Brevet FR2303486A1 — publié le 19761008

Les édulcorants artificiels avaient, jusqu'à ce jour, un arrière goût persistant. au début de la consommation de rpoduits alimentaires tels que des boissons, réalisées à partir de poudre, ou déjà liquides et contenant de tels édulcorants, on ressent une sensation sucrée immédiate au contraire de ce qui se produit avec des solutions de sucre comparables dont l'effet est plus graduel et moins persistant.Bien qu'on eit cherché récemment à identifier de tels édulcorants plus convenables, à savoir, les dipeptides tels que le méthylester de L-aspartyl-L-phénylalanine (généralement désigné par A.P.M.) et leurs sels, on éprouve une sensation très nette de revêtement persistant et astringent dans la bouche lors qu'on absorbe une quantité é Importante de ladite boisson, de sorte que le palais et la gorge, plus précisément la région arrière du palais éprouve la sensation d'être revêtus d'une couche doucâtre persistante. Le présente invention améliore cette réponse organoleptique qui a caractérisé jusqu'à ce jour les édulcorants artificiel utilisés dans l'art antérieur et particulièrement la classe de di peptides que 19 on vent de mentionner, lorsqu'ils sont employés dans des boissons carbonetées chimiquement. Selon la présente invention, les inconvénients organolestiques mentionnés et particulièrement l'arrière goût et l'effet édulcorent rapide des édulcorants dipeptides sont diminués et avantageusement contrôlés par l'emploi d'une certaine quantité de caseîne (proteîne de patit lait), en proportion dépassant 0,5 % en poids de la boisson proposée, de préférence une protéine du type de celles qui sont solubles dans de l'acide, c'est-à-dire soluble à un pH de moins de 5,0 et comprise entre 2,5 et 5,0 c'est-à-dire préférentiellement les arômes de fruits.On a découvert qu'une telle combinaison d'édulcorants dans une boisson carbonatée donne un effet édulcorant initial plus lent et un arrière goût persistant moins important, particulièrement lorsque le produit est employé comme édulcorant unique ou partiel dans des mélanges séchés pour boissons dans lesquele l'édulcorant artificiel est présent en dose importante. La présente invention permet de réaliser ainsi une boisson carbonatée édelcorée artificiellement ayant un pH de 2,5 à 5, comprenant en combinaison le dipeptide APM ce ses sels et au moins 0,6 % et moins de 10 % de caséine (protéine de petit lait) soluble dans l'acide déminéralisée et à contenu en lactose réduit. Les produits selon la présente invention sont applicables de la même manière, dans les ces où de la sacharine est employée comme egent édulcorant essentiel dans de telles compositions de boisson, ajoutés aux dipeptides de la classe que l'on a mentionnée. Une explication de ce phénomène n'est quèrs possible à partir de la littérature existante. Un a découvert qu'il y a des récepteurs de protéines présents dans les papilles qui détectant les goûte sucrés et amers. Ces récepteurs ont été isolés et on a découvert qu'ils forment des produits complexes avec les sucres et les édulcorants artificiels. La force de ces complexes suit de très près le degré de douceur des composés formés. Dependant, or a découvert, d'après la présente invention, que les protéines telles que la gélatine ne produisert pas les améliorations organoleptiques obtenues lorsqu'on utilise la caséine.Pourtant, lorsqu'on utilise une dose de caséine inférieure à 0,5 % en poids de la boisson, les pics d'intensité en effet sucrant de la boisson édulcorée à l'APM sont semblables à ceux d'un échantillon dans lequel la caséine est absente ce qui indique que l'addition de la caséine à des doses aussi faibles n'a pas d'effet bénéfique sur la réduction de l'arrière-goût douçâtre persistant. En général, on utilise la caséine à des doses inférieures à 10 % et généralement inférieures à 5 %, mais habituellement supérieures à 0,5 %, une dose préférentielle étant 1,75 % en poids de la boisson préparée contenant l'edulcorant dipaptide qui lui-même est utilisé selon la dose procurant un goût agréable, généralement une fraction de 1 % en poids et, habituellement, de l'ordre de 0,1 %, sens limite inférieure imposée. L'utilisation de la caséine selon l'invention ne doit pas être limités à un taux quelconque de dipeptide d'une part, ou à une certaine quantité de caséine (protéine de petit lait) d'autre part, puisqu'on peut l'utiliser dans un grand nombre de produits où ces deux composants sont isolée où en combinaison avec des édulcorants tele que l seccharose, la glucose commercial ("corn syrup"), le @a@@itol, le sorbitol, et/du le saccharine, de même qu'avec des excipients tels que les dextrines ou les polymères de glucose et des mélanges d'hydrolisats d'amidon.De plus, l'invention n'est pas limitée à un agent de carbonatation particulier et on peut employer pratiquement n'importe quelle dose de dioxyde de carbone dissous en solution, résultant de n'importe quelle combinaison d'agents de carbonatation secs bien connus de l'homme de l'art, tels que les carbonates alcalins ou les carbonates alcalino terreux et les acides comestibles tels que l'acide citrique. Sous ce rapport, les spécialistes du goût ont aussi noté une réduction du goût du bicarbonate ou du citrate dans les boissons contenant de la caséine édulcorées par de l'APM. L'invention va maintenant être décrite plus en détail pour un mode de réalisation préférentiel du produit. Boisson à l'orange et à la noix de coco. On a préparé un mélange pour boisson avec les ingrédients suivants Inqrdients Parties en poids Caséine (Foretein 35) 10,56 Bicarbonate de soude 0,34 Acide citrique 0,93 Colorant jaune 0,015 Arôme d'orange 0,060 Arôme de crème 0,040 Arôme de noix de coco 0,020 APM 0,120 Les différents constituants de cet échantillon ont été mélangés uniformément, puis 12,6 grammes de ce mélange ont été reconstitués dans 0,15 litre d'eau. On a goûté l'échantillon d'abord en se rinçant la bouche avec de l'eau naturelle puis on a consommé la boisson en s'en gargarisant la bouche.Le produit ainsi consommé avait une douceur modulée et un arrière-goût réduit par rapport aux solutions équivalentes édulcorées aux dipeptides mais dans lesquelles la caséine était absente. On.peut ajouter à la formule précédente d'autres édulcorants artificiels et/ou naturels ou des excipients en quantité telle que le goût de la boisson soit agréable, avec le même effet. Les spécialistes du goût ont noté une réduction du goût de bicarbonate de soude ou de citrate. Le terme caséine (protéine de petit lait) employé ici doit être compris comme pouvant comprendre la grande classe des caséines du lait, bien que la forme préférée de caséine utilisée pour réaliser cette invention pour confectionner des boissons à I'aôme de fruit soit une forme à la fois soluble dans l'acide comme on l'a spécifié et déminéralisée et dont le taux de lactose est réduit de manière importante.Le terme "à taux de lactose réduit" s'applique ici à la caséine dont le taux de lactose est réduit d'au moins 25 % par des procédés tels qu'osmose inverse, électro-diadwyse et filtrage, procédés qui ont pour but de retirer le lactose pour augmenter le taux de protéines et selon lesquels la protéine de la caséine est séchée par pulvérisation pour réaliser une poudre blan- che soluble dans l'eau froide, de goût sucré doux, et ayant un point iso-électrique (i.e.p.) compatible avec le pH de la boisson, c'està-dire entre 2,5 et 5,0 de préférence entre 3,5 et 5,0 ; la réduction de lactose s'exprime en pourcentage par rapport au contenu initial de lactose dans la caséine sèche (à environ 5 % d'hymidité) ; la caséine sèche contient approximativement 73 r0 de lactose ; deux formes préférentielles de caséine sont la Foretein35 (ladite protéine étant fabriquée par la compagnie américaine Mackeoon-Foremost,Inc) qui a entre 50 et 60 % de lactose et dont le contenu en lactose est. ainsi réduit de 33 % ; une autre caséine à contenu en lactose réduit est la En-R-Pro-50 contenant 26,5 % de lactose et dont approximativement 66 % du contenu en lactose a été réduit, une telle protéine étant fabriquée par la compagnie américaine Stauffer Chemical. La réduction du lactose a également un effet sur la déminéralisation comme on peut s'en rendre compte à la lecture du brevet U.S. NO 3 864 506, publié le 4 février 1975 au nom de Grindstaff et al.- "Procédé de prétraitement de la caséine du fromage brut" REVENDICATIONS Boisson carbonatée édulcorée artificiellement caractérisée en ce qu'elle a un pH compris entre 2,5 et 5,0 et qu'elle comprend en combinaison le dipeptide APM ou ses sels, et au moins 0,5 % et moins de 10 t'u de caséine. 2 Boisson édulcorée selon la revendication 1, caractérisée en ce que la caséine est soluble en milieu acide, déminéralisée et à contenu en lactose réduit. 3. Boisson édulcorée selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que la dose de caséine utilisée est inférieure à 10 % du poids de la boisson totale et en ce que le dipeptide est employé à raison de moins de 1 % en poids de ladite boisson. 4 Boisson édulcorée selon la revendication 3, caractérisée en ce que la caséine est utilisée en concentration comprise entre 0,5 et 5,0 % en poids de la boisson totale. 5 Boisson selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle est de plus aromatisée aux fruits. 6. Mélange séché pour boisson apte à être reconstitué par dissolution en une boisson selon les caractéristiques de la revendication 1 caractérisé en ce qu'il contient de plus un acide alimen- taire comestible 7. Boisson selon la revendication 1, caractérisée en ce qu elle contient de plus de la saccharine 8 Boisson selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient de plus un édulcorant naturel g Boisson selon la revendication B, caractérisée en ce que l'édulcorant est le saccherose