Brevet FR2208612A1 — publié le 19740628

La présente invention se rapporte à un procédé pour la conservation de l'ail, elle conserne également des produits à base d'ail ainsi préparés. Dans la suite de la description, par "ail",on désigne une plante vivace du genre liliacée dont les bulbes forment des gousses, d'emploi courant notamment dans les préparations culinaires mais également à d'autres fins. I1 est bien connu que l'ail possède un pouvoir de conservation très limité et que dans le temps elle se fuse et germe. De la sorte, si on désire le conserver à l'état frais le plus longtemps possible, on est obligé de le stocker dans des chambres frigorSiquesjce qui d'une part, en augmente le prix de vente et, d'autre part, et surtout, ne permet pas de stocker au delà de un à deux mois. On a suggéré également de le vendre sous forme de poudre. Mais cette forme de présentation coûteuse reste néanmoins d'un usage très Limité. In outre, dans un cas comne dans l'autre, l'ail ainsi conservé présente l'inconvénient de conserver une odeur très forte occasionnant fréquemment des troubles de la digestion. La présente invention pallie ces inconvénients. Elle se rapporte à un procédé permettant, pendant une durée substantielle, de conserver à l'ail ses qualités tout en diminuant son agressivité gustative. Le procédé selon l'invention consiste à faire macérer les gousses d'ail préalablement épluchées dans une solution salée vinaigrée. Dans une forme de réalisation préférée, notamment pour faciliter l'éplucha- ge des gousses, on fait tremper au préalable lesdites gousses dans de l'eau au voisinage de l'ébullition. La macération s'effectue avantageusement à température ambiante, pendant un mois par exemple. On peut, si on le désire accélérer ce phénomène en chauffant le bac de macération. On a déterminé que l'on obtient les meilleurs résultats en utilisant une solution aqueuse concentrée de sel)notamment de chlorure de calcium. En pratique, cette solution contient aux environs de 25 Z en poids de sel, des pourcentages plus élevés pouvant conduire à des produits présentant parfois un goût salé trop prononcé. A cette solution salée, on ajoute de 1 à 5% en volume d'acide acétique, par exemple du vinaigre de vin ou d'alcool. En effet, des proportions de vinaigre inférieures à 1 % donnent des résultats jugés parfois insuf fisants,alors que des proportions supérieures à 5 X conduisent à des produits présentant un goût acide trop prononcé. Si on le désire, on peut également ajouter > soit à la solution de macération, soit à la solution de conservation dont il sera taist état ultérieurement, des ingrédients divers (plantes aromatisées, etc.) cette éventualité rentrant dane le cadre de l'invention. La manière dont l'invention peut-être mise en oeuvre et les avantages qui en découlent apparaitront mieux de l'exemple de réalisation qui suit donné à titre d'illustration non imitatif. Après avoir détaché du cayeu les gousses d'ail; on les trempe pendant dix minutes dans un bac contenant de l'eau au voisinage de l'ébullition. Ces gousses sont ensuite épluchées à l'aide d'un appareil mécanique, puis sont triées manuellement. On les immerge ensuite dans un bain liquide contenant une solution aqueuse de chlorure de sodium à 25% en poids, additionnee de deux pour cent en volume d'un vinaigre d'alcool à 10 degrés. On laisse macérer pendant un mois environ à température ambiante. Après macération, les gousses sont égouttées, rincées à l'eau froide et conditionnées dans un bocal contenant, soit une solution aqueuse à 12 Z environ de poids de sel (conservation dite "au naturel"), soit une solution aqueuse salée légèrement additionnée de vinaigre. A titre de comparaison, on a reproduit l'exemple ci-dessus à une seule modification près à savoir que l'on a pas effectué la macération caractéristique de l'invention, dans la solution salée vinaigrée. Les produits ainsi traités mis en bocal, se mettent très rapidement à fuser et à fermenter avec dégagement gazeux, de sorte qu' après quelques jours seulement (2 ou 3) ils sont impropres à la consommation. En revanche, les produits traités selon l'invention, d'une part, peuvent être conservés plusieurs mois (6 et plus) sans aucun risque, même Si le pôt reste ouvert, tout en conservant leur fraicheur et, d'autre part, présentent des propriétés gustatives moins fortes de sorte qu'ils sont beaucoup plus facilement digestes On ne pouvait pas prévoir que ce tExtement conduisait à des résultats aussi inattendus et aussi imprévisibles. L'ail ainsi traité peut se présenter, comme décrit précédemment, sous forme de gousses dans un bocal, mais on peut également, si on le désire, le trans- former en poudre ou en purée et on a constaté que celles-ci présentaient également les mêmes avantages. REVENDICATIONS 1/Procédé pour la conservation de l'ail, caractérisé en ce qu'il consiste à faire macérer les gousses d'ail préalablement épluchées dans une solution salée vinaigrée. 2/Procédé selon revendication 1, caractérisé en ce qu'on fait tremper les gousses d'ail dans de l'eau bouillante avant de les éplucher. 3/Procédé selon revendication 1, caractérisé en ce que la solution de au e macération est une solution Se chlorure de sodium. 4/Procédé selon l'une des revendications 1 et 3, caractérisé en ce que le chlorure de sodium représente de 20 à 30 Z en poids de la solution. 5/Procédé selon l'une des revendications 1, 3 et 4, caractéisé en ce que la adution de macération contient de 1 à 5 Z en volume de vinaigre. 6/Procédé selon revendication 5, caractérisé en ce que l'on choisit le vinaigre dans le groupe constitué par le vinaigre de vin ou d'alcool. 7/Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on effectue la macération à température ambiante. 8/Procédé selon revendication 8, caractérisé en ce que la macération s'effectue pendant un mois environ. 9/Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'après macération, les gousses sont lavées et mises en bocal. 10/Produits à base d'ail, caractérisés en ce que les gousses d'ail ont subi le traitement selon l'une des revendications 1 & 9.