Brevet FR2188966A1 — publié le 19740125

La présente invention a pour objet des produits alimentaires à faible pouvoir calorique, dans la composition desquels entrent des collordes végétaux tels que des alginates ou des gommes en proportion suffisante pour leur conférer des propriétés anorexigènes tout en conservant les qualités gustatives des produits traditionnels. Le secteur technique concerné par l'invention est celui de la fabrication des produits alimentaires à faible pouvoir calorique. L'invention s'applique notamment à la préparation de tous aliments contenant habituellement des farines tels que pain, croissants, pâtisseries, pâtes alimentaires, sauces. Dans tous ces produits on incorpore, selon l'invention, une propos tion notable de colloldes végétaux ou marins qui remplacent la farine en partie. L'invention peut s'appliquer également aux charcuteries fraîches telles que saucisses ou fromages dans lesquels on incotpore également des colloïdes végétaux. On connaît actuellement des aliments pour régimes amaigrissants contenant de fortes proportions de produits anorexigènes, par exemple des soupes ou biscuits ou des entremets contenant des proportions de colloides végétaux ou marins de l'ordre de 30 %. Ces colloides gonflent en absorbant de l'eau et suppriment ainsi la sensation pénible de faim sans apporter de calories. Mais les produits de régime connus ont un goût médiocre du aux fortes proportions de colloldes qu'ils contiennent. I1 en résulte que les utilisateurs doivent faire appel à un gros effort de volonte pour continuer leur cure amaigrissante qu'ils abandonnent fréqueurnen t. I1 est également connu d'incorporer au pain des doses très faibles, inférieures à I %, d'alginates, ou autres colloldes végétaux analogues, ceci uniquement dans le but d'améliorer la cuisson et la conservation du pain. De si faibles doses ne modifient pas sensiblement le pouvoir calorique du pain. On connait également des produits de régime, notamment des pâtés contenant des alginates ou autres colloides dans des proportions inférieures à 5 % ce qui ne suffit pas à conférer à ces produits des propriétés anorexygènes. L'objectif de la présente inventinest de fabriquer des produits à faible pouvoir calorique, ayant des propriétés anorexigènes, tout en conservant à ces produits le goût et l'apparence traditionnels. Cet objectif est atteint en incorporant dans les produits alimentaires contenant habituellement des farines et/ou des viandes, des colloïdes végétaux dans des proportions comprises entre 5 % et 20 % du poids total. Pour faciliter la tenue pendant la cuisson, un agent émulsionnant peut entrer dans la composition du produit par exemple de l'agar-agar, de l'amidon, un caséinate, de la lécithine ou de la gélatine. L'invention a également pour objet des prodédés de fabrication de produits de régime tels que du pain, des croissants, des pâtisseries à pâte levée, des saucisses, du fromage. Le résultat de l'invention est constitué par de nouveaux produits alimentaires anorexigènes, à faible pouvoir calorique et dont la conservation est améliorée, notamment pour les produits à base de pâtes cuites, qui sèchent et durcessent moins rapidement. les produits selon l'invention ont la même apparence et le même goût que les produits normaux auxquels ils se substituent. Ceci constitue une différence essentielle avec les produits de régime existants. Les produits alimentaires selon l'invention sont facilement digestibles et peuvent être consommés par toutes les personnes désireuses de suivre une cure d'amaigrissement ou simplement soucieuses d'éviter que leur poids n' ait tendance à augmenter. Dans les produits qui contiennent en outre des graisses, celles-ci peuvent être remplacées, en totalite ou en partie, par de l'huile de paraffine, suivant des procédés brevetés antérieurement de sorte que l'addition simultanée de colloldes végétaux et d'huile de paraffine diminue très sensiblement le pouvoir calorique des produits. Les colloldes végétaux peuvent alors être mis en suspens ion dans l'huile de paraffine ce qui facilite leur incorporation. A titre d'exemple sans aucun caractère limitatif, on décrit ci-après le procédé de fabrication de certains produits selon l'invention. EXEMPLE No. 1 - Fabrication d'un pain de régime (hypocalorique et anorexigène). COMPOSITION Gomme alimentaire en poudre (gomne Guar par exemple) : 6 % Alginate en poudre : 6 % Farine de blé : 50 % Farine de son : 26 % Sel : 2% Levure de bière : 10 % PREPARATION : mélanger intimément, par brassage : gomme alimentaire, alginate, farine de blé et sel. Dissoudre la levure de bierre dans du lait tiède et verser sur le mélange en poudre préalablement mis "en fontaine" c' est-a-dire formant un tas avec un cratere au sommet. Saupoudrer avec du sucre. Couvrir et laisser reposer pendant une dizaine de minutes à la température de 370 environ..Ma- laxer en ajoutant la farine de-son. Laisser lever, petrir à nouveau, laisser lever et cuire au four. L'addition de farine de son est facultative. Elle a pour objet d'obtenir un pain à pouvoir calorique encore plus faible. EXEMPLE No. 2 : Fabrication de croissants de régime. COMPOSITION Gomme alimentaire, en poudre : 5 % Alginate : 5 % Caséinate soluble : 5 % Farine de blé : 63 % Huile de paraffine : 5 % Oeufs : 10 % Sucre: 5% Sel : 2 %. PREPARATION : mélanger la farine, la gomme, l'alginate, le sucre et le sel avec les oeufs et l'huile de paraffine qui remplace le beurre. Faire une pâte à croissants en pétrissant et en laissant lever selon les règles habituelles et cuire. EXEMPLE No. 3 : Fabrication de pâtisseries à pâte levée. COMPOSITION Huile de paraffine : 10 % Sucre : 15 % Jaune d'oeufs: 5 % Gomme alimentaire Guar : 3 % Alginate : 3 % Caséine soluble : 5 % Amidon ou farine : 44 % Chocolat dégraissé 10 à 13 % de matières grasses : 15 % Levure, parfums. PREPARATION : faire fondre le chocolat dans l'huile de paraffine. Après refroidissement y ajouter le sucre et les jaunes d'oeufs et battre. On peut également ajouter du blanc d'oeuf battu en neige pour alléger. Mélanger l'amidon en poudre, la gomme, l'alginate et la caséine. Mélanger le tout, ajouter de la levure, laisser lever et faire cuire à une température de four moyenne. EXEMPLE No. 4 : Fabrication de saucisses. COMPOSITION Viande de porc maigre : 50 % Champignons ou carottes : 25 % Caserne : 5% Alginate ou gomme alimentaire : 5 W Huile de paraffine : 10 % Oignons: 5X Epices, aromates. PREPARATION : Hacher finement la viande de porc, les champignons ou les carottes, les oignons et ajouter les épices et aromates habituels. Former par agitation une suspension d'alginate ou de gomne alimentaire et de la caséine dans l'huile de paraffine. La caséine est facultative et peut être supprimée. Verser la suspension sur le mélange haché, malaxer et poursuivre la fabrication comme pour une saucisse habituelle. Bien entendu, sans sortir du cadre de l'invention, diverses modifications équivalentes pourront etre apportées par l'homme de l'art aux compositions des produits qui viennent d'être décrits uniquement à titre d'exemple. REVENDICATIONS 1 - Produit alimentaire anorexigène, à faible pouvoir calorique, dans la composition duquel entrent habituellement des farines et/ou des viandes, caractérisé en ce qu'il contient des colloides végétaux, dans des propor tions comprises entre 5% et 20% du poids total. 2 - Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient, en outre, un agent émulsionnant. 3 - Produit alimentaire selon la revendication 2, caractérisé en ce que ledit agent émulsionnant est constitué par un des produits suivants agar-agar; amidon; caséinate; lécithine, jaune d'oeuf. 4 - Procédé de fabrication d'un aliment selon la revendication 1, constitué par un pain de régime de conservation améliorée, caractérisé par les opérations suivantes a - mélanger par brassage de la farine de blé, du sel et au moins un colloïde végétal dont le poids est compris entre 5% et 20% du poids total d'ingrédient. b - ajouter de la levure de bière, laisser reposer à la température de 370 environ, puis malaxer. c - laisser lever, pétrir et cuire. 5 - Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'on ajoute en outre, après malaxage, de la farine de son dans une proportion comprise entre 20% et 50% du poids total. 6 - Procédé de fabrication de croissants selon la revendication 1, de conservation améliorée, caractérisé par les opérations suivantes a - mélanger de la farine de blé; au moins un colloïde végétal en poudre dans des proportions comprises entre 5% et 20% du poids total d'un ingrédient; du caséinate; du sucre et du sel avec des oeufs et de l'huile de paraffine. b - pétrir pour faire une pâte à croissants, laisser lever et faire cuire. 7 - Procédé de fabrication de gâteaux selon la revendication 1, à pâte levée, caractérisé par les opérations suivantes a - mélanger de l'amidon en poudre ou de la farine avec au moins un colloïde végétal dans des proprotions comprises entre 5% et 20% du poids d'ingrédients et de la caserne. b - faire fondre du chocolat dégraissé dans de l'huile de paraffine et, après refroidissement, ajouter du sucre, des jaunes d'oeufs et battre. c - mélanger le tout, en ajoutant de la levure, laisser lever et faire cuire. 8 - Procédé de fabrication de saucisses selon la revendication 1, caractérisé par les opérations suivantes a - hacher finement de la viande de porc maigre, des champignons et des oignons et ajouter les épices et aromates habituels. b - former par agitation une suspension dans de l'huile de paraffine d'au moins un colloïde végétal, en quantité comprise entre 5 % et 20 % du poids des ingrédients. c - verser ladite suspension sur le mélange haché, brasser et introduire dans les boyaux. 9 - Procédé de préparation de fromage de régime selon la revendication 1, caractérisé par les opérations suivantes a - ajouter à la pâte à fromage au moins un collolde végétal en suspens ion dans de l'huile de paraffine, en quantité comprise entre 5 % et 20 % du poids total. 10 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 9, caractérisé en ce que ledit colloïde végétal est un alginate. 11 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 9, caractérisé en ce que ledit colloide végétal est une gomme alimentaire. 12 - Procédé selon l'une quelconque des revenditations 4 à 9, caractérisé en ce que ledit colloïde est remplacé par une poudre très finement moulue de cellulose.