Brevet FR2185367A1 — publié le 19740104

La présente invention est relative à des préparations alimentaires sous forme de poudres, douées d'un pouvoir gélifiant et/ou épais~issant,à leurs procédés d'obtention, ainsi qu'aux compositions dans lesquelles sont incorporées lesdites préparations. L'on connaît des préparations douées de propriétés gélifiantes, utilisables pour l'obtention de nappages pour tartes, par exemple, qui sont constituées par des produits de nappage liquides contenant essentiellement des pectines , toutefois, de tels produits de nappage liquides présentent le double inconvénient de ne pas pouvoir se conserver et d'être d'une manipulation encombrante et peu commode. En raison des inconvénients que présentent les produits de nappage liquides, l'on a cherché à les remplacer par des produits de nappage à l'état de poudres. C'est ainsi qu'il a été proposé des produits de nappage en poudre constitués par des pulpes de fruits déshydratées à l'état de poudre, additionnées d'une poudre gélifiante. Bien que ces mélanges pulvérulents présentent l'avantage d'une grande facilité de manipulation et d'une bonne aptitude à la conservation, il s'est avéré dans la pratique que la poudre gélifiante s'incorpore mal à la poudre déshydratée de pulpe de fruits et que l'on obtient, dans les faits, un mélange hétérogène dans lequel l'agent gélifiant est mal réparti, en sorte que selon les fractions de produit que l'on prélève et que l'on additionne d'eau, l'on obtient des nappages correctement gélifiés, peu gélifiés ou dont la prise en masse est plus importante qu'on ne le souhaite, ou bien des nappages ou analogues grumeleux. En conséquence, la présente invention s'est donné pour but de pourvoir à des préparations alimentaires en poudre, douées dSun pouvoir gélifiant et/ou épaississant, à leurs procédés d'obtention, ainsi qu'à des compositions alimentaires utilisables en nappages, desserts, confitures, purées de fruits ou de légumes, boissons, produits de laiterie, etc.., lesquels préparations, procédés et compositions répondent mieux aux nécessités de la pratique que les produits de nappage et leurs procédés d'obtention antérieurement connus, notamment : - en ce que les préparations en poudre obtenues sont constituées par des mélanges homogènes, bien dispersés, doués de propriétés gélifiantes et/ou épaississantes; - en ce que l'on obtient un produit aisément manipulable et dont l'aptitude à la conservation est excellente , - en ce que les compositions alimentaires obtenues conformément à l'invention sont réversibles, c est-à-dire qu'elles deviennent liquides par chauffage et se gélifient et/ou s'épaississent à nouveau par refroidissement et en ce que ces compositions alimentaires peuvent être étalées aisément, par exemple à l'aide d'un pinceau. La présente invention a pour objet des préparations alimentaires en poudre, douées de propriétés gélifiantes et/ou épaississantes, caractérisées en ce qu'elles sont constituées par un mélange pulvérulent obtenu par déshydratation simultanée d'un agent gélifiant et/ou épaississant associé à un produit alimentaire - naturel ou synthétique - en solution, pulpe, purée ou analogue, qui confère sa spécificité au produit final, notamment son goût, son arôme, sa couleur, etc.., et éventuellement également associé à un support de déshydratation. En particulier, la présente invention a pour objet des préparations alimentaires en poudre du type ci-dessus, dans lesquelles lorsque le produit alimentaire - naturel ou synthétique qu'elles contiennent est constitué par une solution, une pulpe, une purée ou analogue, susceptible de donner lieu, par déshydratation, à une poudre impalpable, il est associé à un support de déshydratation approprié tel que dextrose, par exemple, notamment. La présente invention a en outre pour objet un procédé d'obtention de préparations alimentaires en poudre, douées de propriétés gélifiantes et/ou épaississantes, caractérisé en ce que l'on réalise la déshydratation simultanée d'un agent gélifiant et/ ou épaississant associé à un produit alimentaire - naturel ou synthétique - en solution, pulpe, purée ou analogue, qui confère sa spécificité au produit final, notamment son goût, son arôme, sa couleur, etc.., et éventuellement également associé à un support de déshydratation. Selon un mode de réalisation avantageux de l'objet de l'invention, l'agent gélifiant et/ou épaississant mis en oeuvre est compris dans le groupe des pectines, des alginates, des carraghénates et des gélatines. Selon un autre mode de réalisation avantageux de l'objet de l'invention, le produit qui confère sa spécificité, et notamment son goût, son arôme, sa couleur, etc.. au produit final est choisi dans le groupe qui comprend notamment les pulpes et les purées de fruits, de légumes, et éventuellement d'oeufs, de viande, etc.., les boissons, les produits laitiers, les extraits synthé tiques ou naturels en solution ou en suspension, etc.. Selon un troisième mode de réalisation avantageux de l'objet de l'invention, la déshydratation simultanée des constituants de la préparation conforme à l'invention, est réalisée par tous moyens appropriés, et notamment par concentration sous vide, par atomisation, par lyophilisation, par cryocompression, ou par tout autre procédé de déshydratation convenant au but poursuivi. La présente invention a également pour objet des compositions alimentaires en poudre essentiellement constituées par la préparation alimentaire en poudre obtenue par déshydratation simultanée de ses constituants, définie plus haut, associée à des sucres et/ou à de l'amidon et/ou à de la fécule, ainsi qu'à des substances antimottantes et éventuellement à des agents aromatisants, à du sel, etc... La présente invention a en outre pour objet, des compositions alimentaires sous forme de gels, obtenues par addition d'eau aux compositions alimentaires en poudre précitées. L'invention englobe également l'association des compositions alimentaires à l'état de gels conformes à la présente invention, à des produits tels que pâtisseries, fruits à l'état naturel, confitures, fruits et légumes, et éventuellement, viandes et oeufs à l'état de pulpes ou de purées, boissons, glaces, potages, produits laitiers, etc.. Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend encore d'autres dispositions, qui ressortent de la description qui va suivre. La présente invention vise particulièrement les préparations alimentaires en poudre douées d'un pouvoir gélifiant et/ou épaississant et leurs procédés d'obtention, ainsi que les compositions alimentaires contenant lesdites préparations, conformes aux dispositions qui précèdent, ainsi que les moyens propres à la mise en oeuvre des procédés conformes à la présente invention et à l'obtention des produits objets des dispositions ci-dessus. L'invention pourra être mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui donne des exemples de mise en oeuvre du procédé objet de la présente invention et d'une composition conforme aux dispositions qui précèdent. I1 doit être bien entendu toutefois que ces exemples sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention, mais n'en constituent en aucune manière une limitation. EXEMPLE 1 1 - Préparation d'une poudre alimentaire déshydratée douée de propriétés gélifiantes et/ou épaississantes. L'on mélange une purée ou une pulpe - de fruits ou de légumes, par exemple - ou analogue, à environ 8 à 15% d'extrait sec, avec un agent gélifiant, dans des proportions telles que l'agent gélifiant soit présent à raison de 18 à 25% environ par rapport à l'extrait sec total, puis l'on ajoute de l'eau, de façon à obtenir une concentration finale de l'ordre de 5 à 7,5% en poids. L'on réalise ensuite l'atomisation du mélange ainsi obtenu dans un atomiseur de type classique, tel qu'un atomiseur NIRO, par exemple. Il y a lieu de mentionner que les pulpes ou purées riches en amidon ne nécessitent pas l'utilisation d'un support de déshydratation, alors que les pulpes légères requièrent la présence d'un support de déshydratation qui évite l'obtention de poudres impalpables, qui se déposent sur les parois de la cuve de traitement et qui ont tendance à brûler. 2 - La poudre obtenue par atomisation est ensuite avantageusement additionnée, dans un mélangeur approprié, type Hobbart par exemple, d'un mélange essentiellement constitué par du dextrose, des agents aromatisants et des produits antimottants. 3 - Le mélange pulvérulent obtenu au cours du deuxième stade est ensuite additionné de sucres, ou d'amidon ou de fécule, et éventuellement d'une charge telle qu'"AEROSIL" (dénomination commerciale sous laquelle DEGUSSA AG diffuse de la silice colloîdale), dans un mélangeur, après quoi il est avantageusement tamisé, puis conditionné en sachets étanches à l'air, aux vapeurs, et aux gaz en général. 4 - Le produit pulvérulent doué de propriétés autogélifiantes et/ ou auto-épaississantes, contenu dans les sachets, est additionné d'eau au moment de l'emploi pour donner lieu à des gels présentant une excellente rigidité, un aspect brillant, translucide, non grumeleux et sans rupture. Les gels peuvent être utilisés tels quels en tant que gelées ou confitures de fruits, ou en tant que nappages pour tartes, tartelettes, gênoises, biscuits roulés, savarins, etc.., ou bien encore ils peuvent être incorporés dans des préparations pour crèmes ou desserts, sorbets ou glaces, dans des sauces, dans des préparations pour potages, dans des préparations pour purées de légumes ou de fruits, dans des produits lactés du type des laits fermentés ou des yoghourts dans des boissons de toutes sortes ils peuvent être utilisés en confiserie pour la préparation de fruits gélifiés, de pàtes de fruits, ou encore en association avec des oeufs étant bien entendu que l'énumération qui précède n'est donnée que comme présentant des exemples d'utilisation des préparations et compositions alimentaires conformes à la présente invention, mais n'a aucun caractère limitatif, et peut englober toutes autres utilisations et applications qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière, tout en demeurant dans le cadre de la présente invention. EXEMPLE 2 1 - Dans un mélange aqueux contenant un support d'atomisation, par exemple un mélange aqueux de maltodextrine à une concentration de 8 à 15% environ, l'on introduit une purée ou une pulpe à 8-15% d'extrait sec, par exemple de la pulpe d'abricot (dont la légèreté motive la présence d'un support d'atomisation), à environ 10% d'extrait sec, et un agent doué de propriétés gélifiantes et épaississantes, avantageusement constitué, dans le cas présent, par un mélange de carraghénates (diffusé sous la dénomination commerciale de "GELOGEN 451" par les Ets PIERREFITTE-AUBY). Cet agent gélifiant et épaississant est introduit dans une proportion telle qu'il soit présent à raison de 18 à 25% par rapport à l'extrait sec total. Dans l'exemple dont il est présentement rendu compte, l'on a introduit dans un mélange de 20 Kg de maltodextrine dans 180 litres d'eau, 200 Kg de purée d'abricots à environ 109/0 d'extrait sec, puis 9,4 Kg du gélifiant mentionné ci-dessus, après quoi l'on a ajouté 256 litres d'eau. Le mélange a été effectué à froid et sous agitation constante. 2 - L'atomisation a été effectuée par introduction de ce mélange dans un atomiseur à turbine et à courant d'air chaud, du type NIRO par exemple, la turbine tournant à grande vitesse, par exemple à 12 000 - 14 000 tours/minute, et le courant d'air chaud se trouvant à une température qui ne dépasse pas 120 C. 3 - La poudre obtenue à la sortie de l'atomiseur,qui représente 11% du mélange total, est mélangée par tous moyens appropriés, par exemple dans un mélangeur Hobbart, à un mélange comprenant, par exemple, par rapport au mélange total Dextrose 30X0 Arôme (d'abricots) 1% Silice colloïdale 0,5% ("ABROS IL") donnant lieu à une poudre fluide d'aspect sec. 4 - L'on ajoute ensuite à cette poudre fluide, un mélange qui comprend, par exemple Sucres ou amidon, ou fécule ou analogues ( 57,5% Le mélange est effectué par tous moyens appropriés, et notamment dans un mélangeur Gondard. A la sortie du mélangeur, il peut s' avérer avantageux de tamiser la poudre obtenue. 5 - La composition pulvérulente, emballée dans des sachets étanches aux gaz, est additionnée, au moment de l'emploi, d'eau à raison d'environ 1 Kg de poudre pour 1 litre d'eau, en vue de l'une des diverses applications qui ont été énumérées plus haut, et dans le cas du présent exemple : pour la préparation de nappages pour tartes. L'aptitude à la conservation de la poudre obtenue à la fin du stade 4 - ci-dessus, conditionnée dans des emballages étanches aux gaz, est excellente : elle est de plusieurs mois. 6 - La préparation du nappage est avantageusement réalisée en mélangeant la dose d'un sachet à la quantité d'eau correspondante (environ 1 Kg de poudre pour 1 litre d'eau), puis en chauffant jusqu'à ébullition en fouettant régulièrement. L'on maintient l'ébullition pendant quelques secondes, on laisse refroidir jusqu'à la température d'utilisation et l'on procède au nappage sur le support de pâtisserie. Si la totalité du produit de nappage n'a pas été utilisée, elle peut, après refroidissement et conservation à l'armoire frigorifique, être réchauffée et réutilisée, à plusieurs reprises. I1 résulte de la description qui précède que, quels que soient les modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application adoptés, l'on obtient des préparations alimentaires en poudre douées d'un pouvoir gélifiant et/ou épaississant ainsi que leurs procédés d'obtention et des compositions alimentaires dans lesquelles elles sont incorporées, qui présentent par rapport aux compositions alimentaires visant au même but antérieurement con nues, des avantages importants, dont certains ont été énumérés plus haut. Ainsi que cela ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application qui viennent d'être décrits de façon plus explicite dans ce qui précède ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit d'un technicien en la matière, sans s'écarter ni de la portée de la présente invention, et en particulier l'extension du procédé d'obtention d'un produit doué de propriétés gélifiantes et/ou épaississantes à des produits autres qu'alimentaires. REVENDICATIONS 1/ Préparations alimentaires en poudre, douées de propriétés gélifiantes et/ou épaississantes, caractérisées en ce qu'elles sont constituées par un mélange pulvérulent obtenu par déshydratation simultanée d'un agent gélifiant etZou épaississant associé à un produit alimentaire " naturel ou synthétique - en solution, pulpe, purée ou analogue, qui confère sa spécificité au produit final, notamment son goût, son arôme, sa couleurJet et éventuellement égale ment associé à un support de déshydratation 2/ Préparations alimentaires en poudre selon la revendication 1, caractérisées en ce que, lorsque le produit alimentaire - naturel ou synthétique - quelles contiennent est constitué par une solution, pulpe, purée ou analogue susceptible de donner lieu, par déshydratation, à une poudre impalpable, il est associé à un support de déshydratation approprié tel que dextrose, par exemple, notamment. 3/ Procédé d'obtention de préparations alimentaires en poudre, douées de propriétés gélifiantes et/ou épaississantes, caractéri- sé en ce que l'on réalise la déshydratation simultanée d'un agent gélifiant et/ou épaississant associé à un produit alimentaire " naturel ou synthétique - en solution, pulpe ou purée, ou analogue, qui confère sa spécificité au produit final, notamment son goût, son arôme, sa couleur, et éventuellement également associé à un support de déshydratation. 4/ Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'agent gélifiant et/ou épaississant mis en oeuvre est compris dans le groupe des pectines, des alginates, des carraghénates et des géla tines 5/ Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le produit qui confère sa spécificité, et notamment son goût, son arôme, sa couleur au produit final, est choisi dans le groupe qui comprend notamment les pulpes et les purées de fruits, de légumes, et éventuellement d'oeufs, de viande, ou analogue, les boissons, les produits laitiers, les extraits synthétiques ou naturels en solution ou en suspension, ou analogue 6/ Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la déshydratation est réalisée par concentration sous vide 7/ Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la déshydratation est réalisée par lyophilisation 8/ Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la déshydratation est réalisée par atomisation 9/ Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la déshydratation est réalisée par cryocompression, 10/ Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'on associe un support de déshydratation, tel que dextrose, par exemple, notamment, aux autres constituants de la composition, dont on réalise la déshydratation simultanée, en particulier dans le cas où le produit alimentaire - naturel ou synthétique " en solug tion, pulpe, purée ou analogue est susceptible de donner lieu, par déshydratation à une poudre impalpable 11/ Compositions alimentaires en poudre caractérisées en ce quels les sont essentiellement constituées par la préparation alimentaire selon la revendication 1, associée à des sucres et/ou à de l'amidon et/ou à de la fécule, ainsi qu'à des substances antimot- tantes et éventuellement, à des agents aromatisants, à du sel ou analogue. 12/ Compositions alimentaires sous forme de gels, caractérisées en ce qu'elles sont obtenues par addition d'eau aux compositions alimentaires en poudre selon la revendication 11, 13/ A titre de produits industriels nouveaux, les produits alimentaires tels que pâtisseries, confiseries, gelées et confitux res de fruits, purées de légumes ou de fruits, ou encore de viande ou d'oeufs0 potages, boissons, produits laitiers, ou analogue auxquels sont associées les compositions alimentaires selon la revendication 12