Brevet FR2171862A1 — publié le 19730928

La présente invention concerne un procédé pour la conservation des fruits et des légumes par surgélation. La récolte des fruits et des légumes est en chaque région, pour tout fruit ou tout légume déterminés, une opération essentiellement saisonnière. Dans les entreprises où l'on transforme ces produits alimentaires en articles manufacturés, on est donc amené à choisir entre deux solutions. La première de celles-ci consiste à investir d'importants capitaux dans la réalisation d'installations suffisamment importantes pour permettre de traiter et de transformer rapidement en articles manufacturés, à mesure de la production, c'est-à-dire au plus quelques semaines dans les cas les plus favorables, les denrées dont la récolte s'échelonne sur cette période. L'amortissement des frais dtinstallation est en ce cas très long et, de plus, il faut trouver à recruter pour ce travail saisonnier une main d'oeuvre suffisamment nombreuse et qualifiée. On conçoit aisément les difficultés et les inconvénients que cela représente. La seconde solution, a priori la plus avantageuse et la plus rapidement rentable, consiste à étaler dans le temps les traitements de transformation en articles manufacturés en conservant, notamment par surgélation, les denrées brutes pour les décongeler ensuite par quantités adaptées à la capacité de traitement de l'installation dont on dispose, la solution idéale étant en ce cas d'étaler sur la plus grande partie de l'année ces traitements de transformation. Malheureusement, ce résultat n'a encore jamais pu être atteint, ne serait-ce que parce que bon nombre de ces denrées (fraises, abricots, perches, tomates, etc.) sont assez fragiles et on tendance à s'armer assez rapidement (altération et brunissement de la chair) quelles que soient les précautions observées pour leur manipulation. En ce qui concerne plus particulièrement la surgélation, ce traitement purement physique ne fait que reculer la détérioration des produits, parti eulièrement rapide sit8t après la décongélation, et l'on a donc cherché à améliorer la conservation en faisant intervenir également des traitements chimiques, notamment la sulfitation. Cette dernière opération, actuellement classique, consiste à immerger les produits, à l'état brut de cueillette ou de récolte, pendant un temps relativement long dans un bain aqueux contenant un sulfite ou bisulfite de métal alcalin (sodium ou potassium), puis à rincer à l'eau et à égoutter et sécher à l'air les produits ainsi traités. En ce qui concerne par exemple les fruits destinés à être confits, on ne les retire généralement du bain qu'au cours de l'hiver qui suit la récolte. Si ce traitement de sulfitation apporte une amélioration tangible de la durée de conservation, il n'en présente pas moins de sérieux inconvénients; en particulier, il affecte sensiblement les qualités organoleptiques des produits ainsi traités. C'est ainsi qu'au moment de l'utilisation des fruits, ceux-ci'ont perdu beaucoup de leur saveur et de leur parfum naturels et l'on perçoit le plus souvent une faible odeur sulfureuse, évidemment indésirable. La diffusion par osmose à travers la peau, au cours de l'immersion, provoque la fixation dans la chair des anions sulfite et bisulfite, ceci par l'intermédiaire du cation (sodium ou potassium), et la saveur de cette chair est ainsi, par surcroît, dénaturée par ces substances de caractère salin. La présente invention élimine ces inconvénients tout en permettant une conservation de longue durée. Le nouveau procédé conforme à l'invention pour la conservation des fruits et légumes par surgélation est essentiellement caractérisé en ce qu'on soumet le produit, à l'état brut de cueillette ou de récolte, à l'action d'une atmosphère gazeuse riche en anhydride sulfureux, en ce qu'on effectue ensuite un dégazage et la surgélation, en ce qu'on maintient le produit à l'état surgelé pendant la durée désirée de conservation en vrac et en ce qu'on élimine dudit produit, pendant et/ou après sa décongélation et au plus tard au moment de sa transformation en article manufacturé, le reste d'anhydride sulfureux qui sty trouve encore présent. Pour éviter toute ambiguité d'interprétation, il est précisé que l'on entend par "article manufacturé" le produit prêt à être livré pour la vente au détail et sous emballage individuel stérile et étanche, qu'il s'agisse de pots en verre ou en matière plastique, de boîtes de conserve métalliques, de sachets en matière plastique scellés par thermosoudage ou de tout autre conditionnement analogue. Suivant un mode de réalisation préférentiel, on produit l'atmosphère gazeuse riche en anhydride sulfureux en faisant brûler, dans une enceinte contenant les fruits ou légumes à traiter, une quantité de soufre suffisante pour fixer ainsi la quasi totalité de l'oxygène de l'air initialement contenu dans cette enceinte. L'anhydride sulfureux ainsi produit à l'état naissant est particulièrement actif. Toutefois, ce mode d'application de S02 n'est nullement limitatif et l'on peut aussi, conformément à l'invention, obtenir des résultats satisfaisants en utilisant par exemple l'anhydride sulfureux contenu à l'état liquéfié sous pression dans des bouteilles en acier et couramment disponible sous cette forme. On opère de préférence dans une enceinte étanche ou pratiquement étanche, l'anhydride sulfureux étant comme on sait un gaz suffocant et particulièrement gênant lorsque répandu, même en faible concentration, dans l'atmosphère. C'est pourquoi, l'opération terminée, il conVient d'évacuer l'excès de gaz, de préférence en combinaison avec un dispositif de ventilation approprié, par barbotage dans de l'eau ou, mieux, dans une solution aqueuse de carbonate de sodium. Cette évacuation de l'excès de gaz ne doit pas être confondue avec le dégazage du produit, qui peut être effectué par exemple à la fin de la conservation à l'état surgelé et, si la nature et la destination du produit le permettent, par immersion directe de celui-ci dans un liquide chaud. S'il s'agit de fruits destinés à être confits, il est avantageux d'effectuer l'immersion dans un sirop de sucre aussi chaud que possible et dont on maintient la température, la décongélation terminée, entre environ 30 et 1000C pendant un temps pouvant atteindre jusqu'à six à huit jours. L'anhydride sulfureux est ainsi éliminé progressivement du produit et, à partir du quatrième ou cinquième jour, il n'en reste déjà plus que de très faibles traces. Le produit ainsi obtenu présente une couleur bien homogène et il a gardé une saveur naturelle, exempte de tout arrière goût. Comme liquide chaud pour l'immersion du produit au sortir du congélateur, on peut aussi utiliser simplement de l'eau, en maintenant celle-ci entre environ 30 et 1000C pendant la durée nécessaire à l'élimination de S02, en renouvelant éventuellement l'eau de trempage, les différentes eaux de trempage pouvant avoir des températures différentes. On peut également utiliser de l'eau sous pression dont la température est maintenue entre 80 et 1100C environ. Suivant une autre particularité de l'invention, le dégazage du produit peut être effectué, accéléré et/ou complété par application du vide. Ce traitement sous vide peut être effectué sur le produit une fois décongelé ou, au contraire et conformément à un autre mode de réalisation de l'invention, préalablement à la surgélation. La durée pendant laquelle il convient de maintenir le contact avec l'atmosphère sulfureuse est assez variable et doit être déterminée en fonction de la nature du produit, fruit ou légume, suivant sa variété et même, dans une certaine mesure, suivant l'année. Cette durée varie également suivant le résultat désiré : simple stabilisation de la couleur et de la texture de la chair ou, au contraire et parfois pour des considérations d'ordre purement commercial, disparition irréversible de la pigmentation du tégument (prune, quetsche, mirabelle, etc.). Le tableau ci-après, qui ne présente aucun caractère limitatif de la portée de l'invention, fournit un ordre de grandeur, d'ailleurs très approximatif, des durées de contact des fruits et légumes avec l'atmosphère sulfureuse suivant leur genre et aussi, le cas échéant, suivant il'espèce. Produit traité Effet recherché Durée i Mirabelle Stabilisation 2 h 30 / 3h uestche Décoloration totale 3 h / 3 h 30 Banane (pelée) Stabilisation 5 mn Abricot (rouge du Roussillon) Stabilisation 1 h / 1 h 30 Abricot (rouge du Roussillon) Décoloration de la chair 4 h Abricot (rosé) Stabilisation 1 h 20 Abricot (rosé) Décoloration totale 8 h / 10 h Abricot (polonais,dit aussi"orangé") Stabilisation 4 h / 5 h Abricot (polonais,dit aussi"orangé") Décoloration de la chair 12 h / 14 h Pêche (Red Haven) Décoloration de la chair 30 mn Cerise (bigarreau Napoléon) Décoloration totale 3 h / 5 h Clémentine Stabilisation 4 h Chou-fleur Stabilisation 20 mn/ 30 mn Champignon de Paris Stabilisation 15 mn Chou de Bruxelles Stabilisation 15 mn En ce qui concerne la disparition de la pigmentation du tégument d'un fruit, on a constaté suivant l'invention que cette disparition n'est pas nécessairement irréversible, les colorants naturels responsables de la pigmentation du tégument se comportant souvent comme des indicateurs colorés. I1 en résulte que si I'exp4sition à l'atmosphère sulfureuse n'est pas suffisamment prolongée, on peut observer tout d'abord une décoloration complète, mais, lors de l'élimination, par ventilation, de l'excès d'anhydride sulfureux et à mesure que celuici s'élimine dans l'air ambiant, le pH dans le tégument augmente et la couleur initiale réapparaît peu à peu. I1 convient donc de tenir compte de ce phénomène si l'on désire une décoloration réellement irréversible, Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée au traitement des seuls fruits et légumes mentionnés ci-dessus et qui ne le sont qu'à titre d'exemples. REVENDICATIONS 1) Procédé pour la conservation des fruits et légumes par surgélation, caractérisé en ce qu'on soumet le produit, à l'état brut de cueillette ou de récolte, à l'action d'une atmosphère gazeuse riche en anhydride sulfureux, en ce qu'on effectue ensuite un dégazage et la surgélation, en ce qu'on maintient le produit à l'état surgelé pendant la durée désirée de conservation en vrac et en ce qu'on élimine dudit produit, pendant et/ou après sa décongélation et au plus tard au moment de sa transformation en article manufacturé, l'anhydride sulfureux qui s'y trouve encore présent à l'état dissous. 2) Procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce qu'on produit l'atmosphère gazeuse riche en anhydride sulfureux en faisant brûler, dans une enceinte contenant le produit à traiter, une quantité de soufre suffisante pour fixer ainsi la quasi totalité de l'oxygène de l'air initialement contenu dans cette enceinte. 3) Procédé conforme à l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on réalise le dégazage après la décongélation, par immersion dans un liquide chaud. 4) Procédé conforme à la revendication 3, caractérisé en ce que, lorsqu'il s'agit de fruits destinés à être confits, on utilise comme liquide chaud un sirop de sucre dont la température est maintenue entre environ 30 et 700C. 5) Procédé conforme à la revendication 3, caractérisé en ce que le liquide chaud est de l'eau dont la température est maintenue entre environ 30 et 1000C. 6) Procédé conforme à la revendication 5, caractérisé en ce que l'on renouvelle l'eau de trempage pendant l'opération de dégazage. 7) Procédé conforme à la revendication 6, caractérisé en ce que les différentes eaux de trempage ont des températures différentes. 8) Procédé conforme à la revendication 3, caractérisé en ce que le liquide chaud est de l'eau sous pression dont la température est maintenue entre environ 80 et 1100C. 9) Procédé conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu on assure, accélère et/ou complète le dégazage par application du vide. 10) Procédé conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'on prolonge l'action de l'anhydride sulfureux sur des fruits assez longtemps pour obtenir la disparition irréversible de la pigmentation de la peau du fruit.