Brevet FR2256244A1 — publié le 19750725

La présente invention est relative à un procédé d'élaboration de vin et d'alcool (eau de vie) et à pour principal but la production d'un vin ayant une faible teneur en alcool et la suppression de la pollution qui se produit autrement, par suite du rejet des "eaux vannes" de distillerie lorsque l'eau de vie est produite par les procédés connus L'élaboration d'eau de vie à partir de vin est une technique bien connue et est décrite de façon relativement détaillée dans le manuel "Technology of Wine Making" par M.A. Amarine, H.W. Berg et N.V. Cruess (Westport BIV.I, Sublishing Co, 1967) et, aux pages 615 à 625 de ce manuel, on trouve une description de la fabrication d'eau de vie à la fois par le procédé qui utilise un alambic à feu nu et par le procédé qui utilise un alambic à colonne (alambic fonctionnant en continu). Dans l'élaboration d'eau de vie à partir d'un vin de base, 10 ffi en poids approximativement du vin de base sont séparés par distillation sous forme d'alcool et forment la base de l'eau de vie. L'alcool contient de petites quantités d'autres matières volatiles, notamment des huiles aromatiques et des alcools de tête mais la plupart des huiles aromatiques et des alcools de tête sont condensés séparément dans des récipients individuels et étant donné qu'ils ne sont pas nécessaires dans le produit final, ces produits sont rejetés avec les résidus du vin de base restant dans l'alambic en tant qu '"eaux vannes" de distillerie.Les eaux vannes de distillerie constituent un polluant indésirable étant donné qu'après une durée d'exposition à l'air qui peut n'être que de deux ou trois heures, dans des conditions défavorables, la contamination bactérienne commence et cette contamination transforme le résidu du vin de base (qui était précédemment stérile) en un polluant qui présente des caractéristiques indésirables. Le polluant ne peut pas titre utilisé pour le traitement du sol étant donné qu'il a un effet nuisible sur le sol et il pollue également 1' eau, qu'il s'agisse des réserves d'eau souterraines ou des rivières. En conséquence, le polluant est en général rejeté dans un réseau d' égouts mais du fait de la difficulté du traitement, même lorsque le polluant est rejeté aux égouts, des taxes supplémentaires sont quelquefois imposées. Un but de la présente invention est de réaliser un procédé grace auquel le résidu du vin de base peut être utilisé et la quantité des matières perdues sensiblement réduite. te vin comporte de l'eau, de l'alcool, du sucre de fruit (glucose, fructose, arabinoseet glycérine) des aldéhydes, des acides, des tannins, des minéraux et des esters qui tous contribuent à donner au vin son parfum et son bouquet, mais la contribution de l'alcool au bouquet du vin n'est pas importante et, en conséquence, un vin à faible degré d'alcool peut encore avoir une gronde partie du bouquet d'un vin normal et un autre but de cette invention est de réaliser un procédé d'élaboration de vin à faible degré alcoolique. Succinctement, l'invention peut être décrite comme ayant pour objet un procédé d'élaboration de vin et d'alcool suivant lequel le vin a sa fermentation arrêtée tandis que son degré Baumé reste supérieur à 4, le vin est chauffé dans un alambic pour distiller les huiles volatiles, les alcools de tête ou repasse et la plupart des alcools de coeur, les alcools de coeur sont retenus en tantqu'eau de vie ou alcool de vin et les autres distillats sont ajoutés au vin qui est alors mis en bouteilles, soit tel quel, soit avec une addition supplémentaire de jus de fruit ou d'autre vin. Grâce à ce procédé, une utilisation commerciale est faite du contenu de vin de base de l'alambic après que les alcools ont été extraits et la production d'un polluant extrêmement indésirable est évitée. Si la distillation s'effectue sous une pression inférieure à la pression atmosphèrique, une partie de la perte de valeur nutritive, de parfum et de bouquet, due aux hautes températures, peut être évitée et la pression peut être réglée de telle sorte que la température soit suffisante pour élever le vin à une température de pasteurisation (par exemple d'environ 630 C) et ainsi fournir un produit sensiblement stérile pour la mise en bouteilles. Plus spécifiquement, l'invention peut être définie comme ayant pour objet un procédé qui consiste à écraser ou fouler du raisin ne comportant pratiquement pas de grappes gatées ou fortement avariées, à faire fermenter le jus de raisin dans des conditions réglées de temps, de température et de conservation pour former un vin de base qui est consommable, mais à arrêter la fermentation alors que le degré 3Baumé du vin est encore supérieur à 4, à chauffer le vin de base dans un alambic à une température suffisante pour provoquer l'évaporation des acides volatiles, des alcools de tête et de la plupart des alcools de coeur contenus dans le vin de base et à refroidi et à mettre en bouteilles le résidu du vin de base tout en le maintenant dans des conditions stériles. On considère quelquefois que le degré le plus désirable de non centration en sucre d'une boisson est un degré Baumé d'environ 6 et, dans la présente invention, la boisson est réglée de façon à avoir un degré Baumé compris entre 4 et 8. Un degré Baumé est une mesure de la concentration en sucre utilisée couramment dans l'industrie du vin. L'eau pure est considérée comme ayant un degré Baumé égal à zéro tandis qu'un liquide ayant la même densité qu'une solution de chlorure de sodium à 10 ffi (ctest-à-dire ayant une densité de 1,074 à 200 C) -est considérée comme titrant 100 Bé.Cette unité sert à mesurer la concentration en sucre du jus de raisin frais et approximativement 1 % en volume d'alcool est produit pour chaque degré Baumé, à la suite de la fermentation En ce qui concerne l'étape de foulage des raisins pour former un jus de raisin, on doit noter qu'un soin beaucoup plus important doit y entre apporté pour la mise en oeuvre de la présente invention que ce n'est quelquefois le cas lors de la fabrication d'eau de vie. Tandis que, dans de nombreux cas, l'eau de vie est distillée à partir d'un vin de base qui a été élaboré avec le plus grand soin, il y a néanmoins des cas dans lesquels on laisse le vin de base qui, en soi, ntest pas considéré comme consommable, se polluer avec de l'eau de lavage, de la lie, des raisins gatés ou autres produits contaminants. Bien qu'il ne soit pas nécessaire d'éliminer complètement de tels produits contaminants, ils doivent être réduits dans une mesure telle que le vin de base soit un vin consommable; le produit de cette invention sera d'autant meilleur que le vin de base sera pur. Alternativement, l'utilisation ultérieure d'un filtre à charbon actif peut être nécessaire pour éliminer les parfums indésirables. Dans le production d'eau dé vie ou alcool de vin à partir dtun vin de base, on sépare habituellement les alcools de tette, étant donné que, bien que ces alcools ne-représentent qu'une faible proportion du vin de base, ils constituent néanmoins une proportion ayant un très fort bouquet. Dans la présente invention, il n'est pas nécessaire de gaspiller ces alcools de tête et leur fort bouquet peut être introduit dans le produit consommable de telle sorte que la totalité ou la quasi-totalité du bouquet du jus de raisin d'ori gine est conservée, à I'exception de son-goût excessivement sucré. Le résidu du vin de base, après la distillation, peut être mélangé à des jus de fruit de divers types et répondre aux conditions des lois de la plupart des pays. Il peut également être mélangé à des produits formés à partir de jus de fruit, par exemple à du vin qui n'a pas été distillé pour former une boisson consommable. Cependant, on doit noter qu'une fois que le vin de base a été refroidi, la contamination bactérienne peut se produire, dans des conditions défavorables, en un petit nombre d'heures et il est naturellement essentiel d'assurer qu'une telle contamination ne se produise pas. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description qui va suivre, donnée à titre d'exemple non limitatif et en regard des dessins annexés sur lesquels la Fig. 1 est un schéma qui représente une installation pour la mise en oeuvre du procédé d'élaboration de vin-et alcool de l'invention en utilisant le procédé du type à alambic i feu nu; la Fig. 2 est un schéma similaire, mais qui représente l'utilisation de l'alambic à colonne (c'est-à-dire l'alambic fonctionnant en continu). On se réfèrera tout d'abord au mode de réalisation de la Fig. 1 qui représente une installation utilisant une batterie de chaudières d'alambic à feu nu. Le vin 10 est partiellement fermenté pendant qu' il est contenu dans une cuve 11 et se fermentation est arrêtée lorsque sa concentration en sucre est tombée à un niveau de 60Bé environ. Ltarrêt de la fermentation peut être provoqué en soumettant le vin à une très basse température mais, avantageusement, le vin est immédiatement traité par le procédé de la présente invention, de sorte qu'on évite ainsi la nécessité d'avoir à utiliser de très basses températures. Le vin 10 est produit en foulant seulement des raisins sains, une proportion aussi élevée qu'il est raisonnablement possible d'atteindre des raisins gatés ou avariés ayant été préalablement enlevée. La fermentation dans la cuve 11 s'effectue dans des conditions stériles et de faibles quantités (moins de 20 parties par million) de gaz sulfureux (ou autre stabilisant approprié) sont ajoutées dans la cuve de façon à régler la fermentation de telle sorte ,gue le vin 10 soit un vin consommable.On prend soin également d'empêcher l'entrée d'eau de lavage et autres produits polluants dans le vin, étant donné qu'à l'évidence plus le vin sera pur, plus la qualité du produit obtenu à partir de ce vin sera élevée. Le vin de base partiellement fermenté 10 est alors envoyé dans une centrifugeuse 13 et un appareil échangeur d'ions pour réaliser l'échange des cations. Le vin est ensuite envoyé dans un filtre germicide 15 du type en amiante, préchauffé dans un échangeur de chaleur 16 par-le vin précédemment chauffé provenant des chaudières 17 et d' où l'alcool a été évaporé, et est ensuite envoyé dans une ou dans plusieurs chaudières 17 d'une batterie de chaudières d'alambic à feu nu. Une pompe à vide 20 est utilisée pour maintenir les chaudières 17 sous une pression inférieure à la pression atmosphérique, une pression appropriée étant d'environ 400 mm Hg, étant donné qu'à cette pression, l'alcool commence à distiller à une température de 63,50 C, cette température étant une température suffisamment élevée pour stériliser le vin de base mais n'étant pas suffisamment élevée pour "cuire certains de ses constituants, le produit final retenant un bouquet frais et agréable. Le vin n'est pas chauffé au-dessus de 800 C. Le distillat des chaudières 17 est envoyé soit dans le petit récipient 21 qui contient les huiles aromatiques et ensuite les alcools de tête, soit dans le récipient à eau de vie 22. La commande de la distribution du distillat est effectuée en actionnant des vannes 23 qui, dans ce mode de réalisation, sont des vannes à commande manuelle. Après que le vin de base a été chauffé et que l'alcool en ait été extrait par distillation, on cesse de chauffer la chaudière correspondante et la vanne correspondante 25 est ouverte pour introduire une certaine quantité de jus de fruit 26, provenant d'un récipient 27, et le mélanger au résidu de vin contenu dans la chaudière 17. Le mélange est soigneusement effectue au moyen d'un agitateur à hélice 28 qui est entrainé par un moteur 29. Après que le jus de fruit 26 ait été mélangé au résidu du vin de base, la vanne correspondante 31 est ouverte et le mélange chaud est envoyé dans le serpentin disposé à l'intérieur de l'échengeur de chaleur 16 pour réchauffer le vin à traiter avant son introduction dans les chaudières, puis dans le serpentin du reroioisseur 32 qui refroidit rapidement le mélange à une température inférieure à 200 C de façon ainsi à le pasteuriser. Le mélange traverse ensuite un autre filtre germicide 33 et est mis en bouteilles dans les bouteilles 34 pendant qu'il est encore dans un état stérile. Il est souhaitable que les bouteilles 34 soient "passées au gaz" pour empêcher l'oxydation du vin.Le contenu du récipient 21 est soit ajouté au mélange résidu de vin/jus de fruit, soit ajouté séparément dans les bouteilles de sorte que la plus grande partie des parfums du jus de raisin d'origine est récupérée. Si du jus de fruit est utilisé, comme décrit ci-dessus, il peut être choisi dans une catégorie de Jus de fruits qui se mélangent bien avec le vin, tels-que, par exemple, les jus de raisin, d'orange, de pêche ou de tomate. Habituellement, la quantité de jus de fruit choisie pour le mélange est faible, et simplement suffisante pour parfumer le résidu de vin de base de sorte que la température du mélange est suffisante pour réaliser la pasteurisation. Si la quantité de jus de fruit ajoutée est accrue, il peut être nécessaire d'effectuer la pasteurisation séparément pour le jus de fruit. Le procédé de traitement le plus commode sera cependant aisément déterminé par les spécialistes de la technique et sera réglé pour s'adapter aux installations disponibles. Le mode de réalisation ci-dessus a été décrit en se référant à un mélange de résidu de vin de base et de jus de fruit mais l'addition de jus de fruit n'est qu'unie étape facultative dans la production d'une boisson consommable. Si du jus de fruit est ajouté, il y a de forte probabilité pour qu'il titre plus de 60 Bé et en conséquence, on laissera le vin 10 fermenter jusqu'à un degré Baumé inférieur à 6 (mais supérieur à 4) tandis que, si aucun jus de fruit n' est ajouté et que le produit final doit être un vin à faible degré alcoolique sans addition de jus de fruit, la fermentation du vin 10 sera interrompue lorsqu'il titrera environ 60 Bé. On constate que la plupart des produits existant dans le jus de raisin d'origine sont présents dans le vin à cette exception près que la quantité de sucre est considérablement réduite. Le vin a une très faible teneur en alcool, d'environ 1 % en volume, et comme cette teneur est insuffisante pour assurer de bonnes qualités de conservation ùne petite quantité de gaz sulfureux (à nouveau inférieure à 20 parties par million) ou autre stabilisant peut être ajoutée. Il est important que le vin soit mis en bouteilles dans des conditions stériles et toutes les précautions doivent être prises pour empêcher que le vin ne tourne dans les bouteilles. Le vin ne doit pas être considéré comme un vin de bonne conservation bién que, dans des conditions favorables, il puisse se conserver pendant plusieurs mois, au moins lorsqu'il est en bouteille. La Fig. 2 représente un autre mode de réalisation dans lequel la distillation s ' effectue non dans des alambics à feu nu mais dans un appareil de distillation du type à colonne. Dans le mode de réalisation de la Fig. 2, le vin est préparé comme dans l'exemple de la Fig. 1, le vin étant désigné par la référence 40 et contenu dans une cuve 41. Le vin est envoyd dans une centrifugeuse 43 puis traverse un filtre germicide 45. Il peut également être envoyé à travers un appareil échangeur d'ions, si cela est considéré nécessaire. Le vin sort du filtre germicide 45 pour entrer dans un analyseur 46 qui est chauffé à la vapeur d-'eau au moyen d'un échangeur de chaleur 47. les vapeurs sortant de l'analyseur 46 sont envoyées dans une colonne de rectification 48 qui peut également être chauffée à la vapeur d' eau au moyen d'un échangeur de chaleur 49 disposé à la base de la colonne et le résidu est envoyé dans une cuve 65. La colonne 48 est du type classique et comporte une série de plateaux à chicanes perforées.51 disposée les uns au dessus des autres et la vanne 52 commande llévacuation des huiles aromatiques qui s'accumulent dans un récipient 53.Les vannes 54 commandent le prélèvement-des alcools de coeur qui sont envoyés à travers un réfrigérant 55 pour être recueillis dans un récipient 56. les alcools de tête sont envoyés dans un déphlégmateur 58 (appareil condenseur) et, par la vanne 59, dans un condenseur d'alcools de tête 60, les alcools de tête étant recueil- lis dans un récipient 61. Les récipients 53, 56 et 61 ainsi également que l'analyseur 46 et la colonne 48 sont tous maintenus sous une pression inférieure à la pression atmosphérique, comme dans le cas du premier mode de réalisation, au moyen d'une pompe à vide 63 ou par l'action de la pesanteur, mais il est suffisant que seul l'analyseur soit maintenu sous vide. L'analyseur produit tout le résidu de vin et, étant donné que seules les vapeurs passent de l'analyseur à la colonne de rectification, le résidu de la colonne de rectification n'est que de l'eau. Cette eau peut, sans que cela soit nécessaire, être introduite dans le résidu de vin, dans la cuve 64. Après que l'alcool et les autres produits arom tLques aient été extraits du vin de base, le résidu du vin de base est envoyé dans les récipients 64 et 65 et finalement dans une cuve me-langeuse 66, où il est mélangé à du jus de fruit provenant d'un récipient 67 (si nécessaire) au moyen d'un agitateur à hélice 68 qui est entralné par un moteur 69. Après le mélange, la vanne 70 au fond du récipient 66 est ouverte et le mélange chaud est rapidement refroidi dans~le re froîdisseur 71 pour réaliser la pasteurisation, comme dans le premier mode de réalisation. Le mélange est ensuite envoyé à travers un autre filtre germicide 72 et mis en bouteilles dans des bouteilles 7, comme dans le cas précédent. Dans ce cas également, les huiles aromatiques provenant du récipient 53 et les alcools de tête provenant du récipient 61 sont ajoutés au vin. Revendications 1 - Procédé d'élaboration de vin et d'alcool comportant les étapes qui consistent - à fouler des raisins qui sont en grande partie exempts de grains gatés ou fortement avariés pour former un jus de raisin; - à faire fermenter le jus de raisin dans des conditions réglées de temps, de température et de conservation pour former un vin de base qui est consommable, ce procédé étant caractérisé en ce qu'il consiste - à arrêter la fermentation alors que le jus titre encore plus de 4 degrés Baumé; - à chauffer le vin de base dans un alambic à une température suffisante pour provoquer l'évaporation des huiles volatiles, des alcools de tête ou repasse et de la plupart des alcools de coeur qu' il contient, et - à refroidir et mettre en bouteilles le résidu du vin de base tout en le maintenant dans des conditions stériles. 2 - Procédé d'élaboration de vin et d'alcool selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fermentation est arrêtée par refroidissement du vin. 3 - Procédé d'élaboration de vin et d'alcool selon l'une quelconque des revendications I et 2, caractérisé en ce que le vin est envoyé à travers une centriftgeuse après l'arr8t de la fermentation et avant son transfert à l'alambic. 4 - Procédé d'élaboration de vin et d'alcool selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le vin est envoyé à travers un appareil échangeur d'ions conçu pour échanger les cations dans le vin, après l'arrêt de sa fermentation et avant son transfert à l'alambic. 5 - Procédé d'élaboration de vin et d'alcool selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le vin est envoyé à travers un filtre germicide après l'arrêt de sa fermentation et avant son transfert à alambic. 6 - Procédé d'élaboration de vin et d'alcool selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que avant son transfert à 1 'alambic le vin est envoyé à travers un échangeur de chaleur et y est préchauffé par le vin déjà traité. 7 - Procédé d'élaboration de vin et d'alcool selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le vin est soumis à une pression inférieure à la pression atmosphérique et est chauffé à une temperature supérieure à 600 C mais qui ne dépasse pas 800 C, pendant qu'il est dans l'alambic. 8 - Procédé d'élaboration de vin et d'alcool selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les alcools de coeur contenus dans le distillat produit par l'alambic sont séparés des alcools de tête ou repasse et des huiles volatiles et les alcools de tête et les huiles volatiles sont remélangés au vin de base avant sa mise en bouteilles. 9 - Procédé d'élaboration de vin et d'alcool selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le résidu du vin de base est refroidi suffisamment rapidement et à une température suffisamment basse à la suite de son évacuation de l'alambic pour qu'il soit pasteurisé. 10 - Procédé d'élaboration de vin et d'alcool selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le résidu du vin de base est mélangé avec un jus de fruit avant sa mise en bouteilles. 11 - Procédé d'élaboration de vin et d'alcool selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on ajoute un stabilisant au résidu du vin de base après son évacuation de l'alambic et avant sa mise en bouteilles. 12 - Procédé d'élaboration de vin et d'alcool selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'alambic est l'un des alambics d'une batterie d'alambics à feu'nu. 13 - Procédé d'élaboration de vin et d'alcool selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'alam- bic est un alambic à fonctionnement continu du type à colonne. 14 - Un vin consommable dont la majeure partie des alcools a été extraite, caractérisé en ce qu'il a été élaboré par le procédé selon l'une des revendications 1 à 13.