Brevet FR2201835A1 — publié le 19740503

La présente invention concerne un procédé de conservation de moelle osseuse congelée. Les qualités gustatives de la moelle osseuse contenue dans un os à moelle et bouillie, à l'occasion, par exemple, de la préparation d'un pot-au-feu, sont bien connues. La moelle osseuse est une substance molle grasse, qui, une fois cuite, peut non seulement se consommer en bloc, mais se tartiner facilement sur des toasts, etc. Jusqu'à présent, la préparation de la moelle se limite au cadre familial. En effet, la quantité de moelle contenue dans un os à moelle est faible et l'os à moelle constitue un emballage volumineux et lourd. Cela explique qu'elle n'est actuellement qu'un sousproduit sans valeur marchande - dans la boucherie, l'usage est de remettre l'os à moelle gratuitement à la cliente -, mais rare car, étant donné le volume et le poids des os, les bouchers ne sten procurent ou n'en conservent qu'un petit nombre. Par ailleurs, l'os à moelle se conserve mal à la température ordinaire ou même simplement réfrigéré dans un réfrigérateur, la limite de la durée de conservation étant de 36 à 48 heures, selon le cas. Un objet de l'invention consiste à prévoir un procédé de conservation de la moelle bouillie afin de lui conserver dans le temps ses propriétés générales semblables à celles qu'elle possède immédiatement après avoir été bouillie dans l'os à moelle, sans pratiquement altérer ses propriétés gustatives. I1 est évidemment connu d'utiliser les procédés de congélation et leurs dérivés comme la surgélation, etc., pour conserver de nombreux aliments. Les procédés de conservation de ce type comportent, en fait, une phase de congélation proprement dite qui peut être plus ou moins rapide, l'entrenosage à basse température et une phase de décongélation. Si l'on prend pour exemple connu celui de la viande, il est maintenant souvent admis que la phase de congélation doit être aussi rapide que possible et la phase de décongélation relativement lente, la durée de l'entreposage étant de toute manière d'un ordre de grandeur beaucoup plus grand que ceux des deux autres phases. On a pu constater au cours d'essais répétés que, si la rapidité de la phase de congélation était peu critique, cette phase commençant toutefois le plus tôt possible après que la moelle a été extraite de l'os bouilli, il n'était pas possible d'effectuer une décongélation lente. En effet, dans ce cas, les composants graisseux de la moelle rancissent très rapidement et d'une manière irréversible. Un autre objet de la présente invention consiste donc à prévoir ur procédé de décongélation permettant d'éviter le rancissement de la moelle. I1 faut noyer que trouver une solution à ce problème permet De donne, à la moelle la valeur marchande qu'elle n'a pas jusqu'ici et résout pratiquement son transport. En elle, les os à moelle peuvent être bouillis à proximité de chaque abattoir, la moelle récupérée dans un petit laboratoire voisin aménagé à ce effet et enfin les récipients convenant les masses de moelle congélée immédiatement avant transport. Ces récipients peuvent être de simples bocaux de verre tels que ceux servant déjà à conditionner de nombreux alimentes en conserve. Suivant une autre caractéristique de la présente invention, il est prévu un procédé de conservation de moelle bouillie dans lequel les os à moelle coupés sont d'abord bouillis dans de l'eau en ébullition pendant un temps relativement long, puis la moelle en est extraite par tout moven approprié et placé en quantité convenable dans des enceintes nermétiques, ensuite lesdites enceintes contenant de la moelle sont congelée à une température d'environ - 180 C ou inférieure et entreposées dans cet état, enfin, pour décongéler de la moelle, une enceinte est échauffée au bain-marie à une température d'au moins 900 C et, après avoir ouvert l'enceinte, la moelle peut être consommée comme si elle vient juste d'être bouillie. Suivant une autre caractéristique, entre l'instant où ladite enceinte est sortie du congélateur et celui ou elle est réchauffée au bain - marie, il ne doit pas s'écouler plus de 2 heures et demi environ, que enceinte soit placée à la température ordinaire ou dans un rêfriCdrat eur. D'autres caractéristiques apparaîtront plus clairement à la lecture de la description qui va suivre d'essais de conservation et ro.-arlmen dc congélation ou de réchauffement de la moelle bouillie. Chaque essai comportait une première série d'opération commune pour obtenir de la moelle bouillie. On prenait un ou plusieurs os frais que l'on coupait de préférence transversalement. tes morceaux d'os étaient versés dans un récipient contenant par exemple 10 litres d'eau plus un certain nombre d'ingrédients tels qu'une carotte, un poireau, un oignon, du sel, du poivre et des herbes aromatiques. On laissait ce mélange bouillir pendant environ une heure et les os bouillis étaient séparés. La moelle cuite était extraite de son logement au moyen d'une cuillère ou par aspiration. Dans une seconde série d'opérations encore commune, on remplissait des pots avec de la moelle chaude en quantite convenable. Puis les pots étaient fermés hermétiquement et placés dans un congélateur à - 180 C, où on les conservait un temps plus ou moins long. Ensuite, une première série de pots était sortie du congélateur et laissée à la température ambiante pendant, par exemple, 3 à 4 heures. On constatait, à l'ouverture des pots, d'abord une mauvaise odeur, puis, après avoir réchauffé la moelle pour la liquéfier, qu'elle avait un goût de savon ou de graisse rance. Une seconde série de pots était sortie du congélateur et placée en bas d'unréfrigérateur, c'est à dire à une température allant de 7 à ioec, pendant une durée semblable à celles des essais précédents. On constatait, de même, à l'ouverture des pots, le dégagement d'une mauvaise odeur et la moelle liquéfiée avait toujours un goût de rance. Il semblait donc que la moelle congelée ne supportait pas de rester plusieurs heures entre des températures froides au environ de GO C et la température ambiante. Il est à souligner que l'altération était relativement rapide pour un produit sortant de congélation et de plus que cette altération était irréversible, c'est à dire dé truisait les qualités propres de la moelle. Une troisième série de pots était sortie du congélateur et ouverte immédiatement. L'odeur de la moelle était excellente. La moelle était réchauffée directement dans une casserole. On obtenait une graisse grillée qui n'avait rien à voir avec la moelle consommable. Enfin une quatrième série de pots, sortie du congélateur était placée au bain-marie dans une ou des casseroles d'eau, dont la température était de 900 C à 1000 C environ, pendant 10 à 15 minutes. Le niveau de l'eau était de préférence au-dessus de celui de la moelle dans son pot, pour obtenir un réchauffement rapide et homogène. Les pots étant ouverts, on constatait que la moelle avait nra -,quemenW les meme propriétés que la moelle bouillie dsorieine. Cette quatrième série d'expérience a été reprise en ménageant un intervalle de temps entre la sortie des pots du congélateur et le réchauffement au bain-marie. On a consaté que cet intervalle ne devait pas dépasser 2 à 2 heures et demi. Au-delà, on retrouvait les mêmes inconvénients qu'avec la première ou la seconde série de pots. En fait,cela a amené à penser que pendant que la moelle se réchaufe pour atteinre la température ambiante, elle ne se dégrade pas sensiblement, mais qu'à cette température les réactions s'accélèrent ce qui entraînent une dégradation très rapide. C'est pourquoi, on a procédé à une cinquième série d'essais, dans laquelle des pots étaient sortis du congélateur et placés dans un réfrigérateur près du freezer, soit entre GO C et 40 C environ, pendant une douzaine d'heures. Des pots étaient sortis du réfrigérateur et réchauffés immédiatement au bain-marie; ils produisaient une moelle excellente. Des pots sortis du réfrigérateur et laissés un court instant - 5 minutes environ -, puis réchauffés au bain-marie conduisaient à une moelle dégradée. Cela montre bien l'effet dégradant de la température ambiante - de 15 à 200 - qutil faut traverser rapidement. La conclusion de ces essais est qu'il est possible, en appliquant le procédé de l'invention suivi dans la quatrième série d'expériences ainsi que partiellement dans la cinquième, de conserver la moelle bouillie par congélation et de la rendre à nouveau consommable en la réchauffant au bain-marie relativement rapidement. Cela prouve que la moelle peut autre un produit commercialisable, après un traitement de type industriel, au lieu de rester un sousproduit sans valeur. Il faut noter que les ingrédients placés dans l'eau servant à bouillir les os à moelle servent surtout à relever le goût de la moelle. Bien que les principes de la présente invention aient été décrits ci-dessus en relation avec des essais particuliers, il faut comprendre que ladite description nta été faite qu'à titre d'exemple et ne limite pas la portée de l'invention. REVENDICACIONS 1) Procédé de conservation de moelle bouillie, caractérisé en ce que des os à moelle coupés sont d'abord bouillis dans de l'eau en ébullition pendant un temps relativement long, en ce que la moelle en est ensuite extraite par tout moyen approprié et placée en quantité convenable dans des enceintes hermétiques, en ce que lesdites enceintes contenant de la moelle sont congelées à une température d'environ - 180 C ou inférieure et entreposées dans cet état, et en ce que pour décongeler de la moelle, une enceinte est réchauffée au bain-marie à une température d'au moins 900 C et qu'après avoir ouvert l'enceinte, la moelle peut être consommée comme Si elle vient juste d'être bouillie. 2) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'entre l'instant où ladite enceinte est sortie du congélateur et celui où elle est réchauffée au bain-marie, i]. ne doit pas s'écouler plus de 2 heures et demi environ, que l'enceinte soit placée à la température ordinaire ou dans un réfrigérateur. 3) Procédé suivant l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que on ajoute à l'eau servant à bouillir les os à moelle, un certain nombre d'ingrédients, tels que des légumes, du sel, des épices.