Brevet FR2167691A1 — publié le 19730824

La présente invention concerne la fabrication de produits dont la technologie implique une fermentation; Plus précisément, l'invention concerne les procédés et appareils destinés à la champagnisation des vins en continu. On connaît déià un procédé de champagnisation des vins en continu, qui consiste à faire fermenter une seconde fois en continu un vin sucré après une premiére fermentation, à une température progressivement décroisaante et sous une pression constante. Pour mettre en oeuvre ce procédé connu on utilise un appareil constitué de plusieurs capacités cylindriques étanches réunies en série et munies chacune d'une chemise destinée à réglera température de la fermentation. lies éléments raccordant lesdits capacités sont des conduites qui comportent une-robinetterie régulatrice et une robinetterie d'arrêt. La pratique de l'exploitation de cet appareil connu pour la mise en oeuvre dudit procédé de champagnisation des vins a montré qu'il était avantageux d'employer 6 à 7 capacités cylindriques étanches. Cependant, la champagnisation des vins par le procédé connu en question ne permet pas d'obtenir une vitesse linéaire moyenne constante pour l'écoulement du vin sucré qui traverse plusieurs capacités et les conduites de raccordement, ce qui exerce une influence néfaste sur la qualité du produit fini. En outre le matériel employé occupe des aires de production considérables et entraine des complications au point de vue de son entretien. On s'est donc proposé de créer un procédé de champagnisation des vins en continu avec la mise en oeuvre d'un appareil permettant de conduire la seconde fermentation à une vitesse linéaire moyenne stable de l'écoulement du vin sucré, l'appareil utilisé à cet effet étant d'une conception simplifiée et les aires de production restreintes. On a résolu ce problème grâce à un procédé consistant à former avec le vin sucré et levuré après la première fermentation un écoulement et à soumettre ce vin sucré à une température progressivement décroissante et sous une pression constante, à une seconde fermentation en continu, ledit procédé étant caractérisé suivant l'invention, en ce qu'on le met en oeuvre dans une capacité unique en inversant au moins une fois le sens d'écoulement du vin sucré, à une vitesse i'écoulement linéaire moyenne stable, la décroissance progressive de la température étant obtenue par refroidissement du vin sucré uniquement dans la zone finale de écoulement, avec refroidissement subséquent de l'ensemble de l'écoulement par récupération. L'invention a en outre pour objet, pour la mise en oeuvre du procédé proposé, un appareil comprenant une capacité cylindrique étanche avec une chemise qui forme avec la surface de cette capacité une enceinte dans laquelle on admet un agent frigorigène, ledit appareil étant caractérisé, suivant l'invention, en ce que ladite capacité comporte au moins une cloison cylindrique fixée concentriquement, à l'une de ses extrémités, sur l'un des fonds de la capacité, de façon qu'entre son autre extrémité et l'autre fond de la capacité il y ait un interstice annulaire pour l'écoulement du vin sucré depuis la chambre formée par la cloison cylindrique vers l'enceinte annulaire formée par ladite cloison et la paroi de la capacité, la stabilité de la vitesse linéaire moyenne de l'écoulement du vin sucré étant assurée par le fait que la surface de chaque section de passage de l'interstice annulaire et la surface de la section transversale de l'enceinte annulaire formée par ladite cloison et la paroi de la capacité sont égales entre elles et égales au produit de la hauteur de l'interstice annulaire par la longueur de la circonférence de la cloison cylindrique. L'utilisation du procédé proposé a permis d'améliorer la qualité du produit fini, c'est-à-dire les caractéristiques propres au champagne (tenue de mousse et pétillement) et les propriétés organoleptiques (le parfum, la robe et le goût) du produit. La mise en oeuvre de l'appareil proposé permet d'augmenter le rendement en produit fini par unité d'aire de production, tout en améliorant la qualité du produit. En outre, cet appareil permet d'éviter l'emploi de conduites de raccordement, ainsi que de nombreux appareils de robinetterie régulatrice et de robinetterie d'arret. Il est simple au point de vue de l'entretien. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront à la lecture de la description détaillée suivante d'un exemple non limitatif de réalisation du procédé proposé et de l'appareil pour sa mise en oeuvre, illustré par les dessins annexés, dans lesquels - la figure 1, représente un appareil pour la champagnisation des vins en continu, suivant l'invention (vue en coupe longitudinale); - la figure 2 représente un appareil pour la champagnisation des vins en continu, suivant l'invention (vue en plan avec arrachement partiel). Suivant l'invention, on effectue la champagnisation des vins par un procédé qui consiste à soumettre un vin sucré (coupage) composé de matières vinaires préalablement traitées servant à la production de vins champagnisés un sirop de saccharose cristallisé dans le coupage précité (une liqueur de tirage) et de la levure sous une pression constante à une seconde fermentation en continu, en-inversant périodiquement le sens d'écoulement de ce mélange, la vitesse linéaire moyenne de cet écoulement gardant une valeur stable. Bes auteurs de la présente invention ont constaté que la conduite de la seconde fermentation à une vitesse linéaire moyenne stable de l'écoulement du vin sucré et levuré permet d'obtenir une dispersion uniforme des cellules de la levure, améliorant ainsi les caractéristiques spécifiques et organoleptiques du produit final. Il faut noter que l'on conduit le seconde fermentation à une température progressivement décroissante, cette condition étant observée, dans le procédé proposé, en ne refroidissant le vin sucré et levuré que dans la zone finale de l'écoulement avec refroidissement subséquent de tout l'écoulement par récupération. Grâce au refroidissement par récupération de l'écoulement, on arrive à varier plus progressivement la température du vin sucré et levuré, ce qui permet d'éviter l'inhibition de la fonction enzymatique des cellules de la levure. On met en oeuvre le procédé proposé de champagnisation des vins en continu dans un appareil constitué d'un corps cylindrique étanche 1 muni d'une chemise 2, qui forme avec la surface du corps une enceinte pour un agent frigorigène, et de fonds 3 (plans ou sphériques). A l'intérieur du corps 1 sont montées concentriquement des cloisons cylindriques 4 dont on choisit le nombre et le diamètre en fonction du débit requis de l'appareil. L'appareil peut avoir une seule cloison, mais le nombre optimal de cloisons est de six ou sept. Les cloisons concentriques 4 sont logées dans le corps 1 de manière que leurs faces à l'une des extrémités soient fixées alternativement de façon étanche sur tout leur périmètre, à l'un des fonds du corps, tandis qu'entre les faces opposées de ces cloisons et le fond opposé du corps est ménagé alternativement un interstice annulaire. Au cas où il n'y aurait qu'une seule cloison cylindrique les surfaces de section de passage de la paroi cylindrique et de la chambre annulaire formée par cette cloison et la paroi du corps doivent être égales entre elles et égales aussi au produit de la hauteur de l'interstice annulaire par la longueur de la circonférence de la cloison cylindrique. il est à noter que cette condition est remplie également dans le cas où plusieurs cloisons sont installées dans le corps. C'est cette égalité des sections qui permet de maintenir une vitesse linéaire moyenne stable de l'écoulement du vin sucré et levuré au cours de la seconde fermentation. Les inventeurs ont constaté que la disposition précitée des cloisons cylindriques dans le corps assure une distribution positive (forcée) des cellules de levure qui se déposent sur les parois de ces cloisons dans toute la masse du vin sucré et levuré, ce qui contribue à améliorer la qualité du produit final et permet d'intensifier la seconde fermentation. La partie centrale de l'un des fonds du corps est percée d'un orifice 5 pour l'introduction du vin sucré et de la levure lie même fond est percé d'orifices 6 destinés au déchargement du corps, à sa désinfection et au prélévement des échantillons pour les analyses. Dans le fond opposé sont pratiqués des orifices 7 destinés à l'évacuation du produit fini Pour éviter de compromettre éventuellement la constance des vitesses linéaires moyennes d'écoulement du vin sucré et levuré, le nombre d'orifices d'évacuation, en fonction du débit de l'appareil, doit être de 4, 5 ou 6. Le même fond comporte des orifices 8 pour un manométre et 9 pour le prélèvement des échantillons. Par les mêmes orifices on purge les tampons de gaz au cours du démarrage. La chemise 2 peut-être installée aussi bien sur les fonds du corps que sur toute la virole (surface cylindrique) du corps. Les inventeurs proposent d'installer la chemise 2 autour de la surface cylindrique du corps, car dans ce cas on peut refroidir plus uniformément la zone finale de l'écoulement du vin sucré et levuré. Dans la chemise 2 sont pratiqués des orifices 10 qui servent à l'admissionde l'agent frigorigène dans cette chemise, et des orifices 11 qui sont destinés à I'évacuation de l'agent frigorigène usé. L'appareil proposé dans la présente invention pour la champagnisation des vins par le procédé conforme à l'invention, fonctionne de la manière suivante. A travers l'orifice 6 on admet le vin sucré composé de matières vinaires préalablement traitées servant à la production de vins champagnisés (coupage), le sirop de saccharose cristallisé dans le coupage (liqueur de tirage) et la levure en suspension Le nombre de constituants du vin sucré et levuré est choisi de façon à ob tenir dans l'appareil un produit correspondant au champagne dit "brut" (teneur en sucre ne dépassant pas 0,2 - 0,3 %). Le vin sucré et levuré qui traverse en continu et en zigzag la chambre cylindrique centrale et les enceintes annulaires subit une seconde fermentation (champagnisation). il se sature alors d'acide carbonique de fermentation et acquiert les propriétés spécifiques du champagne. On réalise le processus de champagnisation dans cet appareil sous une pression effective d'acide carbonique constante. Pour éviter la formation de poches de gaz dans la chambre, il faut que cette pression dépasse celle qui correspond à l'équilibre de la concentration en gaz carbonique4u produit fini à sa sortie de l'orifice 7. A son tour, la concentration en gaz carbonique du produit fini est fonction de la proportion de sucre fermenté et de la température de ce produit. On effectue la seconde fermentation sous une pression constante et à une température qui décroît graduellement. On stabilise la température du vin sucré et levuré dans un intervalle de 50 à 150 C en envoyant dans la chemise 2 un agent frigorigène et en maintenant les températures requises au moyen d'un refroidissement par récupération. On soumet le produit fini sortant par l'orifice 7 à un traitement ultérieur d'après un régime technologique adopté dans la production des vins champagnisés en continu. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée au mode de réalisation décrit et représenté qui n'a été donné qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits ainsi que'leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées suivant son esprit et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui suivent. R E V E N D I C A T I O N S. 1. Procédé pour la champagnisation des vins en continu, du type consistant à former un écoulement de vin sucré et levuré après une première fermentation et à le soumettre en continu, à une température graduellement décroissante et sous une pression constante, à une seconde fermentation, caractérisé en ce que l'on effectue cette seconde fermenation dans une capacité nique, en inversant au moins une fois le sens d'écoulement du vin surré et levuré tout en maintenant stable la vitesse linéaire moyenne de cet écoulement, l'abaissement graduel de la température étant obtenu par refroidissement du vin sucré et levuré dans la zone finale de l'écoulement avec refroidissement par récupération subséquentede tout l'écoulement. 2. Appareil pour la champagnisation des vins par le procédé de la revendication 1 du type comprenant une capacité cylindrique étanche pourvue d'une chemise formant avec la surface de la capacité une enceinte dans laquelle est admise un agent frigorigène, caractérisé en ce que dans ladite capacité est disposée au moins une cloison cylindrique qui, à l'une de Bes extrémités, est fixée concentriquement à l'un des fonds de la capacité de telle manière qu'entre son autre extrémité et l'autre fond de la capacité soit formé un intervalle annulaire pour le pas sa ge du vin sucré et levuré de la chambre formée par la cloison cylindrique à l'enceinte annulaire formée par ladite cloison et la paroi de la capacité, la stabilité de la vitesse linéaire moyenne de lécoulement & vin sucré et levuré étant assure par le fait que l'aire de chaque section de passage de l'intervalle annulaire et l'aire de la section transversale de l'enceinte annulaire formée par la cloison cylindrique et la paroi de la capacité sont égales entre elles et égales au produit de la hauteur de l'intervalle annulaire par la longueur de la circonférence de la cloison cylindrique. 3. lies vins champagnisés, caractérisés en ce qu'ils sont obtenus par le procédé suivant la revendieation 1.