Brevet FR2254285A1 — publié le 19750711

-La présente invention concerne un procédé pour modifier la saveur et/ou l'odeur de matières alimentaires ; elle concerne également les produits obtenus selon ce procédé. Il est connu que certaines matières premières alimentaires destinées à l'homme ou à l'animal sont peu ou pas utilisées en raison de leur goût ou de leur saveur. C'est le -cas, par exemple, du soja, du cynorrhodon, des vesces, de certains légumes secs d'origine exotique, de certains animaux marins, de certaines parties du corps des animaux, en particulier, à titre d'exemple typique, la rate ou le foie de heeuf, etc. Par ailleurs, il est parfois intéressant de diminuer ou supprimer le goût normalement agreable d'une matière première, dans la mesure où il ne correspond pas au goût d'ensemble que l'on désire donner au produit fini. C'est par exemple le cas lorsqu'on veut donner un goût sucré (vanille, fraise, etc.) à un produit fini contenant des protéines de viande ou de poisson. La présente invention a pour objet un procédé permettant d'atténuer ou de supprimer certaines odeurs et/ou saveurs de matières alimentaires de façon à obtenir des produits convenables en eux-memes pour l'alimentation ou pouvant entrer dans des compositions alimentaires commercialisables. Le procédé selon l'invention est caractérisé en ce que la matière alimentaire de base que l'on veut traiter est réduite en particules puis mélangée intimement avec un liquide, le mélangeest alors chauffé à une température au moins égale à îa température où la tension de vapeur du liquide est de 1,5 atmosphère, puis soumis à une détente permettant la vaporisation brusque dudit liquide. Les essais ont eu lieu sur un assez grand nombre de matières premières et sur un nombre de saveurs ou flaveurs très variées I1 n'estpas apparu possible d'effectuer une classification, d7une part parmi les différents produits3 d'autre part parmi les différentes natures de flaveurs, pour déterminer les catégories qui permettent le plus facilement d'éliminer ou de diminuer les flaveurs. On peut cependant dire que, par ordre d'intéret décroissant : les produits alimentaires (considérés en tant que supports des flaveurs) permettant le mieux l'effet-objet de l'invention, sont les suivants lipides, glucides, enfin protides. Les flaveurs elle-mêmes sont presque toujours chaque fois des cas d'espèces. Le liquide utilisé peut être quelconque dans la mesure bien évidemment ou il n'altère pas la matière alimentaire à traiter et ou il est acceptable (à l'état de traces par exemple) dans l'industrie alimentaire. En général le liquide est l'eau ou un mélange contenant une grande proportion d'eau. Lorsqu'on utilise de l'eau la température à laquelle il convient de porter le mélange est, avant détente, de l'ordre d'au moins 1120C et de préférence d'au moins 1200C. La détente s'effectue de façon à assurer la vaporisa tion du liquide ; comme les composés parfumés ou ayant une certaine saveur sont entraînés par les vapeurs du liquide, il est souhaitable que les conditions opératoires soient telles que la totalité du liquide utilisé soit vaporisée; cependant il est possible également qu'une petite partie du liquide reste sous forme condensée. I1 est possible selon l'invention de réaliser plusieurs fois l'opération en utilisant le même liquide ou des liquides différents bien évidemment l'homme de l'art pourra, en fonction des substances à éliminer, trouver aisément les solvants et conditions expérimentales qui permettront en une ou plusieurs opérations d'éliminer lesdites subs tances.jusqu a l'obtention d'un produit alimentaire utilisable. I1 est apparu que des différences dans la nature des liquides de mélange utilisés, aussi bien que des différences de tempéra- ture, permettent de faire évaporer des natures d'arômes différents-; ainsi, les notes amères ne disparaissent pas en même temps que les notes sucrées ; les notes acides disparaissent d'ailleurs difficilement et, dans ce dernier cas, on est parfois amené à faire appel- à des additions de matières susceptibles de modifier le pH du mélange. En outre, il a été observé que la dilution dans l'eau ou dans un solvant permettait, par évaporation de l'eau ou du solvant, une diminution de la flaveur d'autant plus importante que le taux d'esu ou de solvant était plus élevé. Le procédé selon l'invention peut être mis en oeuvre de façon continue ou discontinue. Pour réaliser un traitement en continu, on peut par exemple utiliser l'installation décrite ci-après..Cette installation est sçhématisée sur la figure unique sur laquelle on a fait figurer : un récipient-trémie 1 dans lequel est introduit le produit à traiter ; celui-ci doit normalement être en poudre ; il peut néanmo être constitué par des particules de dimensions plus grosses que celles d'une poudre (certaines adaptations devant dans ce cas être effectuées sur le circuit d'ensemble de l'appareillage) ; une vis d'ARCHIMEDE 2 qui sert à la fois à effectuer le mélange du produit à de l'eau ou à un solvant et à son entraînement ; une pompe positive 3 ; un échangeur dé chaleur 4 permettant d'amener le produit à la température désirée ; une nouvelle vis d'ARCHIMEDE 5 transporteuse, aboutissant d'abord à une ouverture 6 de préférence dirigée verticalement et par laquelle s'évapore, par diminution brusque delta pression, l'eau sous forme de vapeur ou le solvant évaporé, l'un ou l'autre entraînant une partie plus ou moins importante des flaveurs que l'on désire enlever au produit à traiter la vis d'ARCHIMEDE 5 poursuit son cheminement, continuant d'entrainer les matières sèches ayant perdu une grande partie de leur humidité ou de leur solvant, permettant un nouveau mélange à de l'eau ou à un solvant, le passage dans une nouvelle pompe 7, dans un nouvel échangeur de chaleur 8, la détente brusque dans une nouvelle cheminée 9, etc.En fin de circuit, le produit fini aboutit par exemple dans un récipient, mais il peut déboucher également dans un appareil de séchage après avoir été, s'il y a lieu, plus ou moins remouillé ou remélangé-à une certaine proportion de solvant, voire après avoir été le cas échéant refroidi. On peut utiliser également une installation discontinue on verse dans des récipients nettement plus hauts que larges (par exemple des boites de conserves normalisées dites 2/1) le mélange de produit à traiter, plus de l'eau ou du solvant, de façon à occuper seulement environ 1/4 du volume du récipient ; on place ces récipients dans un autociave, on monte la température jusqu'au niveau désiré (supérieur.â la température d'ébullition de l'eau ou du solvant) ; une fois cette température atteinte à coeur du mélange en cours de traitement, on ouvre brusquement une soupape à la partie supérieure de l'autoclave de façon à casser brutalement la pression. Lorsque la pression d'équilibre est rétablie, on ouvre l'autoclave et l'on constate que le produit (qui a d'ailleurs généralement augmenté sensiblement de volume), a perdu une certaine proportion des flaveurs que l'on désirait lui retirer, ainsi que, bien sar, une très importante proportion de l'eau ou du solvant auquel on avait mélangé la matière première d'origine. Les exemples non limitatifs ci-après illustrent l'invention. EXEMPLE 1. Dans cet exemple on se propose d'éliminer le goût spécifique du cynorrhodon : on broie le cynorrhodon déshydraté dans un broyeur à marteaux par exemple, ou bien , si le produit est frais, dans un hâchoir de type "charcuterie", grille à trous de diamètre 2 mm. On mélange le produit à 7 à 12 fois son poids d'eau s'il est en poudre (deshydraté), à 5 à 10 fois s'il est frais. On verse le mélange dans des boites de conserve 2/1, de façon à remplir environ 1/4 des boites. Ces boites non fermées sont disposées dans le panier d'un autoclave. On chauffe de façon à atteindre une température comprise entre 125 et 1400C. On maintient cette température pendant une dizaine de minutes, de façon qu'elle pénètre bien à coeur du mélange. On ouvre brusquement une soupape située d la partie supérieure de l'autoclate . Une fois que la vapeur ne s'échappe plus par la soupape, on ouvre l'autoclave et on en retire le produit. On a observé que, si le produit en cause n'a pas perdu la totalité de sa flaveur, il en a néanmoins perdu une part notable et, en particulier, les éléments que l'on pouvait considérer précédemment comme difficilement "couvrables". I1 n'est pas nécessaire, pour un tel produit, deffectuer une deuxième opération pour pousser plus loin Le résultat recherché. Il. faut remarquer que, dans tous -les cas, ce- traiteme.nt s'assortit d'une diminution des taux vitaminiques du produit traité celle-ci peut être réduite en portant rapidement la température à son maximum et en réduisant le plus possible la durée de chauffage ; I'inventeur a observé que, dans le cas du cynorrhodon, la perte de vitamine C se,situe aux environs de 15 à 20 % dans le cas d'un chauffage à 1256 pendant 15mn,alors qu'elle est de l'ordre de 12 à 13 7. pour un chauffage à 140 durant 8 mn. EXEMPLE 2.- On a réalisé le traitement du foie de boeuf en vuenotamment de diminuer son amertume et son goût trop typique par rapport à celui du foie d'animaux plus jeunes. Les foies de boeufs ont été déchiquetés et traités à l'eau ; la température à laquelle on a chauffé le mélange était de 115 à 1200C et le mélange a été maintenu pendant 10 mn à cette température avant détente. Le traitement a été recommencé trois fois avec les mêmes conditions expérimentales. Parmi les principaux produits que l'on peut ainsi traiter, on peut citer notamment a) toutes les viandes, leurs abats et leurs issues; b) tous les poissons, leurs abats (viscères, tétes,aretes, déchets divers) et leurs issues; c) tous les crustacés et leurs sous-produits (déchets après triage, carapaces, etc.); d) tous les coquillages et animaux marins divers; e) les oeufs "eus laits et sous-produits laitiers (en particulier caséines, caséinates, lactalbumines, co-précipités, lactosérums, lactose); f) les céréales et leurs sous-produits (par exemple e germe de blé, fins sons, gros sons, soja, protéines de soja); ; g) les fruits frais ou séchés et assimilés, mûrs ou avant matu rité, par exemple : aubépine (crataegus oxyancantha), banane, coing, cynorrho- don (rosa canina), dattes, figues, mtre raisins, rhubarbe, etc.; h) les légumes frais ou séchés et assimilés ; i) les lisnts, les épaississants, les produits d'addition pour homogénéiser ; j) les algues marines, les carraghénates, certains épices ou aromates dont on désire par exemple ôter des fractions de flaveur que l'on considère comme anormales ; k) les levures, les autolysats ; 1) les plantes médicinales m) etc. REVENDICATIONS 1. Procédé pour modifier la saveur et/ou l'odeur de matières alimentaires, caractérisé en ce que lesdites matières à traiter sont réduites en particules qui sont ensuite intimement mélangées avec un liquide puis le mélange est chauffé à une température au moins égale à la température où la tension de vapeur du liquide est de 1,5 atmosphère et le mélange liquide chaud est soumis à une détente permettant la vaporisation brusque dudit liquide. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit liquide est de l'eau et que la température est supérieure à 112eC et de préférence comprise entre 112- et 1500C. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, carac-té- risé en ce que la durée pendant laquelle la température maximale est maintenue est aussi courte que possible compte tenu de la nécessite que la totalité des particules solides soit portée à cette température. 4. Procédé selon l'une des revendications 1, 2 et 3, caractérisé en ce que le chauffage a lieu en discontinu dans des autoclaves. 5, Procédé selon l'une des revendications 1, 2 et 3, caractérisé en ce que le traitement a lieu en continu dans un appareil constitué par au moins une enceinte fermée munie de moyens de chauffage et d'une vis d'ARCHINEDE, ladite enceinte étant alimentée par des particules de matières alimentaires et par ledit liquide et étant munie d'un orifice permettant le passage du mélange sous pression ét la détente dudit mélange dans une chambre convenable. 6. Matières alimentaires obtenues par utilisation d'un procédé selon l'une des revendications 1, 2 et 3.