Brevet FR2209517A1 — publié le 19740705

La présente invention est relative à de nouvelles pattes à tartiner à base de fruits et à un nouveau procédé d'obtention desdites pâtes. La présente invention concerne plus particulièrement des putes à tartiner à base de pruneaux ou de compositions dans lesquelles entrent des pruneaux, et le procédé de préparation de ces pâtes. Comme on le sait, il existe des pâtes à tartiner à base de noisettes, réalisées à partir des fruits réduits à l'état pul vérulent, Mais les difficultés d'obtention de putes à tartiner à base d'autres fruits, notamment de fruits dont la pulpe présente une teneur en eau relativement élevée ou est difficile à réduire en poudre, ont interdit, jusqu'à présent, la préparation de telles p tes,principalement à l'échelle industrielle.La présente invention s'est, en conséquence, donné pour but de pourvoir à une nouvelle pàte à tartiner àbasè de fnits,et plus particulièrement à une nouvelle pâte à tartiner constituée par des compositions dans lesquelles entrent des fruits, et notamment des pruneaux, dont l'homogénéité est parfaite et dont la saveur nouvelle est entre mement agréable ; la présente invention a également pour but de pourvoir à un procédé de préparation des nouvelles pâtes à tartiner proposées cnforitémént aux dispositions de l'invention. La présente invention a pour objet une nouvelle patte à tartiner à base de fruits,caractérisée en ce qu'elle est constituée par l'association de fruits naturels présents sous une forme appropriée, avec du cacao, pur ou chocolaté, et de la pectine,auxquels sont avantageusement ajoutés du sucre et du lait écrémé en poudre. Conformément à une disposition avantageuse de l'objet de l'invention, les fruits naturels inclus dans l'association conforme à l'invention, sont présents à l'état entier (mais éventuellement dénoyautés selon les fruits mis en oeuvre) ou à l'état haché ou écrasé, ou encore sous forme de poudre ou de crème. Conformément à une autre disposition avantageuse de l'objet de l'invention; les fruits naturels présents dans les compositions conformes à la présente invention, sont constitués par des pruneaux sous 1 'une de leurs formes appropriées à l'usage envisagé, notamment sous forme de pruneaux dénoyautés, hachés, écrasés, ou sous forme de crèmes de pruneaux ou de poudre de pruneaux. I1 va de soi que tous autres fruits naturels appropriés peuvent etre inclus dans ces compositions conformes à la présente invention ; en particulier, il est envisageable d'associer d'autres fruits aux pruneaux mentionnés ci-dessus de façon plus spécifique, ou d'utiliser tous autres fruits tels que fraises, framboises, pommes, poires, abricots, figues, dattes, ananas, par exemple, en particulier. Selon un mode de réalisation avantageux des pâtes à tartiner conformes à l'invention, celles-ci présentent la composition suivante - Fruits, par exemple à lrétat de crème : 30 à 75 % en poids du mélange final - Cacao (pur ou chocolaté) 1/7e environ du poids des fruits, soit : 4 à 11 % en poids du mélange final - Sucre : 25 à 40 % en poids du mélange final - Lait écrémé en poudre : 5 à 10 % en poids du mélange final - Pectine : 0,8 à 2 % en poids du mélange final La présente invention a d'autre part pour objet un procédé de préparation de p te à tartiner à base de fruits, caractérisé en ce qu'il comprend : - une première étape au cours de laquelle on prépare un sirop de sucre stérilisé contenant de la pectine, - une deuxième étape au cours de laquelle on ajoute au sirop de sucre stérilisé renfermant la pectine, un mélange intime cacao (pur ou chocolaté) + poudre de lait écrémé, - une troisième étape au cours de laquelle on ajoute les fruits naturels, sous une forme appropriée, - une quatrième étape au cours de laquelle on évapore l'excès d'eau, - et une cinquième étape au cours de laquelle on transfère la pâte preste, encore chaude, dans les récipients finaux d'emballage. Selon un mode de réalisation avantageux du procédé qui fait l'objet de la présente invention, la première étape consiste à dissoudre de la pectine dans 1 'eau à la température ambiante, puis à porter cette eau à l'ébullition, et à ajouter du sucre, puis à maintenir encore la température d'ébullition pendant 30 secondes à 4 minutes. Selon un autre mode de réalisation avantageux du procédé qui fait l'objet de la présente invention, l'addition du mélange intime cacao (pur ou chocolaté) + poudre de lait écrémé (deuxième étape) se fait sous agitation et de manière discontinue de façon à maintenir la température du mélange juste au-deseous de la température d'ébullition. L'opération d'addition du mélange intime cacao tpur ou chocolaté) + pouacre de lait écrémé doit durer moins de 3O.:ainutes. Selon un troisième mode de réalisation avantageux du procédé qui fait l'objet de la présente invention, l'addition des fruits (troisième étape) se fait exactement dans les memes conditions que la deuxième étape ; en particulier, l'opération d'addition des fruits ne doit pas dépasser 30 minutes. Selon un quatrième mode de réalisation préféré du procédé qui fait l'objet de la présente invention, on contre la quatrième étape, dite d'évaporation, à l'aide d'un réfractondtre, l'opération étant jugée terminée quand le degré réfractométrique de la pâte obtenue se situe aux environs de 72 à 80. Selon une disposition préférée du procédé objet de la présente invention, les fruits ajoutés au cours de la troisième étape sont introduits sous toutes formes appropriées, et notamment sous forme de fruits entiers, hachés, écrasés, ou sous forme de crèmes ou de poudres de fruits. Selon une autre disposition préférée du procédé objet de la présente invention, les fruits introduits au cours de la troisième étape sont constitués par des pruneaux, avantageusement (mais non limitativement) présents sous forme de crème. Le procédé de fabrication de la patte à tartiner et la pâte à tartiner elle-même tels que définis dans ce qui précède sont basés sur les travaux du Demandeur qui lui ont permis de mettre en évidence l'importance de facteurs tels que la température de préparation au cours des différentes étapes, le degré réfractométrique de la fin de préparation, sur la qualité de la pâte à tartiner obtenue. Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend encore d'autres dispositions qui ressortent de la descrip tion qui va suivre. La présente invention vise particulièrement les pâtes à tartiner à base de fruits et les procédés conformes aux dispositions qui précèdent ainsi que les moyens propres à la mise en oeuvre de ces procédés, de même que les chaînes de fabrication dans lesquelles sont inclus les procédés et/ou les produits conformes à la présente invention. L'invention pourra être mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui se réfère à un exem ple de mise en oeuvre du procédé objet de la présente invention. I1 doit être bien entendu toutefois que l'exemple de mise en oeuvre qui sera décrit ci-après est donné uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention, mais n'en constitue en aucune manière une limitation. EXEMPLE DE FABRICATION - On dissout 0,175 kg de pectine dans 3,5 litres d'eau, - On porte la solution à l'ébullition, - On ajoute 5,000 kg de sucre, - On stérilise pendant une minute, - On ajoute un mélange intime et parfaitement homogène de cacao chocolaté (1,5 kg) et poudre de lait écrémé (1 kg), - On homogénéise le mélange, - On ajoute 7,8 kg de crème de pruneaux, - On porte à l'ébullition et on concentre. L'opération est consi dérée comme terminée quand l'indice réfractométriqueatteint 76. I1 résulte de la description qui précède que quels que soient les modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application adoptés, l'on obtient des pattes à tartiner entièrement nouvelles, inconnues sur le marché jusqu'à ce jour, qui,outre l'avantage de la nouveauté, présentent d'autres avantages importants et notamment une très grande homogénéité, une excellente aptitude au tartinage et une saveur nouvelle particulièrement agréable. Ainsi que cela ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application qui viennent d'être décrits de fa çon plus explicite dans ce qui précède ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière, sans s'écarter du cadre, ni de la portée, de la présente invention. REVEND ICAT IONS 10/ Nouvelle p te à tartiner à base de fruits,caractérisée en ce qu'elle est constituée par l'association de fruits naturels présents sous une forme appropriée, avec du cacao, pur ou chocolaté, et de la pectine, auxquels sont avantageusement ajoutés du sucre et du lait écrémé en poudre. 20/ P te à tartiner selon la Revendication 1, caractérisée en ce que les fruits naturels inclus dans l'association sont présents à l'état entier (mais éventuellement dénoyautés selon les fruits mis en oeuvre) ou à l'état haché ou écrasé, ou encore sous forme de poudre ou de crème. 30/ Pdte à tartiner selon 1 'une quelconque des Revendications 1 et 2, caractérisée en ce que les fruits naturels présents dans les compositions susdites, sont constitués par des pruneaux sous 1 'une de leurs formes appropriées à l'usage envisagé, notamment sous forme de pruneaux dénoyautés, hachés, écrasés, ou sous forme de crèmes de pruneaux ou de poudre de pruneaux. 40/ Pâte à tartiner selon 1 'une quelconque des Revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle présente la composition suivante - Fruits, par exemple à l'état de crème : 30 à 75 % en poids du mélange final - Cacao (pur ou chocolaté) 1/7e environ du poids des fruits, soit : 4 à 11 % en poids du mélange final - Sucre : 25 à 40 % en poids du mélange final - Lait écrémé en poudre : 5 à 10 % en poids du melange final - Pectine : 0,8 à 2 % en poids du mélange final 50/ P te à tartiner selon la Revendication 1, caractérisée en ce que les fruits mis en oeuvre sont choisis dans le groupe qui comprend, entre autres, des fraises, framboises, pommes, poires, abricots, figues, dattes, ananas, par exemple. 60/ Procédé de préparation de putes à tartiner à base de fruits selon l'une quelconque des Revendications 1 à 5, ca ractérisé en ce qu'il comprend : - une première étape au cours de laquelle on prépare un sirop de sucre stérilisé contenant de la pectine, - une deuxième étape au cours de laquelle on ajoute au sirop de sucre stérilisé renfermant la pectine, un mélange intime cacao (pur ou chocolaté) + poudre de lait écrémé, - une troisième étape au cours de laquelle on ajoute les fruits natu rels sous une forme appropriée, - une quatrième étape au cours de laquelle on évapore l'excès d'eau, - et une cinquième étape au cours de laquelle on transfère la pâte prête, encore chaude, dans les récipients finaux d'emballage. 70/ Procédé selon la Revendication 6, caractérisé en ce qu'au cours de la première étape de la préparation, la pectine est ajoutée à la température ambiante et le sucre est ajouté à la température d'ébullition, qui est maintenue encore 30 secondes à 4 minutes, une fois l'addition de sucre terminée. 8 / Procédé selon la Revendication 6, caractérisé en ce qu'au cours de la deuxième étape de la préparation, le mélange cacao (pur ou chocolaté) et poudre de lait est ajouté de manière discontinue de façon à maintenir la température du mélange juste au-dessous de la température d'ébullition 90/ Procédé selon la Revendication 6, caractérisé en ce que la durée des deuxième et troisième étapes de préparation ne dépasse pas 30 minutes. 100/ Procédé selon la Revendication 6, caractérisé en ce que l'évaporation de l'excès d'eau - quatrième étape - est contrôlée à l'aide d'un réfractomètre, et en ce que l'évaporation est considérée comme achevée quand le degré réfractométrique de la pâte se situe entre 72 et 80. 110/ Procédé selon la Revendication 6, caractérisé en ce que les fruits ajoutés au cours de la troisième étape sont introduits sous toutes formes appropriées, et notamment sous forme de fruits entiers, hachés, écrasés, ou sous forme de crèmes ou de poudres de fruits. 120/ Procédé selon la Revendication 11, caractérisé en ce que les fruits introduits au cours de la troisième étape sont constitués par des pruneaux, avantageusement (mais non limitativement) présents sous forme de crème.