Brevet FR2142765A1 — publié le 19730202

La présente invention a pour objet un produit alimentaire à base d'épices, de condiments, d'assaisonnements ou de façon générale de produits aromatisants, utilisé à l'état dissous ou finement divisé dans une bombe aérosol, et susceptible d'hêtre conservé pendant un laps de temps prolongé sans qu'on observe une variation marquée de ses propriétés organoleptiques. L'utilisation des assaisonnements, particulièrement des assaisonnements constitués par des produits frais, a toujours comporté des difficultés dans l'art culinaire, soit pour sélectionner le goût du produit naturel présentant les meilleures caractéristiques organoleptiques et pouvoir en disposer ensuite à volonté au moment souhaité, soit en raison des exigences présentées par la mise en oeuvre de ces produits. En effet ils doivent être finement divisés au moment de leur utilisation, ce qui nécessite toujours un certain laps de temps, et leur manipulation est incommode du fqit même de leur état divisé et de leur pouvoir odorant, gustatif et parfois même lacrymogène ou irritant pour les muqueuses. Il faut également mentionner les difficultés que pose l'approvisionnement à l'état frais ainsi que la conservation des produits alimentaires d'origine végétale, et dans certains cas il faut encore soit les hacher, comme le persil, l'ail, l'oignon, les échalottes et les produits analogues, soit les moudre, les râper finement comme dans le cas du poivre, de la noix de muscade et de façon générale des épices secs. La présente invention a pour but de remédier aux inconvénients précités tout en permettant une utilisation immédiate de la quantité souhaitée de ces produits alimentaires sans être incommodé par leur manipulation. L'invention a donc pour objet un produit alixnntaire ou "aérosol alimentaire", à base d'épices, de condiments, d'assaisonnements ou de produits aromatisants et autres produits analogues, dans lequel les composants précités sont à l'état dissous ou finement divisé dans un véhicule alimentaire liquide placé dans une bombe aérosol et soumis à une pression stable de 2 à 9 bars et de préférence de 5 à 7 bars d'un gaz alimentaire, le véhicule liquide assurant en outre la conservatlon du produit alimentaire. A cet effet on utilise comme véhicule alimentaire liquide, un milieu hydro-alcoolique ayant une teneur en alcool éthylique égale ou supérieure à 400 d'alcool ou contenant une quantité équivalente d'alcools alimentaires, ou bien une huile, ou bien encore une émulsion constituée par une huile alimentaire et par la phase hydro-alcoolique précitée. Comme véhicule hydro-alcoolique, on peut utiliser un mélange d'eau et d'alcool dit "Bon goût" ayant une teneur d'au moins 400 d'alcool éthylique, ou bien toute la variété des alcools utilisés dans la consommation habituelle et connus sous les di ver- ses appellations de cognac, d'armagnac, de calvados, de whisky, de Vodka et d'alcools analogues ainsi que toute la variété des liqueurs ayant une teneur en alcool supérieure à 400, et dont la teneur en produits édulcolorants est suffisamment faible pour que la viscosité soit compatible avec le bon fonctionnement de la bombe aérosol. Lorsque le véhicule alimentaire est une émulsion, la phase huileuse est constituée par une huile alimentaire telle que l'huile d'olive, l'hule d'arachide, l'huile de germe de malus ou par une huile essentielle, et de façon générale par n'importe quelle huile alimentaire ou les mélanges de ces huiles. La proportion entre la phase huileuse et la phase hydro-alcoolique peut varier en de larges limites, selon le coefficient de partage souhaité entre les deux phases et la compatibilité avec l'obtention d'un produit pouvant être conservé en restant homogène. Les produits alimentaires choisis pour leurs propriétés organoleptiques sont des produits naturels frais ou séchés tels que des épices, des fruits, utilisés sous la forme d'extraits, d'essences , de concentrats, de macérations, de lyophilisats, ou sous la forme de particules finement pulvérisées. Certains de ces produits de base peuvent également avoir subi un traitement préalable spécial tel qu'une cuisson, un traitement en vue d'obtenir le goût de fumé, ou encore un traitement dit de "micronisation" pour obtenir des particules de 0,2 à 50 microns. Pour préparer l'aérosol alimentaire conforme à l'invention, on introduit tout-en agitant, dans le véhicule alimentaire liquide, le produit aromatisant de base ou un mélange de ces produits, jusqu'à l'obtention de la concentration souhaitée. On ajoute également à cette préparation des ingrédients habituels destinés à renforcer le goût, tels que le chlorure de sodium, le glutamate de sodium ainsi que des colorants alimentaires, et l'on arrête l'agitation lorsque la préparation est parfaitement limpide ou homogène. On verse cette préparation qui se présente sous la forme d'une solution, d'une suspension ou d'une émulsion dans des bombes pour aérosols ou dans des flacons en verre protégé, et cela en une quantité en volume ne dépassant pas 80% du volume total de la bombe; et on les charge ensuite Jusqu'à une pression de 2 à 9 bars de la façon habituelle avec un gaz propulseur alimentaire, à la température ambiante ou à une température suffisamment basse si l'on utilise l'agent propulseur à l'état liquide. On peut nentionner comme gaz alimentaires l'azote, les gaz rares tels que l'argon, le protoxyde d'azote, le C02 ainsi que leur mélange et aussi les gaz connus sous la désignation de "fréon". La composition de l'aérosol alimentaire de l'invention permet de préparer toute la gamme des goûts depuis les saveurs épicées les plus prononcées jusqu'aux parfums les plus fins utilisés en pitisserie, et cela dans une gamme de concentration totale des produits aromatisants allant de 0,1 à 30% en poids. La teneur en poids des diverses catégories d'agents aromatisants, par rapport à la concentration totale précitée est de 1 à 80% pour les produits lyophilisés, et de préférence 10 à 20k;de 0,1 à 100% pour les extraits et essences, et de préférence 0,5 à 10%, et de 1 à 15% pour les produits micronisés, et de préférence 5 à 10%. La composition du véhicule liquide est toujours ajustée de façon que le produit reste homogène pendant sa conservation dans la bombe aérosol avant d'être utilisé et que sa viscosité soit suffisamment faible pour permettre la formation d'un aérosol en de fines particules, cet aérosol présentant des caractéristiques qui restent sensiblement constantes depuis le début de l'utilisation jusqu'à l'épuisement de la bombe. On utilise le produit, à la demande par simple pression sur le bouton-poussoir de la bombe ainsi, qui peut aussi être avantageusement munie d'une tête doseuse. L'aérosol alimentaire de l'invention présente l'avantage d'une conservation parfaite, d'une utilisation en des quantités demandées, et cela en l'absence des inconvénients bien connus inhérents à la manipulation de ces produits alimentaires. La conservation de l'aérosol alimentaire est toujours assurée car la teneur en eau dans la composition est choisie de telle façon qu'elle ne peut provoquer aucune moisissure ou attaque microbienne, l'alcool, l'huile ou les agents qui se trouvent dans les essences même, agissant alors aux concentrations utilisées comme des produits bactériostatiques et cryptogamicides. Ceci permet la préparation des bombes aérosols sans prendre de précautions en ce qui concerne la stérilisation. Dans les exemples non limitatifs suivants indiqués à titre d'illustratinn de la présente invention les parties et pourcents s'entendent en poids. EXEMPLE 1 Aérosol "goût Persil" On dissout à la température ambiante dans 70 parties d'un alcool du type cognac ayant une teneur en alcool éthylique de 480, et cela tout en agitant, 10 parties d'extrait de feuilles de persil, 2 parties d'essence de semence de persil, 1 partie d'essence de racine de persil et 0,1 partie d'extrait de feuilles d'épinard ("chlorophylle alimentaire"), et l'on ajuste ensuite le mélange jusqu'à 100 parties avec le mEme cognac que précédemment. On remplit de la façon habituelle, avec le mélange ainsi préparé, des bombes pour aérosols ayant une capacité de 65 ml et constituées par des flacons de verre revêtus d'une gaine en matière plastique calculée pour résister aux pressions d'utilise sation. On effectue le remplissage jusqu'à un volume de 50 ml et l'on charge la bombe aérosol jusqu'à une pression de 5 bars avec de 1 azote. La bombe aérosol ainsi préparée et pourvue d'un diffuseur-doseur de 1 ml en aluminium fabriqué par la Firme "Reboul Sofra", est prête à l'utilisation. EXEMPLE 2 Aérosol "goût Oignon" On introduit tout en agitant dans un récipient contenant 70 parties de calvados à 600, successivement 10 parties d'essence soluble d'oigneon, 10 parties d'un lyopnilisat d'oignons frits, 2 parties de glutamate de sodium, et lorsque la solution est parfaitement limpide, on ajuste le tout avec le même calvados Jusqu'd 100 parties. On-procède au remplissage des flacons de la même façon que pour l'exemple 1, la bombe aérosol étant obtenue par introduction de gaz carbonique jusqu'à une pression de 7 bars. EXEMPLE 3 Aérosol "goût Thym" On introduit tout en agitant dans un récipient contenant 70 parties d'huile de tournesol, 5 parties d'une macération de thym dans de l'huile de tournesol et telle qu'elle soit saturée en arôme "thym". On ajuste le tout à 100 parties, on remplit les bombes aérosols jusqu'à 70% de leur capacité et on effectue le chargement de ces bombes avec del'azote, de la façon habituelle jusqu'à une pression constante de 3 bars. EXEMPLE 4 Aérosol "goût ail" On introduit tout en agitant dans un récipient contenant 60 parties d'huile d'arachide, 10 parties d'extrait d'ail frit dans de l'huile d'arachide et 5 parties d'un extrait hydro alcoolique d'ail. On ajuste le tout jusqu'à 100 parti avec es/de parties/de I huile d'arachide et l'on continue l'agitation Jusqu'à l'obtention d'une émulsion stable. On remplit ensuite les bombes aérosols jusqu'à 80% de leur capacité avec l'émulsion ainsi préparée et l'on effectue le chargement des bombes de la façon habituelle jusqu'à une pression constante de 6 bars avec de l'anhydride carbonique. EXEMPLE 5 Aérosol composite goût oignon" On introduit tout en agitant dans un récipient contenant 70 parties d'un marc de Bourgogne à 550 d'alcool, successivement 10 parties d'extrait d'oignon frit dans de l'huile de soja, 5 parties d'un extrait hydro-alcoolique d'oignon, 5 parties d'une poudre d'oignon micronisée ayant une granulométrie de 2 à 5 microns, et 0,1% de glutamate de sodium. Après l'obtention d'une émulsion homogène et stable, on remplit les bombes aérosols Jusqu'à 70% de leur capacité et on les charge de la façon habituelle avec de l'azote jusqu'à une pression de 4,5 bars. On obtient ainsi une bombe aérosol composite comportant des agents romatisants sous la forme de particules micronisées, et de dissolutions dans une phase huileuse et dans une phase hydro-alcoolique. EXEMPLE 6 Aérosol "goût échalotte" On introduit tout en agitant dans un récipient contenant 80 parties d'alcool éthylique "Bon goût" à 450 , 15 parties d'un micronisat d'échalottes ayant une dimension de particules de 10 à 30 microns, et on ajuste le tout à 100 parties avec le mélange hydro-alcoolique précité. On remplit les bombes aérosol jusqu'à 80% de leur capacité avec la suspension ainsi obtenue et l'on effectue le chargement des bombes, de la façon habituelle, avec de l'azote jusqu'à l'obtention d'une pression stable d 8 bars. EXEMPLE 7 Aérosol "goût anis". On introduit tout en agitant dans un récipient contenant 80 parties d'alcool "Bon goût" à 400 , 0,025 partie d'hysope, 0,15 partie d'essence d'anis, 0,025 partie d'essence de coriandre et l'on ajoute le tout à 100 parties avec de l'alcool bon goût à 400. On remplit les bombes aérosols jusqu'à 80% de leur capacité et on les charge avec du gaz carbonique jusqu'à l'obten- tion d'une pression constante de 2,5 bars. REVENDICATONS 1. Produit alimentaire à base de produits aromatisants, caractérisé par le fait que les produits précités sont à l'état dissous ou finement divisés en une quantité totale de 0,1 à 30% en poids dans un véhicule alimentaire liquide placé dans une bombe aérosol et soumis à une pression de 2 à 9 bars d'un gaz alimentaire, le véhicule liquide précité assurant la conservation bactérielle et cryptogamique du produit alimentaire. 2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le véhicule alimentaire est un milieu hydro-alcoolique dont la teneur en alcool est égale ou supérieure à 40 d'alcool éthylique ou d'un alcool alimentaire équivalent. 9. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le véhicule alimentaire est une huile alimentaire ou essentielle. 4. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le véhicule alimentaire est une émulsion "huile-milieu hydroalcoolique". 5. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1,2,3 et 4, caractérisé par le fait que le véhicule propulseur est un gaz alimentaire comme l'azote, un gaz rare, le protoxyde d'azote ou l'anhydride carbonique. 6. Produit alimentaire selon la revendication 5, caractérisé par le fait que la phase gazeuse occupe au moins 20% du volume total de la bombe. 7. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait qu'il contient un extrait, une essence, un concentrat, ou leurs mélanges en une quantité de 0,1 à 100% par rapport au poids total des produits aromatisants. 8.Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait qu'il contient un produit naturel frais ou séché, micronisé, en une quantité de 1 à 15% en poids par rapport au poids total du produit aromatisant et ayant une granulométrie de 0,2 à 50 microns. 9. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait qu'il contient un lyophilisat en une quantité de 1 & L 80 en poids par rapport au poids total doeproduitsaromatisants 10. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 7 8 et 9, caractérisé par le fait qu'il contient en outre des ingrédients alimentaires comme le glutamate de'sodium, le chlorure de sodium, ou des produits édulcorants. 11. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé par le fait que les produits aromatisants ont subi un traitement préalable comme une macération, une cuisson ou un traitement de fumage. 12. Procédé de préparation du produit alimentaire selon ltune quelconque des revendications 1 à 11 caractérisé par le fait que a) on dissout tout en agitant le produit alimentaire à base de produits aromatisants, dans une fraction du véhicule alimentaire b) on ajoute tout en agitant les autres ingrédients alimentaires c) on ajoute la quantité de véhicule alimentaire nécessaire pour obtenir la concentration finale souhaitée, tout en agitant jusqu'à l'obtention d'un mélange limpide et/ou homogène d) on remplit les bombes jusqu'à un volume ne dépassant pas 80 % de la capacité totale, et e) on introduit le gaz propulseur à la température ambiante jus qu'à l'obtention d'une pression stable de 2 à 9 bars à la tempé rature ambiante. 13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé par le fait qu'on utilise comme véhicule alimentaire un mélange hydro-alcoolique contenant une quantité égale ou supérieure à 400 d'un alcool alimentaire. 14. Procédé selon la revendication 12, caractérisé par le fait qu'on utilise comme véhicule alimentaire, une huile ou un mélange d'huiles alimentaires. 15. Procédé selon la revendication 12, caractérisé par le fait qu'on utilise comme véhicule alimentaire une émulsion constituée par le mélange hydroalcoolique de la revendication 13 et une huile ou un mélange d'huiles alimentaires.