Brevet FR2316875A1 — publié le 19770204

La présente invention se rapporte à un procédé et à un dispositif destinés à fabriquer des produits de pâtisserie, et notamment des croûtes de bouchées à la reine, de mbeme hauteur, par cuisson dans un four de la pâte dressée dont un éle- ment de couverture non métallique limite la levée. La grande porosité de certains articles de pâtisse rie, tels que les croûtes de bouchées à la--reine, les rend très sensibles à la compression. I1 faut donc les protéger au moyen d'emballages appropriés au cours de leur transport jusqu'à l'utilisateur. Ces emballages comportent en général des casiers destinés à loger les articles. Ceux-ci sont d'autant mieux protégés qu'ils ont moins de jeu dans ces casiers. On est donc contraint de faire concorder autant que possible leurs dimensions avec celles desdits casiers. La hauteur des articles est la dimension la plus critique, parce que c'est celle qui varie le plus pendant la cuisson. Afin d'obtenir-la régularité de hauteur nécessaire pour un emballage soigné, on a déjà utilisé un procédé qui consiste à poser sur les articles dressés une feuille de papier huilé et à la laisser pendant toute la cuisson. De la sorte, les articles qui se trouvent sous-une feuille ont effectivement à peu près la même hauteur, mais celle des articles recouverts par une autre feuille peut etre très différente. Cependant, l'inconvénient principal de ce procédé réside dans le fait que le volume des articles est insuffisant parce que le poids de la feuille pèse sur eux pendant qu'ils lèvent. Leur hauteur reste par suite toujours inférieure à celle que la nature de la pate leur perzettrait d'atterndre. L'invention a pour but de donner à des articles de pâtisserie une hauteur aussi grande que possible, mais égale pour tous. Conformément à l'invention, lorsqu'on fabrique des articles qui doivent avoir la mEme hauteur en appliquant le procédé précité, on maintient l'élément de couverture à une distante du fol des articles correspondant à leur hauteur définitive. De la sorte, la pâte peut Lever llbrement 7 cet éléme > t, dont la position est fixée avec précision, déterni- nant exactement leur hauteur.Celle des articles fabriqués par ce procédé est par conséquent constante et il est possible de les emballer assez parfaitement pour qu'ils supportent sans dor mage un transport mEme très long. Le dispositif destiné à la mise en oeuvre du procédé selon l'invention coopère avec un four dans la chambre de cuisson duquel les articles sont disposés sur des supports plans. Cette chambre contiens des châssis qui sont destinés à mair.te- nir l'élément de couverture à une hauteur prédéterminée audessus de ces supports, et qui sont convenablement réglables en hauteur. Dans une autre forme de réalisation de l'invention, l'élément de couverture est une pièce en une matière synthétique réfractaire à laquelle la pâte n'adhère pas, et qui peut être perméable -à l'air et à l'humidité. Lorsque le support est une plaque de cuisson, l'élé- ment de couverture est une pièce plane qui a la forme et les dimensions de cette plaque et qui est fixée à un cadre pouvant être posé sur cette dernière. -La manutention est ainsi beaucoup plus simple qu'avec -le mode de fabrication actuel. Si le support est un tapis convoyeur passant dans la chambre de cuisson, l'élément de couverture est convenablement une bande sans fin avançant en synchronisme avec ce tapis, et passant sur des rouleaux d'entraînement et de renvoi disposés au-dessus de ce dernier. L'invention sera décrite plus en détail en regard des dessins annexés à titre d'exemples nullement limitatifs et sur lesquels la figure 1 est une coupe verticale d'articles posés sur une plaque de cuisson ; et la figure 2 est une élévation latérale schématique avec coupe partielle d'un four tunnel. Dans la forme de réalisation de la figure 1, le support des articles est une plaque 1 sur laquelle sont posés les articles 2 en pate, représentés en traits mixtes. Lorsque cette plaque 1 est garnie, on y pose un cadre 3 sur lequel est fixé un élément plan de couverture 4 non néballique qui est an une matière synthéticiue réfractaire à laquelle la pâte n' adhère pas et qui a la forme et les dimensions de la plaque 1 et du cadre 3. Cet élément est, soit une plaquette, sont une feuille en une matière perméable à 1' air et à l'humidIté, telle qutune gaze, une grille ou une feuille perforée, suivant que les articles doivent être cuits en atmosphère confinée ou à l'air libre. Le cadre 3, qui a pour rôle de maintenir l'élément 4 à une distance H de la plaque 1 correspondant à la hauteur que doivent avoir les articles 2' après cuisson, peut être réglable en hauteur de manière connue, par exemple grâce à des glissières latérales 3'.I1 est ainsi possible de l'utiliser pour fabriquer des articles de diverses-grosseurs. Lorsque la plaque 1 a été garnie d'articles 2 et que le cadre 3 portant l'élément 4 y a été posé, elle est introduite dans la chambre-de cuisson d'un four, non représenté. Sous l'action de la chaleur de ce four, les articles lèvent d'abord librement jusqu a ce qu'ils butent contre cet élément 4. La hauteur qu'ils ont alors correspond à peu près à la dilatation maximale de la pâte. L'élément de couverture 4 empêche cette pâte de continuer à lever, ce qu'elle ne pourrait plus faire que sur une très faible hauteur, de sorte que la hauteur des articles terminés 2' correspond exactement à la hauteur H. La figure 2 représente la mise en oeuvre du procédé selon l'invention dans un four tunnel 5, dans lequel le support des articles est un tapis 6 qui parcourt la chambre de cuisson. Dans ce cas, l'élément de couverture est une bande sans fin 7, qui se déplace en synchronisme- avec le tapis 6 et qui passe sur des rouleaux d'-ertraînement et de-renvoi 8, éventuellement réglables en hauteur. Ces rouleaux sont les organes qui-mair.tiennent cette bande 7, laquelle correspond à l'élément 4 de la figure 1, et est en l'une des matières précitées, à une distance du tapis 6 correspondant à la hauteur que doivent avoir finalement les articles. Le développement des articles 2 jusqu'à leur conformation finale 2', dont la hauteur est prédéterminée et constante, pendant qu'ils avancent dans le four 5, s'effectue de manière analogue à celle qui a été décrite en relation avec la figure 1, et il est repré sent- schématIquement sur la figure 2. Il va de soi que de nombreuses modifications peu-lrert erre apportées au dispositif et au procédé décrits sans sortir du carre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'articles de pâtisserie de meme hauteur, de croûtes de bouchées à la reine en partl- culier, par cuisson dans un four, la hauteur de la levée des articles étant limitée par un élément de couverture non métal lique, caractérisé par le fait que cet élément est maintenu pendant la cuisson à une distance verticale du fondues arti cles correspondant à la hauteur que ceux-ci doivent avoir finalement. 2. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon-la revendication 1, au moyen d'un four dans la chambre de cuisson duquel les articles dressés sont disposés sur des supports plans, caractérisé par le fait que cette chambre comporte des châssis-destinés à maintenir les éléments de couverture à une distance verticale prédéterminée de ces supports pendant la cuisson. 3. Dispositif selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la hauteur des chassies qui portent les éléments de couverture est réglable. 4. Dispositif selon la revendication 2, caractérisé par le fait-que l'élément de couverture est une pièce plane en matière synthétique réfractaire n'adhérant pas à la pâte. 5. Dispositif selon la revendication 4, catactérisé par le fait que l'élément est perméable à l'air et à l'-humi- dité. 6. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé par le fait que si le support des articles est une plaque, l'élément de couverture est un plateau qui a la forme et les dimensions de cette plaque et qui est fixé à un cadre pouvant être posé sur cette dernière. 7. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé par le fait que si le support des articles est un tapis qui passe dans la chambre de cuisson, 1 'êlrnt de couverture est une bande sans fin qui avance en svnolronisme avec ce tapis et qui passe sur des rouleaux dtentralrwement et de renvoi disposés au-dessus de ce dernier.