Brevet FR2255381A1 — publié le 19750718

L'invention est relative à un procédé pour éliminer 1' oxygène du vin, et ce, par rinçage au moyen de gaz inerte, alors qu'en même temps la teneur en gaz carbonique dans le vin est maintenue à une valeur voulue ou est amenée à une valeur voulue. Dans les entreprises viticoles et lors de l'entreposage du vin, il se produit des altérations ou des maladies dans le vin et qui sont fréquenment provoquées par l'oxygène dissous dans le vin. Afin d'éliminer l'oxygène du vin, il est connu que l'oxygène soit pratiquement éliminé par rinçage par l'insufflation d'un gaz inerte finement divisé. Jusqu'à présent, on utilise deux types de procédés dans les caves à vin. Suivant l'un de ces procédés, le vin est rincé au moyen d'une quantité telle de gaz carbonique que l'oxygène soit chassé du vin jusqu'à une teneur residuelle admissible. L'avantage de ce type de procédé réside dans le fait qu'il ne faut qu'une seule opération de travail, à savoir le pompage du vin de réservoir à réservoir en le faisant passer en meme temps par un seul appareil de gazage.Par comparaison à d'autres gaz inertes, le désavantage réside dans la consommation extrêmement élevée degaz carbonique afin de pouvoir éliminer l'oxygène. Un autre desavantage réside dans le fait qu'en raison des quantités élevées de gaz carbonique passé, il peut se produire une carbonistion élevée involontaire du vin. Lorsque, à la place de gaz carbonique, on utilise de l'azote r il ne faut, par exemple, qu'un ders de la quantité de gaz nécessaire pour le rinçage au gaz carbonique. Cependant, de ce fait, outre l'oxygène, on chasse également une quantité élevée du gaz carbonique dissous dans le vin. Toutefois, la réduction de la teneur en gaz carbonique est extrêmement indésirable, étant donné que dans de nombreux cas il faut même un enrichissement'en gaz carbonique pour améliorer les qualités gustatives du vin. pour les raisons cités ci-dessus, un autre type de procédé est également courant dans les caves à vin. Dans ce cas, le vin est rincé enjeux opérations de travail au moyen de quantités exactement déterminées d'azote et de gaz carbonique. De ce fait, l'oxygène et une partie du gaz carbonique sont d'abord chassés par l'azote. Ensuite, 1a teneur en gaz carbonique est amenée à la valeur voulue par le rinçage au gaz carbonique L'avantage de ce procédé réside dans une faible consommation de gaz, étant donné, ainsi que dit plus haut, qu'il ne faut;pour tout le rinçage à l'azote, approximativement que le tiers de la quantité de gaz qui est nécessaire pour le rinçage au gaz carbonique.Cependant, le désavantage de ce procédé réside dans la double dépense, étant donne qu'il faut deux opérations.de travail. L'invention vise à procurer un procédé pour l'élimination de l'oxygène du vin, et ce, par rinçage au moyen d'un gaz inerte, procédé dans lequel, bien que l'on utlise essentiellement de 1' azote en tant que gaz de rinçage, il ne faut cependant qu'une seule opération de travail. On a pu constater maintenant qu'un tel procédé peut être mis en oeuvre lorsque l'azote et le gaz carbonique sont introduits en meme temps et par des dispositifs d'amenée séparés dans le vin. Avantageusement, l'azote et le gaz-carbonique sont introduits dans le vin par des filtres tubulaires. Un dispositif approprié pour la mien oeuvre du procédé conforme à l'invention est constitué par un récipient de passage muni de chaque fois un conduit d'admission et d'un conduit d'évacuation pour le vin à rincer,récipient dans lequel sont disposes deux filtres tubulaires prévus l'un derrière l'autre qui, par des parois.de séparation et de fermeture, forment deux chambres séparées. Une de ces chambres est munie d'un conduit d'amenée pour l'azote et l'autre chambre est munie d'un conduit pour l'amenée du gaz carbonique.L'avantage du procédé conforme à l'invention réside dans le fait que le vin peut être rincé au moyen d'azote qui est å préférer en raison de la faible consommation de ce gaz, tout en n'exigeant qu'une seule opéS;ion de tavail, étant donné que par le rinçage simultané au moyen de gaz carbonique, une réduction de la teneur en gaz carbo igue dans le vin est évitée. Bien qu'il serait possible de rincer le vin en une seule opération de travail à l'aide d'un mélange d'azote et de gaz carbonique prêt à l'emploi, un tel procédé n'est cependant pratiquement pas réalisable étant donné que la composition du mélange de gaz doit etre adaptée individuellement à chaque vin.La composition des gaz de rinçage, à savoir l'azote et le gaz carbonique, est déterminée après que la teneur en oxygène-et en gaz carbonique dans le vin envisagé ait été mesuree. De meme, il serait possible d'introduire, les deux gaz dans le vin par une chambre de filtration commune. Cependant, en pra tique, un tel procédé ne peut que difficilement être executé, étant donné qu'il n'est presque pas possible que les rapports entre les deux gaz introduits puissent être maintenus constants. Lorsque la quantité passée de lrun des gaz se modifie, cette modification entraide immédiatement également une modification de la quantité passée de l'autre gaz. Pour cette raison il faudrait procéder en permanence à un réajustement et, de ce fait, un tel procedé ne peut être mis en oeuvre dans la pratique. Par contre, lorsqu'il s'agit du procédé conforme à l'invention où l'on utilise deux chambres séparées, les quantités des gaz sont réglées indeppndamment l'une de l'autre. Les valeurs réglées ne se modifient que lorsqu'il se produit une modification de la pression du vin qui passe. 'Une forme d' exécution, donnée à titre d' exemple non limitatif, est représentée aux dessins annexés, dans lesquels La fig. 1 représente un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention. La fig 2 est un schéma de l'installation pour la mise en oeuvre du procedé conforme à l'invention. La fig. l représente un dispositif de gazage destiné à la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention. Le dispositif est constitué par un récipient de passage l muni des raccordements 2 et 3 pour un conduit d'admission et un conduit d'évacuation pour le vin. Le sens de la circulation du vin est indiqué par la flèche 4. Dans le récipient de passage 1 sont disposés deux filtres tubulaires 5, prévus l'un derrière l'autre et qui sont sépa 'rés l'un de l'autre par une paroi de séparation 6. En outre, iès filtres tubulaires fi sont munis de parois de fermeture 7 de manière à former deux chaMbres séparées 8 et 9. La chambre 8 est munie d'un conduit d'amenée 10 pour l'azote, alors que la chambre 9 est munie du conduit d'amenée ll pour le gaz carbonique. Dans les conduits d'amenée 10 et ll sont prévus des rhéomètres 12 au moyen desquels les quantités des gaz peuvent être réglées. Le sens de la circulation des gaz est indiqué par les flèches. La fig. 2 représente le dispositif de la fig. 1 encastré dans une installation pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention. L'installation est constituée par deux réservoirs à vin 13 et 14 qui sont-reliés l'un à l'autre par un conduit 15. Au moyen de la pompe 16, le vin est pompé à partir du réservoir 13 jusque dans le réservoir 14. Derrière la pompe 16 est connecté un débimètre 17 et le récipient de passage 1. Lors du service dans la pratique, on détermine d'abord la teneur en oxygène et la teneur en gaz carbonique du vin à traiter. Ensuite on détermine les quantités d'azote et de gaz carbonique en circulation avec lesquelles il faut rincer. Ces quantités en circulation sont proportionnelles au débit de la pompe. Dès que les quantités des fluides en circulation ont été réglées, le processus de rinçage peut débuter. Ci-après on indiquera quelques résultats d'essais qui ont été entrepris suivant le procédé conforme à l'invention. Essai un : 10.500 litres de vin blanc italien (TOCADQSQ) pret à la mise en bouteille sont traités en même temps au moyen d'azote et de gaz carbonique afin que, d'une part, la teneur en oxygène soit réduite par l'élimination par lavage et que, d1au- tre part, la teneur en gaz carbonique soit accrue à la teneur la plus avantageuse. Les valeurs initiales dans le vin sont C02 : inférieur à 0,1 g/l 02 : 5,15 mg/lc On a prévu une addition de 1,5 g/l de C02 et de 0,5 1 d'azote par litre de vin. L'addition réelle était de 1,4 g/l de C02 et de 0,47 1 d'azote par litre de vin. Après le traitement, on a pu déterminer les valeurs suivantes C02 : 0,78 g/l 02 : 0,51 mg/l. Lors de cet essai7 on a obtenu pratiquement-la teneur la plus avantageuse de gaz carbonique pour ce vin et qui se situe à environ 0,8 - 0,9 g/l. Essai deux : Dans un réservoir contenant le même vin que celui pour l'essai un, on a introduit effectivement 1,5 g de C02 et 0,5 1 de N2 par litre de vin, ce qui fait que la teneur en gaz carbonique a été accrue à O,92 g/l, alors que la teneur en oxygène a été réduiteà 0,25 mg/l. Essai trois : A partir d'un réservoir d'entreposage, 4000 litres de vin blanc sont pompés sous une température de 80C dans un réservoir en résine synthétique renforcée par des fibres de verre et sont rincés au moyen d'azote. Les valeurs initiales du vin dans le réservoir d'entreposage sont --C 2 : 0,34 g/l 02 : 7,1 mg/l. Le débit de la pompe était de 6000 litres de vin par heure et l'amenée d'azote était de 3000 litres par heure, ce qui correspond à une consommation spécifique de 0,5 litre azote par litre de vin. Après le traitement on a déterminé les valeurs suivantes CO2 : 0,28 g/l (environ 18 % éliminés par rinçage) O2 : 0,69 mg/l (environ 90 % éliminés par rinçage). Essai quatre : Le même vin et la même quantité de vin qu'à l'essai trois ont été traités au moyen de gaz carbonique. Le débit de la pompe était- à nouveau de 6000 litres de vin par heure et 11 amenée de CO2 était de 7500 g/h, c'est-à-dire une consommation spécifique de 1,25 g de C02 par litre de vin. En totalité on a donc consommé 5 kg de CO2. Après le traitement, on a déterminé les valeurs suivantes CO2 : 1,1 g/l (de' 1,25 g de CO2 par litre de vin, environ 0,8 g de C02 par litre se sont dissous dans le vin) 2 : 3,6 mg/l (environ 50 % éliminés par rinçage). Essai cinq : Le vin traité à l'essai quatre est gazé une nouvelle fois au moyen de gaz carbonique, à savoir, qu'il est repompé en circuit fermé du deuxième réservoir, en passant par l'appareil de gazage, vers le premier réservoir. La consommation en gaz carbonique est de 3 kg, C'est-à-dlre que la consommation spécifique est de 0,75 g de CO2 par litre de vin. A la fin du traitement, on a déterminé les valeurs suivantes CO2 : 1,42 g/l (saturation en CO2) 2 : 2,28 mg/l. 4)e ce fait, on a éliminé par rinçage une totalité de 68 % d'oxygène (essai 4 + essai 5). De 2 g/l au total de C02 dosé dans le vin, 1,08 g/l (de 0,34 à 1,42 g/l) a été dissous dans le vin. Le 0,92 g/l résiduel a servi pour l'élimination par rinçage de l'oxygène. 0,92 g de C02 correspond à 0,5 litre de C02 ou 0,5 litre d'azote. Des essais il ressort que lorsque l'on essaie de chasser l'oxygène du vin au moyen de la même quantité de C02 oude N2, le N2, sous une action d'élimination par rinçage de 90 % par rapport à celle du C02 avec 68 %, est essentiellement plus eff i- cace. Cependant, le désavantage de la mise en oeuvre du N2 est l'élimination par rinçage involontaire-du C02. Par contre, lorsque conformément à l'invention, les deux gaz sont mis en oeuvre et lorsque les rapports du mélange de ces gaz sont réglés en pourcents au lieu même de l'utilistion suivant ~Les nécessités, l'élimination par rinçage involontaire du C02 peut être évitée. REVENDICATIONS 1.- Procédé pour l'élimination de l'oxygène du vin, et ce, par rinçage au moyen de gaz inerte, caractérisé en ce que de 1' azote et du gaz carbonique sont introduits en même temps dans le vin par des dispositifs d'amenée séparés. 2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'azote et le gaz carbonique sont introduits dans le vin par des filtres tubulaires. 3.- Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé suivant la revendication 1 ou 2, et constitué par un récipient de passage muni de chaque fois un conduit d'admission et d'un conduit d'évacuation pour le vin à rincer, caractérisé en ce que dans le récipient de passage sont disposés deux filtres tubulaires prévus l'un derrière l'autre qui,par des parois de séparation et de fermeture, forment deux chambres séparées dont une est munie d'un conduit d'amenée pour l'azote, alors que l'autre chambre est munie d'un conduit d'amenée pour le gaz carbonique.