Brevet FR2168917A1 — publié le 19730907

L'invention, due aux travaux conjoints e M. Jean-Claude VINCENT de l'institut Français du Café et du Cacao et de la Société NORDON & CIE, est relative aux procédés et appareils pour le traitement des fèves de cacao, en vue de leur utilisation ulté- rieure nar les chocolatiers. Ledit traitement, qui s'effectue généralement @ @@ plan- tation et qui comporte la fermentation et le séchage des fèves franches, telles qu'on les retire de l'enveloppe du fruit appelé cabosse, a eu lieu jusqu'à présent par voie purement al-tisanale. Lesdites fèves turfs humides et pourvues d'un maclage à base de pectines et de sucre, sont, dans les meilleures conditions actuelles, entassées dans des caisses à fond perforé, de manière à permettre l'écoulement des jus, après quoi on les laisse fermenter naturellement. Le produit est remué par transfert d'une caisse dans l'autre. La fermentation est lente et ne se fait pas dans des conditions déterminéés qui conviendraient à cette opération. Finalement, la durée de traitement est de l'ordre de huit jours, pour une fermentation qui laisse souvent à désirer. Après fermentation, les fèves sont étalées sur des claies surélevées, des nattes ou des aires en ciment où elles sont sucres au soleil. Ces diverses opérations d'ordre artisanal, outre qu'elles nécessitent une main d'oeuvre importante grevant le prix de revient, s'effectuent sans contrôle, de sorte que les produits finalement obtenus sont hétérogènes et souvent de basse qualité. L'invention a pour but de remédier à ces inconvénients, grâce à un procédé comportant un traitement systématique qui permette l'obtention d'un produit homogène, présentant les meilleures qualités du point de vue du développement ultérieur des arômes lors de la fabrication du cacao, dans un temps de traitement notablement plus faible et avec une main-d'oeuvre réduite. Elle consiste, principalement, à disposer le produit brut (c'est-à-dire les fèves récoltées) dans une enceinte et à le soumettre à une action pneumatique par de l'air le traversant dans des conditions de chaleur et d'hygrométrie telles que le produit soit amené à subir le plus favorablement possible les phases successives de fermentationsexterneset internes, c'est-à-dire les fermentations alcoolique et acétique (fermentations externes) provoquant la dégradation des cellules des cotylédons et les réactions biochimiques (fermentations internes) après quoi il est sou mis à dessiccation dans la même enceinte. Pour faciliter la traversée du produit dans l'air, on peut, chaque fois que nécessaire, prévoir un brassage mécanique. Pour ce qui est des conditions de chaleur et d'hygro métrie, elles sont variables suivant la phase du traitement. C'est ainsi qu'au début, il y a lieu de procéder à un ensemencement par des levures, amorçant la fermentation, ce qui se fera notamment en incorporant des jus de récupération d'un lot précédent, et en soumettant la masse à un traitement aérobique par de l'air chaud et humide amené à la traverser, ce premier traitement se faisant à une température de l'ordre de 350 et pouvant durer de deux à six heures. Vient ensuite le traitement de fermentation alcoolique qui se développera en phase anaérobique, la température (par exemple de l'ordre de 350) se maintenant par le fait de la réaction exothermique de transformation des sucres en alcool, de sorte qu'ilnkst nécessaire d'introduire ni air ni calories. La durée de cette phase est de l'ordure de un àdeux jours maximum. La phase suivante est celle de la fermentation acétique qui est également fortement exothermique, mais qui nécessite une oxydation intense. Elle aura donc lieu, avantageusement, en faisant traverser la matière par un débit d'air assez important constamment recyclé par rapport à l'enceinte, avec une certaine adduction dtair frais comprenant celui absorbé par les réactions. La température peut monter jusqu'à 500. Cette phase peut durer par exemple deux à trois jours, c 'est-à-dire jusqu'à ce que la formation d'acide acétique, en tuant le germe, en facilitant la dégradation des cellules et en amorçant un certain nombre de réactions secondaires, provoque la synthèse de corps complexes précurseurs d'arôme. Enfin, on réalise une dernière phase de séchage, s'o pérant de préférence en deux temps, d'abord à l'air chaud avec rejet dans l'atmosphère, puis en circuit fermé pour parachever ce séchage. Les fèves ainsi traitées et séchées sont ensuite éva cuées pour être expédiées aux chocolatiers qui leur feront subir les traitements usuels. Pour ce qui est des appareils pour la mise en oeuvre des diverses phases du procédé sus-spécifié, on peut les réaliser de multiples manières, pourvu qu'ils permettent le contact intime entre les fèves et l'air de traitement. On utilise notamment, selon l'invention, au mo une enceinte à fond perforé recevant le produit brut sur unL nertai- ne épaisseur, en combinaison avec des moyens pneumatiquF a ventilateurs ou autres, qui admettent l'air en principe sr > us ledit fond. L'air insufflé peut alors, suivant la phase iu traitement - soit être insufflé sous le fond susvisé, pour être ensuite rejeté à l'atmosphère après avoir traversé la matière, - soit être recyclé, c'est-à-dire travailler en circuit fermé, toujours en traversant ledit fond et la masse en traitement, - soit être traité à la fois suivant ces deux processus, c'est-à-dire à la fois en circuit fermé et avec adduction d'une certaine proportion d'air frais, - le tout étant bien entendu réglable à volonté, notamment suivant un programme défini. Pour l'obtention du degré hygrométrique et l'addition de calories, lorsque c'est nécessaire, on prévoit tous moyens pulvérisateurs d'eau (vapeur, etc.) et conducteurs de calories, associés de façon appropriée avec les moyens pneumatiques. Enfin, pour le brassage mécanique, chaque fois que celui-ci est nécessaire, on a recours par exemple à une série d'hélices, notamment à axes verticaux, portées par un chariot ou une poutre déplaçable au-dessus du fond perforé, ces hélices assurant le retournement de la matière en traitement L'invention consiste, mises à part ces dispositions principales, en certaines autres dispositions qui s'utilisent de préférence en même temps et dont il sera plus explicitement parlé ci-après. Elle vise, plus particulièrement, un certain nombre d'applications, ainsi que certains modes de réalisation, desdites dispositions ; et elle vise, plus particulièrement encore et ce à titre de produits industriels nouveaux, les appareils du genre en question comportant application de ces mêmes dispositions, ainsi que les éléments spéciaux propres à leur établissement et les installations comprenant de semblables appareils. Et elle pourra, de toute façon, être bien comprise à l'aide du complément de description qui suit, ainsi que du dessin ci-annexé, lesquels complément et dessin sont, bien entendu, donnés surtout à titre d'indication. Les figures 1 et 2, de ce dessin, montrent très schématiquement, respectivement en coupe longitudinale et en coupe transversale, parties supposées enlevés, un appareil pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l:invention, en vue du traitement des fèves de cacao, cet appareil étant lui-meme conforme à l'invention. Selon l'invention, et plus spécialement selon celui de ses modes d'application, ainsi que selon ceux des modes de réalisation, de ses diverses parties, auxquels il semble qu'il y ait lieu d'accorder la préférence, se proposant par exemple d'établir une installation pour le traitement des fèves de cacao, selon les procédés conformes à l'invention, on s'y prend comme suit ou de façon analogue. On fait comprendre essentiellement, à cette installation, au moins une enceinte 1 matérialisée par des parois telles que 2, 3 et un toit 4, avec au moins une cheminée de dégagement 5, libre ou à vanne commandez, cette enceinte comportant, à une certaine distance au-dessus de sa base 6, un faux fond perforé 7, destiné à recevoir une certaine épaisseur de matière à traiter 8. L'enceinte montrée est de forme rectangulaire, étant entendu qu'elle pourrait être ronde, carrée, etc. Avec cette enceinte, on fait coagir d'abord des moyens pneumatiques constitués notamment par un ou plusieurs ventilateurs tels que 9, 10 reliés de façon telle, à l'intérieur de 1 'encein- te ainsi qu'à des conduits d'entrée d'air 11, 12 et à des conduits de retour 13, 14, qu'ils permettent a) soit d'insuffler de l'air dans la chambre 15 sous le fond 7, pour traverser la couche de traitement 8, et assurer l'échappement à travers la cheminée 5, b) soit d'assurer un circuit fermé, c'est-à-dire un recyclage, l'air ayant traversé le fond 7 étant ensuite ramené par les conduits tels que 13, 14 pour être réintroduits dans la chambre 15 (la cheminée 5 restant ouverte ou pouvant être fermée au moins partiellement), c) soit d'assurer à la fois les deux fonctionnements précédents, notamment lorsqu'on veut à la fois travailler en circuit fermé et introduire de l'air frais. Pour ces divers fonctionnements, des vannes telles que 16, 17, 18 ou 19, 20, 21 sont prévues, vannes actionnables notent à distance, et pouvant être, à cet effet, des t ctro- vannes. par exemple, pour le fonctionnement a, en le supposant réalisé par le ventilateur 9, on ferme les vannes 19, 20, 21, ainsi que la vanne d'isolement 18, et l'on ouvre les vannes 16 et 17, le'ventilateur 9 étant mis en marche. Pour le fonctionnement b, on agit semblablement, en fermant 17 et en ouvrant 18. Enfin, pour le fonctionnement c, on laisse ouvert à la fois 17 et 18, en réglant leur ouverture selon la proportion d'air frais désirée. On procède semblablement, s'il s'agit de faire intervenir le ventilateur 10. Bien entendu, rien n' empêche, dans certains cas, de faire intervenir à la fois les deux ventilateurs. Pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, qu'on a définie plus haut et aui va être explicitée plus loin, on prévoit en outre - des moyens humidificateurs, que l'on peut réaliser de toute manière appropriée (eau, vapeur, etc.), et que l'on a matérialisés, sur le dessin, par des pulvérisateurs placés de façon appropriée dans le ou les circuits d'air, par exemple en 22, 23, - et des moyens thermiques, pour développer des calories chaque fois que nécessaire. Ces derniers moyens peuvent être obtenus de toute maniere appropriée : batterie à ailettes fonctionnant à la vapeur ou à l'eau surchauffée, chauffage direct au fuel ou au gaz, chauffage indirect par radiateur à huile, etc. Sur le dessin, on a représenté une batterie 24, que l'on a supposée coagir avec le ventilateur 10 (mais on pourrait en prévoir une autre avec le ventilateur 9). Enfin, on combine.avec cette installation des moyens de brassage mécanique propres à travailler dans la masse en traitement, en la retournant et en empêchant ainsi qu'elle se mette en masse. Bien qu'on puisse adopter pour ces moyens de nombreux modes de réalisation, il semhle avantageux de recourir à au moins un appareil retourneur à hélices, tel que représenté sur le dessin. Cet appareil comprend par exemple des hélices 25 portées par des arbres notamment verticaux 26 que supporte un chariot ou poutre 27 susceptible d'être déplacé par exemple dans le sens de la longueur de la case de traitement, en étant monté notamment sur des rails 28, sur lesquels il roule par l'intermédiaire de galets 29. La rotation des divers arbres et hélices est assurée à partir d'un moteur 30, et avec ltentremise d'un réducteur 31 et d'engrenages 32. La translation sur Ies rails 28 a lieu à partir du même moteur ou d'un moteur distinct, par toute transmission appropriée. Le tout est complété par des moyens pour introduire le produit brut à traiter, par exemple à travers une série d'orifices représentés schématiquement en 33 et qui permettent de réaliser des tas 34. I1 est à noter à ce sujet que l'appareil retourneur à hélices 25 servira en même temps à égaliser ces tas, pour obtenir la couche 8 de hauteur convenable. Enfin, des moyens sont encore prévus pour permettre le déchargement du produit fini, après séchage. C'est ainsi que ces moyens peuvent comporter, dans la paroi 7, au moins une trappe 35 vers laquelle, celle-ci étant ouverte, on canalise les fèves, par exemple en se servant du chariot retourneur à hélices, que l'on déplace plusieurs fois vers ladite trappe, jusqu'à épuisement. Les fèves sont alors reçues, par exemple, sur un tapis roulant qui les évacue. On pourrait ainsi utiliser tout système de pelles à commande électrique ou autre. I1 est à noter que les perforations du fond 7 seront adaptées à la grosseur des fèves. Pour des fèves de 2 cm de long et de 1 cm de large, on prévoira par exemple des perforations en forme de fentes allongées de 4 mm de largeur et de 20 mm de longueur. Ayant ainsi établi un appareil à une ou plusieurs enceintes du genre susvisé, ou tout autre appareil comportant des moyens équivalents ou analogues, on réalise la mise en oeuvre des procédés conformes à l'invention et déjà spécifiés plus haut de la façon suivante ou de toute autre manière analogue. Après avoir rempli la case, sur une hauteur convenable au-dessus du fond perforé 7, on procède d'abord à l'ensemencement. A ce sujet, il faut considérer en effet que le mucilage des fèves, à la sortie des cabosses, est stérile. I1 convient donc d'assurer la multiplication des levures, de préférence après avoir incorporé, à la masse des fèves fråîches, des jus de récupération de lots précédents, qui sont dé3à riches en levures. Cette multiplication est assurée, au cours de cette phase d'ensemencement, par un traitement aérobique par de l'air chaud humide amené à traverser le fond 7. On utilise à cet effet, par exemple, le ventilateur 10, toutes les vannes étant fermées à l'exception des vannes 19 et 20. L'air réchauffé par la batterie 24, et humidifié par le pulvérisateur 23, est envoyé dans la chambre 15, et traverse le fond 7, puis la masse des fèves, pour s'échapper par la cheminée. En même temps1 on actionne le retourneur à hélices, de préférence de façon continue. La température et l'hygrométrie étant convenablement réglées (la température de l'air admis étant notamment de l'ordre de 600), l'ensemencement peut être terminé au bout de deux à six heures. La température de la masse en traitement est de l'ordre de 30 à 350. La phase suivante est celle de la fermentation alcoolique, en traitement anaérobique. Dans cette transformation, les sucres se transforment en alcool avec production de calories. La réaction est fortement exothermique, avec un dégagement de calories maintenant par exemple la température de la masse à 350 environ. I1 semble donc inutile de recourir à un chauffage extérieur. Pour cette phase alcoolique, l'enceinte est maintenue avec ses vannes fermées, les ventilateurs étant arrêtés (ne seraient pas exclues cependant certaines rentrées d'air, le cas échéant). Seul le retourneur fonctionne, mais seulement de temps en temps. Cette phase de fermentation alcoolique dure par exemple de un jour à un jour et demi. Pour la phase subséquente de fermentation acétique, on utilise également l'autoproduction de chaleur, très importante, que provoque cette fermentation elle aussi exothermique, mais on a besoin d'un apport d'oxygène important pour homogénéiser la température et assurer les réactions. On a généralement besoin d'un certain apport d'air frais, donc par exemple par la vanne 17 dont l'ouverture est convenablement réglée, mais, en outre, et surtout, on recycle l'air, c'est-à-dire par les vannes 16 et 18, et cela à l'aide du ventilateur tel que 9. L'autre ventilateur 10 pourra donc rester inactif pour cette phase, les vannes correspondantes étant fermées. La température de la masse sera par exemple maintenue aux environs de 50 , ce pourquoi il semble convenable d'opérer le recyclage sur un débit d'air de l'ordre de 150 à 350 m3 par heure et par mètre cube de cacao. L'appareil retourneur sera mis en marche de temps en temps, par exemple une fois par heure, facilitant ainsi l'homogénéisation et évitant la prise en masse. Cette fermentation acétique est extrêmement importante. Elle facilite les réactions internes de l'amande (cotylédon). L'augmentation de température et la formation d'acide acétique permettent de tuer le germe, facilitent la destruction des parois cellulaires des cotylédons et libèrent ainsi les enzymes et les polyphénols qui sont stockés dans des cellules différentes, de sorte que la fermentation se poursuit à l'intérieur, avec des réactions biochimiques. Polyphénols et enzymes entrent en contact; la polyphénoloxydase permet la formation de produits de dégradation du type o-quinonique et d'autre part les protéines subissent également l'action d'enzymes sélectifs assurant la protéolyse avec formation de composés aminés. Les réactions entre produits de dégradation des protéines et des polyphénols conduisent finalement à la synthèse des corps complexes précurseurs d'arômes. On voit donc que de cette fermentation dépendent les qualités du produit final, fermentation agissant sur l'arôme tel qu'il se développera ultérieurement, dans le traitement par les chocolatiers. La durée de ladite fermentation acétique, suivie des réactions biochimiques, sera de l'ordre de trois jours environ, de sorte que la phase totale de fermentation, alcoolique puis acétique et biochimique, demandera environ quatre à cinq jours, voire moins, là où les procédés artisanaux prennent habituellement huit jours. La fermentation étant terminée, on passe à la phase finale de séchage qui s'opère en deux temps. Dans un premier temps, qui correspond à un préséchage en atmosphère humide, on admet sous le fond 7 un air de séchage à relativement basse température, cet air diffusant au travers de la masse pour être rejeté par la cheminée 5. Pour ce faire, on utilise de flair provenant du ven tilateur 10 et convenablement chauffé par la batterie 24. Les vannes 19 et 20 sont ouvertes, tandis que la vanne 21 est ferlt.ée, ainsi que les autres vannes du côté du ventilateur 9. L'air chaud, qui pourra être à une température de l'ordre par exemple de 350C au-dessus de celle de la masse en traitement, se sature en traversant celle-ci et s'échappe ensuite par la cheminée 5. I1 est important de noter s'en outre le retourneur est mis en marche pendant toute la durée de ce traitement jusqu'à la fin du séchage. La durée de ce séchage est de l'ordre de cinq à six heures environ. La masse préséchée, ayant atteint par exemple une teneur de 30% en eau, est prête à subir la dernière phase du traitement de séchage, qui s'opère à haute température et avec recyclage. La température de l'air chaud, alors admis sous le fond 5, est comme plus haut de 350C environ supérieure à celle de la masse ou davantage. Cet air circule en circuit fermé, la vanne 20 étant fermée tandis que la vanne 21 est ouverte, le chauffage de l'air s'effectuant toujours à travers la batterie 24. La durée de ce séchage final est de l'ordre de vingt heures environ, avec toujours brassage par le retourneur à hélices ou tous autres moyens analogues. Si nécessaire, on pourra cependant, pendant le séchage final, faire pénétrer un peu d'air frais par la vanne 20 convenablement ouverte à cet effet. La masse traitée et séchée est alors prête à être évacuée, ce que l'on réalise'en ouvrant la trappe 35 et en poussant la matière vers cette trappe à l'aide du chariot retourneur 25, 26. En suite de quoi, quel que soit le mode de réalisation adopté, on peut, par le procédé conforme à l'invention et grace au contrôle des divers paramètres, c'est-à-dire des apports d'oxygène, de chaleur et d'humidité, et en utilisant alternative- ment un circuit d'air direct et/ou un recyclage, agir de façon appropriée sur la durée, ainsi que sur la température et l'humidité de la fermentation et produire ainsi un cacao de qualités constantes et homogènes, supérieures aux qualités actuelles. L'appareil peut comporter plusieurs enceintes travaillant chacune dans une phase déterminée du cycle. Compte tenu de ce que le retourneur ne travaille de fa çon continue que pendant l'ensemencement et le séchage, on pourrait prévoir un nombre de retourneurs inférieur au nombre des enceintes (par exemple au nombre de deux seulement), l'un d'eux travaillant toujours dans l'une des enceintes pour le séchage, tandis que l'autre peut être aisément transporté de l'une à l'autre des enceintes où il travaille de façon continue ou discontinue dans l'une des autres phases. De même, on pourrait faire en sorte que le ventilateur 10, avec sa batterie de chauffage 24, soit commun'à plusieurs enceintes. I1 est à noter encore que les diverses vannes peuvent être, comme déjà dit, des électrovannes manoeuvrables aisément à partir d'un poste central de programmation, avec possibilité d'ailleurs de modifier le programme à volonté. Ces vannes pourraient ainsi être influencées automatiquement à partir de capteurs mesurant dans la ou les enceintes les valeurs des paramètres tels que température, dégre'hygromé- trique, débit d'air de circulation (tant direct que recyclé),etc. De toute façon, on peut réaliser le traitement des fèves de cacao dans des conditions beaucoup plus avantageuses que jusqu'à présent, puisqu'on a la possibilité - de déterminer de façon précise les valeurs des paramètres dont dépendent les diverses phases opératoires, - par suite, de réaliser un meilleur rendement et une plus grande vitesse de traitement (la durée totale du traitement étant par exemple de cinq jours, là où elle demande au moins le double dans la pratique artisanale), - et de permettre d'obtenir des produits de qualités constantes et homogènes, de toute façon supérieures aux qualités des produits actuels. Sur la base de ces produits, les chocolatiers pourront obtenir des cacaos chocolats de qualité nettement supérieure. Comme il va de soi, et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes d'application et de réalisation qui ont été plus spécialement envisagés ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. REVENDICATIONS 1 - Procédé pour le traitement des fèves de cacao, en vue de l'obtention ultérieure du cacao, caractérisé par le fait que le produit brut est soumis, dans une enceinte, a une action de fermentation par de l'air le traversant dans des conditions de chaleur et? d'hygrométrie telles que le produit soit amen à subir le plus favorablement les phases successives de fermentation, notamment alcoolique et acétique, provoquant la dégradation subséquente des cellules, après quoi il est soumis à dessiccation, par action pneumatique, de préférence dans la même enceinte. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le produit est soumis concurremment à une action de brassage mécanique, au moins de temps à autre, pour éviter les prises en masse. 3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la première phase de traitement consiste dans un ensemencement destiné à amorcer la fermentation, avec multiplication de levures, ce traitement étant aérobique et comportant le traitement par de l'air chaud humide traversant la matière. 4 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la matière est constamment brassée mécaniquement pendant ladite première phase. 5 - Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que l'air admis est à une température de l'ordre de 600C. 6 - Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que de l'eau pulvérisée ou de la vapeur est ajoutée à l'air. 7 - Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que cette première phase d'ensemencement s' opère à une température de l'ordre de 30 à 350C dans l'enceinte et dure de deux à six heures. 8 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que, pendant la phase de fermentatinn alcoolique, la température est maintenue substantiellement égale, notamment aux environs de 350C, par l'autoproduction de chaleur résultant du caractère exothermique de ladite fermentation, la matière étant en outre brassée mécaniquement, au moins de temps a autre. 9 - Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait que la durée de la phase de fermentation alcoolique est de l'ordre de un à deux jours, notamment de un jour et demi. 10 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé par le fait que la phase de fermentation acé tique suivant la fermentation alcoolique s'opère en traitement aérobique par de l'air traversant constamment la matière et avec, si nécessaire, introduction d'une certaine quantité d'air frais, la température étant maintenue à une valeur déterminée, par exemple de l'ordre de 500C dans l'enceinte. 11 - Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait que le maintien de la température est obtenu au moins principalement par l'autoproduction de chaleur résultant du ca ractère exothermique de la fermentation, et par l'action d'un courant d'air traversant la matière recyclée, parsrapport à l'en ceinte, avec, si nécessaire, une certaine adduction d'air frais, la matière étant en outre soumise, de temps en temps, à un brassage mécanique. 12 - Procédé selon les revendications 10 et 11, caractérisé par le fait que la matière, au cours de la fermentation acétique, est traversée constamment par un volume d'air de l'ordre de 150 à 350 m par heure et par mètre cube de cacao. 13 - Procédé selon la revendication 10, caractérisé par le fait que la phase de fermentation acétique dure de deux à trois jours. 14 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé par le fait que le séchage faisant suite à la fin de la fermentation est réalisé en deux temps, par de l'air traversant la matière, à savoir, d'abord un préséchage en atmosphère humide, avec brassage mécanique continu et un séchage final à plus haute température, avec de préférence rentrée d'une certaine proportion d'air frais, et également avec brassage. 15 - Procédé selon la revendication 14, caractérisé par le fait que la première phase de séchage s'opère avec de l'air chaud et sec traversant la matière et s'échappant ensuite à l'air libre. 16 - Procédé selon la revendication 15, caractérisé par le fait que la durée de préséchage est de l'ordre de cinq à six heures. 17 - Procédé selon la revendication 15, caractérisé par le fait que l'air de séchage introduit est à la température de la matière à sécher. 18 - Procédé selon la revendication 14, caractérisé par le fait que le séchage final est réalise à l'aide d'air chaud traversant la matière et ensuite recyclé, avec une certaine proportion d'air frais. 19 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 14 à 18, caractérisé par le fait que le séchage final dure en- viron vinqt heures. 20 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 19, caractérisé par le fait que la matire traitée et séchée est véhiculée vers une sortie par les moyens mécaniques qui ont contribué à son brassage en cours de fermentation et de séchage. 21 - Installation pour la mise en oeuvre des procédés selon l'une quelconque des revendications 1 à 20, caractérisée par le fait qu'elle comporte essentiellement au moins une enceinte, par exemple rectangulaire, avec un fond perforé recevant la matière à traiter et alimentée en air convenablement conditionné amené sous le fond perforé, à partir de moyens ventilateurs ap propriés, avec en outre des moyens de brassage. 22 - Installation selon la revendication 21, caractérisée par le fait que les circuits reliant à l'enceinte les moyens ventilateurs sont tels qu'ils permettent, par l'action de vannes ou semblables, de réaliser à volonté, soit un circuit d'air direct, arrivant sous le fond perforé et s'en allant par une cheminée après avoir traversé la matière traitée, soit un circuit d'air recyclé, soit à la fois un circuit d'air direct et un circuit de recyclage. 23 - Installation selon la revendication 21, caractérisee par le fait qu'elle comprend au moins deux ventilateurs, l'un servant plus spécialement pour l'air chaud, en combinaison avec une source thermique. 24 - Installation selon la revendication 21 ou selon la revendication 23, caractérisée par le fait que sont prévus, dans les circuits des moyens ventilateurs , des moyens d'humidication. 25 - Installation selon l'une quelconque des revendicatios 21 à 24, caractérisée par le fait que les vannes sont à commande par exemple électrique en combinaison avec un système programmateur central et éventuellement avec des capteurs mesurant à chaque instant les paramètres tels que température, hygrométrie, etc. 26 - Installation selon l'une quelconque des revendications 21 à 25, caractérisée par le fait qu'elle comporte plusieurs enceintes dans lesquelles les diverses phases de traitement sont convenablement décalées. 27 - Installation selon la revendication 26, caractérisée par le fait que les mêmes moyens de brassage peuvent servir suc- cessivement dans plusieurs enceintes. 28 - Installation selon la revendication 26, caractérisée par le fait que les moyens ventilateurs pour l'air chaud peuvent servir à plusieurs enceintes. 29 - Installation selon la revendication 27, à enceintes, caractérisée par le fait que sont prévus au moins deux appareils de brassage, susceptibles de passer d'une enceinte à une autre, l'un d'eux servant au séchage en travaillant en continu dans une enceinte à un moment déterminé, tandis que l'autre travaille de façon continue ou discontinue dans une autre enceinte. 30 - Installation selon la revendication 21, caractérisée par le fait que les moyens de brassage sont constitués par des pales rotatives portées par des arbres, notamment verticaux, entraînés en rotation à partir d'un chariot déplaçable au-dessus de la poudre de matière traitée. 31 - Fèves de cacao traites par les procédés et installations du genre de ceux spécifiés dans l'une au moins des revendications 1 à 30.