Brevet FR2243652A1 — publié le 19750411

Il existe déjà sur le marché certains coquillages préparés, mis sous vide, ou encore surgelés, par exemple : praires ou moules mais jusqu'à présent il nta pas éte commercialisé un procédé semblable à celui du traitement et de la conservation d'huitres farcies surgelées. La présente invention concerne ainsi un procédé pour la prépara- tion et la conservation d'huitres farcies surgelées Le procédé consiste à nettoyer les huître; fraîchement receuillies des hassins, à les plonger dans l'eau de mer en ébullition laquelle est prélevée dans les dégorgeoirs prévus spécialement pour l'épuration de l'eau servant à l'alimentation des huitres, décantée puis filtrés, de les maintenir ainsi pendant cinq minutes-jusqurau moment de la reprise de ltébullition. Ensuite après les avoir égouttées dans des paniers en fer galvanisé, elles sont ouvertes une à une et plongées dans un -court bouillon à la température de 700 lequel est préparé à base de vin blanc, échalotte, thym, laurier, romarin, oignon et ail dans les proportions suivantes Pour 500 huitres : l litre de vin blanc muscadet, 15 gr de thym, 4 feuil-les de laurier en branche, 10 gr de romarin frais, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 gouses d'ail, l verre d'eau Elles demeurent pendant 2 minutes et sont à nouveau égouttées. Elles sont ensuite disposées à plat sur feuille d'aluminium, mises en chambre de surgélation, espacées les unes des autres d'environ 5 cm de manière à ce que le froid circule entre les différentes couches d'aluminium. Les coquilles creuses sont brossées, bouillies, lavées et une fois sèches, stockées dans des sacs plastiques hermétiques. Dans un chaudron en cuivre étamé, on fait ramollir du beurre salé dans lequel on incorpore des herbes émincées dans la proportion suivante Pour 1 kg de beurre : 40 gr de laurier, 30 gr de thym, 30 gr de romarin, 10 cl de court bouillon. On laisse cuire ce beurre très lentement pendant environ 1/2 heure et on laisse refroidir. On obtient ainsi un beurre manié qui se présente sous forme de pommade. Chaque huitre est alors déposée dame une coquille et à laide d1une spatule en bois 10 gr de beurre est étalé sur chaque coquille. L'huitre est alors conditionnée en barquette d'aluminium, passée sous film de poly chlorure de vynil et surgelée à - 30Oo Le produit est consommable après passage dans un four selon les procédés usuels de régénération de tels produits. REVENDICATIONS 1 - Procédé pour le traitement et la conservation d'huitres farcies surgelées qui consiste à plonger les huitres dans de l'eau de mer en e-bullition pour les séparer de leur coquille, de les traiter par un passage dans un court bouillon, de les mettre en chambre froids à plat sur feuille d'aluminium, de les enduire ensuite d'une pommade de beurre salé manié et de les surgeler à-- 300 après conditionnement. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le passage d'huîtres fralohement receuillies dans de l'eau de mer en ébullition servant à l'alimentation des huitres, décantée et filtrée pour les séparer de leurs coquilles. 3 - Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'huitre séparée de sa coquille est préparée par un passage dans un court bouillon à 700 dans lequel figure un certain nombre d'ingrédients et par un séjour en chambre froide. 4 - Procédé selon les revendications précédentes, caractérisé par l'application sur les huitres traitées, d'une pommade de beurre salé manié et leur passage en chambre de surgelation à - 300 apres conditionnement en barquette d'aluminium passée sous film de poly chlorure de vynil.