Brevet FR2299817A1 — publié le 19760903

L'invention concerne un procède et un diJPositii pour traiter des fromages mous et des fromages en meule ou en psir.} en morceaux individuels de dimensions appropriées, pour la maturation. Lors de la fabrication de fromages mous et en meule ou en pain avec une formation grasse superficielle, par exemple du fromage de Romadur, il est nécessaire pour la maturation de modifier la surface par un traitement bactériologique. De tels fromages sont grattés sur leur surface afin d'améliorer la surface d'attaque pour le liquide de traitement. Dans ce but, jusqu'ici on a traité la surface des fromages individuels au moyen de brosses, à l'aide de machines ou d'installations conçues spécialement; les fines rainures formées par les brosses dans la surface du fromage augmentant sensiblement la surface et par conséquent la possibilité d'attaque du liquide de traitement et l'action de l'air.Pour ce traitement, le fromage est enlevé d'une claie ou d'une planche, disposé a la main sur une bande de transport longitudinal, entraîné dans un tunnel de brossage et brossé suivant quatre a six côtés; ensuite, un nouveau passage travers un autre canal de brossage était nécessaire pour brosser le fromage sur les deux côtés restants. Le liquide de traitement était déposé avant ou durant le brossage. Alors qu'un tel dispositif est utilisé pour des morceaux ou fromages individuels possédant une section transversale rectangulaire, on a utilisé et on utilise pour des fromages individuels ronds des machines dans lesquelles une bande de transport d'entrée est couplée a un disque de guidage. Ce disque de guidage oomporte des évidements pour recevoir les fromages individuels ronds et lors de sa rotation passe devant des brosses mécaniques. Par conséquent, les fromages individuels sont amenés d'un côté, placés dans les évidements du disque, passent alors devant des brosses mécaniques et sont brossés, puis quittent le disque a l'autre extrémité par l'intermediaire de la bande de transport. Les fromages individuels sont alors replacés à la main sur des fonds de claie ou clayons ou sur des planches. Ces dispositifs connus présentent des inconvénients importants. Tout d'abord, il est nécessaire que chaque fromage soit placé et enlevé manuellement. De ce fait et par suite de l'action des brosses mécaniques, il apparaît des pertes importantes par cassure et par frottement. En outre, il n'existe pas de circuit fermé pour le liquide de traitement de sorte que la consommation en liquide de traitement est relativement élevée. De plus, dans ces dispositifs connus, le débit ou la quantité de fromages traités par unité de temps est relativement faible et la dépense en appareillage ainsi qu'en personnel est relativement élevée.Un autre inconvénient déterminant réside dans le fait qu'un dispositif mécanique ou appareillage ne peut être utilisé que pour une forme déterminée de fromages, de sorte que lors du traitement de fromages ayant une autre forme on doit soit modifier l'équipement de la machine, soit, ce qui est le cas en général, utiliser des machines distinctes et indépendantes pour des fromages de formes différentes. La présente invention se propose d'éliminer les inconvénients des dispositifs et procédés connus indiqués ci-dessus et de permettre le traitement parfait de chaque type de formes de fromages mous et de fromages en meule ou en pain, sans modifications des installations, tout en augmentant de façon importante la capacité de la machine en ce qui concerne la quantité de fromages traités par unité de temps, et en permettant d'obtenir également un traitement plus soigné et plus hygiénique des fromages individuels du fait que les fromages individuels ne sont plus manipulés à la main. Ceci est obtenu suivant l'invention grâce au fait que les fromages individuels sont arrosés de tous ctés, au moyen d'un système d'ajutages, par un liquide de traitement intégré dans le système global, et que la pression du liquide sortant des ajutages et arrivant sur les fromages individuels est choisie, suivant le type de fromage, suffisamment élevée pour obtenir, par impact du liquide, une granulation, une répartition ou un lissage de la surface du fromage. A cet effet, les fromages individuels à traiter qui sont empilés dans des claies sont désempilés de manière à séparer les fonds des claies ou clayons et éventuellement retournés, puis directement après le désempilage et le retournement sont entraînés à travers l'appareil de traitement et évacués de celui-ci. A la sortie, ils sont débarrassés du liquide de traitement en excédent au moyen d'un dispositif de râclage constitué par un flux d'air, conçu spécialement, de débit correspondant et par des dispositifs de raclage supplémentaires, puis empilés de nouveau. Ce procédé est mis en oeuvre au moyen d'une installation qui est constituée par un dispositif de transport pour les fonds de claies ou clayons individuels reccuverts de fromages, et par un système d'ajutages disposé au-dessus et au-dessous de la section supérieure du dispositif de transport pour arroser de tous cotés les fromages individuels situés sur les fonds de claies, durant la traversée. Ce système est conçu de manière à comporter plusieurs paires de rangées d'ajutages disposées dans le sens de transport, s'étendant suivant la largeur du fond des claies, et présentant des inclinaisons différentes par rapport à la verticale, afin de pouvoir arroser sensiblement uniformément toute la surface de chaque fromage individuel. Suivant un mode de réalisation particulier, l'installation suivant l'invention se présente sous la forme d'un appareil mobile qui comprend le système d'ajutages, le dispositif de transport, le système d'accélération d'air et le dispositif d'entraînement associé, y compris les circuits électriques de commande, de réglage et de surveillance. Un tel appareil mobile peut être amené aux différents endroits de stockage des piles de claies, de sorte que l'on obtient une possibilité d'utilisation universelle. De façon avantageuse, l'appareil possède dans ce cas un circuit fermé pour le liquide de traitement, comprenant un réservoir d'alimentation, une pompe, un bassin collecteur et une conduite de retour pour le liquide, de sorte que l'appareil, abstraction faite du raccordement électrique, peut être utilisé dans n'importe quel endroit. En outre, suivant l'invention, on peut associer à l'entrée de l'appareil un dispositif de désempilage pour les fonds de claies ou clayons, disposés les uns au-dessus des autres dans une claie, au moyen duquel chaque fond de claie ou clayon est amené respectivement, de façon automatique, sur le dispositif de transport de l'appareil, et de prévoir de façon correspondante à la sortie de l'appareil un dispositif d'empilage pour les fonds de claies ou clayons individuels sortant de l'appareil pour replacer les fonds de claies suivant une pile. Le désempilage, le retournement et l'empilage se font automatiquement, ce qui permet d'obtenir une économie de travail importante par rapport aux dispositifs comparables connus jusqu'ici. L'appareil suivant l'invention peut être réglé pour différentes grosseurs de fromages individuels du fait que l'écart entre la rangée supérieure et la rangée inférieure d'ajutages est variable, c'est-à-dire que le système inférieur et/ou supérieur d'ajutages est réalisé de façon à pouvoir être réglé en hauteur, afin de pouvoir régler de façon optimale la distance nécessaire pour la pulvérisation entre la sortie des ajutages et la surface des fromages. Une autre possibilité de réglage réside dans le fait que la vitesse de déplacement du dispositif de transport, qui transporte les clayons individuels à travers l'appareil, peut être modifiée, de même que la quantité de liquide de traitement, qui sort des ajutages individuels, peut être réglée de façon variable. De plus, il est aussi possible dans le cadre de l'invention, de tenir compte de modifications du fonctionnement du fait que des ajutages déterminés peuvent être rendus inactifs, par exemple simplement en vissant dessus un capot de fermeture. Les clayons recevant les fromages individuels se présentent sous la forme de grilles qui, lors du passage du dispositif de désempilage au dispositif de transport de l'appareil, sont introduites dans l'appareil au moyen d'organes d'entraînement du dispositif de transport se présentant par exemple sous la forme de chaînes. Pour retourner les clayons, on dispose un autre clayon sur la surface des fromages individuels de façon que les fromages devant être retournés se trouvent pratiquement dans une cage grillagée dans laquelle les fromages ne peuvent pas glisser, sous l'effet de la pression des clayons. Pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention, il est important que la culture particulière, déposée sur les fromages par le liquide de traitement, par l'intermédiaire du système d'ajutages, et nécessaire pour le processus de maturation, soit élevée indépendamment des fromages et déposée sur les fromages en étant finement pulvérisée par l'intermédiaire des ajutages individuels. A cet effet, la température et l'humidité, en combinaison, ont une importance déterminante. Dans un cas de mise en oeuvre pratique de l'invention, le traitement de fromages mous est réalisé de la façon suivante : Avant le premier passage dans l'installation, on réalise une pré-maturation. A cet effet, la dépendance mutuelle de la température, de l'humidité relative de l'air et du courant d'air est importante; la combinaison de ces facteurs peut cependant être retrouvée par l'homme de l'art et ne fait pas partie de la présente invention. Durant le premier passage, le liquide de traitement est pulvérisé sur les fromages, par l'intermédiare du sr-stzme d'ajutages suivant l'invention. La granulation de la surface est réalisée par la pression et on obtient le climat superficiel correspondant pour le développement de la souche bactérienne nécessaire à la maturation, en contrôlant la température et l'humidité relative de l'air.Le liquide de traitement est constitué par de l'eau salée et des cultures de levure. Le rapport de ces deux constituants se règle suivant le type de fromage et le stade de maturation respectifs. Chaque passage est suisi d'un envoi d'air pour éliminer le liquide de traitement en excès. L'air doit avoir une composition déterminée et est aspiré à partir de la machine afin que cette composition puisse être maintenue. L'air pénètre dans la surface des fromages, ce qui correspond au brossage réalisé jusqu'ici. La pression d'air pour un tel traitement doit être relativement élevée afin d'obtenir une granulation, c'est-à-dire de rendre la surface rugueuse. Une valeur utilisée en pratique est comprise entre 5 et 30 atmosphères. Lorsque les fromages sortent de l'appareil, le liquide en excès pouvant éventuellement rester est râclé au moyen d'un dispositif de râclage. On laisse reposer les. fromages ainsi traités entre 48 et 96 heures, suivant le traitement antérieur et suivant le type de fromage. Lors du second passage, qui se déroule de façon analogue au premier passage, on peut utiliser des pressions différentes ainsi qu'un nombre différent d'ajutages. Ceci est également valable pour chaque second passage. Après le troisième passage en général le fromage est terminé et est envoyé à l'emballage. Cependant, dans certains cas, il peut être avantageux de réaliser à la suite un autre ou même plusieurs autres passages. Ceci est déterminé de nouveau par le type de fromage que l'on souhaite finalement obtenir. Le procédé et l'installation suivant l'invention permettent d'augmenter de façon importante la capacité de traitement (quantité de fromages traités par unité de temps). Alors que dans les machines utilisées jusqu'ici, on pouvait traiter environ 2500 fromages par heure, avec une machine suivant l'invention de dimensions comparables, on peut traiter environ 50 000 pièces à l'heure, ce qui correspond à une augmentation de capacité de 20 fois. En outre, le procédé et l'installation suivant l'invention permettent d'éliminer pratiquement les pertes par frottement, qui étaient d'environ 5 à 7% dans les machines utilisées jusqu'ici, et les pertes par cassure qui étaient sensiblement de l'ordre de 1,5% dans les machines antérieures, et, ce qui est particulièrement important, il n'est plus nécessaire de manipuler le fromage avec les mains. La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée qui suit, et à l'examen des dessins annexés qui représentent, à titre d'exemple non limitatif, un mode de réalisation de l'invention. La figure 1 est une vue de côté schématique et avec des parties arrachées, d'une installation suivant l'invention; la figure 2 est une vue de dessus schématique du système d'ajutages. L'appareil 1 est conçu de façon à pouvoir être déplacé sur des roues 2, 3 et comporte un dispositif de transport du type sans fin 4 se présentant sous la forme d'une ou deux chaînes de transport, de bandes de transport en treillis ou d'éléments analogues qui reçoivent les clayons individuels 5 sur lesquels sont disposés les fromages individuels 6 devant être traités, les entraîne à travers l'appareil et les fait ressortir à l'autre extrémité. Ce dispositif de transport 4 est entraîné de façon continue ou discontinue par un moteur 7 logé dans l'appareil 1. Le clayon 5 se trouvant sur le dispositif de transport 4 à l'intérieur de l'appareil 1, et sur lequel se trouvent des fromages 6, traverse, sur le dispositif de transport, un système 9 de rangées supérieures et inférieures 11-22 d'ajutages. Par l'intermédiaire de ces ajutages, un liquide de traitement est pulvérisé sur les fromages individuels à partir du haut et du bas ainsi qu'à partir des côtés. Pour qu'une telle pulvérisation concerne la surface totale des fromages individuels (qu'ils soient ronds ou carrés), les ajutages sont partiellement disposés obliquement suivant la direction de traversée et transversalement par rapport à celle-ci.En pratique, on obtient un mode de fonctionnement parfait en utilisant un dispositif qui est cons titué par six rangées supérieures et six rangées inférieures d'ajutages comportant respectivement huit ajutages, les rangées d'ajutages 11 et 17 étant inclinées suivant la direction de la traversée, les rangées d'ajutages 12 et 18 étant verticales, les rangées d'aju tages 13 et 19 étant inclinées latéralement, les rangées d'ajutages 14 et 20 étant inclinées latéralement dans la direction opposée, les rangées d'ajutages 15 et 21 étant verticales et les rangées d'ajutages 16, 22 étant inclinées dans la direction opposée à celle de la traversée. Les ajutages des rangées 11-22 sont alimentées en liquide de traitement, par l'intermédiaire d'une pompe 23 ou grâce à une dépression, à partir d'un réservoir 24 qui soit est logé dans l'appareil lui-même, soit est indépendant de l'appareil et relié à l'appareil par l'intermédiaire d'une conduite d'alimentation et d'une conduite de retour. Sous les rangées inférieures 17-22 est prévu un bassin collecteur 25 dans lequel est recueilli le liquide de traitement et à partir duquel il est renvoyé dans le réservoir 24, par l'intermédiaire d'une conduite de retour 26. A gauche de la figure 1 est représenté un clayon 5 qui est constitué par un clayon inférieur 27 en forme de grille ou de treillis et par un clayon supérieur 28 de préférence identique, entre lesquels sont placés les fromages individuels 6. Les clayons individuels 5 ou 27 sont empilés les uns au-dessus des autres dans des claies et sont soit transportés manuellement à partir d'une telle pile dans l'appareil 1, soit prélevés automatiquement les uns après les autres des claies par l'intermédiaire d'un dispositif de désempilage et introduits automatiquement dans l'appareil 1. Un dispositif de désempilage correspondant 29, qui en lui-même ne fait pas partie de l'invention, est de préférence muni d'un dispositif de retournement 30 qui est représenté schématiquement, afin que les clayons individuels puissent être retournés. A l'ex trémité opposée de l'appareil 1 est prévu un dispositif de raclage 31, par exemple une brosse de raclage, qui racle le liquide de traitement en excès sur des fromages individuels 6. Après avoir traversé l'appareil 1, les clayons 5 peuvent être prélevés manuellement et de nouveau empilés les uns au-dessus des autres pour former des claies individuelles, ou ces clayons peuvent être trans férés automatiquement dans un dispositif d'empilage 32 représenté schématiquement qui en lui-même ne fait pas non plus partie de l'invention. Le dispositif suivant l'invention peut être utilisé indépendamment de la grosseur des fromages individuels à traiter. Pour s'adapter à des hauteurs ou épaisseurs différentes de fromages, les rangées d'ajutages supérieures et/ou inférieures 11-16 et 17-22 sont conçues de façon à être réglables en hauteur; en outre, l'agencement est choisi de manière que des ajutages individuels puissent être rendus inactifs à l'intérieur de chaque rangée, par arrêt de la circulation de liquide. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit et représenté, elle est susceptible de nombreuses variantes, accessibles à l'homme de 11 art, suivant les applications envisagées et sans s'écarter pour cela de l'esprit de l'invention. REVENDICATIONS 1.- Procédé de traitement des fromages mous, en meule ou en pain, en morceaux individuels de dimensions appropriées, pour la maturation, caractérisé par le fait qu'on arrosa de tous côtés les fromages individuels au moyen d'un système d'ajutages, avec un liquide de traitement, et on choisit la pression du liquide de traitement sortant des ajutages et arrivant sur les fromages individuels, suffisamment élevée pour que l'impact du liquide provoque une modification souhaitée de la surface du fromage. 2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que les fromages individuels à traiter, empilés dans des claies, sont désempilés par séparation des fonds de claies et éventuellement retournés, introduits directement dans le dispositif de traitement après le désempilage et le retournement, guidés automatiquement à travers et hors du dispositif de traitement, débarrassés à la sortie du liquide de traitement en excès, au moyen d'un dispositif de râclage, et finalement empilés de nouveau 3.- Installation pour le traitement de fromages mous, en meule ou en pain, en morceaux individuels de dimensions appropriées, pour la maturation, caractérisé par le fait qu'il comporte un dispositif de transport (4) pour les fonds de claies (5) individuels recouverts de fromages (6), et un système d'ajutages (11-22) disposé au-dessus et au-dessous de la section supérieure du dispositif de transport, pour arroser de tous côtés les fromages individuels situés sur les fonds des claies durant leur passage dans ladite installation. 4.- Dispositif suivant la revendication 3, caractérisé par le fait que le système d'ajutages (11-22) comporte plusieurs paires de rangées d'ajutages s'étendant suivant la largeur du fond des claies et disposées dans le sens du transport, ces paires d'ajutages présentant des inclinaisons différentes par rapport à la verticale afin que la surface totale de chaque fromage individuel (6) puisse être arrosée sensiblement uniformément. 5.- Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 3 ou 4, caractérisé par le fait que le système d'ajutages, le dispositif de transport et le dispositif d'entraînement associé sont disposés dans un appareil mobile (1). 6.- Dispositif suivant la revendication 5, caractérisé par le fait que l'appareil (1) comporte un circuit fermé pour le liquide de traitement, comprenant un réservoir d'alimentation (24), une pompe (23), un bassin collecteur (25) et un système de retour pour le liquide. 7.- Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 3 à 6, caractérisé par le fait qu'à l'entrée de l'appareil (1) est associé un dispositif de désempilage (29) pour les fonds de claies (5,27) disposés les uns au-dessus des autres dans une claie, au moyen duquel un fond de claie est envoyé automatiquement sur le dispositif de transport, et par le fait qu'à la sortie de l'appareil (1) est disposé un dispositif d'empilage (32) pour les fonds de claies individuels sortant de l'appareil pour empiler de nouveau les fonds de claies.