Brevet FR2239951A1 — publié le 19750307

Les pommes de terre cuites au four constituent un article bien connu et utilisé couramment non seulementaux Etats-Unis mais également en de nombreuses parties du monde. La confection de ce qui est connu dans le commerce sous le nom de "pommes de terre farcies ou fourrées cuites. au four" est dtun usage courant chez les traiteurs tels que les restaurants et les compagnies aériennes. Pour préparer ce produit, on lave tout d'abord les pommes de terre puis on les cuit complètement dans un four, ctest-à~dire jusqu t au moment où la fécule est entièrement gélatinisée. On retire ensuite les pommes de terre du four ; la peau de la pomme de terre est alors coupée en pratiquant une incision longitudinale à 11 aide dtun couteau pointu. Lapomme de terre est ainsi ouverte. La partie intérieure de la pomme de terre est alors retirée à Laide dtune cuillère ou dtun autre instrument, la peau étant manipulée soigneusement afin de la garder intacte. La partie intérieure de la pomme de terre est alors réduite en purée ; on ajoute généralement à ee moment-là du sel, du lait, du fromage, de la crème aigre et d'autres condiments. Le contenu de la pomme de terre, assaisonté~et parfumé est ensuite replacé à lrintérieur de la peau de cette pomme de terre. Généralement, on saupoudre de eiboulette ou de persil les pommes de terre farcies cuites au four. Le produit est alors prêt à être servi. Les pommes de terre farcies cuites au four sont un' mets populaire mais il est évident que leur préparation exige un travail manuel considérable. En outre, il est courant que les aides de cuisine déchirent ou même détruisent partiellement les peaux de pommes de terre lors de 11 évidage de ces dernières, ce qui constitue un problème dont se plaint le traiteur qui se retrouve avec des peaux endommagées, ou un nombre de peaux insuffisant pour utiliser îa farce qutil a préparée. Dans de tels cas, les traiteurs placent la peau endommagée dans une feuille d: aluminium qui joue lerale de support pour cette dernière.Ltintérieur de la pomme de terre assaisonne et parfumé, est alors placé dans la peau à ltin- térieur de la feuille d'aluminium. Dans d'autres cas, ltintérieur de la pomme de terre, as saisonné ek parfumé, est simplement placé dans une feuille d'alu- miniums laquelle on a donné la forme dtune pomme de terre. Ni cette méthode, ni le fait de servir une peau de pomme de terre partiellement endommagnée ne donnent au traiteur un produit tel que celui outil désire servir de cette façon. LTun des buts de la présente invention est de proposer une composition et un procédé pour la préparation dtune pomme de terre farcie cuite au four, simulée de façon que ce produit puisse entre préparé rapidement en grandes quantités, sur la base dtune chaîne d'assemblage sans avoir à exécuter les ennuyeuses opérations couramment effectuées jusqu a présent. Un autre but de ltinvention est de préparer un produit en forme dtenveloppe et qui gardera cette forme, capable de recevoir une farce telle que la purée de pomme de terre, pouvant être chauffé ou cuit au four, sans perdre sa forme, pouvant, si on le désire, être coupé en morceaux plus petits à ltaide des ustensiles dont dn se sert ordinairement à table, après avoir été chauffé ou cuit et, en même temps, agréable à manger. Un autre but de 11 invention est de proposer une enveloppe du type décrit qui ait une texture quelque peu gommeuse, simulant une peau de pomme de terre cuite au four. Un autre but supplémentaire de ltinvention est de proposer des compositions du type décrit et des enveloppes faites avec celles-ci qui puissent être emballées, expédiées et stockées sans se casser. Un autre but complémentaire de ltinvention est de proposer un procédé nouveau et amélioré pour confectionn!er des enveloppes de pomme de terre simulées et un procédé nouveau et amélioré pour confectionner des pommes de terre farcies cuites au four simulées. D'autres buts apparaitront ci-après. Dans la description et les revendications, on adoptera les définitions suivantes L'expression 11Semoule de blé dur" désigne les particules granulaires de ltendosperme ou coeur du blé dur, dont la dimension correspond généralement à ce qui se passe dans un tamis de maille 0,42 mm - 0,59 mm. L'endosperme est la partie qui reste quand on a retiré 11 enveloppe extérieure ou son du blé. Ltexpression purée de pommes de terre en granuls déshy dratée" désigne des particules granulaires de ltendosperme entier de la pomme de terre y compris les protéines, l'amidon, les fibres et les substances minérales. Ltexpression "fécule de pommes de terre" désigne la partie fécule de ltendosperme dont on a retiré les protéines, les fibres et les substances minérales. Il a été constaté, selon l'invention, qu t une composition peut être préparé à partir de semoule de blé dur ou de semoule de blé dur et de farine de pelure de pommes de terre, de granulés de purée de pommes de terre déshydratés, de fécule de pommes de terre et de glycérine dans des proportions synergistiques prédétermidées, composition qui peut Aetre mélangée avec de liteau pour constituer une pâte extrudable et qui peut être moulée ou extrudée sous forme drune enveloppe~en forme de coupe qùi peut être déshydratée et possède à 11 état sec une élasticité ainsi qu tune rigidité suffisantes pour être stoekée, empaquetée et expédiée sans se casser. Cette enveloppe conservera sa forme et peut être garnie de purée de pommes de terre et cuite au four pour produire une pomme farcie cuite au four simulée entièrement- comestible. Dans la description ci-après, les enveloppes moulées ou extrudées sont parfois désignées par ltexpression 1,peaux de pommes de terre simulées". Les composants essentiels utilisés dans le cadre de l'invention sont les suivants A. Semoule de blé dur dans des proportions variant de 5% à 5o% en poids ; une partie de la semoule de blé dur pouvant être remplacée par 5% à 35% en poids de farine de pelure de pommes de terre dé telle sorte que la proportion totale de semoule de blé dur et de farine de pelure de pommes de terre représente 5% à en en poids ; B. Purée de pommes de terre déshydratée en granulés dans la proportion de 5% à zou en poids ; C.Fécule de pommes de terre dans la proportion de 2% à 5% en poids ; et D. Glycérine dans la proportion de 1% å 5% en poids. Les composants précédents A, B, C et D sont mélangés avec une quantité dteau suffisante pour produire une plate extruda ble -qui -gardera sa forme, la quantité d'eau requise variant quelque peu selon les proportions relatives desdits composants précités. La pâte préparée comme décrit précédemment peut entre moulée en une enveloppe en forme de coupe en extrudant une couche de pâte à travers une filière plate, en formant des feuilles intermédiaires à partir delta feuille de pâte et en modelant ces feuilles intermédiaires afin de leur conférer la forme désirée ou encore en extrudant la pâte à travers une filière spéciale qui produit une enveloppe en forme de coupe. Les enveloppes en forme de coupe sont ensuite déshydratees, de préférence jusqu à une teneur en eau de 3% à 10% en poids par séchage ou par cuisson au four, par exemple, en séjournant dans un four ou une étuve fonctionnant à une température de 1620C à 1900C, pendant 15 à 20 minutes.Les enveloppes sont ensuite refroidies et sont alors prestes à être utilisées pour la préparation d'une pomme de terre farcie cuite au four simulée. Le traiteur ou le consommateur prépare les enveloppes de pommes de terre simulées comme suit : la purée de pommes de terre déshydratée en granulés est un article relativement courant dans le commerce que lXon peut se procurer à partir de sources diverses. Différentes marques ont été essayées pour la-méthode de préparation décrite ici, avec un égal succès. En bref, on ajoute la purée de pommes de terre en granulés dans les proportions convenables à un mélange chaud d'eau, de lait, de sel, de poudre dtoignons et de poivre. Le mélange résultant est vigoureusement agité à lfaide dlune fourchette pour constituer de la purée de pommes de terre. On peut ajouter à ce moment-là du fromage ou d'autres condiments. Ce mélange est alors placé dans les enveloppes de pommes de terre simulées déshydratées, à l'aide d'une cuillère ou d'un autre instrument. Dans les cuisines des restaurants cette opération peut être effectuée au moyen dtun tube relié à un réservoir de purée de pommes de terre actionné à l'air comprimé. Par ce moyen, les enveloppes peuvent être remplies rapidement. On place ensuite les enveloppes garnies sur des plats ou des plaques de métal pour cuisson au four, qui sont mis dans un four à 1900C pendant 10 minutes. Au sortir du four, on peut "saupoudrer"-les pommes de terre de persil ou de ciboulette. Les pommes de terre farcies cuites au four simulées sont alors prêtes à être servies. Il faut noter que le produit est tout entier comestible. On constate que les peaux de pommes de terre simulées ont la texture des peaux de pommes de terre naturelle. Bien qu'elles conservent la fermeté et la rigidité désirée pendant l'opération de remplissage et quelle de la réhydratation, on les coupe très facilement avec une fourchette. En raison de leur composition à base d'éléments naturels de la pomme de terrè, leur goret est semblable à celui de la peau de pomme de terre naturelle. On va décrire maintenant, à titre d'exemples purement illustratifs et non limitatifs, plusieurs modes de réalisation de ltinvention dans lesquels les quantités sont données en parties en poids5 sauf indication-contraire. EXEMPLE I -Ingrédients Poids en g Pourcentage Semoule de blé dur 250,0 11,22 Purée de pommes de terre déshy dratée en granulés (conmmerciale) 1 100,C 49,37 Glycérine 75, 0 3,37 Sel 30,0 1,35 Colorant caramel 15,0 0,67 Fécule de pommes de terre 50,0 2,24 Eau 700 > 0 31,42 Les ingrédients secs sont tout d'abord intimement mélangés. Le mélange est alors placé dans le mélangeur d'une extrudeuse. On ajoute l'eau ce qui permet d'obtenir une pâte. Cette pâte se presente sous la forme de grumeaux relativement secs. Ce n'est pas une pâte continue ou plastique, ce qui constitue une caractéristique essentielle du procédé. Ce mélange hydraté ou cette pâte est alors placé dans la partie extrudeuse de ltappareil qui est constituée d'une vis fonctionnant dans un tube hermétiquement clos, à l'extrémité duquel se trouve un porte-filière contenant une filière dont l'orifice d'extrusion a la forme-d'un U. La pâte est extrudée de la filière sous une forme appro ximativement en U. Les côtés du "U" ont plutôt tendance à à s'incur- ver vers la droite et vers la gauche plutôt qu a rester verticaux. Au moment où elle sort de la filière, la pâte a tendance à s 'in- curver quelque peu prenant ainsi les contours généraux habituels d'une moitié de pomme de terre cuite au four naturelle. Une lame de couteau fonctionnant automatiquement coupe, contre la surface due la filière, des bandes de pâte extrudée. La dimension de ces bandes est déterminée par la vitesse de fonctionnement de la lame du couteau. Les morceaux de patate résultant de cette opération tombent de devant la filière sous forme de morceaux ayant grossièrement la forme d'une coupe et dont les dimensions sont approximativement de y,6 à 8,9 cm pour la longueur et de 5,1 à 6,3 cm pour la largeur. Les caractéristiques de la pâte et de la filière permettent de produire ces morceaux en forme de coupe avec très peu de travail manuel supplémentaire pour leur donner ltaspect de peaux de pommes de terre parfaitement simulées. Ces morceaux ont une rigidité suffisante pour pouvoir etre placés sur des plateaux de séchage ou de cuisson au four. Leur rigidité est également suffisante pour qu'ils gardent leur forme pendant les premières minutes du chauffage. Evidemment, au fur et à mesure que le chauffage se poursuit, les enveloppes simulées de dessèchent ce qui leur permet de garder leur forme tout au long du séchage. On peut procéder à quelques changements dans la formule mais seulement en ce qui concerne les ingrédients qui n'affectent pas matériellement la texture et l'élasticité de la pâte ellemême. Ainsi, le sel et le colorant caramel n'auront aucun effet sur la texture mais influeront seulement sur la saveur. La fécule de pommes de terre et la semoule sont, par ailleurs, des ingrédients très importants pour la formation de la texture convenable de la feuille de pâte pendant 1'extrusion. Le rale de la purée en granulés est de fournir une texture grumeleuse et sèche aux enveloppes simulées après qutelles ont été séchées ou cuites au four et une texture molle mais cependant légèrement grumeleuse après qutelles ont été préparées pour la consommation au moyen d'un second stade de cuisson au-four après qu'elles ont été garnies de purée de pommes de terre en granulés. On a constaté que la glycérine rend plus malléable la pâte à extruder. La semoule est un des ingrédients les plus importants pour la constitution de la texture. L'adjonction de fécule de pôm- mes de terre à la semoule est nécessaire pour donner à la pâte ses caractéristiques propres à la conservation de la forme. La pomme de terre en granulés ne peut fournir à elle seule l'élasticité requise. La couleur des enveloppes finies de pommes de terre simulées est affectée par la quantité de colorant "caramel" employée. Le colorant "caramel" qui est constitué par du sucre brûlé est un article courant dans l'industrie alimentaire. Un accroissement de la quantité de colorant "caramel" rend le produit plus sombre. Le procédé de réalisation des peaux de pommes de terre simulées peut également être mis en oeuvre par extrusion de la pâte en une feuille, au moyen dlune filière telle que celles utili sées couramment dans un but semblable dans les presses à macaronis. La feuille est ensuite coupée en bandes environ 10 cm sur 10 cm* Ces bandes sont ensuite déposées dans un moule en forme de demi pomme de terre. Le moule peut être constitué de divers matériaux tels que le plâtre à modeler, des plastiques spéciaux ou du métal. Le moule est constitué en deux partiels, ltune mâle et l'autre fe- * merle. La feuille de pâte extrudée est placée sur la partie mâle de la filière La partie-femelle, qui est alors abaissée sur la feuille presse celle-ci, lui faisant prendre ainsi la forme d'une pomme de terre. On ouvre alors le moule et on retire soigneusement la peau de pomme de terre moulée puis on la place sur une toile métallique. Ensuite, on la cuit ou on la sèche au four selon un procédé semblable à celui de l'exemple I. Ce procédé présente ltavantage de produire des peaux de pommes de terre simulées dont ltaspect est encore plus proche de celui la peau des pommes de terre naturelles, eu égard aux contours et à la présence deux. Cependant, ce procédé exige un soin extreAme dans la formulation de façon à permettre une extrusion convenable de la feuille et, ce qui est plus important, la formation de la peau et son démoulage. Le dernier stade de l'opération nécessite un soin considérable afin que la forme de la peau de pomme de terre ne soit pas modifiée au cours du démoulage. Il a également été eonstaté que, afin de maintenir la forme de la pomme de terre pendant la dessication et la cuisson au four, une feuille d'aluminium, pressée dans le moule en meAme temps que la feuille de pâte extrudée, constitue un bon support pendant la dessication et la cuisson au four. En effet, la feuille d2alu- minium constitue un moule en elle-même qui préserve la forme jusqu'au moment où le taux de séchage de la peau est tel que la rigidité de celle-ci soit assurée. L'utilisation de la feuille d'aluminium constitue un facteur de coût dè production et par conséquent ce procédé présente cet inconvénient de eoût, par rapport à l'opération effectuée en une seule phase indiquée à l'exemple I. Les exemples suivants illustrent les compositions qui peuvent être employées pour la formulation des peaux de pommes de terre simulées lorsqu'on utilise le procédé en deux phases. Les exemples II et III montrent les possibilités qui existent de faire varier la quantité de semoule, en fonction de celle de la purée enXgranulés la farine de pelure de pommes de Co I Composition en % Ingrédients Exemple II Exemple III Semoule de blé dur - )2,41 13,80 Farine de pelure de pommes de terre 1793 17,93 Purée en granulés i 13,80 32,41 Sel 1,38 1,38 Glycérine 3,45 3,45 Eau 31,03 - 31,03 terre est maintenue à un niveau constant dans cette formule afin dtobtenir les meilleures caractéristiques, quant à la texture, la couleur et la consommation. On peut également fabriquer les peaux de pommes de terre simulées suivant un procédé en deux étapes selon lequel la pâte est extrudée en feuille à travers une filière a feuilles. Des découpes d'environ 10 cm sur 10 cm sout coupées dans cette feuille. Ces découpes sont ensuite modelées en forme de demi-pommes de terre, au moyen dtun moule fait de plâtre à modeler mais manipulé à la main, Le moule, comme le procédé précédent en deux phases, est constitué de deux parties, une partie mâle et une partie femelle. La mise en formé est semblable à celle du procédé utilisé dans la machine à mouler les plastiques décrite dans le procédé précédent en deux phases. Les exemples suivants correspondent à des opérations, qui ont été mises en oeuvre suivant le procédé en deux phases utilisant des moules manipulés à la main. L Composition en Ingrédients Exemple IV Exemple V Exemple VI Exemple VII Semoule 31,72 17,93 32,12 30,35 Farine de pelu re de pommes de terre 32,42 32,42 17,93 17,24 Purée en granulés - 13,79 13,79 13,10 Sel 1,38 1,38 1,38 1,38 Glycérine 3,45 3,45 3,45 3,45 Eau 31,03 31,03 31,03 31,03 Graisse de friabilisation - - 3,45 L'exemple IV, dans lequel le taux de farine de pelure de pommes de terre est élevé, pouvait être mis en oeuvre, mais le produit fini était amer, ce qui indique que cet ingrédient a été em- ployé en trop grande quantité. L'exemple V produisit des peaux moins amères mais 11 abaissement du taux de semoule réduisit l'élas- ticité, ce qui se traduit par conséquent par des difficultés au moment de l'extrusion en feuille. Dans exemple VI, ltélasticité et le goy se révèlèrent très satisfaisants et par conséquent, cette formule doit être considérée comme la meilleure dans ce procédé en deux phases. Nous avons expérimenté exemple VII pour montrer-dans quelle mesure il était souhaitable d'utiliser une graisse de friabilisation ou des substances grasses pour conférer une plus grande douceur de texture. I1 s'est avéré que la présence de la graisse de friabilisation détruisait presque complètement l'élasticité de la pâte. L'extrusion en était rendue très difficile, voire presque impossible, et la formation de la peau de pomme de terre dans les moules fut impossible. Exemple VII montre que la glycérine est un plastifiant spécifique pour cette~formulation et est essentielle à ce titre, et telle ne peút pas être remplacée par des graisses végétales que l'on considère normalement comme ayant des effets plastifiants sur les pâtes à base de farines simples. Dans les exemples précédents, 11 épaisseur de l'enveloppe atteignait~environ o,8 mm. L'épaisseur peut varier mais si 17enve- loppe est très mince, elle se déchirera et Si elle est trop épaisse, la pomme de terre farcie simulée finale sera moins propre à la consommation. L'épaisseur de I'enveloppe finale est normalement comprise entre 0,4 mu et 1,6 mm. Alors qu'il est normalement souhaitable d'utiliser une enveloppe allongée simulant une peau de pomme de terre allongée, la forme peut être ronde ou présenter n importe quelle autre sec tibn transversale convenable. On peut également faire varier, dans de larges proportions, la profondeur de la cavité de l'enveloppe. L'exemple I représente l'idéal en ce qui concerne les formules- a savoir les procédés d'extrusion et de moulage. Les autres exemples présentent certaines variations pouvant être effectuées dans la formule. C'est ainsi qu'il est possible, par exemple, de remplacer une partie des granulés de pomme de terre par de la farine de pelure de pommes de terre. Ce dernier article du commerce à savoir la farine de pelure de pomme de terre, est obtenu à partir des pelures ou peaux de pommes de terre recueillies comme sous-produits de la confection des pommes "chips" et autres types de pommes de terre frites, que lton a déshydratées et broyées.Généralement, on retire par abrasion la peau des pommes de terre et on retire cette peau de lteau ou de la solution utilisée par différents moyens parmi lesquels figure le passage sur un tamis et le centrifugeage. Ces particules de peau de pommes de terre sont ensuite égouttées et finalement séchées par séchage par pulvérisation ou par séchage sur plateaux. Les particules sont ensuite broyées jusqu'à obtenir la finesse de la farine. Dans le procédé dtobtention des peaux de pommes de terre simulées, on peut remplacer une partie des granulés de pommes de terre par de la farine de pelure de pommes de terre. I1 ntest pas possible de remplacer la semoule par de la farine de pelure de pommes de terre. Une perte de rigidité de la texture pendant le séchage et un aspect grumeleux du produit final pendant la cuisson sont le résultat d'une réduction trop importante de la quantité de semoule. La description précédente aura montré que certaines modifications de composition peuvent être effectuées dans le cadre de la présente invention et que quelques-unes de ces modifications déterminent la question de savoir si la pâte doit être extrudée selon un procédé en une seule phase, selon un procédé en deux pha-ses comprenant 1Sextrusion et le moulage dans une machine séparée, ou selon un procédé en deux phases utilisant un moulage à la main. Bien que lton puisse faire varier les proportions de semoule de 5 à 50% de la formule, la proportion de granulés de pommes de terre variant dans une proportion correspondante, lorsqu'on utilise la semoule à un pourcentage élevé, les enveloppes de pommes de terre conservent très bien leur forme, mais le goût et la texture sont moins agréables quand on les prépare pour la consommation. Inversement, lorsquton utilise la semoule à un taux plus bas et les granulés de pommes de terre à une taux plus élevé, le goût et la texture sont satisfaisants mais la forme est jusqu 1à un certain point sacrifiée. Lorsquton utilise la glycérine dans de faibles proportions, environ 1%, la plasticité souhaitable envient moins visible. A des taux supérieurs à 5%, on n'obtient aucune amélioration de la plasticité mais pour un taux atteignant 10fui, on constate dtautres effets nuisibles. Dans la mesure où il nty a pas d'avantages à utiliser plus de 5% de glycérine, ce taux devient un maximum dans la pratique. Aux faibles taux de ltordre de 2 à 5fui, la fécule de pomme de terre contribue à ltélasticité de la pâtè pendant sa mise en forme, mais cet ingrédient peut varier en alternance avec la semoule. Au taux de 5% , on obtient une texture rugueuse sur les enveloppes. La quantité d'eau effectivement utilisée varie avec les ingrédients employés et leurs proportions. Les pâtes contenant uneteneur plus importante de granulés de pommes de terre absorbent plus dteau que celles où prédominent la semoule ou la fécule de pommes de terre. Les pâtes à taux d'humidité élevé présentent des difficultés à ltextrusion et ne forment pas de peaux rigides capables de conserver leur forme pendant le séchage et la cuisson au four. Inversèment, les pâtes à faible teneur en eau produisent une feuille qui a tendance à être difficile à extruder convenablement, étant donné-que, dans ces conditions, la couche se dechire ou se casse. La teneur en eau varie de 30% à zozo On peut ajouter un arme de pomme de terre artificiel, comme ingrédient optionnel, afin d'améliorer la saveur des enveloppes finies. La quantité varie avec le type dtarôme artificiel employé. Une sorte d'arôme stest révélé satisfaisant à un taux de o,36fi, le pourcentage de semoule étant alors réduit d t autant lorsque ledit arôme fut utilisé. Bien que le taux de farine de pelure de pommes de terre puisse varier de 5 à 35%, Il optimum est de '25%, la quantité de se- moule équilibrant~la quantité de pelures de pommes de terre. Naturellement, comme il est montré à exemple I, on peut s'abstenir complètement dtemployer la farine de pelure de pommes de terre ; si les enveloppes sont formées par extrusion d'une feuille,, comme dans les exemples Il et III, le taux ne doit pas excéder 25%. Ltenveloppe qui simule une peau de pomme de terré pos- sède une fermeté et une rigidité suffisantes pour permettre la manipulation dans les cuisines des traiteurs et des restaurants. Après tutelles ont été farcies avec la préparation de pommes de terre assaisonnée et parfumée, à base de purée de pommes de terre en granulés déshydratée et qu'elles ont été- cuites au four pendant un temps très court, les peaux de pommes de terre simulées se réhydratent et prennent la texture, ltaspect et le goût des peaux naturelles. Les avantages présentés par l'utilisation de peaux de pommes de terre simulées sont évidents. Le traiteur n: a pas besoin dteffectuer des préparations préliminaires autres que la simple opération consistant à rendre le produit entier prêt à être servi, ce qui peut entre fait en quelques minutes seulement, en comparaison du long temps de cuisson au four d'une heure et plus que nécessitent les pommes de terre naturelles. ,Les peaux de pommes de terre simulées se stockent très bien et peuvent être conservées de nombreux mois avant autre utilisées. Elles possèdent en outre une élasticité ainsi qu'une rigidité suffisantes, quand elles sontà l'état sec, pour qu'elles puissent être emballées et expédiées avec un minimum de dommage. REVENDICATIONS 1. Procédé pour préparer-une pomme de terre farcie cuite au four simulée, caractérisé par le fait quton ajoute de l'eau, dans des proportions suffisantes pour former une pâte, à une composition comprenant A. De 5 à 50% en poids d'une substance appartenant au groupe formé par, en premier lieu, la semoule de blé dur et, en second lieu, un mélange de 45 à 15% en poids de semoule de blé dur et de 5% à 35 en poids de farine de pelure de pommes de terre, les pourcen tages de ce mélange étant indiqués par rapport au poids total de la composition ; B. De 5 à -50% en poids de purée de pommes de terre déshy dratée én granulés , C. De 2 à 5% en poids de fécule de pommes de terre D.De I à 5 en poids de glycérine i les proportions desdits ingrédients étant telles que ladite composition, mélangée à une quantité suffisante d'eau, forme une pâte qui puisse être moulée en une enveloppe e F orme de coupe, qui garde sa forme au séchage et à la cuisson au four et garde également sa forme après avoir été garnie de purée de pommes de terre et cuite au four ; que l'on forme ladite pâte et quton la transforme en une enveloppe en forme de coupe ayant des parois d'une épaisseur allant-de 0,4 mm à 1,6 mm environ ; que l'on déshydrate ladite enveloppe suffisamment pour réduire sa teneur en eau à environ 3% à 10% en poids ; que l'on remplit l'enveloppe résultante de purée de pommes de terre et que l'on cuit le produit au four. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le composant A est de la semoule de blé dur. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait, que le composant A est constitué par 45%'à 15% de semoule de blé dure et de 5% à 35 en poids de farine de pelure de pommes de terre. 4. Procédé selon la revendication B caractérisé par le fait que ltépaisseur des parois de 1: enveloppe est d'environ o,8 mm. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ladite enveloppe est déshydratée par chauffage à une température comprise entre 162 et 190OC environ. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ledit produit est cuit au four à environ 1900C pendant 10 minutes. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ladite pâte a la forme de grumeaux relativement secs et est extrudée à travers une filière dont 11 orifice est en forme de U. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que làdite pâte est extrudée en feuille plate et que les feuilles intermédiaires formées à partir de ladite feuille sont ensuite moulées en une enveloppe en forme de coupe 9. Enveloppe présentant une cavité ouverte à la partie supérieure apte à recevoir une farce comestible, les parois de ladite cavité ayant une épaisseur allant de 0,4 mm à 1,6 mm, ladite enveloppe étant obtenue à partir d'une pâteobtenue en ajoutant de l'eau à une composition comprenant A. de 5 à 50% en poids d'une substance appartenant au groupe formé par, en premier lieu, la semoule de blé dur et, en second lieu, un mélange de 45 à 15 en poids de semoule de blé dur et de 5% à 35 en poids de farine de pelure de pommes de terre, les pourcen tages de ce mélange étant indiqués par rapport au poids total de la composition.; B. De 5 à sont en poids de purée de pommes de terre déshy dratée én granulés C. De 2 à 5% en poids de fécule de pommes de terre D. De 1 à 5 en poids de glycérine en mettant en forme ladite pâte et en éliminant peau.