Brevet FR2253466A1 — publié le 19750704

La présente invention concerne la desodorisation de compositions alimentaires à base de poisson, et - plus particuliere- ment - celle de la composition connue sous le nom de nnuoc mam''O Elle se rapporte également à la production d'un condiment ou/et aliment de bon dont, obtenu à la suite de cette desodorisation. Dans les pays à forte consommation de riz, on assaisonne généralement celui-ci avec des condiments à base de poisson, qui constituent d'ailleurs un complément protéinique important 'a 1'ali- mentation rizières C'est ainsi qu'au Viet-Nam le nuoc mâm, véritable aliment-condiment national, est avec le riz l'aliment de base d'une trentaine de millions d'habitants.Comme on le sait, ce produit est obtenu par autolyse de la chair de poissons sous la-protection d'un taux de sel voisin de la saturation ; à la suite d'une fermentation qui a lieu pendant les huit premiers jours, on obtient après plusieurs mois de macération, un produit de valeur nutritive et gustative importante qui, cependant, présente une forte odeur, difficilement supportable ou acceptable par des non habitués.C'est le cas, en particulier, pour les populations du continent africain, où Iton a introduit industriellement, depuis- peu de temps, le nuoc mtm. Or, l'utilisateur africain, qui consomme ce condiment exactement comme il le ferait avec les armes concentrés connus dans le commerce, est surpris et incommodé par odeur particulière de ce produit ; cela le fait hésiter de racheter cette denrée, malgré les qualités gustatives et nutritionnelles qu'elle présente. La présente invention permet d'obvier aux inconvénients sus-indiqués t elle permet de mettre les compositions d base de poisson, du type nuoc mâm, sous une forme olfactivement neutre et fort agréable au palais En effet, l'invention rend possible l'ob- tention de condiments ou/et aliments de-ce genre, ne dégageant aucune odeur, et susceptible d'avoir un gottt aromatisé à volonté.De plus, par le procédé de l'invention, le produit peut ttrX sous la forme liquide, pâteuse, pulvérulente ou massive, susceptible ainsi autre conditionné sous les différentes sortes d'emballages connues å l'heure actuelle5 Le nouveau procédé suivant l'invention consiste à concentrer la composition à base de poisson, par évaporation d'une fraction suffisante de sa partie liquide, pour-éliminer les substances odorantes. L'élimination de l'odeur, suivant l'invention, peut etre effectuée à différentes températures, allant de l'ambiante jusqu'au point d'ébullition de la composition liquide ; cependant, lestez pératures préférées se situent entre 50 et 100au et surtout dans la marge de 700 à environ 800C. Afin de ne pas altérer la matière organique de la composition, il est préférable de ne pas dépasser 80 C. D'autre part, il peut eAtre avantageux d'effectuer la concentration sous une pression réduite, ce qui permet d'opérer à des températures relativement basses. Lorsqu'il s'agit de nuoc mâm, une désodorisation convenable exige généralement l'élimination d'au moins 10% environ de l' eau initialement présente dans la composition0 Bien entendu, selon la forme physique finale, désirée, la concentration peut ou doit aller plus loin, Par exemple jusqu'à 60% ou plus du poids initial de la composition traitée. Ainsi, lorsqu'il s'agit d'obtenir le produit en poudre ou en masses solides, la concentration est suivie d'une dessication qui peut être conduite suivant lskechnique usuelle. Suivant un autre trait de ltinvention, la composition est additionnée d'une ou de plusieurs épices ou d'autres substances présentant un arme suffisamment puissant ; ces adjuvants sont ajoutés à la composition de base avant, pendant, ou après la concentration. De préférence, cette adjonction-est effectuée avant la concentration; elle peut éventuellement permettre d'abaisser les taux de concentration, lorsque les arômes sont suffisamment forts pour masquer d'euxmimes au moins en partie l'odeur de la composition initiale. Dans la réalisation pratique du procédé suivant l'invention, il peut titre utile d'ajouter à la composition traitée un ou plusieurs liants, destinés à donner au produit final la consistance voulue. Ainsi peut-on ajouter un ou plusieurs liants tels qu'albumine de lait solubilisée, corps amylacés, extrait de riz, mars, manioc, igname etc.., gélatines, gelose, pectines, poudre de caroube, alginates ou carraghénates, matières grasses, etc. La proportion de ces liants est en général de 0,5 à 10% de la composition traitée, mais ces proportions n'ont rien de limitatif. En ce qui concerne les épices ou autres aromates, leur choix est surtout guidé par le caractère gustatif recherché ; on peut employer les produits traditionnels, l'ail, les oignons, le laurier, le poivre, les piments, etce D'autres arômes, tels que par exemple ceux de viande ou de fumée, peuvent également être employés. D'autre part, pour rehausser et soutenir les qùalités gustatives du produit concentré, il peut etre recommandable d'ajouter du glutamate monosodique, dont la proportion, de préférence, ne dépasse pas 5%. Les méthodes de concentration, ainsi que les apparèils utilisés à cet effet, sont bien connus dans l'art, il n'y a donc pas lieu de les décrire ici. On peut, par exemple, employez le matériel qui se trouve dans l'industrie, tel qu'évaporateurs sous vide, à simple effet, poussé à 650-700 mm de mercure, ou à triple effet, sous régime croissant, à des pressions successives de 175 à 510 mm de mercure environ. Des bassines finisseuses à double fond, chauffées à la vapeur ou à l'eau chaude, et équipées d'agitateurs rotatifs, peuvent de méme autre utilisées. Pour l'obtention de la poudre, on peut se servir d'atomiseurs de types connus. Bien entendu, à défaut d'équipement industriel, il est possible d'effectuer la concentration de la composition à base de poisson dans un récipient classique; tel que marmite ou bassine, à l'échelle artisanale ou domestique. Dans ce cas, pour éviter la surchauffe à feu nu, on a intéret à travailler dans un récipient à double fond, notamment à bain-marie ou bain de sable. On peut, pour cela, employer deux marmites ou bassines, dont une est placée dans l'autres de l'eau ou du sable étant introduit dans le récipient extérieur. L'emploi de tels dispositifs est connu depuis très longtemps, il n'y a donc pas lieu de le décrire en détail. Les exemples suivant illustrent non limitativement l'in- vention. ,XEi*LE 1 25 litres de la composition courante, connue sous le nom de nuoc mâm sont chauffés dans une marmite posée sur un bain-marie bouillant. La composition-est constamment agitée, tandis que sa température oscille entre 800 et 85cl. Le niveau d'eau du bain-marie est maintenu constant par addition progressive d'eau chaude autant que possible. Au bout de 10 heures, la composition est concentrée à 50%. Elle est alors introduite dans des bocaux stérilisés que l'on bouche ensuite de façon hermétique. Le produit obtenu garde le goat caractéristique du nuoc maAm, mais l'odeur qui s'en dégage est nettement plus agréable que celle de la composition initiale EXEMPLE 2 On procède comme dans l'exemple 1, mais la composition est au préalable additionnée de 1% de pectine et de 0,6% d'un mélange dtcignon, de laurier et de piments forts. Le condiment, ainsi obtenu, a une excellente tenue et un goGt très agréable. --XiSLE 3 Dans un atomiseur industriel l'on passe du nuoc mâm pur ou aromatisé et la poudre obtenue à la sortie est ensuite conditionnée dans des bottes semblables à celles que lton utilise pour le lait en poudre ou dans des flacons de verre. EXEtPLE 4 On prépare 200 kg de liquide Irès concentré, dans un évaporateur à simple effet7 entre 70 et 80 C, la composition initiale ayant été additionnée de 1% de poudre de caroube et de 1% d'un mélange d'arôme de diverses épices. Les diverses opérations suivantes sont effectuées avec le liquide ainsi obtenu. a) Le concentré chaud est versé dans des tubes, des pots, des bocaux et des boites métalliques, qui sont ensuite fermés. b) Après avoir poussé la concentration encore plus loin, on sèche le concentré puis on le pulvérise avant d'y additionner 2 à 3% de matières grasses-; on mélange le tout et l'on moule le produit ainsi obtenu en cubes qui seront emballés dans du apier sulfurisé, entouré de feuilles d'étain, Dans tous les cas, on a ainsi un produit pâteux ou solide agréablement aromatisé, sans odeur désagréable, se conservant bien. Bien que les exemples, qui précbdent, concernent la comme position particulière, très utilisée a; Viet-Nam, il est entendu que l'invention s'applique à toutes compositions similaires à base de poisson ; d'autre part, elle ntest pas limitée aux modes de chauffage, ni aux adjuvants, indiqués plus haut à titre d'illustration. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la désodorisation de compositions alimentaires à base de poisson, caractérisé en ce que la composition est con centrée par évaporation d'une fraction suffisante de sa partie liquide, pour éliminer les substances odorantes. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que I' évaporation est effectuée à une température comprise entre l1am- biante et le point d'ébullition de la composition liquide, et de préférence entre 50 et tOO C et surtout dans la marge de 70 à-80oC. 3. Procédésuivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'évaporation a lieu sous une pression réduite. 4. Procédé suivant une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ladite composition est du "nuoc mam" obtenu par autolyse de la chair de poisson en milieu hypersalé. 50 Procédé suivant une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la quantité d'eau, éliminée par l'évaporation, est d'au moins 10% de la teneur en eau initiale. 6. Procédé suivant une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la composition est additionnée d'un ou de plusieurs liants. 7. Procédé suivant une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la composition est additionnée d'unau de plusieurs arases, 8e Composition alimentaire à base de poisson, désodorisée, caracté risée en ce qu'elle a été préparée suivant une des revendica tions 1 à 7. 90 Composition suivant la revendication 8, caractérisée en ce qu'el le se présente sous la forme liquide, pâteuse, pulvérulente ou en masse solide, éventuellement moulée en diverses formes