Brevet FR2245296A1 — publié le 19750425

La présente invention concerne des émulsions dtoléorésines et des procédés de préparation. Dans la demande FR 73 34 189 déposée le 24 Septembre 1973 au nom de la Demanderesse pour "émulsions d'oléorésines utilisables comme agents d'aromatisation", on a décrit un procédé de préparation d'émulsions d'oléorésines de saveur consistant à mé- langer les oléorésines avec un diluant afin de former une solution ou une solution collofdale, à agiter cette solution avec un mélange préalablement formé d'un stabilisant de l'émulsion et d'une essence comestible ou essentielle, à mélanger le produit ainsi obtenu avec une solution aqueuse d'un stabilisant d'émulsion et à émulsionner le tout. Habituellement,le diluant est un monoalcool ou un polyalcool.L'émulsion est stable et peut servir telle quelle comme agent de saveur ou bien peut préalablement être mise sous une autre forme,par exemple en microcapsulesj par une technique telle que le séchage par pulvérisation. Selon l'invention,on a maintenant trouvé qu'il était possible de diluer les oléorésines de saveur avec des essences essentielles d'aromatisation et ensuite de mélanger ce produit dilué directement avec le stabilisant aqueux de l'émulsion en évitant ainsi le stade supplémentaire comme dans le procédé antérieur et 1 1utilisation de diluants fréquemment inflammables ainsi qu t une introduction trop précoce d'une essence essentielle dans le procédé. La teneur en essences essentielles dans l'émulsion finale ou dans la matière séchée peut également être plus élevée que dans les produits élaborés auparavant . Avec une oléorésine de curcuma, on obtient une émulsion qui possède fréquemment une meilleure stabilité. L'invention a pour objet un procédé de préparation d'une émulsion aqueuse dtune oléorésine de saveur choisie parmi les oléorésines de poivre et de curcuma, ladite oléoresine contenant un composant non volatil,procédé selon lequel : (a) -on forme une solution de8 parties en poids du composant non volatil de I'oléorésine et au moins 1,5 partie en poids d'une essence essentielle de saveur en chauffant le composant non volatil et ltessence essentielle à une température de 70 à 100 C;; et (b) on mélange et on émulsionne la solution à la température de 70-10O0C avec une solution aqueuse ou une solution colloïdale d'un stabilisant d'émulsion capable de former un enrobage en présence d'un émulsifiant à une température pouvant aller jusqu'à 70 bC pour former l'émulsion aqueuse. Dans la suite du présent mémoire, toutes les parties et tous les pourcentages sont en poids. Les oléorésines de saveur sont des composés qu'on obtient à partir de substances végétales appropriées et qu 'on peut extraire de la substance végétale à l'aide d'un solvant, opération qu'on fait suivre de ltélimination du solvant et, facultativement, des composants volatils de saveur. Les oléorésines contiennent le iomposants non volatils de l'extrait et une certaine quantité de composants volatils d'essences essentielles qui peut varier entre 0 et 30%, habituellement entre 10 et 25%, par rapport au poids total selon la nature de l'oléorésine, le procédé d'extraction et le traitement ultérieur On utilise habituellement une oléorésine de poivre contenant environ 20% d'essences essentielles et une oléorésine de curcuma contenant environ 25% d'essences essentielles. Les essences essentielles de saveur sont des composés volatils qu'on obtient à partir d'une substance végétale convenable dont on peut les extraire par de nombreux procédés, notamment le pressage à froid, la distillation,ltentraSnement à la vapeur et l'évaporation du solvant,opération qu'on fait suivre d'une séparation des composants volatils. Normalement, l'essence essentielle provient de la même plante que l'oléorésine; ainsi pour l'oléorésine de poivre, on utilise de l'essence de poivre ou au moins une fraction de celleci alors que pour l'oléorésine de curcuma, on utilise l'essence de curcuma ou au moins une fraction de celle-ci. De toute évidence, on peut utiliser des mélanges de plusieurs essences essentielles. Habituellement, la solution d'oléorésine et d'essence essentielle contient (pour 8 parties de composant non volatil de l'oléorésine) au moins 8 parties d'essence essentielle,le plus souvent 8 à 32 parties, de préférence 8 à 17 parties et surtout environ 12 parties. L'essence essentielle est tirée habituellement de celle qui est présente dans l'oléorésine (si tel est le cas) ensemble avec un supplément d'essence ajoutée (si nécessaire). AinsiJpour une oléorésine de poivre contenant environ 20% d'une essence essentielle et 80 d'un composant non volatil,10 parties d'oléorésine (c'est-à-dire 8 parties de composant non volatil et 2 parties d'essence essentielle) sont en solution avec au moins 6 parties d'essence essentielle,le.plus souvent 7 à 30 parties, de préférence 7 à 15 parties et surtout environ 10 parties. On chauffe l'oléorésine et l'essence essentielle à une température de 70 à 100 C, de préférence 80 à 1000C,pour préparer la solution nécessaire destinée à servir dans le procédé de l'invention. Par exemple, on chauffe sous reflux à une températu -re d'environ 90 C un mélange d'oléorésine de poivre (contenant 20% d'une essence essentielle) et d'essence de poivre (rapport 1:1) jusqu'à la formation de la solution Si la quantité d'essence est insuffisante, on n'obtient pas une solution complète et la matière non dissoute tend à se polymériser. Plus le rapport d'essence essentielle au composant non volatil de l'oléorésine est élevé, plus faible est la température à laquelle on peut former la solution. On mélange la solution avec une solution aqueuse ou une solution colloldale d'une stabilisant d'émulsion d'enrobage en agitant fortement et continuellement. On appelle stabilisant d'émulsion d'enrobage un stabilisant d'émulsion pouvant agir à la façon d'un agent d'enrobage de essence essentielle et de l'oléorésine pour la préparation de produits sous forme de microcapsules, par exemple par une technique de séchage par pulvérisation.Certains stabilisants de ce type agissent également comme des émulsifiants dont la présence est nécessaire dans la solution aqueuse ou dans la solution colloldale;comme exemples de tels stabilisants,on citera les gommes naturelles ou modifiées, par exemple la gomme d'acacia,les pectines, les alginates, les matières protéinées telles que la gélatine ou la caséine, à l'état naturel o*odifié, et les carragneens. Les agents d'enrobage stabilisants qui ne se comportent pas comme des émulsifiants et qui doivent donc être additionnés d'émulsifiants sont notamment les composés employés tels que Il amidon naturel ou modifié,par exemple l'amidon dextriné ou l'amidon phosphaté, la dextrine, la maltodextrine et la farine broyée à l'état humide (habituellement disponible sous forme d'une bouillie). L'émulsifiant qu'on doit ajouter à la solution aqueuse ou colloidale de l'agent d'enrobage, si ce dernier ne possède pas de propriétés émulsifiantes, sera habituellement présent jusqu'à un maximum de 15%, par exemple à raison de 5 à 15%, par rapport au poids de l'agent d'enrobage.Comme exemples de tels agents, on citera les lécithines, les esters glycériques d'acides gras, le petit lait, les polysorbates, par exemple les esters partiels d'acides gras d'anhydride de sorbitol ou de sorbitanne (par exemple les produits' vendus sous la marque déposée "Span"),les dérivés polyoxyéthyléniques d'esters partiels d'acides gras d'anhydride de sorbitol(par exemple les produits vendus sous la marque déposée "Tween"), les esters mono- et di-éthyliques d'acides di- et tri-carboxyliques contenant de 2 à 6 atomes de carbone et tous les agents d'enrobage qui sont également des- émulsifiants. L'émulsifiant préféré est constitué par les matières solides du petit lait.On a également constaté que la présence de 2 à 20% (par exemple 9 à 15%),par rapport au poids du stabilisant, de pectine en plus du stabilisant et d'autres émulsifiants a pour effet d'améliorer la stabilité de émulsion d'oléorésine obtenue, surtout lorsque le rapport de l'essence essentielle au composant non volatil de l'oléorésine est inférieur à 1,3 :1. Bien entendu,l'agent d'enrobage et l'émulsifiant doivent satisfaire aux règlements en vigueur concernant les produits alimentaires. On mélange la solution aqueuse ou la solution colloïdale avec la solution de l'oléorésine à une température de 70 à 100 C, habituellement 80 à 1O00C. La phase aqueuse est à une température pouvant aller jusqu'à 700C,habituellement de 40 à 7O0C et surtout de 50 à 60"C. Plus le rapport de l'essence essentielle au composant non volatil de l'oléorésine est élevé, plus le rapport pondé ral du composant non volatil de I'oléorésine au poids total des composants non aqueux de l'émulsion sera faible; d'autre part, plus la température de la solution d'oléorésine est faible,plus la température à laquelle on peut mélanger la phase aqueuse avec la solution d'oléorésine sera également faible.On détermine les conditions opératoires de manière à éviter un dépôt immédiat des matières solides lors du mélange de la solution d'oléorésine avec la phase aqueuse, un tel dépôt ayant tendance à se former quand on ajoute une solution concentrée chaude d'oléorésine à une petite quantité~d'une phase aqueuse froide. Habituellement, on mélange la solution d'oléorésine et la solution aqueuse ou colloidale dans un rapport pondéral de 1:1,5 à 1:10, de préférence de 1/2 à 1/6. De préférence, la solution aqueuse ou colloïdale du stabilisant d'émulsion contient 0,5 à 15 parties,en particulier 1 à 5 parties,d1eau par partie de stabilisant et de 1,2 à 14 parties, surtout 1,8 à 5 parties, de stabilisant par partie du composant non volatil de ltoléorésine. On émulsionne le mélange de la solution d'oléorésine et de la phase aqueuse par des teehniques usuelles,telles qu'un émulsionnement mécanique,par exemple dans un mélangeur à turbine tel qu'un "Silverson Mixer", bien qu'on puisse utiliser d'autres moyens mécaniques pour préparer l'émulsion ou encore une technique d'émulsionnement aux ultra-sons. Un procédé préféré de préparation d'une émulsion de poivre susceptible d'être séchée par pulvérisation afin d'obtenir un produit sous forme de microcapsules à forte teneur en poivre est comme suit:on dissout 10 parties d'une oléorésine de poivre contenant 15 à 20R;; d'essence essentielle et 80 à 85 de composant non volatil dans 6 à 15 parties d'essence de poivre à une température de 80 à 100 C pour former une solution d'oléoré ine qu'on mélange ensuite et qu'on émulsionne avec une solution aqueuse à 45-700C de maltodextrine contenant 1 à 5 parties d'eau et 0,05 à 0,15 partie de matières solides de petit lait par partie de maltodextrine,le rapport pondéral de la maltodextrine au composant non volatil de l'oléorésine étant de 1,8:1 à 5 : 1. Pour obtenir un supplément de stabilité dans l'émulsion, on incorpore de 0,02 à 0,2 partie,par exemple 0,08 à 0,15 partie de pectine par partie de maltodextrine dans la solution aqueuse. L'émulsion préparée par le procédé selon l'invention comprend normalement 5 à 32 %, de préférence au moins 16% ,par exemple 16 à 25 % et surtout 18 à 2O%,d'un composant non volatil d'oléorésine; 5 à 72%, de préférence 18 à 40$,d'essence essentielle ; 20 à75%,par exemple 40 à 68%,d'un stabilisant d'enrobage; et O à 10% d'un émulsifiant,tous ces pourcentages étant par rapport au poids total des composants non aqueux . L'émulsion est sensiblement exempte de diluant, comme tétait le cas dans la demande FR 73 34 189 précitée,à savoir I'éthanol,l 'isopropanol,le propylène-glycol ou le glycérol.Pour une oléorésine contenant 20% dtessence essentielle,comme il est normal dans le cas du poivre, l'émulsion comprend normalement 6 à 40%, par exemple 16 à 30% d'oléorésine; 4 à 60%,par exemple 13 à 33% d'essence essentielle ajoutée; 20 à 75% , par exemple 40 à 68%, d'un stabilisant d'enrobage ; et O à 10% d'un émulsifiant,tous ces pourcentages étant par rapport au poids total des composants non aqueux. Les émulsions préparées selon l'invention sont stables, en général pendant une semaine au moins et fréquemment pendant au moins un mois Elles conviennent particulièrement bien pour l'utilisation directe comme composés aromatisants et parfumants dans les aliments ou pour la production de microcapsules de saveur par une technique de séchage par pulvérisation ou un autre moyen. La présente invention a également pour objet des compositions aromatisantes et parfumantes comprenant une émulsion telle que définie en mélange avec un ou plusieurs composés aromatisants et parfumants tels que les essences essentielles de saveur. Les émulsions selon l'invention ou les compositions aromatisantes et parfumantes qui viennent d'être définies peuvent être transformées en produits susceptibles de mélange avec un aliment auquel on désire conférer de la saveur. Très fréquemment, on transforme les émulsions ou les compositions en microcapsules par un procédé de séchage,par exemple de séchage par pulvérisation. On peut -sécher par pulvérisation l'émulsion en mettant en oeuvre des procédés connus, par exemple en utilisant un atomiseur de séchage par pulvérisation ou un disque giratoire dans des conditions et à un débit suffisants pour établir une température d'entrée de 175 à 210 C et une température de sortie de 90 à 1100C; les températures d'etttée et de sortie le plus fréquemment utilisées sont respectivement environ 200 et 1000C. L'invention a également pour objet des microcapsules de saveur qu'on obtient en séchant les émulsions selon l'invention. Les produits aromatisants ét parfumants sous forme de microcapsules ont habituellement une granulométrie allant jusqu'à 200 microns,par exemple 10 à 200 microns,de préférence 20 à 100 mi orrons, par exemple d'environ 50 microns. Les composants des microcapsules sont sensiblemenQdans les mêmes proportions relatives que dans les émulsions, sauf en ce qui concerne la teneur en essence volatile qui peut être réduite selon les conditions de séchage et aussi,naturellement, sauf en ce qui concerne la teneur en eau dont la quantité dépend de la nature du stabilisant et des conditions de séchage, mais est le plus souvent inférieure à par exemple de 6 à 8% dans le cas de la gomme d'acacia et de 3 à 5% dans le cas de la maltodextrine. Le rapport pondéral de la matière d'enrobage à l'essence essentielle est normalemeni75:1 à l:l,par exemple 2:1 à 1,3 :1 .On peut utiliser les émulsions, les compositions aromatisantes et parfumantes ou les produits obtenus avec celles-ci,par exemple un produit sous forme de microcapsules, pour aromatiser des aliments très variés,tels que des soupes, des-sauces, des viandes préparées, des conserves au vinaigre et les vinaigres , les émulsions étant habituellement réservées pour donner de la saveur à des aliments liquides ou humides. Les exemples suivants dans lesquels toutes les proportions sont en poids servent à illustrer l'invention sans aucunement en limiter la portée: EXEMPLE 1 On a chauffé sous reflux (environ gooc) un mélange de 1 partie d'oléorésine de poivre (consistant en 0,8 partie de composant non volatil et 0,2 partie d'essence essentielle) et de 1 partie d'essence de poivre pour préparer une solution limpide. On a ajouté cette solution chaude à une solution de 1,8 partie de maltodextrine, 0,2 partie de matières solides de petit lait et 3 parties d'eau à 600C avec agitation continue et on a émulsionné la masse obtenue dans unmSilverson Mixer. L'émulsion ainsi obtenue est restée stable pendant une semaine au moins. On peut l'utiliser telle quelle comme composé aromatisant et parfumant ou on peut la sécher par pulvérization à une température d'entrée d'environ 2000C et une température de sortie d'environ 1000C à l'aide d'un 'atomiseur de séchage par pulvérisation . La granu lométrie de la majeure partie du produit était de 20 à 200 microns. EXEMPLE 2 On a chauffé sous reflux (environ 80 à 90 C) un mélange de 5 parties d'oléorésine de curcuma (comprenant 3,75 parties d'un composant non volatil et 1,25 partie d'essence essentielle) et 6 parties d'essence de curcuma pour former une solution limpide. On a ajouté cette solution chaude à une solution de 9 parties de gomme d'acacia dans 28 parties d'eau à 6000 avec agitation continue. On a émulsionné la masse ainsi obtenue dans un 'Silverson Mixer. L'émulsion est restée stable pendant une semaine au moins. On peut utiliser cette émulsion telle quelle comme composé aromatisant et parfumant ou la soumettre d'abord à un séchage par pulvérisation comme expliqué dans l'exemple 1. EXEMPLE 3- On a chauffé sous reflux (environ 90 C) un mélange de 1 partie d'oléorésine de poivre (0,8 partie de composant non volatil et 0)2 partie d'essence essentielle) et 0 > 75 partie d'essence de poivre jusqu'a la formation d'une solution. On a ajouté la solution chaude limpide ainsi obtenue à une solution de 1,8 partie de maltodextrine, 0,2 partie de matières solides de petit lait, 0,25 partie de pectine et 5,85 parties d'eau à 500C, avec agitation continue et avec émulsionnement dans un "Silverson Mixer". L'émulsion obtenue est restée stable pendant un mois au moins. On peut utiliser cette émulsion telle quelle comme composé aromatisant et parfumant ou la soumettre d'abord à un séchage par pulvérisation comme expliqué dans l'exemple 1. EXEMPLE 4 On a procédé comme dans l'exemple 3 en utilisant 1 partie d'oléorésine de poivre, 0,6 partie d'essence de poivre, 2 parties de maltodextrine, 0,2 partie de matières solides du petit lait, 0,2 partie de pectine et 7 parties d'eau. L'émulsion obtenue est restée stable pendant un mots, au moins. On peut utiliser cette émulsion telle quelle comme composé aromatisant et parfumant ou la soumettre d'abord à un séchage par pulvérisation comme expliqué dans l'exemple 1. -REUENDICATIONS- 1. Procédé de préparation d'une émulsion aqueuse contenant une oléorésine de saveur, comprenant au moins une oléorésine de poivre et/ou une oléorésine de curcuma, ainsi qu tune essence essentielle de saveur et un agent d'enrobage stabilisant de 1'é mulsion,caractérisé en ce qu'il consiste (a) à former une solution de 8 parties du composant non volatil de l'oldorésine et au moins 1,5 partie en poids d'une essence essentielle de saveur,en chauffant le composant nàn volatil et l'essence essentielle à une température de 70 à 10000;; et (b) à mélanger et à émulsionner la solution à une température de 70 à 10000 avec une solution aqueuse ou colloïdale d'un agent d'enrobage stabilisant de 1 'émul- sion en présence dtun émulsifiant à une température pouvant aller Jusqu'à 700G pour former émulsion aqueuse. 2. Procédé selon la revendication 1,caractérisé en ce qu'on mélange et émulsionne la solution d'oléorésine à une température de 80 à 100 C avec la solution aqueuse ou colloïdale à une température de 40 à 70 C 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2,earactérflsé en ce que l'émulsion préparée contient au moins 16%(par rapport au poids total des composants non aqueux de l'émulsion) du composant non volatil de 1'oléorésine. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3. ,caractérisé en ce que le stabilisant d'enrobage est également un émulsifiant. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le stabilisant est la gomme d'acacia. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le stabilisant est un produit amylacé et en ce qu'on incorpore également dans la solution aqueuse ou collolda- le un émulsifiant en une proportion pouvant aller Jusqu'à 15% par rapport au poids du stabilisant. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le stabilisant est la maltodextrine et l'émulsifiant est constitué par les matières solides de petit lait. 8. Procédé selon la revendication 6 ou 7,caractérisé en ce qu'on utilise de 2 à 10 (par rapport au poids du stabilisant amylacé) de pectine. 9. Emulsion aqueuse d'oléordsine contenant une oléorésine de saveur,une essence essentielle de saveur et un stabilisant d'émulsion,earactérisée en ce quelle comprend de 5 à 32 ffi d'un composant non volatil d'oléorésine de saveur,qui est au moins une oléorésine de poivre et/ou une oléorésine de curcuma, 18 à 40 d'une essence essentielle de saveur, 20 à 75% d'un stabilisant d'enrobage d'émulsion et O à 10% d'un émulsifiant , ces pourcentages étant par rapport au poids total des composants non aqueux de l'émulsion. 10. Produit aromatisant et parfumant sous forme de microcapsules qu'on obtient par séchage d'une émulsion d'une oléorésine de saveur et d'un stabilisant d'émulsion qui est également un agent d'enrobage, caractérisé en ce qu'on l'obtient en séchant une émulsion telle que définie dans la revendication 9 ou préparée par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8. 11.Application d'une émulsion telle que définie dans la revendication 9 ou préparée selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 ou un produit en microcapsules selon la revendication pour la confection d'aliments aromatisés.