Brevet FR2168987A1 — publié le 19730907

Ia présente invention concerne la production de saucisses en général, et elle s'applique, avantageusement, en particulier, à la production de saucisses de Francfort à faible teneur en matière grasse. Be collagène est la protéine du tissu conjonctif. De grandes quantités de collagène sont actuellement disponibles, directement et sous la forme d'un hydrolysat, et on peut en obtenir de plus grandes quantité-s, comme sous-produit de l'industrie de la viande. Par exemple, par extraction continue à la vapeur d'eau des membranes séparées des cellules épidermiques et adipeuses, on obtient une matière protéinique hydrosoluble appelée "eau récupérée". Cette matière protéinique soluble est actuellement obtenue dans l'industrie comme sousproduit de ltextraction de graisse à la vapeur d'eau pour produire du saindoux.Après que le saindoux a été séparé et que son eau de récupération a été filtrée, 11 eau filtrée est concentrée, par exemple dans un évaporateur à triple effet, jusqutà une teneur en matières sèches de 60 à 70 %. Ge produit est appelé "colle't. On a estimé que 225 millions de kilogrammes de ces matières sèches sont produits annuellement aux Etats-Unis d'Amérique dans l'industrie de la viande de porc. La quantité de collagène de boeuf ou dthydrolysat de ce collagène que llon pourrait produire est de même extrEmement grande. I1 est très désirable de trouver une application efficace du collagène, notamment de 12hydrolysat de collagène produit dans ltextraction à la vapeur de la graisse. L'invention concerne un procédé de production de saucisses et de produits analogues d'imitation, procédé qui exploite efficacement lthydrolysat de collagène constituant le sous-produit de la classe définie dans le présent mémoire. Blinvention concerne également une saucisse qui renferme des doses importantes dthydrolysat de collagène, sans présenter de goft insolite. I1 se forme parfois, dans des saucisses, des poches de gélatine contenant une trop grande quantité de collagène. Ces poches de gélatine sont considérées comme indésirables. L'invention concerne en outre un procédé de production de saucisse qui, à la cuisson, ntentratne pas la formation de poches de gélatine dans la saucisse produite. L'invention parvient au but qutelle se propose d'atteindre en incorporant comme ingrédient, un hydrolysat de collagène soluble dans liteau, non gélifiable, à faible teneur en amino-acide libre, dans une Pâte formulée pour la production de saucisses ou de produits analogues d'imitation. L'invention s'applique à la production de saucisses et de produits analogues d'imitation en général, et elle est utilisée, de façon particulièrement avantageuse, dans la production de saucisses de Francfort à faible teneur en graisse, par exemple. Le terme 'saucisses" est utilisé au sens de la présente invention pour désigner un produit alimentaire à base de viande subdivisée, à savoir de la viande de boeuf, de porc, de mouton ou de chèvre, ne contenant pas plus de 3,5 ffi d'additif tel qu'un dérivé de céréale ou du lait écrémé en poudre, et pas plus de 10 % d'eau ajoutée, ce produit étant additionné de sel et de substances aromatiques La saucisse non cuite, par exemple une saucisse de viande de porc, peut contenir un maximum de 3 ffi d'eau ajoutée.Il y a lieu de remarquer quren plus de la fabrication d'une saucisse du type de Francfort, le procédé perfectionné de l'invention peut entre utilisé conjointement avec la fabrication d'un produit d'imitation de saucisses et de pesés tels que les pattés de viande et des postés sans viande, de nature indéfinissable, pour accroître leur teneur en protéine. Un produit d' imitation de saucisse est un produit en forme de saucisse qui ne correspond pas auicritères de la définition d'une "saucisse" comme indiqué dans ce qui précède. D'une façon générale, conformément à l'invention, l2hydrolysat spécial de collagène peut entre utilisé dans tous les cas où il est indiqué d1utiliser une protéine industrielle hydrolysée. Par exemple, aux Etats-Unis d'Amérique, il est indiqué dans le manuel intitulé "Official Meat Inspection", section 317.62, page 97, qu'une protéine industrielle hydrolysée peut être utilisée comme ingrédient pour saucisses, pattés de viande et viande pour lunch ainsi que dans d'autres produits.La section 317.63 indique qu'une protéine industrielle hydrolysée peut être utilisée dans des produits tels que de la viande hachée de cheval ou de boeuf, les tranches de viande découpées en cube et les biftecks préparés à partir de viande qui a été moulée après des opérations de subdivision au broyeur ou au hachoir ou après découpage en tranches minces, etc.Les exemples donnés ci-après illustrent l'application de l'invention à la production d'un patté de viande contenant des cornichons et des piments Ainsi, on peut utiliser l'hydrolysat spécial, conformément à l'invention, dans des saucisses cuites ou franches, des pâtés de viande hachée, de la viande pour lunch, divers pattés de viande, des produits d'imitation de saucisses, des pattés en croûte et d'autres produits en quantités comprises entre 0,1 et 3,0 fio, et même plus. Ttexpression saucisse de Francfort à faible teneur en matière grasse n utilisée dans le présent mémoire désigne des saucisses de Franefort contenant 10 à 20 % en poids de matière grasse sur la base du poids des saucisses. Pour comprendre la définition de ltexpression "hydrolysat de collagène", qui est utilisée conformément à l'invention, il y a lieu de remarquer que le collagène est capable de subir une hydrolyse à divers degrés, et que l'hydrolysat produit aux divers degrés ou taux d'hydrolyse est doué de caractéristiques physiques et physiologiques qui diffèrent notablement. Par exemple, de la gélatine est obtenue à partir du collagène par cuisson contre et limitée, ctest-à- dire par chauffage dans l'eau dans des conditions particulières de pH et de température. La gélatine produite de cette manière forme un gel à basse température, par exemple à 40C, et un sol à des températures élevées, par exemple à 710C. En poursuivant la cuisson et l'hydrolyse du collagène, on obtient la "colle animales. Si lton poursuit encore la cuisson sous pression de vapeur d'eau, on obtient lthydrolysat soluble de collagène totalement dénué de propriétés de gélification. l"hydrolysat de collagène peut aussi, à ce stade, entre appelé "peptone", parce qu'il s'agit d'une protéine partiellement hydrolysée, soluble dans l'eau, non coagulable par la chaleur, et non précipitée par saturation des solutions avec du sulfate d'ammonium0 Cet hydrolysat de collagène non gélifiable constitue la matière qui est intéressante à utiliser conformément à l'invention Une autre propriété distinguant cette matière réside dans le fait qutenviron la moitié de lthydrolysat, à ce degré d?hydrolyse, traverse une membrane dialysante qui laisse passer des molécules atteignant un poids moléculaire de 10 000, tandis qu'environ 5 % seulement de la gélatine traverseraient cette membrane. L'hydrolysat de collagène destiné à etre utilisé conformément à l'invention a également une teneur relativement faible en amino-acides libres. Par exemple, un hydrolysat à faible teneur en amino-acides libres que lton préfère utiliser conformément à l'invention a une teneur en azote d'amine inférieure à 8 0, notamment comprise dans la gamme de 4 à 8 % de l'azote total présent.Il y a lieu de remarquer que l'hydrolysat de collagène produit par hydrolyse acide contient une quantité relativement grande d'azote d'amine, par exemple 40 à 70 0 d'azote d'amine sur la base du poids de l'azote total présent. Tshydrolyse d'une protéine par un acide s'accompagne souvent de la création de goûts insolites. Toutefois, ces goûts insolites n'apparaissent pas dans lthy- drolyse non acide à la vapeur décrite ci-dessus, jusqu'au stade de peptone, que lton doit utiliser conformément à l'invention. Bien qu'on ne désire s'attacher à aucune théorie, on suppose que le goft insolite présent dans l'hydrolysat de collagène produit par hydrolyse acide doit être attribué à la présence de certains amino-acides libres. Tthydrolyse non acide à la vapeur du collagène, jusqu'au stade d'hydrolyse indiqué ci-dessus, ne produit pas de goût insolite et donne des polypeptides ne renfermant sensiblement aucun amino-acide et contenant un taux relativement faible d'azote d'amine. Aucun goût réel ne se développe, sinon un goût acceptable de bouillon de viande. Par conséquent, l'hydrolysat de collagène utilisé conformément à la présente invention est caractérisé comme une matière protéinique non gélifiable, hydroaoluble, à faible teneur en amino-acides libres. Dans les exemples suivants, donnés à titre non limitatif, toutes les parties sont exprimées en poids et tous les pourcentages sont exprimés en poids sur la base du poids du mélange indiqué, sauf indications contraires. Toutes les températures sont exprimées en degrés centigrades. Exemple 1 Cet exemple a pour but d'illustrer un procédé préféré de production de l'hydrolysat de collagène destiné à & re utilisé dans la présente invention. On utilise dans cet exemple un tissu conjonctif adipeux considéré comme comestible à l'inspection par l'Organisme U.S,D.A,R. Il s'agit de rognures graisseuses auxquelles de la peau est ou non attachée. On introduit les matières dans un autoclave quton chauffe par injection directe de vapeur d'eau à 1300C pendant 2,5 heures. On laisse ensuite se sédiamenter le contenu du récipient pendant 1,5 heure. On sépare une couche de graisse extraite qui s'accumule à la partie supérieure. On soutire la phase aqueuse inférieure, on la filtre et on la concentre. Cette matière contient environ 49,2 % de protéine et il convient très bien de l'utiliser conformément à l'invention. Be pourcentage d'azote d'amine dans cette matière se situe entre 4 et 8 % de l'azote total présent. exemple 2 On répète le mode opératoire de l'exemple 1, à la différence qu'on chauffe le contenu du récipient à 1160 C en maintenant cette température pendant 6 heures. On obtient un hydrolysat analogue de collagène et le produit de cet exemple peut aussi etre utilisé de façon très satisfaisante, conformément à l'invention. Exemple 3 On répète les modes opératoires des exemples 1 et 2 dans des applications correspondantes, à la différence luron remplace le tissu conjonctif utilisé comme matière première dans ces exemples par le résidu de l'extraction continue de graisse, décrite dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 2 823 215, quton transforme en peptone par cuisson à la vapeur. La peptone produite conformément à chacun des exemples donnés ci-dessus consiste en un concentré liquide. Bes concentrés peuvent être séchés par pulvérisation pour former un produit contenant environ 95 ffi de protéine. Exemple 4 On sèche par pulvérisation le produit obtenu conformément au mode opératoire de l'exemple 1 donné ci-dessus, en utilisant des techniques hygiéniques de traitement des produits alimentaires. Le produit séché par pulvérisation a la composition suivante: TABLEAU I Humidité 4-6 fo Azote 15-16 % Teneur en amino-acides (mg/g d'échantillon Alanine 76,5 Arginine 65,0 -Âcide aspartique 61,4 Cystine 0,7 Glutamique 108,0 Glycine 20,9 Histidine 14,5 Hydroxyproline 46,2 Isoleucine 17,4 Leucine 38,6 Lysine 43,4 Méthionine 9,9 Phénylalanine 22,8 Proline 97,8 Sérine 32,4 Thréonine 21 21,3 Tryptophane 1,7 Tyrosine 12,8 Valine 26,9 Exemple 5 l'e but de cet exemple est dtillustrer une forme préférée de mise en oeuvre du procédé de l'invention, pour la production de saucisses de Francfort à faible teneur en matière grasse. On mélange les ingrédients, conformément à la formule suivante Viande de boeuf 12,1 kg Viande de porc "80" 24,5 kg Viande de porc '50" 0,9 kg Peptone (49,2 % de protéine) 3,2 kg Sel 1,5 kg Extrait sec de sirop de mais 1,1 kg Dextrose 0,7 kg Epices 3 kg Mélange coagulant 0,13 kg Eau 10,3 kg Auprès avoir mélangé intimement et subdivisé les ingrédients indiqués ci-dessus, on utilise le mélange pour garnir des enveloppes de saucisses de Prancfort quton attache ensuite. Bes chapelets de saucisse sont fumés, cuits et dépouillés conformément à des procédés industriels bien connus (voir brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 3 170 797).On constate que les saucisses de Francfort que l'on obtient ntont pas de goût insolite. Il y a lieu de remarquer que lors du refroidissement de la saucisse, lrhydrolysat de collagène ne s'accumule pas dans la saucisse ou ne forme pas de gel analogue aux poches de gel formées lorsque la gélatine est présente, du fait qu'une saucisse renferme des taux élevés de collagène.On suppose que ceci est la conséquence du fait que, conformément à l'invention, l'hydrolysat de collagène utilisé comme ingrédient a été hydrolysé au-delà du stade de gélification, en sorte qu'un gel ne peut pas entre formé, Exemple 6 Cet exemple illustre l'application de la présente invention à la production d"un pâté de viande. Bes ingrédients suivants sont mélangés intimement Pâté aux cornichons et aux piments Viande de porc (80 0 de viande maigre) 22,5 kg Viande de porc (70 0 de viande maigre) 11,2 Tissu adipeux de viande de porc, partiellement dégraissé il 11,2 Farce pour pâté aux cornichons eA aux piments 4,5 Lait écrémé en poudre 7,4 Protéine hydrolysée de collagène (exemple 4) 1,8 Cornichons 3,1 Piments 2,5 Eau 16,2 Sirop de mais 4,5 Epices,coagulant, sel, mou tarde 3,1 88,0 kg l'e mélange résultant des ingrédients est mis en forme de paté et soumis à la cuisson. On constate que le produit savoureux qui en résulte a d'excellentes caractéristiques physiques.L'analyse du produit final donne les résultats suivants : Eau 56,4 % Protéine 13,9 % Graisse 15,8 % NaCl 2,9 % Il y a lieu de remarquer, en outre,- que le tryptophane et l'isoleucine sont présents à des taux relativement faibles dans lthydrolysat de collagène à forte teneur en matières solides, produit conformément à l'exemple 4 ci-dessus. toutefois, conformément à l'invention, d'autres protéines provenant de la viande entrant dans la composition de la saucisse contiennent suffisamment de tryptophane et d'isoleucine pour såtisfaire aux conditions. Bthydrolysat de collagène, conformément à l'invention, est utilisé en une quantité apportant une proportion de protéine comprise entre 4 et 30 % de la protéine totale ; on préfère une quantité suffisante pour introduire une quantité maximale de 10 On doit remarquer queues additifs doivent entre utilisés pour produire une saucisse de Francfort à faible teneur en matière grasse. On utilise, habituellement,de la farine de blé, de la farine de soja et du lait écrémé en poudre. Toutefois, conformément à l'invention, lthydrolysat de collagène, qui est un produit d'origine animale, hydrosoluble, à faible teneurjen amino-acides libres, et non gélifiable, est utilisé très avantageusement pour établir la teneur en protéine Par conséquent, conformément à l'invention, l'hydrolysat est aisément distribué de façon uniforme avec la phase aqueuse dans toute la masse des ingrédients qui constituent la 'tpåte't à saucisse ou à produit d' imitation et il reste uniformément distribué dans toute la phase aqueuse pendant la production de la saucisse cuite ou non cuite ou de son produit d' imitation. Stutilisation d'un hydrolysat de viande de porc ou de boeuf ou d'un autre animal comestible est envisagée conformément à l'invention. Il est essentiel que lthydrolyse du collagène soit effectuée dans des conditions telles qu'elle entrain la formation d'une proportion très faible et de préférence d'une proportion sensiblement nulle d'aminoacide s libres, et que lthydrolyse soit poursuivie dans une mesure telle que les matieres protéiniques qui en résultent soient hydrosolubles et non gélifiables. On préfère poursuivre l'hydrolyse jusqu'à ce qu'au moins 40 % des matières protéini ques contenues dans la dispe-rsion aqueuse hydrolysée de protéine une puissent traverser/ membrane dialysante laissant passer une matière dont le poids moléculaire atteint 10 000. REVENDICATIONS 1. Saucisse ou produit d'imitation de saucisse caractérisé par le fait qu'une proportion de 4 à 30 , de la protéine dérive d'un hydrolysat de collagène hydrosoluble, à faible teneur en amino-acides et non gélifiable. 2. Saucisse ou produit d'imitation de saucisse contenant une protéine, caractérisé par le fait qutune proportion de 4 à 30 % de la protéine est attribuée à un hydrolysat de collagène, qui est un concentré contenant entre 40 et 95 % de protéine, cette protéine étant soluble dans l'eau et non gélifiable, ledit concentré étant sensiblement exempt dSamino-acides libre/ ayant une teneur en azote d'amine comprise dans la gamme de 4 à 8 % en poids sur la base du poids de l'azote total, 3.Procédé de production de saucisse ou d'un produit d'imitation, caractérisé par le fait qutil consiste à mélanger avec les ingrédients de la saucisse, un supplément protéinique consistant en un hydrolysat de collagène produit par hydrolyse non acide de collagène à la vapeur d'eau, cette hydrolyse étant poursuivie de manière à hydrolyser suffisamment le collagène pour transformer la protéine en un produit hydrosoluble non gélifiable, l'hydrolysat étant utilisé en une quantité suffisante pour introduire une quantité de protéine comprise entre 10 et 20 % de protéine totale de la saucisse. 4. Produit alimentaire contenant une protéine, caractérisé par le fait qu'une proportion de 4 à 30 % de la protéine est introduite par un hydrolysat de collagène hydrosoluble, non gélifiable et à faible teneur en amino-acide, cet hydrolysat de collagène étant présent en une quantité comprise entre 0,1 et 3 % en poids sur la base du poids du produit alimentaire. 5. Produit alimentaire contenant une protéine, caractérisé par le fait qu'une proportion de 4 à 30 % de la protéine est introduite par hydrolysat de collagène qui est un concentré contenant 40 à 95 % de protéine, cette protéine étant hydrosoluble et non gélifiable, le concentré étant sensiblement exempt dSamino-acide libre et ayant une teneur en azote d'amine comprise dans la gamme de 4 à 8 % sur la base dtoids de l'azote total de l'hydrolysat, ce dernier étant présent en une quantité comprise entre 0,1 et 3 ffi en poids sur la base du poids du produit alimentaire. 6. Procédé de fabrication d'uaproduit alimentaire contenant une protéine, caractérisé par le fait qu'il consiste à mélanger avec les ingrédients alimentaires un hydrolysat de collagène produit par hydrolyse non acide à la vapeur d'eau de collagène, cette hydrolyse étant poursuivie de manière à hydrolyser suffisamment le collagène pour transformer la protéine en un produit hydrosoluble non gélifiable, ledit hydrolysat étant utilisé en une quantité suffisante pour introduire la protéine en une quantité comprise entre 4 et 30 % de la protéine totale du produit alimentaire, l'hydrolysàt étant utilisé en une quantité suffisante pour que sa proportion soit de 0,1 à 3 % en poids sur la base du poids du produit alimentaire.