Brevet FR2180659A1 — publié le 19731130

La présente invention se réfère à un procédé de préparades jus deafruits des bois. On connatt des procédés de préparation des jus de fruits des bois, qui comprennent le lavage des fruits, leur écrasement, suivi d'un traitement enzymatique de la mère-goutte et la clarification du jus obtenu à l'aide d'agents du type bentonite, qui détruisent le système colloidal. Ces procédés présentent l'inconvénient de nécessiter des pressions élevées pour ouvrir les cellules, dont la grandeur est de l'ordre du micron, et qui restent en majorite intactes sans céder le jus. A la suite du traitement enzymatique, les pectines sont transformées en substances simples, mais sont toujours sous forme colloidale et, pour la destruction du colloide présentent l'inconvénient d'absorber les vitamines et les constituants qui donnent l'arôme du jus, en cédant le fer et le sodium qui favorisent l'oxydation du jus, en même temps que l'altération de la couleur et de l'odeur. La presente invention élimine ces inconvénients en ce que, pour obtenir une plus grande quantité de jus gardant leurs propriétés organoleptiques et leur contenu en vitamines, on soumet les fruits des bois à une congélation lente à une température comprise entre -150C et -200C pendant 40 jours, puis les décongèle à + 80C et les presse. On donne ci-après trois exemples de réalisation de l'inven tison. La matière premiere necessaire a la préparation du jus est soumise à une congelation lente, ce dont résulte la cristallisation de 1'eau libre intercellulaire. Comme conséquence de la cristallisation, il se produit une augmentation de 9 % du volume de lteau intercellulaire dans le tissu végétal, fait qui conduit à la création de tensions locales. Ces tensions entraînent d'une part, lté- limination du gaz intercellulaire, -gaz du au contenu en oxygène-, produisent ltoxydation du jus, donc la modification des qualités organoleptiques et, d'autre part des tensions internes provoquant des dislocations mécaniques, à la suite desquelles a lieu la perforation des parois cellulaires. L'accumulation de glace dans les espaces intercellulaires, et la migratioh de l'eau due à la différence de pression osmotique, provoquent la déshydration de la cellule, la déformation intense de celle-ci, et la filtration partielle du jus. Après congélation, les fruits sont soumis à un procédé de décongélation, à la suite duquel le jus s'écoule par le réseau continu de canaux entre les cellules. La succession de la congélation et de la décongélation provoque le phénomène de synérèse qui se manifeste pratiquement par l'élimination de la solution faiblement colloïdale et fortement diluée, et par la diminution du volume du gel. Il se produit également la réduction du degré d'hydratation, donc une destruction de l'état colloïdal, -fait qui est obtenu seulement physiquement dans la présente invention. Exemple 1 - Les mûres, les framboises et les fraises, transportées au moyen de machines frigorifiques, sont introduites sur des plateaux en aluminium et congelées lentement à -15 -200C durant 40 jours. Après congélation, les fruits sont désemballés et introduits dans des tonneaux en hêtre de 100 litres, à une température de + 80C pour décongélation. Ensuite, on sépare la môre-goutte, on presse la pulpe pour en extraire le jus, et après le pressage, on la maintient un certain temps à + 40C, et puis la presse de nouveau. On traite de la même manière les prunelles, les cerises et les griottes qui sont préalablement lavées. En utilisant le procédé selon l'inqention, on évite l'écrasement des pépins contenant des sels de l'acide cyanhydrique. Les airelles et les myrtilles sont soumises au même procédé technologique, mais au pressage on évite le contact avec l'acier ou la fonte, qui oxydent le jus en modifiant sa couleur du rouge foncé en bleu. Le sureau noir et le sureau rouge subissent le même procédé technologique. Le jus obtenu ne peut pas être consommé directement du fait de sa teneur élevée en sels de l'acide cyanhydrique. Il peut être utilisé dans l'industrie pharmaceutique et alimentaire. Le procédé selon l'invention présente comme avantages - qu'il permet l'obtention d'une plus grande quantité de jus, par des procédés physiques seulement. - qu'il conserve les qualités naturelles du jus, sans aucune altération. R E V E N D I C A T I O N Procédé de préparation de jus de fruits des bois, caractérisé en ce que, pour obtenir une plus grande quantité de jus gardant leurs propriétés organoleptiques et leur contenu en vitamines on soumet les fruits des bois à une congélation lente à une température comprise entre -150C et 2O0C durant 40 jours, puis les décongèle à + 80C et les presse.