Brevet FR2270796A1 — publié le 19751212

L'invention a pour objet un procédé et une machine pour le traitement de masses de viande à cuire, plus particulièrement en vue de la fabrication de saucisses. La fabrication des saucisses cuites, par exemple des saucisses de pâté de foie, s'effectue à la façon traditionnelle en faisant tout d'abord cuire suffisamment les sortes de viande utilisées. Puis lton procède à un traitement ultérieur pour obtenir une masse appropriée moyennant addition de produits auxiliaires conformément à la composition désirée, en utilisant à cet effet des machines à hucher et à mélanger. La masse ainsi obtenue est ensuite injectée dans des boyaux à travers une tuyère appropriée. On chauffe enfin les saucisses ainsi obtenues dans de l'eau, à peu près àla température d'ébullition, pendant 40 à 90 mn suivant leur nature. On les refroidit ensuite à l'eau froide. Elles sont alors envoyées à la vente. Ce procédé de fabrication et de traitement ultérieur exige beaucoup de temps, dtemplacement disponible, de chaleur, d'énergie et de main oeuvre. L'invention vise à établir un procédé de traitement simplifié pour des masses de viande à cuire, plus particulièrement en vue de la fabrication de saucisses. Le procédé suivant l'invention est caractérisé en ce qu'on chauffe la masse non cuite composée de viande crue et dtingrédients additionnels, dans un ré chauffeur à passage et sous pression pendant une courte durée de temps, au moins jusqu'à la température de stérilisation, tout en la brassant continuellement, et en ce quton remplit de la masse ainsi traitée, dans des conditions aseptiques, des boyaux ou autres emballages appropriés. La machine suivant ltinvention est remarquable en ce qutelle comprend un réchauffeur à passage susceptible d'etre chauffé au moins jusqutà la température de stérilisation, des moyens pour établir une surpression à Itintérieur de ce réchauffeur, des organes mélangeurs prévus dans ledit réchauffeur, au moins une pompe disposée en amont du réchauffeur et au moins une autre pompe montée en aval de celui-ci, en vue d'assurer l'avance de la masse de viande à travers le ré chauffeur tout en réalisant le mélange intime de cette masse. On parvient ainsi à simplifier le traitèrent de la masse de viande, à abaisser notablement le temps de travail, à diminuer dans une large :.esure la place occupée gr ce à ltélimination des chau dières volumineuses de cuisson et de refroidissement, et à réduire fortement les frais de main d'oeuvre. Le dessin annexé, donné à titre d'exemple, permettra de mieux comprendre l'invention, les caractéristiques quelle présente et les avantages quelle est susceptible de procurer. Fig. 1 est un schéma indiquant les phases opératoires du procédé suivant l'invention. Fig. 2 est une vue dtensemble de l'installation propre à la mise en oeuvre de ce procédé. Fig. 3 est une vue par l'avant de l'appareil lui-mme. Fig. 4 est une coupe de détail du ré chauffeur à passage. Fig. 5 est une coupe semblable du refroidisseur à passage. La masse de viande à cuire destinée à etre utilisée comprend de la viande crue, à laquelle on a mélangé, suivant la préparation désirée, des ingrédients auxiliaires, des épices, etc.. 4 On prépare la masse en question à la façon habituelle dans les machines usuelles de llindustrie du traitement des viandes, telles que machines à hacher, mélangeurs, etc..., la dimension des particules obtenues (granulométrie) pouvant aller jusqu'à environ 8 mm de diamètre. Il doit etre entendu que dans le présent cas le terme viande doit également s'entendre du foie à 11état cru. La masse de viande ainsi préparée est déversée dans un récipient 5 comportant un agitateur 11.Une pompe 7 refoule la masse par une canalisation 3 dans un tambour de préchauffage cylindrique 2. A l'intérieur de ce tambour 2 sont disposés des organes mélangeurs à rotation lente, présentant par exemple la forme de bras qui dépassent radialement à partir d'un arbre tournant. Le tambour en question est maintenu sous dépression et la masse y est chauffée pendant son passage à une température environ 70 à 900C tout en y étant brassée de façon continue. A partir du tambour de pré-chauffage 2 la masse arrive à une pompe de refoulement 4, avantageusement du type à engrenages, qui la refoule dans une canalisation 6 par laquelle elle est amenée sous forme d'un courant continu à un réchauffeur à passage cylindrique, 8.A l'intérieur de ce réchauffeur sont prévus des organes mélangeurs 36, ainsi éventuellement que des organes d'avance, tels par exemple qu'une vis d'Archinvède, le tout de façon à brasser soigneusement la masse pendant quelle est chauffée au cours de son passage. Ce chauffage de la masse à cuire est assuré par amenée de vapeur sèche à une température d'environ 120 à 1500 C, préférablement à peu près 135 C, et sous une pression d'enviro 3 à 5 bars. La vapeur arrive par une canalisation 13. Elle se condense à l'intérieur du réchauffeur 8 en échauffant la masse.Bien que le temps de séjour de celle-ci dans le réchauffeur 8 soit court, savoir de 5 à 30 secondes, préférablement environ 12, sous 11effet de la chaleur et de la pression simultanément appliquées l'on obtient d'une part la stérilisation de la masse et d'autre part sa cuisson. Grâce au fait que cette masse est continuellement brassée et mélangée, l'on évite ltapparition dune coagulation ou d'une séparation des constituants de celle-ci pendant l'opération de chauffage. Ainsi il s'effectue à l'intérieur du ré chauffeur 8 une courte opération de cuisson sous pression qui assure en meome temps la stérilisation de la masse précitée.A cet égard il convient de veiller à ce qu'on réalise le temps et la température nécessaires pour tuer les micro-organismes. Plus élevée est la température choisie et moindre est le temps exigé pour la stérilisation, étant noté toutefois que l'élévation de température comporte des limites en raison de la possibilité de modifications du godet du produit et effets analogues. La masse ainsi chauffée est ensuite refoulée à l'abri de l'air à travers une canalisation 10 par une autre pompe 12, laquelle est elle aussi préférablement du type à engrenages. Les deux pompes 4 et 12 sont établies de façon telle quelles agissent simultanément comme fermetures étanches pour la vapeur afin que la surpression puisse dtre maintenue dans le réchauffeur 8 en dépit du courant continu de produit qui le traverse. La masse traitée parvient ainsi à un tambour pré-refroidisseur cylindrique 16 maintenu sous dépression et à l'intérieur duquel son refroidissement est assuré par la vaporisation de l'humidité.Le tambour 16 renferme à son intérieur des organes mélangeurs à rotation lente, comme le tambour de préchauffage 2 lui-meme L'on obtient ainsi à l'intérieur de ce tambour 16 un refroidissement rapide d la masse à environ 850 C, en un temps d'environ 5 secondes. Au tambour 16 précité est raccordé un séparateur d'veau 14 La vapeur qui sort du tambour 16 est ramenée par une canalisation 9 (fig. 1) au tambour de pré-chauffage 2 où elle sert à réchauffer la masse. A ce tambour 2 est d'autre part raccordée une canalisation de dépression 25 destinée à assurer cette amenée de la vapeur du tambour 16 au tambour 2. Ces deux tambours 2 et 16 se trouvent ainsi soumis à-peu près à la meme dépression du fait de leur liaison par la canalisation 9. Puis la masse pré-refroidie dans le tambour 16 est envoyée par le moyen d'une pompe 18, elle aussi préférablement du type à en grenages, dans un refroidisseur à passage 23, de forme allongée, refroidi à 11eau. Dans cet appareil la température de la masse s'abaisse à environ 20 à 300C. Pendant ce processus (qui s'effectue au-dessous du point de fusion des graisses) la masse est raclée de la paroi froide, à l'intérieur du corps tubulaire de l'appareil, par une vie dçArchimède 42 à rotation lente. Elle est ainsi continuellement déplacée vers lavant et brassée en vue d'éviter quTil n'apparaisse pendant le processus de refroidissement des phénomènes de séparation des graisses et des autres constituants.A partir de la tubulure de sortie 24 du refroidisseur 23, la masse ainsi refroidie à environ 20 à 300C parvient à un homogénéisateur 27, avantageusement réalisé sous la forme d'un moulin colloldal de type connu. Elle est ensuite envoyée directement (ctest-à-dire en en pra- tique sans temps de séjour intermédiaire) par une canalisation 29 dans une extrudeuse 28 où elle est injectée à la façon connue à ltintérieur de boyaux naturels ou artificiels stériles sous la forme de saucisses 30, ou éventuellement dans d'autres emballages. Le débit par seconde de cette masse dépend en grande partie des dimensions de l'installation et peut par conséquent varier entre de larges limites. Pour une installation dtimportance moyenne il s'élève à environ 500 kg par heure.Le traitement ultérieur et l'emballage de la masse cuite qui sort du refroidisseur 23 s'effectuent donc dans des conditions as-eptiques et à l'abri de ltair ambiant, à l'intérieur d1un système fermé et ne renfermant aucun germe. Les saucisses 30 ainsi obtenues sont ensuite envoyéesà la vente sans le chauffage habituel dans les procédés classiques. La machine représentée en fig. 1 et 2 comprend dans sa partie supérieure des appareils 22 de mesure et d'enregistrement, ainsi que des organes de réglage de la vitesse des pompes, de l'amenée de vapeur et de la température. En fig. 4 on a représenté le réchauffeur à passage 8 en coupe longitudibale A l'intérieur d'une enveloppe cylindrique 35 est monté un arbre 37 à partir de la périphérie duquel dépasse radialement une multiplicité de doigts plats 36 régulièrement répartis les uns par rapport aux autres. Ces doigts 36 sont quelque peu inclinés de façon à pouvoir votre considérés comme les éléments d'une vis dsArchimède Au voisinage du débouché de la canalisation 6 par laquelle la masse est amenée, l'arbre 37 porte un organe d'obturation 38 en forme de cône. Cet organe est perforé de trcus longitudinaux 39 destinés au passage de la vapeur. Celle-ci arrive par une cana lisation 13 derrière l'organe 38 précité.Au-dessus de la canalisation 13 sont prévus les organes dçentraSnement propres à impartir à l'arbre son mouvement de rotation. En vue de faciliter le nettoyage, le couvercle est établi ae façon à pouvoir & re aisément enlevé par le moyen dtune poignée tournante 45 Le refroidisseur à passage 23 suivant fig. 5 comprend une enveloppe cylindrique extérieure 46 et une autre enveloppe intérieure 47 de plus petit diamètre. L'espace annulaire 40 intermédiaire entre les deux enveloppes sert pour assurer la circulation de l'eau de refroidissement, laquelle arrive par une canalisation 48 et sort par une autre canalisation 49. Dans ltespace cylindrique intérieur 52 est disposée une vis d'Archimède 42 à rotation lente, solidaire dtun arbre 41.Cette vis tourne au contact de la paroi tubulaire 51 de l'enveloppe 47. Ainsi la masse amenée par la canalisation 43 est raclée à partir de la paroi refroidie 51 et est déplacée en direc tonde la tubulure de sortie 24. Comme la vis 42 comporte des vides 50, on réalise un brassage de la masse en m & e temps que son avance. Exemple Pour obtenir des saucisses de pâté de foie suivant une composition courante familière au technicien, on mélange à l'état cru et divisé le produit à cuire (viande, foie, condiments et épices éventuelles). On déverse le tout dans le réservoir 5. La granulo métrie est d'environ 2 2 à 3 mm. A partir du réservoir 5 la masse est envoyée directement ou indirectement par la pompe 4 ou 7 dans le réchauffeur à passage 8 où l'amenée de vapeur la chauffe vers 121 à 1400C, préférablement à environ 1350 C, tandis qu'elle est simultanément soumise à intérieur de ltappareil à une surpression d'en- viron 5 bars.Après que la masse ait atteint dans le réchauffeur 8 la température d'environ 1350 C, cette dernière est maintenue dans ladite masse pendant au moins 2 à 12 secondes grâce au réglage approprié de la vitesse d'avance. Au cours de ce chauffage (qui assure la stérilisation) la masse est continuellement-brassée, de sorte qu'elle s'échauffe régulièrement. Puis la pompe 12 ou 13 l'envoie directement ou indirectement dans le refroidisseur à passage 23 dont ltenveloppe est refroidie par circulation d'eau, de sorte que la température de cette masse s'abaisse rapidement.Pendant son passage à travers le refroidisseur 23, la masse précité est continuel liement brassée ; elle comporte à la sortie une température environ 250C. elle est ensuite amenée à l'abri de ltair extérieur au moulin colloïdal 27 de type connu, à l'intérieur duquel elle est homogénéi sée. On obtient ainsi un excellent mélange et l'on évite qussil ne demeure de gros amas de graisses ou analogues dans la masse finie. Enfin lton procède dans des conditions aseptiques au refoulement de la masse dans des boyaux ou autres emballages stériles. Les saucisses 30 ainsi obtenues sont envoyées à la vente sans aucune nouvelle opération de chauffage. Au lieu de servir au remplissage de boyaux, les pâtes de viande obtenues peuvent également être déversées dans des conditions aseptiques à l'intérieur d'autres genres dpemballages tels que des gobelets, des boites, des tubes ou analogues. Il est possible en variante d'amener à l'homogénéisateur 27 par une canalisation directe 32 le mélange provenant du tambour pré-refroidisseur 16 en contournant ainsi le refroidisseur à passage 23, et de procéder au remplissage à chaud. Une autre variante consiste à envoyer directement et dans des conditions aseptiques, à la machine de remplissage 28 par une canalisation 33, la masse qui sort du refroidisseur à passage 23 en court-circuitant donc l'homogénéisateur 27. Dans une forme d'exécution simplifiée de la machine, on se dispense du tambour de pré-chauffage 2 et de la pompe 4 qui lui est associée. Il en va de même pour -la pompe 12 et le tambour prérefroidisseur 16. Dans ces conditions la masse de viande à cuire est directement refoulée par la pompe 7 dans le réchauffeur à passage 8, et à partir de celui-ci dans la pompe 18. Des organes de commande permettent d'assurer que la vitesse de passage de la masse dans le ré chauffeur 8 soit automatiquement adaptée à la température de stérilisation voulue relevée par des détecteurs appropriés, préférablement à la fin du parcours de stérilisation, ce réglage de la vitesse étant obtenu par action sur la pression de refoulement de la pompe, sur le débit refoulé ou sur la vitesse de refoulement ellemême. Il doit d'ailleurs être en-tendu que la description qui précède n'a été donnée qu'à titre d'exemple et qu'elle ne limite nullement le domaine de lginvention dont on ne sortirait pas en remplaçant les détails dgexécution décrits par tous autres équivalents. REVENDICATIONS 1. Procédé pour le traitement de masses de viande, notamment pour la fabrication de saucisses, caractérisé en ce jupon chauffe la masse non cuite composée de viande crue et d'ingrédients additionnels, dans un réchauffeur à passage (8) et sous pression pendant une courte durée de temps, à une température d'au moins 1000C et préférablement jusqu'à la température de stérilisation, tout en la brassant constamment, et en ce quton remplit de la masse ainsi traitée et dans des conditions aseptiques, des boyaux ou autres emballages appropriés. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on refroidit la masse après qu'elle ait traversé le ré chauffeur à passage (8) chauffé à la vapeur, en la maintenant à l'abri de ltair et en la brassant sans arrêt. 3. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce quton soumet la masse à une opération dthomo- généisation avant de l'introduire dans les boyaux ou autres emballages. 4. Procédé suivant l'une quelconque des revendications qui précèdent, caractérisé en ce quton réalise le refroidissement de la masse en deux phases, la première étant assurée par évaporation. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendications qui précèdent, caractérisé en ce quton réalise le chauffage à la vapeur de la masse dans le réchauffeur à passage (8) à une température comprise entre 110 et 1600 C, préférablement entre 121 et 1500 C, en la maintenant sous une pression de 3 à 5 bars, et avec un temps de séjour dans le réchauffeur de 2 à 30 secondes, préférablement d'envi- ron 10 secondes. 6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications qui précèdent, caractérisé en ce que la granulométrie de la viande crue est au plus de 8 mm et se situe préférablement entre environ 2 et 3 mm. 7. Procédé suivant l'une quelconque des revendications qui précèdent, caractérisé en ce que le débit de la masse à travers le réchauffeur (8) est réglable en fonction de sa température telle que relevée à la sortie de celui-ci. 8. Procédé suivant l'une quelconque des revendications qui précèdent, caractérisé en ce qu'on pré-chauffe d'abord la masse vers environ 7C à 9GOC, en ce jupon lui fait ensuite traverser le ré chauffeur à passage (8) sous la forme dtun courant continu, et en ce quton procède enfin à son refroidissegient rapide dans des conditions aseptiques tout en la brassant et en la faisant avancer sans arrêt. 9 Machine pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications qui précèdent, caractérisée en ce qu'elle comprend - un réchauffeur à passage (8) susceptible d'gtre chauffé à 1000C, préférablement au moins jusqu'à la température de stérilisation ; - des moyens pour établir une surpression à l'intérieur de ce réchauffeur (8) - des organes mélangeurs prévus à ltintérieur dudit réchauffeur (8) ; - au moins une pompe (4, 7, 12, 18) coopérant avec le réchauffeur (8) en vue assurer 1pavane de la masse de viande à travers le réchauffeur tout en réalisant le mélange intime de cette masse. 10. Machine suivant la revendication 9, caractérisée en ce qu'elle comprend - un tambour de pré-chauffage (2) susceptible d'être chauffé de façon appropriée, ce tambour étant disposé en amont du réchauffeur (8) - une première pompe (7) disposée dans une canalisation de liaison (3)-prévue entre le tambour (2) et le réchauffeur à passage (8) - un tambour pré-refroidisseur (16) disposé en aval du réchauffeur à passage (8) et relié à une canalisation de dépression (9) en vue d'assurer le refroidissement par évaporation une seconde pompe (12) montée en aval du réchauffeur (8) et à laquelle est relié un refroidisseur à passage (23) avec organes (42) de brassage et d'avance de la masse. 11. Machine suivant la revendication 9, caractérisée en ce que le réchauffeur à passage (8) est établai sous forme cylindrique et est chauffé à la vapeur.