Brevet FR2243655A1 — publié le 19750411

T'invention concerne un procédé d'épluchage de ra cines ou tubercules comestibles (appelés simplement "tubercu lesn ci-après), spécialement des pommes de terre, et plus pré cisément un procédé d'épluchage dit à- la lessive. 11 épluchage industriel des tubercules, spécialement des pommes de terre, s'effectue actuellement sur une grande échelle par l'un de trois procédés différents, l'épluchage mécanique par abrasion, llépluchage à la vapeur et l'épluchage à la lessive. Habituellement, pour effectuer l'épluchage à la lessive dont stoccupe l'invention, on traite les pommes de terre non épluchées par une solution de NaOH à 12 à 25% à une température d'environ 60 à 90 C jusqu'à ce que la pelure se soit ramollie et détachée. On élimine alors la pelure en brassant les pommes de terre et en les soumettant à de puissants jets d'eau.Ce procédé donne habituellement d'excellents résultats mais les pertes à l'épluchage et la consommation de lessive et d'eau sont importantes. En outre, le déchet est obtenu sous la forme d'une solution et d'une suspension aqueuses diluées de -matière organique qui causent une forte pollution des cours d'eau dans lesquels on les déverse habituellement après filtration plus ou moins poussée par des moyens mécaniques. En outre, le pE de l'eau résiduaire est relativement élevé, de 11 à 12. C'est pourquoi on s'efforce depuis longtemps de trouver un procédé non polluant d'épluchage à la lessive qui comporte une faible consommation de lessive et d'eau et qui donne le minimum de dechet sous une forme aussi sèche que possible. On a mis au point plusieurs procédés nouveaux d'élu chage à la lessive selon ces principes qui sont décrits dans les brevets des Etats-Uais -d'8mérique Nos 3 370 627, 3 517 715 et 3 547 173. Selon le brevet des Etats-Unis dlAmérique N 3 517 715, on traite des pommes de terre par la lessive chaude pendant un court laps de temps en les plongeant dans une lessive de NäOH à 15 à 30% à une température de 65 à IOOOC, par exemple pendant-45 secondes dans une lessive à 20% à une température de 7700. -près le traitement à la lessive, on soumet les pommes de terre au traitement thermique par les rayons infra-rouges. Comme dans tous les autres traitements thermiques des pommes de terre, il est important d'éviter ce qu'on appelle les anneaux de chaleur, c'est-à-dire la formation d'une couche d'amidon gélatinisé dans la pomme de terre. Ces couches se forment quand on chauffe les pommes de terre à des températures supérieures à environ 620C et apparaissent, dans nixe pomme de terre coupée en deux, sous la forme deux anneau vitreux. Pour cette raison, entre autres, on limite le temps de chauffage à l'infra-rouge, par exemple à 1,5 minute. Après le chauffage à l'infra-rouge, on épluche les posées de terre.Contrairement à ltépluchage classique à la lessive, selon le brevet cité, on effectue l'épluchage pratiquement sans amenée d'eau, c'est-àdire à sec en utilisant des rouleaux tournants équipés de doigts de caoutchouc. Le chauffage à l1infra-rouge est aussi décrit dans le brevet des Stats-Unis d'Amérique NO 3 370 627 mais celui-ci ne concerne pas l'épluchage mais le traitement secondaire de pommes de terre que l'on a d'abord ép-luché à la lessive de façon classique. Par ce traitement secondaire, on élimine diverses sortes de défauts et on diminue le nettoyage manuel. Selon le brevet des Etats-Unis d'Amérique N 3 547 173, après avoir traité les pommes de terre à la lessive selon le brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 3 517 715 déjà cité, on les soumet àune température d'environ 75 à 10000 pendant 2 à 10 minutes et ensuite, on effectue l'épluchage. Ici, l'épluchage comprend deux étapes, la première étant un épluchage au moyen de rouleaux équipés de doigts, comme indiqué cidessus et la deuxième étape consistant à éliminer les derniers restes de pelure à l'aide de rouleaux à brosse en appliquant une petite quantité d'eau. les procédés susdits d'épluchage par chauffage à l'infra-rouge présentent divers inconvénients. Ainsi, le chauffage à l'infra-rouge est rapide et intense et il faut donc que le temps de traitement soit court et soigneusement réglé de manière à éviter les anneaux de chaleur et les pelures carboni suées. En outre, du fait que le chauffage effectue au moyen de rayons, il faut maintenir-une relation de visibilité entre la source de-chaleur et le produit à chauffer.Cela signifie que l'on doit faire tourner les pommes de terre et les retourner continuellement si l'on veut que le chauffage soit uniforme, et qu'en outre, une seule couche de pommes de terre peut être soumise au chauffage à ltinfra-rouge, car autrement la couche supérieure de pommes de terre recouvre les couches sousjacentes et les empêche de recevoir la chaleur rayonnée. Un autre inconvénient est que pendant la rotation et le brassage nécessaires, les pommes de terre sont mises en contact entre elles ou avec la base et subissent donc des dommages superficiels de sorte que la pelure est enlevée par endroits. Entant donné que la lessive appliquee précédemment est habituellement associée à la pelure, la lessive est enlevée en ces endroits et pendant le traitement thermique, les pommes de terre présentent donc une surface à concentration non uniforme de lessive. Cela augmente le risque de formation d1anneaux et donne des résultats non satisfaisants à l'épluchage. On a découvert maintenant qu'il est important de sécher les tubercules après le traitement par ia lessive afin dtobtenir un résultat satisfaisant et pour que ce séchage soit efficace, il doit se faire à une température supérieure à 1000 O, de préférence entre 100 et 15000. le sechage a pour effet qu' une partie de liteau contenue dans la couche de lessive appliquée à la surface des tubercules s'évapore ce qui augmente la concentration de lessive de sorte que la lessive a un meilleur effet. De cette manière, il est possible d'obtenir des résultats satisfaisants d'épluchage avec une très petite quantité de lessive. On peut augmenter la concentration de lessive malgré le fait que la lessive soit neutrallsée et diluée par le suc qui se trouve en dessous de la pelure des tubercules. Mdis pour obtenir ces effets, il faut que-le séchage soit forcé c'est-à-dire outil élimine efficacement l'eau évaporée de la surface des tubercules. On y parvient dans l'invention en soumettant les tubercules à un puissant jet de gaz de séchage. Pour obtenir un effet maximal, on conduit le séchage de façon telle que la concentration de lessive-pendant le séchage soit maintenue entre 20 et 3c environ. Toutefois, le séchage ne doit pas être assez intense pour que la concentration de lessive soit portée à 100%, car cela nuit à l'efficacité de la lessive. Dans le procédé selon l'invention, on commence par traiter pendant peu de temps (0,5 à 1 minute) par la soude aqueuse chaude les tubercules non pelés, puis on les traite thermiquement et on les épluche. L'invention est caractérisée par le fait que pendant le traitement thermique, on sèche d'abord les tubercules à une température de 100 à 15000 pendant 2 à 5 minutes en appliquant de'façon intense un courant de gaz chaud de séchage, et que pendant une période de repos, s > n maintient alors les tubercules a' la température ambiante pendant 3 à 10 minutes. le séchage s'effectue de préférence à une température de 1,0 à 12000 pendant 3 à 4 minutes. Le temps de repos est de préférence de 5 à 6 minutes. On utilise de préférence, comme gaz de séchage, de l'air chaud ou de la 'vapeur d'eau surchauffee. On applique le courant de gaz de séchage à une vitesse de 1 à 5 m/s de préférence. Dans l'invention, on effectue pratiquement le traitement initial par la lessive et l'épluchage final selon les procédés mentionnés plus haut à propos des brevets cités. Comme on l'a dit plus haut, les caractéristiques de l'invention résident donc dans l'étape de traitement thermique et le séchage qui en résulte. le procédé de l'invention surmonte les inconvénients susdits de l'épluchage à l'infra-rouge tout en assurant un excellent épluchage avec une consommation minimale de lessive et d'eau et une petite quantité de déchet. le procédé de l'invention est donc à la fois économique et anti-polluant. Ainsi, la consommation de lessive pendant l'épluchage des pommes de terre est seulement d1environ 0,5 à 1,5 kg de liaOR par tonne de pommes de terre. En outre, le déchet d'épluchage est seule 'ment de 10 à 15% et cela signifie que la partie de la chair des pommes de terre qui se perd est beaucoup moindre que dans l'épluchage usuel à la lessive.En outre, contrairement-à lté- pluchage classique à la lessive, le déchet d'é0hchage n'est pas obtenu sous la forme dune solution aqueuse diluée difficile à traiter et polluante mais sous la forme d'une patte très épaisse que lton peut briller tout en engendrant de l'énergie thermique, ou éventuellement utiliser comme aliment pour animaux. Entant donné la petite quantité de lessive amenée et l'utilisation efficace de celle-ci grâce au précédé de séchage, les déchets d'épluchage contiennent une quantité extrgmement petite de lessive. Le procédé de l'invention offre encore d'autres avantage en comparaison à l'épluchage à l'infrarouge, à savoir que 'lon n'est pas réduit- à traiter thermiquement une seule couche de tubercules mais que l'on peut sécher et soumettre au traitement thermique des tubercules en couches d'une épaisseur de 20 cm ou davantage I)e cette manière, on obtient un accroissement considérable de capacité par mètre carré de surface de courroie, dans l'appareil de séchage et de traitement thermique. En outre, il n'est pas nécessaire de retourner continuellement les tubercules pendant le traitement thermique et un ou deux retournements suffisent à tout le traitement thermique. De cette manierez on élimine presque entièrement le dommage superficiel mentionné plus haut. Pour mieux illustrer l'invention, on donne ci-après un exemple d'un procédé actuellement préférentiel d'épluchage des pommes de terre. On introduit des pommes dé terre Bintje non épluchées dans un tambour en lattis que l'on plonge dans un récipient qui contient du NaOB à 16%. La température de la lessive est de 80 C. Après 45 secondes d'immersion, on retire le tambour avec les pommes de terre. On transfère alors le tambour contenant les pommes de terre traitées par la lessive dans une cabine de conditionnement d'air où on le soumet pendant 3 minutes à une application d'air chaud à une température de 1100C. La vitesse de l'air est- de 2,5 m/s. Après séchage, on retire de la chambre le tambour avec les pommes de terre et on examine les pommes de terre pour déterminer leur aptitude à l'épluchage. On trouve que les pomt mes de terre ont une surface pratiquement sèche et que les épluchures se détachent extremement facilement et coxplètement des tubercules. En outre, on trouve que seule la pelure est enlevée pendant lépluchage, pratiquement sans aucune partie de la chair et que le déchet a une consistance fortement pateu- se et n'est pas collant. Be mildiou et les autres défauts de surface des pommes de terre sont facilement enlevés avec la pelure et un nettoyage manuel supplémentaire n'est nécessaire que pour des défauts plus profonds. Lå raison en est que les parties poreuses de la pelure absorbent davantage de lessive que les surfaces lisses pendant l'immersion dans la lessive. Le procédé de concentration par séchage cause alors une plus forte pénétration de lessive en ces endroits que sur la pelure lisse. Quand on coupe les pommes de terre en deux, il n'y a aucun signe de formation d'anneaux de chaleur. L'exemple montre clairement que l'invention fournit un procédé économique permettant d'éplucher les pommes de terre avec d'excellents résultats. En outre, étant donné les petites quantités de lessive et d'eau utilisées et la forme avantageuse sous laquelle on obtient le déchet, le procédé de l'invention cause un minimum de pollution de l'environnement. On a décrit ici l'invention à propos de l'épluchage des pommes de terre mais bien entendu, elle n'y est pas limitée et peut servir aussi à éplucher d'autres tubercules, fruits et légumes tels que les carottes, concombres, tomates, pommes, poires etc... REVENDICATIONS 1) Procédé d'épluchage de racines et tubercules comestibles consistant à traiter ceux-ci pendant un temps court par la soude aqueuse chaude puis à les traiter thermiquement et à les éplucher, et caractérisé par le falot que pendant le traitement thermique, on les traite d'abord à une température de 100 à 150C pendant 2 à -5 minutes par l'application intense dtun courant de gaz chaud de séchage, après quoi on les maintient à la température ambiante pendant un temps de repos de 3 à 10 minutes. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le séchage effectue entre 110 et 1200C pendant 3 à 4 minutes. 3) Procédé -selon l'une des revendications I et 2, caractérisé par le fait que le temps de repos est de 5 à 6 minutes. 4) Procédé selon llune des revendicatins-1 à 3, caractérisé par le fait que l'on utilise l'air chaud comme gaz de séchage. 5) Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que l'on utilise comme gaz de séchage la vapeur d'eau surchauff-ée. 6) Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que l'on applique le courant de gaz de séchage à une vitesse de 1 à 5 m/s.