Brevet FR2172922A1 — publié le 19731005

La présente invention permet de conserver pendant un an et plus, pour les conserves, et environ 3mois pour les semi conserves, des foes gras frais et entier, dans leur gelée, sans altération ni du foie ni de la gelée. tes produits de ce genre sont faits par des traiteurs et non des conserveurs. tes traiteurs ou cuisiniers font des foies en gele mais ceux ci ne se conservent pas, car ceux ci sont soummis à I'oxydation de l'air qui entraine un déssecbge de la gelée qui devient caoutchouteuse et un risque d'altération du foie par la gelée. Pour éviter ces risques, certains procédés consistent à isoler le foie par une couche de graisse, et à déposer la gelée sur la graisse, ce qui a l'inconvénient d'empêcher la gelée de dégager son parfum ( au porto, xeres, madere, armagnac..) à l'interieur du foie. En outre, le produit ne forme pas un seul bloc : il faut enlever la graisse et découper séparément foie et gelée, ce qui le rend moins présentable. En fin dans ce procédé, la gelée se dessèche à plus ou moins longs terme et devient caoutchouteuse, nous retombons dans le cas précédemment décrit. te dispositif constituant la présente invention permet d'éviter ces inconvénients A La qualité du foie entier, qui peut vieillir dans sa gelée et par conséquent se bonifier (même phenomène que pour le vin ou le gibier) B P La gelée enrobant les lobes du foie attrbue sa saveur au foie sans le corrompre et en lui conservant ses qualités propres. Cette gelée ainsi conservée ne se dessèche pas C ) La présentation de ceproduit en un seul bloc cFlindrique, permet de découper foie et gelée ent transes égales et régulières, sans qu'il soit besoin de découper ou d'agglomerer le foie qui conserve sa forme naturelle pour le plus grand profit de sa saveur. tes procédés mis en oeuvre, objet de ltinvention comportestles phases de cuisson suivantes A ) Une orécufflsson du foie a IOOdegrés pendant IO à I5 minutes ( selon la grosseur des lobes du foie ) afin de permettre une première exsudation des graisse et du sang L'eau de cette cuisson sera fortement salée IO minimum B ) La confection d'un bouillon stérilisé contenant pour un litre de mélange - 2OOgr de porto, xeres, armagnac ou madère -800 gr de bouillon naturel ou 780 gr d'eau et 20 gr de bouillon en poudre ex pot au feu Maggie - 50 gr de gélatine en poudre scientifiquement traitée et asceptisée du t=Tpe des gélatines ROUSSELOT KTJELIvLiN C La jonction sous verre en pot démoulable du foie pré-cuit et du bouillon stérilisé aprés filtrage de ce dernier.Cette jonction peut éventuellement être faite sous boite en fer élément cependant moins neutre que le verre D ) ta confection du vide et la capsulistion de l'ensemble selon le procédé BUROCAP ( Usine de Massilly en Saone et Loire ), soit le vide optenu par la seconde cuisson en pots à vis des verreries Mécaniques Champenoises E) Une seconde cuisson du foie dans sa verrine avec le bouillon qui/devienda gelée en refroidiqqant deviendra gelée. Cette cuisson permet au produit de se conserver et doit etre faite en autoclave pendant le temps imposé par la règlemen tation en vigueur. Cette seconde cuisson permet au bouillon de donner sa saveur au foie, et permet que se dégage une pelliculede graisse, nécéssaire à la protection de l'ensemçle du produit. Afin que ce complément de graisse se dégage librement et fasse surface sur le liquide, il est nécéssaire de maintenir un refroidissement trés progréssif du produit tes possibilités pratique de la consommation du produit sont les suivantes - le consommateur détient un produit cuisiné consommable à tout instant et n'a donc pas besoin d'acheter des foies naturels pour les cuisiner - il n?a pas besoin de recourir à un traiteur charcutier ou tout autre intermédiaire couteux et non toujours disponibles car il tient à sa portée un plat cuisiné d'une haute qualité gastronomique.XX REVENtI CATI ON te présent déposant revendique le procédé mis en oeuvre pour conserver souus verre et éventuellement en boite de fer, sous vide,en conserve ou semi conserve, des foies gras d'oie ou de canard dans leur gelée, cette dernière restant en contact avec le foie pendant le temps de la conservation, sans alterer le produit et en lui apportant sa saveur. D'une facon générale la revendieation porte sur l'exclusivité pour un laboratioire de conserverie choisi par le déposant de produire des foies en conserve ou semi conserve, produit non encore fait à ce Vour par les conserveurs.