Brevet FR2276004A1 — publié le 19760123

La présente invention permet de restituer le goût naturel à la viande et au gras de parc, en particulier au jambon, d'animaux nourris industriellement malgré qu'il soit connu que la viande des porcs nourris avec des aliments composés et supplémentés et ne courant plus dans les champs, ait perdu son goût naturel. Tous les professionnels de la charcuterie et de la salaison savent que les porcs nourris naguère avec des produits naturels tels que les chataignes, I'orge, le sarazin, le mais, le riz, les pommes de terre, les glands et, lorsqu'ils étaient dans les champs de diverses plantes, vers, limaces, escargots, batraciens etc., produisaient une viande beaucoup plus succulente et un lard qui avait, comme disent les gens de métier : " un petit goût de noisette ". On a essayé de pallier les insuffisances de sapidité des viandes actuelles en utilisant des substances aromatiques décrites dans le Code des Usages édité par le Centre Technique de la salaison, telles que : épices, aromates, liqueurs, moutarde, concentré de tomate etc. Ces procédés présentent l'inconvénient de donner un goût artificiel b la viande de porc. On connait aussi l'utilisation d'exhausteurs de goût tels que le monoglutamate de sodium qui ont la propriété d'augmenter l'intensité des saveurs a dominante salée. Le produit selon l'invention, permet d'éviter ces inconvénients : la viande de porc qui a reçu l'addition d'une certaine quantité du produit selon l'invention, retrouve le goût naturel connu des consommateurs, en particulier, le lard a retrouvé son " petit goût de noisette ". Le produit nouveau, selon l'invention, qui apportera le résultat nouveau de restituer au lard et à la viande leur goût naturel est une poudre composée de 16 % environ de farine de noisettesdeshuilées et grillées, de 24 % environ de monoglutamate de sodium, de 60 % environ de maltodextrines, mélange dont les composants ont des propriétés qui agissent en synergie. Les proportions du mélange ne sont pas immuables et peuvent varier en fonction de la recherche d'autres résultats sans que l'on sorte du cadre de l'invention. Le produit, objet de l'invention, peut être utilisé dans tous les cas où il s'agit de donner å une viande insipide provenant de porcs ou éventuellement d'autres animaux élevés industriellement, un goût perceptible et une sapidité naturelle. Plus précisément, dans l'industrie de la salaison, le produit objet de l'invention permettra, en l'ajoutant à la saumure de pompage ou à la saumure d'immersion ou dans les deux saumures en même temps, soit encore dans les moules de cuisson des jambons, ou enfin dans l'eau de cuisson des jambons, d'atteindre le résultat visé: rendre à cette viande le goût naturel connu des consommateurs comme étant celui d'une viande de porcs élevés selon la méthode ancestrale. Les recherches ayant abouti à l'invention du produit nouveau ont démontré que la farine de noisettes deshuilées et grillées alliée à du monoglutamate de sodium et à des maltodextrines, constituait un moyen nouveau dont les éléments constitutifs agissant en synergie, produisaient un effet nouveau ayant la propriété de communiquer à des viandes insipides une saveur très voisine de celle produite par la viande d'animaux élevés traditionnellement selon les méthodes ancestrales. Il est apparu au demandeur que le produit, objet de l'invention, pouvait très bien être utilisé dans d'autres préparations de chercuterie et de cuisine que les salaisons. REVENDICATIONS 1 Produit permettant de restituer le goût naturel à la viande et au gras de porc, en particulier du jambon et à la viande d'autres animaux nourris industriellement, malgré qu'il soit connu que la viande des porcs et autres animaux nourris avec des aliments composés et supplémentés et ne courant plus dans les champs, ait perdu sQn goût naturel Caractérisé par l'emploi dans l'industrie alimentaire d'un mélange de farine de noisettes deshuilées et grillées, de monoglutamate de sodium ef de maltodextrines 2 Produit selon la revendication t Caractérisé par le mélange nouveau, dont les composants agissent en synergie, de : 10 à 20 % de farine de noisettes déshuilées et grillées 20 à 30 % de monoglutamete de sodium, 50 à 60 % de maltodextrines. 3 Produit selon la revendication 2 Caractérisé par le fait que les proportions de ce mélange ne sont pas immu ables et peuvent varier; notamment la farine de noisettes peut être remplacée par de l'huile ou de l'essence de noisettes, les maltodextrines remplacées par une au tre substance, l'essentiel étant que la noisette et le monoglutamate de sodium soient toujours présents simultanément dons le mélange. 4 Produit selon la revendication 3 Caractérisé par son emploi séparé ou en mélange avec d'autres substances utilisées dans les industries alimentaires, en phase sèche, pâteuse ou liquide. 5 Produit selon la revendication 4. Caractérisé par son addition, en plus d'autres substances employées habi tuellement, dans les saumures de pompage ou d'immersion utiliséesdans les salaisons 6 Produit selon la revendication 5 Caractérisé par son emploi en saupoudrage sur ou dans la viande ou les mêlés, en addition dans les moules de cuisson ou dans les liquides et sauces de cuisson, dans les court-bouillons, dans les volailles, gibiers et tous animaux comestibles.