Brevet FR2266463A1 — publié le 19751031

La présente invention est relative à la préparation des artichauts, en vue notamment de leur mise en conserve (apertisation, surgélation...). On sait que le légume dénommé "artichaut" est le capitule d'une plante potagère de la famille des composées. Ce capitule est formé d'écailles imbriquées, charnues à leur base et fixées à un réceptacle également charnu cornu sous le nom de "fond'l > ces écaille sont couramment appelées t'les feuilles' de l'artichaut. On sait aussi que lton ne peut exploiter industriellement que les fonds des artichauts, qui ne représentent que de 10 à 15 % environ de la pulpe que contient ce légume. Cela oblige en outre à un effeuillage fastidieux. La présente invention pour but essentiel de créer un procédé de préparation d'artichauts permettant de remédier à ces inconvénients et aboutissant à des produits de bonne tenue et de qualités gustatives satisfaisantes, ce procédé pouvant en outre être mis en oeuvre sans infraction aux dispositions légales relatives aux produits alimentaires. Selon l'invention, on extrait la pulpe des artichauts, soit à partir d'artichauts entiers ou coupés, soit restant sur des feuilles, par exemple par compression, on mélange la pulpe ainsi extraite à un liant, on moule le pâte obtenue, de préférence sous une forme -volsine de celle d'un fond d'artichaut et l'on traite les produits moulés, par exemple par cuisson dans un bain approprié, pour les durcir et les rendre agréables à la consommation. Ce procédé permet de récupérer au moins 50 % de la pulpe que contient 1 t artlchaut. Comme liant, on peut utiliser des produits à base d'amidon, ou tout autre liant tel que le soja à fibres longues, les caséines, les caséinates, les gélifiants, etc.. susceptibles le cas échéant de passer de l'état fluide à un état quasi solide par une opération simple telle ou'une cuisson. Les produits obtenus peuvent être mis en boite et stéril sés d'une manière classique. L'exemple qui va suivre, et qui n'a aucun caractère limitatif, fera mieux comprendre comment l'invention peut entre exécutée. On blanchit les artichauts en les plongeant dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes, de façon à ramollir la pulpe et à éviter une oxydation de celle-ci pendant les autres phases du procédé. On comprime l'artichaut entier et l'on sépare la pulpe des matières ligneuses que l'on rejette. Cette pulpe ccntientv pour 100 grammes, environ 68 grammes d'eau et 2 grammes de matière sèche. On mélange la pulpe à un liant à base d'amidon dans la proportion de 15 à 25 grammes de liant pour 100 grammes de pulpe humide. L'amidon utilisé était de l'amidon de mais contenant au moins 75 X en poids d'amidon pur. On peut ajouter quelques milligrammes de glutamate de sodium et aussi de l'extrait d'artichaut pour relever le goût. On débite ensuite la pâte obtenue par extrusion en blocs ou galettes cylindriques que lton peut mettre en forme en les pressant dans un moule en forme de fond d'artichaut. Les produits sont ensuite cuits pendant 20 minutes, à une température de 92 à 95"C, dans de l'eau à laquelle on a ajouté en poids, 2 % d'acide citrique et 2,5 ss de sel. Le rôle de l'acide citrique est d'une part de renforcer le goût et, d'autre part, de décolorer quelque peu le produit. I1 va de soi que l'on peut apporter des modifications au mode de réalisation décritci-dessus, notamment par substitution de moyens équivalents, sans sortir pour cela du cadre de l'invention, R R V R N D I C A T I O N S 1.- Procédé de préparation d'artichauts, caractérisé en ce que l'on extrait la pulpe de l'artichaut, soit à partir d'artichauts entiers ou coupés en morceaux ou restant sur des feuilles, on mélange cette pulpe à un liant, on moule la pâte obtenue et l'on traite les produits mouiés-de façon à les durcir et à les rendre agréables à la consommation, 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on blanchit les artichauts avant d'en extraire la pulpe. 3.- Procédé selon l'une des revendications I ou 2, caractérisé en ce que l'on sépare la pulpe des matières ligneuses par compression de l'artichaut. 4. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que le liant est à base d'amidon, le produit étant soumis à une cuisson. 5.- Procédé selon la revendication 4 caractérisé en ce que la cuisson s'effectue dans de l'eau contenant de l'acide citrique. 6.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les produits sont moulés de préférence sous une forme qui rappelle celle des fonds d'artichauts. 7.- Produits à base d'artichaut caracterisés en ce qu'ils ont été obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications I à 6.