Brevet FR2137699A1 — publié le 19721229

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de fromage dans un moule et concerne également un moule muni d'un dispositif de répartition pour le transfert du mélange grains de caillé/sérum dans le moule. Dans le brevet norvégien nO 115.458 est décrite en détail la méthode utilisée dans les fromageries pour le moulage et le pressage de fromage, et il est également décrit une nouvelle méthode pour le moulage et le pressage de fromage. Dans le brevet précité est décrit un procédé de moulage et de pressage de fromage selon lequel toute la charge de fromage avec le caillé conjointement avec le sérum est transférée du coagulateur dans un moule qui est divisé en un nombre approprié de poches, chaque poche possédant des dimensions superficielles correspondant aux dimensions superficielles du fromage terminé et ayant une hauteur élevée de telle sorte que la poche reçoie autant de caillé non pressé qu'il est nécessaire pour un fromage terminé, après quoi une plaque de fermeture est placée sur la partie supérieure de la poche et un fond mobile est déplacé vers le haut dans chaque poche et le caillé est pressé contre la plaque de fermeture, jusqu'à ce que la forme voulue ainsi que la teneur en produit sec du fromage soient obtenues, ensuite, après pressage final, la plaque de verrouillage est enlevée et le fond mobile écarté, de telle sorte que les fromages sont dégagés des poches, et ensuite les fromages peuvent titre transportés à la salerie. Un problème se posant lors de la production de fromages est le déroulement de la sédimentation des grains de caillé. La sédimentation commence tout de suite après que le brassage, en tant que dernière opération de la fabrication de fromage, cesse. Les grains de caillé descendent alors dans le sérum vers le fond et ne doivent pas ensuite autre agités, car si cela se produit, la liaison entre les grains de caillé, qui sont déjà en contact les uns avec les autres, est perturbée, ce qui est une cause de mauvaise qualité du fromage.A cet effet, on prend de préférence des précautions particulières lors du transfert du mélange grain de caille/sérum dans le moule, tandis qu'un dispositif répartiteur est utilisé, qui agit de telle sorte que le remplissage des poches est effectué avec la plus faible hauteur de chute possible entre le dispositif répartiteur et les grains de caillé qui sont déjà parvenus à leur place dans la poche, de telle sorte que le processus de sédimenta tion n'est pas perturbé, ctest-à-dire que les grains de caillé, qui sont déjà liés les uns aux autres, ne peuvent pas étre à nouveau séparés. La présente invention prend comme point de départ l'état de la technique ci-dessus décrit, et a pour objet particulier de perfectionner le procédé connu et les dispositifs connus. Conformément à l'invention, on propose un procédé de fabrication de fromage, avec mise en forme et pressage final sous sérum dans un moule qui est divisé en un certain nombre de poches avec fonds mobiles, grâce auquel le fromage peut être pressé, selon lequel une plaque de fermeture est prévue à la partie supérieure des poches et le fond mobile déplacé vers le haut dans chaque poche en direction de la plaque de fermeture, et le procédé selon l'invention est remarquable en ce qu'on utilise un mpule dont les parois sont plus élevées que la partie supérieure des poches et en ce que le mélange grains de caillé/sérum est versé dans le moule au moyen du répartiteur qui est animé d'un mouvement de va-etvient au-dessus du moule, et en ce que la couche supérieure du mélange grains de caillé/sérum est maintenue en mouvement jusqu'à ce que le caillé soit réparti suffisamment uniformément dans les poches. La surélévation des parois du moule fait que l'on obtient pendant la phase finale du transfert du mélange de grains de caillé/ sérum hors du coagulateur, un niveau de sérum au-dessus de la partie supérieure des poches. Du sérum se trouve donc au-dessus de la partie supérieure du fromage pendant toute la durée du pressage du fromage. Du fait que le répartiteur est animé d'un mouvement de va-et-vient au-dessus du moule, on obtient un remplissage uniforme de celui-ci, et du fait que la couche supérieure du mélange grains de caillé/sérum est maintenue en mouvement jusqu'a ce que le caillé soit réparti uniformément dans les poches, on obtient que le processus de sédimentation ne commence pas tout en haut, c'est-àdire au dessus des poches.En outre, les grains de caillé nageant dans le sérum au-dessus des poches sont répartis uniformément dans toutes les poches, où le caillé est venu au repos pour commencer un processus de sédimentation-ininterrompu. I1 est d'une importance par Mculière de pouvoir transférer le mélange grains de caillserum; dans le moule, de telle manière qu'on obtienne une répartition ufprme de grains de caillé dans le sérum et que simultanément soit empeoché que sle processus t sédimentation ne commence trop tôt, de telle sorte qu'on évite la destruction de la liaison entre les grains de caillé qui se sont déjà agglomérés. Conformément à l'invention est procuré un moule pour la mise en oeuvre du procédé et muni d'un système répartiteur pour transférer le mélange de grains de caillé/sérum dans le moule, moule qui est divisé en un certain nombre de poches avec fonds mobiles grâce auquel le fromage peut titre pressé, du fait que sur les parties supérieures des poches est prévue une plaque de fermeture et que le fond mobile dans chaque poche est déplacé vers le haut en direction de la plaque de fermeture, et de ce fait, qui caractérise le moule selon l'invention avec système, que les parois du moule posée sède une surélévation par rapport aux parties supérieures des poches et qu'au-dessus du moule sont disposés un dispositif répartiteur pouvant entre animé d'un mouvement de va-et-vient pour le transfert du mélange grains de caillé/sérum dans le moule, ainsi qu'un agitateur qui est animé d'un mouvement de va-et-vient au-dessus du moule et peut maintenir en mouvement la couche supérieure du mélange de grains de caillé/sérum. Pendant la phase finale du transfert du mélange de grains de caillé/sérum du coagulateur dans le moule, est maintenu, par suite de la surélévation des parois du moule, un niveau de sérum audessus de la partie supérieure des poches. Au-dessus de la partie supérieure dn caillé se trouve ainsi du sérum pendant toute la durée du pressage du fromage. Le dispositif répartiteur mobile permet un transfert de façon uniforme du mélange de grains de caillé/sérum dans le moule. L'agitateur, qui va-et-vient au-dessus du moule, maintient la couche supérieure du mélange de grains de caillé/sérum en mouvement, de sorte que le processus de sédimentation ne commence pas dans la couche supérieure. En outre l'agitateur fait que les grains de caillé qui sont en suspension dans le sérum au-dessus des poches, se placent uniformément dans toutes les poches. Après achèvement du transfert hors du coagulateur, les mouvements du répartiteur et de l'agitateur sont stoppés, et le processus de sédimentation dans la partie supérieure des poches peut commencer. Selon l'invention, le dispositif répartiteur et l'agitateur peuvent entre réalisés de façon convenable de manière à constituer une seule unité, de telle sorte qu'ils soient mus ensemble. Dans un mode de réalisation avantageux du dispositif selon l'invention, le répartiteur se compose d'un récipient en forme de trémie qui sert en mtme temps de récipient pour le mélange de grains de caillé/sérum provenant du coagulateur, et dans lequel 1 'orifice de sortie du récipient est réalisé de façon en soi connue sous la forme dtune écluse avec un rotor écluse assurant l'étanchéité contre les parois de la trémie; Ce rotor d'écluse peut être couplé, en vue de son entraînement, avec le dispositif d'entraînement qui anime d d'un mouvement de va-et-vient le réparti- teur au-dessus du moule, cependant le rotor peut éventuellement posséder un dispositif d'entraînement particulier.Le récipient en forme de trémie possède de façon appropriée une longueur qui est égale à la largeur intérieure du moule. L'orifice d'écoulement du récipient s'étend au-dessus de toute la longueur du récipient et correspond de façon appropriée également à la largeur interne du moule. Les pales du rotor de l'écluse, qui travaillent pendant la rotation de ce dernier dans le récipient en forme de trémie, font que le caillé sty tient en suspension dans le sérum, de telle manière que la sédimentation soit empêchée. Le récipient en forme de trémie agit comme une zone tampon entre le dispositif de fabrication de caillé et le moule. A chaque instant, seule la quantité se trouvant dans un espace du rotor de l'écluse peut être acheminée vers les poches se trouvant en dessous. On obtient ainsi une hauteur de chute constante pour le mélange grains de caillé/sérum dans les poches, et la hauteur de chute optimale, qui peut être réglée, ainsi que les petites quantités qui quittent les espaces du rotor de l'écluse, contribuent à éviter une introduction d'air dans le caillé se trouvant dans les poches. Selon l'invention, les parois du moule peuvent de préférence posséder une perforation au-dessus des parties supérieures des poches, dont la limite inférieure se trouve à une certaine hauteur au-dessus des parties supérieures des poches. On assure ainsi de façon simple que la partie supérieure du caillé se trouve sous sérum pendant toute la durée de son pressage. L'invention est expliquée ci-après en détails en référence aux dessins dans lesquels la figure 1 est une coupe schématique à travers un moule avec dispositif de répartition, la figure 2 représente le moule avec la plaque de fermeture posée et la figure 3 montre une particularité de la partie supérieure de la paroi du moule avec la plaque de fermeture adjacente. Le moule est réalisé avec des parois doubles et possède ainsi des parois extérieures 1 et des parois intérieures 2. Le moule est en outre muni d'un fond 3. I1 est divisé en poches 4 à l'aide de parois de séparation 5. Chaque poche individuelle possède une plaque de fond mobile 6 qui peut être poussée vers le haut au moyen d'un cylindre pneumatique respectif 7 monté extérieurement et peut ainsi presser le caillé entre la plaque de fond ou la plaque de piston 6 et une plaque de verrouillage 8 (voir figures 2 et 3). La plaque de fermeture 8 est éloignée lors du remplissage avec le mé- lange de grains de caillé/sérum et n'est par conséquent pas représentée à la figure 1. Comme il ressort des dessins, les parois du moule possèdent par rapport aux parois 5 des poches une surélévation. La zone du bord supérieur de la paroi interne 2, qui correspond à la surélévation, est munie d'une perforation large 9, et sur le cté interne est disposée une plaque perforée avec une perforation déterminée, sensiblement plus petite pour la retenue des grains de caillé. Cette plaque est désignée par 10 à la figure 3. A travers cette zone perforée, du sérum peut s'écouler vers le bas entre la paroi interne 2 et la paroi externe 1 et tomber aans le fond du sérum sur le fond 3.Pour des raisons de sécurité, est prévu un déversoir Il. Comme il ressort de la figure 3, les trous de drainage 9 sont disposés intentionnellement à une certaine hauteur au-dessus des parties supérieures des poches, ainsi la partie supérieure du caillé se trouve sous sérum pendant toute la durée de son pressage. La plaque de fermeture 8 est munie de grandes ouvertures 12 qui possèdent sur le côté inférieur une plaque 13 à perforations fines pour le drainage du sérum pendant le pressage. La plaque de fond ou la plaque du piston 6 est réalisée de la meme manière et une plaque 14 à perforations fines est posée sur elle. Les parois internes 2 et les parois 5 des poches sont lisses et peuvent de fa çon appropriée être en acier inoxydable. Le dispositif répartiteur est représenté à la figure 1 et est monté sur un chariot 15 qui peut aller et venir à l'aide de roues 16 sur des rails non représentés en détail sur les parois du moule. Dans le chariot 15 est monté un récipient 17 qui est en forme de trémie dans la coupe représentée. L'extrémité d'écoulement du récipient est réalisée sous la forme d'un carter 18 avec un rotor d'écluse 19. Le carter 18 possède un orifice d'écoulement 20 dirigé vers le bas, à travers lequel tombe verticalement dans le moule le mélange de grains de cailié/sérum. Le mélange de grains de caillé/sérum peut entre amené au récipient 17 en provenance du coagulateur par la conduite de transport représentée 21. Le récipient agit comme une zone tampon entre le système de caillage et le moule.Le rotor d'écluse 19 peut re couplé, en vue de son entraînement, au dispositif dtentralnement qui anime en meme temps le chariot 15 d'un mouvement de va-et-vient (non figuré) ou peut éventuellement posséder un dispositif d'entraSnement propre. L'orifice d'écoulement 20 possède une longueur correspondant à la largeur interne du moule, et le rotor de l'écluse possède la meme longueur que l'orifice d'écoulement. Le rotor de l'écluse contribue à la répartition uniforme des grains de caillé dans le sérum, ce qui, pour la répartition ultérieure de quantités convenables dans les poches se trouvant en dessous, est très important.Lors de ce transfert du mélange de grains de caillé/sérum dans le moule, le chariot est animé d'un mouvement de va-et-vient, indiqué par les flèches A et B, au-dessus du moule. Pour ce mouvement du chariot 15, on peut utiliser tout dispositif d'entraînement quelconque avec système d'inversion. Le dispositif répartiteur possède en outre un agitateur 22 qui est réglable en hauteur et angulairement par rapport aux parois du moule d'une façon non représentée n détail. Ltagitateur fait que, lors du mouvement de va-et-vient du chariot, aussi bien le sérum que les grains de caillé au-dessus des poches sont maintenus en mouvement, de telle sorte que le processus de sédimentation ne commence pas en cet endroit. De plus l'agitateur fait que les grains de caillé qui nagent dans le sérum au-dessus des poches, se placent uniformément dans toutes les poches. Après achèvement du transfert par pompage depuis le coagulateur, le mouvement du chariot est stoppé et le processus de dédimenta- tion peut commencer dans la partie supérieure des poches. Immédiatement après le chariot et ses accessoires est éloigné, et la plaque de fermeture 8 est amenée à sa place, après quoi le pressage peut commencer, comme indiqué à la figure 2. Dans la partie de droite de la figure 2, ia plaque de fermeture est enlevée, et les plaques de piston 6 sont en position de fin de course, pour le prélèvement du fromage pressé 23. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication de fromage, avec mise en forme et pressage final sous sérum dans un moule qui est divisé en un certain nombre de poches avec fonds mobiles, dans lequel le fromage peut titre pressé du fait que sur les parties supérieures des poches est disposée une plaque de fermeture et que le fond mobile dans chaque poche est déplacé vers le haut en direction de la plaque de fermeture, caractérisé en ce qu'on utilise un moule dont les parois sont plus élevées que les parties supérieures des poches, et en ce que le mélange de grains de caillé/sérum, qui amené selon un mouvement de va-et-vient au-dessus du moule, est versé dans le moule, et en ce que la couche supérieure du mélange grains de caillé/sérum est maintenu en mouvement jusqutà ce que le caillé soit réparti suffisamment uniformément dans les poches. 2 - Moule pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, et muni d'un dispositif répartiteur pour verser le mélange de grains de caillé/sérum dans le moule qui est divisé en un certain nombre de poches (4) avec fonds mobiles (6), dans lequel le fromage peut être pressé du fait que sur les parties supérieures des poches est disposée une plaque de fermeture (8) et que le fond mobile (6) dans chaque poche est déplacé vers le haut en direction de la plaque de fermeture, caractérisé en ce que les parois (2) du moule possèdent par rapport aux parties supérieures des poches (5) une surélévation et en ce qu'au-dessus du moule sont disposés un dispositif répartiteur (15, 17, 18, 19), animé d'un mouvement de va-et-vient au-dessus du moule pour le transfert du mélange grains de caillé/sérum dans le moule ainsi qu'un agitateur (22) qui va et vient au-dessus du moule et peut maintenir en mouvement la couche supérieure de grains de caillé/sérum. 3 - Moule avec système répartiteur selon la revendication 2, caractérisé en ce que le dispositif répartiteur (15, 17, 18, 19) et l'agitateur (22) constituent une seule unité. 4 - Moule avec système répartiteur selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que le dispositif répartiteur est constitué par un récipient (17) en forme de trémie qui sert en méme temps de réceptacle pour le mélange de grains de caillé/sérum provenant du coagulateur, et dans lequel ltorifice d'écoulement du récipient est réalisé de façon en soi connue sous forme d'une écluse (18) avec un rotor d'écluse (19) assurant l'étanchéité contre les parois de la trémie. 5 - Moule avec système répartiteur selon l'une des revendications 2, 3 ou 4, caractérisé en ce que les parois (2) du moule possèdent au-dessus des parties supérieures des poches (5) une perforation dont la limite inférieure se trouve à une certaine hauteur au-dessus des parties supérieures des poches (5) pour assurer que la partie supérieure du fromage se trouve sous sérum pendant toute la durée de son pressage.