Brevet FR2133831A1 — publié le 19721201

Deux zonditions sont nécessaires pour permettre de satisfaire facilement les besoins physiologiques en protéines. Les aliments devraient être riches en protéines. I1 serait même désirable de pouvoir disposer de protéines pures directement consommables. Etant donné qu'on ne peut pas manger tous les jours la méme chose il serait désirable qu'on puisse préparer et manger les protéines ou les aliments riches en protéines sous des for- mes variées. On peut actuellement trouver des aliments protéiniques très divers, tels que par exemple fromage blanc, fromage, viande, poisson. Cependant, les protéines du lait à l'état pur présentent l'inconvénient de ne pouvoir être cuites, rôties ou frites. On ne peut pas faire cuire ou rôtir le fromage blanc ou le fromage comme on fait cuire ou rôtir la viande, car la caséi ne -renfermant ie l'eau se contracte par chauffage en libérant du petit lait , ou autrement dit présente le phénomène de syné rèse Ceci est vrai aussi bien pour la caséine acide que pour la caséine,résure. En outre, la caséine renfermant de l'eau devient caoutchouteuse par chauffage. La présente invention a pour but de stabiliser toutes les protéines renfermant de l'eau et qui par chauffage présentent une contraction et le phénomène de synérèse, de façon que lorsqu'on les fait cuire, r8tir, frire ou lorsqu'en les soumettant à un traitement similaire, elles ne se désagrègent pas et gardent une consistance peu serrée, non compacte, permettant de les couper Les protéines quon peut ainsi améliorer englobent par exemple la protéine provenant du lait telle que la caséine du lait, qu'il s'agisse de caséine acide ou de la caséine de présure, le coprécipité de protéine de lait et également la protéine de so3av On pourrait définir également l invention de façon imagée en disant su elle a pour objet de préparer un fromage blanc pouvant Etre soumis à la cuisson, un fromage blanc à rôtir ou -un fromage à frire. On pelt également pLeDaer te tels FroWu~;s contenant une teneur en protéine sensiblement plus élevée et qu'on peut consommer comme le fromage irais qui contient beaucoup d'eau et ne renferme par conséquent sous forme de graisse que 15 % de protéines environ. La présente invention a également pour objet un procé dé permettant d'obtenir un aliment suffisamment consistant que ltutilisateur prépare seulement au moment de l'utilisation par un traitement à la chaleur. On connaît divers procédés ayant un but similaire. Ainsi, il a été proposé de diminuer la sensibilité de la caséine à la chaleur par addition de produits solubilisants tels que les 31 phosphates ou les citrates ou par addition d'agents de coagula tion comme le chlorure de calcium. D'après un autre procédé on produit un coprécipité du lait écrémé, par addition à 880C de chlorure de calcium. Le fromage obtenu est coupé en morceaux et cuit dans de l'huile chaude à 180-1850C jusqu'a ce qu'il présente une couleur légè rement branabtree L'invention de ce procédé indique lui-m8me que le fromage ainsi préparé devient légèrement caoutchouteux. On a proposé déjà en 1950 de conformer la structure de la protéine du lait à celle de la structure de la vian-de, et pour y arriver, de faire de la caséine par filage des fibres plastiques et en préparer un produit semblable à la viande. La présente invention résoud le problème posé par le fait que les protéines instables telles que par exemple la casé ine sont combinées avec des protéines qui se coagulent sans présenter le phénomène de synérèse telle que par exemple la protéine de volaille, la lactalbumine, l'albumine de sang, la globuline. On diminue en outre le produit sec en utilisant une partie des protéines à l'état séché. On peut ainsi mélanger par exemple de la poudre de caséine gonflable avec de la protéine de volaille franche ou bien ajouter par exemple au fromage blanc de la protéine de volaille séchée. Ce mélange renfermant de l'eau et constitué de deux types de protéines différentes est chauffé dans une enveloppe à une température de 80 - 100 C pendant 5 - 60 minutes suivant l'importance du récipient.On effectue le chauffage de façon la plus simple dans un bain marie ou dans un courant de vapeur d'eau. Avec le chauffage on obtient que la protéine se coagulant sans présenter de phénomène de synérèse telle que par exemple la protéine de volaille, stabilise la caséine a un point tel que la combinai son ne présente ni contraction ni synérèse. I1 en résulte un produit , ayant approximativement la consistance du fromage blanc, qu'on peut cuire, rôtir ou frire. le chauffage permet d'obtenir en outre une stérilisation et rend le produit conservable. Quand on chauffe le produit dans un récipient fermé, la durée de la conservation à la température ambiante peut aller jusqu'à une année. Si on ne désire pas préparer un produit pouvant être conservé un certain temps, on peut effectuer le chauffage sous une enveloppe plastique en forme de tube (comme on procède pour le saucisson) ou sous forme conique. L'utilisateur peut découper ce produit contenant des protéines sous forme de tranches ou de cubes qui peuvent servir à préparer des soupes garnies. Suivant les épices ou les aromates utilisés, on peut ajuster le pH entre 6,4 et 4900 Lfajustement à un pH inférieur à 694 augmente l'efficacité de la pasteurisation. Pour obtenir par une telle addition des protéines se coagulant sans présenter le phénomène de synérèse, il faut en ajouter aux protéines de lait se présentant sous forme de fromage blanc à 70 - 80 %, au moins 3%, calculé sous forme de produit sec. La protéine combinée obtenue contiendra donc environ 80% de protéines de lait et environ 20 % d'albumine, ces % étant calculés sur le produit sec 20% représentent la quantité minimale. Selon les circonstances, on peut augmenter la quantité d'albumine à 50 : 50 ou à une valeur plus élevée. Le procédé ne se limite pas à l'albumine pure, mais il peut également entre appliqué à des aliments renfermant des protéines. On peut ajouter au "fromage blanc à rotin" des épices ainsi que d'autres aliments tels que par exemple de la viande de boeuf hachée, pour communiquer au produit une saveur qui rappelle celle de la viandez On peut également chauffer le produit dans l'eau, puis le consommer avec du sucre et de la cannelle. On peut également lui communiquer diverses saveurs en incorporant dans la masse crue des aromates et des produits à base de fruits. On peut également varier la consistance de ces produits par addition de semoules, de farines, de produits moulus à base de blé ou de 1'gmido; le produit peut gtre préparé sous forme maigre ou avec une teneur désirée en matière zrasssei L'utilisateur pourra découper le produit en tranches comme c'est le cas pour le fromage blanc, le saucisson ou la viande. I1 est également possible de découper le produit en tranches et de faire cuire ces tranches à la poële. On peut également en découper des tranches minces, comme des chips et les faire cuire dans l'huile. On obtient ainsi des chips de protéines dorés très savoureux. Si l'on veut fabriquer un produit se conservant bien que l'on peut, après rehydratation avec de 1veau, transformer comme le produit frais, on déshydrate les tranches de protéines combinées, par séchage à l'air sec ou par lyophilisation. I1 est également possible d'obtenir par le procédé selon l'invention des produits poreux, étant donné qu'il est possible de soumettre l'albumine à l'évaporation. REVENDICATIONS 1.- Procédé de stabilisation de protéines renfermant de l'eau et présentant par chauffage un phénomène de contraction et de synérèse, pour la préparation d'aliments protéiniques, caractérisé par le fait qu'on mélange les protéines instables renfermant de l'eau, telles que la protéine du lait, la caséine, l'albumine de so-ja, les coprécipités d'albumine de lait, ou des aliments renfermant de telles protéines avec des protéines qui se coagulent sans présenter le phénomène de synérèse comme l'albumine d'oeuf, l'albuminé de volaille, la lactalbumine, l'albumine de sang, la globuline, contenant de l'eau ou deshydratées, et qu'on les soumet ensuite à un chauffage qui conduit à une coagulation des protéines ajoutées et combinées et à une stérilisation poussée, de façon qu'on obtienne un aliment consistant pouvant entre découpé en tranches et ne se désagrégeant pas quand on le fait cuire, r8tir ou frire ou qu'on le soumet à un traitement similaire et ne présentant pas non plus de phénomène de contraction ou de synérèse. 2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on utilise comme produit de départ le fromage blanc, le coprécipité de caséine, le fromage, des produits enrichis en protéines du lait, des produits à base de lait condensé, ces produits étant maigres ou ayant une teneur quelconque en matière grasse. 3.- Procédé suivant les revendications 1 et 2, caractérisé par le fait qu'on ajoute au moins 3 % de protéines se coagulant sans présenter le phénomène de synérèse, le % étant calculé sur la matière sèche. 4.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que le chauffage s'effectue sous enveloppe à 80 - lOO0C pendant une durée comprise entre 5 et 60 minutes, selon la grosseur des enveloppes. 5.- Procédé suivant la revendication 4, caractérisé par le fait qu'on utilise comme enveloppe un récipient métallique, un récipient en verre, un récipient en matière plastique, des boyaux pour saucisses, des tubes ou tuyauxde matière plastique. 6.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérise par le fat auton effectue le chauffage dans des tuyaux reliés à une extrudeuse. 7. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait qu'on ajuste le pH de l'aliment renfermant de la caséine à l'aide de produits laitiers acides ou à l'aide d'acides alimentaires, pour obtenir un pH compris entre 6,4 et 4,0. 8. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait quton ajoute aux aliments des épices ou des condiments. 9. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait qu'on aromatise l'aliment par addition d'aromates ou d'aliments aromatisants tels que des produits à base de fruits et le sucre. 10. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé par le fait qu'on divise l'aliment traité en portions, par exemple en rondelles ou cubes et quton les déshydrate à l'aide d'air chaud ou par lyophilisation.