Brevet FR2276002A1 — publié le 19760123

La présente invention concerne un nouveau procédé pour l'obtention de produits alimentaires présentés sous forme seche et contenant des matières grasses. La présentation aliments complexes secs, pour l'alimentation animale ou humaine, est de plus en plus recherchée pour diverses utilisations nutritionnelles. Les principaux avantages de ces préparations sèches sont : faibles poids et volumes, longue conservation, stockage et transport aisés et peu onéreux. Les formes de ces aliments secs sont très variées biscuits, snacks, gaufrettes, boudoirs, meringues, biscottes, poudres, granulés, tablettes, comprimés, dragées, etc... Selon cette présentation, la consommation desdits aliments peut intervenir tantôt telle quelle (sans préparation préalable par ltutilisateur), tantôt, au contraire, après préparation, notamment par addition d'eau ou de liquides alimentaires divers (bouillon, lait, jus de fruit, etc...). Pour des raisons de commodité, il est souhaitable que, lors de leur emploi, ces produits - en particulier ceux impliquant une préparation - ne nécessitent aucune cuisson ; leurs composants peu ou pas digestibles à ltétat cru doivent donc avoir subi une cuisson préalable. Lorsque lton désire que le produit fini renferme des matières grasses d'aJout, deux cas peuvent se présenter 1) ou bien certains des autres composants permettent l'adsorption de cette matière grasse chauffée ; ctest le cas par exemple, lorsqutune proportion relativement élevée de protides insolubles et de glucides insolubles figure dans la formule dans dans ce cas des procédés connus peuvent être utilisés pour la fabrication de produits finis contenant des matières grasses. 2) ou bien les lipides ne peuvent pas être absorbés selon une proportion suffisante sur res autres composants du mélange et dans ce cas, il est nécessaire d'utiliser un nouveau procédé pour la préparation des produits finis ; ctest le but de la présente invention. La présente invention concerne donc un procédé pour l'obtention de produits alimentaires sous forme sèche, produits contenant des matières grasses en quantités supérieures à celles absorbables par les autres produits constituant les produits finis, caractérisé en ce que on réalise tout d'abord une émulsion d'au moins une portion desdites matieres grasses dans des liquides d'ajoUt puis on ajoute à ladite émulsion les autres constituants du mélange de façon à obtenir une pâte que l'on soumet ensuite à une cuisson dans des conditions connues. Le premier stade du procédé, consiste à réaliser une émulsion d'au moins une partie des matières grasses avec des liquides d'ajout. Ces liquides sont constitués par les milieux aqueux dans lesquels les divers aliments constituant les mélanges sont commercialisés. On réunit par exemple lesdits liquides et lesdites matières grasses et on chauffe l'ensemble à une température superieure à la température de fusion des matières grasses puis on agite violemment le produit obtenu jusqu'à formation d'une émulsion huile dans lteau. L'obtention de cette émulsion peut être facilitée par l'addition de produits émulsifiants connus, tels que par exemple des monoglycérides. On ajoute ensuite à l'émulsion obtenue les autres constituants (ces constituants pouvant être crus, cuits ou dans un état intermédiaire) de fan à former une pâte ; puis on cuit ladite pâte dans des conditions connues. La cuisson elle-même peut être effectuée selon les diverses méthodes utilisées en biscuiterie et panification ou encore selon les récentes méthodes dites d'extrusion ou d'extru- sion-expansion, le cas échéant suivies dcun séchage de finition. Ainsi quton peut le constater dans les exemples suivants, si l'invention fait appel à des moyens de mélange, de chauffage ou de cuisson connus, elle en représente néanmoins une utilisation nouvelle, notamment en ce quelle permet d'une part le séchage de matières premières non habituellement -traitées par ce moyen, d'autre part, et dans le même temps, la réalisation d'émulsions lipidiques sèches. Les exemples non limitatifs suivants illustrent 1tin- vention Exemple 1 : On réalise une poudre que lton pourra, au moment de la consommation, mélanger avec de l'eau à partir des ingrédients suivants - huile de soja hydrogénée, à point de fusion 380 C ..... 20 kg - foie de porc broyé et cuit en boites de conserve ..... 40 kg - farine de blé > 25 kg - gluten 6 kg - sucre ........................................ 3,8 kg - haricots verts frais ou surgelés ....................... 5 kg Le procédé est mis en oeuvre de la façon suivante - on égoutte le jus du foie cuit en boîtes et on le chauffe jusque vers 600 C avec la matière grasse en présence de 100 g de monostéarate de glycérol ; le mélange obtenu est violemment agité pendant plusieurs minutes pour obtenir l'émulsion. - on ajoute alors à cette émulsion les autres constituants du mélange tout en malaxant dans un pétrin ; la pâte obtenue après une éventuelle mise en forme, est cuite pendant 8 minutes à une température d'environ 1800 C à 2000 C. La levure chimique peut être remplacée par 3 kg de levure fraiche de boulangerie ; dans ce cas, il convient rajouter à la formule 12 litres d'eau tiède, de former des pâtons, de laisser fermenter et lever durant 45' à 60' à une température préférentielle de 350 C, puis de cuire comme le pain. Sécher complémentairement avant ou après broyage. Exemple 2 On réalise une meringue à l'aide des éléments constitutifs suivants - huile d'arachide hydrogénée, point de fusion 360 C 15 kg - protéines hydrolisées moussantes., 10 kg - colloide épaississant instantané * 2 kg - jus d'orange ................... 15 kg - phosphate disodique............................. 1,4 kg - sucre........................................... 56,6 kg Le processus est similaire à celui décrit dans lteseaple 1. Emulsionner à chaud la matière grasse avec le jus d'orange et le phosphate disodique ; si nécessaire, ajouter du monostéarate de glycérol (environ 0,5 % du poids de matière grasse). Dès que l'émulsion est réalisée, ajouter ensemble les protéines et le colloïde et augmenter au maximum la vitesse de battage de façon à inclure de l'air. Dès que la mousse est réalisée, ralentir la vitesse de battage et ajouter le sucre. Cuire à four doux, conne les meringues ou les boudoirs. Ce produit peut être soit consommé tel quel, soit broyé ou passé à une granulatrice à sec pour être consommé aprbs mélange extemporané à de l'eau ou à un autre liquide alimentaire. Dans ce dernier cas, émulsion des lipides est très stable et se maintient même si le mélange a été réalisé å un liquide froid. L'invention concerne également les produits conformes à ceux obtenus par le présent procédé ou procédé similaire. Une série non limitative de produits alimentaires finis, secs, que ce procédé permet obtenir, est représentée ci-après - bouillons et potages d'alimentation courante - bouillons et potages diététiques et/ou de régime hyposodés, . hypoglucidiques, . hyperprotidiques, . autres - aliments pour nourrissons et enfants - aliments pour écoliers et étudiants - petits déjeuners - aliments pour édentés - aliments pour personnes âgées - aliments pour sportifs (aliments/repas complets, aliments de complément) - biscottes à la viande, au foie, au poisson, aux légume8, etc...; - aliments/repass pour "journée continuez - aliments pour explorateurs, missions polaires, etc... - aliments pour pilotes d'avions (notamment militaire8) pour cosmonautés - aliments du genre nrations de combat", nrations de survive" - aliments destinés à constituer des réserves alimentaires civiles ou militaires, en cas de guerre, famines, catastrophes naturelles, etc... - aliments spéciaux pour l'alimentation de certains op6rés ou accidentés : aliments-sondes, aliments pour ingestion en semi- liquide ou sous forme pâteuse - aliments destinés aux régimes de l'amaigrissement ; - aliments pour femmes enceintes ou allaitantes - complexes à base de nfarinen (et dérivés) de viandes, abats, issues, volailles, d'animaux marins, de fromages - complexes aromatiques courants - complexes aromatiques spéciaux (par exemple, pour la sapidité des régimes pauvres en sodium) - moutarde et condiments courants ou spéciaux (exemple : pour régimes pauvres en sodium) - sauces diverses (béarnaise, béchamel, bordelaise, chasseur, hollandaise, lyonnaise, Mornay, piquante, poivrade, ravigote, tartare, verte, etc...) - aliments pour animaux. - farces pour farcir les volailles, viandes et abats divers, les animaux marins (poissons, coquillages, crustacés) - farces pour farcir les pâtes et dérivés : raviolis, gnocchis, cannelonis, etc... - boulettes, croquettes et palets pour frire, griller ou pocher, voire pour consommer sans cuisson - quenelles - chapelures spéciales pour enrober les viandes et abats (escalopes, coeur, foie, etc...) les filets de poissons, les mélanges de chairs de viande et/ou de poissons avec les divers liants et autres ingrédients permettant de les former - saucisses et produits assimilés - pâtés, terrines, galantines et produits assimilés (fromage de tête, etc...). REVENDICATION Procédé pour l'obtention de produits alimentaires sous forme séche, produits contenant des matières grasses en quantités supérieures à celles absorbables par les autres produits constituant les produits finis,caractérisé en ce que on réalise tout d'abord une émulsion d'au moins une portion desdites matières grasses dans des liquides d'ajout puis on ajoute à ladite émulsion les autres constituants du mélange de façon à obtenir une pâte que l'on soumet ensuite à une cuisson dans des conditions connues.