Brevet FR2260293A1 — publié le 19750905

L'invention a pour objet un procédé pour la remise en va leur de fragments produits lors du débitage de fromages affinés. Une grande partie de la production fromagère est offerte aujourdthùi au consommateur sous la forme de morceaux ou de tran ches, coupés et emballés à l'avance. Le consommateur s'attend que le fabricant lui fournisse des assortiments standard de por tions et tranches toutes de même grandeur. Les portions et tranches sont coupées dans du fromage affiné. En dépit des efforts faits pour réaliser le découpage le plus profitable. on ne peut éviter qu'il reste quelques mor ceaux du fromage qu'on veut débiter. Il s'agit d'une marchandise d'excellente qualité, qui, uniquement pour des raisons de forme géométrique, sont invendables et ne conviennent qu'à la transfor mation en fromage fondu. Mais la fabrication moderne de fromage fondu s'approvisionne en matière première à des sources particu lières et elle prend longtemps à l'avance ses dispositions pour se procurer la qualité et la quantité de marchandise nécessaires. Elle ne peut ni attendre l'accumulation de chutes provenant du débitage de fromages, ni en faire la base de sa matière première Jusqu'à présent, si on désirait utiliser les chutes prove nant du débitage de fromages, on n'avait pour seule possibilité que de les conserver jusqu'à ce qu'une nouvelle fabrication de fromage fondu permit d'incorporer aux matières premières juste la quantité de ces chutes qui s'était accumulée. Cette possibi lité ne s'offrait pas toujours, mais un stockage prolongé condui sait à une maturation excessive du fromage et aboutissait en général à une perte pécuniaire. L'invention a pour but l'utilisation de ces chutes de la façon la plus profitable de façon à éviter dans la mesure du possible toute perte, Leproblème est résolu selon l'invention par un procédé pour la remise en valeur des chutes qui se produisent lors du débitage de fromages affinés, lequel procédé est caractérisé par le fait qu'on concasse les morceaux pour en réduire les di mens ions, qu'on forme, à partir de la masse de fromage ainsi obtenue, des pièces moulées et qu'on maintient les pieces mou lées pendant un délai de l'ordre degrandeur de quelques jours > de préférence durant 1 semaine, sous une pression, agissant de tous côtés, de l'ordure de grandeur de 0,5 à 1,5 atmosphère. de préfèrence d'environ 1 atmosphère. On peut effectuer le concassage des fragments dans un appareil du genre d'un hachoir à viande, avantageusement dans un appareil fournissant des fragments d'environ 1t mm de diamètre. Pour pouvoir débiter ensuite sans perte le fromager obtenu selon l'invention, qui se coupe facilement, il est recommandé de mouler la masse de fromage résultant du broyage pour en consti tue r. une barre. On peut d'une façon simple réaliser une étroite liaison entre les particules de la masse de fromage en introduisant celle-ci dans des sachets susceptibles d'un scellage hermétique. que l'on soumet à la pression désirée en y faisant le vide et qu'on scelle. On effectue le formage des pièces moulées avantageusement après avoir ensaché la masse de fromage et, par exemple, en introduisant les sachets remplis dans un moule creux, dont la cavité correspond à la forme désirée de la pièce moulée. Pour faire le vide dans les sachets, on peut introduire les moules creux contenant les sachets remplis dans une chambre à vide. Pour faire varier la saveur de la sorte de fromage, on peut incorporer à la masse de fromage, après concassage des morceaux, des additifs sur la forme d'assaisonnements > comme le cumin, ou sous celle de denrées alimentaires, comme le jambon ou le salami hachés. Il est avantageux de bien brasser ensuite la masse de fromage. L'exemple suivant, donné à titre illustratif mais sans caractère limitatif, décrit les différentes phases de mise en oeuvre du procédé avec plus de détails EXEMPLE. 1. On concasse les morceaux, constituant des chutes, obtenues lors du débitage de fromage d'emmenthal en les faisant passer dans une machine analogue à un hachoir à viande. Pour réaliser le dégré de division souhaitable, il s'est avéré indiqué d'utiliser un disque-perforé dont les trous présentent un diamètre de 12 mm. 2. On ensache la masse de fromage concassé par portions dans des sachets en matière synthétique. On utilise de préférence des sachets plats en polyéthylène ayant à l'état plié une surface de 100 x 60 cm. 3. On introduit les sachets en matière synthétique conte nant la masse de fromage concassée dans un moule qui a une Kimen- sicn telle auton obtienne en fin de fabrication un produit en barre d'une section droite d'environ 1 x 10 cm et d'une longueur environ 1 m. 4. On introduit le moule contenant le sachet en matière synthétique dans une chambre à vide où on fait le vide dans le sachet en matière synthétique en evacuant l'air. Il stest avéré avantageux d'appliquer à cet effet un vide d'au-moins 600 mm, de préférence de 730 mm. 5. L'évacuation de l'air, est suivie d'un délai de repos d'une durée de quelques jours, avantageusement d'une semaine. Durant ce laps de temps, le vide à l'intérieur des sachets et, par conséquent, l'action exercée par la pression extérieure restent maintenus du fait qu'à l'endroit de l'ouverture d'origine les feuilles formant le sachet en matière synthétique ou bien se trouvent pressées l'une contre l'autre par la pression extérieure, ou bien ont- été soudées l'une à l'autre. Dans ces conditions, les particules de fromage se rapprochent et se lient si intimement les unes aux autres qu'on peut parler d'une croissance symbiotique". Après ce temps de repos, on obtient une barre de fromage aux dimensions sus-indiquées, suffisamment cohérente pour pouvoir être coupée en tranches. ;. On conditionne les tranches par portions dans des sa- chets en matière synthétique pour la vente au détail- Comme il va de soi et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes d'application et de réalisation qui ont été plus spé ciaîement envisagés ; elle en embrasse, au contraire. toutes les variantes. REVENDICaTIONS la Procédé pour la remise en valeur des chutes qui se produisent lors du débitage de fromages affinés > lequel procédé est caractérisé par le fait qu'on concasse les morceaux pour en réduire les dimensions, qu'on forme, à partir de la masse de fromage ainsi obtenue, des pièces moulées--et qu'on maintient -les pièces moulées pendant un délai de l'ordre de grandeur de quelques jours, de préférence durant 1 semaine, sous une pression, agissant de tous côtés, de l'ordre de grandeur de 0,5 rai,5 atmosphère, de préférence d'environ 1 atmosphère. 2. Procédé selon la revendication 1 > caractérisé par le fait qu'on concasse les fragments jusqu'à formation de particules d'un diamètre de 12 mm. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait qu'on effectue le concassage dans un appareil du genre d'un hachoir à viande. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'on forme à partir de la masse de fromage des pièces moulées en barre. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait qu'on introduit la masse de fromage dans des sachets susceptibles d'un scellage hermétique et que la pression est établie en établissant un vide dans les sachets et en- les fermant. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que la mise en forme des pièces moulées est effectuée après introduction de la masse de fromage dans les sachets. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait qu'on introduit le sachet contenant la masse de fromage dans un moule creux dont la cavité présente la forme désirée de la pièce moulée. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé par le fait que pour faire le vide dans les sachets, on introduit le moule creux contenant les sachets remplis dans une chambre à vide. 9. Procédé selon lune quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait que > après concassage des fragmentes, on incorpore à la masse de fromage des additifs sous la forme d'assaisonnements, comme le cumin, ou sous la forme de denrées alimentaires, comme le jambon ou le salami hachés. 10. Procédé selon la revendication 9t caractérisé par le fait que, après incorporation des additifs, on homogénéise la masse par pétrissage.