Brevet FR2197506A1 — publié le 19740329

L'invention concerne un dispositif de fabrication des fromages du genre camembert, qui sont fabriqués à partir de caillé qui est déposé dans des moules où il reste à s'égoutter un certain temps, et qui est ensuite déposé sur des clayettes d'affinage dans une ambiance d'air humide. Dans l'art antérieur, le caillé était versé -dans un moule surmonté d'une réhausse et remplissait à la fois le moule et la réhausse en arrivant sensiblement jusqu'au bord supérieur de cette dernière. Au fur et à mesure de l'égouttage, le volume du caillé diminue et son niveau baisse, de sorte qu'à la fin d'une période d'égouttage d'environ trois heures, le caillé arrive jusqu'au bord supérieur du moule proprement dit. Ce moule connu est ouvert à ses extrémités supérieure et inférieure , et son fond est constitué par une sorte de toile appelée store qui est interposé entre le moule et le plateau d'égouttage. A la fin de cet égouttage d'environ trois heures, un store est pcsé sur le dessus du moule qui est retourné sens dessus-dessous. te caillé est ensuite laissé à égoutter de nouveau pendant environ 7 ou 8 heures jusqu'à obtention de l'épaisseur définitive du fromage qui est de l'ordre de 35 mm. te moule est ensuite retourné de nouveau pour une nouvelle période d'égouttage de 10 à 12 heures. te moule est alors posé sur une clayette d'affinage en acier où le fromage est démoulé d'un coup sec.Il est ensuite salé dansun bain de saumure.24 heures environ après le salage,une seconde cette est posée sur les fromages et on retourne acuxsens dessusdessous avec les deux clayettes qui les maintiennent. Ensuite, les clayettes sont placées dans une chambre d'affinage traversée par un courant d'air humide et dans laquelle les fromages séjournent pendant environ une semaine pour l'opération d'affinage proprement dite. Ils sont alors retournés deux fois entre le troisième et le septième jour d'affinage. Ce dispositif de fabrication connu nécessite un nombre relativement grand de manipulationsunitair, car un ouvrier ne peut manipuler qu'un seul moule à a fois, c'est-à-dire qu'il ne peut manipuler qu'environ 10000 fromages par jour. De plus, les fromages peuvent se placer mal sur la clayette au cours du démoulage, et un opérateur est chargé à chaque fois de les replacer en position correcte sur ladite clayette. Ensuite, lorsque les fromages sont démoulés et placés sur une clayette, l'ouvrier chargé de les retourner ne peut retourner une clayette à la fois. Comme les fromages ne sont pas maintenus sur ladite clayette, ils risquent de glisser et sortir ou tomber des clayettes pendant cettecpération. t'invention a pour but de pallier tous les inconvénients précités, et propose à cet effet un nouveau dispositif de fabrication des fromages du genre camembert, qui est caractérisé en ce que lesdites clayettes comprennent des butées de centrage longitudinales et transversales des moules posés sur lesdites clayettes pour le démoulage des fromages, et ces moules sont formés d'une pluralité d'alvéoles assemblés entre eux de façon démontable. Selon encore une autre caractéristique de l'invention, les clayettes comprennent des séries de têtons saillants délimitant les emplacements des fromages démoulés, et maintenant ceux-ci sur lesdites clayettes. Ainsi, toute une série de moules peut être placée sur les clayettes en étant positionnée exactement sur celles-ci, de façon à ce que les alvéoles contenant le caillé se trouvent chacun exactement au-dessus de l'emplacement prévu pour recevoir le fromage sur la clayette. En outre, les séries de tetons prévus sur les clayettes maintiennent les fromages pendant le retournement des clayettes. Selon encore une autre caractéristique de l'invention, les clayettes sont empilables les unes sur les autres et comprennent à cet effet, des moyens de centrage et de support, tels que des pieds au moins partiellement tubalaires permettant un emboîtement mutuel, ces moyens étant répartis sur deux côtés opposés de la clayette parallèlement à la direction d'écoulement du courant d'air humide. Ainsi, les clayettes contenant les fromages peuvent être superposées les unes sur les autres, ce qui permet d'en retourner un grand nombre à la fois. te temps ainsi gagné sur les opérations de retournement effectué avec les dispositifs de l'art antérieur est considérable, et un ouvrier peut manipuler grâce au dispositif selon l'invention 100000 fromages par jour au lieu de 10000 actuellement. Selon encore une autre caractéristique de l'invention, les moules sont formés de trois parties sensiblement identiques amovibles superppsées, dont la hauteur utile correspond sensiblement à la hauteur finale du fromage considéré. Cette structure permet de simplifier grandement les moules, et facilite leur utilisation. En effet, au fur et à mesure de l'égouttage du caillé, les parties supérieure et inférieure du moule sont retirées l'une après l'autre après chaque opération de retournement, et il ne subsiste avant le démoulage que la partie intermédiaire contenant les fromages. t'invention sera mieux comprise et d'autres buts, caractéristiques,détails et avantages de celle-ci apparaîtront au cours de la description explicative qui va suivre en se reportant aux dessins schématiques annexés donnés uniquement à titre d'exemple illustrant un mode de réalisation de l'invention et dans lesquels - la figure 1 représente une vue de dessus d'une partie de moule selon l'invention; - les figures 2 et 3 sont des vues agrandies dundétail encerclé Iletilide la figure 1; - la figure 4 est une vue de dessus d'une clayette selon l'invention; - la figure 5 est une vue en coupe selon la ligne V-V de la figure 4; et - la figure 6 est une vue en coupe partielle selon la ligne VI-VI de la figure 4. On a donc représenté en figure i une vue de dessus d'une partie d'un moule selon l'invention, ledit moule comprenant trois parties semblables superposées les unes sur les autres. Chaque partie comprend une pluralité d'alévoles 1 assemblés les uns des autres de façon démontable, chaque alvéole étant formé par un cadre ou bague annulaire 2 de forme circulaire dans l'exemple représenté sur les dessins. Chaque partie de moule est ici formée de rangées d'alvéoles assemblées les unes aux autres de façon démontable par des assemblages en queue d'aronde 3 et 4. Les bagues 2 délimitant les alvéoles de chaque rangée sont réunies entre elles par des nervures 5 venant de matière avec lesdites bagues, et chacune des bagues 2 comprend encore des amorces de nervure 6 disposées transversalement à l'axe des rangées considérées. Ces amorces de nervures 6 portent sur leurs extrémités extérieures soit la partie mâle 3 de l'assemblage en queue d'aronde, soit, de l'autre côté de l'axe de la rangée, les parties femelles 4 de cet assemblage en queue d'aronde. Ainsi, les rangées d'alvéoles sont assemblées les unes aux autres par emboîtement des parties mâles 3 d'une des rangées dans les parties femelles 4 de la rangée adjacente, les rangées d'extrémité de la série- de moules pouvant ne comprendre que des parties femelles 4 ou que des parties mâles 3. Les moules proprement dits sont donc formés de trois parties superposées, chacune de ces parties étant du type qui vient d'être décrit. La hauteur de l'alvéole centrale est sensiblement égale à la hauteur finale du fromage à fabriquer, par exemple de 40 mm. Les trois parties superposées sont pourvues de moyens de centrage, qui sont disposés aux extrémités d'une diagonale de la série de moules dans l'exemple représenté en figure 1. Ces moyens de centrage sont prévus sur l'une des amorces de nervure transversale 6, et comprennent des pieds de centrage qui pénètrent dans des logements correspondants prévus en regard sur la partie de moule immédiatement inférieure ou supérieure. En figure 2, on a représenté les moyens de centrage prévus sur la partie intermédiaire des moules, et en figure 3, les moyens de centrage prévus sur les parties supérieure et inférieure des moules. La partie supérieure comprend donc sur la nervure transversale 6 un pied de centrage 7 saillant perpendiculaire au plan de la partie de moule considérée. La partie inférieure du moule comprend les mêmes pieds de centrage 7, ces derniers devant péntrer dans une douille 8 formée dans une amorce de rainure transversale 6. tes trois parties de moule décrites sont empilées l'une sur l'autre grâce auxpiedsde centrage 7 et aux douilles 8, en formant ainsi des alvéoles continus destinés à recevoir le caillé. Une toile appelée store est placée sous la partie inférieure du moule pour la première période d'égouttage. Après trois heures environ d'égouttage, le niveau du caillé abaissé dans les alvéoles et arrive sensiblement au niveau de la partie supérieure de l'aréole intermédiaire.On retire alors la partie supérieure du moule, on place une autre toile sur les parties de moule restantes, et on retourne l'ensemble de sorte que la partie intermédiaire du moule est placée en-dessuus .Après une nouvelle période d'égouttage, on retire la partie extrême du moule qui était initialement à la partie inférieure, et il ne subsiste plus que la partie intermédiaire formant le moule proprement dit, qui est ensuite posé sur la clayette décrite en figures 4 à 6. Cette clayette est avantageusement formée comme le moule en matériau plastique moulé, et comprend un cadre extrieur 10, des traverses longitudinales Il et des traverses transversales 12, une partie seulement de ces traverses longitudinales ayant été représentées afin de simplifier le dessin. Ces traverses li et 12 délimitent des compartiments carrés sur la clayette, dont chacun correspond à l'emplacement d'un fromage. Chaque compartiment comprend encore six traverses longitudinales 13 formant le fond du compartiment et sur lesquelles repose-le fromage-. tes traverses extrêmes 13 d'un compartiment sont réunies au cadre 10 ou à la traverse extrême correspondante du compartiment voisin par des éléments transversaux 14. Des têtons 15 de centrage des fromages sont prévus sur les traverses 13 et 14 en saillant perpendiculairement au plan de la clayette de part et d'autre desdites traverses. Etant donné que ces traverses sont disposées dans le plan médian de la clayette, les deux faces de celle-ci sont identiques et jouent le même rôle. Avantageusement, les têtons 15 de centrage sont disposés de façon à délimiter un cercle inscrit à l'intérieur du carré, si bien qu'ils peuvent maintenir à la fois des fromages ronds et des fromages carrés. les nervures longitudinales et transversales 11 et 1tcomprennent également des butées de centrage des moules, les traverses longitudinales 11 comprenant deux paires de butée de centrage longitudinal 16 et 17 disposées sensiblement selon une diagonale de la clayette et les traverses 12 ne comprenant que deux butées de centrage transversal 1Set 19 disposées sensiblement en diagonale sur ladite clayette. la direction d'écoulement du courant d'air humide d'affinage est indiquée par la flèche 20, et l'on remarquera que le nombre d'éléments de la clayette, qui sont perpendiculaires à cette direction, est minimal de façon à gêner le moins possible l'écoulement de l'air humide. les butées de centrage ont été disposées sur les traverses Il et 12 de façon à venir en contact avec les nervures 5 et 6 reliant les alvéolesdes moules, le bord des bagues 2 formant les alvéoles reposant alors air les têtons de centrage 15. tes moules sont ainsi parfaitement positionnés au dessus des compartiment correspondants de la clayette, ce qui élimine lors dudémoulagele risque de voir les fromages mal se placer sur la clayette. Une fois le démoulage terminé, les moules sont retirés et les clayettes sont superposées l'une à l'autre, en étant positionnée l'une par rapport à l'autre au moyen de pieds de centrage 21 prévus sur les côtés opposés de la clayette parallèles à la direction d'écoulement de l'air humide. Ces pieds de centrage sont par exemple au nombre de six, en étant répartis trois de chaque côté.Ils comprennent des parties mâles 22 et des parties femelles 23 adjacentes sur chaque face de la clayette, et disposées alternées 'une face à l'autre de ladite clayette, de sorte qu'une partie mâle 22 d'une face d'une clayette pénètre dans la partie femelle 23 de la face eniegard de la clayette supérieure ou inférieure. Deux ou quatre ayirs intermédiaires de support 25 sont encore prévus à la jonction des deux traverses longitudinales 11 médianes avec les deux traverses 12 extérieures. On peut ainsi empiler les clayettes l'une sur l'autre, et en retourner ungrand nombre à la fois, par exemple 25, sans risque de voir les fromages glisser hors des clayettespendant les opérations de retournement. Cela permet notamment à un ouvrier de manipuler 100000 fromages par jour au lieu de 10000 par les dispositifs connus de l'art antérieur. Les clayettes et les moules sont en matériau plastique moulé, ce qui se prête bien à la fabrication en grande série d: permet d'obtenir des moules et des clayettes relativement légers et donc plus faciles à manipuler. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée au mode de réalisation décrit et représenté qui n'a été donné qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées selon l'esprit de l'invention et mises en oeuvre dans le cadre des revendications qui suivent. R E V E N D I C A g I O N S 1.- Dispositif de fabrication de fromageu genre camembert comprenant des moules destinés à recevoir le caillé et le laisser égoutter, et des clayettes d'affinage sur lesquelles les fromages sont démoulés et séjournent un certain temps, caractérisé en ce que lesdites clayettes comprennent des butées de centrage longitudinal et transversal desdits moules posés sur lesdites clayettes pour le démoulage des fromages lesdits moules étant formés d'une pluralité d'alvéoles assemblés entre eux de façon démontable. 2.- Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que chaque clayette comprend deux butées disposées sensiblement en diagonale sur ladite clayette et dirigées sensiblement perpendiculairement à la direction d'écoulement d'un courant d'air humide d'affinage, et au moins deux autre butées dirigées sensiblement parallèlement à cette direction. 3.- Dispositif selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que lesdites clayettes comprennent des séries de tétons saillants délimitant les emplacements des fromages démoulés et maintenant ceux-ci sur lesdites clayettes. 4.- Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdits alvéoles des moules sont formés par des bagues ou cadres annulaires à section quelconque dont la forme intérieure correspond à la forme à donner aux fromages. 5.- Dispositif selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que lesdits moules sont formés de trois parties sensiblement identiques amovibles superposées, la hauteur utile de la partie centrale correspondant sensiblement à la hauteur finale du fromage considéré. 6.- Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que chacune des parties précitées comprend des moyens de centrage coopérant avec des moyens correspondants de la partie adjacente supérieure et/ou inférieure, ces moyens étant par exemple des pieds de centrage prévus sur les parties inférieure et supérieure pénétrant dans des logements prévus à cet effet de la partie intermédiaire 7.- Dispositif selon l'une des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce que chacune des parties précitées formant le moule comprend plusieurs rangées d'alvéoles assemblées côte à côte dans un même plan de façon démontable. 8.- Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que les alvéoles de chaque rangée précitée sont réunis entre eux par des nervures reliant les cadres précités et venant de matière avec lesdits cadres. 9.- Dispositif selon l'une des revendications 7 ou 8, caractérisé en ce que chaque cadre formant un alvéole est relié au cadre adjacent par deux nervures longitudinales venant de matière, et comprend également des amorces de nervure transversale s'étendant de part et d'autre dudit cadre en direction des cadres correspondants des rangées adjacentes. 10.- Dispositif selon la revendication 9, caractérisé en ce que lesdites rangées sont assemblées les unes aux autres par des assemblages en queue d'aronde dont les parties mâles et femelles sont formées respectivement d'un côté et de l'autre desdits cadres en bout des nervures transversales précitées. 11.- Dispositif selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que lesdites clayettes sont empilables les unes sur les autres et comprennent à cet effet des moyens de centrage et de support, tels que des pieds au moins partiellement tubulaires permettant un emboîtement mutuel, ces moyens étant répartis sur chacun des deux côtés opposés de la clayette parallèles à la direction d'écoulement du courant d'sr humide. 12.- Dispositif selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les deux faces des clayettes sont identiques et comportent les mêmes butées, les mêmes têtons de centrage des fromages et les mêmes moyens d'appui et d'empilement. 13.- Dispositif selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que lesdites clayettes et lesdits moules sont en matériau plastique moulé.