Brevet FR2190380A1 — publié le 19740201

La présente invention est relative à un procédé de surgélation de produits alimentaires et notamment de grenouilles, poissons, escargots, fruits et légumes. On sait que pour surgeler des produits alimentaires on peut soit les placer dans un courant d'air très froid, soit encore répandre sur eux un liquide à très basse température tel que de l'azote liquide. Les deux procédés précités détruisent l'aspect extérieur des produits ainsi que leur saveur. Les perfectionnements qui font l'objet de la présente invention visent à remédier aux inconvénients précités et à permettre la réalisation d'un procédé de surgélation de produits alimentaires évitant en outre leur déshydratation pendant le stockage. Suivant la présente invention, les produits à traiter sont d'abord disposés individuellement à nu sur des plateaux qui sont ensuite placés dans un appareil approprié de manière à ce qu'ils soient surgelés, puis à la fin de l'opération de surgélation, les produits sont plongés dans de l'eau à 0 en vue de constituer une pellicule de glace protectrice sur la périphérie de ces produits. Ladite pellicule évite toute déshydratation pendant le stockage, elle permet en outre aux produits de conserver leur saveur. Lors de leur mise en vente ultérieure, les produits alimentaires ont un aspect qui ne diffère en rien avec celui des produits frais. Suivant une caractéristique essentielle du procédé sus mentionné l'appareil de surgélation est un frigorifère transmettant le froid aux produits par simple conduction. On a soin d'éviter d'utiliser des appareils à ventilation ou réalisant la surgélation par contact. Le dessin annexé, donné à titre d'exemple, permettra de mieux comprendre l'invention, les caractéristiques qu'elle présente et les avantages qu'elle est susceptible de procurer Fig. 1 est une vue partielle par devant d'un frigorifère destiné à la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention. Fig. 2 en est une vue de détail montrant en coupe transversale un rayon du frigorifère sur lequel est disposé un plateau destiné à recevoir les produits à surgeler. Fig. 3 en est une vue par dessous. Fig. 4 montre schématiquement le circuit réfrigérant du frigorifère de fig. 1. En vue de surgeler des produits alimentaires, on les dispose cote à côte et à nu sur des plateaux 1 (fig. 1 et 2) réalisés préférablement en tôle d'acier inoxydable. On s'arrange de manière à ce que les produits ne se touchent pas, puis l'on dispose les plateaux sur les différents rayons 2 d'un meuble frigorifère 3. Ces rayons 2 sont maintenus par les trois parois latérales du meuble 3 dont l'une des faces reste libre en vue de permettre le passage des plateaux. Cette dernière face est préférablement fermée par une porte étanche non représentée. On fixe arbitrairement le nombre des rayons à 30. Sous chacun des rayons 2 est placé un serpentin 4 (fig. 3) réalisé de préférence en tube de cuivre. Les serpentins de cinq rayons disposés l'un au-dessus de l'autre, sont branchés en série de manière à constituer un circuit dont l'arrivée est reliée à la source de gaz comprimé au moyen d'une tuyauterie 5 (fig. 4), tandis que sa sortie aboutit dans un collecteur 6. Dans l'exemple particulier le circuit réfrigérant est donc composé de six éléments alimentés en parallèle. Les différentes tuyauteries 5 proviennent d'un détendeur unique 7, placé sur la conduite de refoulement 8 d'un compresseur approprié non représenté. Ce dernier, à simple ou à double étage, comprime un gaz tel que le fréon du type R 502 qui est envoyé sous pression dans la conduite 8, puis dans chacune des tuyauteries 5.La détente du gaz dans les serpentins 4 produit un froid d'autant plus important que la compression du fréon est grande. C'est ainsi qu'avec un compresseur approprié on arrive à obtenir une température de -620C pour le gaz en ébulition dans les serpentins 4. Sur le collecteur 6 est branchée une canalisation 9 destinée au retour du gaz vers le compresseur. La sonde thermo-électrique 10 d'un dispositif enregistreur 11 commande le fonctionnement du détendeur 7 de manière à ce que la température de retour du fréon dans la canalisation 9 soit située dans une fourchette prédéterminée. Les valeurs limites de cette fourchette sont fixées de manière à ce que l'on obtienne de façon continue une température voisine de moins 550 à l'intérieur des plateaux 1. En vue de surgeler des produits alimentaires 12, tels que des grenouilles ou des petits poissons suivant le procédé mentionné plus haut, on commence à disposer côte-à-côte ces produits sur les plateaux 1 de manière à ce qu'ils ne se touchent pas, puis ceux-ci sont placés sur les rayons 2. Le meuble 3 est alors fermé et le compres seur mis en route. Après un temps de l'ordre de 2h 1/2 à 3h. les produits sont surgelés. Ils sont alors individuellement plongés dans un bac d'eau maintenu à une température constante de 0 et retirés aussitôt de manière à ce qu'une pellicule de glace se forme sur leur périphérie. Pendant tout le temps du stockage, cette pellicule reste sur les produits en évitant ainsi leur déshydratation, puisque le stockage s'effectue à une température inférieure à 00. On comprend aisément que la saveur des produits est maintenue par cette sorte de coquille protectrice de glace. Lorsque les produits sont prêts à être utilisés, ils présentent un aspect identique à celui des produits frais du fait que leur surgélation a été réalisée sans ventilation et sans contact direct avec un fluide très froid. I1 doit d'ailleurs être entendu que la description qui précède n'a été donnée qu'à titre d'exemple et qu'elle ne limite nullement le domaine de l'invention dont on ne sortirait pas en remplaçant les détails d'exécution décrits par tous autres équivalents. R E V E N D I C A T I O N S 1 - Procédé de surgélation de produits notamment alimentaires, caractérisé en ce qu'il consiste à disposer ces produits individuellement à nu sur des plateaux, puis à les surgeler dans un appareil approprié, à les sortir ensuite de cet appareil pour les plonger dans de l'eau à 0 en vue de créer une pellicule de glace protectrice qui évite que ces produits se déshydratent, perdent leur saveur et leur aspect de fraicheur pendant leur stockage à basse température. 2 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'appareil destiné à surgeler les produits est un frigorifère transmettant le froid aux produits à surgeler par simple conduction. 3 - Produits surgelés obtenus par mise en oeuvre du procédé suivant la revendication 1.