Brevet FR2132389A1 — publié le 19721117

La présente invention concerne un procédé de décongélation de produits carnés fortement congelés, consistant à exposer ces derniers à un chauffage opéré en espace clos par circulation d'air chaud. 5 Par "produits carnés", on entend ici toute espèce de viande à l'état brut ou traitée, c'est-à-dire tant des carcasses que de la viande découpée et débitée en tranches, chair à saucisses, etc. Par produits "fortement" congelés, on entend d'une manière générale des produits congelés à basse tempéra-10 ture, de préférence inférieure à - 18°0. On a proposé de nombreux procédés différents pour décongeler de tels produits carnés fortement congelés et l'on a tenté d'utiliser de l'eau chaude et de l'air tiède, mais aucun de ces procédés antérieurs ne se révèle pleinement satisfaisant, 15 soit qu'il en résulte une perte de protéines inadmissible, soit qu'il faille prolonger le traitement au point que le coût en devienne excessif et qu'il apparaisse tin certain risque de développement bactérien indésirable. Un procédé couramment adopté consiste à placer les produits carnés dans une armpir.e:1 20 frigorifdQje ordinaire, où la température est normalement de + 8 à + 10°0, mais la transmission de chaleur aux produits carnés est relativement faible et exige un très long temps de chauffage, au cours duquel le jus suinte de la viande; or ce jus con tient une forte proportion de protéines. 25 les aspects spécifiques de l'invention résident dans le fait qu'au cours du premier stade de décongélation, l'air amené présente une température supérieure à 35°C et inférieure à 60°0 et une forte.humidité relative de préférence voisine de 100$, et qu'on interrompt brusquement ce premier, stade de dé-30 congélation quand la température superficielle des produits carnés approche de 30 à 35°C. Au cours d'un second stade de décongélation, succédant immédiatement au premier, on expose ensuite la viande à une circulation d'air humide à une température de 7 à 13°C et l'on interrompt ce stade quand les produits carnés 35 ont reçu assez de chaleur pour présenter, après uniformisation totale et sans nouvel apport de chaleur,, la température finale désirée, de préférence de 5 à 10°C. Des examens et essais très poussés ont montré que ce procédé permet de réduire considérablement le temps de décongéla- COPY 72 11669 2 2132389 tion. Pour de grosses pièces de viande, par exemple, on peut aisément réduire ce temps à 18 ou 20 heures, alors que suivant les procédés de décongélation antérieurs, il fallait en général 2 à 3 jours ou même davantage. ' 5 Ces avantages notables résultent de ce que l'air très humide provoque.le dépôt d'eau condensée sur la surface de la viande, ce qui augmente la transmission de chaleur à partir de l'air ambiant; de plus, la condensation assure en soi un apport de chaleur effectif. L'eau condensée dégoutte habituellement de 10 la viande, mais sans en extraire une proportion appréciable de protéines et lorsqu'on utilise suivant l'invention de l'air relativement chaud au premier stade de décongélation, il est possible de transmettre à la viande, en un temps relativement bref, une fraction très importante pouvant même dépasser 50%, 15 de la quantité de chaleur totale nécessaire à sa décongélation, de sorte qu'on n'a plus à fournir qu'une quantité de chaleur mineure au cours du second stade de décongélation, pendant lequel les écarts de température entre la surface et le coeur des produits carnés disparaissent complètement ou partiellement. 20 Toutefois, il faut mettre fin au premier stade de décon gélation quand la température superficielle des produits carnés approche de la phase dans laquelle l'eau condensée qui dégoutte entraînerait des quantités non négligeables de protéines et de jus de viande. Il est en outre indiqué, pour supprimer le ris-25 que de développement bactérien, de ramener aussi vite que possible la température superficielle de la viande entre +10 et +20°-C et il importe donc d'atteindre cette phase critique dans le plus bref délai. On obtient ce résultat dans un espace où règne une température beaucoup plus basse, mais où l'air con-30 tient encore beaucoup d'humidité pour empêcher la surface de la viande de se dessécher. Il existe bien entendu divers modes de mise en .oeuvre d'un tel processus en plusieurs stades: on peut par exemple placer d'abord les produits carnés dans une pièce où régnent 35 les conditions requises pour le premier stade de décongélation, puis les transférer à la fin de ce stade dans une autre pièce soumise aux conditions nécessaires pour le second stade de décongélation. Après avoir été ainsi traitée, la viande peut être stockée de manière normale dans une armoire frigorifique ordi 72 11669 3 21323B9 naire pendant un temps limité, jusqu'à subir un nouveau traitement ou un transport. Les produits carnés soumis au processus de décongélation doivent avoir de préférence la même grosseur et la même forme, car le processus varie bien entendu un peu en 5 fonction de ces facteurs. L'ensemble du processus peut aussi se dérouler dans un local unique dans lequel régnent des conditions qu'on fait varier suivant l'invention. Du fait que, pendant le premier stade de décongélation, la température doit dépasser 35°C et qu'on désire obtenir une haute teneur en humidi-10 té et une circulation efficace de l'air, il est nécessaire de chauffer rapidement. Toutefois, la température ne doit pas dépasser 60°0, car alors la surface de la viande subirait une dissociation et serait en fait ébouillantée, ce qui dégraderait sa qualité. 15 Suivant un mode préféré de mise en oeuvre du procédé visé par l'invention, l'air arrivant pendant le premier stade de décongélation est à une température de 40 à 50°C et, de préférence, d'environ 4-5°C et circule régulièrement à une vitesse de 2 à 3 m/s. Ces conditions sont sensiblement optimales en ce qui 20 concerne l'apport de chaleur. Ces conditions sont particulièrement favorables si l'air introduit a une humidité relative de 100%. Pour assurer un bon contact thermique pendant le second stade de décongélation, il faut faire circuler efficacement 25 l'air et lui imprimer aussi pendant ce stade une haute teneur en humidité. Une humidité relative d'environ 90% se révèle indiquée . En adoptant le procédé décrit, on peut terminer le premier stade de décongélation en 1 heure à 1 heure et demie et 30 le second stade de décongélation dure alors normalement 15 à 20 heures, cette durée variant bien entendu selon la grosseur des pièces de viande. EXEMPLE Les jambons sont l'un des produits carnés qu'on stocke 35 souvent à l'état fortement congelé pour les soumettre ultérieurement à un traitement, par exemple de mise en boîtes. Pour le traitement de jambons par le procédé décrit, il se révèle avantageux d'assurer au premier stade de décongélation une circulation d'air à +4-5°C, ayant une humidité relative voisine de 100%. 72 11669 4 2132389 Dans la pièce où l'on décongèle les jambons, la circulation d'air est de nature à établir uî^fcoeffiaAenV&e transmission de chaleur d'environ 60 et la température initiale des jambons est de -20°C. Au bout d'une heure, la température des jambons est, en 5 surface, d'environ +30°C et, à coeur, d'environ -7°C. A ce moment, on transfère les" jambons dans une armoire frigorifique où une circulation d'air à +12°C établit un coefficient de transmission de chaleur global d'environ 13, de sorte que la température superficielle tombe rapidement aux environs de +5°C, tan-10 dis qu'on maintient l'air en circulation à une humidité relative d'environ 92%. Pendant une période consécutive d'environ 18 heures, la température superficielle atteint environ +9°C et la température centrale environ +2°C et l'on peut alors considérer le processus de décongélation comme pratiquement terminé, l'uni-15 formisation thermique finale pouvant intervenir ensuite dans une armoire frigorifique ordinaire. La perte de poids totale se révèle extrêmement faible et les dégouttures recueillies ont une très faible teneur en protéines, de sorte qu'il faut considérer la perte en protéines comme réduite au minimum par suite de la 20 nature particulière du processus et de la brièveté du temps de décongélation. Simultanément, on constate que la couche superficielle du jambon a subi un ramollissement très souhaitable grâce auquel les jambons se prêtent particulièrement bien au découpage. 25 II est clair que la décongélation de jambons et autres grosses pièces de viande soulève des difficultés particulières tandis que, pour des pièces plus petites, la décongélation est beaucoup plus rapide, l'épaisseur des pièces exerçant une influence majeure sur le déroulement du processus de décongéla-30 tion. Toutefois, il importe dans tous les cas de veiller à ce que la température superficielle ne dépasse pas la limite indiquée au cours du premier stade de décongélation. En maintenant les températures dans les gammes prescrites, on obtient des résultats optimaux et, ainsi, le temps de décongélation le plus court et la perte minimale. 72 11669 5 2132389 REVENDICATIONS 1. Procédé de décongélation de produits carnés fortement congelés suivant lequel on soumet dans un espace clos des produits carnés à un chauffage par circulation d'air chaud, caractérisé en ce qu'on utilise, au premier stade du cycle de décon- 5 gélation, de l*air porté à une température supérieure à 35°C et inférieure à 60°C et ayant une humidité relativement élevée, de préférence voisine de 100%, ce premier stade de décongélation étant interrompu brusquement quand la température superficielle des produits carnés approche de 30 à 35°0 et les produits car- 10 nés étant soumis à un second stade de décongélation succédant immédiatement au premier, par circulation d'air humide à une température de 7 à 13°C, ce second stade de décongélation étant interrompu quand les produits carnés ont subi un apport de chaleur suffisant pour prendre, après uniformisation totale et sans 15 nouvel apport de chaleur, la température finale désirée comprise préférablement entre 5 et 10°C. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise, pendant ledit premier stade de décongélation, de l'air porté à une température de 40 à 50°C et, de préférence, 20 d'environ 45°C, circulant régulièrement à une vitesse de 2 à 3 m/s. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'on utilise, au cours du premier stade de décongélation, de l'air ayant une humidité relative d'environ 100%. 25 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise au cours du second stade de décongélation de l'air ayant une humidité relative d'environ 90%.