Brevet FR2245300A1 — publié le 19750425

L'invention a pour objet un procédé de coloration de cerises destinées à être conservées en sirop. Le secteur technique est celui de la coloration de fruits destinés a la conservation en siroir et plus particulièrement de cerises. On sait que, dans la préparation traditionnelle de cerises au sirop, on ajoute le colorant au sirop de couverture. On effectue alors la stérilisation, pendant laquelle les fruits sont colorés. Par ce procédé, on rencontre les inconvénients suivants - une quantité importante de colorant est nécessaire. - le sirop est alors très rouge. - le colorant est mal fixé: suer les fruits. - il en résulte que les cerises déteignent sur les gâteaux ou les fruits blancs On a donc cherché à supprimer ces inconvénients précités par un nouveau procédé de coloration caractérisé en ce que, préalablement à la stérilisation, on trempe les cerises dans une solution alcaline, jusqu'à ce que leur pH atteigne une valeur déterminée, et on les trempe ensuite dans une solution aqueuse de tetraiodofluorescetlne de pH inférieur à ladite valeur. Dans un mode de réalisation préférentiel, ladite valeur déterminée est de l'ordre de 6 et le pH de ladite solution aqueuse est de l'ordre de 5. L'étape de trempage des cerises dans une solution alcaline est déterminée lorsque les fruits atteignent un pu de tordre de 6. Une variante de réalisation prévoit que les cerises, une fois colorées par la tétraiodofluorescelne , sont acidifiées à un pH de 3,5. Les cerises, acidifiées ou non, sont ensuite couvertes d'un sirop de pH voisin de 3,5. Le résultat de l'invention est un procède nouveau de coloration des cerises destinées à la conservation en sirop et un produit nouveau constitué par les cerises colorées selon ce procédé. L'avantage que procure l'invention est une meilleure fixation de la colleur sur les cerises. D'autres avantages sont l'économie de colorant nécessité par Itopération et la blancheirdu sirop obtenu même après stérilisation. On décrit ci-après en détail les étapes successives d'un exemple de mise en cours du procédé, sans aucun caractère limitatif. Le procédé de coloration comporte les étapes énumérées ci-après 10) Prepahation des fruits. Elle se décompose en équeutage, dénoyautage, calibrage, tri, citées à titre d'exemples non limitatifs. 20) Neutralisation.-On trempe les cerises dans une solution alcaline chaude ou froide obtenue en prenant un produit tel que la soude, le carbonata de sodium, le bicarbonate de sodium, l'hydroxyde de calcium, un sel tampon, cités à titre d'exemples non limitatifs. On retire les celas de cette solution lorsque l'on atteint un pH égal à 6,00. 30) Coloration. On trempe les cerises dans un bain de tétraiodo fluorescezlne, appelée communément '7érythrosine", de pH inférieur à 6. Ce pH est obtenu par l'addition d'un acide ou d'un sel~tampon, dans les limites permises. par les règlementations en vigueur. Un mode de réalisation préférentiel prévoit d'utiliser un bain de pH égal à 5. Le choix du pH inférieur à 6 entraîne l'érythrosine colorant à caractère anionique vers les bigarreaux, moins acides : l'éthythrosine "monte" ainsi peu à peu sur les cerises. 40) Mise en boîte. Les fruits colorés sont mis en boîte et couverts d'un sirop incolore de pH voisin de 3,5. 5 ) Stérilisation.Après stérilisation, les fruits n'ont pas perdu leur coloration et le sirop est resté incolore. Une variante de réalisation prévoit une étape, entre les 30 et 40 ci-dessus énumérés, qui consiste en une fixation du colorant. Une fois que ltérythrosine est "montée" sur les fruits, on les acidifie jusqu a un pH voisin de 3,5. Bien entendu, sans sortir du cadre de l'invention, diverses modifications peuvent être apportées par l'homme de l'art au procédé qui vient d'être décrit à titre d'exemple non limitatif. REVENDICATIONS 1 - Procédé de coloration de cerises destinées à être conservées en sirop, caractérisé en ce que préalablement à la stérilisation, on trempe lesdites cerises dans une solution alcaline, jusqu'à ce que leur pH atteigneune valeur déterminée, et on les trempe ensuite dans une solution aqueuse de tétraiodofluoresceïne de pH inférieur à ladite valeur 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite valeur déterminée est de tordre de 6. 3 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le pH de ladite solution aqueuse est de l'ordre de 5. 4 - Procédé selon l'une quelçonque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que lion acidifie lesdites cerises, une fois colorées par la tétraiodo fluoresceïne, à un pH de 3,5 pour fixer la couleur. 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 4, caractérisé en ce que lion couvre lesdites cerises d'un sirop de pH voisin de 3,5. 6 - Produit nouveau constitué par des cerises colorées suivant les procédées selon l'invention.