Brevet FR2289122A1 — publié le 19760528

La présente invention est relative à la confection au stade industriel d'un produit comestible de viande crue,du genre de la viande hachée,surgelé pour le conserver,à manger chaud ou froid mais en tous cas peu de temps après sortie du congélateur Or, la demande des consommateurs,directement ou par les restaurants, collectivités ou autres lieux publics de consommation ou d'achat varie suivant les époques,les jours de fête et autres conditions, dans des Proportions souvent considérables,de telle sorte que,l'étA les morceaux ou pièces de viande de boeuf et de porc des deuxièmes et troisièmes catégories sont beaucoup moins prisés que ceux de pre mière catégorie.Aussi, les grossistes de viande et bouchers sont,à cette époque mis dans de grandes difficultés ou même dans l'imposai- bilité d'écouler ces parties basses soudainement plus importantes dues à la mévente cui leur est faite. L'invention a pour objet un procédé qui résout ces difficultés en permettant à la fois de régulariser la fabrication à un taux moyen et de répondre à une augmentation subite et anormale des morceaux de viande fraîche de deuxième et troisième catégorie de boeuf et de porc. A cet effet,l'invention consiste dans une formule de composition de viande qui,par le choix des proportions de ses constituants permet de résorber les bas morceaux de viande de boeuf et de porc, de donner aux consommateurs un autre goût plaisant de la viande hachée, de surgeler ce produit avant cuisson tout en lui conservant ses caractéristiques et qualités habituelles. les caractéristiques désirées du produit fini sont obtenues,selon la présente invention dans une composition de viande hachée préparée essentiellement à partir de 20 à 60% de viande de boeuf dégraissée, dénervée,20 à 60Y de viande de nore avec une proportion maximum de 20 de gras,5 à 15% d'oeufs entiers frais nour la liaison,1à 2% de persil, 0,5 à 10% d'oignons, 0,5 à 5% d'ail, 0,5 à 1,55 de sel, 0,1 % de poivre. les aromates,particulièrement l'oignon et l'ail fournissent au produit un goût et un arôme typiquement français.Ce goût présentant les qualités ci-dessus contient spécifiquement pour 42- de chair de boeuf, 40% de chair de porc avec 20 de gras maximum, environ 10% d' neufs entiers environ 1,5% de persil, environ 4% d'oignons, environ 1,4% d'ail, environ i;'-' de sel,environ 0,1% de poivre. Bien qu'il soit possible d'utiliser une proportion plus importan- te de gras de porc,les inventeurs ont trouvé que ces composants particuliers étaient les plus satisfaisants. On préparera le mélange de viande hachée dans les conditions exposées ci-après afin que le produit possède l'apparence et la texture normales associées à celui exécuté dans les conditions habituelles. Tout d'abord on hachera les viandes de boeuf et de porc avec une machine à hacher sur laquelle sera montée une plaque très fine et un couteau bien affûtéSsuivront ensuite les oignons,l'ail et le persil.Ces produits -hachés,on procèdera au mélange dans un pétrin mélangeur avec les condiments et les oeufs entiers. Une fois terminé,le mélange devra avoir l'apparence et la textu- re d'une"farce à galantine". Il est à signaler que le hachage des viandes peut se faire égalementavec une cutter,un robot-coupe ou tout autre matériel pouvant couper,et mélanger de la viande mais que les ql;anités exposées cidessus ne doivent pas changer. La viande hachée une fois mélangée devra tre -moulée et pressée avec des appareils qui pourront donner à-ce mélange un poids et une forme caractéristiques suivant les aspirations commerciales du mo ment A la sortie de ces appareils,ce produit devra être mis immédiatement dans-les compartiments de surgélation à - 400 et stocké dans les congélateurs. Ce produit en restant congelé,comme tout autre produit alimentaire,pourra être conservé pendant des mois. -Il est à signaler que la viande hachée peut également être utilisée avant sa surgélation dans la confection de plats préparés à base de viande hachée et de légumes ou bien de produits protéidiques, soit encore accompagnée d'une sauce,de féculents. Ce mélange de viande hachée peut se cuire de différentes façons dès la sortie du congélateur:soit à four chaud,à la poele,au gril. E V E N D I C A T I O N S 1 - élonge surgelé de viande hachée de boeuf et de porc caractérisé en ce qu'il comporte des muscles de la viande de boeuf et de porc,des oeufs,des aromates et des condiments. 2 - Mélange surgelé de viande hachée de boeuf et de porc selon la revendication 1 caractérisé en ce que la viande est hachée très finement et qu'une fois terminé le produit devra avoir l'apte- rence et la texture d'une "farce à galantine". 3 - Mélange surgelé de viande hachée de boeuf et de porc selon la revendication 1 caractérisé en ce que le produit pour avoir le goût et l'arôme typiquement français doit contenir spécifiquement 20 à 60% de viande de boeufdégraissée et dénervée,20 à 60% de viande de porc avec une proportion maximum de 20% de gras,5 à îs/ d'oeufs frais entiers,O,5 à 10% d'oignons, 1 à 2% de persil,O,5 à 525 d'ail, 0,5 à 1,5% de sel, 0,1% de poivre. 4 - Mélange surgelé de viande hachée de boeuf et de porc selon la revendication 3 caractérisé en ce que le produit pour avoir le goût et l'arôme typiquement français doit contenir 42d de chair de boeuf, 40% de chair de porc, avec une proportion maximum 20% de gras, 10% d'oeufs frais entiers, 4 d'oignons, 1,5% de persil, 1,4% d'ail, 1% de sel et 0,1% de poivre. 5 - mélange surgelé de viande hachée de boeuf et de porc selon la revendication 1 caractérisé en ce que la viande hachée se présentera en portions de poids et de formes caractéristiques suivant les aspirations commerciales du moment. ó - mélange surgelé de viande hachée de boeuf et de porc selon la revendication 1 caractérisé en ce que la viande hachée devra astre mise dans les compartiments de surgélation à - 400 minimum le plus rapidement possible agrès sa fabrication et ensuite stocké par un froid constant de - I80minimum. 7 - Mélange surgelé de viande hachée de boeuf et de porc selon la revendication 6 caractérisé en ce que ce mélange peut également être utilisé avant sa surgélation dans la confection de plats préparès à base de viande hachée, d'chufs, de légumes, de féculents, de produits protéidiques ou bien accompagné d'une sauce.