Brevet FR2204363A1 — publié le 19740524

la présente invention concerne des friandises et leur préparatioe- tcs aliments mixtes à a crème glacée consis- tant en crème glacée associée à une matière amylacée croquante sont classiques) comme il en est des crèmes glacées servies entre deux galettes de biscuit ou des cornets de biscuit garnis de crème glacée0 Lorsque le biscuit vient au contact de la crème glacée un certain temps avant la consommation, il est né essaie de l'imperméabiliser pour l'empêcher de perdre son caractère croquants par exemple en le revêtant d'une couche de chocolat. L'invention concerne des friandises à base d'une matière amylacée croquante qui conservent le caractère croquant de la matière amylacée lorsqu'elles se trouvent au contact de la crème glacée à la température prévue pour la consommation et l'invention permet en plus lapréparation de telles friandises qui, comme la crème glacée,sont déformables et peuvent être consommées à la cuiller. Une friandise conforme à l'invention comprend des particules d'une matière amylacée croquante dans une masse congelée d'une graisse comestible dispersée de façon homogène dans du sirop de sucre On qalifie de "dispersé" l'état d'une composition dont les particules de graisse ont le calibre qui s'obtient par mise en émulsion lors de la préparation d'une émulsion huile-dans-eau. On qualifie de "congelée" une dispersion de graisse dans du sirop qui a été solidifiée suffisamment par refroidissement au-dessous de 0 C pour que les particules de la matière amylacée soient retenues dans la masse congelée. La matière amylacée croquante peut être obtenue par cuisson d'amidon de manière à donner un produit friable, par exemple par cuisson au four ou friture. L'amidon peut être un amidon cerealier, comme de l'amidon de froment, d'avoine, de maïs ou de riz ou un amidon de palme, comme le sa gou, ou encore un amidon de tubercule ou de racine, comme un amidon de pomme de terre de patate douce, l'arrowroot ou le tapioca I1 est possible d'utiliser de l'amidon grillé ou dilaté La matière amylacée croquante peut contenir du sucre s de la graisse et/ou des protéines La matière amylacée croquante peut autre utilisée sous forme de paillettes, de miettes ou de granules par exemple soirz la forme de chapelure ou de farine de bisclJi+ lies particules de biscuit sont particulièrement intéressantes, comme il en est des particules de biscuit à crème glacée (sans graisse), de biscotte (8 % de graisse), de biscuit digestif (13 à 20 O/o de graisse), de sablé (25 % de graisse) et de sablé hollandais (25 ffi de graisse) En règle générale7 les particules de matière amylacée croquante ont pour au moins 85 % en poids et de préférence sensiblement toutes une dimension telle qu'elles traversent un tamis à mailles carrées de 3,3 mm de côté et soient retenues au tamis à mailles carrées de 0,7 mm de coté, Comme sirops de sucres on peut utiliser des solutions aqueuses de saccharose, de fructose ou d'un mélange de sucres convenables, par exemple le sucre inverti ou le sirop de mais0 Le glucose peut étre utilisé tel quel, mais il tend alors à cristalliser lorsque la dispersion est conservée et il est dès lors plus favorable de le combiner à un autre su cre, par exemple un sucre inverti Le sucre inverti peut autre utilisé sous la forme d'une solution aqueuse de type industriel à 70 - ?5 % dont les sucres se répartissent en 4795 % de fructose, 47,5 % de glucose et 5 % de saccharose, sur base pondé- rale.Des quantités mineures de lactose, qui est un sucre relativement peu soluble et forme des grains dans la crème glacée, sont tolérables lorsque le saccharose, le glucose ou le fructose sont présents en quantité majeure. La concentration du sucre dépend de la nature du sucre, mais le sirop de sucre (à l'exclusion de la graisse dispersée) a de préférence une concentration en sucre de 40 à 60 % . La concentration en sucre est à calculer sur la base de la quantité totale des monosaccharides, disaccharides et trisaccharides en présence, à l'exclusion des polysaccharides supérieurs. Le sirop de sucre contient de préférence 35 à 50 % en poids de saccharose.Le ca- ractère sucré du produit final peut être ajusté par le choix d'une combinaison appropriée de saccharose avec un sucre moins doux qui confère au sirop de sucre la fluidité voulue aux basses température s0 Le sirop de sucre peut être amené à un pH du domaine acide, par exemple au moyen d'acide citrique, si la chose est désirée. La graisse de la dispersion grasse comest'ble petit être un triglyeéride d'acides gras d'origine végétale, comme une gra@sse laurique ou un baurre végétal, ou bien un triglycéride d@acides gras d'origine animale, comme la graisse de lait ou De saindoux. lies graisses lauriques sont notamment l'huile de coprah et l'huile de palmiste Des exem ples de beurres vég@taux sont le beurre de cacao, le suif de Bornéo, le beurre de Shée et le beurre d'illipe.D'autres graisses qui conviennent sont les huiles durcies, par exemple l'huile de coprah, Ilile de palmiste, l'huile de coton, l'huile d'arachide, l'huile de palme, l'huile de tournesol, l'huile de sésame, ijhuile de matsX l'huile de soya, l'huile de carthame, l'huile de colza t l'huile de colza sans acide érucique qui ont été durcies outre les huiles durcies d'animaux marins, comme les huiles de baleine et de poisson qui ont été durcies Une composition d'huile à margarine notamment à haute teneur en avides gras polyinsaturés convient.Les graisses fractionnées, par exemple la stéarine de palmiste, ou les graisses interestérif@ées conviennent aussi La graisse peut être un produit de remplacement du beurre de cacao ou un pro duit équivalent, par exemple l'un de ceux décrits dans les brevets anglais n0 827.172, 841,317, 859.769, 861o019, 855.349, 925.805, 1.2@4.321 et 1.228.139.Des triglycérides d'acides gras synthétiques @@ econstitués conviennent aussi Les grais- ses autres que ae lait additionnées ou non de graisse de lait conviennent0 De préférence, la graisse a un point de glissement de plus de 0 C et spécialement un point de glissement supérieur à la température ambiante, et indépendamment du beurre de cacao un produit particulièrement irtéressant est un beurre de confiserie, par exemple ayant~une dilatation D25 d'au moins î.ooe et une dilatation D35 d'au moins 100 rapport de la graisse au sirop de sucre en présence dépend de la nature du produit recherché et est limité par la nécessité que la dispersion soit telle que les particules de graisse se trouvent en suspension dans le sirop de sucre constituant la phase continue, afin que la dispersion soit du type huile-dans-eau plutôt que eau-dans-huile.Une émulsion eau-dans-huile d'une composition correspondante présente des propriétés totalement différentes et en règle générale, de telles émulsions n:ont pas la capacité de déformation qui est la propriété irteressante de nombreuses dispersion de l'invention Le fai qu'une dispersion déterminée est du type huile-dans-eau ou eau-dans-huile peut normalement être appré ce par comparaison de sa conductivité électrique à cella du sirop de sucre pris s isolément Suivant un autre essai, la dispersion est extraite au chloroforme auquel cas la graisse n'est extraite dans le chloroforme que si elle constitue la phase continue plut@t que la phase disperspersée.De préférence, la dispersion de graisse contient 3 à 60 % de graisse disperse sée et 97 à 40 % de sirop de sucre, sur base pondérale (1 convient de rappeler quUen règle générale la graisse de la matière amylacée ne s'incorpore pas à la graisse dispersée) La demanderesse a découvert que la présence, dans des friandises conformes à l'invention, d'au moins 20 % en volume d'air ou d'autre gaz inerte en dispersion confère à ces friandises une texture et un caractère organoleptique préférées, Des quantités de plus de 60 % en volume sont possi-- bles, mais non préférées parce que les friandises sont alors trop susceptibles de se morceler Lorsque les friandises con formes à l'invention contiennent au moins 20 % en volume d'air ou d ' dun autre gaz inerte en dispersion, elles contiennent de préférence en outre aussi au moins 15 % de graisse dispersée, comme la demanderesse l'a découvert également Pour a préparation de ces dispersions, la graisse à l'état fondu peut d'abord être mise en émulsion avec le sirop de sucre pour donner une émulsion huile-dans-eau qui est ensuite refroidie Lorsqu'il est nécessaire que l'émulsion soit du type huile-dans-eau, il est préférable d'ajouter la phase grasse graduellement à la phase aqueuse Bien qu'il soit alors possible de former une émulsion sans apport d'aucun émulsionnant et de stabiliser 1' émulsion en la refroi dissant immédiatement à une température suffisamment basse à laquelle la phase dispersante est assez visqueuse pour que la séparation par gravité n'ait pas lieu, il est préférable que le sirop de sucre utilisé pour la mise en émulsion contienne un émulsionnant hydrophile, par exemple un émulsionnant ayant un induise d'équilibre hydrophile-lipophile d'au moins 10 et de préférence d'au moins 14, et il est particulièrement important d'utiliser un tel émulsionnant lorsque le produit n'est pas refroidi immédiatement, surtout quand le rapport de la graisse au sirop de sure est assez élevé, afin d'empêcher ltinversion des phases. L'eau peut être ajoutée aussi à la phase grasse fondue contenant les autres constituants du sirop de sucre ou bien le sirop de sucre peut être ajouté à la graisse fondue lors de l'utilisation d'un émulsionnant hydrophile huile-danseau, afin qu'une inversion ait lieu pendant la mise en émulsinon Des émulsionnants hydrophiles appropriés sont Nature du composé Indice EHL Monooléate de polyéthylène glycol 400 11,0 Monoglycéride d'huile végétale tartré et acétylé 12,0 Monostéarate de polyoxyéthylène (20) sorbitan 14,9 Monostéarate de glycéryle tartré et acétylé 15,0 Monooléate de polyoxyéthylène (20) sorbitan 15,0 Monopalmitate de polycryéthylène (20) sorbitan 15,6 Indice EHL = indice d'équilibre hydrophile-lipophile I1 est possible d'utiliser un mélange d'émulsionnants dont 19 indice d'équilibre hydrophile-lipophile combiné est suffisamment élevé0 D'autres émulsionnants hydre philes qui peuvent être utilisés sont les protéines convenant pour former des émulsions huile-dans-eau, par exemple la protéine de cacao (protéine des solides du cacao), la protéine de soya ou la protéine de lait telle qu'elle s'obtient sous la forme du lait écrémé en poudre séché par pulvérisation La protéi- ne de cacao est accompagnée, dans les solides du cacao, par une -faible quantité de beurre de cacao qui atteint d'habitude 15 à 20 % en poids0 La protéine de cacao peut être apportée comme émulsionnant par incorporation des solides du cacao à la dispersion, la graisse des solides du cacao étant considérée comme contribuant à la teneur totale en graisse et la fraction non grasse étant considérée comme faisant partie du sirop de sucre, Une quantité de O9?5 à 25 % de solides du cacao apporte 0,1 à 3 * de protéine du cacao servant d'émulsionnant. Au lieu de prendre les solides du cacao, il est possible d'apporter la protéine du cacao et la graisse au moyen de liqueur de choco lato Une quantité de 3 à 15 % de lait écrémé en poudre apporte 1 à 5 * de protéine de lait servant d'émulsionnant. Une combinaison de lait écrémé en poudre et de solides du cacao peut entre utilisée et la teneur totale en protéine de la dispersion peut être de 1 à 15 ffi .La quantité d'émulsionnant non protéique éventuelle est normalement de 0,1 à 5 yo du poids de la dispersion, mais une quantité de 0,5 * en poids suffit géné raclement. En variante il est possible d'utiliser une combinaison d'un émulsionnant protéique et d'un émulsionnant non protéique. La préparation des dispersions aqueuses de graisse dans un sirop de sucre pour les musses congelées est décrite plus en détail dans la demande de brevet des Pays-Bas n 73.08106. Des masses de différentes fermetés peuvent être obtenues d'après la nature et la quantité relative de matière amylacée croquante et la quantité de phase gazeuse dispersée en présence. De préférence, la quantité de matière amylacée croquante est de 5 à 60 * et spécialement de 25 à 45 % du poids de la friandise. Ces pourcentages sont calculés pour du biscuit ayant un poids spécifique apparent de 0,46 g/cm3. Lorsque le poids spécifique est différent, les pourcentages sont à modifier en proportion. L'invention a de plus pour objet un procédé pour préparer des friandises, suivant lequel on émulsionne une graisse à l'état fondu dans du sirop de sucre pour obtenir une émulsion huile-dans-eau, puis on disperse la matière amylacée croquante dans l'émulsion et on refroidit la dispersion au-dessous de -lO0C. De préférence, la température de l'émulsion pendant la dispersion de la matière amylacée est de +15 à +5 C et de préférence, une phase gazeuse formant, par exemple, 20 à 60 * du volume de la composition totale est dispersée dans 11 émulsion par battage avant l'incorporation de la matière amylacée ctoquante. L'invention a également pour objet un aliment mixte, en particulier un aliment comprenant une zone de glace et une zone adjacente de friandise comprenant des particules d'une matière amylacée croquante dans une masse de graisse dispersée dans du sirop de sucre, comme décrit cidessus. La zone de glace est de préférence déformable sous les effets de la pression, comme il en est de la crème glacée. Cette zone de glace est de préférence en contact par sa surface avec la zone de friandise comprenant les particules de matière amylacee croquante en dispersion Pour la préparation des aliments mixtes à ia glace, une composition aqueuse est refroidie pour la formation de la glace, puis la friandise et la composition aqueuse sont groupées pour former des zones adjacentes, après quoi au moins l'une des zones est solidifiée par rtfroidissement La composition aqueuse constituant la zone de glace contient de préférence moins de 25 % de sucre, sur la base du poids de la phase aqueuse. Cette composition peut Entre une glace à l'eau, comme un sorbet en dispersion aqueuse, mais est de préférence une crème glacée. La production des glaces à l'eau et de la crème glacée est décrite dans la littérature spécialisée, par exemple dans Ise Cream Industry, 2e édition, 1947 de urnbow, Tract and Raffeto et dans Ice Cream, 2e édition 1972 de Arbuckle. Les crèmes glacées sont des dispersions aqueuses de graisse congelée comprenant en général 8 à 1E % de graisse, 9 à 12 % de solides maigres du lait et 5 à 17 * de saccharose, sur base pondérale, outre une phase gazeuse dispersée. Essai de résistance à la cassure Les propriétés mécaniques d'une friandise conforme à l'invention peuvent être mesurées par un essai simple, au cours duquel une plaque de la matière à essayer en une épaisseur de 5 mm et se trouvant à la température de l'essai (s'obtenant par pressage de la matière massive à une tem -pérature suffisante pour une déformation aisée sous les effets de la pression) est déposée de manière à masquer un orifice circulaire ménagé dans un support solide de 5 cm de diamètre et la base d'un piston cylindrique, dont la section est de 1 cm2, est appliquée sur la matière au centre de l'orifice, puis le piston est chargé de poids successifs de 50 g à intervalles de 5 secondes Jusqu'à cassure de la matière essayée.La charge totale de cassure, exprimée en grammes, est une mesure de la résistance de la matière à la déformation et est appelée résistance à la cassure. Les friandises préférées comprenant une matière amylacée croquante dans une masse de dispersion de graisse congelée conformes à l'invention ont une résistance à la cassure, à l60C de 250 à 1.600 Une friandise particulièrement préférée a une résistance à la cassure à -160C de 500 à 1,000, auquel cas, comme une crème glacée typique à la meme température, elle est aisément découpée à la cuiller. Essai au pénétromètre à cône Un essai au pénétromètre à cône exécuté sur la matière massive permet d'apprécier si cette matière a les propriétés mécaniques convenables. Pour un tel essai, un c8ne en ébonite dont l'angle est de 40C et chargé jusqu'à un poids total de 240 g est maintenu verticalement de façon que son sommet vienne juste au contact d'une surface plane d'une partie de la matière massive, à la température choisie pour l'essai, puis le càne est lâché. Après écoulement d'un délai de 5 secondes depuis le moment où le cône est lâché, la profondeur de pénétration du cône dans la matière est mesurée en dixièmes de mmO L'opération est répétée deux fois dans divers endroits de la surface et la moyenne des pénétrations relevées au cours de trois essais est considérée comme étant la tendreté au pénétromètre.Lors d'un essai à -160C, la tendreté au pénétromètre ainsi mesurées'est révélée avoir une bonne corrélation, en fonction inverse non linéaire, avec la résistance à la cassure du fait que des résistances à la cassie de 250 à 1 600 et de 500 à 1.000 correspondent à des tendretés au pénétromètre de 25 à 4 et de 14 à 7, respectivement, lorsque la matière massive a un taux de gonflement de 50 % qui se réduit à 30 % lors du pressage en plaques pour l'exécution des essais de résistance à la cassure comme décrit ci-dessus. L'invention est illustrée par les exemples suivants dans lesquels les températures sont donnés en OC. Exemple 1 On prépare une friandise conforme à l'invention à l'aide des constituants suivants. Composition de chocolat 48 contenant beurre de cacao 2 graisse de beurre 1,7 graisse végétale 18,2 solides du cacao (à l'exclusion de la graisse) 1,5 solides maigres du lait 8,9 contenant du lactose 1 4,8 saccharose lécithine 0,2 Hydrolysat de protéine de soya comme agent de fouettage 0,5 Eau 11,5 Farine de biscuit sablé hollandais passant au tamis à mailles carrées de 1,4 mm mais retenue pour 90 % au tamis à mailles carrées de 0,7 mu et retenue pour 100 * au tamis à mailles carrées de 0935 mm 40,0 On prépare la composition de chocolat en mélangeant la liqueur de chocolat avec les solides maigres du lait et le saccharose, en raffinant le mélange au malaxeur jusqu a une granulométrie inférieure à 25 microns pour obtenir une poudre à laquelle on incorpore alors le reste de la graisse, avant d'exécuter le conchage. On ajoute à la composition de chocolat l'eau et l'agent de fouettage, puis on chauffe le mélange à 600 et on l'agite pour en former une dispersion homogène contenant 40 % de biscuit et 22,2 * de graisse en dispersion dans 37s8 * de sirop de sucre, sur base pondérale, la dispersion de graisse dans le sirop de sucre contenant 37 % de graisse et 63 % de sirop de sucre en poids et ce sirop de sucre contenant 53,2 * de sucres au total dont 41,1 % de saccharose. On refroidit la dispersion à +100 et on la bat pour y incorporer 50 * en volume flair. On incorpore alors par agitation la farine de biscuit à la composition battue et on dépose une couche du produit au fond d'une cuvette qu'on remplit ensuite de crème glacée préparée par congélation et fouettage d'un mélange pour crème glacée, après quoi on ferme la cuvette et on la refroidit rapidement à -20 fiors de la consommation après 3 mois de séjour à 200, , la couche de matière amylacée dans la masse de dispersion de graisse a une consistance telle quelle peut être aisément divisée en portions au moyen d'une cuiller, cependant que la matière amylacée a gardé son caractère croquant. Exemples 2 à 7 On prépare des friandises comme dans l'exemple 1 en prenant diverses quantités de la composition de chocolat, d'agent de fouettage, de supplément de saccharose, d'eau et de farine de biscuit sablé comme indiqué dans le tableau suivant. (voir page 11). On presse les friandises formées d'une matière amylacée croquante dans une masse de graisse dispersée dans du sirop de sucre, au moyen d'une lé- gère pression de la zains à l'aide d'un disque métallique diune épaisseur de 295 mm chauffé initialement à 650, pour obtenir des rondelles d'une épaisseur de 5 mm et d'une circonférence de plus de 5 cm, un certain compactage ayant lieu avec réduction du volume d'air occlus jusqu'à environ 30 % en volume de la composition, après quoi on amène les rondelles à -160 pour les essais de résistance à la cassure et au moyen du pénétromètre à cane, les résultats étant les suivants. Tableau page llo On peut combiner ces diverses friandises avec de la crème glacée comme décrit dans l'exemple 1. Exemple 8 On prépare une friandise comme dans l'exemple 5, mais en remplaçant les particules de biscuit par des paillettes de pomme de terre croquantes d'environ 2 cm x lem (0,1 à 0,2) cm. La friandise formée de la matière amylacée croquante dans une masse de graisse dispersée dans du sirop de sucre à 160 a une résistance à la cassure de 500 et une tendreté au pénétromètre de 15, mesurée sur la matière massive. Cette friandise peut être combinée avec de la crème glacée comme décrit dans l'exemple 1 Exemples 9 et 10 On découpe du biscuit sablé d'une épaisseur de 6 mm en carrés de 6 mm et de 3 mm de c8té, respectivement, pour obtenir deux échantillons de particules de matière amylacée croquante. On en forme alors des friandises comme dans l'exemple 2 et on effectue les essais à -160 comme précédemment. Exemple 9 Exemple 10 Dimensions des particules de biscuit sablé en mm 6 x 6 x 6 3 x 3 X 6 Tendreté au pénétromètre de la matière massive 22 20 correspondant à une résistance à la cassure de 300 300 On peut combiner les friandises avec de la crème glacée comme dans l'exemple 1. Exemple n 2 3 4 5 6 7 Parties en poids Composition de chocolat 48 40 40 56 64 72 Protéine de soya (agent de fouettage) 0,5 0,5 0,4 0,7 0,7 0,8 Saccharose 0 5,5 0 0 0 0 Eau 11,5 14,0 9,6 15,3 15,3 17,2 Biscuit 40 40 50 20 20 10 Quantité en % de la composition totale Graisse 22,2 18,4 18,4 26,8 29,6 33,3 Sirop de su@re 37,8 41,6 31,6 43,2 50,4 56,7 Biscuit 40 40 50 30 20 10 Quantités en % dans la masse gelée Griasse 37 33,5 36,8 38,3 37 36,7 Sirop de sucre 6@ 66,5 63,2 61,7 63 63,3 Frotéine 5,7 6,6 6,6 6,8 6,7 6,6 Quantités en % dans le sirop de sucre Sucres totaux 53,2 53,3 53,3 54,5 53,2 53,2 Saccharose 41,1 46,2 40,8 42,0 40,8 40,9 Résistance à la cassure 750 600 1.275 600 300 300 Tendreté au pénétromètre de la matière massive 10 10 5 9 20 23 REVENDICATIONS 1. Friandise, caractérisée par le fait qu'elle comprend des particules d'une matière amylacée croquante dans une masse congelée d'une graisse comestible dispersée de façon homogène dans du sirop de sucre 2 Friandise suivant la revendication lscaractérisée par le fait qu'elle contient 5 à 60 % en poids de la matière amylacée croquante. 3. Friandise suivant la revendication 2 caractérisée par le fait qu'elle contient 25 à 45 yo en poids de la matière amylacée croquante. 4. Friandise suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que lesparticules d'au moins 85 % en poids de la matière amylacée croquante traversent un tamis à mailles carrées de 3,3 mm de côté et sont retenues sur un tamis à mailles carrées de 0,7 mm de c8té. 5. Friandise suivant la revendication 4, caractérisée par le fait que la matière amylacée croquante possède essentiellement en totalité la granulométrie définie cidessus. 6. Friandise suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que la matière amylacée croquante est du biscuit 7 Friandise suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que la dispersion de graisse contient 3 à 60 * de graisse et 97 à 40 % de sirop de sucre, sur une base pondérale. 8. Friandise suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait qu'elle contient une phase gazeuse dispersée. 9 Friandise suivant la revendication 8, caractérisée par le fait qu'elle contient au moins 20 ffi en volume de la phase gazeuse dispersée. 10. Friandise suivant la revendication 9, caractérisée par le fait que la dispersion de graisse contient 15 à 60 % de graisse et 85 à 40 % de sucre, sur une base pondérale. 11. Friandise suivant l'une quelconque des revendications 8 à 10, caractérisée par le fait qu'elle ne contient pas plus de 60 % en volume de la phase gazeuse dispersée. 12 Friandise suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que le sirop de sucre contient 35 à 50 % de saccharose, sur une base pondérale. 13. Friandise suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que le sirop de sucre contient un émulsionnant hydrophile. 14. Friandise suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait qu'elle a une résistance à la cassure à -160C , comme défini ci-dessus, de 250 à i,500. 15. Friandise suivant la revendication 14, caractérisée par le fait qu'elle a une résistance à la cassure à -160C, comme défini ci-dessus, de 500 à 1.000. 16 Aliment mixte à la glace, caractérisé par le fait qu'il comprend une zone de glace et une zone adjacente d'une friandise suivant l'une quelconque des revendications précédentes. 17. Aliment mixte à la glace suivant la revendication 16, caractérisé par le fait que la zone de glace comprend de la crème glacée. 18 . Procédé pour préparer une friandise suivant l'une quelconque des revendications 1 à 15 ou 16, caractérisé par le fait que la graisse à l'état fondu est émulsionnée avec le sirop de sucre pour obtenir une émulsion huiledans-eau, après quoi on disperse la matière amylacée croquante dans l'émulsion et on refroidit la dispersion au-dessous de -100C. 19 Procédé suivant la revendication 18, caractérisé par le fait que la température de l'émulsion pendant la dispersion est de +15 à + 50C. 20. Procédé pour préparer un aliment mixte à la glace suivant la revendication 16 ou 17, caractérisé par le fait qu'il consiste à préparer une friandise par un procédé selon la revendication 18 ou 19,à refroidir une composition aqueuse pour en former une composition de glace, et à assembler la friandise et la composition aqueuse pour constituer des zones adjacentes après qu'au moins l'une d'elles a été solidifiée par refroidissement 21. Friandise ou aliment mixte à la glace obtenu par un procédé suivant l'une quelconque des revendications 18 à 20.