Brevet FR2204361A1 — publié le 19740524

La présente invention concerne des grasses alimertaires contenar des graisse de palme et graisses lauriques et en particulier elle se Tappc:e 'e à lne graisse ccnverant pour la préparation de la crème glacée. La teneur en solides d'une crème glacée ,oue un rôle important nans la determination de sa texture et de ses qualités de dégustation. Tradi tiorrel neliement es solides de la crème glacée sont apportés principalement par des produits laitiers, c'est-à-dire par de la graisse de beurre et par des solides maigres du lait, en plus du sucre. Toutefois, la graisse de beurre est remplacés actuellement de plus en plus par des graisses d'origine végétale, notamment par l'huile de palme.La présente invention a pour objet une compo- sition grasse améliorée qui convient pour la préparation de la crème glacée, qui a ur indice d'iode de 30 à 50 et un point de glissement de 37 à 45 C et qui comprend un mélange transestérifié simultanément dans le désordre sta tistique de graisse de palme ayant un indice d'iode inférieur à environ 50 avec plus de 20 % d'une graisse ramollissante pour la graisse de palme et comprenant une quantité mineure d'une graisse laurique. Aux fins de l'invention, les pourcentages et quantités sont exprimés sur la base du poids de la composition grasse. La graisse de palme provient de l'huile de palme, mais est sensiblement moins non saturée que l'huile de palme entière comme l'indique son indice d'iode maximal. La graisse de palme peut être produite à partir de 1 'huile de palme entière par un fractionnement donnant une fraction de stéarine, cette opération étant un fractionnement sec ou un fractionnement en solvant ou tout autre fractionnement, ou bien par hydrogénation soit de l'huile de palme entière soit de l'oléine de palme. La graisse de palme ne continent toutefois pas d'huile de palme entière. Elle a de préférence un point de glissement de 520C au maximum et constitue de préférence avec la graisse a risque la majeure partie de la composition simultanément transestérifiée dans le désordre statistique.La graisse de palme n'est de préférence pas totalemert saturée et a de préférence un indice d'iode de 5 à 45. L'agent de ramollissement a pour effet d'abaisser le point de glissement du mélange à une valeur inférieure à celle de la graisse de palme et tombant alors dans l'intervalle précisé. Cet agent peut consister entièrement en graisse laurique en une quantité de plus de 20 X du poids de la compositton résultante ou peut contenir des graisses supplémentaires et en particu ier de l'huile de palme entière. La graisse laurique peut être de l'huile de palmiste, de l'huile de copra su de l'huile de babassu, diverses fractions de ces huiles et/ou les graisses hydrogénées qui en dérivent. De préférence, les teneurs en graisse de palme et graisse laurque sort telles que la graisse de palme est plus abondante que la graisse laurique et en particulier que le rapport est de 75-90:10-25, au moins dans le as où le point de glissement de la graisse de palme est de 550C au moins. Des quantités plus importantes de graisse de palme donnent un produit de qualité moins agréable. Les compositions de l'invention peuvent aussi contenir d'autres graisses soit transestérifiées ensemble dans le désordre statistique, soit mélangées avec la composition transestérifiée simultanément dans le désordre statistique. Des graisses convenant à cette fin sont notamment l'oléine de karité, l'huile de cotonS l'huile de soya et l'huile d'arachide parmi les huiles végétales et le saindoux, le suif de boeuf et l'huile de poisson. Ces huiles supplémentaires sont de préférence sensiblement exemptes (moins de 10 %) de non-saturation polyéthylénique et peuvent être au préalable fractionnées et/ou durcies. En l'absence de constituants fortement non saturés, une relation étroite existe entre l'indice d'iode de la composition et sa dilatation du fait que les mélanges ayant des indices d'iode semblables conduisent à des dilatations fort proches. Les compositions de l'invention peuvent comprendre aussi à l'état de simple mélange avec le constituant transestérifié dans le désordre statistique, de la graisse laurique ou de l'huile de palme, ou bien leurs fractions et dérivés hydrogénés. De préférence, les compositions grasses comprennent 10 à 30 % de graisse laurique. Des quantités plus importantes peuvent conduire à une valeur trop élevée de la dilatation D20 pour un point de glissement acceptable et réciproquement. Outre les triglycérides saturés à channe courte de la graisse laurique, l'effet de la graisse ramollissante est attribuable aussi à l'abondance des radicaux d'acides non saturés qu'elle contient. Une composition grasse à haute teneur en graisse laurique doit donc avoir un indice d'iode plus faible pour conduire aux meilleurs résultats satisfaisant aux critères préférés pour la dilatation. En règle générale, les compositions grasses contenant 5 à 15 %, 15 à 25 % et 25 à 35 % de graisse laurique ont de préférence des indices d'iode de 39 à 44, de 35 à 42 et de 32 à 38.Le produit de l'invention a de préférence un point de glissement de 38 à 420C et en particulier d'environ 400C. Un avantage de l'invention est que la teneur en solides de la graisse à 20 C est sensiblement plus élevée que celle s'obtenant par de simples mélanges. Cette grandeur peut être mesurée par détermination des propriétés de dilatation de la graisse qui sont de préférence de 700 à 1.100 et en particulier de 700 à 1.000 à 200C. Cette propriété est utile pour d'autres graisses alimentaires comme la margarine et autres produits à tartiner en comparaison de la valeur d'environ 500 pour l'huile de palme entière. La détermination des dilatations est précisée en détail dans le bre;et anglais n 859i769. L'élévation des valeurs de la dilatation à 200C confère une meilleure qualité de dégustation à la crème glacée, Des dilatations plus élevées peuvent évidemment être obtenues au moyen de graisses simples et de leurs mélanges. mais habituellement au prix d'un port de glicsement inaccep- tablement élevé qui rend le produit écoeurant dans la bûche à 1 température du corps. Les compositions grasses préférées de l'invention peuvent aussi etre décrites comme comprenant une composition de glycérides transestérifiés dans le désordre statistique consistant essentiellement en acides en C12-Cl8 contenant à peu près 5 à 20 % d'acide laurique, 30 à 60 % d'acide palmitique et au maximum à peu près 10 X et de préférence 5 % d'acide linolVi- que, les autres acides consistant principalement en acides saturés et monoinsaturés en C18, tous les acides étant combinés à l'état de triglycérides et la composition ayant un indice d'iode n'excédant pas 45 et un point de glissement maximum de 450C.Les quantités relatives d'acide stéarique et d'acide oléique combinés dans la composition sont déterminées par le point de glissement maximum de la compositionf du fait qu'une haute teneur en acide stéarique combiné élève le point de fusion cependant qu'une haute teneur en acide oléique combiné l'abaisse. A l'état combiné, l'acide élaidique ou isomère trans de l'acide oléique, qui est un acide monoinsaturé, augmente de même le point de fusion de la composition. Cet acide se trouve couramment dans les compositions grasses qui ont été soumises à une hydrogénation sélective, du fait que les catalyseurs métalliques habituellement utilisés pour l'hydrogénation des acides gras diinsaturés et insaturés supérieurs ont pour effet d'isomériser une certaine proportion de l'acide oléique formé ou ddjà présent. Suivant un exemp1e particulier de l'invention; le mélange comprend 20 % d'huile de copra, 55 % d'huile de palme et 20 % d'ure fractton dP stéarine de palme (indice d'iode 10,5) obtenue par extracticn à l'acétone. Ure telle c3mposition grasse comprend 9 % d'acides en C10-C12, 47 % d'acide pals tique et 4,5 % d'acide linoléique et pour le reste des acides en C18, tous combinés à létat de triglycérides, l'indice d'iode étant de 36. L'invention permet de préparer des graisses pour crèmes glacées à partir de résidus de graisse de palme recueillis après la séparation des fractions destinées à des produits de plus grande valeur, par exemple les équivalents dc beurre de cacao. n est possible d'utiliser les stéarines ou les oléines, ces dernières étant d!abord hydrogénées, pour apporter la quantité voulue de graisse de palme dans les compositions de I'invention. Le produit est ainsi souvent moins onéreux que les graisses pour crème glacée à base d'huile de palme entière. Les compositions de l'invention peuvent s'obtenir par mélange de graisses de palme et de graisses lauriques appropriées dans des proportions convenables et par transestérification du mélange dans le désordre statistique en présence de catalyseurs utiles à cette fin. A cet usage, il est préférable de prendre comme catalyseur un métal alcalin et en particulier le sodium ou le potassium, ou bien un de leurs alcoolates inférieurs ne comptant pas plus de 3 atomes de carbone.Comme d'habitude pour les procédés de transestérification dans le désordre statistique, il faut veiller à ce que le mélange soit sensiblement exempt de poisons du catalyseur, notamment l'humidité et les acides gras libres, La quantité de catalyseur peut varier d'environ 0,01 à 0,2 % du poids du mélange gras et la transestérification simultanée dans le désordre statistique doit être effectuée à une température à laquelle le mélange est totalement fondu, de préférence de 50 à l309C. La transestérification simultanCe dans le désordre statistique est habituellement achevée dans un délai de 20 minutes. Exemple On prépare une série de compositions grasses pour crime glacée à partir de graisse de palme avec de la graisse laurique et/ou de l'huile de palme et de l'oléine de karité comme graisse ramollissante. On prépare la graisse de palme en fractionnant l'huile de palme pour obtenir des stéarines soit par le procédé Lanza, auquel cas le point de glissement est de 50 à 550C et l'indice d'iode est de 34 à 25, soit par fractionnement à l'acétone auquel cas le point de glissement est de 58 C et l'indice d'iode est de 9. Les indices d'iode sont calculds d'après la composition des acides gras, mais en règle générale le procédé Wijs ordinaire est applicable à la condition que la graisse ait une faible teneur en insaponifiables.Dans chaque cas, on neutralise et on raffine la graisse de palme jusqu'à une teneur en acides gras libres de moins de 0,1 fl et une teneur en humidité d'environ 0,02 X en poids. La graisse laurique est de l'huile de copra neutralisée et raffinée ayant un indice d'iode d'environ 10, une teneur en humidité de 0,1 % en poids et une teneur en acides gras libres de 0,20 X en poids, ou une oléine de palmiste raffinée de même ayant un point de glissement de 22qC et un indice d'iode de 21, On sèche le mélange et on le soumet à la transestérification simultanée dans le désordre statistique à llOoC en présence de 0,2 % en poids de méthylate de Sodium pendant 90 minutes sous agitation constante. On refroidit le mélange de réaction à 90 C et on y ajoute environ 10 % en poids d'eau chaude pour neutraliser le catalyseur, On lave la graisse alors avec une quantité semblable d'eau et on laisse le mélange sédi- menter pour soutirer la phase d'émulsion. On sèche ensuite la graisse à llOtC pendant 1 heure, puis on la blanchit avec 1 X en poids de terre décolorante et on la refroidit à 450C pour la filtrer. On prépare la crème glacée de la façon suivante. En utilisant les ronstituants indiqués ci-après, on disperse la poudre de lait sous agitation dans l'eau dans un mélangeur. On poursuit l'agitation et on chauffe le lait écrémé reconstitué à 45-500C, pour ajouter alors la majeure partie du sucre, pulls la graisse qu'on a d'abord fait fondre par chauffage à 60-659C. On combine l'émulsionnant et le stabilisant avec le reste du sucre qui représente à peu près 3 à 4 fois leur poids et on ajoute ce mélange au mélange agité. On soumet l'émulsion huile-dans-eau résultante à la pasteurisation par chauffage jusqu'à 75oC, température à laquelle on la maintient pendant 10 minutes. On homogénéise l'émulsion ensuite sous 140 kg/cm2 et on la refroidit jusqu'à une température de 5 à 100C pour la conserver jusqu'à l'utilisation. On congèle l'émulsion refroidie sous la forme d'un courant ininterrompu par refroidissement rapide sous agitation jusqu'à -5 C dans un échangeur de chaleur à surface de contact sous une pression de 0,7 kg/cm2 entretenue par de l'air injecté dans le courant d'émulsion de manière que le degré de gonflement de la crème glacée extrudée soit de 70 à 100 %. Dans chaque cas, le produit est déclaré par un groupe de dégustateurs comparable à une crème glacée à base d'huile de palme entière. La composition de la crème est la suivante. Constituants X en poids Graisse 10,0 Poudre de lait écrémé séché 11,0 Saccharose 14,5 Sirop de maIs ayant un équivalent de dextrose de 42 2,0 Gomme de caroubier comme stabilisant 0,2 Emulsionnant (mono-diglycéride à 30-40 % de monoglycéride) 0.49 Eau 61,8 Arôme de vanille 0,01 100 Les tableaux ci-après donnent d'autres détails relatifs aux compositions grasses. T A B L E A U I Composition Graisse de palme Graisse ramollissante Composition grasse grasse 50 C 55 C 58 C Laurique Palme Shée Point de II D20 CO PI glissement C 1 45 10 45 40,8 47 595 2 40 20 40 38,3 42,9 565 3 36 10 54 42,8 42,7 925 4 32 20 48 40,5 40,4 835 5 28 30 42 37,8 37,8 775 6 36 10 54 42,6 41,6 910 7 32 20 48 40,4 38,2 845 8 28 30 42 38,0 34,5 810 9 25 55 40,8 36,2 1005 20 10 35 45 41,1 36,3 1005 20 11 20 60 40,5 36,4 955 12 28 52 40,7 36,0 965 13 32 30 38 40,5 29,5 1135 14 25 30 45 39,9 32,3 970 15 30 20 50 39,9 39,2 715 CO - Huile de copra - PI - Huile de palmiste - II - indice d'iode Le tableau I fait ressortir qu'une teneur d'au moins 50 X er graisse ramollissante est désirable.En outre, une augmentation de la teneur e graisse laurique exige que l'indice d'iode du produit baisse pour une graisse de palme déterminée afin d'encore conduire aux meilleurs résultats en conformité avec la relation déjà exprimée entre l'indice d'iode et la teneur en graisse Lantique pour atteindre des valeurs de D20 de 700 à 1.000. La relation précise varie évidemment d'une graisse laurique à l'autre suivant la nature des acides gras constitutifs. Il convient de rappeler qu'une composition de comparaison contenant 30 % d'huile de copra, 35 X de stéarine de palme (509C) et 45 X d'oléine de shée a un point de glissement de 360C. D'autres résultats analytiques relatifs aux compositions sont donnés au tableau II, dans lequel des quantités sans importance acides gras combinés ne sont pas mentionnées. T A B L E A U II Compo- Acides gras des triglycérides X en poids sition grasse Saturés non saturés C8 C10 C12 C14 C16 C18 C18 Mono Di 1 0,9 0,7 4,3 2,6 29,8 14,5 39,3 6,8 2 1,8 1,4 8,3 4,5 27,7 13,1 35,8 6,3 3 0 0,4 4 0,4 J 5,2 1,9 31,6 16,9 37,4 5,2 4 0,8 0,8 t 9,8 3,0 28,9 15,3 35,2 5 5 1,3 1,2 14,5 4,3 26,4 13,7 33,0 4,7 6 ! 0,9 ' 0,7 4,6 2,7 31,8 16,9 36,3 5,1 7 j 1,8 1,4 8,6 4,6 29,3 15,3 33,0 4,8 8 2,7 2,1 12,5 6,6 27,1 13,8 29,8 4,4 9 0,8 0,8 9,5 3,3 45,2 5 28,2 6,3 10 0,8 0,8 9,5 3,3 44,9 4,5 28,9 6,5 11 1,8 1,4 8,3 4,9 43,7 4,9 27,5 6,6 12 1,8 1,4 8,3 4,9 43,6 4,6 28,0 6,7 13 1,3 1,2 14,4 4,5 44,1 4,7 24,0 5,0 14 1,3 1,2 14,3 4,5 41,7 4,6 26,0 5,6 15 1,8 1,4 8,5 4,6 27,9 15,7 33,9 4,9 D'après ces résultats, les compositions grasses consistent en substance entièrement en acides combinés en C10-C18 parmi lesquels la teneur en acides en C12-C14 est de 6,9 à 18,9 %, la teneur en acide en C16 est de 26,4 à 44,9 % et la teneur en acide linoléique est de 4,4 à 6,8 %. R E V E N D I C A T I O N S 1. Composition grasse, caractérisée par le fat qu'elle a un indice d'inde de 30 à 50, un point de glissement de 37 à 450C et comprend un mésange transestérifié simultanément dans le désordre statistique d'ure grasse de palme ayant un indice d'iode inférieur à environ 50 avec plus de 20 % d'une graisse ramolissante pour l'huile de palme et contenant une quantité mineure dcie grasse laurique. 2 Composition grasse selon la revendication 1 caractérisée par ie fait qu'elle contient plus de graisse de palme que de graisse laurique au moins dans le cas où le point de glissement de la graisse de palme est de 550C ou moins. 3. Composition grasse selon la revendication 2, caractérisée par le fait qu'elle comprend 70 à 90 parties de graisse de palme et 10 à 30 parties de graisse laurique. 4. Composition grasse selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que la graisse de palme comprend une stéarine de palme obtenue par fractionnement avec un solvant. 5. Composition grasse selon l'une quelconque des revendications pré^édentes, caractérisée par le fait que la graisse ramollissante consiste uniquement en huile de palme et en graisse laurique. 6. Composition grasse selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisée par le fait qu'elle comprend une graisse non laurique supplémentaire qui a été transestérifiée dans le désordre statistique en même temps que la graisse de palme et la graisse laurique et qui est sensiblement exemple d'insaturation polyéthylénique. 7. Composition grasse suivant l'une quelconque des revendirations 1 à 6, caractérisée par le fait qu'elle contient de l'oléine de shée (de karité) ou de l'huile de palme entière. 8. Composition grasse suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait' que son point de glissement est d'environ 400C. 9 Composition grasse suivant l'une quelconque des revendi- atiors précédentes, caractérisée par le fait qu'elle contient 10 à 30 % de grasse laurique. 10. Composition grasse suivant l'une quelconque des revendi cations précédentes, caractérisée par le fait qu'elle contient 20 à 45 % de graisse de palme. 11. Composition grasse suivant l'une quelconque des revendica- tions pré édentes, caractérisée par le fait qu'elle a une dilatation de 700 à 1.000 à 200C. 12. Composition grasse suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que la graisse de palme comprend de la stéarine de palme ayant un indice d'iode de 5 à 45. 13. Composition grasse suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que la graisse laurique comprend de l'huile de coprah. 14. Composition grasse suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que la graisse ramollissante constitue au moins la moitié de la composition grasse. 15. Composition grasse suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait qu'elle comprend une composition de glycérides transestérifiés dans le désordre statistique consistant essentiellement en acides en C12C18 combinés et contenant 5 à 20 % d'acides en C12C14, 30 à 60 % d'acide palmitique, 5 à 10 % d'acide linoléique et pour le reste en acides gras saturés et monoinsaturés en C18, la composition ayant un indice d'iode de 45 au maximum et un point de glissement maximum de 450C. 16. Composition grasse suivant la revendication 15, caractérisée par le fait qu'elle consiste en 20 % d'huile de coprah, 55 % d'huile de palme et 25 % de stéarine de palme fractionnée à l'acétone, la composition ayant un indice d'iode de 36. 17. Composition grasse, suivant itune quelconque des reven dications précédentes avec préférence à l'exemple. 18. Produits alimentaires et notamment crèmes glacées, graisses pour chocolat et émulsions alimentaires à tartiner, caractérisés par le fait qu'ils contiennent une composition grasse suivant l'une quelconque des revendications précédentes. 19. Procédé pour préparer une composition grasse suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'on soumet à la transestérification simultanée dans le désordre statistique un mélange de graisse de palme ayant un indice d'iode de moins d'environ 50 avec plus de 20 % d'une graisse ramollissante pour la graisse de palme comprenant une quan- tité mineure d'une graisse laurique.