Brevet FR2209502A1 — publié le 19740705

b) La présente invention concerne la technique de moulage. c) La coagulation du lait standardisé s'etant produite dans la bassine ou cuve de fabrication , on laisse durcir lentement jusqu'à des indications assez précises , permettant de juger que le caillé est bon ".On considère qu'il est pret à mouler lorsque appuyant le revers de la main sur la surface , on constate qu'il n'y a plus adherence à la peau En meme temps on se rend compte que la masse de lait coagulé ne colle alus à la bassine , comme dans un noule de patisserie,le décollement d'un gateau cuit à point.Aprés le découpage du caillé,non pas en qrain de " blé" mais en grain de " noisette " on éffectue une légère évacuation de serum ( 10 % ).Apres cette évacuation,on effectue le moulage à l'aide d'un multimoule ,lui meme préalablement posé sur un bloc moule comprenant 30 à 60 trous d'un diamétre de 85 mm. d) Cette méthode permet d'obtenir des fromages plus gros et plus onctueux. e) Cette méthode comporte, une utilisation d'un lait standardisé peu acide ( I6 à I7 " Dornic).UN facteur temps de coagulation obtenu par la quantité de présure et la température du lait de mélange.Un décail lage moins violent puisqu'il nous faut obtenir un grain plus gros. Une évacuation de lacto-sérum moins importante.Un moulage plus rapide pour nous permettre de remplir les 30 à 60 trous du bloc moule en une seule fois. f) Cette methode peut etre utilisée par toute l'industrie laitière. REVENDICATIONS. I) Présentation nouveile dans la spécialité de Livarot. 2) Caractérisé par le fait de sa technique de moulage. - Dispositif selon revendication I. Caractérisé par le fait que le fromage est d'un diamétre nouveau. - Dispositif selon revendication 2. Caractérisé par le fait que l'un obtient un fromage plus gros et plus onctueux.