Brevet FR2153259A1 — publié le 19730504

La présente invention concerne un procédé pour fabriquer des produits à base de viande traitée. I1 s'agit d'un procédé selon lequel on réduit en morceaux la ;'ante crue, avec addition d'eau, de sel et d'épices ainsi que d'autres additifs, on met ces produits en forme, on les compacte et on les traite selon les techniques culinaires puis on les divise en portions. Pour simplifier l'exposé, on rappellera ci-après produits à base de viande traitée des produits contenant de la viande traitée thermiquement, tels que des produits cuits, frits, grillés, etc., On appellera produits à courte durée de conservation des produits à base de viande tels que des escalopes, des steaks, des boulettes; dans ce cas, le traitement thermique est de l'ordre de 10 mn. Par contre, les produits de longue durée de conservation sont des rôtis, etc., la durée de traitement thermique étant d'un ordre supérieur å l heure. I1 est connu que de façon prédominante, on fabrique les produits de courte durée de conservation à partir de viande crue, de première qualité. La viande crue est divisée en tran hes soit manuellement ou à la machine, puis découpée en portions, également manuellement et pesée, Puis on ajoute les épices, on pane et on cuit ou on grille. les produits à base de viande traitée, à l'exception des abats sont fabriqués en utilisant de la viande crue de qualité moindre, les plus grands morceaux de viande étant traités dans 7'eau chaude ou dans la vapeur d'eau chaude, puis tout d'abord divisés manLellement ou mécaniquement et additionnés à une fraction voulue ce viande traitée, cette opération se faisant à la main. Les garnitures de viande pour des mets se faisant dans un seul fait-tout, sont divisées manuellement ou mécaniquement avant le traitement. Puis on les pèse suivant les portions voulues. les produits à grande durée de conservation sont fabriqués à partir de viande crue, choisie, de très grande qualité, et en grands morceaux. Ces produits sont tout d'abord rôtis légèrement, puis bouillis complètement dans de l'eau bouillante ou de la vapeur d'eau chaude ou encore avec de la chaleur sèche et au cours d'une seule opération. Après cette opération, on subdivise en fractions voulues, manuellement ou mécaniquement. les procédés connus pour la fabrication de produits de viande traités, demandent des viandes particulièrement sélectionnées, un procédé d'abattage particulier et un procédé de mûrissement de la viande, pour aboutir à un produit de grande qualité. Or, en pratique, de telles conditions ne peuvent pas toujours être remplies st cela aboutit notamment à une réduction sensible de la tendreJp s produits.De plus, dans le cas de morceaux de viande ue forme géométrique irrégulière, et qui résulte du découpage des corps des animaux, on a des inconvénients pour le traitement e1 le découpage en portions, car on a des pertes par découpage ou erore il faut composer des portions de viande traitée en utilisait plusieurs petits morceaux de viande. Lors du traitement, Ç a de pertes calorifiques considérables et l'exploitation de l' pac de traitement est insuffisante. Pour le traitement rationnel de produits à base de viande, il est connu de diviser la viande crue et les graisses, par un hachage très fin et pat défibrage. Ces très petites particules de viande et de graisse Qont mélangées avec addition d'eau pour donner une masse nérente ou pâteuse, dont la teneur en albumine corresponc s nsiblement à celle de la viande crue. On met en forme cette masse et on la consolide en utilisant de la chaleur ou du froid, puis on la prépare pour aboutir aux produits connus. I1 est de plus connu de découper la viande crue, élastique, en plaquettes ou en bandes, dont la longueur est un multiple de l'épaisseur. On mélange la viande ainsi découpée à de l'eau, du sel, des épices et autres ingrédients, on l'introduit dans des moules pour lui donner la forme voulue, on presse et on réalise les portions. Ce produit semi-fini, cru, est alors traité à une préparation culinaire. Les deux procédés présentent l'inconvénient que la consistance du produit final ne se distingue que très peu d'une viande peu tendre ou d'un produit analogue, car on divise très finement les muscles et les graisses. On n'aboutit pas de façon satisfaisante à l'effet recherché d'une identité très grande entre les produits obtenus par les deux procédés et un produit à base de viande de conserve originale. Pour la division fine, il faut refroidir au préalable la viande pour aboutir à une consistance intéressante du produit divisé. Suivant une variante, on utilise des machines particulières. En outre, il est nécessaire de mélanger dans des rapports pondéraux déterminés, les constituants principaux de la masse formant la viande crue, tels que l'albumine, la graisse finement divisée et l'eau. Les deux procédés sont relativement onéreux. La présente invention a pour but de créer des produits de viande, mis en forme, à l'aide de viande crue, de haute qualité et/ou de qualité moindre, dont les caractéristiques de qualité dépendent moins de la sélection des bêtes d'abattage, du procédé d'abattage, du procédé de murissement de la viande et de la découpe des butes, dont la qualité est améliorée et qui puissent être traités en continu par des procédés de traitement de courte durée tels que l'ébullition ou par tous les procédés de longue durée, tout en pouvant se subdiviser en portions en conservant les proportions voulues de viande traitée, et en permettant d'augmerfter l'assortiment des produits de viande traitée de fabrication industrielle. la présente invention a pour but de transformer la viande crue, obtenue par l'abattage des bêtes, et ayant une forme biologique géométriquement irrégulière, pour aboutir à une forme géométrique régulière, tout en conservant ou en améliorant les caractéristiques d'un produit de viande de conserve, et notamment les proprités sensorielles et les propriétés chimicophysiques. A cet effet, l'invention concerne un procédé de réduction dans lequel la viande est simultanément déchirée en grands morceaux et découpée, les fractions de viande crue ayant une surface extérieure d'environ 25 à 70 cm2, puis on mélange les fractions de viande crue jusque dans une proportion d'au moins 70 % et on l'écrase, pour extraire du muscle au moins 12 % et de préférence 15 % des protéines crues solubles. Puis on met en forme et on comprime la masse de viande crue au cours du procédé de traitement, pour aboutir à des produits de courte durée de conservation, de longue durée de conservation et des plats préparés. le traitement complet des produits de longuesduréesde conservation ou de courtes durées de conservation se fait avantageusement à une température de 150 à 23O0Celsius, sous pression, jusqu'au brunissement de la surface supérieure. Lorsqu'on traite complètement des produits de viande cuite sous pression, il faut que la température de surface ne dépasse pas 1000 Celsius. Grtce au procédé selon l'invention, il est possible, sans moyens importants, de traiter en continu de la viande pour obtenir trois types de produits à savoir, les produits de courte durée de conservation, les produits de longue durée de conservation et les plats cuisinés. Par le procédé de mélange intermédiaire, il est en outre possible de traiter des viandes de diverses catégories, de divers types d'abattages, avec ou sans les abats, pour donner de multiples produits nouveaux. les caractéristiques sensorielles des produits à base de viande, réalisées selon l'invention, présentent une qualité notablement améliorée du fait de la réduction simplement grossière, par rapport aux produits à base de viande, qui sont fabriqués par la reconstitution de viande finement divisée ou défibrée. Les produits selon l'invention sont très largement voisins des produits initiaux à base de viande traitée. le procédé selon l'invention sera décrit ci-après à l'aide de deux exemples Exemple 1 On prend 50 kg de boeuf que l'on désosse grossièrement et dont on enlève la graisse. La viande ainsi obtenue passe dans un broyeur, équipé d'un disque de prédécoupe et d'un couteau à une seule lame, pour donner des morceaux de viande ayant une surface extérieure de 35 à 70 cm2, c'est-à-dire pour faire une découpe grossière. A cette viande grossièrement découpée, on ajoute une solution de 5 litres de sel de cuisine. Dans un mélangeur exerçant une pression et une agitation du mélange, on extrait 15 % des protéines contenues dans la viande. On peut effectuer le mélange sous vide, pour éviter très largement la formation d'inclusions d'air. La masse de viande brute ainsi obtenue est pressée à une température de 150 à 2300 Celsius, dans un tube avec une pression de 3 à 5 kg par cm2. Cette opération met également en forme la masse de viande crue, la renforce et donne un rôti de boeuf à surface extérieure brune. On découpe ce boudin en portions dans une machine de découpe connue. Pour obtenir des produits c faible durée de conservation, il est nécessaire de choisir la section du tube de façon que celle-ci corresponde à l'épaisseur des tranches du produit. Exemple 2 On prend 25 kg de boeuf et 25 kg de porc de qualité inférieure que l'on mélange pour donner une masse de viande crue selon l'exemple 1. On fait passer cette masse de viande crue dans un tube susceptible d'entre chauffé à 1000 Celsius en pressant la masse avec une pression de 3 à 5 kg par um2. Cela assure en mQme temps la mise en forme, le renforcement et permet d'obtenir un produit de viande bouillie. Puis on portionne ce boudin en fractions voulues. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation ci-dessusdécrits et représentés, à partir desquels on pourra prévoir d'autres modes et d'autres fcrmes de réalisation sans pour cela sortir du cadre de l'invention. REVENDICBTIONS 10) Procédé de fabrication de produits de viande de conserve, procédé selon lequel on hache la viande crue et on ajoute de l'eau, du sel de cuisine, des épices et autres additifs, on met en forte, on comprime et on prépare ;a masse suivant les techniques culinaires, puis on subdivise cette masse en portions, procédé caractérisé en ce que l'opération de réduction consiste à déchirer et à découper la viande de façon grossière pour avoir des fractions de viande crue ayant une surface extérieure de 37 à 70 cm2, puis on mélange ces parties de viande crue suivant un rapport d'au moins 70 ffi et on presse le mélange pour extraire au moins 12 fio et de préférence 15 % des protéines crues, solubles contenues dans le muscle, puis on met en forme et on comprime 1 masse de viande crue, au cours du procédé de traitement, ai abrutir à un produit de courte durée de conservation, de lcngue lurée de conservation ou à des plats cuisinés. 20) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement des produits à longues durées de conservation ou à courtes durées e conservation se fait à une température comprise entre 150 et 2300 Celsius, et sous pression, ce procédé étant poursii jusqu'au brunissement de la surface du produit. 30) Procédé selon la revendi- cation 1, caractérisé en ce que la température de la surface -extérieure ne dépasse pas, sous pression, 1000 Celsius, pour le traitement de plats cuisinés.