Brevet FR2264488A1 — publié le 19751017

La présente invention concerne des perfectionnements aux dispositifs et matériel utilisés dans l'artisanat ou l'industrie de la boulangerie afin de contenir et de supporter les patons en cours de fermentation et de permettre leur manipulation jusqutà l'enfournement. On sait que les patons sont dans un premier temps soumis à une période de fermentation permettant la levée de la p te-dans des conditions de température et d 'hygrométrie voulues et en fin du cycle de fermentation sont dans un deuxième temps mis en place dans le four pour assurer leur cuisson Dans les dispositifs et matériel actuellement connus les pâtons sont positionnés pour permettre leur fermentation sur des plateaux, ayant remplacés les anciens banetons individuels, ces plateaux comportant des logements en forme d'alvéoles longitudinale s permettant de recevoir individuellement chaque pâ- ton; de façon à permeftre une économie de place on cherche à positionner les pitons les uns à coté des autres sans intervalle ou place neutre inutile de façon notamment à gagner une place précieuse lorsque les pâtons sont conservés dans des armoires conditionnées où ils sont soumis à un cycle thermique et hygrométrique assurant leur fermentation dans les conditions programmées. En fin de fermentation le pâton est alors mis en place sur un enfourneur constitué d'une sorte de brancard à deux rouleaux transversaux disposés à chaque extrêmité et sur lesquels roule un tapis sans fin; les pâtons doivent alors être positionnés sur l'enfourneur, c'est-à-dire sur le tapis, lequel est déroulé avec recul concomitant du support de façon à délivrer les pâtons sur la sole du four à l'endroit et avec un écartement approprié. On comprend que dans ce système il est donc nécessaire de retirer les pâtons individuellement de leur support de fermentation où ils sont en position resserrée de façon à les positionner sur l'enfourneur où ils reçoivent un écartement approprié correspondant à l'écartement voulu pour les conditions de cuisson au four. On a cherché à améliorer le positionnement des pâtons sur les enfourneurs en utilisant des plateaux supports permettant par déroulement d'un tapis le positionnement rapide des pâtons délivrés depuis le plateau sur ltenfourneur, toutefois les pâtons doivent néanmoins être repris de façon à être positionnés à l'écartement convenable sur l'enfourneur, ce qui représente une manipulation longue et fastidieuse et risquant en outre de détruire la belle présentation du pâton. On connait également d'autres dispositifs dans lesquels les pâtons sont soumis à fermentation en présentant un écartement qui correspond au départ à ltécarte- ment optimum pour leur mise en place dans le four, en sorte que les pitons peuvent être soumis à fermentation sur un support souple telle qu'une toile avec un écartement correspondant à l'écartement minimum ; le support souple peut alors être déplacé du plateau provisoire servant à supporter les pâtons en cours de fermentation pour être positionné sur l'enfourneur; le support souple, constitué d'une toile de type connu est solidarisé sur le tapis de l'enfourneur et le support souple de fermentation est donc déroulé en même temps que le tapis de 1'enfourneur ce ce qui permet de délivrer les patons sur la sole du four à partir de la toile qui a déjà servi à leur fermentation. Toutefois on comprend qu'il est nécessaire dans ce dispositif de prévoir le positionnement des patrons en cours de fermentation avec un écartement large prévoyant les intervalles et espaces morts nécessaires pour obtenir l'écartement voulu au stade de la cuisson; cette disposition représente donc une perte de place considérable au niveau de la fertnentation; lorsque l'on utilise, comme c'est le cas le plus fréquent, des armoires réfrigérées à conditionnement programmé on comprend qu'il est alors nécessaire de disposer d'une place considérable de façon à permettre de positionner les pâtons dans l'armoire en conservant l'é- cartement et la dispersion des pitons selon une faible densité qui sera celle du positionnement au stade de la cuisson; cette disposition représente donc un handicap au point de vue place et au point de vue investissement étant donné le coflt élevé des matériels notamment des armoires à conditionnement programmé. L'invention vise à remédier à ces inconvénients et permet de réaliser un dispositif constituant un accessoire pour la boulangerie qui permette d'utiliser une seule et même toile pour supporter les pâtons en cours de fermentation et au stade de leur enfournement, le dispositif de l'invention permettant cependant d'obtenir au niveau de la fermentation une position resserrée des pitons selon une densité élevée, autorisant ainsi un gain de place, tandis-qu'au niveau de l'enfournement on obtiendra un espacement des pâtons correspondant à l'écarte- ment voulu pour le positionnement des pitons sur la sole du four. On obtient ainsi un dispositif qui permet au stade de la fermentation un gain de place considérable avec un positionnement dense des pâtons, tandis-qu'au stade de l'enfournement le dispositif permet de retrouver un espacement adapté aux impératifs de la cuisson et correspondant à l'espacement optimum des pâtons sur la sole dufour. A cet effet I'invention concerne un ensemble pour le repos des pâtons en cours de fermentation et leur manipulation jusqu'à l'enfournement, caractérisé en ce qu'il est constitué d'une toile support prévue avec une largeur correspondant sensiblement à la largeur du tapis roulant sans fin de l'enfourneur, la toile étant apte à reposer sur un plateau rigide en étant repliée de façon à conformer des alvéoles longitudinales permettant le repos des pâtons, les patrons voisins et en position rapprochée n1 étant séparés que par les replis longitudinaux de la dite toile, deux bords opposés au moins de la dite toile comportant des moyens de solidarisation amovibles sur le tapis roulant de ltenfourneur, la dite toile étant apte à etre amenée en position étendue et après disparition des plis longitudinaux sur le tapis de l'enfourneur et à être solidarisée de façon amovible sur le dit tapis, les patons étant ainsi amenés sans manipulation individuelle sur ltenfourneur et étant positionnés avec un écartement entre eux correspondant au positionnement optimum sur la sole du four. De préférence le tapis est prévu avec des moyens de solidarisation amovibles coopérant avec les moyens prévus sur la dite toile. Par exemple le plateau constituant le support rigide de la toile dans la phase de repos des pâtons en cours de fermentation est constitué par une plaque comportant des barrettes longitudinales correspondant à l'emplacement des plis de la toile positionnés sur le plan supérieur du plateau, les dites barrettes facilitant le positionnement et la formation des plis et délimitant entre eux les alvéoles ou couloirs longitudinaux correspondant à 1 Eemplacement des patrons. De préférence les moyens de solidarisation disposés sur la-toile support sont positionnés sur chaque bord transversal et sur la face inférieure ou verso de la dite toile venant en contact avec le support, les moyens de solidarisation venant ainsi reposer sur le tapis de l'enfourneur et étant aptes à être associés avec les moyens de solidarisation prévus sur le dit tapis afin de coopérer entre -eux en assurant la solidarisation amovible de la dite toile sur le dit tapis. Selon une première forme de réalisation les moyens de solidarisation prévus sur les bords transversaux et au verso de la toile d'une part et sur le tapis sans fin de l'enfourneur d'autre part sont constitués par des rubans de fermeture du type"velcro" à auto-accrochage et venant faire prise l'un dans l'autre par simple pression et susceptibles d'être dégagés après l'opération de l'en- fournement par simple traction. Selon une autre forme de réalisation les moyens de solidarisation prévus sur le bord transversal de la dite toile et sur le tapis sans fin sont constitués par des boutons pression. Selon une autre forme de réalisation les moyens de solidarisation sont constitués par des revêtements adhésifs prévus sur le bord transversal de la toile support et sur son verso d'une part et sur le tapis sans fin d'autre part, ces revêtements adhésifs permettant la solidarisation amovible des zones mises en contact. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront en core de la description qui suit et qui est donnée en rapport avec une forme de réalisation préférentielle présentée à titre d'exemple non limitatif et en se référant aux dessins annexés. La figure 1 représente une vue en perspective d'une toile support en vue de la mise en oeuvre de l'invention et positionnée au-dessus du plateau pour le repos des pâtons. La figure 2 représente une vue de la metrie toile en position sur le plateau et supportant les pâtons en cours de fermentation. La figure 3 représente une vue de la toile précédente amenée en position repliée sur un enfourneur. La fi.gure 4 représente une vue de la toile précédente en position déployée et étalée sur l'enfourneur. La toile constituant le support utilisable à la fois pour le repos des patons en cours de fermentation et pour leur enfournement est représentée sous la référence 1 et elle est prévue avec une dimension, en position étalée, correspondant sensiblement à celle de la surface supérieure d'un enfourneur ainsi mulon le voit à la figure 4. Toutefois on peut imaginer un enfourneur ayant une longueur double de celle représentée à la figure 4 ce qui permettrait de positionner deux toiles 1 l'une après l'autre; l'important dans le cadre de l'invention demeure que la toile 1 a une largeur correspondant sensiblement à celle du tapis Z de 1'enfourneur 3. On voit que la toile support 1 est positionnée sur un plateau inférieur 4 pourvu avec des baguettes longitudinales 5, 6 et 7 définissant entre elles des alvéoles 8, 9 , 10. Ainsi qu'on le voit à la figure 2 la toile I vient se positionner sur le plateau support en épousant les élvéoles et en conformant par conséquent des logements longitudinaux dans lesquels sont positionnés les pâtons 11,11', 12,12'. Selon la figure 2 on voit que les pitons sont positionnés l'un à côté de l'autre dans une position dense et resserrée ce qui permet un gain de place, le plateau 4 étant à cet effet positionné dans une armoire de conditionnement à température programmée. A la fin du cycle de fermentation la toile 1 en position repliée peut être glissée sur l'enfourneur 2 (figure 3) en suivant les flèches F1 et F2 de la figure 2. Selon la figure 2 on voit donc que la toile 1 est amenée en position repliée sur l'enfourneur 2 et elle n'occupe alors qu'une partie de l'enfourneur. Elle est aisément déployée en suivant les flèches F 3, F4, F5 de la figure 2 pour aboutir au positionnement représenté à la figure 4. Pour permettre la fixation de la toile 1 sur le tapis 2 de l'enfourneur 3 on a prévu sur chaque bord transversal et coté verso de la toile 1 une lisière 13, 13' formant une bande auto-adhésive coopérant avec les bandes complémentaires 14 et 14' disposées sur le tapis de l'enfourneur 3; par ailleurs les bandes 13 et 13', 14 et 14' sont du type simple pression de la bande 13 sur la bande 14 et de la bande 13t sur la bande 14' ainsi qu'on le voit à la figure 4; la toile I est alors rendue adhérente de fa çon amovible sur le tapis 2; il est alors facile de manoeuvrer l'enfourneur de façon connue en sorte que le tapis 2 de ltenfourneur suit le mouvement de la flèche F6 et permet donc de déposer les pitons de façon connue sur la sole du four. Toutefois à ce moment les pâtons ont été amenés avec un espacement et une densité sur le tapis de l'enfourneur, correspondant à leur positionnement normal sur la sole du four. On remarquera qu'il n'a cependant pas été nécessaire en utilisant le dispositif de l'invention de déplacer les patrons ; ces derniers restent positionnés sur la toile support unique 1 qui sert à la fois à leur phase de fermentation et à leur phase d'enfournement, le le déploiement de la toile de la phase de fermenta- tion à la phase d'enfournement permettant l'espacement des pâtons. On permet ainsi de simplifier les manipulations des pâtons; ces derniers sont mis en place sur le plateau 4 revêtu de la toile 1 repliée; ils seront ensuite facilement glissés sur l'enfourneur puis déployés par une manoeuvre très simple sans avoir à remuer individuellement chaque paton. Cependant on obtient au stade de la fermentation une position dense et rapprochée qui permet de gagner une place appréciable au moment du logement et de la conservation des pâtons dans une armoire de conditionnement programmé de type connu. La description qui précède n'ayant été donnée qu'à titre d'exemple d'une forme de réalisation de l'invention n'a aucun caractère limitatif et l'on pourra sans franchir les limites de l'invention réaliser à partir des éIéments décrits plusieurs variantes ou formes de réalisation de l'invention. REVENDICATIONS 1 - Ensemble pour le repos des pâtons en cours de fermentation et leur manipulation lors de l'enfournement comportant des plateaux supports pour le repos des pâtons et un enfourneur à tapis déroulé, caractérisé en ce qu'il comporte encore une toile support prévue avec une largeur correspondant sensiblement à la largeur du tapis roulant sans fin de 1' enfourneur la toile étant apte à reposer sur un plateau rigide en étant repliée de façon à conformer desalvéoles longitudinales permettant le repos des patois les pâtons voisins et en position rapprochée n'étant séparés que par les replis longitudinaux de ladite toile, deux bords opposés au moins de ladite toile comportant des moyens de solidarisation amovibles sur le tapis roulant de ltenfourneur, ladite toile étant apte à être amenée en position étendue et après disparition des plis longitudinaux sur le tapis de l'enfourneur et à etre solidarisée de façon amovible sur ledit tapis, les pitons étant ainsi amenés sans manipulation individuelle sur ltenfourneur et étant positionnés avec un écartement entre eux correspondant au positionnement optimum sur la sole du four. 2 - Ensemble selon la revendication 1 caractérisé en outre en ce que le tapis de l'enfourneur est prévu àvec des moyens de solidarisation amovibles coopérant avec les moyens prévus sur ladite toile. 3 - Ensemble selon la revendication 1 caractérisé en outre en ce que chaque plateau constituant le support rigide de la toile dans la phase de repos des pâtons en cours de fermentation est constitué par une plaque comportant des barrettes longitudinales correspondant à l'emplacement des plis de la toile positionnée sur le plan supérieur du plateau, les dites barrettes facilitant le positionnement et la formation des plis et délimitant entre eux les alvéoles ou couloirs longitudinaux correspondant à ltemplacement des plions. 4 - Ensemble selon la revendication 1 caractérisé en outre en ce que les moyens de solidarisation disposés sur la toile support sont positionnés sur chaque bord transversal et sur la face inférieure ou verso de ladite toile venant en contact avec le support, les moyens de solidarisation venant ainsi reposer sur le tapis de l'enfourneur et étant aptes à être associés avec les moyens de solidarisation prévus sur ledit tapis afin de coopérer entre eux en assurant la solidarisation amovible de ladite toile sur ledit tapis. 5 - Ensemble selon la revendication 1 caractérisé en outre en ce que les moyens de solidarisation prévus sur les bords transversaux et au verso de la toile d'une part et sur le tapis sans fin de l'enfourneur d'autre part sont constitués par des rubans de fermeture du type "velcro " à auto-accrochage et venant faire prise l'un dans l'autre par simple pression et susceptibles d'être dégagés après I'opération de l'enfournement par simple traction. 6 - Ensemble selon la revendication 1 caractérisé en outre en ce que les moyens de solidarisation prévus sur le bord transversal de ladite toile et sur le tapis sans fin sont constitués par des boutons pression. 7 - Ensemble selon la revendication 1 caractérisé en outre en ce que les moyens de solidarisation sont constitués par des revêtements adhésifs prévus sur le bord transversal de la toile support et sur son verso d'une part et sur le tapis sans fin d'autre part , ces revetements adhésifs permettant la solidarisation amovible des zones mises en contact.