Brevet FR2280325A1 — publié le 19760227

La présente invention a pour objet des produits alimentai- res expansés enrichie en pretides et/ou en lipides. Les limitates d'incorporation de protides et de lipides sent considérablement élargies, ce qui permet la création de gammes très étendues d'expansés. 118 peuvent sortir du cadre des produits pour apéritifs, être plus équilibrés sur le plan nutritionnel, voire entrer dans le domaine des produits diététiques et de régine, des textures légèroient différentes, de nouveaux arômes, de nouvelles occasions de consummer pouvant voir le jour. L'expansion est un phénomène complexe où interviennent, simultanément ou presque, la fusion des matières et la vaporisation de l'eau contenue dans cette matière. La vapeur d'eau est partiellennt retenue dans des alvéoles fermées. La recristallisation des matières sèches bloque alors le produit dans une configuration alvéolée caractéristique. Il est classique d'exprimer la variation relative de volute sous le terne 1taux d'expansion". Ce taux d'expansion est nul quand il n'y a pas expansion. Entre O et 300%, il est considéré comme limite, au-delà de 300% comme satisfaisant. Les conditions dans lesquelles l'expansion a lieu sont assez précises. On peut citer : l'humidité, la technologie, la nature des constituants et la répartition de ces constituants. La teneur en eau, pour que l'expansion ait lieu, est on général comprise entre 5 et 35%, de préférence entre 8 et 20% avant expansion. Après expansion elle tombe à moins de 20f en général de O à 10%. Les procédés pour obtenir l'expansion sont très variables, Le plus répandu semble l'extrusion où le produit est introduit dans une extrudeuse. Il y est alors à la fois comprimé par une ou deux vis corotatives ou contra-rotatives et chauffé. Lorsque la composition du mélange, sen humidité, le taux de compression et la température sont correctement réglés, le produit expanse aussit8t la sortie de la nachine. D'autres méthodes existent, telle celle qui consiste à produire des articles gélatinisés, séchés à une humidité convenable par un procédé adapté, puis chauffés rapidement de manière à provoquer l'expansion.Ces procédés de chauffage peuvent être : l'air chaud, un bain d'huile ou de tout autre liqui- de à haute température (friture), un lit de sel chaud ou de tout autre solide granulé chaud dans lequel les articles sont plongés, les micro-ondes, les rayons infrarouges, l'induction magnétique. La nature des constituants est une donnée importante. On peut distinguer entre une matière qui expanse effectivement appelée ici "agent d'expansion" et une matière qui n'expanse pas appelée ici "charge". Les agents expansants utilisés communément sont des amidons (maTs, riz, pomme de terre, blé et toutes céréales et tubercules) ou les farines de base. On peut également se servir de polysaccharides de haut poids moléculaire (supérieur à 50.000 environ).Lorsque ci-dessous il est fait allusion à des glucides comme agent d'expansion, il raut entendre des glucides contenant au moins 80% agent dtexpansion. Certaines protéines sont également des agents expansants: les protéines de lait caséines (lactique, présure, ou obtenue par précipitation acide), caséinate (dérivés de soude, de potassium ou de calcium sous réserve qu'il y ait moins de 1% de calcium) ou protéines obtenues par ultrafiltration (moins de 10% de lactose résiduel); les protéines de soja sous forme de farine ou d'isolats, les protéines de tous les oléagineux en général, les protéines d'oeuf, notamment le blanc d'oeuf; les protéines de levures sous forme isolées ou non; le collagène etc. Les charges sont composées d'un grand nombre de substances. La liste ci-dessous n'est pas limitative - les lipides, - les protides ou glucides qui ne sont pas des agents d'expansion, - les minéraux, soit sous rorme constitutive des produits (cendres) ou les minéraux ajoutés pour leur intérst organo leptique (sels) ou nutritionnel, - eta. La répartition des constituants entre glucides-lipidesprotides est d'un intér8t majeur pour l'expansion. Jusqu'à présent les glucides sont les principaux éléments en matière d'expansion. L'incorporation de protides et de lipides dans certaines limites est également possible. La représentation graphique des mélanges est faite sur le diagramme triangulaire figuré sur le dessin, diagramme danslquel: - le sommet A correspond à 100% de protéines - le sommet B correspond à 100% de glucides - le sommet C correspond à 100% de lipides. Pour rendre la représentation indépendante des autres éléments (cendre , eau...), la somme glucide + lipide + protide est prise égale à 100%, et les % indiqués ci-dessous sont toujours rapportés à ce total de 100% et non au produit lui-m8me. Par composition du produit, on entend glucides,lipides et protides présents au moment de l'expansion. L'huile qui migre dans le produit au moment de la friture ou la matière grasse sup- port d'arôme introduite postériurement à l'expansion n'entrent pas dans la composition telle que définie. Les produits qui existent actuellement sont riche. en amidon. Leur teneur en matière grasse peut monter à 5% et en pro téines à 10%, définissant ainsi le quadrilatère BLMMB. Certains produits expérimentaux montent k 30% de protéines. La teneur en lipides décrite n'a jamais excédé 5 , ce qui définit le quadri latére BLOFB. La présente invention a pour objet des produits alimen- taires expansés enrichie en protides et/ou en lipides. Il est en effet possible d'expanser des produits plus riches en protides et/ou on lipides que ceux fabriqués ou décrits jusqu'à présent, dans les limites ci-dessous 1) dans le cas où les glucides sont les agents expansants, la teneur On lipides ne doit pas dépasser 10%. 2) dans le cas où les protides sont les agents d'expansion: a) on considère qu'ils révèlent leur rûle k partir du moment où ils permettent d'expanser des produits plus gras que 10% limite de capacité de l'amidon. b) dans Ces conditions, il faut au moins 20% de pro téines agent d'expansion pour assurer l'expansion. c) le surplus de lipides (par rapport aux 10%) doit être accompagné d'un surplus de protides (par rap port aux 20% mini) égal au 2/3 du surplus de lipides. 3) dais le cas de mélange glucide/protide à faible taux de matière grasse (O à 10%) il faut qu'il y ait, pour que le mélange expanse: - 20% d'agent expansant protéique minimum ou - 20% d'agent expansant glucidique minimum. Le produit ne comportant que des protéines (dont 20% au moins d'agent d'expansion) expanse. Selon l'invention, la composition sur le diagrame triangulaire ABC (A correspondant à 100% de protides, B à 100% de glucides et C à 100% de lipides) est sensiblement comprise b l'intérieur d'un polygone irrégulier APOLDEFA dont les sommets représentent les compositions suivantes P glucides 70% lipides 0% protides 30% O " 65% " 5% " 30% L " 95% " 5% " 0% D " 90% " 10% " 0% E " 70% " 10% " 20% F " 0% " 52% " 48% (Le segment EF représentant le paragraphe 2c). En fait, la transition entre une expansion normale et une expansion nulle n'est pas aussi nette. Le taux d'expansion devient moindre i partir du segment DGH et s'annule sur le segment HK, dont les coordonnées sont les suivantes D glucides 90% lipides 10% protides 0% G " 175% " 10% " 95% 3 3 H " 0% " 45% " 55% I " 85% " 15% " 0% J " 75% " 15% " 10% K " 0% " 60% " 40% La ligne DGH correspond à la transition entre une expansion normale et une expansion moindre; la ligne IJK traduit la transition entre ladite expansion moindre et une expansion nulle. Les exemples suivants, non limitatirs,sont donnés à titre d'illustration. Exemple 1 On introduit dans une extrudeuse à deux vis corotatives un mélange de: 56% d'amidon de mais 25% de fromage Emmentel râpé 14% de caséinate de soude 5% d'eau Ce mélange représenté sur la figure par le point 1 contient approximativement: 9,2 de lipides 65,1% de glucides 25,7% de protides Dans l'extrudeuse le produit est chauffé progressivement à 150 C et soumis à de fortes pressions. Après sortie par des filières de 3 mm, il expanse à un diamètre de 6 mm. Ce qui correspond à un taux d'expansion d'environ 300. Exemple 2 Le produit suivant est extrudé dans les mêmes conditions 20,1% de caséinate de soude 12,8% de fromage Emmental râpé frais 67,1% de fromage Emmental séché, on poudre La composition de ce mélange représenté par le point 2 est la suivante: 40,0% de lipides 0,2 % de glucides 59,8% de protides Les conditions sont les mêmes que pour l'exemple 1. La répartition Emmental frais/Emmental séche est calculée pour amener un optimum d'humidité. Passé par des filières de 3 mm, le produit expanse A 10 mm, ce qui correspond A un taux d'expansion de 1000% environ. Exemple 3 Le mélange suivant est extrudé 64,5% de formage Emmental en poudre, séché 19,0% de caséinate de soude 15,0% d'amidon de pas 0,5% de blanc d'oeuf en poudre 1,0% de sel Sa composition, représentée sur la figure par le point 3 est la suivante 14,7% de glucides 32,6% de lipides 52,7 de protides Ce produit est également extrudé à 1500C sans ajout d'eau. Son diamètre lors de l'expansion passe de 3 à 8 mm, soit un taux d'expansion d1 environ 600. Exemple 4 Le mélange a la composition suivante 66,6% de caséinate de soude 16,7% de fromage Emmental ripé 8,9% d'amidon de mais 6,7% de blanc d'oeuf en poudre 1,1% de sel Ce mélange est gélatinisé par mélange avec addition d'eau pour obtenir une pâte i 50% d'extrait sec et chauffage d 90 C. La pate obtenue est découpée en articles de la taille et de la forme désirées, Ces articles sont séchés A 10% d'humidité et expansés par air chaud, ou friture, ou micro-onde, etc. La composition de ce mélange, représentée par le point 4 sur la figure, est 7,4% de glucides 5,9% de lipides 86,7% de protides Exemple 5 Un isolat protéique de soja, sous forme de protéinate de soude, est traité pur, de la même manière que dans l'exemple 4. I1 expanse et son taux d'expansion est d'environ 500. I1 est représenté par le point 5. Composition du produit 99,69% de protides 0,31% de lipides Notamment lorsqu'ils sont à base de fromage, les produits selon l'invention sont particulièrement destinés à être consommés avec l'apéritif. Certaines formules de composition les font entrer dans le cadre d'aliments diététiques et de régimes. REVENDICATIONS 1.- Produit alimentaire expansé à base de mèlanges glucides, lipides, parotides, caractérisé par le fait que les points figuratifs de sa composition sur un diagramme triangulaire ABC, dans lequel A correspond à 100% de protides, B à 100% de glucides et C A 100% de lipides, sont situées à l'intérieur d'un polygone irrégulier APOLIEFA dont les sommets ont les coordonnées suivante i P glucides 70% lipides 0% protides 30% O " 65% " 5% " 30% L " 95% " 5% " 0% D " 90% " 10% " 0% E " 70% " 10% " 20% F " 0% " 52% " 48% avec présence de 20% au moins d'agent d'expansion compris dans le groupe des protides et des glucides. 2.- Produit selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les protides agent d'expansion sont des protides de lait, choisis dans la liste comprenant les caséines lactiques, présure, obtenus par précipitation acide, loi caséinates de soude, de potas- sium, de calcium, et les protéines ultrafiltrées ayant moins de 10% de lactose. 3.- Produit selon la revendication 1, caractérisé par le rait que les protides agent d'expansion sont des protides d'eléa- gineux choisis dans la liste comprenant les protide E de soya et de tous les oléagineux sous forme de concentré et d'isolat et susceptible de gélifier dans les conditions du mélange arachide, coton, sésame, tournesol, colza, noix de coco, toutes amandes et noix. 4.- Produit selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les protides agent d'expansion sont des protéines choisies dans la liste comprenant le gluten, le blanc d'oeuf, le collagène et les protéines de levures. 5.- Produit selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les glucides agent d'expansion sont des amidons de céréales et les farines correspondantes. 6.- Produit selon la revendication 1, caractérisé par le que les glucides agent d'expansion sont des amidons de tubercules et les farines correspondantes. 7.- Produit selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les glucides d'expansion sont des saccharides de haut poids moléculaire.