Brevet FR2142881A1 — publié le 19730202

Procédé de traitement industriel ultra rapide et aseptique pour la préparationalim:entaire des crevettes stabilisées biologiquement Dans les procédés connus de ce genre, on fait dégeler les crevettes par maintien de la température ambiante, et on les cuit afin de les offrir à la consommation ; cette façon de faire provoque ,vu le temps de décongélation, une prolifération microbienne que la cuisson n'arrête pas à temps, de sorte que le produit obtenu , est au point de vue texture et saveur de qualité médiocre lorsqu'il est consommable Le procédé suivant l'invention évite ces inconvénients , et permet d'obtenir protes à la consommation des crevettes surgelées après cuisson, de très belle qualité n'exsudant pas pratiquement à la décongélation , conservant intégralement leur contexture et arme spécifique, agréables à déguster, à charge microbienne contrôlée , répondant grâce à leur acidité convenable à toutes les oualités alimentaires désirées en vue de leur consommation. Ce procédé consiste en une décongélation avec récupération des ar8mes , puis en une cuisson rapide dans un bain approprié formé par la récupération des arômes contenus dans les exsudats, avec un pH préétabli , et salaison appropriée , maintenu à une température propre à assurer une cuisson pour enfin subir une surcongélation ultra rapide à l'azote liquide suivie d'un bem- page dans un bain maintenu à zéro degré avec acidité préétablie et adjonction d'agents tels qu'acide ascorbique afin d'obtenir une enveloppe de glace qui sera conservée par le surgelage Sur les dessins annexés donnés à titre d'exemple non limi tatif d'une des formes de réalisation & l'objet de l'invention La fig I montre l'appareillage nécessaire à la décongélation et à la cuisson stérilisation La fig 2 représente l'appareillage nécessaire à la surcongélation rapide Les blocs de crevettes de IO ou 20 livres environ , sont décongelés par voie rapide dans un autoclave digesteur I fig I et dans une enceinte de vapeur saturée 2 , à 0,250 K de pression relative, pendant un temps approprié à la grosseur des blocs , ainsi'à la taille et à l'origine des crevettes L'exsudat 3 est recueilli à la partie inférieure 4 afin d'en récupérer les armes volatils par l'écoulement 5. Les crevettes sont alors décongelées et la glace d'enrobage amenée à son point de décongélation sans que la etair ne soit atteinte par les effets calorifiques Ces crevettes décongelées ayant subi ainsi une pasteurisation flash favorisant la coloration rose sont transportées par un panier 7 à palan sur un rail 6 avec mouffle 8, et déversées dans un cuiseur 9. Cet appareil à double fond IO comporte une capacité II contenant un bain d'eau. Ce bain a une salinité et un pH adaptés en fonction du pH initial de la crevette, et est constitué par l'exsudat 3 recueilli au bas de l'autoclave digesteur I. C'est ainsi que stil s'agit de crevettes d'eau douce ou saumâtre la salinité de l'eau est ajustée entre 3 et 65J . Par contre s'il s'agit de crevettes de mer elle est ajustée entre IO et 20,a selon la teneur initiale de chlorure de sodium du crustacé. le temps de cuisson est calculé pour chaque espèce et peut s1ffectuer en 30 secondes ou au maximum en une minute. Cette opération s'accompagne de la coloration du produit. L'acidité sera ajustée en tenant compte du point isoélectrique des protéines des crustacés, calculé en laboratoire . On recherche ainsi le déplacement du point isoélectrique naturel, soit vers un pH plus acide, soit vers un pH plus alcalin pour faciliter l'équilibre osmotique avec le liquide de cuisson , le tout afin d'obtenir après cuisson , que la crevette reste ferme sans dtre coriace , et souple sans devenir flasque la troisième phase de ce procédé fig 2 consiste à traiter les crevettes à l'azote liquide afin d'obtenir une super-congélation rapide en quatre minutes maximum .A cet effet, elles passent dans un tunnel I2 sur un tapis roulant grillagé 13o Cette congélation à coeur à très basse température stabilise la crevette à un minimum de moins 50 centigrades , afin rendre possible son trempage dans un bain fonctionnel assurant un gla çage superficiel de protection . A cet effet , elles sont dès la sortie du tunnel I2 , prises par un panier perforé I4 avec palan I5 et transporteur I6, permettant par le mouffle I7 la-plongée dans la capacité 18. Le bain d e trempage contenu dans la capacité I4 a une température de ûo , et un pH de 3,5 à 4.- Il est constitué par: 1 ) Sucre en C 6 de 0% à Z 20) Sel entre 8% et 12% 30) Acide citrique I, 4 ) Acide ascorbique 0,. Le trempage dans le bain a pour but d'obtenir une couche régulière de glace enveloppante formée instantanément autour des crevettes 1e salage assure la conservation de la couleur et des arôemes volatils , alors que l'aride ascorbique supprime les oxydations supericielles . Ce bain de glaçage est maintenu à C par tin apport de glace pilée et la composition de sel plus eau qui aDaisse le point de congélation du liquide Ce traitement industriel s'applique à tous les crustacés et évite les dégradations biologiques se produisant entre le temps de décongélation et de cuisson en même temps que la perte des arômes qui faisaient jusqu'à ce jour des " crevettes " un élément plus décoratif que gastronomique , de sorte qu'il est ainsi réalisé en plus du procédé un produit nouveau. Toutefois les qualités, nature, et agents utilisés, et les modes opératoires, pourront varier dans la limite des équivalents sans changer pour celà, la conception générale de l'invention qui vient d'être décrite R E V E N D I C A T I O N S 10) Procédé de traitement industriel ultra rapide et aseptique , à charge microbienne contrôlée avec acidité convenable pour la préparation alimentaire des crevettes stabilisées biologiquement , de façon que la chair de chaque unité demeure ferme sans titre corciace , et souple sans être flasque , tout en conservant ses armes spécifiques n'exsudant pas à la décongélation, le tout afin d'obtenir un produit de très belle qualité, agréable à déguster, se caractérisant par un traitement en trois parties consistant d'abord àn une décongélation rapide sous vapeur à faible pression avec récupération & exsudats , suivie d'une pasteurisation flash, ayant pour effet de favoriser l'apparition de couleur rose .Ensuite en une cuisson modérée avec coloration dans de l'eau constituée par de l'exsudat,acidifiée et salée suivant les données analytiques de la matière première . Enfin par tne congélation ultra rapide à l'azote liquide , suivie d'un trempage dans un bain à 00 à salinité choisie et contenant de l'acide ascorbique 20) Procédé suivant la revendication I se caractérisant par le fait que la première partie du traitement consiste à dé son geler par voie rapide dans un autoclave digesteur et dans une enceinte de vapeur saturée sous faible pression avec récupération des exsudats , et a pour but dans un premier temps d'amener la glace d'enrobage à son point de dtcongélation très rapidement , et dans un second temps de stériliser les crevettes en les portant quelques secondes à une température de 950 provoquant la libération des arômes sans oxydation ni durcissement, mais sans effet thermique sur la chair tout en préparant la cuisson avec la coloration rosée 3 ) Procédé suivant la revendication I se caractérisant par le fait que la seconde partie du traitement constitue la cuisson dans le bain d'eau formé par les exsudats récupérés , à cet fi et les crevettes sortant de l'autoclave sont immédiatement plongées 30 secondes à une minute environ dans le bain frémissant préalablement coloré et porté à un pH calculé en tenant compte du point isoélectrique des protéines des crustacés calculé en laboratoire afin de régler le déplacement de ce point isoélectrique naturel, soit vers un pH plus acide , soit vers un pH plus alcalin suivant qu'il s'agit de crevettes de mer ou d'eau douce ou saumâtre 40) Procédé suivant la revendication I se caractérisant par le fait que la troisième partie du traitement consiste en une supercongélation ultra rapide par de l'azote liquide , atteignant à coeur la crevette et rendant possible le trempage instantané de ces dernières au sortir du tunnelde congélation afind'obtenir un glaçage superficiel enrobant chaque unité. Le bain maintenu à OC est constitué par un liquide ayant un pH de 3,5 à 4, une teneur en sucre, sel, acide citrique et acide ascorbique 5 ) Procédé de traitement suivant la revendication I permettant d'obtenir industriellement un produit alimentaire nouveau donnant aux crevettes et aux crustacés de même espèce , une texture de chair présentant toutes les qualités biologiques du produit naturel frais , avec réincorporation des armes spécifiques naturels, n'exsudant pas à la décongélation lors de la consommation et à charge microbienne contrôlée , alors que la rapidité de chaque opération mécanisé supprime toute détérioration des produits lors des phases de décongélation , stérilisation, cuisson