Brevet FR2242936A1 — publié le 19750404

Il est bien connu que les produits a base de viande et spécialement les produits à base de viande finement divisée, tels que les saucisses, les saucisses de Francfort et les hamburgers ont tendance à réduire de volume et à perdre leur jus à la cuisson. a même temps, la tendreté de leur texture est détruite. On a utilisé différentes méthodes de cuisson des produits à base de viande, dans lesquelles un enrobement de farine a été appliqué, et le produit enrobé a été frit dans une poêle ou dans un récipient profond. Cependant ce procédé n'évite pas nécessairement la réduction du produit et le type particulier d'enrobement, qui est relativement épais, ntest applicable qu 'à certains types de produits. Par exemple, il ne peut pas etre ordinairement utilisé pour les saucisses, les saucisses de Prancfort et les hamburgers, et lorsqu'il est utilisé; il modifie et/ou altère les caractéristiques générales du produit résultant.Dans la cuisson du jambon, il est de pratique courante d'appliquer de la cassonade qui modifie le parfum mais n'évite pas la réduction ni n'aceroet la rétention de lthumzaité ou des jus. Il serait souhaitable de disposer d'une méthode de traitement des produits à base de viande de telle sorte que leur réduction soit diminuée et que lthumidité et le jus soient retenus lors de la cuisson de ces produits. L'un des objets de la présente invention est de proposer une méthode nouvelle et améliorée pour traiter les produits à base de viande, de telle sorte que leur réduction soit abaissée et que l'humidité et le jus soient retenus lorsque ces produits sont cuits. d autre objet de la présente invention est de proposer un procédé du type décrit, caractérisé par le fait que les produits à base de viande, non seulement perdent moins de poids à la cuisson, mais aussi acquièrent une texture plus tendre et un fumet amélioré dds à une plus grande rétention des jus naturels. Un autre objet de la présente invention est de proposer un procédé du type décrit qui soit applicable aux viandes finement divisées, comme par exemple les saucisses, hamburgers, saucisses de Francfort et les pavés de viande aussi bien que les quartiers de viande entiers dans lesquels la viande n'a pas été finement divisée, sans convertir ces produits en un genre de produit entièrement différent. D'autres objets de la presente invention apparaitront à la lecture de la description qui va suivre. Conformément à la présente invention, il a été constaté que la réduction à la cuisson des produits à base de viande peut être réduite et que l'humidité et les jus peuvent être retenus en enrobant les produits avec une poudre essentiellement constituée d'un mélange déshydraté d'un sirop de sucre dans lequel la partie solide comprend principalement des monosaccharides ou des mono et disaccharides, accompagnées ou non de petites quantités de saccharides supérieurs et d'un amidon partiellement gélatinisé, dtun type dont la température de géla tinisation est d'au moins 65,5 C. Cette invention est applicable aux produits à base de viande finement divisée et aux quartiers de viande entiers, et spécialement aux produits à base de viande finement divisée comprenant les saucisses, hamburgers, saucisses de Francfort et pavés de viande. Les sirops de sucre dans lesquels la partie solide est principalement constituée de mono et/ou de disaccharides sont bien connus et comprennent par exemple le miel, les mélasses, le sucre de malt, le sucre d'érable, le glucose, le sirop de mais à haute teneur en fructose et d'autres sirops de sucre du commerce. Ces sirops de sucre peuvent également contenir de petites quantités, ne dépassant pas habituellement 40* en poids, de glucides supérieurs. Les sirops de sucre dans lesquels la teneur en extrait sec est uniquement constituée de saccharose ne conviennent pas pour la mise en oeuvre de cette invention. Des combinaisons des sirops de sucre ci-dessus mentionnés peuvent filtre également utilisées. Une combinaison particulièrement convenable est celle composée de sirop de maSs à haute teneur en fructose et de miel. Le terme sirop de maîs à haute teneur en fructose, tel qu'il est utilisé ici, se rapporte à un sirop de nazis dans lequel la teneur en extrait sec représente un minimum d'au moins 40% en poids de fructose (lévulose), au moins 40% en poids de dextrose, le reste étant constitué de saccharides supérieurs, principalement du maltose. La teneur en substances minérales peut varier mais elle est habituellement voisine de 0,05% en poids. Un sirop de maSs à haute teneur en fructose, typique, contient 29% d'eau et 71* d'extrait sec. L'extrait sec est essentiellement constitué de 42% de fructose, 50% de dextrose et 8% de saccharides supérieurs, principalement du maltose. Le miel a la composition suivante (moyenne de 490 échantillons de miel liquide, tableau 1, page Il "Composition of American honey" bulletin technique 1M-2b, du Département des Etats-Unis d'Amérique de la Recherche Agricole): en poids Base: humidité Teneur en solides normale calculée sur la ba se du poids sec Eau 17,200 Fructose 38,190 46,200 Dextrose 31,280 37,705 Saccharose 1,310 1,582 Maltose 7,310 8,528 Saccharides supérieurs 1,500 1,810 Cendres 0,169 0,204 Azote 0,041 0,050 Substances indéterminées 3,000 3,621 100,000 100,000 L'amidon non gélatinisé utilisé dans ce procédé est de préférence de l'amidon de de blé dont la température de gélatinisation avoisine 710C. D'autres exemples d'amidon convenables sont les amidons de mais et de riz. Les amidons de blé et de riz sont supérieurs à l'amidon de mais car ils ont une saveur douce tandis que l'amidon de mais présente une caractéristique de saveur définie qu'il communique au produit fini séché. Les amidons de céréales modifiés, des types indiqués ci-dessus, peuvent être utilisables dans la mesure où la température requise pour la gélatinisation n'est pas inférieure à 65,5 C. Les farines de blé, de mais et de riz sont toutes des matières utilisables à la place des amidons extraits-correspon- dants. Cependant la saveur de la farine est dans chaque cas nettement plus prononcée que celle de l'amidon extrait. Par conséquent, bien que les farines puissent être utilisées d'un point de vue technique, elles ne se prêtent pas bien à l'utili- sation d'un point de vue commercial relativement au goût du produit fini séché. les amidons de racines telles que le tapioca ou la pomme de terre ne sont pas très intéressants; en fait, il est presque impossible de les utiliser à cause de leur température de gélatinisation plus basse, température qui permet ainsi une gélatinisation trop poussée pendant le séchage. Pour préparer la poudre d'enrobement, le sirop de sucre doit être déshydraté en présence de l'amidon non gélatimisé. On obtient des résultats optimum en mélangeant intimement le sirop de sucre avec amidon non gélatinisé pour former une bouillie, en chauffant ladite bouillie à une température inSé- rieure de la température de gélatinisation de l'amidon jusqu'à ce que ce dernier soit conditionné à un point tel qu'il ne se gélatinise que partiellement lorsqu'il est ensuite chauffé audessus de la température de gélatinisation, et à chauffeur ensuite ladite bouillie au-dessus de ladite température de gélatinisation pour déshydrater ladite bouille et partiellement gélatiniser ledit amidon, la quantité dudit amidon et le degré de gélatinisation étant suffisants pour donner un produit qui, moulu, forme une poudre d'apparence sèche, coulante, non gommeuse non collante et non grumeleuse. Pour répondre aux buts visés par cette invention, ladite poudre contient habituellement 40 à 80 parties en poids d'extrait sec de sirop de sucre essentiellement constitué de monosaccharides, ou à la fois de mono et de disaccharides et d'une quantité de saccharides supérieurs ne dépassant pas 40% en poids, et de 60 à 20 parties en poids d'amidon partiellement gélatinisé d'un type dont la température de gélatinisation est d'au moins 65,50C, conjointement avec 0,5 à 4 parties en poids d'eau, jusqu'à 1 partie en poids d'agent émulsionnant et jusqu'à 1 partie en poids d'anti-mouillant. L'agent émulsionnant est un ingrédient optionnel ajouté pour faciliter la désaération pendant le séchage, dont la quantité utilisée habituellement varie dans une proportion allant de 0,2 à Q,8% en poids. Les agents émulsionnants contiennent à la fois des groupes hydrophiles et des groupes hydrophobes et provoquent efficacement l'élimination de l'air occlus. La désaératiçn qui se produit peut être observée par examen de la bouillie au microscope. La lécithine hydroxylée est l'un des désaérateurs préférés. D'autres émulsifiants convenables sont les mono- et distéarates de glycérol ou l'un quelcongue des agents émulsionnante polyoxyéthylés, normalement utilisés dans la fabrication du pain et d'autres produits de boulangerie. Lorsque les poudres d'enrobement doivent être stockées pendant des périodes prolongées, il est parfois souhaitable d' ajouter un anti-mouillant, habituellement dans des proportions n'excédant pas 1% en poids du produit, de préférence de 0,5 à 1%. Des exemples d'anti-mouillant sont le stéarate de calcium, la silice micronisée, le phosphate tricalcigue et le carbonate de magnésium. L' anti-mouillant peut entre mélangé avec le produit pendant le broyage. Le stéarate de calcium est un des agents anti-mouillant préféré. Les compositions à base de sirop de sucre déshydraté et d'amidon gélatinisé qui conviennent pour la mise en oeuvre de l'invention sont disponibles dans le commerce sous les noms de "honi-baken et "dri-moln, le premier contenant du miel déshy draté, avec-ou sans sirop de mais à haute teneur en fructose, et le second des mélasses déshydratées. Ces compositions ont été grincipalement utilisées jusqu1à maintenant en boulangerie. fl semble que la déshydration d'un sirop de sucre du type précité en présence d'un amidon du type précité se traduit par une certaine interaction et une modification de la structure chimique, ce qui fait que, torse les poudres résultantes sont utilisées pour l'enrobement de la viande, on obtient des résultats qui ne peuvent pas être reproduits par la seule utilisation d'un sirop liquide plus un amidon. Lorsque ces poudres d'enrobement sont appliquées sur la surface de différents produits à base de viande ou sont incluses dans la formule utilisée pour confectionner des produits à base de viande pulvérisée et/ou finement divisée, les produits résultants ont, après avoir été traités thermiquement pour être consommés, une texture beaucoup plus tendre et une meilleure saveur.La tendreté de la texture provient de la rétention d'une plus grande quantité du jus de viande à cause de la présence des compositions de sucre séché. Comme une plus grande partie du jus, clest-à-dire l'eau des tissus naturels et la graisse, est retenue dans le produit, le quartier de viande ne se réduit pas autant lorsqu'il est frit, grillé, ou cuit au four. Cazette amélioration de texture, cette diminution de la contraction et cette rétention des jus de viande se traduisent par une amélioration considérable de la qualité des produits cuits à base de viande. En plus de ces differences physiques, de tels produits traités ont davantage de saveur. La douceur s'y ajoute naturellement. Il faut cependant noter les caractéristiques savoureuses du miel dans le cas du produit à base du sirop de miel déshydraté, ou un goût de mélasse dans le cas du produit à base de sirop de mélasses séchées. En fait les produits à base de boeuf, comme les hamburgers contenant les mélasses déshydratées, prennent un goût simulant celui du charbon de bois. L'application de ces poudres d'enrobement couvre une tres large gamme de produits à base de viande. Ces applications peuvent entre classées en deux grandes catégories. La première est l'enrobement des quartiers de viande c'est-à-dire de quartiers entiers de muscles d'animaux et de produits à base de muscle d'animal finement divisé tels les saucisses. La seconde catégorie importante est le traitement des produits à base de viande finement divisée tels que les saucisses, les hamburgers et les pavés de viande. Les effets importants observés dans le cas des deux applications sont les mêmes que ceux décrits cidessus. Chaque catégorie comprend la viande provenant de toutes les sources habituelles du commerce. Cela- concerne le boeuf, le porc, l'agneau, le poulet et le poisson. Il faut comprendre que dans le cas de l'agneau, l'invention couvre également d'autres types de cette meme sorte de viande, tel le mouton. De même, dans la catégorie du boeuf, se trouve inclus le veau qui est en réalité une autre désignation de la viande provenant d'un jeune boeuf. Les variétés de viande comprennent également certaines viandes transformées telles que les jambons, qui sont soumises à une opération de fumage, comme c'est le cas pour beaucoup, mais pas pour la plupart des saucisses. Dans ce cas, les poudres d'enrobement sont appliquées au jambon cru avant son traitement thermique initial. Se trouve également comprise dans le concept de cette invention, l'application des poudres d'enrobement à des tranches de jambon de ce genre, préalablement traitées par la chaleur, comprenant une phase de friture, ou tout autre procédé thermique des tranches de jambon après qu'elles aient été enrobées de poudre. En général, les poudres d'enrobement peuvent etre appliguées sur les surfaces extérieures des quartiers de viande ou par mélangeage-avec des viandes finement divisées. Les exemples de produits où la poudre d'enrobement est appliquée extérieurement à la surface sont les suivants TABLEAU I t. Produits à base de boeuf (a) Côtelettes de boeuf, steaks, cotelettes de mouton et pièces entières de muscle de boeuf. (b) Produits à base de boeuf finement divisé, hamburger sous forme de petits pâtés et de pavés de viande. B. Produits à base de porc. (a) Côtelettes, tranche et pièces entières de muscle de porc. (b) Produits à base de porc finement divisé qui comprennent les saucisses dans les enveloppes naturelles, les enve loppes en cellulose, les enveloppes en collagène et toutes autres enveloppes artificielles comestibles. Ils comprennent également : des petits pâtés de produits à base de porc; des produits à base de porc finement divisé, moulé, et extrudé mais qui ne sont pas conditionnés dans des enveloppes de quelque type que ce soit. C. Jambons. D. Tranches de Sambon. E. CombInaisons de muscles de porc et-de boeuf finement divisés telles que saucisses, pavés de viande et autres variétés de produits combinés. F. Volailles et gibiers comprenant poulets, dindons, canards, oies, faisans et autres variétés de volailles et gibiers du commerce. G. Filets de poisson et produits à base de poisson finement -divisé, extrudé tels que les filets de poissons en forme de bâtons. Les exemples d'application des poudres d'enrobement dans les viandes finement divisées sont les suivants TABLEAU II A. Des produits à base de boeuf finement divisé tels que les hamburgers transformés en petits pâtés ou autres pièces qui sont frites et grillées. B. Des pavés de viande, pièces plus volumineuses que celles mentionnées en A, et qui sont cuites au four plutôt que frites ou grillées. Dans ce cas, le traitement thermique est moins poussé mais dure plus longtemps. C. Les saucisses de porc extrudées dans les enveloppes mention nées ci-dessus ou transformées en petits pâtés, toutes étant enrobées avec des poudres de revêtement, D. Les produits à base de mouton ou d'agneau finement divisé, transformés en petits pâtés ou extrudés. E. Pâtés de poulet - viande de poulet finement divisée, trans formée en petits pâtés ou autres formes de produits à base de poulet. F. Les produits à base de poisson qui sont finement divisés et auxquels ont été conférées diverses formes tels que les petits pâtés ou filets moulés en forme de bâtons. On peut faire varier la quantité de poudre d'enrobement qui est ajoutée aux produits à base de viande, suivant le type de produit, soit qu'il s'agisse d'un quartier de viande entier, soit qu'il s'agisse de viande finement divisée, mais cette quantité est en général de l'ordre de 1 à 10%. La proportion optimum est habituellement d'environ 3,5%. On peut faire varier la quantité en faisant varier le taux d'humidité-à la surface de la viande. La limite supérieure de la quantité de poudre d'enrobement ajoutée à la viande n'est pas critique, et des quantités supérieures à 10% peuvent etre par exemple ajoutées mais elles ne sont généralement pas nécessaires pour produire la réduction et la rétention du jus recherchés. En vue de tester l'invention, des essais furent effectues avec l'application de poudre de miel et d'amidon déshydraté et des poudres à base de mélasses déshydratées et d'amidon, à des saucisses de porc préparées ou bourrées dans des enveloppes artificielles. La quantité de poudre absorbée par la saucisse de porc peut varier suivant 1 l'humidité de la surface des sau- cisses. Dans une méthode d'application, la poudre d'enrobement fut appliquée sur la surface des pièces de viande de sorte que l'adhérence dépendait de la quantité d'humidité naturellement présente sur ladite surface. Dans une seconde méthode d'application, la surface de la pièce de viande fut pré-hlamidifiée. En appliquant la poudre d'enrobement sur la surface extérieume des saucisses, tranches, côtelettes, etc..., la surface des pièces de viande fut simplement saupoudrée avec la poudre enrobante. Au laboratoire, cette opération fut réalisée en roulant les saucisses, par exemple sur une couche de poudre sèche reposant sur un bout de table. Dans le commerce, on peut y parvenir en laissant descendre la viande dans un convoyeur, la poudre étant appliquée sur celle-ci par saupoudrage. À certains endroits les pièces de viande sont retournées s'il s'agit de beefsteaks ou de c8telettes, afin que les deux surfaces soient convenablement saupoudrées.Si les pièces sont des saucisses, on peut utiliser un système de transport-par convoyeur semblable qui incorpore le concept supplémentaire du roulage des saucisses dans un lit de poudre. Dans une seconde méthode d'application la poudre était mélangée avec la viande finement divisée pour obtenir un mélange homogène. Les poudres enrobantes peuvent aussi être ajoutées aux plus grosses pièces pendant qu'elles traversent le broyeur. L'invention est décrite & l'aide d'exemples purement illustratifs et non limitatifs dans lesquels les quantités, sauf indication contraire, sont des quantités en poids. Dans ces exemples, le "miel déshydraté" utilisé était une composition de poudre préparée par déshydratation d'un sirop de sucre en présence d'amidon de blé et contenant appro ximativement 4ZK en poids d'extrait sec de miel, 34% en poids d'extrait sec de sirop de mavs à haute teneur en fructose, 22% en poids d1amidon, 1% en poids de lécithine hydroxylée et 1 * en poids de stéarate de calcium.Les "mélasses déshydratées" auxquelles il est fait référence dans les exemples étaient constituées essentiellement d'une poudre obtenue par déshydratation de mélasse mélangée à l'amidon de blé et contenant approximativement 66% d'trait sec provenant des mélasses et 32 % d'extrait sec provenant de l'amidon -de blé, avec environ i % de lécithine hydroxylée et 1 % de stéarate de calcium. Dans l'exemple I, les saucisses de porc utilisées furent enrobées par deux méthodes. Dans une première méthode la poudre d'enrobement fut placée sur une surface plate et les saucisses furent roulées dans la poudre. Dans la seconde méthode, la poudre fut placée dans un sac en papier. Les saucisses furent introduites dans le sac et le sac fut ensuite fermé et secoué. Dans l'exemple II, des côtelettes, côtelettes de mouton, steaks et filets furent enrobés en plongeant la pièce de viande dans une certaine quantité de "miel déshydraté1' ou de 1mélasse déshydratée". Les pièces de viande furent dans tous les cas grillées dans un four de cuisine standard, chaque lot étant cuit dans une poêle séparée. Les pièces traitées étaient toujours cuites en meme temps que les pièces de viande non traitées, ce qui permit de maintenir une totale uniformité de température. On utilisa pour cuire les pavés de viande (exemple III) un four de cuisson de laboratoire dans lequel un excellent contr8le de la température était maintenu à tout moment. Des données furent recueillies sur les pertes de poids, les pertes de liquide et la tendreté de la texture. Un jury composé de trois personnes mesura la tendreté de la viande qui fut évaluée par rapport à une valeur théorique parfaite de 100. Des travaux expérimentaux permirent de déterminer que le gain pondéral moyen des saucisses de porc de la marque de fabrique OM, obtenues par enrobement grâce à différentes méthodes, fut le plus élevé lorsque les saucisses étaient humidifiées et roulées dans la poudre. % moyen de gain en poids 1. Roulage dans le miel déshydraté 3,58 2. Sécouage dans le miel déshydraté 2,35 3. Humidification puis roulage dans le miel déshydraté 5,88 Les données de l'Exemple I indiquent la relation existant entre une perte de poids inférieure et une réduction moindre lorsque les saucisses sont plus fortement revêtues de poudre. Cela se produit lorsque les saucisses sont roulées dans la poudre et lorsqu'elles sont pré-humidifiées et roulées. EXEMPLE I poids moyen pour un chapelet taux de de 5 saucisses. % porte en tendreté de la texture après porte en de la sau initial cuisson liquide poids dimension liquide cisse cuite MARQUE OM 1. Pas de traitement 158,7g. 85,0g. 49 ml 46,4 24,8 30,9 65 2. Enrobé par roulage dans du miel déshydraté 170,2g. 103,5g. 36 ml 39,2 21,2 21,1 70 3. Enrobé par roulage de la mélasse déshydratée 177,0g. 109,0g. 36 ml 38,4 21,1 20,3 75 MARQUE J 4. Pas de traitement 151,0g. 113,4g. 17 ml 24,9 8,7 11,3 70 5. Enrobé par roulage dans du miel déshydraté 162,0g. 124,8g. 10 ml 22,9 6,9 6,2 75 MARQUE OM 6. Pas de traitement 164,5g. 89,3g. 53 ml 45,7 23,4 32,0 65 7. Enrobé par secouage dans du miel déshydraté 177,5g. 101,9g. 44 ml 42,6 22,1 24,8 70 MARQUE J 8. Pas de traitement 149,3g. 96,0g. 29 ml 35,7 11,3 19,4 60 9. Enrobé par secouage dans du miel déshydraté 162,1g. 112,5g. 21 ml 30,6 7,3 13,0 65 MARQUE OM 10. Pas de traitement 121,4g. 55,9g. 36 ml 54,0 27,7 29,6 60 11. Enrobé par roulage dans du miel déshydraté. 128,2g. 67,9g. 32 ml 47,0 25,5 25,0 75 12. Surface humidifiée avec de l'eau; enrobé avec du 134,4g. 79,5g. 30 ml 40,9 33,8 22,3 70 miel déshydraté. EXEMPLE I Taux de Perte en % tendrete d la texture de la vian Poids liquide de cuite 1. C8telettes de porc non traitées 32,9 4,71 60 2. Côtelettes de porc enrobées de miel déshydraté 30,63 2,81 85 3. Côtelettes de porc enrobées de mélasse déshydratée 25,79 1,26 80 4. Steak faux-filet non traité 23,77 non me- 60 surable 5. Steak faux-fillet enrobé de miel déshydraté 16,74 " 75 6. Steak faux-filet enrobé de mélasse déshydratée 16,1 n 90 7. Tranches de jambon non trai tées 16,54 non me- 60 surable 8. Tranches de jambon enrobées de miel déshydraté 12,14 " 80 9. Filets de perche non traités 33,68 non me- 70 surable 10. Filets de perche enrobés de miel déshydraté 26,0 " 70 11. Filets de perche enrobés de mélasse déshydratée 22,8 " 85 12. Pilets de poisson en forme de bâtons non traités 12,8 surable 60 13. Filets de poisson en forme de bâtons enrobés de mé lasse déshydratée 14. Poulet non traité 30,9 non me- 60 surable 15. Poulet enrobé de miel déshydraté 26,3 " 85 EXEMPIE III Des expériences ont été faites dans lesquelles des poudres d'enrobement furent ajoutées à des produits à base de viande de boeuf finement divisée (hamburgers et pains de viande). Le traitement consistait à ajouter dans chaque cas 0,6% de sel et 3,5% de poudre. Ce mélange fut bien mélangé. Des pâtés pour hamburgers furent formés dans un moule de type commercial. Les pavés de viande furent formés à la main en utilisant un volume de viande standard dans chaque cas. Le traitement à la chaleur fut réalisé dans un grill pour les hamburgers et dans un four électrique pour les pains de viande. Dans les deux cas, l'uni- formisation de la température fut rigoureusement maintenue. Les données furent recueillies comme dans le cas des exemples I et II. aux de Perte en tendreté de Perte en la texture de la vian %Poids ml/liquide de cuite 1. Hamburger (steak rond) non traité. 17,4 non me- 50 surable. 2. Hamburger (steak rond) traite avec 3,5% de miel déshydraté 15,0 n " 70 3. Pavé de viande non traité 31,1 34 70 4. Pavé de viande traité avec 3,5% de miel déshydraté 27,7 24 # 85 5. Pavé de viande traité avec 3,5* de mélasse déshydratée 28,3 24 85 6. Pavé de viande témoIn non traité 30,9 69 45 7. Pavé de viande traité avec 10% de mélasse déshydratée 18,3 40 80 EXEMPLE IV Des jambons entiers ont été enrobés avec du "miel déshydraté et de la mélasse déshydratée" avant cuisson. La surface du jambon a été humidifiée et ensuite la poudre d' enro- bement fut appliquée par saupoudrage. Pour obtenir une douceur supplémentaire, de la cassonade peut d'abord etre mélangée à la poudre dans une proportion d'environ deux parties de poudre et une partie de cassonade. On peut également ajouter des épices. Les jambons enrobés retinrent davantage de jus pendant la cuisson et présenterent par conséquent une texture plus tendre que celle des jambons non traités. La mise en application pratique de cette invention est également applicable à d'autres types de produits à base de viande y compris le gibier, la viande des animaux sauvages telles que les viandes de chevreuil, d'élan, d'orignax, d'ours et de lapin de garenne. REVENDICÂTIONS 1. Produit à base de viande contenant un enrobement de poudre essentiellement constituée d'un mélange déshydraté d'un sirop de sucre caractérisé par le fait que les extraits secs sont principalement des saccharides composés à la fois de monosaccharides, de mono et disaccharides, et de saccharides supérieurs dans une proportion qui ne dépasse pas 40% en poids desdits extraits secs et d'un amidon partiellement gélatinisé d'un type dont la température de gelatinisation est d'au moins 65,50G, la quantité de ladite poudre appliquée audit produit & base de viande étant suffisante pour abaisser la réduction de volume et améliorer la rétention de l'humidité et du jus lors de la cuisson du produit à base de viande. 2. Produit à base de viande selon la revendication 1 caractérisé par le fait que ladite poudre comprend 40 à 80 parties en poids dudit extrait sec du sirop de sucre, et 60 à 20 parties en poids d'amidon partiellement gélatinisé. 3. Produit à base de viande selon la revendication 1 caractérisé par le fait que ladite viande est finement divisée et/ou pulvérisée et que ladite poudre est uniformément mélangée avec celle-ci. 4. Produit à base de viande selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ladite viande constitue un bloc unitaire et que ladite poudre est appliquée sur la surface de celle-ci. 5. Produit à base de viande selon la revendication 1 caractérisé par le fait que la proportion de ladite poudre se trouve entre 1et10% du poids de ladite viande 6. Produit à base de viande selon la revendication 1 caractérisé par le fait que l'extrait sec de sucre de ladite poudre comprend de l'extrait sec de miel. 7. Produit à base de viande selon la revendication 1 caractérisé par le fait que 1 'extrait sec de sucre de ladite poudre comprend de l'extrait sec des mélasses. 8. Produit à base de viande selon la revendication 1 caractérisé par le fait que I ' extrait sec de-sucre de ladite poudre comprend à la fois de l'extrait sec de miel et de l'ex- trait sec d'un sirop de maSs à haute teneur en fructose. 9. Produit à base de viande selon la revendication 1 caractérisé par le fait que ledit amidon partiellement gélatinisé est un amidon de blé. 10. Procédé de préparation des produits à base de viande destiné à abaisser leur réduction de volume et la perte de l'humidité et du jus lors de la cuisson, ledit procédé comprenant l'enrobement d'un produit à base de viande avec une poudre essentiellement constituée d'un mélange déshydraté de sirop de sucre caractérisé par le fait que l'extrait sec de ce mélange est essentiellement composé de saccharides appartenant au groupe constitué de monosaccharides, et à la fois de monosaccharides et de disaccharides, et de saccharides supérieurs dans une proportion ne dépassant pas 40% en poids desdits extraits secs et d'un amidon partiellement gélatinisé d'un type dont la température de gélatinisation est d'au moins 65,5 C, la préparation étant ensuite suivie de la cuisson du produit à base de viande enrobée. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé par le fait que le produit à base de viande comprend une viande finement divisée et/ou pulvérisée. 12. Procédé selon la revendication 10 13. Procédé selon la revendication 10, caractérisé par le fait que le produit à base de viande est de la saucisse de porc0 14. Procédé selon la revendication 10, caractérisé par le fait que le produit à base de viande est un petit pâté de boeuf broyé. 15. Procédé selon la revendication 10, caractérisé par le fait que le produit à base de viande est une saucisse de Francfort.