Brevet FR2241323A1 — publié le 19750321

La présente invention a pour objet un procédé de conservation de fruits en milieu liquide aqueux dans un récipient ouvert et le dispositif mettant en oeuvre ce procédé Certains fruits, tels que les olives; sont conservés dans une saumure . Leur vente se fait parfois au moyen de récipients dans lesquels une quantité déterminée de fruits est puisée automatiquement au moyen d'un dispositif manoeuvré à l'aide d'un monnayeur , lesdites olives étant ainsi servies automatiquement au public . De tels récipients sont évidemment ouverts à l'atmosphère et , la consommation des olives étant variable leur présence dans ledit récipient peut durer plusieurs jours . Les olives et la saumure, servant à l'approvisionnement de ces distributeurs automatiques , sont préalablement pasteurisées et conservées dans des boites closes .Mais dès que ces boites sont vidées dans le distributeur automatique, la - saumure se trouve au contact d'un air toujours renouvelé et non aseptisé, outre que le récipient lui-meme n'est pas souvent l'objet d'une aseptie parfaite . On constate alors la formation , à la surface de la saumure, d'un voile blanc de micodermes qui est rapidement suivi par l'apparition de moisissures vertes et noires .L'acidité de la saumure s'en trouve dégradée, son pH monte rapidement t ce qui crée un milieu extrèmement favorable au développement des ferments butyriques ainsi qu'à la formation d'enzymes qui attaquent la structure cellulosique du fruit, ce qui le rend impropre à la consommation et peut aller jusqu'à sa décomposition putride Le procédé objet de l'invention et le dispositif mettant en ouvre ledit procédé permettent d'éviter ces inconvénients .Au moyen de ce procédé en effet la surface du liquide, au sein de l'appareil distributeur, ainsi que les parois internes émergées dudit appareil sont maintenues aseptisées durant toute la période de prélèvement des fruits , grâce à un dégagement constant et contralé d'un gaz aseptisant Pour cela on utilise le gaz anhydride sulfureux ( SO2 ) libéré selon un procédé connu, par le métabisulfite de potassium , ou de sodium, cristallisé, en présence d'acide citrique cristallisé . Mais un tel procédé, dont l'efficacité est reconnue, nécessite la présence d'humidité pour que la réaction intervienne de façon utile . L'humidité ambiante étant insuffisante pour amorcer rapidement la réaction , il est parfois effectué un humectage plus ou moins abondant des sels en présence au moyen d'eau ou du liquide à aseptiser lui-meme .Mais cette méthode présente l'inconvénient de nécessiter une manipulation particulière lors de la mise en place du - produit', manipulation dont dépend en partie l'efficacité dudit procédé . Rn effet un humectage insuffisant ne permet pas un démarrage satisfaisant de la réaction recherchée, mais, au contraire , un humectage trop abondant , par trempage par exemple dans là saumure elle-meme risquerait de provoquer une libération trop rapide du SQ2 dégagé par le métabisulfite , ce qui présenterait l'inconvénient de réduire de façon incontrôlée le temps d'efficacité de la dose de produit utilisée , ainsi que l'inconvénient de provoquer une mise en solution dans la saumure elle meme d'une quantité trop importante du gaz so2 produit qui sera fixé par ladite saumure , conférant aux fruits qu'elle contient un goût caractéristique désagréable Or , ces appareils distributeurs automatiques d'olives, pour lesquels le procédé objet de l'invention a été conçu , sont manipulés en général par des débitants de boissons , qui ne sont donc pas spécialement organisés pour effectuer avec précision des manipulations de ce type, leur service étant essentiellement soumis à la rapidité d'exécution C'eSt pourquoi selon le procédé objet de l'invention, il a été prévu d'adjoindre au mélange des deux sels précités ( métabisulfite et acide citrique ) , intimement mélangé à eux , un produit hygroscopique , tel que le chlorure de sodium , introduit en quantité convenable de façon à assurer, sans aucune manipulation de la part de l'utilisateur, l'introduction progressive et contrlée dans le mélange des deux sels précités de l'humidité nécessaire pour assurer leur réaction mutuelle durant tout le temps que dure l'épuisement en fruits du récipient ainsi aseptisé Par ailleurs lesdits appareils-distributeurs communiquant avec l'at mosphère par l'ouverture au niveau de laquelle sont recueillies les olives automatiquement distribuées , il n'est pratiquement pas possible de prévoir le dégagement de gaz SO au niveau de ladite ouverture , ce qui permettrait d'aseptiser l'air pénétrant dans l'appareil . Le dispositif mettant en oeuvre le procédé objet de l'invention est donc constitué par un réceptacle situé à l'intérieur du récipient dans l'espace laissé libre à la surface du liquide .C'est ainsi que, selon cette caractéristique ledit réceptacle est situé sur un élément flottant à la surface du liquide à protéger , ledit flotteur, par sa surface propre, réduisant à la surface minima la zone de liquide en contact avec l'atmosphère interne du récipient Le dessin annexé illustre, à titre d'exemple seulement, et de façon schématique, un mode de réalisation de l'invention Tel qu'il est représenté, à titre d'exemple, l'appareil auquel le procédé objet de l'invention peut etre appliqué est en général un récipient 1 comportant un fond 2 incliné conduisant par gravité les olives , contenues dans ledit récipient au sein de la saumure , vers là partie basse 3 dudit fond où elles sont recueillies par les godets perforés 4 de la noria 5 mise en mouvement au moyen du monnayeur et qui les élève hors de la saumure, les égoutte et les projette hors du récipient 1 dans l'auget de réception 6 protégé par le couvercle articulé 7 . Le~couvercle 8 couvre l'ensemble du récipient . Comme on le voit la saumure est en contact permanent avec l'atmosphère extérieure qui est en communication constante avec l'intérieur du récipient à travers l'orifice de réception des fruits au niveau duquel il n'est pratiquement pas possible d'installer un dispositif permettant l'aseptisation de l'air introduit dans l'appareil lors de chaque prélèvement de fruits , C'est pourquoi le dispositif aseptisant 9 est prévu, sélon l'invention, porté par le flotteur lenticulaire 10 , et enfermé dans un réceptacle 11 porté par ledit flotteur , solidaire ou non de -celui-ci . Ledit réceptacle 11 contenant le produit actif 4 est obturé -de façon étanche par un couvercle 12 muni seulement d'une ou plusieurs perforations calibrées 13 d'une extrème finesse ,.( de l'ordre de quelques centièmes de mm.) qui obligent d'une part l'humidité ambiante et saturante à ne pénétrer que très progressivement à l'intérieur du réceptafcle 11 pour tertre absorbé par le sel hygroscopique qu'il content, et d'autre part obligent le gaz anhydride sulfureux ainsi produit à ne s'échapper du réceptacle 11 que très lentement aussi, ce qui assure, selon l'invention la production contrôlée du gaz SO aseptisant durant le temps le plus long que peut durer l'épuisement de la réserve de fruits , de telle manière que la recharge de la dose aseptisante ne doive se faire que lors de la recharge de l'appareil en olives La dose 9 des produits générateurs de SQ2 est elle-meme constituée par un sachet en matériau poreux , tel que du papier pas ou peu encollé contenant, intimement mélangés après broyage, sous la forme d'un état finement cristallisé homogène , ou sous la forme de comprimés ou de granulés, les deux produits connus ( métabisulfite de potasse et acide citrique ) dans la proportion convenable , ainsi que selon l'invention un sel hygroscopique tel que le chlorure de sodium . Ces produits, lors de la fabrication desdits sachets sont enfermés dans le sachet poreux 9 en atmosphère parfaitement déshydratée . Et ledit sachet 9 est aussitôt enfermé dans une enveloppe de matière plastique étanche au gaz, thermo-soudée sous vide, de façon à assurer une parfaite conservation des produits jusqu'à leur utilisation Pour cela , le sachet 9 est extrait de son enveloppe plastique protectrice étant placé dans le réceptacle 11 qui est aussitôt refermé . On constate alors que l'humidité introduite spontanément dans ledit réceptacle lors de cette opération sera immédiatement absorbée par le chlorure de sodium, donc mise en contact avec les particules adjacents de métabisulfite et d'acide citrique assurant le démarrage de leur réaction mutuelle Etant donné l'extrème exiguité des ouvertures 13 d'échappement du gaz il se créera , à l'intérieur du boitier 11 , une légère surpression qui assurera l'échappement du SO et par le fait même empêchera l'introduc tion de l'humidité ambiante . La production de SQ2 sera donc ainsi stop pée jusqu'à épuisement de la quantité de SQ ainsi produite .La pres sion interne du boitier 11 baissera donc et parviendra même à être infé rieure à la pression atmosphérique par suite de l'avidité de l'eau de la saumure pour le SQ2 . Cette mise en dépression du boitier 11 provoque ra alors l'introduction dans le boitier 11 d'une certaine quantité d'air am biant saturé d'humidité qui réamorcera la réaction . Et ainsi le cycle recommencera assurant l'émission périodique , parfaitement contrlée, de S02 jusqu'à épuisement des sels contenus dans le sachet 9 .L'espace vide se trouvant au-dessus de la saumure se trouvera donc toujours au tomatiquement saturé en so2, sans que jamais la production de ce gaz puisse s'emballer , ce qui aurait pour inconvénient de communiquer un goût désagréable aux olives La proportion du mélange , donnée à titre purement indicatif, est de 2 unités-poids de métabisulfite pour 1 unité-poids de chlorure de so dium et 0,2 unité-poids d'acide citrique , ces proportions pouvant varier en fonction de la vitesse de production de gaz désirée Le boitier 11 est situé sur le flotteur 10 , solidaire ou non de celui-ci, car si ledit boitier était fixé sur le couvercle 14 de l'appareil, les perforations 13 , qui doivent obligatoirement se trouver à l'intérieur de l'appareil, et qui sont ses seules communications avec l'atmosphère, se trouveraient par le fait même sur la partie basse dudit boitier il ( fond ou paroi inférieure ) et par le fait même lesdites perforations 13 risqueraient d'être obstruées par le sachet 9 , ce qui enlèverait toute efficacité au système . Alors que ledit boitier étant sur le flotteur 10 les perforations 13 peuvent se trouver à l'intérieur du récipient 1, tout en étant sur la partie supérieure du boitier 11, ce qui évite l'inconvénient sus-cité . En outre le flotteur 10 , qui occupe la plus grande surface libre possible de la nappe de liquide , réduit par le fait même la surface dudit liquide qui se trouve en contact avec l'atmosphère interne de l'appa reil, ce qui réduit dans la même proportion la production nécessaire de SO2. Il est bien entendu que l'étendue de l'invention n'est pas limitée à l'exemple, ou aux exemples , de réalisation qui en ont été décrits, toute variante , considérée comme équivalence, ne pouvant en modifier la por tée . C'est ainsi que la ou les perforations 13 pratiquées sur le couver cle du boitier 11 peuvent être remplacées par une membrane poreuse aux gaz L'invention peut être utilisée pour l'aseptisation progressive et con travée de tout récipient et particulièrement des récipients utilisés à la distribution automatique des olives baignant dans une saumure REVENDICATIONS 10) - Procédé assurant la diffusion progressive et contrôlée d'un gaz aseptisant à la surface d'un liquide Caractérisé par le fait qu'il comporte un produit hygroscopique intimement mélangé aux produits actifs dont la réaction mutuelle libère le gaz aseptisant sous l'effet de l'humidité mise à leur contact par ledit produit hygroscopique 20) - Procédé conforme à la revendication 1, Caractérisé par le fait que le produit hygroscopique est du chlorure de sodium pulvérisé et intimement mélangé à des cristaux de métabisulfite de potassion ou de sodium et d'acide citrique pulvérisés , dans la proportion de 2 unités-poids de métabisulfite pour 1 unité-poids de chlorure de sodium et 0,2 unité-poids d'acide citrique , lesdites proportions étant données à titre indicatif seulement et pouvant varier en fonction du résultat recherché quant au volume et à la rapidité de production du gaz 30) - Procédé conforme à la revendication 2, Caractérisé par le fait que les différents produits mis en présence, à l'état de poudre finement cristallisée , de comprimés ou de granulés sont enfermés , après dosage correspondant à la période d'utilisation dé sirée , dans des sachets poreux de papier non encollés , enfermés euxmemes dans des sachets de matière plastique thermo-soudés, ces diverses opérations s 'effectuant dans une atmosphère deshydratée et sous vide 40) - Dispositif mettant en oeuvre le procédé conforme à l'ensemble des revendications 1 à 3 Caractérisé par le fait qu'il comporte un flotteur lenticulaire placé à la surface du liquide à protéger et occupant la plus grande partie possible de cette surface, ledit flotteur comportant un logement pouvant recevoir ledit sachet poreux contenant les produits actifs 50) - Dispositif selon la revendication 4 Caractérisé par le fait que le logement situé sur le flotteur et contenant le sachet poreux des produits actifs est obturé hermétiquement à l'exception d'une ou plusieurs perforations d'une extrème finesse , ( de l'ordre de quelques centièmes de mm ) , situées à la partie supérieure dudit logement et -assurant la communication entre l'intérieur dudit logement et l'intérieur du récipient à traiter , de telle manière que la perte de charge introduite dans cette communication par la finesse desdites perforations assure l'existence d'une légère pression à l'intérieur dudit logement lors de l'émission du gaz aseptisant 60) - Dispositif selon la revendication 4, Caractérisé par le fait que le logement situé sur le flotteur et con tenant le sachet poreux des produits actifs est obturé hermétiquement à l'exception d'une ouverture située à sa partie supérIeure et garnie d'une matière poreuse imputrescible perméable aux gaz , à travers laquelle est établie la seule communication existant entre l'intérieur dudit logement et l'intérieur du récipient à traiter, de telle manière que la perte de charge, ainsi introduite dans cette communication, assure ltexistence d'une légère pression à l'intérieur dudit logement lors de l'émission du gaz aseptisant