Brevet FR2178842A1 — publié le 19731116

La présente invention concerne Cri pretiuit laitier modifié par une enzyme protéolytique, de manière à être floculable pour un pH supérieur ou égal à 5,5, le produit final étant quasiment exempt d'enzyme protéolytique et non floculé. L'invention concerne également le procédé de préparation de ct produit laitier et l'application dudit produit à la préparation d'aliments congelés. Au cours de la préparation de nombreux produit laitiers, il est nécessairt de cailler le lait avant de préparer le produit final destiné aux consommateurs. Ln général, on ajoute dans ce but une enzyme prt.télytique. On admet que cette enzyme accomplit cette .^ache en deux phases séparées consécutives, à savoir une dégradation rapide 'e la structure de la caséine suivie dTune dégradation plus lente des segments ou molécules de protéine nouvellement formés. Par ailleurs, cette dernière phase libère et fait passer ien solution des icir;s calcium et on admet qu'ils déterminent la vitesse de réaction.L'interaction tertre les protéines modifiées et les ions calcium "libres" provoque la coagulation finale du lait. La formation normale de lait caillé demande normalement entre environ 8 à 12 minutes et 1 à 2 heures, suivant la quantité de rennine mise en oeuvre, à une température entre environ 20 et 400C. Par conséquent, le fabricant dispose d'un laps de temps plus ou moins indéterminé entre la mise en contact initiale du lait avec l'enzyme et la formation du lait caillé. Une fois que l'enzyme naturelle a été ajoutée au lait, il est impossible d'arrêter cette série de phases de la réaction, à moins d'ajouter des poisons pour les enzymes, par exemple des ions de métaux de transition lourds, mais, par ailleurs, ces ions rendent le produit non comestible. Une difficulté économique se présente du fait que l'enzyme, une fois ajoutée au lait, ne peut être récupérée et par conséquent, la perte de cette enzyme augmente le prix de revient du produit final. Le procédé selon l'invention concerne 1. Un produit laitier stable et non floculé qui est caractérisé par le fait qu'il est quasiment exempt d'enzyme protéolytique active et flocule pour un pH égal ou supérieur à 5, sans nouveau traitement par ue enzyme. Le produit peut être sous forme liquide ou sèche. Il concerne également la préparation d'aliments congelés contenant le produit laitier décrit. 2. Un procédé de préparation d'un produit laitier stable rin floculé, caractérisé en ce qu'il est quasiment exempt d'enzyme protéolytique active et flocule pour un pH égal ou supérieur à 5,5, sans nouveau traitement par une enzyme et qui est caractérisé par les opérations ci-après traitement d'un produit laitier liquide par une enzyme naturelle ou fixée par exemple à un support pendant un laps de temps insuffisant pour floculer ledit lait, mais suffisant pour rendre ce lait floculable pour un pH égalou supérieur à 5,5; ensuite retrait de ladite enzyme fixée du produit liquide ou désactivation de l'enzyme naturelle par séchage du prnduit traité par elle. Après avoir effectué le traitement par 11enzyme fixée, on peut sécher, si on le désire, le produit liquide obtenu après séparation de cette enzyme. 3. Un procédé de préparation d'un aliment congelé, qui est caractérisé par l'emploi comme source de matières solides du lait dudit produit laitier non floculé et stable, caractérisé par le fait que ce produit--laitier est quasiment exempt d'enzyme protéolitique et flocule pour un pH égal ou supérieur à 5,5 sans autre traitement par une enzyme. Le produit laitier floculable stable peut être sous la forme d'un liquide ou d'un produit sec. Si on le désire sous forme liquide, il est nécessaire que l'enzyme protéolytique employée pour modifier le lait soit sous forme d'une enzyme fixée qui est facilement séparée du produit laitier quand les modifications nécessaires sont réalisées. Le produit laitier liquide préparé par l'utilisation d'enzymes fixées peut aussi, si on le désire, être séché après séparation de l'enzyme fixée. Cependant, quand on emploie une enzyme naturelle pour modifier le produit laitier liquide, il est nécessaire de sécher ce produit laitier afin de désactiver effectivement l'enzyme. I1 va de soi que lorsqu'une enzyme naturelle est mise en oeuvre, cette mise en oeuvre empêche toute récupération de l'enzyme et exclut les avantages économiques que cette récupération comporte quand elle est possible. Le produit laitier liquide selon l'invention est stable pendant de longs intervalles de temps, en particulier au froid, tout comme le lait entier normal, et peut par conséquent être emballé, transporté et manipulé de diverses manières avant sa gélification ou son emploi pour préparer d'autres produits laitiers finals. Ce produit, qui peut être mis en oeuvre pour la préparation ultérieure d'un autre produit laitier, par exemple de fromage, est préparé selon l'invention par mise en contact du lait avec une enzyme protéolytique active de manière que la première phase de-la réaction décrite ci-dessus soit à peu près achevée. L'enzyme est ensuite rapidement retirée pour supprimer la série habituelle de réactions ultérieures mentionnes ci-dessus.Quand on emploie une enzyme fixée sur un support, le lait liquide est séparé de celle-ci pour empêcher la série habituelle de réactions ulté rieures de se produire. Quand on emploie une enzyme naturelle, le lait est rapidement converti en produit sec par un séchage approprié qui, par lui-même, rend l'enzyme inactive et empêche également la série habituelle de réactions ultérieures de se produire. Le produit laitier résultant, dont les protéines ont été modifiées, reste stable et ne flocule pas lorsqu'il est conservé au froid dans des conditions normales. Si l'on emploie une enzyme fixée à un support, elle est facilement séparée du produit laitier et ne reste pas dans le lait après traitement. Par ailleurs, cette enzyme peut être employée à nouveau, ce qui conduit à des économies.Le lait à modifier par mise en oeuvre d'une enzyme fixée à un support est mis en permanence en contact dans un lit avec l'enzyme fixée au support, ou est mis en contact avec celle-ci dans un procédé discontinu, filtré et recueilli quasiment exempt d'enzyme immédiatement après. Le lait obtenu peut être rapidement caillé par des procédés décrits ci-après à la discrétion et à la demande de l'utilisateur, sans traitement ultérieur par une enzyme. Le lait caillé peut être employé pour la préparation de produits laitiers courants. Ce produit laitier séché est stable pendant de longues périodes de temps, tout comme le lait entier normal en poudre et peut par conséquent être emballé, transporté et traité de toute autre manière avant d'entre mis en oeuvre pour produire d'autres produits laitiers finals. De plus, les produits finals obtenus à partir du lait séché selon l'invention sont plus facilement préparés que les produits laitiers en poudre du commerce et sont uniques en leur genre après avoir été modifiés par une enzyme. Ils peuvent par conséquent être utilisés dans des cas où les produits existants donnent de mauvais résultats, étant donné que la modification par une enzyme rend floculables les produits selon l'invention. Lorsqu'on prépare un produit laitier en poudre, le produit selon l'invention a un goût plus doux après reconstitution que ceux obtenus à partir des laits en poudre courants obtenus par séchage. Comme on l'a indiqué ci-dessus, le nouveau produit laitier est préparé par mise en contact d'un lait frais, c'est-à-dire qui n'est pas aigre, tel que du lait entier frais, cru, homogénéisé et/ou pasteurisé; de laits écrémés, de lait concentré, de lait reconstitué à partir de lait en poudre sec et analogues, avec une enzyme protéolytique, naturelle ou fixée à un support, On laisse le lait en contact avec l'enzyme active pendant un intervalle de temps suffisant pour le modifier et le rendre floculable par un certain nombre de procédés mais pas assez longtemps pour floculer ce lait en présence de l'enzyme active.On recueille de cette manière un lait modifié qui est stable et peut être floculé ultérieurement à la demande de l'utili sateur par des procédés tels que l'addition d'un acide, l'addition de sels de calcium (par exemple Cas12), etc. en chauffant ou non Le produit selon l'invention est un lait complètement modifié qui flocule pour un pH voisin de 5,5 ou supérieur et ne contient pas d'enzyme protéolytique active. Le mot-'tmodifié" signifie que le lait a été soumis à l'action d'enzymes dans des conditions telles que ses protéines sont chimi quement différentes de celles d'un lait non modifié.On admet que cette modification conduit à un lait qui est hydrolysé; cependart, quelle que soit la réaction qui intervient, ce lait est complètement modifié chimiquement, si bien qu'il peut floculer quand le pH est ajusté à environ 5,5 ou plus, sans nouvelle modification par une enzyme. Un lait non modifié ne caille pas pour un pH supérieur à environ 5. Cependant, la caractéristique fondamentale de la présente invention est le fait que le lait a été modifié et non l'ampleur réelle de cette modification. Pour une étude sur l'hydrolyse du lait, se reporter à I'article de Schattenkerek et al.; Rec. hav. Chim.; Vol. 90; page 1320; 1971. Dans son etat optimal, le lait selon l'invention est pratiquement exempt d'enzyme protéolytique active et quasiment exempt d'enzyme protéolytique fixée à un support, dans une mesure telle qu'il est floculable dans les conditions indiquées ci-dessus. L'expression quasiment exempt", appliquée à la teneur en enzyme, signifie qu'aucune modification chimique du lait, suffisante pour provoquer en 10 heures à 100C la floculation d'un liquide ou d'un produit liquide recons titué ne peut être occasionnée par la quantité donnée d'enzyme résiduelle dans ce lait, à condition que le pH de ce lait soit maintenu supérieur à environ 6. En général, au maximum environ 0,05% du poids total de ce lait d'enzyme protéolytique active ou fixée à un support reste dans le lait modifié. L'expression "modifié par une enzyme protéolytique" employée présentement signifie que le lait est modifié de manière telle qu'il diffère chimiquement du lait non modifié. Les protéines du lait complètement modifiées n'obligent pas à un traitement enzymatique additionnel en vue d'obtenir un lait qui peut floculer lorsque le pH est supérieur à 5,5. En ce qui concerne la floculation par elle-même, les spécialistes savent, en général, qu'un lait liquide non modifié peut être floculé par plusieurs procédés.. Tout d'abord, ce lait peut être mélangé avec une enzyme, à froid ou à chaud, et après un intervalle de temps approprié, une floculation se produit. Deuxièmement, on peut ajouter suffisamment d'acide au lait pour abaisser le pH au-dessous d'environ 5. On observe une floculation du lait, c'est-à-dire la formation d'un précipité sous forme de petites particules. Troisièmement, on peut ajouter une enzyme au lait associé à un sel de calcium à une concentration environ 0,01 molaire, et la floculation se produit encore. Le lait modifié selon l'invention reste stable et ne caille pas à moins qu'on ne le traite à nouveau, à condition de maintenir à basse température le produit laitier sous forme liquide. Ce nouveau traitement ne nécessite pas d'enzyme et est décrit ci-après. Une charg- de lait liquide est mise en contact avec l'enzyme protéolytique jusqu'à ce que le taux de modification de ses constituants soit tel qu'aucun nouveau traitement par une enzyme ne soit nécessaire avant qu'une floculation puisse être mise en oeuvre à un pH supérieur à 5,5, mais qu'aucune floculation importante ou visible ne se soit produite avant ce moment. Plusieurs facteurs en corrélation influent sur le taux de modification, c'est-à-dire sur le degré d'hydrolyse du lait liquide subissant un traitement. Pendant la durée du contact du lait avec l'enzyme active, plus la durée de ce contact, ou plus le poids de l'enzyme active, sont grands, ou plus la température est élevée, plus la modification est importante et plus la durée de floculation est courte, quand la concentration en ions Ca est ajustée à un niveau normalisé. De plus, ces durées de floculation elles-mêmes peuvent être influencées par la température de coagulation du lait après sa modification par l'enzyme, ce qui signifie que, plus la température est élevée entre 0 et 500C plus la durée de floculation est courte. Une floculation de la charge de lait liquide se produit quand la charge de lait liquide non modifié, mise en contact avec une quantité au maximum égale d'une enzyme naturelle ou fixée pendant au maximum 8 heures à une température de préférence non supérieure à 250C et après séparation du produit d'addition fixé ou séché pour rendre inactive l'enzyme naturelle, et reconstituée avec de l'eau, est chauffé au maximum à 50"C après ajustement de la concentration en ions Ca à 0,01 mole/litre, et cette floculation dure au maximum 300 minutes. En général, une modification de la charge de lait se produit presque instantanément, par exemple en moins de 15 secondes. La modification du lait est considérée comme adéquate quand la protéolyse est suffisante pour qu'une floculation se produise quand le pH est ajusté à 5,5, sans qu'un traitement ultérieur par une enzyme soit nécessaire. En général, les durées de contact avec l'enzyme varient entre 1 minute et 5 heures, de préférence entre 30 et 90 minutes. La charge de lait peut être mise en contact avec enzyme fixée ou naturelle à des températures comprises entre 0 et 500C, sous la pression atmosphérique. On peut opérer sous une pression quelconque différente de celle de l'atmosphère, si on le désire ou si cela est nécessaire, en ajustant les températures en conséquence. I1 est préférable que la mise en contact de la charge de lait avec l'enzyme soit réalisée sans agitation excessive afir de réduire au minimum la formation de mousse, étant donné que la formation de mousse tend à réduire les possibilités de contact entre le lait et entrave par ailleurs la récupération du lait obtenu à cause du colmatage, dans certains cas, de l'appareil de récupération. On peut citer comme exemples d'enzymes protéolytiques qui peuvent être mises en oeuvre pour préparer les laits solides modifiés selon l'invention, les suivantes : trypsine, papaïne, chymotrypsine, ficine, thermolysine; carboxypeptidase, stéapsine, érepsine, rennine et analogues. Si les enzymes à mettre en oeuvre sont des enzymes fixées, il est préférable qu'aucune enzyme ne soit fixée par covalence à un polymère carbonylé sulfité hydrophile, par exemple un polymère qui gonfle dans l'eau ou est capable d'absorber de l'eau sans être soluble dans celle-ci. Le polymère peut absorber et retenir de l'eau par exemple par absorption, adsorption, etc. , mais est insoluble dans l'eau. L'hydrophilie des polymères carbonylés peut leur être communiquée ou peut être une de leurs caractéristiques propres. Quand le polymère doit être rendu hydrophile, cet hydrophilie est obtenue en "sulfitant" ce polymère, en le rendant insoluble dans l'eau ou en combinant ces traitements. C'est-àdire que si le polymère auquel l'enzyme doit être liée est soluble dans l'eau par lui-même, il est sulfité pour le rendre capable de fixer une enzyme et est ensuite traité de manière à le rendre insoluble dans l'eau, mais hydrophile. S'il est par lui-même insoluble dans l'eau, il est sulfité pour le rendre capable de fixer l'enzyme et soluble dans l'eau, puis est à nouveau rendu insoluble dans lteau. Aucun traitementn'est nécessaire si ce polymère est hydrophile par lui-même, comme on l'a vu ci-dessus en ce qui concerne sa tendance au gonflement sous l'influence de l'eau et son insolubilité dans 1 'eau. Par exemple, dans un mode d'exécution particulier, de la polyacroléine, un polymère insoluble dans l'eau qui contient certains groupes sur lesquels les enzymes protéolytiques réagissent, est tout d'abord mise en contact avec une matière qui ajoute des groupes à ce polymère de manière à le rendre soluble dans l'eau. On peut employer par exemple des bisulfites tels que ceux de sodium, de potassium, de calcium et d'ammonium, etc. des sulfites tels ceux de sodium, d'ammonium et potassium, etc.; des hydrosulfites comme ceux de sodium, de potassium, de calcium et d'ammonium; de acide sulfurique en solution aqueuse et analogues. Le mot "sulfité" employé dans le présent document signifie que le polymère carbonylé a été mis en contact avec un sulfite de manière à être modifié chimiquement par lui. Cependant, il ne faut pas en déduire que des radicaux sulfites ajoutés restent par eux-mêmes fixés au polymère après fixation de l'enzyme bien que cela puisse se produire dans quelques cas. Une réticulation du polymère sulfité le rend capable de prendre la consistance d'un gel et d'être effectivement hydrophile de manière à permettre une réaction avec l'enzyme. Par conséquent, la polyacroléine sulfi tée est de préférence réticulée par une diamine telle que lthexaméthyîène diamine avant d'y fixer l'enzyme. On peut également employer des composés vinyliques pour la réticulation, le greffage ou d'autres procédés de réticulation connus. On admet que la réaction de l'enzyme, par exemple de la rennine, forme un produit d'addition ou une liaison covalente entre l'enzyme et les groupes aldéhydes disponibles du polymère et peut également conduire à une réaction par l'intermédiaire des groupes sulfites.Le produit d'addition obtenu est, par conséquent, constitué par une série de groupes réticulés, de groupes aldéhydes libres, de groupes sulfite hétérocycliques réactifs et d'enzyme fixée à raison d'au moins 25 mg d'enzyme par gramme de matériau support (produit sec) et on verra des exemples plus précis de ce fait ci-après. La fixation de l'enzyme au polymère carbonylé sulfité peut être mise en oeuvre à une température inférieure à celle à laquelle l'enzyme est désactivée, par exemple vers 750C, et en présence d'eau. On peut citer, comme exemples de polymères carbonylés utilisables, ceux préparés par un procédé quelconque connu à partir d'aldéhydes monomères, tels que l'acroléine, des acroléines a-alkylées, telles que la méthacroléine, l'a-propylacroléine, le crotonaldéhyde, le 2-éthyl-2-hexénal, le 2-méthyl-2-penténal et analogues, isolés ou en mélange dans une proportion atteignant jusqu'à 95% du poids total du copolymère, de chaque autre et/ou des autres monomères copolymérisables connus pour se copolymériser avec eux, tels que les esters d'alcools non saturés, par exemple des alcools allylique, crotylique, vinylique, buténylique, etc., et des acides mono- et polyfonctionnels tels que les acides acétique, propionique, adipique, maléique, benzotque, phtalique, etc.;; les composés cycliques vinyliques (y compris les hydrocarbures aromatiques monovinyliques) tels que le styrène, les o-, m-, et p-chlorostyrènes, -bromostyrènes, -fluorostyrènes, -méthylstyrènes, divers styrènes polysubstitués par exemple les di-, tri-, et tétrachlorostyrènes, le chlorure de vinyle, le divinylbenzène, la vinylpyridine, le diallylbenzène; divers styrènes substitués en a ou substitués en a et substitués au noyau (par exemple l'a-méthylstyrène); des éthers non saturés, par exemple l'éther éthylvinylique, etc.; des amides non saturés par exemple l'acrylamide, la méthacrylamide, etc.; des acrylamides-N substituées, par exemple la N-méthylolacrylamide, des acrylates tels que les acrylates de méthyle, éthyle, propyle, butyle, etc. et des méthacrylates; des nitriles tels que l'acrylonitrile et d'autres comonomères indiqués, à titre d'exemples, dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n" 2 657 192. On peut citer, comme exemples d'autres polymères carbonylés utilisables, ceux produits par un procédé connu et dans des proportions semblables à celles indiquées ci-dessus à propos des polymères aldéhydiques, à partir de cétones monomères telles que la méthylvinylcétone, la méthylallylcétone, ltéthylvinylcétone, la méthylisopropénylcétone, la phénylvinylcétone, la p-tolyvinylcétone et analogues, plus d'autres polymères tels que les poly(vinylpyridinium cétones) et les halocétones, des copolymères des adhéhydes monomères et cétones monomères mentionnés ci-dessus, avec ou sans les comonomères copolymérisables susmentionnés, on peut employer les polyacétals et analogues. On a observé qu'une modification plus efficace de la charge de lait peut être réalisée quand on utilise un polymère carbonylé sulfité fixé à une enzyme, si le produit fixé final contient au moins environ 5% en poids, rapportés au poids total des produits, d'eau, de préférence entre environ 5 et 300% d'eau, sur Ia base indiquée. Cette quantité d'eau peut être incorporée au mélange sulfité si elle n'est pas déjà présente, par simple lavage continu à l'eau. L'eau en excès peut être éliminée par évaporation à basse température. On peut citer comme exemples d'autres polymères utilisables comme supports pour les enzymes utilisés dans la présente invention des matières telles que : la cellulose aminoéthylée, la diazobenzylcellulose, la p-amino benzylcellulose diazotée, l'amino-s-triazinecellulose, les chlorures d'acides carboxyliques ou sulfoniques, les résines échangeuses d'ions, l'acide de carboxyméthylcellulose, la bromacétylcellulose, l'acide méthacrylique, les copolymères d'acides méthacryliques et de 3-fluoro-4,6-dinitranilide, l'éther m-aminobenzyloxyméthylique diazoté de la cellulose, le poly-p-aminostyrène azoté, le copolymère diazoté de la p-aminophénylalanine et de la leucine, le poly-p-aminostyrène phosgéné, les copolymères d'éthylène et d'anhydride maléi- que, les polyisothiocyanate dérivés des poly-p-aminostyrènes, l'acétate polystyrylmercurique, les gels copolymères d'acrylamine et méthylène-bisacrylamide, le polyacrylamide, le poly-4-hydroxy-3-nitrostyrène et analogues. On peut citer comme exemples de supports non polymères utilisables : le verre poreux1 l'amiante, le charbon de bois et analogues. Ces exemples de supports qui présentent simplement ceux utiles dans le cas présent et dont l'énumération ci-dessus n'est aucunement limitative peuvent être, si ce sont des polymères : (1) réticulés pour les rendre insolubles dans lteau ou (2) non réticulés s'ils sont déjà insolubles dans l'eau, comme on l'a vu précédeniment en ce qui concerne les polymères carbonylés. Quand ils sont réticulés, on peut utiliser pour cette réticulation des agents réticulants appropriés tels que la bis-diazobenzidine, le bis-diazohexane, la N,N'-(1,2-phénylène-bis-maléimide), le chlorure de phénol-2,4-disulfonyle, le diisocyanate de m-xylylène, l'épichlorhydrine, le chloroacétate de p-nitrophényle, l'oxyde tris-/1-(2-méthyl) azitidinyl7-phosphonique, les diamines telles que l'hexaméthylènediamine et analogues. Le lait liquide modifié par une enzyme fixée peut être récupéré en séparant simplement par centrifugation, filtration, etc., l'enzyme fixée quand le lait et cette enzyme sont en contact, sur place. On a observé qu'un filtre à pores de 30 à 50 microns est à préférer pour cette opération. En variante, comme on l'a indiqué ci-dessus, la charge de lait peut simplement être déversée continûment sur l'enzyme fixée qui garnit une colonne. I1 suffit, en opérant ainsi, d'une ou plusieurs passes pour modifier le lait et la récupération de celui-ci est complète après son passage à travers la colonne. Pour gélifier le lait modifié, il suffit simplement d'ajouter des ions calcium, par exemple sous forme de chlorure de calcium, de manière à créer une concentration de calcium qui est en général voisine de, ou inférieure à, 0,02 mole par litre, avec ou sans chauffage ultérieur. La gélification suit. En variante, on peut réaliser une floculation par addition d'un acide tel que l'acide acétique, pour amener le pH au voisinage de 5,5. Les pH inférieurs peuvent provoquer la floculation du lait. Le lait floculé ainsi obtenu peut etre employé ensuite dans des conditions normales, par exemple pour la préparation de fromages de fermes, d'autres fromages, de tourtes, de desserts, de produits de boulangerie, de produits conterantt de la viande et analogues. Le lait modifié selon l'invention peut être séché, si on le désire, par congélation ou par pulvérisation, etc., pour obtenir un produit en poudre qui peut être employé comme tel ou retransformé en lait par addition d'eau de manière connue. Comme on l'a indiqué ci-dessus, le lait selon l'invention est relativement stable. Autrement dit, ce lait conserve sa fluidité et ses autres caractéristiques normales quand il est réfrigéré de manière semblable au lait entier normal et, évidemment, soit sous de bactéries au cours de son vieillissement. Il peut être conservé pendant une période prolongée s'il est emballé dans un récipient sous vide, à peu près de la même manière que le lait condensé et employé ultérieurement de la manière décrite ci-dessus. Quand on emploie une enzyme naturelle (non fixée à un support) on se conforme aux conditions de contact mentionnées ci-dessus en ce qui concerne le traitement des enzymes fixées. Cependant, la charge de lait est mise en contact avec l'enzyme naturelle par exemple en le faisant tomber en cascade sur l'enzyme libre ou avec celle-ci et en chauffant ensuite immédiatement, ctest-à-dire au bout de moins de 5 minutes, le lait modifié a une température suffisante pour désactiver l'enzyme qu'il contient. Le lait modifié par une enzyme ainsi obtenue est séché par exemple à l'aide d'un tambour, par congélation, par pulvérisation, etc., dans des conditions connues des gens de métier. I1 est préférable d'opérer par séchage par pulvérisation. En général, le séchage par pulvérisation consiste à pulvériser le lait liquide modifié par une enzyme protéolytique avec un pulvérisateur dans des conditions déterminées de pression et de température. On a obtenu les meilleurs résultats en utilisant un pulvérisateur produisant des particules liquides de dimensions comprises entre environ 50 et 150 microns, 2 pour une pression au gicleur comprise entre environ 15 et 45 kg par cm et une température au moins égale à environ 1500C. Cependant, on peut faire varier ces conditions sans sortir du cadre de l'invention. Le lait en poudre modifié est ensuite recueilli et est considéré comme sec dans les conditions normalement admises dans le. commerce quand sa teneur en humidité est inférieure à -environ 5%. Les laits en poudre modifiés et séchés selon l'invention ont comme indiqué ci-dessus, d'excellentes caractéristiques. Ils se dissolvent facilement dans l'eau et peuvent être utilisés dans cet état pour la préparation de nombreux.produits alimentaires commestibles. Ils peuvent être également utilisés à l'état solide pour la préparation de ces produits. Par conséquent, les produits solides reconstitués ou les solides par c-X-mAa.s sont utilisables comme adjuvants par exemple pour le produits de boulangerie, les produits contenant de la viande tels que les saucisses, les crèmes glacées, etc., à cause de leurs caractéristiques modifiées de fixation de l'eau et de l'huile et d'absorption de l'eau.De plus, leur aptitude au fouettage permet de les utiliser pour le garnissage de produits alimentaires, etc.. On peut également les employer comme produits de remplacement pour les blancs d'oeufs, pour la préparation de bonbons, pour remplacer la caséine, pour la préparation de café-crèmes et analogues. Par conséquent, certains produits alimentaires comestibles, en particulier les puddings, préparés à partir des nouveaux laits séchés en poudre décrits ci-dessu entrent également dans le cadre de la présente invention. On a observé que les puddings préparés à partir des laits séchés en poudre selon l'invention sont plus légers, ont une texture plus crémeuse et un meilleur gout que les puddings préparés à pdrtir de laits solides séchés normaux. Les puddings selon l'invention peuvent être préparés de la même manière que ceux du commerce. Par exemple, divers ingrédients tels que le sucre dit cristallisé, le dextrose, le pyrophospr.ate tétrasodique, le phosphate monosodique, l'acétate de calcium, le sel de cuisine, l'amidon de tapioca, les produits aromatiques tels que le chocolat, la vanille, etc., peuvent être mélangés avec les laits reconstitués obtenus à partir des laits en poudre selon l'invention, chauffés et refroidis en les laissant se prendre n masse. Ces mélanges se prennent en masse à cause de la floculation des laits reconstitués à partir des laits en poudre selon l'invention, qui sont réalisés par addition d'ions calcium à ces produits. Pour que le pudding se prenne en masse, on peut utiliser un procédé de floculation quelconque. Par exemple, on peut se contenter d'ajouter des ions calcium, par exemple sous forme de chlorure de calcium ou d'un autre sel de calcium, de manière à obtenir une concentration 0,01 molaire d'ions de calcium et de chauffer. De même, on peut réaliser la floculation par addition d'un acide tel que l'acide acétique pour ajuster le pH au voisinage de 5,4. Outre les applications énumérées ci-dessus, les produits laitiers modifiés selon l'invention peuvent être employés pour incorporer les matières solides du lait nécessaires dans de nouvelles préparations. Ces préparations doivent contenir au moins 1% de graisse de lait et au moins 2% en tout de matières solides du lait, rapportés au poids total du mélange, Une teneur en graisse du lait atteignant 18% et une teneur totale en matières solides du lait atteignant 45 sont réalisables, les pourcentages les plus bas de graisse du lait et de matières solides du lait constituent des mélanges utilisables pour la production de préparations telles que les sorbets et le lait glacé et les mélanges comportant les pourcentages les plus élevés sont utiles pour la préparation de crèmes glacées, de crèmes au lait placées et de préparations glacées au repos. Des édulcorants tels que le saccharose, (sucre 0e canne ou de betterave), les mélanges de celui-ci avec des édulcorants à base de glucose (dextrose, sirop de glucose, matières solides du sirop de glucose, etc.) et analogues sont également incorporés dans les nouveaux mélanges à des concentrations comprises entre 10 et 40% rapportés au poids total du mélange, dans le but de communiquer un goût sucré au produit obtenu. On peut incorporer des stabilisants tels que la gélatine, la carboxyméthylcellulose sodée, la gomme de caroube, l'agar-agar, les alginates de sodium et de propyIèneglycol, la mousse perlée d'Irlande, la pectine, la gomme Karaya et analogues, dans des proportions comprises entre environ 0,01 et 0,5% du poids total du mélange, comme connu. On peut aussi incorporer de la crème dans la plupart des préparations selon la présente invention pour fournir de la graisse à la préparation obtenue en particulier dans le cas de la préparation de crèmes glacées, en quantités bien connues de l'homme de métier. On peut citer parmi d'autres ingrédients qui peuvent être incorporés aux nouveaux mélanges des émulsionnants tels que les monoglycérides, les esters de polyoxyéthylènesorbitane et analogues dans des proportions comprises entre environ 0,01 et 0,5% du poids total du mélange, des substances aromatisantes telles que la vanille, le chocolat, les fraises, les framboises, le caramel au beurre, etc., les fruits tels que les pêches, les bananes, etc., les noix telles que les amandes, les pacanes, les noix proprement dites, les avelines, les pistaches, les anacardes et analogues de manière bien connue de ithomme de métier. Les procédés de production des diverses préparations auxquelles on incorpore les nouveaux mélanges sont également bien connus des hommes de métier. Pour la préparation d'une crème glacée, le mélange est pasteurisé, par exemple, aux environs de 80Cc pendant 25 secondes ou aux environs de 700C pendant environ 30 minutes, de préférence homogénéIsé pour briser les globules de graisse en petites particules, et enfin congelé, fouetté et durci dans les conditions habituelles. Les laits glacés sont préparés de la même manière que les crèmes glacées tandis qu'on incorpore en général dans les sorbets des fruits acides tels que les citrons. Les exemples ci-après sont destines à mieux faire comprendre l'invention, les parties et pourcentages sont tous en poids sauf indication contraire. EXEMPLE A On ajoute lentement, en agitant 0,88 partie de 1,6-hexanediamine, mélangée à 3 parties d'eau, à 44 parties d'une solution à 10% d'un produit d'addition de la polyacroléine et du bisulfiLe d sodium (poids moléculaire 80 000). On chauffe ensuite le mélange penchant 20 minutes à 85C et on lave ensuite le produit hydrophile jaune qui se forme avec de l'eau distillée jusqu'à ce qu'il soit neutre, puis en le filtre. Dans un essai à plus grande échelle, on ajoute 450 parties du produit d'addition hydrophile obtenu, à l'état humide, dans un récipient approprié et l'on refroidit à 4"C. On raccorde une électrode de mesure du pH et met en place un agitateur, puis on ajoute 500 parties d'une solution aqueuse tampon (KH2P04 0,1 molt/l; pH = 5,85, ajustée avec une solution O,lN de NaOH). On agite lentement la solution obtenue pendant 15 minutes, puis ajuste le pH si cela est encore nécessaire, à 5,85 avec une solution normale d'HCl. On ajoute ensuite dans un récipient 225 parties d'une solution aqueuse de rennine du commerce en agitant et en maintenant un pH à 5,85. On agite le contenu du récipient pendant 72 heures à 400C, puis on lave le polymère avec de grandes quantités de la solution tampon susmentionnée et on filtre. La rennine fixée obtenue est ensuite transvasée dans un second récipient et lavée avec une plus grande quantité de solution tampon. On laisse reposer le récipient pendant 10 minutes et on lave cinq fois le produit. Un essai de la rennine fixée ainsi obtenu indique qu'elle est très active. Le produit contient 42 7 d'eau. EXEMPLE 1 On introduit dans un réacteur catalytique approprié 195 parties d'un produit d'addition contenant 1,2 partie de rennine fixée à 15 parties d'une polyacroléine réticulée, préparé de la manière décrite ci-dessus dans l'exemple A. On introduit ensuite dans le réacteur du lait frais de laiterie concentré et pasteurisé à 407 de matières solides. On laisse ce lait en contact avec la résine fixée pendant 1 heure à 38 O. Le lait traité est ensuite filtré à travers un filtre à pores de 30 à 50 microns et recueilli. On divise le lait recueilli en trois portions. près addition de chlorure de calcium (0,015 molaire) à chaque portion (pH = 6,7), ce lait flocule à diverses températures de manière à acquérir la consistance d'un gel uniforme, comme l'indique le tableau I ci-après. TABLEAU I Formation dun floculat (temps en econdes) Température début floculat mo'l floculat dur 300C 5 390 560 40"C 5 130 295 500C 5 90 270 Le traitement de la sterne charge de lait sans modification par la rennine, touteschoss égalesd'ailleurs, ne provoque la floculation d'aucun échantillon au bout de 8 heures à 30 , 400 ou5O0C. La floculation de la même charge de lait sans modification par la rennine à la température ambiante, avec un pH originel de 6,53 ne se produit pas après addition de chlorure de calcium 0,015 molaire, tant que le pH n'atteint pas 4,95. Si le pH originel égal à 6,7 du lait modifié de l'exemple 1 est ajusté par valeurs croissantes avec de l'hydroxyde de sodium 0,1 molaire à 40"C et si l'on ajoute ensuite du chlorure de calcium 0,015 molaire, le lait flocule comme l'indique le tableau II ci-après. T A B L E A U II Formation de floculat (temps en secondes) Valeur ajustée du pH Début Mou Dur 6,8 18 243 750 7,0 18 243 900 7,2 18 284 985 7,4 1o 300 985 Quand le pH de la charge de lait sans modification par la rennine, au départ égal à 6,53, est abaissé par addition à 400C d'acide chlorhydrique décinormal, suivie de l'addition de chlorure de calcium 0,015 molaire, on obtient les résultats indiqués sur le tableau 111 ci-après. T A B L E A U III Valeur ajustée du pH Formation de floculat 6,1 rien au bout de 5 heures 5,8 5,6 5,4 5,2 caillé EXEMPLE 2 On prépare un lait reconstitué en dissolvant 40 parties de lait séché solide du commerce dans un récipient contenant 60 parties d'eau. On met ensuite l'échantillon de lait dissous en contact avec 1e mélange contenant de la rennine fixée de l'exemple 1 pendant 60 minutes à 380C. Ensuite, on filtre et recueille le lait obtenu. On traite une partie du lait par du chlorure de calcium 0,01 molaire. Ce lait flocule en 52 secondes à la température ambiante. Le pH est de 6,7. EXEMPLES 3 à 8 On opère à nouveau comm dans l'exemple 1, sauf que le lait concentré de cet exemple est remplacé par du lait cru (exemple 3), du lait écrémé à 8,6 de matières solides (exemple 4), du lait à faible calorie du commerce (exemple 5), du lait écrémé concentré, à 35% de matières solides, traité à haute température, du lait écrémé concentré, à 35% de matières solides, traité à basse température (exemple 7), et du lait entier liquide pasteurisé (exemple 8). Dans chaque cas, on obtient un lait qui flocule quand le pH dépasse 5,8. EXEMPLE 9 On opère à nouveau comme dans l'exemple I, sauf que la rennine fixée est maintenue en contact avec le lait pendant 5 heures. Il se forme un floculat avant de pouvoir filtrer la rennine fixée, ce qui prouve qu'un contact prolongé du lait avec la rennine fixée provoque en fait sa floculation. EXEMPLE 10 Le mode opératoire est le même que dans exemple 1, sauf qu'on le met en oeuvre entre O et 10"C et qu'on ajoute le chlorure de calcium au lait avant de mettre celui-ci en contact avec la rennine fixée. Le lait obtenu, après séparation de la rennine fixée est stable entre O et lO3C, mais flocule lorsqu'on le chauffe à 40"C. EXEMPLE 1 1 On prépare trois échantillons de lait reconstitué er dissolvant 12 partiesde-lait séché en poudre du commerce dans chaque récipient drun groupe de trois contenant chacun 100 parties d'eau. On met ensuite chaque échantillon en contact avec le mélange contenant de la rennine fixée de l'exemple 1 à O"C, le premier pendant 30 minutes, le second pendant 60 minutes et le troisième pendant 90 minutes. On filtre les échantillons de lait obtenus et on ajoute au filtrat du chlorure de calcium 0,01 molaire et on mesure les durées de floculation de chaque échantillon.L'échantillon "de 30 minutes" donne un floculat dur en 836,6 secondes, l'échantillon "de 60 minutes" donne un floculat dur en 49,3 secondes et l'échantillon "de 90 minutes" donne un floculat dur en 27 secondes. La durée minimale de contact avec la rennine fixée pour produire un lait floculé en 8 à 12 minutes à 400C avec du chlorure de calcium 0,01 molaire est par conséquent d'au moins 30 minutes à O"C avec une activité de l'enzyme correspondant à 5 mg de rennine cristalline par gramme de polymère. EXEMPLE 12 On ajoute en agitant, à 15,50C, à 94 parties de lait écrémé concentré à 34% de matières solides, 0,05 partie d'une solution de rennine du commerce. Au bout de 15 minutes, on chauffe le mélange en 2 minutes à 430C. On obtient des gels uniformes et durs quand le pH de ce produit est ajusté à 6,2 par addition d'ions Ca à la concentration de 0,01 mole par litre. EXEMPLES 13 à 17 On opère comme dans l'exemple 1, sauf qu'on remplace la polyacroléine par, (exemple 13), un copolymère d'acroléine et acrylonitrile (90/lu); (exemple 14), un copolymère d'acroléine et acide acrylique (85/15); (exemple 15), un copolymère de méthacroléine et styrène (95/5); (exemple 16) de la poIy(méthylvinylcétone) et (exemple 17) un polymère ternaire d'acroléineacétate d'éthylestyrène (75/10/15). Dans chaque cas, on produit un lait stable qui flocule en 3610 secondes après chauffage entre 30 et 400C pour un pH supérieur à 5,5. EXEMPLES 18 à 25 En opérant connu dans l'exemple I, on utilise divers supports polymères auxquels sont fixes diverses enzymes pour trait.rn-r du lait frais homogénéisé et pasteurisé selon la présente invention. Dans certains cas, on utilise des charges de lait différentes. Dans tous les cas, une floculation du lait produit recueilli est observée pour un pH supérieur à 5,5 après addition d'ions calcium. Les supports et les charges de lait particulières sont indiqués sur le tableau IV ci-après. T A B L E A U IV Exemple Support et enzyme lait traité 18 ficine fixée à un copolymère celui de l'exemple 1 d'acroléine et méthylvinyl cétone (45/55) 19 trypsine fixée à un copolymère dO d' -méthylacroléine et métha crylate de méthyle (50/50) 20 thermolysine fixée à un copolymère d'acroléine et glycolate d'allyle dO (80/20) 21 papatne fixée à un copolymère de lait écrémé méthylvinylcétone et metha- (8,5% de matières solides) crylate de méthyle (70/30) 22 érepsine fixée à de la poly vinyléthylcétone d" 23 rennine fixée à un copolymère d'acroleine et butadiène lait entier cru (50/50) 24 chymotrypsine fixée à de la poly- dO (isopropényîméthylcétone) 25 stéapsine fixée à du poly-- lait à faible pouvoir (vinylméthylcétone) énergetique EXEMPLES 26 à 35 On opère à nouveau comme dans l'exemple 1, sauf qu'on utilise divers autres supports auxquels est fixée de la rennine pour traiter la charge de lait et on recueille un produit laitier stable qui flocule de manière à donner un gel lorsque le pH atteint 6,7 par addition de CaC12. On utilise les supports ci-après : (exemple 26) bromoacétylcellulose; (exemple 27) copolymère de p-amino-DL-phénylalanine-L-leucine; (exemple 28) collagène réticule par de la benzidine; (exemple 29) carboxyméthylcellulose; (exemple 30) poly(p-aminostyrène); (exemple 31) charbon de bois; (exemple 32) amiante; (exemple 33) verre poreux; (exemple 34) capsules de gel d'acryIamide et de méthylène-bis-acrylamide; (exemple 35) copolymère d'acide méthacrylique et de 3-fluoro-4,6-dinitroanilide. EXEMPLE 36 On introduit dans un réacteur catalytique approprié 195 parties d'un produit d'addition-contenant 1,2 partie de rennine fixée à 195 parties d'une polyacroléine réticulée, préparée de la manière décrite ci-dessus dans l'exemple A. On introduit ensuite du lait frais de laiterie concentré, pasteurisé, à 40% de matières solides, dans ledit réacteur. On laisse le lait en contact avec la rennine fixée pendant une heure à 38"C. Ensuite, on filtre le lait ainsi traité à travers un filtre de pores compris entre 30 et 50 micromètres et on le recueille. Le lait recueilli est séché par pulvérisation à environ 1500C avec une pression au gicleur d'environ 175 kg/cm, sous forme de particules de diamètre compris entre 50 et 150 micromètres.Les matières solides obtenues par séchage de ce lait sont recueillies et trois portions de ce lait se dissolvent facilement dans lteau, en agitant légèrement, de maniere à former des solutions à 10% de matières solides. Après addition d'une solution 0,015 molaire de chlorure de calcium à chaque portion (pH = 6,7) le lait reconstitué flocule à diverses températures en donnant un floculat homogène ayant la consistance d'un gel, comme l'indique le tableau V ci-après. T A B L E A U V Formation d'un floculat (temps en secondes) Température Début Mou Dur 300C 5 390 560 40"C 5 130 295 500C 5 90 270 La substitution à ce lait d'un lait reconstitué semblable préparé à partir de lait séché en poudre non modifié existant dans le commerce, toutes choses égales d'ailleurs, ne donne pas lieu à floculation, pour un échantillon quelconque, au bout de 8 heures à 30"C, 40"C ou 50tu. Si le lait solide séché modifie de l'exemple 1 est reconstitué avec des teneurs en matières solides variables, indiquées sur le tableau VI ci-après, une floculation du lait se produit quand le pH est ajusté à la valeur indiquée ci-après par une solution décinormale d'acide chlorhydrique, après addition d'une solution 0,015 molaire de chlorure de calcium, à la température ambiante. T A B L E A l- VI Pourcentage de pH du lait originel pH du lait lors de matières solides pour le pourcentage la floculation matières solides indigué 10 6,60 6,00 9 6,60 5,90 8 6,60 5,85 7 6,63 5,80 6 6,63 5,7 5 6,67 5"0 4 6,70 5,70 2 6,75 5,65 Aucune floculation du lait reconstitué à partir de lait solide séché du commerce de l'exemple 36 ne se produit à la température ambiante, pour un pH originel de 6,53, après addition d'une solution 0,015 molaire de chlorure de calcium, tant que le pH n'atteint pas la valeur 4,95. Si l'on augmente le pH originel égal à 6,7 de la solution à 10% de matières solides obtenue à partir du lait modifié séché du présent exemple en utilisant une solution ,l molaire dthrdroxyde de sodium à 409C et qu'on ajoute ensuite une solution 0,015 molaire de chlorure de calcium, le lait flocule dans les conditions indiquées sur le tableau VII ci-après. T A B L E A U VII Formation d'un floculat (temps en secondes) Valeur ajusté Dehut Mou Dur dil pH 6,8 18 243 750 7,0 18 243 900 7,2 18 284 985 7,4 18 300 985 Quand on abaisse le pH de la solution reconstituée à partir des matières solides du lait du commerce du présent exemple, à la concentration de 10"1, de matières solides avec un pH initial de 6,53, par addition d'acide chlorhydrique décinormal à 40 C, puis d'une solution 0,015 molaire de chlorure de calcium, on obtient les résultats indiqués sur le tableau VIII ci-après. T A B L E A U VIII Valeur ajustée du pH Floculation 6,1 rien au bout de 5 heures 5,8 d" 5,6 dO 5,4 d" 5,2 caillé EXEMPLE 37 On prépare un lait reconstitué en dissolvant 40 parties de lait séché existant dans le commerce dans un récipient contenant 60 parties d'eau. On met ensuite l'échantillon de lait dissous en contact avec le mélange contenant de la rennine fixée de l'exemple 36 pendant 60 minutes à 380C. Le lait obtenu est ensuite filtré et séché par congélation. On reconstitue ensuite du lait avec une portion de cette poudre sèche puis on ajoute au lait reconstitué une solution 0,01 molaire de chlorure de sodium. Le lait flocule en 52 secondes à la température ambiante. Le pH est égal à 6,7. EXEMPLES 38 à 41 On opère à nouveau comme dans l'exemple 36, sauf qu'on remplace le lait concentré de cet exemple par du lait cru (exemple 38), du lait écrémé (exemple 39), du lait à faible pouvoir énergétique du commerce (exemple 40) et du lait entier liquide pasteurisé (exemple 41). Dans chaque cas, on recueille une poudre de lait sec qui se dissout facilement dans l'eau du robinet et flocule pour un pH voisin de 5,5. EXEMPLE 42 On ajoute à 15,5"C, en agitant, à 94 parties de lait concentré écrémé, à 34% de matières solides, 0,05 partie d'une solution commerciale de rennine, en agitant. Au bout de 15 minutes, on sèche par pulvérisation le mélange dans un séchoir industriel. On n'utilise pas de réchauffeur. Cependant, gracie au mode de construction du séchoir, la température du lait traité refoulé par une pompe dans le gicleur de pulvérisation atteint 430C en 2 mn. Si l'on emploie un gicleur du type SX56/21, avec une température à l'entrée de 1900C, une température à la sortie de 80"C et une pression de 140 kg/cm, on recueille environ 14 parties d'un produit séché par pulvérisation. On obtient des gels uniformes et durs lorsqu'on dissout cette matière (30% de matières solides) et ajuste le pH à 6,2 par une solution 0,01 molaire d'ions Ca+ . EXEMPLE 43 On injecte dans un courant de lait écrémé concentré à 34G/, de matières solides , et dont le débit est de 165 parties par minutie, une partie par minute d'un courant d'une solution commerciale de rennine. On fait ensuite passer ce mélange à travers un serpentin chauffé en acier inoxydable qui peut contenir 513 parties de lait concentré. La température > laquelle oe serpentin est chauffé influe sur le taux d'activité du produit final. On envoie directement le courant constitué par un mélange homogène da s le gicleur de pulvérisation et on le pulvérise de la manière décrite dans l'exemple 42. Le tableau ci-après indique les durées de gélification d'un échantillon reconstitué contenant 307 de matières solides dont le pH a été ajusté à 6,2 par une solution 0,01 molaire de Ca , ainsi que la température du serpentin et le débit à l'injection. T A B L E A U VIIIbis Temps de Débit d'injection de la rennine Température du gélification (en parties par minute) serpentin 28 0,1 244C 25 0,1 26,7"C 15 0,1 350C 6 0,1 460C 9 0,2 35"C 3 0,2 46"C ,S'60 0,05 26,7"C 5 0,05 600C EXEMPLE 44 On introduit dans un récipient de mélange approprié, 52 parties de sucre en poudre, 12 parties de dextrose, 26,5 parties de semoule de mats, 1,25 partie de sel en poudre et 0,3 partie d'imitation de vanille. On mélange intimement ces ingrédients et on ajoute ensuite 530 parties du reste de lait modifié aux enzymes reconstituées, préparé selon l'exemple 36. On cuit le mélange obtenu en chauffant modérément et en agitant constamment, jusqu'à ce qu'il atteigne l'ébullition.Le pudding à la vanille ainsi obtenu est versé dans un plat et refroidi. Le pudding refroidi a un gout plus crémeux et plus agréable qu'un pudding semblable préparé à partir d'un lait normal du commerce. EXEMPLE 45 On ajoute dans un récipient de mélange approprié 69,84 parties de sucre en poudre et 1,50 partie de dextrose. On étend une partie d'un agent mouillant du commerce, constitué par un monoglycéride, sur les sucres puis ajoute 1,6 partie de pyrophosphate tétrasodique, 0,4 partie d'acetate de calcium, 0,5 partie de sel et 0,1 partie de vanilline. On mélange - le tout pendant 5 minutes et on ajoute en mélangeant 16,5 parties de semoule instantanée de tapioca. On ajoute au mélange obtenu 62 parties du lait - poudre séché par congélation de l'exemple 37 pour former un mélange instantané pour pudding. On ajoute ensuite 480 parties d'eau froide dans un récipient approprié, puis on ajoute la totalité du mélange pour pudding ci-dessus. On mélange les matières contenues dans ce récipient pendant une minute et on les laisse durcir pendant 15 à 20 minutes à la température ambiante. On refroidit ensuite le pudding à la vanille obtenu. Lorsqu'il est froid, ce pudding a une excellente consistance, un goût plus crémeux qu'un pudding préparé de façon semblable mais avec de la poudre de lait du commerce non modifié aux enzymes. EXEMPLES 46 à 50 On opère à nouveau comme dans l'exemple 36, sauf qu'on remplace la polyacroléine par un copolymère d'acroléine et acrylonitrile (90/10) (exemple 46); un copolymère d'acroléine et acide acrylique (85/15) (exemple 47); un copolymère de métacroléine et styrène (95/5) (exemple 48); de la poly (méthylvinylcétone) (exemple 49) et un polymère ternaire d'acroléineacétate d'éthylestyrène (75/10/15) (exemple 50). Dans chaque cas, on obtient une poudre de lait séché qui se dissout facilement et qui flocule en 3610 secondes après chauffage entre 30 et 40"C sous un pH supérieur à 5,5. EXEMPLES 51 à 58 En opérant comme dans l'exemple 36, on met en oeuvre divers supports polymères auxquels sont fixées diverses enzymes pour traiter selon la présente invention du lait frais pasteurisé à 407 de matières solides. On utilise plusieurs laits différents comme charge. Dans tous les cas, la floculation d'un lait reconstitué à partir des matières solides~ainsi obtenue se produit par un pH supérieur à 5,5, après addition d'ions calcium. Les divers supports et laits employés sont indiqués sur le tableau IX ci-après. T A B L E A U IX Exemple Support et enzyme Lait constituant la charge n 51 érepsine fixée à de la poly- lait frais pasteurisé vinyléthylcétone 52 stéapsine fixée à du poly- lait à faible calorie vinylméthylacétal 53 trypsine fixée à un copolymère d'=-méthylacroléine et métha crylate de méthyle (50/50) 54 papaye fixée à un copolymère la=t écrémé de méthylvinylcétone et méthacrylate de méthyle (70/30) 55 ficine fixée à un copolymère lait frais pasteurisé d'acroléine et mEthylvinyl- cétone (45/55) 56 thermolysine fixée à un copolymère d" d'acroléine et de glycolate d'allyle (80/20) 57 chymotrypsine fixée à de la poîy- isopropény1mthy1cétone dO 58 rennine fixée à un copolymère lait entier cru d'acroléine et butadiène (50/50) * séché au tambour dans des conditions industrielles. EXEMPLES 59 à 68 On opère à nouveau comme dans l'exemple 36, sauf qu'on utilise divers autres supports auxquels est fixée de la rennine en vue de traiter la charge de lait, et on obtient un produit laitier stable qui flocule en donnant un gel pour un pH de 6,7 après addition de Cal2. Les divers supports employés sont : de l'amiante (exemple 59); du poly(p-aminostyrène) (exemple 60); un copolymère d'acide méthacrylique et d'acide méthacrylique 3-fluoro-4,6dinitroanilide (exemple 61); de la bromacétylcellulose (exemple 62); de la carboxyméthylcellulose (exemple 63); des capsules d'un gel de copolymère d'acrylamide et de méthylène-bis-acrylamide (exemple 64); un copolymère de p-amino-DL-phénylalanine et L-leucine (exemple 65); du charbon de bois (exemple 66); du verre poreux (exemple 67); un collagène réticulé par de la benzidine (exemple 68). EXEMPLES 69 à 73 On opère comme dans l'exemple 44, sauf que la vanille est remplacée par de la poudre de cacao, et qu'on redissout séparément les produits laitiers secs préparés selon les exemples 52, 55, 56, 61 et 63 et les incorpore dans un pudding au chocolat. A chaque fois, on obtient un produit ayant un goût plus agréable que lorsqu'on prépare un pudding en utilisant de le poudre de lait séché du commerce. EXEMPLE 74 On introduit dans un récipient de mélange, 79,~ parties d'un lait er: poudre solide, sans matières grasses, du commerce, 156,0 parties de sucre en poudre, 52,0 parties de sirop de glucose solide pulvérisé et 1,6 partie d'un stabilisant de crème glacée existant dans le commerce. On mélange à fond les ingrédients. On ajoute au mélange 257,1 parties de crème lourde (36% de beurre) et 754,3 parties de lait quasiment exempt de rennine, après modification par de la rennine de la manière décrite ci-dessus, dans l'exemple A, et l'on chauffe le tout à 500C au bain-marie. On agite ce mélange chaud et on y ajoute lentement en 90 secondes le mélange de matières solides.On continue le mélangeage pendant 5 minutes et la charge obtenue est ensuite pasteurisée à 7O0C pendant 30 minutes et ensuite refroidie à 10 C dans un bain de glace et de sel en agitant constamment. On ajoute ensuite 15 parties dtextrait de vanille et l'on congèle à -110C le mélange dans un réfrigérateur électrique pour crème glacée. La durée totale de réfrigération est d'environ 16 à 17 minutes. On emballe ensuite cette crème glacée à -60C et on la conserve à -22 C pendant 2 heures. On place la crème glacée obtenue dans un plat et on la compare 'à une seconde charge de crème glacée préparée exactement de la même manière, avec la même charge de lait, à part que le lait n'est pas traité au préalable comme dans l'exemple A. Un groupe d'experts a jugé que la crème glacée de l'exemple 74 a une texture plus régulière et un meilleur goût que la charge de comparaison. Les deux crèmes glacées ont été ensuite "choquées", par exemple partiellement dégelées et ensuite congelées à nouveau pendant 3 semaines. La crème glacée de l'exemple 74 a une texture plus régulière, avec moins de cristaux de glace, que la charge comparative. EXEMPLE 75 On introduit dans un récipient de pasteurisation approprié, 59,3 parties d'eau, après avoir ajouté aux 4 à 5 premières parties d'eau, 0,45 partie d'un stabilisant du commerce en agitant, jusqu'à ce que ce stabilisant soit dispersé. On ajoute à la dispersion obtenue 2,35 parties d'une crème à 407 de beurre, 3,8 parties de poudre de lait écrémé qui a été traité par de la rennine comme dans l'exemple A et séché, 21,2 parties de sucre de canne et 7 parties de sirop de glucose solide. On pasteurise le mélange obtenu entre 71 et 740C pendant 30 minutes, puis o l'homogénéise entre 35 et 53 kg/cm en utilisant un appareil à un seul étage. On refroidit la charge à 4,50C et on ajoute une substance aromatisanoe ayant le goût de cerise, un colorant et de l'acide citrique.On congèle ensuite l'ensemble du mélange et obtient un sorbet de consistance, de texture et de goût excellents. Une charge de sorbet préparée de la même manière que le produit précédent, mais avec du lait écrémé solide non traité par de la rennine a été jugée, par comparaison, inférieure. EXEMPLE 76 On opère à nouveau comme dans l'exemple 74, sauf qu'on dose les ingrédients de manière à obtenir un produit contenant 4% de graisse, 15% de lait traité à la rennine, 14% de sucre et 0,5% de stabilisant. Après addition d'une substance aromatisante suivie de congélation, on obtient du lait glacé excellent qui est jugé supérieur à un lait glacé produit de la même manière mais avec un lait non traité à la rennine. EXEMPLE 77 On congèle une crème glacée comme dans l'exemple 74, mais on ne le durcit pas. Cette crème glacée molle est placée dans des moules de forme appropriée à -7 C et on introduit les bâtonnet permettant de les tenir. Au bout de 2 heures, on obtient une barre moulée de crème glacée qu'on plonge dans un bain de chocolat normal et on laisse durcir à -30 C. Le produit gelé obtenu a un goût et une texture excellents. EXEMPLE 78 On prépare une crème glacée comme dans l'exemple 74, à part que le lait est tout d'abord traité par de la rennine fixée et de la lactase et qu'on ajoute des fraises à l'ensemble. La crème glacée produite a, dans ce cas également, une excellente texture et lorsqu'elle est "choquée", elle contient encore moins de cristaux de glace que la crème glacée de l'exemple 74. EXEMPLES 79 à 83 On prépare une crème glacée comme dans l'exemple 74, sauf que dans chaque cas le lait a été traité par : de la trypsine fixée à un copolymère 93,8/6,2 d'acroléine et de styrène (exemple 79); de la papatne mixée à de la poly(isopropénylméthylcétone) (exemple 80); de la ficine fixée à un copolymère 85/15 d'acroléine et d'acide acrylique (exemple 81); de la pepsine fixée à un copolymère 5/95 de méthylvinylcétone et d'acétate de vinyle (exemple 82), et de l'érepsine fixée à du polyvinylméthylacétal (exemple 83) et l'on ajoute à tous ces produits des fragments d'amandes; on obtient des produits de consistance et de stabilité semblables à ceux de l'exemple 74. Bien entendu, diverses modifications peuvent être apportéespar l'homme de l'art aux dispositifs ou procédés qui viennent d'être décrits uniquement à titre d'exemples non limitatifs, sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS l. Produit laitier stable non floculé, caractérisé par le fait quril est quasiment exempt d'enzyme protéolytique active et flocule por un pH égal ou supérieur à 5,5 sans nouveau traitement par une enzyme. 2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce s 'il est sous forme liquide. 3. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est sous forme sèche, par exemple de poudre. '. Préparation alimentaire congelée contenant le produit laitier de la revendication 1. 5. Procédé de préparation du produit laitier de la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend les opérations ci-après : traitement d'un Lait liquide par une enzyme naturelle ou fixée à un polymère à une température comprise entre O et 500C, pendant un intervalle de temps compris entre 5 h et 1 mn, respectivement, intervalle de temps qui est insuffisant pour floculer ledit lait, suivi d'une séparation de ladite enzyme fixée à un polymère du produit liquide ou d'une désactivation de l'enzyme naturelle par séchage du produit traité par l'enzyme naturelle. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le lait liquide est traité par une enzyme fixée à un polymère, le lait traité est séparé de ladite enzyme fixée à un polymère et le produit est conservé sous forme liquide. 7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le lait liquide est traité par une enzyme fixée à un polymère, le lait traité est séparé de l'enzyme fixée à un polymère et le produit obtenu est séché. 8. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le lait liquide est traité par une enzyme naturelle, et ladite enzyme naturelle est désactivée en séchant le lait traité à une température supérieure à 80 C 9. Procédé de préparation d'un aliment congelé par addition de poudre de lait à des ingrédients classiques de préparation d'un aliment congelé, opération suivie d'une congélation du mélange obtenu, caractérisé par le fait qu'on emploie le produit laitier de la revendication 1 sous forme solide.