Brevet FR2258798A1 — publié le 19750822

Ltinvention concerne un procéde pour colorer la surface d?une préparation de viande telle que jambon, saucisse, ou analogue, Elle concerne également une préparation de viande fabriquée se lon ce procd4. La coloration en orange de la surface de jambons, saucisses ou analogues leur donne un bel aspect quand ils sont coupés en tranches rondes et a pour effet d'améliorer l'appétit, ce qui facilite leur vente. La présente invention a pour objet de fournir une préparation de viande dont seule la surface est colorée en orange, tandis que son interieur n1 est pas colorez Le procédé selon la présente invention est caractérise en ce outil consiste à colorer de la cellophane avec un colorant déri vé du rocou, qui est un colorant naturel, et un colorant alimentaire du groupe xanthène, à envelopper de cette cellophane de la viande crue destinée à une préparation de viande telle que jambon, saucisse, ou autre analogue, à recouvrir le tout d'une pellicule de résine synth4tique, et à soumettre ensuite ltensem- ble à un traitement thermique, Si bien que la viande crue est cuite tandis que seule la surface de la préparation de viande est colerée en orange. On a pris comme exemples des colorants dérivés du rocou utili- sés dans la présente invention la norbixine de sodium et la nor- bixine de potassium, tandis que des exemples de colorants alimentaires du groupe xanthène sont le Rouge 3 (érythrosine), le Rouge 103 (éosine), le Rouge 105, et analogues, Les colorants drivés du rocou et ceux dérivés du xanthène qui sont utilisés dans la présente invention sont solubles dans des solutions alcalines et neutres, mais insolubles dans des solutions acides, et peuvent colorer directement les protéines. Par conséquent, en enveloppant la viande crue avec la cellophane colorée et en la traitant thermiquement, le colorant se trouvant sur la cellophane n'imprègne que la surface de la viande sans se répandre ou pénétrer à l'intérieur, et procure ainsi une belle coloration de la seule surface. Le procédé selon l'invention est donc plus avantageux que le procédé classique de coloration qui consiste à faire tremper un produit dans une solution de colorant alimentaire, en ce qu'il empoche les protéines et les épices solubles de passer dans la solution colorante, si bien quton évite également une perte de poids de l'article tout en obtenant un produit savoureux. Les exemples qui suivent permettront de mieux comprendre les caractéristiques de l'invention. Exemple 1 On a trempé de la cellophane pendant plusieurs secondes dans une solution aqueuse comprenant 1,54- en poids d'un colorant dérivé du rocou (norbixine de sodium) et 0,1% en poids de colorant alimentaire "Rouge 3" (éryhtrosine), puis on l'a mise à égoutter et séchée. Cette cellophane colorée a été façonnée et collée pour former un sac cylindrique qui a ensuite été rocou vert d'une pellicule de résine synthétique en forme de cylindre, par exemple une pellicule d'une matière connue sous le nom de "Saran" De la viande crue préparée de la manière habituelle a été introduite dans ce double sac dont a ensuite lié les deux extrémités. L'ensemble a été soumis à une chaleur de 75 à 900C, de la manière classique, et ensuite refroidi.Après enlèvement de la pellicule' de résine synthétique et de la cellophane recouvrant la préparation, on a observé que la surface de la saucisse était d > une belle couleur orange. En outre, quand on a coupé cette saucisse en tranches rondes, on n'a observé aucune pénétration du colorant à l'intérieur de la saucisse. La cellophane retirée n'était plus que légèrement jaune-orange. Exemple 2 On a trempé de la cellophane pendant plusieurs secondes dans une solution aqueuse comprenant 1,5* en poids d'un colorant dérivé du rocou (norbixine de potassium) et 0,1cl en poids de colorant alimentaire "Rouge 103" (éosine), puis on lta mise à égoutterez séchée. Cette pellicule colorée a été façonnée et collée pour former un sac cylindrique de la taille voulue, qui a ensuite été recouvert d'un cylindre de pellicule "varan" afin de former un double sac. Celui-ci a été, rempli de viande crue préparée de la manière habituelle, et on a ensuite li les deux extrémités du sac, qui a ensuite été soumis à la chaleur de la manière classique, puis refroidi. Une fois le double sac retiré, on a pu voir que la surface de la saucisse était d'une belle couleur orange. En outre, après avoir coupé cette saucisse en rondelles, on n'a remarqué aucune pénétration du colorant à 1' intérieur de la saucisse. La pellicule de cellophane retirée nt était plus que légèrement jaune-orange. Revendications 1. Procédé de coloration de la surface d'une préparation de viande telle que jambon, saucisse, ou analogue, caractérisé en ce qu'il consiste à colorer avec un colorant dérivé du rocou et un colorant alimentaire du groupe xanthène une pellicule cellulosique transparente connue sous la marque de fabrique "Celle- phanew, à envelopper de cette pellicule colorée la viande crue traitée pour la préparation de viande* à recouvrir l'ensemble d'unie pellicule de résine synthétique et à attacher les deux extrémités de cette dernière, et enfin à soumettre le tout à la chaleur. 2. Preparation alimentaire de viande à surface colorée par le procédé suivant la Revendication t, caractérisée en ce qu' elle est fabriquée en introduisant la préparation crue, traitée de manière connue, dans le double sac formé par-les deux pellicules et en soumettant le tout, de manière connue, à une température allant d'environ 750C à environ 900C, Si bien qu'ensuite, lorsqu'elle est retirée du double sac, la préparation est à la fois cuite et colorée superficiellement.