Brevet FR2178968A1 — publié le 19731116

La présente invention concerne un procédé pour la produc tfon de jus de grenade. Le but de la présente invention est de fournir un moyen convenable pour la production du jus naturel de grenade qui est d t, une couleur rouge, très clair et qui est utilisé comme rafratchi sement. I1 est bien connu que le jus de grenade est riche en vitamines et a un effet régénérateur sur l'organisme humain et que, de ce fait, sa consommation journalière est très recommandée. La matière première de base pour ce jus de grenade partscu- lier est constituée par les grenades sauvages, plus spécialement celles que l'on trouve d'une manière très étendue dans la partie côt=e et la vallée de la-rivière Zéta, appelée vallée ae la Bjelopavlich, deux régions qui font partie de la République du Monténégro en Yougoslavie. Les grenades de ces régions murissent à la fin d'Octobre et au commencement de Novembre, époque à laquelle commence la récolte. Les grenades mûres récoltées sont alors lavées et le procédé de lavage comporte deux stades, le premier stade qui consiste à les tremper dans l'eau et le second qui est un lavage fin sous des pulvérisateurs. Les fruits bien lavés sont alors triés, tri au cours duquel tous les fruits pourris ou non complètement mûrs sont éliminés. Après sélection et conformément au présent procédé, les fruits sont coupés en quartiers et sont ensuite envoyés au stade suivant qui consiste en un pressage. Le pressage des grenades coupées en morceaux est effectué sous une pression de 40 atmosphères et le jus est alors envoyé à la filtration. Le matériau brut qui subsiste après le pressage primaire est ensuite envoyé a des presses spéciales où est effectué un second stade de pressage sous une pression de 130 atmosphères. Le pressage secondaire donne environ 25% du volume total du jus. Le poids spécifique du jus qui vient du pressage secondaire est de 1,065g/cm3 et cette valeur diffère légèrement du poids spécifique du jus qui est produit par le pressage primaire. Certaines analyses ont été effectuées afin d'établir le coefficient d'efficacité exact da procéda ci-dessus et le résultat de l'analyse a montré que la quantité de jus était de 41% du poids total des fruits soumis au-procédé-tandis que le reste, soit 59%, était constitué par la peau, les graines et autres matériaux qu ne sont pas susceptibles de produire du jus. Les jus bruts, produits par les pressages primaire et secondaire, sont alors mélangés et soumis ensuite à une pasteurisation primaire qui est effectuée dans un pasteurisateur à écoulement, dont la vitesse d'écoulement est de 0,4m/seconde. Le stade suivant du présent procédé consiste a emmagasiner le jus pasteurisé dans des réservoirs spécialement préparés dont les parois intérieures sont protégées contre la corrosion chimique par application d'une couche de vernis résistant aux acides. Dans ces réservoirs qui sont fermés hermétiquement le jus pasteurisé est soumis au processus de clarification de pasteurisation. Pendant la clarification, une préparation enzymatique, conne sous la marque "Pectinex", est ajoutée dans le jus et est destinée a assurer la séparation des macromolécules de pectines et du tanin. Afin d'abaisser la teneur en tanin et en pectines hydrolisées on utilise habituellement des gélatines. Une quantité de 200g par hectolitre est ajoutée ét brassée dans le mélange des jus et le mélange est laissé au repos pendant une période de 24 heures. Après cette période, on ajoute de la gélatine a raison de 80g par hectolitre de jus brut, addition qui démarre le procédé de décantation dont la durée est de 48 heures. Lorsque ce stade est achevé, on procède a, la première filtration, stade au cours duquel on utilise un filtre a plateaux placé dans un doseur. Ledit doseur contient 10 a 12 kilogrammes de kieselgur. Etant donné que des grenades sauvages sont utilisées pour la préparation du jus, il est nécessaire d'effectuer un procédé de correction sous vide. Pendant la correction, de l'eau et du sucre sont ajoutés dans le jus sous une proportion de 2 volumes d'eau et 0,5 volume de sucre pour 1 volume de jus. Lorsque la première filtration est terminée, on commence le second processus de filtration, processus pendant lequel on utilise le même filtre mais avec 5 - 6 kilogrammes de kieselgur dans le doseur. Le jus de grenade préparé de cette manière est alors mis automatiquement en bouteilles, dans des bouteilles de 0,2 litre. Après embouteillage, le jus est soumis a une seconde pasteurisation effectuée a une température de 750C pendant 15 minutes. I1 est recommandable d'emmagasiner le jus embouteillé dans des locaux obscurs a une température de 10 C, c'est- & dire que les magasins de stockage doivent être adaptés à ces conditions. EXEMPLE 1 Analyse chimique du jus de grenade Aspect général ............... liquide clair de couleur rouge spécifique des grenades. Dénomination ................. jus clair pasteurisé naturel Gott et arôme * spécifique et rafraichissant Poids spécifique ............ 1,0685 g/cm3 Indice réfractométrique SM ... 16,5% Sucres directement réduits ... 6,7% Total des sucres invertis ....- 14,6% Quantité totale des acides du type citrique ....... 1,04 g/100ml Acides vaporisables du type de l'acide acétique ... O,llg/l Réaction aux colorants artificiels - ... .... négative Teneur en alcool éthylique .. . .'.. .. .. . ... 0,25% en volune. REVENDICATION 1.- Un procédé pour la production de jus de grenade riche en vitamines, caractérisé en ce que des grenades sauvages sont lavées, triées, coupées en morceaux et pressées dans différentes presses pour donner un jus brut qui est soumis à une première pasteurisation avec adjonction d'une préparation enzymatique et de gélatines et ensuite soumis à des procédés de décantation et de filtration, après quoi la correction est effectuée par addition d'eau, de sucre et de kieselgur, addition qui, au cours de la seconde filtration, donne le jus naturel clair de couleur rouge.