Brevet FR2236935A1 — publié le 19750207

Le but de la présente invention est la production d'une bière à 12% du type "Niksicko Pivo" qui présente des propriétés; spécifiques et qui est unique au monde I1 s'est avéré également qu'elle avait un bouquet, une saveur et un goût, des; matières; nutritives et des vitamines; spécia1- c e qui a été vérifie par des analyses. Le procédé de production d'une bière à 12% du type "Niksicko Pivo" est très différent des autres procédés de production des types de bières déjà connus. A savoir, dans le procédé, on part d'un malt qui doit avoir un haut degré dtélaboration biochimique et, par analyse de label. ratoire du malt broyé, on fixe une qualité déterminée de broyage de manière qu'elle corresponde à l'un des taux en pourcentage suivants en fonction d'autres caractéristiques chimiques et morpholo gigues du malt t - Farine 25% 27% 26% n Gruau fin 35S 40% 37Yo - Gruau grossier 30% 23S 27% - Balle. 10% 10% 10S De telles teneurs en gruau sont très importantes; car elles rendent possible un degré drutilisation plus élevé- et eiles in fluencent directement également l'efficacité de 11 opération de brase sage de la bière, Les gruaux sont tout d'abord mélangés dans le refus pressé avec de lteau à 550C sous un rapport de 1:4,2 de manière que la température d'un tel mélange s'élève à 52 C et en raison de l'équin libre du procédé de mélange, le mélangeur'est en fonctionnement constant et pendant le procédé, la concentration mesurée en ions hydrogène ou pH du mélange est de 5,8 à 52 C. La nouveauté spéciale du procédé est obtenue en utilisant de l'eau de puits pure dont l'analyse est donnée ci-après et qui présente dans ce cas une importance extraordinaire. Analyse chimique de l'eau de puits pour la production d'une bière à 12% saveur ...... pas de saveur gout ...... pas de gout couleur ...... pas de couleur turbidité ...... 0 pH 7,65 . 7,65 reste après évaporation ........ 334mg/l dureté totale ....... N 12,65 calcium Ca mg/l COCO. 76,15 magnésium Mg mg/l ..... 8,75 alcalinité (n) ..... 40 ml n/lOHCl dureté en carbonate ..... ~ ON N dureté constante C.C.. 1,45 N matières organiques âC. 3,60 chlorures C1 mg/l ..... 11 sulfates S042mg/1 ..... 62 nitrates N205mg/l ..... 7 fer Fe mg/l OC... aucun nitrites N203 mg/l ..... aucun oxygène 02 mg/l - ..... 9,5 et température tOC ..... 10,5 Afin d'obtenir la meilleure aptitude possible à l'élabora~ tion des protides, le mélange de refus pressé est laissé au repos pendant 15 minutes, Après écoulement de cette période de repos, un tiers du mélange est transféré depuis la chaudière au bouilleur de-saccharification, le mélangeur travaillant de façon ininterrompue et on commence ensuite rapidement le réchauffage jusqu'à 750C de manière que le mélange soit chauffé progressivement de 10C par minute. Ainsi la masse maltée est obtenue avec des teneurs plus élevées en dextrine (amidon) ce qui influence favorablement le goût de la bière0 Après un tel chauffage, on ménage une pause de 15 à 20 minutes et le mélange est ensuite chauffé à nouveau jusqu'à son point d'ébullition avec la même progression dans le temps (10C par minute) et il est maintenu à cette température d'ébullition pendant 20 minutes. Le mélange est ensuite transféré à la chaudière en le mélangeant de façon ininterrompue de manière que la masse globale atteigne une température de 62-650C. I1 a été constaté que le mélange doit toujours avoir une température de 650C, ce qui assure un travail normal'de l'amylase ss et stimule le travail de l'amylase a, de sorte que l'on obtient, dans le mélange, un rapport favorable de la dextrine par rapport au maltose. Après repos de 5 minutes, on introduit à nouveau 1/3 du mélange dans le récipient de saccharification afin de répéter exac tement le même processus que celui qui au été précédemment effectué avec le dit 1/3 ci-dessus du mélange. Le mélange reste à la température de 750C pendant assez longtemps pour produire la transformat ion en sucre et il est~ensuite transféré à la cuve de clarifica- tison. et est laissé au repos dans celle-ci pendant 25 minutes pour former une masse de filtrats Une premiere quantité de -la masse maltée non houblonnée est à nouveau ramenée, pendant sa filtration, au moyen d 'une pompe, dans la cuve de clarification jusqu'à ce qu'elle soit entièrement claire. Une telle première masse maltée, du fait qu'elle est la plus riche en matière extractible, est appelée "premier moût" sa concentration étant comprise entre 18 et 19 Bg. Après avoir assuré une filtration partielle, celle-ci est arrêtée et de l'eau à une température de 75 C est. ajoutée puiser un autre remplissage est effectué dans le rapport~5 : 1 des teneurs supérieures. Ensuite, pendant toute la durée de la filtration, on maintient une température de 750C et, à la fin du procédé, un réchauffage jusqu'au point d'ébullition est effectué progressivement (1 C pour 1 minute) et la cuisson dure pendant deux heures et le houblon est ajouté en trois phases (du houblon de la meilleure qua lite). Lors de la fin de la filtration, on ajoute 25% du houblon et, après 40 minutes, on ajoute encore 50S de houblon et dans les trente minutes avant la fin de la cuisson, on ajoute les 25% de houblon restant. La dose normale du houblon est de : 220 g/hl pour une bière à 12X. Lorsque la masse. maltée est cuite, elle est transférée aux dispositifs de clarification et finalement, après avoir effectué l'élimination du reste de houblon avec des tamis spéciaux, on obtiens les caractéristiques suivantes: concentration des ions. hydrogène pH 5,4 - -5,5, la transparence pour une bière à 12% est de ll unités EBC et la masse maltée -doit présenter une réaction négative à l'iode et doit être refroidie à 5-7 C. Le dit refroidissement est effectué endeux stades; dans le premier, la masse est refroidie à 700C et dans le second à 5 - 7 C, ces stades étant soumis a la condition que le premier refroidissement doit etre effectué dans la cuve de clarification. Ensuite la masse maltée est transférée aù réservoir de clarification et elle reste dans celui-ci pendant une heure et 3emie,c,est-à-dire jusqusà ce que la plus grande partie du sédiment chaud se soit déposée, ce qui rend impossible qu'il se produise une contamination quelconque pendant le procédé. Lorsque lion a effectué l'évacuation de la masse maltée, il reste dans le réservoir une masse à demi gélifiée de couleur gris-clair dont la'tendeur est de 50 à 60% de protides, 15 à 20% de matière provenant du houblon et le reste constitué par différents matières et sels. Le procédé auquel la masse maltée doit de plus être soumise est ferme et il est assuré au moyen du séparateur, du refroidisseur et de l'eau directement à la cave de la brasserie de manière à obtenir la stérilité de la masse maltée. Dans le séparateur, on effectue la séparation du "sédiment chaud" restant en amenant la température de la masse maltée à 5-60C0 I1 doit être mentionné qu'en ce point l'air est dosé dans la masse maltée, le dosage ayant révélé la présence de 4 millilitres d'air par litre de masse maltée (oxydation exclue) ce dosage de l'air. étant effectué pendant l'écoulement de la masse vers la cave de labrasserie. Ensuite, dans le récipient pour l'élimination du "sédiment roid, la masse maltée resteaurepos pendant 10 à 12 heures à une température de 60C, 1 t analyse chimique montrant que les teneurs d'un tel sédiment sont identiques à celles du sédiment chaud à l'exception du fait que ses quntités sont considérablement moindres. L'élimination du sédiment a une influence importante sur la qualité de la bière. Le procédé de fermentation'est effectué dans; des cuves parallélipipédiques ouvertes et dans des fermenteurs cylindriques fermés qui possédent tous les deux dans le premier et le second cas, leur système pour le refroidissement. A ce moment on ajoute à la masse maltée 0,5% de levure, à savoir 75S de N1 et 25Se de N2/N1, N2 représentant les souches de levure obtenues en permanence dans; l'usine depuis des décennies, ces; souches dérivant de la levure H tchécoslovaque et de la levure W allemande, la première' étant duveteuse et la seconde sous forme de poudre.La conservation de la levure et son élaboration sont effectuées dans une station Peterson et elle est multipliée dans des cuves de culture de 90 à 140 hl d'où elle est prélevée directement pour être utilisée dans la partie exploitation. Le procédé de fermentation lui- même est réalisé selon le schéma usuel : une bière à 12% doit être brassée pendant 8 jours, la température de départ doit entre de 60C et atteindre au cours des- 5ème-6ème jours la température de 90C et vers le 8ème jour à nouveau 60C, Lors du soutirage la jeune bière contient 3,7 - 3,5 Bg. La-jeune bière est soumise à une fin de fermentation dans des réservoirs de maturation qui, après avoir été remplis, restent ouverts pendant deux jours supplémentaires afin de chasser de la chambre vide 4% d'oxygène avec le CO2, ce par quoi le procédé de murissement ultérieur se trouve accéléré à ses débuts. Lors de la fermeture des réservoirs, la pression est progressivement relevée à 0s9 atmosphère et la température de la bière est réduite de 10C à 0 C. La durée de maturation de la bière à-12S est de 60 jours. Pendant la durée du brassage complémentaire de la bière, il se produit, à coté de la fermentation, des réactions biochimiques, chimiques et physico-chimiques de sorte que l'on atteint la saturation en C02 tout celà ayant une importance principale pour la qualité de la bière ainsi que pour son gout et son-bouquet. La surcuisson de la bière est comprise entre 59 et 61S tandis que la saturation en C02 s'élève à plus; de 0,S00. Le procédé de filtration est effectué à l'aide de filtres standards en fonction du type de la bière produite. De cette manières on atteint une clarté mesurée à llappareil de mesure de clarté--en unités EBC de 0,2 - 0,4. La bière obtenue par un tel procédé présente les teneurs chimiques suivantes : C02 en volume en litre/litre oece. 2,02 CO2 en poids en g/g ..... 0,393 teneur en air en cm ..... 3,4 densité légale ..... 4,75 extrait de base ..... 12,11 extrait apparent ..... 2,92 extrait réel ....... 4,6 surcuisson apparente ..... 75,9 alcool gS0/g (compté) ..... 3,84 diacétyle en mg/l COCCO 0,25 is-ohumulans en unité B.U. ..... 25,3 ce qui démontre une qualité extraordinaire. R E V E N D ICAT IONS 1. Un procédé pour la production d'une bière à 12% "NiXXicko Pivo" caractérisé en ce quton utilise de l'eau de puits pure, la dite eau ayant les caractéristiques suivantes : pH 7t65, résidus après évaporation 334 mg/l, dureté totale 12,650N, teneur en calcium (Ca) 76 > 15 mg/l, teneur en magnésium (Mg) 8,75 mg/ls alcalinité (m) 40 ml h/10 HC1, dureté par les carbonates 11,2 N, dureté constante 1,450N, matières organiques.3,60, chlorures (C1) 11 mg/l, sulfates (S04) 62 mg/l, nitrates (N205) 7mg/l, pas de fer ni de nitrites (N203),oxygène 02 avec maximum mg 02/1::9,5 et une température de 100C et ne présentant obligatoirement ni goût, ni couleur et sans aucune saveur. 2. Un procédé selon la revendication 1 caractérisé encre que 0,5S de levure est ajouté à la masse-maltée, la levure étant cons titubée par 75% de N1 et 25% de N2/N1, le N2 étant des souches de levure conservées dans l'usine et provenant des levures tchécoslovaque H et allemande W, une telle levure en combinaison avec le. procédé à cuisson et à fermentation plus longues; assurant une saturation avec C02 supérieure à 0,500. 3. Un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le sédiment chaud est éliminé compléte- ment de manière à obtenir que la température de la masse maltée soit de 5 à 60C tandis que la masse maltée séjourne dans le réservoir pour l'élimination du sédiment --froid pendant dix à douze heures à la température de 60C, les.teneurs chimiques des deux sédiments chaud et froid étant éntièrement identiques, l'élimination de ces sédiments ayant une influence primordiale pour la qualité de la bière. 4. Un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2 caractérisé en ce que l'on ajoute 22Og X de houblon à la masse et soumet à une fermentation haute pendant huit jours à une température de 6 C, la masse fermentée étant ensuite soumise à une maturation de 60 jours, ce qui achève la préparation de la bière à 12%.