Brevet FR2262493A1 — publié le 19750926

La présente invention concerne un procédé de fabrication de pain de longue conservation en tranches et concerne en outre un pain de longue conservation fabriqué selon ce procédé. Les pains de longue conservation connus jusqu'ici sont fabriqués normalement en continu en une seule opération commençant par le mélange de la farine et finissant par le prélèvement du pain de longue cónservation cuit dans l'installation de cuisson. Les pains de longue conservation connus de ce type sont souvent pauvres en arôme en raison des mélanges de farines considérés comme nécessaires et des procédés employés et ne sont donc que peu utilisés pour la consommation quotidienne dans les repas habituels. Les pains de longue conservation sont donc utilisés actuellement uniquement dans des cas particuliers, par exemple dans les stocks destinés à nourrir les soldats, pour les expéditions, comme nourriture en cas de détresse pour les personnes victimes de catastroo phes etc. Les liteaux de longue conservation qui sont fabriqués avec du sucre, du sel, de la graisse et des levures peuvent vieillir et leur goft leur est conféré par les ingrédients. D'autres gâteaux de longue conservation qui se trouvent sur le marché sous forme de tranches et qui sont croquants ngont pas non plus le goft du pain usuel et en outre les tranches ont tendance à se briser. La présente invention a pour objet un pain de longue conservation dont la saveur et 1 t ar8me correspondent exactement à ceux d'un pain cuit usuel, mais qui est en outre déshydraté de sortie qupil peut être conservé presque indéfiniment et luron peut le consommer sous forme de produit- croquant agréable au goût, tartiné ou non tartiné. Cet objectif est atteint conformément à l'invention en découpant un pain cuit de façon usuelle environ 24 heures après sa sortie du four en tranches ayant environ ltépaisseur du doigt et en disposant ces tranches côte à eôte sur une plaque chauffée en vue de la déshydratation, suis en appliquant sur ces tranches une seconde plaque également chauffée sous pression. Le procédé conforme à l'invention permet d'obtenir un pain de longue gonservation croquant et ayant un golMt agréable, dont la consistance et le degré de grillage peuvent être réglés de fa çon optimale sans difficulté par des variations appropriées des données opératoires : chaleur, pression et temps d'action. Contrairement aux gateaux de longue cosservation susmentionnés qui sont fabriqués en utilisant du sel, du sucre, de la graisse et des levures, on utilise pour la fabrication du pain de longue conservation conforme à l'ftvention uniquement de l'eau, du sel et de la farine ou du blé égrugé et les constituants aromatiques de ce pain proviennent du pain fabriqué précédemment et de soe acidification naturelle ainsi que du développement de 1'arôme lors de la cuisson. Le pain de longue conservation déshydraté conforme à l'invention a en outre une bonne stabilité et peut être facilement tartiné. Après la déshydratation décrite, les tranches de pain sont découpées avantageusement une fois dans le sens de la longueur puis emballées, la résistance des tranches de pain ainsi traitées provenant du pressage assurant une résistance à la rlptuPe suf- fisamment élevée pour que les tranches de pain de longue conser- vation ne puissent se briser ni lorsqu'elles sont empaquetées ni lors d'un transport subséquent, ce qui nuirait à leur aspect. La figure unique du dessin annexé représente schématiquement un exemple de réalisation d'un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention. Des tranches 3 découpées dans une miche de pain cuite dans un moule sont placées entre deux plaques chauffées 1 et 2. La plaque chauffée 1 comprime les tranches 3 et cette pression liée à la chaleur produit la déshydratation désirée ainsi que le durcissement de la mie de pain qui, après le traitement conforme à l'invention, a un croquant et un gout agréables. Le pain de longue conservation ainsi obtenu constitue une friandise qui, tartinée avec un produit quelconque ou même sans aucun additif, peut être consommée en tant que gâteaux secs. R E V E N D I C A T I O N S REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de tranches de pain de longue conservation, caractérisé par le fait qutun pain cuit de façon usuelle est découpé environ 24 heures après sa sortie du four en tranches 3 ayant environ l'épaisseur du doigt et que ces tranches 3 sont disposées côte à côte sur une plaque chauffée 2 pour être déshydratées, une seconde plaque également chauffée 1 étant appliquée sous pression sur ces tranches 3. 2. Pain de longue conservation en tranches, caractérisé par le fait qu'2l est coaBtitué par de la mie de pain usuelle qui est déshydratée, comprimée et légèrement grillée.