Brevet FR2199554A1 — publié le 19740412

La présente invention se réfère à la concentration à chaud de moûts mutés, c'est-à-dire de jus non fermentés auxquels on a ajouté de l'anhydride sulfureux pour arrêter la fermentation. Suivant le procédé actuellement utilisé, les moûts mutés sont élaborés en réalisant les opérations suivantes - foulage de la vendange, - passage au pressoir continu, - mutage à 1'anhydride sulfureux. Ce procédé présente les inconvénients suivants : a) la vendange passant immédiatement au fouloir, le moût recueilli est un moût de couleur rosée, souvent très pile. Le concentré provenant de ce moût est nécessairement un concentré de couleur très claire. Par conséquent, à l'enrichissement en degré du moût correspond une perte en couleur très préjudiciable à la qualité du vin obtenu. b) La vendange passant intégralement dans le pressoir continu, on obtient, après mutage k l'anhydride sulfureux, un pourcentage en bourbes très important qui pose un problème de récupération très difficile à résoudre et entraîne 11 emploi de filtres-presses ou sacs à lie et do pressoirs hydrauliques ou mécanique. Ces deux modes de réalisation sont onéreux et longs et nécessitent une main-d'oeuvre de plus en plus coûteuse. L'invention a pour objet un procédé qui élimine ces in convénients. Ce procédé consiste en ce que, préalablement k son passage dais le pressoir la vendange dans laquelle on a introduit de 'anhydride sulfureux, est soumise à une macération k froid, le moût résultant de cette macération étant ensuite dirigé vers un concentrateur. L'opération de concentration peut être réalisée après stockage du moût, une nouvelle quantité d'anhydride sulfu alors reux étant/introduite dans le moût. Ce procédé permet, contrairement au procédé clique rappelé c i-dessus, d'obtenir un moût coloré et de supprimer la production de bourbes et les frais de matériel et de main-d'oeuvre qui en résultent. L'invention a également pour Mjet une installation pour la mise en oeuvre de ce procédé qui comprend deux cuves de macérés tion couplées fonctionnant alternativement, l'un de ces cuves étant en fonction pendant que l'autre est en cours de remplissage, ces cuves communiquent , en amont, avec une arrivée de la vendange sur laquelle est branchée une pompe doseuse de S02 et, en aval, au départ des moûts macérés, avec un concentrateur ou une cuve de stockage, le marc étant lui-meme transporté vers un pressoir. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description qui suit et qui est relative à une forme de réalisation d'une installation suivant 1'invention, donnés à titre d'exemples non limitatifs. Dans cette description on se réfère au dessin schématique annexé. La vendange provenant du conquet 1 passe dans une foulo- pompe 2 assurant son transfert vers deux cuves antondantes 3-3a. Pendant ce transfert, la vendange est sulfitée à l'aide d'une sul fiteur équipé d'une pompe doseuse 4. La dose de So2 ainsi introduite dans la vendange est généralement comprise entre 30 et 40 g par hectolitre, cette dose étant suffisante pour empêcher tous risques de fermentation durant 24 heures. Le S 2 favorise la dilution des composants solubles et les cellules des pellicules laissent alors diffuser les anthocyanes. L'intensité de la coloration semble augmenter jusqu'à 24 heures de macération et la dose de 30 à 40 g par hectolitre est largement suffisante pour doubler ltintensité de la coloration par rapport à un échantillon témoin. Au bout de 24 heures de macération froide, la cuve, par exemple 3, dans laquelle lton effectue cette macération , est vidée , le moût sort clair, les bourbes s'étant déposées sur le marc. Ce moût, légèrement sulfite, est dirigé par un conduit 5 vers un concentrateur et l'on obtient un concentré coloré k très faible dose de S02 combiné. On peut également stocker le moût pendant un séjour qui peut entre relativement long. Dans ce cas, le moût est résulfité k la dose de 60 g de 802 par hectolitre, sans préjudice pour la couleur du concentré obtenu ultérieurement. Les deux cuves couplées 3-3a sont autovidantes et ont la même capacité, cette capacité pouvant correspondre k la quantité journalière en moût destiné k l'élaboration de moût muté. On voit que quand une cuve est en cours de fonctionnement de macération, l'autre est en cours de remplissage. La cuve coulée est ensuite décuvée par gravité, grâce à une porte 6 à ouverture progressive. Le marc tombe dans une goulotte ou un transporteur à vis 7 pour être amené à un pressoir continu 8. Le marc tétant pas fermenté donne un moût coloré mais sans astringence. En l'absence d'alcool il est immédiatement réincorporé, par un conduit 9, aux cuves de fermentation, en tenant compte de son mutage en S02 afin de compenser en diminution les doses d'anhydride de la vendange normale. Il doit etre bien entendu que l'invention n'est pas limitée à la forme de réalisation de l'installation qui vient d'être décrite, mais qu'elle peut être mise en oeuvre suivant diverses variantes. REVENDICATIONS 1. Procédé pour ltélaboration de moûts mutés colorés, caractérisé en ce que, préalablement à son passage dans le pressoir, la vendange, dans laquelle on a introduit de l'anhydride sulfureux, est soumise à une macération à froid, le moût résultant de cette macération étant dirigé vers un concentrateur ou bien stocké après adjonction d'une nouvelle quantité d'anhydride sulfureux. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la dose d'anhydride sulfureux introduit dans la vendange est de l'ordre de 30 à 40 g de S02 par hectolitre. 3. Procédé suivant les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la durée du temps de macération est de l'ordre de 24 heures. 4. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que, dans le cas où le moût doit être stocké, on le résulfite avec une quantité de S02 de l'ordre de 60 g par hectolitre. 5. Installation pour la mise en oeuvre du procédé suivant la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend deux cuves de macération couplées fonctionnant alternativement, l'une étant en fonction pendant que l'autre est en cours de remplissage, ces cuves communiquant, en amont, avec une arrivée de la vendange sur laquelle est branchée une pompe doseuse de S02 et, en aval, au départ des moûts macérés, vers un concentrateur ou une cuve de stockage, le marc étant lui-même transporté vers un pressoir.