Brevet FR2263301A1 — publié le 19751003

La présente invention concerne une méthode de préparation de bière pare concentration de moût de bière bouilli avec une matière amère et libéré de lie chaude et refroidie pour former un concentré de moût de bière et redissolution du concentré de moût de bière à la teneur en humidité originale pour former un moût à poisser, addition de levure et fermentation de ce moût à poisser. La concentration des moûts de bière pour former le concentré fluide de moût de bière est faite parce que le concentré fluide de moût de bière peut être stocké et transporté à moins de frais que le motif de bière non concentré. On a cependant trouvé que le concentré fluide de mout de bière prend après un stockage prolongé une couleur de plus en plus foncée du à des réactions biochimiques. Cette couleur foncée est non désirée d'un côté parce qu'elle s'oppose à la couleur claire désirée de la bière finie et peut en outre aussi avoir une influence défavorable sur le goût. On peut agir contre cette coloration foncée nondésirée en stockant le concentré fluide de mollit de bière dans un endroit frais, mais ceci est cher. L'objet de la présente invention est de produire un concentré de moût de bière qui n'a pratiquement pas de tendance de foncer pendant le stockage. La concentration du moût de bière devra être économique et avoir lieu sous des conditions permettant de ménager largement les structures biochimiques des moûts de bière. L'invention est caractérisée en ce que la concentration est réalisée en ce que le moût de bière est concentré par évaporation en utilisant un vide technique et par échauffement à une température de 40 à 600C, de préférence 550C, pour former un concentré fluide de moût de bière à une teneur en humidité de minimum 18 à maximum 50%, de préférence de 20%, et qu'ensuite ce concentré fluide de moult de bière est concentré pour former un concentré en poudre de moult de bière ayant une teneur résiduelle en humidité de 2 à 5%, de préférence 4% et est ensuite stocké et en ce que la redis solution est faite par mélange en agitant du concentré en poudre de moût de bière dans de l'eau ayant une température de 5 à 200C, de préférence 180C. Le concentré en poudre de mott de bière fabriqué selon l'invention n'a pas tendance, aussi après un stockage prolongé, de foncer de manière appréciable tel que démontré par expérience. On a trouvé que la bière fabriquée à l'aide du concentré en poudre redissous n'a pas subie une influence défavorable au goût provoqué par la pulvérisation. La redissolution du concentré en poudre est simple, tel que prouvé par expérience, et cela offre même la possibilité de mettre le concentré en poudre à la disposition du consommateur en de petites quantités de sorte qu'il peut fabriquer de la bière dans son ménage pour son besoin momentané et a de cette façon de la bière fraiche à sa disposition. Par la concentration par évaporation sous vide le moût de bière peut être concentré de façon économique et soigneuse jusqu'à une teneur en humidité de 20% comme prouvé par expérience. I1 suffit de laisser couler le moût de bière de façon très bien répandue sur des surfaces métalliques chauffées pour le chauffer et d'accélérer en même temps ou dans des récipients d'exposition par l'application de sous-pçession l'évaporation de l'humidité aux températures d'échauffement faibles favorables au ménagement. Ce procédé très économique ne peut plus être appliqué pour un concentré de moins de 20% d'humidité, en tout cas à des frais raisonables. La concentration supplémentaire, c'est-à-dire la pulvérisation, est réalisée de préférence par injection du concentré fluide de moût de bière dans un courant d'air chaud de 120 à 2500C, de préférence 1700C, et par séparation du concentré en poudre de moût de bière produit. La concentration du concentré fluide de moût de bière pour former le concentré en poudre de moût de bière peut aussi être réalisée avantageusement en ce que le concentré fluide de moût de bière est répandu sur un support et soumis au séchage sous vide. On obtient alors un gâteau sec qui peut être moulu pour former le concentré en poudre de moût de bière. L'expérience a montré que le concentré en poudre fabriqué de cette façon peut être redis souks par mélange en agitant avec de l'eau froide pour former un moût à poisser qui parfois est plus fermentescible que le moût de bière concentré selon la méthode de l'invention. La raison pour cette fermentescibilité accrue est problablement à chercher dans le fait que parmis les matières organiques qui sont retirées des moûts de'bière lors de la concentration avec les vapeurs chaudes, se trouvent des matières qui entravent la fermentation. On a trouvé que le moût de bière obtenu par redissolution du concentré en poudre a une coloration brune supplémentaire non-désirée quand le moût de bière à concentrer, respectivement le concentré de moût de bière à concentrer, reste chauffé à des températures substantiellement supérieures à 200C pendant une période de temps prolongée. Ceci est pris en considération par une amélioration de l'invention qui est caractérisée en ce que le produit des moûts de bière, respectivement du concentré des moûts de bière, est maintenu refroidi à une température inférieure à ZOOC pendant les temps morts requis entre les étapes de préparation différentes qui durent plus de 30 minutes.On cherchera à éviter les phases d'arrêt si possible lors de la production de concentré de moût de bière; Cependant ceci n1 est pas toujours économique, entre autre parce que le moût est fabriqué utilement par charges dans la salle de brassage et que la concentration se fait utilement dans un procédé continu. Lors du passage du fonctionnement par charges au procédé continu des temps d'attente ne peuvent être évités. Ceci est pris en considération par une amélioration qui est caractérisée en ce qu'unie phase d'arrêt est prévue après la séparation de la lie refroidie et en ce que le réchauffement du produit refroidi pour la séparation de la lie o o à froid a une température de 3 à 10 C, de préférence 5 C, ne se fait qu'après la fin de cette première phase d'arrêt. Le produit obtenu du moût de bière, respectivement du concentré de moût de bière, est particulièrement susceptible d'obtenir la coloration brune supplémentaire non-désirée quand il se trouve à un état déjà hautement concentré,mais toujours fluide. Pour cette raison il est utile d'éviter un temps d'arrêt entre l'évaporation sous vide et le séchage par injection. Ceci est pris en considération par une amélioration de l'invention qui est caractérisée en ce que l'évaporation et la pulvérisation suivante se font de façon continue ininterrompue. Aussi, lors de la redissolution il est à recommander d'éviter des températures plus élevées, ce qui est possible sans autres difficultés, puisque le concentré en poudre de moût de bière fabriqué selon l'invention peut aussi être dissous dans l'eau froide par simple agitation. Exemple. On mélange du houblon à 600 hl de moût clarifié et le'mélange est bouilli pendant 90 minutes. Puis cette charge de moût chaud est mise en rotation de sorte que la lie chaude, composée d'albumine coagulée et de résine de houblon, est séparée au centre par sédimentation. Le moût chaud est séparé du sédiment et refroidi à 5 0C de sorte que la lie refroidie composée essentiellement d'albumine se sépare qui est filtrée dans un filtre kieselguhr. Le moût de bière libéré maintenant de la lie chaude est refroidi et recueilli à une température de 5 0C et tenu prSt pour la concentration. La concentration se fait de façon continue et le produit est évaporé avec un temps d'arrêt de 2 à 10 minutes avec échauffement à 550C et sous application d'un vide technique de 200 à 250 torr jusqu'à une teneur en humidité de 40%.Le concentré fluide sirupeux obtenu, tel qu'il est obtenu, est alors injecté de façon continue, c'est-à-dire sans arrêt, pour le séchage par injection sur une assiétte d'injection tournant à vitesse élevée et projeté sous forme d'un brouillard fin. Le brouillard est recueilli dans un courant d'air chaud sec d'une température de 160 0C et est séché pendant au maximum 2 secondes pour former un concentré en poudre de moût de bière ayant une teneur en humiditérêsiduelle de 4%; le concentré en poudre est alors séparé du courant d'air chaud. Le concentré en poudre de moût de bière obtenu de cette façon est blanc avec un aspect jaunâtre et est composé largement de grains amorphes de forme de gouttes déformées ayant un diamètre de 20 à 300/CL . Le poids spécifique de la 3 poudre est d'environ 0,65 g/cm3. Ce concentré en poudre de moût de bière est redilué dans de l'eau de brassage d'une température o de 18 C dans un rapport en poids de 12 à 100 pour former un moût à poisser à 12% qui est alors fermenté pour former de la bière après addition de levure. Bien entendu diverses modifications peuvent être apportées par l'homme de l'art au mode de réalisation de l'invention qui vient d'être décrit uniquement à titre d'exemples non limitatifs sans sortir du cadre de l'invention. R E V E N D I C A T I O N S. 1. Méthode de préparation de bière par concentration de moût de bière bouilli avec une matière amère et libéré de levure chaude et refroidie pour former un concentré de moût de bière et redissolution du concentré de moût de bière à la teneur d'humidité originale pour former un moût à poisser, addition de levure et fermentation de ce moût à poisser, caractérisé en ce que la concentration est réalisée en ce que le moût de bière est évaporé par application d'un vide technique et échauffement à une température o de 40 à 60 C pour former un concentré fluide de moût de bière ayant une teneur en humidité minimum de 18 et maximum de 50% et que ce concentré de moût de bière fluide est concentré pour former un concentré de poudre de moût de bière ayant une teneur résiduelle en humidité de 2 à 5% et est ensuite stocké et en ce que la rédissolution est faite par mélange en agitant du concentré de poudre de moût de bière dans de l'eau à une température de 5 à 20 C. 2. Méthode selon la revendication I, caractérisé en ce que la pulvérisation est faite par injection du concentré fluide de moût de bière dans un courant d'air chaud à une tempéra- ture de 120 à 2500C et séparation du concentré en poudre de moût de bière obtenu. 3. Méthode selon la revendication I, caractérisé.en ce que le produit obtenu de moût de bière, respectivement du concentré du mollit de bière, est maintenu refroidi à une température inférieure a 200C pendant les temps d'arrêt entre les différentes étapes de préparation qui durent plus de 30 minutes. 4. Méthode selon la revendication 3, caractérisé en ce que une phase d'arrêt est prévue à la fin de la séparation de la lie refroidie et en ce que le réchauffement du produit refroidi à une température de 3 a loOG pour la séparation de la lie refroidie n'a lieu qu'après la fin de cette phase d'arrêt. 5. Méthode selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'évaporation et la pulvérisation suivante se font de façon continue.