Brevet FR2277888A1 — publié le 19760206

La présente invention concerne un nouveau procédé de macération ou de fermentation en cuve de fruits écrasés en présence d'un liquide, lequel contient en partie au moins leur jus. Une macération permet d'obtenir des spiritueux, et sert par exemple à la fabrication d'une crème de fruits. Le procédé s'applique également à la fermentation d'un môut de raisin avec son marc pour 11 obtention d'un vin rouge ou rosé. Dans une cuve traditionnelle, le marc du raisin se rassemble sous la forme d'un chapeau à la partie supérieure du moût contenu dans la cuve. I1 est très difficile dans la pratique d'immerger ce chapeau de façon à obtenir une bonne dissolution des tanins et des principes colorants qui y sont contenus. La présente invention a pour objet un procédé de macération ou de fermentation en cuve de fruits écrasés en présence d'un liquide contenant en partie au moins le jus des fruits écrasés, procédé qui permet non seulement de mieux immerger les fruits écrasés mais aussi de conduire 11 opération de macération ou de fermentation avec les températures les plus appropriées pour les fruits écrasés et le jus, et encore, en fin d'opération de vidanger séparément le liquide et les fruits écrasés. Le procédé de macération et de fermentation objet de la présente invention consiste à introduire dans une cuve lesdits fruits écrasés et leur jus, à retenir dans une enveloppe perméable intérieure à la cuve les fruits écrasés, à faire baigner lesdits fruits dans leur jus contenu dans la cuve, à régler indépendamment la température du jus et des fruits écrasés pendant toute l1opération de macération ou de fermentation, et à extraire successivement le jus et les fruits écrasés. Dans un procédé préférentiel de la présente invention, on règle la température des fruits écrasés à une valeur supérieure à celle du jus. I1 est avantageux aussi de diffuser en cours d'opération du jus prélevé à la partie inférieure de la cuve dans les fruits écrasés, Une cuve de macération ou de fermentation pour la mise en oeuvre d'un des procédés précédents fait également partie de la présente invention. Elle se caractérise par le fait quelle comporte deux capacités séparées par un élément de séparation intérieur perméable positionné de manière sensiblement centrale et verticale dans la cuve, ledit élément de séparation communiquant à son extrémité supérieure avec une ouverture de chargement et à son extrémité inférieure avec une ouverture de déchargement de la cuve, la capacité intérieure étant destinée à contenir les fruits écrasés et la capacité extérieure étant destinée à contenir le jus de ces fruits. La cuve de macération comporte avantageusement séparément ou simultanément un moyen réfrigérant disposé extérieurement en regard de la capacité extérieure de la cuve, un circuit extérieur de recyclage de liquide comprenant un tuyau prenant naissance au fond de la capacité extérieure et se terminant à la partie supérieure de la capacité interne et une pompe de circulation située sur le trajet du tuyau, et des moyens pour effectuer des prises de température séparément dans les deux capacités. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description qui suit de plusieurs cuves de macération ou de fermentation pour la mise en oeuvre du procédé suivant la présente invention, description donnée à titre d'exemple à caractère non limitatif, en référence au dessin annexe sur lequel la fig. 1 représente une vue en élévation en coupe d'une première cuve suivant l'invention et à déchargement central; la fig. 2 est une vue schématique en coupe Il-Il de la cuve de la fig. 1; la fig. 7 est une vue schématique en coupe analogue a celle de la fig. 2 d'une variante de la cuve de la fig. 2; la fig. 4 est une vue en élévation en coupe d'un deuxième exemple de réalisation d'une cuve suivant la présente invention et à déchargement latéral;; la fig. 5 est une vue schématique en coupe V-V de ,.a cuve de la fig. 4; la fig. 6 est une vue schématique en coupe analogue à celle de la fig. 5 d'une variante de la cuve de la fig 5. En se référant d'abord à la fig. 1, on voit une cuve métallique 1 de forme sensiblement cylindrique verticale posée sur des supports 2. A l'intérieur de la cuve 1 est fixé un élément de séparation 3 de forme sensiblement cylindrique en métal perforé délimitant dans la cuve 1 une capacité intérieure cylindrique 4 et une capacité extérieure annulaire 5. L'élément perforé 3 communique à sa partie supérieure' avec une porte de chargement 6 et à sa partie inférieure avec une porte de déchargement 7. Un tube de circulation 8 prend naissance à la partie inférieure de la capacité extérieure 5, passe à ltextérieur de la cuve 1 et rejoint l'intérieur de la capacité intérieure 4. Sur le trajet du tube 8 est prévue une pompe de circulation de fluide référencée 9. La cuve 1 est munie extérieurement à sa partie inférieure d'une enveloppe de refroidissement 10 et à sa partie supérieure d'une rampe de ruissellement 11, alimentées tous deux en fluide de refroidissement, Il est prévu un thermomètre 12 pour mesurer la tempéra- ture régnant dans la capacité extérieure 5 et un thermomètre 13 pour mesurer la température régnant dans la capacité intérieure 4. On trouve également à la partie inférieure de la cavité extérieure 5 une vanne d'écoulement de liquide 14. L'élément de séparation intérieur perforé contenu dans la cuve 1 et constitué d'une paroi cylindrique 3, visible sur la fig. 2 peut être remplacé par deux parois planes parallèles verticales 3a et 3b visibles sur la fig. 3. Les cuves représentées sur les fig. 1, 2 et 3 comportent en leur fond une ouverture de déchargement 7 en position centrale, tandis que les cuves représentées sur les, fig. 4, 5 et 6 possèdent une ouverture de déchargement 7 en position latérale. Sur les fig. 4, 5 et 6 les mêmes nombres de références: ont été données pour les éléments équivalents de ceux déjà décrits en référence aux fig. 1, 2 et 3. La cuve 1 comporte aiors un fond incliné 15 et l'élé- ment de séparation perforé 3 est relié à l'ouverture de déchargement 7 par un tunnel 16 visible sur les fig. 4 et 5. La cuve représentée à la fig, 6 comporte simplement deux parois de séparation verticales 3a et 3b sur toute la hauteur de la cuve 1, qui comporte un fond incliné 15 et une ouverture de déchargement 7 en position latérale. Les cuves décrites sur le dessin annexé sont particulièrement adaptées à la fermentation de raisin pressé en vue d'obtenir sa vinification. On introduit alors dans la cuve 1 par la porte de chargement 6 à la fois le raisin écrasé (marc) et le jus obtenu (moût). Le marc reste dans la capacité intérieure 4 et se trouve complètement immergé par le moût contenu dans la capacité extérieure 5, de telle façon que tout danger d'acétification à l'air du marc soit écarté. On cherche à maintenir une température de fermentation plus élevée dans le marc que dans le moût parce que par exemple pour les raisins les plus courants une température supérieure à 27 -30 dans le marc est favorable à la dissolution de la couleur et du tanin, tandis qu'une température inférieure à 27-300 dans le moût est favorable à la conservation des arômes. Cette régulation des températures dans les deux capacités 4 et 5 est obtenue soit par le refroidissement de la paroi de la cuve 1 à l'aide de l'enveloppe réfrigérante 10 ou à 11 aide d'un ruissellement d'eau effectué à partir de la rampe 11, soit par recyclage du jus dans le marc à l'aide du tuyau 8 et de la pompe de circulation 9. Ces opérations peuvent être conduites séparément ou simultanément suivant les valeurs des températures mesurées par les thermomètres 12 et 13. Le recyclage du jus dans le marc effectué à partir de la partie inférieure de la capacité extérieure 5 entraîne un lessivage du marc contenu dans la capacité intérieure 4, lessivage qui dissout la couleur et les tanins de celui-ci. Quand on vidange la cuve, une fois la fermentation terminée, on évacue tout d'abord le liquide au moyen de la vanne 14 puis le marc égoutté par la porte de déchargement 7, ces deux opérations pouvant être effectuées par simple action de la gravité et le débit de vidange du marc pouvant être régulé par ouverture de la porte 7. Il est bien entendu que l'on peut apporter à l'invention divers changements, perfectionnements ou additions sans altérer pour cela l'économie générale de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de macération ou de fermentation en cuve de fruits écrasés en présence d'un liquide contenant en partie au moins leur jus, caractérisé par le fait que l'on introduit dans une cuve lesdits fruits écrasés et leur jus, que l'on retient les fruits écrasés, dans une enveloppe per méable intérieure à la cuve que l'on fait baigner lesdits fruits écrases dans leur jus contenu dans la cuve, que l'on règle indépendamment la température du jus et des fruits écrasés pendant toute l'opération de macération et de fermentation et qu'on vide successivement le jus et les fruits écrasés. 2. Procédé de macération et de fermentation suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on maintient à des valeurs différentes et variables la température des fruits écrasés et la température du jus. 3. Procédé de macération et de fermentation suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'on diffuse dans les fruits écrasés en cours d'opération du jus prélevé à la partie inférieure de la cuve. 4. Cuve de macération et de fermentation pour la mise en oeuvre d'un des procédés suivant les revendications 1, 2, 3 et 4, caractérisée par le fait qu'elle comporte deux capacités séparées par un élément de séparation intérieur perméable positionné de manière sensiblement centrale et verticale dans la cuve, communiquant à son extrémité supérieure avec une ouverture de chargement et à son extrémité inférieure avec une ouverture de déchargement, une première capacité intérieure étant destinée à contenir les fruits écrasés, et une deuxième capacité extérieure étant destinée à contenir le liquide contenant le jus des fruits écrasés. 5. Cuve de macération et de fermentation suivant la revendication 5, caractérisée par le fait qu'elle comporte à la partie inférieure de la capacité extérieure une vanne d'évacuation du liquide seul. 6. Cuve de macération ou de fermentation, caractérisée par le fait qu'elle comporte à la partie inférieure de la capacité intérieure une porte d'évacuation des fruits écrasés seuls. 7. Cuve de macération et de fermentation suivant la revendication 6, caractérisée par le fait qu'elle comporte extérieurement un moyen réfrigérant situé en regard de la capacité extérieure de la cuve. 8. Cuve de macération et de fermentation suivant l'une quelconque des revendications 4, 5 et 6, caractérisée par le fait qu'elle comporte un circuit extérieur de recyclage de liquide sous la forme d'un tuyau prenant naissance au fond de la capacité extérieure et plongeant dans la capacité intérieure, une pompe de circulation étant située sur le trajet du tuyau. 9. Cuve de macération Gu de fermentation suivant l'une quelconque des revendications 4, 5, 6 et 7, caractérisée par le fait que des moyens de prise de température sont prévus pour effectuer des mesures de température séparément dans les deux capacités intérieure et extérieure.