Brevet FR2269866A1 — publié le 19751205

L'invention concerne un procédé de fabrication d'un pain aromatisé aux herbes . elle s'étend au pain obtenu par la mise en oeuvre de ce procédé. Il n'existe pas à ltheure actuelle de pain aromatisé aux herbes, qui bénéficie à la fois d'excellentes qualités sur le plan gustatif, sur le plan nutritif et du point de vue de sa conservation. La présente invention se propose dtindiquer un procédé de fabrication permettant d'obtenir un pain aromatisé, de goût agréable, léger et pouvant être conservé pour être consommé une semaine au moins après sa fabrication. A cet effet, le procédé conforme à 11 invention consiste à broyer des herbes aromatiques jusqu'à une granulométrie approximativement comprise entre 0,1 millimètre et 0,4 millimètre, à mélanger dans une proportion pondérale comprise entre 0,3 et 3 % ces herbes broyées à une pate à base de farine, eau, sel et levure, à pétrir la pate obtenue, à laisser fermenter la pâte non divisée, à diviser la pâte et à la façonner pour constituer des pâtons, à laisser fermenter les pâtons, enfin à faire cuire les pâtons au four en présence de buée. Des essais ont permis de constater qu'un tel procédé permet d'obtenir des pains de bel aspect dont la mie est convenablement alvéolée. L'incorporation d'herbes réduites à une granulométrie qui n'est pas d'une finesse trop importante, n'altère pas les propriétés physiques de la pâte qui se travaille normalement, les pâtons se tenant bien et levant de façon satisfaisante à la cuisson ; de plus, la présence des particules d'herbes aromatiques ne dénature pas la couleur de la mie, mais donne à celle-ci un aspect piqueté original qui constitue un attrait pour le consommateur. Pour accroître les qualités de conservation du pain, de la farine de seigle est, de préférence, incorporée à la pâte dans une proportion comprise entre i et 6 Cto. De même, une faible dose de matière grasse de l'ordre de 0,1 à 0,2 , peut être ajoute s celle-ci; cet apport augmente le volume du pain, mais demeure pratiquement sans incidence sur la quantité globale de corps gras que contient le produit fabrique. A titre d'exemple, les proportions pondérales des divers composants rapportées au poids total peuvent être choisies sensiblement comme suit - farine ... 58,55 p - farine de seigle ... 2,41 c,O - eau ... 36,58 - sel ... l,18 Z0 - ievure ... 0,56 - matière grasse ... 0,16 - herbes aromatiques ... 0,56 ,0 Dans cet exemple, le pétrissage est effectué au batteur à l'intérieur d'une cuve pendant 15 mn environ à 800 tours/minute jusqu'à ce que la pâte se détache correctement des parois de la cuve ; la pâte est ensuite laissée à l'état non divisé dans la cuve pendant 75 mn environ pour l'opération de "pointage", (première fermentation). Puis elle est divisée, tournée et faconnée pour former les pâtons. L'apprêt des pâtons au cours duquel la pâte subit une seconde fermentation, dure environ 2 heures ; les pâtons sont ensuite enfournées pour cuire en présence de buée. Les herbes aromatiques incorporées peuvent avantageusement être constituées par du romarin, du thym ou un mélange des deux. Toutefois, l'invention nwest pas limitée à ces seules herbes aromatiques et s'étend à un pain contenant dans une proportion comprise entre 0,3 et 3 % des herbes aromatiques quelque soit la nature de celles-ci : anis, coriandre, cumin, paprika, genièvre, sarriette, girofle, laurier, muscade, origan, basilic, cerfeuil, fenouil, ciboulette, estrago-n, marjolaine, sauge, serpolet, etc.. Le pain obtenu relève la saveur des aliments, excite l'appétit et stimule la fonction des organes digestifs. R E V E N D I C A T I O N S - - Procédé de fabrication d'un pain aromatisé aux herbes caractérisé en ce qu'il consiste à broyer des herbes aromatiques jusqu'à une granulométrie approximativement comprise entre 0,1 millimètre et 0,4 millimètre, à mélanger dans une proportion pondérale comprise entre 0,3 et 3 % ces herbes broyées à une pâte à base de farine, eau, sel et levure, à pétrir la pâte obtenue, à laisser fermenter la pâte non divisée, à diviser la pâte et à la façonner pour constituer des pâtons, à laisser fermenter les pâtons, enfin à faire cuire les pâtons au four en présence de buée. 2 - Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'une farine de seigle est incorporée à la pâte dans une proportion comprise entre 1 et 6 %. 3 - Procédé de fabrication selon l'une des revendications l su 2, caractérisé en ce qu'un pourcentage de l'ordre de 0,1 à 0,2 es de matière grasse est incorporé à la pâte. 4 - Procédé de fabrication selon l'une des revendications l, 2 ou 3 caractérisé en ce que les herbes broyées sont mélangées à la pâte dans une proportion pondérale de l'ordre de 0,6 %. 5 - Procédé de fabrication selon l'une des revendications I, 2, 3 ou 4, caractérisé en ce que les herbes sus-évoquées sont constituées par du romarin. 6 - Procédé de fabrication selon ltune des revendications 1, 2, 3 ou 4 caractérisé en ce que les herbes sus-évoquées sont constituées par du thym. 7 - Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1, 2, 3 ou 4, caractérisé en ce que les herbes sus-évoquées sont constituées par un mélange de romarin et de thym. b'- Pain aromatisé aux herbes caractérisé en ce qu'il est fabriqué par un procédé conforme à l'une des revendications 1, 2, 3, 4, 5, U ou 7 et contient des herbes aromatiques broyées, dans une proportion pondérale comprise entre 0,3 et 3 c4