Brevet FR2215172A1 — publié le 19740823

L'invention concerne essentiellement un procédé et un dispositif de préparation de denrées alimentaires, telles par exemple que les viandes, les salaisons ou analogues, dans lequels les denrées sont tassées et comprimées dans un moule pour leur coagulation ou leur cuisson, par exemple après avoir été traitées dans une saumure. La qualité des denrées, telles que des salaisons, qui sont ainsi préparées , dépend de nombreux facteurs tels par exemple que la qualité de la viande, la qualité de saumure introduite dans laviande, les conditions de la cuisson coffre par exemple la température et le temps de cuisson. les viandes, qui sont comprimées dans les moules subissent naturellement une perte importante à la cuisson, qui se traduit par une diminution de volume et de poids du produit fini par rapport au produit brut avant cuisson. Il est donc particulièrement avantageux de limiter ces pertes à une valeur maximum prédéterminée compatible avec une excellente et constante qualité du produit mis en vente sur le marché. Dans ce but, l'invention proposé un procédé de préparation de denrées alimentaires telles par exemple que des viandes, des salaisons, ou analogues, dans lequel on place les denrées à l'intérieur d'un moule où on les presse et comprime fortement avant pendant et après leur cuisson, par exemple au moyen d'au moins une paroi mobile formant couvercle coulissant pressée vers la paroi opposée du moulgCpar des moyens quelconques et se déplaçant vers ladite paroi opposée dudit moule au fur et à mesure des pertes des denrées à la c liSSOn, le procédé étant caractérisé en ce que, dans une première phase, on comprime les denrées à l'intérieur du moule, le volume de celles-ci diminuant en fonction de leurs pertes à la cuisson jusqu'à une valeur prédéterminée correspondant à une valeur limite maximum de pertes fisçe à l'avance et dans une second phase, on continue d'exercer une pression sur lesdites denrées sans diminuer le volume de celles-ci en limitant ainsi les pertes à la cuisson à la valeur maximum précitée. Un avantage important de l'invention est donc qu'elle permet de limiter les pertes à la cuisson à une valeur maximum-prédéter- minée en fonction du poids de viande placé dans le moulut d'une mlnee en fonctian du poids qualité moyenne de viande, de façon à obtenir ainsi un produit fini standard aussi proche que possible d'une moyenne déterminée. De plus, on peut ainsi placer dans les viandes la quantité de saumure optimale, et cuire ensuite la viande pendant un temps optimal de façon à obtenir la meilleure qualité possible du produit, tout en maintenant la valeur des pertes à la cuisson de ce produit à une valeur maximum prédéterminée. Ainsi pour un mine poids mis dans un moule on aura un même poids pré calculé après la cuisson ce qui est capital pour la recherchede rendement d'un entreprise et ce qui'étant jusqu'ici guère possible. Selon une autre caractéristique de l'invention, on limite la course de ladite paroi mobile vers la paroi opposée dudit moule à une valeur prédéterminée correspondant à la valeur limite maximum de pertes précitée l'invention concerne également un dispositif de mise en oeuvre de ce procédé, qui s'adapte ou peut être incorporé à un moule de cuisson des denrées alimentaires telles que des viandes des salaisons ou analogues, ce moule comprenant un boîtier dQlt au moins une paroi est pontée amovible coulissante à 1'intérieur dudit boîtier pour tasser et comprimer lesdites denrées dans ledit boîtier avant, pendant et après leur cuisson sous l'action de moyens extérieute1sperexemple que des ressorts, ce dispositif étant caractérisé en ce qu'il comprend des moyens d'arrêt de ladite ou desdites parois esl ni* limitant à une valeur prédéter- minée la course de ladite ou desdites parois sous l'action desdits moyens de poussée. Selon d'autres caractéristiques de l'invention, les moyens d'arrêt précités sont amovibles et réglables en position. Selon encore d'autres caractéristiques de l'invention, les moyens d'arrêt forment des saillies à l'intérieur du boîtier, sur lesquelles viennent buter la ou les parois mobiles sous l'action des moyens de poussée précités. le dispositif selon l'invention est donc particulièrement simple et peut être adapté sur tout type de moule existant, et présente ainsi un intérêt économique considérable car il permet de réaliser une économie importante sur la fabrication de produits tels que des salaisons à l'aide de moyens très bon marché n'influen çant sensiblement pas les prix de revient de ces produits. L'invention sera mieux comprise et d'autres buts, caractéristiques, détails et avantages de celle-ci apparaltront plus clairement au cours de la description explicative qui va suivre, en se reportant aux dessins schématiques annexés donnés uniquement à titre d'exemple illustrant trois modes de réalisation de l'invention et dans lesquels - la figure 1 est une vue en plan d'un moule selon l'invention représenté ouvert - la figure 2 est une vue en coupe selon la ligne II-II de la figure 3 représentant le moule avec son couvercle monté - la figure 3 est une vue de dessus du moule représenté en figure 2 - la figure 4 est une vue en perspective d'une variante de réalisation de l'invention ; et - la figure 5 est une vue en plan d'ure moule ouvert à deux couvercles. Le moule représenté dans lu dessins est d'un type bien connu et comprend un boîtier 1 qui est par exemple de forme sensiblement rectangulaire et comprend quatre parois latérales et un fond fixe 2. Un couvercle 3 est monté coulissant à l'intérieur du boîtier 1, en étant solidaire d'une barre transversale 4 disposée parallèlement au couvercle au-dessus de celui-i et qui est munie à ses deux extrémités de barres 5 dont une face comprend des dents 6 et qui sont montées pivotantes à chaque extrémité de ladite barre transversale 4. Cette dernière est solidaire du couvercle 3 par deux tiges 7 montées perpendiculairement audit couvercle sur la face extérieure de celui-ci, et dont la tête 8 forme moyen de retenue de la barre transversale 4. Entre celle-ci et la face extérieure du couvercle 3, de forts ressorts à boudin 9 sont disposés autour des tiges 7 de façon à écarter au maximum le couvercle 3 de la barre transversale 4. Ltutilisatiz de ce moule est bien connue et consiste à placer un certain poids de viande dans le boîtier 1, après quoi on place le couvercle 3 sur la viande et on appuie très fortement sur la barre transversale 4 de façon à comprimer au maximum les ressorts 9, et on fixe simultanément les barres dentées 5 sur le-rebord en saillie 10 du bord supérieur du boîtier 1. Le moule est alors assemblé comme représenté en figure 2. le moule ainsi fermé et contenant la viande est placé dans une chaîne de cuisson, le couvercle 5 qui est poussé vers le fond 2 du boîtier 1 par les ressorts 9, descendant alors vers le fond 2 au fur et à mesure des pertes des viandes à la cuisson, le jus ou la vapeur pouvant sortir du moule par un faible jeu ménagé entre le bord du couvercle 3 et la paroi intérieure du moule. Ensuite, les moules sont laissés à refroidir en étant toujours fermés par le couvercle. Le couvercle a donc tendance à presser continuellement la viande à l'intérieur du boîtier jusqu'à ce que les ressorts 9 soient détendus, c'est-à-dire que la tête 8 des tiges 7 vienne porter contre la barre transversale 4 précitée. Avantageusement, l'invention a prévu des-moyens permettant de limiter la course de descente du couvercle 3 vers le fond 2 du boîtier 1 à une valeur prédéterminée, ces moyens étant dans ce cas constitués par deux barres transversales 11 qui sont mnntées solidaires en coulissement du couvercle 3- et dont la longueur est telle quelles reposent sur le bord supérieur du boîtier t. Chaque barre transversale 11 est montée solidaire de la face extérieure du couvercle 3 au moyen de deux boulons 12 qui sont montés vissés dans des orifices borgnes filetés du couvercle 3, en passant par des trous correspondants de ladite barre transversale 11. La tête des boulons 12 forme moyen d'arrêt et de retenue de la barre 1' correspondante, qui ne peut donc se déplacer en coulissement qu'entre la surface extérieure du couvercle 3 et les têtes des boulons 12. Comme on le voit aisément en figure 2, la course de descente du couvercle 3 vers le fond 2 du boîtier sous l'action des ressorts 9, est ainsi limitée par les barres transversales 11 qui s'appuient sur le bord supérieur du boîtier 1. Cela permet donc de comprimer la viande contenue dans le boîtier 1 de telle façon-que, pendant une première phase dans laquelle les barres transversales 11 ne sont pas en appui contre les têtes des boulons 12, le couvercle 3 comprime fortement la viande sous l'action des ressorts 9. Lorsque les pertes à la cuisson sont telles que le couvercle 3 est descendu dans le boîtier d'une longueur telle que les barres transversales 11 soient bloquees entre le bord supérieur du boîtier et les têtes des boulons 12, le couvercle 3 est alors immobilisé dans cette position bien que les ressorts 9 ne soient pas complètement détendus. Ce dispositif permet donc, à l'aide des ressorts 9, d'exercer une pression importante sur la viande avant la cuisson et au début de la cuisson, et de limiter la diminution de volume provoquée par la descente du couvercle 7 à une valeur déterminée à l'avance. Du fait que les barres transversales 11 sont montées sur des boulons 12, il est très facile de régler la valeur limite de la course de descente du couvercle, et donc de régler la valeur limite maximum des pertes de cette viande. Il est également très facile d'adapter ce disposftif sur tout type de moule existant. On a représenté en figure 4, une variante de réalisation de l'invention dans laquelle le boîtier 15 du moule est muni sur son bord supérieur 16 de moyens d'arrêt du couvercle (non représenté ) qui sont constitués par des crochets 17. Ces crochets se fixent par accrochage vers le bord supérieur 16 du boîtier, et comprennent une partie 18 disposée à l'Intérieur dudit boîtier, et formait saillie ou butée sur laquelle vient porter le couvercle du moule lorsqu'il est poussé vers le bas sous l'action de ressort On peut naturéllement prévoir des crochets 17 de différentes longueurs, limitant la course de descente du couvercle à des valeurs différentes déterminées. il est évident mulon peut utiliser bien d'autres moyens pour limiter la descente du couvercle à l'intérieur du moule. Par exemple, on peut prévoir des butées en saillie fixes sur les parois intérieures du moule, des boulons courts-vissés dans des troues filetés de la paroi du moule et dépassant légèrement à 1' intérieur du moule pour arrêter le couvercle, ou bien par exemple, notamment dans le cas de moules horizontaux des tiges rigides qui sont placées à l'intérieur du moule entre le fond et leFouvercle et qui ont une longueur déterminée. On peut également utiliser des cales calibrées qui seraient placées par exemple entre la barre transversale 4 et la tête 8 5 des tiges 7, autour de celle-ci, lorsque le couvercle est monté sur le moule et que les ressorts 9 sont comprimés. En figure 5 est representée une autre variante de réalisation du moule qui est alors ouvert en deux extrémités opposées. Deux couvercles 21,22 sont prévus pour fermer le moule 20, en étant montés chacun coulissant sur une tige 23, 24 munie d'un ressort et solidaire d'une barre transversale 25, 26 parallèle aux couvercles. Deux barres 27 sont montées articulées à chaque extrémité de la barre 25 ou 26 précitée et forment crémaillère avec le rebord du moule 20 . Afin de limiter le mouvement vers l'intérieur des couvercles, on utilise les meme moyens que précédemment, c'està-dire des crochets 17, ou de butées en saillie fixes sur les parois-intérieures du moule, ou encore des tiges ayant une longueur appropriée qui sont placée dans le moule entre les deux couvercJes. il est donc bien entendu que l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits et représentés qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemple. En particulier, l'invention comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées selon l'esprit de l'invention et mises en oeuvre dans le cadre les revendications qui suivent. R E V E N D I C A T I O N S 1. - Procédé de préparation de denrées alimentaires telles par exemple que des viandes , des salaisons ou analogues, dans lequel on place un certain poids de denrées à llintérieur d'un moule ou on les presse et comprime fortement avant, pendant et après leur cuisson ou formation par coagulation par exemple au moyen d'au moins une paroi mobile formant couvercle coulissant pressé vers la paroi apposée du moile par des moyens quelconques et descendant vers ladite paroi opposée dudit moule au fur et à mesure des pertes des denrées à la cuisson, ou à la coagulation ,caractérisé en ce que, dans une première phase, on comprime lesdites denrées à l'intérieur du moule, le volume de celles-ci diminuant en fonction de leur perte à la cuisson ou à la coagulations 'àm.e ogsrprédé- terminée correspondant à une valeur limite maximum de perte fixée à l'avance, et dans une seconde phase,on continue d'exercer une pression sur lesdites denrées et/ou sur ledit couvercle sans diminuer le volume de célles-ci en limitant ainsi les pertes à la cuisson ou à la formation par coagulation à la valeur maximum précitée. 2. - Procédé selon la revendication. l,caractérísé en ce qu'on limite la course dudit couvercle vers ladite paroi opposée dudit moule à une valeur prédéterminée correspondant à la valeur limite maximum de perte précitée. 3. - Dispositif de mise en oeuvre du procédé décrit dans l'une des revendications précédentes, comprenant un moule pour la cuisson ou la formation par coagulation de denrées alimentaires telles que des viandes, des salaisons ou analogues, ce moule comprenant un boîtier dont au moins un fond et/ou un couvercle sont montés amovibles coulissants à l'intérieur dudit boîtier pour tasser et comprimer lesdites denrées dans ledit boîtier avant, pendant et après leur cuisson ou leur coagulation , sous l'action de moyens extérieurs de poussée tels par exemple que des ressorts, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens d'arrêt du fond et /ou du couvercle coulissants limitant à une valeur prédéterminée lacourse du fond et/ ou du couvercle, sous l'action lesdits moyens de poussée. 4. - Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que lesdits moyens d'arrêt sont: amovibles. 5. - Dispositif selon l'une des revendications 3 ou 4, caractérisé en ce que lesdits moyens d'arrêt sont réglables en position. 6. - Dispositif selon l'une des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que lesdits moyens d'arrêt forment des saillies intérieures dudit boîtier, sur lesquelles viennent buter ledit fond et/ou ledit couvercle sous l'action des moyens de poussée précités. 7. - Dispositif selon l'une des revendications 3 à C, caractérisé en ce que lesdits moyens sont formés par des tiges ou tringles de longueur appropriée disposées entre le fond et le couvercle à l'intérieur dudit moule. 8. - Dispositif selon l'une des revendications 3 à 6, caractérisé en ce que lesdits moyens d'arrêt soS constitués par des crochets placés accrochés sur au moins un bord desdits boitiers et présentant chacune une partie en saillie à ltintérieur dudit boîtier sur laquelle ledit fond etXou ledit couvercle coulissants viennent buter. 9. - Dispositif selon'une des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que lesdits moyens d'arrêt sont constitués par au moins une barre transversale placée à l'extérieur dudit fond et/ou dudit couvercle parallèlement à ces derniers et ayant une longueur suffisante pour reposer sur deux bords dudit boîtier, ladite barre étant montée coulissante perpendiculairement sur au moins une tige fixée sur la face extérieure dudit fond et/ou dudit couvercle perpendiculair ent à celui-ci, ladite tige comprenant des moyens d'arrêt de ladite barre. 10. - Dispositif selon la revendication 9, caractérisé en ce que la tige précitée est un boulon vissé dans un orifice fiLetéborgne de la face extérieure dudit fond et/ou dudit couvercle et passant dans un orifice transversal lisse de ladite barre, la tête dudit boulon formant lesdits moyens d'arrêt de ladite barre. 11. - Dispositif selon l'une des revendications 3 à caractérisé en ce que lesdits moyens d'arrêt du fond et/ou dudit couvercle mobile comprennent des vis ou des boulons montés dans des trous filetés des parois dudit boîtier.