Brevet FR2217416A1 — publié le 19740906

Dans la fabrication de boissons fermentées, tel que le vin, on opère dans certains cas selon des procédés de fermentation dans lesquels on doit pouvoir disposer de quantités de levains pour ensemencer des moûts, qui s'élèvent de 5 à 15 ss du volume total traité. Cela est notamment le cas lorsqu on met en oeuvre des levures schizo-saccharimices qui sont capables de transformer le sucre en alcool et de dégrader en même temps l'acide malique. Ces levures se multiplient trois ou quatre fois moins vite que les levures normalement présentes dans le moût, et pour empêcher le développement de ces dernières, il faut saturer le milieu en fermentation le plus rapidement possible avec la levure que lton a choisie. Pour ce faire, on ensemence avec des quantités importantes de la levure choisie, à ltétat pur. D'autre part on utilise des cultures de bactéries sélectionnées pour ensemencer les vin pour enclencher la fermentation malolactique. On a maintenant développé une installation pour la multiplication de levures-sélectionnées ou de bactéries sélectionnées, caractérisée en oe qu'elle comporte a) une cuve d!alimentation munie d'une entrée et d'une sortie de moût et d'une sortie de gaz carbonique b) une cuve de multiplication, reliée à la cuve d'alimentation par un conduit passant par un pasteurisateur, d'une part, et d'autre part, dans sa partie supérieure, par un conduit comportant une vanne régulatrice de pression, laissant passer au-dessus d'une pression choisie du gaz carbonique dans la cuve d'alimentation, la cuve de multiplication étant munie dans sa partie supérieure 1 - d'un dispositif d'ensemencement avec fermeture hydraulique;; 20- d'une entrée d'air aseptisé 30- d'une sortie du milieu de culture obtenu en cas d'opéra tion continue, formée par un tube vertical dont les extrémités sont ouvertes et qui est reliée dans son milieu à travers la paroi de la cuve à un compteur volumétrique, et dans sa partie inférieure 4 - d'un dispositif vibrant 5 - d'une vanne de sortie reliée au compteur volumétrique pour la sortie du milieu de culture en cas d'opération discon tinue, et comportant également une vanne pour l'introduction de réactifs auxiliaires. Dans le dessin joint comportant la figure unique est représentée schématiquement l'installation selon l'invention, mais il est évident que l'on peut munir l'installation d'accessoires supplémentaires sans sortir du cadre de l'invention. L'installation selon l'invention comprend une première cuve (1) pour la multiplication des levures ou bactéries et une deuxième cuve (2) permettant l'alimentation régulée de la cuve de multiplication. Pour le transfert du moût, la cuve (1) est reliée à la cuve (2) par l'intermédiaire d'un pasteurisateur (3), précédé d'une vanne régulatrice (12). Sur le sommet de la cuve (1) se trouve une vanne régulatrice de pression (6) qui permet d'amener le gaz carbonique sortant vers la cuve d'alimentation (2), sur laquelle se trouve une sortie (5) pour l'évacuation de ce gaz. La cuve de fermentation est équipée d'un dispositif de sécurité pour arrêter le fonctionnement de l'installation, et de dispositifs pour mesurer la température et la densité de la masse en fermentation qui ne sont pas représentés dans la figure. Pour l'introduction des levures, la cuve (1) est munie d'un dispositif d'ensemencement avec fermeture hydraulique (7). L'ad- mission de 1 air dans la cuve (1) se fait en la faisant passer dans un aseptiseur (4) qui est suivi d'un clapet anti-retour, (8). Une vanne (9) est prévue dans la cuve (1) pour l'introduction éventuelle de vapeur, oxygène, produits aseptisants, stimulants, etc... A la fin de la fermentation, si l'on opère en discontinu, l'évacuation se fait par la vanne (10) et on envoie le produit obtenu en passant par le compteur volumétrique (14) dans les récipients à ensemencer. Si par contre on opère par procédé continu, on prélève le produit par le tube vertical (11) qui est relié par le conduit (12) en passant par une vanne (13) au compteur volumétrique (14), et ensuite on l'amène dans les récipients à ensemencer. Pour assurer le bon déroulement de la fermentation, la cuve (1) est munie d'un vibreur (15) d'un type connu. Pour actionner la pompe de remplissage de la cuve d'alimentation, celle-ci peut être équipée de deux sondes, l'une (16) pour la mise en route de la pompe, l'autre (17) pour l'arrêter. Le fonctionnement de l'installation sera décrit en prenant pour exemple la multiplication des levains, la multiplication des bactéries se faisant selon le même mode opératoire. Pour la mise en oeuvre de l'installation, on stérilise d'abord la cuve de multiplication (1) à la vapeur et ensuite on introduit un petit volume de moût naturel ou de moût concentré dilué, que l'on a d'abord traité dans le pasteurisateur (3). On introduit alors par la vanne hydraulique (7) une culture de levures pure préparée en laboratoire en respectant les pratiques d'aseptisation habituelles. On règle ensuite la température de la culture en fonction de la région d'utilisation. Pour activer la multiplication, on introduit dans le milieu un peu d'oxygène sous une pression faible pour provoquer un mouvement dans ce milieu en fermentation. On peut utiliser également un vibreur de type connu, par exemple mécanique ou à ultra-sons. Au bout d'un certain temps (24-48 heures), on s'assure que les ferments se sont suffisamment multipliés et qu'ils ont gardé leur pureté, puis on remplit la cuve avec du moût traité dans le pasteurisateur (3). Après un séjour d'environ 24 heures dans la cuve de multiplication, les ferments se sont suffisamment développés pour pouvoir servir à l'ensemencement des moûts que l'on a préparé en vue de la fabrication de la boisson fermentée. La cuve d'alimentation 2 est une cuve-tampon qui permet d'alimenter la cuve de multiplication à tout moment désiré et de rendre ainsi l'installation entièrement automatique. On peut faire fonctionner l'installation en continu ou en discontinu. Si on la fait fonctionner en continu, on règle le débit d'arrivée de moût stérile dans la cuve de multiplication avec la vanne 12. Ce débit dépend évidemment des dimensions de l'installation et de la quantité de levain dont on a besoin. Le volume de l'installation est calculé en fonction du volume de levain que l'on désire produire par jour. Par exemple, si on veut ensemencer 1000 hectolitres à un taux d'ensemencement de 10 %, on emploie une installation dont la cuve de multiplication a un volume d'environ 1 fois 1/2 le volume de levain désiré, c'està-dire 100 hl + 50 hl. On fait sortir le levain en continu par le dispositif (11) et on le conduit en passant par un compteur volumétrique (14) vers les récipients contenant le moût ou la vendange à ensemencer. En fonctionnement discontinu, on remplit la cuve de multiplication avec du moût stérile que l'on fait séjourner pendant environ 24 heures dans cette cuve, après quoi on fait sortir le levain obtenu par la vanne (10) pour l'amener en passant éventuellement par le compteur volumétrique (14) vers les récipients contenant le moût à ensemencer. Dans ce cas de fonctionnement discontinu, la cuve d'alimentation est un accessoire utile mais non indispensable. On utilise l'installation en premier lieu pour la production de levain pour le moût de raisin ou la vendange entière et en second lieu pour la multiplication de bactéries sélectionnées capables après ensemencement en proportion élevée de déclencher les fermentations malolactiques des vins. REVENDICATIONS 1. Installation pour la multiplication de levures sélectionnées ou de bactéries sélectionnées, caractérisée en ce qdeLe comporte a) une cuve d'alimentation munie d'une entrée et d'une sortie de moût et d'une sortie de gaz carbonique ; b) une cuve de multiplication, reliée à la cuve d'alimentation par un conduit passant par un pasteurisateur, d'une part, et d'autre part, dans sa partie supérieure, par un conduit comportant une vanne régulatrice de pression, laissant passer, au-dessus d'une pression choisie, du gaz carbonique dans la cuve d'alimentation, la cuve de multiplication étant munie dans sa partie supérieure 1 - d'un dispositif d'ensemencement avec fermeture hydraulique; 2 - d'une entrée d'air aseptisé ; ; 30 d'une sortie du milieu de culture obtenu en cas d'opéra tion continue, formée par un tube vertical dont les extré mités sont ouvertes et qui est reliée dans son milieu à travers la paroi de la cuve à un-compteur volumétrique, et dans sa partie inférieure 40- d'un dispositif vibrant ; 50- d'une vanne de sortie reliée au compteur volumétrique, -pour la sortie du milieu de culture, en cas d'opération discontinue, et comportant également une vanne pour l'introduction de réactifs auxiliaires. 2. Utilisation de l'installation pour la production de levain pour ensemencer les moûts de raisins. 3. Utilisation de l'installation pour la production de bactéries capables de dégrader l'acide malique des vins, par ensemencement en grande quantité dans les vins.