Brevet FR2207657A1 — publié le 19740621

La présente invention concerne un procédé d'épluchage et de pelage des fruits et légumes. Traditionnellement, l'épluchage et le pelage des fruits et légumes est réalisé soit à l'aide de moyens mécaniques ou hydrauliques, soit par traitement chimique à la soude puis à différents acides, soit encore par une combinaison quelconque de ces moyens On conçoit aisément que les moyens, aussi bien mécaniques ou hydrauliques que chimiques, obligent à de très nombreuses manipulations des produits, entratnent une importante proportion de déchets et nécessitent par conséquent, tant pour les manipulations que pour le triage des produits, une main d'oeuvre nombreuse. En outre, le temps d'épluchage est très long et malgré l'opération de neutralisation de la soude par des acides, des résidus chimiques demeurent dans le produit au point d'attaquer la paroi intérieure du conditionnement, généralement en fer blanc. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients. A cet effet, le procédé qu'elle concerne consiste à éliminer l'écorce ou la peau des fruits et légumes par attaque enzymatique de la partie à éliminer, par trempage dans un bain unique d'une solution enzymatique, l'élimination des résidus du bain se faisant automatiquement par l'élévation de température qui résulte de l'appertisation ou pasteurisation ultérieure du produit. En effet, les opérations d'appertisation ou de pasteurisa tion se font à une température minimale de l'ordre de 800 C, tandis que les produits enzymatiques sont détruits à une température bien inférieure. Un produit enzymatique convenant parfaitement à la mise en oeuvre de ce procédé est celui distribué dans le commerce sous la dénomination nRAPIDASE C 10" et contenant essentiellement - des pectines transéliminases, - des pectines galacturonases, - des pectines esthérases, - des hémicellulases, - des bétaglucanases additionnées à un support. Ce support peut être constitué par exemple de saccharose et/ou de tout autre produit similaire. Des essais de mise en oeuvre de ce procédé ont été effectués pour éliminer la peau blanche ou albedo restant sur les segments après épluchage des oranges. Cette peau est constituée de cellulose, hémicellulose, lignine, matières pectiques et composés phénoliques. Le traitement a été effectué à une température de 400 C, à un pH de 5,0 pendant environ trois heures, avec 250mg par litre de 'tRAPIDASE C 10", et l'on a pu observer une digestion pratiquement totale de la peau blanche formant le segment. On a pu constater que pendant la durée du traitement le pH est pratiquement resté stable (pH 4,80). Ce procédé convient particulièrement tien au pelage des segments d'agrumes tels qu'oranges, mandarines, clémentines, citrons, pamplemousses, pomelos, ou encore à celui des raisins et notamment les raisins sans pépins du type "sultanine". Toutefois, il convient parfaitement au pelage ou à l'épluchage d'autres fruits et légumes. Comme il va de soi, l'invention ne se limite pas au seul mode de mise en oeuvre de ce procédé, qui a été ci-dessus décrit à titre d'exemple non limitatif; elle-en embrasse au contraire toutes les variantes de réalisation. C'est ainsi par exemple que l'on peut envisager l'utilisation d'autres produits enzymatiques que ceux précités. REVENDICATIONS 'I.- Procédé d'épluchage et de pelage des fruits et légumes, caractérisé en ce qu'-il consiste à éliminer l'écorce ou la peau des fruits et légumes par attaque enzymatique de la partie à éliminer, par trempage dans un bain unique d'une solution enzymatique, l'élimination des résidus du bain se faisant automatiquement par l'élévation de température qui résulte de l'appertisation ou pasteurisation ultérieure du produit. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit enzymatique utilisé comprend essentiellement - des pectines transéléminases, - des pectines galacturonases, - des pectines esthérases, - des hémicellulases, - des bétaglucanases, additionnées à un support. 3.- Procédé selon la révendication 2, caractérisé en ce que le support du produit enzymatique comprend essentiellement de la saccharose.