Brevet FR2194374A1 — publié le 19740301

cette invention concerne le café soluble et plus particulièrement la production d'extrait de café soluble. L'utilisation, dans la technique de production de boissons de café, d'un mélange de différentes variétés de café dans le but d'obtenir un produit de café désiré et agréable et cependant économique, est bien connue. L'emploi de mélanges de casa a pour but de tirer bénéfice des qualités particulières de variétés de café données, ces qualités étant par exemple l'artme, le corps, le prix, etc. I1 existe en général trois principaux types de grains de café, à savoir les types Brésilien , Robusta , et de qualité fine dont deux au moins sont présents dans la plupart des mélanges de café commerciaux. Dans cette vaste catégorie il existe naturellement une multitude d'autres variétés de grains qui sont toutes différentes jusqu'à un certain point dans leurs caractéristiques dlartme. Généralement les cafés de qualité fine sont utilisés dans un mélange pour apporter leurs caractéristiques d'arme fragrant et agréable , ainsi que leurs corps. Les types Brésiliens, bien qu 'apportant à un mélange moins de composés aromatiques que les types de qualité fine, sont des grains de qualité relativement bonne et sont généralement moins motteux que les cafés de qualité fine Les types Robusta ont généralement un arme fort, amer mais intéressent généralement le traiteur de café en raison de leur faible prix. ~~= On sait également torréfier séparément les variétés de café qui constituent le mélange de café final de manière à obtenir les caractéristiques souhaitables optimales de chaque variété.En outre, le broyage séparé des variétés de café torréfié séparément, tel qu'il est décrit dans le brevet E.U.A. NO 3.544.331, a été utilisé comme moyen d'augmenter ou de diminuer (selon le broyage particulier utilisé) l'apport d'une variété de café b un mélange. Dans la production industrielle de café soluble, on prépare un extrait de café soluble en mettant du café torréfié et moulu en contact avec un liquide d'extraction aqueux tel que l'eau dans un récipient d'extraction approprié. On sèche ensuite l'extrait selon l'une quelconque des techniques bien connues pour former la poudre de café soluble. On a découvert un procédé de production d'extrait de café à partir d'un mélange d'au moins deux variétés de café de qualité différente, dans lequel chaque variété de café est torréfiée et moulue séparément, chargée séparément dans un récipient d'extraction et ensuite mise en contact avec un liquide d'extraction aqueux pour former un extrait de café. Bien que chaque variété de grain de café prise séparément possède des caractéristiques souhaitables propres, qu'il s'agisse de l'arôme, du corps, du prix, etc, il est généralement admis que les cafés de qualité fine, par exemple, ont un grain de qualité supérieure aux cafés du Brésil, qui de leur coté sont d'une qualité supérieure aux Robustas. Cette classification est généralement, comme c'est le cas ici, basée sur les propriétés relatives au gout et à l'arôme associées å chaque variété de café prise séparément, les cafés de qualité supérieure apportant au mélange les gouets et armes les meilleurs. Dans le procédé industriel classique de production d'extrait de café, on met le café torréfié et moulu en contact avec un liquide d'extraction aqueux dans un récipient d'extraction approprié tel que les colonnes d'extraction d'un groupe percolateur. Lorsque l'opération est en régime constant, les colonnes d'extraction (généralement 5 à 8 colonnes) contiennent du café torréfié et moulu de degrés d'extraction divers allant du café le plus extrait dans le groupe percolateur au café le plus neuf ou le moins extrait. Le liquide d'extraction est chauffé et chargé à la colonne contenant le café torréfié et moulu le plus épuisé (étage épuisé), entrant en contact avec le café qui y est renfermé traverse étage épuisé pour passer dans l'étage voisin adjacent contenant le café suivant le plus extrait du groupe de percolateur, et continue de cette manière en traversant des colonnes successives de café torréfié et moulu progressivement plus neuf. Après la traversée de la colonne d'extraction contenant le café torréfié et moulu le plus neuf contenu dans le groupe (étage neuf), on soutire une quantité prédéterminée d'extrait de café pour achever un cycle, le terme cycle étant défini comme le temps compris entre des soutirages successifs de la colonne de café neuf.Pour commencer le cycle sui nt, l'étage épuisé eet retiré du circuit, un nouvel étage neuf est mis dans le circuit, le liquide d'extraction aqueux Qt amenée un étage épuisé pour ce cycle, cet étage étant la colonne d'extraction contenant le café suivant le plus extrait dans le cycle précodent, et l'extraction est poursuivie. Avec chaque cycle successif une charge donnée de café torréfié et moulu se trouve alors progressivement plus extraite. Au fur et S mesure que le liquide d'extraction se déplace travers une colonne donnée de café, le liquide se refroidit en devenant ainsi un milieu d'extraction moins efficace. En outre, au fur et à mesure que la colonne d'extraction se remplit de liquide, le café se trouvant le plus près du liquide d'entrée est en contact avec le liquide pendant un temps plus long que le café se trouvant le plus près du liquide de sortie. On a trouvé avantageux de séparer les différentes variétés de café qui constituent un mélange de café dans les colonnes d'extraction du groupe percolateur. En utilisant une telle méthode il est possible de faire une variété d'extraiX de café résultant qui n'a pas été encore obtenue jusqu'ici. En outre1 en faisant varier la couleur de torréfaction, le broyage, et la position dans la colonne d'extraction pour chaque variété de café, on peut transmettre à l'extrait de café soluble les propriétés optimales de chaque variété spécifique. Lorsqu'on extrait un mélange de cafés avec un liquide d'extraction, l'un des principaux objectifs est d'obtenir les meilleurs gouets, armes, corps et autres caractéristiques de chaque variété de café constituant le mélange. Méme lorsqu'on extrait un mélange préparé tout d'abord en torréfiant à la couleur de torréfaction optimale pour chaque variété de café, ensuite en moulant chaque variété séparément pour obtenir l'apport optimal de chaque variété, et ensuite en mélangeant les variétés de café moulu dans une certaine proportion de mélange optimale, on trouve que cet objectif n'est pas atteint.Par exemple1 le fait d'extraire un mélange de café préparé comme indiqué précédemment en utilisant un écoulement ascendant de liquide d'extraction aqueux à travers la colonne d'extraction a pour résultat que le café se trouvant près du bas de la colonne d'extraction est en contact avec le liquide d'extraction pendant un temps plus long, ceci du fait du temps nécessaire pour remplir la colonne et à des températures plus élevées. D'autre part, le café se trouvant au sommet de la colonne d'extraction est soumis à un traitement thermique moins sévère pendant un temps plus court. Cette répartition de la chaleur et ce temps de contact ont pour résultat que le café se trouvant au bas de la colonne est extrait plus complètement. Cette inefficacité et ce traitement thermique inégal sont inhérents à un système de percolation et ce défaut inhérent est utilisé de manière unique de façon bénéfique par le procédé de cette invention. En outre, le procédé de cette invention conserve et de plus optimise les avantages obtenus grâce à une torréfaction et un broyage séparés due chacune des variétés de café en chargeant en outre séparément chaque variété dans une zone différente de la colonne d'extraction. On peut alors faire varier les paramètres de couleur obtenue à la torréfaction, de taille des particules au broyage et de position dans la colonne pour obtenir une variété de résultats souhaités. Par exemple, pour préparer un extrait de café ayant des caractéristiques améliorées quant à l'arôme et au sont, il est souhaitable d'amener å un maximum l'apport de la portion de café de qualité fine du mélange. En mettant le café de qualité fine dans la zone supérieure de la colonne d'extraction, en supposant un écoulement ascendant du liquide d'extraction à travers la colonne d'extraction, il est possible de minimiser la sévérité du traitement thermique auquel les cafés de qualité fine sont soumis. Ainsi, l'arôme et le goût sont moins détériorés étant donné que les cafés de qualité fine sont mis en contact avec le liquide d'extraction relativement plus froid pendant un temps de séjour plus court.Dans le but de récupérer une partie importante des solides solubles contenus dans les cafés de qualité fine, on préfère les moudre jusqu' une granulométrie plus fine que les autres grains constituant le mélange. Les grains plus finement moulus, sont, du fait qu'ils présentent une surface d'exposition plus grande, plus facilement extraits et ne nécessitent donc pas de conditions d'extraction rigoureuses. A l'aide du meme exemple, il peut etre souhaitable de charger les grains de qualité inférieure, tels que les Robustas, au bas de la colonne d'extraction. Puisqu'il s'agit d'une qualité inférieure, le traitement thermique plus sévère effectué au bas de la colonne entrain une altération moins genante pour ces grains.Ici, il peut etre également souhaitable de broyer les grains de qualité inférieure à une granulométrie relativement grossière afin de minimiser le goût qu'ils donnent au mélange. Tandis que les particules plus grossières sont généralement extraites moins efficacement, les températures plus élevées du liquide d'extraction entrant en contact avec ces particules et la durée de contact plus longue rendent possible la récupération d'une partie importante des solides de café soluble disponibles. Un second exemple d'application du procédé de cette invention est son utilisation pour amener à un maximum la récupération des solides solubles à partir des variétés de grains de qualité supérieure. Donc, la variété de café de meilleure qualité consti tuant le mélange est chargée au bas de la colonne d'extraction (dans le cas d'un écoulement ascendant du liquide d'extraction). Les conditions d'extraction plus sévères a l'entrée de la colonne d'extraction font que en ce point le café torréfié et moulu est extrait plus efficacement. Ici encore on peut encore accroître la récupération des solides de café en broyant les grains de meilleure qualité a une granulométrie relativement fine. La variété de grains de qualité inférieure se trouvant dans la zone supérieure de la colonne d'extraction apporte une contribution moins importante a la composition de l'extrait de café final du fait qu'elle est extraite moins efficacement avec le liquide d'extraction plus froid. On peut encore minimiser la contribution de ces grains en les broyant à une granulométrie relativement grossière. Dans le premier exemple exposé, on utilise le procédé de l'invention pour essayer d'augmenter la qualité de l'extrait final en exposant le café plus fin a des températures de percolation moins rigoureuses. Dans le second exemple on utilise le procédé de cette invention pour amener à un maximum le taux d'extraction du café de qualité fine. Dans l'un et l'autre cas, on inverserait la position des cafés si llécoulement du liquide à travers les étages était inversée. I1 ressort de la discussion précédente sur certains modes de réalisation de l'invention que les résultats obtenus ne peuvent pas 1 'entre simplement en extrayant un mélange de café, meme lorsqu'ils sont mélangés après torréfaction et broyage séparés. Cependant, selon le procédé de cette invention on augmente encore les résultats maximaux ou optimaux pour un mélange obtenu en torréfiant et broyant séparément chacune des variétés de grains en chargeant séparément les variétés de café dans la colonne d'extraction de manière à réaliser les conditions d'extraction optimales pour chaque variété de café. En faisant varier la couleur obtenue à la torréfaction, le broyage, les proportions du mélange, et la position à l'intérieur de la colonne d'extraction pour chaque type de café, il est possible d'obtenir une variété de résultats souhaités. Naturellement il faut noter que le procédé de cette invention est applicable aux cafés décaféinés et aux cafés non décaféinés. Bien que la description de cette invention utilise des termes relatifs d la granulométrie, ces termes tels qu'utilisés ici doivent etre considérés comme relatifs. Bien que l'on admette qu'aucunpr wé de broyage industriel ne conduise à des particules de tailles uniformes mais donne plutôt une gamme de tailles de particule, il est d'usage courant dans la technique du café de parler en termes de broyage grossier, broyage fin, etc.pour décrire des cafés moulus ayant respectivement une proportion relativement plus grande de grosses particules ou de particules plus petites.Donc lorsqu'ici on parle d'un broyage de grains à une granulométrie relativement plus fine que autres grains constituant le mélange on veut simplement dire qu'il s'agit d'une variété de café ayant une plus grande proportion de particules fines que tout autre variété constituant le mélange. La taille des particules broyées utilisées par différents fabricants de café varie également, et il serait simple pour un individu de faire un broyage plus grossier ou plus fin selon ses besoins personnels dans la mise en pratique du procédé de cette invention. Le liquide d'extraction qui est mis au contact des divers cafés, bien qu'étant généralement de l'eau, peut etre une quelconque solution aqueuse de sels ou d'autres solides, comme des solides de café solubles et est généralement chauffé à environ 94 - 1770C avant son entrée dans l'étage épuisé de la batterie de percolateur, si l'on utilise un tel procédé d'extraction. I1 est également d'usage courant de régler la température de l'extrait entrant dans l'étage frais du percolateur (généralement par refroidissement), si cela est nécessaire pour que la température de l'extrait soutiré ne dépasse pas environ 990C. L'exemple suivant est une description d'un mode de réalisation préféré de cette invention. EXEMpLE On utilise une batterie de percolateur contenant six colonnes d'extraction, et de l'eau comme milieu d'extraction, pour préparer un extrait de café à partir d'un mélange de cafés. On prépare le mélange de cafés en torréfiant d'abord du café de qualité fine jusqu'a une couleur a l'état torréfié d'environ 55, telle que déterminée par un appareil de mesure de réflexion de la lumière. On torréfie du café du Brésil à une couleur d'environ 60, alors que le café Robusta est torréfié a une couleur d'environ 75-80. Puis on broie séparément les caftés torréfiés jusqu'à une granulo métrite du broyeur qui est approximativement la suivante Pourcentage sur le tamis Qualité d'ouverture de maille fine Brésil Robusta 1,68 mm 0 4 10 1,19 mm 2 25 45 840 p 38 41 25 590 p 40 18 10 Fines 20 12 10 Puis on charge séparément les variétés de café dans les colonnes d'extraction. On charge tout d'abord le café Robusta de sorte qu'il se trouve dans la zone inférieure de la colonne d'extraction, on charge ensuite le café du Brésil et il se trouve donc dans la zone intermédiaire de la colonne, et l'on charge enfin le café de qualité fine qui se trouve ainsi dans la partie supérieur de la colonne d'extraction.Chaque colonne contient 34 % du café de qualité fine1 40 % du café du Brésil et 26 % du café Robusta par rapport au poids total du café qu'elle contient. En fonctionnement continu, chaque colonne contient les variétés de café chargées séparément à des degrés variables d'extraction, progressant du café torréfié et moulu le plus extrait dans la batterie de laquelle on soutire l'extrait de café final. 'eau est chauffée à 1770C et passe au bas de l'étage épuisé de la batterie de percolateurscontenant le café le plus extrait de la batterie. Après avoir été au contact de chaque variété de café chargée séparément et après etre sorti de l'étage épuisé, le liquide d'extraction qui est maintenant une solution relativement dilate de solides de café solubles1 circule vers le haut dans la colonne proche suivante contenant le café progressivement plus frais suivant dans la batterie.La température du liquide entrant est 1740C et le liquide sort à 1600C. Le liquide d'extraction continue à passer de cette manière vers le haut dans les colonnes d'extraction, en étant en contact avec le café de plus en plus frais qu'elles contiennent, sa concentration en solides solubles augmentant. Juste avant de le faire passer dans l'étage frais, on refroidit le liquide d'extraction à L050C. Après passage dans la colonne d'extraction contenant le café torréfié et moulu le plus frais de la batterie, on soutire de cet étage frais une quantité prédéterminée d'extrait de café à une concentration de solides solubles d'environ 26 % en poids et une température d'envrion 940C, ce qui marque la fin d'un cycle. Pour commencer le cycle suivant, on insuffle de l'air dans étage épuisé pour en enlever le café, et on charge cet étage séparément avec des variétés de café frais ayant une couleur, une taille de broyage et une proportion identiqus a celle des cafés déjà présents dans la batterie, en maintenant les mimes positions relatives pour chaque variété dans la colonne. REVENDICATIONS 1. Procédé de production d'un extrait de café, qui consiste à mettre en contact un mélange d'au moins deux variétés de cafés de qualité différente avec un liquide d'extraction aqueux dans une colonne d'extraction, et où chaque variété de café est séparément torréfiée et broyée, caractérisé en ce que chaque variété de café est introduite séparément dans des zones distinctes de la colonne d'extraction. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la variété de café de qualité supérieure est introduite dans ladite colonne d'extraction de sorte que ledit café de qualité supérieure est la dernière variété de café mise au contact du liquide d'extraction. 3. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que ladite variété de café de qualité supérieure est broyée à une granulométrie plus fine que les variétés de café de qualité inférieure.