Brevet FR2157689A1 — publié le 19730608

I1 existe dans le coeuaerce deux grandescatégories de quenelles, qui correspondent respectivement la première à une fabrication artisanale, et la seconde à une production industrielle. Bien entendu, les quenelles de fabrication artisanale sont d'un prix de revient très élevé qui limite considérablement leur diffusion. Quant à celles de fabrication industrielle on doit constater que jusqu'à présent leur qualité laisse à désirer de sorte qu'elles ne donnent pas entière satisfaction aux consommateurs. Les perfectionnements qui font l'objet de la présente invention visent à permettre la fabrication industrielle de quenelles qui soient de qualité supérieure et de prix de revient très bas. Le procédé de fabrication suivant l'invention consiste à incorporer à la pate destinée à la réalisation de quenelles, une importante quantité de gras alimentaire soit dans une proportion d environ 30 t du poids total de la pâte. La quantité totale de gras est préférablement divisée en deux parties inégales dont la première réprésente le tiers du poids - glo- bal de ce gras. Cette première partie est placée dans une bassine contenant de l'eau dont la quantité correspond à 20% du poids total. Ce mélange est ensuite porté à ébullition de manière à ce que le bouillonnement évite la séparation de l'eau par rapport au gras. Le mélange en ébullition est ensuite déversé sur de la farine séchée à 90%, crest-3-dire renfermant environ 10% d'humidité et contenue dans la cuve d'un malaxeur industriel. La quantité de farine représente environ 15% du poids total et l'on a soin de lui ajouter un poids de lait en poudre correspondant à environ 4% de ce poids. On ajoute également une quantité de sel de l'ordre de 2%. Le malaxeur est mis en route à grande vitesse pendant environ 30 secondes, la vitesse considérée étant de l'ordre de 3.500 tours par minute. Puis on déverse dans la cuve la quantité restante de gras c 'est-à-dire les deux tiers de son poids total et le malaxeur est remis en route pendant 30 secondes à une minute. On obtient alors une pâte très grasse. Le malaxeur tournant à vitesse plus faible, c'est-à-dire à environ 2 500 tours par minute on incorpore d'abord très lentement dans la pâte une quantité de blancs d'oeuf égale à environ 20% du poids final, cette adjonction de blancs d'oeuf ayant pour but de coaguler le gras, puis une quantité de jaunes d'oeuf égale à environ 8% de manière à lier la pâte qui devient ainsi homogène. L'assaisonnement est enfin incorporé dans cette pâte ; il est composé pour environ 0,2% du poids total de : noix muscade, poivre, noisettes grillées et condiment dit quatre épices", ce dernier étant bien connu dans l'industrie alimentaire. Bien entendu, et suivant la qualité de quenelles désirée, on rajoute un parfum constitué par de la chair de volaille, de crevettes, de homard, de brochet, etc.... Pour fixer les idées et pour une quantité totale de 74 kg de pâte finie on utilise - 22,5Kg de matière grasse soit 30,40 8 - 15 " d'eau " 20,25 % - 3 " de poudre de lait " 4,05 8 - 11 " de farine n 14,90 % - 6 n de jaunes d'oeuf " 8,10 % - - 15 " de blancs d'oeuf n 20,25 % - 1,4" de sel n 1,90 % - O,i" d'assaisonement n 0,15 5 On ainsi obtenu une pâte permettant la réalisation de quenelles dont le prix de revient est très bas et qui néanmoins sont d'une qualité supérieure. En effet lors de leur cuisson leur pâte devient très légère et gonfle considérablement de sorte qu'elles présentent sur table le plus bel effet et sont particulièrement bien digestibles. I1 doit d'ailleurs être entendu que la description qui précdde n'a été donnée qu'à titre d'exemple et qu'elle ne limite nullement le domaine de l'invention dont on ne sortirait pas en remplaçant les détails d'exécution décrits par tous autres équivalents. En outre, et comme il va de soi, l'invention couvre non seulement la pâte obtenue par mise en oeuvre du procédé sus-décrit, mais encore les quenelles réaliséesau moyen de cette pâte. REVENDICATI ONS i - Procédé de fabrication d'une pâte destinée à la réalisation de quenelles, caractérisé en ce qu il consiste à lui incorporer une importante quantité de gras alimentaire, soit dans une proportion d'environ 30% du poids total de la pâte. 2 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on mélange d'abord le tiers de la quantité de gras avec une quantité d'eau de 20% environ du poids final, en ce qu'on porte ensuite à ébullition ce mélange qui est versé sur une quantité de farine séchée à 10% d'humidité représentant 15% en gros du poids final, à laquelle on a ajouté une quantité de lait en poudre représentant 4% de ce poids, en ce qu'on agite les produits précités à grande vitesse pendant 30 secondes, puis en ce qu'on diminue la vitesse de rotation en vue de permettre l'incorporation successive d'environ 20% du poids final de blancs d'oeuf, puis celle d'une quantité de 8% du même poids de jaunes d'oeuf, et en ce qu'on introduit enfin dans la pâte ainsi obtenue un assaisonnement et un parfum en quantité globale d'environ 3% du poids total. 3 - Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que l'assaisonneinent comprend un condiment dit quatre épices, de la noix muscade, du poivre, du sel et des noisettes grillées. 4 - Quenelles obtenues au moyen d'une pâte réalisée par mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3.