Brevet FR2269577A1 — publié le 19751128

L'objet de l'invention concerne un procédé de fabrication e liqueur a base de noix, et le produit obtenu. Il permet d'obtenir partant de la macération de cerneaux dans une solution alvoolisée un produit stabilisé résistant aux or-cations qui jusqu'à ce jour ont empêché sa conservation Les liqueurs obtenues par macération des cerneaux e noix dans un alcool sucré devaient être consommées immédiatement En effet les cerneaux se décoloraient rapidement et le liquide environnant se chargeant d'huile de noix rancissait. Le procédé suivant l'invention supprime ces inconvénients et permet de conserver ai cernsausa couleur naturelle,de fixer l'huile dans la texture meme de l'amande ,tout en favorisant l'échange des aromes volatils, donnant au produit sa saveur naturelle, et ceci quelle que soit sa date de consommation différée t Il consiste en un traitement spécifique du produit, a' savoir une ébullition de cerneaux dans un sirop de sucre et la cristallisation de ce dernier dans la texture nême du fruit avant de procéder à sa macération dans la solution alcoolisée Suivant un mode d'exécution du procédé de fabrication donné à titre d'exemple non limitatif, or plonge trente kilogs de cerneaux dans cent litres de sirop à 35 % pendant une demi heure , et on chauffe à 105 . Après ce premier traitement on extrait le cerneaux et on les égoutte sur une claie â la tenpérature ambiante jusqu'à leur parfaite dessiccation La chaleur dilate les tissus de cetneaux et le sucre pénètre profondénent catalysant les agents huileux sans faire perdre au cerneausa saveur naturelle Ces cerneaux ainsi traités sont plongés dans siron fort à haute teneur de sucre , soit Alcool à 50 .......................................... 40 % Le volume et poids du cerneau est de .... 30 % La macération est continue jusqu'à la fin de la consommation du produit qui continue à échanger osmosiquement ses arômes volatils avec l'alcool sucre sans qu'aucune trace d'huile ne vienne décolorer ou se mélanger à la liqueur qui au point de vue aspect conserve une pureté parfaite. On peut éventuellement ajouter un anti oxydant tel que l'acide sorbique ou ascorbique Toutefois les qualités, quantités et nombre des agents utilisés pourront varier dans la limiqte des équivalents, comme temps de d'ailleurs les/traitement, sans changer pour celà, la conception générale de l'invention qui vient d'être décrite R E V E N D I C A T I O N S IO) Procédé de fabrication de liqueur à base de noix et produit obtenu permettant sa conservation indéfinie , et la suppression des écoulements d'huile dans l'alcool de macération sans possibilité d'oxydation de déformation de goût ou de décoloration de la préparation , se caractérisant par le fait que les cerneaux sont plongés pendant un temps d'environ une demiheure dans un sirop à 35 % perlé à l'ébullition de I050 environ 20) Produit obtenu suivant la revendication I se caractérisant par le fait qu'il est constitué par une liqueur à base de cerneaux de noix, ayant le goût et la saveur intacte et la couleur même du fruit, avec une onctuosité stabilisée 30) Produit suivant la revendication I se caractérisant par le fait que les cerneaux après ébullition sont séchés sur claie à l'air extérieur jusqu'à parfaite dessiccation 40) Produit suivant la revendication I se caractérisant par le fait que les cerneaux sont plongés en proportion de 30 % en volume et poids dans un sirop chargé en sucre dépassant 60 % mélangé à 30 % à à 40 go d'alcool à 500