Brevet FR2308316A1 — publié le 19761119

La présente invention est relative à un procédé et à un appareil pour le traitement de morceaux plats, de feuilles, de tranches ou d'autres formes appropriées d'aliments, dans leur forme naturelle ou dans une forme fabriquée, de manière à ce qu'ils deviennent de dimensions plus stables et/ou moins collants, par exemple avant la friture, l'invention englobant également les produits alimentaires résultant de l'utilisation d'un tel procécé ou d'untel appareil durant le traitement d'aliments. L'un des problèmes rencontrés dans la friture d'aliments est que ceux-ci se déforment, et la présente invention permet la réduction de la probabilité d'une déformation ou distorsion d'un aliment durant la friture. Le procédé proposé consiste à faire passer les morceaux d'aliments à travers un bain d'une huile de friture, suffisamment peu profond pour que l'aliment repose sur le fond tandis que sa partie supérieure est maintenue humiflifiée par l'huile d'une manière appropriée. L'invention prévoit également un procédé de prétraitement d'un produit alimentaire frit, naturel ou fabriqué, afin d'arriver à certaines caractéristiques requises avant le procédé continu final de friture. Ces ca ractéristiques sont atteintes en faisant passer le produit alimentaire , qui peut être extrudé, en feuille ou en une forme appropriée, en dessous d'un agencement de rideaux d'huile chaude, tandis qu'il est partiellement immergé dans un bain d'huile chaude, avec ainsi traitement de toutes les surfaces du produit de façon simultanée.Le procédé a été conçu pour le prétraitement d'un produit alimentaire de dimensions instables, d'une teneur d'humidité comprise entre 30 et 60%, afin de conditionner la rigidité et labxture superficielle du produit avant son alimentation dans un appareil de friture opérant en continu, mais ce procédé peut être adapté à d'autres exigences de friture. L'invention offre un procédé de prétraitement permettant d'assurer une stabilité des dimensions et une stabilité en coupe, que l'on peut utiliser dans le cas d'une friture en continu, tandis que d'autres procédés de prétraitement proposés supposent des opérations longues, telles qu'une déshydratation jusqu'à 8-10% d'humidité, et d'importantes installations de stockage. L'invention peut facilement etre adaptée à n'importe quelles de friture. Un appareil matérialisant la présente invention et son procédé de fonctionnement sera décrit ci-après, à titre d'exemple, avec référence aux dessins annexés , où les surfaces du produit alimentaire sont humidifiées par des rideaux d'huile. La figure 1 est une vue latérale d'un appareil de prétraitement. La figure 2 est une vue en plan de l'appareil de la figure 1. La figure 3 est une vue en bout de l'appareil des figures 1 et 2. L'appareil est désigné comme étant un appareil de pyétrai- tement car il est utilisé pour donner une cavité rustique requise à l'aliment ou au produit alimentaire, avant que ce dernier ne passe à la phase continue finale de friture du procédé. L'appareil particulier que l'on va décrire est utilisé dans le traitement d'un produit manufacturé. Dans l'exemple particulier, l'aliment manufacturé est préparé en mélangeant de la biscotte avec un amidon brut et de l'eau pour former une pâte, en transformant celle-ci en pièces et en faisant frire celles-ci. Cependant , cette pâte peut être à base d'autres matières, par exemple de pommes de terre. A titre de variante, un aliment sous sa forme naturelle, par exemple des tranches de pomme de terre, peut être traité de la manière décrite. En se référant aux dessins, On y a montré un appareil de bain 1, réalisé en acier inoxydable et comportant des côtés 2 et 3, ainsi que des parties terminales 4 et 5, surélevés par rapport au fond 6 de ce dispositif de bain. La partie extrême 4 du bain comprend un élément 13 présentant une partie découpée 14 à une extrémité, cette partie agissant comme contrôle du niveau ou déversoir pour l'huile de bain. L'huile s'échappant par la partie 14 est emmenée par un tube d'égouttage (non représenté) vers un réservoir pour être utilisée à nouveau. L'élément 13 forme un guide, suivant la partie courbe 15 de sa surface, pour le passage d'une bande trans- porteuse tissée sans fin poreuse 16, faite d'acier inoxydable, passant à travers et tout autour du fond du bain, comme on le décrira par la suite. De l'huile chaude pour le prétraitement de morceaux de pâte emportés par la courroie 16 est alimentée au bain 1 par des fentes prévues dans une série de tubes 18 à 21 , et ce sous forme de rideaux liquides, comme illustré en 22 à 25, ces fentes s'étendant en travers de la largeur du bain et agissant comme déversoirs. La courroie transporteuse sans fin 16 est maintenue en dessous du niveau 26 de l'huile 27 du bain par des premiers et des seconds éléments de guidage (non représentés) montés sur des axes s'étendant entre des fentes 7, 8 et des fentes 9, 10. Les premiers et les seconds éléments de guidage comprennent chacun deux roues dentées se trouvant dans le même plan et qui engrènent avec la courroie transporteuse tissée, une paire étant montée au voisinage de chaque extrémité des axes. Un troisième élément de guidage (non représenté) monté entre la fente 1 1 et sa fente correspondante dans le côté 3 est un rouleau cannelé qui engrène avec la courroie 16 et quitte celle-ci lorsqu'elle émerge au-dessus de la surface courbe 13 au voisinage de l'avant du bain, pour que cette courroie passe en-dessous du fond 6 du bain entre les côtés 2 et 3.La courroie 16 est alors guidée tout autour d'un élément de commande qui comprend une série de roues dentées montées sur un axe, comme montré en 28, vers un quatrième élément de guidage (non représenté) qui est formé par un autre rouleau tubulaire en acier inoxy dablé monté entre la fente 12 et la fente correspondante dans le côté 3. L'élément de commande est entravé par un moteur (non représenté), pour lequel un support 29 est prévu. li:n fonctionnement, l'huile chaude à la température normale de friture pour l'aliment à frire est alimentée de façon continue dans le bain 1 par dee tubes 18 à 21 et par leurs déversoirs en forme de fentes, pour constituer ainsi des rideaux 22 à 25, et le niveau 26 de l'huile 27 dans le bain est maintenu par réglage de la hauteur de la partie découpée 14 de l'élément 13 au-dessus du fond 6 du bain 1. L'huile passant par-dessus le déversoir de sortie formé par la partie découpée 14 est renvoyée sous l'effet de la pesanteur dans un réservoir avant d'être remise en circulation par une pompe électrique. La courroie transporteuse 16 est entraînée de telle manière qu'elle se déplace dans le sens de la flèche 31, en sorte qu'elle passe à travers l'huile 27 depuis la partie extrême 5 vers l'autre partie extrême 4 du bain 1. L'aliment à prétraiter est alimenté sur la courroie trans - porteuse lorsque cette dernière passe par-dessus la partie extrême 5 du bain. Suivant une forme de réalisation, l'aliment à prétraiter est sous forme de pièces planes 32 de pate, qui ont été découpées depuis un mélange de pate en feuille roulée, contenant 50% d'eau. Les pièces 32 se trouvant sur la courroie transporteuse sont envoyées dans le bain 1 à une vitesse telle qu'elles se trouvent dans l'huile pendant environ 15 secondes. Le niveau d'huile 26 est maintenu à une hauteur telle que les pièces 32 se trouvant sur la courroie 16 se trouvent à moitié submergées dans l'huile 27. Les tubes 18 à 21 sont agencés à une hauteur d'environ 1, 25 cm au-dessus de la cour roie transporteuse 16 et avec un espacement d'environ 7, 5 à 10 cm entre eux. L'huile chaude est pompée dans les tubes 18 à 21 à une température d'envi ron 1760C et à un taux d'environ 7, 6 litres par minute pour 929 cm2 d'aite de traitement du bain 1. Aucune pression de l'huile sur le produit alimen taire n'est essentiellement nécessaire au moins dans la plupart des cas, le but des rideaux d'huile étant de maintenir les parties supéri eures du produit à l'état totalement humidifié durant la totalité du passage des produits à tra vers l'appareil. Les morceaux ou pièces 32 pénètrent librement sur le transporteur entre les roues dentées des premiers et des seconds éléments de guidage, au cours de leur passage à travers le bain, et l'agencement est tel que toutes les surfaces de ces pièces sont humidifiées par l'huile chaude tandis que ces pièces restent fermement sur la courroie. Lorsqu'el les atteignent la portion extrême 4 du réservoir, les pièces 32 sont délivrées par la courroie 16 à un appareil de friture en continu (non représenté). Le traitement des morceaux se trouvant dans l'appareil décrit leur donne une rigidité qui est suffisante pour leur permettre d'être frits par des techniques connues de friture à plusieurs couches dans un appareil de friture d'une production en continu, avec un minimum de défor mation. Le traitement convient particulièrement bien pour des ali ments naturels ou des aliments fabriqués, présentant une teneur d'humidité comprise entre 30 et 60%. De tels aliments, lorsqu'ils sont traités de la ma nière décrite, ont leur texture superficielle modifiée et leur rigidité accrue jusqu'à un degré suffisant pour réduire au minimum les déformations durant la friture. Sans le traitement décrit, de tels aliments sont instables en ce qu'ils sont sujets à se déformer durant la friture de la même manière que des fragments de pommes de terre se tordent durant une friture. I1 sera bien entendu que la forme de réalisation particulière n' a été décrite qu'à titre d'exemple seulement et que des variantes et des modifications peuvent être envisagées tout en restant dans le cadre de l'invention C'est ainsi que le produit alimentaire traité peut être un produit naturel ou bien il peut être fabriqué par d'autres procédés qu'un découpage à partir de feuilles, en étant par exemple extrudé et fragmenté en courtes bngueurs. Un aliment manufacturé peut être à base d'autres matières qu'une pâte à base de céréales. I1 peut être à base de végétaux à tubercules, par exemple de pommes de etrre, ou bien il peut être à base d'un produit de viande.L'huile chaude, dans la forme de réalisation particulière, est alimentée sous la forme de rideaux, de sorte qu'elle s'écoule sur les pièces ou morceaux à traiter pour former un écoulement d'huile dans le bain et maintenir la température. Cependant, l'huile pourrait être alimentée d'autres manières, par exemple sous forme d'une pulvérisation générale, et on pourrait maintenir la température de l'huile danse bain par un élément de chauffage à contrôle thermostatique. Les paramètres opératoires, par exemple la vitesse d'alimentation de la courroie transporteuse, la température de l'huile et la hauteur des tubes 18 à 21 au-dessus des morceaux 32, peuvent être réglés suivant la nature de la matière que l'on traite. Le traitement est particulièrement intéressant lorsque les pièces à frire ont des surfaces collantes, car le traitement peut alors réduire ou même éliminer dans certains cas les caractéristiques d'adhérence des surfaces avant que ces pièces ne soient frites à plat dans la masse. L'invention trouve une application particulière dans un procédé de fabrication en continu où des morceaux non traités sont alimentés à une extrémité de l'appareil et envoyés de façon continue à travers l'appareil de friture. REVENDICATIONS 1. - Appareil de bain pour traitement liquide, caractérisé par le fait qu'il comprend un plateau peu profond, qui est sensiblement plus long que large et dont au moins une extrémité est ajourée pour former un déversoir définissant la profondeur du liquide de traitement que le plateau contiendra; une bande transporteuse sans fin passant le long de la base du plateau et par-dessus les extrémités de celui-ci, tout autour de guides situés en dessous du plateau; des moyens pour entraîner la courroie transporteuse; et des moyens situés au-dessus du plateau pour humidifier la bande transporteuse suivant la longueur et la largeur de ce plateau. 2. - Procédé de prétraitement de morceaux d'aliments non cuits, minces , avant une friture, caractérisé par le fait qu'il consiste à faire passer ces morceaux . d'aliments le long d'une surface plane et en contact avec celle-ci, tandis qu'ils sont partiellement immergés dans une huile chaude et tandis que leurs srufaces sont maintenues humidifiées par une huile chaude. 3 - Appareil suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que les moyens d'humidification consistent en une série de distributeurs tubulaires de rideaux de liquide ou de pulvérisations en travers du dispositif de bain. 4. - Procédé suivant la revendication 2, caractérisé par le fait que les surfaces sont humidifiées par une succession de rideaux de liquide ou de pulvérisations de liquide en travers de la surface plane des morceaux en cause. 5. - Procédé suivant l'une quelconque des revendications Z et 4, caractérisé par le fait que le degré de l'immersion est maintenu constant.