Brevet FR2308317A1 — publié le 19761119

Le poireau entier est couramment utilisé en cuisine pour la confection de potages, pot-au-fau, court bouillon etc... Accom modé en salades ou au gratin, par exemple, seuls sa partis blanche est utilisée et sa partie verte est alors jetée Le vert JL poireau n'est eventuellement garde que pour décorer un plat de poissons froids ou de charcuterie, ou encore pour clarifier e bouillon de pot-au-feu et les courts bouillons de viandes ou de poissons qui serviront à la confection de la gelée. Flue de la moitié en volume du poireau est donc habituellement jetée, et précisément celle possédant la plus grande valeur nutritive et la meilleure qualité guetative. Dans ie but dtiviter ce gaspillage on a cherché, en vain jusqu'ici, à mettre le vert du poireau en purée; en effet les fibres de ce légume résistent à os les procédés et appareil utilisés pour réduire les légumes en purée. Pour pallier ces inconvénients, la présente invention a pour objet, à titre de produit industriel nouveau, une purée de vert de poireaux. L'invention a également pour objet un procédé préférentiel de fabrication dtune telle purée. Suivant l'invention. c-e procédé consiste à : a) couper le vert du poireau en petits morceaux d'environ 3 cm, les laver et les égoutter, b > faire bouillir de l'eau dans une grande marmite sur un fau très vif, c) lorsque l'eau bout à grous bouillons, salar sortement au cros sel et inter dans l'eau les morceaux de vert de -poireau, d) dès ia nouveile ébullition, retirer les morceaux de vert de poireau de la marmité et les "refraichir" immédiatement à l'eau courante, e) lorsque le vert est froid, I1 égoutter sommairement et le mettre dans un récipient, f) passer le vert au mixer, dont les couteaux tournent préférablement à très grande vitesse, de l'ordre de 10.000 tours par minute. La cuisson s'effectue préférablement dans une marmite de cuivre rouge non étamé qui facilite le reverdissement des légu mes verts en agissant sur leur chlorophyle. Si la purée de vert de poireau sortant du "mixer" doit être consommée rapidement, on procède comme suit g) on fait cuire la purée environ cinq minutes à feu moyen dans une casserole couverte. h) on retire ensuite le couvercle et laisse quelques secondes l'eau s'évaporer, i) on-assaison-ne enfin de beurre, creme fraîche, sel, poivre,... La cuisson s'effectus préférablement dans une casserole à fond pais, en cuivre étamé ou en fonte émaillée. Si la purée ne doit pas être consommée rapidement, on peut facilement la conserver par les procédés usuels, tels que la mise en boîtes, la surgélation, le déshydratation ou le lyophilieation. Un tel procédé de fabrication se prote aisément à une miss en oeuvre industrielle d'un prix de revient particulièrement bas. I1 est du reste bien entendu que l'invention ne doit- pafr être limitée au procédé qui été décrit ci-dessus et qu'elle pro tkge toute variante de miss en oeuvra permettant d'obtenir unepurée de vert de poireaux. REVENDICATIONS 1.- Procédé de fabrication d'une purée de vert de poi- reaux consistant à a) couper le vert du poireau en petits morceaux d'environ 3 cm, les laver et les égoutter, b) faire bouillir de l'eau dans une grande marmite sur un feu très vif, c) lorsque liteau bout à gros bouillons, saler fortement au gros sel et jeter dans 11 eau le-s morceaux de vert de poireau, d) dès la nouvelle ébullition, retirer les morceaux de vert de poireau de la marmot et les "rafraichirn immédiatement à l'eau courante, e) lorsque le vert est froid, l'égoutter sommairement et le mettre dans un récipient, f) passer le vert au nmixer", dont les couteaux tournent à grande vitesse. 2.- Procédé suivant la revendication 1 caractérisé en ce que les couteaux du "mixer" tournent à une vitesse de l'ordre de 1-0.000 tours par minute. 3.- Procédé de fabrication d'une purée de vert de poireaux suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2 caracté risé en ce que la cuisson s'effectue préférablement dans une marmi- te de cuivre rouge non étamé. 4.- Procédé de fabrication d'une purée de vert de poireaux suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la purée sortant du "mixer" est conservée par les procédds usuels, tel que la mise en bottes, la surgélation, la déshydratation ou la lyophilisation. 5.- Procédé de fabrication d'une purée de vert de poireaux suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4 consistant à: g) faire cuire la purée environ- cinq- minutes à feu moyen dans une casserole couverte, h) retirer ensuite le couvercle et laisser quelques secondes l'eau s'évaporer, iJ assaisonner enfin de beurre, crème franche, sel, poivre etc... Procédé de fabrication d'une purée de vert de poireaux suivant le revendicaion 5, caractérisé en ce que la cuisson s'effectue préférablement dans une casserole à fond épais. en cuivre étamé ou en fonte émaillée. 7;- A titre de nouveau produit alimentaire, une purée réalisée à partir de vert de poireaux