Brevet FR2121751A1 — publié le 19720825

La présente invention a trait à un nouveau procédé pour la prolongation du stockage de volailles prêtes au rotissage. l'expression "volaille" désigne dans le cadre de la présente invention la viande d'animaux fraîohement abattus, telle que la viande de poulet, de dinde, de canard, d'oie etc., pour laquelle se pose le problème de la conservation après l'abattage. Jusqu'L ce jour on a fait ae nombreux essais pour prolonger la durée de stockage de volailles prêtes au rotissage. La méthode standard actuelle est par exemple la suivante : on refroidit les animaux fraîchement abattus, prôtau rotissage par immérsion dans un bain d'eau glacée pendant une durée d'environ 30 minutes à environ 4 heures. Après ce traitement, suivant l'utilisation prévue, les animaux sont dépecés ou traités dune autre manière et empaquetés. Ensuite la plus grande partie des volailles est envoyée, sans congélation préalable h l'adresse du consommateur, et c'est là que la question de la durée de stockage devient un facteur économique.On ne peut en effet pas éviter que le nombre de micro-organismes présents sur les volailles croit fortement et dépend du nombre des étapes de traitement de mame que du temps nécessaire à la. préparation des volailles avant l'empaquetage. la présence d'un grand nombre de micro-org nismes accélère notablement la détérioriation de la viande F après 2 jours on remarque des changements de saveur et un pourrissement total a lieu au bout de 5 à 7 jours, les températures de stockage étant de 1 à 80. Pour diminuer les grandes pertes financiaires dues à ces changements de saveur et cette détérioriation, on e mis en oeuvre de nombreux procédés pour prolonger la durée de stockage de volailles refroidies, ces procédés visant à tuer les microorganismes ou à ralentir leur croissance. Cependant, jusqu'à présent, de telles méthodes, qui ne doivent pas avoir une influence néfaste sur la saveur ou la consistance de la volaille, n'ont pas donné satisfaction, en particulier pour des raisons économiques, qui sont particulièrement importantes pour l'industrie de la volaille. Une telle méthode (décrite dans le brevet 11.8. No.' 2 930 702) est caractérisée en ce qu'on plonge les animaux fratchement abattus pendant une durée supérieure à 30 minutes dans une solution acide d'un antibiotique, tel que le tétracycline, la chlorotétracycline, I'oxytétracycline etc. Le désavantage de cette méthode est le prix élevé de l'antibiotique, ce prix étant encore accru par le fait que cet antibiotique est utilisé simultanément avec un acide non toxique. L'utilisation d'antibiotiques présente encore le désavantage de provoquer des réactions allergiques, ce qui, après un certain temps, peut entraîner le développement de micro-organismes qui sont résistants vis à vis de cet antibiotique. Une autre méthode pour prolonger la durée de stockage de volailles fraichement abattues et prêtes au rotissage est décrite dans la brevet américain No. 3 065 084. Conformément à ce procédé, on place, après refroidissement, de l'acide sorbique sur de la volaille. On refroidit les animaux dans une solution acide pendant énviron 2 à 3 heures et on applique l'acide sorbique par immersion, pulvérisation etc. Cette méthode est aussi désavantageuse du point de vue économique pour diverses raisons. Premièrement on emploie l'acide sorbique de préférence dans un solvant au moins partiellement organique, tel que le propylène- glycol, ce qui est désavantageux par comparaison à l'utilisation de Solutions aqueuses, étant donné que pendant toute l'opération il y a nécessairement des pertes en solvant. le traitement à l'acide sorbique est effectué avantageusement à une température entre environ 50 et 800 pour accroître la solubilité de l'acide sorbique. Le refroidissement prolongé de même que le chauffage nécessaire de la solution d'acide sorbique nécessite des dispositifs et des dépenses supplémentaires et augmente en particulier les traitements préalables déjà coûteux ; tout cela n'est pas acceptable pour l'industrie de la volaille.En outre, cette méthode présente le grand désavantage, que, lorsqu'on utilise des concentrations d'acide sorbique trop élevées, les volailles prennent des colorations en surface. On a ainsi besoin d'une méthode économique pour prolonger la durée de stockage de volailles prêtes au rotissage. le procédé de l'invention est caractérisé en ce qu'on immerge entièrement les animaux prêts au rotissage dans une solution aqueuse qui contient entre environ 2 et environ 4% en poids, de préférence entre 3% en poids d'acide ascorbique, d'acide isoascorbique ou de mélange de ces derniers. Contrairement aux nombreuses méthodes connues, la méthode de conservation de la présente invention n'est pas longue ; elle dure entre environ 2 et environ 20 minutes, de préférence entre environ 5 et environ 10 minutes. On a observé, que la durée de stockage de volailles prêtes au rotissageet traitées selon l'invention est au moins doublée et môme élevée jusqu'à 300%, par comparaison à des vo- lailles non traitées de cette façon.L'avantage économique évident, provenant de la durée de stockage prolongée des volailles traitées selon l'invention, est encore accru par le fait que ce traitement est relativement bon marché par comparaison aux procédés antérieurs. Dans le procédé de l'invention on n'utilise pas de solvants relativement chers, tels que le propylène, qui sont perdus durant le traitement. En outre, les solutions aqueuses de 1 'in- vention ne contiennent que des concentrations faibles de substance active relativement bon marché, c'est-à-dire entre environ 2 et environ 4% en poids, de sorte que les pertes dues au remplacement périodique des bains d'immersion et à la pulvérisation de la solution sont minimes. le procédé de l'invention est particulièrement avantageux du fait que les volailles ainsi traitées sont non seulement protégées contre le pourrissement pendant une durée prolongée, mais encore conservent leur odeur, leur saveur et leur nature primitive. Ce fait, en particulier pour ce qui est de l'odeur, de la saveur et de la consistance de la volaille,revet une grande importance économique pour l'industrie des volailles. le mécanisme exact selon lequel le procédé de l'invention exerce son activité conservatrice, n'est pas connu. l'activité peut être due à des propriétés antioxydantes, antîbactériennes, enzymatiques ou à des combinaisons de ces propriétés. En plus de la prolongation de la durée de stockage de volailles prêtes au rotissage, on peut aussi prolonger, selon le procédé de l'invention, la durée de stockage de volailles présentes dans le commerce sous d'autres formes d'utilisation. Selon la présente invention, on n'a pas besoin de conditions ou d'appareils particuliers tant que les volailles ne sont trempées dans la solution de conservation que pendant la durée presc ite, à savoir entre 2 et 20 minutes, de préférence entre 5 et 10 minutes. Dans la plupart des méthodes utilisées dans le commerce pour le traitement des volailles la température des volailles fraîches prêtes au retissage est abaissée par immersion dans une série de récipients avec eau glacée. On peut aussi utiliser un seul récipient long, mais on préfère une série de plusieurs récipients étant donné que le dernier récipient reste ainsi propre et pratiquement sans résidu. Pour des raisons économiques on préfère placer la solution de conservation de l'invention dans le dernier des récipients d'immersion.Lorsqu'on n'utilise qu'un seul récipient long, on préfère, pour des raisons économiques, un récipient additionnel contenant la solution de conservation de l'invention pour ne pas avoir à remplir le récipient long avec cette solution de conservation. Au lieu d'utiliser un récipient particulier additionnel on peut aussi utiliser un'dispositif de pulvérisation, la solution de conservation de l'invention étant pulvérisée sous forme d'une solution aqueuse. Ces variantes de même que d'autres variantes sont connues du spécialiste et font partie de la présente invention. le procédé de l'invention est applicable à toutes les méthodes utilisées dans le commerce pour la préparation de volailles prêtes à la consommation. Comme telles méthodes on peut citer, par exemple, le refroidissement par immersion, le refroidissement avec du dioxyde de carbone et l'empaquetage à sec qui sont de plus en plus utilisés dans l'industrie des volailles. Selon la présente invention, on peut aussi ajouter à la solution appliquée à la volaille une petite quantité, par exemple environ 0,1 à environ 10% en poids, d'un agent fixateur nontoxique. L'utilisation d'un tel agent a pour but de fixer l'acide ascorbique, l'acide isoascorbique ou des mélanges correspondants pendant les opérations ét les traitements ultérieurs de la volaille. Comme exemples de tels agents, on peut citer la caséine2 des sels d'acide alginique, des résines végétales, du sirop inverti, du propylèneglycol, du sirop de céréales ou de mais etc. Un agent préféré est le propylèneglycol. L'exemple suivant est donné à titre d'illustration et ne limite pas la portée de l'invention. Exemple Dans un magasin d'alimentation on achête des petits coqs empaquetés partagés en quatre. Chaque partie est plongée dans 100 ml d'eau distillée, stérilisée, put dans une solution aqueuse contenant 1,2 à 3 % en poids d'acide et de sel organique. Ensuite les parties individuelles sont empaquetées dans des récipients de polyéthylane et maintenus à 50 jusqu' pourrissement. On observe chaque jour l'odeur et l'aspect extérieur des échantillons. Comme témoins on utilise des parties de poulet planées seulement dans de l'eau distillée, stérile ne contenant pas d'adjuvant.On considère que les échantillons sont détériorés dès qu'on remarque une odeur inhabituelle, Ce sont généralement des odeurs de pourri , cependant certains échantillons présentent aussi une odeur de moisissure avant détérioration. Les résultats de ce test sont rassemblés dans le tableau suivant. Pour des concentrations données en poids, nombre de jours jusqu'à ce que la viande se Substance O(controle) 1% 2% 3% acide ascorbique 6 6 9-10 12-14 acide isoascorbique 6 11-12 14-20 20 acide ascorbique 1,5% - - - 12-14 + isoascorbique 1,5% acide phosphorique 6-7 10-12 12-14 16 acide citrique 6 9 9 9 ascorbate de sodium 6 6 6 6 sel de sodium de l'acide ascorbique 8 8-9 8-9 8-9 acide acétique ** acide maléique ** acide tartrique ** acide acétique ** * le traitement à l'acide phosphorique,bien qu'il ne provoque pas un changement d'odeur notable, entraîne la formation d'une faible coloration blanche ayant l'aspect d'un film, ce qui rend les échantillons non acceptables du point de vue esthétique. ** le traitement avec ces acides en une concentration de 3%, provoque une coloration grise persistante des échantillons qui rend ces derniers non acceptables du point de vue esthé tique, de sorte qu'on n'a pas réalisé d'autres tests. REVEND ICA TI ONS 1. Procédé pour prolonger la durée de stockage de volailles prêtes au rôtissage, caractérisé en ce qu'on immerge ces volailles pendant environ 2 à 20 minutes dans une solution aqueuse contenant environ 2 à 4% en poids acide ascorbique, d'acide isoascorbique, ou de mélange de ces derniers. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la solution aqueuse contient environ 3% en poids d'acide ascorbique, d'acide isoascorbique ou de mélange de ces derniers. 3. Procédé suivant l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on utilise de l'acide ascorbique. 4. Procédé suivant ldune des revendications I et 2, caractérisé en ce qu'on utilise de l'acide isoascorbique. 5. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on immerge les volailles pendant environ 5 à 10 minutes dans la solution aqueuse. 6. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la solution aqueuse contient en outre environ 0,1 à environ 10% en poids d'un agent fixateur non-toxique.