Brevet FR2112160A1 — publié le 19720616

La présente invention a pour objet un nouveau fromage et son procédé de iabrication. On sait que les fromages blancs sont obtenus en faisant cailler du lait par l'action d'un ferment. Ces ferments peuvent être de plusieurs espèces. On utilise habituellement du ferment lactique ou bien de la présure qui est constituée par un ferment, le lab, extrait de la caillette des jeunes ruminants ou bien des ferments spéciaux tels que le ferment bulgare, la laya, qui sert à la confection des yaourts. La nature du fromage obtenu dépend de l'espèce dn ferment et des conditions de température suivant lesquelles celui-ci agit. En cf fet, on sait que les ferments sont très sensibles à l'influence de la tempera turc. Le procédé de fabrication de fromage blanc selon la présente invention est caractérisé en ce qu'on fait agir sur du lait qui a été porté à une tempértur comprise entre 450C et 550C, un ferment d'une espèce utilisée habituellement pour la fabrication des yaourts et on laisse incuber pendant une durée de 12 heures environ à une température comprise entre 2O0C et 260C et,de préférence, entre 220C et 240C. Le résultat de ce procédé est un iromage blanc. Bien qu'il ait été fabriqué à partir de ferments utilisés habituellement pour la fabrication du yaourt, ce fromage a un goat différent de celui du yaourt, notamment, il n'a pas le goût légèrement acidulé du yacurt. Sa consistance est plus ferme que celle du yaourt. Suivant une autre caractéristique de l'invention, le fromage obtenu est égoutté à travers un tiseu ou un tamis p@ndant une durée de 12 heures environ puis essoré sous pression. Cet esserage est réalisé, par exemple, sous une pression d'environ 0,1 bar. Après quoi, la pâte obtenue peut être aise en forme par moulage pour être livrée à la consomation sous des formes variées. Suivant un mode de réalisation préférentiel, il est livré sous forme de boules sensiblement sphériques qui sont obtenues en roulant la pâte après essorage. Ces fromages peuvent etre conserves dans une huile comestible suivant an procédé qui fait l'objet d'une demande de brevet séparée. Â titre d'exemple, sans caractère limitatif, on décrit ci-après, un mode opératoire complet utilise, pour la fabrication de fromages sui- vant l'invention. Du lait frais, par exemple, du lait de vache, de brebis ou de chèvre ou du lait froid qui a été préalablement bouilli ou pasteurisé, est chauffé jusqutà une température comprise entre 80iC et 90*C et, de préférence à 85 C. Dès que cette température est atteinte, on arrête le chauffage et en laisse refroidir jusqu'à une température comprise entre 450C et 550C et, de préférence une température de 50 C. On prélève du yaourt naturel à raison d'une cueillerée à soupe, soit environ 3 grammes, par litre de lait à traiter. On prélève également deux cueillerées à soupe de lait chaud à 50 par litre de lait.On mélange soigneusement ce lait prélevé avec le yaourt dans un récipient séparé puis on verse le tout dans le lait ot en brasse pour obtenir an bon mélange. En variante, on peut remplacer le prélèvement de yaourt par du ferment servant à la fabrication des yaourts. On place ensuite le mélange dans un récipient couvert dans lequel on laisse incuber pendant une durée de 12 heures environ. Le récipient est placé dans une enceinte ou dans un local thermostaté dont la température est maintenue entre 200C et 26 C et de préférence entre 22 C et 24 C. Après cette période d'incubation, les ferments ont produit leur effet et on obtient un lait caillé ayant un goat et ane consistance différents de ceux du yaourt. Celui-ci est égoutté, par exemple, en le pla çant dans un tissu à mailles fines dans lequel il est maintenu pendant une durée de 12 heures environ pour que le petit lait s'évacue. On com- plète l'essorage en maintenant la pate sous pression, au moyen d'une presse ou de poids, pendant une durée de 12 heures environ.Après quoi, on ajoute du sel, des épiees et éventuellement des aromates. La pSte ainsi obtenue, entièrement exempte de liquide, peut etre moulée pour être livrée au consommateur en formes, ce qui la diffé- rencie nettement des yaourts livrés en pots et même des fromages blancs du type "petit suisse" qui, bien que moulés, restent mous et sont livrés enrobés dans un papier. Cette différence constitue un avantage certain car elle simplifie la commercialisation du produit. D'antre part, le goat de ce fromage est différent de celui des produits similaires yaourts et fromages blancs. De préférence, le fromage selon l'invention est roulé pour former des boules sensiblement sphériques de 20 mm de diamètre environ et livré au consommateur sous cette forme. Cette forme de boule donne au fromage une meilleure résistance et permet de réduire les risques d'écrasement pendant les manipulations. Ce fromage peut être conservé en chambres froides. Pour une conservation de plus longue durée, on peut le placer dans des récipients emplis d'une huile comestible, suivant un procédé de conservation qui fait l'objet d'une demande de brevet séparée. La forme en boules convient bien à ce procédé de conservation. Pour obtenir un fromage plus ferme, on peut le placer pendant une durée d'au moins 2 heures, dans une chambre froide à une température d'environ - 50C. Neme après avoir été sorti de la chambre froide, il reste ferme. On peut également le raffermir en le déshydratant plus complètement après essorage, soit en le plaçant dans une étuve à une température d'environ 5O0C pendant environ 40 minutes, soit au moyen d'air chaud à une température d'environ 50iC ou par tout autre moyen de séchage connu. REVENDICATIONS. 1 - Procédé de fabrication d'un fromage, caractérisé par la suite d'opéra- tions suivantes - on chauffe du lait à une température comprise entre 800C et 90 C et de préférence à 85 C. - on le laisse refroidir jusqu'à une température comprise entre 450C et 550C et de préférence à 50 C. - en y ajoute un ferment d'une espèce utilisée pour la iabrication de yaourts. - on laisse incuber pendant 12 heures environ à ane températu- re comprise entre 20 C et 26-C et de préférence entre 220C et 24 C. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, en outre, on égoutte à travers un tissu ou un tamis pendant une durée de 12 heures environ puis on essore sous pression pendant une durée de 12 heures en viron et on ajoute du sel, des épices et éventuellement des aromates et on moule la pâte pour lui donner la forme désirée. 3 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'on place le fromage blanc ainsi obtenu dans une chambre froide, à une température d'environ - 5-C ce qui a pour effet de le raffermir. 4 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que, après essorage, on déshydrate la pâte plus complètement en la plaçant pendant 40 ninutes environ dans une étave à une température d'environ 500C ou par tout autre moyen de séchage équivalent. 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caracté risé en ce que le ferment est ajouté sous la forme d'un prélèvement de yaourt naturel. 6 - Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le prélèvement de yaourt est d'environ 3 grammes par litre de lait. 7 - Produit nouveau constitué par un fromage blanc obtenu par l'un des pro cédés précédents. 8 - Produit nouveau selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il est livré au consommateur sens forme de boules.