Brevet FR2231749A1 — publié le 19741227

La présente invention concerne la préparation d'une boisson à base de vin, oui peut être soit un produit ayant une très faible teneur en alcool (moins de 1 % en volume), ou en variante, un produit ayant une teneur en alcool plus élevée, mais inférieure à 8 % en volume, formant de ce fait un vin à faible teneur en alcool. Le principal objet de l'invention est de fournir un procédé' stu moyen duquel le bouquet attryant du jus de raisin, dû à la présence d'acides et d'alcools non volatils, d'esters, de carbonyles, d'aldéhydes, de polyols, de sucre, d'ions et de cations, de phénols, de composés azotés et de vitamines, qui sont présents dans le vin, puisse être présent dans une boisson ayant une teneur en alcool tellement faible quelle peut être considérée comme une boisson non alcoolisée ou un vin à faible teneur en alcool, c'est-à-dire une boisson ayant moins de 8 % d'alcool (en volume). En raison du danger de malfaçon, dans de nombreux pays à travers le monde, il existe des lois oui permettent aux mots "vin" et "jus de fruits" d'être appliqués seulement aux produits qui sont entièrement purs, excepté pour l'addition de petites quantités de sucre et/ou d'agents de conservation, et l'invention a pour but de fournir un procédé au moyen duquel le produit obtenu par le procédé peut etre correctement décrit comme un vin, ou, tout en utilisant encore le procédé selon l'invention, mais avec des modifications mineures, le produit peut être décrit comme un jus de fruit. Un autre but est encore de fournir un procédé de fabrication d'un vin qui est sensiblement non alcoolisé ou oui a une faible teneur en alcool.Un autre but est encore de fournir un jus de fruit ayant moins de douceur que n'en comporte habituellement un jus de fruit. On doit noter au'unie douceur correspondant à environ 60 Beaumé est généralement considérée comme un degré de douceur très satisfaisant et cependant la plupart des jus de fruit on un degré Beaumé compris entre 11 et 14. La présente invention rend possible l'ajustenent du degré Beaumé à un degré acceptable de douceur. te terme "degré Beaumé" est une mesure de douceur utilisée communément dans l'industrie du vin.On considère oue liteau pure a un degré Beaumé de zéro, tandis au'un liquide ayant la même densité qu'une solution de chlorure de 90- dium à 10 % (c'est-à-dire une densité de 1,074 à 200 C) est on- sidérée comice ayant un degré Baumé de 10. Guette me sure est effi cace pour mesurer la douceur d'un jue de raisin frais, et environ 1 % d'alcool en volume est produit pour chaque degré Beaumé après fvrmentation, Selon l'invention, le procédé de préparation d'une boisson comprend les étapes suivantes - On écrase des raisins sains pour former un jus de raisin et l'on fait fermenter le jus de raisin avec une culture de levure pour former des lies et un vin de base, le jus de raisin étant suffisamment pur et les conditions de fermentation étant réglées en ce qui concerne la température, la durée et la conservation de sorte que le vin de base est un vin susceptible d'être bu; - on laisse les lies se déposer et on sépare le vin de base de celles-ci; - on chauffe le vin de base à une température dépassant 70 C, mais inférieure à 1000 C pour en séparer la repasse c'est-à-dire les têtes et queues de distillation et l'alcool;; - on évite la contamination bactérienne du résidu de vin de base et on mélange le résidu du vin de base avec un produit à base de jus de fruit pour former la boisson; - on met en bouteille la bois.son dans des conditions stériles. En outre selon l'invention la boisson est soumise à une température telle et pendant un temps tel qu'elle est pasteurisée. En ce qui concerne l'étape d'écrasement des raisins pour former un jus de raisin on doit noter que beaucoup plus de soin est nécessaire dans la mise en oeuvre de l'invention que l'on n' en prend quelque fois dans la fabrication d'eau de vie. Tandis que dans beaucoup de cas on distille l'eau de vie à partir d'un vin de base qui a été fabriqué avec le plus grand soin, il y a néanmoins quelques cas dans lesquels on laisse le vin de base, que l'on ne considère pas lui-même comme buvable, se polluer avec de l'eau de lavage, des lies, des raisins abimés ou d'autres souillures.Bien qu'il ne soit pas nécessaire d'éliminer complètement de telles souillures, elles doivent être réduites à un point tel que le vin de base soit un vin susceptible d'être bu, et plus le vin de base est pur, meilleur sera le produit selon l'invention. En variante, l'utilisation ultérieure d'un filtre à charbon actif peut être nécessaire pour enlever les saveurs indésirables. Dans la production d'eau de vie à partir d'un vin de base il est usuel de séparer la repasse puisque, quoique la repasse soit seulement une très petite proportion du vin de base, c'est néanmoins une part contenant une forte saveur. Selon l'invention il n'est pas nécessaire de perdre la repasse, et sa forte saveur peut être réintroduite dans la boisson de sorte que toute ou presque toute la saveur du jus de raisin initial est conservée à l'exception de sa douceur excessive. Le résidu du vin de base après distillation peut être mélange gé avec des jus de fruit de divers types et être conforme aux lois de la plupart des pays. Il peut également être mélangé avec des produits à base de jus de fruits, par exemple avec du vin qui n'a pas été distillé, pour former une boisson. On doit noter cependant, qu'après avoir laissé refroidir le vin de base, une contamination bactérienne peut se produire dans des conditions défavorables en quelques heures et il est évidemment essentiel de s'assurer que ceci ne se produit pas. En outre l'embouteillage de la boisson doit être fait dans des conditions stériles, pour éviter une contamination bactérienne possible, et dans quelques cas la boisson doit être soumise à une température telle et pendant un temps tel qu'elle Oit pasteurisée. Il n'est pas toujours nécessaire de réchauffer la boisson, et dans de nombreux cas la chaleur du résidu, après qu'il ait quitté l'alambic, peut être utilisée dans la pasteurisation de la boisson. Dans certains cas on peut se dispenser de la pasteurisation et l'on peut ajouter un agent de conservation acceptable à la boisson. Un mode de réalisation de l'invention est décrit ci-dessous plus en détail en référence au dessin annexé qui montre schématiquement les différentes étapes du procédé de fabrication. Des raisins propres dont on a enlevé les grains abimés ou mauvais sont amenés dans un pressoir 10 et écrasés. Les raisins pressés sont ensuite placés dans des cuves 11 et fermentés avec une culture de levure choisie pendant une période de 7 à 10 jours. Après environ 10 jours dans des conditions moyennes, la plupart des sucres se seront transformés en alcool par fermentation. Pour éviter l'altération, on- ajoute une très petite quantité d'anhydride sulfureux (de préférence moins de 20 parties par million en poids). Après que la fermentation soit terminée, on ajoute une très petite quantité supplémentaire d'anhydride sulfureux ( de nouveau moins de 20 parties par million en poids) et on laisse les lies se déposer pendant environ deux semaines. On sépare la plus grande partie du vin des lies et l'on fait passer le vin dans une centrifugeuse 12 pour le clarifier en enlevant des particules telles que levure ou fruit.On fait ensuite passer le vin de base à travers un lit de résine échangeuse d'ions dans un récipient 13 pour enlever les ions de métaux lourds vers un alambic 14, et le distillat(eau de vie), est repassez dans une colonne de rectification 15. Toutefois les têtes et queues de distillation sont repassées séparément dans le récipient 16 et mélangées ultérieurement au vin qui est ensuite filtré à travers un filtre en amiante 17. Le filtre en amiante est du type microbicide utilisé habituellement dans l'industrie du vin et est efficace pour la clarification de vin.Il peut être utilisé conjointement avec des particules de charbon actif pour enlever les odeurs indésirables du vin, les particules de carbone étant ultérieurement enlevées par dépôt et filtration. Si un filtre à carbone actif est utilisé, dans beaucoup de cas le filtre en amiante 17 ne sera pas nécessaire. Puisque le résidu du vin de base a été soumis à de très hautes températures, il sera dans un état stérile, et cet état stérile est maintenu pendant qu'il est stocké dans un réservoir de stockage 18, dans ce mode de réalisation en mettant de l'huile de paraffine à la surface du vin. En variante le vin peut être stocké avec des gaz inertes, par exemple du gaz carbonique ou de l'azote. Pour s'assurer encore plus que le vin ne sera pas souillé, on ajoute de nouveau une très petite quantité de S02 (moins de 20 parties par million). Le jus de raisin ou le jus d'autre fruit avec lequel le produit doit être mélangé (dans les cas où il n'est pas mélangé avec d'autres vins) est lui-même préparé en écrasant les fruits dans un pressoir 20, en séparant les particules solides du liquide dans une centrifugeuse 21, en le filtrant à travers un autre filtre en amiante mibrobicide 22, et en le stockant dans un récipient 23. En variante si de grandes quantités de jus de fruit doivent être stockées, le jus peut être pasteurisé et emmagasiné dans un re- servoir auparavant stérilisé, avec de l'huile de paraffine audessus et une bonde aseptique pour permettre la dilatation et la contraction. Avantageusement le jus est stocké à basse température re, habituellement vers 0 C. Dans beaucoup de cas cependant le produit à base de jus de fruit est lui-même un vin. Le degré Beaumé du résidu du vin de base dans le réservoir 18 doit être environ 1, et dans le récipient 23 doit être compris entre 8 et 14. Les deux produits sont mélangés ensemble dans une cuve de mélange 24 dans des proportions telles que la boisson formée ait un degré Beaumé d'environ 6 ayant de ce fait un degré de douceur acceptable (le degré Beaumé ne doit pas être inférieur à 4 ni supérieur à 8). La boisson est alors prête pour la mise en bouteille et si on le souhaite pour la gazéification.La boisson passe dans une machine à gazéifier 25 d'urs type connu, dans une machine à embouteiller 26 où elle est mise en bouteille dans des conditions stériles selon l'art connu, ou bien on fait passer la boisson mise en bouteillers dans une machine de pasteurisation 27 où elle est pasteurisée également selon la technique connue. Dans ce mode de réalisation elle est maintenue à une température de 759 C pendant une durée d'environ 15 minutes, de telle sorte que tout le contenu de la bouteille soit chauffé à une température de 72 C peild nt au moins 1 eeeondes (ceci étant le +emps minimum de pastersation pour cette température).Comme cela est bien connu une température plus basse (par exemple 630 C) nécessite un temps plus long (un minimum de 30 minutes). Les bouteilles sont ensuite étiquetées à un poste d'étique,tage 28 et emballées à un poste d'emballage 29. Le jus de fruit peut être l'un quelconque'parmi une large gamme de jus de fruit qui sont acceptables par exemple raisin, orange, pèche, tomate, etc..., mais le produit à base de aus de fruit peut également lui-même être un vin. Dans le cas où un vin est mélangé au résidu du vin de base, on le mélange dans une proportion telle que la teneur en alcool de la boisson soit considdrablement réduite, dans ce mode de réalisation à moins de 6 % en volume de toute la boisson. Dans le cas où l'on désire un vin mousseux le procédé peut comprendre une étape de carbonatation. En variante une fermentation secondaire peut avoir lieu avec le mélange et dans un récipient sous pression. Pour obtenir la pression manométrique requise de 0,35 bar on ajoute au mélange soit 21 grammes de sucre par litre, soit 180 grammes de sucre de raisin par litre, et la mise en bouteille s'effectue après la fermentation secondaire. Dans beaucoup de cas la pasteurisation n'est pas nécessaire. Des agents de conservations peuvent être utilisés, par exemple SO2 en quantité inférieure à 20 parties par million. Les quantités maximum permises sont déterminées par les lois. L'embouteillage peut par exemple s'effectuer avec n'importe laquelle des machines à embouteiller de type standard, par exemple la machine "Seitz" qui est largement utilisée dans l'industrie du vin. L'homme de l'art se rendra compte que la description ci-dessus a été appliquée à un alambic chauffé directement par la flamme. La température peut être réduite à une température normale de pasteurisation (75 C) en utilisant une pompe à vide reliée à l'alambic pour réduire la température d'ébullition de l'alcool. Dans ce cas le mélange du vin avec le jus de fruit a lieu avant la distillation, et après distillation on rajoute au mélange la repasse enlevée (mais non l'alcool distillé), lequel mélange est rapidement refroidi et mis ensuite immédiatement en bouteille pendant qu'il est dans son état pasteurisé. Le produit peut être mis chaud en bouteille si c'est un jus de raisin non mousseux (non pétillant). Cette variante du procédé présente l'avantage supplémentaire que l'on sauve quelques éléments du raisin autrement détruits. On verra également que l'on peut utiliser un alambic continu si nécessaire et que l'analyseur (ou tout l'alambic) peut être mis en oeuvre sous vide. On doit noter qu'il faut utiliser dans l'alambic un métal autre que le cuivre (de préférence de l'acier inoxydable) pour éviter que des saveurs indésirables n'entrent dans la boisson. Revendications 1 - Procédé de préparation dune boisson dans lequel on crase des raisins sains pour former un jus de raisin et on fait fermenter le jus de raisin avec une culture de levure pour former des lies et un vin de base, le jus de raisin étant suffisamment pur et les conditions de fermentation étant réglées en ce qui concerne la température, la durée et la conservation de sorte que le vin de base est un vin pouvant être bu, on laisse les lies se déposer et on sépare le vin de base de celles-ci, le procédé étant caractérisé en ce que l'on chauffe le vin de base à une température supérieure à 700 C mais inférieure à 1000 C pour séparer de celui-ci la repasse et l'alcool, on empêche la contamination bactérienne du résidu du vin de base et on mélange le résidu du vin de base avec un produit à base de jus de fruit pour former la boisson, puis on embouteille la boisson dans es conditions stériles. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en outre en ce que les quantités du résidu de vin de base et du produit à base de jus de fruit sont telles que la boisson a un degré de douceur Beaumé compris entre 4 et 8. 3 - Procédé selon la revendication 1 ou la reveraleation 2, caractérisé en outre en ce que l'on remélange la repasse avec la boisson avant la mise en bouteille de cette dernière. 4 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en outre en ce que l'on soumet la boisson à une température de pasteurisation pendant un temps suffisant pour qu'elle soit pasteurisée. 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en outre en ce que le vin de base et le produit à base de jus de fruit sont mélangés avec le chauffage du vin de base et refroidis après avoir enlevé la repasse et l'alcool du vin de base pour pasteuriser de ce fait le mélange. 6 - Procédé selon l'une quelconque desrevendications précédentes, caractérisé en outre en ce que le vin de base est sous une pression inférieure à la pression atmosphérique pendant le chauffage de celui-ci pour enlever la repasse et l'alcool. 7 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en outre en ce que le vin de base est dans un alambic pendant qu'il est chauffé pour enlever la repasse et 1' alcool. 8 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précé dentes, caractérisé en outre en calque 'on fait passer le vin de base à travers un lit de résine échangeuse d'ions dans un récipient avant ledit chauffage du vin de base. 9 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en outre en ce que l'on filtre à la fois le vin de base et le produit à base de jus de fruit à travers des filtres en amiante respectifs avant ledit mélange de ceux-ci. 10 - Procédé selon l'une cuelconque des revendications pré cédentes, caractérisé en outre en ce que le produit à base des jus de fruit est du jus de raisin ou du vin. 11 - Boisson obtenue par le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.