Brevet FR2226123A1 — publié le 19741115

la présente invention concerne un procédé de stérilisation pour boisson. Ce procédé concerne plus particulièrement la stérilisation des boissons à base de fruits; notamment des jus de fruits et sirops de fruits concentrés qui sont particulièrement sensibles aux ensemencements et altérations par les levures, bactéries, microbes et moisissures, car ils sont d'excellent milieux de culture. Pour remédier à ces altérations on connaît un certain nombre de procédés. Le traitement appelé t'Pasteurisation" est utilisé, comme l'a montré Louis PASTEUR, pour assurer la bonne conservation des emballages pleins et clos, tant qu'ils restent clos. La pasteurisation consiste en un traitement par chauffage à des températures comprises entre 25 G et 700G, maintenues pendant quinze à vingt minutes, suivant la nature de l'emballage, verre ou métal, et son volume. On connaît également la pasteurisation instantanée qui consiste à élever brutalement la température du produit à conditionner à 800C ou 90 C pendant dix à quinze secondes, puis à le refroidir brutalement. Les résultats obtenus sont comparables, mais cette méthode n'est applicable qu'aux liquides seuls, les emballages devant être stérilisés au préalable et séparément. L'inconvénient de ces méthodes est d'assurer la conservation des produits uniquement lorsque le récipient est clos, les risques d'altération se produisant dès la première ouverture du récipient. De plus la pasteurisation à chaud entralAne obligatoirement une altération du goût des fruits. On connaît encore des méthodes de conservation chimiques qui, bien qu'autorisées, sont contre nature. A titre d'exemples ces méthodes consistent en des traitements par 1'anhydride sulfureux ou en l'addition d'acide benzolque ou de benzoates. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients. A cet effet le procédé qu'elle concerne repose sur 1' obServation du phénomène de la digestion, le développement dans l'intestin humain des microbus et microorganismes de toute nature étant paralysé, malgré la température de 370C et le milieu nutritif idéal, par une prolifération normale d'éléments appelés "les bons microbes" qui existent normalement dans le tractus intestinal. Ces microbes sont du genre "Lactobacillus" et ils agissent d'une manière extremement simple, en transformant les sucres en Acide Lactique ou (2 - PropanoloSque), de formule CH2 - CHOIR - COOH, qui arrête les autres développemenba L'acide lactique étant produit lors de la digestion ne peut donc nuire à l'organisme humain. Son addition à des produits alimentaires, d'ailleurs autorisée par le Service des fraudes etalmise dans la Communauté Economique EErop6nnne, est absolument normale et même naturelle. De plus, il a été établi l'existance d'acides lactique, citrique et tartrique dans le jus des fruits mûrs. De ce fait le pH d'un jus de fruit est acide et l'on peut envisager 1' addition de faibles quantités d'acide sans modifier sensiblement le pH du produit. Le procédé selon l'invention consiste à ajouter à froid au liquide à conserver une quantité d'Acide Lactique alimentaire, pur de fermentation et concentré à 800/o ' telle qu'elle évite tout développement-de levures, moisissures et microbes, n'altère pas le goût de la boisson et ne modifie pas sensiblement son pH. Les premières expériences ont montré que l'introduction d'un volume compris entre 1,5 X00 et 3 /oo d'Acide Lactique alimentaire, pur, obtenu par fermentation et concentré-à 80 /0 permettait de remplir ces conditions. Il a été ensuite établi que les conditions optimales étaient obtenues par addition de 2 /oo en volume d'Acide lactique. Sur des sirops de fruits concentrés, riches en sucre, préparés avec des jus de fruits concentrés par cryo-extraction, donc contenant toutes leurs levures, les spores de moisissures, les bactéries et microbes d'origine, il a été procédé, après addition de 2 ml par litre d'acide lactique alimentaire, aux contrôles suivants Le sirop témoin, non traité, fermente spontanément en étuve à 370C, puis moisit abondamment, le côntrale bactériologique montrant la présence de cultures mycéliennes (blanches et vertes), de nombreuses spores mycéliennes, des bacilles gram positifs, de microbes sporulés de vsfiétés peu pathogenes du genre "clostridium" et de levures. Le sirop acidulé reste absolument intact et les essais de cultures sur différents milieux à 260C ou à 370C montrent qu'il est stérile. De plus, après ensemencement par des levures, des moisissures et des microbes, aucun développement n'est observé m8me à l'étuve à 37 C La protection lactique est totale et permanente, évi tant toute altération des produits, même en emballages ouverts et entamés, pendant toute leur durée de consommation. De plus, cette protection est assurée sans altération du gott de la boisson, s'expliquant par le fait que l'acide lactique existe à l'état naturel dans les fruits et que la quantité ajoutée à la boisson ne modifie pas eensiblement le pH. I1 est maintenant donné, à titre d'exemples non limita- tifs, deux modes d'introduction de l'Acide Lactique dans le liquide à conditionner. Exemple n Dans une cuve en acier inoxydable, avec agitateur lent pour éviter les oxydations, non chauffez il est placé 875 litres de sirop de sucre froid à 650 Brix, qui, lui, peut avoir été préparé à froid on à l'ébullition. I1 est ajouté 100 litres de Jus concentré, de fraise par exemple, obtenu par cryo-extraction à environ 600 Prix, soit concentré au sixièmes Après mélange, le tout est coloré avec les colorants autorisés, puis aromatisé parfois avec des essences naturelles, et enfin additionné également d'acide ascorbique comme anti-oxygène et d'acide citrique, préparé à part en solution aqueuse. Au volume total finalement obtenu, sont ajoutés, en dernier lieu, deux litres d'acide lactique alimentaire pur, obtenu par fermentation et concentré à 800/o. Après mélange, le liquide est soutiré en emballages. Cet exemple est applicable - à tous les sirops de fruits - Fraise, Framboise, Cassis, tortille, Ananas, Orange, Citron, Pamplemousse, Mandarine, - aux sirops tels que : Menthe, Grenadine, Ânis, Orgeat etc.... - et aux préparations pour distributeurs de boissons à base de fruits ou bien telles que Thé, Chocolat, PunIhs,Café X*c... Exemple 2 Dans le cas des jus de fruits qui sont préparés par dilution de jus,concentrés et additionnés de sucre il suffit, avant soutirage, d'ajouter dans la cuve de mélange deux litres d'acide lactique alimentaire pur, obtenu par fermentation et concentré à. 80 %, à mille litres de préparation. Ce procédé est encore applicable aux limonades et sodas de tous types, aux boissons toutes prêtes à base de fruits, gazeuses ou non, comme aux produits concentrés destinés à être dilués pour préparer des boissons aux fruits, gazeuses ou non, prêtes à la consommation. REVENDICATIONS 1. - Procédé de stérilisation pour boissons telles sirops de fruits, jus de fruits, limonades et sodas, boissons aux fruits, gazeuses ou non, prêtes à consommer ou concentrés destinés à préparer ces boissons, CaraCtériSé en ce qu'il consiste à opérer une addition à froid de 1,5 0/oo à 3 /oo en volume d'Acide Lactique alimentaire, pur de fermentation, concentré à 80 % évitant tout développement de levures, moisissures et microbes dans le produit envisagé. 2. - Procédé de stérilisation selon la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité optimale à ajouter au produit est Deux pour Mille en volume d'Acide Lactique alimentaire, pur de fermentation, concentré à 80 %. 3. - Â titre de produit industriel nouveau, toute boisson aux fruits, concentrée ou non, gazeuse ou non, obtenue par le procédé selon l'invention.