Brevet FR2180599A1 — publié le 19731130

L'invention a pour objet des moyens, ctest-à-dire un pro cédé et un dispositif pour le mûrissage de la bière. Elle vise également les applications particulières de ces moyens. La fabrication de la bière comprend successivement l'étape de fermentation principale et l'étape de mûrissage qui, à son tour, se subdivise en une phase de réduction du diacétyle préalablement formé, suivie d'une phase d'élimination des goûts et des odeurs dits "de jeune". L'invention a pour but, surtout, de fournir un procédé et un dispositif propres à permettre la réalisation de la phase d'élimination des goûts et odeurs de jeune en un temps très court et en continu, en d'autres termes propres à permettre la réalisation d'une étape de mûrissage accélérée dont l'intérêt réside en particulier dans sa combinaison avec une étape de fermentation principale également accélérée. Pour ce faire, le procédé conforme à l'invention consiste essentiellement, après la réduction du diacétyle - à ajouter à la bière des agents d'amélioration de la stabilité colloïdale ainsi que des extraits préisomérisés de houblon, - à y dissoudredu gaz carbonique et à la projeter en continu sur une surface inclinée sur laquelle elle s'écoule suivant une pellicule d'épaisseur comprise entre 0,5 mm et 3 mm et dont la température est maintenue dans une première zone à une valeur telle que la température de la pellicule de bière soit de 50C à 20C, la température de la surface dans sa zone terminale étant maintenue à 1000 - 15 C, les dimensions et l'inclinaison de la surface étant telles que la bière parcourt l'espace compris entre les deux zones en environ 3 à 5 secondes, la pellicule de bière étant en outre soumise, avant qu'elle n'atteigne la zone terminale de la surface inclinée, à un courant de gaz oxygéné, notamment de l'air stérile dont la direction, le débit et la teneur en oxygène sont choisis de façon telle que non seulement le C02 et les substances volatiles résultant de la fermentation soient entrainées, mais encore que les composés soufres contenus dans la bière soient oxydés légèrement. Suivant un mode de réalisation avantageux du susdit procédé, la direction et le débit du courant d'air stérile sont choisis tels que la partie supérieure de la surface inclinée, voisine du bord supérieur, soit léchée par ce courant et qu'une dépression de l'ordre de 4 à 5 mm de Hg règne au voisinage de ladite surface, Le dispositif conforme à l'invention pour la mise en oeuvre du susdit procédé comprend essentiellement une enceinte conique dont le sommet est dirigé vers le bas et qui est équipée, -d'une part, de moyens de chauffage au voisinage de son bord supérieur et de moyens de refroidissement au niveau de son sommet disposé en bas, -d'autre part, de moyens d'introduction de la bière propres à projeter celle-ci contre la paroi intérieure de l'enceinte conique au voisinage du bord supérieur de celle-ci, de telle façon qule forme une pellicule de 0,5 à 3mm d'épaisseur ainsi que de moyens propres à introduire, à un niveau supérieur à celui de la partie de l'enceinte qui est équipée de moyens de refroidissement, un courant de gaz oxygéné, lesdits moyens d'introduction de gaz oxygéné étant propres à permettre le réglage de la direction et du débit du gaz oxygéné en fonction du degré de mûrissage que l'on désire obtenir. L'invention consiste, mises à part les susdites dispositions, en certaines autres dispositions qui s'utilisent de préfés rence en meme temps et dont il sera plus explicitement question ci-après. Et elle pourra, de toute façon, entre bien comprise å l'aide du complément de description qui suint ainsi que des dessins ciannexés, lesquels complément et dessins sont donnés en rapport avec des modes de réalisation avantageux de l'invention. La figure l de ces dessins montre en coupe schématique un dispositif pour le mûrissage de la bière établi conformément à l'invention, les figures 2 et 3 sont, quant à elles, des schémas ill-sa trant deux applications particulières du susdit dispositif. Selon l'invention et, plus spécialement, selon ceux des modes d'application, ainsi que selon ceux des modes de réalisa tion de ses diverses parties, auxquels il semble qu'il y alL ises d'accorder la préférence, se proposant de réaliser une étape accélérée de mûrissage de la bière, on sty prend comme suit ou de- façon analogue. La bière issue de la fermentation principale(dont la dure est de 3 à 4 jours dans les procédés rapides) et qui a ete s- mise à l'étape de réduction du diacétyle en pentadione -2,3 par maintien pendant environ 48 heures à une température de 20 OC,ce qui permet d'abaisser la teneur en diacétyle en dessous du seuil sensoriel, c'est-à-dire 0,01 mg/l., doit être débarrassée du goût et de l'odeur de jeune, opération qui, dans une garde conventionnelle, nécessite un repos de plusieurs semaines à plusieurs mois. On rappelle que le goût et l'odeur de jeune (ou encore le bouquet de jeune) sont provoqués notamment par la présence dans la bière d'un certain nombre de composés dont les principaux sont indiquésw après : H2S Sulfure de diméthyle et de diéthyle Méthyl et éthylmercaptans Acétaldéhyde Graisses non saturées, lorsque la teneur de la bière en ces composés dépasse des valeurs "seuil" qui sont connues mais pour lesquelles il est impossible d'établir une règle générale. En effet, à part certains mercaptans qui ont une mauvaise odeur et qui doivent pratiquement disparature de la bière, certains autres composés, par exemple H2S, peuvent rester dans la bière livrée au consommateur en quantités variables, selon le type de la bière et la race de la levure utilisée pour la fermentation.En ce qui concerne H2S, les bières dites "basses" ne doivent en contenir que très peu ou pas du tout. Dans les tendances actuelles en matière de goûts de bière, on exige une très grande pureté. Pour fixer les idées, on signale que, en général, dans une bière normale, claire, de fermentation basse, les susdits seuils sont: H25 5 parties par milliard (ppb) méthylmercaptan 1 partie par milliard éthylmercaptan 3 parties par milliard sulfure de diméthyle 35 parties par milliard sulfure de diéthyle 3 parties par milliard Comme déjà indiqué, les mercaptans, et en général, le H2S, sont franchement désagréables pour le goût et l'arme. Dans les cas des autres composés, par exemple le sulfure de diméthyle, la teneur peut être supérieure au seuil sans entre du tout désagréable. Il s'agit alors de bières très arômatiques et à armes typiques. Pour enlever le goût de jeune, c'est-à-dire pour abaisser la teneur de la bière en ses différents composés sus-mentionnés en dessous des valeurs seuil, on met à profit un effet physique de dégazage et un effet chimique d'oxydation. Dans ce but, on soumet la bière à un traitement qui consiste, d'une part, à lui ajouter des agents d'amélioration de la stabilité colloïdale, par exemple, de l'acide tannique dans une proportion de 3 à 8 g/hl selon les besoins, et des extraits préisomérisés de houblon, pour obtenir dans la bière finale une teneur en isohumulones de 16 ppm à 30 ppm et plus, -et,d'autre part, à y dissoudre du gaz carbonique (en général de l'ordre de 5g/l), puis à projeter cette bière en continu sur une surface inclinée, sur laquelle elle s'écoule en formant une pellicule d'épaisseur régulière. L'inclinaison de la surface et la quantité de bière projetée contre la surface par unité de temps sont choisies de façon telle que l'épaisseur de la pellicule formée par la bière soit de 0,5 mm à 3 mm. On fait comprendre à cette surface trois zones successives en allant du haut vers le bas, à savoir une première zone d'étendue et de température suffisantes pour que la bière soit portée à 15 - 200C, une zone intermédiaire d'écoulement d'étendue et d'inclinaison suffisantes pour que la bière soit maintenue sous forme de pellicule pendant 3 à 5 secondes et à une zone terminale refroidie dont la température est de 10 à 150C, Le refroidissement subi par la bière au niveau de la zone terminale a pour but d'arrêter les phénomènes d'oxydation dont il a été question ci-dessus et d'empêcher l'apparition de la mousse qui a tendance à se former. Avant que la pellicule de bière n'atteigne la zone terminale, elle est soumise en outre à un balayage au moyen d'un courant de gaz contenant de l'oxygène. Avantageusement, on utilise de l'air stérile. La direction, le débit et la teneur en oxygène de ce courant de gaz oxygéné sont choisis de façon telle que non seulement le C02 et les substances volatiles résultant de la fermentation et formant le bouquet de jeune soient entraînés, mais encore que les composés soufrés contenus dans la bière soient oxydés dans une proportion choisie. Le courant de gaz oxygéné ou dtair stérile est tel que la vitesse et le débit s'accroissent en fonction de l'éloignement de la surface inclinée. Pour fixer les idées, on signale que le réglage de la direction et du débit de l'air stérile est fait de façon telle que l'air lèche la pellicule dans la sortie supérieure (zone de chauffage)et provoque ainsi une très légère oxydation. Le courant d'air est réglé en fonction du mûrissage que l'on désire obtenir et enlève en même temps les produits du dégazage porteurs du bouquet de jeune. Pour certains types de bière, il faut mûrir d'une façon beaucoup intense. L'invention permet donc de régler à volonté le degré de mûrissage. Après avoir dépassé la zone terminale, la bière, débarrassée de son bouquet de jeune, est refroidie à une température légèrement supérieure à OOC, en général de l'ordre de + 10c, lavée à l'aide de C02 pour éliminer toute trace d'air, puis saturée en C02 au degré voulu,par exemple à environ 6-8 g /litre. Il suffit de la maintenir ensuite pendant 48 à 72 heures à la température basse atteinte pour que cette bière acquières gracie aux produits introduits au début du procédé, une stabilité colloïdale prolongée. Pour mettre le susdit procédé en oeuvre, on peut avoir recours à un dispositif comprenant essentiellement une enceinte conique 1 dont le sommet est dirigé vers le bas et-qui est équipée, -d'une part de moyens de chauffage 2 au voisinage de son bord supérieur et de moyens de refroidissement 3 au niveau de son sommet, -d'autre part,de moyens d'introduction de la bière désignés dans leur ensemble par 4, qui sont propres à projeter celle-ci contre la paroi intérieure de l'enceinte conique au voisinage du bord supérieur de celle-ci de telle façon qu'elle forme une pellicule 5 d'épaisseur e ainsi que de moyens désignés dans leur ensemble par 6, propres à introduire, à un niveau supérieur à celui de la partie de l'enceinte qui est équipée de moyens de refroidissement, un courant de gaz oxygéné, par exemple d'air stérile. En ce qui concerne tout d'abord l'enceinte conique 1, elle peut entre établie de façon telle que le rapport hauteur totale H : diamètre maximum D = 2 : 1. En général, l'angle au sommet a du cône est compris entre 30 et 35 degrés. Pour assurer son support, on peut avoir recours à un échafaudage classiqueanon représenté sur la figure 1 qui illustre un mode de réalisation avantageux de la cuve 1. Les moyens de chauffage 2 et de refroidissement 3 peuvent être constitués comme montré par des gaines périphériques dans les- quelles on fait circuler un fluide dont la température est choisie en fonction de celle qu'on veut conférer à la bière au niveau considéré. En général, on pourra avoir recours à de l'eau chaude ou froide qui est introduite dans les gaines et évacuée de ces der nières grace à des tuyauteries 7 su-ivant le sens des flèches F. Les moyens d'introduction 4 de la bière peuvent être cons- titués par un dispositif d'arrosage périphérique comportant au moins deux tubes horizontaux 8 qui sont fixés par une extrémité sur un élément creux 9 mis en mouvement circulaire autour de son axe qui se confond avec l'axe XX de l'enceinte l et dont l'autre extrémité s'ouvre au voisinage du bord supérieur de la paroi dr l'enceinte. L'élément 9 est alimenté en bière à traiter grâce à ure canalisation 10 et comporte avantageusement un dispositif de nettoyage et de stérilisation Il en soi connu, ce dispositif per- mettant de nettoyer et de stériliser parfaitement aussi bien les parois intérieures de l'appareil que le couvercle du récipient et l'élément 9 qui amène la bière. L'élément 9 peut etre du genre de ceux dont la rotaticn est commandée par l'alimentation en liquide. Pour une enceinte de dimension donnée au niveau des tube- 8, on choisit le débit de l'appareil 9 de façon telle qu'on obtienne un impact suffisant de la bière sur la paroi de l'encein- te pour que l'épaisseur de la pellicule 5 soit comprise dans les limites sus-indiquées, à savoir 0,5 à 3 min. L'impact de la bière sur la paroi se fait par le jet de la bière sur les parois. On évite un moussage excessif en éviter un angle d'attaque trop brutal. Le film de bière sur les parois a au début, dans la pratique, une épaisseur de l'ordre de l a @,5 mm. Ce film, au fur et à mesure que la bière descend s@énais@ sit dans le bas de la cuve. Le dégazage est très important au début de l'opération pour diminuer au fur et ç mesure que la ble@ descend. Selon la température et l'épaisseur du film qu'on choisit, on règle l'intensité du dégazage. La bière débarrassée du diacétyle est acheminée dans la canalisation 10 à un débit réglable grace à une pompe à débit réglable 12,cette bière étant additionnée au niveau d'une vanne 13 de C02 ainsi que d'agents améliorant la stabilité colloïdale et d'extraits préisomérisés de houblon. A l'intérieur de l'enceinte 1, le dégazage subi par la pellicule le de bière est accentué par un balayage au moyen d'un gaz oxygéné, par exemple d'air stérilisé, suivant les flèches F1. Le dégazage a comme mission principale de débarrasser la bière dans des limites fixées pour chaque cas d'espèce,des composés secondaires de la fermentation qui forment le"bouquet de jeune", et quiccntiennent en granite partie des mercaptans et des aldéhydes. C'est pour augmenter encore l'intensité du dégazage qu'on a prévu dans la partie supérieure de la cuve,la zone de chauffage 3 chauffage à l'eau chaude dans une gaine périphérique). Si, par exemple,on admet que la bière arrive à + 170C dans l'élément 9, et si on a constaté auparavant que, pour le type de bière envisagé,le dégazage à cette température n'était pas satisfaisant,(pour répondre à cette question,on utilise la chromatographie en phase gazeuse et la dégustation),on porte la température à + 200C grace à la zone de chauffage et on vérifie si le dégazage est satisfaisant. La zone supérieure de réchauffement sert aussi,dans des systèmes dits à une cuve,à assurer à la bière qui va vers l'appareil de mûrissage une température d'arrivée constante. Les moyens d'introduction 6 destinés au gaz oxygéné ou à l'air stérilisé comprennent une canalisation alimentée par une pompe non montrée,fonctionnant elle-meme sous l'influence de moyens de réglage du débit. Au niveau de son couvercle 14, l'enceinte comprend une canalisation 15 destinée à l'évacuation du gaz oxygéné ou de l'air stérile introduit par la canalisation 6. Au niveau de l'extrémité inférieure de l'enceinte 1, la bière ruisselant sur les parois de ladite ènceinte s'accumule et est extraite de l'enceinte grace à une canalisation 16,le niveau h de la bière dans la partie inférieure de l'enceinte étant réglé au moyen d'une vanne automatique 17 qui comporte une sonde 18 dont l'extrémité pénètre à l'intérieur de l'enceinte 1 et sert à déceler le niveau de la bière. Il est nécessaire de conserver une certaine quantité de bière dans le fond de l'enceinte 1 afin d'éviter le désamorçage d'une pompe 19 à l'aide de laquelle la bière est extraite de l'enceinte 1 par la canalisation 16. La bière retirée de l'enceinte 1 est acheminée pat la pompe 19 vers un échangeur 20 à l'intérieur duquel sa température est amenée à une valeur voisine de Otet à l'entrée et à la sortie duquel sont prévus deux dispositifs 21 d'insufflation de gaz carbonique. Un dispositif 21a,apte à introduire dans le courant de bière refroidie sortant de l'échangeur 20 éventuellement des produits réducteurs,tels que l'acide ascorbique, des enzymes protéolytiques, des extraits de houblon préisoniérisés et, pour certains types de bière à arôme particulier, de faibles quantités de bière "fin fermentation principale" est également prévu. Par une canalisation 22, la bière ainsi traitée est dirigée vers les cuves de finissage. Ainsi qu'il a déjà été indiqué plus haut, le réglage du débit du courant d'air stérile à l'intérieur de l'enceinte 1 revêt une importance particulière. Ce débit peut être réglé à l'aide d'une installation comprenant par exemple une vanne d'admission du fluide oxygéné, et un dispositif de réglage automatique entre l'entrée et la sortie de l'air. Habituellement, le réglage est effectué de façon à avoir à l'intérieur de l'appareil une dépression de 4 à 5 mm de mercure. Pour ce faire, la vanne d'admission de l'air est commandée par un vacuomètre disposé en haut de l'appareil. On peut ainsi amener la dépression à la valeur désirée et il est aisé de mettre au point pour chaque type de bière les conditions idéales pour régler d'une façon précise l'oxydation et l'enlèvement rapide des facteurs qui déterminent le bouquet de jeune. Il convient de faire en sorte que l'on évite une oxydation trop importante du produit ou une dissolution trop importante. Le fluide oxygéné introduit fait également office de véhicule pour les gaz échappés de la bière. L'insufflation peut se faire aussi bien du haut vers le bas que du bas vers le haut. Le courant d'air de balayage est tel que la vitesse de déplacement de l'air est plus grande au voisinage du centre de l'enceinte 1 qu'au voisinage des parois, ce trace à quoi on maintient l'oxydation dont il a déjà été question plus haut à l'intérieur des limites voulues. Grâce à sa marche continue, un seul dispositif conforme à l'invention pour le mûrissage de la bière peut être utilisé pour le traitement de la bière provenant de plusieurs cuves de fermentation principale et dont le diacétyle a été réduit. Sur la figure 2, on a représenté schématiquement une installation du type "enligne" de fabrication delabiére comportant un dispositif de mûrissage accéléré du type de celui qui vient d'être décrit. Cette installation comprend, comme montré, une cuve 23 d'alimentation en levure dont la température peut être réglée par des chemises 23a alimentées en 23 b et dans laquelle cuve on prélève,à l'aide d'un dispositif automatique 4, par exemple un peson électronique, la levure nécessaire qui est mélangée à l'intérieur d'un dispositif mélangeur 25 avec le moût,acheminé par une canalisation 26 et dont la température est d'environ + 10 C, et awcdel'air introduit par une canalisation 27. Le mélange sortant du dispositif 25 est alors introduit au moyen d'une canalisation 28 à la partie inférieure d'une cuve de fermentation principale 29, schématiquement représentée sur la figure, et comportant des chemisesde régulation de température, notamment de refroidissement 30, alimentees à partir dun dispositif 30a par des canalisations 30b. Comme montré, la cuve 29 est avantageusement du type cylindro-conique et sert à la fois à la fermentation principale et au traitement post-fermenteur destiné à la réduction du diacétyle. C'est en 29a qu'est introduit le gaz carbonique. La réduction du diacétyle est très importante, elle doit toujours précéder le processus de mûrissage proprement dit. La seule réduction du diacétyle n'est pas suffisante pour mûrir une bière dans un système rapide; en effet, le bouquet dta jeune persiste après la reduction du diacétyle et pou un système rapide, le mûrissage par dégazemen est le système le plus complet et le plusrapide pour mûrir une bière de façon parfarte. En ce qui concerne la cuve 2 sa hauteur peuF varier entre 4 et 25 m, et son diamètre intérieur de à a 8 La capacité des cuves cylindro-conlqaes de e type petit aller jusqu'à 10.000 hi. A la sortie de la cuve 29, la bière ayant subi la fermen- tation principale ainsi que la période de post-Fermentation au cours de laquelle a été réduit le diacétyle, est acheminée par une canalisation 31 et grâce a @ne pc:LÎpe 32 à l'intérieur d'un dispositif de mûrissage conforme à l'invention qui, d'une manière analogue à ce qui précède, m été désigné dans son ensemble par 1 (les différents éléments constitutifs qui apparaissent sur la figure 2 en rapport avec le dispositif de mûrissage conforme à l'invention sont affectés des mêmes chiffres de référence que ceux préalablement retenus en rapport avec la figure 1 ; les proportions respectives entre la cuve 29 et lue dispositif 1 ne sont pas respectées sur la figure ; en générai, la hauteur du dispositif est de l'ordre des 3/4 de la hauteur de la cuve 29 > . Comme montré sur la figure 2, la canalisation 22 permet d'acheminer la bière sortant du dispositif de mûrissage vers une cuve de finition 33 avantageusement cylindroconique (les éléments de cette cuve qui sont analogues à ceux de la cuve 29 sont affectés des mêmes chiffres de référence) à l'intérieur de laquelle elle est soumise à un repos d'une durée de 1 à 4 jours, à une température légèrement inférieure à OOC. Pendant le remplissage, on maintient une contrepression faible pour eviter une formation de mousse excessive. Cette fai ble contrepression de la bière permet un dégagement du COR introduit au préalable et par ce fait, assure un lavage de la bière en enlevant avec le C02 les éventuelles parties d'air qui pourraient se trouver dans la bière. Un très court lavage au C02 au moyen de bougies poreuses non montrées, disposées dans le fond de la cuve permet en un temps tres court (1 à 2 heures) de débarrasser la bière complè- tement de toute trace même d'air. A noter que le lavage au CO2 fait sans contrepression. Une fois le lavage terminé il suffit d'ajouter le CO2 par le bas tout en mettant sur la cuve une con trepression de 0,8 à 1 atmosphère ou de continuer à introduire du C02 pur jusqu'à ce qu'on ait obtenu la quantité de COq que l'on désire avoir dans la biere. La bière ainsi traitée reste à basse température pendant a moins 4*i heures, ce qui est suffisant pour lui assurer sa stobi- lité colloïdale, un séjour plus long, une semaine ou 10 jours, l^- faisant que renforcer éventuellement la stabilité colloidale. Tff séjour au-delà de 10 jours pourrait avoir comme effet une perLe du moelleux de la bière. Une autre alternative réside dans la possibilité d'ajoutez une petite quantité de bière fin fermentation (1-1,5 % du volume total). Le séjour dans la cuve de finissage doit alors être de 8 jours environ, au maximum de 10 jours. A la sortie de la cuve 33, la bière ainsi traitée est ache minée par une canalisation 34 vers une unité de filtration non représentée. La filtration s'effectue d'une façon tout à fait normale, même avec une période très courte de finissage de 1 à 2 jours. Les bières ne présentent aucune difficulté à la filtration. Il nty a pas lieu de prévoir de mesure spéciale pour effectuer la filtration finale. Donc, à partir de la période de finissage de i à 4 jours, les bières subissent le même traitement que des bières produites avec des systèmes conventionnels. A la figure 3, on a représenté schématiquement une installation du type dit à une seule cuve de fermentation principale (désignée dans le métier par "one batch system") qui comporte par conséquent une cuve du type 29 dont il vient d'être question cidessus et-un dispositif de mûrissage désigné dans son enseMble par t (ici encore, les éléments déjà décrits à propos des figures précédentes et qui se retrouvent dans le schéma correspondant à la présente installation sont affectés des mêmes chiffres de référence et il convient de rappeler les remarques faites plus haut à propos des proportions existant entre la cuve 29 et le récipient 1). Dans ce système, le liquide est maintenu en circuit fermé et remplit pendant toute la durée de l'opération la cuve 29. Au début de l'opération, la température est uniforme dans la cuve 29 et voisine de-18'C. Au moment où le mûrissage est mis en route, la bière est prélevée dans le haut de la cuve 29, ctest-k- dire aux environs des 3/4 de ira hauteur grâce à une canalisation C1, Par cette canalisation, la bière est amenée à un dispositif d'échange de chaleur, par -exemple un échangeur combiné à double effet E.A la sortie de cet échangeur, grâce à une canalisation C2 comportant une vanne 13, comme indiqué aux figures precédentes, la bière est amenée au dispositif de mûrissage 1. A l?inté- rieur du dispositif t, la bière subit le traitement de mûrissage décrit plus haut à propos de la figure 1. A la sortie du dispositif 1, la bière est prélevée à l'aide d'une pompe 32 et recyclée suivant la canalisation C3 vers l'échangeur E. A la sortie de cet échangeur, elle est prélevée à l'aide d'une pompe 19 et introduite grâce-à une canalisation 22 comportant une vanne 17 dans le bas de la cuve 29. Au fur et à mesure que se déroule-ce processus, la tempira- ture baisse dans la cuve 29, tout d'abord dans le bas seulement de cette cuves puis progressivement jusqu'en haut de la cuvs, le; résultat final étant que l'ensemble du liquide contenu dan la cuve 29 se trouve refroidi. On atteint donc, à l'aide de ce dispositif, le même résultat que celui obtenu dans la cuve 3, qui se trouve à l'extrémité droite de la figure 2. Il est bien entendu qu'au fur et à mesure que la température diminue en haut de la cuve 29, il est nécessaire de réchauffer la bière prélevée par la canalisation C1 puisqu'il est indispensable que la température de la bière amenée au dispositif de mûrissage doit rester la même. il résulte de ce qui précède que l'échangeur E a deux fonctions : d'une part, réchauffer la bière prcvenant de la canalisation Cl et acheminée par la canalisation C2 vers le dispositif 1 ; d'autre part, refroidir le liquide sortant du dispositif de mûrissage et renvoyé par les canalisations C3 ex 22 dans le bas de la cuve 29. Par rapport aux réalisations déjà connues d'installation du type "one batch system", l'application de ce système dans le cadre de la présente invention permet d'avoir une circulation continue dans la cuve 29 et le dispositif de mûrissage. Grâce à cela, on évite a formation de couches de densités différentes. En effet, le mûrissage avec mise en oeuvre d'une circulation en circuit fermé est intéressant, après la fermentation et la postfermentation,à un moment où des couches de densités différentes tendent à se former. En effet, ces couches sont éliminées grâce au mûrissage en circuit fermé qui a également pour effet d'homogénéiser la teneur en CO2 de la bire, alors que dans les systèmes déjà connus le C02 a tendance à s'accumuler au fond de ces cuves. A l'aide d'un tel système conforme à l'invention, le mûrissage peut être réalise en environ 10 heures au bout desquelles la température s'établit uniformément à 0 dans la cuve. Il est possible à ce ornent 't soutirer la bière. Ceci étant, et qu@@ que soit le mode de réalisation ad@pté, on dispose ai@si d'un procédé et d'un dispositif permettant de réaliser le mûrissage @@céléré d'une bière ayant subi la fermencation principale et ayant été débarrassée du diacétyle, procédé et dispositif 4ont les caractéristiques résultent suffisamment de ce qui précèce pour qu'il soit inutile d'insister à ce sujet, et qu présenten@,par rapport à ceux qui existent déjà,de n@@b@eux avantages, @@@@mment - celui d'assurer un goût et une odeur "mûrs" comparables à ceux d'une bière qui a subi une garde de 4 à 5 semaines dans un système conventionnel, - celui de conférer une stabilité à la bière même avec un séjour de 48 heures dans la cuve de finissage à basse température. Comme il va de soi, et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à celui de ses modes d'applications, non plus qu'à ceux des modes de réalisation de ses diverses parties ayant été plus spécialement indiqués ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. -REVENDICATIONS 1.- Procédé pour le mûrissage de la bière,caractérisé par le fait qu'après la réduction du diacétyle, on ajoute à la bière des agents d'amélioration de la stabilité colloïdale ainsi que des extraits préisomérisés de houblon,on y dissout du gaz carbonique et on la projette en continu sur une surface inclinée sur la quelle elle s'écoule suivant une pellicule d'épaisseur comprise entre 0,5mm et 3 mm et dont la température est maintenue dans une première zone à une valeur telle que la température de la pellicule de bière soit de 150C à 20 C, la température de la surface dans sa zone terminale étant maintenue à 10 C - 15 C,les dimensio@ et l'inclinaison de la surface étant telles que la bière parcourt l'espace compris entre les deux zones en environ 3 à 5 secondes, la pellicule de bière étant en outre soumise, avant qu'elle n'at teigne la zone terminale de la surface inclinée, à un courant de gaz oxygéné,notamment de l'air stérile dont la direction, le débit et la teneur en oxygène sont choisis de façon telle que non seulement le C02 et les substances volatiles résultant de la fermentation soient entraînées, mais encore que les composes soufrés contenus dans la bière soient oxydés légèrement. Procédé selon la revendication 1,caractérisé par le fait qu'après avoir réduit le diacétyle et avant de projeter la bière sur la surface inclinée,d'une parton lui ajoute des agents d'amélioration de la stabilité colloï@@le tels que l'acide @@@ique dan une prcportion de 3 à 8 g/hl selon les besoin et des ex- traits préisomérisés de houblon pour obtenir dans la bière nale une tonour en isohurulones de 16 ppm à 30 ppm et plus et d'autre part, on y dissout enviren 5 g/l de gaz car@onique 3.Procédé salon l'un@ @@ l'autre des revendications 1 et 2,caractérisé par le fait que le bière est projetée sur la surfa ce @@@@@@é @@ @@@on talle que l'épaisseur de la pellicule for @ée est de 1 à 1,5 mm au début,cette pellicule s'énaississant @n des@onlant la l@ng de la surf@@e. 4@@ @@@@@@@ selon l'un@ quel@on@@e des revendications 1 é @ caractérisé p@@ le fait que le réglage du courant de gaz oxygéne est tel qu'il règne une dépression de l'ordre de 4 à 5 mm au voisinage de la surface incli@ée. 5.- Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à caractérisé par le fait qu'il comprend une enceinte conique dont le sommet est dirigé vers le bas et qui est équipée, d'une part, de moyens de chauffage au voisinage de son bord supérieur et de moyens de refroidissement au niveau de son sommet, d'autre part, de moyens dtintroduc- tion de la bière propres à projeter celle-ci contre la paroi in térieure de l'enceinte conique au voisinage du bord supérieur de celle-ci, de telle façon qu'elle forme une pellicule de G,5 à 3 mm d'épaisseur ainsi que de mayens propres C introduire, à un niveau supérieur à celui de la tartie de enceinte qui est équipée de moyens de refroidissement, un courant de gaz oxygéné, les dits moyens d'introduction de gaz oxygéné étant propres à permettre le réglage de la direction et du débit du gaz oxygéné en fonction du degré de mûrissage que l'on désire obtenir. 6.- Dispositif selon la revendication 5, caractérisé par le fait que l'enceinte conique est telle que le rapport hauteur totale H: diamètre maximum D = 2 : 1 et que la valeur de l'angle au sommet a est compris entre 3C et 35 degrés. 7.- Dispositif selon l'une ou l'autre des revendications 5 et 6,caractérisé par le fait que les moyens d'introduction de la bière sont constitués par un dispositif d'arrosage périphérique comportant au moins deux tubes horizontaux qui sont fixés par une extrémité sur un élément creux mis en mouvement circulaire autour de son axe qui se confond avec l'axe de l'enceinte 1 et dont l'autre extrémité s'ouvre au voisinage du bord supérieur de la paroi de l'enceinte. 8.- Application du dispositif selon l'une quelconque des revendications 5 à 7 à une installation du type "en ligne". 9.- Application du dispositif selon l'une quelconque des reven aications 5 à 7 à une installation du type "one batch system".