Brevet FR2184405A1 — publié le 19731228

La présente invention se rapporte à un procédé pour maintenir froide, pendant un certain temps, une denrée se trouvant dans un récipient, tout au moins la partie superficielle de cette denrée0 Ce procédé est utile, par exemple, lors de la fabrication des crènes glacées. Le mélange des ingrédients constituant la crème glacée est cuit, pasteurisé, homogénéisé, refroidi à 40C, puis on en fait une mousse avec un gaz, opération appelée foisonnement, et on le refroidit vers - 50C. La substance obtenue est pateuse ; on la coule dans des récipients (gobelets en carton ou en papier, cônes).Dans ces récipients, qui sont de médiocres calorifuges et qui, en général, n' ont pas été refroidis au préalable, la crème glacée a tendance à fondre progressivement, ce qui entraxe une séparation des constituants et la formation de gros cristaux de glace d'eau lorsqu'on refroidira ensuite vers - 300C pour durcir la glace. Il est donc très utile d'apporter une réserve de froid à la crème glacée que l'on vient de couler en récipients. Ceci peut être réalisé dans un tunnel à refroidissement mécanique, appareil onéreux, demandant beaucoup d'entretien, manquant de souplesse et difficile à intercaler, à cause de son encombrement, entre la coulée et les appareils d'emballage et de durcissement. Les tunnels à refroidissement par azote liquide présentent ces inconvénient s à un degré moindre. Le procédé de l'invention diminue encore ces inconvénients. Il est caractérisé par le fait que l'on dispose un objet en substance perméable et absorbante au-dessus de la denrée se trouvant dans un récipient, puis l'on déverse un liquide cryogénique sur ledit objet. On appelle ici liquide cryogénique un gaz permanent liquéfié, l'azote liquide par exemple. Ce procédé peut entre réalisé à l'aide d'une installation robuste, peu onéreuse et peu encombrante ; il permet d'apporter une réserve importante de froid si c'est nécessaire. Le dessin ci-joint représente, schématiquement et à titre d'exemple non limitatif, une installation utilisant le procédé de l'invention. La figure 1 est une vue représentant diverses étapes. La figure 2 représente plus en détails l'étape pendant laquelle on déverse un liquide cryogénique. L'installation représentée utilise, à titre d'exemple, de l'azote liquide pour maintenir froide de la crème glacée contenue dans des gobelets tronconiques en carton, Les ingrédients de la crème (crème de l it, sucre, prfrm, colorant, etc.) sont mélangés, cuits, pasteurisés, homogénéisés et refroidis a' + 40C environ dans une étape représentée par le rectangle 4. Dans l'étape représentée par le rectangle 6, la mixture froide ainsi obtenue est mélangée à de l'air ou à un autre gaz pour la faire foisonner, en même temps qu'on la refroidit vers - 50C pour la congeler en grande partie.Le mélange ainsi réalisé est pâteux. I1 est introduit, en portions égales, par une machine à mouler 8 dans des gobelets en carton tels que 10, 12 ; un transporteur 14 amène les gobelets à un emplacement 16 où ils sont munis de leur couvercle et rangés dans un emballage 180 Les emballages arrivent ensuite sur un autre transporteur 20, à avance intermittente. Ils reçoivent d'abqrd, à l'étape 22, une plaque perforée de carton ondulé 24 que l'on voit sur la figure 2 en place, ctest-à-dire posée sur les gobelets de la couche supérieure ou un peu au-dessus, en forçant un peu de façon à relever un peu ses bords ; à ltétape 26, on ferme le couvercle de l'emballage et à l'étape 28, on déverse de l'azote liquide sur la plaque 24 de la façon représentée sur la figure 2, qui sera décrite plus loin. A l'étape 30, l'emballage attend d'être rangé, avec d'autres, sur une palette 32 ; celle-ci est ensuite introduite dans une chambre 34 où la crème est durcie par refroidi sement vers - 30 C. L'étape de mise sur palette et la chambre froide sont représentées à échelle plus réduite que les étapes précédentes. Le carton 24, que l'on a posé à l'étape 22 sur les gobelets, est un rectangle de carton ondulé simple face ; il est percé sur sa ligne médiane, sur le haut des ondulations, d'une vingtaine de trous non représentés et dont le diamètre est de l'ordre du millimètre ; son ctté plan est au-dessous de son coté ondulé. Après fermeture de son couvercle, ltemballage arrive au poste 28, représenté plus en détails sur la figure 2. Un vérin 36 pousse, par sa tige 38, un groupe de trois rampes de distribution 40, 42, 44, au travers de trous 46, 48, 50 , prévus à cet effet dans 1' emballage . Les rampes sont branchées sur un tube répartiteur 5S, alimenté en azote liquide par une ligne de transfert calorifugée 54 par l'intermédiaire d'une électrovanne 56. Une fois les rampes enfilées au maximum dans l'emballage, une commande automatique ouvre 1' électrovanne pendant un temps déterminé à l'avance.Pendant ce temps, les rampes déversent de l'azote liquide sur le carton 24, par de petits trous dont elles sont munies sur leur génératrice inférieure0 Cet azote liquide s' évapore en partie, donnant naissance à des vapeurs très froides qui descendent et qui refroidissent rapidement les gobelets et l'emballage.Ce qui reste liquide imprègne le carton 24 et, passant par les trous de celui-ci, se déverse sur les récipients ; il constitue une réserve de froid plus ou moins importante selon sa quantité ; on peut ainsi facilement maintenir les récipients vers - 50C pendant une vingtaine de minutes0 Après que la vanne 56 ait arrêté le déversement, le vérin sort les rampes de l'emballage, que le transporteur amène au poste 30e Le dispositif représenté peut être modifié sans sortir du domaine de la présente invention.Chaque emballage peut contenir, non pas une unique plaque 24, mais plusieurs pièces perméables, par exemple un disque de carton sur chacun des récipients ; le carton peut être remplacé par une autre substance qui absorbe rapidement le liquide cryogénique et qui, ensuite, laisse se dégager facilement les vapeurs produites. Le déversement d'azote liquide peut être effectué par des rampes disposées au-dessus du bord des parois verticales de 11 emballage, dont le couvercle est alors ouvert ; les rampes peuvent percer ellessames les trous par lesquels elles pénètrent dans les emballages. Le procédé de l'invention peut être utilisé pour maintenir froides des denrées diverses, par exemple de la viande ou du poisson. D'une façon plus générale, il est utilisable toutes les fois qu'un produit froid a été sorti d'une ambiance froide et doit être refroidi rapidement avant d'titre replongé dans cette ambiance froide. RE HEIXDICATIOìTS 1. - Procédé pour maintenir froide pendant un certain temps une denrée se trouvant dans un récipient, tout au moins sa portion superficielle, caractérisé par le fait que l'on dispose un objet en substance perméable et absorbante au-dessus de la denrée se trouvant dans le récipient, puis que l'on déverse un liquide cryogénique sur ledit objet. 2. - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ledit objet est une plaque percée de trous. 3. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que ledit objet est une plaque de carton ondulé. 40 ~ Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3, dans le cas où plusieurs récipients sont placés dans un sieme emballage, caractérisé par le fait que l'on dispose un objet en substance perméable au-dessus de l'ensemble des récipients et que l'on déverse le liquide cryogénique sur ledit objet. 5. - Procédé selon la revendication 4, caractérisé pas le fait que lton déverse le liquide cryogénique par une ou plusieurs rampes de distribution traversant une paroi de l'emballage. 6e - Denrée et récipient la contenant, caractérisés prr le fait qu'ils ont été maintenus froids par un procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.