Brevet FR2138592A1 — publié le 19730105

La présente invention se rapporte à un procédé de préparation d'une nouvelle poudre de caséine à partir de caséine acide, qui se dissout dans l'eau pour former une micelle de caséine ayant une opacité et une stabilité à la chaleur semblables à celles de la micelle de caséine de lait de vache, et qui présente une excellente solubilité.Plus particulièrement, la présente invention se rapporte à un procédé pour préparer une nouvelle poudre de caséine, caractérisé en ce qu'on aJoute un sel d'acide organique et/ou un polyphosphate, en quantités correspondant à celle de l'ion calcium à ajouter pour la formation de la micelle de caséine, à une solution alcaline de caséine acide, on mélange une solution de sel de calcium, on règle le pH de la solution mélangée, on y ajoute encore un émulsionnant, on pré chauffe la solution pour former une micelle de caséine et puis on pasteurise, on concentre et on sèche la solution de micelle. Divers genres de poudres de caséine sont sur le marché. Cependant, par exemple, le caséinate de sodium a une mauvaise aptitude à la dispersion, une mauvaise aptitude au mouillage et une mauvaise aptitude à s'enfoncer, et il présente à peine une opacité, bien qu'il soit soluble dans l'eau et que sa solubilité finale soit bonne. Le caséinate de calcium est séparé et précipité lorsqu'on le laisse reposer, bien qu'il soit insoluble dans l'eau et que son aptitude à la dispersion, son aptitude au mouillage et son aptitude à s'enfoncer soient bonnes. Egalement, de la caséine coprécipitée, qui a été récemment mise au point, est caractérisée par le fait qu'elle contient partiellement une protéine de sérum de lait ; cependant, cette caséine est du caséinate de calcium partiellement mélangé avec de la caséine acide et est sensiblement la mbeme que le caséinate de calcium.Les poudres de caséine acide et de caséine de présure sont insolubles dans l'eau et ainsi elles sont dissoutes dans un agent alcalin et sont utilisées sous forme de caséinate alcalin. Tous les produits de caséine, tels que décrits ci-dessus, ne constituent pas des produits solubles dans liteau pour donner une micelle de caséine semblable à celle du lait de vache. Dans le cas où l'on dissout une poudre de caséine dans l'eau pour reconstituer le lait de vache ou le lait écrémé, afin que le liquide reconstitué ait une micelle de caséine semblable au lait de vache, on exige que la poudre de caséine ait les propriétés suivantes (1) elle est soluble dans l'eau ; (2) elle a une bonne solubilité.Cela signifie qu'elle a les propriétés suivantes elle a une bonne aptitude à la dispersion (ctest-à-dire qu'il est difficile qu'elle se mette à l'état de grumeaux) elle a une bonne aptitude au mouillage (c'est-à-dire pénétration à la surface de lteau) ; elle a une bonne aptitude à s'enfonceur (ctest-à-dire qu' elle a une grande dimension de particules et qu'elle ne flotte pas à la surface de l'eau) ; elle a une bonne solubilité finale (ctest-à-dire que finalement les produits insolubles n'existent pas). (3) L'opacité de la solution dans laquelle on a redissous une poudre de caséine est au m8me degré que celle du lait écrémé frais après avoir été pasteurisé. L'opacité de la solution dans laquelle on a dissous une poudre de lait écrémé courant et qu'on a dilué Jusqutà une concentration en protéine de 0,5 ffi a d'ordinaire une densité optique de 1,58 à 1,64 par lecture au spectrophotomètre à 610 my à 200C dans un colorimètre photo-électrique ; en conséquence, le produit en caséine est, de manière souhaitable, une poudre telle que sa solution aqueuse présente une opacité dont la densité optique est au moins 1,20. (4) La stabilité thermique de la micelle de caséine du liquide préparé en redissolvant une poudre de caséine et en rendant sa concentration en protéine égale à 3 - 5 % est suffisamment conservée et on ne trouve aucune sédimentation de l'agrégat de protéine. Lorsqu'on centrifuge 50 ml d'une solution à environ 10 % de poudre de lait écrémé, ayant une concentration en protéine dé3 49, à 1.000 tours par minute à 20"C pendant 3 minutes, dans un tube gradué de centrifugation, la quantité précipitée est dans la gamme d'environ 0,05 à 0,15 mi. En conséquence, il-est souhaitable que la caséine soit stable à la chaleur pour que la quantité précipitée par le test indiqué ci-dessus soit inférieure à 0,2 ml.En outre, on ne peut pas dire qu'une poudre de caséine présente une bonne stabilité à la chaleur, à moins que la quantité de précipité à partir de la solution de poudre de caséine à une concentration en protéine d'environ 3 % par le test indiqué ci-dessus, après avoir été soumit à un traitement thermique à 120 OC pendant 10 minutes au moyen d'un autoclave, soit inférieure à 0,2 ml. On n'a pas encore fabriqué ou on n'a pas encore mis sur le marché une poudre de caséine ayant ces excellente propriétés. Un objet de la présente invention est de prévoir un procédé pour préparer une poudre de caséine qui présente une excellente solubilité et qui peut former une micelle de caséine ayant une opacité et une stabilité thermique semblables à une micelle de caséine de lait de vache, dans le cas où l'on dissout la poudre de caséine dans l'eau pour reconstituer du lait de vache, du lait é- crémé ou autres produits liquides lactés. Un autre objet de la présente invention est de fabriquer du lait "rempli", du lait d'imitation et autres produits lactés contenant des protéines, en utilisant cette poudre. Par suite d'études détaillées concernant les propriétés des micelles de caséine obtenues par la réaction en combinaison de protéine de caséine et d'ion calcium pour atteindre l'objet mentionné ci-dessus, la demanderesse a trouvé qu'une poudre de caséine qui a une excellente solubilité et qui peut reproduire une micelle de caséine semblable à celle de lait de vache sans former d'agrégat et sans précipitation de protéine par un traitement thermique tel que la pasteurisation, la concentration, etc... peut être fabriquée industriellement en mélangeant une solution de protéine de caséine, dans laquelle on a dissous une caséine acide, et une solution de sel de calcium, afin de combiner une protéine de caséine et l'ion calcium, une quantité spécifique de sel d'acide organique et/ou de polyphosphate et d'un émulsionnant existant conJointement, tout en réglant le pH de la solution mélangée à une valeur spécifique. Le procédé de la présente invention est un nouveau procédé dé de préparation d'une poudre de caséine, caractérisé en ce qu'on dissout un sel d'acide organique et/ou un polyphosphate, en quantités telles qu'indiquées par la formule log y = o,o384x + (0,70 i 0,25) dans laquelle y est le nombre de milligrammes de sel d'acide organique et/ou de polyphosphate pour 1 gramme de protéine de caséine et x est le nombre de milligrammes d'ion calcium pour 1 gramme de protéine de caséine, dans une solution de caséine obtenue en dissolvant une caséine acide dans un alcali, on mélange une solution de sel de calcium en quantités telles que la quantité d'ion calcium soit de 20 à 40 mg pour 1 g de protéine de caséine à une température inférieure à 50 C, après avoir réglé le pH de la solution mélangée résultante pour que ce pH soit entre 6,2 et 6,8 après le pré chauffage, on y ajoute un émulsiorinant on chauffe cette solution lentement Jusqu'à une température d'au moins 650C en agitant pour former une micelle de caséine, et on pasteurise, on concentre et on sèche le liquide micellaire de caséine pour le transformer en poudre. La présente invention sera maintenant expliquée en relation avec les dessins ci-joints dans lesquels : La figure i est une photographie, prise au microscope élec- tronique, de micelle de caséine provenant de lait écrémé frais (grossissement total : 15.000). La figure 2 est une photographie, prise au microscope électronique, de micelle de caséine provenant de poudre da caséine franche fabriquée selon le procédé de la présente invention (exem- ple 1) (grossissement total : 15.000) ; et La figure 3 est une photographie, prise au microscope élec- tronique, de poudre de caséine traitée dans les conditions en dehors du domaine de la présente invention (grossissement total : 15.000). La réaction de combinaison de la protéine de caséine et du calcium, effectuée en mélangeant une solution de protéine de caséine et une solution de sel de calcium, est extrmement compli- quée et produit diverses fores de produits combinés de protéine et de calcium, selon les conditions réactionnelles.Comme conditions reactionnelles, @@ peut cite@ des facteurs tels que la concentration de protéine dans la solu@ ~on de caséine, la concentratich de la solution d'ion caleium, le rapport de combrinaison protéine calcium ou la quantité d'ion calcium ajoutée à la protéine, la quanti- té de sels coexistants ou autres substances coexistantes, la tempé- rature de chaque solution au moment de la réaction, la valeur du pH après la réaction, le temps de réaction, etc.... D'autre part, en plus de l'opacité et de la stabilité tuer tique de la micelle de caséine formée dans le cas où l'on redissot la poudre de caséine dans l'eau, on doit considérer la solubilité de la poudre de caséine, des propriétés du produit telles que la sa veur, etc... et les problèmes techniques reliés à la fabrication. Bien que n'importe quel produit en poudre de caséine ayant n'importe quelles propriétés puisse être fabriqué en faisant varier les conditions de fabrieation, la présente invertion vise à a préparation d'@ - poudre de @@séine dont la densité @rtique est dans la gamme @ @@ @ 1,8@ (pour une concentration @n pictéin@ de 0,5 %) ex@@@@nt la @@@tu@@ d'opacité au spectrop@ @tnmètr@ à 610 m , dont @ quantité de roduits centrifugés par chauffage à 1200C, pendant 10 minutes, est inférieure à 0,2 ml (pour une concentration en protéine de 3,0 %), cette quantité exprimant la stabilité thermique, et qui a une excellente solubilité ; ainsi, on a déterminé les conditions de fabrication du procédé de la présente invention afin de satisfaire à cet objet. Le procédé de la présente invention sera expliqué dans l'ordre des étapes, c est-à-dire la préparation de solution de caséine, l'addition et la remise en solution du sel d'acide organique ou du polyphosphate (ci-après désigné sous le nom de 'sels"), la préparation de la solution de sel de calcium et son mélange, l'addition de l'émulsionnant, le réglage du pH de la solution mélangée et le pré chauffage, la pasteurisation, la concentration et le séchage. Préparation de la solution de caséine N'importe quel agent alcalin, d'ordinaire utilisé pour les produits alimentaires, peut tre employé pour dissoudre une caséine acide. Après avoir fait gonfler suffisamment la caséine acide en l'ajoutant dans de l'eau chaude, on y ajoute une solution d'alcali et on chauffe Jusqu'à 60 à 70"C pour dissoudre complètement la caséine acide. Le pH de la solution de caséine est un facteur important pour la stabilité thermique de la micelle de caséine formée et le pH est déterminé pour arriver à une valeur suffi satmnezit élevée telle que le pH de la solution mélangée après préchauffage soit compris dans la gamme de 6,2 à 6,8. La concentration de protéine de la solution de caséine est réglée entre 5 et 12 %. La solution est refroidie jusqu'd une température inférieure à 50 C. Dans le cas où la concentration de protéine de la solution de caséine est supérieure à 12 %, lorsqu'on ajoute la solution de sel de calcium à la solution de caséine, une réaction partielle a lieu entre la protéine et l'ion calcium, par suite de la viscosité élevée du liquide et un agrégat de protéine est facilement formé. Quand la température de la solution de caséine est en dessous de 500C, me si la solution de sel de calcium est ajoutée à la solution de caséine, le précipité d'agrégat de protéine n'est pas formé, pourvu que la concentration de protéine soit comprise dans la gamme indiquée ci-dessus telle que la solution de caséine contienne une quantité raisonnable de sel d'acide organique ou de polyphosphate. Addition de sels Ensuite, on ajoute à la solution de caséine un ou plusieurs sels d'acides organiques, par exemple des sels de sodium ou de potassium d'acide lactique, d'acide tartrique, d'acide succinique, d'acide citrique, etc... ou des polyphosphates, par exemple les sels de sodium cru de potassium d'acide pyrophosphorique, d'acide métaphosphorique, d'acide polymétaphosphorique, d'acide tétraphosphorique, etc.... Bien sur, on peut utiliser ensemble un sel d'acide organique et un polyphosphate. On peut particulièrement utiliser ensemble pour un certain objet des sels de calcium des composés mentionnés ci-dessus. Utiliser ces sels en combinaison avec un émulsionnant est indispensable pour maintenir la stabilité thermique de la micelle de caséine et pour conserver l'opacité dans la gamme désirée. La quantité de sels ajoutée est intimement reliée à celle de l'ion calcium ajouté dans l'étape ultérieure, et il est nécessaire qu'elle soit augmentée en fonction de celle de l'ion calcium ajouté . Le rapport de combinaison raisonnable de la quantité d'ion calcium et de celle des sels est représenté par la formule suivante log y = 0,0384x + (0,70+ 0,25) dans laquelle y est le nombre de milligrammes de sels ajoutés pour 1 gramme de protéine et x est le nombre de milligrammes d'ion calcium ajoutés pour 1 gramme de protéine. Comme on le décrira ci-dessous, dans le procédé de la présente invention, la gamme de quantités d'ion calcium ajoutées pour 1 gramme de protéine est 20 å 40 mg. En conséquence, lorsqu'on introduit ces nombres de milligrammes d'ion calcium dans la formule indiquée ci-dessus, les valeurs de y sont les suivantes Dans le cas où il y a 20 mg d'ion calcium, y = 16 à 52. Dans le cas où il y a 40 mg d'ion calcium, y = 96 à 300. Tel qu'indiqué ci-dessus, la quantité de sel d'acide organique et/ou de polyphosphate ajoutée se trouve dans une certaine gamme raisonnable par rapport au nombre de milligrammes d'ion calcium ajoutés dans la gamme de 20 à 40 mg d'ion calcium ajoutés pour 1 g de protéine de caséine. La raison de limiter cette gamme est la suivante Dans le cas où lton ajoute 20 mg d'ion calcium pour 1 g de protéine, si la quantité de sels ajoutée est inférieure à 16 mg, même dans la combinaison avec un émulsionnant, la stabilité thermique devient mauvaise, et, mEme si on règle le pH, la poudre de caséine désirée ne peut pas être obtenue.A titre de variante, lors qu'on ajoute plus de 52 mg de sels, la stabilité thermique est amé liorée, mais 11 opacité est diminuée, et > par suite, la poudre de caséine résultante fournit une mauvaise aptitude à la dispersion, une mauvaise aptitude à s'enfoncer et une mauvaise aptitude au mouillage. Ainsi, une addition d'une quantité excessive de sel est sans signification. D'une manière semblable, dans le cas où lton ajoute 40 mg d'ion calcium pour 1 g de protéine, il est nécessaire que la quantité totale de sels soit dans la gamme de 96 à 300 mg, et, si la quantité est encore en dehors de la gamme, la poudre de caséine que la présente invention cherche à produire ne peut pas entre obtenue. L'objet désiré peut entre réalisé simplement en combinant la quantité de sel d'acide organique et/ou de polyphosphate ajou tée dans cette gamme et la quantité d'émulsionnant, et en réglant le pH de la solution mélangée. Les deux genres de sels mentionnés ci-dessus sont utilisés convenablement selon l'objet d'utilisation. Dans un but d'assaisonnement, on utilise principalement le sel d'acide organique, alors que le polyphosphate est avantageux au point de vue du prix de revient et de la quantité utilisée pour la m8me quantité d'ion calcium. En outre, en considérant l'équilibre en sels du produit final, on peut employer convensLiement les deux genres de sels. Le sel d'acide organique et le polyphosphate sont apparemment hétérogènes mais ont le M8me effet pour le maintien de la stabilité thermique de la micelle de caséine. D'après un rait selon lequel les deux matières ont quelque chose en commun, du fait qu' elles peuvent réagir avec l'ion calcium pour produire un sel de calcium insoluble qui est formé après une certaine période de temps, on considère qu'il y a une réaction de compensation dans la combinaison de protéine de caséine et du sel d'acide organique ou du no- lyphosphate avec l'ion calcium et un certain état à l'équilibre existe à une certaine température comprise dans un certain intervalle de températures. Lorsqu'une solution de phosphate dipotassique ou une solution de phosphate tripotassique est mélangée avec le chlorure de calcium, il se forme instantanément du phosphate de calcium insoluble, alors qu'un sel d'acide organique ou un polyphosphate forme un sel insoluble après quelques heures ou un jour. Le sel est effi- cace pour produire la micelle de caséine désirée et, dans la présente invention, ce dernier sel est accepté, sel qui est différent du premier sel en ce qui concerne la manière de former le sel insoluble. Addition de solution de sel de calcium Dans l'étape ultérieure d'addition d'une solution de sel de calcium, une solution contenant 10 à 30 mg d'ion calcium dans 1 ml de solution, en particulier et de manière souhaitable une solution d'une concentration de 20 mg/ml, est utilisée. Si la concentration d'ion calcium est faible, l'addition de solution de sel de calcium à la solution de caséine est facilement réalisée et un agrégat de protéine n'est pas produit au moment du mélange ; cependant avec une concentration inférieure à 10 mg/ml, ceci est un inconvénient au point de vue économie thermique dans l'étape de concentration ultérieure.D'autre part, avec une concentration supérieure à 30 mg/ml, un agrégat de protéine est produit mais, cependant, bientat il peut être agité au moment où l'on mélange la solution de sel de calcium avec la solution de caséine. Quand la solution de sel de calcium est ajoutée à la solution de caséine, il est nécessaire de maintenir les deux solutions à mélanger à une température inférieure à 50 C car autrement un agrégat de protéine est formé. Plus la quantité de sel d'aeide organique ou de polyphosphate ajouts tée à la solution de caséine est importante, à la température supérieure où il est cessible Ae les mélanger, plus la concentration d'ion calcium dans la solution de sel de calcium est faible, et plus la quantité on calcium pour 1 g de protéine de caséine est faible, plus il est possible d'utiliser une température élevée mai, cependant, la limite supérieure de température est 50 C. En outre, le rapport entre l'ion calcium et la protéine de caséine est de préférence de 20 à 40 mg d'ion calcium pour 1 g de protéine. La raison en est que, dans le cas où l'on a moins de 20 mg pour i g de protéine, l'opacité de la micelle de caséine est insuffisante et le produit final présente une mauvaise aptitude à la dispersion, une mauvaise aptitude au mouillage et une mauvaise aptitude à s'enfoncer. D'autre part, dans le cas où il y a plus de 40 mg d'ion calcium pour 1 g de protéine, même si on augmente encore l'ion calcium, l'opacité de la micelle de caséine n'est pas augmentée mais la stabilité thermique de la micelle pour une augmente tion d'ion calcium est abaissée. Bien que la stabilité thermique de la micelle puisse être maintenue en augmentant la quantité de sels et en utilisant une grande quantité d'émulsionnant, dans un tel cas, le produit final présente une aptitude à la dispersion, une mauvaise aptitude au mouillage et une mauvaise aptitude à s'enfoncer. En conséquence, il n'est pas efficace d'utiliser plus de 40 mg d'ion calcium pour 1 g de protéine. Addition de l'émulsionnant Il est très important de constater que, quand l'ion calcium est ajouté à une solution de caséine suivant un tel rapport de 20 à 40 mg d'ion calcium pour 1 g de protéine, pour former une micelle de caséine, et qu'ensuite la solution est traitée thermiquement à une température de 1000C, la micelle a une stabilité thermique très dégradée. Pour maintenir la stabilité thermique lors du traitement thermique à une température élevée, il est nécessaire de régler le pH de la solution mélangée jusqu'à une valeur supérieure à 6,8 et d'ajouter des sels en quantités supérieures à la valeur maxima obtenue en plaçant la valeur de i'ion calcium ajouté pour 1 g de protéine dans la formule mentionnée ci-dessus ; cependant, une addition d'une grande quantité de sels et une valeur élevée de pH réduisent remarquablement l'opacité de la solution.En conséquence, dans la présente invention, l'émulsionnant est ajouté à la solution mélangée avant le chauffage pour maintenir une opacité suffisante de la micelle de caséine à une température élevée et pour améliorer la stabilité thermique. L'émulsionnant a un effet tel qu'il donne une stabilité thermique et une opacité à la caséine produite dans la quantité relativement faible des sels mentionnés ci-dessus ajoutés. L'émulsionnant utilisé dans la présente invention est un émulsionnant classiquement utilisé pour émulsionner une graisse, par exemple, un mono- ou un di-glycéride, un ester d'acide gras du sucrose, un ester d'acide gras du sorbitan, un ester d'acide gras du propylèneglycol, la lécithine de soja, etc.... La quantité d'émulsionnant utilisée est dans la gamme de 0,5 à 5,0 en en se basant sur le poids de la protéine. Plus l'émulsionnant présente un équilibre hydrophile-lipophile élevé, plus on peut en ajouter une faible quantité, et plus l'émulsionnant présente un équilibre hydrophile-lipophile faible, plus sa quantité doit entre augmentée. Quand la quantité ajoutée est inférieure à 0,5 ; elle est moins efficace et, quand on en ajoute plus de 5 %, cela n'a pas de signification puisque cette quantité n'est pas efficace.Il est impossible de maintenir la stabilité thermique avec un émulsionnant seulement, sans addition de sel d'acide organique ou de polyphosphate, et l'effet de l'émulsionnant pour améliorer la stabilité thermique peut être d'abord présenté dans la gamme de combinaisons raisonnables de 1'ion calcium et des sels mentionnés ci-dessus. L'ester d'acide gras du sucrose et l'ester d'acide gras du glycérol peuvent être ajoutés tels qu'ils sont, alors que l'émulsionnant insoluble dans l'eau peut être dissous dans une faible quantité de graisse animale ou végétale pour l'utilisation. Egalement, si cela est nécessaire, il est efficace d'homogénéiser la solution ajoutée avec l'émulsionnant. Réglage de pH et chauffage de la solution mélangée Après réglage du pH dans l'étape ultérieure, la solution mélangée additionnée d'un émulsionnant est préchauffée pour donner une émulsion contenant unemicelle de caséine. Lorsqu'on chauffe entre 65 et 800C, la solution mélangée présente un pH réduit de 0,2 à 0,4 par rapport à celui de la solution de caséine d'origine, avec production de micelle de caséine. Ceci est dû au résultat selon lequel l'ion calcium srest combiné à la protéine de caséine. Après chauffage, le pH de la solution mélangée doit être dans l'intervalle de 6,2 à 6,8. Dans l'étape de pasteurisation au-dessus de 1000C, par exemple, dans le traitement de pasteurisation à 1200C pendant 10 minutes dans un autoclave ou à 1300C pendant 2 secondes par un appareil de pasteurisation du type à plaque, dans le cas où le pH du liquide produisantla micelle est en-dessous de 6,2, la protéine forme un agrégat pour précipiter, alors que, dans le cas où le pH est au-dessus de 6,8, l'opacité est abaissée et le produit final est dégradé, bien que la solubilité thermique soit maintenue. En conséquence, le pH de la solution de caséine est préalablement réglé pour qu'après chauffage entre 65 et 80 C, la solution mélangée ait un pH de 6,2 à 6,8, ou bien le pH est contr8lé dans cette gamme en préchauffant entre 65 et 80"C. Pasteurisation, concentration et séchage Le liquide produisant la micelle est soumis à une opération de pasteurisation ultérieurement à l'étape de concentration. I1 est impossible de concentrer le casé inat e de sodium classique par suite de sa viscosité élevée et d'une formation importante de mousse, et la limite de concentration correspond à peu près à une concentration de protéine de 14 %. En outre, par exemple, lorsqu'on concentre une solution de micelle de caséine, préparée en combinant de la caséine, du citrate de sodium et du phosphate dipotassique suivant un rapport tel qu'on maintient une opacité suffisante, un agrégat de protéine adhère sur la zone de chauffage de l'appareil de concentration pour abaisser brusquement l'efficacité thermique et, ainsi, il est difficile de poursuivre la concentration.D'autre part, lorsqu' on augmente la quantité de citrate de sodium ajouté jusqu'à une quantité supérieure à la valeur maxima obtenue à partir de la formule mentionnée ci-dessus, afin d'empêcher 1'a- dhérence de agrégat de protéine sur la surface de chauffage, bien que la formation de l'agrégat de protéine soit diminuée, lto- pacité est simultanément réduite, la viscosité du liquide concentré s'élève rapidement et, en conséquence, nécessairement le degré de concentration doit être réduit. Même si l'on pulvérise et si l'on sèche cette solution concentrée de micelle de caséine, on ne peut obtenir qu'une poudre de caséine qui présente une mauvaise aptitude à la dispersion, une mauvaise aptitude au mouillage et une mauvaise aptitude à s'enfoncer.Cependant, selon le procédé de la présente invention, comprenant une addition d'émulsionnant comme on l'a décrit ci-dessus, un liquide produisant une micelle de caséine peut 8tre facilement concentré jusqu'8 une valeur supérieure à 25 % de concentration de protéine dans un état où il y a moins de formation de bulles, sans former un agrégat de protéine à la surface de chauffage de l'appareil de concentration.En outre, le liquide produisant la micelle selon la présente invention est bien plus avantageux, au point de vue économie thermique dans la pulvérisation et le séchage, par comparaison avec un cas de pulvérisation et de séchage de caséinaede sodium, puisque le liquide a une aussi faible viscosité que 100 cp à 50"C, si bien qu'il peut être facilement pulvérisé et séché mEme s'il est concentré jusqu'à une concentration de protéine d'environ 25 à 30 %. La poudre de caséine obtenue dans l'état de séchage final, c'est-à-dire dans l'étape ordinaire de séchage par pulvérisation, a une plus grande dimension de particules et un plus faible poids spécifique global, par comparaison avec la poudre de caséinate de sodium et, ainsi, on l'appelle poudre dense : c'est une poudre de caséine qui présente une bonne aptitude à la dispersion, une bonne aptitude au mouillage, une bonne aptitude à s'enfoncer et une bonne solubilité, parce que sa teneur en solide constituée par le liquide concentré de micelle de caséine est élevée et que sa viscosité est aussi faible que 100 cP à 500C. Ensuite, l'état de la micelle de caséine de la poudre de caséine, fabriquée par le procédé de la présente invention,sera présenté par une photographie prise au microscope électronique. Chaque solution d'échantillon a été diluée pour régler la concen- tration en protéine à environ 0,06 fi (dilution d'environ 50 fois) et, après pulvérisation immédiate sur un tamis avec un film de col lodion, au moyen d'un dispositif de nébulisation, la solution a été séchée à 50 C pendant 30 minutes et puis le film résultant a été ombré avec du chrome et renforcé en déposant dessus du carbone dans un évaporateur sous vide(du type dit JEE - 4A > fabriqué par la société dite Nippon Electron Co., Ltd). Après ombrage, chaque échantillon a été directement photographié au moyen d'un microscope électronique présentant un grossissement de 10.000 (type dit JEM T6S, fabriqué par la société dite Nippon Electron Co., Ltd). La figure 1 est une photographie, prise au microscope électronique, d'une micelle de caséine provenant de lait écrémé frais, le grossissement total étant de 15.000 ; le lait écrémé utilisé était un lait écrémé courant qui avait un pH de 6,65, une densité optique de 1,63 et dont la stabilité thermique est bonne. La figure 2 est une photographie, prise au microscope électronique, d'une micelle de caséine provenant de la nouvelle poudre de caséine fabriquée par le procédé de 11 exemple 1 dans la présente invention, le grossissement total étant 15.000. Comme on le décrira ci-dessous, la nouvelle poudre de caséine obtenue dans l'exemple 1 présentait une bonne solubi'ité, la quantité précipitée par centrifugation était faible, le pH était 6,-5 et la densité optique 1,62.En comparant les deux figures, on reconnaît à peine de différenee entre les deux micelles et on a trouvé qu'une micelle de caséine extrê- mement semblable à la micelle de caséine naturelle avait été formée par le procédé de la présente invention. La figure 3 est une photographie, prise au microscope électronique, d'une poudre de caséine fabriquée dans des conditions en dehors de la présente invention, dans lesquelles il y a 20 mg d'ion calcium et 100 mg de citrate de sodium pour 1 g de protéine de caséine, le pH après chauffage est 6,4 et on n'utilise pas d'émulsionnant (grossissement total 15.00) L'opacité de cette poudre de caséine était de 0,80, les autres conditions étant presque es mêmes que dans l'exemple 1 En comparant a figure 3 a'Jx figures et et 2, la micelle de caséine de la figure est est plus fir- t se révèle jacomplEte. P@u@ @ la solubilité de la poudre de caséine o@ tc@@e par @ @@ @. on, on a réalisé une expérienes c@@@ suit 10 g de poudre de caséine obtenue par la présente invention, 10 g de poudre de lait écrémé et 10 g de caséinate de sodium qui n'est qu'une solution aqueuse de caséine disponible sur le marché ont été ajoutés dans un bécher contenant 90 ml d'eau à 20 C, en agitant avec une vitesse de rotation constante (environ 300 tours par minute) et on a mesuré chaque temps jusqu'à ce qu'on obtienne une redissolution complète.Les résultats suivants ont été obtenus La poudre de caséine obtenue dans l'exemple 1 selon la présente invention a été dissoute à peu près en 1 minute, la poudre de lait écrémé a été dissoute en moyenne environ en 1,2 minute, et le caséinate de sodium a été presque dissous en 15 minutes, mais un grumeau existait encore. En conséquence, une expérience semblable a été réalisée concernant la solubilité de diverses poudres de caséine, et, par suite, il s'est avéré que la poudre de caséine fabriquée en utilisant s conditions expérimentales qui sont toutes dans le domaine de la présente invention se dissolvait complètement en 2 minutes et n'était pas inférieure à la poudre de lait écrémé au point de vue solubilité. En outre, la poudre de caséine utilisée dans l'exemple 3, en dehors des conditions de fabrication de la présente invention, nécessitait environ 10 minutes pour se dissoudre dans la même expérience. Chaque étape de la présente invention a été expliquée en détails ci-dessus ; cependant, l'ordre de chaque solution ajoutée est facultatif, par exemple le réglage du pH peut entre réalisé dans n'importe quelle étape, pourvu que le liquide de micelle de caséine après la pasteurisation thermique ait finalement un pH de 6,2 à 6,8. Egalement, une solution mélangée de sel de calcium et de sel d'acide organique ou de polyphosphate peut être ajoutée à la solution de caséine et, à titre de variante, la solution de caséine peut entre ajoutée à la solution mélangée ci-dessus, bien qutil ne soit pas aussi convenable d'ajouter une solution de sel d'acide organique ou de polyphosphate à une solution de caséine préalablement additionnée par la solution de sel de calcium. L'émulsionnant peut être ajouté dans n'importe quelle étape, pourvu que cela soit réalisé avant la pasteurisation thermique. En outre, selon une modification de la présente invention, il est possible de préparer une solution de protéine de caséine ou une poudre de caséine qui présente une bonne stabilité thermique en utili sant un ion bivalent, tel que l'ion magnésium, l'ion ferreux, l'ion cuivreux, etc...,autre que l'ion calcium, en combinaison avec l'ion calcium selon ltobJet recherché.Egalement, on peut préparer une autre solution de protéine de caséine ou une autre poudre de caséine ayant une composition de cendre spécifique pour un traitement médical spécialdemaladies et pour des expériences sur les animaux, en utilisant un sel neutre tel que du chlorure de sodium, du chlorure de potassium, du chlorure de magnésium, etc.... en combinaison avec une solution de chlorure de calcium préparée sous forme de solution contenant de l'ion calcium et en contrôlant la composition de cendre dans la solution de protéine de caséine ou dans la poudre de caséine. Il est possible de fabriquer divers produits alimentaires tels que des crèmes glacées, du yahourt, des boissons fruitées, des boissons du genre café, des biscuits, du pain, etc... en utilisant la nouvelle poudre de caséine préparée par le procédé de la présente invention, et les produits selon le procédé de la présente invention sont très utilisés dans tous les produits alimentaires. La présente invention sera maintenant expliquée en relation avec les exemples suivants. EXEMPLE 1 De la caséine-acide lactique a été suffisamment gonflée dans l'eau à 500C, puis on y a dissous une solution de KIP04 à 10 % et, après avoir ajouté de l'eau pour régler la concentration en protéine à 10 %, on a chauffé jusqu'à 700C pour dissoudre complètement la protéine de caséine.La composition de la caséine-acide lactique utilisée et les ingrédients pour 1.000 kg de solution de caséine à 10 % étaient les suivants Composition générale de la Ingrédient pour 1.000 kg de caséine-acide lactique solution de caséine à 10 % Protéine 84,0 ç Caséine - acide lactique 119,05 kg Cendre 2,5 % K3P04 7,15 kg Eau 12,0 % Eau 873,80 kg Autres produits 1,5 % Total 100,0 % Total 1.000,00 kg La solution de caséine avait une concentration en protéine de 10 % et un pH de 6,30. Après avoir ajouté 15 kg de solution de lactate de sodium à 50 % à la solution de caséine mentionnée cidessus, cette solution de caséine a été refroidie jusqu'à 40 C. Le rapport est de 75 mg de lactate de sodium pour 1 g de proteine de caséine. Ensuite, on a dissous dans l'eau 11,03 kg de chlorure de calcium (CaC12.2H20) jusqu'à avoir 150 1 et on les a ajoutés à la solution de caséine indiquée ci-dessus. La concentration d'ion calcium dans la solution de chlorure de calcium était 20 mg/ml et la température était 18 C. I1 y a 30 mg d'ion calcium pour I g de protéine.Ensuite, on a ajouté un émulsionnant (ester d'acide gras de sucrose, équilibre hydrophile-lipophile = 11, qu'on appelle Nitto Ester, fabriqué par la société dite Dai-nippon Sugar Manufacturing Co., Japon) à la solution de caséine mentionnée ci-dessus ayant 1 % de protéine. Ensuite, la solution mélangée formée de la solution de caséine, du lactate de sodium, du chlorure de calcium et de l'é- mulsionnant avait un pH de 6,05, et le pH a été réglé à 6,50 en utilisant une solution de NaOH à 10 %. Après réglage du pH, la solution a été préchauffée jusqu'à 650C et, ensuite, a été pasteurisée à 1300C pendant 2 secondes au moyen d'un dispositif de pasteurisation classique du type à plaques. Après pasteurisation, la solution de caséine a les propriétés suivantes PH 6,25 à 20 C Lait caillé (-) Quantité précipitée en dessous de 0,05 ml Opacité (densité optique) 1,69 Note 1 : L'importance du lait caillé a été jugée à itoeil nu, et l'absence de lait caillé a été indiquée par (-) Note 2 : La solution de caséine a été échantillonnée pour que l'é- chantillon contienne environ 2,5 g de protéine, et, après dilution jusqu'à 50 ml, la quantité précipitée a été mesu rée à 200C, 1.000 tours par minute, pendant 3 minutes dan un tube gradué de centrifugation. Note 3 : L'opacité est la valeur obtenue en mesurant la densité optique de la solution de caséine diluée jusqu'à une con centration de protéine de 0,5, en utilisant un calorimètre photo-électrique qui mesure l'aptitude à l'absorption de lumière à 610 mr Ensuite, la solution de caséine contenant une micelle col lotdale de caséine, après pasteurisation, a été concentrée jusqu'à une concentration de protéine d'environ 26 %, en utilisant un dispositif de concentration classique du type à plaques. L'adnérence de l'agrégat de protéine à la surface de chauffage du dispositif de concentration a été à peine observée et la formation de bulles durant la concentration était faible. Ainsi, l'état de concentra tion était bon. A ce moment, la viscosité de la solution concentrée était environ 70 cP à 50 C.Ensuite, la solution concentrée mentionnée ci-dessus a été pulvérisée et séchée en utilisant un dispositif de séchage classique à pulvérisation, du type sous pression, ayant une température de 210 C à l'ouverture d'introduction d'air chaud et de 90 C à l'ouverture d'évacuation d'air, pour former environ 91 kg de poudre de caséine ayant une teneur en humidité de 3,60 %. Cette poudre de caséine a été dissoute dans l'eau et, dans les mêmes conditions que celles de la solution de caséine après la pasteurisation, on a mesuré le pH, le lait caillé, la quantité précipitée et l'opacité (densité optique).Les résultats sont indiqués ci-dessous pH 6,25 à 20 C Lait caillé (-) Quantité précipitée en dessous de 0,05 ml Opacité (densité optique) 1,62 Selon les conditions de fabrication mentionnées ci-dessua, on a obtenu une poudre de caséine dans laquelle une micelle collo- dale de caséine existe à l'état stable et qui présente une saveur favorable, qui est soluble dans l'eau et qui présente une aptitude a la dispersi@ @@e aptitude au rfiouillage, une aptitude à s'enfoncer et une solubilité bien meilleures par comparaison avec une po dre classique de ca@éine disponible sur le marché. EXEMPLE 2 Après gonflement suffisant de la même caséine-acide lactique comme dans l'exemple 1 dans l'eau à 50 C, on y a ajouté une solution de soude à 10 % et on a chauffé jusqu'à 700C pour dissoudre complètement la protéine de caséine. Les ingrédients pour 1.000 kg de solution de caséine à 10 % étaient les suivants Caséine-acide lactique 119,05 kg NaOH 2,20 kg Eau 878,75 kg Total 1.000,00 kg La solution de cas ne mentionnée ci-dessus avait une concentration en protéine de 10 % et un pH de 6,3 à 20 C. Ensuite, on a ajouté à l@ solution d@ @aséine une solution de 20 kg de mé@ p@os@hate de @@ @@um e@ le @40 kg de citrate de sod@um (Na3C6H5@ 2H2O) dans 100 @@@re@ d'eau et on a refroidi jusqu'à 35 C. Ensuit@, on a ajout' 8 @@ @olution de caséine mentionnée ci-dessus 14,7 kg de chlorure de calcium (CaC12.2H20) dissous dans 200 litres d'eau. Puisque la solution mélangée indiquée ci-dessus avait un pH de 6,1, le pH a été réglé à 6,6 en utilisant une solution de K3PO4 à 10 %. Après réglage, la solution a été préchauffée jusqu'à 650C et on a ajouté un émulsionnant (ester d'acide gras de glycérine ayant un équilibre hydrophile-lipophile de 3,5, connu sous le nom de Atmul 124, fabriqué par la société dite Kao-Atlas Co, Japon) à 2 ç de protéine, et, après redissolution, l'ensemble a été pasteurisé à 13000 pendant 2 secondes par un dispositif de pasteurisation classique du type à plaques, de la même manière que dans l'exemple 1. La solution de caséine après pasteurisation avait, d'une manière semblable à exemple 1, les propriétés suivantes pH 6,32 à 2000 Lait caillé (-) Quantité précipitée en dessous de 0,05 ml Opacité (densité optique) 1,66 Ensuite, d'une manière semblable à l'exemple 1, la solution de caséine, après cette pasteurisation, a été concentrée jus- qu'd une concentration de protéine d'environ 25 % en utilisant le dispositif de concentration classique du type à plaques. L'adhérence de l'agrégat de protéine à la zone de chauffage du dispositif de concentration a été à peine observée et la formation de bulles durant la concentration était faible ; ainsi, l'état de concentration était bon. A ce moment, la viscosité de la solution concentrée était environ 80 cP à 50 C. Ensuite, la solution a été séchée par un dispositif de séchage classique à pulvérisation, du type sous pression, dans les mêmes conditions que dans l'exemple 1. La poudre de caséine obtenue avait une teneur en humidité de 3,20 % et a été obtenue avec un rendement d'environ 87 kg. Cette poudre de caséine a été dissoute dans l'eau et, après pasteurisation, on a mesuré le pH, la quantité de lait caillé, la quantité centrifugée, et l'opacité (densité optique) de la solution de caséine dans les mimes conditions. Les résultats étaient les suivants : pH 6,32 à 20 C Lait caillé Quantité précipitée en dessous de 0,05 ml Opacité (densité optique) 1,68 Selon les conditions de fabrication mentionnées ci-dessus, on a obtenu une poudre de caséine dans laquelle une micelle collot- dale de caséine existe à l'état stable et qui présente une saveur favorable, qui est soluble dans l'eau et qui présente une aptitude à la dispersion, une aptitude au mouillage, une aptitude à s'enfoncer et une solubilité bien meilleures par rapport à la poudre de caséine classique, disponible sur le marché. La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparattront à l'homme de l'art. REVENDICATIONS I - Procédé de préparation d'une poudre de caséine, caractérisé en ce qu'on dissout un sel d'acide organique et/ou un polyphosphate, en quantité telle que représentée par la formule log y 2 0,0384x + (0,70 + 0,25) dans laquelle y est le nombre de milligrammes de sel d'acide organi que et/ou de polyphosphate pour 1 gramme de protéine de caséine et x est le nombre de milligrammes d'ion calcium pour 1 gramme de protéine de caséine, dans une solution de caséine obtenue en dissolvant une caséine acide dans un alcali, on y mélange une solution de sel de calcium en quantité telle que la quantité d'ion calcium soit de 20 à 40 mg pour 1 g de protéine de caséine, à une température en-dessous de 500C, et, après avoir réglé le pH de la solution mélangée résultante pour que ce pH soit entre 6,2 et 6,8 après le pré chauffage on y ajoute un émulsionnant, on chauffe peu à peu cette solution jusqu'à une température d'au moins 650C en agitant pour former une micelle de caséine, et on pasteurise, on concentre et on sèche le liquide de micelle de caséine pour le transformer en poudre. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le sel d'acide organique est choisi parmi le lactate, le tar traite, le succinate et le citrate de sodium ou de potassium, et le polyphosphate est choisi parmi le pyrophosphate, le polypyrophosphate, le métaphosphate > le polymétaphosphate et le tztrapolyphos- phate de sodium ou de potassium. 3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'émulsionnant est choisi parmi un ester d'acide gras de glycérine, un ester d'acide gras de sucrose, un ester d'acide gras de sorbitan, un ester d'acide gras de propylèneglycol et de la lécithine de soja. 4 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité d'émulsionnant ajoutée est dans la gamme de 0,5 à 5,0 %, en se basant sur le poids de la protéine. 5 - A titre de produits industriels nouveaux, poudres de caséine préparées par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4.