Brevet FR2244405A1 — publié le 19750418

La présente invention est relative à un procédé de préparation d'une boisson à base de café carboeietée permettant de maitriser le dégagement gazeux de cette boisson sans altérer le corps, le goût et le parfum qui caractérisent initialement un café fratchement préparé par percolation. On prépare en général le café carbonate' sous forme de boisson en mélangeant de ltextrait de caSé avec de l'eau carbonatée, ou en absorbant du gaz carbonique dans l'extrait de café, ce qui carbonate ainsi l'extrait de café La boisson ainsi obtenue est habituellement versée dans des récipients de types variés que l'on expédie et vend dans le commerce. La qualité du café s'apprécie généralement à son corps, son goflt et son parfum. I1 importe donc de conserver ces caracteristi- ques au café en raison de leur grande importance, car on peut dire qu'elles constituent l'ame du café. L'origine du corps, du goût et du parfum du café se trouve dans divers constituants du café (tels que la matière colloïdale qu'il renferme) et l'un de ces constituants les plus importants est précisément la matière colloïdale. C'est à dire que la matière colloïdale Joue un rôle essentiel dans la formation du corps et du goût du café, d'où résulte également l'absence d'astringence du café. Dans l'obtention d'un bon café carbonaté, la difficulté tient à ce que, dune part la présence de matière collovdale accélère le dégagement gazeux et à ce que, d'autre part, l'absence de cette matière colloïdale fait que la boisson lita pas suffisamment de corps, ni de goût et parait plus astringente. Enfait l'extrait de café mentionné plus haut contient de grandes quantités de matière colaidale. I1 s'ensuit que le café carbo natté en renferme également beaucoup, puisqu'on le prépare avec cet extrait de café. En consequence, le cafe ainsi préparé est le siège d'une intense effervescence et il déborde considérablement quand on le verse dans un récipient ou quand ou ouvre le récipient, ou encore quand on verse la boisson, du récipient dans un verré, au moment de la boire. Il est ctbnc nécessaire de pouvoir limiter ce dégagement gazeux au sein de la boisson. Divers procédés ont été antérieurement proposés et mis en oeuvre pour réduire ce dégagement gazeux et sont bien connus ; chacun d'eux recourt à l'élimination ou à la décomposition de cette matière collotdale. On peut citer par exemple les procédés bien connus suivants procédé d'élimination par voie physique ou filtration de la matière colloidale de l'extrait de café, à l'aide par exemple, d'amiante, de terre de diatomées ou dhn filtre à substance microporeuse ; procédé par décomposition enzymatique de la matière colIoSdale de l'extrait de café, par addition de divers types d'enzymes, telles que protéase tannase, amylase etc... Toutefois, ces procédes connus ne permettent pas de conserver dans la boisson carbonatée préparée, le corpus, le goût et parfum propres au café fraichement obtenu par percolation, bien que l'on parvienne effectivement à réduire l'effervescence, du fait que chacun de ces procédés connus comprend une opération d'limination ou de decompo- sition de la matière colloldale. I1 enrésulte que la boisson obtenue a un goût plat. En particulier, avec le procédé enzymatique, la boisson obtenue peut avoir une odeur peu agréable due aux enzymes, ou provenant de la décomposition enzymatique, en sorte que ce procédé ne parait pas recoaPlandable. En outre, chacun de ces procédés comprend des opérations com pliquées et nécessite par conséquent ltempzoi d'un équipement complexe. En conséquence, l'invention a principalement pour but de fournir un procédé de préparation d'une boisson à base de café carbonatés permettant de maîtriser l'effervescence de la boisson sans faire perdre à celle-ci le corps, le godet et le parfum qui caractérisent un café frâichement prépare par percolation. Elle a également pour but de fournir un procédé de prdparation d'une boisson à base de café carbonatelpermettant de maîtriser l'e- fervescence de la boisson sans recourir à ltélimination ou ou à la dé- composition de la matière colloïdale qui se trouve dans l'extrait de café. Elle vise par ailleurs à fournir un tel procddé de préparation de café carbonate utilisant un équipement de fabrication simplifie. Ces buts, ainsi que d'autres qui apparaîtront dans la suite, sont atteints par le procédé selon l'invention, permettant de préparer une boisson à base de café carbonatée,en operant en présence d'un ou plusieurs additifs choisis parmi un ester d'acide gras et de gly cérite, un ester d'acide gras et de sorbitane, un ester d'acide gras et de propylène-glycol et une résine de silicone. La description qui va suivre permettra de mieux comprendre la nature, les principes et les particularités de l'invention. On commence par griller et moudre les grains de café et on ex trait le café moulu par de liteau chaude pour obtenir l'extrait de café, en effectuant normalement cette extraction avec 650 - 700 litres d'eau chaude pour 100 kilogrammes de café moulu. Les impuretes et les précipités qui se trouvent dans l'extrait de café sont ensuite séparés et limine's à l'aide d'un filtre ou par centrifugation. On peut, si nécessaire, préparer avec cet extrait de café un sirop de café en le mélangeant par esezple à une solution de sucre. Dans l'extrait de café ainsi préparé, on ajoute alors, tout en agitant, un ester d'avide gras et de glycérina, un ester d'acide gras et de sorbitane, un ester d'acide gras et de propylène glycol ou une résine de silicone, ces composés pouvant ailleurs entre utilisés seuls ou en combinaison. Les proportions de ces additifs peuvent être quelconques mais, de préference, elles sont comprises entre 20 mg et 5 g d'ester, ou 10 mg et 2,5 g de résine de silicone par kilogramme de matière sèche d'extrait de café, c'est à dire de teneur en solide de l'extrait. Parmi les esters d'acides gras, on peut citer par exemple, comme ester de la glycérine, le monooldate, comme ester de sorbitane le monolaurate, le monostharate, le monooleate, le tristéarate, le sesquioleatet comme ester du propylène glycol le monoolEate, et, parmi les résines de silicones, on peut mentionner par exemple la résine de silicone en émulsion. Ces additifs peuvent être directement ajoutés à L'extrait de café, mais les esters d'acides gras peuvent être incorpores de pre- férence sous forme d'une solution dans un solvant organique,convenable du point de vue alimentaire, comme le propylène glycol et î'4- thanol, ou sous forme dtune dispersion liquide dans l'eau, ou un autre milieu de dispersion, ce dernier mode d'addition étant également préférable avec la résine de silicone. L'extrait de café obtenu est ensuite carbonaté par les techniques bien connues, par exemple en le mélangeant à de l'eau carbona tée ou en absorbant dans 11 extrait du gaz carbonique sous pression, pour obtenir la boisson visée. Le café carbonaté est enfin versé dans un récipient tel qu'une botte de conserve ou une bouteille par l'un des procédés classiques de mise en botte ou en bouteille d'une boisson. A l'intérieur de ce récipient, la boisson est rarement le siège d'un dégagement gazeux et elle ne déborde jamais quand on ouvre la boîte ou la bouteille, ou quand on verse la boisson du récipient dans le verre au moment de la boire ; de plus, la boisson conserve d'une façon excellente le corps, le goût et le parfum caract8risti- ques d'un café fraîchement préparé, sans altdration même légères. On doit remarquer en outre que l'invention ne nécessite pas d'équipement social pour ltélimination ou la décomposition de la matière collordale, du fait que le procédé ne recourt nullement à ces operations, ce qui permet d'affirmer que ltéquipement nécessaire à la mise en oeuvre du procédé est simplifié. Les exemples non limitatifs suivant illustrent l'invention. Exemple 1 On grille et on broie du café en grains que l'on extrait ensuite par de l'eau chaude à raison de 650 litres pour 100 kilogrammes de café moulu. On centrifuge l'extrait pour en séparer les impuretés et les matières précipitees qu'il contient et on obtient finalement 500 litres d'extrait de café. Par ailleurs, on chauffe 100 kilogrammes de sucre avec de l'eau pour en faire un sirop de sucre ; après refroidissement de ce sirop, on lui ajoute l'extrait de café et on obtient ainsi un sirop de café. A ce sirop, on ajoute, tout en agitant, la solution formée en dissolvant 40 grammes de monoolate de glycérine dans deux litres de propylène glycol. On étend le mélange à 1000 litres avec de l'eau et on le carbonate par dissolution sous pression de C02, pour obtenir le café carbonate sous forme de boisson désirée. On verse cette boisson dans des botes pour obtenir un café carbonaté conditionné en bottes. On trouve une botte de boisson et on n'observe pratiquement aucune éffervescence de la boisson dans la bote et la boisson. n'en déborde absolument pas. On verse ensuite la boisson de la botte dans un verre et on n' observe pratiquement pas d'effervescence. On goutte la boisson contenue dans le verre et on constate qu'elle a conserve toutes les excellentea caractéristiques de corps, de goût et de parfum.propres à un café fraîchement préparé. Exemple 2 On prépare le sirop de café en opérant comme à l'exemple 1. Par ailleurs, on disperse dans 100 millilitres d'eau une résine de silicone en émulsion contenant 20 grammes de résine, et on ajoute cette dispersion au sirop de café tout en agitant. On carbonate le mélange obtenu, en opérant comme à l'exemple t pour former une boisson crabonatée que l'on introduit dans une bote pour obtenir un café carbonaté conditionné en boite. On ouvre la bote et on teste la boisson. Les résultats sont exactement identiques à ceux de llesemple 1. xeiinle 3 On prépare le sirop de café comme à l'exemple 1 et on lui ajoute sous agitation, une suspension due 40 grammes de monooléate de glycérine dispersé mécaniqnement dans 100 millilitres d'eau. On carbonate le mélange comme à l'exemple 1, pour obtenir un café carbonaté sous forme d'uns boisson que l'on met dans une bouteille, pour obtenir un café carbonate conditionné en bouteille. On décapsule la bouteille et on teste la boisson. Les résultats sont exactement identiques à ceux de l'exemple 1. Exemple 4 On prépare le sirop de café comme à l'exemple 1 et on lui ajoute, sous agitation, une dispersion dans 50 millilitres d'eau de ré- sine de silicone en émulsion (contenant 10 grammes de résine), ainsi qu'une solution de 20 grammes de monooléate de glycérine dans un litre de propylène glycol. Le sirop de café est ensuite carbonate comme à l'exemple 1 et on obtient un café earbonat sous forme d'une boisson dont on remplit une boite peur faire un café carbonaté en boite. On ouvre la boite et on teste la boisson. Les résultats sont exactement identiques à ceux de l'exemple 1. Exemple 5 Dans 50 millilitres d'eau on disperse une émulsion de résine de silicone contenant 10 grammes de résine et on disperse par ailleurs dans 100 millilitres d'eau sous agitation mécanique 25 grammes de monolaurate de sorbitane et on ajoute les suspensions obtenues au sirop de café préparé comme à l'exemple 1. Le sirop est ensuite carbonaté comme à l'exemple 1 pour former un café carbonaté sous forme d'une boisson dont on remplit une bote pour obtenir un café carbonaté en boite. On ouvre la bote et on teste la boisson. Les résultats sont exactement identiques à ceux de l'exemple 1. Exemple 6 On dissout 40 grammes de monooléate de propylène glycol dans deux litres d'éthanol et on ajoute cette solution, sous agitation, à un sirop de café préparé comme à l'exemple 1. Après carbonatation du sirop, comme à l'exemple 1, la boisson à base de café carbonatée ainsi obtenue, est versée dans une boite, donnant ainsi un café carbonaté en boite. On ouvre la boite et on teste la boisson. Les résultats sont exactement identiques à ceux de l'exemple 1. - REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation d'une boisson à base de café carbo natEef par carbonatation d1un extrait de café, caractérisé en ce que l'on opère an présence d'un ou plusieurs additifs choisi 5 parai un ester diacide gras et de glycérine, un ester acide gras et de sorbitane, un ester d'acide gras et de propylène glycol et une rési- ne de silicone. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'ester d'acide gras et de glycérine est le monooléate de glycérine. 3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'ester d'acide gras et de sorbitane est choisi parmi le monolaurate le monestéarate, le monooléate, le tristéarate, le trioléate et le sesquioléate de sorbitane. 4 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'ester d'acide gras et de sorbitane est le monolaurate de sorbitane. 5 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'ester d'acide gras de propylène glycol est le monooléate de propylène glycol. 6 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la résine de silicone est une résine de silicone en émulsion. 7 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les proportions d'additifs sont respectivement de l'ordre de 20 milli grammes à 5 grammes d'ester, et de 10 milligrammes à 2,5 grammes de résine de silicone par kilogramme de matière seche de l'extrait de café. 8 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les additifs sont une combinaison d'une résine de silicone avec un ou plusieurs esters choisis parmi les esters d'acide gras et de glycol rien, d'acide gras et de sorbitane et d'acide gras et de propylène glycol.