Brevet FR2124347A1 — publié le 19720922

L'invention a trait à un procédé de fabrication d'une poudre de produit laitier acidifié, particulièrement d'une poudre de yoghourt, ainsi qu'au produit, résultant, de ce procédé. On sait que le yoghourt, par exemple, est un produit laitier 5 acidifié biologiquement au moyen de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus, dont le pH est d'environ 4,4 à 4,6 et présentant la consistance d'un gel. On a malheureusement constaté que le séchage du yoghourt lui faisait perdre cette texture caractéristique : le yoghourt recons-ÎO titué à partir de poudre et d'eau reste fluide et la phase coagulée tend à se séparer rapidement de la phase aqueuse. L'addition d'épaississants n'étant en général pas admise par les législations laitières, on a espéré trouver une solution en interrompant l'acidification biologique avant séchage pour la com-15 pléter au moyen d'un acide alimentaire lors de la reconstitution, mais sans résultat. La post-acidification ne produit pas la texture recherchée. De plus, l'interruption de l'acidification biologique du yoghourt se fait essentiellement au préjudice de l'action du Lactobacillus bulgaricus, et l'on n'obtient, même pas le goût 20 caractéristique du yoghourt. Le procédé selon l'invention obvie à ces inconvénients. On a constaté en effet avec surprise qu'il était possible d'obtenir la texture recherchée à partir d'une poudre de produit laitier partiellement acidifié de telle sorte que l'on obtienne un pH supé-25 rieur à 5,2 lors de la reconstitution avec 5 à 10 fois son poids d'eau, à condition de compléter l'acidification très progressivement pendant la reconstitution, dans un espace de temps d'une de-mi-heure à deux heures environ. Cette acidification progressive peut être effectuée au moyen d'un composé acide à dissolution dif- 30 férée, de préférence préparé selon le procédé faisant l'objet de la demande de brevet français déposée ce même jour par la même demanderesse pour "Procédé de fabrication d'un composé acide à dissolution différée". Le procédé selon l'invention est caractérisé par le fait que 35 l'on combine une fraction d'une poudre de produit laitier acidifié biologiquement à un pH de 4,2 à 4,4 avec une autre fraction d'une poudre de produit laitier non acidifié, de manière à obtenir un 72 03298 2 2124347 pH supérieur à 5,2 lors de la reconstitution avec 5 à ÎO fois son poids d'eau, et que l'on y incorpore un composé acide à dissolution différée. La séquence des opérations est la suivante à titre d'exemple 5 non limitatif : Du lait frais écrémé et/ou standardisé est pasteurisé, concentré et homogénéisé. 70 à 80 % du lait (concentrés à un taux de matières sèches de 35 à 40 %) sont refroidis à 6-8° C et laissés en attente à cette température. Les 20 à 30 % restants sont di-10 lués (jusqu'à un taux de matières sèches de 21 % environ) par addition de lait standardisé et pasteurisé ou par addition d'eau potable stérile. On inocule ensuite, à l'aide de cultures de yoghourt, on incube à 42-43° C jusqu'à ce que le pH atteigne 4, 2 -4,4 C55-58° Soxhlet - Henkel) et on homogénéise, puis on refroi-15 dit à 10 - 15° C. Selon le cas, on ajoute du sucre à la partie non acidifiée et/ou à la partie acidifiée. La partie acidifiée et la partie non acidifiée du lait sont ensuite séchées par les pirocédés de séchage conventionnels, puis 20 réunies. Le cas échéant, les deux parties peuvent être injectées simultanément, par des buses d'injection différentes dans une chambre de séchage commune. La température de la chambre de séchage sera de 60 à 100° C, de préférence 60 à 70° c. La poudre ainsi obtenue n'est que partiellement acidifiée. 25 Lors de la reconstitution avec 5 à 10 fois son poids d'eau (le taux d'extrait, sec lactique étant de 15 %) le pH est supérieur à 5,2. On incorpore ensuite à la poudre un composé acide à dissolution différée. Un acide, sous forme solide ou incorporé à un sup-30 port solide, est enrobé avec une graisse alimentaire solide à température ambiante contenant un émulsifiant. L'acide est choisi de préférence dans le groupe comprenant l'acide citrique, l'acide lactique ou un concentré de fruits acides par exemple. S'il est sous forme solide, il doit être finement 35 moulu de sorte que la dimension des grains soit comprise entre 10 72 03298 3 2124347 et lOOyum. S'il est sous forme liquide, il est nécessaire de l'incorporer avant mouture dans un support solide tel que le glucose, le saccharose ou une matière protéique. On peut aussi mélanger à l'acide un colorant ou un arôme. 5 Le point de fusion de la graisse, la nature et la proportion de 1'émulsifiant seront choisis de manière à obtenir la durée de libération de l'acide désirée, de préférence d'une demi-heure à deux heures avec le liquide normalement employé pour la reconstitution, par exemple de l'eau à la température ambiante. ÎO Le point de fusion de la graisse sera de 45 à 60° C, de pré férence 50 à 52° C. Selon le cas, il peut être opportun de lui ajouter, outre un émulsifiant, un antioxydant tel que le tocophé-rol, le butylhydroxyanisole ou le butylhydroxytoluène. Toute graisse alimentaire solide à température ambiante peut 15 convenir. Pour l'application du procédé à la poudre de yoghourt, on prendra de préférence une huile de beurre hydrogénée; mais on peut aussi utiliser du beurre de cacao hydrogéné ou des huiles alimentaires hydrogénées telles que l'huile de soya, de tournesol, d'arachide, etc. 20 L'émulsifiant est par exemple de la lécithine de soya ou du monostéarate de glyceryle dans une proportion de 0,1 à 10 % ou du polyricinoléate de glyceryle à raison de 1 à 20 % de préférence. L'acide constitue 50 à 80 % du total, le reste (20 à 50 %) étant constitué par la graisse alimentaire, 1'émulsifiant et éven-25 tuellement les antioxydants, arômes et colorants. L'enrobage de l'acide avec la graisse se fait par exemple dans un granulateur à bol tournant, à une température telle que la graisse soit liquide (45 à 60° C), pendant 15 à 30 minutes environ Puis on laisse reposer l'acide enrobé pendant quelque 24 heu-30 res à la température ambiante. On refroidit ensuite rapidement le mélange pour cristalliser la graisse, par exemple en le plongeant dans de l'azote liquide. Les granules refroidis sont finalement sélectionnés par tamisage, de préférence entre 50 et 250yU.m. L'acide de ce composé n'agit que progressivement pendant la 35 reconstitution, dans un espace de temps d'une demi-heure à deux 72 03298 4 2124347 heures environ. Le produit reconstitué possède non seulement le goût, mais la texture et. la consistance du yoghourt naturel frais. Le cas échéant, on peut ajouter à la poudre ainsi constituée 5 1 à 10 % de cultures de yoghourt. lyophilisées, des arômes, de la poudre de fruits, etc. Exemple 1 1000 kg de lait frais sont standardisés de façon que la matière grasse lactique constitue 3,5 % et les solides lactiques non 10 gras 8,9 % du total, puis pasteurisés à 95 - 115° C pendant quelques secondes à 2 minutes. Puis on prélève 130 kg qui sont homogé-néisés à 100, puis 50 kg/cm à l'aide d'un homogénéisateur à deux têtes, refroidis à 6-8° C et mis de côté à cette température. Les 870 kg restants sont concentrés jusqu'à un taux de matiè- 15 res sèches de 38 %, réchauffés à 60° C et homogénéisés à 350, puis 2 100 kg/cm à l'aide d'un homogénéisateur à deux têtes. On obtient ainsi environ 280 kg de lait concentré et homogénéisé, dont 210 kg sont refroidis à 6-8° C et mis de côté, tandis que 70 kg sont dilués avec les 130 kg de lait pasteurisé précé-20 demment prélevés. Cette dernière fraction est inoculée avec 10 kg de culture de yoghourt et incubée à 42-43° C jusqu'à ce que le pH atteigne 4,2 (58° Soxhlet - Henkell On homogénéise cette frac- 2 tion acidifiée à 40° C, à 100 puis à 50 kg/cm avec un homogénéisateur à deux têtes. On refroidit ensuite à 10-15° C cette frac-25 tion acidifiée et homogénéisée et on la laisse en attente à cette température. La fraction non acidifiée et la fraction acidifiée sont séchées par atomisation dans une chambre de séchage à 70° c. La dépression dans la chambre de séchage est de 4 à 10 mm d'eau, la 30 pression d'alimentation de la buse à air chaud, 1300 mm de colonne d'eau. La fraction acidifiée (taux de matières sèches 21 %\ est injectée à faible pression dans le courant d'air chaud vertical par des buses horizontales, la fraction non acidifiée 'taux de matiè 72 03298 5 2124347 res sèches 38 %^ est injectée à pression relativement élevée '30 -2 200 kg/cm ) par une buse placée au centre de la buse d'air chaud. On obtient ainsi 128 kg d'une poudre de lait partiellement acidifiée contenant 2,4 % d'acide lactique. On y ajoute 2,4 kg d'acide 5 lactique incorporé dans du glucose et enrobé dans un bol tournant avec de l'huile de beurre hydrogénée contenant du polyricinoléate, dans les proportions suivantes : acide lactique 22,5 %, humidité 2,5 %, glucose 25 %, huile de beurre hydrogénée -point de fusion o Wiley 50-52 C) 46 %, polyricinoleate de glyceryle 4 %. 10 La poudre ainsi obtenue possède un taux de matières sèches de 97,0 %. dont 26,5 % de matière grasse lactique et 70,5 % de solides lactiques non gras. La reconstitution s'opère en dissolvant 13,5 g de la poudre ci-dessus dans 86,5 ml d'eau à 10 à 40° C et en laissant reposer 15 de 10 minutes à 2 heures pour obtenir un gel. Le produit reconstitué contient au moins 3,5 % en poids de matière grasse lactique et environ 12,4 % de solides lactiques totaux. Après deux heures son pH est de 4,3 à 4,4 '38 - 42° Soxhlet - Henkel^. Exemple 2 2o 30° 9 d'acide citrique sont finemert moulus de sorte que la dimension des grains soit comprise entre 20 et 50jjja.. On fait fondre 250 g d'huile de beurre hydrogénée ; point de fusion Wiley 50-52° C) que l'on mélange avec 50 g de polyricinoléate de glyceryle. En maintenant la température du mélange à 55-60° C, on enrobe 25 les 300 g d'acide citrique avec les 300 g de mélange gras dans un bol tournant. La durée de l'opération est de 15 à 30 minutes environ. On laisse reposer les granules obtenus pendant 24 heures à température ambiante, puis on les plonge dans de l'azote liquide o 30 où ils sont maintenus pendant 5 minutes environ a -196 C. Finalement, les granules sont tamisés à froid avec un tamis de nylon ayant des mailles de 50 à 60yU.m. L'addition d'environ 4 % en poids des granules obtenus à de la poudre de lait partiellement acidifié au moyen de Lactobacillus 72 03298 6 2124347 bulgaricus et. de Streptococcus thermophilus permet d'obtenir, lors de la reconstitution, la texture de gel usuelle désirable pour ce genre de produit. Avec un taux de matières solides de 19 %, le pH d'environ 5,6 du yoghourt reconstitué passe à 4,6 deux heures 5 après la reconstitution. Exemple 3 On prépare comme dans l'exemple 2 des granules comprenant 22,5 % d'acide lactique liquide et 2,5 % d'humidité incorporés dans 25 % de glucose, 46 % de huile de beurre hydrogénée (point de 10 fusion Wiley 50-52° c) et 4 % de polyricinoléate. Ces granules sont ajoutés à une poudre de lait entier (non acidifié) et contenant 14 % de graisse lactique et 82 % de solides lactiques non gras, à raison de 19,0 g de granules pour 100 g de poudre de lait. Le tout est ensuite dilué à raison de 18,4 g de poudre pour 81,6 g 15 d'eau à 35-40° C. Après avoir reposé une heure environ, la suspension a une texture gélifiée. Exemple 4 Les mêmes granules que dans l'exemple 3 sont ajoutés à une poudre de lait entier (non acidifié) et contenant 17 % de graisse 20 lactique, 46 % de solides lactiques non gras et 33,5 % d'un mélange de glucides, à raison de 7,5 g de granules pour 100 g de poudre de lait. Le tout est dilué à raison de 20, 6 g de poudre dans 79,4g d'eau à 35-40° C. Après avoir reposé une heure environ, la suspension a une texture partiellement gélifiée. 72 03298 7 2124347 Revendications 1. Procédé de fabrication d'une poudre de produit laitier acidifié caractérisé par le fait que l'on combine une fraction d'une poudre de produit, laitier acidifié à un pH de 4,2 à 4,4 avec une autre fraction d'une poudre de produit laitier non aci- 5 difié, de manière à obtenir un pH supérieur à 5,2 lors de la reconstitution avec 5 à 10 fois son poids d'eau, et que l'on y incorpore un composé acide à dissolution différée. 2. Produit résultant du procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il comporte une fraction d'une poudre de 10 produit laitier acidifié, une fraction d'une poudre de produit laitier non acidifié et un composé acide à dissolution différée. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on combine environ une partie de poudre de lait acidifié à environ deux parties de poudre de lait non acidifié. 15 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les deux fractions sont, obtenues par séchage simultané dans o une chambre commune a 70 C environ. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le composé acide comprend un acide sous forme solide ou incor-20 poré à un support solide enrobé dans une graisse alimentaire solide à température ambiante contenant un émulsifiant. 6. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que l'on sèche simultanément 70 à 80 % de lait non acidifié, concentré à un taux de matières sèches de 35 à 40 %, et de 20 à 30 % 25 de lait acidifié avec cultures de yoghourt, ayant un taux de matières sèches de 21 % environ et un pH de 4,2 à 4,4.