Brevet FR2261711A1 — publié le 19750919

La présente invention concerne un produit alimentaire res sentant à du fromage ou, autrement dit, une imitation de fromage. Les fromages particuliers auxquels ressemble le produit suivant l'invention sont du type "pasta filata" et "cheddar". L'invention a pour objet un produit ressemblant aux fromages cités ci-dessus ; elle vise également le procédé de fabrication de ce produit. Elle a pour avantage de fournir un aliment moins coûteux que les vrais fromages du type "pasta filata" ou "cheddar". Les imitations de fromage suivant il invention conviennent parfaitement pour l'utilisation dans des plats tels que pizzas, enchiladas, tacos, sandwiches, sauces et autres recettes, à la place du fromage ordinaire. Selon l'invention, un produit alimentaire ressemblant aux fromages du type "pasta filata* ou "cheddar" peut être obtenu économiquement par préparation d'un mélange homogène, sensiblement exempt de gaz, de a) une émulsion d'eau avec une matière grasse ayant un point de fusion Wiley compris entre 320C et 43oC, la matitre grasse représentant environ 12 à 35% du produit, b) environ 15 à 33% de caséinate de calcium, et de préférence de l'ordre de 25%, c) jusqu'a 5% environ de farine non gélatinée, et d) environ 0,5 à 1,5% d'acide adipique, le produit alimentaire ayant un pH de l'ordre de 4,8 à 5,7 et comprenant des matières appropriées pour la coloration et le parfum. Dans certains cas, on peut supprimer la farine non gélatinée. Pour l'imitation du fromage de type cheddar, on incorpore normalement jusqu'à 2% environ de sels émulsifiants, tels que le phosphate disodique et le phosphate de sodium et d'aluminium. L'expression nsensiblement exempt de gaz", employée dans la présente description, signifie que le produit ne comporte pas de trou ou cavité d'air. Le procédé suivant l'invention consiste à fondre la matière grasse et à en former ensuite une émulsion avec de l'eau, sous pression inférieure à la pression atmosphérique, de façon à extraire l'air de l'émulsion. Les ingrédients secs, qui comprennent le caséinate de calcium, sont brassés avec l'émulsion par mélangeur à haut pouvoir de cisaillement, sous vide et à une température supérieure au point de fusion de la graisse, de façon à former un mélange homogène, sensiblement exempt de gaz, des ingrédients secs et de l'émulsion. La mise sous vide a pour but d'empêcher 1' inclusion de gaz dans le produit. Le brassage est effectué avec un fort coefficient de cisaillement, de manière à ce que le melange des ingrédients secs et de l'émulsion s'effectue complètement et rapidement. Si un mélange complet n'est pas obtenu rapidement, il se produit au moins deux effets nuisibles.L'un est que les ingrédients secs forment des grumeaux, entourés d'un film huileux, qui sont extrtmement difficiles à briser. Le deuxième est que l'emul- sion se casse et que le produit prend un aspect "caill", plutbt que celui d'un mélange homogène ressemblant aux fromages de type pasta filata ou cheddar. L'invention sera mieux comprise à la lumière de la description de ses formes de réalisation, non limitatives, représentées sur les dessins annexés. Fig. 1 est une vue en coupe d'un mélangeur Littleford Lodige modèle FM1 30D, et Fig. 2 est une vue en bout de l'appareil de la figure 1. La matière grasse peut etre un des produits gras-comestibles, utilisés en appoint de travail de pâte ou en margarine, ayant un point de fusion compris entre 320C et 43 C. La graisse préférée est de l'huile de soja raffinée, blanchie et déodirisée, hydrogénée à un point de fusion de l'ordre de 359C, et présente dans le produit à raison de 22% environ de celui-ci. La farine non gélatinée préférée est de la farine de tapioca. Un produit, pour ressembler correctement au fromage de cheddar, doit avoir des caractéristiques de fusion convenables et, pour ressembler au fromage pas ta fileta, par exemple la mozzarella, il doit avoir des caractéristiques acceptables de filage etXou de cassure. Les deux imitations de fromage doivent avoir des caractéristiques gustatives acceptables, à l'état cuit ou non cuit. Pour obtenir les caractéristiques à la fois des fromages pasta filata et cheddar, il est nécessaire, en plus de l'émulsion de matières grasses et d'eau, d'inclure le caséinate de calcium, la farine non gélatinée, l'acide adipique et de régler le pH à l'intérieur de la plage indiquée plus haut. Dans certains cas, lorsqu'on désire obtenir un fromage pasta filata non filant avec une plus grande tendance à la cassure, on peut supprimer la farine non gélatinée.Celle-ci est utilisée pour favoriser le filage ou formation de filaments et aussi pour donner plus de fermeté au produit, ce qui joue un rtle dans sa capacité de coupage en tranchesNde déchirure en languettes. Lorsqu'on ajouter de la farine non gélatinée, la quantité utilisée est de préférence- de 1 à 5% environ du produit obtenu. Il faut ajouter de l'acide adipique, mais le rtle chimique de cette matière n'est pas exactement connu. Il facilite lé réglage de la plage de pH et l'obtention de qualités de fermeté et de fusion convenables, lorsqu'on utilise le produit pour des plats tels que les pizzas. Le pH affecte l'odeur et le filage. Si le pH est trop élevé Qu trop bas, le produit obtenu ne file pas alors que les fromages de type peste filata doivent normalement former des filaments. De plus, l'état légèrement acide donne au produit un goft piquant souhaitable. La-quantité préférée d1acide adipique, dans un fromage du type mozzarella, est de l'ordre de 1,3%, et de 0,8% dans un fromage de cheddar. Pour des imitations de fromage mozzarella, le pH du produit doit être de l'ordre de 5,1 à 5,5, la valeur préférée étant de 5,1 environ. Pour un produit ressemblant au fromage de cheddar, le pH doit etre de l'ordre de 4,8 à 5,7, la valeur préférée étant de 5,1 environ. Dans les fromages de cheddar, l'addition de sels émulsifiants, jusqu'à 2% environ, facilite l'obtention des caractéristiques désirées en ce qui concerne la fusion, le déchirement et l emmelage. En particulier, ils facilitent l'écoulement voulu du fro- mage fondu, lorsqu'il est chauffé sur d'autres préparations alimentaires. On utilise de préférence 0,85% environ de phosphate disodique. Pour la préparation de l'émulsion de matière grasse et d'eauj la quantité préférée d'eau est de 47% environ du poids du produit final. Bien entendu, on peut ajouter des émulsifiants usuels huile et d'eau, employés dans les produits alimentaires. L'appareil préféré pour effectuer le mélange à haut cisaillement de l'émulsion de matière grasse et d'eau, avec les ingrédients secs comprenant le caséinatede calcium, est un mélangeur Littleford Lodige vendu par Littleford Brothers, Inc., Cincinnati, Ohio, U.S.A. Le mélange voulu peut etre exécuté avec cet équipement en moins de 4 minutes, et de préférence en deux à trois minutes. On voit, sur les figures 1 et 2, que le mélangeur Littleford-Lodige modèle FM130D comprend une cuve cylindrique 10 à enveloppe de vapeur, formant une chambre cylindrique 12, sensiblement horizontale, et fermée à ses deux extrémités. Une porte de chargement 14 est prévue à la partie supérieure de la cuve et une porte de vidange 15 est prévue à la base de la cuve 10, en alignement avec la porte de chargement 14. Une conduite de vide 16 communique avec la chambre 12, près de la porte de chargement 14, et une arri vée de vapeur 20 est prévue pour l'admission de vapeur dans l'enveloppe 21. Un arbre 22 est disposé suivant l'axe de la chambre 12. Une série dé bras 24 sont fixés radialement sur l'arbre 22, ltextré- mité extérieure de chaque bras portant une pale ou organe mélangeur 26, en forme de soc, profilée de manière à correspondre à la surface intérieure de la chambre 12. Ces socs projettent le produit en cours de mélange de façon à l'éloigner de la surface intérieure de la chambre 12 et à le lancer violemment vers l'axe de la chambre. Un hachoir ou couperet mélangeur à grande vitesse, entrat- né par un moteur 30, fait saillie dans la chambre 12 à partir de la paroi inférieure de la cuve 10. Le couperet 28 tourne à une vitesse élevée, de l'ordre de 3600 tours/minute, pour briser les produits agglomérés. On donne ci-après des exemples de réalisation de la présente invention. EXEMPLE 1 On prépare une imitation de fromage de type mozzarella, avec les ingrédients suivants : Ingrédients secs % Caséinate de calcium ................ 24,55 Farine de tapioca 3,00 Sel (NaCl) ............................ 2,16 Acide adipique ....................... 0,60 Vitamines et produits minéraux ........ 1,47 Acide sorbique 0,10 Parfum artificiel de fromage .......... 0,50 Mélange matière grasse/colorant Huile de soja hydrogénée à un point de fusion Wiley de 359C environ. 21,29 Emulsifiant monoglycéride lactylé ...... 0,05 Colorant rouge-orange e..o'.........'.e. 0,011 Mélange lisuide/parfum Divers parfums de crème, fromage et beurre ................................ 0,23 Mélange eau/colorant Colorant ............................... 0,05 Eau q.s, à 100% Il n'est pas nécessaire qu'il y ait du colorant à la fois dans le mélange matière grasse/colorant et dans le mélange eau/colorant. De même, il ntest pas nécessaire que les parfums soient tous dans le mélange liquide-parfum. Par exemple, certains des parfums peuvent être dans les ingrédients secs et, de préférence, on inclut dans ces derniers une petite quantité de parfum d'imitation de fromage. Le groupe particulier d'ingrédients ou de mélange, dans lequel est placé le produit de parfum ou de coloration, dépend du choix de l'opérateur et des caractéristiques du parfum ou du colorant particulier. Si on le désire, et en particulier pour faciliter le traitement, une partie de la matière grasse peut être incorporée dans le mélange d'ingrédients secs. L'acide sorbique est utilisé pour inhiber la croissance de moIsissure lorsque le produit est stocké sous exposition à 1' air. Dans cet exemple, les ingrédients secs sont formés en un mélange sec, par brassage dans un grand mélangeur Hobart Modèle 1Ci280 à la vitesse n02 pendant deux minutes. Le mélange eau/colorant est préparé à 80 C, placé dans un mélangeur Littleford-Lodige Modèle FM130D, et maintenu à cette température par l'enveloppe de vapeur entourant le mélangeur. Le mélange matière grasse/colorant est préparé à 700C et on y ajoute le mélange liquide/parfum qui, en raison de la faible quantité utilisée, peut être préparé à la température ambiante. Ce mélange est ajouté au contenu de l'appa- reil Littleford-Lodige; auquel on applique un vide de 500 mm de mercure pour enlever l'air emprisonné dans le contenu.Après une minute environ de mélange, à 80 C, on obtient l'émulsion de matière grasse et d'eau. On supprime le vide et on ajoute le mélange sec dans le mélangeur. On applique à nouveau un vide de 500 mm de mercure et on le maintient pendant le mélange à 75CC environ. Après trois minutes environ de mélange, dans ces conditions, le produit qui a un pH de 5,3 est retiré de la cuve de mélange et emballé. Après trois jours de stockage à Soc, il est assez ferme pour titre coupé convenablement en tranches ou déchiré. EXEMPLE 2 Par le mdme procédé que dans- l'exemple 1, on prépare une imitation de fromage mozzarella ayant un pH de 5,1 environ, avec les ingrédients suivants, qui ne comprennent pas de farine non gélatinée. Ingrédients secs Caséinate de calcium ........... ....... 24,65 Sel (NaCl) .....o e.... 2,50 acide adipique ......................... 1,30 Vitamines et produits minéraux .. 1,47 Acide sorbique ......................... 0,10 Parfum artificiel de fromage .. 0,60 Mélange matière grasse/colorant Huile de soja hydrogénée à un point de fusion Wiley de 350C environ ........ 22,07 Colorant rouge-orange .... 0,007 Mélange liquide/parfum Divers parfums de crème, fromage, et beurre .............................. 0,26 Mélange eau/colorant Colorant e. 0,05 eau .................................. q,s. à i 00% EXEMPLE 3 On prépare suivant le procédé de l'exemple 1 une imitation de fromage de cheddar avec les ingrédients suivants : Ingrédients secs % Caséinate de calcium .................. 24,55 Farine de tapioca ...................... 0,20 Sel (NaCl) ............................ 1,50 Acide adipique ......................... 0,80 Acide sorbique ......................... 0,10 Parfum de fromage ..................... 0,45 Phosphate disodique .................... 0,85 Vitamines et produits minéraux .......... 1,47 Matières grasses Huile de soja hydrogénée ayant un point de fusion Wiley de 350C environ ....... 23,70 Mélange colorant/parfum Colorant Apocarotenal ................... 0,005 Divers parfums de crème, fromage et beurre 0,39 FaU . e 0. q. s . à 100% Cette variété particulière d'imitation de cheddar a un pH de 5,1 et ressemble au fromage de cheddar naturel courant, souvent utilisé dans ia cuisine mexicaine. Il se déchire convenablement sans s'emmeler, ce qui rend le produit facile à utiliser. Il fond également correctement lorsqu'on l'emploie pour des enchiladas, qui sont chauffés à environ 260oc pendant trois minutes. La fusion est suffisante pour réhausser les qualités gustatives, mais elle n'est pas excessive. Il est entendu que des modifications de détail peuvent être apportées dans la forme et la mise en oeuvre du procédé suivant 11 invention, sans sortir du cadre de celle-ci. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire, ressemblant à des fromages du type "pesta filata" ou "cheddar", caractérisé en ce qu'il comprend un mélan ge homogène, sensiblement exempt de gaz, de a) une émulsion d'eau et dtune matière grasse ayant un point de fusion Wiley de 32tC à 430C environ, la matière grasse repré sentant environ 12 à 35% du produit, b) environ 15 à 33% de caséinate de calcium et c) environ 0,5 à 1,5% d'acide adipique, le produit obtenu ayant un pH de l'ordre de 4,8 à 5,7. 2. Procédé suivant la revendication t, caractérisé en ce que ledit mélange comprend en outre environ de 0,2 à 5% de farine non gé latinée. 3. Produit suivant la revendication 2, caractérisé n ce que la farine non gélatinée est une farine de tapioca. 4. Produit suivant la revendication 2, ressemblant au fromage de cheddar, caractérisé en ce qu'il comprend jusqu'3 2% environ de sels émulsifiants. 5. Produit suivant la revendication t, ressemblant au fromage de type "mozzarella", caractérisé en ce qu'il a un pH de 5,1 à 5,5 environ. 6. Produit suivant la revendication 5, caractérisé en ce que la matière grasse est une huile de soja hydrogénée. 7. Produit alimentaire ressemblant au fromage de type mozzarella, conforme à la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comprend un mélange homogène, sensiblement exempt de gaz, de : a) une émulsion dteeu et d'huile de soja hydrogénée ayant un point de fusion Wiley de 359C environ, l'eau représentant 47% et la matière grasse 22% environ du produit, b) environ 25% de caséinate de calcium, et c) environ 1,3% d'acide adipique, ledit produit ayant un pH de l'ordre de 5,1. 8. Produit alimentaire, ressemblant au fromage de cheddar, conforme à la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comprend un mélan ge homogène, sensiblement exempt de gaz, de a) une émulsion d'eau et d'huile de soja hydrogénée ayant un point de fusion Wiley de 35 C environ, l'eau représentant 46% et 11 huile de soja hydrogénée 24% environ du produit, b) environ 25% de caséinate de calcium c) environ 0,2% de farine de tapioca et d, environ 0,8X d'acide adipique lendit produit ayant un pH de l'ordre de 5,1. 9. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire, conforme à la revendication 1, caractérisé en ce qutil consiste à a) fondre la matière grasse, puis former une émulsion de cette matière grasse avec de l'eau, sous vide, et b) mélanger des ingrédients secs avec Irémulsion, par mélange à haut cisaillement, sous vide, et à une température supé rieure au point de fusion de la matière grasse, pour former un mélange homogène, sensiblement exempt de gaz, des ingré dients secs et de l'émulsion. 10.Procédé suivant la revendication 9, caractérisé en ce que le mélange de la phase b) est effectuée en moins de quatre minutes environ. 11.Procédé suivant la revendication 9, caractérisé en ce qu'une partie de la matière grasse est contenue dans les ingrédients secs.