Brevet FR2158323A1 — publié le 19730615

Cette invention concerne des compositions et des méthodes de préparation de plats de viandes en rées avec un mélange -sec, particulièrement quand la viande enrobé doit être servie avec un jus de viande ou une sauce, et plus particulièrement quand le jus de viande ou la sauce est le milieu de cuisson, Il y a de nombreuses recettes de préparation des viandes, selon la façon dont on désire manger la viande. De nombreuses personnes la préfèrent avec un enrobage frit ou accompagnée de jus de viande.D'autres encore aiment la combinaison d'une viande enrobée avec un jus de viande, obtenue en faisant frire dans une matière grasse les morceaux de viande avec un enrobage de farine pour obtenir l'extérieur roussi, ét en préparant séparément le jus de viande après avoir frit la viande en utilisant les sucs laissés dans la casserole, de l'eau et de la farine. Les inconvénients de cette méthode sont clairement apparents la viande re ttidit pendant que l'on pu passe le jus de viande; elle demande du temps et elle Onsraine de a vaisselle et du désordre. Selon l'invention il est fourni une codbinaison d'un mélange sec pour cuire des viandes, comprenant des emballages associés d'un mElange,d'enrobage qui contient de la farine, de l'amidon prégélifié modifié et des fines de céréales; et un mélange pour sauces comprenant des particules agglomérées dont au moins 40% sont de la farine et/ou de l'amidon prégélifié, la proportion du mélange d'enrobage étant telle qu'il adhère à la viande pendant le roussissement dans l'huile et la cuisson ultérieure dans l'eau. I1 est également fourni une méthode d'utilisation de cette composition qui consiste (a) à enrober desinorceaux de viande avec la première phase, (b) à chauffer dans de l'huile pendant un laps de temps court pour roussir les morceaux, (c) à ajouter de l'eau et la seconde phase, (d) à terminer la cuisson en faisant mijoter. Cette invention fournit généralement un procédé et un mélange sec pour produire des viandes cuites enrobées avec une sauce où la viande possède un extérieur enrobé et roussi, sans nécessiter de préparer et de cuire séparément la viande enrobée et de préparer ensuite la sauce. L'invention fournit également en plus un procédé où la sauce est également le milieu de cuisson de sorte que la viande possède une texture plus tendre que sifelle avait été simplement frite. On peut utiliser le procédé et le mélange sec de cette invention pour de la viande, par exemple du porc, du veau, du boeuf, de l'agneau, quand on désire servir une viande enrobée et moëlleuse avec un jus de viande ou une sauce au goût assorti. Cette invention élimine généralement les problèmes de la préparation séparée de la viande et de la sauce et de la non adhérence du revêtement sur la viande, et après l'étape de roussissement dans la casserole, ne nécessite pas d'autres préparations. Dans ce but, on fournit un mélange sec à deux phases comprenant une phase en poudre pour enrober la viande et une phase agglomérée, ou de petits grains, que l'on utilise pour la sauce Les morceaux de viande sont d'abord enrobés avec la poudre et sont roussis à l'huile dans une casserole pendant un temps court pour fixer l'enrobage sur la viande. Puis on ajoute de l'eau directement dans la casserole avec la phase de sauce en petits grains et on fait mijoter la viande jusqu't ce que la sauce se fasse. Pendant que la viande mijote, les petits grains se dissolvent peu à peu dans l'eau et forment lentement une sauce épaisse qui aide à cuire la viande. Le résultat est une viande cuite avec un enrobage roux et moelleux dans une sauce toute faite. Le mésange sec à deux phases consiste en une phase d'enrobage en poudre et une phase agglomérée unique en son genre et qui forme une sauce, comprenant les ingrédients suivants dans les proportions préférées suivantes PHASE D'ENROBAGE POURCENTAGE Farine I 45-75 Amidon prégélifié modifié 2-15 Fines de céréales 5-25 Assaisonnement 0-20 PHASE FORMANT LA SAUCE POuRCEMTAGE Farine et/ou amidon prégélifié modifié 40-100 Matières grasses 0-30 Assaisonnement 0-20 Les ingrédients de la phase formant la sauce sont agglomérs par n'importe quel procédé approprié qui donne de préférence une taille et une forme de petits grains.L'agglomération de la phase formant la sauce est importante car les petits grains vont former seulement petit à petit une sauce quand o; les ajoute à l'eau dans la casserole. Ceci laisse une plus grande quantit6 d'eau libre pour cuire la viande. La viande ainsi cuite a une texture finale qui ressemble beaucoup à celle d'une viande fricassée; c'est-à-dire tendre, juteuse, presque bouillie ou cuite à la vapeur. L'amidon et/ou la farine donne de l'épaisseur et de la consistance à la sauce. L'un des deux ou les deux doivent entre présents pour former le jus de viande avec l'eau. Les matières grasses peuvent aider à former les petits grains agglomérés de sauce en donnant de la cohésion aux molécules de sauce.L'assaisonnement est bien sur préféré pour le goût, mais n'est pas important pour l'utilité de la phase formant la sauce. Le procédé préféré d'agglomération consiste à extruder à sec les matériaux de la phase formant la sauce, en utilisant un mélangeur, une extrudeuse, etc., par une filière qui forme des cordons consistants de matériau aggloméré que l'on peut couper en morceaux plus petits, en forme de petits grains, dont la taille est nettement plus grande que celle des fines particules de la phase d'enrobage, On coupe les morceaux de viande à une taille facile à manipuler et on les enrobe de la phase en poudre. Si on le désire, on peut mélanger les deux phases dans un récipient et les déposer sur la viande. Comme la phase formant la sauce est sous forme de petits grains1 très peu de petits grains adhéreront à la viande. On peut facilement enlever du mélange les petits grains en tamisant la partie qui ne colle pas à la viande.Ainsi, la viande est essentiellement enrobée seulement avec la phase en poudre. Evidemment, on peut garder séparées les deux phases et les utiliser de cette façon. on place la viande enrobée dans une casserole avec un peu d'huile, et on la cuit rapidement pour roussir l'enrobage. L'amidon prégélifié modifié est important dans la formation d'un enrobage qui continue à adhérer à la viande meme lorsqu'elle est ensuite cuite dans un milieu aqueux. Les fines de céréales donnent de la texture et du croquant à l'enrobage dans la phase que l'on fait roussir et ainsi aident également à donner de l'adhérence à l'enrobage. Les procédés de la technique antérieure indiquaient seulement d'enrober la viande de farine pour donner l'enrobage roussi mais l'expérience a montré qu'un enrobage constitué seulement de farine n'adhère pas si l'on cuit ensuite la viande dans une sau S ^ Après avoir fait roussir la viande dans une casserole, on ajouta de l'eau et la phase en petits grains du mélange et on fait mijoter la viande jusqu'à ce qu'elle soit cuite.Pendant ce temps, les petits grains se dissolvent lentement dans l'eau, donnant une sauce épaisse à mesure que la viande cuit. I1 est à noter que la viande une fois cuite, possède un enrobage roussi, moëlleux, relativement uniforme et que la sauce possède la consistance d'un jus de viande, contenant tous les sucs qui suintent de la viande pendant la cuisson. EXEMPLE On enrobe 1.140 g de poulet découpé avec le mélange en poudre suivant, environ 60-70 grammes, en humidifiant les morceaux et en les secouant dans un sac avec le mélange Farine 60/. Amidon de mais graisseux prégélifié et modifié 4% Fines de céréales 20X Assaisonnement Puis on place les morceaux de poulet enrobés dans une casserole préchauffée à température moyenne-élevée avec deux cuillères à soupe d'huile et on les fait roussir cinq minutes sur chaque côté. Puis on ajoute deux tasses d'eau à la casserole, ainsi que 30 à 40 grammes de petits grains de sauce agglomérés, de forme cylindrique que l'on a formés en extrudant les ingrédients suivants à sec dans une filière de 3,2 mm Farine 40% Amidon de blé prégélifié modifié 35% Matières grasses 10X Assaisonnement 13% Modificateur 2% On laisse le poulet mijoter pendant 45 minutes à température douce. Des observations périodiques pendant qu'il mijote montrent un épaississement graduel du liquide en une- sauce. Les produits finis sont des morceaux de viande roussis et enrobés ayant une texture tendre et juteuse et une sauce aromatisée toute faite à utiliser comme on le désire. Dans la composition des petits grains de sauce précédents, on ajoute une petite quantité de modificateur (bicarbonate de sodium et phosphate d'aluminium et de sodium) pour faciliter la rupture des petits grains dans l'eau chauffée. Ceci a été trouvé préférable lorsqu'on utilise des quantités importantes de farine, mais ne doit pas être considérée comme une partie essentielle de la composition des petits grains de sauce. R E V E N D I C A T I O N S 1. Me lange à utiliser pour cuire de la viande en formant une sauce et contenant de la farine ou de l'amidon, caractérisé en ce qutil est en deux phases, dont la première contient, en poids, 45 à 75% de farine, 2 à lo/c d'amidon prégélifié modifié et 5 à 25% de fines de céréales, et dont la seconde comprend des particules agglomérées de farine et/ou d'amidon prégélifié modifié représentant au moins 40%, en poids, de la phase. 2. mélange selon la revendication 1, caractérisé en ce que la seconde phase contient jusqu'à 30%, en poids, de matières grasses. 3. Méthode de cuisson de viande avec le mélange selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle consiste (a) à enrober les morceaux de viande avec la première phase, (b) à chauffer dans de l'huile pendant un court laps de temps pour roussir les morceaux, (c) à ajouter de l'eau et la seconde phase, (d) à terminer la cuisson en faisant mijoter.