Brevet FR2186295A1 — publié le 19740111

L'invention concerne un eutter servant à hacher, à mélanger et en particulier à traiter thermiquement de la viande et dtautres denrées alimentaires, qui comporte un bol pouvant tourner horizontalement autour de son axe de symétrie à peu près vertical et destiné à contenir la matière à traiter, au moins un arbre dirigé à peu près horizontalement au-dessus du bol et garni de lames qui s'engageant dans le bol, un élément inférieur de carter entourant de préférence le bol par le bas et servant au montage du bol et de l'arbre porte-lames et un élément supérieur relevable, en forme de couvercle, placé par-dessus et recouvrant le bol et les lames0 Dans les cutters connus de ce genre, dits cutters sous vide, on peut former une enceinte à air raréfié (vide) entre 12 élément inférieur de carter et 1? élément supérieur placé par-dessus et on peut hacher et travailler la matière qui se trouve dans cette enceinte à air raréfié, dans le bol disposé entre ces éléments. On connaît aussi des cutters dans lesquels le bol peut être maintenu particulièrement froid par des organes de refroidissement avant ou encore pendant le processus de hachage. On connatt aussi des hachoirs à viande munis d'un tube de gros calibre à double paroi placé à la suite de la sortie et à travers l'ouverture centrale duquel la matière est déplacée après avoir été divisée, de la vapeur étant admise dans la double paroi du tube. En outre, on injecte encore de la vapeur directement dans la masse de matière qui passe à travers le tube, Mais étant donné la vitesse de passage relativement grande, il reste trop peu de temps pour cuire la matière à point. L'invention a tout d'abord pour but, avant, pendant ou encore après le hachage proprement dit, de porter à une température favorable au travail les éléments qui entrent en contact avec la matière à traiter et/ou la matière elle-meme, par exemple pour la refroidir dans le cas des saucisses crues ou la chauffer dans le cas des saucisses cuites. En outre, il faut aussi que le processus de cuisson primaire dans le cas des saucisses cuites et une grande partie du processus de cuisson secondaire se situe dans le temps de division proprement dit de la matière, de manière à économiser du temps de fabrication et à assurer pendant le hachage une meilleure action d'émulsification, ce qui peut être réalisé avec le meilleur succès quand la matière est soumise à l'action de la vapeur. Pour résoudre ce problème, selon l'invention, on obtient une variation de température des éléments de machine ou de la matière à traiter grace au fait que dans l'enceinte où le bol est enfermé, on introduit au moyen de buses d'amenée des agents de modification de température, donc des agents fournissant du froid ou de la chaleur, ce qui peut se résoudre, selon un perfectionnement de l'invention, de trois façons différentes 1) en introduisant l'agent entre ltélément inférieur de carter et le bol, 2) en l'introduisant dans l'enceinte de rotation des lames, plus précisément par 11 élément supérieur en forme de couvercle qui recouvre vers le haut les lames tournantes, à la façon d'un capot,et 3) en l'introduisant par des ouvertures d'un ou plusieurs éléments plongeurs creux, de préférence tubulaires, qui sont disposés sur lément supérieur relevable en forme de couvercle ou sur la glace de celui-ci de telle sorte que lors de la fermeture, ils plongent dans la matière qui se trouve dans le bol et la traite thermiquement de l'intérieur vers l'extérieur. Etant donné que de gros morceaux de matière pourraient heurter les éléments plongeurs, il est possible comme dans tout cutter normal d'effectuer une division préalable pendant que la glace est relevée avec les éléments plongeurs, car il est parfaitement suffisant de rabattre la glace et les éléments plongeurs seulement après cette division préalable, afin d'introduire de la chaleur et de la vapeur dans la matière. Une autre caractéristique de l'invention est que l'élément inférieur de carter et l'élément supérieur en forme de couvercle, entre lesquels tourne le bol contenant la matière, sont attirés l'un contre 11 autre assez fermement pour que l'on puisse même introduire une surpression dans l'enceinte où tourne le bol si des joints appropriés sont prévus. Selon un perfectionnement de l'invention, on peut aussi disposer les joints de façon telle qu'ils agissent aussi bien contre une surpression que contre une dépression, de sorte qu'avec le cutter selon l'invention, on peut, par exemple, effectuer soit un traitement thermique de la matière au moyen d'une surpression de vapeur, soit encore, mais pas en mêne temps, une désaération de la matière comme dans un cutter sous vide. Antérieurement, pour fabriquer des saucisses à cuire, on commençait par cuire les matières utilisées, puis on les hachait, on les introduisait dans le boyau et ensuite, on les cuisait à nouveau. Toutefois, aussi bien dans la cuisson préalable que dans la cuisson finale des saucisses, il se produisait de grandes pertes à la cuisson et de grandes pertes de temps et des arômes et jus formaient un bouillon qui s'égouttait ou qu'il fallait jeter, faute d'intérêt commercial. En outre, dans la cuisson préalable, il fallait un temps notablement plus long pour que la chaleur ait pénétré dans les gros morceaux de la matière non encore divisée et que ceux-ci soient cuits à point. En outre, ce traitement thermique s'ajoutait au temps de hachage, de mélange et de division. Dans l'invention, par contre, on effectue le traitement thermique pendant le processus de hachage et de mélange. Si, par exemple, on fait arriver de la vapeur pour la cuisson, celle-ci est en mesure, dans la région des lames qui tournent à grande vitesse, d'attaquer la matière qui vient d'etre divisée, à sa surface devenue considérable, de se condenser et de pénétrer à une vitesse étonnante jusqu'au coeur des particules hachées les plus fines, la chaleur de condensation étant appliquée à ces particules. Etant donné que lors de la cuisson, il faut de toute façon ajouter de l'eaux l'eau de condensation peut sans inconvénient rester dans la matière à hacher. Des processus similaires se produisent dans le cas du fromage fondu, des légumes et dans le traitement d'autres matières. Etant donné que norflLalement, on ne peut guère ajouter de la vapeur dans une poche d'air sans engendrer une surpression, une autre caractéristique de l'invention consiste à prévoir un dispositif de purge d'air de manière à ne laisser affluer de vapeur qu'après une élrmination d'air. Si, en outre, après avoir chauffé la matière il faut la porter à nouveau sans grande perte de temps à une température plus basse correspondant à la recette, sans que l'air ambiant contenant des germes arrive en contact avec la matière contenue dans le bol et devenue à peu près stérile par le traitement thermique, on peut y parvenir selon l'invention grâce au fait que dans l'espacement situé entre l'élément inférieur de carter et le bol soient disposées des tuyauteries, desquelles des agents de refroidissement peuvent être pulvérisés contre le bas du bol à travers des ouvertures de pulvérisation situées dans ces tuyauteries.Un tel refroidissement accéléré est avantageux en particulier dans la fabrication de saucisson de foie, car le foie qui donne au saucisson son goût particulièrement marqué ne supporte pas un chauffage prononcé, étant donné que les protéines contenues dans le foie se coaguleraient, ce qui gâcherait le goût désiré, Ainsi, on ne peut ajouter de foie cru à la matière qu'à des températures inférieures à 60 C et à cet effet, il faut au préalable refroidir de la façon décrite plus haut le bol contenant la matière. D'autres détails de l'invention sont indiqués dans la description suivante qui porte sur un exemple d'exécution du cutter représenté en coupe latérale par le dessin annexé. Le bol I monté de manière à pouvoir tourner autour d'un axe vertical et contenant la matière à hacher 2 est entouré dans le bas par un élément inférieur de carter 3 et recouvert vers le haut par un élément supérieur 4, qui est partiellement formé d'une glace relevable et transparante 5. A travers cette glace 5 passe un tuyau 6 servant à amener de la vapeur et dont la tubulure 7 porte un élément plongeur 8 qui pénètre dans la matière 2 située dans le bol 1 et présente des buses appelées 9, à travers lesquelles on peut injecter de la vapeur dans la matière 20 L'addition de la vapeur s'effectue dans le sens de la flèche 10 -par le tuyau d'alimentation 11 et le branchement 12 raccordé au tuyau 6 et dans lequel est disposée une valve 13 qui commande l'amenée de la vapeur. En outre, au tuyau d'alimentation il sont raccordés deux autres branchements 14 et 15 dont le branchement -14 débouche dans l'enceinte de rotation des lames, appelée 16 et le branchement 15 dans 11 espacement 17 situé entre l'élément inférieur de carter 3 et le bol 1. Le passage de la vapeur par ces deux branchements 14 et 15 peut etre réglé au moyen des valves 18 et 19 placées dans ces tuyaux.La vapeur qui s'échappe de l'embouchure en forme de buse 21 du branchement 14, dans le sens de la flèche 20, arrive sur les particules de matière 23 à grandes surfaces "pulvérisées" par le couteau à plusieurs lames 22 qui tourne autour d'un axe horizontal et chauffe ces particules de façon particulièrement efficace.Par contre, la vapeur qui sort de l'embouchure 24 de l'autre branchement 15, également en forme de buse, arrive dans l'espacement 17 et assure le chauffage du bol lo Le condensat qui se forme dans l1espace- ment 17 peut s'écouler vers l'extérieur dans le sens de la flèche 27, par le tuyau à condensat 26 raccordé également à cet espacement 17 et pouvant etre fermé par une valve 25 Pour permettre aussi le refroidissement de la matière 2 située dans le bol 1 dans la fabrication de saucisse crue, on a prévu un autre tuyau d'alimentation 28 qui débouche dans l2espacement 17 et sert àanener une saumure refroidie.L'afflux de cette saumure dans le sens de la flèche 29 peut être réglé au moyen d'une valve à trois voies 30 qui est placée dans ce tuyau d'alimentation 28 et à laquelle est raccordé un autre branchement appelé 310 En outre, à l'espa- cement 17 est encore raccordé un tuyau 32 qui permet le reflux de la saumure, et qui est relié à une pompe non représentée particulièrement, faisant circuler la saumure, et peut être fermé par une valve 33. Si par contre, on n'a plus besoin de la saumure qui refroidit le bol 1, elle peut refluer dans le sens de la flèche 34, après commutation de la valve à trois voies 30 et passer par le tuyau d'alimentation 28 et le branchement 31 pour arriver à un réservoir, non représenté spécialement. En outre, à l'espacement 17 est encore raccordé un tuyau de purge d'air non représenté spécialement et relié à une pompe à vide. Etant donné que par-dessus le bord du bol 1, l'espacement 17 communique avec l'enceinte à matière 35 située au-dessus du bol et sous l'élément supérieur en forme de couvercle 4, tout le cutter peut aussi être utilisé comme cutter sous vide, De même, on peut aussi facilement éliminer l'air du cutter au moyen de ce tuyau pour créer ainsi de la place pour la vapeur amenée ensuite, afin que celle-ci puisse agir rapidement sur la matière 2 sans influencer l'air qui assure l'isolation thermique. Pour permettre éventuellement de refroidir sans perte de temps la matière 2, précédemment chauffée, à une température plus basse correspondant à la recette dont il s'agit, dans l'espacement 17 sont encore prévus des tuyaux 36 présentant des ouvertures radiales de sortie et auxquels est amené un agent de refroidissement, par exemple de l'eau, qui sort alors des tuyaux 36 et arrose le bol 1 par le bas, assurant ainsi le refroidissement de celui-ci et aussi de la matière 2 qui se trouve dans le bol lo Dans ce mode dexécu- tion, le tuyau 6 qui sert à l'amenée de la vapeur est rigide et forme ainsi simultanément un bras porteur qui maintient la glace 5 et peut pivoter autour de i'articulation 37. En outre, un autre tuyau indépendant de ce tuyau 6 peut encore être raccordé à l'élément de carter qui entoure 11 arbre porte-lames 38 et auquel la vapeur est amenée directement par ce tuyau. Selon une autre caractéristique de l'invention, les valves 13, 18 et 19 sont de préférence commandées, par l'intermédiaire d'un manomètre et/ou d'un thermomètre ou-encore d'une minuterie, de telle sorte qu'elles se ferment une fois qu'une pression de préférence réglable est atteinte et/ou une fois qu'une température déterminée est atteinte et ne s'ouvrent à nouveau que lorsque la pression de vapeur à l'intérieur de l'enceinte à matière 35 diminue à nouveau et que la matière 2 nta pas encore atteint la température finale. Pour fixer de façon étanche l'élément supérieur en forme de couvercle 4 relativement à l'élément inférieur de carter 3, on a prévu sur le côté des verrouillages 39 et des joints 40 qui peuvent t aussi servir partiellement à fixer la glace 5 relativement à l'élément supérieur en forme de couvercle 40 Egalement du côté du pivot vertical 41 adjoint au bol 1, un verrou 42 peut serrer vers le bas la glace 5 et l'élément supérieur en forme de couvercle 4, le verrou 42 s'appuyant par l'intermédiaire d'un tourillon 43 - R E V E N D I C A T I O NS 1. Cutter muni d'un bol pouvant tourner autour d'un axe à peu près vertical, d'un arbre porte-lames dépassant au-dessus du bol, d'un élément inférieur fixe de carter qui entoure le bol par le bas et d'un élément supérieur en forme de couvercle qui ferme le bol vers le haut, cutter caractérisé par le fait que l'on peut introduire des agents de modification de température, par des ouvertures d'amenée ou buses, dans ltenceinte où tourne le bol et qui est fermée vers le bas par 12 élément inférieur de carter et vers le haut par ltélément supérieur en forme de couvercle. 2. Cutter, selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'à travers l'élément supérieur en forme de couvercle ou sa glace, on peut injecter des agents de modification de température dans la matière par des tuyaux qui pénètrent dans celle-ci et grâce à des buses situées sur ces tuyaux. 3. Cutter, selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que les buses sont disposées, dans le capot de l'élément supérieur en forme de couvercle qui entoure l'enceinte de rotation du couteau, de telle sorte que l'on injecte directement l'agent de modification de température, en-particulier de la vapeurs sein de la matière finement divisée autour des lames pendant la rotation rapide de celles-ci. 4. Cutter, selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que les buses sont disposées dans la partie inférieure de carter de telle sorte que l'on introduit les agents de modification de température dans l'espacement entre le bol et l'élément inférieur de carter. Se Cutter, selon lune quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que dans les tuyaux d'amenée aux buses sont interposées des valves. 6. Cutter, selon la revendication 5, caractérisé par le fait que les valves peuvent etre commandées, manuellement ou automatiquement au choix, en fonction de la pression qui règne dans le bol, de la température et aussi du temps de déroulement du travails 7. Cutter, selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait que l'élément supérieur en forme de couvercle peut être serré vers le bas contre l'élément inférieur de carter, éventuellement en même temps que la glace, à l'endroit de l'axe vertical de rotation, au moyen d'un verrou. 80 Cutter, selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que l'élément supérieur en forme de couvercle peut être serré à la circonférence extérieure contre l'élément inférieur de carter, éventuellement en même temps que la glace, au moyen de verrouillages et avec utilisation de joints. 9. Cutter, selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait que l'encente délimitée par l'élément inférieur de carter et l'élément supérieur est raccordée à une pompe d'évacuation d'air. 10. Cutter, selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé par le fait que-dans l'espacement situé entre l'élément inférieur de carter et le bol sont disposées des tuyauteries, desquelles on peut pulvériser des agents de refroidissement contre le dessous du bol, par des ouvertures de pulvérisation situées dans ces tuyauteries.