Brevet FR2122414A1 — publié le 19720901

l'invention est relative à un procédé de préparation d' extraits de thé convenant aux boissons glacées. Des infusions de thé claires, colorées et astringentes peuvent être préparées par addition d'eau chaude ou bouillante (6C°C - 110°C) à du 5 thé noir (0,5 à 3 grammes par 50 millilitres d'eau). Lorsqu'on laisse refroidir ces infusions, la plupart des qualités désirables mentionnées ci-dessus sont perdues par suite de la formation d'une suspension brûnâtre appelée "crème" dans le commerce du thé. C'est pourquoi il est impossible de préparer des extraits 10 froids de thé de bonne qualité par refroidissement d'infusions chaudes de thé. La formation de la "crème" au refroidissement est due à la formation de complexes protéine-pigment-cafélne-polyphénol. Il est également probable %ue les polysaccharides jouent aussi un rôle dans la formation de la "erèrae". 15 La formation de "crème" dans l'infusion de thé peut être évitée en ajoutant à l'infusion chaude de thé (60°C - 110°C) l'un quelconque au moins des composés suivants, avec une concentration de l'ordre de 0,01^ à 5^ (en poids en grammes par 100 millilitres d'extrait de thé) : carbonate, bicarbonate, hydro-20 xyde, oxyde, phosphate, polyphosphate, citrate, borate et silicate d'ammonium, de lithium, de sodium, de potassium, de magnésium ou de calcium. Une infusion chaude de thé préparée suivant le procédé mentionné ci-dessus contient plus de trente composés dont cer-25 tains portent la responsabilité de la qualité de la liqueur de thé. Ces composés comprennent les alcoloïdes de purine, la caféine, la théobromine et la théophylline, la plupart des poly-phénols, les catéchines et les polyphénols colorés oxydés, les flavines de thé et les colorants rouges du thé. La plupart des 30 échantillons de thé en bouteilles non-carbonatés disponibles dans le commerce sont habituellement préparés à partir de "thés instantanés" et ne contiennent pas des quantités appréciables de ces composés, ce qui fait que ces échantillons ne possèdent pas les bonnes qualités d'une boisson à base de thé. 35 Une infusion de thé préparée suivant le procédé mention né ci-dessus peut être sucrée avec du sucre à raison de 2$ à 15ic (en poids en grammes par 100 millilitres d'infusion de thé) ou avec du sucre et des édulcorants artificiels tels que la saccharine, les cycla..Tâtes, etc.. Un stabilisateur sous forme 40 soluble posséèant la structure en chaîne de l'acide mannuronique 71 46983 ? 2122414 , .tel que les acides alginique ou pectique, ou des composés ayant un ensemble semblable qui se répète comme la cellulose, ou un produit naturel contenant l'un, quelconque de ces stabilisateurs, peuvent être ajoutés avec des concentrations de l'ordre de 0,015? 5 à 5/» (en poids en grammes par 100 millilitres d'infusion de thé). Il est préférable de dissoudre le stabilisateur, par exemple l'alginate de sodium, dans le sirop de sucre utilisé pour l'édul-coration. Bu fait que l'alginate vient en contact avec l'infusion de thé légèrement acide, il peut se produire une légère pré-10 cipitation d'acide alginique. Comme ces alginates sont des composés hydrophiles, il se forme des composés hydratés lourds qui ont des poids spécifiques voisins de celui de l'eau. L'acide alginique attire les groupes amino des molécules de protéine de sédiment de thé (qui se compose de matière organique et inorga-15 nique), retardant ainsi considérablement le processus de sédimentation. Ceci est dû aux fortes propriétés polaires de l'acide alfeiniquè. Des protéines sous forme soluble, comme la caséine ou la gélatine, peuvent aussi être utilisées comme stabilisateur, l'addition des sels de sodium, de potassium, ou d'ammonium 20 mentionnés plus haut favorise lreffet stabilisateur. Les extraits de thé qui ont été traités comme mentionné ci-dessus, constituent des sources hautement nutritives pour la croissance de moisissures, comme les espèces Aspergillus et Pénicillium, ainsi que d'autres organismes sensibles. La crois-25 sance de ces organismes dans les extraits de thé traités aurait pu être évitée par l'addition d'agents de conservation ou pas pasteurisation (qui est effectué plus tard au stade final du procédé). Dans le cas ^recèdent, on peut utiliser les sels so-lubles des acides benzîdque, sulfureux,gallique et sorbique avec 30 des concentrations de l'ordre de 0,01$ à 1 a,i (en poids en grammes pour 100 millilitres d'extrait de thé), soit séparément soit en combinaison, pourvu que l'infusion de thé traitée soit maintenue au pH correct pour l'efficacité maxima du ou des agents de conservation. 35 On laisse de préférence reposer les extraits de thé trai tés dans une pièce stérilisée, pendant une période de temps allant de 0 à 72 heures. L'extrait est ensuite centrifugé (par exemple dans une centrifugeuse continue Sharples) ou filtré (par exemple au filtre-presse), afin d'enlever toit sédiment for-40 mé. Des arômes peuvent ensuite être ajoutés à l'extrait de thé 71 46983 3 2122414 traité, avec des concentrations de l'ordre de 0,1% à 1$ (en poids en grammes par 100 millilitres de l'extrait de thé) suivant la qualité des essences employées, de façon à obtenir un mélange correct des arômes et des constituants du thé. Les arô-5 mes communément employés sont les essences de citron, de gingembre, de menthe, de tilleul, de cannelle et de fraise. Afin d'éviter toute détérioration de l'extrait de thé traité, on peut ajouter des anti-oxydants comme 1' a&isole ascorbique ou hydro-Xy-butylique, avec des concentrations de l'ordre de 0,01 à 1 fi 10 (en poids en grammes par 100 millilitres d'extrait de thé). Les extraits de thé traités peuvent être ensuite car-bonatés, soit dans le système à mélange après-traitement où ou transformation sirupeuse, soit dans le système de pré-méîi.nges ou de mélanges en continu, à des températures qui peuvent aller 15 de 0°C à 15°C. Le produit final peut être mis en bouteilles ou en boîtes. Si on n'a pas utilisé d'agent chimique de conservation, on peut alors effectuer une pasteurisation à des températures pouvant aller de 45°C à 8C°C pendant une période de temps comprise entre 5 secondes et 30 minutes. 71 46983 4 2122414 REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation d'extraits de thé froids sans formation de "crème" caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter à l'infusion chaude de thé (6C°C à 110°C) l'un des composés 5 suivants, à une concentration de l'ordre de 0,01j' à 5£ (en poids en grammes par 100 millilitres d'extrait de thé) : carbonate, bicarbonate, hydroxyde, oxyde, phosphate, polyphosphate, nitrate, borate et silidate d'ammonium, de lithium, de sodium, de potassium, de magnésium ou de calcium. 10 2 - Procédé suivant la revendication 1 et permettant en " outre de retarder la sédimentation des extraits de thé, caractérisé en ce qu'on ajoute un stabilisateur sous forme soluble possédant la structure en chaîne de l'acide mannuronique tel que les acides alginique ou pectique, ou des composés ayant un en-15 semble semblable qui se répète comme la cellulose, ou un produit naturel contenant l'un quelconque de ces stabilisateurs, à des concentrations de l'ordre de 0,01$ à 5$ (en poids en grammes par 100 millilitres d'extrait de thé). 3 - Procédé suivant l'une des revendications 1 et 2 et 20 permettant en outre une conservation efficace de l'extrait de thé, caractérisé en ce qu'on ajoute un sel soluble d'un des acides benzcîque, sulfureux, gallique et sorbique. 4 - Procédé suivant l'une des revendications 1 à 3 et permettant en outre d'éviter la détérioration de l'arôme du thé, 25 caractérisé en ce qu'on ajoute des anti-oxydants, par exemple de l'anisole ascorbique ou hydroxybutylique, à des concentrations de l'ordre de G,01$ à 0,1$ (en poids en grammes par 100 millilitres d'extrait de thé). 5 - Procédé suivant l'une des revendications 1, 2 et,4, 3£ caractérisé en ce qu'on assure en outre,, par pasteurisation une préservation efficace de l'extrait de thé. 6 - Procédé suivant l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il est appliqué à la préparation d'extraits de thé, chauds ou froids, sucrés ou non sucrés, avec ou sans 39 lait, avec ou sans arômes, carbonatés ou non carbonatés.