Brevet FR2281067A1 — publié le 19760305

L'invention concerne un toast émincé et son procédé de fabrication. Les consommateurs trouvent actuellement à leur disposition une grande variété de compositions alimentaires constituées par des tranches de pain entre lesquelles sont glissées des ma- tières comestibles de différentes natures : viande, charcuterie, fromage, légumes ou fruits. Ces sortes de sandwiches ont certes des qualités gustatives et nutritives intéressantes, mais leur transport et leur conservation posent des problèmes qui ont été plus ou moins bien résolus. ta présente invention a pour but de proposer à la clientèle un produit nouveau dont la composition peut varier à l'infini en présentant des caractéristiques particulièrement adaptées à sa diffusion commerciale, son transport, sa conservation, tout en offrant des qualités gustatives, nutritives et de simplicité pour la consommation qui le rendent hautement appréciable. Les compositions, selon l'invention, répondent aux normes imposées par la règlementation en vigueur et sont essentiellement constituées par une matière amylacée émincée (pain de mie ou pain viennois, frais de préférence), intimement mélangée avec une préparation liquide ou semi-liquide à base d'autres matières comestibles (protéines, caséines etc...) broyées et liées par une matière albuminolde aqueuse pour former avec des condiments variés un ensemble homogène. Par exemple : viande, charcuterie, poisson, fromage, champignons, légumes ou fruits, matières auxquelles sont incorporés, selon le cas : du lait, des oeufs, de la farine, de la fécule, des condiments, épices, vin blanc etc... Le procédé, selon l'invention, consiste, d'une part à émincer la matière amylacée choisie au moyen d'une machine appropriée et connue et, d'autre part à préparer le mélange liquide ou semi-liquide auquel sera incorporée la matière amylacée réduite en fines lamelles ou petits dés. L'ensemble forme alors une pâte qu'un malaxage énergique a parfaitement homogénéisée et qui est introduite dans un distributeur qui la répartit à la surface d'une grille spécialement conçue sur laquelle se referme une plaque de serrage contraignant la pate à prendre une forme déterminée en traversant la grille pour échoir sur une feuille de Cellophane ou autre matière, recouvrant une plaque métallique amovible.La table de travail est étudiée de manière à permettre une évacuation des plaques vers et sur un casier de rangement muni de roulettes pour le diriger vers une chambre ou tunnel de congélation où les toasts, alignés sur leurs plaques, subissent pendant deux heures et demie environ une température de moins 30 C., puis sont acheminés à un poste d'emballage à ambiance de plus 6 ou 7 C. où leur conditionnement peut revêtir différentes formes, barauettes alu, cartons etc... Après transfert sur le lieu de consommation on peut les stocker ou bien les laisser revenir à température ordinaire et les accommoder à la manière connue pour dégustation. Compte tenu du fait qu'on peut varier les compositions de ce toast en fonction du très large éventail des produits utilisables, on obtient une composition alimentaire qui peut, de surcot, répondre à des exigences différentes : pouvoir en calories élevé ou au contraire réduit, ou encore répondant par exemple à des soucis de diététique ou à des besoins imposés par des régimes albuminuriques ou diabétiques, ou éventuellement à des goûts exotiques. Un autre avantage de l'invention résulte du procédé de fabrication qui permet d'obtenir un produit nouveau dans sa contexture en lui conférant les qualités déjà exposées tout en offrant une possibilité de production intensive, de l'ordre de 2.500 par jour avec un appareillage relativement simple, étant entendu qu'une industrialisation pourrait conduire aisément à des quantités supérieures. Parmi les différentes compositions envisagées, il convient, à titre d'exemple, de citer celle dont la description va suivre se référant aux dessins annexés, destinés à schématiser les opérations successives et sur lesauels : - La figure 1 est une vue schématique des différentes phases de la préparation de la pâte et de la confection des toasts; - la figure 2 est une vue de détail montrant lacouche de pâte déposée sur la grille, et la plaque de serrage; - la figure 3 illustre la pression de la plaque sur la pâte; - la figure 4 montre les toasts dégagés de la grille, reposant sur leur plaque. Composition choisie - Pain viennois frais ...... 1O,oo Kg - Farine ou fécule 0,20 Kg - Lait ...................... 5 5 litres - Jambon ................... 1 Kg - Blancs en neige ) - jaunes )de ..... 6 oeufs - Gruyère ................. 0,900 Kg - Sel, poivre, noix de muscade, épices, vin blanc. On émince le pain viennois en le faisant passer dans une machine 1, d'une manière connue, et qui le restitue soit en fines lamelles, soit en petits dés. Dans le même temps Tl, une autre machine 2, réduit le jambon en fines lamelles, tandis qu'un batteur 3 est mis en route pour monter en neige les blancs des oeufs. Au temps T2, le jambon émincé, les blancs d'oeufs sont versés dans un malaxeur 4 dans lequel on ajoute en 5, de la farine ou de la fécule, du gruyère effilé, les jaunes des oeufs, du lait, du sel, du poivre, de la noix de muscade, du vin blanc. On procède à un brassage vigoureux et, dans un tempsT3 on ajoute le pain viennois émincé. Après un nouveau malaxage, la pâte, parfaitement homogénéisée est versée dans un distributeur 6 qui la répand sur une grille 7 en une couche uniforme 8. Sur cette couche de pâte 8 dont la consistance judi- cieuse résulte des proportions des différents ingrédients, on applique une plaque de serrage 9 qui presse la pâte dans les alvéoles 10 de la grille et assure en quelque sorte le moulage des toasts dans la forme choisie qui, cela va de soi, pourrait varier selon des critères d'emballage ou de fantaisie. Les toasts ainsi formés sont recueillis sur une feuille lL (Cellophane - ou autre matière)- recouvrant une plaque mobile 12 en aluminium de préférence. La grille et la plaque de serrage sont montées mobiles sur la table de travail 13 pour constituer une sorte de chemin de roulement 14 pour une production à la chaine. Un système à poussoir par levier et manivelle 15 permet de dépoter par dessous les plaques supportant les toasts. Les plaques 12 sont acheminées et déposées dans un casier 16,monté sur roulettes, qu'on dirige vers le tunnel de congélation où les toasts subissent une température de moins 300 C. pendant environ deux heures et demie. Ils passent ensuite dans la chambre d'emballage à ambiance de plus 6 ou 70 C. pour conditionnement différent selon leur destination. Ces toasts peuvent être conservés ainsi congelés pendant des périodes de l'ordre de huit mois ou être consommés une heure environ après leur sortie du congélateur. En raison du nombre infini de variétés dans les compositions, il va de soi qu'il serait fastidieux d'exposer toutes les recettes susceptibles d'être exploitées et dans lesquelles les amylacées peuvent être à base de froment, de seigle, de riz, de mais ou de féculents : manioc, igname etc... Pour les protéines, les caséines, on peut utiliser toute la gamme de ces matières en veillant à les associer en fonction de leurs qualités gustatives pour former, avec des aromates des mélanges agréables au palais. Les légumes et les fruits ouvrent également des possibilités intéressantes aux débouchés nombreux. A noter que dans le cas d'utilisation de fruits, le lait est supprimé du mélange. Toutes ces compositions alimentaires font de ces toasts des produits de choix pour les communautés, cantines, restaurants, hôpitaux, et bien entendu, les particuliers. REVENDICÂTIONS 1- Toast émincé et son procédé de fabrication, caractérisé par le fait que sa composition, conforme aux réglementations en vigueur, comprend une matière amylacée fraîche, émincée, intimement mélangée avec une préparation liauide ou semi-liquide à base de protéines et/ou caséines, ou de légumes ou de fruits, liés par une matière albuminolde aqueuse et avantageusement épicée ou aromatisée pour former une pâte découpée et moulée par pression donnant des toasts soumis à congélation avant transport et consommation. 2- Toast émincé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que les matières amylacées peuvent être du pain de mie, pain viennois, à base de froment ou de seigle, de riz, de mais ou de féculents, manioc, igname etc..., que le pain doit être de préférence frais pour que ltéminçage en soit facilité. 3- Toast émincé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que la composition du mélange à associer avec le pain émincé, peut comprendredh gruyère, de la viande, de la charcuterie, ou du poisson ou des légumes ou des fruits, que l'apport en albuminoides aqueux peut être confié à du lait (sauf dans le cas des fruits), et/ou à des oeufs. 4- Toast émincé suivant les revendications 1-2 et 3, caractérisé par le fait que sa mise en oeuvre nécessite un émin çage du pain avec, parallèlement, un broyage des matières constituant le mélange liquide ou semi-liquide, que les fines lamelles ou petits dés de pain sont ensuite malaxées avec le mélange pour donner une pâte homogène. 5- Toast émincé suivant la revendication 4, caractérisé par le fait que la pâte obtenue est distribuée au moyen d'une machine connue en soi sur une grille incorporée à un chemin de roulement équipant une table de travail et muni d'au moins une plaque de serrage qui se rabat sur la couche pâteuse afin de mouler en la découpant et en la pressant des toasts à la forme choisie par la grille qu'elle traverse, que les toasts sont recueillis sur une feuille de Cellophane ou autre matière de propriétés identiques, recouvrant une plaque amovible située sous la grille et munie d'un système à poussoir pour dépotage par dessous la table de travail. 6- Toast émincé suivant la revendication 5, carac térisé par le fait que la grille et la plaque de serrage peuvent être plusieurs et qu'elles sont animées d'un mouvement latéral de translation par système à levier et manivelle permettant une production à la chaîne et que ce système comprend un poussoir assurant le dépotage des toasts par dessous la table de travail. 7- Toast émincé suivant les revendications 1-5 et 6, caractérisé par le fait que les toasts recueillis sur les pla ques amovibles sont stockés sur un casier à roulettes pour acheminement vers un tunnel de congélation où ils sont soumis à une température de moins 300 C. pendant au moins deux heures et demie pour ensuite être dirigés sur un poste dXemballage où la température est de plus 6 à 70 C. 8- Toast émincé suivant la revendication 7, caractérisé par le fait que l'emballage peut se faire par quantités variables, soit par unité, ou par deux en barquettes, soit par nombre plus important dans des cartons spéciaux, selon la destination envisagée : détaillants ou grossistes. 9- Toast émincé suivant les revendications 1 à 8, caractérisé par le fait que, pour au moins un exemple, sa composition peut être la suivante - Pain viennois frais ....... 10,00 Kg - Farine ou fécule .......... 0,20 Kg - Lait ...................... 5 litres - Jambon .................... 1 kg - Blancs en neige ) de ....... 6 oeufs - Jaunes ) - Gruyère ................... 0,90 Kg - Sel, poivre, noix de muscade, épices, vin blanc