Brevet FR2218844A1 — publié le 19740920

La présente invention concerne un nouveau pro duit à base d'arachides broyées et une pâte d'arachides améliorée comprenant des arachides broyées à basse température sous forme de particules sensiblement équiaxes. Le produit à base dlarachi- des broyées est sec et fluide à température ambiante , la pâte dSrachides confectionnée à partir de ce produit est caractérisée par le fait qu'elle ne colle pas dans la bouche ni aux dents lorsqu'on la mange. L'invention concerne également un procédé de fabrication d'une pâte d'arachides améliorée. Jusqu'à présent, les arachides ont été finement fragmentées par ume opération de broyage. Le broyage a pour effet de clzauffer les arachides et de les tasser et-par suite, l'huile d'arachide est exprimée pendant qutelles-sont broyées.Le pro du t résultant a une consistance pâteuse (essentiellement de la pâte d'arachides "à l'ancienne mode"). Le broyage réduit les arachides sous forme de particules lamellaires, planes de très petite granulométrie, généralement d'une longueur et d'une largeur inférieures à 0,076 mm (c'est-å-dire qu'elles passent à tra- vers un tamis ayant une ouverture de maille de 0,074 mm).Parfois, toutes les parties sont réduites à une si petite dimension et parfois une fraction des arachides est laissée volontairement sous forme de particules brisées ou broyées assez grossièrement pour former un produit "granuleux". Dans l'un ou l'autre cas, la teneur en huile-des arachides exprimée pendant le broyage forme, avec les fines particules d'arachides intimement mélangées, une pâte qui peut être étalée. Le broyage des arachides peut s'effectuer en une ou deux étapes. Pendant le broyage, il est courant dtincor- porter jusqu'à 10 % d'additifs tels que du sel de table, du miel ou autre agent édulcorant ainsi qu'une huile végétale comestible, hydrogénée. Cette dernière a tendance à stabiliser l'huile exprimée des arachides afin de l'empêcher de se séparer pendant le stockage. Parfois, on ajoute également au produit de l'huile d'araqchide provenant d'une autre source pendant le broyage. Le broyage a pour effet de chauffer le produit broyé à une température voisine de 77 C. Bes broyeurs sont sou vent refroidis par eau pour empecher le surchauffage du produit. Si la fin du broyage, la pâte d'arachides abit être refroidie rapidement et entièrement à une température de 490C ou inférieure. Un refroidissement rapide est important pour solidifier huile végétale hydrogénée utilisée comme stabilisant et pour emprisonner huile libre. La pâte d'arachides produite comme décrit ci-dessus est très vendue et consommée en grandes quantités. Toutefois, il est bien connu quelle est assez "collante" à manger à cause de sa tendance à adhérer au palais et autres tissus de la bouche ainsi qutaux dents. C'est peut-etre pour cette raison que la pate d'arachides est considérée le plus souvent comme étant un aliment principalement pour les enfants et quelle n1 est pas très appréciée par les adultes malgré son grand pouvoir nutritif et le fait quelle présente la saveur agréable des aracnides à partir desquelles elle est préparée. La pate d'arachides est le seul produit à base d'arachides finement broyées qui est disponible dans le commerce. Jusqu'à présent, il n'existait pas de moyen pratique pour produire une poudre d'arachides sèche et fluide constituée entièrement d'arachides broyées. te Demandeur a découvert qu'il est possible de préparer un produit d'arachides en poudre sèche qui est fluide à la température ambiante à partir d'arachides qui sont broyées à une très basse température, inférieure à -200C. A une si basse température, les arachides deviennent fragiles et se brisent sous forme de particules amorphes, nodulaires ou sensiblement équiaxes (ressemblant à de la roché broyée,mais naturellement d'une dimension beaucoup plus petite), au lieu de s'aplatir sous forme de particules lamellaires ou en forme de paillettes produites en broyait des arachides à la température ambiante ou une température plus élevée. On s'aperçoit facilement de la différence de forme des particules d'arachides en les examinant au microscope.Il est possible de mélanger ces particules équiaxes avec une huile ou matière grasse comestible pour former une pate d'arachides qui, contrairement à celle produite en broyant des arachides à la température ambiante ou à une température supé- rieure, n'a pas tendance à coller aux dents ou aux-tissus de la bouche lorsqu'on la mange. Cette patte d'arachides améliorée peut contenir l'un quelconque des additifs couramment incorporés ou tous ou bien elle peut être préparée comme une pâte "a' l'ancienne mode" en utilisant de l'huile d'arachide comme véhicule et en n'omettant l'huile végétale comestible hydrogénée ou autre émulsionnant. En cqnséquence, l'invention concerne un ncuveau produit qui est une poudre d'arachides sensiblement sèche, qui est fluide à la température ambiante et qui se compose essentiel- lement d'arachides broyées sous forme de'nodules ou particulessensiblement équiaxes d'un diamètre maximal inférieur à 0,25 mm. Il est possible de répandre ce produit sur d'autres aliments ou de ltajouter à d'autres produits alimentaires tels que des bois-sons pour leur donner la saveur des arachides ou bien il peut être consommé directement. L'invention concerne en- outre une paAte d'arachides améliorée ayant la propriété de ne pas coller aux dents ou- au palais lorsqu1onla mange et qui se compose-essentiellement d'au moins 85 % en poids d'arachides broyées sous forme de particules sensiblement équiaxes, dont au moins 75 % ont un diamètre maximal inférieur à 0,25 mm, de 0,5 à 0,15 % en poids d'un véhicule choisi dans le. groupe comprenant des matières grasses et des huiles comestibles, de 0 à 10 % en poids d'une huile végétale comestible hydrogénée, de 0 à 3 % en poids de sucre et de 0 à 2 % en poids de sel de table. De préférence, le véhicule est de l'huile d'arachide, et la quantité utilisée de ce véhicule ou d'un autre est avantageusement comprise entre i et 5 % -en poids. t'invention concerne également un procédé de préparation d'une pâte d'arachides ayant la propriété de ne pas coller aux dents ni au palais lorsqu'on la mange, procédé qui consiste à broyer des arachides à une température inférieure à -200C sous forme de particules sensiblement équïaxes, -dont au moins 75 % ont un diamètre maximal inférieur à 0,25 mm, et à mélanger les arachides broyées avec 0,5 à 15 % en poids d'un véhicule choisi dans le groupe comprenant des matières grasses et des huiles col.estibles (par exemple de l'huile d'arachide). Eventuellement, on peut aussi mélanger une huile végétale comes- tible hydrogénée en une quantité s'élevait jusqu'à 10 % en poids de la patte d'arachides (par exemple 1 à 10 %) avec la pâte d'arachides pour empeAcher que les matières sèches d'arachides se séparent d'un véhicule huileux. Il est également possible de mélanger d'autres additifs tels que du sel de table (par exemple 1 à 2 % et du miel ou du sucre (par exemple 1 à 3 %) avec les arachides broyées après qu'elles ont été réchauffées-à la température ambiante ou à une température supérieure (tous les pourcentages donnés dans le présent mémoire étant exprimés en poids. de la pâte d'arachides). L'invention sera décrite plus en détail en re- gard du dessin annexé à titre d'exemple nullement limitatif et sur lequel la figure unique représente schématiquement un appareil pouvant tre utilisé pour broyer les arachides à de basses températures selon l'invention La principale étape de la mise en oeuvre de l'invention est le broyage des arachides à une basse température (inférieure à -20 C) sous forme de particules nodulaires ayant un diamètre maximal inférieur à 0,25 mm. tes arachides broyées à une température si basse se fragmentent en des particules qui sont sensiblement équiaxes, au lieu d'entre aplaties sous la forme lamellaire plane des particules d'arachides fragmentées par broyage à la température ambiante ou à une température supérieure.Evidemment, à cause de leur configuration sensiblement équiaxe, dans laquelle la dimension transversale de la particule (c'est-à-dire son diamètre) est à peu près la même dans n'importe quelle direction, lorsque ces particules sont mélangées avec une matière grasse ou une huile comestible, elles forment une pâte d'arachides qui ne colle pas au palais comme la pâte d'ara- chides ordinaire, dont les particules de forme lamellaire sont caractérisées en ce qu'elles sont très minces par rapport à leur longueur et leur largeur. tes arachides broyées à une basse température inférieure à -20 C forment une masse pulvérulente fluide de laquelle l'huile d'arachide n' est pas exprimée par simule réchauffage à a température ambianie. Avant le broyage, les arachides peuvent être préparées de la manière usuelle en les grillant, les blanchissant, les séparant éventuellement des coeurs ou germes et des peaux et en les nettoyant. Il est possible de mélanger dans des propor tisons déterminées différentes variétés d'arachides. Ensuite, elles sont broyées. Il est avantageux de broyer les arachides en les refroidissant à une basse température convenable,pui3 en les projetant contre une surface dure en provoquant ainsi la fragmentation des arachides amorphes fragiles. La fragmentation par percussion de matières friables en les mettant en suspension dans un véhicule gazeux éjecté sous pression à travers un ajutage et en les dirigeant contre une surface solide n'est pas nouvelle en soi. tes brevets des Etats-Unis d'Amérique N 1 -875 531, N 7 184 169 et N 3 482 786 sont des exemples de brevets concernant des dispositifs et procédés mettant en oeuvre cette technique.Une caractéristique avantageuse de ce type de fragmentation ou attrition par percussion, réalisée en pratique mais non décrite dans la littérature, est 11 effet de refroidissement de la détente adiabatique qui se produit lorsque le gaz véhicule sous pression sort de ltajutage. Cet effet de refroidissement sert à compenser l'effet de chauffage de l'absorption d'énergie à la surface de percussion. La fragilité des arachides soumises au broyage selon linvention est due à leur refroidissement à une température à laquelle elles éclatent sous l'effet d'un choc. En géné ralk pour mettre en oeuvre l'invention dtune manière satisfaisante, il faut utiliser des températures de fragilisation inférieures à environ -200C. Il est possible d'obtenir une telle température et même une température plus basse d'environ -400C avec de ltanhydride carbonique liquide. Des températures encore plus basses peuvent autre obtenues en refroidissant avec de l'azote ou de l'air liquide. En se référant au dessin, les arachides à broyer sont introduites par une trémie 1 dans une chambre d'alimentation 2. tes arachides contenues dans la chambre d'alimentation sont refroidies au point de fragilisation (inférieur à -200C) en injectant de l'anhydride carbonique liquide par un conduit 7 com mandé par une vanne communiquant avec la partie inférieure de la chambre d'alimentation. tes arachides rendues fragiles sont évacuées du fond de la chambre d'alimentation par ur conduit de sortie 4 et dans un courant d'air comprimé, avantageusement à une pression manométrique d'environ 21 bars, passant par un conduit 5 commandé par une vanne. tes arachides entratnées par le courant de gaz sont déchargées à travers un tube venturi 6 d'un ajutage 7 comnuniquant avec 11 intérieur d'une chambre de soufflage 8. tes arachides quittant l'ajutage dans le courant treks puissant résultant heurtent une cible solide 9 supportée en regard de l'extrémité de sortie de l'ajutage. tes arachides fragiles éclatent en heurtant la cible. La masse des arachides fragmentées en suspension dans le gaz contenu dans la chambre 8, est évacuée par un conduit 10 tangentiellement dans un séparateur 11 du type cyclone ou séparateur analogue, dans lequel la fraction finement divisée des arachides fragmentées est transportée par le courant gazeux évacué par lsintermédiaire d'un conduit 12 et-les plus grosses particules restantes des arachides sont recueillies au fond du séparateur d'où elles sont transportées par un conduit de retour 13 reliant le fond du séparateur 11 à la partie supérieure.de la chambre d'alimentation 2. tes particules d'arachides finement divisées sensiblement équiaxes, évacuées du séparateur 11 par le conduit 12 présentent une granulométrie correspondant généralement à un diamètre maximal inférieur à 0,25 mm. La granulométrie réelle est déterminée principalement par le degré de fragilisation des arachides,, par la vitesse d'écoulement du courant gazeux et par la précision de la fraction prélevée dans le séparateur. Lorsqu'on laisse ce produit finement divisé à base d'arachides se réchauffer jusqu'à la température ambiante, il conserve sa nature pilvé- rulente et fluide. Il peut être emballé directement pour servir de produit alimentaire, par exemple pour eAtre répandu sur d4au- tres aliments ou ajouté à ces derniers ou bien il peut être mangé directement. En variante, la poudre d'arachides broyées peut être transformée en pate dtarachid-es en la mélangeant-avec 0,5 à 15 % en poids d'un véhicule comprenant une matière grasse ou une huile comestible ou un mélange des deux. Toutefois, pour évi- ter d'introduire des parfums étrangers, il est préférable d'uti- liser de l'huile d'arachide. On peut effectuer le mélange dans un appareil classique quelconque. Eventuellement, il est possible de chauffer la matière grasse ou huile comestible. pour faciliter son mélange avec les arachides broyées.La matière grasse ou huile particulière choisie comme véhicule et la quantité utilisée dépendent entre autres-chosés du degré de fluidité ou du degré d'étalement désiré pour le produit final. D2une façon générale, on utilise avantageusement de 1 à 5 % d'un véhicule huileux tel que l'huile d'arachide ; toutefois,- il peut être nécessaire d'titiliser une plus grande quantité d'un véhicule gras tel que du beurre ou de la margarine ou bien une plus faible quantité si l'on désire une pate d'arachides très consistante.On peut naturellement incorporer dans le mélange des arachides broyées grossièrement si l'on désire préparer un produit "granuleux" et dans ce cas, il est possible-de broyer finement une proportion ne dépassant pas 75 % des arachides formant la patte, le reste se composant de particules d'arachides grossières. ta patte d'arachides ainsi produite peut autre vendue ou consommée directement comme une pate d'arachides "à l'ancienne mode", ctest-à-dire qu'elle peut ne pas contenir d'émulsionnant ou de stabilisant pour empêcher une séparation entre les matières sèches d'arachides et le véhicule Toutefois, on peut ajouter à la pâte d'arachides selon ltinvention tous les produits couramment incorporés dans une pate d'arachides classique.Par exemple, il est possible d'ajouter jusqu'à 10 % en poids d'une huile végétale comestible hydrogénée pour stabiliser un véhicule huileux tel que l'huile d'arachide et l'empêcher de se séparer des matières sèches ; on peut également ajouter jus qu'à 3 % en poids de liel ou de sucre et jusqu'à 2 % en poids de sel. Ces substances sont avantageusement toutes incorporées au moment ou le véhicule et les arachides broyées sont mélangés. La pAte d'arachides préparée selon l'invention ne colle absolument pas, ce qui est une caractéristique inconnue jusqu'à présent pour une pate d'arachides, c'est-à-dire que le nouveau produit peut être mangé sans avoir tendance à coller à la bouche ou aux dents, ce qui gtnait beaucoup de personnes. La nature "non collante" du nouveau produit est due évidemment à la forme nodulaire ou équiaxe des particules d'arachides broyées qui constituent la plus grande partie du produit. Il va de soi que de nombreuses modifications peuvent autre apportées au produit et au procédé décrits sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Poudre d'arachides sensiblement sèche qui est fluide à la température ambiante, poudre caractérisée en ce qu'elle se compose essentiellement d'arachides broyées sous forme de particules sensiblement équiaxes ayant un diamètre maximal intérieur à 0,25 mm. - 2. Pâte dterachides ayant la propriété de ne pas coller aux dents ni au palais lorsquton la mange, caractérisée en ce qu'elle se compose essentiellement d'au moins 85 % poids d'arachides broyées sous forme de particules sensiblement équlaxes, dont au moins 75 % ont un diamètre maximal inférieur à 0,25 mm, de 0,5 à 15 % en poids d'un véhicule choisi dans le groupe comprenant des matières grasses et des huiles comestibles, de O à 10 % en poids d'une huile végétale comestible hydrogénée, de O à 3 % en poids de sucre et de O à 2 % en poids de sel de table. 3. Pate d'arachides selon la revendication 2, caractérisée en ce que le véhicule est de l'huile d'arachide. 4. Pite d'arachides selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'elle contient de 1 à 5 % en poids d'huile d'arachide. 5. Procédé de préparation d'une pâte d'arachides ayant la propriété de ne pas coller aux dents ni au palais lorsqu'on la mange, procédé caractérisé en ce qu'il consiste à broyer des arachides à une température inférieure à -20 C sous forme de particules sensiblement équiaxes dont au moins 75 % ont un diamètre maximal inférieur à 0,25 mm, et à mélanger les arachides broyées avec 0,5 à 15 % en poids d'un véhicule choisi dans le groupe comprenant des matières grasses et des huiles comestibles. 6. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le véhicule est une huile comestible et en ce qutune huile végétale hydrogénée comestible est incorporée en une quantité comprise entre 1 et 10 % en poids d la patte d'arachides dans le mélange des arachides broyées et du véhicule. 7. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que les arachides broyées sont mélangées avec 1 à 5 % en poids d'huile d'arachide.