Brevet FR2134576A1 — publié le 19721208

213^576 72 15004 La présente invention a pour objet un procédé de préparation de solutions stables et concentrées d'acides alimentaires solides, utilisables en particulier comme agents d'acidification pour l'industrie de la confiserie. 5 Dans la fabrication d'articles de confiserie il est nécessaire, pour des raisons concernant le goût, d'ajouter des acides alimentaires, mais on se heurte alors à des difficultés étant donné que tous les acides font subir une lyse au saccharose en présence d'eau, 10 c'est-à-dire le scindent en glucose et en fructose, (réaction d'inversion). Le fructose formé rend les bonbons hygroscopiques, collants et parfois déliquescents. Pour empêcher cette "inversion" du saccharose dans la mesure du possible, on a introduit les agents 15 d'acidification, principalement des acides cristallisés, tels que l'acide citrique et l'acide tartrique, dans la masse sucrée seulement après la cuisson. Cette introduction discontinue des acides solides est cependant pénible, elle prend du temps et elle n'est pas économique. Si l'on 20 emploie des procédés de fabrication eontinus, il est généralement nécessaire que les acides alimentaires soient sous une forme suffisamment liquide pour pouvoir être introduits progressivement au moyen d'une pompe. Pour ces motifs, on a déjà incorporé au sucre 25 de l'acide lactique, qui est un acide liquide. On a par ailleurs observé que l'inversion qu'il provoque peut être atténuée par addition de lactate de sodium. Un tel mélange d'acide lactique et de lactate de sodium est connu sous le nom d'acide lactique tamponné. L'acide lactique, ainsi que 20 l'acide lactique tamponné, ont cependant un goût particulier qui donne souvent à la confiserie un arrière-goût gênant ou empêche diverses saveurs fruitées de ressortir complètement. Jusqu'à présent il n'a pas été possible d'utiliser d'autres acides alimentaires dans des installations fonctionnant 35 en continu, car les acides qui sont solides par nature ne sont stables en solution qu'à des concentrations de 50 % au maximum. Ceci signifie qu'il faudrait incorporer aux articles de confiserie de trop grandes quantités d'eau. Cela étant, la Demanderesse a trouvé qu'on ^0 peut remédier aux inconvénients décrits ci-dessus si l'on 72 15004 2134576 mélange intimement les acides alimentaires solides, seuls ou associés à des sels tampons, avec des polyols contenant jusqu'à 30 il, d'eau, qu'on chauffe rapidement le mélange à des températures comprises entre 80 et 150°C, de préférence 5 entre 100 et 140°C, et qu'on le refroidisse rapidement. Les solutions limpides concentrées préparées selon l'invention peuvent être conservées même à froid sans que l'acide cristallise. Ceci était imprévisible étant donné qu'il s'agit, dans le cas présent, de solutions sursaturées. 10 Si l'on chauffe ces mélanges entre 60 et J0°C seulement, on obtient certes aussi des solutions limpides mais dans lesquelles l'acide cristallise à nouveau déjà lors du refroidissement. Une comparaison des indicés d'acide et de saponification des solutions seulement légèrement chauffées 15 et des solutions selon l'invention plus fortement chauffées indique que, dans le second cas, il s'est produit line légère estérification. Compte tenu de ce qui précède on admet que la faible quantité d'ester qui se forme a une action stabilisante sur la solution d'acide sursaturée. Ceci est 20 d'autant plus surprenant qu'on ne peut observer le même effet par addition d'une quantité correspondante d'ester préparé à l'avance. Les solutions préparées selon l'invention satisfont à toutes les conditions de l'industrie de la 25 confiserie. C'est ainsi qu'on peut régler leur consistance entre celle d'un produit visqueux et celle d'un produit fluide pouvant être mis en circulation par une pompe. Elles se mélangent bien avec les matières sucrées et elles n'ont qu'un léger effet d'inversion sur celles-ci, en particulier 30 quand elles contiennent des sels tampons, si bien que les bonbons ne deviennent ni mous ni ternes par hygroscopicité. A la différence de l'acide lactique et de l'acide lactique tamponné employés dans le même' but, les solutions selon l'invention se distinguent par un goût rafraîchissant pure-35 ment acide, sans goût secondaire, ce qui constitue un facteur très important pour leur fabrication. On peut employer comme solvants des polyols, tels qu'un sirop de sorbitol, un sirop de glucose, l'acide gluconique en solution, tous les glycols qui satisfont à 72 15004 2134576 l'ordonnance allemande concernant les essences du 9 octobre 1970., comme par exemple le 1,3-butylène-glycol, le diéthylène-glycol, le 1,2-propylène-glycol ainsi que le glycérol et des mélanges de divers polyols. Si nécessaire, on peut ajou-5 ter aux solutions selon l'invention des sels tampons comme cela est courant dans l'industrie alimentaire, par exemple les sels alcalins de l'acide citrique, de l'acide gluconique, de l'acide malique, etc... en des proportions pouvant atteindre 40 %. 10 On peut préparer les solutions avec tous les acides alimentaires solides, tels que l'acide citrique, l'acide tartrique, l'acide malique, l'acide gluconique. Evide'.r-r,ent, on peut aussi faire passer en solution, selon le goût désiré, des mélanges de divers acides alimentaires, 15 en opérant selon l'invention. Si on le désire, on peut également ajouter jusqu'à 20 % d'acide lactique sans que cela ait une influence quelconque sur le goût. Pour la préparation des solutions, on opère de préférence ainsi s on met en place tout d'abord les ingré-20 dients liquides, tels que le sirop de sorbitol, le sirop de glucose, les glycols ou l'eau, on chauffe entre 80 et 90°C, on ajoute ensuite les ingrédients solides (acide et, le cas échéant, sels tampons) et on porte la bouillie cristalline à partir de températures inférieures à 60°C, aussi rapi-25 dement que possible, à la température de réaction nécessaire entre 100 et 140°C, tout en agitant. La durée de chauffage sera d'environ 10 minutes, de préférence comprise entre 30 secondes et 3 minutes, et la durée de maintien à la température de la réaction est comprise entre 2 et 20 minutes. 30 Ensuite, on refroidit rapidement la solution homogène, ne contenant pas de cristaux, à une température inférieure à 60°C. Pour satisfaire à ces conditions, on opère de préférence avec des réchauffeurs continus. La solution ainsi obtenue, susceptible d'être 35 mise en circulation par une pompe, est claire, elle se conserve sans apparition de cristaux et elle peut être utilisée par exemple pour la fabrication continue de caramels durs et mous ainsi que de bonbons semblables à une gelée. 72 15004 4 2134576 Le tableau ci-après donne des exemples de compositions de solutions préparées selon l'invention. TABLEAU Ingrédients Mélanges (quantités d'ingrédients en g) 1 2 3 4 5 6 7 8 acide citrique 42 60 60 40 50 acide malique 50 50 45 acide lactique 18 15 20 citrate de calcium 8 15 citrate de sodium 20 5 gluconate de potassium 30 gluconate de sodium 10 sirop de sorbitol à 70 % 32 20 45 sirop de glucose à 80 % 40 glycérol à 92 % 45 glycols 35 35 eau 10 10 20 La préparation des solutions selon l'invention est illustrée par les exemples suivants : EXEMPLE 1 : On chauffe 32 parties de sirop de sorbitol, de qualité alimentaire et contenant 30 % d'eau, entre 80 et 90°C 25 et on les mélange ensuite avec 8 parties de citrate tri-potassique. Ensuite, on ajoute 42 parties d'acide citrique et 18 parties d'acide lactique à 80 %, on chauffe le mélange à 120°C en agitant constamment et on le maintient pendant 5 à 10 minutes à cette température. On refroidit rapidement 30 le liquide maintenant limpide et on obtient une solution stable ayant les caractéristiques ci-après : Indice d'acide : 800. Teneur en ester t 4 à 6 % de la quantité d'acide. Teneur en eau : 15,4 35 Valeur du pH en solution à 1 % : 2,6. 72 15004 2134576 EXEMPLE 2 : On dissout dans 10 parties d'eau, à 100°C, 30 parties de gluconate de potassium et on ajoute ensuite 60 parties d'acide citrique. La bouillie cristalline obtenue, 5 Qui peut être mise en circulation par une pompe au-dessus de 50°C, est chauffée continûment par passage pendant 1 minute à 120°C ou 3 minutes à 110°C et ensuite refroidie rapidement. Les caractéristiques de la solution obtenue sont les suivantes : 10 Indice d'acide.: 85O. Teneur en ester : 3 à 5 % de la quantité d'acide. Teneur en eau : 10 à 15 %. Valeur du pH en solution à 1 % : 2,8. En faisant varier de + 3 % la proportion d'eau, 15 on peut modifier la viscosité de la solution stable.. De même, on peut régler à la demande, par variation de la proportion de gluconate de calcium de + 10 %, le degré de tamponnage et par conséquent la force d'inversion de l'acide. EXEMPLE 3 : 20 A 35 parties de 1,3-dipropylène-glycol à 80°C on ajoute 50 parties d'acide d,l-malique et 15 parties d'acide lactique à 80 %, tout en agitant. On chauffe rapidement le mélange, tout en agitant continuellement, entre 110 et 130°C, on le maintient au maximum pendant 5 minutes à cette tem-25 pérature et on le refroidit rapidement. On obtient ainsi un sirop d'acide fluide et non tamponné dont la teneur en eau est très faible. EXEMPLE 4 : On chauffe à 80°C avec précaution 40 parties de 30 sirop de glucose à 80 %, 5 parties d'eau ou 5 parties d'acide lactique à 80 %. On ajoute ensuite à la solution chaude 10 parties de gluconate de sodium et 45 parties d'acide malique, on chauffe le tout rapidement à 120°C au moins et on refroidit ensuite rapidement au bout d'au moins 2 minutes. 72 15004 2134576 REVENDICATIONS 1.- Procédé de préparation de solutions concentrées et stables d'acides alimentaires solides utilisées en particulier comme agent d'acidification dans l'industrie 5 de la confiserie, procédé caractérisé en ce qu'on mélange intimement les acides alimentaires solides, isolément ou associés à des sels tampons ,avec des polyols contenant jusqu'à 30 % d'eau, on chauffe rapidement le mélange à des températures comprises entre 80 et 150°C, de préférence 10 entre 100 et 140°C, puis on le refroidit rapidement. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le polyol employé est un sirop de sorbitol, un sirop de glucose, une solution d'acide gluconique, le glycérol, le diéthylène-glycol, le dipropylène-glycol ou le 15 propylène-glycol. 3.- Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on ajoute, comme sels tampons, des citrates alcalins, des gluconates alcalins ou des malates alcalins, en une proportion pouvant atteindre 40 %. 20 4.- Procédé selon l'une quelconque des reven dications 1 à 3j caractérisé en ce qu'on porte le mélange en 10 minutes environ, de préférence en 30 secondes à 3 minutes, à des températures comprises entre 80 et 150°Cet on le maintient à ces températures pendant 2 à 20 minutes. 25 5.- Procédé selon l'une quelconque des reven dications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on met en jeu des polyols en des proportions pouvant atteindre 50 %} de préférence comprises entre 20 et 45 %.