Brevet FR2176467A1 — publié le 19731102

La présente invention se rapporte à la conservation des portions de fromage. On sait que si les fromages en croate et en entier se conservent fort bien, ces mimes fromages découpés en portions s'altè rent rapidement à partir de leurs surfaces coupées, ctest-à-dire les surfaces ne comportant pas de crotte. On a tenté de remédier à cet inconvénient en revêtant ces surfaces de divers ingrédients ou pellicules et/ou en enveloppant chaque portion dans un emballa ge spécial généralement très étanche; mais sans réussir à conserver aux portions toutes leurs qualités pendant un temps suffisamment long. L'invention permet de remédier notamment à cet inconvénient, et a pour objet un procédé de conservation de portions de fromage, ainsi que les portions traitées par ce procédé, caractérisée en ce que, sur les surfaces sans crotte des portions, on détermine une couche protectrice aseptisée par application sur ces surfaces d'une plaque chauffante ou d'une pellicule en un matériau pouvant être chauffé à une température suffisante pour détruire les moisissures et les bactéries se trouvant sur lesdites surfaces. L'in vention est en outre caractérisée en ce que chaque portion traitée peut être enrobée dans un film, ou une feuille, recouvrant la totalité de la portion; le film ou la feuille n'entravant pas le développement des moisissures sur les croûtes primitives du fromage. L'élévation de température de la surface à traiter est obtenue soit directement par son contact sur une plaque chauffante, soit indirectement, par l'intermédiaire d'une pellicule appliquée sur elle et qui est elle-m & e chauffée éventuellement par une plaque chauffante. Pour mieux faire comprendre l'invention il est donné ci apyres, à titre non limitatif1 plusieurs exemples préférés de réalisation de l'invention. Le fromage étant découpé en morceaux, sur chaque coupe, on applique une pellicule souple unique, ou complexe, en aluminium ou en tout autre matériau permettant un échange rapide de chaleur. L'ensemble de chaque coupe et pellicule est plaqué sur une surface chauffante portée à haute température pendant quelques instants la durée étant inversement proportionnelle au nombre de degrés. I1 serait évidemment possible de faire l'opération inverse et d'appliquer une plaque chauffante, ou autre source de chaleur sur chaque pellicule à chauffer. La température est suffisamment élevée pour aseptiser ces surfaces et donc détruire les moisissures et bactéries se trouvant au niveau de la coupe. Après cette opération, chaque portion, toujours munie de sa (ou ses) pellicule d'aluminium est enrobée d'un film perméable en une matière n'entravant pas le développement des moisissures sur les croûtes primitives du fromage. Cette matiere peut être une feuimle de papier perforée ou non, ou tout autre matériau ou complexe. L'enrobage final de la portion traitée a pour but d'éviter I'enlèvement inopportun de la pellicule d'aluminium dans le cas où celle-ci est conservée. il est possible d'apporter un certain nombre de modifications sans pour cela sortir du cadre de l'invention. Après avoir déterminé une couche protectrice aseptisée, par application sur les surfaces sans crotte d'une pellicule souple et chauffage de l'ensemble à haute température pendant quelques instants, il est possible d'enlever la pellicule d'aluminium. Cette pellicule peut être retirée immédiatement après l'opération de chauffage, ou plus tard au moment de la vente ou de l'expédition du fromage en portions. Suivant une forme particulièrement simple de l'invention, il est possible d'obtenir une couche protectrice aseptisée sans interposition de pellicule d'aluminium entre la surface de la portion à traiter et la plaque chauffante. Dans ce cas l'enrobage final est conçu pour éviter la détérioration de la couche protectrice, et assurer une bonne protection de la portion. L'invention est applicable aux portions de toutes formes sans crotte, et dans ce cas toutes les faces sont traitées; L'enveloppe peut titre partiellement perméable, c'est-à-dire avec des parties perméables recouvrant les croûtes primitives, et des parties impermables appliquées sur les parties aseptisées. 25 REVENDICATIONS 1. Portions de fromage conditionnées en vea de leur conservation, caractérisées en ce que, sur chaque surface sans croate des portions, on détermine une couche protectrice aseptisée par chauffage de ladite surface, et que l'on enrobe les portions ainsi traitées d'une feuille perméable n'entravant pas le développement des moisissures sur les croates primitives. 2. Portions de fromage selon la revendication 1, caractérisées en ce que la couche protectrice aseptisée est déterminéepar l'application directe, pendant quelques instants, d'une plaque chauffée à haute température sur chaque face sans croûte. 3. Portions de fromage selon la revendication 1, caractérisées en ce que sur chaque surface sans croûte des portions, on applique une pellicule en un matériau pouvant être chauffé à une température suffisante pour détruire les moisissures et les bactéries et, qu'après cette application, on porte de-dit matériau ainsi que la surface correspondante qu'il recouvre, à la température voulue. 4. Portions de fromage selon la revendication 3 caractérisées en ce que la pellicule qui est appliquée puis chauffée sur la surface sans croate, est réalisée en aluminium. 5. Portions de fromage sion l'une quelconque des revendications 1s3,4 caractérisées en ce que toutes les surfaces sont protégées, soit par la crotte primitive, soit par une couche aseptisée munie d'une pellicule d'aluminiusj et que les dites portions sont enrobées d'une feuille de papier perméable. 6. Portions de formages selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisées en ce qu'elles sont enveloppées dans des feuilles dont certaines parties sont perméables et d'autres imperméables, les parties perméables recouvrant les croates primitives et les parties imperméables étant appliquées sur les parties aseptisées.