Brevet FR2181585A1 — publié le 19731207

La présente ivention concerne un aromate ayant un goft analogue à celui d'un extrait de viande, et elle a trait à un procédé de préparation de cet aromate. Il est connu que des aromates peuvent être préparés par une réaction appelée réaction de Paillard. Cette réaction a lieu lorsqu'on chauffe ensemble des substances contenant des saccharides et des amino-acides ou des protéines. Généralement, un haut degré de brunissement apparatt et certains arômes se développent, selon le mélange, leur développement étant accompagné de la réduction des sucres et des amino-acides.l' importance de la réaction de Paillard dans le goût conféré aux aliments à la cuisson est bien connue et diverses formulations déterminées ont été soumises aux conditions de la réaction de Paillard pour la production d'arômes spéciaux. Le procédé conforme à l'invention pour la préparation d'un aromate de goût analogue à celui d1un extrait de viande, consiste à faire réagir ensemble,à une température élevée, au moins un saccharide convenable, un amino-acide convenable et un composant à base d'oeuf, choisi entre le blanc d'oeuf, le jaune d'oeuf et une dispersion d'oeuf entier. le saccharide peut avantageusement etre ou contenir un monosaccharide choisi entre l'arabinose, le xylose, le ribose, le glucose, le mannose, le fructose et le sorbose. te cas échéant, le saccharide peut entre ou peut-con- tenir un disaccharide choisi entre le lactose et le maltose. la teneur en saccharide du mélange réactionnel peut étre toute quantité convenable. La quantité maximale que l2on peut ajouter est déterminée par le seuil à partir duquel son influence sur la saveur est excessive. La proportion en poids de saccharide dans le mélange réactionnel peut être inférieure à environ 10 . La proportion du saccharide dans le mélange réactionnel peut être comprise, avantageusement, entre environ 0,5 et environ 10 Il y a lieu de remarquer que tout saccharide tel qu'un polysaccharide qui peut être décomposé dans les conditions particulières de la réaction, pour former un ou plusieurs saccharides convenables, peut être utilisé. Le procédé peut être mis en oeuvre en présence d'eau. La proportion d'eau dans le mélange réactionnel peut avantageusement représenter au moins environ 10 ffi en poids. Le composant amino-acide peut être tout amino-acide convenable ou tout mélange convenable d'amino-acides. La proportion du composant amino-acide dans le mélange réactionnel peut être comprise avantageusement entre environ 40 et environ 50 ç en poids. Le composant amino-acide peut consistcr,par exemple,en une protéine convenable hydrolysée par un acide. La protéine peut être avantageusement une protéine végétale. Ainsi, par exemple, il peut s'agir d'une protéine extraite dessgraines de tournesol, des fèves de soja, etc. Le cas échéant, le produit d 'hydrolyse de la protéine peut & re renforcé par du glutamate monosodique. La proportion de glutamate monosodique dans le mélange réactionnel peut être comprise entre environ 25 et environ 30 % en poids. le composant à base d'oeuf peut être utilisé sous la forme non hydrolysée ou sous la forme hydrolysée. lorsque ce composant est utilisé sous sa forme hydrolysée, son hydrolyse peut résulter de l'action d'un enzyme convenable. L'enzyme peut, par exemple, être choisi entre la papaine, la bromeline, la ficine, la trypsine, une protéase fonzioue et une protéase bactérienne. On a constaté que lorsqu'on hydrolyse le blanc d'oeuf ou l'oeuf entier, la réaction tend à être plus rapide que celle dans laquelle il nta pas été hydrolysé. En fait, la vitesse de réaction semble se rapprocher de la vitesse à laquelle la réaction a lieu lorsque le composant à base d'oeuf ntest pas présent dans le mélange réactionnel. On a en outre constaté que le jaune d'oeuf seul n'est pas aussi efficace que le blanc oeuf ou l'oeuf entier, bien qu'il exerce un effet bénéfique sur l'arme du produit final. La proportion du composant à base d'oeuf dans le mélange réactionnel peut être comprise entre environ 2 et environ 50 % en poids. Cette proportion peut etre comprise avantageusement entre environ 6 et environ 20 % en poids. Le mélange réactionnel peut renfermer un sulfure, introduit sous la forme d'un jus dérivé d'une plante convenable. Il peut s'agir, par exemple, d'un jus dérivé de plantes choisies entre le chou,ltoignon, etc. La proportion de jus dans le mélange réactionnel peut être comprise entre environ 5 et environ g0 i, en poids. lorsque ce jus est présent dans le mélange réactionnel, il peut remplacer la totalité ou une partie de l'eau qui aurait pu être-incorporée dans ce mélange. On a constaté, en outre, que, dans quelques cas, les corps réactionnels du mélange réagissent énergiquement avec dégagement de grandes quantités de gaz. le produit final de la réaction a, habituellement, une couleur brun foncé et son arme peut entre plus intense que celui d'un produit final de la réaction de Paillard, qui a été obtenu par réaction des mimes amino-acides avec les mêmes mono-saccharides. De plus, on a constaté que l'arôme obtenu peut se rapprocher beaucoup de celui de la viande, en contraste avec l'arôme obtenu lorsquton fait réagir les mimes amino-acides avec les mêmes monosaccharides, sans addition d'un composant à base d'oeuf. L'invention concerne, en outre, un aromate, dont le gott est analogue à celui d'un extrait de viande, cet aromate étant préparé au moyen de l'une quelconque des variantes du procédé décrit ci-dessus. L'invention est illustrée par les exemples suivants, donnés à titre non limitatif. les exemples témoins, dans lesquels on n'utilise pas de composant à base d'oe-uf, font ressortir l'effet exercé par ce composant dans la réaction. Exemple 1 Mélange réactionnel Pourcentage en poids "Protex" (Frederick Boehm) 48- dJ Glutamate monosodique 28 5i Eau 19 Dextrose 6% On chauffe le mélange au bain-marie à 950C jusqutà ce que le dégagement de gaz ait cessé et que la réaction soit manJfestement terminée. La durée totale de la réaction, à 950C, est d'environ 20 minutes. L'arôme du produit est plat et sans intérêt. Exemple 2 Mélange réactionnel Pourcentage en Poids "Protex" 44 % Glutamate monosodique 26 ffi Dextrose 4% Blanc d'oeuf frais 10 ffi Eau 18 % Mode opératoire : Comme dans l'exemple 1. Température : 90-950C Durée de réaction : environ 3 heures le produit résultant a un arôme excellent, analogue à celui d'un extrait de viande. Exemple 3 Mélange réactionnel Pourcentage en poids Hydrolysat de protéine 44 % Glutamate mono sodique 26 % Dextrose 4% Oeuf frais entier 10 % Eau 18 % Mode opératoire Comme dans l'exemple 1. Température : 90-95 C Durée de réaction : environ 4 heures Le produit résultant a un excellent arôme, analogue à celui d'un extrait de viande. Exemple 4 Mélange réactionnel Pourcentage en poids Hydrolysat de protéine 44 % Glutamate mono sodique 26 % Fructose 4 % Jus d'oignon frais 18 % Eau 10 % Mode opératoire Comme dans exemple 1. Durée de la réaction : environ 20 minutes Le produit résultant a un goût prononcé d'oignon. Exemple 5 I;élanve réactionnel Pourcentage en poids Hydrolysat de protéine 44 ç Glutamate monosodique 26 ss Fructose 4% Blanc d'oeuf 10 % Jus d'oignon 18 % Mode opératoire Comme dans exemple 1. Durée de la réaction : environ 4 heures le produit final a un excellent arôme analogue à celui d'un extrait de viande, dans lequel on ne peut pas distinguer le goût d'oignon. Exemple 6 Mélange réactionnel Pourcentage en poids Hydrolysat de protéine 44 % Glutamate monosodique 26 0 Dextrose 4 % Jus de chou 15 % Eau 10 % Mode opératoire Comme dans exemple 1. Durée de la réaction : environ 20 minutes Le produit final du mélange réactionnel a un ar8me que l'on peut assimiler en grande partie à celui du chou cuit. Exemple 7 Mélange réactionnel Pourcentage en poids Hydrolysat de protéine 46 % Glutamate monosodique 26 % Dextrose 4% Blanc d'oeuf 10 % Jus de chou 18 % Mode opératoire Comme dans l'exemple 1. Durée de réaction : environ quatre heures L'arums du produit résulbatlt est excellent , sans qu'en puisse l'identifier à celui du chou. Exemple 8 lilélanne réactionnel Pourcentage en poids t'Protex" 44 % Glutamate mono sodique 26 % Dextrose 4% Blanc dt.euf hydrolysé par un enzyme protéolytique 10 % Eau 18 % Mode opératoire : Comme dans l'exemple 1. Température : 90-960C Durée de la réaction : environ 30 minutes lie produit résultant a un arôme agréable, analogue à celui de l'extrait de viande. Selon un autre de ses aspects, l'invention concerne un procédé de préparation d'un aromate dont le gott est analogue à celui d'un extrait de viande, procédé qui consiste à conduire une réaction du type de Maillard sur un mélange réactionnel qui contient, entre autres composants, un composant à base d'oeuf hydrolysé par un enzyme, choisi entre le blanc d'oeuf, le jaune d'oeuf, et une dispersion d'oeuf entier. l'invention concerne en outre l'aromate obtenu au moyen de ce procédé. HEVET'DiC ATIONS 1. Procédé de préparation d'un aromate de goQt analogue à celui d'un extrait de viande, caractérisé par le fait qu'il consiste à faire réagir ensemble,,à une température élevée, au moins un saccharide convenable, un amino-acide convenable, et un composant à base d'oeuf choisi entre le blanc d'oeuf, le jaune d'oeuf et une dispersion d'oeuf entier. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que le saccharide est un mono-saccharide choisi entre ltarabinose, le xylose, le ribose, le glucose, le mannose, le fructose et le sorbose. 3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que le saccharide est un disaccharide choisi entre le lactose et le maltose. 4. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que la proportion en poids de saccharide dans le mélange réactionnel est inférieure à environ 10 %, par exemple comprise entre environ 0,5 et environ 10 %. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qutil est mis en oeuvre en présence d'eau, dont la proportion dans le mélange réactionnel est d'au moins environ 10 % en poids. 6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que la proportion d'aminoacide dans le mélange réactionnel est comprise entre environ 40, et environ 50 % en poids. 7. Procédesuivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'amino-acide consiste en une protéine convenable, par Exemple une protéine végétale, hydrolysée par un acide. 8. Procédé suivant la revendication 7, caractérisé par le fait que lrhydrolysat de protéine est renforcé au glutamate monosodique, dont la proportion dans le mélange réactionnel est comprise entre environ 25 et environ 30 0 en poids. 9. Procédé suivant l'une quelconque des revendications prxcidentes, caractérisé par le fait que le composant à base d'oeuf est utilisé sous une forme hydrolysée, par exemple par l'action d'un enzyme. 10. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que la proportion de composant à base d'oeuf dans le mélange réactionnel est comprise entre environ 2 et environ 50 % en poids, par exemple entre environ 6 et environ 20 % en poids. 11. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le mélange réactionnel contient un sulfure introduit sous la forme d'un jus dérivé d'une plante convenable, par exemple de chou et d'oignon. 12. Procédé suivant la revendication 11, caractérisé par le fait que la proportion de jus dans le mélange réactionnel est comprise entre environ 5 et environ 30 % en poids. 13. Procédé de préparation d'un aromate ayant un goft analogue à celui d'un extrait de viande, caractérisé par le fait qu'il consiste à conduire une réaction du type de Maillard sur un mélange réactionnel qui continent, entre autres composants, un composant à base d'oeufhydrolysé par un enzyme, choisi entre le blanc d'oeuf, le jaune d'oeuf et une dispersion d'oeuf entier. 14. A titre de produit industriel nouveau, un aromate obtenu aotamment au moyen d'un procédé conforme à l'une quelconque des revendications précédentes.