Brevet FR2133675A1 — publié le 19721201

L'invention se rapporte à la production d'un aliment croustillant à base de riz. Cet aliment appartient au type de produits communément appelés "snacks" et il se présente sous la forme de pièces séparées ayant diverses formes telles que tubes, coquilles, 5 gnocchis, torsades, etc... Lesdites pièces sont de préférence parfumées et éventuellement colorées par 1'addition drépiceô ou de compositions aromatisantes. D'autre part, le produit est soufflé par un traitement à la friture^ il .est particulièrement apprécié en raison de sa texture très légère et croustillante. 10 Le procédé qui fait l'objet de l'invention est remarquable notamment par le fait que l'on ajoute de l'eau à un mélange sec comprenant au moins 70 - 75 % d'une semoule de riz afin d'obtenir une pâte, que l'on extrude, forme et découpe ladite pâte pour constituer des pièces ou ébauches séparées, que l'on soumet les-15 dites pièces à un traitement thermique jusqu'à gélatinisation"de l'amidon présent, traitement au cours duquel on maintient la teneur pondérale en ëau du produit au-dessus de 27 %, que l'on sèche au moins partiellement les pièces traitées, puis que l'on soumet ces dernières, directement ou après conservation, à une opéra-20 tion de friture pour former un produit soufflé et croustillant ayant un poids spécifique compris entre 50 et 90 g par litre. L'invention se rapporte également au nouveau produit que constitue 1'aliment croustillant fabriqué comme décrit ci-dessus. Cet aliment, qui se présente sous' la forme de pièces soufflées par 25 un traitement à la friture, est caractérisé par le fait que lesdites pièces contiennent 25 - 40 % de matière grasse et au moins 50 % de riz gélatinisé, et que le produit possède un poids spécifique compris entre 50 et 90 g par litre. La matière première pour l'exécution du procédé es;t une se-30 moule de riz ayant une granulométrie de 300 microns environ. Selon-une forme d'exécution préférée, 75 % du produit passe le tamis à mailles de 439 microns et demeure sur le tamis à mailles de 180 microns. En général, l'amidon de la semoule de riz n'est pas gélatinisé mais on peut utiliser également,. suivant une variante du 35 procédé, un mélange comprenant de la semoule non gélatinisée et de la semoule de riz pré-gélatinisée. La semoule de riz est mélangée à sec avec différents aromates, 72 12947 2 2133675. des épices et du sel, l'ensemble de ces constituants représentait, en poids, 7 à 15 % du mélange. A titre d'exemple, on peut ajouter des épices ou mélanges d'épices tels que curry, cumin, poivre, etc..., des compositions à l'arôme d'oignon, de.tomates, de fro-5 mage, de jambon fumé, ou encore des substituts ou arômes de viande, des hydrolysats de protéines, etc... Le mélange peut comporter également une faible quantité, , de 1.'ordre de 5 % en poids par exemple, d'amidon modifié réhydratable à froid. La semoule, de riz, à laquelle ont été ajoutés les arom.ates, 10 les épices et éventuellement l'amidon modifié, est mélangée avec de l'eau en quantité suffisante pour obtenir une pâte extrudable. La teneur pondérale en eau de la pâte est généralement comprise entre 25 et 45 %. Selon une forme d'exécution préférée, l'eau représente 30 à 38 % du poids total du mélange. La pâte ob-15 tenue est extrudée au moyen d'un. appareil approprié possédant une filière pourvue d'une ou plusieurs matrices destinées à conférer au produit final sa forme particulière. La pression d'extrusion 2 est comprise entre 20 et 80 kg/cm- et la température du produit extrudé ne dépasse en général pas 40°C. L'extrusion produit un ru-20 ban ou un tube continu qui est coupé en fragments à la sortie de la filière. Selon la matrice utilisée, ces fragments ont la forme de coquilles4 de torsades, de gnocchis, etc..., l'extrusion et le formage étant simultanés. Après les opérations décrites ci-dessus, on dispose de pièces 25 de pâte séparées ou ébauches, qui sont placées sur des supports perforés en vue d'être soumises au traitement de gélatinisation. Selon une forme d'exécution préférée du procédé, ce traitement est exécuté dans une chambre ou un tunnel en présence de vapeur saturée ou de vapeur surchauffée. L'opération se déroule à une 30 pression voisine de la pression.atmosphérique et_.sa durée est généralement comprise entre 2 et 15 minutes, de préférence 8-12 minutes à 100°C. Au cours du traitement de gélatinisation, il importe que la teneur pondérale en eau du produit ne descende pas au-dessous de 28 % et que la température soit maintenue au-dessus 35 de 97°C. La durée minimum du traitement est établie en tenant compte de ces deux facteurs mais elle peut s'étendre au-delà des valeurs maxima indiquées ci-dessus sans affecter la qualité du 72 12947 3 2133675 produit final. Les pièces sortant du tunnel ou de la chambre de gélatinisation sont molles et tendent à coller les unes aux autres de même qu'au support. En vue de les séparer sans dommage, les pièces sont 5 préséchées sur le même support, à une température comprise entre 20 et 80°C, de préférence de l'ordre de 40-50°C environ. Le pré-séchage peut être exécuté dans un séchoir à" circulation d*air et la durée de l'opération est fixée en fonction de la température de l'air. Elle est'généralement comprise entre 5 et "30 minutes. 10 Afin que les pièces puissent être séparées du support"et manipulées dans de bonnes conditions, il est nécessaire que là teneur pondérale en eau des pièces préséchées soit inférieure à 32 %. Le produit préséché est alors soumis à un séchage finale " Cette opération peut être exécutée au moyen d'un sécîioir continu 15 comportant un ruban transporteur sur lequel ont été soigneusement disposées les pièces gélatinisées après le préséchage. Au cours du séchage final, la teneur en eau du produit est ramenée à une valeur comprise entre 5 et 14 %, de préférence 7 à 9 % environ. Le séchage est exécuté à une température comprise entre -2O et 90°C 20 mais, de préférence, la température est maintenue à une valeUr relativement basse,de l'ordre de 40 à 50°C. La durée de l'opération est fonction de la température; pour les valeurs indiquées ci-dessus, elle est de 4 heures environ. Les pièces de produit sec, ou ébauches, sont destinées à être 25 plongées dans une friture afin d'acquérir la texture et les propriétés du produit final tel que défini plus haut. L'opération de friture peut intervenir directement après le séchage ou après une période de conservation des ébauches qui sont alors placées dans des récipients étanches appropriés, par exemple des boîtes ou ton— 30 neaux comprenant à l'intérieur une enveloppe de polyéthylène par exemple. La friture est exécutée en plongeant les ébauchés dans un bain d'huile ou de graisse maintenue à une température comprise entre 180 et 230°C, pour une durée de l'ordre de 4 à 14 secondes. 35 De bons résultats sont obtenus en exécutant la friture avec une graisse chauffée à 200 - 210°C, la durée du contact des ébauches avec cette dernière étant limitée à 5 - 7 secondes. 72 12947 4 2133675 Le produit final se présente sous la forme de pièces soufflées ayant une apparence attrayante. Ces pièces sont très légères, possèdent une texture croustillante et une saveur très agréable. L'une des particularités du produit est sa stabilité; il conserve 5 en effet ses propriétés après une longue période de stockage à la température ambiante s'il est conditionné dans des emballages ap-priés. La friture a pour effet d'alléger considérablement le produit par un accroissement de volume des pièces au contact de la graisse 10 chaude. Le taux d'expansion est compris entre 5 et 7 fois le volume initial des ébauches après séchage, si bien que le poids spécifique de ces dernières, de l'ordre de 250 - 300 g par litre, passe à 60 - 70 g par litre pour le produit final, y compris la charge de graisse acquise au cours de la friture. En effet, cette 15 charge n'est pas négligeable puisque la teneur des pièces frites en matière grasse représente 25 à 40 % du poids total du produit final, ce dernier contenant, d'autre part, au moins 45 % en poids de riz gélatinisé. L'exemple suivant illustre le procédé selon l'invention, ia-20 quelle n'est cependant pas limitée aux conditions qui y sont exposées. Les valeurs % expriment des rapports pondéraux. Exemple La matière première pour l'exécution du procédé est une semoule de riz dont 1ranalyse granulométrique figure ci-après : 25 tamis Produit retenu (ouverture des mailles en microns) ( % ) 560 0.5 535 1.0 439 5.0 30 320 31.5 225 24.0 180 18.0 125 4.5 105 7.5 35 fines 8.0 On mélange à sec, dans un pétrin mécanique : 8.5 kg de semoule de riz 0.5 kg d'amidon modifié réhydratable à froid 1.0 kg d'une composition à l'arôme d'oignon, 72 12947 5 2133675 puis on ajoute au produit sec 'taux d'humidité 10 %), 3,6 litres d'eau ayant une température de 20°C. Le mélange est brassé pendant 1 minute environ pour former une pâte grossière contenant 34 % d'eau environ. 5 La pâte est introduite dans une extrudeuse à vis pour pâtes alimentaires pourvue d'une filière comprenant 10 matrices ayant une ouverture de section annulaire de 0.7 mm d'épaisseur. La pres- , 2 sion d'extrusion est de 55 kg/cm et les matrices utilisées sont aptes à conférer au produit la forme de gnocchis, lesquels sont 10 réunis bout à bout et coupés à la sortie de la filière au moyen d'un couteau rotatif. Les pièces de pâte ou gnocchis sont déposés sur des plateaux perforés et ces derniers introduits dans un tunnel comportant une source de vapeur saturée. Le produit est traité à la pression at-15 mosphérique pendant 12 minutes, à une température de 100°C environ, pour obtenir la gélatinisation de l'amidon. La vapeur traverse les plateaux de bas en haut et grâce au grand nombre d'ouvertures qu'ils présentent, les gnocchis sont en contact avec le fluide sur la majeure partie de leur surface. Pendant toute la durée du 20 traitement, la teneur en eau du produit est voisine de 32 %. Dans le but d'éviter la présence d'eau de condensation à l'intérieur di_ tunnel, ce dernier est isolé d'une manière appropriée. En vue de permettre la séparation et la manipulation sans dommage des pièces de pâte gélatinisée, les plateaux chargés de 25 ces dernières sont placés dans un séchoir à circulation d*air où. les gnocchis sont soumis à un préséchage visant à ramener leur teneur en eau à 23 - 25 % environ. L'opération est exécutée à une n température de 45"C pendant 20 minutes environ. Le produit presé-ché peut alors être retiré des plateaux et disposé sur le ruban 30 transporteur d'un séchoir continu. Le séchage final est exécuté à une température de 45°C pendant 3 heures et 50 minutes. A l'issue de cette opération, le taux d'humidité du produit est ramené à 7 - S %. Les pièces de pâte gélstirJsês et séchée sont alors soumises 35 à une opération de friture qui consiste à les plonger pendant 4 secondes environ dans une graisse chauffée à 207°C. Le produit refroidi possède une apparence (forme, couleur) 72 12947 6 213367 très attrayante; les pièces, en forire.de: gnocchis, e t une s.irfnce lisse et uniforme. D'autre part, lesdites pièces son", très res (poids spécifique 65 g par litre), leur texture est ferme et croustillante et leur saveur- très agréable. Enfin, le produit obtenu se distingue par sa stabilité; convenablement emballé, il conserve ses propriétés après une période de conservation de plus de trois mois à la température ambiante. 72 12947 7 213367S Revendications 1. Procédé de fabrication d'un aliment croustillant à base de riz, caractérisé par le fait que l'on ajoute de l'eau à un mélange sec comprenant au moins 70 - 75 % d'une semoule de riz pour 5 former une pâte, que l'on extrude, forme et découpe ladite pâte pour constituer des pièces ou ébauches séparées, que l'on soumet lesdites pièces à un traitement thermique jusqu'à gélatinisation de l'amidon présent, traitement au cours duquel on maintient la teneur pondérale en eau du produit au-dessus de 27 %, que l'on sè-10 che au moins partiellement les pièces traitées puis que l'on soumet ces dernières, directement ou après conservation, à une opération de friture pour former un produit soufflé et croustillant ayant un poids spécifique compris entre 50 et 90 g par litre. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait 15 que ladite pâte contient 25 à 45 % d'eau. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la granulométrie de la semoule de riz est telle que 70 à 80 % de cette semoule passe le tamis à mailles de 439 microns et demeure sur le tamis à mailles de 180 microns. 20 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ladite semoule de riz est une semoule non gélatinisée, ou un mélange comprenant une semoule non gélatinisée et une semoule préalablement gélatinisée. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait 25 que le mélange sec comprend 7 à 15 % d'une substance ou dfune composition aromatisante. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le mélange sec comprend 1 à 10 % d'un amidon modifié réhydra-table à froid. 30 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'extrusion est exécutée à une pression comprise entre 30 et , 2 60 kg/cm . 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'épaisseur des pièces de pâte extrudée est comprise entre 35 0.5 et 1.5 mm. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le traitement thermique est exécuté en présence de vapeur 72 12947 8 2133675 d'eau à une température supérieure à 96°C. 10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait c les pièces de pâte gélatinisée sont soumises à un préséchage a d'abaisser la teneur pondérale en eau du produit à une va-le inférieure à 32 %. 11. Procédé selon les revendications 1 et 10, caractérisé pat le fait que le préséchage desdites pièces est exécuté à une température comprise entre 40 et 50°C pendant 5 à 30 minutes. 12. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les pièces de pâte gélatinisée sont soumises à une opération de séchage visant à ramener la teneur pondérale en eau du produit à une valeur comprise entre 5 et 10 %. 13. Procédé selon les revendications 1 et 12, caractérisé par le fait que le séchage desdites pièces est exécuté à une température comprise entre 40 et 50°C pendant 3 à 4 heures. 14. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la friture desdites pièces est exécutée en plongeant ces dernières dans une graisse maintenue à une température comprise entre 180 et 230°C pendant 4 à 14 secondes. 15. Aliment croustillant à base de riz, constitué par des pièces soufflées par un traitement à la friture, caractérisé par le fait que lesdites pièces contiennent 25 à 40 % de matière grasse et au moins 45 % de riz gélatinisé, et que le produit possède un poids spécifique compris entre 50 et 90 g par litre. 16. Produit selon la revendication 15, caractérisé par le fait qu'il possède un poids spécifique compris entre 60 et 70 g par litre. 17. Produit selon la revendication 15, caractérisé par le fait, que le volume des pièces frites est 4 à 7 fois supérieur à celui des ébauches gélatinisées et séchées. 18. Produit selon la revendication 15, caractérisé par le fait que les pièces frites contiennent 50 à 55 % de riz gélatinisé.