Brevet FR2258132A1 — publié le 19750818

Cette invention concerne des procédés améliorés d'obtention de café décaféiné et de produits de ce dernier. Cette invention concerne des procédés nouveaux et améliorés de préparation de mélanges de café décaféiné de qualité inférieure avec du café décaféiné ou non de qualité supérieure, mélanges qui & la percolation, donnent des infusions de café de goût supérieur. Plus particulièrement, l'invention concerne l'association de mélanges de café de "qualité supérieure" qui n'ont pas été décaféinés ou qui ont été décaféinés au moyen de solvant, avec des mélanges de café de qualité inférieure" bon marché qui- ont été décaféinés au moyen d'eau, dans des proportions qui, à la percolation, donnent des infusions de café ayant un golit ressemblant à celui des boissons de café non décaféiné. De manière générale, on entend par café de "qualité supérieure" les cafés les plus chers tels que Santos et Milds qui sont de la variété Arabica, les cafés Santos n'ayant relativement pas d'arôme ou un parfum neutre dans le groupe du café, alors que les cafés Milds sont très agréables d'odeur et acides lorsqu'ils sont du type cultivé en altitude élevée et ont un arôme un peu plus fin et un peu moins de corps lorsqu'ils sont du type cultivé en basse altitude. D'autre part, on entend par café de "qualité inférieure" le café bon marché ou relativement peu coûteux tel que le café Robusta, qui est classé du point de vue botanique comme étant de la variété canephora, et est généraiement considéré comme ayant des caractéristiques de flaveur médiocres. D'après la technique, des grains de café vert entiers ont été extraits par des solutions aqueuses contenant des solubles de café vert sans caféine en des quantités correspondant à des concentrations d'équilibre avec les solubles de café en solution dans les grains, pour donner à la torréfaction, au broyage et à la percolation, du café sensiblement exempt de caféine. Ce procédé est décrit dans le brevet S.U.A. nO 2.309.092 délivré à Berry et al. sn outre, la technique sait encore que la caféine a été extraite des grains de café vert au moyen d'une grande variété de solvants organiques, pour donner à la torréfaction, au broyage et à la percolation, du café sensiblement exempt de caféine. Alors qu'il existe des discussions importantes à propos des avantages de goflt des infusions de café décaféiné au moyen d'eau par rapport aux boissons de café décaféiné au moyen de solvants et vice versa, il existe un certain accord en ce qui concerne les avantages du gott caractéristique des boissons formées à partir des deux procédés de ddcaféination. On pense que ces inconvénients de goat résultant de la décaféination sont dus à la solubilité préférentielle de certains solubles de café vert (c'est-à-dire cires et huiles) pour divers solvants organiques plutôt que pour l'eau, lorsque les procédés par solvant sont utilisés, et la solubilité préférentiefle de certains solubles de café vert pour l'eau plutôt que pour les solvants organiques lorsque le procédé à l'eau est utilisé. On a désormais découvert qu'en mélangeant un café de qualité supérieure, de préférence décaféiné au moyen d'un solvant avec un café de qualité inférieure qui a été décaféiné au moyen d'eau (extrait de café vert) on peut obtenir une infueion de café supérieure. L'emploi de café de qualité supérieure non décaféiné mélangé à du café de qualité inférieure décaféiné au moyen d'eau donne également des avantages appréciables. on peut réaliser le mélange des fractions de café après avoir torréfié et broyé séparément les deux fractions de café. Selon la présente invention il est fourni un produit de café partiellement décaféiné constitué d'au moins 20% en poids de café de qualité supérieure qui est non décaféiné ou décaféiné au moyen de solvant et d'au moins 30 /0 en poids de café de qualité inférieure qui a did décaféiné au moyen d'eau. Il est également fourni un procédé de production d'un produit de café partiellement décaféiné comportant les opérations qui consistent à a) décaféiner au moyen d'eau des grains de café vert de qualité inférieure, b) mélanger au moins 20Xo en poids de produit de café de qualité supérieure qui est non décaféiné ou décaféiné au moyen de solvant avec au moins 30% en poids de produit de café de qualité inférieure, décaféiné au moyen d'eau. On obtient les avantages de cette invention en utilisant, lorsque tel est le cas, des substances d'extraction de la caféine douces (c' est-à-dire des solvants organiques) à une température inférieure avec les cafés de qualité supérieure tels que café Milds ou Santos, pour conserver au maximum les caractéristiques de flaveur avantageuses dans l'infusion; tandis que avec les cafés de qualité inférieure tels que les Robusta, l'emploi d'eau température élevée est efficace comme moyen d'extraction plus brutal pour la décaféination, ce qui collatéralement modifie également et/ou élimine des quantités considérables de substances, qui ne sont pas de la caféine, donnant des caracté- ristiques de flaveur désavantageuses. L'invention élimine les caractéristiques de gout désavantageuses associées aux infusions de café obtenues exclusivement avec des grains de café décaféiné au moyen de solvant, ainsi que des grains de café dont la caféine a été extraite par un moyen utilisant l'eau. on a trouvé que sur une échelle allant du gout le plus médiocre au golit le meilleur, les caractéristiques de goflt des mélanges de qualité supérieure non décaféinés et décaféinés différemment composés d'environ 30% de Milds et de 70% de Santos, se trouvent au voisinage de la meilleure extrémité de l'échelle; tandis que les caractéristiques de soit de café non décaféiné et décaféiné différemment de qualité inférieure qui est essentiellement du Robusta, se trouvent au voisinage de l'extrémité la plus médiocre de l'échelle, comme il est indiqué ci-après Gott IA Qualité supérieure non décaféiné Le meilleur IB Qualité supérieure décaféiné par solvant Bon IC Qualité supérieure décaféinée par lI eau Acceptable IIA Qualité inférieure décaféinée par l'eau médiocre IIB Qualité inférieure décaféinée par solvant Plus médiocre IIC Qualité inférieure non décaféinée Le plus médiocre Dans la plupart des cas, des considérations commerciales nécessitent la mise sur le marché de mélanges de cafés de qualités inférieure et supérieure qui ont donné des flaveurs situées entre les extrSmes indiqués ci-dessus. Les mélanges types de cafés de qualités supérieure et inférieure sont S la fois les mélanges de Hilds/Santos/Rokusta décaféinés par solvant et par l'eau. Cependant, on a trouvé que le gout de ces mélanges est inférieur à celui des mélanges de Milds/Santos/Robusta dans lesquels la caféine de la portion Milds/Santos a été extraite par solvant et la caféine de la portion Robusta a été extraite par l'eau. I1 ressort du tableau précédent que, si l'on désire obtenir un produit de café qui a une teneur réduite en caféine, ctest-à- dire sensiblement inférieure à celle que l'on trouve dans les produits de café non décaféiné habituels, mais qui est sensiblement supérieure à celle que l'on trouve dans les produits de café décaféiné habituels, la combinaison optimale pour obtenir un godet supérieur serait alors une fraction de qualité supérieure non décaféiné et une fraction de qualité inférieure décaféinée par l'eau. Ces produits seraient particulièrement intéressants pour les consommateurs qui aiment boire des quantités importantes de café mais qui s'en abstiennent parce qu'ils veulent ne pas trop absorber de caféine.Un produit qui contient seulement environ la moitié de la caféine des produits non décaféinés habituels, tels que ceux obtenus en combinant approximativement des concentrations pondérales égales de café de qualité supérieure non décaféiné avec du café de qualité inférieure décaféiné par l'eau, pourrait être consomme en plus grande quantité par les consommateurs sans que soit augmentée la quantité globale de caféine qu'ils absorbent. Ces produits partiellement décaféinés auront des gouets largement supérieurs ceux des cafés décaféinés actuellement sur le marché ou bien des produits partiellement décaféinés obtenus en décaféi- nant partiellement le mélange total de café et auront un gQQt au moins aussi bon que celui trouvé dans un produit de café non décaféiné du tout obtenu à partir du même mélange de grains. Dans l'extraction par l'eau, on extrait des grains entiers avec une solution liquide aqueuse de solides de café vert. On met alors l'extrait aqueux en contact avec le solvant pour retirer la caféine et on recycle l'extrait sans caféine résultant aux extracteurs de grains. Après avoir séché, torréfié et broyé les grains extraits on peut les empaqueter sous forme de café décaféiné torréfié et moulu ou bien les soumettre à une percolation, les sécher et les empaqueter sous forme de café décaféiné soluble. Dans le procédé de décaféination par solvant, on humidifie les grains de café vert pendant 2 à 2 heures et demie pour obtenir une augmentation de l'humidité (celle-ci étant déterminée par le degré de gonflement). On décaféiné alors les grains en ajoutant lo à 14 chargements d'un solvant organique, par exemple de chlorure de méthylène. Après la ddcaféination, on retire le solvant par pompage et on chasse le résidu de solvant des grains en entrainant par la vapeur. Après ltentratnement par la vapeur, on sèche les grains de café pour les utiliser définitivement sous forme de cafés décaféinés solubles et moulus. Etant donné que les caractéristiques de goQt avantageuses du café décaféiné sont généralement considérées comme étant dire bien corsées, d'avoir une teneur en principes aromatiques relativement élevée, une acidité faible et un goût doux léger, en plus de la détermination de mélanges convenàbles de grains de qualité supérieure non décaféinés ou décaféinés par solvant et de grains décaféinés par l'eau pour donner les qualités favorables précédentes, il est devenu nécessaire de déterminer la couleur corollaire du café torréfié nécessaire a l'obtention de ces effets favorables.Par exemple, des couleurs de café torréfié plus foncées sont associées à l'exiFtence de plus de corps tandis que les couleurs de café torréfié plus claires sont associées a une plus grande quantité de principes aromatiques. L'expression "couleur du café torréfié" désigne la couleur du café torréfié considérée normale dans cette technique et elle est représentée par une couleur vue dans les grains torréfiés et le pourcentage de perte en solides pendant -la torréfaction. Un "café torréfié clair" est typiquement un café torréfié de couleur cannelle, ayant un goflt se trouvant juste dans la gamme agréable avec environ une perte en poids de 12% a la torréfaction.Un "café torréfié foncé" est un café qui est brun foncé avec des nuances de noir et a environ une perte de 16% pendant la torré- faction (ceci représente le café torréfié le plus foncé habituellement utilisé aux stats-Unis). Dans la précédente description de la couleur du café torréfié, on suppose que le café vert contient environ 10% d'humidité en eau libre et que l'on peut obtenir la perte réelle en solides en enlevant simplement les 10% d'eau libre. D'une manière générale on peut encore améliorer la flaveur des cafés de qualité supérieure qui peuvent avoir été décaféinés par solvant en torréfiant ces cafés jusqu'a obtention d'une couleur de café torréfié plus foncée que celle du café de qualité inférieure qui a été décaféiné par l'eau. Il apparatt que lorsqu'on torréfie trsp peu le café de qualité inférieure tel que le Robusta décaféiné par l'eau, il se développe un minimum de mauvaises flaveurs pendant l'opération de torréfaction alors que d'un autre côté lorsqu'on torréfie le café de qualité supérieure jusqu'S obtention d'un café torréfié foncé toutes les flaveurs souhaitables sont renforcées et mises en relief. Bn d'autres termes, en torréfiant séparément le café de qualité supérieure et le cafe de qualité inférieure dans les conditions régulées on obtient une autre amélioration de la flaveur finale obtenue. On peut obtenir un autre avantage en torréfiant diverses portions du café de qualité supérieure jusqu'cor obtention de couleurs de café torréfié moyennes séparées et discernables, dans lesquelles au moins une couleur de café torréfié moyenne est plus prononcée et au moins une couleur de café torréfié moyenne est moins prononcée que la couleur de café torréfié optimale pour le café de qualité supérieure.Ce procédé d'obtention de couleur de café torréfié multiple pour le café de qualité supérieure est décrit dans le brevet E.U.A. nO 3.700.462 intitulé "flaveur de café équilibré" (Balanced Coffee Flavor) qui est ainsi incorporé par référence. Mieux encore, on peut en outre renforcer ou améliorer la torréfaction séparée des grains de café pour mettre en relief la flaveur la meilleure dans les cafés de qualité supérieure et pour minimiser les effets de mauvaises flaveurs du café de qualité inférieure en broyant séparément les deux types différents de café après l'opération de torréfaction. On réalise ceci habituellement en broyant les cafés de qualité supérieure torréfiés a une couleur plus foncée jusqu'à obtention dtune granulométrie fine, et le café de qualité inférieure torréfié d une couleur plus claire jusqu'à obtention d'une granulométrie correspondant à des particules plus grossières ou plus grosses. Dans tous les cas, il est bien entendu de l'homme de l'art que l'on peut obtenir une amélioration inattendue de la flaveur par une simple combinaison des opérations précédentes, c'est-àdire des opérations consistant à décaféiner par solvant au moins 20% ou plus du café de qualité supérieure et à décaféiner par l'eau 30 ou plus du café de qualité inférieure et ensuite à torréfier simplement le café de qualité supérieure jusqu'à obtention d'une couleur plus foncée que celle du café de qualité inférieure, puis à broyer le café de qualité supérieure à une granu lométrie plus faible que le café de qualité inférieure. Si l'on observe et suit ces simples conditions on obtient une amélioration inattendue de la flaveur. Sinon, on peut obtenir un produit partiel-lement décaféiné amélioré en faisant une autre combinaison du matériau de café 3 savoir une fraction de café de qualité supérieure non décaféiné torréfié jusqu'à obtention d'une couleur plus foncée et moulue à une granulométrie plus fine qu'une fraction de café de qualité inférieure décaféiné par l'eau. Les exemples suivants décrivent plus spécifiquement les modes de réalisation préférés de l'invention EXEMPLE I (A) On décaféine par l'eau selon le procédé du brevet E.U.A. no 2.309.092 un mélange de grains de café vert constitué de 15% de Milds, 35% de Santos et 50% de Robusta. On torréfie ensuite le mélange en lots de 225 kg à une température de 2000C à 210 C pendant 10-12 minutes, et on laisse refroidir à la température ambiante puis on broie. Ce café décaféiné torréfié et broyé donne, lorsqu'on le soumet à une percolation dans des conditions contrôlées, une flaveur de 5 dans la tasse, sur la base d'une échelle de 1-10 (1 représentant le gout le plus médiocre et 10 représentant le gout le meilleur). (B) on caféine par solvant un mélange de grains de café vert constitué de 15% de Milds, 35% de Santos et 50 S de Robusta, selon les procédés des brevets E.U.A. n 1.977.416 et 2.381.965 en utilisant le dichlorométhane comme solvant. on torréfie le mélange comme en (A), on le broie et on le laisse refroidir à la température ambiante. On prépare alors une infusion selon (A) mais ayant une flaveur de 7 en tasse, sur la base d'une échelle de 1-10. (C) Dans cette partie de l'exemple, on caféine séparément par de liteau comme en (A) 50% de Robusta (seul café de qualité inférieure) et on caféine par solvant comme en (B) le café de qualité supérieure constitué de 15% de Milds et de 35% de Santos. On mélange alors le café décaféiné, on torréfie et on broie comme en (A) et (B). L'infusion préparée selon ce procédé présente un avantage de gout sur les deux témoins, c'est-A-dire le témoin (A) décaféiné par l'eau et le témoin (B) décaféiné par solvant, comme le montre la valeur 8 attribuée au tout. EXEMPLE Il (A) Identique à (A) de l'xemple I mais on utilise 6% de Nilds, 14% de Santos et 80% de Robusta. Par torréfaction, broyage et percolation comme dans 1 'Exemple I, on obtient une flaveur dans la tasse est égale à 4. (B) Identique à (B) de l'semple I en utilisant 6S de Milds, 14% de Santos et 80% de Robusta; mais l'infusion préparée a une flaveur dans la tasse égale à 6 sur la base d'une échelle de 1-10. (C) Identique à (C) de l'Exemple I en utilisant 6% de Milds, 14% de Santos et 80% de Robusta. L'infusion préparée selon ce procédé a un avantage de gout par rapport aux deux témoins, c'est-à-dire au témoin(A) décaféiné par l'eau et au témoin (X) décaféiné par solvant, comme le montre la valeur 7 attribuée au goût. EXEMPLE III Identique aux Exemples I(C) et II(C) si ce n'est que le café décaféiné par solvant est extrait par l'eau pour donner un extrait de café qui est congelé, puis lyophilisé, et le café décaféiné par l'eau (contenant des solubles de café vert) est extrait par l'eau pour donner un extrait de café qui est séché par lyophilisation. Les flaveurs en tasse obtenues sont comparables celles de (C) des Exemples I et il. EXEMPLE IV Identique aux Exemples I et il si ce n'est que le café décaféiné à l'eau de qualité inférieure et le café décaféiné par solvant de qualité supérieure sont torréfiés séparément pour donner une couleur de café torréfié plus sombre et une amélioration simultanée de la flaveur dans le mélange de qualité supérieure. Les cafés torréfiés séparés sont combinés, broyés et soumis à une percolation pour donner des flaveurs en tasse améliorées par rapport à celles obtenues en (C) dans les Exemples I et II. EXEMPLE V Identique à l'Exemple IV si ce n'est que après torréfaction séparée, le café de qualité inférieure est broyé grossièrement à une granulométrie telle que au moins 75% des particules sont supérieures à 590 microns, c'est-à-dire au moins 3% sont supérieures à 1,410 mm, au moins 50% sont supérieures à 840 microns, de 20% à 30% sont supérieures à 590 microns, et moins de 20% sont inférieures à 250 microns; le café de qualité supérieure est broyé finement à une granulométrie plus faible que celle de la qualité inférieure, c'est-à-dire que moins de 3% des particules sont supérieures à 1,410 mm, moins de 50% sont supérieures à 840 microns, de 15% à 25% sont supérieures à 590 microns et au moins 25% sont inférieures à 250 microns.Les cafés différemment broyés sont mélangés et soumis à une percolation pour donner une flaveur dans la tasse améliorée par rapport à celles de l'semple iv. Bien qu'il soit évident que l'on peut obtenir des avantages en décaféinant séparément les cafés de qualité inférieure à différentes concentrations, il est bien entendu que l'on n'obtient pas d'amélioration de la flaveur d'un café de qualité inférieure tapt que l'on n'utilise pas au moins 20% du café de qualité supérieure en codkinaison avec au moins 30% du café de qualité inférieure, café de qualité inférieure qui doit être décaféiné à }'eau pour que sa flaveur soit améliorée. I1 faut noter que, bien que les Exemples exposent l'emploi de Robusta comme café de qualité inférieure, les avantages de l'invention peuvent néanmoins être réalisés dans les cas où les proportions mineures de la fraction de café de qualité inférieure sont en fait des cafés de qualité supérieure tels que Milds et Santos. Les avantages de 1'invention sont également décelables dans les cas où on mélange du café Robusta décaféiné par l'eau avec du café de qualité supérieure non décaféiné. RVn.NDiCATi oNS 1. Produit constitué d'un mélange d- cafés contenant du café de qualité inférieure décaféiné à l'aida d'eau, caractérisé en ce qu'il comporte au moins 20% en poids de café de qualité supérieure qui n'ast pas décaféiné ou qui est décaféiné à l'aide da solvant et au moins 30% en poids de café de qualité inférieure qui a été décaféiné à l'aide d'eau. 2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que le café de qualité supérieure a une couleur de café torréfié plus foncée que le café de qualité inférieure. 3. Produit selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le café de qualité supérieure a, après broyage, une granulométrie plus fine que le café de qualité inférieure. 4. Produit selon l'une quelconque des revendications 1, 2 et 3, caractérisé en ce que le café de qualité inférieure est constitué de café Robusta. 5. Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comporte une combinaieon de poids environ égaux du café de qualité supérieure et du café de qualité inférieure décaféiné à l'aide d'eau. 6. Produit selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que les portions individuelles du café de qualité supérieure ont des couleurs de café torréfié moyennes différentes et discernables, au moins une couleur de café torréfié moyenne étant supérieure et au moins une couleur de café torréfié moyenne étant inférieure à la couleur de café torréfié optimale du café de qualité supérieure. 7 Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que tout le café de qualité supérieure est décaféiné à l'aide de solvant. 8. Procédé de production du produit selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on mélange au moins 20% en poids d'un matériau de café de qualité supérieure qui n'est pas décaféiné ou qui est décaféiné à l'aide d'un solvant, avec au moins 30'h en poids d'un matériau de café de qualité inférieure décaféiné à l'aide d'eau. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'on torréfie séparément le café de qualité supérieure jusqu'à obtention d'une couleur plus foncée que le café de qualité inférieure torréfié séparément avant l'opération de mélange. 10. Procéda selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'on mélange des poids environ égaux du café de qualité supérieure torréfié à une couleur plus foncée et du café de qualité inférieure torréfié jusqu'à une couleur plus claire. 11. Procédé selon ltune quelconque des revendications 8 à 10, caractérisé en ce qu'on torréfie séparément des portions individuelles du café de qualité supérieure jusqu'à obtention de couleurs de café torréfié moyenne différentes et discernables, au moins une couleur de café torréfié moyenne étant supérieure et au moins une couleur de café torréfié moyenne étant inférieure à la couleur de café torréfié optimale pour le café de qualité supérieure. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications-8 à 11, caractérisé en ce que on extrait par l'eau séparément les deux qualités de café torréfié après toute extraction de décaféination, on sèche séparément les extraits et on les mélange après séchage. 13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que les deux extraits sont séchés soit par séchage par pulvérisation soit par lyophilisation. 14. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que 11 extrait de café de qualité supérieure est lyophilisé et l'extrait de café de qualité inférieure est séché par pulvérisation.