Brevet FR2247168A1 — publié le 19750509

La présente invention a pour objet la fabrication de produits alimentaires de faible pouvoir calorique et de bonne digestibilité, dans 1 composition desquels entrent habituellement des matières grasses tres rcihes en calories. Ces matières grasses sont remplacées, partiellement a-1 ta talité, par des frc s iigres plus ou moins deshydratés ou naturels. Pour réduire encore plus la valeur calorique de ces produits on peut, en plus, y ajouter de la cellulose de légumes sous forme de poudre ou de pulpe plus ou moins déshydratés. On sait que les matières grasses entrent dans la composition de nombreux aliments tels que : glaces, patisseries, charcuteries, mayonnaises, sauces, plats préparés. Ces matières grasses d'origine animale ou végétale sont malheureusement les aliments les plus riches en calories ( 9 calories par gramme ). Par conséquent les produits qui les contiennent en forte proportion ont un pouvoir nutritif particulièrement élevé et sont lourds à digerer. C'est pourquoi les médecins les proscrivent chez de nombreux patients malades ou en danger de le devenir. De surcroît, un grand nombre de personnes s'abstiennenet, de leur propre initiative, de toucher aux aliments gras qui ne sauraient leur convenir pour de multiples raisons. Les produits diété -tiques pauvres en calories actuellement sur le marché ont une saveur tellement insipide que le public abandonne en général leur consommation trés vite sauf en cas de necessité absolue. Le présent brevet permet de fabriquer des produits alimentaires nettement plus pauvres en calories que les produits similaires de fabrication habitulle, mais de plus, possédant une saveur agréable. Pour arriver à ce résultat on remplacera les matières grasses animales ou végétales par des fromages maigres plus ou moins déshydratés ( par centrifugation - essorage, lyophilisation, filtre-presse ou toute autre technique appropriée ) ou des fromages maigres ordinaires. Par cette subtitu -tion on garde le goat et le caractére onctueux habituel des produits en question tout en leur conférant des qualités nouvelles telles que - 1) faible teneur en calories - 2) trés bonne digestibilité - 3) élimination des subtances athérogenes (graisses). En ajoutant des gommes végétales autorisées ( alginates caraghenates, etc...) on ajoute aux produits en question des propri4tês anorexigenes, ces colloïdes gonflant dans l'estomac. Pour réduire encore la quantité de calories présentes dans ces aliments on peut aussi leur incorporer des légume plus ou moins déshydratés (pulpe, poudre) par une technique connue. On remplace ainsi une partie des viandes ou des farines par de la cellulose, utile à la digestion et dépourvue de calories. Ces substitutions peuvent se faire dans beaucoup de produits alimentaires contenant des farines et/ou des viandes. Les produits selon l'invention ont la même apparence et presque le même geat que les produits habituels qu'ils doivent rempla -cer pour les raisons citées précédemment. Ils sont supérieur aux produits de régime existants dont le gôut la plupart du temps demeure médiocre, et-sont facilement digestibles par toute personne d--sireuse ou obligée de réduire son apport journa -lier en calories. On decrit ci-dessous et sans aucun caractére limitatif, le procédé de fabrica -tion de certains produits selon l'invention. EXEMPLE N 1 - PAIN DE REGIlGE (hypocalorique et anoréxigUne) - Composition - Farine ................................. 50 grammes - Alginate alimentaire 4 " 4 - Son 20 20 " - Pulpe de courgettes(ou autre légume) à faible teneur 20 en eau - Fromage maigre ou yaourt .......................... 50 - Levure et sel - Fabrication : on fait, à-part, un levain habituel aves la levure et un peu de farine pure. On mélange intimement le reste de la farine avec l'alginate.Les que le levain aura suffisamment levé on l'incorpore dans le mélange farine - algi -S=te en se servant, à la place de l'eau, de fromage blanc maigre ou de yaourt jusqu'à obtention d'une pâte à consistance apgropriée. A ce moment on incorpore par malaxage la pâte de légumes partiellement deshydratée et le son. Les propor -tions exactes sont faciles à determiner et dépendent, evidemment de la teneur en eau du fromage et des légumes.Le pain ainsi obtenu a les qualités suivantes il est hypocalorique par l'incorporation de son et de légumes, il est anoréxigéne par sa teneur autorisée en alginate qui le fera gonflé dans l'estomac, il est digeste par sa teneur en cellulose, il se conserve nettement mieux que le pain or- -dinaire à cause des mêmes celluloses et aussi à cause de la forte rétention d'eau par l'alginate. EXEMPLE N 2 - GATEAU DE REGINE HYPOCALORIQUE - Composition : - Farine .................................. 60 grammes - Oeufs ................................ 3 pièces - Pulpe de carottes déshydratées ..................... 100 grammes - Fromage maigre déshydraté ......................... 60 - Sucre ............................. 100 - Levure chimique, parfums divers. - Fabrication : homogénéiser au mixer les jaunes d'oeufs, le fromage, la pulpe de légume et le sucre. Battre les blancs en neige ferme et y incorporer le mélange sus-nommé. Ajouter alors la farine en pluie fine et le mélange fait, mettre au four moyen. Le gâteau ainsi obtenu est beaucoup plus pauvre en calories par rapport à un similaire au beurre, il est trés digeste ne contenant pas des graisses cuites et il est d'excellente conservation EXEMPLE N 3 - GATEAU DE REGINE POUR DIABETIQUES - Composition - Carottes (pulpe deshydratée) ........................ 130 grammes - Fromage maigre déshydraté ..................... 70 " - Levulose ou sorbitol .................... 120 - Poudre de lait maigre ............................ 120 - Oeufs entiers ....................... 3 pièces - Fabrication : homogénéiser au mixer la pulpe de légume et le fromage. Battre ensemble le sucre et les oeufs entiers jusqu'à consistance épaisse. Incorporer le mélange précédant et ajouter la poudre de lait en pluie jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Cuisson à chaleurmoyenne. Ce gâteau au godet excellent, que l'on peut garnir de nombreuses façons, ne contient aucun trace de farine ni de glucose et peut étre absorbé par les diabétiques en Plus de leur régime spécifique, sans le moindre danger d'hyperglycémie. EXEMPLE N0 4 - GLACE HIPOCALORIQUE - Composition - Fromage frais maigre ........................... 40C grammes - Caraghenate 6 ' 6 - Phosphates alimentaires .......... 2 - Confiture ou gelée de fruits ............ 100 - Raisins de Corinthe ou fruits confits .......... 100 " - Fabrication : même technique que pour les glaces habituelles. EXEMPLE N 5 - NAYONNAISE SANS RUILE - Composition - jaune d'oeuf .......................... 1 pièce - Moutarde forte ............................... 10 grammes - Sel, vinaigre, poivre .................... 4 4 - Fromage maigre ....... 200 n - Fabrication : il suffit d'émulsionner ensemble tous les constituants avec un mixer. On obtient un produit trés pauvre en calories* de goût excellent et facile -ment digestible, en remplacement de la mayonnaise classique lourde et trés riche en calories. EXEMPLE N 6 - PATE DE CAMPAGNE HYPOCALORIQUE - Composition : - Foie de porc .............................. 100 grammes - Viande de porc dégraissée .................... 60 - Champignons de Paris ......................... 5G - Fromage maigre déshydraté ..................... 60 " - Cignons ....................................... 35 " - Sel, aromates ................................. q.s.p. Fabrication : il n'y a aucun ploblème spécifique de préparation pour ce paté qui sera fabriqué d'aprés les techniques habituelles de la charcuterir classique Le produit obtenu est pauvre en calories, digeste, de sont excellent et peut étre consomé par les diverses catégories de malades auxquels le médecin traitant interdit l'absorption de charcuterie habituelle. R E V E N D I C A T I O N S - 1 - Produit alimentaire de faible pouvoir calorique dans la composition duquel entrent habituellement des matières grasses, caractérisé par le remplacement de celles-ci, en totalite ou en partie, par des fromages maigres plus ou moins deshy -dratés ou naturels. - 2 - Produit alimentaire selon la revendication 1 caractérisé par sa contenance, en plus, d'un végétal riche en cellulose, qui a été plus ou moins déshydraté. - 3 - Produit alimentaire selon la revendication 2, caractrrisé on ce que ledit vtgétal est constitua de carottes, courgettes, navets, choux ou lngumes similaires plus ou moins deshydratés. - 4 - Procédé de préparation d'une patisserie de régime à faible contenance calori -que, selon la revendication 1 ai contient du fromage maigre plus ou moins déshy -draté, de légumes plus ou moins déshydratés, d'oeufs, de sucre, de farine et de parfums autorisés. - 5 - Glace hypocalorique dans laquelle on remplace la créme par du fromage maigre ou du yaourt que 1 ton ajoute aux différents ingrédients habituels de ces produits. - 6 - Procédé de fabrication d'une mayonnaise selon la revendication 1 dans laquelle l'huile est remplaçée par du fromage maigre ou du yaourt avec stabilisateurs. - 7 - Procédé de préparation d'un paté de régime à faible pouvoir calorique, digeste et agréable au goût selon la revendication 1 dans la composition duquel entre de la viande etZou du foie, caractérisé par le remplacEment des graisses du porc par du fromage maigre et/ou des légumes plus ou moins deshydratés.