Brevet FR2161947A1 — publié le 19730713

L'invention concerne un procédé et un dispositif pour traiter les grains de céréales germés lors de la fabrication de pain, de pain plat séché et d'articles de boulangerie. La valeur nutritive des céréales germées pour l'alimenta- tion humaine est connue. le but de l'invention est de traiter des grains germés en quantités à valeur nutritive notable, selon le procéda de cuisson connu, par exemple lors de la fabrication de pain dit "enfourné librement", dont le temps de cuisson est d'environ 85 minutes. D'après les connaissances et l'expérience actuelles, le traitement de quantités notables de céréales germées lors de la fabrication du pain "enfourné librement" n'était pas possible, car le pain ainsi fabriqué n'était pas consommable. Notamment, le pain cuit de cette façon présentait des craauelures en surface, un manque d'élasticité et des fissures dans la mie. En conséquence, l'invention se propose de permettre la fabrication de pain "enfourné librement" en utilisant un pourcentage notable de grains de céréales germés. Selon l'invention, les grains de céréales germés sont exposés, après 1 germination, à un bref traitement par la chaleur, à une température supérieure à 650C, notamment à 850C. L'invention part de la constatation que les enzymes activés lors de la germination de grains, dégradent dans ceux-ci, pendant la cuisson, à savoir à des températures dans le pain comprises entre 350 et 650C, de grandes auantités d'éléments nutritifs, notamment d'amidon. Cette dégradation de l'amidon conduit en partie à la liquéfaction de celui-ci et est responsable d'une mie humide et piteuse qui rend le pain inconsommable. Grâce au traitement des grains prévu par l'invention avec un coup de chauffage à plus de 650C, les enzymes sont tués avant la cuisson dans les grains germés, de sorte cue, pendant la cuisson, il ne peut pas se produire d'augmentation indésirable de la dégradation enzymatique de l'amidon. Dans le procédé selon l'invention, on procède en faisant d'abord gonfler les grains dans un bain d'eau. Ce temps de gonflage est de 6 à 10 heures, notamment de 8 heures. Ensuite l'eau est évacuée et la germination a lieu dans une atmosphère à 100 % d'humidité de l'air. le temps de germination est fixé à 15 à 18 heures. Pendant cette période, le germe sort d'une longueur de 1 mm. Une germination prolongée serait n faste à 1 transformation de le céréale en pain. Tjnv germination lus courte ne synthétiserait pas suffisamment les substances actives sodhaitées, notamment la Sritamine et la reproduction récemment isolée. Pendant la germination, les grains sont lavés plusieurs fois à l'eau courante. Ainsi, les bactéries à la surface des grains sont éliminées. Ces bactéries provoqueraient, sans cela, une fermentation propre indésirable. A la fin du temps de germination, les grains sont soumis au coup de chauffage. Dans ce but, les grains sont chauffés avec deux parties d'eau dans un mélangeur, pendant une courte période, jus au'à 850C. La température de départ est d'environ OOC. Le chauffage à 8500 doit s'effectuer en une heure environ. Sur le déssin est représenté un dispositif permettant de mettre en oeuvre le procédé de l'invention. Sur ce dessin - la fig. 1 est une vue en coupe verticale d'un dispositif pour la germination des grains de céréales et pour le -traitement sllbséquent par la chaleur ; et - la fig. 2 est une vue en coupe horizontale du dispositif pour effectuer le traitement par la chaleur. Les grains de céréales sont d'abord traités dans un réservoir de germination 10, notamment par gonflage et germination subséquente. Pendant la première phase du traitement, à savoir pendant le gonflage d'environ 8 heures, les grains de céréales se trouvent dans un bain d'eau dans le réservoir de germination 10. le niveau de remplissage des grains de céréales est référencé en Il et le niveau de l'eau en 12. kprès la période de gonflage, l'eau est évacuée par un orifice d'évacuation inférieur 13, tandis que les grains de céréales gonflés restent dans le réservoir de germination 10. Dans ce but, un couvercle d'obturation 14 inférieur peut par exemple être ouvert, tandis qu'un deuxième obturateur 15 laissant passer l'eau reste en position fermée. Ensuite commence le processus de germination qui a lieu à la température ambiante ; le temps de germination est d'environ 18 heures. Pendant ce temps, les grains de céréales sont lavés plusieurs fois, notamment deux fois à neuf heures d'intervalle à l'eau claire L'eau peut dans ce cas entrer dans le réservoir de germination 10 par une arrivée d'eau 16 et peut sortir en même temps par l'orifice d'évacuation 13 en retirant le couvercle d'ob turation 14. Pen@ant ce lavage, les grains son remués par un agitateur 17. k la fin de la pur ode de germination, les grains sont C-- vs encore une fois. Suis le couvercle 14 et l'otturateur 15 dé- gagent, par plvotement, l'crifice de sortie 13, de sorte oue les grains s'@coulont du réservoir de germin tion l0 et rrive t dans un recipient de chauffage 18 place e@ dessous ; celui-ci sert à chauffer brièvement les grains germes a une tempérture de 85 c, de preférence. Dans ce but, le récipicnt de chauffage est équipé d'une paroi chauffante 19. Celle-ci est constituée par deux parcis @ rallèles 19a et 19b entre lesquelles est ménagé un espce viae 20 cul reçoit un fluide de chauffage. Comme fluide de chauffage, on peut utiliser par exemple de la vapeur d'eau qui entre par une canalisation 21 et sort -o r une canalisatin 2. Pendant le traitement des grains dans le récipeint de chauffage 18, les grains sont constamment @gités. Dans ce out, des vis melangeuses 27 et ~4 sont plsedes dans le récipient de chauffage. Celles-ci sont entraînées en rotation pendant le traitement des grains de céréales. Le chauffage s1 effectue de telle sorte oue le Tassage de la temprture ambiante à 85 C environ s'effectue en une heure environ. Ensuite @ lieu un refroidissement des grains à la températu- re ambiante. Dans ce but, après le chauffage à la vapeur, un fluide de refroidissement, par exemple de l'eau, est introduit dans l'espace 20 par les canalisations l et 22. Dans ce cas, les orifices d'évacuation inférieurs 25 et 26 servent à la sortie de l'eau de refroidissement. Les grains traités à la chaleur sont refridis à la t empérature ambiante, c'est-à-dire à 25 C environ. Les grains ainsi tiaités peuvent être évacués du récipient de chauffage 18 par les orifices d'évacuation 27 et 28 à l'aide des vis mélangeuses 23 et 24. La suite du traitement cansiste à réduire ensuite les grains en boullie. Grâce à ce traitement, il est ensuute possi@le, en ajoutant jusqu'à 50%, @@t mment 20% environ de grains germés et pulvérisés, d'obtenir un pain convenant bien à la cuisson, notamment un pain "enfourné librement", oui est ensuite cuit de la façon usuelle dans un four de précuisson, puis dans un four à bande transtorteuse en grillcge. Mais la bouillie de céréales ainsi préparée peut etre utilisée pour d'autres variétés de tain, du pain plat et d'autres articles de boulangerie. La pulvéristion des grains germér empêche que ceux-ci ne durcissent à le cuisson. Lors de le préparation de 1 -Cte -our faoriquer le pain, on ajoute un pourcent ge d'acide, ainsi que du blé égrugé selon le procédé Simons-Lieken, du sel et de la vevure. Le temps de pétrissage est de 20 minutes suivi d'un temps de repos de la pâte de @o minutes. Le temps de cuisson est de 85 minutes. REVENDICATIONS 1. - Procédé pour traiter les grains de céréales germés lors de la fabrication de pain, de pain plat séché et d'articles de boulangerie, caractérisé par le fait cue, après la germination et avant la préparation de la patte, les grains sont soumis à un bref traitement à lG chaleur, à une température sup-rieure à 65 C, notamment à 85 C.. 2. - Procédé selon la revendicaticn 1, dans lequel les grains sont portés de 30 C à 850C, par exemple, en l'éespace d'une heure. 3. - Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, dans lequel les grains sont chauffés à 850C environ dans un bain d'eau, de préférence en proportions de 2 parties d'eau pour une partie de grains. 4. - Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, dans le auel, après avoir atteint la température maximale, à savoir 85 C, les grains sont refroidis à la température ambiante. 5. - Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, dans le auel les grains sont mis à germer dans une atmosphère à 100 % d'humidité de l'air pendant une période de 15 à 18 heures. 6. - Procédé selon la revendication 5, dans lequel les grains sont lavés plusieurs fois à l'eau courante pendsnt la germination et immédiatement après la germination. 7. - Procédé selon l'une des re-iendications 1 à 6, dans le auel, après la germination, les grains sont moulus et sont ajoutés à la pâte en proportion allant jusqu'à 50%, notamment en proportion de 20 %, pour fabriouer du pain dit "enfourné librement", du pain plat sec et autres articles de boulangerie.