Brevet FR2275144A1 — publié le 19760116

La présente invention concerne un procédé de fabrication de fromage blanc ou de yoghourt, procédé selon lequel on fait coaguler du lait muni ou non de présure, de ferments etc... dans un.récipient étanche jusqu'à la face supérieure du lait et l'on égoutte ensuite la caillebotte provenant de la coagulation dans un récipient comportant au moins un fond perforé ou dans une faisselle pour séparer le caillé du sérum. Un procédé de ce genre est connu, par exemple par les brevets français 806.504 et 1 346.309. Un inconvénient de ce procédé réside dans le fait qu'il n'assure pas l'égouttage dans des conditions hygiéniques satisfaisantes et nécessite une manipulation ultérieure du caillé tel que du fromage blanc, en vue du conditionnement dudit caillé, par exemple sous forme de portions individuelles ou familiales. I1 est également connu, par exemple par le brevet français 1 326.832, d'égoutter la caillebotte dans des faisselles constituées soit par un godet d'emballage à fond perforé, soit par un godet à fond et à paroi latérale perforés et, après égouttage de la caillebotte, c'est-à-dire l'enlèvement du sérum, soit de fermer le godet d'emballage par un couvercle inférieur entourant le fond perforé, soit d'introduire le godet à fond et à paroi latérale perforés dans un godet d'emballage extérieur et d'obturer le godet d'emballage par un couvercle supérieur. Cette manière de procéder nécessite d'abord la fabrication de la caillebotte et son transfert par portion dans des godets jouant le role de faisselle d'égouttage. De plus, les godets du type faisselle doivent ensuite entre emballés de façon étanche. Comme il n'est pas possible de réaliser une étanchéité parfaite entre le godet et le couvercle inférieur recouvrant la partie perforée du godet et comme en outre, le sérum résiduel du caillé s'accumule dans le couvercle inférieur, on a été contraint de déposer dans ledit couvercle une garniture absorbant le sérum résiduel. Pour éviter que la quantité du sérum résiduel soit trop importante, un délai d'égouttage relativement long doit être observé avant le transfert du caillé dans les godets d'emballage. L'invention supprime les inconvénients susmentionnés et a pour but de perfectionner le procédé du genre ci-dessus défini dans le sens qu'il permette la fabrication de fromage blanc ou de yoghourt, de façon hygiénique, en portions indivi duel les ou familiales sans manipulation quelconque de la caillebotte. Ce but est atteint, conformément à l'invention du fait que l'on utilise un godet à ouverture supérieure obturable com portant deux chambres de volumes de préférence différents et com muniquant entre elles le long de la face intérieure dudit godet, que l'on remplit partiellement le godet avec ledit lait en une quantité au plus égale au volume de la plus grande chambre, que l'on obture ensuite de façon étanche, l'ouverture du godet, on dispose alors le godet fermé de telle sorte que tout le lait s'accumule dans la chambre de plus grand volume, on laisse coa guler le lait dans cette position de godet et qu'après la for mation de la caillebotte, on remet finalement le godet dans sa position normale dans laquelle son ouverture se trouve au-dessus du fond de godet et dans laquelle le sérum exprimé du caillé dé égoutte ou parvient dans la chambre de plus petit volume. Grâce à ces mesures, on peut fabriquer des fromages blancs dans le godet de conditionnement lui-même. Il s'ensuit que le transfert du fromage blanc dans le godet de conditionnement devient superflu. Le gain en temps de fabrication est également appréciable, car l'égouttage de la caillebotte peut se faire pendant le transport des godets du lieu de fabrication à l'endroit de consommation. De plus, ce procédé de fabrication s'adapte par ticulièrement bien à la fabrication en série puisque le remplit sage des godets stériles s'effectue avec du lait propre et non pas avec du fromage blanc et que le dosage d'un liquide tel.que du lait peut être réalisé industriellement avec une précision beaucoup plus grande que celui d'une pate telle que du fromage blanc.Quant à la période de conservation du fromage, elle est également accrue puisque le fromage est placé dans une enceinte parfaitement étanche à l'air. Par ailleurs, comme le sérum, ou d'une façon générale, le liquide dégoutté de la caillebotte, s'accumule dans la deuxième chambre communiquant avec celle où se trouve le fromage blanc, celui-ci conserve un certain degré d'humidité sans pour autant être noyé dans ledit liquide. Le procédé selon l'invention présente un grand intérêt non seulement pour la fabrication du fromage blanc, mais aussi pour celle du yoghourt. En effet, en vue de réduire la quantité de sérum présent dans les pots de yoghourt, on n'utilise point exclusivement du lait ordinaire comme matière de base, mais soit du lait concentré, soit du lait ordinaire et du lait en poudre afin de lier le sérum se formant lors de la réaction entre le lait et les ferments. Or, l'utilisation de lait concentré ou en poudre augmente sensiblement le prix de revient et fausse par ailleurs le goût du yoghourt. Le procédé selon l'invention se prête particulièrement bien à la fabrication de yoghourt dont la matière de base est exclusivement du lait ordinaire puisque le sérum formé peut dégoutter dans la deuxième chambre du godet. I1 est aisé de comprendre que le procédé selon l'invention se prête aussi à la fabrication du yoghourt dont la matière de base comprend du lait concentré ou du lait en poudre. L'invention concerne également un godet permettant la mise en oeuvre du procédé et comportant deux chambres communiquant entre elles. Un tel godet est par exemple connu par le brevet fran çais 1 326.832 déjà mentionné. Dans tous les modes de réalisation décrits dans ce brevet, la deuxième chambre est beaucoup trop petite pour pouvoir contenir la quantité de sérum se dégageant de la caillebotte que pourrait remplir la première chambre du godet. En outre, les perforations prévues dans le fond de la première chambre sont disposées dans la partie centrale dudit fond et sont rapidement bouchées par le caillé de sorte que la séparation entre le caillé et le sérum devient impossible. Selon un deuxième mode de réalisation, la première chambre destinée à contenir le caillé est délimitée non seulement par un fond perforé, mais aussi par une paroi latérale perforée au voisinage du fond, la partie de paroi latérale perforée étant entourée par la deuxième chambre.Ce type de godet est inutilisable pour le procédé selon l'invention puisque les perforations latérales seraient bouchées par le caillé si l'on laissait coaguler du lait dans la première chambre. En outre, du caillé se formerait aussi dans la partie de la deuxième chambre, partie entourant la partie perforée de a paroi latérale de la première chambre. I1 en résulte que de tels godets contiendraient dans la première chambre aussi bien le caillé que pratiquement tout le sérum si l'on voulait les utiliser pour le procédé selon l'invention. Le godet comportant une ouverture obturable ainsi que deux chambres de préférence de volumes différents et communiquant entre elles, est caractérisé conformément à l'invention du fait que les deux chambres sont essentiellement délimitées par la paroi latérale du godet et par une cloison séparatrice solidarisée de la paroi latérale dudit godet, que la communication entre les deux chambres est réalisée par des passages ménagés entre la paroi la térale du godet et le bord de la cloison séparatrice, passages dont les dimensions empêchent la traversée du caillé, et que les volumes des chambres sont choisis tels que celui de la deuxième chambre puisse contenir au moins la majeure partie du liquide ou sérum provenant de l'a caillebotte remplissant la première chambre. Grâce à l'invention, on réalise un godet qui sert à la fois à la fabrication et au conditionnement du fromage blanc ou du yoghourt et qui assure un égouttage efficace et une bonne fraîcheur du caillé. La disposition des -passages entre la paroi latérale du godet et la cloison séparatrice bénéficie du comportement naturel du caillé, c'est-à-dire de la constriction, qui ouvre au sérum exprimé des passages entre la paroi latérale du godet et la masse du caillé. L'invention sera décrite ci-après à l'aide de plusieurs modes de réalisation non limitatifs, schématiquement représentés sur le dessin annexé sur lequel - la figure 1 montre une vue en perspective d'une coupe axiale d'un premier mode de réalisation du godet selon l'invention, - la figure 2 montre une coupe axiale à travers une variante du premier mode de réalisation munie de la cloison séparatrice, - la figure 3 montre une coupe axiale à travers un deuxième mode de réalisation du godet, - la figure 4 ontre une coupe axiale à travers un troisième mode de réalisation suivant la ligne IV-IV de la figure 5, - la figure 5 montre une vue en plan d'une coupe horizontale selon la ligne V-V de la figure 4, la cloison séparatrice étant enlevée, - la figure 6 montre une coupe verticale axiale d'un quatrième mode de réalisation du godet, selon la ligne VI-VI de la figure 7, - la figure 7 est une vue en plan d'une coupe horizontale selon la ligne VII-VII de la figure 6, la cloison séparatrice étant enlevée, - la figure 8 montre une coupe axiale verticale d'un cinquième mode de réalisation comportant ube cloison suspendue, - la figure 9 est une vue en plan de la cloison suspendue représentée sur la figure 8, - la figure 10 est une coupe axiale verticale à travers un sixième mode de réalisation du godet, coupe selon la ligne X-X de la figure 11, - la figure 11 est une vue en plan de la coupe horizontale suivant la ligne XI-XI de la figure X, - la figure 12 est une coupe verticale longitudinale suivant la ligne XII-XII des figures 13 et 14, à travers un septième mode de réalisation du godet, - la figure 13 est une vue en plan d'une coupe horizontale suivant les lignes XIII-XIII des figures 12 et 14, - la figure 14 est une coupe verticale transversale suivant les lignes XIV-XIV des figures 12 et 13, - les figures 15a à 15f montrent les différents stades du procédé selon l'invention et réalisé à l'aide d'un godet conforme à l'un des modes de réalisation représentés sur les figures 1 à 11, et, - les figures 16a à 16d montrent les différents stades du procédé réalisé à l'aide d'un godet selon les figures 12 à 14. Les godets 1 tels que représentés sur le dessin ontune forme générale tronconique cylindrique, cylindro-tronconique, parallélépipédique, pyramidale, etc... I1 est à préciser que la forme extérieure du godet 1 importe peu dans le cadre de la présente invention. Le godet 1 présente une paroi latérale 2 délimitant, à son extrémité supérieure à bord recourbé vers l'extérieur 3 une ouverture de remplissage 4 et, à son extrémité inférieure, un fond, par exemple plan ou rentré, 5, se raccordant de façon étanche et de préférence d'une seule pièce à la paroi latérale 2. L'intérieur du godet 1 est subdivisé en deux chambres 7, 8 qui sont soit superposées (fig. 1 à 11), soit juxtaposées (fig. 12 à 14), qui sont délimitées par une cloison séparatrice 9 solidaire de la paroi latérale 2 et éventuellement aussi du fond 5 (fig. 12 à 14) du godet 1, et qui communiquent entre elles tout au moins le long de la paroi latérale 2 par des passages 10. Dans les exemples de réalisation représentés sur les fig. 1 à 5, les passages de communication 10 sont matérialisés par des gorges radiales formées dans la partie inférieure du godet 1 et s'étendant entre les deux chambres 7, 8. Les gorges radiales verticales 10 peuvent être réalisées lors de la fabrication du godet, surtout lorsqu'il est fait en matière thermoformable, notamment thermoplastique. Les parties saillantes 11 constituant la partie de paroi entre les gorges voisines 10 sont, selon la fig. 1, moins inclinées de haut en bas que le fond des gorges 10 et comportent dans plusieurs plans horizontaux, c'est-à-dire perpendiculaires à l'axe du godet 1, des rainures de fixation 12 également obtenues lors du formage du godet 1.Les rainures de fixation 12 d'un même plan servent à recevoir le bord de la cloison séparatrice 9 constituée par un disque plein à bord continu circulaire et à écarter ce bord d'une distance prédéterminée du fond des gorges 10. L'emploi des rainures 12 disposées dans différents plans parallèles horizontales permet de faire varier les volumes des deux chambres 7, 8 en engageant la cloison 9 dans les rainures de l'un ou de l'autre plan. Cette possibilité de variation des volumes des chambres 7, 8 permet d'utiliser le même godet 1 pour la fabrication des fromages blancs à différents degrés d'égouttage déterminés en pratique par la durée de l'égouttage. On préconise, dans le cas présent, l'utilisation de cloisons séparatrices non perforées 9 puisque les perforations sont rapidement bouchées par le caillé qui risque d'ailleurs de passer à travers ces perforations au moment de la consommation du fromage blanc. L'écartement entre le fond des gorges 10 et la partie de bord correspondante de la cloison 9 et, d'une façon générale, la largeur des passages 10 prise dans le sens radial du godet 1, est choisi tel que le fromage blanc gélifié ne peut passer à travers sous l'effet de son propre poids. Sur la fig. 2, le godet représenté 1 comporte une partie supérieure légèrement tronçonique la dont la petite base inférieure est suivie d'une partie cylindrique lb se composant d'une alternance de gorges 10 et de nervures ou parties saillantes vers l'intérieur 11, les gorges 10 et les nervures étant disposées verticalement et parallèlement à l'axe du godet 1. Les nervures 11 comportent dans deux plans horizontaux superposés des rainures 12 destinées à recevoir le bord de la cloison séparatrice 9 et à le tenir écarté du fond des différentes gorges 10. Les-gorges 10 constituent, vu de l'extérieur du godet 1, des nervures et les nervures 11 représentent, vu de l'extérieur, des gorges lorsque l'on réalise le godet à paroi mince en matière thermoplastique, sous forme de feuille.L'extrémité supérieure des nervures 11 est délimitée par des épaulements internes en créneaux lla faisant partie intégrale de la paroi latérale 2 du godet 1 tandis que l'extrémité supérieure du godet 1 qui est d'ailleurs fermée ultérieurement, c'est-à-dire après son remplissage, par un couvercle, et de préférence par une feuille 13 scellée de façon étanche sur le bord 3 dudit godet. Le godet 1 représenté sur la fig. 3 présente deux parties cylindriques lc, ld dont la partie supérieure lc comporte un diamètre plus grand que celui de la partie inférieure ld. La cloison séparatrice 9 repose sur un épaulement interne le raccordant les deux parties cylindriques lc, ld. Des gorges inclinées 10 partant de l'extrémité inférieure de la partie cylindrique 10 qui délimite en même temps la chambre supérieure 7 interrompent 1 épaulement interne le et débouchent en-dessous de lia cloison 9 dans la partie cylindrique ld qui délimite avec le fond en retrait 5 la chambre inférieure 8. Sur l'épaulement interne le sont prévus des bossages d'encliquetage 14 en saillie par rapport aubord interne dudit épaulement et servent à retenir la cloison 9 contre un enlèvement vers le haut.Là encore, tous les éléments du godet 1 sont réalisés à partir de la matière thermoplastique en feuille et présentent, notamment en ce qui concerne les bossages 14, une élasticité suffisante pour permettre la mise en place de la cloison 9 sous l'effet d'une légère pression. Sur les fig. 4 et 5, le mode de réalisation représenté du godet comporte une partie supérieure tronçonique la et une partie inférieure cylindrique lb dont le pourtour général est déterminé par une succession alternée de gorges et de nervures ver ticales 10 et 11. Les nervures 11 sont délimitées à leur extrémité superieure par des épaulements internes le du godet 1, épaulements disposés en forme de créneaux et présentant sur leur zone interne une face d'assise 1f avec dépouille de retenue lq. La cloison séparatrice 9 repose dans ce cas sur les différentes faces d'assise 1f et est retenue contre un enlèvement intempestif vers le haut par les différentes dépouilles de retenue lq des épaulements le. Les fig. 6 et 7 montrent un mode de réalisation selon lequel le godet 1 est de forme entièrement tronçonique et présente à une certaine distance du fond 5 plusieurs nervures de support 11 faisant saillie vers l'intérieur du godet et pratiquées dans la paroi latérale même 2 dudit godet 1. La face plane horizontale supérieure de ces nervures 11 consittue une face d'assise lu pour le bord de la cloison séparatrice 9, bord qui comporte aux endroits non coincidant avec les nervures de support 11 des échancrures 15 délimitant avec la paroi latérale 2 du godet 1, les passages de communication 10 entre les deux chambres 7 et 8. Des bossages de retenue 14, cette fois-ci pratiqués dans la paroi latérale 2 au-dessus de la cloison 9 empêchent un enlèvement intempestif de cette dernière lorsque le godet 1 est retourné. Sur la fig. 8, on a représenté un godet 1 comportant une cloison séparatrice 9 munie, sur son bord, d'une part, d'échancrures 15 (fig. 9) délimitant avec la paroi latérale 2 du godet 1 les passages de communication 10 entre les chambres 7 et 8, et, d'autre part, de languettes de suspension 16 dont les extrémités supérieures 16a sont recourbées vers l'extérieur et logées dans un évidement annulaire 3a du bord 3 du godet 1. On comprend aisément que la longueur de ces languettes 16 détermine les volumes des chambres 7 et 8 pour une hauteur et une forme données du godet 1. En outre, lorsque le bord 3 est recouvert d'une feuille de scellement 13, ces languettes 16 maintiennent la cloison 9 en place même en position retournée du godet 1. En outre, ces languettes permettent de sortir le fromage blanc hors du godet 1, à condition que ledit fromage soit d'une consistance suffisante. Sur les fig. 10 et 11, on a représenté encore un autre mode de réalisation du godet 1 et des moyens de fixation de la cloison séparatrice 9 sur le godet 1. Les moyens de fixation sont constitués, comme dans l'exemple des fig. 8 et 9 par des languettes 16 dont l'extrémité inférieure 16b est d'une seule pièce avec la cloison 9 en forme de disque circulaire et dont l'extrémité supérieure est recourbée en 16a vers l'extérieur et logée dans l'évidement annulaire 3a du bord 3 du godet 1. Une feuille de scellement telle que 13 soudée sur le bord 3 empêche alors tout mouvement axial vers le haut des languettes 16 dont les rebords 16a sont emprisonnés entre le bord 3 et la feuille 13.A la différence avec l'exemple de réalisation selon les fig. 8 et 9, la cloison séparatrice 9 présente un bord circulaire continu 9a et les languettes 16 solidaires de ladite cloison 9 sont radialement en saillie par rapport audit bord 9a et servent ainsi de pièces d'écartement pour déterminer la largeur des passages de communication 10 entre la paroi 2 du godet 1 et le bord 9a de la cloison 9. Bien entendu, la longueur et l'inclinaison des languettes 16 sont choisies telles que les languettes reposent à plat sur la paroi 2 et que la largeur des passages 10 soit égale à l'épaisseur des languettes 16. I1 est évident que la section transversale des godets 1 n'est pas limitée à une forme circulaire ; elle peut également présenter des formes polygonales, et notamment rectangulaire, les parois latérales pouvant délimiter un volume pyramidal ou parallélépipédique. Sur les fig. 12 à 14, on a représenté un godet 1 à parois verticales 2a, 2b et à section transversale' rectangulaire (fig. 13). Le fond 5 et la feuille de scellement 13 fixée de façon étanche sur le bord 3 du godet 1 sont parallèles entre eux et sensiblement perpendiculaires aux parois latérales 2a, 2b. Ce godet 1 comporte deux chambres juxtaposées 7, 8 de volumes différents et séparées par une cloison 9 perpendiculaire au fond 5 et, dans le cas présent, parallèle aux parois latérales de plus faibles dimensions 2b. Bien entendu, cette cloison pourrait être également disposée de manière à être parallèle aux parois longitudinales 2a.A l'intérieur du godet 1, sont prévus sur chacune des parois longitudinales 2a et éventuellement sur le fond 5, au moins un élément de retenue 17, fait d'une seule pièce avec les parois 2a et le fond 5 et présentant une rainure 12 qui détermine avec les rainures des autres éléments 17 un plan perpendiculaire aux parois longitudinales 2a et au fond 5. Au moins le fond des rainures 12 des éléments de retenue 17 est écarté de la face interne des parois longitudinales 2a et détermine la largeur des passages 10 laissés entre les parois 2a et la cloison 9 qui présente cette fois-ci une forme rectangulaire.L'élément de retenue 17 associé au fond 5 et les passages 10 qui en résultent ne contribuent pas de façon importante'à favoriser l'égouttage-de la caillebotte contenue dans la chambre 7 de plus grand volume, mais faclite le passage du liquide, à savoir du lait de la petite chambre 8 vers la grande lorsque l'on place le godet 1 sur chant avec la paroi latérale 2a associée à la grande chambre 7 en bas (voir fig. 16b, 16c). Sur les fig. 15a à 15f et 16a à 16d, on a schématisé les différents stades de fabrication du fromage blanc conformément au procédé de l'invention et à l'aide de deux types de godets différents. Lorsque l'on utilise un godet 1 du type tronçonique, on le remplit d'abord avec du lait L muni de présure, de ferments ou d'autres agents analogues, de telle sorte que le volume de lait V1 contenu dans le godet corresponde au volume V1 de la plus grande chambre 7 destinée à contenir ultérieurement le caillé, une partie du lait passant de la chambre 7 à la chambre 8 à travers les passages 10. La cloison 9 est placée à une distance du fond 5 telle que le volume V2 de la deuxième chambre 8 et plus petit que celui de la première, soit suffisant pour recueillir au moins la majeure partie du liquide d'égouttage ou sérum se dégageant de la caillebotte qui se formera dans la première chambre 7. De ce fait, le volume libre dans le godet 1 au-dessus du niveau de lait est égal au volume V2 de la deuxième chambre 8.Une fois le remplissage du godet 1 terminé (fig. 15a), on obture le godet 1 de façon étanche, par exemple à l'aide d'une feuille de scellement 13 (fig. 15b). On retourne le godet 1 de façon à le faire reposer par sa feuille de scellement 13, avant que le lait L ne commence à coaguler. Ainsi, dans la position retournée du godet (fig. 16c), tout le lait L se rassemble dans la chambre 7 comprise entre la cloison 9 et la feuille de scellement 13 en refluant de la petite chambre 8 vers la chambre 7 à travers les passages marginaux 10. Comme le volume de la chambre 7 et celui du lait L sont identiques, il ne se trouve alors plus de lait dans la petite chambre 8. On laisse le godet 1 dans sa position retournée jusqu'à ce que le lait ait coagulé et se soit transformé en caillebotte C (fig. 15d) qui se constricte en s'écartant de la paroi latérale 2 du godet 1. On retourne alors le godet 1 dans sa position normale (fig. 15e) pour permettre la séparation du caillé et du sérum S qui s'égoutte le long de la paroi 2 à travers les passages 10 dans la petite chambre inférieure 8, le caillé C' étant retenu dans la grande chambre supérieure 7 par la cloison 9. Dans cette position et avec le caillé ou la caillebotte C contenu(e) dans la chambre 7 au-dessus de la cloison 9, le godet 1 peut être stocké ou immédiatement distribué vers les lieux de consommation, l'égouttage se parfaisant pendant le transport et/ou le stockage du godet 1 jusqu'à ce que la chambre inférieure 8 soit entièrement remplie de sérum S (fig. 15f). Les différents stades de fabrication de fromage blanc à l'aide d'un godet du type représenté sur les fig. 12 à 14 sont analogues à ceux qui viennent d'être décrits. Le lait L est mis dans le godet 1 (fig. 16a) en une quantité légèrement inférieure au volume du godet 1 avec la feuille 13, le godet 1 est placé en position pratiquement verticale de telle sorte que la paroi latérale 2b délimitant la grande chambre 7 se trouve en bas et que le lait L puisse refluer de la petite chambre 8 dans la grande chambre 7 à travers les passages 10 (fig. 16b). On maintient le godet 1 dans cette position jusqu'à la transformation du lait en caillebotte C (fig. 16c). On remet alors le godet 1 en position normale dans laquelle il repose sur son fond 5 (fig. 16d) . Dans cette position, le sérum S qui est exprimé par la constriction du caille C' s'accumule d'abord sur les bords de la grande chambre 7 et parvient ensuite à la petite chambre 8 à travers les passages 10, le niveau du sérum S contenu dans les deux chambres 7 et 8 se réglant à la manière des vases communiquants. Ce mode de fabrication présente surtout un intérêt lorsqu'on désire obtenir un fromage relativement humide puisque le caillé C' baigne en permanence partiellement dans le sérum S qui peut être évacué juste avant la consommation en inclinant le godet 1 de haut en bas vers la petite chambre 8 après avoir enlevé la feuille de scellement 13. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de formage blanc ou de yoghourt, selon lequel on fait coaguler du lait, muni ou non de présure, de ferments ou agents analogues dans un récipient étanche jusqu'au niveau du lait et l'on égoutte ensuite la caillebotte provenant de la coagulation du lait, pour séparer le caillé du sérum, caractérisé en ce que l'on utilise un godet à ouverture supérieure obturable, comportant deux chambres de volumes de préférence différents, et communiquant entre elles le long de la face intérieure dudit godet, que l'on remplit partiellement le godet avec ledit lait en unequan- tité au plus égale au volume de la plus grande chambre, que l'on obture ensuite de façon étanche l'ouverture du godet, on dispose alors ledit godet fermé de telle sorte que toute la quantité de lait contenu dans le godet s'accumule dans la chambre de plus grand volume, on laisse coaguler le lait dans cette position de godet dans laquelle il est exclusivement contenu dans la chambre de plus grand volume, et qu'après la formation de la caillebotte, on remet finalement le godet dans sa position normale, dans laquelle son ouverture se trouve au dessus du fond de godet et dans laquelle le sérum exprimé du caillé dégoutte ou parvient dans la chambre de plus petit volume. 2. Godet pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 et comportant une ouverture obturable ainsi que deux chambres de préférence de volumes différents et communiquant entre elles, caractérisé en ce que les deux chambres sont essentiellement délimitées par la paroi latérale du godet et par une cloison séparatrice solidarisée de la paroi latérale dudit godet, que la communication entre les deux chambres est réalisée par des passages ménagés entre la paroi latérale du godet et le bord de la cloison séparatrice, passages dont les dimensions empêchent la traversée du caillé, et que les volumes des chambres sont choisis tels que celui de la deuxième chambre puisse contenir au moins la majeure partie du liquide ou sérum provenant de la caillebotte remplissant la premiè- re chambre. 3. Godet selon la revendication 2, caractérisé en ce que les deux chambres sont superposées. 4. Godet selon la revendication 2, caractérisé en ce que les deux chambres sont juxtaposées. 5. Godet selon la revendication 2, caractérisé en ce que les passages de communication entre les deux chambres sont constitués par des gorges verticales alternant avec des nervures verticales faisant saillie vers l'intérieur du godet. 6. Godet selon la revendication 5, caractérisé en ce que les gorges et les nervures sont radiales. 7. Godet selon la revendication 5, caractérisé en ce que la paroi latérale comporte au moins une rainure continue ou une série de courtes rainures horizontales de fixation définissant au moins un plan parallèle au fond du godet et destinées à recevoir le bord de la cloison séparatrice. 8. Godet selon l'une des revendications 5 et 7, caractérisé en ce que la ou les rainures de fixation sont prévues sur les nervures verticales et destinées à maintenir écarté du fond des gorges verticales le bord de la cloison séparatrice. 9 Godet selon la revendication 2, -caractérisé en ce que la cloison séparatrice comporte, sur sa périphérie, une série d'échancrures délimitant, avec la paroi latérale du godet, les passages de communication entre les deux chambres. 10. Godet selon la revendication 2, caractérisé en ce que la cloison séparatrice repose sur des nervures de support comportant des épaulements internes et est tenue en place par des bossages d'encliquetage ou de retenue. 11. Godet selon la revendication 10, caractérisé en ce que les nervures de support sont délimitées à leur extétrimité supérieure par des épaulements internes disposés en forme de crénaux et des gorges sont prévues entre les différents épaulements et établissent la communication entre les deux chambres. 12. Godet selon la revendication 2, caractérisé en ce que la cloison séparatrice comporte des languettes de suspension dont les extrémités supérieures recourbées sont logées dans un évidement annulaire du bord supérieur du godet. 13. Godet selon la revendication 12, caractérisé en ce que la cloison munie de languettes comporte, sur son bord entre lesdites languettes, des échancrures délimitant avec la paroi latérale du godet les passages de communication. 14. Godet selon la revendication 12, caractérisé en ce que les extrémités inférieures des languettes de la cloison séparatrice sont radialement en saillie par rapport au bord de ladite cloison et déterminent la largeur des passages de communication entre le bord continu de la cloison et la paroi latérale du godet. 15. Godet selon la revendication 2, caractérisé en ce que la cloison séparatrice est perpendiculaire au fond et parallèle à au moins une paroi latérale délimitant la chambre de grand volume et est tenue écartée tout au moins des parois latérales par des éléments de retenue faits d'une seule pièce avec lesdites parois latérales et déterminant la largeur des passages de communication entre le bord de ladite cloison et la paroi latérale correspondante du godet.