Brevet FR2156530A1 — publié le 19730601

le but de l'invention est de proposer un procédé de fabrication de la gomme de base d'une gomme à mâcher dite "chewing gui". Il y a beaucoup de types de gommes à måcher actuellement disponibles sur le marché dans lesquels on utilise du gluten comme gomme de base (par exemple selon la publication de brevet japonais 13701 de 1962 et le brevet des Etats-Unis d'Amérique 2 469 861). La raison pour laquelle abondent de telles gommes à mâcher est que les gommes à matcher fabriquées à partir de cette gomme de base ont d'excellentes propriétés par comparaison avec celles dans lesquelles on utilise d'autres gommes de base, par exemple l'acétate de polyvinyle, le caoutchouc chicle, etc.Elles sont avantageuses par exemple par suite du fait que ce sont des produits naturels comestibles et que, comme elles sont des protéines, elles ne sont pas nocives pour la santé dans le cas où elles seraient avalées par inadvertance tandis qu'au contraire elles participent à la nutrition. Ces gommes à matcher sont cependant désavantageuses sur les points suivants 1) le gluten présente une viscoélasticité trop faible et les gommes obtenues à partir de gluten sont trop molles à mâcher pour entre mâchées agréablement. 2) Une certaine humidité est nécessaire pour former la gomme en feuille. Si la quantité nécessaire d'eau était mélangée sans modification, d'autres matières solubles (par exemple le sucre, le glucose, etc.) contenues dans la gomme seraient extraites par l'eau et par suite il deviendrait difficile d'obtenir une gomme satisfaisante. 3) D'autres inconvénients. Selon l'invention, une gomme de base convenant parfaitement aux gommes à mâcher et exempte de tels inconvénients et des gommes produites à partir de cette gomme de base peuvent être commercialisées facilement malgré l'utilisation de gluten dans la gomme. L'invention consiste dans l'utilisation, comme gomme de base, de gluten dénaturé à plus de 10 % et dans le procédé optimal de fabrication. On décrira dans la suite plus en détails la composition selon l'invention. En premier lieu, le gluten peut entre dénaturé à plus de 10 % (en poids comme dans toute la suite de ltexposé), mesuré par le procédé décrit ci-après. La dénaturation implique la dénaturation de la gomme par la chaleur. le gluten dénaturé à plus de 10 % et jusqu'à 60 % environ est particulièrement favorable pour l'application envisagée. Plus le pourcentage est élevé au-delà de 60 %, plus la viscoélasticité tend à diminuer. Une dénaturation au-dessous de 10 % aboutit à une viscoélasticité trop faible pour une utilisation selon l'invention. Aussi, ces deux types de produits ne peuvent donc être considérés comme acceptåbles pour l'application de l'invention. Bien que le procédé pour l'obtention de glutens dénaturés à plus de 10 % puisse être quelconque et ne rentre pas dans le cadre de la présente invention, on décrira ci-après l'un de ces procédés à simple titre indicatif. On prépare d'abord les glutens à dénaturer de moins de 10 %0. De tels glutens peuvent comprendre du gluten humide, de la poudre de gluten vital, etc. On les chauffe par un procédé ordinaire. Un moyen avantageux pour obtenir commercialement ce résultat consiste à préparer un mélange homogène composé de 100 parties (en poids comme dans toute la suite de ltexposé) de gluten (ingrédient solide) et plus de 100 parties d'eau environ, puis à chauffer cet ensemble. On peut arrêter le chauffage quand le gluten est dénaturé au degré désiré.Le produit obtenu de cette façon est imbibé d'eau, si nécessaire, pour en enlever les matières solubles. Ensuite, il est déshydraté pour l'obtention du gluten en poudre. Si nécessaire, le produit obtenu peut entre séché par un procédé ordinaire. En particulier, le gluten qui convient le mieux pour le but considéré peut être obtenu de la façon suivante. On prépare un mélange homogène de glutens dénaturés à plus de 10 %. La quantité d'eau peut de préférence être supérieure à environ 70 parties par rapport à 100 parties de gluten associé. Ce mélange est congelé par un procédé ordinaire. La durée de congélation peut btre réglée de façon arbitraire. On obtient ainsi la matière de gluten. Si on le désire, le produit peut être séché. Ensuite, cette matière de gluten, si elle est séchée complètement, peut être humidifiée. La teneur en eau peut être de plus de 15 parties environ pour 100 parties de matière de gluten associée, une teneur de 18 à 27 parties paraissant préférable. Il est hautement recommandé pour l'application de l'invention d'incorporer dans le mélange de l'eau et de la glycérine lors de l'humidification du gluten. Pour le mélange total, une quantité acceptable d'eau est au-dessus de 10 parties environ, de préférence de 13 à 22 parties tandis que la proportion de glycérine est au-dessus de 10 parties environ, de préférence 20 à 25 parties. On obtient un résultat particulièrement favorable en les ajoutant après mélange de ces deux éléments entre eux avant leur addition au système. Si on les utilise en dehors des limites indiqués ci-dessus, la gomme de base produite et les gommes préparées à partir de cette gamme de Dase deviennent trop souples et de trop faible viscoélasticité. Ensuite, on mélange de façon homogène ces matières de gluten dénaturé à plus de 10 % avec une matière ordinaire pour la gomme de base. Les matières ordinaires pour la gomme de base comprennent par exemple le caoutchouc naturel, le caoutchouc chicle, l'acétate de polyvinyle, etc., le gluten non dénaturé, la protéine de soja non dénaturée, le lait, la caséine, etc... La matière de gluten dénaturée doit entre utilisée en une quantité dépassant la moitié de la qaanti to1ede ce mélange. Le mélangeage ou l'homogénéisation peuvent s'eifectuer par un procédé ordinaire. Le produit obtenu de cette façon est la gomme de base qu'on désire produire. Â cette gomme de base, on ajoute pour les gommes d'autres matières telles que du sucre, des épices, des saveurs, des produits nutritifs, etc.. par un procédé ordinaire, puis tout l'ensemble est homogénéisé, ce qui aboutit à la formation des gommes ayant une haute qualité requise. On indiquera maintenant un procédé de mesure du rapport de dénaturation du gluten. Le gluten avec une addition d'acide acétique N/10 est secoué pendant 8 heures à une température constante de 270 C pour l'extraction de l'ingrédient soluble (qui est du gluten non dénaturé) et ensuite 1' ingdient insoluble (qui est du gluten dénaturé) est enlevé par le procédé de centrifugation. La quantité d'azote dans la solution est calculée par le procédé Nicro-Kjeldahl et est convertie en quantité d'azote ( par rapport à la matière solide aans 1' échantillon soumis à l'essai. En meme temps, la quantité d'azote soluble dans l'acide acétique NIlO du gluten non dénaturé est déterminée par le procédé analogue (z05. Comme la quantité d'azote du gluten complètement dénaturé qui est soluble dans l'acide acétique N/10 est zéro, le rapport de dénaturation est égal à (1 - X/IO) x 100. On décrira maintenant quelques-un3 des principaux effets parmi ceux que l'invention permet d'obtenir. La gomme de base ainsi obtenue présente un avantage de haute plasticité et le produit final de gomme ainsi fabriqué convient très bien pour être mâché. On pense que ces effets très désirables dérivent du fait que, comme le gluten est partiellement dénaturé, sa propriété de rétention de l'eau est diminuée et sa viscoélasticité est diminuée ; par suite, il devient plastique. Quand on peut ajouter de la 0Fycérine à laquelle on a ajouté de l'eau au préalable, les matières solubles dans l'eau contenues dans la gomme de base (par exemple la gomme en feuille) ne sont pasenlestes par dissolution ; par suite, le procédé de fabrication peut être exécuté facilement et la gomme obtenue présente une haute qualité. Par comparaison avec d'autres méthodes où la glycérine n'est pas utilisée, la quantité d'eau utilisée peut être diminuée et la glycérine possède une propriété de rétention de l'eau. Il faut tenir compte de cette raison pour les avantages du procédé mentionné ci-dessus. L'effet de l'addition de produits retenant l'eau est représenté au tableau ci-dessous 1 :: Tableau d'essais Tableau 1 Essais comparatifs avec divers corps retenant l'eau Matières Essais no 1 2 3 4 5 6 Gluten (dénaturé à 40 %) 20 20 20 20 20 20 Glycérine 6 9 Alcool 6 9 Propylène glycol 6 9 Eau 3 3 3 I osaibilité de mise en forme ~ XX A XX XX X Notes : es Les nombres indiquent les parties en poils 2) Les symboles de la dernière ligne ont les significations suivantes Possibilité de mélange homogène avec du sucre et d'autres matières. Ne se sépare pas spontanément. Est facilement mis en forme. fl Assez difficile à mettre en forme. X Pouvant à peine ttre mis en forme, XX Ne pouvant pas du tout être mis en forme. Sans aucune cohésion. Les produits obtenus après l'opération de congélation ont une texture supérieure à ceux non soumis à cette opération. Cela est illustré par le tableau 2, mais les raisons probables de ces différences sont actuellement incertaines. Tableau 2 Texture Diamètre de mousse congélation Ceux non soumis è la grossière hétérogène, grossier et grand congélation On indiquera ci-après quelques modes d'application de 1 'invention. Porme d'exécution 1 Gluten dénaturé sec (dénaturé à 25 %) 20 g Sucre en poudre 20 g Glycérine contenant de l'eau 8 g Arômes quantité appropriée La glycérine contenant de l'eau est constituée par un mélange de 2 parties de glycérine et d'une partie d'eau ajoutée à la glycérine. Le gluten dénaturé sec pulvérisé a été mélangé avec le sucre en poudre ; le mélange a ensuite été malaxé avec la glycérine contenant de 1' eau et des armes ; ensuite on a formé une gomme par le procédé de fabrication classique pour les gommes à matcher. Le produit convenait parfaitement pour être mâché. Porme d'exécution 2 150 parties de gluten vital en poudre et 45 parties de sucre en poudre ont été mélangées de façon homogène, puis on a ajouté à ce mélange 150 - 250 parties d'eau. La matière préparée a été dénaturée à 20 % par chauffage à 650 C pendant 30 minutes, puis on y a ajouté des arômes. On a ainsi obtenu une gomme de base comestible et viscoélastique. A partir de cette gomme de base, on a fabriqué une gomme à mâcher par un procédé classique. Sa possibilité de mise en oeuvre était grande car la base ne devenait pas molle au cours de l'opération de fabrication. La gomme obtenue convenait très bien pour être tâchée, elle était durable et conservait son arme. Forme d'exécution 3. Un gluten dénaturé (dénaturé à 40 %) a été maintenu pendant toute une journée sous un vide de -750 mm de mercure (pression absolue) et à wne température de 350 C pour sa congélation. Ensuite on l'a chauffé progressivement jusqu'à une température de 300 C pendant 20 heures environ et on l'a séché. 'humidité du produit séché était d'environ 0,5 %. À 20 g de cette matière on a ajouté 10 g de gluten complètement dénaturé, 40 g de sucre en poudre, 16 g de glycérine contenant de l'eau (34 % d'humidité en poids) et une quantité appropriée d'artmes. Ces ingrédients ont été mélangés de façon homogène pour former la gomme de base. La matière ainsi produite convenait très bien pour être mâchée. Forme d'exécution 4. On a mélangé 150 g de gluten vital (dénaturé à 5 %) et 45 g de sucre en poudre et on a soumis ce mélange en poudre, après addition de 200 g d'eau, à une dénaturation thermique (jusqu'd un rapport de dénaturation de 30 %). Cette matière a été ensuite congelée, séchée et additionnée d'arômes dans des conditions analogues à celles de la forme d'exécution 3. Le produit obtenu était une gomme très poreuse avec un très petit diamètre de mousse. Cette gomme a été coupée en morceaux de carrés de 2 cme Ce produit était très agréable à mâcher. La masse mâchée était rapidement formée en une texture gommeuse et la gomme avec une texture nouvelle. R E Y E N D I a A ? I O N S. 1. Procédé de fabrication de la gomme de base pour de la gomme à matcher, caractérisé par le fait qu'on utilise comme gomme de base des glutens dénaturés à plus de 10 0. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on utilise un mélange homogène de 100 parties de glutens dénaturés à plus de 10 % et plus de 18 parties environ d'eau. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le mélange de glutens dénaturés à plus de 10 % et d'eau est congelé et séché et qu'on utilise la matière ainsi obtenue. 4. Procédé selon la revendication 1 > caractérisé par le fait qu'on utilise une matière homogène composée de 100 parties de glutens dénaturés à plus de 10 %, de plus de 10 parties environ de glycérine et de plus de 10 parties environ d'eau.