Brevet FR2225103A1 — publié le 19741108

La présente invention a pour objet une préparation culinaire pure volaille et ses diverses utilisations. Actuellement toutes les préparations dites "pâtes molles" présentées au consommateur par les Charcutiers, Rôtisseurs Traiteurs ou Industriels de l'alimentation, sont d'une qualité médiocre. Et ce fut toujours au détriment de leurs qualités nutritives et gustatives que des transformations s'opérèrent depuis leur création. Ceci surtout du fait de l'adåonction de produits naturels ou chimiques, colorants, coagulants, polyphosphates, cyclamates, glucoses etc... destinés, dans la plupart des cas, à humidifier ou affirmer la couleur des produits. Que ce soit les - Pâtés extra de foie, de jambon, d'abats etc... - Galantines de porc, de volailles, de gibier etc... - Ballotines de composition ou de présentation diverses - Parfait de volailles ou autres - Rillettes de porc, de canard, d'oie etc... - Pâtés en croûte de toutes sortes etc... Toutes ces préparations ont pour support de base la viande et surtout le gras de porc qui permettent butes les triturations provoquant une certaine dégradation des qualités. Be consommateur, lui, constate cet état de choses mais étant donné qu'il n'existe rien de mieux sur le marché actuel, se contente de ce qui lui est offert à un prix plus que modeste il faut bien le reconnattre. La présente invention concerne le procédé de fabricati on d'une préparation culinaire se rapprochant des foies gras naturels (d'oies et de canards). Cette préparation,éventuellement agrémentée de truffes ou de condiments de choix, prendra le nom de "bloc de foies de volailles - garanti pure volaille dans son ensemble". I1 constitue non seulement un hors d'oeuvre de grande classe à un prix abordable, mais sert à confectionner toute une gamme de produits, lesquels, tout en présentant une certaine analogie avec ceux cités au paragraphe précédent sont conditionnés différemment et en tous les cas garantis pure volaille. Ce bloc de foies de volaille peut également être utilisé pour farcir tout gibier à plumes, tout galinacé et contri buer ainsi à l'amélioration de leur qualité, donc à la relance de la consommation de ces viandes un peu délaissées par le con sommateur, malgré leur prix modique. L'intérêt que présente l'exploitation commerciale de ce procédé peut se placer sur le plan national si l'on considère la raréfaction progressive des viandes de boucherie sur le marché. Le produit obtenu par le procédé qui va être décrit est conforme aux normes imposées par les règlements en vigueur, surtout en ce qui concerne les pourcentages des produits mis en oeuvre et qui sont ci-dessous enumérés - foies de volailles sélectionnés - viande et graisse de ces mêmes galinacés - oeufs frais entiers, dans la proportion autorisée avec, éventuellement, addition de blancs d'oeufs en poudre - farine, dont le pourcentage reste règlementaire - assaisonnements divers, dont une certaine quantité de cognac. Le procédé correspond à un "tour de main qui fixe, au cours de la préparation, la proportion des matières mises en oeuvre selon leur qualité et surtout leur origine (poulet, oie, canard, dinse) Les proportions restent donc variables mais se situent dans la fourchette suivante - viandes et gras de volailles 60 à 70% - foies de volailles 15 à 20% - oeufs 8 à 10% - lait - farine 3% - assaisonneuents et divers 3% Le mélange préalablement mis en macération est réduit en une pâte très fine dont la cuisson, à basse température, per iet une stabilisation du produit et l'ensemble donne naissance à une nouveauté dont le goût, la consistance et la présentation approchent de très près les foies gras naturels d'oies et de canards. Le conditionnement de cette préparation peut être effectué - sous boyaux naturels reconstitués ou boyaux artificiels, - en terrines, ioules, bocaux, plats ou pots et tous récipients en terre cuite (porcelaine, gros ou toute autre matière). Bh conservation est assure après cuisson et condi tionnenent - sous vide, sous une quelconque pellicule - sa mise en boîtes de fer blanc, bocaux ou autres récipients étanches permet sa stérilisation ou mieux la semi-conserve. La congélation peut éventuellement être envisagée. REVEN1 > ICTI0NS 1- Procédé de fabrication d'une préparation culinaire se rapprochant des foies gras naturels (d'oies et de canards), caractérisé par le fait que sa composition, conforme aux normes imposées par les règlements en vigueur, comprend des foies de volailles sélectionnés, des viandes et graisses de ces mêmes galinacés, des oeufs frais entiers avec éventuellement addition de blancs d'oeufs en poudre, du lait, de la farine et des assaisonnements divers dont une certaine quantité de Cognac et que le tour de main ayant fixé les quantités voulues, le mélange est mis en macération, réduit en pâte très fine dont la cuisson à basse température permet la stabilisation. 2- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les proportions du mélange varient selon l'origine (oie, canard, dinde) mais peuvent approximativement être situés dans la fourchette suivante - viandes et gras de volailles 60 à 70S - foies de volailles 15 à 20% - oeufs 8 à 10% - lait - farine 3 - assaisonnements et divers 3% (dont une certaine quantité de Cognac) 3- Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que le mélange obtenu après cuisson donne naissance à une nouveauté dont le goût, la consistance et la présentation approchent de très près les foies gras naturels d'oies et de canards. 4- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le conditionnement de cette préparation peut être effectué sous boyaux naturels reconstitués ou sous boyaux artificiels, en terrines, moules, bocaux, plats ou pots et tous récipients en terre cuite (porcelaine, grès ou toute autre matière). 5- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la conservation de cette préparation est assurée après cuisson et conditionnement, sous vide, sous une quelconque pellicule, sa mise en boites de fer blanc, bocaux ou autres récipients étanches permet sa stérilisation ou mieux la semi-conserve, que la congélation peut être éventuellement envisagée.