Brevet FR2176650A1 — publié le 19731102

La présente invention se rapporte à un procédé dé pour préparer un aliment dont l'arme se rapproche de celui du fromage appelé Provolone, aux compositio aromatisantes à utiliser dans un tel procédé et aux aliments préparés suivant ce procédé. Aux fins de l'invention, par "Provolone", on entend un fromage dur qui est produit principalement dans le sud de l'Italie et en Lombardie à partir du lait de vache par caillage naturel. Le Provolone appartient aux fromages "à pâte.- filée" c'est-à-dire aux fromages préparés à partir de caillés rendus plastiques. Dans ce mode de préparation particulier, le caillé est chauffé dans du petit-lait à plus de 600C , ce qui le rend mou à visqueux, de sorte qu'on obtient un caillé plas- tique faisant des filso Du fait de son arôme fort, le Provolone est populaire en Italie comme additif pour la préparation de fromages fondus spéciaux. Cependant, en comparaison avec d'autres fromages tels que le Cheddar, le Provolone est relativement onéreux. En dépit de l'intérêt commercial, on a cherché, malus sans succès, à mettre au point une composition aromatisante dont l'addition permet de conférer aux aliments, en particulier aux fromages jeunes dont le goût est relativement peu marqué, un gotit et un arme de Provolone mûr; Les constituants contribuant à l'arôme et au goût du Provolone mûr sont mal connus actuellement. On sait que les acides gras libres interviennent dans le goût et l'odeur des produits laitiers et en particulier des fromages.On sait de plus que la proportion d'acides gras libres à courte channe dans le Provolone est très élevée et que, parmi les acides gras libres à courte channe l'acide butyrique est prépondérant / J. Dairy Science 50 (1967) 285 - 291J On a également étudié l'influence de la teneur en acides aminés libres dans le Provolone sur la formation de l'arme [ J Dairy Science 39 (1956) 129-137J. La difficulté que la présente invention vise à résoudre est de conférer à des aliments, de préférence à des fromages et en particulier à des fromages fondus obtenus à partir de fromages crus jeunes et ayant un goût relativement peu marqué comme du Cheddar jeune, un arôme et un goût de Provolone mbr par incorporation de compositions aromatisantes sans addition de Provolone mdr. La demanderesse a découvert à présent qu'il est possible d'obtenir des aliments et en particulier des fromages jeunes, des fromages fondus et des préparations au fromage fondu doit l'arôme ressemble à celui du Provolone mûr par incorporation à un aliment d'une quantité efficace d'une composition conférant l'arôme du Provolone et contenant des acides alcanoiques comportant 2 à 10 atomes de carbone, en particulier lorsque les acides sont constitués de 35 à 70 % d'acide butyrique, de 15 à 35 % d' acide hexanoique, de 15 à 30 h d'acide octanoïque et d'acide décanoique, le complément à 100 % étant constitué d'autres acides alcanoSques contenant de 2 à lO atomes de carbone. De préférence, la quantité.d'ací4es alca- niques est telle que la concentration finale en acide butyrique dans l'aliment soit d'au moins 500 mg par k. Pour un produit semblable au Provolone ayant un goft fort marqué, l'acide butyrique est de préférence présent à raison d'au moins 1500 mg par kg. L'arme de Provolone d'un aliment est encore amélioré lorsque l'aliment est mélangé à une composition conférant l'arôme de Provolone -et contenant des alcanoates d'alkyle de formule Rl-CO-O-R2, où R2 représente un radical alkyle comptant 1 à 4 atomes de carbone et R1-CO- représente un radical alcanoyle comportant 4 à 8 atomes de carbone, et/ou contenant des aikylamines et des dialkylamines comportant 2 à8 atomes de carbone. Les compositions conférant l'arôme de Provolone et contenant des alkylamines comportant 3 à 5 atomes de carbone constituent un cas particulier de la demande de brevet français de la demanderesse n 72 12344. les quantités efficaces de composition conférant l'arme de Provolone sont de 100 à 30.000 mg pst kg et de préférence 600 à 10.000 mg par kg. La composition conférant l'arme de Provolone peut être améliorée par addition de petites quantités d'autres agents conférant un arome de fromage.Une composition préférée conférant l'arme de Provolone comprend 75 à 99 parties et de préférence 90 à 98 parties d'acides alcanolques comptant 2 à 10 atomes de carbone compre- nant 35 à 70 % d'acide butyrique, 15 à 35 % d'acide hexanoique, 15 à 30 % d'acide octanoSque et d'acide décanoïque, le reste étant constitué d'autres-acides alcanolques contenant 2 à 10 atomes de carbone, 0;;01 à 0,2 partie et de préférence 0,03 à 0,1 partie d'alcanoates d'alkyle à radical alkyle comportant 1 à 4 atomes de carbone et à radical alcanoyle comportant 4 à 8 atomes de carbone, 0,05 à 0,5 partie et de préférence 0,07 à 0,2 partie d'alkylamines et de dialkylamines contenant 2 à 8 atomes de carbone et éventuellement 0,01 à 20 parties et de préférence 1 à 10 parties d'autres constituants conférant un arôme de fromage, comme des 2-alcanones comptant 4 à Il atomes de carbone, des aldéhydes comportant 2 à 5 atomes de carbone, des alcools aliphatiques primaires et secondaires comportant 2 à 10 atomes de carbone, de la 2,3-butanedione, du phénylacétaldéhyde, du méthional, du sulfure de diméthyle, de l'indole, du skatole et des 5-alcanolides comportant 8 à-16 atomes de carbone. Le goût du Provolone d'un aliment est plus prononcé si on incorpore un mélange d'acides. aminés à l'aliment. La demanderesse a constaté qu'un mélange efficace et intéressant du point de vue industriel comprend de l'acide glutamique, de la glycine, de la lysine et de la méthionine. Il est préférable qu'un tel mélange ne contienne pas plus de 10 * d'acides aminés autres que l'acide glutamique,. la glycine, la lysine et la méthionine. A la place des acides aminés, on peut utiliser leurs sels. Un mélange préféré à utiliser pour améliorer l'arme de Provolone d'un aliment comprend 40 à 60 % de glutamate de sodium, 5 à 25 % de glycine , 10 à 40 * de chlorhydrate de lysine et 5 à 20 * de méthionine. L'incorporation d'un tel mélange à un aliment ne contenant pas d'acides aminés libres se fait avec un rapport acide glutamique : glycine : lysine : méthionine de 35-52:5-25:8-32:5-20. Si on ajoute le mélange d'acides aminés à un aliment contenant déjà des acides aminés libres, il est préférable d'ajouter à l'aliment des quantités d'aminoacides telles que les proportions relatives d'acide glutamique, de glycine, de lysine et de méthionine dans l'aliment soient de 35-52:5-25:8-32: :5-20. Il est encore plus avantageux que la quantité d'acides aminés dans l'aliment final soit telle qu'au moins un et plus avantageusement au moins trois acides choisis parmi l'acide glutamique, la glycine, la lysine et la méthionine soient présents en une concentration au moins double de celle de chaque acide aminé autre que l'acide glutamique, la glycine, la lysine et la méthionine présent dans l'aliment final On a obtenu de bons résultats dans un procédé de préparation d'un aliment à arôme de Provolone en incorporant le mélange d'acides aminés à raison o 400 à 60.000 et de préférence de 1o000 à 20.000 mg par kg.Il est évident que les quantités les plus faibles de cet intervalle sont incorporées lorsque l'aliment contient déjà une quantité appréciable d'acides aminés, par excmple dans le cas où on utilise un Cheddar. jeune de 6 à 10 semaines comme matière de départ pour l'ob- tention d'un fromage fondu à arôme de Provolone. La demanderesse a découvert que, pour obtenir un produit ayant un aroAme de rrovolone intense et bien développé, il convient d'ajouter à la fois une composition conférant l'arme de Provolone et un mélange d'acides aminés. L'addition d'acides aminés pour améliorer l'arôme de Provolone mûr constitue une forme de téalisation de la demande de brevet français n 72 12343 de la demanderesse. Des acides alcanoïques convenables comptant 2 à 10 atomes de carbone sont l'acide acétique, l'acide propionique, l'acide butyrique, l'acide pentanolque, l'acide hexanoïque, l'acide heptanoique, l'acide octanoique, l'acide nonanoique et l'acide décanoTque, l'acide butyrique et l'acide hexanoïque étant présents en quantité prépondérante dans la composition conférant l'arôme de Provolone. Des alcanoates d'alkyle appropriés à radical alkyle comportant 1 à 4 atomes de carbone et à radical alcanoyle comportant 4 à 8 atomes de carbone sont les esters méthyliques, éthyliques, propyliques et butyliques des acides butyrique, pentanoique, hexanolque, heptanoïque et octanoique. Des alkylamines et. dialkylamines convenables comptant 2 à 8 atomes de carbone sont notamment l'éthy- lamine 1 isopropylamine ou 2-aminopropane, 1' isobutylamine cu l-amino-2-méthyl-propane, le l-amino-3-méthylbutane, l:hexy- lamine la diméthylamine la dipropylamine et la dibutylamine. La butanone, la 2-pentanone, la 2-hepta none-, la 2-nonanone et la 2-undécanone se sont révélées satisfaisantes comme 2-alcanones comptant 4 à ll atomes de car boned Des alcanals appropriés comportant 2 à 5 atomes de carbone sont ltéthanalg le propanal, le butanal, le pentanal, le 2-méthyl-propanal, le 2-méthylbutanal et le 3-mé thylbutanalO Des alcools aliphatiques primaires et secondaires appropriés comptant 2 à 10 atomes de carbone sont l'éthanol, le propanol, l'isobutanol, le 2-butanol, le 2-pentanol, le 2-heptanol, le 2-nonanol et le l-octène-3-ol. Les alcools secondaires et en particulier le l-octène-3-ol sont présents au moins en partie sous forme de racémique. Des 5-alcanolides convenables comptant 8 à 16 atomes de carbone sont le 5-décanolide ou g-décalactone et le 5-dodécanolide ou n -dodécalactoneO Parmi les aliments auxquels il est possible de conférer canformément à l'invention un arme de Provolone mûr par incorporation des compositions aromatisantes de l'invention, il convient de citer en premier lieu les fromages et en particulier les fromages fondus préparés à partir de fromages jeunes crus relativement insipides et de préférence de Cheddar jeune , et en outre les préparations au fromage fondu, les fromages frais, les fromages à la margarine, les caillés gras, la fondue de fromage, les fromages en poudre, etc. Cependant, les compositions conférant l'arôme de fromage de l'invention peuvent également être incorporées à d'autres aliments pour lesquels un arôme de fromage est désiré, par exemple à des potages, des sauces, des croustades, des pâtes à tartiner, des patisseries au fromage, des pizzas. Le procédé de l'invention est de préférence utilisé pour conférer l'arôme de fromage à des produits constitués entièrement ou en partie de fromages payant pas subi de maturation ou n'ayant subi qu'unie maturation partielle Aux fins de l'invention, par "arme", on entend simultanément le goQt et l'odeur. L'invention est illustrée par les exemples non limitatifs suivants, dans lesquels les parties et pourcentages sont indiqués sur une base pondérale sauf indication contraire, EXEMPLE 1 On prépare une composition conférant l'arôme de Provolone en mélangeant les constituants suivants, les valeurs indiquées étant des parties en poids acide acétique 150 acide hexanoSque 3.000 acide propionique 20 acide heptanoSque 25 acide butyrique 4.000 acide octanoïque 1.000 acide pentanoique 40 acide décanoîque 1.150 hexanoate de méthyle 0,5 hexanoate d'éthyle 2,5 butanoate d'éthyle 1,0 octanoate d'éthyle 1,0 éthylamine (à 33 %) 1,0 1-amino-3-méthyl butane 1,0 hexylamine 2,0 diméthylamine (à 40%) 1,0 2-aminopropane 1,0 dipropylamine 1,0 butanone 2,3 éthanal 30,0 2-pentanone 0,9 propanal 15,0 2-heptanone 193 butanal 15,0 2-nonanone 1,6 pentanal 15,0 2=undécanone 0,9 3-méthylbutanal 7,5 éthanol 80,0 phénylacétaldéhyde 7,5 isobutanol 45,0 5-décanolide 18,0 l-octène-3-ol 590 5-dodécanolide 18,0 méthional 1,0 indole 2,0 2,3-butanedione 15,0 skatole 2,0 sulfure de dimé thyle 1,0 EXEMPIE 2 On prépare un mélange d'acides aminés à partir de 500 parties de L-glutamate monosodique, de 200 parties de glycine, de 200 parties de chlorhydrate de lysine et de 100 parties de DL-méthionine. EXEMPLE 3 On mélange lOO g d'un Cheddar jeune non mûri avec 2000 mg par kg d'une composition aromatisante conforme à l'exemple 1 On obtient un produit ayant un net arme de Provolone EXEMPLE 4 On aromatise 100 g d'un fromage jeune non mûri comme décrit dans llexemple 3, mais en ajoutant en outre 6.000 mg par kg dDun mélange d'acides aminés tel que celui de l'exemple 2o On obtient un produit ayant un arôme de Provolone bien développé EXEMPLE 5 On prépare un fromage fondu dans une casserole par agitation et chauffage modéré à 800C de 100 g de Cheddar jeune, de 64 g d'eau et de 3 g de sel de fonte constitué d'un mélange de polyphosphates vendu dans le commer ce, On poursuit lagitation à 8O0C pendant 10 minutes, au terme desquelles on ajoute à la masse fondue en cours de refroidissement 2.000 mg par kg de la composition aromatisante de l'exemple lo On obtient un fromage- fondu ayant un arôme de Provolone qui cependant n'est pas totalement développé. EXKiPlE 6 On prépare un fromage fondu comme décrit dans l'exemple 3 s mais en ajoutant 40500 mg par kg de la composition aromatisante de l'exemple 1 et 16.000 mg par kg du mélange d'acides aminés de 17exemple 2 Le produit résultant a un excellent arôme bien développé semblable à celui d'un fromage fondu préparé à partir de Provolone. EXEMPLE 7 On travaille de la manière habituelle 100 g d'un Cheddar jeune pour former un fromage fondu en ajoutant 25 % de petit-lait en poudre et 180000 mg par kg du mélange d'acides aminés de l'exemple 2 comme indiqué dans l'exemple 5, puis, lors du refroidissement de la masse fondue, en mélangeant intimement 20000 mg par kg de la composition aromatisante de lXexemple 1 Le produit fini a un excellent ar8me bien développé semblable à celui d'une préparation au fromage fondu du commerce contenant une certaine quantité de Provolone0 REVENDICATIONS lo Procédé pour préparer un aliment ayant un arme rappelant celui du Provolone, caractérisé par le fait quVon mélange l'aliment avec une quantité efficace d'une composition conférant l'arôme de Provolone et contenant des acides alcano1ques comportant 2 à 10 atomes de carbone. 2 Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que les acides alcanoSques comptant 2 à 10 atomes de carbone comprennent 35 à 70 % d'acide butyrique, 15 à 35 % d'acide hexanolque, 15 à 3C % d'acide octa nolque et d'acide décanolque, le complément à 100 % étant constitué d'autres acides alcanolques comportant 2 à 10 atomes de carbone0 3 Procédé suivant la revendication 2, caractérisé par le fait que la quantité d'acides alcanoI- ques incorporée à l'aliment est telle que la concentration en acide butyrique dans l'aliment final soit d'au moins 500 mg par kgo 4 Procédé suivant la revendication 3, caractérisé par le fait que la quantité d'acides alcanoques mélangée à l'aliment est telle que la concentration en acide butyrique dans l'aliment final soit d'au moins 1.500 mg par kgo 5 Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que la composition conférant lssar8me de Provolone contient des alcanoates d'alkyle à radical alkyle comportant 1 à 4 atomes de carbone et à radical alcanoyle comportant 4 à 8 atomes de carbone. 6o Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que la composition conférant l'arme de Provolone contient des alkylamines et dialkylamines comportant 2 à 8 atomes de carbone. 7 Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait qu'on mélange aliment avec 100 à 300000 mg par kg de la composition conférant l9artme de Provolone0 8 Procédé suivant la revendication 79 caractérisé par le fait gu'on mélange l'aliment avec 600 à lOoOOO mg par kg de la composition conférant l'arobe de Provolone0 9.Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait que la composition conférant l'arme de Provolone comprend 75 à 99 parties d'acides alcanoques comportant 2 à 10 atomes de carbone, 0,01 à 0,2 partie d'alcanoates d'alkyle à radical alkyle comportant 1 à 4 atomes de carbone et à radical alcanoyle comportant 4 à 8 atomes de carbone, 0,05 à 0,5 partie d'alkylamines et de dialkylamines comportant 2 à 8 atomes de carbone et éventuellement 0,01 à 20 parties d'autres constituants conférant un arme de fromage, comme des 2-alcanones comportant 4 à 11 atomes de carbone, des aldéhydes comportant 2 à 5 atomes de carbone, des alcools aliphatiques primaires et secondaires comportant 2 à 10 atomes de carbone, de la 2,3-butanedione, du phénylacétaldéhyde, du méthional, du sulfure de diméthyle, de l'indole, du skatole ou des 5-alcanolides comportant 8 à 16 atomes de carbone0 10. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé par le fait'on ajoute un mélange d'acides aminés à l'aliment en plus de la composition conférant l'arme de Provolone. 11. Procédé suivant la revendication 10 caractérisé par le fait que le mélange d'acides aminés comprend de l'acide glutamîque, de la glycine, de la lysine et de la méthionine. 12. Procédé suivant la revendication 11, caractérisé par le fait que le mélange d'acides aminés comprend au maximum 10% d'acides aminés autres que l'acide glutamique, la glycine, la lysine et la méthionine. 13 Procédé suivant la revendication 12, caractérisé par le fait que le mélange d'acides aminéscomprend 40 à 60 * de glutamate de sodium, 5 à 25 * de glycine, 10 à 40 % de chlorhydrate de lysine et 5 à 20 * de méthionine. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 10 à 13, caractérisé par le fait qu'onlmé- lange les acides aminés à l'aliment en quantité telle que les proportions relatives d'acide glutamique, de glycine, de lysine et de méthionine dans l'aliment soient de 35-52t5-25:8-32:5c 20. 15. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 10 à 14, caractérisé par le fait que la quantité d'acides aminés ajoutés est telle que, dans l'aliment final, au moins un acide aminé choisi parmi l'acide glutamique, la glycine, la lysine et la méthionine soit présent en une concentration au moins double de celle de chaque acide aminé autre que l'acide glutamique, la glycine, la lysine et la méthionine présent dans l'aliment. 16. Procédé suivant la revendication 15s caractérisé par le fait qu'on ajoute une quantité d'acides aminés telle que, dans l'aliment final, au moins trois acides choisis parmi l'acide glutamique, la glycine, la lysine et la méthionine soient présents en une concentration au moins double de celle de chaque acide aminé autre que l'acide glutamique, la glycine , la lysine et la mthionine présent dans l'aliment. 17. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 10 à 15, caractérisé par le fait qu'on ajoute une quantité de mélange d'acides aminés comprise entre 400 et 60000 mg par kg et de préférence entre 1.000 et 20.000 mg par kgo 18. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 10 à 16, caractérisé par le fait qu'on ajoute de l'acide glutamique à l'aliment en quantité telle que, dans l'aliment final, la concentration en acide glutamique excède 20000 mg par kg. 19. Composition conférant l'arôme de Provolone, caractérisée par le fait qu'elle contient 75 à 99 parties d'acides alcanolques comportant 2 à 10 atomes de carbone, 0,01 à 0,2 partie d'alcanoates d'alkyle à radical alkyle comportant 1 à 4 atomes de carbone et à radical alcanoyle comportant 4 à 8 atomes de carbone, 0,05 à 0,5 partie d'alkyl- amines et de dialkylamines comportant 2 à 8 atomes de carbone et éventuellement 0,01 à 20 parties d'autres constituants conférant un arôme de fromage, comme des 2-alcanones comportant 4 à 11 atomes de carbone, des aldéhydes comportant 2 à 5 atomes de carbone des alcools aliphatiques primaires et secondaires comportant 2 à 10 atomes de carbone, de la 2,3-butanedione, du phénylacétaldéhyde, du méthiona), du sulfure de diméthyle, de 1'indole, du skatole et des 5-alcanolides comportant 8 à 16 atomes de carbone. 20. Composition conférant l'arôme de Provolone suivant la revendication 19, caractérisée par le fait que les acides alcanolques comportant 2 à 10 atomes de carbone comprennent 35 à 70 * d'acide butyrique, 15 à 35 % d'acide hexanoigue, 15 à 30 % d'acide octanoique et d'acide décanoïque, le complément à 100 * étant constitué d'autres acides alcanoSques comportant 2 à 10 atomes de carbone. 21. Mélange d'acides aminés permettant d'améliorer l'ar8me de Provolone d'un aliment, caractérisé par le fait qu'il comprend 40 à 60 * de glutamate de sodium, 5 à 25 * de glycine, 10 à 40 * de chlorhydrate de lysine et 5 à 20 * de méthionine. 22. Aliment obtenu par un procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 18.