Brevet FR2162638A1 — publié le 19730720

La présente invention concerne un produit alimentaire enrichi en protéines, ainsi qu'un procédé pour sa -fabrication. L'industrie alimentaire a entrepris des rechelches im- portantes destines à fournir des sources peu onéreuses et facilement disponibles de protéines pour les personnes et populations qui souffrent de sous-alimentation dans le monde. L'un des problemes auxquels les chercheurs ont eu très souvent à faire face est celui de la présentation des protéines sous une forme agréable au goût. L'une des possibilités envisagées pour éliminer le problème du gût a consisté à enrichir en protéines des boissons gazeuses. Ces boissons, r particulier les "colas" ont atteint le n-veau du ralliement detous les suffrages, en particulier parmi les enfants.On a pensé qu'en utilisant des protéines dans une boisson gazeuse contenant du cola, on peut introduire une quantité importante de protéines dans les maigres aliments consommés dans le monde entier. Des ingrédients typiques des boissons du type cola sont le sucre, du sirop, un arme, de l'eau et de l'acide phosphorique, de la caféine et une couleur naturelle, le caramel. Malheureusement, lorsouton mélange avec cette formulation des protéines qui sont solubles aux faibles pH des boissons de type cola, le caramel, couleur naturelle, précipite en donnant un produit dont la vue est extrêmement peu agréable. On peut utiliser un colorant de type caramel artificiel, mais la couleur produite dans la boisson est différente de celle à laquelle on s'attend dans le cas d'une boisson de type ccla, et le produit coloré artificiellement a tendance à mousser. Ce moussage, bien évidemment, sépare les pigments individuels et il en résulte que la mousse présente des couleurs multiples et, par conséquent, le produit obtenu a extremement peu l'aspect d'un produit naturel. On peut utiliser n'importe quelles protéines que l'on peut rendre sensiblement insipides ou qui pcssèdent un goût compatible avec celui de ia boisson en cause. Les boissons non al- coolisées ou douces ont toujours un pH acide qui est généralement inférieur à 5. L'acidité des boissons du type cola se situe en général entre environ 2,2 et 4.Les protéines sont amphotères et jouent le r91e d'un anion ou celui d'un cation selon le pH du milieu environnant. lies protéines sont Je moins solubles dans les milieux aqueux à leur point iso-électrique, c'est-à-dire lorsque la force de la charge de la portion anionique est approximativement égale à celle de la charge de la portion cationique. lies protéines sont d'autant plus solubles que le pH s'éloigne davantage de leur point iso-électrique. De nombreuses protéines ont un point iso-électrique compris entre pH-6 et pH 8. Elles sont donc solubles dans une boisson douce (non alcoolisée ou sucrée).Lorsqu'on produit des boissons enrichies en protéines et ayant un arme de fruits, sans caramel comme couleur naturelle, on ne voit donc ni floculation ni précipitation. lie problème se situe donc dans quelque réaction inconnue entre les couleurs naturelles du caramel et les protéines. I1 a été trouvé que les couleurs naturelles du caramel qu tolèrent les sels, c'est-à-dire qui ne précipitent pas dans une solution saline concentrée, ne précipitent également pas en présence des protéines solubles dans les acides. Par suite de cette découverte, il est maintenant possible de produire une boisson du type cola enrichie en protéines, d'aspect naturel et qui est donc acceptable pour le public des consommateurs. En se fondant sur la découverte ci-dessus, on utilise un essai extrêmement simple de triage ou de classement d'une couleur naturelle de type caramel, afin de séparer les couleurs de type caramel qui ne précipitent pas de celles qui risquent de précipiter dans la boisson de type cola enrichie en protéines. L'essai consiste à fabriquer une solution saline concentrée à environ 17 % en poids et à ajouter deux gouttes de couleur caramel. Si la couleur caramel est une couleur qui ne précipite pas en présence des protéines, elle se dispersera sous l'effet de l'agitation et colorera de façon uniforme la solution. Si la couleur précipite en présence des protéines, l'addition de la couleur à la solution saline produit un floculat qui se dépose rapidement sous forme d'un précipité particulaire. On trouvera ci-après des exemples pu produit de la présente invention. Ces exemples sont destinés à illustrer plutôt qu'à définir de façon limitative le cadre de l'invention. Par exemple, alors que les exemples illustrent la production de boissons gazeuses, il apparaît bien que l'on peut également produire des boissons non gazeuses selon les enseignements du présent mémoire. De meme, tout produit enrichi en protéines et qui contient de la couleur caramel peut tirer profit de l'application des enseignements du présent mémoire. EXEMPLE 1 On prépare de la façon suivante une boisson de type cola. On prépare tout d'abord un sirop de "cola" contenant les ingrédients suivants Ingrédients ffi en poids Sirop de sucre 83,06 Arôme de cola 0,63 Eau 0,43 Acide phosphorique (85 zou 0,28 Caféine 0,04 Couleur caramel 1,94 Solution de protéines hydro lysée du soja (60 % d'extrait sec) 13,6 Dans la solution de protéines mentionnée ci-dessus, les protéines utilisées sont "Supro 100", qui est une marque commerciale de Ralston Purina Company, St. Louis, Missouri (Etats Unis d'Amérique). Il s'agit de protéines isolées du soja qui ont été soumises à une hydrolyse enzymatique et qui, par conséquent, sont hautement solubles. L'arôme de cola n'est pas coloré et il est vendu par Warner Jenkinson Company, St. Louis, Missouri (Etats-Unis d'Amérique) sous la marque "Cola Flavor Emulsion nO 3716". La couleur caramel que l'on utilise est un caramel naturel produit par la D. D. Williamson Company, Inc., Louisville, Kentucky (Etats-Unis d'Amérique) et qui est vendu sous la désignation "nO 400". C'est un colorant à charge positive, qui tolère les sels et sert dans les articles de pâtisserie ou de confiserie, le sirop de table et la sauce de soja. On place 51 g de sirop aromatisé dans une bouteille de 200 cm3 et l'on ajoute sous une pression manométrique de 1,4 bar de l'eau gazeuse pour remplir la bouteille jusqu'au niveau de boisson correspondant à une bouteille de 200 cm3. On capsule le produit, on secoue pour distribuer l'arôme et on le conserve jusqu'à sa consommation. On ne voit aucun signe de floculation ou de précipitation lorsqu'on laisse le produit reposer à 40C ou à 200C, et lorsqu'on la consomme, la boisson présente une couleur et un goût ressemblant à ceux des boissons de type "cola" actuellement disponibles. lie pK du cola en bouteilles est de 3,9. EXEMPLE 2 On répète les opérations de l'exemple 1 en utilisant une couleur caramel naturelle,vendue sous la désignation "Sethness Special Soya nO 110" et produite par Sethness Products Company, Chicago, Illinois (Etats-Unis d'Amérique), à la place de la couleur caramel utilisée dans l'exemple 1. On ne peut distinguer le produit ainsi obtenu du produit de l'exemple 1. EXEMPLE 3 lie présent exemple illustre la corrélation entre la réaction des protéines et la réaction des colorants de type caramel avec du sel. On soumet les couleurs naturelles suivantes, de type caramel, à des essais en ajoutant deux ou trois gouttes de la couleur à une solution à 18 % de sel (toutes les couleurs ou tous les colorants que l'on désigne ci-après par "Miles" sont des produits fabriqués et vendus par Miles Laboratories, Elkhart, Indiana, Etats-Unis d'Amérique. lies données apparaissant au Tableau ci-après indiquent la réaction de la solution saline. Couleur caramel Réaction dans une solution à 18 % de sel Sucre brûlé G "Miles" précipité trouble 27A-0 " précipité 52A-0 " précipité 05H 11 léger précipité 30so 1l fort précipité Couleur caramel Réaction dans une solution à 18 % de sel 45SO "Miles" fort précipité 23F0 " précipité 88AO " fort précipité 3030 " précipité n 400 (D.D. Williamsons) limpide "Sethness Special Soya n 110" limpide Tous les produits "Miles" ont subi antérieurement des essais dans des boissons du type cola enrichies en protéines et ces produits ont donné des précipités, alors que ni la couleur Sethness ni la couleur Williamson n'ont donné de précipité. EXEMPLE 4 On produit selon les enseignements de la présente invention du sirop gazeux aromatisé et enrichi en protéines. lie sirop gazeux aromatisé est une autre boisson gazeuse qui nécessite la présence de couleur caramel. Voici la formule de ce sirop aromatis : Couleur caramel % en poids Sirop de sucre à 69 B 80,62 Arôme pour sirop ("Warner Jenkinson S0260"), non coloré 2,11 Couleur caramel 1,92 Solution de protéines hydrolysées du soja (".Supro 100" à 60 Xo d'extrait sec) 100,00 % On met le sirop en bouteilles comme ci-dessus et l'on ne note pas de précipitation. On produit un sirop aromatisé ayant l'aspect d'un produit naturel. lie pK de ce sirop gazeux aromatisé est de 3,9. REVENDICATIONS 1. Boisson de couleur caramel uniforme, enrichie en protéines et ne contenant pas de matière particulaire discernable provenant de la couleur caramel, cette boisson étant caractérisée en ce qu'elle comprend un supplément de protéines et une couleur caramel naturelle pouvant tolérer la présence d'une forte concentration de sel. 2. Boisson selon la revendication 1, caractérisée en ce que cette boisson est gazeuse. 3. Boisson selon la revendication 2, caractérisée en ce que cette boisson appartient au type "cola". 4. Boisson selon la revendication 1, caractérisée en ce que le p11 de cette boisson est inférieur à 4 environ.