Brevet FR2272609A1 — publié le 19751226

Ta présente invention se rapporte à un produit sec pâtetu qui est destiné à la préparation de desserts, qui peut astre mis en tubes et qui se solidifie en donnant un entremets lorsqu'il est refroidi après avoir été délayé dans un liquide aqueux bouillant. Il existe depuis longtemps des poudres à flan à base d'amidons non gélatinisés, qu'il faut faire bouillir pour préparer un entremets. Elles sont composées essentiellement d'amidon qui donne à llen-trerlets sa consistance et sert de support pu aux produits aromatiques et aux colorants. En genélSal, l'utilisateur doit ajouter la quantité de sucre nécessaire pour édulcorer l'entremets. Mais il existe aussi des poudres auxquelles le fabricant a déjà ajouté le sucre. Il a aussi été proposé des comprimés de poudre à entremets. Outre ces poudres à base d'amidon non gélatinisé, qu'il faut faire bouillir pour le gélatiniser, il existe des poudres "instantanées" dont le liant est de l'amidon prégéla tinisé, soluble dans l'eau froide. Ces poudres instantanées présentent l'inconvénient que des germes bactériens peuvent s'y introduire au cours de la préparation du dessert avec un liquide aqueux froid, tel que-lteau ou le lait, et provoquer une intoxication alimentaire. Par ailleurs, les poudres à base d'amidon non géla tinisé, qu'il faut faire bouillir, présentent l'inconvénient qu'il faut d'abord les délayer à froid dans le liquide, parce que sinon l'entremets n'est pas homogène et qu'lest gruseleax. le produit sec pâteux selon l'invention ne possède pas les inconvénients des poudres à flan et poudres instantanées connues et se solidifie en donnant l'entremets, en se refrcidissant après avoir simplement été délayé dans un liquide aqueux Souillant, tel que du lait, un jus de fruits et/ou-de l'eau, Il est caractérisé par le fait qu'il se compose- essentiellement de mono-, di- es tri-glycérides des acides gras linéaires naturels des huiles et graisses alimentaires, d'amidon non gélatini- sé et de sucre. Il contient de préférence, en poids, environ 20 à 35 % de triglycérides, jusqu'à 5 % environ de mono- ou de mono- et di-glycérides, environ 15 à 35 % d'amidon et environ 30 à 50 % de sucre. Outre l'amidon non gélatinisé, les composants principaux du produit pâteux sont les triglycérides, parce qu'ils lui donnent la consistance voulue pour être mis en tubes et qu'ils empêchent des grumeaux de se former lorsque ce produit est exprimé du tube dans un liquide aqueux bouillant. les triglycérides utilisés sont de préférence ceux des huiles végétales ou des graisses végétales à point de fusion inférieur ou égal à400C. Il est difficile de faire sortir de tubes les produits qui contiennent en poids moins d'environ 20 0 de triglycérides, tandis que ceux dont la teneur en triglycérides est supérieure à 35 % sont déjà mous, et qu'une teneur en matières grasses encore plus élevée, au détriment des proportions d'amidon et de sucre, donne un entremets à consistance crémeuse- et très molle. les mono- et/ou mono- et di-glycérides donnent au produit pâteux une consistance homogène. Tout amidon non gélatinisé utilisable pour une poudre à dessert convient comme liant du produit pâteux. Il est possible d'utiliser, par exemple, les amidons natifs de céréales telles que le mals et le blé, ainsi que les amidons cireux et/ou les amidons de tubercules et de racines, tels que ceux de pomme de terre et de tapioca, et encore les amidons modifiés chimiquement ou par enzymes, comme les amidons phosphatés. La quantite d'amidon est déterminée, non seulement en fonction de la consistance qu'on désire donner à l'entremets, mais aussi en fonction de la teneur du produit pâteux en triglycérides et en sucre. Cette quantité est en moyenne d'environ 15 à 35 % en poids. le sucre utilisé est habituellement du saccharose. Mais il est aussi possible d'utiliser tout autre genre de sucre, par-exemple du lactose, du dextrose, du sirop. de glucose-déshy- draté et/ou des alcools dérivés de sucre comme le sorbitol, le xylitol ou leurs mélanges. La quantité de sucre dépend de la saveur désirée pour l'entremets. En moyenne, le produit pâteux contient environ, en poids, de 30 à 50 ffi de sucre. Au lieu de mono- ou de mono et di-glycérides, ou en plus, il est aussi possible d'ajouter éventuellement au produit pâteux jusqu'à environ 5 % en poids de lécithine et/ou d'autres émulsifiants appropriés. B'il faut modifier la consistance de l'entremets dans un sens déterminé, le produit pâteux peut contenir, en plus de l'amidon, environ 0,2 à 2,0 % en poids d'un autre liant végétal tel que l'agar-agar, un alginate, une pectine,le ca-ragh{- nate de la farine de graines de caroube et/ou de la gélatine. Il est bien entendu possible d'incorporer encore au produit pâteux des produitasapides, cacao, vanilline, poudres de fruits et arômes, et des colorants naturels et/ou artificiels. Pour fabriquer le produit pâteux, on fait fondre ensemble, à environ 50 à 650G, les mono-, di- et tri-glycérides et éventuellement la lécithine et/ou les autres émulsifiants, puis on les pétrit avec l'amidon, le sucre, les produits sapides et les colorants jusqu'à rendre le mélange homogène ; ensuite, on désaère le produit sous vide pendant peu de temps et on le met en tubes à environ 20 à 30la. Pour préparer un dessert, une quantité de produit déterminée suivant sa composition est exprimée du tube dans un liquide aqueux chaud (lait, eau et/ou jus de fruits), incorporée par battage au fouet et parfaitement mélangée. Pour refroidir, la préparation est versée dans des jattes ou des coupes de la façon habituelle, et, si on le désire, démoulée une fois froide. La quantité de produit peut être augmentée ou réduite, suivant que l'on désire une consistance épaisse ou légère. les exemples ci-dessous expliquent plus complètement la composition et le mode de fabrication du produit pâteux selon l'invention, sans toutefois la limiter. Exemple 1 kg Huile de tournesol 24,80 Monostéarate de glycérol 0,25 lécithine 0,50 Saccharose (en poudre) 39,20 Amidon de mais 25,83 Cacao (à 20/24 % de beurre) 9,40 Vanilline 0,02 Total 100,00 kg l'huile de tournesol est mélangée à 600C avec le monostéarate de glycérol et la lécithine, puis ce mélange est pétri avec l'amidon, le saccharose, le cacao et la vanilline, jusqu'à donner une pâte homogène. Celle-ci est mise en tube pour l'em- ploi, à environ 20 à 300C. Pour préparer un dessert cacaoté, on exprime du tube environ 130 g de cette pâte dans 500 ml de lait bouillant,on bat au fouet et on la répartit uniformément. Pour refroidir le mélange, on le verse dans des jattes ou des coupes. l'entremets obtenu peut être démoulé. Exemple 2 kg Huile d'arachide 16,4 Huile de palme 10,2 Nonostéarate de glycérol 1-,2 Lécithine 1,1 Saccharose (en poudre) 43,4 Amidon de mais 27,7 Arome d'orange Colorant Total 100,00-kg On mélange comme dans l'exemple 1 lthuile d'arachide1 l'huile de palme, le monostéarate de glycérol et la lécithine à 50-600C, puis on les pétrit avec les autres composants, de façon à obtenir une masse pâteuse homogène, qui est mise en tubes. Pour préparer un entremets à l'orange, on exprime du tube, comme dans l'exemple i, 110 à 115 g de cette pâte dans 500 ml d'un liquide bouillant composé de 250 ml de jus d'orange et de 250 ml d'eau. Exemple 3 kg Huile d'arachide 28,0 îronostéarate de glycérol 1,0 lécithine 0,5 Amidon de mais phosphaté 30,0 Saccharose (en poudre) 29,5 Dextrose 10,0 Arôme de vanille 1,0 Colorant total 100,00 kg le produit pâteux est préparé et mis en tube comme dans l'exemple 1. Pour préparer un entremets à la vanille, il faut 100 à 110 g de produit pour 500 ml de lait bouillant. Exemple 4 kg Huile d'arachide 20,0 Huile de tournesol hydrogénée (point de fusion 40-420C) 10,0 Monostéarate de glycérol 1,Q Saccharose (en poudre) 30,2 Sorbitol 5,0 Amidon de mais 15,5 Amidon de pomme de terre 8,5 Poudre de fruits naturelle 9,8 Colorant Total 100,00 kg le produit pâteux est préparé et mis en tube comme dans l'exemple 1. Pour préparer un entremets aux fruits, il faut 130 à 135 g de pâte pour 500 ml de liquide bouillant (eau et/ou jus de fruits). Il va de soi que de nombreuses modifications peuvent être apportées à la pâte décrite sans sortir du cadre de l'inven- tion. REVENDICATIONS 1. Produit pâteux sec destiné à la préparation de desserts et qui se solidifie en se refroidissant, en donnant un entremets après avoir été délayé dans un liquide aqueux bouillant, caractérisé par le fait qutil se compose essentiellement de mono-, di- et tri-glycérides des acides gras linéaires naturels des huiles et graisses alimentaires, d'amidon non gélatinisé et de sucre. 2. Produit piteux selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il contient, en poids, environ 20 à 35 % de triglycérides, jusqu'à environ 5 ffi de mono- ou mono- et diglycérides, environ 15 à 35 ffi d'amidon et environ 30 à 50 % de sucre. 3. Produit pâteux selon l t une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que les triglycérides spnt des huiles végétales ou des graisses végétales à point de fusion inférieur ou égal à environ 4O0C. 4. Produit pâteux selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'amidon utilisé est un amidon natif de céréales telles que le mais et le blé, un amidon cireux et, le cas échéant, ou en variante, un amidon de tubercules ou de racines, par exemple de pomme de terre ou de tapioca et, le cas échéant ou en variante, un amidon modifié chimiquement ou par enzymes. 5. Produit pâteux selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le sucre utilisé est du saccharose, du lactose, du dextrose, du sirop de glucose déshydraté et, le cas échéant, ou en variante, un alcool dérivé de sucre, tel que le sorbitol et le xylitol, ou des mélanges de ces produits. 6. Produit pâteux selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait-quten plus ou à la place des mono- et, le cas échéant ou en variante, mono- et diglycérides, il contient jusqu'à 5 ffi en poids de lécithine et/ou d1 autres émulsifiants. 7. Produit pâteux selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qutil contient environ 0,2 à 2,0 % en poids d'un liant végétal, tel que l'agar-agar, un alginate, une pectine, du earraghénote, de la farine de graines de caroube et, le cas échéant ou en variante, de la gélatine. 8. Produit piteux selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il contient des produits sapides, comme du cacao, de la vanilline, de la poudre de fruits et des arômes, et des colorants naturels et/ou artificiels. 9. Procédé de fabrication d'un produit pâteux selon l'une quelconque des revendications précédentes, destiné à la préparation d'entremets, caractérisé par le fait que lton fait fondre ensemble, à environ 50 à 650G; des mono-, di- et triglycérides, et éventuellement de la lécithine, et, le cas échéant ou en variante, les autres émulsifiants, on pétrit ee mélange avec de l'amidon, du sucre, des produits aromatiques et des colorants jusqu'à obtenir une masse homogène, puis on désaère rapidement cette masse sous vidgét on la met en tubes à 20-30 C.