Brevet FR2262919A1 — publié le 19751003

La présente invention a pour objet un procédé de conservations de pulpes de fruits a contenu élevé de sels de fer, en particulier de pulpe de banane, et elle concerne également les pulpes ainsi conservées. Comme il est bien connu de lthomme de l'art, les nombreux efforts entrepris jusqu'à présent pour conserver des pulpes de fruits fortement oxydables, tels que bananes par exemple, ont tous abouti à des résultats peu satisfaisants ; la seule tentative pouvant se considérer comme réussie a eu pour objet non pas la conservation de la pulpe mais celle d'un homogénéisé ou latex de banane Le but principal de la présente invention est donc de réaliser un procédé pour le traitement de pulpe de fruits, notamment pulpe de banane, qui permette dlatteindre une longue et parfaite conservation de cette pulpe sans entrainer son oxydation, sans adjonction d'additifs chimiques, et de telle façon que les quali- tés protéiques originales de la pulpe de fruit soient maintenues inchangées dans le produit traité. Un autre but est de réaliser un procédé du type susmentionné, qui soit facile à mettre en oeuvre et d'un coût relativement bas. Ces buts et d'autres objets de l'invention sont atteints par un procédé qui consiste à presser la pulpe de fruit pour former un produit en blocs que l'on introduit dans des récipients réalisés en matière imperméable aux gaz ; à surgeler ladite pulpe dans lesdits récipients à une température comprise entre -400C env. et -500C env., puis à fermer hermétiquement les récipients contenant la pulpe traitée, toutes ces opérations, depuis le pressage de la pulpe jusqu' à la fermeture hermétique des récipients qui la renferment, étant exécutées en atmosphère substantiellement exempte d 'oxygène. Les modalités de mise en oeuvre, ainsi que les caractéristiques de ce procédé seront mieux comprises à l'aide de la description suivante d'un mode préféré de réalisation de l'invention donné à titre d'exemple non limitatif. On va supposer que la pulpe à conserver est de la pulpe de banane, c'est-à-dire une pulpe particulièrement susceptible à l'oxydation. Les bananes sont récoltées un mois avant leur maturation et conservées dans des locaux maintenus à température constante de +120C afin de faire parvenir les fruits à maturité d'une manière graduelle et uniforme. Autrement dit, on évite des écarts de température pour obtenir des bananes dont la qualité est suffisamment homogène au début du traitement. Comme il n'existe pas des moyens de détermination exacte de la maturation totale des bananes, on commence la mise en oeuvre du procédé proprement dit de traitement de ces bananes avec une légère avance sur leur complète maturation, c'est-à-dire lorsque la pulpe des fruits a un contenu de sucres égal à 80-85 % environ du contenu total de sucres d'une banane parfaitement mûre. On place alors ces bananes dans un endroit maintenu à température de +20C environ, en atmosphere exempte d'oxygene ou qui contient, de préférence, la plus grande quantité possible d' un gaz neutre. Cette dernière solution, qui est la plus pratique et moins onéreuse, est mise en oeuvre en introduisant l'équipement utilisé par le procédé à l'intérieur d'une structure substantiellement imperméable aux gaz. Par exemple, ledit équipement peut être placé sous un capot transparent en plexiglas dans lequel un gaz neutre, hélium par exemple, est introduit à une pression légèrement supérieure à la pression atmosphérique, cette surpression du gaz neutre interdisant toute pénétration d'oxygène aussi bien à travers la structure imperméable précitée que par l'ouverture d'ou la pulpe traitée et mise en récipient est déchargée à l'extérieur de ladite structure. Une fois amenées dans ladite enceinte, les bananes sont épluchées mécaniquement à l'aide d'appareils de type connu en soi, et la pulpe ainsi obtenue est envoyée dans des moules spéciaux dans lesquels la pulpe est soumise à une très forte pression permettant d'en chasser tout l'air contenu. La pulpe est amenée au pressage soit dans sa condition telle quelle, soit, éventuellement, après avoir été broyée jusqu' a l'état d'une pâte. Les tourteaux de pulpe pressée sont introduits dans des récipients réalisés à partir d'un matériau non poreux, ce qui permet de garantir l'absence absolue d'oxygène à l'intérieur de ces récipients, après leur fermeture. La subséquente et dernière phase de traitement consiste à surgeler le produit ainsi confectionné moyennant un appareil surgélateur qui peut être placé dans l'enceinte contenant l'atmos phère de gaz neutre, ce qui consent de sceller- les récipients en fin de l'opération de surgélation, ou bien ledit appareil surgélateur peut se trouver exposé à l'air ambiant, auquel cas il est évident qu'il faut sceller d'une façon étanche les récipients contenant la pulpe pressée avant de les soumettre à cette opération de surgélation. La surgélation de la pulpe de fruit se fait a une température comprise entre -400C environ et -500C environ, préférablement à -450C environ, cette dernière étant la température minimum nécessaire pour assurer l'absence totale de l'activité microbienne. La conservation ultérieure du produit peut avoir lieu à une température de -300C environ donnant la garantie maximum de qualité et de conservation dans le temps de la pulpe traitée. Le procédé qu'on vient de décrire peut s'appliquer soit pour emballages a usasse de l'industrie, telle par exemple l'industrie de la confiserie, soit pour emballages destinés a la vente au détail. Dans ce dernier cas, outre la bonne qualité du produit, il faut aussi assurer que celui-ci présente un aspect attrayant. A ce sujet, il y a lieu de noter que lorsque la pulpe de fruit surgelée est ramenée à la température ambiante en vue de son utilisation une certaine portion, 15-20 %, des sucres ne s'étant pas formés à cause de l'interruption de la maturation des bananes provoquée par la surgélation, subsiste sous forme d'une sorte de latex d'aspect peu agréable.Pour éviter cet inconvénient, lors de la mise en récipient de la pulpe on introduit, au-dessous du couvercle destiné à fermer chaque récipient, un biscuit comestible a forte action hygroscopique qui a pour rôle d1absorber la quantité de latex éventuellement présent et dont le volume peut se monter a 5-6 % du volume total de la confection. Par ailleurs, il peut être noté que ledit biscuit, outre accomplir la fonction précitée, a l'avantage qu'une fois empreigne dudit latex il acquiért la saveur de banane, ce qui le rend très bon à goûter. Bien entendu, au lieu d'entre introduit entier dans le récipient contenant la pulpe de fruit, ledit biscuit peut être broyé et mélangé a cette pulpe, sa présence sous cette forme étant également efficace quant a l'absorption du latex. REVFNDICATIONS 1. Procédé de conservation d'une pulpe de fruit ayant un contenu élevé de sels de fer, caractérisé en ce que ladite pulpe est pressée pour fermer un produit en blocs que l'on introduit dans des récipients réalisés en matière imperméable aux gaz, et que la pulpe est surgelée à une température conprise entre -400C environ et -50 C environ, puis renfermée hermétiquement dans les récipientes précités, toutes les opérations, depuis le pressage de la pulpe jusqu'à la fermeturehermétique des récipients qui la renferment, étant effectuées en atmosphère substantiellement exempte d'oxygène. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que lesdites opérations, depuis le pressage de la pulpe jusqu'à la fermeture hermétique de celle-ci dans lesdits récipients, sont effectuées en atmosphère remplie de gaz neutre. 3. Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que ledit gaz neutre est du hélium. 4. Procédé suivant les revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ladite opération de pressage s'effectue à une température de + 20C environ. 5. Procédé selon les revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la pulpe que l'on soumet à ladite opération de pressage est une pulpe de fruits légèrement en avance sur leur maturation complète. 6. Procédé suivant les revendications 1 à 5, caractérisé en ce que dans lesdits récipients, en meme temps que ladite pulpe, on renferme du biscuit comestible. 7. Procédé selon les revendications 1 à 6, caractérisé en ce-que ladite pulpe est de la pulpe de bananes dont le degré de maturation est tel que dans ces bananes il s'est déjà formé une quantité de sucres égale à 80-85 % environ de la quantité totale de sucres présents dans une banane parfaitement mûre, et que lesdites bananes sont épluchées et pressées à une température de + 20C en atmosphère substantiellement exempte d'oxygène. 8. Pulpes de fruits conservées selon le procédé des revendications 1 à 7, caractérisées en ce qu'elles sont renfermées, sous forme de blocs ou masses compactes surgelées, dans des récipients imperméables aux gaz délimitant un espace clos substantiellement exempt d'oxygène. 9. Pulpes de fruits suivant la revendication 8, caractérisées en ce qu'elles sont renfermées d'une façon étanche dans lesdits récipients avec du biscuit alimentaire-y joint.