Brevet FR2144883A1 — publié le 19730216

Afin de préparer de jambons et des épaules en en conservant les qualités, on injecte de la saumure dans la viande et on introduit ensuite celle-ci soit dans un bain de saumure stationnaire découvert, soit dans une cuve de saumure fermée tournant autour d'un axe horizontal ; la viande est ensuite placée sur des claies où elle reste quelques jours pour s'égoutter. Le rendement de ce procédé est relativement faible. Afin d'améliorer la conservation des aualités, il est nécessaire de recourir à un salage plus important ; on a ainsi recherché un procédé permettant d'augmenter le rendement. On a trouvé qu'en théorie le rendement pouvait être élevé à 100 ffi lorsque, pendant la rotation de la cuve, les jambons ou les épaules étaient remués par un agitateur disposé dans la cuve. On connaît un procédé selon lequel, après une première injection, les jambons et les épaules sont traités dans une baratte carrée oscillant autour d'un axe vertical et équipée d'un agitateur avec des bras d'agitation sous forme de bandes minces. Outre l'augmentation du rendement, de l'ordre de 10 à 20 1 en pratique, on a trouvé que le temps nécessaire pour l'infiltration totale du sel peut être réduit à moins de 24 heures. On a par ailleurs établi que l'absorption plus rapide et plus importante de la saumure par les jambons et les épaules pouvait être attribuée au fait que la viande était trop meurtrie pendant son séjour dans la baratte, du fait de ses contacts, d'une part avec l'agitateur, d'autre part avec les parois de la baratte, notamment avec les angles de celle-ci.Les accélérations et les décélérations auxquelles la viande est soumise du fait du mouvement oscillant de la baratte, augmentent encore ses meurtrissures. il en résulte que la structure de la viande est notablement détruite et en conséquence, il est courant de mettre la viande en boîte, avant de la faire bouillir, tout en y mélangeant un agent de liaison. la rupture de la structure de la viande peut aller si loin qu'après ébullition la viande tombe en morceaux. Ceci n' est empêché que oar l'agent de liaison et par l'emballage en boite. L'inspection Américaine des Aliments ne fait par exemple pas d'objection à l'utilisation d'un agent de liaison.Selon les standards néerlandais, ce traitement de la viande est considéré comme produisant "de la saucisse de jambon", ce qui, dans ce pays, est considéré comme produit de qualité inférieure. Ceci implique que la teneur en agent de liaison permise aux Etats-Unis d'Amérique doit être très inférieure pour des produits consommés dans ce pas. En République Fédérale Allemande, les règlements en vigueur sont même plus sévères. La viande saumurée exportée en République Fédérale doit être dépourvue de tout agent de liaison, bien que parfois on ne puisse entièrement éviter la présence de celui-ci. Pour saumurer des jambons et des épaules pour, par exemple, la consommation aux Pays-Bas ou en République Fédérale, ou par dessus tout, pour saumurer des côtes de porc fumées, de la langue ou du foie, le procédé connu décrit précédemment est inapplicable, car ces produits ne peuvent être vendus que dans une forme dans laquelle la structure de la viande ne doit pas être affectée ou seulement un peu. Précédemment, le saumurage des côtes de porc fumées, des langues et des foies s'effectuait dans des auges fixes. On utilisa ensuite des dispositifs apnelés "concrete mills ou moulins à bé ton", grâce auxquels toutes les opérations effectuées manuellement dans les auges fixes étaient ici mécanisées. A titre de contrôle de l'intensité du procédé mécanisé, on constate que les côtes de porc fumées, qui restent ensemble sous forme d'une chaîne, continuent à constituer une chaine à la fin de procédé. Bien que ces produits n'aient pas besoin d'être aussi salés que les jambons ou les épaules, on s'est demandé si, en barattant les côtes de porc fumées, les langues et les foies, on n'améliorerait pas le rendement par rapport au rendement obtenu par injection. Lorsqu'on utilise une baratte carrée, le meurtrissage est cependant si important que ce procédé doit être rejeté dans le cas de ces produits ps "précieux". On a toutefois trouvé par expérience que, en utilisant un agitateur différemment réalisé, les jambons et les épaules quittaient la baratte moins meurtris et qu'ils avaient conservé une grande partie de leur structure, de sorte que la quantité d'agent de liaison requise est moindre, grâce à quoi ces produits sont mieux adaptés aux marchés néerlandais et allemand. La baratte selon l'invention est caractérisée en ce que à la fois l'axe et les bras de l'agitateur sont constitués par des éléments ayant une section transversale ovale ou circulaire. Il résulte de cette réalisation de l'agitateur que les impacts sur la viande sont moins brutaux lorsque la viande est agitée, grâce à quoi les jambons et les épaules traités dans ce dispositif ont mieux conservé leur structure, satisfaisant ainsi les spécifications des marcnés néerlandais et allemand par exemple. Toutefois, le dispositif ainsi réalisé ne convient pas encore pour traiter les côtes de porc fumées, les langues et les foies. Afin d'adapter le dispositif à ces derniers produits, on doit encore réduire la force des impacts sur ces produits. De ce fait, les bras d'agitation sont incurvés selon une autre caractéristique de l'invention. Dans cette réalisation du dispositif selon l'invention, tout mouvement oscillant est exclu du fait que les bras d'agitation courbes ne peuvent tourner que dans un sens, de sorte que les morceaux de viande ne sont plus soumis à des accélérations et des décélérations soudaines et sont exclusivement entrainés dans un mouvement régulier dans la cuve, grâce à quoi la structure de la viande est mieux préservée. Le sens de rotation est de préférence tel, que les morceaux de viande sont entrainés par la force centrifuge vers l'extérieur contre la paroi interne de la cuve. Dans cette réalisation, le dispositif fournit des jambons et des épaules qui sont peu meurtris et qui, en conséquence, ont pratiquement conservé leur structure de viande. Cette réalisation est en outre très bien adaptée au traitement des côtes de porc fumées, des langues et des foies. La forme de la baratte peut, à un certain degré, être arbitraire ; toutefois, dans le cas d'une cuve cylindrique, les parois doivent exercer un certain freinage sur les morceaux de viande roulant sur elle du fait de l'action de l'agitateur. Dans une réalisation pratique du dispositif selon l'invention, la baratte étant réalisée sous forme d'une cuve cylindrique, une multiplicité de nervures axiales sont en conséquence réparties sur la périphérie interne, selon une autre caractéristique de l'invention. L'invention concerne en outre un procédé qui se prête particulièrement bien à la saumuration des côtes de porc fumées, des langues et des foies ; ce procédé, selon lequel la viande re çoit d'abord des injections de saumure, s'égoutte ensuite dans un bain de saumure et est mise en boite après égouttageJest caractérisé en ce que les morceaux de viande à saumurer sont introduits dans une gratte cylindrique qui tourne dans un sens, et que leur vitesse est ralentie par les nervures prévues sur la périphérie interne de la baratte, grâce à quoi, du fait que les parties internes du dispositif sont lisses, les morceaux de viande ne sont pas meurtris ou le sont très peu. Les morceaux de viande considérés tournent de façon continue dans une seule direction,et ils sont ralentis, mais en fait pratiquement pas meurtris. Dans ce but, on doit accorder les spécifications que doivent satisfaire les nervures de la paroi interne de la cuve cylindrique et la vitesse de rotation de l'agitateur. l'invention va maintenant être expliquée plus en détail en se reportant au dessin joint, sur lequel - la figure i est une vue en élévation latérale du dispositif selon l'invention ; et - la figure 2 est une coupe transversale selon la ligne II II de la figure 1. Comme on le voit sur le dessin, le dispositif est constitué par une baratte sous forme d'une cuve cylindrique 1, de préférence en acier inoxydable, reposant sur des jambages 2 également en acier inoxydable. En service, la cuve I est fermée par un couvercle 3. Dans la cuve est suspendu un agitateur 4 en acier inoxydable supporté à un endroit du couvercle 3, mais de préférence en deux endroits, à savoir sur le couvercle et sur le fond de la cuve, par des paliers en Téflon. L'arbre de l'agitateur 4 dépasse à travers le couvercle 3 et est couplé à un moteur d'entrainement 5 monté sur le couvercle ; on utilise dans ce cas un moteur à bride et on le dispose dans un carter de protection 6 en acier inoxydable. La cuve 1 est remplie d'une saumure d'une composition particulière, grâce à quoi les morceaux de viande flottent plus ou moins dans le liouide.Un conduit d'évacuation est prévu dens le fond de la cuve à des fins de nettoyage, etc., et ce conduit est en fonctionnement obturé par un capuchon 8. L'agitateur 4 comporte un axe creux ou tube 7 coaxial à l'axe autour duauel tourne l'agitateur. L'axe 7 porte trois bras d'agitation 9, 10, 11, fixés sur l'axe à différents niveaux. Comme l'axe 7 de l'agitateur, les bras d'agitation 9, 10, il sont également des tubes d'acier inoxydable avec des diamètres de 104 et de 90 tnm. Trois nervures longitudinales 12 sont réparties sur la périphérie interne de la cuve 1. Les bras d'agitation sont lege- rement incurvés et l'entraînement de l'agitateur 4 par le moteur 5 s'effectue dans le sens de la -fleche 1v. Les morceaux de viande dans la baratte sont entrainés par les bras d'agitation 9, 10, Il dans le sens de la flèche 15 et sont ainsi soumis, en coopération avec la forme incurvée des bras d'agitation, à une force centrifuge les repoussant vers la paroi 14 de la cuve 1, où leur vitesse est freinée par les nervures 12. Du fait qu'au moins les parties principales de l'intérieur de la cuve sont lisses, la viande est à peine meurtrie ou même pas du tout. Les morceaux de viande sont, non seulement entraînés selon un trajet horizontal, mais sont également soumis à un déplacement alternativenent vers le haut et vers le'bas. Du fait des bras d'agitation 9, 10 et 11 et de la résistance opposée par les nervures longitudinales 12, on obtient un contact intense entre la viande et la saumure ; et, en dépit du fait que l'on s'est efforcé d'éviter tout effet de meurtrissage, on améliore le rendement de plusieurs dizaines pour cent, tout en réalisant une économie considérable de temps. Exemple 500 kg d'un lot de viande constitué par des côtes de porc et/ou des langues et/ou des foies reçoivent des injections au moyen d'un dispositif doseur. Ils sont ensuite introduits dans une baratte cylindrique verticale en acier inoxydable ayant un diamètre de 920 mm et une hauteur de 50 mm ; la paroi latérale de cette baratte est munie de trois nervures longitudinales internes à sommet arrondi de 65 mm de hauteur Dans cette cuve, la viande est agitée chaque heure durant deux périodes de 8 minutes par un a.i- tateur constitué tar un axe vertical portant trois bras d'arita- tion ; ces derniers sont fixés sur l'axe à différents niveaux et font entre eux des angles égaux autour de la circonférence de ltaxe de l'agitateur. L'axe et les bras de l'agitateur sont des tubes en acier inoxydable ; les bras sont légèrement incurvés et entraînes dans un sens tel que, pendant la rotation de l'afflitateur, la convexité des bras se trouve en avant et la concavité en arrière. Le diamètre de l'axe tubulaire est 104 zm et celui des bras est 90 mm. L?agitateur est entraÎné par un moteur à bride de i CV qui entraîne ltaxe de l'agitateur par l'intermédiaire d'un réducteur. La vitesse de réduction de l'agitateur est de 14 tours par minute. Après environ vingt heures, les côtes de porc à transformer en côtes fumées et/ou les langues et/ou les foies sont retirés de la baratte, mis en boîte et traités ultérieurement de la manière habituelle. REVENDICATIONS 1. Dispositif pour saumurer des pièces de viande, comportant une baratte tournant autour d'un axe vertical et un agitateur, caractérisé en ce que l'axe et les bras de l'agitateur sont constitués par des éléments ayant une section transversale ovale ou circulaire. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que les bras de l'agitateur sont incurvés. 3. Dispositif selon la revendication t ou la revendication 2, dans lequel la baratte est une cuve cylindrique, caractérisé en ce que la cuve est équipée d'un certain nombre de nervures longitudinales réparties sur la périphérie interne de la cuve. 4. Procédé pour saumurer des côtes de porc fumées, des langues et des foies, dans lequel on utilise le dispositif selon la revendication 3, de la saumure étant tout d'abord injectée dans la viande, celle-ci étant ensuite égouttée dans un bain de saumure et après égouttage mise en boîte, caractérisé en ce que les pièces de viande à égoutter sont introduites dans une baratte cylindrique et y sont soumises à une rotation dans un seul sens, la vitesse de déplacement des pièces de viande étant ralentie par des nervures prévues sur la périphérie interne de la baratte, et en ce que, du fait que les parties internes du dispositif sont lisses, les piè- ces de viande ne sont pas meurtries ou très peu. 5. Côtes de porc fumées, langues ou foies préparés par le procédé selon la revendication 4.