Brevet FR2196780A1 — publié le 19740322

La présente invention se rapporte à une installation destinée à la préparation et l'application d'un enrobage de chocolat sur des noyaux ne de dragees avec un moyen pour chauffer et dissoudre cette masse de chocolat, un temporisateur en vue du refroidissement de cette masse jusqu'à la limite de cristallisation avec en plus la possibilité d'un léger réchauffement jusqu'à la temperature propice au façonnage en utilisant des conduites chauffantes a doubles parois. Dans les installations connues de ce genre, il y a lieu de chauffer préalablement un mélange de beurre et de poudre de cacao avec du sucre pour obtenir une masse homogène pouvant être coulée. Cette température est de l'ordre de 450 à 5Q . Pour que cette masse puisee se figer rapidement une fois appliquée en une mince couche sur des pralinés, dragées et semblables, elle est par la suite refroidie de manière à ce qu'il se forme dans la masse des particules cristallisées, la solidification se faisant à fur et à mesure que la température s'abaisse davantage. Ce phénomène se produit suivant la composition de la masse, entre 270 et 290 environ. En général il est prévu un réservoir contenant la masse maintenue à la température utile. Cependant en cas d'arrêt du procéssus, cette masse a tendance à se figer et il est alors nécessaire de la rendre de nouveau fluide. On peut aussi prévoir à la suite du temporisateur un dispositif dit d'adaption qui lève la température de 20 à 30. Celle-ci étant supé- rieure à celle provoquant la cristallisation La matière grasse contenue dans la masse se dégage vers la surface de l'enrobage, de sorte qu'il n'est pas nécessaire d'y ajouter de la graisse depuis l'extérieur. I1 existe des installations dans lesquelles la masse destins a l'enrobage est constamment malaxée dans une conduite de circulation. Pour éviter un échauffement trop intense, il est prévu que la masse réchauffée à nouveau est mélangée à celle déjà malaxée. Lien que les conduites soient dotées d'un chauffage à double paroi, il est cependant difficile d'obtenir une température constante d'application, en raison des proportions variables des mélanges et la longueur considérable des conduites sans oublier l'influence des pompes d'alimentation. La tabrication de dragées au moyen de ces dispositifs connus ne permet pas de garantir un enrobement solide et uniforme et un abatis sement de la température tel due la graisse nécessaire au lissage soit soustraite de la masse. I1 faut spécialement faire un apport extérieur de matière grasse. Les drégées sont disposées à la main dans un récipient revêtu de chocolat. Les dragées en rotation subissent une légère augmentation de température d'où résulte un ramolissement de la surface qui se lisse et durcit sous lteffet d'un abaissement de la température. L'application de l'enrobement pour les dragées par aspergeage est égalem@nt connu. La masse contenue dans une seule cuve portée à une temperature @e @@ à 34 est pompée dans un récipient sous pression @ù @e@@@ telpe@@t@re est maintenue. Mais celle-ci est trop élevée pour que a @@is@@@@@sation puisse se former qui assure un figeant un@@orme et @ap@de ainsi que l'extraction de graisse. Lors du refroidissement le revêtement devient rugueux et il se forme des craquelures.Dans se cas, comme précédemment, un lissage par addition de graisse et nécessaire L'invention viss une installation permettant la préparatisn et l'application d'un revêtement de chocolat sur des noyaur de dragées d'une manière aussi simple que possible, tout en ménageant thermiquement et mécaniquement l'enrobage à exécuter et en évitant un lissage préalable. Â cet effet l'installation est exclusivement formée d'un chauffage liquide entre de doubles parois entourant la conduite contenant la masse de chocolat et qui est inséré entre le temporisateur et l'épandeur précédant le tambour à dragées; cet épandeur agissant par aspersion. Des essais ont confirmé que des installations spéciales telles que des réservoirs, des pièces rotatives pour atteindre la température nécessaire à l'enrobage, étaient superflues. La seule condition à remplir est un réglage rigoureux de la température du liquide de chauffage. Si ce réglage est tel qu'il dépasse au moins de 20 la température finale, la cristallisation dans la conduite ne peut se produire, même si le débit est interrompu pendant un court laps de temps.Du fait que le chauffage continue à fonctionner, il y a encore une légère augmentation de la température de la masse. L'absence d'organes généralement traversés par la masse, tels que réservoirs, convoyeurs et autreg diminuent le coût de ltinstallation et l'enoombrement a celle-ci. Meme après un arrêt prolongé, l'installation peut rapidement Aetre remise en marche en préchauf fant pendant peu de temps le temporisateur. Pendant le fonctionnement il est assuré que la masse ntest chauffée qu'à la température maxima utile à l'enrobage.Les germes de cristallisation se maintiennent de sorte que le revetement se fige rapidement et uniformément et que de la graisse se dégageant de la surface extérieure rend le lissage possible. L'adaptation de la température de la masse à celle du travail ne présente aucune difficulté à condition que le réglage soit exact lorsque la température du liquide chauffant correspond à la limite auto= risée de la température de travail.Ainsi, lorsque le refroidissement est porté à 27 et que la température de travail doit atteindre 290 à 30 , la température de chauffage est réglée à 300. Il suffit alors de déterminer la surface de chauffe et la date d'intervention de façon que pour un écart de 30, il soit obtenu un réchauffement d'au moins 20. En pratique il a été déterminé que la largeur et le diamètre de la conduite entre le temporisateur et l'un des postes de travail, en raison d'un débit maximum à obtenir, doit correspondre à une durée d'écoulement de la masse de chocolat de 2 minutes au minimum. Le dessin schématique représente, à titre d'exemple non limita- tif, une forme d'éxéoution d'une telle installation. le dispositif de solubilisation est désigné par 1, le tempori- sateur par 2, le dispositif dtadaptation par 3 et 4 correspond à un dispositif d'enrobage avec cuve à tambour contenant les dragées et les diffuseurs. Le chauffage adaptable est désigné par 50 Un premier poste de commande est indiqué par 6 et un deuxième par 7, ce dernier commandant plusieurs diffuseurs. le dispositif de solubilisation comprend pour recevoir la masse de chocolat un récipiant intérieur 8 qui, avec une enveloppe extérieure 9, constitue une ouve chauffante à double parois 10. De l'eau fraîche est amenée par le robinet 11 branché sur la conduite d'eau du secteur. Il est aussi prévu un trop-plein 13.Pour le chauffage de l'eau ou d'un autre liquide approprié dans l'interstice 10, il est fait usage d'une tige chauf- fante à immersion 14, dépendant de valeurs calorifiques fournies par un indicateur de température avec thermomètre à contact 16 et qui est automa- tiquement réglé par le poste 6 de façon que la température, fixée à une valeur donnée sur le thermomètre 16, se maintient entre 45 et 50 . En général, le récipient 8 est rempli d'une charge de chocolat en bloo ou autre forme. Dans le oourole 18 de celui-ci est prévu un tamis vibrant 19 au-dessus duquel est disposée une goulotte 20 pour le chocolat liquifié. L'alimentation peut aussi avoir lieu d'une manière continu avec un mélange fluide, le doit étant réglé au moyen du poste 6, après détec- tion par le règleur de niveau 17. Au couvercle est fixé concentriquement un moteur d'entraînement 21 qui actionne l'arbre d'un malaxeur avec pales 23, 24. Les composants à travailler sont aussi convenablement mélangés en une masse homogène. Le transport de la masse de chocolat homogénéisée à l'intérieur 25 du temporisateur 2 est assuré par une pompe à engrenages 26 dont le carter à double parois 27 est relié à une conduite de circulation 28 aveo pompe 29 pour le liquide chauffant du solubilisateur. Dans un tube interne 30 du temporisateur est disposée une hélice'transporteuse entraînée par un moteur électrique 32 ponté à la partie supérieure et convoyant la masse pénétrant depuis le bau vers le haut dans une conduite 32, se ramifiant en plusieurs conduites 33, 34 avec valves à billes 36 commandées par un cylindre à air comprimé 37. Une conduite 38 est destinée au retour de la masse t et comprend deux valves 39, 40, qui permettent une obturation lorsque la mas@e doit guivre un circuit à travers la conduite transversale 41. Il est en outre prévu un manomètre 42 et une soupape 43 laquelle fonctionne lorsque la pompe alimentaire est en marche sans qu'il y ait prélèvement de masse et que la pression atteint une valeur prérèglée. Dans ce cas la masse retour= ne par la conduite 20 dans le récipient. Le tube interne 30 du temporisateur est entouré d'un espace 44 rempli de liquide et la conduite 32 par une enveloppe déterminant un inters= tice 45. Une électrevanne 46 est insérée entre l'espace 44 et la conduite d'eau fraîche 12. La température de la masse de chocolat quittant le temperisateur est déterminés par un régulateur 47, combiné avec un thermomètre de contact 48, avec effet de commander la vanne 46. Au moyen de cette vanne 46 et une électrovanne supplémentaire 49, le récipient 50, avec des conduites branchées du chauffage 5, peut être rempli. Ici une tige plongeante, chauf@ fange 53 est commandée par un régulateur calorifique 51 à travers un ther- momètre de contact 52 du dispositif 6.Une pompe 54 aspire l'eau chauffée et l'introduit tans l'espace 45 à travers des conduites de jonctions suc- cessivement dans l'espace 36a de la vanne sphérique 36, dans la pertion 34a de la conduite secondaire 34 et dans l'espace 55a du diffuseur 55. De là le liquide chauffant retourne à travers une conduite 56, soit directement, seit @n traversant un autre espace dans la conduite de retour 56 reliée au récipient 50. Il est important que le récipient 50 et les conduites, surtout les espaces déterminés par des doubles parcis, soient convenablement isolés. La perte de chaleur à l'endreit où ont lieu les opérations, ne deit si possible pas dépasser 1 ; résultat pouvant être obtenu à la suite du chauffage à durée déter@inée. La masse de ch@colat, lorsqu'elle se trouve dans l'espace 25 du temporisateur, et qu'elle s'est fixée à la suite d'un arrêt, peut être rapidement rendue fluide lorsque le récipient 50 est situé à un niveau élevé en fermant la vanne 46 et en ouvrant la vanne 49, de façon que du liquide chauffant soit introduit dans l'espace 44. La conduite secondaire 33, 44, y compris le diffuseur 55, est montée sur un bras pivotant, afin de pouvoir la placer @u l'écarter de sa position de travail. Le diffuseur f@nctienne à l'air comprimé au moyen d'une soupape de commande 58 et une s@upape de règlage 59. Une conduite à air compri= né 60 avec une soupape d'insufflation 61 est branchée près de la vanne sphérique 36 sur la conduite secondaire.Pendant le fonctionnement la vanne 36 est fermée et, au bout d'un temps prédéterminé, la vanne 61 est ouverte de façon que les résidus de masse de chocolat pouvant encore sé= jouner dans la conduite secondaire, soit complètement eipulsée. Pendant cette action la vanne 58 reste également ouverte Les deux vannes 58 et 61, ainsi que la soupape 36 et un ventilateur d'air frais 62, sont cossas dés automatiquement par le poste régulateur auquel peuvent encore être raccordés plusieurs diffuseurs ou autres appareils de travail. En supposant que dans le dispositif de dissolution la tempéra ture de dissolution ait été réglée par le thermomètre de contact 16 et qu'après un arrêt, la masse de chocolat dans le temporisateur 2 ait été por= tée à 27 , le liquide chauffant le récipiant 50 atteignant 30 , il convient alors de transporter la masse à travers la conduite 42 et ensuite à travers la conduite 32 en ouvrant la vanne 39, 40. Lorsque toute l'installation d'adaptation est chauffée à 300, réglée par le thermomètre de contact 52, le poste de réglage 7 peut ouvrir la soupape 36 et la vanne 58 de sorte que la masse de chocolat est uniformément diffusée dans la cuve 63.En cas de marche continue, le ventilateur 62 persiste à fonctionner dont l'axe est introduit d'une manière appropriée dans le tanbour.La quantité introduite peut aussi etre réglée d'après l'indication de la pression sur le manomètre 42 par la vitesse dation de la pompe 26. En cas d'opérations intermittentes, c'est à dire lorsque le revêtement des dragées doit se composer de plusieurs couches à surface extérieure lisse, seules les vannes 36 et 58 sont commandées par un chronomètre enregistreur, alors que le ventilateur 62 est maintenu à @@@@@ Après expiration du temps ainsi déterminé, la soupape 36 est dtabord fermée et la vanne 61 ouverte po 4 n deuxième instant pendant lequel les résidus de chocolat sont expulsés. Dès lors les vannes 61, 58 sont fermées et le ventilateur est remis- en marche correspondant à une troisième phase. Après arrêt du ventilateur une nouvelle opération de diffusion est engen irée et ainsi de suite. La commande de ces trois opérations successives peut âtre réalise d'une manière connue. REVENDICATIONS 1) Installation pour la préparation et l'application d'un @@vê ment de ciiocclat sur des noyaux de dragées comportant un dispositif de dissolution pour le chauffage et la fluidification de la masse de un temporisat pour le refroidissement consécutif jusqu'à la liite de cristallisation et un dispositif d'adaptation pour un léger aurchauffage de la masse en vue de faire correspondre sa température à @elle ne@@@@aire à la fabrication en utilisant des conduites chauffantes à doubles parcis, caractérisée en oe que le dispositif d'adaptation (3) est exclusivement constitué par un chauffage à véhicule liquide (45) dans l'intersti@e déter @iné par les doubles parois entourant la conduite (32) trav@rsée par la masse et insérée entre le temporisateur (2) et d'un dispositif d'enrobage (4) tel qu'un diffuseur précédent la cuve à tambour contenant es dragées 2) Installation suivant la revendication 1, caractérisée en ce e la température du liquide chauffant le dispositif d'adaptation (5, 4)) correspond au maximum à la température requise pour la fabrication. 3) Installation suivant l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que la longueur et le diamètre de la conduite (32) traversée par la masse entre le temporisateur (2) et un premier post@ 4e travail (4) sont choisis de façon que le temps de passage de la masse atteint au moins deux minutes. 4) Installation suivant l'une quelconque des revendications 1,2 ou 3, caractérisée en ce que le dispositif d'enrobage comporte une partie (34) de la conduite empruntée par la masse qui est montée sur un bras mobile de celui-ci, cette partie étant entourée d'une dérivation (34a) du chauffage d'adaptation. 5) Installation suivant d'une ou l'autre des revendications 1, 2, 3 ou 4, caractérisée en ce que ie dispositif d'enrobage, en particulier un diffuseur(55), est raccordé au chauffage d'adaptation (5,45). 6) Installation suivant l'une ou l'autre des revendications 1, 4 ou 5 caractérisée en ce que la conduite traversée par la masse à distance pote de travail (55) est obturable au moyen d'une soupape (36) égale= ment hanchée sur le chauffage d'adaptation (5,45) et que la partie separée peut être raccordée à travers une soupape de soufflerie (61) à une conduite d'air comprimé. 7) Installation suivant la revendication 6, caractérisée en ce que la soupape de soufflerie (61), lors de la fermeture de la soupape (36) commandant la masse, peut s'ouvrir automatiquement pendant l'insufflage. 8) Installation suivant la revendication 7, caractérisée en ce que la soupape (36) de passage de la masse, la soupape le soufflerie (61) et éventuellement le dispositif d'enrobage ou diffuseur (55) ainsi qu'un refroidisseur (62) sont commandés par un poste électrique (7) commun.