Brevet FR2180084A1 — publié le 19731123

Les procédés connus utilisés pour peser los tomates destinées à être mises en conserves sous forme de fruits entiers présentent un certain nombre d'inconvénients ayant pour conséquece d'affecter la qualité du produit obtenu. En effet, lorsque pour séparer la peau de la pulpe du fruit on procède par simple ébouillantage, il est nécessaire de maintenir les fruits traités à une température élevée pendant un temps suffisamment long. Dans ces conditions, il en résulte une cuisson partielle de la partie du fruit se trouvant immédiatement sous la peau, entraînant une diminution plus ou moim@ importante de la qualité du produit fini. Lorsqu'il est fait appel à des procédés récaniques, quelles qu'en soient les caractéristiques générales, la sépamation de la peau de la pulpe du fruit nécessite une incision provoquant une discontinuité de la peau du fruit pour per@ettre @'extirpation de la pulpe hors de la dite peau. Le plus généralement on agit aux deux entrémités, en provoquant deux épointages diamétralement opposés, ce qui notamment, entre autres inconvéni@nts, présente celui de modifier l'aspect et la forme du fruit. De plus, l'un et l'autre des procédés généraux brièvement rappelés ci-dessus détruisent ou risquent d'arracher la mince couche très riche en sucre qui entoure la rulpe. On conçoit que lorsque cette couche riche en sucre est cuite ou enle evée au moins partiellement par suite d'un épointage mécanique, il 2 résulte une altération indésirable du fruit. La présente invention a pour objet un procédé et des moyens permettant d'éliminer les inconvénients énumérés ci-dessus et d'obtenir des fruits pelés dont les dimensions et les caractéristiques sont intégralement conservées, ne nécessitant aucun épointage et n'altérant en rien la couche sucrée immédiatement sous-jacente à la peau. Suivant ce procédé, les tomates sont soumises à un ébouillantage à une température suffisamment élevée mais durant un temps très limité, de manière à provoquer une cuisson seulement partielle de la peau seule. Intentionnellement cette cuisson n1 est pas suffisante pour provoquer à elle seule le détachement de la peau , mais en revanche elle détermine un affaiblissement des conditions d'adhérence de la peau, de telle sorte que la séparation ultérieure de cette dernière, de la pulpe, puisse être obtenue alors par des moyens mécaniques connus ne risquant pas d'abimer le frui. A cet effet, Après l'opération précitée d'ébouillantage rapide et partiel, les tomates sont dirigées sur un plan qui en détermine 1 l'alignement e t les dirige vers les moyens effectuant l'opération suivante qui consiste à en enlever la peau, moyens connus an eux-mêmes, tels par exemple que ceux décrits dans le brevet italien No 728.442 au nom de la demanderesse et qui peuvent être utilisés sans nécessiter une incision préalable de la tomate. Ensuite,les tomates sont amenées à des moyens séparateurs, tels par exemple que ceux décrits dans le brevet italien No 728.441 au nom de la demanderesse. En suite de quoi les fruits pelés sont alors prêts pour être mis en boîtes. Les moyens pour la mise en oeuvre du procédé décrit cidessus sous sa forme générale sont essentiellement caractérisés en ce qu'ils comprennent un dispositif d'ébouillantage rapide prévu pour déterminer le maintien des tomates à une température comprise antre 1002et 1102 G pendant une durée de l'ordre de trois à six minutes par exemple, ce dispositif étant associé à une machine à peler de type usuel mais ne comprenant pas les éléments prévus pour effectuer un e-ointage partiel ou total de la tomate elle-même. On décrira ci-après un mode de réalisation suivant l'invention an se référant au dessin annexé donné à titre d'exemple non limitatif La figure 1 représente une vue générale longitudinale de l'ensemble d'une installation. La figure 2 représente en coupe le dispositif d'ébouillantage. La figure 3 est une coupe suivant III-IIT de la figure 2, tandis que la figure 4 est une coupe suivant II-II de cette même figure. La référence 1 désigne le bâti portant un dispositif élémateur à rouleaux 2 prélevant les tomates dans 11 enceinte de lavage contenant de l'eau froide et placée en amont. Ce dispositif décharge les tomates dans la trémie 3 qui, à son tour, les distribue au dispositif d'ébouillantage 4, par l'intermédiaire de l'organe 12. Après ébouillantage , les tomates sont évacuées de l'organe 4 vers un plan à rouleaux 5 qui en détermine l'alignement et sur lequel les dites tomates sont disposées en files parallèles pour être déversées dans la machine à peler mécanique 6, en aval de laquelle est placé, également sur le bâti 1, le dispositif séparateur de peaux 7. Au-dessous de la machine à peler 6 et du dispositif séparateur 7 est placée une trémie 8 prévue pour recevoir les peaux et les résidus qui sont de la sorte évacués par le canal 9. En aval du dispositif 7 est placé un habituel moyen de transport 10 recevant les toma-tes pelées. Au-dessous du plan à rouleaux 5 est placée une trémie 11 prévue pour recueillir le liquide s'écoulant entre ces rouleaux. Sur la figure 2 qui représente l'ensemble du dispositif d'ébouillantage 4 de la figure 1, la référence 12 désigne un tambour d'entrée formé d'un corps cylindrique fixe ,à l'intérieur duquel tourne un cadre 13 pourvu de pièces 14 terminées chacune par une brosse en caoutchouc 15 assurant l'étanchéité. Dans le tambour 12 sont pratiquées deux ouvertures mettant en communication ce dernier respectivement avec la trémie 3 et avec le tambour central 16 qui constitue l'organe afébouillantage propre ment dit. les pièces 14 et les brosses 15 sont entrainées en rotation par un moteur non représenté et sont prévues pour assurer le maintien de la légère pression existant à l'intérieur du tambour 16 dans lequel a lieu I'ébouillantage, Ce tambour 16 contient de l'eau bouillante maintenue sensiblement au niveau indiqué par la fléche 17. Au moyen de la valve 18,de la vapeur d'eau est introduite à la base du cylindre 16,' tandis qu'unie soupape 19, du type à contrepoids dans cet exemple, est prévue pour limiter à la valeur convenable la pression régnant à l'intérieur du cylindre 16. Un tambour de sortie 20, sensiblement analogue au tambour d'entrée 12 , est en communication avec le cylindre 16. A l'intérieur de ce cylindre 20 tournent des pièces présentant une partie en arc de cercle 21 prévue pour recevoir et guider les tomates en provenance du tambour 16. Ces pièces sont pourvues de brosses 211, en caoutchouc, prévues pour assurer l'étanchéité. A l'intérieur du tambour 16 est disposé le corps cylindrique 22 pourvu d'aubes 23. Le cylindre 22 est entraîné en rotation par un moteur,non représenté sur la figure. Ce cylindre et les aubes 23 ont pour r8le d'assurer l'immersion des tomates au-dessous du niveau 17 de l'eau en les empéchant de surnager. Le sens de rotation du cylindre 22 et des aubes 23 est indiqué par les flèches 24. Dans l'installation qui est décrite ci-dessus, le traitement des tomates est effectué de la manière suivante t Après avoir été lavées à l'eau froide, les tomates portées par le tapis élévateur 2 sont déversées dans la trémie 3 du tambour d'entrée 12 et, de là,à l'intérieur du tambour central 16 dans lequel elles sont ébouillantées. Dans le tambour 16,le régime de rotation des aubes 23 est déterminé de manière à maintenir durant le temps requis,de deux à six minutes,chaque tomate dans l'eau bouillante maintenue à une température de 105 à 110OC. Dans ce tambour,la vapeur d'eau de réchauffage est introduite constamment par la valve 18,tandis que l'excès de cette vapeur est évacué au moyen de la soupape l9, laquelle a pour r81e de maintenir une certaine pression,qui est d.'environ 0,5 Kg.par Cm2 supérieure à la pression atmosphérique, permettant ainsi le maintien de la température requise A la sortie du tambour 16, la peau des tomates a subi l'action d'un ébouillantage superficiel, sans que soit détériorée la couche sucrée sous-jacente de la pulpe, et les fruits sont alors déversés sur le plan 5 qui les dirige, convenablement orientés et alignés, vers la machine à peler. Dans cette dernière, qui est de type quelconque connu, a alors lieu la séparation de la peau et de la pulpe,sans nécessiter l'incision préalable du fruit. Après passage sur l'habituel plan de séparation 7, placé en aval de la machine 6, les tomates, complètement pelées, sont prêtes pour les opérations suivantes que nécessite la mise en conserve. L'invention n'est pas limitée à l'exemple de réalisation décrit et illustré au dessin et il est entendu que sans sortir du cadre de celle-ci toutes variantes et modifications pourront y être apportée-s. REVENDICATIONS 1. Procédé pour peler automatiquement les tomates destinées à être mises en conserve sous la forme de tomates pelées entières, caractérisé en ce qu1il consiste à faire subir aux fruits à préparer,après lavage préalable dans l'eau froide,un traitement d'éboul- lantage rapide et de brave durée, à l'aide de moyens prévus pour maintenir dans l'eau bouillante (de 105 à 110OC) les dits fruits durant un temps requis prédéterminé (de 3 à 6 minutes),de telle sorte que la cuisson seulement partielle de la peau en résultant permette ensuite la séparation de cette dernière, de la pulpe l'aide d'une machine à peler de type connu et ntexerçant aucune action d'incision quelconque de la dite peau ou d'épointage des dits fruits, la dite machine à peler étant associée en combinaison aux dits moyens d'ébouillantage pour pouvoir former un ensemble homogène réuni sur un bâti. 2. Installation et moyens permettant la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisés en ce qu'ils compren- nent en combinaisonsun dispositif d'ébouillantage à tambour,um plan à rouleaux pour l'alignement des fruits,une machine à peler mécanique et un dispositif séparateur des peaux,îe dit dispositif d'ébouillantage comprenant un tambour d'entrée dans lequel sont déversés les fruits préalablement lavés,un tambour constituant l'enceinte d'ébouillantage proprement dit en liaison avec le dit tambour d'entrée, un tambour d'évacuation en liaison avec le dit tambour d'ébouillantage et à la suite duquel sont prévus des moyens de transport des tomates vers la machine à peler. 3. Installation et moyens selon la revendication 2, caractérisés en ce que dans le tambour fixe constituant le dispositif d'ébouillantage proprement dit est maintenu un niveau déterminé d'eau bouillante constamment réchauffée par une introduction de vapeur admise au moyen d'une vanne, le dit tambour incluant une série d'aubes entraînées en rotation à un régime prédéterminé, de manière à assurer le maintien des fruits dans l'eau bouillante durant le bref temps requis et -à en assurer l'évacuation, tandis qu'une soupape prévue sur le dit tambour permet de limiter à la valeur convenable la pression résultant de ltadmission de vapeur.