Brevet FR2206054A1 — publié le 19740607

La présente invention est relative à un procdé et utilisation partielle du poulet, destiné à enrichir par sa finesse et sa qualité la gamme des' produits de consommation de la volaille. On sait que pour la conservation de certains produits, actuellement, on recourt à la stérilisation, à la congélation, à la surgélation, à la salaison, etc... C'est tout particulièrement sur ce dernier point que l'attention a été attirée. En effet, des produits tels que : porc, boeuf et meme légume, ont été conservés par ce procédé très ancien qu'est le saurage. Celui-ci, suivi du fumage, présente bien souvent le triste inconvénient de livrer au consommateur une viande sèche, filandreuse, surtout en ce qui concerne les pourtours de la pièce traitée. Il èst proposé sur le marché, des viandes, des produits de basse-cour fumés, soit avant, soit après cuisson, par des procédés plus ou moins chimiques. Le procédé suivant la présente invention vise à permettre la réalisation et la mise à disposition du consommateur d'un aliment dé choix, naturel, sain, pratique et économique à la fois. Le procédé suivant l'invention consiste à prélever sur des poulets de qualité, élevés et nourris selon les normes, uniquement les filets, constituant la partie du volatil la plus charnue et la plus tendre. Ces filets sont soigneusement prélevés, étant laissés entiers. Sans qu'ils aient à subir, ni manipulation, ni transport, et encore moins de longue attente en chambre froide, ce qui est ap préciable, ces filetssont immédiatement mis en saumure. Celle-ci a été préparée 24 Heures à l'avance dans les proportions de 2 litres d'eàu pour I'kg de sel. A cette saumure diluée on a eu le soin d'ajouter des épices naturels tels que : thym, laurier, oignon, ail, etc... La première opération délicate qui a pu être déterminée après de multiples essais, réside à laisser massérer pendant I2 minutes les filets dans ladite préparation. Ce temps défini passé, on retir les pièces de la saumure et immédiatement celles-Ci sont accrochées individuellement après de petits crochets appropriés et pendus de façon à ce que les morceaux ne se touchent pas 'entre eux. Les filets sont mis à essorer en chambre froide de 2 à 4 degrés centigrandes de température pendant 4 heures. Les pièces ainsi essorées et toujours pendues comme il est dit ci-dessus, sont placées en fumoire. Le fumage des filets est essentiellement obtenu par la consumation de sciure de chataigniers. Le fumage se prolonge pendant quatre heures consécutives. Le délai de fumage terminé, les filets toujours suspendus individuellement, sans manipulation de la pièce elle-mme, sont replacés directement pendant I heure 30 en chambre froide de 2 à 4 degrés centigrades. Dès lors, et sans aucune addition de produit de conservation le produit ainsi traité est proposé à la consommation. A cette préparation vient s'ajouter, seri complément indispensable, sa présentation, afin de donner au consommateur un produit essentiellement hygiènique de consommation et de conservation. La présentation au public de la pièce ainsi traitée est faite sous vide, sous film de polyéthylène alimentaire. Sa durée de conservation garantie pour le consommateur sera limitée à 2 mois, quoique d'expérience concréte le produit a été consommé à plus de 6 mois de conservation. I1 sera recommandé au consommateur de conservé cette denrée au réfrigérateur à température variant de 2 à 4 degrés centigrades environ. Ce filet peut entre consommé - au naturel, - avec salade verte ou autre, - en apéritif, - en amuse gueule, - en plats divers, - avec oeufs, etc... - dans la choucroute, - dans la potée, etc... REVENDICATIONS 7. Procédé permettant de saurer et fumer des filets de volaille, caractérisé par le fait qutil comporte un temps de saurage, un temps d'essorage, un temps de fumage, et un temps de refrordissge. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les filets de volaille sont prélevés et mis en saumure pendant douze minutes. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les filets de volaille sont essorer pendant quatre heures en chambre froide de deux à quatre degrés centigrades. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les filets de volaille sont fumés essentiellement par la combustion de sciure de chataigners pendant quatre heures. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les filets de volaille sont mis à refroidir en chambre froide de deux à quatre degrés centigrades pendant une heure trente.