Brevet FR2294650A1 — publié le 19760716

Certains aliments du type qu'on consomme notamment entre les repas et quf sont préparés à partir de graines de végétaux et/ ou de céréales ou encore d'autres matières farineuses,sont devenus de plus en plus populaires depuis quelques années.Normalement, pour confectionner ces produits, on commence par préparer une humidifiée avec la matière farineuse, puis on façonne la pâte par extrusion, formation de feuilles ou une technique analogue,combl- née avec un découpage,et enfin on fait frire dans de la graisse chaude tout en empêchant les produits de perdre leur forme ou de subir une déformation quelconque. Dans un exemple représentatif qui concerne la confection de pommes chips en forme de selles régulières à partir d'une pte de pomme 4e terre déshydratées, on contrant les morceaux découpés- de cette pate à conserver la forme de sellés à l'aide de transpou- teurs tout en scheminant continuellement les éléments à travers un bain de friture profond.Etant donné que les pommes chips sont maintenues en forme de selles pendant l'opération de friture, on ne dispose d'aucun espace libre qui aurait permis une déformation ou une expansion quelconque de la forme, et le produit résultant est toujours constitue de pommes chips en forme de selles régulières Pour obtenir d autres détails concernant des pommes chips ainsi façonnées, on peut se référer au brevet U.S. N 3.576.647. in gené ral,et conformément à ce brevet, on prépare une pâte de pommes de terre à partir de pommes de terre déshydratées; on peut faire passer cette pâte dans des laminoirs pour former une feuille ayant une certaine épaisseur prédéterminée; puis on découpe la feuille en pièces ovales; on soumet les pièces ovales à une certaine con trainte entre des moules coopérants-; on achemine le tout à travers une friteuse profonde et finalement on libère le produit, apres quoi les pommes chips imites conservent les formes des moules.Le principe de contrainte des produits pour les obliger a conserver une forme particulière pendant l'opération de fiture exi- ge un appareillage important et onéreux D'autre part, étant donné que les consommateurs attachent habituellement une grande important ce à la forme géométrique de tels aliments, on considère comme très souhaitable de contrôler la forme des aliments, et une techni- que excellente et hautement fonctionnelle pour le faire est juste- - ment d'exercer une contrainte sur les aliments pendant leur friture Pour assurer le maximum de souplesse dans le traitement,il serait souhaitable de créer d'autres moyens pour contrôle la forme des produits alimentaires du type indiqué, en dehors de la seule technique de contrainte-pendant la friture.En conséquence, la présente invention a pour objet des moyens de réglage ou de con trAoIe de la forme d'un produit alimentaire n1 impliquant pas de maintien ou de contrainte pendant la friture. Plus précisément, l'invention vise à fournir un procédé de maintien de la forme d'un produit alimentaire - ne comportant pas de contrainte pendant la friture mais comprenant un façonnage après l'achèvement du -cycle de friture. On a maintenant trouvé de façon surprenante que des pros alimentaires frits, qui ont été préparés à partir de putes farineuses , restent flexibles pendant une très brève période après l'achèvement de la friture. Ce moment fugace de flexibilité peut être utilisé avantageusement pour façonner les aliments frits et leur donner la forme désirée. Ce phénomène n'a pas encore été utilisé et on peut le considérer comme très important si lton examine la technique antérieure dans ce domaine.Par exemple, dans le brevet U.S. K ).149.978 , on stipule "il est impossibl-e de réaliser la configuration désirée apres avoir enlevé les pommes chips de la friteuse car une cassure serait inevitable" (colonne 1, lignes 65-66). De meme-dans le brevet U.S. 2.611.705 , on indique que les pommes chips et d'autres produits alimentaires de ce genre ne sont flexibles qu'après une friture partielle. On voit ainsi que la technique antérieure n'a pas reconnu le fait important concernant la possibilité de façonner des produits alimentaires entièrement frits sans provoquer de cassure. La présente invention concerne la préparation de certains aliments a' partir des putes farineuses ainsi qu'un procédé de con trôle de la forme et/ou de la configuration désirées de l'aliment résultant. Plus particulièrement, l'invention concerne la découverte selon laquelle la pAte farineuse ayant subi une friture totale reste néanmoins flexible pendant un bref moment. On utilise avantageusement cette brève période de flexibilité pour façonner le produit-alimentaire à la forme désirée. Un tel procédé,c'est-à-dire le façonnage après la friture complète, présente l'avantage sur les-autres procédés qui comportent une contrainte pendant la friture pour régler la forme géométrique des aliments de permettre d'accomplir le cycle de friture en l'absence d'appareillages mécaniques coûteux. L'invention permet ltutilisation de divers procédés -de façonnage après l'aehève- ment du cycle de friture.Par exemple, on peut appliquer des forces de compression à des éléments frits en pâte frineuse à 1'aide de moules coopérants disposés en regard l'un de l'autre, respectivement surale dessus et sur le dessous d'un empilage d'éléments de pâte frite; on peut également utiliser un dispositif d'estampage et de coupe dont l'action s'exerce sur une partie de la pâte frite pour n effectuer le façonnage rapide après l'achèvement de la friture ; on peut encore façonner les fragments frits de pâte en les forçant au moyen de moules à aspiration à prendre une forme géométrique conforme à celle des moules; ou on peut opter pour une autre technique de façonnage. Le marché des aliments qu'on consomme notamment entre les repas couramment dénommés en anglais "snacks" prend chaque jour plus d'ampleur. Les aliments de ce type sont habituellement préparés à partir de putes farineuses et sont vendus en des formes géométriques très variées. Plus précisément, à l'heure actuelle on trouve dans les magasins des aliments en forme de fleurs, des aliments en forme de cornes d'abondance , et aussi des quantités de pommes chips en forme de selles, en forme de cornes en spirale, en forme de gaufres, en forme de disques et de nombreuses autres ferries géométriques.Alors que ces produits ont des aspects très d-fférents et parfois aussi des godets variés, ils ont tous une ca ractéristique commune, à savoir qu'ils sont préparés à partir de pâtes farineuse, les formes géométriques constituant la seule caractéristique propre à chaque produit. En effet, de nombreux brevets décrivent des aliments variés en attachant une grande importance à la forme géométrique. L'expression "pâte farineuse qu'on utilise dans le présent mémoire englobe toutes les matières qui sont des pâtes à base d'une substance amylacée. Comme exemples de telles matières, on citera le mais, les pommes de terre, le blé, le riz, l'orge, le seigle, la cassavessle-tapioca, l'avoine et leurs mélanges ainsi que d'autres produits. Ces produits doivent Aetre distingués de certaines farines, telles que la farine de soja, qui ne contiennent pratiquement aucune matière amylacée. Naturellement,le choix d'une matière farineuse particulière dépend de la nature des aliments qu'on désire préparer. On a maintenant trouvé de façon surprenante qu'une pâte farineuse entièrement frite reste flexible après la friture pendant un bref moment. Cette durée de flexibilité,qui est habituellement d'environ 20 secondes après la friture complètespermet de façonner les pommes chips. Le temps exact de flexibilité dépend du degré de déshydratation de la pâte pendant la friture et d 0 a teneur en humidité. Une plus longue durée de friture enlève davantage d'humidité de la pâte et exige donc un façonnage plus rapide. Pour une durée de friture allant jusqu'à 30 secondes, le façonnage peut avoir lieu pendant environ 15 à 20 secondes après l'achèvement de la friture. Cependant, Si la durée de friture est plus longue, par exemple de plus de 40 secondes, le façonnage doit avoir lieu dans les 5 secondes qui suivent la friture. On peut tirer parti de cette période de flexibilité pour façonner les matières farineuses frites et leur donner les formes géométriques désirées. Bien qu'on ne sache pas avec précision les raisons de ce phénomène de flexibilité fugace, on pense qu'au moins l'une de ces raisons est le comportement des molécules d'amidon. Par définition, une matière farineuse est une matière quX ontient des molécules d'amidon. Lorsque ces structures moléculaires complexes viennent en contact avec l'humidité pour former une matière analogue à une pâte et quand elles sont soumises au ohauffage, elles commencent à former un gel. La gélatinisation (gonflement et perte du caractère cristallin des granules d'amidon) devient encore plus marqué au cours du chauffage pendant la friture,de telle sorte que les granules d'amidon perdent leur structure cristalline et libèrent des molécules d'amylose.Après la friture, les molécules d'amylose sont liées les unes aux autres par des liaisons hydrogène. Une fois que la liaison d'hydrogène entre leSiolécules d'amylose a eu lieu, la structure devient rigide et le produit prend une consistance croustillante. Ainsi,le procédé tire parti du moment fugace de flexibilité qui fait suite à la libération des molécules d'amylose et qui intervient après l'achèvement de la friture mais avant la formation de la liaison hydrogène entre les molécules d'amylose. Un tel état existe normalement pendant un maximum de 20 secondes après l'achèvement de la friture. La notion de friture complète dont il est question dans le présent contexte est déterminée par la mesure de la teneur en humidité dans la matière farineuse frite. Comme on l'expliquera par la suite, une pâté farineuse contient normalement de 20 à 70 % en poids d'humidité. Pendant la friture, étant donné que la température est supérieure au point d'ébullition de l'eau, cette eau s'évapore de la matière farineuse. Ainsi, quand on mesure la quan tité d'eau dans le produit frit, cela revient en réalité à mesurer le degré dl achèvement de la friture.Plus la proportion d'eau est élevée, moins la friture est proche de l'achèvement. Si l'on expri- me ce même mécanisme sur le mode inverse, on dira que plus la quan tité d'eau est faible, plus le procédé de friture est complet. Quand on dit qu'un produit est complètement frit, on entend un produit contenant moins de 12 % d'humidité et, le plus souvent, environ 1 à 5 % d'humidité en poids. Les produits frits pendant une durée suffisante pour abaisser l'humidité à moins de 1 % en poids sont difficiles à façonner. En dehors de la teneur en humidi- té indiquée, un produit alimentaire entièrement frit est caracté risé par une cuisson complète, et, au moins après la période de flexibilité, par une certaine rigidité et un caractère croustillant. On va maintenant décrire plus particulièrement le procédé dans son application à un produit spécifique, en l'occurence des pommes chips préparées en pâte de pommes de terre déshydratées.On mélange des pommes de terre déshydratées et l'eau de manière à former une pâte cohérente que l'on peut travailler et qui convient pour la friture en vue de la confection de pommes chips. La niveau d'humidité est de 20 à 70 % par rapport au poids total du mélange de pâte ce qui permet d'obtenir un mélange cohérent que l'on peut travailler et qui a à peu près la même consistance que la pâte à pain. Si l'humidité dépasse 70 k, la cohésion est insuffisante et la pâte obtenue ne possède pas de consistance unitaire suffisante. D'autre part, si humidité est inférieure à environ 20 %, il est difficile de préparer un produit dont la cuisson et le façonnage soient uniformes. On préfère que l'humidité soit comprise entre 30 et 60 % en poids du mélange de patte. Le stade suivant consiste à transformer en une feuille ce mélange cohérent de pâte dont l'humidité a été réglée dans les li mites indiquées. Bien que la formation d'une feuille puisse se fai re par des procédés variés tels que l'extrusion, le découpage en tranches ou l'estampage, on préfère l'effectuer sur un laminoir à rouleaux. Dans un tel procédé, on introduit le mélange cohérent de pâte renfermant la proportion nécessaire d'humidité dans le lami- noir pour obtenir ainsi une feuille de pâte cohérente que I 'on peut travailler.Si la teneur en humidité est réglée aux valeurs précé- demment indiquées, un seul passage par le broyeur à rouleaux sut- fit pour obtenir une feuille de pâte cohérente facile à travailler Bien que,dans certains cas, un passage supplémentaire à travers le laminoir soit nécessaire pour obtenir une bonne feuille de pâte,il s'est révélé préférable de réduire le nombre de passages dans le laminoir au strict minimum nécessaire. I1 en est ainsi du fait qu' un apport supplémentaire d'énergie ou de travail dans la feuille de p3te est à l'origine d'une possibilité accrue de perte de saveur. L'épaisseur de la feuille est une question qui présente une certaine importance pratique. En général, des feuilles très minces donneront une saveur de pommes de terre moins intense en raison du surcroît de travail nécessaire pour obtenir des feuilles plus minces (destruction accrue de la structure cellulaire); au contraire,plus la feuille sera épaisse, plus la saveur de pommes de terre sera intense. D'autre part, des feuilles trop épaisses donneront des pommes chips frites ayant une qualité médiocre à la consommation en raison d'une irrégularité de la fritureJi savoir la production de pommes chips brûlées sur les bords et insuffisamment cuites au centre.L'épaisseur préférée des feuilles est de 0,25 à 1 mm et, mieux encore de 0,35 à 0,75 mm. Après avoir formé les feuilles, on peut les découper en éléments de toutes formes désirées et de toutes dimensions appropriées, après quoi on les fait frire frire dans de la graisse chaude et on obtient des pommes chips. Si l'on effectue la friture sans exer cer de contrainte pendant la friture même, et sans procéder à un façonnage ultérieur conformément à l'invention, on obtiendra des produits dont les formes seront fortuites. Au contraire, si l'on règle minutieusement la friture en soumettant les fragments de feuille de pAate à une contrainte entre des moules coopérants, la forme finale du produit sera réglée avec précision (voir brevet U.S. N 3 576 647). En général, on effectue la friture dans de l'huile végétale chaude à une température de plus de 100 C, la température exacte/durée de l'opération étant fonction de la nature de la matière farineuse dont la pâte a été préparée. Par exemple,si l'on prépare des poulies chips à partir de pommes de terre déshydratées , on fait frire dans une huile végétale ehaude à une température de 150 à 1900C pendant unurée de 5 à 60 secondes et, de façon particulièrement préférée, pendant 7 à 15 secondes. Les durées de fritures selon les modes de mise en oeuvre particulièrement préférés de l'invention, sont très brèves, étant donné qu'une friture très rapide provoque une moindre destruction de la teneur naturelle en sucre réducteur dans les pommes de terre, de sorte qu'on obtient des pommes chips ayant une saveur légèrement plus sucrée. La friture pendant les durées indiquées et aux températures mentionnées permet en général d'obtenir un produit contenant moins de 3 % d'humidité et, pratiquement dans tous les cas, lthumidite dans le produit ne dépasse pas 12 . En d'autre termes,les produits obtenus sont entièrement frits. Après la friture complète, jusqu'à une teneur en humidité inférieure à 12 % et, le plus souvent, inférieure à 3 , la matière farineuse frite est prête pour le stade de traitement final selon l'invention. Ce stade final est le façonnage de la matière farineuse frite avant que la pâte ne devienne rigide. Normalement, cela veut dire qu'on doit effectuer le façonnage dans les 20 secondes qui suivent l'achèvement de la friture et, de préférence, dans les 10 secondes qui suivent la friture. Bieistr, le temps exact dont on dispose pour le façonnage dépend dans une certaine mesure -de la nature de la matière farineuse, de 1 * urée de la friture et de la teneur en amidon de cette matière.Cependant, le facteur important est que le façonnage qui suit la friture complète doit avoir- lieu aussi rapidement que possible avant que la pâte frite ne devienne rigide, phénomène qu'on pense être provoqué par les liaisons hydrogène des molécules d'amylose. Aucun caractère critique ne s'attache à l'opération de façonnage en dehors du facteur temps qui a été défini ci-dessus; en conséquence, le procédé exact de façonnage après la friture peut être pratiquement quelconque. Par exemple, on peut faire frire la totalité de la feuille de pâte farineuse, puis couper cette feuille en fragments de dimensions désirées et effectuer le façonnage, le tout après l'achèvement de la friture mais avant que la pâte frite ne devienne rigide; on peut séparer la pâte en morceaux qui représentent des portions individuelles, puis on peut empiler ces portions , faire frire les portions empilées etsaprès la friture complète mais avant que les morceaux ne deviennent rigides, on peut créer une force de compression à l'aide de deux moules coopérants qu'on installe respectivement sur le dessus et le dessous de l'empilage pour comprimer ainsi les portions frites en éléments uniformes qui correspondent aux profils des moules. Comme on le verra dans les exemples ci-après, un tel procédé permet-de confectionner des pommes chips uniformes en forme de selles. Suivant un autre procédé,- on prépare une quille avec la pAate farineuse, on découpe cette feuille en morceaux de formes ap propriées (des ovales), on fait passer les ovales dans un bain de friture profond tout en soumettant la partie iatérale des ovales à des contraintes pour les empêcher de bouger et pour obtenir ainsi des pièces ovales plates qui sont frites à un degré uniforme, et, après l'achèvement de la friture mais avant que les pièces ne deviennent rigides, on façonne les ovales frits pour obtenir des éléments uniformes en forme de selles, cette opération étant réa- lisée par deux moules opposés coopérants.Bien que la description qui vient d'^etre faite concerne spécifiquement les patates en matières farineuses, l'invention présentant un intérêt particulier dans ce domaine, on a également constaté que des tranches de pommes de terre peuvent également être façonnées peu de temps après la friture. Cependant,en raison du manque d'uniformité de telles tranches, il est difficile de régler avec précision la friture la teneur en humidité et le degré de cuisson. Les exemples suivants,dans lesquels toutes les proportions sont en poids,servent à illustrer l'invention sans aucunement en limiter la portée. EXEMPLE 1 On prépare des pommes chips à partir d'une pAate de pommes de terre qui est une pâte farineuse ayant la composition suivante: Farine de pommes de terre 59,6 % Monoglycérides 0,8 X Eau 39,6 % Lors du malaxage de cette composition pour former la pate farineuse, on fait fondre des monoglycérides et on les introduit dans l'eau. On chauffe ce mélange à une température d'environ 820C et ensuite on incorpore la farine de pommes de terre après quoi on malaxe le tout intimement dans un petit mélangeur "Hobart". Au stade suivant, on fait rapidement passer la patate dans un laminoir à deux rouleaux et on obtient ainsi une feuille cohérente que l'on peut travailler ayant 0,4 mm d'épaisseur. On fait travailler le laminoir à une température de 650C sur le rouleau avant et une température de 880C sur le rouleau arrière. On découpe la feuille laminée en pièces ovales plates qu'on place dans une friteuse contenant de l'huile à-1710C et on laisse frire librement sans aucune contrainte. A peu près au mi Isu du cycle de friture, on retourne les pommes chips pour s'assurer que la friture est relativement régulière. On procède au façonnage des pommes chips frites immédiate ment après 1'achèvement de la friture après des intervalles de temps indiqués dans le tableau ci-aprbs.On façonne les pommes chips en selles uniformes à l'aide de moules coopérants disposés en regard l'un de l'autre et venant agir sur les faces latérales opposées des pommes chips. Dans un autre test, on fait frire une pâte ayantria même composition que ci-dessus à 1710C jusqu'à atteindre une teneur en htmidité de 9,5 %, puis on effectue les essais de façonnage et on constate que les éléments peuvent être façonnés 9 secondes après la friture. EXEMPLE 2 On prépare une pâte farineuse ayant la meme composition que dans exemple 1 et on forme une feuille de pâte dans un laminoir toujours comme dans l'exemple 1 pour obtenir une feuille ayant 0,4 mm d'épaisseur. On coupe cette feuille en ovales qu'on fait Sire librement dans de l'huile chaude à 171 C. On obtient des résultats sensiblement identiques à ceux de l'exemple 1, les moules coopérants pouvants être appliqués aux ovales dans les 20 secondes qui suivant la friture pour donner aux pommes chips les formes imposées par les moules. On obtient des résultats sensiblement analogues quand,dans chacun des exemples ci-dessus, on utilise une pâte farineuse formée de blé, de maîs, de riz, forge, de seigle ou de leurs mélan- ges. Da/ns l'exemple ci-dessus, on empile une série d'ovales découpés dans la putes on fait frire l'empilage et ensuite on façonne, après la friture complète mais avant que les pièces de pâte ne deviennent rigides, par l'application d'une forte compression à l'aide de moules placés respectivement sur le dessus et le dessous de l'empilage. On obtient des résultats sensiblement identiques, les pommes chips obtenues ayant une structure très uniforme. Quand,dans l'exemple ci-dessus, on soumet des éléments de la feuille de pâte farineuse à des contraintes sur la partie latérale pour empêcher un déplacement pendant la friture et qu'ensuite on façonne,comme dans l'exemple l,avant que la pâte ne devienne rigide on obtient des résultats sensiblement similaires, c'est-à-dire des pommes chips relativement uniformes. TABLEAU Laps de temps après la friture complète et avant façonnage Durée de friture Teneur en humidité 5 secondes après 10 secondes après 20 secondes après après friture et enlèvement enlèvement enlèvement refroidissement 10 secondes 4,7 % oui oui oui 20 secondes 4,1 % oui oui non 30 secondes 2,9 % oui non 40 secondes 1,9 % non - *le mot "oui" indique un façonnage satisfaisant à la forme du moule utilisé sans aucune cassure. REVENDICATIONS I. Procédé de préparation de produits alimentaires croustillants ayant des formes déterminées à partir d'une pâte farineuse cohérente, ce procédé consistant à préparer ladite patate farineuse cohérente, à former une feuille avec cette pâte, à découper cette feuille en éléments ayant la forme voulue , à faire frire complètement les morceaux de pâte dans une huile à frire jusqu'à ce que la teneur en humidité des éléments soit égale ou inférieure à 12 ffi et à retirer les éléments de pâte entièrement frits de l'huile de friture, caractérisé en ce qu'on façonne les éléments de pate en au moins une forme géométrique uniforme désirée après l'enlèvement de ces éléments de l'huile de friture mais avant que lesdits éléments de pâte frite ne deviennent rigides. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte farineuse est une pâte de maïs, de pommes de terre, de blé, de riz,-d'orge, d'avoine, de seigle ou de mélange de ces céréales. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la pâte farineuse est une pâte de pommes de terre. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la pâte est préparée à partir de pommes de terre déshydratées. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que ladite de pommes de terre contient de 20 à 70 % et, de préférence, de 30 à 60 % d'humidité. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu' on effectue le façonnage dans les 20 secondes après l'enlèvement des éléments de pâte de l'huile de friture. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'on effectue la friture dans une friteuse pendant une durée de 5 à 60 secondes à une température de plus de f000C. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'on effectue la friture à une température de 150 à 19000 pendant une durée de 7 à 15 secondes. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'épaisseur de la feuille de pte est comprise entre 0,25 et 1 mm, et de préférence entre 0,35 et O,75 mm. 10. Procédé de confection de pommes chips uniformes à partir de pommes de terre déshydratées , caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes : a) préparation d'une pâte cohérente que lton peut travailler conte nant environ 20 à 70 % en poids dthumidité, b) formation d'une feuille avec cette pâte, c) friture complète d'au moins une partie de la feuille de pâte jusqu'à une teneur en humidité inférieure ou égale à 12 , d) enlèvement de ladite portion de la feuille frite du milieu de friture et, d) façonnage de la partie frite en au moins une forme géométrique uniforme désirée après la friture complète et après l'enlèvement des produits du milieu de friture mais avant que la pâte frite, ne devienne rigide. 11. Procédé de préparation d'aliments façonnés uniformes à base d'une matière farineuse selon la revendication 10,carac- térisé en ce qu'il consiste à préparer une pate farineuse; à former une feuille avec cette pâte à; en fragments; à empiler les fragments; à faire frire entièrement les fragments emp ès jusqu'à une teneur final en humidité inférieure ou égale à 12s; à enlever les fragments empilés frits du milieu de friture; et ensuite à façonner lesdits fragments en au moins une forme géométrique uniforme désirée par application, après friture complète et enlèvement du milieu de friture mais avant que les pièces ne deviennent rigides, d'une force de compression, à l'aide de moules coopérants disposés respectivement sur le dessus et le dessous de l'empilage. 12.Procédé de confection d'aliments uniformes d base d'une matière farineuse,selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il consiste à préparer une pâte;à former une feuille avec cette pâte; à découper cette feuille en pièces faire passer ces pièces dans un bain de friture profond tout en soumettant la partie latérale à une contrainte pour empêcher tout déplacement; et, après une friture complète jusqu 'à une teneur finale en humidité inférieure ou égale à 12% et après l'enlèvement des éléments du milieu de friture mais avant que les pièces ne deviennent rigides, façonner les fragments de pâte en au moins une forme géométrique uniforme désirée. 13.Procédé selon la revendication 6,caractérisé en ce qu' on effectue le façonnage dans les 10 secondes qui suivent l'enlè- vement des pièces de pâte de la friteuse. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13,caractérisé en ce que la teneur en humidité de la pâte frite est comprise entre et 5 % et stade préférence, inférieure ou égale à 3 .