Brevet FR2225095A1 — publié le 19741108

De nombreuses études portant sur la conservation du café torréfié ont montré que l'altération de l'arme était due à différents facteurs dont on peut retenir au moins les trois princi paux ~Ltévaporation d'une partie des armes qui s'effectue conjointement avec la désorption des gaz (anhydride carbonique et oxyde de carbone) occlus dans la texture poreuse des fèves, qui a lieu quelques jours après torréfaction. - L'action de l'oxygène de l'air, qui, en dehors du rancissement des huiles, provoque une destruction de l'arôme en se combrant avec les constituants de celui-ci. - Enfin l'action de l'humidité atmosphérique, dont il ne faut pas exclure la possibilité d'une action catalysante de l'humidité sur l'oxydation, accélère la désorption des gaz occlus. Le problème de la conservation du café reste donc un problème d'actualité, étant donné les exigences toujours plus grandes des consommateurs concernant la conservation des armes pendant des périodes toujours plus longues. Pour cela, il existe ie nombreuses techniques de conservation parmi lesquelles, le conditionnement sous vide tient une place proviligiée-. Cependant, cette technique qui stest développée depuis une dizaine d'années présente de nombreux inconvénients, notamment l'opération de mise sous un vide de 99 p.1DO, provoque déjà bu départ une perte notable des armes. D'autre part la présence d'une faible quantité d'o xygène résiduelle suffit pour décleneher les phénomènes d'oxydation qui font apparzStre le gobt du vieux puis le gofit du rance enfin cette technique demande un emballage flexible spécialement adapté, qui BSt constitué par un sac soufflet en matériaux composite muni à sa partie supérieure d'une soupape spéciale à perméabilité sélective qui assure la sortie du gaz carbonique dExorbé par les fèves de l'intérieur vers ltextérieur, tout en évitant l'entrée de ltoxygène atmosphérique de l'extérieur vers I'inté- rieur.Cela évite un gonflement des sachets, et voire même, un éclatement, lorsque la pression interne devient supérieure 'a la résistance des soudures des sachets. La présente invention a pour but de remédier å ces inconvénients, elle concerne un procédé de conservation de café torréfié caractérisé par ce que lton effectue un dégazage du café sous atmosphère inerte, on conditionne le café dégazé dans des sachets, puis on soumet ses dits sachets avec leur contenu à un vide partiel afin d' éliminer au maximum le gaz contenu dans les porosités de café à la suite de quoi on injecte un gaz de conservation, enfin on ferme le sachet d'une manière étanche par thermosoudae, ce qui permet notamment d'augmenter considérablement la duréé de conservation en évitant au maximum la perte des ar8mes et les phénomènes d'oxydatnon. Suivant une caractéristique de l'invention l'atmosphère inerte est constitué par de l'anhydride carbonique, de l'azo- te, de l'argon pur ou en mélange. L'invention concerne également un dispositif de dégazage pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, ainsi que le café torréfié conditionné obtenu. Le dispositif de l'invention est illustré de manière schématique sur l'unique figure ci-jointe. Conformément à l'invention le café après torréfaction est dégazé pendant 24 à 48 heures sous une atmosphère d'anhydride carbonique. Pour cela on utilise un dispositif constitué par une cuve métallique (1) comportant un couvercle (2) se fermant d'une manière étanche au moyen d'un dispositif de serrage (3). Le couvercle est muni d'une soupape (4) d'un robinet (5) et d'un manomètre (6) ce qui permet de pouvoir contrôler et régler la pression intérieure dans la cuve. A la partie inférieure de la cuve est prévue une canalisation d'arrivée de gae (7) commandée par une vanne (8). Une grille (9) est disposée dans la cuve de telle façon que les grains de café ne puissent venir en contact avec le fond de la cuve pour pqriettre un libre accès de gaz provenant de la canalisation (7). Une porte étanche (11) permet l'évacuation du café en fin d'opération. L'utilisation d'un tel dispositif s'effectue comme suit Par le couvercle (2) on remplit la cuve au 3/4 avec du café fraichement torréfié, puis on ferme le dit couvercle d'une manière étanche au moyen des écrous (3). On ouvre la vanne (8) de-manière a' faire pénétrer un gaz inerte, de préférence du gaz carbonique on surpression de manière à chasser ltair qui se trouve ns la cuve autour du café. Le gaz carbonique étant plus lourd que l'air demeure à la partie inférieure de la cuve, mais sa pression -partielle étant supérieure à la pression partielle de 11 air, le gaz carbonique va pousser l'air à la partie supérieure de la cuve, et qui va s'échapper par la soupape tarée (4). On doit injecter du gaz carbonique jusqu'à ce que le niveau monte en 10 au dessus du café ce que l'on peut vérifier au moyen du manomètre (6). Pendant l'opération de dégazage le café se trouve dans une atmosphère degaz carbonique et est ainsi protégé de l'oxy- gène atmosphérique. Petit à petit le gaz carbonique contenu dans la porosité des grains de café s'échappe, le niveau s'élève dans la cuve, remplaçant l'air qui sly trouvait. Si l'on veut travailler en continu, on peut envisager des cuves de grande capacité (plusieurs m3) et au nombre de 2 au minimum. Après 2 a' 3 jours le caf-é-est suffisamment dégazé peur être conditionné. Suivant l'invention la technique consiste à conditionner immédiatement le café après degazage dans des sachets à soufflets en matériau composite du type pellicule cellulosique imperméabilisée,, Polyéthylène, polyéster,/polyéthylène, ou polyami de,/polyéthylbne. Il est également possible d'utiliser les complexes mentionnés en intercalant une feuille mince d'aluminium d'une épaisseur compri-se entre 8 à 25 microns étant donné la bonne imperméabilité à la vapeur d'eau et aux gaz qu'elle présente ainsi qutune protection efficace contre les rayons uItra-violets nocifs. On peut également utiliser les matériaux composites à base de polypropylène ti orienté ou non orienté. On effectue le conditionnement en deux temps : 1) mise sous vide partielle 50 à 80 p. 100 2) injection de gaz de conservation (argon) à la pression normale ou subnormale. Dans le cas-- d'-utilisation de sachets particulièrement étanches, il-est avantageux d'effectuer l'injection à une pression subnormale, ce qui permet d'obtenir un sachet conditionné qui présente un bon aspe & , non gonflé. Les essais ont montrd qutun café ARABICA dégazé sous anhydride carbonique et-conditionné sous argon pendant une période de 85 jours, présente le même état de fraicheur au point de vue des armes que des paquets témoins conditionnés dans l'air atmosphérique pendant 8 jours sous un emballage traditionnel (papier/ aluminium). Des essais analogues ont été réalisés en dégazant le café sous anhydride carbonique et en effectuant le conditionnement sous une atmosphère de protoxyde d'azote ou d'un mélange protoxyde d'azote; azote, 50 : 50. REYSiXDICATIO;S 10) Procédé de conservation de café torréfié, caractérisé par ce que l'on effectue un dégazage du café sous atmosphère inerte; on conditionne le café dégazé dans des sachets, puis on soumet les dits sachets avec leur contenu à un vide partiel afin d'éliminer au maximum Le gaz contenu dans les por sités du café, à la suite de quoi on injecte un gaz de conversation, enfin on ferme le sachet d'une manière étanche par thermosoudage, ce qui permet notamment d'augmenter considérablement la durée de conservation en évitant au maximum la perte des ar8mes et les phénomènes d'oxydation. 20) Procédé selon la revendication 1 caractérisé parce que l'atmosphère inerte est constituée par de l'anhydride carbonique, de 11 azote, de l'argon pur ou en mélange. 30) Procédé selon la revendication 1 caractérisé par ce que le vide partiel est compris entre 50 à 90 p.100. 40) Procédé selon la revendication I caractérisé parce que le gaz de conservation est constitué par de-l'azote, de l'argon, du protoxyde d'azote pur ou en mélange. 5Q) Procédé selon la revendication 1 caractérisé par ee que on effectue l'in;jection du gaz de conservation dansWvles conditions ci-après a) à la pression normale b) en surpression. 60) Dispositif pour la mise en oeuvre du prodédé adapté au dégazage du café, caractérisé par ce qu'il comporte une cuve métallique étanche aux gaz et résistant à la pression; la dite cuve à sa partie inférieure étant munie d'une tuyauterie d'arrivée de gaz et d'une porte étanche d'évacuation du café après dégazage. 70) Dispositif selon la revendication 6 caractéri- sé par ce qu'une grille métallique est disposée i l'intérieur de la cuve de manière à permettre un libre accès da gaz provenant de la canalisation d'arrivée.