Brevet FR2222027A1 — publié le 19741018

On sait produire des aliments gonflés, frits et croustillants du type aliments pour collation, comme cela est décrit dans le brevet américain nO 2.863.770. tes petits morceaux séchés et extrudés indiqués dans ce brevet sont connus sur le marché, et appelés ici "semiproduit " ou"prêt à frire" et sont frits dans de la graisse chaude pour produire un aliment pour collation gonflé et croustillant, avec un rapport de poids et de volume de 0,16 à 0,22.Le produit extrudé et séché ou "semi-produit" est produit dans une usine centrale, et vendu à des industries pour couper les pommes de terre , pour fritureen un aliment pour collation final gonflé et croustillant Pour obtenir le produit selon le procédé décrit dans le brevet nO 2.863.770, il est nécessaire d'utiliser de la poudre de pommes de terre mélangée avec de l'eau pour obtenir un mélange ayant une teneur en eau située entre 30 et 40 %, puis de presser des petits morceaux cohérents de la masse résultante dans une presse à extrusion, à une pression d'au moins 6 atm, de sécher les petits morceaux durant trois heures dans un séchoir à 1020 C jusqu'à une teneur en humidité de 6 - 10 Xo, puis de frire les petits morceaux dans de lthuile chaude. Un inconvénient de ce procédé est que le temps de séchage de trois heures est trop long, et n'est pas assez efficace pour les marchés fortement compétitifs de nos jours. D'autres brevets américains ayant trait à la production de ces produits pour collation sont les numéros 3.076.711 et 3.131.063 ainsi que numéro 3.220.852. Cependant, on sait , d'après l'exemple 2 des deux premiers de ces trois brevets, Qu'il faut-de façon type un temps de séchage d'environ 6 heures à la température ambiante, suivi d'un autre temps de séchage de 2 heures à 400 C. On sait, par le brevet nO 3.220.852, dans l'exemple 2, qu'il faut un temps de séchage d'environ 6 heures à température ambiante suivi d'un autre séchage à humidité différente durant une quantité de temps qui n'est pas révélée. Dans chaque cas, 6 à 8 heures de séchage sont mises en cause, ce qui n'est pas acceptable du point de vue économique .On sait également, à partir de ces trois brevets, que même après le long temps de séchage, la teneur en humidité du semi-produit avant de le frire n'est pas uniformément distribuée dans tout le produit. De façon type, la teneur en humidité au centre du produit peut atteindre 17 %, tandis que, à la surface , elle peut être d'environ 7 zou et elle diminue graduellement à partir du centre.jusqu'à la surface. Cela présentelinconvé- nient de produire quelquefois un produit gonflé et frit ayant une épaisseur de paroi variable au lieu d'une épaisseur de paroi fixe. D'autres brevets américains ayant trait à la production de ces aliments pour collation sont les numéros 3.493.390, 3.498.798, 3.519.432 et 3.520.248. Dans chaque brevet, il est indiqué d'utiliser des pommes de terre cruesdivisées ou réduites en fragments comme matériau de départ. Cela présente l'inconvénient que le matériau de départ n'est pas aussi facile à utiliser, car il n'est pas toujours disponible en quantitésappropriéesdurant certaines saisons. De plus, il y a de nombreuses façons pour produire des pommes de terre frites artificielles de forme plate, à partir de matériaux en grains. Cependant, la plupart souffrent d'inconvénients concernant le brunissement et les caractéristiques de mastication, ainsi que de goût en comparaison d'une tranche mince de pomme de terre qui est frite dans la graisse, c'est-à-dire une pomme de terre frite de forme plate. Par exemple, le brevet américain nO 3.297.450 indique un procédé pour préparer une pâte à partir de granulés de fécule et de granulés de pommes de terre non gélatinisés, pour extruder et chauffer la pâte pour gélatiniser la fécule présente, puis sécher la pâte et la frire. Ce procédé présente lincon- vénient de nécessiter des été supplémentaires pour gélatiniser la fécule, et pour contrôler la quantité de gélatinisation. Dans le brevet américain nO 3.502.479, un procédé est décrit dans lequel de la farine de pommes de terre prégélatinises est employée, et une pâte est produite, qui est extrudée, séchée puis chauffée avec un rayonnement infrarouge . On emploie des ingrédients spéciaux et le chauffage aux infrarouges est coûteux à accomplir. C'est par conséquent un objet de la présenteinven- t ion de créer un procédé pour produire un aliment frit semblable aux pommes de terre frites de forme plate, en utilisant un matériau de-départ à faible coût, et facilement disponible, et ayant un temps de séchage et d'enlèvement de l'humidité très court. C'est un autre objet de la présente invention de créer un procédé pour produire un aliment frit semblable aux pommes de terre frites de forme plate,où le produit pré-frit a une teneur en humidité plus uniformément distribuée à travers lui de façon que le produit final ait une épaisseur de paroi uniforme et constante. .a'est un autre objet de la présente invention de créer un procédé pour produire un aliment frit semblable aux pommes de terre frites de forme plate, où une pâte séchée à l'air, coupée en morceaux de la forme et de la dimension souhaitées, est placée dans une aire confinée qui empêche un autre séchage des morceaux de pâte, tout en permettant un équilibrage de la teneur en humidité des morceaux de pâte entre leur centre et leur surface. - Un autre objet consiste à obtenir un produit semblable à des pommes de terre frites de forme plate, à partir d'une pâte qui a été roulée en une couche ayant environ 0,5 mm d'épaisseur , coupée en morceaux de la forme et de la dimension voulues, séchée en surface et frite dans de l'huile chaude. D'autres objets de la présente invention deviendront mieux apparents à la lecture de la description qui va suivre. On a maintenant découvert que les inconvénients de l'art antérieur peuvent Astre surmontés et les objets cidessus peuvent Astre atteints, cela est accompli par un procédé pour produire un aliment frit et croustillant ressemblant -a des pommes de terre frites de forme plate, à partir de mate- riaux de pommes de terre , comprenant les étapes de mélange"" de la farine ou de la poudre de pommes de terre séche, éventuellement avec d'autres matériaux à base de fécule finement divisés, par exemple de la farine de mais moulu ou de la fécule de pomme de terre prégélatinisée, avec de l'eau pour produire une pâtesyant une teneur en humidité d'au moins 35 % en poids; on roule la pâte en une pellicule mince ; on coupe la pellicule en morceaux ; on séche les morceaux à l'air jusqu'à ce qu'une peau séche se produise et que la teneur en humidité des morceaux sur une base mouillée soit située entre environ 32 % et environ 25 % ; on place les morceaux durant une période de 2 à 20 minutes dans une aire confinée dans des conditions empêchant un séchage ultérieur des morceaux, mais permettant un certain équilibrage de la teneur en humidité entre le centre et la surface. Et on frit les morceaux à la graisse. Il est préférable d'utiliser une pâteayant une teneur en humidité située entre 35 à 45 % en poids sur une base humide , et de la rouler à une épaisseur située entre 0,1 et 10 mm. tes morceaux formés à partir de la pâte mince sont, de préférence, séchés à l'air, à une température située entre environ 65 et 80 OC , de préférence entre 70 et 770 C, et de préférence à 740 C durant un temps situé entre 2 et 5 minutes, ou jusqu'à ce que la teneur en humidité des morceaux semi-séchés soSt située entre environ 32 fio et environ 25 %, de préférence environ 30 % et que les morceaux aient une peau externe séche. ta teneur optimale en humidité, à ce point, varie légèrement selon la quantité et le type de farine ou de poudre de pommes de terre utilisée à ce point, les morceaux ont à l'extérieur une peau mince et séche,avec une teneur en humidité bien plus supérieure à l'intérieur. Si ces morceaux sont frits dans la graisse immédiatement après séchage, ils gonflent pour former un grand trou entouré par une mince paroi. Un tel produit ne peut être manipulé car il est trop encombrant, et trop fragile, et ce n'est pas un article satisfaisant pour le commerce. Cependant, si ces morceaux sont maintenus durant me période de 2 minutes à 20 minutes dans une aire confinée dans des conditions empêchant un autre séchage des morceaux, mais permettant un certain équilibrage de la teneur en humidité entre le centre et la surface, on obtient des caractéristiques de friture bien améliorées lorsque les morceaux sont frits dans de la graisse dans des conditions industrielles habituelles. Le produit frit obtenu en laissant drabord la teneur en humidité des morceaux s'équilibrer quelque peu , est légèrement micro-poreux, et ressemble bien plus à des pommes de terre frites de forme plate normales , il est seulement un peu plus mou et d'une couleur, d'un goût et d'une texture absolument homogènes, et il a un rapport poids à volume d'environ 0,6. te temps préféré pour produire cet équilibrage de la teneur en humidité est situé entre environ 2 minutes à environ 20 minutes, de préférence environ 5 minutes. Le concept de "temps équilibrage" indiqué cidesaus indique une situation dans laquelle la pâte avec une teneur en humidité de 35 à 45 fo après avoir été formée, est séchée avec de l'air à environ -70 à 77 O C, a une teneur en humidité d'environ 30 % sur base humide. Une fois que le séchage des morceaux est terminé, le temps d'équilibrage commence. Lorsque les morceaux sont amenés à la friteuse, le temps d'équilibrage se termine. Lorsque le temps d'équilibrage est nul, ce qui signifie que le produit va directement du sécheur à la friteuse, les morceaux se gonflent en un gros trou, entouré de minces parois , et ils sont trop fragiles pour le transport et la manipulsation, et ils ne sont pas satisfaisants pour être mangés comme un remplacement d'une pomme de te-rre frite de forme plate. En permettant un temps d'équilibrage d'environ 5 minutes à la température ambiante entre le sécheur et la friteuse, on obtient un-produit bien meilleur. Durant le temps d'équilibrage, les morceaux sont conservés dans une aire confinée, ou traversent une aire confinée durant environ 5 minutes pour obtenir le résultat souhaité . Habituellement, des temps d'équilibrage plus longs ne produisent pas de meilleurs résultats. En général, l'aire confinée comporte une zone pour empêcher l'évaporation de l'humidité de la surface des- morceaux coupés, tout en permettant simultanément la diffusion d'une certaine humidité à partir de la partie centrale la plus interne et la plus mouillée, vers les couches de surface plus seches des morceaux, pour amener ainsi un certain équilibrage (non total) de l'humidité dans les morceaux. De préférence, la zone d'équilibrage est une chambre dans laquelle ou à travers laquelle les morceaux coupés de pâte sont transportés au moyen d'un système à bande transporteuse. En maintenant l'air dans cette zone à un minimum de 60 % d'humidité relative, et à la température ambiante, on obtient une bonne distribution d'humidité. Cela permet une certaine migration de l'humidité à partir du centre du morceau coupé jusqu a la surface de lapâte. Alors, la pâte quitte la zone d'équilibrage après un temps de résidence pouvant atteindre 5 minutes, et elle est transportée par un convoyeur jusqu'aux cuves de friture. Cette déshydratation et ce conditionnement des morceaux sont également importants du point de vue des caractéristiques de la friture. Après conditionnement, le temps de friture nécessaire pour donner un aliment frit totalement brun doré, est inférieur à celui habituel pour des pommes de terre frites de forme plate classiques, et moins de graisse est absorbée sur l'aliment frit. Habituellement , l'aliment frit selon la présente invention, ressemblant aux pommes de terre frites de forme plate, contient de 25 % à 35 % de graisse, tandis que des pommes de terre frites de forme plate classiques contiennent de 40 Xo à 45 % de graisse. Cela permet aux producteurs de faire une économie considérable de consommation de graisse , et bien entendu, cela est d'un avantage considérable pour vendre les produits à des consommateurs ayant un régime. Les formulations de départ des ingrédients secs pour la fabricationde lapâte peuvent varier de façon importante. Cependant, il est avantageux qu'il y ait au moins 33 1/3 % de farie ou de poûdre de pommes de terre , de façon à donner à l'aliment résultant un goût de pomme de terre. La teneur en sucres réducteurs du mélange de la pâte doit être située entre 1 % et 2,5 , etde préférence entre 1,5 % et 2,0 % sur une base séche, defaçon à donner à l'aliment frit les caractéristiques de couleur et la saveur appropriées. Le facteur de Réhydratation lVlodifiée (MRF) des substances sèches constituant la pâte est pas aussi important car le degré de soufflage de l'aliment frit nTest pas critique (voir le brevet américain n03.692.537, pour une discussion de ces facteurs dans des produits de pommes de terre séchées pour des aliments pour collation). Il est presque impossible de faire un produit à partir de 100 % de poudre de pommes de terre mouluesdéshy dratéN classique, car la pellicule mince produite à partir d'une telle pâte lorsqu'on la roule, n'adhére pas et ne peut être manipulée de façon appropriée. Il est par conséquent nécessaire d'utiliser un matériau formant liant lors de la production de la pâte . Cela peut être un produit à base de pommes de terre , de la farine de mais moulu ou de l'amidon prégélatinisé de toute source, ou des mélanges. te produit de pommes de terre indiqué ci-d-essus est une poudre ou une irone de pommes de terre écrasées séchées au tambour, produite en cuisant des tranches de pommes de terre crues ( y compris la peau) d'environ 1 cm d'épaisseur, en écrasant les pommes de terre cuites et en séchant le coulis de pommes de terre cuites sur un séchoir à tambour , et en broyant le produit . Durant le séchage, les peaux des pommes de terre se séparent. Cette poudre de pommes de terre séchée au tambour a une valeur NRF située entre 12 et 14. De préférence, la formulation de départ des ingrédients secs est la suivante de 33 1/3 fo à 80 Xo de farine de pommes de terre déshydratées et moulue; de 20 % à 66 2/3 % de composants de liaison choisis dans le groupe consistant en amidon prégélatinisé , farine de mais moulu et poudre de pommes de terre écrasées et séchées au tambour de 1 % à 5 % d'ingrédients classiques donnant de la saveur tels que du sel, du glutamate de monosodium, de la poudre d'oignons, du poivre et autres les exemples préférés pour préparer l'aliment frit semblable à des pommes de terre frites de forme plate, par la forme, la dimension, le croustillant, le goût et autres, sont les suivants,sans cependant être limit-és en acune façon. EXEMPLE 1. 3,2 kg de pommes de terre pelées, blanchies et séchées furent finement moulues , assez pour traverser un tamis de maille. 40, avec au moins 70 % traversant un tamis de maille 50 et au moins 50 % traversant un tamis de maille 70, cette farine contenant environ 9 % d'humidité. Dans le commerce , elle est vendue comme farine ou poudre de pommes de terre déshydratées Elle fut alors mélangée à 2,4 kg d'amidon prégélatinisé ayant une teneur en humidité d'environ 10 % , et avec 3,5 kg de farine de mais moulu plus finement qu'une maille 40 , la farine de mais ayant une teneur en humidité d'environ 10 %. Céda donna un mélange contenant - 35 % de farine de pommes de terre déshydratées et moulues - 26 % d'amidon prégélatinisé, et - 39 % de farine de céréales ou de mais moulu Tandis que la quantité spécifique de farine de céréalesmouluespeut varier légèrement autour de 39 % sans modifier les résultats, cette quantité est préférée. te crit re gouvernant la quantité de céréale à utiliser est que le produit frit final ait une structure dure et croustillante, représentant de façon type des pommes de terre frites de forme plate. Ces poudres furent mélangées dans un coupoir avec 4,8 kg d'eau, dans lquelles 56 g didextrose (glucose) et 28 g de glutamate de monosodium avaient é-té antérieurement dissous. La pâte résultant, ayant une teneur en humidité située entre 35 ffi et 45 , et de préférence de 41 %, fut roulée pour former une couche ayant une épaisseur de 0,5 mm, à une vitesse variant entre 25 et 150 mm/s, de préférence a environs de 75 mm/s. Aucune extrusion n'est nécessaire ou n'est accomplie, parce que la pâte mouillée est très facile à plier.A partir de cette couche, on coupa les formes souhaitées , et les morceaux furent séchés à l'air à une température située entre 70 et 77 O C, et de préférence à 74 O C, durant un temps inférieur à 5 minutes, et de préférence environ 2 minutes. Après ce traitement, la teneur en humidité des morceaux était d'environ 30 , calculé sur la base humide. Le séchage des morceaux à environ 74 O C avait pour effet de produire une peau mince et séche à l'extérieur des morceaux, avec une teneur en humidité plus élevée à l'intérieur . Si ces morceaux sont frits dans de la graisse à une température d'environ 1700 C, imméditament après le séchage, ils gonfent en un gros trou entouré par une paroi mince.Ce produit ne peut entre manipulé car il est trop encombrant et trop fragile, et ce n'est pas un article de commerce satisfaisant. Si après séchage, les morceaux sont placés dans une aire confinée et non chauffée, de façon qu'ils ne sèchent pas plus mais que leur teneur en humidité puisse quelque peu s'équilibrer à partir du centre jusqu'à la surface, on obtient un résultat tout à fait différent. Le produit frit produit en laissant d'abord la teneur en humidité des morceaux s'équilibrer quelque peu , et légèrement microporeux, et il ressemble beaucoup à des pommes de terre frites de forme plate normales, en état seulement quelque peu plus mou et absolument homogène du point de vue couleur , goût et texture, et il a un rapport poids à volume d'environ 0,6. Le temps préféré pour produire cet équilibrage de la teneur en humidité est d'environ 5 minutes de temps d'équilibrage. ta zone d'équilibrage est, de préférence, une chambredans laquelle ou à travers laquelle les morceaux coupés de pâte sont transportés au moyen d'un système par bande transporteuse. En maintenant l'air dans cette zone à un minimum de 60 ffi d'humidité relative et environ à la température ambiante, on obtient la bonne distribution a'humidité. Cela permet une certaine migration de l'humidité à partir du centre du morceau coupé jusqu'à la surface de la pâte. Cette dernière quitte alors la zone d'équilibrage après un temps de résidence pouvant atteindre 5 minutes, et elle est transportée par un convoyeur -jusqu'aux cuves de friture. les morceaux conditionnés sont frits dans une huile comestible telle que l'huile d'arachide durant 8 à 20 secondes, l'huile étant maintenue à une température située entre 150 et 2050C, et de préférence entre 155 et 1770C et plus particulièrement aux environs de 170 C. Exemple 2. On suivit exactement le procédé de l'exemple 1 en utilisant une formule de mélange sec de 74 % de farine de pommes de terre déshydratéesmoulueg 26 r d'amidon prégélatinisé Les étapes de traitement étaient identiques à celles de l'exemple 1, et le produit alimentaire frit résultant était comparable en caractéristiques de mastication et de couleur. Cependant il avait une teneur en graisse, légèrement inférieure et une saveur de pomme de terre bien plus prononcée. On obtint des aliments frits comparables en variant la formule de départ de 50%o à 80% de farine de pommes de terre désbydratéeset de 20 % à 50 % d'amidon prégélatinisé La source d'amidon prégélatinisé a peu d'importance, mais si l'on emploie de l'amidon ou de la fécule de pomme de terre, le produit peut être défini comme étant dérivé à 100% de pommes de terre. Exemple 3. On suivit exactement le procédé de l'exemple 1, en utilisant une formule de mélange sec de 61 ffi de farine de pommes de terre déshydratées et moulues 39 % de farine de-pommes de terre écrasées et séchéesau tambour. Avec la formule ci-dessus, il faut faire attention que les sucres réducteurs corrects soient incorporés en une quantité située, de préférence, entre 1,5 % et 2% sur la base du produit sec. Les étapes de traitement étaient identiques à celles de l'exemple f. Le produit frit final résultant était comparable à ceXi obtenu dans l'exemple 2, nais avec un rapport poids à volume légèrement supérieur. On obtint des aliments frits comparables lorsque la formule de départ variait de 55 à 70fui0 de farine de pommes de terre déshydratéeset moulues et de 30 % à 45 % de farine de pommes de terre écrasées et séchées au tambour. Tous les produits de cet . exemple dérivaient à 100% de pommes de terre. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits et représentés qui n'ont été donnés uniquement qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons si celles-ci sont exécutées suivant son esprit et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui suivent. REVEND I C A T 10 N 1. Procédé de production d'un aliment frit et croustillant, ressemblant à des pommes de terre frites de forme plate, à partir de pommes de terre, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes de mélanger un ingrédient sec de 33 1/3% à 80 ffi de farine de pommes de terre déshydratéeset moulus et de 20 X à 66 2/3% de composants de liaison choisis dans le groupe consistant en amidon prégélatinisé en farine de céréalesmoulueg en poudre de pommes de terre écrasées et séchéesau tambour, et leurs mélanges, avec de l'eau pour produire une pâte ayant un teneur en humiditée d'-au moins 35% en poids; rouler ladite pâte en une couche mince, couper ladite couche en morceaux; sécher lesdit morceaux à l'air jusqu'à ce qu'une peau sèche soit produite et que la teneur en humidité desdits morceaux sur/ne base humide soit située entre environ 32 % et environ 25%; placer lesdits morceaux durant une période de 2 minutes à 20 minutes dans une aire confinée, dans des conditions empêchant un autre séchage desdits morceaux, mais permettant un certain équilibrage de la teneur en humidité entre le centre et la surface desdits morcaux, et frire lesdits morceaux à la graisse. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que les morceaux précités sont frits à la graisse à une température située entre 150 et 205qu. 3. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la teneur en humidité dansla pâte précitée est située entre 35% et 45%. 4. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce queles morceaux précités sont séchés à l'air à une température située entre 70 et 770C. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'ingrédient sec précité est un mélange de farine de pommes de terre déshydratées et moulues et de farine de céréales moulues 6. Procédé sElon la revendication 5 caractérisé en ce que la pâte précitée comporte de plus un mélange d'amidon prégélatinisé de dextrose, de glutamate de monosodium, d'agents donnant de la saveur et d'agents colorants. 7. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'ingrédient sec précité est un mélange'd'environ 35 % de farine de pommes de terre déshydratées et mouluEs, d'environ 26 ffi d'amidon prégélatinisé, et d'environ 39%o de farine de céréales moulues 8. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'ingrédient sec précité est un mélange de 50% à 80 ffi de farine de pommes de terre déshydratées et moulues et de 20 % à 50 d d'amidon prégélatinisé 9.Procédé selon la revendication 8 caractérisé en ce que l'ingrédient sec précité est un mélange d'environ 74 % de farine de pommes de terre déshydratées et moulues et d'environ 26 % d'amidon de pomme de terre prégélatinisé 10. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'ingrédient sec précité est un mélange de 55% à 70% de farine de pommes de terre déshydratéeset moulueset de 30 % à45 5 de farine de pommes de terre écrasées et séchées au tambour. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que l'ingrédient sec précité est un mélange d'environ 61% de farine de pommes de terre déshydratées et moulues et d'environ 39 % de farine de pommes de terre écrasees et séchées au tambour. 12. Produit de fabrication semblable au pommes de terre frites de forme plate, caractérisé en ce qu'il est produit par le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.