Brevet FR2135327A1 — publié le 19721215

On connaît des produits alimentaires, notamment des articles de confiserie consistant en un corps de forme prédéterminée, par exemple un bâtonnet parallêlépipédique ou un cylindre, ayant une très bonne aptitude à la conservation dans les conditions ambi-5 antes de température, d'hygrométrie et d'oxygénation. Ces produits sont très riches en sucres assimilables appartenant au groupe des oligosaccharides et doivent, par conséquent, être proscrits des régimes pour diabétiques et, plus généralement, de ceux nécessitant une réduction de la consommation en hydrates 10 de carbone assimilables, notamment les régimes d'amaigrissement. Ces produits ne conviennent pas non plus pour ces derniers régimes car, outre la forte teneur en sucre, qui vient d'être mentionnée, ils renferment en général beaucoup de graisse. La présence d'une grande quantité de sucre dans ce genre 15 d'aliment est nécessaire pour leur assurer à la fois une consistance ferme mais fondante, traditionnelle pour ce genre d'article de confiserie et pour assurer leur conservation pendant des périodes de longue durée dans les conditions ambiantes normales, donc sans précaution spéciale telle que le maintien 20 en réfrigérateur ou sous une atmosphère ayant un degré hygrométrique fixé à une valeur particulière. Quant à la graisse, elle contribue également à l'obtention de la consistance voulue. Le but de l'invention est de fournir un article de confiserie diététique, à faible teneur en hydrates de carbone assimilables 25 et présentant pourtant une consistance et une aptitude à la conservation analogue à celles des articles de confiserie connus. A cet effet, l'invention a pour objet un produit alimentaire, caractérisé par le fait qu'il comprend une pâte homogène formée à partir d'un mélange renfermant au moins un hydrate de carbone 30 assimilable choisi dans le groupe comprenant les monosaccharides et les oligosaccharides, au moins une substance protéique-assimilable soluble ou dispersible en milieu aqueux de pH compris entre 6,2 et 7,2, au moins une substance gélatinisante, choisie parmi les substances gélatinisantes protéiques et les hydrates 35 de carbone gélatinisants renfermant au moins 70% en poids de substance non assimilable, et de l'eau, en proportions pondérales comprises dans les limites suivantes: 72 16118 2 2135327 hydrate de carbone assimilable 35 à 60% substance protéiqtre assimilable 1 à 45% eau 4 à 25% la quantité totale de substance gélatinisante étant comprise 5 entre 12 et 20% du poids total du mélange. Selon une variante de ce produit alimentaire, le mélange renferme également au moins une substance cellulosique végétale en poudre, en quantité telle que la quantité totale de substance gélatinisante et de substance cellulosique vfgétale en 10 poudre représente au moins 12% et au plus 40% du poids total du mélange. Le produit alimentaire peut également renfermer diverses autres substances, notamment une quantité de matière grasses au plus égale à 5% en poids par rapport au poids total du mé-15 lange, au moins une substance auxiliaire destinée à améliorer ses propriétés de conservation et/ou de rétention de l'humidité, et au moins un sel minéral, en particulier le chlorure de sodium. L'invention a également pour objet un procédé de fabrication 20 du produit alimentaire qui vient d'être décrit. Ce procédé est caractérisé par le fait que l'on introduit, en outre, dans ledit mélange au moins une substance auxiliaire destinée à améliorer ses propriétés de conservation et/ou de rétention de l'humidité. 25 Ainsi, il est possible de diminuer considérablement la pro portion pondérale de sucre entrant dans la composition du produit, sans faire appel à des édulcorants artificiels, tout en obtenant un article ayant une consistance analogue à celles des articles de confiserie renfermant une grande proportion de 30 sucre, grâce à l'emploi des substances gélatinisantes indiquées ci-dessus, dans les proportions spécifiées. Un équilibre convenable entre la consistance et les propriétés de conservation du produit est obtenu grâce au dosage indiqué plus haut, notamment en ce qui concerne la relation entre la teneur en eau et 35 la teneur en sucre. Comme hydrate de carbone assimilable, on peut utiliser, par exemple, un sucre, notamment le saccharose, le glucose, le 72 16118 3 2135327 fructose, etc. C'est toutefois le fructose que l'on utilise de préférence, car il a un pouvoir sucrant particulièrement élevé, supérieur à celui du saccharose et du glucose, et une grande aptitude à la dissolution dans l'eau. En outre, le fructose a 5 la propriété de conférer une excellente consistance au produit. L'hydrate de carbone assimilable peut être introduit dans le mélange à l'état pur, éventuellement en solution aqueuse, ou sous forme combinée avec d'autres substances, par exemple sous forme de mélasse ou sirop. 10 Comme substance protéique assimilable, on peut utiliser, par exemple, le lait de vache maigre, en poudre, l'extrait sec de yogourt, la caséine acide, le caséinate de sodium, la farine de soya, etc. On utilise, de préférence, la farine et/ou la semoule de soya dégraissée rôtie, car cette substance correspond à un 15 optimum à la fois du point de vue des propriétés organoleptiques et de l'aptitude à la conservation. Comme hydrate de carbone gélatinisant, on peut utiliser, par exemple, un polysaccharide ou un dérivé de polysaccharide et en particulier la caroubine, les pectines, la gomme guar, l'agar-20 agar, la gomme arabique, la gomme adragante, les carraghénates et leurs sels. Parmi ces substances, c'est la caroubine que l'on utilise de préférence, car elle renferme au moins 80% de substance non assimilable et présente la propriété d'augmenter de volume dans l'estomac. Elle convient donc particulièrement bien 25 dans un régime destiné à combattre l'obésité. Comme substance gélatinisante protéique, on peut utiliser par exemple la gélatine, le gluten, etc. En plus des substances précédentes, qui jouent un rôle essentiel dans la composition du mélange, celui-ci peut com-30 prendre des matières grasses, de préférence en quantité au plus égale à 5% en poids, des substances complexes, telles que le cacao, et des substances destinées à jouer différents rôles accessoires. Ainsi, le mélange peut comprendre une substance destinée à 35 combattre la prolifération microbienne, par exemple l'acide sorbique ou le sorbate de potassium. Ce mélange peut également comprendre au moins un acide comestible, par exemple l'acide 72 16118 4 2135327 citrique ou l'acide lactique, destiné à abaisser son pH en vue d'améliorer la faculté de conservation du produit, au moins une substance ayant une grande affinité à l'égard de l'eau, par exemple la glycérine ou le sorbitol, destinée à maintenir un 5 taux d'humidité du produit constant, et, enfin, du chlorure de sodium, des arômes et des colorants alimentaires. Conformément à une variante du procédé, une partie de la substance protéique assimilable correspondant au moins à 1% du poids total du mélange est sous une forme capable de mousser 10 en présence d'eau et l'on introduit en outre dans le mélange au moins une substance cellulosique végétale en poudre, en quantité telle que la quantité totale de substance gélatinisante et de substance cellulosique végétale en poudre représente au moins 12% et au plus 40% du poids total du mélange. 15 Dans le cas de cette variante, on forme, de préférence, la pâte en procédant de la manière suivante: - on mélange la totalité des substances protéiques et des hydrates de carbone assimilables avec la quantité d'eau à l'état liquide utilisée et on agite la solution ou la dispersion ainsi 20 obtenue, pendant ou après l'opération de mélange, de façon à former une mousse, - on mélange la substance gélatinisante avec cette mousse, et - on mélange la substance cellulosique végétale en poudre avec le dernier mélange ainsi obtenu. 25 Dans le cas où l'on n'utilise pas de substance protéique ca pable de mousser en présence d'eau, on chauffe, de préférence, le mélange à une température au moins égale à 85°C et au plus égale à 100°C, pendant au moins 10 minutes, puis on le laisse refroidir à la température ambiante. 30 De façon générale, on maintient, de préférence, les ingré dients constitutifs du mélange dans une gamme de température comprise entre 10 et 130°C pendant la formation de la pâte. Comme substance protéique assimilable capable de mousser en présence d'eau, on peut, par exemple, utiliser un mélange ren- 35 fermant environ 80% en poids de protéine assimilable, 5% de cendres minérales, 5% d'eau et 10% de saccharose. Comme substance cellulosique végétale en poudre, on peut uti- 72 16118 5 2135327 liser, par exemple, du marc de fruit, en particulier du marc de pommes, du marc de poires, du marc de raisin, du marc de café etc. des écorces d'agrumes et, en général tout produit d'origine végétale essentiellement constitué par des composés cellulosi-5 ques tels que la cellulose, 1'hémicellulose etc. De préférence, on utilise une telle substance après séparation des matières assimilables telles que les sucres, les graisses etc. ou des autres substances non cellulosiques qui l'accompagnent généralement dans le produit naturel utilisé comme source de cette 10 substance, par exemple la pulpe de fruit pressée résultant du pressage des fruits en vue de l'extraction du jus. Toutefois, on peut éventuellement utiliser le marc de fruit tel quel ou le marc n'ayant subi qu'une purification partielle et tenir compte de la quantité de substance assimilable qu'il contient dans le 15 dosage global des ingrédients du mélange. De préférence, ori.-virilise cette substance cellulosique végétale sous la ^orme d'une poudre dont les_particules ont une grosseur"inférieure à 100 microns, la grosseur optimale étant de l'ordre de 20 à 80 microns. Il n'est pas nécessairê._qus_-cettê 20 poudre soit parfaitement desséchée avant son incorporation dans le méi,ange. On tient simplement compte de la faible quantité d'eau que cette poudre peut contenir lors du calcul de la quantité totale d'eau introduite dans le mélange. Pour débarrasser éventuellement la substance cellulosique 25 végétale des matières assimilables, ou des autres substances non cellulosiques, on peut avoir recours à tout procédé adéquat» par exemple l'extraction à l'eau ou au moyen d'un ou plusieurs solvants organiques appropriés. En particulier, l'extraction à la vapeur d'eau, sous une 30 pression légèrement supérieure à la pression atmosphérique, est particulièrement efficace dans le cas du marc de pomme, le résidu cellulosique ainsi obtenu ayant des propriétés convenant particulièrement bien à l'emploi dans la fabrication de l'aliment selon la présente invention. 35 Le procédé qui vient d'être décrit peut également être utili sé en vue de la fabrication d'articles de confiserie diététique comprenant, outre le mélange dont la composition est indiquée 72 16118 6 2135327 plus haut, diverses substances alimentaires connues. Par exemple on peut incorporer dans la pâte des grains d'au moins une céréale soufflée (expansée par chauffage brusque), par exemple des grains de maïs, d'avoine, de blé, de riz, de millet, etc. souf-5 fiés. On obtient ainsi un article particulièrement léger et ayant un faible pouvoir calorifique pour un volume donné. On peut utiliser l'aliment décrit ci-dessus sous forme d'articles de confiserie obtenus par extrusion ou par simple découpage de la pâte et mise sous forme de corps de dimensions 10 désirées tels que bâtonnets, petits cylindres, boules, etc. avec enrobage éventuel par une crème ou substance de garniture appropriée telle que chocolat, crème d'amande, confiture, gelée alimentaire, etc. Exemple 1 15 On prépare une pâte homogène constituée par un mélange des substances suivantes, dans les proportions pondérales indiquées ci-dessous : (%) fructose 18 20 sirop de glucose 9 semoule de soya dégraissée et rôtie 22 farine de soya non dégraissée 5,5 farine de caroube 10 gomme arabique 2,0 25 gélatine 5,0 sorbate de potassium 0,7 chlorure de sodium 0,3 glycérine 5,0 graisse végétale 2,0 30 acide citrique 2,5 eau 18 Les compositions de la semoule de soya dégraissée et rôtie et de la farine de soya non dégraissée sont, respectivement, les suivantes : 35 semoule de soya dégraissée et rôtie (composition en pourcentage pondéral) humidité 5-8 72 16118 7 2135327 10 15 20 25 30 35 protéines (N x 6,25) matière grasse (extrait éthéré) fibres brutes (maximum) lécithine (phospnatides) 52,0 1,0 3,0 2,20 farine de soya non dégraissée (composition en pourcentage pondé ral) (%) 3-5 43 22 - 23 2,5 2,4 humidité protéines (N x 6,25) matière grasse (extrait éthéré) fibres brutes (maximum) lécithine (phosphatides) La composition pondérale du sirop de glucose est la suivante glucose 83,2%, eau 16,2%, sels minéraux 0,6%. La graisse végétale a un point de fusion Wiley de 22°C + 2°C et un indice de matière grasse solide correspondant aux pourcentages pondéraux et aux températures suivantes: (%) (°C) 25-31 10 7-13 15,5 3 21 0,5 26,5 La gélatine utilisée : a la composition suivante (pourcentage idéral) : (%) (%) protéine 85,6 isoleucine 1,75 humidité 13,0 leucine 3,25 alanine 10,2 lysine 4,55 arginine 8,7 mëthionine 0,85 acide aspartique 6,8 phénylalanine 2,35 cystine 0 proline 15,55 glycine 27,2 serine 3,7 acide glutamique 1113 threonine 2,2 histidine 0,76 thryptophane 0 hydroxylysine 1,15 tyrosine 0,6 hydroxyproline 14,3 valine 3,0 On procède à la préparation de la pâte et on met cette dernière sous forme de bâtonnets de la manière suivantes : 72 16118 8 2135327 on mélange intimement, de façon à obtenir une pâte homogène, à la température ambiante, le fructose, le sirop de glucose, la semoule de soya dégraissée et rôtie, la farine de soya non dégraissée, la farine de caroube, le sorbate de potassium et le 5 chlorure de sodium. A cette pâte, on ajoute la graisse, à l'état fondu, et la glycérine et on mélange le tout de façon à obtenir une pâte bien homogène. On chauffe cette dernière pâte à 90°C pendant 15 minutes, en la soumettant à une agitation énergique et en y ajoutant l'eau, la gomme arabique et la gélatine. Après 10 quoi, on laisse refroidir à 60°C la pâte fluide ainsi obtenue, et on l'extrude à 50°C sous forme d'un barreau parallélépipé-~ dique ayant une section carrée de 12 mm de côté, que l'on découpe en bâtonnets de 10 cm de long. L'article de confiserie ainsi obtenu a les propriétés sui-15 vantes : teneur en calories (pouvoir calorique): 260 calories/100 g teneur pondérale totale en protéines assimilables: 14,40% teneur pondérale totale en hydrates de carbone assimilables: 39,51% 20 teneur pondérale totale en matières grasses: 3,35% teneur pondérale totale en eau: 22,59% teneur pondérale totale en matières non assimilables: 8,77% teneur pondérale totale en sels minéraux: 5,00% Ces articles se conservent très bien à la température ambian-25 te et à l'air libre: après plusieurs mois de stockage sans aucune précaution spéciale, ils restent pratiquement inaltérés. Du fait de leur proportion relativement faible en hydrates de carbone assimilables, ils peuvent être consommé sans inconvénient en petites doses par les diabétiques. 30 Exemple 2 On procède comme dans l'exemple 1, mais avec une composition de pâte correspondant aux proportions pondérales suivantes: (%) fructose 42,5 35 semoule de soya dégraissée et rôtie 10,0 farine de soya non dégraissée 3,6 farine de caroube 10,0 72 16118 9 2135327 gélatine 7,0 glycérine 5,0 graisse végétale 1,5 acide citrique 2,2 5 sorbate de potassium 0,4 chlorure de sodium 0,3 eau 17,5 On obtient un article de confiserie, analogue à celui qui est obtenu selon l'exemple 1, et ayant un pouvoir calorifique de 10 276,7 calories/lOOg, dont la composition globale correspond aux teneurs pondérales suivantes: (%) protéines assimilables 7,3 hydrates de carbone assimilâbles 51,8 15 matières grasses 2,3 matières non assimilables 8,35 sels minéraux 3,07 eau 19,9 Exemple 3 20 On procède comme dans l'exemple 1, mais avec une composition de pâte correspondant aux proportions pondérales suivantes: (%) fructose 43,9 semoule de soya dégraissée, rôtie et moulue 19,5 25 farine de soya non dégraissée 5,9 farine de caroube 11,7 gélatine 3,9 glycérine 5,9 graisse végétale 1,4 30 acide citrique 2,2 sorbate de potassium 0,3 chlorure de sodium 0,3 eau 5,0 On obtient un article de confiserie, analogue à celui qui est 35 obtenu selon l'exemple 1 et ayant un pouvoir calorifique de 318,9 calories/100 g, dont la composition globale correspond aux teneurs pondérales suivantes: 72 16118 10 2135327 (%) protéines assimilables 13,33 hydrates de carbone assimilables 58,06 matières grasses 2,80 5 matières non assimilables 10,2 3 sels minéraux 4,11 eau 8,07 Exemple 4 On procède comme dans l'exemple 1, mais avec une composition 10 de pâte correspondant aux proportions pondérales suivantes: (%) fructose 38,5 semoule de soya dégraissée et rôtie: (semoule non moulue) 18,5 15 (semoule moulue) 10,5 farine de soya non dégraissée rôtie 5,2 farine de caroube 10,3 gélatine 3,4 glycérine 5,1 20 graisse végétale - 1,3 acide citrique 1,9 sorbate de potassium 0,3 chlorure de sodium 0,2 eau 4,8 25 On obtient un article de confiserie, analogue à celui qui est obtenu selon l'exemple 1 et ayant un pouvoir calorifique de 322,5 calories/100 g, dont la composition globale correspond aux teneurs pondérales suivantes : (%) 30 protéines assimilables 17,85 hydrates de carbone assimilables 54,97 matières grasses 2,66 matières non assimilables 9,44 sels minéraux 4,14 35 eau 8,13 Exemple 5 On procède comme dans l'exemple 1, mais avec une composition 72 16118 ii 2135327 de pâte correspondant aux proportions pondérales suivantes: (%) fructose 35 semoule de soya dégraissée et rôtie: 5 (semoule non moulue) 20 (semoule moulue) 13 farine de caroube 15,7 gélatine 3 glycérine 5 10 graisse végétale 1,3 acide citrique 2 sorbate de potassium 0,3 chlorure de sodium 0,2 eau 4,5 15 On obtient un article de confiserie, analogue à celui qui est obtenu selon l'exemple 1 et ayant un pouvoir calorifique de 298,2 calories/100 g, dont la composition globale correspond aux teneurs pondérales suivantes : (%) 20 protéines assimilables 18 hydrates de carbone assimilables 51,4 matières grasses 1,65 matières non assimilables 13,76 sels minéraux 4,39 25 eau 8,41 Exemple 6 On procède comme dans l'exemple 1, mais avec une composition de pâte correspondant aux proportions pondérales suivantes : (%) 30 fructose 23 extrait sec de yogourt 14 semoule de soya dégraissée et rôtie: (semoule non moulue) 11 (semoule moulue) 17 35 farine de caroube 12,7 gélatine 4,0 glycérine 5»° 72 16118 2135327 graisse végétale 1,0 chlorure de sodium 0,3 sorbate de potassium 0,5 eau 11,5 5 (La composition pondérale globale de l'extrait sec de yogourt utilisé est la suivantes: protéines 36%; hydrates de carbone 40%; matières grasses 0,7%; sels minéraux 8,0%; sels minéraux d'acide lactique 9,5%; eau 5,0% et son pouvoir calorifique est de 344 calories/lOOg). 10 On obtient "un article de confiserie, analogue à celui qui est obtenu selon l'exemple 1 et ayant un pouvoir calorifique de 281,6 calories/100 g. Sa composition globale, exprimée en pourcentage pondéral, est la suivante : (%) 15 protéines assimilables 20,24 hydrates de carbone assimilables 43,20 matières grasses 1,40 matières non assimilables 11,20 sels minéraux 4,35 20 eau 15,40 Exemple 7 On procède comme dans l'exemple 1, mais avec une composition de pâte correspondant aux proportions pondérales suivantes: (%) 25 fructose 26,6 semoule de soya dégraissée, rôtie et moulue 37,0 farine de caroube 11,5 gélatine 2,5 glycérine 4,5 30 graisse végétale 0,5 chlorure de sodium 0,3 acide citrique 2,8 sorbate de potassium 0,3 eau 14,0 35 On obtient un article de confiserie, analogue à celui qui est obtenu selon l'exemple 1 et ayant un pouvoir calorifique de 269 calories/100 g. Sa composition globale, exprimée en pourcen 72 16118 " 2135327 tage pondéral, est la suivante : (%) protéines assimilables 19,3 hydrates de carbone assimilables 43,8 5 matières grasses 0,87 matières non assimilables 9,4 sels minéraux 5,41 eau 16,2 Exemple 8 10 On prépare une pâte homogène constituée par un mélange des substances suivantes, dans les proportions indiquées ci-dessous (en pourcentage pondéral): (%) fructose (employé sous forme de sirop contenant 15 70% en poids de matière sèche) 40,8 d-sorbitol 5,0 marc de pomme en poudre * 22,5 substance protéique sous forme capable de mousser en présence d'eau ** 2,5 20 gélatine alimentaire *** 1,7 chlorure de sodium 0,2 grains de riz expansés par chauffage brusque 8,0 raisins de corinthe **** 6,3 eau 13 25 * marc de pomme soumis à une extraction à la vapeur d'eau pendant 1 heure, puis rincé à l'eau froide et séché à 60°C dans une étuve à circulation d'air et, finalement, réduit en poudre ayant une grosseur moyenne de grains égale à 75 microns. ** mélange ayant la composition pondérale suivante (en pour-30 centâge): (%) protéines assimilables 80 cendres (essentiellement NaCl) 5 eau 5 35 saccharose 10 *** gélatine ayant un "degré Bloom" de 130. **** composition des raisins de corinthe, en pourcentage pon- 72 16118 14 2135327 déral: (%) protéines assimilables 2,8 hydrates de carbone assimilables 77,3 5 matières grasses 1,3 acides 1,1 eau 21,2 On lamine cette pâte de façon à obtenir une plaque ayant une épaisseur de 1,5 cm que l'on découpe en lanières de 2,5 cm de 10 large que l'on tronçonne finalement en bâtons de 8 cm de long. On trempe ensuite ces bâtons dans un bain de chocolat d'enrobage (chocolat noir amer) ayant la composition suivante (en pourcentage pondéral): (%) 15 matières grasses 38,5 hydrates de carbone 46,4 eau 1,0 protéines (N x 6,25) 9,2 et un pouvoir calorifique de 583 calories/100 g, ce bain ayant 20 au préalable subi le cycle thermique suivant , destiné à lui conférer une viscosité appropriée: fusion à 40°C, refroidissement en 1/2 heure à 32°C et brassage pendant 1/2 heure à cette température, refroidissement en 1/2 heure à 28°C et réchauffage en 1/2 heure à 30 - 32°C. Immédiatement après trempage, on 25 place les articles de confiserie dans une enceinte à 10 - 12°C. On obtient ainsi des bâtons enrobés de chocolat, le poids de l'enrobage représentant environ 10% du poids de la pâte. Cette dernière a un pouvoir calorifique de 245 calories/100 g et sa composition globale est la suivante (en pourcentage pondéral): 30 (%) protéines assimilables 4,2 hydrates de carbone assimilables 52,1 matières grasses traces matières non assimilables 22,5 35 sels minéraux 0,3 eau 13,0 72 16118 2135327 Exemple 9 On procède comme dans l'exemple 8, mais avec la composition de pâte suivante (exprimée en pourcentage pondéral): fructose (employé sous forme de sirop contenant 5 70% en poids de matière sèche) 40,8 semoule de soya dégraissée, rôtie et moulue 2,0 gélatine alimentaire 2,5 marc de pomme en poudre * 28,0 substance protéique sous forme capable de mousser 10 en présence d'eau 6,0 chlorure de sodium 0,2 grains de riz expansés par chauffage brusque 8,5 eau 12,0 * marc de pomme dépectinisë par extraction en milieu aqueux 15 acide suivie1" d'une extraction en milieu aqueux alcalin (résidu de la préparation industrielle de la pectine), puis soumis à un traitement à l'eau bouillante pendant une heure, puis rincé à l'eau froide et séché à 60°C dans une étuve à circulation d'air et, finalement réduit en poudre ayant une grosseur moyenne de 20 grains égale à 75 microns. La composition globale de la pâte de l'article de confiserie ainsi obtenu est la suivante (en pourcentage pondéral): (%) protéines assimilables 8,8 25 hydrates de carbone assimilables 51,6 matières grasses traces matières non assimilables 28,0 sels minéraux 0,6 eau 12,0 30 Son pouvoir calorifique est de 228,7 calories/100 g. Exemple 10 On procède comme dans l'exemple 8, mais avec la composition de pâte suivante (exprimée en pourcentage pondéral): (%) 35 fructose (employé sous forme de sirop contenant 70% en poids de matière sèche) 42,5 semoule de soya dégraissée et rôtie 8,0 72 16118 2135327 gélatine alimentaire 2,5 marc de pomme en poudre * 22,5 substance protéique sous forme capable de mousser en présence d'eau 6,0 5 chlorure de sodium 0,1 grains de riz expansés par chauffage brusque 9,9 eau 12,0 * marc de pomme brut séché à 60°C dans une étuve à circulation d'air et réduit en poudre ayant une grosseur moyenne de grains 10 égale à 75 microns. La composition de ce marc de pomme ainsi séché, est la suivante (en pourcentage pondéral): (%) humidité 6,67 sucres directement réducteurs 16,7 15 sucres réducteurs après interversion 5,7 azote 0,91 substances azotées (N x 6,25) 5,69 matières minérales 1,33 hydrates de carbone non assimilables (cellulose, 20 acides, sorbite, pectine, etc) 63,91 La composition globale de la pâte de l'article de confiserie ainsi obtenu est la suivante (en pourcentage pondéral): (%) protéines assimilables 8,9 25 hydrates de carbone assimilables 58,1 matières grasses traces matières non assimilables 16,0 sels minéraux 0,7 eau 12,0 30 Son pouvoir calorifique est de 274,2 calories/100 g. A titre comparatif, des articles de confiserie connus du même genre que 1'aliment conforme à 1'invention ont été analysés afin de déterminer leur teneur en hydrates de carbone, en protéines et en matières grasses. Le pouvoir calorifique de 35 ces articles a été calculé d'après les résultats obtenus lors de leur analyse. Ces articles de aonfiserie connus ont les caractéristiques 72 16118 17 2135327 bâton chocolaté croustillant de pâte de noisette légère. bâton chocolaté à base de caramel de sucre de raisin . bâton chocolaté léger et croustillant. bâton aux noisettes enrobées de chocolat. bâton au chocolat au lait fourré de caramel et de "crème candie". 10 Comme le montre la comparaison des propriétés de ces articles de confiserie rassemblées dans le tableau suivant, avec les propriétés correspondantes de l'aliment selon l'invention telles qu'elles résultent des exemples précédents, tous ces aliments ont une teneur pondérale en hydrates de carbone et en matières 15 grasses nettement plus élevée que celle de 1'aliment conforme à l'invention. En outre, ils contiennent moins de protéines assimilables et leur pouvoir calorifique est environ deux fois plus élevé que celui de l'aliment selon l'invention. suivantes : Article A: Article B: 5 Article C: Article D: Article E: Articles de confiserie connus Aliment conforme à l'invention (No d'exsmple) A B c D E 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pouvoir calorifique (calories/lOOg) 587 ' 490 573 502 490 260 276,7 318,9 322,5 298,2 281,6 269 245 228,7 274,2 Teneur en protéines assimilables (pourcentage pondéral) 5,88 6,19 5,88 4,78 14,40 7,3 13,33 17,85 18 20,24 19,3 4,2 8,8 8,9 Teneur en hydrates de carbone assimilables (pourcentage pondéral) 59,5 73,4 58,75 69,2 70,0 39,51 51,8 58,06 54,97 51,4 43,20 43,8 52,1 51,6 58,1 Teneur en matières grasses (pourcentage pondéral) 33,8 18,1 32,13 20,1 19,14 3,35 2,3 2,80 2,66 1,65 1,4 0 0,87 traces traces traces ro h* v>i VJI v>i to \i 72 16118 19 2135327 REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire, caractérisé par le fait qu'il comprend une pâte homogène formée à partir d'un mélange renfermant au moins un hydrate de carbone assimilable choisi dans le grou- 5 pe comprenant les monosaccharides et les oligosaccharides, au moins une substance protéique assimilable soluble ou dispersible en milieu aqueux de pH compris entre 6,2 et 7,2, au moins une substance gélatinisante, choisie parmi les substances gélatini-santes protéiques et les hydrates de carbone gélatinisants ren-10 fermant au moins 70% en poids de substance non assimilable, et de l'eau, en proportions pondérales comprises dans les limites suivantes: hydrate de carbone assimilable 35 à 60% substance protéique assimilable 1 à 45% 15 eau 4 à 25% la quantité totale de substance gélatinisante étant comprise entre 12 et 20% du poids total du mélange. 2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ledit mélange renferme également au moins une 20 substance cellulosique végétale en poudre, en quantité telle que la quantité totale de substance gélatinisante et de substance cellulosique végétale en poudre représente au moins 12% et au plus 40% du poids total du mélange. 3. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé 25 par le fait qu'il renferme également une quantité de matières grasse au plus égale à 5% en poids, par rapport au poids total du mélange. 4. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il renferme également au moins une substance 30 aromatisante alimentaire. 5. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il renferme également au moins une substance auxiliaire destinée à améliorer ses propriétés de conservation et/ou de rétention de l'humidité. 35 6. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il renferme également au moins un sel minéral. 7. Produit alimentaire selon la revendication 6, caractérisé 72 16118 2135327 par le fait que ledit sel minéral est le chlorure de sodium. 8. Procédé de fabrication d'un aliment, caractérisé par le fait que l'on forme une pâte homogène à partir d'un mélange renfermant au moins un hydrate de carbone assimilable choisi dans 5 le groupe comprenant les monosaccharides et les oligosaccharides, au moins une substance protéique assimilable soluble ou dispersible en milieu aqueux de pH compris entre 6,2 et 7,2, au moins une substance gélatinisante, choisie parmi les substances gélatinisantes protéiques et les hydrates de carbone gélatini-10 sants renfermant au moins 70% en poids de substance non assimilable, et de l'eau, en proportions pondérales comprises dans les limites suivantes: hydrate de carbone assimilable 35 à 60% substance protéique assimilable 1 à 45% 15 eau 4 à 25% la quantité totale de substance gélatinisante étant comprise entre 12 et 20% du poids total du mélange. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait qu'une partie de la substance protéique assimilable correspon- 20 dant au moins à 1% du poids total du mélange est sous une forme capable de mousser en présence d'eau et que l'on introduit en outre dans le mélange au moins une substance cellulosique végétale en poudre, en quantité telle que la quantité totale de substance gélatinisante et de substance cellulosique végétale 25 en poudre représente au moins 12% et au plus 40% du poids total du mélange. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé par le fait que l'on forme la pâte de la manière suivante: - on mélange la totalité des substances protéiques et des 30 hydrates de carbone assimilables avec la quantité d'eau à l'état liquide utilisée et on agite la solution ou la dispersion ainsi obtenue, pendant ou après l'opération de mélange, de façon à former une mousse, on mélange la substance gélatinisante avec cette mousse, et 35 - on mélange la substance cellulosique végétale en poudre avec le dernier mélange ainsi obtenu. 11. Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait 72 16118 21 2135327 que l'on maintient: les ingrédients constitutifs du mélange dans une gamme de température comprise entre 10 et 130°C pendant la formation de la pâte. 12. Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait S que l'on chauffe le mélange à une température au moins égale à 85°C et au plus égale à 100°C, pendant au moins 10 minutes, et qu'on le laisse ensuite refroidir à la température ambiante. 13. Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait que l'on introduit, en outre, dans ledit mélange, une quantité 10 de matières grasses au plus égale à 5% en poids, par rapport au poids total du mélange. 14. Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait que l'on introduit, en outre, dans ledit mélange, au moins une substance aromatisante alimentaire. 15 15. Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait que l'on introduit,en outre, dans ledit mélange, au moins une substance auxiliaire destinée à améliorer ses propriétés de conservation et/ou de rétention de l'humidité. 16. Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait 20 que l'on introduit, en outre, dans ledit mélange au moins un sel minéral. 17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé par le fait que ledit, sel minéral est le chlorure de sodium.