Brevet FR2280708A1 — publié le 19760227

La présente invention a pour objet un procédé perfectionné pour la production de levure sèche active à stabilité élevée. La levure sèche active est un produit commercial connu. nîle contient environ 4 - 8 > d'eau et peut exiger ou non une réhydratation préalable avant emploi. La levure sèche active est confectionnée habituellement dans des récipients métalliques sous atmosphère d'azote. Dans ces conditions, si elle est conservée à température ambiante, la levure sèche active a une bonne stabilité. Un des principaux problèmes relatifs à la commercialisation de la levure sèche active, est donc constitué par la nécessité de la conserver en excluant tout contact avec l'oxygène de 11 air. La détérioration au contact de l'air est en outre d'autant plus rapide que la levure a été dés séché plus rapidement et que son contenu protéique est plus élevé (levure instantanée à activité fermentative élevée). Par conséquent, l'objet de la présente invention est un procédé pour la production de levure sèche active qui, si elle est exposée à l'air à la température ambiante, maintienne son activité pratiquement inaltérée pendant un laps de temps raisonnablement long. L'invention propose à cette fin un procédé perfectionné pour la production de levure sèche active à stabilité élevée présence d'air, caractérisé par le fait que, à la crème de levure préparée d'une manière connue, on ajoute avant la filtration, de la lécythine de soja. Selon un mode de réalisation le moût contenant les cellules de levure est concentré et lavé jusqu'à obtenir une crème ayant un résidu sec égal à 15 - 25 %, et on ajoute à la dite crème, de la lécythine de soja, puis on procède à la filtration de la crème traitée de cette manière. Avantageusement la quantité optimale de lécythine de soja à ajouter à la crème de levure est comprise entre 0,05 et 2 % en poids, calculé sur le poids du résidu sec de la crème de levure. Selon une application avant d'être ajoutée à la crème de le vure, la lécythine de soja est dissoute dans une huile comestible qui est emulsionnée à la crème de levure au moyen d'un mono- ou d' un di-glycéride d'acides gras alimentaires. Dans cette application le rapport pondéral entre la quantité de lécythine de soja et l'huile comestible citée est avantageuse ment compris entre 1/3 et 1/1C. Toujours dans cette application le rapport pondéral entre 1' huile comestible citée et la mono- ou di-glycéride d'acides gras alimentaires cité est avantageusement compris entre C,2 et 2,0. En outre, les objets et avantages de l'invention ressortiront de la description qui suit, en se référant particulièrement à une forme d'éxécution choisie à seul titre d'exemple. On chauffe 300 cc. d'eau potable à 65 - 700C. Gn éloigne immédiatement la source de chaleur et on ajoute 20 gr. d'un monoglycéride en mélangeant avec un agitateur mécanique ayant une vitesse moyenne. Gn continue l'agitation pendant au moins 2 minutes après avoir terminé d'ajouter le monoglycéride. A cette émulsion, onajonte maintenant 20 cc. d'huile d'arachide dans lesquels on a dissous à chaud (40-500C)4gr. de lécythine de soja. Une fois obtenue la température ambiante, on verse le tout dans 10 1. de crème de levure contenant environ 20 % de résidu solide en le maintenant sous faible agitation pendant 3C - 60 minutes. La quantité de lécythine employée se trouve égale, dans ce cas, à 0,2 % du poids de la substance sèche. On compare l'effet d'amélioration de l'émulsion en ce qui concerne la stabilité de la levure seche active avec un échantillon de contrôle contenant le seul véhicule huileux et la substance tensioactive. activité résiduelle en % après exposition à t. a. après une semaine deux semaines levure sèche active instantanée à activité élevée 83 79 même levure traitée comme dans l'exemple 90 85 Les résultats optimum obtenus correspondent à une substance sèche de la levure égale à environ 96 %. Bien que, pour des raisons de descriptions, la présente invention ait été exposée sur le bas de l'exemple donné ci-dessus, de nombreuses modifications et variantes pourront être avortées à cette forme de réalisation sans sortir pour autant du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé perfectionné pour la production de levure sèche active à stabilité élévée e présence d'air, caractérisé par le fait que, à la crème de levure préparée d'une manière connue, on ajoute, avant la filtration, de la lécythine de soja. 2. Procédé, selon la revendication 1, ca-actérisé par le fait que le moût contenant les cellules de levure est concentré et lavé jusqu'à obtenir une crème ayant un résidu sec égal à 15 - 25 %, et selon lequel, à ladite crème, on ajoute de la lécythine de soja, puis on procède à la filtration de la crème traitée de cette manière. 3. Procédé, selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la quantité optimale de lécythine de soja à ajouter à la crème de levure est comprise entre ,G5 et 2 9 en poids, calculé sur le poids du résidu sec de la crème de levure. 4. Procédé, selon la revendication 3, caractérisé par le fait qu'avant d'être ajoutée à la crème de levure, la lécythine de soja est dissoute dans une huile comestible qui est émulsionnée à la crème de levure au moyen d'un mono- ou d'un di-glycéride d'acides gras alimentaires. 5. Procédé, selon la revendication précédente, caractérisé Par le fait que le rapport pondéral entre la quantité de lécythine de soja et l'huile comestible citée est corpris entre 1/3 et 1/10. 6. Frocédé, selon la revendication 4, caractérisé par le fait que le rapport pondéral entre l'huile comestible citée et le monoou di-glycéride d'acides gras alimentaires cité est compris entre 0,2 et 2,0.