Brevet FR2124346A1 — publié le 19720922

i 2124346 L'invention a trait à un procédé de fabrication d'un composé acide à dissolution différée. Elle a trait également au produit fabriqué au moyen de ce procédé et à son utilisation dans les produits alimentaires tels que les poudres de produits laitiers aci-5 difiés. La conservation de telles poudres est difficile et généralement limitée à quelques mois. D'autre part, le produit reconstitué n'est pas toujours l'équivalent du produit original. On a constaté en particulier que le yoghourt reconstitué à partir de poudre 10 obtenue par évaporation ne présente pas une texture satisfaisante. En principe, il serait possible de corriger le défaut de consistance par l'addition d'épaississants tels que des gommes, mais celles-ci ne sont généralement pas admises pour de telles applications par les législations laitières. La simple addition d'acide 15 à une poudre de lait partiellement acidifié ne donne pas non plus la consistance voulue. Des essais ont. montré que pour obtenir une texture satisfaisante avec un yoghourt reconstitué à partir d'une poudre de lait partiellement acidifié, par exemple, il était nécessaire de ne compléter l'acidification que très progressivement, 20 de préférence dans un espace de temps d'une demi-heure à deux heures environ. Il est donc souhaitable de disposer d'un composé acide à dissolution différée. Il est connu d'autre part d'encapsuler dans des gommes ou des 25 protéines des substances aromatiques, par exemple, qui sont libérées par désagrégation de l'enveloppe. Dans son état actuel, cette technique n'offre guère de solution au problème posé. Les gommes et protéines étant hydrosolubles, leur désagrégation est trop rapide lors de la reconstitution avec de l'eau. En outre, l'adjonc-30 tion de gommes n'est généralement pas admise dans les produits lait iers. Le procédé selon l'invention répond au besoin évoqué ci-dessus tout en évitant les inconvénients des procédés connus. Il est caractérisé par le fait que l'on enrobe un acide sous forme solide 35 ou incorporé à un support solide avec une graisse alimentaire so- 72 03297 2 2124346 lide à température ambiante contenant, un émulsifiant. L'acide est choisi de préférence dans le groupe comprenant l'acide citrique, l'acide lactique ou un concentré de fruits acides par exemple. S'il estsous forme solide, il doit être finement 5 moulu de sorte que la dimension des grains soit comprise entre 10 et. lOOyUm. S'il est sous forme liquide, il est nécessaire de l'incorporer avant mouture dans un support solide tel que le glucose, le saccharose ou une matière protéique. On peut aussi mélanger à l'acide un colorant ou un arôme. 10 Le point de fusion de la graisse, la nature et la proportion de 1'émulsifiant seront choisis de manière à obtenir la durée de libération de l'acide désirée, de préférence d'une demi-heure à deux heures avec le liquide normalement employé pour la reconstitution, par exemple de l'eau à la température ambiante. . o 15 Le point de fusion de la graisse sera de 45 a 60 C, de pre- o ference 50 a 52 C. Selon le cas, il peut être opportun de lui ajouter, outre un émulsifiant, un antioxydant tel que le tocophé-rol, le butylhydroxyanisole ou le butylhydroxytoluène. Toute graisse alimentaire solide à température ambiante peut 20 convenir. Pour l'application du procédé à la poudre de yoghourt., on prendra de préférence une huile de beurre hydrogénée; mais on peut aussi utiliser du beurre de cacao hydrogéné ou des huiles alimentaires hydrogénées telles que l'huile de soya, de tournesol, d'arachide, etc. 25 L'émulsifiant est par exemple de la lécithine de soya ou du monostéarate de glyceryle dans une proportion de o,1 à 10 % ou du polyricinoléate de glycéryle à raison de 1 à 20 % de préférence. L'acide constitue 50 à 80 % du total, le reste (20 à 50 %) étant constitué par la graisse alimentaire, 1'émulsifiant et éven-30 tuellement les ant. i oxydants, arômes et colorants. L'enrobage de l'acide avec la graisse se fait par exemple dans un granulateur à bol tournant., à une température telle que la o • graisse soit liquide (45 à 60 C) , pendant. 15 à 30 minutes environ. Puis on laisse reposer l'acide enrobé pendant quelque 24 heures à 35 la température ambiante. On refroidit ensuite rapidement'le mé 72 03297 3 2124346 lange pour cristalliser la graisse, par exemple en le plongeant dans de l'azote liquide. Les granules refroidis sont finalement sélectionnés par tamisage, de préférence entre 50 et 250^jm- Exemple 1 5 300 g d'acide citrique sont finement moulus de sorte que la dimension des grains soit comprise entre 20 et On fait fon dre 250 g d'huile de beurre hydrogénée (point de fusion Wiley 50-52° C) que l'on mélange avec 50 g de polyricinoléate de glycéryle. En maintenant la température du mélange à 55-60° C, on enrobe 10 les 300 g d'acide citrique avec les 300 g de mélange gras dans un bol tournant. La durée de l'opération est de 15 à 30 minutes environ. On laisse reposer les granules obtenus pendant 24 heures à température ambiante, puis on les plonge dans de l'azote liquide 15 où ils sont maintenus pendant 5 minutes environ à -196° C. Finalement, les granules sont tamisés à froid avec un tamis de nylon ayant des mailles de 50 à 60yum. L'addition d'environ 4 % en poids des granules obtenus à de la poudre de lait partiellement acidifié au moyen de Lactobacillus 20 bulgaricus et de Streptococcus thermophilus permet d'obtenir, lors de la reconstitution, la texture de gel usuelle et désirable pour ce genre de produit. Avec un taux de matières solides de 19 %, le pH d'environ 5,6 du yoghourt reconstitué passe à 4,6 deux heures après la reconstitution. « 25 Exemple 2 On prépare comme dans 11 exemple 1 des granules comprenant 22,5 % d'acide lactique liquide et 2,5 % d'humidité incorporés dans 25 % de glucose, 46 % d'huile de beurre hydrogénée (point de fusion Wiley 50-52° c) et 4 % de polyricinoléate. Ces granules 30 sont ajoutés à une poudre de lait entier (non acidifié) et contenant 14 % de graisse lactique et 82 % de solides lactiques non gras, à raison de 19,0 g de granules pour 100 g de poudre de lait. Le tout est ensuite dilué à raison de 18,4 g de poudre pour 81,6 g d'eau à 35-40° C. Après avoir reposé une heure environ, la suspen 72 03297 4 2124346 s ion a une texture gélifiée. Exemple 3 Les mêmes granules que dans l'exemple 2 sont ajoutés à une poudre de lait, entier (non acidifié) et. contenant 17 % de graisse lactique, 46 % de solides lactiques non gras et 33,5 % d'un mélange de glucides, à raison de 7,5 g de granules pour 100 g de poudre de lait. Le tout est dilué à raison de 20,6 g de poudre dans 79,4 g d'eau à 35-40° C. Après avoir reposé une heure environ, la suspension a une texture partiellement gélifiée. 72 03297 5 2124346 Revendications 1. Procédé de fabrication d'un composé acide à dissolution différée, caractérisé par le fait que l'on enrobe un acide sous forme solide ou incorporé à un support solide avec une graisse alimentaire solide à température ambiante contenant un émulsifiant. 5 2. Produit résultant du procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il comprend un acide enrobé d'une graisse alimentaire solide à température ambiante contenant un émulsifiant. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait 10 que l'on emploie une huile alimentaire 'hydrogénée. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on emploie une huile de beurre hydrogénée. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'acide est de l'acide citrique. 15 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'acide est de l'acide lactique. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'acide est un concentré de fruits acides. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait 20 que l'acide est moulu, la dimension des grains étant comprise entre 10 et lOOyUm. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'acide, sous forme liquide, est incorporé dans un support solide. 25 10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'acide est additionné d'un arôme. 11. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la graisse est additionnée d'un antioxydant.