Brevet FR2269579A1 — publié le 19751128

La présente invention concerne tout d r abord un procédé pour réaliser l'ébullition d'un mott de brasserie, du type selon lequel, pour la production de différents types de bière à ferme tation haute ou basse, on prélève le moût à ia partie inférieure d'un vaisseau d'ébullition ou brassin de forme générale cylindrique qui le contient, pour l'amenerdans un échangeur de chaleur extérieur ou calandre, afin de le chauffer, on prélève le moût à la sortie dudit échangeur de chaleur pour le réintroduire dans ledit brassin, et l'on assure un écoulement continu en circuit fermé entre ledit brassin et ledit échangeur de chaleur pour obtenir un traitement approprié permettant la précipitation des matières azotées, la destruction des diastases, la stérilisation et la concentration du moût. Selon les procédés habituels du type général ci-dessus défini, la conduite de sortie de l'échangeur de chaleur lequel, d'ailleurs, n'est pas toujours extérieur au vaisseau d'ébullition, mais est parfois constitué par un circuit chauffant en contact direct avec la paroi externe et inférieure du vaisseau- est raccordée à la partie centrale de la paroi inférieure ou fond du vaisseau Le moût chauffé parcourt alors le vaisseau de bas en haut suivant son axe, par un phénomène de fontaine, puis retombe vers le fond, le long des parois latérales du vaisseau1 et est évacué par ce fond, vers l'échangeur, de sorte qu'il s'établit un écoulement du moût en circuit fermé, entre l'échangeur de chaleur et le vaisseau.L'effet de fontaine peut par ailleurs entre favorisé, et la fontaine matérialisée, par un conduit vertical disposé axialement dans le vaisseau et débouchant en haut à une certaine distance de la paroi supérieure du vaisseau. De toute façon, on constate qu'il s'établit dans le vaisseau dtébullition un mouvement tourbillonnaire du moût, de haut en bas le long des parois latérales, et pendant lequel le moût est brassé. Ce genre de procédé présente l'inconvénient que le moût subit, avant de redescendre, et dans la partie terminale de son ascension en fontaine, un fort jaillissement, dû à l'ébullition, ce qui nécessite de prévoir un important volume mort à la partie supérieure du vaisseau d'ébullition. Ceci entraine une augmentation du volume du vaisseau, sans augmentation correspondante de l'effet de brassage, pour un volume donné de moût traité, et par suite une augmentation substantielle du prix de revient. L'un des buts de la présente invention est de remédier à cet inconvénient. A cet effet, un procédé selon l'invention, du type général défini plus haut, est caractérisé en ce que, à partir de la sortie dudit échangeur de chaleur ou calandre, on assure une réintroduction du moût dans le brassin suivant une direction Tro- ximativement tangentielle à la paroi latérale cylindrique de ce dernier, à un niveau sensiblement inférieur à la surface libre du moût dans le brassin. On voit qu'une première différence entre les procédés connus et un procédé conforme à l'invention réside dans le fait que, à partir de la sortie dudit échangeur de chaleur, on réintroduit le moût dans le vaisseau ou brassin, non pas par le fond de ce dernier, en conférant au moût entrant dans le vaisseau un mouvement vertical ascendant, mais au contraire dans la zone supérieure du vaisseau, puisqu'à un niveau sensiblement inférieur à la surface libre du moût. Surtout, une seconde différence -essentielle- réside dans le fait que le moût à température élevée pénètre dans le vaisseau d'ébullition, non pas suivant une direction axiale et de bas en haut, mais suivant une direction tangentielle ou approximativement tangentielle à la paroi latérale cylindrique du vaisseau. De ce fait, on évite le phénomène de jaillissement cidessus indiqué, et les inconvénients qui en découlent. Lorsque le moût à haute température pénètre tangentiellement dans le vaisseau, il est soumis à un mouvement de brassage tourbillonnaire lors de sa descente vers le fond du vaisseau, d'où il est prélevé pour repasser dans l'échangeur de chaleur cette descente s'effectue progressivement, en spirale, et ne comporte pas, au début, un brutal changement de direction, susceptible de produire un phénomène de jaillissement. Du fait que l'on a prévu en outre, à titre de précaution supplémentaire, d' assurer la réintroduction du moût à un niveau sensiblement inférieur à sa surface libre dans le vaisseau d'ébullition ou brassin, cette surface libre reste peu troublée et peut seulement être agitée par des vaguelettes ou rides, si l'on a prévu une distance suffisante entre la zone de réintroduction et ladite surface libre.On a constaté qu'il suffisait d'une distance de quelque cinquante centimètrew ou du quart de la hauteur totale du moût dans le vaisseau, dans les cas ordinaires. Ceci explique que l'on puisse diminuer notablement le volume et donc le coût du vaisseau, pour un même volume de moût traité. La disposition conforme à l'invention présente un autre avantage important : dans la zone de jaillissement qui prend naissance lorsque l'on met en oeuvre une réintroduction du type à fontaine yerticale, le moût subit une importante évaporation à proximité de l'embranchement de 1a cheminée et peut alors être fortement exydé, ce qui lui confère une couleur rougeâtre indésirable; cet inconvénient est évidemment éliminé grâce à 1'inven- tion, puisqu'il ny a pas de zone de jaillissement dans un milieu à pression atmosphérique. En considérant à nouveau la technique antérieure, on sait que l'ébullition dans le vaisseau dure relativement longtemps, de tordre de une heure et demie à deux heures. Les procédés connus sont donc relativement lents. Un autre but de l'invention est à cet effet de rendre plus rapide que par le passé le traitement du moût dans le vaisseau d'ébullition et de rendre plus efficient son brassage dans ledit vaisseau. Concomitamment, un autre but de l'invention est d'augmenter très notablement la température du moût à la sortie de 1 téchangeur de chaleur extérieur sans que cela entraine une dépense supplémentaire en calories pour amener le milieu chauffant à la température voulue, ce milieu chauffant pouvant être, par exemple, constitué par de la vapeur d'eau sous pression. Encore un autre but de 11 invention est de rendre très commode le réglage de la température que l'on désire conférer au moût lors de son introduction dans le vaisseau d'ébullition, tout en maintenant constante la température et la pression du milieu chauffant introduit dans ltéchangeur. Conformément à une autre disposition d'un procédé selon l'invention, ces buts sont atteints et ces avantages sont obtenus par un procédé du type général tel que défini dans ce qui précède et dans lequel, en outre, en aval dudit échangeur de chaleur extérieur, à savoir entre la sortie de l'échangeur et ltemplace- ment de réintroduction du moût dans le vaisseau d'ébullition ou brassin, on prévoit de soumettre le moût à une contrepression dont la valeur est déterminée en fonction de la température à laquelle on désire que le moût soit réintroduit dans le brassin, à savoir à une température comprise approximativement entre 100 et 130 C. Une pompe ou un moyen quelconque à fonction analogue contraignant le moût évacué du fond du vaisseau à traverser continuellement l'échangeur de chaleur sous un débit constant, mais réglable, on conçoit que la-disposition précitée, selon laquelle, à la sortie dudit échangeur de chaleur extérieur, on soumet le moût à une contrepression avant réintroduction dans le vaisseau, permet d'en augmenter considérablement la température,en particulier jusqu'à une valeur, pouvant attéindre jusqu'à 125 à 1300C, notablement supérieure aux températures habituelles, de l'ordre de 100 C, et ceci sans qu'il soit nécessaire de dépenser une quantité supplémentaire de calories pour augmenter la température du milieu chauffant ; cette température peut être normalement de l'ordre de 1600C. Par ailleurs, on a pu déterminer que la mise en oeuvre de la disposition qui précède devrait permettre de diminuer la consommation en vapeur d'eau de chauffage dans l'échangeur de chaleur d'environ 20 % par rapport aux procédés classiques, dont aucun ne prévoit de soumettre le moût à une contrepression à sa sortie de l'échangeur. L'économie réalisée s'explique par une diminution des pertes en calories, du fait que le processus de chauffage du moût est plus rapide.Bien entendu,- il est souhaitable de choisir un type d'échangeur de chaleur particulièrement bien adapté au problème posé et, par exemple, de façon connue, un échangeur de chaleur à faisceaux tubulaires, de préférence à un échangeur de chaleur à plaques, pour obtenir un excellent échange entre le milieu cédant de la chaleur (vapeur) et le milieu qui la reçoit (moût). On peut d'autre part noter accessoirement que l'échangeur de chaleur étant disposé à l'extérieur du vaisseau d'ébullition et en étant indépendant, il peut être utilisé simultanément pour l'alimentation d'un autre vaisseau d'ébullition ou d' une chaudière quelconque, par exemple d'une chaudière de trempage ou de réchauffage du moût provenant d' u n e c u v e d e séparation du moût et de la drêche. La disposition qui précède permet en outre d'augmenter considérablement l'efficacité du brassage du moût à l'intérieur du vaisseau d'ébullition lors de sa descente en spirale vers le fond du vaisseau ; en effet,lors de sa pénétration dans le vaisseau, la pression du moût se trouve considérablement abaissée et le moût s'évapore fort-ement, ce qui provoque une accélération très intense du moût au début de son mouvement tourbillonnaire tangentiel à la paroi laterale cylindrique du vaisseau ; même pour des vaisseaux de dimensionsimportantes,cette accélération initiale du moût peut ainsi être suffisante pour que son mouvement tourbillonnaire de brassage se poursuive jusqu'au fond du vaisseau, ledit mouvement tourbillonnaire étant d'ailleurs, à cet endroit, favorisé par l'effet d'aspiration, en direction axiale, de la pompe qui renvoie le moût vers ltéchangeur. On peut ainsi obtenir un traitement très efficace du moût dans le vaisseau d'ébullition, ce qui contribue à augmenter la rapidité du processus. On a constaté en particulier que pour obtenir un moût ayant les mêmes qualités que selon les techniques antérieures, la durée du traitement dans le vaisseau d'ébullition pouvait être réduite de trois à quatre fois et être ainsi abaissée jusqu'à environ une vingtaine de minutes.On conçoit que ceci permette d'augmenter d'autant la rentabilité du vaisseau. Par ailleurs, on constate que la mise en oeuvre d'une contrepression permet effectivement d'atteindre le but désigné plus haut et consistant à faclliter le réglage de la température du moût å sa sortie de l'échangeur de chaleur : il suffit en effet de régler cette contrepression en fonction de la température désiré, et il est bien évident qu'un tel réglage de la contrepression peut être obtenu aisément,par exemple par la mise en oeuvre d'une vanne d'étranglement à section de passage variable, ou vanne modulante, pouvant être commandée par exemple par voie électrique ou pneumatique.Le réglage d'une telle vanne évite de devoir régler ia température du milieu chauffant introduit dans l'échangeur, ce qui, étant donné son débit, entrainerait des complications dans la construction et,de ce fait, une augmentation du prix de revient de l'installation. On peut encore faire mention d'un avantage supplémentaire obtenu grâce à la mise en oeuvre de ladite contrepression, et qui réside dans le fait qu'il n'est necessairide prévoir dans le vaisseau d'ébullition aucun agitateur ou analogue, ni aucun dispositif de chauffage propre, le vaisseau d'ébullition pouvant ainsi être d'un modèle extrêmement simplifié (de préférence en acier inoxydabl4. Selon un mode de mise en oeuvre de l'invention, également avantageux, on peut prévoir, dans le but d'éviter un. régla- ge manuel de la vanne d'étranglement ou vanne modulante, pour conférer à la température du moût qui pénètre dans le vaisseau d'ébullition la température désirée, d'asservir la valeur de la contrepression en fonction de la température du moût mesurée en une zone proche de l'extrémité de sortie de l'échangeur de chaleur. Bien entendu, l'asservissement est établi de telle sorte que la section de passage de la vanne d'étranglement soit d'autant plus réduite que la température du moût, à son entrée dans le vaisseau, doit être plus élevée. Comme détecteur de la température du moût dans ladite zone qui est proche de l'extrémité de sortie de l'échangeur de chaleur , on peut utiliser un détecteur quelconque,par exemple un thermocouple, une thermistance... et prévoir un amplificateur entre le détecteur et un moyen moteur de réglage de la section de passage de la vanne. De préférence, et pour que le signal fourni par le détecteur soit convenablement représentatif de la température du moût, on prévoit de disposer le détecteur environ aux trois quarts de la longueur des faisceaux tubulaires de L'échangeur, à proximité de la sortie de ce dernier. Cet asservissement donne l'assurance que la température du moût quPtéintroduit dans le vaisseau d'ébullition est constante, même si la température ou le débit du milieu chauffant ve adent à être modifiésfortement. En effet, si le détecteur fournit un signal indiquant une baisse de la température du moût, il commande automatiquement une diminution appropriée de la section de passage de la vanne d'étranglement et inversement. Lorsque les réglages initiaux sont convenablement effectués, on obtient ainsi une production de moût parfaitement uniforme en qualité. Conformément à une disposition connue en elle-meme, mais particulièrement avantageuse lorsqu'elle est mise en oeuvre en combinaison avec l'une quelconque ou plusieurs des dispositions qui précèdent, on peut en outre prévoir,conformément à l'invention,que le moyen d'apport de calories dans ledit échangeur de chaleur est constitué par de la vapeur d'eau sous pression, à une température notablement supérieure à la température maximale à laquelle on désire amener le moût à la sortie de ltéchangeur, et circulant dans ce dernier à contre-courant de 11 écoulement du moût dans l'échangeur, entre la partie inférieure et la partie supérieure dudit vaisseau. De préférence, on prévoit encore que les écoulements à contre-courant de la vapeur et du moût dans 1 'échangeur de chaleur extérieur sont établis verticalement ou approximativement verticalement. De la sorte, lorsque le processus est amorcé et a atteint un état stable, on pourrait envisager dtinterrompre le fonctionnement de la pompe d'aspiration et de refoulement disposée entre le fond du vaisseau et la partie inférieure de 1' échangeur de chaleur, 1' écoulement du moût en circuit fermé entre l'échangeur et le vaisseau pouvant alors se poursuivre par un phénomène de thermosyphon. De toute façon, ledit phénomène de thermosyphon favorise constamment ledit écoulement en circuit fermé, même lorsque la pompe est en fonctionnement, ce qui diminue d'autant l'énergie dépensée par ladite pompe. On constate ainsi que le fait de prévoir que le moût se déplace à travers 1 'échangeur dans une direction verticale ascendante présente un avantage supplémentaire non négligeable. Selon un mode de mise en oeuvre complémentaire particulièrement avantageux d'un procédé conforme à l'invention et contribuant dans une très large mesure à réaliser des économies de matériel et à rentabiliser l'installation, on peut en outre prévoir, après le traitement approprié du moût dans le vaisseau d'ébullition, de mettre l'échangeur de chaleur hors circuit, de prélever le moût à la partie inférieure du vaisseau d'ébullition et de le réintroduire suivant une direction approximativement tangentielle à la paroi latérale cylindrique du vaisseau, lequel est alors utilisé en tant que whirlpool pour obtenir à la partie inférieure dudit vaisseau,par suite d'un phénomène de centrifugation, une séparation entre le moult et le trub. Bien entendu, le moût étant là encore prélevé à la partie inférieure du vaisseau d'ébullition, il est préférable de le réintroduire à proximité de l'extrémité supérieure de ladite paroi latérale cylindrique du vaisseau. D'une façon particulièrement simple et économique, on peut utiliser à cet effet en prévoyant par exemple une vanne à trois voies entre le fond du vaisseau et la partie inférieure de 1 'échangeur de chaleur, la même entrée tangentielle que celle qui permet de réintroduire le moût dans le vaisseau après qu'il a été surchauffé dans 1'échangeur de chaleur. Ainsi, lorsque le traitement du moût est achevé , il suffit de commuter la vanne à trois voies pour que le moût pré levé à la partie inférieure du vaisseau soit réintroduit directement dans la partie supérieure de celui-ci, par une conduite de by-pass, sans que le moût traverse l'échangeur. Ainsi, le vaisseau d'ébullition peut être utilisé en tant que tel pour le traitement du mbût et en tant que whirlpool lorsque le traitement est achevé, le passage de sa première fonction à la seconde étant extrêmement rapide. L'économie réalisée grâce à un tel procédé est considérable, puisque la mise en oeuvre de ce procédé nécessite l'utilisation d'un seul récipient de taille importante, à savoir le vaisseau d'ébullition. En outre, une installation nécessaire à la mise en oeuvre du procédé peut être très rapidement amortie, notamment parce que pendant toute la durée du traitement, elle ne comporte aucun récipient de taille importante qui soit inutilisé, comme cela est le cas du whirlpool dans les installations classiques, qui reste inutilisé pendant toute la phase de l'ébullition du moût dans le vaisseau. Bien entendu, la mise en oeuvre de la disposition qui précède suppose certaines précautions dans la fabrication du vaisseau d'ébullition, notamment afin que celui-ci puisse servir aussi bien, avec la même efficacité, de vaisseau d'ébullition proprement dit que de whirlpàol ; à cet effet, on prévoira par -exemple de munir le vaisseau d'un fond évasé , de même, par exemple, que d'une sortie inférieure tangentielle servant uniquement pendant la phase de séparation en whirlpool. La présente invention concerne par ailleurs une instal lation pour la mise en oeuvre du procédé conforme à ce qui précède, caractérisée en ce qu'elle comporte notamment : un vaisseau d'ébullition du moût, ayant la forme générale d'un whirlpool, à paroi latérale cylindrique et à fond évasé ; un échangeur de cha leur extérieur au vaisseau, comportant un premier circuit pour le moût et un second circuit pour un milieu chauffant, susceptible de communiquer sa chaleur au moût; un troisième circuit comprenant : le vaisseau, une sortie inférieure centrale du vais seau reliée à une extrémité dudit premier circuit de l'échangeur, ledit premier circuit, une première entrée supérieure tangentiel le à la paroi latérale du vaisseau, reliée à l'autre extrémité dudit premier circuit ; un quatrième circuit comprenant : le vaisseau, une sortie inférieure tangentielle à la paroi latérale du vaisseau, et une conduite de by-pass, entre ladite sortie in inférieure tangentielle et ladite première entre supérieure tan gentielle du vaisseau ; et des organes de commutation permettant que ltécoulement en circuit fermé du moût par le vaisseau, du haut vers le bas, puisse s'effectuer sélectivement, soit à travers l'échangeur de chaleur1 soit par ladite conduite de by-pass * De préférence, une telle installation est caractérisée en ce que l'échangeur de chaleur extérieur est disposé verticalement ou approximativement verticalement, en ce que l'extrémité dudit premier circuit est disposée à la partie inférieure de 1' échangeur, et l'autre extrémité à sa partie supérieure, et en ce que ledit second circuit de l'échangeur est disposé de sorte à permettre un écoulement à contre-courant dudit milieu chauffant par rapport à l'écoulement vertical ascendant du moût. De préférence également, 11 installation peut encore être caractérisée en ce que ledit échangeur de chaleur extérieur est du type à faisceaux multitubulaires, et en ce que ledit second circuit comporte, en amont de l1échangeur, un détendeur du fluide de chauffage, lequel est constitué par de la vapeur, et une vanne de réglage du débit de vapeur, et, en aval, un condenseur Pour la mise en oeuvre d'une disposition particulièrement avantageuse d'un procédé conforme à l'invention, et selon les explications qui ont été données précédemment, une telle installation peut encore être caractérisée en ce que sur ledit troisième circuit, entre ladite première entrée supérieure tangentielle du vaisseau et ladite autre extrémité du premier circuit,est disposée une vanne de mise en contrepression du moût, à section de passage réglable. Pour obtenir un réglage automatique de la section de passage de la vanne à section de passage réglable, ou vanne modulante, on prévoit avantageusement que cette vanne comporte un organe de commande de la valeur de ladite section, relié par une ligne d'asservissement à un organe de détection de la température du moût, situé en une zone de I'échangeurde chaleur proche deladite autre extrémité. Selon une disposition complémentaire facultative, mais particulièrement avantageuse, lînstallation peut encore être caractérisée en ce qu'elle comporte une seconde entrée essentiellement tangentielle à la paroi latérale du vaisseau, située à un niveau notablement inférieur à celui de ladite première entrée supérieure tangentielle. Comme on le verra par la suite, cette seconde entrée peut être utilisée, notamment lors du remplissage du vaisseau, au début du processus de traitement du moût et même pendant tout le cours du processus, dans le cas où lon utilise un vaisseau de hauteur importante. A cette fin, ladite seconde entrée est associée à des moyens de sélection propres à permettre sélectivement que le moût pénètre dans ledit vaisseau, soit par ladite première entrée supérieure tangentielle, soit par ladite seconde entrée, soit, éventuellement, par les deux, dans le cas d'un vaisseau de grande hauteur. Par ailleurs, on peut prévoir un moyen de réglage supplémentaire consistant en ce que ladite seconde entrée essentiellement tangentielle à la paroi laterale du vaisseau comporte des moyens permettant d'en modifier l'orientation, suivant un plan sensiblement horizontal. Un mode d'exécution de l'invention est décrit ci-dessous, à titre d'exemple nullement limitatif, en référence aux figures du dessin annexé dans lequel la figure 1 est une vue schématique en élévation d'une installation conforme à l'invention, pour le traitement d'un moût de brasserie ; et . la figure 2 est une vue partielle schématique en plan. L'installation pour le traitement d'un moût de brasserie représentée sur la figure comporte notamment - un vaisseau 1 d'ébullition du moût, ayant la forme générale d'un whirlpool, à paroi latérale cylindrique et à fond évasé 2. La partie supérieure du vaisseau 1 est formée par une tôle de forme tronconique 3 munie d'une ouverture centrale 4 raccordée à une cheminée 5 d'évacuation des gaz vers l'atmosphère ou vers un récupérateur de chaleur (non représenté) - un échangeur de chaleur 6 extérieur au vaisseau, du type à faisceaux multitubulaires, disposé verticalement.Ce qui a été dénommé plus haut "premier circuit pour le moût", schématisé par une fleche I, est ainsi constitué d'un ensemble de tubes dont les extrémités inférieures communiquent avec une entrée in férieure Ia de l'échangeur 6,et dont les extrémités supérieures communiquent avec une sortie supérieure Ib de l'échangeur. Autour des faisceaux multitubulaires du circuit I sont disposés d'autres tubes également verticaux, dont les entrées communiquent avec une entrée commune 7 de 1échangeur, disposée à la partie supérieure de ce dernier, et dont les sorties communiquent avec une sortie commune 8 de l'échangeur, disposée à la partie inférieure de ce dernier.Ce second ensemble de tubes verticaux constitue ce qui a été dénommé plus haut second circuit pour le milieu chauffant" il a été représenté schématiquement sur la figure par des flèches Il. t'entrée 7 communique avec une source d'alimentation en vapeur d'eau sous pression (non représentée) par l'intermédiaire d'un détendeur 9 et d'une vanne de réglage du débit de vapeur 10. En aval de l'échangeur de chaleur est disposé un condenseur 11, relié d'une part à la sortie 8 et, d'autre---part, à une cuve de récupération de l'eau condensée (non représentée).On constate ainsi que les premier et second circuits, référencés respectivement en I et II, sont susceptibles d'assurer des écoulements du moût et du milieu chauffant dans des sens opposés ; - un troisième circuit, propre à assurer un écoulement du moût en circuit fermé, notamment entre le vaisseau 1 et l'é- changeur de chaleur 6. Cet écoulement s'effectue dans le sens des fleches rferencées en III.Comme mentionné dans ce qui précède, ce troisième circuit comprend le vaisseau i, une sortie inférieure centrale 12 du vaisseau, reliée à l'extrémité Ia dudit premier circuit I de l'échangeur de chaleur extérieur 6, ledit premier circuit I, et une première entrée supérieure tangentielle à la paroi latérale du vaisseau, référencée en 13, et reliée à l'autre extrémité Ib dudit premier circuit I.La liaison entre la sortie inférieure centrale 12 du vaisseau 1 et 1 'entrée inférieure Ia de l'échangeur 6 est constituée de conduites 14,15,16,17, les conduites 14 et 15 pouvant communiquer par l'intermédiaire d'une pompe 18 et les conduites 15 et 16 par l'intermédiaire d'une vanne à trois voies 19 ; par ailleurs, la liaison entre la première entrée supérieure tangentielle 13 du vaisseau et la sortie supérieure Ib de l'échangeur de chaleur 6 comporte des conduites 20, 21,22, les conduites 20 et 21 pouvant communiquer par l'intermédiaire d'une autre vanne à trois voies 23 et les conduites 21 et 22 par l'intermédiaire d'une vanne à section de passage réglable, ou vanne modulante 24, susceptible, lorsque la pompe 18 est mise en route,d'établir une contrepression du moût dans la conduite 22.Conformément à une di; > osition particulièrement avantageuse de l'invention, décrite dans ce qui précède, ladite vanne à section de passage réglable 24 comporte un organe de commande de la valeur de ladite section, représenté schématiquement en 25, et relié par une ligne d'asservissement représentée schématiquement sous la forme de traits mixtes 26, à un organe de détection de la température du moût, situé en une zone de l'échangeur de chaleur 6 relativement proche de la sortie supérieure Ib ; cet organe de détection de température peut être constitué d'un thermocouple, représenté schématiquement en 27, et la ligne d'asservissement peut bien entendu comprendre des appareils connus, par exemple un amplificateur et un moteur pour l'actionnement de l'organe de commande 25 ; et - un quatrième circuit propre à permettre le prélèvement du moût à la partie inférieure du vaisseau 1 et sa réintroduction a'a partie supérieure du vaisseau pour assurer sélectivement un autre écoulement du moût en circuit fermé, dont le sens a été représenté par des flèches en tirets IV (fonctionnement du vaisseau 1 en whirlpool). Ce quatrième circuit comprend le vaisseau 1, une sortie inférieure tangentielle à la paroi latérale du vaisseau référencée en 28, une conduite 29, une conduite 30, la conduite 14, la pompe 18, la conduite 15; la vanne à trois voies 19, une conduite de by-pass 31, la vanne à trois voies 23 et la conduite 20. L'installation comporte en outre des organes de commutation permettant que l'écoulement en circuit fermé du moût par le vaisseau 1, du haut vers le bas, puisse s'effectuer sélectivement soit à travers l'échangeur de chaleur 6 (fonctionnement du vaisseau 1 en cuve d'ébullition du mot), soit par ladite conduite de by-pass 31 (fonctionnement du vaisseau 1 en whirlpool). Lesdits organes de commutation comprennent les vannes à trois voies 19 et 23, une vanne 32 disposée sur une conduite 33 reliant la sortie inférieure centrale 12 du vaisseau aux conduites 30,14, et une vanne 34 disposée entre la conduite 29 et la conduite 30. En outre, l'installation comprend une vanne d'entrée 35 montée sur une conduite 36, reliée à une cuve (non représentée) de séparation du moût, et une vanne de sortie 37 disposée sur une conduite d'évacuation 38, reliée aux conduites 16,17. Enfin, conformément à une disposition supplémentaire particulièrement avantageuse de l'invention, quoique non indispensable, l'installation comporte une seconde entrée essentiel lement tangentielle à la paroi laterale du vaisseau, référencée en 38, et située à un niveau notablement inferieur à celui de la première entrée supérieure tangentielle 13 (voir également la figure 2). Avantageusement, cette seconde entrée 38, quoique restant constamment essentiellement tangentielle à la paroi cylindrique du vaisseau 1, peut comporter des moyens, par exemple à oint tournant 39, permettant dsen modifier l'orientation dans un plan sensiblement horizontal. Le moût peut etre sélectivement réintroduit dans le vaisseau, soit par la première entrée 13, soit par la seconde entrée 38, soit par ces deux entrées en même temps, et à cet effet7 les entrées tangentielles 13 et 38 peuvent être mises en communication séparément ou en même temps avec la conduite 20, par une vanne à trois voies 40 dont l'organe de commande a été représenté schématiquement en 41. Le fonctionnement de 11 installation qui vient d'être décrite est le suivant Dans une première phase du traitement du moût qui arri- vedans l'installation par la conduite 36, on commence à effectuer le remplissage du vaisseau 1. Pour ce faire, on ferme les vannes 32, 34 et 37, on ouvre la vanne 10, on amène les vannes à trois voies 19 et 23 dans les positions respectives représentées sur la figure 1, et on actionne l'organe de commande 41 pour mettre in communication la conduite 20 seulement avec la seconde entrée tangentielle 38. La pompe 18 étant mise en route, le moût pénètre dans le vaisseau 1 en passant dans l'échangeur de chaleur 6 où il subit un préchauffage amenant sa température aux environs de 100" centigrades.A ce moment, on n'établit pas encore une contrepression du moût dans la conduite 22, afin que la température du moût qui pénètre dans le vaisseau par I 'entrée 38 n'atteigne pas une valeur excessive qui serait susceptible de le soumettre à une oxydation notable tant que ladite entrée tangentielle 38 debouche dans un milieu gazeux oxydant.Lorsque le niveau du moût dans le vaisseau 1 a atteint une position notablement plus élevée que le niveau de la seconde entrée tangentielle 38, on peut assurer un fonctionnement normal de la ligne d1asser- vissement 26 pour soumettre le moût de la conduite 22 à une contrepression susceptible de porter ce mout,à son entrée dans le vaisseau une température nettement supérieure, de 1'ordre de 1200 à 1300C, le débit et la température de la vapeur d'eau arri vant dans ltechangeur par la conduit 7 restant constants.On constate donc qu'il n'est pas nécessaire d'attendre que le vaisseau 1 soit completement rempli de moût pour commencer à soumettre celuici à un traitement efficace de cuisson et de brassage. Lorsque la surface libre du moût dans le vaisseau 1 a atteint un niveau notablesent supérieur à celui de la première entrée tangentielle 13, à savoir le niveau de surface libre ré- férencé en 42, on ouvre la vanne 32, ce qui amène l'installation à assurer,de façon stable, une seconde phase de traitement du moût, à savoir la phase d'ébullition et de brassage à pleine capacité. On peut alors agir sur l'organe de commande 41 de la vanne à trois voies 40 , soit pour que le moût/pénètre dans le vaisseau 1 que par la première entrée tangentielle 13, soit pour qu' il y pénètre en même temps par les première et seconde entrées tangentielles13 et 38 (vaisseau de hauteur importante). Pendant toute cette seconde phase du processus, les vannes 19, 23, 32, 34 et 10 restent dans la même position que précédemment, tandis que la vanne 35, primitivement ouverte, est fermée ; la vanne 37 reste également fermée. En pénétrant dans le vaisseau 1 par 1' entrée tangentielle 13, et éventuellement par l'entrée tangentielle 38, le moût, préalablement soumis à une forte contrepression du fait de la réduction plus où moins grande de la section de passage de la vanne modulante 24, subit une forte évaporation, ce qui lui confère une importante accélération initiale le long de la paroi la téràle cylindrique du vaisseau 1. Le moût sort par conséquent par l'ouverture centrale inférieure 12 du vaisseau après avoir subi un important mouvement de brassage à l'intérieur de celui-ci, après quoi il peut subir un second chauffage dans l'échangeur de chaleur 6, les cycles étant en nombre suffisant pour assurer un traitement du moût lui permettant d'acquérir les qualités habituelles.On a constaté que grâce à une installation conforme à ce qui vient d'être décrit, un traitement suffisant du moût pouvait être obtenu en une vingtaine de minutes, c'est-à-dire en un temps de trois à quatre fois plus court que le temps de traitement nécessité dans les installations de la technique antérieure. On constate même que 1ton peut obtenir un moût traité à très haute température,sansqiiirésulte pour celui-ci l'inconvénient souvent rencontré et consistant en une coloration rougeatre du moût,consécutive à son oxydation lorsqu'il pénètre dans un vaisseau classique ; en effet, le moût pénètre à la partie supérieure du vaisseau 1, mais suivant une direction tangentielle à la paroi latérale cylindrique de ce dernier, et à un niveau in férieur de quelque cinquante centimètres à la surface libre 42 du moût. De la sorte, lors de sa pénètration dans le vaisseau 1, le moût ne peut etre oxydé.Comme cela a été relevé plus haut, la surface libre 42 peut être seulement le siège de quelques rides ou vaguelettes, mais en tout cas, il ne peut s'élever au-dessus d'elle aucune projection verticale ascendante, de sorte que la hauteur de la partie conique 3 peut être considérablement réduite le volume mort ou inutilisable du vaisseau 1 est ainsi minimal. La troisième phase du traitement, qui commence avec la fin de la seconde phase de traitement, consiste à faire jouer au vaisseau 1 le roled'Lriwhirlpool pour séparer le moût du trub Pour ce faire, les vannes 35 et 37 restant fermées et la pompe étant toujours en fonctionnement, on ferme la vanne 10, on fait pivoter les vannes à trois voies 19 et 23 pour que les conduites 15 et 20 soient mises en communication avec la conduite de by-pass 31, on ferme la vanne-32 et on ouvre la vanne 34. On obtient alors un fonctionnement du vaisseau 1 exactement semblable à celui d'un whirlpool ordinaire, ce qui permet d'obtenir, par centrifugation, une séparation entre le moût et le trub , le moût se répartissant à la périphérie du fond 2 du vaisseau, tandis que le tr u b s'accumule dans la partie centrale de ce fond. Par suite, la pompe 18GmEFLant à fonctionner et la vanne 37 étant ouverte, de même que la vanne 34, le moût peut être envoyé par la conduite 38 dans une installation de refroidissement. Lorsque cette opération est terminée, on ferme la vanne 34 et on ouvre la vanne 32, ce qui permet l'évacuation du t r u b, d'une façon analogue. Bien entendu, dans ces deux cas, la vanne à trois voies 19 doit être ramenée dans la position qui est représentée à la figure 1 pour que la conduite 15 communique avec les conduites 16 et 38. On peut procéder ensuite à un nouveau remplissage du vaisseau 1 pour traiter,de la façon qui vient d'être décrite, une autre quantité de moût, les différentes opérations s'effectuant comme ci-dessus. On peut toutefois prévoir, titre de variante,de ne pas mettre en circuit la conduite de by-pass 31 lorsque le vaisseau 1 est utilisé en tant que whirlpool. Il suffirait pour ce faire de laisser les vannes à trois voies 19 et 20 dans la position représentée à la figure 1, et d'ouvrir complètement la vanne 24, la vanne 10 d'alimentation de l'échangeur de chaleur en vapeur restant fermée. On peut considérer en effet qu'un tel mode de fonctionnment pourrait présenter l'avantage de favoriser un nettoyage du faisceau multitubulaire du circuit I de l'échangeur de chaleur 6 par l'effet du frottement du moût sur les parois intérieures des tubes dudit faisceau. Cependant, il peut s'avérer nécessaire de procéder à un détartrage périodique des tubes, par exemple au moyen d'une brosse. A titre de variante, on pourrait également, pendant la phase de cuisson du moût et après que l'écoulement est stabilisé, arrêter la pompe 18, l'écoulement pouvant alors se poursuivre à travers le vaisseau 1 et l'échangeur de chaleur 6 par un phénomène de thermosyphon. Dans ce qui précède, on a mentionné que la phase de cuisson du moût peut nécessiter plusieurs passages par le vaisseau 1 et par l'échangeur de chaleur 6. On pourrait toutefois prévoir que la pompe est capable d'assurer un débit suffisant pour que le remplissage du vaisseau 1 puisse s'accomplir en une vingtaine de minutes, temps qui correspond à la durée normale du traitementawc mise en contrepression du moût. Par suite, dans ce cas, il suffirait d'un seul passage du moût dans le vaisseau 1 et dans l'échangeur de chaleur 6 pour qu'il subisse le traitement approprié. De toute manière, il est à noter que, de préférence, la pompe 18 est une pompe à débit réglable et doit être capable d'entrainer le moût dans la conduite 20 à une vitesse de l'ordre de 10 à 12 mètres/seconde. Enfin, à titre indicatif, on peut mentionner pour la pression normale de la vapeur d'eau,introduite à la partie supérieure de l'échangeur de chaleur, la valeur d'environ 5 bars. Quant à la pression du moût dans la conduite 20,ele est normalement de 2 à 3 bars, tandis que sa températures comme déjà spécifié , est de l'ordre de 125 à 1300C. Comme il va de soi, et comme il résulte déjà d'ailleurs de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes d'application et de réalisation qui ont été plus spécialement envisagés ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes. REVENDICATIONS le Procédé pour réaliser ltebullition d'un moût de brasserie, du type selon lequel, pour la production de différents types de bière à fermcntation haute ou basse, on pseiève le moût à la partie inférieure d'un vaisseau d'ébullition ou brassin de forme générale cylindrique qui le contient, pour asamer.er dans un échangeur de chaleur extérieur ou calandre, afin de le chauffer, on prélève le moût à la sortie dudit échangeur de chaleur pour le réintroduire dans ledit brassin, et l'on assure un écoulement continu en circuit fermé entre ledit brassin et ledit échangeur de chaleur pour obtenir un traitement approprié permettant la précipitation des matières azotées, la destruction des diastases, la stérilisation et la concentration du mott, caractérisé en ce que, à partir de la sortie dudit échangeur de chaleur ou calandre, on assure une réintroduction du moût dans le brassin suivant une direction approximativement tangentielle à la paroi latérale cylindrique de ce dernier, à un niveau sensiblement inférieur à la surface libre du moût dans le brassin. 2. Procédé selon la revendication I, caractérisé en ce qu'en aval dudit échangeur de chaleur extérieur, à savoir entre la sortie de 1 'échangeur et 1 emplacement de réintroduction du moût dans le vaisseau d'ébullition ou brassin, on prévoit de soumettre le moût à une contrepression dont la valeur est déterminée en fonction de la température à laquelle on désire que le moût soit réintroduit dans le brassin, à savoir à une température comprise approximativement entre 100 et 130 C. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que lton prévoit d'asservir la valeur de ladite contrepression en fonction de la température du moût mesurée en une zone proche de l'extrémité de sorte de l'échangeur de chaleur. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le moyen d'apport de calories dans ledit échangeur de chaleur est constitué par de la vapeur d'eau sous pression, à une température notablement supérieure à la température maximale à laquelle on désire amener le moût à la sortie de l'échangeur, et circulant dans ce dernier à contre-courant de l'écoulement du moût dans l'échangeur, entre la partie inférieure et la partie supérieure dudit vaisseau. 5* Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que les écoulements à contre-courant de la vapeur et du mots dans l'échangeur de chaleur extérieur sont établis verticalement ou approximativement verticalement. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'en conjugaison avec le déplacement naturel vertical ascendant du moût dans l'échangeur dû à un phénomène de thermosyphon, on prévoit de favoriser ledit déplacement par des moyens de pompage disposes entre la partie inférieure du brassin et la partie inférieure de l'échangeur de chaleur. 7. Procédé selon la revendication 6 ou l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'après ledit traitement approprié du moût dans le vaisseau d'ébullition ou brassin, on prévoit de mettre ledit échangeur de chaleur hors circuit, de prélever le moût à la partie inférieure dudit brassin et de le réintroduire dans ce dernier suivant une direction approximativement tangentielle à la paroi latérale cylindrique du brassin, lequel est alors utilisé en tant que whirlpool pour obtenir, à la partie inférieure du brassin, par suite d'un phénomène de centrifugation, une séparation entre le moult et le trub. 8. Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications precédentes, caractérisée en ce qu'elle comporte notamment : un vaisseau d'ébullition du moût, ayant la forme générale d'un whirlpool, à paroi latérale cylindrique et à fond évasé ; un échangeur de chaleur extérieur au vaisseau, comportant un premier circuit (I) pour le moût et un second circuit (II) pour un milieu chauffant, susceptible de communiquer sa chaleur au moût ; un troisième circuit (III) comprenant : le vaisseau, une sortie inférieure centrale du vaisseau reliée à une extrémité (Ia) dudit premier circuit de l'échangeur, ledit premier circuit (I), une première entrée supérieure tangentielle à la paroi latérale du vaisseau, reliée à l'autre extrémité (Ib) dudit premier circuit (I) ; un quatrième circuit (IV) comprenant : le vaisseau, une sortie inférieure tangentielle à la paroi latérale du vaisseau, et une conduit de by-pass, entre ladite sortie inférieure tangentielle et ladite première entrée supérieure tangentielle du vaisseau ; et des organes de commutation permettant que l'écoulement en circuit fermé du moût par le vaisseau, du haut vers le bas, puisse s'effectuer sélectivement, soit à travers l'échangeur de chaleur, soit par ladite conduite de by-pass. 9. Installation selon la revendication 8, caractérisée en ce que l'échangeur de chaleur extérieur est disposé ve M caRnent ou approximativement verticalement, en ce que l'extrémité (la) dudit premier circuit est disposée à la partie inférieure de l'échangeur1 et l'autre extrémité (Ib) à sa partie supérieure, et en ce que ledit second circuit (IIJ de l'échangeur est disposé de sorte à permettre un écoulement à contre-courant dudit milieu chauffant par rapport à ltécoulement vertical ascendant du moût. 10. Installation selon la revendication 9, caractérisée en ce que ledit échangeur de chaleur extérieur est du type à faisceaux multitubulaires, et en ce que ledit second circuit (Il) comporte, en anont de l'échangeur, un détendeur du fluide de chauffage, lequel est constitué par de la vapeur, et une vanne de réglage du débit de vapeur, et, en aval, un condenseur. 11. Installation selon 1 'une quelconque des revendications 8 à 10, caractérisée en ce que, sur ledit troisième circuit (III), entre ladite premiere entrée supérieure tangentielle du vaisseau et ladite autre extrémité (lob) du premier circuit (I) est disposée une vanne de mise en contrepression du moût, à section de passage réglable. 12. Installation selon la revendication 11, caractérisée en ce que ladite vanne à section de passage réglable comporte un organe de commande de la valeur de ladite section, relié par une ligne d'asservissement à un organe de détection de la température du moût, situé en une zone de l'échangeur de chaleur proche de ladite autre extrémité (in). 13. installation selon l'une quelconque des revendica tions 8 à 12, caractérisée en ce qu'elle comporte une seconde entrée essentiellement tangentielle à la paroi latérale du vaisseau, située à un niveau notablement inférieur à celui de ladite première entrée supérieure tangentielle. 14. Installation selon la revendication 13, caractérisée en ce que ladite seconde entrée essentiellement tangentielle à la paroi latérale du vaisseau comporte des moyens permettant d'en modifier l'orientation, suivant un plan sensiblement horizontal, et est associée à des moyens de sélection propres à permettre sélectivement que le mout pénètre dans ledit vaisseau, soit par ladite première entrée supérieure tangentielle, soit par ladite seconde entrée1 soit, éventuellement, par les deux, dans le cas d'un vaisseau de grande hauteur.