Brevet FR2130722A1 — publié le 19721103

L'invention concerne un procédé pour préparer un nouveau produit lacté homogénéisé et stérilisé contenant des stabilisants. De façon connue il est possible de préparer industriellement des produits lactés ou à base de lait tels que le pudding, la crème glacée et des produits semblables par traitement d'un mélange de lait, d' édulcorants, de stabilisants d'émulsifiants, de parfums et de colorants, par pasteurisation, stérilisation, homogénéisation et/ou réfrigération dans le cas ou cela est souhaité. La glace est pasteurisée avant d'être mise dans des emballages. Ce n'est qu'après que le produit refroidi est placé dans l'emballage désiré et est conservé à basse température. On choisit ce procédé car on effectue la pasteurisation précisément en chauffant le mélange, qui contient les ingrédients de la glace, pendant une durée déterminée, de préférence à 800C pendant environ 15 secondes. Pour certaines sortes de pudding également, le mélange est d'abord pasteurisé ou stérilisé, puis est mis dans des boites ou bouteilles stérilisées qui sont ensuite fermées dans des conditions stériles. Des appareils coûteux sont nécessaires pour cela. La pasteurisation peut être moins conteuse si le produit est d'abord placé dans des bottes ou dans des bouteilles, ladite pasteurisation étant effectuée après la fermeture de ces dernières. Cependant ceci peut être difficilement réalisé car l'intérieur du produit emballé ne peut être chauffé que difficilement à la température nécessaire à cause de l'apparition d'un gradient de température dans le produit. Il s'ensuit que le produit doit être chauffé trop fortement sur sa face extérieure, ce qui provoque une caramélisation du produit, dans le cas où l'intérieur du produit doit être chauffé à la température et pendant le temps nécessaires.L'allure du gradient de température est déterminée en particulier par la viscosité du produit devant être pasteurisé et, étant donné que la viscosité des genres de pudding connus jusqu'à présent est élevée, le produit constituant le pudding préparé jusqu'alors doit être d'abad pasteurisé, être seulement ensuite placé dans des boites stérilisées qui sont fermées de façon stérile. La viscosité élevée des types de pudding préparés jusqu'à maintenant est dde princi- palement à la forte teneur en amidon. Les difficultés qui y sont liées peuvent surmontées partiellement par l'utilisation d'un dérivé de l'amidon à la place de l'amidon utilisé normalement. En utilisant un tel dérivé de l'amidon on obtient un produit lacté amélioré, notamment en ce qui concerne la viscosité. Ces dérivés de l'amidon sont des produits estérifiés obtenus en traitant l'amidon avec de l'acide acétique, de l'acide phosphorique et de l'acétate de vinyle et qui peuvent être également utilisés pour la préparation de boissons telles que des boissons à base d'oeuf battu dans un liquide comme le vin, la bière, etc... Cependant il s'est avéré que ces dérivés de l'amidon sont nuisibles à la santé. C'est pourquoi il a été interdit d'ajouter ces composés de l'amidon au-delà d'une certaine teneur dans des aliments. Une interdiction à ce sujet est attendue aux Etats-Unis d'Amérique,et de la circulaire du ministère hollalEdais de la santé publique n0 6531 datée du 10 Novembre 1970, il ressort que des dérivés semblables ont été interdits en Hollande. C'est pourquoi on a cherché conformément à l'invention un produit de remplacement pour des genres de pudding semblables, tout en conservant les propriétés désirées, en réduisant davantage la viscosité et en remplaçant les dérivés de l'amidon. Un tel produit lacté peut être préparé à l'aide du procédé suivant l'invention, procédé qui est caractérisé par le fait qu'on ajoute d'abord le stabilisant au mélange lacté initial et qu'on homogénéise ensuite e mélange, au moins un composant dénommé nAlgadan-Agar" étant utilisé comme stabilisant. Un exemple de stabilisant "Algadan-Agar" est un produit désigné dans le commerce sous l'appellation "KBE 80" qui est constitué par un dérivé potassique d'un ester sulfurique d'un polysaccharide de haut poids moléculaire. le stabilisant Algadan-Agar peut en outre cqntenir une certaine quantité de gomme d'origine végétale, de préférence en quantité comprise entre 5 et 15% en poids. De tels stabilisants sont ajoutés au mélange lacté initial pour régler et conserver la consistance et les propriétés du gel lacté. Outre le stabilisant "Algadan-Agarnon peut également utiliser un stabilisant dénommé "Genulacta PS 93" qui estunecombinaison de carragheen et d'amidon de gomme de caroube (ceratonia siliqua).Ces stabilisants peuvent également etre mélangés avec des stabilisants connus déjà utilisés tels que la gélatine, l'agar-agar, l'alginat* de sodium ou le produit dénommé "CMC" (glycolate de cellulose sodée). La quantité de stabilisant ajoutée doit être comprise entre 0,1 et 2 kg par kg de produit lacté obtenu. Les propriétés les plus importantes du produit lacté préparé conformément au procédé suivant l'invention sont le fait que ce produit lacté possède une viscosité telle que le produit peut être d'abord versé dans des bouteilles ou des boites et, après fermeture de ces dernières, être stérilisé dans un stérilisateur à tour ou à tunnel, dans lequel le produit est transporté par un convoyeur sur lequel les bouteilles ou boîtes peuvent rouler, travers une enceinte où règne une température déterminée.Ce type de stérilisation ne pouvait pas être utilisé pour les produits lactés connus, parce que ces derniers possèdent à la température de stérilisation une viscosité élevée telle que l'intérieur du produit emballé n'a pas été suffisamment stérilisé, ce qui ne permettait pas de conserver longtemps le produit, ou bien parce que l'intérieur était stérilisé, mais de telle manière que la couche extérieure du produit était caramélisée. En outre le produit lacté obtenu à l'aide du procédé selon l'invention peut très bien être battu ou fouetté à une température inférieure à 100C. Cela n'était pas possible dans le cas des produits lactés connus jusqu'à présent. A + 50C le produit lacté conforme à l'invention peut être battu jusqu'à prendre un volume égal à 1,5 fois son volume initial. Cela est surtout important dans ce qu'on appelle le mélange pour creme-glacée, un produit qui doit être conservé à une température basse et qui doit être ensuite battu ou fouetté pour fournir un produit léger. Lors du battage ou du fouettage dans ces conditions des produits lactés connus jusqu'à présent, l'eau se trouve séparée de sorte que des couches indésirables se forment dans le produit. Le battage ne pourrait pas être amélioré par l'utilisation des composés d'amidon, maintenant interdits. Une analyse du stabilisant "Algadan-Agar" utilisé de façon préférentielle indiqua que le stabilisant contient 65 à 75% de substances organiques, constituées principalement de polysaccharides, mais ne comportant aucun sulfate. La teneur en cendre, par quoi l'on entend le produit de cendre insoluble dans l'acide chlorhydrique dilué, était voisine de 0,27 et l'humidité était voisine de Se/ . Un gel à l So dans l'eau est devenu solide à une température comprise entre 40 et 450con L'invention est illustrée ci-après, mais de façon non limitative, par les exemples suivants. Exemple 1 Préparation d'un pudding stérilisé pouvant être battu aisément. A une température voisine de 50C on ajoute les stabilisants devant être utilisés à deux tiers de la quantité de lait à utiliser. Ces stabilisants contiennent au moins une quantité de stabilisant "Algadan-Agar" comprise entre 2 et 2,5 kg pour 1000 kg de lait. Ce mélange est amené à traverser un- stérilisateur à circulation continue à une température de 1350C et pendant une durée de 4 secondes. Puis le mélange est refroidi à approximativement 800C, à la suite de quoi il traverse un homogénéisateur à une pression voisine de 200 atm. Dans ces conditions, les stabilisants influencent de la façon la plus avantageuse les albumines du produit lacté. Ensuite on mélange le reste du lait (un tiers de la quantité totale du lait dans le produit final) avec du sucre, des parfums et des colorants. Le mélange ainsi obtenu est chauffé à une température de 8O0C et est ajouté au mélange de lait et de stabilisants, déjà préparé. Le mélange global est alors versé à une température de 800C dans l'emballage désiré comme par exemple des bottes ou des bouteilles, qui sont ensuite fermées. La stérilisation a lieu en dernier à une température voisine de 1250C pendant environ 10 minutes. On obtient ainsi un produit lacté stérile dans un emballage, pouvant être conservé pendant plusieurs mois, qui n'est pas caramélisé et qu'on peut battre ou fouetter à une température voisine de +5C de sorte que le produit final obtenu possède un volume double du volume initial. Exemple 2 Préparation continue dlune crème constituée par un produit lacté comportant de l'amidon. Un produit lacté, qui contient une quantité de 20 à 50 kg d'amidon pour 1000 kg de lait, ne pouvait pas jusqu'à maintenant être stérilisé dans un stérilisateur à circulation continue car il était trop épais. Il s'est avéré que cela est possible grâce à l'emploi du procédé suivant l'invention mis en oeuvre en utilisant les stabilisants selon l'invention. On mélange 1000 kg de lait avec 2 à 2,5 kg du stabilisant "Algadan", 23 à 35 kg d'amidon et des parfums, des colorants, du sucre. Ce mélange est homogénéisé à une température de 800C et a une pression de 200 atm, après quoi le mélange est stérilisé dans un stérilisateur à circulation continue à une température de 1350C pendant 4 secondes. Ensuite le produit stérilisé obtenu est refroidi à une température inférieure à 100C et placé dans un emballage désiré. Dans le cas ou l'emballage est stérile antiseptique, le produit est versé dans l'emballage dans des conditions stériles, de sorte-qu'il est inutile de procéder à un post-traitement. Dans le cas contraire qui est souvent celui d'emballages en carton, on obtient un produit pasteurisé qui se conserve. REVENDICAlIONS 1. Procédé pour préparer un produit lacté homogénéisé et stérilisé, contenant des stabilisants, caractérisé par le fait qu'on ajoute d'abord le stabilisant au mélange lacté initial et qu'on homogénéise ensuite le produit, un produit connu sous le nom "Algadan" étant utilisé comme stabilisant. 2. Procédé suivant la revendication 1 caractérisé par le fait qu'on ajoute le stabilisant à une partie de la quantité de lait à utiliser, qu'on stérilise et on homogénéise ensuite ce mélange, on ajoute alors des adjuvants à la quantité de lait restante et on introduit le produit ainsi obtenu dans l'emballage, l'ensemble étant en dernier lieu stérilisé. 3. Procédé suivant la revendication 1 caractérisé par le fait que le stabilisant ainsi que de l'amidon et d'autres djuvants sont ajoutés à la quantité de lait devant être utilisée, que le mélange est ensuite homogénéisé, puis stérilisé dan un stérilisateur à circulation continue, le produit étant emballé après refroidissement au-dessous de 100C. 4. Procédé suivant les revendications 1 et 2 prises dans leur ensembl/? caractérisé par le fait qu'on utilise une quantité de stabilisant comprise entre 1 et 5 kg pour 1000 kg de produit lacté. 5. Procédé suivant la revendication 2 caractérisé par le fait que le premier mélange de lait et du stabilisant est stérilisé dans un stérilisateur à une température comprise entre 120 et 1400C. 6. Procédé suivant les revendications 1, 2, 3 et 4 prises dans leur ensemble caractérisé par le fait que l'homogénéisation a lieu à une pression de 100 à 200 atmosphères et à une température comprise entre 60 et 1000C. 7. Procédé suivant les revendieaios 1, 2, 3, 4 et 5 prives dans leur ensemble caractérisé par le fait que la stérilisa' on du produit lacté emballé est effectuée à une température comprise entre 100 et 1300C. 8. Boftes, bouteilles et autres emballages, remplis du nouveau produit lacté, tel que du pudding fluide, de la crème ou une crème glacée, préparée conformément au procédé suivant l'une quelconque des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6 ou 7.