Brevet FR2207652A1 — publié le 19740621

La présente invention se rapporte à des procédés de préparation de liquides de base troubles ou pâteux, notamment à partir de graines , ainsi qu'aux nouveaux produits ainsi obtenus. Plus particulièrement, elle se rapporte à un procédé de préparation d'émulsions de-graines cueillies avant leur maturité, aux émul- - sions ainsi obtenues, pouvant servir de matières premières, ainsi qu'aulx produits alimentaires et de beauté renfermant ces émulsions. On connaît déjà des procédés de préparation de composi- tions d'émulsions utilisées dans l'alimentation. Ces compositions sont communément préparées avec des produits élaborés tels que l'huile, des graisses et des graines sèches prises à maturité normale. Toutes ces émulsions fournissent des produits n'ayant souvent pas un goflt naturel puisqutelles nécessitent obligatoirement l'adjonction massive d'eau, d'huile et de divers adjuvants. De plus, pour la vente dans le commerce, ces émulsions sont quelquefois déshydratées pour plus de facilité de manipulation. Elles doivent astre alors réhydratées au moment de l'utilisation par le consommateur, ae qui constitue une perte de temps. I1 serait donc utile d'obtenir desliquides de base pa- teux à goQt de produit naturel, renfermant de 1' eau, pouvant autre utilisés directement comme additifs à des produits alimentaires, tels que des jus de fruits, des produits diététiques, des glaces, ainsi qu'à des produits de beauté. On connatt aussi divers procédés d'obtention d'émulsions à partir de graines de tournesol ou de certaines autres graines o léagineuses cueillies à maturité, ce qui implique nécessairement l'emploi d'additifs tels qu'une solution saline ou du petit lait en utilisant, comme stabilisateur, la pectine. On a aussi produit une émulsion stable 4 partir de pépins d'oranges cueillies à matu rité, ce produit pouvant servir de produit naturel donnant un trouble à des boissons. Cependant, on doit remarquer que toutes ces émulsions sont à base d'un nombre^ très limité de plantes naturelles cueillies à leur maturité et perdent ainsi beaucoup le goflt naturel des plantes fratches. En conséquence, un objet de la présente invention est de prévoir des liquides de base troubles ou piteux à goût de produit naturel pouvant autre utilisés directement comma addttits à diver produit-s, tels que des produits alimentaires et des produits de beauté. Un autre objet de la présente invention est de prévoir des liquides de base préparés à partir d'un grand nombre de graines et renfermant de l'eau. Un autre objet de la présente invention est de prévoir un procédé de préparation de ces liquides de base troubles ou teux. D'autres objets apparaitront d'après la description suivante et les revendications. Ces objets sont atteints selon un aspect de la présente invention en prévoyant un procédé de préparation de liquides de base troubles ou pâteux à utiliser comme matières premières dans les produits naturels alimentaires et de beauté, caractérisé en ce qutil consiste à soumettre au broyage pendant un temps d'environ 20 minutes à environ 3 heures au moins un membre du groupe comprenant des graines et d'autres végétaux de qualité alimentaire recueillis à une période dtenviron 1 mois à environ 10 jours avant leur maturité, en présence d'un produit choisi dans le groupe comprenant l'eau et un Jus de fruits ou'de légumes aqueux désacidifié en quantité comprise entre environ 200 % et environ 500 % par rapport au poids des graines ou des végétaux. Dans le présent procédé utilisant des graines ou d'autres végétaux, et suivant la destination du produit at la catégorie de graines utilisées, la cueillette de ces graines se fait à des états de maturité différents, allant d'environ un mois à environ dix jours avant la maturité normale. Certaines graines ont un aspect blanchâtre avec des tâches de vert (chlorophylle), en ayant déjà la forme du fruit mQr. D'autres, cueillies de façon plus précoce, ont encore un aspect laiteux, comme, par exemple, la graine de tournesol. A titre dtillustration de graines et d'autres végétaux, sans aucune limitation, on utilise des graines d'arachide, des graines de soja, des graines de mats, des grainesde tournesol, des graines de cacao, des petits pois, des graines de blé molles, l'ail, l'oignon et les bananes, ces derniers végétaux pouvant être éventuellement pris-juste à maturité. Toutes ces graines ont des teneurs en matières grasses très différentes, la différence étant encore augmentée par la date de la cueillette. Ainsi, pour réaliser l'émulsion au cours du broyage afin d'obtenir les présents liquides de base troubles ou pâteux, les graines ayant une teneur élevée en graisses n'ont pas nécessairement besoin d'émulsionnant, bien que celui-ci puisse entre ajouté pour plus de commodité afin d'obtenir une pâte lisse. Ce sont généralement des graines à enveloppe détachable. Au contraire, les graines à enveloppe difficilement détachable ont souvent une teneur faible engraisse, et la préparation de leur emulsion nécessite l'emploi d'un émulsionnant qui sera défini ci-après. I1 existe en gros trois groupes de matières végétales de départ, selon leur teneur en matières grasses 1. les matières premières riches en matières grasses-et cueillies environ 10 jours avant maturité, 2. les matières premières peu riches en matières grasses parce qu' elles sont cueillies à l'état laiteux, environ 1 mois avant ma turité, 3. les matières premières contenant naturellement peu ou pas du tout de matières grasses. Selon que les graines comportent ou non une enveloppe de- tachable, on utilise un procédé de broyage différent 1. Dans le cas de graines comme celles d'arachide encore vertes qu'on peut facilement débarasser de leurs enveloppes, le broya ge se fait par des procédés classiques pour fournir directement des particules aussi fines que possible . On utilise dans ce cas des broyeurs à boulets, à cylindres, à marteau, des agita teurs centrifuges, des couteaux centrifuges, etc.... Pour obtenir une pSte lisse et plus homogène, on peut aJouter en cas de besoin un excipient et éventuellement un émul- sionnant, bien que, comme indiqué précédemment > la présence d'un émulsionnant ne soit généralement pas nécessaire dans ce cas, puisque les graines contiennent des matières grasses. 2. Dans le cas de graines, comme celles de tournesol, dont ltenve- loppe est difficilement détachable parce qu'elles ont été oueil lies avant leur maturite, on utilise un simple broyage sur rou leaux (ecrasement et fractionnement modérés) qui évite le frac tionnement intensif de l'enveloppe et le liquide laiteux est ex trait par un moyen mécanique. A titre d'exemple, on fait une passe sur un broyeur à rouleaux constitué d'un rouleau en acier inoxydable rainuré et d'un rouleau en caoutchouc lisse. Le pre mer jus laiteux est recueilli. Les graines sont passées sur un couteau centrifuge qui les fraetionne en écailles de 1 mm envi ron en évitant de faire une farine. Lesdresches sont réhydratées avec leur poids d'eau ou mouillées avec du jus de fruits à 40 kg maximum puis pressées sur une presse. Les produits du type oignon, contenant peu ou pas d'huile, sont tous obtenus par le broyage indiqué en 1. L'homogénéisation peut se faire au stade de préparation, c 'est-à-dire à la sortie du broyeurdu type PUC), ou bien on peut préférer homogénéiser le produit fini sur un homogénéisateur-finisseur à haute pression, du type employé pour le lait. L'émulsionnant tel que défini ici est choisi dans le groupe comprenant des produits qui provoquent, favorisent ou stabilisent l'émulsion, tels que 1. des sucres, tels que le saccharose, le lévulose, le glucose, le fructose, le caramel, le miel et la mélasse. 2. des corps glucidiques comportant beaucoup de groupements hydro philes et assez peu de groupements hydrophobes, comme les pec tines. 3. des corps lipidiques, tels que les mono- et diglycérides des a cides stéarique, palmitique, oléique et linoléique ; toutes les huiles et graisses en général ; les esters du saccharose (sucro glycérides). Ces corps agissent peu sur la viscosité du produit mais comportent des parties très hydrophiles et d'autres très hydrophobes et sont d'excellents émulsionnants. 4. des protéines, à groupements polaires et hydrophiles, parmi les quelles on peut citer les alginates, extraits d'algues brunes et d'autres produits des algues, les dextranes, épaississants syn thétisés par des bactéries, les mannanes qui se trouvent surtout dans les graines de légumineuses ; l'agar-agar (gélose, gélati ne) extrait d'algues du type gélidium ; les pentahexosanes ren fermant des gommes, comme la gomme adragante ou la gomme arabi que, et la farine de caroube riche en mucilages et en gommes ; l'amidon et la fécule se trouvant dans les graines employées dans le procédé ou ajoutées dans le procédé ; les produits issus de l'hydrolyse partielle de l'amidon, tels que les dextrines. 5. des jaunes et des blancs d'oeufs frais ou séchés, liquides ou en poudre. 6. des gélatines ou bouillons d'os frais. 7. des dérivés de caséine tels que le caséinate de sodium. 8. le gluten 9. les protéines du soja 10.le tapioca. On peut éventuellement ajouter à ces émulsionnants du chlorure de sodium (sel), du poivre, de la glycérine, des albedos de peaux d'agrumes et de l'alcool éthylique. Naturellement, cette liste n'est nullement limitative et les personnes expérimentées dans la technique de la formation et la stabilisation d'émulsions de qualité alimentaire, ou convenant àux produits de beauté, trouveront facilement d'autres émulsionnants. Chaque produitémubao Selon la présente invention, on obtient, grave à des matières premi ères prises à un état de maturité inhabituelle, toute une gamme de liquidesde base trouble ou pâteux, utilisables soit pour des produits totalement nouveaux, soit pour modifier des produits déjà existants dans les domaines alimentaires et des produits de beauté. Naturellement, il existe un très grand nombre de réalisations pratiques de la présente invention 1. suivant la catégorie de matières premières misas en oeuvre 2. suivant l'état de maturité de ces matières premières; ce qui fait varier leur richesse a) en eau de composition b) en huile, en glucide, etc..., car il suffit de faire varier la date de maturité pour trouver dans certaines graines tous les éléments nécessaires et suffisants à une émulsion 3. suivant la destination du produit de base qu'on veut obtenir, ce produit étant différent selon qu'il est destiné, par exemple, des jus de fruits, à des sirops, à des glaces ou à d'autres spé cialités alimentaires. Ces produits de base peuvent être aJoutés à des émulsions naturelles ou artificielles de type classique, ou mélangés avec des sirops de sucre ou des jus de fruits concentrés. Ils peuvent être aussi additionnés de condiments frais ou déshydratés ou, de préférence, lyophilisés, comme l'ail, le persil ou l'estragon, et, pour les produits de beauté, des pétales de fleurs séchées ou lyophilisées, réduites en poudre. Ces condiments sont ajoutés pendant le turbinage, ou pendant la reprise du produit dans son utilisation finale. Lorsqu'on remplace l'eau par un jus de fruits ou de légu- mes aqueux désacidifié (pêche, melon d'eau) on peut ainsi fournir un produit nlOO fruits et 100 % naturel", alors que les émulsions actuelles sont le plus souvent composées de produits "morts", tels que l'huile et la farine. D'une manière semblable, les produits de beauté sont 100 % naturels puisqu'on ajoute directement à un lait en émulsion naturelle une poudre de fleurs préalablement lyophilisées. A titre d'exemples d'applications alimentaires, on peut citer les boissons végétales troubles ; les jus de fruits; les sirops additionnés ou non d'essences aromatiques ; des condiments culinaires additionnés d'ingrédients habituels, tels que le sel, le poivre, le sucre, les oeufs, l'huile, le lait ; des produits diététiques ; des glaces, des sorbets et des produits alimentaires pour enfants. Tous les produits obtenus sont riches en substances actives et apportent avec eux la totalité ou une partie de l'eau nécessaire à l'émulsion suivant la date de cueillette. Les produits de base obtenus peuvent être également utilisés pour obtenir un trouble dans des liquides clairs, et spécialement dans les Jus de fruits limpides, ou ajoutés dans des boissons limpides relevant de l'industrie des boissons aromatiques. On peut aussi les employer pour diminuer ou même supprimer la formation de cristaux dans certains liquides à congeler. Les liquides de base troubles ou pâteux de la présente invention ne sont naturellement pas des produits finis, mais des matières premières remplaçant les produits industriels utilisés dans la technique antérieure. La présente invention sera maintenant décrite à l'aide des exemples suivants qui ne sont pas donnés à titre de limitation. EXEMPLE 1 Cas de graines se détachant bien de leur enveloppe On utilise des graines d'arachide récoltées 3 semaines avant leur maturité normale. Elles ont un aspect blanchâtre et possèdent encore une certaine souplesse. On prend 100 kg de graines d'arachide décortiquées. On les passe sur un broyeur à rouleaux composé d'un rouleau en caoutchouc lisse et d'un rouleau en acier inoxydable strié. La matière première ainsi obtenue est forcée dans un broyeur à engrenages hélicoIdaux travaillant en circuit fermé, c'est-à-dire que le tuyau de sortie reverse les produits broyés dans l'entonnoir d' entrée. On ajoute 180 litres de jus de fruits désacidifiés se rapprochant de lteau sucrée, mais on peut tout aussi bien employer des jus de fruits aromatiques désacidifiés ou de l'eau ordinaire. On a ajouté également 1 kg de gomme adragante et 75 kg de sucre qu'on peut remplacer par 100 kg de concentré de jus de fruits désacidifiés à 350Baumé. On peut aussi utiliser 100 kg de concentré de jus de fruits désacidifiés à 120 kg d'eau ou de jus de fruits désacidifiés non concentre (pêche, melon d'eau). Ce type de broyeur convient aussi bien pour diviser et broyer les produits souples que les produits pulvérulents comme le sucre. En laissant ce broyeur tourner de 20 à 30 minutes en circuit fermé, on obtient un produit lisse et parfaitement homogène, les composants se trouvant parfaitement répartis et homogènes. EXEMPLE 2 Cas de graines se détachant difficilement de leur enveloppe On prend des graines de tournesol récoltées 3 semaines avant maturité habituelle. Les graines sont,détachées à l'aide d1 un grattoir à rouleaux muni de pointes. La quantité de graines mises en oeuvre est fixée à 100 kg. Les graines sont écrasées dans un broyeur à rouleaux muni d'un cylindre de caoutchouc lisse et d'un cylindre en acier inoxydable strié. Elles sont divisées en petites éeailles d'environ 2 à 3 millimètres à l'aide d'un couteau centrifuge tournant à grande vitesse. La durée de ce traitement varie suivant la vitesse du couteau ; dans le cas envisagé, la durée du turbinage était de 3 à 5 minutes. Il faut soigneusement éviter la formation de particules trop petites qu'il serait difficile sinon impossible de pressurer. Le produit ainsi obtenu est pressuré sur une presse à pommes, en utilisant des toiles plus fines que celles communément employées pour les-Jus de fruits (mailles en nylon de 2 millimètre, pression 400 kg/cm). On obtient par le premier pressage environ 45 ç de liquide (45 litres environ). Les "dresches sont réhydratées pendant deux heures dans un tiers de leur poids d'eau, soit environ 15 à 20 litres de jus de fruits ou d'eau, à une température ne dépassant pas 40bu. Le Jus de deuxième extraction donne environ 35 litres. Ce jus de second pressage, mélangé au premier, donne un ensemble d'un volume de 75 à 80 litres de liquide ayant un aspect trouble. Ce Jus est débarrassé de ses particules noires sur un tamis métallique centrifuge à mailles très fines (1/2 millimètre carré). On a vu que dans ce mode d'extraction, on fait intervenir de l'eau. On a vu précédemment que,dans ce cas, on-peut faire intervenir également du sucre et de la gomme adragante comme émulsionnants. On a ajouté ces deux produits préalablement mélangés à sec. Cette addition a lieu progressivement pendant l'homogé- néisation finale qui se déroule comme dans la première expérience sur un broyeur homogénéiseur (type PUC) à engrenages. Ce broyeur réduit en pâte homogène aussi bien les particules solides que les parties molles. On ajoute pendant ce turbinage 120 litres d'eau. La quantité de gomme adragante ajoutée a été de 1 kg et la quantité de sucre aJoutée de 75 kg (ou 100 kg de concentré de Jus désacidifié à 350Baumé. Pendant le turbinage, on peut évidemment aussi ajouter les arômes, des condiments, secs ou liquides suivant la destination du produit. Cette addition, évidemment, peut se faire ultérieurement. Lorsqu'on remplace le sucre par 100 kg de concentré de Jus de fruits préalablement désacidifiés à 350Baumé , on obtient dans ce cas, un produit pur fruit frais. Dans le cas de produits non huileux comme le blé, la banane, etc.,., le procédé et les proportions sont les meAmes que précédemment, mais, si le produit fini est destiné à une forte dilut ion, il faut consolider avec un émulsionnant artificiel du type classique, soit par exemple - gomme arabique 1 à 2 parties - eau ou Jus de fruits aqueux 20 parties - gomme adragante 3 à 4 parties - huile 4 à 6 parties au stade déf. 2 à 3 parties La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparattront à l'homme de l'art. REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation de liquides de base troubles ou gâteux à utiliser comme matières premières dans les produits naturels alimentaires et de beauté, caractérisé en ce qu'il consiste à soumettre au broyage pendant un temps d'environ 20 minutes à environ 3 heures au moins un membre du groupe comprenant des graines et d'autres végétaux de qualité alimentaire, recueillis à une période d'environ 1 mois à environ 10 jours avant leur maturité, en présence d'un produit choisi dans le groupe comprenant l'eau et un Jus de fruits ou de légumes aqueux désacidifié en quantité comprise entre environ 200 % et environ 500 % par rapport au poids des graines ou des végétaux. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les graines sont choisies parmi des graines riches en matières grasses et cueillies peu de temps avant maturité, des graines peu riches en matières grasses et cueillies environ 1 mois avant matu rité et des graines renfermant peu ou pas du tout de matières grasses. 3 - Procédé selon la revendication 1, caracterisé en ce que les graines et les végétaux sont choisis dans le groupe comprenant des graines d'arachide, des graines de soja, des graines de maIs, des graines de tournesol, des graines de cacao, des petits pois, des graines de blé molles, 1cal, l'oignon et la banane, ces derniers végétaux pouvant être pris juste à maturité. 4 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on ajoute aux émulsions au moins un produit choisi dans le groupe comprenant des émulsions naturelles àu synthétiques de type classique, du sirop de sucre, des condiments et des fleursréalablement lyophilisés ou séchés et réduits en poudre. 5 - Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que les condiments sont l'ail, le persil et l'estragon. 6 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, dans le cas de graines qu'on peut facilement débarrasser de leurs enveloppes, on utilise un broyage par des dispositifs classiques, du type broyeur à boulets, fournissant des particules aussi fines que possible. 7 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en oe que dans le cas de graines dont l'enveloppe est difficilement dé- tachable, on utilise un écrasement et un fractionnement modérés par broyage sur rouleaux, en évitant le fractionnement intensif de l'enveloppe et le liquide laiteux est extrait par des moyens mécaniques. 8 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on ajoute, de manière facultative, un émulsionnant dans le cas de graines à enveloppe détachable. 9 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, dans le cas de graines à enveloppe difficilement détachable, on utilise un émulsionnant en quantité d'environ 1 % à environ 100 % par rapport aux poids des graines, le sucre étant inclus. 10 - Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'émulsionnant est choisi dans le groupe comprenant des sucres, des corps glucidiques du type pectine, des corps lipidiques, des protéines, des jaunes et des blancs d'oeufs frais ou séchés, des gélatines, des dérivés de caséine, le gluten, des protéines de soja, le tapioca et, éventuellement, additionnés de chlorure de sodium, d'alcool éthylique, de glycérine, de sel, de poivre et d'albedos de peaux d'agrumes. 11 - A titre de produits industriels nouveaux a) liquides de base troubles ou pâteux obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, b) produits alimentaires et produits de beauté renfermant les li quides décrits en a).