Brevet FR2267713A1 — publié le 19751114

ta présente invention concerne la décongélation des produits congelds, en particulier de produits alimentaires et spécialement de produits alimentaires emballes qui sont présentés à la vente dans des armoires réfrigérées à une température voisine, par exemple de 4,40C. Des produits alimentaires périssables qui sont présentés dans-des armoires frigorifiques de ce genre comprennent, par exemple des produits laitiers, des fromages, des yogourts, des viandes iroides et des charcuteries. Ces produits ne sont normalement pas congelas mais sont cependant maintenus à une température suffisamment inférieure à la température ambiante pour assurer l'obtention d'une duré de conservation adéquate. Une difficulté avec ces produits présents dans des armoires rfrigérdes est que la durée de conservation, pendant la présentation, est quelque peu limite et il est donc essentiel que le roulement des produits chez les dStaillants soit relativement rapide, c'est-à-dire qu'ils n'y restent pas longtemps. Bien qu'il soit possible de congeler un produit, de le conserver à l'tat congelé et, par la suite, de le décongeler pour le vendre à l'état réfrigéré, si l'on proche de cette manière la ddcongélation doit être très lente sinon de la condensation se forme sur le produit et lui donne un aspect mouillé peu attrayant. I1 n'est donc normalement pas possible d'éviter de cette façon le problème du stockage et, en même temps, d'avoir un produit satisfaisant. La présente invention résout ce problème en utilisant la conservation à l'état congelé et la décongélation à partir de cet état d'une manière spéciale, à savoir en prdvoyant une certaine dd- shydratation superficielle du produit. L'application de cette déshy- dratation superficielle s'écarte de manière inattendue de la technique normale selon laquelle on prend des mesures pour évi- ter cette d4shydratation en raison du risque de ddperdition d'hu mixité et, par consdquent, de poids du produit. Dans ce cas, cependant, il y a excbs d'humidité et l'emballage protège le produit contre toute dSperdition. La présente invention concerne donc un procédé pour amener un produit alimentaire emballe à une temprature de réfrigération sui vant lequel on congèle et on emballe un produit alimentaire pour former un produit alimentaire emballd,congelé; on stocke le produit emballe à l'état congela et on le décongèle en élevant sa tempdra- ture rapidement sans ddpasser la tempdrature de réfrigération. tout en faisant intervenir une déshydratation pour évaporer l'humidité condensée à la surface du produit emballé. Par le terme température de réfrlgération, on entend une température voisine de i+oC à laquelle le produit se trouve Juste au-dessus de sa température de congélation, cette température étant encore assez basse pour assurer l'obtention d'une durée de conservation intéressante. La déshydratation doit être appliquée à la surface du produit alimentaire emballé de telle sorte que celui-ci ait un aspect attrayant au lieu de l'aspect mouillé que l'on obtient autrement avec un produit emballé rapidement décongelé. La déshydratation ne doit pas se propager à l'intérieur du produit emballé, c'est-à-dire qu'elle ne doit pas aller Jusqu'au produit alimentaire lui-même car la qualité et le poids du produit en seraient autrement défavorablement affectés. Les produits alimentaires sont normalement emballés dans une pellicule ou une autre matière d'emballage qui empêche la déshydratation des produits emballés tant qu'ils restent dans cet emballage et c'est normalement la surface de cette matière d'emballage qui doit être déshydratée. Le produit emballé peut être décongelé dans un flux d'air chauffé qui circule en regard d'un dispositif réfrigérateur qui règle la température maximum du flux d'air et qui soutire de l'humidité de ce flux d'air en vue de déshydrater la surface du produit alimentaire emballé. Au lieu d'utiliser un flux d'air en circulation, on peut effectuer la décongélation en faisant intervenir de l'énergie de micro-ondes. On peut également sécher la surface du produit en traitant l'air qui entoure le produit emballé au moyen d'un déshumidificateur comprenant, par exemple, une colonne de gel de silice. Des produits tels que des filets de poisson ou du saumon fumé peuvent être emballés dans une pellicule d'emballage en une matière plastique qui protège le produit de toute déshydratation pendant la déshydratation de la surface de la pellicule. Des pellicules classiques à cet effet sont bien connues actuellement. D'autres produits tels que des steaks ou des tranches de boeuf en sauce peuvent être emballés de maniere analogue. Des produits classiques normalement vendus au détail dans des armoires réfrigérées peuvent être préparés et emballés de manière analogue. Comme décrit cl après, l'avantage principal de l'inven tion réside dans le fait qu'un produit alimentaire peut autre conservé à l'état congelé jusqu'à un moment précédant de peu le moment où il doit être vendu à l'état réfrigéré et on peut alors rapidement le décongeler et le présenter pour la vente à l'état réfrigéré sans qu'il ait l'aspect d'un produit rapidement décongelé, c'est à-dire sans que sa surface soit couverte d'humidité. Ceci permet au détaillant de présenter plus facilement des produits à la vente sans courir un trop gros risque de corruption due à un roulement trop lent des produits et ceci lui permet également d'sméliorer le contre de son stock. Un autre avantage réside dans le fait que des installations classiques pour la congélation et le transport, par exemple des véhicules-frigos, peuvent être utilisées pour préparer des produits alimentaires emballés pour la vente dans des armoires réfrigérées. Une forme d'exécution de l'invention sera décrite ciaprès, à titre d)exemple, avec référence au dessin schématique annexé dans lequel : la Fig. 1 est une vue en élévation de côté et en coupe d'une armoire de décongélation, et la Fig. 2 est une vue en plan du dessous de cette armoire. Sur la Fig. 1 l'armoire servant à exécuter la partie décongélation du procédé suivant l'invention comporte des parois isolées 1 et contient une série d'étagères portant des plateaux en treillis 2 qui sont destinés à contenir les produits à décongeler d'une manière permettant une circulation d'air maximum autour de ces produits. Les étagères sont disposées à gauche (sur la Fig. 1) de l'armoire dans une enceinte de décongélation qui est séparée d'une zone de refroidissement située L droite, par une cloison verticale 3. A droite de la cloison se trouve un panneau de refroidissement évaporateur 4 commandé par un système de refroidissement de type classique disposé dans un dispositif 5 monté sur la face supérieure de l'armoire. La cloison 3 et les plateaux sont disposés de manière à permettre à un flux d'air de circuler suivant un circuit indiqué par les flèches 6. Dans ce circuit et entre le panneau refroidisseur 4-et lesplateaux 2 se trouvent deux dlspositifs de chauffage à soufflante ? qui font circuler l'air dans le circuit et qui, lorsque cela s'avère nécessaire et à l'aide d'une commande thermostatique,réchauffent le flux d'air par l'intermédiaire de serpentins chauffants 8. Le système comporte donc des moyens permettant de fournir de la chaleur aux produits contenus dans les plateaux et d'en soustraire. I1 est à noter également que, après autre passé sur les produits le flux d'air balaye le panneau de refroidissement 4 en premier lieu et ensuite les serpentins chauffants 8. Par conséquent, lorsqu'un excédent d'humidité est libéré ou dégagé par les produits en cours de décongélation ou lorsque cette humidité est introduite d'une autre manière dans le flux d'air, elle se sépare sous la forme de condensat ou de givre sur le panneau refroidisseur 4. Pour pouvoir évacuer commodément cette humidité condensée, le panneau comporte une gouttière 9 à son extrémité inférieure et un conduit d'évacuation 10 qui permet à l'humidité condensée de s'écouler à l'extérieur à mesure que la décongélation progresse.Le système se dégivre de lui-meme automatiquement chaque fois que la température du panneau 4 dépasse le point de congelation, sous une action ther mostatique, ce qui permet à l'humidité de s'écouler commodément à l'extérieur. Pour commander le fonctionnement du système, des thermostats, Thl, Th2 et Th3 sont placés en des endroits stratégiques autour du circuit de circulation d'air et régissent le fonctionnement du serpentin chauffant 8 et du panneau refroidisseur 4. A titre d'autre mesure de régulation, des thermomètres Tl et T2 sont dispo sés au-dessus et en dessous des étagères. Les thermomètres fournissent des indications visuelles, à des opérateurs expérimentés, sur les défauts de fonctionnement éventuels d'autres parties du système. Le thermostat Thl est connecté aux serpentins chauffants 8 et demande de la chaleur lorsque la température de l'air qui quitte le produit est inférieure à la limite de sécurité du produit en cours de décongélation.-Le thermostat coupe l'arrivée de courant aux serpentins chauffants lorsque l'on s'approche de la limite de sécurité. Ainsi, si 4,4oC est la limite de sécurité, le thermostat Thl ouvre le circuit dans un intervalle compris entre 1,8 et 3,9oC Le thermostat Th3 sert -de détecteur de "sur- . chauffe" et mesure la température de l'air Juste avant qu'il atteigne les plateaux et il est réglé pour fonctionner à une temperature de O > 550C environ supérieure à- Thl en vue de supplanter l'effet de Thl lorsque la température de l'air dépasse la limite de sécurité, et dans ces conditions, il coupe l'arrivée de courant aux serpentins chauffants 8 meme si le premier thermostat Thl demande encore un apport de chaleur. Le thermostat Th2 est connecté de manière à commander le fonctionnement du système 5 qui pilote le panneau refroidisseur 4. I1 est disposé un peu en amont du détecteur de surchauffe Th3 mais hors de l'influence directe des éléments chauffants 8. I1 est réglé pour mettre le panneau refroidisseur en fonction lorsque la température générale de l'armoire s'approche de la température constituant la limite de sécurité. Il permet à ltélément chauffant et au refroidisseur de fonctionner en partie en parallèle à des températures inférieures à la limite supérieure prévue et lorsque cette limite est de 4,4oC, il est convenablement réglé pour fonctionner dans l'intervalle compris entre 1,1 et 3,30C. La fonction du refroidisseur est non seulement d'équilibrer les conditions de température dans le circuit, d'éliminer de l'humidité et de maintenir le produit aux températures stipulées après l'achèvement du cycle de décongélation, mais il doit -égale- ment s'occuper des apports de chaleur à travers les parois isolées de l'armoire et évacuer la chaleur produite par les ventilateurs de circulation, en particulier après l'achèvement du cycle de décongélation. De plus, aux environs de la fin du cycle, l'humidité relative de l'air en circulation est maintenue à un niveau peu élevé par le refroidisseur, assurant ainsi que les produits emballés et, en particulier, les pellicules d'emballage de transport, soient maintenus secs et craquants. Il est à noter que les différences de réglage pour chacun des thermostats ne sont que de quelques degrés, cette différence étant particulièrement nécessaire par le besoin de décongeler le produit tout en le maintenant à une température proche de son point de congélation après décongélation. Ce réglage dépend de l'utilisation de vitesses de circulation de l'air relativement élevées à partir des dispositifs 7. Des vitesses de circulation d'air élevées sont également nécessaires pour atteindre des taux de transmission de chaleur élevés dans les emballages, en regard de faibles différences de température, et pour encourager l'absorption d'humidité.Des vitesses de l'ordre de 300 m par minute et plus sont considérées comme nécessaires et la limitation est déterminée principalement par les besoins en dnergie des soufflantes et les élévations de température de l'air qui se produiraient avec des vitesses excessives des soufflantes. Pour mettre l'invention en oeuvre, on découpe du poisson en filets, on emballe les filets dans une pellicule de polyéthylène et on les congèle par des procédés de congélation et d'emballage classiques, puis on les stocke, comme il le faut, à l'état congelé et on les transporte au moyen de véhicules de transport frigos. L'armoire décrite ci-dessus peut être incorporée à un tel véhicule ou à un endroit proche du magasin de détail. En variante, un dispositif de stockage en masse à l'état congelé et un dispositif décongeleur peuvent etre installés près du magasin de détail ou encore dans un véhicule distributeur qui se dirige vers le magasin de détail tandis que la décongélation a lieu. Les produits alimentaires congelés et emballés sont alors introduits dans les plateaux de l'armoire -à l'endroit approprié.Ensuite, pendant les premiers stades de la décongélation, la température de l'air dans l'ar moire est rapidement amenée aumaximum st;ipulé, au moyen de la chaleur fournie par les serpentins chauffants 8. Le produit le plus proche de l'entre amenant l'air réglé s'échauffe en premier lieu, puis les surfaces de tous les produits commencent à se décongeler. Pendant ce stade du procédé, l'humidité libérée dans le flux d'air est rècondensée sur le produit congelé qui se trouve à un niveau supérieur dans l'armoire et la décongélation ainsi que la recondensation progressent graduellement vers le haut dans les étagères portant les plateaux. Lorsque la température de l'air en circulation à l'extrémité supérieure de l'armoire commence à s'approcher de la limite fixée, le circuit de refroidissement entre en fonction, abaissant la température du panneau 4 et exécutant ainsi deux fonctions, premièrement, assurer que le flux d'air ne dépasse pas les limites de température réglées et deuxièmement, soutirer de l'humidité de l'air en circulation et ainsi éliminer la condensation, en particulier d'une pellicule d'emballage transparente. Lorsque tout le produit s'est décongelé, le circuit de refroidissement,sous l'effet de sa commande thermostatique,soutire continuellement de la chaleur pour tenir compte des apports de chaleur extérieure et maintient des conditions de température stipulées Jusqu'à ce que tous les produits soient finalement enlevés de l'ar moire. Dans une variante du circuit de commande, un interrupteur à temps est prévu et réglées en remplacement des réglages thermostati- ques, à des températures légèrement inférieures mais encore supérieures au point de congélation des produits. Il est ainsi possible, après décongélation pendant une période de temps prédéterminée, de prévoir un stockage à des conditions marginalement meilleures et ainsi de faciliter les manipulations finales du produit. Lorsque le-produit est finalement sorti de l'armoire, il a donc été amené à une température de réfrigération et à la forme d'un produit alimentaire emballé ayant un aspect correct et une température adéquate pour la vente au détail. REVEND I C ÂTI0NS 1. Procédé pour obtenir un produit alimentaire emballe à température réfrigérée suivant lequel on congèle et on emballe un produit alimentaire pour former un produit alimentaire congelé et emballé, on stocke le produit emballé, dans son état congelé, et on le décongèle, caractérisé en ce mulon effectue la décongé- lation du produit emballé en élevant sa température rapidement jusqu'à sa température de réfrigération sans toutefois la dépasser tout en faisant intervenir une déshydratation visant à vaporer l'humidité condensée à la surface du produit emballé. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on décongèle le produit emballé dans un flux d'air chauf- fé qui circule en regard d'un dispositif réfrigérateur pour régler la température maximum du flux d'air et en soutirer de l'humidité en vue de déshydrater la surface du produit alimentaire emballé. 3. Procédé suivant les revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on emballe le produit alimentaire dans une pellicule d'em- ballage qui le protège de toute déshydratation pendant la ddshydra- tation de la surface de cette pellicule.