Brevet FR2247167A1 — publié le 19750509

Cette invention concerne un produit à base d'oeuf ne contenant pratiquement pas de cholestérol. Plus particulièrement, cette invention concerne un produit à base d'oeuf ne contenant pratiquement pas de cholestérol et constitué par du blanc d'oeuf, des solides de lait maigre, d'huile végétale et d'un agent colorant qui est un mélange de p-carotène et d'un extrait de xanthophylles végétales en proportions et quantités telles qu'elles donnent audit produit pratiquement la couleur caractéristique des oeufs complets. On a longtemps considéré que les oeufs sont parmi les plus nutritifs des produits alimentaires consommés par l'homme. Les protéines des oeufs ont une valeur nutritive exceptionnelle et sont en fait utilisées comme étalons permettant d'évaluer la valeur nutritive des autres protéines des aliments. Les protéines des oeufs se trouvent tant dans le blanc de l'oeuf que dans le jaune. Par ailleurs les matières grasses et le cholestérol sont concentrés dans le jaune. Selon l'article Composition of Foods, Aqricultural Handbook No. 8, U.S. Department of Agriculture (1963), 100 grammes de la partie comestible d'oeufs complets (environ 2 gros oeufs) fournissent environ 4 grammes de matières grasses saturées et 550 mg de cholestérol. On pense maintenant d'une façon générale que la présence de taux élevés de cholestérol dans le sang de l'homme implique le début et/ou la gravité de maladies cardiovasculaires. ta quantité de matières grasses saturées ingérées est également, d'une certaine manière, un facteur qui favoriserait, pense-t-on, le développement d'un taux de cholestérol élevé dans le sang. D'autre part, on considère que les matières grasses polyinsaturées, par exemple l'acide linoléique, favorise l'abaissement des taux de cholestérol. Maintenant que l'on a mis l'accent sur l'importance de réduire dans l'alimentation la teneur en cholestérol et en matières grasses saturées, de nombreux médecins et diététiciens recommandent de restreindre l'ingestion d'un certain nombre de produits alimentaires très populaires, y compris les oeufs, ou meme d'éliminer complète- ment leur utilisation, dans certains cas. Il est évident que le cholestérol du jaune d'oeuf peut servir tout particulièrement d augmenter le taux de cholestérol dans le sang. Par suite, de nombreuses personnes ont du diminuer de façon importante leur consommation d'oeufset se trouvent ainsi privées d'aliments qui sont traditionnellement considérés parmi les plus nutritifs et les plus agréables au gout. La plupart des oeufs produits dans ce pays sont consommés à la maison, où les consommateurs les mangent soit directement soit utilisés en cuisine qu'elle soit au four ou non, ou bien ils sont utilisés pour la production industrielle de produits cuits au four. Que les oeufs soient utilisés à la maison ou chez le boulanger, ils doivent satisfaire à des normes élevées de qualité et de rendements caractéristiquQ; Un grand nombre de produits å base d'oeuf spécialisés sont disponibles dans l'industrie boulangère et satisfont les exigences de commodité et de rendements caractéristiques. Toutefois, dans ce dernier cas également, il est vraisemblable que la teneur en cholestérol et en matières grasses saturées des produits contenant des oeufs complets puisse avoir un effet nuisible sur le consommateur. Les produits à base d'oeuf actuellement disponibles n'ont pas été bien acceptés par le public. Dune façon générale, ces produits ne satisfont pas les prévisions organ-teptiques des consommateurs ou ne 3ouest pas de façon satisfaisante leur role dans la cuisson au four ou non. I1 existe un certain nombre de brevets qui concernent la production de produits à base d'oeuf ayant des caractéristiques organoleptiques semblables à celles des oeufs complets mais ayant une teneur en calories réduite et/ou des taux de cholestérol réduits. Comme exemples de ces brevets, citons le brevet E.U.A. NO 3.207.609 de Gorman et al., le brevet E.U.A. NA 3.475.180 de Jones et le brevet E.U.A NO 3.563.765 de Melnick. Pour qu'un produit à base d'oeuf liquide à faible teneur en cholestérol soit accepté par le consommateur, il doit etre pratiquement semblable aux oeufs complets en ce qui concerne ces propriétés fonctionnelles et organoleptiques comme la couleur. La couleur est extremement importante car c'est la première impression communiquée au consommateur et, si elle n'est pas satisfaisante, les possibilités d'acceptation du produit à base d'oeuf seront grandement diminuées meme si les autres propriétés organoleptiques et fonctionnelles sont satisfaisantes.Non seulement la couleur d'un produit à base d'oeuf liquide à faible teneur en cholestérol doit etre semblable à celle des oeufs complets, mais également quand le produit est cuit, la couleur doit etre similaire à celle d'oeufs complets cuits, et quand le produit est utilisé pour préparer des gabteaux ou autres, il doit donner à ces produits pratiquement la couleur donnée normalement par les oeufs complets. C'est donc le but principal de la présente invention de fournir un produit à base d'oeuf qui ne contient pratiquement pas de cholestérol et qui a la couleur caractéristique des oeufs complets. Ce but et d'autres buts de la présente invention qui apparaftront dans la description suivante sont obtenus selon la présente invention en fournissant un produit à base d'oeuf pratiquement dépourvu de cholestérol comprenant du blanc d'oeuf, des solides de lait maigre, de l'huile végétale et un agent colorant qui est un mélange de y-carotè-ne et d'un extrait de xanthophylles végétales en proportions et quantités appropriées pour donner audit produit à base d'oeuf pratiquement la couleur caractéristique des oeufs complets. L'expression "couleur caractéristique des oeufs complets" telle qu'utilisée dans cette description et les revendications annexées, est utilisée pour définir la gamme de couleurs présente naturellement dans les oeufs complets. La couleur des oeufs complets peut varier quelque peu comme le fait la préférence du consommat1 pour cette couleur. Les facteurs modifiant la couleur des oeufs complets comprennent le régime de la poule et sa race. Généralementv dans la partie est des Etats-Unis, la couleur préférée est un jaune pdle avec une nuance orange clair, alors que dans la partie ouest des Etats-Unis on préfère généralement une couleur qui est essentiellement orange avec une nuance jaune.Ces couleurs et ces préférences se reportent donc également aux produits à base d'oeufs cuits, par exemple, les oeufs brouillés préparés à partir d'oeufs complets. Une couleur orange-jaune ou une couleur jaune-orange et diverses teintes et nuances de cette couleur sont considérées, pour les buts de la présente invention, comme étant la couleur la plus représentative des oeufs complets et la couleur qui satisfera le plus probablement les préférences de la plupart des consommateurs. Le terme "produit à base d'oeuf" tel qu'utilisé dans cette description et les revendications annexées désigne un produit à base d'oeuf liquide et un produit à base d'oeuf cuit, par exemple des oeufs brouillés, à moins d'indication contraire. Une combinaison de p-carotène et d'un extrait de xanthophylles végétales en proportions et quantités appropriées donne au produit liquide à base d'oeuf la couleur caractéristique des oeufs complets et cette couleur caractéristique est communiquée aux oeufs cuits, comme les oeufs brouillés, préparés à partir du produit à base d'oeuf, et également aux gâteaux et autres dans lesquels le produit est utilisé. Les proportions de ls-carotène et d'extrait de xanthophylles végétales et leurs quantités qui donnent la couleur caractéristique des oeufs entiers, peuvent varier sur une gamme relativement large.La quantité de R-carotène peut Autre comprise entre environ 0,000015 à environ 0,0057 pour cent et la quantité d'extrait de xanthophylles végétales peut titre comprise entre environ 0,00005 et environ 0,0044 pour cent. Les quantités préférées de ss-carotène et d'extrait de xanthophylles végétales sont d'environ 0,0003 à environ 0,003 pour cent et d'environ 0,00020 à environ 0,0020 pour cent respectivement. Les quantités nettement préférées de 13-carotène et d'extrait de xanthophylle végétales sont d'environ 0,0004 à environ 0,0020 pour cent et d'environ 0,00026 à environ 0,0010 pour cent respectivement. La couleur communiquée au produit à base d1oeuf quand le carotène est présent comme seul colorant, varie selon la quantité utilisée. A de faibles taux, il donne au produit liquide à base d'oeuf une couleur orange pâle et lorsque le taux augmente, la couleur orange devient plus prononcée. Dans le produit cuit à base d'oeuf, à de faibles taux de 13-carotène,on observe une couleur orange pâle ayant une nuance rose et lorsque les taux augmentent la couleur rouge-orange devient prononcée. Quand on utilise comme seul colorant un extrait de xanthophylles végétales dans des oeufs liquides à des taux faibles, on observe une couleur jaune vert pale et lorsque le taux augmente une couleur or profonde devient plus prononcée.Dans le produit à base d'oeuf cuit, à de faibles taux d'extrait de xanthophylles végétales, on observe une couleur jaune vert pale alors qu'a des taux plus élevés une couleur or profonde est prononcée. Le /3-carotène et l'extrait de xanthophylles végétales sont généralement disponibles dans le commerce sous une forme quelque peu diluée. Pour les besoins de la présente invention, les pourcentages de 13-carotène et d'extrait de xanthophylles végétales énumérés précédemment sont exprimés sur une base absolue et donc, quand on utilise des formes diluées de ces substances, il faut prendre en considération le facteur de dilution. L'extrait préféré de xanthophylles végétales utilisé dans le produit à base d'oeuf de la présente invention dérive des pétales de fleurs des plantes du genre Taqetes. Une source commerciale de cette substance est vendue sous la marque de fabrique de PIGMENTENE Jaune-Or par Special Nutrients, Inc., Surfside, Floride, U.S.A. Le blanc d'oeuf liquide est responsable à un degré important des caractéristiques fonctionnelles et organoleptiques recherchées dans le produit à base d'oeuf. On préfère que la source principale de protéines dans la composition d'oeuf consisg # asentiellement en blanc d'oeuf. D'autres sources de protéines comme les protéines de soja, le petit lait et les dérivés de la caséine quand ils sont présents dans le produit à base d'oeuf, semblent donner dans certains cas un arme indésirable et nuisent aux caractéristiques fonctionnelles du produit. Si de très faibles quantités de ces substances sont présentes, leur effet ne peut évidemment pas etre suffisamment discernable pour etre nuisible. La quantité de blanc d'oeuf présent peut etre d'environ 24 à environ 99,5 pour cent en poids. Cependant la quantité de blanc d'oeuf présent est de préférence d'environ 40 à environ 95 pour cent, et l'on préfère encore que le blanc d'oeuf présent représente d'environ 70 à environ 90 pour cent. Les solides de lait en pondre maigre fournissent des protéines supplémentaires aux produits à base d'oeuf et ils semblent également qu'ils communiquent certaines caractéristiques fonctionnelles recherchées. Par exemple, quand le produit à base d'oeuf liquide est cuit, par exemple pour faire des oeufs brouillés, le lait en poudre maigre modifie la texture du produit à un degré qui le fait plus ressembler à un oeuf brouillé préparé à partir d'oeuf complet. Il sert également à contrôler, jusqulà un certain degré, la séparation de l'eau du produit cuit, couramment appelé synérèse, quand il est cuit. La -quantite de lait en poudre maigre qui est présente dans le produit peut varier sur une gamme relativement large, par exemple d'environ 0,10 à environ 15 pour cent. Cependant, la quantité de lait en poudre maigre qui est présente est de préférence d'environ 0,10 à environ 10 pour cent, et mieux encore d'environ 3 à environ 8 pour cent. I1-est indiqué que de la lécithine soit présente dans le produit à base d'oeuf. Le rle de la lécithine est essentiellement d'empeveher le produit de coller au récipient dans lequel il est cuit. il n'est besoin que de relativement faibles quantités de lécithine pour obtenir ce but, par exemple d'environ 0,05 à environ 1,2 pour cent. De préférence la quantité de lécithine présente est d'environ 0,1 à environ 0,9 pour cent, et on préfère nettement que la quantité de lécithine présente soit d'environ 0,25 à environ 0,35 pour cent. Comme le /3-carotène et l'extrait de xanthophylles végétales sont solubles dans l'huile et insolubles dans l'eau, il est r"ssaire de les dissoudre dans une petite quantité d'huile végétale de façon à ce qu'ils puiesent etre dispersée pratiquement uniformément dans tout le produit liquide à base d'oeuf. Généralement, seulement de petites quantités d'huile sont nécessaires pour former la solution, par exemple environ 0,1 pour cent. Quand on utilise dans la préparation du produit à base d'oeuf liquide d'autres substances, qui sont solubles dans l'huile et insolubles dans l'eau, par exemple la lécithinewdes émulsifiants, des quantités légèrement plus grandes d'huile peuvent etre nécessaires, par exemple d'environ 1 à environ 2 pour cent.Ces faibles quantités d'huile ne semblent pas nuire aux propriétés organoleptiques du produit à base d'oeuf. On préfère que le produit à base d'oeuf contienne d'environ 9 à environ 13 pour cent d'huile. Le rle principal de ces quantités d'huile est de donner un taux d'huile qui est similaire au taux de matières grasses naturellement présentes dans les oeufs complets. Toutefois, ces quantités d'huile semblent également communiquer certaines caractéristiques organoleptiques subtiles au produit à base d'oeuf. Par exemple quand on brouille le produit liquide à base d'oeuf, il semble que l'huile donne un gott et une texture similaires à ceux des oeufs complets brouillés. Des quantités plus importantes d'huile peuvent etre présentes, par exemple jusqu a environ 40 pour cent.Cependant, quand le produit à base d'oeuf liquide est brouillé avec un taux d'huile élevé, le produit brouillé devient de plus en plus mou et sans consistance. L'huile ou les matières grasses présentes naturellement dans le jaune d'oeuf contiennent une quantité relativement importante de cholestérol et ont une teneur relativement élevée en matières grasses saturées. D'autre part les huiles végétales ne contiennent pas de cholestérol et ont une teneur relativement faible en matières grasses saturées. Comme exemples des huiles végétales que l'on peut utiliser dans le présent procédé, citons les huiles de maIs, de coton, de soja, de carthame, de tournesol, d'arachide, de graines de colza, d'olive et de sésame, et leurs mélanges. L'huile végétale préférée est l'huile de malus. En général, le blanc d'oeuf disponible dans le commerce contient des traces de jaune d'oeuf, par exemple moins d'environ 0,1 pour cent. Ce phénomène est du au procédé grâce auquel on sépare le blanc du jaune d'oeuf. On peut utiliser divers procédés pour former le produit à base d'oeuf liquide de la présente invention. Cependant, pour des raisons de facilité de fabrication et pour d'autres raisons, il est souhaitable d'ajouter d'abord au blanc d'oeuf liquide une partie de l'huile, c'est-a-dire environ 15 pour cent de la quantité totale d'huile utilisée. L'huile empêche le moussage du blanc d'oeuf quand on incorpore ensuite les autres ingrédients avec agitation vigoureuse dans le produit.Puis on ajoute les solides de lait en poudre maigre avec un brassage intime pour les rehydrater, Si toute l'huile était présente avant l'addition du lait en poudre maigre, la réhydratation des solides du lait serait quelque peu difficile à effectuer On peut ensuite incorporer dans le mélange des agents aromatisants, des charges, comme des gommes, etc, des vitamines et des sels minéraux, si on le désire.Comme il suffit en général de faibles quantités de ces agents, il faut prendre soin de s'assurer que ces produits sont dispersés de façon uniforme dans tout le produit A cet égard, une façon commode d'incorporer ces substances consiste à les diluer quelque peu avec une partie des solides du lait en poudre maigre pour former un "concentré" et mélanger ce concentré au produit. ta partie restante de l'huile peut autre ajoutée avant ou après addition de ce "concentré t, On peut utiliser une petite quantité de l'huile totale comme porteur de la lécithine, du ss-carotène et de l'extrait de xanthophylles-végétales. Pour former une dispersion de ces ingrédients dans l'huile, il est avantageux de chauffer l'huile et d'incorporer ces ingrédients dans l'huile chaude.Des températures comprises entre environ 540C et environ 66 C ont donné des résultats satisfaisants. On peut incorporer ce mélange chaud dans le produit liquide en l'y mélangeant directement. On préfère que le produit à base d'oeuf liquide de la présente invention soit pasteurisé. Bien que les produits à base d'oeuf soient traités dans des conditions d'hygiène très sévères, il est néanmoins possible que ces produits soient infectés par des microorganismes indésirables. Dans le traitement des oeufs, les bactéries Salmonella sont les plus dangereuses. Ces micro-organismes et autres micro-organismes peuvent etre éliminés par un traitement de pasteurisation. Cependant, en raison de la sensibilité à la chaleur des produits à base d'oeuf de la présente invention, le traitement de pasteurisation doit etre tel qu'il ne provoque pas la coagulation et/ou la dénaturation des protéines du blanc d'oeuf. En outre, il ne doit pas provoquer de décoloration, de création de mauvaises odeurs, etc. Un traitement de pasteurisation généralement approprié est décrit dans le brevet E.U.A. NO 3.251.697 de Lineweaver. Le sel préféré de métal polyvalent est le sulfate d'aluminium. Afin de décrire plus clairement la nature de la présente invention, on va donner ci-après des exemples spécifiques. Il est cependant entendu que ces exemples sont donnés seulement à titre d'illustration et ne sont pas destinés à limiter le champ. de l'invention et des revendications annexées. Dans les exemples et dans toute la description, les pourcentages sont des pourcentages pondéraux et sont basés sur le poids de produit à base d'oeuf pratiquement dépourvu de cholestérol de la présente invention. EXEMpLE i Cet Exemple illustre l'effet de l'utilisation des diverses proportions et quantités de /3-carotène et d'extrait de xanthophylles végétales sur la couleur d'un produit à base d'oeuf liquide ne contenant pratiquement pas de cholestérol et sur la couleur du produit à base d'oeuf cuit que l'on prépare à partir du produit liquide. On prépare un produit à base d'oeuf liquide ne contenant pratiquement pas de cholestérol et contenant les pourcentages suivants d'ingrédients 81,6 % de blanc dtoeuf liquide pasteurisé 0,12 % de citrate trisodique 0,008 % de citrate de triéthyle 0,0075 % de sulfate d'aluminium 11,8 % d'huile de mais 5,7 % de solides de lait en poudre maigre 0,29 % de lécithine 0,25 % de Myvatex 3-50, qui est un mélange de mono et diglycérides et de monostéarate de propylèneglycol, fabriqué par D.P.I. Div., Eastman Chemical Products Co. 0,16 % de CMC 7 MF (une carboxyméthylcellulose vendue par Hercules, Zinc.) 0,05 % de Keltrol F (gomme bactérienne fabriquée par Kelco Co.) 0,0064 % comprenant un arômatisant, des sels minéraux et des vitamines solubles dans l'eau et dans les matières grasses. On prépare le produit liquide précédent à base d'oeuf en mélangeant d'abord les solides de lait en poudre maigre, le CMC 7 MF, le Keltrol F, le sulfate d'aluminium, les sels minéraux et les vitamines solubles dans l'eau puis en incorporant ce mélange dans le blanc d'oeuf liquide pasteurisé contenant le citrate trisomique et le citrate de triéthyle. On mélange et on chauffe à 600C l'huile de mals, le Myvatex 3-50, la lécithine, les agents aromatisants et les vitamines solubles dans les matières grasses, et on les ajoute au blanc d'oeuf On homogénéise et on pasteurise le produit résultant. On prépare de la meme manière deux autres produits à base d'oeuf contenant les quantités d'ingrédients indiquées précédemment. Dans l'un des produits on ajoute 0,00675 % d'une dispersion à 30 pour cent de [-carotène avec le mélange contenant l'huile de mais, et dans l'autre des produits on ajoute 0,0435 pour cent de PIGMENTENT Jaune-Or avec le mélange à base d'huile de mais. On note la couleur des deux produits contenant les colorants, puis on combine des échantillons des trois produits pour obtenir divers taux de p-carotène et de PiGMENTENE Jaune-Or. On note la couleur de ces produits liquides à base d'oeuf puis on prépare des oeufs brouillés à partir de ces produits et on note également la couleur des oeufs brouillés. Les résultats de ces observations sont indiqués dans le Tableau I. TABLEAU I EFFET DU ss-CAROTENE ET D'UN EXTRAIT DE XANTHOPHYLLES VEGETALES SUR LA COULEUR DE PRODUITS A BASE D'OEUF Observations sur la couleur %d'une dispersion %de Pigmentene Produit à base d'oeuf cuit à 30 % de ss-carotène Jaune-Or Produit liquide à base d'oeuf (brouillé) 0,001250 0 Orange pâle Nuance orange-rose pâle 0,002500 0 0,003750 0 0,00500 0 à à 0,00750 0 0,01500 0 0,02500 0 Orange foncé Rouge-orange très foncé 0,000833 0,00081 Nuance orange-jaune faible Nuance orange-jaune faible 0,000627 0,00121 Jaune-orange faible Jaune-orange faible 0,000417 0,00162 Nuance jaune-orange faible Jaune-orange faible 0,001667 0,00161 Nuance orange-jaune pâle Nuance orange-jaune pâle 0,000833 0,00322 Nuance jaune-orange pâle Nuance jaune-orange pâle 0,001250 0,00242 Jaune-orange vif Jaune-orange vif 0,002500 0,00242 Nuance orange-jaune Nuance orange-jaune 0,001250 0,00484 Orange-jaune doré Orange-jaune doré 0,001870 0,00363 Jaune-orange Jaune-orange 0,00250 0,00484 Jaune-orange Jaune-orange 0,00375 0,00726 Jaune-orange foncé Jaune-orange foncé 0,001667 0,00650 Orange-jaune doré Orange-jaune doré 0,00033 0,00325 Nuance orange-jaune Nuance orange-jaune TABLEAU (Suite) Observations sur la couleur %d'une dispersion %de Pigmentene Produit à base d'oeuf cuit à 30 % de ss-carotène Jaune-Or Produit liquide à base d'oeuf (brouillé) 0,00250 0,00968 Nuance orange-jaune doré foncé Nuance orange-jaune doré foncé 0,00500 0,00484 Nuance orange-jaune foncé Nuance orange-jaune foncé 0,00750 0,0145 Jaune-orange Jaune-orange 0,00500 0,01932 Orange-jaune doré foncé Orange-jaune doré foncé 0,01000 0,00966 Nuance orange-jaune foncé Nunace orange-jaune foncé 0,01127 0,0460 Orange-jaune très foncé Orange-jaune très foncé 0,00750 0,0290 Orange doré très foncé Orange doré très foncé avec une nuance de jaune avec une nuance de jaune 0,01500 0,0145 Orange très foncé avec Orange très foncé avec une nuance de jaune une nuance de jaune 0 0,00242 Jaune vert pâle Jaune vert pâle 0 0,00484 0 0,00726 0 0,00968 à à 0 0,0145 0 0,0290 0 0,0435 Or profond Or profond EXEMPLE II Cet Exemple illustre un procédé de préparation d'un produit liquide à base d'oeuf ne contenant pratiquement pas de cholestérol. A 1481 kg de blanc d'oeuf liquide à une température d'environ à d 70C, on ajoute 32,2 kg d'huile de mals et 90,8 kg de solides de lait en poudre maigre. On mélange intimement ces ingrédients. On prépare un mélange d'ingrédients secs contenant 2,90 kg de CMC 7MF, 0,89 kg de Keltrol F, 136 g de sulfate d'aluminium anhydre, 77 g d'orthophosphate ferrique, 2 g de mononitrate de thiamine, 2 g de riboflavine et 12,9 kg de lait en poudre maigre et on ajoute le mélange aux substances combinées préalablement, avec un mélange intime. A ce mélange, on ajoute ensuite 149,4 kg d'huile de mais à la température ambiante, avec agitation, pour obtenir un mélange de base. On chauffe 34 kg d'huile de mais à 55 - 650C en mélangeant, puis on ajoute 5,3 kg de lécithine et 4,5 kg de Myvatex. Après avoir mélangé pendant 10 à 15 minutes, on ajoute une petite quantité d'agent aromatisant et un mélange formé de 0,071 kg de PIGMENTEME Jaune-Or, 0,05 kg d'une dispersion à 30 pour cent de R-carotbne et 0,8 mg de vitamine D2 dans l'huile et on mélange intimement. On ajoute ce mélange chaud au mélange de base en brassant. On pasteurise le mélange d'ingrédients total en chauffant à une température d'environ 580C pendant 5 minutes et en faisant passer ensuite dans un homogénéiseur à deux étapes Manton-Gaulin la premiére étape se faisant à 70 kg/cm et la seconde étape à 35 kg/cm. On détermine les propriétés organoleptiques du produit homogénéisé et on trouve qu'il est analogue à des oeufs entiers. REVENDICATIONS 1. Produit à base d'oeuf ne contenant pratiquement pas de cholestérol, caractérisé en ce qu'il comprend du blanc d'oeuf, des solides d fait maigre, de l'huile végétale et un agent colorant qui est un mélange de p-carotène et d'extrait de xanthophylles végétales en proportions et quantités appropriées pour donner audit produit à base d'oeuf pratiquement la couleur caractéristique des oeufs complets. 2. Produit à base d'oeuf ne contenant pratiquement pas de cholestérol selon la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité de -carotène présente est d'environ 0,000015 à environ 0,0057 pour cent et la quantité d'extrait de xanthophyllas végétales présente est d'environ 0,00005 à environ 0,0044 pour cent, les pourcentages étant exprimés par rapport au poids du produit à base d'oeuf. 3. Produit à base d'oeuf ne contenant pratiquement pas de cholestérol selon la revendication 2, caractérisé en ce que la quantité de p-carotène présente est d'environ 0,0003 à environ 0,003 pour cent et la quantité de xanthophylles végétales présente est d'environ 0,00020 à environ 0,0020 pour cent. 4. Produit à base d'oeuf ne contenant pratiquement pas de cholestérol selon la revendication 3, caractérisé en ce que la quantité de g-carotène présente est environ 0,0004 à environ 0,0020 pour cent et la quantité de xanthophylles végétales présente est d'environ 0,00026 à environ 0,0010 pour cent. 5. Produit à base d'oeuf ne contenant pratiquement pas de cholestérol, selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le produit à base d'oeuf est un produit liquide à base d'oeuf. 6. Produit à base d'oeuf ne contenant pratiquement pas de cholestérol selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le produit à base d'oeuf est un produit à base d'oeuf cuit. 7. Produit à base d'oeuf ne contenant pratiquement pas de cholestérol selon l'une quelconque des revendications I à 6, caractérisé en ce que l'extrait de xanthophylles végétales provient des pétales de fleurs de plantes du genre Tagetes. 8. Produit à base d'oeuf ne contenant pratiquement pas de cholestérol selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que'la quantité de blanc d'oeuf présents est d'environ 40 à 95 pour cent et la quantité d'huile végétale présente est d'environ 9 à 13 pour cent, les pourcentages étant exprimés par rapport au poids de la composition liquide à base d'oeuf. 9. Produit à base d'oeuf ne contenant pratiquement pas de cholestérol selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'huile végétale est l'huile de mais. 10. Produit à base d'oeuf ne contenant pratiquement pas de cholestérol selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la quantité de solides de lait en poudre maigre présente est d'environ 3 à environ 8 pour cent par rapport au poids de la composition liquide à base d'oeufs Il. Produit à base d'oeuf ne contenant pratiquement pas de cholestérol selon l'une quelconque des revendications l à 10, caractérisé en ce qu'il contient d'environ 0,25 à environ 0,35 pour cent de lécithine par rapport au poids de la composition liquide à base d'oeuf.