Brevet FR2152625A1 — publié le 19730427

La présente invention se rapporte à la fabrication des bonbons de chocolat fourrés à la liqueur, comprenant une enveloppe de chocolat, une solution aqueuse sature de sucre (saccharose) dans cette enveloppe, et une crotte de sucre adhérant à la surface interne de cette dernière afin d'empêcher le contact direct de la solution avec l'enveloppe e La solution de sucre contient habituellement un parfum qui peut être alcoolisé ou non 6 Par exemple le Cognac ou l'eau-de vie peut être utilisé comme parfum alcoolisé, alors que l'extrait de café constitue un exemple type de parfum non alcoolisé La croûte de sucre séparant le remplissage liquide de lten- veloppe de chocolat a pour fonction de constituer une barrière empêchant le remplissage ou ses constituants de s'infiltrer dans ou de passer à travers ltenveloppe pendant le stockage On connait la technique de formation de la croûte de sucre par cristallisation directe de celui-ci sur la surface interne de l'enveloppe de chocolat o Selon l'un des procédés connus utilisant ce principe, une solution aqueuse chaude de sucre ayant un point de saturation dépassant le point de fusion du chocolat constituant l'enveloppe, est amenée à un état de sursaturation par refroidissement au-dessous de ce point de fusion, et la solution sursaturée ainsi obtenue est versée dans la coquille de chocolat préformée; cette coquille est ensuite fermée par l'application d'un couvercle en chocolat sur la surface de la liqueur de remplissage, et on laisse séjourner le tout jusqu'à ce que l'excès de sucre contenu dans la solution sursaturée cristallise sur la surface interne de l'enveloppe .On retourne les bonbons de temps à autres pour obtenir une croissance uniforme de la crotte 0 Le point de fusion du chocolat constituant ltenveloppe est généralement supérieur à 300C, (habituellement compris entre 33 et 35 C; De mtme que toutes les solutions sursaturées, une solutionsursaturée de sucre est difficile à manipuler sans risque appréciable d'une cristallisation totale prématurée (grenage) . Â cet égard, on sait qu'une solution sursaturée ne s'ajuste pas spon tanisent à l'état d'équilibre à moins que la sursaturation excède certaines limites; ces limites de stabilité sont appelées "région métastable" .Lorsque la sursaturation augmente au-delà de ces limites, une "région labile" est atteinte 6 Une solution métastable de sucre, en général, ne cristallise pas à moins d1 5A tre mise en contact avec des flgermestl appropriés, alors qu'une solution sursaturée de sucre à 11 état labile a tendance à créer spontanément des noyaux de sucre et cette tendance est fortement catalysée par les chocs, l'agitation, ou la friction v Afin de réduire au minimum le risque de grenage9 dans le susdit procédé antérieur, la solution de sucre chaude est refroidie à quelques degrés centigrades au-dessous du point d'amollissement du chocolat, de préférence entre 26 et 280C, de sorte que a)- 11état de la solution ntest pas excessivement labile; b)- la température de la solution ne provoque pas l'amollis sementku la fusion des coquilles de chocolat au cours du verse ment de la liqueur;; c)- la solution à cette température est encore suffisamment fluide pour permettre son versement dans les coquilles o Lorsque les coquilles remplies et fermées sont mises de cô- té (typiquement pendant 2 à 3 jours), les particules microscopiques de sucre et autres substances présentes sur la surface interne de l'enveloppe de chocolat, font fonction de "germes", de sorte que l'excédent de sucre dans la solution commence à se cristalliser sur cette surface e On a toutefois constaté que la compacité de la croûte obtenue par ce procédé antérieur est généralement insuffisante pour constituer une barrière efficace entre le remplissage liquide et l'enveloppe de chocolat .La croûte consiste effectivement en cristaux relativement gros laissant des pores et des interstices libres à travers lesquels l'enveloppe de chocolat est accessible au remplissage liquide On connait une tentative faite pour supprimer cet inconvé- nient en saupoudrant la surface interne de la coquille de chocolat avec du sucre finement pulvérisé avant de verser la solution sursaturée, apparemment pour constituer sur cette surface un nombre de noyaux ou germes plus grand que celui assuré par la surface même du chocolat e Toutefois, cet expédient implique des complications techniques appréciables sans garantir la constance des résultats en ce qui coneerne son application dans une usine commerciale On a maintenant constaté fusil était possible d'obtenir une croûte de sucre extrêmement compacte, -de façon très simple, simplement en contrôlant de manière appropriée certaines conditions de température de la solution de sucre La présente invention offre donc un procédé de fabrication de bonbons de chocolat fourrés à la liqueur comprenant une enve- loppe de chocolat, une solution aqueuse saturée de sucre dans cette dernière, et une crotte de sucre adhérant à la surface interne de l'enveloppe et séparant la solution de celle-ci, grâce aux opérations suivantes t préformation diune coquille de chocolat pour constituer cette enveloppe; formation d'une solution aqueuse chaude non sursaturée de sucre dont le point de saturation excède le point de fusion du chocolat constituant la coquille; obtention d'un état de sursaturation de la solution par refroidissement au dessous de ce point de fusion; introduction de la solution sursaturée dans la coquille préformée; fermeture de la coquille au moyen d'un couvercle de chocolat; et cristallisation de l'excès de sucre de la solution sursaturée sur la surface interne de l'en- veloppe de chocolat; ce procédé se caractérisant par le fait que la solution chaude non sursaturée de sucre est amenée à la sursaturation par refroidissement à une température comprise entre O et -10 C, et est introduite dans cette condition dans la coquille, et par le fait que l'on permet à la température de la so- lution sursaturée enclose dans 1'enveloppe de s'élever au-dessus de onc . On laisse de préférence la température de la solution sursaturée dans l'enveloppe s'élever à une valeur comprise entre 1000 et la température ambiante (environ 200C). De plus, il est préférable que le point de saturation de la solution de sucre ne soit pas inférieur à 400C Le procédé selon la présente invention peut être mis en oeuvre par lots ou de manière continue 4 Le fonctionnement con tinu est particulièrement intéressant du point de vue commer cial .Dans ce dernier cas, afin d'éviter le grenage dd aux chocs, friction ou autres perturbations durant le refroidissa ment de la solution, on verse continuellement la solution chaude sur une bande transporteuse refroidie (par exemple dans un appa reil du type décrit dans le Brevet Grande-Bretagne 570 827 ou 785 584) afin de former sur cette bande une couche relativement mince, par exemple de 2 à 10 mm d'épaisseur . La bande est de préférence en acier inoxydable, pt sa course active ( course transporteuse ) peut gtre refroidie par le dessous au moyen de pulvérisations de saumure à une température de -15 à -20 C .La couche de solution de sucre se déplace ainsi avec la bande, sans couler sur cette dernière c'est à dire tout en restant à l'état de repos . Le régime de refroidissement, la vitesse linéaire de la bande et la longueur du parcours de refroidissement sont choisis de manière que la couche liquide soit refroidie à une température comprise entre 0 et -100C, de préférence à environ -50C. A l'extrémité décharge, la bande glisse en contact avec une låme racleuse qui retire de la bande la couche fluide refroidie0 Le profond sous-refroidissement selon la présente invention amène la solution de sucre à une forte viscosité de sorte que les molécules de sucre sont incapables de s'assembler pour former des cristaux (ce phénomène est connu en soi dans la physique expérimentale) Puisqu'au cours du refroidissement, la solution de sucre est au repos, son régime de refroidissement (exprimé en OC/minute)impor- te peu aux fins d'éviter le grenage et par suite peut être choisi à volonté pour s'adapter au régime de production de la chatne de fabrication .La solution eous-refroidie, sursaturée, ddchargée par le transporteur tombe de préférence dans la trémie d'un appareil classique de remplissage, par exemple le type comprenant une ou plusieurs rangées de pompes de dosage à piston pourvues de becs de remplissage dirigés vers le bas * L'appareil de remplissage est refroidi au moyen d'une chemise afin de maintenir la température de la solution dans les limites de 0 à -10 C .Des rangées de coquilles de chocolat préformées passént de manière intermittente 8ous les becs de l'appareil de remplissage au moyen desquels les pompes de dosage à piston introduisent dans les coquilles des portions déterminées de la solution 4 Au stade suivant, les couvercles de chocolat sont appliqués sur les coquilles remplies, de la manière classique, comme dans le cas des bonbons de chocolat fourrés à la crème, par exemple A ce point du processus, on laisse la température du remplissage sous-refroidi s'élever au-dessus de OOC, par échange de chaleur avec ltextérieur à travers les parois'de l'enveloppe de chocolat .Ceci peut être effectué simplement en exposant les bonbons à l'atmosphère ambiante dont la température est typiquement com prise entre 18 et 250C . Toutefois, afin d'obtenir des résultats constants, indépendamment de la température ambiante et de l'hu midité effectives, on fait de préférence passer les rangées de bonbons qui viennent d'entre formées dans une chambre de condi tionnement maintenue à une température de 10 à 250C, typiquement entre 15 et 200C, de manière à maintenir sous contrôle le régime de réchauffement du remplissage liquide .Les bonbons quittent la chambre de conditionnement de préférence après que la température du remplissage s'est élevée à une valeur comprise entre lO-C et la température ambiante (200C) . Les bonbons sont ensuite empaquetés et emmagasinés pendant 2à 3 jours pour la cristallisation de la crotte; durant cette période de stockage, les paquets sont retournés de temps à autre (par exemple toutes les 6 à 8 heures) afin d'obtenir une croissance uniforme de la crotte sur la totalité de la surface interne de ltenveloppe de chocolat . EXEMPLE 1. On prépare une solution de sucre chaude à 880C au moyen de saccharose et d'eau dans une proportion de 430 Eg de saccharose pour 100 litres d'eau . Après dissolution complète du sucre, on ajoute la quantité de cognac nécessaire pour constituer 15 kg d'alcool éthylique par 100 kg de solution; au cours de cette incorporation, la température de la solution s'abaisse à environ 650C . Le point de saturation de la solution aqueuse alcoolisée ainsi obtenue est d'environ 580C . La solution chaude est versée de manière continue sur le transporteur à bande sans fin d'acier inoxydable, refroidie par la saumure, et entratnée à une vitesse linéaire de 4 mètres/mi- nute . On choisit le régime de versement voulu pour que la solution sucrée forme sur la course supérieure de la bande une couche d'une épaisseur moyenne d'environ 9,5 mm v La solution est retirée de la bande à une température de -60C au moyen d'une lame racleuse et est déchargée dans la trémie d'un appareil de remplissage du type à pistons Les rangées de coquilles de chocolat préformées (point de fusion 34vu) avancent pas-à-pas sous l'appareil de remplissage, et une dose de 6 g de la solution de sucre à -50C est introduite dans chaque coquille . Les coquilles sont ensuite fermées par un couvercle de chocolat et transportées dans une chambre de conditionnement maintenue à 200C . La durée du séjour dans cette chambre est d'environ 15 minutes. La température du remplissage liquide des bonbons, à la sortie de la chambre de conditionnement, est supérieure à 1000 . Les bonbons sont empaquetés et transférés dans une salle d'emmagasinage maintenue à une température de 180C. Dans cette salle, on retourne les paquets une première fois au bout de 8 heures, et une seconde fois après 12 autres heures v La croûte est complètement formée en 48 heures 0 A la fin de cette période, les paquets de bonbons sont prets pour la distribution sur le marché La croûte de sucre présente une structure compacte, finement cristalline o Son épaisseur moyenne est d'environ 0,9 mm. TEMPLE 2 (Comparatif) On prépare une solution chaude exactement comme dans llexem- ple 1; on utilise également des coquilles de chocolat similaires à celles de l'Exemple lo La solution chaude est soigneusement refroidie à 280C, puis versée à cette température dans les coquilles 6 Après fermeture de ces dernières, les bonbons ainsi obtenus sont emballés et les paquets sont emmagasinés à 180C . Durant l'emmagasinage, on retourne les paquets une première fois après 8 heures, et une seconde fois après 12 autres heures . La formation de la croute est achevée en 3 jours.Cette croûte présente une structure à gros cristaux . Sor. épaisseur moyenne est d'environ 0,5 mm v La masse de sucre cristallisé dans cet Exemple étant Évidemment identique à celle de l'Exemple 1, l'épaisseur moyenne de 0,5mm de la crotte par rapport à ltépaisseur moyenne de 0,3 mm de l'Exemple 1, donne une idée nette des vides présents dans la croûte de l'Exemple 2 en raison de la grosseur des cristaux Afin d'essayer d'expliquer le résultat obtenu avec le procédé de l'invention, on peut postuler ce qui suit dans l'Exemple 2, la température du remplissage liquide permet une libre mobilité des molécules de sucre dans tout le remplissage . Par suite, la nnucléation" des cristaux se produisant sur un nombre relativement petit de sites présents sur la surface interne de l'enveloppe de chocolat, les molécules de sucre ont tendance à faire croire des cristaux sur les sites de formation disponibles au lieu de former d'autres noyaux v En d'autres termes, la liberté de mobilité des molécules de sucre dans la totalité du volume de remplissage liquide favorise apparemment le régime de croissance des cristaux plutôt que le régime de nucléation o Dans l'Exemple 1, représentant le procédé selon la présente invention, la mobilité initiale des molécules de sucre est pratiquement nulle . Les molécules commencent à se mouvoir le long de 11 interface entre le remplissage et l'enveloppe seulement lorsque cette interface est revenue à un niveau de température suffisant en raison de l'admission de chaleur de l'extérieur à travers les parois de l'enveloppe, alors que les molécules de sucre dans le corps du remplissage sont encore bloquées . Par suite, certaines des molécules de sucre "libérées" à cette interface rencontrent leurs sites de nucléation proches disponibles sur la surface de l'enveloppe, alors qu'une multitude d'autres molécules se rencontrent mutuellement pour former d'autres noyaux (essentiellement du fait que la couche d'interface du remplissage se trouve maintenant à son état extrêmement labile en raison d'un degré de sursaturation incomparablement plus élevé que dans l'ex- emple 2) .L'admission de chaleur continuant, d'autres molécules sont libérées du corps du remplissage, et contribuent à la formation de noyaux dans la couche d'interface et/ou directement à proximité de celle-ci, la migration des molécules en direction de la couche d'interface étant stimulée du fait que, en raison de la nucléation et de la formation naissante des cristaux, la sursaturation de la couche d'interface diminue appréciablement par rapport à celle de sa couche sous-facente . Des myriades de noyaux sont donc formés dans la région d'interface du remplissage à mesure que celui-ci se réchauffe dans 11 enveloppe de chocolat. On obtient une nucléation particulièrement satisfaisante et uniforme en maintenant la chambre de conditionnement à une température non excessivement élevée, en vue de ralentir le régime de réchauffement du remplissage . Des températures de conditionnement de 15 à 200C sont recommandées . Dans ces conditions, le régime d'admission de chaleur au remplissage est automatiquement réglé par la résistance offerte par les parois de ltenveloppe de chocolat, dont l'épaisseur type est d'environ 2 à 5 mm . On remarquera qu'une fois que la nucléation a appréciablement progressé, la croissance des cristaux se produit de la manière habituelle au cours de la période d'emmagasinage; naturellement, puisque la quantité de sucre disponible est identique dans les deux exemples 1 et 2, les cristaux finalement obtenus dans l'Ex- emple 1 sont relativement fins et présentent une distr: but ion dense en raison d'un nombre de noyaux appréciablement plus grand. hEVIICATI0NS 1. Procédé de fabrication de bonbons de chocolat fourrés à la liqueur, comprenant une enveloppe de chocolat, une solution aqueuse saturée de sucre dans cette enveloppe, et une croûte de sucre adhérant à la surface interne de cette dernière, pour empêcher le contact direct de cette solution avec l'enveloppe, procédé comprenant les opérations suivantes : préformation d'une coquille de chocolat pour constituer l'enveloppe; formation d'une solution aqueuse non sursaturée de sucre ayant un point de saturation excédent le point de fusion du chocolat constituant la coquille; obtention d'un état de sursaturation de la solution par refroidissement au-dessous de ce point de fusion; introduction de la solution sursaturée dans la coquille préformée; fermeture de la coquille au moyen d'un couvercle de chocolat; et cristallisation de l'excès de sucre de la solution sursaturée sur la surface interne de 11 enveloppe de chocolat; caractérisé par le fait que la solution chaude non sursaturée de sucre est amenée à l'état de sursaturation par refroidissement à une température comprise entre 0 et -100C, puis est introduite dans cette condition dans la coquille, et par le fait de laisser la température de la solution sursaturée enclose dans l'enveloppe s'élever au-dessus de OOC 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on laisse la température de la solution sursaturée contenue dans l'enveloppe sVélever à une valeur comprise entre 100C et la température ambiante 3.Procédé selon la revendication 2, selon lequel on laisse la température s'élever en maintenant le bonbon dans une chambre de conditionnement maintenue à une température comprise entre 100 et 250C o 4. Procédé selon la revendication 1, selon lequel le point de saturation de a solution est de 400C au minimum 5.Procédé suivant la revendication 1, selon lequel on prépare une solution de sucre chaude à environ 880C au moyen de saccharose et d'eau dans une proportion de 430 kg environ de saccharose pour 100 litres d'eau, on ajoute la quantité de cognac né cessais pour constituer environ 15 kg d'alcool éthylique par 100 kg de solution, avec abaissement de la température à environ 65 C, on verse la solution chaude de manière continue sur un trar.s- porteur à bande sans fin en acier inoxydable, refroidie par la saumure, et entratnée à une vitesse linéaire de 4 mètres/minute environ, pour y former une couche d'une épaisseur moyenne d'environ 9,5 mm, on la retire de la bande à une température de -60C environ au moyen d'une lame racleuse, on la décharge dans la tré- mie d'un appareil de remplissage du type à pistons, on fait avancer pas à pas des rangées de coquilles de chocolat préformées (point de fusion 340C) sous l'appareil de remplissage, on introduit une dose d'environ 6 g de la solution de sucre à -50C environ dans chaque coquille, on ferme celles-ci par un couvercle de chocolat, on les transporte dans une chambre de conditionnement maintenue à environ 200C, on les y conserve pendant environ 15 minutes, la températuré du remplissage liquide des bonbons, à la sortie de la chambre de conditionnement, étant supérieure à 100C, on empaquète les bonbons, on les transfère dans une salle d1emmagasinage maintenue à une température de 180C environ, pendant 48 heures, et, au cours de cette période, on retourne les paquets une premibre fois au bout de 8 heures, et une seconde fois après 12 autres heures e 6. Bonbons de chocolat fourrés à la liqueur fabriqués par le procédé selon l'une quelconque des précédentes revendications.