Brevet FR2282233A1 — publié le 19760319

La présente invention concerne un succédané frigorifié ou congelé de crevettes à base de protéines végétales. En raison du coût élevé des crevettes ainsi que de leur tendance d s'altérer, un procédé simple et peu coûteux a été recherché en vue de produire un produit qui se caractérise par un goût, une texture et une sensation à la bouche semblables à ceux que donnent les crevettes. D'une manière, un tel succédané est produit en donnant une texture à du soja ou autre matière semblable source de protéines, comme par exemple des protéines d1arachide, dans un état hydraté colloidal, c'est-à-dire un coagulum a des températures relativement basses, au-dessous de 1500 C 2 environ, et à basse pression, au-dessous de 14 kg/cm , les protéines étant essentiellement exemptes de résidus fibreux et autres éléments non-protéiniquesr La formation de la texture des protéines a lieu par extrusion à chaud dans les conditions spécifiées et sans aucune aide d'agents dénaturants comme des acides, des sels ou autres produits chimiques qui étaient considérés jusqu'à présent comme nécessaires pour obtenir les qualités de texture voulues.Plus particulièrement, un tel procédé consiste (a) à précipiter les fractions majeures de globuline d'une solution de protéines végétales essentiellement exemptes de résidus fibreux et d'autres éléments non protéiniques, sous forme d'un coagulum à une température inférieure à 650 C environ et avec un pH compris entre 4,5 et 4,8, et à séparer le précipité pour obtenir une teneur en solides comprise entre 15 % et 25* en poids (b) à disperser les grosses particules ou les agglomérats du précipité (c) à élever le pH du précipité jusqu'à une valeur comprise entre environ 5,5 et 7,0 ; et (d) à soumettre le précipité modifié à une extrusion à chaud à une température comprise entre 950 C et 1500 G et sous 2 une pression comprise entre 5,25 et 14 kg/cm2, D'autres procédés antérieurs impliquant une extrusion demandent des conditions de température et de pression élevées et ce qui importe davantage, dépendent de la matrice fibreuse de la matière source, par exemple de la farine de soja, du concentré, etc..., pour obtenir l'intégrité de la texture, Cette matrice fibreuse et autres ingrédients non protéiniques confèrent des propriétés de saveur et de texture qui peuvent amoindrir la simulation réelle des qualités des fruits de mer En outre, ces procédés imposent souvent une hydratation après l'extrusion.Le procédé selon 11 invention permet d'éliminer ces difficultés et offre un moyen simple et peu coûteux de produire des succédanés de crevettes, de coquil3es St Jacques homards, etc... à base de soja à haute teneur en protéines. D'autres caractéristiques de l'invention apparaitront au cours de la description qui va suivre d'un exemple donné à titre nullement limitatif. Exemple Un précipité de protéines de soja est utilisé dans le présent procédé pour la préparation de succédanés de crevet tes. Ce précipité est produit à partir de flocons de soja sélectionnés et dégraissés obtenus au moyen d'une extraction par solvant de sojas de haute qualité, sains, propres et décortiqués. Ces flocons sont traités dans un milieu aqueux légèrement alcalin pour extraire les composants mineurs solubles des flocons de la matière insoluble. L'extrait contenant les protéines est ensuite séparé de la matière résiduelle des flocons, puis acidifié avec de l'acide chlorhydrique de qualité alimentaire. Il en résulte la précipitation des fractions ma- jeures des globulines des protéines du soja sous forme d'un ooaoulurn blanc finement divisé.La préparation de ce précipité de soja est décrite plus en détail dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique nO 3 365 440. Dans l'exemple présent, le précipité a été obtenu à une température de 430 C et avec un pH égal à 4,7, sa teneur en solides étant 18 I en poids. Le précipité a été traité immédiatement dans un broyeur a collldes à microcoupe Hobart de 12 CV, Modèle MCV 12, fonctionnant à 3 500 t/mn afin de disperser finement toutes les grosses particules subsistant dans le précipité. Le pH du précipité est ensuite amené à 6,1 au moyen d'une solution de NaOH à 0,6 N. Le mélangeur utilisé à cet effet est un Groen modèle DN/TA 10 SP avec un réglage de vitesse de 0,7 maximum. Après le mélange assurant une consistance uni forme, la matière, à savoir le précipité modifié est extrudée. Une extrudeuse Prodex de 7,5 CV est utilisée, avec une vis d'un diamètre de 45 millimètres, un rapport L/D égal à 24:1 et une vitesse maximale de la vis de 146 t/mn. L'extrudeuse comporte trois zones de chauffage qui sont chauffées par des éléments chauffants électriques tubulaires, isolés par céramique et enfermés dans une gaine d'aluminium. La zone de chauffage arrière, qui est la plus proche de l'ori- fice d'alimentation ou extrémité d'entrée de l'extrudeuse consiste en huit éléments chauffants électriques, avec une longueur totale d'environ 500 millimètres dans la direction de l'écoulement dans l'extrudeuse. La zone de chauffage avant, voisine de la zone de chauffage arrière, consiste en quatre éléments chauffants électriques avec une longueur totale d'environ 330 millimètres dans la direction de l'écoulement. Le radiateur de fusion qui est placé dans la section c8nique ou d'adaptation de l'extrudeuse, entre l'extrémité avant de la vis et la filière consiste en un élément chauffant électrique d'une longueur de 38 millimètres dans la direction de ltécou- lement dans l'extrudeuse.Toute extrudeuse comprenant plusieurs zones de chauffage, telles que le précipité soit chauffé progressivement lorsqu'il traverse l'extrudeuse peut convenir pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. La matière du précipité, après le réglage du pH, est introduite à la main par l'orifice d'alimentation de l'extru- deuse et elle sort par la filière qui comporte quatre orifices ronds d'un diamètre de 4,75 millimètres. Une opération supplémentaire est faite sans utiliser la filière, de manière que le produit sorte de l'extrudeuse à l'extrémité avant de la vis, avec des résultats similaires, Les conditions de fonctionnement spécifiques étaient les suivantes Zone de chauffage arrière 800 C Zone de chauffage avant 1210 C Radiateur de fusion (s'il y a lieu) 1210 C Vitesse de la vis 50, 75 et 100 t/mn La pression différentielle entre le cylindre d'extrusion 2 et l'atmosphère est comprise entre 7 et 10 kg/cm2 en utilisant la filière.Sans la filière, cette pression est infé 2 rieure à 7 kg/cm , c'est-à-dire de l'ordre d'environ 2 5,25 kg/cm . Les variations de pression produites résultent de l'alimentation à la main. A 50 t/mn, le produit est trop friable. Zn utilisant la filière, la qualité et la texture du produit à 75 et à 100 t/mn sont presque identiques. Le produit est coupé à la longueur voulue, ctest-à-dire à un diamètre de 12,5 à 38 millimètres, et à une longueur de 12,5 à 25 millimètres et il est alors prêt pour un autre traitement, comme par exemple pour être pané et plongé dans la friture pour ressembler très exactement à des crevettesQdont la texture et la sensation à la bouche sont excellentes, et la saveur agréable. Des résultats identiques sont obtenus lorsque la filière est enlevée et que le produit extrudé est recueilli au cours d'un cycle avec une vitesse de la vis de 100 t/mn. Au cours de ce cycle, le radiateur de fusion est déconnecté. Lorsque le produit provenant de l'extrudeuse a été recueilli, il peut être préparé de différentes manières. Il faut remarquer que ce produit convient à la consommation humaine directe, puisqu'il a été soumis à un traitement thermique approprié. Mais il est généralement réfrigéré, congelé ou déshydraté. En ce qui concerne la suite du traitement, le produit peut être pané, et plongé dans la friture. Il peut être pané d'une manière classique utilisée pour les crevettes, les coqwllles St Jacques et produits similaires. Pour la mise en oeuvre de l'invention, un mélange de pâte Durkee 572 a été utilisé avec d'excellents résultats. Le produit pané est plongé dans la friture à 1900 C et après refroidissement, il est frigorifié. D'autres procédés de préparation consistent à faire sauter le produit non pané et à l'utiliser comme tel avec différents légumes et garnitures pour des salades de fruits de mer, à le ordre aux hyperfréquences, ou à le faire cuire pour des plats préparés. Suivant le mode de préparation et les résultats désirés, le précipité, le précipité modifié ou le produit peuvent être parfumés avec des produits courants, par exemple des herbes et des épices. Le produit peut être coloré et parfumé en fonction des particularités du fruit de mer voulu. Ces produits, ainsi que des antioxydants et des agents de conservation peuvent être mélangés dans le précipité afin d'y être dispersés uniformément, ce qui ntest pas possible avec des fruits de mer naturels déjà formés. I1 est évident que différentes modifications peuvent entre apportées aux températures, au pH, à la teneur en solides, à la vitesse de la vis, et que d'autres substances végétales produisant des protéines, ou que d'autres paramètres destinés à modifier les propriétés de texture peuvent convenir de sorte qu'avec un parfum approprié, des succédanés de poissons, de volailles, et autres viandes, aussi bien que des fromages peuvent être préparés sans sortir du cadre ni de l'esprit de l'invention. REBNDICATIONS 1. Procédé de fabrication de succédanés de fruits de mer à base de protéines végétales, caractérisé en ce qu'il consiste à prendre une solution aqueuse de protéines végétales essentiellement exemptes de résidus fibreux et autres substances non protéiniques et à régler la température à moins de 650 C environ et le pH à une valeur comprise entre 4,5 et 4,8 environ de manière à précipiter les fractions majeures de globulines sous forte d'un coagulum, a éliminer suffis2mEnt de solution du Précipité de manière que le précipité séparé qui en résulte présente une teneur en solides comprise entre environ 15 et 25 % en poids, à disperser les grosses particules ou les agglomérats dans ledit précipité, à élever le pH dudit précipité jusqu'aux environs de 5,5 à 7,0, à chauffer ledit précipité au pH précité dans une extrudeuse jusqu'à une température allant de 5O C environ jusqu'à 15qat environ, et à extruder le précipité chauffé sous une pression comprise entre environ 5,25 et environ 14 kg/cm2 de manière que le précipité soit modifié en produisant un extrudat dont les propriétés de texture ressemblent à celles d'un fruit de mer. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'opération d'élévation du pH du précipité est exécutée jusqu'à ce que ce pH atteigne une valeur d'environ 6. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ltextrusion à chaud est effectuée dans une extrudeuse comprenant plusieurs zones de chauffage de manière que ledit précipité soit chauffé progressivement pendant qu'il traverse ladite extrudeuse. 4. Succédané de fruit de mer, caractérisé en ce qutil est préparé selon la procédé de la revendication 1. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite opération d'extrusion consiste à faire avancer séquentiellement ledit précipité dans une extrudeuse à cylindre avec une filière qui comporte des orifices dont la section transversale totale est inférieure à la section transversale effective du cylindre de ladite extrudeuse. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'un agent de conservation, un agent parfumé ou un agent colorant est additionné au précipité avant l'extrusion0 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'un agent de conservation est additionné au précipité avant l'extrusion. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit extrudat est pané et plongé dans la friture.