Brevet FR2176594A1 — publié le 19731102

La présente invention se rapporte au traitement des champignons et, plus partieulièrementJ des champignons de couche, en vue de leur mise en conserve. On sait que les champignons destinés à la conserve sont blanchis, - c'est-à-dire cuits à la vapeur ou à l'eau bouillante pendant quelques minutes - puis stérilisés. Au cours de ce traitement ils perdent de leur humidité et leur poids diminue d'environ 50 %. La présente invention a pour but essentiel de remédier à cet inconvénient. A cet effet, selon l'invention les champignons sont d'abord parés à la manière usuelle puis lavés dans de lteau-préalablement déminéralisée - c'est-à-dire qui ne contient plus que des traces dtions minéraux, notamment d'ions sodium et calcium - ; ensuite, ces champignons sont plongés dans de l'eau déminéralisée à une température de l'ordre de 200C et soumis dans cette eau à un vide poussé mais insuffisant pour faire bouillir 11 eau à cette température. Ce vide peut autre de l'ordre de 25 Torr. Il est maintenu pendant un laps de temps de 15 à 25 minutes, de préférence 20 minutes.Lorsque le vide a té rompu, les champignons sont maintenus dans liteau pendant une durée d'une heure et demie à deux heures et demie, de préférence deux heures. Cette durée d'action du vide et ce délai de trempage permettent à l'eau déminéralisée de se fixer au mieux dans les cellules végétales par différence de pression osmntique. Après ce traitement, on procède au blanchiment puis à la stérilisation. L'invention peut être mise en oeuvre avec un matériel très simple, puisqu'il suffit de disposer d'un récipient dans lequel on introduit l'eau déminéralisée et les champignons en ayant soin de placer au-dessus de ceux-ci par exemple une plaque perforée destinée à immerger complètement ceux du dessus car les champignons frais ont tendance à flotter - et d'une enceinte à vide pouvant contenir ledit récipient. L'invention s'applique notamment aux champignons de couche. Elle donne des résultats particulièrement intéressants lorsqu'elle est combinée avec un procédé de stérilisation continue à haute température (de l'ordure de 1300C) et de courte durée (3 minutes environ). Ces procédés sont couramment appelés nHTST" (en anglais : high temperature short time). On peut se référer à ce sujet aux brevets français N 1 164 343 du 3 janvier 1957 et 1 180 283 du 29 juillet 1957. En utilisant de tels procédés, on obtient des gains de poids de 10 % en moyenne par rapport aux procédés classiques. Il va de soi que des modifications peuvent entre apportées aux modes de réalisation qui viennent d'être décrits, notamment par substitution de moyens techniques équivalents, sans sortir pour cela du cadre de la présente invention. REVENDICATIONS 1.- Procédé de traitement de champignons destinés à la mise en conserve, en vue de réduire leur perte de poids lors du blanchiment et de la stérilisation, caractérisé en ce que l'on plonge les champignons dans de l'eau déminéralisée et qu'on soumet l'eau et les champignons à un vide poussé mais insuffisant pour faire bouillir l'eau, pendant une durée de 15 à 25 minutes, les champignons étant maintenus dans l'eau pendant un laps de temps'une heure et demie à deux heures et demie après rupture du vide, puis blanchis et stérilisés. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les champignons sont préalablement lavés à liteau déminéralisée. 3.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que, la température de l'eau est de l'ordre de 20 C, le vide étant de l'ordre de 25 Torr. 4. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le vide est maintenu pendant 20 minutes et que les champignons sont ensuite maintenus dans l'eau pendant deux heures. 5.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il est combiné avec un traitement de stérilisation effectué à une température de l'ordre de 130ex et pendant une durée de 3 minutes environ. 6.- Appareillage permettant l'exécution du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par un récipient pouvant contenir de l'eau déminéralisée et des champignons, des moyens pour maintenir les champignons plongés dans l'eau et une enceinte à vide pouvant contenir ledit récipient.