Brevet FR2172904A1 — publié le 19731005

La présente invention concerne un ncuvel article alimentaire à base des éléments contenus dans de l'oeuf dur obtenu par cuisson d'un oeuf de poule ou autre oiseau. Cet article peut être notamment débité en tranches ayant l'aspect des tranches habituelles d'oeuf dur, mais il peut revêtir aussi les structures et formes les plus variables et se prêteraussi à la confection de sandwichs et à l'association avec d'autres substances alimentaires. On a déjà fait des recherches en vue de fabriquer un produit reconstitué ayant l'aspect et le goût de l'oeuf dur,en l'occurence "un oeuf dur continu" obtenu en séparant les jaunes des blancs, en rassemblant les blancs, en rassemblant les jaunes, de façon à avoir une masse liquide de blanc d'oeuf et une masse liquide de jaune d'oeuf que l'on fait cuire séparément et que l'on met ensuite sous la forme géométrique désirée. L'oeuf dur ainsi reconstitué présente cependant l'inconvénient fondamental de ne pas avoir les qualités gustatives et la texture de l'oeuf dur traditionnel et il n'est pas commercialisable de ce fait. Parmi les défauts majeurs d'un tel produit, on peut notamment signaler la consistance élastique du jaune cuit présent dans ce produit ainsi que l'odeur de caoutchouc se dégageant de celui-ci. La demanderesse a découvert que l'on pouvait obtenir des articles, type "oeuf dur reconstitué", de structures et formes variables, ayant des qualités gustatives, une consistance et une texture identiques ou très voisines de celles de l'oeuf dur, et en tout cas aussi agréables, de même qu'une bonne adhérence du blanc cuit au jaune cuit en conduisant le procédé de préparation dans des conditions spécifiques. L'invention vise donc à la fois le produit en soi nouveau ainsi obtenu, ayant des caractéristiques spécifiques de saveur, d'odeur, de texture, et de consistance, et un procédé particulier d'obtention de celui-ci. l'article alimentaire selon la présente invention est caractérisé en ce qu'il est constitué par une structure composite comprenant au moins un premier élément en jaune d'oeuf cuit à texture granuleuse et à propriétés gustatives analogues à celles du jaune d'oeuf ayant été cuit, en même temps que le blanc, à l'intérieur d'un oeuf d'origine, de poule ou autre oiseau et au moins un second élément en blanc d'oeuf cuit, au contact dudit jaune Conformément au mode de réalisationpréféré de l'invention; le jaune précité possède une structure cristalline à cristaux bien formés constituant la totalité ou une majeure partie du jaune, ces cristaux ayant des contours polygonaux et s'associant en amas cristallins également polygonaux. La demanderesse a pu déterminer que la présence de ces cristaux entrainait les prpriétésprécitées du jaune, mais il n'est pas interdit de penser que ces propriétés peuvent exister pour un autre type de structure du jaune. Conformément à la présente invention, les éléments précités peuvent avoir des formes variées, par exemple des formes cylindriques, pleines et/ou annulaires le terme "cylindrique" étant ici pris dans un sens très général, la section transversale d'une telle forme cylindrique pouvant en effet autre quelconque, par exemple circulaire, elliptique, ovale, ovoide ou polygonale; dans un cas particulier, le premier élément constituant le jaune d'oeuf se présente sous la forme d'un cylindre à section transversale circulaire logé à l'intérieur du second élément alors constitué par une couche annulaire de blanc d'oeuf cuit, de profil externe, en section transversale, circulaire ou ovoide; on conçoit que dans ce cas, en débitant l'article alimentaire de l'invention en tranches transversales, on obtient des tranches ayant l'aspect des tranches transversales médianes de l'oeuf dur ou des tranches longitudinales médianes de l'oeuf dur; bien entendu, on peut s'écarter considérablement des dimensions relatives habituelles du jaune et du blanc d'un oeuf, en choisissant par exemple le rappert de l'épaisseur de la couche de blanc à la dimension transversale du cylindre interne de jaune à une valeur inférieure ou supérieure au rapport moyen correspondant d'un oeuf normal considéré par exemple au niveau de sa plus grande section transversale ou de sa plus grande section longitudinale. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, les éléments précités ont la forme de couches superposées substantiellement planes, comprenant par exemple une pellicule ou couche de jaune entre deux pellicules ou couches de blanc, un tel élément se présentant alors par exemple sous la forme d'une plaquette allongée souple pouvant être intégrée à un sandwich; on remarquera également que la forme cylindrique décrite dans le paragraphe précédent peut également se prêter à la confection de sandwichs en conformant d'une manière adéquate un pain quelconque ou bien en fabriquant spécialement des pains de conformation exactement adaptée à la mise en oeuvre de tels articles alimentaires cylindriques-. Conformément à un autre mode de réalisation de l'invention, l'article précité, en forme de couches superposées substantiellement planes ou en forme de cylindres, peut comprendre des éléments supplémentaires, de même configuration (forme de cylindre ou forme de couche) en état d'adhérence avec l'un au moins des premier second éléments précités, c'est-à-dire le jaune et le blanc; un tel article permet par exemple l'obtention de sandwichs de plus grande valeur nutritive et de consommation plus agréable; de tels éléments supplémentaires sont en substance alimentaire autre que des constituants d'oeufs, par exemple en viande cuite, en chair à saucisse cuite, en boudin, chair de poisson cuite, etc... De telles substances alimentaires autres que des constituants d'oeufs peuvent également se présenter sous la forme d'inclusion dans le blanc et/ou dans le jaune, conformément à un autre mode de réalisation de la présente invention D'une manière générale, l'article alimentaire de la présente invention peut etre consommé soit seul, soit sous forme de sandwichs, soit sous forme de constituant ou de garniture ou de décoration de plats plus ou moins complexes et ce, aussi bien à table qu'en pique-nique. l'article de la présente invention peut se présenter sous la forme d'une section, de structure continue identique à elle-même, d'un article continu, ou il peut se présenter sous la forme d'une unité indépendante, par exemple de forme externe analogue à celle d'un saucisson, le second élement recouvrant alors intégralement le premier élément tant sur sa surface latérale qu'à ses extrémités, un profil arrondi ou de sectionprogressivemnt décroissante pouvant eAtre conféré aux extrémités de ladite unité. Bien entendu, la présente invention n'est nullement limitée au cas où le jaune d'oeuf cuit serait logé à l'intérieur du blanc d'oeuf cuit, une proportion quelconque de la surface externe de l'article de l'invention pouvant être constituée par du jaune. Il est essentiel-de remarquer que, dans tous les modes de réalisation de l'invention, l'article précité, pour lequel une protection est sollicitée, possède un blanc et un jaune ayant les qualités du blanc et du jaune de l'oeuf dur habituel, en particulier le goût agréable-du jaune de l'oeuf dur ainsi que la texture ou consistance légèrement granuleuse ("sablé") de celui-ci; de plus, le blanc d'oeuf cuit et le jaune d'oeuf cuit sont généralement dans un état d'adhérence réciproque suffisant pour les utilisations envisagées. le procédé de l'invention permet précisément, comme indiqué plus haut, l'ob;tention d'un article alimentaire ayant ces qualités. Ce procédé est essentiellement caractérisé en ce qu'il consiste à casser des oeufs non cuits de poule ou autre oiseau, à séparer les jaunes et les blancs de ces oeufs, en ayant soin de ne pas rompre la membrane vitelline des jaunes, à cuire les jaunes entiers dans leur membrane vitelline intacte, à former les jaunes cuits ainsi obtenus à la forme désirée, à cuire le blanc d'oeuf et à le mettre simultanément eg forme pour obtenir le second élément précité, la mise en contact réciproque du jaune et du blanc s'effectuant de préférence après cuisson du blanc; dans un autre mode de réalisation de l'invention on peut cuire le blanc d'oeuf, en lui donnant la forme appropriée, au contact du premier élément déjà sous sa forme finale. La demanderesse a effectivement découvert que le fait de séparer les jaunes des blancs et de les cuire, sans rompre la membrane vitelline des jaunes, constitue, d'une manière inattendue, une condition indispensable à l'obtention de jaunes cuits ayant les caractéristiques précitées, identiques ou tout à fait similaires à celles du jaune d'oeuf dur obtenu par cuisson d'un oeuf entier. Pour des raisons pratiques on utilise de préférence un moule, constitué notamment par une gaine externe souple par exemple associée à un mandrin cylindrique interne dans le cas d'un article final de forme cylindrique, ce qui permet de donner sa forme finale au second élément, avant sa cuisson, et on le cuit ensuite en maintenant sa forme. Dans l'exemple susmentionné, il suffit de retirer ensuite le mandrin et de le remplacer par le premier élément déjà mis en forme et constitué dujaune'euwrobtenir l'article final cylindrique précité. Ce mode de réalisation préféré permet de conférer au mieux au jaune les qualités et propriétés requises et de conserver celles-ci pendant tout le processus de préparation de l'article; la structure cristalline obtenue par la cuisson des jaunes dans leur membrane vitelline intacte est alors intégralement conservée ou même améliorée. On peut utiliser aussi une telle gaine externe souple, ne pas utiliser de mandrin et placer le jaune, déjà cuit et mis en forme, à la place qu'occuperait le mandrin si l'on avait choisi le mode de réalisation préféré décrit ci-dessus, et cuire ensuite le blanc qui est ainsi formé et cuit au contact du jaune déjà forme et cuit. Ce mode de réalisation est cependant moins apte que le précédent à la conservation de la structure cristalline précitée, et par conséquent des propriétés recherchées, que le mode de réalisation préféré précité, en raison du fait qu'il implique une nouvelle cuisson du jaune, lors de la cuisson du blanc. La gaine souple précitée pourra être conservée sur article commercialisé et retirée seulement au moment de sa consommation, ou bien elle pourra être otée dès que l'étape de cuisson du blanc aura été terminée; il convient d'ailleurs de signaler, qu'en raison de la nature même du blanc d'oeuf, l'enlèvement de la gaine souple ou peau externe précitée sera extrêmement aisé, une telle gaine ou peau pouvant être en toute susbtance naturelle ou synthétique appropriée, par exemple en les matières plastiques habituellement utilisées pour constituer la peau des saucissons, saucisses et produits analogues. Conformément à la présente invention, les conditions de cuisson seront de préférence les suivantes: -cuisson séparée des jaunes munis de leur membrane vitelline dans l'eau à environ 75-850C, plus particulièrement à 78-800C ou dans une enceinte chauffée, formant four, dont l'humidité est suffisante pour éviter la dessication superficielle des jaunes, pendant une durée de 8 à 15 minutes suivant les dimensions des jaunes. -cuisson du blanc, cette cuisson étant effectuée dans de l'eau à 90-1000G,de préférence à 90-950C ou dans une enceinte formant four, pendant une durée de 8 à 15 minutes, suivant l'épaisseur de blanc à cuire. L'étape intermédiaire de formage du jaune, de façon à réaliser, dans sa forme finale, le premier élément sur lequel sera amené et cuit le second élément, est de préférence effectué par moulage ou par extrusion des jaunes déjà cuits individuellement, étant bien entendu qu'à ce stade de la fabrication, il est sans importance, pour les qualités du produit final, que les membranes vitellines se trouvent rompues et les contenus des différents jaunes mélangés plus ou moins entre eux. On remarquera que le procédé de l'invention permet, par le choix convenable des dimensions des deux constituants fondamentaux de l'article final, d'obtenir des diamètres de jaune correspondant par exemple à des oeufs de 65 à 70 grammes à partir d'oeufs naturels pesant 45 à 50 grammes. De préférence, conformément à la présente invention, le formage du jaune cuit est effectué sous vide, de façon à rendre cette opération aseptique et à éviter les inclusions gazeuses dans le jaune, et qui permet d'améliorer la durée de conservation et les qualités sanitaires de l'article final. On va maintenant décrire, en référence aux dessins annexés, donnés uniquement à titre non limitatif, quelques types d'articles alimentaires conformes à 7a présente invention. - les figures 1 à 3 représentent des vues en perspective, respectivement, de trois modes de réalisation de l'article alimentaire selon la présente invention; les articles correspondants étant de forme générale cylindrique; - les figures 4 à 6 représentent des vues en coupe transversale de l'article alimentaire de la présente invention, selon trois autres modes de réalisation, les articles correspondants étant par exemple de forme générale cylindrique, sphérique, conique ou autre; - la figure 7 représente une vue en perspective d'un article alimentaire selon un autre mode de réalisation de la présente invention, cet article alimentaire se présentant sous la forme de couches superposées substantiellement planes;; - les figures 8 et 9 sont des vues en coupe transversale de deux autres modes de réalisation de l'article alimentaire selon la présente invention, les articles correspondants ayant par exemple la forme générale externe de l'article alimentaire de la figure 7; - les figures 10 et 11 représentent, en coupe transversale, deux autres modes de réalisation de l'article alimentaire de la présente invention, dans lesquels on voit un élément en jaune d'oeuf entourant un élément en blanc d'oeuf; et - la figure 12 représente une tranche d'un pâté de spécialité, comportant une inclusion d'un article alimentaire conforme à la présente invention, le produit alimentaire global contenant cet article faisant lui-m8me partie de la présente invention. Sur les dessins ci-joint, le jaune d'oeuf cuit en état d'adhérence avec le blanc d'oeuf cuit, est toujours représenté par la référence 1 et éventuellement 1', tandis que le blanc d'oeuf est toujours représenté par la référence 2 et éventuellement 2'; la référence 3 désigne une substance alimentaire autre que le jaune d'oeuf ou le blanc d'oeuf, choisi par exemple parmi la viande cuite, le jambon cuit, salé ou fumé, la chair à saucisse cuite, le boudin cuit, la chair de poisson cuite, etc... Dans le mode de réalisation des figures 1 et 2, la section transversale de l'articule alimentaire est circulaire; dans l'article de la figure 1, le premier élément en jaune d'oeuf est constitué par un cylindre continu à section circulaire constante, tandis que pour l'article de la figure 2, le jaune d'oeuf se présente sous la forme d'un chapelet de jaunes, par exemple sphériques répartis régulièrement à l'intérieur d'une masse de blanc de forme générale cylindrique à sections circulaires et présentant une succession d'étranglements; l'article de la figure 1 est entouré d'une peau 4, tandis que l'article de la figure 2 en est démuni. L'article alimentaire de la figure 3 possède une section transversale ovo'ide, ce qui permet de donner à chaque tranche découpée dans cet article alimentaire, ltaspect d'une tranche médiane longitudinale d'un oeuf dur classique. Dans le mode de réalisation de la figure 4, on a fortement augmenté les dimensions relatives du jaune au blanc, par rapport aux dimensions relatives rencontrées dans l'oeuf dur naturel; une variante de ce mode de réalisation consiste en un produit pratiquement constitué uniquement de jaune d'oeuf dur, mais revêtu d'une fine pellicule de blanc, permettant d'éviter la désagrégation du jaune. le blanc de l'article alimentaire de la figure 5 comprend des inclusions 3 d'une autre substance alimentaire, par exemple constituée par de la chair a saucisse cuite ou du jambon. L'article alimentaire de la figure 6 comprend, à liintérieur de l'élément 1 constitué par le jaune, une saucisse cuite 3, de forme appropriée. Bien que les articles alimentaires des figures 1 à 6 puissent être facilemegt utilisés pour confectionner des sandwichs, l'article alimentaire selon le mode de réalisation de la figure 7 est plus particulièrement approprié pour cette application; l'article représenté sur cette figure comprend une première couche mince 2 de blanc, une couche mince 1 de jaune, une couche mince 3 d'une autre substance alimentaire, par exemple de la viande cuite ou du jambon, et enfin une seconde couche mince 2' de blanc. Dans le mode de réalisation de la figure 10, la section transversale de l'article est de forme carrée, le blanc se trouvant à la fois en 2 au coeur du jaune 1 et à l'extérieur de ce jaune en 2'; selon une variante, on pourrait remplacer les formes carrées mises en oeuvre dans cet exemple par d'autres formes polygonales, régulières ou non Dans l'exemple de la figure 11, une couche épaisse de jaune 1 se trouve placée à l'extérieur de la couche 2 de blanc qui contient cependant, dans sa zone centrale, un noyau de jaune 1'; dans cet exemple de réalisation, l'article en question est de préférence entouré, comme représenté sur la figure 11, d'une enveloppe mince ou peau, en une matière souple habituellement utilisée en charcuterie, d'origine naturelle ou synthétique. L'exemple de la figure 12 correspond à un pâté truffé contenant, en inclusion, deux articles alimentaires conformes à la présente invention, lesquels désignés par la référence générale 5, comprennent un premier élément en jaune d'oeuf et un second élément en blanc d'oeuf, cet article-ayant, dans exemple représenté la structure de celui de la figure 7, ses dimensions étant de préférence inférieures ou au plus égales à celles d'un oeuf de poule ordinaire; la référence 6 désigne des truffes. L'ensemble du pâté, désigné par la référence générale 7, constitué également un article alimentaire conforme à la présente invention. Selon une variante, on pourrait utiliser au contraire, en insertion dans du pâté, un article selon l'invention présentant en section transversale la forme d'un gros oeuf pour confectionner un produit type "pâté de pâques. Tous les articles représentés sur les figures 1 à 12 ont un jaune ayant les qualités du jaune d'oeuf cuit dans les conditions habituelles, à l'intérieur de l'oeuf entier, de tels produits pouvant être notamment obtenus par le procédé qui a été décrit plus haut. Sans sortir du cadre de la présente invention, on peut modifier, si on le désire la couleur du jaune et/ou du blanc ou remplacer éventuellement l'un des deux constituants essentiels notamment le blanc par un autre. On peut aussi ob-tenir de très fortes propriétés d'adhérence du jaune au blanc, même dans le cas où le second élément de l'article n'est pas cuit au contact du jaune déjà formé et cuit, en cuisant incomplètement le blanc de telle sorte qu'il subsiste une pellicule non totalement cuite de blanc sur la face de celui-ci qui reçoit le jaune; on peut aussi enduire de blanc d'oeuf non cuit-le premier élément en jaunè cuit avant de le placer contact du blanc cuit, par exemple à l'intérieur d'un second élément évidé. le procédé de l'invention peut être réalisé en discontinu ou en continu, les formes cylindriques ou planes se prêtant particulièrement bien à la mise en oeuvre en continu, avec formation continue d'un anneau de blanc cuit dans une gaine cylindrique et introduction subséquente d'un boudin interne de jaune cuit dans les conditions susindiquées. Bien entendu, la présente invention n'est nullement limitée aux modes a'exécution décrits et représentés qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées selon l'esprit de l'invention. REVENDICATIONS 1.- Article alimentaire caractérisé en ce qu'il est constitué par une structure composite comprenant au moins un premier élément en jaune d'oeuf cuit à texture granuleuse et à propriétés gustatives identiques ou analogues à celles du jaune d'oeuf dur ayant été cuit, en même temps que le blanc, à l'intérieur d'un oeuf d'origine, de poule ou autre oiseau et au moins un second élément en blanc d'oeuf cuit, au contact dudit jaune cuit. 2.- Article selon la revendication 1, caractérisé en ce que le premier élément précité possède une structure cristalline. 3.- Article selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les éléments précités ont des formes cylindriques, à section circulaire, elliptique, ovale, ovoSde ou polygonale, pleines et/ou annAlaires. 4.- Article selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les éléments précités ont la forme de couches superposées substantiellement planes. 5.- Article selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend des inclusions de substances alimentaires autres que des constituants d'oeufs par exemple de la viande cuite, du jambon, de la chair à saucisses cuite, du boudin cuit, de la chair de poisson cuite 6.- Article selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend des éléments supplémentaires, de forme cylindrique ou à l'état de couche mince, en état d'adhérence avec au moins l'un des premier et second éléments précités, ces éléments supplémentaires étant en une substance alimentaire autre que des constituants d'oeufs. 7.- Article selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il se présente sous la forme d'un cylindre comprenant un premier élément constitué par un cylindre interne de jaune d'oeuf et un second élément constitué par une couche annulaire de blanc d'oeuf entourant ce cylindre interne, l'épaisseur de ladite couche et la dimension transversale dudit cylindre interne étant dans un rapport, généralement constant, identique, inférieur ou supérieur au rapport moyen correspondant à l'oeuf normal considéré au niveau de sa plus grande section transversale ou longitudinale, ledit article comprenant éventuellement une gaine ou peau externe non adhérente. 8.- Article selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il se présente sous la forme d'une unité indépendante, de forme externe analogue à un saucisson, ledit second élément recouvrant également le cylindre interne aux extrémités dudit article. 9.- Procédé de préparation de l'article selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à caser des oeufs non cuits, de poule ou autre oiseau , à séparer les jaunes et les blancs d'oeufs en ayant soin de ne pas rompre la membrane vitelline des jaunes, à cuire les jaunes entiers dans leurs membranes vitellines intactes, à former les jaunes cuits pour obtenir le premier élément précité, à cuire le blanc d'oeuf et à le mettre simultanément en forme pour obtenir le second élément précité et à réunir ces premier et second éléments de façon à obtenir la structurg/composite recherchée. 10.- Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que la réunion des éléments précités s'effectue après cuisson du blanc. 11.- Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que le blanc d'oeuf devant constituer le second élément précité est cuit, dans sa forme finale, au contact du- premier élément déjà formé. 12.- Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que le blanc d'oeuf est maintenu au moins jusqu'à fin de cuisson, dans un moule, notamment constitué par une gaine souple dans laquelle l'article peut etre commercialisé, à l'intérieur duquel se trouve déjà, à l'emplacement convenable, le premier élément en jaune d'oeuf cuit ou bien un mandriRámovible qui sera rèmplacé par du jaune d'oeuf cuit après cuisson du flan. 13.- Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que les jaunes d'oeufs cuits sont formés en un cylindre de jaune cuit qui est introduit dans le logement interne de forme correspondante d'un cylindre creux de blanc d'oeuf ayant été préalablement cuit dans une gaine cylindrique. 14.- Procédé selon l'une des revendications 9 à 13, caractérisé en ce que la cuisson des jaunes est effectuée dans l'eau à environ 75-850C, notamment à 78-8O0C, ou dans une enceinte chauffée, formant four, dont l'humidité est suffisante pour éviter la dessication superficielle des jaunes, pendant une durée de 8 à 15 minutes suivant le poids des jaunes. 15.- Procédé selon l'une des revendications 9 à 14, caractérisé en ce que le formage des jaunes est effectué par moulage ou par extrusion, de préférence sous vide. 16.- Procédé selon l'une des revendications 9 à 15, caractérisé en ce que la cuisson du blanc est effectuée dans de l'eau à 90-1000C, notamment à 90-950C, ou dans une enceinte formant four, pendant une durée de 8 à 15 minutes suivant l'épaisseur du blanc. 17.- Article alimentaire, notamment pâté ou analogue, comprenant une inclusion d'un article alimentaire selon l'une des revendications 1 à 7. 18.- Articles alimentaires, caractérisés en ce qu'ils dérivent-- de l'article selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, par remplacement du blanc par une autre substance alimentaire.