Brevet FR2219972A1 — publié le 19740927

La présente invention concerne un procédé pour enlever au moins une partie de l'alcool éthylique et des essences volatiles d'un liquide obtenu par fermentation alcoolique d'un produit naturel, à l'exception du malt. Ce procédé est caractérisé par lefait qu'on distille le dit liquide sous pression réduite afin d'évaporer au moins une partie de. l'alcool éthylique et des essences, et qu'on condense par fractions les produits évaporés. Les alcools de bouche sont normalement extraits par distillation sous pression ambiante des produits de fermentation de fruits, graines, tiges ou racines de diverses plantes. Les alcools obtenus sont plus ou moins concentrés et contiennent, outre l'alcool éthylique, des quantités variables de composés volatils dont, entre autres, des alcools supérieurs, des aldéhydes, des cétones, des esters, etc. Ces composés, qui donnent aux alcools leurs goûts et leurs parfums, seront désignés ici par le terme général d' "essences". I1 convient de relever qu'une partie de ces essences sont plus toxiques que l'alcool éthylique et que certaines d'entre elles se modifient par le vieillissement, c'està-dire par oxydation. La présente invention fournit un procédé qui permet non seulement de fabriquer des alcools de bouche d'un goût parfait, mais avant tout des boissons sans alcool, ou avec peu d'alcool, ayant un arome et un parfum très agréables, à partir de produits naturels fermentés, notamment à partir de vin. On choisira la température à laquelle sera porté le produit fermenté de manière que le goût et le parfum des alcools obtenus et/ou du liquide résiduel ne soient pas altérés par la chaleur. La température choisie, comprise entre 100C et 500C, de préférence inférieure à 300C et plus favorablement encore entre 100C et 250C, détermine évidemment la pression qui doit régner dans l'appareil. Cette pression sera comprise entre 4 et 150 mm Hg. Pour une température de service comprise entre 150C et 250C, elle est comprise entre 4 et 20 mm Hg, suivant la vitesse d'écoulement du liquide fermenté dans l'appareil, qui conditionne son refroidissement, donc sa température et partant la pression. Les principaux avantages de ce procédé par rapport à la distillation classique sont les suivants - L'extraction est plus rapide et plus économique. - La condensation fraci onn e permet d'obtenir des alcools lus fins et des essences déjà partiellement fractionnées en mélan ges utilisables pour parfumer et donner du goût à des alcools "ternes", et également d'éliminer par exemple tout ou partie des constituants les plus nocifs, par exemple l'alcool méthylique. - En distillant à des températures voisines de 200C, on peut sans risques obtenir une oxydation contrôlée et un vieillissement ac céléré de l'alcool pendant la distillation en introduisant de l'air plus ou moins enrichi en oxygène dans l'appareil. - Lorsque le produit fermenté est du vin, le fait le procéder à l'extraction de l'eau de vie de vin à des températures voisines de 200C permet d'obtenir comme résidu une boisson excellente, notamment un "vin" sans alcool ou faiblement alcoolisé consti tuant une excellente boisson. Le dessin annexe représente de façon schématique un exemple d'appareil utilisable pour la mise enoeuvre de ce procédé. Le liquide résultant de la fermentation est, dans la description exemplaire qui suit, du vin. Le vin est placé dans le réservoir 1 ou il est chauffé à 20 C. Dans tout l'appareil est établie, par la pompe à vide 20, une pression de 15 mm Hg par exemple. Le vin, jaillissant en fines gouttelettes de la buse 3, entre immédiatement en ébullition et l'alcool et les essences vaporisées quittent la colonne 4 par la conduite 7 tandis que le-liquide non vaporisé ruisselle le long des parois de la colonne 4 et s'écoule dans le réservoir 5, d'où il pourra être extrait par la tubulure et la vanne de vidange 6. Dans cet exemple, la colonne 4 et le réservoir 5 sont maintenus à une température de 20 0C pendant toute la durée de l'extraction de l'alcool. Les vapeurs d'alcool et d'essences passent par la conduite 7 dans un premier condenseur 8. Là se condensent pratiquement la totalité du mélange eau-alcool éthylique et une petite part tie des essences qui s'écoulent dans le réservoir 9,d'où ils pourront être extraits par la tubulure et la vanne 10. Dans cet exemple, le condenseur 8 et le réservoir 9 sont refroidis à une température de 0 0C. Les vapeurs restantes passent par la conduite 11 dans le condenseur 12 ou se condensent les constituants les moins volatils de ces vapeurs. Ils s'écoulent dans le réservoir 13 d'où ils pourront être extraits par la tubulure et la vanne 14. Le condenseur 12 et le réservoir 13 sont refroidis dans cet exemple à une température de -100C. Les vapeurs restantes sont conduites par la tubulure 15 dans le condenseur 16 ou elles se condensent et s'écoulent dans le réservoir 1 pourvu de la tubulure et vanne de vidange 18. Dans cet exemple, le condenseur 16 et le réservoir 17 sont refroidis à une température de -250C. Le réservoir 18 est relié par la tubulure 19 à une pompe à vide 20 qui assure la dépression nécessaire à toute l'installation. L'introduction d'air, qui peut être enrichi en oxygène (jusqu'à 100% en volume, et notamment entre 30 et 40% en volume) au moyen de la tubulure 21, dans le réservoir 5, pendant toute ou partie de la durée de la distillation, permet d'obtenir une oxydation contrôlée du liquide résiduel et des alcools obtenus. Dans cet exemple, on obtient donc - dans le réservoir 5 : un résidu qui, suivant la vitesse d'ecoule ment du vin dans la colonne 4, sera partiellement ou totalement désalcoolisé et partiellement ou totalement exempt d'essences. Ce résidu sans alcool cu à faible teneur en alcool est parfaite ment consommable; - dans le réservoir 9 : ; mélange eau-alcool éthylique, de con centration variable, cltjistenant plus ou moins d'essences, soit dans cet exemple une eau de vie de vin titrant 42-45 d'alcool; - dans les réservoirs 13 et 17 : des mélanges d'essences dont l'en- semble constituerait dans Qt exemple la fraction désignée par "al cools de tête" lors d'ut distillation sous pression normale. Le fait de fractionner la condensation des essences permet de réajuster au besoin le parfum et le goût des produits obtenus dans les réservoirs 5 et 9 en y remettant une partie des essences obtenues dans les réservoirs 13 et 17. On peut ainsi obtenir par exemple une boisson avec une teneur en alcool de 2-2,2 qui assure une parfaite conservation et dont le goût et le parfùm en sont excellents. On peut egalement utiliser le residu obtenu dans le réservoir 5 ppur diluer le vin dont il est issu, ou un autre vin, pour en faire une boisson moins fortement alcoolisée. En général, la condensation fractionnée est effectuée entre +5 et -700C, de préférence entre +5 et -300C, selon la pression utilisée. REVENDICATIONS 1. Procédé pour enlever au moins une partie de l'alcool éthylique et des essences volatiles d'un liquide obtenu par fermentation alcoolique d'un produit naturel, à l'exception du malt, caractérisé par le fait qu'on distille le dit liquide sous pression réduite afin d'évaporer au moins une partie de l'alcools éthylique et des essences, et qu'on condense par fractions les produits évaporés. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le dit liquide est distillé à une température entre 10 et 500C, de préférence en-dessous de 300C, et notamment entre 10-250C. 3. Procédé selon la revendcation 1 ou 2, caractérisé par le fait que la condensation fractionnée est effectuée entre +5 et -700C, de préférence entre +5 et -300C, selon la pression utilisée. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caracté risé par le fait que la pression utilisée est de 4-150 mm Hg, de préférence entre 4-20 mm Hg. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que la distillation est conduite au moins en partie en présence d'un courant d'air, de préférence de l'air auquel est ajoutée une quantité jusqu'à 1004 en volume, et notamment entre 30 et 40% en volume, de l'oxygène. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que tous is produits évapores-sont récupérés. 7. Les alcools de bouche obtenus par un procédé selon l'une des revendications 1 à 6. 8. Les alcools de bouche selon la revendication 7, bonifiés par adjonction d'essences obtenues par un procédé selon l'une des revendications 1 à 6. 9. Le produit résiduel non distillé obtenu par un procédé selon l'une des revendications 1 à 6, notamment du vin ainsi traité, contenant jusqu'à 6 % en volume d'alcool éthylique et d'essences. 10. Le produit résiduel selon la revendication 9, bonifie par adjonction d'essences obtenues par un procédé selon l'une des revendications 1 à 6. 11. Le produit selon la revendication 9 ou 10, caractérisé par une adjonction d'eau distillée, de sucre jusqu'à 15 g/l, calculé sur la quantité totale du produit, de CO2 et d'un agent de conservation, tel que l'acide sorbique ou ascorbique.