Brevet FR2273527A1 — publié le 19760102

La présente invention concerne un procédé pour la fabri cation -d'un pain diététique destiné à des personnes ayant des besoins spécifiques en acides aminés, une composition pour la mise en oeuvre de ce procédé, les moyens pour la mise en oeuvre du procédé et le pain ainsi préparé.Les personnes ayant des besoins spécifiques en acides aminés auxquelles peut être avantageusement administré le pain diététique selon l'invention sont par exemple des malades souffrant d'arémie et des enfants incapables de métaboliser l'acide aminé qui est la phénylalanine (on dénommences derniers ci-après en abrégé "enfants PKU"). la présente invention a pour objet essentiel de fournir un procédé de fabrication d'un pain diététique, par exemple pour des malades souffrant d'urémie et pour des enfants PEU, pain qui contient les acides aminés essentiels ct/ou contient un acide aminé particulier en une proportion réduite. L'invention a également pour objet de fournir un procédé par lequel les acides aminés essentiels n'introduisent pas de saveur désagréable dans le pain ou d'odeur déplaisante au cours de la cuisson. Un autre objet de l'invention est la réalisation de moyens permettant d'exécuter le procédé précité, c'est-à-dire permettant d'éliminer la saveur déplaisante et l'odeur désagréable pendant la cuisson. Un autre objet encore de l'invention est de préparer un pain diététique pour malades atteints d'urémie et pour enfants PKU, ledit pain contenant les acides aminés essentiels et étant dépourvu de saveur désagréable et ne dégageant pas d'odeur déplaisante au cours de sa cuisson. On sait déjà que des malades souffrant d'urémie doivent recevoir certains acides aminés essentiels en des doses appropriées. En effet, un malade souffrant d'urémie ne peut recevoir que des substances nutritives qui ne produisent pas à un degré notable de déchets toxiques, du fait qu'en raison même de la maladie du patient, ces produits toxiques ne peuvent pas être éliminés de l'organisme. Etant donné que les acides aminés essentiels sont nécessaires pour le développement du corps, notamment des tissus musculaires, ces acides sont classiquement administrés sous forme d'une solution spécialement préparée d'acides aminés, l'administration se faisant par infusion ou par perfusion outte à goutte.Cela pose des problèmes sérieux, car les malades doivent être sous surveillance dans un hôpital, d'où obligation pour les patients de faire des ajours superflus dans des hôpitaux, avec tous les frais que cela entrain et avec occupation inutile des lits dans les centres hospltaliers. En conséquence, il était particulièrement avantageux d'élaborer des produits que les patients pourraient absorber à domicile et dont l'ingestion permettrait d'introduire dans l'organisme les doses nécessaires d'acides aminés essentiels. On a alors constaté qu'il est impossible d'introduire ces acides sous forme d'ingrédients du pain, sans que le pain cuit présente une saveur déplaisante, au point de rendre sa consommation quasiment impossible et, d'autre part, pendant la cuisson, l'odeur dégagée est telle qu'il est difficile de rester à proximité du four non seulement pendant, mais aussi après la cuisson. On a donc procédé à des essais pour tenter de supprimer cet inconvénient et on a songé à administrer les acides aminés essentiels sous forme de sels, par exemple d'acétates, incorporés dans le pain, mais les tentatives de ce type n'ont pas été couronnées de succès, car la saveur désagréable et l'odeur déplaisante étaient toujours présentes. Les enfants PKU sont, comme on les a définis plus haut, des enfants incapables de métaboliser l'acide aminé qu'est la phénylalanine et, si l'on administre à des enfants ainsi prédisposés une dose de cet acide considérée comme normale pour un enfant en bonne santé, on risque de provoquer des troubles mentaux. Il était donc particulièrement important que l'on puisse présenter à de tels enfants des mélanges d'acides aminés ou de protéines ayant une composition particulière. Etant donné qu'une composition spéciale est indispensable, on se heurte aux mêmes problèmes qu'avec l'administration des acides aminés aux patients souffrant d'urémie et aussi aux problèmes techniques consistant à incorporer une telle composition dans le pa-in diététique. Selon un article publié dans Journal of Bgricultural and Food Chemistry vol. 17, NO 4, pages 686-688 (1969), on sait que les acides aminés qui donnent une saveur amère sont la L-phénylalanine, le L-trytophane et la L-leucine, alors que la L-méthionine donne une odeur et une saveur sulfureuses. On a maintenant trouvé de façon étonnante la possibilité de surmonter ces inconvénients en ajoutant à une pâte formée d'une farine exempte de protéines, d'eau, de levure, et éventuel lement de gluten, d'oeufs et d'un mélange d'acides aminés, des granules et/ou des pastilles comprenant un mélange d'acides aminés essentiels, de farine non protéinée, de liants et de lubrifiants, lesdits granules et/ou pastilles étant enrobés d'une solution d'enduction afin de former une pellicule difficile à dissoudre dans l'eau, après quoi on travaille et on. cuit de fa çon ordinaire la pâte ainsi obtenue. Selon un mode de mise en oeuvre préféré de l'invention, le procédé est caractérisé en ce qu'on ajoute à un mélange en pâte formé de farine exempte de protéines, d'eau, de levure, de gluten et d'oeufs, des granules et/ou des pastilles comprenant un mélange d'acides aminés qui sont principalement des acides aminés essentiels, de la farine exempte de protéines et éventuellement des liants et des lubrifiants, lesdits granules et/ou pastilles ayant été enrobés d'un mélange d'enduction pour établir une couche pelliculaire qui est difficile à dissoudre dans l'eau, après quoi on pétrit, on façonne et on cuit la pâte d'une façon connue; le mélange des acides aminés essentiels est constitué, de préférence, de phénylalanine,histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, thréonine, tryptophane et valine Selon un autre mode de mise en oeuvre préféré de l'invention, le procédé est caractérisé en ce qu a un mélange comprenant une farine exempte de protéines, de l'eau, de la levure, du gluten et éventuellement des oeufs, on ajoute un mélange d'acides aminés comprenant les acides aminés essentiels, l'histidine, la lysine, la thréonine et la valine, ainsi que des granules et/ou des pastilles comprenant un mélange d'acides aminés constitué de phénylalanine, d'isoleucine, de leucine, de méthionine et de tryptophane, de farine exempte de protéines et éventuellement de liants et de lubrifiants, lesdits granules et/ou pastilles ayant été enrobés d'une solution d'enduction pour former une mince pellicule difficile à dissoudre dans l'eau, après quoi on pétrit et on cuit la pâte de façon usuelle. Dans le procédé selon l'invention, les granules représentent avantageusement environ fO6, du poids de la farine exempte de protéines incorporée dans le mélange en pâte et au moins 13Fó du poids total du mélange en pâte. De manière avantageuse, la proportion des acides aminés dans les granules est d'environ 20 à 9'o ou, mieux encore, de 40 à 709 en poids, la proportion dg farine exempte de protéines dans les granules est d'environ 75 à 30 h en poids et la proportion des liants et lubrifiants dans les granules est d'environ 5% en poids, lesdits granules ayant une dimension allant de 1 x 1 à 7 x 3 mm, et de préférence une dimension d'environ 3,5 x 2 mm. L'invention a également pour objet une composition pour la mise en oeuvre du procédé défini ci-dessus. Cette composition comprend, en poids 70 à iocsó d'une farine exempte de protéines 0 à 3,5% de levure 0,1 à 0,2% de gluten 12 à 30C/c de granules constitués d'une farine exempte de protéines, de liants et d'un mélange d'acides aminés comprenant un certain nombre d'acides aminés essentiels choisis parmi la phénylalanine, l'histidine, l'isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la thréonine, le tryptophane et la valine.De préférence, la composition est la suivante 72% de farine exempte de protéines 2,9% de levure 0,I5% de gluten 1W/o de granules comprenant d'environ 20 à 90% (et de préfé rence de 40 à 70%) d'un mélange d'acides aminés com prenant la phénylalanine, l'histidine, l'isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la thréonine, le tryptophane et la valine, d'environ 30 à 75% d'une farine exempte de protéines et environ 5% d'agents liants et lubrifiants. L'invention a également pour objet des granules qui permettent la mise en oeuvre du procédé, ces granules comprenant un mélange d'acides aminés qui sont principalement des acides aminés essentiels, d'une farine exempte de protéines, de liants et de lubrifiants, lesdits granules étant munis d'une mince pellicule externe qui est difficile à dissoudre dans l'eau, la proportion des acides aminés essentiels dans les granules étant d'environ 20 à 90% en poids, la proportion de la farine exempte de protéines dans les granules étant d'environ 30 à 75% en poids et la proportion des liants et lubrifiants étant d'environ 5% en poids.Les granules selon l'in-rention sont enrobés d'un polymère choisi parmi les suivants hydroxypropylcellulose, polyvinylpyrrolidone, méthylcellulose, éthylcellulose, acétate/phtalate de cellulose, acétate/ succinate de cellulose, acétate/phtalate de polyvinyle, copolymère-d'acétate de vinyle et d'anhydride maléique, acide polyméthacrylique et son ester. Le mélange d'acides aminés essentiels dans les granules comprend, dans un premier mode de réalisation, la phénylalanine, l'histidine, l'isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la thréonine, le tryptophane et la valine et, dans un second mode de réalisation, la phénylalanine, l'isoleucine, la leucine, la méthionine et le tryptophane. L'invention a également pour objet un pain diététique fabriqué par le procédé précité. 14s exemples suivants, dans lesquels toutes les proportions sont en poids, servent à illustrer l'invention sans aucunement en limiter la portée EXEMPLE 1 On a préparé des granules comprenant environ 31% d'un mélange d'acides aminés (dont la composition est indiquée plus bas et qui contenait principalement des acides aminés essentiels), environ 65% de farine exempte de protéines, environ 4% de méthylcellulose ayant une viscosité de 4000 centipoises et jouant le rôle d'un liant, et 3% d'une huile de mais qui jouait à la fois le rôle d'un liant et d'un lubrifiant, par un procédé consistant à humidifier avec de l'eau le mélange ayant la composition in apiquée, puis on a pressé le mélange de pâte ainsi obtenu à travers un disque perforé dont les perforations avaient 2 mm de diamètre et on a séché les granules ainsi obtenus. Le mélange des acides aminés contenait 15,26 de L-phénylalanine, 9,62C/c - ó de L-isoleucine, 15,26o de L-leucine, 15,63% d'acétate de L-lysine, 15s26A de L-méthionine, 6,85% de L-thréonine, 3,37% de L-tryptophane, 11,06 de L-valine et 7, 69Yó de L-histidine. On a ensuite pulvérisé sur les granules dont les dimensions étaient de 2 x 3 mm, dans un plateau d'enrobage, une solution contenant 5,0 parties dthydroxypropylcellulose 1,5 partie de polyvinylpyrrolidone 1,5 partie de composé commercialisé sous la dénomination de "Baryl" 82,0 parties d'éthanol à 99,5% 10,0 parties d'isopropanol. Sur chaque kilogramme de granules, on a pulvérisé 1,75 kg de cette solution d'enrobage. EXE.2LE 2 On a préparé un mélange en pâte comprenant 46% d'une farine exempte de protéines, 5% d'un beurre sans sel, 3/o de sucre, 41% d'eau, 2% de levure, 0,1% de gluten et 3,6% d'oeufs sous forme d'oeufs en poudre. A ce mélange, on a ajouté 16% de granules enrobés selon l'exemple 1, cette proportion étant calculée par rapport au poids du mélange en pâte. On a pétri le mélange en pâte et on a façonné des petits pains, qu'on a laissé lever et qu'on a cuits ensuite dans un four pendant 10 minutes à 2250C. Le poids final de chaque petit pain était de 50 grammes. Quand on a ouvert la porte du four, on n'a senti aucune odeur. Les petits pains étaient également dépourvus de goût amer. EXEiFLE 3 On a préparé dans un granulateur des pastilles comprenant environ 31% d'un mélange d'acides aminés ayant la même composition que dans l'exemple 1, environ 62% de farine exempte de protéines, 4% de méthylcellulose ayant une viscosité de 4000 centipoises et 3% d'huile de mais. On a enrobé les pastilles, dont la dimension était de 3 x 4 mm, dans un plateau d'enrobage, avec la même solution que dans l'exemple 1. On a ajouté les pastilles ainsi obtenues, en une proportion de 25, à un mélange en pâte comprenant 34,5% de farine exempte de protéines, 31% d'eau, 1,5% de levure, O,1 de gluten, 3,4% d'oeufs en poudre et 4,5% de beurre et de sucre. On a pétri cette pâte et on a confectionné des petits pains qu'on a cuits à 225 d pendant 10 minutes. Après la cuisson, chaque petit pain pesait 50 g. On n'a constaté aucune odeur désagréable et aucune saveur déplaisante. EXEMPLE 4 On a préparé des granules comprenant 31% d'un mélange d'acides aminés dont la composition est indiquée plus loin et qui contenait les acides aminés essentiels, 62% d'une farine exempte de protéines, 4% de méthylcellulose et 3, d'huile de mais, en humidifiant le mélange avec de l'eau, en le pressant à travers un disque perforé dont les perforations avaient 3 mm de diamètre et en obtenant ainsi des granules qu'on a séchés. Le mélange d'acides aminés contenait 25,97,o' de Lphénylalanine, 16,35% d'isoleucine, 25,97% de leucine, 25,97% de méthionine et 5,74% de tryptophane, On a pulvérisé sur les granules, dont les dimensions étaient 1 x 1 mm, une solution contenant 12 parties d'hydroxypropylcellulose 1 partie de polyvinylpyrrolidone 1,5 partie de composé commercialisé sous la dénomination de "Baryl" 75 parties d'éthanol à 9-9,5% 10,5 parties d'isopropanol. La matière d'enrobage représentait 2 kg/kg de granules. E)oeMPLE 5 A un- mélange de pâte comprenant 41,5% de farine exempte de protéines, 3Wxó d'eau, 1,5% de levure, O,1% de gluten, 3,5% d'oeufs en poudre, 4% de beurre et de sucre et 2,4,ó d'un mélange d'acides aminés comprenant 37,93% d'acétate de L-lysine, 16,62% de L-thréonine, 26,80% de Valine et 18,65% de L-histidine et on a ajouté 10% de granules comme dans l'exemple 4 (par rapport au poids total du mélange). On a pétri cette pâte, on a préparé des petits pains qu'on a laissé lever et-qu'on a ensuite cuits dans un four pendant 10 minutes à 2250C. Le poids final des petits pains était de 50 g. Quand on a ouvert la porte du four après la cuisson, on n'a senti aucune odeur désagréable.Les petits pains n'avaient pas de goût amer. EXEMPLE 6 On a préparé dans un granulateur des pastilles comprenant environ 63h d'un mélange d'acides aminés ayant la même comto- sition que dans l'exemple 1, 31% de farine exempte de protéines, 4% de métylcellulose en qualité de liant ayant une viscosité de +000 centipoises et 3% d'huile de maïs en qualité de lubrifiant et de liant. On a pulvérisé dans un plateau d'enrobage, sur les pastilles ainsi obtenues, dont la dimension étaX de 6 x 3 mm, une solution de la même composition que dans l'exemple 1, à raison de 1,5 kg par kg de pastilles. Avec ces pastilles, on a préparé des petits pains diététiques en procédant comme dans l'exemple 2. On n'a senti aucune odeur désagréable après la cuisson et, quand on a consommé les petits pains, on n a constaté aucun goût amer. On peut modifier la solution d'enrobage de plusieurs façons, selon l'épaisseur qu'on désire donner à la pellicule d'enrobage et/ou selon la difficulté désirée de dissolution de l'enrobage. Ci-dessous, on indique des valeurs-limites qui permetent d'obtenir des solutions d'enrobage efficaces. Hydroxypropylcellulose 2 à 15 % Polyvînylpyrrolidone O à 5 , "Baryl" O à 5 % Ethanol O à 90 % Isopropanol O à 90 % La quantité de la solution d'enrobage est également variable entre 1 et 2,5 kg par kg de granules, la valeur in friture de cet intervalle permettant d'enrober des quantités importantes de granules par une technique de pulvérisation à l'abri de l'air. On peut également effectuer l'enrobage par des techniques de versage, de pulvérisation dans un plateau d'enrobage ou dans un apparil à lit flottant. On peut remplacer la polyvinylpyrrolidone et l'hydroxy- propylcellulose citées en qualité de polymères dans les exemples ci-dessus par certains éthers cellulosiques, tels que la méthylcellulose et l'éthylcellulose, certains esters cellulosiques comme l'acétate/phtalate de cellulose et l'acétatetsuccinate de cellulose, un copolymère d'acétate et de phtalate de vinyle, l'acétate de vinyle copolymérisé avec l'anhydride maléique, où l'acide polyméthacrylique et ses esters. La proportion de gluten, bien que ce produit ne soit pas recommandé en général aux personnes souffrant d'urémie, est tellement faible qu'elle ne pose aucun problème et sa présence est avantageuse, car elle permet au pain de "tenir" et de lever correctement. On peut utiliser des lubrifiants autres que l'huile de mais, notamment l'huile de coprah, qui peut même être plus avantageuse car elle contient moins de liaisons insaturées carbonecarbone et est donc plus stable. fventuellement la solution d'enrobage peut être aromatisée par des ingrédients connus, tels que le sucre, les épices, etc, selon les coutumes régionales. L'expression "farine exempte de protéines" englobe aussi bien une farine sans protéines que divers amidons tels que l'amidon de blé. Les termes "granules" et "pastilles" englobent egalement des petites tablettes dont les dimensions son de l'ordre de grandeur cité. 1. Procédé pour l m NrDlIcCaS onN 'un pain dietétique des- tiné à des personnes ayant des besoins spécifiques en acides aminés, notamment des personnes souffrant d'urémie et des enfants incapables de métaboliser l'acide aminé qui est la phénylalanine,carlet risé en ce qu'à un mélange en pâte comprenant de la farine exempte de protéines, de l'eau, de la levure, de gluten, des oeufs et éventuellement un mélange d'acides aminés, on ajoute des granules et/ou des pastilles comprenant un mélange d'acides aminés contenant au moins des acides aminés de nature à produire une odeur et une saveur désagréables, une farine exempte de protéines, éventuellement des liants et des lubrifiants, les granules et/ou pastilles étant enrobés d'une solution d'enduction pour établir une pellicule superficielle qui est difficile à dissoudre dans l'eau, après quo on pétrit, on façonne et on cuit la pâte d'une fa,on connue. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'à un mélange en pâte comprenant une farine exempte de protéines, de l'eau, de la levure, du gluten et de l'oeuf, on ajoute des granules et/ou des pastilles comprenant un mélange d'acides aminés qui sont principalement des acides aminés essentiels, une farine exempte de protéines et éventuellement des liants et des lubrifiants, les granules et/ou pastilles étant enrobés d'une solution d'enduction pour établir une pellicule superficielle qui est difficile à dissoudre dans l'eau, après quoi on pétrit, on façonne et on cuit la pâte d'une façon connue. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange d'acides aminés essentiels est compsé de phénylalanine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, thréonine, tryptophane et valine. 4. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'à un mélange en pâte comprenant une farine exempte de protéines, de l'eau, de la levure, du gluten et éventuellement des oeufs, on ajoute un mélange d'acides aminés comprenant les acides aminés essentiels, l'histidine, la lysine, la thréonine et la valine, ainsi que des granules et/ou des pastilles comprenant un mélange d'acides aminés, notamment la phénylalanine, l'iso la le leucîne,/la m M ioniMe, et le tryptophane, une farine exempte de protéines et éventuellement des liants et des lubrifiants, lesdits granules et/ou pastilles ayant été enrobés avec une solution capable d'établir une pellicule qui est difficile à dissoudre dans l'eau, puis on pétrit et on cuit de façon connue la pâte ainsi obtenue. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la proportion de granules est d'environ 30% du poids de la farine exempte de protéines dans le mélange en pâte et cette proportion est d'au moins 130'du poids total de ce mélange en pâte. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la proportion pondrale des acides aminés dans les granules est d'environ 20 à 90%, et de préférence de 40 à 70% en poids, la proportion de farine exempte de protéines dans les granules étant d'environ 30 à 75% en poids et la proportion dos liants.et des lubrifiants dans les granules étant d'environ 5% en poids. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les dimensions des granules sont comprises entre 1 x 1 mm et 7 x 3 mm. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que les dimensions des granules sont d'environ 3,5 x 2 mm. 9. Composition pour la préparation d'un pain diététique par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu'elle comprend, en poids, de 70 à 90% de farine exempte de protéines, de O à 3,5% de levure, de 0,1 à 0,2% de gluten, de 12 à 30 de granules comprenant une farine exempte de protéines, des liants et un mélange d'acides aminés constitué d'un certain nombre d'acides aminés essentiels choisis parmi la phénylalanine, l'histidine, l'isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la thréonine, le tryptophane et la valine. 10. Composition selon la revendication 9, caractérisée en ce qu'elle comprend en poids 72% d'une farine exempte de protéines, 2,9cl de levure, 0,15% de gluten, 17% de granules comprenant de 20 à 90 et de préférence de 40 à 70% d'un mélange d'acides aminés tel que défini dans la revendication ?, de 75 à 30% de farine exempte de protéines et environ 5% de liants et lubrifiants. 11. Granules et pastilles destinés à être mis en oeuvre dans le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'ils comprennent un mélange d'acides aminés qui sont principalement des acides aminés essentiels, de farine exempte de protéines , de liants et de lubrifiants, les granules et/ou pastilles étant munis d'une pellicule externe qui est difficile à dissoudre dans l'eau. 12. Granules selon la revendication 11, caractérisés en ce que la proportion des acides aminés essentiels est d'environ 25 à 90% en poids, la quantité de farine exempte de protéines étant d'environ 30 à 75 % en poids et les agents liants et lubrifiants représentant environ 5% en poids. 13. Granules selon la revendication 12, caractérisés en ce qu'ils sont munis d'un enrobage comprenant un polymère choisi parmi les suivants : hydroxypropylcellulose, polyvinylpyrrolidone, méthylcellulose, éthylcellulose, acétate/phtalate de cellulose, acétate/succinate de cellulose, acétate/phtalate de polyvinyle, copolymère acétate de vinyle/anhydride maléique et acide polyméthacrylique ou ses esters. 14. Granules selon la revendication 11, caractérisés en ce que le mélange d'acides aminés essentiels comprend la phénylalanine, l'histidine, 1'isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la thréonine, le tryptophane et la valine. 15. Granules selon la revendication 14, caractérisés en ce que ledit mélange comprend la phénylalanine, l'isoleucine, la leucine, la méthionine et le tryptophane. 16. Pain diététique, caractérisé en ce qu'il est préparé par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8.