Brevet FR2247987A1 — publié le 19750516

L'invention a pour objet de nouvelles compositions alimentaires, ainsi qu'un procédé pour les préparer. Il existe de nombreuses compositions de ce genre qui sont constituées par une ou plusieurs tranches de pain entre lesquelles est sandwichée une ou plusieurs autres matières comestibles, telles que viande ou charcuterie (jambon, pâté, mortadelle), poisson (saumon) > fromage (en général dur tel que gruyère)^ légumes (tomates), fruits (ananas, poires), le tout étant assaisonné à la convenance. Ces diverses compositions, qui sont toutes très apprécìées, demandent généralement toutefois à être préparées et consommées sur leurs lieux d'obtention ou presque, car leurs éléments constitutifs sont facilement séparabes, et il est difficile, pour ne pas dire impossible, de transporter les aliments en question qui manquent de liaison. On a, certes, déjà essayé de pallier cette difficulté afin d'assurer une meilleure commercialisation des compositions en question, mais les réalisations faites ne se sont pas imposées. La présente invention a pour but d'assurer une cohésion et une compacité à ce genre de produits qui leur permettent de "voyager", sens altérer la naturne, la présentation et le goût de ces alimentes, et, par là > de leur assurer une plus grande diffusion, leur permettant ainsi d'etre distribués et consommés en des lieux qui ne sont pas adaptés pour leur préparation. Les c0positions selon l'invention, qui sont essentiellement constituées par au moins une tranche de matière amylacée (pain par exemple) et par au moins une couche d'au moins une autre matière comestible (viande, charcuternie, fromage, etc) sont caractérisées par le fait que cet ensemble est imprégné et enrobé avec une matière albuminotde aqueuse homogène à basse température (par exemple le contenu d'oeufs finement répartis dans du laits l'ensemble compact obtenu étant alors propre à être envoyé à distance pour être ensuite réchauffé à température ambiante et apprêté pour être ingéré. Quant au procédé selon l'invention, pour obtenir de telles compositions, il consiste essentiellement à rapporter, de manière en soi connue sur au moins une couche dune matière amylacée, au moins une couche d'une autre matière comestible, à immerger I'ensemble, jusqu'à imprégnation et enrobague, dans un mélange bien réparti d'un liquide aqueux et d'une matière al biminoide, à porter le produit obtenu à basse température pour en assurer la congélation par prise en masse, pour qu'enfin, après transfert sur le lieu de la consommation, on le laisse là revenir à température ordinaire et l'a c- comode de manière en soi connue pour son ingestion. Il est assez surprenant qu'en opérant de la sorte, on arrive à solide ariser" provisoirement des constituants aussi variés des compositions en question, sans affecter la présentation en couches stratifiées de ces alimentes, et aussi sans altérer le goût que les constituants assemblés présentaient avant toute variation importante de température. On a même constaté que, dans de nombreux cas, les compositions traitées offraient à la consommation un goût nouveau, particulièrement agréable, qui accroît encore leur intérêt, et ce résultat est vraiment inattendu. Les avantages procurés par la présente invention sont particulièrement notoires, car on a enfin la possibilité de fabriquer, dans des lieux spécialisés, en grandes quantités, des compositions du genre en question, et les faire voyager sans ennui jusqu'à ces lieux de consommation, plus ou moins éloignés, non j ?réparés pour ce genre de productions (par exemple restaurants, cafetarias, cantines d'entreprises, buffets de plein air), et dans lesquels, par des moyens simples et en soi connus, on ne peut, faute d'équipements, apprêter les compositions pour les rendre consommables. Comme dit plus haut, les compositions selon l'invention peuvent reve- tir de très nombreuses présentations: - la couche de support, en matière amylacée,peut être surtout du pain, notamment de froment, de seigle ou de mie, - les autres matières comestibles, au contact de cette couche, peuvent être de la viande ou de la charcuterie (tranche de rosbeef, jambon, volaille, etc), des fromages, généralement durs (gruyère, Parmesan, Hollande, Emmenthal, etc), des légumes (tomates, concombres, etc), des fruits (ananas, pêches, poivres, etc), avec, en plus, des condiments ou des aromates (moutarde, sauces, sel, poivre, etc).Ces diverses autres matières peuvent être seules ou additionnées entre elles (par exemple jambon et gruyère avec pain de mie pour sandwichs dits "croque-monsieursl. Elles peuvent aussi être utilisées telles -quelles ou bien après avoir été divisées à des grosseurs va riables (par exemple jambon broyé dans un moulin à viande et gruyère râpé). Les choix et les proportions de ces divers ingrédients peuvent, comme on le conçoit sans peine, varier dans de larges limites, selon la nature des constituants, la présentation arrêtée (formes plates, en carrés, en losanges, en rectangles, ou formes roulées), selon aussi le goût recherché, etc. Les mélanges de liquides aqueux et de matière albuminoide dans lesquels on immerge les complexes ainsi préparés peuvent, eux aussi, être de genres très variables. On a toutefois obtenu de bons résultats en prenant comme liquide du lait et comme matière albuminoSde, le contenu des oeufs, c'est-à-dire le mélange blanc et jaune. La matière de base du lait peut être du lait naturel, du lait écrémé, du lait pasteurisé, du lait en poudre. Les contenus des oeufs, à leur tour, peuvent être frais ou en poudre. Avantageusement, on incorpore au mélange ci-dessus des substances glutineuses ou fécul entes, comme des farines, notamment de blé, de seigle, de sarrazin, ou bien de la fécule de pomme de terre. De toutes façons, il est bon que l'ensemble, par agitation poussée, forme un mélange bien homogène. D'une manière ou d'une autre, dans le mélange obtenu, on immerge les tranches et couches préétablies jusqu'à imprégnation et enrobage de l'ensemble. Les temps d'immersion varient suivant de nombreux facteurs, en particulier suivant la nature et l'épaisseur des constituants en présence et suivant les effets recherchés. On peut dire cependant que ces temps se situent généralement entre quelques secondes et une minute environ. Le trempage effectué, on soumet avantageusement à un essorage ou à un égouttage pour éliminer tout liquide en excès. On porte alors le complexe ainsi préparé à basse température dans un surgélateur par exemple, pour en assurer la congélation en même temps que la compacité. Les conditions de ce traitement (temps et température tout spécialement) sont fonction, là encore, de nombreux paramètres, tels que eeux signalés plus haut. Aussi ne peut-on fournir que des ordres de. grandeur des valeurs optima. Dans ce cadre, les températures se situent ordinairement entre - 10 et - 80 , et les temps de séjour avoisinent quelques secondes, quelques dizaines de secondes tout au plus. Si nécessaire, on assure la conservation de la préparation ainsi obtenue en la maintenant à une température modérément basse (entre 0 et - 10 par exemple). D'une manière ou drune autre, on extrait des chambres froides quelque temps - en général une à deux heures - avant la distribution ou la consomma tison, restant entendu que si la composition doit être transportée, elle peut être enveloppée dans toute pellicule appropriée (cellulose régénérée, papier, carton souple, plastique, aluminium, etc).et emballée comme les autres aliments (en caisses, en cartons, en sacs ou sachets, etc). De toutes fanons, on dispose de compositions aptes à être consommées après avoir été apprêtées de manière convenable, par exemple par cuisson dans le beurre ou dans l'huile, par passage au four, ou sur le gril, etc. On arrive ainsi à disposer,en n'importe quel lieu, d'aliments qui ont pu être préparés à échelle importante, donc de manière économique et ben rentable, et qui n'ont rien perdu de leurs qualités culinaires, au contraire, on l'a dit plus haut, qui oht acquis souvent un goût amélioré. Les exemples qui suivent illustrent certains modes de réalisations de la présente invention. Exemple 1 Sur une tranche de pain de mie, de forme parallélipipédique, de poids 30 gr. environ, d'épaisseur 1 cm,, et portée sur une grille ordinaire, on dépose, en saupoudrant, 15 gr. de jambon cuit divisé dans un moulin ad-hoc, et 15 gr. de gruyère "râpé", puis on couvre le tout par une seconde tranche de pain de mie semblable à la précédente. Dans un récipient, on a disposé blanc et jaune d'un oeuf, ajouté un quart de litre de lait ordinaire, ainsi qu'une pincée de sel et un soupçon de noix de muscade et mélangé bien à fond à l'aide d'un agitateur intensif. Le tout a été effectué à température ambiante. Puis, à même température ordinaire, on immerge le complexe solide dans le liquide ainsi préparé, jusqu'à imprégnation et enrobage complets. L'opération a demandé une dizaine de secondes. On exprime le liquide en excès par légére pression de l'ensemble entre deux plaques perforées et on laisse égoutter. Puis on place la composition ainsi préparée dans un congélateur porté à moins 250 environ, où elle peut, sans inconvénient, séjourner pendant plusieurs jours. Deux heures avant la consommation, on extrait le produit et le passe directement dans un four arrosé de beurre. On obtient un sandwich dit "croque-monsieur" qui présente un goût nouveau, tout particulièrement agréable. Exemple 2 On dépose sur grille une tranche de pain de mie de poids 20 gr. et d'épaisseur 0, 5 cm On mélange par ailleurs de petits cubes découpés à partir d'une tranche d'ananas de 20 gr. avec de petits cubes de dimensions voisines, obtenus à partir d'une tranche de gruyère de 10 gr. et l'on place le mélange bien assuré de ces petits cubes sur la tranche de pain de mie. On soupoudre légèrement de paprika et recouvre avec une seconde tranche de pain de mie semblable à la première. Par ailleurs, on délaye 25 gr. de farine de blé dans 10 centilitres d'eau, agite intensément, additionne le mélange de blanc et de jaune d'un oeuf,ainsi que de 20 gr. de sucre de semoule et d'une pincée de sel, et reprend l'agitation jusqu'à mélange bien homogène. On immerge le produit solide préparé comme indiqué ci-dessus, pendant 30 secondes, dans le mélange liquide obtenu comme il vient d'être in diqué, presse et égoutte de la même manière que mentionné à l'exemple 1, puis amène à congélation à moins 30 environ. On extrait du congélateur quelques heures avant consommation et apprête en faisant réchauffer très modérément et lentement dans une poêle avec du beurre. On obtient finalement un sandwich doué d'une saveur très plaisante. Exemple 3 Sur une tranche de pain de seigle de section rectangulaire pesant loger. environ et présentant une épaisseur de l'ordre de 0, 1 cm, que l'on a placé sur une grille, on dépose une couche de fromage de Parmesan de 15 gr, une couche de mortadelle de 10 gr et une autre couche de fromage de Parmesan de même poids que la première. Par ailleurs, on a préparé un bain de 10 centilitres de lait écrémé, dans lequel on a battu soigneusement le contenu, blanc et jaune, de deux oeufs, avec addition d'une pincée de sel et de poivre. On a mélangé le complexe solide dans ce liquide pendant une trentaine de secondes, essoré sous légère pression, laissé égoutté deux minutes. Ensuite, on a porté au congélateur à température de moins 180, pendant une huitaine de jours. On a extrait du congélateur une heure environ avant consommation et appreté à cet effet, avant de faire séjourner à feu doux dans une poêle enduite de beurre, de-la manière habituelle. On obtent, ainsi, un hors d'oeuvre des plus appréciés. Bien entendu, dans les exemples indiqués, on a opéré sur une seule composition, mais il va sans dire que, pratiquement, on peut traiter, dans une même opération, un bien plus grand nombre de telles compositions, certains ingrédients devant, en conséquence, etre utilisés en plus grandes quantités. REVENDICATIONS 1 - Composition alimentaire constituée essentiellement par au moins une tranche de matière amylacée et par au moins une couche d'au moins une autre matière comestible, caractérisée par le fait que cet ensemble est imprégné et enrobé avec une matière aibuminoide aqueuse homogène à basse température, l'ensemble compact obtenu étant alors propre à être ramené à. température ambiante et apprêté pour être ingéré. 2 - Composition selon revendication 1, caractériséeen ce que la couche d'autre matière comestible se trouve en sandwich entre deux couches de matière amylacées. 3 - Composition selon revendication 2, caractériséeen ce que la tranche de matière amylacée est du pain, de mie notamment. 4 - Composition selon revendication 1, voire 2, caractérisée en ce que l'autre matière comestible est une matière protéinique. 5 - Composition selon revendication 1, voire 2, caractérisée en ce que l'autre matière comestible est un fromage dur. 6 - Composition selon revendications 3, 4 et 5, caractérisée en ce que l'autre matière comestible est constituée par une demi-couche de jambon sandwichée entre deux demi-couches de fromage dur, elles-mêmes sandwichées entre deux couches de pain de mie. 7 - Composition selon revendication 6, caractérisée en ce que les matières comestibles sont à l'état divisé. 8 - Composition selon I'une des revendications 1 à 7 > caractérisée en ce que la matière albuminotde est constituée par les contenus d'oeufs. 9 - Composition selon revendication 8, caractérisée en ce que la matière albuminotde est mélangée avec une matière glutineuse à l'état divisé, telle que de la farine. 10 - Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée en ce que l'élément aqueux de la matière albuminotde est du lait. 11 - Procédé pour l'obtention d'une composition alimentaire selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisée en ce qu'on rapporte, de ma fière en soi connue, soit au moins une couche d'une matière amylacée, au moins une couche d'une autre matière comestible, qu'on immerge. l'ensemble, jusqu a --imprégnation et enrobage, dans un mélange bien réparti d'un li quide aqueux et d'une matière albuminoide, qu'on porte le produit obtenu a basse température pour en assurer la congélation par prise en masse, pour qutenfin, après transfert sur le lieu de consommation, on le laisse revenir à température ordinaire et l'accomode de manière en soi connue.