Brevet FR2157818A1 — publié le 19730608

Les Droits naturels, tels que les pomme@, les pêches, les celises, les m@rtilles et enalognes, out trés utiles pour la col@@ation, l'aramatisation et @@ @o@@ @ur@ ass patisserie tel@es que les tartes, les gâteaux, les g@@ettes. @@@ peties pairs et an@log@es. L'utilisation de cos @@@@ts nuterols, à une grande écholle et dans l'industrie, pose certa@@s @@oblè- mes. Tout d'abord, l'approvisionnement, le prix et la quall@@ des fraits naturals dépendant beaucoup des @o@ditions de récolte liées à leur culture et à leur cueillette.Ensaite, les froits frais sont périssables. Pour ces raisons, la pinpart des fruits utilisés pour la fabrication d'aliments, sont con;e- lés, mis en conserve ou séchés. Les procédes de congélation, de mise en conserve et de séchage, nuisent fréquemment au goût et à la consistance des fruits frais. Enfin, dans certaines conditions, certains fruits natorels deviennent spong@e@x. Les pommes et les cerises, par exemple, deviennent facilement spongieuses au cours de la cuisson et les tartes aux fruits obtenues ne sont pas avantageuses. Afin de pallier ces inconvénients des fruits natureis, dans la technique anterieure on a essaye de produire des fruits artificiels. Les brevets des Etats-Unis d'Amérique n 2 403 347 et 3 362.831 décrivent ccs fruits artificiels 2ans lesquels es solutions d'alginate de sodium sont partiellement solidifiées par immersion dans une solution d'un sel de calcium. Les produits obtenus comprennent essentiollement une partie intérieure relativement molle, entourée d'une partie extérioure relativement dure. Bien que ces procédés représentent un progrés, la fabrication qu'ils impliquent est complexe. Des efforts ont également été faits pour la production de gels aqueux et de gelées de divers mélanges d'alginates, d'agars, de carraghénines et de gommes. Les brevets des Etats Unis d'Amérique n 3 445 243, 2 466 146, 2 669 519, 2 864 706 et 3 342 612 concernent ces procédés. Ces produits de la tech- nique antérieure et leurs procédes de fabrication ne conviennent pas pour la préparation de fruits synthétiques en morceaux. Le brevet des Etats-Unis d'Amérique n 3 446 625 décrit une pulpe de fruit synthétique obtenue à partir de certains mélanges de gommes, mais ce produit ne convient pas pour la fabrication des fruits synthétiques en morceaux destinés à la patisserie. L'invention concerne un produit pour fruits synthétiques utilisables en pâtisserie. Ce produit comprend un gel aqueux constitué par un mélange d'alginate, de carraghénine kappa, de gomme de Caroobe, d'un hydrolysat d'amidon à faible teneur de dextrose, d'un sel de potassium, de colorants, d'aromates et d'eau. Le produit de l'invention se présente sous la forme d'un gel aqueux relativement épais, obtenu à partir d'un mélange contenant 0,1 à 1 % environ d'alginate, 0,3 à 0,8 % environ de carraghénine kappa, 0,05 à 0,5 % environ de gomme de Caroube, 30 à 50 % environ d'hydrolysat d'amidon en faible teneur en dextrose, 0,05 à 0,4 % environ d'un sel de potassium, 0,1 à 2,4 % environ de colorants et d'aromates, et 20 à 50 % environ d'eau. Le produit contient également avantageusement 0 à 0,5 % environ de carraghénine lambda, 0 à 10 % environ de saccharose ou d'un sucre inverti, 0,1 à 1 % environ de sulfate de calcium, 0 à 0,5 % environ d'un acide organique de qualité alimentaire, 0 à 0t1 % de benzoate de sodium et 0 à 0,1 % de sorbate de potassium. Les produits de base préférés pour la fabrication de fruits synthétiques, se composent d'un mélange de 0,7 à 0,9 % d'alginate, 0,4 à 0,6 % de carraghénine kappa, 0s2 à 0,3 % de gomme de Caroube, 43 à 44,5 % d'un hydrolysat d'amidon à faible teneur en dextrose, 0,2 à 0,4 % dtun sel de potassium, 0,1 à 2,3 % de colorants et d'aromates et 46 à 47,5 % d'eau. Les compositions préférées contiennent éventuellement également, 0,3 à 0,4 % de carraghénine lambda, 4,7 à 5,3 % de saccharose ou dtun sucre inverti, 0,5 à 0,6 % de sulfate de calcium 0,1 à 0,4 % d'un acide organique de qualité alimentaire, 0,01 à 0,03 % de benzoate de sodium et 0,03 à 0,08 % de sorbate de potassium. Tous les pourcentages cités sont exprimés en fonction du poids total du mélange. L'alginate utilisé est une matière connue, extraite des algues et habituellement présentée sous une forie hydrosolu- ble, par exemple un alginate de sodium ou de potassium. La carraghémine kappa utilisée est connue et disponible dans le conmerce, elle est extraite de la mousse perlée d'Ir- lande ou des algues. Elle se compose essentiellement de motifs alternés de 3,6-aniiydro-D-galactose et de D-galactose sulfaté et se caractérise par sa sensibilité aux cations métalliques tols que ceux de potassium, d'ammonium, de calcium et à de nombreux autres cations divalents et trivalents qui favorisent la formation d'un gel. La gomme de Caroube est connue et disponible dans le commerce. L'hydrolysat d'amidon à faible teneur en dextrose est disponible dans le commerce et contient noins de 20 % environ de dextrose. Un sirop contenant 9 % de dextrose, 50 % de maltosse 14 % de trisaecharides et 27 % de polysaecharides(supé rieures à 3) dont la teneur en solides dissous est d'environ 81 %, convient parfaitement. Les pourcentages sont exprimés en poids. Ce sirop a, de plus, un équivalent de dextrose d'envi- ron 50. Le sel de potassium préféré est le citrate, le chlorure ou le phosphate, mais n1 importe quel sel de potassium acceptable du point de vue alimentaire peut entre utilisé. Le sulfate, l'acétate, le lactate, le malate, le tartrate et analogues sont des exemples des autres sels de potassium utilisables. Les colorants et aromates particuliers convenant pour des fruits synthétiques donnés peuvent etre utilisés. Ces colorants et aromates alimentaires sont disponibles dans le commerce. La carraghénine lambda, disponible dans le commerce, est extraite de la mousse perlée d'Irlande ou des algues. Elle se compose essentiollement de motifs de D-galactose sulfaté et contient une quantité très faible ou nulle de motifs 3,6-an- hydro-D-galactose analogues à ceux présents dans la catégorie kappa. La carraghénine lambda est pratiquement insensible aux cations réagissant fortement avec la carraghénine kappa et la précipitant. Le saccharose, le sucre inverti, le sulfate de calcium, le benzoate de sodium et le sorbate de potassium sont également disponibles dans le commerce. L'acide organique de qualité alimentaire est, de préférence, l'acide citrique mais d'autres acides, tels que ltaci- de adipique, l'acide malique et analogues peuvent également titre utilisés. Ceux-ci sont tous disponibles dans le commerce. Les produits pour fruits synthétiques se composent essentiellement dXun gel aqueux de carraghénine kappa et dXalgi- nate gélatiné par le sel de potassium et dont les caractéristiques sont modifiées par la gomme de Caroube et l'hydrolysat d'amidon à faible teneur en dextrose. Bien que des mélanges de carraghénine, de gomme de Caroube et d'un sel de potassium aient été utilisés antérieurement pour la production de gels pour desserts pouvant également contenir des agents Sucrants, le produit de l'invention, permettant la production d'unités imitant très fidèlement les fruits naturels, leur consistance et leur gobt est complètement nouveau.L'hydrolysat d'amidon, par exemplesaugmente de façon inattendue la température de fusion des produits le contenant et permet d'utiliser ceux-ci en ptisserie, sans craindre une perte de forme ou de consistance après cuisson. Dans les produits préférés, la carraghénine lambda améliore la consistance du gel, 11 acide organique de qualité alimentaire et le saccharose ou le sucre inverti améliorent le godet ou la saveur du fruit, le sulfate de calcium opacifie le gel et lui confère un aspect trouble plus proche de celui des fruits naturels, et le benzoate de sodium et le sorbate de potassium sont des matières de conservation. La fabrication des fruits synthétiques selon ltinvention, est réalisée par dissolution individuelle ou collective dans liteau des ingrédients puis mélange, à une température supérieure à 500C. Le mélange obtenu est ensuite refroidi à une température inférieure à 200C environ pour lJobtention du gel aqueux cherché. De préférence, le mélange aqueux dont la température est supérieure à 500C environ, est refroidi par passage dans un tube échangeur de chaleur par exemple, ce tube ayant la section voulue correspondant à la forme du fruit synthétique; le mélange étant ainsi refroidi à moins de 200C et extrudé sous forme d'une structure allongée de gel dont la section a la même forme que celle du tube.Le gel est ensuite prélevé dans ce tube et découpé à la longueur voulue. Les fruits synthétiques obtenus conme décrit ci-dessus, sont utilisés pour la fabrication de diverses pâtisseries telles que des gâteaux, des tartes et des petits pains; les ré- sultats obtenus sont satisfaisants. Les exemples suivants illustrent l'invention. Exemple 1 On chauffe sous agitation et à 43-490C un mélange de 184 kg dlun hydrolysat d'amidon à faible teneur en dextrose (9% de dextrose, 5 0% de maltose, 14% de trisaccharides et 27* de polysacoharides, équivalent de dextrose égal à 50 et teneur en solides dissous = 81%) 30 kg d'eau, 53 kg de saccharose et 3 kg d'acide citrique. On ajoute 10,6 kg d'un aromate de cerise, au mélange obtenu et chauffé. On mélange dans un autre récipient 700 kg de l'hydroly- sat d'amidon à faible teneur en dextrose décrit ci-dessus, et 907 kg d'eau. On chauffe ce deuxième mélange à 880C et sous a gitation. On ajoute ensuite au mélange liquide ci-dessus un mélange sec de 10 ' Les produits pour fruits synthétiques de cet exemple sont obtenus à partir d'un mélange contenant 0,88% d'alginate, 0,5% de carraghénine kappa, 0,23% de gomme de Caroube, 44,2% d > un hydrolysat d'amidon à faible teneur en dextrose, 0,35% d'un sel de potassiumS 0,57% de colorants et d'aromates, 46,9% d'eau, 0,31% de carraghénine lambda, 5,3% de saccharose, 0,58% de sulfate de calcium3 0,15% d'acide citrique, 0,02% de benzoate de sodium et 0,04% de sorbate de potassium; les pourcentages sont exprimés par rapport au poids total du mélange. Exemple 2 On répète le mode opératoire de l'exemple 1, mais en utilisant un échangeur de chaleur refroidi dont les tubes cylindriques ont un diamètre de 5 mm et un produit contenant 0173k d'alginate, 0,56% de carraghénine kappa, 0,26% de gomine de Caroube, 43,4% d'un hydrolysat d'amidon à faible teneur en dextrose, 0,22% de citrate de potassium, 2,3% de colorant et dtaromate de myrtille, 46,1% d'eau, 0,31% de carragliénine lambda, 5,2% de saccharose, 0,57% de sulfate de calciums 0,21* dta- cide citrique, 0,03% de benzoate de sodium et 0,07% de sorbate de potassium; les pourcentages sont exprimés par rapport au poids total du produit. Les morceaux de myrtilles synthétiques, de forme ronde, ainsi obtenus, sont utilisables en pâtisserie. Exemple 3 On répète le mode opératoire de l'exemple 2, en utilisant des produits contenant 0,17 à 0,61% en poids de colorant et d'aromate de limette, d'ananas ou de citron afin d'obtenir des morceaux de limette, dgananas et de citron synthétiques. REVENDICATIONS 1.- Produit pour la production de fruits synthétiques utilisables en pâtisserie, caractérisé en ce qu1il se compose d'un gel aqueux obtenu à partir d'un mélange contenant un al ginate, de la carraghénine kappa, de la gomme de Caroube, un hydrolysat d'amidon à faible teneur en dextrose, un sel de potassium, des colorants, des aromates et de l'eau. 2.- Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce qutil se compose d'un mélange contenant 0,1 à 1% environ dgal- ginate, 0,3 à 0,8% environ de carraghénine kappa, 0,05 à 0,5% environ de gomme de Caroube, 30 à 50% environ d'un hydrolysat d'amidon à faible teneur en dextrose, 0,05 à 0,4% environ d'un sel de potassium, 0,1 à 2,4% environ de colorant et d'aromate et 20 à 5C environ d'eau, tous les pourcentages étant exprimés par rapport au poids total du mélange. 3.- Produit selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il se compose d'un mélange contenant également O à 0,5* environ de carraghénine lambda, 0 à 10% environ de saccharose ou d'un sucre inverti, 0,1 à 1% environ de sulfate de calcium, 0 à 0,5% environ dtun acide organique de qualité alimentaire, O à 0,1% environ de benzoate de sodium et O à 0,1% de sorbate de potassium, tous les pourcentages étant exprimés par rapport aù poids total du mélange. 4.- Produit selon la revendication 3, caractérisé en ce que acide organique de qualité alimentaire est de l'acide citrique. 5.- Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il es-t composé d'un mélange contenant 0,7 à 0,9% environ d'alginate, 0,4 à 0,6% environ de carraghénine kappa, 0,2 à 0,3% environ de gomme de Caroube, 43 à 44,5d d'un hydrolysat d'amidon ayant une faible teneur en dextrose, 0,2 à 0,4% environ d'un sel de potassium, 0,1 à 2,3% de colorant et d'aromate et 46 à 47,5% d'eau, tous les pourcentages étant exprimés par rapport a poids total du mélange. 6.- Produit selon la revendication 5, , caractérisé en ce qu'il se compose d'un mélange contenant également 0,3 à 0,4% environ de carraghénine lambda, 4,7 à 5,3% de saccharose ou d'un sucre inverti, 0,5 à 0,6% de sulfate de calcium, 0s1 à 0,4% d'un acide organique de qualité alimentaire, 0s01 à 0,03% de benzoate de sodium et 0,03 à 0,08% de sorbate de potassium, tous les pourcentages étant exprimés par rapport au poids total du nié lange. 7.- Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que le sel de potassium est le citrate de potassium, le chlo- rure de potassium ou le phosphate de potassium. 8.- Procédé de préparation d'un produit pour la production de fruits synthétiques convenant à l'utilisation en pâ- tisserie, caractérisé en ce qu'il consiste à préparer un mé- lange aqueux des ingrédients énumérés dans la revendication 1 à une température supérieure à 50 C à faire passer ce mélange dans un tube réfrigéré dont la section a la forme voulue, cor respondant à celle du fruit synthétique préparé, à refroidir ce mélange à une température inférieure à 200C pour en former une structure allongée dont la forme de la section est la me- me que celle de la section du tube, à sortir cette structure allongée de gel du tube refroidi, et à la couper à la longueur souhaitée.