Brevet FR2258451A1 — publié le 19750818

Cette invention concerne une cuve de fermentation fonction nant automatiquement pour la fermentation de la trempe de vin rouge, comprenant un compartiment de fermentation et un compartiment d'aspersion séparé et communiquant avec le premier par un tube élévateur le long-daquel le moût est refoulé dans le compartiment d'aspersion par la pression des gaz de fermentation dégagés dans le compartiment de fermentation, et un dispositif de détente des gaz monté dans le compartiment de fermentation, de préférence réglable en huteur et répondant au niveau du moût dans ce compartiment pour 11 évacuation périodique des gaz de fermentation. Dans les cuves de fermentation connues de ce type, le moût retourne dans le compartiment de fermentation par le tube élévateur lorsque les gaz se sont échappés du compartiment d'aspersion à travers le dispositif de détente. Â cet effet, le tube élévateur de moût coudé en U est replié au moyen d'un étranglement ethirection du fond intermédiaire, de sorte que le moût retournant le tube élé- vateur dans le compartiment de fermentation est projeté contre le plafond de ce compartiment en un point où est le plus souvent prévu un champignon distributeur ou un organe sim}laire, dont le but est de distribuer le moat uniformément sur la couche de marc flottant sur la trempe.Cependant les appareils connus présentent un inconvénient en ce sens que le moût doit parcourir un trajet relativement long pour retourner du compartiment d'aspersion dans le compartiment de fermentation. Un autre inconvénient consiste en ce que la majeure partie de l'énergie accumulée par le moût sous l'action de la pesanteur en descendant du compartiment d'aspersion est réduite à zéro par l'élévation le long du tube coudé en U et sous l'action de l'étranglement. Il en résulte par conséquent une inondation incomplète de la couche de marc, ce qui exerce une action nuisible sur le rendement en pigment de la trempe. On connatt également déjà une cuve de fermentation dans laquelle un champignon obturateur est suspendu à une membrane sur les deux faces de laquelle les gaz de fermentation agissent par l'intermédiaire de tuyauteries.- I)ans ce cas, l'arrivée des gaz de fermentation dans les tuyauteries, et dans un orifice de détente, est commandée par un distributeur rotatif actionné par un flotteur répondant au niveau du liquide dans le compartiment d'aspersion. Il en résulte que le fonctionnement du dispositif dépend d'une quantité minimale déterminée de trempe étant donné que, dans d'autres conditions, le niveau de moût, nécessaire dans le compartiment d'aspersion pour faire répondre le dispositif de détente des gaz de fermentation, ne peut pas être atteint. Dans un autre appareil connu, un flotteur est également monté dans le compartiment d'aspersion et logé dans un bottier qui ne commence à se remplir et à élever le flotteur que lorsque le liquide a atteint dans le compartiment d'aspersion un niveau tel que la paroi délimitant la partie supérieure du boîtier soit submergée. Ce n'est qu'à ce moment que le flotteur stélève et ouvre l'obturateur de détente des gaz pour permettre la réduction de la pression dans le compartiment de fermentation, tandis que le clapet commandant l'orifice du fond intermédiaire peut s'ouvrir à l'encontre de l'action des ressorts et sous l'action de la pression du liquide contenu dans le compartiment d'aspersion.Un obturateur sup-- plémentaire est nécessaire pour permettre l'évacuation du liquide contenu dans le boîtier du flotteur, et cet obturateur risque bien entendu d'être colmaté par les résidus entraînés par le moût. Enfin on connait également des appareils équipés de dispositifs électromagnétiques pour l'ouverture et la fermeture des obturateurs. Un inconvénient commun à tous ces appareils connus consiste cependant en ce que la commande du dispositif de détente des gaz de fermentation et de l'obturateur de retour dépend de llé- tablissement d'un niveau de moût prédéterminé dans le compartiment d'aspersion. Il en résulte cependant que le fonctionnement du dispositif dépend également d'une quantité minimale déterminée de trempe étant donné que, dans d'autres conditions, le niveau de moût nécessaire à la réponse du dispositif de détente des gaz de fermentation ne peut pas être atteint dans le compartiment d'aspersion. Le but de l'invention est donc d'éviter ces inconvénients et de créer une cuve de ferièntation du type précédemment décrit permettant de commander les aspersions, notamment leur nombre. On sait en effet que cette particularité importe pour le rendement du pigment dans le vin rouge. Ce problème est essentiellement résolu selon l'invention par le fait que, pour le retour périodique du moût du compartiment d'aspersion dans le compartiment de fermentation, le tube élévateur de moût est complété par une communication distincte prévue entre le compartiment de fermentation et le compartiment d'aspersion et dans laquelle est intercalé un obturateur qui est ouvert indé pendamment du niveau du moût dans le compartiment d'aspersion et par la pression du liquide dans ce compartiment dès que le dispositif de détente des gaz de fermentation entre en action lorsque le moût atteint un niveau prédéterminé dans le compartiment de fermentation. L'invention permet une aspersion rapide et intense de la couche de marc par le moût. De plus, des proportions convenablement choisies de l'obturateur et une commande appropriée de celui-ci permettent facilement de régler à volonté des conditions de retour. Dans un mode de mise en oeuvre préféré de l'invention, la communication est établie par un orifice pratiqué dans un fond intermédiaire et formant un obturateur avec un organWbbturateur conique, dont la pointe est orientée de bas en haut et qui est commandée par des moyens de fermeture sous l'action desquels il est appliqué avec étanchéité contre le bord périphérique de l'orifice. Cet agencement est bien plus simple et plus avantageux qu'un tube distinct faisant communiquer le compartiment d'aspersion avec le compartiment de fermentation, et il établit un parcours aussi court que possible pour le mott.L'organe obturateur conique est poussé automatiquement vers la position de fermeture par la pression des gaz dégagés dans le compartiment de fermentation, de sorte que l'étanchéité de l'obturateur est dtautant plus parfaite que la pression des gaz est plus forte dans ce compartiment de fermentation. Un autre avantage consiste en ce que 1' obturateur permet à Ln* moment grace à l'ouverture voulue, de faire passer le moût du compartiment d'aspersion dans le compartiment de fermentation, par exemple pour l'amorçage de la fermentation ou pour le rinçage pour l'évacuation de la trempe à la fin de 1a fermentation. D'autres particularités et d'autres avantages de la présente invention ressortiront des revendications et d'une des- cription de deux modes de mise en oeuvre représentés schématiquement Le fond intermédiaire 4 est tronconique, et sa paroi pé riphérique est inclinée en direction d'un orifice central 22 établissant une communication entre le compartiment de fermentation 2 et le compartiment d'aspersion 3. Avec cet orifice coopère-un organe obturateur 23 conçu sous la forme d'un cône creux et obstruant avec étanchéité orifice 22 lorsqu'il occupe la position de fermeture représentée sur le dessin.Cet organe obturateur 23 est fixé à une tige 25 suspendue à un câble 26 passant à l'extérieur de la cuve de fermentation sur les poulies de renvoi 27 pour pouvoir être amené en prise avec l'un des différents crochets 28', 28", 28"', euxmêmes fixés à des niveaux différents de la paroi périphérique 1 de la cuve de fermentation. Dans le cible 26 est intercalé un ressort de traction 29 ou un autre élément approprié, agissant sur l'organe obturateur 23 à la manière d'un dispositif de fermeture ayant tendance à maintenir cet organe dans la position de fermeture étanche. La tige 23 est guidée dans un tube 30 fixé au fond intermédiaire 4 par des entretoises 51, et dont le pourtour extérieur est destiné au guidage d'un couvercle protecteur 32 recouvrant le mott à l'intérieur du compartiment d'aspersion 3 et prolongé par une douille centrale 33 guidée sur le tube 30. le couvercle protecteur 32 présente un orifice 34 destiné au passage du tube 12. Au fond intermédiaire est également fixé d'une manière connue en soi un tube élévateur de moût 35 faisant communiquer le compartiment de fermentation 2 avec le compartiment d'aspersion 3. I,' extrémité inférieure de ce tube élévateur de moût 35 est masquée par unsfiltre protecteur 36 perméable au moût, mais imperméable à la trempe. le fonctionnement de cette cuve de fermentation est le suivant En position de renos, l'organe obturateur 22, 23 est mainte- nu dans la position de fermeture par le ressort -29 de façon à empesa cher le passage des gaz. A cet effet, l'extrémité du câble 26 est amenée en prise avec le crochet le plus bas 28"', ce qui fait entrer en action le ressort de traction 29.Lorsque la fermentation est amorcée dans le compartiment 2,les gaz de fermentation exercent une pression sur la base de l'organe obturateur 25 qui est localisée dans le compartiment de fermentation 2; de sorte que cet organe est sur lle dessin annexé, dont les figures 1 et 2 sont de vues en cou-- qe longitudinale de la cuve de fermentation, Selon l'exemple que montre la figure I, la cuve de fermen- tation comprend une paroi périphérique cylindrique 1 délimitant un compartiment de fermentation 2 et un compartiment d'aspersion 3, avantageusement superposé et séparé du compartiment de fermentation 2 par un fond intermédiaire 4. Le fond 5 du compartiment de fermentation 2 est incliné et permet ainsi (à la fin de la fermentation) d'évacuer facilement la trempe par un orifice 6 pour la faire passer dans la presse le long deux conduit de descente 7. Le fond 5 est équipé d'une manière connue en soi d'un dispositif de chauffage (non représenté) permettant d' accélérer l'amorçage du cycle de fermentation. L'alimentation de la cuve de fermentation a lieu par un orifice de chargement 8. les deux orifices 8 et 6 sont respectivement dotés de tiroirs de fermeture 9 et 10.L'appareil comprend également un dispositif Il destiné à la détente des gaz de fermentation, et comprenant deux tubes 12; 13 reliés entre eux par une timonerie d'accouplement 14. Ces deux tubes 12,15 sont montés à coulissement vertical (double flèche 16) dans une glissière tubulaire 15 traversant le fond intermédIaire 4 et rendue rigidement solidaire de celui-ci, de sorte qu'il est possible de régler leur position en hauteur. aeci permet à son tour de régler la position en hauteur d'un orifice d'entrée 17 formé par la fente annulaire délimitée par l'extrémité inférieure du tube 12, dans laquelle est engagée 11 extrémité du tube 13 coudé en U.Il est ainsi possible de faire varier le moment où les gaz de fermentation peuvent s'échapper du compartiment de fermentation 2 pour passer dans le compartiment d'aspersion 3. Ce moment est déterminé d'une manière connue en soi par le fait que le niveau 18 du moût, sur lequel flotte encore la couche de marc 19, est abaissé au-dessow de l'orifice 17 par la pression des gaz dégagés dans le compartiment de fermentation 2. L'obstruction de l'orifice 17 par la trempe est empêchée par un filtre de protection 20, fixé au fond intermédiaire 4 et ne laissant passer que le moût. La cuve de fermentation est également équipée d'une maniè- re connue en soi d'une soupape de sûreté 21, formée par un tube coudé en U et rempli d'eau. serré encore plus fortement sur la garniture d'étanchéité nnulai- re 24. lies gaz de fermentation produisent ainsi Iteffet d'étm1chéi- té. La couche de marc 19 est abaisse sous l'action de la pression des gaz de fermentation dégagés dans le compartiment 2, ce qui permet au mots de passer du compartiment de fermentation 2 dans le compartiment d'aspersion 3 par le tube élévateur 35. Cette élévation se prolonge jusqu'à ce que le niveau du liquide soit suffisamment abaissé pour permettre aux gaz de fermentation de s'échapper du compartiment 2, et par l'orifice 17 du dispositif de détente ll, dans le compartiment d'aspersion 3 dans lequel règne la pression atmosphérique, étant donné qu'il n'est pas hermétiquement clos.Dès que le dispositif de détente ll entre en action, la pression règnaiu dans le compartiment de fermentation 2 est brusquement réduite et 11 organe obturateur 22, 23 est ouvert par la pression du mout exer cée dans le compartiment d'aspersion 3 sur le petit bout de l'orga- ne obturateur conique 23. Il en résulte que cet organe obturateur 23 est abaissé à l'encontre de l'action du ressort de fermeture 29, de sorte que le mout contenu dans lé compartiment d'aspersion 3 peut retourner dans le compartiment de fermentation 2 par la fente annulaire formée entre le pourtour extérieur de l'organe obturateur 23 et le bord périphérique de l'orifice 22.Ce moût inonde par conséquent en chute-libre et directe la couche de marc 19, ce qui permet d'obtenir en moins de temps que jusqu'ici le rendement désiré de pigment de la couche de marc. Pour permettre l'inondation même de la partie de la couche de marc 19 localisée directement audessous de l'organe obturateur 23, cet organe est formé par un cané creux en tôle dont la paroi périphérique, localisée dans le compartiment de fermentation en position de fermeture, est percée de fenêtres 37. Pour empêcher que le moût retourne du compartiment d'as- persion 3 dans le compartiment de fermentation 2, de préférence par le tube élévateur 35, la section de passage de ce tube 35 est choisie sensiblement inférieure à la section transversale de la communication formée par l'obturateur 22, 23 dans sa position d'ouverture. Lorsque le compartiment d'aspersion ne contient plus aucun moût, la pression exercée par le liquide sur le corps obturateur 23 est réduite àla posi- tion de fermeture par le ressort 29. Entant donné que le retour au mott dans le compartinent de fermentation 2 fait également monter le niveau 18 du liquide, les gaz ne peuvent plus s'échapper de ce compartiment de fermentation 2, ce qui rétablit dans ce dernier une pression faisant passer le moût dans le compartiment d'aspersion 3 le long du tube élévateur 35. Ce cycle de fonctionnement se répète ensuite périodiquement. Le retour du moût dans le compartiment de fermentation 2 en partant du compartiment d'aspersion 3 a lieu très rapidement. Etant donné que le moût circule alors d'une manière extremement rapide, il est avantageux de fixer l'organe obturateur 23 dans la position d'ouverture pour empêcher qu'il n'exécute des mouvements de battement. A cet effet, l'organe obturateur 23 est fixé par sa pointe à une tige 25 guidée dans un tube 30 maintenu sur le fond intermédiaire 4 par des entretoises 31. l'extrémité supérieure de la tige 25 est reliée à un câble 26. Le tube irltervient en meme temps pour guider l'embout tubulaire 33 du couvercle protecteur 32, afin cue celui-ci soit toujours bien centré dans la cuve.Le couvercle protecteur est fait en matière plastique résistant aux produits alimentaires, et flotte sur le moût que contient le compartiment d'aspersion 3, de sorte que ce moût n'entre en contact avec l'air extérieur que dans une zone annulaire très étroite, délimitée par le rebord montant 40 du couvercle 32 et par le pourtour intérieur du compartiment d'aspersion 3. Le rebord montant 40 du couvercle empêche que ce dernier soit inondé par le mout. La position la plus élevée du couvercle est indiquée en traits mixtesau niveau 32'. Pour permettre l'introduction facile du couvercle 32 dans le compartiment d'aspersion 3, la cuve de fermentation est ouverte en haut et présente simplement à l'extrémité supérieure plusieurs entretoises amovibles 38 portant la poulie de renvoi 27. Cet agencement facilite également le nettoyagidu compartiment d'aspersion 3. Pour permettre le réglage du moment où le dispositif de dé-tente ll entre en action, l'extrémité supérieure du tube 12 est dotée d'une tige de manoeuvre 39 au moyen de laquelle ce tube 12 neut être réglé en @auteur à l'intérieur de la glissière tubulaire @@@ @@ @@@ @@@@@@@@ @@ @@@@@@@@ @@@ @@@@@@@ @@@@@@@@@@@ @@@@ @@ faire passer du fonctionnement automatique au fonctionnement ganuel A cet effet il est simplement @éce@saire de fixer l@ câble 26 au- dessus du ressort de fermeture 29 à l'un des deux crochets supérieurs 28', 28".Le crochet le plus élevé 28' est attribué à la position d'ouverture de l'obturateur 22, 23, tandis que le crochet médian 28" est associé à la position de fermeture de cet obturateur La position d'ouverture est destinée aux opérations de vidange et de nettoyage, tandis que la position de fermeture peut être utilisée pour l'amorçage de la fermentation. Afin de permettre l'accélération du démarrage de la fermentation et d'atteindre la température d'environ 20 C nécessaire a cet effet, ii est avantageux de prévoir des bâtonnets de chauffage à l'intérieur du filtre protecteur 36. On empêche de cette manière l'adhérence de particules solides aux bâtonnets de chauffage, ce qui aurait pour effet de roussir le meut. Eventuellement, il est possible d'intercaler complémentairement un onauffeur à circulation d'eau cnaude pour chauffer le compartiment au-dessous du fond incline 5, et pour chauffer directement @ e moût par une grande surface de chauffage, par exemple pour accelerer l'amorçage de la fermentation. Par rapport aux appareils connus, la suppressIon de la bran ce montante du tube élévateur de moût permet d'obtenir X e augmen- taticn du volume effectif du compartiment de fermentation. De plus, l'inondation de la couche de marc a lieu avec une plus forte intensité. Cette inondation peut être modifiée à volonté par le réglage en hauteur de l'orifice d'évacuation 17 des gaz de fermentation. La variante de réalisation que montre la figure 2 ne diffè- re de celle qui a été décrite en regard de la figure 1 simplement par le fait que l'évacuation des gaz de fermentation par le tube 12 du dispositif de détente ll n'a pas lieu vers le compartiment d'aspersion 3, sais vers l'extérieur. A cet effet, le tube 12 est raccordé à un tuyau souple 41 sortant du compartimert de fermentation 2 vers l'extérieur par un orifice pratiqué dans la paroi périphéri- que 1 de la cuve et doté d'une garniture d'étanchéité, ce tuyau souple étant à son Jour raccordé à un tube 42 longeant extérieure- ment la paroi 1 et fixé à celle-ci.Cet agencement offre un avantage en ce sens que les gaz nocifs de fermentation ne peuvent pas s'é chapper sans contrôle vers l'extérieur à travers le compartiment d'aspersion 3, et peuvent au contraire être évacués par aspiration et simultanément de plusieurs cuves de fermentation 1. Pour permettre le réglage en hauteur du dispositif de détente des gaz de fermentation, le tube 12 est suspendu à un câble 45 passant à travers la garniture d'étanchéité d'un orifice 44 pratiqué dans le fond intermédiaire 4, ensuite vers l'extérieur sur une poulie de renvoi 45 et à travers une garniture d'étanchéité 46 encastrée dans la paroi périphérique 1 de la cuve de fermenta Ion, pour descendre finalement sur une poulie de-renvoi 47 montée à l'extérieur de la paroi 1 et pour aboutir à une poignée ae maroeu- vre 48 Le tube 12 est guidé à coulissement vertical dans des anneaux 49 n ratière plastique résistant aux produits alimentaires et fixés å es supports 50, eux-memes fiés È la paroi 1 de la cuve, éventuellement même au filtre de protection 20. Cet agencement offre un avantage en ce sers qu'il est inutile de faire passer le tube à travers le fond intermédiaire 4 et le couvercle 32, de sorte que la surface du moût contenu dans e compartiment d'aspersion 3 est encore plus parfai@ement recouverte par le couvercle 32 De plus, l'extrémité supérieure du tube élévateur 35, qui est localisée dans le compartiment d'aspersion 3, est entourée d'un filtre protecteur 51 établissant une sécurité complémentaire par le fait que les particules solides de la trempe peuvent passer dans te compartiment d'aspersion 3 sans pouvoir contrarier l'étanchéité de l'obturateur 22, 23. Pour empêcher que le moût pusse retourner du compartiment d'aspersion 3 dans le compartiment de fermentation 2 le long du tube élévateur 35 au moment de l'entrée en action du dispositif de détente@ll, l'extrémité supérieure du tube élévateur 35 est dotée d'une soupape de retenue 52, par exemple à bile ou à clapet, en ma- tière plastique résistant aux produits alimentaires et permettant le passage du mou dans la direction du compartiment d'aspersion 3, malus non pas dans la direction opposée. Pour éviter que le couvercle 32 puisse venir se 30ser sur Le filtre protecteur 51 ou sur la poulie de renvoi 45, ce qui au @ait pour effet d'endommager ces organes on prévoit au@dessus de ceux-ci et sur le pourtour intérieur du compartiment d'aspersion 3 des butées 53 permettant d'arrêter le couvercle. Le rebord périphérique 40 du couvercle et son embout tubulaire 33 se rapprochent autant que possible respectivement du pourtour intérieur du compartiment d'aspersion 3 et du tube 30 pour empêcher autant que possible le passage de l'air et son contact avec le moût. Il serait également possible de coc-evoir la cuve de fermentation sous la forme d'une enceinte close simplement divisée par un fond intermédiåire 4 en un compartiment de fermentation 2 et un compartiment d'aspersion 3. - REVENDICATIONS 1.- Cuve de fermentation fonctionnant automatiquement pour la fermentation de la-trempe de vin rouge, comprenant un compartiment de fermentation et un compartiment d'aspersion qui en est séparé et communique avec ce compartiment de fermentation par un tube élévateur le long duquel le moût est refoulé dans le compartiment itaspersion sous l'action de la pression des gaz de fermentation dégagés dans le cotpartiment de fermentation et un dispositif de détente des gaz logé dans le compartiment de fermen tation, de préférence réglable en hauteur et répondant au niveau du moût dans ce compartiment de fermentation pour ltévacuation périodique des gaz de fermentation, caractérisée par le fait que, pour le retour périodique du moût du compartiment d'aspersion 3 dans le compartiment de fermentation 2, le tube élévateur de moût 35 est complété par une communication distincte prévue entre le compartiment de fermentation et le compartiment d'aspersion, et dans laquelle est intercalé un obturateur qui est ouvert indépendamment du niveau du moût dans le compartiment d'aspersion 3, et par la pression du liquide dans ce compartiment dès que le dispositif de détente des gaz de fermentation entre en action lorsque le moût atteint un niveau 18 prédéterminé dans le compartiment de fermentation 2. 2.- Cuve de fermentation selon la revendication 1, ca caractérisée par le fait-que la communication est établie par un orifice 22 pratiqué dans un fond intermédiaire 4 séparant le compartiment de fermenthstion 2 du compartiment d'aspersion 3, cet orifice 22 pouvant être obturé par un organe obturateur conique 23 dont la pointe est orientée de bas en haut, et qui est commandé par des moyens de fermeture 29 sous l'action desquels il est appliqué avec étanchéité contre le bord périphérique de l'orifice 22. 3.- Cuve de fermentation selon revendication 2, caractérisée par le fait que la partie de organe obturateur 23 localisée dans le compartiment de fermentation est percée de fené- tres 37. 4.- Cuve de fermentation selon la revendication 1 2 ou 3, caractérisée par le fait -que, dans la position d'ouverture de ltobturateur 22, 23, la section de passage de la communication est supérieure à celle du tube élévateur de mobt 35. 5.- Cuve de fermentation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée par le fait que le fond intermédiaire 4 est incliné en descendant vers l'orifice 22 6.- Cuve de ferentation selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisée par le fait que l'organe obturateur 29 est suspendu élastiquement dans l'orifice 22. 7.- Cuve de fermentation selon la revendication 6, caractérisée par le fait que l'organe obturateur 29 est suspendu à une tige 25 guidée dans un tube 30 disposé dans le compartiment d'aspersion 3. 8.- Cuve de fermentation selon la revendication 7, caractérisée par le fait que le pourtour extérieur du tube 30 est destiné au guidage d'un couvercle protecteur 32 flottant sur le moult contenu dans le compartiment d'aspersion 3 et dont le bord périphérique est de préférence relevé. 9.- Cuve de fermentation selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisée parle fait que 11 organe obturateur 23 est suspendu à un câble 26 scrtant du compartiment d'aspersion 3 sur des poulies de renvoi 27 pour aboutir au pourtour extérieur de la cuve de fermentation où il est amené en prise avec des organes de fixation, par exemple des crochets 28 fixés à des niveaux différents, un ressort de fermeture 29 étant intercalé dans le câble entre les organes de fixation. 10.- Cuve de fermentation selon l'une quelconque des revendications l à 9, caractérisée par le fait que le dispositif de détente ll des gaz de fermentation est réglable en hauteur. 1l.- Cuve de fermentation selon les revendications 8 et 10, caractérisée par le fait qu'un tube 12 du dispositif de détente Il des gaz de fermentation traverse le fond intermédiaire 4 et le couvercle protecteur 32, et que ce tube est de préférence relié à une timonerie 39 destinée au réglage en hauteur (figure 1). 12.- Cuve de fermentation selon les revendications 8 et 10, caractérisée par le fait qu'au tube 12 réglable en hauteur, et faisant partie du dispositif de détente lî des gaz de fermentation, est raccordé un tuyau souple 41 sortant du compartiment de fermentation à travers la paroi périphérique 1 et relié à un dispositif de manoeuvre, par exemple un câble 43, 48 traversant la paroi périphérique 1 de la cuve de fermentation pour passer vers l'extérieur (figure 2). Cuve Cuve de fermentation selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisée par le fait qu'un clapet de retenue 52 est monté dans le tube élévateur de moat 35 pour ne permettre le passage du moût qu'en direction du compartiment d'aspersion 3 en partant du compartiment de fermentation 2, mais non pas dans le sens opposé, 14.- Cuve de fermentation selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisée par le fait que l'orifice d' entrée du tube élévateur de mott 35 et, de préférence même son orifice de sortie sont entourés d'un filtre protecteur 36, 51 destiné à retenir les particules solides de la trempe. 15.- Cuve de fermentation selon l'une quelconque des revendications 8 à 14,- caractérisée par le fait que des butées 53 destinées à déterminer la position la plus basse du couvercle protecteur 32 sont fixées à l'intérieur du compartiment itaspersion 3 (figure 2).