Brevet FR2259753A1 — publié le 19750829

La présente invention est relative à un procédé de conditionnement de légumes emballés sous vide, en sachets rétractables, à conservation prolongée. Il est connu d'ensacher sous vide dans des sachets rétractables dont le prix de revient est inférieur aux autres moyens d'emballage permettant une conservation prolongée,des pommes de terre épluchées et découpées aux formes voulues telles que bâtonnets, morceaux, tranches, etc...., les sachets scellés mis dans le commerce assurant une conservation satisfaisante des pommes de terre qu'ils contiewrlent, qui sont soumises avant ensachage à différents traitements de conservation et/ou de préparation des pommes de terre à la consommation. Il s'est toutefois avéré que lorsque le consommateur ouvre le sachet qui contienl les pommes de terre, en vue de leur utilisation, les morceaux de pommes de terre collent les uns aux autres, en sorte que le consommateur se trouve dans l'obligation de séparer les morceaux les uns des autres, après avoir sorti du sachet une masse agglomérée. L'on a donc cherché à éviter le collage des morceaux de pommes de terre entre eux dans le sachet, lors de l'ouverture de celui-ci au moment de la consommation des produits ensachés. Il a été proposé, conformément à l'Art antérieur, de tremper les morceaux dé pommes de terre dans l'huile avant de les ensacher, pour éviter qu'ils ne collent ultérieurement entre eux, au moment te l'ouverture des sachets par le consommateur. La solution ainsi proposée a pour avantage de créer un film d'huile autour de chaque morceau de pomme de terre, les surfaces revêtues- d'un film d'huile ainsi obtenues glissant les unes sur les autres sans coller les unes aux autres. Cette solution présente toutefois des inconvénients, qui sont les suivants : la technique mise en oeuvre pour enrober les morceaux de pommes de terre, d'un film d'huile, qui consiste à tremper pendant un temps bref les morceaux de pommes de terre dans un bain d'huile, avant de les ensacher, consomme des quantités d'huile importantes, donne lieu à des pommes de terre qui sont imbibées d'une trop grande quantité d'huile, alors que la préférence actuelle du consommateur est orientée vers les produits présentant une teneur aussi faible que possible en matières grasses. Les quantités importantes d'huile consommées par cette technique augmentent de façon inutile le prix de revient des pommes de ter re. Par ailleurs, l'imprégnation des pommes de terre par des quantités d'huile trop importantes entraîne des difficultés au cours de l'ensachage et de la mise sous vide des sachets remplis. La présente invention a en conséquence pour but de pourvoir à un procédé de conditionnement de légumes emballés sous vide, à conservation prolongée, qui répond mieux aux nécessités de la pratique que les procédés visant au même but antérieurement connus, notamment en ce qu'il permet de contrôler avec précision les quantités d'huile mises en oeuvre dans le but d'éviter le collage des morceaux de pommes de terre entre eux, d'obtenir des produits dont la teneur en matière grasse est rigoureusement contrôlée, qui peuvent être ensachés et mis sous vide sans difficultés, et qui ne collent pas les uns aux autres lors de l'ouverture des sachets par le consommateur. La présente invention a pour objet un procédé de conditionnement de légumes emballés sous vide, à conservation prolongée, caractérisé en ce que l'on introduit dans des sachets de conditionnement, une p e t i t e q u a n t-i t é d' h u i l e ou a n a 1 o g u e ., - et des légumes, éventuellement découpés en morceaux de forme appropriée, ayant, le cas échéant, préalablement subi des traitements de conservation et/ou de préparation, en ce que l'on fait le vide dans les sachets remplis de la sorte, que l'on scelle ensuite, l'huile ou analogue se répartissant instantanément de façon uniforme sous l'action de la pression atmosphérique, sur toutes les surfaces des légumes contenus dans le sachet ferme. L'introduction de l'huile ou analogue et des légumes dans le sachet a lieu, conformément à l'invention, soit simultanément, soit successivement. Selon un mode de réalisation avantageux du procédé qui fait l'objet de la présente invention, la quantité d'huile ou analogue introduite dans le sachet représente environ 3 à 20% en poids par rapport au poids des légumes introduits dans le sachet. Selon un autre mode de réalisation avantageux du procédé qui fait l'objet de la présente invention, le vide réalisé dans le sachet est un vide résiduel de l'ordre de 50-à 70 Torrs. Pour la mise en oeuvre du procédé de conditionnement de légumes emballés sous vide, à conservation prolongée, conforme à la présente invention, l'on opère, de préférence, dans les condi tions exposées ci-après Des pommes de terre sont pelées, et éventuellement dE- coupées en morceaux de forme appropriée tels que bâtonnets, tranches, cubes, etc.... Les pommes de terre découpées sont ensuite traitées à la température ambiante par un bain contenant principalement des anti-oxydants, tels que le métabisulfite de sodium, par exemple l'on utilise avantageusement un bain constitué par une solution aqueuse à 2 à 8 g/litre de métabisulfite de sodium. L'on introduit alors les pommes de terre ainsi traitées dans un sachet en matériau souple imperméable ; une petite quantité d'huile est également introduite dans le sachet, soit avant lrintroduction des pommes de terre, soit conjointement avec les pommes de terre, soit après l'introduction des pommes de terre. Il est avantageux d'introduire 25 g d'huile pour 500 g de pommes de terre, la quantité d'huile pouvant varier, par exemple, de 15 à 50 g pour 500 g de pommes de terre. Les sachets remplis comme il vient d'être indiqué, sont placés dans une cloche à vide équipée d'un dispositif de soudage, dans laquelle on réalise un vide résiduel de 50 à 70 Torrs, et de préférence de 60 Torrs, puis l'on scelle le sachet par soudage, après quoi l'on casse le vide dans la cloche, provoquant ainsi une rétraction du sachet ; du fait de cette rétraction, l'huile contenue dans le sachet prend la place de 11 air, en se répartissant instantanément de façon uniforme sur toutes les surfaces des morceaux de légumes enfermés dans le sachet scellé. Au moment de l'ouverture du sachet par le consommateur, les surfaces lubrifiées par le film d'huile qui les recouvre, glissent les unes sur les autres sans coller les unes aux autres. Le procédé qui fait l'objet de la présente invention s'applique à tous les légumes susceptibles de coller les uns aux autres lorsqu'ils sont conditionnés sous vide. Il s'applique èn particulier de façon avantageuse au conditionnement de pommes de terre épluchées, éventuellement découpées en morceaux de formes appropriées, prêtes à être sautes ou frites. Il y a lieu de mentionner que dans le cas de pommes de terre prêtes à être sautées, la quantité d'huile incluse dans le conditionnement est suffisante pour la réalisation de llopéra- tion en cause, en sorte que les pommes de terre sont prêtes à l'emploi dès leur sortie de leur conditionnement. Dans le cas de pommes de terre prêtes à frire, il est nécessaire d'introduire les pommes de terre dans les quantités d'huile nécessaires à la réalisation de l'opération de friture dans les conditions usuelles. Les pommes de terre, ou éventuellement les autres légu- mes, conditionnés conformément aux dispositions de la présente invention, peuvent être ensachés après avoir subi un traitement par un agent anti-oxydant, comme décrit plus haut. Le conditionnement conforme à la présente invention est cependant applicable à des pommes de terre ou autres légumes ayant également subi des traitements supplémentaires de conservation et/ou de préparation. Ainsi, 1 'on peut soumettre au conditionnement conforme à l'invention, des pommes de terre ayant subi un traitement préalable de blanchiexent à une température comprise entre 700C et 110 C, pendant une durée appropriée, par exemple 1 minute i à 100 C, ou 5 minutes à 800C, lequel traitement de blanchiement est suivi d'un lavage à l'eau courante à la température ambiante. Avant ensachage sonformément aux dijfsitions de l'invention, les pommes de terre sont traitées par un bain d'anti-oxydant, comme décrit plus haut. Conformément à l'invention, l'on peut également soumettre au conditionnement conforme à la présente invention, des pommes de terre préalablement soumises à des processus de déshydratation et de réfrigération du type de ceux qui font 1 'objet de la Demande de Brevet n073 39642 du 8 Novembre 1973 déposée au nom de la Demanderesse, pour des "Perfectionnements apportés aux procédés de fabrication de pommes de terre en morceaux, bâtonnets ou analogues, à conservation prolongée, prêtes à être sautées ou frites, et produits obtenus par ces procédés." Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend encore d'autres dispositions, qui ressortent de la description qui va suivre. La présente invention vise plus particullèrement les procédés de conditionnement de légumes emballés sous vide, à conservation prolongée, conformes aux dispositions qui font l'objet de la présente invention, ainsi que les moyens propres à la mise en oeuvre de ces procédés et les chines de fabrication dans lesquelles sont éventuellement inclus ceux-ci ; elle vise également les produits conditionnés obtenus en mettant lesdits procédés en oeuvre, ainsi que les moyens mis en oeuvre pour l'utilisation de ces produits. L'invention sera décrite de façon plus détaillée dans le complément de description qui va suivre, qui se réfère à des exemples de mise en oeuvre du nouveau procédé conforme à la présente invention. Il doit être bien entendu, toutefois, que ces exemples sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention, dont ils ne constituent en aucune manière une limitation. EXEMPLES EXEMPLE 1. 10 kg de pommes de terre sont pelés et découpés en rondelles, après quoi elles subissent un traitement de blanchiement pendant une minute et demie à une température de 1000C,en sui te de quoi elles sont lavées à l'eau courante à la température ambiante. Les pommes de terre blanchies et lavées sont ensuite introduites dans un bain aqueux contenant 5 g/litre d'un antioxydant tel que le métabisulfite de sodium, dans lequel elles séjournent pendant cinq minutes, au bout desquelles elles sont retirees du bain d'anti-oxydant et égouttées. Elles sont ensuite soumises à un processus de séchage, à l'aide, par exemple, d'un courant d'air chaud à une température ae l'ordre de 900C, pendant cinq minutes. A l'issue de ce processus de séchage, l'on introduit dans des sachets dont le volume est tel que chacun d'eux est apte à recevoir 500 g de pommes de terre, 25 g d'huile qui se dépose au fond du sachet, puis 500 g de pommes de terre traitées comme il vient d'être décrit. Les sachets sont alors placés dans une cloche à vide équipée d'un dispositif de soudage ; on réalise dans la cloche un vide résiduel de 60 Torrs, puis l'on scelle le sachet par soudure. Lorsque les sachets sont tous scellés, l'on casse le vide dans la cloche ; l'on observe alors une répartition instantanée uniforme de l'huile sur toutes les surfaces des pommes de terre, dans le sachet scellé. Lors de l'ouverture du sachet par le consommateur, les pommes de terre libérées du sachet ne collent pas entre elles, et elles sont enrobées d'une quantité juste suffisante d'huile pour atteindre ce but sans être exagérément imbibées d'huile. Elles peuvent être ensuite sautées dans une poêle à frire du commerce, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter une quantité supplémentaire d'huile pour réaliser cette opération de cuisson. EXEMPLE 2. 10 kg de pommes de terre pelées et découpées en bâtonnets sont introduits dans une solution aqueuse à 1 g/litre de métabisulfite de sodium, dans laquelle les pommes de terre séjournent 5 minutes, au bout desquelles elles sont retirées du bain d'anti-oxydant et égouttées. Elles sont ensuite introduites dans des sachets d'une contenance de 500 g, à raison de 500 g conjointement avec 25 g d'huile, après quoi les sachets sont placés dans une cloche à vide, mis sous un vide résiduel de 60 Torrs, scellés par soudage, après quoi l'on casse le vide dans la cloche, provoquant ainsi une répartition instantanée uniforme de l'huile dans le sachet scellé, sur toutes les surfaces des pommes de terre. EXEMPLE 3. 10 kg de pommes de terre pelées et découpées en rondelles sont soumis pendant une minute et demie, à un traitement de blanchiement à 100 C, puis lavées à l'eau courante à la température ambiante. Les pommes de terre blanchies et lavées sont alors introduites dans un bain d'anti-oxydant constitué par une solution aqueuse à 5 g/litre de métabisulfite de sodium, dans lequel elles séjournent pendant 5 minutes au bout desquelles elles sont retirées du bain d'anti-oxydant et égouttées. Les pommes de terre ainsi traitées sont ensuite mises en sachets, de 500 g chacun, conjointement avec 25 g d'huile, après quoi les sachets sont placés dans une cloche à vide dans laquelle ils sont mis sous un vide résiduel de 60 Torrs, après quoi on les scelle à l'aide du dispositif de soudage dont est équipée la cloche à vide, puis l'on casse le vide dans la cloche, provoquant une répartition instantanée uniforme de l'huile dans le sachet scellé, sur toutes les surfaces des pommes de terre, réalisant ainsi une lubrification de ces dernières qui empêche qu'elles ne collent les unes aux autres, essentiellement au moment où elles sont libérées du sachet par le consommateur. il résulte de la description qui précède que, quels que soient les modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application adoptés, l'on obtient un nouveau procédé de conditionnement de légumes emballés sous vide, à conservation prolongée, qui présente par rapport aux procédés antérieurement connus des avantages importants dont les principaux ont été énoncés dans ce qui précède et auxquels vient s 1ajouter l'avantage suivant : la cuisson des légumes, et notamment des pommes de terre, conditionnés conformément à la présente invention est plus rapide que celle des légumes à conservation prolongée, emballés sous vide, antérieurement connus. Ainsi que cela ressort de ce qui précède, 1 'inven- tion ne se limite nullemènt à ceux de ses modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application qui viennent d'être décrits de façon plus explicite ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière, sans s'écarter du cadre ni de la portée de la présente invention. REVENDICATIONS 10/ Procédé de conditionnement de légumes emballés sous vide, à conservation prolongée, caractérisé en ce que l'on introduit dans des sachets de conditionnement, une petite quantité d'huile ou analogue, et des légumes, éventuellement découpés en morceaux de forme appropriée, ayant, le cas échéant, préalablement subi des traitements de conservation et/ou de préparation, en ce que l'on fait le vide dans les sachets remplis de la sorte, que l'on scelle ensuite, l'huile ou analogue se répartissant instantanément de façon uniforme sous l'action de la pression atmosphé- rique, sur toutes les surfaces des légumes contenus dans le sachet fermé. - 20/ Procédé selon la Revendication 1, caractérisé en ce que l'huile ou analogue et les légumes sont introduitsvsimultané- ment dans le sachet de conditionnement. 3s/ Procédé selon la Revendication 1, caractérisé en ce que l'huile ou analogue et les légumes sont introduits successi- vement dans le sachet de conditionnement. 40/ Procédé selon l'une quelconque des Revendications 1 à 3, caractérisé en ce que laquantité d'huile ou analogue introduite dans le sachet représente environ 3 à 20 % en poids par rapport au poids des légumes introduits dans le sachet. 5 / Procédé selon la Revendication 1, caractérisé en ce que le vide réalisé dans le sachet est un vide résiduel de l'ordre de 50 à 70 Torrs. 60/ A titre de produits industriels nouveaux, les produits conditionnés en mettant en oeuvre le procédé selon l'une quelconque des Revendications 1 à 5.