Brevet FR2224094A1 — publié le 19741031

La présente invention concerne un procédé de réfrigération de carcasses dans l'industrie d'emballage de viande afin de réduire considérablement une perte de poids attribuée à l'évaporation d'humidité de carcasses fraîchement apprtées de bétail, de moutons, de porcs, de chèvres, de chevaux, de mules, d'animaux sauvages, d'oiseaux sauvages et de volaille ou d'autres animaux équins ainsi qu'à un procédé permettant de réduire la quantité de bactéries tout en établissant les restrictions de réfrigération et le contrôle des bactéries requis pour garantir un stockage, une vente et un traitement subséquent des produits de viande. Pendant plusieurs années l'industrie d'emballage de viande était conscient du fait que des carcasses d'animaux perdent du poids après l'abattage et considérait que la réfrigération était le procédé essentiel pour inhiber une action bactérienne. (Meat Packing Plant Refrigeration Part I-Prepared under Direction of Joint ASRE-AMI Meat Packing Committee). Immédiatement après l'abattage et l'apprtage les carcasses sont transportées dans la chambre de réfrigération afin de réduire la température de la carcasse de la température naturelle à une température de ré frigération d'environ 2,2 à 4,4 C. Ceci prend normalement environ 24 heures. Pendant cette période le poids de la carcasse diminue d'approximativement 1 à 3 % en poids dû à une perte d'humidité. Afin de diminuer cette perte de poids on a essayé d'humidifier les chambres de réfrigération. Un nombre de procédés a été utilisé afin d'ajouter de l'humidité à l'air réfrigéré. Par exemple, on a essayé une addition de vapeur aux réfrigérateurs afin de diminuer la perte de poids. Cependant, il n'est pas certain qu'un gain économique a été obtenu de cette façon en prenant en considération les dépenses additionnelles de réfrigération. En plus, comme il est désirable de réfrigérer aussi vite que possible afin de diminuer la perte de poids et la croissance bactérienne, il est normal de réduire la température de l'air dans la chambre de réfrigération à environ-3,3 à +1,7 C ou moins. Cependant, l'humidité relative de l'air à-3, 3 à +1, 7 C est considérablement différente de l'humidité relative à 40 C, (température naturelle d'une carcasse de viande rouge) de sorte que dans l'atmosphère environnante les carcasses ont une capait d'évaporation énorme. Cette évaporation s'accélère proportionnellement à la vitesse de circulation élevée de l'air du procédé de réfrigération. Par ceci l'humidité naturelle de la carcasse est enlevée et absorbée dans l'air environnant réduisant ainsi le poids total de la carcasse. En plus, la réfrigération à l'air froid a été le procédé principal pour garder la viande fraîche et pour supprimer la croissance bactérienne sur des produits de viande. Mme sous les conditions d'abattage sanitaires les plus poussées des bactéries sont présentes sur la surface des carcasses. Il est apparent que tout système de réfrigération permettant un contrôle simultané des bactéries en dehors du contrôle de la température entraînera un abaissement du coût du système. Un tel système éliminera quelques-unes des restrictions de réfrigération et constituera un pas en avant dans l'industrie d'emballage de viande. Il est ainsi un objet de la présente invention de fournir un système par lequel une capacité de réfrigération plus faible permettra néanmoins d'obtenir un produit frais pour le marché. Il est encore un objet de la présente invention de fournir un procédé de réfrigération pour des carcasses fraîchement apprtées selon lequel la perte de poids est maintenue à un minimum. Il est encore un autre objet de la présente invention de fournir un système de réfrigération par lequel la carcasse n'est pas décolorée et par lequel la velouté de la viande ne disparaît pas et lequel n'affecte pas la vente du produit. Il est encore un autre objet de l'invention de fournir un procédé permettant de maintenir les carcasses à une température de 10 C sans détérioration tout en accélérant l'action des enzymes naturelles dans la viande qui rendent celle-ci plus tendre. D'autres avantages de l'invention seront mieux compris a la lecture de la description qui va suivre de plusieurs exemples de réalisation. Cette invention se rapporte en général à un contrôle d'un procédé de réfrigération de carcasses apprtées de façon à permettre une réduction substantielle de la perte de poids et une réduction des conditions nécessaires de réfrigération tout en permettant d'avoir un produit protégé contre une perte de poids ou une détérioration soit pendant le stockage soit pendant le transport. Quoique le présent procédé puisse tre appliqué au traitement de carcasses de toute viande commestible, l'invention sera illustrée en se référant à des carcasses de cochons. Selon le procédé des carcasses fralchement apprtées sont transportées du lieu d'abattage dans une zone de réfrigération dans laquelle elles sont arosées par intervalles avec une solution d'arosage contenant du chlore. Il a été déterminé que la majeure partie de la perte de poids est observée pendant l'abaissement de la température de la carcasse d'environ 40 C à environ~26, 7 C. La limite de température entre environ 40 C et environ 10 C est aussi l'intervalle favorisant 1 croissance de bactéries. Ainsi il est '''"M ; important que la carcassë soit arosée avant que la température n'atteigne environ 26,7 C et l'arosage est habituellement commencé à l'arrivée de la carcasse dans la chambre de réfrigération. Il n'est pas nécessaire de continuer l'arosage par intervalles au delà d'environ 8 à 10 heures et les carcasses de cochons sont laissées dans la chambre pendant 12 à 18 heures supplémentaires afin de leur conférer une surface sèche et une température d'environ 3,3 C. Le procédé est habituellement terminé après 24 heures. Après la réfrigération les carcasses peuvent tre transportées dans la chambre de découpage. Généralement le découpage des carcasses est fait à des températures de l'ordre d'environ 1,1 à 7,2 C. Cependant, le procédé présent permet de porter la température de la viande à une température entre 10, 0 et 23,9 C de façon qu'on peut laisser vieillir la viande pendant 1 à 4 jours sans qu'il n'y ait une croissance bactérienne. Après avoir rendu ainsi la viande plus tendre par l'action des enzymes naturelles la viande peut tre refroidie à la température de découpage. Cependant, les carcasses peuvent aussi tre découpées en sections différentes immédatement après la sortie de la chambre de réfrigération et la température de ces carcasses peut tre légèrement augmentée jusqu'à environ 10, 0 à 23,9 C a laquelle les carcasses peuvent vieillir pendant 1 à 4 jours sans détérioration par les bactéries. Selon le procédé du gaz de chlore est introduit dans l'eau d'arosage à une température d'environ 7,2 à 18,3 C dans une quantité de plus d'environ 10 ppm et habituellement de plus de 25 ppm et seulement légèrement au-dessus d'environ 200 ppm. Une quantité totale d'environ 1,4 à 2,8 litres d'eau d'arosage est dirigée sur la carcasse de sorte que toutes les surfaces de la carcasse soient mouillées. D'après le procédé des carcasses fraichement apprtées sont transportées de l'endroit d'abattage à la chambre de réfrigération, dans laquelle elles sont arosées pendant environ 40 à 110 secondes, habituellement environ 60 a 90 secondes avec une solution d'arosage contenant du chlore (approximativement 1,89 litres d'eau contenant environ 50 a 150 ppm de chlore) dans des intervalles de 20 à 40 minutes (habituellement toutes les 30 minutes) pour environ 6 à environ 10 heures (habituellement environ 8 heures). Selon la présente invention la solution aqueuse de chlore contenant jusqu'à 200 ppm mais peu au-dessus de chlore est arosée par intervalles sur les carcasses pendant un cycle de réfrigération dans des quantités et à des intervalles qui permettent la destruction de bactéries et qui permettent d'avoir l'évaporation de cette couche au lieu de l'évaporation de l'humidité naturelle de la viande pendant la réfrigération ou le stockage. La rétention de l'humidité nturelle de la viande permet d'avoir un produit cuit plus frais, plus tendre et plus juteux. L'évaporation de la solution fournit en plus un effet de réfrigération sur la surface. Les intervalles d'application dela solution aqueuse contenant du chlore, la quantité de solution appliquée et le niveau de chlore dans la solution peuvent tre changés et adaptés à des besoins spécifiques afin de contrôler la perte de poids et la croissance bactérienne. L'application spécifique choisie variera avec le type, la condition, la pièce et le poids de la viande à tre traitée et du résultat final que l'on veut obtenir. Cependant il doit tre noté que la quantité minimale d'eau employée doit tre suffisante et fournir des conditions d'humidité adéquates réduisant l'effet de séchage du mouvement d'air audessus des carcasses et en mme temps la perte de poids excessive observée pour des carcasses de cochons, de bétail, de moutons, d'antilopes, de chevreuils, de dindes, de poules et d'autres espèces de viande commestible. Le procédé de cette invention élimine quelques-uns des problèmes de réfrigération en vue de stocker et de vendre des produits de viande. Par exemple des pièces de cochons qui normalement sont réfrigérées à une température entre-3,3 et-2,2 C afin de les protéger contre une détérioration pendant le transport ou le stockage ne nécessitent plus un contrôle si critique puisqu'il a été déterminé qu'une protection équivalente peut tre obtenue par Je procédé de la présente invention à des températures entre l, l e-2, 2 > . n au~ :-e résultat avantageux est obtenu en ce qu'on peut laisser agir les enzymes naturelles afin d'avoir une e viande plus tendre. La réduction et le contrôle de la croissance bactérienne par l'arosage au chlore permet de garder la viande pendant des périodes prolongées sans détérioration à une température plus élevée (7,2-23,9 C). Cette température permet aux enzymes intrinsèques naturelles de rendre la viande plus tendre. Un arosage par intervalles avec une solution au chlore peut aussi tre réalisé pendant cette période afin de supprimer la croissance bactérienne et de diminuer les pertes poids jusqu'à ce que la qualité de vente soit obtenue. Le procédé de réfrigération par arosage a l'aide de chlore permet de réduire de façon significative les bactéries sur les surfaces des carcasses pendant le cycle de réfrigération. Cette réduction de bactéries est très importante parce qu'à cette température la viande a la température d'incubation de la croissance bactérienne. Afin de confirmer les mérites de la présente invention des analyses furent faites afin de déterminer les résultats obtenus par le procédé de l'invention. L'analyse aux bactéries fut réalisée en utilisant des plaques Agar. En résumé, 100% des carcasses analysées comprenaient des bactéries à l'entrée b la chambre de réfrigération. 100% des carcasses de contrôle (sans arosage) comprenaient des bactéries a la fin du cycle de réfri- gération (22 à 24 heures). 80% des carcasses traitées selon l'invention par arosage au chlore ne compEnaient pas de bactéries a la fin du cycle de réfrigération et 20% de ces carcasses avaient une quantité réduite de bactéries. Les pertes de poids furent déterminées sur. des carcasses de cochons choisies au hasard et traitées selon l'invention ainsi que sur des carcasses traitées selon la technique connue. L'amélioration en ce qui concerne la perte de poids obtenue par le procédé de l'invention sur une période de 10 jours et sur 659 cochons était de 0,48%. Une évaluation subséquente de l'efficacité antimicrobienne du système de réfrigération par arosage a une solution au chlore montrait que le. contamination par moisissures des carcasses entrant dans le réfrigérateur furent éliminés par ce procédé. Bien entendu diverses modifications peuvent tre apportées par l'homme de l'art aux dispositifs et procédés qui viennent d'tre décrits uniquement a titre d'exemples non limitative sans sortir du cadre de l'invention. Revendications 1. Procédé de réfrigération de carcasses d'animaux permettant de réduire substantiellement les pertes de poids attribuées à une évaporation d'humidité d'animaux fraichement abattus, de maintenir la fraîcheur et la velouté de la viande et de réduire substantiellement la quantité de bactéries sur ces carcasses, caractérisé par la formation d'une solution d'arosage au chlore contenant du chlore dans une quantité permettant de réduire substantiellement la quantité de bactéries sur les carcasses sans pour autant affecter la qualité du produit, arosage des carcasses dans la chambre de réfrigération par cette solution par intervalles pendant une période de temps inférieure à celle normalement requise pour le refroidissement, et enlèvement des carcasses de la chambre de réfrigération. 2. Procédé d'après la revendication 1, caractérisé en ce que les carcasses sont arrosées par la solution d'arosage au chbre pendant environ 40 à environ 110 secondes par indralles d'environ 20 à 40 minutes. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 2, caractérisé en ce que les carcasses sont arosées pendant environ 1 à l minutes avec une solution au chlore contenant d'environ 5 à environ 200 ppm de chlore toutes les 20 à 40 minutes pendant un temps total d'environ 6 à environ 10 heures. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les carcasses sont arrosées par la solution au chlore dans la chambre de réfrigération avant que la température de la carcasse ne soit abaissée à 29,4 C. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 a 4, caractérisé en ce que la carcasse est une carcasse de cochon et en ce qu'elle est arosée avec la solution au chlore pendant un temps total de 6 à 10 heures pendant environ 1 à le minutes à des intervalles d'approximativement 30 minutes. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la solution est une solution aqueuse contemnt environ 50 à 200 ppm de chlore. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'après la réfrigération la carcasse est maintenue à une température entre environ 7,2 et 23,9 C pour permettre un vieillissement de la viande qui obvient plus tendre du à l'action des enzymes naturelles. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la carcasse est arosée avec la solution aqueuse contenant environ 50 à 200 ppm de chlore à des intervalles d'environ 20 a 40 minutes pendant une période d'arosage entre environ 40 et environ 110 secondes pendant toute la période de vieillissement.