Brevet FR2245289A1 — publié le 19750425

La presente invention concerne un procede de preparation de fruits confits qui sont conserves prealablement en solution. Le secteur technique de llinvention est celui de la conservation de fruits et plus particulièrement de celle s'effectuant prealablement au confisage. On sait que les operations precedant le confisage se deroulent habituellement de la façon suivante - On stocke d'abord les fruits en les maintenant dans une saumure d'anhydride sulfureux titrant au moins 2litre de solution, ce produit jouant le rôle d'antiseptique. - On prepare ensuite les fruits en effectuant les diverses operations nécessaires, a savoir : l'équeutage, le dénoyautage, le pelage, le calibrage, le tri, citees à titre non limitatif. - On blanchit les fruits par une ebullition pendant un temps déterminé. - Dans le cas de fruits rouges et verts, on ajoute un colorant a la solution. A la fin de ces opérations, les fruits sont prets au confisage qui consiste en une impregtztion de sucre. On rencontre de nombreux inconvénients par le procédé précédemment cité et notamment les suivants - Le stockage en saumure fait perdre aux fruits environ la moitié de leur teneur en sucre. La saumure titre alors environ 60g de sucre par litre de solution. Elle ntest pas utilisable, de sorte que lton doit la rejeter a lté goûtez Ce rejet pose des problèmes de pollution du fait d'une part de sa D.B.O. élevée et d'autre part de la présence d'anhydride sulfureux qui interdit l'em- ploi des procédés biologiques d'épuration, - Une partie des arômes et des pigments des fruits est perdue en cours de stockage. L'objectif de l'invention est de supprimer les inconvénients précités. Cet objectif est atteint au moyen d'un procédé dans lequel on place les fruits destinés a être confits dans une saumure comportant un antioxydant et un antiferment en solution aqueuse et on utilise ensuite cette saumure pour la préparation du sirop dans lequel les fruits sont confits. Dans un premier mode de réalisation, l'antioxydant est l'anhydride sulfureux de concentration inférieure à lg./litre de solution, de préférence comprise entre 200mg et 800mg par litre de solution Dans un deuxième mode de réalisation, l'antioxydant est l'acide ascorbique. L'antiferment est préférentiellement l'acide sorbique. Dans le cas où l'on utilise l'acide sorbique comme antiferment, la saumure comporte en outre un correcteur de pH destiné a acidifier ladite saumure. Le résultat de l'invention est un procédé nouveau de préparation des fruits confits et un produit nouveau constitué par un fruit confit obtenu par le procédé de l'invention. L'avantage principal de l'invention est que la saumure n'est pas rejetée en égout, ce qui supprime le problème de la pollution. D'autres avantages sont que cette saumure est utilisée pour le confisage des fruits. Or cette saumure renferme du sucre provenant des fruits. Ce sucre ne va donc pas etre perdu et de plus entraîne une diminution de la quantité de sucre à fournir pour le confisage. En outre, la conservation par cette saumure permet de conserver les armes et pigments naturels des fruits. On supprime ainsi le besoin de colorants artificiels nécessaires dans le procédé habituel. On obtient donc par ce procédé des produits plus naturels appréciés tant pour leurs qualités organoleptiques que pour l'absence de colorants artificiels, ce qui a pour but d'augmenter leur valeur commerciale. D'autres caractéristiques et avantages seront mieux compris à la lecture de la description qui va suivre de plusieurs exemples de réalisation Le procédé de préparation des fruits confits utilise une solution dans laquelle baignent les fruits. Cette solution est communément appelée saumure Ladite saumure a la composition suivante 10) - un antioxydant 20) - un antiferment 10) - L'antioxydant est préférentiellement une solution d'anhydride sulfureux titrant au plus Ig. par litre d'anhydride sulfureux. On utilisera de préférence une solutipn d'anhydride sulfureux titrant entre 200mg et 800mg par litre de solution. On cherche à ramener la quantité d'anhydride sulfureux à celle strictement nécessaire de façon a ce qu'il reste, après évaporation, lorsque la saumure est chauffée par le confisage, entre 0 et 500mg par litre d'anhydride sulfureux. Une variante de réalisation prévoit d'utiliser comme antioxydant l'acide ascorbique à dose strictement nécessaire. 2 ) - L'antiferment est préférentiellement l'acide sorbique. La quantité d'acide sorbique est choisie de telle sorte que l'on obtienne, en fin d'opération, au plus 1 gramme d'acide sorbique par kilogramme de produit fini. Cette limite supérieure est définie par les réglementations en vigueur. Lorsque l'on choisit l'acide sorbique il faut, pour que ce dernier ait une action efficace, qu'il soit en milieu acide On utilise, pour cela, un correcteur de pH qui peut être l'acide chlorhydrique, l'acide tartrique cités à titre d'exemple non limitatif. Lorsque ces fruits sont retirés de la saumure pour être confits, contrairement aux façons de faire dans les procédés habituels, on ne rejette pas la saumure pour les raisons suivantes : une faible quantité dlantioxydant a été utilisée de mani0re à ne pas dépasser la dose comprise entre 0 et 500mg de S02 par litre de solution après évaporation. Le sucre qui a diffusé des fruits dans la saumure n'est ainsi pas perdu et l'on aura besoin d'en ajouter une quantité moins importante qu'habituellement pour constituer la solution de confisage. Une fois l'opération de confisage terminee, on obtient des fruits confits ayant gardé leurs pigments et arômes naturels, sans qu'il ait été besoin d'adjoindre des colorants ou excipients artificiels. I1 a été réalisé en laboratoire les essais suivants Une première série d'essais comparatifs a été faite sur les griottes, une seconde sur les burlats. Dans chaque série d'essais, on a opéré parallèlement avec une saumure classique ( référencée " saumure No I " ), d'anhydride sulfureux titrant au moins 2g. par litre, et avec une saumure selon l'invention ( référencée " saumure No 2 " ), de composition définie comme suit - de l'anhydride sulfureux de concentration comprise entre 200 et 800mg/litre de solution. - de l'acide sorbique de concentration telle qu'en fin d'opération,on ne décèle pas plus de 1g. d'acide sorbique par kilogramme de produit fini. Cette limite supérieure est définie par la réglementation en vigueur. - dans le cas où l'on a utilisé la " saumure No 1 " on a effectué les opérations de blanchiment des fruits, c'est-à-dire ebullition pendant un temps déterminé,et de coloration qui consiste en une addition d'un colorant rouge. - dans le cas où l'on a utilisé la " saumure No 2 ", on n'a effectué qu'une congélation en chambre froide. Après le séjour en saumure, le confisage a éte effectue - dans le cas de la " saumure No 1 ", par addition d'un sirop de sucre préparé avec de l'eau normale et une quantité de sucre telle que nécessaire habituellement. - dans le cas de la " saumure No 2 ", par addition d'un sirop de sucre préparé avec la solution constituée par la " saumure No 2 " une fois utilisée et une quantité de sucre nettement inférieure à celle demandée dans le cas de la " saumure No 1 ". Les résultats obtenus lors de ces essais ont été analogues quant aux rendements de cuve, de dénoyautage et de confisage définis ci-après - rendement de cuve = poids de fruits sortis de cuve X 100 poids de fruits frais mis en cuve. - rendement de dénoyautage = poids de fruits ap.dénoyaut. X 100 poids de fruits équeutés - rendement de confisage = poids de fruits confits x X 100 poids de fruits équeutés et dénoyautés En outre, dans le cas de la " saumure No I ", on a du rejeter à l'é- gout pour 100 kg de fruits, 100 kg de saumure présentant une DB 05 de 59g/l et une DCO de 150 gll. On a aussi rejeté les eaux de blanchie et de coloration. Dans le cas de la " saumure No 2 ", il n'y a pas eu de rejet à l'é- gout. Des tests organoleptiques ont été effectués sur les trois points suivants Couleur L'unanimité s'est faite pour trouver que la coloration des fruits de la saumure No 2 est naturelle quoique plus terne que celle des fruits de la sau mure No 1 qui ont été jugés artificiels. Texture Une majorité s'est dégagée pour trouver la texture des fruits de la saumure Nq 2 plus souple que ceux de la saumure No 1. Saveur Les fruits de la saumure No 1 quelque soit leur qualité ont été jugés sans gout si ce n'est une saveur sucrée trop prononcee. En outre, on a pu reconnaître les saveurs différentes des griottes et des burlats de la saumure No 2 en ayant fait le rapprochement avec les confitures faites à partir de cerises fraîches. Les essais ont donc été fort concluants quant aux avantages du procédé selon l'invention. Bien entendu, sans sortir du cadre de l'invention, diverses modifications peuvent être apportées par l'homme de l'art au procédé qui vient d'être décrit uniquement à titre d'exemple non limitatif. REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation de fruits confits qui sont conservés préalablement en solution, caractérisé en ce que l'on place les fruits destinés à être confits dans une saumure comportant un antioxydant et un antiferment en so lution aqueuse et on utilise ensuite cette saumure pour la préparation du sirop dans lequel les fruits sont confits. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'antioxydant est l'anhydride sulfureux de concentration inférieure à Ig./litre de solution, de préférence comprise entre 200 mg et 800 mg par litre de solution. 3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'antioxydant est l'acide ascorbique. 4 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'antiferment est l'acide sorbique. 5 - Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la saumure comporte en outre un correcteur de pH destine a acidifier ladite saumure. 6 - Produit nouveau constitué par un fruit confit, caractérisé en ce qu'il est obtenu par le procédé selon la revendication 1.