Brevet FR2174815A1 — publié le 19731019

La présente invention concerne des extraits de houblon isomérisés. Dans le procédé traditionnel de brassage de la bière, on fait bouillir le houblon avec du mott afin d'en extraire certaines résines molles très peu solubles connues sous le nom acides (humulones). Ceux-ci sont partiellement transformés par le moût en ébullition en acides-iso- Le houblon est couteux à stocker et sujet à détérioration. En outre, le moût bouillant n'isomérise et n'extrait qu t une proportion relativement faible de la teneur totale du houblon en acides . Afin d'améliorer le rendement et l'uniformité du traitement rendant la bière amère, on a proposé d'extraire les acides du houblon à l'aide de solvants organiques, de chauffer l'extrait ainsi obtenu avec un composé alcalin pour isomériser les acides et d'ajouter l'extrait isomérisé au moût ou, de préférence, à la bière fermentée. La fabrication d'extraits de houblon isomérisés s'est heurtée à divers problèmes. Les solvants utilisés à l'origine extraient bien les constituants du houblon qui sont nuisibles en cours de brossage. En outre, l'isomérisation alcaline est lente, mais incomplètement efficace et peut Antrainer une détérioration d'acides-iso-dans le cas où elle est prolongée. Pour ces raisons, la durée du traitement alcalin est eritique et l'on a éprouvé de grandes difficultés à opérer une isomérisation quantitative des acides . Un autre problème a été posé par a présence, dans les extraits, de diverses résines insolubles ou très peu solubles, notamment des acides (également dénommés lupulcnes) qui peuvent gêner la dispersion de la solution d'extraits dans la bière. I1 est apparu nécessaire de séparer autant que possible les acides o( de ces résines, avant isomérisation. Le fait que les acidités et solubilités des résines que l'on désire conserver et des sels que l'on veut éliminer sont très proches les unes des autres, rend très difficile à résoudre le problème de cette séparation. Jusqu a présent, on a isomérisé les acides- en solution aqueuse alcaline ou, selon une proposition plus récente, en solution aqueuse alcaline méthaholique ou étha & lique diluée. A ce dernier égard, on a noté que la présence d'une quantité catalyti que de calcium ou de magnésium est avantageuse (voir brevet britannique I I58 697). I1 a maintenant été découvert, de façon tout à fait inattendue, que l'on peut isomériser les acides- o( en solution dans des solvants organiques et notamment, à titre d'exemples préférés, des solvants non miscibles à l'eau, sous l'action de bases, par exemple d'oxydes, d'hydroxydes ou de carbonates de métaux, ou de bases organiques. Ce nouveau procédé d'isomérisation utulse ces bases non à titre de catalyseurs mais comme réactifs sensiblement stoechiométriques. Le nouveau procédé aboutit très rapidement à une réaction sensiblement complète de telle sorte que l'on peut isomériser un extrait de houblon non purifié avec un risque bien moindre de dégradation, par exemple par sappflification des esters gras.En choisissant convenablement le réactif et le solvant, on peut fortement diminuer le risque de dégradation des acides iso- après isomérisation. L'invention a pour objet un procédé d'isomérisation des acides- i qui consiste à mettre en contact une solution d'extraits de houblon contenant des acides- d , des acides- p et des huiles de houblon, dissous dans un solvant organique, avec une uan- tité suffisante d'une base pour former un sel des acides- , puis à chauffer suffisamment le mélange pour former le sel correspondant des acides-iso- ct et à séparer lesdits acides-iso 04 des acides-(3 et des huiles de houblon. On peut opérer la réaction dans une grande variété de solvants et avec également une grande variété de bases. Toutefois, la vitesse de réaction varie en fonction du solvant et de la base choisis et, pour des raisons économiques, il est avantageux d'utiliser une combinaison donnant lieu à une réaction rapide, sans réactions annexes ou dégradations indésirables. Pour cette raison, il est préférable d utiliser des solvants non miscibles à l'eau tels que le toluène, le benzène, le xylène ou des hydrocarbures du pétrole, conjointement avec des composés de métaux alcaffiino-terreux tels que des oxydes ou hydroxydes de calcium ou, de préférence, de magnésium. On peut aussi effectuer la réaction avec d'autres solvants non miscibles à 11 eau, notamment des esters tels que l'acétate d'éthyle, des cétones telles que la méthyl isobutyl cétone, des hydrocarbures halogénés tels que CH2 C12 CHCL3, CH2C1CH2 C1 et CC12 = CHC1, et des éthers tels que l'éther diéthylique. La réaction se développe également dans certains solvants misci bles à l'eau, notamment l'éthyle sellosolve, le butanol, l'acé tone et le propylène glycol. La réaction peut également se dérouter cette reacri dans des solvants basiques tels que la pyridine. Bien que./ , se produise dans le méthanol et méthanol, ces derniers solvants sont à déconseiller du fait qu'on a constaté qu'il était plus difficile de régler la réaction et d'éviter la dégradation du produit lors qu'on les utilise. I1 a cependant été découvert qu un solvant par ticulièrement apte à être utilisé pour l'isomérisation est un mé lange de solvants hydrocarbures et d'un alcool inférieur.C'est ainsi qu'on peut utiliser, par exemple, un mélange de toluène, de benzène, de pétrole, d'iso-octane, de cyclo-héxane ou d'héxane avec du méthanol, de méthanol, de l'alcool dénaturé ou l'isopropanol. De préférence, l'hyrocarbure constitue au moins 30 % et de préférence, 40 à 60 % (par exemple 50 %), en poids, du mélange. L'hydrocarbure préféré est le toluène ou une fraction de pétrole à point d'ébullition compris entre 110 et 1200C et l'alcool préfé ré est le méthanol ou méthanol. La base peut être une base quelconque suffisamment forte pour former un sel soluble avec les acides- . On peut par exemple utiliser, les oxydes, hydroxydes ou carbonates de baryum, de strontium, de lithium, de sodium, de potassium, de zinc ou d'aluminium, ainsi que des bases organiques fortes. La réaction se déroulera meme lentement par simple dissolution des acides d dans la pyridine. La vitesse de réaction est, dans certains cas, influencée par la présence de l'eau. Par exemple, alors que l'hydroxyde de calcium réagit lorsqu'il est utilisé en conjonction avec une solution d'extraits de houblon dans le toluène, sans additiond'eau, l'hydroxyde de magnésium utilisé dans les mêmes conditions ne donne lieu qu'à une réaction lente, sauf si l'on ajoute une petite quantité d'eau. Dans d'autres cas, un excès d'eau peut Aetre nuisi ble. Conformément à un second mode de réalisation de l'invention on isomérise les acides en mettant en contact une solution d' extraits de houblon contenant ces acides dans un solvant organique non miscible à l'eau avec une quantité de base suffisante pour for mer un sel des acides i , et en chauffant suffisamment le mélange pour former le sel correspondant des acides-isoct. L'isomérisation conforme à ce second mode de réalisation de l'invention peut Qtre opérée sur des acides i naturels ou synthétiques, purs ou partiellement purifiés, mais, son avantage rrticulier est de pouvoir être appliquée à un extrait brut dè houblon par un solvant contenant la totalité ou la plupart des constituants extraits du houblon par des solvants organiques. Lorsqu'on opére la réaction dans des solvants non polaires, les acides-iso- i précipitent en grånde partie sous forme de leurs sels, qui peuvent être redissous dans un solvant tel que méthanol ou le méthanol, l'ion métallique étant ensuite éliminé par addition d'un acide fort convenable, par exemple, l'acide chlor Le solvant non miscible à l'eau est de préférence un hydrocarbure par exemple l'éther de pétrole, le benzène, le toluène ou le xylène La solution d'extrait peut être concentrée par évaporation ou jusqu'à une teneur de 1 à 20% en poids d'acides La base est de préférence un composé basique de calcium ou de magnésium, par exemple un oxyde ou un hydroxyde. Le procédé peut être réalisé avec de l'hydroxyde de calcium dans des conditions humides ou anhydres, mais si l'on utilise de l'oxyde ou de lthydroxyde de magnésium ou de l'oxyde de calcium, il est préférable qu'une certaine quantité d'eau soit présente pour promouvoir la réaction.Le batrum, le strontium, l'aluminium et d'autres métaux chimiquement apparentés sont efficaces jusqu'à un certain point mais sont moins recommandés par suite de leur toxicité, de leur prix ou de leur moindre efficacité. On peut également utiliser des hydroxydes ou carbonates de métaux alcalins, par exemple le li thium, le sodium ou le potassium. Toutefois, ceux-ci sont en général moins avantageux que les alcalins moins énergiques. La proportion de base utilisée est de préférence sensiblement stoechiométrique par rapport aux acides- o( . Lorsque la proportion est inférieure à la stoechiométrie, on ne peut réaliser une isomérisation sensiblement quantitative des acides- , l'isomérisation étant alors limitée à la proportion correspondante à celle utilisée de la base, par rapport aux nécessités stoechiométriques. Un excew exagéré de base, bien que n'ayant pas d'influ- ence particulièrement défavorable sur la réaction ou sur le produit, est à déconseiller pour des raisons économiques ou pratiques. Lors de l'addition de la base à une solutioncontenant des acides- La durée de traitement ne présente pas un caractère critique lorsque le procédé est réalisé en présence des solvants préférés ; des durées de réaction plus courtes sont en effet possibles si l'on peut tolérer un moindre taux de conversion et des durées plus longues sont acceptables jusqu'8 un certain point (bien que ne présentant aucun avantage économique) du fait du faible risque de dégradation du sel des acides iso- o( Après isomérisation dans un solvant non miscible à l'eau, il est avantageux de récupérer les acides iso- q sous forme hydrosoluble et de préférence, exempte de constituants nuisibles du houblon.En conséquence, si l'on veut obtenir un rendement optimal en acides-iso G purifiés, il est nécessaire de procéder à une extraction. I1 est donc préférable de redissoudre le précipité in situ par addition d'un solvant des sels d'acides isodirectement à la suspension. Les solvants les plus recommandés sont les alcools miscibles à l'eau,en particulier le méthanol. Lorsqu'on a ajouté une quantité suffisante de solvant pour redissoudre la matière organique en suspension, la base peut être déplacée par addition d'un acide fort aqueux. On peut utiliser tout acide plus fort que les acides-iso o( et qui n'entrain pas de dégradation de ces derniers. L'acide chlorhodrique a été trouvé particulièrement satisfaisant mais ceci n1 exclut pBs l'utilisation d'autres acides convenables. On utilise, de préférence, un léger excès d'acides. La base déplacée forme un sel avec l'acide ajouté et soit, précipite, soit passe dans la phase de méthanol aqueux, selon l'acide utilisé. Dans un cas comme dans l'autre, il est facilement séparé par filtration ou autre mode de séparation du liquide. Les acides iso-s libérés passent dans la phase non miscible à l'eau. En tDut cas, la phase alcoolique aqueuse se sépare de la phase non miscible à l'eau, qui contient les acides iso- k Ces derniers peuvent être commodément séparés du solvant non miscible à l'eau par extraction à l'aide d'une solution aqueuse alcaline à un pH situé de préférence entre 7 et 8 . On préfère à cet égard les carbonates ou bicarbonates de métal = alcalin en solution aqueuse . Pour obtenir un produit soluble das l'eau, il est préférable d'utiliser le potassium comme métal alcalin . Les acides-iso- ipassent dans la phase aqueuse sous forme de sels alcalins.A la condition que le pH ne dépasse pas 8, la plus grande partie des composants nuisibles du houblon , notamment la plupart des huiles fixes, des huiles essentielles, des acides gras et des acides- ss ainsi que d'autres résines molles ou dures moins acides, restent dans le solvant non miscible à l'eau On peut concentrer la solution aqueuse d'acides-isopar exemple par évaporation sous vide jusqu'à un point désiré quelconque, ou de préférence, par extraction à l'aide d'un solvant polaire non miscible à l'eau, comme il est décrit dans le brevet britannique 1 187 789 De préférence, le produit final comprend une solution aqueuse d'acides-iso- sous forme de leur sel de potassium contenant de 10 à 60% d'acides iso-4 et sensible/exempte d'acides de xanthohumol, d'huiles fixes et d'acides gras . Le produit peut être ajouté au moût ou, de préférence, à la bière fermentée A titre de variante du cas précédemment décrit dans le quel on utilise par exemple du calcium, du zinc ou, de préférence, du magnésium, on peut éliminer le solvant du mélange réactionnel, par exemple par distillation , pour obtenir un extrait isomérisé brut contenant les sels métalliques des isohumulones et qui peut être ajouté à la bière ou au moût, tel quel ou sous forme de suspension aqueuse. I1 a été découvert qu'il était possible d'isomériser un extrait de houblon brut , conformément à l'invention, et de I'ajou- ter au moût . Cette façon de procéder présente certains avantages, à la condition que l'extrait isomérisé soit ajouté au moût vers la fin de la période normale de cuisson du moût , en ne permettant qu'une cuisson ultérieure juste suffisante pour disperser l'ex- trait dans la bière , c'est-à-dire pendant une durée de 0,5 à 2 minutes et de préférence 1 minute . I1 est préférable de ne pas faire bouillir l'extrait pendant plus de 5 minutes après son addition au moût Par exemple, on peut isomériser un extrait brut confor mément à l'invention avec de l'oxyde de magnésium.Le produit peut être distillé à la vapeur ou sous vide pour en éliminer tous les solvants et utilise sous forme du sel de magnésium brut , ou bien il peut être acidifié , par exemple à l'aide d'acide chlorhydrique aqueux , après quoi la phase aqueuse contenant le magnésium est séparée pour laisser une phase organique brute contenant les acides iso- i .Ces derniers peuvent être alcalinisés , par exemple à l'aide d'une solution de carbonate de potassium, puis évaporés- pour en éliminer les solvants organiques, ou bien directement évaporés pour donner un extrait isomérisé brut contenant les acides iso-o( A à l'état libre L'invention a en conséquence également pour objet un extrait isomérisé brut contenant des sels de magnésium des acides iso- a , des acides(3 et des huiles de houblon. Elle a aussi pour objet un procédé pour conférer son amertume à la bière, qui consiste à ajouter un extrait de houblon brut contenant des acides iso-oC ou leurs sels de métaux alcalins ou alcalino-terreux , des acides et des huiles de houblon au moût, dans les cinq minutes précédant la fin de la cuisson du moût,avant fermentation Les détails de mise en oeuvre de l'invention sont donnés dans les exemples ci-après EXEMPLE 1 Un extrait de houblon brut (50 g ) obtenu en soumettant du houblon à une extraction par le benzène , et contenant 34,8 % en poids d'acides- A a été dissous dans du toluène (200 ml '.On a ajouté à cette solution de l'hydroxyde de magnésium ( 3 g) et de l'eau ( 1 ml).Tout en agitant constamment, on a-éévé la température jusqu'à l'ébullition qui a été poursuivie pendant une minute . On a continué à agiter en refroidissant le mélange à 50"C. On a alors ajouté du méthanol ( 150 ml) puis de l'acide chlOfby- drique 5N (50 ml) . On a encore poursuivi l'agitation pendant 5 minutes, puis on a laissé les phases décanter. La couche inférieure a été soutirée puis soumise à une extraction par le toluène (3 x 5 ml) . Les solutions danse toluène ont été rassemblées (volume total 400 ml) et analysées par analyse par distribution à contre-courant . On a ainsi déterminé la présence de 4,14 pds/vol d'acides iso- dans la solution , ce qui représente une transformation de 95% des acides de l'extrait de houblon d'origine en acides-iso- j en solution toluénique.L'ensemble des solutions toluéniques a été soumis a une extraction par quatre portions de aqueuses solutions de bicarbonate de potassium à 34% ( 250, 100, 100, et 50 ml) à 60 C . La solution aqueuse alcaline ainsi obtenue a été lavée à contre-courant à l'aide de toluène (50 ml) puis soumise à une extraction par trois portions de méthyl-iso-butyl cétone (150 > 100 et 50 ml) . La solution organique résultante a été débarrassée du solvant à l'aide d'eau en donnant un extrait aqueux pâle et mobile de sels iso-oc de potassium.Le produit final pe sait Ç5 g et contenait 22% d'acides iso- & , représentant une con- version totale de 82% EXEMPLE 2 Un extrait de houblon ( 50 g) obtenu par extraction du houblon à l'aide de benzène et contenant 34,8% en poids d'acides- & a été dissous dans de l'éther de pétrole (PE. 75-95 C,qualité S.B. P. 2.) (200 ml) . A cette solution, on a ajouté, sous agitation de l'hydroxyde de calcium ( 6 g) et le mélange a été porté à l'é- bullition pendant 39 minutes . Pendant cette ébullition il s'est formé un précipité constitué principalement par des sels de calcium des acides iso- &alpha; . Le mélange a été refroidi à 500C et on a ajouté du méthanol (150 ml) et de l'acide chlorhydrique 5N (50ml). On a poursuivi l'agitation jusqu'à dissolution de la totalité du précipité . On a ensuite laissé décanter les phases.La couche inférieure a été soutirée et soumise à une nouvelle extraction avec de l'éther de pétrole (qualité S.B.P. 2., 3 quantités de 50 ml). On a rassemblé les solutions éthérées (total 400 ml) et leur analyse par distribution à contre-courant a permis de constater qu'elbs contenaient 4,0% d'acides-iso- > . Ceci représente un taux de transformation de 90% des acides- d contenus dans l'extrait de houblon d'origine en acides-iso-d en solution éthérée. Les solutions éthérées ont été soumises à une extraction par trois portions de solution aqueuse de bicarbonate de potassium à 2% ( 250,150 et 100 ml) à 600C . La solution aqueuse alcaline ainsi obtenue a été lavée à contre-courant avec de l'essence (50 ml) puis soumise à une extraction par trois portions d'acétate d'éthyle (200,150 et 1Q0 ml) .L'ensemble de la solution organique a été débarrassé de son solvant à l'aide d'eau , en donnant un extrait aqueux pâle et mobile de sels iso- ou de potassium . Le produit final pesait 45,5 g et contenait 24,5% d'acides-iso- i ,correspondant à un taux de conversion totale de 64 % . EXEMPLE 3 On a chauffe un extrait de houblon brut (50 g) avec de l'hy- droxyde de calcium ( 6 g) dans des solvants divers (200 ml) et on a noté la vitesse et la spécificité de l'isomérisation (voir Tableau 1 ci-après ). Dans une autre série d'essais, l'extrait a été dissous dais le toluène et chauffé avec diverses bases,et l'on a noté la vitesse et la spécificité de l'isomérisation (voir Tableau 2). TABLEAU 1 Solvant Vitesse PE. Sol Remarques Toluène t.rap. 98 C pas de ss produits Ether de pétrole 60/80 lente 65 C non term.après 45min. rejet insoluble Octane 900 lente 98 C presque complète après 45 min rejetinsol. pas d'ac. humulinique. Acétate d'éthyle rapide 72"C formation d'acide hu mulinique Méthanol lente 65 C incomplète après 45 min rejet insol. acide humulinique Buthanol t.rapide 910C traces ac.humulinique Acétone t. lente 570C réaction presque négligeable. Méthyl iso butyl t. rapide 10 OC traces ac. humulinique cétone Cyclohexanone t. rap.à 100C pas éb. pas de ss produits Chlorure de modérée 400C complète après 45 min. méthylène pas de ss produits. Chloroforme t, 620C Solvant Vitesse I (t Remarques Dichlorure modérée 80 C Pas de ss produits d'éthylène Trichloréthylène rapide 84 C complète après 5 min. pas de ss produits Ether diéthylique t.lente 35 C réaction presque négligeable Ethyl cellosolve t.rap.d l0O0C pas éb. pas de ss produits Propylène glycol rap. à 100 C " complète après 20 min. pas de ss produits Pyridine t.rapide 95 C pas de ss produits Alcool dénaturé lente 77 C incomplète après 45min. rejet insoluble acide humulinique Isclon 113 lente 500C incomplète après 45 min rejet insoluble TABLEAU 2 (Solvant: toluène) Base Vitesse Remarques Hydroxyde de calcium t.rap . -I Hydroxyde de magnésium t.rap~. nécessite traces d'eau Oxyde de magnésium t.rap. Oxyde de strontium (hydr.) n Oxyde de baryium (hydr.) Oxyde de baryium (anhydre) n Carbonate de calcium lente incomplète après 45 min. Carbonate de magnésium " n n Carbonate de baryum t' " 't n Hydroxyde de lithium (hydr.) Carbonate de lithium n Hydroxyde de sodium " " m8me après add. d'eau Carbonate de sodium rapide complète sans formation aci de humulinique mais forte formation de goudron Carbonate de potassium Hydroxyde de potassium lente incomplète après 45 min.m8- me après addition d'eau Bicarbonate de potassium zéro Bicarbonate de sodium Oxyde de zinc (anhydre) lente Oxyde de zinc + eau " " " " Carbonate de zinc rapide Oxyde d'aluminium + eau lente incomplète après 45 min. Hydroxyde d'aluminium t, Triéthanolamine " " " " REVENDICATIONS 1. Procédé d'isomérisation d'acides- ds,caractérisé en ce que l'on met en contact une solution d'extrait de houblon contenant des acides, (humulones), des acides-5 (lupulones) et des huiles de houblon dissous dans un solvant organique, avec une quantité suffisante d'une base pour former un sel des acides- du et on chauffe le mélange résultant suffisamment pour former le sel correspondant des acides-iso- ds . 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on sépare, en fin d'opération, les acides-iso- des acides-/3et des huiles de houblon. 3. Procédé selon larevendication lou 2, caractérisé ence que le solvant organique est un solvant non miscible àl'eau,par exemple du toluène,du benzène, du xylène ou un hydrocarbure du pétrole. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la base est un oxyde, un hydroxyde ou un carbonate d'un métal alcalino-terreux, de préférence de calcium ou de magnésium. 5. Procédé selon la revendication 4,caractérisé en ce que, lorsque le métal alcalino-terreux est du magnésium, on opère en pré- sence de traces d'eau. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la base est un oxyde, un hydroxyde ou un carbonate de zinc, ltopération ayant de préférence lieu en présence de traces d'eau. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le solvant est un mélange d'un hydrocarbure, de préférence toluène, benzène, xylène ou hydrocarbure du pétrole, et d'un alcool inférieur, de préférence méthanol ou éthanol, l'hydrocarbure constituant de préférence de 40 à 60 en poids du mélange. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'après isomérisation, on ajoute de l'eau au mélange en quantité suffisante pour qu'il se forme une couche alcoolique aqueuse qui se sépare et on acidifie le mélange suffisamment pour libérer les acides iso-qdans la couche d'hydrocarbure, après quoi on sépare cette dernière de la couche alcoolique aqueuse. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que les acides-iso- sont récupérés, apres isomérisation dans un solvant non miscible à 1 eau,par redssolution de tout précipité formé,par addition d'un alcool inférieur misci ble à l'eau et d'une quantité suffisante d'eau pour former une couche alcoolique aqueuse séparée > on acidifie le mélange suffisamment pour libérer les acides-iso-ot dans la couche non miscible à l'eau , après quoi on sépare la couche alcoolique aqueuse de la couche non miscible à l'eau 10. Procédé selon ltune des revendications 8 ou 9,caractérisé en ce qu'on recueille un extrait isomérisé brut à partir de la couche non miscible à liteau, par évaporation 11.Procédé selon ltune des revendications 8 ou 9,caractéri- sé en ce que la couche non misciblé à l'eau est mise en contact avec une solution alcaline aqueuse à un pH suffisant pour extrai re les acides-iso- &alpha; sous forme de leurs sels alcalins dans la phase aqueuse , mais insuffisant pour extraire les acides ss sous forme de leurs sels alcalins dans cette même phase. 12. Extraits de houblon isomérisés, caractérisés en ce sont préparés par un procédé selon ltune quelconque des revendications précédentes. 13. Application d'un extrait de houblon selon la revendication 12, contenant det acides-iso-oE ou leurs sels et sensible ment exempt d'acides- , > pour conférer de l'amertume à la bière caractérisée en ce qu'on ajoute ledit extrait à la bière fermentée, les acides-iso-&alpha; étant de préférence présents sous forme de leurs sels de potassium 14. Application , pour conférer de l'amertume à la bière d'un extrait de houblon brut obtenu selon la revendication 10 et contenant des acides-iso-0( ou leurs sels non toxiques solubles dans le mots, des acides- B et des huiles de houblon,caractérisée en ce que l'on ajoute ledit extrait brut au moût dans les 5 minutes qui précèdent la fin de la cuisson du moût pendant les opérations de brassage > avant fermentation. 15. Bière rendue amère par le procédé selon l'une des revendications 13 ou 14. 16. Bière contenant un extrait de houblon selon la revendication 12.