Brevet FR2156503A1 — publié le 19730601

L'invention est relative à un procédé de préparation d 2une crème susceptible d'être incorpore aux produits alimentaires. On sait, que l'industrie alimentaire, utilise, lors de l'élaboration de produits divers tels que les fromages, crèmes glaces s, crèmes patissières, ou biscuits, des émulsions sous forme de crème comprenant des pourcentages en matière grasse variable selon le produit. I1 est donc souhaitable de disposer d'un procédé de préparation d'une émulsion, permettant d'obtenir une crème dont les proportions en matière grasse pourront varier dans une large gamme. On peut, naturellement, parvenir à ce résultat par un écrémage plus ou moins poussé du lait, mais ce procédé est actuellement très onéreux du fait du coût de la matière première. On dispose en effet sur le marché, de matière grasse anhydre de lait connu sous le nom de batteur "BUTTER-OIL" qui est d'un prix de revient beaucoup plus intéressant. Cette matière grasse anhydre de lait, est en fait un beurre dont on a éliminé toute l'eau et qui peut être conservé pendant assez longtemps. I1 est donc plus intéressant d'utiliser cette matière grasse anhydre comme matière première de base dans l'industrie alimentaire nécessitant des matières grasses naturelles, et de se servir de la crème de lait frais dans d'autres applications. On a déjà tenté de préparer des crèmes à base de matière grasse anhydre de lait, en pulvérisant un mélange de lait écrémé et de "BUTTEIL-OILn, porté à une tem pérature de l'ordre de soixante dix degrés, au travers d'un tamis à large maille, avant de lui faire subir des phases de refroidissement à fleur de cristallisation et de réchauffage vers cinquante degrés. Si l'on veut obtenir une dispersion de l'émulsion suffisante à la formation de la crème, ce procédé ne permet pas d'incor- porer plus de dix pour cent de "BUTTER-OIL" au lait écrémé. C' est pourquoi, après la phse de réchauffage, il est souvent nécessaire de pratiquer un écrémage du mélange pour augmenter son taux en matière grasse.Après l'écrémage, la crème de nBUT- TER-OIL" est refroidie vers cinq degrés pour etre conservée avant utilisation. Il est en effet impossible de pratiquer sur cette crème une pasteurisation car un nouveau chauffage à des températures comprises entre soixante quinze et quatre vingt quinze degrés, suivant l'utilisation ultérieure de la crème, détruit l'émulsion en provoquant la séparation des phases. Pour utiliser cette crème non pasteurisée, il est donc nécessaire de la conserver à base température et de disposer d'une installation de fabrication de produits alimentaires, dans lesquels elle est incorporée, parfaitement stérile. Le procédé selon invention remédie à ces inconvénients, et à cet effet, un de ses premiers buts est de préparer une crème à base de matière grasse anhydre de lait qui pourra dtre pasteurisée avant son incorporation aux produits alimentaires tels que fromages, crèmes glacées, crèmes patissières, biscuits, crackers, sans destruction de ltécLlsion. Un autre but du procédé selon invention, est de permettre la préparation d'une crème comprenant des proportions importantes de matière grasse, et évitant ainsi un écrémage pour certaines utilisations. Un avantage important de la crème à base de matière grasse anhydre de lait ainsi préparée est qu'elle ne nécessite pas d'installation stérile pour la fabrication des produits alimentaires puisaue toutes les précautions bactériologiques ont été prises au cours de son élaboration. Un autre avantage de l'invention, est d'opérer à des températures suffisamment basses pour ne pas détruire l'équilibre phospho-calcique du lait, tout en permettant la formation d'une émulsion stable, pouvant etre par la suite pasteurisée. Le procédé est caractérisé par le fait que l'on mélange, sous agitation moyenne à une température inférieure à cinquante degrés, un lait écrémé, ou entier avec une matière grasse anhydre de lait, que l'on homogénéise le mélange jusqu'à disperser-la matière grasse en globule de dimension inférieure à cinq microns, et tue lton refroidit la crème ainsi préparée. L'invention sera bien comprise en se référant à la description suivante des différentes phases du procédé illustrant le dessin annexé par des vues micrométriques d'émulsion : - la figure I est une vue d'une émulsion obtenue par la technique connue qui était décrite, sans homogénéisation du mélange. - la figure 2 est une vue micro-métrique d'une émulsion obtenue par le procédé selon invention, d'un mélange à quarante pour cent de matière grasse ; à une température de quarante cina degrés C, et pour une pression d'homogénéisateur de dix K par centimètre carré. - la figure 3 est une vue identique à la figure 2 pour des conditions opératoires différentes, proportion en matière grasse 10,5 %, température quarante six, cinquante degrés C, pression de l'homogénéisatéur cent quarante kilos par centimètre carré. La figure 1, illustre le manque de stabilité des émulsions obtenues par les procédés connus consistant à pulvériser un mélange de lait écrémé et de matière grasse anhydre de lait chauffé à soixante dix degrés à travers les mailles d'un tamis. On obtient ainsi des flaques de dimension importante telles que 1 ou 2, avec des globules 3 ou des agrégats 4 de globules de faibles dimensions. Lorsque l'on tente de pasteuriser cette crème, les flaques 1 ou 2 se prennent en masse et remontent à la surface du mélange en provoquant ainsi la séparation des phases. Le procédé selon invention, reconstitue tel qu'on peut le voir en figures 1 et 2, une dispersion de matière grasse dans une phase aqueuse sous forme de globules sphériques, dont la dimension doit être comprise entre un et cinq microns avec une valeur moyenne préférentielle de trois microns. Selon la richesse désirée dans la crème, on utilise cent à quatre cent kg de matière grasse anhydre, pour mille litres de lait. Cette matière grasse est fondue préalablement dans une chambre chaude, ou dans un bain marie, de préférence, à une température qui ne doit pas excéder de beaucoup son point de fusion en pratique de l'ordre de 450C. Parallèlement, on introduit dans une cuve en acier inoxydable mille litres de lait écrémé ou de préférence entier, la présence de phospho-aminolipides tels que la lécithine dans ce dernier facilitant la dispersion du corps gras. Dans tous les cas, il est possible d'incorporer au fait à ce stade, selon les besoins : - des agents émulsifs, de tous types, par exemple lécithines d'origine végétale ou animales, monostéarates de glycérol, etc - des stabilisateurs destinés à empOcher la coagulation de la caséine, telles que : galactanes, gommes, méthylcelluloses, carraghenates, etc - des anti-oxygènes destinés à la protection de la matière grasse, tels que du gallate de propyle, gallate d'octyle, gallate de dodecyle, dibutyltertiaire paracresol ou du butyltertiaire bydroxianisol. Le lait pourvu ou non d'additifs est chauffé sous agitation continue à la température 45 à 500C. L'équilibre phosphocalcique n'est donc pas détruit. Dès que cette température est atteinte, on verse dans la cuve la quantité de matière grasse fondue, à la température de 450C, 500C étant un maximum. On obtient ainsi, grsce à l'agitation, qui doit être comprise entre trois cent et cinq cent tours minute une pré-émulsion de matière grasse dans le lait. On peut également compléter l'action de l'agitation par un passage du liquide dans une pompe centrifuge. La fabrication s'opère en continu à un débit de tordre de deux mille cinq cent litres / heure. Â ce stade, émulsion est seulement amorcée et ne présente pas encore les qualités physiques et la dispersion suffisante d'une crème de lait. Le traitement est nécessairement complété par le passage, à la même température, dans un appareil d'homogénérsation à pression réglable, de l'ordre de 10 à 140 kg / cm2. On provoque ainsi l'éclatement des globules sur les parois de l'homogénéisateur. Cet éclatement est plus ou moins poussé suivant le débit du mélange et la pression comme illustré aux figures 2 et 3. La pression est choisie suivant l'utilisation ultérieure de la crème,en fonction de sa teneur en matière grasse. La figure 3 représente une crème fine utilisée en fromagerie à 10,5 %, tandis qu'à la figure 2 on a représenté une crème à 40 ffi pour la fabrication de crème glacée. La pression mise en oeuvre est plus faible lorsque la concentration en matière grasse est élevée, Le type d'appareil d'homogénéSsation est laissé au choix de l'utilisateur et ne saurait, en aucun cas, limiter le procédé selon invention. On obtient ainsi une crème stable, exactement semblable à la crème de lait, dont la dimension des globules de matière grasse est comprise entre un et cinq microns, comme le montrent les figures 2 et 3. Cette crème est susceptible d'être pasteurisée entre 75 et 1000C ou refroidie, ou les deux. Elle est apte au stockage et reste stable, sous agitation lente pour une utilisation semi-immédiate. L'utilisation de cette crème peut être effectuée d'une façon normale selon les méthodes de fabrication utilisées et s1 incorpore facilement dans tous les produits alimentaires réincorporée facilement dans tout produit alimentaire, comme une crème normale. Pour l'utilisation en fromagerie, par exemple, il suffit d'incorporer cette crème dans un lait écrémé, ou demi-écrémé pour reconstituer un lait de mélange à teneur désirée en matière grasse, prêt, dans des conditions normales à la maturation et à la coagulation ainsi qu'à la suite des opérations. Les fromages obtenus sont d'excellente qualité.