Brevet FR2241615A1 — publié le 19750321

La présente invention a pour objet une cuve d'homogénéisation et de fermentation de milieux hétérogènes, et notamment pour la vinification, et une installation de vinification. Dans la vinification , la fermentation alcoolique des raisins doit être contrôlée car la composition du milieu varie constamment jusqu'S l'arrêt de la fermentation. Simultanément à cette fermentation se produit la macération qui a pour but de provoquer la dissolution de la matière colorante qui se trouve le plus souvent dans la pellicule du raisin. La vinification, ainsi définie, est réalisée dans des cuves où le jus se dépose au fond tandis que le marc se dépose à la surface libre du jus. Toutefois, la formation du marc étant plus ou moins rapide en fonction de la température ou de la richesse alcoolique du milieu, on peut obtenir des vins dont le tanin et/ou la teinture sont très médiocres. C'est ce qui se produit souvent lorsque la vinification est réalisée dans des cuves fixes. Pour augmenter les qualités des vins, on a proposé d'effectuer la vinification dans des cuves basculantes c'est-a-dire susceptibles de pivoter autour d'axes horizontaux, inclinés ou verticaux, afin de mélanger par moments, le marc au jus et conférer à ce dernier plus de tanin et de coloration, l'évacuation du marc, après ou en cours de fermentation, étant réalisée au moyen d'une porte prévue à proximité de la base de la cuve. Néanmoins, ce type de cuve basculante présente de nombreux inconvénients. Parmi ces derniers, il faut citer l'inelinaison du fond vers la porte de décuvage pour permettre une évacuation plus ou moins aisée du marc ainsi que les phénomènes inhérents å l'utilisation d'une porte de décuvage forcément de petites dimensions. Il s'ensuit une adjonction d'organes supplémentaires aptes à permettre un contrôle de ltévacuation du marc hors de la cuve. La présente invention a pour but de pallier les inconvénients précités et de proposer une cuve de vinification de conception très simple-et hors de laquelle le marc peut Btre extrait très facilement. A cet effet, elle est du type mobile autour d'un axe transversal horizontal et caractérisée en ce qu'elle est fermée à la partie supérieure par un couvercle à ouverture totale par laquelle sont susceptibles autre évacués, après formation, les produits solides résultant de la fermentation desdits milieux hétérogènes. De cette manière c'est l'inclinaison même de la cuve qui détermine l'ouverture du couvercle et par suite permet de contrôler efficacement l'extraction du marc. De plus, en raison du poids même du couvercle, ce dernier joue également un rOle d'amortisseur vis à vis du marc lors de son extraction. Selon une autre caractéristique de l'invention la cuve est munie d'au moins deux raccords susceptibles de recevoir les embouts de conduites souples reliées à une meme conduite générale, lesdites conduites étant aptes à permettre l'évacuation des gaz de fermentation dans toutes les positions de ladite cuve. Ainsi, le dégazage est possible au cours des différentes rotations de la cuve sans risque d'obturation par le marc dans les conduites de dégazage. Selon une autre caractéristique, la cuve constitue un élément d'une installation de vinification qui comporte plusieurs cuves identiques disposées radialement à la périphérie d'un support commun, ce qui permet d'utiliser un seul groupe de moyens d'extraction du jus et de marc. D'autres avantages et caractéristiques apparaitront au cours de la description donnée ci-dessous à titre indicatif mais non limitatif ainsi que du dessin annexé sur lequel La fig. I est une vue en coupe de l'installa- tion de la vinification selon un mode de réalisation de l'inven tion. La fig;2 est une autre vue en coupe de l'installation représentée à la fig. 1. La fig. 3 est une vue en perspective de la cuve selon un mode de réalisation de l'invention. La fig. 4 est une vue en coupe de 1a cuve munie de moyens de dégazage. Dans l'installation pour la vinification, il est prévu une enceinte I délimitée par des piliers 2 supportant une ferme 3 constituant plafond et support de divers éléments aptes à permettre l'accessibilité des cuves 4 telles que décrites ci-après (fig.I). Les cuves 4 sont disposées de manière appropriée dans des logements 5 ménagés à la périphérie de 1 'enceinte I de façon que lors du basculement desdites cuves, les ouvertures de ces dernières soient dirigées vers le centre de l'enceinte I où est dispeie un conquet 6 qui reçoit les différents produits de la vinification. De préférence, les cuves 4 sont disposées sur plusieurs rangées le long des piliers 2 de fanon à augmenter le nombre de cuves susceptibles d'être montées dans un espace donné (fig.2). Chaque cuve 4 est constituée par un cylindre 7 muni d'un fond bombé 8 et ouvert totalement à son autre extrê- mité susceptible d'être obturée par un couvercle 9 pourvu de moyens adéquats de fermeture 10 permettant d'assurer une parfaite étanchéité de ia cuve lors de la fermentation des milieux hétérogènes introduits dans ladite cuve. De plus, chaque cuve est pivotante autour d'un axe horizontal II passant approximativement par le centre de gravité de ladite cuve (fig. 3).Le pivotement de la cuve est réalisé au moyen d'une roue ou poulie I2 dans la gorge de laquelle est logée une chaine sans fin 13 associée également à une poulie I4 entrainée par un moteur I5. Au cours de la fermentation des produits hé érogènes tels que des grappes de raisins, on bascule par moments chaque cuve 4 autour de leur axe II dans un angle compris entre O et I200, de façon à bien mélanger le marc qui se forme au cours de ladite fermentation et qui a tendance a se situer au-dessus du jus de cette manière. Dès lors, on augmente le tanin et la coloration du jus durant la phase de fermentation. Lorsque la fermentation est terminée, on écoule le jus produit, par un orifice muni d'un robinet, cet orifice étant situé de manière à éviter son obstruction par les pépins déposés au fond de la cuve, ledit jus étant ensuite refoulé par des pompes connues en soi, vers des réservoirs. Lorsque ce jus appelé premier jus, est complètement soutiré, on déverrouille le couvercle 9 de façon à permettre l'évacuation du gateau de marc formé par la fermentation. Ce gateau de marc peut être soit totalement évacué par la totalité de la face supérieure ouverte de la cuve soit progressivement par une ouverture. progressive du couvercle 9 qui, par son poids, joue le rôle d'amortisseur pour ledit marc au cours de son évacuation.En effet, au cours de la rotation de la cuve autour de son axe de pivotement, l'angle d'ouverture entre la face supérieure de la cuve et le couvercle augmente par suite de la position verticale du couvercle. Le marc évacué hors des cuves tombe dans le conquet 6 (fig.I) dans lequel est disposée une première vis d'Archimède I6 mobile en rotation autour de l'axe vertical I7 du conquet. Cette vis I6 est de préférence à pales orientables afin de régler le pas d'hélice et permettre de remuer le marc conuenablement et éviter la formation d'une voute susceptible d'entrainer la Solidification du marc. Le marc constamment remué par la vis I6 donne naissance a un autre jus appelé deuxième jus qui est pompé à travers une conduite I8. Quand le deuxième jus est complètement soutiré, pn évacue le marc au moyen d'une deuxième vis I9 à vitesse variable et logée dans une saignée 20 ménagée dans le conquet 6. Selon une autre caractéristique de l'invention chaque cuve 4 est pourvue de moyens de dégazage, constitués par deux conduites 21 et 22 débouchant respectivement à la partie supérieure et à la partie inférieure de ladite cuve. Les conduites 21 et 22 sont reliées à une conduite générale 23 qui est raccordée à des conduites souples le cas échéant. De ce fait, l'évacuation du gaz carbonique est assurée par la conduite 21 pour la position verticale et par la conduite 22 pour la position inclinée. Bien entendu , la présente invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit ci-dessus mais en couvre au contraire toutes les variantes. REVENDICATIONS I. Cuve d'homogénéisation et de fermentation de milieux hétérogènes, du type mobile autour d'un axe transversal horizontal et caractérisée en ce qu'elle est fermée à la partie supérieure par un couvercle à ouverture totale par laquelle sont susceptibles d'être évacués, après formation, les produits sol ides résultant de la fermentation desdits milieux hétérogb- nes. 2. Cuve selon la revendication I caractérisée en ce qu'elle est munie d'au moins deux raccords susceptibles de recevoir les embouts de conduites aptes à permettre l'dvacna- tion des gaz de fermentation dans toutes les positions de ladite cuve. 3. Cuve selon l'une des revendications I ou 2, caractérisée en ce que les produits solides sont évacués dans un réceptacle relié S des moyens d'extraction connus en soi, et disposé dans l'axe vertical d'un support sur la périphérie duquel sont montées plusieurs cuves.