Brevet FR2277623A1 — publié le 19760206

La présente invention concerne le traitement des grains, permettant l'amélioration des propriétés de la farine formée à partir des-grains, notamment dans la boulangerie. Une difficulté créée par le procédé classique de fabrication du pain est que, pour que les miches et pains formés aient un goût et une texture qui conviennent, il faut que les opérations commencent sur une partie au moins de la pâte, plusieurs heures avant le moment de la cuisson. Pendant cette longue période, la fermentation qui apparat contribue au levage des pains formés, améliore le goflt ainsi que iatexture du produit formé.On a tenté de diverses manières de raccourcir ou d'éliminer pratiquement cette période de maintien, mais les solutions proposées n'ont pas donné satisfaction et de nombreuses d'entre elles sont de plus indésirables car elles impliquent- l'utilisation de divers produits chimiques qui, dans l'état actuel des préoccupations des consommateurs, est un inconvénient en pratique. Ainsi, la plus grande partie du pain est fabriquée par un procédé qui est presque aussi long que le procédé courant il y a des centaines d'années. L'invention concerne un procédé de traitement des grains de manière que la farine formée à partir des grains puisse entre utilisée en boulangerie avec un temps d'attente faible ou nul, entrela préparation initiale de la pâte et la cuisson du pain. L'lnvention concerne aussi un procédé de traitement de grains donnant une farine qui a des propriétés améliorées pour une cuisson sans levure, par exemple dans le cas des galettes, des biscuits et de certains gâteaux. De manière générale, l-'invention concerne le traitement de grains, de préférence sous forme de grain entier mais qui peut comprendre des graines brisées ou cassées, le grain pouvant etre de l'ton des types couramment utilisés en boulangerie,-essentiellement de blé mais aussi d'autres céréales telles que le seigle, le millet, l'orge, le riz, le mais et analogues, par immersion du grain dans de l'eau contenant une petite quantité de levure. Celle-ci est la levure courante des boulangers ou de bière, c'est-à-dire de l'es- pèce Saccharomyces et plus précisément S. cerevisiae, ou S. ceverisiae var. ellipsoidales. Le mélange de grain,d'eau et de levure repose alors pendant un temps suffisant pour que le grain soit modifié selon l'invention. Ce temps est fonction essentiellement de la température du mélange et du rapport utilisé de la levure au grain. Dans une certaine mesure, cette période dépend aussi de la nature du grain lui-meme car les grains de céréales peuvent nécessiter un temps quelque peu différent de celui du blé. Dans tous les cas, pour un 3eu donné de conditions, un essai pilote simple permet à l'opérateur de déterminer une période convenable de durée de traitement. On décrit en détail ce point dans la suite. Au cours du-traitement avec l'eau et la levure, les grains gonflent et peuvent prélever de 10 à 100 parties d'eau pour 100 parties en poids de grains séchés à l'air. En général, un traitement minimal selon l'invention est tel que les grains, par exemple de blé, sont au contact de l'eau suffisamment longtemps pour qu'ils prélèvent environ 20 parties d'eau pour 100 parties de grains de blé séchés à l'air, en présence d'environ 0,05 % en poids de levure, c'est-à-dire environ 50 g pour 100 kg de grains avant traitement.Cependant,un traitement avantageux comprend la prolongation du temps de contact jusqu'à une valeur suffisante pour que le grain prélève de façon générale 20 à 80 O/o de son poids d'origine d'eau. Plus précisément, on peut utiliser selon l'invention une quantité aussi faible que 50 g pour 100 kg de grains et dans ce cas le traitement doit durer de 2 à 3 jours environ ; cependant, on peut utiliser jusqu'à 1 kg de levure pour 100 kg de grains et dans ce cas le traitement est réalisé en un temps aussi faible que 2 à 3 h. On peut évidemment utiliser des quantités plus importantes de levure mais, en général, ces quantités sont perdues bien qu'un excès de levure ne sont pas nuisible. Les durées et quantités indiquées correspondent à un traitement à une température comprise entre environ 27 et 430C.Des températures plus élevées, pouvant atteindre 600C environ, conviennent et permettent une certaine réduction du temps, mais la levure est détériorée lorsque la température dépasse 600C. On peut aussi utiliser des températures inférieures à 270C environ, mais les durées de traitement sont alors très longues. Dans certains cas cependant, la prolongation du traitement peut entre plus économique que le maintien à température élevée, si bien que le procédé de l'invention peut être mis en oeuvre à une température aussi faible que 150C. Le traitement peut entre réalisé dans des réservoirs ordinaires, par exemple des récipients cylindriques en acier inoxydable dont la partie supérieure est ouverte. Cependant, il est avantageux que le mélange de grains, d'eau et de levure soit introduit dans un réservoir fermé de manière que celui-ci puisse étire retourné de temps en temps, et que tous les grains subissent un traitement uniforme, étant donné que les forces de gravité tendent à faire descendre au fond du récipient les grains les plus humides.La configuration du récipient est cependant tout à fait quelconque et le procédé de l'invention peut être facilement adapté à une mise en oeuvre continue dans laquelle le mélange de grains, d'eau et de levure est transporté le long d'une auge horizontale mobile,est propulsé dans une auge par un transporteur à vis, ou est tonnelé dans un long transporteur tubulaire de type classique ayant des tron çons d'hélice à l'intérieur, le déplacement du grain étant assuré par la rotation du tube. Le temps de traitement peut entre raccourci dans une certaine mesure par disposition du mélange de grains, d'eau et de levure dans un réservoir qui est non seulement fermé mais encore sous une certaine pression, par exemple comprise entre environ 0,35 et 0,7 bar. Le dégagement du gaz carbonique au cours du traitement peut avantageusement donner la pression voulue, une soupape de décharge étant évidemment utilisée pour la limitation de l'augmentation de pression à une valeur de sécurité. Lorsque la levure et l'eau sont restées au contact du grain pendant un temps convenable, tout excès d'eau est retiré et le grain est pratiquement prtt à être utilisé bien qu'en général, certains traitements postérieurs puissent être avantageusement mis en oeuvre. Le premier de ces traItements comprend le lavage du grain traité à l'eau de manière qu'une partie ou la totalité pratiquement de la levure soit retirée. Le traitement n'est pas du tout nécessaire mais purement éventuel. Le second traitement postérieur éventuel est le séchage du grain traité, qu'il ait été lavé comme décrit ou non. Tout appareil convenable de séchage convient, et divers appareils tels que des sécheurs à plateaux, des fours rotatifs et analogues peuvent être utilisés. Lorsque le grain est séché de manière que sa teneur résiduelle en humidité soit de l'ordre de 10 à 20 % en poids par exemple, il peut etre conservé de façon pratiquement indéfinie, jusqu'au broyage. Il est avantageux que les grains soient séchés comme décrit car la channe complète d'opérations, depuis le traitement selon l'invention jusqu'au broyage sous forme de farine et finalement jusqu'à l'utilisation de la farine à la production de produits alimentaires tels que le pain,a une grande souplesse. Le grain traité peut être utilisé sans séchage, mais, lorsque la teneur en humidité est élevée, le broyage est relativement difficile, bien que ce phénomène ne se présente pas forcément dans le cas de certains pains fantaisie dans les-quels on utilise le grain complet. Le grain traité peut évidemment étre séché uniquement en partie, par exemple à une teneur en humidité de 25 %.Cependant, à moins que le grain ne soit séché à une teneur en humidité raisonnablement faible, par exemple 20 96 en poids au moins, il doit être utilisé rapidement de manière que les déchets que donnent les grains humides soient évités. Lorsque les grains ont été traités selon l'invention puis séchés, leur aspect ne diffère pratiquement pas de celui du grain avant traitement, mais la surface externe peut avoir perdu un certain brillant original. De plus, lorsque la température de séchage n'a pas été excessivement élevée, par exemple supérieure à 650C environ, les grains sont en géneral encore capables de germer. Le traitement selon l'invention n'a donc apparemment aucune influence nuisible sur le germe du grain. Néanmoins, malgré ces deux aspects relativement constants des grains traités et séchés, la masse du grain et en particulier la partie qui contient l'amidon et le gluten, a apparemment subi une modification profonde dont on ne peut pas expliquer actuellement la nature biochimique. Cette modification qui est présente dans le grain qui a été traité selon l'invention indépendamment du fait qu'il ait été lavé et/ou séché, se manifeste dans le comportement du grain traité après broyage sous forme de farine et mise sous forme de produits alimentaires, plus précisément sous forme de pains. Dans le cas des aliments cuits1 du type dans lequel la levure n'est pas utilisée, par exemple les biscuits, les galettes et d'autres g teaux,et les.biscuits à la levure artificielle et analogues, le levage étant réalisé à la levure artificielle et non pas avec la levure naturelle, les produits ont une texture plus légère et un gott plus riche que les produits analogues formés avec des grains non traités. En réalité, même lorsqu'aucun levage n'est utilisé, par exemple dans le cas des bretzels, des fougasses et analogues, le goût peut être d'une richesse améliorée et les produits peuvent être moins élastiques. Cependant, les avantages de l'invention sont les plus importants lorsque le grain traité est mis sous forme de produits formés avec de la levure, par exemple du pain, des petits pains, de la brioche et des croissants, des petsde-nonne formés avec de la levure naturelle et analogues. Dans ce cas, l'avantage le plus important, notamment dans le cas du pain, est la réduction ou l'élimination totale de la phase préliminaire de fermentation, et l'amélioration du gott et de la texture. On sait que le pain est fabriqué de façon générale actuellement au cours d'un procédé de mise en pâte dont il existe de nombreux et l'un des procédés récemment mis au point est à pate lisse et parfois appelé procédé continu. Dans tous ces procédés, une fermentation préliminaire est réalisée à l'aide de levure de bière, de diverses parties de la farine qui doit être utilisée ou de sa totalité, et de levure alimentaire et d'autres additifs mineurs.Après un temps variable qui est en général de 11 ordre de plusieurs heures,la farine supplémentaire le cas échéant est ajoutée avec d'autres ingrédients éventuels tels que le sucre, le sel, les matières grasses, le lait, les matières solides non grasses du lait et analogues, et après un temps final relativement court de fermentation, la patte est mise sous forme de pains et cuite. Dans un procédé très couramment utilisé, 50 à 70 % de la farine environ et la plus grande partie de l'eau ainsi que les autres ingrédients cités sont mélangés et fermentent pendant 3 à 5 h environ. Le reste de la farine et les autres ingrédients précités sont mélangés et forment la pâte finale qui peut alors reposer pendant un temps supplémentaire, en général inférieur à 1 h, et la pâte est mise alors sous forme de pains et cuite. Lorsque la farine formée à partir des grains traités selon l'invention est utilisée, la fermentation préliminaire peut stre totalement éliminée et tous les ingrédients sont introduits initialement pour la formation de la pâte qui peut alors fermenter pendant la seule durée finale quelque peu inférieure à 1 h, par exemple de l'ordre de 45 mn, avant mise sous forme de pains et cuisson.L'économie sur le temps de traitement est ainsi très importante, et les avantages économiques sont évidents et en fait d'une importance croissante car les prix de main-d'oeuvre croissent de façon disproportionnée avec les prix des matières. On considère dans la suite quelques exemples particuliers. Il faut noter que les avantages précités des grains traités selon l'invention sont conservés que le grain soit broyé sous forme de farine blanche ou de farine complète ou de produits farineux intermédiaires entre les farines blanche et complète. Le procédé de l'invention permet la préparation de farine qui présente des avantages également importants au cours du procédé de fabrication continue du pain. Dans un tel procédé, la fermentation préalable est réalisée dans un mélange dont la consistance est essentiellement liquide, contenant de l'eau, de la levure, du sucre et souvent une certaine quantité de farine, bien que bien inférieure à la quantité utilisée pour la formation de la pAte lisse dans le procédé précité, et souvent de la levure alimentaire et/ou du sel. Après une période suffisante de fermentation, le reste de la farine et les ingrédients supplémentaires sont ajoutés et le mélange est traité mécaniquement et agité puis finalement extrudé sous une forme permettant une découpe continue en tronçons de la dimen sion d'un pain.La texture du pain formé dans ce procédé est très légère étant donné la faible dimension des bulles, bien que le goQt soit en général considéré comme faible. Dans ce cas encore, la farine préparée à partir des grains traités selon l'invention convient particulièrement bien à ce procédé et la phase de fermentation préalable peut autre réduite ou éliminée totalement. De plus, le pain formé a un goflt amélioré, et il peut être formé sans utilisation d'aromates arti ficiels. Certains pains de fantaisie sont préparés par utilisation de matières acidulées, telles que les pains de riz et les pains de grosse farine de seigle, notamment un type de pain à pâte acide, fabriqué plus précisément en Californie sous le nom de"sourdough french bread", le pain au levain et analogues. Tous ces pains formés de façon classique nécessitent une phase de fermentation préalable de plusieurs heures qui peut entre éliminée ou réduite à une fraction du temps habituel lors de l'utilisation de farine formée à partir du grain traité selon l'invention.Comme décrit précédemment, la farine formée à partir du grain traité selon l'invention peut aussi être avantageusement utilisée dans divers types de produits de boulangerie dans lesquels la levure de bière n'est pas utilisée ou n'est utilisée que comme agent mineur de levage, en plus de la levure artificielle. Dans ce cas, le temps de traitement dans son ensemble peut ne pas être réduit de fa çon particulière, mais la texture et le goQt amélioré du produit final justifient de façon générale l'utilisation d'une farine selon l'invention. La production des divers produits alimentaires cuits précités est décrite en détail dans des ouvrages connus, par exemple dans Kirk-thmer, Encyclopedia of Chemical Technology, seconde édition, New-York. Des descriptions particulièrement utiles sont comprises dans le chapitre Bakery Processes and Leavening Agents", commençant page 41 du volume 2 (1964) et dans le chapitre "Yeasts", volume 22, (1970), notamment pages 528-534. De manière classique en boulangerie, et comme décrit dans le présent mémoire, les pourcentages des divers ingré dients utilisés dans les aliments cuits, notamment dans le pain, sont exprimés en pourcentage par rapport au poids de la farine utilisée, celui-ci étant corrigé sur la base d'une humidité de 14 %. Ainsi, dans le pain simple formé à la levure, les ingrédients essentiels sont de façon générale, pour 100 g de farine (mesurée à 14 % d'humidité) 50 à 70 g d'eau environ, suivant essentiellement le typf et les caractéristiques de la farine, 1 à 4 g et le plus souvent 2 à 3 g de levure et, à moins qu'il s'agisse de pain sans sel, 1 à 3 g de sel. On considère maintenant un exemple de traitement de grains selon l'invention, et d'utilisation en boulangerie. On place dans un réservoir cylindrique en acier inoxydable 102 kg de grains secs de blés d'hiver d'Amérique, sous la forme couramment fournie par les grainetiers. On verse sur les grains de blé dans le réservoir 58 1 d'eau dans lesquels ont été ajoutés 170 g de levure. La température de l'eau est d'environ 270C et la température ambiante d'environ 240C. On laisse le mélange pendant 24 h et toute l'eau a alors été absorbée par les grains, le lit de grains dans le réservoir ayant augmenté de hauteur d'environ 75 0/o. Les grains traités sont lavés avec 114 1 d'eau environ puis séchés pendant une nuit à 600C environ. Les grains traités et séchés sont alors broyés sous forme de farine blanche qui est utilisée pour la formation de pain. La farine contient 11,96 % de protéines, 0,454 ,0 de cen dry et 12,20 % d'humidité. Le résultat de l'essai classique en boulangerie-à l'amylographe donne un résultat de 540, et l'essai classique au farinographe donne un maximum pour le mélange à 4,j5 mn avec une absorption de 63,9 /%. Une pâte à pain est alors préparée avec 3 % de levure, 0,5 % d'aliment. pour levure, 5 % de sucre, 2,5 % de matières solides non grasses du lait et 2,5 S de matières grasses. On n'utilise aucune période de fermentation préalable, comme dans le cas du procédé à pâte lisse. La pâte est pétrie pendant 17 mn puis elle repose pendant 20 mn suppiémentaires et on la met alors sous forme de pains et on la cuit La qualité des pains produits est excellente auxpoinA du vue du goût et des caractéristiques physiques. Au cours d'un autre essai, on recouvre 45,4 kg de blé de printemps avec 30,3 1 d'eau auxquels on a ajouté 71 g de levure. On laisse reposer une nuit et l'augmentation du volume apparent est analogue à celle de 11 exemple précédent. On lave le blé et on le sèche comme décrit précédemment puis on le broie sous forme de farine blanche. La farine obtenue contient 12,45 ,' de protéines, 0,409 % de cendres et 11,60 % d'humidité. L'essai à.l'amylographe donne un résultat de 590. L'essai au farinographe donne un maximum à 5,75 mn et une absorption de 72,2 %. On utilise de la farine dans une installation continue de fabrication de-pains de laboratoire, à l'aide de 2,5 ffi de levure, 0,5 % d'aliment pour levure, 8 % de sucre, 2 % de lait, 3 % de matières grasses et 0,25 96 de monoglycérides. On utilise une durée de fermentation de 2,5 h qui est nettement inférieure à la durée habituelle. On obtient des pains de bonne qualité. On sait quten boulangerie de manière générale et comme décrit dans les exemples qui précèdent une pate est préparée avec, comme ingrédients essentiels, de l'eau, de la levure et de la farine. D'autres ingrédients non essentiels peuvent être ajoutés tels que le sucre, les aliments pour levure, les amollissants, le sel et analogues. La pate est alors fermentée, et elle est mise alors à la configuration voulue, le plus couramment sous forme oblongue, constituant des précurseurs de pains. Ces précurseurs sont alors placés dans le four et cuits de manière que la préparation des miches et des pains cuits soit terminée. Il est bien entendu que l'invention n'a été décrite et représentée qu'à titre d'exemple préférentiel et qu'on pourra apporter toute équivalence technique dans ses éléments constitutifs sans pour autant sortir de son cadre, qui est défini dans les revendications annexées. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de grains de céréales, permettant l'amélioration des propriétés de la farine formée à partir des grains, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend la mise en contact des grains de céréales avec un mélange de levure de bière et d'eau à une température comprise entre environ 15 à 60"C, la levure de bière étant présente à raison d'environ 50 à 1 000 g pour 100 kg de grains environ, et le maintien de ce contact pendant un temps suffisant pour que les grains gonflent par imprégnation par l'eau, cette imprégnation étant comprise entre 20 et 80 56 du poids original des grains. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise une quantité suffisante d'eau pour que les grains soient initialement recouverts. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les grains de céréales sont des grains de blé. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, après imprégnation, les grains de céréales sont lavés. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que, après le lavage, les grains de céréales sont séchés. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, après l'imprégnation par lteau,les grains de céréales sont séchés et broyés sous forme de farine. 7. Farine, caractérisée en ce qu'elle est obtenue par mise en oeuvre du procédé selon la revendication 6.