Brevet FR2228838A1 — publié le 19741206

La présente invention a pour objet un procédé dé vinification particulièrement adapté aux vins rouges en vue de permettre une meilleure extraction de la couleur au cours de la fermentation dans des cuves classiques, au moyen d'un appareillage simple et peu onéreux, et dispositif mettant en oeuvre ce procédé Les procédés connus de vinification facilitant l'extraction de la couleur pour la fabrication des vins rouges utilisent généralement le chauffage de la vendange . La rapidité de dissolution de la couleur e St en effet fonction de la température de macération des raisins, et plus particulièrement de leur peau, avec le jus de fruit . Plusieurs types de matériels présentent les conditions requises pour une bonne dissolution des anthocianes dans un temps très court ( de 20 minutes environ ) .Les uns procèdent par chauffage de la vendange qui circule dans un échangeur chauffé à la vapeur . D'autres procèdent par un chauffage obtenu par incorporation dans la vendange fraîche d'une partie du moût préalablement égoutté et chauffé , cette opération étant accompagnée d'un certain brassage durant le temps de la macération Selon un autre procédé la température d'extraction complète de la couleur , est abaissée par le vinage de la vendange fraîche opéré en même temps que le chauffage , car on constate que la dissolution des anthocianes est accrue , à une température déterminée, en fonction du degré alcoolique de la solution dans laquelle baigne le fruit Si chacun de ces procédés atteint le but poursuivi dans le temps très court de traitement qu'il s'est assigné , le matériel mis en oeuvre est considérable : chaudière, échangeur calorifique, égouttoir, macérateur, brasseur, etc ., indépendamment des dépenses de combustible et d'énergie nécessaires à leur fonctionnement . Le coût de telles installations ne peut donc être envisagé que par de grosses exploitations viticoles et plus particulièrement par des caves coopératives Il en est de même du procédé de vinification connu qui utilise des tours de vinification continue, dans lesquelles la vendange est introduite à leur base et chemine de façon continue, au fur et à mesure de la fermentation , jusqu'à leur sommet, où le vin fait s'écoule naturellement, le marc qui surnage étant enlevé et envoyé au pressurage.Quoique différent des procédés précédents et opérant dans un temps beaucoup plus long, puisque dans ces tours d'une capacité de plusieurs milliers d'hectos la vendange chemine durant 3 à 4 jours, on constate la réalisation de certaines des conditions recherchées pour la dissolution des anthocianes, puisque la vendange fraîche injectée au bas de ces tours en cours de fermentation rencontre un milieu naturellement chaud et naturellement alcoolisé .Mais ce procédé encore , par l'énorme volume de ces tours de vinification continue, n'est pas à la portée des exploitations de moyenne importance Le procédé objet de l'invention permet précisément d'apporter à ces exploitations de moyenne importance les avantages que ces procédés offrent dans la fabrication d'un vin rouge parfaitement coloré, au moyen d'un appareillage extrèmement simple et peu coûteux qui est immédiatement adapté à des cuves de vinification classiques, si meme ce résultat n'est pas obtenu dans un temps aussi court ni avec l'automaticité que les procédés plus onéreux permettent Dans celui-ci en effet il est fait simultanément appel, pour la dissolution de la couleur, à la chaleur et à l'alcool naturellement développé et élaboré en cours de fermentation, la vendange fraiche étant progressivement incorporée au moût en fermentation par étapes journalières successives, de façon à maintenir sensiblement constant l'état fermentatif de la masse recevant la vendange franche, ce qui a en outre l'avantage de maintenir la masse en fermentation à une température relativement basse et constante durant un temps de fermentation suffisamment long, condition qui contribue à améliorer les qualités du produit en diminuant le taux d'acidité volatile Ce procédé est mis en oeuvre au moyen d'une simple tube-sonde introduisant la vendange fraîche , selon les phases caractéristiques de ce procédé, au sein du moût en fermentation , et à sa base, en meme temps qu'une partie du moût frais est projetée sur le marc qui surnage à la surface du moût en fermentation , de façon à assurer un parfait brassage du moût qui fermente et de la vendange fraîche et une parfaite homogénéisation alcoolique et thermique de la masse en provoquant simultanément au sein de cette masse deux mouvements inverses, l'un ascendant, l'autre descendant, sans l'intervention d'aucun organe mécanique particulier, ni la construction de récipients spéciaux Le dessin annexé illustre, à titre d'exemple seulement, un mode de réalisation du processus des manipulations que comporte le procédé objet de l'invention, ainsi qu'un mode de réalisation du dispositif mettant en oeuvre ce procédé La figure 1 est une tue schématique en élévation du dispositif objet de l'invention mettant en oeuvre ce procédé La figure 2 est un tableau montrant les opérations successives permettant l'exécution du procédé Tel qu'il est représenté la mise en oeuvre du procédé objet de l'invention s'opère au moyen du dispositif ( figure 1 ) qui comporte essentiellement un tube en matériau inoxydable et alimentaire 1 qui, pénétrant dans la cuve 2 par la trappe supérieure 3, plonge jusqu'au bas de ladite cuve jusqu'à une distance du sol égale à environ 3 fois son diamètre.Le tube 1 est d'un diamètre correspondant au diamètre de la canalisation qui distribue la vendange fraîche dans la cave depuis les postes de réception, et est raccordé à cette canalisation générale par l'intermédiaire du coude 4 et du raccord quelconque 5 . Un dispositif de type connu 6 le retient de façon amovible au niveau de la trappe supérieure, afin qu'un même appareil puisse être installé successivement dans chaque cuve devant être remplie . Le tube 1 comporte à sa partie supérieure immédiatement proche du plafond de la cuve une zone 7 munie de fines perforations allongées selon la génératrice du tube 1 qui permettent à une partie du jus de la vendange fraîche de s'écouler à l'extérieur du tube 1, cet écoulement se faisant sous forme de pluie sous l'effet de la pression qui règne dans le tube 1 .Une collerette tronconique 8 , s'épanouissant vers le bas centrée sur le tube 1 et suivant immédiatement la zone perforée , accroit encore cet effet de dispersion du jus frais ainsi extrait par la grille 7 On comprend donc que lorsque le dispositif , objet de l'invention, est disposé dans une cuve qui contient déjà du marc en fermentation , ( ou un pied de cuve suffisamment abondant, quand il s'agit du démarrage ) , la vendange franche est introduite, grâce au tube 1 qui la conduit , au bas de la cuve, au sein de la masse en fermentation, assurant un mélange homogène de ces différents produits Pendant ce même temps une partie du jus de cette vendange fraîche est projetée en pluie, à travers la zone 7 , sur le chapeau de marc qui flotte au dessus de la vendange qui fermente déjà Ceci a pour effet d'une part d'abaisser la température de la masse en fermentation ce qui permet de mener la fermentation à basse température, ce qui est une condition importante permettant d'obtenir un produit de haute qualité . Cela permet en contre-partie d'élever de façon homogène la température de la masse de vendange fraîche ainsi introduite, ce qui a pour effet de faciliter, ainsi qu'il a été dit, la dissolution des anthocianes contenues dans la peau des raisins fralchement rentrés . Ce résultat est d'autant plus facilement atteint que, non seulement cette vendange nouvelle est aussi rapidement réchauffée, mais aussi qu'elle est alcoolisée par la présence de l'alcool déjà élaboré dans le marc en fermentation , ce qui active encore notablement cette dissolution Par ailleurs la projection automatique et simultanée de jus sur le chapeau de marc flottant a pour effet non seulement de mouiller ce marc, mais aussi de procéder à un lessivage des peaux qu'il contient entraiilant les anthocianes qui peuvent encore s'y trouver, ce qui assure une parfaite coloration du produit fini, grâce à une parfaite homogénéisation de la vendange en cours de fermentation L'extraction partielle du moût de la vendange fraîche en vue de son aspersion sur le marc fermenté a pour autre avantage d'amener les fruits donc leur peau avec le minimum de moût au sein même du moût qui fermente donc dans le milieu le plus chaud et le plus alcoolisé de la cuve favorisant l'extraction de la couleur des raisins frais, alors que le moût aspergé sur le marc fermenté le pénètre, enlevant audit marc la coul eur qu'il contenait encore Toutes ces opérations se font en atmosphère saturée de C02 produit par la fermentation en cours et de so2 introduit dans la vendange àu moyen d'une pompe doseuse au fur et à mesure des apports Par ailleurs le dispositif comporte un raccord 9 muni d'un boulon 10 permettant de branclier sur le dispositif une canalisation auxiliaire qui peut être utilisé si nécessaire pour effectuer des remontages Le dispositif étant ainsi organisé, la conduite de la vinification au moyen du procédé objet de l'invention s'opèrera selon le plan de cuvaison schématisé par la figure 2 , pour lequel on suppose que la cueillette des raisins dans l'exploitation considérée permet le remplissage d'une cuve par jour Cette figure 2 représente donc les cuves 11,12,13,14,15 et 16 dansleur état de remplissage au cours de chacune des cinq journées nécessaires pour l'exécution du cycle conforme au procédé. Donc, disposant de six cuves, trois d'entre elles sont équipées du dispositif objet de l'invention, les cuves 11,12 et 13 par exemple. Les cuves 11 et 12 reçoivent, avant la première rentrée de vendange , 1/15 environ de leur capacité de moût en cours de fermentation, (appelé " pied de cuve " ) , afin d'amorcer le processus qui va suivre . Lors de la 10 journée ( A ) la cuve 11 est remplie au 2/3 et la cuve 12 au 1/3 de son volume , ceci afin de créer dès le 10 jour le décalage nécessaire entre chaque cuve pour la bonne exécution du procédé Au moyen du tube 1, cette vendange est introduite à la base de chaque cuve dans le pied de cuve ainsi préparé .Elle bénéficie donc dès le départ de l'échauffement qu'il provoque et de la présence de l'alcool déjà élaboré et qui provoque un vinage suffisant Le 20 jour ( B ) chacune des cuves 11, 12 et 13 reçoit de la même manière 1/3 de sa capacité , la cuve 13 ayant auparavant reçu 1/15 de sa capacité de pied de cuve . La vendange nouvelle ainsi introduite, à l'aide du dispositif 1, bénéficiera à son tour de l'échauffement de la fermentation du marc de la journée précédente dont, par le fait même, la température sera modérée, et de l'alcool déjà produit par cette première fermentation . Cette vendange nouvellement introduite cèdera donc sa couleur au jus grâce à ces facteurs activants : chaleur et alcool .Et cette action sera accrue par l'aspersion du marc de la veille par le jus frais à travers la zone perforée 7 Le 30 jour ( C ) le dispositif 1 est porté de la cuve 11 déjà pleine à la cuve 14 qui recevra aussi à son tour 1/15 environ de sa capacité de pied de cuve . La vendange sera donc rentrée à raison de 1/3 dans chacune des cuves 12, 13 et 14 , ce qui fera le plein de la cuve 12. On remarque que la cuve 11 , pleine de la veille, aura été maintenue en fermentation Le 40 jour ( D ) le dispositif 1 est de même porté de la cuve 12 à la cuve 15 qui reçoit encore le pied de cuve prévu . Et le meme processus conduit à faire le plein de la cuve 13 par l'apport du 1/3 des rentrées journalières , les deux autres 1/3 étant également répartis entre les cuves 14 et 15 . Les cuves précédemment remplies 11 et 12 sont maintenues en fermentation Le 50 jour ( E ) un nouveau décalage opéré de la même manière permet de remplir la cuve 14 et d'entamer la cuve 16, dernière cuve de la batterie.C'est à ce moment que l'on procède au décuvage de la cuve 11, qui a ainsi fermenté , pleine, durant les 30 et 40 jour , d'une fermentation non tumultueuse puisqu'elle a été contrôlée lors de son démarrage par les apports successifs des 10 et 20 jours. Une partie de ce premier vin de densité 1015 environ est alors réintroduit dans cette meme cuve lui , après son décuvage total, afin d'y constituer le pied de cuve nécessaire pour le traitement des nouveaux apports . Et c'est ainsi que le cycle constituant le procédé se trouve bouclé permettant les jours suivants de décuver chaque jour une cuve, de la reensemencer aussitôt et de remplir trois cuves de 1/3 de leur capacité au moyen du dispositif objet de l'invention qui permet le traitement de la vendange conformément au procédé, les deux autres cuves pleines des jours précédents continant leur fermentation C'est ainsi que le 60 jour ( F ) la cuve 11 déjà décuvée et reensemencée reçoit 1/3 de sa capacité de vendange franche, la cuve 12 est décuvée et reensemencée par son propre vin, les cuves 13 et 14 , pleines, continuent à fermenter, les cuves 15 et 16 reçoivent, également répartis, les deux autres 1/3 des rentrées journalières. Ce qui permet au cycle de se continuer régulièrement , permettant l'élaboration d'un vin coloré, bénéficiant du meilleur rendement en alcool, et d'une composition organoleptique équilibrée puisque ayant fermenté à des températures contrôlées et basses, durant un temps suffisant, pour contenir tous les constituants du fruit et dans des conditions d'asepsie maxima ayant toujours été maintenu en atmosphère de C02 et so2, tout cela étant obtenu à l'aide d'un matériel simple et peu onéreux adaptable aux cuves existantes , donc ne demandant aucun investissement particulier. Il est bien entendu que l'étendue de l'invention n'est pas limitée à l'exemple, ou aux exemples, de réalisation qui en ont été décrits, toute variante, considérée comme équivalence, ne pouvant en modifier la portée Le procédé, objet de l'invention, et le dispositif- permettant sa mise en oeuvre peuvent etre utilisés pour la vinification des vins rouges dans les exploitations d'importance moyenne, et spécialement dans les exploitations des cuves autovidantes qui par leur avantage propre donnent une certaine automaticité au procédé. REVENDICATIONS 10) - Procédé de vinification permettant d'extraire la couleur des raisins en vue de la fabrication de vins rouges au moyen de cuves classiques et selon un cycle permettant un décuvage périodique Caractérisé par le fait qu'il comporte le chauffage et le vinage de la vendange fraîche, par introduction progressive et contrôlée de la vendange fraîche dans celle introduite, le ou les jours précédents et se trouvant en fermentation , et par aspersion simultanée du chapeau de marc flottant sur le moût précédent en fermentation par une partie du moût frais automatiquement extrait de la vendange nouvellement apportée 20) - Procédé conforme à la revendication 1, Caractérisé par le fait qu'il comporte, après ensemencement des cuves devant recevoir la vendange fraîche par mise en place préalable d'un pied de cuve abondant préparé à cet effet en début de vendanges, ou extrait des précédentes fermentations , en cours de vendanges, l'apport quotidien d'une 1/n partie de chacune des n cuves mises en service simultanément comprises dans une batterie disponible de 2 n cuves 30) - Procédé selon la revendication 2, Caractérisé par le fait que la vendange fraîche ainsi introduite quotidiennement dans chacune des n cuves mises simultanément en service, à raison de 1jfn de leur volume, est introduite par le bas de la cuve, au sein même de la vendange introduite la veille ou du pied de cuve spécialement préparé , avec aspersion simultanée du chapeau de marc flottant par une partie du moût frais prélevée automatiquement sur la vendange rentrée ; et par le fait que la cuve ainsi remplie en n jours est décuvée,2 à 3 jours après son remplissage, lorsque le moût fermenté a atteint une densité conforme aux normes fixées par le vinificateur , une partie du moût de décuvage étant employiepour constituer le pied de cuve d'une nouvelle cuve mise en service. 40) - Dispositif mettant en oeuvre le procédé conforme à l'en- semble des revendications précédentes Caractérisé par le fait qu'il comporte un moyen permettant d'injecter la vendange fraiche dans la zone inférieure de la cuve, au sein de la masse du moût en fermentation et simultanément un moyen permettant d'asperger le marc flottant sur le moût fermentant à l'aide d'une partie du moût frais projetée en pluie sur ledit marc fermentant 50) - Dispositif selon la revendication 4, Caractérisé par le fait que le moyen permettant d'injecter la vendange fraîche dans la zone inférieure de la cuve , au sein de la masse du moût en fermentation, est un tube , en matériau inoxydable et alimen taire, se raccordant à la canalisation distribuant la vendange dans les dif férentes cuves de la cave , ledit tube étant fixé de façon amovible à la trappe supérieure de la cuve en service, à trav ers laquelle il plonge dans ladite cuve, atteignant sa partie inférieure, à une distance du fond égale à 3 fois environ le diamètre dudit tube 60) - Dispositif selon la revendication 4, Caractérisé par le fait que le moyen d'asperger le marc qui flotte sur le moût en fermentation avec une partie du moût frais introduit dans la cuve est une zone perforée formant la partie supérieure dudit tube plongeant dans la cuve, et située au niveau du plafond de ladite cuve ladite zone comportant à sa partie inférieure une collerette tronc onique centrée sur ledit tube et largement ouv erte vers le bas ; ; ladite collerette étant solidaire dudit tube