Brevet FR2270802A1 — publié le 19751212

L'invention concerne un procédé pour préparer des produits alimentaires, en particulier des articles de viande et de poisson, par placement du produit dans des enveloppes, pressage du produit placé dans les enveloppes et traitement consécutif du produit, tel qu'une cuisson ou une congélation1 ainsi qu'un dispositif pour l'exécution de ce procédé. I1 est connu, pour la production de jambon pressé, de traiter la viande brute par une saumure et de la placer suite dans une enveloppe dans laquelle elle est pressée, puis cuite, de sorte que la viande reçoit la forme désirée par la surface intérieure de l'enveloppe. Ges enveloppes présentent les formes les plus diverses selon les sortes de viande et selon la qaalité désirée pour le produit final ainsi que selon les lieux de production. Il est connu aussi de placer des filets de poisson dans des enveloppes, puis de presser le produit et de le congeler et enfin de le diviser en blocs qui sont préparés pour la vente par un empaquetage. Ces deux procédés présentent cet inconvénient quflentre les pièces individuelles de produit ou entre les pièce; du produit et l'enveloppe dans laquelle elles sont placées, subsistent des cavités remplies d'air qui, lors de la cuisson de la viande1 se remplissent de jus qui se gélifie par refroidissement ou dans lesquelles se congèle l'eau de condensation lors de la congélation du filet de poisson, ce qui fntra5::ne une perte de qualité du produit final car des parties de gélatine se trouvant å la surface d'un Jambon pressé sont enlevées de sorte que le jambon pressé perd sa forme régulière et la gélatine qui se trouve a l'intérieur du jambon peut provoquer la désagrégation des tranches de Jambon et des inclusions de glace dans des blocs de filet de poisson peuvent provoquer des altérations par gelée. Pour éviter de tels inconvénients, il est connu, dans la fabrication de ambon pressé, de presser des pièces de viande brute et de les soumettre en nme temps à un traitement sous vide. Le produit est ensuite introduit dans un tube dans lequel il est cuit. Ce procédé est désavantageux parce que, lors du pressage du produit, lwélimination de toutes les inclusions d'air entre les pièces individuelles du produit n'est pas du tout garaatie, surtout ni le produit a d'abord été traité par une saumure et présente donc une surface visqueuse et quand en outre, lors de l'utilisation d'une presse qui lors du pressage du produit permet aussi sa mise sous vide, on Ne peut traiter qu'une seule enveloppe mais non un certain nombre d'enveloppes oyant les formes les plus diverses. l'invention a donc pour but de proposer un procédé et un dispositif par lesquels cn évite les inconvenients inherents aux procédés et dispositifs connus, c'est-à-dire en permettant de placer des produits alimentaires dans des enveloppes de structures les plus diverses, de les comprimer dans ces enveloppes en évitant des inclusions d'air et de les aurnettre ensuite à un traitement complé- mentaire, par exemple a une cuisson ou à une congélation. On obtient ce résultat conformément à 11 invention par le fait que le produit qui se trouve dans les enveloppes est soumis a' un traitement préalable sous vide avant d'être pressé. Le pressage da produit s'obtient oe préférence par le fait qu'après traitement sous vide il est brusquement soumis de nouveau à la pression d'air extérieure. Un premier dispositif pour l'exécution du procédé selon l'invention peut Stre constitué par une chambre qu'on peut soumettre an vide, qui est munie d'une ouverture d'entrée et d'une ouverture de sortie et dans laquelle sont disposés des rouleaux transporteurs servant à recevoir les enveloppes. Les rouleaux transporteurs peuvent alors titre disposés dans unplan incliné. Les rouleaux transporteurs sont disposés de preférence à la hauteur d'une table de travail et leur succession se prolonge, en dehors de la chambre oU on peut faire le vide, par d'autres rouleaux transporteurs qui se trouvent dans le mSme plan. De plus, la chambre présente de préférence la ferme d'un tunnel, dont les ouvertures d'entrée et de sortie sont équipées de portes mobiles verticalement. Enfin, on peut prévoir en dehors de la chambre près de l'ouverture d'entrée et à l'intérieur de la chambre près de ltouverture de sortie, des butées mobiles sous la dépendance de la positon des portes. Un second dispositif pour l'exécution du procédé selon l'invention peut être constitué par un dispositif transporteur approximativement horizontal, par exemple une bande transporteuse, au-dessus duquel on peut déplacer à peu près verticalement un capot soumis au vide. Le capot peut alors titre disposé à l'intérieur d'une cage dotée d'ouvertures dans la zone du parcours des enveloppes entraînées par le dispositif transporteur. Selon des exemples d'exécution préférés, une plaque est disposée dans la zone du capot au-dessous du dispositif transporteur et, si le dispositif transporteur est constitué par une bande transporteuse, celle-ci est perforée. Enfin la partie du dispositif transporteur qui se trouve en dehors de la zone du capot peut être entourée d'un encadrement. On décrira maintenant plus en détails le procédé et deux dispositifs selon l'invention en référence aux exemples d'exécution représentés au dessin annexé, dans lequel t les figures t et 2 montrent un premier dispositif selon l'invention en élévation de cSté et en vue de face ; et les figures 3 à 5 montrent un second dispositif selon l'invention, représenté respectivement en vue de côté, en vue de face et en vue de dessus. Comme on le voit d'après les figures 1 et 2, un premier dispositif selon l'invention comprend un bâti 1 qui porte dans sa partie supérieure un tunnel 2 pouvant être fermé à son extrémité de droite par une porte 4 et á son extrémité de gauche par une porte 5. Pour le déplacement des portes 4 5, gui s'effectue en direction verticale, on a prévu des vérins pneumatiques 4', 5', dont les pistons sont accouplés aux portes 4, 5. Pries du plancher du tunnel 2 sont prévus des rouleaux 7 tournant librement, qui sont disposés dans un plan incliné et dont la succession se prolonge par des rouleaux 8 tournant également librement, qui se trouvent en dehors du tunnel 2, Au-dessus des rouleaux 7, 8, se trouvent, en dehors du tunnel 2 et avant la porte d'entrée 4 ainsi qu'à l1intérieur du tunnel et avant la porte de sortie 3,-des butées 9 et 10 dont le mouvement s'effectue sous la dépendance de la position des portes associées 4 et 5. La voie établie par les rouleaux 7 et 8 se trouve approximativement à la hauteur de la table de travail. Âu-dessous du tunnel 2, est disposée dans le bSti 1 une pompe à vide il qui est raccordée au tunnel 2. Le fonctionnement de ce dispositif s'effectue comme exposé ci-après. Des pièces de viande brute sont placées dan les enveloppes dans lesquelles elles doivent être cuites. Les enveloppes remplies 3 sont alors placées sur les rouleaux 8 qui se trouvent en dehors du tunnel 2 et, lorsque le tunnel 2 est fermé par la porte 4, la butée 9 les empêche d'avancer dans le tunnel 2 tandis que, lorsque le tunnel 2 est ouvert, la butée 9 est écartée du chemin de parcours en permettant aux enveloppes, par suite de l'inclinaison de la voie des rouleaux transporteurs, de pénétrer dans le tunnel 2 et de venir prendre appui contre la butée 10 ou contre une enveloppe 3 se trouvant déjà dans le tunnel 2. Dès que le tunnel 2 a reçu un certain nombre d'enveloppes 3, il est fermé et soumis ensuite au vide.Sous l'action du vide, les pièces de viande contenues dans les-enveloppes 3 sont desserrées les unes des autres et l'air inclus entre elles est évacué. Dès que cette évacuation est suffisamment assurée, le tunnel 2 est rempli d1air, de sorte que les pièces de viande sont alors pressées les unes contre les autres dans les enveloppes 3 par suite de la pression de l'air extérieur. L'extrémité de gauche du tunnel 2 est ensuite ouverte et la butée 10 est écartée du chemin de parcours des enveloppes 3, de sorte qué celles-ci sortent du tunnel par son extré- mité de gauche. Les enveloppes 3 sont ensuite fermées et le produit qu'elles contiennent est soumis à une opération de cuisson d'une manière connue. En référence aux figures 3 à 5, on décrira ci-après un second dispositif selon l'invention. Ce dispositif comprend un chssis 20 pouvant rouler sur roues et portant une bande transporteuse 21 passant sur deux rouleaux 22, 22'. Âu-dessus d'une partie de la bande transporteuse 21 est disposée une cage 23 qui présente des évidements 24 sur le chemin de parcours des enveloppes 3 entratnées par la bande 21 et à l'intérieur de laquelle peut se déplacer verticalement un capot 26, par exemple au moyen d'une commande pneumatique. La bande transporteuse 21 peut être entraînée par un moteur électrique 27. Le chassies 20 porte ds plus une pompe à vide 28 qui est raccordée par des conduites à la cavité intérieure du capot 26. Enfin, la partie de droite de la bande transporteuse 21 est entourée par des parois latérales 29 et, dans la zone du capot 26, une plaque de base est disposée au-dessous de la bande transporteuse. Le fonctionnement de ce dispositif sseffectue comme indiqué ci-après. On place d'abord sur la partle de droite de la bande transporteuse 21 des enveloppes 3 qui sont remplies des produits alimentaires à. traiter. On met ensuite en mouvement la bande transporteuse 21 qui entraîne les enveloppes 3 sous le capot 26. lès que la bande transporteuse 21 a été arrêtée par un commutateur de fin de course, le capot 26 est amené de sa position haute à sa position basse de façon que ses bords pressent la bande trans- porteuse 21 contre la plaque de base. On met alors en action la pompe à vide 28 et on fait ainsi le vide à l'intérieur du capot 26. Pour empêcher alors un soufflage vers le haut de la bande transporteuse 21 dans la zone du capot 26 sous l'effet de l'air enferme entre la plaque de base et la bande transporteuse 21, cette bande peut titre perfore e pour assurer ainsi un équilibrage de la pression. Sous l'effet de l'application da vide à l'intérieur du capot 26, qui demande au moins environ 15 secondes et qui établit une dépression d'environ 0,02 à 0,2 atm., l'air qui se trouvait entre les pièces de produits-alimentaires disposées dans les enveloppes est évacué. Le capot 26 est alors mis de nouveau en communication avec l'air extérieur de sorte que les pièces des produits alimentaire se trouvent pressées les unes contre les autres par la pression dtair extérieure, le capot 26 est ramené à sa position haute et la bande transporteuse 21 est remise en marche de sorte que les enveloppes 3 qui ont été soumises au vide sont amenees par exemple sur une table de travail disposée à la fin de la bande transporteu- se 21 et qu'on peut amener sous le capot 26 un nouveau groupe d'enveloppes 3.Le processus décrit ci-dessus peut alors se répéter. - Eventuellement le produit qui se trouve dans les enveloppes 3 est recouvert par une plaque qui est introduite librement dans les enveloppes et sur laquelle la pression d'air extérieure agit après ltopération d'enlèvement de l'air et presse le produit. L'exposé qui précède montre clairement que le procédé selon l'invention permet d'éviter d'une façon simple les inconvénients inhérents aux procédés connus ser, indépendamment de la structure des enveloppes dans lesquelles le produit a été placé, on évite toujours des- inclusions dtair entre l'enveloppe et les parties du produit on entre celles-ci elles-mêmes et aucun dispositif spécial n'est nécessaire pour le pressage du produit puisque le pressage est effectué par la pression d'air extérieure. R E V E N D I C A T I O N S 1. Procédé pour la préparation de produits alimentaires, en particulier de produits de viande et de poisson, par placement du produit dans des enveloppes, pre-ssage du produit qui se trouve dans les enveloppes et traitement consécutif du produit, tel qu'une cuisson ou une congélation, caractérisé par le fait que le produit qui se trouve dans les enveloppes est soumis à un traitement sous vide avant d'être pressé. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que-le pressage du produit est effectue par la pression d'air extérieure agissant sur le produit après le traitement sous vide. 3. Dispositif pour l'exécution du procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé par une chambre (2) quson peut soumettre au vide, qui est munie d'une ouverture d'entrée et d'une ouverture de sortie et dans laquelle sont disposés des rouleaux transporteurs (7) servant à supporter les enveloppes (3). 4. Dispositif selon la revendication 3, caractérisé par le fait que les rouleaux transporteurs (7) sont disposés dans an plan incliné. 5. Dispositif selon la revendication 3 ou la revendication 4, caractérisé par le fait que les rouleaux transporteurs (7) sont disposés à la hauteur d'une table de travail et que leur succession se prolonge, en dehors de la chambre (2) soumise an vide, par d'autres rouleaux (8) situés dans le m;me plan. 60 Dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisé par le fait que la chambre (2) présente la forme d'un tunnel, les ouvertures d'entrée et de sortie pouvant être fermées par des portes (4, 5) mobiles verticalement. 7. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 6, caractérisé par le fait qu'en dehors de la chambre (2) près de l'ouverture d'entrée et à l'intérieur de la chambre (2) près de l'ouverture de sortie sont prévues des butées mobiles (9, 10) sous la dépendance de la position des portes (4, 5). 80 Dispositif pour l'exécution du procédé selon la revendilation 1 ou la revendication 2, caractérisé par un dispositif transporteur approximativement horizontal, par exemple une bande transporteuse (21), au-dessus duquel peut se déplacer à peu prbs verticalement un capot (26) qui peut être soumis au vide. 9. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé par le fait que le capot (26) est disposé à ltintérieur d'une cage (23) qui est dotée d'ouvertures (24) sur le parcours des enveloppes (3) entraînées par le dispositif transporteur (21). 10e Dispositif selon la revendication 8 ou la revendication 9, caractérisé par le fait que, dans la zone dz capot (26), une plaque est disposée au-dessous du dispositif transporteur (21). lie Dispositif selon l'une quelconque des revendications 8 à 10,-caractérisé par le fait que la bande transporteuse (21) est perforée. 12. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 8 à tl-, . caractérise par le fait que la partie du dispositif transporteur (21) qui se trouve en dehors de la zone du capot (26) est munie de Joues latérales (29).