Brevet FR2213021A1 — publié le 19740802

La présente invention est relative aux entremets. et, plus particulièrement, aux entremets lactés se prenant en gel, à froid, pour former des crèmes, flans ou autres gelées obtenues par addition de lait à une formulation préparée à l'avance en usine et mise à la disposition du public sous forme de doses unitaires. On peut gélifier du lait à l'aide d'un agent gélifiant qui se réticule par l'intermédiaire des ions calcium libres du lait. A température ambiante, la vitesse de gélification est bien supérieure à la vitesse de solubilisation de l'agent gélifiant macromoléculaire dans le lait. Le gel obtenu est fragmentaire. I1 n'est pas satisfaisant pour un dessert. Pour remédier à cet inconvénient, on a proposé de prédissoudre l'agent gélifiant dans un autre liquide, l'eau notamment. Cette opération s'effectue en usine. Le consommateur achète un agent gélifiant très dilué dans lequel il lui suffit de verser du lait pour obtenir une gelée en un temps rèlativement bref. Ce procédé présente deux inconvénients de qualité et de coût de la distribution du produit. Le flan est préparé à l'aide de lait coupé d'eau. Les produits prêts à l'emploi à la sortie de l'usine sont volumineux et pondéreux, puisqu'ils comportent beaucoup d'eau. Au lieu de prédissoudre l'agent gélifiant, on a provos de retarder la gélification à l'aide d'agents séquestrants, masquants ou précipitants du calcium. C'est ainsi que dans le brevet des Etats tjnis d'Amérique nO 2 949 366, on préconise une composition à base d'alginates destinée à la préparation d'entremets instantanés au lait qui comporte, outre un agent gélifiant, un phosphate précipitant de l'ion calcium et un composé acide se dissolvant lentement dans l'eau, tel que l'acide fumarique, l'acide adipique, la delta-gluconolactome. Lorsque le consommateur verse cette composition dans du lait, l'agent gélifiant se dissout avant que le composé acide, dissolution ?ente, n'ait eu le temps de fournir au milieu des ions + propres à remettre des ions calcium du lait en solution et donc à initier ou permettre la gélification. Ce procédé présente de nombreux inconvénients. I1 est long pour le consommateur, qui doit attendre que s'effectuent devant lui la dissolution du gélifiant, puis avec retard, la gélification, lorsque l'acide est enfin dissout. La durée de dissolution de l'acide est difficile à régler. Le consommateur voit qu'il se produit d'abord un phénomène autre qu'une simple prise en gel, ce qui lui donne l'impression désagréable d'une réaction chimique préalable. Enfin. et surtout, les acides qui peuvent convenir sont peu nombreux et la plupart d'entre eux sont interdits par certaincs législations en matière de produits alimentaires. De toute facon, ce procédé ne peut convenir lorsqu'on désire ajouter au rlan des produits qui sont acides par eux-mêmes, par exemple des fruits ou une confiture. L'acidité -de ces produits libère les ions calcium, de sorte que la prise en gel s'effectue immédiatement et ce, d'autant plus inopportunément, qu'il serait souhaitable de disposer d'un certain temps pour répartir uniformément les fruits dans la masse. Le procédé suivant l'invention remédie à ces inconvénients. I1 consiste à ajouter d'abord en un premier stade une composition à base de l'agent précipitant et de l'agent gélifiant puis, après que l'agent gélifiant s'est dissout, à ajouter, en un second stade, un acide se dissolvant rapidement dans le lait. Des acides dont la durée de dissolution est inférieure à cinq minutes et, mieux à trois minutes, conviennent bien. En général on fait appel à un acide se dissolvant en quel- ques secondes. On comprend que la dissolution du gélifiant ne peut être interrompue prématurément par une dissolution au moins locale, plus rapide que prévue, tX'un acide dissolution lentc. L'ensemble de l'opération s'effectue rapidement puisque la dissolution du gélifiant ne nécessite que trois minutes environ. La plupart des acides se dissolvent rapidement dans le lait. Le fabricant dispose ainsi d'un large éventail d'acides alimentaires pour ses faFrications. Il peut prévoir l'addition dc fruits ou autres produits même si leurs sucs sont acides. Pour faciliter la répartition des fruits dans la gelée, il est avantageux dc choisir un agent gélifiant donnant un gel thixotrope. C'est pourquoi, parmi les divers agents gélifiants qui donnent un gel à température ambiante (0 à OOC et mieux 5 à 250C) tels que les carragheenates, les alginates, on recommande surtout les pectines, notamment les pectines déméthoxylées à faible indice de méthoxylation et notamment les pectines à degré d'estérification compris entre 30 et 55t et mieux entre 35 et 45. Par degré d'estérification,or. entend dans le présent mémoire, le rapport, multiplié par 100, des groupes carboxyles estérifies aux groupes carboxyles totaux présents sur les chaînes macromoléculaires de la pectine. On a obtenu notamment de bons résultats en utilisant des mélanges de pectines ayant une teneur en méthoxy telle que le degré Westérification, comme calculé ci-dessus est compris entre 36 et 40%. Néanmoins, on pourrait utiliser des pectines à indice de méthoxylation plus élevé pourvu qu'elles restent aptes à former un gel avec le lait. En général, on ajoute un carragheenate à raison de 2,5 à lOg et mieux à raison de 3 à 7g par litre de lait. un alginate à raison de 3 à 10 g et mieux de 4 à 8 g par litre ou une pectine à raison de 6 à 12 g et mieux de 7 à 9 g par litre de lait. Par agent précipitant l'ion calcium, on entend non seulement un anion qui forme avec l'ion calcium un sel insoluble dans le milieu lacté ou dans l'eau, tel qu'un oxalate, un phosphate, notamment pyrophosphate, éventuellement additionné d'un orthophosphate acide ou neutre, un hexamétaphosphate, un sesquiphosphate etc, mais aussi un séquestrant ou complexant du calcium, tel notamment que les sels des acides alcoylaminocarboxyliques dont le plus utilisé est l'acide éthylène diaminetétraacétique. On peut utiliser des mélanges de tels sels ou acides et, notamment, un mélange de pyrophospbate et de phospha te,. Ia fonction de ces sels est de masquer l'ion calcium. En outre ils permettent d'ajuster le pH du lait après l'addition de la composition contenant le gélifiant et l'agent précipitant à une valeur telle qutil ne se produise pas de caillage, par exemple à un pH superieure à 6,3. En général, on utilise de 2 à 5g d'agents précipitants par litre de lait ce qui représente une quantité largement suffisante pour complexer la quantité d'ions calcium du lait qui n'est pas déià complexée naturellement. Pour favoriser la solubilisation ultérieure de l'agent gélifiant dans le lait. il est bon de disperser cet agent gélifiant, dans un dispersant sec. On obtient des résultats convenables lorsque l'agent dispersant sec représente de 3 à 10 fois le poids de la poudre d'agent gélifiant éventuellement additionnée d'agent séquestrant. Parmi les dispersants secs qui conviennent, figurent notamment les sucres, tel que le saccharose, le dextrose, le fructose. les dextrines. Cc disper- sant peut êtrc sous forme de poudre ou sous forme de granules. Pour parfaire la texture du gel crémeux tendre final et s'opposer au léger relâchement d'eau qu'est la syné- rèse, il est avantageux d'additionner l'agent gélifiant et l'agent précipitant l'ion calcium d'un amidon prégélatinisé ou d'une gomme, telle qu'une gomme d'acacia, une gomme de caroube, une gomme adragante etc. On obtient d'excelle,ts résultats en ajoutant 0,5 à lOg environ d'amidon ou d'autres agents favorIsant la texture du gel pa litre de lait. L'ensemble de la composition ainsi préparée sous forme de solide est en général placé dans un sachet. Dans un autre récipient, par exemple dans une coupelle, on met un acide se dissolvant rapidement dans le lait. La plupart des acides sont dans ce cas. Parmi les acides alimentaires qui conviennent figurent notamment l'acide citrique, l'acide lactique l'acide tartrique, l'acide phosphorique, l'acide acétique, l'acide malique. I1 est avantageux de tamponner ces acides par un tampon approprié, le plus souvent un sel de sodium de l'acide utilisé par exemple un citrate, lactate, tartrate, phosphate, acétate ou malate respectivement. La quantité d'acides est détermiree de manière que le pH de la composition lactée achevée se situe avantageusement entre 4,5 et 5,2, l'addition des tampons ayant justement pour effet de s'assurer que ces valeurs sont respectées.Il va de soi- que la quantité d'acides mise dans la coupelle dépendra de la quantit de produits basiques, tels que les agents précipitant le calcium. qui ont été placés dans le sachet. L'acidité peut être fournie par les sucs des fruits et/ou les sirops- que l'on se prWrase d'incorporer è la gelée. En général, ces fruits sont additiarmés d'un acide, tel que l'acide citrique ce qui en outre facilite lueur conversa- tion et permet de régleur plus facilement le pH préc-it. On peut évidement ajouter tant au sachet qu'n la coupelle des agents aromatisants et colorants. On peut en outre ajouter un sucre au contenu de la coupelle si l'agent dispersant introduit dans le sachet n'en contient pas ou n'en contient nutune quantité insuffisante pour assurer le goût sucre de lsensemele de la composition formant l'entremets. Le sucre facilite en outre la conservation des fruits contenus dans la coupelle. Le produit, destiné à la préparation d'un entre mets par addition de lait, qui est fourni au consommateur,com- prend donc deux récipients indépendants emballés ensemble, l'un le sachet. empli du gélifiant et d précipitant ainsi que éven- tuellement de tous les autres agents qui les accompagnent,l'autre de l'acide et ou des fruits et/ou des confitures et des sirops qui l'accompagnent ainsi que des autres agents précités. Pour préparer un entremets, le consommateur verse le contenu du sachet dans une dose de lait, laisse le gélifiant se dissoudre dans celle-ci pendant une durée d'environ 3 minutes, puis verse dans le lait, additionné du contenu du sachet, le contenu de la coupelle ce qui provoque, par l'acide ainsi ajouté. lequel décomplexe les ions calcium, la prise en gel à peu près instantanée. Si l'on a pris soin de choisir un agent gélifiant donnant un gel thyxotrope, il est possible d'agiter ce gel pour y disposer de manière régulière les fruits, sans le briser définitivement. Les exemples suivants illustrent l'invention. Exemple I : Dans un récipient pour poudre, on met 25 grammes de sucre glace. On ajoute 3,5 grammes de pectine 316 (fournie par ia société IJnipectine) dont le degré d'estérification est de 35%, puis 0,65 grammes d'orthophosphate trisodique anhydre et 1,75 grammes de pyrophosphate tétrasodique anhydre. On ajoute ensuite 2 grammes d'amidon de pommes de terre. On homogénéise l'ensemble des poudres par agitation et on le place dans un sachet. Dans une coupelle, on verse 27,56 grammes de fraises dont l'acidité, exprimée en acide citrique, est de 1% en poids. On ajoute 59,25 grammes de sucre. On porte le contenu de la coupelle à 700-800 C pendant 3 à 5 minutes.Alors que le contenu de la coupelle est encore à cette température, on y verse une solution aqueuse-comprenant 2,0R- grammes d'aci de citrique monohydraté, 1,04 grammes de citratc trisodique 5 moles ct demie d'eau d'hydratation et 2,(6 grammes d'eau. On laissc refroidir. On verse le contenu du sachet dans 500ml de l.it à 100 C.lc pif est de 6,5. On agite pendant 3 5 minutes, puis on disperse le contenu de la coupelle dans le pot de lait déjà additionné du contenu du sachet. On observe une prise en gel instantanée e qui fournit un entremets. Le tableau suivant résume quatre autres exemples de préparation d'entremets cffectuée suivant le mode opératoire de l'exemple 1. E% signifie : degré d'estérification. constituants Exemple2 Exemple3 Exemple4 Exemple5 Mélange de poudres Pectine commerciale 325 E% 36,5 4,00g 4,00g " " 345 E% 40 4,5 g " " 400 E% 48 6,00g Orthophosphate trisodique anhydre 0,71 0,42g 0,65g 0,65g Pyrophsphate disodique 1,75g Pyrophosphate tétrasodique anhydre 0,96g 0,96g Amidon de pommes de terre 2,00g Sucre glace 30,00g 30,00g 25,00g 30,00g Lait froid (température inf. à 30 ) 500,00ml 500,00ml 500,00ml 500,00ml pH du lait additionné des poudres 7,2 7,1 6,4 6,5 Composé fruité Fraises à 1% d'acidité citrique 27,6g Abricot à 1% d'acidité citrique 27,56g 27,6g Sirop de fruit à 60% Brix 95,00g et 2,6% d'acidité citrique Acide citrique monohydraté 3,20g 2,10g 2,08g Citrate trisodique, 5,5 H2O 1,10g 1,00g 1,05g 1,05g Sucre 59,25g 59,3g 59,00g Aromes et colorants q.s q.s q.s. q.s. Eau 4,00g 2,7g 2,7g pH final de la préparation achevée 4,6 5 4,7 4,8 - REVENDIGATIONS 1. Procédé de préparation d'un entremets lacté, sedans lequel on ajoute à du lait d'abord une composition solide d'un agent gélifiant à froid et d'un agent précipitant l'ion calcium, puis, après dissolution de l'agent gélifiant, un acide se dissolvant rapidement dans le lait, caractérisé en ce que la composition comprend un agent dispersant sec. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'agent dispersant est un sucre, tel que le saccharose, le dextrose, le fructose ou une dextrine. 3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, carac térisé en ce que le dispersant est sous forme de granules. 4. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le dispersant représente de 3 à 10 fois le poids de la poudre d'agent gélifiant additionné de l'agent séquestrant. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendica tions 1 à 4, caractérisé en ce que l'agent gélifiant fournit un gel thyxotrope. 6. Procédé suivant la revendication 5, caractérisé en ce que l'agent gélifiant est une pectine déméthoxylée ayant notamment un degré d'estérification compris entre 50 et 55%, et mieux entre 35 et 45%. 7. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce qu'on ajoute de la pectine à raison de 6 à 12 g. et mieux de 7 à 9 g. par litre de lait. 8. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on additionne l'acide d'un tampon tel que le pH de la composition lactée achevée reste compris entre 4,5 et 5,2. 90 Procédé suivant l'une quelconque des revendica tions précédentes, caractérisé en ce que la composition solide comprend un amidon pré-gélatinisé ou une gomme å raison de 0,5 à 10g. par litre de lait. 10. Un produit destiné à la préparation d'un entrements par addition de lait, comprenant un acide, un gélifiant et un précipitant de l'ion calcium, caractérisé en ce qu'il comprend deux récipients indépendants emballés ensemble, contenant l'un le gélifiant et le précipitant, l'autre l'acide, la composi tion du gélifiant et du précipitant étant avantageusement telle que définie aux revendicatfons précédentes.