Brevet FR2211178A1 — publié le 19740719

La présente invention a essentiellement pour objet des moules pour la fabrication de fromages, en particulier à pâte molle du type Camenbert et analogues, pour lesquels on laisse reposer et s'égoutter le "caillé" un certain temps dans les moules en retournant les caillés au moins une ou deux fois lorsqu'vils sont dans leur moule, de façon à laisser égoutter et s'écouler le sérum qui se dégage des caillés. Be procédé utilisé de façon classique pour fabriquer de tels fromages est essentiellement le suivant. Dans une certaine quantité de lait cru, par exemple une centaine de litres, on verse des ferments tels que de la présure. Au bout de quelque temps, le lait se prend en un "caillé de consistance gélatineuse. Cette matière première est alors versée dans des moules de mise en forme des fromages. Les moulesoempren- nent une ou deux parties cylindriques en forme de boîtes sans fond Dans le cas du moule en 2 parties posées l'une sur l'autre, la boite inférieure est plus haute que la boîte supérieure appelée rehausse. 't'ensemble moule est posé sur un store en lattes de bois qui est lui-même posé sur un plateau support rigide pourvu de rainures ou d'ondulations orientées sensiblement perpendiculairement à la direction des lattes du store. A travers les lattes du store formant fond perméable du moule s'écoule et s'égoutte le sérum du caillé. La pite contenue dans chaque moule s'affaisse donc peu à peu. Au bout d'un certain temps elle 2'est affaissée suffisamment pour venir affleurer sensiblement le bord supérieur de la première partie du moule. On retire alors la seconde partie du moule devenu inutile et lton retourne la première partie pour laisser s'égoutter la pite sur l'autre côté. Elle se tasse alors encore sur une certaine hauteur, après quoi on peut soit la retourner soit procéder au démoulage d'un fromage qui après affinage dans des salles convenables formera le fromage proprement dit. Oe procédé de l'art antérieur présente de nombreux inconvénients. En particulier il est coûteux car les moules cylindriques en metal actuellement utilisés sont très vite attaqués par les produits laitiers. I;L faut donc les remplacer assez souvent, et en outre leur nettoyage est extrêment difficile. De même les stores en bois s'abîment rapidement et doivent être renouvelés fréquemment, et les moules en plastique utilisés présentent également des inconvénients dont le plus important est que l'égouttage des caillés dans les moules ne se fait pas toujours bien ni régulièrement.Des poches de sérum peuvent ainsi se former notamment contre la paroi des moules et déformer les fromages. Bes pâtes peuvent s'accrocher à des bavures qui se forment notamment sur le fond du moule de sorte que après 'retourne du caillé, celui-ci ne descend pas convenablement dans le moule et prend une forme bombée. I1 peut en résulter un déclassement d'une proportion assez grande des fromages fabriqués ce qui entraine une perte importante de profit. L'invention a pour objet de résoudre ces difficultés. Ce but est atteint conformément à l'invention en utilisant des moules qui comprennent au moins une partie de fond moulée en matériau plastique sensiblement cylindrique fermée à sa base par une grille ajourée pour laisser passer le sérum qui s'égoutte En utilisant de tels fonds de moule, il n'est plus en particulier nécessaire d'utiliser les stores en bois ("égouttage d'autant plus que comme il apparaitra plus loin des orifices sont créés à chaque jonction de moule permettant l'égwuttage latéral du serum. Le moule étant formé en matériau plastique, il résiste parfaitement bien aux produits laitiers, n'étant pas attaqué par eux. I1 se nettoit d'autre part très facilement.En outre le glissement de la pâte dans les moules en plastique se fait bien et l'on nta plus de fromages à déclasser. Selon une autre caractéristique des moules conçus selqn ltinvention, on utilise en outre au moins une partie de rehausse sensiblement cylindrique ouverte à ses deux extrémités moulée en matériau thermoplastique avec une section correspondant à celle de ladite partie de fond pour venir s'appliquer pardessus et au-dessus d'elle. De cette façon on peut, sans bouleverser les techniques classiques de fabrication des fromages, en particulier du type Camenbert obtenir des résultats bien plus satisfaisants tart suripin de la production que sur celui du prix de revient de la fabrication. L'invention apparaitra plus clairement à l'aide de la description qui va sui-nre faite en référence aux dessins annexés donnant uniquement à titre d 'i1tListration deux modes de mise en oeuvre de liinvention. Dans ces dessins - la figure 1 est une vue en perspective illustrant le procédé de fabrication utilisé classiquement - la figure 2 est une vue en coupe verticale faite sensiblement selon le plan Il-Il de la figure 1 - les figures 3', 4 et 5 montrent à plus petite échelle et schématiquement trois phases successives de la fabrication d'un fromage en utilisant le procéde de l9art antérieur - la figure 6 est une vue en coupe verticale illustrant deux parties de moule conçues selon l'invention pour fabriquer des fromages selon une première variante - la figure 7 est une vue par dessus de la partie formant fond de moule de la figure 6 - les figures 8, 9 et 10 ilistrent schématiquement comment on peut utiliser le moule des figures G et 7 pour fabriquer des fromages - la figure Il montre en coupe verticale un moule conçu selon une variante de l'invention et comprenant trois parties superposées - les figures 12 à 16 illustrent schématiquement à plus petite échelle une manie utiliser les parties qui constituent le moule de la figure il pour fabriquer les fromage - les figures 17 et 18 montrent en coupe à plus grande échelle les détails entourp',s XVII et XVIII de la figure 6. Comme expliqué précédemment, selon l'art antérieur, un moule classique pour fabriquer des fromages comprend un première partie 20 formée par une boîte cylindrique circulaire metallique sans fond constituée par sa seule paroi latérale 21. Sur cette première boîte 20 vient se poser une seconde boîte analogue 22 dont la paroi latérale 23 est moins haute. Bes deux boîtes sont posées sur un store 24 formé de lattes de bois juxtaposées 25. Be store 24 est lui-meme supporté par un plateau rigide métallique ondulé 26 dont les ondulations 27 sont dirigées sensiblement-orthogonalement à la direction des lattes d e èois 25. la fabrication du fromage s effectue comme spécifié plus haut et comme schématisé aux figures 7 a 5. Dans une première phase correspondant à la figure 3 on remplit de caillé les deux parties superposées du moule 20, 22 qu'on laisse s égoutter à travers le store 24 le jus étant recueilli sur le plateau sousjacent 26. Lorsque la pâte est suffisamment tassée dans le moule on peut retirer la partie supérieure 22 comme illustré à la figure 4, puis retourner le moule de façon que la pâte moulée vienne reposer sur le store 24 par son autre face Si ltopération se passe bien la pâte se tasse encore dans le moule 20 de sorte que sa partie supérieure vient en 47 comme illustré à la figure 5. On répète une autre fois cette opération et on démoule alors le fromage que l'on met à mûrir dans une salle affectée à cet effet. Comme indiqué plus haut diverses difficultés peuvent apparaître en cours de fabrication. En particulier des poches de sérum qui s'écoule mal peuvent se former contre la paroi latérale en particulier de la partie de moule 20. Après- démoulage du fromage ces poches laisseront des cavités latérales sur les fromages qui devront être déclassés. Après retourne du moule (opération de passage de la figure 4 à la figure 5) il arrive que la pâte s'accroche à des bavures qui formées sur le bord 28 du moule au contact du store 24 dans la position illustrée à la figure 4, de sorte que dans la position illustrée à la figure 5, le fromage reste accroché au rebord 28 devenu le rebord supérieur. Be fromage prend alors du creux et là encore il doit être déclassé. On se reportera maintenant à la figure 6 qui illustre un moule conforme à l'invention comportant une partie de fond 30 sur laquelle repose une partie intermédiaire 31. Bes deux parties 30 et 31 sont moulées en un matériau plastique résistant parfaitement auxproduitslaitiers La partie de fond 30 est moulée avec un fond 32 formant grille qui est constituée dans l'exemple illustré par des lamelles 33 sensiblement parallèles à forte dépouille comme il apparat plus clairement à la figure 17. Bes lamelles ont une section transversale sensiblement triangulaire à sommet tourné vers le bas, facilitant les écoulements. Ee rebord supérieur 34 de la paroi latérale 35 de la partie de fond 30 présente des découpes 36 en forme de dents sensiblement rectangulairescomme il apparaît plus clairement aux figures 6, 7 et 18. De même, comme il apparaît plus clairement aux figures 6 et 17 des découpes 38 en forme dents sont formées à la base de la paroi latérale 35 de la partie de fond 30 entourant la grille 32. Avantageusement l'intervalle entre les lamelles 33 de la partie de fond est de I'ordre CH2 0,5 à 2 mm et de préférence de tordre de 1 à 1,5 mm de façon à permettre ltécoulement correct de l'eau et du sérum et à interdir le passage de la pite fromagère. L'intervalle entre lamelles est évidemment fonction de la fluidité de la pâte qui constituera le fromage. De même les dimensions des découpes des dents 36, 38 sont de tordre de 1 à 1,5 mm sur 2 à 2,5 mm de façon à permettre de bons écoulements des liquides. En se reportant plus particulièrement aux figures 6 et 18 on remarquera la section transversale en biseau des rebords symétriques 37, 39 de la partie supérieure de moule 31. Ces biseaux laissent la paroi intérieure de la partie 31 rectiligne, le rétrécissement de la paroi affectant la partie extérieure. Be moule ainsi constitué est utilisé de la façon suivante. Il y a tout d'abord lieu de noter que la hauteur de la partie de moule .30 peut être sensiblement égale à celle de la partie de moule 22 de l'art antérieur, tandis que celle de la partie 31 peut être sensiblement égale-à celle de la partie 20. Pour mouler le caillé, on le verse dans les parties de moule superposées 30, 31 comme illustré à la figure 6 et comme schématisé à la figure 8) cette phase de préparation correspondant à la phase illustrée à la figure 3. Be caillé sségoutte à travers la grille de fond 32 et les orifices 38 et 96. Bes écoulements se font beaucoup mieux que dans l'art antérieur, car la dimension des orifices et espacements * bien déterminée et optimale pour la patte mise en oeuvre, et du faitdes ouvertures latérales 36 on évite la formation de poches de sérum contre lesparois du moule. Après une première phase d'égouttage dans laquelle il n'est pas nécessaire d'utiliser de store en bois, les fonts de moule 30 pouvant être posés sur n'importe quel surface d'appui appropriée susceptible de canaliser les liquides qui s'égouttent, il suffit de retourner l'ensemble des deux parties de moule 30, 31 comme illustré à la figure 9, de sorte que le rebord 39 de la partie 31 vient par dessous pouvant être posé par exemple sur un store en bois tel que 24 utilisé dans la technique- antérieure. Be tassement du caillé étant sensiblement égal à la hauteur de la partie de fond 30, celle-ci peut être retirée, et l'on se retrouve à la figure 9 dans une phase de fabrication identique à celle schématisée à la figure 4. On procède alors dans la figure 10, comme dans la figure 5,à une nouvelle retourne de la partie de moule 31,puis au démoulage Bes avantages obtenus en utilisant ces moules sont de plusieurs sortes. En particulier la première phase ("égouttage du caillé s'effectue beaucoup mieux dans le moule de l'invention que dans un moule de l'art antérieur. Il n'y a pas de risque de formation de poches de sérum contre les parois latérales du moule. Lors de la retourne des moules, il n'y a pas à craindre que la pâte fromagère accroche au rebord des moules, car elle glisse très bien sur la paroi en matériau thermoplastique des moules. Selon la variante de réalisation illustrée aux figures Il à 16, et en se reportant tout d'abord à la figure 1t on utilise une partie de fond de moule 30 identique en tous points à celle décrite à la figure 6. Par contre la partie de moule 3t de la figure 6 a été remplacée par deux parties de moule, à savoir une première partie de rehausse intermédiaire 40 et une seconde partie de rehausse supérieure 41. Le rebord inférieur 42 de la partie 40-est biseauté comme les rebords 37 et 39 dqta partie 31. Be rebord supérieur 43 de la partie 40 présente des dentures analogues à celles 36 du rebord supérieur 34 de la partie de fond. Les rebords 44 et 45 de la partie 41 sont biseautés comme les rebords 37 et 39. La hauteur totale des trois parties superposées 30, 40 et 41 peut être sensiblement la même que celle des parties 30 et 31 de la figure 6. La première phase de moulage des caillés illustrée schématiquement à la figure 12 steffectue de façon semblable à celle illustrée dans la figure 8. La seule différence est que les parties40 et 41 remplacent la partie 31 de la figure 8. L'avantage supplémentaire qui en résulte est que, compte tenu des orifices supplémentaires ménagés entre les parties 40 et 41 par la denture du rebord supérieur 43, l'égouttage du caillé se fait plus rapidement, plus régulièrement et plus facilement.La présence des biseaux sur les rebords '42 et 44 évite toute remontée du moule plastique léger sous l'effet de la pression des liquides qui suintent par les orifices sousjacents des dentures des rebords supérieurs du fond de moule 30 etde h partie intermédiaire 40 La partie 41 de rehausse supérieure ayant sensiblement la hauteur de la partie 22, c'est-à-dire correspondant au tassement du caillé dans la première phase de fabrication, il suffit apres cette première phase de tassement de la retirer comme illustré à la figure 13 On peut alors ensuite coiffer le moule constitué des parties 30 et 40 d'un autre fond de moule 301 symétrique moule 30, après quoi on procède au retournement de l'ensemble comme illustré à la figure 15 et l'on retire le fond 30. On obtient ainsi la deuxième phase d t égoutage sur l autre face du caillé, et cela sur le fond en treillis ajouré du fond de moule30'. Il n'est donc pas nécessaire dans ce cas utiliser le store en bois 24 d'égouttage. On procède enfin comme illustré à la figure 16 à une dernière retourne de liensemble et audémoulage de la pâte qui sera mise à mûrir. De nombreuses variantes et perfectionnements peuvent être apportés aux moules qui viennent d'être décrits. En particulier ces moules seront avantageusement utilisés par groupes par exemple de 20 ou 25 qui pourront former un bloc moule . il est donc bien entendu, que lYinvention n?est nullement limitée aux modes de réalisation décrits et représentés qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemples, et qu'elle comprend au contraire tous les équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons si celles-ci sont réalisées suivant son esprit et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui suivent. REVENDICATIONS 1.- Moules pour la fabrication de fromages, en particulier à pâte molle du type Camembert et analogues pour lesquels on laisse reposer et s'égoutter le "caillé" un certain temps dans les moules en retournant les caillés au moins une ou deux foislorsqu'ils sont dans-leurs moules, lesdits moules étant caractérisés en ce qu'ils comprennent au moins une partie de fond moulée en matériau plastique sensiblement cylindrique fermée à sa base par une grille ajourée pouvant laisser passer le sérum qui s'égoutte 2.- Moules selon la revendication 1, caractérisés en ce qu'ils comprennent en outre au moins une partie de rehausse ou intermédiaire sensiblement cylindrique ouverte à ses deux extrémités moulée en matériau plastique avec une section correspondant à celle de ladite partie de fond pour venir s'appliquer par dessus et au dessus d'elle. 3.- Moules selon les revendications 1 ou 2, caractérisés en ce que le rebord supérieur de la paroi latérale de ladite partie de fond présente des découpes en forme'de dents. 4.- Moules selon l'une des revendications précédentes, caractérisés en ce que des découpes en forme de dents sont formées à la base de la paroi latérale de ladite partie de fond entourant ladite grille. 5.- Moules selon l'une des revendications précédentes, caractérisés en ce que ladite grille est formée de lamelles sensiblement parallèles à forte dépouille présentant une section transversale sensiblement triangulaire à sommet tourné vers le bas. 6.- Moules selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'intervalle entre lesdits lamelles est de l'ordre de 0,5 à 2 mm et de préférence de l'ordre de 1 à 1,5 mm. \ 7.- Moules selon la revendication 2, caractérisés en ce qu'au moins l'un des rebords de ladite partie de rehausse présente des découpes en forme de dents. 8.- Moules selon les revendications 2 ou 7, caractérisés en ce qu'au moins l'un des rebords de ladite partie de rehausse présente une section transversale en biseau, la paroi intérieure étant rectiligne. 9.- Moules selon les revendications 3 et 7, caractérisés en ce que lesdites découpes en forme dents sont sensiblement rectangulaires et ont des dimensions de l'ordre de 1 à 1,5 mm sur 2 à 2,5 mm. 10.- Moule selon l'une des revendications précédentes, caractérisé; en ce qu'il comprend deux parties de mhausse, l'une comportant deux bords biseautés, l'autre comportant un bord biseauté et un bord dentelé.