Brevet FR2210348A1 — publié le 19740712

La présente invention concerne la fermentation des pâtes, au dernier stade de la fermentation. Les pattes sont Sain tenues on forme pendant l'augmentation de volume que provoque la fermentation et aérées sur toute la péripnérie sas pos8i- bilité de condensation de vapeur d'eau à la partie inférieure. Dans les dispositifs connus, de ce genre, les pâtes mises en forme sont déposées sur des plaques garnies de toile pliées en accordéon. Le procédé présente les inconvénients suivant Pendant la pose, les plis faits doivent être à la main et ne sont pes réguliers, et en résulte un risque de collage entre les pâtes lors de l'augmentation de volume produite par la fermentation. Mauvaise tenue ae la pâtre qui s'étale et ne se bloque que contre les parties contiguës. Lasurface de base en augmente d'autant, en interdit l'accès de l'air, et provoque un e oès de condensation de la vapeur d'eau dégagée. Ces deux derniers inconvénients provoquent une mauvaise fermentation, et mauvaise qualité de crotte à la base du pain que l'on cuit. ta dispositif suivant l'inve tion permet d'éviter ces inconvénients. Très faible poids de l'appareil qui reçoit les pattes, un cadre en bois, une toile, des barreaux, donc très léger. D'après la disposition choisie, les gouttières sont espacées de façon que les pâtes ne puissent se toucher, il y a une gouttière pour chaque morceau de pâte. Excellente oxygénation des putes en fermentation grace à une aération totale, par le dessusen contact direct avec l'air, par le dessous par les interstrices du tissu sec en verzanence. Très bonne forme de la pâte qui prend la forme semi cylindrique de l'alvéole 'ans laquelle elle est - lacée, et ceci quelle que soit la variation de volume provoquée par la fermentation. Réemploi, facilité des cadres garnis du même tissu puisque celui-ci est sec en permanence. LE dispositif, objet del'invention comporte un cadre 1 muni d'encoches équidistantes. Sur deux c8tés parallèles qui recoivent des barreaux 2 sur lesquels est fixée une toile 3. Cette toile est plus longue que la distance entre les barreaux, pour former des gouttières 4 entre ceux-ci. las dimen- sions du cadre et des gouttières sont adaptés aux besoins de l'utilisateur. de par sont poids, le tissu qui pena dans le vide entre deux barreaux prendra la forme semi cylindrique souhaitée. tes cadres peuvent ttre rangée dans armoires ou chassis, montés sur roulettes orientales pour en favoriser le dépla cemant. Les tes façonnées à la main ou mécaniquemement, sont posées une à une dans chaque gouttière, l'espacement est donné par l'écartement des barreaux, la section rende des pâtes donnée par la façonnage, est conservée pendant toute la fermentation quelle que soit la variation de volume provoquée. Le cadre une fois rempli est rangé dans l'armoire en dessous, un cadre vide est alors extrait pour remplissage et ainsi de suite. IL n'y a donc aucune manoeuvre spéciale, aucun travail supplémentaire par rapport aux procédés habituels. La dispositif, objet de l'invention peut-être utilisé dans toutes les industries dont un stade de la fabrication est la fermentation d'une farine. L'emploi en chambre, an armoire de fermentation, en fermentation retardée ou contrôlée fait de cet appareil un outil indispensable. R E V E N D I C A T I O N S * 1 * Dispositif permettant de déposer des pâtes à fermanter sur des toiles sans avoir à faire de plis, et d'obtenir les meilleurs résultats de fermen station, caractérisée par le fait qu'il comporte des gouttières de toile maintenues par des barreaux posés aur un cadre muni d'encoches. * 2 * Dispositif selon la revendication 1 caractérisé par le fait que le moyen destiné å conserver aux @â@ ~5 leur section ronde est une gouttière de toile. * 3 * Dispositif selon la revendication 1 et 2 caractérisé par le fait que les gouttières sont formées et maintenues par des barreaux rigides posés sur un cadre mmi d'encoches. * 4 * Dispositif selon les revendications 1 b 3 caractérisé par le fait que les gouttières de toile sont fixées sur les barreaux. * 5 * Dispositif selon les revendications 1 h 4 caractérisé par le fait que la longueur des barreaux est délimitée par la longueur des putes utilisées et l'espacement délimité par la grosseur des pâtes. * 6 * Dispositif selon les revendications 1 h 5., caractéri@é par lefait que les plateaux et gouttières peuvent équiper des appareils sur machines existants ou à venir. * 7 * Dispoeitif selon les revendications 1 å 6 caractérisé par le fait que les gouttières de toile maintenues seulement au sommet permettent l'oxygénstion par le dessous du pâton ainsi que l'évacuation de la vapeur d'eau dégagée par le @lessoous dece peton.