Brevet FR2318587A1 — publié le 19770218

La présente invention concerne une méthode pour enlever la peau du poisson salé, assaisonné ou autrement pré-traité, de préférence des filets de harengs. Jusqu'à présent, il a été nécessaire, pour différentes raisons, d'enlever à la main la peau du poisson salé, assaisonné ou autrement pré-traité. Cette méthode est cependant extrêmement lente, spécialement lorsqu'il s'agit de petits filets de hareng. La présente invention a pour objet de fournir une méthode permettant d'enlever mécaniquement la peau du poisson salé, as saisonné ou autrement pré-traité, sans, ou pratiquement sans perte de chair de poisson. Un autre objet de l'invention est de fournir un appareil convenant pour la mise en oeuvre de la méthode. D'autres aspects, caractéristiques et avantages de l'invention apparaitront de la description détaillée qui suit, et des dessins annexés sur lesquels: La Figure 1 est une vue de profil illustrant schématiquement une machine éplucheuse pour réaliser la méthode de l'invention, La Figure 2 illustre la machine en plan, La Figure 3 illustre la machine vue en face, et Les Figures 4 et 5 illustrent, respectivement de profil et de face, un appareil à découper les nageoires, relié à la machine. En se reportant aux dessins, la machine illustrée comprend un chassis ayant quatre jambes de support 2, une courroie transporteuse sans fin 3, une unité d'approvisionnement en liquide 4 et une unité d'écoulement du liquide 5. La courroie transporteuse 3 est agencée pour passer autour de deux rouleaux d'extrémités 6 et 7 dont l'un au moins est relié de façon opérante à un moteur de relativement faible puissance, à vitesse variable, à engrenage à vis sans fin (non représenté). Entre les rouleaux 6 et 7, la portée 8 de la courroie transporteuse 3 qui supporte la chage s'étend substantiellement horizontalement, et la courroie transporteuse 3 est menée pour que sa portée supportant la charge se déplace dans le sens indiqué par une flèche "A" sur le dessin. La portée de la courroie transporteuse 3 portant la charge - comme on la voit, dans la direction d'avancement- passera d'abord sous un poste 9 faisant partie de l'unité 4 d'approvisionnement en liquide et ayant pour but de fournir un;liquide de traitement. Ce liquide de traitement est fourni par des tubes 10 ayant des buses de pulvérisation 11. Ces dernières sont agencées et façonnées pour projeter des jets 12 dirigés vers le bas en direction d'objets portés par la portée 8. La portée 8 supportant la charge avance au-dessus d'un plan incliné ou fosse 13 faisant partie de l'unité 5 d'écoulement du liquide et servant à recueillir le liquide provenant des buses de pulvérisation 11 au poste 9 situé au-dessus. La fosse 13 est convenablement munie d'un fond incliné 14 conduisant à une conduite de drainage 15.Le liquide provenant des buses de pulvérisation 11 se recueillera donc dans la fosse 13 et sera amené a s' écouler vers l'extérieur dans la conduite de drainage ou de décharge 15. Ensuite, le liquide est convenablement renvoyé dans les tubes 10, par une pompe (non représentée), pour étre déchargé par les buses de pulvérisation, c'est-à-dire que le liquide recircule. La portée 8 de la courroie transporte use 3 qui supporte la charge passe sous un poste 16, qui fait salement partie de l'unité 4 d'approvisionnement en liquide et est prévu pour fournir un liquide de bagage propre. Ce liquide est fourni aux objets par un certain nombre (de préférence deux) buses 17 et 18 à orifices en fentes. Chacune de ces buses 17, 18 est conçue et agencée pour projeter un jet de nettoyage 19, 20, uniforme, en lame de couteau, dirigé suivant un angle de 30 a 600, de préférenàe 450, par rapport à la portée 8 de support de la charge de la courroie transporte use, et orienté en oblique dans le sens contraire à la direction d'avancement de cette portée. Le liquide de nettoyage ou balayage, avec les boyaux qui s'y trouvent, est recueilli par un plan incliné ou fosse 21 faisant partie de l'unité d'écoulement du liquide 5 et ayant un fond incliné 22, incliné vers une conduite de décharge 23. Au moins un filtre ou une passoire (non représentes) est disposé dans la fosse 21 ou la conduite 23, ce qui fait que les boyaux peuvent être séparés et qu'environ 80 % du liquide peut convenablement être renvoyé aux buses à orifices en fentes 17, 18 par une pompe (non représentée). La courroie transporteuse 3 est convenablement faite d'un réseau à relativement larges mailles pour laisser passer, avec le liquide, des fragments de peau et tous restes de nageoires. La machine ainsi decrite convient bien pour la mise en oeuvre de la méthode de l'invention. Selon cette méthode, du poisson salé, assaisonné ou autrement pré-traité (par exemple préparé au vinaigre), de préférence des filets de harengs, est traité pour entraîner une dénaturation de la peau du poisson par mise en contact avec un acide, de préférence de l'acide acétique ou citrique, capable se séparer des protéines, c'est- -dire de briser des liaisons peptides. L'acide est convenablement maintenu à une température de 14 à 20'C, de préférence 15 à 17+e. En plus des acides acétique et citrique, on peut utiliser tout autre acide convenant pour un usage dans l'industrie alimentaire et ayant les propriétés qui viennent d'être mentionnées. Pour mettre en oeuvre la méthode de l'invention, le poisson est placé sur la portée de support de la charge 8 de la courroie transporteuse, si des filets de poisson, de préférence des'filets de hareng, doivent être traités, ils sont disposés avec la peau en haut La courroie transporteuse 3 est mise en marche, et le poisson passe par le poste 9 ou il subit une pulvérisation de l'acide qui est fourni sous pression par les buses de pulvérisation de l'acide qui est fourni sous pression par les buses de pulvérisation ll. La dénaturation se produisant pendant l'opera- tion de pulvérisation est due au fait que la distance au point isoélectrique augmente, ce qui signifie un déplacement du pH vers la région acide.En même temps, le chlorure de sodium disparaîtra, ce qui implique une augmentation des forces de liaison entre les chaînes de peptides du côté acide du point isoélectrique. Cela est vrai pour des concentrations en sodium inférieures à 5%. Ce traitement donne à la peau une consistance gélatineuse due à la chute en dessous du point isoélectrique. L'efficacité du traitement peut être ajustée en faisant varier la vitesse d'avancement de la courroie transporteuse 3, c'est-à-dire la vitesse de transport du poisson, dans le poste 9, et l'efficacité peut également, ou alternativement, être ajustée en faisant varier la pression des jets de pulvérisation et/ou l'écartement des buses de pulvérisation 11 de la portée 8 de support de la charge. On préfère agencer les jets de pulvérisation ou disposer le poisson sur la courroie transporteuse de façon à ce que les jets frappent uniquement des parties du poisson couvertes de peau. Du fait du traitement décrit, la plus grande partie au moins de la peau aura une consistance gélatineuse lorsque le poisson quitte le poste 9, le liquide de traitement utilisé étant recirculé pour être réutilisé, permettant une très faible consommation d'acide. Après de traitement de la peau du poisson (qui peut maintenant être facilement éliminée), le poisson est transféré au postable d'alimentation ou de dépit du poisson 51 à la portée 8 de support de la charge de la courroie transporteuse 3. La courroie transporteuse 26 se compose de plusieurs éléments transporteurs sans fin 31, par exemple des tubes de ma à c e) tière plastique flexibles, disposés côte de façon serrée, et la courroie est divisée par des éléments de guidage 32 allongés, fixes, montés sur le châssis, en des sections 33,34,35,35 s'étendant longitudinalement, comprenant chacune plusieurs éléments transporteurs 31, par exemple quatre ou cinq. Les éléments de guidage 32 montent de préférence jusqu'au niveau de la surface supérieure de la portée supportant la charge (c'est-à-dire au ras du trajet de transport 30 formé par cette portée), ou montent légèrement plus haut que cette surface supérieure. Les éléments de guidage 32 sont dirigés vers un système 37 de découpage des nageoires comprenant plusieurs éléments coupants sous la forme de couteaux 38 montés sur un arbre 39 monté sur le chassis et agencé pour être mené par un mécanisme d'entrainement (non représenté). Chaque couteau 38 comprend deux éléments coupants circulaires 40 et coopère avec un élément de guidage associé 32 qui saille dans l'espace entre les deux éléments de couteaux circulaires 40. La largeur de cet espace est variable l'un au moins des éléments 40 de chaque couteau 38 étant monté sur l'arbre 39 de façon à pouvoir être déplacé et étant prévu pour être maintenu en place par une vis de serrage 41 ou quelque chose de semblable. Chaque élément 40 pend en dessous du trajet de transport 30 et tourne dans le sens indiqué par la flèche "C". Pour guider vers le bas les nageoires coupées, des éléments de dépouillement 42 sont disposés à cbté des éléments de couteaux; ces éléments de dépouillement sont montés, au moyen de supports 43, sur le châssis 25 de la machine au-dessus du trajet de transport 30. Chaque éléments dépouillement s'étend vers l'un des couteaux 38 et également vers le bas pour se terminer entre ses éléments 40 au niveau du trajet de transport 30, ou légèrement au-dessus ou en dessous. Les supports 42 sont de préférence conçus pour permettre d'ajuster tous les éléments de dépouillement 42, ou chacun individuellement, dans différentes positions angulaires et/ou à différents niveaux par rapport au trajet de transport 30. Le système de découpage des nageoires 37 comprend de plus un capotage 44 de protection des couteaux qui est monte mobile sur le châssis 25 par des articulations 45 ou quelque chose de semblable. Le capotage 44 peut être basculé vers le haut à partir d'une position de protection (flèche 11D"Ypour découvrir les couteaux 38, de telle sorte que ces derniers peuvent facilement être nettoyés ou réajustés lorsque c'est nécessaire. Pour assurer l'enlèvement des nageoires découpées, il peut être avantageux d'équiper le système 37 de découpage des nageoires d'un dispositif de balayage 46. Ce dernier comprend de préférence une conduite 47 qui est montée fixe ou à rotation sur le capotage 44 et s'étend le long du côté inférieur du capotage 44. La conduite 44 est pourvue de buses 48 prévue pour projeter des jets liquides relativement violents 49 à partir du haut dans une direction inclinée vers l'intérieur entre les éléments 40 de chaque couteau 38, de façon à faire passer le jet 49 du côté amont ou d'alimentation de l'arbre 39 du système 37 de découpage des nageoires. Les jets 49 éjectes par les buses 48 sont efficaces pour pousser les nageoires coupées, guidées vers le bas par les éléments de dépouillement 42, vers le bas dans une gouttière 50 s'étendant en dessous des couteaux, dont le fond est incliné pour que les nageoires puissent passer latéralement au-dessus du bord de la machine et être recueillies comme déchets. Pour être traités, des filets de poisson sont placés sur la table 27 et sont ensuite amenés séparément sur le trajet de transport 30 avec la peau en haut. Chaque filet, qui possède normalement un creux longitudinal sous sa partie nageoire arrière, est placé de manière à ce que ce creux soit disposé au-dessus, et s'étende le long de l'un des éléments de guidage 32. Le filet sera ainsi disposé tout-à-fait convenablement par rapport à l'un des couteaux 38. L'élément de guidage 32, lorsque le filet est transporté dans la direction indiquée par la flèche "B" vers le système 37 de découpage des nageoires, guidera le filet vers l'un des couteaux 38 d'une façon telle que l'élément 40 du couteau coupera le filet en trois parties, une partie centrale contenant la nageoire arrière du poisson, qui est jetée comme rebut, et deux parties latérales qui sont amenées à la portée de transport 8 pour une dénaturation. Bien entendu, l'invention n'est pas limitez au mode de réalisation représenté et décrit, qui n'a été choisi qu'à titre d'exemple. REVENDICATION 1. Méthode pour enlever la peau du poisson salé, assaisonné ou autrement pré-traité, de préférence des filets de hareng, caractérisée par les opérations suivantes : dénaturer la peau du poisson en la mettant en contact avec un acide, de préférence de l'acide acétique ou citrique, et ensuite, pour enlever la peau dénaturée, balayer le poisson avec un milieu, de préférence un liquide, sous pression. 2. Méthode selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'acide utilisé pour la dénaturation a une température de 14 à 20"C, de préférence 15 à 170C. 3. Méthode selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que l'on transporte le poisson le long d'un trajet et on fait d'abord passer le poisson par un poste de pulvérisation pour la dénaturation, ensuite par un poste de balayage pour enlever la peau et tous restes de nageoires. 4. Méthode selon la revendication 3, caractérisée en ce que le poisson est transporté à travers le poste de pulvérisation de manière à ce que les jets de pulvérisation ne frappent que des parties couvertes de peau du poisson, de préférence des filets de hareng. 5. Mèthode selon la revendication 3 ou 4, caractérisée en ce que l'on ajuste l'effet de dénaturation au poste de pulvérisa tion en faisant varier la vitesse de transport du poisson et/ou la pression des jets de pulvérisation et/ou l'écartement des buses de pulvérisation du trajet de transport. 6. Méthode selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisée de plus en ce que le balayage de la peau et de tous restes de nageoires est produit d'abord en soumettant les parties du poisson couvertes de peau à au moins un jet de balayage en forme de lame de couteau, dirigé en opposition à la direction de transport, et en second lieu en soumettant les parties du poisson couvertes de peau à au moins un second jet de balayage qui est également dirigé en opposition à la direction de transport. 7. Méthode selon la revendication 6, caractérisée de plus en ce que i'on dirige le premier jet de balayage légèrement en opposition à la direction de transport, et en ce que l'on dirige le second jet de balayage en opposition à la direction de transport de façon à ce qu'il forme un angle de 30 à 60, de préférence environ 45 avec le trajet de transport. 8. Méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes , caracterisee-de plus en ce que l'on met l'acide de dénaturation en contact avec la peau jusqu'à ce qu'au moins la plus grande partie de la peau à enlever ait pris une consistance gélatineuse. 9. Méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée de plus en ce que l'on utilise pour la dénaturation un acide capable de séparer des protéines, c'est-àdire de briser des liaisons peptides. 10. Méthode selon l'une quelconque des revendications prédédentes, caractérisée de plus par l'utilisation d'eau pour balayer la peau. 11. Méthode selon l'une quelconque des revendications pré cédentes, caractérisée de plus en ce que l'on fait recirculer l'acide utilisé dans l'opération de dénaturation après qu'il a été amené à influencer la peau. 12. Méthode selon l'une quelconque des revendications 2 àll, caractérisée de plus en ce que l'on amène au moins la plus grande partie de l'eau de balayage, après balayage de la peau, à s 'écou- ler à travers le trajet de transport. 13. Méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée de plus en ce que, avant la dénaturation, le poisson est transporté sous la forme de filets le long d'un trajet faisant que chaque filet passe par un couteau prévu pour le décou peur en trois parties, une partie centrale contenant la nageoire arrière du poisson et rejetée comme déchet, et deux parties latérales qui sont amenées à l'opération de dénaturation. 14. Appareil pour mettre en oeuvre la méthode de l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu' il comprend un premier trajet de transport comprenant d'un côté plusieurs éléments transporteurs sans fin, longitudinaux, et de l'autre côté plusieurs éléments de guidages fixes, chaque élément saillant vers un couteau rotatif à deux lames, le trajet de transport étant juxtaposé longitudinalement à un trajet de transport suivant s'étendant sous un poste de dénaturation comprenant des buses de pulvérisation pour fournir un acide, et sous un poste de balayage comprenant des buses pour fournir un milieu de bala yage 15. Appareil selon la revendication 14, caractérisé de plus en ce qu'une buse prévue pour diriger un jet de balayage dans l'espace entre les deux éléments de couteau du couteau rotatif est associée à chaque couteau rotatif, pour balayer des restes de nageoires qui ont été découpées par le couteau.