Brevet FR2267711A1 — publié le 19751114

La présente invention concerne les compositions de produits alimentaires et en particulier des produits dans lesquels les matières nutritives parmi lesquelles de la viande ou autres matières protéiques, sont liées par une phase aqueuse gélifiée ou épaissie ou sont contenues dans une telle phase. Différents agents gélifiants, liants et épaississants sont utilisés dans l'industrie des produits alimentaires, parmi lesquels des extraits d'algues, de la gélatine, des amidons modifiés, des caséinates, ltalbueen d'oeuf et des gommes de galactomannane, pour obtenir des produits tels que des patés de viande, du jambon en boîte et des aliments pour les animaux domestiques. Cependant, ces matières ont l'inconvénient d'être obtenues à partir de matières premières relativement peu disponibles, et dans différents cas leur production annuelle est aléatoire et dépend de la variation des saisons et des vents. De plus, ces matières sont souvent coûteuses, en partie en raison des procédés complexes de purification utilisés dans leur fabrication. Par contre, les sources de matières premières du type pectine sont disponibles abondamment parce que les substances pectiques existent dans les tissus de toutes les plantes de culture et sont couramment obtenues à parir de différents déchets, par exemple de la pulpe et du zeste des agrumes et de la pulpe de pommes. in particulier, les zestes d'agrumes et des sources similaires de protopectines sont disponibles en quantités énormes. Par exemple, en 1972-3, l'état de Floride aux U.S.Â. a produit, à lui seul, une quantité de l'ordre de 550.000 tonnes de déchets secs d'agrumes dont la plus grande partie est utilisée à l'ali- mentation des animaux. Ces déchets agrumes résultent de ltex- traction des åus de fruits des oranges, des citrons et autres agrumes, et ils sont constitués par le zeste et la peau blanche du fruit qui constituent de 40 à 60% du fruit complet. Bien qu'une faible proportion des zestes soit séchée et utilisée pour la fabrication de pectines fortement et faiblement méthoxylées, la plus grande partie est utilisée pour l'alimenta- tion des animaux parce qu'on n'a trouvé aucune autre utilisation pour cette matière. En particulier les oranges posent des problêmes aux fabricants de pectines car elles sont difficiles à filtrer et ont des taux élevés d'enzymes qui attaquent les molécules de pectine* Il y a une trentaine d'années Wilson (brevet US 2,132.065) a décrit un procédé pour la fabrication d'une pâte crue de pectate désestérifié alcalin mais ce produit n'a pas trouvé de débouchés appréciables et il n'est pas fabriqué de façon courante. Les substances pectiques sont des dérivés dthydrates de carbone colloïdaux complexes existant dans les plantes ou préparés à partir des plantes. Oes substances sont, de façon prédominante, des polymères de l'acide o'-D-galacturonique, bien que de petites quantités de sucres neutres tels que le rhamnose, le xylose et le gulose puissent exister dans la structure principale ou en tant que chaînes latérales de I2 acide polygalacturonique. les groupes carboxyles des polymères peuvent être stérifiés par des groupes méthyle dans une mesure plus ou moins importante et des groupes non estérifiés peuvent être neutraliséss,partielle- ment ou complètement, par une ou plusieurs bases. La substance pectique insoluble dans l'eau existant dans les plantes est connue sous la désignation protopectine et par hydrolyse restreinte donne des acides pectiques qui contiennent une proportion appréciable de groupes méthyl-ester, et des pectines qui sont des acides pectiques solubles dans l'eau capables de former des gels avec du sucre et un acide sous des conditions convenables. l'expression "acide pectiques est utilisée pour des acides polygalacturoniques colloïdaux pratiquement exempts de groupes méthylester et qui sont formés par hydrolyse sensiblement complète d'autres substances pectiques. le comportement gélifiant des substances pectiques dépend d'une façon critique de la proportion de résidus d'acide galacturonique qui sont méthoxylés. Dans une matière complètement estérifiée par des groupes méthyl; ctest-à-dire ayant un degré dtestérification (D.E) de 100%, la teneur en méthoxyle en poids est environ 15fui. Des pectines commerciales disponibles couramment utilisées pour la gélification, peuvent être divisées en deux classes. (1) Les pectines hautement méthoxylées ayant un D.E. supérieur à 5096 qui forment des gels classiques du type confiture. les pectines de ce type ne forment des gels que pour des valeurs de pi inférieures à 3,5 et en présence de substances qui sont supposées agir pour déshydrater la molécule de pectine. Des taux de sucres supérieurs à 60% sont en géngsal utilisés pour cette fonction, bien que des matières telles qu'un alcool ou un glycérol puissent être utilisées0 Les pectines hautement méthoxylées sont principalement utilisées comme agents de gélification pour les confitures et les confiseries0 (2) Les pectines faiblement méthoxylées dans lesquelles habituellement 20 à 40% de résidus d'acides galacturoniques sont estérifiés. Les pectines de ce type peuvent former des gels dans une plage plus large de valeurs du pli en l'absence de sucre mais nécessitent la présence d'ions alcalino-terreux bivalents. Ces gels ont une plus grande stabilité dans la plage des pH et 4,0 à 4,5, en particulier quand le gel des pectines est soumis à un traitement thermique (voir le brevet britannique 84o549). Des pectines faiblement méthoxylées ont été utilisées comme agents de gélification dans des produits alimentaires tels que les confitures et les desserts lactés fruités diététiques0 Les pectines commerciales faiblement méthoxylées sont en général préparées à partir de pectines hautement méthoxylées, soit par traitement avec des acides pendant une longue durée, soit par l'action d'ammoniac dans des systèmes alcoolisés. Dans ce dernier cas, le produit pectique résultant contiendra une certaine quantité de résidus d'acides galacturoniques dans lesquels les groupes carboxyle auront été amidés. Dans certains cas on désire former les produits alimentaires gélifiés ou épaissis à des valeurs du pH voisines du neutre, ces produits ayant été soumis à un traitement thermique pour la pasteurisation ou la stérilisation. La texture du gel requis peut aller dune gelée à l'étant solide ferme à un jus visqueux. Ces produits sont en général principalement en viande ou en poisson, mais ils peuvent aussi être constitués par des légumes ou dtautres aliments. fl a été trouvé qu'il nrest pas possible de former de façon satisfaisante des produits en boîtes épaissis ou gélifiés dans de telles conditions de traitement thermique et de pli en utilisant soit des pectines hautement méthoxylées soit des pectines ayant des teneurs en méthoxyle comprises entre 20 et 40%. On suppose que l2une des raisons réside en ce que les pectines de ces types sont dépolymérisées à des températures élevées et pour un pH neutre et que, par suite, elles perdent leurs propriétés de gélification. La demanderesse a trouvé qu'en utilisant des substances pectiques ayant moins de 20% de groupes carboxyles méthoxylés et de préférence moins de 10%, les molécules ont une stabilité suffisante à la chaleur pour conserver leurs propriétés de gélification ou d'épaississement dans les produits pour un pli neutre ou voisin du neutre, après le traitement thermique. Ces substances peuvent par suite être utilisées comme agents de gélification ou d'épaississement ou comme liants dans des produits alimentaires mis en boîtes, stérilisés, pasteurisés ou traités thermiquement d'une autre façon. Pour des raisons de commodité, les substances pectiques ayant un D.E. inférieur à 20% seront appelés des "pectates", ce terme couvrant non seulement l'état idéal suivant lequel il n'existe pratiquement pas de groupes méthoiryle, mais aussi des pectinates ayant un D.E. jusqu'à 20fui. La préparation de pectates par hydrolyse alcaline à froid des protopectines a été décrite par Wilson dans le brevet US 2o132.065 précité. la présente invention a pour objet des compositions du mentis comportant des ingrédients comestibles à l'état solide contenus dans une phase aqueuse épaissie ou gélifiée par une substance pectique ayant un D.E. inférieur à 20% et de préférence inférieur à 10%. l'invention est particulièrement utile pour ltépaississe- ment ou la gélification de produits contenant de la viande et voisins de 12 état neutre, c'est-à-dire avec un pli compris entre 5 et 8,5 et plus particulièrement entre 6 et 7,5. Ces compositions ont la caractéristique de rigidité dtun gel ou la viscosité d'un gel, et habituellement des propriétés pseudoplastiques ou thixotropes requises pour des produits épaissis, ainsi qu'il est expliqué ci-après. Les substances pectiques utiles selon l'invention comprennent, non seulement les pectates purifiés ou isolés, mais aussi les sources naturelles de pectines crues, telles que les résidus de pommes, a'agrumes ou de betteraves sucrières, ayant été soumis quand cela est nécessaire à la désestérification, par exemple par un alcali ou des enzymes pour réduire leur D,E, à moins de 20%. Habituellement, les substances pectiques naturelles devront être délibérément désestérifiées, par exemple par hydrolyse alcaline ou par un enzyme tel que la pectinestérase. Cependant, la désestérification délibérée peut ne pas être nécessaire en utilisant une source de protopectine naturelle ayant un D,E, inférieur à 20%, par exemple parce qu'elle contient de la pectinestérase.De plus, si la source contient un tel enzyme, le simple fait de faire macérer la source de matière ou de l'ajouter a une composition sensiblement neutre de produit alimentaire avant la pasteurisation ou la stérilisation peut provoquer une réduction du D.E. suffisante pour les besoins de l'invention. Ainsi, si les zestes d'oranges sont broyés à 1'état de particules de petites dimensions, de préférence neutralisés à un pli de 7 à 8 avec un alcali tel que du carbonate de sodium, par exemple pendant 30 minutes, lavés pour éliminer les sucres et les composés solvables indésirables et séchés, le produit broyé peut être utilisé comme agent épaississeur et gélifieur pour des aliments en boites0 Comme la majorité des constituants aromatiques et colorants de 1' orange se trouvent dans la couche superficielle du zeste (flavedo) il est désirable en utilisant les zestes traités pour épaissir ou gélifier les produits tels que la viande ou le poisson, que cette couche superficielle soit enlevée avant le traitement en laissant ainsi ltslbedo aromatisé d'une façon moins caractéristique. Des techniques de rasage pour enlèvement du flavedo des moitiés d'oranges écrasées sont bien connues. Les mécanismes des réactions par lesquelles la protopectine du zeste est convertie en agent gélifiant ne sont pas bien connues* Cependant, bien que l'invention ne dépende d'aucune théorie, une explication possible est que les enzymes libérés pendant le broyage du zeste d'orange provoquent au moins partiellement la déméthoxylation de la molécule de pectine qui est supposée être liée à des hémicelluloses et d'autres matières dans la configuration de la protopectine, et que pendant le traitement thermique consécutif dans un produit alimentaire pratiquement neutre une déméthoxylation supplémentaire et une solubilisation de la pectine ont lieu. Il peut être supposé que le pectate résultant réagit ensuite avec les ions alcalino-terreux du produit alimentaire pour former un système épaissi ou gélifié. On remarquera, qu'une hydrolyse ou un autre traitement de la substance pectique ne doit pas provoquer une réduction excessive de son poids moléculaire, parce que cela réduirait ses propriétés de gélification et d'épaississement0 On suppose que si la désestérification a été effectuée avec un enzyme, les résultats caractéristiques de la présente invention peuvent être obtenus avec un D*E. supérieur par rapport au cas où la désestérification est provoquée par d'autres moyens, probablement du fait de la nature séquentielle de l'hydrolyse de ce type contrairement au cas de l'enlèvement aléatoire de groupes méthoxyle le long de la chaîne en utilisant une hydrolyse acide ou alcaline. Cela est particulièrement notable avec les traitements thermiques les plus sévères, comme dans le cas d'un traitement thermique supplémentaire de produits en boîtes, et il peut 8treestimé que l'étendue de la dépolymérisation du pectate dans ces conditions est inférieure à celle d'une matière désestérifiée par un enzyme. La détermination du degré d'estérification peut être effectuée par mesure de la teneur en méthoxyle de la matière et la mesure de sa teneur en acide galacturonique. Bien qu'une modification du procédé de saponification de Hinton soit couramment utilisée pour mesurer la teneur en méthoxyle des pectines hautement méthoxylées, on a constaté que cette technique peut donner des résultats imprécis quand les échantillons examinés sont des sources crues de protopectines, probablement du fait de l'nnter- action avec d'autres constituants de la matière de la source, par exemple une protéine. La méthode de saponification modifiée et une méthode plus particulière basée sur la chromatographie gaz-solide le long de lignes proposée par Krop et al (lebensm. - Wiss.u.Technol, volO 7, 1974 N 1) ont toutes deux été utilisées par la demanderesse Les deux méthodes ont donné des résultats similaires pour des sources de protopectines crues faiblement méthoxylées, ctest-à-dire les matières préférées selon l'invention. Méthode de saponification modifiée Un échantillon suffisant d'une matière séchée et finement broyée, habituellement de 2 grammes, pour libérer un maximum de 0,02 g de méthanol, est agité avec 250 ml d'eau et est chauffé sur un bain dteau bouillante pendant 20 minutes avec agitation à certains moments, après quoi il est macéré avec un agitateur à grande vitesse. La dispersion est ensuite refroidie jusqu'à 200C et est neutralisée jusqu'à pli 8,4 en utilisant une électrode de pli pour détecter le point final et de l'hydrolyse de sodium N/10 pour provoquer la neutralisationo Une quantité de 20,0 ml deNaOH N/10 est ensuite ajoutée et après agitation la dispersion est laissée au repos pendant 20 minutes. Une quantité de 20,0 ml de HC1 NilO est ensuite ajoutée et le HGl en excédent est déterminé par titrage avec une solution d'hydroxyde de sodium N/10 jusqu'à un point final de pH 8,4 en utilisant une électrode de pli pour détecter le point final (titre = B ml) % méthoxyle 2 0,3104 B poids de 11 échantillon Méthode GSC 2 g de matière seche finement broyée sont agités avec 100 ml d'eau et sont chauffés sur un bain d'eau bouillante pendant 20 minutes avec agitation à certains moments, après quoi le mélange est macéré avec un agitateur à grande vitesse.La dispersion est refroidie jusqu'à 200C et 20 ml d'une solution d'hydroxyde de sodium IN sont ajoutés avec agitation. Après 20 minutes à 200G, 5 ml d'acide chlorhydrique concentré à 50% sont ajoutés et agités et le mélange est complété quantitativement à 200 ml avec de l'eau distillée. La dispersion est laissée au repos pen dant 10 minutes pour la décantation du précipité. la teneur en méthanol du liquide surnageant est ensuite déterminée par chromatographie avec un gaz en utilisant des conditions similaires à celles décrites par Erop et al. (Loc. cit.) la teneur en acide galacturonique de l'échantillon est mesurée en répétant les processus décrits ci-dessus jusqu'à une étape de repos pendant 20 mn avec de lthydroxyde de sodium IN, après quoi 20 ml d'acide chlorhyrique concentré sont ajoutés avec agitation. 800 ml de propnn-2-ol sont ajoutés et la dispersion est laissée au repos pendant 30 minutes. Le solide précipité est filtré sur un entonnoir de Buchner et il est lavé soigneusement avec 60% en volume de propan-2-ol dans de l'eau. Le solide est ensuite dispersé dans de l'eau, 10 ml d'hydroxyde de sodium 0,1N sont ajoutés et le solide est dispersé en utilisant un mélangeur à grande -vitesse. La dispersion est titrée à pH 8,4 avec de l'hydroxyde de sodium 0,1N en utilisé sant un appareil de mesure du pi (titre = À ml)e 0,9707 (A t 40) % d' acide galacturonique = ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ poids de l'échantillon 625,5 (teneur % en méthoxyle) % de D.E. = teneur% d'acide galacturonique Les pectates sont habituellement obtenus sous la forme de sels de métaux alcalins, et il est en général nécessaire qu'un sel dlun métal bi ou trivalent soit présent dans le produit alimentaire en même temps que les pectates pour obtenir un gel satisfaisant0 Ces ions de métaux peuvent ne pas être nécessaires quand une action dtépaississement est seule requise et lsaddi- tion d'un tel ion peut être évitée quand un ion d'un métal est présent naturellement dans le produit alimentaire, dans la source de pectine ou dans le pectate lui même.L'ion métal préféré est le calcium et les sels convenant à l'addition au produit sont, par exemple, le phosphate dicalcique dihydraté, le sulfate de calcium dihydraté, le citrate de-calcium, le lactate de calcium et le chlorure de calcium. La demanderesse a trouvé qu'il est désirable qu'un agent séquestrant ou chélateur existe dans la formule du produit, en particulier dans le cas dtutilisation d'une source de protopectine crue, quand le pectate est sous la forme d'un sel d'un métal bi ou trivalent ou quand le produit contient naturellement des taux élevés d'ions d'un métal bi ou trivalent. Des agents chélateurs convenables sont le tripolwphosphate de sodium, I'hexamé- taphosphate de sodium et le citrate trisodique. Un tel agent chélateur sert à retarder la formation d'un gel en permettant ainsi une manipulation plus facile du mélange froid et le remplissage, par exemple de boites, ainsi qu'une pénétration plus rapide de la chaleur pendant la pasteurisation ou la stérilisation. Quand des viandes sont présentes, un agent chélateur alcalin aide aussi à empêcher la diminution du pli qui a été observée à l'addi- tion aux viandes de sels de métaux bi ou trivalents. Ce développement d'une condition acide peut aussi être empêché par addition d'un alcali tel que l'hydroxyde de sodium ou d'un tampon alcalin. la quantité de pectate ou de source de pectine crue désestérifiée nécessaire pour former un produit alimentaire épaissi ou gélifié peut varier largement. Quand un pectate pur est utilisé, il peut être présent en quantité de 0,1 à 10 en poids du produit alimentaire, mais de préférence de 0,5à 25h. Quand une source de pectine désestérifiée crue est utilisée, la quantité de cette source de pectine (sur la base des matières sèches) peut être comprise entre 0,1 et 20% en poids du produit alimentaire, mais de préférence de 0,5 à 3fui. La source de pectine crue désestérifiée devra contenir plus de 5% de pectine, et de prise, rence plus de 10% de pectine, sur la base des matières sèches. La source de pectine crue désestérifiée peut être utilisée à l'état sec ou, par exemple quand le lieu dans lequel se trouve l'utilisateur est convenablement voisin du poste de traitement, sans séchage, quand les quantités requises dépendent de la teneur en solides de la source de pectine crue désestérifiée0 Suivant une caractéristique préférée de 11 invention, la demanderesse a constaté que les zestes d'agrumes désestérifiés sont remarquablement efficaces pour la gélification et l'épaissi- ssemento Par exemple, elle a constaté qu'un produit carné gélifié au moyen de 1,5% en poids de zestes d'oranges est plus ferme qu'un produit similaire gélifié avec 1% de pectate pur.Cela est apparemment surprenant parce que l'analyse montre que le zeste d'o- range ne contient que 30% de pectine (exprimée en tant qu'acide galacturonique). Le zeste d'orange peut être -soumis à une désestérification alcaline, mais on a constaté que cela n'est pas une opération essentielle du point de vue de la présente invention. le zeste traité et séché contient environ 20 à 45% de pectine exprimée en tant qu'acide galacturonique) d' après le type de fruit, le taux de maturation, la variété et d'autres facteurs, et les solides scs restants comprennent de lthémicellulose, les arabanes et autres matières de charge ou d'agrégation, Les idées récentes sur la nutrition ont tendance à considérer que ces matières cellulosiques en quantités contribuant à la nutrition sont particulièrement avantageuses pour la santé.Un autre avantage à l'utilisation des matières crues telles que les zestes traités selon l'invention résulte de la faible valeur calorifique de cette matière ce qui, conjointement avec ses propriétés décrites ci-dessus, signifie son utilité pour les aliments de régimes amincissants et de régimes pour les diabétiques dans lesquels le zeste traité peut être utilisé pour obtenir les caractéristiques voulues de liaison de l'eau à la place des agents de liaison de l'eau calorifiques, tels que l'amidon. Bien que différentes matières alimentaires, telles que des légumes, des fruits ou des sauces, puissent être épaissies ou gélifiées en utilisant un pectate ou des protopectines traitées, cela est particulièrement avantageux dans le cas de produits carnés en boites dans lesquels la présence de matieres non pectiques insolubles provenant d'une matière crue telle ou'un zeste broyé, est masquée par les fines de viande résultant de la coagulation par la chaleur de protéines solubles de la viande. Une propriété particulièrement utile dans certains systèmes gélifiants est la thermoréversibilité. Un gel thermoréversible peut être défini pour les besoins de l'invention comme un gel ayant un point de fusion et un point de prise entre les températures rencontrées dans la préparation et l'utilisation du système gélifié. On a constaté que le point de fusion et le pornt de prise selon l'invention des gels de pectates peuvent être ajustées en augmentant ou en réduisant le calcium disponible ou d'autres ions de métaux bi ou trivalents non toxiques dans le produit alimentaire0 La disponibilité du calcium ou d'un autre métal pour la réaction avec le pectate dépend, non seulement de la quantité de calcium ou autre métal, mais aussi du type de sel métallique utilisé et du type de la quantité d'agent chélateur présent dans le système. Ainsi, au niveau élevé de calcium disponible, les structures d'aliments peuvent être formées pour qu'elles soient stables au traitement par la chaleur, tandis que pour les niveaux plus faibles de calcium disponible il est possible d'obtenir des sys thèmes gélifiés ou épaissis thermoréversibles. La demanderesse a également trouvé qu'un produit alimentaire épaissi, c'est-à-dire un produit dans lequel la viscosité de la phase aqueuse a augmenté, peut être obtenu soit par utilisation directe de taux relativement élevé de source de pectate cru ou pur ou bien, de façon avantageuse, en utilisant des taux bien inférieurs de sources de pectate cru ou pur en présence d'ions calcium et d'un agent chélateur ajoutés. Ces taux inférieurs sont à une concentration telle qu'unie structure de gel cohérente ne puisse pas être formée et qu'à la place il soit possible d'obtenir des solutions visqueuses et des solutions habituellement pseudo-plastiques. La demanderesse a trouvé que si des cosses ou de la gomme de graines de psyllium sont ajoutées au produit alimentaire contenant les zestes d'oranges traités, une interaction synergique non escomptée a eu lieu pendant le traitement thermique en établissant dans le produit fini une structure de gel plus ferme, plus tenace et plus élastique que celles obtenues avec l'un ou autre des systèmes séparément. Les cosses et la gomme de graines de psyllium proviennent d'un groupe de plantes appartenant au genre Plantago et elles sont utilisées pour différentes applications pharmaceutiques. Bien que la demanderesse ait constaté que les zestes d'a- grumes soient particulièrement utiles pour l'application décrite, d'autres sources de protopectines, par exemple la pulpe de pommes ou de poires ou des résidus de betteraves sucrières conviennent aussi pour les besoins de l'invention. L'invention concerne aussi un procédé pour la préparation d'une composition alimentaire dans laquelle les ingrédients solides comestibles sont mélangés avec une solution aqueuse de pectate (tel que défini ci-dessus) et de préférence une source d'ions d'un métal alcalino-terreux et aussi un agent chélateur, le mélange étant traité thermiquement et ensuite laissé à refroidir, la solution aqueuse étant alors épaissie par gélification du pectate. Ce procédé peut être utilisé avec différents aliments et dans différentes conditions. Par exemple, les pectates peuvent être utilisés pour produire des aliments dans des emballages ou des récipients scellés, par exemple des boîtes à conserves. Ces produits sont par exemple dn jambon, des pâtés de viande et des aliments pour animaux domestiques, en particulier pour des chiens et des chats, et aussi des aliments comportant un milieu aqueux épaissi tels que des ragouts et des sauces Bien que cela depende de la quantité de calcium disponible, le gel de pectate peut fondre en dessous de la température de traitement complémentaire des boîtes et le pectate conserve ses propriétés de gélification et reprend en gelée au refroidissement. Des pectates peuvent aussi être utilisés comme liants pour établir une texture ferme dans des produits manufacturés tels que des saucisses et des garnitures de friands. Ces produits ne sont pas portés à des températures aussi élevées que les aliments en boîtes pendant le traitement, mais ils sont soumis au moins à dés conditions de pasteurisation. la pasteurisation peut être définie comme étant un chauffage suffisant, habituellement en dessous de 1000C, pour éliminer efficacement les bactéries végétatives, tandis que la stérilisation est le chauffage à des températures au-dessus de 1000G pour supprimer efficacement à la fois les bactéries végétatives et les spores, D*autres exemples de l'utilisation des pectates comme liants sont la production de viandes simulées ou de morceaux de viande mis en forme pouvant conserver leur intégrité, par exemple quand ils sont incorporés dans un produit mis en boites0 Ces produits peuvent être préparés par mise en forme, par exemple par extrusion, d'un mélange de viande ou de sous-produit de la viande broyée ou de protéines végétales en meme temps que la matière pectique et l'agent chélateur désirable. Le produit peut subir un traitement conséoutif dans une solution d'ions alcalino-terreux. Des pectates peuvent également être utilisés comme liants dans des aliments semi-humides c'est-à-dire ceux qui sont stabilisés par l'inclusion en quantité suffisante de solutés solubles dans l'eau pour réduire l'activité d'eau à une valeur comprise entre 0,65 et 0,85 et qui contiennent un agent mycostatique. Les formules préférées pour des produits contenant un gel ou un épaississeur en pectate selon l'invention dépendent des types particuliers de produits envisagés. Dans le cas de viande ou de sous-produits de la viande en boîtes, les compositions préférées comportent, en poids, 20 à 95% de viande ou de sous-produits de la viande, 0,1 à 5% de pectate (ou 0,1 à 10%) de zestes d'agrumes broyés (sur la base du produit sec), 0 à 5% d'un composé d'un métal alcalino-terreux non toxique O à 5% d'agent chélateur et O à 50% d'eau (ou une teneur en humi dité de 50 à 95% dans le produit). Dans le cas de produits carnés en forme, tels que des saucisses, préparés en liant ensemble les viandes ou les sous-produits de la viandé broyée, les compositions préférées comportent 40 à 95% de viande ou de sous-produits de la viande, 0,1 à 5% de pectate (ou 0,1. à 10% de zestes d'agrumes broyés (sur la base du poids à l'état sec), 0 à 5% d'un composé d'un métal alcalino-terreux acceptable, 0 à 5% d'un agent chélateur et 20 à 50% d'eau (ou une teneur en humidité de 50 à 95% dans le produit). Dans le cas de iaeaux de viande simulée, produits à partir de protéines autres que celles de la viande, par exemple végétales -les compositions préférées comportent 5 à 50% de protéines végétales, 0,1 à 5% de pectate (ou 0,1 à 10q6 de zestes d'agrumes broyés sur la base du poids à l'état sec), 0,à 5% d'un composé d'un métal alcalino-terreux acceptable, 0 à 5% d'un agent chélateur et 20 à 50% d'eau (ou 50 à 95% d'humidité dans les morceaux finaux). L'invention est illustrée plus particulièrement par les exemples suivants de différents produits voisins de l'état neutre qui démontrent la stabilité de l'agent de gélification ou d'épais sassement pendant le traitement à chaud. Toutes les parties ou pourcentages sont en poids,sauf si spécifié EXEMPLE I :Utilisation d'un pectate isolé Cinq gramme d'une préparation commerciale de pectate de sodium((polypectate de sodium, Sigma Chemical Company) ayant approximativement 1% de groupes méthoxyle résiduels ont été dissous dans 200 ml d'eau, cette solution étant ajoutée à 250 g de mou hachée Une suspension de 20 g de phosphate dicalcique dihydraté (CaEP04.2H20) et 5 g de tripolyphosphate de sodium (Na P 10) dans 50 ml d'eau ont été ajoutés avec agitation au mélange de mou et de polypectate et le mélange fluide a été placé dans des boîtes environ 450 g qui ont été scellées et stérilisées pendant I heure sous une pression manométrique de 1,4 kg/cm2 dans un autoclave à vapeur d'eau. âpres refroidissement les boîtes ont été ouvertes et on a trouvé des morceaux de mou enrobés dans une gelée ferme, claire et cohérente. Le pH du produit était de 6,2. Dans un but de comparaison, lleffet de l'utilisation de pectines à teneur plus élevée en méthoxyle a été montré en répétant cet exemple mais en remplaçant le pectate de sodium par un poids similaire de pectine faiblement méthoxylée ayant un D.E. de 35% (li.P. Bulmer Lted). le produit stérilisé était constitué par des morceaux de mou cuit dans un liquide fluide aqueux avec un pH de 6,1. En répétant cet exemple en remplaçant le pectate de sodium par un poids similaire d'une préparation commerciale de pectine amide faiblement méthoxylée ayant un D.E. de 20 à 33% et un taux d'amidation de 20 à 25 (fabriquée par Cesalpinia) le produit stérilisé a été formé de morceaux de mou cuit dans un liquide aqueux clair, avec un pli de 6,1. wrgMPIE 2 Cinq grammes alune préparation commerciale de pectate de sodium podium Polypectate, Sunkist Growers) ne contenant pratiquement pas de groupes méthoxyle ont été dissous dans 150 ml dteau et ont été ajoutés à 288 g d'un mélange de morceaux d'abats de viande normalement utilisés dans les aliments en boîtes pour chiens0 Une suspension de 20 g de phosphate dicalcique/de 5 g de tripolyphosphate de sodium dans 60 ml d'eau a été ajoutée avec agitation et le mélange a été mis en boîtes et traité de la façon décrite dans l'exemple 1. Après refroidissement, les boites ont été ouvertes et on a trouvé un produit sous la forme d'un bloc intégral d'abats entouré par une gelée cohérente claire0 le pH du produit a été de 6,2. EXEMPTE 3 L'exemple 1 a été répété en remplaçant les 20 g de phosphate dicalcique par 5 g de sulfate de calcium dihydraté (CaSO4. 2H2 ) Le produit stérilisé avait un aspect similaire à celui décrit dans l'exemple I bien que la gelée ait eu une structure plus molle marginalement. Le pli du produit était de 6,5. EXILE 4 L'exemple I a été répété en réduisant la quantité de phosphate dicalcique de 20 à 5 g et en remplaçant les 5 g de tripoly- phosphate de sodium par 0,25 g d'hydroxyde de sodium. Le produit stérilisé était constitué par des morceaux de mou enrobés dans une gelée molle et cohérente, avec un pli de 6,4. B2EMPIE 5 Utilisation de zestes d'oranges pulvérisés frais (a) Les zestes dgoranges traités ont été préparés de la façon suivante.. 5 kg d'oranges navel d'aurique du Sud ont été passées dans une machine à éplucher pour enlever le flavedo. Elles ont été ensuite coupées en deux et ont été pressées pour extraire le jus. les zestes résultants (3,45 kg) ont été ensuite passés à travers un hachoir muni d'une plaque de 4,8 mm. les zestes hachés ont été lavés avec 2 litres d'eau du robinet et ils ont été pressés dans un sac en mousseline. On a obtenu 4,16 kg de pulpe lavée d'oranges. le pli des zestes traités a été de 5,2 (b) Préparation d'un produit carné gélifié. Formule Mou haché 150 g Chutes de viande 150 g Eau 37,5 g Tripolyphosphate de sodium 6,25 g Sulfate de calcium dihydraté 5,00 g (finement broyé) Zeste traité 150 g Les ingrédients ont été mélangés dans un bol et du carbonate de sodium (environ 0,4 g) a été ajouté en quantité suffisante pour amener le pli du mélange à 7,5. le mélange a été immédiatement placé dans des boltes qui ont été fermées de façon étanche et ont été stérilisées sous une pression de 1,68 kg/cm2 pendant 50 minutes. Après repos pendant la nuit les boites ont été ouvertes et il a été constaté quelles contenaient une masse de viande formée de morceaux de viande en suspensjon dans une gelée claire, ferme et fragile. Le pH du produit était de 6,0. sX7MPIE 6 Utilisation de zestes d'oranges séchés. (a) La pulpe séchée a été préparée de la façon décrite dans l'e- xemple 5, sauf qu'après le lavage et le pressage, les zestes broyés ont été séchés dans un séchoir de laboratoire à lit fluidisé à 60o. le séchage se révéla difficile en raison de la nature adhésive des zestes broyés et il prit plusieurs heures. La teneur en pectine des zestes séchés était inférieure à 20%. (b) Préparation d'un produit carné gélifié Mou haché 15% Viande simulée 10% Chutes de viande 22,5% Tripes 2,5% Poudre d'os -5,0% Tripolyphosphate de sodium 1,25% Sulfate de calcium dihydraté 1,0% Zestes traités 3,0% Solution colorante 0,3% Caramel 0,596. Eau 38,95% Les ingrédients ont été mélangés, le mélange a été mis en boîtes et les boites ont été fermées de façon étanche et ont été stérilisées dans un autoclave sous une pression de 1,68kg/cm2pendant I heure. Auprès repos pendant la nuit il a été constaté que le produit était une masse ferme de viande contenant des poches d'une gelée ferme et fragile. Il n'a été constaté que peu ou pas d'arme ou de gout d'orange. Le pli du produit a été de 5 > 85 EXEMPLE 7 Utilisation de zestes d'oranges ayant subi un traitement alcalin. (a) 11,56kg d'oranges entières de Californie ont été épluchées pour enlever le flavedo, coupées en deux et pressées pour extraire le jus de fruit. Les 4,91kg de zeste obtenu ont été passés dansun hachoir muni d'une plaque de 4,8mm, lavés avec 3 litres d'eau et pressés. 2,5 litres d'eau ont été ajoutés aux zestes pressés et le pH a été ajusté à 8,5 par addition de 55 g de carbonate de sodium. La suspension a été laissée au repos à la température ambiante pendant 18 heures et a ensuite été pressée dans un sac en mousseline. Les zestes dont l'eau a été extraite ont ensuite été séchés à 600C dans un séchoir à lit fluidisé et ont été broyés grossièrement. La teneur en pectine des zestes traités a été de 10%. On a trouvé que le traitement alcalin aide nettement l'extraction de l'eau des zestes. (b) PréParation d'un produit carné gélifié Mou haché 14,1% Viande fibreuse 7,8% Viande simulée 7,0% Abats 3,9% Poudre d'os 5,7%o Chutes de viande 12,0% Tripes 7, Eau 9,9 /0 Tripolyphosphate de sodium 1,1% Sulfate de calcium dihydraté 0,9 Caramel 0,4% ) Solution colorante 0,3% ) jus de rôti Zestes traités 2,7% ) Eau 25,7% ) Les zestes traités ont été mélangés soigneusement avec le caramel, la solution colorante et 1'eau, et le produit a été ajouté à un mélange des autres ingrédients. Auprès mélange poussé, le produit a été mis en boites fermées de façon étanche et stérilisées sous une pression de 1,68 kg/cm2 pendant 1 heure.Après repos pendant la nuit on a constaté que le produit était une masse ferme de viande avec des poches d'une gelée ferme et fragile. Le pli du produit a été de 6,6. EXEMPLE 8 Utilisation de zestes d'oranges çYant subi un traitement alcalin et avec des taux réduits de calcium et agent de chélation. les zestes d'oranges ayant subi le traitement alcalin et ayant été séchés suivant l'exemple 7 ont été utilisés dans la préparation d'un mélange carné suivant Mou haché 20% Viande simulée 10% Chutes de viande 20% Tripes 5% Poudre d'os 5% Eau Sulfate de calcium dihydraté 0,25% Zestes traités 2,0% Jus Tripolyphosphate de sodium 0,5% Caramel 0,5 h Solution colorante 0,) Zestes traités 1,0% Eau 30,45% Le jus a été préparé en mélangeant les ingrédients du jus, autres que les zestes traités, et en chauffant à 90 C, et ensuite avec addition des zestes traités, avec agitation vigoureuse. Après 3 mn le jus visqueux a été ajouté chaud au mélange carné et l'ensemble a été mélangé soigneusement. Ce mélange a été mis en boîtes fermées de façon étanche et passées à l'autoclave sous une pression de 1,68 kg/cm2 pendant 1 heure. Après repos pendant la nuit, on a trouvé que le produit avait un aspect similaire à celui décrit dans l'exemple 7. EXEMPLE 9 9 Utilisation de zestes d'oranges ayant subi un traitement alcalin Pour former un éaississant sans addition de calcium ni usagent chélateur Les zestes d'oranges ayant subi le traitement alcalin et ayant été séchés de la façon décrite dans ltexemplè 7 ont été o utilisés pour la préparation du mélange carné suivant Mou haché 30% Farine de viande 30% Eau 10% Jus Zestes traités 3% Caramel o, 5% Solution colorante 0,3% Eau 26,2% Les zestes traités ont été ajoutés à de l'eau froide contenant le caramel et le colorant, et après 3 mn de mélange la suspension résultante a été mélangée avec les viandes et le reste de 11 eau. le mélange a été ensuite mis en boîtes fermées de façon étanche et passées à ltautoclave sous une pression de 1,68 kg/cm pendant 1 heure. Après repos pendant la nuit on a constaté que le produit était une masse non unitaire constituée par des morceaux de viande gonflés en suspension dans un jus brillant, épais et visqueux. Le pH du produit était de 6,3. ELEPIE 10 Utilisation de zestes d'oranges ayant subi le traitement alcalin et ayant été séchés, avec un agent chélateur mais sans addition d'ions calcium Les zestes d'oranges ayant subi le traitement alcalin et ayant été séchés, décrits dans l'exemple 7, ont été utilisés pour préparer le mélange carné suivant Mou haché 30% Viande broyée 30% Eau 20 Zestes traités 2% Mélange pour wus Zestes d'oranges broyés et séchés 1% Tripolyphosphate de sodium 0,25% Caramel 0,5 h Colorant 0,3% Eau 25,95% les ingrédients du mélange pour le jus ont été mélangés, portés à ébullition et ensuite été ajoutés au mélange carné. Après mélange supplémentaire le produit a été mis en boîtes fer- mées de façon étanche et passées à ltautoclave sous une pression de 1,68 kg/cm2 pendant 7 heure. Après repos pendant la nuit, on a constaté que le produit était une masse de viande ferme et unitaire contenant des poches d'une gelée claire, molle et fragile, en particulier à la surface de la masse. Le pli du produit était de 6,5. EXEMPfrE Il Utilisation de estes de pamplemousses ayant subi un traitement alcalin et séchés. Des pamplemousses d'aurique du Sud ont été coupés en deux, pressés pour extraire le jus et broyés dans un hachoir muni d'une plaque de 4,8 mm. les 814 g de zestes broyés ainsi obtenus ont été lavés avec de 11 eau du robinet et pressés pour éliminer l'eau en excédent. 500 ml d'eau ont été ajoutés pour former une suspension dont le pli a été ajusté de 4,6 à 8,5 par addition de 11 g de carbonate de sodium, La suspension a eté laissée au repos à la température ambiante pendant 18 heures et a ensuite été pressée pour éliminer le liquide en excédent, et le produit a été lavé une fois avec de l'eau du robinet, pressé à nouveau et a ensuite été séché dans un séchoir à air à lit fluidisé à 60 C Les zestes traités ayant de la pectine avec un D.E. inférieur à 20% ont été broyés pour obtenir une poudre fine qui a été utilisée dans le mélange carné suivant Mou haché 25% Viande broyée 15% Viande fibreuse 10% Chutes de viande 10% Ean ripolyphosphate de sodium 1,25% Sulfate de calcium dihydraté 1,0 Jus Zestes traités 3,0 Caramel 0,516 Solution colorante 0,3 Eau 23,95% Les zestes traités ont été dispersés dans de 12 eau froide contenant le caramel et la solution colorante et ce UjusU a été ajouté aux autres ingrédients de viande avec mélange soigneux. Bye mélange a été mis en boîtes fermées de façon étanche et passées à l'autoclave sous une pression de 1,68 kg/cm2 pendant I heure. Après repos pendant la nit on a trouvé un produit constitué par une masse unitaire ferme avec une couche superficielle d'une gelee molle et fragile. Le pH du produit était de 6,2. Le produit avait un arôme de viande avec seulement un léger arrière-goût de pamplemousse. EXEMPLE 12 Des zestes séchés de citrons ont été préparés avec des citrons dtAfrique du Sud de la façon décrite pour les pamplemousses dans l'exemple 11. Un produit carné préparé en utilisant les zestes séchés de citrons de la façon décrite dans l'exemple Il a été trouvé constitué par une masse carnée unitaire ferme avec une couche superficielle de gelée molle et fragile. Le pli du produit était de 6,2 et le produit avait un léger arôme de citron. EXEMPLE 13 Utilisation de zestes d'oranges avec des cosses de graines de psyllium Des zestes séchés d'oranges ont été préparés de la façon décrite dans l'exemple 6 et avec une température de séchage de 90 C. Les cosses des graines de psyllium en poudre ont été obtenues d'une source commerciale. Ces matières ont été utilisées pour préparer le produit carné gélifié suivant. Né lange carné Viande en forme 3,7 Protéine végétale texturée 26,3% Farine d'os 9,3% Chutes de viande 13,8% Tripes 9,3% Eau ajoutée 4,7% Sulfate de calcium dihydraté 0,3% Cosses de graines de psyllium 0,5 h Mélange Pour jus Solution colorante 0,5% Caramel 0,9% Tripolyphosphate de sodium 0,5 % Eau 29,11 Zestes traités 1,0% Les différents ingrédients du mélange carné ont été mélangés et le mélange pour le Jus a été ajouté après avoir été chauffé à 950C et ltensembîe a été mélangé soigneusement. Le produit a été mis en boîtes et a été stérilisé sous une pression de 1,68 kg/cm2 pendant 1 heure.Après refroidissement et repos pendant la nuit on a trouvé une masse carnée rigide noyée dans un gel ferme, tenace et élastique. Le gel produit était plus ferme et plus tenace que ceux obtenus en utilisant séparément soit des cosses de graines de psyllium soit les zestes traités d'oranges. E$EMPLE 14 (a) Préparation de zestes traités d'oranges 10 kg dtoranges navel d'aurique du Sud ont été coupées en 2, pressées pour extraire le jus et ensuite passées dans un hachoir muni d'une plaque de 4,8 mm. Les zestes broyés ont été lavés avec de l'eau du robinet, pressés, mis en suspension dans de l'eau et une quantité suffisante de carbonate de sodium anhydre a été ajoutée avec mélange pour élever le pR à 9,0. La suspension a été laissée au repos pendant 18 heures et a été ensuite pressée, lavée pressée et séchée entre des cylindres. Les flocons séchés aux cylindres ont été broyés pour obtenir une poudre fine. Le rendement a été de 520 g et le D.E. de la pectine a été inférieur à 20%. (b) Utilisation dans des morceaux de viande mis en forme Formule Zestes traités 1,6% Eau 31,7 tripolyphosphate de sodium 0,2% Chutes de viande non fibreuse 63,3% Solution colorante 1,3% Caramel 1,9% Le tripolyphosphate de sodium, la solution colorante et le caramel ont été dissous dans 12 eau qui a été portée à ébullition. Des zestes traités préparés suivant (a) ont été ajoutés avec agitation vigoureuse et la solution a été mélangée intimement avec la viande non fibreuse. Le mélange a été extrudé pour obtenir des morceaux en forme de boulettes dans une solution à 10% de chlorure de calcium et le produit a été laissé au repos pendant 4 heures. Les morceaux fermes ont ensuite été enlevés, lavés dans de l'eau, mis en boîtes et passés à l'autoclave sous une pression de 1,68 kgZcm2 pendant 1 heure. Après refroidissement, le contenu de la boite a été examiné et il a été trouvé formé de pièces de viande ayant la fermeté et la texture interne du mou. BtEMPLE 15 Utilisation dans des morceaux de viande simulée Formule Eau 65,5% Caramel 2,2% Solution colorante Tripolyphosphate de sodium 0,3% Gluten de blé dévitalisé 28,0% Zestes traités 2,6% Le caramel, la solution colorante, le tripôlyphosphate de sodium et les zestes traités (préparés suivant I1 exemple 14) ont été chauffés dans de I1 eau portée à ébullition et le gluten de blé dévitalisé a été ajouté avec agitation vigoureuse. Le mélange a été versé sur un plateau et a été laissé à refroidir. Après repos pendant 1 heure, la masse solidifiée a été coupée en morceaux de 19 mm qui ont été traités avec une solution d'agent de gélification dans des boîtes sous une pression de 1,68 kg/cm2 pendant 1 heure. Auprès refroidissement, les morceaux de viande simulée ont conservé leur forme et avaient une texture ferme mais assez fragile similaire à celle de rognons cuits. Cet exemple montre l'utilité des zestes traités pour lier des matières protéiques dénaturées n'ayant pas de propriétés d'agrégation, afin d'obtenir une masse cohérente. BiJlDPGS 16 Utilisation dans un produit en Pâté en farine de poisson (a) des oranges entières de Valence (Espagne) ont été épluchées pour enlever le flavedo, coupées en deux et pressées pour extraire le jus de fruit. 1 kg de l'albedo obtenu a été passé dans un hachoir muni d'une plaque de 4 mm et a été mélangé avec 12 g de carbonate de sodium anhydre pendant 70 minutes. L'albedo a été pressé dans un sac en mousseline et a été ensuite mélangé pendant 5 minutes avec un poids égal d'eau. Ce mélange a été ensuite pressé à nouveau dans un sac en mousseline et, après hachage à travers une plaque de 2 mm, l'albédo a été séché dans un séchoir à cylindre fonctionnant sous une pression de 5,6 kg/cm2. On a trouvé que la matière séchée au cylindre avait une saveur bien plus douce et une couleur moins jaune qu'une matiere séchée dans l'air chaud. Le D.E. de la matière était de 10%. (b) les zestes traités ont ensuite été utilisés comme agent de gélification pour la comparaison avec un liant en céréale dans un produit en pâté de farine de poisson. Composition avec céréale Sous-produits de la viande 92 parties Poisson à chair blanche 370 " Sous-produits de volaille 186 tt Céréale 375 u Eau salée 63 Sang entier ç22 n Eau 770 Huile de foie de morue 26 n Source de protéine du lait 65 n Solution colorante 19 n Caramel 7 n Composition avec zestes traités Sous-produits de la viande 92 tt Poisson à chair blanche 370 parties Sous-produits de volaille 186 n Zestes traités 94 n Tripolyphosphate de sodium 10 n Sang entier 322 n Eau 1051 n Huile de foie de morue 26 Source de protéine du lait 65 " Solution colorante 19 Caramel 7 " Dans chaque cas, les ingrédients ont été mélangés, chauffés à 12 ébullition et maintenus à cette température pendant 5 minutes. Le mélange a été mis en boites et les boites ont été serties et stérilisées dans un autoclave. Après refroidissement les boîtes ont été ouvertes et les produits comparés. Le produit à zestes traités a été trouvé sous la forme d'une masse unitaire en pâté de viande d'une fermeté similaire à celle de la masse à céréales mais avec un arôme et un aspect améliorés. EXLE 17 Cet exemple est destiné à montrer la relation entre le degré dtestérification des échantillons de zestes traités et leur aptitude à produire des jus épaissis après stérilisation à chaud. Trois échantillons de estes traités d'oranges ont été préparés de la façon décrite dans ltexemple 16, sauf que le carbonate de sodium n'a pas été ajouté dans le premier échantillon, que 10 g de carbonate de sodium ont été ajoutés dans le second et que 15 g de carbonate de sodium ont été ajoutés à l1albedo itoranges après hachage. Le degré d'estérification des trois échantillons a été déterminé de la façon décrite ci-dessus et les résultats suivants ont été obtenus. Echantillon Degré d'estérification 1 t. 56 2 15 3 Il Préoaration des produits Des morceaux de viande en forme, cuits au four, ont été préparés à partir d'abats de viande et avec des agents de liaison dtaprès les formules et les procédés couramment utilisés dans l'industrie alimentaire. Trois jus ont été préparés en utilisant les trois échantillons de zestes traités par chauffage à ébullition des ingrédients ayant la composition suivante. Zestes traités 0,7 parties Caramel 1,6 Solution colorante 1,1 ripolyphosphate de sodium 0,5 Eau 96,1 " 45 parties en poids des morceaux de viande formés et 55 parties en poids du jus approprié ont été mélangées et mises en boîtes; les boîtes ont été serties et stérilisées dans un autoclave. Après refroidissement et ouverture des boîtes les produits ont été examinés subjectivement et de plus des mesures objectives de la viscosité ont été faites sur les jus des produits. Echantillon Aspect Viscosité au viscosi mètre Brookfieîd LVT modèle à broche 2, vitesse 12 1 morceaux de viande en forme dans un volume important de liquide brun à consistance de l'eau 100 cp 2 Morceau de viande en forme dans un volume modéré de liquide brun visqueux 1225 cp 3 Morceaux de viande en forme dans un volume faible de liquide brun très visqueux 1750 cp EtEMPIE 18 Utilisation dans des produits carnés gélifiés Les trois échantillons de zestes traités d'oranges décrits dans l'exemple 17 ont été utilisés pour comparer leur aptitude pour la préparation de produits carnés gélifiés. Formule du Produit Viandes en forme 26,2 parties Protéine végétale texturée 2,4 Tripes 8,5 Abats de boeuf 19,3 Farine d'os 4,5 Eau 7,1 Jus 31 s 7 n Formule du jus Zestes traités 4,7 parties Tripolyphosphate de sodium 1,6 Solution colorante 0,8 Caramel 1,1 Eau 90,6 Hydroxyde de calcium 0,3 Chlorure de potassium 1,0 Les ingrédients pour les jus ont été mélangés et chauffés à ébullition.Les quantités appropriées ont ensuite été mélangées aux autres ingrédients et les mélanges ont été mis en boîtes fermées et stérilisées dans un autoclave. après refroidissement les botes ont été ouvertes et les aspects suivants ont été constatés Echantillon AsPect du produit a Nasse très molle staffaissant à l'enlèvement de la boite, constituée par des morceaux de viande dans un jus très fluide 2 Masse unitaire ferme avec un gel brillant clair 3 Similaire à l'échantillon 2 sauf un gel un peu plus ferme EXEMPLE 19 Utilisation dans des saucisses Des saucisses de boeuf ont été préparées en utilisant un constituant classique en biscotte et aussi en le remplaçant par une solution de zestes traités (échantillon 2 de I2 exemple 17) et du tripolyphosphate de sodium d2aprôs les compositions ci dessinas Standard Zestes traités Flanchet de boeuf 56,25% 56,25% Eau 25,0 % 39,54% Biscottes 18,75% Zestes traités 1,4o' Tripolyphosphate de sodium - 2,94% Assaisonnement Pas de goût pas de gout Pour préparer les saucisses, le flanchet de boeuf a été broyé grossièrement avant le hachage au bol, dans un exemple avec l'eau et les biscottes pour obtenir une pâte brute Dans l'exemple à zestes traités, les zestes traités et le tripolyphosphate de sodium ont été chauffés dans de l'eau à ébullition et ont ensuite été refroidis jusqu'à la température ambiante avant le hachage au bol avec la viande pour obtenir une pâte brute. Les mélanges ont été introduits dans des boyaux de saucisses et des chapelets ont été préparés. Après friture dans une matière grasse, à la même température et pendant le même temps, il a été constaté que les saucisses à zestes traités étaient plus fermes et plus juteuses et avaient davantage la saveur de la viande que les saucisses standard à biscottes. EXEMPI;E 20 Utilisation dans un aliment semi-humide pour chiens À : Chutes de viande 25,8% Sucre 31,0% Eau 12,6 Monostéarate de glycérol 0,4%o Graisse de boeuf 6,4 Acide citrique O,2% Hydroxyanisole butylée O,02 % Propylèneglycol 3,Wh Solution colorante 0,1% B :Zestes traités suivant Exemple 14 12,9% Tripolyphosphate de sodium 1,3% Phosphate dicalcique 3,6% Sorbate de potassium 0,4% Supplément de vitamines 1,3% Les ingrédients du mélange (A) ont été mélangés et chauffés à ltébullition. Après 10 minutes d'ébullition le poids du mélange a été ramené au poids initial par addition d'eau bouillante et les ingrédients mélangés du mélange 11311 ont été ajoutés avec agitation vigoureuse. Le mélange complet a ensuite été placé dans un plateau et, après refroidissement, coupé en morceaux et ces morceaux ont été enfermés de façon étanche dans des sacs en matière plastique. Le produit avait un pH de 6,5, une texture ferme pouvant être mâchée et une saveur carnée plaisante sans l'arôme de soja déplaisant habituel existant quand de la farine et de la fleur de soja habituelles sont utilisées pour obtenir la liaison. Bien entendu, la description qui précède n'est pas limitative, et l'invention peut être mise en oeuvre suivant d'autres variantes, sans que l'on sorte de son cadre, REVENDICADIONS 1.- Produit alimentaire comportant un aliment solide dans une phase aqueuse ayant un pH compris entre 5 et 8,5 caractérisé en ce que la phase aqueuse est épaissie, ou gélifiée par un pectate ayant un degré dtestérification inférieur à 20%. 2.- Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que le pH de la phase aqueuse est compris entre 6 et 7,5. 3.- Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le degré dtestérification du du pectate est inférieur à 10%. 4.- Produit alimentaire selon l'une des revendications 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que la phase aqueuse est épaissie ou gélifiée par le produit de réaction du pectate avec, au moins, un ion dtun métal bivalent ou trivalent non toxique. 5.- Produit alimentaire selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'ion métal est l'ion calcium. 60- Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le pectate est fourni par une matière formant une source de pectine naturelle ayant une teneur en pectine d'au moins 5% sur la base du poids à l'état sec, le degré d'estérification de la pectine étant inférieur à 20%. 7.- Produit alimentaire selon la revendication 6, caractérisé en ce que la source de pectine naturelle est constituée par des zestes d'agrumes. 8.- Produit alimentaire selon l'une des revendications I à 5, caractérisé en ce qu'il contient, en poids du produit 0,1 à 10% de pectate purifié. 9.- Produit alimentaire selon l'une des revendications 6 ou 7, caractérisé en ce qu'il contient, de 0,1 à 20% de source du pois à l'état solide), de pectine naturelle (sur la base/du poids du produit. 10.- Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il a été soumis à un traitement thermique par pasteurisation, ou par stérilisation. 11.- Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qutil contient aussi des cosses ou de la gomme de graines de psyllium. 12.- Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est un produit en boîtes contenant, en poids, 20% à 95% de viande, ou d'un sous-produit de la viande, 0,1 à 5% de pectate, Ou 0,1 à 10% (sur la base à Itétat sec), de zestes d'agrumes broyés, 0 à 5% d'un composé d'un metal alcalino-terreux= non toxique et O à 5% d'un agent chélateur, la teneur en humidité du produit étant de 50 à 95%. 13- Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est une composition cohérente de viande en forme contenant en poids 40 à 95% de viande, ou d'un sous-produit de la viande, 0,1 à 5% de pectate ou 0,1 à 10% de zestes d'agrumes broyés (sur la base à l'état sec), 0 à 5% d'non composé d'un métal alcalino-terreux non toxique et O à 5% d'un agent chélateur, la teneur en humidité du produit étant de 50 à 95%. 14- Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est une composition de viande simulée contenant en poids 5 à 50% de protéine végétale, 0,1 à 50% de pectate, ou 0,1 å lO% de zestes d'agrumes broyés, 0 à 5% d'un composé d'non métal alcalino-terreux non toxique et O à 5% d'un agent chélateur la teneur en humidité du produit étant de 50 à 95%. 15- Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est stabilisé par l'inclusion en quantité suf fisante de solutés solubles dans l'eau pour réduire son taux d' activité d'eau à une saleur comprise entre 0,65 et 0,85 et en ce qu'il cntient nn agent mycostatique. 16- Procédé pour former un produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé par la dissolution d'un pectate ou d'une source de pectine naturelle ayant un degré d'esterification inférieur à 20 dans un mélange avec un aliment soluble et une phase aqueuse ayant un pH compris entre 5 et 8,5, le pectate étant dissous dans la phase aqueuse pour épaissir ou pour gélid- er la phase aqueuse quand le produit est froid 17- Procédé selon la revendication 16, caractérisé par la réaction du pectate avec, au moins, un ion dlun métal bivalent ou trivalent non toxique contenu dans l'aliment, dans la phase aqueuse, ou dans la source de pectine. 18- Procédé selon la revendication 17, caractérisé par la dissolution dans la phase aqueuse d'nn composé d'un métal alcalino-terreux non toxique et d'un agent chélateur. 19- Procédé selon l'une des revendications 17 ou 18, ca ractérisé par le traitement thermique du produit contenant le mélange et le pectate et ensuite le refroidissement pour la prise de la phase aqueuse en gel ferme. 20- Procédé selon la revendication 19, caractérisé en ce que le traitement thermique consiste en la stérilisation du produit dans un recipient fermé de façon étanche. 21- Procédé selon l'une des revendications 1 à 20, caractérisé en ce que la source de pectine naturelle est broyée et est traitée pour réduire son degré destérification à moins de 20% avant l'utilisation. 22- Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce que la source de pectine naturelle est constituée par des zestes d'agrumes dont le flavedo a été sensiblement enlevé.