Brevet FR2282795A1 — publié le 19760326

Les formes données aux fromages lors de leur moulage présentent actuellement des arêtes vives. Dans les fromages S pâte dure, ces arêtes s'arrondissent pendant les différents stades de l'affinage ; par contre, dans les fromages à pate molle, ces arêtes se durcissent et mAme s'accentuent, ce qui provoque de la perte lors de la consommation ultérieure du fromage. La présente invention a pour objet un perfectionnement apporté aux fromages à pàte molle, qui remédie à cet inconvénient. Le fromage selon l'invention est caractérisé en ce qu'il présente une forme à bords arrondis, immédiatement après son moulage. Cette forme à bords arrondis se conserve pendant et après l'affinage, ce qui évite une perte lors de la consommation et améliore la pr8sentation. L'intention a également pour Objet un moule pour la fabrication de ce fromage. Ce moule est caractérisé en ce qu'il comprend deux éléments cylindriques, le fond de chaque éliment étant au moins partiellement ouvert et se raccordant par une partie arrondie à la paroi latérale de 1 'élément. On a décrit ci-après, à titre d'exemple non limitatif, un mode de réalisation de l'invention avec référence au dessin annexé dans lequel La Figure 1 est une coupe d'un fromage selon l'invention. La Figure 2 est une vue en coupe d'un moule pour la fabrication du fromage de la figure 1 La Figure 3 est une vue en coupe d'un autre mode de réalisation du moule, à échelle plus petite La Figure 4 est une vue en perspective d'un élément de moule, dans une variante. A la figure I on voit en 1 un fromage à pate molle selon l'invention. Ce fromage dont la section horizontale peut entre circulaire, rectangulaire ou carrée, présente une forme sans angles vifs, ses bords la, lb, lc et id étant arrondis. Cette forme qui lui est donnée lors de son moulage, se conserve pendant l'affinage et pendant le séchage. I1 n'y a pas de durcissement sur les bords du fromage, donc pas de pertes lors de la consommation. Pour fabriquer le fromage de la figure 1, on peut utiliser le moule de la figure 2. Celui-ci se compose de deux éléments cylindriques identiques 2 et 3. Ces éléments sont pratiquement sans fond mais leur paroi latérale se termine par un rebord arrondi vers l'intérieur respectivement 2a ou 3a. Chacun de ces éléments présente, à son ouverture, une couronne de renfort 2b ou 3b. La face d'extrémité de cette couronne est munie sur une moitié de sa circonférence d'une nervure ou d'une série de tenons 2c ou 3c et, sur l'autre moitié de sa circonférence, d'une gorge ou d'une série de cavités 2d ou 3d de forme correspondant à celle de la nervure ou des tenons. Les deux éléments de moule 2 et 3 restent ainsi toujours dans leur position relative correcte.La nervure ou les tenons peuvent présenter une surface extérieure granulée de façon à éviter un phénomène de ventouse et la gorge ou les cavités peuvent comporter un orifice d'évacuation 2e ou 3e débouchant à l'extérieur. Pour fabriquer un fromage, on pose le moule sur un store en bois ou en matiore plastique et on le remplit de caillé. Puis on procède à une série de retournements, de la manière habituelle, en maintenant les deux éléments 2 et 3 appliqués l'un contre l'autre. Pour libérer le fromage, il suffit de retirer l'élément de moule supérieur et de retourner l'élément inférieur, ce qui fait sortir le fromage. Dans le mode de réalisation de la figure 3, le moule est formé de deux blocs 4 et 5 qui sont formés chacun d'une série d'éléments cylindriques analogues aux éléments 2 et 3. Chacun de ces blocs comporte une couronne de renfort 4a ou Sa dont la face d'extrémité est munie d'une nervure ou de tenons et d'une gorge ou de cavités permettant le centrage des deux blocs. Dans le mode de réalisation de la figure 4, l'élément de moule 6 présente un fond 6a muni d'une série de trous ou de perforations 6b et se raccordant par une partie arrondie 6c à la face latérale de l'élément. Le sérum peut ainsi s'évacuer par les trous 6b, ce qui permet de supprimer le store. Comme les éléments précédemment décrits, l'élément 6 comporte une couronne de renfort et de centrage 6d. I1 va de soi que l'invention ne doit pas etre considérée comme limitée aux modes de réalisation décrits et représentés nais en couvre, au contraire, toutes les variantes. Revendications 1. Fromage à pate molle caractérisé en ce qu'il présente une forme à bords arrondis, immédiatement après son moulage. 2. Moule pour la fabrication du fromage selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend deux éléments cylindriques ou deux blocs d1 éléments cylindriques, le fond de chaque élément étant au moins-partiellement ouvert et se raccordant par une partie arrondie à la paroi latérale de l'élément. 3. Moule selon la revendication 2, caractérisé en ce que le fond de chaque élément est pratiquement totalement ouvert. 4. Moule selon la revendication 2, caractérisé en ce que le fond de chaque élément présente une série de trous ou d'ouvertures. 5. Moule selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que chacun des éléments ou blocs d'éléments comporte une couronne de renfort. 6. Moule selon la revendication 5 caractérisé en ce que la face d1 extrémité de la couronne présente des éléments de centrage mules et femelles de formes correspondantes. 7. Moule selon la revendication 6, caractérisé en ce que les éléments de centrage femelles présentent une fente ou un orifice débouchant à 1' extérieur.