Brevet FR2217216A1 — publié le 19740906

La présente invention est relative à un procédé de mise en conserve de légumes préfrits. On connaît déjà un certain nombre de procèdes, appliques notamment dans le cas de pommes de terre frites, permettant de conserver un certain temps des légumes préfrits, On trouve dans le commerce des frites dites"préfrites fraiches". Ces frites ont simplement subi un traitement de blanchiment à l'eau, puis un passage dans un bain d'huile a 140 C environ, afin de leur faire subir une première cuisson. I1 reste à l'utilisateur a soumettre de telles frites à un deuxième passage dans la friture, pour les faire dorer, Malheureusement, ces frites précuites fraîches, qui retiennent de l'huile, rancissent rapidement, elles doivent tre consommées dans les 48 H. Pour conserver plus longtemps de telles frites, il a paru intéres- sant de les surgeler. Ce traitement pose tous les problèmes connus de la surgëlation. En particulier, les infrastructures de production et de distribution sont complexes et onéreuses. Quant aux traitements classiques de mise en boîte de conserve des légumes, ils sont inapplicables dans le cas de légumes préfrits. En effet, les légumes mis en conserve actuellement sont tous tout d'abord cuits dans de l'eau avant d'tre introduits avec leur jus dans une boîte métallique qui est normalement sertie puis stérilisée, fermée avec son contenu. Cette stérilisation réalisée en phase aqueuse est incompatible avec la préfriture. Dans le cas des légumes préfrits, visés par l'invention, il faut en effet que ces derniers soient exempts d'eau de surface car l'utilisateur ne pourrait pas procéder à l'opération de réchauffage dans de l'huile ou dans du beurre. Le but de l'invention est de proposer un procédé de mise en conserve qui donne satisfaction dans le cas des légumes préfrits a réchauffer en présence d'huile ou de graisse, par exemple les pommes de terre, ma s aussi les haricots verts, les carottes, etc... en évitant notamment le rancissement. Le sertissage de la boite de conserve étant réalisé sous vide dans le procédé selon l'invention, on élimine l'impossibilité que présente l'ambiance humide dans le cas des procédés connus, lorsqu'ils sont appliqués à des légumes préfrits destines à tre frits à la consommation. Le procédé selon l'invention, consistant à préparer les légumes er. leur faisant subir des traitements appropriés, tels que nettoyage, épluchacre, et blanchiment, à les préfrire dans un bain d'huile ou avec toute autre matière grasse, est caractérisé par le fait que l'on dispose ensuite les légumes préfrits et égouttés dans un récipient, que l'on place le récipient ouvert dans une enceinte, que l'on établit un vide partiel dans la dite enceinte et que l'on sertit le récipient sous vide, avant de le stériliser avec son contenu. Le récipient utilisé est généralement une bonite métallique. Dans un mode préféré de mise en oeuvre du procédé, on injecte un gaz neutre dans la boite avant sa fermeture, afin de diminuer la valeur du vide dans la boîte après stérilisation. Ceci permet d'améliorer latenue de la boite et sa résistance a des chocs éventuels. Le procédé selon l'invention sera mieux compris si l'on se réfère à la description ci-dessous, relative a un mode de mise en oeuvre non limitatif du procédé selon l'invention, ce mode de mise en oeuvre ayant donné de bons résultats aux essais. Les légumes conserver sont, dans une première étape connue, nettoyés, puis épluchés, et enfin découpés. Il peut s'agir de pommes de terre, de haricots verts, de carottes, ou de tout autre aliment susceptible d'tre préfrit a l'huile ou avec toute autre matière grasse pour tre réchauffé en présence d'huile ou d'une autre matière grasse au moment de sa consommation. Dans le cas particulier des pommes de terre frites, on blanchit celles-ci à l'eau, par immersion durant 10 à 20 minutes dans de l'eau dont la température se situe aux environs de 60 C. Le légume frais ou la pomme de terre blanchie est ensuite plongé dans un bain d'huile de friture d'une température comprise entre 120 C et 170 C, pendant trente secondes à quatre minutes, ces chiffres variant en fonction des légumes traités. Cette opération est la préfriture. Le légume précuit et égoutté de son excès d'huile est alors mis en boite, Selon l'invention, la boite remplie mais encore ouverte est placée dans une enceinte, dans laquelle on établit le vide avant de sertir le couvercle de la boîte. On peut obtenir ainsi une pression réduite de 400 mm Hg dans le cas où la boîte est sertie sous vide, Eventuellement, avant le sertissage, on pourra injecter dans la boite un gaz neutre tel que de l'azote, afin d'augmenter la pression totale dans la boite tout en maintenant une pression partielle d'oxygène faible. Cette augmentation de pression permet d'améliorer la tenue de la boîte à l'écrasement. Une injection de gaz neutre permet également de chasser plus complètement l'oxygène de la bolte avant sa fermeture, Après sertissage, la boîte et son contenu sont stérilises il une température comprise entre 120'C et 130 C, pendant 10 à 30 minutes par des procédés classiques de stérilisation en appareil hydrostatique, Des essais de tenue au rancissement et à la conservation ont permis de montrer que les légumes préfrits ainsi préparés donnaient toute satisfaction à l'utilisateur aussi bien sur le plan du goût que sur le plan du réchauffage, REVENDICATIONS 1) Procédé de mise en conserve de légumes préfrits, à frire lors de leur consommation, consistant à préparer les légumes en leur faisant subir des traitements appropriés, tels que nettoyage, épluchage, blanchiment, à les préfrire dans un bain d'huile ou avec toute autre matière grasse, caractérisé par le fait que l'on dispose ensuite les légumes préfrits et égouttés de leur excès de matière grasse dans un récipient, que l'on place le dit récipient, ouvert, dans une enceinte, que l'on établit un vide partiel dans la dite enceinte et que l'on sertit le récipient sous vide, avant de le stériliser fermé avec s) n contenu, 2) Procédé de mise en conserve selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on injecte un gaz neutre dans le récipient avant de sertir celui-ci, afin d'en chasser l'oxygène et de diminuer la valeur de la pression d'oxygène dans le récipient après stérilisation. 3) Produit nouveau caractérisé par le fait qu'il est composé par des légumes ayant subi une première cuisson en friture mis en boîte de conserve sous vide et sans eau ; 4) Produits nouveaux selon la revendication 3, caractérisés par le fait qu'ils sont composés de pommes de terre, frites sous toutes leurs formes : entière, coupe frite, tranche, etc... ayant subi un premier passage dans un bain de friture, mises en boite de conserve sous vide et sans eau.