Brevet FR2316867A1 — publié le 19770204

La présente invention concerne un procédé de traitement et de conditionnement de fromages frais non lissés, vendus dans leur moule d'égouttage, et produit obtenu par ce procédé. La fabrication traditionnelle du fromage blanc, type "faisselle" suppose en général un moulage à la louche dans des moules individuels d'une capacité qui peut varier entre 200 g et 1 kg dans les cas les plus fréquents. Le fromage s'égoutte dans ce moule pendant quelques heures, ce qui permet d'obtenir l'extrait sec désiré. Deux modes de commercialisation existent. On peut vendre le fromage dans le moule d'égouttage qui est alors un moule léger et perdu. Les moules remplis sont alors disposés dans des bacs de regroupement alévolés ou non, mais dans lesquels le fromage continue à s'égoutter, ce qui rend son transport difficile et modifie la teneur en eau originelle du produit. Au niveau du consommateur, il est nécessaire dJin- troduire le moule contenant le fromage dans un sachet de transport, ce qui limite la vente en libre-service. Ce cachet est en général fermé par un élastique et, de ce fait, ntest pas étanche ce qui rend alors son transport jusqu'au réfrigérateur de la ménagère difficile. L'autre mode de commercialisation consiste, au niveau de l'atelier de fabrication, à transférer le fromage à la fin de l'égouttage dans un pot en matière plastique ou en carton muni d'un couvercle, de le transporter et de le mettre en vente sous cette présentation qui, plus industrielle, résout le problème du transport et de la vente en libre-service, mais ne donne pas satisfaction à une partie de la clientèle dont la faveur semble se diriger vers le formage présenté dans son moule de fabrication, malgré les inconvénients décrits ci-dessus. la présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients en proposant un procédé qui permet d'arrêter l'égouttage du fromage dans son propre moule et d'effectuer le refroidissement de ce même froue à l'abri des pollutions aériennes, meme en utilisant des ventilations importantes. L'invention pernet aussi de fabriquer un fromage qui peut être transporté dans son moule d'origine et vendu dans un emballage étanche. A cet effet, l'invention concerne un procédé de traitement et de conditionnement de fromages frais non lissés dans des moules poreux, caractérisé en ce qu'on les laisse égoutter, on contrôle leur teneur en eau et on bouches les pores lorsque cette teneur en eau est optimale. Selon une autre caractéristique de l'invention, on bouche les pores ou trous d'égouttage en faisant adhérer un film de matériau plastique aux parois de moule. Be fromage dans ce moule est totalement protégé par le film et peut être alors refroidi soit dans des chambres froides à grande ventilation, soit par immersion dans un liquide réfrigérant. I1 peut alors etre entreposé à l'abri des contaminations fongiques aériennes grâce au film protecteur. Selon une autre caractéristique de l'invention, la propriété de faire adhérer un film de nature plastique aux parois d'un moule d'égouttage peut être obtenue par des films ayant la propriété d'être étirables et d'épouser les formes du moule. Selon une autre caractéristique de l'invention, la propriété de faire adhérer un film de nature plastique aux parois du moule d'égouttage peut etre obtenue en réalisant le vide dans une enveloppe ou forme plastique dont tout ou partie viendra sous l'action du vide obturer les trous d'égouttage. Selon une autre caractéristique de l'in invention, la propriété de faire adhérer le film de nature plastique aux parois du moule d'égouttage peut dtre obtenue à l'aide de film ayant la propriété de se rétracter sous l'action de la chaleur. Pour ce faire, on introduit le moule contenant le fromage dans une enveloppe que l'on ferme de manière à laisser échapper l'air pendant le début dgla rétractation du film dans l'ambiance chaude tout en permettant d'obtenir en fin de rétractation une fermeture étanche. les trous dont est percd le moule étant bouchés par le film rztracté, l'4tanchdité de L'emballage permet la msse du produit à la disposition du consommateur en libreservite et son transport sans risque de mouiller le sac de la ménagère. Selon une autre caractéristique de l'invention, le film est en polyéthylène ou en chlorure de polyvinyle ou en tout autre matériau synthétique susceptible de se rétracter. Selon une autre caractéristique de l'invention, on ferme le sac de manière étanche par termosoudure de ses bords en laissant une cheminée d'évacuation de l'air pendant la rétraction et on ferme cette cheminée après rétraction. Selon une autre caractéristique de l'invention, on ferme le sac de manière étanche en enroulant ses bords par rotation et en maintenant 1' enroulement par un petit ruban de plastique armé, puis on le fait passer au four de rétraction en le rendant ainsi étanche par rétraction et resserrement de la torsade supérieure, tout en évacuant l'ail qu'il contient. 'invention concerne aussi un produit tel que fromage frais non lissé obtenu par le procédé décrit ci-dessus et caractérisé en ce qu'il se compose d'un produit alimentaire susceptible de libérer de l'eau au cours de la période initiale de traitement, d'un récipient muni d'orifices pouvant laisser échapper un liquide et d'une enveloppe fermant l'ensemble. le procédé selon la présente invention concerne l'arrêt de l'égouttage d'un caillé de fromage dans son moule en vue de la vente de ce caillé. Aussi, ce procédé peut titre mis en oeuvre quelle que soit l'origine du lait qui peut être celui de différentes espèces animales ou de type végétal, c'est-à-dire obtenu à partir d'un extrait de matières végétales traité ou non telles que les légumineuses (soja, lentilles) ou les oléagineux (colza, coton), extrait qui contient des protéines en solution ou en suspension colloïdale coagulables par les techniques classiques de fromagerie, c'est-à-dire en utilisant un enzyme de coagulation d'origine animale ou d'origine végétale ou microbienne, ou par l'action chimique d'un acide. Le lait utilisé peut être cru ou traité par effet thermique. La fabrication du fromage peut être réalisée par les procédés classiques mettant en oeuvre du lait ou par la mise en oeuvre d'un retentat ou concentré obtenu par ultrafiltration du lait, ou par utilisation d'un lait reconstitué à partir de poudre ou dtun lait enrichi en extrait sec par concentration ou par adjonction de poudre. le type de moule utilisé pour l'égouttage du fromage peut être de forme et de dimensions variables et obtenu à partir de matériaux divers, plastique, carton paraffiné ou non, métal, etc... La présente invention sera mieux comprise à l'aide de deux exemples qui concernent la fabrication du fromage blanc de campagne vendu én moule perdu. EXE~IPIE 1 : Promage emballé sous film rétractable à la chaleur. le caillé est obtenu par coagulation d'un lait standardisé pasteurisé sous l'effet conjugué d'un ensemencement de bactéries lactiques mésorhyles et de présure animale à une température de 20 à 250 et on le fait égoutter pendant environ deux à quatre heures pour obtenir ltextrait sec souhaitable compris entre 14 et 20 fo, suivant la teneur en matière grasse du produit. Le moule est réalisé en polystyrène injecté et a la forme d'un bol à ouverture relativement étroite. Il est percé d'un nombre de trous qui peut varier suivant la vitesse d'égouttage souhaitée. Son volume est en général compris entre 200 cm3 et 1 000 cm3. Le produit est suremballé dans un sac en chlorure de polyvinyle ou en polyéthylène rétractile d'une épaisseur comprise entre 20 et 100 microns, sac que l'on ferme en effectuant une torsade attachée par un film plastique armé. Le sachet contenant le moule est ensuite introduit dans un four à air chaud où il séjourne pendant 10 secondes à 3 minutes suivant la nature et l'épaisseur du film, durée pendant laquelle s'opère la rétraction. Le sac rétracté contenant le fromage et son moule est alors introduit dans un tunnel de refroidissement ou sous une grande ventilation et sa température est abaissée jusau'à une valeur comprise entre let 5 . Les sachets sont alors entreposées dans des caisses en matériau isolant, par exemple ôn polystyrène expansé, en vue de leur transport et de leur stockage. -XEMPI;E 2 : Fromage emballé sous vide le caillé est obtenu comme dans l'exemple 1 par coagulation d'un lait standardisé pasteurisé sous l'effet conjugué d'un ensemencement de bactéries lactiques mésophyles et de présure animale à une température de 20 à 250 et est ensuite égoutté pendant environ deux à quatre heures afin d'obtenir l'extrait sec désiré. On utilise un moule en polystyrène injecté qui a la forme d'un bol à ouverture relativement étroite et est percé d'un nombre de trous pouvant varier suivant la vitesse d'égouttage souhaitée. Le fromage dans son moule est déposé dans un alvéole garni drun film étiré à chaud par soufflage ou aspiration. Ie fromage et les moules sont alors re .coa.arts d'une feuille de plastique et placés sous vide. Les bords des deux feuilles plastiques sont ensuite thermosoudés, ce qui permet de rendre l'emballage étanche. le même effet peut aussi Etre obtenu en introduisant le fromage dans un sac ou une gaine plastique dans lequel on fera le vide avant de fermer le sao ou la gaine par thermosoudure. Le produit obtenu est ensuite refroidi et déposé dans des caisses isolantes ou non avant d'8tre acheminé aux différents points de vente. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation ci-dessus décrits, à partir desquels on pourra prévoir d'autres modes de réalisation, sans pour cela sortir du cadre de l'invention. EEVENDICATIONS 10) Procédé de traitement et de con ditiornement de fromages frais non lissés dans des moules poreux ou percés de trous d'égouttage, caractérisé en ce qu'on les laisse égoutter, on contrôle leur teneur en eau et on bouche les pores lorsque cette teneur en eau est optimale. 20) Procédé de traitement selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on bouche les pores ou trous d'égouttage en faisant adherer un film plastique aux parois du moule. 30) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et - - caractérisé en ce que l'on introduit le fromage et le moule dans un sachet obtenu à partir d'un film de matière plastique rétractable, on l'introduit dans une ambiance chaude permettant la rétraction du film qui vient ainsi adhérer sur toute la surface du moule et ne permet plus l'égouttage et on ferme le sachet de façon étanche. 40) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 h 3, caractérisé en ce que le film est en polyéthylène ou en chlorure de polyvinyle ou tout autre natériau synthétique susceptible de se rétracter. 50) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on ferme le sac de manière étanche par thermosoudure de ses bords en laissant une cheminée d'évacuation de l'air pendant la rétraction et l'on ferme cette cheminée après rétraction. 60) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on ferme le sac de manière étanche en enroulant ces bords par rotation et en maintenant l'enroulement par un petit ruban de plastique armé, puis on le fait passer au four de rétraction en le rendant ainsi étanche par rétraction et resserrement de la torsade supérieure, tout en évacuant l'air qu'il contient. 7Q) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'on introduit le fromage et le moule dans une enveloppe ou forme plastique à l'intérieur de laquelle on réalise le vide permettant à cette enveloppe de venir adhérer aux parois du moule. 80) Procédé selon l'une quelconque des revendications I et 2 caractérisé en ce que l'on emballe le moule et le fromage à l'aide d'un film plastique étirable qui vient adhérer aux parois du moule. 90) Produit tel que fromage frais non lissé traité suivant le procédé selon l1une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il est placé dans un moule poreux ou percé de trous d'égouttage dont les pores ou trous sont bouchés par un film plastique. 100) Produit selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il se compose d'un produit alimentaire susceptible de libérer de l'eau au cours de la période initiale de traitement, d'un récipient muni d'orifices pouvant laisser échapper un liquide et d'une enveloppe fermant l'ensemble.