Brevet FR2255855A1 — publié le 19750725

L'invention concerne un procédé de fabrication d'amidon gélatinisé > rapidement soluble destiné à servir dans des potages, purées etc... et qu'il suffit de verser dans de l'eau bouillante pour qu'il soit pret à la consommation. Récemment, la diversification des habitudes alimentaires a eu pour conséquence un grand succès des potages, purées etc... sous forme déshydratée. Malgré les efforts déåà effectués pour améliorer ces produlSz ils nécessitent presque tous plusieurs minutes d'bullition. On a maintenant mis au point d'excellents potages qu'il suffit de verser dans de l'eau bouillante pour qu'ils soient prêtes à la consommation. Dans le produit fabriqué de la façon classique, les inconvénients sont que l'addition d'eau bouillante empeche une dispersion uniforme par suite de la gélatinisation partielle qui forme de petits grumeaux et que, dans le potage pret, celui-ci n'a pas une onctuosité suffisante et gratte la langue pendant qu'on le mange, ce qui altère notablement le goût. L'invention, qui est l'aboutissement de diverses recherches, vise à remédier à ces inconvénients. Selon l'invention, à une poudre telle que de la farine de blé ou du riz, on ajoute de l'eau contenant en solution des préparations enzymatiques comprenant de l'amylase et de la protéase ainsi que du chlorure de sodium et on mélange le tout à une température déterminée pour assurer la zymolyse, on en forme des bandelettes, on les fait cuire à la vapeur et à l'eau, puis on frit dans des huiles et des graisses pour les déshydrater et on les broie. Même si l'on gélatinise la poudre et si on la broie finement par des moyens mécaniques, la seule addition d'eau bouillante ne peut pas éliminer la sensation rugueuse sur la langue. Toutefois, comme on l'a dit plus haut, en réglant le temps de dissolution et de réaction de l'amidon et des protéines avec l'amylase et la protéase, on peut non seulement éliminer la sensation rugueuse, mais aussi ajuster,dans une certaine mesure la viscosité. Le produit additionné de sel présente une différence avec le produit sans sel, en ce sens qu'il est plus onctueux à la langue et plus facile à disperser. Cette différence est spécialement notable quand on ajoute plus de 2* de sel. Lorsqu'on fait frire le produit, la forme de bandelettes minces est pratiquement celle qui assure la déshydratation la plus uniforme en un temps court. Cette déshydratation rapide a pour effet de rendre poreuses les particules ronflées d'amidon en poudre, de sorte que l'on peut facilement les broyer. Les huiles et graisses qui remplacent l'eau lors de la friture empêchent l'agglomération-en grumeauxslorsqu'on verse le produit dans de l'eau bouillantesset et ont pour effet d'améliorer la dispersion. EXEMPLE I On met 1 kg de farine de blé dans un mélangeur à thermostat, on ajoute graduellement de l'eau contenant en dissolution 50g de chlorure de sodium et-2 g de préparations enzymatiques (appellation commerciale "Thermoase"de Yamato Kaséi), on mélange pendant 20 minutes, tout en maintenant une température de 300C, puis on roule en bandelettes de 1 à 2 mm d'épaisseur, on les fait cuire à la vapeur et à l'eau pendant une minute. On les frit au moyen d'huiles et de graisses chauffées entre 140 et 14TOC pour les déshydrater,puis on les broie à une grosseur de particules d'environ 0,15 mm. -EXMPLE Il On met 1 kg de poudre de riz dans le mélangeur à thermostat, on ajoute 350 g d'eau contenant en solution 30 g de chlorure de sodium et 2 g de préparations enzymatiques, on mélange pendant 15 minutes, tout en maintenant une température de 30 à 350C, on convertit le mélange à l'aide d'une extrudeuse en bandelettes de 1 mm de diamètre, on fait cuire à la vapeur et à l'eau pendant une minute, on fait frire au moyen d'huiles minérales et de graisses chauffées entre 150 et 15500 pour déshydrater le produit et on le broie jusqu'a une grosseur de particules d'environ 0,15 mm. Selon l'invention, la durée de réaction des-enzymes et la durée de séchage de la poudre sont beaucoup plus courtes que dans le procédé classique, de sorte que l'efficacité de la fabrication est notablement accrue. Ainsi, la poudre de l'invention, additionnée d'assaisonnement,si nécessaire, est facile à dissoudre par simple addition d'eau, de sorte qu'elle peut former d'excellents potages onctueux à la langue après ébullition de quelques minutes seulement. En outre, l'application de ces caractéristiques est très efficacenon seulement dans les ménages, mais aussi commercialement, par exemple pour les restaurants et cantines, étant donné l'éco- nomie de temps de cuisson et de main-d'oeuvre. REVENDICATION Procédé de fabrication de poudre gélatinisée rapidement soluble caractérisé par le fait qu'à une poudre telle que de la farine de blé, du riz en poudre ou de la fécule de pommes de terre, on ajoute de l'eau contenant en solution des préparations enzymatiques qui contiennent de ltamylase et de la protéase ainsi que du chlorure de sodium, que l'on mélange et que l'on malaxe tout en maintenant une température appropriée, que l'on forme des bandelettes, qu'on les cuit à'la vapeur et à l'eau si nécessaire, mulon les fait frire au moyen d'huiles et de graisses pour les déshydrater, et qu'on les broie.