Brevet FR2309152A1 — publié le 19761126

La présente invention concerne de manière générale des perfectionnements aux procédés utilisés actuellement pour la cuisson et la conservation des viandes comestibles, en particulier la viande de porc et, plus spécialement, du jambon. Bien que. dans la description qui suit, l'on se réfère à la préparation du jambon cuit, il est évident que les perfectionnements selon l'invention peuvent être appliqués, sans aucune limitation, à tous produits alimentaires susceptibles de traitements analogues. On sait que la préparation à échelle industrielle du jambon exige une série de phases de travail constituant un cycle, à la fin duquel le produit fini est mis sur le marché. Afin de mieux mettre en évidence les caractéristiques du procédé de l'invention, on commencera par décrire sommairement le procédé industriel connu et utilisé actuellement pour la préparation du jambon cuit. Le cycle complet de ce procédé peut être décomposé en dix phases principales, qui comportent autant de postes de préparation, qui sont indiquées sur le schéma de blocs de la figure 1 et sont les suivantes 1. Désossement des jambons ou jambonneaux séparés du reste de l'animal ; pesage de la viande, puis salage de cette viande effectué à l'aide de seringues à plusieurs aiguilles et, enfin, contrôle du pourcentage de salage, effectué en pesant de nouveau le produit. 2. Battage des viandes salées, opération que l'on effectue en introduisant les produits salés dans des agitatrices mécaniques à minuterie. Comme on le sait, des périodes de durée déterminée d'agitation de la viande salée sont alternées avec des périodes de repos, et cela pendant un temps donné. 3. Remplissage des moules. Ces moules, comme on le sait, consistent en récipients ou douelles métalliques, de forme ovale, vus en plan, munis d'un couvercle refermé par pression de ressorts. 4. Transport des moules remplis au four de cuisson, ainsi qu'opération de la cuisson. 5, Refroidissement des moules vers les dispositifs frigorifiques sortant de la cuisson et acheminement. 6. Vidage des moules et, comme représenté sur la figure 1, en mEme temps que le produit extrait des moules est dirigé vers la septième phase, les moules eux-memes sont envoyés au poste X ; à ce poste, les moules sont lavés, éventuellement réparés, puis stérilisés et envoyés directement au troisième poste pour être recyclés et de nouveau remis. 7. Extraction des moules et emballage sous vide dans des récipients appropriés. L'emballage du produit sous vide, dans cette phase de cycle de travail, peut s'effectuer de deux façons différentes, à savoir a) on enferme le produit dans des sachets en matière plastique thermorétrécissable (telle par exemple que connue sur le marché sous la marque "Criovac") ; dans ce cas, le produit ne subit pas d'opération ultérieure de stérilisation et ne peut être pasteurisé; b) on emballe le produit dans des sachets de matériau d'aluminium, que l'on referme ensuite sous vide ; puis vient l'opération de chargement et d'acheminement du produit emballé dans les autoclaves où il est soumis à stérilisation et/ou pasteurisation 8. Refroidissement du produit sous sachet provenant des autoclaves et envoi au dispositif de réfrigération. 9. Les sachets scellés, provenant des dispositifs de réfrigération, sont acheminés vers le magasin de stockage ou le poste d'expédition. On sait que le produit ainsi traité peut se conserver pendant environ vingt jours. Il ressort clairement de ce qui précède que la mise en oeuvre du procédé connu comporte un cycle de travail qui exige au moins dix postes, un nombre approprié de spécialistes et un temps considérable de mise en oeuvre, conditions qui ont une incidence directe sur le prix de revient du produit fini. La présente invention diminue considérablement le nombre de phases et, par suite, le prix de revient du cycle de travail, sans modifier, mais au contraire en les améliorant, les caractéristiques sanitaires du produit fini. L'invention permet également d'assurer, à égalité de surface disponible dans des établissements spécialisés pour la fabrication industrielle du produit que l'on vient de décrire, une augmentation allant presque jusqu'au doublement de la production dans l'unité de temps considérée, ainsi qu'une diminution notable du nombre de spécialistes nécessaires en même temps qu'une forte réduction de l'encombrement des machines nécessaires pour exécuter le cycle complet d'opérations. L'invention permet de plus la mise sur le marché de produits parfaitement emballés sous vide, strilisés et pouvant se conserver pendant un temps indéterminé. L'invention a donc pour objet un procédé, ainsi que des dispositifs permettant sa mise en oeuvre, comprenant un cycle de travail constitué par un nombre de phases réduit à environ la moitié du nombre des phases de travail constituant le cycle du procédé classique, avec diminution correspondante et proportionnelle du nombre des postes de l'installation et, parallèlement , la diminution du nombre de spécialistes affectés à celle-ci. Le procédé selon l'invention est caractérisé essentiellement par le fait que, alors que les phases la et lia ne changent pas par rapport au procédé connu (c'est-à-dire les phases de désossement et de battage des viandes), au cours de la troisième phase, on place le produit dans des moules spéciaux, que l'on scelle sous vide dans des sachets appropriés étanches que l'on envoie dans des fours de cuisson, d'où le produit sort pour parvenir au poste de refroidissement d'où il est enfin envoyé au poste d'emmagasinage, ce qui termine le cycle d'opérations. Les moyens relatifs au perfectionnement selon l'invention comprennent des moules à mettre au rebut Après un set'I usage caractérisés en ce n-ntlls sont constitués par des éléments annulaires en matière appropriée, résistant aux pressions en jeu et a la température nécessaire pour la cuisson du contenu, ces moules sont à fond couvert à travers lesquels, par l'intermé- diaire des parois du récipient extérieur, cor.Jtltués de prefirence par un sachet en matériau métallisé ou, plus généralement imperméable, fermi hermétiquement sous vide, on exerce une compression du produit par mise du récipient en dépression interne, que lion scelle ensuite avant envoi au four de cutsson. D'autres objets et avantages de l'invention ressortiront de la description qui va suivre. faite en regard des dessins annexés et donnant, titre explicatif mais nullement limitatif, une forme préférée de réalisation. Sur ces dessins - la figure 1, comme déjà indique, représente de façon très schématique les diverses phases du procédé connu - la figure 2 est un schéma de blocs représentant les phases du procédé selon l'invention, ce schéma étant analogue à celui de la figure 1 ; - la figure 3 représente, en perspective éclatée, une forme possible de moule à fond ouvert avec le sachet destiné à le contenir ; et - la figure 4 représente, en perspective, le sachet scelle prêt à être stocké ou mis sur le marché. Comme déjà indiqué, les première et seconde phases de la mise en oeuvre du nouveau procédé ne sont pas changées par rapport au procédé connu, et,par suite, le produit provenant de la phase de battage, au lieu d'être introduit dans des moules classiques munis de couvercles à pression, est mis dans des moules 1 en forme d'anneau à fond libre 2, constituant un collier, munis éventuellement d'éléments 3 d'ouverture rapide, par exemple des languettes à perforations. Les moules 1 en collier peuvent avoir en plan tout profil géométrique voulu différent de celui qui est représenté, en vue d'assurer la forme finale du produit qu'ils contiennent. Une fois rempli, chaque moule 1 est enfermé dans un sachet correspondant 4, de préférence imperméable, à surface recouverte d'aluminium. A l'emballage de chaque moule 1, fait suite la fermeture sous vide du sachet correspondant 4, opération qui termine la troisième phase laquelle comporte de préférence les opérations suivantes a) préparation sur place des moules 1 en forme de collier ; b) remplissage de ces moules c) emballage des moules remplis, chacun dans un sachet 4, et fermeture sous vide des sachets. La quatrième phase-comporte l'acheminement des moules 1, emplis et scellés dans les sachets 4, directement au four de cuisson ; puis la buisson du contenu. La cinquième phase est celle de refroidissement des enveloppes scellées qui sont envoyées du ou des fours de cuisson vers les dispositifs de réfrigération. La sixième et dernière phase, analogue à celle du procédé classique, est relative au stockage en vue de l'expédition ultérieure du produit fini et scellé. De ce qui précède, on voit clairement les avantages que présente le procédé selon l'invention par rapport au procédé traditionnel ; ces avantages peuvent se résumer comme suit - réduction, presque de moitid, du nombre des phases et, par suite, du nombre des postes nécessaires pour un cycle complet de traitement du produit - suppression des moules métalliques traditionnels, et par suite, suppression de la manutention, du lavage et de Ia stérilisation de ces moules - forte diminution des durées d'opérations ;; - réduction du nombre rlcs ouvriers spécialistes du traitement des viandes, ou autres produits comestibles, et, par suite, diminution du prix de revient - économie importante d'énergie thermique, en raison de l'absence de moules à masses métalliques qui, dans le cas du cycle classique, doivent être réchauffés pour cuire le contenu - économie importante d'énergie au cours de la phase de refroidissement du produit cuit, résultant, également dans ce cas, de la suppression de la masse des moules - utilisation meilleure et presque totale de l'espace laissé dans le four, en raison de la suppression de l'encombrement des moules métalliques ; - l'utilisation de récipients à base ouverte et plats par la fermeture sous vide permet de superposer les enveloppes qui contiennent le produit pour la compression ultérieure ;; - possibilité de déterminer rapidement et avec la plus grande précision le poids net du produit fini, du fait que l'on peut connattre a priori le poids net des récipients à base ouverte et des enveloppes, de type standard - garantie absolue d'hygiène du produit qui parvient au consommateur dans des enveloppes scellées sous vide, sans subir aucune manipulation après les phases de stérilisation, lesquelles coïncident avec la phase de cuisson - impossibilité pour le produit scellé de s'oxyder et longue conservation de ce produit. Les récipients 4 peuvent prendre n'importe quelle forme convenable, différente de celle qui est représentée à titre d'exemple et l'on peut les réaliser en tout matériau convenable. Tout en conservant ce procédé et en continuant d'utiliser des moules ou récipients annulaires en forme de collier ou, d'une façon générale, à rejeter après le premier usage, constitués en un matériau quelconque approprié, l'invention s'étend à tous les domaines où l'on peut mettre en oeuvre avantageusement le procédé décrit, en apportant éventuellement des modifications et perfectionnements d'adaptation à chaque utilisation pratique. REVENDICATIONS 1. Procédé de cuisson et de conservation de viandes en général, et en particulier de jambons, caractérisé en ce que chaque cycle de travail comprend le remplissage de récipients convenables, la fermeture hermétique et immédiate sous vide des récipients remplis, puis la cuisson du produit scellé, et en ce que chaque récipient est ensuite envoyé au dispositif réfrigérateur pour entre refroidi, puis au poste d'emmagasinage ou aux dépôts de vente. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que chaque récipient est de forme sensiblement ovale et en ce que chaque enveloppe est constituée par un sachet en un matériau métallisé. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la phase de remplissage des récipients comprend la phase de préparation des récipients. 4. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que chaque récipient comprend un élément annulaire, à base ouverte, en formelle collier, constitué par un matériau approprié et de hauteur convenable, dans lequel l'on place la viande, cet élément en collier, une fois rempli, étant enfermé dans une enveloppe hermétique sous vide, laquelle est envoyée au four de cuisson. 5. Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que chaque récipient de forme annulaire est muni d'éléments permettant de l'ouvrir rapidement.