Brevet FR2254278A1 — publié le 19750711

Argument Il s'agit d'une baratte à jambons, épaules et autres produits, pour en effectuer la salaison avant moulage et cuisson. Une baratte selon l'invention comprend une cuve avec, tenson centre, un arbre vertical, entraîné en rotation intermittente, alternativement dans un sens puis dans 11 autre, et sur lequel sont montés une pluralité de pales, opposées deux à deux et librement mobiles autour d'un pivot horizon taxi. En tête de la cuve se trouve un moteur et un dispositif automatique de débit en pluie de saumure qui assure un arrosage intermittent des produits en cours de massage par les pales horizontales, de façon que ces produits, ayant déjà subi une injection de solution saline, absorbent entièrement la saumure au fur et à mesure qu'elle tombe, sans qutil ne se forme un bain de saumure dans la cuve. Art antérieur Il est connu, pour conserver des jambons, épaules et autres produits par salaison, d'injecter dans ceux-ci une solution saline et de les faire tremper ensuite dans un bain de-saumure. I1 est alors nécessaire de les laisser égoutter relativement longtemps et lton a pu constater que la diffusion de la saumure dans la viande était loin d'être uniforme. Il est aussi connu, au lieu de soumettre Ies jambons et autres produits à un simple bain comme indiqué plus haut, de les plonger dans une cuve cylindrique à axe horizontal contenant de la saumure, et soit de faire tourner celle-là autour de son axe, soit de la soumettre à des vibrations. Si la diffusion de la solution dans les produits est ainsi améliorée, il faut cependant, ici encore, faire ensuite egoutter la viande ce qui exige des délais, et entratne-une consommation exagérée de saumure. I1 est aussi connu, après avoir injecté de la saumure dans les jambons" de malaxer ceux-ci dans un appareil comportant un plateau supérieur fixe et deux plateaux inférieurs5 animés, ltun après l'autre, d'un mouvement alternatif de bas en haut et de haut en bas. Un tel appareil a l'inconvénient de meurtrir la viande de façon telle que a cohésion, et donc sa bonne tenue à la coupe, n1 est plus assurée, et que l'addition d'un agent de liaison, du genre de la gélatine, est généralement nécessaire. Pour traiter la viande avec plus de ménagement il est encore connu de la mettre, après injection de saumure, -dans une cuve circulaire où un agitateur d'axe vertical et central muni de bras horizontaux identiques, tourne de façon intermittente, mais toujours dans le même sens, quelques minutes par heure. Si dans cet appareil la viande n'est pas meurtrie, par contre la pénétration et la répartition de la saumure par massage des produits entre eux ne sont pas homogènes. En effet en raison de la non-variation du sens de.ro- tation les produits ont tendance à rester en permanence dans la m8me position les uns par rapport aux autres dans leur en traînement par les bras horizontaux. I1 est encore connu, pour donner un certain mouvement relatif aux produits agités dans la cuve citée plus haut, de munir celle-ci sur sa paroi intérieure de nervures verticales en relief. On risque alors que certains morceaux volumineux retenus par les nervures soient écrasés au moment où, dans la rotation des bras, ltextrémité de ceux-ci passe en face des nervures. Exposé général L'invention se propose de mettre à la disposition de l'industrie de la salaison des jambons, épaules ou autres morceaux, une baratte à pales mobiles grâce à laquelle sont éliminés les défauts mentionnés plus haut relatifs aux délais, à lthétérogéneité de la diffusion du sel dans les produits, à la mauvaise tenue àla coupe de ceux-ci, et à la consommation de saumure. Un premier avantage de l'invention est, par une diffusion en pluie, judicieusement réglée, de la saumure audessus des produits, de la faire entièrement et lentement absorber par ceux-ci, sans qu'ils ne trempent dans un bain de saumure. Un second avantage de l'invention est, par une disposition originale des pales horizontales mobiles, de donner aux produits se trouvant dans la baratte un mouvement tel qu'ils se massent entre eux parfaitement et sans heurts, assurant ainsi une excellente pénétration de la saumure, de façon homogène, à l'intérieur de la viande. Un autre avantage de l'inuention7est, grâce à un choix particulier de la distance d'échelonnement en hauteur des pales horizontales mobiles, d'éviter tout blocage ou écrasement des produits, dans leur mouvement de massage les uns sur les autres, qui risquerait de faire subir à ceux-ci des meurtrissures préjudiciables. Une baratte à jambons selon ltinvention comporte une cuve ouverte, verticale, de section horizontale carrée ou rectangulaire mais dont les coins sont arrondis, et à parois intérieures lisses. Cette cuve est surmontée d'un plateau support, portant d'une part un bac à saumure, avec dispositif de distribution de saumure en pluie dont le débit est réglé par vanne électro-magnétique, et d'autre part un moteur. A l'intérieur de la cuve, et en son centre, est disposé un arbre de rotation vertical maintenu, par des paliers de modèle connu, à la fois au fond de la cuve et au plateau support. 'e moteur assure le fonctionnement de la vanne réglant le débit de saumure et, par un dispositif à réducteur, la rotation de l'arbre auquel il peut donner différentes vitesses de rotation convenablement choisies. Un inverseur temporisé, d'un modèle connu en soi, permet de faire tourner l'arbre de rotation vertical tantôt dans un sens, tant8t dans l'autre, avec des intervalles d'arrêt de la rotation, tout ceci suivant une loi de mouvement en fonction du temps choisie à l'avance. L'arbre de rotation.est un cylindre droit dont la section horizontale est un rectangle à coins arrondis. a raison de cette particularité sera expliquée plus loin. Sur l'arbre de rotation vertical, le tràversant de part en part, et perpendiculairement au grand côté du rectangle de sa section droite, sont montés à différents étages, des pivots horizontaux parallèles sur lesquels sont calées des paires de pales, une pale d'un c8té de l'arbre, l'autre de I1 autre coté. Les pivots horizontaux sont mobiles en rotation libre sur eux-memes ; il en résulte que les pales sont elles aussi, deux à deux, mobiles en rotation sur elles-mêmes. Suivant une caractéristique particulière de l'invention les pivots des pales sont cannelés longitudinalement. Des alésages à cannelures internes, correspondant,8 celles du pivot sont ménagés dans les pales, d'où il résulte que dans une même paire, celles-ci peuvent être montées dans des positions différentes l'une par rapport à l'autre. Les pales montées sur les pivots ont un profil rappelant celui d'une aile d'avion, ctest-à-dire s'approchant d'un triangle rectangle à sommets arrondis, dont le petit c8té-de l'angle droit est perpendiculaire au pivot de la pale. Le calage de chaque pale sur son pivot est tel que ce petit sur elle-m8me, c8té, dans la rotation de la pale;/glisse à frottement doux le long. de la face la plus large du cylindre formant l'arbre vertical. Il résulte de cette disposition des pales qu'aucun morceau de-viande ne peut venir se coincer entre une pale et l'arbre-cent-ral. Suivant une autre caractéristique particulière à l'invention, dans une meme paire. les deux pales ont même longueur (dîmension du grand. e8té de l'angle droit), mais l'une est plus large que l'autre (dimension du petit cté de l'angle droit, côté qui, comme indiqué plus haut, est adjacent à l'arbre vertical). I1 en résulte donc que dans une même paire une pale a une surface supérieure à 1'autre. I1 en sera de même dans les autres paires, en tenant compte cependant de-ce que, suivant une forme d'exécution préférentielle de l'invention, celle-ci ne prévoit que deux-types de pales. Les paires de pales sont donc identiques deux à deux ; mais, si l'on considère la succession des pales dans le sens vertical, on trouvera al- ternativement une pale à-grande surface et une pale à plus petite surface. L'expérience a montré que le meilleur rendement d'une baratte à jambons selon l'invention, était obtenu lors que, dans leur calage sur un même pivot horizontal, les pales d'une même paire étaient montées de façon telle que leurs plans de symétrie passant par le pivot fassent entre eux un angle voisin de 120 degrés. I1 est d'ailleurs apparent que la disposition relative des deux pales ainsi décrite peut etre modifiée grâce à la fixation à cannelures de celles-ci sur leur pivot commun. Une latitude est donc laissée ainsi à un utilisateur d'une telle cuve pour faire varier l'incli- naison d'une pale par rapport à l'autre. Suivant une autre caractéristique de l'invention, l'échelonnement en hauteur des pales est tel que, quelles que soient les positions respectives de deux pales l'une audessus de l'autre, ces dernières dégagent toujours entre elles. un espace suffisant permettant le passage d'un jambon de grande taille. On évite ainsi que, dans le mouvement des produits dans la cuve, l'un d'entre eux risque d'être coincé, ou écrasé, entre deux pales. Suivant une autre caractéristique de l'ihvention le moteur entraînant l'arbre de rotation par un réducteur, est un moteur pouvant donner au moins deux vitesses de rotation différentes. I1 est en effet apparu à l'expérience qutil était nécessaire d'adapter la vitesse de rotation des pales à la taille, comme à la fragilité des produits. Le fonctionnement d'une baratte selon l'invention est alors le suivant. Les jambons, épaules,,. etc, après avoir subi une injection intra-veineusè ou intra-musculaire de solution sali-ne sont introduits désossés dans la baratte. Le moteur est mis en route à la vitesse correspondant aux produits à traiter, et le barattage des produits commence, ainsi que leur arrosage intermittent en- pluie par la saumure, dont le débit est réglé par vanne électro-magnétique pilotée par le moteur. Arbre de rotation central entraîne les pales, qui elles-mêmes entraient les produits. Grâce à l'inverseur temporisé mentionné plus haut le mouvement de rotation se fait tanttt dans un sens, tantt dans l'autre. Dans cette rotation, qui est lente pour ne pas meurtrir les viandes, les pales de plus grande surface sont soumises, de ce fait m & e, de la part des produits introduits dans la cuve, à des forces supérieures à celles auxquelles sont soumises les pales opposées, montées sur le même pivot et de surface plus petite.La rotation imposée par les jambons à chaque pale de grande surface autour de son pivot se transmet donc à la pale de surface plus petite correspondante. Om comprend qu'au mouvement d'entraîn.ement qu'effectuent les produits en rotation dans le plan horizontal, se combine un mouvement vers le haut ou vers le bas suivant le mouvement de rotation propre des pales. En outre, comme l'arbre central n'est pas de section circulaire mais rectangulaire avec coins arrondis, il joue lui aussi le roule d'agitateur, et participe au mouvement des produits en les forçant périodiquement à s'éloigner du centre de la cuve. Il se produit donc un brassage-lent, complet, et permanent des produits qui leur assure un massage doux, uniforme et sur toute leur surface, massage qui entrasse à son tour une pénétration profonde et une diffusion homogène de la saumure au fur et à mesure qu'elle tombe en pluie intermittente pendant toute l'opération. La vanne permettant la distribution en pluie de la saumure est réglable en débit et en durée d'ouverture, de manière que la saumure soit régulièrement absorbée par les produits, sans qu'il se forme de bain au fond de la cuve. Enoncé des figures : La Fig. 1 est une vue perspective montrant l'in- térieur de la partie inférieure d'une baratte conforme à l'invention. La Fig. 2 est une vue perspective montrant la partie supérieure de la baratte de la Fig. 1. La Fig. 3 est une coupe verticale de la cuve de la même baratte. La Fig. 4 est une vue de dessus de la cuve de la Fig. 3. Description détaillée d'une forme de réalisation En se rapportant aux figures annexées, on voit une baratte à salaison conforme à l'invention. Une cuve ouverte 1, montée sur des pieds tels que 10 et 11, destinée à recevoir les jambons, épaules ... etc, est surmontée d'un plateau support 2. Dans la cuve 1 est monté, entre deux paliers l'un inférieur 31, l'autre supérieur non représenté et fixé au plateau support 2, tsus deux de modèle connu, un pivot central vertical 30,- sur lequel est emmanché un arbre 3. Sur la Fig. 2 on voitle plateau 2 où sont disposés un moteur 40 qui entraîne le pivot central30 par un mécanisme à réducteur non représenté, et un bac à saumure 41. L'arbre 3-est en forme de cylindre droit dont la section droite est un rectangle coins arrondis. Sur l'arbre 3 sont-montés des pivots, non représentés, parallèles et'hori- zontaux, portant eux-mêmes des paires de pales telles que 4 et 5, 6 et 7. Les paires de pales 4 et 5 d'une part, et 6 et 7 d'autre part sont chacune respectivement calées sur un mgme pivot. Ces pales peuvent, par paire, tourner librement sur elles manies. Les pales-ressemblent à une aile d'avion, en for-. me de triangle rectangle dont le grand ctté de l'angle droit est perpendiculaire à l'arbre 3 et le petit c8té le long de cet arbre 3. Dans chaque paire une pale a une surface supérieure à celle de l'autre pale. Ceci est obtenu en donnant même longueur aux ct- tés perpendiculaires à l'arbre 3, mais des longueurs différen tes aux cotés adjacents a l'arbre 3. Dans la forme de réalisation représentée par les figures, les pales 4 et 7 sont identiques et d'une surface supérieure à celle des pales 5 et 6. En outre les pales situées de part et d'autre de l'arbre ont leurs plans décalés d'environ 120 degrés. En se rapportant à la Figa--2 on voit le bac à saumure 41 qui possède un dispositif de distribution automatique de saumure dans la cuve 1 grâce à une conduite 44 sur laquelle sont fixés des diffuseurs 45. La commande de la distribution dé saumure est assurée par une vanne électroma gnétique 42, d'un modèle connu, disposée à côté du bac, et pilotée par le moteur 40 par l'intermédiaire d'une liaison~ schématiquement représentée en 43. REVENDICATIONS i.- Baratte destinée à assurer la salaison des jambons, épaules et autres produits comportant une cuve ouverte avec mécanisme de barattage e arbre- central vertical et pales transversales, le dit arbre étant entraîné par un moteur, caractérisée : - en ce que les pales du mécanisme de barattage sont calées par paires sur des pivots horizontaux parallèles montés sur l'arbre central, chaque paire sur un même pivot, une pale d'une paire d'un caté du dit arbre, l'autre de l'autre c8té. 2.- Baratte selon la revendication 1, caractérisée - en ce que les pivots montés sur l'arbre central sont mobiles en rotation libre sur eux-mmes, d'où il résulte que chaque paire de pales est aussi mobile en rotation libre sur elle-mEme. 3.- Baratte selon la revendication 2, caractérisée : - en ce que les pivots des pales sont cannelés longitudinalement et - en ce que les pales sont percées d'alésages à cannelures internes correspondant à celles des pivots ; d'où il résulte que, dans une mEme paire, celles-ci peuvent être montées dans des positions différentes l'une par rapport à 1 autre. 4.- Baratte selon la revendication 3, caractérisée - en ce que dans chaque paire de pales, une pale a une surface supérieure à l'autre pale de la paire. 5.- Baratte selon la revendication 4, caractérisée : - en ce que la pale de plus grande surface d'une paire se trouve au-dessus de la pale de plus petite surface de la paire située immédiatement au-dessous d'elle. 6.- Baratte selon la revendication 5, caractérisée : - en ce que l'arbre central vertical est un cylindre droit dont la section droite est un rectangle à coins arrondis. 7.- Baratte selon la revendication 6, caractérisée : - en ce que les pivots des paires de pales sont montés sur l'arbre perpendidulairement à sa- plus grande surface latérale.