Brevet FR2267730A1 — publié le 19751114

On sait que dans le chauffage direct des marmites culinaires, le bruleur à gaz ou la résistance électrique de chauffe est en contact immédiat avec le fond de la cuve recevant les aliments à cuire. Si la quantité de chaleur émise est supérieure à ce que peut absorber la préparation à cuire et si celle-ci n'est pas surveillée en permanence, le fond de la cuve s t échauffe anormalement et les aliments brayent sur ce fond avec tous les inconvénients qui en résultent; dans le cas des cuisines collectives, les pertes peuvent etre importantes. Pour parer à ces désagréments et éviter un contrôle prolongé de la cuisson, on a réalisé les marmites dites à " Bain-Marie ". I1 s'agit d'une marmite à double fond à l'intérieur duquel se trouve de l'eau à mi-hauteur; le fond sur lequel reposent les aliments est alors chauffé par la vapeur et la brtlure de la préparation est évitée. Dans les réalisations connues de ce type de marmites, la température à 11 intérieur du double-fond est limitée à 110 C par une soupape de sûreté laissant échapper sous forme de vapeur l'excès d'énergie fournie par la source de chaleur Il en résulte que, malgré le volume assez important prévu pour ce double fond, l'utilisateur doit renouveler périodiquement la quantité d'eau contenue; malheureusement, les oublis sont relativement fréquents, en sorte que si l'eau est épuisée, la paroi inférieure du double fond s'échauffe anormalement et se détériore plus ou moins profondément suivant les circonstances. Le remplacement d'une telle marmite dans les cuisines collectives est onéreux. On y a déjà remédié par alimentation extérieure en vapeur du double fond au moyen d'un générateur indépendant de la marmite avec liaison par tuyauteries, purgeur et appareils de sécurité, mais c'est là une solution compliquée et onéreuse. La présente invention a pour but de supprimer le risque précité de façon simple et relativement peu conteuse. Elle a pour objet une marmite culinaire à double fond bain-marie caractérisée en ce que la capacité du double fond contenant l'eau est réduite pour en permettre le scellement sans soupape de sécurité selon les normes, et la coupure du chauffage est assurée thermostatiquement dès que la température atteint le maximum à tolérer, par exemple 110 0C. Suivant une autre disposition de l'invention, la cuve en acier inoxydable a un double fond cloisonné pour résister sans déformation apparente à une pression de tordre de 15 bars. D'autres particularités de l'invention apparaîtront au cours de l'exposé ci-après se référant au dessin ci-joint montrant deux exemples non limitatifs de réalisation de cette marmite bain-marie. Sur ce dessin, La figure 1 est une vue perspective d'une marmite à double fond scellé à chauffage électrique avec coupe partielle. La figure 2 est la meme que la figure 1 dans le cas du chauffage au az. Comme représenté par la figure 1, la marmite 10 en acier xnoxy- dable à cuve rectangulaire présente un double fond scellé en usine après remplissage d'eau; les deux parois parallèles 11 et 12 de ce double fond sont renforcées par des cloisons transversales 13 munies de perforations, telles que 14, pour assurer une circulation régulière de l'eau et de la vapeur dans toute l'étendue du double fond. Selon les normes prévues en France par le Service des Mines, est librement autorisé le fonctionnement sans soupape de sûreté de tels circuits scellés pourvu que le volume d'eau contenu reste in 2 férieur à 25 litres. Pour un fond de 1 m2, le Demandeur se limite à une hauteur de double fond de 25 mm; ce double fond scellé n'est jamais complètement rempli d'eau et satisfait bien à la condition d'exploitation sans soupape de sûreté, soupape qui est la négation d'un circuit scellé. Par mesure de sécurité, on munit cependant le double fond d'une pastille fusible 15 destinée à laisser échapper la vapeur très au-dessus des températures normales d'utilisation, par exemple à 180 C. Si pour le chauffage d'une telle marmite, on utilise des résistances électriques extérieures sous le double fond, l'inertie thermique de ce système chauffant est telle qu'après coupure thermostatique à 1100C, la température du bain-marie risque d'atteindre rapidement la température de fusion du fusible de sécurité; en immergeant les résistancés directement dans le bain-marie, l'inertie thermique est réduite à une valeur acceptable, mais cette disposition nécessite un accroissement notable du volume du bain-marie les 25 litres de capacité sont atteints et dépassés et la solution n'est plus viable. Le Demandeur a alors adopté la disposition de chauffage représentée par la figure 1 et qui donne toute satisfaction. Les résistances chauffantes 16 sont disposées dans des tubes 17 de faible volume d'eau placés sous le double fond et réunis à celui-ci chacun par deux tubes 18 de longueurs différentes, de manière à créer un déséquilibre favorisant par thermosiphonnage les échanges eau-vapeur entre les tubes chauffants et le double fond. Pour le dimensionnement indiqué précédemment du double fond diamètre des tubes 17 : de 8 à 10 cm distance au double fond : : de 3 à 4 cm diamètre des tubes 18 : 4 cm Sur la figure, on aperçoit pour chaque tube 17 un seul des deux petits tubes 18. Par rapport à une marmite à chauffage direct, on peut dans le cas de l'invention mettre en jeu sans inconvénient une puissance électrique nettement plus importante permettant d'atteindre rapidement la température de cuisson; par l'intervention d'un circuit thermostatique 19, la consommation d'énergie n'est pas sensiblement augmentée. I1 est intéressant de munir le bain-marie-d'un double circuit de réglage comportant deux thermostats montés en série : l'un prérèglé en usine à 160 et servant de sécurité en coopération avec la pastille fusible fondant à 1800C, l'autre 19 dont le réglage sera sous la responsabilité de l'utilisateur pour le controle des cuissons délicates vers 1100C, avec possibilité de monter jusqu'à 1600C pour la cuisson de revenu des viandes et légumes. La fusion accidentelle de la pastille fusible correspond à une pression intérieure dépassant 10 bars, alors que le double fond cloisonné peut résister sans déformation apparente jusqu'à 15 bars. La figure 2 montre la marmite à double fond scellé équipée pour le chauffage au gaz, et sur cette figure les mêmes chiffres de r- ferences que ceux de la figure 1 désignent les mêmes organes, et 20 est le brûleur ou la rampe de chauffage; le thermostat 19 coupe l'arrivée du gaz dès que la température atteint 1100C. La marmite chauffée au gaz présente les mêmes avantages que celle chauffée à l'électricité, en dehors de l'aménagement particulier concernant les résistances électriques, et peut etre également équipée d'un double circuit thermostatique de réglage. Toute marmite à double fond scellé selon l'invention est exempte du risque de fonctionnement sans eau du bain-marie, et permet une économie de combustible ou d'électricité étant donné qu'il n'y a pas d'échappement de vapeur d'eau. REVENDICATIONS 1 - Marmite culinaire à double fond bain-marie caractérisée en ce que la cuve, de préférence en acier inoxydable a un double fond cloisonné pour résister sans déformation apparente à une pression interne de l'ordre de 15 bars, la capacité du double-fond contenant l'eau étant réduite jusqu'à en permettre le scellement sns soupape de sécurité selon les normes, et la coupure du -chauffage étant assurée thermostatiquement dès que la température atteint le maximum à tolérer, par exemple 1100C. 2 - Marmite selon la revendication 1 caractérisée en ce que le thermostat de réglage est monté en série avec un second thermostat de sécurité prérèglé en usine à 16O0C. 3 - Marmite selon la revendication 2 caractérisée en ce que la sécurité est complétée par une pastille fusible fondant par exemple à 18O0C. 4 - Marmite selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisée en ce qu'elle est chauffée électriquement par des résistances noyées dans des tubes remplis d'eau disposés sous le double fond, chacun d'eux étant relié à la paroi inférieure du bain-marie par deux petits tubes de longueurs inégales. 5 - Marmite selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisée en ce qu'elle est chauffée au gaz par un brûleur ou une rampe.