Brevet FR2267052A1 — publié le 19751107

La présente invention concerne un agent destiné à conférer la saveur et l'arôme de viande fumée aux produits de charcuterie et trouve des applications en charcuterie pour la fabrication de saucissons cuits et autres articles. On connaît déjà des agents destinés à conférer la saveur et l'arôme de viande fumée aux produits de charcuterie ce sont des préparations obtenues en partant des produits de la distillation du bois. Ils contiennent des composés carbonylés, des acides organiques, des phénols et un solvant. On connaît notamment un agent composé des constituants suivants, en poids : furfural 0,12 à 0,17 acide acétique 0,6 à 0,9 acide propionique 0,05 à 0,15 acide butyrique 0,08 à 0,2 acide valérique 0,03 à 0,1 acide eaproSque 0,01 à 0,09 acide heptanoSque (oenanthique) 0,02 à 0,06 gaMacol 0,029 à 0,034 m-crésol ) p-crésol ) 0,018 à 0,022 merthylgaSacol O, 006 à 0,009 phénol ) o-crésol ) 0,048 à 0,065 (cf. le Certificat d'auteur de 1'U.R.S.S. NO 157 600). Un inconvénient de ces agents connus tient à l'instabilité de leur composition et à la présence de substances inertes (indifférents). En outre le procédé de préparation desdits agents par transformation des produits de la distillation du bois est compliqué et désavantageux au point de vue économique. Le but de la présente invention consiste à éliminer les inconvénients précités. On s'est donc proposé de préparer un agent destiné à conférer la saveur et l'arme de viande fumée aux produits de charcuterie, présentant une composition stable, ne contenant pas de substances inertes (indifférentes), économiquement avantageux, pouvant être obtenu au moyen d'un procédé simple, par une sélection de composés chimiques essentiels destinés à conférer la saveur et l.'arôme de viande fumée et par un choix déterminé de leurs proportions quantitatives.La solution consiste en ce que l'agent destiné à conférer la saveur et l'arôme de viande fumée aux produits de charcuterie contenant des composés carbonylés, des acides organiques, des phénols, des bases et un solvant, comprend, suivant l'invention, les constituants suivants, ffi en poids : composés carbonylés - furfural 0,05 à 0,8, aldéhyde valérique 0,0002 à 0,05, dihydroxyacétone 0,0003 à 0,004, diacétyle 0,0001 à 0,001; acides organiques - acide acétique 0,2 à 1,5 , acide formique 0,01 à 0,1, acide propionique 0,03 à-0,25, acide butyrique 0,001 à 0,03, acide valérique 0,01 à 0,1, acide caproique 0,003 à 0,05, acide heptanoïque 0,001 à 0,01 phénols - gaSacol 0,0002 à 0,01, o-crésol 0,0002 à 0,01 bases -éthylamine 0,00005 à 0,0008, n-hexylamine 0,00005 à 0,0008 ; eau ou alcool éthylique en solution à 1% dans l'eau q.s.p. 100. La composition optimale de l'agent est la suivante, en poids furfural 0,17 aldéhyde valérique 0,002 dihydroxyacétone 0,0012 dia éthyle 0,0002 acide acétique 0,9 acide formique 0,06 acide propionique 0,14 acide butyrique 0,016 acide valérique 0,06 acide caproïque 0,008 acide heptanoique (oenanthique) 0,006 gaiacol 0,001 o-crésol 0,001 n-hexylamine 0,00016 éthylamine 0,00016 eau q.s.p. 100 Pour préparer l'agent on procède de la manière suivante. On introduit dans un réacteur, au moyen de doseurs, l'acide acétique (à 80g) et l'acide propionique. On y ajoute du furfural et on agite le tout soigneusement. On introduit ensuite dans le réacteur un mélange, préalablement préparé dans unréacteur intermédiaire, de substances(acides formique, butyrique, valérique, caproSque et heptanorque, phénols, amines et composés carbonylés), dans l'acide acétique à 10%. Pour préparer l'acide acétique à 10% on consomme environ 8 à 10 litres d'eau prélevés sur sa quantité totale. On ajoute l'eau restante au mélange obtenu dans le réacteur. On brasse toutes les substances admises dans le réacteur principal et on transvase l'agent fini dans un réservoir. On admet ensuite l'agent pour conditionnement sous emballages. L'agent peut être fabriqué à l'état concentré pour en faciliter la-mise sous emballages, le transport et le stockage. Pour préparer une solution de service on dilue agent concentré dans le rapport de 1:50. L'agent se présente sous forme d1un liquide de couleur jaune-clair, d'odeur sui generis rappelant celle du vinaigre. Sa saveur est légèrement acide. Pour l'utilisation on ajoute l'agent au hachis de charcuterie à raison de 0,5% en poids, au maximum. On traite les produits de charcuterie par immersion, par pulvérisation ou par injection. L'agent proposé est préparé par un procédé extremement simple, il est avantageux au point de vue économique en comparaison d'autres agents connus conférant la saveur et l'arôme de viande fumée , sa composition est stable, elle est exempte de produits inertes (indifférents). D'autres caractéristiques et avantages de l'invention seront mieux compris à la lecture de la description qui va suivre de plusieurs exemples non limitatifs de composition de l'agent destiné à conférer la saveur et l'arme de viande fumée aux produits de charcuterie. EXEMPI 1. L'agent se compose des constituants suivants (en grammes): furfural 600 aldéhyde valérique 0,2 dihydroxyac é tone 0,4 dia éthyle 0,1 acide acétique 300 acide formique 100 acide propionique 250 acide butyrique 20 acide valérique 80 acide caproïque 40 acide heptanoique 70 gaïacol ,3 o-crésol 0,3 n-hexylamine 0,08 éthylamine 0,08 eau q.s.p. 1.00.000 On prépare l'agent de la manière suivante On introduit dans un réacteur 270 g d'acide acétique à 80% et 250 g d'acide proprionique. On ajoute ensuite 600 g de furfural et on brasse le tout.On introduit ensuite le mélange préparé, contenant 100 g d'acide formique, 20 g d'acide butyrique, 80 g d'acide valérique, 40 g d'acide caproïque et 70 g d'acide heptanoique, 0,3 g de gaicol et 0,3 g d'o-crésol, 0,08 g d'éthylamine et 0,08 de n-hexylamine, 0,2 g d'aldéhyde valérique, 0,4 g de dihydroxyacétone, et 0,1 g de diacétyle et dissous dans 300 cm3 d'acide acétique. On agite soigneusement le tout et on ajoute l'eau restante. On obtient 100 kg d'agent fini qui se présente sous forme d'un liquide jaune-clair présentant une odeur sui generis analogue à celle du vinaigre et une saveur légèrement acide. Masse volumique à 200C : 1,0 g/cm3, acidité totale, % en poids : 0,90 teneur en phénols, % en poids : 0,006 teneur en composés carbonylés calculée par rapport au furfural : 0,6 % en poids. EXEMPLE 2. L'agent se compose des constituants suivants (en grammes) : furfural 350 aldéhyde valérique 50 dihydroxyacétone 3 diacétyle 0,02 acide acétique t092 acide formique- 10 acide propionique 130 acide butyrique 10 acide valérique 40 acide caproïque 4 acide heptanoïque 10 gaCacol 0,8 o-crésol 0,2 n-hexylamine 0,? é thylamine 0,1 alcool éthylique (solution à 1* dans l'eau) 100.000 On prépare---l1agent de la manière suivante. On introduit dans un réacteur 1092 g d'acide acétique et 130 g d'acide propionique et on ajoute 350 g de furfural. On prépare ensuite un mélange contenant 10g d'acide butyrique, 40 g d'acide valérique, 4 g d'acide caproique, 10 g d'acide heptanoique, 10 g d'acide formique, 0,8 g de gaïacol, 0,2 g d'o-arésolX 0,1 g d'éthylamine, et 0,2 de n-hexylamine, 50 g d'aldéhyde valérique, 3 g de dihydroxyacétone, 0,02 g de diacétyle et on dissout ce mélange dans 120 cm3 d'acide acétique à 10%. On introduit le mélange ainsi préparé dans un réacteur et on agite le tout soigneusement. On ajoute, à titre de solvant, de l'alcool éthylique (solution à 1% dans l'eau). On obtient 100 kg d'agent fini constitué par un liquide de couleur jaune-clair ayant une odeur rappelant celle du vinaigre et une saveur légèrement acide. Masse volumique à 200C 1,0g/cm3, acidité totale 1,3 en poids teneur en phénols 0,001% en poids teneur en composés carbonylés, calculée par rapport au furfural 0,4% en poids EXEMPLE 3. L'agent se compose des constituants suivants (en grammes) : furfural 200 aldéhyde valérique 20 dihydroxyacétone 1 ,2 dia éthyle 0,2 acide acétique 900 acide formique 60 acide propionique 140 acide butyrique 16 acide valérique 60 acide caproïque 3 acide heptanoique 6 gaïacol 1 o-crésol 1 n-hexylamine 0,16 éthylamine 0,16 eau q.s.p. 100 000 On prépare l'agent d'une façon analogue à celle de l'exemple 1. L'agent se présente sous forme d'un liquide jaune-clair ayant une odeur rappelant celle du vinaigre et une saveur légèrement acide. Masse volumique à ZOOC 1,0 g/cm3 acidité totale 1,2% en poids teneur en phénols 0,002% en poids teneur en composés carbonylés, calculée par rapport au furfural 0,22 en poids Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits et représentés qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant- des équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées suivant son esprit et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui suivent. REVENDICATIONS 1. Agent destiné à conférer la saveur et l'arôme de viande fumée aux produits de charcuterie, du type contenant des composés carbonylés, des acides organiques, des phénols, des bases et un solvant, caractérisé en ce qu'il se compose des constituants suivantes (% en poids : composés carbonylés furfural 0,05 à 0,8 ; aldéhyde valérique 0,0002 à 0,05 dihydroxyacétone 0,003 à 0,004 ; diacétyle 0,0001 à 0,001 acides organiques - acide acétique 0,2 à 1,5 ; acide formique 0,01 à 0,1, acide propionique 0,03 à 0,25, acide butyrique 0,001 à 0,03, acide valérique 0,01 à 0,1, acide caproïque 0,003 à 0,05, acide heptanorque 0e001 à 0,01 ; phénols -gaiacol 0,0002 à 0,01, o-crésol 0,0002 à 0,01 ; bases - éthylamine 0,00005 à 0,0008, n-hexylamine 0,00005 à 0,0008 ; eau ou solution à 1 d'éthanol dans l'eau : q.s.p. 100. 2. Agent suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'ils compose des constituants suivants (% en poids) furfural 0,170 aldéhyde valérique 0,002 dihydroxyacétone 0,0012 dia éthyle 0,0002 acide acétique 0,9 acide formique 0,06 acide propionique 0,14 acide butyrique 0,016 acide valérique 0,06 acide caproïque 0,008 acide heptanoique 0,006 gaïac ou 0,001 o-crésol 0,001 n-hexylamine 0,00016 éthylamine 0,00016 eau q.s.p. 100