Brevet FR2236934A1 — publié le 19750207

Le but de la présente invention est la production d'une bière à 14% du type "Niksicko Pivo" qui présente des propriétés spécifiques et qui est unique au mondez I1 s'est avéré également qu'elle avait un bouquet, une saveur et un goût, des matières nu- tritives et des vitamines spéciaux , ce qui a été vérifié par des analyses. Le procédé de production qui est l'objet de la-présente invention est très différent des autres procédés de production des types de bières déjà connus. A savoir, dans le procédé, on part d'un malt qui doit avoir un haut dégré d'élaboration biochimique et, par analyse de labo- ratoire du malt broyé, on fixe une qualité déterminée de broyage de manière qu'elle corrèsponde à l'un des taux en pourcentage suivants en fonction d'autres caractéristiques chimiques et morpholo giques du malt : - Farine 25% 27S 26% Gruau fin 35% 40% 37% - Gruau grossier 30% 23% 27% - Balle 10% 10% 10% De telles teneurs en gruau sont très importantes car elles rendent possible un degré d'utilisation plus élevé et elles influencent directement également l'efficacité de l'opération de brassage de la bière. Les gruaux sont tout d'abord mélangés dans le refus pressé avec de l'eau à 55 C sous un rapport de 1:4,2 de manière que la température d'un tel mélange s'élève à 520C et en raison de l'équi- libre du procédé de mélange, le mélangeur est en fonctionnement constant et pendant le procédé, la concentration mesurée en ions hydrogène ou pH du mélange est de 5,8 à 50 C. La nouveauté spéciale du procédé est obtenue en utilisant de l'eau de puits pure dont 11 analyse est donnée ci-après- et qui présente dans ce cas une importance extraordinaire. Analyse chimique de l'eau de puits pour la production d'une bière à 14% saveur ...... pas de saveur gout ...... pas de gout couleur ...... pas de couleur turbidité ...... 0 pH 7,65 . 7,65 reste après évaporation . 334mg/1 dureté totale ..... 12,65 N calcium Ca mg/l O 76,15 magnésium Mg mg/l O 8,75 alcalinité (n) ..... 40 ml n/10HCl dureté en carbonate ..... 11,2 N dureté constante ..... 1,45 N matières organiques ..... 3,60 chlorures C1 mg/l ..... 11 sulfates SO42mg/l ..... 62 nitrates N205mg/l ..... 7 fer Fe mg/l ..... aucun nitrites N2O3 mg/l ..... aucun oxygène O2 mg/l ..... 9,5 et température toc ..... 10,5 Afin d'obtenir la meilleure aptitude possible à l'élabora- tion des protides, le mélange de refus pressé est laissé au repos pendant 15 minutes. Après écoulement de cette période de repos, un tiers du mélange est transféré depuis la chaudière au bouilleur de saccharification, le mélangeur travaillant de façon ininterrompue et on commence ensuite rp idement le réchauffage jusqu'à 750C de manière que le mélange soit chauffé progressivement de 10C par minute. Ainsi la masse maltée est obtenue avec des teneurs plus élevées en dextrine (amidon) ce qui influence favorablement le goût de la bière. Après un tel chauffage, on ménage une pause de 15 à 20 minutes et le mélange est ensuite chauffé à nouveau jusqu'à son point d'ébullition avec la même progression dans le temps (10C par minute) et il est maintenu à cette température d'ébullition pendant 20 minutes. Le mélange est ensuite transféré à la chaudière en le mélangeant de façon ininterrompue de manière que la masse globale atteigne une température de 62-650C. I1 a été constaté que le mélange doit toujours avoir une température de 650C, ce qui assure un travail normal de l'amylase ss et stimule le travail de l'amylase a, de sorte que lton obtent, dans le mélange, un rapport favorable de la dextrine par rapport au maltose. Après un repos de 5 minutes, on introduit à nouveau 1/3 du mélange dans le récipient de saccharification afin de répéter exac tement le mime processus que celui qui a été précédemment effectué avec le dit 1/3 ci-aessus du mélange. Le mélange reste a la température de 75 0C pendant assez longtemps pour produire la transfor- mation en sucre et il-est ensuite transféré à la cuve de clarification et est laisse au repos dans celle-ci pendant 25 minutes pour former une masse de filtrat. Une preniere quantité de la masse maltée non houblonnée est à nouveau ramenée, pendant sa filtration, au moyen d'une-pompe, dans la cuve de clarification jusqu'à ce qu'elle-soit entièrement claire. Une telle première masse maltée, du fait qu'elle est la plus riche en matière extractible, est appelée "premier moût" sa concentration étant-comprise entre 18 et 19 Bg. Après avoir assuré une filtration partielle, celle-ci est arretée et de l'eau à une température de 75 C est ajoutée puis un autre remplissage est effectué dans le rapport 5 : 1 des teneurs supérieures. Ensuite, pendant toute la durée de la filtration, on maintient une température de 750C et, à la fin du procédé, un réchauffage jusqu'au point d'ébullition est effectué progressivement (1 C pour 1 minute-) et la cuisson dure pendant deux heures et le houblon est ajouté en trois phases (du houblon de la meilleure qua lité). Lors de la fin de la filtration, on ajoute 25% du houblon et, après 40 minutes, on ajoute encore 50S de houblon et dans les trente minutes avant la fin de la cuisson, on ajoute les 25% de houblon restant. La dose normale du houblon est de-: 260 g/hl pour une bière à 14%. Lorsque la masse maltée est cui-te, elle est transférée aux dispositifs de clarification et finalement, après avoir effec- tué l'élimination du reste de houblon avec des tamis spéciaux, on obtient les caractéristiques suivantes : concentration des ions. hydrogène pH 5,4 - 5,5, la transparence pour une bière à 14% est. de 13-14 unités EBC et la masse maltée doit présenter une réaction négative à l'iode et doit entre refroidie à 5-70C. Le dit refroidissement est effectué en deux stades, dans- le premier, la masse est refroidie à 700C et dans le second à 5 - 70C, ces stades étant soumis à la condition que le premier refroidissement doit être effectué dans la cuve de clarification. Ensuite la masse maltée est transférée au réservoir de clarification et elle reste dans celui-ci pendant une heure et demie,c'est-à-dire jusqu'à ce que la plus grande partie du sédiment chaud se soit déposée, ce qui rend impossible qu'il se produise une contamination quelconque pendant le procédé. Lorsque l'on a effectué l'évacuation de la masse maltée, il reste dans le réservoir une nasse à demi gélifiée de couleur gris-clair dont la teneur est de 50 à 60% de protides, 15 à 20% de matière provenant du houblon et le reste constitué par différents matières et sels. Le procédé auquel la masse maltée doit de plus être soumise est fermé et il est assuré au moyen du séparateur, du refroidisseur et de l'eau directement à la cave de la brasserie de manière à obtenir la stérilité de la masse maltée. Dans le séparateurs on effectue la séparation du "sédiment chaud" restant en amenant la température de la masse maltée à 5-6 C. I1 doit etre mentionné qu'en ce point l'air est d9sé dans la masse maltée, le dosage ayant révélé la présence de 4 millilitres d'air par litre de masse maltée (oxydation exclue),ce dosage de l'air étant effectué pendant l'écoulement de la masse vers la cave de la brasserie, Ensuite, dans le récipient pour l'élimination du "sédiment froid", la masse maltée reste au repos pendant 10 a 12 heures à une température de 60C, l'analyse chimique montrant que les teneurs d'un tel sédiment sont identiques à celles du sédiment chaud à l'exception du fait que ses quantités sont considérablement moindres:0 L'élimination du sédiment a une influence importante sur la qualité de la bière. Le procédé de fermentation est effectué dans des cuves parallélipipédiques ouvertes- et dans des fermenteurs cylindriques fermés qui possédent tous les deux dans le premier et le second cas, leur système pour le refroidissement. A ce moment on ajoute à la masse maltée 0,5% de levure2 à savoir 75S de N1 et 25% de N2/N1 N2 représentant les souches de levure- obtenues en permanence dans l'usine depuis des décennies, ces souches dérivant de la levure H tchécoslovaque et de la levure W allemande, la première étant duveteuse et la seconde sous forme de poudre.La conservation de la levure et son élaboration sont effectuées dans une station Peterson et elle est multipliée dans des cuves de culture de 90 a 140 hl d'où elle est prélevée directement pour être utilisée dans la partie exploitation. Lè procédé de fermentation lui- même est réalisé selon le schéma usuel : une bière à 14% doit etre brassée pendant 10-11 jours,la température de départ doit être de 6 C et atteindre au cours des 5ème-6ème jours la température de 9 C et être à nouveau de 6 C à la fin de ce stade du procédé. Lors du soutirage la jeune bière contient 4, 6 Bg. La jeune bière est soumise à une fin de fermentation dans des réservoirs de maturation qui,-après avoir été remplis, restent ouverts pendant deux jours supplémentaires afin de chasser de la chambre vide 4% d'oxygène avec le C02, ce par quoi le procédé de murissement ultérieur se trouve accéléré a ses débuts. Lors de la fermeture des réservoirs, la pression est progressivement relevée a 0,9 atmosphère et la température do la bière est réduite de 10C à 0 C. La durée de maturation de la bière à 14% est de 90 jours. Pendant la durée du brassage complémentaire de la bière, il se produit, à côté de la fermentation, des réactions biochimiques, chimiques et physico-chimiques de sorte que l'on atteint la saturation en C02 tout cela ayant une importance principale pour la qualité de la bière ainsi que pour son goût et son bouquet. La surcuisson de la bière est comprise entre 59 et 61% tandis que la -saturation en CO2 s'élève à plus: de o,soe. Le procédé de filtration est effectué à l'aide de filtres standards en fonction du type de la bière produite. De cette manière, on atteint une clarté mesurée à l'appareil de mesure de clarté en unités EBC de 0,2 - 0,4. Analyse chimique de la bière a 14% du type "Niksicko Pivo" CO2 en volume en litre/litre ..... 1,82 CO2 en poids en g/g ..... 0,352 teneur en air en cm3 ..... 6,000 densité légale ..... 5,88 extrait de base ..... 14,75 extrait apparent ..... 3,50 extrait réel ..... 5,64 surcuisson apparente ..... 76,3 alcool g%/g (compté) ..... 4,79 diacétyle en mg/l ..... 0,35 isohumulans en unité B.U. ..... 23,6 ce qui démontre une qualité extraordinaire. R E V E N D I C A T I O N S 1. Un procédé pour la production d'une bière à 14% "NiRsicko Pivo" caractérisé en ce qu'on utilise de l'eau de puits pure, la dite eau ayant les caractéristiques suivantes : pH 7s65, résidus après évaporation 334 mg/l, dureté totale 12,65 N, teneur en calcium (Ca) 76,15 mg/l, teneur en magnésium (Mg) 8,75 mg/l, alcalinité (m) 40 ml n/10 HCl, dureté par les carbonates 11,20N, dureté constante 1,45 N, matières organiques 3,60 chlorures (C1) 11 mg/l, sulfates (S04) 62 mg/l, nitrates (N205) 7mg/l, pas de fer ni de nitrites (N203),oxygène 02 avec maximum mg O2/1:9,5 et une températurc de 100C et ne présentant obligatoirement ni goût, ni couleur et sans aucune saveur. 2. Un procédé selon la revendication 1 caractérisé encre que 0,5S de levure est ajouté à la masse maltée, la levure étant constituée par 75% de N1 et 25% de N2/N1, le N2 étant des souches de levure conservées dans l'usine et provenant des levures tchécoslovaque H et allemande W, une telle levure en combinaison avec le procédé à cuisson et à fermentation plus longues assurant une saturation avec C02 supérieure à 0,500. 3. Un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le sédiment chaud est éliminé complétement de manière à obtenir que la température de la masse maltée soit de 5 à 60C tandis que la masse maltée séjourne dans le réservoir pour l'élimination du sédiment froid pendant dix à douze heures à la température de 60C, les teneurs chimiques des deux sédiments chaud et froid étant entièrement identiques, l'élimination de ces sédiments ayant une influence primordiale pour la qualité de la bière. 4. Un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2 caractérisé en ce que l'on ajoute 260 g/hl de houblon a la masse et soumet à une fermentation haute pendant 10-11 jours à une température de 60C, la masse fermentée étant ensuite soumise à une maturation de 90 jours, ce qui achève'la préparation de la bière à 14%.