Brevet FR2226120A1 — publié le 19741115

La présente invention se rapporte d'une façon générale à la stabilisation de produits alimentaires protéines aqueux, acidifiés et précipités et elle concerne, plus particulièrement, un stabilisant pour des produits alimentaires de cette nature comprenant un mélange de gomme de caroube avec un ou plusieurs in ingrédients choisis parmi le kappa-carraghenane, l'agax-agar et le furcellarane, le rapport de la gomme de caroube aux autres ingrédients du-mélange étant compris entre 6:1 et 1:1 en poids. Quand on prépare des produits alimentaires protéines aqueux, acidifiés et précipités, on utilise à la fois les protéines du lait (caséine) et les protéines végétales ; dans le premier cas, on prépare le produit à partir d'une solution ou dispersion neutre ou alcaline des protéines, par exemple du lait, en acidifiant cette solution ou dispersion pour provoquer la précipitation. On peut effectuer l'acidification par action bactérienne ou par acidification directe, c'est-à-dire par addition d'un acide libre à la solution ou à la dispersion.Quand la matière de départ est le lait ou le lait écrémé, le produit obtenu est un yaourt, une crème aigre, du babeurre, etc ; lorsque la matière de depart est une protéine végétale, elle peut être sous forme solide sèche ou sous forme d'une solution ou dispersion aqueuse qui est initialement neutre ou alcaline, le produit obtenu étant alors un pudding ou un succedané d'un produit de crémerie.Dans le cas de tous les produits indiqués contenant une proportion suffisante d'acide (équivalente à 1 ou 2 X d'acide lactique) pour abaisser le pH à une valeur de 3,0 à 4,5 au-dessus du point isoélectrique des protéines, ltopérateur doit posséder beaucoup d'habileté et d'expérience pour obtenir un produit qui soit stable, c'est-àdire dont la forme physique et la condition restent pratiquement inchangées pendant des périodes prolongées et qui possède égale- ment une consistance et des caractéristiques de perception le rendant acceptable en qualité d'aliment, c 'est--dire une absence de caractère granuleux ou effritable et aussi d'une tendance à la séparation par synérèse ou par un effet de caillebotage sous forme d'un milieu aqueux peu consistant.Le problème est particulièrement complexe dans le cas de yaourts naturels et d'aliments du type yaourt, qui peuvent contenir des agents aromatisants acides tels que des sirops de fruits et aussi des particules ou des fragments de fruits. Etant donné que la matière grasse naturelle qui est présente dans les produits à base de lait ou de lait écrémé tend à avoir une action stabilisante ou protectrice sur les protéines, l'abaissement de la teneur en matières grasses naturelles du lait à des faibles valeurs de l'ordre de 0,5 à 1,5X en poids, comme c'est le cas de certains yaourts et autres produits alimentaires, rend les problèmes de consistance granuleuse et de synérèse particulièrement gênants.Les graisses végétales qui sont présentes dans les yaourts artificiels sont dépourvues de l'action stabilisante propre aux matières grasses du lait naturel de sorte que même si la matière grasse végétale est présente en des quantités importantes, allant jusqu'à 20 % en poids ou plus encore, les problèmes de consistance granuleuse et de synérèse des yaourts artificiels et d'autres produits alimentaires demeurent encore très gênants. Les mélanges stabilisants comprenant, d'une part, la gomme de caroube et, d'autre part, le kappa-carraghenane, l'agaragar ou le furcellarane, le rapport pondéral de la gomme de caroube aux autres ingrédients étant compris entre 6:1 et 1:1 et, de préférence, entre 4:1 et 2:1, se sont révélés très efficaces quand on les incorpore à raison de 0,1 à 1,0 % en poids par rapport au poids total de la composition pour stabiliser les produits alimentaires protéinés aqueux, acidifiés et précipités et pour en améliorer la qualité.Non seulement ce mélange stabilisant supprime ou diminue notablement la perte de texture et la synérèse d'un mélange aqueux dilué du produit, mais il procure également une sensation agréable dans là bouche, une bonne saveur et une bonne consistance, en empêchant pratiquement l'établissement d'un caractère grumeleux, cailleboteux ou crayeux même si les produits ne contiennent que de la graisse végétale ou con tintant une faible proportion de matières grasses du lait naturel, par exemple de l'ordre de 0,5 à 1,5 % en poids. Il est tout aussi important que le mélange soit capable de stabiliser la composition aussi bien sous forme sèche que sous forme d'un gel aqueux et, lorsqu'il s'agit de produit sec, le stabilisant remplit sa fonction après que le produit a été reconstitué par mélange avec la quantité nécessaire d'eau. On peut préparer le stabilisant simplement en mélangeant ensemble les deux ingrédients solides secs dans les proportions désirées, ou bien on peut mélanger un ou plusieurs ingrédients sous forme sèche avec une solution ou dispersion aqueuse de 1' autre ingrédient ; dans tous les cas, que le mélange soit sec ou liquide, on peut le combiner avec le lait ou avec les matières solides du lait déshydraté en agitant les deux ensemble.On peut également, bien que cela ne soit pas recommandé, mélanger les composants individuels du stabilisant séparément avec la protéine ou avec la dispersion aqueuse de la protéine et avec les autres ingrédients de la composition, auquel cas on peut incorporer en premier lieu 1'un quelconque des composants du mélange stabilisant ; il est cependant important que l'acidification ou l'addition de l'ingrédient acide de la composition ait lieu après le mélange du mélange stabilisant avec les protéines et les autres ingrédients. Non seulement le mélange stabilisant selon l'invention élimine entièrement la synérèse et le caillebotage, mais il supprime également la sensation désagréable grumeleuse, crayeuse ou granuleuse qui apparait en l'absence d'un mélange stabilisant dans les produits contenant les protéines à un pH de 3,0 d 4,5. Les exemples suivants, dans lesquels toutes les proportions sont en poids sauf stipulation contraire, servent à illustrer l'invention sans aucunement en limiter la portée : EXEMPLE 1 On mélange 70 parties de lait écrémé contenant 0,25 X de matières grasses naturelles et 26 parties de lait entier contenant 3,25 X de matières grasses, le mélange étant équivalent à un lait crémé contenant approximativement 1,0 % de matières grasses. On mélange également 0,5 partie d'un mélange sec composé de gomme de caroube et de kappa-carraghenane {dans un rapport 3:1, ce produit étant fourni par Chondus Crispus) et 2,2 parties de saccharose. On incorpore avec agitation ce mélange sec dans le aait et on pasteurise en chauffant pendant 15 à 20 minutes à une température de 82 à 93ex, après quoi on refroidit à 600C. On transforme le mélange en yaourt et pour cela, on incorpore à ce mélange, avec agitation, 1,25 partie d'une solution aqueuse à 85 % d'acide lactique (qualité alimentaire). Après réfrigération à 40C, le produit est un yaourt qu'on ne peut pratiquement pas distinguer d'un yaourt préparé avec du lait entier contenant 3 % de matières grasses. Ce yaourt possède une consistance satisfaisante et ne subit pas de synérèse ou de caillebotage pendant le stockage, et est dépourvu d'un goût granuleux ou crayeux. On obtient des résultats analogues quand on mélange 1' acide avec un agent aromati sant constitué par un sirop de fruits et quand on introduit l'ensemble dans le mélange de lait. On obtient encore des résultats analogues quand on remplace le kappa-carraghenane par un poids égal d' agar-agar, de gomme xanthanique ou de furcellarane (polysaccharide extrait de Furcellaria fastiqiata). EXEMPLE 2 On prépare un mélange de lait comme décrit dans 1 'exem- ple 1 et on incorpore à ce mélange, avec agitation, 0,5 partie d'un mélange (3:1) de gomme d'v-caroube et de kappa-carraghenane. On pasteurise le mélange en le chauffant pendant 15 à 20 minutes à une température de 82-93-C et on refroidit à 49'C après quoi on incorpore à ce mélange, avec agitation, 3,0 parties d'une cul ture d'ensemencement (mélange de parties égales de L. bulqariais et S. thermophiles). On incube le mélange pendant 5 heures à 46-C, on brise par agitation les grumeaux formés, on conditionne le yaourt ainsi obtenu et on le réfrigère à 4 C. Le produit possède toutes les propriétés avantageuses du produit de l'exemple 1. EXEMPLE 3 On prépare un mélange de lait comme décrit dans 1 'exem- ple 1 et on incorpore, avec agitation, 0,5 partie d'un mélange (1:1) d'agar-agar et de gomme de-caroube. On pasteurise le mélange en chauffant pendant 15 à 20 minutes à une température de 82 à 930C, puis on refroidit à 49'C, après quoi cbn incorpore à ce mélange, avec agitation, 3,0 parties dune culture densemen- cement (mélange de parties égales de L. bulgariais et S. thermo philes). On incube le mélange pendant 5 heures à 460C, on brise par agitation les grumeaux formés, on conditionne le yaourt ainsi obtenu et on réfrigère à 4eC. Le produit possède toutes les propriétés avantageuses du produit de l'exemple 1. EXEMPLE 4 On prépare un mélange de lait comme décrit dans 1 'exem- ple 1 et on incorpore à ce mélange, avec agitation, 0,5 partie d'un mélange (3:1) de gomme d' -caroube et de furcellarane. On pasteurise le mélange en le chauffant pendant 15 à 20 minutes à une température de 82-930C et on refroidit à 49-C après quoi on incorpore à ce mélange, avec agitation, 3,0 parties d'une culture d'ensemencement (mélange de parties égales de L. bulga- riais et S. thermophiles On incube le mélange pendant 5 heures à 46C, on brise par agitation les grumeaux formés, on conditionne le yaourt ainsi obtenu et on réfrigère à 40C.Le produit pos sède toutes les propriétés avantageuses du produit de l'exemple 1. EXEMPLE 5 On prépare un yaourt de la façon décrite dans exemple 2 sauf qu'on incube le mélange pendant 18 heures à 320C et on refroidit ensuite à 40C. D'autre part, on prépare un sirop de fruits en mélangeant 20 parties de fruits congelés sans sucre avec 60 parties de saccharose et 20 parties d'eau distillée ; le pH du sirop est de 3,0 à 3,6 selon la nature des fruits choisis. On mélange environ 15 parties de ce sirop avec 85 parties de yaourt. Le produit est un yaourt goût suisse contenant des fragments de fruits dispersés dans toute sa masse, il est exempt de synérèse et de caillebotage quand on ltemmagasine et, en outre, il n1a pas de goût sablonneux, crayeux ou grumeleux, ce qui serait le cas en l'absence du mélange stabilisant. On obtient des résultats analogues en utilisant du lait écrémé dont la teneur en matières grasses est de 1,0 X ou encore plus faible, en remplacement du mélange de lait écrémé et de lait entier. On peut également utiliser comme source de protéines, du lait écrémé évaporé, du lait déshydraté maigre et de l'eau additionnée d1 ingrédients de manière à présenter une teneur en matière grasse de 0,5 à 1,5 %. EXEMPLE 6 On prépare un pudding acidifié en partant d'un produit liquide disponible dans le commerce, du type non laiteux et qu'on utilise également pour éclaicir le café ; la composition de ce produit est la suivante, les ingrédients étant mentionnés par ordre de quantités décroissantes : l'eau, les matières solides du sirop de mais, matière grasse végétale, protéine de soja isolées, citrate de sodium, monostéarate de polyoxyéthylène-sorbitanne, stéaroyl-2-lactylate de sodium, carraghenane, phosphate trisodique et colorant artificiel (B-catotène), la teneur en matières grasses étant d'environ 10 %. A 83 parties de ce produit, on incorpore avec agitation un mélange sec de 12,5 parties de saccharose, 2,0 parties d'amidon et 0,6 partie d'un mélange (3:1) de gomme d t-caroube et de kappa-carraghenane. On pasteurise le mélange en chauffant à 880C pendant 4 minutes, puis on l'incorpore dans un mélange de 1,25 parties d'acide lactique aqueux à 85 % (qualité alimentaire) et 15 parties du même sirop de fruits que dans l'exemple 5. Après refroidissement, le pudding contient environ 8 % de matières grasses, possède une excellente consis tance, est exempt d'une synérèse notable ou de caillebotage et présente une texture uniforme, en l'absence d'un goût sablonneux ou grumeleux. On congèle le produit pour le stocker et, après décongélation, le produit conserve les mêmes propriétés avantageuses. On peut obtenir des résultats analogues si l'on remplace le kappa-carraghenane dans les exemples précédents par l'agar-agar, la gomme xanthanique, le furcellarane ou des mélanges de ces in grédients. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire acidifié contenant des protéines du lait ou des protéines végétales sous forme précipitée et ayant un pH de 3,0 à 4,5, caractérisé en ce qu'il contient, à titre de stabilisant, de 0,1 à 1,0 % en poids d'un mélange comprenant essentiellement une gomme de caroube et un secondingrédient choisi parmi le kappa-carraghenane, l'agar-agar, le furcellarane et les mélanges de ces derniers, le rapport pondéral de la gomme de caroube audit autre ingrédient étant compris entre 6:1 et 1: 1. 2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que les protéines sont les protéines du lait et en ce que la teneur en matières grasses est comprise entre 0,5 et 1, 5 en en poids. 3. Produit alimentaire selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il est sous forme d'un yaourt. 4. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange stabilisant comprend de la gomme de caroube et du kappa-carraghenane. 5. Produit alimentaire selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il est sous forme d'un yaourt contenant de 0,5 à 1,5 X en poids de matières grasses. 6. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que les protéines sont des protéines végétales. 7. Produit alimentaire selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il contient de 0,5 à 20 X en poids de matières grasses végétales.