Brevet FR2222618A1 — publié le 19741018

La présente invention a pour objet des chambres de fermentation programmée des pâtes. Le secteur technique de l'invention est celui de la construction des chambres et armoires de fermentation,conditionnées,pour les boulangeries et pà- tisseries. On sait que,dans le but d'éviter le travail de nuit, les boulangers et pâtissiers utilisent des chambres conditionnées dans lesquelles sont déposés les pâtons préparés la veille. Pendant la nuit, la temperature à l'interieur de ces chambres est maintenue à un niveau relativement bas de l'ordre de 60 à 100, de telle sorte que la fermentation soit bloquee. L'atmosphère de la chambre est refroidie au moyen d'un groupe frigorifique. Au matin, à une heure déterminée, un programmateur commande automatiquement l'arrêt du groupe frigorifique et la mise en route de moyens de rechauffage de l'air, par exemple de resistances electriques, de telle sorte que la temperature à l'intérieur de la chambre monte à environ 18 à 2500C. C'est la phase dite de POUSSE au cours de laquelle la fermentation se développe de sorte que les pâtons soient prêts à enfourner en début de matinée pour livrer du pain et de la pâtisserie frais à la clientèle. Durant cette phase de POUSSE, il est nécessaire de contrôler le degré hygrométrique afin que celui-ci ne devienne pas trop élevé, ce qui risque d'entraîner la formation de points blancs et de moisissures sur la pâte. Les chambres froides existant à ce jour comportent des hygromètres et des dispositifs d'humidification de l'air pour contrôler le degré d'hygrométrie. L'objectif de la présente invention est de contrôler le degré hygrométrique pendant la phase de pousse par des moyens plus simples, moins onéreux et d'un entretien plus facile. Cet objectif est atteint en munissant la chambre de moyens dtintro- duction d'air extérieur commandés automatiquement en fonction de la température. Ces moyens sont constitués de préférence par un registre disposé sur une ouverture d'aspiration et commandé automatiquement par un thermostat de telle sorte qu'il commence a s'ouvrir des que la température s'élève au-dessus de 10 C et qu'il soit complètement ouvert lorsque la température atteint environ 20"C. Ledit thermostat est placé,de préférence, à l'entrée de l'air sur l'échangeur refroidisseur, c'est-à-dire sur l'air qui est aspiré dans la chambre de telle sorte que le thermostat est soumis à la température de la chambre. De préférence, le thermostat est disposé sur la tuyauterie à travers laquelle est aspiré le fluide frigorigène à la sortie de l'échangeur de telle sorte que, lorsque la chambre est en phase de refroidissement et que le fluide frigorigène circule dans cette canalisation, la température décelée par le thermostat est nettement inférieure à la température dans la chambre et le registre d'air se ferme aussitôt, ce qui évite des pertés de frigories. Dans un mode de réalisation préférentiel, le thermostat est constitué par une capsule thermostatique d'un modèle connu, contenant un liquide en équilibre avec sa vapeur dont la tension varie en fonction de la température à laquelle est soumise la sonde. Dans ce cas, la tension de vapeur agit sur un soufflet déformable du type des capsules manométriques. Les déformations de ce soufflet commandent les manoeuvres d'un registre pivotant par l'intermédiaire d'une biellette articulée. Ce mode de réalisation présente l'avantage de ne faire intervenir aucun circuit électrique ou électronique ou pneumatique et donc d'être très robuste, très facile à entretenir et d'un coût réduit. Le résultat de l'invention est un nouveau produit constitué par une chambre froide de fermentation programmée munie d'une entrée d'air extérieur, régulée en fonction de la température. Les avantages de cette chambre froide sont une grande simplicité de construction qui lui confère une grande fiabilité. Un autre avantage réside dans l'économie qu'elle procure du fait que le degré hygrométrique est régulé par apport d'air extérieur, donc sans aucune dépense d'énergie supplémentaire. L'entrée d'air extérieur provoque une légère surpression dans la chambre froide qui n'est pas parfaitement étanche de telle sorte que des fuites d'air prennent naissance et qu'un équilibre de pression s'établit. L'admission d'un certain renouvellement de l'air intérieur à la chambre présente l'avantage d'évacuer les gaz qui se forment pendant la fermentation d'où une meilleure activité des ferments. La présente invention conduit à un résultat surprenant qui est celui d'obtenir un contrôle du degré hygrométrique uniquement en faisant varier la quantité d'air extérieur admis dans la chambre en fonction de la température. Lorsque la chambre est en phase de blocage, c'est-à-dire à une température de l'ordre de 6oC, le registre est fermé car, dans cette phase, le degré hygrométrique n' a pas à être contrôlé. Dès que l'on commence à chauffer, et que la température dépasse 100C des condensations d'eau ont tendance à apparaître sur les pâtons. Il faut supprimer ces condensations et c'est le rôle de l'air extérieur qui se comporte comme un agent de dessication de l'atmosphère intérieure à la chambre, quel que soit le degré hygrométrique de ;'atmosphère extérieure. Au fur et à mesure que la température dans la chambre croît, on augmente l'apport d'air extérieur en ouvrant progressivement le registre de telle sorte que celui-ci soit complètement ouvert pour une température de l'ordre de 20 C. Pendant la phase de.pousse qui se déroule à 250C environ, le registre res te complètement ouvert. La description suivante se réfère au dessin annexé qui représente un mode de réalisation de l'invention à titre d'exemple sans caractère limitatif. La figure unique représente, en coupe, la partie inférieure d'une armoire ou chambre froide 1 dont les parois sont calorifugées par une garniture d 'un matériau isolant thermiqué. Cette armoire ou chambre est destinée à recevoir des pâtons après pétrissage. Elle comporte un ventilateur 2 qui aspire l'air contenu dans la chambre par l'intermédiaire d'une gaine de reprise d'air 3. Cet air est forcé à traverser un échangeur à ailettes 4 qui est cons titué par l'évaporateur d'un groupe frigorifique non représenté. Dans cet évaporateur circule un fluide frigorigène, par exemple un fréon qui est aspiré par le groupe frigorifique à travers la tubulure d'aspiration 5, L'air ayant traversé l'échangeur retourne dans la chambre froide par la gaine de soufflage 6. Dans la phase de blocage, l'évaporateur est alimenté en fluide frigorigène et l'air est refroidi de telle sorte que la température dans la chambre reste de l'ordre de + 6"C. La fermentation est alors arrêtée. Pour faire démarrer celle-ci, un programmateur non représenté, commande à un instant déterminé l'arrêt du groupe frigorifique et la mise en marche de résistances de chauffage non représen tées, de telle sorte que la température monte progressivement à 25 C et est maintenue à cette température pendant toute la phase de pousse. Selon l'invention, la chambre froide 1 comporte une ouverture 7 d'en- trée d'air extérieur située dans la chambre d'aspiration de la chambre froide, qui est en légère dépression par rapport à l'extérieur. Cette ouverture est é quipée d'un clapet, par exemple un registre pivotant 8. Une sonde thermostatique 9 est placée dans le circuit. d'air à l'amont de l'évaporateur 4 et cette sonde commande le degré d'ouverture du registre 8 en fonction de la température. Cette sonde thermostatique est constituée de préférence par une sonde à tension de vapeur de tout modèle connu. On sait que de telles sondes sont composées d'un tube capillaire rempli d'un liquide en équilibre avec sa vapeur dont la pression varie en fonction de la-température. Le repère 10 représente ce tube capillaire qui aboutit à une capsule 11 en forme de soufflet déforma- ble. Les variations de pression de la vapeur produisent les déformations du soufflet, lesquelles commandent ltouverture qsu la fermeture progressive du registre 8 par l'intermédiaire d'une tige articulée 12. La sonde thermostatique 9 est placée sur la tubulure 5 de telle sorte que, dès que l'évaporateur est mis en route, le registre 8 se ferme. On a représente schématiquement sur le dessin des passages d'air 13 à travers lesquels prennent naissance des fuites d'air qui évacuent un volume d 'air égal à celui qui est introduit par l'ouverture 7. Bien entendu, sans sortir du cadre de l'invention, diverses modifications équivalentes pourront etre apportées par l'homme de l'art à la chambre froide qui vient d'être décrite uniquement à titre d'exemple. REVENDICATIONS 1 - Produit nouveau constitué par une chambre froide de fermentation program mée-de pâtes boulangères ou pâtissières, caractérisée en ce qu'elle compor te des moyens d'introduction d'air extérieur commandés automatiquement en fonction de la température. 2 - Chambre froide selon la revendication 1, caractérisée en ce que lesdits moyens d'introduction sont constitués par un registre disposé sur une ou verture d'aspiration. 3 - Chambre froide selon la revendication 2, caractérisée en ce que l'ouvertu- re dudit registre est commandée automatiquement par un thermostat de telle sorte qu'il commence à s'ouvrir dès que la température s'élève au-dessus de 100C et qu'il soit complètement ouvert lorsque la température atteint envi ron 200C. 4 - Chambre froide selon la revendication 3, comportant un échangeur refroidis seur à travers lequel circule l'air à refroidir et dans lequel circule un fluide frigorigène, caractérisée en ce que ledit thermostat est placé dans le circuit d'air à l'entrée dudit échangeur. 5 - Chambre froide selon la revendication 4, caractérisée en ce que ledit ther mostat est disposé sur la tubulure à travers laquelle ledit fluide frigori gène est aspiré à la sortie dudit échangeur. 6 - Chambre froide selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractéri sée en ce que ledit thermostat est constitué par une capsule thermostatique à tension de vapeur agissant directement sur un soufflet déformable qui commande l'ouverture dudit clapet par l'intermédiaire d'une tige articulée.