Brevet FR2278250A1 — publié le 19760213

Le présent procédé de iabrication permet d'obtenir un fromage de chèvre de bonne conserration, et est applicable à une iabrication industrielle. Tans les procédés de iabrication actuellement connus, le lait est emprésuré, et le coagulat obtenu est mis dans des moules dans lequels il s'égoutte. Plusieurs retournements sont nécessaires. La mise en place des moules et le nettoyage du matériel étant une source très importante de frais de fabrication. Jusqu'à ce jour, l'industrie fromage, en ce qui concerne le fromage de chèvre, pouvait se classer parmi les industries de main d'oeuvre. On connait aussi d'autres procédés de fabrication. te coagulat n'est pas mis à égoutter dans des moules, mais dans des sacs textiles. Une iois égoutté, le fromage est mis en forme dans de simples mouleuses. La pSte est entrainée par une vis sans iin et est coupée à la dimension voulue au sortir de la filière par un fil. Ces procédés limitent la forme des iromages, et surtout leur volume. La Préparation de la pâte et le système de moulage permettent de iabriquer des fromages de tous les iormats et de poids les plus variés. De plus, la pEte étant très homogène, la coupe du fromage demeure toujours pariaite, et sa conservation nettement supérieure à celle des autres fromages de chèvre connus. De plus, ce procédé permettant d'obtenir des fromages de gros iormat (plusieurs kilos) donne la possibilité de présenter au consommateur un article vendu, à la coupe, les iormes habituelles des fromages de chèvre ne le permettant pas, jusqu'à ce jour. Ce type de vente retenant de plus en plus la iaveur du consommateur. En outre, au niveau de la fabrication, il est très facile d'ajouter dans la pâte tous produits aromatiques condiments, fruits secs, extraits de iines herbes et iines herbes, etc... et avoir un mélange très homogène dans la pelte ou sur la surface seulement ou bien les deux à la iois. Le lait ae chèvre, après réception, est épuré par centrifugation et est ainsi débarassé de tous débris de matières organiques et des leucocytes. Les matières ainsi éliminées étant généralement, génératrices de fermentation; parasites et nauseabondes dans 1- pâte da fromage. Le lait est emprésuré dans des cuves à double paroi (permettant la réfrigération et le réchauffage) de grande capacité pouvant aller jusqu'à 25 000 1 à 260C, on ajoute 2 % de ferments fongiques (penicillium candidum) - I8 heures après, la masse coagulée est brassée, et soutirée dana des sacs de tissu permettant l'évacuation du sérum. Cet égouttage est terminé lorsque la pâte arrive à un extrait sec moyen de 42 %. C'est alors qu'intervient le moulage des fromages qui est l'une des caractéristiques de notre procédé de fabrication.Dans un bac d'une capacité pouvant contenir jusqu'à 2 tonnes on vide la pdte contenue dans les sacs. Ce bac dont la forme particulière est représentée sur le schéma ci-joint, possède à sa partie inférieure et sur toute sa longueur 2 vis sans fin qui entrainent la pAte vers une pompe positive. Dans ce chariot, il est donc possible d'ajouter à la pAte tout produit aromatique, fines herbes, fruits secs, condiments etc... et obtenir ainsi un mélange parfait. A la sortie de la pompe, par une conduite de 50 mm de diamètre, la pelte est amenée sous pression de 6 bars au dispositif de mise en forme sous lequel se trouve une bascule doseuse. - Dispositi! de mise en forme La pâte, à l'extrémité de la conduite de 50 mm, rentre sous pression dans un moule dont la forme est celle voulue par le fabricant. Un talon de tassement recouvrant toute la partie supérieure du moule Le moule repose sur le plateau de la bascule doseuse. Ce plateau grâce à un verin alterné à l'air comprimé s'élève, le talon de tassement rentre dans le moule la résistance apportée par le vérin est de 4 kgs. Le verin stoppera sa course et redescendra avec le moule repli de pâtes on règle la course du verin en fonction du poids de fromage désiré par un arrêt d'envoi ae l'air comprimé. La pression de 4 kilos et la pression de la pompe permettant un remplissage idéal, et les fromages obtenus sont de forme parfait. Les formes obtenues peuvent titre des plus diverses (cylindre, carré, triangle, losange)etc. Pour les petits fromages d'un poids de 200à 500 G, le moule sera alvéolé à la forme exacte des fromages désirés. la pcdte stir.trotuibant uniquement dans les alvéoles, des parties pleines existant entre les alvéoles. Quelle que soit la forme et le poids des fromages un nimbre restreint de moules est nécessaire (3 ou 4 unités). Lorsqu'un moule est au remplissage l'autre étant vidé de son contenu. Les fromages peuvent entre normalement affinés comme les aubes fromages de chèvre, ou au contraire présentés frais ou sous couche paraffinée. Ce procédé, objet du brevet, peut etre utilisé par toutes les fromageries traitant du lait de n'importe quelle espèce animale, pour la fabrication sur une grande échelle et Lb coft réduit (peu de main d'oeuvre peu de bâtiments - peu de matériel) de toutes sortes de fromages inédits et ermet d'innover au niveau ae la présentation et du conditionnement. REVENTI CATION3 Procédé de fabrication permettant de fariquer des frmages à partir d'une pQte à coagulation lente, de poids et formes cartables, avec une excellente conservation. Possibi- lités d'addition de produits aromatiques. Le système de moulage, permet tous les formats et les poids. Le moulage avec une pression sur la pâte et l'épuration centrifuge du lait, évitent toute fermentation à l'inté- rieur de la pute, d'où sa bonne conservation. Au niveau du bac de mélange et au niveau du moulage, posibilité d'ajouter des produits aromatiques, soit à l'intérieur de la ptte, soit sur la surface extérieure. Ce procédé dispense de l'achat d'un grand nombre de moules (en fabrication traditionnelle le nombre de noulets doit être égal au nombre de fromages désirés) en conséquence, moins de lavage et possibilité de fabrications importantes sur des surfaces réduites.