Brevet FR2236423A1 — publié le 19750207

L'invention se rapporte à un procédé d'aromatisation aliments et à la fabrication des agents d'aromatisation employ ès à cet effet. On connait des procédés pour conférer aux aliments le goût de la viande. Par exemple on peut utiliser A cet effet des extraits aqueux de viande, ce qui offre toutefois le désavantage Que la qualité de tels extraits n'est pas reproductible et tutelle varie très fortement en fonction de la matière de départ utilisée et des conditions de fabrication. La faible intensité de l'arôme de ces extraits de viande complique leur possibilité d'utilisation et leur nature visqueuse limite en outre fortement les possibilités d'emploi. I1 est en outre connu d'employer des hydrolysats d'albu- mine qui, en grande partie, contiennent des protéines clivées jusqu'aux divers aminoacîdes constitutif s (cf. Ullmann, tome 18, p. 750).Mais le goût de ces produits 'est pas satisfaisant et en tout cas on ne peut le qualifier tout au plus que de goût semblable à la viande; généralement on le caractérise comme ayant le goût "d'hydrolysat" Les arômes de viande artificiels connus, que l'on obtient en faisant réagir par exemple des aminoacides des protéines ou des produits de dégradation des protéines avec des partenaires de réaction par exemple de la classe des hydrates de carbone et des graisses, n'ont pas non plus d goflt satisfaisant (il leur manque le goût propre à la viande préparée) et ont le goût typique dthy- drolysat. Dans l'imprimé mis à l'nnspection publique du brevet allemand N 2.129.168 on décrit un procédé de fabrication d1ar3mes aqueux concentrés à base de viande, où l'on soumet des protéines de viande solubles dénaturées par un traitement thermique, qui se présentent en une phase graisse-eau, à un traitement avec des enzymes protéolytiques. Ce procédé a l'inconvénient décisif que, pour l'obten- tion d'un arôme de viande, on a recours simplement aux protéines de viande passées par le traitement thermique dans la phase graisse-eau. La majeure partie des protéines de la viande est séparée sous forme d'un résidu insoluble dans l'eau et nlest pas valorisée pour la formation de l'arôme. L'exploitation des protéines de viande est donc incomplète comme cela a été constaté par des essais comparatifs. En outre le goût des produits ainsi fabriqués est plus ou moins le goût de colle ou de roussi, suivant le rapport pondéral entre viande et os. On vient de découvrir-un procédé de fabrication d'agents d'aromatisation à base de viande par protéolyse, qui se caractérise en ce qu'on dégrade partiellement les protéines natives naturelles de la viande par un traitement éventuellement en plusieurs stades avec des enzymes protéolytiques. Sons le vocable de protéines naturelles natives de la viande, que l'on utilise comme matière de départ, on entend ce qui suit toutes les matières contenant des protéines obtenues à partir d'animaux à sang chaud et à sang froid, telles qu'on les obtient dans le processus d'abattage, ainsi que les produits dérivés contenant des protéines que l'on obtient dans le travail mécanique des substances précitées ou telles qu'on les obtient par conversion à l'état dissous, par des procédés connus en soi, par exemple par dissolution dans des alcalis ou des acides, comme on le décrit par exemple dans les brevets américains N02.682.466 et N02.730447, en l'occurrence la structure primaire des protéines ainsi que leur poids moléculaire étant essentiellement conservés. En tant que matières contenant des protéines obtenus à partir d'anImaux à sang chaud et à sang froid, telles qu'elles se présentent dans le processus d'abattage, on citera par exemple toutes les matières contenant des protéines contenues dans les animaux à sang chaud et à sang froid, par exemple la viande musculaire, les tissus conåonctifs, les abats, la moelle osseuse, la moelle épinière, la substance cervicale, les fluides corporels contenant des protéines (par exemple le sang, le lait) et le contenu ovarien (par exemple les oeufs de volaille, les oeufs de poisson, etc) ou le contenu testiculaire (par exemple la laitance de poisson, les spermes). En tant que produits dérivés contenant des protéines qui se présentent dans le traitement mécanique des substances précitées on citera par exemple : le plasma sanguin, le sérum, les os contenant de la char, les abattis de poule, la peau de poule, les homogènats de viande, les homogènats d'os et de viande ou le suc de viande e On préfère la viande musculaire ou les abattis, par exemple le foie. Comme enzymes protéolytiques que l'on utilise selon le procédé de l'invention on préfère les enzymes trypsine, chymotrypsine, pepsine, cathepsine, papaïne, tout particulièrement on citera la trypsine et la pepsine. Les enzymes peuvent être utilisées sous une forme purifiée ou dans la forme où elles se présentent par exemple lors de 11 isolation à partir de sources naturelles, par exemple le pancréas. Il s'est avéré particulièrement avantageux que les éléments clivés de protéines obtenus par le procédé selon lfrnven- tion présentent un poids moléculaire d'un ordre de grandeur d'en- viron 1000 à 13.000, de préférence d'environ 2000 à 6500. lès lors conviennent toutes les enzymes protéolytiques, en vue du procédé conforme à l'invention, qui peuvent dégrader la protéine en éléments de clivage de protéines dont le poids moléculaire est compris entre 1000 et 15.000, de préférence entre 2000 et 6500. La grandeur des peptides obtenus dans la dégradation des protéines est conditionnée par la séquence des aminoacides dans la protéine de départ et par la spécificité de l'action des enzymes employées. ainsi, par exemple par la trypsine les protéines contenues dans la matière de départ sont généralement hydrolysées à l'extrémité carboxyle des aminoacides basiques, par contre par la pepsine ou groupe carboxyle ou smino des acides aminés aromatiques. 4 Le procédé conforme à l1invention est-excuté en désagrégeant si c'eat nécessaire mécaniquement les matières de départ contenant des protéines (p.ex. dans le cas d'une protéine solide), (par exemple au hachoir à viande, à la découpeuse ou au moulin colloïdal) et en les convertissant en une solution ou suspension aqueuse. En vue du procédé conforme à l'invention il 'est avéré avantageux de maintenir en l'occurrence le rapport pondéral entre protéine (définie comme étant la teneur en azote en % en poids multiplié par le facteur 6,25) et eau entre 2:1 et 2:60, de pré- férence entre 2.20 et 2:40. La protéolyse de cette solution ou- suspension peut par exemple se faire dans un récipient de réaction qui est équipé d1un dispositif de réglage de la température, d1un dispositif de mélangeage à fond et de déplacement du mélange de réaction, par exemple un agitateur, de même que d'un dispositif de pompage et deux dispositif doseur pour l'alimentation et la vidange. Les températures auxquelles a lieu la protéolyse se situent généralement entre environ 15 et 70 C, de préférence entre 30 et 60 C. En l'occurrence il s'est avéré particulièrement avantageux d'opérer chaque fois à la température optima de 11 enzyme employée, par exemple dans l'emploi de la trypsine aux tempéra- tures de 35 à 500a, de préférence de 40 à 48 C, dans l'emploi de la pepsine aux températures de 38 à 6000, de préférence de 40 à 50 C. La dégradation enzymatique est généralement exécutée à une valeur de pH comprise entre environ l et 10, de préférence entre environ 1,5 et 8,0. En l'occurrence il s'est avéré particulièrement avantageux d'opérer à la valeur de pH optima de l'enzyme utilisée, par exemple dans l'emploi de la pepsine à une valeur de pH d'environ 1,8 à 2,0, dans l'emploi de la trypsine à une valeur de pH de 6,5 à 8,0, dans l'emploi de la chymotrypsine à une valeur de-pH de 7,5 à 9,0, dans l'emploi de la papaïne à une valeur de pH de 4,5 à 5,5. La protéolyse selon le procédé de ltinvention exige en général environ 2 à 50 heures, de préférence environ 8 à 20 heures. Au terme de la dégradation enzymatique on doit inactiver l'enzyme utilisée, par exemple par des méthodes connues en soi en traitant par la chaleur, des acides, des bases ou par lavage extractif des enzymes. L'inactivation des enzymes employées pent sc faire par exemple par chauffage du mélange de réaction à des températures entre 80 et 2000C, cas où, en fonction de. la tempé- rature adoptées en général des durées-de chauffage entre l seconde et 50 minutes suffisent. Au cours du post-traitement nécessaire pour l'inactiva- tion des enzymes employées il peut se produire des réactions secondaires qui, éventuellement, influencent favorablement les propriétés des atomes de la viande, par exemple par inhibition de la croissance indésirable des microbes, de variations de coloration, c-tc. Dans une forme de mise en oeuvre spéciale du procédé sclon l'invention la matière première contenant des protéines est soumise à un traitement en plusieurs stades avec au moins deux enzymes protéolytiques que l'on utilise succèssivement. De préférence on utilise ici des combinaisons de systèmes d'enzymes comme celles qui se présentent dans les organisme s animaux, par exemple les systèmes enzymatiques trypsine-pepsine, trypsine-cathepsine, chymotrypsine-pepsine, chymotrypsine-cathepsine ou chymotrypsine trypsine-pepsîne; de préférence on emploie le système trypsinepepsine. Un traitement en deux stades avec des systèmes enzymatiques comme ceux rencontrés dans les organismes animaux a particulièrement donné satisfaction. Dans des cas spéciaux où l'action des enzymes utilisées on combinaison selon la forme de mise en oeuvre spéciale précitée est dépendante des conditions réactionnelles, en particulier de la température ou de la valeur du pH, les enzymes peuvent âtre avantageusement employées simultanément et le déroulement dans le temps des stades réactionnels successifs peut être réglé par des variations correspondantes des conditions de réaction. Les agents d'aromatisation obtenus par le procédé conforme à l'invention conviennent de façon remarquable pour l'aro matîsation des aliments, en conférant aux aliments le goût spéci- fique d'espèce de la protéine da viande employée comme matière de départ. Les armes de viande préparés par le procédé conforme à l'invention possèdent un goût de viande naturel, qui se différencie nettement du goût dthydrolysats d'albumines végétales et d 'albumines animales ainsi que du gott des extraits de viande. Comparativement à la fabrication d'un extrait de viande, on obtient dans le procédé conforme à l'invention à partir de la même quantité de viande un arôme de viande dont la quantité s'é lève à 4 - 4,5 fois la quantité obtenue dans la fabrication d'un extrait de viande, tout en obtenant dans les deux cas une intensité de godet sensiblement égale. Le rendement en arôme de viande est donc dans le procédé selon l'invention 4 à 4,5 fois plus élevé que dans la fabrication d'un extrait de viande. En outre est absent dans l'arôme de viande du procédé selon l'invention le goût particulier de colle de l'extrait de viande. Le goût de viande des arômes de viande prépares selon l'invention est deux à quatre fois plus intense que le goût de viande de la viande naturelle préparée et une à deux fois plus intense que le goût de viande de l'arôme de viande obtenu selon l'imprimé mis à l'inspection publique du brevet allemand NO 2.129.168 par rapport à la quantité en poids (définie comme étant la teneur en azote en 0 en poids multiplié par le facteur 6,25) de la protéine de viande employée. L'identité naturelle des produits obtenus par le procédé conforme à l'invention est très grande. Les produits ne sont pratiquement pas différenciables du bouillon préparé conventionnellement. Les agents d'aromatisation préparés par le procédé conforme à l'invention conviennent pour l'aromatisation des aliments destinés à l'alimentation humaine et animale, comme la viande et les produits de viande, par exemple les jambons, les saucisses, les bouchées à la reine, les conserves de viande, les conserves de saucisses, les potages déshydratés et prêts à l'emploi, les sauces, les produits fins d'épicerie comme par exemple les mayonnaises, les salades de viande et de saucisse, les produits da casse-croûte comme par èxemple les chips de pomme de terre, les flips de cocktail, les aliments pour animaux comme par exemple le pain de chien,- les conserves dites "Pet foods", les produits de cuisson et la patte, comme par exemple le pain, le bretzel, les mets terminés comme par exemple les légumes prêts de tout genre, les conserves de légumes, le poisson, les conserves de poisson, les marinades de poisson, le poisson fumé, les moules, les écrevisses. Les arômes de viande obtenus conformément à l'invention peuvent éventuellement être mélangés ave-c d'autres agents de goût comme par exemple le glutamate monosodique, ltinosinate disodique, le guanylate disodique, la cystéine, la cystine, la méthionine ainsi que des condiments et des matières de support comme par exemple le sel de cuisine, le glucose ou le lactose. Exemple 1 On broie 20,0 kg de viande de boeuf pauvre en graisse et en nerfs (de qualité pour la viande hachée) à l'aide d'un moulin à viande (disque à trous de 6 mm de #), on les mélange avec 20,Q kg d'eau glacée consistant en 50 parties do glace en morceaux et en 50 parties d'eau potable, puis on broie finement et homogénéise à laide d'un moulin colloldal. Après addition d'une quantité supplémentaire de 40,0 kg d'eau potable on pompe la suspension de viande homogénéisée en vue de la protéolyse dans un récipient à agitation muni de dispositifs pour l'agitation, le pompage, le chauffage et le refroidissement.On ajoute au mélange 0,02 kg de trypsine cristallisée, on chauffe à une température de 40 C et on protéolyse sous agitation lente et constante pan- dant une durée de 8 heures à une température de 38 à 42 C et à une valeur de pH entre 6,5 et 7,0. Par la suite on l'acidifie avec de l'acide chlorhydrique chimiquement pur jusqu'à une valeur de pH de 1,8 à 2,0 (la détermination ae la valeur du pH se fait au moyen d'une électrode de verre). On ajoute alors au mélange 0,02 kg de pepsine cristallisée et tout en maintenant une température de 38 à 42 C on exécute la protéolyse pendant 16 heures supplémentaires. Àu terme de cette période toute la viande natu rcllc est solubilisée à part des quantités résiduelles faibles (représentent environ 1% en poids de la viande). La graisse qui flotte sur la solution (environ 3c en poids de la viande) est alors séparée et le produit restant est porté par addition de soude caustique chimiquement pure à une valeur de pH de 5,0 et est chauffé, en vue de l'inactivation des enzymes employées, pendant environ 7 minutes à une température de 9000. Le poids moléculaire moyen du produit ainsi obtenu est Mw = = 4700 g/mole (le poids moléculaire a été déterminé à l'aide de l'ultracentrifugeuse analytique (modèle E, Beckmann, Munich) d'après la méthode d'équilibre de sédimentation. Comme solvant dans la détermination on se sert d'une solution de tampon pbos- phate 0,02 m (pH = 7,4) + 9 g/litre de NaCl; la température s'élève à 20 C. Pour le volume spécifique partiel des prises d'essai, nécessaire à l'estimation des mesures, on utilise la valeur de la littérature pour la sérum-albumina de boeuf de 0,730 ml/g (J. Brandrup et E.H. Immergut, Polymer Handbook, New York - London- Sydney 1966, p. IV 114). La solution aqueuse d' arôme de viande obtenue conformé ment à l'invention est convertie par la technique de séchage par pulvérisation en un produit sec, en obtenant environ 4,5 kg de concentré d'arôme de viande sous forme de produit sec. De la manière décrite à l'exemple 1, on traite 20,0 kg de viande de boeuf pauvre en graisse et en nerfs, en après l'inactivation des enzymes protéolytiques, on y a dissous comme autres additif s donateurs de goût 19,0 kg de glutamatemono- sodique; 0,5 kg d'inosinate disodique et 0,5 kg de guanylate disodique dans la solution et on a converti la solution résultante de substances aromatisantes en un produit sec en appliquant le sé- chage par pulvérisation. On obtient environ 25 kg de produit sec. Exemple 3 Comme décrit à l'exemple 1, on traite 20,0 kg de viande de boeuf pauvre en graisse et en nerfs (qualité pour viande hachée), en ajoutant avant l'inactivation des enzymes protéolytiques 19,0 kg de glutamata monosodique, 0,5 kg d'inosinate disodique et 0,5 kg de guanylate disodique à la solution et en chauffant celleci ensuite pendant 3 minutes à 140 C. Par la suite on ne constate plus d'activité protéolytique. On convertit alors la solution par la technique du séchage par pulvérisation en un produit sec, en obtenant ainsi environ 25 kg de produit sec.Pour obtenir une meilleure aptitude au ruissèlement on mélange le produit sec con norme à l'invention avec du lactose dans le rapport de 1 partie du produit conforme à l'invention pour 2 parties de lactose Exemple 4 De la viande de poitrine et de cuisse da poulet brute débarrassée de la peau, pauvre en graisse et en nerfs, est désa- grégée à l'aide d'un moulin à viande (disque à trous de 6 mm de 3, mélangée à 20,0 kg d'eau glacée consistant en 50 parties de glace cn morceaux et en 50 parties d'eau potable, puis elle est très finement broyée au moulin colloïdal et homogénéisée.Après addition de 40,0 kg supplémentaire d'eau potable on pompe la suspension de viande homogénéisée dans un récipient à agitation muni de dispositifs d'agitation, de pompage, de chauffage et de rcSroidis- sement et on acidifie avec de l'acide chlorhydrique chimiquement pur jusqu'à obtention d'une valeur de pH de 1,8 à 2,0. On ajoute au mélange 0,02 kg de pepsine cristallisée, on le chauffe à une température de 40 C et on le protéolyse sous agitation lento constante pendant 16 heures à une température de 38 à 42 C. Par la suite on règle la valeur du pH à 5,0 par l'addiction de soude caustique chimiquement pure. La graisse qui flotte sur la solution (environ 5% en poids de la viande) est séparée. Pour l'inactivation de l'enzyme utilisée on chauffe le produit restant pendant 5 minutes à 120 C. Le poids moléculaire du produit ainsi obtenu est deter- miné à l'aide de la chromatographie sur gel, avec un gel de dextrane à limite d'exclusion 100.000 (Sephadex G 100), en pouvant ainsi séparer des mélanges de substances ayant des poids molaires do 1000 à 100.000. Les chromatogrammes sur gel sont établis à par tir de la solution à 0,2 %. D après le chromatogramme sur gel nor- malisé des substances aromatisantes conformes à l'invention de la viande de poulet il-ressort, dans la comparaison avec des protéines d'étalonnage, que le poids molaire est inférieur à environ 13.000. exemple 5 Pour l'exécution d'une comparaison de goût et d'inten- situé du produit selon l'exemple 1 avec des substances aromatisantes naturelles traditionnelles de la viande, on prépare un bouillon de boeuf dans lequel on a fait bouillir 500 g de viande de boeuf fraiche dans 2 litres d'eau pendant 1 1/2 heures. La quantité d'eau évaporée est complétée plusieurs fois au cours de ce laps de temps. On filtre le bouillon de viande obtenu, on le refroidit à environ 1000 et on se débarrasse de la graisse de boeuf Par centrifugation. Puis on ajoute 20 g de sel de cuisine et on complète à 2 litres avec de l'eau (à 200C). Ce bouillon de viande de boeuf dégraissé, qui contient dans 1 litre les substances aro matisantes de 250 g de viande de boeuf, sert de prise dc contrôle A. Une solution aqueuse de l'agent aromatisant préparé selon l'exemple 1, qui contient de même dans 1 litre les substances aromatisantes de 250 g de-viande, est soumise à un tost de goût, comparativement à la prise de contrôle citée plus haut préparée de la manière conventionnelle, auquel participent cn tout 5 dégustateurs éprouvés. Tous les dégustateurs ont déclaré que la solution préparée conformément à l'invention possède un goût de viande remarquable tirant vers le bouillon de viande de boeuf, qui concorde avec la prise de contrdle mais qui surpasse la prise de contrôle d'un multiple dans l'intensité de goût (voir tableau 1). Pour établir l'intensité de goût, on prépare une série de dilutions et on les soumet pour le jugement à un jury d'essai composé de 25 dégustateurs éprouvés. On doit rechercher la dilution de la solution 3 obtenue d'après l'exemple 1 qui est identique à la prise de contrôle À. On a établi les dilutions suivantes pour l'épreuve. La téneur en sel de cuisine est chaque fois réglée à 1% des solutions testées. T a b l e a u 1 Comparaison gustative de substances aromatisantes de viande obtenues de la manière conventionnelle avec les substances aromatisantes obtenues conformément à l'invention Dégus- Prise d'essai Solution de Intensité tateur conventionnelle l'exemple 1 la solution B par rapport N (prise d'essai A) (solution B) Goût à la solution A est :: substances aromati- substances aromati- plus aussi plus beaucoup santes de 250 g de santes de 20 kg de faible forte forte plus viande dans 1 litre viande dans 80 kg forte d'eau d'eau (=250g/litre) (teneur de 1% en NaCl) (teneur de 1% en NaCl) 1 250 ml 250 ml A=B, mais B X est plus épicé 2 250 ml 250 ml A=B X 3 250 ml 250 ml A=B, mais B goût de viande plus X prononcé 4 250 ml 250 ml A et B = X bouillon; B est plus fort 5 250 ml 250 ml A et B sont X typiquement du bouillon Solution B Addition Quantité Essais N d'arôme de d'eau totale viande selon l'invention 250 ml 500 ml 750 ml I 250 ml 621 ml 875 ml II 250 ml 600 ml 800 ml # III La température de tous les échantillons a été réglée exactement pour s'élever à 60 C. En tout 23 dégustateurs ont participé à l'épreuve. On a obtenu ainsi le classement suivant Essai III à la première place avec en tout 40 points Essai II à la seconde place avec en tout 47 points Essai I à à la troisième place avec en tout 51 point Ceci indique que la prise III est sensiblement égale à l'intensité de l'arôme de-viande de boeuf de la prise de contrôle, cc qui signifie une intensité des substances aromatisantes prépa- rées conformément à l'invention qui est quadruple par rapport au concentré de la méthode traditionnelle. Exemple 6 On dissout 0,7 g du produit sec de l'exemple 2 dans 1 litre d'eau qui contient 10 g de sel de cuisine, on chauffe à 60 C et on le soumet à l'appréciation de 5 dégustateurs éprouvés Tous les 5 dégustateurs sont d'accord que la solution d'essai possède un goût puissant et typique d'un bouillon de viande de boeuf Exemple 7 On dissout 2 g du produit sec de l'exemple 9 dans 1 litre d'eau qui contient 10 g de sel de-cuisine, on le chauffe à 60 C ct on le soumet à l'appréciation de 5 dégustateurs éprouvés. Le goût est considéré comme typique et puissant d'un bouillon de viande de boeuf, avec un arrière-goût de sauce de rôti. Exemple 8 Pour l'exécution d'une comparaison de goût et d'intensité avec la solution d'arômes de viande aqueuse obtenue à l'exemple 4, on prépare un bouillon de poulet dans lequel on a cuit 500 g de viande de poulet brute dans 2 litres d'eau en 1 1/2 heures et que l'on a traité comme décrit à l'exemple 5. Le bouillon de poulet dégraissé, qui contient dans 1 litre les substances aromatisantes de 250 g de viande de poulet, sert de prise de contrôle A. La comparaison de goût, qui a été exécutée par 5 dégustateurs éprouvés avec la solution aqueuse d'arôme de viande obtenue à l'exemple 4, montre que la solution conforme à 1'invention dc l'exemple 4 possède un goût typique et puissant d'un bouillon de poulet. L'intensité a été estimée considérablement plus prononcée par rapport à la prise de contrôle A. De l'épreuve de l'intensité de goût exécutée comme décrit à l'exemple 5 mais avec 19 dégustateurs, il ressort une intensité des substances aromatisantes de viande de poulet conformes à l'in- vention qui est 3 à 3,5 fois plus grande par rapport à la concentration de la prise de contrôle A. Exemple 9 On désagrège 20 kg de viande de boeuf pauvre en graisse et en nerfs (de qualité pour viande hachée) à l'aide d'un moulin à viande (avec plaque à trous de 6 mm ), on y mélange 20 kg d'eau potable, on broie très finement au moulin colloïdal et on homogénéise. Puis, tout en agitant, on ajoute 20 kg de soude caustique 1 n, ainsi, à l'exception de la graisse et des fibres nerveuses (élastine), la protéine est convertie à l'état dissous. La valeur du pH de la solution s'élève à 11. Pour le réglage au pH optimum favorable au traitement enzymatique qui suit, on ajoute à la solution de l'acide chlorhydrique à SOfc jusqu'à obtention d'une valeur de pH de 8,0. La solution ainsi préparée est pompée dans un réci pipent à agitation muni de dispositifs d'agitation, de pompage, de chauffage et de refroidissement, on y ajoute 0,02 kg de -trypsine cristallisée, on chauffe à une température de 400C et tout en agitant constamment on reste pendant une durée de 3 heures à une température comprise entre 38 et 42 C. Par la suite on chauffe la solution à 120 C pour inactiver l'enzyme employée et on reste à cette température pendant 5 minutes.Après refroidissement à 80 C on neutralise avec de l'acide chlorhydrique chimiquement pur, on filtre et on centrifuge, en séparant ainsi 620 g de graisse de boeuf (3,1% par rapport à la quantité de viande) et 64 g de fi brcs nerveuses (élastine) (0,32% par rapport à la quantité de viande), que l'on écarte. La solution d'arôme de viande dégraissée obtenue confor mémcnt à l'invention est convertie à l'aide de la technique de séchage par pulvérisation en un produit sec, obtenant ainsi 4,4 g de concentré d'arôme de viande sous forme de produit sec. Exemple 10 Pour faire une comparaison de goût et de rendement avec un extrait de viande du commerce (de lere qualité, teneur totale cn créatinine supérieure à 7,0%, originaire de l'Àrgentino) on compare l'arôme de viande obtenu selon l'exemple 9 en solution aqueuse par rapport à l'extrait de viande conformément au tableau ci-après à 60 C, avec le concours de 5 dégustateurs éprouvés Solution Teneur Appréciation du goût d'essai en sel de g/litre cui9ine (g/litre) arôme de viande typique et vigoureux d'un selon l'invention 0,5 10 bouillon de boeuf, équiva de l'exemple 9 lent en intensité à la solution d'extrait de viande extrait de viande goût vigoureux de bouillon argentin de 0,5 10 de boeuf avec arrière-goût lere qualité de colle léger, typique d'une solution d'extrait de viande. équivalent en intensité à la solution d'arôme de viande Nol. Résultat 0,5 g d'arôme de viande préparé selon l'invention correspond à 225 g de viande fraiche et 0,5 g d'extrait de viande argentin correspond à 100 g de viande fraiche (cf. Handbuch der Bebens- mittelchemie, tome III, 2e partie, p. 1273, Springer-Verlag, Merlin, Hcidelberg, New York, 1968) sont identiques quant à l'intensité de goût; l'arôme de viande conforme à l'invention est toutefois préfé à l'extrait de viande. le résultat souligne l'économie du procédé conforme à l'invention vu que, pour une même quantité initiale de protéine de viande, on obtient plus de quatre fois la quantité de substances aromatisantes de la viande. Bien entendu diverses modifications peuvent être apportées par 1 1homme de l'art aux dispositifs ou procédés qui vien- nant d'être décrits uniquement à titre d'exemple(s) non limitatif(s) sans sortir du cadre de l'invention. R E V E N D I C A T I O N S 1.- Procédé de fabrication d'agents aromatisants à base de viande par protéolyse, caractérisé en ce qu'on dégrade partiel- lement des protéines de viande animales natives naturelles avec des enzymes protéolytiques par un traitement éventuellement en plusieurs stades. 2. pu w Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise comme matière de départ de la viande ae muscle, du tissu conjonctif, des abats, de la moelle osseuse, de la moëlle épinière, de la substance cervicale, des fluides corporels conte- nant des protéines, le contenu ovarien ou testiculaire ou les produits dérivés que l'on obtient dans le traitement mécanique des substances précitées. 3. - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise comme matière de départ des protéines de viande animales natives naturelles qui ont été converties à l'état dissous par des méthodes connues en soi. 4.- Procédé sélon la revendication 3, caractérisé on ce qu'on utilise pour la conversion à l'état dissous des alcalis ou des acides. 5.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les matières de départ contenant des protéines sont dégradées au moyen d'enzymes protéolytiques en élé- ments de clivage de protéines ayant un poids moléculaire de 1000 à 15.000. 6.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les matières de départ contenant des protéines sont dégradées au moyen d'enzymes protéolytiques on des éléments de clivage de protéines ayant un poids moléculaire de 2000 à 6500. 7.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, 5 et 6, caractérisé en ce qu'on utilise comme enzymes protéolytiques de la trypsine, de la chymotrypsine, de la pepsine, de la cathepsîne ou de la papaine. 8.- Procédé selon l1une quelconque des revendications 1 à 3 et 5 à.7, caractérisé en ce qu'on utilise comme enzymes protéolytiques de la trypsine ou de la pepsine. 9.- Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 3 et 5 à 8, caractérisé en ce que les enzymes après la protdo- lyse sont inactivées. 10.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 et 5 à 9, caractérisé en ce que les enzymes après la protéo- lyse sont inactivées par un traitement thermique. 11.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'a lieu un traitement en deux stades avec des enzymes protéolytiques, avec un système enzymatique tel qu'on le rencontre dans les organismes animaux. 12.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 10 et 11, caractérisé en ce qu'on utilise les systèmes enzymatiques trypsine-pepsine, trypsine-cathepsine, chymotrypsine-cathep- sine ou chymotryp sine-trypsine-p-epsine. 13.- Procédé d'aromatisation ou d'amélioration du goût des aliments, caractérisé en ce qu'on incorpore aux aliments les protéines de viande partiellement dégradées selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 et 5 à 12. 14.- Agents d'aromatisation ou agents pour l'amélioration du goût pour aliments, préparés selon l'une quelconque ou plusi eurs des revendications 1 à -3 et 5 à 13.