Brevet FR2271773A1 — publié le 19751219

La présente invention est relative à un procédé de commande et de réglage du degré de désagrégation de croquettes ou boulettes en sachets et de produits analogues également en sachets. Le Brevet Français n 70 26188 du 16 Juillet 1970 au nom du Demandeur, décrit un procédé de fabrication de produits secs obtenus à partir de pommes de terre crues et/ou à moitié cuites etXou cuites,ou d'autres matières premières à base d'amidon, lesquels produits secs se présentent sous la forme de flocons qui gonflent dans l'eau chaude et qui sont utilisés pour la préparation de boulettes ou croquettes par introduction de sachets ou d'autres récipients, perméables à l'eau, remplis du produit sec, dans de l'eau chaude ou bouillante. Les croquettes ou boulettes qui peuvent etre fabriquées conformément au Brevet Français nO 70 Z6188 cité plus haut, sont désignées pour des raisons de simplicité et de brièveté, sous le nom de "croquettes en sachets" dans la description qui va suivre. Ces croquettes en sachets sont essentiellement un produit industriel ét se distinguent de ce fait fondamentalement des croquettes faites à la maison, qui doivent être préparées par la ménagère. Lors de la préparation de ces croquettes faites à la maison, qui doivent etre préparées par la ménagère, l'on place fréquemment au centre de la masse molle, homogène, des croquettes, des miettes de petits pains, qui ont été grillées dans de la graisse. La ménagère sait que ces miettes de petits pains qui ont été introduites ou enfoncées dans le centre des croquettes, exercent une double fonction : en premier lieu ces miettes entraînent une amélioration du gott et diversifient la structure par ailleurs homogène des croquettes.En second lieu, l'air qui est inclus dans les miettes poreuses des petits pains, et qui se dilate lors du chauffage des croquettes dans l'eau bouillante, provoque une contre-pression antagoniste de la pression de gonflement dirigée vers l'intérieur, de la masse compacte des croquettes, qui se chauffe, ce qui a pour résultat que la texture de cette masse des croquettes ne devient par trop solide , c'est le principe structurellement efficace de la bulle d'air qui se forme au centre de la croquette. En raison de la structure homogène, c'est-à-dire de la structure de pete semi-liquide ou semi-solide, d'une croquette fratche, préparée manuellement par la ménagère, les constituants des miettes grillées de petits pains, ne peuvent pas s'enfoncer seuls dans la masse de la croquette. Il s'est à présent avéré souhaitable de pouvoir régler et faire varier, également le degré de désagrégation des croquettes en sachets préparées industriellement, prêtes à la cuisson, donc, par exemple, des produits obtenus par le procédé qui fait l'objet du Brevet Français n0 70 26188 précité. En raison du caractère particulier du contenu des sachets de ces croquettes en sachets préparées industriellement, qui sont généralement constituées par des éléments isolés se présentant sous forme de flocons, il n'est toutefois pas possible d'introduire des miettes de petits pains grillées,par exemple, dans le centre de la croquette, ainsi que cela a été décrit plus haut en se référant à la masse molle des croquettes qui est préparée par la ménagère.Par ailleurs, l'on n'obtiendrait pas d'effet de désagrégation dû à une bulle d'air se trouvant au centre de la croquette, dans les croquettes en sachets, attendu que la croquette en sachet à l'état sec constitue un mélange sans cohésion et perméable à l'air, dans lequel l'eau pénètre rapidement jusqu'au centre de la croquette, par déplacement de l'air, par introduction du sachet dans l'eau chaude ou bouillante. La présente invention a en conséquence pour but de pourvoir à un procédé de commande et de réglage du degré de désa agrégation des croquettes en sachets,qui répond mieux aux nécessités de la pratique que les procédés antérieurement connus, notamment en ce qu'il permet, de façon surprenante, d'obtenir pour les croquettes en sachets, un effet de désagrégation dosable et réglable avec précision, qu'il n'était pas possible d'atteindre conformément à l'Art antérieur. La présente invention a pour objet un procédé de commande et de réglage du degré de désagrégation de croquettes et produits analogues en sachets, caractérisé en ce que l'on ajoute à la masse qui remplit essentiellement le sachet et qui est constituéeen majeure partie par des flocons, des particules enrichies en triglycérides, monoglycérides et en autres substances filmogènes connues en elles-mêmes, et en ce que l'on répartit de préférence uniformément ces particules dans la masse contenue dans-le sachet ;; l'on choisit en outre de préférence des particules enrichies en triglycérides, monoglycérides et en autres substances filmogènes, dont la constitution est telle, en ce qui concerne leur granulométrie et/ou leur poids spé cifique, qu'elles peuvent etre réparties de façon uniforme, sans relargage, dans la masse des croquettes contenues dans le sachet. La présente invention est basée sur la constatation surprenante que, par exemple, des miettes de petits pains enri chies en matière grasse ou meme des flocons préparés spécia lement pour présenter une teneur élevée en matières grasses, entratrient un effet de désagrégation dosable et réglable de façon précise, effet de désagrégation qu'il ne serait pas possi ble d'obtenir dans le cas de la croquette fralche. Si l'on ajoute, par exemple, au mélange des flocons prévus pour remplir un sachet, de 5 à 10 % de miettes de pe tits pains grillées dans de la graisse, ou de flocons enrichis en triglycérides ou en monoglycérides, dont le poids spécifique et la granulométrie sont si semblables aux conditions qui prévalent dans les flocons normaux, que l'on obtient une répar tition uniforme des particules enrichies en matière s grasses, après mélange prudent avec les flocons normaux, l'on obtient les résultats suivants Lors de l'introduction du sachet de croquettes dans l'eau chaude ou bouillante, cette dernière pénètre rapidement jusqu' au centre du contenu du sachet. Uhe partie de la graisse est de ce fait entratnée par fusion hors des flocons enrichis en matières grasses;il se forme une-mince pellicule de graisse qui recouvre les flocons normaux, dépourvus de graisse ou tout au moins très pauvres en graisse, qui forment l'essentiel de la masse que contient le sachet. Alors qu'en l'absence d'addition de particules enrichies en graisse, il se produit une solidification du contenu du sachet, jusqu'à la formation d'une structure compacte de croquettes, de telle manière que la fraction constituée par de l'amidon à la surface des flocons, gonfle, les flocons se superposent et soient soudés les uns aux autres par la pression de gonflement, l'addition de substances filmogènes, conformément à la présente invention, c'est-à-dire l'addition d'un certain pourcentage de particules enrichies en graisse, a pour effet d'empêcher avanta geusement une agglutination solide des flocons, grace à la pellicule de graisse qui se forme, aux endroits où cette pellicule s'est formée en sorte qu'il ne se produit qu'un "soudage" ponctuel des flocons et que ce soudage est sensiblement analogue à une perforation dans l'espace. Suivant la quantité de particules enrichies en matieres grasses, mise en oeuvre, et suivant la teneur en matière grasses de ces particules,l'agglutination et le soudage des flocons isolés entre eux est plus ou moins empêchée grace à l'effet obtenu à l'aide des moyens conformes à la présente invention, permettant ainsi de réaliser une désagrégation dosable et réglable avec précision, de la croquette cuite prête à l'emploi. Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend encore d'autresdispositions, qui ressortiront de la description qui va suivre. L'invention vise plus particulièrement les procédés de commande et de réglage du degré de désagrégation de croquettes et analogues en sachets, conformes aux dispositions qui précèdent, ainsi que les moyens propres à la mise en oeuvre de ces procédés, et les produits obtenus en mettant ces procédés en oeuvre. L'invention pourra être mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui comprend des exemples de mise en oeuvre du procédé conforme à la présente invention. I1 doit être bien entendu, toutefois, que ces exemples sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention, dont ils ne constituent en aucune manière une limistation Exemple 1 L'on ajoute à 1 kg de flocons de croquettes préparés conformément au Brevet Français nO 70 26188, et dont la longueur moyenne est de 4-5 mm, la largeur de 3 mm et l'épaisseur de 0,5 mm, 100 g de flocons de mêmes largeur et longueur dont l'épaisseur est par contre de 0,6 mm et qui sont constitués pour 80 %, par la même masse que les flocons de croquettes qui ont été préparés conformément au Brevet Français nO 70 26188; les autres 20 % sont constitués par 18 % de graisse solide stable, notamment par un triglycéride présentant un point de fusion de 360C, et par 2 % d'un monoglycéride.Les triglycérides et les monoglycérides sont fondus à 45 C et mélangés de façon homogène entre eux. Ce mélange de glycéridesest alors mélangé de la façon suivante, aux flocons préparés conformément au Bre vet Français n0 73 26'88:1'on prépare tout d'abord le mélange de base, et on le pétrit ensuite, ainsi qu'il est-usuel, avec de l'eau, et l'on incorpore à la masse pétrie, le mélange fondu de triglycéride et de monoglycéride, c'est-à-dire que i'on incorpore par pétrissage, le mélange de graisse fondue.L'on obtient ainsi, de cette manière, avantageusement, une répartition uniforme des constituants gras dans la masse de flocons les gouttes de graisse demeurent toutefois relativement grosses, en sorte qu'une partie importante de la matière grasse se dissout hors des flocons lors du processus de chauffage et est disponible pour la formation d'une pellicule. Cet effet de formation d'une pellicule et l'effet de désagrégation réglable qui en résulte, est hautement souhaitable et il était absolument imprévisible pour le technicien en la matière. Exemple 2 1 kg de flocons préparés comme décrit à l'Exemple 1 sont mélangés à 100 g d'un produit préparé comme suit l'on prépare une pâte à partir d' 1 kg de farine de froment, type 800, à laquelle ont été ajoutés 50 g de levure et 300 g d'eau. Après une durée de fermentation de 20 minutes, on lamine la pâte en feuilles minces qui sont découpées en bandes de 4 mm de large. Ces bandes de p te sont cuites dans un four à bande transporteuse , à 1800C. Après la cuisson, les bandes sont cassées en morceaux de 3 mm de long environ. Immédiatement après la cuisson et la rupture en morceaux, 300 g d'un mélange de 270 g de graisse solide fondue, dont le point de fusion est de 360C, et de 30 g d'un monoglycéride, sont pulvérisés sur 1 kg des morceaux cassés, encore chauds, qui sont simultanément bien mélangés entre eux. La suite du procédé est identique à ce qui est décrit à l'Exemple 1. Il résulte de la description qui précède que, quels que soient les modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application adoptés, l'on obtient des procédés de commande et de réglage du degré de désagrégation des croquettes et analogues en sachets, qui présentent, par rapport aux procédés visant au même but antérieurement connus, de nombreux avantages dont certains ont été mentionnés plus haut. Ainsi que cela ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application qui viennent d'être décrits de façon plus explicite ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière, sans s'écarter du cadre ni de la portée de la présente invention. REVENDICATIONS 1 - Procédé de commande et de réglage du degré de désagrégation de croquettes et analogues en sachets, caractérisé en ce que l'on ajoute à la masse uniforme, essentiellement constitué par des flocons, qui remplissent en majeure partie le sachet, des particules qui contiennent ou qui portent des substances filmogènes à base de matières grasses. 2 - Procédé selon la Revendication 1, caractérisé en ce que les particules contenant des substances filmogènes que l'on met en oeuvre, sont des particules contenant des triglycérides et/ou des monoglycérides. 30- Procédé selon l'une quelconque des Revendications 1 QU 2, caractérisé en ce que les particules enrichies en substances filmogènes que l'on ajoute à la masse qui remplit en majeure partie le sachet, présentent une granulométrie et/ou une forme spatiale et/ou un poids spécifique qui correspondent aux dimensions et aux paramètres des flocons qui constituent ladite masse, ce qui assure un mélange optimal des deux types de flocons.