Brevet FR2222954A1 — publié le 19741025

L'invention se rapporte à un produit alimentaire non laitier, ressemblant au fromage, ou autrement dit à une imitation de fromage, sans lait. Les fromages particuliers auxquels ressemble le produit suivant l'invention sont du type "pasta filata", "ched- dar" et américain pasteurisé". On connait déjà des procédés de fabrication dtun produit de remplacement de fromage, par exemple celui qui est décrit dans la demande de brevet américain n 217 997 déposée le 14 Janvier 1972 par John Dee Wynn, George Terrance Denton, Richard Judd Bell, Harry Rowe Vernon et Lloyd R. Custer. Ce brevet décrit un produit non laitier, ressemblant aux fromages pasta filata" ou "cheddar", qui est obtenu par un mélange homogène, sensiblement exempt de gaz, comprenant une émulsion de matière grasse et d'eau, de caséinate de calcium, de farinesson gélatinée et d'acide adipique. Le mélange est préparé par brassage à haut taux de cisaillement, sous vide. Une différence entre la présente invention et les procé- dés connus réside en ce que ces derniers ne comportent pas l'emploi de caséinate de calcium ou caséinate de sodium formé in situ dans le produit non laitier par un moyen approprié, ni les avantages qui en résultent, ni l'emploi de caséinate de sodium sous une forme quelconque dans le fromage non laitier. La présente invention a pour objet un produit alimentaire non laitier, ressemblant aux fromages de type "pasta filata", "cheddar" ou "Américain pasteurisé ; elle vise également un procédé de fabrication de ces fromages, qui utilise du caséinate de calcium ou de sodium, ou des mélanges de ces deux corps, formés in situ. L1 invention a pour avantage de fournir un produit moins coûteux que le vrai fromage. Lessfromages de remplacement suivant la présente invention conviennent particulièrement à l'emploi dans des plats tels qutenchiladas, pizzas, tacos, sandwiches, sauces et autres recettes, à la place du fromage ordinaire. Selon l t invention, un produit alimentaire ressemblant aux fromages du type "pasta filata", "cheddar" ou "Américain pasteurise", peut être obtenu économiquement par préparation d'un mélange homogène sensiblement exempt de gaz, de : a) une matière grasse ayant un point de fusion Wiley de 32QC à 43oC, ladite matière grasse représentant 12 à 35% du produit, b) environ 15 à 33% de caséinate de calcium, formé in situ par le procédé décrit plus loin, ou 15 à 33% de caséinate de sodium formé in situ, ou une combinaison de ces caséinates, c) jusqu'à 5% environ de farine non gélatinée, d) environ 0,5 à 1,5% d'acide adipique, et de l'eau, le produit alinentai- re ayant un pH de l'ordre de 4,8 à 5,7 et comprenant des matières appropriées pour la coloration et le parfum. Dans certains cas, la farine non gélatinée peut être supprimée. Tous les pourcentages s'entendent en poids. Pour l'imitation du fromage de cheddar, on incorpore normalement jusqu'à 2% environ de sels émulsifiants, tels que le phosphate disodique et le phosphate de sodium et d'aluminium. L'expression "sensiblement exempt de gaz", employée dans la présente description, singifie que le produit ne comporte pas de trou ou poche d'air. Dans la mise en oeuvre du procédé suivant la présente invention, on effectue une partie suffisante des mélanges et des réactions, sous vide, de manière à empêcher l'inclusion de gaz'dans le produit. Le mélange est effectué avec un taux de cisaillement assez élevé pour obtenir rapidement un mélange complet après l'addition ou la création du caséinate. Si un mélange complet n'est pas obtenu rapidement, il se produit au moins deux effets nuisibles Le premier est qu'il peut y avoir séparation d'huile. Le deuxième est que le produit prend un aspect "caillé" ou "farineux", plut8t que celui d'un mélange homogène ressemblant au fromage. La matière grasse est mélangée avec les autres ingrédients, à une température supérieure à son point de fusion. Dans la fabrication d'un fromage du type "mozzarella", utilisant le ca séinate de calcium formé in situ, les températures de mélange sont importantes. Au-dessous de 650C environ, la séparation d'huile est évidente. Au-dessus de 80 C environ, le fromage prend un aspect "caillé" ou farineux et donne des résultats médiocres lorsqu'on 1' emploie pour des pizzas, c'est-à-dire qu'il a de mauvaises caractéristiques de fusion et un aspect non lié. Dans la demande de brevet américain nO 217 997, on indique que le caséinate de sodium n'est pas satisfaisant comme protéine dans l'imitation de fromage, parce qu'une imitation de "mozza relia"' fabriquée avec du caséinate de sodium au lieu de caséinate de calcium brOie et se souffle lorsqu'on s'en sert pour des pizzas. Toutefois, dans la présente invention, on a trouvé que, si le caséinate de sodium du commerce ne convient pas, un caséinate de sodium formé in situ est acceptable comme protéine dans des imitations de fromage qui ne sont pas exposées à la chaleur. De plus, pour cer tains usages, ce caséinate de sodium formé in situ convient dans une imitation de fromage chauffée, par exemple pour des enchiladas, lorsque le fromage est à l'intérieur du produit et/ou qu'il n'est pas exposé aux conditions sévères que le fromage supporte sur une pizza. On a également constaté que certains caséinates de calcium du commerce ne conviennent pas parfaitement pour le produit et le procédé de la demande de brevet nc 217 997 déjvcitée. Cette difficulté est éliminée, suivant la présente invention, par la formation in situ du caséinate de calcium ce qui, mdme pour les hautes teneurs en produits solides mises en oeuvre, aboutit à un produit plus constant, préférable et plus économique qu'avec le caséinate de calcium du commerce. L'invention sera mieux comprise à la lumière de la description de sa formede mise en oeuvre, non limitative, représentée sur le dessin annexé, qui est une vue en perspective d'une cuve de mélange à haut cisaillement, utilisée pour la préparation du produit. La matière grasse utilisée peut étre un des corps gras comestibles employés en appoint de travail de pâte ou en margarine, ayant un point de fusion compris entre 320C et 430C. La matière grasse préférée est de l'huile de soja raffinée, blanchie et déodorisée, hydrogénée à un point de fusion de l'ordre de 35oC, et présente dans le produit à raison de 17 à 24% environ de celui-ci. La farine non gélatinée préférée est de la farine de tapioca. Un produit, pour ressembler correctement au fromage de cheddar, doit avoir des caractéristiques de fusion convenables, et pour ressembler au fromage "pasta filata", par exemple la "mozzarella", il doit aussi avoir des caractéristiques acceptables de filage et/ou de cassure. Les trois imitations de fromage doivent avoir des propriétés gustatives acceptables, à l'état cuit et non cuit. Pour obtenir les dites caractéristiques de ces trois types de fromage, il est nécessaire que, en plus de la matière grasse et de 11 eau, on incorpore également un des caséinates formés in situ décrits plus haut, et de l'acide adipique. De plus, le pH doit dtre maintenu à l'intérieur de la plage spécifiée Dans certains cas, lorsqu'on désire obtenir un fromage non filant, avec une plus grande tendance à la cassure, on peut supprimer la farine non gélatinée. Celle-ci est employée pour favoriser la fermeté du produit, ce qui améliore sa facilité de coupage en tranches ou de déchirure en languettes. Lorsqu'on ajoute de la farine non gélatinée, la quantité utilisée est de préférence de 1 à 5% environ du produit, en poids. Il faut ajouter de l'acide adipique, mais son rôle n'est pas exactement connu. Il facilite le réglage de la plage de pH et l'obtention de qualités de fermeté et de fusion convenables, lorsqu'on utilise le produit pour des plats tels que les pizzas. Le pH affecte l'odeur et le filage. Si le pH est trop élevé ou trop bas, le produit obtenu ne file pas alors que les fromages de type pasta filata" doivent normalement former des filaments. De plus, l'étant légèrement acide donne au produit un goût piquant souhaitable. La quantité préférée d'acide adipique, dans une imitation de fromage de type "mozzarella" est de 1% environ ; elle est de l'ordre de 1,3% pour le type "américain pasteurisé", et de 0,8%, en poids, pour le type "cheddar". Une autre fonction importante de l'acide adipique est de permettre le réglage du pH de l'eau qui est mélangée avec la caséine pour former le caséinate de calcium, comme décrit plus loin. Pour des imitations de "mozzarella", le pH du produit doit titre de l'ordre de 5,1 à 5,5, la valeur préférée étant de 5,1 environs Pour un produit ressemblant au fromage de cheddar, le pH doit dtre de l'ordre de 4,8 à 5,7, la valeur-préférée étant de 5,1 environ. Pour une imitation de fromage "américain pasteurisé", le pH doit être de 4,8 à 5,7 environ, la valeur préférée étant de 5,3 environ. Dans les fromages cheddar et "pasteurisé américain", l'addition de sels émulsifiants, jusqu'à 2% environ, facilite l'ob- tention des caractéristiques désirées en ce qui concerne la fusion, le déchirement, l'emmelage et la texture. En particulier, ils facilitent l'écoulement voulu du fromage fondu, lorsqu'il est chauffé sur d'autres préparations alimentaires. On utilise de préférence environ 1% diphosphate disodique. Dans les produits obtenus suivant l'invention, la teneur finale préférée en humidité est de l'ordre de 47% du produit final. Plus précisément, la teneur préférée est de 46,2 t 1% pour l'imitation du type "américain pasteurisé" 47 t 1% pour le cheddar, et 48 t 1% pour la mozzarella. Cette humidité provient principalement de l'eau ajoutée comme telle, mais comprend aussi humidité des autres ingrédients, la caséine par exemple. L'appareil préféré, pour effectuer le mélange à haut cisaillement utilisé dans la présente invention, est un mélangeur Littleford-Lodige, vendu par Littleford Brothers, Inc. Cincinnati, Ohio, U.S.A. qui est représenté sur le dessin annexé. Les appa sont sont sont tous semblables, à la taille près. 1l est probable qutil existe d'autres mélangeurs capables de donner satisfaction, c'est-à-dire d'effectuer un mélange à cisaillement important, sous vide, de manière à préparer le produit, après formation du caséinate, en moins de quatre minutes, et de préférence en deux à trois minutes. On voit, sur le dessin, que le mélangeur comprend une cuve cylindrique 10, à enveloppe de circulation de vapeur, formant une chambre cylindrique 12, sensiblement horizontale, et fermée à ses deux extrémités. Une porte de chargement 14 est prévue à la partie supérieure de la cuve et une porte de vidange, non représentée, est prévue à la base de la cuve 10, en alignement avec la porte de chargement 14. Des portes d'accès 16 et 18 permettent d' accéder facilement à la chambre 12, et facilitent son nettoyage. Une conduite de vide 20 communique avec la chambre 12, près de la porte de chargement 14. Cette conduite est raccordée à un équipement de production de vide, non représenté, pour la création d'un vide à l'intérieur de la chambre 12. Un arbre 22 est disposé suivant l'axe de la chambre 12. Une série de bras 24 sont fixés radialement sur l'arbre 22, l'ex- trémité extérieure de chaque bras portant une pale ou organe mélangeur 26, en forme de soc, profilé de manière à correspondre à la surface intérieure de la chambre 12. Ces socs projettent le produit en cours de mélange, de façon à l'éloigner de la surface intérieure de la chambre 12 et à le lancer violemment vers l'axe de la chambre. Une série de couperets rotatifs 28, disposés entre les bras 24 de façon à ce que ni ces bras ni l-es pales 26 ne les rencontrent, font saillie dans la chambre 12, à partir de la paroi inférieure de la cuve 10, Ces couperets tournent à une vitesse élevée, de It ordre de 3600 t/mn, pour briser les produits agglomérés.L'arbre 22 et les couperets 28 sont entraînés par des moteurs, non représentés. Un conduit tubulaire 30 sort de la porte de chargement 14. Ce conduit est muni d'une vanne de réglage 32 eiaboutit à un réservoir d'alimentation 34, ce qui permet l'aspiration sous vide des divers ingrédients dans la 'chambre 12. Un conduit 36, muni dt une vanne 38, et un autre conduit 40, muni d'une vanne 42, communiquent chacun avec chambre 12, près du sommet de la cuve 10. Ces conduits 36 et 40 sont utilisés comme moyens dtintroduction de la matière grasse et de liteau dans la chambre 12. L'exemple 1 ci-après illustre la mise en oeuvre de la présente invention, la caséinate de calcium étant formé in situ, dans une phase du procédé. EXEMPLE 1 On prépare une imitation de "mozzarella" avec les ingrédients suivants Inqrédients % Acide adipique 1,00 Eau 46,00 Caséine chlorhydrique (0,16 à 0,18 mm) 28,00 Hydroxyde de calcium 1,08 mélange d'ingrédients secs 2,29 Huile de soja hydrogénée à un point de fusion Wiley de 35CC environ. 20,87 Mélange colorant/parfum, comprenant divers colorants et parfums d 'i- mitation de crème. 0,19 Acide lactique (88%) 0,57 Le mélange d'ingrédients secs, en pourcentages du fromage final, comprend :: Mélange d'ingrédients secs Ingrédients ~~~~~~ Sel 1,25 Parfum d'imitation de parmesan 0,30 Mélange vitaminé 0,50 Phosphate dipotassique 0,14 Acide sorbique 0,10 Dans cet exemple, la matière grasse est chauffée à 700C + 30C et 11 eau à 76 C t 30C. De la chaleur est apportée par la jaquette de vapeur du mélangeur, de façon à maintenir une température de traitement de l'ordre de 65C à 700C. On ajoute l'acide adipique dans le mélangeur par une porte d'accès, et l'eau par la conduite 36, et on mélange pendant 10 secondes. On applique un vide de 500 mm de mercure dans le mélangeur, la caséine est aspirée par le conduit 30 et mélangée pendant trois minutes, en une masse pâteuse. L hydroxyde de calcium est ensuite aspiré par le conduit 30 et mélangé pendant 60 secondes. Le mélange sec est ensuite aspiré et mélangé pendant 90 secondes. Simultanément, on introduit la matière grasse fondue, par la conduite 40, et le mélange colorant-parfum et l'acide lactique par la conduite 30, avec une durée de mélange de 30 secondes. On arrête le mélangeur, on coupe le vide et on sort le contenu par la porte de vidange. Le produit résultant a une humidité dé 48 + 1%. Son odeur est excellente, il n'y a pas de séparation, ni corps étranger, ni grumeau, ni poche d'air.Il ntest pas caillé et à la fusion il présente de bonnes caractéristiques de cassure. Les caractéristiques physiques du type de fromage qu'on veut imiter déterminent la teneur en humidité qui peut être présente dans lekroduit final et, par conséquent, cela limite la quantité dteau qui peut être utilisée pendant la transformation de la caséine en caséinate de calcium par la réaction de l'hydroxyde de calcium et de la caséine. Apparemment à cause de la teneur élevée en solides qui existe au moment de cette transformation, on rencontre des difficultés dans la mise en oeuvre d'un procédé de formation rapide in situ de caséinate de calcium. Selon l'invention, deux conditions sont impératives pour obtenir un bon résultat avec ce procédé de formation de caséinate de calcium utilisant seule ment l'hydroxyde de calcium et la caséine comme réactifs.Une de ces conditions est le pH de l'eau qui est mélangée à la caséine, et L'autre est la granulométrie de la caséine en poudre. Le point isoélectrique-de la caséine est un pH de 4,6 environ, à 25tu, Pour que la caséine réagisse avec l'hydroxyde de calcium pour former le caséinate de calcium, il est nécessaire que la caséine soit mélangée avec une quantité d'eau aussi grande que possible, dans les limites d'humidité du produit final. Il n'est pas possible d'obtenir une transformation satisfaisante, in situ, de la caséine en caséinate de calcium, si l'eau dans laquelle la caséine est mélangée se trouve du c8té basique par rapport au point isoélectrique de la caséine.Selon l'irwention, on obtient une transformation satisfaisante de poudre caséine à 0,15 - 0,18 fflrn ou moins, si liteau se trouve du cSté acide du point isoélectrique, en fait à un pH de 2,5 à 3,5. L'acide adipique qui est ajouté donne un pH de l'eau dans la plage désirée, et, dans4'exemple 1 donne cidessus, le pH de la solution aqueuse d'acide adipique est de 3,2 environ. Il est probable que l'emploi d'une eau plus acide peut aider à ramollir les grains de caséine, mais ce phénomène ntest pas certain. Si la caséine a une granulométrie supérieure à 0,15 0,18 mm, il ntest pas possible d'obtenir un bon résultat du procédé de formation iisitu de caséinate de calcium utilisant seulement 1' hydroxyde de calcium comme source d'ions calcium, même si la caséine est mélangée avec de 11 eau ayant un pH inférieur à 3,5. Dans exemple 1 ci-dessus, huile est ajoutée après transformation de la caséine, mais si nécessaire et bien que non recommandé, l'huile peut titre ajoutée avant la transformation de la caséine. L'exemple 2 illustre un procédé de fabrication d'une imitation de fromage du type '"mozzarella", convenant particulièrement pour l'emploi dans des rellanos. Ce procédé comporte la transformation in situ de caséine de 0,3 à 0,5 mm de granulométrie, en caséinate de calcium, avec utilisation à la fois de chlorure de calcium et d'hydroxyde de calcium. EXEMPLE 2 Ingrédients Acide adipique 1,00 Eau 43,55 Caséine chlorhydrique 25,00 Chlorure de calcium 0,60 Hydroxyde de calcium 0,74 Huile de soja 22,72 Mélange colorant-parfum 0,29 Mélange d'ingrédients secs 6,10 Dans cet exemple, le mélange colorant-parfum et huile sont les mimes que dans l'exemple 1. Le mélange d'ingrédients secs est le suivant, en pourcentages du produit-final : Mélange d'ingrédients secs Inqrédients 96 Sel 1,00 Parfum d'imitation du parmesan 0,60 Mélange vitaminé 0,50 Farine de tapioca 2,94 Chlorure de potassium 0,51 Amino-acide 0,31 Phosphate dipotassique 0,14 Acide sorbique 0,10 Dans cet exemple, la matière grasse et l'eau sont chauffées aux mêmes températures que dans l'exemple 1.L'acide adipique, puis l'eau, sont ajoutés dans le mélangeur et mélangés pendant dix secondes On applique alors au mélangeur un vide de 500 mm de mercure, on y aspire la caséine et on la mélange pendant trois minutes. On aspire ensuite le chlorure de calcium et on le mélange pendant soixante secondes. L'hydroxyde de calcium est aspiré et mélangéendant soixante secondes. Les mélanges de matière grasse et de colorant-parfum sont aspirés simultanément et mélangés pendant trente secondes. Ensuite, on ajoute le mélange sec et on le mélange pendant quatre-vingt-dix secondes. On arrête le mélangeur, on coupe le vide et on sort le produit par la porte de vidange.Ce produit a une teneur en humidité de 46,3 t; 1%, son odeur est excellente, il n'y a pas de séparation, pas de corps étranger, pas de grumeaux, ni poches d'air, et la texture élastique est bonne. Il maintient sa forme et n'est pas coulant, ctest-dire qutil ne fond pas excessivement lorsqu'on l'emploie dans les rellanos. Dans cet exemple 2, la caséine a une granulométrie de 0,35 à 0,5 mm et, afin d'obtenir une conversion satisfaisante de caséine de cette dimension en caséinate de calcium, il est nécessaire d'ajouter du chlorure de calcium, en plus de lthydroxyde de calcium, au mélange d'acide adipique, d'eau et de caséine. Il n' est pas possible d'obtenir une transformation convenable si on emploie seulement soit le chlorure de calcium, soit l'hydroxyde de calcium, avec de la caséine en poudre ayant une granulométrie de 0,3 - 0,5 mm ou plus. L'exemple 3 illustre la préparation suivant l'invention d'une imitation de cheddar, par un procédé comprenant la formation de caséinate de sodium in situ. EXEMPLE 3 Ingrédients Hydroxyde de sodium 0,70 Eau 44,49 Caséine chlorhydrique 25,00 Huile de soja hydrogénée 20,46 Mélange colorant-parfum 0,50 Mélange d'ingrédients secs 8,85 Le mélange colorant-parfum est un mélange de parfum d'imitation de crème, et de divers colorants et parfums. On utilise la mtme huile que dans ltexemple 2. Le mélange d'ingrédients secs comprend les produits suivants, en pourcentages du produit final. Mélange d'ingrédients secs Ingrédients Farine de tapioca 3,00 Sel 1,50 Phosphate tricalcique 1,50 Acide adipique 1,30 Mélange vitaminé 0,50 Parfum de cheddar blanc 0,50 amino-acide 0,31 Phosphate dipotassique 0,14 Acide sorbique 0,10 Dans cet exemple, la matière grasse et lseau sont chauffées à 800C t 3 C, et 87C t 3C, respectivement. L'hydroxyde de sodium, puis l'eau, sont ajoutés dans le mélangeur et mélangés pendant dix secondes. On applique au mélangeur un vide de 500 mm de mercure, la caséine est aspirée et mélangée pendant quatre minutes pour former une masse pâteuse. Les mélanges de matière grasse et de colorant sont aspirés dans le mélangeur et mélangés pendant quinze secondes.On introduit ensuite les ingrédients secs et on les mélange pendant trente 'à quarante-cinq secondes. On coupe le vide et on retire le produit par la porte de vidange. Le produit est tendre, de couleur uniforme, sans poche d'air, ni grumeau. Sa teneur en humidité est de 47 - 1%. La formation in situ de caséinate de sodium est beaucoup plus facile que la formation in situ de caséinate de calcium. Par exemple, comme indiqué dans l'exemple 3, il n'est pas nécessaire que lteau soit acide avant d'entre mélangée à la caséine. En fait, l'hydroxyde de sodium peut être ajouté avant ou après l'addition d'huile. Exemple 4 illustre la production d'une imitation de fromage de type "americain pasteurisé" utilisant à la fois du caséinate de calcium et du caséinate de sodium formés in situ. EXEMPLE 4 Ingrédients Acide adipique 1,30 Eau 45,20 Caséine chlorhydrique (0,15-0,18 mm) 25,00 Hydroxyde de calcium 0,60 Hydroxyde de sodium 0,20 Mélange d'ingrédients secs 6,65 Ingrédients % Huile de soja hydrogénée 20,60 Mélange colorant-parfum 0,45 Le mélange d'ingrédients secs est le suivant, en pour centages du produit final. Mélange dtingrédients secs Ingrédients % Sel 1,50 Parfum de fromage 0,50 Mélange vitaminé 0,50 Farine de tapioca 1,50 Phosphate tricalcique 1,10 Phosphate disodique î,00 Amino-acide 0,31 Phosphate dipotassique 0,14 Acide sorbique 0,10 Le mélange colorant-parfum comprend de petites quantités de parfum d'imitation de crème, de colorant, d'huile de SoJas de parfum de fromage et autres parfums. L'huile est la même que dans l'exemple 2. Dans cet exemple, la matière grasse est chauffée à 70 C + 3 C, et l'eau à 759C + 30C, L'acide adipique et presque toute l'eau (99% environ) sont introduits dans le mélangeur et mélangés pendant 10 secondes. On applique un vide de 500 mm de mercure sur le mélangeur, la caséine est aspirée et mélangée pendant trois m- nutes. Pour faciliter l'introduction, l'hydroxyde de sodium est dissous dans la quantité restante d'eau. L'hydroxyde de calcium, suivi immédiatement par la solution d'hydroxyde de sodium, sont aspirés dans le mélangeur et mélangés pendant une minute trente secondes. Le mélange sec est introduit dans le mélangeur et mélangé pendant soixante secondes.Ensuite, la matière grasse et le mélange colorant sont aspirés simultanément et mélangés pendant soixante secondes supplémentaires. On arrête le mélangeur, on coupe le vide et on retire le produite Sa teneur en humidité est de 46,2 t 1%. Son odeur est bonne, il ne contient pas de corps étranger, grumeau ou poche d'air. Il est tendre et crémeux. Dans tous les exemples cités plus haut, la quantité de caséinate est à l'intérieur des limites préférées, qui sont de 24 à 30% du produit final. La quantité dwhydroxyde de calcium, de Chlorure de calcium et d'hydroxyde de sodium, utilisée pour former les caséinates, correspond approximativement à la quantité stoechiométrique nécessaire pour transformer toute la caséine en caséinates de calcium ou de sodium. La description qui précède montre bien queues objets et avantages de l'invention ont été obtenus. Il est entendu que des modifications de détail peuvent être apportées dansa forme et la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention, sans sortir du cadre de celle-ci. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire ayant un pH de 4,8 à 5,7 environ et ressemblant à un fromage du type pasta filata", "cheddar" ou 1?américain pasteurisé", caractérisé en ce qui comprend les opérations suivantes :: a) former une solution aqueuse d'acide adipique ayant un pH de 2,5 à 3,5, la quantité d'acide adipique étant comprise entre 0,5 et 1,5% environ du produit final, b) mélanger la solution aqueuse d'acide adipique avec de la caséine en poudre, la quantité de caséine étant telle que pendant ltopération (c) qui succède immédiatement à ia pré sente opération, le caséinate formé est compris entre 15 et 33% environ du produit final;; c) mélanger et faire réagir de lthydroxyde de calcium avec les produits de l'opération (b) de façon à former un caséinate, l'hydroxyde de calcium étant approximativement en quantité stoéchiométrique pour réagir avec la caséine, et d) mélanger de 12 à 35% environ de matière grasse, à une tempé rature supérieure à son point de fusion, avec le produit de ltopération (c), sous pression inférieure å la pression at mosphérique, et avec un taux de cisaillement élevé, et à une température supérieure au point de fusion, la matière grasse ayant un point de fusion Wiley de 329C à 420C, pour former un mélange homogène, sensiblement exempt de gaz, des divers ingrédients, les opérations (c) et (d) étant dans un ordre quelconque. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'o- pération (d) est exécutée en moins de quatre minutes environ. 3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité d'eau dans les ingrédients totaux est suffisante pour donner au produit final une teneur en humidité de 47% environ. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la gra nulométrie de la caséine en poudre est au plus égale à environ 0,15 à 0,18 mm ; on mélange et on fait réagir, dans'opération (c) du chlorure de calcium et de l'hydroxyde de calcium avec les produits de l'opération (b), de façon à former un caséinate, la quantité de chlorure de calcium et d'hydroxyde de calcium étant sensiblement suffisante pour fournir la quantité stoechio métrique dtions calcium pour réagir avec la caséines 5.Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la granulométrie de la caséine en poudre est au plus égale à en viron 0,15 à 0,18 mm ; on mélange et on faittéagir, dans l'opé ration (c) de l'hydroxyde de calcium et de l'hydroxyde de sodium avec le produit de l'opération (b) de façon à former des caséi nates, la quantité d'hydroxyde de calcium et d'hydroxyde de so dium étant suffisante pour fournir approximativement la quan- la tité stoechiométrique d'ions calcium et sodium pour réagir aved caséine. 6. Procédé de fa~brication d'un produit alimentaire, ayant un pH de 4,8 à 5,7 environ et ressemblant à du fromage de type "pasta filata", cheddars ou "américain pasteurisé", caractérisé en ce queil comprend : a) la réaction d'une solution aqueuse d'hydroxyde de sodium et de caséine, la quantité d'eau dans la solution aqueuse et dans les autres ingrédients étant suffisante pour donner au produit une teneur en humidité de 47% environ, la quantité de caséine étant telle que, lorsqu'elle est transformée en caséinate de sodium, ce dernier représente 15 à 33% du pro duit alimentaire, lthydroxyde de sodium étant approximative ment en quantité suffisante pour fournir la quantité stoé chiométrique d'ions sodium pour réagir avec la caséine, et b) e mélange d'un corps gras, au-dessus de son point de fusion, et d'acide adipique, avec leroduit de la phase (a), effec tué à fort cisaillement et sous pression inférieure à la pression atmosphérique, pour former un mélange homogène sen -siblement exempt de gaz des divers ingrédients, ledit corps gras ayant un point de fusion Wiley compris entre 320C et 42 C et représentant 17 à 24% du produit, l'acide adipique représentant 0,5 à 1,5% environ du produit, et le mélange des ingrédients dans les opérations (a) et (b) étant réalisé dans un ordre quelconque.