Brevet FR2293153A1 — publié le 19760702

La prdsente invention concerne un-proc4dé de Zahrt- catioa- de produits alimentaires sous forme de flocons d'un type nouveau qui peuvent Autre fabriqués dans des conditions particules rement économiques et qui sont caractérisés par une saveur agréa- ble et une grande stabilité mécanique. On cbnnatt déjà différents procédés de fabrication de produits alimentaires à préparation instantanée. Ainsi,on a fabriqué par exemple des produits alimentaires pour enfants sous une forme permettant'le mélange des produits contenant de i 'amidon, par exemple de la farine de blY, de la semoule de blé ou de la farine de malus avec du lait séché, du sucre et des composants donnant de la saveur par exemple de la poudre de fruit, on incorpore de l'eau à ce mélange pour former une bouillie et on traite ensuite celle-ci à l'aide de sécheur rotatif. Le séchage rotatif sert à transformer le mélange sous forme de flocons mais il a également pour effet de rendre collante les particules d'amidon et de conférer ainsi au produit des proprié tés de préparation instantanée de sorte que les flocons de produits alimentaires donnent par mélange avec de l'eau un aliment prêt à être consommé. Les inconvénients de ce procédé consistent en ce que, lors du sèchage rotatif du mélange il se produit d'une part des pertes d'ar8me et d'autre part des altérations des composants albumineux éventuellement présents. En outre, il est nécessaire de prévoir une dépense supplémentaire dénergie pour refaire sécher tous les composants. Un autre procédé connu remédie aux inconvénients précités en ce que seuls les composants contenant de l'amidon sont mis en suspension aqueux dans un processus de sèchage rotatif de fa çon à obtenir le collage nécessaire et les propriétés désires de préparation instantanée.Pour fabriquer un produit alimentaire correspondant à partir des flocons d'amidon ainsi préparés, on broie les flocons,de de préférence à une grosseur comprise entre 100 et 300 microns, et on les mélange avec les autres composants tels que du sucre, du lait séché et de la poudre de fruits. L'inconvénient de ce procédé est que, dans la mise en oeuvre ultérieure, dans le processus de remplissage ainsi que dans le transport ultérieur, il peut se produire une désagrégation du mélange En outre de tels mélanges contiennent des composants finement pulvérulents, qui lors d'une agitation ultérieure avec de 1'eaü, ont tendance a' former des grumeaux. Un autre inconvénient consiste en ce que de tels mélanges pulvérulents présentent des poids en vrac d'environ 500 g/l ce qui rend plus difficile les dosages ultérIeurs. Un tel poids en vrac elevé se traduit, en ce qui concerne la grosseur de I'em- ballage du commerce, par un poids de remplissage plus élevé. En conséquence, l'emballage ouvert est consommé avec une lenteur correspondante et il peut donner lieu à une perte prématurée. Un autre procédé connu qui devrait exclure les inconvénients mentionnés ci-dessus consiste à soumettre le mélange broyé à un processus d t agglomération Dans ce cas, on rassemble les particules pulvérulentes à l'aide d'humidité pour former des agglomérats plus gros, ce qui supprime le risque de désagrégation du mélange.En outre, avec ce procédé, le poids en vrac du produit diminue jusqu'à 250 à 400 g/l, ce qui facilite le dosage et ce qui réduit le délai de consommation. Ce procédé présente cependant l'inconyénient que la structure en flocons, qui est-la caractéristique de tels produits alimentaires est perturbée > et que les poids en vrac sont toujours supérieurs à l'ordre de grandeur envisagé , c'est-à-dire environ- 200 g/l. De tels agglomérats sont en outre sensibles à une sollicitation mécanique, ils perdent facilement leur structure agglomérée lors de l'emballage et du transport en-revenant à leur structure pulvérulente, ce qui augmente le poids en vrac,et les emballages ne sont plus suffisamment remplis.Pour obtenir des agglomé rats de stabilité correcte, il est nécessaire d'humidifier le mélange pulvérulent avec une quantité d'eau si élevée--qu'on ne peut éviter une augmentation des frais de sèchage et une cer-taine -alté- ration en ce qui concerne les aromes volatils En vue de permettre la-fabrication de produits alimentaires à préparation instantanée du type décrit, l'invention a pour but de fournir un procédé qui réunit tous les avantages désirés.Il est possible d'une part de conserver la forme de flocons au produit final et d'autre part on est assuré d'obtenir une liaison intime et inséparaole entre les flocons à base d'amidon rendu collants et les produits alimentaires et/ou les substances aromatiques ajoutées de manière à éliminer des processus de désagrégation du mélange. Enfin le procédé de fabrication selon lrinvention doit permettre d'opérer dans des conditions suffisamment douces pour qu'il ne se produise pas d'altérations de constituants sensibles à la température ou à l'humidité. Le nouveau produit alimentaire à préparation instantanée sous forme de flocons doit alors présenter le poids en vrac envisagé, à savoir un poids voisin d'environ 200 g/l. Le procédé selon l'invention est basé sur la découverte surprenante qu'il est possible de coller des produits alimentaire et/ou des substances aromatiques pulvérulentes sur des flocons préfabriqués minces ou très fins et formés d'amidon rendu collants à l'aide dthumidité dans des conditions suffisamment douces pour que la structure des flocons préfabriqués ne soit pas perturbée. L'invention a en conséquence pour but de fournir un procédé de fabrication d'un produit alimentaire à préparation instantanée sous la forme de flocons à base de flocons secs d'amidon rendu collants en association avec d'autres produits alimentaires et/ou substances aromatiques, ce procédé etant caractérisé en ce qu'on humidifie un melange intime de flocons à base d'amidon sor tant d'un sécheur rotatif et présentant des propriétés de préparation instantanées et de produits alimentaires et/ou substances aromatiques pulvérulents avec de lteau de manière à faire adhérer la poudre sur les flocons en conservant la structure en flocons et à la lier solidement avec les flocons par un sèchage ultérieur. Les flocons préfabriqués servant de support pour le nouveau produit final, constitués enduscollants sont de préférence des flocons fabriqués par un sécheur rotatif et qui ont été amenés à une grosseur de particules d'environ 2 à 30 mm. Ces flocons présentent notamment une épaisseur d'environ 0,01 à 0,2 mm Il s'agit dans ce cas essentiellement de matières porteuses très fines en forme\de pellicules qui doivent être réunies ensuite dans le procédé selon llinvention avec les produits alimentaires et/ou substances aromatiques pulvérulents. Le poids en vrac des flocons ainsi obtenus est avantageusement compris au début du procédé, entre environ 120 et 180 ggl. Ces flocons porteurs ont été fabriqués d'une manière connue à partir de céréales telles que du blé, du seigle, de l'avoine et/ou du maIs à l'aide d'un processus de sèchage rotatif. Une partie des additifs qu'il est souhaitable .d'avoir dans le produit final, téls que du sucre ou du lait en poudre, peuvent déjà être traités en même temps que les céréales dans le sècheur rotatif. Les matières premières utilisées pour la fabrication des flocons peu vent être soumises à un processus de cuisson avantlle sèchage. Les flocons de céréales utilisés comme matière de support présentent les propriétés de préparation instantanée nécessaires, c'est-àdire qu' ils forment par mélange avec de l'eau une bouillie consommable. Pour la fabrication des produits alimentaires de type nouveau selon l'invention, notamment des produits alimentaires pour enfants qui correspondent aux impératifs concernant la valeur alimentaire et le goQt, ces flocons porteurs sont revêtus ensuite de produits alimentaires, par exemple de sucre, de produits laitiers, de préférence de lait séché, et/ou des substances aromatiques comme par exemple des poudres de fruits. A cet effet, onu- midifie avec de l'eau un mélange intime des flocons secs présentant des propriétés de préparation instantanée et des produits alimentaires et/ou des substances aromatiques à leur incorporer et-Xe présentant sous une forme pulvérulente.Par un brassage suffisant du mélange, on fait adhérer la poudre sur la surface des flocons porteurs.Lorsque les flocons ainsi revêtus sont ensuite soumis à un sèchage doux, la poudre est liée solidement aux flocons portueurs Avec le procédé selon l'invention, il est possible de réunir à l'aide d'humidité les flocons porteurs rendus collants au préalable et les additifs pulvérulents en conservant la structure en flocons.Pour résoudre ce problème, on a utilisé dans chaque cas des quantités d'eau telles que les flocons à préparation ins tantan8een l'absence des constituants pulvérulents, se rassemblent immédiatement sous forme d'une bouillie de sorte que la condition essentielle de l'objet de l'invention, à savoir le maintien de la structure- en flocons, n'est plus garantie. Cependantyon a constaté d'une manière surprenante que, lors du mélange intime des flocons à préparation instantanée d'amidon rendus collants au préalable et de produits alimentaires et/ou substances aromatiques pulvérulents , il se produit,du fait de l'hygroscopicité des constituants pulvérulents, une répartition de l'humidité dans l'ensemble du mélange qui est telle que les constituants pulvérulents et la surface des flocons prennent une aptitude au collage suffisante pour permettre l'adhérence désirée des constituants pulvérulents du mélange sur les flocons non encore altérés dans leur substance. D'une manière effectivement imprévisible, il s'établit dans l'en- semble du produit, lors de l'humidification globale du mélange de flocons et de poudre selon l'invention, des conditions telles que d'une part les flocons à préparation instantanée ne sont pas altérés dans la structure et que,d'autre part,le collage superficiel de leur poudre sur les flocons s'effectue correctement,et enfin il ne se produit pas d'agglomérations sensibles de la poudre sojas forme de grumeaux. Précisément,on aurait pu stattendre à me réaction secondaire indésirable telle que cette formation en grumeaux de ia poudre lors d'une humidification précautionneuse du mélange de flocons et de poudre. Cependant,de tels effets secondaires indésirables ne se produisent pas lors de la mise en pratique du procédé selon l'invention. Comme constituants pulvérulents du mélange, on utilise d'une part des constituants à base d'hydrates de carbone, par exemple du sucre, et d'autre part des matières contenant de l'al- bumine, par exemple du lait en poudre, et enfin des substances aromatiques pulvérulentes telles que des poudres de fruits. La fabrication du mélange de flocons et de poudre et son humidification peuvent etre réalisées d'une manière classique.Il est approprié par exemple d'effectuer l'opération dans un sécheur à couche tourbillonnaire, dans une goulotte d'agglomération ou--bien dans des dispositifs similaires.L'humidifieation du mélange s'effectue avantageusement en brassant constamment le melange, comme cela est par exemple le cas dans un appareil à couche tourbillonnaire.Pour lthu- midification, on peut ajouter de leau sous forme vapeur ou sous forme liquide. Il est également possible d'utiliser des solutions aqueuses de produits alimentaires.Ce dernier mode opératoire peut être particulièrement avantageux car il permet d'économiser de l'é- snergie.On opère de cette manière pour l'humidification des jus de fruits ou des concentrés de jus de fruits.On économise ainsi 1 'é- nergie qui serait alors nécessaire pour la fabrication de la poudre de fruits. Il est également possible de dissoudre une partie des produits alimentaires et/ou substances aromatiques à ajouter sous forme pulvérulente dans 11 eau utilisée pour l'humidification et/ou de les mettre en suspension dans cette eau puis de les incorporer sous cette forme aux flocons porteurs afin de les mélanger intimement à ceux-ci avec humidification simultanée. L'humidification et le collage du mélange de matières s'effectuent dans le procédé selon l'invention de préférence à température comprise entre environ 20 et O"C, l'opération pouvant en particulier s'effectuer avantageusement à une température de l'ordre de 40OC. Il peut astre avantageux d'opérer avec de l'eau préchauffée qui a été préchauffée par exemple à des tempérai::ure de rG à ,0 C. La quantité d'eau à ajouter est de préférence déser- minée par eoser-sation visuelle. On peut par exemple pulvériser de l'eau en quantité d'environ 5 à 30% en poids au mélange sec. Le réglage de la quantité optimale d'eau est déterminé atone part parle fait que les flocons d'amidon doivent conserver leur structurc de flocons et que d'autre part on doit établir une liaison suffisante entre les constituants du mélange en forme de flocons et les constituants pulvérulents.0n peut régler sans difficulté les conditions correctes d'un mélange correspondant à une application particulière. Les flocons humidifiés recouverts de la couche de poudre sont ensuite soumis à un séchage. Ce sèchage est généralement réalisé avec de l'air par exemple à des températures comprises entre 20 et 90 C. Il est alors particulièrement simple d'opérer à nouveau avec une couche tourbillonnaire. On interrompt alors simplement l'alimentation en humidité lorsqu'on a constaté une réunion suffisante entre les flocons et la poudre et on maintient le produit alimentaire dans un courant dahir desséchant suffisamment longtemps pour qu'on atteigne la condition de siccité désirée. Le procédé selon l'invention maintient la structure désirée en flocons aux produits.alimentaires, il empëche une désagrégation ultérieure du mélange du fait que les constituants pulvérulents sont liés solidement aux flocons et on obtient des produits dont le poids en vrac est d'environ 200 g/l. Les proportions de mélange entre les flocons d'amidon et les additifs pulvérulents constitués par des produits alimentaires et/ou des substances aromatiques sont adaptés à l'application envisagée.En règle générale, le produit alimentaire selon l'invention eontient environ 25 à 73 en poids de flocons d'amidon rendus collants et 75 à 30 en poids de constituants initialement pulvérulents. Lorsqu'on désire obtenir des produits alimentaires exempts d'albumine - et qui peuvent alors-étre mélangés à du lait chaud pour la consommation - on ajoute généralement dans ce cas de 40 à 60 en poids de flocons d'amidon à 60 à 40% en poids de sucre et/ou de substances aromatiques à base de fruits sous forme pulvérulente. I.ors-qutón désire fabriquer un produit contenant du lait en poudre et convenant notamment pour servir de produits alimentaires pour des enfants, il est avantageux d'adopter les proportions suivantes pour le mélange : 30 à 40 en poids de flocons d'amidon rendus col lants, 25 à 30% en poids de lait en poudre, 20 à 30% en poids de sucre et 10 à 20 en poids de substances aromatiques. Les produits alimentaires nouveaux sous forme de flo cons sont caractérisés non seulement par de bonnes propriétés me canique et physique mais également par une apparence optique par ticulièrement séduisante, ce qui est notamment avantageux dans le domaine des produits alimentaires pour enfants. ENPLE 1 On a soumis un mélange, se composant de 50 parties de farine de blé et de 50 parties de semoule de blé dur, à une o pération d'agitation avec un nombre à peu près identique de par ties d'eau afin de former une bouillie et on a soumis cette bouil lie à un séchage par sécheur rotatif sous une pression de vapeur d'environ 2 à 6 atmosphères.Le film desséché a été broyé de ma nière à obtenir une grosseur de flocons comprise entre 2 et 30 mm. On a mélangé 30 parties des flocons ainsi obtenus avec 30 parties de poudre de lait complet;, 20-parties de ttmélassefl et 20 parties de poudre de fruit et on a introduit ltensemble dans un sécheur à couche tourbillonnaire, équipé de buses permettant de pul vériser des liquides. Dans la couche tourbillonnaire, on a injec té, à des températures comprises entre 20 et 80 C- de eau à une température comprise entre 20 et 9Q C et en quantité correspondant de 10 à 20% du mélange sec et il en est résulté un collage de la poudre sur les flocons. Après incorporation de la quantité d'eau nécessaire, on a effectué un post-séchage avec de ltair à des tem peratures comprisesXentre 20 et 90 C. EXEMPLE 2 On a soumis un mélange contenant 40 parties de farine de riz,40 parties de farine dtavoine, 10 parties de poudre de lait écrémé et 10 parties de saccharose, comme dans l'exemple l, à un processus de séchage- rotatif, et on a broyé le film desséché pour obtenir des flocons. On a traité un mélange contenant 40 parties de flocons ainsi obtenus, 30 parties de mélasse, 20 parties de poudre de lait complet et 10 parties de poudre de lait caillé dans une goulotte d'agglomération avec de la vapeur d'eau jusqu'à ce que les parties de poudre adhèrent solidement sur les- flocons. Ensuite on a effectué un post-séchage comme dans l'exemple 1. EXEMPLE 3 On a soumis un mélange se composant de 50 parties de farine d'orge et 50 parties de semoule de blé dur comme dans l'ex- emple 1, à un séchage rotatif et on a broyé le film obtenu comme ci-dessus.0n a mélangé 60 parties des flocons ainsi obtenus avec 20 parties de sucre en poudre et 20 parties dg poudre de lait écrémé et on a introduit le mélange de façon continue dans la zone d'humidification d'une installation à couche tourbillonnaire. On a humidifié le mélange avec 30 parties d'un concentré de jus de pomme de densité 1,7 et on l'a séché dans la zone de séchage placée à la suite comme dans l'exemple l. REVENDICATIONS l. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à préparation instantané sous forme de flocons à base de flocons secs d'amidon rendusoeflaitsen association avec d'autres produits alimen taireset/ou de substances aromatiques, caractérisé en ce qu'on humidifie avec de 1!eau un mélange intime de flocons à base d'amidon sortant d'un sécheur rotatif et présentant des propriétés de prépa ration instantanée et de produits alimentaires et/ou de substances aromatiques pulvérulents de maniere à faire adhérer la poudre sur les flocons en conservant la structure en flocons et à la lier so lidement avec les flocons par un sèchage ultérieur. 2. Procédé selon la revendication l, caractérisé en ce qu'on donne aux flocons sortant du sécheur rotatif une dimension moyenne de particules de 2 à 30 mm et de préférence une épaisseur de flocons d'environ 0,01 à 0,2 mm. 3.Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les flocons ont un poids en vrac compris entre 120 et 180 g/l. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on utilise comme constituants pulveru- lents dans le mélange des hydrates de carbone, par exemple du su cre, des matières contenant de l'albumine, par exemple de la pou dre de lait ou de fromage et/ou des substances aromatiques pulvérulenteS par exemple de la poudre de fruit. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce mulon dépose sur les flocons séchés une partie des produits alimentaires et/ou des substances aromatiques dissous et/ou en suspension dans l'eau ajoutée pour l'humidifica- tion. -6. Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 5, caractérisé en ce qu'on mélange en poids de 25 à 70 des flocons d'amidon renduscollants avec 75 à 30 des constituants pul vérulents 7. Procédé selon l'une quelconque- des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'on mélange 40 à oOy de flocons d'amidon avec 60 à 40 en poids de sucre et de poudre de fruits. d'. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'on mélange en poids 30 à 40 de flocons d'amidon, 25 à 30% en poids de poudre de lait, 20 à f0, en poids de sucre et 10 à 20% en poids de substances aromatiques. procédé selon l'une quelconque des revendicasions à à 8, caractérisé en ce qu on effectue l'humidification à des températures de 20 à JOsC en opérant alors avantageusement dans un sécheur à couche tourbillonnaire. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à a, caractérisé en ce qu'on humidifie le mélange initial avec environ 5 à 30 en poids d'eau, de préférence environ 10 à 20% en poids d'eau, ces valeurs étant rapportées au mélange sec.