Brevet FR2136864A1 — publié le 19721229

La présente invention a pour objet un dispositif destiné à permettre la fermentation en continu de moûts de matières alcooligènes, notamment de moûts épais de betteraves. I1 est connu de faire fermenter des moûts en continu, par exemple des moûts de vendanges en introduisant ledit moût, sous pression à la base d'une cuve d'une façon continue et en évacuant séparément, au sommet de la cuve d'une part le liquide fermenté, d'autre part le marc humide qui est dirigé vers un pressoir. La dimension de la cuve est déterminée en fonction du débit d'approvisionnement à la base de la cuve de sorte que le moût séjourne dans la cuve pendant un temps suffit samment long pour que la fermentation ait lieu. Ce dispositif simplifie considérablement les opérations de manutention mais n'est pas satisfaisant pour certains moûts très épais, parce que les échanges à travers la masse se font mal et la fermentation risque d'être incomplète. Pour cette raison de nombreux vinificateurs préfèrent le procéda ancien de fermentation par charges séparées, l'homogénéité du mélange en fermentation étant obtenue soit par brassage soit p & recyclages successifs du liquide en fermentation à travers la masse ; dans le cas d'un moût de betteraves, qui est très épais les résultats obtenus avec les installations connues se sont avérés très décevants. La présente invention a pour objet une cuve de fermentation disposée de telle sorte que la masse en ferment tation est brassée d'une façon telle que la fermentation en soit complète. La cuve de fermentation selon la présente invention est caractérisée par le fait qu'elle comporte un en- semble de chicanes disposées dans un plan vertical de telle so- te que le moût soit obligé d'effectuer un parcours alternativement ascendant et descendant. De préférence, la cuve est constituée par un assemblage d'enceintes cylindriques concentriques, l'enceinte centrale constituant l'enceinte d'admission du moût et comportant un moyen de mise en circulation du moût, les autres encein- tes concentriques communiquant entre elles par des passages si- tués alternativement à la base et au sommet desdites enceintes, l'ensemble étant recouvert par un couvercle en forme d'entonnoir dont l'ouverture débouche dans l'enceinte centrale. A titre d'exemple et pour faciliter la compréhension de l'invention, on a représenté au dessin annexé Figure 1, une vue schématique en coupe d'une cuve selon l'invention. Figure 2, une vue schématique en coupe représentant un dispositif constitué par le groupage en série de plusieurs cuves selon la figure 1. Figure 3, une vue de détail d'une variante de réalisation de la figure 1. En se reportant à la figure 1, on voit que la cuve est constituée par quatre enceintes cylindriques, concentriques 1, 2, 3 et 4. L'enceinte centrale 1 comporte à son sommet un orifice d'alimentation 5 et communique, à sa base, avec l'enceinte 2 par des orifices 6; elle est en outre munie d'une vis sans fin 7 qui est destinée à pousser le moût vers le bas. L'enceinte 2 communique d'une part avec l'enceinte 1, qui lui est intérieure, par les orifices 6 situés à sa base et d'autre part avec l'enceinte 3, qui lui est extérieure, par les orifices 8, situés à son sommet. De façon analogue, Enceinte 3 communique d'une part avec l'enceinte 2, qui lui est intérieure, par les orifices 8, situés à son sommet et d'autre part avec l'enceinte 4, qui lui est extérieure, par les orifices 9, situés à sa base. L'enceinte 4 comporte à sa partie supérieure un ou plusieurs orifices de vidange 10, situés à un niveau supé- rieur à celui des orifices 8. Les enceintes intermédiaires 2 et 3 sont recouvertes par un couvercle 11 en forme d'entonnoir dont l'o- rifice central est l'orifice 5 de l'enceinte centrale. Une ouverture ou plusieurs ouvertures 12, munies d'un dispositif de fermeture sont pratiquées dans la paroi du couvercle 11. L'enceinte 8 comporte également un orifice 13, muni d'un dispositif de fermeture, débouchant au-dessus de l'entonnoir 11. Le fonctionnement du dispositif ainsi dé- crit est le suivant On déverse le moût épais, constitué par exemple de rayure de betteraves, sur le couvercle 11 ; le moût se déverse dans l'enceinte 1 et est poussé vers le bas par la vis sans fin 7, il passe dans l'enceinte 2 par l'orifice 6 et remonte dans cette enceinte pour se déverser dans l'enceinte 3 d'où il passe dans l'enceinte 4 par les orifices 9. Lorsque la cuve est entièrement remplie,le niveau dans l'enceinte monte jusqu'à l'orifice 10 par où le mélange est évacué. L'alimentation en moût frais et/ou les dimensions des cuves sont déterminées de façon que le trajet du moût à travers les diverses enceintes soit suffisamment long pour que la fermentation soit complète. En ouvrant les orifices 12, on peut recycler une partie du moût entre les enceintes 2 - 3 et l'enceinte 1 c'est-A-dire en cours de cycle ; en ouvrant les orifices 13 on peut opérer un recyclage en fin de cycle. Les orifices 12 et 13 permettent également d'évacuar les ges au démarrage et en cours de fermentation. Afin de faciliter l'écoulement des moûts on peut disposer des canalisations telles que 14 ou 15 pour faire communiquer les orifices 12 et/ou 13 avec l'enceinte centrale 1. Cela permet également d'éviter une oxydation au cas où celle-ci serait indésirable. I1 est bien évident que l'invention n'est pas limitée au cas où la cuve comporte quatre enceintes et l'on peut sans sortir du cadre de la présente invention en disposer un plus grand nombre ; l'inventiou n'est pas limitée au cas où l'introduction du moût se fait de haut en bas car elle peut évidemment se faire de bas en haut ; de m8me l'invention n'est pas limitée au cas où les enceintes sont cylindriques et concentri ques : on peut en effet disposer des cuves parallélipipédiques encastrées les unes dans les autres. On pourrait même, sans sortir du cadre de l'invention, disposer c8te à cOte une série d'enceintes Qe sections planes rectangulaires, communiquant les unes avec les autres alternativement par le haut ou le bas, le moût étant introduit par une des extrémités de 1 t ensemble et évaqué par ltautre. Toutefois, il semble que cette disposition serait soins favorable en ce qui concerne d'une part le gradient de température dû 9 l'échauffement des moûts, et d'autre part les pertes de charges pour la circulation des moûts. I1 est bien évident également que le moût peut être amené dans l'enceinte 1 au moyen d'une canalisation sous pression débouchant dans l'enceinte centrale 1, ;'orifice 5 devant alors être obturé (figure 3). Afin de ne pas multiplier les enceintes ou dévider d'avoir à faire des cuves de dimensions trop importantes, on peut avantageusement disposer en série plusieurs cuves analogues à celle de la figure 1, comme cela est représenté à la figure 2 où trois cuves A, B, C sont disposées en série. En se reportant à cette figure, on voit que le moût est déversé sur l'entonnoir 11 de la cuve A (à droite sur la figure 2) ; après avoir parcouru le cheminement décrit ci-avant le moût en fermentation sort de la cuve A par l'orifice 10 et est conduit par une canalisation 16 vers l'orifice 5 de la cuve B ; après avoir parcouru de façon analogue la cuve B, le moût en fermentation est évacué par l'orifice 10 de cette cuve et est dirigé vers l'orifice 5 de la cuve C d'où il ressort par l'orifice 10 et la canalisation 17. L'invention n'est pas limitée à la fermentation de moûts de betteraves ; elle peut être utilisée pour la fermentation de tout type de moût, par exemple de moût de raisins. REVENDI CT IONS 1. Dispositif de fermentation en continu de moûts alcooligènes caractérisé par le fait qu'il est constitué par un récipient muni d'un ensemble de chicanes disposées dans un plan vertical et de moyens de mise en circulation du moût à travers ces chicanes, de telle sorte que ledit moût effectue un parcours alternativement ascendant et descendant. 2. Dispositif selon la revendication 1 ca caractérisé par le fait qu'il est constitué par un assemblage d'enceintes emboîtées les unes dans les autres, l'enceinte centrale comportant l'orifice d'admission du moût et l'enceinte extérieure dé l'orifice d'évacuation , lesdites enceintes communiquant les unes avec les autres par des orifices situés alternativement à leurs bases et à leurs sommets, et le moût étant mis en circulation par un moyen approprié. 3. Dispositif selon la revendication 2 dans lequel le moyen approprié est une vis sans fin. 4. Dispositif selon la revendication 2 dans lequel le moyen approprié est une canalisation sous pression. 5. Dispositif selon la revendication 2 dans lequel les enceintes sont cylindriques et concentriques. 6. Dispositif selon la revendication 2 dans lequel les enceintes intermédiaires sont recouvertes par un couvercle en forme d'entonnoir dont l'orifice débouche dans l'enceinte centrale, cette dernière étant munie d'une vis sans fin repoussant le moût vers le bas, l'enceinte extérieure étant traversée par une circulation de bas en haut et comportant un orifice d'évacuation par débordement. 7. Dispositif selon la revendication 6 dans lequel le couvercle comporte un ou plusieurs orifices, pouvant être ouverts ou fermés, permettant de recycler vers l'enceinte centrale une partie du moût se trouvant dans les enceintes intermédiaires et de dégager lesdites enceintes. 8. Dispositif selon la revendication 6 dans lequel l'enceinte terminale comporte un ou plusieurs orifices, pouvant être ouverts ou fermés, permettant de recycler totalement ou partiellement, par débordement au-dessus de l'entonnoir, le moût arrivant au haut de la dite enceinte terminale. 9. Dispositif selon les revendications 2, 3, 5, 6, 7 et 8 comportant quatre enceintes. 10. Dispositif selon la revendication 1 caractérisé par la fait qu'il est constitué par une pluralité d'ensembles selon la revendication 2 disposés en série. 11. Dispositif selon~la revendication 1 caractérisé par le fait qu'il est constitué par un ensemble d'enceintes parallélipipédiques placées côte â côte, ces enceintes communiquant les unes avec les autres par ees orifices placés alternativement er haut et en bas desdites enceintes,' le mout étant introduit a une ces extrémités de l'ensemble et évacué à l'autre extrémité.