Brevet FR2268476A1 — publié le 19751121

la présente invention se rapporte a un produit de base pour masses de revêtement et d'enrobage, empatables à froid, de produits alimen taires. Ce produit de base est un dérivé de l'alginate de sodium. Pour le revêtement ou l'enrobage de produits alimentaires des types les plus varies tels que les pttisseries, les fruits, les viandes et les poissons, on utilise des quantités importantes de masses présentant la forme de gels. Selon l'application prévue, ces masses sont constituées principalement de sucres, d'amidons et dérivés et de gélatine. La plupart de ces masses ont un caractère commun : leur préparation exige un chauffage et leurs durées de gélification sont relativement longues. En outre, leur domaine d'application est en général étroitement limité, elles sont rarement stables au gel, elles ne peuvent etre cuites ou stérilisées, leur brillance superficielle est faible, elles ne sont pas parfaitement transparentes et, le plus souvent, ne résistent pas à un découpage.Il existe donc un besoin en un produit de base d'utilisation universelle pour des masses de revêtement ou d'enrobage empatables å froid, gélifiant rapidement, pouvant entre cuites et stérilisées, stables au gel, parfaitement transparentes, résistantes a la coupe et présentant un haut brillant superficiel.Ces multiples exigences ne pouvaient pas entre remplies avec les produits de base utilisés jusqu' maintenant pour de telles masses, à savoir des sucres, des amidons et dérivés de la gélatine La demanderesse a maintenant trouvé qu'un produit de base consistant en un mélange de 25 a 55 parties en poids d'alginate de sodium, 0 à 30 parties en poids d'amidon soluble b froid, 5 à 25 parties en poids d'hexametaphosphate de sodium, 3 à 10 parties en poids de phosphate acide de calcium ou, à la place du phosphate acide de calcium, 5 à 20 parties en poids de citrate de calcium, était utilisable de maniere universelle pour la préparation de masses de revêtement et d'enrobage, emp%tables å froid, pour produits alimentaires, et répondait dans une mesure remarquable aux exigences posées plus haut On obtient des produits de base particulierement appropriés lorsque, dans le mélange ci-dessus, la proportion de phosphate acide de calcium représente de 5 å 8 parties en poids et la proportion de citrate de calcium de 10 15 parties en poids. En outre, dans le mélange du produit de base, on peut remplacer le phosphate acide de calcium en partie par du citrate de calcium et le citrate de calcium en partie par du phosphate acide de calcium, st former des mélanges contenant des quantités variables des deux sels de calcium. Pour la préparation du produit de base selon l'invention pour masses de revêtement et d'enrobage de produits alimentaires, un alginate de sodium obtenu par neutralisation de l'acide alginique en solution alcoolique a donne les meilleurs résultats. Un tel alginate n'influence pas le goût des masses de revretement ou d'enrobage, Pour former les masses de revêtement ou d'enrobage de produits alimentaires recherchées, on empatte le produit de base selon l'invention avec de l'eau froide et on laisse gonfler un court moment. On ajoute ensuite un jus de fruit acide ou une solution aqueuse d'un acide alimentaire présentant un pH d'environ 2 à 4 ; il se forme un gel brillant et qui résiste à la coupe. Les acides alimentaires sont par exemple l'acide phosphorique, l'acide malique, l'acide citrique et surtout l'acide citrique et des mélanges d'acides de fruits à l'état de jus de fruits. Selon l'applica tion prévue, on peut ajouter aux produits de base les correcteurs de goQt nécessaires, en premier lieu des sucres mais également des épices, du sel, du vinaigre de vin et des produits analogues. Le domaine d'application principal du produit de base selon l'invention réside dans la préparation de masses empatables å froid à couler sur des tartes, et de garnitures de fruits pour gâteaux, En dehors des propriétés d'emp tage à froid, de de gÉlification rapide et de résistance à la coupe, de bon brillant superficiel et de bonne transparence, l'aptitude à la cuisson et la stabilité au gel des nasses présentent une importance particulière dans cette application spéciale.Pour la préparation des masses à couler sur tarte et des garnitures de fruits, le produit de base est d'abord mélange Je préférence avec la quantité de sucre nécessaire pour le goflt recher ché Le mélange est ensuite ampute à l'eau froide, et après un court début de gonflement, additionné du jus de fruit acide ou d'une solution aqueuse acide. En début de géltficatioa, on applique la masse à couler obtenue dans ces conditions sur les gateaux garnis de fruits ou on mélange les fruits à la méme masse, servant cette fois de masse d'enrobage, on place sous cette forme dans un gateau et on cuit. ta préparation de desserts 8 base du produit selon l'invention s'effectue par un mode opératoire analogue h celui utilise pour la préparation de masses à couler sur tartes et de garnitures de fruits. Dans ce cas également, on peut mélanger des fruits avec la masse et on obtient très rapidement et sans chauffage un dessert renvetaable, Un autre domaine d'application des produits selon l'invention résida dans la préparation d'aspics de viande et de poisson.A cet effet, le produit de base est mélangé avec un peu de sel, du sucre et des épices, gonflé à l1eau et additionné de vinaigre après un court début de gonflement, la masse doit être alors utilisée il9aédiatement pour l'enrobage du plat de viande ou de poisson et devient alors rapidement solide au découpage. L'avantage du produit de base selon l'invention réside en ce qu'il permet de préparer, pour les produits alimentaires les plus varies, des masses de revêtement et d'enrobage empatables b froid, qui gélifient rapidement et sont rapidement stables au découpage, possèdent un bon brillant superficiel, une bonne transparence, sont stables au gel et peuvent etre cuites ou stérilisées. Avec les masses utilisées antérieurement, à base de sucre, d'amidon ou de gélatine, ces possibilités d'utilisation universelle n'existaient pas. Les exemples qui suivent illustrent l'invention sans toutefois la limiter. Dans ces exemples les indications de parties et de g s'entendent en poids, sans indication contraire. EXEMPLES I) Préparation d'une masse a couler sur tarte. Le produit de base selon l'invention est un mélange la composition ci-apres : 25 parties d'alginate de sodium, 30 parties d'amidon soluble å froid 5 parties d'hexamétaphosphate de sodium 6 parties de phosphate acide de calcium, On mélange avec soin 10 parties de ce produit de base avec 120 parties de sucre. On ajoute ensuite sous agitation 380 parties d'eau froide. Apres 15 on de gonflement, on ajoute lentement sous agitation 380 parties de jus de fruit contenant l'état dissous 7,5 parties d'acide citrique cristallisé.lemélange est appliqué immédiatement sur des tartes recouvertes de fruits. On obtient une glaçure de tarte satinée présentant la structure d'un gel mou et qui peut être découpée au bout de 20 minutes. 2) Pr*paration dune masse B couler sur tarte. Le mode opératoire est entièrement analogue celui de l'exemple précédent mais on utilise cette fois 10 parties du produit de base ci-apres : 55 parties d'alginate de sodium, 5 parties d'hexamétaphosphate de sodiu 6 parties de phosphate acide de calcium. Au bout de 15 mn, la masse à couler sur tarte peut être découpée. 3) Préparation d'une masse à couler sur tarte. Dans cet exemple, on utilise le même produit de base que dans l'exemple 2, en quantité egale et on opère comme décrit dans l'exemple 1 mais on remplace les 380 parties de jus de fruit par un mélange de 300 parties d'eau et 80 parties de jus de citron naturel. On obtient une masse solide, brillante, qui peut etre découpée au bout de 15 mn. 4) Préparation d'une tasse å couler sur tarte. Le produit de base dans cet exemple est un mélange de composition ci-apr2s : 27,5 parties d'alginate de sodium, 25,0 parties d'hexamétaphosphate de sodium, 12,5 parties de citrate de calcium. On mélange avec soin 10 parties de ce produit de base avec 67 parties de sucre. On ajoute au mélange sous agitation 154 parties d'eau et apres 15 mn de gonflement on introduit encore sous agitation 154 parties de jus de fruit contenant b l'état dissous 4,5 parties d'acide citrique. Quinze minutes plus tard, on peut appliquer la masse sur le fond de tarte portant les fruits t il se forme un gel transparent b haut brillant qui peut être découpé au bout de 30 mn environ. 5) Préparation d'une masse w couler sur tarte. La préparation s'effectue comme dans l'exemple 1 mais on utilise 10 parties du produit de base ci-après 55 parties d'alginate de sodium, 5 parties d'hexamétaphosphate de sodium, 4 parties de phosphate acide de calcium, 6 parties de citrate de calcium. La masse obtenue peut être découpée au bout de 15 mn. 6) Prép-ation d'une garniture de fruits On prépare d'abord comme décrit dans l'exemple 2 une masse à couler A partir du produit de base suivant 55 parties d'alginate de sodium, 5 parties d'hexamétaphosphate de sodium, 6 parties de phosphate acide de calcium. Dans la masse a couler obtenue, on mélange des cerises égouttées. La garniture de fruits obtenue dans ces conditions est placée sur un fond de tarte cuit au préalable. Au bout de 15 in environ, on recouvre la garniture de fruits dune grille à pâte et on cuit. La tarte aux fruits obtenue est identique à une tarte aux fruits préparée par le mode opératoire de la technique antérieure. 7) Préparation dtun dessert. Le produit de base selon l'invention est le mélange ci-apres 55 parties d'alginate de sodium, 5 parties d'hexamétaphosphate de sodium, 6 parties de phosphate acide de calcium. On mélange avec soin 10 parties de ce produit de base avec 120 parties de sucre. On ajoute ensuite sous agitation 380 parties d'eau froide. Après 15 mn environ de gonflement, on-ajoute lentement sous agitation 300 parties de jus de fruit et 80 parties de jus de citron naturel. Dans la masse obtenue, on mélange immédiatement 500 parties de fruits. Le dessert obtenu de cette maniere peut être renversé. 8) Préparation d'aspics pour plats viande ou de poisson. Pour la préparation de la masse d'enrobage, on se sert comme produit de base du mélange ci-après 55 parties d'alginate de sodium, 5 parties d'hexamétaphosphate de sodium et 6 parties de phosphate acide de calcium. A 4 parties de ce mélange, on ajoute un peu de sel, un peu de sucre et des épices à volonté. On ajoute ensuite sous agitation 100 parties doleau froide. Apres 15 mn de gonflement, on ajoute encore lentement sous agitation 100 parties d'eau et 15 parties d'une solution à 10% d'acide acétique. La masse obtenue peut être utilisée immédiatement pour enrober des plats de viande et de poisson et peut alors être découpée 5 à 10 mn plus tard. R E V E N D I CA T I O N S 1. Produit de base pour masses de revêtement et d'enrobage, empatables à froid, de produits alimentaires, ce produit de base se caractérisant en ce qu'il consiste en un mélange de 25 d 55 parties en poids d'alginate de sodium, 0 à 30 parties en poids d'amidon soluble à froid, 5 à 25 parties en poias d'hexamétaphosphate de sodium, 3 à 10 parties en poids de phosphate acide de calcium ou, à la place du phosphate acide de calcium , 5 à 20 parties en poids de citrate de calcium, 2. Produit de base selon la revendication 1, caractérisé en ce que la proportion de phosphate acide de calcium représente de 5 à 8 parties en poids. 3. Produit de base selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la proportion de citrate de calcium représente de 10 à 15 parties en poids. 4. Produit de base selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le phosphate acide de calcium est remplacé en partie par le citrate de calcium ou le citrate de calcium en partie par le phosphate acide de calcium. 5. Produit de base selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'alginate de sodium mis en oeuvre a été préparé par neutralisation de l'acide alginique en solution alcoolique. 6. Utilisation du produit de base selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, pour la préparation de masses de revêtement ou d'enrobage pour produits alimentaires par gonflement dans liteau et addition d'une solution acide à pH 2 à 4 environ. 7. Utilisation selon la revendication 6, pour la préparation d'une masse à couler sur tarte ou d'une garniture de fruits pour gateaux par mélange avec du sucre. 8. Utilisation selon la revendication 6, pour la préparation d'aspics pour plats de viande et de poisson par mélange avec du sel, du sucre, des épices et du vinaigre.