Brevet FR2179848A1 — publié le 19731123

demande de Le présenbibrevet d'invention a pour objet un nouveau procédé de fabrication de conserves à base de riz, apportant de considérables avantages sur ceux actuellement connus, permettant d'obtenir en outre des conserves de riz d'une qualité notablement supérieure à celle que possèdent celles actuellement en vente sur le marché. L'industrie nationale et étrangère a commercialisé différents plats de riz en conserve qui ne sont pas parvenus à atteindre le succès attendu. Etant protégés par des noms aussi internationalement connus que la "paella", on a lancé sur le marché des produits qui ne rappelaient en rien le plat mentionné. Ce manque de qualité de ces produits a donné lieu à une perte du prestige total des plats de riz en conserve. Les causes de tout cela doivent être recherchées dans deux facteurs essentiels : méconnaissance de la matière première et application d'une technologie impropre pour la fabrication de ces conserves. Selon la variété d'où elles proviennent, les conlitions climatiques de la récolte et la manipulation pendant le séchage et l'élaboration, les riz se comportent très distinctement pendant le processus de cuisson. Si cette multitude de va riétés au moment de la cuisson du riz, conduit à une chaine ce de production de conserves de riz, il arrive/qui est survenu à toutes les conserves qui sont actuellement sur le marché, c'està-dire, un manque d'uniformité du point de cuisson du riz, un aspect déficient et un goût fade du riz lui-même. L'autre facteur cité est l'application d'une technologie impropre. Dans les conserves de riz actuellement existantes sur le marché, on prépare le plat comme normalement il est fait dans la cuisine; ensuite, il est mis en boute et stérilisé, aussi bien dans le cas où on introduit le riz partiellement cuit que dans le cas où on l'introduit complètement cru, en faisant confiance à la cuisson qui est effectuée pendant l'opération de stérilisation, bien que cette cuisson soit très difficilement contrôlable; les conserves obtenues sont également de rare uniformité, le riz ayant en outre un aspect piteux et un goùt de trop cuit. Après une longue expérience dans le domaine de 1' aliment a- tion et après avoir effectué des études détaillées sur le sujet, il a été mis au point un système de fabrication de conserves de riz, ayant comme base les principes suivants a) Le riz à employer comme matière première doit avoir des caractéristiques déterminées que seuls remplissent les riz à moitié cuits (Parboiled), c'est-à-dire les riz qui ont été soumis à une opération contrôlée d'humidification à chaud et séchage avant le décorticage qui modifie la structure du grain de riz, principalement en augmentant son contenu proteique et vitaminique et en lui donnant des caractéristiques particulières qui font que pendant sa cuisson, les grains restent entiers et déta chés, à la différence des riz normaux b) Le riz est soumis à une operation de cuisson partielle rigoureusement contrôlée. Cette opération est effectuée dans un récipient approprié qui, en maintenant en mouvement le riz pendant l'opération, fait que tous les grains s'hydratent identiquement en supprimant en outre le plus minimum empatement de celui-ci. La quantité de liquide introduit dans le recipient est déterminée de sorte qu'une fois totalement absorbé par le riz, celui-ci ait un degré d'hydratation détermine et qui dependra du coefficient d'absorption de celui-ci.Ce degré d'hydratation gett toujours titre contrôle avant la mise en boute defînitive, ce qui constitue une importante garantie supplementaire du fait que le comportement du produit dans la cuisson finale est convenable c) Le riz est introduit à l'intérieur de la botte définiti- ve, complètement sec, en procedant de la même manière avec tous les ingredients qu'on veut ajouter, en faisant particulièrement attention de ne pas introduire de liquide, ni aucun jus. ainsi on obtient qu'au moment de l'opération de stérilisation, il n'y a lieu-à aucune cuisson. d) Selon les principes antérieurs, le riz, préparé d'après ce nouveau procede, parvient à l'usages partiellement cuit, necessitant une cuisson finale en dehors de la boute. Les conserves de riz fabriquees selon ce procede donnent les avantages suivants a) En s'appliquant à des riz à moitie cuits, au moment de la cuisson les grains de riz n ont pas tendance à devenir pâ- teux ni à s'ouvrir. b) son effectuant la pré-cuisson du riz dans une opération rigoureusement contr81ée, on obtient un degré déterminé dthydra tation de celui-ci à partir duquel on peut indiquer très exacte- ment à l'usager, le temps et la quantité d'eau nécessaires pour la cuisson définitive du ris. c) En ne subissant aucune cuisson pendant l'opération de stérilisation, le riz ne perd absolument pas son goût, lequel est imprégné du goût du mélange de bouillons venant de la cuisson ou friture préalable des autres ingrédients où il a été partiellement cuit, en ayant par conséquent le meme goft que donne une 1paella' récemment préparée. Le procédé de $Sbrication de plats semi-préparés de riz, objet de l'invention, dépend des opérations suivantes qui sont faites sans interruption dans la chaîne de fabrication industrielle 1.- oeous les ingrédients qui composent le plat sont cuisinés séparément ou conjointement, selon la recette ou le mode de préparation spécifique. De ces ingrédients : viandes, poissons, légumes, etc.. et tel mélange de ceux-ci, les bouillons et sauces grasses sont utilisés pour l'opération suivante. 2.- Le riz est partiellement cuit dans le mélange de bouillons et jus provenant de l'opération précédente dans une opération de cuisson rigoureusement contralée en temps et température. Le riz ainsi partiellement cuit est imprégné de tout le goût, la couleur et l'arôme du bouillon. Cette opération de semi cuisson est interrompue lorsque le degré d'hydratation de ce riz est celui voulu, le riz restant cuit partiellement. Cette opération est faite dans un récipient spécialement dessiné. 3.- Les ingrédients venant de la première opération et le riz partiellement cuit, sont introduits complètement secs dans la bofte définitive. 4.- Enfin, la conserve est soumise à une opération de stérilisation conforme aux normes suivies dans ce genre d'opération. Comme on l'a déjà indiqué antérieurement, les conserves ainsi élaborées contiennent les ingrédients et spécialement le riz en forme semi-préparée et nécessitent par conséquent une dernière manipulation culinaire. Ces conserves doivent être mélangées et cuites avec un volume d'eau déterminé, lequel est indiqué sur l'étiquette, de la meame façon que le temps de cuisson nécessaire pour que les grains de riz finissent-de cuire et prennent l'aspect d'un repas depuis peu préparée REVENDICATIONS 1.- Procédé de fabrication de plats semi-préparés de riz en conserve, caractérisé en ce qu'il est appliqué à du riz à moitié cuit, en ce que ce riz est soumis dans un récipient aux caractéristiques appropriées à une opération rigoureusement contrôlée de cuisson partielle dans une quantité déterminée de bouillon préparé, venant de la cuisson ou de la friture préalable des autres ingrédients, en ce que le riz, après avoir absorbé dans sa totalité ce bouillon préparé, reste partiellement cuit et avec le degré d'humidité déterminé, puis est introduit dans la boîte définitive où il ne subit dans l'opération de stérilisation suivante de la conserve aucun type de cuisson, nécessitant par conséquent pour sa consommation, une cuisson finale hors de la boite. 2.- Procédé de fabrication de plats semi-préparés de riz en conserve, selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'opération de cuisson après addition de la quantité de bouillon préparé dépendra dans chaque cas des caractéristiques du riz en l'introduisant dans le récipient définitif, et est compris entre 20 * et 50 s de cuisson. 3.- Procédé de fabrication de plats semi-préparés de riz en conserve selon les revendications I ou 2, caractérisé en ce qu'en introduisant le riz dans la boite, il est partiellement cru, lais imprégné du gobt des ingrédients et condiments, gra- ce à l'opération de cuisson partielle dans le mélange de jus, huile et graisses venant de la préparation cuisinée de ceux-ci. 4.- Procédé de fabrication de plats semi-préparés de riz en conserve, selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que dans la boite, avant ou après avoir introduit le riz, sont ajoutés les autres ingrédients, préalablement cuisinés, complètement secs et sans aucun type de liguide supplémentaire. 5.- Procédé de fabrication de plats semi-préparés de riz en conserve, selon l'une quelconque des revendications précé- dentes, caractérisé par le fait que l'opération de stérilisation ne donne lieu à aucune cuisson du riz, étant donné le faible contenu d'humidité à l'intérieur du récipient, puisque n'y est ajouté aucun liquide additionnel