Brevet FR2269871A1 — publié le 19751205

La présente invention a pour objet de nouvelles compositions alimentaires constituées essentiellement, d'une part, par un liquide "comestible" résultant d'une émulsion de matières grasses dans une phase aqueuse, d'une seconde part, par des matières albuminoides, comme des oeufs, d'une troisième part, par des matières grasses consistantes (par exemple, beurre, margarine}, d'une quatrième part, enfin, par des agents épaississants et liants, tels que des matières féculentes, amylacées ou semblables (farines, semoules, etct. Il y a bien des façons d'obtenir des aliments à partir de ces divers constituants, mais le plus souvent, la préparation doit en entre faite "sur le champ", c'est-à-dire très peu de temps avant la consommation Or, la nécessité se fait de plus en plus sentir de disposer aliments "préparés: c'està-dire exécutés un certain temps à l'avance, conservés dans des conditions satisfaisantes d'hygiène et de fraîcheur, et apprêtées au moment de la consommation.Cette nécessité résulte, en particulier, de llobligationJde plus en plus fréquente, de servir rapidement - et convenablement - les individualités de communautés d'importances grandissantes, telles que restairants à grosse clientèle, cafetarias de grands magasins, mess d'entreprises industrielles, commerciales ou militaires/ "cuisines" de rassemblements de plein air, etc. La présente invention a pour objet de nouvelles compositions atimentai- res répondant tout spécialement à ces desiderata, ainsi qu'un procédé pour les préparer. Elle consiste en ce que les quatre sortes d'ingrédients plus haut mentionnés, après avoir été bien divisés, répartis, puis rassemblés en un mélange bien homogène, sont soumis suffisamment de temps à une température au plus égale à quelques degrés pour bien affermir ledit mélange, pour entre ensuite, apurés conformation et découpe éventuelle, le cas échéant congélation à basse température, soumis à cuison définitive dans une phase huileuse, peu de temps avant consommation, la découpe intervenant à ce moment si la première n'a pas eu lieu. Ainsi dispose-t-on de compositions nourrissantes particulièrement de mandée s, présentant tous les avantages de produits du méme genre préparés extemporanément, et qui peuvent litre élaborées paisiblement en des lieux bien organisés et bien outillés, pour etre en fin de compte rapidement appre tés aux emplacements de consommation. 1l est à noter quele nombre relativement important des ingrédients essentiels des nouvelles compositions, comme la variété sans limite de leurs pourcentages respectifs, permet une diversification à l'infini de la nature du goflt > de l'aspect, comme des propriétés nutritives et attractives de ces aliments. Toutes caractéristiques que l'on peut encore modifier dans le sens désiré par addition de produits auxiliaires divers : poivre, sels, aromates, sucres, condiments, épices, garnitures, jus divers, etc. Les exemples qui suivent, qui ne limitent naturellement pas la portée de l'invention, feront bien ressortir l'objet de celle-ci. Exemple 1 Dans un récipient plat, en acier inoxydable, porté à 60", on chauffe, jusqu'à fusion, 50 gr. de beurre issu de lait de vache, que, sous agitation, on mélange intimement avec 100 gr. de farine de froment, obtenant ce qu'on appelle communément un roux. Dans un autre récipient, toujours en acier inoxydable, on verse un litre de lait non écrémé et le chauffe jusqu'à ébullition tranquille. On introduit alors progressivement et sous agitation constante, le mélange "roux" préparé comme exposé ci-dessus et ramène à ébullition tranquille. Au total, l'opération a demandé environ 20 minutes. Toujours sous agitation permanente, on introduit,dans le mélange,250 250 gr. de fromage de gruyère râpé, incorpore 6 oeufs complets (blancs et jaunes) bien battus, ajoute, à la demande, sel, poivre, noix de muscade. On dispose l'ensemble obtenu dans un récipient plat en latence, préalablement graissé, laisse refroidir dans un réfrigérateur porté à température de + 2 à + 3 , ce qui entrasse assez rapidement (une heure au plus) une bonne consistance de cet ensemble. Peu avant la consommation, on retire du réfrigérateur l'ensemble ainsi affermi, le démoule, le dispose sur un marbre, le découpe en portions carrées de 5 cm de cOté environ, l'épaisseur avoisinant 1 à 2 cm. On maintient les morceaux dans un congélateur maintenu à température de-30". On les en extrait au moment de la livraison et peu avant la consommatison, sot 6 jours après leur introduction, afin de les affiner définitivement. A cet effet, on les immerge pendant trois minutes dans de l'huile d'arachide franche, portée à 180-200 . On dispose ainsi d'une composition alimentaire particulièrement savoureuse et nourrissante, servant de plat de résistance et qui rappelle la fondue suisse. Exemple 2 On opère comme dans l'exemple 1 jusqu'à disposer de l'ensemble homogène fraichement préparé et on le verse alors dans un moule dont les parois ont été préalablement "chemisées", c'est-a-dire enduites d'une pellicule de matière grasse saupoudrée avec de la panure. On porte ce moule dans lé réfrigérateur à température de + 2 à + 39 et procède ensuite comme il est indiqué dans ce même exemple 1. On obtient des portions comestibles de goût particulièrement agréable. Exemple 3 Dans un litre de lait écrémé porté à ébullition, on incorpore, sous agitation, 80 gr. de graisse végétale, 200 gr. de semoule que l'on ajoute "en pluie" ; après intervalle de temps d'une minute hors du chauffage, on introduit, sous agitation,mais hors d'ébullition, 200 gr. de fromage de Condé et l'équivalent en poudre de quatre oeufs entiers, ces deux ingrédients bien répartis et divisés. Toute cette opération a demandé 25 minutes environ. A ce moments on étale sur une "plaque pâtissière", laisse refroidir, démoule alors sur un marbre et débite en carrés. On procède à partir de ce moment comme indiqué dans l'Exemple 1, et dispose finalement d'une entrée très savoureuse, type gnocchi romaine. Exemple 4 On mélange, en agitant vigoureusement > 500 gr. de sucre et 8 oeufs complets frais, ce qui donne une pâte onctueuse, ajoute, tout en poursuivant l'agitation, 350 gr. de farine de mais, ainsi que 50 gr. de beurre que l'on a préalablement fait fondre. Sur ce mélange, on verse 2, 5 litres de lait à ébullition, agite toujours intensément et incorpore 100 gr. de macédoine de fruits divers bien mélangés. Puis on étale dans un moule, laisse refroidira traite à partir de cet instant comme exposé dans l'exemple 2. On dispose ainsi, à la consommation, d'un dessert type "pavé aux fruits", d'un goût particulièrement succulent. REVENDICATIONS 1 - Procédé pour préparer des compositions alimentaires selon lequel on divlse,mélange et apprête au moins une émulsion de matières grasses dans une phase aqueuse, au moins une matière albuminotde, au mous une matière grasse consistante, au moins un agent épaississant et liant, caractérisé en ce qu'on soumet le mélange Qe ces ingrédients suffisamment de temps à une température au plus égale à quelques degrés pour bien affermir ledit mélange, qu'on le maintient à cette température au moins jusque peu avant sa consommation et qu'à ce moment on le soumet à une cuisson définitive 2 - Procédé selon la revendication I, caractérisé par le fait qu'entre les moments de conservation à température d'affermissement du mélange et celui de la cuisson définitive de ce mélange, on maintient ce dernier à basse température. 3 - Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait qu'avant de porter à température d'affermissement, le mélange est conformé dans un moule préalablement chemisé avec une pellicule de matière grasse contenant en suspension de fines particules de matière amylacée. 4 - Procédé selon l'une des revendications I et 2, caractérisé par le fait qu'avant conservation à température dlaffermissement, on procède sur le mélange conformé en plaque, à sa découpe en portions de quelques centimètres de cté et de I à Z cm d'épaisseur. 5 - Procédé selon l'une des revendications I à 3 caractérisé par le fait que le mélange, avant cuisson définitive, est additionné d'au moins un produit auxilialreJtel que sel, poivre, sucre, noix de muscade, jus de fruit ou d'agrume. 6 - Composition alimentaire obtenue par mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications de 1 à 5.