Brevet FR2204360A1 — publié le 19740524

La présente invention se rapporte à des produits alimentaires analogues à des fromages et à leur préparation. Elle concerne plus précisément des produits alimentaires analogues à des fromages préparés à partir d'huiles ou graisses qui ont subi des modifications artificielles et un procédé pour préparer ces produits alimentaires. Jusqutà maintenant, les fromages ont été préparés à partir de lait naturel. Comme la composition du lait naturel varie plus ou moins ayec la saison, la zone de production et d'autres facteurs analogues, le contrale de l'opération de fabrication de fromages de qualité constante est difficile. En outre, le lait naturel ne contient qu'une seule matière grasse de sorte que les goûts des fromages ne peuvent pas varier dans des limites bien étendues. En outre, le prix du lait naturel augmente constamment et par conséquent celui des fromages augmente également peu à peu. La présente invention concerne un procédé pour préparer des produits alimentaires analogues à des fromages à partir de matières grasses ou d'huiles, ce procédé permettant de remédier aux inconvénients mentionnés ci-dessus des techniques classiques de fabrication du fromage à partir du lait naturel. Conformément à l'invention, on prépare un produit alimentaire analogue à un fromage par un procédé qui consiste à préparer une émulsion du type huile-dans-eau par mélange d'une huile ou graisse modifiée avec des matières sèches de lait dans un milieu aqueux, à ajouter un ferment à cette émulsion, à traiter le mélange obtenu de la manière observée habituellement pour la fabrication de fromages, l'huile ou graisse modifiée ayant été elle-meme préparée par interestérification d'une huile ou graisse à l'aide d'une source d'ester comprenant l'ester butyrique d'un alcool, de manière à introduire de 1 à 15 % en poids du radical butyrique (exprimé en acide butyrique) dans l'huile tu graisse modifiée. L'huile ou graisse peut consister en huile ou graisse comestible quelconque. On citera par exemple des huiles et graisses végétables comestibles comme l'huile de sésame, l'huile de calza, l'huile de coton, l'huile de soja, l'huile d'olive, l'huile de ricin, l'huile de naix de coco,l'hdle de palme, l'huile de palmiste, des huiles et graisses animales comestibles comme le suif de boeuf, le saindoux, le suif de mouton, des huiles de poisson, ainsi que les formes hydrogénées de ces huiles et graisses. Pour pouvoir utiliser l'huile ou graisse dans le procédé selon l'invention, on la soumet à une interestérification à l'aide d'une source quelconque d'ester contenant au moins un ester butyrique d'un alcool. On peut utiliser l'ester butyrique d'un alcool ou un mélange d'un tel ester et d'un autre ester quelconque, par exemple un ester caproique d'un alcool, un ester caprylique dgun alcool, un ester caprique dçun alcool ou un ester myristique d'un alcool.Le reste alcoolique de ces esters peut dériver d'un alcool quelconque monovalent ou polyvalent, par exemple d'un alcanol inférieur comme le méthanol, l'éthanol, le propanol, le butanol, d-un alkylèneglycol inférieur comme l'éthylèneglycol, le propylèneglycol; ou du glycérol. Lorsque l'alcool est polyvalent, I'tster résultant peut & re un monoester, un diester, un triester ou un autre polyester quelconque. L'interestérification peut outre réalisée par un procédé quelconque connu. Ainsi par exemple, on chauffe l'huile ou graisse avec la source d'ester en présence d'un catalyseur tel qu'un alcoolate alcalin conne le méthylate de sodium à une température environ 60 à 1000C; on obtient une huile ou graisse modifiée par introduction d'une certaine proportion du radical carboxylique provenant de la source d'ester. L'huile ou graisse modifiée à utiliser dans le procédé selon l'invention doit essentiellement contenir d'environ 1 à 15 % en poids et de préférence 2 à 6 7 en poids du radical butyryle (exprimé en acide butyrique). Elle peut contenir des radicaux carboxyliques autres que le radical butyryle en proportion comprise pour chacun d'entre eux entre 0,1 et 10 % en poids. La nature et la quantité des radicaux carboxyliques introduits dans l'huile ou graisse ont une grande influence sur le goût et la qualité du produit alimentaire analogue à un fromage final et par conséquent, on doit choisir ces facteurs de manière appropriée dans les limites indiquées. En outre, dans l'huile ou graisse modifiée, le radical laurique sera de préférence présent en proportion ne dépassant pas 8 Z en poids (exprimé en acide laurique). L'huile ou graisse modifiée dans ces conditions est soumise ensuite à une opération classique de raffinage (par exemple une neutralisation, une décoloration, une désodorisation),on b mélange avec des matières sèches de lait dans un milieu aqueux et on forme une émulsion du type huile-dans-eau en ajoutant quand c'est nécessaire un agent émulsifiant. Si on le désire, on peut encore incorporer une huile ou graisse non modifiée. Comme source des matières sèches de lait, on peut utiliser du lait naturel, du lait écrémé, du lait écrémé en poudre, du lait recombiné et des matières premières analogues. Parmi les agents émulsifiants utilisables on citera la lécithine, des monoglycérides, des esters de sucre, des esters de sorbitanne, des esters de sorbitanne polyoxyéthylénés, etc. L'émulsion peut être préparée à I'aide don appareil quelconque connu à cet effet par xemple, un homogénéiseur ou un mélangeur-homogenéiseur. Dans l'émulsion obtenue, Sa teneur totale oj huile OU graisse modifiée et éventuellement en huile ou graisse non modifiée peut représenter habituellement d'environ 3 à 20 7 et d préférence d'environ 3 à 10 7 du poids total de l émulsion Habituellement, la teneur n matières sèches de lait n'est pas inférieure à environ 1 7 tn en poids et représente de préfé rence d'environ 5 à 20 % du poids de I émulsion A cette émulsion, on ajoute ün ferment du type couramment utilisé pour la fabrication d-s fromages, Parnii les fcrments qui conviennent on citera , Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Streptococcus faecdIis Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casai Lactobacillus helveticus, Propionibacterium shermanii, Penicilîlun roqueforti, Micrococcus ireudenreichil. etc. On traits alors le mélange par un mode opératoire classique de fabrication des fromages. Arn.i par exemple, après addition du ferment, on peut soumettre le mélange à dos opérations d'aigrissement ou de maturation, de coagulation, de coupe, dt cuisson, d'entreposage ou de trempage, de séparation du petit lait, d -mpilag- ou de sheddarisation, de maturation, de broyage, de salage, de mise en forme, de compressron, d'ébarbage, de lavage,de greissage, ou de raraffin a ge et de maturation, dans l'ordre. La maturation, stade final, est habituellement réalisée à une température d'environ 5 à l5;C en une durée d'environ 2 mois 1/2 à 6 mois. Les produits alrmentaires préparés comme décrit ci-dessus sont beaucoup moins coûteux que les fromages classiques du fait que la quantité de lait naturel utilisée peut outre considérablement réduite. On notera, et il s'agit là d un avantage particulier, que l'on peut faire varier le goût du produit selon la composition dt l'huile ou graisse modifiée, et assurer facilement une qualité constante du produit Les exemples suivants illustrent l'invention sans toutefois en limiter la portée ; dans ces exemples, les indications de parties et de pourcentages s tntendt-nc en poids sauf mention contraire Exemple 1 On déshydrate par chauffage à 110 C un mélange de 5,5 parties de tributyrate de glycérol. S parties d'huile de noix de coco et 89,5 parties de suif de boeuf ; on ajoute une partie de méthylate de sodium et on interestérifie par chauffage d'l h à 80"C On mélange a parties de la matière grasse modifiée avec 95 parties de lait écrémé et on ajoute 0,5 partie dr lécithine. On chauffe à 60 70 C puis on passe à l homogénéisèur à 40 kg/cm ; on obtient une émulsion du type huile-dans-eau.Après stérilisation de 15 mn à 100 C, on ajoute un ferment (Streptococcus lactis) à a concentration de 7 % et on laisse fermenter jusqu'à un degré d acidité de 0,5, On ajoute ensuite de la présure à unt concentration de 0,005 7 à 30"C et on laisse cailler au repos; le caillé est transformé en fromage par un mode opératoire classique. Après maturation pendant 3 mois, on obtient un produit alimentaire analogue à un fromage et dont le goût est assez classique. Exemple 2. On déshydrate par chauffage à llO"C un mélange de 6 parties de dibutyrate de propylèneglycol, 1 parte de tricaproate de glycérol, 2 parties de tricaprylate de glycérol, 2 parties de tricaprate de glycérol, 4 parties d'huile de coco, 50 parties de suif de boeuf et 37 parties de saindoux ; on ajoute 1 partie de méthylate de sodium et on interestérifie par chauffage d'l h à 800C. A partir de cette matière grasse modifiée on prépare un produit alimentaire analogue à un fromage comme décrit dans l'exemple 1. Le produit présente une odeur aromatique. Exemple 3. On déshydrate par chauffage à 110 C un mélange de 7 parties de tributyrate de glycérol, 2 parties de tricaprate de glycérol, 6 partiesd'ulé de noix de coco, 45 parties d'huile de coton hydrogénée (point de fusion 35 C) et 40 parties de suif de beouf; on ajoute 1 partie de méthylate de sodium et on interestérifie par chauffage d'l h à 80 C. On mélange 5 parties de la matière grasse modifiée avec 95 parties de lait de vache et on ajoute 0,5 partie d'un ester de sucre. On chauffe le mélange à 60-70 C et on fait passer à i homogénéiseur à 40 kg/cm, ce qui donne une émulsion du type huile-dans-eau. On transforme cette émulsion par le mode opératoire de l'exemple 1 en un produit alimentaire analogue à un fromage possédant un gout fort et une apparence butyreuse. R E V E N D I C A T I O N S 1. Procédé de préparation de produits alimentaires analogues aux fromages, caractérisé en ce que l'on forme une émulsion du type huile-dans-eau par mélange d'une huile ou graisse modifiée avec des matières sèches de lait dans un milieu aqueux, on ajoute un ferment à émulsion et on traite le mélange par un mode opératoire classique de préparation des fromages, l'huile ou graissa modifiée étant préparée par interestérification d'une huile ou graisse A l'aide d'une source d'ester contenant au moins un ester butyrique d'un alcool, de manière à introduire de 1 à 15%, de préférence 2 à 6%, en poids, de radical butyryle (exprimé en acide butyrique) dans l'huile ou graisse modifiée par rapport à cette dernière 2.Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la source d'ester contient outre un ester butyrique d'un alcool, un ester caprotque d'un alcool et l'huile ou graisse modifiée contient, outre le radycal butyryleg de 0,1 à 10% en poids de radical caproyle (exprimé en acide caprotque). 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la source d'ester contient, outre un ester butyrique d'un alcool, un ester caprotqe d'un alcool et un ester caprylique d'un alcool et l'huile ou graisse modifiée contient, outre le radical butyryle,de O,l à 10% en poids de radical caproyle (exprimé en acide caprotque) et de 0,1 à 10% en poids de radical capryloyle (exprimé en acide caprylique). 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la source d'ester contient, outre un ester butyrique d'alcool, un ester caprotque d'un alcool, un ester caprylique d'un alcool et un ester caprique d'un alcool, et l'huile ou graisse modifiée contient, outre le radical butyryle, de 0,1 à lOt. en poids de radical caproyle (exprimé en acide caprotque), de 0,1 à 10X en poids de radical capryloyle (exprimé en acide caprylique), et de 0,1 à 10X en poids de radical capryle (exprimé en acide caprique). 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'huile ou graisse modifiée ne contient pas plus de 8% en poids de radical lauroyle (exprimé en acide laurique). 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'huile ou graisse est l'huile de sésame, l'huile de colza, l'huile de coton, l'huile de soja, l'huile d'olive, l'huile de ricin, l'huile de coco, l'huile de palme, l'huile de palmiste, le suif de boeuf, le saindoux, le suif de mouton, une huile de poisson, éventuellement sous une forme hydrogénée. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la source de matière sèche de lait consiste en lait écrémé ou poudre de lait écrémé. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on prépare l'émulsion du type huile-dans-eau par mélange de l'huile ou graisse modifiée et d'une huile ou graisse non modifiée avec les matières sèches de lait. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'émulsion du type huile-dans-eau est préparée en présence d'un agent émulsifiant. 10. Produit alimentaire analogue à un fromage préparé par un procédé selon l'une quelconque des revendication 1 à 9.