Brevet FR2130087A1 — publié le 19721103

i La présente invention concerne en général le traitement du poisson et en particulier le dépouillage des poissons à écailles, par exemple le thon, et des poissons sans écailles, par exemple le poisson-chat. 5 Actuellement, le traitement des thons consiste à les transférer des bateaux de pêche à des installations où ils sont étêtés, vidés et placés dans des paniers métalliques pour subir une pré-cuisson. Ils sont parfois congelés sur les bateaux de pêche et doivent donc être partiellement décongelés 10 avant la pré-cuisson. Dans ce dernier cas, s'ils sont très gros, ils sont normalement dirigés vers une scie à ruban et coupés en deux ou en quatre selon leur taille. La pré-cuisson se fait en général dans des fours à vapeur et dure entre 2 et 8 heures selon la taille du poisson. Après 15 cette opération, on laisse refroidir les poissons pendant un temps pouvani^iller jusqu'à 24 heures, puis on les enlève des paniers et on les fait passer sur des tables de parage où des ouvriers enlèvent à la main la peau, les os et les caillots de sang. 20 Tant du point de vue de la durée que de la main-d'oeuvre, l'opération de dépouillage est une des principales dans le / traitement du poisson. Les ouvriers doivent enlever la peau avec leurs mains à l'aide d'un couteau approprié, ce qui rend l'opération de dépouillage fastidieuse et longue. Pratiquement, 25 en utilisant ce procédé, l'alimentation continue d'une machine classique à mettre le thon en conserve exige quarante ouvriers. Il est en conséquence souhaitable de trouver un procédé plus commode et plus économique en main-d'oeuvre pour le dépouillage du thon aussi bien que d'autres espèces de poisson au cours 30 de leur traitement industriel. Le traitement des poissons-chats consiste actuellement à les étourdir, par exemple au moyen d'un électro—choc, pour les paralyser, puis à les dépouiller à la main (ce qui est une tâche longue et difficile), à les étêter et les vider, puis à 35 les emballer et les congeler pour le transport. Comme pour le thon, le dépouillage est une des principales opérations et exige un grand nombre d'ouvriers. Il est donc également souhaitable de trouver un procédé de dépouillage plus commode et plus 72 03159 2 2130087 économique en main-d1 oeuvre pour le traitement industriel de ce genre de poisson. La présente invention concerne un nouveau provédé de dépouillage industriel du poisson, basé en particulier sur 5 l'utilisation d'une solution caustique. Ce procédé peut être appliqué aussi bien aux poissons à écailles qu'aux poissons sans écailles. On a constaté que les premiers doivent être traités différemment des seconds, du fait que la solution caustique agit moins sur les écailles elles-mêmes que sur la peau 10 dans laquelle elles sont noyées, en la désagrégeant et en la dissolvant au moins partiellement, ce qui permet ensuite d'en- . lever l'une et.les autres facilement. On va décrire ci-après le procédé selon l'invention appliqué à titre d'exemple à des thons pour ce qui concerne les poissons avec écailles et à des 15 poissons-chats pour ce qui concerne les poissons sans écailles. Une fois les thons amenés des bateaux de pêche jusqu'aux installations de traitement, on les soumet d'abord à une précuisson au moyen d'eau chaude ou de vapeur pour les préparer au traitement caustique. Cette pré-cuisson attendrit le tissu 20 cellulaire de la peau, le rend plus sensible à la solution caustique et affermit également la chair ou les muscles sous-./ jacents en les protégeant contre les effets de la solution caustique. Dans la présente description, on considère que la peau du poisson comprend l'épiderme, le derme et le tissu cel-25 lulaire sous-cutané. Après avoir été soumis à la pré-cuisson, les poissons sont soumis à l'action d'une solution caustique qui saponifie les graisses de la peau et dissout cette dernière au moins partiellement. L'action particulièrement efficace de la solu-30 tion caustique sur les graisses et sur le collagène du derme et du tissu sous-cutané détache de la chair la peau non décomposée . Une fois leur peau désagrégée par la solution caustique, les poissons subissent l'action d'un dispositif de dépouillage 35 qui enlève de la chair ce qui reste de la peau et de la solution caustique après le traitement caustique. Les thons sont alors étêtés, vides, et dirigés dans un four de cuisson qui les débarrasse de toute trace de solution 72 03159 3 2130087 caustique. Cette opération donne à la chair des propriétés qui facilitent ensuite sa manutention et l'enlèvement des os et des caillots de sang. Dans le cas des poissons-chats dont la chair est plus 5 ferme que celle du thon, il n'est pas nécessaire de soumettre les poissons à une pré-cuisson avant l'application de la solution caustique. Le traitement consiste simplement à appliquer sur la peau des poissons une solution caustique qui saponifie ses graisses et la décompose, puis à brosser ou enlever d'une 10 autre manière la peau restante du poisson, à soumettre le poisson à un lavage qui le débarrasse de la solution caustique, enfin à l'étêter et à le vider de façon classique. Dans le cadre du présent mémoire, l'expression "solution caustique" désigne une solution alcaline, par exemple d'hydroxy-15 des de sodium ou de potassium, suffisamment concentrée pour attaquer et décomposer les matières organiques de la peau des poissons en en saponifiant les graisses. L'invention concerne donc un nouveau procédé de dépouillage du poisson basé sur l'utilisation d'une solution 20 caustique qui désagrège au moins partiellement. L'invention sera décrite plus en détail en regard des dessins annexés à titre d'exemples nullement limitatifs et sur lesquels : la figure 1 est une élévation latérale schématique d'une 25 forme de réalisation d'une machine à dépouiller le poisson selon l'invention, certaines parties étant représentées en coupe et/ou partiellement par souci de clarté ; la figure 2 est une coupe verticale à plus grande échelle selon la ligne 2-2 de la figure 1 ; 30 la figure 3 est une coupe verticale à plus grande échel le selon la ligne 3-3 de la figure 1 ; les figures 4A, 4B et 4C sont des vues partielles schématiques à plus grande échelle montrant les phases successives du traitement du poisson pendant sa progression dans la machine 35 de la figure 1 ; la figure 5 est une coupe schématique partielle à plus grande échelle de la surface d'un poisson traité selon l'invention ; 72 03159 " 2130087 la figure 6 est une élévation schématique latérale d'une seconde forme de réalisation de la machine selon l'invention, certaines parties étant représentées en coupe et/ou partiellement par souci de clarté ; et 5 la figure 7 est une coupe à plus grande échelle selon la ligne 7-7 de la figure 6. La figure 1 représente schématiquement une forme de réalisation d'une machine appliquant le procédé selon l'invention. On voit sur cette figure que le traitement d'un pois-10 son F à écailles, par exemple un thon, comporte six opérations distinctes : 1) une pré-cuisson, 2) une opération décrite plus . loin en détail et qu'on appellerapar analogie et simplification "lardage", 3) un traitement caustique, 4) un lavage, 5) un vidage, et 6) une cuisson. Les chiffres donnés ci-après en ce 15 qui concerne la température et le temps pendant lequel le poisson est soumis aux opérations ci-dessus se rapportent au traitement de thons qui ne sont pas complètement congelés, mais partiellement décongelés, et se trouvent sensiblement dans l'état où ils parviennent habituellement aux installations de 20 traitement industriel. Au cours de la pré-cuisson (figures 1 et 2) les thons F sont coincés entre deux transporteurs grillagés sans fin 20 opposés l'un à l'autre et entraînés (par un dispositif non représenté) de manière à faire avancer le poisson dans la direc-25 tion de la flèche (figure 1). La figure 2 fait ressortir que les transporteurs 20 forment entre eux une rigole ouverte en haut et en bas, et peuvent supporter des poissons de taille variable dans certaines limites prédéterminées. Des collecteurs d'eau 22 et 23 montés au-dessus et au-dessous des transporteurs 30 20 comportent des ajutages de pulvérisation 24 et 25 également répartis sur toute leur longueur, et sont reliés à une source non représentée d'eau chaude sous pression dont la température est comprise entre 90 et 1002C. Pour cette température de l'eau, on règle la vitesse des transporteurs 20 de manière que les 35 poissons demeurent dans le poste de pré-cuisson pendant 5 à 15 minutes selon l'épaisseur de leur peau. L'opération de précuisson peut également être effectuée avec de la vapeur d'eau à 1002C au lieu d'eau chaude. 72 03159 5 2130087 En sortant de la pré-cuisson, les poissons passent d'abord entre deux outils supérieur 26 et inférieur 28 qu'on va décrire ci-après et désigner par analogie sous le nom conventionnel de "lardoires". Les lardoires 26 et 28 sont des élé-5 ments rotatifs dont la surface 29 de contact avec le poisson est concave lorsque l'outil est représenté en coupe longitudinale (figure 3), et qui comportent un grand nombre d'aiguilles 30 orientées au hasard et s'écartant normalement de cette surface de façon à pénétrer la peau du poisson lorsqu'il passe 10 contre les lardoires. Ces aiguilles sont assez longues pour s'enfoncer profondément dans la peau. La lardoire inférieure 28 tourne sinistrorsum par rapport à la figure 1 autour d'un arbre horizontal 32 sur lequel elle est montée en un emplacement déterminé, sous l'action d'un mécanisme 36 à poulies et 15 à courroies entraîné par un moteur 34. Elle supporte la partie inférieure du poisson F lorsque ce dernier quitte les transporteurs 20 du poste de pré-cuisson et le fait avancer pendant une partie de l'opération de lardage. La lardoire supérieure 26 est folle et fixée sur un arbre rotatif horizontal 38 monté au-des-20 sus du poisson sur une chape articulée 40 qu'un ressort de compression 42 pousse vers le bas de façon à faire entrer la lardoire 26 en contact avec la surface supérieure du poisson. En aval des lardoires 26 et 28 et tout contre elles sont montées des lardoires latérales 44 et 46 de forme et de 25 structure identiques mais plus grandes afin de pouvoir s'adapter aux flancs d'un poisson. La figure 3 met en évidence que les surfaces concaves des quatre lardoires entrant en contact avec le poisson forment une poche fermée enserrant le poisson pendant le lardage. La lardoire 44 fixée sur un arbre 30 d'entraînement vertical 48 tourne sous l'action d'un mécanisme 52 à poulies et à courroies entraîné par un moteur 50. Le sens de rotation de la lardoire 44 est tel qu'elle continue à faire avancer le poisson pendant le lardage lorsqu'il n'est plus en contact avec la lardoire inférieure 28. L'autre lardoire laté-35 raie 46 est folle et fixée sur un arbre vertical rotatif 54 capable d'effectuer un mouvement de va-et-vient horizontal le long d'un élément de support fendu 56, et poussé vers le poisson par un ressort de compression 58. 72 03159 6 2130087 On voit donc qu'en entrant en contact avec le poisson les lardoires folles 46 et 26 tournent en même temps que les lardoires 28 et 44, ces quatre lardoires pratiquant dans la peau du poisson à mesure qu'il avance un grand nombre de per-5 forations 60 (figure 4A). Ce "lardage" du thon permet d'enlever sa peau de façon plus efficace et plus facile comme on le décrit plus loin en détail. Une fois "lardé", le poisson passe entre des transporteurs grillagés 62 sensiblement identiques aux transporteurs 20 10 et formant une rigole qui maintient le poisson pendant son avance dans les deux postes de traitement caustique et de lavage . Dès que le poisson passe entre les transporteurs 62, il est aspergé par une solution caustique acheminée par deux col-15 lecteurs supérieur 64 et inférieur 66 et pulvérisée par plusieurs ajutages 68 répartis sur la longueur de ces collecteurs de façon à mouiller toute la surface extérieure du poisson. On a constaté pratiquement que pour saponifier les graisses et décomposer le collagène de la peau d'un thon la solution caus-20 tique la mieux appropriée est une solution comportant environ 5 à 10 fo d'hydroxyde de sodium. On obtient les meilleurs résultats avec une solution .environ caustique dont la temperature est comprise entre/90 et 1002C et pulvérisée sur chaque poisson pendant une durée comprise 25 entre 3 et 15 minutes environ, et on règle en conséquence la vitesse des transporteurs 62. La durée d'exposition du poisson à la pulvérisation et la température de la solution dépendent de l'épaisseur de la peau du poisson, mais on a constaté que les marges de temps et de température précitées sont les mieux 30 adaptées à des thons du genre albacore. Dans certains cas, si le poisson traité a beaucoup d'écaillés il est souhaitable d'ajouter à/sc?lution caustique un agent mouillant, par exemple du "Tergitol", pour abaisser sa tension superficielle et permettre au produit caustique de passer plus facilement sous les 35 écailles, de pénétrer l'épiderme, et d'attaquer les couches sous-cutanées. Le poisson, toujours acheminé par les transporteurs 62, subit ensuite un lavage à l'eau chaude qui débarrasse sa chair 72 03159 7 2130087 des restes de peau décomposée et de la solution caustique excédentaire. Ce lavage est effectué par des ajutages 74 de pulvérisation, répartis sur toute la longueur de collecteurs d'eau supérieur 70 et inférieur 72, et qui projettent l'eau chaude 5 à grande vitesse sur le poisson. La température de cette eau , , environ est de preference comprise entre/^0 et 1002C et la durée de la pulvérisation est comprise entre 1 et 5 minutes. Au bout de ce temps le poisson est complètement débarrassé de sa peau qui tombe dans un récipient approprié (non représenté). 10 Une fois lavé, les poissons passent sur une table de vi dage 75 où ils sont vidés par un nombre minimum d'ouvriers qui les placent ensuite entre deux transporteurs 76,- éventuellement analogues aux transporteurs 20 et 62, qui les emmènent vers un bain de cuisson 78. 15 La cuisson est représentée sur les figures comme effec tuée dans un bain normalement d'eau chaude mais qui peut également être de vapeur si on le désire. Un transporteur sans fin 80 à marche lente et comportant des palettes espacées 82 fait avancer les poissons dans le bain dont la température est main-20 tenue entre 90 et 1002C.La vitesse d'avance du transporteur 80 est réglée de manière que les poissons demeurent dans le bain entre 1 heure et 6 heures environ selon leur taille.La cuisson a pour but d'abord de durcir la chair du thon en vue des opérations suivantes qui consistent à enlever de façon classique 25 les os et les caillots de sang et ensuite d'en faire disparaître les dernières traces de solution caustique. On peut envisager diverses variantes au procédé ci-dessus décrit tout en restant dans le cadre de l'invention. On peut envisager en particulier de supprimer complètement les 30 lardoires en prolongeant la durée d'exposition du poisson à la solution caustique, puisque le lardage ne sert qu'à pratiquer des perforations permettant à la solution caustique de pénétrer plus rapidement la peau et d'attaquer le tissu cellulaire avec les protéines et les graisses qu'il contient. Si l'on laisse 35 suffisamment longtemps la peau en présence de la solution caustique, cette dernière pénètre entièrement la peau en en décomposant le collagène et en en saponifiant les graisses sans que les perforations 60 soient nécessaires. Il est en outre 72 03159 8 2130087 possible d'utiliser des brosses ou autres moyens mécaniques au lieu de jets d'eau chaude pour enlever la peau résiduelle du poisson traité. On peut envisager aussi d'autres manières d'appliquer la solution caustique, par exemple en la faisant 5 cascader sur le poisson ou en immergeant ce dernier dans un bain caustique pendant la durée souhaitable. On peut résumer ainsi le procédé de traitement selon l'invention concernant des poissons à écailles et à chair relativement tendre, par exemple des thons : on met en place les 10 poissons sur les transporteurs 20, soit à la main, soit autrement, on les expose aux jets d'eau chaude entre/f11^1"?? minutes, ce qui fait subir au poisson une pré-cuisson, ramollit les graisses et le tissu cellulaire de la peau et durcit la chair sous-cutanée ; le poisson passe ensuite entre les "lar-15 doires" 26, 28, 44 et 46 qui pénètrent la peau y compris les écailles et y forment des conduits facilitant la pénétration de la solution caustique ; les poissons sont ensuite transférés des lardoires aux transporteurs 62 et y restent pendant l'application d'une solution caustique concentrée entre 5 et 20 10 % ; si le poisson a préalablement été lardé, il suffit d'appliquer cette solution caustique pendant 5 à 15 minutes environ, temps suffisant pour qu'elle pénètre la peau et saponifie ses graisses au point de provoquer sa décomposition générale ; les mêmes transporteurs 62 font alors passer les poissons sous 25 les jets d'eau chaude 74 qui font tomber leur peau et les débarrassent en outre de pratiquement toute la solution caustique qui leur a été appliquée. Les figures 4A à 4C montrent la transformation du poisson le long de son passage sur les transporteurs 62. La figure 30 4A représente le poisson sitôt après son passage entre les lardoires qui ont pratiqué uniformément sur son corps, sa tête et ses nageoires les perforations 60, et pendant son arrosage par la solution caustique pulvérisée. La figure 4B le représente au début de son passage sous les ajutages 74 de lavage 35 dont les jets réalisent l'opération de dépouillage proprement dite. La figure 4G le représente complètement débarrassé de sa peau à la sortie des jets d'eau chaude et prêt pour l'opération de vidage. 72 03159 2130087 La figure 5 représente à échelle beaucoup plus grande un morceau de poisson et montre schématiquement l'effet du procédé de dépouillage selon l'invention. On voit sur la droite de la figure que les perforations 60 pénètrent une partie 5 importante de la peau S et forment des conduits permettant à la solution caustique d'accéder au derme et au tissu sous-cutané. Au centre de la figure, on voit le produit caustique attaquer le collagène, saponifier et dissoudre les graisses, de sorte que la peau est décomposée et détachée de la chair M. 10 La partie gauche de la figure représente le dépouillage proprement dit effectué par lavage. La figure 6 représente une machine destinée à traiter selon l'invention les poissons sans écailles, par exemple les poissons-chats. Cette machine est constituée d'un transporteur 15 sans fin 90 à chaîne supportant des crochets espacés 92 auxquels. les poissons F' sont accrochés et suspendus par la tête. Le transporteur 90 passe sur plusieurs pignons fous 94 qui en abaissent une partie pour plonger et faire passer les poissons F' dans un bain caustique 96. 20 Le bain 96 est constitué d'un réservoir 98 contenant une solution caustique et muni d'un système de recyclage 100 / comportant une pompe 102 à dispositif de filtration. Ce sys tème de recyclage assure la circulation permanente de la solution caustique et débarrasse le réservoir des peaux de poisson 25 décomposées entièrement ou partiellement. On a constaté que le dépouillage le plus efficace du poisson-chat était obtenu au moyen d'une solution caustique comportant 2 à 4 fo d'hydroxyde de sodium. En maintenant la température de cette solution entre 70 et 1002C environ et en y laissant séjourner le poisson 30 entre 1 minute et 3 minutes environ, la peau est suffisamment décomposée pour permettre de l'enlever facilement. Il est à noter que la structure de la peau des poissons sans écaille est analogue à celle des poissons avec écailles (mis à part les écailles elles-mêmes), de sorte que l'effet de la solution 35 caustique sur la peau est identique, c'est-à-dire qu'elle saponifie les graisses et les dissout. Toutefois, comme le produit caustique/i'a pas à pénétrer entre les écailles comme dans le cas du thon ou des autres poissons à écailles, il n'est pas néces- 10 72 03159 2130087 saire que la solution caustique soit aussi concentrée, et l'opération de "lardage" est inutile. Après leur sortie du bain 96, les poissons passent entre des brosses 104, montées sur des courroies sans fin, qui 5 débarrassent le poisson des résidus de peau décomposée à l'aide de jets d'eau chaude projetée par des ajutages 106 montés au-dessus d'elles. La température de l'eau chaude est de pré- environ ference maintenue entre/ 90 et 1009C. Les brosses, qu'on voit mieux sur la figure 7, sont identiques et situées chacune d'un 10 côté du transporteur 90. Chaque brosse est constituée d'une courroie sans fin 108 dont la surface extérieure comporte une multitude de verges 110 qui frottent sur les poissons déplacés par le transporteur. Les courroies sont entraînées autour de tambours supérieur et inférieur 112 montés sur des axes hori-15 zontaux parallèles au sens de marche du transporteur. L'un. des tambours associés à chaque courroie est entrainé par tua dispositif moteur approprié (non1représenté)• Sur la figure 7, on voit que les crochets 92 sont reliés au transporteur 90 par des raccords 114 leur permettant de 20 tourner par rapport à lui. Un petit pignon horizontal 116 à chaîne est fixé à chaque crochet et un tronçon rectiligne 118 de chaîne à galets est fixé sur un côté du transporteur au-dessus des brosses 104 parallèlement aux axes des tambours 112. Pendant le passage des crochets entre les brosses 104, 25 leurs pignons 116 engrènent avec le tronçon de chaîne 118, de sorte que chaque crochet et le poisson F' qu'il supporte tournent autour d'un axe vertical mobile en se déplaçant le long du transporteur, toute la surface du poisson se trouvant donc soumise à l'action des brosses et complètement débarrassée de 30 sa peau décomposée. Ce résultat est favorisé par le jet d'eau chaude précité, la peau décomposée et l'eau formant une bouillie qui s'écoule dans un récipient 120 (figure 6) situé sous les brosses. Après cette opération, le poisson dépouillé est trans-35 porté jusqu'à une table d'étêtage et de vidage 122 où des ouvriers décrochent les poissons, les étêtent et les vident. Les poissons peuvent alors être emballés et congelés pour être transportés jusqu'aux lieux de vente. 72 03159 " 2130087 Les exemples ci-après, donnés à titre purement indicatif, permettent de mieux saisir l'intérêt de la présente invention : Exemple 1. 5 Cet exemple concerne le dépouillage efficace d'un mor ceau de thon réalisé de la manière suivante : le poisson a d'abord été soumis pendant 10 minutes, dans un étuveur sous pression, à une pré-cuisson à la vapeur à la température de 1002C, puis on a perforé sa peau avec une fourchette pour faci-10 liter et accélérer la pénétration du produit caustique. On a. ensuite brossé la peau du poisson pendant 5 minutes avec une solution de soude (NaOH) concentrée à 5 fo et portée à la température de 95 SC. Au bout de ce temps, on a débarrassé la chair du poisson de sa peau décomposée avec de l'eau à 95-C pulvéri-15 sée sur le poisson pendant 1 minute. On a constaté à la fin de ce processus que la peau du poisson avait été entièrement enlevée sans aucun dommage apparent pour la chair. Exemple 2. Cet exemple concerne également un morceau de thon traité 20 exactement de la même manière que dans l'exemple précédent, à ceci près que la solution d'hydroxyde de sodium était concen-/ trée à 10 et que le brossage de la peau du poisson avec cet te solution n'a duré que 2 minutes. Le résultat a été le même que dans l'exemple précédent. 25 Exemple 3. Cet exemple concerne le dépouillage d'un poisson-chat entier, réalisé avec succès en plongeant d'abord le poisson pendant 1 minute 1/2 dans un bain de soude (NaOH) concentré à 3,75 à la température de 95eC, puis en le maintenant dans de 30 l'eau à 952C pendant 1 minute. Pendant que le poisson était plongé dans cette eau, il a été très facile en le brossant d'enlever entièrement la peau résiduelle décomposée sans aucun dommage apparent pour la chair. Il va de soi que de nombreuses modifications peuvent 35 être apportées aux procédés et à la machine décrits et représentés sans sortir du cadre de l'invention. 72 03159 2130087 REVENDICATIONS 1. Procédé de dépouillage du poisson, caractérisé en ce qu'il consiste d'abord à soumettre le poisson à l'action d'une solution caustique de façon à saponifier les graisses de sa 5 peau et à dissoudre celle-ci au moins partiellement, puis à enlever du poisson, par exemple par brossage, la peau résiduelle décomposée par la solution caustique. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à soumettre le poisson à une pré-cuisson, par 10 exemple au moyen d'eau chaude, avant de le soumettre à l'action de la solution caustique. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il consiste à pénétrer ou "larder" la peau du poisson avant de le soumettre à l'action de la solution caustique. 15 4. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'enlèvement de la peau décomposée est réalisé au moyen de jets pulvérisés d'eau chaude. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la solution caustique est pulvérisée sur le poisson, la tem- 20 pérature de cette solution pouvant être comprise entre 90 et 100^0 environ. 6. Procédé de dépouillage des thons, caractérisé en ce qu'il consiste d'abord à soumettre le poisson à une pré-cuisson pour affermir sa chair sous-cutanée, puis à mouiller sa peau 25 avec une solution caustique en laissant agir celle-ci assez longtemps pour permettre la saponification des graisses de la peau et la désagrégation au moins partielle de cette dernière, enfin à débarrasser ladite chair sous-cutanée de la peau résiduelle et de la solution caustique au bout du temps correspon- 30 dant à l'opération précédente. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il consiste à pratiquer des trous profonds et nombreux dans la peau du thon avant de la soumettre à l'action de la solution caustique afin de permettre à cette dernière de pénétrer la peau 35 sous les écailles du poisson. 8. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la solution caustique est une solution aqueuse de matière environ caustique concentrée entre/5 et 10 fo, la température de cette 72 03159 " 2130087 solution pouvant être comprise entre 90 et 1002C environ. 9. Procédé de dépouillage des poissons-chats, caractérisé en ce qu'il consiste d'abord à mouiller la peau du poisson avec une solution caustique et à laisser cette dernière 5 agir assez longtemps pour permettre la saponification des graisses de la peau et la désagrégation au moins partielle de cette dernière, puis à enlever du poisson la peau résiduelle et la solution caustique au bout du laps de temps correspondant à la précédente opération. 10 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que la solution caustique est une solution aqueuse dont la concentration est comprise entre 2 et 4 % environ, la température de cette solution pouvant être comprise entre 70 et 1002C environ. 15 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 et 10, caractérisé en ce que la matière caustique est de l'hy-droxyde de sodium. 12. Machine à dépouiller le poisson, caractérisé en ce qu'elle est constituée de transporteurs destinés à acheminer 20 le poisson sur un certain trajet, d'un dispositif situé sur la première partie de ce trajet et destiné à appliquer une solution caustique sur la peau du poisson pendant son déplacement, et d'un appareil situé sur une seconde partie dudit trajet et destiné à enlever du poisson la solution caustique 25 et la peau désagrégée résiduelle. 13. Machine selon la revendication 12, caractérisée en ce qu'elle comporte en outre un mécanisme pratiquant dans la peau du poisson un grand nombre de perforations avant l'application de la solution caustique sur cette dernière. 30 14. Machine selon la revendication 12, caractérisée en ce que ledit dispositif est constitué d'ajutages projetant des jets pulvérisés. 15. Machine selon la revendication 12, caractérisée en ce que ledit dispositif est un bain traversé par les transpor- 35 teurs et ledit trajet. 16. Machine selon la revendication 12, caractérisée en ce que ledit appareil est constitué d'organes pulvérisant de l'eau chaude à grande vitesse. 72 03159 14 2130087 17. Machine selon la revendication 12, caractérisée en ce que ledit appareil est constitué d'organes pulvérisant de l'eau chaude et coopérant avec deux brosses entre lesquelles passe ledit trajet.