Brevet FR2173814A1 — publié le 19731012

La présente invention concerne les procédés de traitement de produits carnés fumés à froid. On connais déjà un procédé de traitement de produits carnés fumés à froid, qui consiste à placer les produits dans des enveloppes perméables à la vapeur et à les sécher pendant à peu près cinq jours, à enlever ensuite les enveloppes et à effectuer un séchage subséquent sans celles-ci. Be séchage est effectué dans une salle de séchage avec convection naturelle de l'air à une température de 12 à 140C et une humidité relative de 75 à 78fui. Dans ce procédé connu, du fait de la basse température de l'air, le séchage dure 30 jours et plus, suivant l'humidité initiale, les dimensions et le type des produits. L'élimination de l'humidité en évaporation des produits dans les conditions de convection naturelle de l'air, se fait très lentement. Pour accélérer ltélimination de l'humidité, les produits pendant le séchage sont disposés à des distances relativement grandes l'un de l'autre. La grande durée du séchage et l'utilisation peu efficace du volume utile de la salle de séchage sont à l'origine du bas rendement en produits finals par unité d'aire de production. En outre, on ne peut pratiquement pas, pendant le séchage selon le procédé connu, maintenir uniformes les caractéristiques de l'air dans toutes les zones de la salle de séchage, ce qui entraxe la moisissure, la déformation et l'aigrissement d'un certain nombre de produits. La présente invention se propose de supprimer les inconvénients précités. A cet effet, l'invention vise un procédé permettant d'augmenter le rendement en produits carnés fumés à froid par unité d'aire de production, en intensifiant le processus de séchage,en procédant à un rangement plus serré des produits dans le séchoir et en diminuant le nombre de produits mis au rebut. Oes problèmes sont résolus du fait que dans un procédé de traitement de produits carnés consistant à placer les produits dans des enveloppes perméables à la vapeur et à les sécher ensuite avec de l'air, selon l'invention le séchage est réalisé par circulation forcée et chauffage simultané de l'air. Il est avantageux que la vitesse de circulation de l'air soit comprise entre 1 et 5 m/s, et que la température de l'air soit comprise entre 20 et 4000. D'utilisation d'une température de séchage plus élevée conformément à 11 invention assure une intensification de la migration de l'humidité des parties profondes du produit vers sa surface, d'où une accélération du séchage.D'autre part, l'emploi d'enveloppes perméables à la vapeur protège la couche superficielle du produit contre une dessiccation excessive. De plus, la circulation forcée de l'air, tout en assurant un apport de chaleur aux produits et une élimination plus rapide de l'humidité de ceux-ci, rend possible une utilisation plus efficace du volume utile du séchoir, ce qui a pour conséquence une diminution du pourcentage de produits mis au rebut. La durée de l'opération de séchage dans le procédé proposé est réduite à une période allant de 6 à 8 jours. La réduction de la durée et l'amélioration de la qualité du séchage, ainsi que l'utilisation efficace du volume utile du séchoir, ont permis d'augmenter d'au moins cinq fois le rendement en produits carnés fumés à froid par unité d'SU de production. Pour une meilleure compréhension de l'invention, on donne ci-dessous une description détaillée d'un mode non limitatif de mise en oeuvre du procédé proposé. Be procédé de l'invention consiste en ce qui suit. Après le fumage on place le produit dans une enveloppe perméable à ha vapeur, qui se présente sous forme d'un fourreau fabriqué en carton ou autre produit de papeterie et muni d'un couvercle. Une telle enveloppe freine l'évaporation de l'eau à la surface du produit carné et, de ce fait, protège la surface contre une dessiccation excessive. Une couche superficielle trop séchée du produit carné présenterait en effet une résistance hydraulique considérable et s'opposerait à la migration de l'humidité des couches profondes du produit. Be danger d'une dessiccation excessive est particulièrement grand au début du séchage, lorsque dans la couche superficielle il y a un brusque gradient d'humidité, alors que dans les couches profondes l'humidité est uniformément répartie. On charge les fourreaux contenant les produits dans un séchoir et on sèche dans un courant d'air engendré par une installation de ventilation, la vitesse de circulation de l'air étant comprise entre 1 et 5 m/s. En amont du séchoir est monté un calorifère pour chauffer ltair jusqu'à la température requise, qui varie entre 20 et 4000 suivant le type de produit à traiter et son humidité initiale. L'remploi d'enveloppes perméables à la vapeur supprime la nécessité d'une humidification spéciale de l'air et d'un réglage de l'humidité relative de celui-ci. Pendant les premiers 2 ou 3 jours de séchage, du fait du freinage artificiel de l'évaporation d'eau à la surface du produit gra^ce à la présence de l'enveloppe perméable à la vapeur et la température augmentée de l'air, il se produit une redistribution de l'humidité dans la section du produit, à savoir une diminution du gradient d'humidité dans la couche superficielle et son accroissement dans les couches internes. L'établissement d'un gradient d'humidité déterminé dans le volume du produit assure un apport d'humidité intense vers la surface à partir de ses couches internes, ce qui permet le séchage rapide et régulier du produit, qui s'accomplit en 6 à 8 jours. La réalisation du séchage à une température augmentée qui n'est inférieure que de 2 à 3 degrés au point de fusion de la graisse nta pas pour effet une croissance considérable des microorganismes, car il y a une déshydratation rapide du produit. On donne ci-après un tableau des caractéristiques de séchage du saucisson connu sur le marché sous le nom de "Stolitchnata", permettant de comparer le procédé connu et le procédé faisant l'objet de l'invention. Caractéristiques du Unité de Séchage par Séchage par processus de séchage mesure le procédé le procédé connu proposé 1. Durée du séchage jours 30 6 2. Humidité initiale totale % 45 45 3. Humidité finale totale 21,8 26,6 a) dans la couche superficielle o 16,4 18 b) dans la couche intermédiaire % 27,0 29,0 c) au milieu du saucisson % 30,1 . 30,3 Note : pour le séchage selon le procédé de l'invention on a utilisé des enveloppes en carton de 2 mm d'épaisseur. Bien entendu, lXinvention n'est nullement limitée au mode de réalisation décrit qui n'a été donné qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées selon l'esprit de l'invention et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui suivent. -REVEN1)ICATI0NS- 1.- Un procédé de traitement de produits carnés fumés à froid, du type consistant à placer les produits dans des enveloppes perméables à la vapeur et à les sécher ensuite avec de l'air, caractérisé en ce que le séchage est effectué par circulation forcée et chauffage simultané de l'air de séchage. 2.- Un procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que pendant le séchage l'air circule à une vitesse allant de 1 à 5 m/s et à une température de +20 à +400C. 3.- 'les produits carnés fumés à froid, caractérisés en ce qu'ils sont obtenus par le procédé suivant l'une des revendications 1 et 2.