Brevet FR2275149A1 — publié le 19760116

La présente invention a trait à un procédé pour le découp aseptique de viandes, saucisses et analogues, n notamment sou; ~ c)rr:e de tranches, par le moyen dune machine à couteau circulaire. C'est un fait connu que la dure de conservation de produits du genre en question découpés en tranches est notablement moindre que dans le cas du produit non découpé. Par ailleurs, il est intéressant pour la réalisation de la vente dans les magasins à self-service de pouvoir vendre c l@état eir ballé les produits ainsi découpés en tranches. Toutefois, c-la suppose une amélioration de leur conservation sous cette forme On a déjà entrepris de nombreuses racnercnes en vue d'accroître la durée de conservation des tranches de viandes, saucisses et ana-logues, notamment par emballage sous vide. L'expérience montre toutefois que les produits facilement périssables, emballés sous vide, ne voient pas leur conservation suffi-samment prolongée, même si on les garde dans des armoires frigorifiques. L'invention permet de résoudre ce problème d'augmenter la durée de conservation des viandes et analogues découpées en tranches et de permettre ainsi leur emballage sous forme ae sachets prêts à la vente A cet effet, le procédé suivant l'invention est caractrisé en ce que le couteau circulaire de la machine à découper est constamment maintenu pendant le découpage au moins à la température de stérilisation. L'invention re-ose sur cette constatation que la raison majeure de la mauvaise conservation des viandes découpées en tranches réside dans le transfert des germes par le couteau, lequel vient en contact avec la totalité de chacune des faces de couse de chaque tranche. Les germes présents dans l'air ambiant et à la surface extérieure des viandes parviennent ainsi par l'intermédiaire de ce couteau sur les tranches fraichement découpées. Grâce à l'échauffe- ment du couteau à la température de stérilisation l'on élimine ce danger de transfert des germes sur la face fraîchement découpée des tranches, ce qui améliore notablement la conservation de cellesci. Le dessin annexé, donné à titre d'exemple, permettra ce mieux comprendre l'invention, les caractéristiques qu'elle présente et les avantages qu'elle est susceptible de procurer. Fig. 1 est une vue de côté d-' une machine à découper a couteau eireulaine pourvue @ und arrivte d'air stérile. Fig. 2 est une coupe suivant II-II (fig. 1) montrant le cnariot porte-produit d@ cette machine. Fig. 3 est une vue avec coupe partielle représentant le groupe de pr@@aration d'ain stérile. La machine b couteau circulaire pour le découpage des viandes et anlogues de construction en primcipe connue dans le commercecomprend un caisson 1 sur lequel est dispose un chariot oblique 2 propre @ recevoir le produit @ découper 19. le chariot 2 est guidé @ar deux tiges eylindriques 24, Quant au produit 19, il est retenu à la taçon connue par un dispositif d'amenée à chaîne 20 comprenant des tiges horizontales supérieures et inférieures 30, 31 liées les unes aux autres. ans la zone où se trouve le produit 19, le chariot 2 est recouvert ear un couvercle 3 susceptible de basculer autour d'une charni8re 33. na machine comprend encore un couteau circulaire 4 entraîné par moteur de façon à tourner autour de son axe) lequel est lui-même porté par un excentrique tournant, de façon telle que ce couteau 4 exécute un déplacement oscillant au cours duquel il découpe une tranche à partir du produit 19, puis se dégage ensuite de ce dernier. A la suite de cette opération le produit 19 avance de l'épaisseur de la tranche coupée. Cette avance du produit 19 est assurée par le moyen d'un moteur électrique 5 et d'une broche filetée 25 entraînée par celui-ci. Le couteau circulaire 4 est entouré par un carter protecteur 6, dans lequel débouche une canalisation d'air chaud 7. Cette canalisation 7 est avantageusement réalisee sous la forme d'un tuyau souple résistant à la chaleur. telle aboutit à une buse 23, à travers laquelle un courant d'air chaud stérile est soufflé contre le cou-- teau 4. Ainsi, ce dernier est continuellement maintenu au moins à la température ae stérilisation. Cette température de l'air ainsi amené est choisie d'autant plus élevée que le couteau 4 est davantage refroidi par le produit au cours du processus de découpage. Elle se situe a -cu près entre 100 et 130 C préférablement vers environ 121 C.Sans ces conditions l'air soufflé se trouve à une tempéra- ture d'environ 200 3 350 C. Il est encore possible de réaliser la buse 23 de façon telle qu'elle comprenne une longueur de tube orien tée parallèlement au lan cu couteau, la paroi de ce tube étant percée d'une sie de trous s'ouvrant en direction du couteau luimême. L'air chaud ainsi soufflé détermine , dans l'ambiance de couteau 4, une surpression qui empêche l'entrée d'air extéreur non stérilisé. Cet air chaud peut s'échapper par des ouvertures non représentées. Afin que l'air oui se trouve à l'intérieur au couvercle # soit également stérile, on y a fait déboucher des canalisations d'amenée d'air stérile 10, qui se raccordent à un tuyau souple 21. L'air ainsi soufflé à l'intérieur du couvercle 8 sous la forme de jets 34 présente une température de tordre de celle de l'ambiance extérieure, avantageusement environ 18 à 28 C. Les deux buses de sortie 11 orientent cet air de façon telle qu'il constitue une nappe stérile entourant le produit 19 à découper. Du fait de la surpression ainsi réalisée à l'intérieur du couvercle 3. l'air extérieur non stérile ne peut parvenir au voisinage du produit 19.On a en outre prévu dans le haut du couvercle et suivant la longeur axiale de celui-ci, une ampoule à ultra-violet 12, de type connu, dont le rayonnement présente un effet anti-bactérien. Les tranches découpées par le couteau 4 à partir de la viande ou autre tombent sur un tapis transporteur 14 à déplacement continu associé à une table 15 qui se raccorde à la machine à découper. Ce tapis 14 est recouvert dans le haut par un couvercle 16 à section en U, avantageusement fait en une matière plastique transparente. A l'intérieur de ce couvercle 16, de l'air stérile froid est souffié à partir du haut, de sorte que là encore il apparaît une surpression qui empêche la pénétration d'air ambiant non stérile. Le tapis 14, prévu sans fin, reçoit-sur son brin inférieur pendant sa course de retour le rayonnement d'ampoules à ultra-violet qui le maintiennent ainsi à l'abri des germes. Enfin, les tranches dOcouDées sont transférées du tapis transporteur à un dispositif d'emballage, par exem- ple à une machine automatique opérant sous vide, dans lequel le travail s'effectue également de façon stérile. L'air stérile est obtenu par le moyen du groupe de préparation suivant fig. 3. Ce groupe comprend un aispositif de pré-chauffage 40, un dispositif chauffant principal 18 et un refroidisseur 53. Comme les trois corps correspondants fixés à l'enveloppe 1 se trouvent situés les uns derrière les autres, seul le premier est visible en fig. 1. L'air amené par une canalisation 41 est pré-chauffé dans le dispositif cylindrique 40, puis il est amené à la température désirée, comprise entre 200 et 350 , à l'intérieur du dispositif principal 18, lequel est combiné avec un filtre 49. Grâce au chauffage et à la filtration l'on obtient de l'air chaud stérile. Une fraction de cet air chaud est amenée au couteau 4 par la canalisa tlon 7. Une autre fraction arrive au refroidisseur 53 -ar une canalisation 52 sur laquelle est montée une vanne 63.Dans le refroidis--- seur l'air stérile est approximativement ramené à la température ambiante, c'est-à-dire environ 1@ à 28 C. L'air stérile ainsi refroiai passe par le tuyau 21 ou par une canalisation appropriée pour arriver au couvercle , tandis qu'un autre tuyau, non représenté, amène une partie de cet air à l t intérieur du couvercle 16 du transporteur. On prévoit des vannes pour permettre de régler le débit d'air aux divers points d'utilisation. Comme le montre fig. 3, l'air amené au dispositif de pré-chauf fage 40 par la canalisation 41 sous une pression d'environ 3 à 5 bars arrive ainsi à l'inté--rieur d:un corps cylindrique 44, dans lequel sont montés des éléments chauffants électriques 42, 43 disposés en hélice pour chauffer l'air au passage. A l'extrémité supérieure au corps- 44 l'air ainsi pré-chauffé sort par une tubulure 45, traverse un raccord à brizes 46 et parvient à la tubulure d'entrée 47 du dispositif chauffant principal 13. A l'intérieur du corps c3lin drique 147 de ce dispositif, il est prévu un élément chauffant électrique 48 conformé en hélice et qui entoure avec un certain écartement radial un filtre tubulaire 49, fait par exemple en métal fritté. Intérieurement au filtre 49 on a mont un autre élément chauffant 51 également en forme d'hélice. L'air chaud qui traversé le filtre 49 se rassemble dans un espace cylindrique vertical 50 à partir duquel il est évacué soit par la canalisation 7, soit par la canalisation 52. La fraction de l'air qui parvient à cette dernière est ensuite refroidie par eau dans le refroidisseur 53 pour être amenée à peu près à la température ambiante. Le corps 54 correspondant renferme à cet effet un serpentin 55 dans lequel l'eau circule. Cette eau est amenée par une canalisation 56 et évacuée par une autre canalisation 57. 'air stérile ainsi refroidi sort par une canalisation situe à l'extrémité supérieure du refroidisseur 53.Il serait évigemment possible de faire circuler l'air dans le serpentin 55, l'eau s'écoulant alors autour de ce dernier. En opérant à la façon sus-dêcrite, l'on peut obtenir le décou- page aseptique des viandes, saucisses et analogues, sans que le processus opératoire s'en trouve compliqué pour autant. Au lieu de chauffer le couteau 4 par de l'air chaud, on pourrait l'amener à la température de stérilisation d'une autre manière, par exemple au moyen a'un chauffage par résistances électriques; par incuction ou par brûleur à gaz. L'utilisation d'air chaud est toutefois preférable car on ne risque pas l'inconvenient une surchauffe locale excessive ae la matière constitutiv c ce couteau en cas d'arrêt intempestif de celui-ci. Il doit d'ailleurs être entendu que la description qui précède n'a été donnée qu'à titre d'exemple et qu'elle ne limite nulement le domaine de l'invention dont on ne sortirait pas en remplaçant les détails d'exécution décrits par tous autres équivalents. R E V E N D I C A T I O N S 1. @rocéde pour le découpage aseptique des viandes, saucisses ou analogues, en particulier pour l'obtention de tranches par le moyen d'une nachine à couteau ciroulaire, caractérisé en ce que le couteau (4) de la machine est maintenu en permanence au moins i la température de stérilisation pendant le processus de découpage. Procéde suivant la revendication i caractérisé en ce que le couteau (4) est maintenu constamment a la température ce stéri- lisation pendant le processus de découpage par le moyen c'un souf flage d'air chaud stérile. 3. tachine à découper a couteau circulaire entraîné par moteur, pour la mise n oeuvra du procédé suivant l'une quelconque des reven-- dications 1 et 2, caractérisée en ce quelle compren@ une source de chaleur (18, 23, 40) qui chauffe en permanence le couteau (4) au moins à la température de stérilisation. 4. Machine suivant la revendication 3, caractérisée en ce ou'il prévu, au voisinage du couteau (4), au moins une buse de sortie d'air (23) à partir de laquelle de l'air chaud est soufflé contre le couteau, au moins à partir d'un des côtés de celui-ci, dans une zone éloignée du point de découpage du produit (19). 5. tachine suivant l'une quelconque des revendications 3 et 4, caractérisée en ce qu'elle comprend un couvercle (8) qui entoure le produit à découper (19), et en ce que dans ce couvercle d; ouche une canalisation (10) d'amenée d'air stérile froid. 6. achine suivant la revendication 5, caractérisé en ce que l'intérieur du couvercle (8) est équipé d'au oins une ampoule (12) d'émission de rayons ultra-violets. 7. Machine suivant la revendication 5, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un dispositif chauffant électrique (18) pour la production d'air chaud stérile, ainsi qu'un refroidisseur (53) mon-- té en aval de ce dispositif pour refroidir l'air stérile destin à être soufflé à l'intérieur du couvercle (8). 8. Machine suivant l'une quelconque des revendications 3 à 7, du genre comportant un dispositif transporteur pour l'évacua tion des tranches découpées, caractérisé en ce que les moyens de transport (14) situés au-aessous du couteau (4) sont recouverts par un couvercle (16) à l'intérieur duquel débouche une canalisation d'amenée a'air stérile.