Brevet FR2182234A1 — publié le 19731207

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un produit à base de bananes déshydratées. Dans des conditions économiques normales, il existe des lots de bananes qu'il est impossible d'expédier en tant que fruits frais, ou bien encore les fruits peuvent comprendre des déchets par suite d'une détérioration au moment du déchargement au port ou dans les chambres de mûrissement. Il arrive aussi parfois que les réserves de bananes deviennent excessives dans les pays producteurs en raison d'un manque de possibilités de transport. Pour utiliser efficacement ces excédents, on a songé à préparer des produits å base de bananes aussi bien dans les régions productrices que dans les pays de consommation des fruits frais. Les procédé usuels ne sont pas appropriés pour la préparation de bananes déshydratées d'un type non croustillant, à savoir d'un produit dont la forme, la couleur, la texture, l'aspect et la saveur sont analogues à ceux des fruits naturels. En conséquence, la plupart des produits industriels connus formés de bananes déshy drayées sont sous forme de flocons, de poudres, de farines, de confiture ou On a également suggéré l'utilisation de boutes en étain fermées sous vide comme moyen le plus efficace de conditionnement de flocons de bananes car, dans le cas contraire, ces flocons pourraient absorber l'humidité de l'ambiance, d'où détérioration de la saveur.D'une façon générale, les consommateurs n' acceptent pas facilement les différents produits à base de bananes en raison Justement de la perte de saveur au cours du traitement. Dans son ouvrage sur les bananes (Longmans, Green & Co., Ltd.,1959 Londres), l'auteur N.W. Simmonds indique que toutes les tentatives pour la production industrielle de bananes séchées au soleil, de la variété de figues-bananes, n'ont donné que des résultats médiocres. L'auteur suggère que pour obtenir un produit préservé ayant une longue durée de conservation, un séchage artificiel est indispensable. Un tel séchage artificiel peut se faire dans un séchoir k colonne ou à tunnel ou encore dans un appareil de lyophilisation dans lequel on introduit les fruits fendus dans le sens de la longueur. En général, les figues-bananes sont de couleur foncée et ont un aspect faisant penser au cuir. D'autres travaux sur le mAme sujet indiquent que pour obtenir des bananes préservées ayant un bon arAome, un goat acceptable et une longue durée de conservation, il est indispensable que le produit final ne contienne que très peu d'humidité (i à 5%) afin de le conserver sous forme de flocons bien mobile, s'écoulant librement. On stipule également que toute augmentation de la teneur en humidité provoque une détérioration de la couleur et de la saveur du produit conservé. On sait que la disparition de la couleur claire est-le signe le plus évident de la détérioration d'un fruit séché. Des tranches de bananes frites en friteuse restent également stables pendant un an ou plus si l'on maintient la teneur en humidité au-dessous de 5%. On a obtenu des bananes ayant une longue durée de conservation par le procédé de lyophilisation. En général, on utilise cette technique pour sécher des produits sensibles à la chaleur. Le procédé consiste à déshydrater les produits à la température de congéla- tion et sous un vide poussé. Cependant les produits obtenus sont croustillants et poreux et une partie de l'axiome se perd en raison de l'établissement du vide au cours du traitement. D'autre part, le procédé de lyophilisation est trop onéreux pour la déshydratation industrielle de fruits ordinaires. Depuis quelque temps, on a mis au point un procédé consistant à transformer en pulpe des bananes pelées, à pasteuriser cette pulpe et à la déshydrater par un procédé continu à grande vltesse. On prétend que le produit conserve ainsi la couleur et la saveur d'un fruit frais. Tous ces procédés connus dans la technique antérieure permettent de se rendre compte que Jusqu'd maintenant on ne dispose d'aucune technique valable permettant la production d'une banane déshydratée, non poreuse et non croustillante, ayant l'aspect, la forme , la saveur et l'arôme des fruits naturels. En conséquence, les principaux buts de 1'invention sont - de fournir un procédé de fabrication d'un produit à base de bananes ayant une longue durée de conservation, ayant un aspect et un goût améliorés et conservant une valeur nutritive meilleure que celle des produits connus à base de bananes préservées - de fournir un procédé de fabrication d'un produit à base de bananes ayant une longue durée de conservation, sans avoir à utiliser d'appareils compliqués et coûteux pour une telle production - de fournir un procédé plus efficace et plus simple pour la fabrication d'un produit à base de bananes ayant une longue durée de conservation, procédé dont la mise en oeuvre est facile et économique ; et - d'atteindre encore d'autres buts avantageux qui ressortiront de la description ci-après. L'invention a donc pour objet un procédé de fabrication d'un un produit à base de bananes qui soit non croustillant, non poreux et d'une longue durée de conservation, procédé qui consiste à peler les bananes, à traiter les bananes pelées par une solution d'un sucre cristallisé et à sécher les fruits en un produit dont la teneur en eau est supérieure à 6 %. Par opposition aux diverses conclusions stipulées dans la technique antérieure et notamment indiquant qu'une proportion d'hu milité de plus de 5 s était nuisible pour la conservation des bananes, on a constaté de façon surprenante que le produit déshydraté préparé par le procédé selon l'invention est conservé pendant une longue période et préserve la saveur et l'arôme du fruit initial. La teneur réelle en humidité dans le produit préservé selon l'invention dépend de l'élasticité désirée et de la durée au cours de laquelle on désire pouvoir le stocker. En général, on a constaté qu'une teneur en humidité atteignant jusqu'à 20 % est la plus appropriée pour obtenir un produit dont la durée de conservation est longue et qui possède, de façon étonnante l'arôme et la saveur subtile des bananes naturelles. La texture du produit obtenu est tenace et relativement non collante, ce qui facilite la manupulation. Le produit est non poreux et sa forme et sa structure sont celles des bananes fratches ,son goût est meilleur que celui des autres produits déshydratés connus et il possède une saveur de bananes fratches naturelles et de meilleures qualités de consommation que tous les produits déshydratés connus. Le produit qu'on obtient selon l'invention n'est pas croustillant et il conserve la douceur, la texture élastique et l'aspect de la banane naturelle.I1 s'agit d'un avantage important des fruits déshydratés selon l'invention, avantages qu'il est impossible d'obtenir dans les bananes déshydratées préparées par d'autres techniques connues. Aucun conditionnement ou emballage spécial n'est nécessaire pour la manutention et le stockage des produits. Des sacs ordinaires en polyéthylène se révèlent parfaitement appropriés pour stocker les produits sans avoir à prendre de précautions spéciales concernant la température et l'éclairage, ce qui est exigé avec la plupart des produits conservés au cours de leur emmagasinage. Quand on applique le procédé selon l'invention, on commence par peler les bananes mûres de façon usuelle. Il était de pratique courante, dans l'industrie de conservation de fruits, de couper les bananes en deux moitiés ou en sections plus petites. En ce qui concerne les bananes, le sectionnement en deux moitiés dans le sens de la longueur reste possible et est mAeme recommandé, mais il n'est absolument pas obligatoire pour la mise en oeuvre du procédé de déshydratátion selon l'invention. On peut soumettre les fruits entiers à un traitement préalable de sulfuration en les plongeant dans une solution d'un sulfite ou bisulfite de métal alcalin ou dans une solution d'anhydride sulfureux pour empêcher le brunissement et préserver la couleur naturelle des bananes au cours des stades ultérieurs de traitement.Les bananes entières ou sectionnées sont ensuite plongées dans une solution de sucre. La durée d'immersion varie selon la concentration et la température de la solution de sucre. Ainsi par exemple, si la solution de sucre est à une concentration de 670 Brix, à température ambiante, la durée préférée dtim- mersion est de 8 heures. Une plus faible concentration exige une plus longue période d'immersion ; on évite normalement une concentration inférieure à 250C Brix. Au cours du procédé de fabrication, il est nécessaire d'ajouter de temps à autre du sucre solide à la solution afin de maintenir la concentration appropriée. En variante, on peut évaporer la solution de sucre pour chasser l'excès d'eau provenant des fruits. En ce qui concerne le sucre, on peut utiliser un sucre cristallisé quelconque, par exemple le saccharose, le glucose, le destrose, séparément ou en combinaison, à la concentration indiquée. Bien entendu l'augmentation de la température permet d'abréger la durée d'immersion dans la solution de sucre ; cependant un tel expédient risque d'avoir une répercussion fâcheuse sur l'arôme et on doit ainsi établir un compromis en prenant en considération le fait que les bananes ne sont nullement abtmées par un traitement prolongé dans une solution de sucre. On peut également abréger dans une certaine mesure la durée d'immersion si l'on agite la solution, mais cette possibilité est tributaire de l'appareillage dont on dispose. Etant donné que l'eau est éliminée par osmose, une portion des acides contenus dans les bananes est également éliminée avec l'eau. Cette baisse d'acidité peut présenter un inconvénient pour certains consommateurs et on peut, dans ce cas, maintenir l'acidité à la valeur voulue en incorporant à la solution de sucre un ou plusieurs acides de fruits, tels que l'acide malique, citrique et/ou tartrique qui sont des additifs connus dans l'industrie alimentaire. D'autres substances peuvent également être ajoutées, si on le désire, à la solution de sucre pour imprégner le produit final ; par exemple, des préparations enzymatiques, servant à stabiliser la couleur, à hydrolyser les sucres ou les amidons ou à remplir une autre fonction, peuvent Atre ajoutées et il en est de même de certains autres ingrédients tels que des vitamines, le chlorure de calcium, d'autres sels organiques ou minéraux, etc. La ou les matières qu'on utilise dépendent de la saveur qu'on désire introduire dans le produit ou d'autres résultats recherchés ; par exemple on peut meme imprégner les bananes avec le jus d'un autre fruit en mélange avec la solution de sucre, notamment avec du jus d'orange. On peut également utiliser du sulfite, du bisulfite ou du métabisulfite de sodium en solution pour éviter le brunissement et une telle solution est alors incorporée à la solution de sucre. On enlève les sections de bananes de la solution de sucre et on les laisse s'égoutter. Au stade suivant, on les introduit dans un séchoir à une température de 40 à 80 C jusqu'à obtenir un produit ayant la teneur requise en humidité, à la condition que cette humidité soit de plus de 6 %, ce qui garantit que le produit sera non croustillant et non poreux. On peut utiliser un séchoir d'un modèle ordinaire quelconque, de préférence du type à circulation induite d'air, car avec un tel séchoir, on obtient des résultats exceptionnellement bons en ce qui concerne la qualité du produit déshydraté. Les exemples suivants, dans lesquels toutes les Proportions sont en poids, servent à illustrer l'invention sans aucunement en limiter la portée EXEMPLE 1 On pèle à la main 1000 g de bananes mflresJ le poids des bananes sans la peau étant de 536 g. On coupe les bananes pelées dans le sens de la longueur en deux moitiés et on les plonge dans une solution de sucre d'une concentration de 50 Brix à température ambiante (23"C). Au bout de 24 heures, on retire les tranches de bananes de la solution et on constate que leur poids est de 490 g, puis on les introduit sur des plateaux installés dans une étuve à circulation d'air à 5O0C pendant 28 heures. Après séchage la teneur en humidité est de 12,3 %. Le produit est élastique et non croustillant et il conserve l'arme et la saveur typique des bananes initiales. EXEMPLE 2 On coupe 113 g de bananes pelées en tranches ayant 5 mm de largeur et on les plonge dans une solution de sucre à 650 Brix à une température de 70"C. Après 3 heures, on enlève les tranches ; elles pèsent 63 g. On place les tranches sur six plateaux dans une étuve à circulation d'air à 50 C pendant 6 heures. La teneur en humidité des bananes déshydratées est de 12 %. Le produit est non poreux-et non croustillant et son goût est celui des bananes fratches. EXEMPLE 3 On pèle à la main 1000 g de bananes mûres et leur poids sans la peau est de 554 g. On coupe les bananes pelées longitudinalement en deux moitiés et on plonge dans une solution de sucre à 500 Brix oontenant 0,5 X d'acide citrique à température ambiante (230C). Après 24 heures d'immersion, ongles retire de la solution (leur poids étant de 413 g) et on les place sur quatre plateaux dans une étuve à circulation d'air à 50"C pendant 28 heures. Après séchage, la teneur en humidité est de 10,1 %. Le produit de oet exemple est également non croustillant et possède la saveur typique d'une banane mais son goût est légèrement plus acide que dans les exemples précédents. la couleur des fruits ressemble beaucoup à celle des bananes fratches. EXEMPLE 4 On coupe 103 g de bananes mûres pelées en tranches de 5 mm de largeur. On place les tranches dans une solution de sucre à 600 Brix à une température de 60"C et on maintient pendant 4 heures. On enlève ensuite les tranchés de la solution (leur poids étant 54,2 g) et on les place sur trois plateaux d'une étuve à circulation d'air à 50"C pendant 16 heures. Après séchage, la teneur en humidité est de 10 %. Le produit est très savoureux et non croustillant, sa texture étant celle du fruit frais. EXEMPLE 5 On pèle à la main 1000 g de bananes mûres, le poids sans la peau étant de 542 g. On coupe les bananes en deux moitiés longitudinales et on plonge les sections à température ambiante (23"C) dans une solution de sucre à 55" Brix contenant 10 % de jus d'orange concentré "Shamuti". Après 22 heures, les bananes pèsent 456 g. On place les tranches sur six plateaux dans une étuve à circulation d'air à 50"C pendant 26 heures ; le produit déshydraté contient 12 % d'humidité. Le goût du produit est une combinaison des gott de l'orange et de la banane et il contient les arômes des deux fruits. EXEMPLE 6 On pèle à la main 1000 g de bananes mûres, le poids sans la peau étant de 560 g. On coupe les bananes en tranches longitudinales que l'on plonge dans une solution de 3 % de bisulfite de sodium pendant 10 minutes. On retire les tranches de la solution de bisulfite de sodium et on les place dans un récipient qui contient une solution de sucre à 55" Brix à la température ambiante. Après 20 heures, on retire les tranches de la solution (leur poids étant de 425 g) et on les place sur six plateaux dans une étuve à circulation d'air à 50"C pendant 26 heures.Après séchage, la teneur en humidité est de 15 %. Le produit de cet exemple possède la saveur typique de la banane ; la couleur et la texture sont celles du fruit frais, c'est-à-dire que le produit est mou et non croustillant. Comme il va de soi et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à celui de ses modes d'application, non plus qu'à ceux des modes de réalisation de ses diverses parties, ayant été plus spécialement indiqués; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un produit à base de bananes qui est non croustillant et non poreux et dont la durée de conservation est longue, caractérisé en ce qu'il consiste à peler les bananes, à traiter les fruits pelés avec une solution d'un sucre cristallisé et à sécher les fruits pour obtenir un produit contenant plus de 6 % d'eau. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on plonge les bananes pelées dans une solution de sulfite ou de bisulfite d'un métal alcalin ou une solution d'anhydride sulfureux. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on fend le fruit pelé dans le sens de la longueur. 4. Procédé selon une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on utilise une solution de sucre dont la concentration est supérieure à 25" Brix. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on introduit dans la solution de sucre les acides de fruits désirés ou d'autres additifs. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on incorpore à la solution de sucre du Jus d'orange concentré. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la teneur en humidité dans le produit séché est comprise entre 6 et 20% d'eau. 8. A titre de produit industriel nouveau, un produit à base de bananes qui est non croustillant et non poreux et dont la durée de conservation est longue, quand il a été préparé par un procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.