Brevet FR2178788A1 — publié le 19731116

La présente invention concerne des moyens de fa3rication des produits laitiers tels que des fromages et vise plus particulièrement un dispositif de filtration et de conformation de la patte généralement obtenue après la coagulation du lait et éventuellement après la fermentation du caille'. On connait déjà des dispositifs de filtration et de conformation allant du simple filtre ( faisselle ) au moule à fromage complet muni d'un moyen de pression. Cependant, ces dispositifs ne se prêtent pas à des fabrications de fromages en grande série en raison de l'importante manipulation qu'ils demandent. D'autres désavantages courants sont : l'encrassement des grilles de pressage, le temps technologique de pressage important, l'irrégularité dans les aspects finaux des fromages ( formation de plis provoqués par les toiles employées.) En conséquenee, la présente invention se propose de fournir un dispositif de filtration et de formation de la pâte de fromage dont la constitution permet de l'adapter à des fabrications de fromages en grande série.En outre, le dispositif selon l'invention apporte les avantages suivants : - séchage uniforme de la pâte sans opération de retournement - fabrication d'un fromage dont ltextérieur présente une surface lignée, ainsi qu'une réalisation d'anglets arrondis qui ne demande aucune retouche au couteau; - réduction du temps technologique de filtration - réduction de la main d'oeuvre ; - suppression des incrustations de caillé dans les toiles de filtration - possibilité d'un lavage facile et efficace de l'ensemble des éléments faisant partie du dispositif. A oet effet l'invention concerne un dispositif de filtration et de conformation de la patte d'un fromage, comprenant un corps muni de moyens d'évacuation du sérum contenu dans ladite pâte et dans lequel est disposée une toile filtrante, un piston de compression également muni de moyens d'évacuation du sérum et recouvert d'une toile filtrante, et un fond également muni de moyens d'évacuation du sérum, et recouvert d'une toile filtrante, caractérisé en ce que le fond est pourvu de moyens amovibles et interchangeables de manière à être employé comme support de la pate démoulée, en ce que le piston mobile a une course au moins égale à la longueur du dispositif de manière à permettre le démoulage par sa propre action, et en ce que le filtre est muni de différents moyens de tension. L'invention sera bien comprise en se référant à la description suivante faite à titre d'exemple ainsi qu'aux dessins annexés dans lesquels la figure 1 représente le dispositif de filtration et de conformation, vu en coupe, et réalisé selon l'invention. La figure 2 représente une opération de démoulage dtun fromage, se référant à la figure 1. Le dispositif de filtration et de conformation comporte un corps dont la forme est celle demandée par le fromage (rond, carré, rectangulaire, etc.). Le dispositif 1 se compose essentiellèment du corps 2, d'un fond 3 et d'un piston 4. La surface interne du corps 2 a la forme d'un tronc de cône ou de pyramide. Le corps 2 comporte tout le long de la surface latérale intérieure, des stries ou des cannelures 5 longitudinales. Ces cannelures sont recouvertes d'une toile filtrante 6 ou d'un tissu mono filament souple/ choisi judicieusement en fonction de la pâte à filtrer, le vide de maille devant permettre la meilleure filtration posaible mais sans pour cela laisser passer le caillé. Le tissu monofilament 6 dont la forme épouse la forme latérale du corps 2, est solidaire, par surmoulage, d'un support 7 ajusté librement dans la partie supérieure dudit corps 2. Le corps 7 subit la tension d'une - pluralité de ressorts 8 disposés dans un logement approprié 9 du corps 2. A l'autre extrémité dudit corps 2, le tissu monofilament 6 est solidaire d'un anneau 10 disposé directement en contact avec la face inférieure 11 du corps 2. Cet anneau est réalisé en matière souple de manière à pouvoir être facilement déformé et permettre ainsi son introduction par le haut du corps 2 afin d'être mis en place dans le bas. Gracie au SU~ -port 7, à l'anneau 10, et au ressort 8, le tissu monofilament 6 se trouve continuellement tendu.Sa dimension est choisie de manière qu'il existe un espace 12 entre les cannelures 5 et lui-mme. Cet espace permet une amélioration sensible de l'étanchéité devant exister entre le tissu 6 et le piston 4 qui circule à l'intérieur en raison de l'élasticité des matériaux employés. 13 Les cannelures 5 débouchent à leur partie inférieure dans une gorge destinée à recueillir le sérum afin d'entre évacué vers ltextérieur, grâce aux orifices 14 débouchant dans la gorge 13 et à l'extérieur du corps 2. Le piston 4, soumis à un mouvement de descente grâce à des moyens appropriés, comporte des orifices d'évacuation du sérum 15, le traversant de part en part ainsi que des stries parallèles ou croisées 4a sur sa face interne. Il comporte par ailleurs une lèvre périphérique 1 & d'un ajustement parfait permettant d'éviter toute remontée de la pâte lors de la compression. La lèvre 16 est de forme arrondie de manière à donner au fromage un aspect définitif. La face inférieure du piston est recouverte d'un tissu monofilament souple 17 dont' la périphérie est collée ou fixée par surmoulage, Le fond 3 percé d'orifices 18 devant permettre l'évacuation du sérum p stade également des stries parallèles ou croisées 3a sur sa face interne. Il comporte une lèvre 19 d'un ajustement parfait assurant toute étanchéité.La lèvre 19 est de forme arrondie de manière à donner une forme définitive au fromage. La surface intérieure est recouverte d'un tissu monofilament souple 20 dont la périphérie est également collée ou fixée par surmoulage. La fixation du fond 3 au corps 2 se fait par des moyens appropriés 21 disposés le long de la périphérie inférieure et pouvant par exemple être introduits dans le sens de l'axe 22. L'avantage de disposer les tissus monofilaments souples 6, 17 et 20 respectivement sur la surface latérale du corps 2 et les faces internes du piston 4 et du fond 3, se traduit lors de la compression de la pâte. En effet, la souplesse des tissus leur permet d'épouser les stries et cannelures de ces surfaces, ce qui donne au fromage un aspect ligné. Le processus de pressage est le suivant : le piston étant enlevé, la pâte à presser est introduite à l'intérieur par la partie supérieure du dispositif. Le piston est mis en place et par des moyens mécaniques ou manuels, ledit piston 4 exerce une pression sur la pâte provoquant ainsi l'évacuation du sérum et réalisant la forme définitive du fromage. Cette opération ainsi que les opérations de démou- lage qui suivent donnent au fromage une surface lignée ainsi que des angles arrondis qui ne demandent aucune retouche. L'opération de démoulage proprement dite est la suivante on libère le fond 3 des fixations 21, on actionne le piston 4 dans un mouvement de descente provoquant ainsi le décollement dudit fond 3/et du fromage 23 (figure 2) vers le bas. Le fond 3/est en contact avec le fromage 23 et lui sert de support pour toutes les opérations suivalltes nécessaires à la fabrication dudit fromage. Le fond 3 et le fromage 23 sont évacués par des moyens appropriés tels qu'un tapis roulant 24. Il est donc possible d'automatiser entièrement la fabrication du fromage tout en obtenant un produit d'excellente présentation. Bien que l'invention ait été déorite à propos d'une forme de réalisation particulière, il est bien entendu qu'elle n'est nullement limitée à celle-ci et que lton peut y apporter diverses modifications de formes sans pour cela s'éloigner ni du cadre ni de l'esprit de l'invention. REVENDICATIONS Dispositif de filtration et de conformation de la pâte d'un formage comprenant - un corps muni de moyens d'évacuation du sérum contenu dans ladite pâte, corps dans lequel est disposé un filtre formé par un tissu; - un piston de compression également muni de moyens d'évacuation du sérum et recouvert d'un tissu filtrant; - et un fond également muni de moyens d'évacuation du sérum et recouvert d'un tissu filtrant, caractérisé en ce que le fond est pourvu de moyens amovibles et interchangeables de manière à être employé comme support de la pâte démoulée, en ce que le piston mobile a une course au moins égale à la longueur du dispositif de manière à permettre le démoulage, par sa propre action, de la pâte et en ce que le filtre est muni de différents moyens de tension. Dispositif selon la revendication 1 caractérisé en ce que le fond comporte une lèvre ajustée extérieurement et de forme arrondie intérieurement sur laquelle est collé ou surmoulé le tissu filtrant. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que le piston comporte une lèvre ajustée extérieurement et arrondie intérieurement sur laquelle est collé ou surmoulé le tissu filtrant. Dispositif selon la revendication 1 caractérisé en ce que le filtre disposé à l'intérieur du corps comporte un support supérieur librement ajusté sur ledit corps et un anneau extérieur disposé en contact avec la face inférieure dudit corps. Dispositif selon l'unie quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que les moyens de tension de filtre sont des ressorts disposés dans le corps du dispositif à l'intérieur de logements appropriés et agissant sur le support supérieur du tissu du filtre. Dispositif selon la revendication 1 caractérisé en ce que le filtre a des dimensions telles qu'il se trouve légèrement espacé du corps. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moyens d'évacuation du sérum réalisés dans le corps sont des rainures longitudinales débouchant en leur partie inférieure dans une gorge communiquant avec des orifices d'évacuation. Dispositif selon la revendication 1 caractérisé en ce que le tissu filtrant est en matière souple et en ce que le fond, le piston et le corps présentent, sur leurs faces internes, des stries ou cannelures de dimensions suffisantes pour permettre audit tissu d'épouser leur forme.