Brevet FR2221081A1 — publié le 19741011

La présente invention concerne l'industrie alimentaire. Plus particulièrement, elle vise un procédé de fabrication en série de paupiettes, c'est à-dire d'un mets constitué d'une farce enveloppée ?ar de la viande. Elle vise non seulement le procédé de fabrication, mais également le matériel nécessaire à sa mise en oeuvre, ainsi que le produit caractéristique qui en résulte. Une paupiette classique est confectionnée à partir d'une partie centrale constituée par une farce, autour de laquelle on enroule une escalope de viande (veau, porc, boeuf, volaille, etc ...). De forme très approximativement cylindrique, la paupiette est ensuite -serrée par des fils souples ou par des créPines de porc ctest- -dire par des lanières de gras résistantes. Il est connu de mettre la farce en forme de boudin en l'introduisant dans un récipient cylindrique et en la poussant à l'aide d'un piston, dans un entonnoir prolongé d'un tube. La farce sort dans un boyau qui a été emmanché et stocké en accordéon, sur ie dit tube. Ensuite, on enroule l'escalope autour du boudin de farce gréalablement découpé à bonne longueur. Cette fabrication artisanale demande lm temps de fabrication important. De plus, elle présente de nombreux inconvénients. La forme de la paupiette après son ficelage nla pas une forme régulière. Le recouvrement du bord de ltesc lope est plus ou moins prononcé, affaiblissant ainsi la présentation. Son poids n'est pas régulier posant des problèmes au moment de la vente au détail.Le rapport entre la quantité de farce et de viande en tranche n1 est pas constant, au détriment de la qualité. Au moment de la consommation, après cuisson, la coupure du fil et son extraction est une opération désagréable et peu commode. Le procédé, objet de l'invention, permet d'éviter les inconvénients ci-dessus cités. I1 réduit considérablement le temps de fabrication. Principalement, il simplifie, écourte ou annule les opérations suivantes - enroulage dans l'escalope, - découpage à bonne longueur, - ficelage de l'ensemble, - pesage. La fabrication, selon ce nouveau procédé, est intéressante car elle permet d'obtenir un rapport rigoureux et constant entre les poids de viande et de farce. Ce rapport peut être réglable selon la qualité désirée. Chaque paupiette tronçonnée automatiquement à longueur définie a un poids rigoureux évitant le pesage et la main d'oeuvre au moment de la vente. Llensemble de l'appareil est facile à nettoyer et à démonter, malgré ses perfectionnements utiles à une production en sérine. Enfin, le produit obtenu a une forme très régulière (autant sur la partie viande, que la partie farce), agréable à manipuler, et à stocker. I1 est inutile de le maintenir par des fils ou des crépines de porc. Sa cuisson est facile, grâce à sa forme régulière.Sa consommation est agréable. Selon le procédé, objet de l'invention, la farce et la viande sont mises en forme en même temps, dans le meme appareil. Elles sortent ensemble de ce dernier, d'une façon continue, à la même vitesse. Leurs sections respectives, l'une intérieure (farce), l'autre extérieure (viande) sont définitives et calibrées. Elles peuvent être indifféremment rondes, ovales ou polygonales. La partie viande est constituée par des morceaux agglomérés par la pression régnant dans l'appareil. Les dits morceaux de préférence de forme allongée, appelés également lambeaux de viande, sont tous orientés régulièrement dans un sens défini. Les autres caractéristiques du procédé, ainsi que celles du matériel et du produit alimentaire, ressortiront de la description qui suit. Cette dernière porte, à titre d'exemple non limitatif, sur la fabrication de paupiettes dont la farce est cylindrique et la viande en forme de tube régulier autour de la dite farce. Les dessins qui illustrent cette description comprennent: Figure 1 - un schéma de l'appareil de fabrication. Figure 2 - un schéma d'une variante de l'appareil. Figure 3 - une coupe de la paupiette. Figure 4 - une perspective de la dite paupiette. Figure 5 - une vue extérieure de l'appareil en position de refoulement. Figure 6 - une coupe suivant AA. Figure 7 - une vue extérieure du corps de l'appareil en position verticale de remplissage, avec son entonnoir. Figure 8 - une demi-eoupe partielle longitudinale du corps suivant BP. Figure 9 - une coupe du corps suivant CC, montrant les ailettes de centrage. Figure 10 - une coupe d'une ailette de centrage suivant DD. Le procédé, selon l'invention, consiste à repousser d'une façon continue, les deux types de produits alimentaires (farce 1 et viande 2) dans un corps de machine 3. Le nez 4 de cette dernière injecte un boudin comprimé 5 dont la partie centrale est constituée par la farce 1 et la partie extérieure entourant la dite farce est faite de morceaux de viande comprimée 2 La farce et la viande sortent exactement à la même vitesse alinéaire quelle que soit la forme de la section de la partie intérieure (1) et celle de la partie extérieure (2). Selon l'exemple choisi, la farce se présente sous l'aspect d'un cylindre régulier calibré, et la viande sous la forme d'un tube également régulier et calibré dont le diamètre intérieur correspond exactement au diamètre du cylindre intérieur (voir figures 3 et 4). Le corps de machine 3 est constitué de deux viroles concentriques (figure 1). Selon l'exemple choisi, la virole intérieure comprend une partie cylindrique 6, de longueur M, prolongée par une partie conique 7, de longeur R, elle-mêtnie prolongée par un tube cylindrique 8. La farce 1 y est comprimée par un piston 9 se déplaçant dans la partie cylindrique 6. La virole extérieure est constituée par une partie cylindrique 10 sur une longueur SI, prolongée par we partie conique 11 sur une longueur N plus petite que R, laquelle partie il est elle-meme prolongée, sur une distance P, par une autre partie conique 12, dont la conicité est moins prononcée que celle de la partie 11.Le nez cylindrique 4 de longueur Q est monté sur l'extrémité du cone 12. Les conicités de 7 et 11 sont sensiblement les mêmes, mais le cone intérieur 7 est plus long que le cone 11. De ce fait, l'espace annulaire entre les viroles intérieure et extérieure est régulier entre 10 et 6, puis entre 11 et la première partie de 7, mais la section du dit espace annulaire croît en 13, pour décroitre ensuite en 14 jusqu'à l'entrée dans le nez dtinjection 40 Dans l'espace annulaire compris entre 10 et 6, se déplace un piston en forme de couronne 15, qui comprime et repousse la viande 2. Cette dernière est introduite sous forme ae morceaux ou lambeaux de quelques centimètres de longueur, qui seront comprimés et agglomérés glace au piston 15.Ce dernier se déplace à la même vitesse que le piston 9, si le rapport entre la section annulaire s et la section S de la partie central (s) est le même que le rapport entre deux mêmes sections s' (s) et S' (soit S) à la naissance du nez 4 d'injection, te ce fait, la viande et a farce constituant le boudin S, sortiront à la même vitesse. Les pistons 9 et 15 sont alors solidarisés en 16 et subissent la pression d'un vérin 17. Ce dernier de construction classique peut être électrique, hydraulique, pneumatique, etc ... Selon une variante (figure 2), les rapports de sections S et Sst peuvent être différents. On obtient alors une même vitesse d'injection de la viande et de la farce, en déplaçant les pistons 9 et 15 à des vitesses différentes choisies en conséquence. Il y a alors deux vérins 18 et 19 différentiels ou non, dont les déplacements sont conjugués par un asservissement aueleonque. Les lambeaux de viande 2, comprimée entre la virole intérieure et la virole extérieure sont repoussés dans l'espace annulaire 13 de section crois santé L'écoulement pâteux subit alors une turbulence dont les effets se traduisent nar une orientation très caractéristique des dits lambeaux de viande. Ces derniers se disposent approximativement dans un plan perpendiculaire à l'axe du boudin. la figure 4, représentant la paupiette produite, montre en 2a ltorientation de ces lambeaux agglomérés.L'espace annulaire 14 du corps de archine contribue à cette agglomération en respectant la dite orientation des morceaux0 La virole extérieure 10 possède deux pivots 20 (figure 5) emprisonnés dans deux paliers 21 de part et d'autre de l'anpareil. Les dits paliers constituent le support rigide du corps qui peut pivoter autour de 200 Bien entendu, avant d'effectuer cette rotation destinée au remplissage des espaces central et annulaire, les pistons 9 et 15 sont retirés de leurs logements, comme le montre la figure 50 La figure 7 illustre le corps 3 après rotation de 900 jusqu'à ce que son axe soit vertical. Pour introduire la viande, on dispose un entonnoir 22 autour de la virole extérieure 10 et un cône 23 sur la virole centrale 6.On comprendra facilement quhil suffit d'entasser les lambeaux de viande en 22a et les faire pénétrer dans l'espace annulaire. Après avoir retiré le cône 23, on peut aisément introduire la farce dans l'espace central. Ces opérations peuvent également être inversées. La virole 10 est cerclée par un renfort 240 Ce dernier peut servir de support à un masque 25, démontable , destiné à protéger les mains au moment de l'introduction des pistons dans leurs alésages. Selon les figures 5 et 6, le piston annulaire 15 est tenu par plusieurs tiges 26 réunies par un disque creux 27 sur lequel s'exerce la poussée du vérin. Le piston central 9 est propulsé par une tige 280 Cette dernière est solidaire de 27 lorsque l'ensemble est poussé par un même vérin. Des paliers coulissants 29 et 30 guident éventuellement les différentes tiges de piston. Pour augmenter l'étanchéité des dits pistons dans leurs alésages respectifs, des bagues souples 31,32, 33 garnissent les surfaces glissantes des parties mobiles (figure 8). Pour centrer les viroles intérieure et extérieure, des ailettes 34 sont solidaires de la partie conique 7, comme le montrent les figures 8 et 9. Les bords extérieurs 35 des dites ailettes s'appuient sur l'alésage conique de la virole conique 11. Il peut y avoir trois ou quatre ou plus de quatre ailettes toutes de même largeur, si lton désire que la viande enveloppe la farce avec une épaisseur constante. Le bord avant 36 de chaque ailette est profilé comme un tranchant, afin de faciliter l'écoulement de la viande. Dans sa partie arrière, chaque ailette est percée radialement d'un trou fileté 37.En regard de ce dernier un trou 38 est ménagé dans la virole extérieure 11, ce qui permet l'introduction et le vissage d'une tige filetée 39 munie d'un écrou 40 (par exemple un écrou à oreilles). Cette disposition permet à la fois le réglage de la concentricité des deux viroles et le démontage facile pour nettoyer les différentes )a-lies de l'appareil0 Le trou 38 peut avoir du jeu afin de mieux régler la concentricité. Un joint 41 permet l'étanchéité de la virole 11.La partie arrière de chaque ailette 34 peut être profilée en 42, comme le montre la figure 10, Le tube 8 intérieur peut se terminer par une partie Ba qui s'amincit jusqu'à l'extrémité0 Sur le cône extérieur 12, est raccordé le nez d'injection 4, par une partie renflée 43, avec six pans par exemple. Le nez peut aussi être solidaire du cône 12, d'unefaçon définitive. L'extrémité du nez 4 et du tube intérieur Ba peuvent être seneiblement dans la même tranche trans versale, comme le montre la figure 8. Sur la face extérieure 4a du nez, on stocke en accordéon une manche 44 très souple et de treks faible épaisseur, en matière plastique de qualité alimentaire (figure 5)0 En fermant 11 extrémité extérieure de la dite manche, cette dernière est entraînée en se déplaçant, par le boudin 5 sortant du nez d'injection.Lorsque le dit boudin parvint à une longueur déterminée L (figure 1), on pince le produit à proximité du nez, par un dispositif classique 45 ; on agrafe aussitôt la manche, ainsi fermée, de chaque côté de la pince puis on coupe la manche et le boudin aplati* Selon une variante, le pinçage et l'agrafage peuvent se faire en meme temps en 45 et 45a (figure i) ; le boudin est alors coupé en 45 entre le nez et l'agrafe. Il est évidemment plus commode de stopper la course des pistons 9 et 15 pour effectuer l'opération quelle qu'elle soit. jais avec un dispositif 45 très rapide on peut éviter cet arrêt. Le produit de longueur L est alors entreposé dans un congèlateur d'une façon automatique ou non* Par exemple, des guides permettent de l'introduire dans un tunnel refroidi en le poussant soit avec le boudin suivant, soit avec un tapis transporteur. Selon une variante, le tunnel de congèlation commence au niveau du nez 4 de telle façon que le refroidissement puisse se faire dès l'injection. Le produit de longueur L, après congèlation et extraction de la manche plastique 44, est scié par une tronçonneuse à simple lame ou à multilame en élément dont la longueur correspond à celle des paupiettes selon la figure 4. Le stockage ultérieur se fait à basse.température. L'invention ne se limite pas aux modes de réalisation ci-dessus décrits. Elle embrasse, au contraire, toutes les variantes pourvu que ces dernières ne sortent pas du cadre des revendications ci-après énumérées. Les applications de ce procédé et de la machine de production portent sur la fabrication de paupiettes caractéristiques, à base de viande de porc, de veau, de boeuf, de volaille ou autres animaux. - REVENDICATION6 1.- Procédé de fabrication en série de paupiettes faites de farce entourée de viande, caractérisée par le fait que la partie farce et la partie viande sont repoussées en même temps à la même vitesse, au travers d'un même nez dtinjection, la partie farce étant calibrée après compression par l'extrémité d'un tube intérieur spécial, la partie viande étant constituée à l'origine par des lambeaux que l'on comprime, que lton oriente puis que l'on injecte autour et au contact de la partie centrale constituée par la farce. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le nez d'injection et le tube intérieur calibrant la farce se terminent dans un même plan perpendiculaire à l'axe du boudin (viande et farce), la partie extérieure du boudin (viande) étant introduite dans une manche souple aussitôt sa sortie du dit nez d'injection, lequel boudin est stocké dans un congèlateur (viande et farce), après son sectionnement en longueur régulière correspondant à plusieurs paupiettes. 3.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que le boudin congelé est scié par une tronçonneuse en éléments constituant les paupiettes, après extraction de la manche souple. 4.- Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le moyen de comprimer séparément la farce et les lambeaux de viande, est un corps constitué par deux viroles concentriques, l'une extérieure, l'autre intérieure séparant le volume en deux espaces concentriques, l'espace annulaire entre les deux viroles étant rempli de viande, dans lequel espace annulaire circule un piston en forme de couronne, dans lequel espace central circule un piston qui repousse la farce. 5.- Dispositif selon la revendication 4, caractérisé par le fait que la virole extérieure, à l'intérieur de laquelle circule le piston annulaire, se prolonge par une première partie conique, puis par une seconde partie conique de conicité moins prononcée. 6.- Dispositif selon la revendication 4 et' la revendication 5, prises ensemble, caractérisé par le fait que la virole intérieure se prolonge par un cône de longueur plus importante que le premier cône de la virole extérieure, lequel cône extérieur se prolonge par un tube calibrant la partie farce. 7.- Dispositif selon les revendications 5 et 6, prises ensemble, caractérisé par le fait qu'entre les viroles coniques extérieure et intérieure, l'espace annulaire a une section croissante puis décroissante, afin de créer une turbulence qui oriente les lambeaux de viande dans un olan perpendiculaire à l'axe du boudin. 8.- Dispositif selon les revendications 5, 6 et 7, arises ensemble, caractérisé par le fait que la seconde virole conique extérieure se prolonge par un'nez d1injection, autour duquel est stockée la manche souple qui enveloppera le boulin, lequel nez calibre la section de la partie viande. qO- Dispositif selon les revendications 4, 5, 6 et 7, prises ensemble, caractérIsé par le fait sue les viroles intérieure et extérieure sont assem les concentriquement par des ailettes radiales solidaires de la partie conique de la virole intérieure, lesquelles ailettes sont percées et reçoivent une toge filetée traversant la virole extérieure, lesquelles tiges filetées sont munies d'écrouis avec rondelles d'étanchéité, permettant le réglage du centrage et le démontage des viroles. 10. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le piston annulaire et le piston central ont leurs tiges solidaires, actionnées par -e même vérin. 11.- Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le piston annulaire et le piston central ne circulent pas à la même vitesse, leurs tiges étant poussées par un système de vérins asservis. 12.- Produit selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la viande enveloppant la farce est de section constante et constituée par des lambeaux de viande agglomérées tous disposés selon une même orientation dans un meme plan perpendiculaire à l'axe les extrémités de la paupiette étant découchées selon une section fran & ne.