Brevet FR2242938A1 — publié le 19750404

La présente invention concerne de nouveaux procédés d'épluchage de pommes de terre. Plus particulièrement, elle eoncerne des modes opératoires qui non seulement permettent un épluchage efficace mais encore qui donnent des matières résiduelles pouvant être facilement éliminées. De plus, le procédé selon l'invention réduit le risque d'écrasement des pommes de terre pendant les opérations ultérieures de découpe L'invention sera décrite plus en détail en regard du dessin annexé à titre d'exemple nullement limitatif dont la figure unique est un organigramme du procédé selon l'invention. Dans la description ci-après, les parties et les pourcentages sont en poids,sauf indication contraire La pratique classique mise en oeuvre dans les installa skions de traitement des aliments consiste à éplucher. les pommes de terre par le mode opératoire décrit ci-après : les pommes de terre sont plongées dans une solution de lessive chaude, par exemple une solution contenant environ 20% de NaOH, maintenue à une température environ 82.à 93 C. Les pommes de terre sont maintenues dans la solution de lessive jusqu'à ce que leurs pelures soient ramollies et détachées. Les tubercules sont enlevés ensuite et subissent des jets d'eau violents pendant qu'ils tournent et basculent de façon que toute leur surface subisse les Jets et que leurs peaux détachées par la lessive soient entraînées. Bien que ce mode opératoire donne un épluchage efficace, il a pour inconvénient de nécessiter un volume important dteau de lavage contenant après nettoyage des rnatières organiques et de l'hydroxyde de sodium. L'élimination de ce liquide résiduel pose des problèmes difficiles à résoudre. Siil est évacue directement dans un cours d'eau, il en provoque la pollution.De plus, la destruction biologique par un séjour dans une masse d'eau, est lente et inefficace, en particulier du fait de l'alcalinité élevée du liquide. Bien entendu, le liquide pourrait être neutralisé mais cette opération entrainerait des dépenses supplémentaires d'acide et d'équipement de dosage de 11 acide et de maintien d'un pH prédéterminé.Du fait de l'attention particulière que les Etats et les gouvernements locaux prêtent aux problèmes de pollution, les professionnels de l'industrie alimentaire qui font appel à un tel mode opératoire subissent une crise, car ils doivent concevoir un équipement d'élimination qui non seulement répond aux normes anti-pollution, mais encore qui exécute économiquement le travail voulu et qui leur permet de rester compétitifs. L'impossibilité de satisfaire à de tels critères entraîne l'arrêt de leur production. Le brevet des Etats-Unis d'Amérique n 3 517 715 décrit un procédé d'épluchage des pommes de terre à sec. Ce procédé comprend un traitement initial à la lessive suivi par un chauffage à l'aide de chaleur rayonnante et par l'enlèvement de la pelure détachée par brossage à sec. En fait, le procédé décrit dans ce brevet supprime certaines difficultés indiquées plus haut par le fait qu'il supprime 11 opération classique consistant à enlever la peau détachée par la lessive avec de l'eau. Il réduit de ce fait les quantités de soude caustique néces- saires et les pertes dues à l'épluchage. Cependant, certains problèmes continuent à entre posés. Ils concernent, en-particulier, les effets nuisibles de l'écrasement des pommes de terre et les difficultés qu'on éprouve pour l'enlèvement de la couche verte sans destruction d'une partie importante de la chair du tubercule. L'invention concerne des procédés d'épluchage qui suppriment les difficultés indiquées plus haut. Une caractéristique importante de l'invention réside dans la réduction importante de soude caustique nécessaire et de la perte par éplu chage en z en comparaison du procédé décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n 3 517 715 précité et dans les procédés classiques. Cette réduction est de à l'exécution de deux opé- rations de trempage dans une lessive, suivies chacune par une période d'attente. Les pommes de terre traitées de cette manière subissent ensuite un chauffage par infra-rouge et sont épluchées par des techniques de brossage à sec. L'avantage principal de l'invention est la réduction considérable de la quantité d'hydroxyde de sodium consommée pendant le traitement à la lessive. La désintégration de la pelure est facilitée par l'action de la lessive sur la matière cellulaire. la présente invention supprime la nécessité de quantités excessives de lessive, de la façon suivante. Au cours du premier traitement à la lessive, une pellicule mince de soude caustique est déposée sur et dans les couches de surface du tissu de la pelure. La pomme de terre est maintenue ensuite en attente, pendant une période dune certaine durée, afin de permettre à la lessive de pénétrer dans le tissu et de l'attaquer. La pomme de terre subit ensuite un traitement supplémentaire à la soude caustique chaude afin de compléter le premier traitement.Finalement, la pomme de terre traitée est maintenue en attente pendant une période d'une certaine durée afin de compléter la desetruetion des cellules de sa pelure. Dans les procédés antérieurs, il fallait des solutions de lessive plus concentrées, car la désintégration de la pelure n'était due~qutà la force de la soude. La présente invention est efficace du fait de îa combinaison des opérations de trempage dans la lessive et des périodes d'attente. Cette combinaison permet de doser la quantité de lessive nécessaire (sans excès) pour le détachement des pelures. En conséquence, l'épluchage peut être effectue avec une consommation minimale de soude.De plus, du fait que l'épluchage ne nécessite qu'une soude moins concentrée, une quantité moindre de lessive est perdue par l'adhérence physique réelle de ses gouttelettes à la surface de la pomme de terre. La mise en oeuvre de la présente invention permet à la quantité de soude consommée être divisée par quatre environ et de passer d'une valeur de 0,2 à 0,6-kg d'hydroxyde de sodium pour 100 kg de pommes de terre (perte dans les procédés actuels, y compris eelut décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n 3 517 715 précité) à une valeur de 0,05 à O,l kg d'hydroxyde de sodium pour -100 kg de pommes de terre (perte qui se produit dans la présente invention). Du fait que le prix de la lessive est le facteur principal du total des dépenses du traitement, la présente invention permet des économies importantes dans l'industrie de la pomme de terre. Comme dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n 3 517- 715 précité , le procédé selon l'invention n'entraîne pas la production d'un. liquide résiduel. Il donne un résidu solide qui peut être transformé en aliment (E) pour le bétail sur pied ou en d'autres produits utiles. De plus, le procédé selon l'invention permet un épluchage efficace tel que les tubercules épluchés conviennent pour toutes les applications classiques, par exemple la préparation de produits à base de pommes de terre déshydratées, de pommes de terre frites congelées, conservées, etc. Les pertes par épluchage ne sont réellement en moyenne que de 3 à 9% environ, suivant l'Sge de la pomme de terre. La présente invention permet également une meilleure élimination des yeux et des autres défauts pour une perte par épluchage donnée. Un autre avantage de l'invention est le fait qu'elle permet de réduire le risque d'écrasement des tubercules. En conséquence, elle est supérieure à tous les procédés dtéplu- chage (y compris celui décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique nO 3 517 715 précité). t'écrasement est dd parfois à un fort gonflement de certains tubercules. Après leur épluchage, les pommes de terre sont découpées en morceaux, par exemple en tranches pour les pommes de terre frites, etc.Leur écrasement se produit d'habitude pendant leur découpe et pendant que les tubercules sont en contact avec les lames de coupe qui leur impriment des marques de crevasses. D'-habitude de petites crevasses donnent des lignes de couleur sombre indésirables et absorbent de l'huile en excès lorsque tranche de pomme de terre est frite. Cependant, dans les cas extrêmes , les tranches se brisent le long de lignes d'écrasement et le produit est inutilisable. Un autre avantage de l'invention est le fait- que la couche verte, dispersée au hasard le long de la surface des pommes de terre qui ne sont pas mûres, est enlevée d'une manière efficace. Si cette couche ntest pas enlevée,elle peut donner des produits indésirables.Le probleme qu'elle pose est dA au fait qu'elle est très résistante à l'action de la soude caustique tandis que la peau du tubercule qui n' est pas mAr est délicate et ne nécessite que très peu de lessive pour être détachée. Les techniques de l'invention permettent l'enlèvement de la couche verte avec une destruction minimale des tissus de la chair de la pomme de terre. La suppression d'une quantité importante de cette chair dans certaines régions provoque la formation de trous. Ce défaut est connu dans la technique sous le nom de "formation de cratères. La mise en-pratique de Itinvention consiste d'abord à mettre les pommes de terre en contact avec une lessive aqueuse (Na0R). Cette opération est effectuée par l' immersion des tubercules dans la solution de lessive. En variante, cette solution peut être appliquée par pulvérisation, brossage, etc. D'une manière générale, la solution contient de 1 à 10 % de NaOH. La concentration en soude dépend de la maturité des tubercules qui doivent etre épluchés. Des pommes de terre sui viennent d'être cueillies ont des peaux minces et leurs défauts, tels que les yeux, ne sont pas très profonds. n suffit alors d'une quantité minimale de lessive pour détacher leur peau. En conséquence, la pomme de terre est trempée dans une solution d'hydroxyde de sodium de 1 à 10 % pendant une période d'une durée approxmmative de 5 à 30 secondes. Au contraire, des tubercules qui ont été emmagasinés ont des peaux plus épaisses et des défauts plus profonds. Ils nécessitent une solution d'hydroxyde de sodium d'environ 5 à 10 % et un trempage pendant une période d'une durée d'environ 30 à 60 secondes. Dans les deux cas, la solution de soude caustique est maintenue chaude à une température d'environ 66 à 100 C, de manière qu'elle pénètre rapidement dans le tissu subéreux de la peau. D'une manière générale, les conditions du traitement doivent être réglées de manière que la concentration de la lessive et sa température soient aussl faibles que possible et permettent cependant 11 épluchage voulu. Les pommes de terre traitées par la lessive sont maintenues ensuite à la température ambiante pendant une période d'environ 15 à 60 minutes afin de permettre à la lessive de détruire le tissu de leur peau. Cette période est fonction de la concentration et de la température de la lessive et du moment du contact initial avec celle-ci. Par exemple, lorsque les pommes de terre sont immergées pendant 30 secondes dans une lessive à environ 85 C et ayant une concentration de 5 % en NaOH, le maintien pendant environ 30 minutes à température ambiante donne de bons résultats et peut être réduit à environ 15 minutes lorsque la lessive de même température a une concentration de 10 % en NaOH. En variante, les pommes de terre peuvent être soit maintenues dans de l'air chaud, soit chauffées à l'aide de vapeur d'eau. Dans le premier cas, la température de l'air chaud peut varier sur une plage étendue. Cependant, on obtient de bons résultats avec de chair à une température de 49 à 71 C. L'air chaud sèche la soude à la surface de la pomme de terre et augmente sa concentration. La quantité supplémentaire de chaleur appliquée à la peau pendant le traitement à l'air chaud, accentue encore l'effet de désintégration de la lessive. Dans le deuxième cas, les pommes de terre peuvent être portées à une température de 38 à 660c par de la vapeur dleau pendant une période de 5 à 30 minutes. Il est souvent avantageux que les pommes de terre soient maintenues à la température ambiante pendant 3 à 5 minutes avant et immédiatement après le traitement à la vapeur.De cette manièrej la lessive peut pénétrer dans le tissu de la peau et n'est pas diluée par la vapeur d'eau qui peut réduire son pouvoir de désintégration. Les conditions particulières du traitement dépendent, à nouveau, de la maturité des tubercules. Des conditions plus rigoureuses sont nécessaires pour détacher la peau épaisse des pommes de terre mtres. Après ladite période d'attente, les pommes de terre sont à nouveau traitées à la soude. Dans ce cas, elles sont plongées dans une solution d'hydroxyde de sodium de 2 à 10%, à une température d'environ 66 à 100 C, pendant une période de 30 à 60 secondes environ. La force de la lessive dépend des conditions plus ou moins rigoureuses du premier traitement par la soude. D'une façon générale, si la solution de soude de la première opération est concentrée, la quantité de soude caustique nécessaire au cours du second traitement est faible et vice versa. De plus, la quantité de lessive mise en oeuvre au cours de cette operation doit entre aussi faible que possible mais elle doit permettre d'achever la destruction de la peau. Les pommes de terre ainsi traitées subissent ensuite une autre période d'attente de 1 à 10 minutes environ , d'habitude à la tempera- ture ambiante. Cette opération permet au second traitement par la lessive d'être particulièrement efficace et de détacher le restant de la peau. Les pommes de terre traitées à la lessive subissent ensuite une exposition à une chaleur rayonnante émise, par exemple, par des appareils de chauffage rayonnants classiques contenant des éléments portés à l'incandescence (ctest-å-dire à une température d'au moins 665oC, par un courant électrique ou par la combustion de propane ou d'autres combustibles gazeux ou liquides). les appareils modernes chauffés au gaz qui sont utilisé pour le chauffage des patios, des restaurants extérieurs, etc. sont particulièrement avantageux. Chacun d'eux comporte une plaque de matière céramique poreuse traitée à l'aide d'un catalyseur.Le propane ou un gaz naturel est introduit dans la plaque et braye sur toute sa surface, de sorte que la plaque est portée à l'incandescence et offre une grande surface d'émission uniforme de l'énergie rayonnante. Du fait que l'énergie rayonnante n1 est propagée qu'en ligne droite entre la source et la zone qui doit être chauffée, il est nécessaire de prévoir un dispositif permettant à tous les points de la surface des pommes de terre d1 être disposés en ligne droite par rapport à la source rayonnante. On peut utiliser, par exemple dans ce but > un tambour- à l'intérieur duquel est disposé-un appareil de chauffage rayonnant.Les pommes de terre traitées à la lessive sont introduites -dans le tambour auquel on imprime ensuite un mouvement de rotation. Pendant la rotation du tambour, les pommes de terre roulent et basculent, de sorte que toute leur surface reçoit l'énergie émise par la source rayonnante. -Un autre procédé consiste à transporter les pommes de-terre traitées à-la-lessive--sous une batterie d'élé- ments rayonnants et à les supporter par un convoyeur équipé de rouleaux, vibreurs ou d'autres dispositifs appropriés qui les-font-rouler et basculer, de façon que toute leur surface soit exposée uniformément. t1 exposition des pommes de terre traitées par la lessive à la chaleur rayonnante entraîne divers effets avantageux : la pelure est chauffée, son humidite-est évaporée et la solution de lessive qui se trouve sur et dans la peau est concentrée, c'est-à-dire quelle est rendue plus caustique. Ces effets s'associent pour accélérer la destruction hydrolytique des substances de liaison de la peau et des substances qui la maintiennent sur la chair. Il en résulte que les pommes de terre sont amenées rapidement à un état dans lequel la peau est détachée, de sorte qu'elle peut être enlevée facilement. La durée de la période d'exposition à l'énergie rayonnante nécessaire pour que cet état soit atteint dépend de divers facteurs tels que la qualité des pommes de terre, leur maturité et en particulier l'importance de llénergie rayonnante qui agit.sur les tubercules. La durée appropriée de la période appropriée pendant laquelle un lot particulier de pommes de terre est exposé à une source rayonnante particulière peut être déterminée facilement par des essais effectués à des intervalles sur les tubercules et par l'arrêt du traitement lorsque les peaux sont détachées et peuvent être enlevées facilement. Dans de nombreux cas, ces essais peuvent être effectuées simplement par observation, car lorsque la surface des pommes de terre semble sèche, les tubercules sont prêts pour l'opération suivante. Un facteur délicat du traitement est le fait qu'il ne doit pas entre rigoureux au point de provoquer une carbonisation ou-une brtlure de la peau. Dans ce cas, au moins une partie de la peau est transformée en une matière noire et sale qui est répandue sur les tubercules pendant l'opération suivante (enlèvement de la peau). En d'autres termes, lorsqu'on essaye d'enlever la peau carbonisée par friction, l'-équipement est sali--par la suie collante qui est ensuite transportée à la surface des tubercules épluchés.Il en résulte que les pommes de terre épluchées ne sont pas propres comme elles le sont lorsque la quantité de chaleur rayonnante appliquée est limitée à celle-qui permet à la peau d'être détachée, mais au contraire elles sont sales. Elles sont tachées par--des dépit de suie. Dans ce cas , il est nécessaire de les laver avec de peau pour obtenir un-produit satisfaisant. En résumé, lorsqu'il se produit une carbonisation , l'enlèvement à sec de la peau n'est pas possible et il faut faire appel au lavage avec les diffi-. cultés qu'il entraîne comme dans les modes opératoires classi quels. de plus, il faut tenir compte du goût. Lorsqu'il se pro duitXne carbonisation, diverses substances empyréumåtiques produites ont des odeurs et des goûts particulièrement désagréables. la chair de la pomme de terre absorbe certaines de ces substances désagréables, de sorte que le produit est de qualité inférieure par le fait de son odeur et de son gott.Il ne peut être utilisé alors avant d'avoir été traité par enlèvement des couches de chair colorées. Après leur chauffage par la chaleur rayonnante décrit plus haut, les pommes de terre subissent une friction, par exemple un brossage à sec. On obtient d'excellents résultats lorsque les pommes de terre sont mises en contact avec un cylindre rotatif dont la surface est recouverte de doigts en saillie, en caoutchouc tendre, en Néoprène ou en élastomères. L'effet de brossage non-abrasif produit par ces doigts qui frappent les tubercules permet de déloger rapidement la peau détachée sans enlèvement de quantité appréciable de la- chair de la pomme de terre. De plus, ltefficacité de l'éplucha ge est tel que même la peau des zones creuses (les yeux) est enlevée.Pour des opérations effectuées à grande échelle, il est possible de prévoir plusieurs tambours (équipés de doigts en caoutchouc tendre) disposés de manière que leurs axes soient parallèles et entratnés de façon que les tambours voisins de chaque paire tournent en sens opposés. Lorsque les pommes de terre sont traitées avec un tel équipement, les tubercules roulent et basculent continuellement pendant leur brossage par les doigts de caoutchouc et la peau détachée est enlevée rapidement. A la suite de irenlèvement de la peau les poniines de terre peuvent être trempées dans une solution de sulfite dilué afin d'éviter leur décoloration. Le dessin annexé représente la mise en pratique de l'in- vention. Comme on le voit sur le dessin les- pommes de terre A qui doivent être épluchées sont trempées d'abord dans une solut ion de lessive chaude l puis maintenues dans un élément 2 afin de détacher la peau et de porter la température du centre de chaque pomme de terre à une valeur telle que le risque d'écrasement soit réduit. Les pommes de terre sont-trempées ensuite dans une solution chaude de lessive 3 et maintenues dans un élément 4 afin que la peau soit complètement détachée. De l'élément 4 les-pommes des terre sont introduites dans un ensemble de chauffage rayonnant 5. Cet ensemble comprend un tambour 6 en métal perforé que des galets 7 supportent et font. tourner. Un appareil de chauffage rayonnant 8 disposé à l'inté- rieur du tambour 6 dirige l'énergie rayonnante vers le bas. Pendant la rotation du tambour 6, les pommes de terre traitées par la lessive, roulent et basculent, de sorte que toute leur surface reçoit l'énergie rayonnante. Les pommesde terre sont introduites ensuite dans ltélément d'épluchage indiqué d'une façon générale en 9 et qui comprend des rouleaux 10, il et 12 entraînés chacun dans la direction indiqué par la flèche. La surface de chaque rouleau est recouverue de doigts 13 de caoutchouc tendre, en saillie. Dans un exemple d'installation. le 'diamètre des chaque rouleau 10, il et 12 est d'environ 203 mm et l'épluchage est excellent lorsque les rouleaux tournent à 450- à 600 tours par minute environ.Dans un mode de réalisa tion avantageux, les axes des rouleaux 10, il et 12 sont pa rallèles et sont inclinés, de sorte que les pommes de terre sont transportées progressivement de 11 extrémité haute de lté- tage de rouleaux vers son extrémité inférieure, pendant qu'elle sont brossées et tutelles basculent du fait des rouleaux. En conséquence, elles donnent un produit épluché et propre. Après l'épluchage, les pommes de terre peuvent être plongées rapide ment dans une solution de sulfite, en 14, afin d'éviter leur décoloration. Les pommes de terre épluchées B sont alors prêtes pour les opérations qui les transforment en ntimporte quel produit final par des procédés -classiques.Des plateaux, des cuvettes, etc. appropriés peuvent être disposés au-dessous des rouleaux 10, il et 12 afin de recevoir les morceaux de peau D détachés-par brossage des pommes de terre. D'habitude une cer taine quantité de peau C est détachée des pommes de terre pen dant le traitement par l'élément de chauffage rayonnant 5 et cette matière résiduelle peut autre collectée de la même façon dans des plateaux et des cuvettes. Comme on l'a indiqué plus haut, la peau enlevée est un élément granulaire E qui peut être collecté facilement et qui peut être utilisé pour la nour riture du bétail. EXEMPLE L'exemple suivant illustre la présente invention. Des pommes de terre (qualité U.S. N 1 Russet Burbank, vieilles de O à 1 mois) sont pesées puis trempées ensuite dans une solution aqueuse d'hydroxyde de sodium à 5%, à une tempéra ture de 880C , pendant 30 secondes. Les pommes de terre sont enlevées du bain et maintenues pendant l heure à la température ambiante. Puis les tubercules sont trempés dans une solution d'hydroxyde de sodium à 5%, à 880C, pendant 30 secondes puis enlevées du bain et maintenues à la température ambiante pen dant 3 minutes. Les pommes de terre ainsi traitées sont placées dans un tambour rotatif en métal perforé dont l'axe est horizon tal.Un appareil de chauffage rayonnant chaufféalipropane, d'une puissance de sortie de 7 600 kcal par heure, disposé à l'inté- @ rieur du tambour, est orienté de manière que la chaleur rayon nante soit -dirigée vers les pommes de terre qui basculent au fond du tambour. Les pommes de terre restent exposées à la cha leur rayonnante pendant 60 secondes environ. Les pommes de ter re traitées subissent ensuite un brossage par un tambour ro tatif dont la surface est recouverte de doigts de caoutchouc tendrez -en saillie. La peau, y compris celle des yeux, est en levée d'une façon rapide et efficace par le brossage. te pesage du produit montre que la perte moyenne par épluchage est de 4%.La consommation d'hydroxyde de sodium est déterminée par des modes opératoires normaux et elle est exprimée en kg par 100 kg de pommes de terre. L'expérience décrite ci-dessus est répétée pour divers types de pommes de terre à savoir la qualité US NO l (vieille de 2 à 4 mois), la qualité US. N 1 (vieille de 6à 8 mois), la qualité U.S. N 2 (vieille de 8 à-8-mois) et des pommes de terre de qualité Russet Burbank, venant d'être cueillie et dont les-peaux sont vertes en grande partie. Les conditions de l'épluchage varient- dans chaque cas. Les résultats sont donnés dans le tableau ci-après. Il-va de soi que de nombreuses modifications peuvent être apportées au procédé décrit et représenté sans sortir du cadre de l'invention. Qualité ou type Première Première Seconde Seconde Chauffage Perte Consommation de pomme de terre immersion période immersion période (durée) par de NaOH d'attente d'attente éplu- (en kg/100 kg chage de pommes de % terre U.S.N 1 Russet 5% NaOH 1 h. tem- 5% NaOH 3 mn.tem- 1 mn 4,0 0,05 Burbank 88 C pérature 88 C pérature (vieille de o-l mois 30 s. ambiante 30 s. ambiante U.S.N 1 5% NaOH 1 h. tem- 5% NaOH 3 mn. tem- 1 mn 4,0 0,07 88 C pérature 88 C pérature (vieille de 2 à 4 mois) 1 mn. ambiante 1 mn. ambiante U.S N 2 10% NaOH 30 mn.tem- 5% NaOH 3 mn.tem- 1 mn 9,3 0,08 (vieille de 6 à 8 88 C pérature 88 C pérature mois) 30 s. ambiante 30 s. ambiante Russets (vertes) 1% NaOH 1 h, tem- 10% NaOH 3 mn. tem- 1 mn 3,7* 0,08 66 C pérature 77 C pérature 15 s. ambiante 30 s. ambiante U.S.N 1 10% NaOH 10 mn air 5% NaOH 3 mn. tem- 1 mn 7,5 0,03 (vieille de 6 à 8 88 C à 60 C 88 C pérature mois) 30 s. 20 mn tem- 30 s. ambiante pérature ambiante U.S. N 1 Russet 10% NaOH 15 mn 5% NaOH 3 mn tem- 30 s 9,2 0,03 Burbank (vieille de 93 C tempéra- 88 C pérature 8 mois) 30 s ture am- 45 s ambiante biante * Aucune formation de cratère, bon enlèvement de la cquche verte. REVENDICATIONS 1 - Procédé d'épluchage des pommes de terre, caractérisé en ce qu'il consiste à appliquer une solution de lessive chaude aux pommes de terre non épluchées, à maintenir les pommes de terre ainsi traitées à la température ambiante, à appliquer une solution de lessive chaude auxdites pommes de terre,--à maintenir les pommes de terre ainsi traitées à la température ambiante, à exposer lesdites pommes de terre à une chaleur rayonnante et à enlever les peaux détachées par un brossage non-abrasif à sec. 2 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la première application d'une solution de lessive chaude aux pommes de terre non épluchées St effectue dans les conditions suivantes : la concentration de la lessive est de 1 à 10%, sa température étant de 66 à 100 C et la durée de la période pendant laquelle la solution est appliquée aux pommes de terre -étant d'environ 5 à 60 secondes. 3 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce -que la durée de- la première période pendant laquelle les pommes de terre traitées sont maintenues à la température ambiante est d'environ 30 à 60 secondes. 4- - Procédé suivant-la revendication l, caractérisé en ces que la première période de maintien des pommes de terre. traitées est d'environ 3 à 5 minutes à-la température ambiante, de 5 à 30 minutes approximativement d'application de vapeur d'eau et-de 3 à 5 minutes environ à la température ambiante. 5 - Procédé suivant la revendication l, caractérisé ce que première période de maintien est d'environ 10 à 20 minutes dans de l'air chaud à une température de 49 à 71 C. 6. Procédé suivant- la revendication l, caractérisé ce que la deuxième application d'une solution de lessive chaude aux pommes de terre s'effectue dans les conditions suivantes: la concentration de la lessive est de 2 à lQ environ, sa température étant de 66 à 100 C environ et la durée de la période d'application étant d'environ 30 à 60 secondes. 7 - Procédé suivant la revendication l, caractérisé en ce que la durée de la seconde période de maintien à la température ambiante des pommes de terre traitées est d'environ l à 10 mn. 8 - Procédé suivant la revendication l, caractérisé en ce que la durée de la période d'application de la chaleur rayonnante est de 1 à 2 minutes environ. 9 - Procédé suivant la revendication l, caractérisé en ce que les peaux détachées sont-enlevées par un brossage à sec effectué avec des éléments non abrasifs tendres et caoutchouteux. 10 - Procédé d'épluchage des pommes de terre n1entrai- nant qu'une consommation minimale de lessive, caractérisé en ce qutil comprend une double application de lessive chaude de concentration suffisante mais non excessive pendant une durée et à une température suffisantes pour faciliter le détachement des peaux, chaque application étant suivie par une-période de maintien de durée suffisante pour permettre à la-lessive de pénétrer dans les tissus de la peau et à une température suffisante pour chauffer le centre de chaque pomme de terre afin de réduire le risque d'écrasement, à exposer lesdites pommes de terre à une chaleur rayonnante d'un niveau d'énergie et pendant une durée suffisants pour que les peaux soient détachées, mais qui sont insuf-fisants--pour provoquer une carbonisation,puis à enlever les peaux détachées par un brossage non-abrasif à sec.