Brevet FR2198695A1 — publié le 19740405

La présente invention concerne un dispositif de moulage utilisant la technique des mini-bassines pour la fabrication de fromages à pâte molle. Un tel dispositif comporte habituellement un ensemble de mini-bassines dont la capacité correspond à la dose de lait et de présure nécessaire à chaque fromage, un ensemble de moules, chaque moule étant disposé vis-à-vis d'une mini-bassine et ayant la même section qu'elle, et un bloc de rehausse intermédiaire, adapté à établir un écartement adéquat entre l'ouverture des mini-bassines et le fond des moules, chaque élément du bloc de rehausse ayant également la même section que les mini-bassines et constituant un passage entre celles-ci et les moules. On connaît des procédés selon lesquels le lait et la présure sont introduits dans les proportions voulues à l'intérieur de grandes cuves dans lesquelles s'effectue la coagulation, puis le découpage suivi d'un brassage, un moulage plus ou moins homogène lactosérum-coagulum étant ensuite réalisé. Pendant ce brassage, la synérèse se produit et le mélange sérum et coagulum est versé dans des répartiteurs qui eux-mêmes distribuent le mélange dans des moules servant au traitement ultérieur de la pâte aboutissant à l'élabora- tion des fromages. Ainsi qu'il est dit précédenanent, le moulage sérum et coagulum n'est pas homogène et c1 est pour remédier à ce défaut qu'une technique dite des minibassines a été mise au point. La quantité de lait nécessaire pour fabriquer un fromage est traitée dans un récipient appelé mini-bassine, comme c'est le cas habituellement dans des cuves de plus grande dimension, puis versée à un moment donné du processus de fabrication dans un moule. On a pu constater que le fromage ainsi obtenu par cette technique de la mini-bassine était beaucoup plus homogène au point de vue poids, en raison de la grande facilité qu'il y a à doser un liquide, plutôt qu'à doser un volume hétérogène de sérum et de coagu lum. Si ce procédé a apporté des progrès importants, il laisse toutefois à désirer, car on a constaté des irrégularités dans la qualité de la production des fromages et l'apparition de cavernes dans la masse de certains fromages, cavernes invisibles de l'extérieur et qui nuisent à la qualité du produit. On a supposé, et les résultats obtenus grâce à l'invention laissent croire que cette supposition est exacte, que la cause de ces cavernes provient du fait que certains morceaux de coagulum découpés dans la phase qui précède le transfert de la masse sérum et coagulum des mini-bassines dans les moules avait tendance dans certains cas à se ressouder et à créer des zones de liquide (sérum) qui lors de phases ultérieures restaient présentes dans le fromage, sous forme de cavernes ou de trous, entraînant des défauts en particulier au niveau du salage ultérieur. Ces cavernes se remplissent en effet d'eau salée, ce qui modifie défavorablement le goût du fromage. La présente invention a pour but principal de remédier à cet inconvénient et, pour ce faire, elle a pour objet un dispositif du type susmentionné qui se caractérise essentiellement en ce qu'une grille est interposée entre ledit ensemble de moules et l'ensemble de mini-bassines. Succinctement, le dispositif selon l'invention est utilisé de la manière suivante : les mini-bassines sont emplies en proportion voulue de lait et de présure, par exemple de la caillette de veau ; elles sont recouvertes par le bloc de rehausse et par l'ensemble de moules. Lorsque la coagulation dans les mini-bassines est effectuée, le coagulum est découpé et, après synérèse, l'en- semble de mini-bassines et de moules, avec le bloc de rehausse intermédiaire, est retourné et le coagulum se déverse dans les moules en traversant le bloc de rehausse et la grille. Cette grille, qui constitue l'organe essentiel du dispositif conforme à l'invention, brise et brasse les blocs de coagulum et les homogénéise, ce qui détruit les cavernes et par suite améliore la production du point de vue qualité, les cavernes éventuelles ne se retrouvant pas dans le moule. De plus, par la mise en oeuvre d'un tel dispositif, on a constaté une variation en poids de + I Z des fromages fabriqués, alors que sans grille, la variation est de + 10 % de part et d'autre de la moyenne. La grille est de préférence constituée de croisillons formés d'éléments à section en constituant des chicanes et est fixée à l'entrée des moules ou l'ensemble des mini-bassines étant situé à la partie basse du dispositif, à la partie inférieure du bloc de rehausse. Un mode d'exécution de l'invention est décrit ci-après à titre d'exemple, en référence au dessin annexé dans lequel - la figure 1 représente schématiquement un dispositif selon l'invention, vu de profil - la figure 2 est une vue en plan de l'ensemble de moules sur lequel est fixée la grille - la figure 3 est une vue en perspective d'un croisillon formant un élément de la grille ; et, - la figure 4 représente schématiquement une machine continue automatique mettant en oeuvre des dispositifs selon l'invention pour la fabrication de fromages à pâte molle. Le dispositif représenté à la figure 1 comporte un ensemble 1 de vingt mini-bassines, constitué par exemple de quatre rangées et de cinq colonnes de récipients identiques. Au-dessus de l'ensemble des mini-bassines est disposé un bloc 2 de vingt rehausses disposées chacune vis-à-vis d'une mini-bassine, et de même section, et au-dessus de ce bloc de rehausse est enfin disposé un ensemble 3 de vingt moules également de même section que les mini-bassines et disposés vis-à-vis de chacune des vingt rehausses. Le fond de ces moules est grillagé, comme cela est représenté schématiquement en 4. Au-dessus du grillage ou store filtrant 4 est fixé en outre un plateau d'égouttage cannelé 5. A la base du bloc de rehausse est fixée une grille représentée schémati quement en 6, qui peut être réalisée sous la forme de fils, de barrettes, etc.. Cette grille peut être fixée également sur l'ensemble des moules et, selon un iode de réalisation préféré représenté aux figures 2 et 3, elle peut être constituée d'un ensemble de croisillons 7 à section en a , par exemple venus de moulage avec une plaque 8 dans laquelle sont ménagées des perforations 9 dont le diamètre correspond à la section des moules. Bien entendu, la fixation du bloc de rehausse et de l'ensemble de moules sur l'ensemble de mini-bassines peut être effectué de façon quelconque, de même que le positionnement relatif de ces ensembles, par exemple au moyen d'ergots de centrage. Dans une machine à fonctionnement continu et automatique telle que celle représentée schématiquement à la figure 4, les dispositifs selon l'invention sont mis en place dans la position indiquée plus haut (figure 1) au poste réfe- rencé en 10, sur un moyen de transport sans fin représenté par des traits mixtes 11, les vingt mini-bassines ayant au préalable été emplies dans les proportions voulues de lait et de présure, lesquels constituants ont subi une phase de coagulation d'une durée d'une heure, puis une phase de découpage et de sy nérèse également d'une durée d'une heure. Lorsqu'un dispositif comprenant, de bas en haut, l'ensemble des vingt mini-bassines, le bloc de rehausse, ltensemble des vingt moules, le store fil- trant et le plateau d'égouttage, arrive à la position inclinée représentée en 12, le lactosérum produit par la synérèse commence à s'écouler hors des minibassines. Il continue à s'évacuer lors des phases suivantes, ctest-à-dire dans les positions 13 et 14, le coagulum étant quant à lui retenu par la grille 6 jusqu'à la position 13, mais passant des mini-bassines dans les moules, lorsque le dispositif atteint une position de renversement 14 suffisamment inclinée, le coagulum traversant la grille et le bloc de rehausse. Lorsqu'il traverse la grille, le coagulum est brisé et brassé par les croisillons 7, ce qui détruit toutes les cavernes qui auraient pu s'y produire par suite de la contraction consécutive au soudage des micelles de la caséine par la présure. L'ensemble des vingt mini-bassines est alors séparé du bloc de rehausse et peut etre récupéré à l'autre extrémité des moyens de transport ll pour entre à nouveau empli des doses voulues de lait et de présure. Quant à l'ensemble des vingt moules surmontés des vingt rehausses, il subit une première phase d'égouttage représentée schématiquement en 15, lors de laquelle l'écoulement complet du sérum dans le plateau d'égouttage 5 permet la récupération du bloc de rehausse. Cette première phase d'égouttage dure une heure. L'ensemble des moules subit alors une deuxième phase d'égouttage d'une durée de quatre heures, puis un deuxième retournement, puis une troisième phase d'égouttage. On procède ensuite au démoulage, à la récupération des vingt moules, du store filtrant et du plateau d'égouttage, cette phase du traitement ayant une durée de sept heures à partir de la fin de l'égouttage. Les fromages sont ensuite salés par immersion pendant une heure, puis développés en haloirs climatisés pendant dix jours à une température de 120C avec un degré d'humidité de 95 %, et enfin emballés. REVENDICATIONS 1.- Dispositif de moulage en mini-bassines pour la fabrication de fromages à pâte molle, comportant un ensemble de mini-bassines dont la capacité correspond à la dose de lait et de présure nécessaire à chaque fromage, un ensemble de moules, chaque moule étant disposé vis-à-vis d'une mini-bassine et ayant la melme section qu'elle, et un bloc de rehausse intermédiaire, adapté à établir un écartement adéquat entre l'ouverture des mini-bassines et le fond des moules, chaque élément du bloc de rehausse ayant également la même section que les mini-bassines et constituant un passage entre celles-ci et les moules, caractérisé en ce qu'une grille est interposée entre ledit ensemble de moules et l'ensemble de mini-bassines. 2.- Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que la grille est constituée de croisillons formés d'éléments à section en dS constituant des chicanes.