Brevet FR2273866A1 — publié le 19760102

La présente invention est relative à une installation pour la fermentation rapide notamment de liquides sur une petite échelle, destinée plus particulièrement à la fermentation en continu et à la fermentation de suspensions. Dans une installation destinée à être utilisée dans les techniques de fermentation classiques du type dans lesquelles on laisse de la levure se séparer par sédimentation ou flottation, fonctionnant longtemps pour fermenter des liquides sur une petite échelle suffisante aux usages domestiques, il faut prévoir des unités distinctes pour la séparation de la levure et la saturation du produit par l'anhydride carbonique sous pression atmosphérique. On utilise une unité distincte pour la carbonatation au delà de la saturation sous pression atmosphérique, par exemple une installation de fermentation secondaire ou une installation pour ajouter de l'anhydride carbonique de 11 extérieur. Une telle installation peut par exemple être utilisée pour préparer de la bière et comprend une unité ou des unités distinctes pour clarifier la bière,- après séparation de la -levure, par clarification et/ou filtration ; une telle installation peut également autre utilisée pour préparer du vin.Un processus de fermentation du type indiqué ci-dessus dure en général plusieurs jours et les nombreuses opérations distinctes indiquées ci-dessus donnent une grande probabilité d'altérer les produits, éventuellement par l'effet d'une carbonatation excessive,par oxydation, et/ou par l'action bactérienne de micro-organismes indésirables introduits dans le produit ou par une combinaison de ces causes. L'invention vise une installation pour la production rapide sur une petite échelle d'un liquide fermenté limpide saturé par du gaz carbonique sous toute pression désirée dans laquelle le nombre d'unités distinctes est moindre et donc le risque d'altération est diminué. On a trouvé que l'installation suivant l'invention n'est pas limitée dans son utilisation à des opérations effectuées à petite échelle. L'installation suivant l'invention pour la fermentation d'un liquide comprend des première et seconde chambres, la première chambre ayant un -support pour la levure et les mélanges de levure et d'adjuvant de filtration, ce support étant perméable au liquide, une entrée qui peut entre fermée pour permettre de charger la première chambre en liquide à fermenter, et une vanne reliée à une sortie de gaz de la première chambre pour régler la pression du gaz dans celle-ci. La première chambre est reliée en série à la seconde de sorte que du liquide fermenté par la levure peut être envoyé dans la seconde chambre. La seconde chambre a une vanne reliée à une sortie de gaz de la seconde chambre pour régler la pression de gaz dans cette seconde chambre ainsi qu'une sortie qui peut être fermée pour soutirer le liquide fermenté. 'Dans l'installation suivant l'invention, la première chambre peut autre située au dessus de la seconde et séparée d'elle par une zone comprenant les moyens nécessaires pour supporter la levure ou le gâteau de levure et d'adjuvant de filtration. Ou bien, avantageusement, les chambres sont des récipients séparés et sont reliées l'une à l'autre par un tube le long duquel peut stécouler le liquide fermenté. Il est également recommandé de prévoir des moyens de mise en communication,fixés de manière détachable1de la vanne de la première chambre à la seconde chambre de manière à pouvoir introduire dans cette dernière le gaz qui s'échappe de la première chambre. Suivant un exemple d'un procédé mettant en oeuvre l'installation, on place un gâteau de levure et d'adjuvant de filtration sur le support destiné à cet effet dans la première chambre et on charge un liquide fermentable dans cette chambre qui est fermée. La première chambre est reliée par un passage fermé à la seconde chambre. Un passage ouvert relie l'orifice pour le gaz de la vanne de la première chambre à une entrée à la partie supérieure de la seconde chambre ou à la vanne de la seconde chambre. La vanne de la seconde chambre est réglée de manière à fonctionner sous une pression égale à celle sous laquelle fonctionne la vanne de la première chambre. La sortie pour l'enlèvement du liquide de la seconde chambre est fermée. Il va de soi que le gaz carbonique formé pendant la fermentation s'échappe de la zone de fermentation et augmente ainsi la pression dans la première chambre, l'amenant finalement au niveau auquel du gaz passe dans la vanne qui règle la pression. Ce gaz passe dans la seconde chambre et finalement y augmente la pression à celle sous laquelle fonctionne la vanne de régulation de pression quelle contient. Quand la fermentation a atteint ce stade, on ouvre le passage reliant le premier récipient au second et on règle les pressions opératoires de sorte que la pression dans la seconde chambre soit inférieure à celle dans la première chambre. Sous ces conditions, il se produit un faible courant de liquide fermenté filtré allant dans la seconde chambre.Quand à peu près tout le liquide a été recueilli dans la seconde chambre, on peut le distribuer pour la consommation ou pour un autre traitement, par exemple pour le mélanger à des substances aromatisan des. Il va de soi que l'agent de fermentation doit autre renouvelé de temps en temps et que l'on peut utiliser divers agents de fermentation, par exemple diverses levures, suivant le produit désiré. Au dessin annexé donné uniquement à titre d'exemple La figure unique est un schéma d'une installation suivant l'invention. Une première chambre 1 comporte un support 2 pour de la levure ou un ggteau de levure et pour une matière 3 inerte, ainsi qu'une vanne 4 pour régler la pression du gaz dans la chambre. Un tube 5 reliant la chambre 1 à une chambre 7 comporte une vanne 6 pour régler le débit de liquide fermenté. La chambre 7 comporte une vanne 8 pour régler la pression du gaz ainsi qu'un conduit 9 de sortie pour enlever le liquide fermenté. Ce conduit 9 de sortie peut entre fermé en 10. La vanne 4 est reliée à la chambre 7 par un conduit 11, le débit de gaz pouvant y etre contrôlé par une vanne 12. L'installation suivant l'invention peut comporter des moyens pour permettre de maintenir de la matière dans une chambre de sorte qu'elle soit mise en contact du liquide dans la chambre dans des conditions données. Ces moyens comprennent une autre chambre ménagée dans la chambre et ayant une ouverture à son extrémité inférieure située normalement en dessous du niveau du liquide,ainsi que des moyens pour commander l'échappeient du gaz de cette autre chambre et des moyens pour retenir la matière dans cette autre chambre. Un mode de réalisation de la variante ci-dessus est constitué par un tube fixé à la première chambre dont l'extrémité inférieure ouverte débouche normalement en dessous du niveau du liquide. Dans le tube est disposé un support perméable, par exemple un tampon poreux pour du sucre. Le sommet du tube est fermé et peut être au meme niveau que le sommet de la chambre ou dépasser ce sommet. Il comporte une vanne pour du gaz. in pratique, à mesure que se déroule la fermentation, la pression du gaz augmente dans la chambre et quand il est nécessaire de dissoudre du sucre dans le liquide, on laisse s'échapper du gaz du tube. La différence de pression force le liquide à remonter le tube et à entrer en contact avec le sucre par le tampon. REVENDICATIONS 1. Installation pour la fermentation d'un liquide} caractérisée en ce qu'elle comprend des première et seconde chambres, la première chambre ayant-un support pour la levure et des mélanges de levure et d'adjuvant de filtration, ce support étant perméable au liquide, une entrée qui peut être fermée pour permettre de charger la première chambre en liquide à fermenter, et une vanne reliée à la sortie du gaz de la première chambre pour régler la pression du gaz dans celle-ci, la première chambre étant reliée en série à une seconde chambre de sorte que du liquide fermenté par la levure peut être envoyé dans la seconde chambre, la seconde chambre ayant une vanne reliée à une sortie de gaz de la seconde chambre pour régler la pression du gaz dans cette seconde chambre et une sortie qui peut être fermée pour enlever le liquide fermenté. 2. Installation suivant la revendication 1, caractérisée en ce que chaque chambre affecte la forme d'un récipient distinct. 3. Installation suivant la revendication- 2, caractérisée en ce qutun passage met les deux chambres en communication de sorte que du liquide fermenté peut être envoyé dans la seconde chambre. 4. Installation suivant la revendication 2 ou 3, caractérisée par des moyens pour commander le débit du liquide fermenté allant dans la seconde chambre. 5. Installation suivant la revendication 1, caractérisée en ce que les deux chambres sont formées dans un seul récipient, la première chambre étant au dessus de la seconde et le support pour la levure délimitant les deux chambres. 6. Installation suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée par un passage reliant la seconde chambre à ltorifice de sortie de la vanne de la première chambre. 7. Installation suivant la revendication 6, caractérisée par des moyens pour contrôler le débit de gaz dans le passage. 8. Installation suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7Xcaractérisée dans ce qu'une autre chambre est disposée dans l'une des chambres, cette autre chambre ayant une ouverture à son extrémité inférieure qui se trouve normalement en dessous du niveau du liquide, et des moyens pour commander l'échappement du gaz de cette autre chambre ainsi que des moyens pour retenir la matière dans cette autre chambre sont prévus. 9. Installation suivant la revendication 8, caractérisée en ce que l'autre chambre comprend un tube fixé au sommet de la première chambre dont l'extrémité inférieure est ouverte et est normalement à un niveau inférieur à celui du liquide, une vanne pour le gaz fixée au sommet fermé du tube et un support perméable dans le tube. 10. Des moyens pour effectuer une fermentation du liquide caractérisés en ce qu'ils comprennent les éléments suivants une première chambre qui a une entrée qui peut être fermée, une sortie pour le gaz, une sortie pour un liquide et un support pour de la levure, ce support étant perméable au liquide ; une seconde chambre qui a une entrée pour du liquide, une sortie pour du liquide normalement en dessous du niveau de celui-ci et des moyens permettant la sortie et entrée du gaz ; un premier passage pour du liquide fermenté mettant en communication les première et seconde chambres ; des vannes pour commander la sortie du gaz des chambres ; un second passage mettant les deux chambres en communication de sorte que du gaz peut être introduit dans la seconde chambre à partir de la première ; des moyens pour contrôler ou régler le débit de fluide qui s'écoule dans les passages, tous ces éléments étant adaptés pour être assemblés ensemble de manière à constituer une installation destinée à permettre d'exécuter le procédé de fermentation du liquide.