Brevet FR2188959A1 — publié le 19740125

La présente invention concerne un nouveau procédé en vue de la préparati)n d'un produit laitier et plus particulièrement d'un fromage et l'invention s'étend également au produit ou fromage obtenu à partir de la mise en oeuvre de ce procédé. Plus particulièrement, l'invention concerne un procédé en vue de la préparation et de l'affinage d'un fromage fondu. On connaft des fromages obtenus à partir de fontes de fromages cuits ou fromages de base tels que emmental, comté, etc ....; ; les fromages de ce type sont appréciés notamment des enfants pour leur présentation homogène et leur facilité d'ingestion ; ils ont également l'avantage d'être facilement conditionnés dans un emballage les mettant à l'abri de l'air et assurant leur conservation pendant une période de temps assez longue ; par contre, les fromages du type fondu sont souvent délaissés par les connaisseurs qui leur reprochent leur faible qualité gustative et leur manque de parfum qui fait la richesse des fromages obtenus par fermentation. Cependant, à l'inverse, les fromages obtenus par fermentation, du type camembert, brie ou carré de l'est, arrivés en fin d'affinage, offrent une période où leur qualité gustative maximum demeure limitée en sorte que de tels fromages sont trop souvent consommés en dehors de leur période optimale, c'est-à-dire trop tôt ou trop tard. L'invention vise à permettre la fabrication et la production d'un fromage réalisé à partir d'une fonte de fromage, en conservant par conséquent les avantages et les qualités du fromage fondu, tout en rapprochant ces derniers des qualités gustatives des fromages fermentés. L'invention vise à permettre notamment la fabrication d'un fromage du type fromage fondu qui allie aux qualités d'homogénéité de la pate et de bonne conservation traditionnelle du fromage fondu le gout et l'aspect fleuri du fromage fermenté et affiné. A cet effet, l'invention concerne un nouveau procédé pour la fabrication et la production de fromage du type fondu et obtenu à partir d'un mélange de fromage de base broyé et fondu, caractérisé en ce que le fromage fondu est soumis. sous forme de pain ou meule, à un affinage par ensemencement et prolifération sur sa surface de moisissures superficielles jusqu'a formation d'une croûte. De préférence, et selon une caractéristique correspondant à une forme préférentielle de réalisation de l'invention le mélange de fromage fondu reçoit un ajout de 15 076 en poids du fromage de base et formé d'un fromage blanc caillé. Ainsi qu'on l'exposera ci-après, l'incorporation du fromage blanc a pour but de fournir aux champignons et moisissures ultérieurement ensemencés la nourriture qui est nécessaire à leur implantation et à leur prolifération. Selon une autre Icaractéristique de l'invention, le mélange de fromage fondu reçoit un apport de sel de cuisine et de sels de fonte de type connu adaptés pour amener le PH de l'ensemble à une valeur comprise entre 5 et 6, et de préférence voisine de 5, 4. De préférence encore, les pains ou meules de fromage fondu, après refroidissement, sont placés dans un local où la température est maintenue aux environs de 8" et l'hygrométrie à environ 92 (70. En outre, les moisissures ensemencées sur la surface des fromages fondus ainsi préparés sont formées d'une souche de pénicilium candi dum. La source de moisissures est formée par une solution aqueuse de pénicilium candidum pulvérisée sur la surface des meules ou pains de fromage. Enfin, facultativement, le fromage fondu reçoit dans la masse, au moment de sa mise en fonte, des éléments aromatiques appropriés sous forme liquide ou solide. Le procédé selon l'invention permet d'obtenir un fromage du type fondu qui toutefois bénéficie de la présentation attrayante et traditionnelle du fromage fleuri qui est généralement plus apprécié des connaisseurs. Cependant, le fromage fondu conserve les avantages de ce type de fromage et il bénéficie notamment derrière sa présentation plaisante et marchande, bénéficiant du parfum que la fleur lui apporte, d'une durée de conservation beaucoup plus étendue ; en effet, le fromage réalisé selon l'invention allie la durée de conservation généralement très longue des fromages de fonte à la protection supplémentaire que lui apporte par sa seule présence la croate formée par la prolifération de pénicilium candidum qui, outre le parfum apporté à la pate, la protège superficiellement en empêchant la prolifération d'autres moisissures nuisibles. En outre, le fromage fondu selon l'invention peut recevoir des apports aromatiques sous forme liquide et par exemple constitués d'alcool ou sous forme de poudres ou de particules telles que noix, poivre, herbes et s ans que cette énumération soit limitative. On comprend que le fromage réalisé selon l'invention bénéficie d'une grande souplesse de fabrication puisqu'on peut modifier le goût de la pate non seulement en ajustant et en choisissant convenablement les compo s ants mais en parfumant cétte pate par des produits naturels ; on peut ainsi répondre au goût de la clientèle qui varie suivant les provinces ou les pays. En outre, I'expérience a révélé que, à la différence des fromages fermentés du type camembert qui tolèrent mal le froid ou la chaleur et qui n'ont qutun temps de qualité optimum très court entre le moment où ils sont affinés à point et. celui où ils le sont à l'excès, le fromage réalisé selon l'in vention atteint sa plénitude dès l'enrobage par la couche de pénicilium candi dum et il la conserve pendant une durée extrêmement longue s'étendant sur plusieurs mois après que le processus d'affinage soit terminé ; en outre, le fromage réalisé selon l'invention supporte très bien le stockage en réfrigéra teur. Cet avantage du fromage obtenu selon le procédé de l'invention lui confère un intérêt particulier pour l'équilibre de l'industrie laitière. On sait en effet que la saison de pleine production. laitière se situe à la fin du printemps et au début de l'été alors précisément que la consomma tion du fromage décroît avec l'apparition des premières chaleurs et des pre miers fruits. On est donc amené à reporter les excédents de production laitière sur les mois d'hiver par la fabrication de fromages de garde tels que emmen tal, comté, cheddar, etc ... Par contre, il est très difficile de reporter les fabrications de pâte molle fleurie comme le camembert, le brie, car même placées en chambre froide à + 1", minimum possible, leur conservation est limitée à quelques semaines. Cette solution est d'ailleurs onéreuse car l'en- treposage frigorifique coûte cher et diminue notablement la qualité de ces fa brications. Au contraire, lorsque la demande des consommateurs augmente à l'automne, la production laitière diminue avec l'apparition des premiers froids. Il y a là un déséquilibre nuisible à l'économie fromagère. La pré sente invention permet en utilisant des fromages de garde à conservation aisée, fabriqués en période de surabondance, d'offrir en automne et en hiver des fromages type pâte molle qui ne peuvent être fabriqués en quantité suffis ante par la méthode traditionnelle. On a décrit ci-après une forme d'exécution d'invention donnée à titre d'exemple non limitatif. 1 - PREPARATION DE LA PATE Comme dans une fabrication de fondu ordinaire, on procède au mélange et au broyage des différents fromages de base, emmental, comté, cheddar, gouda, etc sans que cette énumération soit limitative. On incorpore une quantité de fromage blanc caillé dans une proportion d'environ 15 % du poids du mélange de fromage de base; on ajoute du sel de cuisine et des sels des fontes appropriés de type connu pour amener le PH de l'ensemble à 5, 4 environ. L'incorporation de fromage blanc a pour but de fournir à la fleur, qui va être ensemencée ensuite, le lactose qui sera nécessaire à son implantation et à sa prolifération. On remarquera que le mélange de caillé serait déconseillé dans la fabrication de fromage fondu ordinaire précisément pour éviter cet apport de lactose. Dans le procédé selon l'invention c'est le pénicilium qui va digérer le lactose et supprimer ainsi les dangers que sa pré sence apporte aux fabrications habituelles de fondu. 2 - FONTE DU FROMAGE On ajoute au mélange ci-dessus la quantité d'eau convenable pour amener-l'extrait sec du produit fini au taux légal. On peut également incorporer à la pate un parfum sous forme liquide : cognac, kirch, etc ... ou sous forme de poudre ou de morceaux, noix, poivre, herbes, sans que cette énumération soit limitative. Ce mélange est rapidement, ctest-à-dire sensiblement entre huit et dix minutes, porté à une température de 90" C. afin de le pasteuriser. Le brassage sera accéléré en fin de cuisson pour donner à la pate une consistance apte à permettre le démoulage après refroidissement. Le fromage ainsi obtenu sera, soit moulé à chaud dans des moules de toutes formes et de tous poids, ou mis en blocs pour une conservation plus longue et ensuite remoulé à la demande par tous moyens. 3 - AFFINAGE Après complet refroidissement, les pains de fromage, sous forme de petit modèle pour vente à l'unité ou de grand modèle pour vente à la coupe. sont placés complètement nus sur des clayettes et pulvérisés avec une solution aqueuse de pénicilium candidum. Ils sont placés dans un local où la tem- pérature sera maintenue aux environs de 8 C. et l'hygrométrie à 92 % environ. La fleur apparaft en quelques jours et atteint sa plénitude en une serraine. La fabrication est terminée. Les fromages sont emballés en un papier protecteur, éventuellement mis en boites. REVENDICATIONS 1 - Nouveau procédé pour la fabrication et la production de fromage du type fondu et obtenu à partir d'un mélange de fromage de base broyé et fondu. caractérisé en ce que le fromage fondu est soumis, sous forme de pain ou meule, à un affinage par,ensemencement et prolifération sur sa surface de moisissures superficielles;jusqu' à formation d'une croûte. 2 - Nouveau procéde pour la fabrication et la production de fromage du type fondu et obtenu à partir d'un mélange de fromage de base broyé et fondu, selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le mélange de fromage fondu reçoit avant refroidissement un ajout de 15 iE en poids du fromage de base et formé d'un fromage blanc caillé. 3 - Nouveau procédé pour la fabrication et la production de fromage du type fondu et obtenu à partir d'un mélange de fromage de base broyé et fondu, selon les revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que le mélange de fromage fondu reçoit un apport de sel de cuisine et de sels de fonte de type connu adaptés pour amener le PH de l'ensemble à une valeur comprise entre 5 et 6, et de préférence voisine de 5, 4. 4 - Nouveau procédé pour la fabrication et la production de fromage du type fondu et obtenu à partir d'un mélange de fromage de base broyé et fondu, selon les revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que les pains ou meules de fromage fondu, après refroidissement, sont placés dans un local où la température est maintenue aux environs de 80. et l'hygrométrie à environ 92 O/c. 5 - Nouveau procédé pour la fabrication et la production de fromage du type fondu et obtenu à partir d'un mélange de fromage de base broyé et fondu, selon les revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que les rr,oisis- sures ensemencées sur la surface des fromages fondus ainsi préparés sont formées d'une souche de pénicilium candidurr.. 6 - Nouveau procédé pour la fabrication et la production de fromage du type fondu et obtenu à partir d'un mélange de fromage de base broyé et fondu. selon les revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que la source de moisissures est formée par une solution aqueuse de pénicilium candidum pulvérisée sur la surface des meules ou pains de fromage. 7 - Nouveau procédé pour la fabrication et la production de fromage du type fondu et obtenu à partir d'un mélange de fromage de base broyé et fondu, selon les revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que le fromage fondu reçoit dans la masse, au moment de sa mise en fonte, des éléments aromatiques appropriés sous forme liquide ou solide. 8 - Fromage obtenu par la mise en oeuvre du procédé défini dans les revendications 1 et 2 ci-dessus. 9 - Fromage du type fondu caractérisé en ce qu'il comporte une couche superficielle de moisissures formant une croûte et apportant au fromage un parfum additionnel et une pi otection.