Brevet FR2215165A1 — publié le 19740823

Les procédés manuels ou mécaniques utilisés actuellement pour la fabrication des fromages, présentent les inconvénients de faire perdre tron de caillé qui est brisé par les-nombreuses menipulations de provoquer des inégalités dns les remplissages des moules, de riqquer une "casse" ( ou une "casquette) du fromage lors du retour nement des moules, enfin toutes ces opérations sont lentes ce qui augmente le prix de la maind'oeuvre utilisée.- Le procédé mécanique actuel ne présente pas toutes le facilités souhaitées pour le net oyage et le gout du fromage est de moins bonne qualité. Le procédé préconisé comporte nn dosage correct de la présure et du lait, et un ensemble de moules assemblés en bloc qui assurent une homogénéité de poids et de qualité et supprime,pratiquement,la perte de caillé.- Le bloc-moule est fait de plusieurs pièces que l'on peut, à son gré, assembler ou démonter facilement. La figure jointe donne un exemple de réalisation de l'inven tion; pour en rendre la lecture plus aisée elle n'a pas été traçés à l'échelle. On voit en (I) les répartiteurs -doseurs de présure En (2) un réservoir à présure En (a) un tiroir de commende d'intercommunication ( en va riante ce tiroir coulissant pourrait etre remplaçépar un distribu teur tournant ).-Ce tiroir peut etre à commande manuelle ou mécanique Sa (4) les tuyaux de descente de la présure dons les moules (moules de coagulation) (5) En (6) et (7) les deux parties du bloc-égouttoir qui est parçé de trous (8) en forme de troncs de c & e dont la grande base est tournée vers l'extérieur.- La partie inférieure (7) servira de bloc de retournement. L'opération se conduit comme suit : a)-On envoie par un compteur (ou un doseur) la quantité de présure nécessaire pour le nombre de moules prévus, dans le distri buteur (2)- La pression la fait monter dans le moule-doseur (I) d'ou elle descend par le tube (4) dans le moule de coagulation (5) lorsqu'elle a été libérée par la manoeuvre du tiroir (5). b)-Le répartiteur-doseur de lait intervient alors en se substituant au répartiteur de présure. - Ce répartiteur de lait est analègue au répartiteur de présure mais naturellement le réservoir est plus grand.- La dose de lait s'introduit donc dans les moules doseurs homologues des moules (I), un équilibre de niveau s'établit entre les divers moules en raison de leur intercommunication et du principe des vases communicants.- Les molles remplis, on fait descendre le lait dans les moules de coagulation (5), cette des cente facilite le mélange intime lai t-ré sure ( la présure y étant depuis l'opération a) ).- Des joints plastiques (IO) assurent 1' étanchéité entre le bas du moule de coagulation (5) et la plate forme de la base. c)- Quand le caillage est fait, on soulève le moule (5). La nâte descend en se démoulant et ce démoulage est facilité par une coupe en croix opérée par un croisillon coupant (8) solidaire du bac (5).- Le caillé se trouve donc maintenant dans la partie inférieure (6) du moule d'égouttage, il sty tasse tandis que le sérum s'écoule par les trous (9). la forme en tronc de cône de Ces trous empèghe ltobturation par les débris de caillé qui dans les appareils courants forment ce qu'on appelle généralement la "pierre de lait". d)- Quand l'égouttage est termin6, tout le caillé se trouve rassemblé dans la partie inférieure (7) du moule partie qui va servir de moule de retournement.- On sépare alors les pièces (6) et (7) qui s'emboîtent l'une dans l'autre. S'il s'agit de fromage frais , un système de tiroir à un trou par moule, permet de vider directement dans le pot d'emballage Pour le fromage à pâte molle, on coiffe le moule restant (7) dune plaque ce qui permet le retournement mécanique ou manuel.-Lortque l'égouttage sera suffisant on n'aura plus qu'à porter les fromages au poste de saumure ou de salage selon la technique habituelle. Pour faciliter les manutentions, les moules (5) et l'ensemble (6)-(7) sont réunis entre eux par une plaque munie de crochets. e)- Les moules vidés sont lavés par les procédés habituels et ce travail est facilité par la forme des trous (9). On pourrait également prévoir un lavage sous pression avec jets toutnants ou non et les solutions habituelles. @ V E @ D I C A T I O N S - Appareillage pour 1 fabrication du fromage caractérisé une injection des doses de présure, puis de lait dans des moules doseurs intercommunicants pour égalisation des niveaux.-Les doseurs à lait étant n@turellement plus gros que les doseurs à @résu- re, ils se subsituent à ces derniers quand le dosage présure est fait. 2 - Appareillage selon la revendication N I caractérisé par un système de distribution per tiroir ou rotatif faisant @ommuni- quer les moules doseurs avec les moules de coagulation, c'est dans ces derniers que ce fait le mélange lait-présure. 3 - Appareillage selon la revendication N 1 caractérisé par les moules en batterie, chaque groupe formant la batterie est composé d'n moule intérieur dit de coagulation, à fond ouvert,reposant sur la plaque de base, avec un Joint plastique, et muni à sa partie inférieure d'un croisillon coupant qui diviser la pâte lorsqu'on retirera le moule en le soulevant.-Entourant ce moule de coagulation est le moule d'égouttage en deux parties superposées s'emboitant l'une dcns l'autre, lz partie inférieure devant servir de moule de retournement. 40- Appareillage selon 1 revendication N I caractérisé par la forme des trous d'évacuation du sérum des moules d'égouttage dont il est fait mention dans la revendication N 3.- ils sont en forme de tronc de cane, grande base ouverte ves@ l'extérieur. 5 - Appareillage selon l@ revendication N 1 caractérisé par une liaison amovible entre plaque inférieure et moules ce qui facilite les opérations de nettoyage 6 - Appareillage selon la revendication 1:01 caractérisé par le fait qu'il teut etre utilisé aussi bien pour les fromages frais que pour les fromages à pate molle.