Brevet FR2249624A1 — publié le 19750530

L'invention concerne un procédé et un dispositif pour le traitement à chaud des aliments dont la consistance est très instable. Une série d'aliments ont une résistance suffisante pour le transport à ltétat cru et même quand ils sont préparés à une tempé- rature relativement basse ainsi qu'à la température ambiante habituelle, mais sont plus ou moins sensibles à la compression pendant le réchauffement ou pendant la cuisson. Cet inconvénient se manifeste en particulier dans les grandes entreprises et surtout dans l'industrie de la conserve. Afin d'arriver à une cuisson ménageant les aliments, par exemple dans la fabrication des petites quenelles introduites dans les potages, qui sont citées ici à titre d'exemple, on a placé la pâte crue dans des moules que l'on plonge dans liteau, puis que l'on vide au poste. de travail, après refroidissement, pour la transformation ultérieure.Ceci implique des frais de fabrication considérables et beaucoup de temps, de sorte que ce procédé entrain des inconvénients graves pour les grandes entreprises. L'invention a pour but de procurer un procédé et un dispositif appropriés, du type évoqué en commençant, qui permettent une cuisson en plusieurs phases d'aliments en morceaux, mécaniquement sensibles > de manière largement automatique et en ménageant les produits. Selon l'invention, ce problème est résolu en introduisant le produit de départ prémoulé dans un bain réchauffé, entre les organes d'un dispositif de transport qui le fait passer dans le bain, où il flotte ou reste en suspension librement jusqu'à la fin. du processus de réchauffement, puis il est transféré, également entre les pieces dtun système de transport, dans un bain réfrigérant dont ce système le retire après refroidissement. De cette façon, tout le processus se déroule de manière complètement automatique et le produit est ménagé dans toute la mesure du possible, du fait qu'il flotte librement pendant la période de chauffage jusqu'au court moment du transfert dans les bains respectifs. Les efforts de compression sont pratiquement exclus. Le dispositif pour la mise en pratique du procédé comprend, selon l'invention, une cuve pour chacun des deux bains; ces cuves sont assemblées par un de leurs bords longitudinaux et, dans chacune, est installé rotativement un tambour ou un arbre portant des ailettes dirigées obliquement vers l'arrière, dans le sens de la rotation; les deux cuves sont équipées de moyens de chauffage ou de refoidissement. Cet alignement des deux bains et le transport du produit dans ceux-ci, entre les ailettes, garantissentun traitement de celui-ci qui le ménage au maximum. Le dispositif peut aussi s'employer pour un traitement par immersion progressive d'autres natières sensibles. Dans des cas particuliers, il peut être avantageux de traiter un produit sensible à la vapeur et non à l'eau. A cette fin, il se recommande d'exécuter le traitement à la vapeur dans la première cuve et de refroidir le produit dans la seconde cuve. Afin d'empêcher un passage excessif de la vapeur de la cuve de traitement à la cuve de refroidissement, les deux cuves sont séparées l'une de l'autre par une cloison verticale qui est munie, précisément dans la région du transfert, d'un clapet pivotant pour le passage du produit traité à la vapeur dans la cuve de refroidissement. Ce clapet est commandé en synchronisme à l'interverLtion d'une courroie de transmission ou d'un renvoi approprié et s'ouvre au moment où l'une des ailettes amène le produit traité au couloir de transfert.Cette ouverture et cette fermeture intermittentes du clapet ne permettent l'échappement que de quantités réduites de vapeur venant de la chambre de traitement. Dans une autre forme avantageuse du dispositif de l'invention, en vue d'un transport ménageant le produit traité d'une cuve à la suivante, le système de transport peut consister en plusieurs brosses, disposées l'une derrière l'autre et tournant dans le même sens, qui font passer le produit à la cuve suivante en le ménageant1 tout en le nettoyant par une rotation continue. Selon la nature et les caractères spécifiques du produit à traiter, un dispositif de nettoyage et de transfert de ce genre peut etre installé à l'extrémité d'entrée ou à l'extrémité de sortie du dispositif. Les revendications énumèrent des caractéristiques avants geuses de ce dispositif. Les avantages de celui-ci seront évoqués dans la description qui suit ou ressortiront des indications données au sujet du procédé à mettre en pratique. Un exemple d'exécution de dispositif selon ltinvention sera décrit en se reportant aux dessins annexés, où - la figure 1 est une vue de profil schematique du dispositif de l'invention; - la figure 2 est une vue en plan du dispositif; - la figure 3 est une vue de profil schématique du dispositif de traitement avec une installation combinée de transport et de lavage entre la première et la seconde cuve, et - la figure 4 montre une autre forme dtexécution du dispositif de l'invention précédé d'un dispositif de lavage. Dans chacun de deux caissons ou ehâssis s'aboutant, 1 et 2,sont suspendues des cuves semi-cylindriques 3 et 4. Ces deux cuves sont reliées l'une à l'autre par un déversoir oblique 5 de courte longueur qui va du bord longitudinal de la cuve 3 au bord longitudinal, situé plus bas, de la cuve 4, en s'arrondissant de manière appropriée. Les deux bords longitudinaux libres des cuves 3 et 4 s'arrondissent légèrement vers l'extérieur, aux bords supérieurs des caissons I et 2. Les cuves 3 et 4 sont fermées sur les côtés par des parois d'about lisses. Des tambours 6 et > 6' sont montés rotativement dans les deux cuves. Ces tambours portent des ailettes 7 disposées de manière à former un angle aigu avec la surface du tambour située derrière celles-ci.Ces ailettes 7 présentent des faces latérales relevées se terminant obliquement à leur extrémité libre. Le fond plat des ailettes est perforé à la façon d'un tamis. Le diamètre des tambours doit être choisi d'après les dimensions des cuves, de maniere que,quand le produit à traiter passe dans le bain, de l'enveloppe du tambour dans le liquide de cuisson ou de traitement, il soit maintenu immergé et empêché de revenir en surface avec l'aide des ailettes. Un couloir d'alimentation incliné 9 conduit obliquement del'extérieur vers le bord longitudinal libre de la cuve 3. Au bord longitudinal de la cuve 4 se raccorde un passage vers le poste de travail suivant. Dans l'exemple d'exécution représente, un moteur 12, installé sur la paroi extérieure des caissonel et 2, entraîne les tambours par l'intermédiaire de courroitstrapézoidales, dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, à l'une ou à l'autre de deux vitesses. La conformation des courroies permet de veiller à ce que les tambours fonctionnent en synchronisme. Les durées de chauffage et de refroidissement de chaque produit peuvent être modifiées en réglant les vitesses. Comme le bain de la cuve 3 doit être chauffé et celui de la cuve 4 refroidi, des moyens- appropriés sont prévus pour les deux cuves. C'est ainsi qu'on peut amener de la vapeur ou un fluide réfri- gérant directement dans les bains par des tubulures 1- ou des tuyaux transversaux 11. percés de petits trous conduisant à l'intérieur des cuves. On peut toutefois prévoir aussi un échange de chaleur indirect au moyen, par exemple, d'une double enveloppe ou de demi-tubes soudés sur les cuves et par lesquels on introduit un fLuide de travail approprié. On peut encore envisager un chauffage électrique, un chauffage au gaz ou à l'air chaud. Pour la mise en pratique du procédé de l'invention, le produit de départ est amené à la cuve 3 par le couloir d'alimentation 9. Ceci se réalise avantageusement au moment où une extrémité d'ailette passe précisément devant le bord longitudinal de la cuve. Le tambour étant en rotation, le produit arrive au bain dans une zone constituée par l'espace compris entre deux ailettes. Comme il ne se trouve dans cet espace qu'une quantité limitée, exactement déterminée, de produit, celui-ci peut flotter librement dans le bain sans être soumis à aucun effort de compression. Les ailettes entraînent lentement ie produit en direction de l'autre bord de la cuve. Celui-ci est atteint quand le -processus de chauffage est terminé. Le produit est alors soulevé lentement par les ailettes par-dessus le bord longitudinal de la première cuve 3 et glisse sur le plan incliné 5, en pleine sécurité, dans la cuve 4. En raison de la marche synchrone des tambours 6 et 6', le produit se trouvant dans le bain est à nouveau transféré dans un espace intermédiaire entre deux ailettes. Il poursuit son mouvement sans qu'il soit soumis à aucun effort de compression et est refroidi à une température à laquelle il a une consistance ou une résistance considérablement meilleure.Au bord longitudinal libre de la cuve 4, le produit est transféré, en vue d'une transformation ultérieure, à un autre dispositif qui peut etre un dispositif de séchage, de remplissage de boites de conserves, ou ùn dispositif anaiogue. Pour certainès matières, il est avantageux de les traiter et même de les cuire à point dans la vapeur au lieu d'utiliser un liquide. Dans ces cas, on peut prévoir dans la hotte 13, dessinée en point de chaînette à la figure 1 > des cloisons verticales 20 présentant une ouverture à proximité du déversoir. Cette ouverture est fermée au moyen d'un clapet pivotant articulé pour tourner à Extrémité de la cloison 20 et accouplé, par l'intermédiaire d'un pignon 14 illustré schématiquement, b la commende du tambour 6, de maniera à toujours s'ouvrir quand l'une des ailettes 7 se trouve à une courte distance avant le déversoir de transfert. Les produits de consommation qui ne doivent pas subir un refroidissement ultérieur peuvent etre extraits directement de la cuve de chauffage ou de la cuve de cuisson pour etre transférés à un poste de travail suivant, par exemple un poste de blanchiment dans le cas des champignons. Dans le dispositif illustré à la figure 3, il est prévu entre le bain de traitement 3 proprement dit et le bain de refroidissement 4; un dispositif de transfert consistant en quatre bosses 15 disposées l'une derrière l'autre et entraînées en synchronisme. Ces brosses 15 se trouvent en dessous du niveau du liquide, dans une chambre intermédiaire, et transportent le produit traité, en tournant constamment, du bain de traitement 3 dans le bain de refroidissement 4. Ces brosses remplissent une double fonction, à savoir un transport du produit en ménageant celui-ci et un nettoyage mécanique.Afin d'empêcher w débordement du liquide de traitement dans la cuve de refroidissement, la cloison horizontale 16 de la figure 3 peutèsussi s'étendre obliquement vers le bas; dans ce cas, la première brosse, comme le fond du premier bain, peut s'étendre jusqu'au niveau de liquide indiqué par des lignes en traits interrompus. Pour renforcer l'action de nettoyage, on peut prévoir un ou plusieurs tubes d'arrosage, non representés, disposés au-dessus des brosses. Datas la forme d'exécution illustrée à la figure 4, le dispositif de lavage et de transport se trouve à l'extrémité d'entrée, dans une chambre fermée 17 recouverte également par la hotte et qui est aussi remplie du liquide de traitement ou d'un autre liquide. Comme dans la forme d'exécution de la figure 3-, les brosses 18 amènent le produit à traiter dans le bain en le ménageant, en même temps qu'elles le nettoient. Un dispositif de nettoyage de ce genre peut aussi être prévu comme système de déchargement. Comme le dispositif de transport et de nettoyage est fixé contre les cuves, ou entre celles-ci, on obtient une construction pratique et peu encombrante. Le dispositif de nettoyage et de transport pour le produit à traiteur, représenté dans les figures 3 et 4, peut aussi être modifié en prévayant, au lieu d'une seule rangée de brosses entraînées dans le même sens, deux ou un plus grand nombre de rangées tournant en synchronisme en sens opposé et délimitant un intervalle de transport dans lequel s'engage le produit venant, par exemple, d'un accumulateur. Les champignons, par exemple, sont transportés par les rangées de brosses en rotation qui les nettoient. Un avantage particulier d'un guidage bilatéral du produit introduit dans les cuves au moyen des rangées de brosses réside d'une part dans le dosage quantitatif simplifié par la modification de la vitesse des brosses et d'autre part dans l'introduction obligatoire des champignons dans le bain.Comme la plus grande partie des matières à traiter ou à cuire flotte dans le bain, leur introduction forcée à un niveau déterminé du liquide de traitement est important dans la mesure où l'on est rassuré, en plus d'un nettoyage parfait, d'un mouillage complet et rapide des diverses pièces à traiter. Les rangées de brosses de lavage peuvent être disposées avec leur axe horizontal à proximité de entrée et descendre obliquement dans le bain, l'une derrière l'autre, et peuvent être combinées avec une installation d'arrosage. La possibilité existe en outre de disposer verticalement les brosses dans un réservoir de nettoyage précédant les tubes, dont l'intérieur est subdivisé par une cloison verticale. On introduit dans l'une des parties le produit à traiter non lavé qui, par suite de son avance continue dans le liquide de lavage, est poussé vers le bas jusqu'au bord inférieur de la paroi frontale, puis est repris par les brosses en rotation, disposées derrière cette -paroi et est transféré dans le bain de traitement proprement dit sous l'action de sa poussée ascensionnelle propre. La présence d'un récipient de ce genre avant les cuves offre l'avantage que l'on peut prévoir à proximité du fond du récipient, des ouvertures de vidange pour le liquide le lavage pollué. Par rapport à une disposition horizontale ou oblique des brosses, la disposition verticale. de celles-ci conduit à un raccourcissement avantageux de l'ensemble de l'installation. REVENDICATIONS 1. Procédé pour le~traitement à chaud d'aliments dont la consistance est très instable, caractérisé en ce que le produit de départ prémoulé est introduit dans un bain chauffé, entre les organes d'un dispositif de transport en rotation, qui le fait passer dans un bain où il flotte ou se maintient en suspension librement, jusqu'à la fin du processus de chauffage, puis est transféré dans un bain de refroidissement, aussi entre les pièces d'un dispositif de transport en rotation, qui l'en extrait quand le refroidissement est achevé. 2. Dispositif pour la mise en pratique du procédé de la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est prévu, pour chacun des deux bains, une cuve semi-cylindrique, ces deux cuves étant réunies par un bord longitudinal supérieur de chacune, en ce que dans chaque cuve est monté rotativement un arbre ou un tambour portant des ailettes dirigées obliquement vers lrarrière, dans le sens de la rotation, et en ce que les cuves sont équipées de dispositifs pour le chauffage et le refroidissement du bain. 3, Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il est prevu un déversoir s1 étendant obliquement vers la cuve du bain de refroidissement au passage de la cuve pour le bain de chauffage à la cuve pour le bain de refroidissement. 4. Dispositif selon revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que les ailettes sont fixées contre la surface des tambours qui les suit et avec laquelle elles forment un angle aigu. 5. Dispositif selon revendication 3 ou 4, caractérisé en ce que l'angle dtinclinaison du déversoir est égal à l'angle d'une ailette au point de transfert. 6. Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que les bords longitudinaux libres des cuves sont arrondis obliquement vers l'extérieur. 7. Dispositif selon revendication 2 ou 3, caractérisé en ce qu'il est prévu un couldr d'alizentation incliné, pour le bain de chauffage, au bord longitudinal libre de la cuve. 8. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 6, caractérisé en ce que les surfaces des ailettes sont perforées. 9. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 7, caractérisé en ce que les ailettes consistent en plusieurs bras disposés l'un à côté de l'autre, parallèlement à l'échange. 10. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 7, caractérisé en ce que de la vapeur ou un fluide de refroidissement est amené directement par des tubulures pour obtenir la température désirée des bains. 11. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 7, caractérisé en ce que les cuves comprennent une double enveloppe, ou des demi-tubes soudés sur celles-ci, pour recevoir le fluide de chauffage ou le fluide de refroidissement. 12. Dispositif selon l'une quelconque desrevendications 2 à 9, caractérisé en ce que les cuves sont entourées de tôles de support ou de revêtement. 13. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 9, caractérisé en ce que les cuves reposent indépendamment sur des appuis. 14. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 11, caractérisé en ce que les deux tambours sont entraînés en synchronisme par un moteur. 15. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 12, caractérisé en ce que les deux cuves sont recouvertes d'une hotte. 16. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, caractérisé en ce que,dans la hotte, est installée une cloison qui, à proximité du point de transfert du produit, est équipée d'un clapet, entraîné en synchronisme avec le tambour qui pivote dans le sens de l'ouverture peu avant l'arrivée de chaque ailette au point de transfert. 17. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 16, caractérisé en ce qu'il est prévu, entre la première cuve et la seconde cuve, un dispositif de transport et de nettoyage consistant en brosses entre nées en synchronisme. 18. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 17, caractérisé en ce qu'il est prévu, dans un réservoir séparé, avant l'entrée dans la première cuve, un dispositif d'alimentation et de nettoyage consistant en plusieurs brosses disposées l'une derrière l'autre et; entraînées en synchronisme. 19. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 17 et 18, caractérisé en ce que le dispositif d'alimentation et de nettoyage consiste en au moins deux rangées de brosses rondes, entraînées en synchronisme, espacées l'une de l'autre d'une distance réglable, entre lesquelles le produit entrant passe obligatoirement. 20. Dispositif selon la revendication 19, caractérisé en ce que les rangées de brosses sont disposées, soit obliquement, soit verticalement, dans un réservoir de nettoyage précédant les cuves, et en ce que leur intervalle de transport se situe en dessous du-niveau du liquide.