Brevet FR2211187A1 — publié le 19740719

La présente invention concerne d'une manière générale l'éla- boration d'une gelée salée à usage alimentaire, du type de celle couramment mise en oeuvre par les traiteurs et les ménagères pour l'enrobage de mets, et en particulier d'oeufs, ou la garniture de plats, et en particulier de charcuterie, et vise plus particulièrement, mais non exclusivement, le cas où il est souhaitable qu'une telle gelée contienne un ar & e hydroalcoolique, un arôme de madère par exemple. A l'échelon domestique l'élaboration d'une gelée salée à usage alimentaire peut se faire de manière traditionnelle à partir d'os ou de couenne de porc Mais une telle élaboration est relativement longue et délicate à conduire C'est la raison pour laquelle il est actuellement proposé aux ménagères des poudres à gélifier à base de gélatine et contenant des extraits de viande, des ardues, du sel et d'autres condiments, qu'il suffit de dissoudre dans de l'eau portée à l'ébullition, à raison de quelques dizaines de grammes par demi litre, pour obtenir après refroidissement une gelée relativement comparable aux gelées traditionnelles. La gelée ainsi obtenue donne satisfaction dans la plupart des cas, sauf lorsqu'elle doit présenter un arôme hydroalcoolique réputée par exemple pour présenter un ar8me de madère, elle ne rappelle en fait au godet que très faiblement le madère. La raison en est, d'une part, à son procédé de fabrication, d'autre part, à son procédé de mise en oeuvre. S'agissant en effet d'une poudre obtenue par dessiccation, le chauffage nécessaire à une telle dessiccation conduit inévitablement à une dégradation de l'arôme hydroalcoolique initialement introduit. Cette poudre devant en outre etre dissoute à la température d'ébullition de l'eau, c'est-à-dire à une température relativement élevée, il en résulte une dégradation complémentaire des artmes hydroalcooliques- qu'elle était encore susceptible de contenir. La présente invention a notamment pour objet un procédé pour la réalisation d'une gelée salée concentrée à usage alimentaire présentant tout arobe déterminé recherché, et par exemple un quelconque ar & e hydroalcoolique, gelée concentrée à partir de laquelle il est possible d'obtenir par simple dissolution une gelée à concentration normale présentant encore, de manière remarquable, l'arôme initial. La présente invention a également pour objet, à titre de produit industriel nouveau, la gelée concentrée à partir de laquelle une gelée aromatisée à concentration normale peut étre obtenue. Selon l'invention, pour la réalisation d'une telle gelée salée concentrée à usage alimentaire, on dissout dans de l'eau portée à une température inférieure à sa température d'ébullition des ingrédients en quantité suffisante pour que l'ensemble soit à la limite de la saturation en extrait sec, lesdits ingrédients comportant un produit gélifiant, du sel et au moins un arne, et on laisse refroidir ledit ensemble. De préférence l'eau mise en oeuvre est portée à une température entre 70 et 1000, et de préférence voisine de 800C. Le produit gélifiant mis en oeuvre est de préférence de la gélatine, et plus particulièrement de la gélatine présentant un degré Bloom très élevé, supérieur à 200 et égal par exemple à 260. Nais en variante, ce produit gélifiant pourrait être de l'alginate de sodium ou tout autre produit comparable. Les aromes susceptibles d'entre mis en oeuvre peuvent étre très divers et par exemple être des aromes de piment, de poivre, d'estragon ou autre épice, ou encore des aromes--de champignons, ces armes étant susceptibles d'etre mis en oeuvre individuellement ou en combinaison. Nais, de préférence, à de tels armes classiques est ajouté ou substitué un ardme hydroalcoolique, tel que les arobes de madère, de porto, de cognac, d'armagnac, de kirsch ou autre spiritueux, et dans ce cas un tel arome hydroalcoolique est introduit dans la gelée encore liquide lorSque la température de celle-ci est tombée en dessous de 500C et est de préférence voisine de 40". Aux ingrédients initiaux de cette gelée peuvent Btre ajoutés un quelconque acide sapique, tel qu'acide citrique, acide tartrique ou autre, et/tu un quelconque agent correcteur de goût, tel que monoglutamate de sodium, et/ou un quelconque colorant, et/ou tout autre produit ou condiment en usage pour de telle gelée et en particulier des extraits de viande ou hydrolysats de protéines. Quoi qu'il en. soit une telle gelée par refroidissement prend en masse. La gelée concentrée ainsi prise en masse qui constitue l'un des objets de l'invention, présente des avantages remarquables. Tout d'abord elle conserve dans son intégrité l'arôme hydro alcoolique qu'elle contient , la raison en est que celui-ci n'a pas eu à etre soumis à une température excessive lors de l'élaboration de la gelée concentrée qui le contient, puisqu'introduit dans celle-ci à une température inférieure à 50 C. De plus, cette gelée concentrée est susceptible de se diluer très facilement dans de l'eau à température relativement basse, comprise entre 25 et 600C par exemple, et de préférence voisine de 50 C, jusqu'à donner une gelée à a concentration normale recherchée pour l'usage auquel elle est plus particulièrement destinée lors de cette dissolution il n'y a pas non plus de dégradation thermique de l'arme hydroalcoolique qu'elle contient. Enfin, la gelée concentrée selon l'invention est capable de se conserver par elle-meme sans dégradation un temps relativement long, et cette qualité tout à fait remarquable sera d'autant mieux appréciée si l'on rappelle que les gelées à concentration normale forment par elles-memes tin produit favorable au développement des micro-organismes, et qu'elles présentent par suite des difficultés de conservation bien connues, notamment, des ménagères. Malgré les qualités propres de conservation naturelle que présente la gelée concentrée suivant l'invention, il-est préférable, en vue de sa commercialisation en doses domestiques, de la conditionner sous des emballages étanches, tels que sachet-dose, botte ou autre, susceptibles de faciliter une telle commercialisation. Selon une première forme de mise en oeuvre, la gelée concentrée suivant l'invention est introduite encore liquide dans de tels emballages de conditionnement, la température étant pour ce faire maintenue à environ 350C. Dans ce cas, la gelée concentrée suivant l'invention prend en masse au sein même de son emballage de conditionnement. Suivant une variante de mise en oeuvre, le conditionnement de la gelée concentrée selon l'invention est assuré après cette mise en masse, cette gelée étant alors débitée en blocs élémentaires et ceux-ci mis dans des emballages de conditionnement étanches. Dans tous les cas, la gelée concentrée suivant l'invention se caractérise d'une manière générale par la composition suivante, en poids Produit gélifiant et de préférence gélatine à degré Bloom élevé. entre 20 et 25 % au .. ,.,... ................. entre 40 et 50 % Sel ........................................ entre 10 et 15 % Arome .................................... entre 0 et 25 %, O exclues De manière plus particulière, elle peut. comporter de 15 à 25 % en poids d'arôme hydroalcoolique et de O à 1 % en poids d'arô- mes divers et de colorant. S'agissant d'un arme hydroalcoolique particulièrement puissant, comme le cognac, les proportions relatives d'un tel arme hydroalcoolique peuvent être sensiblement abaissées. Cette gelée concentrée peut encore comporter entre O et 1 % en poids d'acide sapique, tel qu'acide citrique, acide tartrique ou autre, et entre 1 et 3 % en poids d'agent correcteur de tout, tel que monoglutamate de sodium. Pour une meilleure illustration de l'invention, on en donnera maintenant un exemple particulier de mise en oeuvre. EXEMPLE DE MISE EN OEUVRE Dans 44 g d'eau portée à 800C, on verse, sous légère agitation, 13 g de sel, 0,6 g d'acide sapique, 2,6 g de monoglutamate de sodium et 0,8 g de colorant. On verse ensuite 22 g de gélatine à 260 Bloom, en granulés ou en poudre, et on remue très légèrement. Lorsque les divers ingrédients versés dans l'eau sont dissous, et que la température est tombée à 450C, on ajoute 17 g d'arme hydroalcoolique de madère, sous légère agitation. On introduit la gelée encore liquide dans un emballage de conditionnement tout en maintenant sa température à 35 c. I1 va de soi que cette mise en oeuvre particulière peut être répétée en modifiant les valeurs numériques données ci-dessus à titre d'exemple, ces valeurs numériques n'étant en rien limitatives de l'invention, et en substituant~à l'arme de madère un autre arôme hydroalcoolique, suivant le gout final désiré. Le plus souvent de tels aromes hydroalcooliques sont dénaturés au sel et au poivre. On donnera maintenant un mode d'utilisation de cette gelée concentrée ainsi conditionnée en sachet-dose. MODE D'UTILISATION. On découpe le sachet-dose, on en retire la gelée concentrée suivant l'invention, et on la verse dans un litre d'eau portée à une température de 500C La dissolution de la gelée concentrée selon l'invention se fait en quelques minutes, et elle peut être aidée en lui appliquant une légère agitation. On laisse alors refroidir la gelée à concentration normale ainsi obtenue, et lorsque celle-ci est froide et toujours liquide on la verse de manière usuelle dans les plats, ramequins ou autres, dans lesquels elle doit être présentée. Bien entendu, la présente invention ne se limite pas aux exemples de réalisation et/ou de mise en oeuvre décrits ci-dessus, mais s'étend à toute variante d'exécution. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la réalisation d'une gelée salée concentrée à usage alimentaire, consistant à dissoudre dans de l'eau portée à une température inférieure à la température d'ébullition des ingrédients en quantité suffisante pour que l'ensemble soit à la limite de la saturation en extrait sec, lesdits ingrédients comportant un produit gélifiant, du sel, et au moins un arôme, puis à laisser refroidir ledit ensemble. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les ingrédients comportent en outre l'un quelconque au moins des produits suivants : acide sapique, tel qu'acide citrique, acide tartrique ou autre ; agent correcteur de goQt tel que monoglutamate de sodium ; colorant ; extraits de viante ; hydrolysats de protéines 3. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1, 2, caractérisé en ce que, après que la température de l'ensemble soit retombée en dessous de 5O0C, on y ajoute un ardme hydroalcoolique, tel qu'arôme de madère, porto, cognac, armagnac, kirsch et autres spiritueux. 4. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, avant prise de la gelée, celle-ci est versée dans un emballage de conditionnement étanche, à une température comprise entre 30 et 40 C. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, après prise, la gelée est débitée en blocs élémentaires et ceux-ci mis dans des emballages de conditionnement étanches. 6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'on choisit comme produit gélifiant de la gélatine à degré Bloom élevé, supérieur à 200. 7. A titre de produit industriel nouveau, gelée salée concentrée obtenue en application du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6. 8. Gelée concentrée suivant la revendication 7, caractérisée par la composition suivante, en poids Gélatine ... entre 20 et 25 % Eau ......... entre 40 et 50 % Sel ........ entre 10 et 15 % Arôme ,,.... entre O et 25 %, 0 exclus 9. Gelée concentrée suivant la revendication 8, caractérisée en ce qu'elle comporte entre 15 et 25 % en poids d'arôme hydroalcoolique et entre O et 1 % en poids d'armes divers et de colorant. 10. Gelée concentrée suivant l'une quelconque des revendications 8, 9, caractérisée en ce qu'elle comporte en outre entre O et 1 % en poids d'acide sapique, tel qu'acide citrique, acide tartrique ou autre, et entre 1 et 3 % en poids d'agent correcteur de doit, tel que monoglutamate de sodium ou hydrolysats de protéines. 11. Gelée concentrée suivant l'une quelconque des revendications 7 à 10, caractérisée en ce quelle est disposée dans un emballage de conditionnement étanche.