Brevet FR2153138A1 — publié le 19730504

Les produits à base de café torréfié et moulu actuellement disponibles dans le commerce comportent divers mélanges de différentes qualités de café. Les différentes qualités des cafés sont classées par les spécialistes en qualités 11inférieure", " intermédiaire" et "supérieure". Ces termes définissent trois catégories de café différentes possédant chacune ses propriétés caractéristiques.Par exemple, en ce qui concerne la saveur et l'arôme naturels, les cafés de qualité inférieure tels que le 8'Robustafet d'autres énumérés ci-après sont souvent qualifiés de "boueux"; " à goQt de terre", "caoutchouteux", "fermenté", " à goût de moisi" et par "fort, âcre et amer". Les cafés de qualité intermédiaire tels que les cafés du Brésil, les cafés naturels d'Afrique et d'autres énumérés ci-après, sont qualifiés, en ce qui concerne leur saveur et leur arôme naturels, par les termes "suave", "neutre", t, manquant de notes aromatiques et de corps", "doux" et " non désagréable".Les cafés de grande qualité tels que les cafés d'Arabie et de Colombie de bonne qualité sont qua lifiéstrelativement à leurs saveur et arôme naturels, par les termes "corsé", "acide", "parfumé", "léger", "aromatique" et quelquefois "chocolaté". Pour plus de détails concernant les définitions de ces termes de caractérisation de saveur et d'arôme naturels, voir Rivets, Coffee Processing Technology, vol. 1, publié én 1963 par Avi Publishing Company, pages 173 à 175. Ainsi qu'il a été mentionné plus haut, les cafés torréfiés moulus acceptables par le consommateur comportent généralement un mélange des trois catégories de café. Le mélange a pour but de faire ressortir les caractéristiques souhaitables de chaque qualité de café. C'est ainsi par exemple que certaines notes corsées, caractéristiques des cafés de qualité inférieure sont souLYS8tables ainsi que certaines notes parfumées et aromatiques, caractéristiques des cafés de haute qualité. Les cafés de qualité intermédiaire contribuent, d'une manière typique, au goût global et au corps du café.Etant donné que la saveur et l'arôme les plus recherchées que l'on obtient avec des mélanges de cafés torréfiés et moulus proviennent des cafés de haute qualité, il est avantageux d'incorporer aux mélanges de cafés torréfiés moulus des pourcentages élevés de cafés de haute qualité. Les cafés de haute qualité sont, comme de raison, les plus chers des trois catégories de café. En ce qui concerne les mélanges de cafés actuellement vendus sur le marché, il convient de noter que chacun des prOduits à base de café torréfié moulu actuellement en vente est caractérisé par le fait qu'il est constitué par des particules moulues obtenues à partir de grains de café entiers torréfiés. Ces particules possèdent une structure cellulaire quasi intacte et ne sont pas comprimées en produisant une rupture cellulaire importante. Tel qu'employé ici, le terme "café torréfié et moulu" s'applique à un café composé de particules de café torréfié moulu préparées de façon normale, souvent caractérisées ici par des particules de café non comprimées. Il n'inclut pas les particules de café torréfié moulu puis mis en paillettes, qui sont désignées ci-après par "café en paillettes". Sauf indication contraire, le terme "torréfié et moulu" englobe à la fois les versions décaféinées et non décaféinées. Bien que les produit à base de café torréfié moulu actuellement en vente occupent une place importante sur le marché du café, ils présentent cependant plusieurs inconvénients. Un des inconvénients principaux est que les produits à base de café torréfié et moulu présentent un faible pouvoir d'extraction. En effet, on a constaté que, lors de la préparation d'une boisson à base de café torréfié moulu, 20% seulement des matières solides contenues dans le café torréfié moulu sont extraits au cours du processus de percolation. La fraction résiduelle de café est rejetée sous forme de marc.Le faible pouvoir d'extraction se traduit, soit par l'obtention d'une boisson affadie, soit par une durée d'infusion excessive; pour compenser le faible pouvoir d'extraction, les consommateurs augmentent habituellement la quantité de café utilisée, ce qui a pour effet d'accrottre leurs dépenses. Le café en paillettes est connu des spécialistes. McKinnis brevet des Etats-Unis d'Amérique nQ 1 903 562, Rosenthal, brevet des Etats-Unis d'Amérique nO 2 123 207 et Carter, brevet des Etats-Unis d'Amérique n" 2 368 113 décrivent tous la préparation d'un café en paillettes par laminage de café torréfié et moulu; Parmi ces trois brevets, le plus pertinent est celui de McKinnis qui décrit la fabrication de paillettes de café "très minces" et "d'une épaisseur sensiblement uniforme" par laminage de particules de café torréfié moulu.Cependant, en dépit du fait que le brevet McKinnis date de 1933, personne jusqu'ici n'a produit un café en paillettes ayant connu un succès commercial, et qui plus est, à l'heure actuelle, aucun produit connu à base de café en paillettes ne se trouve sur le marché, pour autantquton le sache. Bien que chacun des brevets précités décrive, dans 5es grandes lignes, l'idée de la mise en paillettes du café torréfié et moulu pour en améliorer la facilité d'extraction, aucun des brevets cités ne décrit la mise en paillettes du café torréfié et moulu comme moyen de réglage de la saveur et de l'arAome. Ainsi donc, bien que ces trois brevets antérieurs fassent état d'une facilité d'extraction améliorée, l'effet de la mise en paillettes sur la saveur et l'arôme du café n'est pas mentionné dans l'art antérieur, qui s'écarte en fait de cette idée. Le principe de la présente invention repose sur la découverte que la mise en paillettes peut servir d'instrument efficace pour le réglage de la saveur et de l'arôme du café et pour la fabrication de produits à base de café comportant, comme fraction principale, des cafés en paillettes de qualité intermédiaire et/ou inférieure et, comme fraction mineure, un café torréfié moulu de qualité supérieure. il a été découvert, de façon surprenante, que la mise en paillettes du café torréfié et moulu exerce non seulement un effet sur les propriétés d'extractibilité mais qu'elle peut également avoir un effet bien déterminé sur la saveur et l'arome. il a été découvert, de façon plus surprenante encore, que l'effet de la mise en paillettes sur la saveur et l'arôme varie dans une large mesure selon la qualité du café mis en oeuvre et que la mise en paillettes peut être avantageusement mise à profit pour régler la saveur et l'arôme du café en vue de produire un produit à base de café amélioré conforme aux objets de cette invention. L'invention réside dans l'exploitation sélective de cet aspect de la mise en paillettes, inconnu jusqu a ce jour comme instrument efficace pour la fabrication de nouveaux produits améliorés à base de café comprenant des mélanges très particuliers des différentes qualités de café. L'invention a pour but de régler la saveur et l'arome d'un café en préparant un produit à base de café comportant, en proportion majeure , des particules de café en paillettes, les d ites paillettes étant de qualité inférieure et/ou intermédiaire et, comme fraction mineure, des particules de café torréfié et moulu, ledit café torréfié moulu étant composé de cafés de qualité supérieure, le produit résultant possèdant des caractéristiques physiques spéciales, lui conférant un pouvoir particulièrement attractif sur le plan commercial. L'invention concerne un café torréfié amélioré se caractérisant par un pouvoir d'extraction accru et par la prédominance des caractéristiques de saveur délicate et d'arôme d'un café de haute qualité, ledit produit utilisant, en proportions prédominantes, du café en paillettes de variétés de qualité intermédiaire et/ou inférieure. D'une manière générale, on obtient un tel produit en comprimant sous forme de paillettes du café torréfié et moulu choisi parmi les cafés de qualités inférieure et intermédiaire pour réduire les constituants indésirables de la saveur et de l'arôme et faire ressortir les constituants naturels plus avantageux présents dans de tels cafés ce qui, du point de vue du consommateur, améliore leurs propriétés de saveur et d'arôme tout en augmentant simultanément leur facilité d'extraction, et en mélangeant ensuite à ces paillettes de café des quantités moins importantes de particules torréfiées et moulues non comprimées de cafés de qualité supérieure, plus chèrs , dont les propriétés naturelles de saveur et d'arôme ne sont presque pas altérées. Le produit à base de café résultant comporte de préférence 70% à 90% en poids d'un mélange de paillettes de café de qualités inférieure et intermédiaire. Plus préférablement encore les paillettes de café de qualité inférieure et intermédiaire constituent 75% à 85 en poids du café et le rapport en poids des paillettes de qualité inférieure aux paillettes de qualité intermédiaire se situe entre 0,1:1 à 3:1 Dans ce qui suit, l'expression "saveur et ar8me naturels" s'applique à la saveur et à l'arôme de cafés torréfiés et moulus usuels; l'expression "saveur et arôme" s' applique à la saveur et à L'arôme résultants, obtenus par compression du café torréfié et moulu en paillettes. L'effet de la mise en paillettes des particules de café torréfié et moulu varie suivant la qualité des particules à transformer en paillettes. Par exemple, la mise en paillettes de cafés de qualité inférieure augmente la force des boissons à base de café résultantes et améliore également la saveur et l'arôme des cafés de qualité inférieure en éliminant les constituants volatils naturels de la saveur qui confèrent les notes amères et le goût de caoutchouc qui caractérisent ces cafés. Lorsque des cafés de qualité intermédiaire sont transformés en paillettes, on note une légère diminution de l'arôme, un accroissement de la force et, de façon surprenante, une augmentation des saveurs naturelles qui sont considérées comme typiquement caractéristiques des cafés de qualité intermédiaire. L'effet de la mise en paillettes sur chacun de ces cafés est examiné en détail ci-après. Tout d'abord, en ce qui concerne les cafés de qualité inférieure, leur mise en paillettes augmente la force du café résultant et en améliore la saveur et l'arôme. D'une manière générale, les cafés de qualité inférieure tels que le café Robusta produisent des infusions ayant de fortes caractéristiques de saveur naturelle distinctive, souvent définies comme amères, et possédant, a' un degré variable une saveur caoutchouteuse qui n'est pas la plupart du temps considérée comme souhaitable en grande quantité dans les cafés Cependant, on a découvert de façon surprenante, que le fait de produire des cafés de qualité inférieure en paillettes améliorait la saveur et l'a rôme du café de qualité inférieure tout en augmentant sa force Autrement dit, l'amertume naturelle et la note caoutchouteuse caractéristiques des cafés de qualité inférieure prédomine beaucoup moins lorsque le café de qualité inférieure est mis en paillettes. Ce phénomène d'augmentation de la force associée à une amélioration de la saveur et de l'arôme est propre aux cafés de qualité inférieure tels que le Robusta, les cafés naturels de qualité inférieure tels que le Haîti XXX, les cafés naturels du Pérou, les cafés courants du Salvador, les cafés du Brésil de qualité inférieure et les cafés Arabica non lavés de qualité inférieure comme certains cafés de 1'Ouganda, d'Indonésie, de la Côte d'Ivoire, de la République Dominicaine, de l'équateur et du Guatemala. En ce qui concerne les cafés de qualité intermédiaire, lorsqu'ils sont transformés en paillettes, le café résultant se caractérise par une augmentation de la force, par une légère perte de l'arôme naturel et par un accroissement des saveurs naturelles qui sont considérées comme typiquement caractéristiques des cafés de qualité intermédiaire. En d'autres termes, un café de qualité intermédiaire en paillettes présente un accroissement de son pouvoir dtextraction, une légère diminution de l'arôme naturel et de façon étonnante, une amélioration des caractéristiques de saveur naturelle habituellement liées au café particulier considéré.Par exemple, lorsque des cafés du Brésil de qualité intermédiaire sont transformés en paillettes, on note une amélioration de la facilité d'extraction, une légère perte de l'arôme du café du Brésil naturel et, de façon surprenante, une amélioration de la saveur typique de ces cafés. Ces phénomènes sont propres aux cafés de qualité intermédiaire en paillettes. Des cafés de qualité intermédiaire convenant à l'opération de mise en paillettes sont les cafés brésiliens tels que le'Santos "et le"Parana" les naturels africains et d'autres cafés dépourvus des fortes saveurs du Rioy, tels que le Sul de Minas de bonne qualité. En se référant à présent à l'effet de la mise en paillettes sur les cafés de qualité supérieure, lorsque ceux-ci sont transformés en paillettes, la force du café résultant augmente, c'est à-dire sa facilité d'extraction/et on constate une diminution sensible de la saveur et de l'arôme naturels.Par exemple, lorsque des cafés Arabica de qualité supérieure tels que les cafés de Colombie sont transformés en paillettes, on note une diminution de la saveur et de l'arôme naturels du café résultant s 1accompagnant d'une augmentation de la force.- En raison de la perte de la saveur et de l'arôme typiques, c'est-à-direaturels lors de la mise en paillettes des cafés de qualité supérieure, il y a peu de raisons de produire un café en paillettes comportant 100% de paillettes de café de qualité supérieure. Cela tient au fait que le motif principal de l'incorporation de cafés de qualité supérieure à un produit à base de café est l'amélioration de la saveur et de l'arôme. Des exemples de cafés typiques de qualité supérieure sont les "doux" souvent désignés sous le nom de cafés Arabica de qualité supérieure et comprennent entre autres des cafés de Colombie, du Mexique et d'autres cafés doux lavés tels que les grains durs du Costa Rica, les Kenyas A et B et le café du Guatémala à grains durs. On a découvert, de façon surprenante, qu'en mettant à profit les effets de la mise en paillettes ci-dessus décrits sur la saveur et l'arôme du café, on peut préparer un0 produit à base de café torréfié amélioré. Le café torréfié selon l'invention est supérieur aux produits comportant en totalité des particules de café torréfié et moulu eE ce sens qu'il offre un pouvoir d'extraction accru, qu'il' possède une saveur plus marquée et un arme équivalent à celui des produits conventionnels à base de café torréfié et moulu. Le produit amélioré à base de café torréfié de l'invention est supérieur à un produit comportant 100% zen café ën paillettes en ce sens qu'il possède une saveur et un ar8me supérieurs. Selon son aspect le plus large, le produit amélioré à base de café torréfié selon l'invention comporte, comme fraction principale, des paillettes de café de qualité inférieure ou intermédiaire et, comme fraction mineure, du café torréfié moulu de qualité supérieure. il est préférable que la fraction principale du café amélioré selon l'invention, c'est-à-dire la fraction en paillettes, soit constituée par un mélange de paillettes de café de qualité inférieure et de qualité intermédiaire. Cependant, on peut, si on le désire, n' utiliser que des paillettes de café de qualité inférieure ou que des paillettes de café de qualité intermédiaire. Etant donné que la mise en paillettes influe de façon différente sur la saveur et l'arôme des cafés de qualité inférieure et des cafés de qualité intermédiaire, l'emploi d'une seule qualité à l'exclu Les cafés de qualité supérieure convenant à la fraction mineure de café torréfié et moulu du produit selon l'invention et les cafés de qualités inférieure et intermédiaire propres à en constituer la fraction principale, ont été mentionnés plus haut. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, le café torréfié amélioré comprend un mélange de cafés en paillettes avec des particules de café torréfié et moulu dans lequel les particules de café torréfié et moulu constituent 10 à 30% en poids dudit produit, lesdites particules de café torréfié-et moulu appartenant à une variété de qualité supérieure et ledit café en paillettes étant un café de qualité inférieure et/ou intermédiaire. Les principaux avantages de la fabrication d'un produit comportant comme fraction principale du café en paillettes sont triples. Premièrement, comme on vient de ltexpliquer, la modification de saveur et d'arôme susceptible d'entre obtenue par emploi de café en paillettes permet un meilleur réglage de la saveur et de l'arôme du produit final ainsi que des différences de mélanges lors de la fabrication du produit. Le deuxième avantage principal d'un produit comportant comme fraction principale un café en paillettes est que le produit fournit une infusion de force accrue. Ainsi qu'il a été mentionné plus haut le café en paillettes présente un pouvoir d'extraction plus élevé et augmente par conséquent la force de 1 t infusion; il s'ensuit que le produit amélioré selon l'invention, du fait qu'une fraction principale dudit produit est constituée par du café en paillettes permet la préparation d'un breuvage d'une force sensiblement accrue. Troisièmement, la destruction de la structure cellulaire du café pendant le laminage qui réalise la compression en paillettes fournit, ainsi qu'il est expliqué plus en détail ci-après, un moyen aisé pour les gaz contenus dans les cellules du café de s'échapper. Le dégazage est extrêmement avantageux en ce sens que, lors de l'emballage, il n'est pas nécessaire de évoir la normalement compensation du lent dégagement de gaz qui se produit Par exemple, de nombreux cafés torréfiés et moulus actuellement vendus sur le marché sont emballés sous vide dans des récipients métalliques résistants. On fait appel au conditionnement sous vide pour réduire la pression intérieure du récipient dont l'augmentation est provoquée par les gaz se dégageant des cellules du café.Ainsi, le lent dégagement des gaz des cellules du café oblige à faire appel à une procédure d'emballage sous vide coQ- teuse. il exige également l'emploi de récipients métalliques résistants. On utilise de tels récipients pour éviter leur bombement sous l'effet de la pression interne. L'obtention d'un café torréfié et moulu en paillettes sensiblement dégazé évite de faire appel au conditonnement sous vide et d'utiliser des réci pients métalliques résistants coûteux. Le produit amé1iépré ssentement décrit peut être emballé dans des récipients en fibres ou dans des récipients métalliques plus minces et moins coQtoux,, et n'a pas besoin autre conditionné sous vide. Le principal inconvénient du café en paillettes, mis à part les cafés de qualité inférieure, est le manque d'arôme souhaitable et de constituants volatils. Le fait d'offrir un produit possédant un arôme agréable et des constituants volatils chargés de saveur est essentiel si l1on désire atteindre une large couche de consommateurs. Le mélange de particules de café torréfié et moulu avec du café en paillettes dans la proportion préférée de 10 à 30% en poids des premières pallie l'inconvénient du second tout en conservant ses avantages principaux. Si on utilise moins de ?ok en poids de particules de café torréfié et moulu, le produit ne présente pas d'accroissement significatif de la qualité aromatique. D'autre part, si on utilise des pourcentages de particules de café torréfié et moulu supérieurs à 30% en poids, les avantages de l'emploi de paillettes de café torréfié et moulu dans le mélange disparaissent, c'est-à- dire que l'accroissement substantiel de la force de l'infusion associée à des changements de saveur ne se manifeste pas à un degré sensible. Pour obtenir les avantages du café en paillettes et conserver au produit son arôme et sa saveur élevées, on obtient des résultats particulièrement bons lorsque les particules de café torréfié et moulu représentent 15 à 25 en poids du mélange. Il est évident, comme on l'a expliqué à propos de la description plus générale de l'invention, que tant que le café en paillettes constitue la fraction principale (ctest-à-dire supérieur à 50%) et que le café torréfié et moulu représente la fraction mineure (c'est-à-dire moins de 50ss), on obtient encore un café torréfié amélIoré. En ce qui concerne la dimension de particules du café torréfié et moulu utilisé lors de la transformation en paillettes il est préférable que le café soit d'une mouture tcrmale;- 'pour filtre ou fine" ces termes étant utilisés dans leur sens habituel.Les normes de ces moutures telles que suggérées dans la "Simplified Practice Recommendation" de 1948 du Ministère du Commerce des Etats-Unis (voir Coffee Brewing Workshop Manual, page 33, publiée par le Coffee Brewing Center of the Pan American Coffee Bureau) sont les suivantes: "mouture normale", 33% retenus sur tamis de 1,19 mm, 55% retenus sur tamis de 0,59 mm et 12% passant au tamis de 0,59mm; "mouture pour filtre", 7% retenus sur tamis de 1,19 mm, 73% sur tamis de 0,59 mm et 20 passant au tamis de 0,59 mm, et "mouture "fine", 100% passant au tamis de 1,168 mm, 70 retenus sur tamis de 0,59mm et 30% passant au tamis de 0,59 mm. Parmi les calibres susmentionnés, on préfère la mouture "normale". Pour rendre le café torréfié et moulu en paillettes utilisable dans la présente invention, il est préférable de ne pas employer de calibres plus fins que la mouture "fine". Par exemple, le lorsqu'on utilise la finesse Espresson, on observe, après/lamina- ge,un effet marqué des particules de café fin servant à la production du café en paillettes; cette incidence élevée des fines a l'inconvénient de produire de la poussière de café désagréable. Cependant, on a trouvé qu'un certain pourcentage faible de fines dans le produit selon l'invention était souhaitable. Plus précisément, pour obtenir un produit acceptable par le consommateur, il est préférable que le produit torréfié, c'est-à-dire les paillettes et le mélange particulier, possèdent des dimensions de particules appropriées telles que 3% à 10 dudit produit passent au tamis de 0,42 mm et que 35 au plus soient retenus sur tamis de 1,41 mm.On a constaté que si moin6 de 3% du produit passent au tamis de 0,42 mm, le débit du liquide à travers le filtre du percolateur contenant ledit produit devient trop rapide; la durée de contact insuffisante entre le liquide d'extraction et la fraction de café en paillettes conduit à un affaiblissement de la force du café. D;autre part, si plus de 10% du produit final passent au tamis de 0,42mm, l'incidence élevée des particules très fines tend à entraSner un bouchage des trous du filtre du percolateur et augmente également la quantité de sédiment. Ceci provoque une accumulation de liquide dans le filtre et les particules de café surnagent sur le dessus de ce dernier. Il en résulte une infusion légère due à une sous-extraction. De plus, on a trouvé que si plus de 35% du produit final ont des dimensions de particules telles qu'il reste sur le tamis de 1,41mm, il est moins attractif pour le consommateur. Le principal avantage de la préparation du café torréfié conforme à l'invention à partir de grains de café de qualités inférieure et intermédiaire en ce qui concerne les paillettes de café torréfié et moulu et de grains de café de qualité supérieure en ce qui concerne les particules de café torréfié et moulu non mis en paillettes,est que l'on note une amélioration substantielle de la saveur et de l'arsme. Sans vouloir être lié par une quelconque théorie, on pense que l'explication de ce phénomène est la suivante : l'opération de laminage dont il est question plus loin, qui permet d'obtenir le café en pailléttes,brise la structure cellulaire des particules de café et permet un dégagement aisé des gaz se trouvant à l'intérieur des cellules. Bien que ceci soit avantageux en ce sens quel'on obtient un cavé dégazé, certains des constituants libérés comme l'arôme délicat et les constituants volatils sont souhaitables. C'est ainsi que la mise en paillettes, en particulier de café de haute qualité, peut entratner une perte des notes savoureuses de ce dernier. D'autre part, la mise en paillettes de particules de café torré fié et moulu augmente fortement la surface spécifique des particules et par conséquent les paillettes infusées produisent un café fortement aromatisé et corsé. Quant aux particules de café torréfié et moulu obtenues à partir de grains de café de haute qualité, celles-ci sont chargées en saveur, possèdent un excellent arôme délicat, naturel, et renferment des constituants aromatiques. C'est ainsi que tout mélange de ces deux composants conduit à un produit fortement dégazé qui possède une forte saveur et qui se caractérise en outre par une excellente saveur délicate et par des caractéristiques aromatiques même si une fraction importante du café dans le nouveau produit a été transformée en paillettes. Pour obtenir des paillettes de particules de café torréfié et moulu destinées au produit à base de café, on soumet ce café à une pression mécanique en le faisant passer entre deux cylindres parallèles lisses ou fortement polis pour concasser et aplatir les particules de café passant entre les cylindres de manière que la structure cellulaire du café soit rompue et que l'aspect résultant soit celui d'une paillette. Des cylindres lisses ou fortement polis sont avantageux parce que ces cylindres sont faciles à nettoyer. D'autres cylindres peuvent être utilisés aussi longtemps qu'il permettent la mise en paillettes désirée. Les paillettes constituent des ensembles unitaires, sont modérément compactes et peuvent etre facilement manipulées. Si on le désire, on peut également faire passer le café en paillettes entre une série de cylindres de broyeur mais, dans la forme de réalisation préférée pour la préparation d'un café en paillettes destiné au produit selon l'invdntion, on fait passer les particules du café torréfié et moulu entre deux cylindres parallèles seulement L'opération de mise en paillettes a pour résultat que les particules de café torréfié et moulu sont concassées et sortent des cylindres sous forme de paillettes. Le laminage peut être réalisé sur l'un quelconque des broyeurs à cylindres du commerce bien connus tels que ceux vendus sous les marques Lehmann, Thropp, Farrell et Lahof f. Le procédé utilisé pour réaliser le mélange du café en paillettes et des particules de café torréfié et moulu dans les proprotions prescrites pour l'obtention du produit amélioré selon I'invention n'est pas critique. On peut utiliser n'importe quelle méthode de mélange appropriée qui ne fait pas intervenir un cisaillement. Le mélange par cisaillement est peu approprié parce que les forces de cisaillement agissent sur les paillettes de café torréfié et moulu en les désagrégeant et en produisant des fines et de la poudre de café peu agréable.Des dispositifs de mélange particulièrement avantageux et appropriés sont les mélangeurs rotatifs à chicanes planes horizontales" tels qu'un mélangeur à ciment courant; cependant, les mélangeurs préférés sont ceux désignés aux Etats-Unis par l'expression t'falling chute riffle blendes. Un "falling chute riffle blende est constitué par un grand-récipient en forme de tube cylindrique doté de chicanes inclinées vers le bas et montées sur les parois internes du récipient. Pour assurer une agitation et un mélange convenables, les particules de café torréfié et moulu et le café en paillettes devant être mélangés sont chargés par gravité dans le récipient à chicanes. A mesure que les paillettes et la matière moulue descendent, elles heurtent chaque chicane et, étant donné que les chicanes sont inclinées vers le bas, elles glissent et tombent sur les chicanes qui se trouvent au-dessous. Lorsque les paillettes et la matière moulue atteignent le fond, elles sont plus ou moins uniformément mélangées. A partir du fond du récipient, le mélange peut être transfd i dans un récipient ou il peut être entraîné sur un transporteur à courroie en vue de son conditionnement. Pour assurer un mélange uniforme dans la proportion préférée de 10% à 30% en poids de particules de café torréfié et moulu, celles-cl et le café en paillettes sont chargés par gravité à la partie supérieure du mélangeur avec des débits calculés de manière à fournir des mélanges se situant dans la gamme prescrite. Par exemple, si on désire un mélange comportant 20% de particules de café torréfié et moulu, celles-ci peuvent être chargées dans le mélangeur ci-dessus décrit à raison de 409 kg/h et les paillettes peuvent être chargées dans le mélangeur à raison de 1636 kg/h. Bien que la mise en paillettes du café torréfié et moulu offre certains avantages, tous énumérés plus haut, elle présente également un inconvénient en ce qui concerne le conditionnement du produit. Cet inconvénient est la tendance des paillettes à poids spécifique changer de poids spécifique apparent et/ou de Yapparent après tassement", les deux termes étant employés de façon interchangeable.Tels qu'employés ici, ces termes s'appliquent au poids spécifique global d'une pluralité de particules, mesuré après tassement sous l'effet d'une vibration selon la méthode décrite pages 130 et 131 de l'ouvrage de "Sivetz, "Coffee Processing Technology", Avi Publishing Company, 1963, volume II. On a découvert de façon tout à fait surprenante que le poids spécifique apparent d'un café en paillettes présentant une certaine gamme d'épaisseurs ne se modifiait pas après l'emballage et la mahuten- tion. Plus précisément, l'obtention de paillettes d'un poids spécifique apparent de 0,38 à 0,50 g/cm3 est essentielle Si l'on désire qu'elles soient favorablement accueillies par les consommateurs. Il en est ainsi parce que les poids spécifiques apparents compris dans ces limites sont généralement ceux des cafés torréfiés et moulus de mouture 'habituelle" "pour filtre" et "fine" préparés de façon usuelle. Si le poids spécifique apparent s 'é- carte de ces lirites et est par exemple plus élevé , le consommateur sera obligé d'utiliser une quantité de café nettement inférieure pour obtenir une infusion d'une force donnée; cela exige de la part du consommateur une adaptation qui ne se fait pas sans difficulté. Le poids spécifique apparent préféré des paillettes de café torréfié et moulu se situe entre 0,42 g/cm3 et 0,48 g/cm)* Toutefois,l'obtention de paillettes ayant un poids spécifique apparent compris dans les gammes ci-dessus préciséés n'est pas facile parce que les caractéristiques physiques d'un café en paillettes minces sont telles qu'il existe une tendance à la variation du poids spécifique apparent du produit.Il en est ainsi parce que, au moment de l'emballage dans un récipient, les paillettes ont tendance à s'aligner selon des plans parallèles en. fournissant un produit très compact ayant un poids spécifique apparent nettement plus élevé que lui des cafés torréfiés et moulus actuellement en vente. P^ ailleurs,l'ali- gnement parallèle qui a principalement lieu après le condi- tionnement, augmente le vide dans le récipient, En d'autres termes, l'espace entre la surface supérieure du. produit et la surface supérieure du récipient augmente par suite du tassement du produit en paillettes. Les vides. .-importants- dans le récipient ne sont guère appréciés par le consommateur. De plus, le poids - spécifique apparent plus élevé après tassement exige de la part du consommateur une adaptation pour la mesure volumétrique. Les-paillettes de café possède-généralement une épaisseur de 25 750 microns. Les- paillettes minces ( à savoir, 25 à 200 microns) sont peu recherchées en raison. de leur aspect de c-ellophane et de leur nature fragile; d'autre- part,. les paillettes très épaisses (par-exemple6o-à 750 microns) ne sont pas non plus recherchées à cause de la densité élevée des -paillettes. Les paillettes d'épaisseur intermédiaire (-ctest-à- dire de 200 à 650 microns) se sont révélées. particulièrement avantageuses pour les nombreuses raisons indiquées plus loin. Pour produire des .paillettes. de café torréfié et moulu possèdant le-poids spécifique apparent requis et qui n'ont pas tendance à.en changer après le conditionnement,il est essentiel que le café en-paillettes ait une épaisseur de paillettes de -200-à 650 microns et de préférence de 250 à 400 microns On a constaté que du café en paillettes ayant une épaisseur se situant dans la gamme étendue ci-dessus et en particulier dans la gamme plus étroites est plus stable en ce qui concerne le poids spécifique apparent du produit . Cela signifie que le café en paillettes d'épaisseur intermédiaire est beaucoup moins sensible aux variations de poids spécifique apparent. Le café en paillettes ayant une paisseur comprise dans la gamme définie possède une caractéristique physique supplé- mentaire, à savoir qu'au moins 70% à 85% des cellules du café sont rompues comme le révèle l'examen au microscope. Cette valeur importante de rupture cellulaire est avantageuse en ce sens qu là partir d'un poids donné de café en paillettes d'une épaisseur de 200 à 650 mictions , on peut préparer 335: de tasses de café de force constante de plus qu > à partir du même poids de café torréfié et moulu non comprimé, c'est-à-dire exempt de paillettes. Sans vouloir être lié par une quelconque théorie, on pense qu'il en est ainsi surtout parce que le café en paillettes se situant dans la gamme d'épaisseurs définie plus haut manque de structure cellulaire visible, c est-à-dire qu'il est amorphe, ce qui , d'un autre côté , permet une libération aisée des constituants du café lors de l'extraction.C'est l'inverse du café torréfié et moulu dans lequel les particules de café sont cubiques et où la rupture cellulaire ne se produit que le long des accotes des cubes Pour obtenir u; café en paillettes acceptable, il est éga- lement essentiel que la teneur en humidité des paillettes se situe entre 2,5 et 7 et de préférence 3 à 6 en poids. il faut éviter des taux d'humidité inférieurs à 2,5 parce que les paillettes résultantes sont très fragiles et se brisent souvent au cours de la manutention et du conditionnement.Un pourcentage de paillettes brisées trop élevé modifie le poids spécifique, du produit qui, s'il s'écarte de la gamme de 0,40 g/cm) à 0,50 g/cp , conduit à un produit inacceptable pour le consommateur. D'autre part, il faut éviter des taux d'humidité supérieurs à 7% parce que les paillettes deviennent collantes et ont un aspect huileux. Du reste, si la teneur en humidité du café est supérieure à 7 avant le laminage en paillettes , il se produit une expulsion d'eau pendant le laminage et la tendance des paillettes résultantes à s'éventer croît fortement. Pour obtenir un café en paillettes acceptables par le consommateur, il est préférable qu'il ait une teinte qui est définie par une valeur de l'échelle de couleurs Hunter "L" allant de 18 à 23, 19 à 21 étant les valeurs préférées. Des teintes Hunter du café en paillettes comprises dans ces limites ont été jugées avantageures parce que, dans ces limites, le produit en paillettes donne une impression de couleur sensiblement identique à celle d'un café torréfié et moulu que le consommateur considère comme hautement souhaitable. Les valeurs de l'échelle de couleurs Hunter utilisée dans le cas présent pour définir une teinte préférée d'un café en paillettes sont des unités de mesure de couleur dans le système Hunter. Ce système constitue un moyen bien cornu pour définir la teinte d'une matière donnée. On trouvera une description technique complète du système dans un article de R.S. Hunter, "Photoelectric Color Difference Meter", Journal cf the Optical Society of America, Vol. 48 pages 985 à 995, 1958. Des dispositifs spécialement étudiés pour la mesure des teintes dans les échelles Hunter sont décrits dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique nO 3 003 388.D'une manière générale, les valeurs de l'échelle Hunter "L" sont des unités de mesure de la réflexion de la lumière et plus la valeur est élevée, plus la tetnte est claire puisqu'unie substance de couleur claire réfléchit plus de lumière. En particulier, danse système Hunter, l'échelle "L" est subdiviséeen 100 unités égales; le noir absolu se trouve dans le bas de l'échelle (L=O) et le blanc absolu au sommet de l'échelle (L=100). C'est ainsi qu'en mesurant les valeurs de couleurs Hunter du café en paillettes selon l'invention, plus la valeur de l'échelle ttL" est faible, plus les paillettes sont foncées.Les valeurs de l'échelle "L" présentement indiquée constituent également un moyen précis pour définir le degré de torréfaction nécessaire à l'obtention d'un café qui, une fois transformé en paillettes, fournit un produit correspondant aux dites valeurs. La détermination des conditions de torréfaction optimales varient selon le café mis en oeuvre mais est à la portée de l'homme de l'art et peut entre faite après quelques mesures des degrés de torréfaction selon l'échelle de couleurs Hunter et par comparaison des valeurs de teinte du café torréfié et moulu et du café torréfié moulu en paillettes. Certaines conditions de traitement sur laminoir se sont révélées particulièrement avantageuses pour l'obtention de paillettes présentant les caractéristiques physiques recherchées au poin9t'éliminer la tendance à la variation du poids spécifique apparent. S'une manière générale, ces conditions sont la température, la pression et les diamètres des cylindres. La température de fonctionnement du broyeur ou laminoir pour la production de café en paillettes se situe normalement entre O et 1500G, La température du laminoir pendant la mise en paillettes n'est cependant pas critique lors de la préparation du café en paillettes selon l'invention. il faudra éviter des températuresextrêmement élevées parce qu il peut en résulter une dégradation de la saveur et des constituants aromatiques des particules de café torréfié et moulue des températures exÙ- mement basses ne sont pas pratiques à cause de la nécessité d'emploi d'un équipement de réfrigération. En exploitation normale, on fait passer les particules de café sur un laminoir immédiate- ment après la mouture pour obtenir le café en paillettes.On peut au besoin laisser le café moulu se refroidir jusqu' la température ambiante et le faire passer ensuite dans le laminoir pour obtenir les paillettes. La pression exercée sur le café moulu par les cylindres du laminoir s 'étend d'environ 30 aI 80, de préférence de 35 à 110, tonnes par mètre linéaire de l'intervalle entre cylindres. il faut éviter des pressions extrêmement élevées, c'est-à-dire supérieures à i80 tonnes par mètre linéaire de l'intervalle entre cylindres, parce que, sous de telles pressions, on exprime du café une trop forte quantité d'huile qui recouvre alors la surface du cylindre. L'huile sur les cylindres agit comme lubrifiant en rendant la mise en paillettes plus difficile. En outre, les pressions extrmement élevées conduisent à des paillettes fragiles très minces. il convient également d'éviter des pressions trop faibles qui ne conduisent qu'à un taux insuffisant de la rupture cellulaire nécessaire à la réalisation d'une extraction convenable. Les paillettes peuvent être produites en une passe sur un laminoir à deux cylindres de diamètres compris dans de larges limites, par exemple entre 10 cm et 200 cm et davantage, mais de préférence entre 15 cm et 80 cm et travaillant à des vitesses périphériques de 0,30 à 450 m/mn mais de préférence de 3 à 270 m/mn. On obtient généralement un rendement optimal en paillettes lorsque les cylindres travaillent à des vitesses approximativement voisines. On peut cependant utiliser des vitesses de cylindres différentes. Des rapports de vitesse supérieurs à 1,5:1 ne sont pas souhaitables. Lorsqu'on se sert de vitesees de cylindres différentes, on emploie de préférence un rapport de vitesses compris entre 1:1 et 1,4:1. Le taux d 'alimentation du laminoir en café torréfié et moulu à transformer en paillettes n'est pas critique; on peut appliquer soit l'alimentation par bourrage, soit l'alimentation insuffisante. L'alimentation par bourrage se définit par le fait que des quantités excédentaires de café se trouvent sur le laminoir en attendant de franchir l'intervalle entre cylindres. C'est l'inverse pour l'alimentation insuffisante. Les exemples suivants sont destinés à illustrer l'invention sans toutefois la limiter. Sauf indication contraire, le café employé n'était pas décaféiné. EXEMPLE I On a préparé un mélange d'Arabica et de Robusta de qualité inférieure et de cafés du Brésil et d'Afrique de qualité intermédiaire, chacun à raisonde 25 en poids. Le rapport pondé ral des cafés de qualité inférieure aux cafés de qualité intermédiaire était de 1:1. On torréfie 250 kg de ce mélange dans un torréfacteur Jubilee à des températures d'air maintenues entre 200 et 23O0C. La température de torréfaction finale était de 250 C. La durée totale a été de i6 minutes et 31 secondes. Après cela, les grains torréfiés ont été refroidis avec 4vj5 litres d'eau. On a préparé également et torréfié comme ci-dessus un mélange de 250 kg d'Arabica de qualité supérieure composé de cafés de Colombie et du Kenya. Des portions du mélange de grains de café torréfié ont été moulues suivant les besoins, au calibre "normal" dans un appareil broyeur-pilote Gump suivant les besoins à savoir 9 kg du mélange de grains de café torréfié des qualités inférieure et intermédiaire1 et 2,25 kg du mélange de qualité supérieure sont moulus au calibre habituel et mis de côté. On a utilisé les 9 kg du mélange des qualités inférieure et intermédiaire pour préparer du café en paillettes selon la méthode suivante. Le café a été chargé au bourrage dans un broyeur FarreD à deux cylindres avec une pression des cylindres de 55 tonnes par mètre linéaire d'intervalle entre cylindres. La température superficielle des cylindres étant de 40"C, leur vitesse périphérique de 10,5 m/mn et la teneur en humidité du café était d'environ 5,4%. L'épaisseur des paillettes de café comprimées produites était de 280 microns et leur poids spécifique apparent de O,45g/cn;3. On a mélangé les 9 kg de mélange de café en paillettes de qualité inférieurÇet intermédiaire avec les 2,25 kg de café torréfié et moulu de qualité supérieure dans un mélangeur rotatif à chicanes planes parallèles. On a obtenu un mélange uniforme au bout de 15 secondes. On a tamisé le mélange de façon que 3% dudit produit passent au tamis de 0,42mm et que 10 dudit produit restent sur tamis de 1,68 mm. Le pourcentage de café moulu dans le mélange était de 20%. Un groupe de quatre dégustateurs experts a préparé de la façon suivante des tasses de café à partir du produit amélioré obtenu comme ci-dessus décrit. La quantité de café torréfié amélioré était de 7,2g par tasse; la quantité d'eau utilisée par tasse était de 178 ml; le café a été introduit dans un percolateur classique et soumis à la percolation Jusqu'à une température de 800C, après quoi le café a été versé dans des tasses pour être dégusté par le groupe d'experts. Le groupe a comparé le goGt du café préparé à l'aide du mélange de cafés selon l'invention à celui d'un café normal préparé à partir d'un café torréfié et moulu du commerce de mouture "ordinaire".Les experts ont noté que le café selon l'invention possédait une saveur et une force de 15% supérieures à celles d'un café obtenu à partir du café du commerce; en outre, il était chargé de notes aromatiques et possédait un bon arôme. En utilisant les cafés moulus torréfiés et mélangés préparés dans le présent exemple, on a effectué les essais suivants: 1) une partie du mélange de café en paillettes des qualités inférieure et intermédiaire a servi à préparer un produit comportant 100% de café en paillettes, désigné ci-après par produit (i). 2) du café en paillettes et des particules de café torréfié et moulu ont été utilisés pour la préparation d'un produit comprenant 705 en poids de café en paillettes des qualités inférieure et intermédiaire et 30% en poids de particules de café torréfié et moulu de la qualité supérieure, désigné ci-après par produit (2). Un groupe de quatre dégustateurs experts a préparé des tasses de café à partir des produits (i) et (2) selon la méthode exposée dans le présent exemple. Le groupe a comparé le goût du café préparé à partir des produits (i) et (2). En comparant la boisson à base de produit (1) avec une boisson produite à partir du produit amélioré selon la présente invention, ctest-à-dire le produit 42), le groupe a noté que le produit (i) manquait de constituants volatils et aromatiques chargés de saveur, de notes aromatiues, et a caractérisé le café comme étant plus fade que le produit conforme à l'invention. EXEMPlE II 250 kg d'un mélange de Robusta de qualité inférieure, de café du Brésil de qualité intermédiaire et d'Arabica de qualité inférieure, chacun étant présent à raison de 33 1/3 ffi en poids, ont été torréfiés dans un torréfacteur Jubilee à des températures d'air maintenues entre 2000 et 2250C. Le rapport pondéral des cafés de qualité inférieure au café de qualité intermédiaire était de 2:1. La température de torréfaction finale a été de 2250C. La durée de torréfaction totale a été de 15 mn et le produit torréfié a été refroidi avec 40 litres d'eau. 45 kg du mélange de grains de café torréfié ci-dessus ont été moulus au calibre normal dans un appareil broyeur pilote Gump et ont servi à la préparation de café torréfié et moulu en paillettes selon la méthode suivante. Le café a été chargé au bourragedans un broyeur Farrellà à deux cylindres; la pression des cylindres était de 110 tonnes par mètre linéaire de l'intervalle entre cylindres; la température superficielle des cylindres était de 400C, leur vitesse périphérique de 10,5 m/mn et la teneur en humidité du café de ),2g. L'epaisseur des paillettes de carré produites était de 368 microns et leur poids spé cifique/était de 047 g/cm9. 230 kg de café d'Arabica de première qualité torréfié et moulu, connu sous le nom de Columbians, ont été torréfiés et moulus comme décrit précédemment dans l'exemple I. Une fraction de Il kg du café torréfié et moulu de première qualité de calibre normal a été introduite dans une-trémie de chargement montée audessus d'un mélangeur à riffles; on a introduit de même 45 kg de café en paillettes dans une deuxième trémie de chargement montée au-dessus du mélangeur. Les particules de café torréfié et moulu de première qualité ont été chargées par gravité dans le mélangeur à raison de 4,5 kg/mn et le café en paillettes a été chargé par gravité dans le mélangeur à raison de 18 kg/mn.Le produit mélangé a été recueilli à la base du mélangeur. Le pourcentage de café moulu dans le mélange était de 20%. Un groupe de quatre dégustateurs experts ont préparé des tasses de café à partir du produit mélangé, selon la méthode précédemment décrite dans l'exemple I. En comparant la boisson à base de café torréfié amélioré à une boisson courante à base de café torréfié et moulu, les experts ont noté une augmentation de force d'environ 25%. En dehors de l'augmentation de la force, le groupe avait également noté que le café selon l'invention était chargé en constituants aromatiques et volatils. Bien que, dans les exemples I et II, la méthode de préparation des tasses de café infusé à partir du produit de cette invention ait été la percolation, on peut également utiliser d'autres méthodes d'infusion tout aussi appropriées telles que la méthode du goutte à goutte ou la méthode de la cafetière sous vide. EXEMPLE III On a obtenu un mélange de cafés torréfiés et moulus du commerce de qualité intermédiaire et de calibre régulier comprenant 25% de café d'Afrique et 75 de café du Brésil. 250 kg de ce mélange ont servi à la préparation d'un café en paillettes selon la méthode suivante. Le café a été chargé au bourrage dans un broyeur Farrellà deux cylindres avec une pression des cylindres de 72 tonnes par mètre linéaire de l'intervalle entre cylindres. La température superficielle des cylindres était de 380C et leur vitesse périphérique de 1,2 m/mn,et là teneur en humidité du café était de 4,5%.L'épaisseur des paillettes produites était de 405 microns et leur poids spécifique apparent de 0,45g/cn. Le taux d'humidité des paillettes était de 4,5 et la valeur des paillettes à l'échelle des couleurs Hunter "L'l était de 21. Les paillettes avaient une dimension de particule telle que 3% de -ci celles/ont passé au tamis de 0 > 42 mm et )5 au plus sont restés sur le tamis de 1,68mm. Des microphotographies des paillettes de café torréfié et moulu décrites ci-dessus ont révélé une rupture cellulaire presque totale (environ 100ffi). Un groupe de quatre dégustateurs experts ont préparé des tasses de café à partir du café en paillettes selon la méthode précédemment décrite dans l'exemple I. Le groupe a comparé le goût et l'arôme du café infusé à partir du café en paillettes de qualité intermédiaire à ceux d'une boisson à base de café courant préparé à partir d'un café torréfié et moulu du commerce de calibre "ordinaire" . Les experts ont noté que le café en paillettes était d'un tiers plus fortqu'un café infusé à partir du café torréfié et moulu du commerce.En comparant ultérieurement le produit en paillettes avec un produit à base de café torréfié et moulu préparé à partir du même mélange de cafés de qualité inter médiaire, le groupe a noté que l'augemntation de la force s 'ac- cmmpagnait d'une légère perte de l'arôme naturel et d'un accroissement sensible de la saveur caractéristique des cafés du Brésil et d'Afrique de qualité intermédiaire. Lorsqu'on a mélangé le café en paillettes de qualité intermédiaire de cet exemple avec du café moulu de qualité supérieure (95% de paillettes et 15 de café moulu) et qu'à partir de celui-ci on a préparé des tasses de café, le groupe d'experts attribué au produit un arôme bon et une- saveur bonne. EXEMPLE IV 150 kg de Robusta de qualité inférieure ont été torréfiés dans un torréfacteur Jubilez à une température-d'air maintenue entre 200 et 2900C. La température de torréfaction finale était de 2v0 C. La durée totale de la torréfaction a été de 19 minutes et le produit torréfié a été refroidi avec 27 litres d'eau. 25 kg des grains de café Robusta torréfiés ci-dessus ont été moulus au calibre "ordinaire" dans un appareil broyeur pilote Gump et ont servi à la préparation de café en paillettes selon la méthode suivante. Le café a été chargé au bourrage: dans un broyeur Farreà à deux cylindres; la pression des cylindres était de 72 tonnes par mètre linéaire de l'intervalle entre cylindres; la température superficielle des cylindres était de 400C; leur vitesse périphérique de 1,80 m/mn et le taux d'humidité du café était de 4,5ffi. L'épaisseur des paillettes Robústa groduites apparent était de 380 microns et leur poids spécifiqueZde 0,45 g/cm .La teneur en humidité des paillettes était de 4% en poids et la valeur des paillettes à l'échelle de couleurs Hunter "L" était -de 2). Un groupe de quatre dégustateurs experts ont préparé des tasses de café à partir du produit Robusta en paillettes selon la méthode décrite dans les exemples précédents. Les experts ont noté une diminution sensible de la saveur naturelle du Robusta dans le café préparé à partir du Robusta èn paillettes.Par ailleurs, le groupe a noté une amélioration de la saveur et de l'arôme dans le Robusta en paillettes par rapport à un Robusta exempt de paillettes en ce sens que l'âpreté et la note caoutchouteuse caractéristiques du Robustajetaieri; beaucoup moins do minantes Lorsqu'on a mélangé le café en paillettes de qualité inférieure de cet exemple avec un café torréfié et moulu de qualité supérieure (70% de paillettes et 30 de café moulu) et qu'à partir de là on a préparé des tasses de café, le groupe d'experts a attribué au produit un arôme bon et une saveur acceptable. EXEMPLE V 200 kg d'un mélange comportant de l'Arabica de qualité supérieure ont été torréfiés dans un torréfacteur Thermalo à une température d'air maintenue entre 200 et 2900C. La température de torréfaction finale était de 2210C. La durée totale de la torréfaction a été de 16 mn et le produit torréfié a été refroidi avec 32 litres d'eau. Le mélange torréfié de qualité supérieure susmentionné a été moulu au calibre régulier dans un appareil broyeur pilote Gump et a servi à préparer un café en paillettes d'après la méthode suivante. Le café a été chargé au bourrage dans un broyeur Lehman à deux cylindres; la pression des cylindres était de 65 tonnes par mètre linéaire de l'intervalle entre cylindres; la température superficielle des cylindres était de 400C, leur vitesse périphérique de 55,5 m/mn et la teneur en humidité du café de 4,5% L'épaisseur des paillettes produites était de 345 microns et leur poids spécifique apparent de 0,425 g/cn=3. Le taux d'humidité des paillettes était de 4% en poids et leur valeur à l'échelle de couleurs Hunter "L" de 20. Un groupe de quatrqSégustateurs experts ont préparé des tasses de café à partir de ces paillettes comprimées de café torréfié et moulu de haute qualité,selon la méthode précédemment décrite dans l'exemple I. En comparant le café en paillettes de cet exemple à des particules de café torréfié et moulu du commerce de calibre "ordinaire" de café torréfié et moulu de haute qualité, le groupe a noté que le café en paillettes avait une force supérieure d'environ 33% à celle du café du commerce et que la saveur de haute qualité et les notes aromatiques caractéristiques faisaient défaut. En comparant le produit moulu de haute qualité mais non en paillettes, on a fait les mêmes distinctions à ceci près que le manque de saveur origines et d'arôme était plus perceptible. En reprenant chacun des exemples ci-dessus en employant tks mêmes mélanges de cafés, mais décaféinés, on a obtenu des résultats sensiblement identiques, en ce sens qu'on a noté la même facilité d'extraction et les mêmes changements de saveur et d'arôme. REVENDICATIONS 1 - Café torréfié amélioré présentant un pouvoir d'extraction, une saveur et un arôme accrus, avec prédominance de la saveur délicate et des notes aromatiques naturelles caractéristiques uniquement des cafés de haute qualité, comprenant (a) en proportion mineure, des particules non comprimées de café torréfié et moulu de qualité supérieure possédant une saveur, et un arôme naturels non altérés et (b) en proportion majeure, un café torréfié et moulu choisi dans la classe des cafés de qualités inférieure et intermédiaire, lesdits cafés de qualités inférieure et intermédiaire se présentant sous la forme de paillettes comprimées dans lesquelles la saveur naturelle indésirable et les constituants aromatiques ont été réduits et la facilité d'extraction augmentée. 2 - Café torréfié selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fraction majeure edsporte des cafés de qualité infé ridare, seuls ou des.cafes caI'és qualité intermédiaire seuls. 3 - Café selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fraction majeure comprenqdn mélange de cafés de qualités inférieure et intermédiaire, dans lequel le rapport pondéral des paillettes de qualité inférieure aux paillettes de qualité intermédiaire se situe de préférence enqtrcOOAquèà 1 et 3 à 1. 4 - Café. torréfié selon l'une/des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les particules de café torréfié et moulu non mis en paillettes représentent 10 à 30 et de préférence 15 à 25% en poids dudit produit. - - Café torréfié selon l'une quelconque des revendications 1 à -4, caractérisé en ce que 3 à 10% du produit passent au tamis de 0,42 mm et 35 au plus restent sur le tamis de 1,68 mm. 6 - Café selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les paillettes du café en paillettes ont ue épaisseur de 200 à 650 microns, de préférence de 250 à 400 microns. 7 - Café selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le café en paillettes entrant dans sa constitution possède un pois spécifique apparent de 0,38 à 0,50 g/cr. 8 - Procédé pour la préparation d'un café torréfié amélioré selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que: a) on torréfie et on moud en particules des cafés de qualité intérieure et on accroft ensuite de façon substantielle l'extractibilité desdites particules de café tout en réduisant en même temps, de façon substantielle, leurs constituants de saveur volatils nautrels, en éliminant une fraction importante des constituants naturels générateurs de saveur qui y sont normalement présents par compression desdites particules de café sous forme de paillettes , et/ou b) on torréfie et on moud en particules des cafés de qualité intermédiaire et on accroît ensuite de façon substantielle l'extractibilité desdites particules de café tout en réduisant en même temps leur arôme et en augmentant leur capacité naturelle à engendrer une saveur en éliminant une fraction importante des gaz naturels qui y sont normalement occlus,par compression desdites Particules de café sous forme de paillettes, Un seul des stades a) et b) ci-dessus pouvant être opéré Si on le désire. c) on torréfie et on moud d café de qualité supérieure pour former des particules de café non comprimées, dotées d'une saveur et d'un arôme non altérés et d) on mélange lesdites paillettes de café de qualités inférieure et/ou intermédiaire, en proportions prédominantes, avec lesdites particules de café de qualité supérieure pour obtenir un produit à base de café fortement extractible, possédant la saveur et l'arôme d'un café de première qualité. 9 - Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que les phases (a) et (b) sont conduites simultanément par emploi de cafés de qualités inférieure et intermédiaire. 10 - Paillettes de café torréfié et moulu dont les particules possèdent un poids spécifique apparent de 0,38 à 0,50 g/cm3, de préférence 0,42 à 0,48 g/cm3, une épaisseur de paillette de 200 à 650 microns, de préférence 250 à 400 microns et une teneur en humidité des paillettes de 2,5 à 7%, de préférence 5 à 6%. 11 - Paillettes de café torréfié et moulu selon la reven dation 10, caractérisées en ce qu'elles ont une teinte, dans l'échelle de couleurs Hunter Li , de 18 à 23, de préférence 19 à 21. 12 - Paillettes de café torréfié et moulu selon la revendication 10 ou 11, caractérisées en ce qu'elles sont formées de café de qualité inférieure et/ou de qualité intermédiaire, par exemple de café Robusta. 1) - Paillettes de café torréfié et moulu selon l'une quelconque des revendications 10 à 12, caractérisées en ce que 3 à 10% desdites paillettes passent au tamis de 0,42 mm, tandis que, de préférence 35% au plus desdites paillettes restent sur le tamis. de lg63 mm.