Brevet FR2273869A1 — publié le 19760102

La présente invention concerne 1' oenologie et ses applications techniques. C'est un procédé nouveau adaptable qui consiste, lors de la vinification des vins rouges en général, à obtenir aprés égouttage du vin dans une cuve de fermentation, autovidante de préférence, tul marc le plus sce possible, c'est-à-dire pressé, et ceci dans la cuve mme de vinification. La description du procédé est illustrée par un exemple de réalisation simple, et est accompagnée des conséquences aue ce procédé entraîne tant sur le plan du rendement du travail que sur celui du produit obtenu. Actuellement, la vinification des vins rouges peut se subdiviser en deux étapes nécessitant pour chacune d'elle des appareils bien différents. La première consiste en la fermentation alcoolique du jus de raisin et de sa macération simultanée avec les matières solides de la vendange, appelées marc. A la fin de cette première étape, il est procédé à ltégouttage du premier vin, dit vin de goutte, de la cuve de vinification. La deuxième étape est le pressurage du marc humide dans un pressoir mécanique ou hydrau-lique, afin d'en extraire le vin de presse. Ensuite le marc sec est évacué vers un emplacement prévu à cet effet, d'où il sera enlevé. Le dispositif suivant le procédé permet de réunir ces deux operations en une seule, ce qui donne la possibilité d'éliminer les étapes intermédiaires et les inconvénients s'y rattachant. Ce dispositif permet en effet par un moyen simple d'assécher le marc dans la cuve même, évitant le pressurage hors de la cuve. Les pressions utilisées sont non fortes et continues ne nécessitant aucune surveillance particulière. Le vin de presse est de bien meilleure qualité: une pression douce et régulière évite la dissolu- tion-trop élevée due substances non désirables en grande quantité dans le vin; un vide partiel étant nécessaire, il contribue à améliorer les quali- tés du vin, et par le froid qu'il engendre, à faire un traitement préventif du vin. Les dessins annexés illustrent, à titre d'exemple, un mode de réalisation possible du dispositif conforme au procédé décrit. Ce dispositif est représenté dans son ensemble schématiquement à la figure N01. On-peut y distinguer la cuve autovidante pressurante (1), avec à l'intérieur le marc (2) en position sur la grille (3) aprés l'égouttage, le tuyau d'évacuation ou de vidange (4) des différents vins, une cuve de réception de ces derniers (5) avec son couvercle hermétique (10), un compresseur (6) avec ses tayaut (Ila et llb) et sa réserve de gaz inerte (7). La figure No2 représente uniquement la cuve autovidante pressurante. Les composants principaux sont: le couvercle (1), la cuve (2) en métal approprié pouvant supporter une certaine pression interne, les sas d'ouverture et d'évacuation des gaz de fermentation (3a et 3b) selon les positions de la cuve, normale ou inversée à 1800, l'axe (d), es armatures de scutien (5) et les assises de ces dernières (6). La figure N03 est un détail de la cuve: sa grille. On peut y distinguer en (1) un filet, en (2) la grille elle-même, en (3) un bac à pépins et en (4) les attaches démontables de l'ensemble filet-grille fixées le long des parois internes de la cuve. La cuve de macération et de fermentation, autovidante et pressurante est cylindrique en métal approprié pouvant supporter la pression qui est utilise lors du pressurage. Son dessus est composé d'un couvercle (1) (figure N02) de la largeur de la cuve, hérmetioue à fermeture manuelle, avec en son centre un sas d'ouverture (3a) ouvert quand la cuve est en position normale. Le dessous est en forme de cône dont l'extrémité la plus basse est également munie d'un sas d'ouverture (3b) qui comporte en plus une vanne de vidange. La cuve est mobile autour d'un axe transversal (4) supporté par des armatures (5) de chaque côté de l'ensemble et qui sont scellées dans des murets de béton (6).Le dispositif peut pivoter de 1800 permettant l'homogénéisation du milieu, et quand le couvercle (1) est ouvert, ltévacua- tion automatique du marc asséche. De plus la cuve reçoit un circuit d'air comprimé pour le pressurage du marc. En reprenant la première figure, le fonctionnement de l'opération de pressurage est assuré de la manière suivante: le compresseur (6) établit avec un gaz inerte, pour éviter les oxydations, de l'azote par semple, une pression dans l'espace (8) situé au dessus du marc. En mtme temps il créé une dépression dans les espaces (9), au dessous du marc et dans la cuve de réception des vins de presse (5) dont l'étanchéité est assurée par la mise en place d'un couvercle hérmétique (10). Une réserve de gaz inerte sous, pression alimente le compresseur (7). Le circuit du gaz sous pression et pression est un circuit fermé, et évolue dans le sens des flèches portées sur la figure. Sous la double action de la pression au dessus et de la pression au dessous, le marc s'assèche de son vin en un temps déterminé, variable suivant la force de la pression employee. Ce vin de presse s'écoule dans la cuve receptrice (5) par l'intermédiaire du tuyau de vidange (4). Cette cuve réceptrice (5) existe dans les cuveries classiques et est dans le sous-sol et en béton. I1 suffit pour les adapter à ce procédé de les munir d'un couvercle hérmétique (10) laissant passer les deux tuyaux (4) de vidange et (llb) du compresseur.Lorsque cette cuve n'existe pas, par exemple dans le cas de nouvelle cuverie en construction, on peut envisager de la rendre mobile, en métal ou plastique, et pourrait ainsi servir pour toutes les cuves de fermentation. Le pressurage tel qu'il est fait, doit être de duree suffisament prolongée, et peut se faire sans surveillance si le compresseur est muni de manomètres de pression à déclenchement électrique. Il devient donc possible de faire le pressurage durant la nuit. Ensuite le marc sec est sorti de la cuve en faisant basculer cette dernière en ayant ouvert le couvercle avant. Afin d'éviter tout colmatage de la grille (2) (figure N03), il y a au dessus- de celle-ci un filet en acier (1) qui retient le marc au dessus de la grille. Les pépins ne pouvant être retenu par ce filet, ils sont recueillis dans un bac prévu à cet effet (3) et qui joue ainsi le rale d'épêpineur. L'ensemble est maintenu dans la cuve par un système d'attaches démontabTes (4) afin de pouvoir également utiliser la cuve en cuve de conservation. I1 est à noter que le problème du colmatage der grilles intervient des le moment de l'égouttage et oue par conséquent ce problème ne se rattache pas exclusivement au dispositif décrit içi. Il est accentué du fait que le pressurage a lieu dans la cuve. Ce système anti-colmatage des grilles de cuve de vinification peut titre employé méme s'il ne s'agit pas d'une cuve de fermentation autovidante pressurante. Actuellement ce problème de colmatage n'a trouvé que des solutions trés empiriques. I1 est possible d'envisager d'autres dispositifs de pressurage, l'exem- ple de réalisation décrit étant un des plus simples et qui offre le plus d'avantages. A titre d'autre possåbilités on peut imaginer de gonfler à l'intérieur de la cuve une enveloppe pneumatique qui viendrait ecraser et presser le marc contre le filet de la grille0 Cette réalisation apporte de nombreux avantages.Outre le fait au'll ne faut plus quwun seul dispositif pour effectuer toute les opérations de la vi nification en rouge dès le remplissage de la cuve, il est possible ave un seul compresseur, adapté aux besoins, de réaliser ltoperation du pressurage sur plusieurs cuves à la fois, ce qui normalement n'est pas possible si on ne dispose pas de plus d'un pressoir.Par l'utilisation de pressions continues et faibles sur tout le marc d'une caves il devient possible de sélectioner les différentes qualités de vin de presse, en plus ces vins sont moins riches en substances non désirables en grande quantité. I1 n'est plus nécessaire de surveiller le pressurage puisqu'il peut être rendu automatique. Par le vide partiel engendré sous le marc et dans la cuve de réception des vins, on obtient deux effets simultanés*. un abaissement de la temperature favorable à un premier traitement préventif du vin extrait du marc, et ce vide contribue à améliorer les qualités intrinsèques du vin. I1 est entendu que ce procédé peut avoir de multiples solutions techni quess et il n'a été donné qu'un seul exemple de réalisation. La liste de ces dernières n-' est nullement limitative, le principe nouveau étant d'obtenir un marc sec, pressé à même dans la cuve de vinification, autovidante ou non REVENDICAT I 0 S 1. Dispositif suivant le procédé permettant d'associer les opérations de fermentation-macération et du pressurage du marc dans la cuve même de vinification, aprés égouttage du vin de goutte caractérisé par le fait qu'il existe une pression au dessus du marc et simultanéement une dépression au dessous de ce dernier ainsi que dans la cuve- de réception des vins de presse adaptée-à ca système. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la pression et la dépression sont obtenues par un compresseur d'air alimenté par un gaz inerte. 3. Dispositil selon la revendication 2, caractérisé par le fait que le circuit de gaz inerte sous pression et dépression est un circuit fermé avec renouvellement partiel du gaz. 4. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la cuve où a lieu le pressurage peut être une cuve d'homogénéisation et de fermentation, autovidante ou non. 5r- Dispositif selon la revendication 4, caractérisé par le fait que la cuve où a lieu le pressurage peut évoluer autour d'un axe transversal et ainsi pivoter de 1800. 6* Dispositif selon la revendication 4, caractérisé par le fait que la cuve d'homogénéisation et de fermentation, autovidante et pressurante est munie d'un filet d'acier au dessus de la grilles évitant ainsi le colmatage lors de l'égouttage et du pressurage. t. Dispositif selon la revendication IL, caractérisé par la fait que la cuve de réception des vins de presse et de goutte est munie d'lm couvercle hérmétique. 8. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé par le fait que ce couvercle comporte deux embouts permettanfi le raccordement des tuyaux de- vidange des la cuve pressurante et du compresseur. 9* Dispositif selon les revendications de 1 à 3, caractérisr rar le fait que l'on peut effectuer plusieurs pressurages sur autant de cuves en même temps.