Brevet FR2269904A1 — publié le 19751205

La présente invention a pour objet un procédé et un dispositif pour cuire les jambons et autres charcuteries analogues telles que jambonneaux, épaules, pâtés. Le secteur technique de l'invention est celui de la charcuterie et notamment des appareils utilisés pour cuire des charcuteries en petites quan tités, correspondant aux besoins d'une semaine. Dans la suite de ltexpose on se réfèrera plus particulièrement au cas des jambons cuits qui est le plus fréquent sans que ce choix n entraine aucune limitation étant bien précisé que le procédé peut s'appliquer également à la cuisson d'autres charcuteries telles que des épaules, des jambonneaux, des pièces roulées ainsi qu > à des pâtés cuits en moules hermétiques. Les charcutiers, les rôtisseurs, les restaurants, les supermarchés, les eantines et les cuisines de collectivités préparent eux-memes leurs jambons et autres charcuteries cuites par petits lots de 5 à 20 unités correspondant à leurs besains d'une semaine ou d'une quinzaine. Les jambons,placés ou non dans des moules, sont cuits à une température comprise entre 780 et 800 à raison de une heure de cuisson par kilo de poids du plus gros jambon, pour que le jambon soit cuit à coeur. I1 est très important de ne pas dépasser le degré de cuisson optimum car au delà de ce degré, le jambon perd du poids. La cuisson des jambons doit donc etre contrôlee avec précision. Dans la plupart des cas, pour éviter les frais pétun équipement perfectionné mais onéreux, on place les jambons dans un récipient rempli d'eau et on fait chauffer celle-ci sur un feu. Au moyen d'un thermomètre on surveille la température et on règle manuellement I'intensité de la flamme et ceci pendant une durée de l'ordre de 6 Hà 8 H. Cette façon d'opérer présente l'inconvénient de nécessiter une surveillance constante et d'entraîner une consomnation d'énergie inportante pour chauffer liteau de façon continue pendant toute la cuisson. I1 existe des appareils de cuisson plus perfectionnés tels que des marmites ou des étuves équipées d'une régulation de température. Mais ce matériel est onéreux et ne peut être utilisé rentablement que par des usines de charcuterie ayant un gros débit. I1 ne correspond pas aux besoins des utilisateurs énumérés ci-dessus. L'objectif de la présente invention est de procurer de nouveaux moyens consistant en un nouveau procédé et en un dispositif pour cuire de petits lots de charcuteries avec une consommation d'énergie réduite et sans nécessiter aucune surveillance continuelle. Les objectifs de l'invention sont atteints par un prooédé suivant lequel on place un petit lot de charcuteries dans un récipient isotherme muni d'un couvercle; on verse dans le récipient de l'eau bouillante, en quantité suffisante pour recouvrir les produits; on ferme le couvercle et on laisse cuire pendant une durée comprise entre 10 H et 15 H et de préférence pendant 12 H environ. Un dispositif pour la mise en oeuvre de 1 invention est constitué par une marmite munie d'un couvercle, ayant une capacité comprise entre 50 litres et 300 litres, les parois de la marmite et du couvertle étant revêtues d'un insolant thermique. Le résultat de l'invention est la cuisson des jambons et autres charcuteries avec une dépense d'énergie réduire et sans surveillance. Les expériences réalisées ont montré qu'en versant le soir de liteau bouillante dans le récipient contenant les produits à cuire et en laissant séjourner ceux-ci pendant toute la nuit dans cette eau, le lendemain, après 12 heures de séjour dans liteau, les produits sont parfaitement cuits à coeur sans aucune surcuisson. L'eau est alors à une température inférieure à 700 de telle sorte que même si on laisse séjourner plus longtemps les produits dans l'eau, la cuisson ne risque pas de se poursuivre. I1 n'est donc pas nécessaire de respecter un temps de cuisson precis. La consommation d'énergie est limitée aux calories nécessaires pour chauffer à 1000 environ un volume d'eau compris entre le tiers et la moitié du volume du récipient de cuisson. Le procedé et le dispositif selon l'invention peut s'appliquer à la cuisson des jambons en moule ou des jambons à l'os qui sont cuits dans le bouillon. I1 peut également s'appliquer à la cuisson de toutes les charcuteries cuites dans des moules hermétiques par exemple à la cuisson de pâtés. On connaît déjà les marmites dites marmites norvégiennes, qui sont des enceintes isothermes dans lesquelles on place une marmite contenant de l'eau bouillante et des produits dont la cuisson se poursuit dans la marmite. Le procédé selon l'invention constitue une application nouvelle des marmites norvégiennes à la cuisson des charcuteries. La description suivante se réfère au deasin annexé qui représente une marmite isotherme pour la mise en oeuvre de l'invention. La figure unique représente en coupe et perspective une marmite 1, par exemple en acier inoxydable, munie d'un couvercle 2. Les parois de la marmite et du couvercle sont revêtues d'une couche épaisse d'un isolant thermique 3, par exemple de la mousse de polyuréthane résistant à une température de 100" ou bien un matelas en laine. de verre. Cet isolant est protégé par une enveloppe extérieure 4. Dans la marmite 1 sont placés un certain nombre de moules 5 contenant par exemple des jambons. Ces moules sont disposés avec des vides in termédiaires de telle sorte que chacun d'eux baigne entièrement dans l'eau. Les moules occupent par exemple la moitié du volume intérieur de la marmite. Par exemple la marmite a une capacité de 200 litres et contient 10 moules ayant chacun un volume de 10 litres Une fois les moules en place, on verse dans la marmite de l'eau bouillante 6, en quantité suffisante pour recouvrir les moules, comprise entre le tiers et la moitié de la capacité de la marMite. Par exemple pour une marmite de 20 litres contenant 10 moules de 10 litres, on verse 80 litres environ d'eau bouillante. Le terme eau bouillante désigne de liteau ayant une température de tordre de 1000, comprise par vexez ple entre 900 et 1000. Dès que l'eau est versée, on ferme le couvercle qui comporte un joint d'étanchelté 7 afin de réduire les pertes de calories. Un thermomètre 8 permet de contrôler l'évolution de la température. Au début, celle-ci décroît rapidement jusqu'à ce que l'équilibre thermique soit atteint au bout d'un quart d'heure environ. La température est alors de l'ordre de 850 à 900. Ensuite, la température décroît très lentement d'environ 1 à 20 par heure de sorte qu'au bout de 12 heures, elle est comprise entre 600 et 700 et les jambons sont cuits à coeur. La marmite est équipée d'une tuyauterie de vidange 9 munie d'un robinet 10. REVENDICATIONS l - Procédé pour cuire de petits lots de charcuteries, caractérisé par la suite d'opérations suivantes - on place les produits à cuire dans un récipient isotherme muni d'un couvercle; - on verse dans ledit récipient de l'eau bouillante en quantité suffisante pour recouvrir les produits; - on ferme le couvercle et on laisse cuire pendant une durée comprise entre 10 heures et 15 heures. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on laisse cuire pendant 12 heures environ. 3 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la quantité d'eau bouillante est comprise entre le tiers et la moitié du volume du récipient. 4 - Dispositif pour la mise en oeuvre d'un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérise en ce qu'il est -constitué par une marmite munie d'un couvercle ayant une capacité comprise entre 50 litres et 300 litres, les parois de la marmite et du couvercle étantrevetues d'un isolant thermique.