Brevet FR2192772A1 — publié le 19740215

Le secteur technique de l'invention est celui de l'alimentation. Les protéines végétales telles que celles qui sont tirées des graines de soja offrent une complémentarité marquée aux protéines de la viande dans une ration alimentaire ainsi enrichie et pourvue de compléments. La présente invention a principalement pour but de permettre la mise à la disposition des consommateurs de tels produits carnés enrichis et complétés, tout préparés et capables d'une distribution respectant toutes les règles de lthygiène. De cette façon, le consommateur peut trouver, directement dans le commerce, des produits préparés déjà cuisinés ne nécessitant que le minimum de temps et de frais pour leur consommation. L'invention comprend à cet effet un procédé de préparation de produits alimentaires carnés enrichis et complétés, procédé selon lequel, constamment sous température dirigée, on mélange de 60 à 80% en poids d'une masse comportant des éléments musculaires et des graisses avec de 20 à 40% en poids de protéines végétales préalablement réhydratées, les masses carnées et végétales étant convenablement divisées séparément puis mélangées puis enfin passées une fois agglomérées au conditionnement à l'état reconstitué en portions. Dans un mode de mise en oeuvre particulier de ce procédé, les composants sont préalablement refroidis avant le traitement mécanique. I1 y a avantage à proportionner les masses musculaires et les graisses de manière telle que pour 30% en poids environ de graisses,on rencontre 40% environ de masses musculaires, en association à 30 environ de protéines végétales. Dans les graisses elles-mêmes, la sélection est faite pour qu'on y rencontre environ 50% en poids de gras sec et 50% de gras mou. Il est possible dtadJoindre au au mélange un assaisonne- ment à divers condiments et sels en cours d'élaboration, et d'autres substances telles que des fromages, des oeufs, des émulsionnants ou autres compléments. De meme, au conditionnement, des portions individuelles ou collectives de la masse reconstituée, peuvent recevoir des garnitures et notamment un enrobage à la farine, à la chapelure ou autre. La division de la masse musculaire est de prérérence effectuée par tranchage ou lacération, dans une machine dénommée cutter , a couteaux rotatifs et cuve tournante. Cette préparation peut être effectuée soit à la température ambiante de la salle de travail, soit dans un "cutter" réfrigéré, soit dans une machine travaillant sous vide. De plus, de la glace hydrique pilée ou tout autre agent réfrigérant peut être ajouté au produit pour faciliter le broyage et le mélange. Les protéines végétales préalablementréhydratées sont passées au broyeur et le résultat du travail de ce broyeur peut être ajouté aux produits carnés au cours de l'opération de tran- chage qui s'accompagne alors d'un malaxage, ou par passage dans un malaxeur situé en aval des machines à trancher à lacérer ou à broyer. L'invention comprend également les produits obtenus par la mise en oeuvre de ce procédé, de tels produits se signalant à la fois par leur haute teneur en substances énergétiques et une meilleure adaptation aux besoins spécifiques, par un meilleur équilibre protéinique, du consommateur, ainsi que par leurs qualités microbiologiques remarquables. Les protéines végétales, en dehors de ces avantages précités, permettent également de diminuer le coût de produits ainsi élaborés, lesquels sont d'une utilisation nettement plus commode. Toutes les propriétés précitées aboutissent en conséquence à une amélioration de qualité alimentaire et biologique, recommandable plus spécialement mais non exclusivement pour une consommation destinée aux enfants jeunes et aux personnes du troisième âge. Bien entendu, de la préparation incluse jusqu'à la livraison, la chatne de froid est ininterrompue, à l'état frais ou à l'état de surgélation. La description qui va suivre d'exemples non limitatifs, permettra de bien comprendre comment l'invention peut être mise en pratique. Des masses musculaires animales sont tout d'abord découpées en moreeaux puis sont soumises à réfrigération préalable de OOC à + 80c suivant le type de viande travaillée. Le découpage des muscles est grossièrement fait sous forme de lanières qui sont alors stockées en enceinte frigorifique aux environs de OOC à + 20C pendant quelques heures. On traite de même des graisses animales appartenant aux classes des graisses dures telles que des graisses de rognons, qui sont des matières sèches et friables, ainsi que des graisses molles telles que celles qui sont connues sous les noms de "panoufle" ou mouille lesquelles, après découpage, sont traitées de la même façon que les masses musculaires et les aponévroses qui s'y rattachent. Bien entendu, dans la masse de chair, on trouve une certaine quantité de tissus adipeux conformément à la texture du produit carné considéré. Pour conserver un équilibre, les lipides ajoutés ne doivent pas dépasser approximativement la proportion de 30% en poids de la masse de chair. Après séjour sous froid tel que ci-dessus mentionné, la masse totale de chair et de graisses est soumise à une dilacération dans une machine du type dénommé "cutter". Une telle machine comporte, dans une cuve pourvue d'un couvercle amovible, un arbre rotatif porteur de trois ou six couteaux qui affleurent le fond de la cuve par leurs extrémités. Cette cuve est refroidie au préalable par contact avec des blocs de glace hydrique, ou autrement, notamment glace carbonique ou azote liquide que l'on y insère ou par toute autre moyen avant admission de la matière à traiter par les couteaux. Ceux-ci sont actionnés à vitesse élevée, dilacèrent la viande et les graisses de façon progressive grâce à l'entratnement en rotation de la cuve recouverte pendant l'opération. Ces opérations peuvent se faire en machine travaillant sous vide ou autre atmosphère. Le nombre des traitements par la machine peut être porté à six ou huit. Dès le deuxième traitement un arrêt temporaire peut être envisagé pour addition de produits d'assaisonnement. De leur coté, les protéines végétales qui sont extraites des graines de soja, par exemple, ayant subi un déshuilage, sont soumises à une réhydratation préalable qui peut se faire à températures diverses selon le produit et le goût que l'on veut obtenir. Ces matières sont placées dans des paniers perforés. Elles sont passées ensuite à l'égouttage pendant environ une heure à la température ambiante. Une fois égouttées, ces substances sont disposées sous peu d'épaisseur dans des bacs à grille où l'égouttage stachève avant admission sous couvertures de papier sulfurisé en enceintes frigorifiques pour 24 heures à des températures voisines de 1 à 20C. Dans la machine du type "cutter", en fin du traitement de dilacération, on admet les protéines végétales préparées comme ci-dessusJ pour obtenir un mélange homogène avec les produits carnés. I1 est à noter que ce mélange pourrait aussi être obtenu d'une autre façon, par exemple en passant au broyeur-hacheur les protéines végétales puis en effectuant un malaxage des protéines broyées avec les produits carnés dilacérés dans un mélangeur ou pétrin, le tout toujours sous froid. En ce qui concerne le temps de passage dans la machine du type "cutter", il nty a pas de règle absolue. Le préparateur doit se guider sur l'aspect et la texture du produit. Néanmoins, quelques chiffres approximatifs sont les suivants : pour une masse d'environ 30 kg, comprenant les matières carnées et les protéines, le nombre de tours de cuve est limité entre 4 et 10 et la durée de l'opération va de 45 à 90 secondes selon le nombre des couteaux. Les fibres musculaires et aponévrotiques y sont sectionnées par une coupe franche, sans écrasement, au contraire de ce qui se passerait si le traitement résultait d'un passage au broyeur, cas dans lequel les parties tendineuses constitueraient des nodules comprimés, moins appréciés. L'addition de protéines se fait au cours meme du fonction- nement de la machine, au cours des derniers tours de la cuve, après adjonction de l'assaisonnement épices, sel, de même qu'ultérieurement on pratique une addition d'autres substances complémentaires telles que fromages, oeufs, émulsionnants ou autres. La masse produite est alors envoyée à la confection des parts; ces dernières sont emballées en portions individuelles ou collectives et stockées au froid. Le produit obtenu peut être conservé soit à l'état simplement réfrigéré, c'est-à-dire frais, soit soumis à la surgélation à -400C, puis stocké à -25, -180C. Ce produit peut aussi être conditionné et stocké sous vide. Dans certains cas, l'emballage individuel ntest pas nécessaire dans l'hypothèse de l'utilisation d'agents réfrigérants tels que l'anhydride carbonique ou l'azote liquide ou moyens analogues. Les parts peuvent être diversement présentées et être recouvertes de garnitures telles que celles qui sont constituées par un mélange de chapelure, d'autres épices et de poudre de noix muscade. Il est possible de préparer ainsi des escalopes de veau reconstituées et enrichies dans les proportions ci-après muscles et aponévroses 4 000 g lipides (graisses molles et dures en proportions égales) 3 000 g protéines (humidifiées) 3 000 g sel 18Q g poivre 30 gt gruyère 1 000 g oeufs entiers 10 et par portion de 100 g appareillage culinaire et épices 10 à 15 g environ. De telles portions peuvent être d'une cuisine immédiate par poblage plongéesen friture ou rotisserie. Les assaisonnements sont préparés séparément; les oeufs sont battus; le gruyère est mélangé directement à la masse musculaire sitôt après l'incorporation de l'assaisonnement aux produits carnés, c'est-à-dire dès le second tour de cuve de la machine cutter" Après incorporation des protéines,dans les derniers touts de cette machine, l'ensemble est livré à une machine à reconstituer et les parts obtenues sont chapelurées puis disposées sur des plateaux d'exposition au froid en chambres frigorifiques susceptibles d'abaisser la température à -200C, si la présentation se fait sous forme de produits surgelés. A titre de variante, il serait possible d'utiliser des broyeurs pour les parties carnées, les protéines végétales ou les deux, la fabrication comportant alors un passage dans un mélangeur qui les réunit. I1 convient de remarquer que les protéines de soja forment une matière complémentaire qui confère aux produits obtenus une haute teneur en protides, pouvant atteindre 50 en poids et que ces protides mieux équilibrées sont d'une meilleure capacité d'assimilation par les consommateurs. La valeur biologique améliorée correspond en outre à une diminution de prix. Au surplus l'absence de germes dans ces protéines végé tales provoque une baisse notable du taux moyen de contamination dans le produit final. Toutes les opérations d'un tel traitement ont avantage à être exécutées sur les lieux mêmes de production des produits carnés, avantageusement dans le périmètre d'un abattoir pour être assuré de leur état de fratcheur parfaite qui est conservée par l'application ininterrompue de la chatne de froid en cours de fabrication, de stockage et de distribution. I1 va de soi que, sans sortir du cadre de l'invention, on peut apporter des modifications aux modes de mise en oeuvre du procédé de préparation et aux proportions des constituants dans les compositions ci-dessus décrites.C'est ainsi que selon la nature de la viande, les taux de lipides et de protéines ajoutés peuvent être modifiés ainsi que l'appareillage culimaire. Pour la viande de porc notamment, le taux de lipides d'appoint est diminué; pour des viandes très maigres, produits de basse-cour par exemple, ce taux de lipides peut être augmenté; il en va de mamie des proportions de protéines végétales selon les natures des viandes. - REVENDICATIONS 1.- Procédé de préparation de produits alimentaires carnés enrichis, caractérisé par le fait que, constamment sous température dirigée, on mélange de 60 à 80% en poids d'une masse comportant des éléments musculaires et des graisses, avec de 20 à 40 en poids de protéines végétales préalablement réhydratées, les masses carnées et végétales étant séparément divisées puis mélangées ensemble, avant d'être soumises à un traitement de reconstitution de parts agglomérées qui sont soumises au conditionnement. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les masses carnées et végétales sont préalablement refroidies avant division. 3.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les masses carnées comprennent environ 57suc en poids d'éléments musculaires et 43 environ de substances grasses. 4.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que dans les substances grasses, on mélange en proportions sensiblement égales des graisses animales dures et des graisses animales molles. 5.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que les produits carnés et les protéines végétales sont soumis séparément à des opérations de dilacération au cours desquelles est finalement effectué leur mélange. 6.- Procédé selon la revendication 5 caractérisé par le fait que les protéines végétales sont des protéines de soja réhydratées à chaud, égouttées puis mûries à froid alors que les substances carnées, rafrachies puis découpées, sont passées au froid avant traitement mécanique. 7.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait ou'un assaisonnement spécifique est mélangé aux produits carnés en cours de traitement mécanique et qu'une garniture recouvre les parts reconstituées. 8.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé par le fait que les opérations de dilacération et de mélange sont successivement effectuées dans une machine du type "cutter" tout d'abord sur les produits carnés et les graisses auxquels est adjoint l'assaisonnement puis finalement sur les protéines végétales. 9.- Produits alimentaires obtenus par la mise en oeuvre d'un procédé selon Lune quelconque des revendications 1 à 8, caractérisés par le fait qu'ils comprennent de 25 à 50% en poids de masses musculaires, de 30 à 35 de corps adipeux complexes et de 20 à 40% de protéines végétales, notamment de soja, selon les natures des viandes et les taux d'enrichissement en protéines souhaités. 10.- Produits selon la revendication 9, caractérisés par le fait qu'ils sont présentés en portions reconstituées éventuellement pourvues de substances de garniture.