Brevet FR2274226A1 — publié le 19760109

la présente invention concerne un procédé pour mesurer la saumure lors du saumurage dans la viande et à un appareil destiné à mettre en oeuvre ledit procédé. Habituellement, la pompe de marinade utilisée pour l'injection de saumure présente une caractéristique de pression de pompe décroissante à l'encontre du taux de refoulement, puisque, à des pourcentages de saumure variables dans la viande et/ou à des épaisseurs variables de la viande saumurée, la capacité de la pompe est sujette à des fluctuations considérables. Par conséquent, si à un pourcentage de saumure constant, une couche de viande plus épaisse doit être saumurée ou si le pourcentage de saumure, en vue de certaines exigences de regulations, doit être augmenté par exemple de 10 à 25 %, alors, dans ces circonstances, une quantité plus grande de saumure injectée doit être utilisée. Par conséquent, la pompe doit débiter un volume plus grand.Lorsqu'une pompe débite de plus grandes quantités, la pression refoulée par la pompe tombe ainsi que la pression avec laquelle la saumure peut être injec tée. En outre, il est pris en considération que dans les procédés d'injection utilisés jusqu'à présent, il y a encore un certain nombre d'autres facteurs qui sont responsables, d'un côté, du fait que le dosage de la marinade varie pendant la procédure d'injection et, d'un autre coté, sont responsables d'une perte de beaucoup de litres de marinade à cause des inégalités d'épaisseur de la viande. Ainsi il sera clair que dans le procédé connu, il est très difficile, si pas impossible, de calculer avec une précision suffisante la capacité suivant laquelle la pompe doit être réglée pour obtenir dans la viande un pourcentage de marinade désiré ou dans des pièces de viande d'épaisseurs différentes, le même pourcentage de marinade prédéterminé. Dans le procédé connu, ceci a conduit à utiliser des pressions élevées de, par exemple, six atmosphères et encore plus dans le but de disposer, avec une capacité plus grande, d'une pression raisonnable. Cependant, lorsqu'on applique des pressions plus élevées, la viande , dans des endroits où elle est faible, sera déprimée et les espaces ou vides sont remplis de saumure injectée. C'est un objet de la présente invention d'éviter ou d'atténuer les inconvénients ci-dessus. Suivant un aspect de la présente invention, il est prévu un procédé pour contrôler la mesure d'une quantité prédéterminée de marinade ou saumure qui est injectée dans la viande, y compris l'opération d'injection de la marinade dans la viande à saumurer à une pression basse mais constante. La pression constante peut être obtenue en faisant usage d'une pompe à marinade, dont la capacité est un multiple de la capacité maximum demandée. Puisque la pression reste constante dans la capacité de travail choisie mais est variable parce que maintenant elle correspond a un autre pourcentage de marinade requis ou parce que l'épaiSseur de la couche de viande varie, le fonctionnement avec une basse pression de, par exemple, deux atmosphères ou moins, est possible en évitant de provoquer des poches de saumure en des endroits faibles dans la viande. Le procédé suivant la présente invention n'est pas seulement approprié pour saumurer la viande dans des plateaux mais aussi pour saumurer des pièces indépendantes de viande. Dans le premier cas, il est vrai, l'épaisseur de la couche de viande pour un certain type de plateau est pratiquement constante de façon que le fonctionnement soit possible avec une capacité de pompe constante, mais dans d'autres cas la viande à saumurer est disposée dans des plateaux plus profonds et plus étroits, ou encore un autre pourcentage de marinade est choisi pour lequel, nécessairement, une autre capacité de pompe est exigée. Ainsi, si l'on veut fonctionner d'une manière classique dans le procédé de saumurage de la viande dans des plateaux, un tel changement déterminera une pression d1injec- tion différente qui, dans le but d'obtenir le pourcentage de saumure requis ajusté, nécessite de nouveaux calculs et/ou des réglages de la capacité de la pompe.Dans le cas d'une augmentation de la capacité, ceci conduit la plupart du temps à augmenter la pression de la pompe de saumure. En appliquant le procédé suivant la présente invention, la pression peut être maintenue constante dans certaines limites de capacité, de fa çon que le nouveau réglage des calculs de la capacité de la pompe puisse être évité. La présente invention, cependant, est plus particulièrement appropriée pour saumurer des pièces de viande séparées De cette façon, à la fois l'épaisseur et la surface des pièces une à une peut varier considérablement. Si l'alimentation de la saumure, comne dans les procédés connus, dans lesquels la viande est placée dans des plateaux, est donnée pour une hauteur fixe et cependant réglable, ces variations de hauteur peuvent donner naissance à la perte de beaucoup de litres de saumure. quand, cependant, l'épaisseur de chaque pièce individuelle de viande est déterminée, la capacité appropriée à chaque épaisseur n'aura aucune influence sur la pression délivrée par la pompe de saumure de la présente invention. De cette façon, la pression nécessaire pour obtenir la capacité requise et le pourcentage de saumure résultant de celà peut être exactement calculé. En outre, les pièces individuelles de viande peuvent varier en épaisseur0 Dans le procédé connu, avec un départ et une durée d'injection repérés de façon fixe, beaucoup de litres de saumure sont perdus qui aussi dans ce cas, rendent la détermination de la mesure correcte de la saumure illusoire. Dans le procédé suivant la présente invention, cette difficulté peut être éliminée puisque l'injection commence, de préférence, automatiquement aussitôt qu'une aiguille a rencontré la résistance de la viande0 De préférence, l'alimentation en marinade s'arrête brusquement si cette résistance disparait ou si cette résistance augmente fortement à cause de la présence d'un os dans la viande. Ceci peut être réalisé, par exemple, en utilisant des aiguilles se fermant d'elles-memes. L'un des inconvénients majeurs dans les procédés déjà connus est que la couche la plus profonde de viande n'est pas touchée par les aiguilles, parce qu'à la fin de l'opéra- tion d'injection, l'extrémité de l'aiguille utilisée bute contre le fond du plateau, ou contre la plate-forme sur laquelle la viande est située. Comme il est généralement connu, les orifices de sortie sont à une certaine distance au-dessus du bout de l'aiguille. Ce fait aussi rend une mesure exacte de la saumure difficile. Dans le présentprocédé, l'injection de marinade peut prendre place sur toute l'épaisseur.Par la présence sur la plate-forme ou le plateau inférieur de rainures ou de trous relativement rapprochés l'un de l'autre, ou en disposant au-dessus du plateau ou de la plate-forme inférieure un plateau indépendant avec des rainures ou des perforations, de telle façon que l'extrémité de l'aiguille puisse être enfouie au travers de la viande pour que les parties les plus profondes de la viande puissent également etre injectées de saumure. quand la viande a absorbé la quantité requise de marinade, elle commence à gonfler de façon qu'elle serre fortement les aiguilles. Pour retirer les aiguilles, une grande force est nécessaire. Dans ce but, une traverse de dégagement est utilisée de préférence pour maintenir la viande en position pendant le retrait de l'aiguille. Dans les dispositifs connus, la traverse de dégagement est fixée à un certain niveau. Cependant, puisque le gonflement de la viande dans les plateaux et, à fortiori, avec des pièces de viande séparées, à cause de l'épaisseur de la viande, ledit gonflement peut varier fortement, il peut survenir que le gonflement de la viande est empeché par la traverse de dégagement fixe provoquant une augmentation de la pression exercée sur la viande et ainsi un dosage uniforme de la marinade est à nouveau à craindre. Dans le but d'éliminer cet inconvénient, pendant l'injection de marinade, on permet de préférence à la traverse de dégagement de reposer librement sur la viande et cette traverse, à la fin de l'opération d'injection, est fixe, ce qui signifie seulement alors au moment où les-aiguilles sont sur le point d'être retirées et doivent être arrachées avec force de la viande. Au commencement de l'opération d'injection, la traverse de dégagement sera placée au niveau le plus élevé de la surface de contact de la viande. Lorsque la viande commence à gonfler, la traverse de dégagement sera progressivement levée légèrement. La traverse est plus ou moins flot tante sur la viande et exerce ainsi une pression minimum sur la viande. Un autre perfectionnement de cette mesure est que, pendant l'injection, le poids de la traverse de dégagement est de préférence compensé à cet effet de façon que l'injection survienne complètement sans exercer aucune pression sur la vian deo Suivant un autre aspect de la présente invention, l'appareil destiné à être utilisé avec un injecteur de saumure pour appliquer le procédé ci-dessus de la présente invention comprend un support d'aiguille, une pompe comprenant un bottier de pompe et un moyen moteur, le côté d'aspiration de la pompe étant relié à un réservoir tampon de saumure et son côté de refoulement étant relié à un réservoir de saumure constitué par l'intérieur du support d'aiguille, un grand nombre d'aiguilles d'injection faisant saillie depuis le support, le diamètre du moyen de propulsion, par rapport au diamètre du bottier de pompe étant tel que le volume de la pompe soit relativement grand de façon à obtenir une caractéristique de pression de pompe relativement constante à l'encontre d'un taux de refoulement pour une gamme de fonctionnement de la pompe désirée, et des moyens de contrôle obligeant la pompe à fonctionner bien en-dessous de sa capacité maximum meme quand toutes les aiguilles du support d'aiguilles fonctionnent effectivement. La pompe spécialement modifiée pour les présentes seringues de saumure possède une capacité substantiellement plus grande, par exemple 500 litres par minute, dans laquelle, jusqu'à une capacité d'environ 300 litres par minute, la pression reste constante, puisque ce débit est le maximum qui peut être absorbé du côté de l'aspiration tandis que pour la sécurité, la capacité de fonctionnement est choisie à environ 150 litres par minute. La pompe est capable, pour ce petit débit de refoulement, de faire circuler la capacité complète et aggrandie de saumure à l'intérieur de son boitier et ainsi fonctionne comme une pompe d'assèchement. En conséquence, il peut régner à l'intérieur du réservoir de saumure du support d'aiguilles une pression constante de par exemple 1,5 atmosphères, restant aussi constante pendant toute la période dans laquelle les aiguilles injectent la saumure dans la viande. Par ces moyens, il est possible de calculer de façon très précise la quantité de saumure qui doit être injectée pour un certain pourcentage de saumure. Suivant le désir du consommateur ou des autorités d'inspection de nourriture de plusieurs pays, cette quantité de saumure peut s'élever à 10 , quelquefois même jusqu'à 35 ffi du poids de la viande. Pour ces doses variant largement, le fonctionnement est possible avec la meme pression et la meme capacité indépendamment du nombre d'aiguilles ; dans le premier cas, le temps d'injection est plus court, dans le second cas, il est plus long.Au moyen de pression d'huile, ces vitesses peuvent être réglées régulièrement. Ni un pourcentage d'incrément plus grand du poids de la viande relatif à la saumure injectée, ni si un mombre maximum. ou non d'aiguilles est effectivement en fonctionnement, n'ont d' influence sur la pression de la pompe de-saumure, de façon que même dans des circonstances extrêmes, à des basses pressions (par exemple environ 2 atmosphères ou moins), le fonctionnement soit possible. Normalement, avec des pompes de saumure présentant une courbe caractéristique décroissante, le fonctionnement se fait à haute pressions, par exemple 6 à 8 atmosphères. I1 se produit fréquemment ce qu'on appelle des poches de saumure. Celles-ci sont des poches remplies de saumure dans des endroits faibles de la viande où, à cause de la surpression, plus de saumure est envoyé que partout ailleurs. La présente invention concerne aussi un injecteur de saumure comprenant l'appareil issu du second aspect de l'in vent ion. Les aiguilles d'injection classiques ont un passage intérieur communiquant de façon continue avec le réser- voir de saumure. La présente aiguille est de préférence d'une construction modifiée et en particulier est pourvue d'une valve d'isolement. A l'extrémité supérieure, là où sont placées l'entrée ou les orifices d'entrée qui relient le passage ou l'intérieur de l'aiguille au réservoir de saumure > deux joints toriques sont de préférence prévus dans des rainures circonférentielles, ltun au-dessus de l'autre en-dessous desdits orifices d'entrée. En outre, au-dessus de cette partie supérieure de l'aiguille, un manchon d'isolement coulisse, manchon qui possède un collier pour monter l'aiguille dans le support d'aiguille. Normalement, le manchon ferme l'accès de saumure dans un réservoir de saumure vers des orifices d'entrée dans l'extrémité supérieure au moyen du joint torique supérieur. Aussitôt que l'extrémité de l'aiguille pénètre dans la viande, l'aiguille rencontre une résistance lors de la continuation de l'abaissement du support d'aiguilles et serà décalée en arrière relativement au déplacement du support d'aiguilles. Comme une conséquence de celà, l'extrémité supérieure de la tête de l'aiguille est soulevée du siège ou collier du manchon monté de façon à rester fixe pour que la marinade dans le réservoir de marinade s'écoule dans les orifices d'entrée découverts dans l'extrémité supérieure de l'aiguille. Dans cette position ouverte, l'aiguille supportée par le support d'aiguilles pénètre plus avant dans la viande, jusqu a ce que la pointe de l'aiguille émerge de l'autre côté de la viande.A ce moment, la résistance tombe, et la tête d'aiguille retourne sur son siège comme conséquence de la force exercée sur l'aiguille par la pression de saumure, de façon que l'extrémité supérieure de l'aiguille ferme à nouveau le manchon. Indépendamment de l'épaisseur de la viande à un endroit particulier, une aiguX ateommencera à injecter seulement lorsque son bout pénétrera dans la viande et pas plus tôt, de façon que la perte de marinade et de protéine soit évitée. Cette dernière perte est le grand inconvénient des aiguilles classiques qui, après un signal mécanique, commencent toutes à injecter en dépit du fait que certaines aiguilles n'ont pas encore été mises en contact avec la viande ou, si elles sont réglées à une distance fixe, commencent à injecter au meme moment, que la viande soit ou non placée sous elles. Pour injecter la saumure dans la viande avec os, une aiguille d'injection universelle est prévue. Dans cette aiguille, la douille d'isolement fixe a été remplacée par lm manchon coulissant susceptible de coulisser à l'intérieur d'un cylindre, ledit manchon entourant complètement l'extrémité supérieure des aiguilles et étant fer mé à son extrémité supérieure par un bouchon possédant un alésage central dans lequel l'ouverture de sortie dans la face inférieure du bouchon coopère avec l'extrémité effilée opposée de l'aiguille pour constituer une deuxième valve d'isolement ou valve d'isolement supplémentaire.En cours de fonctionnement, à cause de la pression de marinade, l'aiguille repose avec son joint torique supérieur sur le siège constitué par l'alèsage de l'extrémité inférieure de cette douille coulissante plus longue.Lorsque l'extrémité de l'aiguille pénètre dans la viande, l'aiguille se décale en arrière relativement au déplacement du support d'aiguilles à cause de la résistance exercée par la viande. L'aiguille est par conséquent soulevée de son siège et ceci ouvre la première valve d'isolement. La saumure peut alors être conduite à partir du réservoir de saumure à travers le passage foré dans le bouchon, l'intérieur de la douille coulissante et les orifices d'entrée vers les passages intérieurs dans l'aiguille. Si, cependant, l'extrémité de l'aiguille heurte un os dans la viande, l'aiguille est relevée plus haut et son extrémité en pointe formée de façon conique pénétrera dans le passage du bouchon de façon que la deuxième valve d'isolement soit fermée et que l'alimentation de marinade soit arrêtée. La distance entre l'extrémité supérieure de l'aiguille et le côté inférieur du bouchon est, par exemple, de 1 centimètre, et suffisamment petite pour couper l'alimentation de marinade rapidement. La douille coulissante,avec l'aiguille à l'intérieur ,est intégralement coulissante à l'intérieur d'un cylindre en dessous du support d'aiguilles servant de réservoir de marinade. La douille coulissante se déplacera comme un plongeur à l'intérieur dudit cylindre, lorsque l'aiguille, heurtant un os, sera arrêtée, tandis que les aiguilles restantes avec le support d'aiguilles continuent leur mouvement vers le bas. Un autre avantage d'une telle aiguille se fermant d'elle-même est qu'il n'est plus nécessaire de placer la vi ante, avant l'action d'inJection, dans des plateaux ou plats pour obtenir partout une couche de viande de hauteur égale. Maintenant que les aiguilles se ferment d'elles-mêmes automatiquement, si elles ne touchent pas la viande, le fonctionnement est possible, sans ces plateaux de façon que beaucoup de travail de remplissage et de découpage puisse être évité. Comme il a déjà été mentionné, une caractéristique utile de l'invention est d'injecter la viande uniformément sur toute ltépaisseur. Les injecteurs de saumure connus ne peuvent pas réaliser ceci parce que le bout le l'aiguille à la fin de la course en avant bute contre le fond du plateau ou du support sur lequel la viande repose pendant l'opération de saumurage. Puisque les orifices de sortie pour la saumure situés dans l'aiguille sont à une distance > relativement petite, de llextrémité de l'aiguille, la partie inférieure de la viande ne sera pas soumise à la saumure, et sera sujette à une décoloration ou même à des influences pouvant la rendre périssable. En outre, la mesure des concentrations de saumure désirées ne peut pas être déterminée exactement.Pour surmonter ces inconvénients, le support d'aiguilles est de préférence prévu pour injecter la saumure dans la viande qui passe sous le support d'aiguilles et repose sur un support pour supporter la viande sous le support d'aiguilles, ledit support possédant un certain nombre de rainure et /ou de perforations. De préférence, la viande est déposée sur une surface fixe, et non dans des plateaux. Sur cette surface sont situées des rainures transversales permettant à l'aiguille de traverser complètement la viande, et de ressortir de l'autre côté, De cette façon les orifices de sortie situés dans l'aiguille peuvent agir sur ledit côté inférieur de la viande, de telle façon que la saumure soit injectée dans la viande dans toute son épaisseur. Antérieurement, la viande était placée sur un convoyeur se déplaçant de façon intermittente. Durant les arrêts momentannés de la bande transporteuse, la viande était saumurée, mais, puisque l'aiguille ne pouvait pénétrer au-delà de la surface de la bande transporteuse, les régions inférieures de la viande n'étaient pas traitées, Dans la présente invention, la platine ou plaque qui est utilisée de préférence est constituée de barreaux présentant entre eux des convoyeurs dentelés, qui sont, en début d'opération, situés en dessous du niveau supérieur des barreaux et réalisent un mouvement périodique.En particulier dans la première phase de leur mouvement ils peuvent être actionnés vers le haut pour émerger au-dessus du niveau supérieur de la platine de barreaux, ensuite ils se déplacent dans une direction horizontale pour transporter les morceaux de viande sur une petite distance, puis ils se déplacent verticale: ment vers le bas, tandis que la viande est maintenue à sa nouvelle place sur la platine de barreaux, d'où les convoyeurs dentelés sont ramenés vers leur position de départ. Dans ces barreaux fixes peuvent être prévues les rainures transversales. A cause de l'absorption de liquide de saumure > la viande gonfle et ceci d'autant plus qu'on augmente le pourcentage d'accroissement de poids de viande à cause de l'augmentation de saumure injectée. La viande se serrera par conséquent fortement autour des aiguilles en provoquant une légère élévation de la surface supérieure de la viande. Les aiguilles doivent être arrachées de la viande avec une grande force. Pour réaliser celà, une traverse de dégagement est prévue, de préférence, pour retenir la viande pendant le mouvement de retour des aiguilles. De cette manière, la viande est, comme il se doit, déga gée des aiguilles. Dans les dispositifs connus, cette traverse de dégagement est montée de façon fixe , soit directement, soit indirectement, au moyen de forts ressorts, par exemple. Puisque l'épais- seur des morceaux séparés de viande peut varier individuellement et puisque la traverse doit être en contact avec la viande parce que dans certains systèm.es connus, un signal est dérivé de cette position de la traverse pour déterminer le temps où les aiguilles commencent à injecter, le repositionnemnt est exigé très fréquemment. Dans le présent procédé automatique que l'on préfère, cette opération de réglage peut etre réalisée et une position de la traverse est choisie aussi favorable que possible. Les cas extremes qui peuvent encore survenir sont les suivants a) ltépaisseur de la viande fraîche est juste égale à la distance du côté inférieur de la traverse à la plate-forme portant la viande. Maintenant, lorsque la saumure est injectée dans la viande, elle gonfle, si bien quelle est soumise à une haute pression. Cette pression peut etre vaincue par la saumure à injecter Dans un tel système, le fait que la saumure soit injectée sous haute pression provoque le risque de formation de poches de saumure indésirables, comme il a été indiqué ci-dessus.Par conséquent, la position de la viande contre une traverse de dégagement fixe ne peut pas éviter aucune telle haute pression soit créee et diminue progressivement la dose de saumure qui est injectée par les aiguilles. De cette manière, la plus grande partie de la saumure est présente dans les régions supérieures de la viande tandis que sa concentration stabaisse graduellement à 0 dans les régions inférieures.Par conséquent, il ntest absolument pas question dtune répartition uniforme de la saumure b) la traverse peut avoir un certain Jeu par rapport au côté supérieur de la viande, jeu du au fait que la traverse est placée trop haute, ou bien que la viande est moins épaisse que dthabitude Dans le premier cas, les aiguilles injecteront trop tôt si bien que de la saumure et de la protéine seront perdues. Dans le second cas, lorsquton retire les aiguilles, la viande sera entraînée jusqu'à ce quelle vienne en contact du coté inférieur de la traverse de dégagement. Si maintenant les aiguilles sont retirées jusqu'à ce que'elles soient à llintérieur de la traverse de dégagement, la viande retombe dans la plate-forme de façon plutôt arbitraire. Normalement, la viande est injectée deux fois, en particulier la deuxième fois par un autre jeu d'aiguilles qui sont alternées ou décalées par rapport au Premier jeu. A cause de la retombée arbitraire de la viande, on nèst pas certain de l'endroit où prendra place la deuxième injection.Elle peut survenir occasionnellement au meme endroit où a eu lieu lenfoncement du premier jeu d'aiguilles lors de lt-inåection qui a déjà été effectuée ; il est aussi possible que la viande retombe en avant, ce qui signifie dans la direction du transport si bien que cette viande ne reçoit pas une deuxième injection à ltendroit voulu, ou bien encore que la viande retombe en arrière et ainsi reçoie trois injections. Dans le présent dispositif, une retombée en arrière arbitraire ou en fait toutes sortes de retombées en arrière sont évitées quoique ni avant ni pendant la procédure dtin Section, un e pression supplémentaire ne soit exercée sur la viande car des moyens sont prévus, de préférence, pour obliger la traverse de dégagement, pendant la course en avant des aiguilles, à rester mobile librement sur la viande qui est sau- murée et à etre fixée dans sa position à la fin de la course avant e La traverse de dégagement, aussi longtemps que ltaiguil- le se déplace vers le bas dans la viande, est maintenue dans une même position flottante, en contact avec le niveau supérieur de la viandez I1 en résulte, que, des que le bout de ltai- guille émerge de la face inférieure de la traverse de dé gage- ment, ledit bout rentre immédiatement dans la viande et lSac- tion d'injection peut être commencée Si bien qutaucune saumure ntest perdue. Maintenant, lorsque la viande commence à gonfler à cause de ia saumure absorbée, la traverse de dégagement reposant sur la viande sera déplacée vers le haut en meme temps que la viande. La traverse de dégagement repose, en quelque sorte, dans une position flottante sur la viande. Une fois aucune aiguille est arrivée å ltextrémi- té de sa course en avant et commence sa course de retour, la traverse de dégagement est fixée à sa position en avant et les aiguilles fortement serrées par la viande peuvent être dégagées de celles-ci. Des mesures peuvent être aussi prévues pour compenser le poids de la traverse de dégagement. Ceci est de préférence réalisé par un ensemble cylindre-piston relié à une alimentation hydraulique dans laquelle la tige de piston est reliée à un étrier de la traverse de dégagement et une pression égale est maintenue au-dessus et en-dessous du piston. La fixation de la traverse de dégagement peut être réalisée;en fermant une valve placée dans ltun des tuyaux de ltalimentation hydraulique. I1 est désirable que la saumure qui est injectée ne contienne pas dtair autant qutil soit possible. Ltair pro voque une décoloration de la viande et favorise le développement des bactéries. De préférence, un conduit d'évent fait communiquer une zone supérieure du support d'aiguilles avec le réservoir tampon de saumure. Ceci est possible puisque la pom Pe tourne constamment et n'est pas affectée par cette perte et aussi parce que la saumure > reprise avec de était, sfil y en a, nta pas encore été en contact avec la viande. Des réalisations suivant la présente invention vont maintenant être décrites à titre exemple en référence aux dessins joints dans lesquels la figure 1 représente une élévation en coupe frontale dtun injecteur de saumure suivant la présente invention ; la figure 2 représente une vue latérale en coupe de ltinJec- teur de la figure 1 ; la figure 3 est un graphe de pression à rencontre du taux de refoulement pour une pompe classique en comparaison avec une pompe suivant la présente invention les figures 4 et 5 représentent des vues schématiques d'une pompe de saumure modifiée en accord avec la présente invention; la figure 6 représente une vue en élévation dtune aiguille dsin- jection de saumure se fermant dtelle-meme destinée à etre utilisée dans la présente invention ; la figure 7 représente une construction modifiée de ltaiguil- le de la figure 6 laquelle aiguille modifiée est plus univer Selle et particulièrement adaptée pour ltinJection de marinade dans de la viande avec os la figure 8 représente une vue partielle dtun support dtaiguilles pour etre utilisé dans la présente invention, équipé avec des aiguilles du type représenté à la figure 6 ; la figure 9 représente une vue partielle dtun support dtaiguil les destiné à être utilisé dans la présente invention, équipé avec des aiguilles du type représenté à la figure 7 ; la figure 10 montre une vue en perspective du plateau fixe ou support utilisé dans la présente invention, lequel plateau est utilisé comme plateau de support à Itinjecteur de saumure lors de Itinjection de la marinade dans la viande. la figure 11 montre une vue en élévation de itun des barreaux de la platine fixe de la figure 10, pour illustrer les rainures transversales dans la platine avec barreaux la figure 12 montre une vue schématique dtun dispositif de dégagement destiné à être utilisé dans la présente invention ; la figure 13 représente un appareil pour donner de prévent au réservoir de saumure de la présente invention. En ce qui concerne les figures 1 et 2, elles décrivent un dispositif complet d'injection de la saumure dans la viande, dans lequel il est possible de mesurer avec une précision considérable le dosage en pourcentage de saumure. Llin- jecteur de saumure se compose dtun bâti 1 supporté par des pieds 2. Les différents morceaux de viande sont amenés dans une zone dtalimentation A, où une lame 3 sert de liaison avec une bande transporteuse (non représentée). Les morceaux de viande sont acheminés par la lame 3 sur un plateau fixe ou platine 4 (figure 2), constituée de barreaux 6 séparés par des espaces longitudinaux 7 (figure 10).Entre les barreaux sont situées des bandes dentelées 8, (figure 10) mues par un moyen dtactionnement, (non représenté), pour réaliser un mouvement régulier selon un schéma rectangulaire, comme il est décrit dans les lignes hachurées de la figure 10, de telle façon que les morceaux de viande situés sur la platine 4 soient propulsés à chaque fois dtune petite distance sur le support. Pendant son déplacement sur la platine 4, la viande passe sur une zone de saumurage relativement centrale B, et aboutit finalement à une zone dlevacuation C qui est reliée par ltintermèdiaire de la lame 9 à une bande dtévacuation (non représentée). Dans la zone de saumurage B, un support dtaiguilles il et une traverse de dégagement 12 sont disposés verticalement ltlm au-dessus de l'autre. Le support dtaiguilles 11 peut être déplacé vers le bas et vers le haut au moyen dtun étrier 15 de barreaux 14, chaque barreau étant accouplé à un ensemble 16 de cylindre-piston. Le mécanisme pour ltactionnement régulier des deux systèmes de cylindre-piston, provoquant ltoscillation verticale du support dtaiguilles 11, ntest pas décrit.La traverse de dégagement 12 peut etre déplacée vers le bas avec le support dtaiguilles 11 grâce au frottement des aiguilles 18 pénétrant les trous-17 de la traverse de dégagement 12. Cette action de frottement est tellement infime que, lorsque la traverse de dégagement 12 vient reposer sur la viande, ladite traverse 12 ne descend pas plus bas. Les aiguilles 18, cependant, peuvent Surmonter et surmontent facilement le frottement dans les trous 17, particulièrement puisque, en contact avec la viande, ils opposent une plus grande résistance.La traverse de dégagement 12 repose alors en position complètement flottante durant la descente suivante des aiguilles 18 à cause du poids de la traverse 12, et le dispositif de dégagement 19 étant en équilibre par ltassociation dudit dispositif avec la tige de piston 21 de i: ensemble 22 de cylindre-piston. Cet ensemble 22 est relié à un accumulateur hydraulique 23 de par exemple 8 atmosphères, avec lequel les espaces situés à la fois en dessous et au dessus du piston communiquent au moyen de conduits 27 et 28. Puisque la pression est la même au dessus et en dessous du piston, le piston sera en équilibre. Par exemple, dans le tuyau 27 on peut actionner une vanne 29 pour amener la traverse de dégagement 12 dans la position que lton désire. La traverse de dégagement 12 est montée sur quatre barres 31, disposées aux coins de la traverse 12, lesquelles barres glissent dans des cannelures 32, prévues dans les parois latérales creuses 33 du bati 1. La zone de Saumurage B peut être fermée par le dessus au moyen dtun couvercle 34. Devant et dèrrière la zone de saumurage B, la platine 4 est accessible librement par le dessus. Sous la platine 4, on trouve une zone dans laquelle sont logées différentes parties de l'injecteur de saumure. Ces parties sont: a) une pompe à saumure 36 dont ltextrémité d'aspiration est reliée à un réservoir tampon de saumure 39 et dont lt-extrémi- té d'écoulement est reliée au support dtäiguilles 11 au moyen dtun tuyau 42, la pompe étant actionnée par un moteur 36 ; b) l'accumulateur 23 et les trois ensembles de cylindre-piston 16, 22 et 16 reposant dessus c) un conduit d'revent 43 stétendant partiellement dans la zone, le conduit 43 étant relié au support dtaiguilles 11, qui est en communication libre avec le réservoir tampon de saumure 39 au moyen dudit conduit. Le graphe de la figure 3 représente la courbe carac téristique de pompe dtune pompe de saumure, notamment une courbe 44 dtune pompe de saumure classique et une courbe 46 de pompe de saumure susceptible dtêtre utilisée dans la présente in Invention Dans les figures 4 et 5, une pompe de saumure modifiée pour la présente invention est représentée. En modifiant lstintérieur de la pompe, la pompe 37 peut faire circuler un plus grand volume de liquide de saumure qui ne peut être aspiré dans le réservoir tampon de saumure 39 par la pompe au moyen du tuyau 47.Le côté de refoulement de la pompe est relié au support aiguilles 11 par une sortie tangentielle 48 et le tuyau 42. En se référant à la figure 6, une aiguille se fermant dSelle-même 18 se compose d'une tête 46, dtun col 51 et d'une tige 52 se terminant par un bout 53. La valve dtisolement elle-même est constituée drun côté,par une douille 54 pourvue d'un alésage central 55 pour recevoir le col 51, et dcune collerette 56 destinée au montage, et, d'un autre côté, par une partie du col 51 qui est limitée par les deux joints toriques 57, 58, dans laquelle un ou plusieurs orifices 59 entrée ont été forés et au-dessus de laquelle ladouille 54 peut coulisse r.Les orifices entrée 59 réalisent une connexion entre 1sextérieur de aiguille et le passage central 61 dans la tige creuse 52. Sur le côté inférieur de la tige 52, juste au-dessus de ltextrémité 53 un ou plusieurs orifices de sortie radiaux 62 sont forés. La tête 49 possède une partie 63 sur son extrémité, présentant un diamètre plus petit, de façon qutun épaulement 64 soit constitue. Aiguille dtinJection i8t de la ligure 7 possède une construction différente de celle de aiguille d'injection se fermant drelle-même 18 à la figure 6. En-particulier, la tête 49 possède une forme différente et le col 51 coopère avec une douille 54' entourant complètement la tête 49 : en outre, une valve dtisolement supplémentaire est incorporée. La douille 54' est constituée comme une pièce unie sans pratiquement de pièce faisant saillie, et possède, sur sa périphérie extérieure, une rainure circonférencielle 67 destinée à recevoir un joint torique 68.En dehors de ltalèsage central 55 destiné à recevoir le col 51 de ltaiguille, la douille 54t possède un évidement interne 69 dans lequel la tête 49 de aiguille strntroduit. La tête 49t présente une partie 63 de diamètre plus petit formant un épaulement 64t qui se termine en une pointe 70 conformée en forme de cône. Ltévidement 69 peut être refermé au moyen dtun bouchon fileté 71 possèdant une extrémité supérieure 72 en forme de bol, un alèsage axial 73 et une fente 74, permettant de fixer les bouchons au moyen dtun tourne-vis. Ltextré- mité inférieure de ltalèsage 73 et la pointe 70 de la tête 49t coopèrent de manière à constituer une valve dtisolement supplé mentaire lorsque la tête 49 @ de aiguille a été soulevée suffisam- ment haut depuis son siège dans ltalèsage 55 de la douille 54t. Un ressort de compression 75 oblige les composants de la première valve dtisolement à être actionnés sur seulement une courte distance lorsque aiguille est soulevée de son siège par la résistance de la viande. Le support d'aiguilles 11 de la figure 8 porte des aiguilles 18 du type représenté à la figure 6. Le support se compose d'une plaque de fond 76 et dtun couvercle ou chapeau 77, ménageant entre eux un espace 78 servant de réservoir de marinade. Dansa plaque de fond 76 sont percés des trous 79 dans lesquels on monte les douilles 54 de façon rigide, et de manière étanche et qui stappuient au moyen de leur collerette 56 sur la plaque de fond 76.Dans la position de départ, le col 51 de aiguille est comprimé complètement par la pression de marinade dans la douille 54, et la tête 49 repose au moyen du joint torique 57 sur l-a collerette 56 de la douille 54 de façon que la liaison entre le réservoir de marinade 78 et le passage 61 dans aiguille à travers les orifices d'entrée 59 soit interrompue. Lors du fonctionnement, aiguille 18, lorsque le support dtaiguilles descend et que le bout 53 pénètre dans la viande reposant sur la platine 4, sera soulevé de son siège, comme une conséquence de la résistance quelle rencontre avec la viande.Ceci est effectué sur une distance si petite (par exemple de Tordre de 2 millimètres) que les orifices drentrée 59 restent à intérieur de ltalèsage 55 dans la douille 54 de façon que des particules de viande ne puissent pas être em Grisonnées dans les orifices 59. De cette façon, les orifices de sortie 62 relativement petits ne peuvent pas être obstrués. La course des aiguilles soulevées est limitée par le couvercle 77. En ouvrant la valve d'isolement constituée par le siège 66 et le Joint torique supérieur 76, la marinade est inJectée depuis le réservoir 78 à travers les orifices entrée 59, le passage 61 et les orifices de sortie 62, dans la viande. Les aiguilles qui, pendant le mouvement vers le bas, ne viennent pas buter contre la viande, restent fermées. Lorsque les aiguilles, à la fin de la course en avant, sont retirées à nouveau, les aiguilles ouvertes sont fermées automatiquement par la pression de la marinade, de façon que la tête 49 soit appuyéde nouveau sur la collerette 56 au moyen du joint torique 57e Le rôle du Joint torique 58 est dréviter la fuite de saumure depuis le réservoir 78 le long du col 51 lorsque aiguille est soulevée de son siège. Le support dtaiguilles 11t représenté à la figure 6 supporte des aiguilles 18t du type représenté à la figure 4. Le support llt se compose dtun boitier en deux parties dont la partie supérieure constitue la chambre de marinade avec un fond 76t et un couvercle 77t et à ltintérieur, le réservoir de marinade 78', alors que la partie inférieure constitue une chambre de montage possèdant une plaque inférieure 82 et une paroi latérale 83.Entre le fond 76 r et la plaque inférieure 82, sont disposés des cylindres 84 fixés, par exemple, par soudure, et dans chaque cylindre, une aiguille 18t est prévue Dans ce but, les alèsages 86 de grand diamètre ont été forés dans le fond 76' et les alèsages de diamètre plus petit 87 dans la plaque inférieure ont été aussi forés pour permettre la pénétration de la douille 54' et de la tige 52, respectivement. Le Joint torique 68 permet de s'assurer que la marinade ne peut pas fuir depuis le réservoir 18 ' le long de la douille 54t et sert en même temps à maintenir la douille 54' dans le cylindre 84 en Place, grâce au frottement. Le fontionnement de la première valve d'isolement de aiguille 18t, c'est-à-dire la coopération entre la douille 54' et le col 51 ' est analogue à celui de aiguille 18w Par conséquent, lorsque le bout 53 de aiguille pénètre dans la viande, aiguille est soulevée légèrement de son siège dans la douille 54' à cause de la contre-pression du ressort 75, ladite douille étant relativement maintenue en place par deux joint s toriques 68 pendant le mouvement vers le bas du support dtaiguilles de façon que ltalimentation de marinade initialement interrompue soit ouverte La marinade s'écoule alors du réservoir 78r à travers ltalèsage 73, ltévidement 69, dans les orifices rentrée 59 et de là > à travers l'intérieur de ltaiguille. Cependant, lorsque le bout de aiguille 53 bute ensuite sur un os dans la viande aiguille sera susceptible de surmonter la pression du ressort de façon que la deuxième valve dti- Solement, constituée entre la pointe aiguille 70 de la pointe aiguille et ltextrémité inférieure de ltalèsage 73 dans le bouchon fileté 72 soit fermé. Ceci interrompt ltécoulement de marinade à travers les orifices 62.Lors de la descente ultérieure du support d'aiguilles, la douille t, maintenant dans la position de soulèvement maximum de ltaiguille, sera susceptible de surmonter la résistance de frottement du Joint torique 68 sur la paroi intérieure du cylindre 84 provoquant un effet de décalage sur ltaiguille 18t, y compris la douille par rapport au mouvement du support dtaiguilles. Grâce à celà, la douille 54t glisse progressivement vers le réservoir de marinade 78. Lorsque, à la fin de la course en avant, le support d'aiguille s revient er arrière à nouveau, la pression du ressort rappellera aiguille elle-même vers son siège et la pression de marinade rappellera la douille 54t vers sa position dsorigine. La hauteur du cylindre 84 peut être telle que si aiguille bute sur un os, la douille plus longue 54s peut coulisser aussi loin dans la douille que la course du porte-aiguilles puisse être réalisée pleinement dans cette opération. La platine 4 décrite dans les figures 10 et 11 se compose dtune série de barreaux 6 à section carréè sépares des- paces 7 longitudinaux, espaces dans lesquels sont prévues des bandes crénelées 8 avec des dents 88 pour le transport des morceaux de viande à traiter sur les barreaux 6. La longueur des bandes 8 est un peu plus petite que celle des barreaux 6 de façon quelles puissent accomplir un mouvement horizontal dans le sens du transport de la viande, par rapport aux barreaux 6. Pour ce transport, les bandes 8 effectuent un mouvement rectangulaire composite, tel qulindiqué par les flèches a, b, c, d, dans le diagramme de flèches 89 de la figure 10. De cette façons la viande est transportée de la zone dtappròvi- sionnement A, à travers la zone de saumurage B, vers la zone dtévacuation C, et est régulièrement acheminée par les dents 88 dans le cycle de course des bandes 8, indiqué par la flèche b, lorsque les dents 88 sortent en dehors du niveau des barreaux 6. Par la suite, au cours des phases indiquées par les flèches c, d, et a, la viande reste sur la platine 4 et les dents 88 sont situées en dessous du niveau supérieur des barreaux 6. Dans la partie des barreaux située dans la zone de saumurage B, des rainures transversales 91 (figure 11) sont usinées dans les barreaux 6a rainures dans lesquelles ltextré- mité 53 des aiguilles peut renfoncer profondcment jusqutà ce que les orifices de sortie 62 de aiguille soient au même niveau que la surface supérieure des carreaux 6 et ainsi au même niveau que la face inférieure de la viande. De cette manière, on peut injecter de la saumure à travers toute ltépaisseur de la viande. Le dispositif de dégagement 19 de la figure 12 est représenté comme étant presque dans la position la plus basse de la traverse de dégagement 12. La traverse de dégagement 12 est pourvue de trous 17 pour permettre la pénétration des aiguilles d'injection et est fixée à ses quatre coins par des attaches 92 qui, à leur tour, sont reliées aux barres de suspension 31 formant avec une plaque de base 93 un étrier ou panier de support au moyen duquel le mouvement alternatif vertical de la poutre de dégagement est guidé. Dans le premier exemple, la traverse de dégagement 12 suit le mouvement vers le bas du support dtaiguilles à cau Se du faible frottement existant entre la paroi des trous 17 et les aiguilles qui la traversent. Ainsi, le bout des aigùil- les et la traverse de dégagement arrivent simultanément dans la région supérieure de la viande à saumurera Les aiguilles descendent plus loin tandis que la poutre de dégagement 10 vient en contact et reste en stappuyant sur la viande.Lorsque la viande, en conséquence des injections de saumure, commence à gonfler, si bien que la face supérieure de la viande stélève un petit peu, la poutre de dégagement 12 peut aussi se soulever. I1 en résulte que seulement le poids de la poutre 12 et du reste du dispositif de dégagement 19 presse sur la viande, mais cette pression est inférieure à celle qui existe dans les dispositifs connus dans lesquels la poutre de dégagement est disposée de façon fixe déjà avant la procédure de saumurage de la viande. Pour compenser le poids pressant sur la viande, la plaque de base 93 de étrier est reliée à la tige de piston 21 de Ensemble 22 cylindre-piston dans lequel les côtés supérieur et inférieur du piston sont reliés par des tuyaux 27 et 28 à ltaccumulateur hydraulique 23 qui sont soumis tous les deux à la meme pression, de par exemple huit atmosphères. A cause de la différence des surfaces entre les côtés supérieur et inférieur du piston, une force dirigée vers le haut est exercée sur étrier si bien que la force de gravité dirigée vers le bas est annulée.La valve 29 dans le tuyau 27 sert à fixer la traverse de dégagement 12 dans sa position momentanée à la fin de opération de saumurage si bien que la traverse 12 résiste au mouvement de la viande lorsqu'on dégage avec force les aiguilles de effet de serrage exercé par la viande gonflée par la saumure. Pour ce mouvement vertical de la traverse 12, des tiges 31 coulissent dans des rentes 32 dans la paroi latérale le creuse 33 du bâtis 1. Pour un guidage parallèle correct des barres 31, il est prévu des organes de guidage 94. La figure 13 représente un détail de la figure 1 dans lequel le conduit d'event 43 est représenté pour éliminer ltair indésirable vers le réservoir tampon de saumure 39 si uneprésence quelconque dtair existait dans la saumure dans le support dtaiguilles 11. Le conduit 43 est relié au point le plus élevé du support dtaiguilles 11. La liaison entre le support 11 et le réservoir 39 est une liaison directe depuis que cette communication ouverte n'affecte pas la performance de la pompe et de plus, la saumure aspirée, stil y en a, avec de lait, n?a pas encore été en contact avec de la protéine. REVENDICATIONS 1/ Procédé pour controler le dosage d'une quantité prédéterminée de marinade ou de saumure à injecter dans de la viande, c a r a c t é r i s é par le fait qu'il comprend l'opération dtinjection de la marinade dans la viande à saumurer à une pression faible mais constante. 2/ Procédé, tel que défini dans la revendication 1, c a r a c t é r i s é par le fait que 11 injection commence automatiquement dès qutune aiguille a surmonté la résistance de la viande, et par le fait que 11 alimentation en marinade est interrompue automatiquement, si cette résistance disparart, ou si cette résistance augmente du fait de la présence dtun os dans la viande. 3/Procédé, tel que défini dans l'une ou l'autre des revendications 1 ou 2, prises isolément, c a r a c t é r i s é par le fait que i'.injection de marinade agit sur paisseur totale de la viande. 4/ Procédé, tel que défini dans ltune ou 11 autre des revendications 1, 2, 3, prises isolément, c a r a c t é r i s é par le fait que, pendant l'injection de la marinade, on permet à une traverse de reposer librement sur la viande, cette traverse étant immobilisée à la fin de l'opération dtinjection. 5/ Procédé, tel que défini dans la revendication 4, c a r a c t é r i s é par le fait que, durant l'inJection de la marinade, le poids de la traverse de dégagement est compense. 6/ Appareil destiné à être utilisé avec un injecteur de saumure > conformément au-procédé tel que défini dans ltune ou 11 autre des revendications 1, 2, 3, 4 > ou 5, prises isolé dont, c a r a c t é r i s é par la combinaison d1un support dtaiguilles, d'une pompe présentant un bottier de pompe et un moyen moteur, le coté dtaspiration de la pompe étant relié à un réservoir tampon de saumure, et son côté de refoulement étant relié à un réservoir de saumure constitué par 11 intérieur du support d'aiguilles, d1un grand nombre d'aiguilles dtinjection faisant saillie sur le support, le diamètre du moyen de propulsion, par rapport au diamètre du bolier de pompe, étant tel que le volume soit relativement grand, de façon à obtenir une caractéristique de pression de pompe relativement constante à l'encontre dlun taux de refoulement pour une gamme de fonctionnement de la pompe désirée, et de moyens de contre obligeant la pompe à fonctionner bien en dessous de sa capacité minimum, meme quand toutes les aiguilles du support dSai- guilles fonctionnent effectivement. 7/ Injecteur de saumure, c a r a c t é r i s é par le fait qu:il comprend un appareil tel que défini dans la revendication 6. 8/ Injecteur de saumure, tel que défini dans la revendication 7, c a r a c t é r i s é par le fait qutil est adapté à la mesure exacte de la quantité de marinade à injecter dans les différents morceaux de viande, et comprenant des aiguilles d'injection se fermant dSelles-memes. 9/ Injecteur de saumure, tel que défini dans la revendication 8, c a r a c t é r i s é par le fait que le support d1ai- guilles est adapté à il injection de la marinade dans la viande placée sous le support, et qutun support est prévu, destiné à supporter la viande en dessous du support dtaiguilles, et comprenant un certain nombre de rainures et/ou de perforations destinées à permettre la pénétration par les aiguilles. 10/ Injecteur de saumure, tel que défini dans l'une ou i1 autre des revendications 8 ou 9, prise isolément, c a r a c t é r i s é par le fait qutil comprend un dispositif de dégagement, et un moyen pour permettre au dispositif de dégagement, lors de la course en avant des aiguilles, de rester librement manoeuvrable sur la viande à saumurer, et d'être fixé en position à la fin de la course dtinjection en avant. 11/ Injecteur de saumure, tel que défini dans l'une ou l'autre des revendications 7, 8, 9, ou 10, prise isolément, c a r a c t é r i s é par le fait qu'un conduit d'devent communique, dans la zone supérieure du support d'aiguilles, avec le réservoir tampon de saumure..