Brevet FR2220195A1 — publié le 19741004

On sait qu'à partir de certains corps gras constituant les matières premières de l'industrie alimentaire des corps gras, on peut effectuer un fractionnement permettant de séparer une fracton à bas point de fusion et une traction à point de fusion élevé. On est également amené, par ailleurs, pour durcir les huiles, à effectuer un traitement d'hydrogénation afin que les corps gras alimentaires obtenus à partir de ces matières premières nuaient pas un point de fusion trop bas. Au cours de ltopératîon d'hydrogénation, on fixe des atomes dthydrogène sur les doubles liaisons éthyléniques des acides gras insaturés mais une telle opération présente deux inconvénients essentiels : en premier lieu, elle est d'un prix de revient relativement élevé et, en second lieu, elle aboutit généralement à la formation d'une certaine quantité d'isomères du type "trans" ; or il est connu que les isomères "trans" ont des propriétés nutritionnelles inférieures à celles des isomères "cis". La présente invention a pour but de remplacer l'opération d'hydrogénation des huiles par une autre opération permettant également d'obtenir un durcissement en ayant l'avantage d'éviter la formation d'isomères trains. De plus, l'opération, selon 1 Tin vention a, sur le plan économique, l'intérêt de permettre l'uts- lisation, dans l'industrie alimentaire, des fractions à point de fusion élevé séparées des fractions à bas point de fusion, lors des opérations de fractionnement de eertains corps gras, fractions qui sont considérées comme peu digestibles et comme ayant des caractéristiques organoleptiques désagréables en raison de l'im- pression de "suifage" qu'elles donnent lors de leur dégustation. Dans le procédé selon l'invention, selon la quantité de fractions à point de fusion élevé que l'on utilise, on obtient un durcissement plus ou moins prononcé de l'huile traitée. Le procédé selon l'invention est particulièrement utilisable dans le cas ou la matière première mise en oeuvre est lThui le de palme dont on sait que le point de glissement mesuré selon la méthode du tube capillaire ouvert est habituellement Voisin de )600. La matière première que constitue l'huile de palme peut être soumise à un fractionnement permettant d'obtenir, d'une part, le fluide de palme dont le point de glissement peut titre compris entre 100 et 50 C et,d'autre part, le concret de palme dont le point de glissement est compris entre 40 et GOOC, Or, il s'avère que, jusqu' à présent, si le fluide de palme est une matière première valorisée sur le marché, au contraire le concret de palme reste sans grande utilisation alimentaire. Selon l'invention, on propose de durcir l'huile de palme au moyen du concret de palme en obtenant une huile durcie ayant un point de glissement plus élevé que celui de huile de palme initiale et ayant, aux températures comprises entre 100 et 3 à 50 en-dessous de sa tampérature de fusion totale, une teneur en glycérides solides supérieure à- celle du mélange huile de palme et de concret de palme de rieme composition, mais ayant un point de fusion totale plus bas Que le mélange de même composition sans interestérification. La présente invention a pour objet un procédé de durcissement d'une huile constituant une matière première de corps gras alimentaire caractérisé par le fait que l'on mélange à l'huile à urcir une graisse eirtraite par fractionnement de ladite huile et contenant au moins 50 ss d'acides gras saturés comprenant au moins 44 % d d'acides gras à au moins 16 atomes de carbone, ladite graisse ayant un point de glissement compris entre environ 40 et 600G et étant ajoutée à l'huile à durcir en quantité comprise entre 5 ss et 120 % en poids par rapport au poids de l'huile à durcir ; que l'on réalise une interestérification entre l'huile à durcir et la graisse qui lui est mélangée ; qu'après la fin de l'interes- térification, on raffine complètement ou partiellement le produit obtenu et que de préférence, on le refroidit en le malaxant pour éviter une cristallisation grossière. Dans un mode préfré de mise en oeuvre, huile à durcir et la graisse concrète peuvent être raffinées ou semi-raffinées ; l'huile qui constitue la matière première à durcir est une huile de palme ayant, par exemple, un point de glissement voisin de 36 C ; la graisse mélangée à l'huile à durcir est un concret de palme, ayant par exemple un point de glissement voisin de 47 C ; l'intere@térification est effectuée après déshydration du mélange une température comprise entre 70 et 90 C sous une pression réduite corprise entre 0,01 bar et 0,05 bar ; l'interestérification est effectuée en utilisant un catalyseur d'interestérification tel que le méthylate de sodium ; le refroidissement du produit obtenu est effectué avec malaxage au moyen d'un appareil du type "Votator". Il est important d'indiquer que le produit obtenu a un t@tale inferieure au point de fusion point de fusion avant interestérification du mélange de l'huile à durcir et de la graisse, qui permet son traitement. Ces caractéristiques résultent de la réorganisation dans le désordre sta tistique des acides gras provoquée par l'interestérification.Mais le point de glissement obtenu est, bien entendu, supérieur à celui de l'huile utilisée comme matière première. La variation du point de glissement de l'huile à durcir est essentiellement fonction de la quantité de graisse concrète que l'on a utilisée pour l'interestérification, Il est à noter, également, que les caractéristiques organoleptiques du produit obtenu par le procédé selon l'invention sont particulièrement bonnes, ce qui indique un abaissement de la teneur en glycérides à haut point de fusion responsable de l'im- pression de "sulfage" que l'on observe habituellement sur les graisses hydrogénées et-sur tout mélange non interestérifié contenant des graisses telles que celles que lton a utilisées pour traiter l'huile à durcir, c'est-à-dire, par exemple, un concret de palme. Le produit obtenu par le procédé selon l'invention donne à la dégustation la meme impression de "fondant" que l'huile d'ori- gine, bien que son point de glissement soit plus élevé, ce qui est très intéressant pour son utilisation comme corps gras alimentaire. Enfin, il est clair que l'opération d'interestérification selon l'invention ne peut amener aucune production d'isomères "trans" ce qui est une caractéristique favorable pour la digestibilité du produit obtenu. Technologiquement, il faut indiquer égaleent que ltopé- ration d'interestérification permet d'obtenir un produit qui ne s décante pratiquement pas lors de son stockage sous forme liquide comme le fait le mélange non interestérifié. La présente invention a également pour objet le produit industriel nouveau que constitue une huile durcie obtenue par le procédé ci-dessus défini. En particulier, la présente Invention a pour objet une ruile de palme durcie par interestérification avec n concret de palie. Pour mieux faire comprendre l'objet de l'invention, on va en décrire maintenant, à titre d'exemple purement illustratif et non limitatif, un mode de mise en oeuvre. Dans une ouve en acier inoxydable munie d'un système d'agitation, on introduit 2500 kg d'un concret de palme ayant un point de glissement de 47 C et une acidité de R,G5 @ et 7500 kg d'huile de palme ayant un point de glissement de 36,5 C et une acidité de 0,05 %. On mélange par agitation et on établit dans la cuve une pression réduite de 0,027 bar ; on chauffe à 80 C pendant une heure pour déshydrater. Lorsque le mélange est déshydraté, on ajoute 50 kg de méthylate de sodium en maintenant la pressIon et une agitation vigoureuse.Au bout d'une heure, la réaction d'interesté- rification est terminée ; on fait subir au produit obtenu un raffinage comportant au moins un lavage et une ne-tralisation et on refroidit le produit en le soumettant à un traitement de conditionnement dans un appareil du type "Votator" permettant d'éviter une cristallisation grossière. La graisse obtenue a un point de glissement de 4000 alors que le mélange avant interestérification avait un point de glissement de 41 5C. La courbe dilatométrique montre que, pour chaque tempé- rature comprise entre 15 et 45 C, la teneur en glycérides solides du mélange interestérifié est supérieure à celle du mélange non interestérifié % Glycérides solides dans Température en OC Mélange avant Mélange après interestérification interestérification 15 75 80 20 45 65 25 25 45 30 25 35 35 15 25 40 10 20 45 5 10 On vérifie que le produit obtenu donne à la dégustation la même impression de "fondant" que l'huile de palme utilisée comme matière première. Il est bien entendu que le mode de mise en oeuvre ci-dessus décrit n'est aucunement limitatif et pourra donner lIeu à toute modification désirable, sans sortir pour cela du cadre de l'in- vent ion. R E V E N D I C A v I O N S 1 - Procédé de durcissement d'une huile constituant une matière première de corps gras alimentaire, caractérisé par le fait que l'on mélange à l'huile à durcir une graisse extraite par fractionnement de ladite huile et contenant au moins 50 ss d'acides gras saturés comprenant au moins 44 % d'acides gras à au moins 16 atome de carbone, ladite graisse ayant un point de glissement mesuré selon la méthode du tube capillaire ouvert compris entre environ 40 et 600C et étant ajoutée à l'huile à durcir en une quantité comprise entre 5 % et 120- en poids par rapport au poids de l'huile à durcir ; que l'on réalise une interestérification entre l'huile à durcir et la graisse qui lui est mélangée ; qu'après la fin de l'interestérification, on raffine totalement ou partiellement le produit obtenu et que de préférence on le refroidit en malaxant pour éviter une cristallisation grossière. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'huile qui constitue la matière première à durcir est une huile de palme. 3 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la graisse mélangée à l'huile à durcir est une stéarine d'huile de palme ou concret de palme ayant un point de glissement compris entre 40 et 600C. 4 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 5 caractérisé par le fait que le produit obtenu est soumis à un raffinage comportant au moins un lavage et une neutralisation. 5 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 4 caractérisé par le fait que les matières premières traitées sont,raf- finées ou semi-raìnées. 6 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que le malaxage pendant le refroidissement du produit obtenu est effectué au moyen d'un appareil du type "Vota- tor". 7 - tuile durcie obtenue par le procédé selon l'une des revendications 1 à 6. 8 - Huile de palme durcie, obtenue par le procédé selon la revendication 5.