Brevet FR2197528A1 — publié le 19740329

La présente invention concerne un procédé pour pro duire une préparation de fruit à utiliser en particulier dans des produits Miniers. De telles préparations sont des produits industriels importants. Elles peuvent être utilisées soit à l'état de mélange, soit à l'état de couche distincte dans, par exemple, le yoghourt et le fromage frais. Jusqu'a présent, on a appliqué principalement les procédés traditionnels de fabrication des confitures pour produire de telles préparations de fruit dans un état pasteurisé ou stérile convenable. Par exemple, les fruits sont mélangés dans de grands récipients avec une quantité égale de sucre et le tout est chauffé à environ 950C. D'autres constituants, comme des agents aromatisants, des colorants, des agents de conservation et des épaississants sont ajoutés sous agitation. Les fruits peuvent être ajoutés à l'état frais ou partiellement congelé. Le mélange, après avoir été maintenu à 950C pendant un temps suffisant pour sa pasteurisation, est refroidi à environ 85dC et introduit dans des boites de conserve de grande dimension, par exemple d'une capacité d'environ 10 kg ou même plus, qui sont ensuite scellées et davantage refroidies. Le mélange se trouve à une température de 85 à 95"C pendant environ 20 minutes. Le maintien pendant un temps relativement long à température élevée et les manipulations après la cuisson, par exemple le pompage des fruits, par les conduites depuis les récipients jusque dans les bottes de conserve ont pour effet d'endommager les fruits. I1 en est particulièrement ainsi des fruits à chair tendre et spécialement des fraises et des framboises. La congélation des fruits permet de disposer d'une longue durée au cours de laquelle ces préparations de fruit peuvent être produites, mais présente l'inconvénient que les fruits à chair tendre décongelés sont susceptibles d'être abîmés, en particulier lorsque les fruits ont été congelés à l'état mdr, comme il est normalement désirable pour la saveur. Certains travaux de Strachan et collaborateurs sont mentionnés page 196 dans le manuel intitulé "Commercial Fruit and Vegetable Products" de Cruess, McGraw-Hill Book Company, 1958. Le procédé le plus simple mentionné dans le dernier paragraphe complet comprend l'introduction, dans des bottes de conserve, des fruits avec un sirop partiellement cuit qui contient de l'amidon, puis la stérilisation du produit après la fermeture des boites.Strachan et collaborateurs décrivent dans leur article original paru pages 16 à 23 en novembre 1954 dans Canadian Food Industries, à la page 23 sous 1 dans la colonne centrale un tel procédé, mais tirent la conclusion que d'après les travaux préliminaires effectués au Summerland Laboratory, leJproduit obtenu par ce procédé n'est pas considéré comme aussi intéressant que le produit obtenu par cuisson totale du mélange avant l'introduc- tion dans les boîtes de conserve. La demanderesse a toutefois découvert, à présent, qu'il est possible de produire une excellente préparation de fruit convenant, par exemple, pour les produits laitiers par un procédé suivant lequel on introduit des fruits à chair tendre dans deb bot- tes de conserve avec un sirop qui en occupe les interstices et qui a une teneur en sucre de plus de 30% et contient un agent épaississant de nature telle que le sirop soit suffisamment fluide pendant le traitement thermique pour permettre l'uniformité du traitement thermique et soit un gel à température ambiante après le traitement athermique, puis on scelle les bottes de conserve et on les soumet au traitement thermique pour pasteuriser les fruits et le sirop et qui présente la particularité qu'on utilise des fruits à chair tendre congelés. I1 est surprenant qu'un tel procédé donne d'excellents résultats avec des fruits à chair tendre congelés puisque, comme déjà indiqué, les fruits à chair tendre sont susceptibles d'être abimés lorsqu'ils sont décongelés, surtout lorsque ces fruits à chair tendre ont été congelés à l'état mtr. Par "fruit à chair tendre", on entend un fruit dont la chair juteuse et tendre est entourée d'une peau mince. Le procédé de l'invention est particulièrement avantageux pour les fraises et les framboises. Les bottes de conserve sont de préférence mises en rotation pendant le traitement athermique, ce qui favorise un traitement thermique rapide et uniforme. De tels procédés, notamment avec rotation, sont classiques et sont mentionnés, par exemple dans l'ouvrage précité de Cruess où d'autres détails sont donnés. Une particularité essentielle de l'invention est que le sirop est suffisamment fluide pendant le traitement thermique pour permettre l'uniformité du traitement thermique en raison de l'écoulement du sirop dans les bottes de conserve. La viscosité d sirop pendant le traitement thermique doit être inférieure à 100 centipoises et de préférence à 30 centipoises. Le sirop, après le traitement thermique, est de préférence un gel ou a une fermeté comparable. Des agents épaississants appropriés à cette fin sont notamment la gomme de caroubier, l'amidon et l'alginat-e, parmi lesquels l'alginate est préféré. Des agents épaississants particulièrement préférés sont le carraghénane et la pectine méthoxylée et plus spécialement la pectine faiblement méthoxylée. La pectine doit être utilisée en présence d'ions calcium faiblement solubles.Pendant le traitement thermique et dans une certaine mesure après ce traitement les ions calcium sont libérés progressivement et, en réagissant avec la pectine, épaississent le sirop. Cet effet de la pectine méthoxylée et surtout de la pectine faiblement méthoxylée, est classique et est mentionné par Cruess dans l'ouvrage précité et dans les articles pris en référence. Le brevet des Etats-Unis d'Amérique n0 2.755.190 décrit un procédé pour produire une préparation de fruit, suivant lequel on utilise dans un sirop des agents épaississants qui sont de nature telle qu'au moins intentionnellement le sirop dans les bottes de conserve soit fluide pendant le traitement thermique et soit un gel à la température ambiante après le traitement thermique. Toutefois, ce brevet ne décrit pas le procédé de 1'invention, suivant lequel des frits à chair tendre congelés sont utilisés et ne donne aucune indication sur le fait que contrairement aux -prévisions, les fruits à chair tendre congelas conduisent à de bons résultats sans mener à un état pâteux excessif.A la lecture du-brevet des Etats-Unis d'Amérique nO 2.755.190, la présente invention est particulièrement inattendue dans sa limitation à l'utilisation de l'agent épaississant particulièrement préféré qu'-est le carraghénane ou, en présence d'ions calcium libérés lentement, la pectine méthoxylée du fait quelle brevet des'Etats-Unis d'Amérique nO 2.755.190 concerne spécialement l'amidon qui donne des résultats beaucoup moins bons. Le sirop est de préférence ajouté à chaud aux fruits contenus dans les bottes de conserve. Un avantage de cette opération est qu'il -est possible d'incorporer ainsi des pourcentages plus élevés de sucre, par exemple jusqu'à environ 70k, sur la base du sirop. Avant que le sirop soit ajouté aux fruits, il est avantageux de laisser les fruits en contact avec du sucre afin qu'ils manifestent un certain retrait permettant d'introduire davantage de fruits dans les boîtes de conserve. Le sirop peut avantageusement contenir de la purée de fruit, par exemple de la purée contenant des fragments. La quantité de pectine méthoxylée utilisée est de préférenceds 0,4 à 1,7% sur la base du sirop. La quantité de carraghénane est de préférence de 0,6 à 2,5% sur la base du sirop. Comme source d ions calcium à disoolution lente, le citrate de calcium est utile. Il convient d'en utiliser au moins 0,02 sur la base du sirop. Des quantités de plus de 0,2% constitueraient un gaspillage. Le traitement thermique doit être suffisant pour pasteuriser les fruits et le sirop. Des durées et températures convenant pour un procédé avec rotation des bottes pendant le chauffage sont de 5 minutes au-delà de 800C avec un temps de chauffage de 6 à 12 minutes et un temps de refroidissement de 12 à 15 minutes. Ces valeurs ne sont données qu'à titre indicatif et les valeurs précises pour la pasteurisation-ou, si on le désire, pour la stérilisation peuvent être établies simplement par l'expérience pour un ensemble déterminé de conditions opératoires, par exemple avec des modifications apportées à l'appareil ou à la dimension des bottes. Sauf indication contraire, toutes les quantités sont données sur une base pondérale aux fins de l'invention. On introduit des quantités pesées de fraises congelées dans des boltes de conserve. On prépare séparément un sirop qu'on introduit à 950C dans les bottes de manière à obtenir la composition suivante Pourcentage pondéral fraises 40 sirop solution de colorant 1,14 agent de conservation 0,20 pectine faiblement méthoxylée 12 (solution à 4) suspension à 10 de citrate de 0,5 calcium agent aromatisant 0,18 sucre 30 eau 15,48 On maintient les bottes de conserve sous vide pendant 1 minute et, tandis qu'elles se trouvent encore sous vide, on les scelle. On introduit les boîtes dans un appareil de pasteu risation à mouvement de rotation où on les chauffe de manière que la température au milieu des bottes se maintienne pendant 5 minutes à 80"C. On refroidit ensuite les bottes de conserve toujours en mouvement de rotation. On obtient des résultats semblables (a) en remplaçant les fraises par des framboises et (b) en remplaçant la pectine faiblement méthoxylée par 1,5% de carraghénane au cours d'un autre essai. Dans le cas du carraghénane, le sirop a une viscosité élevée lorsqu'il a été ajouté aux fraises, mais devient fluide à 800C. REVENDICATIONS 1. Procédé pour produire une préparation de fruit, caractérisé en ce qu'on scelle dans des boîtes de conserve et qu'on soumet ensuite à un traitement thermique pour la pasteurisation de leur contenu, des fruits à chair tendre congelés et un sirop qui a une teneur en sucre de plus de 30% et qui contient un agent épaississant de nature telle que le sirop soit fluide pendant le traitement thermique et soit un gel à la température ambiante après le traitement thermique. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on effectue le traitement thermique tandis que les boites de conserve sont animées d'un mouvement de rotation. 3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le sirop est ajouté à chaud aux fruits dans les boîtes de conserve. 4. Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce que le sirop contient plus de 70% de sucre. 5. Procédé suivant la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce qu'avant l'addition du sirop, on maintient les fruits en contact avec du sucre jusqutà ce que les fruits manifestent un certain retrait. 6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la viscosité du sirop pendant le traitement thermique est inférieure à 100 centipoises. 7. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'agent épaississant est le carraghénane ou la pectine méthoxylée en présence d'ions calcium faiblement solubles. 8. Procédé suivant la revendication 7, caractérisé en ce que la pectine méthoxylée est une pectine faiblement méthoxylée. 9. Procédé suivant la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce que la quantité de pectine méthoxylée constitue 0,4 à 1,7 du poids du sirop. 10. Procédé suivant la revendication 7, caractérisé en ce que la quantité de carraghénane,constitue 0,6 à 2,5 du poids du sirop. 11. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les fruits à chair tendre sont des fraises ou des framboises. 12. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les fruits à chair tendre congelés sont des fruits à chair tendre parfaitement mArs congelés. 13. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le sirop contient de la purée de fruit. 14. Fruits à chair tendre en boîtes de conserve, obtenus par un procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 13. 15. Produit laitier, caractérisé en ce qu'il contient une préparation de fruit obtenue par un procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 13.