Brevet FR2184756A1 — publié le 19731228

L'invention concerne un procédé et un dispositif permettant de cuisiner, d'étuver, de faire frire et de faire rôtir d'une manière continue des plats de viande, des légumes et des garnitures d'appoint. On connait des appareils permettant de cuisiner, d'étuver et de faire frire d'une manière continue, qui se composent d'un récipient rempli avec le milieu de cuisson convenant à chaque cas et d'une bande sans fin ou d'une chaîne sans fin tournant dans ce récipient, bande ou chaste sans fin sur laquelle sont fixées des barrettes d'entraSnement ou des réceptacles. Le réglage de la valeur du degré théorique de cuisson ainsi que la compensation des écarts qui se produisent pendant l'opération de cuisson par rapport à cette valeur théorique sont effectués par l'intermédiaire de la variation de la vitesse de circulation de la bande ou de la channe. On ne connait pas, par contre, d'appareils pour rôtir (rôtissage de longue durée) fonctionnant d'une manière continue. Dans le cas des appareils connus pour cuisiner, pour étuver et pour faire frire, les défauts les plus importants résident en ce que le réglage de la durée de cuisson et la compensation des écarts par rapport à la valeur théorique du degré de cuisson sont obtenus uniquement au moyen d'une variation de la vitesse de circulation de la bande ou de la channe. Il se produit de ce fait des variations du débit et il faut, pour l'emploi de ces appareils dans des lignes technologiques, monter des récipients tampons. Or, l'emploi de récipients tampons est à éviter pour des raisons relevant de la physiologie de la nutrition. En outre, un enchat- nement automatique de ces appareils avec d'autres systèmes mécaniques n'est possible que d'une manière limitée en raison des variations de débit qui se produisent. L'invention a pour but de réaliser des appareils permettant de cuisiner, d'étuver, de faire frire et de faire rôtir d'une manière continue des plats de viande, des légumes et des garnitures d'appoint, avec un fonctionnement d'une manière continue, pour effectuer les opérations nécessaires, avec un débit constant et avec des paramètres de cuisson constants, tout en diminuant la dépense de matériel et d'encom brement par rapport à ce que nécessitent les appareils connus. L'invention a pour tâche d'exécu- ter les opérations ayant pour objet de cuisiner, d'étuver, de faire frire et de faire rttir d'une manière telle que ces opérations puissent être exécutées dans des lignes de fonctionnement continues avec un haut degré de mécanisation et d'automatisation. Le procédé de l'invention est caractérisé en ce que la matière à cuire est transportée à une vi tesse constante avec maintien d'un paramètre de cuisson constant, à travers une enceinte de cuisson, l'écart par rapport à la valeur théorique de degré de cuisson étant compensé par une modification de la durée effective de la cuisson. Dans l'opération consistant à cuisiner ou à faire frire, la modification de la durée effective de la cuisson est obtenue du fait que la hauteur du niveau du milieu de cuisson est modifiée en fonction de l'état de cuisson de la matière à cuire et, par conséquent, du fait que la durée du séjour de la matière à cuire dans le milieu de cuisson est prolongée ou raccourcie. Lors de l'étuvage, la durée effective de cuisson est obtenue du fait que la grandeur de l'espace rempli de vapeur est modifiée au moyen d'une modification de la hauteur du niveau de l'eau non chauffée se trouvant dans la partie inférieure de l'enceinte de cuisson et limitant vers le bas la chambre de vapeur, et du fait, par conséquent, que la durée de séjour de la matière à cuire dans le milieu de cuisson se trouve prolongée ou raccourcie. Lors du rôtissage, la modification de la durée effective de la cuisson est obtenue du fait que la longueur de l'enceinte de cuisson est réalisée au moyen de la mise en circuit ou de la mise hors circuit d'éléments de chauffage disposés localement l'un derrière l'autre et adaptés à l'allure du dispositif de transport. Conformément à l'invention, le transport de la matière à cuire s'effectue sur un dispositif transporteur disposé en forme d'hélice dans un récipient. Lors des opérations consistant à cuisiner, à étuver et à faire frire, le réglage de la hauteur du niveau du milieu de cuisson est obtenu au moyen d'un trop plein réglable en hauteur. En comparaison des procédés et des dispositifs connus jusqu'à présent qui permettent d'étuver, de cuisiner, de faire frire et de faire r3tir d'une manière continue des plats de viande, des légumes et des garnitures d'appoint, le procédé et le dispositif suivant l'invention donnent la possibilité de construire des machines automatiques de cuisson qui conviennent pour 8tre employées dans des lignes de travail complexes, automatisées. L'emploi de ces machines automatiques de cuisson assure une augmentation de la productivité obtenue par une économie de main d'oeuvre. La description ci-après et les dessins annexés se rapportent à un exemple de réalisation de l'invention, dessins dans lesquels: - la figure 1 montre une vue en élévation de face en tant que représentation de principe; - la figure 2 montre une vue en plan en tant que représentation de principe du revttement de l'appareil; - la figure 3 montre une vue en élévation de face sans revêtement; la bande et les corps de chauffage par rayonnement n'étant représentés qu'en coupe partielle; - la figure 4 montre une vue en plan de la partie inférieure en tant que représentation de principe. La viande, les légumes ou les garnitures d'appoint préparés arrivent par l'intermédiaire d'un dispositif d'introduction 1, connu en soi, sur une bande à maillons 2 guidée hélicoidalement qui est supportée, par sa face extérieure, dans un profilé en U 3, de forme hélicoSdale et, par sa face intérieure, dans un cylindre creux 4 qui est muni d'une fente hélicordale. Pour l'absorption des forces radiales provoquées par la bande 2 et pour la commande de la bande 2, il est prévu, dans le cylindre creux 4, un cylindre creux 5 qui est supporté de manière à pouvoir tourner. Dans la partie supérieure du dispositif, la bande 2 est déviée par un rouleau de renvoi 6, d'une manière telle que les aliments cuits tombent dans un dispositif de sortie 9, connu en soi. Pour le retour de la bande, sont prévus les rouleaux de renvoi 7 et 8. L'enceinte de cuisson 10 est formée par un récipient Il à double paroi, isolé. La bande 2 avec son guidage et sa commande est disposée dans une construction en fers profilés, d'une manière telle qu'elle peut être sortie hors du récipient il pour être nettoyée. Le récipient li comporte en outre un trop plein 13, réglable en hauteur, et une arrivée 24. Au cours de sen passage à travers ltencein-- de cuisson, les aliments sont chauffés à la température nécessaire dans chaque cas et cuits. Quand il stage' de milieux de cuisson liquides, ces milieux sont chauffés dans un dispositif 16 de transmission de la chaleur, connu d'une manière générale, à la température nécessaire pour la cuisson et à l'aide d'une pompe de recirculation 17, connue en soi, ils sont pompés et amenes dans l'enceinte de cuisson 10. Le milieu de cuisson se refroidissant dans l'enceinte de cuisson 10 arrive, en passant par le trop plein 13 réglable en hauteur, et à travers des filtres en plaques 14 disposés par paires et réglables en hauteur, dans le réservoir 15 pour le milieu de cuisson et il s'écoule ensuite librement vers la pompe de remise en circulation 17.Avant la mise en service du dispositif on règle d'une manière fixe au moyen d'un moteur électrique et d'un réducteur 23 à variation continue accouplé avec le moteur, la durée du passage en fonction de la durée de cuisson nécessaire pour la matière à cuire. Les écarts se produisant pendant l'opération de cuisson par rapport à l'état de cuisson exigé sont compensés du fait qu'on fait varier le trop plein 13 réglable en hauteur. De ce fait, la hauteur du ni veau du milieu de cuisson dans l'enceinte de cuisson 10 se trouve modifiée et, en raison de la forme hélicoSdale da transport de la matière à cuire à travers l'enceinte de cuisson 10, la durée du séjour de cette matière dans le milieu de cuisson se trouve, elle aussi, modifiée. Le milieu de cuisson nécessaire, ou en excès pour le maintien de la hauteur du niveau, est emmagasiné dans le réservoir 15. Quand il se produit des pertes du milieu de cuisson, il s'écoule vers le réservoir 15 de milieu de cuisson, par l'intermédiaire d'une soupape à flotteur 18, la quantité de milieu de cuisson qui est nécessaire pour que soit maintenu le circuit de ce zen dernier. Quand on se sert d'un milieu de cuisson à l'état de vapeur, il se trouve, dans la partie in férieure de l'enceinte de cuisson, de l'eau dont la température est inférieure à celle qui est nécessaire pour la cuisson et an moyen de laquelle la partie remplie de vapeur de l'enceinte de cuisson 10 est limitée vers le bas.La vapeur est soufflée, au moyen de tuyaux de souffiage 19, directement dans l'enceinte de cuisson. Avant la mise en service du dispositif, on règle d'une manière fixe, au moyen d'un moteur électrique et d'un réducteur 23 à variation continue, accouplé avec le moteur, la durée du passage en fonction de la durée de cuisson nécessaire pour la matière à cuire. Les écarts se produisant pen- dant l'opération de cuisson par rapport au degré de cuisson exigé sont compensés du fait que la hauteur du niveau de l'eau limitant l'espace rempli de vapeur est modifiée par le trop plein réglable en hauteur, et que, par conséquent, la grandeur de l'espace rempli de vapeur se trouve, elle aussi, modifiée. En raison du transport hélicoïdal de la matière à cuire à travers l'enceinte de cuisson 10, le réglage est, par conséquent, obtenu lors de la durée de séjour de la matière à cuire. Pour empêcher qu'il se produise une pollution de l'eau, on pompe cette eau et on l'épure en la faisant passer à travers des plaques filtrantes 14. Le réservoir destiné à l'eau nécessaire pour le réglage est équipé avec une soupape à flotteur, de sorte que lorsqu'il se produit des pertes d'eau il s'effectue en permanence un remplissage du réservoir en eau fraiche. S'il se produit une quantité trop grande d'eau de condensation due à la vapeur qui se condense, l'eau en excès peut s'écouler en passant par un trop plein 20 prévu sur le réservoir 15. Quand on emploie des éléments chauffants 21 à rayonnement, ces éléments sont placés dans l'enceinte de cuisson 10 hélicordalement, d'une manière correspondant au trajet de la bande. Avant de mettre en service le dispositif, on règle d'une manière fixe au moyen d'un moteur électrique et d'un réducteur 23, à variation continue, accouplé avec le moteur, la durée du passage en fonction de la durée de cuisson nécessaire pour la matière à cuire. Les écarts se produisant pendant l'opération de cuisson, par rapport au degré de cuisson exigé, sont compensés du fait que les éléments chauffants à rayonnement 21 disposés localement l'un derrière l'autre suivant une hélice sont mis en circuit ou hors circuit individuellement, de sorte que la zone de cuisson 22 fournie par la bande disposée hélicof- dalement se trouve prolongée ou raccourcie, et que, par suite, la durée du séjour de la matière à cuire, dans la zone de cuisson chauffée, se trouve, elle aussi, modifiée. Bien entendu, l'invention n'est pas limite à l'exemple de réalisation enadessus décrit et représenté, à partir duquel on pourra prévoir d'autres modes et d'autres formes de réalisation, sans pour cela s 4ir du cadre de l'invention. R EVE N DI CA T IONS i Procédé permettant de cuisiner, d'étuver, de faire frire et de faire rotor d'une manière continue des plats de viande, des légumes et des garnitures d'appoint, caractérisé en- ce que les aliments à cuire sont transportés à une vitesse constante, avec maintien d'un paramètre de cuisson constant à travers une enceinte de cuisson, les écarts par rapport à la valeur théorique du degré de cuisson étant compensés par une modification effective de la durée de la cuisson. 2 - Procédé pour cuire et faire frire suivant la revendication 1, caractérisé en ce que, dans l'opération consistant à cuisiner ou à faire frire des aliments, la modification de la durée effective de la cuisson est obtenue du fait que la hauteur du niveau du milieu de cuisson est moilfiée en fonction du degré de cuisson de la matière à cuire, la durée du séjour de la matière à cuire dans le milieu de cuisson se trouvant ainsi prolongée ou raccourcie. 3 - Procédé pour un étuvage continu suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la durée effective de cuisson se trouve modifiée du fait que la grandeur de l'espace rempli de vapeur est modifiée au moyen d'une modification du niveau de l'eau non chauffée qui se trouve dans la partie inférieure de l'enceinte de cuisson et qui limite vers le bas la chambre de vapeur, la durée du séjour de la matière à cuire dans le milieu de cuisson se trouvant ainsi prolongée ou raccourcie. 4 - Procédé pour un r8tissage continu suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la durée effective de cuisson est modifiée du fait que la longueur de l'enceinte de cuisson est modifiée au moyen de la mise en circuit ou de la mise hors circuit d'éléments de chauffage disposés localement l'un derrière l'autre et adaptés au trajet du dispositif de transport. 50- Dispositif pour l'exécution du procédé suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'un dispositif de transport est placé hélicoldalement dans un récipient. 6 - Dispositif pour l'exécution du procédé suivant la revendication 5, caractérisé en ce que, pour les opérations permettant de cuisiner, d'étuver et de faire frire, il est prévu un dispositif pour le réglage de la hauteur du ni- veau du milieu liquide de cuisson.