Brevet FR2139910A1 — publié le 19730112

La production des fromages fondus et des préparations à base de fromage fondu repose sur le principe que le fromage ou la caséine brute sont par addition de sels de phosphate ou de citrate hydratés à tel point que le fromage fond lorsqu'on le réchauffe à des températures dépassant 60 C. Ensuite en vue d'améliorer sa conservation on maintient le fromage fondu liquide pendant une durée plus longue à des températures de 80-110 C. Le fromage fondu est ensuite emballé à chaud et sert en premier lieu à tartiner. Une application particulière des fromages fondus consiste en leur transformation sous forme de plats de fromage chauds tels que par exemple du pain ou des toasts recouverts de fromage fondu et passés au four Welsh Rarebits), oeufs brouillés au fromage fondu, tropes au fromage, soufflés au fromage, des plats de viande et de poisson avec une couche intermédiaire de fromage fondu etc. Le fait que le fromage fondu se liquéfie c'est-à-dire qu'il fonde lors d'un traitement thermique ultérieur constitue pour ces plats chauds au fromage un inconvénient. On a essayé de supprimer cet inconvénient du fromage fondu soit en diminuant la teneur en eau soit en utilisant des quantités supérieures de sels pour la fusion. La présente invention permet de supprimer cet inconvénient en incorporant an fromage fondu après sa préparation à des tempdra- tures inférieures à 70 C des protéines coagulables telles que l'al- bumine d'oeuf, la lactalbumine, l'albumine de sang, la globuline, à l'état hydraté ou à l'état sec ou sous forme d'aliments renfermant ces protéines k des concentrations élevées. Etant donné que ces protéines ne se coagulent pas encore à des températures inférieures à 70 C. elles se gonflent et peuvent Entre reparties par agitation de façon régulière à l'intérieur du fromage fondu. Ces protéines ajoutées vont se coaguler dans le fromage fondu quand on chauffe ce dernier à des températures dépassant 70 C. C'est le principe permettant d'empêcher la fusion du fromage fondu lors d'un traitement thermique ultérieur. Quand on passe au four un toast ou du pain avec une tranche d'un tel fromage fondu ce dernier se trouve porté à une température dépassant nettement 70 C. l'albumine se coagule et consolide d'une manière considérable le fromage de façon que ce dernier ne se liquéfie pas mais reste à l'état solide. Dans tous les traitements thermiques tels que cuisson, passage au four, passage à la poële. passage au "toasteur", grillade etc., on atteint des températures sup rieures à 700C et le simple mélange des protéines au fromage fondu se montre suffisant. Pour les utilisations qui comportent un traitement thermique n'atteignant pas ces températures ou bien si on désire une stabilité encore plus grande au fluage du fromage fondu lors de traitement thermique ultérieurs on peut utiliser un deuxième procédé On soumet le fromage fondu, après addition des protéines coagulables à chaud, à un traitement thermique à des températures dépassant 700C au cours duquel l'albumine et la globuline se coagulent. On peut réaliser ce traitement par chauffage dans le chaudron utilisé pour la fusion du fromage, en agitant constamment, ou bien dans des récipients de conditionnement résistant à la chaleur, par exemple des bottes métalliques. En chauffant le fromage dans-ces boites par exemple pendant 30 minutes à 900C toute l'albumine et la globuline se coagulent. Le fromage ainsi préparé se présente k l'état solide et résiste au passage au four et à la poële. On utilise de préférence les protéines coagulables à la chaleur à des quantités comprises entre 1 et 20% et de préférence entre 3 et 7 %, calculées sur le poids sec. Quand on util-ise des aliments hydratés renfermant des protéines coagulables, par exemple des protéines de volaille ou du plasma sanguin on augmentera ces quantités en tenant compte de la teneur en eau. Etant donné que le fromage mari, ainsi que le fromage blanc ou le fromage frais deviennent par traitement thermique ultérieur caoutchouteux et filandreux et dégagent également du petit lait, en utilisant le procédé suivant la présente invention on obtient des fromages fondus résistant à la chaleur qui permettent de préparer des plats chauds au fromage de meilleure qualité que le fromage dit naturel. REVENDICATIONS 1. Procddé destiné k empOcher la fusion du fromage fondu lors d'un traitement thermique ultérieur, caractérisé par le fait qu'après avoir préparé le fromage fondu on y ajoute, à des températures inférieures à 70 C, des protéines coagulables telles que l'albumine d'oeuf, la lactalbumine, l'albumine de sang, la globuline, k ltetat sec ou hydraté ou sous forme d'aliment contenant ces protéines à des concentrations élevées. 2. Procédé suivant la revendication l, caractérisé par le fait que la quantité d'albumine et de globuline ajoutée, calculée sur le poids sec est d'au moins 1%. 3. Procédé suivant les revendications 1 et 2, caractéri- sé par le fait qu'on ajoute les protéines k des températures infé- rieures k 700C et que les traitements ultérieurs éventuels en vue d'améliorer la conservation ne dépassent pas 700C, de façon que les protéines coagulables se présentent dans le produit fini à l'état non coagule. 4. Procédé suivant les revendications 1 et 2 caractéri- sé par le fait qu'on réchauffe le fromage fondu après l'addition des protéines, soit sous agitation soit dans des emballages sans agitation, k une température supérieure b 700C et de préférence comprise entre 80 et 100 C, assez longtemps pour que la majeure partie de l'albumine et de la globuline soit coagulée par la chaleur.