Brevet FR2182670A1 — publié le 19731214

La présente invention concerne une installation pour chauffer des grappes de raisins entiers. Depuis fort longtemps on s'est intéressé au chauffage de la vendange et, au temps où on ne faisait pas cuver les raisins, le chauffage était le seul moyen pour produire du vin rouge. Lors des essais, il s'est avéré que le seul chauffage n'agissant pas sur les enzymes de la pulpe et n' affectant pas ultérieurement le goût du vin était obtenu par une application directe de la vapeur d'eau. Le but de la présente invention est donc de créer une installation permettant par chauffage des grappes de raisins entiers d'augmenter la diffusion des matières colorantes et des tanins des vins produits tout en détruisant la polyphénol oxydase, sans agir sur les enzymes de la pulpe. Conformément à l'invention ce résultat est obtenu du fait que les grappes de raisins entiers, disnosées en couches minces, traversent un banc de traitement à commande mécanique et que leur pellicule est portée, par une application directe de la vapeur d'eau, à une température de 800C, immédiatement suivie d'un refroidissement par ventilation. La pror1uction de la vapeur est obtenue par plusieurs chaudières à gaz fonctionnant à basse pression. Diverses autres caractéristiques de l'invention ressortent d'ailleurs de la description détaillée oui suit et des dessins annexés qui représentent, à titre d'exemple non limitatif, une forme de réalisation de l'objet de l'invention. La fig 1 est une vue latérale de l'installation de traitement suivant l'invention. La fig. 2 montre en plan l'installation de la fig. 1. La fig. 3 est une vue de gauche de l'installation des fig. 1 et 2. L'installation se présente sous forme d'un banc de traitement dans lequel se déplacent, dans le sens de la flèche et en traSnées mécaniquement par deux chaînes 2, 2a ou d'autres 1é- ments analogues, des claies de chargement 1 destinées à recevoir les raisins. La vitesse de déplacement des claies I est réglable au moyen d'un moto-réducteur 3 et la tension des organes de transport, dans l'exemple représenté aux dessins deux channes 2, 2a, peut être réglée par 1'intermSdiaire des ten deurs 8, 8a commandés par le volant 9. Des boites à vapeur 4 convenablement calorifugées entourent les rampes 7 destinées à diffuser la vapeur et qui sont raccordées à un conduit d'alimentation en vapeur 10.Ces rampes 7 sont spécialement calculées pour permettre de travailler notamment avec de la vapeur saturée à basse pression. Une hotte calorifuge Il est placée au-dessus du dispositif de chauffage. Des tiroirs amovibles 6 engagés en dessous du dispositif de chauffage servent au nettoyage de ce dernier. Le groupe de ventilation assurant le refroidissement du raisin et qui fait suite au dispositif de- chauf- fage se compose de plusieurs ventilateurs 5 soufflant l'air à travers les claies 1. L'installation de traitement fonctionne de la façon suivante: On charge les claies 1 se déplaçant en continu et les raisins sont chauffés lors de leur passage dans le dispositif de chauffage pour y etre portés à la température désirée et pendant un temps déterminé qui est fonction de la vitesse réglée au moyen du moto-réducteur 3. Ensuite, les raisins sont refroidis par leur passage au-dessus des ventilateurs 5 et déversés automatiquement dans un conquet où ils sont repris par une pompe. he passage des raisins chauffés au-dessus des ventilateurs 5 permet d'éviter les condensats en provoquant leur évaporation et créant ainsi une action frigorigène. Les raisins foulés sont ainsi amenés dans les cuves en ayant une température qui permet d'obtenir une fermentation normale. Il a été également observé que le chauffage facilite la fermentation malolactique, ce qui a pour résultat d'obtenir des vins plus souples et d'évolution plus rapide. Le banc de traitement représenté et décrit à titre d'exemple permet de traiter 1000 kg de raisins à l'heure et convient par conséquent à une propriété produisant 1000 hl pour une durée de vendange de 12 à 13 jours envirofr. Néanmoins, l'invention n'est pas limitée à l'exemple de réalisation représenté et décrit en détail, car diverses modifications peuvent y titre apportées sans sortir de son cadre. Àu lieu des chaudières à gaz par exemple, il est parfaitement possible d'utiliser des chaudières chauffées par tout autre com bustibl e c onvenabl e. Lcs vins obtenus par ce procédé sont plus colores, plus gras, plus souples et moins sujet à la casse oxydasique sans l'utili- sation de doses élevées de SO2. REV ENDICT IONS 1 - Installation de chauffage du raisin entier, caractérisée en ce que les grappes de raisins entiers, disposées en couches minces, -traversent un banc de traitement à commande mécanique où leur pellicule est- portée par une application directe de la vapeur d'eau à une température de 800C, immédiatement suivie d'un refroidissement par ventilation. t - Installation suivant la revendication 1, caractérisée en ce que la production de la vapeur est obtenue par des chaudières fonctionnant à basse pression. 3 - Installation suivant l'une des revendications 1 et 2, caractérisée en ce qu'elle utilise de la vapeur saturée. 4 - Installation suivant l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que les raisins sont refroidis au moyen de plusieurs ventilateurs.