Brevet FR2252072A1 — publié le 19750620

La présente invention est relative à un procédé et un dispositif pour emballer et faire cuire de la viande. Plus particulièrement, le procédé donne à la ménagère et au restaurateur un procédé et un dispositif particulièrement adapté, tout en étant emballé conjointement, à chaque morceau de viande de type à rôtir acheté, qui réduiront la perte des jus de viande, augmenteront la tendreté générale, amélioreront l'uniformité de "cuisson" de la viande qui est rôtie jusqu'à un point tel que des côtes de boeuf désossées peuvent être rôties jusqu un ca ractère saignant" parfait, littéralement d'un bord externe à 1 autre. De nombreux facteurs, internes et externes, influeneatle résultat fini du rôtissage de la viande. La présente invention concerne certains facteurs externes, individuels et collectifs, tels qu'ils s'affectent mutuellement et, à leur too, influencert le ltt fniinte de la viande rôtie Le but général de la présente invention est d'ajouter, modifier, changer et/ou éliminer certains facteurs externes de telle sorte que le résultat interne fini de la viande rôtie soit supérieur aux résultats pouvant être obtenu dans les conditions présentes de la technique. La technique est ancienne et concerne de nombreuses poêles, structure et grilles (facteurs externes) pour faire rôtir des viandes, mais aucun de ces éléments isolés ou en combinaison n'offre un procédé et un dispositif simples, peu onéreux et complets pour éliminer les défauts provoqués par des facteurs de la technique antérieure qui constituent le sujet de la présente invention, facteurs dont le point de départ se' situe dans la vente en gros ou le magasin de détail et se poursuit jusqu'au résultat rôti fini. Le pire de ces défauts se présente au moment du rôtissage, dans le four lui-même.Des facteurs défectueux de la technique-antérieure et leurs rapports mutuels sont ceux qui affectertlaperte des jus de viande et l'uniformité, l'étendue et la vitesse de la pénétration de la chaleur, deux facteurs qui, à leur tour, ontun effet majeur sur l'uniformité et la précision du degré de "cuisson", le caractère juteux et la tendreté de la viande rôtie. La présente invention ne peuts'appliquer qu'à des viandes pouvant être rôties, c'est-à-dire des viandes qui sont cuites par exposition à une chaleur sèche rayonnante dans un four possédant des surfaces réfléchissant la chaleur. Ceci constitue une distinction par rapport aux viandes qui sont cuites, c'est-à-dire soumise à une cuisson en enfermant pratiquement la viande en contact direct avec l'intérieur d'une enceinte ou d'un récipient métallique chaud, de telle sorte que de la chaleur soit conduite à travers et par les parois du récipient jusqu'à l'intérieur de la viande, de telle sorte que c'est en fait plus directement la chaleur du récipient que celle du four qui réalise la "cuisson. La présente invention trouve une application particulière pour les rôtis désossés, les filets, les steaks épaisdevisndedeboeufetdeveau et les dindes sur carcasse (avec leurs os ) et elle a une application générale pour le porc, l'agneau et les volailles à carcasse entière, tellesque les poulets, les canards, etc. A titre d'illustration, le présente invention sera décrite en se référant principalement à du boeuf désossé obtenu à partir de la section de côtes de l'aloyau et du fauxfilet de boeuf. De telles sections sont couramment dénommées "rôtis de côte'k3tteS' désossés. Ils peuvent aussi être roulés et liés. Un rôtictsleLL boeuf, parfaitement fini et totalement saignant est choisi à titre d'exemple de l'objet de l'invention, étant donné que c'est l'élément le plus difficile à réussir avec succès dans toute la technique de cuisson de la viande. Jusqu'à la présente invention, ce succès avait défié l'habilité aussi bien des ménagères que des restaurateurs. La documentation normale pour le profane concernant la technique de cuisson de la viande définit les qualités internes acceptées du boeuf bien rôti comme suit : là couleur doit être uniforme et sa teinte doit correspondre au degré auquel il a été rôti, c'est-à-dire qu'il doit être rouge rosé vif pour "saignant", brun rouge pour "moyen" et brun grisâtre pour "bien cuit". Dans tous les cas, il doit être tendre et juteux. La littérature scientifique classique concerne nant la technique de cuisson des viandes indique la façon dont l'état des fibres des cellules de viande et de protéinesau cours du rôtissage affecte le caractère juteux et la tendreté générale du rôti fini. Par exemple, si les fibres de cellules de viande se trouvent dans un état détendu (c'est-à-dire n'ont pas été contractées par suite d'un échauffement excessif ou étirées par des pressions dues à l'application d'un poid), elles conservent mieux leurs jus et la viande "terminera sa cuisson" avec un caractère plus juteux et plus tendre. Plus détendues sont les fibres des cellules de protéines et plus faible est la perte de poids (jus) et plus juteuse et plus tendre est la viande rôtie finie. La température de rôtissage, son uniformité, l'étendue et la vitesse de pénétration ont un effet direct et positif sur la détente relative des fibres de viande. I1 existe des enzymes collagènes naturels dans le boeuf qui attaquent et détendent (amolissent et attendéndrissent) à 60 C les fibres des cellules de liaison,ce qui, à son tour, contribue également à retenir le jus dans les parois des cellules. Plus élevée est la température au-delà de 600C et plus faible est la capacité de ces enzymes collagènes d'attendrir les fibres et plus grande est la contraction (et donc la dureté et la coriacité) des fibres et plus grande est la quantité de jus qui sera chassée des cellules de viande. Environ 25% de l'eau (jus) dans le boeuf est "libre" ou "tâche", c'est-à-dire en dehors des cellules (à l'extérieur de la structure cellulaire fibreuse de protéines proprement dite) et 75% sont "liés", "immobilisés" ou intra-cellulaires(à l'intérieur des fibres des cellules). L'eau "libre" n'est pas libre en ce sens qu'elle s'écoule librement autour de l'intérieur du morceau de viande à l'extérieur des cellules. Au contraire, elle est immobilisée mécaniquement par le réseau de membranes, filaments, liaisons transversales et forces électrostatiques entre la chatne cellulaire à l'extérieur de la structure cellulaire de protéines (fibreuses) proprement dite. I1 existe une transition continue de l'état "lié" à l'état "libre";unetransition qui peut être remarquablement accélérée par l'application de très faibles pressions. Une contraction des fibres cellulaires, provoquée par une incapacité produite par une température élevée des enzymes collagènes de les détendre appliquera de telles faibles pressions et diminuera rapidementetasément l'eau immobilisée avec une augmentation correspondante de l'eau pouvant être exprimée. I1 est très courant avec les procédés de cuisson actuels (domestiquesen particulier) de perdre de 10 à 15% du poids total d'un rôti par l'intermédiaire de telles contractions cellulaires. Et il n'est pas rare de remarquer des exemples de la rapidité avec laquelle les augmentations de température peuvent augmenter de façon disproportionnée les pertes de jus.Par exemple, une augmentation de 40% de la température (de 121 à 1770C) qui ne constitue pas une différence inhabituelle entre différents procédés de rôtissage pour des ménagères, peut augmenter la perte de poids d'environ 50% (de 10 à 15%). Ainsi, des jus de viande sont perdus et le résultat est un rôti de viande plus coriace et plus sèche. La perte des jus de viande et la coriacité (contraction) des fibres de viande résultant d'un suréchauffement et/ou-d'un échauffement non uniforme, sont des phénomènes aisément observés dans n'importe quelle cuisine ou restaurant. Ils peuvent couramment être observés dans du boeuf qu-i a été rôti à une température quelconque supérieure au niveau "saignant" de 600C. Par exemple, le procédé courant pour rôtir un rôti de côtelettes consiste à le placer dans une poêle ouverte et/ou sur une grille à l'intérieur d'un four. La base de la viande repose en contact direct sous une pression résultant d un poids avec le fond de la poêle ou les surfaces métalliques espacées de la grille. La viande est normalement située avec le côté gras vers le haut de telle sorte que les jus de la graisse puissent "s'infiltrer" vers le bas, prétendument dans la zone des protéines. La poêle ou la grille métallique est toujours d'une épaisseur relativement forte et non flexible afin de supporter des dimensions et des poids différents de viande. Etant un meilleur conducteur de la chaleur et ayant une masse de beaucoup plus faible épaisseur mais de plus grande densité que la viande elle-même, le corps métallique parviendra plus rapidementàet restera plus constamment plus proche de la chaleur maximum du four que la masse principale de la viande. En outre, le poids de la viande amène sa pression à s'appliquer aux points de contact entre la viande et le métal, ce qui met en action le fait bien connu que la chaleur sous pression cuit les aliments plus rapidement qu'une chaleur sans pression. A titre d'illustration, si un rôti de côtelettes deL8hg doit être fini "saignant", un processus normal consiste à faire rôtir pendant 2 heures (30 minutes par 450 gr) dans un four à 1400C. La poêle ou la grille métallique sur laquelle repose la viande parviendra à 1450C en quelques minutes, à peu près en même temps que le four lui-même, tandis qu'il faudra 2 heures pour que la viande n'atteigne que 600C en son centre. Avec la poêle ou la grille métallique constamment proche de la chaleur du four, et avec une pression totale de 1,8 kg exercée à la base de la viande, ceci signifie que les parties du rôti en contact sous pression directe avec du métal et au voisinage de celui-ci seront rôties constamment à environ 1490C (et avec une pression de 1,8 kg sur l'ensemble de la superficie de contact viande-métal, l'effet de rôtissage sur la viande dans cette zone est de loin supérieur à celui qu'une température de 1490C seulement produirait), tandis que la viandenesetrouvant pas en contact avec le métal sera rôtie à une température et une pression très inférieures. Lorsqu'un tel rôti a atteint en son centre la température de 600C (saignant) et qu'il est retiré du four pour être servi, on peut se rendre compte de deux preuves nettement observables de coriacité et/ou i dégénération des fibres 1. A l'extérieur, il offrira des traces de desséchement (lignes-et/ou zones brun sombre ou noir) à l'endroit où la viande a été desséchée (c'est-à-dire complètement séchée) et/ou fortement surcuite (c'est-à-dire ayant subi une dégénération jusqu'à des cendres) par suite du contact avec un métaldefate épaisseur chaud.Ces traces de dessèchement sont particulièrement visibles lorsque la viande est rôtie sur des grilles en fils métalliques et des traces de dessèchement provenant des fils peuvent être observées par contraste avec des surfaces de viande qui n'ont pas été mises en contact avec le métal. 2. A 1'intérieur,cnrencontrera ce qui suit rouge-rosé et saignant au centre où la température n'a atteint qu'environ 600C et ensuite du centre vers l'extérieur des teintes s'assombrissant du rose jusqu'au brun grisâtre ; cette dernière teinte prouve à la fois une perte de jus et une coriacité accrue par suite des chaleurs croissantes auxquelles ont été soumise les zones plus proches de la surface. Le résultat total n'est évidemment pas un rôti fini à l'état "saignant" dans le sens complet du mot. Cette absence d'uniformité du ratissage aura été rendue plus grave par les facteurs suivants : lorsqu'une chaleur de four est soumise à un cycle de marche et d'arrêt pour maintenir le réglagedeiermostat la plage des chaleurs peut être très étendue. Elle peut s'étendre sur 6 à 170C en fonction du thermostat, de-l'isolement du four et du niveau de chaleur. I1 est courant que la plage de cycle s'établisse en moyenne au voisinage de 12"C entre les points haut et bas. Ainsi, il est courant pour de la viande qui s'est trouvée en contactavec un métal d'être rôtie à une température supérieure d'au moins 120C par rapport à la viande ne se trouvant pas en contact avec ce métal et beaucoup plus sous l'influence de la chaleur sous pression dans les zones de contact viande-métal. Tous les accessoires de rôtissage utilisés pour le rôtissage actuel du boeuf sont faits de métal relativement épais non flexible. Ces accessoires conserveront les températures plus longtemp et resteront constamment plus proches des températures supérieure s dans la plage de cycle que la chaleur ambiante du four elle-même. Ceci, en combinaison avec les pressions, a pour résultat que la viande aux points de contact viande-métal est très fortement surcuite par comparaison avec le reste de la viande. En plus des problèmes de la surcuisson, de la coriacité et de l'élimination des jus de la viande au voisinage des points de contact avec le métal, les jus qui juintentet s'échappent du rôti et sort recueillis au fond d'une poêle métallique, autour de la base du rôti, servent de milieu d'ébullition, de telle sorte qu'en plus d'être soumise à des chaleurs et des pressions plus élevées, cette zone est également soumise à une ébullition. La combinaison de ces facteurs produit une viande beaucoup plus fortement cuite que dans les zones qui ne sont pas soumises à un tel phénomène. Les phénomènes pouvant être observés lors du rôtissage avec des accessoires en métal lourd peuvent également être observés lorsque l'on rôtitun rôti de côtelettes avec les côtes dans la viande. Les os des côtes ayant une plus grande densité que la viande, ils conduisent et retiennent la chaleur d'une façon un peu semblable à celle du métal et Le rôti résultant offre des effets quelque peu semblables: la viande au voisinage des os est toujours mieux "cuite" que le reste de la viande. O"elleque soit la température particulière à laquelle une maîtresse de maison ou un restaurateur désire rôtir du boeuf, mais en particulier s'ils désirent rester au voisinage ou en dessous de la température eritique de 60"C afin de s'approcher d'un résultat relativement "saignant" sur toute la distance du centre à l'extérieur, il est impératif pour une bonne cuisson de rôti de boeuf que tous les facteurs affectant le résultat final, mais en particulier les chaleurs en soi et les chaleurs sous pression auxquelles la viande est soumise puissent être et soant soigneusement commandées. Un but principal de l'invention est par conséquent d'offrir un procédé et un dispositif conçus spécialement pour chaque morceau de boeuf individuel rôti à la maison ou dans un restaurant, permettant une pénétration plus uniformément précise de la chaleur de cuisson (à n'importe quel niveau mais en particulier à la valeur de 600C pour la viande "saignante"), de telle sorte que l'activité d'attendrissement des enzymes colagènes puissent être commandée plus régulièrement et uniformément à travers n'importe quel rôti particulier, de telle sorte qu a son tour la détente relative (c'est-à-direlanai contraction relative/coriacité-tendreté relative) des fibres de viande au cours du processus de rôtissage soit çommandéeplus régulièrement, ce qui commande à son tour plus régulièrement et uniformément la quantité de perte d'eau (c'est-à-dire le jus) et le caractère juteux relatif du rôti fini. La perte des jus de viande est également provoquée par la pression résultant du poids, de telle sorte que les fibres des cellules de viande sont étirées et étendues, non détendues et le réseau extra cellulaire des membranes et des liaisons déformé et rompu de telle sorte que le jus est également expulsé de la sorte. Tout d'abord, les jus "libres" s'échappent et si la pression est suffisante et continue, les fibres de cellules peuvent également s'étirer et s'affaiblir au point que les jus "liés" sont également libérés en quantité. La pression résultant du poids pouvant produire cette perte de jus est de l'ordre de moins de 0,018 kg/cm2, une pression depoids qui peut aisément être produite par un rôti de boeuf domestique ordinaire sous l'effet de son propre poids. La perte des jus de viande sous l'effet de pressions résultant du poids est un phénomène pouvant être couramment observé. Sa preuve est évidente dans les emballages en papier imbibésde "sang" (jus de viande) et/ou le "sang" recueilli dans les godets d'emballage en matière plastiqegarnis de viande et achetés par les ménagères. Ce phénomène peut déjà être observé dans les magasins de détail où les morceaux de viande peuvent être enveloppés trop étroitement, liés et/ou empilés les uns sur les autres dans le casier à viande. I1 devient habituellement encore plus évident après que la viande a été manipulée, bousculée, écrasée et comprimée au cours du parcouxs sans réfrigération du magasin jusqu'à la maison.Il n'est pas rare que de 3 à 6% de la teneur totale en jus d'un rôti de côtelettes soietperdusde la sorte. Cette perte de jus par suite d'une pression résultant du poids se poursuit fortement dans le four de rôtissage parce que les accessoires et/ou les procédés de rôtissage actuels n'offrent pas les meilleurs moyens pour répartir le poids-propre d'un morceau de viande particulier. I1 est très fréquent que de la viande soit située. et/ou supportée d'une manière telle que le poids maximum plutôt que minimum s'applique sur ses surfaces de base ou d'appui. C'est en ce point que la forme et la dimension d'un rôti de viandeatégalement une influence importante sur les pressions agissant sur les cellules de viande situées dans la zone sur laquelle repose la viande. Par exemple, un rôti de côtelettes avec os, roulé et lié de 1,8 ka, d'un diamètre d'environ 16,5 cm et dtune épaisseur de 10 cm présente les pressions dues au poids et les pertes de poids suivantes Lorsqu'il repose sur - sa face circulaire (étroite) de 10 cm d'un bord à l'autre : 1,8 kg reposant sur environ 103,21 cm2 donne une pression de 0,018 kg/cm2. - sa face plate (plane) d'un diamètre de 16,5 cm : 1,8 kg reposant sur environ 206,43 cm2 donne une pression de 0,009 kg/cm2. Une pression de 0,018 ou 0,09 kg/cm? peut ne pas sembler beaucoup mais elle est suffisante poir chasser une quantité appréciable de jus hors d'un rôti de côtelettes de 1,8 kg à partir de membranes de viande qui sont relativement faibles en ce qui concerne les vaisseaux résistant à la pression. Cette quantité peut aisément atteindre 6 % de la teneur en eau totaledu rôti et jusqu'à 25 % de la teneur en eau (totalité de l'eau "libre") de la zone la plus directement affectée par la pression. Un fait remarquable pour l'objet de l'invention est que dans le cas de l'échantillon choisi, une réduction de pression de 50 % (de 0,018 à 0,009 kg/cn?) peut réduire la perte de jus (augmenter la retenue des jus) approximativement du même pourcentage et avec cette augmentation appréciable de la retenue des jus survient également une augmentation correspondante de la tendreté et une capacité d'obtenir un état "saignant" I1 est par conséquent désirable que les pressions dues au poids pour n'importe quelle raison soient réduites à un minimum. A ce sujet, on a découvert un nouveau procédé non évident pour réduire fortement les pressions engendrées par le poids sur la seule section des protéines, c'est-à-dire la partie la plus importante du point de vue nutritif et de plus grande valeur économique d'un rôti de boeuf. Les procédés antérieurs pour rôtir du boeuf ont toujours mis en oeuvre un rôtissage avec le caté gras vers le haut en se basant sur la théorie que ceci permettait au jus gras de s'infiltrer vers le bas et de pénétrer dans la section des protéines enempêchant ainsi à la fois l'intérieuretl'exté- rieur de cette section des protéines de laisser fuir-leurs propres jus ou de se déssécher à la surface au cours du rôtissage. I1 n'y a pas de preuves effectives que ces jus gras pénètrent effectivement dans les cellules de protéines intactes et/ou empêchent les jus de protéines de s'échapper de telles cellules étant donné qu'en fait on peut observer qu ils le font pas. Ils empêchent cependant un certain dessèchement des surfaces extérieures des protéines et, dans cette mesure, empêchent une certaine perte de jus. "libres". Toutefois, on ne savait pas dans la technique antérieure comment empêcher l'effet nocif de cet écoulement et recueillement d'huile de graisse sur les cellules de protéines au fond des récipients dans lesquels le rôtissage était effectué.Si de telles zones de protéines devaient être rôties à l'état saignant, ceci n'était jamais réalisé même si la viande à rôtir était soulevée au dessus de l'huile de graisse chaude se recueillant ; ces zones étaient toujours finalement bien cuites parce que l'huile de graisse chaude recueillie faisait en fait bouillir ces zones, soit directement, soit indirectement par une émission de chaleur et/ou de projections lorsque le rôtissage était effectué aux températures acceptées dans la technique antérieure dans des gammes supérieures à 1000C. En utilisant une forme de réalisation préférée de l'invention, c'est-à-dire une feuille non perforée tubulaire avec une construction semblable à celle d'unhamac (une forme et uns construction donnant à la viande emballée un contact s'y conformant sur pratiquement 5 des 6 côtés), qui enferme une côte de boeuf désossée (non roulée ou liée) et en la faisant ratir avec le côté gras vers le bas dans cet emballage préféré suivant l'invention, on obtient les avantages et résultats supérieurs suivants par comparaison avec les procédés de la technique anté rieure 1. La perte de jus de protéines est réduiS environ 1 % ou moins. le recouvrement de graisse naturel sur une côte de boeuf désossée représente environ 25 % du poids total de ce morceau de viande (suivant la qualité et le fini de la viande). Etant donné que cette graisse recouvre l'un des deux côtés les plus étendus du morceau, elle peut offrir une zone large et épaisse sur laquelle la section de protéines peut reposer en offrant un coussin à ses cellules. Ainsi, la zone des protéines peut reposer sur un lit de graisse semblable à un coussin doux à laquelle elle est liée par les fibres avec sa forme naturelle primitive légèrement incurvée. Ceci offre à son tour la répartition maximum possible avec une disposition positive du poids des cellules de protéines et donc aussi la'pression minimum possible sur les cellules de protéines de valeur (pour la consommation). La preuve de ces effets se révèle de façon dramatique et positive dans la faible quantité de jus de cellules de protéines expulsé au cour du rôtissage ; cette quantité est de l'ordre de moins d'environ 1 % du poids de protéines du rôti. Ceci est une réa lisation uonnue jusqu a présent avec l'un quelconque des procédés de la technique antérieure pour rôtir du boeuf. L'huile de graisse expulséeestenbeaucoup plus grande quantité que le jus de protéines parce qu'à présent le caté gras supporte le poids total du morceau de viande.Même dans ces conditions, avec le procédé et le dispositif suivant l'invention (avec un support de poids positif sur pratiquement 5 des 6 côtés de la viande), il n'y a pas suffisamment d'huile de graisse expulsée pour relever le niveau de recueillement d'huile (dans l'emballage tubulaire enveloppant la viande) jusqu'à la zone des protéines. Ceci est particulièrement vrai si le boeuf est rôti à une chaleur d'environ 1400F requise pour un aspect "saignant". 2. Les zones de protéines sous pression sont scel ées contre une perte de jus. A l'endroit où les sections de protéines et de graisse se rencontrent (I'enroit où la pression due au poids sur la section des protéines est maximum), elles sont entrelacées de tissus et verrouillées ensemble par des fibres, de telle sorte que toute tendance de la part de la section de protéines à expulser du jus danscettezone de rencontre sous pression est effectivement empêchée et bloquée par des cellules liées de la section de graisse. 3. On conserve et protège le caractère " saignant". Tout jus (de protéines et/ou de graisse) qui est expulsé s 'écoulera et sera recueilli à la base de la viande autour de la zone de graisse, à l'opposé de la zone des protéines et ces jus sont donc empêchés de venir en contact et/ou de surchauffer une partie quelconque de la zone des protéines, contact chaud qui détéricrersit une partie du résultat "saignant" désiré pour les cellules de protéines. 4. Aucune perte dejusresurvient au sommet de la zone de protéines. Le sommet du côté à protéines ne porte aucun poids ; par conséquent, aucune extension ou rupture de cellules ne peut avoir lieu à partir d'une pression quelconque due à un poids et avec le tissu ou la feuille tubulaire enfermant complètement la viande d'une manière empêchant l'évaporation, le côté supérieur est maintenu humide et la perte de jus dans cette zone à la suite d'un séchage est empêchée. 5. La zone des protéines se trouve sous la pression due à un poids la plus faible possible. Un bénéfice simultané de cetté découverte concernant le rôtissage avec la graisse vers le bas est que les dimensions naturelles de la majeure partie des rôtis de boeuf au dessus de 1,125 kg et des morceaux de côtelettes désossées de diverses dimensions présentent leur dimension la plus étroite (c'est-à-dire l'épaisseur) s'étendant du sommet à la base lorsque le côté avec la graisse est vers le bas et leur plus grande superficie plane sans protéines (le recouvrement de graisse) c'est à dire la plus grande superficie (réduisant la pression) pour faire reposer le poids d'application. Onsetrouve donc en présence de la manière la plus intéressante de situer un rôti de boeuf désossé pour parvenir à la plus faible perte possible (pratique ment nulle) de jus de protéines et donc le rôti de boeuf fini le plus juteux possible. C'est par conséquent le procédé préféré pour la mise en oeuvre de l'invention. Un second but principal de l'invention est par conséquent d'offrir un procédé et un dispositif conçu particulièrement, taillé sur mesure, adapté et agencé de manière à garantir un rôtissage avec le côté gras vers le basetfajsant partie de l'emballage de chaque rôti de viande individuel acheté dans un magasin de détail qui réduira toujours au moins au minimum de chaque poids total de rôti particulier et de préférence au poids de la section de protéines seule, la valeur du poids par unité de superficie (ou pression) sur ses surfaces supportant un poids au coude toutes les étapes de son parcours depuis le casier de viande au détail jusqu'au four deratissage, de telle sorte qu'à leur tour les pressions dues à un poids sur les cellules des viande (en particulier les cellules de protéines) au voisinage des surfaces supportant un poids seront réduites au minimum ce qui, à son tour, résuira au minimum la perte de jus (en particulier les jus de protéines) due à la pression. En plus de la tendreté et du caractère juteux, le degré de "bonne cuisson" ou de "caractère saignant" dans des rôtis de boeuf en particulier est un élément critique pour n 'im- porte quel cuisinier. Des rôtis de côtelettes constituent l'un des plats de valeur les plus fréquemment utilisés pour des dîners spéciaux à la maison ou au restaurant. A cause de ceci, tous les cuisiniers envisagez sérieusement si pas nerveusement les résultats de leur cuisson avec un tel article. Une ménagère a en particulier de bonnes raisons pour devenir nerveuse, parce que ces résultats se révèlent en général très loin de ses espoirs et de ses attentes ; dans de nombreux cas, il s'agit même d'é- checs complets. Ces échecs, aussi bien par leur nombre que par leur étendue, augmententengénéral de manière directement proportionnelle au degré de caractère "saignant" que lton cherche à obtenir. Si la ménagère désire que son rôti soit"moyennement cuit" (c'est-à-dire à mi -chemin entre "saignant" et "bien cuit") ou "moyennement saignant", elle se trouve confrontée avec des degrés de caractère "saignant" qui exigentunecom- mande serrée des facteurs en relation mutuelle qui influencertle résultat désiré. Cette commande augmente en difficulté et en caractère critique alors que le résultat désiré passe de "bien cuit" à "moyen" puis à "moyennement saignant" jusqu'à "saignant". Parvenir à un rôti qui est véritablement "saignant" (c'està-dire rouge rosé) depuis le centre jusqu'à l'extérieur bordé par la croute et ainsi uniformément à travers toute la masse du rôti, constitue un succès que très peu de ménagères ou de chefs, s'il en est, peuvent atteindre. Très peu d'entre eux sont même capablesde commander les divers facteurs externes qui influencent un résultat interne précis désiré. Plus fréquemment que jamais dans la cuisson domestique actuelle, si la ménagère veut un rôti de côtelettes "saignant", il se présentera "cru" (c'est-à-dire pratiquement mn cuit) au centre, "saignant" à mi-distance entre le centre et l'extérieur et "bien cuit" à diverses profondeurs le long de l'extérieur. Ou bien, s'il est "saignant" au centre, il sera "bien cuit" en divers degrés depuis un point médian jusqu'à l'extérieur. Ceci est également vrai pour le restaurateur mais dans une moindre mesure, parce que celui-ci a plus d'habitude et une expérience constante pour le rôtissage de côtes de boeuf. La demande pour le boeuf rôti saignant a augmenté de façon marquée au cours des dernières années. A l'heure actuelle, la majeure partie des consommateurs préfèrent leurs rôtis de côtelettes saignants ou au moins moyennement saignants, plutôt que "bien cuits'. Cette préférence a été stimulée par une constatation empirique croissante qu'une telle viande a plus de saveur, est plus tendre et plus juteuse que la majeure p tie des rôtis "bien cuits". Les cuisiniers qui désirent obtenir un boeuf saignant utilisent le guide de température normal bien connu d'une température interne de 600C (lecture sur un thermomètre introduit) dans leurs tentatives d'obtenir le caractère "saignant" désiré. Aussi bien les préférences pour un caractère "saignant" que l'utilisation de la référence de 600C touent des bases solides dans l'effet scientifique connu que : (I) A 60"C, les enzymes collagènes naturels se trouvent toujours dans une plage de tem pérature favorable pour attaquer activement les tissus de connez ion fibreux coriaces, tout en faisant rôtir en même temps la viande de telle sorte qu'elle ne soit plus 'tcrue" tandis que quand la température s'élève au dessus de 60 c, ces enzymes deviennent moins actifs et(2) le boeuf "saignant" est nettement supérieur en saveur, en jus et en tendreté. La pression sur les jus dans les cellules de boeuf, résultant soit d'une contraction de leurs parois fibreuses dues à une chaleur excessive (et par conséquent aussi d'une inactivité des enzymes collagènes), soit d'une déformation des fibres due à des pressions résultant du poids a un effet direct sur la capacité de n'importe quel cuisinier d'obtenir le degré et l'uniformité de caractère "saignant" désirés. Dans la mesure où un morceau de boeuf a perdu ses jus primitifs, il a perdu dans cette même mesure sa capacité de "terminer son rôtissage" à l'état saignant .Les buts recherchés suivant l'invention d'une plus grande tendreté résultant d'une meilleure commande de température et d'un caractère plus juteux résultant d'une meilleure commande de pression ont par conséquent aussi une influence directe et associée sur la capacité de n'importe quel cuisinier d'obtenir un rôti de boeuf "saignant". Par conséquent, un troisième but principal de l'invention est de donner à la ménagère et au restaurateur un procédé et un dispositif simple et peu onéreux adapté et emballé avec chaque rôti de viande qu'ils achètent afin de leur permettre de façon plus précise et aisée de produire des rôtis finis qui sont saignants de façon mieux prédictible, plus complètement et plus uniformément de part en part à l'intérieur, c'està-dire du centre jusqu'à la zone marginale vraiment pelliculaire sur toute la périphérie de la section de protéines du rôti. ta technique antérieure offre d'inombrables procédés et dispositifs (poêles, structures et grilles) qui prétendent atteindre, sans le faire effectivement, certains des buts de l'invention. Par exemple, il existe une grande variété de rôtissoires conçues pour empêcher des jus qui ont été chassés à la surface de tomber à partir de la viande et pour offrir une pénétration régulière de la chaleur. Ceci est supposé être réalisé en forçant du jus expulsé à s'écouler en contact avec la surface de la viande par rotation de celle-ci sur une broche. Cependant, en même temps des dents conductrices de la chaleur et par conséquent resserrant des fibres et extrayant du jus pénètrent loin à l'intérieur du rôti en annulant en grande partie l'objectif recherché d'une retenue des jus, un objectif quel' on est supposé obtenir avec ce procédé mais qu'oye ne peut démontrer ni empiriquement, ni scientifiquement. D'autres dispositifs de la technique antérieure recueillent et reversent sur la viande les jus qui s'en sont déjà égouttés. I1 n'y a pas de preuves indiquant qu'après que le jus a été chassé hors des cellules contractées et/ou brisées, le processus peut être inversé et les jus réintroduits et retenus dans ces cellules. I1 n'y a pas de preuves empiriques ou scientifiques supportant l'idée que ce genre de "arrosage" a pour résultat une réduction totale de la perte de jus interne. Encore d'autres dispositifs sont simplement conçus de manière à maintenir la viande soulevée hors de contact avec le fond d'une poêle afin de permettre une circulation de chaleur régulière et/ou de s'adapter à des contours de carcasse spéciaux de certains articles de viande, mais ces dispositifs ne répartissent pas uniformément én soi les poids entraînant une pression et étirant les fibres. Les poêles, châssis et grilles disponibles pour les consommateurs ont de relativement grandes dimensions et formes , de telle sorte que la plupart des ménagères ne disposent pas d'un espace d'entreposage suffisant dans leur cuisine pour plus d'un ou deux de ces articles. De même, ils sont tous trop onéreux pour être jetés (comme une botte en fer blanc) avec chaque rôti particulier qu'elles achètent.Ainsi, étant donné que les divers rôtis de viande offrent une variété considérable dans leurs formes, dimensions et poids et étant donné que le petit nombre de poêles, structures ou grilles possédé par la ménagère moyenne (ou même le restaurant moyen) s'adapte à tous les rôtis achetés, la ménagère est limitée dans sa capacité de coordonner les deux situations de telle sorte qu'elles coopèrent pour réduire au minimum les pressions dues au poids etre maxi mum la détente de fibres de cellules de viande et la retenue des enzymes et des jus au cours du rôtissage. De même, le détaillant ou le grossiste moyen ne peut pas non plus offrir beaucoup d'aide pour corriger ce manque de coordination et de coopération entre ce qu'il vend et les appareils sur lesquels la viande peut être rôtie. La nature et les processus économiques impliqués limitentles ven- deurs en ce qui concerne leur possibilité de tailler et refa çonner les rôtis pour s'adapter à la poêle, la structure ou la grille précise dans laquelle chaque cuisinier particulier peut désirer rôtir la viande. Ainsi, la majorité des cusiniers et en particulier les ménagères rencontrent des problèmes avec ce qui est actuellement disponible aussi bien en ce qui concerne les morceaux de viande qu'ils peuvent acheter que les accessoires de rôtissage dont ils disposent. L'énorme amplitude de la technique antérieure dans le domaine des accessoires pour rôtissage de viande indique l'intérêt profond et étendu qu'il présente, énorme masse de réfle xion et d'effort qu'il a engendré et le besoin de solutions pour les problèmes de rôtissage de viande de n'importe quelle ménagère ou restaurateur. Malgré cette multiplicité de la technique antérieure, il subsiste plusieurs défauts sérieux communs à toutes les solutions 1. Aucune solution n'offre réellement un accessoire à usage général capable de répartir des pressions résultant du poids & amanière la plus avantageuse possible pour réduire les pertes de jus et d'enzymes collagènes. Tous les accessoires sont faits de métal relativement épais et ont par conséquent une constructions rigide.Ils leur manquent la souplesse nécessaire pour s'adapter uniformément autour de chaque dimension et forme différente de rôti. Par conséquent, le cuisinier moderne est en fait dépourvu d'un dispositif direct, simple, d'application universelle s'adaptant parfaitement pour tous les contours et formes de viande à rotretquioffrira la fonction de répartition de pots maximum afin de réduire au minimum l'étirage des fibres et les pertes de jus et d'enzymes résultant de la pression engendrée par le poids. 2. Aucun des accessoires n'est capable d'agir en tant que bon organe de détente des fibres de la viande de telle sorte que l'activité d'attendrissement naturelle des enzymes collagènes du boeuf puissent être commandés plus régulièrement et uniformément afin que, à son tour, on dispose d'une commande améliorée à la fois quant à la tendreté et au caractère juteux. En fait, étant donné que tous les accessoires actuels sur lesquels les rôtis doivent appliquer leur poids sontfaitsde métal relativement lourd, dense et rigide et étant donné que tous ces accessoires, à divers degrés, se trouvent en contact sous pression directe et/ou percant la viande par rapport à leurs viandes à rôtir, ils entraînent exactement le résultat opposé. Le métal utilisé dans toute la technique antérieure possède des propriétés d'échange thermique et de retenue de chaleur qui fa cornent plutôt que retardent desséchement et le rôtis sage excessif de la viande aux points de contact avec la viande à rôtir, et qui retardentplutôt que favorisetles activités d'attendrissement naturelles des enzymes collagènes. Ainsi, plus grande est la superficie de contact métal-viande et plus élevées sont les pressions dans le domaine de la technique antérieure et plus grande est la difficulté pour commander l'uniformité du rôti. Les surfaces métalliques agissent en temps qu'échangeur de chaleur transférant les chaleurs à basse température à partir de la viande et une chaleur à haute température vers ceme-ci, à la fois en intensité et en continuité. Un métal de forte épaisseur, dans L'ensemble de sa masse, est toujours plus proche, plus instantanément et plus continuellement de la chaleur la plus élevée dans la plage de cycle de chaleur du four que la masse de la viande. Par conséquent, ces chaleurs plus élevées et ces pressions plus fortes dans les zones de la viande adjacentes aux contact métal-viande prdduisent de la viande qui est toujours plus fortement "bien cuite" et surrôtie que ne l'est la masse principale de la viande. L'exaction à cette règle générale contact métalviande se présente lorsque le métal a une épaisseur tellement mince (0,025 à 0,127 mm) qu'on peut le classer comme une feuille métallique mince. Lorsque la viande repose sur une telle feuille métallique mince et qu'elle est séparée de tout autre métal de forte épaisseur par une zone périphérique de la feuille tout autour de la base de la viande, on rencontre des conditions surprenantes dont le résultat est semblable au dépôt de la viande sur une surface non métallique relativement non conductrice de la chaleur. Une telle feuille métallique mince, en une comparaison sur une base de superficie avec les surfaces de jus de viande est plus légère et de plus faible densité que le jus de viande et elle flouera en fait au sommet d'une mare de ce jus. Une telle feuille métallique mince est également froide au toucherà la main même si autre métal dans le four et même la surface de la viande rôtie, sont br61ants au toucher. Ainsi, la feuille mince agira suivant l'invention d'une manière analogue à une substance non métallique telle qu'un tissu ou un treillis de coton ou de matière plastique.Comme référence empirique quant au fonctionnement des feuilles métalliques minces, on peut considérer que si la main humaine peut les toucher sans douleur, alors qu'elles se trouvent dans le four avec la viande à rôtir à des températures largement supérieures à la chaleur corporelle, de telles feuilles minces agiront conformément à l'objet de l'in- vention, c'est-à-dire que si la feuille métallique mince est en fait froide au toucher humain lorsque les parois du four sont trop chaudes pour être touchées, cette feuille métallique peut être utilisée pour la structure et le procédé conformes à l'in- vention. 3. Aucun accessoire n 'est suffisamment économique pour pouvoir être acheté et jeté avec chaque rôti que la ménagère ou le restaurateur achète. Par conséquent, ces accessoires ne peuvent économiquement et commercialement être utilisés pour l'emballage avec une adaptation sur mesure au besoin particulier de chaque morceau et/ou carcasse de viande. Ainsi, d'une part, (1) lorsque des consommateurs achètent de la viande pour rôtir, ils se trouvent confrontés avec une large gamme de dimensions, formes et poids, tandis que d'un autre côté (2) ils sont maintenus dans des limites étroites quant aux dimensions, formes , structures et métal constituant pour les poêles, les structures et/ou les grilles qu'ils possèdent pour y rôtir leur viande, de telle sorte que (3) un très petit nombre des rôtis qu'ils achètent s'adapteront et/ou seront acceptés dans leurs accessoires de cuisson de la meilleure manière possible pour répartir la chaleur, détendre les fibres, libérer les pressions et retenir les enzymes et jus. Bien que l'invention offre une solution simple au problème du rôtissage de boeuf jusqu'à un degré "saignant" parfait, cette solution n'est en aucune façon évidente. Beaucoup de tempset d'expérience ont été nécessairesavant que la solution simple (et donc pratique du point de vue commercial apparaisse. L'énorme quantité de la' technique antérieure avec ses défauts et échecs continus constitue une preuve supplémentaire de l'abscence d'évidence de la solution simple apportée suivant l'invention au problème considéré. Par conséquent, un quatrième but principal est d'offrir à la fois à la ménagère et au restaurateur un tissu ou feuille de matière peut onéreuse, pouvant etm suspendue à une grille ou une structure de four, flexible, semblable à un hamac, pouvant être adaptée de manière universelle, de faible densité et ne retenant pas la chaleur, sur et/ou dans laquelle la viande peut reposer alors qu'elle est rôtie, qkesttaillée sur mesure et/ou s'adapte à la forme et à la dimension de chaque rôti acheté, en étant ou en pouvant être une partie intégrale ou accessoire de l'emballage et qui agira de manière à favoriser l'activité d'attendrissement naturelle des enzymes collagènes au meilleur profit des trois premiers buts principaux. Le rapport mutuel entre les divers facteurs internes et externes ayant une importance pour un résultat de' rôtissage satisfaisant et le but combiné général des quatre buts principaux peut être résumé comme suit Un procédé et un dispositif pour rôtir de la viande qui (1) peuvent être adaptés particulièrement, conçusse manière appropriée et possibles économiquement pour emballer chaque article individuel dans une large gamme de poids, dimensions et formes de différents rôtis de viande et qui (2) amélioreront de façon universelle et impor tante la possibilité de prédire les résultats de rôtissage, en particulier en ce qui concerne le caractère "saignant" du boeuf et qui amélioreront également de façon importante la détente des fibres de viande provoquée par (3) la chaleur ou (4) la pression et donc (5) amélioreront la tendreté des fibres et réduiront la perte de jus de viande accumulée depuis le moment de l'achat jusque et y compris le temps de rôtissage et le font (6) avec une structure d'emballage conçue spécialement pour rôtir du boeuf avec le côté gras vers le bas. Aucun élément de la technique antérieure dans le domaine du rôtissage de la viande ne décrit isolément ou en combinaison un tel procédé et/ou dispositif. Aucun des accessoires connus (1) n'est conçu particulièrement pour s'adapter et/ou ne peut commercialement être emballé avec chaque article individuel dans la large gamme de poids, dimensions et formes de divers rôtis de viande et (2) n'améliorera de façon universelle et importante le caractère prédictible des résultats du rôtissage, en particulier en ce qui concerne le caractère sai gant tout en améliorerant également de façon appréciable la détente des fibres de viande provoquée par soit (3) la chaleur, soit (4) la pression, et donc (5) en améliorerant la tendreté des fibres et en réduisant la perte des jus de viande accumulée à partir du moment de l'achat jusqu'au moment du rôtissage et (6) en réalisant tout ceci dans la forme de réalisation préférée avec le côté gras vers le bas suivant l'invention. Par conséquent, le but principal général de l'invention est de parvenir aux quatres buts principaux définis précédemment réalisés dms les six considérations connexes concernant un résultat de rôtissage couronné de succès. Les liquides (c'est-à-dire les mélanges de jus, d'eau, de protéines et de graisses en phase huileuse) qui sté- -chappent et s'égouttent à partir des viandes en cours de rôtis sage présentent également des problèmes pour la ménagère et le restaurateur. Si des jus sont recueillis au fond d'une poêle dans laquelle repose un rôti, ils agissent en temps que liquide dans lequel la viande est bouillie au lieu d'être rôtie à sec. Ceci est une situation courante qui a pour résultat que la viande au fond de telles poêles est toujours bien cuite , étant bouillie au lieu d'être rôtie. Même si d'autres parties de la viande sont saignantes, cette partie sera bien cuite. I1 est désirable, par conséquent, si de la viande doit être rôtie à l'état saignant, que ces jus s'échappant soient drainés et/ou empêchés de s'accumuler autour de la zone de fibres de protéines (sans graisse) de la viande en cours de rôtissage. En outre, si les jus sont recueillis dans une poêle métallique, en particulier à des températures utilisées normalement dans le rôtissage de la technique antérieure, avec ou sans contact avec la viande, la partie aqueuse s'évapore progressivement et la partie grasse est projetée hors de la poêle de telle sorte qu'avec la viande maigre il ne subsiste qu'un résidu sec de matières de protéines habituellement collé fermement au fond de la poêle. Si une ménagère désire préparer de la sauce à partir de ce produit, il lui est difficile de L reconstituer et de supprimer ses grumeaux. Bien que la quantité de jus dégagée à partir de la viande rôtie suivant l'invention soit relativement faible et presque nulle dans de nombreux cas, il est désirable d'être prêt à en disposer et/ou à la recevoirsetquand elle s'échappe. La présente invention convient admirablement pour un tel recueillement parce que la structure d'emballage de rôtissage surélevée dans le four offre un espace important entre le tissu ou la feuille suspendue retenant la viande et la base du four, cet espace étant parfaitement suffisant pour recevoir un petit bol, une saucière ou une poche de pellicule façonnée fixée à la face inférieure de la feuille suivant l'invention afin de recueillir et de retenir tout jus drainé, dans un état relativement sans évaporation. Ou bien, si le rôti est désossé et n'est ni roulé, ni lié, tout en étant situé à l'intérieur d'un tube de matière plastique avec son côté gras vers le bas, l'épaisseur de la seC- tion de graisse constituera une plate-forme surélevée en dessous et à partir de la section de protéines, plate-forme autour de laquelle les jus rejetés peuvent s'accumuler. Par conséquent, un cinquième but de l'invention est d'offrir des moyens de drainage et de recueillement de jus qui peuvent drainer, recueillir, retenir et/ou contenir des jus de viande hors de contact avec les zones de fibres de protéines (sans graisse) de la viande, sans évaporation ou rejaillissement. Les cinq buts principaux de l'invention sont conçus de manière à produire, et ils le font, les dix avantages fonctionnels mutuellement associés suivants, par rapport à la technique antérieure 1. Un procédé et dispositif pour emballer et/ou rôtir un morceau de viande désossé ou sur carcasse (avec les os incorporés) qui peut s'appliquer de manière universelle et s'adapter individuellement à la large variété de poids, dimensions et formes rencontrés parmi les viandes et les volailles qui font l'objet de la présente invention, 2. qui a un prix de revient sufisamment bas pour pouvoir être acheté commercialement et accepté comme un article négligeable à jeter, 3. qui peut être taillé sur mesure pour s'adapter de façon compacte autour de chaque morceau de viande individuel avec lequel il est vendu, tout en offrant un logement protecteur supportant le poids et/ou une protection superficielle, de telle sorte qu'il fasse partie intégrante et/ou constitue un accessoire d'un emballage de vente au détail , et 4. qui est structuré de telle sorte qu'au moment du rôtissage, sa fonction se modifie d'un rôle d'emballage de protection à un rôle de rôtissage et de support convenant au mieux pour maintenir le rôti en position, 5. qui assurera la suspension du rôti dans et/ou sur un tissu ou une feuille flexible froide au toucher humain et semblable à unhamac, qui peut fléchir et être déplacé pour se conformer en les enfermant aux surfaces en contact du rôti, de telle sorte que 6. on établisse un contact avec un maximum de la surface du rôti pour que, à son tour, une quantité maximum du poids des protéines du rôti de boeuf soit répartie sur une superficie maximum de la surface porteuse de poids (de préférence sur le recouvrement de graisse molle auquel la viande peut être fixée naturellement) et 7. en permettant au rôti d'être situé de telle sorte qu'avec de la viande désossée, la dimension hors tout la plus étroite puisse se trouver en association perpendiculaire (avec le plus faible poids appuyé) et/ou avec la graisse vers le bas par rapport à la base de la plate-forme, du hamac ou de la sangle de support enveloppante, de telle sorte que les actions visées sous (5), (6) et (7) agissant et coopérant ensemble aient pour résultat un minimum de pression résultant du poids qui agirait sans cela de manière à expulser le jus de protéines dans la zone où le support de poids est maximum, et 8. qui sépare et/ou isole la viande à rôtir de tout contact, direct ou par l'intermédiaire de la feuille, avec une matière quelconque qui possède un poids par unité de superficie supérieur à la résistance au poids par unité de superficie des jus de viande et/ou qui possède de meilleures propriétés-de retenues chaleur que la viande elle-même et/ou qui est plus chaude au toucher humain que la chaleur ambiante à l'intérieur du four, et 9. qui permet aux jus expulsés d'être drainés et de s'échapper des zones de fibres de protéines du boeuf à rôtir et/ou qui empêche le recueillement de ces jus autour de ces zones, en permettant un recueillement au contraire dans une zone ou une poche retenant l'humidité à l'intérieur de la feuille enveloppant la viande ou dans un récipient en dessous de la viande suspendue et, ce faisant, 10. qui offre une structure d'emballage qui est "fiable" pour produire un rôti de côtelettes de boeuf parfaitement saignant. D'autres détails et particularités de l'invention ressortiront de la description ci-après, donnée à titre d'exemple non limitatif et en se référant aux dessins annexés, dans lesquels La figure 1 est une vue en perspective d'un rôti suspendu pour son rôtissage sur une forme de réalisation de l'appareil suivant l'invention. La figure 2 est une vue en perspective du rôti emballé dans l'appareil de rôtissage de la figure 1. La figure 3 est une vue illustrant l'étape d'ouverture de l'emballage illustré à la figure 2. La figure 4 illustre l'enlèvement du rôti à partir de l'appareil de rôtissage qui a servi d'embalige. La figure 5 illustre la remise en position de l'appareil pour servir de support de rôti comme illustré à la figure 1. La figure 6 est une vue en perspective d'une variante de réalisation de l'appareil suivant l'invention destinte à supporter un rôti. La figure 7 est une vue en coupe suivant la ligne 7-7 de la figure 6 avec une poche de recueillement de jus scellée sur la feuille de support de rôti. La figure 8 est une vue en perspective d'encore une autre forme de réalisation de l'objet de l'invention. La figure 9 est une vue en perspective d'une autre forme de réalisation de l'objet de l'invention. La figure 10 est une vue en perspective d'un rôti emballé avec une feuille de support de rôti. La figure 11 est une vue en perspective de la feuille de la figure 10. Les figures 12 et 13 sont des vues en perspective illustrant l'utilisation de la feuille de la figure 11 en combinaison avec une poêle classique pour supporter un rôti. La figure 14 est une vue en perspective d'un rôti emballé dans une feuille de matière plastique tubulaire semblable à unhamac avec des crochets qui assurent la suspension de l'emballage à partir de la grille propre au four. La figure 15 est une vue en perspective de l'emballage de la figure 14. La figure 16 est une vue à grande échelle de l'une des extrémités de l'emballage de la figure. 15 La figure 17 est une vue en perspective d'un crochet modifié destiné à supporter l'emballage. La figure 18 est une vue en perspective d'un rôti emballé dans- une autre forme de réalisation d'une feuille de matière plastique tubulaire semblable à unlamac avec une structure de crochet qui offre des bras d'écartement à chaque extrémité de la feuille. La figure 19 est une vue à grande échelle d'une des extrémités de l'emballage à figure 18, illustrant le procédé de fixation du crochet. La figure 20 est une vue en perspective d'un rôti emballé dans une feuille de matière plastique qui est fa çonnée dans un moule de manière à servir d'emballage en berceau s'adaptant parfaitement pour le transportetle rtissage de la viande. La figure 21 est une vue en perspective de l'emballage de la figure 20, sans la viande. La figure 22 est une vue en coupe longitudinale du berceau des figures 20 et 21. La figure 23 représente encore une autre forme de réalisation d'un emballage façonné par moulage pour le transport et le rôtissage de viande. La figure 24 est une vue en coupe longitudinale à grande échelle de l'emballage de la figure 23 supportant un rôti. En se référant à la figure 1, un rôti 15 est suspendu pour la cuisson à l'aide d'un appareil de rôtissage 16 qui comprend une feuille ou nappe 17 supportée par un châssis 18. La feuille est suffisamment non absorbante pour la chaleur et/ou suffisamment rapide dans son rayonnement thermique, sa convection et/ou sa conduction pour ne pas être chaude au toucher humain qunlle quesoit la température à laquelle on rôtie la viande. Une main humaine doit être capable de toucher et/ou de tenir la feuille suivant l'invention sans être brayée ou ressentir de la douleur . La feuille suivant l'invention est tellement mince et/ou ne retient pas la chaleur dans une mesure telle que seul un instrument à thermocouple sensible pourrait mesurer sa température. Etant donné que ceci n'est ni disponible ni pratique à utiliser pour une ménagère, on préfère utiliser la chaleur du corp humain en tant qu'indicateur de température pour la fonction d'absence de retenue de chaleur désirée de la feuille. Cette qualité de faible retenue de chaleur de la feuille suivant 1 t invention est nécessaire pour empêcher une surcuisson (suréchauffement) du genre rencontré à présent avec des accessoires en métal lourd utilisés actuellement pour la cuisson de la viande. En plus de la qualité nécessaire de faible retenue dedialeur, la feuille suivant l'invention doit être suffisamment flexible pour agir en temps que berceau ouhamac s'ajustant et se conformant de lui-même aux surfaces d'appui de la viande au cours du rôtissage. La feuille ou nappe peut être de nature ouverte ou perforée ou présenter des gorges inclinées afin de permettre aux jus liquide d'être drainés et de s'échapper à travers la feuille et d'empêcher ainsi qu'une mare de jus soit recueillie en dessous et autour de la base du rôti, mare qui, si elle n'est pas évacuée, tendrait à faire bouillir la viande dans cette zone Avec une telle feuille, la viande qui repose est littéralement rôtie à sec sur toute la surface.En outre, les perforations et/ou les gorges de drainage permettent aux jus s'échappant d'être recueillis dans une petite poche ou récipient en dessous de la feuille de manière à les empêcher de s'évaporer et de frire, ce qui les conserve pour une utilisation aisée lors de la préparation de la sauce. Une matière telle que des tissus à mailles ouvertes en coton, en papier, en verre ou en matière plastique résistant aux chaleurs élevées, retardant les flammes, ne retenant pas la chaleur et/ou ininflammable avec des dimensions de mailles dans une plage d'environ 2,5 à 25,4mm ou des pellicules perforées avec des perforations de dimension suffisante pour permettre le drainage des jus de viande, certaines compositions de pellicules ou feuilles thermoplastiquesnon perforées pouvant être obtenues avec des triacétates de cellulose, des polyamides, des polyesters et des polysulfones, avec des épaisseurs dans la gamme d'environ 0,025 mm (pour les petits rôtis de consommation domestique) jusqu'à environ 0,25 mm (pour de gros rôtis pour restaurant) en fonction du poids de viande à supporter, et de minces feuilles métalliques dans les épaisseurs normalement vendues pour l'usage domestique, constituent des solutions pour la feuille suivant l'invention. La feuille particulière 17 illustrée à la figure 1 est faite d'une matière à mailles présentant des ouvertures 19 à travers lesquelles les jus peuvent être drainés à partir du rôti. Pour protéger le rôti contre les pressions résultant de poids extérieurs, tout en offrant simultanément des moyens pour assurer la suspension du rôti sur une feuille ou un tissu au cours du rôtissage, on prévoit un châssis 18 façonné de manière à remplir ces deux fonctions et qui est emballé autour de la viande et à l'intérieur de l'enveloppe ou d'une bote qui contient la viande, la feuille ou nappe et le châssis en des positions fixes, de telle sorte que le châssis et la feuille puissent remplir leur fonction de logement protecteur en transit. A l'endroit de l'utilisation finale, l'enveloppe ou la bote est retirée et la viande est placée sur le dessus de la nappe supportée par le châssis pour le rôtissage, de telle sorte que le châssis et la nappe passei i leur fonction de logement protecteur à une fonction de plate-forme de support. Le châssis est de préférence réalisé à partir de tubes, tiges ou profilés en matière plastique, en papier ou en métal, suivant ce qui permet le plus bas prix de revient par rapport à la capacité de support de poids. Un tel châssis est réalisé en dimension et en forme de manière à se conformer aux dimensions, formes et poids individuels des morceaux de viande. I1 est formé et façonné de manière à agir à la fois en tant que support semblable à une sangle ou unhamac pour la feuille ou le tissu pendant le processus de rôtissage ainsi que de bottier protecteur pour la viande par rapport aux poids s'appliquant de l'extérieur tandis que la viande est transportée à partir de l'installation d'emballage jusqu'au domicile du consommateur. Dans son rôle de bottier protecteur, lech ssis présente des dimensions qui entourent et enferment les dimensions cubiques générales hors tout de la viande qu'il protège.Ainsi, lorsqu'il prend son rôle dehamac au cours du rôtissage, il suspend, soulève et espace en soi la viande qui repose par rapport à n1 importe quelle base sur laquelle il s'appuie à l'intérieur du four et il le fait à une distance au moins égale à la dimensionen hauteur de la viande qu'il entourait lors du transport par les voies commerciales. La suspension et l'espacement de la viande à une telle distance, par rapport à n'importe quelle base sur laquelle repose le châssis dans le four, est une assurance convenable qu'une chaleur ambiante suffisante sépare la viande de n'importe quelle surface retenant les fortes chaleurs et réfléchissant la chaleur qui, sans cela pourrait faire subir par un voisinage immédiat une surcuisson à la viande rôtie. Un tel châssis aura de préférence approximativement le prix de revient d'une boite métallique utilisée pour les aliments en boîte. Le châssis 19 particulier illustré aux figures 1 à 5 possède une partie de base 20 et une partie de support de feuille ou de tissu 21. La partie de base comprend une paire de tiges généralement parallèles espacées 22 et 23 et la partie de support de feuille comprend une paire de tiges généralement parallèles espacées 24 et 25 qui s'étendent généralement perpendiculairement aux tiges 22 et 23. Les tiges 24 et 25 sont supportées au dessus des tiges 22 et 23 et reliées à ce les ci par quatre tiges de liaison 26, 27, 28 et 29. Les tiges particulières 22-29 illustrées sont obtenues à partir d'une seule tige qui est coudée de manière àformer le châssis 18 et qui a généralement une forme en L en section transversale de manière à constituer une structure robuste mais légère. On peut observer que la feuille ou le tissu comprend une paire de parties d'extrémités 17a et 17b qui viennent envelopper les tiges 24 et 25 et sont fixées par un adhésif, une couture ou des moyens analogues à la surface inférieure de la feuille de manière à suspendre celle-ci à la façon d'unhamac. L'espacement entre les tiges 24 et 25 est tel que le rôti per- ticulier 15 qui doit être rôti avec l'appareil est supporté complètement par la feuille et ne vient pas toucher le châssis. Les tiges de liaison 26-29 séparent le rôti vers le haut de la surface inférieure du four afin de protéger le rôti de la chaleur des surfaces du four. La longueur de cette tige de liaison est de préférence au moins égale à l'épais- seur du rôti Si l'on désire utiliser le châssis en tant que logement ou boiter protecteur pour ce rôti alors qu'il est transporté depuis l'installation d'emballage de viande jusqu'au domicile du- consommateur. En se référant à la figure 2, la viande 15 est emballée dans l'appareil de rôtissage 16 et une enveloppe externe 30 recouvre l'appareil de rôtissage et la viande. Les tiges 24 et 25 sont plus longues que la largeur de la viande et les tiges de liaison 26-29 sont plus longues queç l'épaisseur de la viande, de telle sorte que cette dernière est complètement enfermée par le châssis à tiges de liaison continues. La viande repose sur la feuille 17 etle châssis protège cette viande des emballages de viande qui peuvent être empilés par dessus. Lorsque le consommateur désire rôtir la viande, l'enveloppe 30 est retirée comme illustré à la figure 3, la viande est retirée du châssis protecteur comme illustré à la figure 4, et l'appareil de rôtissage est renversé comme indiqué à la figure 1.La superficie de la partie due support de viande de la feuille ou du tissus est légèrement supérieure à la superficie de la surface de la viande supportée, de telle sorte que.la force vers le haut par unité de superficie exercée sur la viande est plutôt minimum. En se référant à présent à la figure 6, un appareil de rôtissage modifié 35 comprend un châssis 36 qui supporte une feuille ou un tissu 37. Le châssis 36 est semblable au châssis 18 et comprend une partie de base 38 qui comporte des tiges espacées 39 et 40 et une partie de support de feuille ou de tissu 41 qui comprend des tiges espacées 42 et 43. Des tiges de liaison 44, 45, 46 et 47 qui sont légèrement plus longues que les tiges de liaison de l'appareil 16, relient la partie de support de feuille et la partie de base. Un rôti désossé et lié 48 est suspendu pour le rôtissage sur la feuille 37 qui est constituée par une mince feuille métallique dotée de perforations 49 dans sa partie centrale afin de permettre le drainage des jus. Un godet collecteur de jus 50 peut être situé en dessous de la partie perforée de la feuille entre les tiges de base 39 et 40. A nouveau, l'espacement des tiges 42 et 43 est tel que le rôti 48 est complètement supporté par la feuille 37 entre les tiges. Une autre feuille 37 qui permet d'utiliser l'appareil 35 sans le godet collecteur de jus 50 a été représentée à la figure 7 qui est une vue en coupe de la variante de feuille suivant une ligne 7-7 de la figure 6. La feuille 37 comprend une poche collectrice de jus 51 fixée à sa surface inférieure en dessous de sa partie centrale perforée Alors que les jus sont drainés à partir de la viande à travers les perforations 49, ils sont recueillis par la poche 51 en empêchant ainsi la formation d'une mare de liquide au voisinage de la surface inférieure du four, liquide qui pourrait être porté à ébullition et s'évaporer. La figure 8 représente encore une autre forme de réalisation de l'appareil de rôtissage qui convient tout particulièrement lors de l'utilisation avec des rôtis désossés et liés plus ou moins ovales. Lechassis 52 comprend des tiges de base 53 et 54, des tiges de support de feuille 55 et 56 et des tiges de liaison 57, 58, 59 et 60. Les tiges 55 et 56 sont en arc ou incurvées, avec leur plus grande distance de séparation approximativement en leurs milieux. La feuille de treillis 61 est supportée par les tiges 55 et 56 de la manière décrite précédemment et on peut observer qu'elle se dispose pratiquement vers le bas dans la direction des tiges de bXse 53 et 54.Un rôti de forme générale ovale tel qu'indiqué en trait mixte peut être supporté utilement par la feuille hors de contact avec les tiges de support incurvées 55 et 56,et la feuille supportera le rôti sur une partie importante de sa périphérie incurvée grâce à la -dispos i- tion drapée vers le bas de la feuille. A la figure 9, un châssis 62 supporte un rôti désossé et roulé 63 contenu dans un tissu formé par plusieurs cordes ou cordons 64. Lechâssis 62 comprend une paire de tiges de base espacées 65 et 66, une tige de support 67 et des tiges -de liaison 68 et 69. Un crochet 70 est fixé à la tige de liaison 67 et il est accroché sur l'un des cordons de jonction 64, en utilisant donc les cordons de jonction pour offrir un support semblable à unhamac et/ou un pendule pour la viande. Un godet collecteur de jus 71 peut être situé en dessous de la viande si on le désire. L'espacement entre les tiges de liaison doit être tel que la viande ne vient en contact avec aucune des tiges métalliques. Une variante du procédéetdudispositif destinée à réaliser certains des buts de l'invention consiste à prévoir une construction de feuille ou de tissu équipée ou accompagnée par des accessoires tels que des attaches, des cordons de jonction, des crochets, des aimants, des extrémités pondérées, des rubans adhésifs libérables le long des extrémités opposées ou tout autre moyen permettant à la feuille ou au tissu d'être étalé sur les bords dirigés vers le haut d'un moule à gateau ou d'une saucière (des types de récipients que n'importe quel ménage possède) et le maintenir dans cette position afin de supporter le poids de la viande à rôtir. Cette variante du procédé et du châssis de support de feuille ou de tissu offre des moyens extrêmement économiques pour mettre en oeuvre la phase la plus importante de l'invention.Elle trouve une application particulière pour une utilisation avec des viandes congelées, étant donné que celles-cin'exigent pas de protection comme les pressions dues au poids lors du transport par les voies commerciales mais elles exigent une protection contre le frottement, l'abrasion et les brûlures de congélateur. Dans ce but, la feuille ou le tissu offre une meilleure protection qu'une simple boite en carton ou un emballage. Ainsi, à cette finrla feuille remplit une fonction supérieure par rapport aux matières d'emballage classiques et moins onéreusesen plus de son but primaire en tant que feuille froide sur laquelle on rôtit la viande. Par exemple, en se référant aux figures 10 à 13, une feuille de matière plastique 75 est emballée avec un ro- ti de viande 76 enfermé dans une enveloppe ou une boîte externe 77. La feuille 75est plus longue que la largeur de la viande et est emballée à l'intérieur de l'enveloppe 77 dans un état d'enveloppement autour de la viande de manière à offrir une protection aux surfaces de la viande contre la friction, l'abrasion et les brûlures de congélateur. La feuille comprend une paire de bords longitudinaux 78 et 79 et une paire de bords transver saux 80 et 81. Un ruban d'adhésif sensible à la pression 83 est prévu au voisinage de chacun des bords trn sversaux de la feuille et l'adhésif est protégé par des rubans de séparation 84 et 85.Lorsque la viande est retirée de son enveloppe 77, la feuille 75 peut être placée autour d'une poêle classique 86 et fixée à l'aide des rubans adhésifs 83 qui adhèrent au fond de la poêle, comme représenté en perspective à partir de llex- térieur du fond de la poêle à la figure 12. De préférence, la dimension de la poêle est telle que le rôti 76 puisse être supporté par la feuille 75 entre les côtés de la poêle comme illustré à la figure 13, de telle sorte que la viande ne sera pas supportée ou rencontrée par du métal. Les figures 14 et 15 illustrent une variante de procédé et de dispositif extrêmement simple et peu onéreuse pour parvenir aux buts principaux de l'invention en utilisant la face inférieure de 1 'une des grilles mobiles (ou tablettes) qui constituent un équipement normal de tous les fours, pour suspendre le rôti de viande enfermé dans la feuille suivant l'invention Ceci constitue une méthode surprenante et totalement nouvelle pour atteindre les buts de l'invention, parce que jusqu'à présent la face inférieure de tablettes de four n'avait en soit aucune utilité connue En utilisant ce procédé préféré, un rôti 89 est emballé et logé dans une feuille en matière plastique 90, semblable à unhamac,non perforée, tubulaire et retenant le rôti, avec les deux extrémités de la feuille présentant des boucles liées, des trous perforés, des bords repliés scellés, des fermetures par fils, etc, dans lesquels ont été introduits des crochets en métal ou en matière plastique 91. Ces crochets, à leur tour, sont alors utilisés pour accrocher les deux extrémités de la feuille maintenant le rôti à la face inférieure d'une grille de four 92 présentant des tiges avant et arrière 93, de telle sorte que le rôti soit maintenu suspendu à l'intérieur du four 94 dans la feuille, sans aucun contact avec n'importe quelle pièce ou surface métallique à l'intérieur du four.Etant donné que la ménagère n'a pas besoin de poêles ou structures autres que des éléments (grille ou tablette) se trouvant déjà dans n'importe quel four domestique, elle peut simplement relever une grille de four jusqu'à la plus haute position de tablette à l'intérieur de son four et accrocher la feuille portant le rôti, avec les crochets qui lui sort reliés, aux tiges de la grille sur la face inférieure de cette grille relevée. D'une autre façon, elle peut tordre les extrémités de la feuille tubulaire semblable à un hamac, puis accrocher ou faire passer les extrémités tordues sur et en dessous de fils séparés d'une grille de four et fixer ou lier les boucles de manière à les maintenir autour de leurs fils respectifs, tout comme les cordes d'extrémités d'un véritable hamac sont liées à des branches d'arbre éloignées.Ainsi, lors de l'achat de viande de n'importe quelle dimension ou forme dans un magasin de détails, la ménagère ne doit pas s'inquiéter de savoir si elle possède ou non une poêle ou une grille qui la recevra. Si la viande peut être placée dans son four, la forme de réalisation p: référée de l'invention la manipulera automatiquement suivant les spécifications de rd- tissage de l'invention. Un autre but particulier de l'invention est par conséquent d'offrir un emballage avec une feuille de support de viande agencée et/ou adaptée de manière à être fixée et suspendue à la façon d'unhamac en dessous des fils ou tiges d'une grille de four, en transformant ainsi la face inférieure d'une grille de four pour lui donner une fonction et une utilité jamais encore prévues. Cette découverte a également mené à une autre, à savoir le rôtissage de côtes de boeuf désossées avec leurs côtés gras vers le bas. A la figure 14, le rôti enfermé dans la feuille repose avec sa face de protéines 89a vers le haut et sa face de graisse 89b vers le bas. Aux figures 15 et 16, on a représenté des moyens de support destinés à suspendre des rôtisquisat~ situés avec le côté gras vers le bas dans la feuille semblable à unhamac conformément à llinvention. L'extrémité 95 de la feuille tubulaire 90 est fixée fermement par un fil métallique tordu 96 ou un dispositif de fermeture analogue et le crochet en forme de S 91 s'étend en dessous du fil métallique et à travers la feuille de matière plastique pour engager le fil. L'autre extrémité 97 de l'emballage est fermée par un fil métallique semblable 98 et, si on le désire, les extrémités de l'em- ballage peuvent être tordues avant d'appliquer des fils. Une variante du dispositif de fermeture et de support 99 a été représentée à la figure 17. Le dispositif 99 comprend un anneau de serrage interrompu 100 et un crochet 101. Les extrémités de la feuille ou du tissu peuvent être introduites à travers l'anneau et celui-ci peut être serré avec une pince ou un outil analogue pour fixer l'anneau à la feuille. Les crochets 101 peuvent alors être utilisés pour suspendre l'emballage à partir des tiges de la grille. Un autre dispositif de support pour la feuille 90 a été représenté aux figures 18 et 19. Un crochet 102 est prévu pour chacune des extrémités de feuilles 95 et 97 et chaque crochet comporte une partie centrale allongée de "bras d'écar tement" dehamac 103 et une paire de parties d'extrémités en forme de L 104. Chaque extrémité de la feuille est pliée et donc renforcée par dessus la partie centrale d'un crochet et fixée, par exemple par un scellage thermique 105, de telle sorte que les extrémités en forme de L du crochet puissent venir s'accrocher sur les tiges de la grille dans une seule position avec le côté correct vers le haut (c'est-à-dire le côté gras du rôti vers le bas) . En se référant à la figure 18, les crochets supporteront l'emballage dans la position illustrée.Toutefois, si l'emballage était inversé de telle sorte que le côté gras 89b serait vers le haut, les extrémités en forme de L des crochets ne viendraient pas s'accrocher sur les tiges pour supporter l'emballage. Les structures de crochets précitées, qui li mitent ld fonction des crochets à un seul sens correct, sont importantes pour le procédé préféré (avec le côté gras vers le bas) de mise en oeuvre de l'objet de l'invention. Le rôtissage du boeuf avec le côté gras vers le haut constitue une technique antérieure vieille de plusieurs siècles, aussi bien en ce qui concerne la recette que la mise en oeuvre pratique. Modifier une telle habitude ancienne est une tâche formidable. Pour quiconque connaît les attitudes des consommateurs en ce qui concerne la difficulté de modifier des habitudes de masse ancrées, même une modification apparemment aussi simple et offrant des avantages aisément démontrés que le rôtis sage avec le côté gras vers le bas plutôt que le côté grag vers le haut n'est pas une réalisation aisée.Ainsi, étant donné qu'une partie importante du succès commercial de l'emballage de rôtissage préféré dépendra d'un rôtissage du boeuf avec le côté gras vers le bas, il est désirable qu'on soit assuré positivement que ceci sera réalisé. De simples instructions écrites et/ou illustrées pour les consommateurs ne signifient pas nécessairement que ceux-ci suivront les instructions. I1 est un fait bien connu et une plainte constante de la part des fabricants d'aliments qui doivent être convenablement préparés en suivant des recettes imprimées sur les emballages, que de nombreux consommateurs ne suivent pas de telles instructions. Ceci a pour résultat des consommateurs insatisfaits et une perte de chiffre d'affaire pour les fabricants. Etant donné que le rôtissage d'une côte de boeuf désossée avec le côté gras vers le bas contribue à commander la détente relative des fibres de protéines pendant le processus de rôtissage ce qui, à son tour, commande plus régulièrement et réduit la quantité de jus de protéines perdue et par conséquent améliore aussi le caractère juteux relatif et assure plus positivement un caractère saignant parfait du rôti fini, un but supplémentaire et particulier de l'invention est d'offrir une structure d'emballage grâce à laquelle il est pratiquement impossible pour un utilisateur de rôtir avec le côté gras vers le haut.Le but particulier est dans ce cas d'offrir un procédé et un dispositif préférés et fiablespour rôtir du boeuf avec le côté gras vers le bas en concevant les crochets maintenant la feuille ou tous autresmoyens de retenue appropriés pour la feuille de telle sorte qu'ils puissent être fixés à la face inférieure d'une grille de four d'une seule façon, à savoir celle qui garantira que le côté gras du rôti se trouve vers le bas. En plus de rôtir avec le côté gras vers le bas, la façon précise dont le rôti repose pendant le rôtissage influence également la retenue des jus de protéines. La courbure des os d'un rôti de côtelettes de boeuf détermine la forme interne et externe du morceau de viande. Lorsque les côtes sont retirées la surface du côté des côtes (face interne des protéines) perd sa forme superficielle définitive mais l'extérieur recouvert de graisse (et-la majeure partie de l'intérieur de protéines qui y est attachée) restera pratiquement intact avec sa courbure primitive aussi longtemps que la viande reste congelée et n'est pas courbée ou roulée et liée. Les tissus de liaison entre les sections de graisse et de protéines resteront ainsi pratiquement non perturbés et ils n'ont pas été étirés ou soumis à une contrainte les rompant ou les brisant.Lorsque la viande perd sa congélation ets(mcaractère ferme lors du chauffage et que sa forme incurvée primi-tive n'est plus maintenue, les tissus de liaison entre les sections de protéines et de graisse sont étirés, soumis à une contrainte et peuvent être arrachés. En tout cas, ces conditions ne conduisent pas à la meilleure retenue des jus de protéines. Avec l'emballage tubulaire préféré semblable à unhamac, toutefois, la viande à rôtir emballée repose dans une position avec le côté gras vers le bas pratiquement identique à sa courbure naturelle avant l'enlèvement des côtes. Bien que les températures de rôtissage rendent sa masse souple, l'emballé lage préféré suivant l'invention ensérre, situe et supporte la viande pendant le rôtissage de telle sorte qu'il n'y a pas d'efforts ou de contraintes de traction exercés sur les tissus de liaison entre les sections de graisse et de protéines ou dans la section de protéines elle-même. Par conséquent, toutes les fibres des cellules de protéines bien que détendues du point de vue structural au cours du rôtissage, sont maintenues pratiquement à leur forme structurale primitive par le support courbé semblable à hamac offert par l'emballage suivant l'invention. Tout comme un hamac véritable qui peut être reserré ou relâché de manière à offrir un agencement relativement horizontal ou incurvé dans lequel ltoccupant peut se placer, l'emballage enhamac tubulaire contenant la viande peut aussi être situé de manière à donner à la viande tout angle de support particulièrement adapté à sa courbure naturelle. Ceci est réa lisé en accrochant simplement les crochets de façon plus ou moins écartée entre les extrémités de la feuille, sur les fis ou les tiges de la grille du four. En espaçant les crochets vers l'extérieur l'un par rapport à l'autre à chaque extrémité de la feuille, l'emballage en forme dehamac est tendu et en rapprochant les extrémités à crochets l'une de l'autre, l'emballage en forme de hamac fléchira Jusqu'à la courbure désirée.En outre, également, tout comme unhamac véritable, la partie de crochet allongée 103 aux figures 18 et 19 agit en temps que "bras d'écartement" pour accepter tout plat et/ou épaisseur d'un côté à l'autre qui peut être désirable pour un support véritablement détendu du contour de n'importe quel morceau de viande particulier reposant sur et dans la feuille 90. Les extrémités de la feuille peuvent être repliées vers l'intérieur avant la fixation aux crochets 102 afin de réaliser plus complètement cette adaptation de la feuille à la viande. Ainsi, la feuille, ses crochets et même la face inférieure d'une grille de four offrent des moyens ajustables pouvant coopérer de manière à s'adapter d'euxmêmes à la forme naturelle de n'importe quel morceau de viande. Par conséquent, un but supplémentaire de l'invention est d'offrir une structure d'emballage qui assure le rôtissage d'une cote de boeuf désossée dans un emballage tubulaire, suspends semblable à unhamac qui retient et maintient pratiquement le contour primitif du rôti et assure que la viande ellemême repose en une position de conformation naturelle avec la graisse vers le bas. Un tel emboîtement, avec adaptation au contour et un support de courbure d'une viande tellequtne côte de boeuf désossée qui ne maintient pas sa forme d'elle-même après l'éli- minatibn de sa structure osseuse de support, trouve également une application pour des articles de viande et de volaille dans lesquels la structure osseuse reste intacte pendant le rôtissage mais qui est telle qu'elle offre pas son propre support nécessaire. Un exemple particulier d'un tel produit est une dinde. Le rôti de dinde présente des problèmes tellement nombreux qu'aucun procédé et dispositif de rôtissage unique n'avait jusqu'à présent offert la souplesse et/ou la possibilité d'adaptation requise pour répondre à tous ces problèmes. Certains d'entre eux sont les suivants 1. Trois genres différents d'aliments sont habituellement impliqués : de la viande de poitrine blanche, de la viande sombre sur les pattes et le dos (chacune de ces viandes ayant des compositions de fibres, de graisse, de protéines et d'eau différentes) et les farces internes (d'une variété déconcertante, chaque ménagère particulière ayant sa propre recette) 2.Une importance différente accordée à la cuisson de ces différentes matières alimentaires : certains préfère la viande blanche rôtie de façon douce et juteuse au dépens de la viande sombre ou vice versa, certains préfèrentçe les égouttements de la farce (qui peut contenir des ingrédients de saveur plaisante tels quel pommes, des saucisses, des épices, etc) re couvrent la viande de poitrine, tandis que d'autres désirent qu'ils s écoulent autour de la viande sombre. 3. Les procédés de la technique antérieure font tous appel à des poêles métalliques pour rôtir les dindes. La ménagère doit choisir la partie de la dinde qui va supporter le poids au cours du rôtis sage La partie supportant le poids supporte également l'essentiel de la combustion indésirable de viande et de jus survenant à l'endroit du contact avec le métal chaud. Le résultat est la présence de jus et parties brt- lées à l'endroit ou la volaille reposait sur les poeles métalli- ques. 4. Si la dinde est située avec le côté dorsal vers le bas, les pattes doivent être troussées sur le coprs ou être supportées-de façon à les -empêcher de retomber à partir du corps. Si la dinde est située avec la poitrine vers le bas, l'os de poitrine (ou os de "quille" dénommé ainsi parce qu'il fait saillie à la façon de la quille d'un bateau lorsqu'une pression est exercée sur la viande de poitrine) est trop étroit et trop en saillie pour supporter la volaille en une position à niveau stable sans basculement. Si l'on utilise des poêles ou des grilles métallique adaptées en forme, les fils étroits ou les plaques perforées n' offrent qu'un support partiel.Etant rigides, ils peuvent au mieux procurer un ajustage approximatif vis-à-vis de la forme d'un blanc de dinde particulier et à l'en- droit des ouvertures entre les parties métalliques, le poids de la volaille repousse habituellement de la viande blanche à travers et hors du support métallique. Ceci laisse la viande blanche avec desmarquesdedesséchement à l'endroit d'une application sous pression contre le métal et des parties en relief à l'endroit où elle a été repoussée sous pression à travers les ouvertures dans le métal. En outre, chaque accessoire de support permet aux jus de la poitrine de s'écouler à partir de celle-ci plutôt que de les retenir et les maintenir à l'endroit où ils sont particulièrement désirés. Avec l'emballage tubulaire semblable à un hamac enfermant une dinde et la suspendant à l'intérieur d'un four à distance de tout métal à chaleur élevée pouvant brûler la viande et/ou de toute surface dure non élastique ne se conformant pas au contour de la poitrine, tout en étant ajustable et souple de manière à s'adapter à n'importe quelle forme de poitrine de dinde se trouvant à l'intérieur de l'emballage, la poitrine et/ou les pattes seront parfaitement supportée s à la fois avec une position convenable et un poids bien réparti et rôtis avec les jus expulsés recueillis et/ou retenus à l'endroit désiré et avec un contact thermique d'un genre uniforme ne produisant pas de marques de desséchement et/ou sans brûlures de la viande. Certaines ménagères aiment rôtir la dinde avec un procédé à deux étapes : tout d'abord avec la poitrine vers le bas et ensuite avec la poitrine vers le haut, de manière à obtenir des effets de saveur et de roussissement spéciaux. Au mieux, ceci est un processus très difficile étant donné qu'il faut retourner une dinde chaude. La chaleur sur les mains et le démembrement partiel de la dinde sont deux phénomènes accompagnant inévitablement en pratique ce procédé.Mais lors d'un rôtissage dans le hamac tubulaire enfermant la dinde suivant l'invention, qui enserre étroitement et maintient intact la corps de la dinde, la ménagère doit uniquement manipuler les extrémités de la feuille tubulaire toujours froide et les retourner sur leurs crochets, sans dommage pour ses mains ou faire sortir la dinde du support et de la protection de corps offerts par la retenue dans le hamac suivant l'invention. Etant donné que la feuille de hamac ne repose contre aucune surface métallique chaude, la viande et les jus de la dinde ne sont pas brûlés. Ainsi, le procédé et le dispositif de suspension en hamac flexible tubulaire suivant llinvention pour rôtir des dindes offre une solution particulière pouvant être adaptée de manière universelle à la grande variété de problèmes et de conditions rencontrées lors du rôtissage de dindes. Les figures 14 à 19 représentent un procédé et un dispositif particulièrement préférablessur le plan commercial pour la mise en oeuvre de l'invention. Cette forme de réalisation offre le prix de revient le plus bas pour l'emballage, la facilité maximum pour la ménagère ou le restaurateur, la commande la plus positive des facteurs importants de la mise en place avec la graisse vers le bas et de la répartition de poids au cours du ratissage, la plus grande facilité de manipulation, la plus grande simplicité de manoeuvre, dragencement et d'ajustage à l'intérieur d'un four pour se conformer au contour naturel de n'importe quel morceau de viande ou de volaille qui se trouve -à l'intérieur de l'emballage, la façon la plus bénéfique de recueillir et de préserver les jus dégagés en un emplacement oùilssercntle plus utile et/ou endommageront le moins la viande en cours de rôtissage, la surface la plus douce possible (graisse) sur laquelle peut reposer les zones de fibres de protéines du boeuf, la façon la plus propre et la plus paresseuse pour rôtir de la viande étant donné qu'elle elimine à la fois le rejaillissement des jus à l'extérieur de l'emballage et l'utilisation de toutes casseroles ou poêles. La figure 20 représente une feuille de matière plastique unique 107 moulée sur une côte de boeuf désossée 108 et servant à réaliser simultanement l'emballage suivant l'inven- tion. Cette forme de réalisation de l'invention remplit la dou -ble fonction de (1) un berceau adapté parfaitement individuellement etse conformant à la forme 109 (pour une répartition maximum du poids) dans laquelle est logé le rôti et (2) d'une structure avec des prolongements formant des côtés plats 110, 111, 112 et 113 qui servent de pieds périphériques sur lesquels le berceau avec le rôti quiy est logé peut reposer sur son parcours à travers les voies de distribution et dans le four au cour du rôtissage.Ces côtés s'étendent vers le bas sur environ 2,5 cm au delà du point le plus bas de la section de berceau de l'em- ballage, de telle sorte que cette section de berceau est convenablement soulevée hors de contact avec toute surface métallique dans le four sur laquelle elle peut reposer. Les figures 23 et 24 représentent une adaptation de 1 'emballage de la figure 20 avec deux des pieds latéraux 111 et 113 éliminés et les pieds d'extrémités 110' et 112' modifiés de manière à servir de crochets pour suspendre le berceau contenant la viande 109' à partir de la face inférieure d'une grille de four. Les pieds 110' et 112' sont moulés avec la forme en crochet illustrée de telle sorte que les extrémités en crochet ne se redresseront pas sous l'action du poids de l'emballage et le rôti 108 est supporté avec son côté gras 108b vers le bas et son côté de protéines 108b vers le haut. D'après ce qui précède, il apparait que l'invention offre plusieurs aspects surprenants 1. Son extrême simplicité pour remplir plusieurs fonction diverses et jusqu'à présent complexes, tout en conservant un prix de revient extrêmement bas. 2. Sa capacité de remplir ces fonctions et donc de produire le résultat bénéfique longtemps recherché d'un rôti de côtelettes de boeuf parfaitement saignant, d'une façon qui est totalement nouvelle et différente dans un domaine de la technique brevetée qui est volumineux. 3. Une structure d'emballage à double usage qui, au cours de la phase de vente de sa vie utile sert d'enceinte passive stationnaire protectrice pour un morceau de viande et qui ensuite, au cours de sa phase d'utilisation en rbtis- sage, change de fonction dans sa forme de réalisation préférée pour devenir un hamac ou une sangle active oscillante supportant et assurant la suspension de la viandeauscuerépartition de poids maximum et sans aucun contact avec des surfaces trop chaudes pour que la main humaine puisse les toucher. Ainsi, une struc ture d'emballage destinée à obtenir les avantages recherchés pendant la phase commerciale est également la même structure mais avec une association fonctionnelle inversée par rapport à la viande, qui procure des avantages recherchés pendant la phase de rôtissage. 4. Dans sa forme de réalisation préférée, une structure d'emballage qui satisfait de nombreux buts fonctionnels pour tous les poids, formes et dimensions de morceaux de viande. 5. La capacité paradoxale de réduire dans la viande rôtie les causes internes biologiques et physiologiques connues scientifiquement de la perte des jus et de la coriacité des fibres en utilisant un procédé et dispositif externe non biologique et non physiologique. 6. La fonction contradictoire de rôtir la viande. à des températures trop chaudes pour un contact soutenu avec le corps humain tout en faisant reposer cette viande sur une feuille ou un tissu qui est toujours confortable pour un tel contact. 7. La transformation d'un inconvénient en un avantage en utilisant le revêtement de graisse propre de la viande (une sujétion économique et nutritive avec la diététique actuelle) en temps que base d'amortissement 12 semblable à un coussin (un avantage économique et nutritif suivant l'invention) sur laquelle repose la partie de protéines qui lui est fixée, de grande valeur économique et de consommation désirable de la viande, ce qui transforme l'inconvénient de la partie grasse indésirable pour la consommation d'un rôti de boeuf en un avantage de valeur et idéal pour réduire (pratiquement éliminer) les pressions dues au poids et les pertes de jus dans les parties de protéines désirables. 8.Iatransformation du côté inférieur jusqu'à présent inutilisé (en soi) d'une grille ou claleae de four métallique en un moyen très utile, parfaitement fonctionnel et utilitaire destiné à supporter et suspendre un emballage de viande semblable à un hamac sans aucun contact avec n 'importe quelle surface et/ou objet métallique à l'intérieur d'un four de rôtissage. Ce sont vraisemblablement ces multiples aspects surprenants, paradoxaux et/ou contradictoires qui ont rendu la présente invention non évidente pour les chercheurs précédents dans ce domaine. I1 doit être entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisation ci-avant et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre du présent brevet. REVENDICATIONS. 1. Procédé pour rôtir un rôti de viande dans un four, caractérisé en ce qu'il consiste à supporter le rôti de viande sur une feuille ou un tissu flexible avec une épaisseur dans une gamme d'environ 0,025 à environ 0,254 mm, la feuille é:a:tfaite d'une matière suffisamment flexible pour lui permettre de se conformer au contour naturel de la viande, qui résiste à la chaleur à la température à laquelle la viande sera rôtie, qui est suffisamment solide pour supporter la viande et qui est supportable pour la main humaine à la température à laquelle la viande sera rôtie ;; à suspendre la feuille maintenant la viande à partir de moyens de support à l'intérieur du four de telle sorte que la viande soit maintenue hors de contact avec des surfaces du four, la feuille flexible se conformant pratiquement au contour de la surface de la viande rencontrant la feuille, de telle sorte que la pression exercée sur la viande par cette feuille soit inférieure à 0,018 kg/cm2, de telle sorte que la perte de jus due aux pressions exercées sur la viande soit fortement réduite pendant la cuisson ultérieure ; à rôtir la viande par une chaleur sèche rayonnante tandis qu'on la maintient hors de contact avec des surfaces quelconques du four, et à maintenir cette viande hors de contact avec n importe quelle surface qui ne se conformera pas au contour de la viande, de telle sorte que la viande soit rôtie complètement et uniformément à travers tout l'intérieur depuis le centre jusqu'aux bords extrêmes de la section de protéines du rôti. 2. Procédé. suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la viande possède un côté gras et est supporté par la feuille dans une position avec le côté gras vers le bas, dans laquelle le côté gras de la viande est supporté par la feuille 3. Procédé pour rôtir une dinde dans un four, caractérisé en ce qu'ilconsiste à supporter la dinde sur une feuille flexible avec une épaisseur dans une gamme d'environ 0,025 à 0,254 mm, la feuille étant faite d'une matière suffisamment flexible pour lui permettre de se conformer au contour naturel de la dinde, qui résiste à la chaleur à la température à laquelle la dinde sera rôtie, qui est suffisamment solide pour supporter cette dinde et qui est supportable pour la main humaine à la température à laquelle la dinde sera rôtie ; à suspendre la feuille maintenant la dinde à partir de moyens de support à l'intérieur du four de telle sorte que la dinde soit maintenue hors de contact avec les surfaces du four, la feuille flexible se conformant pratiquement au contour de la surface de la dinde rencontrant la feuille, de telle sorte que la pression exercée sur la dinde par la feuille soit inférieure à 0,018 kg/cm2, de telle sorte que la perte de jus due aux pressions exercées sur la dinde soit fortement réduite pendant la cuisson ultérieure à rôtir la dinde par une chaleur sèche rayonnante tandis qu'on la maintient hors de contact avec des surfaces quelconques- du four, et à maintenir cette dinde hors de contact avec une surface quelconque qui ne se conformera pas au contour de la dinde, de telle sorte que cette dernière soit rôtie complètement et uniformément à travers tout l'intérieur depuis le centre jusqu aux bords extrêmes de la section de protéines de la dinde. 4. Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce que la dinde est supportée par la feuille dans une position avec la poitrine ou le blanc vers le bas. 5. Emballage contenant de la viande, caractérisé en ce qu'il est logé dans un châssis le protégeant des pressions résultant de poids extérieurs, une feuille ou un tissu fixé à ce châssis et une enveloppe retenant la viande, la feuille et le châssis ensemble en une structure protégeant la viande pendant la période emballée depuis le moment de l'emballage jusqu'au moment du rôtissage de la viande, tandis qu'à ce dernier moment la structure d'emballage peut être démontée etson contenu redisposé de telle sorte que la feuille supportée par le châssis offre un support semblable- à un hamac sur lequel la viande peut reposer alors qu'elle est rôtie, avec le minimum du poids propre de la viande seulement s'appuyant sur sa surface de base afin de réduire à ce minimum le poids qui peut extraire par un effet de pression des jus à partir de la viande, la feuille ou le tissu ayant une nature ne retenant pas la chaleur ce qui le rend supportable pour un contact prolongé par la main humaine malgré que les tempéråtures de rôtissage puissent atteindre des valeurs entraînant une brûlure de la main humaine, afin d'offrir une exposition uniforme de chaleur à l'ensemble de la masse de viande et à empêcher la viande de se dessécher et donc les chaleurs durcissant les fibres de la viande, contractant ces fibres et expulsant à leur tour les jus qui résultent de contacts prolongés sous une pression provenant d'un poids avec des accessoires de rôtissage en métal chaud. 6. Emballage, caractérisé en ce qu'il comprend de la viande congelée et une feuille ou un tissu de matière flexible perforée ne retenant pas la chaleur destiné à- être fixé en le chevauchant au côté ouvert d'une poêle de manière à lui permettre de former une plate-forme semblable à un hamac sur lequel peut reposer cette viande alors que celle-ci est rôtie dans un four et qui maintiendra ainsi la viande reposant hors de contact avec tout objet à l'intérieur du four qui est trop chaud pour un contact supportable avec la main humaine, en servant de protection contre la friction, l'abrasion et les brulures de congélateur alors que l'emballage est transporté par les voies commerciales. 7. Emballage pour le rôtissage de viande, caractérisé en ce qufil comprend une feuille tubulaire de pellicule plastique enfermant un morceau de viande désossée avec des crochets fixés à ses deux extrémités, et une structure lui permettant d'être suspendue à la façon d'un hamac sur la face inférieure d'une grille de four. 8. Appareil pour le rôtissage de viande, caractérisé en ce qu'il comprend un châssis et une feuille ou un tissu flexible ne retenant relativement pas la chaleur et supporté par le châssis, cette feuille offrant une superficie au moins égale à celle de l'un des côtés de la viande à rôtir de telle sorte que la feuille puisse supporter la viande hors de contact avec le châssis, ce châssis étant destiné à supporter la feuille et la viande à l'intérieur d'un four hors de contact avec les surfaces de celui-ci. 9. Feuille ou tissu destiné à supporter de la viande au cours du rôtissage dans un four de manière à réduire au minimum le transfert de chaleur à partir de la feuille vers la viande et de réduire au minimum les pressions dues au poids et à la chaleur et déformant les cellules exercées sur la viande, caractérisé en ce qu'il comprend une pellicule avec une épaisseur dans la gamme d'environ 0,025 à environ 0,254 mm et qui est faite d'une matière suffisamment flexible pour lui permettre de se conformer au contour de viandes de diverses formes etenuematière qui est supportable pour la main humaine aux températures de rôtissage de la viande, la pellicule possédant une superficie supérieure à celle de la surface de la viande autour de laquelle la pellicule doit se conformer, et des moyens fixés à la pellicule afin de la suspendre ainsi que la viande à la façon d'un hamac à l'intérieur du four, de telle sorte que la pellicule se conforme au contour de la surface de viande rencontrant cette pellicule et que la viande soit suspendue hors de contact avec les surfaces du four. 10. Structure suivant la revendication 9, caractériséeen ce que la pellicule est faite de papier. 11. Structure suivant -la revendication 9, caractériséeen ce que la pellicule est constituée par un tissu de coton. 12. Structure suivant la revendication 9, caractériséeen ce que la pellicule est faite de matière plastique. 13.. Structure suivant la revendication 9, caractériséeen ce que les moyens de suspension fixés à la pellicule sont des crochets destinés à être accrochés,à des tiges à l'intérieur d'un four.