Brevet FR2135158A1 — publié le 19721215

La présente invention concerne un procédé pour préparer un aliment ayant un arôme de fromage mûr par production enzymatique de cet arôme de fromage ou par mélange d'une composition conférant l'arôme du fromage et addition supplémentaire d'acides aminés. 5 Aux fins de l'invention, par "fromages mûrs", on entend les fromages qui ont subi des modifications de composition sous l'action de micro-organismes et/ou d'enzymes. La maturation ou affinage du fromage s'accompagne de la formation de nombreux composés à bas poids moléculaire tels que des acides alcanoïques, des 2-alcanones, des 10 2-alcanols, des aldéhydes, des acides aminés, des acides 2-oxoalcanoï- ques et de nombreux autres composés auxquels sont attribués les arômes typiques des fromages des diverses espèces. Aux fins de l'invention, par "arôme", on entend à la fois la saveur et l'odeur. Au cours des dernières années, l'analyse par voie physique 15 et chimique a permis des progrès sensibles dans l'identification des agents aromatisants volatils et non volatils existant dans les diverses espèces de fromages. Il a été établi en outre que le fromage mûr contient des acides aminés libres en grande quantité, tandis que le fromage jeune, comme les caillés et les diverses variétés de fromage 20 frais, a une faible teneur en acides aminés libres. Il a déjà été établi que le mélange des acides aminés existant dans le fromage mûr ne confère pas l'arôme typique du fromage, mais constitue le base de l'arôme typique. Diverses recherches ont déjà été exécutées au cours des-25 quelles chacun des dix-neuf acides aminés isolés du fromage de Cheddar mûr ont été ajoutés séparément à un fromage frais préparé à partir de lait pasteurisé pour établir si l'addition d'un seul acide aminé quelconque permet d'améliorer l'arôme de fromage. Les résultats ont prouvé qu'il n'en est pratiquement rien _/Voir J. Dairy Sci. ^2 (1949) pages 30 769 à 774?. Les recherches exécutées sur du fromage de Cheddar de Nouvelle-Zélande ont montré que les dix-sept acides aminés trouvés dans ce fromage ne présentent ni la saveur, ni l'arôme du fromage de Cheddar. L'addition à du caillé frais d'un mélange d'acides aminés, dont la 35 composition correspond au mélange des acides aminés d'un fromage vieux de 6 mois, ne rend pas ce caillé meilleur que du caillé auquel on n'a rien ajouté /voir J. Sci. Food Agric., 4 (1953), pages 604 à 608/. Des essais antérieurs, au cours desquels il avait été établi que neuf acides aminés trouvés dans le fromage de Cheddar ajoutés à un fromage 40 encore pratiquement insipide en proportions semblables à celles existant 72 12343 2 2135158 dans le fromage de Cheddar pouvaient améliorer la saveur (J. Dairy Sci. 31^ (1948), pages 715-716), ne peuvent donc pas être confirmés. Il a également été déjà proposé d'incorporer un arôme de fromage conjointement avec un hydrolysat de caséine à du fromage fondu (voir brevet britannique n° 1.127.281). Cependant un hydrolysat de protéines utilisé ainsi expose au risque de faire apparaître un arrière-goût indésirable dans les aliments. Enfin, il a été proposé d'ajouter un mélange 1:1 de L-lysine et d'acide L-glutamique à des aliments pour améliorer leur valeur nutritive. Il est précisé dans le brevet autrichien n° 224.422 que l'addition d'un tel mélange améliore aussi la saveur des aliments. Cependant, dans ce brevet, rien ne permet au lecteur de conclure que l'utilisation de ce mélange 1:1 peut améliorer la saveur de fromage mûr d'un aliment. Par conséquent, il est déjà bien connu que des mélanges d'acides aminés peuvent contribuer à développer un arôme de fromage mûr, mais on ne sait pas encore lesquels de ces acides aminés sont nécessaires ou suffisants pour obtenir l'effet recherché, ni en quelles proportions les utiliser. Or, la demanderesse a découvert qu'il est possible de préparer des aliments et en particulier du fromage jeune, du fromage fondu et des préparations au fromage fondu ayant davantage le goût du fromage mûr en incorporant à ces aliments un mélange d'au moins trois acides aminés choisis parmi l'acide glutamique, la glycine, la lysine et la méthionine en plus de compositions volatiles conférant l'arôme de fromage. Il est surprenant que des mélanges des acides aminés peu onéreux que sont l'acide glutamique, la glycine, la lysine et/ou la méthionine permettent d'améliorer nettement le goût de fromage, parce que ces acides aminés ne sont souvent pas les acides aminés principaux présents dans le fromage mûr et en raison des effets déjà connus de l'addition de mélanges d'acides aminés. De faibles quantités d'autres acides aminés peuvent être ajoutées, mais d'un point de vue industriel, il est préférable de ne pas ajouter plus de 10% d'autres acides aminés libres. En outre, l'addition de quantités appréciables des autres acides aminés peut faire apparaître un arôme indésirable. Par "acides aminés libres", on entend aux fins de l'invention les acides aminés eux-mêmes ainsi que leurs sels, par exemple le chlorhydrate de lysine et le glutamate monosodique. L'invention a donc pour objet un procédé pour préparer un aliment ayant un arôme de fromage mûr, suivant lequel on produit l'arôme de fromage par voie enzymatique ou bien en incorporant 72 12343 3 2135158 une composition conférant l'arôme de fromage et on ajoute en plus des acides aminés, ce procédé étant caractérisé par le fait qu'on mélange à l'aliment au moins trois acides aminés choisis parmi l'acide glutamique, la glycine, la lysine et la méthionine et au maximum 10% d'autres acides 5 aminés libres. Dans certains modes de réalisation de l'invention, par exemple lorsqu'elle est appliquée à un aliment ayant un arôme de fromage d'Emmental, la glycine peut être remplacée en totalité ou en partie par l'alanine et/ou la proline. De préférence, la quantité des acides aminés 10 ajoutée est telle que, dans l'aliment final, la concentration de chacun des trois acides, à savoir l'acide glutamique, la glycine, la lysine et la méthionine présents en des quantités maximales (l'alanine et la proline étant calculées comme produits de remplacement de la glycine) soit au moins le double de celle de tout autre acide aminé libre présent. 15 Suivant la nature de l'aliment, la quantité d'acides aminés ajoutée est telle que l'aliment final en contienne 250 à 60.000 mg/kg. Parmi les acides aminés mélangés à un aliment de l'invention, l'alanine, l'acide glutamique, la lysine et la proline sont utilisés sous la forme de leurs isomères L. La glycine n'a pas d'activité optique et ses isomères L 20 ou D n'existent donc pa^. La méthionine peut être utilisée sous la forme de son isomère L ou du racémique, c'est-à-dire la DL-méthionine. Suivant la présente invention, on peut utiliser non seulement les acides aminés eux-mêmes, mais aussi leurs sels, comme par exemple le chlorhydrate de lysine ou le glutamate monosodique, mais en des quantités 25 stoechiométriques, c'est-à-dire que, par exemple, 147 parties d'acide glutamique sont l'équivalent de 169 parties de glutamate monosodique et que 146 parties de lysine sont l'équivalent de 182,5 parties de chlorhydrate de lysine. L'invention a notamment pour objet un procédé suivant lequel 30 on mélange de l'acide glutamique, de la lysine, de la méthionine et au maximum 10% d'autres acides aminés libres à l'aliment, ce pourcentage étant rapporté à la quantité totale des acides aminés libres incorporés à l'aliment. Il est préférable d'incorporer à l'aliment un mélange d'acides aminés contenant 30 à 60% de glutamate monosodique, 5 à 30% 35 de méthionine et 65 à 10% de chlorhydrate de lysine. Ces mélanges d'acides aminés sont particulièrement utiles comme additifs lorsqu'une saveur nette et d'une douceur faible ou nulle doit être conférée à l'aliment, comme dans le cas, par exemple, des aliments auxquels une composition conférant l'arôme de fromage de Cheddar ou de fromage bleu 40 est incorporée comme mélange aromatisant volatil. Par conséquent, on 72 12343 4 2135158 obtient un aliment préféré si l'on mélange les acides aminés avec l'aliment en des quantités telles que les proportions d'acide glutamique, de lysine et de méthionine dans l'aliment soient de (26-52):(8-52):(5-30). Lorsque les acides aminés sont mélangés à l'aliment en plus d'une composition conférant l'arôme de fromage bleu, la quantité est telle que la concentration totale en acide glutamique, en lysine et en méthionine dans l'aliment final soit de 500 à 20.000 mg/kg et de préférence de 3000 à 8000 mg/kg. Si les acides aminés sont mélangés avec l'aliment en plus d'une composition conférant l'arôme de fromage de Cheddar, la quantité est telle qua la concentration totale en acide glutamique, en lysine et en méthionine dans l'aliment final soit de 250 à 32.000mg/kg et de préférence de 3000 à 12.000 mg/kg. L'invention concerne également un procédé suivant lequel de l'acide glutamique, de la glycine et de la lysine (la glycine pouvant être remplacée en tout ou partie par l'alanine et/ou la proline) et au maximum 10% d'autres acides aminés libres sont mélangés avec l'aliment, les pourcentages étant rapportés à la quantité totale d'acides aminés libres mélangés avec l'aliment. Il est préférable d'incorporer à l'aliment un mélange d'acides aminés contenant 40 à 50% de glutamate monosodique, 40 à 50% de glycine et 10 à 20% de chlorhydrate de lysine (la glycine pouvant être remplacée en tout ou partie par l'alanine et/ou la proline). Ces mélanges d'acides aminés sont donc préférés comme additifs lorsque les aliments doivent avoir une saveur douce distincte, comme par exemple dans le cas des aliments auxquels une composition conférant l'arôme de fromage d'Emmenthal est incorporée comme mélange aromatisant volatil. Dans certains pays, le fromage d'Emmenthal est appelé aussi fromage Suisse. Par conséquent, pour préparer un aliment préféré, on mélange les acides aminés avec l'aliment en une quantité telle que les proportions d'acide glutamique, de glycine et de lysine soient de (34-44):(40-50):(8-16), l'alanine et la proline étant exprimées en remplacement de la glycine. Il est particulièrement préférable que la quantité totale d'alanine et de proline en mélange avec l'aliment n'excède pas la quantité de glycine incorporée. Lorsque les aminoacides sont mélangés avec l'aliment en plus d'une composition conférant l'arôme de fromage d'Emmenthal, leur quantité est telle que la concentration totale en acide glutamique, en glycine et en lysine (l'alanine et la proline étant exprimées en tant que produits de remplacement de la glycine) dans l'aliment final soit de 500 à 40.000 mg/kg et de préférence de 6000 à 30.000 mg/kg. Les mélanges d'acides aminés conformes à l'invention ne 72 12343 5 2135158 peuvent être simplifiés davantage sans nuire à l'arôme total de l'aliment. En fait, il a été constaté qu'une limitation à l'addition d'un mélange de deux acides aminés seulement ou à l'addition d'un seul acide aminé en quantités comparables n'améliore pas la saveur spécifique de fromage ou exerce une influence défavorable sur l'arôme complet de l'aliment. Ainsi, l'addition exclusive de l'acide L-gluta-mique ou du glutamate de sodium a un effet nuisible sur la saveur du fromage jeune, du fromage fondu ou des préparations de fromage fondu aromatisées à l'aide de compositions volatiles conférant un arôme de fromage, bien que pour un grand nombre d'autres aliments, par exemple les potages, les légumes et les viandes en conserves le glutamate monosodique soit connu comme agent de renforcement et d'amélioration du goût. Le procédé de l'invention offre l'avantage d'assurer un excellent équilibre de la saveur spécifique de fromage de l'aliment. L'addition de mélanges d'acides aminés selon la présente invention peut être exécutée pendant l'addition des compositions conférant l'arôme de fromage, par exemple au fromage jeune. Dans le cas du fromage fondu et des préparations de fromage fondu, l'addition du mélange des acides aminés se fait avantageusement avant ou pendant la fusion et donc avant l'apport de la composition aromatisante volatile. Les compositions volatiles conférant l'arôme de fromage qui sont ajoutées à des aliments peuvent être par exemple, des concentrés d'arômes qui sont obtenus de façon classique par entraînement à la vapeur suivi d'une concentration du distillât de fromage mûr ou vieux, par exemple du fromage de Cheddar ou d'Emmenthal. Cependant, des compositions volatiles qui ont été produites par synthèse et dont la constitution correspond à celle des compositions existant dans le fromage naturel mûr ou vieux peuvent être utilisées aussi dans le procédé de l'invention. Parmi les aliments auxquels un arôme de fromage plus équilibré peut être conféré suivant l'invention, les plus importants sont des produits de l'industrie fromagère tels que le fromage jeune, le fromage fondu et en particulier le fromage fondu obtenu à partir de fromage cru jeune relativement insipide, les préparations de fromage fondu, le fromage blanc, le fromage de margarine, le fromage de crème, la fondue de fromage, le fromage en poudre et ainsi de suite. Toutefois, les acides aminés libres de l'invention peuvent être ajoutés non seulement à des compositions conférant l'arôme de fromage mais aussi à d'autres aliments pour lesquels une saveur de fromage est recherchée, 72 12343 6 2135158 par exemple des potages, des sauces, des croûtes, des pâtes à tartiner, des pâtisseries au fromages, des pizza, etc... L'invention a été décrite en référence aux procédés de travail, mais une autre caractéristique principale est un aliment préparé par l'un des procédés décrits. L'invention a en outre pour caractéristique importante un mélange d'acides aminés à utiliser pour améliorer l'arôme de fromage mûr d'un aliment, ce mélange comprenant au moins trois acides aminés choisis parmi l'acide glutamique, lagLycine, la lysine et la méthionine (la glycine pouvant être remplacée en totalité ou en partie par l'alanine et/ou la proline) et au maximum 10% d'autres acides aminés libres. Un mélange préféré d'acides aminés à utiliser pour améliorer l'arôme de fromage bleu mûr ou de fromage de Cheddar mûr d'un aliment comprend 30 à 60% de glutamate monosodique, 5 à 30% de méthionine et 65 à 10% de chlorhydrate de lysine. Un autre mélange préféré d'acides aminés pouvant être utilisé pour améliorer l'arôme de fromage d'Emmenthal mûr d'un aliment comprend 40 à 50% de glutamate monosodique, 40 à 50% de glycine et 10 à 20% de chlorhydrate de lysine (la glycine pouvant être remplacée en partie ou en totalité par l'alanine et/ou la proline). Il est évident que les constituants peuvent être ajoutés séparément, mais il est préférable que les acides aminés soient mélangés ensemble avant d'être ajoutés à l'aliment. Le mélange des acides aminés peut aussi être ajouté sous forme d'une dispersion dans un véhicule, qui fait partie de l'aliment auquel le mélange est ajouté ou de l'un de ses constituants, afin d'obtenir une incorporation encore plus homogène de la composition aromatisante dans l'aliment. L'invention vise également un aliment qui contient un mélange d'acides aminés conforme à l'invention. Aux fins de l'invention, les pourcentages et les rapports sont exprimés sur base pondérale sauf indication contraire. L'invention est illustrée, sans être limitée, par les exemples suivants. EXEMPLE DE COMPARAISON C 1 - Au moyen de 100 g de fromage jeune, de 64 g d'eau et de 3 g de sel de fonte (mélange de polyphosphates utilisé dans l'industrie), on prépare un fromage fondu dans une cocotte, tout en agitant et en chauffant prudemment jusqu'à 80°C et on poursuit l'agitation pendant 10 minutes, puis on ajoute 0,1g d'un concentré d'arôme obtenu de façon classique à partir de vieux fromage de Cheddar par entraînement à la vapeur suivi de la concentration du distillât, après quoi on laisse 72 12343 2135158 refroidir la masse fondue. On obtient de cette façon un fromage fondu présentant un arôme de Cheddar qui n'est toutefois pas plein et auquel les dégustateurs n'attribuent que 4 points sur le maximum possible de 8. 5 EXEMPLE DE COMPARAISON C 2 - On prépare un fromage fondu à partir de 100 g de fromage jeune comme dans l'exemple de comparaison C 1 et on y ajoute, tout en le refroidissant graduellement, 0,1 g d'un concentré d'arôme de fromage d'Emmenthal rnlir. Le produit fini a une odeur typique de 10 fromage fondu fait de fromage d'Emmenthal mûr, mais d'autre part, la saveur n'est pas suffisamment piquante et pleine. Le nombre de points attribués pour la saveur du produit n'est par conséquent que de 4. EXEMPLE 1 - On prépare les mélanges d'acides aainés ci-après par addition 15 des divers constituants les uns aux autres. A B C D E L-glutamate monosodique 2 5 1 40 435 Chlorhydrate de L-lysine 2 4 1 10 377 D/L-méthionine 1 2 - - 188 L-alanine - - 2 - - L-proline - - - 0,6 - Glycine - - - 49,4 - Les valeurs indiquées sont les nombres de parties en poids des acides aminés mélangés ensemble. A partir de 100 g de fromage 25 jeune, on prépare un fromage fondu et on l'aromatise comme dans l'exem ple de comparaison C 1. Toutefois, pendant la fusion, on ajoute de plus 0,8 g ( c'est-à-dire environ 5300 mg/kg) du mélange d'acides aminés A. Le fromage fondu obtenu a une saveur pleine et le nombre de points attribués pour celle-ci est de 7. 30 EXEMPLE 2 - On transforme de manière classique 100 g de fromage jeune additionné de 25% de poudre de petit lait et de 2 g (c'est-à-dire environ 11.000 mg/kg) du mélange d'acides aminés B en une préparation de fromage fondu et lors du refroidissement de la masse fondue, on y 35 mélange intensivement 0,1 g d'un concentré d'arôme de vieux fromage de Cheddar. Le produit fini a une excellente saveur équilibrée. EXEMPLE 3 - Un fromage fondu préparé comme dans 1'exemple de comparaison C 2 est mélangé pendant la fusion avec 0,8 g (c'est-à-dire environ 40 5300 mg/kg) du mélange d'acides aminés C. Le produit fini a une odeur 72 12343 8 2135158 typique de fromage d'Emmenthal, tandis que sa saveur est pleine et équilibrée. Le nombre de points attribués pour la saveur est de 6. EXEMPLE 4 - Un fromage fondu, préparé et aromatisé comme dans l'exemple de comparaison C 2 , est mélangé pendant la fusion avec 3,0 g (c'est-à-dire environ 20.000 mg/kg) du mélange d'acides aminés D. Le produit fini a l'odeur et la saveur typiques d'un fromage fondu fait de fromage d'Enanenthal mûr et le nombre de points attribués pour la saveur est de 7. EXEMPLE 5 - On prépare du fromage fondu à partir de 100 g de fromage de Cheddar jeune, de 64 g d'eau et de 3 g de sel de fonte dans une cocotte, en agitant et en chauffant prudemment jusqu'à 80°C. On ajoute à la masse fondue 0,1 g d'un concentré d'arôme obtenu à partir de fromage bleu mûr et 5000 mg/kg du mélange d'acides aminés E. Après agitation pendant 10 minutes à 80°C, on laisse refroidir la masse. On obtient ainsi un fromage fondu ayant une saveur agréable et parfaitement satisfaisante de fronage bleu. EXEMPLE 6 - On chauffe au bain-marie 150 g de fromage de Cheddar jeune moulu fin à la machine , 4,5 g de sel de fonte et 1,2 g (c'est-à-dire environ 2000 mg/kg) du mélange d'acides aminés E, tout en ajoutant lentement 250 ml/0e lait chaud. On ajoute ensuite 0,5 g de sel de cuisine et 0,3 g d'un concentré d'arôme de fromage bleu obtenu de façon classique à partir de fromage bleu mûr, ainsi que du poivre pour ajuster le goût. On obtient de cette façon une sauce au fromage de crème ayant un goût agréable de fromage bleu. EXEMPLE 7 - On mélange une composition conférant l'arôme de fromage de Provolone avec du fromage jeune n'ayant pas encore subi la maturation, pour obtenir un produit dont l'arôme est semblable à celui du fromage de Provolone. Après addition d'un mélange d'acides aminés contenant 50% de glutamate monosodique, 20% de glycine, 20% de lysine et 10% de méthionine, à raison de 6000 mg/kg, le produit obtenu a une saveur semblable à celle du fromagerie Provolone mais est plus équilibrée. 72 12343 9 2135158 REVENDICATIONS 1 - Procédé pour préparer un aliment ayant un arôme de fromage mûr par production de cet arôme de fromage par voie enzymatique ou bien par addition d'une composition conférant un arôme de fromage et par addi- 5 tion supplémentaire d'acides aminés, ce procédé étant caractérisé par le fait qu'on mélange à l'aliment au moins trois acides aminés choisis parmi l'acide 1 glutamique, la glycine, la lysine et la méthionine, (la glycine pouvant être remplacée en totalité ou en partie par l'alanine et/ou la proline) de façon que dans l'aliment final, la concentration d'au moins un acide aminé choisi 10 parmi l'acide glutamique, la glycine, la lysine et la méthionine (l'alanine et la proline étant exprimées en tant que produits de remplacement de la glycine) soit au moins le double de celle de tout autre acide aminé libre en présence. 2 - Procédé pour préparer un aliment ayant un arôme de 15 fromage mûr par production de cet arôme de fromage par voie enzymatique ou bien par addition d'une composition conférant un arôme de fromage et par addition supplémentaire d'acides aminés, ce procédé étant caractérisé par le fait qu'on mélange à l'aliment au moins trois acides aminés choisis parmi l'acide glutamique, la glycine, la lysine et la méthionine, (la glycine pouvant être 20 remplacée en totalité ou en partie par l'alanine et/ou la proline) de façon que dans l'aliment final, chacune des concentrations de trois acides aminés choisis parmi l'acide glutamique, la glycine, la lysine et la méthionine présents en la plus grande quantité (l'alanine et la proline étant exprimées en tant que produits de remplacement de la glycine) soit au moins le double de 25 celle de tout autre acide aminé libre en présence. 3 - Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que la quantité d'acides aminés ajoutée est telle que l'aliment final en contienne 250 à 60.000 mg/kg. 4 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 30 à 3, caractérisé par le fait qu'on mélange avec l'aliment de l'acide glutamique, de la. lysine, de la méthionine et au maximum 10% d'autres acides aminés libres, les pourcentages étant rapportés à la ^quantité totale d'acides aminés libres mélangés avec l'aliment. 5 - Procédé suivant la revendication 4, caractérisé par le 35 fait qu'on incorpore à l'aliment un mélange d'acides aminés contenant 30 à 60% de glutamate monosodique, 5 à 30 % de méthionine et 65 à 10 % de chlorhydrate de lysine. 6 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que les acides aminés sont mélangés avec l'ali- 40 ment en des quantités telles que les proportions d'acide glutamique, de lysine 72 12343 10 2135158 et de méthionine dans l'aliment soient (26-52): (8-52): (5-30). 7 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 41 à 6, caractérisé par le fait qu'on incorpore les acides aminés libres à l'aliment en plus d'une composition conférant l'arôme de fromage bleu, en une quantité telle que la concentration totale en acide glutamique, en lysine et en méthionine dans l'aliment final soit de 500 à 20.000 mg/kg et de préférence de 3000 à 8000 mg/kg. 8 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé par le fait qu'on incorpore les acides aminés à l'aliment en plus d'une composition conférant l'arôme de fromage de Cheddar en quantité telle que la concentration totale en acide glutamique, en lysine et en méthionine dans l'aliment final soit comprise entre 250 et 32.000 mg/kg et de préférence entre 3000 et 12.000 mg/kg. 9 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'on incorpore à l'aliment de l'acide glutamique, de la glycine et de la lysine (la glycine pouvant être remplacée en totalité ou en partie par l'alanine et/ou la proline) et au maximum 10 % d'autres acides aminés libres, les pourcentages étant rapportés à la quantité totale d'acides aminés libres mélangés à l'aliment. 10 - Procédé suivant la revendication 9, caractérisé par le fait qu'on incorpore à l'aliment un mélange d'acides aminés contenant 40 à 50 % de glutamate monosodique, 40 à 50 % de glycine et 10 à 20 % de chlorhydrate de lysine, (la glycine pouvant être remplacée en totalité ou en partie par la proline et/ou l'alanine). 11 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1, 2, 3 et 9, caractérisé par le fait qu'on incorpore les acides aminés à l'aliment en des quantités telles que les proportions d'acide glutamique, de glycine et de lysine dans l'aliment soient de (34-44) : (40-50) : (8-16), l'alanine et la proline étant exprimées en tant que produits de remplacement de la glycine. 12 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 9 à 11, caractérisé par le fait que la quantité totale d'alanine et de proline n'excède pas la quantité de glycine. 13 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 9 à 12, caractérisé par le fait qu'on incorpore les acides aminés à l'aliment en plus d'une composition conférant l'arôme du fromage d'Emmenthal en une quantité telle que la concentration totale en acide glutamique, en glycine et en lysine (l'alanine et la proline étant exprimées en tant que produits de remplacement de la glycine) dans l'aliment final soit comprise entre 500 et 40.000 mg/kg et de préférence entre 6000 et 30,000 mg/kg. 72 12343 11 2135158 14 - Procédé de préparation d'un aliment ayant un arôme de fromage mûr par production de l'arôme de fromage par voie enzymatique ou par incorporation d'une composition conférant l'arôme de fromage et addition supplémentaire d'acides aminésce procédé étant caractérisé par le fait qu'on 5 incorpore à l'aliment au moins trois acides aminés choisis parmi l'acide glutamique, la glycine, la lysine et la méthionine et au maximum 10 % d'autres acides aminés libres, les pourcentages étant rapportés à la quantité totale d'acides aminés libres mélangés avec l'aliment. 15 - Aliment préparé par un procédé suivant l'une quelconque 10 des revendications 1 à 14. 16 - Mélange d'acides aminés destiné à être utilisé pour améliorer l'arôme de fromage mûr d'un aliment, ce mélange étant caractérisé par le fait qu'il comprend au moins trois acides aminés choisis parmi l'acide glutamique, la glycine, la lysine, la méthionine (la glycine pouvant être 15 remplacée en tout ou partie par l'alanine et/ou la proline) et au maximum 10% d'autres acides aminés libres. 17 - Mélange d'acides aminés s'utilisant pour améliorer l'arôme de fromage bleu mûr ou l'arôme de fromage de Cheddar mûr d'un aliment, ce mélange étant caractérisé par le fait qu'il comprend 30 à 60 % de glutamate 20 monosodique, 5 à 30 %'de méthionine et 65 à 10% de chlorhydrate de lysine. 18 - Mélange d'acides aminés s'utilisant pour améliorer l'arôme de fromage d'Emmenthal mûr d'un aliment, caractérisé par le fait qu'il comprend 40 à 50 % de glutamate monosodique, 40 à 50 % de glycine et 10 à 20 % de chlorhydrate de lysine ( la glycine pouvant être remplacée en totalité ou 25 en partie par l'alanine et/ou la proline). 19 - Mélange d'acides aminés suivant l'une quelconque des revendications 16 à 18, caractérisé par le fait qu'il est dispersé dans un véhicule qui fait partie de l'aliment auquel le mélange est ajouté ou de l'un de ses constituants. 30 20 - Aliment, caractérisé par le fait qu'il contient un mélange d'acides aminés suivant l'une quelconque des revendications 16 à 19. 21 - Aliment ayant une saveur de fromage mûr, caractérisé par le fait qu'il contient au moins trois acides aminés choisis parmi l'acide glutamique, la glycine, la lysine et la méthionine (la glycine pouvant être 35 remplacée en totalité ou en partie par l'alanine et/ou la proline) en une quantité telle que la concentration de chacun des trois acides aminés choisis parmi l'acide glutamique, la glycine, la lysine et la méthionine présents en la plus grande quantité (l'alanine et la proline étant exprimées en tant que produits de remplacement de la glycine) soit au moins le double de celle 40 de tout autre acide aminé libre présent. 72 12343 12 2135158 22 - Aliment suivant la revendication 21, caractérisé par le fait que la concentration totale en acide glutamique, glycine, lysine et méthionine est de 250 à 60.000 mg/kg. 23 - Aliment suivant la revendication 21 ou 22, caractérisé 5 par le fait que les proportions d'acide glutamique, de lysine et de méthionine sont de (26-52) : (8-52) : (5-30). 24 - Aliment suivant la revendication 23, caractérisé par le fait qu'il possède un arôme de fromage bleu et que la concentration totale en acide glutamique, lysine et méthionine est de 3000 à 8000 mg/kg. 10 25 - Aliment suivant la revendication 23, caractérisé par le fait qu'il possède un arôme de fromage de Cheddar et que la concentration totale en acide glutamique, lysine et méthionine est de 3000 à 12.000 mg/kg. 26 - Aliment suivant les revendications 21 ou 22, caractérisé par le fait que les proportions d'acide glutamique, de glycine et de lysine 15 sont de (34-44) : (40-50) : (8-16), l'alanine et la proline étant exprimées en tant que produits de remplacement de la glycine. 27 - Aliment suivant la revendication 26, caractérisé par le fait qu'il possède un arôme de fromage d'Emmenthal et que la concentration totale en acide glutamique, glycine et lysine (l'alanine et la proline étant 20 exprimées en glycine) est de 6000 à 30.000 mg/kg.