Brevet FR2262914A1 — publié le 19751003

La présente invention a trait à un procécé ce rfriSre- tion de corps d'animaux de consommation préalablement viscrés et mis à nus. L'invention vise également un dispositif de risc en oeuvre du procédé. On connait des chaînes de traitement de volailles, ces- tinées à la consommation, où sont effectués d'abord l'abattage proprement dit, après étourdissement ou anesthésie de l'animal 4e consommation, la mise à nu par l'échaudage éventuel suivi ce la plumaison, s'il s'agit d'une volaille, ou par dépouillement s'il s'agit d'un gibier à poil, ensuite l'éviscération de la bute, le ressuyage et l'habillage du corps de l'animal en vue de le présenter à la vente. La plumaison, le dépouilleinent et l'éviscération sont sources de pollution bactérienne et, pour éviter, lors de la matu- ration de la chair, sa dégradation due aux attaques microbiennes qui Amont préalablement souillée, un ressuyage du corps est nécessaire, qui consiste à faire subir à la viande un abaissement de température de la température de vie normale à environ OOC. On a déjà proposé, pour ce traitement de ressuyage, des chambres réfrigérées mécaniquement et à convection forcée. Cependant, ces appareillages présentent l'inconvénient, pour ce qui est de la réfrigération mécanique, d'entre peu souples, d'entretien important, d'un fonctionnement discontinu, d'investissements considérables, et pour ce qui est de la convection forcée, de nécessiter des investissements complémentaires et une énergie de ventilation très importante. I1 se produit, en outre, une dessication du produit réfrigéré qui peut atteindre 4 à 5 % en perte de poids, et il risque de se former une congélation superficielle du corps de l'animal si l'on désire opérer relativement rapidement ; il faut alors compter trois ou quatre heures pour que ces dispositifs 5 réfrigération mécanique et de convection forcée permettent un abaissement de température souhaité. Ainsi, dès que l'on veut accroître le transfert de frigories par augmentation de la ventilation forcée, il s'ensuit un risque de congélation superficielle qui fait que la volaille ou le gibier offre un aspect externe peu présentable à la vente. De même, la perte en poids par déshydratation représente un déficit notable pour le commercant. Un autre cesavantage ~e la ventilation réside dans le fait que l'air ventilé ne pénètre pratiquement pas à l'intérieur de la cavité d'éviscération, oì- pourtant le risque c'infections microbiennes est le plus grand ; il se peut aussi que l'air qui se trouve dans cette cavité stagne à une température tonnée et n'ait pas tendance à se refroidir coe l'extérieur de la carcasse, qui est seule soumise véritablement à ce refroidissement par convection forcée. Plus récemment, on a essayé d'augmenter le refroidisse- ment au niveau de la paroi interne de la cavité viscérale des animaux, par exemple, à l'aide de blocs de glace, mais ce n'est guère pratique, étant donné la faible dimension de l'orifice 'éviscra- tion. En outre, cette glace mouille la chair, ce qui entraîne une dévalorisation du produit commercialisé, en mêre temps quelle facilite le développement des bactéries. A la place de la glace, on a immergé les corps de volailles dans un bain d'eau glacée ou de saumure froide, mais très souvent cette eau glacée, ou cette saumure, est impropre car souillée par les animaux traités précédemment et finit par devenir un bouillon de culture, tout en amenant dans la chair une masse d'eau complémentaire d'environ 10 c%U. Cet excès d'eau est bien entendu inadmissible car il constitue une augmentation indue du poids du corps d'animal. De plus, quand on utilise la saumure, il faut enlever les traces salées de cette saumure sans pour autant pouvoir éliminer tout effet ultérieur désagréable sur le goût. L'augmentation de l'effet de refroidissement au niv-eau de la cavité viscérale a déjà été envisagée par la société déposante, à l'aide d'azote liquide. Le liquide cryogénique se vaporise instantanément et en raison du phénomène de caléfaction, il se produit, un très mauvais échange thermique lors de l'injection d'une seule giclée de l'azote. Si l'on effectue plusieurs injections, lentes et répétées, afin de restreindre la vaporisation, le processus opératoire devient complexe et le matériel fort motteux. On a aussi envisagé l'emploi d'un solide creux thermiquement bon conducteur en forme de mandrin refroidi par un liquide frigorigène, tel que l'azote liquide, que l'on place en contact de la paroi de la cavité viscérale. D'une part, l'échange thermique serait mauvais tant donné outil se produirait par l'intermédiaire de l'air environnant le mandrin à l'intérieur de la cavité viscérale, l'échange par contact direct étant lui-meme réduit aux seules surfaces de contact entre mandrin et chair, surfaces qui sont de faible extension. En outre, et à l'endroit de ces surfaces de contact direct, il se produit alors fréquemment un collas ge de la peau et des chairs de l'animal avec ce mandrin constamment refroidi, ce qui endommage ces dernières lors du retrait du mandrin. Il est en outre connu d'employer l'anhydride carbonique sous forme solide dans les emballages pour maintenir en froid les viandes pendant leur transport en plaçant ledit anhydride au voisinage des viandes. Mais l'emploi de C02 hors de la cavité viscérale ne favorise nullement le refroidissement de cette dernière. On a également proposé de former au voisinage du produit à traiter, de la neige carbonique et de l'amener en contact avec le produit alimentaire à traiter, soit en surface, soit dans le produit à traiter, mais on n'a jamais proposé de moyen simple pour transférer la neige carbonique dans le produit à traiter. Le but de l'invention est d'assurer un refroidissement rapide, mais régulièrement réparti sur une surface aussi étendue que possible du corps à refroidir, tout en respectant les qualités organoleptiques et l'aspect de bonne présentation nécessaire à la commercialisation et cela en mettant en oeuvre des moyens simples et relativement peu dispendieux. Le procédé selon l'invention se caractérise en ce qu'on injecte, à l'intérieur de la cavité d'éviscération un jet dosé d'anhydride carbonique liquide sous pression, formant par détente, une masse de neige carbonique délimitée par ladite cavité d'éviscération, tandis que le gaz carbonique froid s'échappe de ladite cavité d'éviscération dans une zone d'isolation thermique environnante. On notera que l'invention apporte une solution particulièrement élégante au problème depuis longtemps posé et cela en combinant au mieùx la bonne adaptation d'un réfrigérant sous forme de neige carbonique et son introduction sous forme de jet liquide sous pression au travers du passage restreint de la cavité d'éviscération, passage au travers duquel il aurait été difficile de-faire passer aisément de la neige carbonique formée à l'extérieur de cette cavité d'éviscération L'installation conforme à l'invention est du genre comprenant un tunnel de réfrigération isolé thermiquement de l'extérieur avec une extrémité d'entrée et une extrêmité de sortie, un convoyeur s'étendant le long dudit tunnel de réfrigération et se caractérise en ce qu'elle comprend des moyens de délivrance de jets d'anhydride carbonique liquide sous pression comprenant au moins une tige-sonde d'injection, des canalisations de raccordement à une source d'anhydride carbonique sous pression et des moyens de vanne situés au voisinage de chaque tige-sonde d'injection. Le procédé et l'installation selon l'invention s'appliquent notamment aux volailles et gibiers tels que poulets, dindes, pintades, canards, oies, faisans, etc Les caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront, d'ailleurs, de la description qui suit à titre d'exemple, en référence aux dessins dans lesquels La figure 1 représente en coupe longitudinale un tunnel de ré frigération selon l'invention La figure 2 est une vue transversale du dispositif d'injection d'anhydride carbonique selon la figure 1 à échelle agrandie La figure 3 est une vue agrandie d'une partie amont de ce tun nel de réfrigération La figure 4 est une vue longitudinale partielle du dispositif représenté transversalement à la figure 2 Les figures 5 et 6 sont des vues en coupe de deux formes de réa lisations d'une tige-sonde d'injection selon l'invention La figure 7 est une vue en coupe selon la ligne VII-VII de la figure 6 La figure 8 est une vue en coupe transversale d'une variante de réalisation d'un tunnel selon l'invention La figure 9 est une vue en coupe transversale d'une partie amont du tunnel selon la figure 8 La figure 10 est encore une autre variante de réalisation du tunnel de réfrigération. En se référant aux figures 1 à 5, une installation de refroidissement selon l'invention comporte un tunnel de réfrigération 1 pour une channe convoyeuse 2 renvoyée à chaque extrémité par des cylindres de renvoi 3 et 4 dont au moins un est un cylindre menant. Ce tunnel 1 est convenablement isolé par des parois en matériau isclant b et ménage une entrée restreinte d'alimenta tion 6 en position hautE située à l'extrémité de remontée de la chaîne de convoyage 2 et une sortie restreinte d'évacuation 7 située à l'autre extrémité de la chaîne convoyeuse 2 ; cette chaîne convoyeuse 2 porte des séries transversales de broches représentées en 8 sur lesquelles, par l'extrémité c'entrée 6, sont engagés des corps de volailles éviscérées 9 ; les corps de volailles 9 ayant subi le traitement de refroidissement sont déchargés au niveau de l'ouverture de sortie 7. Du coté de ltextrêmité d'entrée est ménagé un dispositif d'injection d'anhydride carbonique qui est essentiellement constitué d'un support 10 portant des tiges-sondes d'injection telles que 11 et 12 qui sont ouvertes à leur extrémité 13 (voir figure 5) et qui sont écartées entre elles du même écartement que celui qui est prévu entre deux broches 8 alignées transversalement et/ou longitudinalement. Ces broches 8 sont creuses et sont pourvues d'une ouverture axiale 13 et d'ouvertures disposées latérales telles que 15, le tout de façon que les injecteurs 11 et 12 puissent s'introduire librement dans le conduit central des broches 8 jusqu'à ce que l'extrêmité 13 vienne en regard ou de préférence au travers de l'ouverture 14 de broche 8.Les injecteurs 11 et 12 sont eux-mêmes raccordés par une vanne 19 à une canalisation souple 20 aboutissant à un réservoir d'anhydride liquide non repré senté, tandis qu'un passage c'évacuation du gaz carbonique est ménagé au travers des ouvertures 15 et de l'espace interstitiel entre broche 8 et tige d'injection 11 (12) pour déboucher dans l'atmosphère environnante du tunnel de réfrigération. Le support d'injecteur 10 est monté en bout d'une tige 21 d'un vérin 22 commandé de la façon suivante : la chaîne convoyeuse 2 est animée d'un mouvement pas à pas, dont le pas constant correspond à l'écartement entre deux séries de broches transversales 8.Par exemple, dans la position représentée à la figure 3, la chaîne de convoyage 2 est arrêtée en une position telle que la série transversale de broches représentée en 8' est en position de réception de corps de volailles à traiter tels que 9. Un opérateur les met en position sur les broches 8' s'engageant dans la cavité d'éviscération et simultanément le vérin 22 est actionné vers la position haute engageant ainsi les injecteurs 11 et 12 dans les broches en regard 8Â;; à la fin de cette opération d'engagement, la vanne 19 et ouverte pendant un laps de temps convenable et un jet d'anhydride carbonique liquide sous pression est projeté par les injncteurC il et 12 au travers des ouvertures 13 dans les cavités d'éviscération 16 de clique volaille 9, où cet anhydride carbonique liquide en se étendant provoque la formation d'une neige carbonique réfrigérante.De préférence, et immédiatement après cette formation de neige carbonique, le vérin 22 ramène la tige 21 en position basse et de préférence par une canalisation d'alimentation auxiliaire non représentée, on procède à un balayage des injecteurs 11 et 12 par un jet de gaz par exemple de l'anhydride carbonique gazeux, de façon à éviter la formation de neige carbonique et à éliminer toute trace éventuelle c'une telle neige carbonique.Une fois que l'opération de retrait des injecteurs 11 et 12 s'est effectuée, la chaîne de convoyage 2 avance d'un pas ans le sens de la flèche F, de sorte qu'une série de broches & vient se- substituer à la place de la série de broches 8' ; une nouvelle opération telle que décrite précédemment peut alors s'effectuer. Bien entendu, la plupart des opérations qui viennent d'8tre décrites peuvent s'effectuer automatiquement et par exemple le simple mouvement de la chaîne convoyeuse 2 peut servir de commande non seulement au vérin 22 pour actionner soit l'extension de sa tige 21, soit sa rétraction, mais encore l'ou- verture et la fermeture cycliques de la vanne 19. En se référant aux figures 6 et 7, on voit qu'une variante de réalisation d'une broche support 8 est constituée par 31 un barreau métallique 30 percé d'un passage axial pour le passa- ge de la tige-sonde11(12)A'amenée de l'anhydride carbonique, ce passage axial 31 bouchant à l'extérieur par trois conduits radiaux 32. Le gaz carbonique qui se développe en même temps que la neige carbonique est évacué par trois conduits longitudinaux 33. En se référant aux figures 8 et 9, une variante de réalisation d'un tunnel de réfrigération selon l'invention comporte ici une paroi 'isolation thermique allongée 40 présentant un orifice d'introduction 41 et un orifice d'évacuation forme dans une paroi 42 représentée schématiquement ; une cheminée 43 permet l'évacuation du gaz carbonique excédentaire. Le convoyeur comporte ici DCY partis, une partie amont 45 formant poste de distribution d'anhydri- carbonique et une partie de convoyeur aval 46. La partie amont 45 comporte un cylindre 48 monté sur un arbre 47 supporté par des flasques latéraux 49. Le cylindre 48 présente un canal coaxial 50 relié à une source de gaz carbonique liquide. Chaque broche-support 52 est creuse et sert directement de tige d'injection, A cet effet, les broches 52 sont raccordées par des conduits 53 au canal 50 de distribution S'anhydride carbonique par l'intermédiaire de valves d'arrêt 55. Ces valves- 55 sont amenées en position dtouverture par action c'une came 56 s'étendant sur toute la longueur de l'arc AB entre une position située dans le second cadran montant (point A) jusqu'à une position située en fin de premier cadran descendant selon la flèche F'.De la sorte, dans la partie de course comprise entre les points A et B selon la flèche Fs du liquide carbonique sous pression s'écoule par les conduits 53, jusqu'aux broches 52 d'où il s'échappe dans la cavité d t éviscération du corps d'animal en cours de traitement 55. On constate ici que les broches-supports 52 forment elles-mXemes les tiges d'injection d'anhydride carbonique. Selon la figure 10, on retrouve ici représenté schématiquement un convoyeur 60 portant des broches-supports 61 qui sont creuses et qui sont adaptées à recevoir des tiges d'injection d'anhydride carbonique 62. Ces tiges d'injection d'anhydride carbonique sont par exemple distribuées en deux rangées transversales 63 et 64 sur un chariot commun 65 montée à coulissement transversal selon F1 le long des flasques 66 et 67 ; ces flasques 66 et 67 étant même montés sur un chariot 68 coulissant longitùdinalement selon F2. Le chariot 65 est monte à articulations 69, 70 sur la tige deux vérin 71, de sorte que le simple déplacement de ce vérin fait déplacer le chariot selon une direction transversale selon la flèche F1 ; dans la position amont telle que représentée en trait mixte, le chariot 65 se déplace selon la flèche F1 pour l'amener en regard des broches-support 61.A ce moment, le chariot 68 est animé d'un mouvement selon la direction opposée à la flèche F2, clest-à-dire selon la flèche F3 d'avance du convoyeur 60 et à la mtme vitesse que ce dernier, en sorte que les tiges d'injection 62 peuvent s'engager dans les broches 61. Une fois le chariot en position 65', le chariot 68 poursuit seul son mouvement et de ltanhydride carbonique est délivré de laÇaçon indiquée précédemment dans la cavité d'éviscération des corps d'animaux et cela donc sans arrêter le convoyeur. Dans la position représentée en 65", I'injec- tion d'anhydride carbonique a pris fin et un mouvement de dégagement est effectué par le vérin 71 selon le sens opposé de la flèche F1 e Lorsque le chariot 65 se trouve position 65 "t, le mouvement de vérin 71 est stoppé pour amener le chariot de la position 65''' à la position initiale 65 et le chariot 68 se recule brusquement. Cette variante de réalisation présente l'avantage d'éviter tout arrêt du convoyeur 60. L'invention s'applique à la réfrigération de corps d'animaux de consommation et plus particulièrement au refroidissement relativement rapide de ces animaux immédiatement après leur abattage pour les amener dans les meilleures conditions de rapidité et de propreté à la température de conservation sous froid. - REVENDICATsICNo 1. - Procédé de réfrigération de corps d'animaux e con- sommation préalablement éviscérés et mis à nus, en faisant déplacer le5itcorps dans une zone d'isolation thermique réfrigérée, caractérisé en ce qu'on injecte, à l'intérieur de la cavité 'Cvi- scération, un jet dosé d'anhydride carbonique liquide sous pres- sion formant, par détente, une masse de neige carbonique délimitée par ladite cavité d'éviscération, tandis que le gaz carbonique froid s'échappe de ladite cavité d'éviscération dans la zone d'iso- lation thermique. 2. - Installation de réfrigération de corps dtanimaux de consommation préalablement éviscérés et mis à nus, du genre com- prenant un tunnel de réfrigération isolé thermiquement de l'exté- rieur avec une extrêmité d'entrée et une extrêmité de sortie, un convoyeur s'étendant le long dudit tunnel de réfrigération, c-es moyens de délivrance d'un fluide frigorigène, caractérisée en ce que les moyens de délivrance d'un fluide frigorigène comprennent des tiges-sondes d'injection, reliées par des canalisations de raccordement à une source d'anhydride carbonique sous pression et des moyens de vanne situés au voisinage de chaque tige-sonde d' in- jection. 3. - Installation de réfrigération selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'une tige-sonde d'injection est montée à coulissement selon un mouvement de va et vient selon son axe sur un support. 4. - Installation de réfrigération selon la revendication 2, caractérisée en ce que le convoyeur est équipé d'une pluralité de broches-supports inclinées vers le haut au moins sur une partie active dudit convoyeur et de dimensions appropriées pour être engagé dans la cavité d'éviscération d'un corps d'animal, les dites broches-supports étant creuses et perforées au voisinage de leurs extrémités libres, tandis que les tiges-sondes d'injec- tion sont associées à des moyens d'engagement et de dégaçemet successivement à l'intérieur des dites broches-supports. 5. - Installation de -réfrigération selon la revendication 3 ou 4, caractérisée en ce que les moyens d'engagement et de dégagement de la tige-sonde d'injection sont des moyens ce dépla- cernent selon l'axe d'une broche-support et en ce que 1 convoyeur est associé à des moyens d'interruptions périodiques 'avance, agencés de façon à stopper ledit convoyeur sans une position alignée d'une broche et d'une tige d'injection. 6. - Installation de réfrigération selon la revendica- tior 3, caractérisée en ce que les moyens d'engagement et de égagement d'une tige-sonde d'injecticn sont des moyens de déplacement agissant 'une part selon l'axe d'une broche-support et d'autre part, cn position de fin de égagement de ladite tige-sonde d'in- jection selon un mouvement de recul parallèle au mouvement du con voleur, en position de début d'engagement de ladite tige-sonde ,;'injection selon un mouvement d'avance ce même vitesse et sens à celui du convoyeur. 7. - Installation de réfrigération selon la revendication 2, caractérisée en ce que le convoyeur est constitué en deux parties, d'une part une partie aval sous forme d'une bande transporteuse, d'autre part une partie amont sous forme d'un tambour de distribution équipé d'une pluralité répartie de broches-sup- ports raciales, la partie amont de la bande transporteuse étant située e-n-decsous du niveau de passage à l'horizontal d'une broche-support.