Brevet FR2172915A1 — publié le 19731005

La présente intention se rapporte à un procédé et un appareil destinés à favoriser la fermentation de jus ou de fruits en vue de l'obtention de boissons ou autres. Le procédé d'obtention traditionnel des vins consiste à laisser fermenter dans une cuve ouverte soit un jus, soit des fruits qui -lacèrent dans leur jus. Un procédé dit par "macération carbonique" consiste à placer des fruits dans une cuve ouverte, par exemple des raisins entiers, et à les asphyxier par du gaz carbonique provenant seit de la fermentation du jus, soit d'un apport extérieur. Â la faveur de cette asphyxie, le raisin subit une fermentation intracellulaire partielle au cons de laquelle chaque cellule du raisin se comporte comme sa propre levure. La production interne d'alcool favorise la dissolution des arames et des matières pellicalaires dans la pulpe. Les avantages de ce procédé sont l'absence d'échauffe- vent et la possibilité d'exclure l'anhydride sulfureux de la sinitieation. Pour certains cépages, les vins ainsi obtenus soit nettement plus fins, plus frais et plus fruités que ceux obtens par le procédé classique. Toutefois, dans ce procédé, bien que le gaz carbonique stagne au-dessus de la couche de raisins ou de jus en raison de sa différence de masse spécifique avec l'air, il se produit des échanges gaz carbonique air qui favorisent l'oxydation de la couche superficielle et entrassent la formation de mosissures aérobies nuisibles à la qualité du vii. 1a outre, bien que ce procédé permette d'exclure l'anhydrique sulfureux, jîne permet pas de doser précisément ce dernier. La présente invention a pour but de fournir un procédé qui, du type de celui précité, permette de régler à volonté chacun des facteurs intervenant dans la fabrication du produit liquide obtenu par fermentation, et notamment du vin. Ce procédé consiste à faire fermenter les fruits ou leur jirs dans une enceinte étanche en maintenant dans cette dernière d'une part une surpression de l'ordre de 10 à 100 g/cm2 et d' autre part, une température constante mais réglable de l'ordre de 25 à 300C, et en contrôlant précisément l'admission des agents gazeux activant ou ralentissant la fermentation. La présence de la surpression dans l'enceinte étanche permet d'empocher tout apport d'air extérieur et de contr8ler parfaitement les conditions de fermentation en modifiant la valeur de cette surpression et celle de la température. Dans le cas de son application à la macération carbonique de fruits entiers et notamment de raisins, ce procédé consiste à fermer l'enceinte à tout apport extérieur de gaz tout en permettant l'élimination des gaz dégagés par la fermentation pour maintenir dans cette enceinte la surpression désirée. Grâce à ce procédé le raisin entier est en milieu carbonique, peu après le départ de la fermentation, ce qui permet d'obtenir des résultats remarquables sur certains cépages, tel que le BeauPolais. Dans le cas de son application, à la fabrication de produit liquide de fermentation à partir de jus concentré de fruits, ce procédé consiste à injecter, au fond de l'enceinte étanche, au moins un gaz intervenant sur la fermentation et dont le débit est déterminé en fonction de son action sur cette fermentation. Il est ainsi possible de contrôler et de diriger la fermentation en fonction du résultat recherché et de la nature du jus concentré, en intervenant sur les valeurs de la surpression et de la température, sur la nature et le dosage du gaz, qui pext être de l'air, de 1 anhydride sulfureux, du gaz carbonique et entre utilisé seul ou en mélange. Ce procédé paut également entre utilisé pour fabriquer "des pieds de cuve" c'est à dire multiplier des levures sélectionnées. Dans ce cas il condSte à stériliser toutes les parties externes des fruits notamment par trempage dans 1 'eau bouillante pendant quelques secondes, préalablement à leur mise en place dans l' enceinte, et, dès que la réaction de fermentation est déclenchée, à introduire dans l'enceinte un courant saturant d'oxygène. L'invention vise également un appareil pour la mise en oeuvre de ce procédé. Cet appareil est constitué par une cuve ouverte contenant un liquide, par des moyens pour porter ce liquide à une temp6- rature constante et par une outre en matière souple disposée dans ladite cuve et munie d'un couvercle amovible, cette outre, apte à recevoir les fruits ou le jus concentré de fruits, étant so linaire d'un tuyau d'amené de gaz dont une extrémité débouche à proximité du fond de cette dernière et dont l'autre extrémité est reliée à une pompe, et d'un tuyau d'échappement du gaz dont l'une des extrémités communique avec l'outre et dont l'autre extrémité débouche dans le liquide de la cuve et à proximité du fond de cette dernière pour constituer soupape de tarage de la surpression dans loutre. L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description qui suit en référence au dessin schématique annexé dont l'unique figure représente, en coupe transversale, une forme d'exécution de cet appareil. Cet appareil est constitué par une cuve 2 fermée dans sa partie supérieure par un couvercle rabattable 5. À l'intérieur de cette cuve est disposée une outre étanche 4 en matière souple et aotsmment en matière plastique alimentaire. Cette outre est fermée par un couvercle amovible fi et est destinée à recevoir le raisin ou le Jus concentré de fruits, représenté schématiquement en 6.Le couvercle 5 de 11 outre est traversé de façon étanche par un tuyau d'amené du gaz 2 dont l'extrémité inférieure 7a débouche à proximité du fond de l'outre et dont l'extrémité supérieure 7b est raccordée à la bride de refoulement d'une pompe à gazez Le couvercle 5 est également raccordé à un tuyau d'échappement du gaz 9 dont l'extrémité inférieure 9a débouche à proximité du fond de la cuve 2, et dont l'autre extrémité communique directement avec l'intérieur de l'outre 4 ou dans une variante de réalisation représentée u dessin, par l'intermédiaire d'un robinet d'isolement 10. La cuve 2 est remplie d'une certaine quantité de liquide, et notamment d'eau 11, afin d'assurer le chauffage de l'outre 4 et de son contenu par bain-marie. À cet effet, la cuve 2 comporte des moyens de chauffage électrique thermostatique 12 destiné à maintenir l'eau Il à une température constante de l'ordre de 25 à 300C et notamment de l'ordre de 280C. Ces moyens de chauffage sont constitués par un radiateur électrique disposé dans un compartiment 2a séparé du reste de la cuve par une cloison perforée 13. Dans le cas de l'application de cet appareil à la fabrication de vin à partir de raisins entiers par le procédé dit " de macération carbonique" le tuyau T est isolé de l'extérieur par un robinet non représenté. Il en résulte que le gaz carbonique engendré par la fermentation des raisins vient former un matelas au-dessus de la couche 6, matelas dont la pression est maintenue à une valeur de 10 à 100 g/cm2 grâce au tuyau d'échappement 5 dont l'extrémité 9a plongeant dans un liquide 11 constitue soupape de tarage. Il faut noter que pour modifier cette pression, il suffit de modifier la hauteur H, c'est à dire la hauteur d'enfoncement de l'extrémité libre de ce tuyau dans le liquide Il contenu dans la cuve 2. Dans le cas de la fabrication de vin à partir de jus de raisins, dès que le jus de raisins est mis dans l'outre et que loutre est fermée, la pompe 8 est mise en marche afin qu'vu débit gazeux, et notauent d'air, pénètre à la base de l'outre et remonte par barbottage à travers la couche de jus de raisins 6. Ce barbottage à pour but d'appauvrir l'air en oxygène au profit des levures.Le gaz carbonique formé par la fermentation de ce dernier ou provenant de l'appauvrissement en oxygène de l'air, stagne dans la partie supérieure de la couche de jus de raisins et forme une matelas maintenait l'autre en légère surpression. Cette dans le cas précédent, la valeur de cette surpression est déterminée par la valeur R de l'enfoncement de l'extrémité 9a du tuyau d1échappement 2 dans le liquide 11. Bien entendu, dans les deux cas, la cuve est portée à une température de 280C, par chauffage au bain-marie pendant toute la fermentation. I1 apparaît déjà que pour modifier les conditions de fermentation il est possible d'intervenir mur la température à laquelle est portée l'outre 4 sur la valeur du débit gazeux, sur le type de gaz utilisé et sur la pression régnant à l'intérieur de l'outre. De même, il est possible de mélanger au gaz introduit dans l'outre une pps ou moins grande quantité d'un agent retardant la fermentation ou détruisant les bactéries nuisibles, tel que l'anhydrique sulfureux. Â cet effet, et dans une forme particulière de réalisation, l'aspiration de la pompe 8 est raccordée à un récipient 14 apte à recevoir une quantité déterminée de soufre dont la combustion engendre l'anhydrique sulfurique. Dans le cas de la fabrication des pieds de cuve, c'est à dire de levures sélectionnées en pleine activité nécessaires au démarrage de la fermentation de grosses quantités de vendanges, les raisini BSt- stérilisés extérieurement par trempage dans de l'eau bouillante pendant une ou deux secondes. Lorsque l'outre 4 est fermée par le couvercle 11 et dès que la fermentation des raisins a débuté ces derniers sont saturés en oxygène par le débit gageux provenant de la pompe 8. Dans tous les cas, la présence de la surpression à 1' intérieur de l'outre permet d'empêcher toute entrée d'air dans celle-ci et permet de travailler en milieu stéril donc à l'abri des pollutions bactériennes. Il faut noter que l'utilisation d'outres souples, qui peuvent d'ailleurs être constituées par celles actuellement utilisées pour assurer le transport, et l'emballage des jus concen trés, permet d'effectuer le transfert après décantuation (par passage au froid par exemple) en milieu anaérobie du vin qu'elle contienneut..En effet, il suffit de raccorder une outre réceptrice vide d'air et repliée, à l'extrémité 9a du tuyau 2 puis, après avoir ouvert les robinets 10 des deux outres jusqu'alors fermés, d'appuyer sur l'outre contenant le liquide à transvaser. À la fin de l'opération, il suffit de fermer le robinet 10 de l'outre réceptrice pour isoler de l'extérieur le contenu de cette dernière Enfin, cet appareil peut entre utilisé en continu si l'on désire consoler du vin bourru, c'est à dire du vin en cours de fermentation. Dans ce cas et au fur et à mesure du tirage il est possible d'apprj5isionner en jus et en eau selon les proportions définies: Conte il va de soi et comme il ressort de ce qui précède l'invention ne se limite pas à la seule forme d'exécution de cet appareil pour la mise en oeuvre du procédé delon 1' invention elle en embrasse au contraire toutes les variantes de réalisatioa. - REVENDICADIONS 1. - Procédé pour la fermentation de jus ou de fruits du type de ceux selon lesquels des fruits ou un jus concentré de ces derniers sont disposés dans un récipient et sont asphyxiés par du gaz carbonique caractérisé en ce qu1il consiste à faire fermenter les fruits ou leur jus dans une enceinte étanche en maintenant dans cette dernière, dtune part, une surpression de l'ordre de 10 à 100 g/cm2 et, d'autre part, une température constante mais réglable de l'ordre de 25 à 300C et en contrtlant précisément 11 admission des agents gazeux activant ou ralentissant la fermentation. 2e ~ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que dans le cas de son application a la fabrication de produit liquide de fermentation à partir de jus concentré de fruits, il consiste à injecter, au fond de ltenceinte étanche, au moins un gaz intervenant sur la fermentation et dont le débit est déterminé en fonction de son action sur cette fermentation. 3. - Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que, dans le cas de son application à la multiplication de levures sélectionnées, il consiste à stériliser toutes les parties externes des fruits, notamment par trempage dans l'eau bouillante pendant quelques secondes, préalablement à leur mise en place dans l'enceinte et, dès que la réaction de fermentation est déclenchée, à introduire dans l'enceinte un courant saturant dt oxygèneO 4e - Appareil pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il est constitué par une cuve ouverte contenant un liquide, par des moyens pour porter ce liquide à une température constante et par une outre en matière souple disposée dans ladite cuve et munie d'un couvercle amovible, cette outre, apte à recevoir les fruits ou le jus concentré de. fruits, étant solidaire d'un tuyau d'amenée de gaz dont une extrémité débouche à proximité du fond de cette dernière et dont l'autre extrémité est reliée à une pompe et dlun tuyau dtéchappement du gaz dont l'une des extrémités communique avec l'outre et dont ltautre extrémité débouche dans le liquide de la cuve et à proximité du fond de cette dernière pour constituer soupape de tarage de la surpression dans l'outre, 5. - Appareil selon la revendication 4 caractérisé en ce que la pompe introduisant le gaz dans l'outre est raccordée par son ctté aspiration à un récipient en forme de pipe constituant bradeur et apte à recevoir une quantité déterminée de soufre. 6. - Appareil selon l'une quelconque des revendications 4 et 5, caractérisé en ce que les tuyaux d'amenée et dléchappement des gaz sont munis de robinet d'isolement.