Brevet FR2238758A1 — publié le 19750221

La présente invention est relative a la fabrication de vins du type Xeres. Dans la fabrication des vins du type Xeres il est nécessaire de permettre au vin jeune de murir ou de vieillir. Bien que les changements se produisant pendant le mûrissement ou le vieillissement ne soient pas entièrement compris du point de vue chimique on sait qu'ils sont compliqués et qu'il est nécessaire que le vin en cours de traitement soit en contact avec de l'oxygène. Au cours du mûrissement du vin il se produit un d9- veloppement des levures avec une production résultante d'acide. Le changement total pendant la maturation a pour résultat une augmentation de la concentration en acetaldehyde et en acetal présents avec une diminution concommittente de la quantité d'acide produite. Habituellement le vin est vieilli dans des fûts en bois ,après la fermentation pendant une periode pouvant s'étendre sur plusieurs années sous l'action du processus dénomme Solera. Les inconvenients du processus Solera sont qu'il est nécessaire de disposer d'un espace d'emmagasinage considérable ainsi que d'un capital constitué par les vins en cours de maturation et par les fûts, ce capital étant immobilisé pendant des périodes excessivement longues. Dans une tentative pour augmenter les cadences de production il a été proposé d'exposer le vin en cours de maturation ou un mélange de vins en cours de maturation à de l'oxygène par barbotage d'un gaz oxygéné qui est de façon pratique constitué par de l'air, à travers le vin ou les vins en cours de maturation, par exemple comme décrit dans le brevet des Etats-Unis nO 2-. 181.839. On a constaté que la maturation du vin se produit dans ces conditions mais un tel processus présente 1'inconvénient que le courant de gaz peut extraire du vin les composants à faible point d'ébullition qui en constituent le parfum auquel cas il est nécessaire d'extraire ces composants à faible point d'ébullition du courant de gaz et de les ré-introduire dans le vin après la maturation de celui-ci. Ce processus est par conséquent incommode et en outre on a constaté que le parfum du vin du type Xeres produit au moyen de ce procédé n'est pas entièrement satisfaisant en raison du fait que les composants constituant le parfum qui sont extraits du vin ne peuvent participer aux changements compliqués que subit le vin au cours de sa maturation La présente invention est basée sur la découverte du fait que la période de maturation nécessaire au cours de la fabrication de vins du type Xeres présentant un parfum acceptable à partir du vins jeunes ou de moûts peut etre considérablement raccourcie si le vin jeune ou si le moût peut venir à maturation tout en étant en contact avec une matière plastique qui est au moins partiellement perméable à l'oxygène de telle sorte que l'oxygène passe dans le vin jeune à travers la matière perméable ou dans le moût au cours du processus de maturation. Le terme "moût" tel qu'il est utilisé dans la présente description doit être entendu comme désignant un jus de fruit non fermenté ou partiellement fermenté comprenant une levure par exemple du jus de raisin.Le moût peut si on le désire contenir en outre du sucre des éléments de nutrition de la levure des agents anti-moussant et/ou d'autres additifs utilisés habituellement dans l'élaboration~du vin. Suivant 11 invention il est prévu un processus pour ltélabo- ration d'un vin du type Xeres dans lequel un vin jeune ou un moût contenant une levure appropriée est emmagasiné en contact avec. une matière plastique perméable à l'oxygène et on laisse l'oxygène. pas- ser à travers la matière dans le vin jeune ou dans le moût à travers ladite matière plastique, l'emmagasinage étant effectué pendant une période de temps suffisante pour produire un vin du type Xeres. Le terme "matière plastique perméable à l'oxygène" est utilisé dans la présente description pour désigner une matière qui est perméable à l'oxygène et se laisse traverser par 1'oxygène de telle sorte que ltoxygène peut être amené en contact avec le vin jeune ou le moût mais ne comprend passes matières présentant une perméabilité suffisamment importante dans les conditions qui règnent au cours du processus pour permettre la pénétration de l'oxygène dans le vin jeune ou dans le moût sous la forme de petites bulles. La maturation du vin est de façon commode effectuée à une température de 10 à 40 OC et de préférence effectuée à une température de 15 à 30 OC, la plage optimale de températures étant de 18 à 22 OC. La source d'oxygène est habituellement l'air atmosphérique et ainsi par exemple l'élaboration du vin suivant l'invention. peut être effectuée de façon commode en emmagasinant du vin jeune ou du moût dans un récipient en une matière plastique perméable à ltoxy- gène, ce récipient étant en contact par sa surface extérieure avec l'atmosphère. Si on le désire cependant le récipient en matière plastique peut être entouré d'une enveloppe à travers laquelle on peut faire passer de 1 t oxygène pur ou de 1' air enrichi en oxygène à la pression atmosphérique ou sous-une pression supérieure à la pression atmosphérique. La matière plastique perméable a' I 1'oxygène peut être par exemple du polyéthylène basse densité par exemple du polyéthylène présentant une densité de 0,80 a' 1,05 g/cm3 et de préférence de 0,90 à 0,94 g/cm3 et d'une façon encore plus préférable de 0,91 a' 0,93 g/cm3 mais on peut si on le désire utiliser un polyéthylène ayant une densité supérieure ou inférieure.Si l'on utilise un pot lyêthylène de densité plus élevée, on doit tenir compte de sa perméabilité relativement plus faible a' l'oxygène. Si l'on utilise un polyéthylène de densité plus faible il est nécessaire de s'assurer que la matière obtenue présente une résistance suffisante. Lorsqu'on utilise des matières plastiques autres que du polyéthylène ces matières doivent de préférence présenter une perméabilité a' l'oxygène qui est au moins aussi élevée que celle d'un polyéthylène de faible densité ayant une densité de 1,05 gXcm3. D'une façon avantageuse de telles matières plastiques présentent une perméabilité à 1' oxygène qui est équivalente a' celle du polys- thylène de faible densité ayant une densité de 0,81 à 1,05 plus particulièrement de 0,90 a 0,94 et de préférence de 0,91 à 0,93gXcm4 De préférence le rapport de la surface de la matière plastique perméable à l'oxygène qui est en contact avec le vin jeune ou avec le moût, au volume du vin jeune ou du moût doit être de 1 0,25 cm3 à 1 cm2 : 25 cm3 et d'une façon avantageuse de 1 cm2 2,5 cm3 à 1 cm2 : 12,5 cm3. Les matières plastiques perméables à l'oxygène peuvent être soit auto-portantes ou peuvent être soutenues sur ou dans un bâti approprié tel qu'un support en porcelaine non vitrifié ou en "Alundum" (matière obtenue par fusion d'alumine bans un four électrique) ou encore ces matières peuvent être appliquées en revête-- ment sur un tissu approprié de support tel qu'une toile de chanvre ou de laine grossière. L'épaisseur de la matière plastique perméable à l'oxygène peut varier dans des limites relativement étendues et dépend au moins en partie de la densité de la matière et du fait que celle-ci est auto-porteuse ou non. Habituellement la matière perméable à l'oxygène présente une épaisseur de 0,005 à 6, 4 mm. Cette épaisseur étant de préférence de 0,02 mm. à 2,5 mm et étant de façon avantageuse de 0,025 mm à 1,3 mm. Dans un mode de mise en oeuvre du processus suivant l'inven~ tion le moût est soumis à une fermentation et à une maturation si multanées-en présence d'une levure connue pour effectuer les deux processus.Les exemples de telles levures sont Saccharomyces oviformis S.Beticus et S.Cheresiensis, ces levures dans les conditions appropriées pouvant donner naissance à une flore dii type Xeres. En variante le moût peut tout d'abord fermenter de façon à produire un vin jeune d'une façon classique et le vin jeune ainsi produit ou un mélange do tels vins jeunes-peut ensuite être soumis à un processus de maturation suivant l'invention, par exemple, en présence d'une levure du type précité. Comme on l'a indiqué plus haut le vin jeune ou le moût peut venir à maturation dans des récipients individuels réalisés en une matière plastique perméable à l'oxygène et ainsi par exemple pour une production de vin à petite échelle, par exemple, a' l'échelon ménager, il est pratique d'utiliser de petits récipients fabriqués en une matière plastique appropriée perméable à l'oxygène. D'une façon analogue pour une production de vin à grande échelle on peut utiliser une cuve réalisée en une matière plastique appropriée perméable à l'oxygène.Cependant-pour une production de vin à grande échelle il peut être souhaitable de faire passer le vin jeune ou le moût à travers une série de tuyaux en une matière plastique perméable à l'oxygène pendant la maturation du vin afin de s'assurer qu'ut ne surface suffisamment grande du vin et du moût puisse venir en contact avec un gaz oxygéné, qui est habituellement l'atmosphère, par l'intermédiaire de la matière plastique perméable à l'oxygène. En variante le vin jeune ou le moût peut venir à maturation dans des récipients individuels et pour assurer un contact suffisant avec l'oxygène on fait circuler le gaz oxygéné dans le vin ou dans le moût à travers des tubes en une matière plastique perméable à l'oxygène. Si on le désire le vin élaboré peut ensuite être renforcé par exemple avec de liteau de.vie. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre faite en se référant aux dessins annexés donnés uniquement à titre d'exemples et dans lesquels : - La Fig.- I est une vue d'un récipient réalisé en une ratière plastique perméable à l'oxygène suivant l'invention, ce récipient étant en contact extérieur direct avec l'atmosphère; - La Fig. 2 est une vue d'un récipient analogue à celui repré- senté à la Fi. 1 mais entouré par une enveloppe à travers laquelle de I' oeygène ou un gaz contenant de i oxygène peuvent être envoyés;; - La Fig. 3 est une vue d'un récipient réalisé en une matière plastique plus épaisse que celle constituant les récipients repré- sentés aux Fig 1 et 2, En se référant â la Fig. 1, le récipient perméable à l'oxy- gène est constitué par un tube 1 en polyéthylène basse densité ayant une épaisseur de 0,089 mm et une densité de 0,86 g/cm3. Le tube est soutenu sur un socle 2 au moyen d'un support 3 et présente un dia mètre interne de 11,4 cni et une capacité de 5 litres. Le récipient est fermé de,façon étanche au moyen d' une bande 4 en matière élastique. En se référant à la Fig. 2 un récipient analogue à celui représenté à la Fig. I est entouré par une enveloppe 5 à travers laquelle on peut envoyer de l'oxygène par l'intermédiaire d un orifice d'entrée 6 et d'un orifice de sortie 7. La Fig. 3 montre à plus grande échelle un récipient 8 qui est soutenu par un anneau 9 fixé dans un mur et au moyen d'un support tubulaire 10 constitué par un filet à mailles en losange ou vert à une extrémité. Le récipient a une capacité de 227 litres et un diamètre interne de 29,5 cm.Le récipient est réalisé en polyé- thylène ayant une densité de 0,87 g/cm3 et a une épaisseur de 0,13mu, On a constaté que la vitesse de développement ou de formation d'une pellicule de fleur du type Xeres à la surface du vin venant à maturation suivant l'invention est considérablement superieure à celle qui se produit lorsque le vin vient à maturation après l'achè- vement de la fermentation primaire dans des récipients conparables en verre. L'invention permet d'élaborer de façon commode et relative ment rapidement des vins du type Xeres et les exemples suivants illustrent le procédé de vinification suivant l'invention pour une production à petite échelle ou à grande échelle. Exemple 1 On a disposé dans un récipient en polyéthylene ayant densité de 0,92 g/cm3, une épaisseur de parois de 1,3 mm et ayant une contenance de 4,5 litres les ingrédients suivants 675 ml de concentré spécial de raisin blanc 343,2 g de sucre 5 gr de Saccharomyces oviformis 0,1 g dtagent anti-mousse a' base de silicone 3,42 litres d'eau. Le rapport de la surface du récipient en contact avec le lume de mout dans le récipient était de 1 cm2 : 3,7 cm3. On a adapté sur le recipient une fermeture appropriée pour la fermentation et on a laissé le mélange fermenter pendant ciaq jours. On a ajouté une quantité supplémentaire de 56,7 g de et on a laissé le mélange fermenter pendant une période de cinq 'a sept semaines après quoi on a ajouté -trois comprimés Camps {quan- tité suffisante pour produire une concentration de S02 d'apprnxi-- mativement 150 pp:lorsque ces comprimes sont ajoutés à 4,5 litres de liquide) pour effectuer une stérilisation et on a ajouté 168 g de sucre pour adoucir le vin. On a laissé reposer le vin pendant- quatre semaines pour per- mettre aux matieres en suspension de se déposer et on l'a ensuite mis en bouteilles. Bien que le vin produit ait été à ce moment ac- ceptable en ce qui concerne son parfum ce dernier a été améliore in laissant le vin en bouteilles pendant environ un mois avant de consommer. Exemple 2 On a disposé un récipient cylindrique rectiligne à extrêmi- tés ouvertes réalisé en une pellicule de polyéthylène stérile ayant une densïté de 0,86 g/cm3 et une épaisseur de 0,089 min sur un bâti de support tel que représenté à la Fig. 1. On a dilue un jus de raisin blanc argentin concentré jusqu'à un volume de cinq litres de façon à obtenir un moût de 22,5 , Brix. Le rapport de la surface du récipient en contact avec le moût au volume de moût était de 1 cm2 : 3 cm3. On a réparti dans le jus dilué une levure de parfum Jerez pour obtenir un nombre de cellules de démarrage de 20 x 106 par ml. On a mis le moût dans le récipient dont la partie supérieure a été fermée au moyen d'une bande élastique et on a laissé le moût fermenter à une température de 21 OC en contact avec l t atmosphère environnante à travers la pellicule de polyéthylène pendant 21 jours, à la suite de quoi on a trouvé que la concentration d'acétaldéhydb était de 120 ppm. On a laissé reposer le vin en cours de fermentation pendant 14 autres jours. Le développement de la fleur sous forme d'ilots était remarquable après 28 jours de fermentation. Après une période de 35 jours depuis le commencement de la fermentation, moment auquel on a trouvé une teneur en aldéhyde de 300 ppm et une teneur en alcool de 14 % en volume. Le vin a été soutiré et mis en bouteilles. Le produit obtenu ressemblait en ce qui concerne son aspect, son parfum et son bouquet à un vin du type Xeres du genre 'tFinot' . On remarquera que le procédé suivant l'invention peut facile- ment être transposé pour une production å l'échelle industrielle. R E V E N D I C A T I O N S 1. Procédé de vinification pour l'élaboration d'un vin du type Xeres caractérisé en ce que l1on emmagasine un vin jeune ou du moût contenant une levure appropriée en contact avec une matiè- re plastique perméable à l'oxygène et on laisse 1 oxygène pénétrer à travers la matière plastique dans le vin jeune ou le moût à travers la matière plastique, l'emmagasinage étant effectué pendant une période de temps suffisante pour produire un vin du type Xeres. 2. Procédé suivant la revendication 1 caracterise en ce que la matière plastique est un polyéthylène basse densité ou une autre matière plastique ayant une perméabilité à l'oxygène qui est au moins aussi élevée que celle d'un polyéthylène basse densité ayant une densité de 1,05 g/cm3. 3. Procédé suivant la revendication 2 caractérisé en ce que la matière plastique présente une perméabilité ite à l'oxygène qui est équivalente à celle d'un polyéthylène basse densité ayant une densité de 0,81 à 1,05 g/cm3. 4. Procédé suivant la revendication 3 caractérisé an ce que la matière plastique est un polyéthylène ayant une densité de 0,91 à 0,93 g/cm3. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendications pré- édentes caractérisé en ce que l'épaisseur de la matière plastique est de l'ordré de 0,005 mm. à 6,4 mm. 6. Procédé suivant ltune quelconque des revendications pré- - cédentes caractrisé en ce que la levure est Saccharomyces ovi- formis, Saecharomyces béticus ou Saccharomyces cheresiensis. 7. Procédé suivant l'une quelconque des revendications pré cédentes caractérisé en ce que le rapport de la surface de la matière plastique en contact avec le vin jeune ou le moût, au volume du vin Jeune ou du moût est compris éntre 1 cm2 : 0,25 cm3 et 1 cm2 : 25 cm ; 8. Vin du type Xeres caractérisé en ce qu'il est obtenu par un procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes.