Brevet FR2195406A1 — publié le 19740308

La présente invention concerne une moutarde, ou plus précisément une composition de moutarde se présentant sous forme de pâte, dont la saveur ou acuité ou goût piquant, ainsi que la couleur, peuvent être préservés pendant des durées considérables; l'invention concerne également un procédé de fabrication de cette moutarde. En général, la poudre de moutarde est mise sous forme d'une pâte avec de l'eau, en vue de développer sa saveur. Cependant, la pâte de moutarde quelquefois change de couleur en passant du jaune au brun, possède de l'amertume et perd sa saveur. tes causes pour lesquelles les qualités de la moutarde changent ne sont pas claires, mais on suppose que ces qualités sont détériorées, dans le cas de la moutarde noire, par évaporation de l'huile arylique de la moutarde, la décomposition rapide de cette huile par la myrosinase ou la thioglucosidase, la décomposition de l'huile arylique de la moutarde lorsque la moutarde vient en contact avec l'eau, l'air, les métaux et analogues et lorsqu'elle est exposée à la lumière ou à une température élevée, la décomposition par les bactéries, etc... Dans le cas de la moutarde blanche, les qualités sont modifiées par hydrolyse de l'isothiocyanate de parahydroxybenzyle, par décomposition sous l'action de la myrosinase, et à température élevée. Le facteur le plus important qui provoque les modifications de qualité de la moutarde est considéré comme étant la présence d'eau. Par conséquent, lorsque l'on met la poudre de moutarde sous la forme d'une pâte avec de l'eau, il est extrêmement difficile d'éliminer les effets nuisibles de l'enzyme, qui est actif en présence d'eau à une température appropriée, et ceux de la température, afin de préserver la saveur de la moutarde et d'empêcher le changement de coloration. La demanderesse aeffectué des études complètes et a réalisé des expériences sur la base du fait observé et mentionné cidessus et a réussi à produire une saveur graduellement, en minimisant la teneur en eau et les effets nuisibles de l'enzyme et de la température. Un but de la présente invention consiste donc en la mise au point d'un procédé de fabrication de moutarde sous forme de pâte dont la saveur peut être préservée pendant une durée considérable, ce procédé étant caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à faire passer un mélange de graines pulvérisées de moutarde noire et de moutarde blanche sous forme d'une pâte au moyen de sorbitol ou-d'un agent adoucissant liquide autre que l'eau, à ajouter une petite quantité d'eau à ladite pâte, à pétrir cette pâte, et à ajouter et disperser dans ladite pâte un mélange constitué d'extrait de moutarde blanche et de distillat de moutarde noire dissous dans une huile grasse. Conformément à la présente invention, la poudre de moutarde est mélangée avec du sel, des condiments pulvérulents appropriés, de l'acide citrique, de l'acide acétique glacial, etc..., et l'ensemble est mis sous forme de pâte avec du sorbitol ou un agent adoucissant autre que l'eau. Puisque la teneur en eau du sorbitol ou agent adoucissant liquide est très faible, la saveur est à peine libérée, à ce stade, dans la pâte de moutarde. Lorsque cette pâte a été uniformément pétrie, une très petite quantité d'eau est ajoutée et cette pâte est immédiatement introduite dans un moulin à colloïdes qui pulvérise les particules de la pâte à un état de dispersion extrêmement fin. Ainsi, la saveur de la moutarde est progressivement libérée. Il est bien connu que, dans la technique antérieure, le sorbitol et les agents d'adoucissement liquides tels que le miel ou gelée de millet sert à préserver la saveur de la moutarde. Cependant, dans le passé, le sorbitol ou l'agent d'adoucissement liquide était ajouté à la pâte de moutarde après addition de l'eau à la poudre de moutarde pour produire la saveur de ladite moutarde. Ceci constitue une méthode passive de préservation de la saveur de la moutarde en pâte. Dans cette méthode classique, afin d'obtenir une saveur suffisante, une quantité d'eau suffisante doit être ajoutée et le contact avec l'enzyme doit être facilité, de sorte que la pâte devient amère et vire au brun. t'aptitude à préserver la saveur de la moutarde est très peu accrue. Ceant, conformément à la présente invention, la saveur peut être produite progressivement et positivement préservée, comme le montre l'analyse ci-après. D'autre pst, puisque le contact avec l'eau et l'enzyme se fait graduellement, l'amertume et le changement de coloration se produisent à peine. Ainsi, les problèmes et inconvénients de la moutarde en pâte de l'art antérieur peuvent être surmontés. La moutarde en pâte de la présente invention possède une saveur qui est progressivement produite, comme décrit ci-dessus, de sorte que lorsque la pâte est préparée et quelque temps après sa préparation, sa saveur n'est pas suffisante. Pour surmonter ce défaut, on dissout dans une huile grasse, telle qu'une huile pour la salade, un extrait de poudre de moutarde blanche et un distillat de poudre de moutarde noire et l'on ajoute le mélange ainsi obtenu à la pâte, pour améliorer sa saveur. Ainsi, la saveur de la moutarde peut être uniformément maintenue pendant une durée considérable. On donne ci-après un exemple de moutarde en pâte conforme à la présente invention. (1) Composition Constituants Poids en k,e Pourcentage - poudre de moutarde blanche 378,0 17,86 - poudre de moutarde noire 162,0 7,65 - sorbitol 800,0 37,80 - huile pour salade 120,0 5,67 - sel raffiné 200,0 9,45 - acide citrique 14,0 0,66 - eau 400,0 18,90 - acide turmérique 9,2 0,43 - mélange d'acide inosinique et d'acide guanylique 0,80 0,038 - glutamate de sodium 20,0 0,94 - acide acétique glacial 8,0 0,38 - extrait de moutarde blanche 1,0 0,047 - extrait de moutarde noire 4,0 0,190 Total 2117,0 100,015 (2) Constituants obtenus par analyse Eau Cendres graine protéines fibres sucre sel isothiocyanate d'aryle (%) 33,27 9,38 9,43 8,75 1,02 38,16 8,75 0,300 pH 3,9 (3) Relation entre l'écoulement de durée et l'apparition de l'amertume et du changement de coloration. au moment de la prépara- 1 2 3 4 tion mois mois - mois mois 37C - + amertume température ambiante 5 c 37 C - - - - couleur température ambiante - - - - 50C (4) Quantité d'isothiocyanate d'aryle libérant la saveur de la moutarde sitôt 1 2 3 4 température fabriquée mois mois mois mois 370C 0,300 0,316 0,285 0,290 0,270 Température ambiante 0,300 0,295 0,300 0,310 0,280 50C 0,300 0,310 0,305 0,290 0,300 On donne ci-dessous plusieurs modes de réalisation de l'invention. Mode de réalisation N 1 On mélange les substances suivantes - mélange de poudre de moutarde noire et de poudre de moutarde blanche (rapport 1 : 4) 500 g - sel 200 g - mélange d'inosinate de sodium et de guanylate de sodium (rapport 1 : 1) 1 g - acide acétique glacial 8g - acide citrique 14 g - acide turmérique 10 g te mélange est mis sous forme d'une pâte, avec 800 g de sorbitol. Ensuite, on ajoute à la pâte 400 g d'eau et l'on introduit l'ensemble dans un moulin à colloides. On ajoute ensuite et l'on disperse dans la pâte, un mélange constitué de g g d'extrait de moutarde blanche et de 4 g de distillat de moutarde noire, dissous dans 120 g d'huile pour la salade. Le produit obtenu est emballé dans un récipient. Mode de réalisation NO 2 On mélange les substances suivantes - mélange de poudre de moutarde blanche et de poudre de moutarde blanche (rapport 2)4 : 3) 500 g - lait 190 g - mélange d'inosinate de sodium et de guanylate de sodium (rapport 1 : 1) 1 g - glutamate de sodium 20 g - acide acétique glacial 7g - acide citrique 15 g - acide turmérique 9g On met le mélange sous forme d'une pâte, au moyen de 800 g de gelée de millet, puis on ajoute à ladite pâte 300 g d'eau et l'on charge l'ensemble dans un moulin à colloïdes.Ensuite, on ajoute et on disperse -dans la pâte, un mélange d'extrait de moutarde blanche (1,5 g) et de distillat de moutarde noire (5 g) dissous dans 120 g d'huile pour la salade. te produit obtenu est emballé dans un récipient. Mode de réalisation NO 7 On mélange les substances suivantes - mélange de poudre de moutarde blanche et de poudre de moutarde noire (rapport 2,4 : 3) 500 g - sel 190 g - mélange dtinosinate de sodium et de guanylate de sodium (rapport 1 : 1) 1 g - glutamate de sodium 20 g - acide acétique glacial 7g - acide citrique 15 g - acide turmérique 9g On met le mélange sous forme d'une pâte, au moyen de 800 g de sucre interverti. Ensuite, on ajoute à la pâte 300 g d'eau et l'on charge l'ensemble dans un moulin à colloides, à la suite de quoi on ajoute et on disperse dans la pâte un mélange constitué par 1,5 g d'extrait de moutarde blanche et 5 g de distillat de moutarde noire dissous dans 120 g d'huile pour la salade. On emballe le produit dans un récipient. Bien entendu, la présente invention n'est nullement limitée aux modes d'exécution décrits qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemple. En particulier, elle- comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées selon l'esprit de l'invention et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui suivent. - R E V E N D I C A T I O N S - 1.- Moutarde sous forme de pâte, dont la saveur peut être préservée pendant une durée considérable, caractérisée en ce qu'elle est obtenue par le procédé consistant à mettre un mélange de poudre de moutarde blanche, de poudre de moutarde noire, d'un acide organique et d'autres condiments, sous forme d'une pâte au moyen de sorbitol ou agent adoucissant liquide, à ajouter une petite quantité d'eau à ladite pâte et à pétrir celle-ci, et à ajouter et disperser dans ladite pâte un mélange d'extrait de poudre de moutarde blanche et de distillat de poudre de moutarde noire dissous dans une huile grasse. 2.- Procédé de préparation de moutarde sous forme d'une pâte dont la saveur peut être préservée pendant une durée considérable, caractérisé en ce qu'il consiste à mettre un mélange de poudre de moutarde blanche, de poudre de moutarde noire, d'un acide organique et d'autres condiments, sous forme d'une pâte au moyen de sorbitol ou agent adoucissant liquide, à ajouter une petite quantité d'eau à ladite pâte et à pétrir celle-ci, et à ajouter et disperser dans ladite pâte un mélange d'extrait de poudre de moutarde blanche et de distillat de poudre de moutarde noire dissous dans une huile grasse.