Brevet FR2157819A1 — publié le 19730608

Les fruits naturels, tels que les pommes, les pêches, les cerises, les myrtilles et analogues sont utilisés comme colorants, aromates et garnitures d'aliments congelés tels que les glaces. L'utilisation des fruits naturels à une grande échelle, pour la production industrielle d'aliments congelés, présente certains problèmes. D'abord, l'approvisionnement, le prix et la qualité des fruits naturels dépendent très largement des conditions de récolte liées a lour culture et à leur cueillette. Ensuite, les fruits frais sont très périssables. Pour ces raisons, la plupart des fruits utilisés pour la fabrication dtali ments, sont congelés, mis en conserve ou séchés. Les techniques de congélation, de mise en conserve et J. séchage nuisent fréquemment aux qualités des fruits frais, par exemple, à leur goût et à leur consistance. Enfin, dans certaines conditions, certains fruits naturels devienneiit spongieux. Ce dernier inconvénient est particulièrement vrai dans le cas des fruits utilisés pour la fabrication d'aliments congelés.Le procédé de congélation provoque la formation, dans le fruit, de petits morceaux de glace entraînant la rupture des parois cellulaires et l'affaissement du fruit. Llutilisatioll de de fruits naturels pour la fabrication des glaces n'est pas complètement satisfaisante Afin de pallier ces inconvénients des fruits naturels, dans la technique antérieure on a tenté de produire des fruits artificiels. Les brevets des Etats-Unis d'Amérique n 2 403 547 et 3 362 831 doment des exemples de ces essais dans lesquels des solutions d'alginates partiellement solidiflées par immersion dans une solution d'itn sel. de calcium, sont utilisées. Les produits ottenus se composent essentiellement d'une partie intérieure relativement molle, entourée d'une partie extérienre relativement dure. Bien que ces procédés représentent un progrès, la fabrication qu'ils imoliguent est complexe. La technique antérieure a également permis la preduction de gels aqueux et de guiées à parlir de di@ers mélanges d'alginates, d'agars, de carraghénines et de gommes. Les brevets des Etats-Unis d'Amérique n 2 466 146, 2 669 519, 2 864 706, 3 342 612 et 3 445 243 donnent des exemples de ces procédés. Les produits et les procédés de la technique antérieure ne conviennent pas à la fabrication de fruits synthétiques en morceaux. Le brevet des Etats-Unis d'Amérique n 3 446 625 décrit une pulpe de fruit synthétique obtenue à partir de certains mélanges de gomme, mais cette pulpe ne convient pas à la fabrication de fruits synthétiques en morceaux, pour aliments congelés. L'invention concerne un produit pour fruits synthétiques utilisables dans les aliments congelés. Ce produit comprend un gel aqueux obtenu à partir d'un mélange de carraghénine kappa, de carraghénine iota, de gomme de Caroube, d'un sel de potassium, d'un agent sucrant , de colorants et d'aromates et d'eau. Tous les pourcentages indiqués dans le présent mémoire sont exprimés par rapport au poids total du mélange, sauf indications contraires. Le produit de l'invention se présente sous forme d'un gel aqueux relativement épais, comprenant un mélange contenant 0,1 à 0,5 % environ de carraghénine grappa, 0,06 à 0,3 environ de carraghénine iota, 0,04 à 0,2 % environ de gomme de Caroube, 0,05 à 0,4 % environ d'un sel de potassium, 32 à 70% d'un agent sucrant , 01 à 3 % de colorant et d'aromate et 20 à 50 % d'eau. Il est également avantageux que le produit contienne 0 à 0,4 % de carraghénine lambda, 0 à 0,5 % d'un acide organique de qualité alimentaire, 0 à 1 % de sulfate de calcium, 1 à 3 % d'amidon, 0,5 à 3 % de pulpe synthétique, O à 0,1 % de benzoate de sodium et 0 à 0,1 * de sorbate de potassium. Les produits de base préférés, pour la fabrication de fruits synthétiques, se composent d'un mélange de 0,2 à 0,4 % environ de carraghénine kappa, 0,1 à 0,3 de carraghénine iota, 0,1 à 0,2 % de gomme de Caroube, 0,1 à 0,3 % d'un sel de potassium, 45 à 70 * d'un agent sucrant , 0,2 à 3 % de colorant et d'aromate et 40 à 45 % doleau. Ces produits préférés contiennent éventuellement également, 0,1 à 0,2 % de carraghénine lambda, 0,1 à 0,4 % d1un acide organique de qualité alimentaire, 0,4 à 0,5 % de sulfate de calcium, 1,3 à 1,4 % d'amidon, 0,6 à 0,7 % de pulpe synthétique, 0,01 à 0,03 % de benzoate de sodium et 0,03 à 0,08 % de sorbate de potassium. La carraghénine kappa utilisée est cornue et dispollible dans le commerce, elle st extraite de la mousse perlée d'Ir- lande ou des al ues. Elle se compose essentiellement de motifs alternés de 3,6- anhydro-D-galactose et de D-galactose sulfaté et est caractérisée par a sensibilité aux cations métalliques tels que ceux de potassium, d'ammonium, de calcium et de nombreux autres cations divalents et trivalents, qui favorisent la formation d'un gel. Elle a une sensibilité maximale aux ions potassium. La carraghénine iota est conflue et disponible dans le commerce, elle est extraite de certaines algues. Sa structure de base est analogue à celle de la carragliénine kappa, mais elle comporte de plus des motifs anhydro-galactose sulfaté. Elle a une sensibilité maximale aux ions calcium. La gomme de Caroube est connue et disponible dans le commerce. Le sel de potassium préféré est le citrate, le chlorure ou le phosphate mais n'importe quel sel de potassium accepta- ble du point de vue alimentaire peut être utilisé. Le sulfate, l'acétate, le lactate, le malate, le tartrate et analogues sont des exemples des autres sels de potassium utilisables. L'agent sucrant peut cotre le saccharose, un sucre inverti, un hydrolysant d'amidon à forte teneur en dextrose ou un mélange de ceux-ci. L'hydrolysat d'amidon à forte teneur en dextrose est disponible dans le commerce et contient plus de 35 * de dextrose. Un exemple de sirop qui convient, contient 42 % de dextrose, 40 % de maltose, 2 % de trisaccharides, 16% de polysaccharides (supérieurs à 3) et a un équivalent de dextrose de 69. En outre, sa teneur en solides dissous est de 81%. Lorsque le saccharose est utilisé seul, il représente 35 à 40 % environ. Lorsqu'un sucre inverti est utilisé seul, il représente 32 à 37 *. Lorsque l'hydrolysat d'amidon est utilisé seuls il représente 35 à 50%. De préférence, des mélanges de saccharose, ou d'un sucre inverti, et de 1thydrolysat d'amidon sont utilisés. Dans le mélange saccharose-llydrolysat d'ar1idons le saccharose représente 20 à 25 % et l'hydrolysat d'amidon 25 à 35 *. Dans les mélanges sucre inverti-hydrolysat d'amidon, le sucre inverti représente 18 à 23 % et l'hydroly- sat 32 à 45 %. Les colorants et aromates particuliers convenant à la fabrication de fruits donnés peuvent être utilisés. Ces colo rants et aromates alimentaires sont disponibles dans le co- merce. La carraghénine lambda est disponible dans le commerce et extraite de la mousse perlée d'irlande ou des algues. Elle se compose essentiellement de motifs D-galactose sulfaté et dune quantité très faible ou nulle de motifs 3,6iydro-D- galactose, analogues à ceux présents dans la carraghénine kappa. La carraghénine lambda est pratiquement insensible aux cations réagissant fortement avec la carraghénine kappa et la précipitant. Le sulfate de calcium, l'amidon, le benzoate de sodium et le sorbate de potassium sont disponibles dans le commerce. L'acide organique de qualité alimentaire utilisé est, de préférence, l'acide citrique,, mais autres acides, tels que l'acide adipique, acide malique et analogues peuvent autre utilisés. Ils sont tous disponibles dans le commerce. La pulpe synthétique est obtenue à partir de certains mélanges de gommes et est disponible dans le commerce sous le nom "Sea Gel Imitation Puip". Les compositions pour fruits synthétiques se composent essentiellement d'un gel aqueux de carraghénine kappa gélati- née par un sel de potassium et dont les caractéristiques sont modifiées par la gomme de Caroube et la carraghénine iota. Bien que les mélanges de carraghénine, de gomme de Caroube et d'un sel de potassium aient été utilisés antérieurement pour la production de gels comme desserts, ceux-ci pouvant également contenir des agents sucrants , le produit de l'invention, permettant la fabrication dtunités imitant très fidèlement la consistance et le goat des fruits naturels, est complètement nouveau. Dans les produits préférés, la carraghénine lambda améliore la consistance du gel, l'acide organique de qualité alimentaire améliore le goût ou la saveur de fruit, le sulfate de calcium et l'amidon opacifient le gel et lui confèrent un aspect trouble analogue à celui des morceaux de fruits naturels, le benzoate de sodium et le sorbate de potassium sont des matières de conservation et la pulpe synthétique améliore la consistance de l'ensemble du produit. Le procédé de fabrication des morceaux de fruits synthétiques, selon l'invention, consiste à dissoudre collectivement ou individuellement et dans l'eau,, les ingrédients et à les mélanger à une température supérieure à 500C. Le mélange obtenu est ensuite refroidi à moins de 200C pour l'obtention du gel aqueux cherché. De préférence, le mélange aqueux dont la température est supérieure à 500C environ, passe dans un tube refrigéré, tel que celui dtun éehangeur de chaleur, dont la forme de la section est analogue à celle du fruit synthétique préparé; dans ce tube, le mélange est refroidi à moins de 200C environ et extrudé sous forme d'une structure allongée de gel dont la forme de la section est analogue à celle de la section du tube.On prélève ensuite le gel à la sortie du tube refroidi et on le découpe à la longueur voulue. Les morceaux de fruits synthétiques ainsi obtenus sont utilisés pour la fabrication de divers aliments congelés tels que les glaces et les résultats obtenus sont satisfaisants. Les exemples suivants illustrent l'invention. Exemple 1 On agite et on chauffe à 43-490C un mélange de 3,0 kg d'un hydrolysat d'amidon à forte teneur en dextrose (42% de dextrose, 40% de maltose, 2% de trisaccharides et 16% de polysaccha- rides (supérieurs à 3) équivalent de dextrose égal à 69 et teneur en solides dissous de 81%), 4,8 kg d'eau, 6,9 kg de saccharose et 0,35 kg d'acide citrique. On ajoute au mélange chaud ainsi obtenu, 0,36 kg dt1m aromate de cerise afin de constituer un premier mélange. Dans un autre récipient, on mélange 27,3 kg de l'llydro- lysat d'amidon à forte teneur en dextrose décrit ci-dessus et 40,0 kg d'eau. On chauffe ce mélange à 880C sous agitation. On ajoute ensuite au mélange liquide décrit ci-dessus un mélange sec de 0,25 kg de carraghénine kappa, 0,27 kg d'un mélange contenant 40% de gomme de Caroube et 60% de carraghéni- ne iota, 0,11 kg de carraghénine lambda, 13,8 kg de saccharose, 0,17 kg de citrate de potassium, o,46 kg de sulfate de calcium, 1,41 kg d'amidon, 0,02 kg de benzoate de sodium, 0,08 kg de sorbate de potassium, 0,03 kg d'un colorant de cerise de qualité alimentaire et o,69 kg de pulpe synthétique puis on chauffe le mélange global à 880C afin de constituer un second mélange. Les courants séparés de ces deux mélanges sont rassemblés dans un dispositif de malaxage à raison de 84,59% du second mélange et de 15,41% du premier. Le mélange ainsi obtenu, qui a une température supérieure à 500C, passe dans les tubes d'un é- changeur de chaleur tubulaire chemisé et refroidi à l'eau dont les tubes ont une section ayant la forme d'une étoile à cinq branches de 10 mm de diamètre (suivant la plus grande dimension). Lorsque le mélange passe dans les tubes de l'échangeur de chaleur, il est refroidi jusqu'à environ 130C et donne le gel aqueux cherché. La structure allongée de'gel ainsi obtenue et dont la section est en forme d'étoile, est découpée en morceaux de 3 mm d'épaisseur environ, à la sortie des tubes.Les morceaux de cerise synthétique en forme d'étoile, ainsi obtenus, sont ensuite ajoutés à un mélange de matières premières brutes, destinées à la fabrication de la glace à la cerise, contenant des morceaux de cerises synthétiques dont la consistance et le goût sont satisfaisants et qui ne sont pas sponvieux. Les produits pour fruits synthétiques décrits dans cet exemple sont obtenus à partir dluol mélange contenant 0,25% de carraghénine kappa, 0,16% de carraghénine iota, 0,11% de gomme de Caroube, 0,17% d'un sel de potassium, 51% d'agents sucrants, 0,39% de colorants et d'aromates, 44,8% d'eau, 0,11% de carraghénine lambda, 0,46% de sulfate de calcium, 0,35% d'acide citrique, 0,02% de benzoate de sodium, 0,08% 'de sorbate de potassium, 1,41 d'amidon et o,69% de pulpe synthétique. Exemple 2 On répète le mode opératoire de I: exemple 1 mais en utilisant un échangeur de chialeur réfrigéré ayant des tubes cylindriques de 5 mm de diamètre et un produit contenant 0,25% de carraghénine kappa, 0,16% de carraghénine iota, 0,11% de gomme de Caroube, 0,17% de citrate de potassium, 50,7% d'agents adoucissants, 1,48% de colorants et d'aromates de pêche, 44,5% d'eau, 0,11% de carraghénine lambda, 0,30% d'acide citrique, 1,37% d'amidon, 0,69% de pulpe synthétique, 0,02% de benzoate de sodium, et 0,08% de sorbate de potassium. Les morceau de pêche synthétique dé forme cylindrique ainsi obtenus sont utilisables dans des glaces à la puche. Exemple 3 On répète le mode opératoire de l'exmple 2 mais en utilisant un produit contenant 1,84 à 2,72 % de colorants et d'aromates de myrtilles ou de fraises, pour la préparation de morceaux de myrtilles ou de fraises synthétiques. Exemple 4 On mélange, à 880C, 30,3 kg de l'hydrolysat décrit dans l'exemple 1, 44,85 kg d'eau, 20,7 kg de saccharose, 0,34 kg de carraghénine kappa, 0,37 kg d'un mélange contenant 40% de gomme de Caroube et 60% de carraghénine iota, 0,28 kg de phosphate dipotassique, 0,21 kg de colorants et d'aromates de cerises, 0,15 kg de carraghénine lambda, 0,46 kg de sulfate de calcium, 0,02 kg de benzoate de sodium, 0,08 kg de sorbate ae potassium, 1,38 kg d'amidon et 0,69 kg de pulpe synthétique, et on le partage en dix parties de 9,983 kg. On ajoute 0,017 kg d'acide citrique à l'une des parties de 9,983 kg du mélange ci-dessus et on chauffe à plus de 500C environ, puis on fait passer dans les tubes cylindriques,de 5 mm de diamètre, d'un échangeur de chaleur tubulaire chemisé et réfrigéré à l'eau. Lorsque le mélange passe dans les tubes de l'échangeur de chaleur, il est refroidi à 130C environ, et donne ainsi le gel aqueux cherché. La structure allongée de gel ainsi obtenue et dont la section est circulaire, est découpée en morceaux de 6,3 mm d'épaisseur, à la sortie des tubes. Les autres parties de 9,933 kg du mélange sont ensuite mélangées individuellement avec des parties de 0,017 kg diacide citrique et passent im- médiatement dans les tubes de l'échangeur de chaleur, le produit cherché étant ainsi fabriqué par lots successifs. Les morceaux de cerises synthétiques de forme cylindrique ainsi obtenus, sont utilisables pour la fabrication de glaces à la cerise. On prépare les produits pour fruits synthétiques de cet exemple à partir d'un mélange de 0,34 % de carraghénine kappa, 0,22 % de carraghénine iota, 0,15 % de gomme de Caroube, 0,28 % d'un sel de potassium, 51 % d'agents sucrants , 0,21 % de colorants et d'aromates, 44,85 % d'eau, 0,15 % de carraghénine lambda, 0,46 % de sulfate de calcium, 0,17 % d'acide citrique, 0,02 % de benzoate de sodium, 0,08 % de sorbate de potassium, 1,38 % d'amidon et 0,69 % de pulpe synthétique. REVENDICATIONS 1.- Produit pour la production de fruits synthétiques utilisables pour la fabrication d'aliments congelés, caractérisé en ce qutil comprend un gel aqueux obtenu à partir d'un mélange de carraghénine icappa, de carraghénine iota, de gomme de Caroube, d'un sel de potassium, d'un agent sucrant, da colorants et d'aromates et d'eau. 2.- Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est obtenu à partir d'un mélange contenant 0,1 à 0,5 % environ de carraghénine kappa, 0,06 à 0,3 % environ de carraghénine iota, 0,04 à 0,2 % de gomme de Caroube, 0,05 à 0,4 % environ d'un sel de potassium, 32 à 70 % environ d'un agent sucrant , 0,1 à 3 % environ d'un colorant et d'un aromate, et 20 à 50 % d'eau, tous les pourcentages étant exprimés par rapport au poids total du mélange. 3.- Produit selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il est obtenu à partir d1un mélange contenant également O à 0,4 % de carraghénine lambda, O à 0,5 % environ d'un acide organique de qualité alimentaire, 0 à 1 % environ de sulfate de calcium, 1 à 3 % environ d'amidon, 0,5 à 3 % environ de pulpe synthétique, O à 0,1 % de benzoate de sodium, et O à 0s1 % environ de sorbate de potassium, tous les pourcentages étant exprimés par rapport au poids total du mélange. 4.- Produit selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'acide organique de qualité alimentaire est l'acide citrique. 5.- Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est obtenu à partir d'un mélange contenant 0,2 à 0,4 % environ de carraghénine kappa, 0,1 à 0,3 % environ de carraghénine iota, 0,1 à 0,2 % environ de gomme de Caroube, 0,1 à 0,3 % environ d'un sel de potassium, 45 à 70 % environ d'un agent sucrant , 0,2 à 3 % environ de colorants et d1aroma- tes, et 40 à 45 % environ d'eau, tous les pourcentages étant exprimés par rapport au poids total du mélange. 6.- Produit selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il est obtenu à partir d'un mélange contenant également 0,1 à 0,2 % environ de carraghénine lambda, 0,1 à 0,4 % environ d'un acide organique de qualité alimentaire, 0,4 à 0,5 % environ de sulfate de calcium, 1,3 à 1,4 % environ d'amidonS 0,6 à 0,7 % environ de pulpe synthétique, 0,01 à 0,03 % environ de benzoate de sodium et 0S03 à 0,08 % environ de sorbate de potassium, tous les pourcentages étant exprimés par rapport au poids total du, mélange. 7.- Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que le sel de potassium est le citrates le chlorure ou le phosphate. 8.- Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'agent sucrant est le saccharose; un sucre inverti, un hydrolysat d'amidon à forte teneur de dextrose, ou des mélanges de ceux-ci. 9.- Procédé de préparation d'un produit destiné à la fabrication de fruits synthétiques et convenant à l'utilisa- tison dans des aliments congelés; caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à préparer un mélange aqueux des ingrédients cités dans la revendication 1, à une terapérature supérieure à 500C, à faire passer ce mélange dans un tube ré frigéré dont la forme de la section est analogue à celle du fruit synthétique cherché, à refroidir ce mélange, dans ce tube, à une température inférieure à 2O0C environ afin d'obtenir une structure allongée de gel dont la forme de la section est analogue à celle du tube, à extruder cette structure allongée du tube réfrigéré et à la découper à la longueur voulue.