Brevet FR2248791A1 — publié le 19750523

La présente invention concerne des émulsions de matières grasses fouettables à base de matières grasses alimentaires et à forte teneur en acides gras essentiels. Ces émulsions conviennent tout partie librement à la confection de produits de remplacement de la crème fouettée, produits de remplacement qui se distinguent par une bonne tolérance par l'organisme et une haute stabilité à la conservation. On sait que la crème naturelle et la creme fouettée présentent des inconvénients. En tant que produits d'origine animale, elles ne sont pas toujours bien tolérées par les personnes sensibles et elles sont fréquemment déconseillées par les médecins. L'aptitude à la conservation ne suffit pas toujours pour une conservation de longue durée : il peut se produire facilement des séparations de matières grasses ou d'eau ; finalement, la qualité et les propriétés de la creme naturelle ne sont pas toujours constantes, en fonction de l'origine et de l'époque. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients par la mise au point d'un produit de remplacement fouettable de la crème, à base de matières grasses essentiellement végétales et à forte teneur en acides gras essentiels. Ce produit de remplacement se distingue par une excellente tolérance par l'organisme et de bonnes propriétés de stabilité, une qualité régulière et de bonnes facilités d'approvisionnement des matières premières, à tout moment de l'année. Telle qu'elle résulte des recherches de la demanderesse dans ce sens, l'invention comporte plusieurs objets qui sont les suivants I) des émulsions de matieres grasses fouettables à base de matières grasses alimentaires et contenant des acides gras essentiels, des agents émulsifiants et des stabilisants, ces émulsions se caractérisant en ce qu'elles contiennent, à lletat émulsionné dans un milieu aqueux, un mélange de (A) 82 à 97,5 de préférence 89 à 957 > en poids, d'une matière grasse naturelle éventuellement hydrogénée, d'origine essentiellement végétale,lXvec des acides gras de longueur de chaîne C6 à C22 et un point de fusion de 20 à 50 C, (B) 0,5 à 3, de préférence 1 à 2% en poids, de lécithine, (C) 1 à 5, de préférence 2 à 3%, en poids, d'un ester citrique d'un monoglycéride d'acide gras de longueur de chaîne C6 à C22 > (D) 1 à 10, de préférence 2 à 6Z, en poids, d'un amidon hydrosoluble à froid, préalablement mis à l'état d'empois. 2) des mélanges matières grasses-agents émulsifiantsstabilisants pour la préparation des émulsions de matières grasses fouettables, ces mélanges se caractérisant en ce qu'ils contiennent les composés (A) à (D) aux proportions indiquées ci-dessus, sous forme non émulsionnée, 14 I1 s'agit en fait, dans le présent contexte, du "Steigschmeizpunktt' déter miné selon la méthode DGF (Deutsche Gesellschaft fUr Bettwissenschaft). A des fins de simplification, on parlera ci-après simplement de "point de fusion", 3) des concentrés agents émulsifiants-stabilisants pour la préparation des mélanges matières grasses-agents émulsifiants-stabilisants spécifiés sous 2) ci-dessus, ces concentrés se caractérisant en ce qutil consiste en un mélange de (A) 20 à 30%, en poids, d'une matière grasse naturelle, éventuellement hydrogénée en partie, d'origine essentiellement végétale, avec des acides gras de longueur de chaîne C6 à C22 > et présentant un point de fusion de 20 à 500C, (B) 12 à 18 / en poids, de lécithine, (C) 20 à 30%, en poids, d'un ester citrique de mono glycéride d'acide gras de longueur de chaîne C à C22 > (D) 25 à 35 %, 6 en poids, d'un amidon hydrosoluble à froid, préalablement mis à l'état d'empois. La matière grasse utilisée comme composant (A) consiste en graisses d'origine naturelle, éventuellement hydrogénées en partie; d'origine essentiellement végétale, avec des acides gras de longueur de chaîne C6 à C22 et un point de fusion de 20 à 500C. De préférence, on utilise des matières grasses nature-lles non hydrogénées ou partiellement hydrogénées dont les acides gras ont des longueurs de chaîne de C12 à C18 et qui présentent un point de fusion de 30 à 400C, ces matières grasses contenant des acides gras mono- ou polyinsaturés, c'est-à-dire les acides dits "essentiels" comme l'acide oléique ou l'acide linolénique. Ces matières grasses se distinguent par une tolérance particulièrement bonne par l'organisme. On citera en particulier les graisses et huiles de coco, huile de coton, l'huile d'arachide, l'huile de colza, l'huile de tournesol et les matières grasses analogues, non hydrogénées ou partiellement hydrogénées, et leurs mélanges.Pour l'amélioration du goQt et de la structure, on peut introduire dans ce composant gras jusqu'à 10X de beurre naturel. Les agents émulsifiants et stabilisants du composant matière grasse (A) consistent en une combinaison de lécithine (B), d'ester citrique de monoglycéride d'acide gras (C). et d'amidon hydrosoluble à froid (D). La lécithine (B) est de préférence pure. L'-ester citrique de monoglycéride d'acide gras (C) est un produit d'estérification de l'acide citrique par un monog-lycéride d'acide gras de longueur de chaine C6 à C22. Le rapport molaire entre l'acide citrique et le monoglycéride d'acide gras est de préférence de 1 : 1. On utilise de préférence les esters citriques du monoglycéride palmitique ou stdarique. L'amidon hydrosoluble à froid, préalablement mis à l'état d'empois (D) doit posséder une bonne aptitude au gonflement et une solubilité suffisante dans un milieu aqueux. On l'obtient de la manière habituelle à partir de fécule de pommes de terre, d'amidon de mats, de riz ou d'autres amidons, par passage à ltétat empois. Contrairement aux agents stabilisants usuels comme les alginates ou les carboxyméthylcelluloses, ces amidons donnent à l'émulsion de matières grasses une structure légèrement floconneuse, typique de la crème naturelle, et ils empêchent une séparation d'eau au cours du magasinage. La stabilité du produit de remplacement fouettable peut, en outre, être améliorée par adjonction de petites quantités de bicarbonate de sodium ou de citrate trisodique. Les adjonctions en question peuvent représenter d'environ 0,1 à 1% en poids de bicarbonate de sodium et/ou de 0,01 à 0,05X en poids de citrate trisodique, par rapport au mélange matières grasses-agents émulsifiants-agents stabilisants. On peut agir sur le goût et la coloration en ajoutant éventuellement des armes et/ou des colorants solubles dans l'eau ou dans les-matières graisses, ou encore des sucres. Les armes consistent principalement en armes de beurre ou de crème ; et le colorant consiste de préférence en ss-carotène. La préparation des émulsions de matières grasses fouettables (l) s'effectue par fusion du mélange matières grasses-agents émulsifiantsstabilisants (2) à une température de 60 à 65 C et émulsion de ce mélange dans la phase aqueuse. Pour ltémulsionner, on opère de la manière habituelle, par exemple à ltaide d'homogénéiseurs à fente sous une pression relative de 60 à 8-0 atmosphères. La phase aqueuse consiste plus spécialement en eau, éventuellement additionnée de 5 à 105 en poids de poudre de lait écrémé elle peut également consister en lait écrémé et/ou en lait entier. Les proportions relatives entre le mélange matières grasses-agents émulsifiants- agents stabilisants et la phase aqueuse sont de 1:1,5 à 1:5, de préférence de 1:2 à 1:4. Après une durée réé de maturation de 6 à 20 h à une température de 10 à 200C, on peut battre l'émulsion. L'augmentation de volume au fouettage est d'environ 140 à 150%. On obtient une masse rigide mais bien étendable, qui peut être conservée et présente une masse spécifique d'environ 0,4g/cm3. L'emulsion comme la masse fouettée possèdent, comparativement à la crème naturelle, une meilleure aptitude à la conservation. Pour la préparation du mélange matières grasses-agents eulsifiants-stabilisants (2), on fond le composant matières grasses (A), on ajoute les constituants (B) et (C) solubles dans les matières graisses, puis on introduit sous agitation l'amidon CD) > à l'état de fine division, en refroidissant simultanément jusqu'à début de solidification du mélange , si besoin est, on peut encore introduire à l'état de fine division les autres additifs mentionnes ci-dessus, comme le bicarbonate de sodium et/ou le citrate trisodique, les sucres, les armes ou les colorants.Le mélange matières grasses-agents émulfisiants-stabil-isants présente une remarquable stabilité à la conservation-et convient mieux à la commercialisation que l'émulsion de matières grasses. Comme on l'a déjà indiqué ci-dessus, on peut le mettre facilement sous la forme recherchée émulsion de matières grasses fouettable par simple fusion et émulsion dans l'eau, le lait écrémé ou un liquide analogue. Le concentré agents émulsifiants-stabilisants (3) est préparé comme le mélange matières grasses-agents émulsifiants-stabili- sants (2) par fusion ou introduction sous agitation des composants. Un tel concentré contient tous les constituants nécessaires pour la préparation de l'émulsion de matières grasses fouettable, à l'exception des matières grasses nécessaires. Un tel concentré convient également très bien à la commercialisation directe, les matières grasses manquantes pouvant être ajoutées à volonté au moment de la préparation de l'émulsion. L'avantage d'un tel concentré réside dans une économie de poids et de place au transport et au stockage et dans le libre choix de la nature des composants gras.Le mélange matières grasses-agents émulsifiants-stabilisants recherché est obtenu par fusion en commun du concentré et d'une matière grasse -appro- priée, de préférence une matière grasse végétale telle que définie sous (A) ci-dessus, de préférence-dans une proportion relative de 1:5 à 1:15, plus spécialement de 1:9. Les exemples qui suivent illustrent 1-' invention sans toutefois en limiter la portée ; dans ces exemples, les indications de parties et de pourcentages sont en poids sauf mention contraire. Exemple 1 On dissout 2,5 parties dtn monoglycéride de l'acide palmitostéarique estérifié dans des proportions de 1:1 par l'acide citrique et 0,012 partie de ss-carotène, à 650C environ, dans 48 parties d'une huile de tournesol partiellement hydrogénée présentant un point de fusion d'environ 250C, puis on mélange ensuite par agitation avec 48 parties de la méme madère grasse.On mélange par ailleurs 1,5 partie de lécithine pure, 3,0 parties d'amidon soluble à froid, 0,54 partie de bicarbonate de sodium, 0 > 03 partie de citrate de sodium et 0,25 partie d'un arôme; on forme une suapension homogene en ajoutant une petite quantité du mélange de matières grasses, puis on introduit sous agitation dans le mélange matières grasses agents émulsifiants-stabilisants (2) refroidi à environ 300C et visqueux. Pour la préparation de l'émulsion de matières grasses (1), on chauffe à 650C environ 100 parties du mélange (2) préparé ci-dessus et 200 parties de lait écrémé avec 30 parties de sucre, en homogénéisant ensuite dans un homogénéiseur à fente sous une pression relative de 60 à 80 atmosphères. Après une durée de maturation de 18 h, on peut fouetter l'émulsion et obtenir un produit de remplacement de la creme fouettée, rigide et bien conservable. Exemple 2 On réchauffe à 650C environ 25 parties d'un mélange de 50"1, d'huile de coco et 507. d'huile de tournesol hydrogénée ; on ajoute 15,0 parties de lécithine pure et 25 parties d'ester citrique du monoglycéride de l'acide stéarique qu'on dissout sous agitation. On mélange par ailleurs avec soin 30 parties d'amidon soluble à froid,préalablement mis à l'état empois, 5,4 parties de bicarbonate de sodium, 0 > 3 partie de citrate trisodique et 2,5 parties d'ar8me de beurre, on tamise et on introduit par petites portions sous agitation vigoureuse dans le mélange préparé ci-dessus. Le concentré agents émulsifiants-stabilisants obtenu (3) possède une consistance molle et butyreuse. Pour la préparation du mélange matières grasses-agents émulsifiants-stabilisants (2), on chauffe sous agitation à 650C une partie du concentré ci-dessus avec 9 parties d'huile de coco. Le mélange obtenu peut être transformé comme decrit dans l'exemple 1 en une émulsion de matières grasses fouettable, stable et homogène. R E v E-N D I C A T I O N S 1. émulsion de matières grasses fouettable, à base de matières grasses alimentaires et contenant des acides gras essentiels, dess agents émulsifiants et des stabilisants, ces émulsions se caractérisant en ce qu'elles contiennent, à l'état émulsionné dans un milieu aqueux, un mélange de (A) 82 à 97,5, de préférence 89 à 95%, en poids, d'une matière grasse naturelle, éventuellement hydrogénée, d'origine essentiellement végétale, avec des acides gras de longueur de chaîne 6 à C22, présentant un point de- fusion de 20- à 50 C, (B) 0,5- à 3, de préférence 1 à 2%, en poids, de lécithine, (C) 1 à 5, de préférence 2 à 3%, en poids, d'un ester citrique de monoglycéride d'acides gras de longueur de chaîne C6 à C22, (D) 1 à 10, de préférence 2 à 6%, en poids, d'un amidon hydrosoluble à froid préalablement mis à l'état d'empois. 2. Mélange matières grasses-agents émulsifiants-stabilisants pour la préparation d'une émulsion de matières grasses fouettable selon la revendication 1, ce mélange se caractérisant en ce qu'il contient (A) 82 à 97,5, de préférence 89 à 95%, en poids, d'une matière grasse d'origine naturelle, éventuellement durcie, de nature essentiellement végétale, avec des acides gras de longueur de chaîne C6 -à C22, présentant un point de fusion de 20 à 50C, (B) 0,5 à 3, de préférence 1 à 2%, en poids, de lécithine, (C) 1 à 5, de préférence 2 à 3%, en poids, d'un ester citrique de monoglycéride d'acides gras de longueur de chaîne C6 à C22, (D) 1 à 10, de préférence 2 à 6%, en poids,d'un amidon hydrosoluble à froid, préalablement mis à l'état d'empois. 3. Concentré agents-émulsifiants-stabilisants pour la préparation du mélange matières grasses-agents émulsifiants-stabilisants selon la revendication 2, ce concentré se caractérisant en ce qu'il consiste en un mélange de (A) 20à 30%, en poids, d'une matière grasse naturelle, éventuellement partiellement hydrogenée, de nature essentiellement végétale, avec des acides gras de longueur de chaîne C6 à C22 et un point de fusion de 20 à 50 C, (B) 12 à 18% en poids de lécithine, (C) 20 à 30% en poids d'un ester citrique de monoglycéride d'acides gras de longueur de chaine C6 à C22, (D) 25 à 35% en poids d'un amidon hydrosoluble à froid, préalablement mis à l'état d'empois. 4. Emulsions de matières grasses fouettables, mélanges ou concentrés selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisEs a ce que le composant matières grasses (A) contient une certaine proportion d'acides gras mono- ou poly-insaturéa. 5. Emulsions de matieres grasses fouettables, mélanges ou concentrés selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisés en ce que le composant matières grasses (A) contient jusqu'à 10% en poids de beurre naturel. 6. Emulsions de matières grasses fouettables selon la revendication 1, caractérisées en ce que le milieu aqueux consiste en eau éventuellement additionnée de 5 & 107. en poids de poudre de lait écrémé, ou en lait écrémé, ou en lait entier. 7. Emulsions de matières grasses fouettables selon la revendication 1, caractérisées en ce que les proportions relatives entre le mélange matières grasses-agents émulsifiants-stabilisants et le milieu aqueux sont de 1:1,5 à 1:5, de préférence de 1:2 à 1:4. 8. Utilisation des émulsions de matières grasses fouettables selon la revendication 1 pour la préparation- de produits de remplacement de la crème fouettée.