Brevet FR2273484A1 — publié le 19760102

L'objet de l'invention concerne un procédé de fabrica- tion d'un concentré pour fond de préparation ciSinaire à consommation immédiate ou différée Il est destiné à être utilisé comme assaisonnement préfabriqué et dosé , préparé industriellement et indéfiniment conservable,mais toujours prêt à l'usage Dans les préparations culinaires connues,on utilise généralement des oignons frais que l'on hache et fait cuire dans une matière grasse pour la préparation des sauces ou autres assaisonnements de nombreux plats ; cette préparation est longue et pénible, par contre si l'on utilise des oignons déshydratés il faut pendant un temps assez long les préparer pour leur redonner leur consistance normale Be procédé suivant l'invention supprime ces inconvénients , et permet de mettre â la disposition de l'usager un asaissonnement immédiatement utilisable quelle que soit-la durée de son stockage . Be produit ainsi obtenu présente toutes les qualités du légume frais , conservant intégralement des qualités gustatives , avec un dosage volumétrique parfaitement équilibré de matière grasse I1 est constitué par un volume d'oignons frais ou déshydratés préalablement traités par ébullition et pasteurisation , mélangés après rehydratation avec une graisse pré-fé- rentiellement hydrogénée et stabilisée pour former un pain solidifié conservable Suivant un mode de fabrication industrielle donné a titre d'exemple non limitatif- de l'objet de l'invention ,il est procédé de la façon suivante L'oignon frais ou deshydraté est plongé dans de l'eau stérile que lton porte à ébullition pour pasteuriser le produit On dose dans les proportions de un kilog d'oignons pour cinq litres d'eau.On porte l'essemble à une température qui ne dépasse pas 100 afin d'éliminer du produit les bactéries ou nicrobes, sans toutefois en altérer son goût ni détruire les vitamines On fait fondre une quantité égale en poids de graisse végétale hydrogénée, telle une matière grasse consistante à base d'huile de plame ou équivalent, à laquelle on ajoute quelques milligrammes d'acide ascorbique ou sorbique pour éviter l'oxydation ; après mélange on laisse la matière grasse se figer et enrober les morceaux d'oignon. Le mélange sous forme de " pain tel du beurre est enrobé par une enveloppe métallique ou synthétique étanche.Sa conservation est indéfinie et sans altération I1 suffit au moment de l'emploi de sectionner une portion proportionnelle a la quantité d'assaisonnement nécessaire à la préparation culinaire envisagée Le stockage s'effectue aussi bien en armoire frigorifique qu'a l'air libre à température normale lies usagers ont ainsi immédiatement sous la main un assaisonnement savoureux,frais, ayant conservé toutes ses qualités d'origine , qu'il suffit de faire revenir par cuisson avec les aliments utilisés, avec dosage en matière grasse suffisant pour la cuisson du plat envisagé quel qu'il soit, qu'il s'agisse de viandes, oeufs, légumes ou similaires La préparation peut être complétée par des aromates, persil, cèleri, estragon, et tous autres produits complémentaires C'est pourquoi les quantités et qualités des produits de base et matières grasses pourront varier dans la limite des équivalents, sans changer pour celà la conception générale de l'invention qui vient d'entre décrite R E V E N D I C A T I O S I ) Procédé de fabrication d'un concentré pour fond de préparation culinaire à consommation immédiate ou différée permettant de préfabriquer industriellement un assaisonnement sta bilisé indéfiniment conservable, et immédiatement utilisable avec dosage et proportions de matières grasses correspondant au volume du plat envisagé, se caractérisant par le traitement et la pasteurisation de l'oignon frais ou rehydraté par ebullition afin d'en éliminer les bactéries sans en altérer son goût ni n détruire les vitamines 20) Procédé de fabrication suivant la rev enaication I se caractérisant par le fait quton pasteurise un kilog d'oignons dans six litres d'eau , et qu'on mélange ltensemble dans une quantité égale en poids avec de la graisse végétale en fusion jusqu'à obtention d'une masse avec répartition homogène des produits 30) Procédé de fabrication suivant la revendication I se caractérisant par le fait que la graisse végétale préférentiel lement hydrogénée telle la graisse à base d'huile de palme ,est traitée avec un anti oxydant, tel l'acide ascorbique 40) Procédé de fabrication suivant la revendication I se caractérisant par le fait que le mélange oignon graisse est solidifié après enrobage total , moulé et enrobé dans une enveloppe métallique etanche pour sa conservation indéfinie et son stockage