Brevet FR2278397A1 — publié le 19760213

La présente invention se rapporte à un de ,graines comestibles et à un nouvel aliment qui en est préparé. Par "graines comestibles", il convient d'entendre toutes les graines qui conviennent à l'alimentation de l'homme et/ou des animaux et dont des exemples sont le froment tant tel quel qu'hybridé (triticale), l'orge, le seigle, l'avoine, le mals, le sorgho, le millet, le sarrasin, le soya, les pois, les lentilles et autres légumineuses. Les graines traitées conformément a l'invention peuvent être des graines entières débarrassées de tout ou partie du son, du testa ou des téguments, ou des graines travaillées, comme des graines fragmentées, par exemple du gruau ou des pois cassés, le terme "graines" désignant toutes ces formes possibles. Jusqu'à présent, il a été habituel d'aromatiser ou d'enrichir les graines par incorporation ou combinaison de divers additifs, comme des vitamines, des minéraux, des agents aromatisants ou des colorants. De nombreux procédés ont été appliqués à l'incorporation ou à la combinaison de ces additifs dans les graines. Les plus classiques sont énumérés ci-apres: A) imbibition des graines dans des solutions contenant les additifs pendant une durée suffisante pour qu'une quantité satisfaisante des additifs soit absorbée par les graines, B) enrobage des graines au moyen de solutions ou suspensions des additifs, C) addition des additifs aux graines au cours de la cuisson. Les deux premiers modes opératoires sont onéreux et lents et le dernier ne diffère en rien de ceux appliqués depuis des centaines d'années. Il est connu aussi de produire des diluants pour viande a partir de protéines et d'autres constituants nutritifs provenant de graines. Ces diluants sont d'habitude des sousproduits. Ils n'ont pas la texture de la viande naturelle et peuvent donc demander des techniques de façonnage relativement onéreuses pour acquérir artificiellement une texture rappelant celle de la viande et un arôme acceptable. Par "diluant de viande", on entend aux fins de l'inven- tion un aliment provenant de graines qui sert de produit de remplacement ou de complément de la viande et qui a une texture rappelant celle de la viande. Par "viande", il convient d'entendre la chair des mammifères, poissons, oiseaux et crustacés comestibles. Suivant l'un de ses aspects, l'invention a pour objet un procédé pour produire un aliment à partir de graines comestibles qui évite les inconvénients des procédés déjà connus, de même qu'un procédé économique satisfaisant et précis pour incorporer des additifs à des graines. Une particularité de l'invention est qu'elle permet l'incorporation intime des additifs aux graines en une durée remarquablement brève. Le procédé est applicable à une exécution continue et permet d'incorporer aux graines non seulement des additifs hydrosolubles, mais aussi des émulsions et suspensions de substances insolubles qui pénètrent dans les graines par des crevasses ou fissures qui y sont ménagées. Une autre particularité de l'invention est qu'elle t permet d'imposer avec beaucoup de précision la quantité des additifs incorporés aux graines et qu'elle évite les inconvénients des procédés par enrobage qui laissent subsister une enveloppe visible facilement éliminée par frottement ou lavage. Les graines traitées conformément à l'invention peuvent être consommées dans tous les cas où les mêmes graines non traitées conviennent comme aliments. Par exemple, elles peuvent être consommées comme légumes ou dans des desserts, plats de viande, etc. Elles conviennent aussi comme diluants de viande et, suivant une autre particularité de l'invention, les graines traitées peuvent ressembler, avant ou après cuisson, jusqu'à un degré poussé aux graines non traitées dont elles sont difficiles à distinguer. Au cas où les graines traitées conformément à l'invention servent de diluant de viande, il est préférable qu'elles aient une teneur élevée en gluten ou en une autre protéine cohésive. Des exemples de graines ayant ces propriétés sont le froment, le seigle, l'orge et le triticale. Pour certaines applications, par exemple lorsque les graines traitées confor mément à l'invention servent de diluant de viande, il peut être désirable qu'elles soient aplaties ou comprimées au point de perdre leur forme naturelle tout en conservant une structure unitaire. Sous son aspect le plus général, l'invention a donc pour objet un procédé pour produire un aliment a partir de graines comestibles, suivant lequel on ramollit partiellement les graines afin d'empêcher leur fragmentation sous l'effet de la pression, on exerce une pression sur les graines partiellement ramollies pour y former des crevasses ou fissures, puis on ajoute un ou plusieurs additifs aux graines qui s'en imprègnent par l'intermédiaire des crevasses ou fissures. L'invention a aussi pour objet des aliments formés de graines comestibles obtenues par le procédé de l'invention. Les graines sont traitées en vue d'un ramollissement partie au point que la plupart d'entre elles ne soient pas fragmentées en particules lorsqu'elles sont soumises aux effets de la pression. A cette fin, les graines sont partiellement hydratées et sont chauffées soit simultanément, soit successi- vement. Les proc-dés classiques d'hydratation et de chauffage conviennent, comme il est évident pour le spécialiste des industries alimentaires. Les graines peuvent être hydratées par trempage ou par pulvérisation d'eau et le chauffage peut être effectué avantageusement par exposition a la vapeur d'eau sous pression ou sous la pression atmosphérique. Si la chose est désirée, l'hydratation et le chauffage peuvent store réalisés simultanément par traitement dans la vapeur d'eau. Il est cependant préférable de séparer les stades d'hydratation et de chauffage comme ci-dessus. La durée de chauffage et d'hydratation varie beaucoup avec la nature de l'appareillage utilisé et celle des graines traitées. Par exemple, certains froments exigent une imbibition de 5 minutes suivie d'une exposition de 30 minutes à la vapeur d'eau sous la pression atmosphérique, alors que le seigle peut demander une immersion dans l'eau pendant 15 secondes puis une exposition à la vapeur d'eau pendant 2 minutes sous 1,05 kg/cm2, tandis que le triticale peut être arrosé d'eau jusqu'a absorption d'eau en quantité de 15% par les graines1 le chauffage étant ensuite effectué dans la vapeur d'eau pendant 5 minutes sous 1,05 kg/cm2. Le degré de ramollissement dans chaque cas peut être déterminé par une expérience simple. Le facteur décisif est que la graine ne doit être ramollie qu'au point où elle ne se fragmente pas sous les effets de la pression, par exemple à la calandre, mais acquière des crevasses ou fissures permettant la pénétration des additifs lors du traitement ultérieur conforme à l'invention. Une pression est alors exercée sur les graines pour y former les crevasses ou fissures indiquées. La pression peut être exercée de différentes façons. Par exemple, elle peut être exercée de l'intérieur par chauffage des graines sous la pression atmosphérique ou par chauffage des graines sous pression avec ou sans détente soudaine ultérieure provoquant une certaine dilatation qui suffit à créer leq crevasses ou fissures. I1 est préférable d'exercer la pression de l'extérieur sur les graines par percussion ou passage entre des cylindres. Suivant la forme de réalisation préférée de ltinvention, les crevasses ou fissures sont produites à la calandre. Le degré de compression peut varier dans un domaine éten. Lorsqu'il est désirable de traiter des graines qui doivent être consommées entières, le degré de compression est juste suffisant pour que les graines reprennent assez sensiblement leur forme initiale. Parfois, par exemple lorsque les graines sont consommées comme diluant de viande, il peut être désirable qu'elles soient écrasées au point de ne pas reprendre leur forme naturelle. Ce résultat est obtenu par une augmentation de la pression exercée sur les graines au delà de la valeur pour laquelle les graines retournent sensiblement i leur forme naturelle. La compression des graines est avantageusement effectuée par passage entre des cylindres. La distance entre les cylindres varie beaucoup avec la nature des graines traitées et les propriétés que doit avoir le produit final.Lorsque les graines doivent revenir sensiblement à leur forme naturelle, on les fait passer entre des cylindres séparés d'une distancd de 0,8 mm pour le froment, de 0,6 xm pour le seigle et de 1,0 mi pour les lentilles. Lorsque les graines doivent avoir un aspect aplati, la distance entre les cylindres est réduite à peu près de moitié. Le degré de compression doit être déterminé pour chaque variété de graine ainsi traitée. Comme pour l'hydratation et le chauffage, le facteur décisif est que les graines ne peuvent être réduites en poudre ni fragmentées. La compression des graines y fait apparaitre de nombreuses crevasses ou fissures qui amènent les graines dans un état très absorbant où elles s'imbibent d'additifs tels que des agents aromatisants, des assaisonnements, des sauces, des sucres, des sels, des huiles et graisses comestibles, des jus de légume, des jus de viande, des agents de conservation, des suppléments diététiques, comme des vitamines et sels minéraux, des enzymes, des agents thérapeutiques, des colorants, des antioxydants et des agents séquestrants, outre divers autres additifs éventuellement requis. Les additifs peuvent être ajoutés isolément ou en toute combinaison désirée et peuvent être contenus dans des solutions, suspensions ou émulsions. Les additifs peuvent aussi être mélangés à l'état de poudre sèche avec les graines. Lorsque les additifs sont contenus dans des solutions, suspensions ou émulsions, les graines sont simplement trempées dans ces solutions, suspensions ou émulsions ou sont pulvérisées avec celles-ci et les absorbent ainsi jusqu'au degré requis en une durée remarquablemeiit brève. Lorsque l'additif est pulvérulent, il est préférable d'humecter les graines, pais de les mélanger avec la poudre. La durée nécessaire pour l'absorption varie beaucoup avec la nature des graines traitées, le degré de traitement et la nature de l'appareillage. D'un point de vue industriel, l'absorption peut être pratiquement instantanée et ne devrait pas durer plus de 5 minutes. I1 peut être nécessaire parfois de prévoir un tempérage après le mélange pour que les additifs s'absorbent uniformément dans les graines. La durée de tempérage peut varier dans un domaine étendu suivant ia nature des graines, de même que le mode et les conditions d'incorporation des additifs aux graines. La durée de tempérage nécessaire peut être déterminée dans chaque cas par une expérience simple, comme il est évident pour le spécialiste. Lorsqu'une longue durée de conservation est requise, il est désirable de soumettre ensuite les graines à un séchage, mais cette opération est facultative et n'est pas essentielle pour l'exécution de l'invention. Les moyens classiques de séchage conviennent, comme il en est des transporteurs chauffés et des appareils à courant d'air chaud. Après le traitement, les graines traitées sont emballées et peuvent être mise en vente ou consommées. Lorsqu'il est désirable de donner aux graines un aspect aplati, par exemple lorsqu'elles servent de diluant de viande, il peut être nécessaire de les faire passer une nouvelle fois entre les cylindres. Les graines peuvent ensuite être séchées jusqu'a la teneur voulue en humidité, puis emballées. Le produit résultant, si la chose est désirée, peut être mélangé physiquement et visuellement avec de la viande hachée ou émincée, de la chair de volaille, de crustacés ou de poisson ou tout autre aliment protéique carné pour la dilution peu onéreuse de celui-ci. Le diluant de viande, lorsqu'il est utilisé ainsi, constitue un produit fort acceptable qui complète idéalement la viande à laquelle il se mélange bien. Dans tous les cas, les graines sont hautement absorbantes pendant la cuisson et s'imprègnent aisément d'eau, de sauce, de jus de viande, de jus de légume et de graisses. Elles plaisent aux consommateurs en raison de leur arôme, de leur texture et de leur aspect agréable. L'invention est davantage illustrée par les exemples suivants. EXEMPLE i. Froment On utilise du froment d'une teneur normale en humidité d'environ 12% dont on élimine une partie du son par passage dans une machine à monder ou polir qui peut fonctionner par abrasion mutuelle des graines ou par action d'une meule ou d'un cylindre abrasif. On augmente la teneur en humidité du froment jusqu'a' 30-40% par 5 minutes de trempage dans l'eau, puis on effectue un chauffage dans la vapeur d'eau pendant 30 minutes sous la pression atmosphérique. Tandis que les graines sont encore chaudes, on les comprime ou aplatit légèrement par passage dans une calandre dont les cylindres sont séparés de 0,8 mm, la teneur en humidité, le degré de gélification de l'amidon des graines et le réglage des cylindres ayant été adaptés pour que les graines ne se fragmentent pas.On mélange ensuite les graines dans un mélangeur rotatif avec 15% de leur propre poids d'eau contenant un supplément vitaminé comestible (40 ppm de thiamine, 30 ppm de riboflavine et 100 ppm de niacine). La solution est absorbée par les graines en 1 minute. On soumet alors les graines à un tempérage pendant 1 heure, puis on les sèche jusqu'à une teneur en humidité de 10% à laquelle elles ont l'aptitude à se conserver. Les graines séchées ont repris sensiblement leur forme initiale. EXEMPLE 2. Gruau de mais On prépare le gruau de la manière habituelle au départ de mais en éliminant le tégument et le germe puis en concassant les graines en particules retenues au tamis à mailles de 4 mr. On augmente la teneur en humidité du gruau jusqu'a 25-35% par immersion pendant 5 minutes dans l'eau, puis par exposition & la Vapeur d'eau pendant 30 minutes sous a pression atmosphé- rique. Tandis que le gruau est encore chaud, on le fait passer dans une calandre dont l'intervalle eatre les cylindres est ajusté de manière a légèrement écraser le gruau sans le faire fragmenter. On mélange alors le gruau avec 15% en poids d'une solution contenant 5% en poids de sucre de canne, 3% en poids de chlorure de sodium et une trace d 'arôme artificiel de maXs sucré1 le reste étant formé par de l'eau.La solution est complètement absorbée en 3 minutes. On laisse le gruau reposer pendant 3 heures au cours desquelles il reprend sensiblement sa forme initiale On sèche alors le gruau jusqu'a ne teneur en humidité de 10%. EXEMPLE 3. Seigle On fait passer des graines nettoyées de seigle dans une machine à monder réglée de manière à éliminer environ 5% de la couche de son. On trempe alors les graines dans l'eau pendant 15 secondes, on les laisse égoutter, puis on les expose à la vapeur d'eau pendant 2 minutes sous 1,0f kg/cm. AU sortir do l'appareil à vapeur, la teneur en humidité atteint environ 40%. On fait ensuite passer les graines dans une calandre dont l'intervalle entre les cylindres est ajusté à 0,6 , puis on pulvérise sur les graines 15% d'une solution contenant 3% de sel et un peu d'arôme de carvi dans un mélangeur planétaire continu. La solution s'absorbe immédiatement. On laisse les graines reposer pendant 1 heure au terme de laquelle on les sèche jusqu'à une teneur en humidité de 10%. Les graines reprennent sensiblement leur forme initiale. EXEMPLE 4. Lentilles On trempe des lentilles dans l'eau pendant 3 minutes, puis on les expose à l'action de la vapeur d'eau sous la pression atmosphérique pendant 20 minutes. On fait passer les lentilles sortant de la vapeur d'eau dans une calandre dont l'intervalle entre les cylindres est ajusté à I mm de aniare a crevasser les cotylédons sans les fragmenter. On mélange les graines chaudes dans un tonneau avec 10* en poids d'une solution aromatisante contenant de l'ar8ze do curry, 5% de sel et 0,5% de glutamate monosodique. La solution est totalement absorbée en 9 minutes. Ou laisse les graines reposer pendant 3 heures, puis on les sèche jusqu'a une teneur en humidité de 10%. Les graines reprennent sensiblement leur forme initiale. EXEMPLE 5. Sorgho On fait passer des graines de sorgho dans une machine & monder abrasive réglée de manière a éliminer la majeure partie de la balle. On pulvérise de l'eau sur les graines décortiquées tandis qu'on les amène dans une trémie où on les laisse /reposer pendant 30 minutes. On expose ensuite les graines à l'action ds la vapeur d'eau sous la pression atmosphérique pendant 30 minutes, puis on les fait passer dans une calandre réglée de manière & les crevasser sans les fragmenter ni les rotpre- On mélange ensuite les graines avec 10% d'une solution contenant 100 ppm de ss -carotène, 40 ppm de thiamine, 30 ppm de riboflavine et 0,2% de lysine.Cette solution est complètement absorbée en 5 minutes. Après t heure de tempérage, on sèche les graines jusqu'à une teneur en humidité de 10% dans un appareil de déshydratation. Les graines de sorgho ainsi obtenues sont uniformément pénétrées et enrichies d'additifs nutritifs qui ne s'éliminent pas de la surface des graines par frottement ou rinçage. Les graines reprennent sensiblement leur forme initiale. EXEMPLE 6. Triticale Le triticale est un hybride du froment et du seigle qui est connu pour sa haute teneur en protéine. On scarifie des graines de triticale dans une machine à monder, puis on pulvérise de l'eau sur les graines se déplaçant dans un transporteur jusqu'à ce que l'absorption d'eau par les graines soit de 15%. On chauffe les graines dans la vapeur d'eau pendant 5 minutes sous une pression de 1,05 kgiom2, puis on les fait passer dans une calandre dont l'intervalle entre les cylindres est réglé à 0,4 mm. On introduit alors les graines dans un tonneau et on les traite avec 20% de leur propre poids d'une solution contenant 15% en poids de protéine végétale hydrolysée, 2% en poids de caramel comme colorant et 2% en poids d'épices, d'assaisonnement et d'arôme de boeuf. La solution s'absorbe totalement en 2 minutes. On laisse reposer les graines pendant 10 minutes1 puis on les sèche jusqu'a une teneur en humidité de 8X dans un appareil de déshydratation.Les graines aromatisées rsultantes ont un aspect aplati et conviennent idéalement pour l'addition à de la viande hachée ou émincée avec apport de la quantité convenable d'eau, pour constituer ainsi un diluant de viande peu onéreux. EXEMPLE 7. Riz aromatisé On met tremper du riz à long grain dans de l'eau pendant 5 minutes, puis on l'égoutte et on le laisse reposer pendant 1 heure. On expose ensuite le riz à l'action de la vapeur d'eau sous une pression de 0,35 kgXcm2 pendant 5 minutes, après quoi on le fait passer dans une calandre dont l'intervalle entre les cylindres est réglé à 0,6 mm. On mélange ensuite le riz avec 10% de son propre poids d'une sauce contenant du jus de tomate, de l'oléorésine de paprika, de l'oléorésine de poivre et divers autres assaisonnements dans un tonneau pendant 2 minutes au cours desquelles la sauce s'absorbe complètement. On laisse reposer le riz pendant l heure, puis on le sèche jusqu'a une teneur en humidité de 8%. Le riz reprend sensiblement sa forme initiale. EXEMPLE 8. Froment aromatisé De même, on soumet du froment qui a été mondé par abrasion comme dans l'exemple 1 à une immersion dans de l'eau, à une exposition à la vapeur d'eau et à un calandrage. On mélange le froment calandré avec 10% de son propre poids d'une solution contenant de l'arôme de poulet, 5% en poids de sel, des assaisonnements, O,lX en poids de p-carotène sous une forme dispersable dans l'eau et du sorbate de potassium en quantité suffisante pour apporter 0,1% en poids d'acide sorbique dans le produit fini. On effectue le mélange dans un mélangeur planétaire pendant 5 minutes au terme desquelles la solution est totalement absorbée et le froment reprend sensiblement sa forme naturelle. On emballe le froment et on le met en vente à l'état réfrigéré sou forme de produit semi-périssable d'une teneur en humidité d'environ 45%. EXEMPLE 9. Diluant de viande à base de froment On scarifie du froment à haute teneur en protéine (14% de protéine) dans une machine à monder, puis on le met a tremper dans l'eau pendant 5 minutes. On le laisse égoutter, puis on l'expose à la vapeur d'eau pendant 3 minutes sous une pression de 1,05 kg/cm2. Tandis que le froment est encore chaud, on le fait passer dans une calandre dont l'intervalle entre les cylindres est de o,8 mm. Après le calandrage, on mélange le froment dans un tonneau avec 20% de son propre poids d'une isolation contenant des armes de viande naturels et artificiels, 5% on poids de sel, des épices et des assaisonnements. La solution s'absorbe totalement en 2 minutes. On laisse reposer pendant 4 heures le froment ainsi traité, puis on le calandre à nouveau mais avec un intervalle entre les cylindres de 0,3 mm. On sèche alors les graines-de froment ainsi aplaties à lOOC dans un séchoir à lit de graines jusqu'à une teneur en humidité de 8%, puis on les emballe. EXEMPLE 10. Froment enrichi et assaisonné On soumet de même du froment qu'on a mondé par abrasion comme dans l'exemple 1 à une immersion dans l'eau, à une exposition à la vapeur d'eau et à un calandrage. On mélange le froment calandré avec 2% de son propre poids de chlorure de sodium en poudre contenant 200 ppm de thiamine. On mélange le froment et l'additif sec pendant 5 minutes dans un tambour. On laisse alors reposer le froment pendant 2 heures au cours desquelles les additifs solubles pulvérulents se sont dissous dans liteau contenue dans les graines et pénètrent sensiblement dans les crevasses ou fissures des graines. On sèche ensuite les graines jusqu'à une teneur en humidité de 10%. REVENDICATIONS i - Procédé pour produire un aliment à partir de graines comestibles, caractérisé en ce qu'on ramollit partiellement les graines pour empêcher leur fragmentation sous l'effet d'une pression, on exerce une pression sur les graines partie lement ramollies pour y faire apparaitre des crevasses ou fissures, puis on applique un additif sur les graines qui 'en imprègnent par l'intermédiaire des crevasses ou fissures. 2 - Procédé pour produire un aliment suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on ramollit partiellement les graines par hydratation partielle et par chauffage des graines soit simultanément, soit successivement. 3 - Procédé pour produire un aliment suivant la revendication 2, caractérisé en ce qu'on effectue l'hydratvtion des graines par trempage dans l'eau. 4 - Procédé pour produire un aliment suivant la revendi- cation 2, caractérisé en ce quton effectue l'hydratation des graines par pulvérisation d'eau sur les graines. 5 - Procédé pour produire un aliment suivant l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé en ce qu'on chauffe les graines en les exposant à la vapeur d'eau. 6 - Procédé pour produire un aliment suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu on exerce la pression sur les graines en les comprimant entre des cylindres. 7 - Procédé pour produire un aliment suivant la revendication 6, caractérisé en ce que la pression exercée sur les graines est telle que celles-ci retournent sensiblement à leur forme initiale après l'incorporation des additifs. 8 - Procédé pour produire un aliment suivant la revendication 6, caractérisé en ce que la pression exercée sur les graines est telle que celles-ci ne retournent pas à leur forme naturelle après l'incorporation des additifs. 9 - Procédé pour produire un aliment suivant la revendication 8, caractérisé en ce qu'on exerce la pression sur les graines tant avant qu'après l'incorporation des additifs. 10 - Procédé pour produire un aliment suivant l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que les additifs comprennent une ou plusieurs substances choisies parmi les agents aromatisants, les assaisonnements, les sauces, les sucres, les sels, les huiles et graisses comes tibles, les jus de légume, les jus de viande, les agents de conservation, les suppléments diététiques, les vitamines, les minéraux, les enzymes, les agents thérapeutiques, les colo rants, les antioxydants et les agents séquestrants. il - Procédé pour produire un aliment suivant l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'on applique les additifs sur les graines par trempage des graines dans une solution, suspension ou émulsion contenant les addi tifs. 12 - Procédé pour produire un aliment suivant l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'on 1) applique les additifs sur les graines en pulvérisant sur celles-ci une solution, suspension ou émulsion contenant les additifs. 13 - Procédé pour produire un aliment suivant l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'on applique les additifs sur les graines en saupoudrant les addi tifs secs sur les graines préalablement humectées. 14 - Procédé pour produire un aliment suivant l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé en ce qu'après l'incorporation des additifs aux graines, on soumet celles-ci à un tempérage pendant une durée permettant la pé nétration uniforme des additifs dans les graines. 15 - Procédé pour produire un aliment suivant l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce qu'on sèche ensuite les graines pour faire baisser leur teneur en humidité. 16 - Graines comestibles, obtenues par le procédé sui vant l'une quelconque des revendications 1 à 15. 17 - Graines comestibles caractérisées en ce que des additifs ont été incorporés par l'intermédiaire de crevasses ou fissures produites par compression de graines ramollies. 18 - Graines comestibles constituant des diluants de viande caractérisées en ce que des additifs ont été incorpo rés par l'intermédiaire de crevasses ou fissures produites par compression de graines ramollies.