Brevet FR2181458A1 — publié le 19731207

La présente invention concerne la conservation des betteraves potagères cuites pelées ou non pelées, entières ou cou pées. La betterave cuite est une denrée fragile, difficile à conserver, en raison des moisissures qui se développent rapidement en surface. La durée de conservation varie avec les conditions de l'ambiance mais elle n'est normalement que de quelques jours et les cuiseurs ont un intérêt certain à accroître cette durée de conservation sans être obligés d'avoir recours à des procédés de conservation mettant en oeuvre des conditionnements spéciaux onéreux. La présente invention a pour but d'arriver à un procédé assurant, sous des conditions d'ambiance normales, une durée de conservation à l'air libre des betteraves cuites, pendant une durée supérieure à 10 jours et pouvant atteindre deux semaines. le procédé conforme à l'invention est caractérisé en ce que l'on trempe les betteraves cuites dans un bain acidifié de pH 2 à 5 contenant jusqu'à 2 pour cent en poids d'un sel comestible alcalin ou alcalino-terreux d'un acide minéral et de 2 à 9 pour mille en poids d'un acide organique choisi parmi l'acide benzolque, les acides hydroxybenzoLques, l'acide formique et l' acide propionique sous forme de l'acide ou de leurs dérivés. Comme bain acidifié, on utilise de préférence du vinaigre à 9 à i00, et, dans le cas d'un bain acidifié avec un autre acide admis par les réglementations en vigueur, le pH est réglé de préférence à environ 3. Comme sel -comeStible alcalin ou alcalino-terreux d'un acide minéraux on utilise de préférence le chlorure de sodium mais il est possible également d'utiliser, Si les réglementations en vigueur les autorisent, les chlorures, sulfates, orthophosphates et pyrophosphates de calcium, de sodium, de potassium et de lithium. La teneur notamment en chlorure de sodium est, de préférence, d'environ 3 pour mille en poids de la solution. Comme dérivés des acides benzoïque, hydroxybenzoïque, formique et propionique, on peut citer leurs sels alcalins- ou alcalino-terreux, leurs esters et leurs éthers. On utilise de préférence, parmi ces dérivés, le benzoate de sodium, de potassium, de calcium et de lithium, les esters éthylique , méthylique ou propylique de l'acide benzoique, les esters éthylique, méthyli que ou propylique de l'acide para-hydroxybenzoïque, les para- hydroxybenzoates de sodium, de potassium, de calcium et de li thium, les formiates de sodium, de potassium, de calcium et de lithium, les esters éthylique, méthylique ou propylique de 1' acide propionique et les propionates de sodium, potassium, calcium et lithium. La teneur rapportée à l'acide est de préférence de 5 à 7 pour mille en poids de la solution. A titre d'exemple, on a préparé un bain constitué par Eau 170 litres Vinaigre d'alcool à 10 680 litres Benzoate de sodium 2kg 500 Gros sel 3kg Dans une cuve contenant ce bain,on a plongé, pendant 14 minutes, 300kg de betteraves cuites pelées, puis on les a égouttées et abandonnées dans une ambiance aérée à température moyenne de 1800. Les points de moisissure ne sont apparus qu'après 13 jours. A titre de comparaison, on a abandonné, dans les mêmes conditions, des betteraves c'uites non trempées et des betteraves cuites trempées dans le meme bain mais sans benzoate de sodium. les durées de conservation ont été respectivement de 4 et 6 j = s. Des expériences effectuées en remplaçant le benzoate de sodium par l'acide benzoïque, l'ester propylique de l'acide para hydroxybenzoique, le para-hydroxybenzoate de sodium et l'acide propionique ont donné sensiblement la même durée de conservatione les modes de réalisation ci-dessus décrits à titre d' exemples sont susceptibles de recevoir de nombreuses modifications sans sortir du cadre de la présente invention. R E V z N D I C A 2 I O N S 1. Un procédé de conservation des betteraves potagères cuites caractérisé en ce que l'on trempe les betteraves cuites dans un bain acidifié de pH 2 à 5 contenant jusqu'à 2 pour cent en poids d'un sel comestible alcalin ou alcalino-terreux d'un acide minéral et de 2 à 9 pour mille en poids d'un acide organique choisi parmi l'acide benzoïque, les acides hydroxybenzolques, l'acide formique et l'acide propionique sous forme de 1' acide ou de leurs dérivés. 2. Un procédé de conservation des betteraves potagères cuites selon la revendication 1 caractérisé en ce que le pH du bain acidifié est d'environ 3. 3. Un procédé de conservation des betteraves potagères cuites selon l'une quelconque- des revendications. 1 et 2 caractérisé en ce que le bain acidifié est du vinaigre à 9 - 100. 4. Un procédé de conservation des betteraves potagères cuites selon la revendication 1 caractérisé en ce que le sel alcalin ou alcalino-terreux d'un-acide minéral est choisi parmi les chlorures, sulfates, orthophosphates et pyrophosphates de calcium, de sodium, de potassium et de lithium. 5. Un procédé de conservation des betteraves potagères cuites selon la revendication 4 caractérisé en ce que le sel est du chlorure de sodium sous une teneur d'environ 3 pour mille en poids de la solution. 6. Un procédé de conservation des betteraves potagères cuites selon la revendication 1 caractérisé en ce que les dérivés des acides benzolquet hydroxybenzoique, formique et propionique sont choisis parmi leurs- sels alcalin ou alcalino-terreux de sodium, de potassium, de calcium et de lithium, leurs esters éthylique, méthylique et propylique et leurs éthers. 7. Un procédé de conservation des betteraves potagères cuites selon l'une quelconque des revendications 1 et 6 caractérisé en ce que la teneur en acide benzolque, hydrox-ybenzoïque, formique ou propionique est de 2 à 7 pour mille en poids de la solution. 8. Un procédé de conservation des betteraves potagères cuites selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 caracterisé en ce que les betteraves cuites pelées ou non pelées, entières ou coupées sont plongées dans le bain pendant environ 15 minutes.