Brevet FR2270795A1 — publié le 19751212

La division de la pâte en portions déterminées en particulier pour la panification est faite @ussu'à présent par des diviseuses présentant de no@breux inconv@@ients @@ fonctionnement, entre antres en ce que la pâte est décairée, brisée, @atra@uée, ce qui nuit à une bonne fermentation, que le sectionnement de la @âte par coateaux ou pistons est à eoarter en raison des mauvaises formes des portions qui en r@suitent, que la composition de la pâte (consistance, viscosité) @oit obligatoirement être auaptée à la diviseuse. La pâte n'est done pas normalement ce qu'elle doit être et ne peut pas servir à la fabrication @'un pain de qualité. Le graissage nécessaire @@ @écanisme fait avec des nuiles végétales provoque ur collage entre la farine, la pâte et les pièces, phénomène qui favorise des pannes et qui est peu nygiénique. Le nettoyage des machines est compliqué et fastidieux. Ces machines sont encombrantes, d'un prix élévé et, de ce fait, inutilisables dans les petites boulangeries. L'installation faisant l'objet de la presente invention ne présente pas les inconvénients précités. Ici, d'une vaste cuve, la pâte sort sous l'effet de la pesanteur activée par de l'air comprimé à travers une ouverture dans laquelle sont prévus des organes d'étranglement susceptibles de diminuer l'orifice de passage jusqu'à opturation complète et de ce lait réussissant à portionner la pâte sans que celle-ci vienne en contact avec un @uelconque mécanisme de façonnage, de transport ou de sectionnement. La diviseuse ne présente aucune pièce mécanique en contact avec la pâte. Aucun graissage n'est nécessaire. La construction s'avère simple et peu onéreuse. La machine n'est pas encombrante, son utilisation et son entretien sont simples. Le transport de la pàte est facile, et, avec plusieurs cuves, ii est possible de constituer un stock de pate et d'attendre là fermentation appropriée. Le dessin annexé représente, à titre d'exemple non limitatif, plusieurs formes de l'execution de l'installation. Fi . t fait voir l'installation dans son ensemble avec un Jeu de cuves~recevant la pâte @estinée à être portionnée. Fig.@2 en est une vue rontale montrant les différents organes de commande et de raccordement. Fig. 3 à 13 se rapportent à différentes formes d'exécution de l'organe diviseur représentées en coupe. Fig. 14 a trait à un diviseur coudé, dessiné sonématiquement. Fig. 15 à 18 font voir différentes formes@d'exécution du @ispositif de fermeture et d'étancnéité. Fig. 19 représente une installation @ombinée avec une balance à commande électronique. Fig. 20 se rapporte à un détail du réglage @lectronique des portions de pâte à débiter. Fig. 21 montre un support de cuve avec dispositif de contrôle du degré cie fermentation La figure 1 montre, vue de profil, une forme de réalisation de la aiviseuse et du chariot de transport dans les trois positions A, B et C. Position h : Le chariot 1 est présenté ors de la diviseuse. A l'aide des deux pivots 4,la cuve 3 repose dans les évidements 8 du chariot 1. La cuve peut etre déplacée à l'aide du manche 2. Position B : Le chariot 1 et la cuve 3 sont engagés en position basse dans la dîviseuse. Dans cette position, les pivots 4 sont entrés dans les fentes 5 des pièces ó situées sur les côtés. Les lentes 5 sont pourvues d'encoches 7 semi-circulaires qui évitent à la cuve 3 de se déplacer pendant le levage. Les deux côtés 6, le couvercle 9 et la paroi arrière 10 sont soudés entre eux. La tête de transport ainsi créée, avec ses rouleaux 11, coulisse le long des montants 12 à l'aide deux treuil à chaînes 13 actionné rar le moteur 14. Elle soulève la cuve 3 libérant ainsi le chariot 1. Position C : La cuve 3 est en position de travail. À sa partie inférieure se trouve le sectionneur 15. La figure 2 représente la même machine vue de face. C'est le sché- ma d'ensemble des pièces de régulation, d'automatisme et d'alimentation permettant la division de la pâte. Au-dessus de la cuve 3 se trouvent les raccords automatiques 26, 27, 28, 29 qui relient les conduites d'air comprimé 16 et 17 au sectionneur 15 et les conduites 18 et 19 au couvercle 9 La cellule photoélectrique 41 en position stable travaille à la fois comne émetteur et récepteur. Son rayon lumineux 40, visible ou invisible, est réfléchi horizontalement Par le miroir 20 règlable et incliné et aboutit au réflecteur prismatique 21 qui lui fait face. Ce dernier renvoie alors ce même rayon 4C vers la pnoto- cellule 41 en passant par le miroir 30 Un relais électrique 3ù inccrporé à la cellule 41 donne alors un signal aux électro-vannes 22 et 24. La vanne à trois voies 22 se ferme.La conduite 16 se vide d'air et le sectionneur 15 s'ouvre L'électro-vanne 24 se ferme aussi et coupe la circulation d'air dans la conduite 17, aidant ainsi à ltéjection de la boule de rate 22. 3e la cuve 3, en Tassant par le sectionneur 15 ouvert, coule une nouvelle colonne de pâte 23 qui coupe le rayon lumineux 40 selon une grandeur déterminée sur le parcours D. Le relais 30 interrompt le signal et ouvre les vannes 22 et 24. La conduite 16 redoit l'air comprimé et ferme le sectionneur 15 qui va tran-ler et couper la colonne de pâte 23. La conduite 17 reçoit elle aussi l'air comprimé, lté- Section de la pate 23 commence.Quand la pâte 23 est tombée, le rayon lumineur 40 se reconstitue et le cycle recommence La conduite principale d'air comprimé 31 traverse une vanne à main 32 et rejoint les détendeurs 33, 34, 35, 36 cui permettent la régu- lation de pression convenant à chaque fonction. Les détecteurs ae proximité 25 et 39 determi@ent la position de la tête ae transport, en haut et en bas, permettant le branchement et le débranchement automatique des raccords 26, 27, 28, 29. Ils commandent aussi le treuil 13 et le moteur 14. Le cible 37 sert à l'alimentation électrique. Le câble 38 commande les électro-vannes 22 et 24. La conduite d'air comprimé 18 permet de gonfler une membrane d'étanchéité entre la cuve 3 et le couvercle 9, à lai- de de l'électro-vanne 43. La conduite 19 introduit dans la cuve 3 une pression qui permet l'écoulement accéléré et régulier de la pâte à l'aide de l'électro-vanne 42. Les Fig. 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 et 13 montrent en détail et sous divers aspects le sectionneur 15 et les Fig. t5, 16, 17 et 18 détaillent les possibilités d'utilisation de la membrane d'étanchéité. La Fig. 3 présente une des conceptions du sectionneur 15 en coupe verticale. Le côté gauche montre le sectionneur 15 ouvert. Le côté droit le montre fermé. Un anneau 44, conique à l'intérieur, est fixé sur la cuve 3. Sur l'anneau 45 est monté un boyau élastique 46 en forme d'U et serré par les bandages 47 de fanon nermétique. Les pièces 44,45, 46, 49 et 50 sont assemblées et fixées à l'aide des vis 52. Par la conduite 16 arrive l'air comprimé. Il passe par le canal 51 dans l'espace intérieur 53 du boyau élastique 46. La pression déforme celui-ci de la manière indiquée à droite. Le sec- tionneur 15 est alors obturé. Entre les plaques 49 et 50 passe la conduite 17.Après fermeture du sectionneur, un jet d'air est envoyé par cette conduite 17 sur la partie supérieure de la pâte 23 et accélère l'éjection de la boule de pâte. La pâ- te tombée, la conduite 17 se ferme.Quand le sectionneur s'ouvre, l'air comprimé est chassé a travers la conduite 15 et le boyau élastique 46 revient à son état de repos. La FiSo 4 montre la meme disposition du sectionneur 15 ue la figure 3, mais avec, comme modification, une forme spéciale du boyau elas- tique, sur le côté gauche dégonflé et du côté droit gonflé. Par suite de la forme conique du boyau élastique 48, il se produit un d placement vers le bas de la zone de coupure. Par ce dplacement et grâ- ce à une surpression dans la conduite 16, une hernie se forme dans le boyau 4 en @ehors du sectionneur 15 ayant comme effet d'accélérer la chute de la patte. La pression à l'intérieur e la cuve 3 sur la pâte favorise le déplacement vers le bas de la zone de coupure. Le fonctionnement est le ême que le dispositif de la Fig. 3. La rig. 5 présente, en coupe verticale, une fore de réalisation du sectionneur 15 accusant une cnambre a air sans fin et aplatie. À gauche elle se trouve en position d'ouverture et à uroite en position fermée. La c@ambre à air sans in 55 est fixee, de préférence par colla ge, dans in eviiement de l'élément métallique j4, monté sur la cuve 3. L'arrivée d'air 15 est vissée dans la cnambre à air 55 et à l'élément 54. À gauche, la chambre à air 55, en position ouverte, c'est à dire sans alimentation d'air comprimé, se présente, sous un aspect naturel, aplatie. quand elle est alimentée en air comprimé, elle prend la position de fermeture remplissant l'espace 53. La particularité de ce dispositif réside dans sa simplicité. La Fig. 6 se rapporte à une autre forme du sectionneur 15 avec un corps élastique collé à l'intérieur. Dans l'anneau creux 56, est collé, en haut et en bas, le corps élastique 57. À gauche, en état repos, il est ouvert. A droite, c'est l'état de travail et l'espace 53 est sous pression. Sa réalisation est de fabrication aisée et permet de donner aux corps élastiques les formes désirées. La Fig. 7 présente en détail, la réalisation d'un sectionneur 15 à plusieurs compartiments d'air fixés verticalement et sur le pourtour du sectionneur. La coupe verticale est la coupe VII-VII de la figure 8. Les éléments du boyau 60, aplatis à l'état de repos, ont leurs extrémités collées. Le oout supérieur est fixé au corps métallique 58, monté sur la cuve 3 à l'aide des bandages 47. Le bout inférieur, replié en U sur l'élément métallique rond 59, est aussi fixé par des bandages 47. Les vis 61 réunissent le tout. Claque paroi interne des tuyaux 60 est traversée par la conduite 16 et serrée sur le cors 59 à l'aide a'un écrou. Quand la pression arrive par la conduite 16, l'espace intérieur 53 prend l'aspect d'une nernie triangulaire et ferme le sectionneur 15. Cette situation est représentée à droite sur la figure La Fig. 8 correspond à la coupe horizontale VIII-VIII de la figure 7. Elle montre la fanon dont les boyaux 60 sont posés autour du corps 53. A droite la formation de l'hernie triangulaire est visible. Le fonctionnement est le même que celui valable pour la aisposition de la figure 7. La Fi. 9 montre une forme de sectionneur 15, ouvert à gauche réglé a droite. Cette version pneumatique permet d'obtenir deux surfaces d'écoulement fixes et différentes. La figure 9 est la coupe verticale IX-IX de la figure 10. Dans l'anneau 65 se trouvent répartis plusieurs pistons 62 avec leurs bagues d'étanchéité 63. Une canalisation 69 permet la circulation de l'air comprimé amené par la conduite 7t. Dans l'anneau extérieur 67 existent, en face des pistons 62, des ouvertures qui sont fermées, après montage, par les capuchons 68. Les bagues 66 assurent l'étanchéité entre l'anneau 65 et l'anneau extérieur 67. les boyaux élastiques 46 sont repliés à leurs extrémités sur ltan- neau 65 et fixés de manière étanche par les bandages 47. Le tout est réuni par des vis non représentées. Quand l'air comprimé arrive par la conduite 71, le piston 62 s'enfonce jusqu'au point ou la collerette 64 arrive en butée, comme dans la position représentée à droite. Le boyau élastique 46 est poussé vers le centre par tous les pistons 62. Il en résulte que le passage du sectionneur 15 se rétrécie. in tournant de 300 l'anneau extérieur 67 et en verrouillant les pistons dans leurs positions, la pression réglée s'en va par la conduite 71. L'espace 53, soumis à pression, provoque la fermeture du sectionneur 15. Pour obtenir la position ouverte, représentée à gauche, il faut faire revenir l'anneau 67 à sa position initiale. La pression de la pâte et la tension des boyaux élastiques 46 repoussent les pistons u2 jusqu'aux capuchons 68. La Fig. 10 correspond à la coupe horizontale X-X de la figure 9. Elle illustre la position des pièces au sectionneur 15. Le fonctionnement ne diffère pas de celui de la forme concernant la figure 9. Le sectionneur 15 de la Fig. 11, ouvert à gauche, réglé à droite, commandé mécaniquement, permet l'obtention de surfaces d'écoulement variables Cette figure Il est la coupe verticale AI-XI de la figure 12. Sur la circonférence du sectionneur 15 sont répartis des pistons filetés 72 à bout extérieur aplati. Ils sont à l'intérieur de la bolte formée cie pièces 78, 79, 80. Le méplat du -piston 72 est place entre les deux parois 79 de manière à pouvoir accomplir un mouvement de va-et-vient, mais empêché de tourner. Un volant 75 à commande manuelle est fixé à un bout de l'axe 74 par une goupille 81. A l'autre extrémité de cet a@e est calé un pignon conique 77. Ce pignon, avec son axe 73, est posé librement à l'intérieur des boîtes @@, 7@, 80. A l'intérieur de la roue dentée 76 sont prévus des filetages ou sont vissés les pistons filetés 72. En tournant le volant 75 à droite ou à gauche, les pistons file- tés 72 vont et viennent à l'intérieur de la surface d'écoulement de façon telle que le boyau élastique 46 est tendu ou relaché. La surface d'coule ment se règle ainsi à volonté. La conduite 16 pour la fermeture du sectionneur 15 et les vis d'assemblage ne ne sont pas représentées pour ne pas surcharger le dessin. La figure 12 montre le même sectionneur 15 que sur la figure Il mais en coupe horizontale XII-III. La figure 13 représente en coupe verticale une forme du sectionneur 15 interchangeable, à reglage de surface d'écoulement par pression d'un fluide ou d'un gaz. Â gauche sa position réglée, à droite sa position obturée sont indiquées. La flasque rectangulaire 82, fixée sur la cuve 3, possède à ses extrémités une rainure. La plaque rectangulaire 83 peut glisser dans cette rainure, rendant ainsi le sectionneur 15 amovible. Le boyau élastique sans fin 84, avec sa conduite de pression 87 placé dans un évidement de la pièce métallique 85 et de préférence collé à celle-ci, permet de régler la surface d'écoulement. Le boyau élastique 46 est hermétiquement fixé à l'aide des vis 88 entre les pièces 83 et 85 sur un côté et entre les pièces 85 et 86 sur autre. La pression introduite par la conduite 15 permet la fermeture du sectionneur 15. La figure 14 montre de façon schématique les possibilités d'un sectionneur coudé. Sur la cuve 3 est monté le sectionneur coudé 89 et sa conduite de pression 16. Les boyaux élastiques sont représentés en pointillé. Il est ici visible que la portion de pâte 23 se dépose facilement sur la bande de transport 91 entraînée par les rouleaux 90. La figure 15 fait voir en coupe verticale le système de fermeture et d'étanchéité du haut de la cuve 3 à l'état ouvert. La fermeture et l'é- tanchéité sont assurées à l'aide d'une membrane élastique qui permet l'introduction horizontale de la cuve 3 sans entrave. Sur le bord supérieur de la cuve 3 est fixé de façon hermétique un profil e protection 95. L'anneau i3 et le disque 94 sont assemblés au couvercle 9 par les vis 96. Entre ces trois pièces métalliques 9, 93, 94 est enserrée hermétiquement une membrane élastique 92. La canal 97 ménagé dans le couvercle 9 permet une circulation aisée de l'air comprimé introduit par la conduite 18. La ligure 16 montre la même coupe horizontale que la figure 15, mais à l'état fermé. La pression, entrée par la conduite 18, répartie par le canal 97 au-wessus de la membrane 92, gonfle celie-ci. Quand la membrane ne 92 gonflée se pose sur le profil de protection 95, il @ a étanchéité. riais il faut que la pression qui gonfle la membrane soit toujours plus élevée ;iue la pression qui règne à l'intérieur de la cuve 3. En effet,une pression arrivant par la conduite 19, remplit la cuve 3 et accélère l'écou- lement de la rate. Ce Joint à membrane 92 a l'avantage @u'il n'y a aucun besoin de vis de fixation sur le couvercle 9, ni aucune pièce m-canique de précision, l'étanchéité de la cuve 3 étant facilement automatisée. La figure 17 montre, à l'état fermé, une autre forme d'exécution de fermeture et d'étanchéité. Une membrane élastique 92 est serrée entre le couvercle 9, l'anneau 93 et le disque 102. Un disque 98 est fixé sur la mem brane 92 à l'aide d'un contre-anneau 99 et des rivets 100 Le canal 97 ré partit la pression introduite par la conduite 18. Le creux 101 permet le lo gement des rivets 100 et du contre-anneau 99 à l'état de repos. La pression arrivant par la conduite 18 gonfle la membrane 92 et pousse la plaque 98 à llintérieur de la cuve 3. La surface d'étanchéité entre la membrane 92 et le profil de protection 95 devient ainsi plus grande et l'étanchéité est mieux assurée. La figure 18 vise, à l'étant fermé, une autre forme d'éxécution de fermeture grace à un joint de protection muni d'une lèvre Sa fonction est la même que celle correspondant aux figures t5, 1-) et 17. Il existe en plus ici un anneau plat 104 qui prend contact avec la lèvre du joint 105 quand la pression gonfle la membrane. La figure 19 présente schématiquement le processus de sectionne ment et de passage ae la pâte, à l'aide d'une balance munie de détecteurs électroniques proches. Les portions de patte sont ici déterminées au poids. Le sectionneur 15 est ouvert. La balance 106, avec son plateau à pâte 107 et son plateau à poids 108, possède un segment métallique 109. Ce segment, dans un mouvement radial, passe devant les détecteurs 110, 111, 112. Dans les zones S, T, U, ils déclenchent des fonctions en relation avec la posi tion du segment 109. Ces détecteurs sont réunis par les fils électriques 124, 125, 126, 127, 128, d'une part à la source électrique 20, et, d'autre part, à la varme électrique à trois voies 116 et aux vantes électriques 117 et 118. L'alimentation en air comprimé 119 traverse les détendeurs 113, 114, 115 pour aboutir aux vannes électriques 115, 117, 118. La conduite d'air 16 réunit les sorties des vannes entre elles et est raccordée au sé lectionneur 15 cie la cuve 3. En osition R, le sectionneur 15 est ouvert, c'est à dire sans pression int@rieure. La pâte coule de la cuve 3 sur le plateau 107. Sur le plateau 108 se trouve le poids principal 121 er position S. Les poids seoondaires plus petits 122, 123, dans leurs positions T et J, sont suspendus librement au-@essus du plateau 108 à partir des points 7, W. Le total les poids 121, 122, 1'3, correspond au oids de la sor- tion de pâte sectinnée. L'opération de pesage et de sectionnement est la suivante: De la cuve 3 coule une pâte qui, par le Jeu de la balance 106, lève le poids 21. Le plateau 107 vient en osition T. Le plateau 108 en position T touche le poids 122. Le segment métallique 109 se déplace de S en ". Le détecteur de proximité 110 donne alors un signal électrique qui ouvre la vanne 116. L'air comprimé arrive au sectionneur 15 par la conduite 16 et le boyau de caoutchouc intérieur prend la position 5,, diminuant la surface de passage. Une portion de pâte, étranglée 23 coule alors et lève le poids 122 dans la position T. Le détecteur 111 donne un signal éleetrique par le branchement 127 à l'èlectro-vanne 117. Celle-ci augmente la pression à l'intérieur du sectionneur 17 et le boyau caoutchouté prend la position T. Dès lors, un filet de pâte encore plus mince coule, lève le poids 123 en position U. Le détecteur 112 transmet un signal par la conduite 128 à l'électro-vanne 118. Celle-ci s'ouvre et envoie la pression de fermeture au sectionneur 15 qui prend la position U. La portion de pâte 23 est alors completement sectionnée. Son poids est assez précis. Un dispositif, non représenté, enlève la patte 22 du plateau 107. Les poids 1?1, 12, 123, reprennent leur position de départ @, T, U. L'@lectro-vanne à 3 voies 116 vide le sectionneur 15 et le cycle eut recommencer. Par un procédé similaire, il est possible de réaliser un fonction- nement proportionnel. Un éliment électronique commande un détendeur proportionnel, ce qui entraîne la fermeture régulière et proportionnelle au poids de la pâte, du sectionneur 15. La portion de pâte 23 affecte alors une forme conique et le sommet de ce cône achève la détermination du poids. La figure 20 montre les possibilités de déterminer des portions de patte à laide de cellules dites : "Solar" ou de pnotorésistance. La source lumineuse 130 envoie ses rayons 131 réflécnis par le miroir parabolique 129 d'une art sur la portion de pâte 23 et le section- neur 15 et, d'autre parts sur les cellules p@otoélectriques 132. Ces cellules 132 sont repré@entées tournées de 90 dans l'axe vertical. La pro- jection du faisceau lumineux 131 sur la @ortion de pâte 23 provoque une zone d'ombre sur les cellules photoélectriques 132. Il en résulte une valeur électrique exacte et proportionnelle à la surface éclairée et non éclairée de ces cellules 132. D'est un oint le declenchement. Far une amplifica- tion appropriée, ie sectionneur 15 peut être mis en action.L'adjonction à'un régulateur permet de faire varier le point ce déclenchement et par là meme, le volume de la portion de pâte 23. La particularité rincipale de cette détection consiste en ce que toute la surface d'ombre de la portion de pâte 23 intervient pour sa mesure et Que de ce fait un volume prédéterminé très rcis de cette pâte est obtenu. La figure 21 montre un support maintenant la cuve 3 jusqu'à ce que la fermentation désirée de la pâte soit atteinte. Deux glissières verticales 136 ont - leur sommet un tambour 134 sur lequel peut s'enrouler un câble 135. Un long levier 133 en forme daU, déplaçable d'un angle X, actionne le tambour 134. Ce levier 133, dans sa position basse. comme dans sa position haute, possède un système de verrouillage qui n'a pas été représenté ici. Un bout de câble 135 est fixé à la tête de transport. Grâce au levier 133, mis en position basse, les têtes de transport sur lesquelles repose la cuve 3 et sa pâte sont soulevées d'une hauteur Z. Il est alors possible d'enlever le chariot 1 qui pourra servir au transport dTune autre cuve. Dans les tetes de transport est prévu un joint à membrane, comme dans les figures 15, 16, 18, qui ferme hermétiquement la cuve 3. La fermentation de la pâte, par son augmentation de volume, provoque une pression à l'intérieur de la cuve 3. Un manomètre à contacts é- lectriques variables 137 indique cette pression. Si une même quantité de pâte récente (non fermentée) est toujours mise dans la cuve 3, le manomètre 137 indiquera toujours le même état de fermentation avec la même pression. Par les contacts électriques du manomètre, un dispàsitif d'alarme 138 eut être déclenché qui indique au boulanger état de sa pâte. Quant à la description concernant les têtues de transport, il y a lieu de se reporter aux explications fournies à la @igure 1. R E V E N D I C A T I O N S 1) Installation destinée à portionner la pâte en particulier en vue de la panification dans laquelle une masse importante de pâte est amenée sous forme d1un boudin ai est ensuite débité en portions determi- nées, caracterisée par une vaste cuve (3) de laquelle la te sort sous lXef- fet de la pesanteur activée par de l'air comprimé à travers une ouverture (15) dans laquelle sont prévus des organes d'étranglement susceptibles de diminuer l'orifice de passage jusqu'à l'obturation complète et de ce ait réussissant à portionner la pâte sans que celle-ci vienne en contact avec un quelconque mécanisme de façonnage, de transport ou de sectionnement. 2)Installation suivant la revendication 1, caractérisée en ce que les cuves échangeables (3) s'engagent dans la tête (6,-9,10) d'un éléva- teur (11,12,13,14) amenant successivement les cuves dont le contenu a débiter par portions dans une position de travail la plus favorable et par le mécanisme de propulsion, de guidage et de contrôle (16 à 52; 24 à 3 ; 42 43; Fig. t, 2 et 21). 3) Installation suivant la revendication t, caractérisée en ce que les organes d'étranglement réglables sont constitués par des corps souples commandés mécaniquement, pneumatiquement ou hydrauliquement (Fig. 3à 13). 4) Installation suivant la revendication 1, caractérisée en ce que le réglage du dispositif de fermeture par étranglement et la surveillance des conduites d'air comprimé sont commandés par des cellules photoélec- triques qui agissent en fonction de la grandeur des boules de pâte débitée (Fig. 2 et 20). 5) Installation suivant la revendication 1, caractérisée en ce que le réglage des organes d'étranglement et le contrôle des conduites d'air comprimé est commandé par des détecteurs électroniques qui agissent suivant la position du plateau d'une balance cnargé d'une portion de pate débitée (Fig. 19). 6) Installation suivant la revendication 3, caractérisée en ce que ltobturateur réglable est constitué par un tuyau élastique susceptible d'entre gonflé et dégonflé par une conduite d'air comprimé (15). 7) Installation suivant la revendication 6, caractérisée en ce que l'obturateur réglable est constitué par un uyau souple encastré qui, dans sa partie inférieure de son pourtour est plus fortement déformable que dans sa partie supérieure de sorte que, lors itU gonflage pour obtenir l'obtu- ration, l'éjection de la portion de pâte droite se trouve favorisée (Fig. 4). 8) Installation suivant les revendications précédentes, caractérisée en @e qu'entre les flasques de raccordement du dis@ositif d'encastrement des boyaux souples aboutit une conduite (17) d'air comprimé qui, au moment de la fermeture du passage réservé à la pâte, provotiue une pression impulsive favorisant le dégagement de celle-ci (Fig. 2 à 4). 9) Installation suivant la r@vendication 6, caractérisée par un mécanisme de préréglage mécanique ou pneumatique (62, 72, 84) en vue d'obte- nir progressivement les variations de la section de passage déterminée par les boyaux gonflables (Fig. 9 à 13). 10) Installation suivant la revendication 1, caractérisée en ce vue les organes d'étranglement sont disposés dans un raccord de sortie incurvé (89) la pâte portionnée (23) se déposant sur une bande de transport (91, Fig t4). 11) Installation suivant l'ensemble des revendications 1 et 2, ca caractérisée en ce que la cuve (3) contenant la pâte à portionner est obturée au moyen d'un couvercle hermétique (9) de la tête de transport (6, 9, 10) et qu'une conduite (18) d'air comprimé actionne une membrane de fermeture du couvercle tandis qu'une autre conduite (19) d'air comprimé amène ae l'air comprimé dans la cuve (Fig. 15 à 19). 12) Installation suivant l'une ou autre des revendications 1 et 11, caractérisée en ce que la cuve contenant la pâte, susceptible d'être hermétiquement close, comporte un manomètre (137) destiné à indiquer le degré de fermentation du contenu. 13)Installation suivant la revendication 12, caractérisée en ce que le manomètre,grâce à une connexion appropriée, déclanche un signal d'alarme (138) pour indiquer que la Eâte a atteint le degré de fermentation requis et est prête pour l'opération de portionnement.