Brevet FR2206910A1 — publié le 19740614

ia présente invention concerne la fabrication de fromage fermenté de saveur spéciale et délicieuse, et de texture fine, obtenu grâce à l'activité de levures prvsquant la fermentation du lactose, appelées ci-après levures lactiques Jusqu'ici l'utllisation des levures comme microorganismes n'a pas été rtcjmmandée dans l'industrie fromagère On considère par exemple,dans lt cas du fromage de Gouda et de Cheddar, comme un défaut de ces produits le parfum alci)oli t- ou fruLté communiqué par des levures. Dans beaucoup d'autres aliments, toutefois, on estime que le parfum alcoolique ou fruité est une odeur souhaitable. L:invention a zinc pour objet la production d'un nouveau fromage exquis dans Lequel on a développé une saveur alcoolique ou fruitée. L'augrnntation de la teneur en tyrosine libre est une mesure du degré d'affinage. des fromages. On peut séparer l'alcool formé dans le fromage par distillation et on peut le doser par titrage iodométrique après oxydation par l'acide chromique. Selon le procédé de l'invention, on ajoute dans le lait de vache, sous forme de suspension ou de poudre, au moins un générateur de bactéries d'acide lactique, tel que Streptococcus lactis ou Streptococcus cremoris, et au moins un générateur de levures lactiques choisi parmi le groupe comprenant Saccharomyces lactis, lorulopsis versatilis et Torulopsis sphaerica On met le lait à incuber à 30 C pendant une heure et on ajoute ensuite de la présure pour former une caillebotte. On coupe la caillebotte et on la fait cuire en la chauffant à 350C tout en agitant, après quoi on la met en moule et on élimine le petit lait. On retourne la caillebotte dans le moule, ou on la tourne trois fois toutes les quinze minutes ; on la perfore ensuite avec une machine à perforer possédant des aiguilles disposées en zigzag, le diamètre de chaque aiguille étant d'environ 1 mm. On comprime légèrement les caillebottes perforées et on les laisse pendant une nuit à l5UC et sous une humidité relative de 90 %. Le lendemain, on ajoute une quantité appropriée de sel en poudre dont on frotte la caillebotte. On empaquette la caillebotte salée dans un matériau d'emballage convenable tel qu une pellicule stratifiée de Nylon-polyéthylène ou de Nylon-chlorure de polyvinylident polyéthylène A la place de l'emballage en pellicule strati fiée, on peut Encore utiliser une couche de cire paraffinique. On conserve ia caillebotte empaquetée pendant environ trois semaines dans une pièce d'affinage à 15tl"C et sous une humidité relative de 90+5%. A rirre de comparaison, on prépare un témoin selon le meme procédé décrit ci-dtssus, sauf que Ion utilise seulement un générateur de bactéries d'acide lactique sans utiliser le générateur de levures lactiques. Comme l indique le tableau ci-après dans le cas du témoin, la décomposition des protéines et des graisses n est pas avancée, la texture est encore semblable à celle de la caillebotte brute et, bien entendu, il n'y a pas formation d'alcools après affinage des fromages pendant trois semaines. Par contre, dans le cas des fromages préparés selon la méthode de l'invention, la décomposition des protéines est tres avancée, la décomposition des graisses produit des acides gras et, durant les trois semaines d'affinage, il y a formation de q:antités appropriées de délicieux composants. Le produit final présente une saveur délicate, caractéristique et plus exquise que le fromage témoin préparé seulement avec un générateur de bactéries d'acide lactique TABLEAU Contenus des produits analysées Levures utilises Tyrosine Acides gras libres Ethanol (mg/g) quantité totale de (%) C4-C15 (en mg/g) Saccharomyces lactis 0,935 5,36 0,320 Tnrulopsis versatilis 7,106 5,24 0,228 Torulopsis sphaerica 1,224 5,73 0,215 Bretanomyces anomalus 0,623 2,38 0,075 Témoin : fromage préparé 0,504 3,27 en utilisant seulement un générateur de bactéries d'acide lactique Lorsqu'on utilise des levures dans l'industrie fromagère, il faut utiliser des levures telles que l'équilibre entre leur activité de décomposition des graisses et des protéines, et leur aptitude à former des alcools, soit maintenu. Les levures ayant de telles propriétés, et pouvant donc titre convenablement utilisées dans l'invention, sont choisies parmi Saccharomyces lactis, Torulopsis versatilis ou Torulopsis sphaerica. Si seule la décomposition des graisses se produit, le fromage devient rance et, d cause de l'odeur des acides gras, il y a une forte altération de sa saveur. S'il y a seulement formation d'alcools, ces derniers stimulent trop fortement le goût et le fromage. devient désagréable Après avoir mis en moule et retourné la caillebotte, ai on nteffectue pas les étapes de perforation et de pressage, le gaz carbonique produit par les levures entraîne un gonflement du fromage qui se contracte lorsque la formation de gaz est terminée et présente finalement une texture poreuse provoquée par de grandes poches de gaz. Cela est illustré dans la figure 1 des schémas joints : olle représente une vue en coupe d'un fromage prepasé å partir de caillebotte selon le procédé de l'invention, mais pour lequel on a omis de réaliser les étapes de perforation et de pressage.On peut voir que le fromage 1 possède un grand nombre de grandes cavités de gaz 2. Par contre, la figure 2, qui est une vue en coupe d'unfrosage préparé selon le procédé de rinvention avec les-étapes de perforation et de pressage, montre que les cavités de gaz 2 formées dans le fromage 1 sont beaucoup plus petites et moins nombreusas. Il est ainsi clair que l'obtentiqn d'un fromage de texture fine nécessite les étapes de perforation et de pressage. Les exemples suivants illustrent l'invention sans toutefois en limiter la portée. EXEMPLI I- On pasteurise du lait de vache pendant 30 mn å 63"C et on le refroidit ensuite a 300C. On ajoute ensuite les générateurs suivants a 30 C et on fait fermenter sans agiter pendant 1 h : 2 Z de Streptococcus lactis, 2 Z de Streptococcus cremoris et 5 7. de levures lactiques choisies parai Saccharomyces lactis, Torulopsis versatilis et Torulopsis sphaerica. On fait incuber les levures dans le lait écrémé pasteurisé jusqu'a obtenir 1,0 x 108 cellules de leveres par mI, ou plus.Si après 1 h de fermentation, l'acidité est inférieure à 0,21 %, on ajoute une quantité convenable d'acide lactique pour amener l'acidité du produit å 0,21 Z. On ajoute une quantité convenable de présure pour que le produit coagule pendant 15 mn å 300C. Après le début de la coagulation, on laisse le produit au repos pendant 30 mu et on le coupe ensuite en blocs fins. On élève ensuite la température a 350C et on cuit le produit à cette températurè pendant 30 mn, en agitant continuellement. On introduit ensuite le produit dans des moules et on élimine le petit lait. On retourne la caillebotte trois fois toutes les 15 mn, et on la perfore ensuite avec une machine a perforer qui possède des aiguilles disposées en zigzag, chaque aiguille ayant un diamètre d'environ 1 mm. On presse ensuite le pridlit sous une pression de 10 g/cm , en y mettant un poids dessus, et on it laisse durant la nuit à l5'C et sous une humidité relative de 90 %. Le lendemain on applique sur- la caillebotte sèche et on frotte celle-ci avec une solution à 3 % en poids de sel en poudre.On laisse le formage brut ainsi obtenu dans une pièce d'affinage pendant 3 jours à l5*l0C et sous une humidité relative de 90 à 95 %, on l'emballe dans íne pellicule Ctratiiiee de Ny'onipolyéthylène et on le laisse dans la pièce d'affinage pendant 3 semaines EXEMPLE 2. On pasteurise du lait de vache pendant 15 s a 75 c et on le refroidit ensuite A 30 C. On ajoute alors les trois sortes suivantes de générateurs, à 30 C, et on les fait fermenter sans agiter pendant I h 2 Z de Streptococcus lactis, 2 70 de Streptococcus cremoris et une préparation à 5 % de générateur de levures.Les levures utilisées sont composées de levures lactiques choisies parmi Saccharomyces lactis, Torulopsis versatilis et Torulopsissphaerica. La préparation de levures est obtenue en centrifugeant une culture des ferments en question dans du petit lait pasteurisé. Si, après 1 h de fermentation, l'acidité est inférieure à 0,21 %, on ajoute une quantité appropriée d'acide lactique pour maintenir l acidité du produit b 0,21 %. On ajoute une quantité convenable de présure pour coaguler le lait de vache pendant 15 mn à 300C. Après le début de la coagulation, on laisse reposer le produit pendant 30 mn puis on le coupe en blocs fins. On élève ensuite la tampérature à 300C et on cuit le produit à cette température pendant 30 mn et en agitant continuellement. On transvase ensuite le produit dans des moules et on élimine le petit lait. On retourne la caillebotte trois fois toutes les 15 mn et on la perfore avec une machine å perforer comme le précise 2 l'exemple 1. On presse ensuite le produit sous une pression de 10 g/cm en y mettent un poids dessus, et on le laisse durant le nuit à 159C et sous une humidité relative de 90 Z. Le lendemain on enduit et on frotte la caillebotte sèche avec une solution à 3 % en poids de sel en poudre. On laisse le fromage brut ainsi obtenu dans une pièce d'affinage pendant 3 jours å 15 C(+1 C) et sous une humidité relative de 90 A 95 Z, on l'enrobe avec une couche de cire paraffinique et on le laisse ensuite pendant 3 semaines dans la pièce d'affinage. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de fromage fermenté, caractérisé en ce qu'on ajoute dans du lait pasteurisé au moins un générateur de bactéries d'acide lactique et d'au moins un générateur de levures lactiques choisis parmi Saccharomyces lactis, Torulopsis versatilis et Torulopsis sphaerica, on fait incuber le lait pendant 1 h à environ 300C, on ajoute au lait de la présure pour former une caillebotte, on coupe la caillebotte ainsi formée en blocs fins, on la cuit sous agitation à une température qui peut aller jusqu'd 35^C, on met la caillebotte en moule et on élimine le petit lait, on retourne plusieurs fois la caillebotte, on la perfore, on la comprime, on la laisse pendant une nuit å environ 15"C et sous une humidité relative d'environ 90 Z, on ajoute une quantité convenable de sel en poudre sur la caillebotte et on la frotte, on emballe la caillebotte salée et on la laisse pendant environ 3 semaines dans une pièce d'affinage 9 150C+1 et sous une humidité relative de 90+5%. 2. Procédé de fabrication de fromage fermenté selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le générateur de bactéries d'acide lactique est Streptococcus lactis. 3. Procédé de fabrication de fromage fermenté selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le générateur de bactéries d'acide lactique est Streptococcus cremoris. 4. Procédé de fabrication de fromage fermenté selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on ajoute au lait de l'acide lactique pour ajuster son acidité à environ 0,21 Z avant l'addition de gré'sure. 5. Procédé de fabrication de fromage fermenté selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le générateur de bactéries d'acide lactique comprend un mélange de Streptococcus lactis et de Streptococcus cremoris. 6. Procédé de fabrication de fromage fermenté selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le générateur de levures lactiques comprend un mélange de Saccharomyces lactis, de Torulopsis versatilis et de Torulopsis sphaerica. 7. Procédé de fabrication de fromage fermenté selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on réalise l'emballage de la caillebotte salée en l'enrobant d'une couche de cire paraffinique. 8. Procédé de fabrication de fromage fermenté selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le produit d'emballage est une pellicule stratifiée de Nylon/polyéthylène ou de Nylon/chlorure de polyvinylidène/polyéthylène.