Brevet FR2263706A1 — publié le 19751010

La prèsente invention consiste à conserver par sterilisation ou surgélation, un soufflé de poisson, de coquillage, de crustacés ou de viande. Actuellement la fabricvation d'un soufflé consiste à préparer une sauce Mornay (bechamel liée aux jaunes d'oeufs), dans laquelle on incorpore cuit et haché finement l'ingredient de base (poisson, coquillage, crustacés, viande), après refroidissement on ajoute des blancs d'oeufs battus en neige, cette dernière opération ne peut se faire qu'au dernier moment car la mise au four doit être immédiate et sa consommation doit se faire des sa sortie du four, car il "tombe" rapidement.Il est évident que ce mode de préparation ne permet pas sa .ise en boite ou a surgélation et présente l'inconvénient d'avoir à terminer ce plat à la dernière minute La fabrication et le proche de conseivation de cette invention, permettent de réaliser un souffle en le mettant seulement dans un four quelques minutes. Le procédé objet de cette invention consiste à travailler un poids egal de poisson, de coquillage, de crustacés ou de viande crus, de beurre, d'oeufs entiers plus les jaunes du même nom- bre d'oeufs entiers, la moitié du poids de l'ingredient de base de crème fraiche, du sel, du poivre, des épices.Le melange de ces ingrédients doit se faire très rapidement au mixer, préala blement refroidi à la glace pilée, on commence par mixer le poisson, le coquillage, les crustacés ou la viande, avec le sel, le poivre, les épices, on ajoute ensuite par petite quantite le beurre en pommade, quand le tout forme une pâte bien homogène on incorpore un à un les oeufs entiers et les jaunes. cette préparation doit reposer 3 heures, on y ajoute alors la crème fraiche fouette, la dise en bote a lieu immediatement et les boites passées à la salamandre pour colorer le dessus, les boites sont serties et sterilisées, refroidies ensuite rapidement dans de l'eau glacée. Pour la surgélation, après avoir ajouté la crème fraiche fouettée, faire cuire la préparation dans des moules, au four, la laisser refroidir, la démouler, la conditionner en emballage plastique alimentaire, et la surgeler à moins 50 degrés. A l'utilisation ce procédé permet d'obtenir un souffle très lèger car il ne contient aucun féculent (alors que le procédé actuel contient de la farine), il a double de volume, et garde cet aspect durant une dizaine de minutes après sa sortie du four Le résultat final obtenu par cette fabrication, et son procèdé de conservation, objet de l'invention, peut être utilisé par tous les consommateurs, dans toutes les circonstances, car il leur permet d'avoir d'avance une entrée gastronomique pour leurs réceptions ou repas imprévus, il permet également aux restaurant à service rapide d'en proposer á leur clientelle. REVENDICATIONS I / Procédé pour la fabrication et la conservation en boite ou la surgélation d'un soufflé de poisson, de coquillage, de crus tacés ou de viande. Caractérisé par le fait que la preparation doit comporter un poids égal de l'ingredient de base, de beurre, d'oeufs entiers plus les jaunes du même nombre d'oeufs entiers, la moitié du poids de l'ingrédient de base de creme fraiche, du sel, du poivre et de épices. On mélange à l'aide d'un mixeur les uns après les autres les composants de la preparation,sauf la crème fraiche qui sera incorporée après que la preparation ait repose 5 h. Pour la stérilisation on effectue la mise en boîtes de 120 gr, on passe celles-ci à la salamandre, on les laisse refroidir, et les boites sont ensuite serties, stérilisées et refroidies. our la surgélation, on doit mettre la préparation dans des moules, la faire cuire au four, laisser refroidir, la dèmou ler, la conditionner, la surgeler 2/ Procede selon la revendication 1 Caractérisé par le fait que 1t0n incorpore a l'ingrédient de base, très rapidement au mixer préalablement reefroidi, le beurre en pommade, les oeufs, le sel, le poivre, les epices. 3. / Procédé selon la revendication 1 Caractérisé par le fait qu'un repos de 5 heures de cette pré- paration est necessaire. 4 / Procède selon la revendication I Caracterisé par le fait que l'on incorpore à cette prépara tion, la moitié du poids de l'ingrédient de base, de crème fraiche fouettée. 5 / Procédé selon la revendication 5 Carctérisé par le fait que pour la conservation en boîtes, la mise en boîtes doit être faite aussitôt. 6 / Procédé selon la revendication 5 Caractérisé par le fait que les boites sont ensuite passées à la salamandre pour coloration. 7 / Procédé selon la revendication 5 Caractérisé par le fait qu'on laisse refroidir les boîtes. 8 / Procédé selon la revendication 5 Caractérisé par le fait que les boîtes sont ensuite serties 9 / Procédé selon la revendication 5 Caractérisé par le fait que les boîtes doivent être sterili sées 55 mn. 10 / Procédé selon la revendication 5 Caractérisé par le fait que les boîtes seront refroidies très rapidement dans de l'eau froide. 11 / Procédé selon la revendication l Carctérisé par le fait que pour la surgélation la prépara tion doit être mise dans des moules de 125 gr. 12 / rrocede selon la revendication 11 Garactérisé par le fait que les moules seront posés sur une plaque remplie d'eau chande et passés dans un four à 180 de grés durant 30 mm. 13 / Procédé selon la revendication li Caractérisé par le fait que la préparation doit refroidir après sa sortie du four. 14 / Procédé selon la revendication Il Caractérisé par le fait que la préparation sera ensuite demoulée. 15 / Procéde selon la revendication 11 Caractérisé par le fait que chaque souffle sera conditionné en emballage plastique alimentaire. 16 / Procédé selon la révéndication 11 Caracterise par le fait que chaque emballage contenant le souffle sera á moins 50 degrés.