Brevet FR2292436A1 — publié le 19760625

La présente invention concerne un procédé pour la pro duction d'une ému2ion stable de protéines, qui convient.pour servir à la f4brication de produits à base de viande réduite en petits morceaux, comme des saucisses etc. Il a été dételé que les protéines isolées que l'on peut obtenir .,à partir de sources végétales de protéines, cosse 141 farine de soya, possèdent un grand domaine d'application poe- Rible dans divers produits aliientaires0 Une application de cette matière réside dans la préparation de produits à ba.se de viande ou chair broyée ou hachée. Les protéines isolées du soja ou la farine de soja ont servi, dans ces produits à base de chair hachée, cagne émulsionnant des graisses et comme agent de fixation de de l'eau.Cependant, les pourcentages relatifs de matière grasse et d'humidité sont normalement si élevés dans les produits à base de chair hachée qu'il faut utiliser un pourcenta- ge élevé de matière protéique pour former une émulsion stable ave.ç la matière grasse et l'eau. Dans le même ordre d'idées, l'emploi d'un pourcentage supérieur de farine de soja confère une saveur indésirable au produit à base de chair, en raison de la saPeur "farineuse" qui est caractéristique du soja. 'est pour quoi on a employé du caséinate de sodium ou des protéines isolées provenant de matières autres que le soja pour surmonter ce problème de la saveur ou du goût.Cependant, si le problème de la saveurest résolu grâce à un tel stade, la caséine est rela tivenient inefficace pour la formation d'une émulsion stable. La présente invention décrit une matière protéique séchée ayant de meilleures propriétés d'émulsionnement et l'invention est donc particulièremént intéressante pour la formation d'émulsions de protéines que l'on emploie pour la fabrication de produits à base de chair hachée ou broyée. On produit cette matière. protéique remarquable grâce à un procédé qui comprend la formation d'une suspension des protéines isolées du soja1 ayant un pH compris entre environ 5,7 et 8,0 et ayant une teneur en solides comprise. entre environ 5 et 15 % en poids,et le chauf fage de 1? suspension dans des conditions dynamiques de tempéra ture et de pression pour enlever les constituants responsables d.lune saveur désagréable. Des conditions dynamiques que l'on emploie comprennent la rétention pendant quelques secondes de la suspension chauffée sous me pression positive, puis le relâche- ment de la pression pour volatiliser une portion de l'humidité qui renferme des constituants générateurs de la saveur.Avant ou après le stade du chauffage, on peut éventuellement ajouter un agent réducteur comestible aux protéines isolées. on produit ensuite des protéines isolées et séchées en soumettant la suspension ainsi traitée et dont on a éliminé la saveur à un sbcha- ge au cours duquel on règle la température de séchage à une valeur inférieure à environ 116 C pour améliorer les caractéris- tiques d'hydratation des protéines et donc leurs propriétés d'émulsionnement. Lors de la production des produits i base de oknir broyée ou hachée, couse des saucisses, ce qui comprend essentiellement un mélange de chair hachée, de matières grasses et d'eau, on emploie la matière protéique séchée à titre dtémulsion- nant de ces matières afin de former une émulsion stable et présentant une bonne cohésion. Un ingrédient essentiel de la saucisse ou de la chair hachée est du sel, couse le chlorure de sodium, que l'on utilise à la fois comme condiment et cosse agent pour extraire la myosine de la viande ou de la chair. La myosine est une protéine soluble dans le sel et qui augmente les propriétés de liaison de la chair lorsque celle-ci est cours primée dans une enveloppe, etc.Mais lorsqu'on emploie une émul- sion comportant des protéines, de l'eau et de la matière grasse comme matrice pour la chair broyée ou hachée, le sel a tendance à provoquerla cassure de l'émulsion ou, tout au moins ce sel rend l'émulsion moins visqueuse ce qui en diminue la stabilité. Cela est inopportun dans la fabrication des produits à base de chair hachée, et cela ne peut entre surmonté que par l'addition d'un plus grand pourcentage en matière protéique séchée à ul- sion pour combattre les effets du sel. Il vient d'être déterminé que la matière protéique séchée remarquable que l'on produit selon le procédé décrit dans la présente invention formera des émulsions stables avec la sa tière grasse et avec l'eau, même en présence de sel, ce qui surmonte une difficulté associée à la fabrication des produits à base de chair hachée.Donc, pour former une émulsion de protéines que l'on utilise pour la fabrication de produits à base de chair hachée, cette latière protéique séchée remarquable peut servir et lm pourcentage bien plus faible pour l'obtention de l'émulsion des protéines contenant également du sel. Â cet égare > il a été déterminé que l'on peut former selon la présente invention une émulsion stable de protéines contenant du sel en utilisant cette matière protéique en une quantité qui suffit à former une émulsion stable en présence de sel ou, de préférence, en une quantité qui suffit à former une émulsion stable ayant une perte par cuisson inférieure à environ 10 % en poids. Un but de la présente invention consiste donc à proposer un procédé pour la production dtune émulsion stable de protéines comportant du sel comme ingrédient essentiel. Un autre but consiste à proposer un procédé pour la production d'une émulsion stable de protéines contenant du sel et qui exige un bien plus faible pourcentage de matières protéiques pour l'obtention d'une émulsion stable. Un but également de l'invention consiste à produire une émulsion stable de protéines qui convient remarquablement bien pour la fabrication de produits à base de chair hachée, comme des saucisses. la présente invention concerne un procédé pour la production d'une émulsion stable de protéines en présence de sel, qui exige un plus faible pourcentage de protéines isolées du soja et séchées. Ce procédé consiste à former une suspension des protéines isolées du soja, ayant un pH compris entre environ 5,7 et 8,0 et ayant une teneur en solides comprise entre environ 5 % et 15 % en poids ; à chauffer dynamiquement la suspension dans des conditions de température et de pression élevées pour éliminer la saveur de la suspension, puis à effectuer éventuellement un traitement avec au moins 0,1 ffi environ et, de préférence, avec 0,1 à 2,0 % en poids (par rapport aux solides présents dans la suspension) dtun agent réducteur comestible. On sèche ensuite la suspension à une température inférieure à environ 1160C ou comprise entre environ 51,50C et 116 C-pour obtenir un produit protéique séché ayant de meilleures propriétés d'émulsionnement. On disperse ensuite la matière protéique ainsi séchée dans un milieu aqueux qui comprend un mélange de matières grasses, d'eau et de sel en une quantité suffisante pour former une émulsion stable en présence du sel. De préférence, cette quantité des protéines sera celle qui est nécessaire pour former une émulsion stable ayant à la cuisson une perte inférieure à 10 % -en poids, lorsqu'on effectue la mesure en cuisant l'émulsion à environ 1710C durant 10 mn environ.De façon typique, quoique cela dépende du rapport exact entre la matière grasse et l'eau, de la température et du degré d'homogénéisation, le pourcentage de matière protéique que lXon ajoute sera au minimum au moins égal à 9 fio du poids de cette émulsion à la température ambiante. En outre, cette matière protéique peut eSficacement former une émulsion dans un large intervalle- de propqrtion-du sel ajouté, comme on la trouve couramment dans les produits à base de chair hachée, ou dans un intervalle de l'ordre d'environ 2 à 10 % en poids de sel dans l'émulsion. La matière protéique séchée remarquable de l'invention forme de façon inattendue des émulsions stables avec la matière grasse et l'eau, même en présence de sel, ce qui exige un plus faible pourcentage des protéines pour former une émulsion stable. Cela diffère des produits protéiques de l'art antérieur servant dans ce but et qui ont exigé, pour produire l'émulsion, un pourcentage élevé de protéines isolées et séchées afin de compenser l'effet du sel sur l'émulsion bien que, dans certains cas, ces produits ne soient même pas parvenus à produire une émulsion stable en présence de sel. Bien zue l'exposé qui va suivre ne soit pas limitatif, on suppose que la nouvelle technique opératoire, qui comprend un traitement facultatif à l'aide d'un agent réducteur comestible ou bien un séchage à une température inférieure à 1160C, explique là plus faible quantité de protéines nécessaire pour des émulsions de protéines contenant du sel, en comparaison des-produits de l'art antérieur.Cette émulsion de protéines présente, lors de la fabrication de produits à base de chair hachée, les avantages de nécessiter un plus faible pourcentage de matières protéiques et donc de diminuer le prix de revient et elle présente également l'avantage inhérent de permettre lSobtention dune émulsion plus stable de protéines en présence de sel dans le produit à base de chair hachée ce qui fournit un meilleur produit à base de chair hachée. Dans une brève esquisse du procédé total pour produire l'émulsion stable des protéines de la présente invention, on peut indiquer que le soja formant la matière de départ est broyé ou concassé et que L'huile est extraite par des solvants organiques pour laisser la farine de soja ou le tourteau de soja sous forme de flocons.Len protéines et les sucres quittent par dissolution les flocons et passent en solution; les protéines sont précipitées, lavées et mises en forme de suspension aqueuse. On ajuste cette suspension à un pH situé dans un intervalle réglé comme décrit en détail ci-après, et la suspension possède un taux de solides se situant dans un intervalle réglé.On élimine ensuite la saveur de la suspension par un stade de chauffage dynamique employant une pression positive et nune évaporation très rapide" ou un relâchement de la pression pour volatiliser les substances responsables des saveurs inopportunes et qui sont enfermées dans les protéines.Après 11 élimination de ces saveurs inopportunes, on ajoute éventuellement à la suspension un pourcentage bien défini d'un agent réducteur comestible et l'on sèche le produit à une température inférieure à environ il 60C. On disperse ensuite le produit ainsi séché dans un milieu aqueux contenant du sel, de l'eau, des condiments et peut être de la chair hachée, et lton soumet-le tout à des forces mécaniques présentant de grandes caractéristiques de cisaillement pour produire une émulsion sta ble. Les caractéristiques remarquables du produit protéique séché permettent la formation d'une émulsion stable. 9 l'aide d1un pourcentage bien inférieur en protéines, et cela en présence de sel qui généralement a tendance à casser les émulsions. Plus particulièrement, on concasse ou broie tout d'abord dtune façon commode le soja dont provient le produit protéique de la présente invention. On retire de préférence l'huile par extraction à ' ltaide d'un solvant en utilisant des solvants employés normalement dans ce but. Les solides résultants, que l'on désigne couramment comme étant de la farine ou du tourteau de soja et qui sont normalement sous forme de flocons, contiennent de nombreux ingrédients comprenant des protéines complexes, des sucres, des fibres, etc. On extrait de préférence par dissolution les protéines et les sucres du bain en ajoutant une matière alcaline de qualité alimentaire pour élever le pH à une valeur égale ou supérieure à 7e Des exemples typiques de tels réactifs alcalins sont l'hy- droxyde de sodium, l'hydroxyde de potassium, l'hydroxyde de calcium ou d'autres réactifs alcalins de qualité alimentaire couramment acceptés. On cuit ensuite la matière pendant une période de temps suffisante pour faire passer les protéines et les sucres en solution, ce qui prend habituellement 30 mn environ.On sépare la solution ou liqueur résultante des solides, par exemple en faisant passer la matière à travers une toile ou un tamis et/ou en centrifugeant0 De préférence, on envoie ensuite la liqueur dans un clarificateur pour enlever de toutes petites particules, de la fibre brute, etc. On précipite ensuite les protéines de soja de la li queur en abaissant le pH au point isoélectrique de la protéine, habituellement à un pH de 4,6-4,9, grâce à l'addition d'un réactif acide comestible courant tel que l'acide acétique, l'acide phosphorique, l'acide citrique, l'acide chlorhydrique etc. On sépare le précipité, par exemple par centrifugation, et on le lave à l'eau pour enlever les sucres restants, sauf des traces minimes qu'il est pratiquement impossible d'enlever. Par addition d'eau, on met le précipité sous forme d'une suspension aqueuse. On ajuste le pH de la suspension et, en particulier, on ajuste ce pH dans un intervalle compris entre environ-5,7 et 8,0, de préférence entre environ 6,5 et 7,2. Â une valeur inférieure à environ 5,7, la dispersabilité du produit final dans l'eau est très faible et ce produit n1 est pas utile pour de nombreuses fins. On peut régler le degré de dispersabilité du produit final en faisant varier le pH dans l'intervalle réglé d'environ 5,7 à 8,0 pour que le produit corresponde bien à llaliment à préparer finalement0 On peut facilement ajuster le pH en ajoute tant un réactif alcalin de qualité alimentaire comme du bicarbonate de sodium ou des hydroxydes alcalins. La suspension à traiter ensuite doit avoir une teneur réglée en solides, qui dépend de la technique spécifique de traitement que l'on emploie. Par exemple, si l'on n'emploie pas d'addition de sulfites, la teneur en solides ne doit pas excéder environ 15 % en poids et varie donc entre environ 3 et 15 ffi en poids et de préférence entre 5 et 15 ffi en poids, alors que, si l'on utilise une addition de sulfite , la teneur en solides peut varier jusqu'à une valeur aussi élevée que 20 % en poids bien que, de préférence, elle ne soit pas supérieure à 17 % en poids. Si cette teneur tombe à une valeur inférieure à 3 % environ, les stades subséquents de traitement ne sont pas économiquement réalisables lorsque lton emploie un processus continu. Le séchage est particulièrement onéreux et si l'on emploie une teneur trop élevée en solides, le produit résultant ne se prête pas bien ensuite aux techniques préférées du séchage très rapide ("flash"), comme le séchage par atomisation à l'aide d'une buse ou d'un disque tournant, etc, de sorte qu'il faut employer d'autres techniques de séchage pour aboutir à un produit convenable0 On peut ensuite soumettre la suspension aqueuse de la matière protéique de soja à un chauffage dynamique, après les opérations d'élimination des substances responsables de la saveur comme décrit ci-dessus, après quoi 12011 peut ajouter éventuellement un agent réducteur ou bien, en variante, on peut ajouter l'agent réducteur avant d'effectuer l'élimination des substances responsables de la saveur0 Dans l'un ou l'autre cas, on ajoute l'agent réducteur en une quantité d'au moins 0,1 ffi environ par rapport au poids des solides présents dans la suspension. L'agent réducteur comestible peut entre choisi parmi diverses matières, ce qui comprend l'anhydride sulfureux, l'acide sulfureux ou ses sels comme les sulfites et bisulfites, ou des sels de l'acide phosphoreux comme des phosphites. Des sels typiques de choix comprennent les sels alcalins comme les sels de sodium et de potassium. La présente invention n'entend pas autre limitée par le type particulier d'agent réducteur comestible que l'on peut employer, pourvu que cette source soit capable dtionisation dans un système aqueux pour donner un constituant réducteur permettant d'améliorer la vitesse d'hydratation des protéines. Le processus d'élimination des substances responszbles de la saveur que l'on emploie est celui indiqué dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 3 642 490, ou bien il s'agit de techniques semblables qui comprennent fondamentalement le fait de soumettre la suspension aqueuse à un chauffage dynamique sous une pression positive,puis à une évaporation très rapide ("flash") ou à une volatilisation rapide 'd'une portion de l'humidité par éjection de la suspension sous pression dans une chambre à vide ou dans une zone à pression négative. De cette façon, on enlève facilement les constituants responsables de la saveur et qui été enfermés dans les produits.La pression positive peut entre créée dans la suspension aqueuse elle-m8me par une injection directe de vapeur dans la suspension et par le confinement de la suspension, ou bien la suspension peut tout simplement astre confinée et l'on peut élever la température sans injection directe de vapeur d'eau0 L'application d'une pression positive soumet la suspension à un travail dynamique pendant que cette suspension se trouve à une température élevée0 Un appareil typique, mais dont la description n'entend nullement limiter la présente invention et que l'on utilise actuellement pour parvenir à cela est un dispositif connu sous le nom de ncuiseur i jets".Il comprend des orifices adjacents, normalement concentriques, constituant des buses pour des jets et à travers lesquels la suspension et la vapeur d'eau sous pression que lton utili.se comme agents de chauffage sont éjectéés à de grandes vitesses en des trajectoires qui se coupent, de sorte que chaque toute petite portion de la suspension est instantanément chauffée de façon dynamique par la vapeur d'eau tout en étant, de façon pratiquement simultanée, soumise à de grandes forces physiques s'exerçant à l'orifice ou à la buse, comme un travail physique qui est largement de la nature d'un cisaillement0 On pense que le travail physique de chaque petite portion expose les substances peu intéressantes à une action supplémentaire, et l'on pense que ce travail physique, avec le traitement par la chaleur à une température élevée,affaiblissent et/ou rompent la liaison tenace entre ces substances peu intéressantes ou nuisibles et les molécules des protéines complexes, à un degré tel que ces substances puissent être entrava nées par les vapeurs de la volatilisation très rapide, comme décrit ci-aprèse Ce travail physique et ce chauffage tendent également à éliminer une partie de la saveur caractéristique du soja mais, ce qui est plus important, il prépare la matière pour les stades du traitement subséquent.L'intervalle de température dans lequel on chauffe la suspension pour obtenir les résultats voulus se situe entre environ 7100 et 2040C, bien que la température ne doive pas se situer dans la région inférieure de cet intervalle sauf si le produit est ensuite envoyé dans une chambre à vide après avoir été maintenu sous pression dans une chambre spéciale de retenue, comme expliqué ci-après. Normalement, la température doit se situer entre environ 1400 et 1600C pour ltobtention des meilleurs résultats0 On introduit le produit sous une pression positive dans la buse du cuiseur à jets.Cette pression doit être à une valeur voisine de la pression de la vapeur d'eau injectée dans la suspension ; elle doit être suffisante pour provoquer le passage à grande vitesse de la suspension à travers la buse fournissant le ou les jets et elle doit être supérieure à la pression régnant dans la chambre spéciale de rétention immédiatement en aval de la buse. Normalement, la pression manométrique de la vapeur d'eau se situe entre environ 5,6 et 6,65 bars ; la pression manométrique de la conduite de la suspension est légèrement supérieure à la pression manométrique de la vapeur d'eau, habituellement entre environ 5,95 et 7 bars ; et la pression manométrique de décharge dans la chambre située en aval de la buse est d'environ 4,85 à 5,6 bars.La chute de pression de la suspension dans sa traversée de la buse est d'environ 0,35 à 1 bar, selon ces autres pressions, avec une valeur courante de 0,42 à 0,7 bar de différence de pression. Ire temps de séjour de la suspension dans la buse est estimé être égal ou inférieur à une seconde environ. L'orifice de la buse de passage de la suspension est petit (il a quelques millimètres seulement et il a par exemple environ 3,2 mm), de sorte que les solides de la suspension sont soumis à un intense travail physique dynamique au cours du passage. La vapeur d'eau se mélange intimément aux solides de la suspension éjectée. La quantité de vapeur d'eau requise n'est pas grande et elle constitue normalement une quantité permettant de diminuer d'environ 1 à 2 % en poids la teneur en solides de la suspension. De préférence, les orifices des buses sont concentriques ; la suspension est, par exemple, éjectée de l'orifice du centre et la vapeur d'eau est éjectée d'un orifice annulaire qui l'entoure et qui est orienté de façon à provoquer l'intersection du trajet de l'écoulement provenant de cet orifice annulaire avec le trajet de l'écoulement provenant de l'orifice du centre. Cependant, il est possible d'inverser l'affectation d'éjection de la suspension et de la vapeur d'eau par les orifices. En outre, il n'est pas nécessaire que les orifices adjacents soient concentriques pour obtenir cette interaction. Comme antérieurement noté, la vapeur et la suspellsion sont éjectées dans une chambre spéciale de retenue. Celle-ci peut comprendre un tube allongé dans lequel la suspension et la vapeur d'eau bien mélangées se déplacent de la buse émettant le jet, à une extrémité du tube, vers une décharge réglée par la pression et qui se trouve à l1 autre extrémité, La décharge peut être réglée par une soupape classique de décharge réglant la pression à une valeur préétablie afin de permettre un écoulement continu de la buse vers la soupape ou vanne de décharge et hors de celle-cnO Cette soupape règle la pression dans la chambre de retenue0 Cette pression de la chambre doit être assez grande pour empêcher toute vaporisation importante dé l'humidité dans la chambre, même si la température est bien supérieure au point d'ébullition de l'eau. Une pression manométrique d'environ 4,55 à 5,6 bars y parvient facilement. Puisque la suspension et la vapeur d'eau doivent continuellement pénétrer par écoulement dans cette chambre sous pression, la pression régnant derrière la suspension et la vapeur d'eau doit être supérieure à la pression régnant dans la chambre afin de provoquer cet écoulement continu. La suspension chauffée est retenue dans la chambre de retenue pendant une période définie mais relativement courte de quelques secondes à quelques minutes, normalement environ 60 secondes à environ 100 secondes et, de préférence environ 3 à 20 secondes0 Il est seulement nécessaire de retenir le produit à cet état chauffé pendant quelques secondes pour obtenir les meilleurs résultats0 Donc, on ne pense pas que la durée particulière de rétention constitue un facteur limitatif dans la présente in invention. La pression s'exerçant sur la suspension est ensuite instantanément relachee par la décharge de la suspension vers une zone à pression réduite dans un moyen récepteur convenable. Cela provoque ltévaporation instantanée d'une portion de l'humi- dité sous forme de vapeur d'eau chargée des constituants ou des substances chimiques de composition inconnue, qui sont responsables des odeurs et sont entraidés en provenant du produit dérivant du soja. Cette évaporation rapide provoque également un refroidissement important du reste de la suspension en raison de la chaleur de vaporisation extraite de la suspensionlde sorte que la durée totale pendant laquelle le produit est soumis à des températures élevées est tres courte et réglée. L'enlèvement des vapeurs chargées de ces substances enlève les constituants responsables de la saveur et de l'odeur reprochée. La zone à pression réduite dans laquelle la suspension a été chargée est normalement à la pression atmosphérique, mais elle est parfois à une pression inférieure à la pression atmos phérique,c'est-à-dire sous vide partiel. Dans l'un ou l'autre cas, les vapeurs doivent être instantanément conduites loin de la suspension, de préférence par un courant d'air qui se déplace en traversant la suspension ou bien à l'aide d'un vide continu s'exerçant sur la zone de décharge afin d'aspirer les vapeurs et de les éloigner.Les vapeurs peuvent être spécialement con densées de façon à enlever positivement le condensat de la zone de la suspension déchargée et collectée, in production industrielle, la suspension peut être déchargée de la soupape de décharge régulatrice de la contre-pression directement dans un récipient à l'atmosphère libre où on laisse les vapeurs s'élever directement de la suspension et/ou on provoque cette élévation directe et on les empoche de se condenser d'une façon qui permettrait à la substance condensée de retourner dans le produit. Pour assurer un enlèvement complet des vapeurs de la suspension purifiée sans permettre aux vapeurs de se recondenser dans la suspension, il convient de séparer la suspension et la vapeur immédiatement après la sortie de décharge, c'est-à-dire immédiatement après le relâchement de la pression. Â cet égard, il n'est pas opportun de faire passer les deux constituants par une conduite commune en aval de la soupape de décharge et, s'il y a un tel passage commun, il doit être réduit à son minimum. La suspension aqueuse peut ensuite être séchée pour parvenir à l'état de poudre et l'on préfère~sécher très rapidement le produit en raison de la nature uniforme du produit alors obtenu. Il a été déterminé en outre selon la présente inventicn que si l'on règle la température de séchage du produit protéique à une valeur inférieure à environ 1160C ou comprise entre environ 51,5 C et 1160C et de préférence entre 740C et 93,50C, on améliore encore les propriétés d'émulsionnement de la matière protéique séchée.On suppose que cela est dA au meilleur pouvoir d'hydratation d'un produit protéique séché à cette température, puisque, lorsqu'on utilise une température supérieure à environ 1160C, la matière protéique séchée ne s'hydrate pas aussi facilement . Parmi les techniques de séchage très rapide, on emploie habituellement le séchage par atomisation. Le produit peut être lyophilisé si on le désire, mais cette technique est plus onéreuse, La présente invention n'entend pas être limitée par la technique particulière de séchage que l'on emploie et, selon la teneur en solides, on peut employer d'autres techniques comme le séchage sur un tambour ou le séchage par atomisation, pourvu que la température soit réglée comme indiqué.En ce qui concerne une opération de séchage par atomisation, la température critique à laquelle on se réfère se définit normalement, aux fins de la présente invention, comme la température de sortie ou à l'endroit où le produit et l'air auittent généralement le sécheur. Le produit protéique séché convient alors comme émulsionnant pour des systèmes comportant de l'eau et de la matière grasse, comme on les trouve d'ordinaire dans des émulsions de chair hachée ou dans des produits comme de la saucisse, des saucisses de Francfort, etc.Le produit protéique séché de la présente invention a l'avantage inattendu de fournir une émulsion stable d'eau et de matière grasse en présence de sel, lequel constitue un ingrédient essentiel des produits à base de chair hachée ou broyée0 Typiquement, la présence du sel rompt la nature des émulsions d'eau et de matière grasse que les protéines du soja ont rendu stables en jouant un r81e d'agent dtémulsionnemente La La présence du sel exige donc d'ordinaire l'emploi d'un pourcentage plus élevé en émulsionnant à base de protéines du soja pour compenser la présence du sel. L'augmentation du pourcentage de l'émulsionnant' protéique a, bien entendu, l'inconvénient d'augmenter le prix de revient du produit. Le caractère remarquable du produit protéique séché de la présente inventicn permet la formation d'émulsions qui nécessitent un pourcentage de protéines moindre que celui normalement requis. Typiquemert, on forme des émulsions de matières gr.asses et d'eau contenant du sel dans lesquelles on disperse une quantité de la matière protéique séchée suffisante pour former une émulsion stable en présence du sel0 De préférence, cette quantité est celle qui est nécessaire pour produire une émulsion ayant à la cuisson une perte de moins d'environ 10 % en poids, lorsqu'on effectue la mesure en cuisant l'émulsion durant 10 mn environ à 1710C dans une casserole électrique.De façon typique, selon certains facteurs comme la température, etc, cette quantité de ma tière protéique sera de l'ordre d'au moins 9 % environ en poids pour un large intervalle de la proportion de sel ajoutée I'B; mulsion. Cela contraste avec les produits de l'art antérieur, comme des farines de soja qui n' ont pas été traitées de la fa çon remarquable caractérisée par la présente invention et qui résistent entièrement à la formation d'émulsions stables lorsqu'il y a présence de sel ou qui exigent pour former une émulsion un pourcentage de matière si élevé que le prix de revient de la production de l'éixailsion est prohibitif. Be pourcentage de sel dans 1' émulsion, auquel cette proportion de protéineslservira à stabiliser l'émulsion, n'est pas destiné à constituer, lui non plus, un facteur limitatif puisque ce niveau ou cette proportion du sel dans ltdmulsion est réglé par d'autres facteurs et notamment le gott du produit0 Le sel est également ajouté à l'émulsion pour contribuer à la liaison du produit puisque le sel sert à solubiliser la myosine provenant des produits à base de viande ou de chair hachée et qutil il sert ainsi d'agent de liaison pour ces matières. La proportion du sel est cependant régie par le gott du produit, et l'on n'entend pas limiter par la proportion e sel dans le produit l'effet de stabilisation de l'émulsion exercé par les protéines séchées de la présente invention. A titre d'exemple typique, on peut cependant indiquer que le produit de la présente invention formera des émulsions stables meme dans l'inter- valle comprenant 2 à 10 fui de sel, qui est l'intervalle courant d'addition de sel pour les produits à base de chair hachée ou broyée, etc. On disperse le produit protéique séché à raison d'au moins 9 ffi du poids de la suspension ou de l'émulsion, à la température ambiante, dans la suspension de matière grasse, d'eau et de sel. Au-dessous de cette proportion d'addition, il se formera une émulsion dans une certaine mesure mais elle sera considérablement moins visqueuse qu'une émulsion produite avec addition de la proportion minimale des protéines.En outre, lorsque l'on frit les émulsions résultantes, contenant du sel, dans une casserole électrique ou une poêle électrique à 1710C durant 10 mn environ pour déterminer la perte de matière grasse et d'eau lors de la cuisson, les émulsions préparées avec une proportion des solides des protéines inférieure à environ 9 % en poids de l'émulsion montrent une perte à la cuisson-qui est presque le triple de la perte des émulsions ayant une teneur en solides des protéines d'au moins 9 % en poids environ. Le pourcentage exact des solides des protéines qu'il faut pour produire une émulsion stable en présence de sel peut varier selon le rapport exact entre la matière grasse et l'eau, selon la température ainsi que selon le degré d'homogénéisation auquel l'émulsion est soumise. On doit donc comprendre que le niveau minimum de 9 ffi de solides requis pour former une émulsion stable à la température ambiante ne doit pas être considéré comme un facteur limitatif pour chaque émulsion de protéines, puisque cela dépendra un peu de la proportion exacte de matières grasses et d'eau, de la températu- re et des forces de cisaillement ou de degré d'homogénéisation auxquels l'émulsion a été soumise On pense que l'émulsion de la présente invention contraste cependant avec des émulsions de protéines semblables de l'art antérieur, qui ne forment pas une émulsion stable en présence de 2 à 10 % de sel et qui ne forment certainement pas une émulsion pour laquelle la perte à la cuisson est inférieure à environ 10 ffi en poids lorsqu'on effectue la mesure par la cuisson dtune portion de l'émulsion dans une casserole électrique pour déterminer la perte d'humidité et de matière grasse. Comme cela se fait pour la préparation des produits à base de chair hachée ou broyée comme des saucisses etc, on émulsionne ensuite la chair hachée ou broyée, avec les protéines, le sel, la matière grasse ajoutée, l'eau et les épices en soumettant le mélange à des forces mécaniques présentant des caractéristiques élevées de cisaillement. Ces forces sont considérées comme désignant des forces provoquées par un malaxage, une homogénéisation ou un mélange, et l'on n'entend pas limiter la présente invention au type particulier d'appareil servant à produire ces forces. De façon typique, de tels appareils comprennent des mélangeurs, des homogénéisateurs, des hachoirs pour produits alimentaires ou d'autres types d'appareils qui peuvent intensément agiter et donc émulsionner le mélange.Ces forces mécaniques sont caractérisées comme ayant des caractéristiques élevées de cisaillement puisqu'il existe un contact continu et rapide entre l'appareil qui crée les forces, comme la lame, etc et ltémulsion. Cela produit une émulsion relativement unifonne et stable de matières grasses, dteau et de protéines et de chair hachée. Lors de la production à grande échelle des produits à base de chair broyée ou hachée, on place le mélange émulsionné dans un récipient convenable, telle qutune enveloppe ou une boite et l'on cuit ce mélange. On obtient alors une masse cohérente par suite de la coagulation des protéines et notamment de la matière protéique sèche ajoutée pour servir d'émulsionnant pour la matière grasse et l'eau. Les exemples suivants sont inclus pour décrire des modes spécifiques mais non limitatifs de réalisation de la présente invention. Exemple 1 On met environ 227 kg de flocons de soja, extraits par du solvant, en suspension dans 2270 kg d'eau à laquelle on a ajouté 1,8 % d'hydroxyde de calcium, ce qui en élève le pH à 10,5 environ. A la suspension alcaline, on ajoute également 1,5 % de sulfite de sodium. On maintien le mélange à 320C et on I1 ex- trait durant 30 mn. Après ltextraction, on sépare par centrifugation les solides non dissous et les flocons usés et on les remet en suspension dans 272 kg d'eau. On centrifuge à nouveau le mélange ainsi mis en suspension et l'on jette les flocons usés. On combine l'extrait d'origine et celui provenant des flocons remis en suspension. On abaisse à environ 4,5 le pH de l'extrait par addition d'acide phosphorique pour précipiter les protéines. On enlève par centrifugation l'eau des protéines précipitées et, à la matière grumeleuse obtenue, on ajoute un égal volume d'eau pour la laver. Après agitation, on enlève par centrifugation l'eau ae lavage ce qui donne 279 kg de matières grumeleuses à 27s9 % de solides. On disperse les 279 kg de la matière grumeleuse dans 290 kg d'eau pour obtenir une proportion des solides de 13,6 % en poids et l'on ajuste le pH de la suspension à 6,8. Qn Mait en- suite passer 45,4 kg de la suspension dans un cuiseur à jets. La vapeur d'eau chauffe la suspension dans le cuiseur à jets jusqu'à une température de 15400. On maintient le mélange chauffé sous une pression positive durant 10 secondes1 après quoi on le décharge dans une chambre à vide maintenue sous une pression correspondant à 51 cm de mercure.Cela provoque une volatilisation très rapide d'une humidité chargée des odeurs et saveurs inopportunes, A une portion (22,7 kg) de la suspension ainsi cuite, on ajoute 0,2 % de sulfite de sodium par rapport au poids des solides présents dans la suspension0 On soumet l'échantillon à un séchage par atomisation à une température de sortie de 8200 pour obtenir une intéressante poudre de protéines blanchâtres ayant une bonne saveur0 On prépare une émulsion à la température ambiante (environ 250C) avec la poudre de protéines séchées en combinant 1000 g de matière grasse, 1000 g d'eau, 44 g de sel (2 % du poids de l'émulsion) avec 200 g (9,1 % du poids de ltémulsion) de la poudre de protéines séchées0 On met le mélange en forme en plaçant la poudre de protéines séchées et l'eau dans un hachoir pour aliments Hobart modèle NO 84141 et en malaxant à 1725 tours/mn durant 5 mn. On ajoute ensuite la matière grasse et le sel et lton malaxe le mélange à 1725 tours/mn durant 5 mn. Il se forme une émulsion stable de nature très lisse et d'aspect brillant, On désigne cette émulsion comme étant le témoin. A des fins comparatives, on prépare d'autres émulsions en utilisant des pourcentages moins élevés de poudre des protéines séchées, c'est-à-dire des pourcentages d'environ 8 %, 7 0 et 6 0 du poids de l'émulsion0 On identifie ces émulsions comme étant les échantillons A, B et C. L'émulsion de l'échantillon A, contenant 10 % de la matière protéique séchée, est également-de nature tout à fiait lisse et d'aspect brillant, mais elle est moins visqueuse que l'échantillon témoin. L'émulsion identifiée comme échantillon B contient environ 7 fO de la matière protéique séchée. Elle est notablement plus fluide que l'échantillon témoin et ne réussit pas à émulsionner de façon adéquate la matière grasse.L'émulsion identifiée comme étant l'échantillon C est très fluide et n'émulsionne pas du tout. On prépare une émulsion supplémentaire en ajoutant, à raison de 9 % du poids de l'émulsion, une farine de soja servant de façon typique dans ce but dans l'art antérieur à 1000 g de matière grasse et 1000 g d'eau. On observe que le mélange est tout à fait fluide et qu'il ne se produit pas dtémulsionnement. On laisse les émulsions désignées comme étant le témoin et comme étant les échantillons A, B et C reposer durant 18 heures environ à 400C, et l'on détermine la perte à la cuisson de chaque émulsion en prenant deux portions approximativement égales de l'émulsion et en les plaçant dans une casserole électrique à 1710C durant 10 mn environ. On mesure la matière grasse et liteau perduesau cours de la cuisson de L'émulsion, et lton calcule le pourcentage de perte d'humidité et de matière grasse au cours de la cuisson. On observe cependant que les échantillons B et C ntont pas un caractère suffisant de gel pour permettre une cuisson mais qu'ils sont à un état analogue à du liquide visqueux. Voici les résultats de l'essai de cuisson effectué sur deux portions du témoin et de 11 échantillon A : TABLEAU Echantillon Poids avant (g) Poids après(g) ffi de perte à la cuisson ~~~~~~~~~~~~~~ cuisson Témoin 91,0 83,7 8,0 100,0 92,8 7,2 Â 85,4 62,8 26,5 80,9 58,2 28,1 On peut voir que 11 émulsion produite avec le nouveau produit protéique caractérisé dans la présente invention est bien plus stable lorsqu'on utilise ce produit en une quantité d'au moins 9 % environ du poids de émulsion qu'une émulsion qui contient environ 8 % de matières protéiques séchées, au moins aux proportions de matières grasses et d'eau et au degré d'homogénéisation des émulsions du présent essai. Cela est confirmé par la perte d'humidité et de matières grasses au cours de la cuisson. L'échantillon témoin a présenté une perte qui est environ le 1/3 de la perte de l'échantillon A. Il apparat en outre que le produit protéique séché rem rquable de la présente invention est capable de former une émulsion stable en présence de sel, alors qu'un produit protéique séché de l'art antérieur re l'est pas. Exemple 2 On disperse dans de l'eau environ 182 kg de la masse grumeleuse ou du précipité des protéines que lton obtient selon le procédé de précipitation décrit à l'exemple 1, afin d'obtenir une proportion des solides de 15 % en poids, et lton ajuste le pH de la suspension à 7,2 par 11 addition d'hydroxyde de sodium. On fait ensuite passer dans un cuiseur à jets la suspension ayant la proportion indiquée des solides. La vapeur d'eau chauffe la suspension lors de son passage dans le cuiseur à jets à une température de 1540C, et le mélange chauffé est maintenu sous une pression positive durant 10 secondes environ,après quoi il est déchargé dans une chambre à vide maintenue à une pression correspondant à 51 cm de mercure, Cela provoque une volatilisation très rapide de la vapeur d'eau chargée des odeurs et saveurs indésirables. Après la cuisson de cette suspension, on soumet celle-ci à un séchage par atomisation à une température de sortie de 820C pour obtenir une poudre de protéines blanchâtre ayant une bonne saveur. Pour évaluer les propriétés d'émulsionnement des protéines isolées en cause, on prépare une émulsion comme suit : on ajoute 150 g des protéines isolées produites selon le procédé ci-dessus à 500 ml d'eau dans un hachoir à produits alimentaires et l'on agite le mélange durant une période de 90 secondes. Après cela, on ajoute 350 g d'échine grasse de porc au mélange des protéines et de l'eau, et l'on hache ou agite le mélange durant 3 mn et demie supplémentaires. Après l'émulsionnement complet du mélange, on place celui-ci dans une bote de 199 cm3 que l'on chauffe en bain de vapeur à la température de 1160C durant 30 mn pour fixer le mélange en une émulsion stable. Après le chauffage, on retire l'é- mulsion de la boîte et l'on observe alors que 11 émulsion est excellente et ne montre aucune séparation visible de la matière grasse ou de l'eau. Après cela, on coupe en deux 11 émulsion solidifiée et l'on place une moitié de 11 émulsion dans une casserole électrique maintenue à la température de 1160C. On cuit sur une face seulement durant 10 mn pour déterminer la perte de matière grasse et d'humidité lors de la cuisson. Bien entendu, on peut établir une corrélation directe entre une faible perte en matière grasse et en humidité, d'une part et la stabilité de l'émulsion et les propriétés émulsionnantes des protéines isolées, d'autre part. On a déterminé que l'émulsion présente une perte à la cuisson de 3,4 % seulement ce qui indique que l'émulsion formée à l'aide des protéines isolées en cause présente un degré élevé de stabilité avec peu de séparation de la matière grasse ou de l'eau. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la production dune émulsion de protéines qui est stable en présence de sel, ce procédé étant caractérisé en ce que : (a) on forme une suspension des protéines isolées du soja, ayant un pH d'environ 5,7 à 8,0 et compris notamment entre 6,5 et 7,2, et ayant une teneur en solides n'excédant pas 15 % en poids et qui est notamment comprise entre 5 et 15 % en poids; (b) on chauffe dynamiquement cette suspension sous une pression positive à une température supérieure à environ 7100 ; (c) on retient cette suspension chauffée sous une pression positive pendant au moins quelques secondes ; (d) on relâche la pression pour provoquer une volatilisation très rapide (par détente) et l'enlèvement d'une humidité chargée des constituants responsables de la saveur et du goût indésirables;; (e) on sèche cette suspension à'une température inférieure à 1160C environ pour produire une matière protéique séchée ; (f) on forme une dispersion aqueuse de la matière protéique séchée avec de la matière grasse, de l'eau et du sel, et lton soumet la dispersion à des forces mécaniques ayant des caractéristiques de cisaillement élevé pour former une émulsion, la matière protéique séchée étant présente en une quantité suffisante pour former une émulsion stable de la matière grasse et de 11 eau en présence de sel. 2. Procédé pour la production d'une émulsion de protéines qui est stable en présence de sel, ce procédé étant caractérisé en ce que : (a) on forme une suspension des protéines isolées du soja, ayant un pH compris entre environ 5,7 et 8,0 et notamment entre 6,5 et 7,2 et ayant une teneur en solides n'excédant pas environ 20 % en poids et qui est notamment comprise entre 5 et 17 g en poids ; (b) on chauffe dynamiquement cette suspension sous une pression positive à une température supérieure à environ 710C ; (c) on garde cette suspension chauffée sous une pression positive pendant au moins quelques secondes (d) on relâche la pression pour provoquer une volatilisation très rapide (par détente) et l'enlèvement de l'humidité chargée des constituants responsables de la saveur et de l'odeur indésirables ;; (e) on ajoute une proportion d'un agent réducteur comestible égal au moins à environ 0,1 % du poids des solides de cette suspension (f) on sèche la suspension à une température inférieure re à 1160C environ pour produire une matière protéique séchée (g) on forme une dispersion aqueuse de la matière protéique séchée avec la matière grasse, l'eau et le sel, et l'on soumet la dispersion à des forces mécaniques présentant des caractéristiques élevées de cisaillement pour former une émulsion, la matière protéique séchée étant présente en une quantité suffisante pour former une émulsion stable de la matière grasse et de l'eau en présence du sel. 3. Procédé pour la production d'une émuLsion de protéines qui est stable en présence de sel, ce procédé étant caractérisé en ce que : (a) on forme une suspension de protéines isolées du soja, ayant un pH d'environ 6,5 à 7,2 et une teneur en solides d'environ 5 à 15 % en poids ;; (b) on chauffe dynamiquement cette suspension sous une pression positive à une température supérieure à environ 710C (c) on conserve cette suspension chauffée sous une pression positive pendant au moins quelques secondes (d) on relâche la pression pour provoquer une volatilisation très rapide (par détente) et l'enlèvement de la vapeur d'eau chargée des constituants responsables de la saveur indésirable (e) on sèche la suspension à une température inférieure à environ 1160C pour produire une matière protéique séchée (f) on forme une dispersion aqueuse de la matière protéique séchée avec de la matière grasse, de l'eau et du sel et l'on soumet la dispersion à des forces élevées de cisaillementpour former une émulsion, cette matière protéique séchée étant présente en une quantité suffisante pour former une émulsion de la matière grasse et de l'eau qui présente à la cuisson une perte inférieure à environ 10 % en poids, lorsqu'on effectue la mesure par cuisson de ltéxulsion à 171 0C environ durant 10 an environ. 4. Procédé selon irune des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on chauffe la suspension à une température comprise entre environ 1400C et 1600C. 5. Procédé selon l'une des revendications 1, 2 et 3, caractérisé en ce qu'on retient la suspension sous une pression positive pendant une période comprise entre environ 3 et 20 secondes. 6. Procédé selon l'une des revendications 1, 2 et 3, caractérisé en ce qu'on effectue le séchage à une température comprise entre environ 51,50C et 1160C. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la dispersion comprend de la chair hachée. 8. Procédé selon l'une des revendications 1 et 3, caractérisé en ce que la dispersion contient environ 2 à 10 % en poids de sel. 9. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'on ajoute à la suspension, avant son chauffage dynamique, un agent réducteur comestible qui est notamment un sel acide sulfureux et qui est en particulier du sulfite de sodium. 10. Procédé selon l'une des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que la matière protéique est présente en une proportion d'au moins 9 ffi environ du poids de l'émulsion.