Brevet FR2184103A1 — publié le 19731221

La présente invention concerne la préparation d'une viande ou d'un succédané de viande cuit et conservé, sapide et d'un aspect attirant, par exemple en tant qu'aliment pour des animaux domestiques, ce produit ayant une longue durée de conservation en magasin sans qu'il soit nécessaire de le mettre en boite ou de le réfrigérer. Il est proposé dans le brevet britannique nO 1.231.110 de mettre àtremper des morceaux de viande dans une solution concen trée de sucre jusqu'à ce que la viande soit saturée de sucre, c' est à dire jusqu a ce qu'elle n'absorbe plus de sucre à partir de la solution, et ensuite de chauffer la viande pour la coagulation des protéines de la viande. Ce procédé constitue une phase préliminaire de la préparation d'un produit carné broyé, mou et humide; il n'est pas envisagé comme moyen pour la préparation d'un produit cuit dans lequel les morceaux de viande conservent leur intégrité, et il n'est pas entièrement convenable dans un tel but. Le trempage prolongé à froid avant la cuisson a été trouvé peu économique et inutile, et dans le cas de certaines viandes, il peut conduire à un aspect rétréci non attirant. Le brevet britannique nO 1.251.357 propose d'introduire dans la viande des solutés contenant au moins 5?0 en poids de polyalcool, par "cuisson par immersion" de la viande dans une solution des solutés. Par ce procédé, la viande est immergée dans une 80- lution de cuisson chauffée, notamment au-dessus de 700C, et ayant une teneur en humidité inférieure à celle de l'aliment. Ce procédé a aussi certains incmnvénients, parce que notamment 1' immersion suivie directement de la cuisson dans une solution de ces solutés sans une période de trempage à froid provoque un rétrécissement excessif des viandes et produit une texture de viande peu attrayante, rétrécie et sèche. La présente invention a pour but un procédé pour préparer une viande cuite ou un succédané de viande cuit par trempage de la viande et ensuite cuisson.de la viande. On a trouvé, conformément à l'invention, qu'une viande cuite (y compris un succédané de la viande) ayant une texture non rétrécie, juteuse peut titre préparée par trempage de la viande en général à la température ambiante ou en-dessous de la température ambiante, mais exceptionnellement jusqu'à 400C, dans une solution ou une dispersion de stabilisation d'un soluté comestible soluble dans l'eau, par exemple d'un polyalcool de sucre ou de sel, et ensuite par cuisson de la viande trempée jusqu'à ce que les enzymes pouvant exister soient pratiquement désactivés, la durée du trempage étant limitée à celle nécessaire pour atteindre une concentration de solutés telle que la cuisson considérée ci-dessus donne un produit stabilisé contre la détérioration microbiologique ayant de préférence une activité dteau inférieure à 0,85. On rappellera que l'activité d'eau est donnée par le rapport de la pression de vapeur d'eau dans le produit à la pression de vapeur d'eau pure à la même température. La cuisson peut avoir lieu dans la solution de stabilisation, et de préférence à une température et sous une pression provoquant une ébullition active de la solution. Le produit peut titre empaqueté dans un emballage scellé hermétiquement pratiquement en l'absence d'oxygène, par exemple dans une atmosphère de gaz inerte, ou sous vide. Une forme préférée d'empaquetage est l'empaquetage sous de l'azote dans des sachets scellés en matière plastique transparente. Les matières à conserver englobent les viandes crues, les abats, l'estomac et le poisson. La viande peut contenir des sousproduits tels que du sang, de la peau ou de l'os. Les matières préférées sont la viande de cheval, la viande de cétacé, le mou attendri et l'estomac de porc attendri. Le terme "viande" est aussi utilisé pour englober des succédanés protéinés de la viande ou des produits semblables à la viande, tels que ceux décrits, par exemple, dans les brevets britanniques nO 699.692 et 1.153.135 ces produits pouvant contenir ou non de la viande naturelle. N'importe quel procédé pour le trempage des morceaux de viande dans la solution de stabilisation peut btre utilisé. Le procédé préféré consiste à immerger des morceaux de viande dans un récipient contenant la dispersion agitée jusqu'à ce qu'un taux appréciable de solutés ait pénétré dans le tissu de la viande, et ensuite à chauffer les via des, de préférence dans le liquide d' immersion, pendant un temps suffisant pour assurer pratiquement la désactivation des enzymes. Le liquide d'immersion peut être extrait de façon continue du récipient d'immersion, peut & re concentré par évaporation rapide, etre filtré ou etre centrifugé pour éliminer les matières grasses et les particules fines de viande, et être renvoyé dans le récipient d'immersion pour augmenter le taux de pénétration du soluté par maintien d'un gradient élevé de concentration. En variante, la viande eut être sassée à travers une série de so- lutions ayant les concentrations croissan.tes en soluté pour obtenir une pénétration plus uniforme. La température du liquide d'immersion pour être comprise entre -20 C et + 40 C. ie Sue le processus de diffusion ait lieu plus rapidement de températures élevées, il est souvent préférable de conduire ce processus sur une plus longue durée à des températures de réfrigération, en particulier entre -20 C et -50C, pour éviter la cossibilité de croissance de bactéries pendant la période de diffusion.L'utilisation de ces températures basses est particulièrement aésirable pour le traitement de viandes telles que le foie ou le coeur qui en raison de leur structure sont d'une pénétration difficile et par suite demandent de plus longues durées de traitement. "" la température ambiante ou à une température supérieure, le traitement prolongé nécessaire (qui peut autre de l'ordre de plusieurs jours) entraine un risque supérieur de croissance de bactéries avant que la stabilisation soit complète. Certaines viandes pouvant être utilisées, telles que l'estomac et le mou, sont de préférence traitées pour former dans le tissu une série de petites incisions, par exemple en utilisant un attendrisseur de biftecks pour faciliter la pénétration des solutés dans la viande. Tout procédé comportant une action de battage des morceaux de viande augmente le taux de pénétration des solutés dans la viande.De façon similaire, pour des viandes telles que l'estomac ou la tétine ayant une texture élastique poreuse, il est possible d'augmenter de façon nette le taux de pénétration des solutés en faisant passer la viande, pendant qu' elle est immergée, dans la solution de sucre à travers une série de rouleaux agissant par compression des morceaux de viande afin que, lorsque la viande est libérée, elle absorbe la solution de sucre a la façon d'une éponge. Un autre procédé pour améliorer le taux de pénétration des solutés dans des matières telles que le mou consiste à soumettre des morceaux de viande au vie pendant qu'ils sont en contact avec la solution du sucre. es arceaux de viande se dilatent sous l'action du vide et ensuite se contractent à la suppression du vIde, ce qui aide mécaniquement la pénétration de la solution de sure. 'autres procédés peuvent être utilisés pour aider la dif- fission des solutés ans la viande. ar exemple, on a constaté que le tonnelage dans une machine telle qu'un malaxeur à béton avec un mélange de solutés à 11 état solide, tel que du sucre, ou avec une suspension de soluté à l'état solide dans un polyalcool tel que le glycérol, augmente de façon nette le taux de pénétration du soluté dans la viande. Après le traitement au tonneau, le mélange avec-le soluté peut etre chauffé à 800C et & re maintenu à cette température pendant 30 minutes, de préférence sous une pression réduite pour provoquer l'ébullition, après quoi les morceaux de viande sont séparés et peuvent être lavés dans une solution diluée de glycérol pour éliminer les traces de sirop collant de la surface de la viande. La solution ou la dispersion de stabilisation peut titre formée d'un polyalcool tel que le glycérol, le propylène glycol ou des mélanges de ces alcools préparés de la façon décrite dans les brevets américains n 2.282.603,'2.201.235 et 2.290.439, de sels tels que le chlorure de sodium, ou de sucre tel que le sucrose, le glucose ou des hydrolysats d'amidon. La solution ou dispersion contient de préférence aussi un antioxydant tel que 1' hydroxyanisole butylé et un fongicide tel que le sorbate de potae sium. L'incorporation de nitrite de sodium ou d'un mélange de colorants dans le liquide d'immersion établit dans le produit final une couleur de viande "rare". N'importe quel composé comestible soluble dans l'eau ou pouvant etre dispersé dans l'eau et pouvant s'infiltrer dans le tissu de viande peut & re ajouté à la solution de stabilisation, qu il soit de poids moléculaire faible ou élevé, c'est à dire qu il ait ou non un effet appréciable sur l'activité d'eau de la solution parce que la fonction principale de la dispersion est le remplacement de l'eau du tissu de la viande par une matière non aqueuse.En cas d'utilisation de hauts polymères ayant une bonne solubilité dans l'eau, par exemple de gélatine ou de dextrines pour réduire la teneur en eau, l'activité d'eau de la phase aqueuse restante peut rester élevée, mais comme la quantité totale de cette phase est faible, il suffit d'introduire de petites quantités seulement de composés à poids moléculaire faible, telles que le sel ou le glycérol, pour abaisser l'activité d'eau à un niveau satisfaisant. Le procédé de désactivation des enzymes par la chaleur doit de préférence utiliser le taux minimal de chaleur nécessaire pour obtenir une inhibition efficace ou complet des enzymes. Des températures trop élevée ou des durées prolongées de cuisson doivent être évitées, car il peut en résulter un taux élevé de rétrécissement de la viande. Il est préférable de cuire les viandes dans la solution d'immersion de polyalcool et de sucre. Cependant, d'autres~procédés de cuisson tels que la cuisson au four ou le chauffage hyperfréquence peuvent étre utilisés mais dans ces cas les quantités de solutés introduites pendant la période de trempage doivent être supérieures à celles utilisées quand les viandes sont cuites dans la solution. Le délai de stabilisation est fonction parmi d'autres facteurs, de l'épaisseur de la viande. Pour l'épaisseur préférée de 12,7 n, la durée d'immersion à froid est de 3 heures à 200C et la durée d'immersion à chaud est de 30 minutes à 800C. L'épaisseur de la viande peut 8tre comprise entre 2,5 et 25 mm et le temps de stabilisation de 60 minutes à sept jours (à des températures inférieures à zéro). Suivant un aspect plus particulier de l'invention, on a aussi constaté qu'un aliment de choix en viande attirant et stable pour les animaux domestiques peut être produit en immergeant les viandes dans une solution de stabilisation contenant une proportion principale de sucrose comme soluté soluble dans l'eau, en chauffant pendant 30 minutes à 800C pour désactiver les enzymes et après égouttage poussé en saupoudrant avec du sucrose. Un processus préféré pour la mise en oeuvre de l'invention est résumé ci-après. Des morceaux de viande fibreuse, par exemple de viande de oheval, ou des morceaux d'abats tels que du mou ou- de l'estomac, de préférence ayant pour dimensions 25 x 25 x 12,5 mm ayant été passés à l'attendrisur mécanique, sont immergés dans une solution de sucres et de polyalcools, de sels tels que le chlorure de sodium et de colorants de la qualité pour aliments tels que le rouge GS et le brun chocolat HTS dans un rapport de 40 parties de viande pour 160 parties de solution de stabilisation. La température de la solution est maintenue à 400C et les morceaux de viande sont agités de façon continue dans la solution pendant une heure, période pendant laquelle a lieu la diffusion dans la viande des solutés de stabilisation.Après trois heures, la solution est chauffée à 800C et elle est maintenue à cette température pendant une demi-heure sous vide partiel pour assurer l'ébullition. Les viandes sont ensuite enlevées, égouttées, refroidies et empaquetées dans des pochettes en matière plastique transparente à faible transmission des gaz et de la vapeur d'eau, sous un gaz inerte tel que de l'azote ou sous vide. L'invention est illustrée plus particulièrement par les exemples suivants dans lesquels toutes les parties et tous les pourcentages sont en poids. JxEMP1E I 40 parties de viandes formées par un tiers de viande de cétacé, un tiers d'estomac de porc et un tiers de mou, sont coupées en morceaux de 25 x 25 x 12,5 mm, et l'estomac de porc est passé à l'attendrisseur mécanique de biftecks. Ces viandes sont immergées dans 160 parties d'une solution de stabiîisatidn à 200C avec agitation continue pendant 3 heures.La composition de la solution de stabilisation est la suivante sucrose 56 % eau 14 % glycérol 25 % propylène-glycol 4% solution de nitrite de sodium à 2fi% 0,4* sorbate de potassium 0,62 hydroxyanisole butylé o,ol Â la fin de la période de trois heures la solution est chauffée à 800C et elle est maintenue à cette température pendant 30 minutes. Les viandes sont ensuite enlevées, égouttées, refroidies et empaquetées dans des sachets en polyéthylène revêtu de Saran sous atmosphère d'azote. Le produit obtenu a une couleur du type "viande rare" rose et une structure de viande cuite ferme. Son activité d'eau est de 0,81 et sa teneur en humidité de 50k, et le produit a été trouvé stable à la température ambiante pendant une durée d'une aunée. Ce produit est accepté par les animaux domestiques. EXEMPLE 2 22,5 kg de viande de cheval coupée en morceaux ae 25 x 25 x 12,5 mm sont placés dans un malaxeur à béton avec 50 kg d'un mélange de sucre à l'état solide et de polyalcool. La composition de ce mélange est la suivante sucrose 68,2 % sorbitol 4,5 % monohydrate de dextrose 26,5 % sorbate de potassium 0,4 eSO solution de nitrite de sodium à 2, 0,4 % hydroxyanisole butylé O,ClGA Le mélange est roulé dans le malaxeur pendant 7 heures à la température ambiante-, et il est ensuite chauffé à 750C par de la vapeur indirecte, et il est maintenu à cette température pendant 30 minutes. Les morceaux de viande sont ensuite séparés au tamis du sirop puis sont trempés dans une solution aqueuse de glycérol pendant 10 secondes pour supprimer le collant superficiel, après quoi ils sont égouttés et empaquetés sous de l'azote dans des sachets en polyéthylène à revêtement de Saran. La composition de la solution aqueuse de glycérol pour le lavage est la suivante : glycérol eau 39,0% sorbate de potassium 0,59 solution de nitrite de sodium à 2% 0,5% L'activité d'eau du produit est de 0,79 et le produit est facilement accepté par des chiens. EXEMPLE 3 40 parties de viandes comportant un tiers de tétine, un tiers d'estomac de porc et un tiers de mou, sont coupées en morceaux de 25 x 25 x 12,5 mm et l'estomac de porc est passé à l'attendrisseur mécanique à biftecks. Ces viandes sont immergées dans 160 parties d'une solution de stabilisation à 400C avec agitation continue pendant une heure.La composition de la solution de stabilisation est la suivante sucrose 56,0 % eau 13,7 ció glycérol 25,0 % propylène-glycol 4,a 1% sorbate de potassium 0,6 % hydroxyanisole butylé 0,01% solution à 0,5S0 de rouge 2GS 0,4 Gió solution à 0,520 de brun chocolat HTS 0,2 % Après une heure, la solution est chauffée à 800C et elle est maintenue à cette température pendant 30 minutes sons un vide de 260 mm Hg, ce qui provoque l'ébullition de la solution. Les viandes sont ensuite enlevées, égouttées, refroidies et empaquetées sous atmosphère d'azote dans des sachets en polyéthy à revêtement de Saran. Le produit obtenu a une couleur du type "viande rare rose et une texture de viande cuite ferme. Son activité d'eau est de 0,80 et le produit est accepté par les animaux domestiques. EXEMPLE 4 Cet exemple concerne la production d'une "viande de choix" cristallisée pour les animaux domestiques. 20 parties de viande de cheval coupée en morceaux de 25 x 25 x 12,5 mm sont immergées dans 110 parties de solution de stabilisation avec agitation continue pendant 3 heures à 40au. La température est ensuite élevée à 800C et elle est maintenue à cette valeur pendant 30 minutes. Â la fin de cette période, les morceaux de viande sont enlevés, égouttés et saupoudrés avec du sucre, et ils sont empaquetés partiellement à chaud sous atmosphère d'azote dans des sachets en polyéthylène à revtement de Saran. Bien entendu, la description qui précède n'est pas limita tive et l'invention peut être mise en oeuvre suivant d'autres variantes sans que l'on sorte de son cadre. V E N D I C I 0 N S 1.- procédé pour préparer une viande cuite ou un succédané de viande cuit par trempage de la viande dans une solution ou une dispersion aqueuse contenant un soluté soluble dans l'eau comestible et ensuite par casson de la viande axant subi le trempage, caractérisé en ce que le trempage de la viande esu arfêté quand la viande a absorbes le soluté en concentration telle qu'après ia cuisson le produit soit stable contre la détérioration microbiologique. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par l'im- mers ion dans la solution ou dispersion à une température comprise entre la température ambiante et 40oC pendant une durée de 1 à 3 heures et ensuite par la cuisson de la viande. 3.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par l'immersion de la viande dans la solution à une température de -20tC à -50C pendant une durée jusqu'à 7 jours, et ensuite par la cuisson de la viande. 4.- Procédé selon l'une des revendications 2 et 3, caractérisé par la cuisson de la viande par élévation de la température de la solution à environ 800C sous une pression réduite afin de provoquer l'ébullition active de la solution. 5.- Procédé-selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé par l'empaquetage du produit cuit dans un emballage scellé pratiquement en l'absence d'oxygène. 6.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le soluté est de façon prédominante du sucre et après cuisson la viande est saupoudrée de sucre à l'état solide.