Brevet FR2132785A1 — publié le 19721124

i 2132785 La présente invention se rapporte à des produits restrue— turés composés de viande. Une partie importante de la carcasse des animaux abattus, bien que bonne du point de vue nutritif? est associée à une quantité 5 de tissu conjonctif coriace tellement grande qu'elle est désagréable à consommer. La destruction de la structure naturelle conférant cette structure impropre pour la consommation, par passage de la viande dans des appareils classiques tels qu'un broyeur colloïdal, un broyeur à marteaux ou un hachoir, permet de restructurer la 10 chair moulue en produits semblables aux viandes® Cependant, bien que ces produits restructurés soient après la cuisson plus agréables au goût et plus tendres que la viande initiale cuite,, leur aspect ressemble peu a celui de la viande naturelle cuite de bonne qualité. 15 La présente invention se rapporte à la production, à partir de viande divisée, d'une viande cuite dont la surface est grenue et ressemble à celle de tranches coupées dans le sens des fibres musculaires dans Tin morceau de viande de bonne qualité. Suivant le procédé de l'invention, on extrude une viande 20 divisée à travers une fante et on cuit le produit extrudé plat résultant entre des couches d'une matière absorbante stable à la chaleur avec lesquelles il est en contact intime, au moins l'une des couches présentant une surface grenue en contact avec le produit extrudé de manière que lorsque les couches sont séparées du produit 25 cuit, ce dernier présente une surface grenue» Il est possible de conférer au produit cuit final une texture élastique ressemblant à celle de la viande cuite de bonne qualité en exécutant l'extrusion dans des conditions assurant l'obtention d'un produit extrudé compact et bien cohérent dont les fi— 30 bres sont de manière générale alignées dans le sens de l'extrusiono De préférence, les fibres de la viande divisée consistent au moias en partie en fibres de viande cuite ou en fibres protéiques filéesv par exemple de protéine de soya- qui représentent avantageusement 5 à 20$ du poids de la viande divisée soumise à 1 ' esctrusion» De 35 préférence, l'extrusion est exécutée à travers une fente d'une largeur de 1,5 à 11 mm et en particulier de 3 à 7 ibi% une largeur de 1,5 mm donnant une très mince tranche de viande5 cependant qu'une largeur de 11 mm correspond à un steak d:uns épaisseur moyenne, les épaisseurs comprises entre 3 et T ma donnant des 40 tranches d'une épaisseur ordinaire à nsll© ûn 51 steak le 72 12346 2 2132785 largeur de la fente peut varier beaucoup suivant la nature du produit final recherché et ainsi, si on désire simuler les tranches d'un rôti de boeuf, une largeur de 7 à 12 cm convient, tandis que si on désire des morceaux d'agneau, de canard, de poulet ou de boeuf 5 cuits, par exemple pour des pâtés, une fente d'une largeur de 1 à 2 cm convient, le ruban extrudé à l'aide d'une telle fente étant (de préférence après cuisson) découpé en morceaux de la dimension voulue# Les conditions d'extrusion conviennent lorsqu'on amène la viande divisée à la fente d'extrusion par l'intermédiaire d'un 10 canal allongé plat, dont la section correspond de manière générale à celle de la fente. La longueur du canal dépend dans une certaine mesure des dimensions de la fente et, par exemple, pour une largeur de la fente de 7 cm, la longueur du canal est avantageusement de 15 cm. Il est évident que la pression nécessaire pour extruder la 15 viande divisée est d'autant plus élevée que le canal est plus long. Pour réduire au minimum les irrégularités de débit, (effet connu sous le nom de "glissement-adhérence") qui résultent de la tendance de la viande divisée à adhérer aux parois du canal, l'extrusion est de préférence exécutée à l'aide d'un piston exerçant une pres-20 sion constante, plutôt qu'à l'aide d'un piston débitant un volume constant par unité de temps. Le produit extrudé plat obtenu de la sorte est cuit entre des couches d'une matière absorbante stable à la chaleur avec lesquelles il est en contact intime, au moins l'une des couches 25 présentant une surface grenue qui est en contact avec le produit extrudé. La matière absorbante stable à la chaleur, qui est de préférence un papier absorbant, du papier crépé ou une matière semblable dont la résistance à l'état humide est élevée, maintient 30 durant la cuisson les jus dégagés de la viande extrudée en contact étroit avec la viande et empêche ainsi le dessèchement des surfaces de la viande et leur durcissement par perte excessive d'humidité dans l'atmosphère de la cuisson. La diminution de la perte en humidité, à son tour, évite un retrait et un assombrissement exagérés 35 de la viande et l'apparition d'une surface lisse rappelant l'aspect de foie cuit. En outre, en raison du contact intime entre ces couches et la viande durant la cuisson, la couche de matière absorbante présentant une surface grenue fait apparaître une texture grenue à la surface du produit extrudé avec laquelle elle est en 40 contact. Par conséquent, lorsque les couches de matière absorbante 72 12346 3 2132785 sont séparées du produit cuit, ce dernier présente une surface ayant un aspect grenu ressemblant à celui de tranches de viande découpées suivant le grain, c'est-à-dire dans la direction des fibres musculaires. Il est évident que les deux couches de matière 5 absorbante entre lesquelles est cuit le produit extrudé peuvent présenter une surface grenue,et, avantageusement, elles présentent en fait toutes deux une telle surface. Cependant, aux fins de l'invention, il suffit que l'une d'entre elles présente une telle surface du fait que dans un tel cas, lorsque le produit est servi, 10 il est facile de le présenter avec la surface grenue visible. Comme on l'a déjà indiqué, le papier crépé est la matière préférée pour le procédé de l'invention, du fait que son intégrité physique et chimique aux températures de cuisson est bonne et que sa surface n'exige aucun traitement lui conférant un grain, ce pro-15 duit présentant par lui-même une structure grenue acquise facilement durant la cuisson par la surface de contact de la viande. Si la tendance au retrait du papier est réduite par un traitement préalable au cours duquel il est d'abord humidifié puis séché avant son utilisation, il permet de conférer à la surface de contact de 20 la viande un grain moins prononcé, ce qui peut être avantageux dans certains cas. Les dispositifs utilisés pour la cuisson dépendent dans une certaine mesure de la nature du produit final recherché, mais doivent permettre d'atteindre à l'intérieur de la viande une tem-25 pérature d'au moins 65°C. Si la cuisson est exécutée par exposition à des gaz chauds d'un four (sec ou dont l'humidité est réglée), la température du four est de préférence de 150 à 200°C. La durée de l'exposition à l'atmosphère de cuisson varie alors avec l'épaisseur de la viande extrudée et ainsi une durée de 5 minutes convient 30 pour une tranche unique, mais la cuisson de 10 tranches empilées peut nécessiter une durée de 30 minutes ou davantage (les tranches étant évidemment séparées par des couches d'une matière absorbante stable à la chaleur). Dans le cas d'une cuisson par micro-ondes (par exemple à une fréquence de 2450 MHz), la durée peut être d'à 35 peine 1 minute, et il convient de noter que dans un tel mode de cuisson, le grain tend à être moins prononcé. Suivant un mode particulier d'exécution de l'invention, on extrude de manière continue la viande divisée sur une bande d'une matière absorbante stable à la chaleur, qui est dévidée de 40 manière continue à partir d'une bobine, sur une courroie trans 72 12346 4 2132785 porteuse sans fin passant dans un four tunnel. Une seconde bande d'une matière absorbante stable à la chaleur est dévidée de manière continue à partir d'une bobine sur la viande divisée. L'une des couches de matière absorbante stable à la chaleur ou bien les deux 5 peuvent avoir une surface grenue, cette surface étant mise au contact du produit extrudé. La viande divisée supportée par la courroie transporteuse passe dans le four dont elle ressort cuite. Les couches dçfaatière absorbante sont alors détachées au moyen de couteaux, de manière que le produit extrudé cuit présente au moins 10 une surface grenue et les couches séparées de matière absorbante sont envidées sur des bobines. Le produit cuit peut alors être conservé au froid jusqu'à sa vente ou son utilisation, par exemple pour la préparation de repas emballés ou en conserve.. Certains aspects de l'invention sont illustrés par les 15 dessins annexés dans lesquels s la figure 1 représente un ajutage 1 d'extrusion pour la viande divisée comprenant un canal allongé 2, à travers lequel la viande divisée parvient à une fente 3 ; la figure 2 est une vue à grande échelle de la structure 20 superficielle d'un papier convenant pour l'exécution de l'invention, et la figure 3 et 4 sont des vues, respectivement, de la viande divisée puis extrudée et cuite, obtenue par le procédé de l'exemple 1 ci-après, et de la viande divisée puis extrudée et 25 cuite obtenue de manière générale suivant le mode opératoire de l'exemple 1 mais sans utilisation de la matière absorbante stable à la chaleur durant la cuisson. L'invention est davantage illustrée par les exemples suivants. 30 EXEMPLE 1 On fait passer des plates côtes de boeuf désossées et congelées dans un moulin muni d'une plaque à trous de 3 mm et on mélange le produit moulu résultant à une température n'excédant pas 10°C avec 1 $ en poids de chlorure de sodium, 0,2 $ en poids 35 de polyphosphate, 0,34 $ en poids de glutamate monosodique, 7,5 *fo en poids de fibres de viande cuite et 10 fo en poids d'eau. Les fibres de viande ont été obtenues par cuisson de cubes de 4 cm de tendron de boeuf désossé à 120°C pendant 1 heure et par effilochage de la viande cuite pendant 15 secondes dans un hachoir 40 où la distance entre la paroi et la lame est de 4 mm. 72 12346 5 2132785 On extrude la viande divisée sous une pression constante de 2 kg/cm en morceaux de 25 cm à l'aide d'un ajutage d'extrusion, tel que celui illustré à la figure 1, dent la fente d'extrusion a une longueur de 6,3 cm et une largeur de 3 mm. On dépose chaque ru= 5 ban de viande extrudée entre deux couches d'un papier absorbant dont la surface est du type illustré à la figure 2 et on cuit le produit dans un four à air sec à 180°C pendant 5 minutes. Le produit cuit présente, après le retrait des couches absorbantes, l'aspect grenu illustré à la figure 3 et a d'excellentes propriétés de 10 mastication. Au contraire, un produit préparé et cuit de même, mais en l'absence de couches absorbantes, présente l'aspect illustré à la figure 4 et a une texture sèche et coriace lors de la consommation. EXEMPLE 2 15 En suivant, d'une manière générale, le mode opératoire de l'exemple 1, mais sans addition d'eau, on convertit du poulet congelé désossé en un produit moulu contenant 1,54 fo en poids de sel et 7,5 i<> en poids de fibres de poulet cuit (blanc). On extrude la chair divisée et on la cuit comme décrit à 20 l'exemple 1. Le produit, après élimination des couches absorbantes, a un aspect semblable à celui d'un blanc de poulet cuit et a des propriétés de mastication acceptables. 72 12346 6 2132785 REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication d'une viande cuite restructurée, caractérisé par le fait qu'on extrude une viande divisée à travers une fente et on cuit la viande divisée puis extrudée plate résul- 5 tante entre des couches d'une matière absorbante stable à la chaleur avec lesquelles elle est en contact intime, au moins l'une des couches présentant une surface grenue qui se trouve en contact avec le produit extrudé, douanière que lorsque l'on sépare les couches d'avec le produit cuit, ce dernier présente une surface 10 grenue. 2 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que les deux couches de matière absorbante stable à la chaleur ont une surface grenue. 3 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 15 1 et 2, caractérisé par le fait que la matière absorbante est un papier absorbant. 4 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que la fente par laquelle est extrudée la viande divisée a une largeur de 1,5 à 11 mm. 20 5 - Procédé suivant la revendication 4, caractérisé par le fait que la fente a une largeur de 3 à 7 mm. 6 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que la viande divisée comprend des fibres de viande cuite. 25 7 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que la viande divisée comprend des fibres protéiques filées. 8 - Procédé suivant la revendication 6 ou 7, caractérisé par le fait que les fibres représentent 5 à 20 $ du poids de la 30 viande divisée soumise à l'extrusion. 9 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait que la viande divisée est extrudée sous pression constante. 10 — Procédé suivant l'une quelconque des revendications 35 1 à 9, caractérisé par le fait que la viande divisée est du boeuf. 11 - Procédé de fabrication d'une viande cuite restructurée comme décrit dans l'exemple 1. 12 - Procédé de fabrication d'une viande cuite restructurée comme décrit dans l'exemple 2. 40 13 - Viande cuite restructurée obtenue par le procédé sui vant l'une quelconque des revendications précédentes.