Brevet FR2141538A1 — publié le 19730126

La présente invention concerne des compositions pourl'assaisonnement des produits alimentaires; on désigne par cette expression des compositions dont le rôle est d'apporter à des produits alimentaires une saveur, un goût ou un parfum particulier et dans toute la description qui suit il est bien entendu que le terme composition d'assaisonnement englobera toute composition ayant cette particularité. Les compositions d'assaisonnement selon l'invention sont caractérisées en ce qu'elles consistent dans le produit oléphile de réaction entre une huile, un polypeptide contenant du soufre tel que le glutathion, la cystine ou la cystéine et des sels d'acides ribonucléiques tels que les 5'-guanylates ou des 5'-inosinates.Selon l'invention on prépare ces compositions d'assaisonnement en faisant réagir les ingrédients considérés pendant environ 2 à 15 minutes à des températures d'environ 182 à 2320C. Les ingrédients essentiels nécessités pour la formation du complexe d'assaisonnement sont une huile d'origine soit animale soit végétale, le polypeptide ou les ribonucléotides d'amino-acides. Le produit résultant de la réaction complexe est recueillie et il constitue une composition de base oléophile utilisable dans la préparation d'aliments assaisonnés à base de viande et de volaille. L'invention englobe également les produits alimentaires tels que l'huile de salade à saveur de viande préparée selon la présente invention. On a déjà proposé dans la technique de l'assaisonnement de faire réagir des ribonucléotides avec des polypeptides, des amino-acides et des sucres en présence d'eau pour donner naissance à des produits de réaction qui sont des produits d'assaisonnement alimentaires utiles. Cependant, avec l'emploi de ces produits qui contiennent habituellement une certaine quantité d'eau résiduelle et emprisonnée, il se présente des problèmes d'incompatibilité de saveur si l'on recherche l'assaisonnement de matières essentiellement oléagineuses telles que l'huile de salade ou l'assaisonnement de salade ou encore un produit de la nature du saindoux tel que du lard ou une graisse.Certains autres produits d'assaisonnement huileux que l'on ajoute à des compositions alimentaires telles que les aliments pour animaux domestiques, les produits de boulangerie, le lard ou les autres produits à base de viande naturelle ou synthétique et plus généralement tous les produits qui ont été ou qui sont destinés à recevoir un assaisonnement au moyen d'un produit huileux à saveur de viande, souffrent également de cette lacune.Pour l'essentiel, ces huiles, ces graisses et les aliments qui les contiennent ne se prêtent pas au mélange avec un assaisonnement à base dkau mais si elles sont ainsi assaisonnées, elles ont tendance à devenir rances et à s'alterer jusqu'à donner naissance à une odeur désagréable dans les conditions normales de stockage, spécialement quand la température est élevée, même pendant une courte période de temps. I1 était donc d'un intérêt considérable pour l'industrie alimentaire de fournir à celle-ci une composition d'assaisonnement synthétique qui, une fois préparée, constitue une matière essentiellement oleophile; présentant une stabilité au stockage élevée permettant son emmagasinage à température ambiante ou audessus.Une exigence supplémentaire à mentionner est que de telles compositions d'assaisonnement doivent être compatibles avec les produits alimentaires proétiniques et amylacés, pour être susceptibles d'être répartis d'une façon rapide et homogène avec toute sa saveur dans la totalité du produit qui doit être modifié. La présente invention a en conséquence, pour but principal, un procédé de préparation d'un produit d'assaisonnement à base d'huile, entièrementarempt d'humidité et à capacité de stabilité élevée. Un but additionnel de l'invention est de mettre à la disposition de l'industrie alimentaire une huile aromatisée pouvant être utilisée elle-même ou sous forme d'additif à d'autres produits alimentaires. La description générale qui suit ainsi que les modes de réalisation donnés à titre d'illustration permettront de comprendre plus en détail la nature de l'invention. La présente invention consiste en une composition d'assaisonnement consistant dans le produit de la réaction d'une huile comestible, d'un polypeptide contenant du soufre et d'un aminoacide ou d'un mélange d'amino-acides qui en dérivent ainsi que d'un ribonucléotide ou un produit naturel contenant des ribonucléotides. La composition est préparée sous forme d'une base d'assaisonnement pour les viandes qui est très efficace en milieu gras ou huileux. Cette base d'assaisonnement a un arôme et une saveur intrinsèque de viande mais peut également être mélangé à d'autres ingrédients de manière à former divers types de saveurs et d'arôme de viande et de volaille. Les présentes compositions d'assaisonnement sont nouvelles en ce qu'elles n'ont pas d'arrière-gout et qu'elles sont stables dans les conditions de stockage appropriées vis à vis de l'alte- ration et de la corruption. Les composants aromatiques des bases d'assaisonnement ne se développent que pendant la réaction des ingrédients dans l'huiS ou dans une graisse à une température de l'ordre de 182 à 2040C, mais de préférence la réaction se déroule de façon régulière si elle prend aussi longtemps que 4 heures à des températures aussi basses que 1150. Inversement, des températures de réaction de 2320 convertissent les réactifs en quelques minutes. La réaction se déroule en l'absence d'eau et comme l'un des réactifs est une huile, le milieu réactionnel demeure fluide.Les réactifs intervenant dans la réaction peuvent être préparés synthétiquement ou ils peuvent dans certains cas résulter de la réaction d'une matière que l'on rencontre dans la nature. Le ribonucléotide peut être choisi entre un grand nombre de matières telles que les inosinates, les guanylates ou des combinaisons de nucléotides synthétiques avec des produits naturels contenant des nucléotides du type ribose. Des réactifs qui conviennent particulièrement bien sont les sels non toxiques du type 5'-guanylate ou 5'-inosinate ou leurs combinaisons ou encore des produits en ayant une teneur élevée. L'invention englobe l'utilisation d'une levure contenant des ribonucléotides naturels tels que la levure de torula fumée, qui, quand on l'introduit, donne un goût de grille ola un goût de noisette à la base d'assaisonnement. Le réactif aminé est de préférence un amino-acide choisi entre la cystine, la cystéine ou un polypeptide contenant du soufre tel que le glutathion. La durée de réaction utilisée dans le procédé peut aller d'une minute à 240 minutes selon la température de réaction qui est généralement de l'ordre de 79 à 2320. La température optimale a été trouvée être de 182 à 2040 pour une durée de chauffage ou de réaction de 2 à 15 minutes. Le composant huileux du mélange réactionnel est une huile animale telle que l'huile de saindoux ou une huile végétale telle que l'huile de graine de coton ou l'huile de beurre comme il est illustré dans les différents exemples. Cependant, on peut emplo-r n'importe quelle des huiles animales ou végétales telle que l'huile de requin, l'huile d'arachide, l'huile de soja, l'huile végétale hydrogénée et l'huile de noix de coco, pour n'en citer que quelques unes, pour remplacer les huiles animales et végé tales comme on le montrera dans les exemples. La proportion optimale du réactif aminé par rapport aux ribonucléotides ou aux composants huileux est de une partie de réactifs aminés pour 2,3 parties de ribonucléotides et pour 300 parties d'huile ou de graisse. Un intervalle général de ce réactif est de une partie de réactif aminé pour 0,1 à 10,0 parties de ribonucléotide jusqu'à 10 à 1000 parties d'huile ou de graisse. On a trouvé que, avec cet intervalle de réactif, on obtient une base d'assaisonnement ayant une saveur de roti ou de noisette. La réaction qui donne naissance à la présente matière d'assaisonnement se produit généralement en l'absence d'eau. Cette réaction peut également se produire en présence du produit alimentaire dans lequel la saveur de viande doit être développée. Dans le cas particulier des réactifs du type amino-acide contenant de la cystine ou de la cystéine, la portion ribonucléotide agit en temps que précurseur dans la réaction qui fait intervenir finalement une réaction entre la portion ribose du nucléotide, le composant amino-acide et le composant huileux, il est bien entendu que le réactif nucléotide peut être ajouté en temps que tel ou sous forme d'un produit naturel le contenant et qui libère le ribonucléotide in situ au cours de la réaction. La réaction donnant naissance à la saveur recherchée peut également se produire en présence du produit alimentaire dans lequel on cherche à creer la saveur analogue à celle d'une viande savoureuse. Un exemple de l'emploi de produits réactionnels selon l'invention peut être celui d'une partie de mélanges d'assaisonnement ajoutés à divers produits à base de viande dans desquels on désire unesaveur additionnelle de viande. Cependant, l'assaisonne ment obtenu par cette réaction peut être ajoutée à des protéines traitées n'ayant aucune saveur de viande par elle-même et dans lesquels on désire une saveur de viande. Un emploi classique es celui de l'industrie de la conserve dans laquelle on a soumis à stérilisation ou à l'autoclave des produits alimentaires qui ont perdu à la suite de cela une partie de leur saveur naturelle. Dans ces conditions, la saveur de viande est développée au cours du traitement du produit alimentaire. il existe également des produits alimentaires tels que les sauces , les soupes, les :ui pour salade î , es roduits de boulangerie dans lesquels les bases elles-mêmes cu ces sasses rlarqées a d'autres inqré-aents - sonnement peuvent être introduites dans les aliments rencontrés sous forme naturelle ou sous forme traitée tels que gâteaux secs, des viandes traitées, des fromages, des sauces, des soupes, ou des plats préparés. Les produits alimentaires tels que les gateaux secs, les friandises, ou analogues qui sont déficients en saveur ou en arôme et qui manquent de protéine synthétique ou dérivés de protéine naturelle peuvent être mis sous forme de produits comestibles, savoureux, à saveur stable et à un niveau de gout acceptable. I1 rentre également dans le concept général de l'invention qu'en plus de la réaction de base entre un réactif aminé, une huile et un ribonucléotide, d'autres réactions secondaires peuvent s'ajouter à la réaction principale pour le développement de notes aromatiques supplémentaires. Par exemple, si l'on ajoute du propionaldéhyde au mélange réactionnel après son refroidissement jusqu'à température ambiante mais avant l'achèvement de la réaction, on ajoute une saveur d'oignon ou de ciboulette. Par ailleurs si l'on ajoute de la valéraldéhyde ou de l'isovaleralde- hyde, une saveur de bacon ou de roti se développe dans le produit ou l'aliment.Divers amino-acides tels que la glycine, l'alanine ou l'arginine, pour n'en nommer que quelques unes, ou des hydrolysats de protéine peuvent être ajoutés comme participants au mélange réactionnel pour donner naissance à des saveurs supplémentaires. Par exemple une petite quantité de méthionine ajoute une note de bouillon de boeuf au mélange réactionnel. Des substances d'assaisonnement connues peuvent être ajoutées pour donner des caractéristiques particulières à la catégorie de graisse de viande désirée. Par exemple, moins de 1 mg par litre de 2,4-decadienal ou d'autres aldéhydes voisines dans le produit final confèrent à ce dernier le caractère d'une volaille ou d'une graisse de porc,tandis que le cis-4-heptenal ou des aldéhydes voisins accentuent les caractéristiques de graisse de boeuf. Des épices, des assaisonnements et autres matériaux aromatiques tels que le diacétyl-hexanal, le trans-2-hexenal, le sulfure de méthyle peuvent être ajoutés pour completer la saveur.Bien que l'addition d'aldéhyde telle que le 2,4-décadiénal et le cis-4-heptenal soit généralement limitée à moins d'environ 1 mg par litre dans le produit final, des problèmes d'assaisonnement ou d'aromatisation particuliers ou inhabituels peuvent exiger des niveaux plus élevés et l'invention n'est pas limitée aux proportions précitées des aldéhydes en question. Le but de l'invention n'est pas de revendiquer l'emploi de ces matières d'assaisonnement, qui relèvent de la technique de l'essai sonnement, en temps que produit nouveau ou inhabituel. Ce qui est revendiqué est le fait que l'addition à l'invention de base améliore ou rend plus pratique le concept de base revendiqué en tant qu'invention. Les exemples suivants illustreront les modes de mise en pratique préférés de l'invention. I1 est bien entendu naturellement que ces exemples ne servent qu'à illustrer certains des produits et leur procédé de préparation, qui rentrent dans le cadre de l'invention d'ensemble. Toutefois, les différents modes de réalisation ainsi décrits sont suffisants pour faire comprendre la mise en pratique des principes de l'invention, dont l'étendue est définie dans les revendications. Dans ces exemples, les quantites de réactifs sont indiqués en poids sauf indications contraires. EXEMPLE I On ajoute un mélange de 6,5g de 5'-inosinate disodique, 4,3g de chlorhydrate de L-cystéine et 21,6g de levure de torula fumé à 432g d'huile de noix de coco agitée à 370-375 C. La durée totale du chauffage est de 8 minutes. La suspension est refroidie jusqu'à température ambiante tout en agitant et la matière insoluble est éliminée par centrifugation ou filtration pour donner un liquide brun-doré, limpide, avec un arome et une saveur de viande grillée ou une saveur de noisette. EXEMPLE 2 A 268g (240 ml) d'huile de beurre fondu agitée à 380-3850C on ajoute un melange broyé de 2,2g de chlorhydrate de L-cystéine mono-hydraté et 5,0g de 5'-inosinate disodique. La durée de chauffage total est de 7 minutes.Par refroidissement à 500C, on centrifuge le liquide limpide ou on le fait passer à travers une toile à fromage pour en éliminer les particulières grossières puis on le laisse se solidifier en un semi-solide brun-jaune ayant un gout et un arome savoureux de boeuf roti. EXEMPLE 3 A 300g de lard préalablement fondu et chauffé à 1930C, on ajoute un mélange broyé de l,0g de chlorhydrate de L-cysteine et 2,0g de 5'-inosinate disodique. On chauffe encore pendant une minute. On refroidit à 1480C et on ajoute 1800 ml de distillat de fumée de bois.On agite bien le mélange et oen separe La huileuse. On peut ajouter à la graisse du sel, des hydrolysats de proétine et des aromates supplémentaires pour préparer un asaisonnement du type bacon ou jambon fumé complet. EXEMPLE 4 On peut préparer un assaisonnement pour salade aromatisé à la viande en ajoutant à une huile pour salade commerciale utilisée dans des assaisonnements de salade 21g du produit de réaction de l'exemple 3 ci-dessus. L'huile pour salade (huile d'olive) est mélangée à raison de 2,3 litres pour 21g d'aromatisant. On ajoute ensuite à ce mélange 0,8 litre de vinaigre de cidre et 0,8 litre d'eau. EXEMPLE 5 On peut préparer un mélange sec destiné à la préparation d'une sauce en incorporant 0,125 à 0,25 parties du produit de réaction de l'exemple 2 à 100 parties d'un mélange sec pour la préparation de sauce à base de boeuf pour en accroitre la saveur. EXEMPLE 6 On peut préparer un aliment pour animaux domestiques aromatisé en ajoutant une partie du produit de réaction aromatisé de l'exemple 2 pour 100 parties de l'aliment pour Chien vendu sous la marque commerciale "RIVAL". Le produit obtenu a une forte saveur de boeuf. EXEMPLE 7 Bouclettes de céréales extrudées parfumées au boeuf On peut préparer un aliment instantané du type bouclettes de céréales extrudées parfumées au boeuf en mélangeant et en extrudant la formule suivante Ingrédients Quantités Farine de céréales 45 kg Huile aromatisée de l'exemple 2 39 litres Sel 4,7 kg Glutamate monosodique 1,25 kg Poudre de protéine végétale hydrolysée 467 g (Maggi nO 245-Nestle) On frit le mélange ci-dessus de manière à former un aliment instantané savoureux. EXEMPLE 8 Bouclettes de céréales extrudées parfumées au jambon Ingredients Quantits Bouclettes 45 kg Huile aromatisée de l'exemple 3 40 litres Sel 4,8 kg Glutamate monosidique 1250 g Protéine végétale hydrolysée 470g On peut préparer un aliment instantané du type bouclettes de céréales extrudées parfumées au jampon et très savoureux en mélangeant et en extrudant la formule ci-dessus. EXEMPLE 9 Bouclettes de céréales extrudées parfumées au Bacon Ingrédients Quantités Bouclettes 45 kg Huile aromatisée de l'exemple 3 40 litres Sel 4,7 kg Glutamate monosodique 5,8 kg Hydrolysat de caséine 316 g On peut préparer un aliment instantané du type bouclettes de céréales extrudées aromatisées au Bacon en mélangeant et en extrudant la formulation ci-dessus. A titre d'essai, on peut chauffer les bouclettes à 1620C pendant 5 minutes puis les remuer avec de l'huile aromatisée. Commercialement, on ajoute l'huile ammatisée aux bouclettes chauffées immédiatement après la phase de chauffage. Les ingrédients secs mélangés sont ensuite ajoutés dans cette opération que l'on interrompt quand les bouclettes sont entièrement revêtues. I1 vaut mieux faire l'évaluation après 24 heures. REVENDICATIONS I - Procédé pour la préparation d'une composition d'assaisonnement oléophile comestible, du type consistant à faire réagir un ribonucléotide et un polypeptide de la cystine ou de la cystéine, caractérisé en ce que l'on fait réagir en plus une huile animale ou végétale, à une température de 79 à 2320C. 2 - Procédé selon 1, caractérisé en ce que le polypeptide au la cystine, ou la cystéine est présent à raison d'environ 0,5 à 2,0 partie en poids, le ribonucléotide est présent à raison de 0,1 à 10,0 partie en poids total et l'huile comestible est présente à raison de 10 à 1000 parties en poids total. 3 - Procédé selon 1 et 2, caractérisé en ce que le ribonucléotide est un sel de l'acide 5'-ribonucléique. 4 - Procédé selon 3, caractérisé en ce que le sel d'acide 5'-ribonucléique est le 5'-guanylate disodique. 5 - Procédé selon 3, caractérisé en ce que le sel d'acide 5'-ribunucléique est le 5'-inosinate disodique. 6 - Procédé selon 1, caractérisé en ce que l'amino-acide est la cystéine et le ribonucléotide est le 5'-guanylate disodique. 7 - Procédé selon 1 caractérisé en ce que l'huile comestible est l'huile de noix de coco. 8 - Procédé selon 1, caractérisé en ce que l'huile comestible est de l'huile de saindoux. 9 - Procédé selon 1, caractérisé en ce que la durée de réaction est de 2 à 15 minutes pour une température de réaction de 182 à 2040C. 10 - Composition d'assaisonnement oléophile comestible caractérisée en ce qu'elle consiste dans le produit de réaction d'une huile comestible, d'un composé aminé choisi entre un polypeptide contenant du soufre, la cystine, la cystéine et leurs sels et un ribonucléotide. 11 - Composition selon 10, caractérisée en ce que le composé aminé est la cystéine. 12 - Composition selon 10, caractérisée en ce que le ribonucléotide est un sel d'un acide 5'-ribonucléique.