Brevet FR2121601A1 — publié le 19720825

La présente invention concerne des compositions grasses comestibles et plus particulièrement de telles compositions appelées "beurres de confiserie". Les beurres de confiserie sont utilisés pour fourrer 5 les biscuits, les bonbons et les bâtons de chocolat„ Ils sont beaucoup utilisés aussi pour fourrer les gâteaux. Les matières grasses lauriques et principalement les huiles de coprah, de palmiste, de babassu et de tucuma constituent d'importantes sources de beurres de confiserie parce qu'elles sa-10 tisfont dans une mesure sensible, souvent après fractionnement et/ou durcissement, les exigences relatives à ces produits, à savoir surtout des caractéristiques de fusion nettes dans un intervalle de température étroit et une consistance s'échelonnant de celle de produits qui sont croquants et faciles à rompre à celle 15 de produits qui, bien qu'ils soient fermes à 20°C, sont encore modérément tendres sous la dent. Elles se transforment en un liquide fluide et totalement fondu à une température d'environ 35°C ou un peu plus élevée, à savoir au voisinage de la température du corps. Ces matières grasses comprennent principalement 20 des glycérides lauriques et des quantités variables d'autres acides gras, en particulier d'acide myristique, à l'état combiné. La présente invention est relative à un beurre de confiserie ayant ion indice d'iode de 10 à 25 et comprenant, parmi les acides gras en répartition statistique d'un mélange d'une 25 matière grasse non laurique et d'une matière grasse laurique, au moins 88# en poids d'acides gras en C1Q à C-^g ne comportant pas plus de 25# en poids d'acide stéarique. De préférence, la teneur en acide stéarique est inférieure à 15# en poids. Des mélanges encore préférés ont un'indice d'iode d'au moins 12. 30 De préférence aussi, la matière grasse non laurique fond de manière nette et elle a uas indice d'iode inférieur à environ 20 et un point de glissement d'au moins 20°C, mais en particulier d'au moins 35°C et plus spécialement d'au moins 45°C. Par "matière grasse non laurique fondant de manière 35 nette", on entend line matière grasse ayant une diminution de la dilafcitjcn d'au moins 500, de préférence dsau moins 700 et plus particulièrement de 1000 dans tin intervalle de 10°C et de préférence de 5°C par rapport au point de glissement de la matière grasse. 40 L'invention a pour objet des compositions à base Copy 72 00253 2 2121601 de fractions grasses laurique et non laurique, indépendamment du fait qu'elles aient été obtenues par fractionnement à sec, fractionnement en solvant ou fractionnement à l'aide de solutions aqueuses d'agents tensio-actifs, en plus des matières gras-5 ses complètes. De plus, la matière grasse non laurique peut être une matière grasse hydrogénée, que ce soit en partie ou en totalité, ou une stéarine qui en provient. L'huile de palmiste convient particulièrement bien comme matière grasse laurique, mais l'huile de babassu, de coprah 10 ou de tucuma convient aussi, de préférence après élimination d'une fraction stéarique qui peut elle-même être une source cor-venable de beurre de confiserie. L'invention permet donc d'augmenter le rendement en beurre de confiserie à partir d'une matière grasse laurique par l'utilisation d'une fraction d'oléine 15 en plus de la fraction de stéarine classique. De nombreuses matières grasses conviennent comme constituants non lauriques dans le mélange transestérifié de l'invention. De préférence, le constituant non laurique comprend une huile végétale en C-^g-C-^g, laquelle est fort avantageusement 20 l'huile de palme. D'autres constituants de ce genre sont, par exemple, l'huile de sal ÇShorea robusta). Les conditions auxquelles doit satisfaire le produit, en particulier en ce qui concerne l'indice d'iode et la teneur en acide stéarique, doivent cepen-' dant être remplies et il peut être nécessaire à cette fin de mo-25 difier la matière grasse non laurique choisie, par exemple en la soumettant à une hydrogénation et tin fractionnement. Le degré auquel les constituants lauriques et non lauriques des mélanges transestérifiés de l'invention sont d'abord fractionnés ou bien auquel le constituant non laurique est 30 hydrogéné, si tel est le cas, peut varier avec l'application envisagée pour le produit, à la condition que celui-ci ait les propriétés indiquées ci-dessus. Toutefois, il convient de rappeler que les beurres de confiserie ont un intervalle de fusion net tombant un peu au-dessous de la température du corps et se tradui-35 sant par une chute de la dilatation d'au moins 500 et plus avantageusement d'au moins 700 dans les derniers 10eC au-dessous du point de glissement, lequel doit être de 28 à 40°C et est de préférence de 30 à 37°C et spécialement de 30 à 35°C. Le fractionnement et l'hydrogénation éventuels des constituants du pro-40 duit transestérifié doivent donc être exécutés en tenant compte 72 00253 3 2121601 de ces critères. Lorsque le beurre de confiserie est destiné à la préparation de crème à biscuit, la dilatation à 20°C doit être inférieure à 1500 et est en particulier inférieure à 1100, mais de préférence d'au moins 900, tandis que sa dilatation à 5 30°C doit être d'au moins 300. Une fraction convenable de l'huile de palme est constituée par le résidu à point de fusion relativement élevé s'obtenant par extraction en solvant de l'huile de palme en vue de la collecte d'une fraction médiane utile comme diluant 10 pour le beurre de cacao. La fraction médiane obtenue dans de telles conditions a un indice d'iode de 25 à 40 et la fraction de stéarine a un indice d'iode d'envijpon 5 à 20 et de préférence de 8 à 15 et un point de glissement de 50°C ou davantage, suivant l'origine de l'huile de palme et la mesure dans laquelle elle 15 est fractionnée pour l'isolement de la fraction médiane. D'autres techniques de fractionnement conviennent toutefois aussi, si nécessaire conjointement avec une hydrogénation, pour donner une fraction qui a de préférence un point de glissement d'au moins 45°C et plus avantageusement d'au moins 50°C et un indice d'iode 20 de 20 au maximum et de préférence de 2 à 15 et qui convient comme constituant non laurique aux fins de l'invention. Il est habituellement nécessaire d'hydrogéner la stéarine de palme séparée à sec pour conférer une dilatation à 20°C d'au moins 500 au produit transestérifié. 25 Une source convenable de fraction d'huile de palmiste convenant comme constituant laurique est le résidu d'oléine subsistant après que la fraction de stéarine pour beurre de confiserie a été extraite de l'huile de palmiste par fractionnement à sec, en solvant ou de toute autre manière. La fraction d'oléine 30 ainsi obtenue a généralement ion indice d'iode de 15 à 25. Les proportions des constituants lauriques et non lauriques dans les produits de l'invention peuvent varier dans un intervalle étendu. De préférence cependant, le rapport pondéral des constituants lauriques aux constituants non lauriques est 35 de moins d'environ 5sl et plus avantageusement le constituant laurique est prépondérant avec un rapport atteignant 4si et spécialement 3s1 afin que les propriétés de fusion rapide de la matière grasse laurique subsistent dans le mélange. Le point de figeage est de préférence de 25 à 30°G et avantageusement d'environ 40 27,5°C. 72 00253 4 2121601 La transestérification est exécutée de manière classique, le mélange gras étant fondu et la réaction étant exécutée en présence d'une quantité efficace d'un catalyseur de transestérification. Ce dernier est de préférence un hydroxyde 5 ou alcoolate inférieur de métal alcalin et de préférence de sodium ou bien le métal alcalin lui-même„ Le méthylate de sodium, 1'hydroxyde de sodium et le sodium à l'état métallique sont particulièrement préférés» L'exécution de la transestérification est décrite plus particulièrement dans la demande de 10 brevet anglais n° 33362/68 de la demanderesse. L'opération peut être exécutée à des températures de 15 à 150°C à la condition que le mélange gras soit liquide. De préférence cependant, la transestérification est exécutée à une température de 50 à 100°C, par exemple de 70°C. A de telles températures, la réaction 15 est'd'habitude achevée eh.l heure. La quantité de catalyseur utilisé est de préférence de 0,01 à 5# et plus avantageusement de 0,1 à 1# et, par exemple, de 0,5#* sur base pondérale. De faibles quantités de constituants gras supplémentaires peuvent être ajoutées avant ou après la transestéri-20 fication à la condition de ne pas exercer d'influence sensible sur les propriétés de fusion nette du mélange transestérifié. La désodorisation améliore nettement les qualités de dégustation du mélange transestérifié, mais est aussi utile pour éliminer les constituants volatils éventuels formés pen-25 dant la transestérification, par exemple les esters méthyliques formés au cours des réactions catalysées par le méthylate de sodium. La présence de ces constituants volatils peut abaisser faiblement les dilatations. Les propriétés physiques d'un produit non désodorisé doivent donc être admises avec quelque 30 prudence du fait que ce sont les propriétés physiques du produit totalement raffiné et désodorisé qui ont line relation avec son comportement dans une composition comestible et qui sont donc celles citées aux fins de l'invention, sauf indication contraire . 35 Pour la préparation de crèmes à fourrer les bis cuits, d'enrobage etc.., les compositions grasses de l'invention sont; habituellement additionnées d'un édulcorant convenable, qui est de préférence le suore à glacer, dans un rapport pondéral qui est de préférenee de 2s3 à 3s2. D'autres additifs ou 40 agents augmentant le volume peuvent être ajoutés en vue d'un 72 00253 5 2121601 abaissement de la teneur en matière grasse, comme il en est, par exemple, du lait en poudre et du petit lait en poudre, en plus des agents aromatisants comme la vanilline ou la poudre de cacao dégraissée. 5 Les dilatations du constituant gras non laurique de l'invention peuvent être mesurées comme décrit dans le brevet anglais de la demanderesse n° 855.34-9. Lorsque l'opération est difficile à exécuter, par exemple dans le cas de fractions d'huile de palme très dures ou d'autres matières grasses très 10 dures dont les propriétés de cristallisation et d'expansion peuvent faire apparaître des vacuoles et bulles de gaz rendant la mesure illusoire ou même faisant se fendre le récipient en verre, il est possible d'appliquer d'autres techniques connues de détermination de la teneur en solides à des températures déter-15 minées, notamment l'analyse par résonance magnétique nucléaire, l'analyse thermique différentielle et la calorimétrie différentielle d'exploration. Les indices d'iode cités ici sont mesurés suivant le procédé Wijs n° 1 de la norme B.S. 684/1958, page 74 et les 20 points de glissement sont ceux décrits à la page 14 de la même norme. Il est évident pour le spécialiste que, lorsqu'une faible réduction de l'indice d'iode du mélange est désirée en raison des nécessités de l'application finale, l'opération peut 25 être exécutée par hydrogénation du constituant laurique et/ou du constituant non laurique ou par hydrogénation du mélange avant ou après la transestérification, toujours à condition que l'indice d'iode final tombe dans l'intervalle voulu. En général cependant, lorsque l'hydrogénation est onéreuse, il est le plus 30 économique d'hydrogéner l'un des constituants, par exemple le constituant non laurique plutôt que tout le mélange. D'autre part, lorsque la coloration, la saveur ou la durée de conservation du produit final a une grande importance, il peut être avantageux d'exécuter l'hydrogénation après la transestérification. 35 EXEMPLE 1 On soumet 75 parties en poids d'une fraction d'oléine. subsistant après fractionnement d'une huile de palmiste à l'aide d'une solution aqueuse d'agent tensio-actif en vue de l'isolement d'une stéarine d'un indice d'iode de 8 pour la 40 production d'un beurre de confiserie, à une transestérification A 72 00253 6 2121601 avec 25 parties en poids de stéarine collectée après fractionnement à l'acétone de l'huile de palme en vue de l'isolement d'une fraction de palme médiane à utiliser dans des produits de remplacement du beurre de cacao. Le point de glissement de la stéarine 5 de palme est de 58°C, sa dilatation à 55°C d'environ 1500 et à 60°C de 0. On exécute la transestérification à 105°C au moyen de 0,2# en poids de méthylate de sodium, le mélange étant agité pendant toute la transestérification, puis pendant encore 60 10 minutes au cours desquelles on laisse le mélange refroidir jusqu'à 50oC„ On lave alors à plusieurs reprises le mélange transestérifié avec de l'eau à 40°C pour extraire le catalyseur, puis on le désodorise à environ 175°C sous une pression de 4 mm Hg au moyen de vapeur d'eau admise sous la surface de la masse 15 grasse. EXEMPLE 2 On prépare un produit semblable de la même façon au moyen des mêmes constituants lauriques et non lauriques pour la transestérification mais dont le rapport pondéral est de 20 70;30. Les propriétés des mélanges transestérifiés dans les deux exemples sont rassemblées au tableau I0 72 00253 7 2121601 TABLEAU I 25 30 35 Acide Oléine de Stéarine de Exemples gras palmiste palme 1 2 C r C6-C8 4,8 - 3,7 3,4 5 \ C r o i—i o 4,1 3*1 2,9 \ C12 4,5 « 33,6 31,5 Saturé Ç le C r cl4 12,5 1,6 9.8 9,3 10 \ ( ( C16 8,6 81,1 26,8 30,5 C C18 2,9 6,0 3s 7 3,8 fono-insaturé 19,7 10,4 17,4 16,9 Di-insaturé jcl8 2,3 0,9 1,9 1,9 15 Cndice d'iode 21 10 18 17,4 Point de glis- sement, °C - 58 32 34,5 320 970 1110 D30 275 405 20 >35 20 105 ^O 15 15 >45 néant néant Après avoir désodorisé les mélanges transesté-rifiés, on les utilise pour préparer des crèmes à fourrer les biscuits en les mélangeant, sur base pondérale, à raison de 40# avec 60# de sucre à glacer et 0,1# de vanilline comme agent aromatisant. Les six experts d'un groupe de dégustation trouvent les produits excellents et reconnaissent le second, qui contient 70# de matière grasse laurique, comme particulièrement utile pour une crème à fourrer de qualité d'été en raison de la commodité d'application et de la bonne adhérence sur les biscuits. Un examen plus détaillé du mélange transestérifié de l'exemple 2 donne les résultats suivants s 40 Indice de peroxyde initial Durée d'induction accélérée (essai Sylvester) Saveur Coloration Lovibond dans cellule de 133*4 mm Teneur en acide gras libre 0,6 milliéquivalent/kg 128 mm à 20 heures 6 heures à 20 mm bonne rouge 1,6 jaune 10,0 0,02# Cen acide laurique) 72 00253 8 2121601 Ces résultats prouvent l'excellente qualité du produit. EXEMPLE 3 On soumet 75 parties de l'oléine d'huile de pal-5 miste décrite à l'exemple 1 à la transestérification comme dans cet exemple, mais avec 25 parties de stéarine d'huile de palme hydrogénée fondant de manière nette. On obtient cette stéstrine avec un rendement de 28# en refroidissant rapidement de l'huile de palme de 80°C jusqu'à 27~28°C, en agitant l'huile pendant 10 l heure à cettè température et en la filtrant ensuite. Avant la transestérification, on abaisse l'indice d'iode de la stéarine de 47,2 à 2,2, et on élève son point de glissement jusqu'à 57,1°C par hydrogénation à 180°C sous une pression de 1,4 kg/cm2 au manomètre en présence de 0,5# en poids d'un cata-15 lyseur à 17# en poids de nickel sur kieselguhr. L'analyse des acides combinés de la stéarine, avant et après l'hydrogénation, donne les résultats ci-après en # en poids. acide myristique l,9î aeide palmitique 51,4s acide stéarique 6,1/44,1 acide oléique 33,0/2,6s 20 acide linoléique 7,6/néant. L'analyse du produit transestérifié donne les résultats suivants ; Indice i'iode Point de glissement, °C Dilatation Acldes combinés, # en poids 20 °C 30°C 35 °C 0 H 0 1 0 H 00 stéarique 15,4 34,1/33,5+ 1090/1120+ 34^585+ 50/35+ 96,3 13,1 + Après désodorisation 30 Après la désodorisation le produit transestérifié ne manifeste qu'une faible modification de composition et se révèle satisfaisant pour les crèmes à fourrer les biscuits. Le produit a une bonne saveur etP-îin Indice de peroxyde nul qui montre qu'il a de bonnes propriétés de 35 conservation et de stabilité de la saveur. EXEMPLE 4 On obtient un beurre de confiserie satisfaisant en transestérifiant, comme dans 1'exemple 1, un mélange de 75# d'oléine d'huile de palmiste et de 25# de stéarine de palme 40 ayant des indices d'iode de 21,0 et de 10,2 respectivement* obtenues paç fractionnement à 1 acétone. L'analyse du produit donne les résultats suivants î 72 00253 9 2121601 Indice d'iode Point de glissement, °C Dilatation Acides combinés, # en poids 20°C 25"C o 3 O 32,5UC 35 UC C10~Cl8 stéarique 18 31,4 820 495 200 8o 0 96,4 3,7 10 EXEMPLE 5 On transestérifie, comme dans l'exemple 1, 80 parties d'oléine d'huile de palmiste d'un indice d'iode de 24,3 avec 20 parties de stéarine de palme d'un indice d'iode de 8,7* obtenues toutes deux par fractionnement à l'acétone. On élimine le catalyseur et on désodorise le mélange transestérifié qui se révèle satisfaisant pour des crèmes à fourrer les biscuits. L'analyse du produit donne les résultats suivants : 15 Indice d'iode Point de glissement, °C Dilatation Acides combinés, % en poids 20°C 25°C 30°C 35°C C10~Cl8 stéarique 21,0 30,4 710 380 120 0 96,2 3,5 20 25 30 35 EXEMPLE 6 On soumet de la stéarine de palme obtenue par fractionnement à sec et hydrogénée comme décrit dans l'exemple 3, l'hydrogénation ayant toutefois été interrompue à un indice d'iode d'environ 30, à une transestérification statistique à 110°C avec des poids égaux d'oléine d'huile de palmiste d'un indice d'iode de 20 et d'huile de coprah d'un indice d'iode de 8,8 en présence de 0,25# en poids de méthylate de sodium comme catalyseur. On désactive le catalyseur au moyen d'eau, puis on désodorise la matière grasse. On apprécie la qualité du produit désodorisé comme matière grasse pour confiserie en le mélangeant avec 1,5 fois son propre poids de sucre à glacer pour obtenir une crème à fourrer les biscuits qui se révèle comparable par son aspect à un produit normal du commerce, mais supérieur à celui-ci par sa saveur, comme l'apprécient les dégustateurs. Les propriétés des matières grasses sont données au tableau II. 72 00253 10 2121601 TABLEAU II Stéarine de palme Avant 1 Après mélange transestérifié hydrogénation Indice d'iode 41,9 30,2 19,6 Point de glissement °C 48,0 ^9*5 32,3 Dilatations °20 1200 1925 965 °25 1090 - 600 °30 965 1770 270 °35 898 1565 25 d40 750 1290 15 d45 565 835 0 °50 300 185 0 °55 0 5 0 Acides gras combinés C10~Cl8' ^ en poicis 92,3 Acide stéarique, # en poids 4,8 2° EXEMPLE 7 En présence de 0,25# de méthylate de sodium comme catalyseur, on transestérifie à 115°C un mélange de 65# d'huile de coprah et de 35# de stéarine de palme séparée à sec d'un indice d'iode de 42. On soumet alors le produit lavé et séché à ^5 l'hydrogénation en présence de 0,25# d'un catalyseur au nickel à 180°C pendant 15 minutes pour obtenir un produit dont l'indice d'iodè est de 14,6. Après désodorisation* le mélange transestérifié et durci se révèle supérieur à un produit normal du commerce en ce qui concerne la coloration, la saveur et la durée de conservation. On mélange ce produit à raison de 40# avec 60# de sucre à glacer pour obtenir une crème à fourrer les biscuits exceptionnellement blanche et légère. Le produit fond de manière régulière sans laisser d'arrière-goût. Les examens de dégustation donnent ^5 des résultats très favorables, le mélange expérimental étant préféré à un témoin à base d'un produit normal du commerce. Les propriétés du produit de même que celles de ses constituants sont rassemblées au tableau III. ->4 hO O TABLEAU III , O hO Graisse Indice i'iode Point de glissement, °C Dilatation Acides combinés» % en poids 20°C 25UC 30UC 35 C ' 40UC 45°C 50°C C10"C18 Stéerkpe Stéarine de palme Huile de coprah Mélange transestérifié de 35# de stéarine de palme et àe 65# d'huile de coprah Le même mélange hyircgéné 41,9 8,1 19,6 14,6 48.0 31.1 32,6 1200 775 L050 1090 480 695 965 165 300 390 15 25 rso 0 15 565 0 300 9^,3 6,2 H M K> K3 O O 72 00253 12 2121601 EXEMPLE 8 On hydrogène en substance complètement une oléine obtenue par fractionnement de graisse de sal au moyen d'acétone et on la soumet à une transestérification avec un poids triple d'oléine d'huile de palmiste fractionnée à l'acétone. Après désac-tivation et élimination du catalyseur de transestérification (méthylate de sodium) par des lavages à l'eau réoétés, on désodorise le mélange gras transestérifié qui se révèle alors satisfaisant comme beurre de confiserie après avoir été mélancé à .du. .sucre à glacer dans les proportions habituelles pour former une crème à fourrer les biscuits. D'autres propriétés du produit sont rassemblées au tableau IV. TABLEAU IV Acide gras Oléine d'huile de palmistes# en poids Oléine de sal, % en poids Oléine de sal durcie % en poids Mélange transestérifié, % en poids ( r c6 0,2 0,1 \ ( ( f a o H 00 o 4,6 4,1 3,4 3,1 C Saturé ( ( r C12 Cl4 45s 0 12,5 0,4 0,4 33,8 9,4 \ ( r C16 8,6 7,6 7,6 8,3 V c f 00 1—1 o 2,9 32,7 86,8 23,9 ( Mono-insaturé o ro o 19,7 2,7 52,3 2,7 2,5 0,7 15,4 Di-insaturé JC18 2,3 4,3 - 1,8 Tri-insaturé ) - - - - Indice d'iode Point de glissement, °C D20 °30 D35 °40 D45 20,9 52,5 env,20 2,2 env.60 16,4 31,0 650 155 25 10 00253 13 2121601 EXEMPLES 9 à 14 Le tableau V ci-après indique certaines propriétés d'autres produits préparés conformément à l'invention par transestérification de mélanges d'huile de palme partiellement durcie ou totalement durcie fondant toujours de manière nette avec de l'huile de palmiste et de l'oléine d'huile de palmiste. Les détails expérimentaux sont sensiblement les mêmes que dans les exemples précédents. *^I N> O TABLEAU V O ■ ho Exemple Composition, parties en poids Propriétés Indice d'iode Acides combinés, # en poids 0P1 Pi SP PPD PTD Point de glissement, °C D 1 1 a t s t 1 0 n 20UC 25UC 3ô°c 35" a 4ô°C 9l£n^il8 Stérigue 9 3 1 33,4 1250 920 420 75 25 14,9 96,3 3,9 10 3 3 2 35,9 1070 710 345 po 10 16,6 96,1 3,8 11 3 1 35,4 1335 L005 565 L40 25 . 12,6 93,2 15,7 12 3 1 34,6 1125 810 415 90 25 16,0 92,9 15,5 13 3 1 32,3 1165 760 325 25 15 17,4 96,2 10,0 14 3 1 31,2 955 610 220 20 15 20,8 92,9 9,8 PPD = Huile de palme partiellètnent durcie - Indice d'iode 20,5 - Point de glissement 54,4°C PTD = Huile de palme totalement durcie - Indice d'iode 1,1 - Point de glissement 58,3°C 0P1 - Oléine d'huile de palmiste Pi » Huile de palmiste complète SP » Stéarine de palme séparée en solvant - Indice d'iode 8 ro K> O O 72 00253 15 2121601 Tous les produits gras obtenus dans ces exemples donnent des crèmes à fourrer les biscuits satisfaisants lorsqu'ils sont mélangés, dans les proportions habituelles, avec du sucre à glacer. 5 EXEMPLE 15 Le présent exemple démontre l'effet de l'indice d'iode sur les propriétés des mélanges transestérifiés de l'invention comprenant des poids égaux d'huile de coprah et de stéarine de palme séparée à sec transestérifiées à 115°C en présence de 0,25# 10 en poids de méthylate de sodium. Après lavage et séchage, on hydrogène divers échantillons du produit jusqu'à des degrés successifs en présence de 0,25% en poids d'un catalyseur au nickel sur support à l80°C. On recueille les matières grasses hydrogénées et on détermine leur dilatation et diverses autres propriétés rassem-15 blées au tableau VI. L'élévation progressive du point de glissement et des dilatations à 20 et à 30°C avec l'indice d'iode rendent, comme on le voit, les produits fortement hydrogénés de cet exemple moins utiles pour les crèmes à fourrer les biscuits que les produits 20 moins hydrogénés. Toutes les matières grasses ont des dilatations à 35°C et au delà qui sont trop élevées pour conduire aux meilleurs résultats, mais toutes conviennent pour d'autres applications comme matières grasses pour confiserie et pâtisserie. TABLEAU VI Echantillon Indice Point de Dilata t i 0 n d'iode glissement, °C 20°C 25°C 30°C 35 °C 40°C 45 °c 50 °C Stéarine de palme 41,9 48,0 1200 1090 965 890 750 565 300 Huile de coprah 8,3 - - - - - - — — ifuile de coprah + stéari ne de palme transesté-rifiées 24,9 33,8 860 595 310 100 20 Echantillons hydrogénés 1 20,3 35,2 1040 755 430 135 10 2 18,7 36,1 3 17,1 36,8 1260 970 600 240 20 - — 4 15,5 37,4 1355 1070 695 310 20 - 5 13,2 38,5 1475 1210 830 425 60 15 - 6 10,9 39,3 1595 1350 960 510 110 10 « 7 8,3 40,7 1665 1455 1095 655 200 25 « 72 00253 17 2121601 EXEMPLE 16 On soumet à la transestérification divers échantillons de tripalmitine, préparée par estérification de l'acide palmitique avec le glycérol, avec un poids quadruple d'huile de palmiste 5 neutre. Le produit convient comme matière grasse pour crème à fourrer les biscuits et a un indice d'iode de 13*6. La teneur en acide stéarique est de 2# et ses dilatations sont les suivantes s D15 1130, D20 920, D25 660, D30 260, D35 0. Le produit obtenu donne d'excellentes crèmes à fourrer 10 les biscuits. 72 00253 18 2121601 REVENDICATIONS 1. Beurre de confiserie, caractérisé par le fait qu'il a un indice d'iode de 10 à 25 et comprend des acides gras dans ion mélange statistique, de matière grasse laurique et de ma- 5 t.-ère grasse non laurique comestible, contenant au moins 88# en poids d'acides gras en cio~cl8" qui coraPortent au maximum 25# en poids d'acide stéarique. 2. Beurre de confiserie suivant la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il contient moins de 15# en poids d'a- 10 cide stéarique. 3. Beurre de confiserie suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait qu'il comprend 20 à 50# en poids de matière grasse non laurique. 4. Beurre de confiserie suivant la revendication 3, 15 caractérisé par le fait qu'il comprend au moins 25# en poids de matière grasse non laurique. 5. Beurre de confiserie suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il a un point de glissement de 28 à 40°C et une diminution de la dilatation 20 de 500 dans les 10 derniers °C avant ce point de glissement. 6. Beurre de confiserie suivant la revendication 5, caractérisé par le fait qu'il a un point de glissement de 30 à 37°C et une diminution de dilatation d'au moins 700 dans les 10 derniers °C avant ce point de glissement. 25 7» Beurre de confiserie suivant la revendication 6, caractérisé par le fait qu'il a un point de glissement de 30 à 35 °C. 8. Beurre de confiserie suivant 1'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il a 30 un indice d'iode de 12 à 20. 9. Beurre de confiserie suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il a une dilatation à 20°C de 900 à 1500 et à 30°C d'environ 300. 10. Beurre de confiserie suivant l'une quelconque des 35 revendications précédentes, caractérisé en ce que la matière grasse laurique comprend de l'huile de coprah,de palmiste, de babassu ou de tucuma. 11. Beurre de confiserie suivant 1'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que la matière 40 grasse laurique comprend une fraction de matière grasse laurique 72 00253 19 2121601 naturelle. 12o Beurre de confiserie suivant l'une quelconque des revendications précédentes* caractérisé par le fait que la matière grasse non laurique comprend de l'huile de palme ou une fraction 5 d'huile de palme éventuellement durcie» 13» Beurre de confiserie* caractérisé par le fait qu'il comprend un mélange transestérifié d'oléine d'huile de pal-miste et de stéarine de palme dans le rapport de lsl à 4 si. 14» Crème à fourrer les biscuits*, caractérisée par le 10 fait qu'elle comprend un beurre de confiserie suivant l'une quelconque des revendications précédentes,, 15» Procédé pour préparer un beurre de confiserie suivant la revendication 1* caractérisé par le fait qu'on transestérifie un mélange de matière grasse laurique et de matière 15 grasse non laurique comestible en c-i6~cig ®n présence dfun catalyseur de transestérification et qu'on recueille la matière grasse transestérifiée. 16. Pr-océdé suivant la revendication 15a caractérisé par le fait que la matière grasse non laurique fond de manière 20 nette» 17» Procédé suivant la revendication 15. caractérisé par le fait que l'indice d'iode de la matière grasse non laurique est au maximum de 20 et son point de glissement d'au moins 45°C. 18. Procédé suivant l'une quelconque des revendica-25 tlons 15, 16 ou 17* caractérisé par le fait qufon désodorise la matière grasse transestérifiée. 19. Beurre de confiserie* préparé par un procédé suivant l'une quelconque des revendications 15 à 18 et confiserie faite avec ce beurre»