Brevet FR2285834A1 — publié le 19760423

La présente invention concerne un procédé de cuisson de produits alimentaires, tels que produits de boulangerie, produits à base de viande, et plats préparés, procédé qui consiste à soumettre les produits à la cuisson à l'aide d'un courant d'air chaud de cuisson contenant de la vapeur d'eau. Actuellement, la plupart des produits de boulangerie, tels que petits pains et "bâtons" par exemple, sont cuits dans des fours à lits superposés, dans lesquels la cuisson se fait à l'aide de la chaleur fournie partiellement par conduction à partir du plateau de cuisson, partiellement par rayonnement depuis ltenceinte et partiellement par transfert depuis l'air de cuisson. Au debut de la cuisson on introduit de l'humidité dans le four, laquelle se condense partiellement sur les produits mis au four. L'humidité est partiellement absorbée par les produits pendant la fermentation, les produits se gonflant comparativement rapidement mais pendant un temps court. Les produits de boulangerie, tels que petits pains et "bâtons" par exemple, obtenus par ce procédé de cuisson ont une croûte épaisse et croustillante et ont un bon gouet. Or un procédé de cuisson employé de plus en plus fréquemment pour obtenir des produits de boulangerie utilise un courant d'air chaud de cuisson contenant de la vapeur d'eau. Selon ce procédé, l'humidité de l'air de cuisson est égale- ment augmentée, de sorte que, lorsque les produits à faire cuire au four sont mis, par exemple après une période préalable de fermentation, au contact de l'air de cuisson, de la vapeur se condense sur la surface des produits. Cette humidité est absorbée par les produits de la meme manière que dans le procédé décrit cidessus. A mesure que la cuisson progresse dans le courant d'air de cuisson, on rajoute de l'eau afin de faciliter l'absorption d'humidité par les produits. Les produits cuits selon ce procédé, tels que petits pains et "bâtons" etc., ont la croute mince et molle. Ces procédés classiques de cuisson présentent toutefois des inconvénients. D'une part, la cuisson effectuée dans les fours à lits superposés est onéreuse parce que ces fours coutent chers à l'achat et n'ont qu'unie faible capacité. D'autre part, les fours dans lesquels la cuisson se fait à l'aide d'air chaud de cuisson contenant de la vapeur d'eau ne permettent pas d'obtenir des produits de boulangerie, tels que petits pains et "bâtons" etc. ayant une croute aussi croustillante et un gout aussi bon, et étant par conséquent aussi rentables dans le commerce, que les produits cuits dans les fours à lits superposés. Ceci est dû au fait que, lorsque les produits sont mis au contact de l'air humide de cuisson au debut de la cuisson, I'humidité n'est pas absorbée par les produits ni reste à leur surface dans le courant d'air chaud de cuisson contenant de la vapeur d'eau. La température dans ce cas doit etre d'au moins 1000C, ce qui a pour conséquence que I'humidité s'évapore très vite. Le but de la présente invention est de remédier à ces inconvénients. Le procédé conforme à la présente invention se caractérise en ce que la cuisson s'effectue en plusieurs stades, à savoir le stade d'humectage et le stade de cuisson proprement dit, I'humidité de l'air de cuisson contenant de la vapeur d'eau étant au stade de l'humectage à un niveau tellement élevé que de la vapeur portée par l'air de cuisson se condense partiellement pour former de l'eau sur les produits lorsque ceux-ci sont amenés au contact de l'air de cuisson, qui est à une température considérablement plus élevée et en ce que, au stade de la cuisson, les produits sont cuits dans le courant d'air chaud contenant de la vapeur d'eau. Dans ce procédé, l'humidité qui se condense sur la surface des produits devant etre cuits est absorbée par ces produits. En même temps les produits se gonflent rapidement mais passagèrement, absorbant de l'humidite. I1 est important que le courant d'air chaud contenant de la vapeur d'eau ne circule pas pendant le stade d'humectage, c'est-à-dire que l'air de cuisson reste sensiblement stationnaire, de sorte que l'eau déposée sur la surface des produits ne peut stevaporer avant d'être absorbée. Il est difficile de préciser des limites adéquates en ce qui concerne le niveau d'humidité de l'air de cuisson, en raison de la température variable de l'air de cuisson et de la température variable des produits lorsqu'ils viennent au contact de l'air de cuisson, qui est à une température considérablement plus elevée. La température de l'air de cuisson peut varier, en fonction des dimensions des produits et même de leur forme, entre 100 et 3400C. La température des produits à faire cuire, lorsqu'ils viennent au contact de l'air de cuisson dans le four, peut varier entre 20 et 600C.L'humidité de l'air de cuisson est ensuite portée à un niveau permettant la condensation d'eau sur la surface des produits lorsqu'on-met ceux-ci au four, en d'autres termes le niveau d'humidité de l'air de cuisson est si élevé que la température des produits mis au four est inférieure au point de condensation de l'air de cuisson. La durée des stades d'humectage et de cuisson peut également varier considérablement en fonction de la taille des produits, de la température de cuisson, du niveau d'humidité de l'air de cuisson et d'autres facteurs. En pratique, le temps total varie entre 8 et 45 minutes, le stade d'humectage durant de O à 9 minutes, de préférence de 3 à 4 minutes. Dans un mode de réalisation préféré de la présente invention, la teneur en valeur d'eau de l'air de cuisson est augmentée pendant le stade d'humectage. On peut augmenter la teneur en vapeur d'eau de l'air de cuisson en introduisant de la vapeur d'eau, de préférence de la vapeur saturée, qui se mélange à l'air de cuisson. Cette augmentation de la teneur en vapeur d'eau de l'air de cuisson peut etre commencée avant la mise au four desproduits, de préférence de 2 à O minutes avant. D'un autre côté, l'humidité de l'air de cuisson peut être augmen tée de O à 7 minutes après la mise au four des produits. La teneur en vapeur d'eau de l'air de cuisson peut être augmentée pendant le stade d'humectage, par exemple à un débit compris entre 1 et 6 litres/min./m3 du volume du four. A la fin du stade d'humectage, le stade de cuisson proprement dit commen- ce, pendant le quel les produits sont cuits dans le courant d'air chaud contenant de la vapeur d'eau. Le courant d'air est fourni par exemple à l'aide de souffleuses et d'un appareil chauffant. Au cours de la cuisson, une quantité importante d'humidité se dégage des produits et se mélange à l'air de cuisson. il est par conséquent avantageux que la teneur en vapeur d'eau de l'air de cuisson soit réduite au cours du stade de cuisson. Pour ce faire on peut par exemple laisser échapper de l'air contenant de la vapeur d'eau et le remplacer par de l'air frais chauffé. L'enlèvement de l'air contenant de la vapeur d'eau peut de préférence se faire entre 7 et 12 minutes après le début de la cuisson. Il est en outre à noter que la période pendant laquelle la teneur en vapeur d'eau est réduite peut etre d'une très courte durée, comprise par exemple entre O et 3 minutes. Plusieurs exemples de la mise en oeuvre du procédé conforme à la présente invention sont décrits ci-après, en référence à la figure unique qui représente schématiquement le procédé conforme å la présente invention. Exemple 1 On a fait cuire des petits pains à l'aide d'un courant d'air de cuisson dans un four rotatif, dit à chariots, ayant une capacité de lm3 environ. La température du four était de 2500C environ, de la vapeur d'eau saturée étant introduite dans le four pendant 1 minute environ au débit de 1,5 1/min. On a mis ensuite au four des petits pains qui étaient gonflés et qui étaient à une température de kO0C environ. On a fermé le four et on y a introduit de la vapeur saturée au débit de 1,5 1/min. pendant 3 minutes environ. On a mis en route la souffleuse, qui circulait l'air du four à un appareil chauffant et le refoulait encore dans le four.On a également mis en marche le moteur qui faisait tourner les chariots, sur lesquels on avait placé les petits pains, à une vitesse de 4 tours/min. Lorsque 8 minutes s'étaient écoulées depuis le début de la cuisson, on a évacué une partie de l'air contenant de la vapeur d'eau à l'aide d'une soupape et on y a introduit une quantité équivalente d'air frais chauffé pour le remplacer. Le temps total de cuisson était de 18 min. Les petits pains obtenus en suivant ce procédé avaient la croute épaisse et croustillante, ils plaisaient du point de vue esthétique et ils avaient un gout délicieux. Exemple 2 Dans ce cas on a fait cuire des "battons" dans un four rotatif similaire à celuivutilisé dans l'exemple 1. La différence entre ce procédé de cuisson et celui décrit dans l'exemple 1 est que, dans ce cas, on a introduit de la vapeur d'eau dans l'air de cuisson avant le commencement de la cuisson pendant une minute au débit de 3,5 litres/min. Pendant le stade d'humectage, on a également augmenté l'humidité de l'air de cuisson au débit de 3,5 litres/min. pendant 3 minutes. On a obtenu, comme dans l'exemple 1, des produits ayant une croute épaisse croustillante, qui plaisaient du point de vue esthétique et qui étaient délicieux à manger. La figure 1 représente schématiquement le procédé conforme à la présente invention et un appareil pour la mise en oeuvre de ce procédé, cet appareil fonctionnant automatiquement. Sur la figure 1, la référence 7 désigne une unité de commande qui commande le fonctionnement du four au moyen d'un appareil combiné 3 remplissant les fonctions d'échangeur de chaleur et d'élément chauffant et une souffleuse 4. En outre, l'unité de commande 1 est connectée au moteur 5 du four 2 pour faire tourner le ou les chariots introduits dans le four, les produits à cuire étant placés sur ces chariots.L'unité de commande 1 est en outre connectée à une buse d'introduction de vapeur d'eau 6, à une buse de ventilation 7 et a une admission d'air frais, moyens destinés à régler le niveau de l'humidité de l'air de cuisson. L'unité de commande i peut etre programmée pour contrôler la température du four, le temps de cuisson, le stade d'bu- mectage, le stade de cuisson proprement dit, la quantité d'eau introduite dans le four, la quantité de vapeur d'eau évacuée du four, la quantité d'air frais introduite dans le four, la marche de la souffleuse 4, le moteur 5 destiné à faire tourner les chariots, l'appareil 3 faisant fonction d'échangeur de chaleur et d'élément chauffant etc. et pour les synchroniser. L'unité de commande 1 peut reliée entendu reliee à un mécanisme d'horloge auelconaue. ou peut être exemple bien entendu etrencommantee manuellement ou par un autre alspositlr, par des photocellules. La présente inventionn'est pas limitée aux exemples donnés, d'autres produits pouvant être traités avec de bons résultats selon le procédé de la présente invention, tels que produits de boulangerie, produits à base de viande, produits alimentaires cuisinés, plats préparés, sandwichs, saucisses etc. REVERDICATIONS 1. Procédé de cuisson de produits alimentaires tels que produits de boulangerie, produits à base de viande et plats préparés, consistant à faire cuire ces produits à l'aide d'un courant d'air chaud de cuisson contenant de la vapeur d'eau, caractérisé en ce que la cuisson s'effectue par stades, à savoir un stade d'humectage et un stade de cuisson proprement dit, l'humidité de l'air de cuisson contenant de la vapeur d'eau étant au stade de l'humectage à un tel niveau qu'elle se condense partiellement pour former de l'eau sur les produits lorsque ceux-ci viennent au contact de l'air de cuisson dont la température est considérablement supérieure à celle de ces produits et en ce que, au stade de la cuisson proprement dite, lesdits produits sont cuits dans un courant d'air chaud contenant de la vapeur d'eau. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la teneur en vapeur d'eau de l'air de cuisson est augmentée pendant le stade d'humectage. 3. Procédé selon lesrevendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il consiste à introduire de la vapeur d'eau dans l'air de cuisson afin d'en augmenter sa teneur en vapeur. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il consiste à introduire de la vapeur saturée dans l'air de cuisson. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications i à 4, caractérisé en ce que la teneur en vapeur de l'air de cuisson est réduite pendant le stade de cuisson.