Brevet FR2208616A1 — publié le 19740628

La présente invention se rapporte à un procédé pour la préparation d'un nouveau produit alimentaire a base de volaille; elle concerne également les articles ainsi préparés. On sait déjà préparer depuis longtemps des produits alimentaires formés par des déchets de viande, ou de poisson, liés entre eux par un moyen approprié et reconstitués sous forme de tranche ou analogue. Ces produits qui deviennent d'un usage de plus en plus répandu, sont destinés généralement a être conservés sous forme congelés ou surgelés. On a proposé d'appliquer cette méthode à la viande de volaille finement broyée, liée par des oeufs par exemple. Les produits ainsi obtenus étaient délicats à conserver, nécessitaient une consommation immédiate ou une conservation a froid et surtout avaient une mauvaise présentation et un goût jugé souvent trop fade, de la sorte qu'ils n'ont pas connus de succès. La présente invention pallie ces inconvénients. Elle se rapporte à un nouveau procédé pour la préparation d'un produit alimentaire à base dé volaille facile a conserver, dont la consommation peut-être différée, ayant une tenue et une présentatialattractives et enfin un goût original et fort appétisant. Ce procédé consiste à former une pâte finement divisée en mélangeant de la viande de volaille et des oeufs; . à ajouter à cette pâte des morceaux de viande de volaille et de porc; . à cuire la préparation ainsi obtenue; . et enfin, Çrès refroidissement, à conditionner les produits ainsi obtenus. Dans la présente description, par "volaille" on désigne les oiseaux domestiques destinés à la consoi ation. On peut citer le canard, la dinde, ltoie, la pintade, la poule; pour des raisons économiques, on utilise avantageusement le pQulet,seul ou en mélange avec d'autres volailles. De même, l'expression "porc" englobe les animaux sauvages ou domestiques de ce genre, bien que cette dernière la forme soitXplus avantageuse. En pratique, on broie sous forme de pâte fine des déchets de viande de volaille et Qn ajoute à celle-ci des oeufs en quantité appropriée et les ingrédients classiques : sel, poivre, épices, etc.. On peut utiliser des oeufs en poudre, mais le plus généralement on préfère des oeufs frais de manière à donner le plus de fraicheur et les meilleures qualités au produit final. On effectue ce mélange par tous moyens appropriés jusqu'à obtention d'une pâte fine. Indépendamnent, on découpe de la viande de volaille en morceaux de dimensiooe appréciables, par exemple en prélevant les filets, cuisses et/ou ailes désossées, auxquels on ajoute de la peau de velaille également coupée en morceaux. A cella, on ajoute de la viande de porc découpée en morceaux ayant la dimension d'une chair à saucisse grossière et enfin on melange le tout par exemple au moyen d'un dispositif à ailettes -rotatives aYec la pute fine préparée précédemment. Lorsque l'ensemble est sensiblement homogène, on le transfert dans des moules de forme appropriée, cylindrique par exemeple, et on met à cuire. En pratique, on moule sous pression manuelle et on cuit dans un autoclave à vapeur. Après refroidissement, on démoule la composition obtenue. Si on le désire, d'une manière en soi connue, on peut découper ce produit en tranches que l'on recouvre d'une panure, chaque tranche ainsi panée étant ensuite conditionnée dans des sachets de polyéthylène ou autres. La manière dont l'invention peut-être réalisée et les avantages qui en découlent ressortiront mieux de l'exemple de realisation qui suit donné à titre illustratif et non limitatif. Dans un broyeur à couteaux rotatifs, on incorpore 15 kilos de déchets de viande de poulets, auxquels on ajoute du sel, du poivre, des épices et des condiments en quantitoevoulues et 10 kilos d'oeufs frais cassés. On mélange jusqu 'à obtention d'une pâte fine. Dans un dispositif à ailettes rotatives, on mélange 50 kilos de filets, cuisses et ailes désossées de poulet, auxquels on ajoute 15 kilos de gorge de porc domestique sous forme de chair à saucisses, 20 kilos de peau de poulet découpées en lamelles de quelques centilètres de côté. Dans le même dispo8itif à ailettes, on verse progressivement la pâte pripa- rée précédemment et on mélange jusqu'à obtention dune composition sensiblement homogène. On met ensuite cette composition dans des moules cylindriques métalliques de 15 centimètres de diamètre environ et 50 centimètres de longueur. On bloque le moule sous pression et on met à cuire à 11 autoclave-pendant deux deux heures environ à 1400C. Après refroidissement et démoulage, on obtient un produit ayant l'apparence d'un rôti et pouvant, si on le désire, convenir à la vente directe au consomnateur qui peut couper des tranches de dimensions souhaitées qu'il lui suffit de cuisiner selon son goût. On peut également découper ce produit en tranches que l'on recouvre d'une panure classique, chaque tranche ainsi préparée pouvant être enduite conditionnée sous des sachets de polyethylène et s'il y a lieu, conservée au froid, puis cui sinée selon le goût du consommateur (sautée, frite, cuite au four, en sauce, etc.) Les produits alimentaires préparés selon l'invention se caractérisent par une excellente présentation, par une conservation aisée meme à l'état non congelé, par un goût original, rappelant celui des composants et enfin par des qualités culinaires et gustatives fort appréciées. Comme déjà dit, ce produit peut se présenter sous des formes très variees : cylindre, tranches, etc., décoré pané ou non, conditionné, congelé, de sorte que son emploi est très pratique pour le 0On50-ahateur. REVENDICATIONS 1/Procédé pour la préparation d'un produit alimentaire à base de viande de volaille, caractérisé en ce qu'il consiste - à former une pâte finement divisée en mélangeant de la viande de volaille et des oeufs, - à ajouter à cette pâte des morceaux de viande de volaille-et de porc, - à cuire cette préparation et enfin, après refroidissement, à conditionner des produits ainsi obtenus. 2/Procédé selon revendication 1, caractérisé en ce qutaux morceaux de volail le et de porc, on ajoute des morceaux de peau de volaille. 3/Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les morceaux de volaille sont choisis dans le groupe constitué par les filets, les cuisses, les ailes désossées. 4/Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la viande de porc est de la gorge. 5/Procédé selon revendication 1, caractérisé en ce que l'on cuit la préparation à l'autoclave. 6/Procédé selon revendication 1, caractérisé en ce qu'après refroidissement et avant le conditionnement, le produit est découpé en tranches qui sont ensuite panées. 7/Produit alimentaire à base de volaille, caractérisé en ce qu'il est préparé conformément à l'une des revendications 1 à 6. 8/Produit aliientaire à base de volaille selon revendication 7, caractérisé en ce qu il comporte au moins soixante dix pour cent en poids de viande de poulet. 9/Produit alimentaire selon l'une des revendications 7 et 8, caractérisé en ce qu'il se présente sous forme de tranches panées, congelées, conditionnées