Brevet FR2152858A1 — publié le 19730427

La présente invention est relative à un procédé pour la fabrication continue de moût de bière, dans lequel on réunit le malt et l'eau de brassage pour former la trempe et on porte celle-ci par paliers à certaines températures définies de repos ou à la température de trempe, cette dernière étant ensuite séparée en drechesetenmoût etoiuSci porté à l'ébullition puis refroidi et les cassures étant éliminées. Dans un procédé connu de ce genre, on met une partie de l'eau de brassage en contact avec le malt dans la cuvematière et on produit une trempe relativement épaisse qui est envoyée par pompage dans les différents stades de repos. La trempe épaisse est séparée en moût et en drêches au moyen de filtres rotatifs. Les drêches sont encore lavées par un nouvel apport d'eau et les eaux de lavage formées sont ajoutées au moût. Ce procédé ne permet pas de récupérer tout le moût, lors de la séparation de la trempe en drêches et en moût. De plus, il faut que les restes de moût oui demeurent dans les drêches soient extraits par un nouvel apport d'eau, cette extraction ne réussissant d'ailleurs qu'imparfaitement. En outre, les eaux de lavage obtenues en plusieurs stades, ont des concentrations inégales quiempêchent de déterminer à l'avance avec précision la concentration moyenne du moût qui contient ces eaux de lavage. L'invention vise à éliminer ies inconvénients du procédé connu et à réaliser un procédé pour la fabrication de moût avec un rendement élevé et la possibilitc de terminer Les ~oncentrations à l'avance. Dans le procédé suivant l'invention la totalité de l'eau de brassage necessaire est introduite dans le circuit de production à un seul stade de fabrication, à savoir celui de la trempe. Quand le chauffage du produit ou de l'eau de brassage ne se fait pas par des surtaces de chauffe, mais par échauffement au moyen de vapeur de chauffe, la totalité de l'eau de brassage, déduction faite de la quantité d'eau additionnée du fait de l'injection de la vapeur pour le chauffage du pio@uit ou de l'eau de brassage, est introduite selon une autre disposition de l'invention, dans le circuit de production à un seul stade de fabrication, à savoir celui de la trempe. Le procédé selon l'invention permet de produire un moût possédant des caractéristiques continues qu'il est possible de déterminer avec précision à l'avance. On obtient ainsi un rendement optimal de l'extraction. L'invention propose en outre que la totalité de l'eau de brassage tracre d'abord, avant la préparation de la trois -et ô contre-courant- les drêches séparées du moût et épuise par ce lavage la quasi-totalité du moût resté dans les drêches 9 l'opposé ?u procédé connu, les drêches ne sont pas lavées à l'aide d'ure quantité d'eau forcément réduite, mais par la totalité de l'eau de brassage l'extraction devient de ce fait plus importante que dans tous les procédés d'extraction connus à ce jour De nlus, l'épuisement au moyen d'un apport d'eau de brassage supprime la nécessite d'additions d'eaux de lavage qui modifient la concentration du moût dans une proportion qu'il est en partie impossible de déterminer à l'avance. L'épuisement des drêches se fait de manière apptopriée en plusieurs stades. Il est recommandé de porter à ébullition l'eau do brassage chargée du moUt restant et de séparer les sédiments @ui pré@i@itent à l'ébullition T1 es avantageux de procéder à la séparation au moven d'u@e centrifugeuse et/ou d'un filtre. Le chau@iage et 11 ébullition de l'eau de brassage se font avantageusement au moyen de vapeur d'eau injectée. On évite ainsi l'omploi de surtaces de chauffe par contact sur lesquelles peuvent se produire des dépôts. De plus, certaines substances odoriferantes éventuellement présentes, entraînées avec les drêches, peuvent autre chassées facilement par la vapeur d'eau lors de l'injection de celle@@i TTne partie de l'eau de brassage traitée et chaude peut être utilisée pour la macération du malt et le reste, additionné lu le trempe, Cert à élever la température de celle-ci à la température définie pour chaque stade.On opère ainsi quand on utilise le brassage par infusion Dans le brassage par décoction, l'invention prévoit de réunir d'abord, le cas échéant en déduisant la quantité de vapeur d'eau qui s'y est additionnée, la totalité de l'eau de brassage avec le malt, de séparer ensuite la trempe en trempe épaisse et en trempe claire, de porter à ébullition la trempe épaisse et d'amener la trempe claire aux divers stades de repos correspondant aux températures de repos recherchées. Là encore, il est également recommandé que la chaleur nécessaire à l'ébullition de la trempe épaisse soit fournie par de la vapeur chaude et que l'ébullition s'effectue dans une colonne d'évaporation. On évite également dans ce cas des dépôts sur les cuves. Selon un autre mode d'exécution de l'invention, on clarifie la trempe contenant la totalité de l'eau de brassage, et on porte d'abord le moût séparé à l'ébullition, puis on le refroidit et on enlève finalement du moût, au moyen d'un lavage à l'air, la totalité des produits de cassure à l'ébullition et des produits de cassure à froid précipités. Le chauffage du moût à la température d'ébullition se fait au moyen d'une amenée de vapeur d'eau. Le refroidissement du moût s'opère au moyen d'un refroidisseur par évaporation sous vide classique. L'air utilisé pour le lavage à l'air est au maximum à la température du moût refroidi et il est stérile. Avantageusement, les temps de maintien de la trempe dans les différents stades sont commandés par la modification des niveaux de remplissage des cuves de chaque stade. Enfin, il est bon que l'alimentation en malt soit commandée en fonction de la quantité d'eau de brassage. D'autres caractéristiques apparaitront au cours de la description qui va suivre. Aux dessins annexés, donnés uniquement à titre d'exemple les figures la à le représentent un schéma de parcours pour la préparation d'une trempe suivant le procédé de brassage par infusion, la figure 2 est une partie de l'installation de traitement de l'eau de brassage, la figure 3 est le premier réservoir ouvert de trempe, la figure 4 est un schéma de l'opération de préparation de la trempe par brassage par décoction, la figure 5 représente une cuve de repos de la trempe, la figure 6 représente une colonne pour la mise en ébullition du moût, la figure 7 représente la partie inférieure d'un refroidiaseur à évaporateur avec un réservoir de stabilisation, et La figure 8 représente un laveur à air pour le moût. Les valeurs de quantité, de pression et de température ne sont indiquées qu'à titre d'exemple qui ne sont avérées convenables en pratique. On peut évidemment en utiliser d'autres. On expliquera d'abord la préparation de l'eau de brassage L'eau de brassage froide est envoyée sous pression en continue dans l'installation de fabrication au moyen d'une pompe-doseuse 11. La vitesse de rotation et donc la puissance de la pompe-doseuse sont réglables. La puissance de la pompe est préréglée à une puissance de consigne. Le réglage s'effectue au moyen d'un appareil de commande 10 qui reçoit ses informations d'un indicateur 25 du débit de l'eau de brassage. L'appareil de commande 10 règle également la quantité de malt à additionner suivant une valeur de consigne fixe et en fonction de la quantité d'eau de brassage débitée. Ce réglage se fait sur une balance 7 à malt automatique . Ce réglage détermine la concentration de la trempe et du moût. L'eau de brassage amenée subit d'abord divers échanges thermiques. C'est ainsi qu'elle parcourt d'abord un condensateur 12 d'humidité du stade de refroidissement le plus bas du refroidisseur 55 par évaporation destiné au refroidissement du moût. L'eau de brassage pénètre dans le condenseur 12 par une conduite 101 et en sort par une conduite 102. Par celle-ci l'eau de brassage entre dans un condenseur - 13, destiné à l'eau d'empatauge, et, depuis celui-ci, rejoint, par une conduite 103, un condenseur 18 à buées du stade d'évaporation le plus élevé du condenseur 55 par évaporation. Du condenseur 18, l'eau de brassage, chauffée à une température d'environ 850C, arrive dans la zone d'épuisement des drêches.La totalité de la quantité d'eau de brassage nécessaire est introduite dans le processus à un seul endroit et ceci au moyen de la pompe-doseuse 11. La totalité de la quantité d'eau de brassage qui se trouve à une température de 85"C sert aussi à l'épuisement des drêches. Les drêches proviennent d'un filtre 41 et sont envoyées au moyen d'une pompe 43 pour liquides épais dans une cuve-mélangeuse 44. Dans cette cuve 44 les drêches et l'eau de brassage provenant d'un séparateur 48 de drêches et amenée par une conduite 105, sont mélangées et refoulées dans un séparateur 45 de drêches. Tes drêches sont évacuées du séparateur 45 au moyen d'une pompe 46 nour liquides épais et introduites dans une cuve-mélangeuse 47 à nompe d'où les drêches et l'eau de brassage, arrivant par une conduite 104, sont refoulées dans un séparateur 48 de drêches.Par conséquent, à chaque stade d'épuisement, l'eau de brassage provenant du stade d'épuisement subsénuent ou bien du condenseur à huées est mélangée dans la cuve-mélangeuse 47 ou 44 aux drêches provenant du stade d'épuisement précèdent et elle est envevén sous pression dans le séparateur 45 ou 48. Dans un séparateur de drêches a lien la séparation des drêches énuisées et de l'eau de brassage faiblement enrichie en moût. Dans l'installation d'énuisement des drêches, l'eau de brassage circule à contre-courant des drêches ô épuiser. L'eau de brassage à concentration plus levée et faibl@- ment enrichie du moût quitte le séparateur 45 de drêches par une conduite 106.L'eau de brassage outre alors en passant par un échangeur 19 dans l'installation de préparation et d'épuration de l'eau de brassage. L'eau de brassage entraine également et en provenance de l'épuisement des drêches, outre du moût. des substances dont le goût et l'odeur sont indésirables et gui dovent, de ce fait, être chassées. Le moût contient en solution des albumines @@ devraient également être éliminée@ rapidement. L'eau de brassage contient finalement un excédent de sels oui précipitent, ce toute manière, lors des opérations d'ébullition ultérieures et forment avec des particules de houblon et de moût ce que l'on appelle @@ colle de bière. Ces sels en solution dans l'eau sont également précipités lors du traitement de l'eau. avant que I'0au de brassage n'arrive dans la trempe. L'eau de brassa@e en provenance de l'installation d'épuisement des drêches. faiblement enrichie de moût et dont la température est d'environ 80 C. est surchauffée sr une injection de vapeur d'eau réalisér au moyen d'un injecteur ?0 de valeur à une température de 110 C à 112 C et elle est introduite dans la partie inférieure d'une colonne d'ébullition 21. La colonne d'ébullition 21 et son dispositif de réglage 24 ressortent avec davantage de précision de la figure 2. L'eau de brassage surchauffée se trouve dans la partie inférieure de la colonne d'ébullition 21 et elle est soumise à la pression de la colonne de liquide qui se trouve au-dessus d'elle. Lors de la montée de l'eau de brassage, la press;on et le point d'ebullition de celle-ci s'abaissent. L'eau qui se trouve dans la colonne d'ébullition 21 libre l'excédent d chaleur par la formation de bulles de vapeur, entraînant donc une ébullition active, jusqu'à ce qu'elle déborde à l'extrémité supérieure de la colonne dans le séparateur 21a de buées et coliecteur d'eau de brassage. Lors de ce processus d'ébullition, les substances odorantes et gustatives entrainables à la vapeur d'eau sont chassées, les albumines sont coagulées et les sels en solution dans l eau sonc pécipités.Ces substances solides sont: alors éliminées par filtration ou centrifugation dans un séparateur, L'eau de brassage parvient d'un tuyau de descente 21b, en passant par un échangeur de chaleur 19, dans la pompe de dépLacement 24 à vitesse de rotation réglable. Dans l'échangeur de chaleur 19, la temperature de L'eau de brassage est abaissée de 100 C a 96 C, c@ci évuant la cavitation dans les appareils situés en avai. La pompe 24 est insenslble à la cavitation. Les substances solides contenues dans l'eau de brassage sont séparées dans un separateur ou filtre 22. L'eau de brassage oui a ainsi subi une épuration préliminaire, est finalement envoyee sur un @@ltre 23 à charbon actif, pour y subir une épuration poussée. A 3a sortie du filtre 23, la totalité de l'eau de prassage @oign@usement épurée passe par un débimètre 25 qui transmet ses informations à 1 appareil de commande 10, lequel détermine selon les valeurs de consigne données, la quantité d'eau, la quantite de malt et, de ce fat, le rendement de l'installation er la teneur en extrait de lS trempe et du moût. La totalité de l'eau de brassage mesurée qui est à une @@mpérature d'environ 96 C, est alors répartie dans les divers stades de trempe. L'eau de prassage est nous une pression commandée par un régulateur de pression 27 enliaison avec une boite à vent 26. Une partie importante de la quantité doleau de brassage est utilisée après refroidissement à la température de trempe au moyen du condensateur 13 pour l'empâtage ou pour la macération du malt avant le concassage. La quantité restante est amenée, non refroidie, c'est-à-dire à une température d'environ 96 C, aux divers stades de trempe où elle sert à élever la température de trempe aux niveaux prévus dans l'échelonnement des températures. La répartition de l'eau de brassage dans les divers stades de trempe se règl automatiquement. On prélve d'abord autant d'eau de brassage chaude à 960C qu'il en faut pour élever la température de la trempe aux diverses températures prévues dans l'échelonnement de températures et pour que la température de la trempe soit de 75"C à 76"C. L'eau de brassage en excès est abaissée à,la température d'emp tage dans le condenseur 13 et elle est amenée en passant par le système de régulation de pression qui comprend la boite à vent 26, et le régulateur 27 de pression, dans l'installation de trempe où elle sert d'eau d'em- pâtage ou bien elle est amenée dans la cuve de macération 8 et le concasseur 9. La trempe est décrite de manière détaillée ciaprbs Le malt provenant du silo à malt, non représenté, parvient, en passant par un mélangeur de malt à l'installation de transport 2 et dans une machine 3 à lisser et à nettoyer le malt d'où les particules pulvérulentes sont évacuées au moyen de 1 'ins- tallation d'aspiration 4 et les déchets emmenés vers un poste d'ensachage 5. Le malt lissé et nettoyé parvient dans un réservoir intermédiaire 6 équipé d'un régulateur de remplissage qui agit sur la vitesse d'amenée du malt. Le malt est pesé avec précision sur la bascule 7 automatique et, apres libération de chacune des pesées par l'appa- reil de commande 10, il est introduit dans l'installation suivant les valeurs de consigne et en fonction de la quantité d'eau de brassage mesurée par le débimètre 25. Le malt peut être concassé à sec et autre mélangé ensuite à l'eau de brassage dans une installation d'emp tage. Dans l'exemple représenté le malt est réuni à l'eau de brassage dans une cuve - mouilloire 8, est mouillé et ensuite est concassé à l'état humide dans un concasseur 9 par voie humide. En tout cas la trempe formée de malt concassé et d'eau d'empatage tempérée, est envoyée, le cas échéant au moyen d'une pompe de trempe, dans un réservoir 31 du premier stade. Ce réservoir, représenté sur la figure 3, est une colonne verticale cylindrique ouverte à sa partie supérieure, et présentant la forme d'un tube, dont le bas est relié à une pompe 33 à déplacement à vitesse de rotation réglable qui sert de pompe de refoulement à la trempe.La pompe 33 est réglée en fonction du niveau de remplissage de la partie supérieure du réservoir 31. Le niveau de la trempe oscille entre un jaugeur de niveau supérieur 31b et un jaugeur de niveau inférieur 31c. 'A pompe 33 fait donc passer la totalité de la quantité de trempe qui se trouve dans le réservoir 31 dans les réservoirs 36, 37, 38 des stades de trempe en aval et dans un appareil 41 de clarification. Le temps passé par la trempe dans le réservoir du premier stade est, à une température d'environ 50"C à 520C, de 20 à 25 minutes. Dans le mode de réalisation représenté, le réservoir ouvert du premier stade est équipé d'un agitateur à suspension centrale et à rotation lente destiné à mélanger et à agiter la trempe. Dans la trempe se trouvent des constituants qui, même au bout d'un certain temps, flottent à sa surface. Ces constituants sont éliminés dès le premier stade, dans le réservoir 31. C'est pour cette raison que la tubulure d'entrée de trempe 31b se trouve juste en-dessous du jaugeur de niveau inférieur 31c. Les constituants surnageant se meuvent donc au-dessus du niveau de la tubulure d'entrée 31d et dans les limites de la variation de niveau entre les deux jaugeurs 31b et 31c. En-dessous du jaugeur de niveau supérieur 31b, se trouve pivotant sur un axe horizontal, une fermeture 31e hydraulique avec une sortie latérale 31 La fermeture est pivotante ou orientable pour que, lors de la montée ou de la descente du niveau de la trempe, et quand le niveau s'approche du jaugeur de niveau supérieur, une quantité plus ou moins importante de constituants surnageants puisse être enlevée du dessus du liquide, et être amenée à la sortie. Pour permettre un réglage complémentaire de la quantité de constituants surnageant Ôtés du liquide, par déversement, la fermeture hydraulique pivotante 31e est pourvue d'une vanne 31g à manoeuvre manuelle. Après avoir quitté le réservoir 31, la trempe peut subir de nouveaux traitements, soit dans un brassage par infusion, soit dans un brassage par décoction. La figure 1 représente le traitement ultérieur par brassage par infusion. La figure 4 représente le déroulement du traitement dans un brassage par i WfusXh . Pour ce qui est de la figure 1 Les divers paliers de température dans les divers réservoirs 36, 37 et 38, sont réglés par l'arrivée d'eau chaude. La quantité d'eau de brassage chauffée à 960C nécessaire au réglage de la température est commandée par une sonde pyrométrique plongée dans la trempe et une soupape de réglage qui y est raccordée. Ce dispositif de réglage est le même sur les trois réservoirs 36, 37 et 38 et sur le résorvoir de cl@rifi@@ti@@ 41 La sonde pyrométrique 29 agit sur l@ position de la @ou@ane de réglage 28 au moyen d'une conduite de @@mmande de @p@i@@@ @@@ suivant les températures à obt @i@ @@@@ @@s @i@ers @@@d@@ @@@ @@@ntités correspondantes d'eau de b@@@s@g@ @b@@d@ @@i@@t @dmi@e@ dans le cir@ cuit pour se mélanger dans l'ini@@teur de mél@@@@ 35 à la trempe en provenance du réser@@i@ @@ pré@èd@ @@ @@@@t Dans l@ precessus de tr@@@@ @@ @@@@t pas seul@@ ment le chauffage desti@@ @ chtenir les t@@@ér@tures aux divers stades qui est essenti@ll2, mai@ aussi @@ res@@@t des temps de présence du liquide qui s@@@ dét@@@i@@@ pour @b@@ue stade La tr@@@@ d@it être @@i@@@ @@ à ch@que stade à une certaine température @@@dart un t@@@@ dét@@@ipé. Pour satisfaire à cette exigence, @@ @réveit @@ur @b@@@@ @@lier de tempéra ture un réservoir verti@@l, f@@@é @@ @@ f@@@@ d@ colonne, qui c@@ construit à la manière dl@@@ b@@t@ à vent La durée de la présen@@ de la trempe dans les @és @@@i@@ 36 37 et 38 @@t commandée par le niveau de rempli@sa@e des r se@@@i@@ @@ @@v@n de jaugeurs de niveau @6a, @6b ( @f @i@@@ @) m@@tés à @@ b@@teur convenable L'espace libre au-d@@@@@ du @i@@@@ du @i@@id@ est @@mpli d'air comprimé é l@ tressi@@ @@@@@@@@@d@@t@ Pour cette @@ison la boîte à vent est pourvue à sa @@rti@ @@@é@i@ure d'@@ di@@@@itif à air comprimé composé d'un régul@t@@@ d@ @@@@@i@@ 36@ @@@@ man@mètre 36d et d'une soupape de s@@urité 36@ Le nombre des@@liers de t@m@érature et des réservoirs, les températures et les t@@@s d@ @@@@@@@ dans les stades peuvent, du fait de l'é@@i@@m@@t de l'instelletion @@arier dans de si vastes limites et sont @i bien adaptables @@ conditions pré-existantes qu'en prati@ue plim@@rte @@el procédé de trempe peut être utilisé. Même le passage d'un procéd@ d@ trempe à un autre peut se faire pendant le fonctionnement La figure 4 représente le sc@ém@ de fonctionnement pour le brassage par décoction. Contrairement au brassage par infusion, la totalité de l'eau de brassage est introduite dans la cuve-mouilldre 8 ; puis la trempe parvient en passant par le concasseur 9 à voie humide dans le réservoir 31 du premier stade et depuis celui-ci au moyen d'une pompe 33 dans u@ séparateur 80 qui sépare la trempe en trempe épaisse et en trempe claire.La trempe claire est refou @@@ @omme dans le procédé par infusion à travers tout le système de trempe et de clarification au moyen de la pompe à déplacement 33 @@ trempe épaisse est portée à una température de 110 C à 112 C @ar @@i@ation de vapeur qui @e fait au moyen d'une buse o@ d'un i@is@teur 80 à jet de @apeur. puis portée à ébullition pendant @@sl@@es minutes dans une colo@ne 31 en forme de tube, verticale et @@@erte à @a partie @upéri@ure Cette ébullition se fait de la même manière @ue dans la colonne 21 destinée au traitement de l'eau de brassage La @@@@tité de tr@m@e épaisse à porter à l'ébulli ti@@ dair être @uffi@ente pour assuren l'échauffement de la totalité de la trempe aux divers paliers de température et le main tie@ de la trempe à @ette température Cette quantité est comman dé@ p@@@l@ @i@@@@ de 1@ trempe dans le collecteur 81a de trempe bouillie de la colo@@e 81 D@@@ i@@@eur@ de niveau 81b et 81c montés dans le @@ll@@t@@@ @@ t@empe @@uillie, commandent une soupape 82 de ré @l@ge dans @@ @ortie du sérarateur 80 destiné à la trempe épaisse. l'addition de la trempe bouillie à la totalité de la t@empe. dans le @@s de l'utilisation du procédé par décoc ti@@ @@ f@@t de la @ême @@vi@re @ue l'addition de l'eau de brassage à l@ t@@@@@ dans le cas due procéd6 par infusion.Une pompe 83 refo@le la trempe bouillie dare une conduite 107, la trempe parvient denuis @ette @onduite dans les différents injecteurs à jet de v@neur @u ipie@teure @@ @@ @lle est mélangée à la trempe claire Pour la clarification c'est-à-dire la séparation de la tr@mp@ en moût et en drêches, et pour l'épuisement des drêches, c'est-à-dire l'extraction du moût, on utilise des filtres à vide, à tambour, et des filtres rotatifs de construction classi @@@ ou bien des appareils de sédimentation continue, tels que des séparateurs-décanteurs dont la construction est également classique Dans le procédé décrit, le moût qui vient à la clarification contient déjà la totalité de l'eau de brassage, c'est à-dire les eau de lavages principal et secondaire. Cette trempe claire dont la viscosité correspondante est faible, facilite beaucoup la clarification. D'autre part, le moût qui quitte le premier stade de clarification peut être amené directement à l'ébullition sans autre dilution au moyen des eaux de lavages secondaires et par conséquent à une concentration constante et prédéterminée. Le degré de clarification du moût qui s'écoule peut être réglé dans certaines limites pour une quantité de trempe donnée qui entre dans le système, au moyen de la quantité de drêches évacuées. La pompe à déplacement > vitesse de rotation réglable 43, destinée à l'évacuation des drêches, a une puissance variable suivant la vitesse de rotation. Les drêches évacuées sont épuisées en deux ou trois stades successifs, au moyen de deux ou trois séparateurs 45 et 48 de drêches semblables, à contre-courant de l'eau de brassage, selon le procédé déjà décrit précédemment et ainsi la quasi-totalité du moût est extraite. L'utilisation de filtres à vide, de filtres-tambour ou de filtres rotatifs permet également d'opérer en mettant les drêches à contre-courant de l'eau de brassage. Le moût clarifié, qui s'ficoule de l'appareil de clarification 41 au moyen de la conduite 108, est additionné d'extrait de houblon à l'emplace- ment 42. Le moût subit ensuite une ébullition. Le but principal de l'ébullition est la coagulation des substances albuminées contenues dans le moût. La précipitation des albumines coagulables est une réaction interfaciable sur les bulles de vapeur. C'est pour cette raison que la formation de bulles de vapeur très disséminées est très importante. L'albumine coabulable précipite en partie lors de l'ébullition sous forme de cassure par ébullition, en partie lors du refroidissement du moût sous forme de cassure à froid.Dans le présent procédé, l'ébullition et le refroidissement du moût sont groupés de manier que les cassures par ébullition et les cassures à froid puissent être évacuées en commun. Le procédé continu utilise la surchauffe du moût sous pression, l'ébullition du moût dans la gamme de températures de 1080C et 100"C et un refroidissement par évaporation sous vide en trois à quatre stades ou davantage se succédant immédiatement entre environ 4"C à 1"C. La partie de l'installation requise par l'ébullition est équipée d'une pompe 85 pour l'admission du moût dans le système de pression et d'un injecteur - mélangeur ou d'un injecteur 54 à jet de vapeur pour l'injection de vapeur à haute pression. il est prévu en outre un dispositif de commande de températurcs 52 au moyen duquel l'injection de la vapeur à haute température est réglée, de telle sorte que le mélange de vapeur à haute température et de moût ait en aval de l'injecteur à jet de vapeur une température comprise entre 125 C et 150 C. Dans la colonne 51 d'ébullition du moût représentée en figure 6, est prévue une boite à vent Sla avec un dispositif de commande de pression 51b, une commande de niveau 51c pour le niveau du liquide dans la boite à vent. La colonne d'ébullition est équipée en outre d'un tube de descente 51d relié à la boite à vent avec une soupape de déborde ment réglable 51e. Autour du tube de pression ou de descente Sld, s'étend concentriquement la colonne d'ébullition ou montante 51f. Dans cette colonne le moût monte vers le haut. A l'e;trémité supérieure est prévue la sortie 51g, depuis laquelle le moût bouillant parvient dans un séparateur centrifuge 86 - cf. Figure 6). La vapeur part vers l'extérieur en passant par un condenseur de buées. Le moût passe à travers un condenseur à évaporation sous vide 55 de construction classique, il est recueilli dans un r- servoir de stabilisation et évacué au moyen d'une pompe a vide 56. Le mélange de vapeur à haute température et de moût parvient dans la boite à vent 51a de la colonne 51 à une température variant entre 125 C et 150 C. Cette température est variable et elle est commandée en fonction de la concentration du moût qui s'écoule à la sortie de l'installation. Dans la boite à vent 51a le niveau et la pression du liquide sont réglés de manière classique par la commande de pression 51b et par la commande de niveau 51c. De la boite à vent le moût parvient vers le bas par le tube de pression Sld. Pendant cette opération, le temps de séjour est de 2 à 4 minutes. Le moût surchauffé passe par la soupape de réglage 51e commandée en fonction du niveau du liquide dans la boite à vent et s'écoule dans la colonne extérieure de montée ou d'ébullition 51f.A cet endroit, le moût rencontre une contrepression de 0,5 à 0,8 atm. qui est déterminée par la hauteur d'eau au-dessus du fond de la colonne et par la résistance hydraulique dans le séparateur centrifuge, dans le condenseur à buées et dans les conduites. Lors de la chute de pression L la soupape de réglage 51e, la surchauffe du moût détermine dans le mott qui monte la formation tumultueuse de vapeur qui entraîne elle-meme une coagulation intensive des albumines coagulables. Après évapo- ration du moût et abaissement de la pression à la pression ambian- te, le moût est refroidi à une température de 10C à 4 C dans le condenseur à évaporation sous vide 55 par diverses opérations d'ébullition sous vide et en formant des bulles de vapeur.Le refroidissement par évaporation et les installations qu'il exige sont classiques et ne demandent aucune explication couplémentaire. Après passage au dernier stade de refroidissement, le moût refroidi à une température de 1"C à 4"C, est amené dans un réservoir de stabilisation qui est esquissé sur la figure 1 à la partie inférieure du condenseur 55 par évaporation sous vide et qui est représenté de manière détaillée à la figure 7. Le temps de séjour dans le réservoir de stabilisation 86 permet aux albumines qui flottent dans le moût, c'est-à-dire aux cassures par ébullition et à froid de se rassembler dans le réservoir de stabilisation et de se séparer sous forme de flocons. Une pompe à vide 56 aspire le moût par une tubulure de montée G6a et une tubulure de trop-plein 86b et le refoule dans le dispositif de clarification du moût.Une ouverture située au-dessus du raccord de la tubulure de trop-plein fait que le réservoir de stabilisation peut se vider sans qu'il ne reste de résidus. Un indicateur de concentration 90 est monté sur la conduite 108 derrière la pompe à vide 56 d'après les indications duquel est réglée l'injection de vapeur dans le moût à hauteur de l'injecteur 51 et de ce fait la température de surchauffe du moût et le degré d'évaporation qui en résulte. Le procédé permet d'égaliser les faibles variations de teneur en extrait du moût clarifié. Le moût bouilli s'écoule en ayant une teneur en extrait prédéterminée pratiquement constante. Les additions de houblon ou de préparations de houblon se font selon les techniques pendant ou également pour partie après l'ébullition du moût. L'addition de quantités réglables se fait au moyen de pompes doseuses et d'injecteurs-mélangeurs classiques. Le moût bouilli et refroidi à une température de 1"C à 4"C contient encore la totalité des cassures par ébullition et des cassures à froid qui ont précipité lors du refroidissement dans le condenseur 55. La totalité de ces cassures est ou bien centrifugée au moyen de séparateurs de construction adéquate ou bien lavée par brassage à l'air dans un aérateur 62. Le brassage intensif à l'air du moût détermine la fixation dlexcédents d'air sur les particules de cassures et la flottation de celles-ci. L'amenée d'air dans le moût se fait à trois emplacements. On réalise d'abord dans l'injecteur 61 un mélange intime entre le moût et l'air, l'air est disséminé en particules ténues dans le moût et se fixe sur les éléments de cassures amorphes. Le moût est introduit dans la partie inférieure de l'aérateur 62.Le moût reçoit à cet endroit un complément d'air sous forme de bulles très fines, qui se fixent également sur les particules de cassures, et emportent le mélange cassures/air vers le haut, si bien qu'il déborde à la partie supérieure. Le moût lui-même est amené à changer de direction à un niveau réglable au-dessous du trop-plein, s'écoule en direction de la partie inférieure vers la sortie et parcourt encore un autre courant de bulles d'air dirigé vers le haut. Le but de ce courant d'air est de rassembler toutes les particules de cassures éventuellement entrainées par le moût lors du changement de direction et de les ramener également vers le haut dans le trop-plein. Le moût qui sort latéralement à la partie inférieure monte dans un régulateur 87 de niveau et s'coule ensuite vers le bas en direction de la pompe à moût 63.L'écoulement de cassures subit un autre nettoyage, les particules de cassures sont séparées et le moût extrait ramené dans le courant principal. Le nettoyage complémentaire de l'écume se fait, le cas échéant, en même temps que celui des particules d'écume - les sédiments - qui proviennent de la fermentation qui se produit en aval. On évite ainsi l'appauvrissement du moût et du métier en lupuline et en matibre spumogènes. Le moût clarifié, aéré et complètement débarrassé des cassures qui s'écoulent de l'appareil de clarification, est mélangé dans un injecteur-mélangeur 64 à de la levure qui est répartie en particules fines dans le moût. On utilise de l'air pour cet injecteur ou bien une pompe à moût qui refoule le mélange levure/moût, froid et bien aéré, dans la cuve de fermentation 70. La levure vient d'un réservoir 69 et elle est amenée à l'injecteur - mélangeur 64 en passant par une installation de dosage 65 de la levure. Comme les cassures à froid peuvent se remettre en solution dans le moût si la température augmente, la température du moût ne doit pas augmenter du fait de l'injection de l'air. C'est pourquoi il faut utiliser de l'air comprimé à une température de 10C à 4"C. Cet air comprimé doit d'autre part être stérile. L'air comprimé est refoulé dans un appareil 67 de purification et de refoidissement et parvient depuis celui-ci dans les diverses vannes 66 au moyen d'une pompe 68 à anneau liquide. Le condenseur 55, le condenseur-mélangeur 57, la pompe 68, la pompe 60 et une tour de réfrigération 59 forment une installation classique qu'il est inutile de décrire plus amplement ici. Au lieu du réglage de niveau 36a à 36e, décrits à la figure 5, qui fonctionnent à l'aide d'air comprimé amené au moyen de la conduite 39 à air comprimé, on peut également utiliser sur tous les réservoirs de réglage de niveau, un réglage mécanique classique par tuyau à vidange automatique. On décrit plus amplement ci-après et à l'appui de la figure 8, l'appareil qualifié laveur à air, lequel lave le moût à l'aide d'air comprimé stérile et froid. Le laveur 62 de moût est équipé à sa partie inférieure d'un réservoir cylindrique 62b, d'une arrivée 62a de moût, d'un élément conique 62e, pour la répartition de l'air. L'élément conique est en métal fritté à travers lequel l'air peut sourdre en bulles. Le corps cylindrique 62b se poursuit par un dome 62d en verre acrylique çis'aiçte à une tubulure de montée 62e. La tubulure de montée porte à sa partie supérieure un double-c8ne 62 g qui est également en métal fritté et dans lequel on comprime également de l'air comprimé stérile dans le moût. Au-dessus du double-c8ne 62 g la partie supérieure du corps 62h s'étrangle pour former un tube cylindrique, pourvu à sa partie supérieure d'un trop-plein 62i, avec un tube de sortie 62k pour les cassures qui débordent. De la partie inférieure du corps part latéralement un tube de montée 62m, coudé vers le haut, qui comporte une partie mobile 62n, qui permet de modifier la longueur du tube de montée, entourée d'un tube collecteur 62O et du tube d'écoulement du moût 62p. Les soupapes de réglage manuelles 66 servent au réglage de la quantité d'air qui est additionnée au moût au moyen de l'injecteur 61, de l'élément conique inférieur 62c et du double cône 62g. L'injecteur permet d'additionner au moût de l'air finement réparti.Cet air se fixe sur les particules de cassure, facilite la floculation et l'agglomération des particules de cassure, c'est-à-dire la formation de fractions. Dans le laveur à air, l'injection d'air très finement divisé se poursuit et celui-ci se fixe sur les flocons de cassure, amène ceux-ci à flottation et les entrain depuis le courant de moût à la surface de celui-ci. Ceci est lié à une certaine formation d'écume. L'écume déborde au-dessus du bord supérieur de la tubulure de trop-plein du trop-plein 62i et entraine également les particules de cassure. Le niveau de moût dans la tubulure de trop-plein 62 peut être réglé à différentes hauteurs par le déplacement de la partie mobile 62n du tube de montée 62m. On règle ainsi la quantité d'écume chargée de cassures qui déborde. Après la sortie du tube de montée 62e du laveur à air, le moût est dérivé latéralement et il est soumis à un autre courant de bulles d'air disséminées provenant du double-cône. Ceci sert à un nettoyage complémentaire. Les particules de cassure rassemblées par le nettoyage complémentaire sont amenées au courait principal d'air et de particules de cassure et s'écoulent avec celui-ci. Comme on l'a déjà expliqué, l'écume qui déborde avec les particules de cassures subit un nettoyage complémentaire, les particules de cassures sont séparées et le moût extrait ramené dans le courant principal. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la fabrication continue de moût de bière, dans lequel du malt et de l'eau de brassage sont réunis pour former une trempe et la trempe est chauffée par paliers à certaines températures de repos correspondant à la température de trempe, la trempe étant ensuite séparée en drêches et en moût, le moût étant porté à ébullition, refroidi et les cassures étant éliminées, caractérisé par le fait que la totalité de l'eau de brassage nécessaire est introduite dans le circuit de production à un seul stade du processus, à savoir lors de la trempe. 2. Procédé pour la fabrication continue de moût de bière, dans lequel du malt et de l'eau de brassage sont réunis pour former une trempe et la trempe est chauffée par paliers à certaines températures de repos ou à la température de trempa, la trempe étant ensuite séparée en drêches et en moût, le moût porté à ébullition, refroidi et les cassures séparées, caractérisé par le fait que la totalité de l'eau de brassage, déduction faite de la quantité d'eau qui a été additionnée à l'eau de brassage au moyen de vapeur injectée pour l'échauffement des produits ou de l'eau de brassage, est introduite dans le circuit de production à un seul stade du processus, à savoir lors de la trempe. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que la totalité de l'eau de brassage passe, avant la préparation de la trempe, d'abord à contre-courant dans les drêches séparées du moût et extrait par lavage la quasi-totalité du moût demeuré dans les drêches. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que l'extraction par lavage se fait en plusieurs stades et de manière continue. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que l'eau de brassage chargée du moût restant est portée à ébullition et que les sédiments pré cimpités dans le processus d'ébullition sont séparés. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que la séparation s'opère dans une centrifugeuse (22 et/ou dans un filtre (23. 7. Procédé selon la revendication 5 ou 6, caractérisé par le fait que l'échauffement et l'ébullition de l'eau de brassage se font au moyen d'introduction de vapeur. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendicatias 1 a 7, caractérisé par le fait que dans le cas du brassage par infusion, une partie de l'eau de brassage traitée est utilisée pour la macération du malt et la partie restante pour l'addition à la trempe aux différents stades de repos pour l'obtention des températures de repos souhaités. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que dans le cas du brassage par décoction la totalité de l'eau de brassage est d'abord réunie au malt, le cas échéant, déduction faite de la quantité de vapeur introduite, que la trempe est ensuite séparée en trempe épaisse et entrempe claire, que la trempe épaisse est soumise à ébullition et que la trempe claire est additionnée, aux divers stades de trempe, correspondant aux tempérarures de repos dévirées. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé par le fait que la trempe épaisse est portée à ébullition par l'amenée de vapeur à haute température dans une colonne d'évaporation (81). il. Procédé selon l'une quelconque des revendications i à 10, caractérisé par le fait que la trempe contenant la totalité de l'eau de brassage est clarifiée, le moût séparé d'abord porté à ébullition, puis refroidi, et que finalement la totalité des cassures par ébullition et des cassures à froid précipitée est évacuée du moût au moyen d'un lavage à air. 12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé par le fait que l'échauffement du moût à la température d'ébullition se fait par amenée de vapeur. 13. Procédé selon la revendication 11, caractérisé par le fait que le refroidissement du moût se fait au moyen d'un condenseur (55) par évaporation classique. 14. Procédé selon la revendication 11, caractérisé par le fait que l'air utilisé pour le lavage à air a au maximum la température du moût refroidi et est stérile. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé par le fait que l'échelonnement des temps de repos de la trempe dans les divers stades est commandé par la modification du niveau de remplissage des divers réservoirs de repos (36, 37, 38). 16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, caractérisé par le fait que l'arrivée du malt est commandée en fonction de la quantité d'eau de brassage. 17. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 16, caractérisé par le fait que la teneur en extrait du moût est commandée au moyen d'un indicateur de concentration, par addition d'une quantité variable de vapeur dans le moût. 18. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 17, caractérisé par le fait que le moût est introduit tangentiellement dans la colonne d'ébullition du moût, et qu'on lui imprime un mouvement de rotation pour augmenter l'absorption d'air ou d'oxygène.