Brevet FR2218841A1 — publié le 19740920

Il est connu de provoquer une turbidité dans les boissons rafraRchis-santes non alcoolisées ne contenant pas de pulpe, par émulsification d'une essence, p.ex. d'une essence de citron, et impartir ainsi aux boissons l'aspect naturel désiré par le consommateur. L'inconvénient de ces émulsions consiste en ce qu'elles se séparent, au moins en partie après quelque temps, de sorte que des anneaux huileux déplaisants se forment sur les parois du récipient. On a découvert, par contre, que l'on pouvait obtenir des turbidités stables dans des boissons rafraichissantes non alcoolisées en provoquant, dans la boisson, une suspension d'une protéine non hydrosoluble turbifiante, stabilisée par un polysaccharide hydrosoluble. La présénte invention concerne par conséquent un agent turbifiant pour la préparation de boissons rafraîchissantes non alcoolisées, caractérisé en ce qu'il contient une protéine non hydrosoluble comme turbifiant et un polysaccharide hydrosoluble comme stabilisant. L'invention concerne en outre des boissons rafraichissantes non alcoolisées turbifiées, dont la turbidité est provoquée par un agent turbifiant défini ci-dessus, contenant une protéine non hydrosoluble et un saccharide hydrosoluble, ainsi qu'un procédé pour la préparation de boissons ra fraichissantes non alcoolisées turbifiées, et enfin l'utilisation de protéines non hydrosolubles comme turbifiants et des polysaccharides hydrosolubles comme stabilisants pour la préparation de boissons rafraichissantes non alcoolisées turbifiées. Toutes les eaux minérales gazeuses naturelles et/ou synthétiques-, boissons à base de jus de fruits, limonades et tous jus de fruits peuvent être compris au sens le plus large comme boissons rafraichissantes non alcoolisées, avec une préférence cependant pour les boissons préparées avec un sirop de sucre (saccharose, sucre inverti, glucose), un acide (p.ex. acides citrique, tartrique ou phosphorique), ainsi qu'éventuellement des agents de conservation, des substances aromatiques et/ou du gaz carbonique. Sont appropriées comme protéines non hydrosolubles selon l'invention: les protéines de lait, telles que les protéines de petit lait et de yaourts, la caséine; les albumines de blancs d'oeufs et de sérums bovins, ainsi que les protéines végétales, telles que les protéines de soja, de graines de cotonniers, d'arachides ou de gluten de blé, les protéines de lait étant spécialement préférées. Comme polysaccharides hydrosolubles appropriés selon l'invention pour la stabilisation de la suspension de protéines, on peut citer: les alginates, les galactomannanes, les carraghéens, les glucanes, a carubine, l'éther de cellulosè, le guarane. Les composants de protéines et de polysaccharides peuvent consister en une substance unique, mais aussi en des mélanges des substances citées ci-dessus. Bes agents turbifiants particulièrement préférés sont les protéines de lait, stabilisées par des glactomannanes, des carraghéenates et/ou des glucanes; la protéine de soja étant stabilisée avantageusement par des glucanes et/ou des galacto mannanes.l'a combinaison de protéines de soja et de carraghéens produit d'autre part des suspensions de moindre stabilité. La concentration de l'agent turbifiant, composé d'un turbifiant et d'un stabilisant, dans la boisson rafrachissante est comprise avantageusement entre env. 0,001 - 10% en poids, de préférence 0,01 - 1,0% en poids. Le rapport de poids protéine: polysaccharide peut se situer entre 50:1 et 1:5, de préférence entre 10:1 et 1:1. La densité optique de la boisson turbifiée varie naturelle mnt selon les différentes sortes de boissons traitées. Elle se situe avantageusement à environ 0,4-1,5, de. préférence à environ 0,8-1,3.. Ces valeurs représentent la densité .op- tique après soustraction de la valeur à'blanc, c'est-àdire de la densité optique de-la boisson non-traitée. La préparation de boissons rafraichissantes turbides peut refaire d'une manière connue. La turbidité-peut etre produite dans la boisson finie, dans des boissons synthétiques acides, telles que la limonade et les eaux gazeuses, de préférence avant l'addition de l'acide au moyen duquel on règle au pli désiré, à savoir par dispersion de la protéine non hydrosoluble, avec addition au préalable, simultanée ou ultérieure de l'agent de stabilisation. La dispersion peut se faire d'une manière connue à l'aide d'appareils appropriés à la préparation de telles suspensions grossièrement dispersées. Il peut alors s'agir d'une pure répartition en milieux aqueux de la substance déjà réduite à la taille de particules désirée, ou d'une réduction des partinu- cules avec répartition simultanée dans le milieu aqueux.Ta taille des particules devrait être comprise avantageusement entre lp et 100'i, de préférence entre 10 et 50p. Dans une forme de mise en oeuvre préférée, la protéine est d'abord dispersée dans une partie d'eau en présence du polysaccharide stabilisateur, et le mélange obtenu est ensuite dilué au volume final désiré par addition. des autres ingrédients caractéristiques de la boisson rafraichissante. Si l'on disperse ou dissout ensemble la protéine'et le.polysaccharide, on peut soit partir des composants isolés ou d-e mélanges de composants isolés. On peut en outre obtenir ces composés en mélangeant la substance réduite à l1état solide et sec, ou en dissolvant les composants isolés dans de l'eau et en préparant une poudre séche de manière connue, p.ex. par séchage par pulvérisation ou lyophilisation. Dans le cas du séchage par pulvérisation, on part de préférence de solutions -à env. 50%. les agents turbifiants selon l'invention peuvent former des suspension aqueuses grossièrement dispersées qui, même à un pH acide, notamment entre pH 2,5 et 6, c.-à-d-. l'intervalle de pH de la plupart des boissons rafraîchissantes non alcoolisées, restent longtemps stables, c.-à-d. qu'elles ne subissent ni transformation chimique ni ne sédimentent. Les boissons rafraîchissantes turbides préparables selon l'invention sont stables pendant des semaines, ne- forment pas de dépôt, ou ne se dissocient pas. La pasteurisation n'a aucune influence désavantageuse sur la turbidité. Exemple 1 Un mélange de 5 parties de poudre de petit lait et d'une partie de carraghéen est homogénéisé dans 2000 parties d'eau. la suspension a une densité optique (D0546) 'de 0,68. Après acidification au moyen d'acide citrique au pH 3,5, la turbidité monte à 1,30. Après 30 minutes de centrifugation avec 2000 x G, ce qui correspond à un repos d'environ 40 jours, il-ne se produit ni- séparation, ni sédimentation. La pasteurisation à 75 ntinflu- ence pas la turbidité. Exemple 2 Par homogénéisation de 2 parties d'isolat de protéine de soja et d'une partie de guarane dans 4000 parties d'eau, on obtient une solution turbifiante stable (D0546:0,42) dont la DO monte à 0,63 par acidification avec de l'acide citrique à pH 3,5. Exemple 3 Par homogénéisation de 5 parties de poudre de yaourt-, 0,5 g partie de guarane et 0,5 partie d'amylopectine dans 2000 parties d'eau, on obtient une solution turbifiante stable (D0546:0,54) dont la DO monte à 0,98 par acidification au moyen d'acide citrique à pH 3,5. Exemple 4 Par homogénéisation de 10 parties d'albumine de blancs d'oeufs séchée et d'une partie de guarane dans 2000 parties d'eau, on obtient une solution turbifiante stable (D0546:0,73) dont la DO monte à 0,95 par acidification avec de l'acide citrique à pH 3,5. Exemple 5 Un mélange de 5 parties de poudre de petit lait et d'l partie de carboxyméthylcellulose est mis en suspension dans 100 parties d'eau. Cette suspension est traitée avec 300 parties de sirop de sucre (650 Brix) et 1600 parties d'eau Après addition de 0,1%o de sorbate de potassium et 0,1% d'arôme d'orange synthétique, le pH de la solution turbifiante est réglé à 3,2 au moyen d'acide citrique et mis en bouteille de la manière habituelle avec du gaz carbonique. Exemple 6 Une suspension-aqueuse contenant 20 parties de protéine de soja et 10 parties de guarane est séchée par pulvérisation. La poudre sèche obtenue peut etre employée pour la préparation de solutions aqueuses turbifiantes. Exemple 7 Une suspension aqueuse contenant 45 parties de poudre de petit lait et 9 parties de carraghéen est lyophilisée et utilise sée pour la préparation d'une boisson rafraichissante turbifiante selon l'exemple 5. Exemple 8 Une solution de 9 kg de guarane dans 100 1 de partit lait -concentré (contenant 45 kg de masse sèche) est séché par pulvérisation et utilisée pour la préparation d'une boisson rafraîchissante selon l'exemple 5. Revendications 1. Procédé pour la préparation de boissons rafraîchissantes non alcoolisées turbifiées, caractérisé en ce qu'on prépare la turbidité au moyen d'une protéine non hydrosoluble, turbifiante et d'un poly-saccharide hydrosoluble stabilisant. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on homogénéise la protéine et le polysaccharide stabilisateur, d'abord dans une partie de l'eau, et dilue ensuite le mélange obtenu au volume souhaité par addition des autres ingrédients caractéristiques de la boisson rafraichissante. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on utilise une protéine de lait comme protéine. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on utilise une protéine de soja comme protéine. 5. Procédé selon l'une des revendications là3, caractérisé en ce qu'on utilise le carraghéen comme polysaccharide. 6. Agent turbifiant pour la préparation de boissons rafraîchissantes turbifiées non alcoolisées, caractérisé en ce qu'il contient une protéine non hydrosoluble turbifiante et un polysaccharide hydrosoluble comme stabilisant. 7. Turbifiant selon la revendication 6, caractérisé en ce que la protéine est une protéine de lait. 8. Turbifiant selon la revendication 6, caractérisé en ce que la protéine est une protéine de soja. 9. Turbifiant selon l'une des revendications 6à7, caractérisé en ce que le polysaccharide est le carraghéen. 10. Boisson rafraîchissante non alcoolisée, caractérisée en ce qu'elle contient une protéine non hydrosoluble turbifianteet un polysaccharide comme stabilisant. 11. Boisson rafraîchissante non alcoolisée selon la revendication 10, caractérisée en ce que le turbifiant est une protéine de lait. 12. Boisson rafraîchissante non alcoolisée selon la revendication 10, caractérisée en ce que le turbifiant est une protéine de soja. 13. Boisson rafraîchissante non alcoolisée selon l'une des revendications 10àl2, caractérisée en ce que le stabilisant est un carraghéen. 14. Utilisation de protéines non hydrosolubles turbifiantes et de polysaccharides hydrosolubles comme stabilisants pour la préparation de boissons rafraichissantes non alcoolisées turbifiées. 15. Utilisation de protéines de polysaccharides selon la revendication 14, caractérisée en ce que le rapport protéine/polysaccharide est de 10:1 à 1:1. 16. Utilisation de protéines et de polysaccharides selon l'une des revendications 14à15, caractérisée en ce que la teneur totale en protéines et en polysaccharides dans la boisson est de 0,01 à 1% en poids. 17. Utilisation de protéines et de polysaccharides selon l'une des revendications 14àl6, caractérisée en cé que le turbifiant est un protéine de lait. 18. Utilisation de protéines et de polysaccharides selon l'une des revendications 14à16, caractérisée en ce que le turbifiant est une protéine de soja.