Brevet FR2218056A1 — publié le 19740913

La présente invention concerne un procédé pour la préparation et la conserw vation de crudités destinées a être vendues et éventuellement consommées telles que; elle se rapporte également aux crudités ainsi traitées. Dans la présente description, par "crudités" o"idésigne des légumes, tels que carotte , betterave rouge notamment, céleris, que l'on consomme sous la forme crûe. On a proposé depuis longtemps de présenter ces légumes sous forme rapée ou de fines baguettes que l'on assaisonne au moment de la consommation. On sait qu'il est difficile de conserver ces produits déjà découpés, car ils se détériorent rapidement dans le temps, de sorte que généralement , apres quelques heures ils sont jugés impropres a l'usage. Pour améliorer les qualités de conservation, on a proposé de protéger ces produits placés alors dans un présentoir, généralement en matière plastique expFnsee, par un film transparent et/ou translucide. Par ailleurs, jusqu ce jour, dans les crudités on a toujours consommé de la betterave rouge, cuite au préalable. Or, il est souhaitable de pouvoir consommer de la carotte rouge rapée,car celle-ci est recommandée diététiquement et fait ltobjet d'une demande croissante du consommateur. La présente invention pallie ces inconvénients. Elle se rapporte a un nouveau procédé pour la préparation et la conservation des crudités destinées à être livrées semi-assaisonnées. Ce procédé consiste, après avoir préalablement découpé les légumes appropriés aux dimensions voulues, à les faire macérer dans un bain aqueux chaud contenant en poids au moins - 30 % de vinaigre, - 2,5 % de sel, - 2 % de sucre, puis, après égouttage, à conditionner lesdits produits d'une manière en soi connue. Dans une forme de réalisation préférée, le bain de traitement contient également des plantes aromatiques dont la proportion est au plus 5 % en poids du bain, des proportions supérieures pouvant donner un goût jugé trop souvent délai sant. La macération s'effectue avantageusement ss une température supérieure a 500C et la durée, qui est de l'ordre de quelques minutes, dépend dans une étroite mesure de la température du bac. On a obtenu d'excellents résultats en immergeant a 850C pendant quatre minutes environ. Comme vinaigre, on utilise de préférence du vinaigre d'alcool ou de vin. La manière dont l'invention peut être mise en oeuvre et les avantages qui en découlent ressortiront mieux de l'exemple de réalisation qui suit, donné a titre indicatif et non limitatif. D'une manière en soi connue, par exemple à l'aide d'une machine dénommée "effileur", on découpe én fines lamelles de un millimètre de côté, respectivement - de la carotte, - du céleris rave, - de la betterave rouge. A tour de rôle, on immerge chacun de ces légumes pendant quatre minutes environ dans un bain aqueux chauffé à 850C contenant en poids - 50 Z d'eau, - 38 Z de vinaigre d'alcool à 10 degrés, - 5 Z de chlorure de Sodium, - 4 Z de sucre en poudre, - 3 X d'un mélange de plantes aromatiques : thym, laurier, estragon, menthe et ciboulette. Après égouttage, on dispose chacun de ces légumes sur un présentoir à trois cases, en matière plastique eqansé, et on recouvre l'ensemble dlun film en chlorure de polyvinyle de 16 microns d'épaisseur que l'on rétracte in-situ. On obtient de la sorte un ensemble de crudités crues, aromatisées et semiassaisonnées, pouvant être consommées telles que ou au choix du consommateur après y avoir ajouté un peu d'huile. Le procédé selon l'invention permet en outre d'améliorer considérablement la durée de conservation de ces légumes raphés, puisqu'à titre comparatif, la durée de conservation du produit final emballé est portée de trois jours à douze jours environ. En outre, les produits ainsi traités restent stables au pint de vue gustatif et conservent également une couleur naturelle, ce qui en rend leur consommation d'autant plus agréable. On ne pouvait pas prévoir que le traitement selon l'invention permettrait - d'une part, de présenter à la consommation de la betterave rouge rapée crue, - d'autre part, d'améliorer,dans une aussi grande proportion, les qualités gustatives et la durée de conservation de ces produits, - enfin, de les rendre quasiment stables dans le temps. Comme par ailleurs, ces produits sont livrés semi-assaisonnés et voire aromatisés, il sont prèts à l'emploi pour le consommateur, tout en restant d'une conservation aisée. Bien que l'invention ait été plus spécialement décrite dans son application à la carotte, au céleris et à la betterave rouge, il va de soi qu'elle n'est nullement limitée à ces trois légumes, d'autres, de consommation courante sous forme de crudités, pouvant également être traités selon ces enseignements. REVENDICATIONS 1/Procédé de traitement de légumes crus rapés destinés à être consommés comme crudités, caractérisé en ce qu'il consiste, après avoir découpé lesdits légumes aux dimensions voulues, à les faire macérer dans un bain aqueux chaud contenant en poids au moins - 30 Z de vinaigre, - 2,5 Z de sel, - 2 Z de sucre, puis, après égouttage, éventuellement a conditionner lesdits légumes d'une manière en soi connue. 2/Procédé selon revendication 1, caractérisé en ce que la macération stef- fectue à une température comprise entre 50 et 900C et ce, pendant une durée comprise entre deux et huit minutes. 3/Procédé selon revendication 1, caractérisé en ce que le vinaigre est un vinaigre de vin ou d'alcool. 4/Procédé selon l'une des revendications 1 a 3, caractérisé en ce que le bain de macération continet également au plus 5 Z en poids de plantes aromatisées. 5/Légumes crûe rapés, semi-assaisonnés et aromatisés, caractérisés en ce qu'ils ont été préparés par le procedé défini selon l'une des revendications 1 a 4. 6/légumes crus rapés, selon revendication 5, caractérisés en ce qu'ils sont choisis dans le-groupe constitué par la carotte, le celeris et la betterave rouge.