Brevet FR2275159A1 — publié le 19760116

La présente invention concerne la diminution du gott amer caractéristique de produits comestibles en particulier des produits du café contenant une quantité importante de cafés de qualité inférieure. La plupart des produits du café torréfié et moulu proviennent d'un mélange de cafés de choix et de: > afés de qualité inférieure et donnent un produit qui est non seulement agréable au goût pour le consD=mateur mais encore économique du point de vue production et marché. Toutefois, en raison de la teneur très élevée en constituants solubles des cafés de qualité inférieure tels, que Robustas, des quantités importantes de ces types de cafés sont utilisées dans le présent produit classique ou café soluble. Les Robustas sont traditionnellement les cafés les moins chers et par conséquent, la commercialisation du café soluble réside à la fois dans sa préparation commode et son prix. Toutefois, l'inconvénient important qu'il y a & utiliser de grandes quantités de cafés de qualité inférieure tels que les Robustas (par exemple les Robustas du Cameroun, de Madagascar ou d'Ambriz), les Robustas d'Indonésie, les Arabicas de qualité inférieure tels que Paranas, etc,, est que la plupart de ces cafés ont un gott amer très fort et très net. En conséquence, leur teneur élevée dans un produit peut naturellement abaisser le prix de revient de façon intéressante, mais risque par contre d'altérer le goût et la qualité Si ces cafés sont présents en quantité suffisante.Beaucoup de mélanges de cafés utilisent ces types de cafés qui leur confèrent des caractéristiques aromatiques désirables, mais il est nécessaire de limiter leur utilisation dans une certaine mesure étant donné leur amertume caractéristique, meme lorsqu'on les traite dans les conditions optimales. Toutefois, le consommateur de café, et tout particu lièrement de café instantané, a dû jusqu'ici renoncer a certaines qualités et a certains arômes en faveur du prix, étant donné que pour fabriquer un café de faible prix et donc commercialisable, il est nécessaire d'accroitre la quantité de café de faible prix et donc de qualité inférieure qui est incorporée dans le mélange. On a constaté que l'addition d'un édulcorant qui eat un dipeptide a un produit b base de café contenant une quantité de café de qualité inférieure qu'on peut déceler au goût parvient généralement a supprimer le goût amer de ce café de qualité inférieure.Plus particulièrement, lorsqu'on ajoute le dipeptide en particulier l'ester méthylique de L-aspartyl-L-phénylalanine soit au café instantané obtenu a partir de grandes quantités de Robustas ou de types similaires de café, soit au café infusé torréfié et moulu contenant ce mEme type de café de qualité inférieure, le gout fort, amer1 apre dominant se trouve masqué, a condition qu'on ajoute ledit dipeptide en une quantité inférieure au seuil d'édulcoration. On ne parvient pas a atteindre cet effet subtil lorsqu'on ajoute a titre d'essai une quantité correspondante de saccharose.Donc, l'édulcoration attribuée au dipeptide en relation avec son aptitude a diminuer l'amertume du café est une caractéristique unique considérée comme appartenant a ce seui composé, l'association dudit édulcorant au café provenant de mélanges amers donnant un nouveau produit a base de café moins amer, qui ne présente pas une douceur trop accentuée. En conséquence, a une plus large échelle, l'aptitude qu'a l'édulcorant, a savoir le dipeptide, de masquer des carac téristiques aromatiques normalement indésirables, en particulier l'amertume, & a différence des édulcorants naturels tels que le saccharose qui sont incapables d'en faire autant, tous les édulcorants ayant été testés à des concentrations correspondantes, c'est-a-dlre à des concentrations inférieures au seuil d'édulcoration, a de très nombreuses applications et peut par exemple etre utilise dans des produits comestibles amers tels que les aliments, les boissons, les produits pharmaceutiquea où il est désirable d'éliminer ou d'atténuer un goût ou un arôme nuisible tout en ne les rendant pas trop sucrés Selon l'invention, il est fourni un procédé permettant de supprimer l'ar & e nuisible caractéristique des produits amers, qui consiste a ajouter un dipeptide aucSits produits amers en une quantité suffisante pour supprimer ledit gott nuisible. Dans un mode de réalisation particulier, il est fourni un produit du café solide contenant des grains de café ou un extrait de café séché, ce café étant au moins partiellement un café de qualité inférieure, et un dipeptide en quantité suffisante pour supprimer le goût amer nuisible dans une infusion résultante sans pour autaat conférer a ladite infusion un goût sucré. Les dipeptides utilisés dans cette invention sont les composés qui présentent, comme on l'a constaté récemment, une douceur intense, des exemples de ces composés et de leur application étant mentionnés principalement dans le brevet E.U.A. NO 3.475.403 délivré le 28 Octobre 1969, et dans le brevet E.U.A. NO 3,492.131 délivré le 27 Janvier 1970. On peut généralement parvenir a une amélioration du godet en ajoutant un dipeptide a un produit a base de café provenant partiellement ou principalement de grains de café de qualité inférieure. On peut en particulier ajouter lester méthylique de la L-aspartyl-L-phénylalanine a un produit a base de café contenant classiquement des quantités importantes de café peu coûteux ou un produit a base de café ajusté de façon a contenir des quantités importantes de ce café peu coûteux, a une concentration suffisante pour réduire les caractéristiques aromatiques nuisibles du café de qualité inférieure, ladite concentration étant inférieure au seuil d'édulcoration. On a donc prévu l'introduction d'un édulcorant tel qu'un dipeptide dans des produits a base de café afin de supprimer ou de diminuer les caractéristiques arDmatiques nuisibles, principalement dans le cas des produits qui contiennent classiquement de grandes quantités de cafés Robustas, Paranas, etc., ou qui ont été ajustés de façon a contenir ces cafés de qualité inférieure en quantités suffisamment importantes pour conférer au produit un goût désagréable. Le seuil d'édulcoration du dipeptide, en particulier l'ester méthylique de la L-aspartyl-L-phénylalanine, qui permet de réduire l'amertume d'un café infusé par sa présence est de 0,0025%. On a fait des essais a des concentrations inférieures a cette valeur de seuil et on a constaté que ces concentrations ne réduisent que faiblement le gott amer détecté par un très faible pourcentage d'experts qui participaient a un jury d'évaluation des propriétés organoleptiques. Evidemmênt, les concentrations supérieures au seuil et inférieures au seuil d'édulcoration, par exemple des concentrations de dipeptide inférieures a 0,016%, permettent de réduire les caractéristiques aromatiques désagréables des cafés de qualité inférieure. Les valeurs seuils et les concentrations supérieures au seuil qui permettent de réduire l'amertume et en particulier les caractéristiques aromatiques indésirables des Robustas, par exemple,tout en ne leur conférant pas une trop grande doucheur, par exemple des concentrations comprises entre 0,0025X et 0,016% entrent donc dans le cadre de cette invention.Toutefois, il est bien entendu que la valeur seuil elle-mEme, a savoir une concentration de 0,ou5%, constitue le mode de réalisation préféré de cette invention car cette faible concentration suffit a supprimer le gott indésirable du café de qualité inférieure détecté par la plupart des gens, des concentrations plus élevées que ces valeurs de seuil pouvant être appliquées lorsqu'il s'agit de personnes plus sensibles que la majorité des gens a l'amertume et aux arômes étranges. L'incorporation du dipeptide lui-mEme peut s'appliquer essentiellement tant aux produits torréfiéset moulus qu'aux cafés solubles. Les édulcorants eux-mêmes que sont les dipeptides sont relativement instables aux températures élevées pendant des laps de temps prolongés et on les introduit donc de préférence a des étapes spécifiques des procédés de fabrication des cafés torréfiés et moulus ou des cafés solubles. Dans le cas du café torréfié et moulu, on peut ajouter de préférence le dipeptide au cours de quatre étapes du procédé de torréfaction : durant le refroidissement brutal des grains de café torréfiés on met en suspension le dipeptide dans la solution aqueuse et on le pulvérise directement sur le grain torréfié soit après le refroidissement brutal des grains de café a une température inférieure a 200 C soit après avoir refroidi les grains de café a la température ambiante, la température de 200ex étant la température approximative à laquelle on constate que le dipeptide commence a s'altérer; on broie directement le dipeptide se présentant sous forme d'un additif en poudre avec les grains de café torréfiés; on l'incorpore sous forme d'additif sec avec le marc de café; ou on le pulvérise tandis qu'il est en suspension dans une solution aqueuse sur le marc lui-mSme. Dans le cas de café soluble, on peut incorporer le dipeptide sous forme de liquide ou de solide dans l'extrait de café juste avant le déparaffinage de l'extrait; on l'ajoute a l'extrait déparaffiné et on le déssechc simultanément avec ledit extrait; ou on le pulvérise sous forme d'une solution du dipeptide sur l'extrait desséché lui-même. Lorsqu'on pulvérise le dipeptide sur l'extrait, on peut pulvériser le dipeptide sous forme d'une Solution aqueuse ou, comme on le pratique habituellement dans la technique des cafés solubles ob-l'on enrobe l'extrait desséché une huile aromatique (par exemple huile de café), on peut pulvériser le dipeptide sous forme d'une émulsion avec l'huile aromatique elle-meme.Ce dernier procédé est préférable étant donné qu'il pernet d' éliminer une nouvelle opération de pulvérisation. Dans chacun des cas mentionnés ci-dessus, on ajoute de préférence le dipeptide en quantité suffisante pour que la concentration du dipeptide dans l'infusion résultante elle-meme soit d'au moins 0,0025%. Dans la plupart des cas, cette concentration finale nécessite généralement une concentration initiale correspondant a la valeur de seuil mentionnée précédemment. Toutefois, dans le cas où l'on ajoute le dipaptide à 11 extrait de café avant l'opération de déparaffinage pour café soluble par exemple, on peut éliminer une petite quantité du dipeptide en mne temps que le résidu cireux. En conséquence, il serait nécessaire d'opérer a une concentration initiale de dipeptide plus élevée. Xn conséquence, l'association d'un dipeptide à une concentration inférieure au seuil d'édulcoration, c'est-à-dire & une concentration inférieure a la concentration assurant une douceur intense, avec des produits à base de café contenant de grandes quantités de café de qualité inférieure, permet l'obtention d'un produit qui est non seulement attrayant du point de vue économique mais dont l'ardue est supérieur. EXEMPLE t On utilise le produit suivant obtenu par percolation comme milieu d'essai fondamental Café Robusta torréfié jusqu'à une couleur de moyen a clair 53,9 g Eau 1183,0 g On prépare les deux systèmes suivants et on les fait évaluer simultanément par un jury d'experts. A B Produit obtenu par percolation 333 ml 333 ml Lait 52 ml 52 ml Saccharose 52 g X Ester méthylique de L-aspartyl-Lphénylalanine X 0,088 g A cette - concentration deS'ester méthylique dé L-aspartyl-Lphénylalanine, le goQt amer du Robusta se trouve masqué; le saccharose à une concentration similaire ne parvient pas à masquer l'amertume. EXEMPLE II On prépare de la manière suivante un produit obtenu par percolation de café formé de 1000 de Paranas. On combine 54 g de café Paranas moulu ayant une couleur de torréfaction de 60 avec 1200 ml d'eau de source. On chauffe le café a ods températures élevées jusqu' ce que la percolation débute et on abaisse alors la température de façon A ne pas permettre l'ébullition. Lorsque l'eau devient de couleur ambre, généralement au bout d'environ une demi a 1 minute, on effectue la percolation pendant 7 minutes. Au bout de 7 minutes, on arrEte-le chauffage nt on laisse le marc de café s'égoutter dans le percolateur pendant environ 1 minute. On divise les 1200 ml de café infusé Paranas percolé en six échantillons de 200 ml chacun. On prépare les échantillons suivants et on évalue leurs propriétés organoleptiques A. Témoin : aucun additif B. 5,0 mg d'ester méthylique de L-aspartyl-L-phénylalanine C. lO,Ontgd'ester méthylique de L-aspartyl-DphénylalatinQ D. 15,0 mg d'ester méthylique de L-aspartyl-L-phénylalanine E. 22,0 mg d'ester méthylique de L-aspartyl-L-phénylalanine F. 30,0 mg d'ester méthylique de L-aspartyl-L-phénylalanine. On évalue les propriétés organoleptiques du café noir bouillant A. goat très amer et désagréable B. légèrement amer, astringent, non doux C. un peu moins amer que B, non doux D. un peu moins amer que B, assez doux E. légèrement moins amer que B, assez doux F. légèrement moins amer que B, doux Les échantillons B et C contiennent des teneurs en dipeptide qui sont inférieures au seuil d'édulcoration (0,0025% et 0,005%, respectivement) et on constate que ces deux échantillons masquent de façon nette le goût amer. REVENDICATIONS 1. Procédé permettant de supprimer le goRt désagréable caractéristique des produits amers, caractérisé en ce qu'on ajoute un dipeptide auxdits produits amers en quantité suffisante pour supprimer ledit goût désagréable caractéristique. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit est un café de qualité inférieure ou un produit contenant un café de qualité inférieure et en ce qu'on y ajoute une quantité de dipeptide suffisante pour supprimer le godet amer désagréable caractéristique de l'infusion résultante, sans conférer a ladite infusion un goat doux. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on ajoute le dipeptide a une concentration inférieure au seuil d'édulcoration du dipeptide. 4. Procédé selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que le dipeptide est l'ester méthylique de la L-aspartyl-Lphénylalanine. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'on ajoute l'ester méthylique de la L-aspartyl-L-phénylalanine à un café infusé a une concentration qui représente d'environ 0,0025% a environ 0,016% du poids du café infusé. 6. Procédé selon 1' une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce qu'on ajoute le dipeptide au café torréfié et moulu au cours du refroidissement brutal des grains de café torréfids,le dipeptide étant incorporé dans une solution aqueuse et pulvérisé sur les grains de café torréfiés après que les grains de café ont été refroidis a une température inférieure à environ 2000C. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 a 5, caractérisé en ce qu1 on ajoute le dipeptide sous forme d'un additif pulvérulent aux grains de café torréfiés et en ce qu'on le moud directement avec lesdits grains de café torréfiés. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce qu'on ajoute -le dipeptide a un extrait de café aqueux déparaffiné et en ce qu'on le sèche simuk anément avec l'extrait de café 9. Café d l'état solide formé de grains de café ou d'un extrait séché de café, ledit café étant au moins partiellement un café de qualité inférieure, caractérisé en ce qu'on y a ajouté, selon le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 8, un dipeptide en quantité suffisante pour supprimer le gout amer désagréable qu'aurait l'infusion résultante,sans pour autant donner a ladite infusion un soit doux.