Brevet FR2228435A1 — publié le 19741206

La présente invention concerne un procédé de préparation d'un produit à base de viande hachée, procédé consistant à hacher, saler et émincer la viande, ledit produit comprenant un composant &commat; hachis liant et un composant de hachis grossier. On connaît la préparation de produits à base de viande hachée, par exemple de la chair à saucisse de la variété connue dans les pays anglo-saxons sous le non de 'luncheon meat", par un procédé consistant à hacher, émincer et saler la viande et ensuite à soumettre le produit ainsi obtenu à des opérations de conditionnement et de traitement par la chaleur.Dans les procédés connus de ce genre, on utilise normalement un mélange de sels comprenant du chlorure de sodium et une faible proportion de divers autres sels tels que des nitrates et des nitrites. il est usuel de préparer ce qu'on appelle un hachis liant et un hachis grossier dans des appareils de coupe à grande vitesse dans lesquels les composants sont mélangés, déposés dans des boîtes et préservés par chauffage à la température désirée de préservation. Le but de ce traitement par la chaleur est de détruire toutes les bactéries pathogènes ainsi que ci'autres microorganismes, principalement Clostridium botulinum. Dans les procédés connus de traitement de la viande, il était impossible de soumettre la viande éminc-e-à es températures de plus de 10800 environ car une température plus élevée aurait pour vfft de détériorer la qualité de la viande. Il en est probablenent ainsi du fait que les traitements connus impliquent la dénaturation d'une partie des protéines contenues dans le composant liant et un utilisation médiocre des sels et des protéines hydrosolubles dans la viande, de sorte que le pouvoir liant et la consistance sont inus ou entièrement détruits. Il était également considéré comme indispensable d'effectuer le traitement (salage) de la viande avec un mélange de sels contenant un nitrite n wJue d'assurer une préservation satisfaisante. La présente invention est fondée sur un concept selon lequel la mise en oeuvre de certaines mesures particulières au couis des stades de salaison et d'éminçage devrait permettre d'évIter la dénaturation des protéines de sorte que le composant liant conservera toute sa capacité liante.On a abouti à ce résultat par le procédé faisant l'objet de l'invention qui est caractérisé en e qu'il consiste à hacher la viande en fraents dont les dimensions (mesurées en cm) sont telles que le rapport du volume à la surface de contact totale des fragments individuels de viande soit inférieur ou gal à 1, et en ce qu'on sale ces fragments avec 20 à 40 g rie sel ou d'un mélange de sels par kilogramme de viande, le composant liant étant dosé à un pourcentage de matières grasses compris entre 12 et 20%' et étant émincé dans un appareil de coupe à grande vitesse pendant 2 à 3 minutes.On émince également le composant grossier et on le mélange avec le composant liant pendant que la température des deux composants est maintenue au-dessous de 220 C, après quoi on conditionne le mélange et on en assure la conservation La mise en oeuvre de toutes les mesures indiquées permet, de façon surprenante, d'éviter la dénaturation des protéines, ce qui aurait pour effet de détériorer la qualité de la viande, et d'autre part, on est en nesure d'effectuer la conservation ultérieure par un traitement par la chaleur à une température relativement élevée, par exemple de 12200 ou plus. On a également constaté que le mélange de salage peut contenir une proportion de nitrite plus faible que de coutume ou même que le nitrite peut être entièrement supprimé. Dans les procédés-connus, l'utilisation de températures élevées s'accompagne d'un inconvénient ; la gelée se sépare de la viande, ce qui détériore sérieusement la qualité du produit. On a cependant constaté que dans le procédé selon l'invention, on peut maintenir le pourcentage de gelée au-dessous de 7% et empecher la séparation des matières grasses même si l'on effectue le traitement de conservation à des températures ex tremement élevées. On obtient un produit à base de viande hachée d'une qualité exceptionnellement bonne, par le procédé selon l'invention, si l'on hache la lande en fragments tels que ledit rapport du volume à la surface de contact soit supérieur à 0,3 et, de préférence, soit compris entre 0,5 et 0,8. On peut effectuer avantageusement le salage par le procédé selon l'invention avec une proportion de sel ou d'un mélange de sels comprise entre 24 et 30 g par kg de viande, selon la nature de la viande et selon la composition du mélange. Si l'on règle la teneur en matière grasse dans le composant liant entre 14 et 18%, on obtient un pouvoir liant par 1culièrement fort.Bien que le procédé selon 1 t invention soit avantageusement applicable à des températures allant jusqu 'a' 220C (température ambiante), on préfère fréL1uem- ment que pendant le traitement la température des composants soit maintenue au-dessous de 1000. On a également constaté que le procédé est applicable avantageusement à des viandes très varies, telles que le porc, le veau, le boeuf, le mouton ou des mélanges de différentes viandes. lies exemples suivants servent à illustrer l'invention. EXEfr*PLE 1 On a haché 100 kg de rognures ou parures de porc frais ayant une teneur en matières grasses d'environ 15% en fragments d'environ 4 cm. On a introduit ces fragments dans un mélangeur et on a malaxé pendant 6 minutes environ. On a prélevé un échantillon du produit mélangé pour en déterminer la teneur en matières grasses, après quoi on a ajouté des fragments de 4 cm d'une viande grasse ou maigre dont la teneur en matières grasses est connue de manière à régler la teneur totale en matières grasses à 15%. On a remis le mélangeur en route, on a ajouté 2,8 kg de sel, on a poursuivi le malaxage pendant 10 minutes et on a placé ensuite le produit obtenu (matière crue I) dans une chambre froid dont la température est réglée à 40C.On a procédé de la même façon avec des rognures de porc contenant 20% de matières grasses (matière crue LI) et avec des rognures de porc contenant 50% de matières grasses (matière crue III). On a laissé les produits au repos pendant 24 heures. On a en enlevé de la chambre froide 37,2 kg de la matière crue I et on lå utilisée pour alimenter un appareil de coupe à grande vitesse qu'on a mis en route et on a ajouté 3% d'eau (par rapport à la quantité totale de viande) ainsi que les condiments nécessaires. On a fait fonctionner l'appareil de coupe à Sa vitesse maximale pendant 2,5 minutes. A ce composant liant, on a ajouté un composant grossier comprenant 22 kg de matière crue II et 35 kg de matière crue III, chacune de ces matières ayant été refoulée à travers des disques perforés dont les ouvertures sont de 5 On a malaxé le tout intimement dans l'appareil de coupe, on a enlevé le mélange de l'appareil pendant I minute environ et on l'a introduit ensuite danse e machine qui assure le remplissage de boites ayant chacune une contenance d'environ 340 g. Les boîtes remplies et hermétiquement fermées ont été conservées pendant 100 minutes à une température de 12100. Malgré cette température élevée utilisée pour la conservation le produit final est d'une très bonne qualité aussi bien du point de vue de sa saveur que de son arôme, de sa consistance, de son aspect et de la séparation de la gelée. EXEMPLE 2 On a procédé comme dans l'exemple 1 mais on a remplacé les rognures de porc par un mélange de rognures de porc et de boeuf dans un rapport de 4:1. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un produit à base de viande émincée qui consiste à hacher, saler et émincer la viande pour former un composant liant et un composant grossier, puis à mélanger les deux composants, caractérisé en ce qu'on hache la viande en fragments dont les dimensions (en Cm ) sont telles que le rapport du volume à la surface de contact des fragments individuels soit inférieur ou égal à 1 ; en ce qu'on sale ces fragments en présence d'environ 20 à 40 g de sel par kg de viande ; et en ce qu'on règle la teneur en matières grasses du composant liant à une valeur comprise entre 12 et 20% et on émince ledit composant dans un appareil de coupe à grande vitesse pendant 2 à 3 minutes, puis on émince le composant grossier et on le mange avec le composant liant pendant qu'on maintien la température des deux composants au-dessous de 22 C. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le rapport du volume à la surface de contact totale des fragments de viande est supérieur à 0,3 et est compris, de préférence, entre 0,5 et 0,8. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on sale la viande avec 24 à 30 g de sel ou avec un mélange de sels par kg de viande. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce q'on règle la teneur en matières grasses du composant liant entre 14 et 18,%. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que pendant la préparation du produit émincé, on maintient la temparature au-dessous de 1000.