Brevet FR2248783A1 — publié le 19750523

La présente invention concerne un moule à fromage du genre comportant une paroi ou un fourreau finement perforés, y compris éventuellement le fond et/ou le couvercle, paroi avec laquelle le caillé se trouve en contact durant la mise en forme. En pratique, de tels moules sont normalement exécutés en métal résistant à la corrosion, habituellement en acier inoxydable. Ils peuvent être conçus pour etre utilisés à la fabrication de tous types de fromage mais sont avant tout utilisés pour la fabrication de fromages à croûte dure. Pour certaines applications, en particulier pour des fromages non-pressés ou relativement peu pressés, ils peuvent être constitués d'une simple paroi perforée comme un tamis avec un fond attenant ou séparé, perforé comme un tamis, ou bien être prévus pour être placés avec d'autres moules sur une plaque commune perforée comme un tamis.Pour d'autres applications, en particulier pour la plupart des fromages soumis à pression dans une presse à fromage, les moules peuvent titre constitués d'un moule extérieur non perforé et d'un fourreau perforé en tamis et de préférence fendu avec fond attenant et couvercle en plaque perforée en tamis. Ce fourreau constitué d'une mince plaque perforée peut etre renforcé à l'aide d'une mince plaque de renfort, lisse. fixée sur l'extérieur. Dans ce qui suit on supposera que les expressions "moule à fromage" et "paroi finement perforée" ou "fourreau finement perforé" couvrent le fond et le couvercle habituels et les habituelles plaques de fond et de couvercle finement perforées, sauf dans les cas où une autre indication sera spécifiquement donnée. Lors de la fabrication de certains fromages pressés il est connu de placer ou déposer plusieurs moules dans le prolongement les uns des autres de manière telle que le couvercle d'un moule repose sur le fond du suivant, l'empilage de moules étant ensuite soumis à compression dans une presse à fromage. Des moules destinés à un tel usage sont décrits par exemple dans le brevet danois NO 85699. Cependant, il s'est avéré qu'avec un tel empilage de moules des difficultés peuvent facilement apparaître dans le guidage durant la compression, si bien que dans le cas d'un basculement plus ou moins important d'un couvercle par rapport à son molle on obtiendra des fromages déformés. de même que dans le cas d'un guidage irrégulier il pourra, de temps en temps y avoir blocage du couvercle ou tout au moins freinage du couvercle dans son mouvement dans le moule.Un soutènement de l'empilage de moules dans la presse a l'aide de moyens particuliers impliquera une augmentation du coût de l'appareillage et ne sera d'ailleurs pas toujours bien adapté à l'emploi dans des presses à fromage modernes et de plus grande taille. Le moule à fromage selon l'invention permet d'éliminer ces inconvénients et d'obtenir, de plus, une économie importante de travail. Le moule, qui est tout d'abord conçu en particulier pour la fabrication de fromages pressés, est caractérisé par le fait que sa hauteur est dimensionnée pour permettre la formation simultanée de deux ou plus de deux fromages dans le moule, ledit moule comportant un ou plusieurs fonds intermédiaires amovibles destinés à être mis en place entre les fromages, ledit fond étant adapté au contour intérieur du moule de manière à pouvoir, durant le processus de formation. glisser contre la paroi finement perforée ou contre le fourreau avec une ou plusieurs surfaces définissant une hauteur latérale du fond intermédiaire suffisante pour permettre un guidage sur de ce fond pendant le processus de formation. Le fait qu'il n'y ait qu'un seul moule à manipuler pour deux ou plus de deux fromages- réduit le travail de manière très importante. Le fait que le fond intermédiaire, à l'aide de sa ou de ses surfaces de guidage, est à même, depuis le début même du processus de formation, de glisser avec toute la hauteur de cette surface ou de ces surfaces sur une même paroi externe et que cette hauteur est suffisamment grande, est décisif pour que l'on évite un guidage irrégulier et les inconvénients qui en résultent. La plus petite hauteur latérale du fond intermédiaire nécessaire pour éviter un guidage irrégulier impliquant les inconvénients précités dépend, à un certain degré, de la surface transversale du moule. Plus importante est la surface transversale, plus grande devra être, en général, la hauteur latérale du fond intermédiaire. La hauteur la plus avantageuse sera déterminée de façon expérimentale compte tenu de l'emploi auquel le moule est destinée la pression exercée sur le fond intermédiaire pendant le processus de formation jouant aussi un rdle. De toute manière, même lorsqu'il s'ait de moules à fromage de faible section transversale. il sera normalement avantageux de maintenir une hauteur latérale minima assez notable et dans la plupart des cas une hauteur latérale d'au moins 4 cm conviendra. Cette hauteur minima pourra aussi, en tous cas si l'on fait preuve d'une certaine prudence pendant le processus de formation, convenir pour des moules de section plus importante. mais pour un processus de formation absolument sbr avec de tels moules, des hauteurs de 7 cm à 12 cm pourront être considérées comme convenables. Le fond intermédiaire peut présenter de nombreuses formes différentes. Selon l'invention, il peut avantageusement comporter deux plaques setvant de "fond" et de "couverclen, lesdites plaques étant, sur les cités. reliées l'une à l'autre pour former ladite ou lesdites surfaces de guidage. Ces plaques, servant de "fond" et de "couvercle", peuvent être planes ou courbées ou présenter toute autre forme voulue en fonction de la forme souhaitée pour les faces terminalés des fromages.Les plaques peuvent être reliées l'une à l'autre par l'intermédiaire d'une plaque latérale annulaire dite "jupe". Cette plaque peut, dans son ensemble, former surface de guidage contre la paroi perforée du moule ou contre le fourreau, mais compte tenu de la résistance au glissement. il est préférable de limiter le plus possible la superficie de la surface de guidage. En conséquence, en accord avec 1'invention, la surface de guidage est constituée par de minces bandes placées le long des côtés du fond intermédiaire ou bien par des anneaux ou bords annulaires en saillie sur le haut et sur le bas.Ainsi par exemple, la plaque latérale annulaire mentionnée plus haut- peut avoir un bord supérieur et un bord inférieur rabattu vers l'extérieur et sur lesquels sont soudées lesdites plaques formant "fond" et 'couvercle" si bien qu'on obtient ainsi un fond intermédiaire avec bord annulaire supérieur et inférieur en saillie pouvant, durant le processus de formation, glisser le long de la paroi perforée du moule le long du fourreau. Le "fond" et le "couvercle" peuvent aussi être reliés entre eux, par exemple par l'intermédiaire d'étroites bandes ou tiges placées de part en part sur le pourtour Dans le cas de fonds en forme de quadrilatère. le "fond" et le "couvercle" pourront être reliés entre eux par l'intermédiaire de bandes angulaires situées aux angles et formant surface de guidage. Le faite les côtés du fond intermédiaire. dans ce cas, ne s'étendent pas complètement jusqu'à la.paroi finement perforée du moule ou jusqu'au fourreau sur tout le pourtour n'est pas un inconvénient pour la mise en forme des fromages, étant donné que l'espace intermédiaire - qui normalement sera faible - pourra tre recouvert par les plaques finement perforées qui pendant le processus de formation recouvriront aussi bien la plaque de fond du fond intermédiaire que son "couverclen.Dans le cas où il s'agit de fonds intermédiaires destinés à des moules de section transversale plus importante, ledit "fond" et ledit "couvercle" pourront être renforcés par un organe central de soutènement ou par des organes de soutènement placés à distance convenable l'un de l'autre afin d'éviter de devoir employer une plaque bien trop épaisse. Eventuellement les plaques pourront comporter des orifices d'écoulement de liquide, c'est-à-dire avant tout le petitlait ou un liquide de nettoyage. Comme indiqué plus haut, on peut placer sur le "fond" et sur le "couvercle", durant le processus de formation, des plaques séparées, finement perforées, de type habituel, éventuellement des plaques renforcées du genre mentionné plus haut. Les plaques finement perforées peuvent cependant être fixées au "fond" et au "couvercle". auquel cas ledit "fond" et ledit wcouvercle" ou bien lesdites plaques pourront comporter, de façon en soi connue, des petites entretoises de faible hauteur, obtenues normalement par estampage.Le "fond" et le "couvercle" peuvent aussi, eux-mmes, être constitués par une plaque finement perforée, surtout dans le cas où il s'agit de moules à fromage qui ne sont soumis qu'à une faible pression, car dans ce cas des organes de soutènement du genre mentionné plus haut ne conviendront pas à de telles plaques finement perforées. L'invention sera de toutes manières mieux comprises à l'aide de la description suivante en regard des dessins annexés mon tract. à titre d'exemple non limitatif, des formes de réalisation du moule à fromage selon l'invention. les particularités qui ressortent tant du texte que du dessin faisant, bien entendu, partie de ladite invention. La figure 1 montre schématiquement et en coupe partielle une forme de réalisation d'un moule à fromage destiné à la mise en forme simultanée de deux fromages pressés. La figure 2 montre schématiquement et en vue de dessus le fond intermédiaire utilisé dans le moule selon la figure 1. La figure 3 montre schématiquement une autre forme de réalisation d'un moule à fromage destiné à la mise en forme simultanée de trois fromages pressés. La fi gure 4 montre schématiquement et en coupe une forme de réalisa tion d'un moule à fromage destiné à la mise en forme simultanée de deux fromages ne devant pas être comprimés dans une presse à fromage mais devant cependant former une croûte épaisse. Le moule à fromage représenté sur la figure 1 comprend une paroi extérieure 1 constituée par une plaque en acier inoxydable et formant un cylindre dont la section transversalet dans le cas présent, est carrée. mais qui peut cependant aussi etre rectangulaire ou circulaire. La paroi du moule n'est pas perforée mais comporte, dans le bas, quelques orifices 13 découlement du petit-lait. Autour du bord supérieur du moule est mis en place un anneau de renfort 15. Le moule comprend, de plus, un fourreau 2 constitué d'une plaque perforée en acier inoxydable placée contre toute la face interne de la forme extérieure. De façon habituelle, le fourreau est finement perforé et comprend des petites saillies de faible hauteur, schématiquement indiquées en 12 et obtenues par estampage.De façon habituelle. le fourreau est fendu car il est constitué d'une plaque pliée dont les extrémités se recouvrent mutuellement, ladite plaque venant, en raison de son élasticité, en appui contre la forme extérieure. Le long de son bord supérieur le fourreau comporte un anneau de renfort 16 fendu. De plus, le moule comprend un fond intermédiaire amovible 6 reposant sur une plaque libre 7 finement per forée en acier inoxydable, laquelle plaque à son tour repose sur le caillé 17 pendant le processus de formation. Le caillé 17 repose sur un fond 8 finement perforé de même genre que la plaque 7. Au-dessus du fond intermédiaire 6 est mien en place une troisième plaque 5 finement perforée, en acier inoxydable. sur laquelle repose la masse de lait caillé 18 pendant le processus de formation. Au-dessus de cette masse de caillé 18 est mise en place une plaque libre 4 finement perforée, en acier inoxydable, correspondant aux plaques 5, 7 et 8.Enfin, le moule comprend un couvercle 3 de mise sous pression lequel couvercle. pendant le processus de formation, repose sur la plaque perforée 4 et est soumis à la pression d'un pied 14. Le fond intermédiaire 6 est constitué de deux plaques en acier inoxydable formant le "fond" et le "couvercle" dudit fond intermédiaire. Les bords du "fond" et du couvercle sont pliés respectivement vers le haut et vers le bas et dans chacun des quatre coins des bandes de tôle pliées 10 sont soudées à ces bords, ces bandes de tôle formant les surfaces nécessaires de guidage contre la face interne du fourreau perforé 2. Dans la forme de réalisation représentée où la section transversale du moule est d'environ 30 x 30 cm et sa hauteur d'environ 40 cm, on a choisi pour les bandes de tôle 10 une hauteur d'environ 10 cm.Dans le présent exemple de réalisation, le fond intermédiaire est constitué d'une plaque d'une épaisseur d'environ 1,5 mm mais l'épaisseur de cette plaque peut éventuellement être moindre, en particulier lorsque l'on trouve, comme dans le présent exemple, entre "fond" et "couvercle" un organe de soutènement 9 pouvant par exemple être constitué par un cylindre en acier inoxydable mais pouvant aussi être conçu de tout autre fa çon.Cet organe de soutènement peut être soudé au "fond" et au "couvercle". Si on utilise de tels organes de soutènement, on veillera, de façon en soi connue, à ce qutil ne puisse y avoir, aux joints d'assemblage, accumulation de saleté que l'on ne peut facilement iliminer lors des opérations de net..oyage. Aussi bien dans le "fondn que dans le "couvercle" il y a des orifices d'écoulement 11 qui. dans la-forme de réalisation représentée. facilitent l'écoulement du petit-lait et l'écoulement du liquide de nettoyage au cours des opérations de nettoyage. Dans l'exemple considéré, le diamètre de ces orifices est d'environ 1,5 cm, mais leur taille aussi bien que leur nombre pourront naturellement varier beaucoup. La figure 3 montre un moule à fromage destiné a' la mise en forme simultanée de trois fromages et comportant une forme de section cylindrique circulaire avec fond amovible 19, surface courbe 21 vers l'intérieur de la forme et avec une jupe annulaire 20. Le moule comprend. de plus, deux fonds intermédiaires 25 et 30 constitués de plaques incurvées soudées sur des jupes annulaires, respectivement 26 et 31. Ces fonds intermédiaires peuvent éventuellement comporter des organes de soutènement comme indiqué à propos de la figure 1. La mise en place du fond, des fonds intermédiaires et du couvercle de mise sous pression par rapport aux masses de Caillé 23, 28 et 33 ressort de la figure 3.Comme indique, la masse de caillé 23 est en contact avec des plaques incurvées, perforées 22 et 24 (indiquées schéma tiquement), la masse de caillé 28 est en contact avec des plaques perforées correspondantes 27 et 29, tandis que la masse de caillé 33 est en contact avec des plaques perforées correspondantes 32 et 34. Sur la plaque supérieure finement perforée 34 repose le couvercle 3 de mise sous pression sous l'action du pied 14. La forme représentée sur la figure 3 peut avoir une hauteur de par exemple 40 cm environ et un diamètre d'environ 15 cm. Les différentes plaques perforées comme un tamis peuvent, si ce n'est leur forme, être conçues absolument comme les plaques uti lisées dans la forme de réalisation de la figure 1. Les plaques utilisées pour le fond, le fond intermédiaire et le couvercle peuvent avoir les mêmes épaisseurs que celles utilisées pour le fond intermédiaire selon la figure 1. Il n'est pas nécessaire que les jupes annulaires 20, 26 et 31 soient constituées par des plaques formant un anneau fermé, car elles peuvent etre constituées par des éléments de plaque placés de part en part sur le pourtour. Comme dans le cas du fond intermédiaire selon la figure 1 le fond intermédiaire selon la figure 3 peut comporter des orifices d'écoulement permettant, en particulier, de faciliter l'opération de nettoyage. Dans la forme de réalisation selon la figure 3 un anneau de renfort 35 est placé autour de la forme extérieure 1. Le moule représenté schématiquement sur la figure 4 est composé d'une paroi cylindrique 36, par exemple de section circulaire, constituée d'une plaque en acier inoxydable, perforée en tamis, du même genre que les formes simples perforées habituelles prévues par exemple pour la fabrication de fromages du type Havarti (Tilsitter). Dans le eas présent, la forme ne comporte pas de fond mais repose, pendant le processus de formation, sur une plaque perforée en tamis 37 reposant par exemple sur la plaque 38 d'un chariot. Par estampage de façon habituelle. la plaque 37 est dotée de petites saillies de faible hauteur. Un moule cylindrique de section circulaire comme celui de la figure 4 peut par exemple aroir un diamètre d'environ Il cm et une hauteur d'environ 36 cm. Il est doté d'anneaux de renfort 39 et comprend un fond intermédiaire amovible 40 qui durant le processus de mise en forme repose sur une masse de caillé 41i tandis qu'une masse de caillé 42 repose sur le fond intermédiaire. Le fond intermédiaire 40 est composé de deux plaques 43 et 44 en acier inoxydable, perforées en tamis s fixées aux bords rabattus d'une plaque annulaire 45. Avec un moule 36 présentant les dimensions indiquées ci-dessus à titre d'exemple, la plaque annulaire 45 peut avoir une hauteur d'environ 8 cm par exemple. L'invention n'est naturellement pas limitée aux formes de réalisation particulières montrées, car on peut, sans sortir du cadre de l'invention, imaginer de nombreuses variantes quant à la forme des moules et leurs dimensions, les épaisseurs de plaques utilisées, les détails de construction des fonds intermédiaires, etc. REVENDICATIONS 1. Moule à fromage du genre comportant une paroi ou un fourreau finement perforés, y compris éventuellement le fond et/ou le couvercle, paroi avec laquelle le caillé se trouve en contact durant la mise en forme, caractérisé en ce que la hauteur du moule est dimensionnée pour permettre la formation simultanée de deux ou plus de deux fromages dans le moule, ledit moule comportant un ou plusieurs fonds intermédiaires amovibles destinés à être mis en place entre les fromages. ledit fond étant adapté au contour intérieur du moule de manière à pouvoir, durant le processus de formation. glisser contre la paroi finement perforée ou contre le fourreau avec une ou plusieurs surfaces définissant une hauteur latérale du fond intermédiaire suffisante pour permettre un guidage sdr de ce fond pendant le processus de formation. 2. Moule à fromage selon la revendication 1. caractérisé en ce que le fond intermédiaire comporte deux plaques servant de "fond" et de "couve-le" > lesdites plaques étant > sur les côtés, reliées l'une à l'autre pour former ladite ou lesdites surfaces de guidage. 3. Moule à fromage selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que l'ensemble de la surface de guidage est constitué par de minces bandes de tôle placées le long du côté du fond intermédiaire ou par des anneaux ou bords annulaires en saillie sur le haut et sur le bas. 4. Moule à fromage selon la revendication 2 ou la revendication 3. caractérisé en ce que le fond intermédiaire comporte > entre "fond" et "couvercle". un organe central de soutènement ou des organes de soutènement placés à distance convenable l'un de 1 'autre. 5. Moule à fromage selon la revendication 2, la revendication 3 ou la revendication 4. caractérisé en ce que les plaques formant "fond" et "couvercle" comportent des orifices d'écoulement de liquide. 6. Moule à fromage selon la revendication 2 ou la revendication 3, caractérisé en ce que les plaques formant "fond" et "couvercle" sont finement perforées.