Brevet FR2306126A1 — publié le 19761029

L'invention a pour objet un procédé d'emballage de fromage fondu. On connaît déjà divers procédés d'emballage de fromage fondu, procédés dans lesquels le fromage fondu est versé tel quel sans autre mesure particulière, dans des récipients constitués par des boîtes ou analogues. Cependant, le fromage fondu ainsi traité a tendance à changer de couleur et, aucune mesure particulière tétant prise à cet effet, la conservation et le stockage du fromage fondu ne peuvent être effectués que dans des enceintes refroidies, ce qui entraîne de grands frais. C'est un but de l'invention de fournir un procédé d'emballage de fromage fondu qui pallie les inconvénients des procédés connus. Ce but est atteint, conformément à l'invention, grâce au fait que le fromage est versé à l'état fondu dans un liquide et, en ce qu'après refroidissement, il est emballé dans des récipients ou boltes contenant une certaine quantité de liquide. La Demanderesse a trouvé que le fromage fondu versé dans un liquide forme par agglomération une motte bien cohérente qui ne se décompose pas. Un tel liquide peut avoir toute composition appropriée, se prêtant particulièrement à la conservation du fromage et, si désiré, des composés gustatifs peuvent être ajoutés au liquide, lequel est avantageusement constitué par de la saumure. Le fromage est avantageusement chauffé à environ 1250C puis refroidi à 80-85"C avant d'être versé dans le liquide. Le chauffage à une telle température permet d'obtenir la stérilisation du fromage et évite sa fermentation. En outre, le refroidissement rapide du fromage dans le liquide où il est versé n'entralne aucune décoloration du fromage. Le fromage devant être emballé, conformément à l'invention, est d'abord fondu puis chauffé à une température de 80-850C. Le fromage fondu est ensuite de préférence chauffé pendant une courte période à 1250C de manière à être stérilisé puis il est refroidi rapidement à 80-85 C. Le fromage est alors versé dans un liquide constitué par exemple par de l'eau, du petit-lait, ou de préférence de la saumure. La température du liquide dans lequel est versé le fromage fondu est avantageusement comprise entre 12 et 200C. Si le fromage fondu doit être emballé dans de petites boîtes, la quantité désirée de fromage peut être versée directement dans des boites partiellement remplies de liquide : le traitement décrit ci-dessus est donc effectué directement dans la bolte contenant le liquide. De manière à obtenir une distribution régulière du fromage dans les botes et à obtenir une motte homogène, les botes sont soumises à une vibration pendant que l'on y verse le fromage. Une fois que la quantité de fromage désirée a été introduite, les boîtes peuvent être scellées immédiatement. Si l'on veut emballer le fromage fondu dans des unités plus grandes il est alors avantageux d'introduire dans le récipient d'emballage un certain nombre de mottes de fromage individuelles. Ces mottes de fromage peuvent être préparées individuellement dans des cuvettes de dimensions appropriées et partiellement remplies de liquide, les mottes de fromage ainsi formées étant transférées après refroidissement dans le récipient d'emballage. Les mottes peuvent être transférées des cuvettes aux récipients d'emballage avec le liquide dans lequel elles ont été formées mais on peut également prévoir de verser dans le récipient d'emballage un autre liquide, les mottes étant alors seules transférées depuis les cuvettes où elles ont été formées jusqu'au récipient d'emballage. Dans ce dernier cas, le fromage fondu est ainsi emballé dans un autre liquide que celui utilisé pour en former des mottes. Le fromage peut être porté à une température de stérilisation relativement élevée (environ 125"C) sans aucun risque de décoloration, d'une part grâce au fait que le fromage est rapidement refroidi jusqu'à une température de 80-85 C et, d'autre part, grâce au fait que le fromage continue à se refroidir également très rapidement dans le liquide où il est versé, ce refroidissement rapide évitant les changements de couleur non désirés. De plus, grâce à cette température élevée, on évite toute fermentation ultérieure, ce qui est particulièrement important quand le fromage n'est pas stocké dans des chambres réfrigérées. Grâce au procédé selon l'invention, le fromage fondu peut être emballé d'une manière particulièrement simple et efficace, le fromage pouvant être chauffé à une température de stérilisation relativement élevée sans que cela provoque une décoloration grâce au refroidissement ultérieur rapide du fromage dans le liquide dans lequel il est versé. Cette température de stérilisation permet en outre de supprimer tout risque de fermentation du fromage ce qui en facilite la consommation et le stockage. On a pu également observer que le goût du fromage fondu se maintient mieux quand il est conservé dans un tel liquide, ce dernier avantageusement constitué par de la saumure pouvant également contenir des composés améliorant le goût. REVENDICATIONS 1. Procédé d'emballage de fromage fondu, caractérisé en ce que du fromage à l'état fondu est versé dans un liquide et en ce qu' après refroidissement, le fromage ainsi obtenu est emballé dans des récipients contenant un liquide. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, quand le fromage est versé dans le liquide, il se trouve à une température de 80-85"C. 3. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que le fromage est chauffé pendant une courte période à environ 125"C, puis refroidi à 80-850C avant qu'il soit versé dans le liquide. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la température du liquide recevant le fromage fondu est comprise entre 10 et 20"C. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le fromage fondu est versé directement dans des récipients partiellement remplis d'un liquide. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le fromage fondu est versé dans des cuvettes ou analogues partiellement remplies d'un liquide de manière à former des mottes de fromage et en ce qu'un certain nombre de mottes ainsi obtenues sont ensuite plongées dans un liquide contenu dans un récipient. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la bolte, cuvette, ou analogue, contenant le liquide dans lequel est versé le fromage fondu est soumise à une vibration pendant l'introduction du fromage fondu dans le liquide. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le liquide est constitué par de la saumure.