Brevet FR2250481A1 — publié le 19750606

La présente invention est relative à un nouveau procédé de fabrication de pommes de terre en morceaux, en batonnets ou analogues, à conservation prolongée, prêtes à être sautées ou frites, ainsi qu'aux produits obtenus en mettant ce procédé en oeuvre. L'on connaît, conformément à l'Art antérieur, des pommes de terre en bâtonnets ou en morceaux, pouvant être conservées pendant des durées relativement longues. Toutefois, ces pommes de terre se trouvent à ltétat pré-frit et/ou congelé ou surgelé. Or, la mise à la disposition du public de produits surgelés ou congelés est liée à un certain nombre d'inconvénients , en particulier, la surgélation et la congélation sont des processus de conservation coûteux qui impliquent l'utilisation d'un appareillage de réfrigération poussée onéreux. De même, au niveau du Consommateur, les produits surgelés ou congelés posent des problèmes lors de leur transport du lieu d'achat au lieu de consommation , de plus, si le consommateur n'est pas équipé d'un appareil de congélation, il est dans l'obligation de consommer immédiatement les produits congelés ou surgelés, dont la conservation prolongée ne peut être assurée qu'à l'aide d'équipements de congélation. Quant aux pommes de terre mises à la disposition du public à l'état pré-frit, elles présentent l'inconvénient d'être rendues sensibles à l'oxydation, en raison de la présence d'huile de friture qui les imbibe ; de plus, le prix de revient de ces pommes de terre est lourdement grevé par la consommation d'huile de friture, au cours de leur procédé de fabrication. La présente invention a, en conséquence, pour but de pourvoir à des procédés de fabrication de pommes de terre en morceaux, en bâtonnets ou analogues, à conservation prolongée, prêtes à être sautées ou frites, qui répondent mieux aux nécessités de la pratique que les procédés visant au même but antérieurement connus, notamment en ce qu'ils permettent d'obtenir des produits très stables, qui se conservent pendant de longues durées sans précautions particulières et qui ne requièrent d'équipements coûteux ni au niveau de la fabrication, ni au niveau du consommateur. La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de pommes de terre en morceaux, en bâtonnets ou analogues, à conservation prolongée, prêtes à être sautées ou frites, essen tiellement caractérisé par le fait que des pommes de terre, pelées et découpées à la forme finale désirée, sont soumises à des processus de déshydratation et de réfrigération rapide à l'aide d'un agent frigorigène, à la suite desquels elles sont soumises à un processus de stérilisation. Selon un mode de réalisation avantageux du procédé qui fait l'objet de la présente invention, les pommes de terre à traiter sont tout d'abord soumises à un processus de réfrigération rapide à l'aide d'un agent frigorigène, après quoi elles sont soumises à un processus de déshydratation. Selon un autre mode de réalisation avantageux du procédé qui fait l'objet de la présente invention, les pommes de terre à traiter sont tout d'abord soumises à un traitement de déshydratation, après quoi elles sont soumises à un processus de réfrigération rapide à l'aide d'un agent frigorigène. Selon un mode de réalisation avantageux du procédé qui fait l'objet de la présente invention, l'on réalise la déshydratation des pommes de terre, par sèchage à l'aide d'un courant d'air chaud, ou par chauffage par infra-rouges ou par micr o-ondes, par application du vide, par entraînement azéotropique, par des moyens physico-chimiques, etc.... Selon un autre mode de réalisation avantageux du procédé qui fait l'objet de la présente invention, l'agent frigorigène mis en oeuvre pour réaliser la réfrigération des pommes de terre traitées, est pris dans le groupe qui comprend l'azote liquide, l'air froid et des composés fluorés et chlorés appropriés du type du "Fréon", par exemple. Conformément à la présente invention, les traitements de déshydratation et de réfrigération rapide sont avantageusement précédés d'un traitement des pommes de terre à la température ambiante, par un bain contenant principalement des antioxydants. Une autre disposition de l'invention prévoit de soumettre les pommes de terre pelées et découpées à la forme voulue, à un traitement de blanchiement, préalable à tout autre traitement, à une température comprise entre 700C et 1100C. Conformément à l'une des dispositions de l'invention, les pommes de terre traitées sont stérilisées après avoir été introduites dans des emballages appropriés à la vente, stérilisables, imperméables à l'air et à l'eau, tels que sachets, bottes en matières plastiques ou en métaux appropriés, etc.... Les produits peuvent être soumis, à la suite du traitement de réfrigération, à un lavage à une température modérée,inférieure à 600C, et avantageusement à la température ambiante. Le traitement de réfrigération est avantageusement-réalisé de toutes manières appropriées, et notamment par immersion, mais de préférence par pulvérisation de l'agent frigorigène sur les produits à réfrigérer, ou encore par convection Conformément à l'invention, le traitement de réfrigération est de brève durée, comprise entre 5 secondeset 4 minutes. La présente invention a également pour objet les pommes de terre à conservation prolongée, stérilisées, prêtes à sauter ou à frire, obtenues conformément à l'invention. Pour la mise en oeuvre du nouveau procédé de fabrication de pommes de terre en morceaux, bâtonnets ou analogues, à conservation prolongée, prêtes à être sautées ou frites, conforme à la présente invention, l'on opère, de préférence, dans les conditions exposées ci-après Des pommes de terre sont pelées, puis découpées en morceaux tels que cubes, bâtonnets, tranches, etc...., à la forme désirée. Elles peuvent être éventuellement soumises à un traitement de blanchiement pendant, par exemple, 1 minute 1/2 à 100 C, ou pendant 5 minutes à 800C. Ce blanchiement a pour but, d'une part de détruire les enzymes qui risquent de provoque une coloration non désirée du produit final, et d'autre part de réaliser une cuisson superficielle de la couche d'amidon extérieure des morceaux de pommes de terre. Le traitement de blanchiement est déterminé par la qualité des pommes de terre utilisées, et éventuellement par les durées de stockage prolongées auxquelles peuvent être soumises les pommes de terre avant traitement. Les pommes de terre, éventuellement blanchies, sont traitées à la température ambiante dans un bain contenant principalement des antioxydants, ainsi que des stabilisants et éventuellement d'autres additifs. tels que des agents aromatisants, par exemple. L'on utilise avantageusement une solution à 1 à 2 g/litre de métabisulfite de sodium comme antioxydant. Les pommes de terre, éventuellement après blanchiement et traitement à l'aide d'un agent antioxydant, sont soumises à un traitement de déshydratation de leur couche superficielle. Le traitement de déshydratation des pommes de terre en morceaux est avantageusement réalisé en les soumettant à un courant d'air chaud qui provoque un séchage de la couche extérieure desdits morceaux et entraîne une perte de poids de 1 'ordre de 10 à 30 % par rapport au poids de la pomme de terre mise en oeuvre en début de traitement. Pour obtenir une telle perte de poids, l'on utilise avantageusement un courant d'air dont la température est inférieure à 200 c, et est, par exemple, de l'ordre de 1200c, la température des morceaux de pommes de terre étant, dans ce dernier cas, avantageusement de l'ordre de 50 à 55 c. Pour une température du courant d'air de l'ordre de 800C, la température des morceaux de-pommes de terre est de l'ordre de 30 à 500C. Le traitement de déshydratation peut être réalisé par d'autres moyens tels qu'application du vide, chauffage par infra-rouges ou par micro-ondes, entraînement azéotropique, séchage en présence d'absorbants, etc. Le traitement de déshydratation conforme à l'invention a pour avantage de permettre l'obtention d'un produit final qui, du fait qu'il contient une proportion réduite d'eau, élimine les projections d'huile lors de la friture, par le consommateur, des pommes de terre traitées conformément à la présente invention, et réduit la durée de friture (qui comporte habituellement deux stades, à savoir : un premier stade d'élimination de l'eau non-liée de la couche superficielle des pommes de terre, et un second stade de friture proprement dite), en éliminant le premier stade de cette opération. Les pommes de terre sont également soumises à un traitement de réfrigération qui a pour caractéristique essentielle. d'être rapide et brutal, de manière à réaliser un choc thermique. très important dans le sens du froid, qui a pour effet-de cristalliser l'eau présente dans les cellules périphériques dé la pomme de terre, et de les faire éclater, la structure éclatée superficielle ainsi obtenue conférant aux pommes de terre ultérieurement préparées par le consommateur, un croustillant très apprécié. Le traitement de réfrigération est réalisé à l'aide d'un agent frigorigène approprié tel qu'azote liquide, courant d'air froid, solvant fluoré ou chloré approprié du type du "Fréon", ou analogue, par exemple. Le traitement par un gaz liquéfié à basse température tel que l'azote liquide par exemple, est réalisé par exemple par immersion des pommes de terre en morceaux pendant 5 à 10 secondes dans l'azote liquide à -1800C, ou par pulvérisation du gaz liquéfié pendant 30 secondes environ sur les pommes de terre à traiter1 ou encore par refroidissement par convection d'air froid à -500C qui circule très rapidement autour des pommes de terre en morceaux, pendant 4 minutes environ. L'ordre de succession dans lequel sont réalisés les traitements. de déshydratation et de réfrigération rapide des pommes de terre traitées, n'est pas critique : le traitement de déshydratation peut précéder ou suivre le traitement de réfrigération rapide, sans que l'ordre des opérations ait une répercussion sur la qualité du produit final obtenu. tes pommes de terre ayant subi le traitement de réfrigération rapide et brutale en surface, conforme à la présente invention, peuvent être soumises, le cas échéant, à un lavage pour éliminer les sucres réducteurs éventuellement 'présents en surface et permettre l'obtention d'un produit final moins coloré. Un tel lavage peut être envisagé dans le cas où les pommes de terre traitées ont subi un stockage préalable prolongé avant d'être traitées. En pareil cas, Selon a avantage à procéder au traitement. de déshydratation à la suite de ce lavage. La température de ce traitement de lavage doit être modérée et être, de préférence, inférieure à 600C, c 'est-à-dire inférieure à la température de gélatinisation de l'amidon présent dans la pomme de terre. Les pommes de terre en morceaux traitées comme il vient d'être décrit dans ce qui précède, sont ensuite introduites dans des récipients stérilisables tels que boîtes ou sachets, en matière plastique appropriée, en aluminium, etc .., puis stérilisées dans les conditions de stérilisation usuiles,notamment par irradiation. Les produits finals obtenus se conservent pendant des durées prolongées sans précautions particulières et donnent, lors de la friture par le consommateur, un produit dont le goût est comparable à celui du produit frais, sans présenter les inconvénients de ce dernier, et notamment sans nécessiter ni épluchage, ni découpage de la part du consommateur, sans provoquer de risques de projections d'huile lors de la friture, tout en réalisant une réduction du temps de friture, et en présentant un intérêt économique certain. Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend encore d'autres dispositions, qui ressortent de la description qui va suivre. La présente invention vise en particulier les procédés de fabrication de pommes de terre en morceaux, bâtonnets ou analogues, à conservation prolongée, prêtes à sauter ou à frire, conformes aux dispositions qui font l'objet de la présente invention, ainsi que les moyens propres à la mise en oeuvre de ces procédés ; elle vise également les produits obtenus en mettant ces procédés en oeuvre, ainsi que les moyens propres à leur utilisation. L'invention sera décrite de façon plus détaillée dans le complément de description qui va suivre, qui se réfère à des exemples de mise en oeuvre du nouveau procédé conforme à la présente invention. Il doit être bien entendu, toutefois, que ces exemples sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention, et qu'ils n'ont aucun caractère limitatif. EXEMPLES Exemple 1 10 kg de pommes de terre pelées et découpées en bâtonnets sont introduits dans une solution aqueuse à 1 g/litre de métabisulfite de sodium, dans laquelle les pommes de terre séjournent pendant 5 minutes, au bout desquelles elles sont retirées du bain d'antioxydant et égouttées. Elles sont ensuite soumises à un traitement de déshydratation par introduction dans un tambour métallique perforé à axe horizontal, maintenu en rotation, dans lequel circule un courant d'air chaud dont la température est de 900c, la température des morceaux de pommes de terre étant, de ce fait, de 30-400C environ. Ce traitement de déshydratation provoque une perte de poids des pommes de terre qui est de 20% par rapport au poids de la pomme de terre mise en oeuvre en début de traitement. tes pommes de terre en morceaux sont soumises, à leur sortie du tambour de déshydratation, à un traitement de réfrigération brutale et rapide, par pulvérisation d'azote liquide pendant 30 secondes sur lesdits morceaux. A 1 issue de ce traitement, les morceaux de pommes de terre sont mis en sachets, boites ou analogues, stérilisables, dont on réalise la mise sous vide, et que l'on scelle avant de les stériliser dans les conditions de stérilisation usuelles. Exemple 2 L'on procède comme décrit à l'Exemple 1, à l'exclusion du stade de réfrigération rapide qui, au lieu d'utiliser de l'azote liquide, réalise le refroidissement superficiel des pommes de terre en morceaux par convection d'air froid à -500C pendant 4 minutes. Exemple 3 Conformément au présent Exemple, le traitement tel que décrit à Exemple 1 est précédé d'un traitement de blanchiement pendant 1 minute 1/2 à 1000c Exemple 4 10 kg de pommes de terre pelées et découpées en bâtonnets sont introduits dans une solution d'antioxydant avantageusement constituée par une solution aqueuse à 1 g/litre de métabisulfite de sodium, dans laquelle les pommes de terre séjournent pendant 5 minutes, au bout desquelles elles sont retirées du bain d'antioxydant et égouttées. Les pommes de terre sont alors soumises à un traitement de réfrigération rapide et brutale, par pulvérisation d'azote li quide pendant 30 secondes sur lesdits morceaux. Les pommes de terre subissent,a la suite de ce traitement de réfrigération rapide, un traitement de déshydratation qui se déroule dans des conditions analogues à celles décrites à l'Exemple 1 ci-dessus Les produits obtenus à la sortie de l'appareil de déshydratation, sont mis en'sachets, boîtes ou analogues, en matériaux appropriés stérilisables, dont on réalise la mise sous vide et que l'on scelle, avant de les stériliser dans les conditions de stérilisation usuelles Il résulte de la description qui précède que, quels que soient les modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application adoptés, l'on obtient un nouveau procédé de fabrication de pommes de terre en morceaux, bâtonnets ou analogues, à conservation prolongée, prêtes à frire ou à sauter1 ainsi que les produits obtenus par ce procédé, qui présentent par rapport aux procédés et aux produits antérieurement connus, des avantages importants dont certains ont été énoncés plus haut, et auxquels viennent s'ajouter : - le prix de revient relativement bas du procédé conforme à l'invention,par rapport aux procédés antérieurement connus qui sont grevés par le coût des stades (friture et/ou congé lation) supplémentaires et par le coût de l'huile consommée pour la friture et de 1 1énergie necessaire à la congélation, - la simplicité relative du procédé conforme à l'invention - la simplicité de manipulation des produits obtenus confor mément à la présente invention et - la meilleure qualité des produits frits obtenus au stade de la consommation. Ainsi que cela ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application qui viennent d'être décrits de façon plus explicite ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière, sans s'écarter du cadre ni de la portée de la présente invention. REVENDICATIONS 10- Procédé de fabrication de pommes de terre en morceaux, en bâtonnets ou analogues, à conservation prolongée, prêtes à être sautées ou frites, essentiellement caractérisé par le fait que des pommes de terre,pelées et découpées à la forme finale désirée, sont soumises à des processus de déshydratation et de réfrigération rapide à l'aide d'un agent frigorigène, à la suite desquels elles sont soumises à un processus de stérilisation. 20- Procédé selon la Revendication 1, caractérisé en ce que les pommes de terre à traiter sont tout d'abord soumises à un processus de réfrigération rapide à l'aide d'un agent frigorigène, après quoi elles sont soumises à un processus de déshydratation. 30- Procédé selon la Revendication 1, caractérisé en ce que les pommes de terre à traiter sont tout d'abord soumises à un traitement de déshydratation, après quoi elles sont soumises à un processus de réfrigération rapide à l'aide d'un agent frigorigène. 40- Procédé selon la Revendication 1, caractérisé en ce que la déshydratation des pommes de terre est réalisée par séchage à l'aide d'un courant d'air chaud dont la température est inférieure à 2000C et est avantageusement comprise entre 600C et 1400C. 5 - Procédé selon la Revendication 1, caractérisé en ce que l'agent frigorigène mis en oeuvre pour réaliser la réfrigération des pommes de terre traitées est pris dans le groupe qui comprend l'azote liquide, l'air froid et des composés fluorés et chlorés appropriés du type du "Fréon" par exemple 60- Procédé selon l'une quelconque des Revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les traitements de réfrigération rapide et de déshydratation des pommes de terre sont précédés d'un traitement de ces dernières à la température ambiante, par un bain contenant principalement des antioxydants. 70- Procédé selon la Revendication 1, caractérisé en ce que les pommes de terre pelées et découpées à la forme voulue sont préalablement soumises à un traitement de blanchiement à une température comprise entre 700C et 1100C. 80- Procédé selon la Revendication 1, caractérisé en ce que l'on realise la stérilisation des pommes de terre traitées après les avoir introduites dans des emballages stérilisables, dans lesquels on a éventuellement fait le vide. 9 - Procédé selon l'une quelconque des Revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le traitement de réfrigération rapide est suivi d'un lavage à une température modérée, inférieure à 6O0C, et avantageusement à la température ambiante. 10 - Procédé selon l'une quelconque des Revendications 1 à 3 ou 5, caractérisé en ce que la réfrigération rapide est réalisée par pulvérisation de l'agent frigorigène sur les produits à réfrigérer. 11 - Procédé selon l'une quelconque des Revendications 1 à 3, 5 ou 10, caractérisé en ce que le traitement de réfrigération est de brève durée, comprise entre 5 secondes et 4 minutes. 12 - Procédé selon la Revendication 1, caractérisé en ce que l'on réalise la stérilisation par tous moyens appropriés, et notamment par irradiation. 130- A titre de produits industriels nouveaux, les pommes de terre en morceaux, en bâtonnets ou analogues, à conservation prolongée, prêtes à frire ou à sauter, obtenues en mettant en oeuvre le procédé selon l'une quelconque des Revendications 1 à 12.