Brevet FR2308682A1 — publié le 19761119

La présente invention se rapporte à des procédés de fabrication de concentrés peu acides de moûts de fruits et aux nouveaux produits ainsi obtenus. La présente invention s'applique en général à la production de concentrés peu acides de moûts de fruits tels que des pêchefs, du raisin, des prunes, des poivres, etc... mais est plus particulièrement applicable à la fabrication de concentrés peu acides de moûts de raisin qui sont les plus acides de tous les moûts de fruits et les plus importants sur le plan économique. La présente invention sera donc décrite dans ce qui va suivre en étant plus spécialement appliquée aux moûts de raisin, ceci ne devant pas être compris comme une limitation de l'invention. Actuellement, en Franc, un grand nombre de vins d'appellation d'origine contrôlée peuvent être chaptalisés, ctest-à-dire enrichis par addition de sucre industriel, avant-fermentation, tandis que les vins courants ne peuvent être enrichis que par concentration des moûts. Des syndicats de viticulteurs demandent actuellement l'extension de la chaptalisation aux vins courants. La chaptalisation est d'ailleurs le procédé d'enrichissement le plus souvent utilisé dans d'autres pays viticoles. Cependant, la chaptalisation, procédé d'enrichissement le plus simple et sans doute le moins mauvais, est fortement critiquée pour deux raisons 10) Dans une situation de surproduction des vins comme on en connatt actuellement, l'addition de sucre provoque un accroissement de volume qui ne fait qu'accentuer cet état. Le faible prix de ce produit et sa facilité d'emploi clandestin (la chaptalisation frauduleuse ne peut pas être détectée, sauf lorsqu'elle est faite avec du sucre de betteraves renfermant de la bétoine) incitent en plus à utiliser abusivement ce procédé; 20) L'enrichissement à l'aide de sucre d'origine étrangère à la vigne enlève le caractère "strictement naturel" du vin. I1 faut aussi noter qu'une pénurie mondiale éventuelle de sucre et, en tout cas, une augmentation considérable de son prix de revient sont des facteurs négatifs pour la chaptalisation. Compte tenu de ces problèmes, la Commission de la C.E.E. a déjà envisagé l'interdiction de la chaptalisation des moûts et a proposé de créer de grandes unités de concentration de moûts,ce qui permettrait, d'une part, de lutter contre la surproduction et, d'autre part, d'obtenir un produit 100 % naturel fabriqué uniquement à partir des produits de la vigne. La concentration des moûts de raisin pose cependant des problèmes car l'inconvénient des moûts concentrés est leur teneur élevée en acides, ces derniers subissant la même concentration que le glucose et le lévulose du jus de raisin. Ceci représente un grave inconvénient,surtout pour les moûts provenant des vignobles des régions du Nord de la France où le taux d'acidité est déjà relativement élevé. On a proposé de procéder à une désacidification par voie chimique mais ceci a l'inconvénient de former des dépôts de tartrate de potassium, ces précipités encrassant et bouchant les conduites dans les installations, au cours du processus de concentration (ces dépôts collent sur les diverses parties des appareils de concentration). Un objet de la présente invention est donc de prévoir un procédé de désacidification biologique des moûts de fruits, particulièrement des moûts de raisin, qui évite les inconvénients liés à la désacidification par voie chimique. D'autres objets apparaîtront aux personnes expérimentées dans la technique d'après la description suivante. Ces objets de la présente invention sont maintenant atteints par l'utilisation de levures du type Schizosaccharomyces qui sont capables, avant la fermentation alcoolique, d'assurer la dégradation biologique de l'acide malique des moûts pour le transformer en gaz carbonique et en éthanol. On doit noter que les levures du type Schizosaccharomyces étaient connues,étant utilisées en recherche pure (elles sont grandes et faciles à étudier) et depuis environ 10 ans dans la désacidification des vins. Ce procédé a, en outre, l'avantage d'éliminer exclusivement l'acide malique et de conserver intégralement l'acide tartrique considéré comme élément favorable à la qualité du vin. Selon la présente invention, le procédé de fabrication de concentrés peu acides de moûts de fruits, particulièrement de moûts de raisin, consiste à stabiliser les moûts, à ensemencer par les levures du type Schizosaccharomyces > à laisser fermenter pour éliminer l'acide malique par dégradation biologique, à restabiliser les moûts pour arrêter la fermentation et à les concentrer classiquement. Suivant une variante de ce procédé, on peut ensemencer les levures du type Schizosaccharomyces après la concentration des moûts. Dans ce cas, le procédé de fabrication de concentrés peu acides de moûts de fruits, particulièrement de moûts de raisin consiste à effectuer une concentration classique des moûts, à ensemencer le concentré par les levures du type Schizosaccharomyces, à laisser fermenter pour éliminer l'acide malique par dégradation bio logique et à stabiliser éventuellement le concentré dans le cas d'une teneur en sucre modérée. On étudiera successivement dans ee qui va suivre les diverses étapes de ces procédés 10) Stabilisation du moût Ellè peut s'effectuer par pasteurisation, par le froid (il y a "inhibition", ctest-à-dire paralysie de l'action des microorganismes entre environ OOC et 80C, de préférence de 4"C à 6"C), par pression (procédé BÖHI sous environ 7 à 10 atm.), par centriPu- gation suivie d'une filtration en milieu stérile, ou par sulfitage et désulfitage (S02 : environ 100 g/hectolitre). Cette première phase (dernière phase dans le procédé à titre de variante) est obligatoire car les levures du type Schizosaccharomyces sont plus "paresseuses" que celles employées dans la fermentation habituelle. 20) Ensemencement Les levures du type Schizosaccharomyces assurent une dégradation de l'acide malique et on obtient un concentré ne renier mant plus que de l'acide tartrique dont le taux ne peut dépasser une certaine saturation car, s'il y a sursaturation d'acide tartrique, celui-ci précipite. 30) Fermentation La période de fermentation peut être d'environ -2 à 6 jours, suivant les conditions du milieu telles que la teneur en acide malique, l'aération, la concentration en germes et la température. Pendant cette période, on contrôle deux fois par jour les teneurs en sucres, l'acidité totale et l'acide malique. 40) Restabilisation On arrête la fermentation lorsqu'on atteint le rapport optimum de la consommation de sucres et de disparition d'acide malique, c'est-à-dire la plus faible consommation de sucres pour la plus forte disparition d'acide malique. En effet, quand il n'y a plus que très peu d'acide malique, la fermentation des sucres commence à devenir importante. Cette nouvelle stabilisation ou restabilisation se fait par la chaleur, le froid ou n'importe lequel des procédés de l'éta- pe 10). Cette restabilisation arrête le déroulement de la fermentation. Le moût contient une petite quantité d'alcool éthylique qu'il est possible de récupérer au moment de la concentration. 5 ) Concentration On utilise tout appareil de concentration classique, de préférence un évaporateur rotatif sous vide partiel. Dans un exemple de réalisation, le moût concentré titrait 600 g de sucre et 12 g-d'acide (exprimé en acide sulfurique) par litre. Par le procédé habituel, ce même concentré aurait eu unie teneur de 30 g d'acide. On doit noter que, pour la fabrication de ces moûts concentré s 3 à 4 fois, on peut utiliser des moûts de mauvaise qualité qui ne pourraient pas être utilisés comme matières premières pour des vins d'appellation controlée, par suite de leur trop Sorte acidité. Un exemple d'application particulièrement intéressant est la production semi-industrielle d'un concentré de jus de raisin (Pinot blanc 1974). Dans ce cas, les étapes sont les suivantes 1) On pasteurise à environ 850C à l'aide d'un appareil à chauffage infra-rouge et on refroidit immédiatement le moût de Pinot blanc; 2) On ensemence le moût pasteurisé avec du levain de Schizosaccharomyces. Ce levain est préparé à partir d'une culture sélectionnee mise sur jus stérile à 30"cl Au bout de 2 à 3 jours, le nombre de germes est 2 à 3 x 107/ml. On procède à une légère aération par secouage et la teneur en germes passe à 2 à 3 x 106/ml. Pour avoir un résultat satisfaisant, il vaut tieux ne pas avoir une concentration inférieure à 5 x 105 levures/ml; 3) On laisse fermenter entre environ 20 et 300C en bonbonnes de 25 1 > avec contrôle biquotidien des sucres, de l'acidité totale et de l'acide malique. La durée de fermentation est d'environ 2 à 6 jours; 4) On arrête la fermentation, l'arrêt étant obtenu par pasteurisation ou séjour au froid à une température d'au moins environ +6 à +8"C (de préférence, température plus faible); 5) On concentre à l'aide d'un évaporateur rotatif sous vide et on utilise le concentré pour l'enrichissement des moûts. La présente invention sera maintenant décrite à l'aide d'un exemple de réalisation qui n' est donné qu'à titre d'illustration et non de limitation. EXEMPTE 108 1 de moût de Pinot blanc 1974 sont pasteurisés à 850C par chauffage infra-rouge et refroidis immédiatement. On ensemence le moût pasteurisé avec 10 ffi en volume de levain préparé comme on l'a indiqué précédemment et on soumet à une légère aération. Puis, on laisse fermenter à 280C en bonbonnes de 25 litries, la durée de la fermentation étant 4 jours. On arrête la fermentation après fermentation de 14 g de sucres, avec une acidité totale de 3,4 g (exprimée en H2S04). L'arrêt est obtenu par pasteurisation à 85 C ou séjour au froid à +4 C. On concentre à l'aide drun évaporateur sous vide à 600C; les 108 1 de départ donnent 30 1 de concentré, soit une concentration de 3,6, représentant 536 g de sucres par litre. On laisse le concentré en bonbonnes durant 48 h et on sépare le précipité d'acide tartrique formé (4,3 g par litre de concentré, chiffre exprimé en ) S04). Dans le tableau 1, on trouvera les taux de sucres et d'acidité exprimée en g de X2SOX par litre 1. du moût d'origine 2. du moût d'origine après intervention dés Schizosaccharomyces sur l'acide malique 3. du concentré peu acide obtenu à partir de 2 4. du concentré classique obtenu directement à partir de 1. Le tableau 2 donne les résultats analytiques comparés des vins obtenus à partir du moût nature, du moût enrichi à l'aide de saccharose et du moût enrichi de façon équivalente à l'aide du concentré peu acide. Dans le tableau 2, il ressort en particulier que ni l'extrait sec, ni les teneurs en Na et en K n'ont été modifiés par l'emploi de cette technique. Le tableau 3 précise le déroulement du phénomène lorsque l'ensemencement de Schizosaccharomyces est effectué postérieurement à la concentration du moût (variante possible de la technique d'obtention du concentré peu acide). TABLEAU 1 Taux de sucres et d'acidité des moûts et concentrés (Pinot blanc 1974) 1 2 3 4 Moût d'ori- Moût d'origi- Concentré Concentré gine avant ne après in- peu acide classique ob interven- tervention obtenu à tenu sans in tion des des Schizo- partir de tervention Schizosac- saccharomyces 2 des Schizo charomyces sur l'acide saccharomy malique ces Sucres 1 2 g ::l 148 g 1 536 g/l 583 g/l Acidité 7,8 g/l 4,4 g/l 11,5 g/l 23,8 g/l totale ex primée en H2S04 TABLEAU 2 Résultats analytiques des vins obtenus (Pinot blanc 1974) Vin nature Enrichissement Enrichissement avec le saccha- avec le concen rose tré peu acide Alcool 9 3 11 5 11 3 Acidité totale 4,5 g/l 4,5 g/l 4,6 g/l en H2SO4 Sucres réduc- 0,5 g/l 1,5 g/l 1,3 g/l tueurs, g/l Cendres, g/l 1,64 g/l 1,67 g/l 1,64 g/l Alcalinité des 21,0 18,5 21,5 cendres,méq/l pH 3,32 3,34 3,20 Acide tartrique 1 2,95 g/l 2,88 g/1 3,03 g/l g/l Extrait sec,g/l 25,24 g/l 26,35 g/l 25,88 g/l Extrait sec ré- 25,24 g/l 25,80 g/l 25,56 g/l duit, g/l Sodium, méq/11 3,7 3,2 3,4 Potassium,méq/l 16,8 15,2 16,4 TABLEAU 3 Ensemencement de Schizosaccharomyces postérieurement à la concentration du moût (Pinot blanc 1974) Moût d'origi- Moût con- 10 Jours 18 jours ne centré après ense- après ense x ) mencement mencement Sucres 162 g/l 485 /1 450 g/l 446 g/î Acidité to- 7,8 g/l 21,) g/l 19,3 g/l 6,3 g/l tale en H2S 04 1 Remarques ensemence- réensemence- l'acide mali ment ment que a dispa ru La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparaîtront à l'homme de l'art. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication de concentrés peu acides de moûts de fruits, particulièrement de moûts de raisin, caractérisé en ce qu'il consiste à stabiliser les moûts, à ensemencer par les levures du type Schizosaccharomyces, à laisser fermenter pour éliminer l'acide malique par dégradation biologique, à restabiliser les moûts pour empêcher la fermentation alcoolique et à les concentrer classiquement. 2 - Procédé de fabrication de concentrés peu acides de moûts de fruits, particulièrement de moûts de raisin, caractérisé en ce qu il consiste à effectuer une concentration classique des moûts, à ensemencer le concentré par les levures du type Schizosac- charomyces, à laisser fermenter pour éliminer l'acide malique par dégradation biologique, et à stabiliser éventuellement le concentré dans le cas d'une teneur en sucre modérée. 3 - Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que la stabilisation s'effectue par pasteuri sation, par le froid, par pression, par centrifugation suivie d'une filtration en milieu stérile, ou par sulfitage et désulfitage. 4 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 > caractérisé en ce que la stabilisation par le froid s'effectue entre environ 0 C et 80C. 5 - Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé- en ce que la période de fermentation est d'environ 2 à 6 jours suivant les conditions du milieu. 6 - Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que la fermentation est arrêtée lorsqu'on atteint la plus faible consommation de sucres pour la plus forte disparition d'acide malique. 7 - Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que la restabilisation s'effectue comme on l'a indiqué dans la revendication 3. 8 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, pour la production de concentré de jus de raisin (Pinot blanc type 1974), on pasteurise à environ 850C un moat de Pinot blanc type 1974, on refroidit immédiatement, on ensemence le moût par du levain de Schizasaccharomyces, avec légère aération par secouage, on laisse fermenter entre environ 20 et 300C pendant environ 2 à 6 jours, on arr8te la fermentation par pasteurisation ou séjour au froid à une température d'au moins environ 6 à 80C, et on concentre sous vide. 9 - Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que le levain est préparé à partir d'une culture sélectionnée de Schizosaccharomyces mises sur jus stérile à 30"C, en fournissant 2 à 3 x 107 germes/ml au bout de 2 à 3 jours. 10 - Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la fermentation dure 4 jours et est arrêtée après fermentation de 14 g de sucres, avec une acidité totale de 3,4 g (exprimée en H2S04). 11 - Procédé selon la revendication 8 ou la revendication 10, caractérisé en ce que la fermentation est arrêtée par pasteurisation à 850C ou séjour au froid à 40C. 12 - Procédé de fabrication de moûts stériles, peu acides, destinés en particulier à l'édulcoration de certains vins dans les pays où cette opération est permise, caractérisé en ce qu'on applique les dispositions de l'une quelconque des revendications 1 à 11, à l'exclusion de l'opération de concentration elle-même. 13 - A titre de produits industriels nouveaux, concentrés peu acides de moûts de fruits, spécialement de moûts de raisin, obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12.