Brevet FR2239948A1 — publié le 19750307

La présente invention a pour objet un lait de protéine concentré et enrichi en matières grasses et un procédé de prépa ration de ce lait à partir du lactosérum récupéré lors de l'égout- tage du caillé. Ce procédé consiste à concentrer, par ultrafiltration/ du lactosérum récupéré lors de l'égouttage du caillé au cours de la fabrication des fromages du type à pate molle. Le lactosérum est avantageusement prélevé au moment du moulage, du début Jusqu 1à 1 h - h 50 mn après le moulage.Le pH du lactosérum varie entre 5,6 et 6T L'ultrafîîtration est conduite à la température de 40 1500 dans les appareils d'ultrafiltration équipés de membranes à perméabilité sélective, ne se laissant traverser que par l'eau et les éléments solubles du lait, ctest-à-dire essentiellement le lactose., les sels minéraux etles substances azotées non protéiques. Le choix de la température est destiné à limiter l'évo- lution de l'acidité du lactosérum au cours de l'ultrafiltration. Le taux de concentration du rétentat est fixé en fonction de la richesse moyenne du lactosérum obtenu au cours de la première heure d'égouttage du caillé. Dans la pratique, le taux de concen traction se situe entre 3,5 et 5 du volume de lactosérum mis en oeuvre de façon à obtenir un rétentat ayant sensiblement les com positionsd'un lait de fromagerie, soit 9,- à 9,5 % d'extrait sec total dont 5,2 à 5,5 ffi de matières azotées totales. On enrichit ce rétentat en lui incorporant des matières grasses butyriques (crème franche à 50-60 % de matières grasses) à raison de 2,8 % de matières grasses si l'on veut obtenir un fromage ayant un rapport G/S de 45 % ou 5,5 % de matières grasses pour un fromage ayant un rapport G/S de 50 %. (G/S est le rapport matières grasses exprimé en Extrait sec total Le rétentat de lactosérum enrichi en matières grasses constitue le lait de protéine selon l'invention Ce lait de protéine trouve son application en fromagerie classique. Ainsi, ce lait de protéine peut Atre incorporé au lait destiné à la fabrication fromagères à raison de 4 à 15 ffi du volume total, avant ou après la pasteurisation dudit lait de fromagerie. Le lait de protéine est préalablement homogénéisé sur un appareil homogénéiseur à double étage. L'hbmogénéisation se situe à une pression comprise entre 50 et 250 kg/cm2, la pression la plus basse étant la mieux adaptée pour la fabrication de fromages à pâte molle. Le procédé selon l'invention présente sur le procédé connu appelé "Centri-Whey", l'avantage d'utiliser des protéines non dénaturées par la chaleur et de plus, le lait de protéine obtenu contient déjà les matières grasses nécessaires, ce qui permet de supprimer l'étape de standardisation du mélange final. Le lait de protéine selon l'invention est utilisable aussi bien avec la technique fromagère classique qu'avec la technique récente mettant en oeuvre un lait concentré par ultrafiltration. Dans ce dernier cas, le lait de protéine peut être ajouté soit dans le lait avant ultrafiltration, soit dans le préfromage liquide. On décrit l'invention dans l'exemple non limitatif qui suit EXEMPLE On part d'un lactosérum provenant de l'égouttage du caillé obtenu par coagulation d'un lait de fromagerie à 12 % d'extrait sec total composé de 3,10 % de matières grasses et 3,20 % de matières azotées totales, par de la présure. Ce lactosérum est recueilli dans la première heure qui suit le moulage du caillé. On concentre 280 Kg de ce lactosérum d'égouttage dans un appareil d'ultrafiltration ABCOR type 22 S de 2 m2 de surface membranaire. Le lactosérum utilisé-à la composition analytique suivante - Eau 93,5 % - extrait sec total 6,5 % composé de - matières grasses 0,19 % - extrait sec dégraissé 6,31 X dont - mW res azotées totales 0,88% - laetose et sels minéraux 5,43% On obtient au bout de 21 heures 70 Kg de rétentat ayant la composition suivante - Eau 90t5 % - extrait sec total 9,5 % composé de - matières grasses 0,7 % - extrait sec dégraissé 8,8 % dont - matières azotées totales 3,3 % - lactose et sels minéraux 5,5 % A ce rétentat, on incorpore des matières grasses butyriques sous forme de crème de lait (ayant une teneur en matières grasses de 61 %), à raison de 2,500 Kg. On obtient un lait de protéine liquide de composition suivante - Eau 88,5% ffi extrait sec total 11,5 % composé de - matières grasses 2,73 % - extrait sec dégraissé 8,77 X dont - matières azotées totales 3,3 ss En vue de la fabrination des fromages à patte molle, on ajoute ce lait de protéine à un lait de fromagerie suivant le pourcentage désiré entre 4 et 15 fi en volume.On obtient un mélange qui a sensiblement la mzeme composition analytique que le lait de fromagerie ayant un rapport G/S -de 28 %, soit - Eau 88,5 % extrait sec total 11,5 % composé de - matières grasses 2,60 % - extrait sec dégraissé 8,9 % dont - matières azotées totales 3,27 % Ce mélange est soumis à une ultrafiltration de 4 heures Jusqu a un taux de concentration de 1,5, pour donner un préfromage liquide à 14,61 % d'extrait sec total, à 3,87-4% de matières grasses et une teneur en matières azotées totales de 5,12 %. A partir-de ce préfromage liquide, on peut fabriquer des fromages à pAate molle suivant la méthode traditionnelle et qui auront-la même composition analytique et les mimes critères organoleptiques que les fromages classiques. Dans une variante, on peut soumettre ce mélange lait de protéine-lait de fromagerie à une ultrafiltration de 21 heures jusqu'à un taux de concentration de 5. On obtient alors un préfromage liquide à la composition analytique de 32-33 % d'extrait sec total, 13 à 14 % de matières grasses et 17-18 % de matières azotées totales, ui peut Autre utilisé dans~la fabrication des fromages sans -égouttage. REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation d'un lait de. protéine, caractérisé en ce que 1' - on concentre par ultrafiltration du lactosérum, provenant de l'égouttage du caillé lors de la fabrication des fromages du type à pâte molle, à une température de 40-150C, à un taux de concentration de 3,5 à 5 en volume, de façon à obtenir un rétentat ayant sensiblement la composition d'un lait de fromar gerie à 9-9,5 % d'extrait sec total dont 3,2 à 3,5 % de matières azotées totales, - puis on incorpore au rétentat 2,8 à 3,5 % de matières grasses butyriques, - et on homogénéise le rétentat de lactosérum. enrichi en matières grasses. - - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'homogénéisation se fait à une pression de 50-250 kg/cm2. 3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le lactosérum est recueilli au cours de la première heure d'égouttage du caillé qui suit le moulage. 4 - Lait de protéine obtenu selon le procédé de la revendication 1. 5 - Lait de fromagerie contenant le lait de protéine selon la revendication 4, à raison de 4 à 15 % du volume total.