Brevet FR2184519A1 — publié le 19731228

ta présente invention se rapporte à des produits alimentaires nouveaux du type céréales de petit déjeuner et aux procédés de production de tels aliments. Plus particulièremellt, elle concerne des céréales de petit déjeuner du type "froid" ou "prêt-à- consommer?, ces deux expressions étant interchangeables dans le présent contexte. Les céréales de petit déjeuner qu'on prépare selon l'invention sont savoureuses, ont de bonnes propriétés alimentaires et sont hautement nutritives. Des tentatives ont déjà étd faites pour préparer une céréale de petit déeuner qui est à la fois savoureuse et très nutritive, c'est-à-dire une céréale prête . consommer dont la teneur en protéines est supérieure à 20 ;. Les graines de céréales, par exemple de mais, de blé, d'avoine et de riz, sont très savoureuses et on les utilise couramment pour préparer des aliments à consommer froids. ikiialheureusement ces céréales sont relativement pauvres en protéines et ne constituent donc pas un produit alimentaire suffisamment nutritif.Les sources de protéines comme la farine de soja, le gluten de blé et les protéines de lait ont déjà été incorporées dans des compositions de céréales de la technique antérieure pour tenter d'en augmenter la teneur en protéines tout en conservant le goût agréable des graines de base. En particulier, les graines de soja ont fait l'objet de nombreuses recherches, non seulement pour en déterminer la qualité comme additif à d'autres céréales, mais aussi pour tenter de les utiliser comme graines de base, du fait de la richesse du soja en protéines et de son abondance relative sur le marché. lvIalheureu- sement, les graines de soja ont un goût plutôt désagréable de sorte que leur utilisation en une quantité notable comme source de protéines dans un produit de céréales est limitée; en effet, ce n'est que si la proportion de soja est faible et que, par conséquent, les protéines introduites ne sont pas abondantes, que le goût caractéristique du soja ne peut être décelé dans un produit alimentaire du type céréale qu'on consomme froid. On a mis au point divers procédés pour essayer de remédier partiellement à ce problème de goût qui se pose avec des céréales renfermant du soja mais les résultats obtenus ne sont que d'une efficacité limitée. Par exemple, on peut débarrasser le soja de certains constituants dont la présence est fâcheuse du point de vue organoleptique par un procédé d'extraction à l'aide d'un mélange d'eau et d'alcool. On a également utilisé des enrobages de sucre et divers additifs parfumés tou Wente*? de dissi-u,er le goût caractéristique ezsez amer du soja. Les produits alimentaires du type céréales qu'on consom-rlq froids et qui ovutiennent une proportion importante de soa, produits qui ont été réallszs par la technique antérieure, présent tent des inconvénients autres que celui du goût amer. La qualité alimentaire d'une céréale, déterminée par son caractère à la fois craquant et tendre, constitue également un facteur important L'expression "caractère craquant" utilisée dans le présent mmoi- re indique la présence d'une structure solide croustillante qu'on décèle pendant qu'on consomme l'aliment.Plus la structure est légère et friable, plus elle est craquant. On détecte le degré maximum de "craquant" d'une céréale avant sa mise en contact avec un liquide aqueux. Après mouillage par un liquide aqueux, le caractère craquant diminue progressivement dans le temps et on obtient finalement un produit flasque et inacceptable. Les enrobages de sucre sur les particules individuelles de la céréale contribuent quelque peu à préserver le caractère craquant initial de la céréale mais le sucre lui-mêae est évidemment soluble dans le liquide aqueux, par exemple le lait ou la crème, de sorte que son action pour préserver le caractère craquant ou la qualité alimentaire de l'aliment est uniquement temporaire.Au moment où un consommateur ordinaire arrive à la dernière portion de son petit déjeuner, les céréales auront perdu pratiquement la totalité de leur craquant initial. On a également utilisé diverses substances hydrophobes comestibles, comme des graisses ou des huiles d'origine végétale ou animale, dans les préparations de céréales froides et aussi pour enrober les particules des céréales froides, mais ces matières grasses ne donnent pas les résultats escomptés d'une réduction de la perte du craquant lors de l'exposition à un liquide aqueux. Un autre aspect de la qualité alimentaire d'une céréale est son caractère tendre. Les céréales qui contiennent du soja ne sont pratiquement jamais tendres. Dans le présent mémoire, cette notion d'une céréale "tendre" indique la facilité avec laquelle les particules fordert dans la bouche du consommateur. A cet égard, une céréale froide peut etre déficiente, soit parce qu'elle est trop dure, scît parce qu'elle est trop coriace. En général, les céréales deviennent plus tendres après avoir été détrempées dans un liquide aqueux tel que le lait.Cependant, les céréales contenant une forte proportion de soja, quand on les détrempe dans un liquide aqueux, deviennent coriaces et tenaces, de sorte que le produit n'est pas tendre quand on le mange et, de ce fait, n'est pas accepté par le consommateur moyen. Un autre inconvénient qui décode de l'incorporation du soja dans les céréales de petit déjeuner et qui se manifeste dans les produits dits "gonflés" ou "soufflés" est l'action nuisible que le soja exerce sur l'aptitude au gonflement des particules de céréales. Les céréales de petit déjeuner pretes à consommer sont préparées sous de nombreuses formes, par exemple de flocons, de graines gonflées, de biscuits, de granules, de morceaux allongés, etc. Une partie du prodédé de production des flocons et de produits gonflés impliquecenqu'on appelle l'opération de gonflage. Pendant ce gonflage, des flocons et des particules relativement denses se transforment en flocons et particules plus poreux et plus légers grace à la détente très rapide de l'humidité emprisonnée de son état liquide en une phase vapeur. Le soja gêne cette transformation de la structure et, de ce fait, influe directement sur la qualité alimentaire du produit étant donné que les céréales bien gonflées sont plus craquantes et plus tendres que les céréales médiocrement gonflées. Jusqu' présent, des céréales prêtes à manger et contenant du soja comme source de protéines, par exemple contenant jusqu'à 85 % de farine de soja, ont déjà été fabriquées mais, dans tous les cas, elles n'ont obtenu qu'un succès limité auprès des consommateurs. Un goût médiocre, une qualité alimentaire médiocre et, dans certains produits, une aptitude médiocre au gonflement sont les divers facteurs qui contribuent à faire ressortir le caractère indésirable du soja dans les céréales de petit déjeuner du type prêt à consommer. L'invention a pour objet un produit de céréale froid contenant du soja, riche en protéines, exempt du goût désagréable du soja, capable de conserver son caractère craquant après une durée raisonnable d'exposition à un liquide aqueux et qui est en outre tendre. L'invention a également pour objet un procédé nouveau de production de céréales contenant du soja, possédant les propriétés indiquées ci-dessus, par une technique qui ne pose aucun problème de gonflement lorsque le gonflement fait partie du procédé. D'autres buts et avantages de l'invention ressjrtiront de la description qui va en être faite ci-après. Conformément à l'invention, une céréale pour petit déjeuner prête à consommer, hautement nutritive et savoureuse, cntient une protéine de soja partiellement hydrolysée. L'invention concerne an outre un procédé pour l'obtention d'une céréale pour petit déjeuner,prêfe à consommer, hautemen nutritive et savourause, consistant à: (a) faire réagir une source de protéine de soja avec de l'eau à une température de 25 à 750C environ, en présence d'une enzyme protéolytique, ce qui provoque une hydrolyse partielle de la protéine de sojas (b) extruder la source de protéine de soja partiellement hydrolysée sous forme d'un boudin, (c) scinder le boudin en pastilles, (d) faire gonfler lesdites pastilles pour former des céréales de petit déjeuner pretes à consommer. Selon l'invention, on obtient un produit de céréale froid enrichi en protéines sous une forme désirée quelconque, par exemple des morceaux allongés, de graines gonflées, de miettes, de biscuits, de granules, de flocons, etc. La protéine de soja constitue la source principale de protéines. Dans le présent mémoire, les protéines de soja englobent la farine de soja, les concentrés de protéines de soja et les protéines isolées et le terme "protéines de soja", sera utilisé dans toute la suite de la description. Ces trois sources de protéines sont disponibles dans le commerce et leur utilisation aux fins de l'invention est parfaitement interchangeable. Des variations du traitement des trois sources de protéines seront indiquées dans la description, les sources de protéines de soja qui conviennent sont des graines de soja dégraissées et raffinées. La farine de soja contient de 40 à 70 % de protéines,ls concentrés de protéines de soja contiennent de 70 à 90 % de protéines et enfin les fractions de protéines isolées du soja contiennent de 90 à 100 So de protéines pures. Selon l'invention, on donne un meilleur goût aux protéines de soja en les soumettant à une hydrolyse partielle. Pour effectuer cette hydrolyse partielle, on incorpore de préférence dans le mélange de réaction une enzyme protéolytique. Le degré d'hydrolyse partielle de la protéine de soja est un facteur important car il a une répercussion directe sur le goût du produit final contenant les protéines de soja. En d'autres termes, un degré différent d'hydrolyse partielle de deux sources de protéines se traduira par une qualité alimentaire différente des deux produits de céréales renfermant les sources respectives de protéines de soja.Plus l'hydrolyse partielle de la source de protéine de soja est poussée, plus la céréale froide sera tendre une fois qu'elle contiendra les protéines de soja partiellement hydrolysées, de sorte que jusqu'à un certain point le produit est meilleur avec une hydrolyse plus poussée mais il ne faut pas oublier qu'un produit trop tendre ne sera pas apprécié par un consommateur moyen. Comme on le verra, un degré très acceptable d'hydrolyse partielle est obtenu d'une façon très efficace quand on fait réagir les protéines de soja et l'eau en présence d'une enzyme protéolytique dans les conditions précisées plus loin. Après avoir obtenu le degré correct d'hydrolyse partielle de la source de protéines de soja, on soumet le produit à un autre traitement pour obtenir le produit final. Un procédé préféré consiste à extruder la source partiellement hydrolysée de protéines de soja en boudins d'une section droite relativement petite, puis on pastille ces boudins, on transforme en flocons et on gonfle ou bien on gonfle immédiatement après le pastillage. D'autres stades complémehtaires comme le grillage ou l'enrobage peuvent servir à améliorer encore plus le goût et/ou l'aspect du produit. Dans un mode de mise en oeuvre préféré de l'invention, on ajoute des graines de céréales gélatinisées à une protéine de soja partiellement hydrolysée dans des proportions telles qud la teneur totale en protéines dans le produit final soit d'au moins 20 %. On traite encore ce mélange pour lui donner une forme finale appropriée pour la consommation humaine, de la meme facon de celle qui a été décrite pour la source de soja seule. Par le procédé selon l'invention, les protéines de soja acquièrent un meilleur goût car on les transforme en un mélange de source de protéines de soja, d'eau et d'une enzyme protéolytique. Un produit préféré est obtenu lorsque la protéine de soja est partiellement hydrolysée jusqu'à un degré précisé ci-après et traitée complémentairement pour fournir la céréale de petit déjeuner prête à être ~^ ; ^ e, contenant du soja et à haute teneur en protéines. Les enzymes protéolytiques qu'on peut utiliser aux fins de l'invention sont choisies parmi l'une quelconque des enzymes bien connues de cette catégorie ou des mélanges de plusieurs enzymes, qu'on extrait de sources animales, végétales, fongiques bu microbiennes. Une considération prépondérante pour le choix de l'enzy- me ou du mélange d'enzymes est que le produit ne doit pas contribuer à donner une saveur ou odeur désagréable au produit final. Parmi les enzymes. protéolytiques qui sont efficaces pour l'hydro- lyse partielle des protéines de soja, on citera la papaïne, la pepsine, la broméline, la ficine, le produit "Alcalase" (NOVO IT\TDUSrCI A.S. Copenhague), le produit "Bliaxatase" CGISmBRCCADES N.V., Delft, Pays-Bas), la thermoase, le pronase, et des mélanges de ces produits. La proportion d'enzymes qu'on introduit dans le mélange de réaction est de préférence de 25 à 2500 ppm par rapport au poids sec de la source de protéines de soja. On peut utiliser des proportions plus importantes mais sans améliorer notablement la vitesse de la réaction d'hydrolyse. On peut également utiliser des proportions plus faibles mais, pratiquement, on ne le fait pas car la réaction permettant d'aboutir au résultat final désiré prendrait trop de temps. Une gamme préférée des proportion d'enzymes est de 100 à 600 ppm par rapport au poids sec de la source de protéines de soja. Le réacteur qu'on utilise pour l'hydrolyse partielle ne présente pas d'importance particulière car la réaction peut etre effectuée aussi bien en discontinu qu'en continu. Si l'on opte pour un procédé discontinu, on préfère introduire d'abord l'eau dans le réciPient et ensuite ajouter lentement un mélange de protéines solides de soja et d'enzyme. li'addition d'eau aux matières solides est également une technique possible mais elle pose des problèmes car la matière solide s'agglomère initialement en fragments durs et on est obligé d'effectuer des opérations supplémentaires pour briser les agglomérats avant la suite du traitement. La quantité d'eau nécessaire pour la rection d'hydro- lyse partielle est déterminée fondamentalement par les limitations de l'appareil. En d'autres termes, la quantité minimale d'eau est déterminée par la capacité de l'appareil mélangeur. Plus la quantite d'eau est faible, plus le mélange sera visqueux. D'autre parts une quantité excessive d'eau dans la réaction d'hydrolyse partielle exige un travail supplémentaire pour réduire la proportion d'eau au cours des stades ultérieurs de traitement. Le niveau préféré d'eau est compris entre 50 et 80 96 par rapport au poids total du mélange et, tout particulièrement, on préfère un taux de 55 à 60 96. Une proportion plus faible d'eau n'est pas impossible à la condition que la réaction d'hydrolyse se fasse en continu, comme on le verra plus en détail par la suite. La température maintenue pendant la réaction ntest pas critique à la condition de ne pas être élevée au point de détruire l'activité des enzymes. Plus précisément, pour des enzymes protéolytiques, une température de plus de 820C provoque la destruction de l'activité enzymatique. Une température comprise entre 27 et 710C convient pour la réaction d'hydrolyse partielle, la réaction étant plus rapide quand la température est plus élevée. On préfère tout spécialement une température de 49 à 540 C. La durée pour l'achèvement de la réaction dépend dans une grande mesure de la température, de la proportion d'eau et de la ptoportion d'enzyme. En général, une durée de 1 à 120 minutes suffit pour permettre un degré désirable d'hydrolyse. Une durée de plus de 120 minutes à la température de réaction est à éviter pour empêcher une hydrolyse de la protéine de soja plus poussée qu'on ne le voudrait. De préférence, la réaction d'hydrolyse dure de 1 à 5 minutes. Une fois que l'hydrolyse partielle est terminée 7 on peut ajouter des graines de céréales gélatinisées cuites et partiellement séchées à la protéine de soja ainsi traitée et on obtient une pate. Le traitement ultérieur de cette pâte se fait sensiblement de la même façon qu1 avec les autres pates de céréales. De préférence, cependant le traitement de la pâte est effectué de la façon expliquée plus loin. Dans le Gas où le mélange de réaction des prote1nest:%s être traité immédiatemnt après sa préparation, on peut le sto cker pendant es périodes indéfinies, en prenant cependant certaines précautions pour empeclier une hydrolyse plus poussée ou une détérioration microbiolàgique. Les enzymes protéolytiques selon l'invention ont un effet "catalytique" aux températures comprises entre 21 et 820C dans les conditions indiquées d'hydrolyse et, en conséquence, on ne 'attend pas à un surcroît de catalyse de la réaction d'hydrolyse partielle quand la température est inférieure à 210C. toutefois, des enzymes qu'n trouve dans le commerce sont fréquemment des mélanges de plusieurs enzymes dont certaines sont actives à des températures plus basses. Ainsi on .oit emmagasiner le mélange de réaction d'hydrolyse partielle à une température inférieure à 210C et, de préférence, au-dessous de 4 C, si l'on ne peut pas utiliser le mélange immédIatement après sa préparation. Le stockage du mélange au-dessous de 40C est préféré car, à cette température, on supprime la destruction microbiologique.Un autre procédé de désactivation de l'enzyme est d'élever la température du mélange au-dessus de 820C. En l'absence de l'une des précautions indiquées, on risque d obtenir une protéine sur-hydrolysée La production d'une céréale pour petit déjeuner qu'on consomme froide et qui contient la protéine de soja partiellement hydrolysée peut se faire par l'une des techniques qu'on utilise normalement pou- la préparation de céréales de cette nature et le choix du procédé dépend en grande partie de la forme, du type ou de la condition qu'on désire obtenir dans le produit final. Typiquement, on extrude la protéine de soja partiellement hydrolysée en boudins ayant une section transversale relativement petite et ensuite on découpe ces boudons en petites pastilles par une technique de tronçonnement. On sèche partiellement les pastilles, si cela est nécessaire, et ensuit? on les transforme en flocons. On soumet ensuite les flocons à l rpération de gonflement et on obtient ainsi des flocons moins i6nses, plus poreux et plus tendres. On peut griller les flocons et/ou len enrober pour rehausser la couleur et/ou la saveur du produit alimel 7re résultant "fortifie" par des protéines.En variante, au lieu de former un produit en flocons, on peut éliminer le stade de prépare ration de flocons et simplement gonfler les pastilles, ce qui conduit au produit final. Dans le procédé préféré de transfornaticn de la pate comprenant l'eau et la protéine de soja partiellement hydrolysée, pour obtenir le produit final, le premier stade consiste à extruder la pate en boudins. L'action d'une extrueuse est d'effectuer un malaxage encore plus intime des ingrédients et de donner à la pâte une forme dont la manutention est plus facile et qui stadap- te mieux aux appareils existants. Des pressions relativement faibles dans l'extrudeuse suffisent pour une telle opération. On préfère des pressions comprises entre 35 et 70 kg!cm2 au manomètre. On peut utiliser des pressions plus faibles mais cela est à éviter car l'action de malaxage dans l'extrudeuse sera moins intense du fait d'une force de compression plus faille qu'on obtient avec une faible pression.Une pression supérieure à 70 kg/cm2 n'apporte que peu d'avantages supplémentaires et, pour cette raison, il vaut mieux l'éviter. Les températures utilisées dans le procédé d'extrusion ne sont pas critiques mais ont une certaine répercussion sur les caractéristiques de manutention de la matière extrudée, par exemple sur le caractère collant et la consistance de la matière. Une température entre GO et 95 C s'est avéré- donner des résultats satisfaisants La forme des boudins qui sortent de l'extrudouse est déterminée par le profil d la filière installée dans la sortie de l'extrudeuse et ces boudins, à leur tour, influent fortement sur la forme des particules individuelles du produit final.Par exemple, Si les boudins ort une section circulaire, l'aliment prêt à consommer qu'on préparera avec ces boudins aura une forme différente de celle qu'il aurait eue si les boudins avaient une section carrée, triangulaire ou d'une autre forme encore. La nature de la filière qu'on installe dans l'extrudeuse est une question de choix et sera déterminée principalement par la forme qu'on désire donner au produit final Ensuite, on découpe ou on tronçonne les boudins extrudés pour former des particules en forme de pastilles. Le choix de la section transversale du boudin qui sort de la filière et a longueur du tronçon découpé dépend de la grosseur qu'on veut donner aux particules Individuelles de l'aliment de céréales. Tous ces paramètres sont faciles à déterminer. Après formation des pastilles-, on les refroidit si nécessaire et on les fait passer entre les rouleaux de floconnage. Selon la compositio du mélange et les conditions opératoires utilisées, il eu être nécessaire de laisser les boudins et les pastilles nouvellement coupées refroidir et/ou sécher légèrement. Cette opération de refroidissement a pour effet de réduire le caractère collant qui est fréquent dans une pate de céréales partiellement traitée. Une durée de séjour jusqu'à 30 minutes suffit pour refroidir les boudins alors qu'une durée allant jusqu' à 2 minutes environ représente un maximum pour le temps de re froidi s- sement de pastilles nouvellement coupées. Avec certaines préparations, le probhème de collage ne se pose pas et, quand il en est ainsi, les boudins et/ou les pastilles peuvent être envoyés directement au stade de traitement suivant sans refroidissement intermédiaire. Si i'on désire des flocons de céréales, le stade qui fait suite à la préparation de pastilles est une modification mécani que de ces pastilles pour les transformer en flocons. Pour cela, on peut faire passer les pastilles entre deux rouleaux coopérants ou entre un rouleau et une surface plate avec un espacement suffisant pour obtenir les flocons ayant l'épaisseur voulue. Selon l'invention, on a constate qu'une épaisseur comprise entre 175 et 300 microns permet d'obtenir des flocons d'une qualité satisfaisante. Quand les flocons se détachent des rouleaux, ils sont dans un état dense et relativement dur. Des flocons de ce genre ne sont pas acceptables pour les consommateurs moyens et on doit donc introduire un stade de traitement supplémentaire pour obtenir une structure de flocons plus légère et plus poreuse. Les céréales de petit déjeuner acquièrent la structure floconneuse désirée à la suite d'un procédé appelé gonflement. Ce gonflement des flocons est également très important car il rehausse le caractère craquant et la consistance tendre du produit. lies flocons de céréales qui contiennent de la protéine de soja non traitée sont difficiles à gonfler mais, de façon surprenante, si la protéine de soja est partiellement hydrolysée de la façon décrite, el-le ne gene nullement le gonflement mais, en fait, elle améliore l'aptitude au gonflement du produit. Il s'agit d'un facteur très important car les flocons plus poreux sont plus tendres à la consommation que les flocons moins poreux ou moins gonflés. De plus, la saveur du soja est réduite encore plus dans les flocons qui ont été gonflés plus fortement, par rapport aux flocons moins gonflés contenant la meme proportion de soja. Zondamentale- ment, pour gonfler une céréale, on laisse l'humidité emprisonnée dans les flocons subir une détente très rapide depuis l'état liquide jusqu'à la transformation en phase vapeur. Un chauffage rapide ou une diminution rapide de la pression sont les deux procédés les plus courants pour transformer des flocons durs et denses en flocons poreux plus tendres et d'un meilleur goût. Les deux procédé s sont bien connus et sont couramment utilisés par les industriels. Le gonflement au pistolet est un exemple de la technique comportant une baisse rapide de la pression.Dans ce procédé, on chauffe d'abord les flocons sous une pression élevée et on arrete ensuite rapidement la pression, ce qui provoque l'effet de gonflement. L procécé décrit dans le brevet E.U.A. NO 3.253.533 constitue un exemple du gonflement par chauffage rapide. Pour réaliser le gonflement optimal, on doit prendre soin de régler la teneur initiale en humidité dans les flocons non gonflés. La teneur exacte en humidité, la plus efficace dans chaque cas particulier, dépend du procédé choisi pour le gonflement et aussi de la nature des graines mélangées avec les protéines de soja. Par exemple, pour un mélange de protéines de soja isolées et de mais cuit et gélatinisé, une teneur en humidité de 12 à 14 96 est la plus avantageuse pour le gonflement au pistolet, alors qu'une teneur en humidité de 10 à 12 96 est plus appropriée pour un procédé comportant un chauffage rapide des flocons. La teneur optimale en humidité pour une composition donnée de flocons et pour la mise en oeuvre d'une technique donnée de gonflement est déterminée le plus avantageusement dans chaque cas particulier. Si on le désire, on utilise des stades de traitement su- plémentaires. Par exemple, on peut griller les flocons après le gonflement et on obtient ainsi un changement de la couleur des flocons dont la teinte devient un brun doré riche. Fréquemment, un léger grillage donne aussi au produit une saveur agréable "toastée" ou "grillée"',. Les flocons peuvent également contenir diverses matières pour en améliorer le goût, l'aspect et/ou les propriétés fonctionnelles. Par exemple, on peut utiliser du sucre, du sel, des aromatisants, des colorants et/ou des épices qu'on incorpore dans la pâte initiale ou qu'on utilise pour enrober les flocons gonflés. On peut également introduire dans la composition des vitamines et des substances minérales pour augmenter la valeur nutritive du petit déjeuner. Le procédé préféré qui vient d'être decrit concerne la pré parution d'un produit en flocons. Cependant, on peut désirer un produit gonflé du type "en billes" et dans ce cas, il suffit d'apporter des modifications peu importantes au procédé. Après avoir formé les pastilles et après les avoir refroidies si nécessaire, on les envoie directement dans le stade de gonflement en évitant ou en contournant le ou les rouleaux de floconnage. Ainsi la seule modification qu'on doit apporter au procédé est la suppression pure et simple du stade de floconnage. Selon un autre aspect de l'invention qui est également préféré, des graines de céréales (mais, blé, riz, age, avoine et mélange de ces derniers) sont mélangées avec la protéine de soja partiellement hydrol > Tsée; on traite ce mélange de manière à former un produit final composite dont la teneur en protéines est toujours supérieure à 20 96. De meme qu'avec les céréales formées uniquement de protéines de soja, le produit comprenant la orotéine de soja traitée et des graines de céréales peut etre préparé par les procédés usuels qu'on utilise pour la fabrication des céréales en tenant compte de la forme, de la nature ou de la condition désirées du produit final. Dans le mode de mise en oeuvre préféré, on cuit séparément les graines des céréales supplémentaires ou on les gélatinise et ensuite on les mélange à la protéine de soja partiellement hydrolysée pour former une pâte. On traite ensuite cette pâte par le procédé décrit à propos du produit contenant totalement des protéines de soja. En d'autres termes, on extrude la pâte, on la découpe en pastilles, on sèche si nécessaire et on gonfle. En variante, on forme des flocons avec les pastilles avant le gonflement et on obtient ainsi un produit floconneux. On peut également introduire des stades de grillage et/ou d'enrobage. On exécute la cuisson ou la gélatinisation des céréales supplémentaires dans les conditions usuelles dans cette industrie. Ainsi, ou bien on effectue une cuisson d'une charge séparée ou bien une cuisson en continu et pour cela on peut choisir entre plusieurs procédés qui comprennent le chauffage sous pression atmosphérique dans un récipient avec agitation, le chauffage sous pression élevée dans un mélangeur du type à secouage et le chauffage à haute pression dans un extrudeur-mélangeur continu. La quantité d'eau et la température nécessaires pour gélatiniser les graines dépendent de la nature des graines et du procédé choisi. Le procédé préféré de gélatinisation consiste à cuire les céréales dans une extrudeuse sous pression. Un tel procédé est continu et sa mise en oeuvre est plus facile. De plus, l'utilisation des pressions plus élevées qu'on peut établir dans une extrudeuse permet également des températures plus élevées et l'incorporation d'une quantité d'eau plus faible qu'il nlest possible dans une opération de cuisson en discontinu. La possibilité d'introduire moins d'eau permet à son tour de réduire au minimum le séchage au cours des stades ultérieurs. Si l'on utilise un procédé d'extrusion sous une pression manométrique de 7 à 14 kg/ cm2 et à une température de 120 à 1800, une quantité d'eau de 12 à 25-% par rapport au mélange total est suffisante pour gélatiniser led graines de céréales. A ce stade, on peut introduire dans les graines de céréales gélatinisées la protéine de soja partiellement hydrolysée (préparée au préalable) et on peut traiter l'ensemble pour obtenir le produit de céréales consommable froid. Cependant, on préfère réduire la teneur en eau dans les céréales gélatinisées avant de les mélanger avec la source de protéine partiellement hydrolysée. Cette opération supplémentaire est préférée à ce stade du procédé car les opérations ultérieures de manipulation et de traitement vont se dérouler d'une façon plus uniforme. Un excès d'humidité dans le mélange provoque un manque de consistance dans les morceaux individuels de céréales formés ultérieurement, ou bien le produit risque d'etre trop mou et d'une manipulation difficile. La quantité d'humidité dans les graines cuites au moment de leur introduction dans le mélange de protéine de soja traité doit etre relativement faible car l'eau qui demeure à la suite de l'hydrolyse partielle de la protéine de soja centribue notablement à l'établissement de l'humidité totale nécessaire du mélange. On préfère que l'eau représente 15 à 30 96 du mélange de graines cuites et de protéines de soja si le produit doit être traité par le procédé préféré.En conséquence, pour toutim à la faible proportion d'eau qui est fréquemment recommandée, la quantité d'eau présente dans les graines cuites avant le mélange avec les protéines de soja doit etre inférieure à 5 96. Si l'on gélatinise les céréales par le procédé continu d'extrusion sous pression, c'està-dire par le procédé préféré de cuisson, la matière extrudée peut subir un séchage éclair de sorte qu'elle contiendra moins de 5 96 d'eau et quauoune autre opération de séchage ne sera nécessaire. Selon le choix du procédé de cuisson, il est parfois nécessaire de briser d'abord les agglomérats éventuels de la céréale cuite qui ont été formés pendant le processus de cuisson pour permettre d'effectuer, si nécessaire, un séchage approprié. Certaines céréales, en particulier le mais, ont une tendance à s'agglomérer pendant la cuisson et les morceaux agglomérés sont plus difficiles à sécher entièrement. Tout appareil permettant de biser les agglomérats d'un type usuel peut servir à rendre les céréales cuites plus aptes à un séchage complet. Bien entendu si aucun agglomérat ne se forme ou si aucun séchage n'est requis, une telle opération peut être supprimée. Pour briser les agglomérats, on dispose d'appareils variés et on peut les utiliser tous avec des résultats équivalents. On peut combiner alors les graines cuites avec la source de protéines de spja partiellement hydrolysée pour former une pâte et on peut traiter cette pâte mr la même technique que celle qui a été décrite pour la protéine de soja toute seuls. lie mais, le riz, l'avoine et le blé contiennent tous une assez faible quantité de protéines mais on doit en tenir compte lorsqu'on détermine la concentration totale des protéines dans un produit comprenant un mélange d'une céréale et de farine de soja.Les teneurs approximatives en protéines dans le mais, le riz, l'avoine et le blé sont respectivement 9 96, 7 96, 14ego et 1296. La teneur exacte en protéines dans les graines de céréales et dans les protéines de soja peut être déterminée par des procédés bien connus des spécialistes. On combine les protéines de soja partiellement hydrolyses et les céréales partiellement gélatinisées dans des proportions telles que le produit final contienne au moins 20 96 de protéines. Il va de soi que les protéines de soja partiellement hydrolysées, selon l'invention, peuvent subir un traitement supplémentaire pour les transformer en un petit déjeuner prêt-à-consommer par des procédés autres que les techniques précédemment décrites d'extrusion, de coupage en pastilles, de floconnage et/ou de gonflement. Par exemple, un procédé spécialement préféré est celui de "gonflement par extrusion". Dans ce procédé, on mélange les protéines de soja partiellement hydrolysées avec d'autres ingrédients pour obtenir la composition désirée de céréales qu'on consomme froides, par exemple le sucre, le sel, les céréales gélatinisées, etc, et ensuite on introduit le tout dans un appareil d'extrusion et de gonflement.Avec une pression manométrique de 35 à 70 kg/cm2 dans la section de gonflement de l'appareil, une température de 138 à îGO0C et une vitesse de rotation de la vis de ltextrudeuse de 120 à 300 tours/minute, on obtient une céréale gonflée très satisfaisante pour consommation immédiate. Les exemples suivants, dans lesquels toutes les proportions sont en poids sauf stipulation contraire, servent à illustrer l'invention sans aucunement en limiter la portée EXEMPLE 1 Composition : Farine de soja 92,0 g Dextrose 3,0 g Papaine 0,05 g (543 ppm de farine de soaa) On introduit le dextrose et la papaine dans 130 ml d'eau et on mélange pour former une dispersion. On ajoute à cette dis- persion la farine de soja, ce qui donne un mélange cornant 58 % d'eau.Après le malaxage, on conserve le mélange pendant 5 minutes à 490 C, puis on fait passer ce mélange ou pate à travers une extrudeuse sous une pression manométrique de 53 kg/cm2 et dont la température à la sortie de la filière est de 770C. On obtient un produit extrudé sous forme de boudins dont le diamètre est d'environ 4,9 mm. On coupe ces boudins en pastilles ayant environ 4,9 mm de longueur. On fait passer les pastilles dans un broyeur. à deux rouleaux et on obtient des flocons ayant une épaisseur d'environ 0,2 mm. On sèche partiellement les flocons jusqu'à une teneur en humidité de 12 96 et on les gonfle. On utilise pour le gonflement un procédé de chauffage rapide dans lequel on met en contact les flocons avec du sel à une température d'environ 1660C pendant 10 secondes. Après mouillage avec du lait, on estime la qualité des flocons. Des flocons préparés par ce procédé et avec la composition indiquée, moins les enzymes, sont utilisés comme témoin. Ils sont coriaces, tenaces et durs à mastiquer après exposition à l'eau. Les flocons préparés par le procédé de l'invention et avec la composition indiquée sont beaucoup moins tenaces que le produit témoin et se désagrègent très facilement dans la bouche. Ils sont également plus poreux, moins denses et, en conséquence, mieux gonflés que les flocons témoins. Quand on remplace la papaine par la même quantité de bromélinge, de ficine ou de pepsine, on obtient des résultats sensiblement équivalents. EXEfiPLE 2 On prépare une céréale de petit déjeuner sous forme de particules gonflées au lieu de flocons par un procédé très similaire à celui de l'exemple 1. On utilise exactement la même composition et le meme procédé que dtns exemple 1 jusqu'au stade de passage des particules à travers le broyeur à deux rouleaux. Dans ce cas, on sèche partiellement les pastilles ou particules jusqu' une teneur en humidité de 10 96 et on les fait gonfler. On met en contact les particules partiellement séchées avec du sel à une température de 1630C pendant 5 secondes et on obtient ainsi un produit gonflé. On nerencontre aucun problème lors du gonflage. EILE 3 Composition : Farine de soja 678 g Dextrose 80 g Papaïne 0,10 g (147 ppm de farine de soja) Graines de brasserie 1600 g On introduit le dextrose et la papaine dans 930 ml d'eau pour former une dispersion. A cette dispersion, on ajout la fa rine de soja contenant 60 % de protéines On maintient le mélange qui contient 55 96 d'humidité pendant 2 minutes à une température de 520C it on provoque ainsi l'hydrolyse partielle de la protéine de soja. On cuit séparément les graines de brasserie (maïs), contenant 9 % de protéines, dans une extrudeuse.On mélange les graines de brasserie avec 400 ml d'eau pour obtenir un mélange qui contient 20 96 d'eau qu'on introduit dans l'extrudeuse. Sous une pression manométrique de 10,5 kg/cm2 et à une température de 1-G30C on fait passer le mais à travers l'extrudeuse pour en effectuer la gélatinisation. On fait passer le mais cuit dans un broyeur à marteaux pour briser les agglomérats et préparer le mais pour le séchage. On sèche partiellement le mais cuit jusqu'à 5 96 d'humidité. On mélange pour former une pate le mais cuit partiellement séché et la farine de soja partiellement hydrolysée, puis on introduit la pate dans une extrudeuse et on extrude en boudins ayant environ 4,9 mm de diamètre.On soumet la pate dans l'extrudeuse à une pression de 56 kg/cm2 et une température de 8200. On refroidit les boudins pendant 20 minutes environ et on les décou- pe ensuite en pastilles ayant environ 4,9 mm de longueur. On transforme les pastilles en flocons par passage dans un broyeur à deux rouleaux. lies flocons résultants ont 0,25 mm d'épaisseur. Après séchage partiel jusqu'à 12 96 d'humidité, on les fait gonfler pour former le produit final. Pour le gonflage, on met en contact les flocons non gonflés avec du sel chaud à une température de îGO0C pendant 10 secondes. Quand on compare ces flocons avec d'autres qui ont été préparés de la meme façon mais sans enzymes, on constate qu'ils sont plus tendres après mise en contact avec du lait, ont un un goût plus agréable et sont mieux gonflés. EXEMPLE 4 Composition : Concentré de soja 100 g Broméline 0,05 g (500 ppm du concen tré de soja) Graines de brasserie 300 g Saccharose 30 g Sel 10 g On mélange les graines de brasserie (mais), le saccharose et le sel avec 230 ml d'eau et on obtient un mélange qui contient 40 96 d'eau. On place ce mélange dans un cuiseur rotatif et on cuit pendant 1 heure à 1210C sous une pression manométrique de 1,25 kg/cm2. Après ce laps de temps, le mais est entièrement gélatinisé. On place le mélange dans un séchoir à courant d'air forcé pendant 16 heures à une température de 710C après l'avoir fait passer à travers un broyeur à marteaux pour briser les agglomérats éventuels.A ce stade, l'humidité est de 2,5 96. On mélange 125 ml d'eau avec l'enzyme protéolytique (broméline) dans un récipient jusqu'à dissolution de l'enzyme. On ajoute lentement au mélange d'eau et de broméline le concentré de soja contenant 75% de protéines et on obtient un mélange qui contient au total 5696 d'eau. On maintient une chemise d'eau à 820C autour du récipient de sorte qu'après l'achèvement de l'introduction du concentré de soja, la température du mélange est de 520C. On maintient cette température de 529=pendant 3 minutes environ.On combine le mais cuit partiellement séché avec le concentré de soja et on extrude le tout à travers une extrudeuse sous une pression de 35 kg/cm2 et avec une température de filière de 93 C. On extrude le produit en boudins ayant une section transversale circulaire d'environ 4,9 mm. On découpe les boudins en pastilles ayant environ 4,9 mm de longueur. On fait passer les pastilles dans un broyeur à deux rouleaux dt on obtient des flocons d'une épaisseur de 0,25 mm. On place les flocons dans un séchoir rotatif ayant une température de sortie de 93 C et on maintient dans le séchoir pendant 4 minutes. Les flocons contiennent alors 10 à 12 96 d'humidité.Un four ayant une zone à injection d'air chaud, fonctionnant à 15400 et prévoyant une durée de séjour de 3 minutes, sert à gonfler les flocons. Ces flocons contiennent 23 96 de protéines et, après contact avec du lait, ils sont as craquants et plus tendres et ont un goût plus agréable que les flocons préparés parbillement mais sans broméline. lies flocons préparés selon cet exemple sont plus faciles à gonfler que les flocons témoins. EX:IPLE 5 Composition : Concentré de soja 500 g Papaine 0,06 g (120 ppm du concen tré de soja) Graines de brasserie 1000 g Saccharose 100 g Sel 30 g On mélange les graines de brasserie (mais), le sel et le saccharose avec 27C ml d'eau et on forme un mélange contenant 199o d'eau. On introduit ce mélange dans une extrudeuse. On gélatinise le mélange dans l'extrudeuse sous une pression d'environ 13,5 kg/ cm et une température de 135 C. Un séchage éclair du produit extrudé permet d'obtenir du mais gélatinisé contenant 1,5 n*' d'humidité.On ajoute le concentré de soja contenant 70 96 de protéines à un mélange de la papaine (enzyme protéolytique) dissoute dans 700 ml d'eau. On chauffe ce mélange du concentré de soja contenant 58 96 d'eau à une température de 490C et on maintient cette température pendant 5 minutes environ. On mélange le mais cuit et le mélange de concentré traité pour former une pâte qu'on introduit dans une extrudeuse. Tout en soumettant ce mélange à une pression de 42 kg/cm2 et à une température de 8200, on l'extrude en boudins ayant une section circulaire d'environ 4,9 mm. Après 20 minutes de refroidissement à la température ambiante, on découpe les boudins en pastilles ayant environ 4,9 mm de longueur.On fait passer les pastilles à travers un broyeur à deux rouleaux pour former des flocons ayant environ 0,25 mm d'épaisseur. On sèche les flocons jusqu'à une teneur en humidité de 10 % et on les gonfle par une opération de gonflement à chauffage rapide. Plus précisément, on met en contact les flocons partiellement séchés avec du sel chaud à 17700 pendant 10 secondes pour gonfler les flocons. On prépare des flocons témoins ayant la même composition sauf qu'ils ne contiennent pas de papaïne. Lors de la mise en contact des flocons avec du lait, les produits du présent exemple sont plus tendres et plus savoureux que les flocons témoins. De plus, après gonflement, les Flocons du présent exemple sont plus poreux et moins denses que les produits-témoins. Les flocons préparés selon cet exemple contiennent environ 27 96 de protéines. Quand, dans 11 exemple 4, on remplace la papaine par de la ficine, de la broméline, du produit "Alcalase", du produit "NIaxataseq de la thermoase, de la pronase ou de la ipepeine, en une proportion analogue, on obtient des résultats sensiblement équivalents. bxpMPLE 6 On prépare un produit gonflé de forme sphérique ayant la même composition que dans l'exemple 5. Le traitement des ingrédients est le même que dans l'exemple 5 jusqu'au stade du floconnage des pastilles. A ce stade, on sèche partiellement les pastilles jusqu'à une teneur en humidité de 12 O/o, puis on les gonfle en les mettant en contact pendant 5 secondes avec du sel à 1770C. Les éléments sphériques résultants sont moins denses et ont un meilleur gout qu'un produit analogue qui a été préparé en l'absence d'une enzyme protéolytique. On obtient également un produit convenable avec du concentré de soja partiellement hydrolysé par le procédé de l'exemple 5 et soumis à un traitement supplémentaire pour former un petit déjeuner pret-à-consommer, par le gemme procédé de préparation que ci-dessus sauf qu'onnajoute pas d'autres céréales. Un produit de céréales à consommer froid qu'on prépare par le meme procédé mais en l'absence de l'hydrolyse partielle, est plus tenace, moins po- reux et moins savoureux que le produit contenant le concentré de soja partiellement hydrolysé. EXEMPLE 7 Composition : Protéines isolées de soja 204 g Papaïne 0,1 g (-|90 ppm du produit de soja isolé) Graines de brasserie 580 g Saccharose 30 g Sel 14 g On mélange les graines de brasserie (mais), le saccharose et le sel avec 625 ml d'eau et on prépare un mélange contenant 50 96 d'eau, on introduit ce mélange dans un cuiseur rotatif et on cuit pendant 1 heure à 1200C sous une pression manométrique de 1,25 kg/cm2. Après ce laps de temps, le mais est entièrement gélatinisé. On place le mélange dans un séchoir à courant d'air forcé pendant 16 heures à 710C après passage dans un broyeur à marteaux pour briser des agglomerats éventuels.A ce stade, la teneur en humidité est de 2,5 96. On mélange 270 ml d'eau et l'enzyme protéolytique (papaine) dans un récipient jusqu'à dissolution de l'enzyme. On ajoute lentement les protéines isolées de soja (90 96 de protéines) à ce mélange de papaïne et d'eau et on obtient ainsi un mélange qui contient au total 5+ 96 d'eau. On installe autour du récipient une chemise contenant de l'eau à 820C de sorte qu'après l'achèvement de l'introduction des protéines isolées de soja, la température du mélange est de 520C. On maintient cette température de 520 pendant 3 minutes environ. On mélange le mais cuit et partiellement séché avec le produit isolé de soja, on extrude le tout à travers une extàuse sous une pression d'environ 49 kg/cm2 et avec une temparature de filière de 93 C. On obtient des boudins 'une section transrersa1e circulaire d'environ 4,9 mt. On coupe les boudins en pas ils ayant environ 4,9 mm de longueur.On fait passer les pastilles dans un broyeur à deux rouleaux et on forme des floconna ayant 0,25 mm d'épaisseuro On place les flocons dans un séchoir rotatif pendant 4 minutes à une température de 1070C. Après cette opération, les flocons contiennent de 10 à 12 % d'humidité. Pour gonfler les flocons, on utilise un four à zone d'injection d'air chaud (température 1540C; durée de séjour 3 minutes). Les flocons résultants contiennent 28 96 de protéines et, après contact avec du lait, ils sont plus craquants et plus tendres que les flocons préparés par le même procédé mais sans papaine; leur gour est également meilleur.Les flocons de cet exemple sont aussi plus faciles à gonfler que les flocons-témoins. EXEMPLE 8 Composition : Protéines isolées de soja 200 g Ficine 0,05 g (250 ppm du produit de soja isolé) Graines de brasserie 800 g Saccharose 13 g Sel 14 g On mélange les graines de brasserie (mais), le sel et le saccharose avec 150 ml d'eau et on obtient un mélange contenant 15 96 d'eau. On introduit ce mélange dans une extrudeuse. Le mélange est gélatinisé dans l'extrudeuse sous une pression d'environ 10,5 kg/cm2 et à une température de 1500C. lie séchage par évaporation donne du mais gélatinisé contenant 3,5 96 d'humidité. On toute le produit isolé de soja contenant 90 % de protéines à un mélange de ficine à titre d'enzyme protéolytique en dissolution dans 300 ml d'eau. Ce mélange qui contient 60 96 d'eau est alors chauffé à 540C et maintenu à cette température pendant 4 minutes environ. On combine le mais cuit et le mélange de soja traité pour former une pâte qu'on introduit dans une extrudeuse. Sous une pression de 42 kg/cm2 et à une température de 420C, on extrude le mélange en boudins ayant une section transversale circulaire d'environ 4,9 mm. Après 20 minutes de refroidissement à la température ambiante, on découpe les boudins en pastilles ayant 4,9 mm de longueur. On fait passer les pastilles dans un broyeur à deux rouleaux, ce qui donne des flocons ayant environ 0,25 mm d'épaisseur. On sèche les flocons jusqu'à une teneur en humidité de G, 96 et ensuite onlen fait gonfler par une opération de chauffage rapide. Plus précisément, on met en contact les flocons partiellement séchés avec du sel chaud à 1770C pendant 10 secondes pour gonfler les flocons.On prépare par le même procédé des flocons-témoins ayant la même composition sauf qu'ils ne contiennent pas de ficine Lors de l'exposition au lait, les flocons du présent exemple sont notablement plus tendres et ont un meilleur goût que les flocons-témoins. De plus, les flocons de cet exemple, une fois gonflés, donnent un produit plus poreux et moins dense que les flocons témoins. Les flocons selon cet exemple contiennent environ 24 96 de protéines. Quand dans cet exemple on remplace la ficine par une autre enzyme protéolytique (papaine, broméline, "Alcalase", "Vaxatase, thermoase, pronase ou pepsine) en une proportion équivalente, on obtient sensiblement les mêmes résultats. EXS 2LE 9 On prépare un produit gonflé de forme sphérique ayant la même composition que celui de l'exemple 8. lie traitement est le même jusqu'au stade de floconnage des pastilles. A ce stade, on sèche partiellement les pastilles jusqu'à 12 96 d'humidité, on les fait gonfler par contact de 5 secondes avec du sel à 1770cl lie produit sphérique résultant est moins dense et d'un meilleur goût que le même produit préparé sans enzyme protéolytique. On obtient également un produit convenable avec le soja isolé partiellement hydrolysé par le procédé de l'exemple 8 et ayant subi un traitement supplémentaire, par le marne procédé que précédemment, pour former un petit déjeuner prêt-à-consommer, sauf qu'on n incorpore aucune autre graine céréale. Si l'on prépare un produit de céréale froid par le même procédé mais sans hydrolyse partielle, il est plus coriace, moins poreux et moins savoureux que le produit contenant le soja isolé partiellement hydrolysé. EXE LE 10 Composition : Soja isolé 662 g Eau 830 ml Papaïne 0,16 g (242 ppm) "Alcalase1, 0,08 g (121 ppm) On mélange ces ingrédients et on les maintient à 380C pendant 1 heure. A 1350 g de ce mélange, on ajoute 1250 g de graines gélatinisées de mais. On fait passer le mélange dans une extrudeuse à 9300. On extrude des boudins dont le diamètre est d'en- viron 4,9 mm. On découpe les boudins en pastilles ayant 4,9 mm de longueur. On fait passer les pastilles dans un broyeur à deux rouleaux et on obtient des flocons dont l'épaisseur est d'environ 280 microns. On gonfle les flocons avec du sel qu'on maintie-~ à une température d'environ 166 C. On fait griller les flocons gonflés à 2040C pendant 0,8 minute. Les flocons ainsi préparés sont notablement plus tendres que le meme produit préparé par le même procédé mais sans enzyme protéolytique. REVENDICATIONS 1. Une céréale de petit déjeuner, prete à etre consommée hautement nutritive et d'un goût agréable, caractérisée en ce qu'elle contient une protéine de soja partiellement hydrolysée. 2. Céréale selon la revendication 1, caractérisée en ce que la protéine de soja est de la farine de soja, un concentré de protéine de soja ou une protéine de soja isolée. 3. Céréale selon l'une des revendications 1 ou 2, caractériséeen ce que la teneur total en protéines est d'au moins 20 96 en poids. 4. Céréale selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la protéine de soja a été partiellement hydrolysée par réaction avec de l'eau en présence d'une enzyme protéolytique, à une température comprise entre 27 et 710C et pendaht une durée comprise entre 1 et 120 minutes. 5. Céréale selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle contient en outre des graines cuites d'une autre céréale choisie parmi le mais, l'avoine, le blé, le riz et les mélanges de ces derniers. 6. Procédé pour ] 'obtention d'une céréale de petit déjeuner, prête à être consommée, hautement nutritive et d'un goût agréable caractérisé en ce qu'il consiste à faire réagir une source de protéines de soja avec de l'eau en présence d'une enzyme protéolytique à une température de 27 à 710C pour provoquer une hydrolyse partielle de la protéine de soja; à exuruder la source de protéines de soja partiellement hydrolysée en un boudin, à découper le boudin en pastilles et à faire gonfler les pastilles pour obtenir une céréale de petit déjeuner prete à etre consommée. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'on fait réagir la source de protéines de soja avec l'eau pendant une durée comprise entre a et 12C minutes. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la température de réaction est de 490C à 550C et la durée de réaction de 1 à 5 minutes. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que l'enzyme. protéolytique est présente à raison de 25 à 2500 ppm par rapport au poids sec de la source de protéines de soåa 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'enzyme protéolytique est présente à raison de 100 ppm à 600 ppm par rapport au poids sec de la source de protéines de soya. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 0K à 10 caractérisé en ce que l'enzyme protéolytique est la papaye, la pepsine, la broméline, la ficine, le produit 'IAlcalase'', le produit "Maxatase", la thermoase, la pronase ou un mélange des enzymes indiquées. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 11 caractérisé en ce que, avant de faire gonfler les pastilles, on les transforme en flocons. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 12 caractérisé en ce que, avant l'étape d'extrusion, on mélange des graines de céréales gélétinisées avec la source de protéines de soja partiellement hydrolysée. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que la graine de céréale est du mais, de l'avoine, du blé, du riz ou des mélanges de deux ou de plus de deux de ces céréales.