Brevet FR2264491A1 — publié le 19751017

Le jus de raisin à utiliser pourlawSroduction de vin doit avoir une concentration élevée en sucre, de façon à obtenir des vins de bonne qualité. D'autre part, la teneur en acide ne doit pas entre trop élevée. Divers procédés pour concentrer du jus de raisin par la chaleur ont été décrits. Cependant, ces procédés de concentration par la chaleur présentent l'inconvénient que le traitement à chaud provoque des changements irréversibles du jus de raisin, qui sont néfastes à la qualité des vins produits à partir de ce jus concentré. L'objet de la présente invention est d'augmenter la concentration en sucre du jus de raisin, et en particulier la concentration du jus de raisin obtenu de raisin de basse qualité, sans détériorer la qualité de ce jus. Le procédé de la-présante invention comporte l'étape de concentrer le jus de raisin par osmose inverse. La concentration du jus de raisin par osmose inverse, c'est-à-dire par une filtration qui est effectuée au moyen de membranes permettant le passage des composants de faible poids moléculaire, et à une pression de 20 kglem2 ou plus, ne met pas en causse l'utilisation de chaleur, et en conséquence, aucun changement irréversible du jus ne se produit. En fait, la qualité du jus peut même être améliorée, par ce qu'une partie de l'acide se trouvant dans le jus est enlevée avec l'eau. Le jus de raisin, est de préférence, soumis à un prétraitement avant qu'il ne soit concentré. De préférence, ce prétraitement se compose d'une filtration et/ou d'une centrifugation. Dans certains cas, il peut également comporter une pasteurisation, et un traitement avec- l'enzyme pectase. Dans le cas où la membrane utilisée dans l'osmose inverse est une membrane dense, seules de très faiblesquantitéade solides la traversent. Lorsqu'on utilise une membrane plus ouverte, cependant, une partie de ltacide contenu-dans le jus de raisin peut être enlevee du jus durant sa concentration. L'invention sera maintenant décrite en plus de détails en se reportant à ltesemple suivant. EXEMPLE Du jus de raisin fut concentré dans un appareil d'osmose inverse, pour laboratoire, ayant une surface totale de membrane de 0,36 m2. On utilise trois types différents de membranes en acétate de cellulose, et trois pressions -différentes avec chaque membrane. Dans tous les essais la viscosité du jus était de 1,64 cp à 200a, et le pH était de 2,8. Le jus de raisin traité avait une teneur en sucres réducteurs de 16,3% et une teneur unsolides de 16,6%, déterminées par un réfractomètre. La concentration en acide était de 81 milliéquivalents acide par litre. Une analyse du produit obtenu est indiquée dans le tableau suivant TABLEAU Jus de raisin obtenu par osmose inverse Type de : Pression : Teneur en : Perte de : teneur en : perte de : milli- : Acides : flux de : millimembrane : kg/cm : sucres : sucres : solides : solides : équiva- : enlevés : jus non : équiva : : réducteurs : réducteurs : déterminée : % : lents : % : concentré : lents : : % : % : au réfrac- : : acides : : 1/m/h : acides : : : : tomètre : : par : : : enlevés : : : : : : litre : : : par m : : : : : : : : : et par : : : : : : : : : heure 975 : 30 : 2,60 : 16 : 2,90 : 17,0 : 50 : 63 : 5,5 : 275 : 40 : 1,40 : 8,6 : 2,0 : 12,0 : 41 : 51 : 8,9 : 385 : 60 : 0,73 : 4,5 : 0,90 : 5,5 : 30 : 37 : 11,8 : 354 985 : 30 : 1,34 : 8,2 : 1,90 : 11,0 : 46 : 57 : 2,4 : 100 : 40 : 1,50 : 3,1 : 0,80 : 5,5 : 33 : 40 : 5,8 : 191 : 60 : 0,23 : 1,4 : 0,35 : 2,0 : 26 : 32 : 9,5 : 247 995 : 30 : 0,41 : 2,5 : 0,60 : 3,5 : 30 : 37 : 1,1 : 33 : 40 : 0,08 : 0,4 : 0,40 : 2,0 : 20 : 25 : 3,4 : 68 : 60 : 0,03 : 0,2 : 0,0 : 0,0 : 13 : 16 : 7,2 : 94 La quantité d'eau enlevée peut être calculée sur la base de la teneur en sucre du jus de raisin. Par exemple, de façon à produire un bon vin rouge de table, une teneur en sucre de l'ordre de 220 Balling dans le jus est nécessaire. Si le jus de raisin d'origine a une teneur en sucre de 160 Balling, le jus de raisin est concentré à un volume qui est de 16/22 du volume original. Normalement, le jus est concentré à un volume qui est inférieur à 60% du volume original. Des vins, qui sont produits avec ou sans osmose inverse peuvent être clarifiés par ultrafiltration, c'est-à-dire filtrés à travers une membrane qui laisse passer l'alcool éthylique et le sucrose, mais qui ne laisse pas un passage important pour 1' hémoglobine. Les expériences ont montré une amélioration importante de la couleur et de la turbidité par ce procédé. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée au mode de réalisation décrit et représenté qui n'a été donné qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées suivant son esprit et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui suivent. R E V E N D I C A T I O N S 1. Procédé de concentration de jus de raisin pour la production de vin, caractérisé en ce que l'on concentre ledit jus de raisin par osmose inverse. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le jus de raisin précité est soumis à un pré-traitement choisi dans le groupe consistant en filtration et centrifugation. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la membrane utilisée dans l'osmose inverse précitée a une perméabilité qui est supérieure pour les acides organiques que pour les sucres. 4. Jus de raisin caractérisé en ce gul concentré par le procédé selon ltune quelconque des revendications précédentes.