Brevet FR2172017A1 — publié le 19730928

La présente invention concerne dune manière générale un appareil destiné à fumer des produits comestibles et, plus particulièrement, elle concerne un appareil destiné à donner rapidement un godet de fumée à des quantités importante s de produits comestibles, à l'aide d'une fumée liquide mise sous la forme d'un nuage ou "atomisée". Un procédé efficace permettant de donner un goet de fumée à des aliments tels que la viande, le poisson, les fromages, la volaille, les pommes de terre frites, le mais, etc., est décrit complètement dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique no 3 503 760. Le procédé décrit dans ce brevet consiste à mettre les produits alimentaires en contact avec de la fumée liquide atomisée. Ce procédé offre l'avantage, en particulier, de réduire considérablement les investissements en capitaux nécessaires ainsi que les frais de main-d'oeuvre, d'améliorer la qualité du produit fumé et de permettre au gouAt de fumée de l'aliment d'être reproduit d'une façon précise et réglée. Comme on l'explique, de plus, dans le brevet des Etats Unis d'Amérique no 3 503 76ssprécité, la "fumée liquide" est un agent liquide susceptible de donner un gout de fumée à un produit alimentaire avec lequel il est en contact. De préférence, la fumée liquide est une solution dans laquelle les aromes de la fumée de bois naturel sont emprisonnés dans un agent liquide et elle peut être soit un distillat de bois, soit une fumée liquide synthétique.De plus, et comme expliqué dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique précité, la fumée liquide est atomisée par réduction ou dispersion du liquide en un brouillard fin ou vapeur, par exemple à l'aide dtune buse de pulvérisation destinée aux aérosols, telle que les dimensions des gouttelettes résultantes soient inférieures à 150 microns environ et soient comprises, de préférence, entre 10 et 50 microns. L'invention concerne donc un appareil susceptible de fumer rapidement des aliments à l'aide de fumée liquide atomisée de la façon décrite dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique no 3 503 760 précité. Plus particulièrement, l'invention concerne un appareil à débit continu, susceptible de donner une saveur de fumée à des quantités importantes de produits alimentaires par la mise en contact d'une file de produits et d'un nuage turbulent et en mouvement de fumée liquide atomisée, dans des conditions réglées. Une forne avantageuse de l'appareil selon l'invention comprend un dispositif qui met la file de produits en contact avec ie nuage de fumée liquide turbulent dès que le nuage est produit, l'appareil étant disposé de manière à mettre les produits en contact avec la fumée liquide dès que celle-ci est atomisée ou peu de temps après son atomisation. De plus, des organes produisent une turbulence dans le nuage de fumée liquide atomisée résultant, afin que toutes les surfaces du produit soient mises uniformément en contact avec la fumée liquide. L'appareil selon 1a présente invention fume rapidement des produits alimentaires tels que des viandes, du poisson, des fromages, etc., en quantités permettant une production en série et il peut être réglé facilement de manière à fumer des produits alimentaires de formes différentes. De plus, il comprend un dispositif d'évacuation qui réduit l'échappement deha fumée liquide à l'atmosphère environnante, afin de réaliser un environnement de travail favorable. Il comporte également des organes qui empêchent une accumulation dangereuse de fumée liquide condensée et de débris alimentaires dans l'appareil. L'invention sera décrite plus en détail en regard des dessins annexés à titre d'exemple nullement limitatif et sur lesquels la figure 1 est une vue en plan de la partie gauche d'une machine de traitement par la fumée suivant la présente invention ; la figure 1A est une vue en plan de la partie droite de la machine représentée sur la figure 1 la figure 2 est une élévation de la partie gauche de la machine représentée sur la figure 1 la figure 2A est une élévation de la partie droite de la machine représentée sur la figure lA -;; la figure 3 est une coupe de la machine suivant la ligne 3-3 de la figure i la figure 4 est une coupe de la table coulissante du convoyeur incorporé à la machine, suivant la ligne 4-4 de la figure 1 la figure 5 est une coupe de la table à glissière du convoyeur suivant la ligne 5-5 de la figure 1A ; et la figure 6 est une coupe de la table à glissière du convoyeur suivant la ligne 6-6 de la figure 1A. La machine représentée sur les dessins annexés est indiquée d'une façon générale par la référence numérique 10. Elle comprend un convoyeur à débit continu comportant un poste de réception ou de chargement 20 des produits, un poste de sortie aval 30 des produits et un poste intermédiaire 40 de traitement par la fumée. La machine 10 est destinée à être montée dans la channe d'un autre équipement de traitement des aliments d'une installation de production telle qu'unie fromagerie, etc., de manière quelle puisse fumer les produits alimentaires au cours d'une opération faisant partie intégrante de la production en série de l'aliment. Par exemple, le poste de chargement 20 de la machine 10 peut autre placé à proximité d'un poste de découpe des fromages d'une fromagerie type, dans lequel des morceaux de fromage sont coupés en tranches d'environ 200 g. Les tranches, qui sont représentées schématiquement par les tranches de fromage 50 sur les figures 1 et 2, peuvent etre placées ensuite sur la machine 10 au poste de chargement 20, de chaque coté de la machine 10, afin de former une file continue de produit alimentaire sur l'appareil. Pendant son fonctionnement, la machine 10 déplace la file de produit alimentaire le long d'un trajet choisi passant par le poste de traitement 40, dans lequel le gotft de fumée voulu est donné à l'aliment avant qutil-ntatteigne le poste de sortie 30. Le poste de sortie 30 peut etre disposé à proximité d'un poste de traitement, tel qu'unie table d'enveloppement, etc., de manière que les fromages ou les autres produits alimentaires fumés puissent être enveloppés afin de préparer leur mise en magasin et leur expédition. Comme on le voit plus en détail sur les dessins, la machine 10 comprend une bande de transport continue 60 sur laquelle est déposé le produit alimentaire qui elle transporte dans les postes successifs. Plus particulièrement, la bande 60 est destinée à supporter le produit comestible qui est fumé et qui est disposé dans une file de produit, de façon que la plus grande partie de sa surface soit à découvert et puisse venir en contact avec la fumée atomisée, au poste de traitement 40. Dans le mode de réalisation représenté, plusieurs palettes verticales 61, espacées uniformément, sont disposées sur la bande 60 afin de permettre à la machine de traiter des tranches de fromage 50.La hauteur verticale des palettes 61 est choisie de manière que les tranches de fromage 50 soient suspendues au-dessus de la base de la bande 60 afin que toutes leurs surfaces soient à découvert Bien entendu, il est possible de modifier la composition et la forme de la bande 60, ou de la remplacer par un convoyeur vibrant, etc., afin d'adapter la machine au traitement par la fumée de produits alimentaires différents des tranches de fromage. La machine 10 comprend également un mécanisme de support et d'entraînement de la bande 60 le long dtun trajet voulu à une vitesse choisie. A ce point de vue, la bande 60 est supportée par un bâti 11 entre une poulie menée 12 et une poulie folle 13. Pendant le fonctionnement de là machine 10, les palettes 61 de la bande 60 sont protégées par des prolongements 14 du baAti 11, situés à proximité des poulies 12 et 13. Comme on le voit sur les figures 1A et 2A, un moteur d'entranement 15 à vitesse variable est relié à la poulie menée 12, par exemple par une courroie trapézoldale 16.Le moteur 15st commandé à distance par un dispositif de commande classique (non représenté) qui règle ou qui fait varier sélectivement la vitesse de-la bande 60 de manière à faire varier la durée de séjour des produits dans le poste de traitement 40. Le bati de support 11 de la machine 10 comprend, de plus, une table glissière 22 sur laquelle glisse la bande de transport 60, entre les postes de travail de la machine. La table 22 est de forme allongée et elle est disposée sur toute la longueur dé la machine 10 afin d'offrir unWsurface de travail permettant le chargement et le déchargement des produits comestibles, par les deux côtés de la machine. De préférence, la table 22 est en un métal résistant à la corrosion, tel que de l'acier inoxydable, car elle est continuellement en contact avec les produits alimentaires et la fumée liquide pendant le fonctionnement de la machine 10. Comme on le voit clairement sur les figures 4 à 6, les parties de la table glissière 22,qui sont situées à proximité du poste de chargement 20 et du poste de déchargement 30,comportent une gorge centrale et longitudinale 24. La gorge 24 s'enfonce en dessous de la surface supérieure de la table 22 et, du fait de ses dimensions, elle peut loger la bande de transport 60 avec une tolérance relativement serrée. La bande 60 est montée sur les poulies réglables 12 et 13 de manière à etre entratnée le long de la gorge 24. En conséquence, la gorge 24 peut contenir de l'eau de rinçage et peut collecter toute la fumée liquide résiduelle ainsi que d'autres débris qui s'accumulent sur la table 22 pendant le traitement à la fumée. Comme on le voit sur les figures 3 et 5, la table 22 comporte également un évidement 26 situé à proximité du poste 40. La profondeur de l'évidement 26 est la meme que celle de la gorge 24 et il est aligné sur celle-ci, de manière que la bande 60 glisse librement dans la partie centrale du poste 40, sur la table 22. De plus, la dimension transversale de l'évidement 26 est importante, de sorte qutil collecte le condensat de fumée liquide et les autres résidus accumulés qui sont produits pendant le fonctionnement du poste de traitement 40. Le bâti i1 comporte également une cuvette dtégouttage allongée 28 disposée longitudinalement en dessous de la bande 60. La cuvette d'égouttage 28 est destinée à collecter la fumée liquide, des morceaux de produits alimentaires ou d'autres débris accumulés qui sont entrains par le brin de retour proche de la bande 60. Un canal 27, de forme déterminée, est éga- lement disposé en dessous du brin de retour de la bande 60, afin de collecter le fluide en excès et les particules alimentaires entratnées par la bande 60 et de les diriger vers la cuvette 28. Le poste 40 de traitement par la fumée de la machine 10 comprend une enveloppe 41 qui, de préférence, est en une matière imperméable au fluide et résistante à la corrosion, telle que de l'acier inoxydable. Elle est de longueur choisie et elle est disposée parallèlement à la bande 60. Comme on le voit sur la figure 3, des parois d'extrémité 42 de l'enveloppe 41, eKn une matière appropriée telle qu'une résine acrylique ou de l'acier inoxydable, sont disposées de manière que l'enveloppe contienne une chambre de fumée, sensiblement fermée, disposée dans le trajet parcouru par la bande 60 et dans laquelle une partie de la file de produit peut séjourner temporairement pendant le fonctionnement de la machine 10. De plus, l'enveloppe 41 est disposée dans 11 évidement central 26 du sommet de la table 22 et elle est rendue étan- chue par rapport à celle-ci par une bande d > étanchéité 43 ou par toute autre matière de joint appropriée. Des poignées 44 permettent dtenlever l'enveloppe 41 de la table 22 afin de nettoyer et d'examiner l'appareil de traitement qu'elle contient. Comme on le voit clairement sur la figure 3, l5enveloppe 41 est centrée et elle est alignée sur le trajet du convoyeur 60. Du fait que les surfaces internes de l'enveloppe 41 constituent des collecteurs du condensat de fumée liquide pendant le fonctionnement de la machine 10, une forme avantageuse d'enveloppe 41 comprend un toit 45 disposé au-dessus du convoyeur 60 et quiet destiné à diriger transversalement le condensat de manière à éviter qu'il ne retombe sur la file de produit alimentaire portée par le convoyeur. Dans le mode de réalisation représenté, cette fonction est remplie par un toit 45 comportant une pointe 46 qui est sensiblement alignée sur 11 axe longitudinal du convoyeur 60.Du fait de sa pente, le toit 45 dirige le condensat collecté sur ses surfaces internes, transversalement et à l'écart de la file de produit disposée sur le convoyeur 60. Des tunnels d'entrée et de sortie, 47 et 48, de l'enveloppe 41 dirigent le convoyeur 60 dans le poste 40. Les tunnels sont réunis à la paroi d'extrémité proche 42 dtune manière étanche au fluide et ils ont sensiblement la mesme largeur que la gorge 24 du convoyeur. En fait, comme on le voit sur la figure 3, la section droite de chaque tunnel 47 et 48 correspond, de préférence, aux dimensions des palettes 61 du convoyeur et aux dimensions du produit alimentaire traité, tel que des tranches de fromage 50, de façon à réduire toute communication entre l'atmosphère et l'intérieur de l'enveloppe 41 par les tunnels.Cette disposition réduit la dilution de la fumée liquide dans 1 enveloppe 41, produite par 1 entrée dc l'air dans les tunnels 47 et 48. Dans le mode de réalisation représenté, par exemple, la hauteur verticale des tunnels 47 et 48 correspond à la hauteur des palettes 61, de sorte que les tranches de fromage 50 passent par les tunnels avec un jeu vertical minimal. De même, l'espacement horizontal entre les palettes 61 de la bande et la longueur des tunnels 47 et 48 correspondent de ma nière qu'une palette 61, au moins, soit située dans chaque tunnel pendant le fonctionnement de la machine. De ce fait, les palettes 61 obturent la plus grande partie de chaque tunnel 47 ou 48. Le poste 40 coprend,de plus, un dispositif 70 destiné à évacuer agent d'atomisation et flair infiltré hors de l'enveloppe 41 pendant le fonctionnement de la machine 10. Le dispositif 70 comprend deux conduits d'évacuation 71 et 72 réunis aux tunnels dlentrée et de sortie 47 et 48. Les ouvertures d'évacuation 73 de la partie supérieure de chaque tunnel 47 et 48 mettent les conduits 71 et 72 en communication avec l'intérieur de chaque tunnel. Les conduits 71 et 72 sont réunis par un conduit d'aval cuation commun 74 qu'on voit sur la figure 3. A son tour, le conduit 74 est relié à un ventilateur approprié (non représenté) qui aspire les gaz accumulés dans l'enveloppe 41 et qui, dans le mode de réalisation avantageux représenté, produit en même temps un léger vide partiel dans l'enveloppe. Les gaz évacués sont envoyés dans un équipement de filtrage, etc., afin de supprimer leurs odeurs désagréables et ils peuvent etre envoyés, ensuite, à une cheminée appropriée afin d'etre refoulés dans l'atmosphère. En variante, le dispositif d'aval cuation 70 peut comporter un organe de condensation (non représenté) qui récupère la fumée liquide dans les gaz évacués afin de la remettre en circulation dans la machine 10. Le dispositif d'échappement 70 fonctionne continuellement afin d'aspirer les gaz accumulés dans l'enveloppe 41 et de produire dans celle-ci une pression négative. La différence de pression qui en résuIte provoque l'aspiration de l'air environnant vers l'intérieur de l'enveloppe 41 par les tunnels 47 et 48, et empêche ainsi le nuage de fumée liquide de s'échapper de l'enveloppe pendant le fonctionnement de la machine 10. De plus, du fait de la jonction entre les conduits d'évacuation 71 et 72 et les tunnels 47 et 48, le dispositif 70 aspire d'a- bord l'air qui s'écoule dans l'enveloppe par les tunnels avant d'aspirer la fumée liquide qui se trouve dans l'enveloppe.Les emplacements des conduits d'évacuation 71 et 72 permettent, de ce fait, une réduction de la perte de la fumée liquide atomisée de l'enveloppe 41 et ils permettent au nuage de fumée liquide de l'enveloppe de se concentrer pendant le fonctionnement de la machine 10. La machine comprend, de plus, un dispositif qui alimente continuellement le poste 40 en fumée liquide. A ee point de vue, un réservoir de fumée liquide 80 est monté à l'extrémité de sortie 30 de la machine 10. Un tuyau 81 permet le remplissage du réservoir 80, en cas de besoin, et une canalisation 82 dirige la fumée liquide depuis le réservoir 80. Un dispositif approprié, tel qu'unie pompe centrifuge 83, refoule la fumée liquide du réservoir 80 vers le poste de traitement 40. Comme on le voit sur les figures lA et 2A, une vanne d'étranglement 84 montée sur la canalisation 82, en aval de la pompe 83, règle la pression de la fumée liquide.De plus, un manomètre 85 monté sur la canalisation donne une indication visuelle de sa pression et une électrovanne 86 permet la commande à distance de l'arrêt de l'écoulement de la fumée liquide hors du réservoir 80. Dans le mode de réalisation représenté, la canalisation 82-se termine par un tuyau souple 82A dont l'extrémité libre est équipée d'un raccord 87 à démontage rapide. Le raccord 87 est destiné à être réuni à un raccord associé 88 monté sur la machine 10. A son tour, le raccord relie le tuyau souple 82A par des conduits 89 à plusieurs buses d'atomisation 90 montées dans ltenveloppe 41. Comme on le voit sur les figures 1 et 2, la machine 10 comprend également une canalisation d'alimentation pneumatique 92 qui dirige de l'air comprimé vers les buses 90, en même temps qu'elles reçoivent la fumée liquide. A ce point de vue, la canalisation 92 comprend un raccord 93 à démontage rapide destiné à etre relié à une source d'air comprimé (non repré sentée). La canalisation pneumatique 92 comprend également des manomètres de haute et basse pression, 94 et 95, qui indiquent la pression de l'air envoyé aux buses 90, une vanne d'étranglement 96 destinée au réglage de la pression de l'air et une électrovanne 97 qui permet la commande à distance du débit d'air. Une vanne d'arrêt 98 permet également une commande complète du débit d'air. La machine 10 comprend un dispositif destiné à produire et à maintenir un nuage turbulent de fumée liquide atomisée à l'intérieur d'une chambre de fumée fermée que eontient ltenve- loppe 41. Dans la machine 10 de traitement du fromage représentée, ce dispositif comprend plusieurs buses 90 espacées et disposées dans l'enveloppe 41 le long du trajet parcouru par la file de produit sur la bande de transport 60. Chaque buse 90 est une buse d'atomisation qui met la fumée liquide provenant du réservoir 80 par la canalisation 82 sous la forme dlun nuage. Une forme appropriée de buse 90 est une buse d'atomisation pneumatique vendue actuellement par Spraying Systems, Inc., de Bellwood, Illinois, sous la référence : Modèle No F2C ou F1. Les buses 90 peuvent être choisies de manière que les gouttelettes de fumée liquide qu'elles refoulent aient des dimensions variables pouvant atteindre 150 microns environ aussi longtemps que la fumée liquide est atomisée. Bien entendu, les dimensions des gouttelettes dépendent de facteurs tels que la disposition physique de 11 appareil, les caractéristiques du produit alimentaire comestible traité et l'intensité du goût de.fumée souhaité dans le produit traité. Dans la machine 10 représentée, les buses 90 sont choisies de manière que les di mensions, des gouttelettes soient comprises, de préférence, entre 10 et 50 microns. La densité du nuage de fumée liquide produit dans l'enveloppe 41 par les buses 90 dépend de nombreux facteurs qui sont en corrélation, par exemple les pressions dans la canalisation 82 dans la canalisation pneumatique 92, les dimensions physiques de ltenveloppe 41 et la valeur du vide qui y est produit par le dispositif d'évacuation 70. Cependant, d'une manière générale, la densité du nuage de fumée peut eAtre réglée par un réglage des pressions relatives dans la canalisation pneumatique 92 et dans la canalisation 82 de fumée liquide à l'aide des vannes 96 et 84. Par exemple, une diminution de pression dans la canalisation pneumatique 92 et un accroissement relatif de la pression dans la canalisation contenant la fumée liquide augmentent la densité du nuage de fumée liquide résultant, et vice versa. Le goût de fumée qui est donné au produit, tel que les tranches de fromage 50, est en rapport direct avec la densité du nuage de fumée liquide dans l'enveloppe 41, et avec la durée de séjour du produit dans le poste de traitement 40, déterminée par la longueur de l'enveloppe 41 et la vitesse en marche avant de la bande de transport 60. Pour fumer des tranches de fromage 50 dans la machine 10, il est avantageux que la longueur de lsenveloppe 41 soit d'environ 1,20 mètre et que la vitesse de la bande de transport 60 soit réglée à environ 12 m/mn afin que la machine 10 réponde aux normes de production voulues. Dans ce cas, la durée de séjour du fromage dans l'enveloppe 41 et dans le nuage de fumée liquide est approximativement de 6 secondes. Bien entendu, ces paramètres physiques peuvent être réglés de façon à répondre à des changements de normes de production. Les dispositifs d'atomisation, par exemple les buses 90, sont également disposés de manière à-produire une turbulence à leintérieur de la chambre de fumée de la machine 10. Dans ces conditions, le nuage de fumée est dans un état de mouvement et d'agitation constants dans l'enveloppe 41 et il circule en contact avec toutes les surfaces à découvert des produits comestibles qui passent dans l'enveloppe. De telles conditions de turbulences sont produites dans llenveloppe 41 du mode de réalisation représenté par la pression de l'air et de la fumée liquide refoulés par les buses dzatomisation 90.Comme on le voit sur les figures 1 et 1A, la turbulence de la fumée liquide atomisée est considérablement accrue par le fait que les buses 90 sont disposées uniformément en quinconce à l'intérieur de l'enveloppe 41, le long du trajet parcouru par la bande 60. Du fait de cette disposition, les buses 90 proches font circuler la fumée liquide atomisée en sens opposés autour de l'enveloppe 41 et le nuage de fumée liquide résultant est dans un état d'agitation et de mouvement constants. La fumée liquide atomisée vient, de ce fait, uniformément en contact avec les surfaces à découvert du produit comestible. Comme on le voit, de plus, sur les figures 1 et 2, les buses 90 sont également disposées dans l'enveloppe 41 et par rapport au trajet de la bande 60, de manière que la file de produit que porte cette dernière vienne en contact avec le nuage de fumée liquide dès que ce dernier est atomisé par les buses ou peu de temps après. Dans ce but, les buses 90 sont disposées à proximité de la bande 60 de manière que la file de produit, tel que les tranches de fromage 50, vienne en contact avec la fumée liquide refoulée par les buses ainsi qutavec le nuage turbulent en circulation. Cette disposition permet de donner très rapidement le gobt de fumée voulu aux tranches de fromage 50, de sorte que la machine 10 peut fonctionner de manière à fumer des fromages, etc., en quantités permettant une production en série. De plus, et comme expliqué dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique no 3 505 760 précité, lorsqu'on fume des produits comestibles tels que du fromage, il est avantageux que le produit soit maintenu à une température plus faible que la fumée liquide atomisée, de manière que cette dernière soit attirée vers le produit et sty condense.Par exemple, la fumée liquide atomisée par les buses peut être maintenue à une température d'environ 21oC et les tranches de fromage 50 traitées à une température d'environ 13OC, Cette différence de température est produite facilement, au cours du traitement du fromage dans la machine 10, par le fait que les opérations de traitement du fromage qui, d'habitude, précèdent son traitement à la fumée abaissent sa température jusqu'à 13OC environ. Bien entendu, pour des produits différents du fromage, la différence de température voulue peut être produite dans la machine 10 par un dispositif qui abaisse la température du produit à une valeur légèrement inférieure à la température ambiante, ou qui chauffe l'air ou tout autre gaz mélangé avec la fumée liquide par les buses 90.En fait, si une teneur plus élevée d'humidité dans l'enveloppe 41 n'est pas nuisible, par exemple lorsqulon fume certains types de viandes et de saucisses,la différence de teint pérature entre la fumée liquide et le produit peut être produite par l'envoi de vapeur d'eau et non d'air dans les buses 90. La machine 10 est équipée, de plus, d'un dispositif dta- limentation en eau qui la maintient dans des conditions d'hygiène pendant son fonctionnement et qui est destiné à la purge de la fumée liquide et des autres débris accumulés. A ce point de vue, la machine 10 comprend un tuyau 100 d'entrée, destiné à etre relié à une source d'eau appropriée. Des vannes de commande 101 et 102,montées sur la canalisation 100,règlent le débit de liteau et un raccord 103 à démontage rapide est destiné à réunir la canalisation 100 à un raccord fixe 88.Comme on le voit sur la figure 2A, le raccord 103 permet à la canalisation d'eau 100 d'eAtre reliée aux canalisations 89 de fumee liquide, de sorte que ces dernières et les buses 90 peuvent être purgées par de l'eau douee lorsque la machine 10 a cessé de fonetionner. Le dispositif d'alimentation en eau comprend également un organe destiné au rinçage du condensat de fumée liquide et des autres débris accumulés sur la bande 60 ainsi qui la lubrification de celle-ci pendant le fonctionnement de la machine 10. En conséquence, la canalisation 100 est reliée à un conduit 104, relié lui-meme à des ajutages 105 et 106 d'injection de l'eau. Comme on le voit sur les figures 1 et 2, l'ajutage 105 est disposé dans la gorge 24 de la bande, à lrextré- mitéylamont de l'enve]oppe 41.La canalisation 104 et l'ajutage 105 sont disposés de manière à envoyer de l'eau à un débit constant et réglé contre le dessous de la bande 60 afin de la lubrifier et d'éliminer par rinçage le condensat de fumée liquide et les autres débris accumulés, tels que les morceaux d'aliment, etc., à l'écart de la bande et de l'enveloppe 41. Par son mouvement, la bande 60 entrasse l'eau de l'ajutage 105 et les autres débris vers l'avant, dans l'évidement 26, jusqutà deux purges 107 disposées à proximité de la :bande 60. Les purges 107 fonctionnent dans l'éaridement 26 de manière à refouler l'eau de rinçage hors de l'enveloppe 41. De même, une purge 108 est disposée dans une gorge 108A située en travers de la gorge 24, en aval du poste de traitement 40, afin de collecter et de refouler l'eau de rinçage résiduelle et les débris en tralnés depuis le poste de traitement 40 par la bande 60. L'écoulement du fluide de l'ajutage 106 facilite le rinçage vers l'aval de la gorge 24. Une buse de pulvérisation supplémentaire 110 est reliée à la canalisation dseau 100 par un conduit 109. Comme on le voit sur les figures 1A et 2A, la buse 110 est disposée en dessous du brin de retour de la bande 60 et elle est destinée à pulvériser de 11 eau de nettoyage sur la surface externe de la bande 60 et sur les palettes 61. L'veau refoulée par la buse 110, et le condensat de fumée liquide ainsi que les autres-re- sidus évacués de la bande par l'eau sont collectés dans la cuvette d'égouttage 28 et sont évacués de cette dernière par une purge 29.Ce dispositif de rinçage qui équipe la machine 10 maintient la bande, la gorge 24, l'évidement 26 et les deux côtés de la bande 60 dans des conditions d'hygiène voulues pendant tout le fonctionnement de la machine 10. Les spécialistes se rendront compte que les conditions nécessaires pour qu'un goût de fumée voulu soit donné à divers produits comestibles ne peuvent être mesurées quantitativement. En général, le gouet de fumée souhaitable est produit avant que les surfaces à découvert du produit traité soient complètement mouillées et avant que la fumée liquide ait produit des rayures, des taches ou des décolorations indésirables sur les surfaces du produit. Lorsqu'on traite des fromages dans la machine 10, on peut leur donner un goût de fumée très avantageux lorsqu'il se produit un très léger perlage de gouttelettes'de fumée liquide sur les tranches traitées. Le degré de mouillage des surfaces du produit obtenu lorsque le goujat de fumée voulu est atteint varie considérablement suivant les divers produits comestibles. Le mouillage de la surface est le plus élevé avec des produits tels que les fromages ; il est divisé en général par deux environ pour des produits à base de viande, d'une façon générale, et il est encore divisé par trois environ pour des substituts de viande en soja, etc. Il est le plus faible pour des produits minces qui comportent un rapport élevé de la surface au poids, tels que des pommes de terre frites, etc. il va de soi que de nombreuses modifications peuvent titre apportées à appareil décrit et représenté sans sortir du cadre de invention. REVENrDICATIONS 1. Appareil destiné à fumer des quantités importantes de produits comestibles, caractérisé en ce qu'il comprend un convoyeur déplaçant une file de produit sur un trajet prédéterminé le long duquel sont disposés un premier poste de travail dans lequel les produits sont chargés sur le convoyeur afin de former ladite file et un second poste de travail disposé en aval du premier, le long dudit trajet, et auquel les produits sont enlevés du convoyeur, une chambre de traitement à la fumée, disposée le. long dudit trajet entre les premier et second postes, étant montée de manière à permettre le passage du convoyeur et à contenir-temporairement une partie de ladite file de produit , de la fumée liquide envoyée dans ladite chambre par un organe étant atomisée par des éléments correspondants de façon à former un nuage de fumée liquide à l'intérieur de ladite chambre sur le trajet parcouru par la file de pro duit , un mécanisme faisant circuler le nuage afin de mettre à peu près uniformément la fumée atomisée en contact avec les surfaces à découvert du produit à l'intérieur de ladite chambre, des dispositifs empeAchant le nuage de fumée liquide atomisée de s'échapper en quantité importante de ladite chambre vers I1 atmosphère environnante, des organes -évacuant le condensat de fumée liquide accumulé de ladite chambre et du convoyeur, des mécanismes réglant la vitesse de déDlacement du convoyeur et la densité du nuage de fumée à l'intérieur de l'enveloppe contenant la chambre de manière à donner rapidement un goût de fumée aux produits par la mise en contact de la file de produit et d'un nuage de liquide de densité déterminée pendant une période de durée determinée. 2. Appareil suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le nuage en mouvement est produit par des buses d'a- tomisation disposées dans l'enveloppe et dirigées de manière à faire circuler le nuage à l'intérieur de celle-ci. 3. Appareil suivant la revendication 2, caractérisé en ce que les buses datomisation sont disposées dans l'enve- loppe de manière que la file de produit vienne en contact avec le nuage de fumée liquide lorsque ce dernier est atomisé par les buses. 4. Appareil suivant la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comprend plusieurs buses disposées en quinconce dans l'enveloppe, le long dudit trajet, et dirigées de manière que les buses situées côté entrée refoulent la fumée liquide en sens opposé et produisent une turbulence à I'intérieur de ladite enveloppe. 5. Appareil suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le dispositif d'évacuation par rinçage du condensat comprend un organe qui injecte un agent de nettoyage à proximité du convoyeur et une purge située en aval de l'enveloppe et qui évacue l'agent dudit appareil. 6. Appareil suivant la revendication 5, caractérisé en ce que le convoyeur est disposé de manière à se déplacer à l'intérieur d'une gorge, l'organe d'injection étant disposé de façon que l'agent de nettoyage s'accumule dans ladite gorge en amont de la purge. 7. Appareil destiné à fumer en série des produits comestibles, caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif déplaçant une file de produit le long d'un trajet prédéterminé, une enveloppe contenant une chambre de traitement à la fumée étant disposée le long du trajet de manière à contenir temporairement une partie de ladite file, un organe dirigeant de la fumée liquide dans ladite chambre, des éléments produisant un nuage en mouvement de fumée liquide atomisée dans ladite chambre sur le trajet de la file de produit, un mécanisme réglant la vitesse de mouvement de la file le long du trajet de façon à régler la durée de séjour du produit dans ladite chambre de traitement, un dispositif d'échappement produisant, dans ladite chambre, une pression inférieure à la pression de l'atmosphère environnante, de manière que la dépression résultante maintienne le nuage de fumée liquide de façon étanche dans ladite enveloppe, des organes évacuant le condensat de fumée liquide de ladite chambre et du dispositif déplaçant la file de produit, de manière à donner rapidement un gouAt de fumée aux produits par la mise en contact de la file et d'un nuage de fumée liquide atomisée de densité déterminée, pendant une période de durée déterminée. 8. Appareil destiné à fumer une quantité importante de produit conestible, caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif déplaçant une file dudit produit le long d'un trajet prédéterminé, une enveloppe contenant une chambre de trai teent par la fumée, disposée le long dudit trajet contenant temporairement une partie de ladite file de produit, et étant alimentée en fumée liquide par un organe correspondant, des éléments produisant un nuage en mouvement de fumée liquide atomisée dans ladite chambre sur le trajet de la file de produit, un mécanisme réglant la vitesse de mouvement de cette file le long dudit trajet, de façon à régler la durée de séjour du produit dans ladite chambre de traitement, l'enveloppe comprenant des orifices d'entrée et de sortie destinés à la file de produit, un dispositif d'évacuation produisant dans ladite enveloppe une pression négative inférieure à la pression de l?atmosphère environnante, de façon à produire une dépression qui maintient de manière sensiblement étanche le nuage de fumée liquide dans ladite enveloppe, le dispositif d'évacuation comprenant un organe situé à proximité desdits orifices et destiné à aspirer une partie importante de 11 air admis dans l'enveloppe par lesdits orifices du fait de la dépression afin de réduire la perte de fumée liquide atomisée de l'enveloppe et un dispositif évacuant le condensat de fumée liquide de ladite chambre et du dispositif déplaçant la file de produit de manière à donner rapidement un gouAt de fumée aux produits par leur mise en contact avec un nuage de fumée-liquide atomisée de densité déterminée, pendant une période de durée déterminée. 9. Appareil destiné à fumer une quantité importante d'un produit comestible, caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif déplaçant une file dudit produit le long d'un trajet prédéterminé sur lequel est située une enveloppe destinée à contenir temporairement une partie de ladite file et dans laquelle de la fumée liquide est introduite par un organe correspondant, des éléments produisant un nuage en mouvement de fu mée liquide atomisée à l'intérieur de ladite chambre, sur le trajet de ladite file de produit, un mécanisme réglant la vitesse de mouvement de cette file le long dudit trajet, de façon à régler la durée de séjour du produit dans ladite chambre de traitement, un dispositif produisant une dépression de l'intérieur de la chambre de traitement par rapport à l'atmosphère environnante de façon à empêcher même une fraction du nuage de fumée liquide atomisée de s'échapper de la chambre vers llat- mosphère environnante, des éléments disposés dans l'enveloppe étant destinés à débarrasser du condensat la file de produit qui y est introduite de manière à supprimer sensiblement le dépôt de condensat sur ladite file, un dispositif évacuant le condensat de fumée liquide de ladite chambre et du dispositif déplaçant la file de produit , de manière à donner rapidement un goujat de fumée au produit par la mise en contact de sa file et d'un nuage de fumée liquide atomisée de densité déterminée pendant une période de durée déterminée. 10. Appareil destiné à fumer une quantité importante d'un produit comestible, caractérisé en ce qutil comprend un dispositif déplaçant une file dudit produit le long d'un trajet prédéterminé sur lequel est située une enveloppe contenant une chambre de traitement par la fumée, agencée de manière à contenir temporairement une partie de ladite file de produit, ladite chambre étant alimentée en fumée liquide, des éléments produisant un nuage en mouvement de fumée liquide atomisée dans ladite chambre, sur le trajet de la file de produit, l'en- veloppe comportant des orifices entrée et de sortie de ladite file et un dispositif d'évacuation rapproché des orifices d'entrée et de sortie et aspirant proportionnellement l'air de l'atmosphère et de l'enveloppe de manière à produire dans celle-ci une pression plus faible que celle de l'atmosphère environnante afin de maintenir de façon sensiblement étanche le nuage de fumée liquide à l'intérieur de l'enveloppe, afin qu'un goût de fumée soit donné rapidement au produit par la mise en contact de sa file et d'un nuage de fumée liquide atomisée.