Brevet FR2149258A1 — publié le 19730330

La présente invention concerne un procédé nouveau en vue de la prdparation instantanée de bière. Le procédé de l'invention sera plus particulièrement adapté à son application dans le cadre du fonctionnement de distributeurs automatiques de boissons; cette application particulière n'est pas limitative et l'invention pourra être trans pose 3t d'autres applications voisines ou analogues, cependant pour la commo dité de I'exposé , l'invention sera ci-après plus particulièrement décrite en regard de cette application à un appareil distributeur de boissons. On connait des appareils distributeurs à la disposition du public fonctionnant par exemple par introduction d'un jeton ou d'une pièce de monnaie et qui dé- livrent dans un gobelet individuel une boisson chaude ou froide, gazeifiée ou non, choisie par l'utilisateur. Ces appareils contiennent en réserve des ingrédients appropriés sous forme par exemple d'extraits ou sirops et qui, mélangés de façon convenable avec un liquide de base constitué par de l'eau, reconstituent la boisson désirée et sélectionnde par l'utilisateur. Les appareils distributeurs de ce type sont bien connus et apprcias pour leurs avantages: simplicité et économie de fonctionnement, tout en autorisant une bonne qualité des produits préparés et délivrés dans des conditions parfaitement saines et fraiches. Cependant cette ferme de distribution nta pas jusqu'8 ce jour été utilise pour délivrer aux consommateurs une boisson pourtant populaire telle que la bière. La bière est traditionnellement préparée à la brasserie, conditionnée et livrée dans son état final prête à la consommation. On a cherché, il est vrai à utiliser ce système de distribution automatique pour livrer par doses individuelles une bière alcoolisée ou non, mais délivrée à partir d'un conteneur ou réservoir rempli de bière à son état final et donc sans mélange sur place dtingrddients rapportés ou additionnés à un liquide de base constitué par de l'eau, comme on le fait couramment pour les autres boissons. A la vérité ltexpérience obligé à constater que la bière se prête mal aux con ditions opératoires d'un distributeur automatique et jusqu'à présent le produit livre manque de constance dans ses caractéristiques (température, saturation en gaz carbonique, excès de mousse etc...) On n'a pas non plus trouvé jusqu'à présent de formule ou procédé permettant de ramener une boisson complexe comme la bière resultant du travail et de l'élaboration des micro-organismes dans un milieu naturel spécialement préparé à cet effet, à des éléments composants facilement isolés à un taux de concentration permettant un transport économique et susceptible de redonner le produit d'origine ou un produit présentant les caractéristiques du produit fini apte à la consommation par addition d'un liquide de base constitué par de l'eau. L'invention résout de problème et permet de réaliser une préparation instantanée de bière à partir d'un liquide de base constitué par de liteau. L'invention concerne à cet effet un procédé pour la préparation instantanée, de bière, spécialement dans un appareil de distribution automatique de boisson, à partir d'un liquide de base constitué par de l'eau, caractérisé en ce que l'on gazeifie par dissolution (sensiblement jusqu'à saturation) du gaz carbonique dans de l'eau formant au moins 50% en poids du produit final, que l'on ajoute à cette eau gazeifiée un extrait de bière sensiblement exempt de gaz dissous cet extrait étant prévu à un taux de concentration en fonction du pourcentage d'eau auquel il vient s'ajouter et tel que le produit corresponde à la composition et au dosage normal de la bière apte à la consommation. De préférence on utilise pour constituer l'extrait désigné ci-dessus une bière dense préparée selon les procédés connus De préférence on pourra plus particulièrement utiliser comme extrait une bière dense préparée selon les procédés connus pour la préparation d'une bière sans alcool. I1 est entendu que le terme d'extrait que l'on pourrait également remplacer par concentré ou tout terme équivalent ne préjuge pas de la nature des opérations destinées à sa fabrication; il n'implique pas nécessairement un procédé d'extraction ou de concentration; en fait il pourra être constitué par une bière dense réalisée selon les procédés connus à la portée de l'homme de métier et répondant aux normes et caractéristiques qui sont précisées cj-- après. L'extrait servant à la préparation instantanée est prévu avec une densité apparente minimutn égale à 11 degrés Balling pour cent volumes et un ph compris entre 3 et 5. La densité de l'extrait est évidemment en fonction du pourcentage d'eau auquel il est additionné ; l'extrait pourra avoir une densité apparente comprise entre ll degrés Balling et quelques 30 degrés Balling par exemple; pour une densité de li à 15 degrés Balling on prévoiera un mélange de l'eau en quantité égale, ce qui permet d'obtenir une bière d'une densité apparente de l'ordre de 6 degrés Balling. Un extrait de densité de l'ordre de 25 à 30 degrés Balling pourra être mélangé avec une quantité d'eau égale à trois ou quatre fois le poids de l'extrait. I1 en est de même du ph qui sera calculé et déterminé en fonction des proportions du mélange au stade de la préparation sur place dans un distributeur automatique. Ainsi selon une formule particulière on prépare un extrait sous terme de bière obtenue selon les procédés connus de préparation de bière sans alcool jusqu'à l'obtention d'une bière dense ayant une densité apparente comprise entre 11 et 16 degrés Balling pour cent volumes, un ph compris entre 4, Z et 4, 5 et un degré alccolique compris entre 0, 5 et 2; cet extrait est mélangé à une ouantité égale ou légèrement supérieure au poids de l'extrait d'eau saturée en gaz carbonique. De préférence encore l'extrait a une teneur en alcool compra se entre 0, 8 et 2%;ainsi après intégration dans le liquide de base qui est apporté dans une proportion supérieure à 50% pouvant par exemple aller jusqu'à 75%, la teneur en alcool du produit final est ramenée à un taux inférieur à 1%, ce qui permet d'obtenir et de délivrer une bière répondant à la définition légale de bière sans alcool. Dans ce cas on n'a pas ainsi à pousser à fond l'élimination de l'alcool, ce dernier étant finalement dilué lors de la préparation du produit au stade de l'appareil de distribution, le taux d'alcool est alors ramené à des valeurs acceptables pour la définition d'une bière sans alcool. Selon une autre forme de réalisation de l'invention on utilise un extrait ramené à l'état solide et se présentant sous forme de poudre. L'extrait peut être préparé à partir d'une bière dense conforme à ce qui est dit ci-dessus et il est traité de façon convenable par exemple par lyophylisation pour être amené à l'état pulvérulent. On notera que dans le procédé de l'invention, l'extrait concentré délivré par l'appareil distributeur et coulant dans le récipient individuel ou gobelet déjà rempli d'eau gazeifiée se mélange intimement et immédiatement car il tend à tomber par gravité au fond du gobelet, étant plus dense que le liquide de base constitué par l'eau gazeifiée; dans le même temps l'extrait provoque une libération partielle du gaz dissous qui se dégage sous forme de bulles; ces dernières provoquent à leur tour des remous et courants ascendants assurant un brassage immédiat de l'ensemble et un mélange intime des composants en présence. Cette formule opératoire n'est d'ailleurs pas impérative et on peut prévoir un mélange simultanée des deux éléments composants qui dans les remous consécutifs à leur arrivée dansle gobelet se mélangeront intimement avec dégagement de gaz carbonique et production de mousse. Facultativement on peut prévoir l'extrait concentré servant à la préparation instantanée de bière selon l'invention avec des moyens propres à en assurer la conservation soit sous forme de pasteurisation dans le conditionnement ou de "flash pasteurisation" en continu, soit encore par filtration stérile ou tout autre moyen analogue. L'invention s'étend également aux produits spécifiques permettant sa mise en oeuvre et couvre ainsi l'extrait ou concentré défini ci-dessus pour son application à la réalisation d'une bière instantanée. L'invention couvre également le produit final obtenu selon le procédé, c'est à dire une bière (alcoolisée ou non) réalisée de façon instantanée et par mélange sur place, selon les données fournies ci-dessus. La description qui précède n'a été donnée qu'en relation avec une forme de réaliscion particulière et n'a donc aucun caractère limitatif et l'on pourra à partir des éléments décrits réaliser plusieurs variantes et formes de réalisation de l'invention sans en franchir les limites. L'invention pourra notamment être utilise pour réaliser une bière instantanée dans un appareil mélangeur utilisé dans les débits de boissons cantines ou établissements analogues. REVENDICATIONS 1 - Procédé pour la préparation instantanée de bière à partir d'un liquide de base constitué par de l'eau, caractérisé en ce que l'on gazeifie par dissolution (sensiblement jusqu'à saturation) du gaz carbonique dans une quantité d'eau formant au moins 50% en poids du produit final, quel'on ajoute à cette eau gazeifiée un extrait de bière, cet extrait étant prévu à un taux de concentration en fonction du pourcentage d'eau auquel il vient s'ajouter et tel que le produit final corresponde à la composition et au dosage normal de la bière apte à la consommation. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en outre en ce que l'on utilise pour constituer l'extrait une bière dense préparée selon les procédés connus. 3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en outre en ce quel'on utilise pour constituer l'extrait une bière dense préparée selon les procédés connus pour la préparation d'une bière sans alcool 4 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en outre en ce que la bière dense constituant l'extrait est prévue avec une densité apparente d'au moins 11 degrés Balling pour cent volumes et un ph compri s entre 3 et 5. 5 - Procédé selon lbsrevendicationsl, 2, 3 et 4 caractérisé en outre en ce que l'extrait est additionné à un poids d'eau gazeifié égal à une quantité comprise entre une fois et quatre fois le poids de l'extrait. 6 - Procédé selon l'unequelconque des revendications 1 à 5 caractérisé en outre en ce que l'extrait est exempt ou il ne comporte que peu de gaz carbonique à l'état dissous dans la phase liquide. 7 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 ci-dessus, caractérisé en outre en ce que l'extrait est prévu avec un degré alcoolique compris entre 0 et 2. 8 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en outre en ce que la bière constituant l'extrait a une densité apparente comprise entre 12 et 15 degrés Balling, un ph compris entre 4, 2 et 4, 5 et un degré alcoolique compris entre 0, 5 et 2, cet extrait étant mélangé à une quantité égale ou légèrement supérieure d'eau saturée en gaz carbonique. 9 - Procédé selon la revendication 1, ci-dessus caractérisé en outre en ce que l'on utilise un extrait sec de bière, qui est mélangé sur place dans l'appareil de distribution à une eau gazeifiée. 10 - Procédé selon la revendication 9 ci-dessus, caractérisé en ce que l'extrait sec est obtenu par préparation d'une bière dense de densité apparente égale à au moins 11 degrés Balling pour cent volumes, cette bière dense étant soumise à un procédé d'extraction tel quela lyophilisation. ll - A titre de produit industriel nouveau extrait pour la réalisation de bière instantanée par mélange avec de l'eau saturéeen gaz carbonique conformément au procédé défini dans la revendication 1 ci-dessus, cet extrait étant constitué par une bière de densité apparente d'au moins 1 1 degrés Balling pour cent volumes et de ph compris entre 3 et 5. 12 - A titre de produit industriel nouveau extrait pour la préparation instantanée de bière notamment dans un appareil distributeur automatique par mélange avec une quantité égale ou légèrement supérieure d'eau saturée en gaz carbonique, confor nément au procédé défini dans la revendication 1, cet extrait étant constitué par une bière préparée selon les procédés connus pour la préparation de bière sans alcool, présentant une densité apparente comprise entre 11 et 16 degrés Balling pour cent volumes, un ph compris ertre 4 et 4, 5 et un degré alcoolique compris entre 0, 5 et 2. 13 - A titre de produit industriel nouveau extrait sec pour la préparation instantanée de bière par mélange avec de l'eau saturée en gaz carbonique obtenue par extraction, par exemple par lyophilisation, à partir d'une bière dense fabriquée selon les procédés connus de brasserie. 14 - A titre de produit industriel nouveau bière obtenue selon le procédé défini dans la revendication 1 ci-dessus.