Brevet FR2165868A1 — publié le 19730810

La présente invention concerne une machine à hacher destinée à des viandes ou analogues, qui comprend une vis sans fin de transport pour la matière à hacher, et un jeu de couteaux monté à la suite, qui se compose d'au moins un couteau. rotatif à une ou plusieurs arêtes coupantes et une plaque perforée fixe qui agit comme contre-lame pour le couteau0 On connatt, pour des machines de ce genre, deux modes de disposition, d'une part, de couteau à aretes coupantes, et, d'autre part, de plaque perforée simple ou multiple. DansJltune des dispositions connues, la vis sans fin de transport agit contre une première plaque perforée, appelée "plaque à couteau" ou de dégrossissage, à la suite de laquelle tourne un couteau coupant des deux côtés, c'est-à-dire avec la première plaque perforée, ainsi qu'avec une seconde plaque perforée plus fine, derrière laquelle, éventuellement, est prévu un autre couteau coupant des deux côtés, qui tourne entre la deuxième plaque perforée et une troisième plaque à perforations encore plus fines0 Le mode de fonctionnement de cette machine connue est le suivant La matière à hacher qui a été poussée par la vis sans fin dans les perforations relativement grandes de la première plaque, ou "plaque à couteau" est cisaillée par 11arête coupante intérieure (tournée vers la vis sans fin) du couteau suivant à arrête tranchante des deux caties, lors de sa sortie des perforations de la première plaque perforée. Elle est pressée, par la nouvelle matière apportée par la vis sans fin, contre la seconde plaque perforée et dans les trous plus fins de celle-ci, pour être cisaillée par la seconde arête coupante du couteau à double tranchant tournant devant cette plaque. Pour un hachage encore plus fin, il est prévu de monter à la suite, de meme manière, un autre couteau à double tranchant et une plaque perforde encore plus fine.La plaque perforée qui se trouve, dans chaque cas, la plus à l'extérieur est appliquée par un écrou à capuchon, avec intercalation possible d'une bague ou rondelle, par l'extérieur, en direction axiale, contre le ou les couteaux à double tranchant, disposés à l'intérieur, à coulissement sur un arbre d'entrainement. Ce couteau extérieur transmet cette contrepression sur la plaque perforée qui le suit, laquelle s'appuie pour sa part contre une butée prévue dans le carter de la vis sans fin, sauf si un autre couteau à double tranchant et une autre plaque perforée sont encore intercalés. Avec une telle disposition, on se heurte à des difficultés, dues à la pression d'avancement de la matière à hacher qui est transmise par la vis sans fin de transport, notamment dans le cas où des parties coriaces de viande, telles que des ligaments tendineux, des couennes, des tendons, ou même simplement de la viande congelée (voir figure A)sont pressés et coincéescomme viande à hacher I, par la vis sans fin de transport II, sans effet de tranchage suffisant, contre la face III, respectivement contre la face intérieure IV de la première plaque perforée V. Dans ce cas, cette première plaque perforée pousse elle-meme à nouveau en direction axiale vers ltexté- rieur.Il en résulte que l'ensemble de hachage (plaques perforées fixes et couteaux tournants intermédiaires) est comprimé comme le paquet d'un accouplement à lamelles de friction. La plaque perforée V est pressée en effet contre le premier couteau rotatif VI et celui-ci contre la seconde plaque perforée VII. Il en résulte que le couteau VI est coincé entre les deux plaques perforées et freiné de telle manière que soit le couteau, soit l'arbre d'entratnement risquent d'être détérioréget que toute la machine se bloque à l'arrêt.Pour le moins, les arêtes coupantes des couteaux sont surchargées et émoussées prématurément, ce qui ne permet plus l'emploi que de vitesses réduites au détriment du prix de revient par baisse de rendements Le blocage "en paquet" créant un effet de freinage par pression est amplifié dans le cas où d'autres couteaux avec d'autres plaques perforées plus fines sont montés à la suite dans la machine0 Avec l'autre disposition connue (fig. B))dans laquelle, en avant de la première plaque perforée V, entre celle-ci et la vis sans fin II, est disposé un couteau VIII à tranchant simple, cet inconvénient de coincement et de blocage en paquet des organes montés à la suite est réduit, déjà parce que la viande à hacher I est déjà réduite en morceaux par le couteau VIII et parvient ainsi avec une pression plus réduite à travers les perforations.Le reste de la pression dynamique de la viande contre la face intérieure (c8té vis sans fin) du couteau et la face des plaques perforées, ainsi que le frottement de la viande contre les couteaux et dans les plaques perforées s'additionnent en direction axiale, de sorte que, même avec cette seconde disposition, il existe encore une pression de "mise en paquet" importante. Elle ne va que rarement jusqu'à des surcharges et des détériorations des pièces, mais elle cause une réduction importante de la vitesse de rotation de la machine. Â cet avantage d'une certaine réduction de la pression de mise en paquet vient cependant stopposer l'inconvénient d'un rendement plus faible qui est causé pour les raisons exposées ci-après. Dans la machine de la figure B, la viande à hacher I n'est pas pressée directement par la vis sans fin II dans la première plaque perforée V et n'est pas "entrainée" à l'intérieur des perforations, de sorte que, notamment dans le cas de couteaux, dont les flancs sont réglés perpendiculairement à la plaque perforée, la viande est partiellement entraînée par ces flancs. Dans un autre type de couteau VIII connu, la viande est même repoussée en arrière par le coin coupant prévu orienté obliquement vers l'arrière par rapport au plan de rotation, ce qui s'oppose à son passage à travers les perforations de la plaque.En raison de ce que la lame de couteau va en s'amincissant vers l'extérieur, le débit des machines à hacher de ce genre est encore diminué du fait que la viande à hacher a la possibilité de s'échapper à travers une fente IX existant entre le bord d'extrémité radiale du flanc de vis sans fin et le premier couteau monté à la suite qui ne coupe que par une face contre la plaque perforée suivante. Dans ces deux dispositions connues À et B, la pression exerce par la viande à hacher, au contraire de la tendance à la mise en paquet des pièces coupantes, diminue toujours davantage, à partir de la vis sans fin, en direction de la sortie jusque devant la plaque à perforations fines, en raison de l'accumulation et du freinage contre les éléments intercalaires de hachage, bien que, précisément, la pression devrait être, à cet endroit, la plus forte pour obtenir un passage important à travers la plaque perforée fine. Le débit de passage peut même être totalement annulé dans le cas où des parties granuleuses de la viande hachée ne sont plus poussées avec une pression suffisante dans les trous les plus fins de la plaque perforée la plus fine en vue de leur hachage, mais où ces parties granuleuses, se séparant du reste, s'accumulent devant la plaque à perforations fines et bloquent le passage devant les perforations, à la manière de clapets ou d'organes obturateurs de soupapes.Il en résulte que, dans le cas d'un hachage fin où on supportait déjà un débit de hachage trop faible limité par la vitesse des couteaux, il est nécessaire, en outre, de démonter après un court temps de marche, les pièces de la machine pour éliminer ces parties de viande accumulées devant les perforations de la plaque fine0 Il en résulte évidemment un rendement plus faible avec des durées de traitement augmentées0 La présente invention a pour but d'éviter les inconvénients mentionnés ci-dessus des machines à hacher connues et des dispositions de couteaux décrites, et d'obtenir simultanément une meilleure qualité de la marchandise hachée produite, du fait que celle-ci est transportée plus favorablement par les jeux de couteaux, et, même dans le cas de hachage fin, elle est découpée avec une rotation plus rapide et un débit accru, n'étant plus déchiquetée et écrasée par des couteaux trop lents et immobilisée devant les perforations fines0 En même temps, la sollicitation mécanique des arêtes coupantes des couteaux est réduite et on évite les ré-affutages trop fréquents. La machine de l'invention est caractérisée dans ce but en ce que à chaque surface provoquant le transport de la viande à hacher, est affectée au moins une arête coupante, coopérant avec une plaque perforée, qui est de préférence tangente à la circonférence intérieure d'un perçage central de la plaque perforée ou du moyeu de couteau qui y est engagé, la disposition de cette arête coupante étant telle, que la surface de transport s'étend tout près de l'ar8- te coupante et en même temps tout près de la plaque perforée, de sorte que la viande à hacher est déjà coupée lorsqu'elle se déplace à l'intérieur de la plaque perforée, évitant ainsi une pression inutile et un coincement éventuel de la viande contre la plaque. La pression de charge plus réduite sur les aretes coupantes permet une vitesse de rotation consiaérablement plus grande, telle qu'elle est nécessaire pour l'augmentation du débit et pour le broyage fin. On a constaté que, dans toutes les plaques perforées, et spécialement les plaques à perforation fine, il y avait avantage à prévoir toujours des surfaces de transport rotatives qui s'étendent aussi près que possible des plaques perforées, afin que la viande à hacher, et particulièrement ses parties les plus résistantes soient poussées à l'intérieur des perforations, en vue de leur sectionnement, suffisamment profondément et sans avoir la possibilité de s'échapper, et soient ainsi déplacées à l'intérieur même des perfora tions.Mais d'autre part, devant la plaque perforée, directement à l'extrémité de la surface de transport, pour éviter que de la viande coriace ne se coince à cet endroit, il est prévu encore au moins une arête coupante Pour éviter les inconvénients d'un blocage par "mise en paquet" des pièces, les pressions individuelles, qui sont dirigées surtout vers les plaques perforées, doivent etre captées directement derrière celles-ci, et également individuellement, de sorte qu'elles ne peuvent plus s'additionner sur les aretes coupantes du jeu de couteaux qui suit. Dans un premier mode de réalisation de l'invention, la vis sans fin fonctionne contre une première plaque perforée, et elle porte, à l'extrémité de son flanc, une ou plusieurs lames, montées dans cette extrémité du flanc, avec une saillie seulement d'environ 3 millimètres par rapport à ce flanc, pour coopérer au cisaillement avec la plaque perforée. Dans un second mode de réalisation de l'invention, il est prévu, entre la vis sans fin et la plaque perforée, un corps de couteau, qui tourne, avec une vitesse égale ou supérieure à celle de la vis, dans le même sens ou en sens opposé devant la plaque perforée pour coopérer avec celle-ci au cisaillement.Conformément à l'invention, les flancs de lame de couteau qui sont en avant (dans le sens de rotation des aiguilles d'une mohtre) sont disposés et réglés de telle manière qu'ils prolongent jusqu'à l'intérieur des perforations, 11 effet de transport exercé sur la viande à hacher par la vis sans fin, tandis que la contre-pression sur le corps de lame de couteau a pour effet que la pression d'avancement de la viande qui agit par l'autre côté sur le corps de couteau et risquerait d'augmenter de manière indémirable la pression sur l'arête coupante, est supprimée. Conformément à l'invention, dans ce second exemple de réalisation, les lames de couteau présentent, à l'avant, dans la direction de rotation, une surface ayant sensiblement la même orientation que le flanc en hélice de la vis sans fin, cette surface de transport de la vis sans fin étant prolongée par au moins une lame de couteau avec une transition continue, jusque peu avant la plaque perforée. Lorsque le couteau qui coopère avec la plaque perforée tourne avec une vitesse supérieure à celle de la vis sans fin, les lames de couteau présentent, conformément à l'invention, également vers l'avant, des arêtes de coupe, dont les surfaces en coin possèdent une position de réglage telle qu'elles assurent un transport de la viande à hacher qui prolonge celui exercé par la vis sans fin de transport. Suivant un autre mode de réalisation conforme 4'invention, les couteaux qui ne coupent que d'un côté présentent une surface de transport conforme à l'invention, meme ceux qui, éventuellement, doivent coopérer au cisaillement avec des plaques perforées à perforations plus fines. On obtient ainsi que, même devant la dernière plaque à perforations plus fines, la pression de transport est encore augmentée, par l'effet de coin, à l'intérieur des perforations, ce qui assure un débit de passage satisfaisant. Pour augmenter le débit de passage, il est, en outre, prévu, conformément à l'invention, que les arêtes de coupe individuelles, ou lames, dans les couteaux, s'étendent sensiblement tangentiellement au moyeu, ou au perçage central de la plaque perforée, principalement dans le cas des couteaux qui doivent coopérer au cisaillement avec une plaque à perforation fine, ou à perforation la plus fine de la machine. Grâce à ces mesures, on obtient, conformément à l'invention, que celles des parties de la viande à hacher qui sont retenues par les plaques à perforations fines, ou les plus fines, agissant comme tamis, telles que tendons, cartilages, éclats d'os, et analogues, et qui risqueraient de bloquer le passage à travers les perforations sans réussir à les traverser, sont du'lacées tangentiellement au moyen de couteaux par les bords d'extrémité de la surface de transport saillants jusqu'à 3 mm de l'arête de coupe, ce qui libère la plaque perforée pour la réception de nouvelle viande. Ces résidus s'amassent tout d'abord au voisinage du moyeu, mais ils staccroissent en quantité telle qu'au bout d'un certain temps ils risqueraient de bloquer à nouveau les perforations. Pour cette raison, conformément à l'invention, il est prévu, dans la zone du moyeu de couteau, un ou plusieurs canaux d'évacuation tels que, par exemple, des gorges en forme d'hélices, qui assurent l'évacuation des résidus, du fait que ceux-ci sont extraits de la fente annulaire comprise entre le moyeu de couteau et le perçage central de la plaque à perforations fines, et sont captés à l'exté- rieur par un capot auquel peut être raccordé un tuyau d'évacuation obturable.Une ouverture provisoire ou étranglée de ce tuyau d'évacuation permet l'enlèvement de ces résidus sans perte appréciable de la matière qui du reste est de qualité améliorés La description ci-après se rapporte à des modes de réalisation de l'invention donnés à titre d'exemples non limitatifs, et expliqués avec référence aux dessins annexés, dans lesquels la figure j montre une machine à hacher pourvue d'un jeu de couteaux constitué conformément à l'invention, dans laquelle 1'arête coupante de la lame de couteau insérée s'avance près de la vis sans fin la figure 2 montre une autre forme de réalisation d'une machine à hacher conforme à l'invention la figure 3 montre une machine pourvue d'un jeu de couteaux conformes à l'invention, les lames de couteau étant insérées dans les ailes d'un corps de couteau, ou encore les aretes de coupe étant constituées par les ailes elles-mêmes, le couteau tournant dans la même direction de rotation que la vis sans fin de transport la figure 4 montre une machine à hacher dans laquelle le couteau tourne dans un sens de rotation opposé à celui de la vis sans fin de transport la figure 5 montre un dispositif de réglage de position pour lames de couteau insérées qui ne font que peu saillie, mais de quantité réglable, de corps de couteau pourvus de surface de transport en hélice la figure 6 montre un corps de couteau avec lames insérées tangentiellement à son moyeu, et la figure 7 représente un dispositif pour l'évacuation des résidus ne traversant pas la plaque à perforations fines de la machine0 La première forme de réalisation d'une machine à hacher de l'invention est représentée en coupe partielle dans la figure 1. Elle comprend un carter 1 simplement indiqué sur la figure, dans lequel tourne une vis sans fin de transport 2. Les spires de la vis sans fin se prolongent par l'extrémité de flanc 3. La plaque perforée 4 qui suit l'extrémité de flanc de cette vi sans fin 2 est traversée par le tourillon à couteau 5 de la vis sans fin et elle sert en meAme temps pour son support et/ou pour l'entrainement éventuel d'un autre couteau disposé davantage à l'extérieur. L'extrémité de flanc 3 de la vis sans fin 2 présente une gorge dans laquelle est insérée une lame de couteau 6 avec arête de cisaillage saillante. Cette arrête de coupe coopère avec la plaque perforée 4 pour un cisaillage. Grâce à l'extrémité de flanc 3 de la vis sans fin 2 s'étendant peu avant la plaque perforée 4, la viande à hacher est pressée dans les trous 7 de la plaque perforée 4 et est coupée par I'arête tranchante de la lame 6 qui tourne avec la vis sans fin contre les bords destrous 7 et elle est hachée plus fin de cette manière. Dans un autre exemple de réalisation représenté dans la figure 2, l'extrémité de flanc 3 de la vis sans fin 2 ne va pas directement jusque devant la plaque perforée 4. Il est, en effet, monté un couteau entre la plaque perforée 4 et la vis sans fin 2. Ce couteau comporte au moins une aile de couteau 8 portant une lame de couteau 6, qui possède une surface de transport 9, qui prolonge la surface de transport 10 de la vis sans fin 2 jusque tout près devant la plaque perforée 4. La surface de transport 9 de l'aile de couteau 8 assure, dans cette disposition, la suite du transport de la matière jusqu'à la plaque perforée 4, et donne l'assurance que la matière est pressée plus énergiquement dans les trous 7 de la plaque perforée 4, est cisaillée par le bord coupant de la lame de couteau 6 contre les bords des trous 7 et est ainsi encore coupée plus fine. Dans une autre réalisation conforme à l'invention, il est prévu que le couteau tourne avec une vitesse supérieure à celle de la vis sans fin de transport 2, en vue d'obtenir un débit de hachage plus élevé nécessaire pour le hachage fin, la surface de transport 9 de l'aile de couteau 8 pouvant présenter une inclinaison différente, correspondant à la matière traitée et à la vitesse plus élevée. La figure 3 montre un autre exemple de réalisation, dans lequel l'arête de coupe 10' est formée directement par l'aile de couteau 8s Dans cet exemple de réalisation est également possible une disposition modifiée dans laquelle l'aile 8 tourne plus vite que la vis sans fin 2. Dans l'exemple de réalisation représenté dans la figure 4, la direction de rotation du couteau de cisaillage est opposée à celle de la vis sans fin, dont la direction de rotation est ihdiquée par la flèche b, tandis que la flèche a indique la direction de rotation de l'aile de couteau. La surface de transport 9 de l'aile de couteau 8 présente ici également une position de réglage telle que, lors d'une rotation en direction de la flèche a, la matière qui est amenée par la vis sans fin 2 dans la zone de 11 aile de couteau 8 est transportée par celle-ci plus loin en direction de la plaque perforée 4 et comprimée dans les trous 7 de cette plaque perforée 4, pour être hachée par la lame de couteau 6 contre les bords des trous 7 de la plaque 4 par cisaillage préliminaire ou de dégrossissage. Dans la disposition conforme à l'invention, il est d'importance primordiale, ainsi qu'il a été indiqué plus haut, que l'effet de transport soit assuré jusque tout près devant la plaque perforée. D'autre part, entre la plaque perforée et l'organe qui provoque le transport de la matière est prévue au moins une arête tranchante, qui coopère avec cette plaque perforée. Cependant, cette arête tranchante, afin que l'effet de transport ne soit pas perturbé, ne doit être en saillie que de peu au delà de la surface de transport dans laquelle elle est insérée, en général seulement d'environ 3 millimètres. Il en résulte que, après une certaine durée de service, l'arete tranchante est suffisamment émoussée pour qu'elle ne fasse plus suffisamment saillie sur le bord d'extrémité de la surface de transport pour assurer un hachage correct de la matière. Pour cette raison, conformément à l'invention, la lame de couteau est insérée dans la surface de transport de manière réglable en position. Dans la figure 5, comme exemple de réalisation de cette disposition conforme à l'invention, est montrée en coupe une aile de couteau 8 qui se raccorde à la vis sans fin cette aile de couteau présente une gorge il dans laquelle est insérée une lame de couteau 6. Le dos 12 de cette lame est recourbé en forme de berceau et et appuie contre un tourillon 14 pourvu de faces 13, qui est de son côté coulissant dans un trou 15 de l'aile de couteau 8, ou qui est supporté au moyen d'un filetage et par vissage. La lame 6 s'appuie ainsi sur une surface 13 du tourillon 14 et maintient ainsi simultanément ce dernier contre une extraction ou un dévissage. Une vis 16 sensiblement parallèle au tourillon 14 s'oppose à une chute de la lame 6 hors du démontage du jeu de couteaux de la machine. Te tourillon peut également être constitué comme un coin ou comme vis de réglage de position pour les lames 6. Il peut être également guidé dans un orifice des lames, de sorte qu'inversemenC il sert égale ment à s'opposer à une chute des lames. Dès que la lame 6 a été suffisamment usée de sorte qu'elle ne produit plus de hachage satisfaisant de la matière, ou qu'il y a risque que l'aile de couteau 8 frotte directement contre la plaque perforée 4, la lame peut être à nouveau réglée en position0 Pour cela, dans l'exemple de la figure 5, on desserre d'abord la vis 16 et on sort la lame 6 assez loin pour que le tourillon 14 puisse être engagé d'un pas supplémentaire dans le perçage 15. Ensuite, la lame 6 est pousse à nouveau jusqu'à la butée sur le nouvel épaulement plus haut 15 et est immobilisée par la vis 16. De cette manière, on a la possibilité d'opérer un réglage de position simultané de lames usées dans le cas de plusieurs ailes de couteaux, car chaque tourillon 14 présente différents épaulements 13 correspondant aux autres tourillons, mais de meme hauteur. Après que le débit, et le rendement de hachage, dans des machines à hacher du genre décrit, par emploi de couteaux constitués conformément à l'invention, présentant, comme caractéristique principale, des surfaces de transport, peuvent eAtre considérablement à des ifficultés améliorés, ou se heurte encore, comme précédemment,/lors de l'emploi de plaques à perforations fines et très fines, parce que des parties dures de la matière, dénommées "grumeaux" sont retenues par ces plaques perforées, agissant ainsi comme des cribles. Ces résidus s'accumulent devant la plaque perforée sans traverser celle-ci, en obturant ses trous. Ils tournent finalement avec le couteau devant la plaque perforée, de sorte que la traverse se trouve réduite après une courte durée de service et finalement est arrêtée. Dans les machines à hacher connues, il est alors nécessaire de démonter la machine et de libérer le jeu de couteaux des résidus, ce qui est incommode et anti-économique. Suivant une autre caractéristique de l'invention, la figure 6 représente dans une vue en direction axiale sur un couteau, les arêtes coupantes ou lames de couteau 21, qui sont disposées sur le corps de couteaux de telle sorte qu'elles s'étendent tangentiellement au moyeu 22 du corps de couteau 25. À l'emplacement de contact, le moyeu 22 présente une entrée 23 dans une gorge 24 qui, dans l'exemple de réalisation représentée dans la figure 7, est en forme d'hélice. Lors d'une rotation du couteau 25 au moyen du tourillon de couteau 26, en direction de la flèche c, les résidus sont déplacés en direction du moyeu 22 devant l'entrée 23 et dans la gorge 24, tandis que le reste de la matière est poussée, par la surface de transport 27 de l'aile de couteau 28, dans les trous 29 de la plaque à perforations fines ou très fines 30, et elle est ainsi sectionnée par la lame de couteau 21, ctest-à-dire hachée, et elle passe ainsi à travers la plaque perforée 30. Les résidus parviennent par contre, par la gorge 24, dans une chambre collectrice 31 qui est formée par un capot de réception 32. Ce capot 32 est relié au moyen d'entretoises 33 à une bague d'espacement 34 et sert comme celle-ci à supporter la plaque perforée 30. Par l'écrou à capuchon 35 du carter 36, qui est constitué également comme sortie de matière hachée, la bague d'appui 34 et le capot de réception 32 sont maintenus contre la plaque perforée 30, afin que celle-ci offre une contre-résistance à la pression d'arete coupante du couteau 25 ainsi que des lames 21. En même temps, la contrepression est transmise par la bague d'espacement 39 sur la plaque perforée plus grossière 4, avec laquelle coopère le couteau 8 représenté en partie. Lorsque, au bout d'un certain temps, la chambre collectrice 31 a été remplie de résidus, on peut évacuer ceux-ci par un tuyau 37 après ouverture d'un robinet 38. Pour le nettoyage et le réglage ultérieur du couteau 28 au moyen de la vis de réglage 40, qui traverse le moyeu constitué comme un manchon en sac, le capot 32 est constitué de préférence en deux parties 32a et 32b vissées l'une sur l'autre. Grâce au dispositif conforme à l'invention, on obtient non seulement que le débit et le rendement de hachage des machines ainsi équipées soient améliorés lors dlun travail en continu, mais on obtient simulténément que les parties indésirables de la matière à hacher, tels que des grumeaux, soient automatiquement extraites de celle-ci, de sorte que le produit final est de qualité supérieure. Llemploi de plaques perforées encore plus fines que précédemment, est, en outre, rendu possible, notamment lorsque la vis sans fin de transport est traversée par un alésage à travers lequel est guidé un axe de tourillon de couteaux, qui entratne le couteau à une vitesse de rotation supérieure aux vitesses usuelles jusqu'à ce jour, et supérieure à la vitesse de la vis sans fin, de sorte que le nombre de couteaux nécessaires à une granulation plus fine reste dans des limites raisonnables0 L'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation décrits et représentés, et diverses modifications restent possibles sans sortir pour autant des limites de protection de l'invention. -REVENDICÂT IONS- 1. Machine à hacher pour viande ou analogues avec une vis sans fin de transport et un jeu de couteaux, avec au moins une arête coupante rotative et une plaque perforée agissant comme contre-lame, machine caractérisée en ce que, à des surfaces de transport sont affectées au moins une arrête tranchante coopérant en cisaillage avec une plaque perforée, les surfaces de transport s'étendant jusqu'au voisinage direct de ltarête coupante et de la plaque perforée0 2. Machine à hacher, suivant la revendication 1, avec un jeu de couteaux, caractérisée encre que la vis sans fin de transport porte à son extrémité de flanc une lame qui dépasse de peu, soit d'environ 3 mm, le bord d'extrémité de la surface de transport de la vis sans fin, et qui coopère au cisaillement avec la plaque perforée. 3. Machine à hacher, suivant la revendication 1, dont le jeu de couteaux se compose d'au moins un couteau tournant dans le même sens et avec la même vitesse que la vis transporteuse, et d'une plaque perforée qui agit comme contre-couteau, machine caractérisée en ce qu'au moins une aile de couteau présente une surface de transport telle qu'elle prolonge la surface de transport de la vis tons fin jusqu'à proximité directe devant la plaque perforée. 4. Machine, suivant la revendication 1, constituée par au moins un couteau tournant plus rapidement que la vis transporteuse, dans le même sens ou en sens opposé et, pour chacun, une plaque perforée agissant comme contre-couteau, machine caractérisée en ce que les ailes des couteaux présentent des surfaces de transport, qui prolongent le transport de la matière par la vis sans fin, vers la ou les plaques perforées montées à la suite. 5. Machine à hacher avec jeu de couteaux, suivant l'une quelconque des revendications 3 et 4, caractérisée en ce que, dans l'aile du couteau est insérée au moins une lame coupante0 6. Jeu de couteaux suivant la revendication 5, caractérisé en ce que la lame coupante dépasse de peu, par exemple de 3 mm, au-delà de l'aile de couteau. 7. Jeu de couteaux, suivant l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que les lames sont insérées de manière réglable en position. 8. Dispositif de réglage, suivant la revendication 7, caractérisé en ce que l'aile de couteau ainsi que I1 extrémité de flanc de la vis sans fin de transport comportant une ouverture pour recevoir un tourillon ou une vis de réglage servant de contre-appui pour la lame et une gorge pour recevoir la lame, 9. Dispositif de réglage, suivant la revendication 7, caractérisé en ce que le contre-appui pour la lame est constitué par un coin. 10. Dispositif de réglage, suivant la revendication 7, caractérisé en ce que le contre-appui pour la lame est constitué par une vis de réglage ultérieur. 11. Dispositif de réglage, suivant la revendication 8, caractérisé en ce que le tourillon de réglage est pourvu d'épaulements de hauteurs différentes. 12. Dispositif de réglage, suivant la revendication 9, caractérisé en ce que le coin est pourvu d'épaulements échelonnés. 13. Lame suivant l'une quelconque des revendications 2 et 10, caractérisée en ce que le dos de la lame est constitué en forme de berceau. 14. Lame suivant l'une quelconque des revendications 2 et 5 à 8, caractérisée en ce qu'elle présente un perçage dans lequel est engagé un coin ou un tourillon de réglage0 15. Jeu de couteaux suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la lame est insérée dans l'aile de couteau tangentiellement au moyeu du corps de couteau ainsi que trngentiellement au bord du perçage central de la plaque perforée montée à la suite de chaque couteau. 16. Jeu de couteaux suivant la revendication 15, caractérisé en ce que, par rapport à la partie principale des points de l'arête coupante d'au moins l'une des ailes de couteau, chaque partie extérieure des arêtes coupantes est décalée en direction de la rotation par rapport à la partie intérieure de celles-ci. 17. Jeu de couteaux suivant l'une des revendications 1 à 7 et 15, caractérisé par un dispositif d'extraction des grumeaux et résidus. 18. Dispositif d'évacuation suivant la revendication 17, caractérisé en ce que dans le moyeu du corps de couteau est disposé au moins un canal d'évacuation. 19. Dispositif, suivant la revendication 18, caractérisé en ce que l'orifice d'entrée du canal se trouve au voisinage de l'arête latérale de la lame0 20. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 18 et 19, caractérisé en ce que le canal d'évacuation est enroulé en forme d'hélice. 21. Dispositif, suivant l'une quelconque des revendications 18 à 20, caractérisé en ce que le canal débouche dans une chambre collectrice. 22. Dispositif, suivant la revendication 21, caractérisé en ce que la chambre collectrice est entourée par un capot de réception assemblable par vissage ou à déclic. 23. Dispositif, suivant la revendication 22, caractérisé en ce que le capot de réception, ou une partie de celui-ci, est relié par des barres d'entretoises à une bague d'appui. 24. Dispositif, suivant l'une quelconque des revendications 22 et 23, caractérisé en ce que le capot ou sa partie tournée vers la plaque perforée, comme la bague d'appui est constituée comme un contre-appui pour la plaque perforée. 25. Dispositif, suivant l'une quelconque des revendications 22 à 24, caractérisé en ce qu'il comprend un tuyau d'évacuation. 26. Dispositif, suivant la revendication 25, caractérisé en ce que le tuyau peut être fermé par un robinet. 27. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 1 à 17, caractérisé en ce que la pression transmise sur les plaques perforées individuelles en direction de 11 évacuation, est absorbée derrière chaque plaque perforée, par des bagues d'appui. 28. Dispositif, suivant l'une quelconque des revendications 1 à 18, caractérisé en ce que le dernier couteau est monté à coulissement en direction axiale sur l'arbre d'entrainement, étant déplaçable et immobilisable au moyen d'un dispositif de réglage de position. 29. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 1 à 28, caractérisé en ce que l'écrou à capuchon, par l'intermédiaire de bagues d'appui disposées l'une derrière l'autre et par les plaques perforées permet de régler simultanément la contre-pression des plaques perforées contre les aretes coupantes des divers couteaux.