum déminéralisé 700 Emmental lyophilisé 410 Lait écrémé en poudre 345 Artme fromage 160 Sel 10 Lécithine 2 4.- Produit selon la revendication 1 ou 2, caracterise par le fait qu'il est constitué par un mélange composé de Matière grasse végétale de point de fusion 34-36 C 1 420 Roquefort lyophilisé 600 Lactosérum déminéralisé 640 Lait écrémé en poudre 325 Sel 10 Lécithine 2 5.- Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que le mélange, une fois réalisé, est broyé de telle sorte que les dimensions des particules solides ne dépassent pas 60 nm. 6.- Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait qu'il contient, dispersés dans sa masse, des éléments figurés tels qu'arachides, noisettes, particu les de fromage lyophilisé, morceaux de jambon fumé.