Brevet FR2269872A1 — publié le 19751205

Les chips sont généralement fabriquées en découpant des tranches de pompes de terre crues et en passant ensuite ces tranches à la friture. Mais on ne peut utiliser les extrémités qui sont perdues ; ces pertes augmentent le prix de revient des chips et sont une source de pollution. Par ailleurs, les chips obtenues ont une teneur en huile élevée, de l'ordre de 35 à 4S'S, ce qui peut être nuisible à la santé. On a proposé de fabriquer un produit alimentaire à base de pommes de terre en réduisant ces pommes de terre en pulpe, zen cuisant partiellement cette pulpe, après avoir éventuellement retiré une partie de la phase liquide, et en la mettant en formes, cellesci étant ensuite séchées et passes à la friture. On évite ainsi toute perte de pommes de terre. Mais l'expérience montre que, par suite de l'expansion lors de la cuisson, la teneur en huile du produit obtenu est du même ordre que celle des chips usuelles et peut même atteindre 5ceS. De plus, si on procède à une extraction de liquide, on retire des éléments nutritifs importants, notamment des protéines. a présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un procuit alimentaire à base de pommes de terre, ayant au contraire une faible teneur en huile. Ce procédé est caractérisé en ce qu'on forme une bouillie de pommes de terre crues, on'on y mélange de la pomme de terre cuite déshydratée et éventuellement de la semoule, ou de la farine de céréales ou bien du tapioca, de façon à obtenir une pate ayant une teneur en humidité comprise entre 20 et 40%, et qu'on met cette pate en formes qui sont ensuite passées à la friture. On peut utiliser toute variété de pommes de terre ayant une teneur en sucres réducteurs inférieure à C, 5/o. es pommes de terre sont alors pelées, parées puis broyees, par exemple dans un granulateur å couteaux ou un broyeur à marteaux de façon à obtenir une granulométrie cul soit de préférence comprise entre 0,5 et l,5mm. .u cours de cette opération, on bloque le mécanisme enzymatique de la pomme de terre par adjonction dans une proportion de 50 à lOOmg/ Kg., d'un sel propre à dégager de l'anhydride sulfureux tel que le bisulfite ou métabisulfite de sodium ou de potassium. On peut ajouter à la bouillie de pommes de terre obtenue n'importe quelle farine ou semoule de céréales, par exemple de mais, de riz ou de blé ; on peut également utiliser de la semoule de manioc ou tapioca. Cette farine ou semoule doit, de préférence, avoir une teneur en humidité comprise entre 8 et 14%. a proportion de farine de semoule, ou de tapioca peut être comprise entre O et 100% par rapport au poids de pommes de terre crues. Comme indiqué précédemment, on ajoute à la bouillie de pommes de terre crues de la pomme de terre cuite déshydratee, c'est-àdire des flocons ou granules de pommes de terre, de façon que la pate obtenue ait ne teneur o humidité comprise entre 20 et 40- ou encore mieux entre 30 et 35%. La Proportion de flocons ou granules de pommes de terre ajoutée peut varier entre 50-et 150;: par rapport au poids de pommes de terre crues, On peut également ajouter divers adjuvants, par exemple 1 à 2% de levure chimique, 1,5 à 3 /0 de chlorure de sodium, et des substances antioxydantes et/ou synergiques, comme le palmitate d'ascorbyle, l'acide ascorbique ou l'acide citrique.Sous réserve de ces adjuvants, la composition formée peut avoir, par exemple, l'une des compositions suivantes Exemple 1 Pommes de terre crues 40% Pommes de terre cuites 60% Exemple 2 Pommes de terre crues 4o Pommes de terre cuites 45::, Farine ou semoule de céréales 15% Exemple 3 Pommes de terre crues 40% Pontes de terre cuites 2C' Farine ou semoule de céréales '0 a pâte obtenue par le mélange de la bouillie de pommes de terre, de flocons de pommes de terre et de la farine ou semoule est ensuite pré laminée, par exemple par un pré laminoir du type utilisé dans la biscuiterie de façon à obtenir une pate Plastique de 2 à 3mm d'épaisseur ; cette p te est ensuite laminée par un laminoir calibreur de façon à former une feuille présentant une épaisseur de O, s à lmm. La feuille réalisée est découpée en morceaux par exemple triangulaires, en losanges ou ovales. La trame résultant du découpage peut éventuellement être réintroduite dans le prélaminoir. Les morceaux obtenus sont passés dans une friture d'huile végétale portée à 160-l800C, pendant environ 20 à 40 secondes. On obtient ainsi des produits de coloration dorée et de texture croustillante et légèrement alvéolée. Ces produits peuvent éventuellement être saupoudrés d'un arase, On peut également superposer deux morceaux de feuille et passer ces deux mor-ceaux superposés dans la friture ; on obtient ainsi des produits ressemblant à des pommes soufflées. La superposition des feuilles peut être obtenue par la rencontre de deux feuilles issues de deux laminoirs en continu ou par un pliage d'une feuille sur elle-même dans le sens longitudinal. En variante, on pourrait remplacer la pomme de terre crue par un même poids d'oignons ou bien d'un légume ou d'un fruit tel que de la pomme. On a décrit ci-après deux exemples de mise en oeuvre du pro-' cédé selon l'invention Exemple A Des pommes de terre sélectionnées contenant moins de 0,5% de sucres réducteurs sont lavées et pelées mécaniquement dans une machine à peler aux parois garnies de carbure de silicium, puis parées minutieusement. Ces pommes de terre sont réduites en fines particules dans un granulateur à couteaux équipé d'une grille de lmm et stabilisées avec 50mg de bisulfite ou métabisulfite de sodium par kilogramme de matière. - A 40Kg de cette mixture on ajoute 60Kg de flocons de pommes de terre et un mélange composé de 2,5Kg de sel de cuisine et 1,5Kg de levure chimique (bicarbonate de sodium, pyrophosphate de sodium, acide citrique, dextrose). - Ces différents ingrédients sont travaillés dans un mélangeur planétaire pendant 2 à 3mn. ne mélange obtenu est d'aspect sableux et a une teneur en humidité de 30%. - La pate est ensuite passée entre les trois rouleaux d'un prélaminoir. Il en résulte une feuille de 3mm d'épaisseur. - Cette feuille est ensuite calibrée dans un laminoir à 0,5mm environ. - La feuille ainsi réalisée est mise en forme par passage dans une roto-découpeuse. Les formes obtenues sont passées dans une friture d'huile végétale à 1700C pendant 30 secondes. On obtient un produit ayant une texture caractéristique. Ce produit est aromatisé par saupoudrage d'un arme en poudre. Exemple B On opère comme à l'exemple A en ajoutant aux 40Kg de bouillie de pommes de terre broyées, 45Kg de flocons de pommes de terre, 15Kg de farine de mais ou de tapioca en poudre, et un mélange composé de 2,5Kg de sel de cuisine et 1,5Kg de bicarbonate de sodium. I1 va de soi que 1'invention ne doit pas être considérée comme limitée aux exemples de réalisation décrits mais en couvre, au contraire, toutes les variantes. Revendications 1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de pommes de terre, caractérisé en ce quton forme une bouillie de pommes de terre crues, qu'on y mélange de la pomme de terre cuite déshydratée et éventuellement de la semoule ou de la farine de cé- réales ou bien du tapioca de façon à obtenir une pate ayant une teneur en humidité comprise entre 20 et 40, et qu'on met cette patte en formes qui sont ensuite passées à la friture. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise des pommes de terre ayant une teneur en sucres réducteurs inférieure à Ou 5%. 3. Procédé selon la revendication i ou 2, caractérisé en ce qu'on ajoute la pomme de terre cuite déshydratée suivant une proportion de 50 à 150% par rapport au poids des pommes de terre crues. 4. Procédé selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce qu'on y ajoute la farine, la semoule ou le tapioca suivant une proportion de O à 100% par rapport au poids des pommes de terre crues. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on ajoute la pomme de terre cuite déshydratée et éventuellement la farine, la semoule ou le tapioca de fa çon à obtenir une pate ayant une teneur en humidité comprise entre 30 et 35/o. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le passage des formes à la friture est effectué à une température de 160 à 1800C pendant une durée de 20 à 40 secondes. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on superpose deux morceaux de pate qui sont ensuite passés simultanément à la friture 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications crécéden- tes, caractérisé en ce qu'on remplace la pomme de terre crue par un meme poids d'oignons ou bien d'un légume ou d'un fruit tel que la pomme. 9. Produit alimentaire obtenu nar le procédé selon-l'une quelconque des revendications 1 à 8.