Brevet FR2190376A1 — publié le 19740201

La présente invention concerne une crème instantanée, notamment une crème pâtissière instantanée, et son procédé de pré para t ion. La crème pâtissière est un produit utilisé soit par la ménagère, soit par les spécialistes tels que boulanger, pâtissier, cuisinier, avec pour objet, soit de garnir certaines pâtisseries telles que les pâtes à choux (éclairs, religieuses ...) ou certains fonds de tartes, soit d'être dégusté en ltétat, soit d'être cuit sous la forme de flan. Une crème pâtissière se compose en général d'oeufs, de lait, de sucre, de farine, d'amidon, de parfums et éventuellement de colorants. Ces différents ingrédients sont cuits ensemble, avec une agitation soit manuelle, soit mécanique, afin d'obtenir un mélange homogène, gélifié. Cette crème est ensuite refroidie avant utilisation. Cette opération s'effectue souvent par étalement du produit sur un marbre. Il faut remarquer que cette fabrication de crème présente un certain nombre d'inconvénients. 1) Le temps de fabrication est long (chauffage puis refroidissement du produit). 2) La réalisation du mélange exige une attention particulière afin d'obtenir une viscosité suffisante. Le chauffage ne doit pas être excessif afin d'éviter une caramélisation de la crème, 3) Le refroidissement du produit se réalise lentement à l'air libre ce qui peut entraîner des contaminations bactériennes. Pour éviter ces inconvénients, on a cherché à préparer des produits instantanés. Le but était d'offrir à l'utilisateur une poudre oui réhydratée à froid donne une crème à la texture et aux dualités organoleptigues identiques à une crème fabriquée conventionnellement. C'est ainsi qu'on a proposé des produits contenant des amidons prégélatinisés et gélifiants qui ont la propriété de donner à froid des gels. sur le plan organoleptieue il faut souligner nue ces produits ne donnent pas entière satisfaction à 1'uti 1 isateur. La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'une crème instantanée en poudre, notamment d'une crème pâtissibre, oui après réhydratation donne une crème possédant la texture et les qualités organoleptiques d'une crème fabriquée conventionnel liement. Selon la présente invention on cuit un mélange comprenant du lait et des matières amylacées dans un rapport pondéral de 100 : 1 à 50 et de préférence de 100 : 7,5 à 10 de façon à obtenir un produit gélifié, puis l'on soumet ce produit gélifié à un traitement de lyophilisation et à un broyage. La poudre ainsi préparée se réhydrate très rapidement à froid et permet de préparer une crème en 2 ou 3 minutes. La procédé selon l'invention permet en outre d'éviter toute contamination de la crème au cours du refroidissement comme c'est le cas pour les crèmes fabriquées conventionnellement. Les mélanges de départ peuvent avoir des compositions très variables. Ils peuvent contenir notamment, pour 100 parties en poids de lait ( et de 1 à 50 parties en poids de matières amylacées), de O à 50 et de préférence de 15 à 30 parties en poids de sucre, de O à 75 et de préférence de O à 40 parties en poids d'oeufs et de O à 30 et de préférence de O à 10 parties en poids de jaunes d'oeufs. Comme lait on peut utiliser un lait entier (qui contient environ 4 % en poids de matières grasses), un lait demi-écrémé ou un lait écrémé. Comme matières amylacées on peut utiliser notamment de l'amidon, de la farine ou leur mélange. Les mélanges peuvent en outre contenir des adjuvants usuels tels que des parfums et des colorants. Les exemples suivant illustrent la présente invention. EXEMPLE 1 On cuit sous agitation jusqu'à l'obtention d'un mélange gélifié une composition comprenant les ingrédients suivants Lait entier 1000 g Sucre 250 g Oeuf 200 g Farine 50 g Amidon 50 g Parfum Colorant On répand le produit gélifié sur les plateaux d'un appareil de lyophilisation et on le congèle à -450C. On met ensuite le produit sous une pression de 0,15 torr et l'on effectue la dessication en portant les plateaux à une température de 1500C. La température du promit croit progressivement jusqu'à atteindre environ 50 C à la fin de l'opération (qui dure de 8 à 12 heures). Le produit lyophilisé est ensuite broyé finement. On obtient une poudre qui par addition d'eau se réhydrate très rapidement et forme une crème pâtissière possédant un goût et une texture identiques à une crème préparée de manière conventionnelle. EXEMPLE 2 On opère comme å l'exemple 1 en remplaçant le lait entier par du lait écrémé. On obtient une poudre qui par addition d'eau se réhydrate très rapidement et forme une crème ayant de bonnes caractéristiques organolept iques. EXEMPLE 3 On opère comme a l'exemple 1 en utilisant la composition suivante Lait entier 1000 g Oeuf 200 g Jaune d'oeuf 30 g Sucre 250 g Farine 50 g Amidon 50 g La poudre obtenue permet de préparer instantanément une crème ayant une texture et un godt identiques å une crème préparée de manière conventionnelle. IXIMPLE 4 On opère comme à l'exemple 1 en utilisant la composition suivante : Lait entier 1000 g Jeune d'oeuf 120 g Sucre 250 g Farine 50 g. Amidon 50 g On obtient une poudre qui par addition d'eau se réhydrate très rapidement et forme une crème pâtissière possédant un godet et une texture identiques i une crème préparée de marnière conventionnelle. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'une crème instantanée en poudre, caractérisée en ce que l'on cuit un mélange comprenant du lait et des matibres amylacées dans un rapport pondéral de 100 : 1 à 50 de façon a obtenir un produit gélifié puis l'on soumet le produit gélifié a un traitement de lyophilisation et 9 un broyage. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le lait et les matières amylacées sont dans un rapport pondéral de 100 : 7,5 i 10. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange de départ contient en outre, pour 100 parties en poids de lait, de O à 50 parties en poids de sucre, de O à 75 parties en poids d'oeuis et de O i 30 parties en poids de jaunes d'oeufs. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le mélange de départ contient en outre, pour 100 parties en poids de lait, de 15 i 30 parties en poids de sucre, de O à 40 parties en poids d'oeufs et de O à 10 parties en poids de jaunes d'oeufs. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le lait est du lait entier, demiécrémé ou écrémé. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les matières amylacées sont de l'amidon, de la farine ou leur mélange. 7. Poudre destinée à préparer par addition d'eau une crème, caractérisée en ce qu'elle est préparée par un procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.