Brevet FR2125612A1 — publié le 19720929

La présente invention concerne des assaisonnements alimentaires, et en particulier un procédé pour assaisonner les aliments et des compositions utilisées dans ce procédé. On utilise depuis longtemps le glutamate mono-5 sodique pour la saveur des aliments, et on a découvert plus récemment que ses mélanges avec l'inosinate-5' de sodium et le guanylate-5' de sodium apportent une saveur encore plus agréable, La demanderesse a découvert que l'acide malto-bionique (acide glucosyl-4 gluconique) améliore encore la saveur 10 des aliments assaisonnés avec le glutamate monosodique et/ou leurs mélanges avec l'inosinate de sodium et/ou le guanylate de sodium,mais également constitue un condiment utile lorsqu'on 1 utilise seul. L'amélioration de la saveur apportée par l'acide maltobionique est encore augmentée par la présence simultanée 15 de maltose. On utilise l'acide maltobionique avec ou sans maltose dans des aliments prêts à être mangés ou bus et dans des aliments qu'on doit soumettre à la cuisson ou a d'autres traitements classiques par la chaleur. Lorsqu'on le combine à du 20 glutamate monosodique en présence ou non d'inosinate de sodium ou de guanylate de sodium, l'acide maltobionique doit constituer plus d'un tiers des autres constituants de l'assaisonnement, et le maltose, s'il est également présent* doit, être en quantité au moins cinq fois égale au poids combiné du glutamate monosodique et 25 de l'inosinate et du guanylate. L'acide maltobionique est un composé connu qu'on peut obtenir par oxydation du maltose, et la composition d'assaisonnement de l'invention peut être constituée en totalité ou en partie de maltose partiellement oxydé constituant une source 30 d'acide maltobionique et de maltose. L'acide maltobionique seul a une saveur agréable légèrement acide qui n'apparaît pas dans les aliments assaisonnés avec l'acide maltobionique qui renforce et enrichit la saveur naturelle des aliments comme le fait le glutamate monosodique 35 sans conférer aux aliments sa saveur propre , ce qu'il est généralement impossible d'obtenir avec le glutamate monosodique. Ceci est confirmé pas les essais suivants : * 72 05614 2 2125612 1 0 On assaisonne de l'eau chaude contenant 0,66% de sel ordinaire et 1 ,66% de sauce au soja avec 0.1% des six compositions figurant dans le tableau suivant, et on demande à un groupe de six dégustateurs expérimentés de classer les six liquides par ordre de préférence. TABLEAU Parties en poids Compositions n° 1 2 3 4 5 6 Glutamate monosodique 88 95 88 92 80 80 Guanylate-5' de sodium 12 2,5 8 8 8 8 Inosinate-5f de sodium - 2,5 8 8 12 12 Citrate de sodium - - 4 - - - Acide maltobionique - - - - * 0,08 * 0 Maltose — — *1 * correspond aux parties en poids pour 0,1 partie de l'ensemble 15 glutamate monosodique, guanylate-5' de sodium et inosinate-5' de sodium figurant au-dessus. Tous les dégustateurs placent en premier et en second rang les compositions n°s 5 et 6 selon l'invention, et les quatre autres compositions , qui sont des produits du commerce, 20 sont rangées dans l'ordre approximatif de n° 3, 4, 2 et 1 . Les essais complémentaires réalisés par un groupe de 20 femmes âgées de 19 à 22 ans montrent que le goût d'un bouillon préparé avec 500 ml d'eau à 60°C, 3 g de sel et 8,5 ml de sauce au soja peut être amélioré par addition d'une quantité combinée de 25 0,1% de glutamate monosodique, d'inosinate de sodium et de guanylate de sodium par rapport au poids de l'eau, 1 ,25 % de maltose et 0,07% d'acide maltobionique également par rapport au poids de l'eau. On n'observe aucune différence nette lorsqu'on utilise les ingrédients classiques dans les rapports pondéraux de 92/4/4 , 30 88/10/2, 84/2/14, 84/4/12 ou 80/18/2, mais la saveur obtenue en l'absence de maltose, les autres conditions restant identiques, est légèrement inférieure. L'addition de vinaigre à des échantillons assaisonnés de façon classique ne modifie pas le choix des dégustateurs, et l'addition de vinaigre aux échantillons assaisonnés de 35 façon classique et aux échantillons assaisonnés selon l'invention a le même effet. On prépare deux lots de salade de concombres constitué chacun d'un mélange de concombre et de poisson bouilli et 72 05614 3 2125612 séché , une cuillerée a soupe de vinaigre, deux cuillerées à café de sauce au soja, 2/3 de cuillerée à café de sel, 1/2 cuillerée à soupe de sucre, une cuillerée à café de Mirin (produit de fermentation du riz cireux contenant 13% à 22% d'alcool et 5 25% à 38% de sucre, qui est un condiment très sucré couramment utilisé dans la cuisine japonaise). On assaisonne de plus un des lots avec 0,2 g d'un mélange dans les rapports 92/4/4 de glutamate monosodique, d'inosinate-5' de sodium et de guanylate-5' de sodium. On assaisonne l'autre lot avec 0,15 g d'acide maltobionique 10 et 0,2 g d'un mélange dans le rapport 80/18/2 de glutamate monosodique , de guanylate-51 de sodium, et d'inosinate-5' de sodium. On soumet les deux lots au choix d'un groupe de 20 dégustateurs expérimentés parmi lesquels 14 préfèrent la salade contenant l'acide maltobionique et les 6 autres, la salade 15 assaisonnée de façon classique. La différence est statistiquement significative. On prépare deux lots de potage aux oeufs a partir de 500 ml d'eau, 8,5 ml de sauce au soja, 3 g de sel et 1/2 oeuf. On assaisonne un des lots avec 0,1% du mélange dans le rap-20 port 92/4/4 ci-dessus, par rapport au poids de l'eau. On assaisonne l'autre lot avec 1,25% de maltose, 0,075% d'acide maltobionique et 0,1% du mélange dans le rapport 80/18/2 ci-dessus. 15 des 20 dégustateurs préfèrent le dernier potaget. tandis que 5 préfèrent le potage sans maltose ni acide maltobionique. La différence est 25 statistiquement significative. On prépare un bain pour nouilles "somen" avec 400 ml d'eau, 1 00 ml de sauce au soja et 60 ml de Mirin. On assaisonne un bain avec 0,1% du mélange dans le rapport 92/4/4 ci-dessus, par rapport au poids de l'eau. On assaisonne un autre bain 30 avec 0,1% du mélange 80/18/2 ci-dessus et 1,0% de maltose et 0,075% d'acide maltobionique, 16 membres d'un groupe de 20 dégustateurs préfèrent ce dernier bain. On réalise des essais plus complexes sur des aliments prêts a être consommés et des aliments nécessitant une 35 cuisson ou un autre traitement par la chaleur, tels qu'un potage instantané , du jambon, des saucisses et d'autres produits a base de viande, du poisson frais et en boîte , de la sauce piquante a la tomate, de la gelée de fruits et des pâtisseries, préparés 72 05614 4 2125612 comme décrit plus en détail ci-après.Les essais indiquent qu'on obtient de très bons résultats avec un mélange d'acide maltobionique et de glutamate monosodique, d'inosinate-5' de sodium et de guanylste-5' de sodium dans lequel le glutamate monosodique cons-5 titue au moins 80% du poids total du glutamate , de l'inosinate et du guanylate , et l'acide maltobionique constitue plus d'un tiers et de préférence entre la moitié et un tiers de ce poids,et qu'on obtient une amélioration complémentaire en ajoutant du maltose en quantité supérieure à cinq fois, et de préférence supérieure à 10 10 fois le poids de l'acide glutamique et de l'inosinate ou du guanylate présents. Lorsqu'on ajoute des quantités plus importantes de maltose, il apporte sa saveur propre quelque peu sucrée à 1'assaisonnement. On prépare de préférence les mélanges d'acide 15 maltobionique et de sels de sodium des acides glutathique , inosi-nique et/ou guanylique sous forme de compositions d'assaisonnement préalablement mélangées, destinées à être ajoutées aux aliments, ces compositions d'assaisonnement pouvant être des mélanges secs sous forme d Le degré de dissociation de l'acide maltobionique est très faible, et les changements du pH d'un aliment mélangé avec les petites quantités efficaces de l'acide maltobionique sont géné- • 30 ralement négligeables. Si on doit utiliser dans les aliments , dont la qualité dépend du maintien d'un pH précis, des quantités relativement importantes d'acide maltobionique, on peut l'utiliser sous forme de ses sels de sodium ou de potassium qui sont aussi efficaces, car seule la partie anionique de l'acide maltobionique 35 est essentielle à l'obtention du résultat désiré. Bien entendu, on peut utiliser d'autres assaisonnements avec les compositions d'assaisonnement de l'invention, et par conséquent, les compositions peuvent contenir des ingrédients 72 05614 5 2125612 autres que l'acide maltobionique, le maltose, le glutamate monosodique, l'inosinate de sodium et le guanylate de sodium. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention seront mieux compris à la lecture de la description qui va suivre de plusieurs exemples de réalisation de compositions d'assaisonnement de l'invention et de leur utilisation. EXEMPLE 1 On mélange 92 kg de glutamate monosodique , 4 kg de guanyla£e-5' de sodium et 4 kg d'inosinate-5' de sodium, et 10 on agite le mélange avec 1250 kg de poudre de maltose pure a 90% ayant une humidité de 4,5 %. On place la matière pulvérulente pratiquement homogène dans un séchoir à lit fluidisé horizontal et on agite avec de l'air à 70°C en pulvérisant sur le lit fluijisé 150 1 de solution à 50% d'acide maltobionique. 15 On évacue en continu le produit du séchoir sous forme de granules ayant un diamètre de 0,54 mm et une composition uniforme correspondant à 7% d'humidité. On manipule facilement ces granules sans qu'ils se réduisent en poussière,, et ils se dissolvent facilement dans l'eau. On les ajoute à un aliment a 20 raison de 0,07% à 0,15%. EXEMPLE 2 On place dans le séchoir précité un mélange de 80 kg de glutamate monosodique, 1 8 kg de guanylate-5' de sodium et 2 kg d'inosinate-5' de sodium, et on pulvérise avec 1500 1 d'une 25 solution aqueuse à 50% de maltose et d'acide maltobionique dans un rapport pondéral de 10/1, obtenue par oxydation enzymatique partielle du maltose. Les granules obtenus ont une taille de 0,59 h 2,00 mm, ne comportent pas de poussière, et se dissolvent facilement dans l'eau. 30 EXEMPLE 3 On ajoute 88 kg de glutamate monosodique, 10 kg de guanylate-5' de sodium et 2 kg d'inosinate-5' de sodium a 1500 litres d'une solution aqueuse à 50% de maltose pur à 91%. On ajoute également 75 kg d'acide maltobionique et on brasse soigneu-35 sement le mélange pour obtenir une suspension uniforme. On pulvérise la suspension dans l'air chaud d'une chambre pour évaporer l'eau, et on recueille la poudre fine obtenue. Elle est constituée 72 05614 6 2125612 de particules mesurant de 0,15 à 0,59 mm et contient 6% d'humidité. Elle se dissout facilement dans l'eau. EXEMPLE 4 On place le mélange de glutamate, de guanylate 5 et d'inosinate de sodium de l'exemple 2, dans une cuve munie d'un agitateur et d'une enveloppe chauffante, et on ajoute progressivement une solution à 75% d'acide maltobionique dans l'eau jusqu'à formation de granulés. On force les granulés à travers un tamis ayant des ouvertures de 3 mm. On obtient un produit particu-10 lièrement facile à manipuler lorsqu'on traite des quantités importantes d'aliments. EXEMPLE 5 On décongèle et on broie avec un hache-viande du poisson congelé constitué de thon, de merlan, de bonite, de maquereau et autres. On assaisonne le produit haché avec 3,5% de sel, 2% de sucre, 0,2% de glutamate monosodique, 1% de maltose et 0,1% d'acid-® maltobionique. On maintient le pH à une valeur au moins égale à 6,0. On ajoute des épices constituées essentiellement de poivre et environ 2 à 3 ml d'une composition artificielle donnant un goût de fumé par kg de poisson . On ajoute du saindoux pour élever la teneur en graisse comestible à 5% et de l'amidon de pomme de terre à raison de 5% par rapport au poisson. Finalement, on ajoute un conservateur et un colorant rouge, et on fait à nouveau passer le mélange dans un broyeur et on en garnit immédiatement des peaux de saucisses. On stérilise les saucisses ainsi formées en les chauffant à 85-95°C pendant une heure, on les refroidit en les plongeant dans l'eau froide, puis on les plonge rapidement dans l'eau chaude pour déplisser la peau. EXEMPLE 6 On fait mariner un morceau de boeuf maigre pendant environ 1 à 2 jours dans de l'eau contenant 3% de sel et 3% de nitrate de sodium, puis on le plonge dans l'eau bouillante pendant 20 à 30 minutes. On le refroidit et on le découpe en tranches 35 de 5 à 7 mm d'épaisseur. On cuit pendant 10 à 15 minutes 10 kg de ces tranches dans 2,5 1 du mélange suivant : 20 25 72 05614 7 2125612 Sauce de soja 10 litres Oignon 40 g Amidon 50 g Acide maltobionique 25 g Maltose 500 g Potage concentré 500 ml Sucre 2 kg Gingembre frais 60 g 5 On emballe les tranches partiellement cuites dans des boîtes avec 40% en volume du mélange ci-dessus et 1 5% en volume de tranches de gingembre . On ferme les boîtes, on les désaère à 1 00°C pendant 30 minutes, puis on les scelle. On stérilise les boites scellées à 11 0°C pendant 60 minutes. 10 La conserve de boeuf cuit avec de la sauce de soja et assaisonné au gingembre est connue sous le nom de "Yamatoni". EXEMPLE 7 On prépare un potage en poudre à partir de 15 12% d'amidon de maïs, 1,5% d'extrait de boeuf, 7% de concentré de potage aux légumes , 10% de lait en poudre, 3% de sel, 1% de sucre, 2% d'assaisonnement, 1 ,0% d'acide maltobionique, 5% de maltose, 2% de poudre de légumes, 0,1% d'épices, 5% de beurre et de l'eau. 20 On dissout l'extrait de boeuf, le concentré de potage aux légumes , le lait en poudre, le sel et le sucre dans de l'eau et on chauffe dans une césserolemunie d'une enveloppe chauffante à la vapeur pour évaporer la majeure partie de l'eau. On ajoute le concentré à l'amidon et on mélange énergiquement. 25 On chauffe ensuite le mélange jtrqu'à cè que sa>teneur en eau * soit réduite à 10%, on le refroidit, puis on le sèche en une poudre,à température modérée. On ajoute au produit ainsi obtenu les assaisonnements , l'acide maltobionique, le maltose, la poudre de légumes et les épices en agitant énergiquement, et on verse dans 30 la masse pulvérulente le beurre préalablement fondu. On broie la masse en condition anhydre jusqu'à ce que sa teneur en eau soit réduite à 3%, puis on l'emballe. Sa saveur est supérieure à celle d'un produit identique ne contenant pas d'acide maltobionique ni de maltose. 35 Bien entendu, diverses modifications peuvent être apportées par l'homme de l'art aux dispositifs ou procédés qui viennent d'être décrits uniquement à titre d'exemples non limitatifs sans sortir du cadre de l'invention. 72 05614 8 2125612 REVENDICATIONS 1. Procédé pour améliorer la saveur d'aliments, caractérisé en ce qu'il consiste à assaisonner les aliments avec 5 une quantité efficace d'acide maltobionique. 2. Procédé selon la revendication 1 , caractérisé en ce qu'on assaisonne de plus les aliments avec une quantité de maltose suffisante pour améliorer l'assaisonnement apporté par l'acide maltobionique et supérieure au poids de l'acide malto- 10 bionique. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on assaisonne de plus les aliments avec une quantité efficace d'au moins un composé choisi parmi le glutamate monosodique, l'inosinate-5' de sodium et le guanylate-51 de sodium, le 15 poids de l'acide maltobionique étant supérieur au 1/3 du poids du ou des autres composés ajoutés. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'on assaisonne de plus les aliments avec une quantité de maltose supérieure h 5 fois le poids du ou des autres composés 20 ajoutés précité?. 5. Composition d'assaisonnement contenant de l'acide maltobionique et au moins un constituant choisi parmi le glutamate monosodique, 1'inosinate-5' de sodium et le guanylate-5' de sodium en quantités respectives suffisantes pour améliorer la 25 saveur de l'aliment auquel on ajoute cette composition. 6. Composition selon la revendication 5, caractérisée en ce que le poids de l'acide maltobionique est supérieur au tiers du poids du ou des autres composés ajoutés précités. 7. Composition selon la revendication 5, carac- 30 térisée en ce qu'elle contient du maltose en quantité supérieure au poids de l'acide maltobionique. 8. Composition selôn la revendication 7, caractérisée en ce que. le poids du maltose est supérieur à 5 fois le poids du ou des autres composés ajoutés précités. 35 9. Composition selon la revendication 5, carac térisée en ce que le poids de l'acide maltobionique est supérieur au tiers et ne dépasse pas de façon importante le double du poids du ou des autres composés ajoutés précités. 72 05614 9 2125612 10. Composition selon la revendication 5, caractérisée en ce qu'elle est sous forme d'un liquide, d'une pâte, d'une poudre ou de granulés. 11 . Composition selon l'une quelconque des revendications 5 à 9, caractérisée en ce qu'on prépare l'acide maltobionique et le maltose sous forme d'un mélange par oxydation partielle du maltose avant utilisation.