Brevet FR2186192A1 — publié le 19740111

La présente invention concerne un nouveau fromage du genre mimolette, 9 base de lait de vache emprésuré, à grain lavé et réchauffe en cuve, à caillé découpé, moulé par pression et salé en saumure. On connait ce genre de fromage qui a la forme de meule d'environ 3,5 kg et qui est maturé pendant un minimum de 2 mois. La croûte peut etre paraffinée, plastifiée ou sèche, ferme, avec des moisissures de couleur grise ou brune. La pâte de ces fromages est d'un jaune franc et ne présente que peu de trous. Sa teneur en matière grasse est de 40 g au minimum pour 100 g de fromage après complète dessication mais elle est souvent supérieure. La présente invention prévoit un nouveau fromage dérivé de la mimolette mais présentant des caractéristiques différentes qui lui donnent une saveur originale qui dépend, notamment de son traitement et de sa taille. Le fromage de l'invention est caractérisé principalement par le fait qu'il est constitué par une pâte donnant environ 37 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessication, qui est formé en petite meule dont le diamètre est à peine plus grand que la hauteur et le poids légèrement inférieur à 1 kg, lesdites meules étant soumises à une maturation de 6 semaines environ mettre 10 et 140 C. On donne ci-après un exemple d'un fromage fabriqué suivant la composition et les normes de l'invention. On part d'une pâte similarre à 'celle utilisée dans la fabrication des mimolettes mais dont la teneur en matière grasse est inférieure et dont la coloration est moins accentuée par une proportion inférieure de colorant. On s'arrange pour que les trous soient rares et pour que a pâte contianne au minimum 50 g de matière sèche pour 100 g de fromage. On constitue les fromages sous forme de meule de 12 à 15 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur dont le poids est supérieur à 850 g mais de l'ordre de 1 kg au maximum. On fait ensuite maturer les meules pendant 6 semaines au minimum entre ioe et 140 C. La croûte peut être ensuite parafinée, plastifiée mais elle peut-aussi être ferme et sèche avec des moisissures de couleur grise et brune comme pour la mimolette. REVENDICATIONS 10) Nouveau fromage du genre mimolette à base de lait de vache emprésuré en cuve, à caillé découpé, moulé par pression et salé en saumure, c a r a c t é r i s é par le fait - qu'il est constitué par une pâte donnant environ 37 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessicatinn, - qu'il est formé en petite meule dont le diamètre est à peine plus grand que la hauteur et le poids légèrement inférieur à 1 k , - lesdites meules étant soumises à une maturation de 6 semaines environ entre 10 et 140 C. 20) Fromage, tel que défini dans la revendication 1, c a r a c t é r i s é par le fait qu'il est coloré légèrement de façon à être plus clair que la mimolette.