Brevet FR2220193A1 — publié le 19741004

Pour préparer des beignets et analogues, on assurait naguère le passage à la friture en maintenant de la graisse ou de l'huile chaude dans un récipient à friture et en laissant les beignets, préparés sous la forme voulue à partir d'une pâte spéciale, flotter sur la graisse ou l'huile pendant un temps préfixé, généralement d'une minute et demie environ. Lorsqu'on procède ainsi, il faut retourner les beignets pour les dorer aussi du côté situé au-dessus du bain de friture. Pour éviter d'avoir à retourner à la main les beignets, on a proposé d'utiliser une structure à claire-voie pour enfoncer les beignets et les maintenir immergés dans le bain pendant tout le passage a la friture.Outre que l'eau présente à la surface des beignets fait bouillonner violemment la friture, les beignets frits par ce procédé sont plus petits que ceux flottant librement à la surface du bain de friture et, de plus, demeurent souvent partiellement pâteux à l'intérieur. On a aussi proposé de frire des beignets en les entraînant le long d'une gouttière et en les retournant sensiblement à micourse pour frire leurs parties supérieures. Toutefois, ce procédé exige, pour le retournement, du matériel supplémentaire. Par "beignets", on entend ici des mets formés de patte à frire passée à la friture, de type divers englobant tant les beignets courants en pâte à frire additionnée de levure, pétrie et fermentée que les mets frits du type pet-de-nonne en pâte à frire exewp- te de levure, mais contenant d'autres levains et non pétrie ni fermentée. La présente invention a pour but de proposer un procédé et bun appareil de nature à éviter qu'on ait à retourner les beignets et à abréger le passage à la friture. Le principe de 'l'invention consiste, au lieu de retourner les beignets, à arroser leurs parties supérieures pendant leur passage à la friture soit dans un bassin usuel, soit dans une gouttière, de friture chaude, par exemple et de préférence par projection, de façon que la friture projetée se répartisse aussi uniformément que possible sur leurs parties supérieures. La friture projetée peut arriver de la base du bassin de friture ou de l'extrémité de la gouttière de friture, de sorte que la friture circule Le moyen de circulation peut être tout dispositif propre à faire monter la friture, de préférence pompe exerçant dans le récipient de friture une succion qui peut servir, si ce récipient est une gouttière, à faire avancer les beignets en l'absence de tout transporteur. Toutefois, il est évident qu'on peut prévoir un transporteur si besoin est, la succion favorisant alors l'entraînement. Etant donné que, normalement, un certain dépôt se forme à la base du récipient de friture, il est indiqué d'interposer, entre la pompe aspirante et ce récipient, un filtre qui débarrasse la friture des débris avant qu'elle ne retourne dans le récipient de friture. On note que la friture chaude projetée sur les parties supérieures des beignets tend à faire apparaître des soufflures,mais on peut éviter cet effet en immergeant un instant les beignets dans le bain de friture avant d'amorcer la projection. On constate qu'on rend ainsi leurs surfaces plus fermes, ce qui évite la formation de soufflures, Le moyen d'immersion peut entre, par exemple, une structure à claire-toie ou analogue susceptible d'enfoncement. Quand le récipient de friture est une gouttière,il est commode de prévoir à l'extrémité de celle-ci un tambour rotatif à clairevoie ou autrement ajouré qui, en tournant, immerge successivement les beignets en cours de défilement dans le bain de friture, puis les fait avancer dans la gouttière lorsqu'ils reviennent en surface de dessous le tambour. La gouttière peut être simple ou divisée en plusieurs compartiments parallèles. Les compartiments peuvent être soit indépendants, soit définis dans une gouttière par des cloisons longitudinales. Leur largeur correspond sensiblement au diamètre d'un beignet complètement frit et dilaté au maximum, de sorte que les beignets empruntent l'un après l'autre un trajet sensiblement rectiligne, ce qui permet de disposer commodément les moyens de projection de façon qu'ils projettent de la friture à peu près dans le plan médian des beignets. Les cloisons peuvent être perméables pour que la friture se répartisse uniforsément dans les compartiments de gouttière parallèles. On peut aussi prévoir des cloisons correspondantes dans le cas où le récipient de friture est un bassin. On amène de préférence les beignets dans l'extrémité d'entrée de la gouttière en les laissant tomber dans celle-ci et, à l'extrémité de sortie de la gouttière, on les évacue par exemple au moyen d'une nappe de rouleaux en laissant la friture longer un plan incliné pour rejoindre la gouttière. Le conduit de recyclage est, de préférence, muni d'un moyen de chauffage destiné à porter la friture recyclée@à une température suffisammient élevée, d'environ 185 C. Cette friture chauffée passe ensuite au-dessus du récipient, de la gouttière ou des com patients de gouttière, des tuyaux de projection percés d'orifices convenables étant agencés pour la répartir aussi uniformément que possible sJr les parties supérieures des beignets. Pour une gouttière ou un ensemble de compartiments de gouttière,iS suffit de prévoir un conduit perforé suivant sa longueur au-dessus de chaque rangée de beignets. On peut éventuellement prévoir à la base- de=la gouttière un treillis dont les mailles permettent aux débris qui se déposent dans la friture de passer dans un canal sous-jacent, ou prévoir à la même fin un canal collecteur suivant la médiane de la gouttière re. On peut poser,en principe,qu'il faut le même temps pour frire les parties inférieures des beignets immergées dans la-frituré et les parties supérieures des beignets arrosées de friture, ces deux opérations pouvant être simultanées. Toutefois, il est aussi possible de ne commencer à frire par projection les parties supérieures qu'un certain temps après friture des parties inférieures. En effet, on a observé que, pendant friture des parties inférieures, les faces supérieures se recouvrent aussi d'une légère croû- te, ce qui est avantageux au début de la projection. Toutefois, du fait que les temps totaux de friture des côtés opposés des beignets sont approximativement égaux, on peut soulever progressivement les beignets pour les extraire du bain de friture présent à la base du récipient au de la gouttière pour opérer la friture par projection au dernier stade du passage à la friture sans brûler les parties inférieures. Lorsqu'on procède ainsi, on peut avantageusement faire soulever les beignets par un transporteur à claire-voie prévu dans le bassin ou dans la gouttière et les faire entraîner suivant un trajet de préférence incliné de bas en haut vers l'extrémité de sortie, ce qui extrait progressivement les beignets du bain de friture pendant traversée de la section de projection de l'appareil. On peut, si besoin est, munir le transporteur à claire-voie du tyoe décrit d'éléments de préhen sion propres à entraîner les beignets. On a représenté schématiquement, à titre d'exemple, une réalisation d'appareil pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention sur le dessin annexé, dent la figure 1 est une vue de profil de l'appareil la figure 2 en est une vue de dessus. L'exnosé donné ci-dessus concerne en particulier la section de l'appareil indiquée en f sur le dessin. Le rôle de la section initiale 2 du four sera décrit ci-dessous. Sur le dessin, on a indiqué en 1 l'ensemble du four, en 2 sa section d'entrée et en 3 sa section de projection. Deux grilles sans fin 4 et 5 parcourent les sections 2 et 3 respectivement. Un rouleau 6 ou analogue est prévu dans l'interstice séparant les grilles pour faire passer les beignets de la grille 4 sur la seconde grille 5. La grille 5 contourne quatre rouleaux de guidage et franchit un certain nombre d'éléments de guidage, tels que barreaux non représentés, qui maintiennent son brin supérieur immergé dans la friture que contient le bassin 7. En traversant le bassin 7, les beignets sont frits dans la friture, puis se déposent à l'autre extrémité du bassin sur un transporteur d'évacuation convenable non représenté. La friture présente dans le bassin 7 peut être de nature classique. Des conduits de projection de friture sont prévus au-dessus de la grille 5, par exemple suivant la longueur du four, et présentent des perforations, de préférence équidistantes. Ces conduits peuvent s'étendre sur la totalité ou sur la partie seulement de la longueur du bassin 7. Dans la structure représentée, le bassin 7 n'est pas divisé en compartiments longitudinaux, mais au cas où il est compartimenté par des cloisons convenables dirigées suivant la longueur du bassin, on dispose de préférence les conduits de projection suivant les médianes des compartiments. Toutefois, en variante, les conduits de projection peuvent s'étendre en travers du bassin, les emplacements de leurs perforations par rapport aux gouttières devant alors être définis avec le plus possible de précision. Dans un bassin 7 non divisé, les beignets sont arrosés de friture par des conduits de projection dont les perforations assurent au moins une certaine pulvérisation, de façon que les projections se répartissent presque uniformément sur toute la surface de bassin. La friture qui s'écoule des surfaces arrosées des beignets est recueillie dans le bassin 7. Si-l'on;prévoit,- comme exposé dans l'introduction, un décalage entre le passageâ la friture des parties inférieures et l'arrosage des parties supérieures des beignets, la grille 5 peut etre inclinée vers le haut, par exemple à partir du milieu du bassin 7, de façon que les beignets soient entièrement extraits du bain de friture avant d'atteindre l'extrémité de sortie du bassin, et que la période de friture des parties inférieures des beignets se termine avant celle de friture des parties supérieures. Les conduits de projection sont bien entendu agencés en conséquence, afin qu'aucune projection n'ait lieu dans la section d'entrée du bassin.On notera à ce propos que, pour arroser des beignets toriques du genre désigné par le mot anglais "doughnut", il vaut mieux utiliser des conduits de projection à orifices pulvérisateurs que, par exemple, le-réseau assurant la projection dans le plan médian de beignets sphériques. Dans la description qui précède, on a considéré que les beignets crus, c'est-à-dire façonnés à partir de pâte crue, sont cuits par flottement sur dela friture chaude, par exemple dans un bassin 7, et par arrosage de leurs parties supérieures. Toutefois, on constate qu'on peut remplacer partiellement le passage à la friture par une cuisson préalablement donnée aux beignets à sec, c'est-à-dire sans graisse,et qu'on peut assurer dans un four classique, avant passage à la friture. On peut donc, suivant l'invention, combiner un tel four avec la section de friture indiquée en 3 en prévoyant en amont de celle-ci une section de cuisson au four 2, les deux sections étant logées dans la même enveloppe. La section de cuisson au four comporte une grille individuelle 4, mais on peut substituer aux grilles 4 et 5 une grille d'un seul tenant traversant tout l'appareil 1. En procédant suivant l'invention comme indiqué ci-dessus, c'est-à-dire en divisant le processus de friture des beignets ou analogues en deux temps : temps de cuisson sans graisse au four, puis temps de passage à la friture, on obtient les avantages suivants 1. La couche de graisse recouvrant les beignets est beaucoup plus mince que lorsqu'on opère par simple passage à la friture. 2. La croute, plus mince, devient croustillante et le demeure grâce à la brièveté du passage à la friture. 3. Avec une même quantité de pâte, on obtient des beignets plus gros, car le levage de la pâte se poursuit dans le four au lieu d'être ralenti comme c'est le cas quand les beignets sont directement passés à la friture. On peut aussi abréger le levage assuré avant la cuisson. 4. Les beignets sont plus homogènes et plus uniformément poreux. On a opéré des essais qui ont montré que le temps total de cuisson (y compris celui de friture) est à peu près égal à celui de friture classique et que la durée de la cuisson opérée sans graisse au four représente de préférence de la moitié au trois quarts environ du temps total de cuisson et de friture. On a aussi noté qu'on pait erxxe abréger le passage à la friture qui suit la cuisson autour pour le ramener à un peu mcins dii quart du temps total de traitement. La réduction du temps de passage à la friture offre divers autres avantages importants. Lorsqu'on procède par simple passage à la friture, il faut utiliser une très grande quantité de graisse, en faisant l'appoint en continu pour remplacer la fraction absorbée par les beignets. Bien que l'appoint à opérer soit en soi relativement important, il n'est pas dans un rapport suffisant avec la quantité totale de friture, également importante en soi, pour que le bain soit entièrement renouvelé au bout d'un temps convenable, de sorte qu'il subsists toujours une certaine quantité de vieille friture,qui donne futilement au bain un goût de rance. Dn notera aussi qu'on a à porter quotidiennement une quantité de friture relativement importante à la température de friture, d'environ 18500. En combinant la section de four de cuisson 2 précitée avec la section de projection 3 suivant l'invention, on peut au contraire renouveler très rapidement le bain de friture, car la quantité totale de friture nécessaire est modérée. En outre, ce bain de friture réduit peut être porte à la température voulue en un temps plus bref et à moindres frais. On assure de préférence la cuisson dans 1Q section de four 2 à une température de 200 à 240 C. La friture pénétrant dans les conduits de projection de la section de projection 3 est portée à la température souhaitable qui, pour les corps gras les plus courants, est d'environ 185 C, de fagon quelle atteigne cette température au moment de la projection. Lorsque s'amorce le passage à la friture, il faut aussi ajouter la quantité de friture voulue dans le bassin 7. Le réglage de température peut être opéré, dans la section de friture 3, de manière très simple, car cette section ne comporte qu'une quantité globale de friture faible et que des conduits de distribution relativement courts. Ce réglage permet d'éviter la surchauffe de la friture que la section de four 2, portée à plus de 200 C, pourrait autrement provoquer. Cet agencement offre en outre l'avantage qu'on peut inter cepter à volonté les conduits de répartition de friture, ce qui permet d'utiliser isolément le four à la cuisson de pain une fois la friture de beignets terminée. Le fcEur utilisé peut car exemple être du type comportant des plaques de cuisson mobiles le long du four, qui soutiennent les beignets pour toute la période de friture, ou une grille mobile en continu sur laquelle les beignets reposent pendant traversée du four. Notamment dans ce dernier cas et surtout quand la grille est formée d!un réseau ajouré ou analogue, on peut avant tageusement agencer la section de projection de friture de façon que la grille s'y déplace au-dessus d'un bassin peu profond recueillant la graisse qui dégoutte, ce-qui assure simultanément la friture des parties inférieures, dirigées vers le bas, des beignets. La couche due friture présente dans le bassin peut avoir une épaisseur très faible, seulement un peu supérieure à celle de. la grille. La friture peut être évacuée en continu du four et resservir éventuellement à la -projection. REVENDIC@TIONS 1. Procédé de passage à 1 friture d'articules alinentaires, notamment beignets, par maintien des beignets dans un récipient contenant un bain de friture chaude pendant passage à I: friture, puis extraction des beignets hors de ce bain, caractérisé en ce qu'on projette dans ledit récipient de la friture chaude sur les parties supérieures des beignets pendant passage de ces dernicrs friture. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé e cc que la friture projetée est prélevée dans le récipient à friture et passe au-dessus de ce récipient pcur être uniformêrent projetée sur les parties supérieures des beignets. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'au début du passage à la friture, on immerge un instant les beignets dans la friture. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu' on ne commence à arroser de friture les parties supérieures des beignets qu'après début du passage à la friture des parties inférieures des beignets. 5. Appareil pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 pour le passage à la friture d'articles alimentaires notamment beignets, comportant un récipient qui contient de la friture, caractérisé en ce qu'il comporte, au-dessus du récipient de friture, des moyens propres à amener et à projeter de la friture chaude sur les parties supérieures des beignets pendant friture dans le récipient de friture. 6. kppareil selon la revendication 5, caractérisé en ce qu' il comporte un organe aspirant, par exemple une pompe, propre à prélever en continu de la friture chaude dans le récipient de friture et à la projeter sur les parties supérieures des beignets en cours de passage à la friture. 7. Appareil selon la revendication 5, caractérisé en ce qu' il comporte un moyen à claire-voie incorïoré audit récipient pour immergor un moment les beignets dans la friture avant que ne commenec la projection. 8o Appareil selon la revendication 7, à récipient de friture formé d'une enceinte ou les beignets pénètrent par une extré- mité ct ressortent par l'extrémité opposée, c@ ractérisé en ce que le moyen à claire-voie est un tambour situé à l'extrémité d' entrée de la gouttière. 9. Appareil selon une quelconque des revendications 5 à 8, carsctérisé en ce que le récipient de friture, tel que gouttière ou baasin, est divisé e@ compartimonts par des cloisons, de pré férence ajeurées @our que la friture atteime le même niveau dans tous les compartiments. 10. Apparoil selon la revendication 6, à récipient de friture formé d'une gouttière où les beignets arrivent par une ex- trémité et ressortent ar l'extrémité opposée, caractérisé en ce qu'on fait en sorte que la succion engendrée par la pompe fasse circuler la friture pour faire avancer les beignets dans la gouttière pendant leur passage à la friture. ll. appareil selon la reverdication 9, caractérisé en ce que la largeur d'un compartiment de gouttière correspond sensible mcnt au diamètre des beignets et en ce qu'on dispose suivant la médiane de chacun de cas compartiments un dispositif de projection ou une succession de tels dispositifs. 12. Procédé selon la revendication l, caractérisé en ce qu' on soumet les beignets à une cuisson au four sans graisse au four avant leur passage dans le récipient de friture et leur arrosage à l'aide de friture. 13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que le temps de passage à la friture représente entre la moitié et le quart environ du temps total de traitement thernique des beignets. 14. procédé selon la revendication 12 ou 13, caractérisé en ce qu'on opère l'ensemble du traitement thermique dans le même appareil en assurent la cuisson sans graisse et le passage à la frisure dans des sections différentes de cet appareil. 15. Appareil pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 ou 12, caractérisé en ce qu'il comprend une section de four four la cuisson sans graisse des beignets et une section adjacente peur le passage à la friture des beignets, cette dernière constituant avec la section de four un four de traitement thermique en deux stades. 16. Appareil selon la rovendication 15, caractérisé en ce que chaque section du four de traitement thermique en deux stades comporte sa propre grille mobile cn continu, celle de la seconde section étant agencée pour se déplaccr soit dans le bain de friture, soit imrédiatement au-dessus de ce dernier. 17. Appareil selon la revendication 15 ,@caractérisé en ce nue la section de passage à 1. friture comporte dcs moyens de chauffage agencés pour porter la friture à une température inférieure à celle établie dans la section de four de cuisson.