Brevet FR2168283A1 — publié le 19730831

La présente invention concerne un procédé de fabrication de graisses à tartiner, en particulier du beurre, à faible teneur en matière grasse. On sait fabriquer des graisses à tartiner avec une phase continue de graisse et une phase aqueuse dispersée, à partir d'émulsions du type huile dans l'eau, par inversion de phase. L'inversion de phase s'effectue sans mousse par refroi dissonent Jusqusà la cristallisation partielle de la graisse et traitement mécanique, conformément au but, à l'aide d'un réfrigérateur tubulaire, à partir d'une émulsion du type huile dans l'eau qui, avant l'inversion de phase a été réglée pour avoir la teneur en matières grasses désirée pour le produit final comprise entre 70 et 90%. Selon ce procédé on évite la séparation d'une phase aqueuse en excès. Pour obtenir l'inversion de phase à partir d'une émulsion du type huile dans l'eau à faible teneur en matières grasses, par exemple à partir d'une émnlsion de crème avec 30 à 60% de graisse, l'émulsion est barattée après refroidissement et maturation. Il se forme alors une mousse enrichie en graisse qui permet l'inversion de phase et, après l'inversion de phase, la séparation de la phase liquide en excès. La phase aqueuse en excès séparée contient, en fonc- tion du procédé technologique appliqué, de 0,3 & j5X de graisse. On sait également fabriquer des graisses à tartiner du type eau dans l'huile à partir d'émulsions du méme type, par-cristallisation partielle et plastification, de sorte que l'on évite totalement ou en majeure partie l'inversion de phase. La stabilisation d'une émulsion liquide ou semi-liquide du type eau-dans l'huile en particulier avec une teneur en matières grasses abaissée à 35 à 60% est très difficile et l'on ne peut y parvenir qu'après l'addition selon la teneur connue, d'émulsionnants en observant des prescriptions de travail bien déterminées. Les procédés connus de préparations de graisses à tartiner à faible teneur en matières grasses, qui proviennent d'une évulsion du type huile dans l'eau, avec une teneur en matières grasses de 30 à 60% présentent l'inconvénient de conduire à la séparation de la phase aqueuse en excès qui a une teneur en graisse de 0,3 à 155%, et-le rendement en beurre en est abaissé de omette teneur en graisse. Les autres procédés connus de fabrication de graisses à tartiner à faible teneur en matières grasses présentent l'inconvénient que, en particulier lors de la fabrication de beurre à faible teneur en graisse, l'addition d'émulsionnants représente un adjuvant étranger aux graisses et ceci conduit & une modification indésirable de son loft. Les agents émulsionnants permis pour la préparation des denrées alimentaires sont des produits analogues aux graisses, et sont constitués d'un mélange de mono- et de diglycérides d'acides gras supérieurs saturés et non saturés qui. présentent un godet particulier et modifient de façon négative le goût du beurre. En outre, l'addition d'émulsionnants nécessite, lors de la fabrication du beurre, des prescriptions- supplémentaires de traitement comme la fabrication d'huile de beurre ou de beurre fondu, la préparation de la phase de graisse pure et le réémulsionnage de la phase de graisse préparée avec la phase aqueuse préparée, ce qui représente des charges écono miques-. Le but de la présente invention est la préparation dune graisse à tartiner à faible teneur en matières grasses qui évite l'addition d'émulsionnants et la séparation d'une phase aqueuse contenant des graisses, de sorte que le goût caractéristique du benrre tel qu'il se présente lors du barattage de la crème ou lors du procédé de séparation, soit con servé. La présente invention s'est donnée pour tache de mettre au point un procédé de préparation de graisses à tarti ner, en particulier le beurre à faible teneur en matières grasses par lequel par des étapes de traitement technologiques, on puisse conserver la stabilité de la graisse à tartiner du type d'émulsion eau dans l'huile sans addition d'émulsionnant; et éviter la séparation d'une phase aqueuse contenant des graisses. Conformément à la présente invention, on parvient à ce but en effectuant une émulsion commune d'émulsions du du type huile dans liteau constitué par de la crème, par le beurre fondu émulsionné dans la phase aqueuse ou un mélange de crème avec du beurre fondu, le cas échéant avec addition d'autres graisses d'origine animale ou végétale avec une teneur en matières grasses de 35 i 65%, à température supérieure à celle du point de fusion limpide, et en excluant l'air et en effectuant un choc thermique de refroidissement å température inférieure A 250C et simultanément un traitement mécanique par passage dans un réfrigérateur tubulaire avec un dispositif de grattage, pour effectuer l'inversion de phase en type d'émul- sion eau dans l'huile. Conformément à la présente invention, on peut ajouter lors de la préparation de la graisse & tartiner des adjuvants désirés, par exemple du sel de cuisine, des aromatisants et des colorants, à l'émulsion de graisse. Le procédé selon la présente invention part d'une émulsion stable de crème dans laquelle les globules de graisse des fractions de graisse se trouvent en totalité ou en partie i l'état liquide. Le choc de refroidissement entrain une cristallisation partielle des fractions de graisse à point de fusion élevé, en modifications métastables dont le point de fusion est inférieur à celui de la modification stable, de sorte qu'on obtient une quantité suffisante de graisse liquide, dont la tension superficielle par rapport å l'eau est plus faible que celle de la graisse solide par rapport à l'eau. Une fois formés, les cristaux agissent sur l'émulsion affuante comme germes de cristallisation et assurent la quantité de graisse solide nécessaire à une consistance plastique. La portion nécessaire de graisse liquide correspondant à la forte teneur en eau est conservée selon ce procédé, de sorte que les substances à activité de surface présentes dans les membranes des globules de graisse sont suffisantes pour une teneur dans le produit final en masse sèche exempte de graisse de 0,5 9 6,0% dans des conditions d'émulsionnage appropriées, et on obtient une émulsion stable du type eau dans l'huile. Les avantages techniques et technico-économiques de la présente invention résident en ce que sans addition d'émulsionnants lors de la fabrication de beurre à teneur limitée en graisse on conserve le goût waractéristique du beurre correspondant à nos habitudes de consommation sans goût étranger et qu'ainsi il est possible d'introduire le beurre à teneur limitée en matières grasses comme partie de l'alimentation diététique. Ed outre, les émulsionnants disponibles et permis pour la fabrication des denrées alimentaires représentent un facteur d'augmentation du prix qui n'est pas insignifiant et leur introduction en une étape supplémentaire du procédé est liée à des frais supplémentaires.De plus, les pertes qui sont associées à la séparation d'une phase aqueuse en excès et qui diminuent de la sorte le rendement en beurre se trouvent amoindries par le procédé selon la présente invention La présente invention sera plus amplement expliquée à l'aide des exemples de mise en oeuvre suivants t - ExEMIiE I - On obtient une crème par séparation du lait avec une teneur en graisse minimale de 45% qu'on règle ensuite à 45% avec du lait frais écrémé. La crème obtenue passe avec un chauffage à 95-1200C et on refroidit ensuite à température de 40 C. On fait passer en continu cette crème à l'aide d'une pompe d'alimentation volumétrique dans un réfrigérateur tubulaire muni d'un dispositif de grattage. Le refroidissement de la crème se fait à l'aide d'une solution froide qui traverse le réfrigérateur dans la même direction que la crème. La quantité de chaleur spécifique mise en cause pour un traitement mécanique simultané est d'environ 35 kcalories/kg. Le beurre sort comme masse plastique, apte au tartinage et à l'empaquetage, à température de 18,50C. - EXEMPLE 2 La crème séparée et obtenue comme à l'exemple 1 est additionnée d'une solution d'acidification de crème å 1%, jusqu'à pH de 4,8, on réchauffe à 40 C et on procède comme à l'Exemple 1. - EXEMPLE 3 Par séparation du lait on obtient une crème avec 64% de graisse qu'on règle avec de 11 eau à teneur de 45% de matières grasses. Le traitement et la reprise de la crème s'effectuent comme aux Exemples 1 et 2. - EXEMPLE 4 La crème obtenue par séparation est réglée à teneur en matières grasses de 40%, on ajoute 5% d'huile de graines de tournesol par rapport à l'ensemble de l'émulsion et on acidifie et reprend comme à l'Exemple 2. REVENDICAfflIONS 1) Procédé pour la fabrication de graisses à tarti ner, en particulier du beurre à teneur abaissée en matières grasses à partir d'émulsions grasses du type huile dans l'eau, caractérisé en ce qu'on règle l'émulsion de graisse à une teneur en matières grasses comprise entre 35 et 65% à température supérieure au point de fusion limpide et qu'en l'absence d'air et avec un choc de refroidissement dans une gamme de température inférieure à 250C, on soumet à un traitement simultané mécanique lors de la traversée d'un réfrigérant pour effectuer l'inversion de phase en type d'émulsion eau dans l'huile. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'émulsion de graisse est constituée par la crème, par du beurre fondu émulsionné en phase aqueuse ou par un mélange de crème et de beurre fondu, le cas échéant avec addition d'autres graisses animales et/ou végétales. 3) Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les adjuvants désirés, par exemple du sel de cuisine, des agents aromatisants et colorants, sont ajoutés à 11 émulsion de graisse lors de la fabrication de la graisse à tartiner.