Brevet FR2259543A1 — publié le 19750829

La présente invention est relative à un nouveau procédé de fabrication de pommes de terre prétraitées, prêtes à être sautées ou frites, qui peuvent se conserver pendant des durées prolongées ; elle est également relative aux pommes de terre prétraitées obtenues par ce procédé. I1 est connu de préparer des pommes de terre découpées en bâtonnets ou en morceaux, pouvant être conservées pendant des durées relativement longues, à l'état précuit, pré-frit, congelé ou surgelé. Les pommes de terre préparées sous forme de produits congelés ou surgelés présentent toutefois l'inconvénient de faire appel à des processus de fabrication coûteux qui entrai- nent l'utilisation, tant au niveau de la vente qu'au niveau du consommateur, d'un appareillage de réfrigération onéreux. Quant aux pommes de terre précuites, elles font appel, pour leur fabrication, par exemple à des processus de réfrigération, à l'aide d'un fluide frigorigène par exemple, associés à des traitements de lavage à l'eau chaude et à des processus de blanchiement. De tels traitements exercent essentiellement leur action sur les couches superficielles de la pomme de terre, créant une couche imperméable à la périphérie de la pomme de terre ; toutefois, au moment de la préparation finale par l'utilisateur, les pommes de terre éclatent, la température de 1 'huile dans' laquelle elles sont plongées ayant pour effet de transformer liteau emprisonnée à l'intérieur de la pomme de terre en vapeur, sous la couche imperméable créée par le traitement, et la pression exercée par cette vapeur détruit la texture de la pomme de terre et provoque des projections d'huile. L'on observe le même inconvénient dans le cas de pommes de terre préalablement déshydratées, réfrigérées à l'aide d'un fluide frigorigène, puis stérilisées. I1 est également connu de préparer des pommes de terre pré-frites, dont la conservation est assurée pendant de longues durées à la température ambiante, à l'aide d'anhydride sulfureux introduit dans des emballages sous vide dans lesquels se trouvent des pommes de terre préalablement lavées pour les débarrasser de leur amidon libre, puis pré-frites, éventuellement après blanchiement, et refroidies à basse température.Des pommes de terre obtenues suivant un tel procédé présentent toutefois certains inconvénients : en particulier, leurs propriétés organo leptiques sont altérées lorsque la quantité d'anhydride sulfureux utilisée est suffisante pour assurer une conservation satisfaisante, c'est-à-dire pour empêcher la croissance de micro-organismes ; par contre, si l'on cherche à ne pas altérer les propriétés organoleptiques des pommes de terre, c'est leur aptitude à la conservation qui se trouve altérée, la quantité d'anhydride sulfureux utilisée étant alors insuffisante pour assurer une conservation satisfaisante des pommes de terre traitées. La présente invention a en conséquence pour but de pourvoir à des pommes de terre prétraitées, à conservation prolongée, prêtes à être sautées ou frites et à leurs procédés de fabrication, qui répondent mieux aux nécessités de la pratique que les pommes de terre pré-frites, congelées ou non, ou prétraitées, proposées conformément aux dispositions de l'Art antérieur, notamment en ce que les procédés de fabrication qui font l'objet de la présente invention sont d'un prix de revient relativement bas et permettent d'obtenir des pommes de terre dont l'aptitude à la conservation est excellente,sans requérir de précautions ou d'équipements particuliers, dont la texture n'est pas alternée lors de la friture par le consommateur, les pommes de terre prétraitées conformément à l'invention ne provoquant pas de projections d'huile au moment de la friture par le consommateur. La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de pommes de terre prétraitées, à conservation prolongée, prestes à être sautées ou frites, caractérisé en ce que l'on traite des pommes de terre préalablement épluchées et découpées en bâtonnets, morceaux, rondelles et analogues, par un bain contenant un agent chimique hydrosoluble qui dégage, dans les conditions du traitement thermique mis en oeuvre au cours du stade suivant du procédé, un gaz générateur de micropores dans la pomme de terre, puis en ce que l'on soumet les pommes de terre ainsi traitées, à un traitement thermique sous pression à une tempéra- ture comprise entre 1100C et 1500C, après les avoir introduites dans des emballages stérilisables, imperméables à l'air et à l'eau, que l'on met sous vide. Selon un mode de réalisation préféré du procédé qui fait l'objet de la présente invention, le bain de traitement des pommes de terre préalablement épluchées et découpées sous des formes appropriées, contient, outre l'agent chimique générateur de micropores, également un agent anti-oxydant et un agent organoleptique tel que le chlorure de sodium par exemple. Selon un mode de réalisation préféré du procédé qui fait l'objet de la présente invention, l'agent chimique hydrosoluble qui dégage, au cours du traitement thermique, un gaz générateur de micropores dans la pomme de terre, est pris dans le groupe qui comprend des acides et des polyacides organiques ainsi que leurs sels, des carbonates minéraux et organiques, des composés organiques azotés non toxiques, des composés fluorogènes non toxiques. Selon une disposition préférée de ce mode de réalisation, le bain de traitement est constitué par une solution aqueuse à 1 à 50 g/litre d'un agent chimique générateur de micropores dans la pomme de terre, à 1 à 2 g d'un agent anti-oxydant tel que du métabisulfite de sodium, par litre, et à 10 à 100 g de chlorure de sodium par litre. Selon un autre mode de réalisation avantageux du procédé qui fait l'objet de la présente invention, les pommes de terre pelées et découpées à la forme voulue, sont soumises, préalablement au traitement par le bain contenant l'agent chimique susdit, à un processus de blanchiement à une température comprise entre 700C'et 1100C, suivi d'un lavage à l'eau à la température ambiante. Selon encore un autre mode de réalisation avantageux du procédé qui fait l'objet de la présente invention, l'on introduit dans les emballages destinés à recevoir les pommes de terre, avant leur mise sous vide, une faible quantité d'huile, à raison d'environ 2 à 10 % en poids par rapport au poids des pommes de terre emballées. Selon une modalité avantageuse du procédé qui fait l'objet de la présente invention, le traitement thermique est 2 réalisé sous une pression de 2 à 3 kg/cm La présente invention a également pour objet les pommes de terre prétraitées, à conservation prolongée, prêtes à sauter ou à frire, obtenues en mettant en oeuvre le procédé conforme à la présente invention. Pour la mise en oeuvre du nouveau procédé de fabrication de paonnes de terre prétraitées, à conservation prolongée, protes à outre sautées ou frites, conforme à la présente invention, l'on opère, de préférence, dans les conditions exposées ciaprès Des pommes de terre sont pelées, puis découpées en morceaux présentant toutes formes désirées, telles que batonnets, tranches, cubes, lamelles, etc... La Demanderesse a constaté que l'eau contenue dans les pommes de terre est à l'origine de l'éclatement des pommes de ter re précuites conformément à l'Art antérieur, lorsque ces dernières sont plongées dans la friture par le consommateur, à leur stade final d'utilisation : en effet, les différents traitements connus des pommes de terre donnent lieu à une couche superficielle imperméable que la vapeur d'eau formée à 1'intérieur de la pomme de terre, sous 1 'action de la température de friture de 1 'huile, au stade de la consommation, fait éclater, l'eau libérée ainsi dans l'huile de friture et transformée en vapeur, provoquant en outre des projections d'huile. Le but visé par la présente invention est de permettre à 1 'eau contenue à l'intérieur de la pomme de terre de se libérer, lors de la friture finale chez le consommateur, sans alté- rer la texture de la pomme de terre et sans provoquer de proDec- tions d'huile. L'on parvient à ce but, conformément à la présente invention, en introduisant dans la pomme de terre; par solubilisation, uun produit qui se dissout dans l'eau contenue dans la pomme de terre et qui se décompose sous l'action de la température et delta pression mises en oeuvre au cours du traitement thermique, en un gaz formé in situ qui a la propriété de se dégager lorsque la pomme de terre est plongée dans la friture par le consommateurw en formant des micropores dans la pomme de terre, à travers lesquels l'eau s'échappe ensuite sous forme de microbulles de vapeur, à l'état extrêmement divisé et, par suite, sous faible pression, ce qui a pour effet que l'eau qui se dégage ainsi n'est plus en mesure ni d'altérer la texture de la pomme de terre frite, ni de provoquer des projections d'huile. Conformément à l'invention, il s'est avéré que le produit qui, introduit dans la pomme de terre par solubilisation se décompose,sous l'action de la température et de la pression, en un gaz formé in situ, qui crée dans la pomme de terre des chemins à travers lesquels l'eau peut s'échapper à l'état finement divisé, est avantageusement le bicarbonate de sodium ; l'on coer-en- dra cependant aisément que tout autre agent chimique hydroeoluble qui dégage, dans les conditions de température et dé pression mises en oeuvre au cours du traitement thermique, un gaz générateur de micropores dans la pomme de terre, peut également convenir.En particulier, des composés tels que des acides et des polyacides organiques, ainsi que leurs sels, notamment l'acide malonique par exemple, ou les formiates, notamment le formiate d'ammonium, les carbonates minéraux et organiques, notamment le carbonate d'ammonium, les carbonates et les percarbonates d'amines par exemple, des composés fluorogènes ou des composés organiques azotés non toxiques, sont parfaitement appropriés au but recherché. Les pommes de terre pelées, puis découpées à la forme voulue, sont traitées par un bain constitué par une solution aqueuse contenant,par exemple, 1 à 50 g de bicarbonate de sodium par litre. Le bain contenant le bicarbonate ou tout autre agent chimique approprié, contient en outre un agent anti-oxydant, qui est habituellement le métabisulfite de sodium, qui est présent dans le bain à raison de I à 2 litre. Le bain de traitement peut également contenir du chlorure de sodium, avantageusement présent à raison de 10 à 100 g/litre, qui, outre qu'il exerce une action organoleptique, empêche le collage des morceaux de pommes de terre entre eux, par action de surface qu'il exerce. Les pommes de terre traitées par un bain contenant du bicarbonate de sodium ou un autre agent chimique approprié, ainsi qu'avantageusement les deux substances précitées, sont ensuite introduites dans des emballages stérilisables, imperméables à l'air et à l'eau, avantageusement constitués par des sachets en matériau souple, tel que matière plastique par exemple ou matière plastique doublée de papier d'aluminuim, puis on fait le vide dans lesdits emballages et on les scelle. Les emballages contenant les pommes de terre traitées par le bain aqueux sont ensuite soumis à un traitement de stérilisation à une température comprise entre 1100C et 1500C, et avantageusement de l'ordre de 1300C, et sous une pression de 2 à 3 kg/cml pendant 15 minutes environ L'agent chimique mis en oeuvre dans le bain, et notamment le bicarbonate, n'est pas stable à cette température et sous cette pression, en sorte qu'il se décompose pour dégager un gaz, qui, dans le cas où lton utilise du bicarbonate , est de l'anhydride carbonique naissant qui se dissout dans la matière,en l'occurrence dans l'eau de la pomme de terre dans laquelle il entre. C'est cet anhydride carbonique formé in situ et dissous dans l'eau contenue dans la pomme de terre, qui se dégage lorsque la pomme de terre est plongée dans la friture par le consommateur En se dégageant, le C02 forme des micropores dans la pomme de terre. C'est à travers ces micropores que l'eau s'échappe, au fur et à mesure qu'elle se libère de la pomme de terre, sous forme de microbulles de vapeur qui empruntent les chemins créés dans la pomme de terre par le dégagement du C02 l'état de division extrême dans lequel l'eau s'échappe de la pomme de terre diminue la pression initiale de l'eau, évitant ainsi l'éclatement de la pomme de terre, et la projection d'huile, lors de la friture. L'on atteint un résultat analogue en mettant en oeuvre des agents chimiques qui dégagent de l'azote, par exemple, dans les conditions de température et de pression du traitement de stérilisation. Selon la qualité des pommes de terre mises en oeuvre,et selon 1 "tuage" des pommes de terre traitées, il peut s'avérer souhaitable de soumettre les pommes de terre pelées et découpées à la forme voulue, à un traitement préalable de blanchiement. Le blanchiement est avantageusement réalisé à une température comprise entre 700C et 1100C, et de préférence pendant une minute et demie à 100C ou pendant cinq minutes à 800C. I1 est important de faire suivre le traitement de blanchiement d'un lavage des pommes de terre à l'eau courante, la température ambiante, qui élimine l'amidon présent sur la surface des morceaux de pommes de terre, qui s'est gélifié au cours du blanchiement. Par ailleurs, il peut être avantageux d'introduire dans les emballages contenant les pommes de terre, de l'huile, qui sous l'action du vide, enrobe les morceaux de pommes de terre, les empêchant de coller les uns aux autres. Les produits finals obtenus présentent d'excellentes qualités organoleptiques, une très bonne aptitude à la conservation et une texture qui n'est pas altérée au moment de la friture par le consommateur. Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend encore d'autres dispositions, qui ressortent de la description qui va suivre. La présente invention vise en particulier les procédés de fabrication de pommes de terre prétraitées, à conservation prolongée, prêtes à être sautées ou frites, conformes aux dispositions qui font l'objet de la présente invention, ainsi que les moyens propres à la mise en oeuvre de ces procédés / elle vise également les produits obtenus en mettant ces procédés en oeuvre, ainsi que les moyens propres à permettre leur utilisation. L'invention sera décrite de façon plus détaillée dans le complément de description qui va suivre, qui se réfère à des exemples de mise en oeuvre du nouveau procédé conforme à la présente invention. I1 doit être bien entendu, toutefois, que ces Exemples sont donnés uniquement à titre d'illustration de 1 'objet de l'invention, et qu 'ils ntont aucun caractère limitatif. E X E M P L E S EXEMPLE I 10 kg de pommes de terre pelées et découpées en bâtonnets sont introduits dans un bain constitué par une solution aqueuse à 1 g/litre de métabisulfite de sodium, 50 litre de chlorure de sodium et 10 g/litre de bicarbonate de sodium , les pommes de terre séjournent dans ce bain pendant 5 minutes, au bout desquelles elles sont retirées du bain et égouttées. A l'issue de ce traitement, les bâtonnets de pommes de terre sont introduits dans des sachets en matériau stérilisable, que l'on met sous vide et-que l'on scelle avant de réaliser la stérilisation. La stérilisation a lieu dans un appareil de stérilisation statique, à une température de 1300C, sous une pression de 2 kg/cm2, pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce que la "valeur stérilisatrice" à coeur obtenue pour les pommes de terre traitées soit de l'ordre de 2 à 3. Les produits emballés, traités de la sorte sont conservés pendant de longues durées, à la température ambiante, sans altération. C'est ainsi que des produits libérés de leur emballage six mois après la réalisation du traitement qui vient d'être décrit, se sont avérés parfaitement stériles du point de vue microbien, et présentaient, après friture sans projections d'huile, des propriétés organoleptiques excellentes, analogues à celles de frites fraîches, ainsi qu'une texture parfaite. EXINPLE 2 Des pommes de terre pelées et découpées à la forme voulue, sont soumises à un traitement de blanchiement pendant 1 minute et demie à 1000C, suivi d'un lavage à l'eau courante à la température ambiante. A la suite de ce traitement préalable de blanchiement suivi d'un lavage, l'on procède au traitement décrit à 1 'Exem- ple 1. EXEMPLE 3 10 kg de pommes de terre pelées et découpées à la forme voulue sont introduits dans un bain aqueux contenant I g/litre de métabisulfite de sodium, 50 g/litre de chlorure de sodium et 10 g/litre de bicarbonate de sodium, dans lequel ils séjournent 5 minutes au bout desquelles ils sont retirés du bain, puis égouttés. L'on introduit dans des sachets en matériau stérilisable, dont le volume est tel qu 'ils sont aptes à contenir 500 g de pommes de terre, 25 g d'huile, après quoi l'on introduit 500 g de pommes de terre dans chaque sachet, puis on fait le vide dans les sachets, provoquant ainsi une diffusion de 1 'huile à travers la masse des pommes de terre en morceaux, qui sont enrobées, de ce fait, superficiellement d'une pellicule dthntle, puis l'on scelle les sachets. L'on procède ensuite à la stérilisation dans les condi- tions décrites à l'Exemple 1. I1 résulte de la description qui précède que, quels que soient les modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application. adoptés, l'on obtient un nouveau procédé de fabrication de pommes de terre prétraitées, à conservation prolongée, protes à être sautées ou frites, ainsi que les produits résultant de ce procédé, qui présentent par rapport aux procédés et aux produits antérieurement connus, des avantages importants qui ont été énoncés dans ce qui précède. Ainsi que cela ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application qui viennent d'être décrits de façon plus explicite , elle en embrasse au contraire toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière sans s'écarter du cadre ni de la portée de la présente invention. REVENDICATIONS 10/ Procédé de fabrication de pommes de terre prétraitées, à conservation prolongée, prêtes à être sautées ou frites, caractérisé en ce que l'on traite des pommes de terre préalablement épluchées et découpées en bâtonnets, morceaux, rondelles, et analogues, par un bain contenant un agent chimique hydrosoluble qui dégage, dans les conditions du traitement thermique mis en oeuvre au cours du stade suivant du procédé, un gaz générateur de micropores dans la pomme de terre, puis en ce que l'on soumet les pommes de terre ainsi traitées, à un traitement thermique sous pression, à une température comprise entre 1100C et 1500C, après les avoir introduites dans des emballages stérilisables, imperméables à l'air et à liteau, que l'on met sous vide. 2 / Procédé selon la Revendication 1, caractérisé en ce que le bain de traitement des pommes de terre, préalablement épluchées et découpées sous des formes appropriées, contient, outre l'agent chimique générateur de micropores, également un agent anti-oxydant et un agent organoleptique tel que le chlorure de sodium par exemple. 30/ Procédé selon la Revendication I, caractérisé en ce que l'agent chimique hydrosoluble qui dégage, au cours du traitement thermique, un gaz générateur de micropores dans la pomme de terre, est pris dans le groupe qui comprend des acides et des polyacides organiques ainsi que leurs sels, des carbonates minéraux et organiques, des composés organiques azotés non toxiques, des composés fluorogènes non toxiques. 40/ Procédé selon la Revendication 2, caractérisé en ce que le bain de traitement est constitué par une solution aqueuse à I à 50 g/litre d'un agent chimique générateur de micropores dans la pomme de terre,à I à 2 g d'un agent anti-oxydant, tel que du métabisulfite de sodium, par litre, et à 10 à 100 g de chlorure de sodium par litre. 50/ Procédé selon la Revendication 1, caractérisé en ce que les pommes de terre pelées et découpées à la forme voulue, sont soumises, préalablement au traitement par le bain contenant 1 'agent chimique générateur de micropores dans la pomme de terre, à un processus de blanchiement à une température comprise entre 700C et 1100C, suivi d'un lavage à l'veau à température ambiante 60/ Procédé selon la Revendication 1, caractérisé en ce que l'on introduit dans les emballages destinés à recevoir les pommes de terre, avant leur mise sous vide, une faible quantité d'huile, à raison d'environ 2 à 10 % en poids par rapport au poids des pommes de terre emballées. 70/ Procédé selon la Revendication 1, caractérisé en ce que le traitement thermique est réalisé sous une pression de 2 2 à 3 kg/cm2. 80/ A titre de produits industriels nouveaux, les pommes de terre en morceaux, bâtonnets, tranches, lamelles, et analogues, prétraitées, à conservation prolongée, prêtes à être sautées ou frites, obtenues en mettant en oeuvre le procédé selon l'une quelconque des Revendications 1 à 7.