Brevet FR2150885A1 — publié le 19730413

La présente invention concerne un procédé de déshydratation athermique d'aliments et en particulier d'aliments végétaux y compris des épices sans altération ni diminution de leur saveur. On entend par déshy dratation athermique, une déshydratation sans apport de chaleur étrangère. Les aliments possèdent généralement quatre caractères : une valeur nutritive, une texture, un aspect et une saveur. Généralement lors de la déshydratation des aliments par chauffage direct il se produit une altération de la saveur provoquée essentiellement par une volatilisation et une destruction thermique. L'eau qui s'échappe du système peut entraîner la saveur par formation d'un azéotrope. Egalement, pour diverses épices, la température élevée nécessaire à la déshydratation bloque les réactions enzymatiques provoquant la saveur ou l'améliorant. Ceci se produit par exemple lorsqu'on sèche l'oignon et l'ail. En raison des inconvénients précités de la déshydratation par chauffage direct, on a proposé de nombreux autres procédés tels qu'un séchage à l'air (utilisation d'air chaud), un séchage sous vide (création d'un vide pendant le chauffage) ou un séchage par congélation (congélation de l'aliment et application du vide et d'une source de chaleur). Tous ces procédés bien qu'ils améliorent la déshydratation des aliments présentent l'inconvénient d'altérer une partie de la saveur par suite de l'élévation de température å laquelle on soumet le système pendant la déshydratation. Certains de ces procédés présentent également l'inconvénient du point de vue technique de présenter des coefficients de transfert de chaleur médiocre pendant le fonctionnement sous vide. En raison de ces inconvénients on considère que ces procédés sont très coûteux. L'utilisation d'un procédé classique de déshydratation des aliments solides provoque également une perte de la structure mécanique des segments d'aliment ce qui entraine leur déformation. Ceci gene la reconstitution de l'aliment primitif par suite du retrait des capillaires dans l'aliment. Dans certains aliments, l'arôme se développe uniquement après la rupture des parois cellulaires (par exemple par écrasement) qui permet une certaine interaction des enzymes isolées et des précurseurs de saveur. Les procédés classiques de séchage par chauffage à température élevée détruisent en partie les enzymes et par conséquent la saveur. L'invention concerne un procédé de déshydratation supprimant les inconvénients des procédés connus en ce qui concerne la destruction de la saveur. L'invention consiste en un procédé de déshydratation athermique d'aliments par contact direct de morceaux d'aliment avec une matière desséchante solide convenant à l'usage alimentaire puis une séparation de l'aliment séché du produit desséchant contenant l'eau. Les morceaux d'aliment séchés sont caractérisés en ce qu'ils conservent la majeure partie de leur saveur d'origine. De plus, la saveur du tissu séché selon l'invention est nette et caractéristique du tissu alimentaire frais d'origine. De plus, la conservation de la structure après reconstitution par l'eau est meilleure que celle d'un aliment séché selon les procédés classiques. On entend ici par aliments des matières végétales quelconques y compris les épices. Des exemples de tels aliments végétaux sont les concombres, les carottes, les piments verts, le navet, l'ail, I'oignon, etc. Le procédé de l'invention utilise un agent desséchant solide quelconque consommable et convenant à l'usage alimentaire tel que le phosphate disodique anhydre, le phosphate disodique partiellement déshydraté, le sulfate de calcium anhydre, le carbonate de sodium anhydre, le gel de silice, l'alumine activée, des silicates naturels ou synthétiques absorbant l'eau de type zéolitiques, au contact direct de l'aliment contenant de l'eau. On.peut ensuite régénérer l'agent desséchant séparé de l'aliment séché selon des procédés habituels et le réutiliser. Cette élimination de l'eau de l'aliment est rendue possible par le contact intime entre l'agent desséchant et la surface de l'animent à déshydrater. I1 semble que l'eau soit éliminée par absorption superficielle et condensation capillaire ou par réaction chimique de la substance anhydre et de l'eau avec formation de substance hydratée. Dans le procédé classique de séchage d'aliments végétaux, on sait qu'il se produit un durcissement superficiel lors du séchage car l'humidité est éliminée plus rapidement en surface qu'elle ne diffuse à l'intérieur. Dans le procédé de l'invention, malgré l'élimination très rapide de l'eau à la surface de l'aliment, il est surprenant de noter qu'il ne se produit pas un tel durcissement superficiel de l'aliment séché. L'absence de durcissement superficiel est également mise en évidence par la régénération parfaite des morceaux d'aliment séchés avant utilisation Toutes les opérations sont conduites à la température ambiante sans qu'on utilise de températures élevées comme dans les procédés classiques. I1 peut parfois être préférable d'appliquer le procédé de l'invention à un substrat qu'on a préalablement partiellement déshydraté par un autre agent desséchant ou même à l'air à basse température lorsqu'il ne se produit pas d'altération de la saveur. L'homme de l'art choisira les combinaisons appropriées conduisant au procédé le plus économique. Les produits obtenus conservent de façon stable leur arme en raison de la faible activité de l'eau présente. Le procédé de déshydratation provoque également la conservation des aliments déshydratés en l'absence d'un composé conservateur. Ceci est dû au degré élevé de déshydratation qu'on obtient selon le procédé qui réduit au minimum l'action biochimique des enzymes. Le choix de l'agent desséchant dépend de la nature du substrat et du produit désiré. Par exemple, si on désire obtenir un produit contenant moins de 5% d'eau, il est préférable d'utiliser des silicates synthétiques ou naturels absorbant l'eau. Cependant, si l'aliment d'origine à déshydrater contient plus d'eau et que le produit déshydraté final peut contenir jusqu'à 10% d'eau. Le phosphate de sodium constitue l'agent desséchant approprié. Le procédé de l'invention va maintenant etre décrit de façon générale. On découpe l'aliment en tranches, en copeaux ou en cubes De préférence l'épaisseur des tranches est comprise entre 1 et 5 mm. On mélange les morceaux en contact intime avec un agent desséchant anhydre ou partiellement déshydraté. La quantité d'agent desséchant nécessaire diffère avec la nature de l'aliment a dessécher et la nature de l'agent desséchant. La quantité minimale est celle nécessaire pour éliminer l'eau des morceaux d'aliment jusqu'a obtention d'une valeur préalablement déterminée en tenant compte de la quantité d'eau que l'agent desséchant est capable d'absorber. La durée totale du traitement selon l'invention n'est généralement que de 30 mn à 7 h pour les aliments végétaux et les épices. Ceci constitue un avantage important par rapport aux procédés classiques de déshydratation dont la durée est comprise entre environ 8 et 16 heures. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention seront mieux compris à la lecture de la description qui va suivre de plusieurs exemples de réalisation. Exemple 1 On coupe en tranches épaisses d'environ 2 mm 30 g de carottes fratches. On introduit les tranches dans un flacon contenant 35 g de phosphate disodique anhydre finement broyé convenant à l'usage alimentaire passant au tamis de 75 ji d'ouverture de maille. On agite le mélange avec un agitateur électrique. Après 90 minutes, le poids des tranches de carotte déshydratées est de 4,7 g. A la fin de la déshydratation, on sépare l'agent desséchant de l'aliment desséché. Les tranches obtenues possèdent l'odeur et la coloration caractéristiques de la carotte. Après reconstitution par l'eau, on obtient des tranches de carottes possédant la saveur, la coloration et la texture des carottes franches. Exemple 2 On découpe 100 g de piment vert en morceaux d'environ 0,5 cm de diamètre. On introduit les morceaux dans un flacon contenant 150 g de phosphate disodique anhydre broyé convenant à l'alimentation (passant au tamis de 75 lu d'ouverture de maille) et on agite énergiquement. Après 7 heures, le poids de piment vert déshydraté est de 16 g. A la fin de la déshydratation, on sépare l'agent desséchant de l'aliment séché. Les tranches de piment vert déshydratées possèdent l'odeur caractéristique et la coloration du piment vert. Après reconstitution, on obtient un produit ayant la saveur, la couleur et la texture du piment vert frais. Exemple 3 On découpe 200 g de concombre en tranches de 2 mm d'épaisseur. On introduit les tranches dans un flacon contenant 300 g de phosphate disodique anhydre de qualité alimentaire (passant au tamis de 75ji d'ouverture de maille). On agite énergiquement le mélange avec un agitateur électrique. Après 4 heures le poids du concombre déshydraté est de 21,6 g. A la fin de la déshydratation, on sépare l'agent desséchant utilisé et on chasse l'eau qu'il contient par chauffage à 100-1200C pendant 2 heures ce qui permet de les réutiliser. Les tranches déshydratées obtenues possèdent l'odeur et la coloration caractéristiques du concombre. Après reconstitution on obtient un produit ayant la texture, la couleur et la saveur caractéristiques du concombre frais. Exemple 4 On découpe 100 g de navets en cubes d'environ 0,5 cm de diamètre, On introduit les cubes dans un flacon contenant 150 g de phosphate disodique broyé régénéré comme décrit dans l'exemple précédent. On agite énergiquement le mélange avec un agitateur électrique. Après 3,5 heures, le poids des navets déshydratés est de 10,8 g, Lorsque la déshydratation est achevée, on sépare l'agent dessé- chant de l'aliment. Les cubes de navets possèdent la couleur et l'odeur caractéristiques du produit frais. Après reconstitution, on obtient un produit présentant la texture et la saveur caractéristiques du navet frais Exemele 5 On mélange 25 g de tranches d'ail épaisses de 2 mm avec 45 g de granules cylindriques de 1,6 mm de diamètre de tamis moléculaire de type SA (produit par The British Drug Houses Lut4). On introduit le mélange dans un récipient bouché de 100 ml qu'on agite énergiquement en utilisant un agitateur vibrant. Après 10 mn, le poids d'ail est de 14,2 g.Ensuite, on sépare le tamis moleculaire hydraté et on ajoute 27 g de tamis moléc- laire sec frais de type 5A aux tranches d'ail partiellement déshydratée et on répète comme précédemment le mélange et l'agitation. Après 30 mn, le poids de l'ail est de 9,2 g. On broie en poudre les tranches d'ail avec un mélangeur Waring en conservant l'odeur et la saveur nettes et caractéristi ques de l'ail frais de départ. Exemple 6 On introduit 20 g de tranches de carottes fraiches epaisses d'environ 2 mm dans un flacon contenant 100 g de carbonate de sodium anhydre granulé pour usage alimentaire passant au tamis de 1 mm d'ouverture de maille. On agite le mélange avec un agitateur électrique pendant 15 mn. Ensuite on sépare l'agent desséchant des tranches de carottes. Le poids des tranches de carottes est de 8,1 g et elles conservent leur odeur et leur coloration caractéristiques de carottes. Exemple 7 On introduit 10 g de tranches de carottes fraîches épaisses d'environ 2 mm dans un flacon contenant 50 g de gel de silice anhydre en poudre convenant à l'usage alimentaire (passant au tamis de 75 r). On agite le mélange avec un agitateur électrique pendant 7 mn. Ensuite, on sépare l'agent desséchant des tranches de carottes. Les tranches de carottes pèsent 4,6 g et ont conservé la coloration et l'odeur caractéristiques de la carotte. Bien entendu diverses modifications peuvent etre apportées par l'homme de l'art aux dispositifs ou procédés qui viennent d'entre décrits uniquement à titre d'exemples non limitatifs sans sortir du cadre de l'invention. REy,E N D I C A T r 1. Procédé de déshydratation athermique d'aliments caractérisé en ce qu'il consiste à mettre des morceaux d'aliments directement au con tact d'un agent desséchant solide convenant à l'usage alimentaire puis à séparer l'aliment séché de l'agent déshydratant contenant l'eau. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'aliment à déshydrater est sous forme de tranches de copeaux ou de cubes. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les tranches ont une épaisseur comprise entre 1 et 5 mm. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on l'applique à une substance alimentaire partiellement séchée. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'agent desséchant utilisé est choisi parmi un agent desséchant convenant à l'usage alimentaire tel que du phosphaté disodique anhydre, du phosphate disodique partiellement hydraté, du sulfate de cal cium anhydre, du carbonate de sodium anhydre, du gel de siliceS de l'ale mine activée et des silicates absorbant l'eau, naturels ou synthétiques. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'agent desséchant utilisé est obtenu par régéné ration d'un agent desséchant contenant de l'eau. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6) caractérisé en ce qu'il s'applique à l'ail. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il s'applique aux carottes. 9. Aliment déshydraté caractérisé en ce qu'on l'a préparé selon le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 8.