Brevet FR2225094A1 — publié le 19741108

La présente invention se rapporte à la production de fromages et elle concerne plus particulièrement la fabrication de fromages destinés à être vendus " la pièce". La fabrication traditionnelle des fromages implique qénézale- ment une succession d'opérations discontinues telles que la coagulation du lait dans des récipients appropriés, le tranchage du coagulum et le transfert de ce coagulum dans des moules oh se produit l'égouttage. Cette méthode traditionnelle présente divers inconvenients parmi lesquels on peut citer la mauvaise reproducti bilité des caractéristiques physico-chimiques des produits obtenus ainsi que la difficulté de rationaliser les opérations de fabrication.De plus, dans le cas particulier de la fabrication de fromages destinés à être vendus " la pièce", c'est-à-dire en unités de volumes sensiblement égaux mais dont les poids sont susceptibles de varier en fonction des caractéristiques du produit, il est nécessaire de mettre en oeuvre des moyens particuliers. C'est ainsi que la coagulation peut être effectuée dans des micro-bassines à partir de quantités de lait déterminées aussi précisément que possible, le tranchage étant exécuté dans ces micro-bassines. Cependant cette méthode ne permet pas de réduire de façon satisfaisante la dispersion entre les poids des fromages obtenus. Cette dispersion, généralement exprimée en terme d'écart-type, reste l'un des problèmes majeurs de l'industrie fromagerie. On s'est efforcé de rationaliser la fabrication des fromages en développant des precédés d'elaboration continue ou semi-continue, notamment en effectuant la coagulation du lait dans des enceintes de coagulation tubulaires dans lesquelles le produit progresse de façon continue. Cependant ces procédés ne permettent pas d'obtenir des tranches unitaires de coagulum dont les dimensions sont proches de celles du fromage désiré. En effet le coagulum recueilli à la sortie d'un tube de coagulation continue doit faire l'objet d'opérations d'égouttage et de moulage ultérieures. On a également propose des procedés semi-continus selon lesquels le lait, emprésuré à froid, est introduit dans des tubes où il est chauffe et coagulé puis chassé de ces tubes. Ces procédés sont toutefois limités à la production de cylindres de caillé de petit diamètre car les impératifs de chauffage impliquent l'utilisation de tubes de coagulation dont le diamètre n'excède pas quelques dizaines de millimètres ce qui rend impossible l'éla- boration de tranches de caillé dont les dimensions sont proches de celles d'un fromage. D'autre part, aucun de ces procédés, qu'ils soient continus ou semi-continus ne permet de réduire de façon satisfaisante l'ecart-type entre les poids des produits obtenus. La présente invention concerne un procédé de fabrication de fromages permettant d'obtenir de manière particulièrement simple des tranches de coagulum dont les dimensions sont proches de celles du fromage désiré et dont les poids respectifs présentent une dispersion très réduite. Ce procédé est caractérisé par le fait que l'on traite un lait par ultrafiltration pour obtenir un produit liquide contenant tout ou partie des constituants protéiniques du lait et dont la teneur pondéra le en matière sèche non grasse est d'au moins 18%, que l'on soumet ce liquide à un traitement thermique pour l'amener à la température de coagulation, que l'on emprésure le produit liquide préalablement ensemencé avec les ferments appropriés, que l'on introduit une charge de ce dernier dans au moins une enceinte verticale dont la section, constante, présente une surface approximativement égale à la surface du fromage désiré, qu'on.laisse coaguler en phase stationnaire le liquide emprésuré jusqu'à l'obtention d'une masse cohérente, que l'on déplace vers le haut la masse coagulée obtenue par une poussée uniformément répartie sur la base de ladite masse puis que l'on coupe au niveau du sommet de l'enceinte, à mesure qu'elles émergent d'une hauteur déterminée, des tranches unitaires de coa gulum qui constitueront chacune un fromage. L'invention se rapporte également à un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé tel qu'il vient d'être defini. L'expression "on traite un lait par ultrafiltration pour obtenir un produit liquide contenant tout ou partie des constituants protéiniques du lait et dont la teneur pondérale en matière sèche non grasse est d'au moins 188" signifie que l'on sépare le lait, par filtration à travers au moins une membrane semi-perméable, en deux fractions liquides de compositions chimiques différentes et que l'on recueille la fraction retenue dont la teneur en protEi- nes est notablement accrue et dont la teneur pondérale en matière sèche non grasse est d'au moins 18% L'autre fraction, généralement appelée perméat, consiste en une solution aqueuse contenant des substances de poids moléculaire relativement peu élevé telles que du lactose, des sels minéraux et certaines substances azotées. L'obtention, par ultrafiltration, d'une fraction enrichie en pro téines et dont la teneur pondérale en matière sèche non grasse n'est pas inférieure à 18% nécessite généralement plusieurs opérations d'ultrafiltration successives qui peuvent être exécutées soit en disposant sur le trajet du Lait un nombre suffisant de membranes semi-perméables soit en recyclant le lait dans l'ap- pareil d'ultrafiltration autant de fois qu'il est nécessaire. Bien que ce traitement d'ultrafiltration puisse être exécuté à partir de lait entier, on préfère généralement utiliser du lait écrémé afin d'éviter un colmatage trop fréquent des membranes semi-permàbles. Cette ultrafiltration peut être exécutée à l'aide de membranes dont là perméabilité est telle que les constituants de petit poids moléculaire du lait (lactose, sels minéraux, substances azotées non protéiques) puissent les traverser et que les constituants de poids moléculaire plus élevé, notamment la caséine, soient retenus. On peut à cet effet utiliser des membranes disponibles dans le commerce, par exemple celles qui sont proposées pour l'isolation des protéines du petit lait par ultrafiltration.De telles membranes peuvent être constituées dta- cétate de cellulose ou de polymères synthétiques comme par exemple du chlorure de polyvinyle ou du polyacrylonitrile. L'installation d'ultrafiltration peut comporter des tubes poreux d-isposés en faisceaux, la surface interne ou externe de ces tubes étant recouverte par la membrane semi-permEable. L'instal- lation peut être constituée également par des plaques poreuses supportant chacune une membrane semi-permeable et disposées dans des cadres adjacents assurant un écartement convenable entre les plaques. Ces différents types d'appareillages sont également disponibles sur le marché de l'industrie chimique. Le lait est mis en contact avec la ou les membranes semiperméables; le traitement est exécuté sous pression et de pré- férence en régime turbulent afin d'éviter les phénomènes de polarisation nuisibles au rendement de ltoperation. La température du lait en cours d'ultrafiltration ne constitue pas un paramètre critique dans la mesure où elle reste compatible avec les impératifs de viscosité du lait et où elle ne porte pas atteinte à l'intégrité du produit traité ainsi qu'à celle des membranes semiperméables. Cette température peut être ajustée à une valeur comprise entre 2 et 70 C, selon la viscosité initiale, et faire l'objet d'une augmentation progressive en fonction de l'accroissement de viscosité du produit. Si le produit liquide a été préparé par ultrafiltration de lait écrémé, on ajoute à celui-ci, si nécessaire, la quantité convenable de matières grasses comestibles. Ces matières grasses peuvent être d'origine animale (par exemple de la crème de lait ou de l'huile de beurre), ou végétale (par exemple de l'huile d'arachide). La quantité convenable de matière grasse, choisie en fonction du type de fromage désiré, peut être par exemple de l'ordre de 45 à 50% du poids de la matière sèche totale qui sera retenue dans le fromage. Le produit liquide, qui sera dénommé "lait ultrafiltré" dans la suite de cet exposé est ensuite porté à la température dite de coagulation, qui est de l'ordre de 25 à 50 C, ensemencé à l'aide des ferments lactiques appropriés, puis emprésuré. De tels ferments sont bien connus de l'homme du métier et il n'est pas nécessaire de les décrire ici en détail. Selon une variante on peut ensemencer le lait ultrafiltré avant de le porter à la température de coagulation. Le lait ultrafiltré ensemencé et porté à la température convenable est ensuite emprésuré puis introduit dans une enceinte verticale dont la section, constante, est approximativement égale à celle du fromage désiré et dont le volume correspond, de préférence, à un multiple du volume de chacune des tranches unitaires que l'on désire obtenir. Cette enceinte verticale peut présenter indifféremment une section de forme circulaire, elliptique ou polygonale selon la forme du fromage à fabriquer. On introduit alors dans l'enceinte une quantité de produit liquide qui, exprimée en valeur pondérale par exemple, est de préférence un multiple du poids de chacune des dites tranches unitaires, après quoi on coupe l'admission et on Laisse la charge au repos pendant un temps suffisant pour que le produit se coagule et constitue une masse cohérente.Par "masse cohérente" on entend désigner une masse coagulée dont la consistance et la cohésion sont suffisantes pour que cette masse puisse être déplacée à l'intérieur de l'en- ceinte sous l'effet d'une poussée exercée de façon uniforme sur sa base puis découpée et manipulée sans porter atteinte à l'intégrité du coagulum. La consistance et la cohésion de cette masse sont également fonction de la teneur en matière sèche non grasse du lait ultrafiltré utilisé. En particulier, l'obtention de cette masse cohérente implique que le lait ultrafiltré présente une teneur pondérale en matière non grasse d'au moins 18%.Des essais ont montré que la fermeté des tranches obtenues à partir d'un lait ultrafiltré ayant une teneur pondérale en matière sèche non grasse inférieure à 18% est insuffisante et ne permet pas de manipuler ces tranches sans porter atteinte à l'intégrité du coagulum. Cependant cela ne signifie pas nécessairement que la-consistance de cette masse n'est pas susceptible d'évoluer ni qu'elle a atteint un degré d'évolution correspondant à un maximum de dureté. Lorsque la charge coagulée a atteint la consistance et la cohésion convenables, c'est-à-dire environ 10 à 40 minutes après emprésurage du lait ultrafiltré selon les caractéristiques de ce produit et en particulier sa teneur en matière sèche non grasse, on la déplace lentement vers le haut de l'enceinte en exerçant sur sa base une poussée mécanique uniformément répartie. Cette poussée peut être exercée à l'aide de tout moyen connu permettant d'exécuter cette opération, par exemple un piston actionné par transmission mécanique, hydraulique ou pneumatique. Le lait ultra filtré emprésuré peut être introduit dans l'enceinte de coagulation directement à la partie supérieure ou par l'intermédiaire d'une conduite traversant la paroi latérale de cette enceinte à un niveau supérieur à celui qu'occupe le piston au debut de l'admission du produit. Selon un mode d'exécution particulièrement avantageux, on introduit la charge de lait emprésuré ultrafiltré à la partie supérieure de l'enceinte pendant que le piston redescend pour retrouver sa position la plus basse. Ce mode de remplissage, qui permet d'effectuer en une seule étape la charge de l'enceinte et la descente du piston, se déroule de préférence à un débit tel que le niveau de liquide reste sensiblement constant et proche du niveau d'admission afin d'éviter un brassage du produit susceptible de provoquer des phénomènes de moussage. Bien entendu l'ajustement du piston dans l'enceinte de coagulation est tel qu'il assure une étanchéité suffisante pour empêcher toute fuite du liquide. L'étanchéité du joint peut être obtenue en utilisant un piston muni d'un ou plusieurs segments toriques coopérant avec la surface interne de l'enceinte de coagulation. Poussée par le piston,la masse coagulée se déplace dans l'enceinte de coagulation. Elle emerge progressivement au niveau supérieur de cette derniere et l'on découpe des tranches unitaires de coagulum au fur et à mesure que la masse émerge d'une hauteur déterminée. L'épaisseur des tranches est ajustée en fonction de la fréquence de coupe et de la vitesse de translation verticale de la masse de coagulum. Le dispositif de coupe peut être asservi à un moyen de mesure de la hauteur de la masse de caillé émergeant de l'enceinte, par exemple un palpeur ou une cellule photoélectrique. La coupe du coagulum peut être exécutée à l'aide de tout dispositif approprié tel qu'un fil ou un couteau se déplaçant dans un plan horizontal ou légèrement incliné de façon que le plan de coupe, compte tenu du déplacement continu de la masse coagulée, soit sensiblement horizontal. Selon une variante d'exécution, le dispositif de coupe peut être constitué par une série de fils ou de couteaux montés à intervalles réguliers sur un bâti animé d'un mouvement de translation ou de rotation uniforme permettant de découper des tranches de même épaisseur. Les tranches decoupées peuvent être séparées et recueillies dans des moules appropriés dont les dimensions sont de préférence légèrement supérieures å celles des tranches. Disposées dans les moules, ces dernières se déforment lentement pour épouser la géométrie du réceptacle et constituent chacune un fromage de poids déterminé. I1 est également possible, lorsque la consistance de la masse coagulée est suffisante, de déposer les tranches de coagulum sur des surfaces planes. Selon une autre variante du procédé, la masse du coagulum est découpée sans que les tranches soient séparées et, continuant sa progression verticale sous forme d'un empilement d'éléments unitaires, pénètre dans une seconde enceinte verticale de section identique et placée dans l'aligne ment de l'enceinte de coagulation.Cette seconde enceinte peut ensuite être utilisée comme unité de stockage et de transport d'un ensemble de tranches unitaires de coagulum. La mise en oeuvre de cette variante, qui implique la mise en contact plus ou moins prolongée de tranches unitaires de caillé, est rendue possible par le peu d'aptitude de ce dernier à se ressouder spontanément. Les tranches de coagulum recueillies dans les moules, bien qu'elles perdent encore une certaine quantité de sérum, de l'ordre de 7 à 30% en poids selon la teneur en matière sèche du coagulum obtenu, n'exigent pas d'opérations d'égouttage classiques (qui correspondent généralement l'elimination d'environ 85% en poids de sérum). Elles subissent ensuite les opérations habituelles de fabrication du fromage telles que l'acidification, la maturation et l'affinage. Le procédé selon l'invention peut bien entendu être mis en oeuvre à l'aide d'une ou plusieurs enceintes de coagulation alimentées par charges de lait ultrafiltré emprésuré et produisant des tranches de coagulum de façon discontinue. Cependant, ce procédé se prête de façon particulièrement avantageuse à la fabrication en continu de tranches de caillé partir d'un débit ininterrompu de lait ultrafiltré, au moyen de plusieurs enceintes de coagulation alimentées et fonctionnant selon des séquences déterminées. Une forme a d'exécution du procédé utilisant ce fonctionnement séquentiel et une installation pour sa mise en oeuvre sont décrites de façon. détaillée dans la suite de cet-exposé. Le dessin annexé représente une forme d'exécution d'une installation selon l'invention. La fig. 1 est un schéma d'ensemble de cette installation. La fig. 2 est un schéma de fonctionnement d'un groupe d'enceintes de coagulation. La fig. - 3 est un diagramme explicitant les séquences de fonctionnement de l'installation. Telle que représentée à la fig. li l'installation comporte un certain nombre d'éléments disposés en série et reliés par une canalisation 1. Ces éléments, énumérés dans l'ordre où ils sont disposées de l'amont vers l'aval sont les suivants - Un réservoir de stockage 2 muni d'un agitateur 3 et d'un dispo sitif de maintien à température constante (non représenté) - Une pompe centrifuge 4 - Un réchauffeur à plaques 5 - Une pompe centrifuge 6 - Un distributeur 7 comportant plusieurs canalisations de sortie 8, chaque canalisation 8 étant munie d'une vanne 9 - Un ensemble de plusieurs enceintes de coagulation verticales 10, chacune de ces enceintes étant alimentées en lait ultrafiltre emprésuré par une canalisation 8 du distributeur 7.Chaque enceinte de coagulation est munie d'un dispositif de'coupe 11, et d'un piston 12. Le détail de ces enceintes est illustré à la fig. 2. L'installation comporte également une canalisation 13 munie d'une pompe à débit réglable 14 et raccordée à la canalisation 1 entre le réservoir 2 et la pompe centrifuge 4. Cette canalisation 13 permet d'ajouter en continu au lait ultrafiltre la quantité convenable de matière grasse. De plus, cette installation comprend deux canalisations 15 et 16 raccordées en parallèle à la canalisation 1 entre le réchauffeur 5 et la pompe centrifuge 6. Ces canalisations 15 et 16, munies respectivement de pompes doseuses 17 et 18, permettent d'introduire en continu les quantités convenables de. ferments lactiques et de présure. L'ensemble de coagulation et de coupe proprement dit, illustré à la fig. 2, comporte une série de n enceintes de coagulation verticales indentiques constituées par exemple par des tubes en acier inoxydable ou en un polymère rigide. Ces enceintes, numérotées 101, 102,..., 10n' sont munies respectivement de pistons 121, 122,..., 12n actionnés en translation verticale par des tiges poussoir 19 associées à des dispositifs moteurs tels que des vérins (non représentés). Chacune des enceintes 10 est alimentée en lait ultrafiltré par une canalisation 8 munie d'une vanne 9, les canalisations 8 et leurs vannes 9 étant repérées par l'indice 1, 2...n de l'enceinte correspondante.De plus un dispositif de coupe 111, 112,..., 11= est disposé au-dessus de chacune des enceintes 10. Si l'on desire fåire fon-ctionner l'installation en continu, c'est-à-dire en alimentant l'ensemble de coagulation selon un débit ininterrompu de lait ultrafiltré, il convient d'organiser les séquences de travail des enceintes de façon telle que lorsque le remplissage d'une enceinte se termine, une autre enceinte est prête pour un nouveau remplissage. Les différentes séquences de travail d'une enceinte sont, dans l'ordre chronologique, les suivantes - Remplissage et descente simultanée du piston. Durée T r - Coagulation en phase stationnaire jusqu'à l'obtention d'une masse cohérente. Durée T c - Déplacement vers le haut de la masse coagulée avec coupe et production de tranches de caillé.Durée T p Pour que l'installation fonctionne en continu, il convient donc, que pour une enceinte donnée, la coagulation et la production des tranches s'effectuent entièrement pendant le remplissage des n-l autres enceintes. Cette condition s'exprime très simple ment par l'expression Tc + T (n-l > T p. r La durée T est un paramètre qui dépend essentiellement de c la composition chimique du lait ultrafiltré (en particulier de sa teneur en matière sèche), de son emprésurage, de son acidification et de sa température (notamment au moment de l'emprésurage). Elle est généralement de l'ordre de 10 à 40 minutes. La durée T est, bien entendu, fonction du débit d'alimenta r tion en lait ultrafiltré et du volume de. chaque enceinte. Elle peut être choisie et ajustée avec précision. De même la durée T peut être choisie et ajustée en relation p avec la fréquence de coupe et l'épaisseur des tranches désirée, en réglant la vitesse de déplacement des pistons. On peut donc très facilement, connaissant Tc, T et Tr, dé p terminer le nombre.d'enceintes de coagulation nécessaires pour assurer un fonctionnement continu de l'installation ou, pour un nombre d'enceintes déterminées, ajuster la durée des différentes séquences, en particulier celle du remplissage. La fig. 2 illustre, à titre exemple, l'état des séquences de fonctionnement, à un instant donné, de cinq des n enceintes de l'installation de coagulation. - L'enceinte 101 est en cours de remplissage. La vanne 91 est ouverte et le piston 121 se déplace vers le bas - L'enceinte 102 est remplie de lait ultrafiltré emprésuré et se trouve dans la phase de début de coagulation. La vanne 92 est donc fermée et le piston 122est immobile en position basse. - L'enceinte 10n 2 est en phase de fin de coagulation. La vanne 9n 2 est fermée et le piston 12n 2 est immobile en position basse. - Les enceintes 10ne1 et 10 sont en phases de production décalées n (la fin de la phase de production de l'enceinte 10n coincidera avec la fin de la phase de remplissage de l'enceinte 101). Les pistons 12n 1 et 12n sont en translation ascendante et poussent les masses coagulées qui sont tranchées par les dispositifs lln 1 et lln au fur et à mesure qu'elles émergent des enceintes. Les vannes 9n-1 et 9n sont fermées. I1 est bien entendu possible d'asservir la manoeuvre des vannes 9, des pistons 12 et des dispositifs de tranchage 11 à un dispositif de commande programmé pour organiser les séquences de travail en fonction des temps T r, T et Tc Ce dispositif de p commande peut également fonctionner en utilisant des signaux délivrés par des dispositifs de mesure du niveau atteint par le lait ultrafiltré dans les enceintes et/ou de mesure du niveau des pistons. Les exemples suivants illustrent la mise en oeuvre du procé dé selon l'invention, celle-ci n'étant toutefois pas limitée aux conditions qui y sont décrites. Dans ces exemples, les teneurs et pourcentages sont exprimés en valeurs pondérales et l'installation utilisée est du type représenté aux fig. 1 et 2. Exemple I On fabrique en continu des tranches de coagulum à partir de 185 litres d'un lait enrichi contenant 25,5% de matière sèche non grasse, par traitement d'ultrafiltration de 1000 litres de lait écrémé contenant 9% de matière sèche non grasse et dont la composition est la suivante lactose 5,0 % sels minéraux 0,7 % caséine 2,6 % protéines solubles 0,7 % Ce traitement est exécuté à l'aide d'un dispositif comportant, en série, 10 sous-ensedbles d'ultrafiltration, chaque sousensemble étant constitué par 5 plaques poreuses disposées en paral rible et supportant Sur leurs 2 faces une membrane semi-perméable 2 dont la surface est de 0,1 m .Ce dispositif d'ultrafiltration est fabriqué par la Société Rhône-Poulenc (Paris) et les membranes 2 dont la surface totale est de 10 m , portent la dénomination "type Iris 30691. Le lait écrémé est introduit dans le dispositif d'ultrafiltration sous un débit de 6000 1/h, qui permet d'assurer les conditions de turbulence convenables, et recyclé dans ce dispositif pendant 10 heures par l'intermédiaire d'un réservoir tampon.Les 185 litres de lait ultrafiltré recueillis dans le réservoir tampon sont transférés dans le réservoir 2 où ils sont stockés à 200C. Ce lait ultrafiltré présente la composition suivante lactose 5 % sels minéraux 0,7 % caséine 15,6 % protéines solubles 4,2 % Le lait ultrafiltré est ensuite admis dans la conduite 1 sous un débit de 100 litrestheure et additionné de crème de lait à 60% de-matière grasse. Cette addition est exécutée en continu par la canalisation 13 à laide de la pompe 14, à raison de 3Q l/h de crème. Le lait ultrafiltré additionné de matière grasse, véhiculé par la pompe centrifuge 4 est chauffé à 35 Oc dans le réchauffeur 5 à plaques. On introduit ensuite en continu dans le lait ultrafiltré, à l'aide des pompes doseuses 17 et 18, 2% en volume d'un levain composé d'une association de Streptococcus lactis, de Streptococcus crémoris, de Leuconostoc Sitrovorum et de Strep 3 tococcus diacetylatis et, d'autre part, 26,5 cm 3/h d'une présu- re de force 1/10.000. Le levain lactique, la présure et le lait ultrafiltré sont intimement mélangés après le passage du produit dans la pompe centrifuge 6.Le lait ultrafiltré ensemencé et em presuré est ensuite déversé au moyen du distributeur 7 dans sept enceintes de coagulation verticales constituées par des tubes de 110 mm de diamètre intérieur et de 102,5 cm de hauteur libre (hors piston). Les paramètres définissant les séquences de travail sont les suivants : - Durée de remplissage : 4 minutes 20 secondes - Durée de coagulation jusqu'à l'obtention d'une masse cohérente : 20 minutes - Durée de production des tranches : 4 minutes 10 secondes pour une vitesse de progres sion du piston de 24,6 cm/mi nute et une fréquence de cou pe d'une tranche toutes les 10 secondes. Les séquences de travail sont explicitées sur le diagramme de la fig. 3; les séquences de remplissage sont représentées par des zones hachurées, les séquences de production par des Bones pointillées et les séquences de coagulation par des zones blanches repérées par la lettre C. On obtient ainsi, par périodes successives de 4 minutes 10 secondes espacées de 10 secondes, des tranches de coagulum de 110 mm de diamètre et de 4,1 cm d'épaisseur à raison d'une tranche toutes les 10 secondes. Le temps mort de 10 secondes peut bien entendu entre supprimé en égalisant les temps de remplissage et de production. Pendant le temps qui sépare la fin de production d'une enceinte et le début de son remplissage, c'est-à-dire 1 minute 50 secondes, le piston amorce sa descente afin d'atteindre un niveau inférieur à celui de l'arrivée de la canalisation 8. Les tranches unitaires de coagulum, découpées au moyen d'un dispositif de tranchage à fil, pèsent 390 g et leurs poids respectifs présentent des écarts inférieurs à 1%. Elles sont prélevées et déposées dans des moules convenables et subissent ensuite les opérations classiques de fabrication du fromage. Exemple 2 On fabrique en continu des tranches de coagulum à partir de 28Q litres d'un lait enrichi contenant 18,3% de matière sèche non grasse, préparé par traitement d'ultrafiltration de 1000 litres de lait écrémé contenant 9% de matière sèche non grasse et dont la composition pondérale est identique à celle du lait utilisé à l'exemple 1. Ce traitement d'ultrafiltration est exécuté pendant 8 heures comme décrit à l'exemple 1 et à l'aide du meme dispositif Les 280 litres de lait ultrafiltré sont transférés dans le réservoir 2 où ils sont stockés à 2aOC. Ce lait ultrafiltré présente la composition suivante lactose 5,0 % sels minéraux 0,7 % caséine 9,9 % protéines solubles 2,7 * Le lait ultrafiltré, admis dans la conduite 1 sous un débit de 100 litres/heure, est additionné en continu de crème de lait à 60% de matière grasse à raison de 17 litres/heure de crème, par l'intermédiaire de la canalisation 13 et de la pompe 14. Le lait ultrafiltré enrichi de matière grasse, déplacé par o la pompe centrifuge 4, est chauffé à 35 C dans le réchauffeur 5. On ajoute ensuite en continu, à l'aide des pompes doseuses 17 et 18, 2% en volume du levain lactique décrit à l'exemple 1 et 23,5 cm 3/h d'une présure de force 1/10.000. Le levain lactique, la présure et le lait ultrafiltré sont intimement mélangés après le passage du produit dans la pompe centrifuge 6. Le lait ultrafiltré ensemencé et emprésuré est ensuite déversé au moyen du distributeur 7 dans neuf enceintes de coagulation verticales constituées par des tubes de 110 mm de diamètre intérieur et de 93 cm de hauteur libre (hors piston).Les paramètres définissant les séquences de travail sont les suivants - Durée de remplissage : 4 minutes 25 secondes - Durée de coagulation jus qu'à l'obtention d'une mas se cohérente : 30 minutes - Durée de production des tranches : 4 minutes 15 secondes, pour une vitesse de progression du piston de 21,6 cm/minute et une fréquence de coupe d'une tranche toutes les 17 secondes. On obtient ainsi, par périodes successives de 4 minutes 15 secondes, espacées de 10 secondes, des tranches de coagulum de 110 mm de diamètre et de 162 mm d'épaisseur à raison d'une tranche toutes les 17 secondes. Ces tranches de coagulum pèsent 589 g- et leurs poids respectifs présentent des écarts inférieurs à 0,64. Ces tranches unitaires sont déposées dans des moules convenables et subissent ensuite les opérations classiques de fabrication du fromage. Revendications 1. Procédé de fabrication de fromages, notamment de fromages destinés à être vendus "à la pièce", caractérisé par le fait que l'on traite un lait par ultrafiltration pour obtenir un produit liquide contenant tout ou partie des constituants protéiniques du lait et dont la teneur pondérale en matière sèche non grasse est d'au moins 18%, que l'on soumet ce liquide à un traitement thermique pour l'amener à la température de coagulation, que l'on emprésure le produit liquide préalablement ensemencé avec les ferments appropriés, que l'on introduit une charge de ce dernier dans au moins une enceinte dont la section, constante, présente une surface approximativement égale à la surface du fromage désiré, qu'on laisse coaguler en phase stationnaire le liquide emprésuré jusqu'à l'obtention d'une masse cohérente, que l'on déplace vers le haut la masse coagulée obtenue par une poussée uniformément répartie sur la base de ladite masse puis que l'on coupe au niveau du sommet de l'enceinte, à mesure qu'elles émergent d'une hauteur déterminée, des tranches unitaires de coagulum qui constitueront chacune un fromage. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on place le lait ultrafiltré dans un réservoir, qu'on alimente alternativement à partir de ce dernier, par un débit ininterrompu de produit, une série d'enceintes de coagulation pourvues chacune d'un piston et fonctionnant selon des séquences déterminées, le traitement thermique, l'ensemencement et l'empresurage étant exécutés en continu 3. Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que, pour chaque enceinte, on opère simultanément le remplissage par le haut de cette dernière et la descente du piston à sa position la plus basse. 4. Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que l'on traite par ultrafiltration un lait écrémé et que l'on ajoute en continu au lait ultrafiltré, avant le traitement thermique, une quantité déterminée de matière grasse comestible. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on dépose les tranches unitaires de coagulum- dans des moules. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on découpe les tranches de coagulum sans les séparer de fa çon à former, au-dessus de l'enceinte de coagulation, une pile de tranches unitaires, et que l'on introduit cette pile dans un réceptacle placé dans I'alignement de ladite enceinte. 7. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il comporte au moins une enceinte de section constante, un piston déplaçable dans cette enceinte et un appareil de coupe placé en tête de ladite enceinte et agissant dans un plan perpendiculaire à 1 l'axe de déplacement du piston. 8. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé par le fait qu'il comporte une série d-'enceintes verticales pourvues chacune d'un piston, une installation d'alimentation comprenant une série de conduits d'admission du produit dans les enceintes et un distributeur apte à assurer l'alimentation alternée de ces conduits, et une série d'appareils de coupe placés au-dessus du bord supérieur des dites enceintes et agissant séparément dans un plan sensiblement horizontal. 9. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé par le fait que le piston est actionné par transmission mécanique,hy- draulique ou pneumatique. 10. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé par le fait que ladite enceinte comporte une section circulaire ou polygonale. 11. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé par le fait que l'appareil. de coupe est asservi à un dispositif de commande automatique agissant en fonction de la vitesse de translation de la masse de produit à couper ou du niveau atteint par la face supérieure de cette masse. 12. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé par le fait que ltappareil de coupe comporte plusieurs outils de coupe superposés avec des intervalles correspondant chacun à l'épaisseur d'une tranche. 13.- Dispositif selon les revendications 7 et 8, caractérisé par le fait que les conduits d'admission débouchent à la partie supérieure des enceintes.