Brevet FR2145730A1 — publié le 19730223

L'invention est relative à la préparation de poissons, et plus particulièrement à la préparation de produits en poisson congelé. Les buts principaux de l'invention sont de fournir des produits à base de poissons qui aient une forme plus proche de la forme naturelle d'un poisson que les produits de forme régulière que l'on trouve actuellement sur le marché et de permettre l'utilisation des petits poissons, qui sans cela seraient perdus, pour la production de produits disposant d'un large marché. D'autres buts de l'invention consistent à fournir une technique de production à grand débit pour la préparation de produits en poisson congelé, de n'importe quels taille ou poids choisis à l'avance, ayant la forme naturelle d'un poisson, sans que soit écrasée ou perdue d'une autre façon une partie du poisson et à fournir un dispositif qui puisse & re réglé rapidement et facilement, destiné à mouler des portions de poisson de différentes dimensions dans la forme finale désirée. Selon une de ses caractéristiques, l'invention consiste à placer un moule comportant une surface de moulage non plane, concave à proximité immédiate du poisson et à pousser le moule et le poisson en direction l'un de l'autre avec une force suffisante pour provoquer le déplacement de parties de poisson, en amenant ces parties de poisson à prendre la forme des surfaces de moulage.Dans les mises en oeuvre préférées de cette caractéristique, poisson à mouler est congelé et est constitué soit par un certain nombre de morceaux, soit par un morceau unique de forme régulière, la surface de moulage a la forme d'un filet de poisson naturel et délimite une cavité dont le volume n'est pas inférieur à celui du poisson à mouler, entre 20 et 40 % de la chair du poisson change de place pendant le moulage, le poisson est déplacé perpendiculairement à la direction du mouvement relatif de la presse de moulage et du poisson pendant le moulage et un certain nombre de filets de poisson congelé (chacun d'un poids prédéterminé) sont produits successivement. Selon sa seconde caractéristique, l'invention a pour objet un moule délimitant une cavité, qui a la forme dtirn produit de poisson naturel et qui s'étend vers l'intérieur à partir d'une face du moule. Selon des modes de réalisation préférés de cette caractéristique, il est prévu un moule comportant une plaque support délimitant un évidement dans lequel peut être montée l'une quelconque des matrices d'un groupe de matrices de moulage de divers volumes, chaque matrice délimitant une cavité ayant la forme de filets ou d'autres produits de poisson naturel, un élément, analogue à un piston, mobile par rapport à la matrice de moulage une fois celle-ci montée pour entratner après moulage le produit moulé obtenu et des moyens pour faire avancer successivement le poisson à mouler et l'amener en position de moulage. D'autres buts, caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront mieux de la description détaillée ci-dessous de certains de ses modes préférés de réalisation, pris à titre illustratif mais nullement limitatif, effectuée en se référant aux dessins annexés dans lesquels : - la figure 1 est une vue en coupe en élévation d'un dispositif, conforme à l'invention, pour la préparation du poisson, - la figure 2 est une vue en perspective, partiellement en coupe,de certaines parties du dispositif de la figure 1, - les figures 3 et 4 sont des vues en coupe de parties du dispositif de la figure 1, - la figure 5 est une vue en perspective d'un filet de poisson produit par le dispositif de la figure 1, - la figure 6 est une vue en élévation d'un second dispositif, conforme à l'invention, pour la préparation du poisson, - les figures 7 et 8 sont des vues en coupe de parties du dispositif de la figure 6, - la figure 9 est une vue en perspective de morceaux de poisson avant moulage ; et - la figure 10 est une vue en élévation schématique d'un troisième système, conforme à l'invention, pour la préparation du poisson. Dans la production commerciale de poisson congelé, il est de pratique courante de congeler, sur le navire usine, le poisson fraichement péché, en gros blocs parallélépipédiques, afin de faciliter sa manipulation en vrac. Après retour au port, les blocs de poisson subissent un traitement supplémentaire, sans être décongelés dans la mesure du possible, en vue de leur vente. L'une des premières phases de ce traitement supplémentaire est de découper les gros blocs congelés en morceaux beaucoup plus petits, de formes régulières, dont chacun présente les dimensions et le poids du produit final. On a représenté sur les figures i à 4 un premier dispositif pour transformer les morceaux de poisson congelé, de forme régulière, découpés dans le bloc, en produits à base de poisson ayant la forme, plus recherchée par le consommateur, d'un poisson naturel. Corme on le voit sur la figure 1, l'appareil comporte un dispositif d'alimentation, désigné dans son ensemble par 90, pour faire avancer les divers morceaux de poisson ccnge- lé 2, dont chacun a la forme générale d'un prisme à base trapé zoidale, comme on le voit mieux sur les figures 2 à 4, et les amener au dispositif de moulage, désigné dans son ensemble par 20. 3ans le dispositif de moulage 20, le morceau de poisson congelé est soumis à une pression élevée et, par suite du déplacement de la chair, il est moulé suivant la forme d'un filet de poisson naturel 6, qui a la forme représentée sur la figure 5. Après moulage, le filet 6 est déposé sur un dispositif transporteur, désigné dans son ensemble par 50, et transporté au poste de travail qui suit dans l'ensemble du système de production. Les autres phases de traitement, qui dépendent de l'utilisation finale du produit, sont bien connues des spécialistes et n'ont pas besoin d'être décrits plus en détail ici. C'est sur les figures 1 et 2 que le dispositif d'alimentation 10 est représenté le plus clairement. Comme on le voit, une pile de portions de poisson 2, en forme de prismes réguliers à base trapézoïdale, est placée dans une goulotte 12. En dessous de la goulotte 2, est disposé un dispositif animé d'un mouvement alternatif ou va-et-vient 14 agencé de manière à déplacer les portions 2, une par une, à partir du dispositif d'alimentation 10 et à les amener dans la position convenable pour leur moulage dans le dispositif de moulage 20.Comme on le voit, le va-etvient 14 a une épaisseur légèrement inférieure à celle de chaque portion 2 et comporte, à partir de son arête antérieure, un évidement de forme trapézoïdale = ayant approximativement les mêmes dimensions que l'une des portions 2 et agencé de manière à permettre à ces portions d'y tomber, une par une, à partir de la goulotte 1-. Un système hydraulique, d'signé dans son ensemble par 4S, est prévu pour mettre en mouvement le va-et-vient 14 à partir d'une première position, rerjrcsentée sur la figure 1, dans laquelle l'évidement 6 est directement en dessous et à l'alignement de la goulotte 12, à une seconde position, représentée sur la figure 2, dans laquelle le va-et-vient a avancé la portion de poisson 2 contenue dans ltévidement -6 jusqu'au dispositif de moulage 20. Lorsque le va-et-vient 14 est dans sa première position, le morceau de poisson situé à la partie inférieure de la goulotte 12 tombe dans l'évidement 16. Lorsque le va-et-vient se déplace vers la droite, sa face supérieure 19, en liaison avec une porte réglable verticalement 21, maintient les autres morceaux de poisson dans la goulotte 12. Après que le va-et-vient 14 a atteint sa position extérieure, il est ramené en arrière en abandonnant un morceau de poisson 2 en position de moulage dans le dispositif de moulage 20.Lorsque le va-et-vient revient à sa position initiale, la portion suivante de poisson qui se trouve dans la qoulotte 2 tombe dans l'évidement 16 Le dispositif de moulage 20 comporte une plaque inférieure horizontale 22 contre laquelle un moule, désigné dans son ensemble par 24, est entrainé par une presse rotative classique de 16 tonnes. Le mode de construction du dispositif de moulage est dans son ensemble classique, à l'exception du moule 24, et ne sera pas décrit en détail. Le moule 24, comme on le voit plus nettement sur les figures 3 et 4, est fixé à la plaque d'entraînement 29 de la presse 26, au moyen de vis 25 et comporte un bloc support rectangulaire 28 délimitant une cavité parallélépipédique 30 dirigée vers le haut à partir de la face inférieure horizontale 32 du bloc support et une matrice de moulage en deux pièces, en matière plastique, désignée dans son ensemble par 34, montée à l'intérieur de la cavité 30 au moyen de vis 35. La matrice de moulage 34 délimite une cavité de moulage 36, s'étendant vers le haut à partir de sa surface inférieure horizontale 38 dont la surface 37 a la forme de poisson désirée. Comme on le voit, la matrice de moulage 34 comporte une partie principale 40 dans laquelle sont vissées des vis 35 et une partie intérieure-42 montée de manière à pouvoir se déplacer verticalement par rapport à la partie extérieure 40, à l'intérieur d'une ouverture rectangulaire 44 qui traverse verticalement la partie centrale de la partie principale 40. Deux vis 46 sont dirigées vers le bas à partir de trous cylindriques 48 prvus dans la plaque support 28 et s'engagent dans la partie intérieure 42. Comme on le voit, les vis 46 sont mobiles dans les trous 48 afin de permettre le déplacement vertical relatif des deux parties 40, 42 de la matrice. Chaque vis 46 est entourée d'un ressort héli cotidal 47 dont une extrémité s'applique contre la face inférieure de la plaque 28 et dont l'autre extrémité est montée à l'intérieur d'un évidement 54 de la partie intérieure 2. Les ressorts 47 poussent la partie intérieure 40 vers le bas jusqu'à une position, représentée s'r la figure 3, dans laquelle sa surface inférieure 55 se trouve à l'intérieur de la cavité 36. Au cours du moulage, la partie intérieure 42 est poussée vers le haut jusqu'à ce que sa face supérieure 56 s'applique contre la face inférieure de la cavité 30 de la plaque 28.Dans cette position supérieure, la face inférieure 55 prolonge sans décrochement la surface de moulage 37. La plaque inférieure de moulage plate 22 contre laquelle le moule 24 est entrarné occupe, horizontalement, toute l'étendue du dispositif de moulage. Au voisinage immédiat de la porte 21 du dispositif d'alimentation 10, la plaque 22 vient en butée et assure le prolongement sans décrochement de la plaque du dispositif 10 sur laquelle glisse le va-et-vient 14. De l'autre ceté du moule 24, la plaque 22 se termine par un angle arrondi 56. Le convoyeur 50 est placé en dessous de la plaque 22, son brin supérieur 52 étant agencé de manière à recevoir les portions de poisson qui, après moulage, sont poussées en dehors de la plaque 22 à l'angle 56. Ainsi qu'on l'a indiqué précédemment, les produits de poisson congelé sont préparés en portions individuelles, dont chacune a un poids prédéterminé. D'une manière classique, les poids des produits pour la consommation domestique vont de 40 à 170 grammes et varient dans cet intervalle à peu près de 15 en 15 grammes. Les gros blocs de poisson congelé sont découpés en portions régulières ayant la taille qui donnera le poids désiré. Le poids de chaque morceau est directement fonction de sa taille, et le découpage de tels gros blocs de poisson congelé en morceaux de formes régulières d'un poids prédéterminé est de pratique courante. La forme de la surface de moulage 37 de la cavité de moulage 36 dépend de la fore désirée pour la portion individuelle finale. D'une manière classique, cette forme est choisie en fonction du type particulier de poisson traité. Par exemple, le carrelet est moulé sous une forme beaucoup plus plate et plus allongée que d'autres genres de poisson, tels que la morue ou l'aiglefin. La taille, autrement dit le volume, de la cavité de moulage 36 est choisie en fonction du poids de la portion particulière trai tée. Par exemple, pour mouler une portion de 170 grammes, il faut un moule de bien plus grand volume que pour une portion de 40 grammes. Le moule 24 est conçu pour le montage, à l'intérieur de la cavité de moulage 30 du bloc 28, de matrices de moulage 34 ayant plusieurs dimensions et formes différentes. Dans un mode de réalisation préféré, chacune des diverses matrices de moulage sera constituée d'une seule pièce analogue à la partie extérieure 40 et comprendra une ouverture verticale pour recevoir la partie intérieure 42. Dans ce mode de réalisation, la surface de moulage 37 de chaque matrice de moulage prolongera sans décrochement la surface 55 de la partie intérieure 42.En variante, chacune des diverses matrices de moulage peut être réalisée en deux pièces, la partie intérieure de chacune des diverses matrices étant analogue à la partie intérieure 42 et agencée pour être reliée aux vis 46. En pratique, la taille et la forme relative de la portion de poisson 2 de forme régulière à traiter et les matrices de moulage 34 utilisées pour ce traitement sont celles qui sont indiquées sur les figures 3 et 4. La hauteur totale de la portion 2 est supérieure à la hauteur maximale de la cavité 36 ; sa longueur et sa largeur totales sont un peu inférieures à la longueur et à la largeur maximales de la cavité de sorte que, ainsi qu'on l'a indiqué sur la figure 4, la partie supérieure de la portion de poisson 2 se logera à l'intérieur de la partie inférieure de la cavité de moulage. Pour empocher l'écrasement et la détérioration du poisson, le volume total de la portion 2 est égal ou légèrement inférieur à celui de la cavité 36. Lorsqu'il est inférieur, il peut subsister de légers vides à l'intérieur de la cavité après le moulage. Comme le critère le plus important pour une production de masse est le poids plutôt que la taille, ceci n'est pas un inconvénient. En fait, un tel moulage imparfait améliore l'aspect naturel d'un groupe de produits finaux d base de poisson en garantissant qu'ils ne sont pas tous exactement les mê;r,es. Lorsque le moule 24 est pressé vers le bas contre la portion 2 et en direction de la plaque 22, la surface de moulage 37 s'applique contre la chair du poisson au voisinage du somnet et des angles périphériques supérieurs de la portion 2 et amène environ 30 d de la chair du poisson à s'écouler vers le bas et vers l'ex- térieur et à remplir à peu près complètement le volume intérieur de la cavité ci moulage 36. ainsi qu'on l'a indiqué, les dimensions relatives de la cavité de moulage 36 et de la portion ré gulière > de poisson congelé sont prédéterminées de sorte 3'a- près le moulage, la totalité de la portion de poisson se logera dans la cavité de moulaqe.Lorsque le moule 24 est relevé, après moulage, la partie intérieure 42 expulse de la cavité de moulage 36 la portion de poisson moulée et encore congelée en la depo- sant sur la plaque de moulage 22. Le filet moulé 6 aura ia forme représentée sur la figure s. Lorsque le va-et-vient =4, portant la portion 2 suivante, en forme de trapèze, de poisson congelé à mouler, est déplacé vers l'avant, il pousse la portion de poisson moulée 6 au-delà de l'angle 56 de la plaque 22 sur le brin supérieur 52 du convoyeur 5C et, en même temps, il amène la portion 2 suivante à mouleur en position de moulage en dessous du moule 24. On se reportera maintenant aux figures 6 à 8 qui montrent un second appareil, conforme à l'invention, pour la production de produits à base de poisson de forme naturelle. De nombreuses parties de cet appareil des figures 6 à 8 sont à peu près identiques aux parties correspondantes de l'appareil des figures 1 à 4 et seront désignées par les mêmes références numériques affectées du signe prime (" ' Comme on le voit, l'appareil de la figure 6 comporte un convoyeur 60, entraîné sur des rouleaux 62, 64, pour déplacer des moules 24 d'une zone de chargement 10' jusqu'à et à travers un dispositif de moulage 20'. Le dispositif de moulage 20' comporte une presse rotative 26' dont la plaque d'entraînement 29' est parallèle à une plaque de moulage 2Z' et peut être déplacée en l'approchant et eLn l'écartant de celle-ci. Le brin supérieur 63 du convoyeur 60 passe entre des plaques 29' et 22' en glissant sur la plaque inférieure 22'. Les moules En fonctionnement, les morceaux de poisson congelé 3 qui seraient sans cela perdus (c'est-à-dire les fragments de coupe cassés ou les déchets de faibles dimensions) sont préalablement pesés et classés dans des groupes 4 2 dont chacun a un poids total prédéterminé et, par conséquent, un volume prédéterminé. Les groupes 4 sont introduits au poste de chargement 70 du dispositif de chargement 10' et un groupe 4 est placé dans la cavité de moulage 36' de chaque moule 24'. Les dimensions relatives des groupes 4 et des moules 24 sont choisies à l'avance de telle manière que le volume total de chaque groupe soit égal ou légèrement inférieur au volume total de la cavité de moulage 36' du moule 24'. Le moule 24', contenant le groupe 4 de morceaux de poisson 3, est avancé par le convoyeur 60 jusqu'au dispositif de moulage 20 et la plaque d'entrainement 29 est poussée vers le bas contre l'ensemble du poisson et du moule avec une force suffisante pour mouler les morceaux de poisson 3 (par déplacement de la chair) et former un morceau unique de poisson 6' ayant à peu près la forme de la surface de moulage 37' de la cavité de moulage 36'.Le moule 24' contenant le morceau de poisson moulé 6' est ensuite enlevé du dispositif 20i et entraîné vers et autour du rouleau 64 du convoyeur ; la partie intérieure 42, poussée par des ressorts, de la matrice de moulage 34' pousse le morceau de poisson 6' hors de la cavité 36'. Le morceau de poisson 6' tombe sur le brin supérieur 52' du convoyeur 50' et le moule 24 est ramené au dispositif de chargement 10'. Les morceaux 2 décrits en se référant à l'appareil représenté sur les figures 1 à 4 sont obtenus par un simple découpage d'un bloc parallélépipédique de poisson congelé en morceaux de forme trapézoïdale. Les morceaux de poisson de forme régulière à mouler peuvent aussi être obtenus en comprimant une première fois le bloc de poisson congelé dans une matrice, de façon à former un "tronc" ayant la section transversale désirée et en découpant ensuite ce tronc en morceaux de forme régulière de l'épaisseur désirée.Par exemple, un bloc ayant une épaisseur de 3,2 cm, une largeur de 12,7 cm et une longueur d'environ 48 cm, repr--senté en coupe par-des tirets sur la figure 9, peut titre pressé dans une matrice (non représente) pour donner un tronc ayant une section grossièrement triangulaire 80, représentée par des hachures sur la figure 9, comportant un bord inférieur plat 82 et deux bords courbes, désignés respectivement par 84 et t6. Le bord 84 est, avec quelques ondulations, convexe ; le bord 86 comporte deux parties arrondies convexes. La longueur totale du tronc 80 est comprise entre SO et 56 cm, fonction du volume de poisson dans le bloc d'origine et on coupe le tronc, perpendiculairement à son axe longitudinal, pour obtenir des morceaux de poisson 2" (voir figure 10) de forme régulière. En se référant plus particulièrement à la figure 10, on y voit représentA un troisième appareil, conforme à la présente invention, destiné au traitement des morceaux de poisson 2" découpés dans le tronc 80. Comme on peut le voir, ce troisième appareil est dans son nrincipe identique au second appareil représenté sur les figures 6 à 8, sauf que la porte de chargement 10' de cet appareil est remplacé par un dispositif d'alimentation, désigné par 10", identique pour l'essentiel au dispositif 10 représenté sur les figures 1 et 2. Les diverses parties de l'appareil de la figure 10 sont identifiées en utilisant les mêmes références numériques que celles qui ont été utilisées pour identifier les parties correspondantes des appareils précédemment décrits mais en les différenciant en ajoutant l'indice double prime ( ).De plus, l'appareil de la figure 10 comporte des moyens de cadencement 88, agissant en fonction du déplacement du convoyeur 60" pour mettre en action le va-et-vient 14" du dispositif d'alimentation 10" et la plaque d'entraînement 29" de la presse 26tut au moment opportun. Lorsque l'appareil est en marche, les morceaux de poisson 2" découpés dans le tronc 80 sont placés dans la goulotte 12" du dispositif d'alimentation 10" et un moteur (non représenté) est mis en marche pour démarrer le transporteur 60". Comme chaque moule 24" traverse le dispositif d'alimentation lO't, les moyens de cadencement 88 provoquent le déplacement vers l'avant du va-et-vient 14" (comme on l'a décrit ci-dessus en ce qui concerne le dispositif d'alimentation 10), poussant le morceau de poisson 2", situé au point le plus bas de la goulotte 12", dans le moule 24t'. Ensuite, lorsque le moule 24", contenant le morceau de poisson 2'', traverse le dispositif de moulage 2t", les moyens de cadencement ES mettent en action la presse 2G" pour que celle-ci force le plateau pousseur 29" u descendre, assurant ainsi le soulage du morceau de poisson 2" de la façon précédernment décrite à propos :Ju fonctionnement du dispositif de moulage 20'. Les morceaux de poisson " mollés sont déchargés du moule 24" sur le convoyeur 50". Il y a lieu de noter que le mouvement du convoyeur 60" est continu. Les morceaux de poisson 2" sont placés dans les moules 24tut et ensuite moulés par la plaque d'entratnement 29'' pendant que les moules progressent en traversant respectivement les dispositifs d'alimentation et de moulage. L'expérience a montré que ce mouvement continu des morceaux de poisson perpendiculairement à la direction du mouvement de la plaque d'entraînement 29" pendant le moulage évite que le poisson reste collé sur ladite plaque. La température des portions de poisson congelé au cours du traitement est en général de l'ordre de -4,5 à -3, 50C. Des presses plus puissantes que la presse 26 peuvent être nécessaires pour le moulage de produits de tres grandes dimensions, ou pour le moulage à des températures inférieures. En variante, des produits peuvent être moulés à des températures supérieures (jusqu'à 0 C) et une presse de puissance inférieure serait suffisante dans ce cas. Comme le voit immédiatement tout spécialiste, le procédé décrit ci-dessus fournit des filets de poisson congelé, de taille et de poids prédéterminés, sans écrasement ou perte de poisson au cours du traitement. Le filet de poisson final a la forme d'un poisson naturel et dans ces conditions un pouvoir attractif à la vente bien plus grand que les plaquettes de forme régulière disponibles actuellement. Des produits à base de poisson d'un grand nombre de dimensions et de formes différentes peuvent être traités conformément à l'invention ; il suffit de prévoir un moule de dimension appropriée (pour former les côtés "mous" dé sirés et éviter que le filet n'ait l'aspect régulier d'un produit manufacturé) et, en même temps, de dimension suffisante pour éviter 1 t écrasement. Comme il va de soi et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes d'application, non plus qu'à ceux des modes de réalisation de ses diverses parties, ayant été plus spécialement indiqués elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la fabrication de produits à base de poisson, caractérisé en ce qu'il comporte : - la mise en oeuvre d'un moule à surface de moulage non plane concave, - la mise en place du poisson à proximité immédiate de ce moule, et - des moyens pour assurer la poussée relative du moule et du poisson en direction l'un de l'autre avec une force suffisante pour provoquer le déplacement de la chair des portions de poisson et obliger les portions de poisson à prendre la forme de la surface de moulage. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le poisson est congelé préalablement à la poussée précitée et demeure pratiquement congelé au cours de cette poussée. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la surface de moulage délimite une cavité dont le volume n'est pas inférieur à celui du poisson. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la surface de moulage a la forme d'un produit, filet ou autre, provenant de poisson naturel et en ce que la poussée exercée oblige le poisson à prendre à peu près une telle forme. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le poisson est constitué par un morceau unique de poisson ayant une forme à peu près régulière et par un certain nombre de morceaux de poisson. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le poisson est constitué par un morceau unique de poisson. 7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la pièce unique a ses faces supérieure et inférieure pratiquement planes et parallèles et une face de côté perpendiculaire d'une façon générale aux dites faces supérieure et inférieure. 8. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le poisson est constitué par un certain nombre de morceaux de poisson. 9. Procédé selon la revendication =, caractérisé en ce qu'il comporte différentes phases opératoires qui consistent à amener le moule et le poisson à proximité d'un dispositif d'entratnement, à exercer une poussée sur ce dispositif d'entraîne- ment et sur le moule et le poisson en les rapprochant selon une première direction de façon à presser l'un contre l'autre le moule et le poisson et enfin à déplacer le poisson par rapport au dispositif d'entraSnement dans une seconde direction généralement perpendiculaire à ce dernier pendant que s'exerce la poussée dans la première direction. 10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte une phase opératoire de séparation du poisson et du moule consécutive à la phase de poussée. il. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que le poisson est séparé du moule par le déplacement dans la cavité du moule limitée par la surface de moulage d'une partie du moule constituant une partie de la surface de moulage. 12. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte une phase opératoire consistant à séparer le poisson et le moule à la suite de la phase de poussée et ensuite à placer un second poisson à proximité immédiate du moule et à pousser le second poisson et le moule l'un vers l'autre avec une force suffisante pour provoquer le déplacement de parties du second poisson. 13. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la poussée provoque le déplacement de 20 à 40 % du poisson. 14. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce au'il comporte une phase opératoire consistant à produire du poisson conge ayant un poids prédéterminé, à choisir un moule dont la surface de moulage a la forme d'un produit de poisson naturel et délimite une cavité de volume non inférieur au volume de poisson correspondant à ce poids prédéterminé et à pousser le moule ainsi choisi et le poisson présentant ce poids prédéterminé en direction l'un de l'autre. 15. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que le poisson est constitué par un morceau unique de poisson ayant une face supérieure à peu près plane et une face latérale dans l'ensemble perpendiculaire à cette face supérieure et par un certain nombre de morceaux de poisson. 16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que le poisson est constitué par un morceau unique. 17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que la face supérieure est limitée par des faces latérales qui lui sont à peu près perpendiculaires et en ce que la poussée provoque le déplacement de parties du morceau unique de poisson qui délimitent des parties contiguës de ces surfaces. 18. Procédé selon la revendication 1S, caractérisé en ce que le poisson est constitué par un certain nombre de morceaux de poisson. 19. Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce que la poussée oblige les morceaux de poisson à prendre la forme de la cavité de moulage et à former un produit à base de poisson pratiquement d'un seul bloc, présentant à peu près la forme d'un produit provenant de poisson naturel. 20. Appareil pour le moulage de produits à base de poisson, caractérisé en ce qu'il comporte : - une plaque fixe, - un moule délimitant une cavité ayant la forme d'un produit provenant de poisson naturel s'étendant vers l'intérieur à partir d'une surface dudit moule, et - une presse pour pousser le moule et la plaque l'un contre l'autre avec une force suffisante pour provoquer le déplacement de portions d'un produit constitué par du poisson congelé placé entre le moule et la plaque. 21. Appareil selon la revendication 20, caractérisé en ce que le moule comporte : - une plaque support délimitant un évidement de forme régu lière et - une matrice de moulage, délimitant la cavité précitée ayant la forme précitée, montée à l'intérieur de l'évidement. 22. Appareil selon la revendication 21, caractérisé en ce qu'il comporte un certain nombre de matrices de moulage, chacune d'elles pouvant être montée à l'intérieur de l'évidement et déli mitant une cavité ayant la forme d'un produit provenant de pois son naturel, les dimensions et la forme de ces cavités étant dif férentes. 23. Appareil selon la revendication 20, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de déchargement pour expulser un pro duit provenant de poisson hors de la cavité à la suite du moulage de ce produit. 24. Appareil selon la revendication 23, caractérisé en ce que ces moyens de déchargement cc.mportent un éliment mobile plon geur présentant une surface qui diflnit une partie de la surface limitant la cavité et monté de minière à se déplacer par rapport au moule entre une première nosition dans laquelle la surface de l'élément mobile assure la continuité sans décrochement de cette surface limitant la cavité et une seconde position dans laquelle la surface de l'élément mobile se trouve à l'intérieur de la cavité. 25 Appareil selon la revendication 24, caractérisé en ce que l'élément mobile plongeur est poussé élastiquement en direction de sa seconde position. 26. Appareil selon la revendication 20, caractérisé en ce au'il comporte des moyens pour supporter un certain nombre de produits provenant de poisson congelé et pour déplacer ces produits, un par un, pour les amener à une position où ils se trouvent entre le moule et la plaque. 27. Appareil selon la revendication 26, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens pour enlever le produit à base de poisson de la position où il se trouve entre le moule et la plaque, après le moulage de ce produit. 28. Appareil selon la revendication 26, caractérisé en ce que ces moyens comportent un va-et-vient comportant un évidement ayant à peu près la forme qu'a le produit provenant de poisson congelé avant son moulage. 29. Appareil selon la revendication 20, caractérisé en ce qu'il comporte un convoyeur supportant une série de moules et aménagé pour faire avancer successivement les différents moules et les faire passer d'une position éloignée de la plaque de moulage à une position voisine de cette plaque où s'effectue le moulage du poisson contenu dans le moule correspondant. 30. Appareil selon la revendication 29, caractérisé en ce que la presse appuie l'un sur l'autre l'un des moules et la plaque dans une première direction et en ce que le transporteur fait avancer les moules dans une seconde direction généralement perpendiculaire à ladite première direction. 31. Appareil selon la revendication 30, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens d'alimentation en poisson voisins du convoyeur et éloignés de la presse, ces moyens étant destins à placer le poisson à mouler dans chacun des moules préalablement au déplacement de chaque moule vers la position voisine du plateau de moulage. 32. Appareil selon la revendication 29, caractérisé en ce que le convoyeur est aménagé de façon à faire progresser chacun des moules depuis sa position voisine de la plaque jusqu'à une position de libération placée à une certaine distance de cette plaque, après le moulage du poisson dans le moule considéré. 33. Appareil selon la revendication 32, caractérisé en ce que chacun des moules comporte des moyens de libération comprenant un élément mobile plongeur, présentant une surface qui définit une part le de la surface limitant la cavité de chaque moule et monté de manière à pouvoir se déplacer par rapport à chaque moule entre une première position dans laquelle la surface de l'élément mobile assure la continuité sans décrochement de la surface limitant la cavité et une seconde position dans laquelle la surface de l'élément mobile se trouve à l'intérieur de la cavité et des moyens pour déplacer cet élément mobile de la première à la deuxième position. 34. Appareil selon la revendication 30, caractérisé en ce que le convoyeur fait progresser chaque moule dans la seconde direction pendant que le plateau et chacun des moules sont poussés dans la première direction.