Brevet FR2278303A1 — publié le 19760213

La présente invention a pour objet une casserolerie des tinée à la cuisson de pièces à rôtir en enceinte fermée, par exemple un four. La cuisson conventionnelle des pièces de viande a pour inconvénient de provoquer des fumées et des odeurs désagréables ainsi que des projections de salissures qui nécessitent des nettoyages fréquents du four. On a tenté de panier ces inconvénients avec les fours dits autonettoyants. On a utilité un premier système qui consiste à élever très fortement la température dans le four après la CUiE- son pour obtenir une carbonisation complète des salissures. Ce système est très cofteus car il nécessite une dépense d'énergie très importante, un dispositif de traitement des fumées par filtres et catalyseur et une étanchéité extrêmement poussée. On a aussi utilisé des fours å parois revêtues d' émail catalytique qui dissout les graisses , mais 1' émail catalytique se sature et ne traite plus les projections au-delà d'un certain seuil. I1 est également connu d'enfermer les graisses au fur et à mesure qu'elles s 'écoulent de la pièce en cours de cuisson entre le fond plan d'un plat inférieur et un plat supérieur perforé sur lequel est posée la pièce à cuire; cela ne permet d'obtenir que de médiocres résultats car, si les projections sont sensiblement diminuées, les graisses sont carbonisées au contact du fond du plat inférieur dont la température, voisine de celle dt four, est très élevée, et produisent d'importantes fumées et des odeurs nau séabondes. On a tenté d'améliorer ce système en mettant dans le fond du plat intérieur une certaine quantité d'eau et en mettant la pièce de viande hors de contact avec le plat perforé au moyen d'une grille. La présence de liteau a pour effet de refroidir le plat perforé supérieur et la vapeur produite dilue les graisses qui passent plus facilement dans le fond du plat in férieur. Ce procé- dé a pour inconvénient de produire une sauce inutilisable car trop diluée, et d'être inefficace si la quantité d'eau mise dans le plat inférieur est insuffisante. La présente invention a pour objet une casserolerie permettant la cuisson dans un four, de pièces de viande et ne comporte* tant pas les inconvénients des systèmes précédemment cités. La casserolerie obJet de l'invention comporte - une grille sur laquelle est posée la pièce à rôtir - un entonnoir dont les parois convergent vers une ouverture centrale. - un plat récepteur situé sous l'entonnoir, et dont les parois inclinées convergent vers une cuvette décalée par rapport à l'ou- verture de l'entonnoir. On comprendra mieux la description qui va suivre en se reportant aux figures suivantes Figure 1, coupe longitudinale de la casserolerie selon la ligne AA de la figure 2. Figure 2, coupe transversale de la casserolerie selon la ligne BB de la figure 1. Figure 3, vue de dessus de l'entonnoir. Figure 4, vue de dessus du plat récepteur. Figure 5, coupe longitudinale d'une variante du plat récepteur. En se reportant aux figures 1 et 2, la grille de cuisson 1 de type courant, est posée sur un entonnnir 2 lui-même posé sur un plat récepteur 3. L'entonnoir 2 représenté à la figure 3 est en tôle émaillée' de couleur claire, de forme rectangulaire et de dimensions telles qu'il occupe toute la surface du four auquel il doit s'adapter. Dans l'exemple représenté, l'entonnoir est introduit dans le four de telle sorte que les petits côtés du rectangle se trouvent au voisinage du fond et de la porte du four et que les grands côtés soient le long des parois latérales. L'entonnoir comporte une bordure horizontale 4. Les grands côtés de cette bordure comportent chacun deux groupes de deux bossages 5a et 5b. L'entonnoir est constitué par quatre plans inclinés doubles 6 qui partent de la bordure horizontale 4 et convergent vers une ouverture oblongue 7. La première partie 6a de chaque plan incliné fait avec l'horizontale un angle minimum d'environ 70 et la deuxième partie 6b un angle minimum d'environ 100; de préférence les quatres plages 6b qui bordent l'ouverture centrale 7 sont toutes égales en longueur et en coefficient de pente. Les deux plans inclinés qui partent des petits cet tes de la bordure horizontale 4, comportent dans leur première partie 6a deux rainures 8 parallèles au sens de la pente et qui forment des bossages sur la face inférieure de l'entonnoir. Cette disposition symétrique des bossages 5a et 5b et des rainuroe8 permet de superposer l'entonnoir 2 au plat récepteur 3 indifféremment dans un sens ou dans l'autre. Le plat récepteur 3 représenté à la figure 4 est en tôle émaillée, de couleur claire de préférence, de forme rectangulaire et de mêmes dimensions que l'entonnoir 2 auquel il sert de support. Le plat récepteur 3 situé sous l'entonnoir 2 comporte des parois inclinées 9 qui convergent vers une cuvette 10 décalée par rapport à l'ouverture 7 de l'entonnoir 2. La paroi inclinée 9 colporte un pli en relief 11 situé juste au-dessous de l'ouverture oblongue.7 de l'entonnoir et de longueur au moins égale à celle-ci. Ce pli en relief 11 est destiné à accélérer le passage des gouttes d'exsudat graisseux de 1' entonnoir 2 à la cuvette 10 et de les soustraire ainsi rapidement de la zone possible de projection, située à la verticale de l'ouverture 7 de l'entonnoir 2. La cuvette 10 a une faible surface de base et une profondeur importante. Ainsi la sauce atteint rapidement un niveau élevé dans la cuvette et présente une surface de vaporisation réduite par rapport à son volume. Le plat récepteur 3 comporte une bordure hori & ntale 12 de mêmes dimensions que la bordure horizontale 4, par l'intermédiaire de laquelle l'entonnoir 2 repose sur ledit plat récepteur , les petite côtés de la bordure 12 prenant appui sur un support de plat 16. Lors de la mise au four, le plat récepteur est orienté de telle sorte que la cuvette 10 se trouve du côté de la porte. La bordure horizontale 12 comporte sur le petit côté situé au fond du four deux encoches 13 dont l'écartement est égal à celui des rainures 8 de l'entonnoir. Sur les grands côtés de ladite bordure 12, au niveau du pli en relief 11 sont situés deux bossages 14. Lorsque l'entonnoir est placé sur le plat récepteur en position de cuisson les bossages 5b de l'entonnoir soet encastrés dans les bossages 14 du plat récepteur. Si au cours de la cuisson on veut observer la sauce il suffit de tirer toute la casserolerie légèrement hors du four puis de repousser l'entonnoir. Les rainures 8 de llentonnoir passent alors dans les encoches 13 du plat récepteur et guident le coulissement des deux pièces l'une sur l'autre, tandis que les bossages 14 du plat récepteur viennent s'encastrer dans les bossages 5a de I'entonnoir et fixent la casserolerie dans cette position ouverte permettant un accès ia- cile à la sauce. L'ensemble formé par la grille t, l'entonnoir 2 et le plat récepteur 3 peut avoir des dimensions correspondant à celles du four. Dans un tel cas ces trois éléments sont rectangulaires et les bordures 12 du plat récepteur 3 reposent sur les gradins ménages sur les parois latérales du four (non représenté). Il est également possible que l'ensemble soit de dimensions inférieures à celles du four et de forme autre que rectangulaire.Dans ce cas la bordure 12 du plat récepteur 3 repose dans un berceau ou repose plat 16 qui lui-même repose sur les gradins des parois latérales du four ; cette disposition ayant l'avantage de faciliter la circulation de la chaleur tout autour de la pièce de viande. il est également possible dans un tel cas de disposer des bordures 12 de largeur importante, ces bordures reposant sur les gradins du four et étant perçées d'orifices permettant la circulation de la chaleur Lors de la cuisson d'une pièce de viande au four, il se produit un exsudat composé en proportions variables d'éléments graisseux et d'eau. Dans un plat de cuisson traditionnel, cet exsudat libère son eau sous la forme de vapeur.Les exsudats suivants rejoignent ce qui reste des premiers, dont la température voisine de celle du four est très élevée, les traversent par différence de densité et subissent une vaporisation instantanée libérant une énergie~suifisante pour projeter violemment des gouttes d'exsudat dans toutes les directions. Lors de la mise en oeuvre de l'invention, la pièce à cuira est posée sur la grille de cuisson 1 qui prend appui sur l'entonnoir 2. De ce fait la chaleur du four enveloppe totalement ladite pièce à cuire et il n'y a pas besoin de la retourner pour assurer la cuisson sur toutes ses faces. Les gouttes d'exsudat tombent dans l'entonnoir 2, s'écoulent le long des pentes jusqu'à 1'ouverture centrale 7 et passent ensuite rapidement dans la cuvette de réception 10 par l'intermédiaire du pli en relief 11. La cuvette 10 étant décentrée par rapport à l'ouverture 7 de l'entonnoir elle est masquée par les plans inclinés 6 dudit entonnoir. La sauce est alors soustraite dans une large mesure au rayonnement du four, ce qui a pour conséquence de freinerle processus de vaporisaiionEn outre, les projections qui résultent de ladite vaporisation sont arrêtées par les parois inclinées 6 de l'entonnoir. La forme spéciale de la cuvette 10 permettant une accumulation rapide des exsudats sur une grande hauteur et une faible surface et le fait que l'entonnoir et le plat récepteur soient émaillés et de couleur claire accroissent encore cet effet de freinage du processus de vaporisation et de carbonisation des graisses. L'invention procure de nombreux avantages: - cuisson sans fumées ni odeurs désagréables - cuisson particulièrement digeste des viandes qui sont isolées des sauces. - suppression du phénomène de transmission des odeurs et des reliquats graisseux accrochés au plafond, d'une cuisson b l'autre. - réduction des projections dans le four de l'ordre de 90%. Cette très importante réduction des projections empêche la saturation de l'4mail catalytique qui peut alors traiter en totalité les 10% de projections restantes laissant ainsi le four propre après la cuisson. La casserolerie étant amovible son emploi et son entretien sont aisés. L'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit ci-dessus et l'on peut prévoir plusieurs variantes. En particulier on peut munir le plat récepteur d'un piètement soute spRs sa partie inclinée 9, destiné à assurer la stabilité du plat lorsqu'il est posé sur une table. Dans une autre variante l'entonnoir surmonté de ln grille prend directement appui sur les gradins du four et est muni de glissières aur lesquelles vient s'accrocher le plat précepteur. Dans la variante représentée à la figure 5 le plat récepteur 3 comporte une deuxième cuvette I5 placée du c8té opposé à la cuvette réceptrice t0. Ladite cuvette 15 est masquée par un plan incliné de ltenton- noir. Le rebord le plus bas de la cuvette 15 est le point de départ de la pente qui dirige les gouttes d'exsudat vers la cuvette réceptrice 10, ainsi cette deuxième cuvette ne peut en aucun cas recevoir les gouttes d'exsudat qui sont toutes dirigées vers la cuvette 10. Cette deuxième cuvette joue le même rôle stabilisateur que le piètement soudé décrit plus haut lorsque le plat récepteur est posé sur une table. R E V E N D I C A T I O N S REVENDICATIONS 1 - Casserolerie destinée à la cuisson de pièces de viande en enceinte fermée évitant les projections de graisses et les dégage ments de fumées et d'odeurs, caractérisée en ce qu'elle comporte une grille de cuisson, un entonnoir et un plat récepteur. 2 - Casserolerie selon la revendication 1 caractérisée en ce que l'entonnoir comporte des plans inclinés convergents vers une ouverture centrale. 3 - Casserolerie selon les revendications 1 et 2 caractérisée en ce que les plans inclinés convergents de l'entonnoir comportent une première partie à pente relativement faible et une deuxième partie centrale à pente plus accentuée. 4 - Casserolerie selon les revendications 1, 2 et 3 caractérisée en ce que l'ouverture centrale de l'entonnoir est de forme oblongue. 5 - Casserolerie selon la revendication 1 caractérisée en ce que l'entonnoir comporte une bordure horizontale munie de bossages formant crans d'arrêt. 6 - Casserolerie selon la revendication 1 caractérisée en ce que deux plans inclinés opposés de l'entonnoir comportent deux nervures parallèles situées sur la première partie desdits plans inclinés et orientées dans le sens de la pente. 7 - Casserolerie selon la revendication 1 caractérisée en ce que le plat récepteur est situé sous l'entonnoir, et en ce que les parois inclinées dudit plat récepteur convergent vers une cuvette décalée par rapport à l'ouverture dudit entonnoir, de telle sorte que ladite cuvette est masquée par les plans inclinés de l'enton- noir. 8 - Casserolerie selon les revendications 1 et 7, caractérisée en ce que les parois inclinées du plat récepteur comportent un pli central en relief situé sous l'ouverture de l'entonnoir et de longueur au moins égale à celle-ci. 9 - Casserolerie selon les revendications 1 et 7, caractérisée en ce que la cuvette décentrée du plat récepteur a une faible surface et une profondeur importante. 10 - Casserolerie selon la revendication 1, caractérisée en ce que la bordure horizontale du plat récepteur comporte des bossages s'encastrant dans les bossages correspondants de la bordure horizontale de l'entonnoir. 11 - Casserolerie selon la revendication 1, caractérisée en ce que la bordure horizontale du plat récepteur comporte deux encoches parallèles dans lesquels viennent coulisser les nervures des plans inclinés de 11 entonnoir. 12 - Casserolerie selon les revendications 1 et 7, caractérisée en ce que le plat récepteur comporte un piètement diamétralement opposé à la cuvette. 13 - Casserolerie selon les revendications 1, 7 et 12 caractérisée en ce que le piètement est réalisé par une seconde cuvette. 14 - Casserolerie selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'entonnoir et le plat récepteur sont en matériau de couleur claire. 15 - Casserolerie selon la revendication 1, caractérisée par le fait que l'ensemble constitué par la grille, l'entonnoir et le plat récepteur a des dimensions égales å celles du four, le plat récepteur reposant sur les gradins latéraux dudit four. 16 - Casserolerie selon la revendication 1, caractérisée par le fait que l'ensemble constitué par la grille, l'entonnoir et le plat récepteur a des dimensions inférieures à celles du four, le plat récepteur reposant sur un repose plat qui, lui-même repose sur les gradins latéraux du four. 17 - Casserolerie selon la revendication 1, caractérisée par le fait que 1 'ensemble constitué par la grille, l'entonnoir et le plat récepteur a des dimensions inférieures à celles du four, le plat récepteur comportant une bordure horizontale suffisamment large pour reposer sur les gradins latéraux du four. 18 - Casserolerie selon les revendications I6 et 17 caractérisée par le fait que ledit ensemble a une forme quelconque.