Brevet FR2280326A1 — publié le 19760227

La présente invention concerne un procé permettant d'amé- liorer les produits alimentaires solubles. Les poudres alimentaires solubles telles que les poudres de café solubles sont normalement prives des arômes qu'on trouve dans les produits alimentaires frais, par suite de la perte des substances aromatiques volatiles durant la production des poudres solubles, en particulier durant l'opSration de dessication. En ce qui concerna le cafF soluble, on a déjà cherche à fabriquer un produit amélioré en ajoutant des condensats d'arôme directement à l'extrait de café, puis en procédant à la dessication. Ces techniques sont décrites dans le brevet E.U.A.N 2.526.206 délivré a Nutting, dans le brevet E.U.A. NO 3.132.947 délivré b à @ahlmann et dans le brevet E.U.A. Ne 3.244.531 délivré à à Clinton et al., Qn tant que procédés permettant d'obtenir une poudre de café soluble qui dissoute dans l'eau produise une boisson ayant le parfum et l'arôme d'une infusion de café fraîchement préparée.Bien que les techniques décrites dans les brevets précités permettent de préparer des produits qui d'après les indications sont meilleurs que le café soluble non amélioré classique t on ne les a pas employées à une échelle industrielle pour produire du café soluble nottement amélioré Ainsi, les producteurs de poudres alimentaires solubles, et en particulier les fabricants de café soluble, recherchent encore des procédés qui leur permettent de faire ressembler plus étroitement les produits solubles reconstitués aux liquides fraîchement préparés correspondants, comme par exemple le café fraîchement infusé. Selon l'invention, il est fourni un procédé permettant de fabriquer un produit alimentaire soluble amélioré, selon lequel on forme une suspension solide-glycéride a partir d' un glycéride liquide et de solides glucidiques, ces derniers représentant au moins 10% du poids du glycéride, on ajoute un agent aromatisant volatil à la suspension solide glycéride qu'on solidifie alors par congélation, on fragmente la suspension solidifie, on m'lange les particules fragmentées avec un extrait liquide à demi congel, et on congèle le mélange et on le lyophilise. Grace à cette invention, on a constaté qu'on peut produire des poudres alimentaires solubles (par exemple du café soluble) qui présentent un arôme ou un parfum plaisant lorsqu'elles sont dissoutes dans l'eau, le liquide reconstitué étant très similaire au liquide fraîchement préparé correspondant. par exemple l'infusion a. café fraîchement préparée. Ainsi les composés volatils naturels et/ou synthétiques se combinent avec un milieu fixateur solideliquide constitué par un glycéride liquide (par exemple une huile végétale) et des solides glucidiques solubles dans l'eau et/ou dispersibles dans 1'equ (par exemple du café soluble).Après avoir ajouté l'ardme, on solidifie la suspension de solides dans le glycéride, par exemple par congélation, et on la pulvérise ou la fragmente, par exemple par broyage, puis on l'ajoute à un extrait liquide et on la sèche. On congèle l'extrait liquide afin de conserver les particules qui contiennent le glycéride à l'état congelé ou surgélé, et l'ex- trait liquide doit alors se présenter à l'état semi-congelé (d savoir un mélange de cristaux de glace et d'extrait liquide concentré) afin de faciliter le mélange uniforme des particules de glycéride solidifiées avec l'extrait. On peut sécher l'extrait améliore selon une méthode classique quelconque comme par exemple par séchage par pulvérisation ou par lyophilisation, bien qu'il soit reconnu que la lyophilisation réduit en général au minimum la perte des substances volatiles. On a en outre constaté qu'il est possible d'éliminer le glycéride libre de la suspension dans le glycéride, par exemple par décantation ou par égouttage, de façon à produire une masse relativement solide qu'il peut être inutile de congeler afin de la fragmenter. I1 peut suffire alors d'ajouter simplement la masse solide par fractions distinctes a l'extrait congelé ou a demi-congelé, ce qui tend à solidifier encore la masse solide p ar suite de la température réduite de l'extrait. On préfère, pour ce qui est de la fixation de la quantité maximale de substances volatiles dans la suspension solide-glycOride, ajouter les substances volatiles a la suspension déj a préparée, et non pas ajouter les substances volatiles au glycéride dans un premier temps, puis dans un second temps ajouter les solides glucidiques. De cette manière1 on pense que les diverses substances volatiles présentes dans l'arôme seront absorbées préférentiellement noit par le glycéride soit par les particules solides, et que le taux total de fixation des substances volatiles sera plus grand et que la fixation sera plus stable que lorsqu'on utilise le glycéride liquide seul. Les substances volatiles qui doivent être fixées dans la suspension solide-glycéride peuvent se présenter dans un quelconque état qui permet l'addition des composés volatils au porteur. Pour des substances volatiles les arômes de café, les arômes se condensent généralement en un liquide ou prennent l'étaît de gel, puis on les mélange avec le porteur; bien entendu il est également possible d'obtenir une certaine fixation par simple barbotage de l'arôme gueux dans le milieu de fixation. Les arômes de café comme par exemple le gaz de moulage, les arômes obtenue par distillation à la vapeur d'eau et par distillation sous vide et les condensats sont utiles dans le procédé de cette invention. On décrira toutefois plus particu fièrement cette invention dans le ces où l'arbre de café est le gaz de moulage qu'on a recueilli en fragmentant du café fraîchement torréfié, par moulage. Le gaz de moulage est de préférence condensé en une sorte de givre & l'aide d'azote liquide. Le milieu utilisé dans cette invention pour fixer les substances volatiles est constitue d'une phase fluide et d'une phase solide. La phase fluide est un glycéride comme par exemple la triacétine, lu graisses ou les huiles liquides, y compris l'huile de café et les huiles végétales & goût fade comme l'huile de coton. La phase solide est constituée de solides glucidiques solubles dans l'eau ou dispersibles dans l'eau tels que les solides de café, les dextrines ou la gomme arabique. On a constaté que les glycérides sont utiles comme fixateurs d'arOmes de café soluble, parce qu'ils aident, pense-t-on, à retenir les composés volatil dans le produit et a empêcher lu composés volatils de s'altérer en les protégeant de l'oxygène et de l'eau, et en réduisant également au minimua les interactions des substances volatiles entre-elles On a maintenant constaté qu'en mettant en suspension des solides glucidiques dans le liquide qu'est le glycéride, on peut obtenir une fixation améliorée. Il suffit d'ajouter même une faible quantité des solides en suspension pour obtenir un résultat intéressant: toutefois, on ajoute normalement les substances solides au glycéride à raison d'au moins 10% du poids du glycéride, et on peut mamo facilement augmenter la teneur en substance solide jusqu'à ce que les solides ne se dispersent plus facilement dans le glycéride, c'est-à-dire lorsque les solides représentent environ 40X.D'une façon générale, on a constaté qu'un rapport de solides au glycéride de 1:4 est le rapport préféré pour que le milieu de fixation présente & la fois une pas trop grande viscosité et une teneur en solides suffisante pour améliorer nettement la fixation. LB. particules solides en suspension dans le glycéride doivent être solubles dans l'eau ou dispersibles dans l'eau afin de rester non détectées dans le liquide reconstitué et ces particules ne doivent donner aucun goût notable au liquide reconstitué. Afin d'aromatiser les cafés Solubles, on a constaté qu'il était utile d'employer des solides de café soluble comme particules en supen- sion dans le glycéride. Des particules de café séchées par pulvérisation ayant des dimensions de 100 à 500 microns se sont révélées appropriées dans cette invention; toutefois, on peut également utiliser dela poudre de café lyophilisée finement voulue. Comme précédement indiqué, il est préférable de mettre en suspension les particules dans le glycéride avant d'ajouter leu composés volatils.De cette marnière on facilite au maximum la fixation des substances volatiles. Après avoir ajouté l'arOme, on peut ajouter les solides en suspension dans le glycéride a un extrait liquide tel que l'extrait de café. On ajoute la suspension de façon a ce que les particules en suspension soient présentes dans l'extrait. On parvient de préférence a ce résultat en refroidissant la suspension jusqu'a ce qu'elle devienne relativement solide et qu'elle puisse être fragmentée. I1 est possible d'obtenir une masse suffisamment solide sans congélation, en enlevant une partie du glycéride liquide de la suspension,per exemple par filtration ou par décantation; toutefois, cette méthode n'est pas toujours intéressante car le glycéride contient une partie des composés volatils. On a constaté que les suspensions de cette invention se solidifient par refroidissement plus facilement que ne le fait le glycéride aromatisé sans qu'on ait besoin d'ajouter des solide. On préfère généralement refroidir la suspension jusqu'a ce qu'elle devienne suffisamment solide pour pouvoir être broyée dans un appareil de broyage classique: toutefois, on reconnaft qu'il existe d'autres moyens permettant de fragmenter la suspension solide, par exemple par découpage. On ajoute de préférence la suspension fragmentée a l'extrait congelé et on la mélange a cet attrait afin d'éliminer ou de réduire au minimum la fusion de la suspension solide. Qn préfère en outre utiliser un extrait a demi congelé car la présence des cristaux de glace facilite la répartition unifonme de la suspension fragmentée dans l'extrait. Les cristaux de glace tendent apparemment â empêcher les particules frasmentées de s'agglomérer ou de monter toutes à la surface de l'extrait. On sèche enfin l'extrait amélioré de façon a produire une poudre soluble améliorée qui par contact avec liteau, en général l'eau bouillante, se dissout et présente un arme et/ou un gobt plaisant. On peut procéder a la dessication selon l'une quelconque des techniques de dessication connues, par exemple la congélation complète, le broyage, puis la Iyophilisation sous vide de extrait amélioré, ou alors la concentration. puis le séchage par pulvérisation de l'extrait amélioré. On va maintenant illustrer plus en détail cette invention, mais il ne faut pas penser que cette invention est limitée en aucune façon par exemple suivant. EXEMPLE On mélange de l'huile de coton et des particules de solides de café soluble séchées par pulvérisation dent la tailla est camprise entre environ 100 et 300 microns de façon a former une suspension uniforme dans un récipient, tout en agitant à l'aide d'un agitateur tourné a la main, le rapport pondérai des solides a l'huile étant de 1:4. A 50 ml de cette suspension, on ajoute 50 g de gaz de moulage condensé recueilli par condensation avec l'azote liquide des gaz libérés au cours du moulage de café fratchement torréfié dans des moulins a café Gump a hotte. On place cette suspension aromatisée dans une cuvette et on procède a sa congélation en mettant en contact la cuvette avec de l'azote liquide.Puis on broie la masse congelée en la pressant contre un tamis dont les railles ont 177 microns d'ouverture. On mélange ensuite les particules congelées avec de l'extrait de café a demi congelé (25% de solides et tempera ture de -30C) a raison d'environ 2% du poids des solides de l'extrait, puis on congèle rapidement et complètement l'extrait amélioré à une température inférieure a -290C, on le broie et on le lyophilise sous vide selon les techniques de dessication classiques. On constate que les boissons préparées classiquement par addition d'eau bouillante a la poudre lyophilisée soluble de café produite selon la technique décrite ci-dessus donnent une tasse de café dont l'arôme est de beaucoup préférable a celui des bole-ons préparées a partir de café lyophilisé non amélioré, cet arôme étant caractérisé par le fait qu'il ressemble à l'arôme des infusions de café fratchement préparées. REVENDICATIONS 1. Procédé d'amélioration d'un produit alimentaire soluble selon lequel on ajoute un agent aromatisant à un glycéride, caractérisé en ce que : on prépare une suspension solide-glycéride & partir d'un glycéride liquide et de solides glucidiques qui représente au moins 10% du poids du glycéride; on ajoute un agent aromatisant volatil à la suspension solide-glycéride qu'on solidifie alors par congélation, qu'on fragmente, qu'on mélange avec un extrait liquide & demi congelé, puis qu'on congèle et qu'on lyophilise. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'agent aromatisant volatil est constitué par un arme condensé. 3. Procédé selon la revendication I ou 2, caractérisé en ce que le glycéride liquide est constitue par une huile végétale. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3r caractérisé en ce qu'on fragmente la suspension solidifiée par broyage. 5. procédé selon l'une quelconque des revendications 1 & 4, caractérisé en ce que le rapport pondéral des solides au glycéride dans la suspension est de 1:4. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 & 5, caractérisé en ce que l'agent aromatisant volatil est constitué par un arôme de café condensé, et en ce que l'extrait & demi congelé est de l'extrait de café. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que les solides glucidiques sont les solides de café solubles. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'arôme de café condensé est le gaz condensé libéré- lors du moulage de café fratchement torréfié.