Brevet FR2154371A1 — publié le 19730511

L'invention a pour objet, en tant que nouveau produit industriel, un: fromage frais et ses préparations. L'objet de llinvention se rattache au secteur technique du lait, des fromages et produits laitiers. Plus précisément llobjet de llinvention entre dans la catégorie des fromages frais. Le fromage frais suivant lginv ntion peut être préparé selon différents modes de coagulation du lait, et il;est principalement caractérisé par sa composition qui est, pour l'essentiel, à base de lait de vache diune part, et, d'autre part, de matières grasses provenant soit de l'écrèmage du lait de brebis, soit du sérum ou lactosérum résultant de la coagulation du lait de brebis. Le lait de vache peut être écrémé ou non, quelle que soit la proportion dlécrèmage. Une première préparation du fromage frais selon l'invention s'opère en mettant en oeuvre une coagulation mixte ferment lactique et présure. On procède par exemple de la manière suivante: - On mélange le lait de vache et les matières grasses ou sérum dans un rapport que llon peut faire varier selon les régions, le goût et les désirs des consommateurs, etc.... Par exemple, drune manière courante, on utilise pour un li tre de lait de vache, 20 grammes de matière grasse de lait de brebis (ou de sérum résultant de la coagulation du lait de brebis). La quantité en poids de matière grasse de lait de brebis peut atteindre 50 grammes pour un litre de lait de vache. On peut utiliser diautres quantités intermédiaires, ou inférieures ou supérieures, selon le goOt cherché, comme indiqué. t On pasteurise le mélange. - On homogénéise le mélange par tout moyen bien connu. - On refroidit à 21-22 degrés environ. - On met en cuve de caillage le mélange homogénéisé et refroidi. - On opère llempresurage, clest-à-dire que l'on ajoute de la présure de manière à obtenir une coagulation en 24 heures. La quantité de présure est choisie selon les caractéristiques du lait, dans les conditions habituelles. - On ajoute un ferment lactique, de façon à compenser la fleur microbienne détruite par la pasteurisation, et pour obtenir une acidité de 25-26 degrés Dornic environ. - On laisse s'opérer la coagulation pendant 24 heures environ après ces adjonctions. - On met en sac le produit coagulé ou caillé pour égouttage. - On opère une homogénétsation du caillé pour le Plisser", c'est-à-dire pour I laffiner, éviter I effet granuleux. - On commercialise en pots ou en çrac avec possibilité de conservation au frais pendant une quiEzaiSe environ. - On peut également partir du lait de vache écrémé et rajouter la matière grasse après fabrication par mélange. Ce procédé relève, au moins pour les modalités essentielles, de la technique connue de fabrication des fromages frais en général, mais compte tenu de la composition caractéristique à la base, on intervient suivant llin- vention en modifiant les proportions, le temps de coagulation, les quantités de ferment lactique, de présure, les méthodes diégouttage et l'acidité finale, selon le goût que llon veut obtenir. Une deuxieme préparation du fromage frais selon l'invention s'opère en mettant en oeuvre une coagulation présure destinée à entre présentée en faisselle, on procède par exemple en exécutant le mélange dans la proportion approximative ci-après : un litre de lait de vache et 100 grammes de matière grasse de lait de brebis. On pasteurise à 65 degrés centigrades pendant 35 minutes. On refroidit à 45 degrés C. On homogénéise. On refroidit à 25 degrés C. On ajoute de la présure au mélange en quantité suffisante pour obtenir une coagulation en 3 heures. On met en faisselle et on laisse égoutter pendant 12 heures au froid. On retourne les fromages dans les faisselles, et ensuite le fromage frais est prEt à être consommé.Les quantités, temps, températures et proportions n'ont pas un caractère rigoureusement limitatif et peuvent varier quelque peu, sans que l'on quitte le domaine de l'invention, par exemple la matière grasse peut être rajoutée au produit fini et brassé élaboré à partir du lait de vache écrémé. Une troisième préparation du fromage frais selon l'invention s'opère en mettant en oeuvre une coagulation lactique, par exemple sous forme de yaourt ou yogourt, et s'exécute en mélangeant dans la proportion approximative ci-après : onze (11) litres de lait de vache écrémé, et 500 grammes de matière grasse de brebis, de façon à obtenir un produit fini à.40 % de matière grasse. On pasteurise ce mélange à 90 degrés C. ,vendant 4 minutes. On refroidit. Oìn homogénéise. On ensemence avec 3 % de ferment lactique à 180 filant type yaourt. On verse dans des pots et on laisse coaguler en étuve à 45 degrés C. pendant 2 heures environ. Dans ce cas également, les quantités, temps, températures, proportions et type de ferment ne sont pas rigoureusement limitatives et peuvent varier quelque peu, tout en restant dans le domaine de l'invention. Le yaourt obtenu peut être brassé après coagulation et être consommé tel que- Qu après égouttage en sac. Une quaième préparation du fromage frais selon l'invention, à coagulation par liaction diun produit gélifiant, s'opère par exemple pour llessen- tiel en exécutant le mélange dans la proportion approximative ci-après : dix litres (10) de lait de vache écrémé et 200 grammes de matière grasse de lait de brebis, de manière à obtenir un produit final à 20 0 de matière grasse. On incorpore en mélange avec 1% de produit gélifiant (type pectine par exemple, 1% d'arôme vanille ou autre, 35o de sucre par rapport au poids du mélange. On pasteurise à 90 % C. pendant 2 minutes. On met aussitôt en pot. Le mélange se coagubs! dès refroidissement, et il est alors prêt à la consommation. De la même façon que précédemment, les quantités, temps, température, proportion, le produit gélifiant eS l'arôme ne sont pas rigoureusement limitatives et peuvent varier quelque peu, tout en restant dans le domaine de llinvention. Le fromage frais obtenu, selon ses différentes préparations, est un nouveau produit industriel, dont le goût est particulièrement agréable, élaboré. L'invention ne se limite aucunement à celui de ses modes diapplica- tion non plus qu'à ceux des modes de réalisation de ses diverses parties ayant plus spécialement été indiqués; elle en embrasse au contraire toutes les variantes. REVENDICATIONS - 1 - Fromage frais et ses préparations, qui peut être préparé selon diffus rents modes de coagulation du lait et qui est caractérisé par sa composition qui est, pour l'essentiel, à base de lait de vache diune part, et, d'autre part, de composant de lait de brebis. - 2 - Fromage frais suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le lait de vache n1est pas écrémé. - 3 - Fromage frais suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le lait de vache est écrémé en toute proportion convenable. - 4 - Fromage frais suivant la revendication 1, caractérisé en ce que llon utilise des matières grasses provenant de l'écrémage du lait de brebis. - 5 - Fromage frais suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'on utilise des matières grasses provenant du sérum ou lactosérum résultant de la coagulation du lait de brebis. - 6 - Fromage frais suivant llune quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par une première préparation avec coagulation mixte fuient lactique et présure, qui s'opère, pour l'essentiel, en mélangeant le lait de vache et les matières grasses ou sérum dans la proportion approximative de 1 litre de lait de vache pour 20 à 50 grammes environ de matières grasses de lait de brebis on pasteurise ; on homogéné1se ; on refroidit ; on met en cuve de caillage on ajoute la présure et le ferment lactique ; on laisse s'opérer la coagulation; on met en sac pour égouttage ; on homogénéise le caillé et lion commercialise en pots ou en vrac. - 7 - Fromage frais suivant llune quelconque des revendicai 1 à 5, destiné à entre présenté en faisselles, caractérisé par une préparation qui s'opère en exécutant le mélange dans la proportion approximative de un litre de lait de vache et 100 grammes de matière grasse de lait de brebis ; on pasteurise on refroidit; on homogénéise ; on refroidit à 25 degrés C. environ; on ajoute la présure ; on met en faisselles, on lais se égoutter ; on retourne dans les faisselles. - 8 - Fromage frais suivant Alune quelconque des revendidnns 1 à 5, présen- té sous forme de yaourt, caractérisé par une préparation qui s'opère en exécutant le mélange dans la proportion approximative de onze li; > s de lait de vache présuré et 500 grammes de matière grasse de brebis (pour obtenir un produit frais à 40% de matière grasse) ; on pasteurise ; on refroidit ; on homogénéise; on ensemence avec 3% de ferment lactique à 180 filant type yaourt ; on verse dans des pots et on laisse coaguler en étuve à 45 degrés C. environ pendant 2 heures approximativement. - 9 - Fromage frais suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, à coagulation par l'action diun produit gélifiant , caractérisé par une préparaticn qui s'opère en exécutant le mélange dans la proportion approximative de dix litres de lait de vache écrémé et 200 grammes de matière grasse de lait de brebis (pour obtenir un produit final à 20 9e de matière grasse) ; on incorpore au mélange 1 9; de produit gélifiant (type pectine), 1 9b d'arôme tel que vanille, 39e de sucre par rapport au poids du mélange ; on pasteurise ; on met en pot ; la coagulation s'opère dès refroidissement et le produit est prêt à la consommation. - 10 - Fromage frais suivant l'une quelconque des revendications 1,6 et caractérisé en ce que l'on fabrique le fromage en partant de lait de vache é- crémé et l'on rajoute les matières grasses après mélange.