Brevet FR2191849A1 — publié le 19740208

La présente invention concerne un procédé de préparation de produits alimentaires en portions, notamment de produits alimentaires surgelés ou congelés, et un appareil pour sa mise en oeuvre. L'alimentation moderne requiert de plus en plus des produits surgelés dont les constituants soient homogènes et normalisés, qui se présentent en portions individuelles d'un poids unitaire compris entre 50 et 150 g environ et de forme géométrique facilitant le conditionnement et l'utilisation du produit, dont l'élaboration culinaire soit aussi grande que possible, qui soient facilement utilisables pour le consommateur et qui conservent les qualités organoleptiques des produits frais composant le produit fini. La présente invention a pour objet un procédé de préparation en continu d'un produit alimentaire présentant de telles caractéristiques. Le procédé de préparation d'un produit alimentaire surgelé ou congelé sous forme de portions rectangulaires selon la présente invention est caractérisé en ce que l'on forme sur un tapis transporteur une bande continue de plaquettes rectangulaires d'un produit de base surgelé ou congelé1 on recouvre cette bande uniformément de sauce, on fait passer la bande ainsi recouverte de sauce dans un tunnel de surgélation ou de congélation et l'on fractionne la bande après surgélation ou congélation de la sauce aux dimensions initiales des plaquettes du produit de base. Le produit de base surgelé ou congelé peut etre d'origine animale (viande, filet de poisson, volaille, gibier, etc.), d'origine végétale (légumes, fruits, etc.), ou de composition mixte: viande + légumes par exemple. Dans tous les cas le produit est de préférence homogène, les différents constituants étant agglomérés par la congélation de l'eau des produits avec l'aide éventuelle d'adjuvants de liaison comme la gélatine, l'amidon, la fécule, etc. Les constituants du produit de base A l'état surgelé nu congelé peuvent etre crus ou pré-cuits, de préférence crus pour maintenir le plus possible les qualités organoleptiques des produits frais de base jusqu'd la consommation finale. La sauce recouvrant le produit de base représente de préférence de 15 à 40 % du poids du produit de base. N'importe quelle sauce simple ou composée, homogène ou hétérogène peut Etre appliquée sur le produit de base. La présentation du produit recouvert de sauce peut étre améliorée par un saupoudrage de produits divers tels que le fromage rapé, les fines herbes, etc. La présente invention a également pour objet un appareil pour la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention. Cet appareil comprend un tapis transporteur, un dispositif de formation sur ce tapis de bandes continues de plaquettes rectangulaires de produit de base comportant des barres de guidage délimitant des couloirs légèrement plus larges que les plaquettes de produits de base, une trémie d'alimentation en sauce de chaque bande formée, un tunnel de surgélation ou de congélation de la sauce et un dispositif de fractionnement des bandes après surgélation ou congélation de la sauce aux dimensions initiales des plaquettes du produit de base. D'autres caractéristiques de l'invention apparattront au cours de la description qui va suivre faite en se référant au dessin annexé sur lequel la Fig. 1 est une vue en perspective d'un appareil selon la présente invention la Fig. 2 est une vue longitudinale du dispositif de fractionnement de l'appareil de la Fig. 1. L'appareil représenté sur les Fig. 1 et 2 comprend un tapis transporteur 1 horizontal qui véhicule le produit alimentaire au cours de sa préparation. Ce tapis transporteur est formé de mailles en acier inoxydable. Dans sa première partie le tapis transporteur constitue une table d'alimentation 2 où les plaquettes de produits de base 3 sont déposées transversalement et réparties face à des couloirs qui présentent une largeur légèrement supérieure a la largeur des plaque'tes et qui sont déliirités par des barres de guidage 4 en forme de T dont les bords supérieurs recouvrent très légèrement le bord des nlaeuettes, Dans chaque couloir les plaquettes sont amenées par le tapis transporteur sous une brosse cylindriaue 5 dont la vitesse périphérique est supérieure à la vitesse du tapis et qui ainsi accélère les plaquettes et les accole sous forme de bande continue. Ce dispositif es1 complété pour chaque bande par ur roulea+w cylindriaue 6 dont a vitesse périphérique est égale à la vitesse du tapis. Le tapis transporteur amène les bandes continues de plamuettes ainsi formées sous une trémie 7 d'alimentation en sauce 8 qui comporte une jaquette thermostatique 9 permettant de régler la température de la sauce et par suite sa viscosit. Au-dessus de chaque couloir, le fond de la trémie présente des orifices qui peuvent entre partiellement obturés, selon le degré de viscosité de la sauce, par des tiroirs horizontaux 10. La hauteur de sauce est réglée par l'ouverture de lumières ménagées dans le bec de sortie 11 de la trémie qui est incliné a environ 450, lumières qui peuvent entre partiellement obturées par des tiroirs coulissant sur ce bec. Le tapis transporteur 1 amène les bandes continues recouvertes de sauce dans un tunnel de surgélation ou de congélation 12 représenté schématiquement sur la Fig. 1 par ses faces d'entrée et de sortie. Le refroidissement dans le tunnel 12 est assuré par une circulation verticale d'air froid (d -300C par exemple)-de haut en bas ou de bas en haut à travers le tapis 1 entre les bandes continues recouvertes de sauce. Ce dispositif permet d'assurer une surgélation rapide des sauces (en général en moins de 15 mn). Le tapis transporteur amène les bandes surgelées ou congelées à un dispositif de fractionnement des bandes aux dimensions initiales des plaquettes qui comprend trois cylindres 13, 14, 15, les cylindres 13 et 14 supportant les bandes continues et le cylindre 15 appliquant sur les bandes, entre les cylindres 13 et 14, un effort de torsion suffisant pour rompre la couche de sauce surgelée ou congelée. Les cylindres utilisés peuvent- etre lisses ou munis de couteaux suivant la nature de la sauce surgelée ou congelée a fractionner. On obtient ainsi des portions individuelles 16 surgelées ou congelées, de forme rectangulaire, constituées d'un produit de base recouvert uniformément de sauce. Ces portions 16 sont reçues sur une bande transporteuse 17 qui les amène a un poste de conditionnement. I1 est à noter que le conditionnement est grandement facilité par la forme de ces portions. I1 est évidemment possible d'utiliser ces portions comme produit de base dans une autre opération d'addition de sauce. Les portions ainsi préparées peuvent etre consommées après un simple passage au four sans décongélation préalable, fournis santainsi un met en sauce très appétissant. L'appareil qui vient d'être décrit non seulement permet effectuer la préparation de telles portions en continu mais réalise cette préparation de manière automatique et rapide. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire surgelé ou congelé sous forme de portions, caractérisé en ce qu'il comprend une plaquette rectangulaire d'un produit de base d'origine animale, végétale ou mixte et une couche de sauce répartie uniformément sur ce produit de base. 2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que la sauce représente de 15 a 4k du poids du produit de base. 3. Procédé de préparation en continu d'un produit alimentaire selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que l'on forme sur un tapis transporteur une bande continue de plaquettes rectangulaires d'un produit de base surgelé ou congelé, on recouvre cette bande uniformément de sauce, on fait passer la bande ainsi recouverte de sauce dans un tunnel de surgélation ou de congélation et lton fractionne la bande après surgélation ou congélation de la sauce aux dimensions initiales des plaquettes du produit de base. 4. Appareil pour la mise en oeuvre du procédé selon la re vend icat ion 3, caractérisé en ce qu'il comprend un tapis transporteur, un dispositif de formation sur ce tapis de bandes continues de plaquettes rectangulaires de produit de base comportant des barres de guidage-délimitant des couloirs légèrement plus larges que les plaquettes de produits de base, une trémie d'alimentation en sauce de chaque bande formée, un tunnel de surgélation ou de congélation de la sauce et un dispositif de fractionnement des bandes après surgélation ou congélation de la sauce aux dimensions initiales des plaquettes du produit de base. 5. Appareil selon la revendication 4, caractérisé en ce que le tapis transporteur est formé de mailles. 6. Appareil selon la revendication 4 ou la revendication 5, caractérisé en ce qu'il comporte au-dessus de chaque couloir une brosse cylindrique dont la vitesse périphérique est supérieure à la vitesse du tapis. 7. Appareil selon l'une quelconque des revendications 4 a 6, caractérisé en ce que le tunnel de surgélation ou de congélation comporte un système de circulation verticale d'air froid à travers le tapis transporteur. 8. Appareil selon l'une quelconque des revendications 4 à 7, caractérisé en ce que le dispositif de fractionnement comprend trois cylindres dont deux supportent les bandes continues et le troisième applique sur les bandes entre les deux premiers cylindres un effort de torsion suffisant pour rompre la couche de sauce surgelée ou congelée.