Brevet FR2260940A1 — publié le 19750912

La présente invention se rapporte à un procédé pour la fabrication de fromages et à un dispositif destiné à la mise en oeuvre de ce procédé. La fabrication des fromages en général, et des Bleus en particulier, comporte un. stade délicat nécessitant de l'outillage, de la main-d1oeuvre, et représentant une perte importante de temps et de matière première. Il s'agit du stade où, après caillage, découpage et brassage du caillé, il faut évacuer le sérum et mettre le caillé en moules, opération qui doit être conduite rapidement et efficacement. Suivant les types de fabrication, les procédés actuels peuvent varier. Dans la cuve de fabrication, les grains de caillé se trouvent mélangés à une grande quantité de sérum, de l'ordre de 70 qui doit être évacuée lorsqu'on amène le caillé'dans les moules. La difficulté provient du fait qu'à partir d'une certaine concentration, les grains de caillé ont tendance à se prendre en masse compacte, formant un "gâteau de caillé indési rabe. En effet, les grains ainsi pris en masse enferment dans des poches une partie du sérum qui devient de ce fait difficile à évacuer et il en résulte un mauvais égouttage. Pour les Bleus par exemple, il est d'usage, au stade dont il est ici question, d'évacuer caillé et sérum dans un chariot d'égouttage garni d'une toile. Ensuite la mise en moules se fait en brisant le caillé et en remplissant les moules manuellement, ce qui implique une dépense de main-d'oeuvre importante et une réduction du rendement par perte de matière première. - La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients, par une simplification des opérations conduisant à l'élimination des difficultés actuellement rencontrées. Plus précisément, les différents résultats recherchés sont les suivants : - Mettre en moules le caillé, de façon continue. - Maintenir les grains de caillé séparés,jusqu'à leur arrivée dans les moules pour les fabrications où cela est nécessaire et souhaité, chose qui n' a jamais pu titre obtenue jusqu'à présent. -.Conduire à son gré la fin de l'égouttage du caillé commencé en cuve de fabrication par brassage, tout en raccourcissant le temps de celui-ci. - Avoir une séparation sérum-caillé immédiate. - Effectuer la fabrication du fromage proprement dite avec un minimum de main-d'oeuvre tout en augmentant les rendements fromagers. - Pouvoir mener ces opérations à l'aide d'un appareil simple de constitution et facile à utiliser. Le procédé selon l'invention consiste donc essentiellement à amener en continu le caillé, depuis la cuve de fabrication jusqu'aux moules en le maintenant à l'état de grains séparés ne risquant à aucun moment de se prendre en masse, le sérum étant évacué en continu au cours de ce transfert des grains de caillé qui sont ainsi amenés dans les moules sans baigner dans le sérum. Dans ce procédé, objetde l'invention, le caillé provenant de la cuve de fabrication est maintenu en l'état de grains séparés pendant tout le temps d'évacuation du sérum, et ceci jusqu'au moulage (dans le cas de la fabrication de fromages du type à égouttage spontané; y compris les potes persillées Fourmes d'Ambert, Bleus, etc...) ou au prémoulage (cas des fromages du type pttes pressées, tels que : Saint-Nectaire, Saint Paulin, etc...). L'invention vise aussi le dispositif destiné à la mise en oeuvre du procédé précédemment indiqué. Ce dispositif comprend essentiellement un cylindre rotatif, d'axe légèrement incliné sur l'horizontale, muni de perforations et solidaire d'une vis d'Archimède intérieure, le sérum s'égouttant par les perforations dudit cylindre, tandis que les grains de caillé, déplacés par le mouvement de la vis d'Archimède, sont évacués à l'extrémité inférieure de ce cylindre. Cet appareil, simple et fonctionnel, est le mieux adapté pour réaliser tous les avantages du procédé selon l'invention. Dans une forme de réalisation préférée de ce dispositif, le cylindre solidaire de la vis d'Archimède est monté sur des galets-supports portés par un bâti qui supporte également : une trémie d'alimentation, des moyens assurant l'entrainement en rotation du cylindre, des moyens permettant la récupération et l'évacuation du sérum. Avantageusement, le bâti de ce dispositif est muni de roulettes permettant de déplacer aisément l'ensemble d'une cuve de fabrication à une autre. De toute façon, l'invention sera bien comprise à l'aide de la description qui suit, en référence à l'unique figure du dessin schématique annexé représentant, à titre d'exemple non limitatif, une forme d'exécution de ce dispositif servant à la fabrication des fromages. L'appareil selon l'invention, ici représenté vu de celé, avec coupes partielles, comprend essentiellement un cylindre 1 solidaire d'une vis d'Archimède intérieure 2. Le cylindre 1 est ouvert à ses deux extrémités 3 et 4. il est muni de fines perforations, non représentées, et son axe est légèrement incliné sur l'horizontale. Ce cylindre comporte, extérieurement, deux couronnes lisses 5 et 6 éloignées l'une de l'autre ainsi qu'une couronne dentée 7. Les couronnes lisses 5 et 6 servent de chemlns de roulement à des galets-supports, respectivement 8 et et portés par le bâti de l'appareil. Les moyens assurant l'entraînement en rotation du cylindre 1 comprennent : un moteur électrique 10 logé à l'intérieur d'un carter 11, une courroie de transmission 12 entraSnant un arbre intermédiaire 13 un pignon 14 calé sur l'arbre 13 et engrenant avec la couronne dentée 7 du cylindre 1. La vis d'krcEimède 2 possède un pas assez court, Dans l'exemple représenté, elle occupe toute la longueur du cylindre 1 mais sa région axiale est évidée. Le bâti 1 porte encore une trémie d'alimentation 15 disposée à l'extrémité supérieure 3 du cylindre 1, ainsi que des pieds 16, 17 munis à leurs extrémités inférieures de roulettes orientables, respectivement 18 et 19. Sous le cylindre 1, le bati forme un bac 20 muni, à sa partie inférieure, d'un orifice d'évacuation 21. Le Le caillé, provenant d'une cuve de taille quelconque, est -introduit à l'extrémité supérieure 3 du cylindre 1 grâce à la trémie d'alimentation 15, Dans le cylindre 1, le caillé est agité du fait de la rotation et il avance en direction de ltextré- mité inférieure 4, suivant le principe bien connu de la vis d'Archimède. Au cours de ce mouvement, qui maintient les grains à l'état séparé, le sérum est évacué à travers les perforations du cylindre 1 et est recueilli dans le bac de récupération 200 Le caillé égoutté sort suivant la flèche 22 par l'extrémité inférieure du cylindre 1. Il peut parvenir directement dans les moules, encore à l'étant de grains séparés et avec le degré d'égouttage désiré en fonction de chaque sorte de fabrication. Pour les fabrications du type "pâtes pressées" on adjoint à cet appareil un dispositif de prémoulage qui permet de compac ter les grains puis, par tranchage, d'obtenir un n "gâteau" de poids variable à son gré, prit à titre mis en moules. Ce dispositif travaille lui aussi en continu. L'appareil selon l'invention, de construction simple, de fonctionnement sdr, peu encombrant, présente de nombreux avanta- ges énumérés ci-dessous - il assure l'évacuation rapide du sérum souhaitée, en fonctionnement continu. - il amène le caillé de la cuve aux moules en continu, sans aucune perte, sans refroidissement, avec un débit important, et peut titre utilisé avec des cuves mêmes très importantes, de 10 000 litres et plus. - Le caillé étant conduit en grains séparés, donc non pris dans la masse, jusqu'aux moules, il en résulte une amélioration considérable pour la qualité de la fabrication, le rendement et la qualité du produit final. - Ce dispositif évite toute manipulation délicate et permet des économies de main-d'oeuvre, de temps et d'outillage, tout enprocurant plus rapidement et plus facilement un résultat meilleur. - Enfin, 1' invention permet de parfaire l'égouttage du caillé et de l'amener au pont optimum pour chaque type de fabrication. Comme il va de soi, l'invention ne se limite pas au seul mode particulier de réalisation de ce dispositif décrit ci-dessus à titre d'exemple non limitatif ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes présentant des moyens équivalents0 - - REVENDlCATlONS - - Procédé pour -la fabrication de fromages, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à amener en continu le caillé, depuis la cuve de fabrication jusqu'aux moules, en le maintenant à l'état de grains séparés ne risquant à aucun moment de se prendre en masse, le sérum étant évacué en continu au cours de ce transfert des grains de caillé qui sont ainsi amenés dans les moules sans baigner dans le sérum. 2. - Dispositif destiné à la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend essentiellement un cylindre rotatif, d'axe légèrement incliné sur l'horizontale, muni de perforations et solidaire d'une vis d'Archimède intérieure, le sérum slégouttant~par les perforations dudit cylindre, tandis que les grains de caillé, déplacés par le mouvement de la vis d'Archimède, sont évacués à l'extrémité inférieure de ce cylindre. 3. - Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que le cylindre solidaire de la vis d'Archimède est monté sur des galets-supports portés par un bâti qui supporte également : une trémie d'alimentation, des moyens assurant l'entratnement en rotation du cylindre, des moyens permettant la récupération et l'évacuation du sérum. 40 - Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que son bâtai est muni de roulettes permettant de déplacer aisémént l'ensemble d'une cuve de fabrication à une ai1trev 5. - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé en ce qu'il est associé à un dispositif-de prémoulage permettant de compacter en continu les grains de caillé sortant du cylindre, et de découper des tranches d'un poids correspondant à un fromage, prêtes à mettre en moules, pour les fabrications du type aphtes pressées".