Brevet FR2218059A1 — publié le 19740913

I)e nombreux produftsslimentaires et surtout ceux dont on tire des extraits pour préparer des boissons, contiennent à la fois des essences conférant de la saveur ou du goût et des essences conférant de l'arôme dénommées ci-après respectivement essence de saveur et essence d'arôme en un équilibre délicat. Cet équilibre délicat entre les essences donnant de la saveur et de l'ar8- me qu'on trouve de façon naturelle dans certains produits alimentaires, donne au départ une impression très agréable d'équilibre entre la saveur et l'arôme, impression qui est perçue par le consommateur. Cependant il est courant que les aliments de ce genre développent raL-dement un arôme rance après avoir été exposés pendant une brève période aux conditions atmopshériques.Ce caractère rance qui se développe rapidement dans les essences d'arôme détériore fréquemment et de façon importante la saveur d'une boisson quelconque qui a été isolée et préparée avec des extraits du produit alimentaire. De plus, les composés qui contribuent au caractère rance de l'arôme se comportent souvent comme des agents catalytiques pour un développement rapide de la rancidité des composants conférant de la saveur à la boisson. En conséquence, alors que certaines essences donnant de l'arôme hautement volatiles sont d'un emploi extrêmement avantageux du point de vue d'un "impact" initial agréable sur les sens du consommateur, elles deviennent indésirables à la longue du fait qu'elles contribuent à un développement rapide de la rancidité aussi bien de l'arôme que de la saveur. Certains de ces produits alimentaires bien connus tels que le café et le thé et aussi certains fruits courants tels que des oranges, des raisins, des fraises, des cerises, atc, sont fréquemment traités par des procédés d'extraction pour obtenir des extraits concentrés qu on peut sécher ou diluer pour préparer des boissons. Normalement pendant le traitement de préparation d'extraits, l'équilibre délicat entre les essences conférant de l'arôme et les essences conférant de la saveur, dont il a été question plus haut, est détruit par suite de ltexposition des aliments à la chaleur et à la pression, ce qui est indispensable pour la mise en oeuvre d'un procédé efficace d'extraction.Ainsi l'extrait final dans la boisson ou dans la matière séchée présente un équilibre entre les essences donnant de la saveur et de I'a- rôme très différent de celui qui existait dans le produit initialt Depuis de nombreuses années, les spécialistes de cette question ont abordE ce problewe en tentant d'enlever les essences conférait de l'aro de I'altt naturel axant le stade d'extraction et ensuite de remettre les essences contenant l'arôme dans le produit après le procédé d'extraction, En d'autres termes, on commence par enlever les essences donnant de l'arôme, on soumet le restant du produit aux conditions nécessaires de température et de pression pour réaliser une extraction avec un rendement élevé et ensui- te on remet lesdites essences dans l'extrait obtenu. Bien qu'un tel procédé soit devenu très populaire, surtout dans le cadre de la production du café et du thé, il n'en reste pas moins que la technique présente certains inconvéhients. En premier lieu, les essences donnant de l'arôme, après addition à l'extrait résultant, sont elles-mêmes souvent exposées, pendant le séchage, à des conditions qui aboutissent à une détérioration importante des saveurs et des arômes que les essences créent.En second lieu, l'e trait qui demeure après ltenleement des essences conférant de l'arôme contient un certain nombre d'essences naturelles donnant du gout et ces essences sont notablement détériorées et modifiées pour créer une saveur non naturelle au cours du traitement à haute pression et à température élevée qui est nécessaire pour une extraction efficace. On a maintenant établi qu'on peut préserver, dans les extraits résultants, l'équilibre naturel entre les essences conférant de l'arôme et du gout si l'on utilise le procédé qui fit l'objet de l'invention. Plus précisément, on peut séparer les essences donnant du goût essences donnant de l'arôme, de telle sorte que le concentré liquide résultant qui ne contient pratiquement que les essences donnant du goût ne soit pas sujet à un rancissement rapide du fait de l'incorporation d'essences donnant de l'arôme hautement volatiles. En variante, on peut préparer un produit stable sec qui contient à la fois les essences donnant de l'arôme et du goût. En conséquence, les principaux objets de l'invention sont - de séparer les essences contenant l'arôme et les essences donnant de la saveur des substrats alimentaires qui contiennent normalement des essences conférant de l'arôme et du goût, d'une façon telle que les essences donnant de l'arôme plus volatiles ne contribuent pas à un développement rapide de la rancidité dans les boissons préparées avec le produit alimentaire,' de préparer un concentré liquide contenant les essences conférant du goût sensiblement exempt d'essences hautement volatiles contenant l'arôme qui, si elles étaient présentes, auraient rapidement créé la rancidité dans le concentré résultant;; - de réaliser une essence condensée contenant des arômes qui peut éventuellement être rajoutée aux extraits liquides ou aux produits secs préparés avec les extraits en vue d'aboutir à une augmentation plaisante de l'arôme; - de réaliser un produit sec stable qui possède des propriétés améliorées d'arôme et de saveur; et - de réaliser d'autres objectifs qui ressortiront de la description détaillée ci-après. La présente invention a pour objet un procédé de séparation de substrats alimentaires contenant des essences conférant de l'arôme et du goût en un concentré liquide contenant l'essence donnant du goût et un concentré liquide d'arome. Le concentré liquide contenant l'essence donnant du goût convient particulièrement bien pour des applications de dilution en vue de préparer des boissons ou breuvages.Pour ce qui est du concentré d'arôme, on peut le réintroduire dans ltextrait séché pour aboutir à un accroissement de l'arôme. A titre de variante, on peut recueillir les concentrés d'arôme et de saveur dans des conditions qui sup- priment des réactions mutuelles nuisibles entre eux, puis les mélanger avec une solution de matières solides appropriées et soumettre le tout à un traitement de lyophilisation pour obtenir un produit stable sec ayant beaucoup de goût et d'arôme. Le procédé consiste à effectuer une extraction en faisant passer de la vapeur d'eau humide, par pulsation ou par un courant lent continu, à travers une zone contenant le substrat alimentaire et réglée pour empêcher l'engorgement de la colonne, tout en maintenant un vide dans ladite zone. On sépare ensuite l'extrait obtenu en au moins deux fractions dont l'une est sons- tituée de composés dont les points de congélation sont compris entre environ -20 et -760C (c'est-à-dire qui sont congelés dans cet intervalle de températures ou au-dessus) et dont la seconde est formée de composés dont les points de congélation sont inférieurs à environ -200C. Normalement, pour séparer les deux fractions, on peut utiliser deux pièges montés en série dont le premier est à une température d'environ -800C et dont le second est à la température de l'azote liquide(-195,80C). Dans un mode de mise en oeuvre destiné à préparer un produis stable sec, contenant à la fois les concentrés donnant de l'arôme et de la saveur, on capture les concentrés volatils conférant de l'arôme et de la saveur et on les dissout dans une solution de matières solides convenables, après quoi on congèle la solution résultante et on la lyophilise. Le procédé est spécialement intéressant pour préparer un concentré de saveur de café qui est sensiblement exempt de composés hautement mlatils donnant de l'arôme, composés qui développent la rancidité après avoir été exposés aux conditions ambiantes de lumière et de chaleur et qui, par voie de conséquence, introduisent dans les boissons des goûts et des arômes d'un caractère non naturel; et aussi pour la préparation de produits secs stables possédant des propriétés intenses d'arôme et de saveur. Le procédé selon l'invention est tout à fait remarquable non seulement sur le plan des résultats obtenus mais aussi du point de vue de la chimie physique qui intervient dans le procédé "d'extraction" permettant à la fois de préparer les concentrés de saveur et d'arôme et de préparer des produits secs stables contenant des substances donnant du goût et de l'arôme. En réalité, le procédé est un procédé hybride qui combine les principes de la distillation à la vapeur sèche ou humide, les principes de désorption, les principes d'une extraction classique, les principes de diffusion et les principes de dissolution ainsi que de réadsorption (chromatographie).A cet égard, le procédé est tout à fait différent de tous ceux de la technique antérieure qui ont été utilisés jusqu'à maintenant pour la production du café et dans lesquels on condensait un givre contenant l'arôme et on le replacait ultérieurement dans un extrait de café instantané qu'on concentrait et séchait par la suite, ou bien on réintroduisait directement le givre dans l'extrait séché. Comme exemples des traitements de ce genre, on peut consulter utilement le brevet E.U.A. NO 2.680.687 qui décrit la distillation à sec du café et la fixation à -1800C des essences donnant de l'arôme; le brevet E.U.A. NO 3.406.074 qui décrit la séparation et la condensation des fractions d'essences d'arôme à partir du café torréfié et moulu en utilisant le vide et une température ne dépassant pas 410C et le brevet E.U.A. Nb 3.035.922 qui décrit la séparation sous vide de café moulu humide à une température comprise entre 25 et 500C pour former un givre d'arôme qu'on condense à une température de O à -80 C. Tous ces procédés de la technique antérieure, qui sont appliqués spécifiquement au café, sont faciles à distin- guer du procédé selon l'inventio4 pour autant qu'aucun de ces brn-- vets ne fait état d'une séparation importante des essences donnmt de l'arôme et des essences donnant du goût pour former simultanément des concentrés liquides contenant respectivement lesdites essences; de plus et comme on le verra dans la suite de la des-- - cription, le procédé selon l'invention fait appel à des conditions opératoires très différentes. Dans un but de commodité, de clarté et de concision, la suite de la description sera consacrée à l'utilisation, comme substrat alimentaire, de café torréfié et moulu; cependant on a déjà dit it on verra spécialement à la lecture des exemples que le pro cédé possède un champ d'applications beaucoup plus vaste que la seule production du café et on peut l'appliquer à de nombreux substrats alimentaires, notamment ceux qui ont été cités plus haut, ainsi que des légumes tels que des pommes de terre et de nombreux autres. On charge du café torréfié et moulu dans une zone qui peut être, si on le désire, une colonne d'extraction. Lors de la préparation des concentrés séparés de saveur et d'arôme, la zone contenant le substrat, c'est-à-dire la colonne contenant le café' torréfié et moulu, est soumise à un traitement "a'extraction'' avec de la vapeur humide froide et on sépare ensuite "l'extrait" aumoins en deux portions dont la première est un concentré de saveur et comprend les composés dont les joints de congélation scat compris entre environ -20 et -760C (c'est-à-dire~les composés qui sont congelés dans cet intervalle de températures ou au-dessus), alors que la seconde portion est un concentré d'arôme comprenant des composés dont les points de congélation sont compris entre -20 et 20000. On effectue "l'extraction" sous vide comme on l'expliquera plus loin. De préférence, avant de débuter le procédé selon l'invention, on purge le système de l'oxygène qu'il contient et'pour cela, on inonde le système tout entier avec un gaz inerte. On préfère cette technique de balayage du système par un gaz inerte avant la mise en route du procédé pour chasser tout l'oxygène, car la présence de l'oxygène dans le système contribue à un développement rapide de la détérioration de l'arôme et de la saveur. Bien que cette caractéristique ne soit pas critique pour la mise en oeuvre du procédé, mais soit simplement préférée du point de vue du développement de concentrés optimaux de saveur et d'arôme, le substrat alimentaire peut être soumis à une congélation, par exemple avec de l'azote liquide, avant la mise en route du procédé proprement dit. De préférence, la congélation du substrat alimentaire se fait avant toute réduction dimensionnelle qui peut être requise pour abaisser au minimum la formation de radicaux libres au cours du stade de réduction dimensionnelle étant donné que de tels radicaux peuvent détériorer ultérieurement les concentrés séparés d'arôme et de saveur.En l'absence d'une congélation du substrat, la formation de radicaux libres peut avoir lieu au cours des opérations mécaniques qui créent des contraintes, par exemple le broyage, la transformation en paillettes et d'autres techniques de réduction des dimensions. Selon le procédé de l'invention, on effectue l'extraction à l'aide de vapeur d'eau humide envoyé par pulsation ou sous forme d'un courant continu lent à travers le café torréfié et moulu. Il est important de faire remarquer que le passage de la vapeur humide doit être lent, ctest-à-dire par pulsation sous forme d'une introduction continue lente, à travers la zone contenant le café torréfié et moulu; en effet, si l'on permettait à la vapeur humide de noyer rapidement toute la zone contenant le café torréfié et moulu, on n'aboutirait pas à une séparation adéquate entre les composants de saveur et les composants d'arôme. En outre, à chaque fois qu'on a essayé d'effectuer une introduction rapide de vapeur humide, on a constaté qu'on n'obtient pas de concentré liquide de saveur ayant une saveur satisfaisante.Bien que cela ne soit pas critique, on préfère pour faire passer les éléments générateurs de couleurs et les précurseurs de couleurs à travers le système, que le procédé soit effectué dans une colonne à circulation de haut en bas. Cependant on verra plus loin qu'une introduction de vapeur humide de bas en haut est parfaitement possible. Selon le procédé de l'invention, on soumet le café torréfié et moulu à la vapeur humide introduite par pulsation ou par un courant lent continu. Bien entendu, on peut mettre en oeuvre le procédé qui fait alterner des stades d'une introduction par pulsati et des stades d'une introduction lente continue de vapeur humide, si l'on juye qu'un tel mode opératoire est efficace. Aussi bien l'utilisation de la vapeur humide que le caractère lent de son introduction (pulsation ou en continu) constituent des paramètres critiques du procédé de l'invention. Comme on l'a déjà dit, si toute la colonne est inondée d'eau, on ne réalise pas de séparation satisfaisante en un concentré liquide de saveur et un concentré liquide d'arôme.De plus, si la colonne est entIèrement mouillée au cours des stades initiaux du procédé, ce dernier devient simplement un procédé d'extraction à froid et aboutit à la formation d'une liqueur extraite classique, par opposition aux concen ttés liquides de saveur ayant une remarquable stabilité pour la simple raison que la plupart des composants hautement volatils d'arôme possédant une forte tendance à la rancidité sont éliminés, Dans un mode d'exécution représentatif, la vapeur humide elle-même n'est pas introduite directement dans la colonne mais on utilise plutôt de l'eau chaude. Cependant en raison des conditions de vide qui sont établies dans la colonne, l'eau s'évapore rapidement pour former de la vapeur froide.Puisque la zone qui contieff; le substrat a habituellement été refroidie avant l'introduction de la vapeur dans la colonne d'extraction, une partie de la vapeur se condense rapidement sur le substrat alimentaire. C'est dans ce contexte particulier qu'on utilise l'expression "vapeur humide1'. En considérant d'abord la technique préférée par pulsation descendante de vapeur humide, on introduit de l'eau chaude a une température proche de 1000C au sommet de la zone contenant le café torréfié et moulu. Pour des raisons précédemment exposées, l'eau s'évapore rapidement et se transforme en une vapeur humide froide (environ 200C). Le premier jet pulsé doit comprendre une quantité de vapeur tout juste suffisante pour mouiller une petite portion de colonne. En général, cette portion représente de 1/10 ème à 1/8ème de la colonne. Une fois que le premier jet pulsé de vapeur est introduit, il vient rapidement en contact avec le café torréfié et moulu qui est habituellement à une températu- re plus basse que celle de la vapeur.Dès leur contact avec la vapeur, les substances les plus volatiles d'arôme sont désorbées du substrat et, sous l'action de la gravité, sous l'effet du vide et aussi (comme on le verra en détail plus loin) sous l'effet d'une diffusion continue de haut en bas à l'aide d'un gaz inerte (dans les cas où un tel gaz est utilisé), lesdites substances sont entraînées en un courant descendant à travers la colonne. Ce sont justement ces substances d'arôme les plus volatiles qui contribuent le plus souvent à une rancidité rapide des concentrés de saveur et d'arôme et il est donc souhaitable de les éliminer immédiatement. Une fois que le premier jet pulsé de vapeur fient frapper le substrat alimentaire et que les substances les plus volatiles sont désorbées, comme on vient de l'expliquer, la vapeur est condensée sur la surface des particules de café et commence à imbiber les particules. Ce phénohène provoque à son tour une désorption supplémentaire de gaz et les essences contenant les arômes sont pareillement refoulés plus bas dans la colonne. Finalement l'eau sature les portions externes des particules et, par suite du vide établi, lteau commence à s' évaporer de l'extérieur des particules pour former de la vapeur froide. Par ce moyen, les constituants de saveur qui sont solubles dans l'eau sont amenés sur les surfaces externes des particules d'où ils seront enlevés par la pulsation suivante de vapeur humide.Le courant de substrat descendant de l'interface est de préférence maintenu à des températures suffisantes pour éviter la recondensation des substances séparées. Après que le produit a été soumis au premier jet pulsé de vapeur humide, une interface clairement visible se forme entre les particules de café sec (c'est-à-dire les particules qui n'ont pas encore été soumises à l'action de la vapeur humide) et les particules qui ont été en contact avec la vapeur humide et froide. L'aspect de l'interface est celui d'une bande de couleur foncée en raison de la présence des éléments générateurs de couleur.Lors de l'arrivée de chaque nouveau jet pulsé, cette bande de démardation descend un peu plus bas dans la colonne et tout le procédé comportant les stades de désorption par la vapeur froid de des substances hautement volatiles, l'imbibation par l'eau, la désorption supplémentaire des substances un peu moins volatiles, l'évaporation de l'eau vers la surface des particules et la séparation par la vapeur froide pour faire redescendre les concentrés de saveur de plus en plus bas dans la colonne, se renouvelle, On poursuit l'introduction de vapeur froide par pulsation de la façon indiquée jusqu'à ce que l'pn peut appeller "temps de percéa".Dans le présent contexte, on définit cette dernière expression comme étant la durée que la première bande du concentré de saveur met pour atteindre le pied de la colonne. On peut effectuer la séparation et la récupération des concentrés de saveur et d'arôme par une technique convenable quelconque telle que la distillation, éventuellement avec rectification, qu'on fait suivre d'une condensation. Une telle distillation doit intervenir sous uhe pression suffisante pour permettre la condensation à une température qui ne dépasse pas 100C environ. Pour aboutir à de telles conditions, on peut utiliser une pompe aussi bien pour établir un vide dans la zone contenant le substrat que pour refouler "l'extrait" sous pression vers l'appareil de distillation.En variante et comme on le verra plus loin, on utilise avantageusement deux ;'pièges froids" en série (le premier à une température d'environ -20 à -760C et le second à environ -2000C) ce qui permet de recueillir le concentré d'arôme sous forme d'un givre stable. Avant le temps de percée, le givre sensiblement incolore est recueilli dans le premier piège. Le givre incolore est constitué, dans une grande mesure, de substances aromatiques alcalines et neutres ainsi que de substances aromatiques phénoliques et/ou acides hydrosolubles. On peut mettre au rebut ce premier givre incolore ou bien, si on le préfère, on peut le soumettre au traitement décrit dans le brevet E.U.A. NO 3.579.340. Une fois que le givre a été soumis au procédé décrit dans le brevet mentionné en dernier lieu, ce givre incolore est séparé en fractions acides de saveur qu'on peut réintroduire dans des cafés instantanés usuels séchés par pulvérisation en vue d'en augmenter l'arôme et la saveur. Après le "temps de percée", on recueille un concentré liquide de saveur dans le premier piège, Ce concentré liquide de saveur est remqrquable et diffère à plusieurs égards des concentrés d'extraits ordinaires. En premier lieu, le concentré liquide de saveur est hautement stable; il en est ainsi du fait que les essences aromatiques volatiles très instables ont déjà été éliminées. En second lieu, le concentré liquide de saveur a été préparé à des températures très basses par rapport aux températures usuelles d'extraction et il contient pour cette raison des constituants différents de saveur. En troisième lieu, ce concentré liquide de saveur peut être dilué, sans aucun autre traitement supplémentaire, pour former une boisson savoureuse d'une excellent te qualité et d'une saveur très stable. Après le "temps de percée", on peut maintenir les conditions de vide dans la colonne jusqu'au moment où la charge de café torréfié et moulu soit de nouveau pratiquement sèche et la vapeur humide peut entre introduite par jets pulsés de la façon du crite plus haut. On poursuit les jets pulsés jusqu ' que a bande mobile du concentré de saveur qui progresse vers le bas soit sensiblement exempte d'éléments donnant de la couleur. A ce stade et en considérant toujours l'exemple du café torréfié et moulu, la bande prend une couleur beige clair et cela veut dire que la plupart des éléments de couleur, des précurseurs d'éléments de couleur et des substances de saveur ont été enlevés. On peut alors décharger la colonne et introduire une nouvelle charge de céfé torréfié et moulu pour répéter toute l'opération. Pendant qu'on recueille le concentré liquide de saveur dans le premier siège, les substances hautement volatiles traversent le premier piège sans être condensées et sont entraînées vers le second piège qu'on maintient à la température de l'azote liquide Bans ce second piège, on recueille un concentré d'arôme sous forme d'un givre. De préférence, on effectue le procédé selon l'invention pendant qu'on expose le système tout entier à une diffusion d'un gaz inerte à un débit d'environ 15 à 1500 et, de préférence, d'en- viron 150 décimètres cubes (aux conditions normales de temDératu- tzar heurt et re et de pression)tpar mètre carré de section transversale de la colonne (c'est-à-dire perpendiculairement au trajet du gaz). Ce gaz inerte peut etre l'azote, l'argon, l'hélium, le fréon, etc. De préférence, le gaz inerte est un mélange d'azote et d'anhydride de carbonique dans un rapport d'environ 1:9 à 9:1 et on constate, de façon étonnante, que l'utilisation d'un tel mélange augmente la saveur du concentré de saveur ultérieurement séparé. Ce stade de diffusion contribue à acheminer les éléments de saveur et d'arôme à travers la colonne. Si la colonne est soumise à une telle diffusion à l'aide d'un gaz inerte contenant au moins une certaine proportion d'anhydride carbonique, cet anhydride carbonique est condensé conjointement avec le concentré d'arôme dans le second piège. Quand il en est ainsi, l'anhydride carbonique ou un autre gaz inerte dont le point de congélation est compris entre les températures des deux pièges, se solidifie ensemble avec les substances d'arôme pour former une matrice de givre (arôme -C02) dans le second piège.Il s'agit d'une caractéristique très avan-tageuse du fait que l'anhydride carbonique joue le rôle d'un diluant et d'un milieu de protection pour les substances hautement réactives contenant l'arôme, en séparant les portions du concentré d'arôme les unes des autres. Cela est intéressant car on réussit ainsi à maintenir le concentré d'arôme dans un état relative ment stable en empêchant la réaction chimique interne entre les portions différentes du concentré; En effet, une fois qu'une telle réaction mutuelle aura commencé (ce qui est parfaitement possible même sous l'effet de la lumière), elle se poursuivra dans la totalité du concentré d'arôme sur un mode auto-catalytique, avec développement rapide de la rancidité. On peut enlever le givre recueilli du concentré d'arôme (avec ou sans CO2) du second piège, le recouvrir d'huile de café et le soumettre aux conditions ambiantes. L'éventuelrisidu d'anhydride carbonique subit une sublimation rapide pendant la lente montée de la température, ce qui laisse une huile de café hautement aromatisée qu'on peut utiliser pour la réintroduire dans un café instantané sec préparé de façon classique. En variante, on peut mélanger le givre solide d'arôme et de C02 avec l'huile de café congelée, réduire le tout en une poudre fine et exposer aux conditions ambiantes pour ainsi obtenir une huile de café enrichie en arôme. Une autre caractéristique remarquable du procédé de l'invention est que la saveur du concentré liquide de saveur peut être réglée avec précision pour permettre d'obtenir un concentré dont la saveur est très douce, similaire à celle d'une infusion ou au contraire très dure et très vive , ce qui est caractéristique de boissons très fortes. On arrive à ce résultat par un réglage minutieux de la granulométrie du produit alimentaire dans la colonne, ainsi que de la température à l'intérieur de la colonne. En particulier, on a constaté qu'on obtient des concentrés liquides de saveur ayant une saveur très douce si l'on maintient la colonne à une température comprise entre O et 6O0C (la température du substrat se rapproche rapidement de celle des parois de la colonne) et si le substrat alimentaire (en l'occurrence le café torréfié et moulu) est moulu à une granulométrie très fine. Dans le présent mémoire, l'expression "mouture très fine" caractérise un produit dont les grains sont inférieurs à 0,84 mm. Si, d'autre part, on cherche à développer une saveur analogue à celle d'une infusion, on constate que le café torréfié et moulu dans la colonne doit être de "mouture moyenne" (de 2,19 à 0,30 mm) et la température du café torréfié et moulu dans la colonne doit êtce réglée entre 30 et 600C. Si l'on cherche à produire un concentré liquide de saveur dont la saveur soit très forte ou même viVe, la mouture doit être très grossière (plus de 2,83 mm) et le café torréfié et moulu dans la colonne doit être maintenu à une tempé- rature de 60 à 950C.Si l'on désire un mélange des divers effets indiqués de saveur, on peut utiliser un gradient de mouture en commençant avec les particules les plus grossières dans le haut de la colonne, en pinçant de la mouture moyenne dans le centre de la colonne et enfin de la mouture fine dans le bas et on exécute alors le procédé selon le mode descendant. En outre, les gradients de mouture contribuent à supprimer les problèmes de courants canalisés. Une autre caractéristique remarquable du concentré liquide de saveur qu'on obtient selon l'invention est que la quantité de breuvage qu'on peut préparer à partir du concentré liquide de saveur est égale et le plus souvent supérieure à la quantité obtenue aussi bien par infusion d'un café ordinaire torréfié et moulu que par dilution classique d'un café instantané. Plus précisément, avec 100 g de café torréfié et moulu, on teut préparer par infusion environ 15 tasses de café (une tasse représente environ 150 ml) de bonne qualité; le café instantané, obtenu à partir de 100g de café torréfié et moulu, permet normalement de préparer 20 tasses de boisson.Avec le procédé selon l'invention, on dispose d'un concentré liquide de saveur qu'on peut diluer de manière à obtenir au moins 20 tasses par 100 g et normalement de 25 à 30 tasses et parfois même jusqu'à 35 tasses par 100 g. Bien sûr, outre la boisson elle-même, le procédé fournit un concentré d'arôme, Il est essentiel pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention que le vide établi à l'interface entre la vapeur humide et le café torréfié et moulu sec soit compris entre 0,1 et 200 mm de mercure et, de préférence, entre 0,1 et 30 mm de mercure. Bien qu'on puisse utiliser également des pressions absolues de plus de 200 mm de mercure, on dispose alors d'une quantité insuffisante de vapeur humide froide pour obtenir un concentré liquide de saveur ayant des qualités satisfaisantes. La limite infé, rieure indiquée de la pression n'est donnée que pour préciser le minimum pratique admissible. Bien entendu, le taux de dilution du concentré liquide de saveur, pour obtenir une boisson satisfaisante, dépend des conditions précises de mise en oeuvre du procédé ainsi que de la durée de déroulement de celui-ci. La portion de la bande du concentré de saveur qu'on recueille dans le premier piège immédiatement après le temps de percée" est la plus concentrée et la portion recueillie après un déroulement continu du procédé pendant un certain laps de temps est moins concentrée. Toujours en considérant le procédé selon l'invention, il convient dé mentionner que même si la description a été effectuée à propos d'un traitement en discontinu, on pourrait aussi bien mettre en oeuvre un procédé semi-continu ou entièrement continu. D'autre part, bien que la description concerne le procédé préféré par pulsation descendante et avec désorption de vapeur humide, on pourrait parfaitement opérer avec une désorption par pulsation ascendante, une désorption continue lente vers le haut ou enfin une désorption avec écoulement horizontal ou suivant un plan incliné. Il est évident que si l'on fait appel à une désorption vers le haut, le vide doit être appliqué dans une direction sensiblement ascendante. En outre, on préfère utiliser un tamis ou autre dispositif filtrant au sommet de la colonne pour facilIter la récupération du concentré de saveur. On a déjà dit que si on opte pour une introduction continue de vapeur humide (par opposition à l'introduction par pulsation), il est essentiel que le courant introduit continuellement soit lent. Pour des raisons déjà stipulées à propos du procédé par pulsation, l'engorgement de la colonne avant le temps de percée est indésirable et un tel inconvénient serait inévitable si l'introduction continue de la vapeur était rapide. Pour guider les utilisateurs, quand on opte pour une introduction continue lente de vapeur humide, la quantité de vapeur introduite pendant toute la durée qui précède le "temps de percée" ne doit pas dépasse ser la quantité admise par le procédé par pulsation. La zone qui contient le substrat et qui est le plus souvent une colonne peut avoir une forme géométrique appropriée quelconque mais on préfère une zone cyl154riqum ; pour des résultats optimaux, une telle zone cylindrique présente environ 2,5 cm à 2,1 n de longueur et, mieux encore, de 0,3 à 1,2 m de longueur. Si la longueur dépasse environ 2,1 m, il est en général nécesSai- re d'utiliser des moutures plus grossières d'où réduction du rendement et obtention de saveurs plus "dures" et moins préférées. Si l'on utilise des colonnes d'une longueur supérieure à 1,2 m, il est souhaitable d'établir à l'entrée de la vapeur de la colonne une pression plus élevée que celle qui est nécessaire à l'interface pour repousser ladite interface entre la vapeur humide et le café sec plus bas dans la colonne. Dans de telles conditions opératoires, un vide d'environ 0,1 à 200 mm de mercure reste toujours établi à l'interface. On doit prendre soin d'utiliser des températures suffisamment élevées d'entrée de la vapeur ou de l'eau pour éviter la formation d'un bouchon total d'eau. Une telle application de "pression" à l'entrée de la vapeur peut également servir à réduire la durée d'extraction (c'est-à-dire, à augmenteT la vitesse de migration de l'interfssce). De nombreuses variantes seront évidentes en ce qui concerne les emplois possibles des concentrés liquides de saveur. Par exemple, on peut dondltionner le concentré dans un distributeur approprié et le vendre sous cette forme; on peut le soumettre à une lyophilisation minutieusement réglée; on peut effectuer d'abord une concentration par congélation et ensuite une lyophilisation ou un séchage par pulvérisation; on peut l'utiliser comme concentré pour préparer des boissons; on peut l'incorporer en qualité d'additif à divers produits donnant un goût sucré ou un goût de chocolat; on peut l'incorporer comme additif dans des boissons chocolatées, dans des boissons à base de café qu'on consomme froides ou glacées et qui peuvent être gazeuses ou non gazeuses; et enfin, on peut l'incorporer dans diverses boissons chaudes ou froides.D'autre part, en ce qui concerne l'utilisation d'un distributeur, on mentionnera un appareil qui débite à la fois un concentré de saveur et un concentré d'arôme et qui est sous forme d'un double distributeur agencé pour distribuer le concentré d'arôme en un jet concentrique entourant le jet du concentré de saveur. On obtient ainsi une boisson aromatisée et un arôme de café fraîchement moulu qui se répand dans la pièce. Les exemples suivants, dans lesquels toutes les proportions sont en poids sauf stipulation contraire, servent à illustrer l'invention sans aucunement en limiter la portée. Dans ces exemples, l'invention est appliquée à divers substrats alimentaires, qui sont notamment le café, le thé, les fraises, les oranges et les cacahuètes pour préparer des concentrés séparés d'arôme et de saveur de chacun de ces aliments. EXEMLE 1 On met en communication une colonne remplie de café ayant 12,5 cm de largeur et 15 cm de longueur avec deux pièges de condensation en ligne. On maintient le premier pièce à -760C avec de la neige carbonique et on maintient le second piège à -195,80C avec de ltasote liquide. On raccorde une pompe à vide à l'instal lation pour permettre l'établissement du vide nécessaire au cours de l'opération, On congèle 900 g de grains de café torréfié dans de l'azote liquide et on moud en une mouture fine (c'est-à-dire audes- sous de 0,84 mm).Pour purger le système de 11 oxygène qufil contient, on place sur les grains 10 g de neige carbonique et on laisse sublimer, le gaz étant entraîné à travers le système pour refouler l'oxygène. On place le café torréfié et moulu dans la colonne; dans cet exemple ainsi que dans les suivants (sauf stipulation contraire) on introduit de liteau à une température de 90 à 1000C pour former de la vapeur humide qu'on envoie par pulsation à travers la colonne dans les conditions indiquées. TABLEAU I Temps Température C Vide mm Hg Addition d'eau (début) 11:00 - 3 3 11:05 50 0,6 ) (Total) 11:10 420 0,5 100 11:15 60 0,5 400 11:25 50 0,5 400 11:40 450 0,5 200 11:55 i 450 0,5 300 12::00 470 0,5 200 (arrêt) l On fait passer la vapeur humide froide de haut en bas à travers la colonne par pulsation et on l'introduit en doses sensiblement égales à intervalles d'environ 2 minutes. Les proportions indiquées dans le tableau correspondent à la quantité totale de vapeur (eau) qu'on introduit entre les temps successifs auxquels on relève les données. On maintient la colonne aux temoératures indiquées à l'aide d'une chemise d'eau. A 11:10, on constate l'apparition d'une bande foncée presque noire dans les parties supérieures de la colonne. Au cours de 11 opération, cette bande se déplace continuellement vers le bas à travers la colonne avait le "temps de percée". Avant le temps de percée, on recueille un givre incolore dans le premier piège et on l'élimine. Par la sui- te on recueille un concentré liquide de saveur dans le premier piège et au moment de l'arrêt de l'opération (tout de suite avant le rendement final), on aura recueilli au total 775 ml de ce liquide foncé presque noir qui est un concentré de saveur. Le concentré a une odeur très agréable de café et quand on mélange 15 ml de ce concentré liquide avec 150 ml d'eau ordinaire, on obtient une boisson ayant la saveur et l'odeur agréables du café. On constate que la saveur est caractéristique de celle d'un café doux à culture poussée On laisse le concentré liquide de saveur au repos dans des conditions ambiantes pendant des périodes de 5 et de 15 jours et, après examen, on constate la persistance d'une saveur et d'un arôme agréables et on obtient toujours par dilution une excellente boisson douce avec un goût légèrement infusé. Simultanément avec la récupération du concentré liquide comme on vient de l'expliquer, le second piège qui est à la température de l'azote liquide fournit un givre d'arôme solidifié qui comprend l'arôme de café et de l'anhydride carbonique, le tout solidifié en une matrice arôme-C02. On place cette matrice arôme-cq dans 40 ml d'huile de café exprimée (qui a été purifiée par le procédé décrit dans le brevet E.U.A. NO 3.704.132) et on laisse le mélange s'équilibrer jusqu'à la sublimation de la totalité du C02. On constate que l'huile de café présente un excellent arôme de café et quand on l'injecte sur un café instantané séché par pulvérisation de façon classique, en une proportion de 0,2 %, on obtient un arôme fortement renforcé du produit. On obtient des résultats équivalents à ceux du présent exemple si l'on répète la même opération mais en remplaçant l'introduction de la vapeur par pulsation par l'introduction d'un courant lent et continu de vapeur c'est-à-dire si l'on opère par un procédé continu. EXE*IlPLE 2 On procède comme dans l'exemple 1. On utilise au total 1200 g de café torréfié et moulu (granulométrie comprise entre 0,84 et 0,30 mm). On purge tout le système de l'oxygène qu'il contient en plaçant une petite quantité de neige carbonique dans le système avant la mise en route du procédé. On exécute le procédé dans les conditions indiquées dans le tableau ci-après. TABLEAU II Temps Température C Vide mm de H I Addition d'eau 1:40 55 0,5 600 ml 1:45 55 0,5 1 400 ml 1:50 55 0,5 t (Total) 1:55 55 0,5 ~ 500 ml 2:10 55 0,5 700 ml 2:15 55 0,5 800 ml 2:25 55 0,5 500 ml Avant le "temps de percée", un givre incolore apparaît dans le premier piège et on l'élimine.Ensuite, tout en poursuivant l'in- troduction par pulsation de la vapeur dans les conditions indi quées dans le tableau, on constate la formation d'une bande presque noire dans la colonne et cette bande descend progressivement avec l'interface entre la vapeur humide et les grains secs. On recueille dans le premier piège un total de 1900 ml de concentré liquide de saveur. On maintient le piège à -760c à l'aide d'un bain de neige carbonique et d'acétone. On refroidit le second piège à la température de l'azote liquide et, pendant qu'on recta île le concentré liquide de saveur, on recueille également dans le second piège un givre solidifié d'arôme et d'anhydride carbonique. La portion hautement volatile de l'arôme recueillie dans le second piège est ajoutée au concentré liquide de saveur provenant du premier piège et tout en observant une augmentation notable de l'impact de l'arôme initial, on se rend compte qu'en moins de 10 minutes la saveur aussi bien que l'arôme du concentré de saveur acquièrent rapidement un caractère rance. Les changements de saveur se poursuivent avec le temps.On conlut donc que la simple addition de -substances hautement volatiles d'arôme, provenant du givre solidifié arôme-C2, au concentré liauide de saveur ne cons- titue pas une technique intéressante du fait que les composants très volatils sont rapidement décomposés et ensuite catalysent rapidement la dégradation de l'odeur et de la saveur agréables -du concentré liquide de saveur. E,2XPLE 3 On procède comme dans l'exemple 1 et on soumet 908 g de fraises congelées au procédé selon l'invention. Avant de mettre en route le procédé, on introduit dans le système 20 g de neige carbonique en poudre pour purger le système de tout l'oxygène. Les conditions opératoires sont indiquée s dans le tableau ci-après9 TABLEAU III ~camps lemp. OC Vide mm ex Ha Addition d'eau 2:00 O I 0,2 100 ml 2:10 22 0,2 (Total) 2:15 40 0,2 300 nil 2:35 23 0,2 300 ml 2:50 25 0,2 100 ml 3;00 25 0,2 200 ml 3:10 35 fi; 0,2 200 ml Avant la mise en route du procédé, on broie les fraises congelées à une granulométrie de 2,83 mm. Dans ce cas, pendant l'introduction de la vapeur par pulsation de haut en bas, comme précédemmenterpliqué, la bande de couleur progressant vers le bas de la colonne sous forme d'une démarcation entre la vapeur humide et les fraises "sèches", est d'une couleur pourpre foncé. On constate que la matrice arôme02 qu'on recueille dans le piège à azote liquide renferme un arôme de fraise très agréable mais pas spécialement intense. On recueille le concentré liquide après le "temps de percée" dans le premier piège, qu'on maintient à une température de -760C à l'aide d'un bain de neige carbonique et d'acétone et on constate que ce concentré présente une saveur très intense de fraise et un arôme doux de fraise.La couleur de la bande diminue continuellement d'intensité après le "temps de percée" et au temps 3:10, c'est-à-dire au moment où l'on arrête le procédé, la couleur de cette bande n'est plus qu'un rose très pâle. Après stockage, on constate que le concentré liquide de saveur demeure stable et ne développe aucune odeur rance. En outre, quand on dilue le concentré liquide à raison de 20 ml de concentré pour 80 ml d'eau, on obtient un breuvage très agréable à goût de fraise. EXElaLP1E 4 On utilise le procédé décrit dans l'exemple 1 pour traiter des oranges pelées et congelées qui ont été congelées dans de l'azote liquide et broyées à une granulométrie de 2,83 mm. On place les oranges ainsi traitées dans la colonne, on introduit dans le système 25 g d'anhydride carbonique et on laisse sublimer pour purger le système de l'oxygène qu'il contient. Pendant le déroulement du procédé, on balaie continuellement le système de haut en bas avec de l'anhydride carbonique. Les conditions opératoires sont les suivantes TABLEAU IV Tem s Tem . OC Vide mm HA Addition d'eau 1:20 : 25 0,3 300 ml 1:30 13 0,3 (Total) 2:00 1 18 0,3 100 ml 2:30 19 0,3 100 ml 3:00 30 0,3 100 ml I On recueille 40G ml de concentré liquide de saveur dans le premier piège après le "temps de percée".On constate que la bande qui descend continuellement à travers la colonne à mesure de l'arrivée de la vapeur humide, par pulsation, est d'une couleur orange brillant très intense. Au temps 3:00, c'est-à-dire quand on arrête le procédé, le substrat qui reste dans la colonne n'est plus que d'une couleur très légèrement orangée. Le concentré liquide de saveur présente un arôme d'orange très agréable et quand on le dilue à raison de 75 ml de concentré pour 75 ml d'eau, on obtient une boisson parfumée à l'orange d'une excellente qualité et qui ne devient pas rance au bout de 5 heures dans les conditions ambiantes. Le piège d'azote liquide contient une matrice d'arôme -CO qui est un arôme d'orange mais pas particulièrement intense bien qu'agréable. Ev'IPLE 5 On congèle 310 g de cacahuètes non salées dans de l'azote liquide et on broie rapidement à une granulométrie d'environ 0,8+ mm. On traite les cacahuètes selon le procédé décrit dans llexem- ple 1 avec les conditions opératoires suivantes TABLEAU V Temps Temp. C Vide mm Addition d'eau 10:05 22 0,8 200 ml 10:10 40 0,4 (Total) 10:15 30 0,4 ' 300 ml 10:30 30 0,4 200 ml Dans cet exemple ainsi que dans les suivants, on maintient la paroi de la colonne à une température comprise dans l'intervalle indiqué par une chemise d'eau froide qui entoure la colonne. Dans le premier piège, on recueille 475 ml de concentré liquide de saveur. La bande qui se déplace continuellement vers le bas de la colonne, à mesure de l'introduction de la vapeur d'eau humide et froide par pulsation de haut en bas, est d'une couleur beige foncé. On constate que le concentré liquide de saveur au'cq recueille après le "temps de percée" possède une odeur très agréable de cacahuète et convient comme ingrédient d'augmentation de la saveur et de l'arôme de cacahuètes séchées quand on pulvérise une petite proportion de ce liquide sur les cacahuètes. La matrice d'arôme recueillie dans le second piège à la tempéra ture de l'azote liquide possède un arôme très fort de canahunteo Le concentré liquide de saveur de cacahuète constitue un ingrédient de très bonne qualité qu'on peut ajouter à divers produits alimentaires auxquels oh désire conférer une saveur de caca- huète; comme exemples, on citera la possibilité de parfumer avec ce concentré des mélanges pour la confection de cakes et d'autres pàtisseries, etc. Quand on transfère le givre arôme-C02 dans une huile de cacahuètes et qu'on place cette huile sur des cacahuètes salées, on constate que l'arôme de cacahuète est renforcé. EXEMPLE 6 On utilise un appareil analogue à celui de l'exemple 1. Cependant puisque dans cet exemple on fait appel à des pulsations de valeur vers le haut, les pièges de condensation en ligne sont en communication avec la partie supérieure de la colonne et cette dernière est continuellement balayée avec de l'azote gazeux de bas en haut. L'établissement du vide se fait par le haut de la colonne. A proximité du sommet de la colonne on installe une pl- que perforée en "Plexiglas" dont le diamètre est ajusté à celui de la colonne et qui surmonte la couche du substrat alimentaire dans la colonne. On congèle 2 kg de grains de café torréfié dans de l'azote liquide et on moud finement-la mouture fine a une granulométrie au-dessous de 0,84 mm. On place le café torréfié et moulu dans la colonne et on envoie de la vapeur humide par pulsation de b s en haut à travers la colonne dans les conditions suivantes TABLEAU VI Temps Temp. OC Vide mm Hg Addition d'eau (début) 10:55 70 0,2 3250 ml 12:00 75 0,3 # (Total) 1:00 75 0,3 1550 ml 1:05 r 78 0,3 600 ml 2:30 78 0,3 3600 ml (arret) On fait passer la vapeur froide humide de bas en haut à tra- vers la colonne par pulsation, comme indiqué dans le tableau cidessus, par doses successives comme il a été décrit dans l'exemple 1.La colonne est maintenue aux températures indiquées à llai- de d'une chemise d'eau. h mesure que l'on poursuit l'introduction par pulsation de la vapeur suivant le programme indiqué dans e tableau, une bande noire apparat dans la colonne et progresse vers le haut pour démarquer l'interface entre la vapeur humide et le clé sec. Après le "temps de percée", on recueille 1650 ml de concentré liquide de saveur dans le premier piège. On maintient le piège à une température de -760C à l'aide d'un bain de neige carbonique et d'acétone. On refroidit le second piège à la température de l'azote liquide et en même temps qu'on recueille le concentré liquide de saveur, le concentré d'arôme se solidifie dans le second piège. On utilise le concentré liquide de saveur pour préparer une poisson à goût de café et il est impossible de distinguer un tel café d'un café fraîchement préparé. Le procédé de préparation du café est le même que dans l'exemple 1. EXEMPLE 7 On procède comme dans l'exemple 1 en utilisant 906 g d'un mélange de thé "Pekoe orange et noir". On place le thé dans la colonne et on envoie de la vapeur humide de haut en bas par pulsation à travers la colonne dans les conditions suivantes: TABLEAU EI Temps Tem . 0C Vide mm Hg Addition d'eau (début) 10:37 63 0,1 10:43 59 0,1 800 ml 11:05 60 0,1 (Total) 11:35 50 0,1 1000 ml 12:07 60 0,1 1000 ml 1:05 60 0,1 800 ml 2:10 60 0,1 1800 ml 3:35 60 0,1 1800 ml 3:00 .. - (arrêt) . A 10:40, une bande de couleur foncée devient clairement visible dans la partie supérieure de la colonne. Cette bande descend progressivement dans la colonne pour démarquer l'interface entre le thé sec et la vapeur humide. Avant le "temps de percée", on recueille un givre incolore dans le premier piège et on l'élimine. Après le "temps de percée", on recueille un total de 4955 X1 de concentré liquide de saveur dans le premier piège. Ce concentré a une odeur très plaisante de thé et, après dilution, on obtient une boisson à goût de thé d'excellente qualité. On lyophilise le concentré de saveur et on obtient 275 g d'un produit solide, c'est-à-dire avec un rendement de 30,4 %. Outre les produits sics qu'on obtient par séchage (par exemple par lyophilisation) d'un concentré de saveur, on peut préparer un produit stable sec d'un caractère tout à fait remarquable, dans le cadre du procédé décrit "d'extraction", en utilisant une variante opératoire qui va maintenant être décrite. On a déjà dit que les premières substances qu'on recueille après l'extraction du substrat sont des éléments hautement volatils qui tendent à coréagir et à conférer un caractère indésirable au produit si on les laisse à l'état liquide pendant plus de 30 minutes environ. Pour éviter une telle réaction indésirable, on peut maintenir les. éléments d'arôme et de saveur dans un ou plusièurs pièges à basse température ou bien on peut les ajouter à un véhicule constitué d'huile de café. Pour préparer un produit sec et stable de saveur et d'arôme contenant un givre de saveur et d'arôme (avec ou sans C02), on commence par mélanger le givre à une basse température avec une solution de matières solides convenables, puis on congèle et on lyophilise. Les matières solides qu'on ajoute au givre fournissent une matrice de séparation et de support pour les éléments de saveur et d'arôme dans le produit sec, un peu de.la meme façon que le fait ria matrice de C02 dans un givre contenant du C02, Comme on l'a déjà dit, on effectue de préférence la récupération du "givre" dans un condenseur unique qu'on maintient à une température comprise entre environ -200C (et de préférence audes sous de -760C qui est la température minimale de condensation de CO ) et environ -1960C (c'est-à-dire la température de l'azote 2 liquide). En général, on préfère travailler à la température de l'azote liquide ou une température voisine pour assurer la condensation de pratiquement tous les éléments de saveur et d'arôme; il ne semble pas que des températures plus basses aboutissent à la condensation d'éléments supplémentaires utiles de saveur et d'arôme. Des pièges séparés peuvent être utilisés mais ne sont pas indispensables et constituent ainsi une complication inutile du procédé. Parmi les matières solides qu'on peut ajouter sous formeCure eolution au "givre", on mentionnera des produits très variés tels que des hydrates de carbone, notamment des saccharides, des oligo sacoharides, la cellulose hrolysée, les extraits de céréales, les amidons, etc, ou des protéines. Une matière solide qui corsaient spécialement est une matière solide soluble préparée de façon classique à partir du même substrat ou d'un substrat analogue à celui dont l'extraction a été faite pour former le givre d'arôme et de saveur.Pour prendre le café comme exemple, les matières solides d'un café instantané préparé de façon classique, ou d'un café instantané décaféiné ou encore le produit d'une hydrolyse ultérieure du substrat dont l'arôme et la saveur ont été extraits constituent des produits spécialement appropriés. Une façon commode de préparer un produit hydrolysé pour addition au givre de saveur et d'arôme est d'extraire le substrat en suspension, après l'élimination des éléments volatils de saveur et d'arôme (qui saint recueillis sous forme d'un givre selon l'invention) etl'enlève- ment du concentré de saveur (c'est-à-dire l'enlèvement du liquide de la colonne après le "temps de percée") par des techniques usuel- les.On peut également ajouter le givre de saveur et d'arôme de café à des céréales solides pour préparer un produit alimentaire à goût de café ou encore aux matières solides du lait et on obtient ainsi un produit sec servant à la préparation d'une crème au café. Il est évident que les givres de saveur et d'arôme peuvent provenir de divers substrats autres que le café. Une proportion suffisante de matières solides doit être prévue pour former une matrice de saveur et d'arôme dans le givre. En général, quand on utilise un courant de CIAO, et un seul piège, 100 g de café finement moulu permettent la production d'environ 2 g de givre de saveur et d'arôme et environ 1800 mg de ce produit sont constitués par de l'eau et du C02. On pense que le complément est un mélange complexe comprenant environ 190 mg d'acides organiques et acidité élevée (par exemple des acides gras, l'acide citrique, etc) et environ 10 mg de phénols complexes tels que des acides chlorogènes et leurs produits de dégradation.On ajou- te, de préférence, environ 2 g de cette quantité de givre de saveur et d'arome; les matières solides doivent ettre à une concentration de 10 à 60 % (de~pbèearence environ 40 %) afin de réduire au minimum la quantité d'eau qu'il convient d'éliminer au cours de la lyophilisation ultérieure. En outre, et comme le savent bien les spécialistes, l'utilisation d'une concentration initiale plus élevée de matières solides dans une solution contenant la saveur et l'arôme et qu'on se propose de lyophiliser se traduit par une plus faible perte de saveur et d'arôme. Si on le désire, on peut également introduire des lipides (par exemple de l'huile de café si le substrat est le café) en une faible proportion (par exemple environ 0,25 % par rapport au poids des autres matières solides) sous forme de matières "solides" pour stabiliser le produit final. Bien qu'on ne désire pas lier l'invention à une théorie quelconque, on pense que les lipides séquestrent les éléments d'arôme et de saveur et assurent un supplément de stabilité. Le mélange entre le givre de saveur et d'arôme et les matières solides en solution doit se faire à la plus basse température pratiquement possible, par exemple d'environ 100C dans le cas du café. Bien entendu, l'anhydride carbonique résiduel est chassé aux températures nécessaires pour dissoudre les éléments d'arôme et de saveur dans la solution solide. De préférence, on mélange la solution de matières solides avec le givre et on fait fondre le mélange, ce qui permet de réduire le brassage qu'on doit effectuer dans la phase liquide. La solution résultante doit être congelée immédiatement pour préserver la saveur et l'arôme. Quand on congèle une solution aqueuse de matières solides, par exemple de matières solides du café, on obtient des cristaux de glace essentiellement pure et des cristaux de solutions d'eau avec les matières solides. Comme il est courant dans les procédés de lyophilisation, on peut utiliser ce que l'on appelle une "congélation lente" (c'est-à-dire à une température relativement élevée d'environ -40 C) pour former des cristaux d'eau (glace)/matières solides dont les densités sont plus élevées que celles qu'on peut obtenir avec une congélation "rapide". Une structure plus dense est recommandée comme le savent bien les spécialistes de la question, pour réduire au minimum la surface de contact exposée et, par conséquent, les pertes des substances volatiles, l'oxyda- tion, etc. La congélation lente est d'un intéret particulier dans le procédé de l'invention étant donné que le produit obtenu par ce procédé contient une très forte concentration d'éléments aromatiques volatils et est donc très sensible aux conditions opératoires mises en oeuvre. Après la congélation, on effectue la lyophilisation du mélange congelé de matières solides, de saveur et d'arôme et on utilise dans ce but des techniques traditionnelles pour obtenir une matière solide stable contenant une très forte concentration de saveur et d'arôme. On préfère particulièrement les techniques de Syothilisation qui réduisent la durée d'exposition du produit à des températures élevées (par exemple la lyophilisation par vibration). Les exemples suivants décrivent la production de produits secs, stables, hautement aromatiques et contenant des ingredien's de saveur selon l'invention EXEMPLE 8 On moud pour obtenir une granulométrie d'environ 0,59 à 0f30 mm, à une température d'environ -600C (avec de l'azote liquide) un mélange de café du type servant normalement à préparer du café conditionné sous vide. On place dans une colonne d'extraction chemisée ayant 30 cm de diamètre et 90 cm de longueur 10 kg de café torréfié et moulu et 100 g de neige carbonique broyée.On maintient la colonne sous vide d'environ 1 mm de mercure à l'aide d'une pompe à vide, ce qui a pour effet d'attirer les vapeurs de haut en bas à travers la colonne et ensuite à travers un piège qui est à une température de -195,80C. On introduit de l'eau à 1000C au sommet de la colonne par pulsation (environ 333 ml par pulsation axec des intervalles de 2 minutes) et on fait passer cette eau une fois à travers la colonne pour mouiller la vapeur. La vapeur se condensé se sur les particules de café en les mouillant.Les vapeurs enle- vées de la colonne sont condensées dans le piège et, après avoir introduit environ 10 litres d'eau chaude dans la colonne, on observe le "temps de percée" (c'est-à-dire qu'un liquide brun commence à sortir de la colonne). Ayant le "temps de percée", cn ra- cueille environ 200 g de givre d'arôme et de saveur dans le piège froid. On continue à introduire de l'eau chaude et on forme ainsi un concentré liquide de saveur provenant des matières solides du café et sortant de la colonne. On recueille ce concentré sepwré- ment à -760C (bien qu'on puisse utiliser dans des bonnes conditions une température comprise entre environ 100 et -200 C) et or. obtient ainsi 12 kg d'un extrait doux de café instantané agréable et ayant un arôme agréable bien prononcé, à une concentration d'environ 17 0% Quand on dilue 1 partie d'un tel extrait avec environ 25 parties d'eau, on obtient une tasse d'un café léger n- forme. On ajoute 1180 g de cet extrait (2QO g de matières solides) à 200 g de givre d'arôme et de saveur et on chauffe le tout à environ SOC, ce qui fait fondre le produit et donne une solution qu'on congèle à -40 C température de l'air autour du produit et qu'on lyophilise. On ajoute 25 mg de ce produit lyophilisé à 1 g de matières solides provenant de la lyophilisation de l'extrait de café ainsi obtenu (concentré de saveur). On ajoute ce mélange à 150 ml d'eau chaude et on obtient une tasse de café d'un caractère fort, hautement aromatique, agréablement savoureux et non amer. EXEMPLE 9 On procède comme dans l'exemple 8 sauf qu'on recueille le givre en trois fractions, c'est-à-dire les fractions provenant du premier, du second et du troisième tiers du temps avant le "temps de percée". La boisson obtenue à partir du givre recueilli au cours du premier tiers est d'un caractère sucré et riche en saveur et en arôme; la boisson obtenue avec le troisième tiers du givre est plus lourd, plus fort et cependant non amer. Le breuvage obtenu avec le givre du second tiers est intermédiaire entre celui du premier et du troisième tiers. Il est évident comme il ressort du présent exemple que le procédé est réglable et permet d'obtenir des produits répondant à des goûts très variés. EXEMPLE 10 On torréfie, on moud et on traite de la meme façon que dans l'exemple 8 du café ordinaire de qualité Robusta qui normalement donne une tasse de café d'un caractère amer, dur et 4,caoutchouteux" De façon étonnante, une tasse de café préparée à partir de l'extrait du concentré de saveur ou à partir d'un mélange de ce concentré avec le givre d'arôme et de saveur, possède un arôme et une saveur ressemblant à ceux d'un café obtenu avec un mélange plus coûteux, par exemple le mélange décrit dans l'exemple 8. EXEMPLE 11 On procède comme dans l'exemple 8 sauf qu'on ajoute la totalité du concentré de saveur (12 kg dont 2040 g de matières solides) à 50 g (1/4) du givre. Ceci correspond aux proportions de concentré de saveur/givre dans le produit final de l'exemple 8. Après lyophilisation du mélange, on obtient un produit sec qui, après addition à raison de 1 g pour 150 ml d'eau, donne une tasse de café d'une excellente qualité et possédant les memes caractéristiques que dans l'exemple 8 mais à un degré un peu moindre. On psu- se que le rapport plus élevé de l'eau (éliminée pendant la lyophi- lisation) aux éléments d'arôme et de saveur dans le givre se traduit par un supplément d'élimination des éléments les plus aroma tiques et les plus savoureux. EXEMPLE 12 On mélange 50 g de l'excès de givre de l'exemple 11 avec une solution de 50 g de protéines de soja hydrosolubles et 75 ml d'eau froide, on congèle le mélange et on lyophilise. On ajoute le produit sec résultant (environ 75 g) à 3 kg de matières solides hydrosolubles de graines de soja. On ajoute 1 à 2 g de ce mélange à 150 ml d'eau chaude et on obtient une boisson nutritive limpide à goût de café. EXEi\iiPLE 13 On procède comme dans l'exemple 12 sauf qu'on remplace le soja par des matières solides solubles de café décaféiné. On obtient un café décaféiné amélioré et pratiquement aucune caféine n'est introduite dans la boisson par le givre d'arôme et de saveur. On prépare également un produit décaféiné supérieur quand on recueille le givre d'arôme et de saveur pronant de grains de café décaféiné. Il va de soi qu'on peut apporter diverses modifications aux modes de mise en oeuvre qui ont été décrits, uniquement à titre d'exemples non limitatifs, sans sortir pour cela du cadre de l'invention. -REVENDICATIONS l.Procédé pour ltobtention d'un produit concentré aromatique et savoureux à partir d'un substat contenant des essences d'arôme et de saveur caractérisé en ce qu T on extrait ces composés du substrat par introduction lente de vapeur humide dans la zone contenant ledit substrat de façon à éviter ltengtgement de ladite zone, tandis que la zone est maintenue à une pression absolue d'environ 0,1 à 200 mm de mercure, et qu'on recueille une partie de 11 extrait concentré en agents de saveur et d'arôme qui peut être condensé à des températures d'environ -20 à -200 C avant "le temps de percée" du liquide dans ladite zone. 2.Procédé selon la revendication l,caractérisé en ce que le concentré arôme et de saveur condensé est mélangé avec une solution de matières solides constituées de protéines et d'hydrates de carbone, le mélange résultant est soumis à une congélation et à une lyophilisation. 3.Procédé selon la revendication lgearactérisé en ce que la zone contenant le substrat est purgée avec un gaz inerte avant et/ou pendant ladite introduction de vapeur humide. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la vapeur humide est introduite par pulsation au sommet de la colonne contenant ledit substrat. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le substrat est maintenu à une température comprise entre environ O et 6O0C. 6. Procédé selon la revendication 1J caractérisé en ce que ledit substrat est du café torréfié et moulu. 7. Procédé selon la revendication 6 caractérisé en ce que le café 65r, du café "robusta". , .Procédé selon la revendication 2,caractérisé en ce que les matières solides proviennent du même type de substrats que ceux qui donnent la portion d'extrait de saveur et d'arôme. 9.. Procédé selon la revendication 8,caractérisé en ce que le substrat est du café torréfié et moulu. IO. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le substrat conférant de l'arôme et de la saveur est séparé d'une part en un concentré d'arôme et de saveur constitué des composés qui se condensent au-dessous d'environ -20 à -800C et d'autre part dtun concentré de saveur qui est consisté des composés qui sont liquides ou solides à environ -20 -800C, le concentré de saveur étant recueilli après le temps de percée du liquide de la dite zone. ll.Procédé selon la revendication lO caractérisé en ce que ladite séparation est effectuée par deux pièges , l'une étant à une température comprise entre environ -150" et -200 C pour piéger le concentré darAome et de saveur et l'autre étant à une température comprise entre environ -20 et -80 C pour piéger le concentré de saveur. 12. Produits obtenus selon le procédé décrit dans l'une quelconque des revendications 1 à 11.