Brevet FR2243651A1 — publié le 19750411

La présente invention concerne un assalscnnement pour salade, genre sauce mayonnaise et, plus particulierement, un assaisWr.nement pour salade sans trace de cholestérol et ayant une capacité amelioree de stockage, Les assaisonnements pour salade, type mayonnaise, sont des produits de consommation fort connus et bien que ces assaisonnements soient très variés, la mayonnaise demeure un produit tres estimé, bien que généralement plus motteux, par les consommateurs qui la préferent aux autres assaisonnements .Il est egalement connu que les assaisonnements pour salade, qui revendiquent le label "mayonnaise", doivent contenir une quantité minimale de jaune d'oeuf. La composition en a été fixée par les !!Federal Standards"; le pourcentage de jaune d'oeuf doit etre au minimum de 4 % pour tout produit libellé "à base de mayon naise". La présence de jaune d'oeuf, souhaitable quanr à son arame et a son effet émulsionnant présente, néanmoins, deux inconvénients sérieux limitant d'une part une utilisation plus extensive de la mayonnaise en tant qu as- saisonnement et, d'autre part, ses capacités de stockage entre le moment de la fabrication et l'utilisation par le consommateur. Tout d'abord, ie jaune d'oeuf est composé de cholestérol reconnu par nombre d'autorités médicales comme un compcsant indéstrable, lorsqu'il est présent en quantité supérieure a un pourcentage prescrit, dans le sang humain, et particulierement chez les hwmes adultes. L'on pense qu'une teneur élevée en cholestérol dans le sang est source d'infarctus C'est pourquoi, la présence de jaune d'oeuf dans la mayonnaise introduit une teneur non souhaitable en cholestérol dans tous les produits à base de mayonnaise et rend ces derniers non tolérables pour le régime de certains consommateurs. L'autre caractéristique inhérente des jaunes d'ceuEs qui en font un constituant non souhaitable, bien que légalement nécessaire, de la mayon- naise réside dans le fait que la durée de conservation de cette dernière ne dépasse pas trois ou quatre mois, Les oeufs et particulièrement les jaunes d'oeufs constituent un facteur important de la difficulté de stockage en raison de leur possible détérioration microbiologique. Le jaune d'oeuf peut, au départ, contenir de nombreux microorganismes avant d'erre incorporé dans la mayonnaise et, à la longue, meme si les conditions de fabrication sont parfaites, la croissance des microorganismes présents dans le jaune d'oeuf s'étend et contamine la totalité du produit à base de mayonnaise.Le développement de ces microorganismes est renforcé, en outre, par l'ouverture des récipients contenant a mayonnaise. De nombreux essais ont été entrepris dans l'art antérieur pour pallier ces inconvénients. Par exemple, le brevet américain n" 2.844.470, prescrit un procédé permettant de pasteuriser le jaune d'oeuf de façon à limiter l'introduction des microorganismes, éventuellement presents. Par ailleurs, le brevet américain de Gelfand; n9 2.111.766, suggère de réduire la quantité de jaune d'oeuf, ou de le supprimer complètement, lorsque l'assaisonnement pour salade est fait d'un jus de pamplemousse pur. Les brevets américainsn 3.093.485 de Partyka, et nO 3.093.486, de Krett, prescrivent l'utilisation de jaune d'oeuf en raison de l'effet émulsionnant essentiel pour la préparation des assaisonnements pour salade, type mayonnaise. L'invention a pour but principal de fournir un assaisonnement pour salade, type mayonnaise, amélioré ne possédant pas de cholestérol et ayant une meilleure capacité de stockage. Un autre but de l'invention est de fournir un assaisonnement pour salade, type mayonnaise, contenant non pas du jaune mais du blanc d'oeuf. L'invention a pour autre but de compenser l'absence de jaune d'oeuf et l'effet émulsionnant qui lui est propre par l'utilisation du blanc d'oeuf. L'invention a également pour but de fournir un assaisonnement pour salade, eype mayonnaise, amélioré, ayant le goRt, la texture, l'aspect de la mayonnaise, et une capacité- de stockage supérieure de 50 %, tout en n'augmentant pas la teneur en cholestérol. On a découvert qu un assaisonnement pour salade, type mayonnaise, peut étre préparé sans jau 5 d'oeuf tout en ayant une capacité améliorée de stockage si le blanc d'oeuf est la seule partie de l'oeuf utilisée avec de l'amidon et une huile végétale. Pour améliorer la qualité du produit, on peut éventuellement ajouter un agent chélatant et émulsionnant. Pour obtenir un assaisonnement pour salade, type mayonnaise, sans jaune d'oeuf, évitant de ce fait l'un des ingrédients importants ayant, d'une part, une action émulsionnante, et d'autre part un arôme, une texture et un aspect caractéristiques, il était nécessaire de remplacer ce jaune d'oeuf, et les aspects souhaitables de son rôle, c'est-è-dire l'émulsion, par un autre ingrédi-ent. On a découvert que le blanc d'oeuf seul est un agent de suspension ou de stabilisation efficace et ne limite pas la capacité de stockage comme le jaune d'oeuf seul. De ce fait, on a trouvé que le blanc d'oeuf en quantité comprise entre 1 et 12 parties en poids, et de préférence entre 3 et 9 parties en poids, produit une suspension stable entre l'huile et l'amidon qui gont les autres ingrédients essentiels L'huile à utiliser doit astre végétale et peut autre de l'huile de soja, de mats, de coton, d'arachide, de pales, de coco, de carthame. La quantité d'huile végétale peut représenter de 30 à 70 parties, mais de préférence de 35 à 50 parties en poids. Le constituant à base d'amidon de I'assaisonnementpour salade selon l'invention est un ingredient classique et peut dériver du mats ou du tapioca ou d'un autre légume. L'amidon est obtenu, par chauffage, sous forme d'une ptte contenant suffisamment d'eau pour rendre l'amidon gélatineux; ce procédé de chauffage, bien connu par l'art antérieur, est décrit dans les brevets précédemment mentionnés. Le terme "amidon", utilisé ci-après, signifie, la pâte d'amidon susceptible d'inclure, ou non, le sucre, l'eau et l'amidon. Les épices classiques peuvent représenter de 2 à 6 parties en poids de la composition totale et peuvent entre incorporés dans la pete d'amidon ou ajoutés après. La patte d'amidon peut, par exemple, contenir de 5 à 30 parties en poids de sucre et de 30 à 80 parties en poids d'eau par partie d'amidon. La quantité de pate d'amidon peut représenter de 20 à 60 parties, mais de préférence de 40 à 55 parties en poids. Un assaisonnement pour salade fabriqué avec les ingrédients suivants avec addition éventuelle des 5 parties en poids de vinaigre donnera un assaisonnement acceptable semblable à la mayonnaise quant à L'arme, la texture et l'aspect. Exemple 1 parties en poids patte d'amidon 47,2 blanc d'oeuf 5,64 épices 3,19 huile de soja 43,04 vinaigre 1,00 De façon à mélanger les ingrédients pour obtenir une suspension stable et satisfaisante, on doit ajouter le blanc d'oeuf à la pate d'amidon dans le mélange sous agitation, puis l'on ajoute l'huile de soja et le vinaigre. Pour renforcer la coloration on peut, si on le désire, ajouter avec l'huile de soja, de I'oléoresine de solution de papr-ikav Il faut environ 5 minutes pour opérer le mélange, puis les ingrédients prémélangés sont pompés à travers un moulin collordal en 6 minutes environ de façon à obtenir une suspension stable. Bien que la composition précédente donne un produit très satisfaisant, il est possible de renforcer fortement la qualité du gour, de la texture et de l'aspect ainsi que d'améliorer la stabilité de la suspension en incorporant, éventuellement, des ingrédients tels que agent chélatant et émulsionnant non toxique, inerte. L'agent émulsionnant peut provenir d'hydrocollotdes ou gommes de plantes naturelles telles que : tragacanthe, carragheen, karaya, ghatti, arabique, agar, caroube, pectine, pectinés, guar, algine et alginés. Les alginés peuvent entre les sels de métal alcalin de l'acide alginique tels que les sels de sodium, de calcium ou les esters de glycérol des algines ou de l'acide alginique. On peut1 également, utiliser la carboxyméthyl cellulose. On peut, aussi, utiliser tout autre agent émulsionnant inerte et non toxique pour llhomme. On peut citer, à titre d'exemples non limitatifs, les composés non ioniques dérivés de la condensation des corps gras tels qu'acides, alcools, amines, amides et alkanolamines avec ltoxyde d'éthylène. Dans ce groupe, figurent également les esters polyoxyéthylène sorbitol et d'acide gras tels que monooléate, stéarate, palmitate, laurate-etc., généralement connus'sous le nom de "Tween". D'autres agents émulsionnants non ioniques utilisables comprennent les esters d'acides gras de sorbitol ou mannitol et d'autres polyglycols et leurs anhydrides partiels.Le terme "acide gras recouvre toue les acides monocarboxyliques, organiques, saturés et non saturés contenant de 5 b 18 atomes de carbone. A ce grcupe appartiennent ceux communément connus sous le nom de "Span", un ester de sorbitol des acides oléique, stéarique, palmitique, laurique etc. Les agents émulsionnants ci-dessus peuvent entre présents en quan- tité comprise entre 0,05 et 0,2 partie, et de préférence entre 0,07 et 0,15 partie en poids. L'agent émulsionnant a pour but de réaliser une stabilité supérieure à celle produite par le blanc d'oeuf. Les agents émulsionnants, cependant, ne seront pas susceptibles de produire les résultats recherchés et de permettre la stabilité de la denrée consommable sans la présence de blanc d'oeuf. Le blanc oeuf, seul, produit une stabilité suffisante pour ne pas nécessiter l'utilisation de l'agent émulsionnant. Un aspect préférentiel de l'invention consiste à incorporer un agent chélatant tel que le sel de sodium de l'acide éthylène diamine tétracétique (EDTA). L'EDTA est, de préférence, incorporé en quantités comprises entre 0,0001 et 0,01 partie, et plus particulièrement entre 0,005 et 0,01 partie en poids. Un exemple typique de l'assaisonnement pour salade, type mayonnaisea ne contenant pas de cholestérol est illustré par le mode de réalisation suivant: Exemple 2 parties en poids pâte d'amidon 47,02 blanc d'oeuf 5,64 dérivé d'algine (alginate de sodium) 0,10 EDTA 0,01 mélange épices 3,19 huile de carthame- 43,04 vinaigre 1,00 Le mélange des ingrédients doit, pour obtenir la suspension la plus sable possible, s'opérer comme suit : A - mélanger les épices Les que sel,sucre, moutarde, poudre d'oi- gn3ns et poivre soluble. B - dissoudre l'EDTA dans environ 1/2 litre d'eau-, pendant environ une minute. C - dissoudre l'alginate de sodium dans l'huile de carthame en quantités comprises entre-environ 1,9 litre et 3,8 litresdlhuile pour-environ 450 g de mélange alginate, pendant environ 2 minutes. D - mélanger les ingrédients dans le prémixer dans l'ordre suivant: la pAte-dramidon (préparee à l'avance comme défini ciwdessus) ; blanc d'oeuf ; mélange alginate et huile, (en C ci-dessus) ; EDTA-eau, (en B ci-dessus) épices, (en A ci-dessus) ; le reste de l'huile de carthame et le vinaigre, qui peuvent représenter de I à 5 parties en poids, -éventuellement et une petite quantité d'oléorésine de solution de paprika de façon à obtenir la couleur souhaitée ; a-giter pendant 5 minutes tout en aJoutant les ingré dents E - après avoir été prémixês, les ingrédients doivent passer, pendant-environ 6 minutes, dans un moulin colloïdal. L'on obtient ainsi un produit dont la dupée consommable est comprise entre 6 et 9 mois et ne contenant pas de cholestérol. I1 a de plus lras- pect, le goRt et la texture de la mayonnaise commercialisée. Bien que de nombreuses modifications puissent être apportées au procédé ci-dessus, telles que substitutions d'huiles, d'amidon, ou d'agents émulsionnants ou chélatants, la conception principale décrite précédemment fournit-un nouvel assaisonnement pour salade répondant aux exigences de l'invention. REVEND ICAT IONS 1. A titre de produit industriel nouveau, assaisonnement pour salade, type mayonnaise, sans jaune d'oeuf, ne contenant pas de cholestérol et ayant une longue durée de stockage, caractérisé en ce qu'il est composé essentiellement de 20 à 60 parties en poids de pate d'amidon, 1 9 12 parties en poids de blanc d'oeuf et de 30 a 70 parties en poids d'huile végétale. 2. Assaisonnement pour salade selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient de 0,05 à 0,2 parties d'un agent émulsionnant non toxique, inerte. 3. Assaisonnement pour salade selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient de 0,0001 à 0,01 partie diun agent chélatant tel que les sels de sodium de l'acide éthylène diamine tétracétique. 4. Assaisonnement pour salade selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient de 0,05 à 0,2 partie d'un agent émulsionnant et de 0,0001 à 0,01 partie d'un agent chélatant tel que les sels de sodium de l'acide éthylène diamine tétracétique. 5. Assaisonnement pour salade selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'huile végétale est l'huile de soja, de mats, de coton, d'arachide, de palme, de coco et de carthame. 6. Assaisonnement pour salade selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'agent émulsionnant comprend les gommes de tragacanthe, carragheen, karaya, ghatti, arabique, agar, caroube, pectine, pectines, guar, algine, alginates, carboxyméthylcellulose et les composés non ioniques dérivés de la condensation des corps gras sur l'oxyde d'éthylène, et les esters des acides gras des polyglycols et leurs anhydrides partiels. 7. Assaisonnement pour salade selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'agent émulsionnant comprend les gommes de tragacanthe, carragheen, karaya, ghatti, arabique, agar, caroube, pectine, pectinés, guar, algine et alginates, carboxyméthylcellulose et méthyl-empectine et des composés non ioniques dérivés de la condensation des corps gras sur l'oxyde d'éthylène, et les esters d'acides gras des polyglycols et leurs anhydrides partiels. 8. Assaisonnement pour salade selon la revendication 2, caractérisé en ce que les parties en poids sont les suivantes : patte d'amidon : : 40 - 55, blanc d'oeuf : 3 - 9, agent émulsionnant : 0,07 - 0,15 et huile végétale 35 - 50.