Brevet FR2201038A1 — publié le 19740426

La présente invention a pour objet un procédé et un dispositif de traitement des viandes pour améliorer leur conservation et leur donner un arôme de fumé. On a cherché pendant longtemps à améliorer la conser -vation des viandes, essentiellement en les mettant en con -tact avec de la "fumée" provenant d'une combustion incom -plète de bois ou de produits du bois. En même temps qu'une amélioration de leur conservation, les viandes reçoivent un goût et une odeur de "fumé". Pour obtenir ce résultat, on pendait les viandes dans une chambre ou dans une cheminée équipées pour ce trai -tement, puis on introduisait de la "fumée" dans la chambre ou la cheminée, "fumée" provenant d'une combustion incom -plète de bois ou de produits du bois. Suivant l'intensité du but recherché, la fumée peut être produite soit par un générateur de fumées approprié au but recherché, soit par combustion de bois ou de produits du bois, dans la chambre ou dans la cheminée. tes procédés précités présentent plusieurs inconvé -nients, parmi lesquels on peut citer les suivants. - Ces procédés donnent lieu à une pollution très importante de l'air, car pendant le processus de traitement, il est nécessaire de réaliser une certaine évacuation de l'atmosphère enfumée pour permettre le renouvellement de la fumée dans la chambre, ou, dans le cas où la fumée est produite dans la chambre, il est nécessaire de s'assurer que de l'air frais puisse pénétrer dans la chambre. - Lorsqu'on utilise les procédés précités, les viandes traitées sont souvent tachées de goudron, car la fumée est chargée de particules de goudron. tes taches de goudron apparaissant sur les denrées sont non seulement insalubres, mais donnent en plus à ces denrées un aspect peu appétissant, ce qui rend leur vente difficile et cause des pertes finan -cières importantes aux producteurs. - La réalisation des installations de traitement par la fumée, du type précité, entratne, en outre, des frais importants, car chacune de ces installations nécessite un dispositif particulier de production de la fumée. La présente invention permet de remédier à tous les inconvénients précités. te procédé suivant l'invention est caractérisé en ce qu'on met les viandes en contact avec un fluide aromatique. La présente invention a également pour objet un dis -positif pour vaporiser et faire circuler un fluide aromatique autour de viandes ou denrées, comportant une chambre de traitement, et une pluralité de buses d'injection du fluide aromatique. 11 invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée qui suit, et à l'examen des dessins annexés qui représentent, à titre d'exemples non limitatifs plusieurs modes de réalisation de l'invention. La figure 1 représente un dispositif pour amener un fluide aromatique autour des viandes, dispositif dans lequel le fluide est préalablement transformé en vapeur. la figure 2 représente un dispositif pour amener un fluide aromatique autour des viandes, dispositif dans le quel le fluide est divisé en fines gouttelettes et mélangé avec de l'air. Un fluide aromatique approprié, ou sa vapeur est amené en contact avec les denrées à traiter. Cette opération peut être effectuée de plusieurs façons. On peut par exemple plonger les denrées dans le fluide et les y maintenir, jus -qu'à obtention du résultat approprié. On peut également arroser les denrées avec une sorte d'ensemble d'arrosage. Un autre mode de réalisation préféré est représente sur la figure 1. Un réservoir 1 est rempli de fluide aroma -tique, ce fluide pouvant etre préparé, par exemple, par mise en contact d'eau avec de la fumée. A partir de ce ré -servoir, le fluide est amené sous pression à des buses 2, finement divisé, et mis en contact avec des éléments chauf -fants 3. Par contact avec les éléments chauffants 3, le fluide passe à l'état de vapeur qui est aspirée à travers les éléments chauffants au moyen d'un ventilateur 4, évacuée par une série d'embouchures 5, et qui cireule avec de l'air autour des denrées. lorsque la vapeur entre en contact avec l'air, elle se condense, car l'air est plus froid, il se forme donc dans l'air une multitude de particules de fluide, qui se déposent sur les denrées. Un autre mode de réalisation est représenté sur la figure 2. Un réservoir 1 est rempli de fluide qui est ensuite envoyé sous forte pression dans les buses 2. En raison de la pression élevée, le fluide est très finement divisé. le fluide finement divisé est ensuite mélangé avec de l'air, aspiré à travers des valves 6, et refoulé par-des embouchures 5. Ainsi l'air circule autour des denrées et les fines gouttelettes de fluide viennent en contact avec les denrées. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux exemples décrits et représentés, elle est susceptible de nombreuses variantes accessibles à l'homme de llart, suivant les applications envisagées, sans qu'on s'écarte pour cela de ltesprit de l'invention. C'est ainsi que les dispositifs décrits ne sont que des ezmples pour le traitement des viandes avec un fluide aromatique qui est préparé par mise en contact d'eau avec de la fumée. RBNI)I CATIONS I) Procédé de traitement de denrées pour améliorer leur conservation et leur donner un goft et un parfum de "fumé", caractérisé en ce qu'on met lesdites denrées en con -tact avec un fluide aromatique 2) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on mélange le fluide aromatique finement divisé avec de l'air, et en ce qu'on fait circuler le mélange autour des denrées. 3) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on amène le fluide aromatique à sa température de vaporisation, on mélange la vapeur avec de l'air, et on fait circuler le mélange autour des denrées. 4) Dispositif pour vaporiser et faire circuler un fluide aromatique autour de denrées, dans le but de leur donner un goût et un parfum de "fumé", caractérisé en ce qu'il comporte une chambre de traitement, et une pluralité de buses, d'injection du fluide aromatique. 5) Dispositif suivant la revendication 4, caractérisé en ce qu'il comporte au moins une surface chauffée, les buses étant agencées de façon que le fluide aromatique pro -venant desdites buses soit amené en contact avec ladite surface chauffée, pour atteindre la température de vapori -sation. 6) Dispositif suivant la revendication 5, caractérisé en ce que le fluide aromatique vaporisé est mélangé avec de l'air chaud dans un ventilateur et est soufflé dans la chambre de traitement a' travers des embouchures. 7) Dispositif suivant la revendication 4, caractérisé en ce que le fluide aromatique est pulvérisé par les buses et mélangé avec de l'air avant d'8tre introduit dans la chambre de traitement.