Brevet FR2180625A1 — publié le 19731130

La présente invention a pour objet des procédés de fabrication dc viande et de chair de poissons en poudre, par pulvérisation dans un courant d'air chaud. Le secteur technique concerné par l'invention est celui de a conservation des viandes de toute nature : viandes de boucherie, charcuteries, volailles, gibiers.ainsi que de la chair de poissons désignés du terme génér-il de viande. Dans une demande de brevet et dans un certificat d'addition antérieurs, on a décrit des procédés permettant d'obtenir une poudre déshydrate à haute so lubilité en pulvérisant dans un courant d'air chaud une phase pâteuse contenant de la viande cuite et finement broyée. La présente invention est un perfectionnement de ces procédés antérieurs. Dans les procédés antérieurs on utilisait une quantité d'eau de cuisson ou de pochage comprise entre 10 % et 30 % du poids de viande. Cette proportion dreau était choisie la plus faible possible afin de réduire le cout de la phase de déshydratation. Cependant la phase pâteuse contenant la viande broyée était alors très visqueuse et l'expérience a montré que de nombreux incidents de fonctionnement, en particulier des bouchages des conduits d'atomisation se produisaient qui entrainaient des dépenses supérieures à l'économie réalisée sur la déshydratation. Selon la présente invention, la quantité d'eau de cuisson est comprise entre une fois et deux fois le poids de viande et toute l'eau de cuisson est passée au broyeur en même temps que la viande. Dans les procédés antérieurs on ajoutait à l'eau en partie avant cuisson et en partie avant broyage un certain nombre de réactifs destinés a modifier les propriétés de la phase pâteuse obtenue après broyage afin de rendre le séchage par pulvérisation possible et destinés également à améliorer la conservation de la poudre déshydratée, notamment la résistance à ltoxydation. Selon le présent perfectionnement les réactifs utilisés sont différents. On ajoute à l'eau de cuisson par kilogramme de viande entre 35 milligram- mes et 65 milligrammes de produits antioxydants et entre 60 grammes et 100 grammes d'un mélange préparé à l'avance dont la composition par kilogramme de mélange, est la suivante Acide citrique .......... 200 à 300 g. Gomme arabique .......... 300 à 400 g. Gélatine ................ 200 à 300 g. Monostéarate de glycérol. 30 à 40 g. Glucose ................. 200 à 300 g. Lacto protéines ......... 30 à 40 g. Bien entendu l'acide citrique peut être remplacé par tout autre acide faible équivalent et autorisé. De même la gomme arabique et la gélatine peuvent être remplacés par tout autre colloïde végétal ou marin ou par tout autre collagène équivalent. Le manostéarate de glycérol est un agent émulsionnant et peut être remplacé par un autre agent émulsionnant équivalent. Avant d'entre cuite la viande est coupée en tranches ayant une épaisseur comprise entre Icm et 3cm. La cuisson est effectuée à une température lé- gèrement inférieure à la température d'ébullition pendant une durée comprise entre dix minutes et trente minutes. Après cuisscn on laisse refroidir à une température inférieure à 60 et on ajoute une quantité d'acide ascorbique comprise entre 2 grammes et 5 grammes par kilogramme de viande. L'acide ascorbique agit comme antioxydant, en complément des antioxydants ajoutés à l'eau de cuisson. I1 peut être également ajouté pendant le broyage. I1 est essentiel de l'ajouter après que la température est tombée au-dessous de 600 pour éviter sa dégradation par la chaleur. Les anti-oxydants additionnés à liteau de cuisson sont constitués, de préférence, par un mélange de butyl hydroxy-anisol, de galate de propyle et de galate d'octyle, ces trois produits agissant en synergie. De préférence, on utilise un mélange contenant les trois produits antioxydants en quantités égales. La viande doit être dégraissée partiellement avant cuisson sinon l'atomisation ntest pas possible par suite de la solidification des graisses. Le degré de dégraissage varie évidemment selon les spécifications de l'acheteur et l'usage auquel la poudre de viande est destinée. On enlève également les couennes avant la cuisson. Dans le cas de produits de charcuterie fumée, on ajoute pendant la cuisson un extrait naturel de fumée, à raison de 20 grammes environ par kilogramme de viande afin de conserver le goût de fumée. Une fois la cuisson terminée, la viande est d'abord hachée dans un hachoir rotatif connu sous le nom de "cutter" puis broyée finement avec l'eau de cuisson contenant le jus de la viande et les graisses fondues. Les paramètres de la déshydratation restent ceux qui ont été indiqués dans les demandes de brevet antérieures. La déshydratation pourrait également être réalisée par lyophilisation ou par évaporation mais le prix est beaucoup plus élevé si l'on opère par lyo- philisation et les qualités gustatives de la poudre sont moins bonnes si la déshydratation est réalisée suivant les procédés classiques par évaporation. Bien entendu, sans sortir du cadre de l'invention, diverses modifications équivalentes pourront être apportées par l'homme de l'art aux procédés qui viennent d'être décrits uniquement à titre d'exemple. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication de viande et de chair de poissons en poudre, a haute solubilité, caractérisé en ce que la viande, découpée en tranches, est cuite dans une quantité d'eau comprise entre une fois et deux fois le poids de la viande, laquelle contient pour un kilogramme de viande entre 35mg. et 65mg. de produits antioxydants et entre 60 grammes et 100 grammes d'un mélange ayant la composition suivante par kilogramme de mélange Acide citrique ............. 200 à 300 g. Gomme arabique ............. 300 à 400 g. Gélatine ................... 200 à 300 g. Monostéarate de glycérol ... 30 à 40 g. Glucose .................... 200 à 300 g. Lacto protéines ............ 30 à 40 g. et après cuisson, on laisse refroidir à une température inférieure à 600, on ajoute une quantité d'acide ascorbique comprise entre 2 grammes et 5 gram mes par kilogramme de viande après quoi la viande est broyée finement dans l'eau de cuisson et la phase pâteuse ainsi obtenue est pulvérisée dans un courant d'air chaud et transformée en poudre déshydratée à haute solubilité. 2 - Procédé selon la revendication t, caractérisé en ce que les produits anti oxydants utilisés sont constitués par un mélange de butyl hydroxy anisol, de galate de propyle et de galate d'octyle. 3 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que ledit mélange est composé des trois produits pris en quantité sensiblement égale. 4 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la cuisson de la viande est effectuée à une température légèrement inférieure à la tempéra ture d'ébullition pendant une durée comprise entre dix minutes et trente -minutes. 5 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la viande est par tiellement dégraissée avant cuisson. 6 - Procédé selon la revendication I, caractérisé en ce que la viande est décou pée en tranches ayant une épaisseur comprise entre 1 cm. et 3 cm.