Brevet FR2137928A1 — publié le 19721229

•f ' L*invention se rapporte à un succédané d'oeuf à haute teneur en protéines. Il est destiné à être en principe utilisé pour toutes les préparations utilisant des oeufs. Les succédanés d'oeufs connus à ce jour ne sont pas de réels succédanée des oeufs, mais plutôt des ersatz. La quantité de ces substances qu'on peut utiliser est généralement limitée. Ils n'ont pas d'autres avantages que de réduire le prix de revient par rapport à l'utilisation des oeufs. Leur teneur en protéines est faible et parfois nulle. La valeur nutritive du produit obtenu est donc réduite dans la proportion de la substitution des oeufs par ces produits. Lés substances typiques de ce genre sont les gommes, les Mono-sacharides et les di-sacharides. Un produit typique pour les substituts d'oeufs est le mélange de 80 $ d'oeufs, 19»5 $ de solides de sirop de maïs et 0,5 % de lécithine. Un tel substituant ajoute des édulcorants et de l'amidon, nais il réduit de 80 % la teneur en protéines du produit initial, contenant 100 % d'oeufs. -Le recours à ces succédanés d'oeufs est justifié par des considérations de prix de revient, et à cause de l'altération facile des oeufs. Les oeufs desséchés possèdent une plus longue stabilité de stockage que les oeufs complets. MaiB il est connu que les oeufs même desséchés, doivent être stockés séparément des autres produits de boulangerie, car ils réagissent avec les autres produits en les altérant, et en changeant le goût. C'est pourquoi les mélanges pour gâteaux en boîte à usage ménager contiennent rarement des oeufs et uniquement dans de très faibles quantités. Le mode d'emploi précise toujours que l'addition des oeufs complets dans le mélange doit se faire juste avant la cuisson, au moment où l'on ajoute du liquide. L'un des buts de la présente invention est de proposer un vrai succédané d'oeuf destiné à être utilisé pour toutes les préparations où généralement on utilise des oeufs. Un autre but de l'invention est de proposer des produits comestibles secs ou cuits contenant le succédané d'oeuf selon l'invention. Un autre but de cette invention est de proposer un produit à base de viande contenant ce succédané d'oeuf. L'invention se propose également de réaliser un assaisonnement pour salades contenant ce même succédané d'oeuf. Il est également un but de cette même invention de proposer un mélange sec enrichi de protéines à forte stabilité au stockage, destiné aux produits de boulangerie tel que le pain ou le mélange pour gâteaux secs emballés. Un autre but de l'invention est d'utiliser le produit intermédiaire décrit par le brevet série N° 879 717 demandé le 25 novembre 1969, dont le titre 72 17409 2 2137928 est "Produit comestible à haute teneur en protéines et procédé de séparation dudit produit". Le succédané d'oeuf à haute teneur en protéines suivant la présente invention est caractérisé en ce qu'il se qu'il se compose d'une substance de 5 base contenant des agents de texture, une substance protéinique du type non-élastique, des légumes et une protéine du lait. On a constaté avec étonnement que par addition au produit intermédiaire de protéines du lait telle que du caséinate de sodium, ou certains chargeants ou émulsionnants, on obtient un produit à fonction goût et appa-10 rence de jaune d'oeuf. De plus, ce produit peut avoir la même teneur et même une teneur plus élevée en protéines que les oeufs, sans toutefois avoir la teneur élevée en choléstérol. Un tel succédané d'oeufs peut être utilisé comme remplaçant partiel ou total des oeufs. On peut utiliser avec le produit de l'invention suivant 15 le cas, des oeufs complets, des jaunes d'oeuf ou des blancs d'oeuf desséchés ou liquides séparément ou en mélange. Ce succédané d'oeuf peut également être utilisé pour remplacer en totalité ou partiellement les oeufs dans les gâteaux levés' et cuits tels que les gâteaux danois, au café et ou les beignets. 20 Tout spécialement dans les pains aux oeufs et les gâteaux à valeur nutritive élevée tels que les gâteaux sandwiches ou fourrés, les oeufs peuvent être remplacés dans une très large mesure et de préférence à 50 # par le succédané d'oeuf selon la présente invention. Les oeufs des pâtes alimentaires sèches telles que les macaronis, les spaghettis ou autres pâtes du même type 25 peuvent être remplacés par le succédané jusqu'à 100 Les oeufs peuvent enfin être remplacés dans les assaisonnements et les sauces de viande et de salade telles que les mayonnaises et autres, par le succédané partiellement ou même parfois en totalité. D'autres avantages de ce succédané d'oeuf sont sa forte stabilité au 30 stockage, la possibilité de constituer un composant de mélange sec de pâtisserie ou de boulangerie ne causant pas d'altérations ou de changements de goût des produits avoisinants. De même que les oeufs naturels, le succédané suivant l'invention peut constituer l'ingrédient normalement utilisé dans les gâteaux à valeur nutritive élevée tels que les gâteaux sandwiches et fourrés 35 emballés. La ménagère peut l'utiliser sans y ajouter d'oeufs ou tout au plus n'ajouter qu'un seul oeuf quand elle mélange l'eau ou le lait avec le mélange de gâteaux secs. D'autres mélanges secs pour lè pain, les beignets, les gâteaux peuvent être également obtenus par utilisation du produit aù lieu des oeufs. 72 17409 3 2137928 D'autres objets et avantages de la présente invention apparaîtront ' clairement après la description plus détaillée de l'invention : le produit intermédiaire résultant de la seconde étape opératoire du procédé selon la demande de brevet N° 879 717 est mélangé avec une protéine de lait 5 telle que du caséinate de sodium et d'autres produits comme la farine de froment, un alginate, un éaulsionant, des hydrates de carbone et/ou des sachariate tels que la dextrose pour obtenir la base du succédané d'oeuf. Le caséinate de sodium a une teneur en protéine élevée. C'est un dérivé léger du lait agissant comme remplissant et équilibrant les propriétés structurelles du succédané 10 d'oeuf. La farine de froment est un remplissant et un support garantissant l'aspect extérieur. L'alginate, par exemple la gomme d'algue, facilite la formation de l'émulsion et l'absorption de l'eau. Les hydrates de carbone et/ou les «achariates tels que le sirop de maïs et la dextrose servent au même but que la farine de froment et en plus ils augmentent la capacité du produit à 15 retenir 1'humidité et ses qualités de mélange. Les agents pour donner de l'aspect sont des épices et des vitamines tels que de préférence le turmerique, la carotine et l'amato. Un mélange typique selon l'invention comprend 72 g de produit intermédiaire de caséinate de sodium, 5 g de farine de froment, 1/2 à 2 /é en poids de gomme d'algue, 5g de dextrose, jusqu'à 1 % en poids d'émulsio-20 ut tel que du mono et diglycérides ou mono-stéarate de sorbitol, etc et 2g d'un mélange de carotine et turmerique. La proportion entre carotine et turmerique dépend de la coloration qu'on veut obtenir. D'autres épices peuvent également être utilisées. On peut remplacer le jaune d'oeuf par l'additif décrit, dans toute 25 préparation culinaire qui demande son utilisation. La proportion de jaune d'oeuf remplacée dépend du produit qu'on veut obtenir. Ces produits sont principalement les gâteaux levés, les beignets, les roulades, les pains, les pâtes, les macaronis, les spaghettis, les, gâteaux à valeur nutritive élevée, les mayonnaises et les sauces de viandes. 30 L'additif d'oeuf peut être combiné avec une poudre d'oeufs complets et des jaunes d'oeuf pour constituer un succédané de jaune d'oeuf. On peut avoir approximativement deux parties en poids d'additif d'oeuf à une partie d'oeuf complet en poudre, ainsi qu'il a déjà été mentionné, le taux de la substitution dépend du produit lequel le succédané de jaune d'oeuf est utilisé. Il est 35 en général d'environ 1 partie de mélange de succédané d'oeuf et de poudre d'oeuf complet pour environ 0,25 à 1,5 parties de jaune d'oeuf. Les édulcorants sont de préférence de 1 partie de mélange pour environ 0,3 à 0,6 parties de jaune d'oeuf. Les mélanges édulcorants doivent contenir de préférence une partie de mélange peur environ 0-à 0,6 parties de jaunes d'oeuf. Les assaison 72 17409 4 2137928 nements de salade contiennent de préférence une partie de mélange pour environ 0,75 à 1,25 parties de jaune d'oeuf. Le produit suivant l'invention peut être également utilisé aans des préparations telles que les gâteaux, fourrés, levés etc.. On peut encore 5 également ajouter des oeufs complets et des blancs d'oeufs en poudre pour obtenir un succédané d'oeuf. La proportion caractéristique est de 45 % de mélange, 33 de blanc d'oeuf et le reste de la poudre d'oeufs complets. On veut parfois obtenir un succédané à moitié jaune d'oeuf et moitié oeuf complet. On peut le faire également à partir du mélange succédané déjà 10 décrit par addition de jaune d'oeuf et d'oeufs complets. Un mélange typique de ce genre contient 6 parties du mélange cité, 2 parties de jaune d'oeuf et 2 parties d'oeufs complets en poudre. Les exemples suivants sont cités pour faire mieux comprendre l'objet de l'invention. Des variantes peuvent être conçues sans s'éloigner de l'esprit 15 et du but de la présente invention. 1er exemple : on mélange 66 % de produit intermédiaire du 6e exemple de la demande de brevet N° 879 717 avec 18,5 f0 de caséinate de sodium, 6 de dextrose, 6 $ de farine de froment, 0,5 $ d'épices et vitamines (turmerique et amato) et 2,5 /£ 20 d'émulsionant (mono et diglycérides) et on obtient un additif succédané de jaune d'oeuf; 2e exemple ; on mélange 66 ^ de produit intermédiaire du 6e exemple de la demande de brevet jfo 879 717 avec 15 $ de caséinate de sodium, 18 $ parties solides de sirop de 25 mais, 0,5 d'épices et 2,5 tf° d'émulsionant et on obtient un additif succédané d'oeuf. Les tableaux suivants montrent la manière d'utiliser le succédané d'oeuf suivant la présente invention. 3e exemple : 30 remplacement des oeufs complets dans les gâteaux à valeur nutritive élevée ; (pour gâteaux broyés augmenter la poudre de cuisson à 25-35 %) — Additif à oeufs desséchés Additifs à oeufs liquides 50 fo succédané d'oeuf 20 fo blanc d'oeuf desséché 35 30 io oeufs complets desséchés 14 % succédané d'oeuf 14 $ eau 42 $ blanc d'oeufs liquides 30 $ oeufs complets liquides copy 72 17409 5 2137928 4e exemple ; remplacement des oeufs complets dans les gâteaux à valeur nutritive élevée : Additif à oeufs desséchés Additif à oeufs liquides 45 % succédané d'oeuf 12 "i succédané d'oeuf 5 22 % blanc d'oeufs desséchés 12 $ eau 33 $ oeufs complets desséchés 43 % blanc d'oeufs liquide 33 oeufs complets liquides 5e exemple : remplacement des oeufs dans les gâteaux levés à la levure (danoi, au café, etc) A. remplacement des oeufs entiers : 10 Additif à oeufs desséchés Additif à_oeufs liquides 60 $ succédané d'oeuf 15 $ succédané d'oeuf 40 % oeufs complets desséchés 45 $ eau 40 % oeufs complets liquides B. remplacement de moitié oeufs complets et moitié jaunes d'oeufs : 60 % succédané d'oeufs 20 fo succédané d'oeufs 15 20 % jaunes d'oeufs desséchés 35 $ eau 20 % oeufs complets desséchés 15 $ jaunes d'oeuf liquides 30 ?£ oeufs complets liquides 6e exemple : remplacement des oeufs dans les gâteaux levés à la levure (danois, gâteaux au café, beignets etc..) : 20 A. remplacement des oeufs complets : Additif à oeufs desséchés Additif à oeufs liquides 60 $ succédané d'oeufs 15 ^ succédané d'oeufs 40 ia oeufs complets desséchés 45 eau 40 /£ oeufs complets liquides B. remplacement de moitié oeufs et moitié jaunes d'oeufs : 25 60 "A succédané d'oeufs 20 73 succédané d'oeuf 20 % jaunes d'oeuf desséchés _ 35 $ eau 20 % oeufs complets desséchés 15 7» jaunes d'oeufs liquides 30 $ oeufs complets liquides 7e exemple : remplacement des jaunes d'oeufs dans les gâteaux levés à la levure : COPY 72 17409 6 2137928 Additif à oeufs desséchés Additif à oeufs liquides 60 $ succédané de jaunes d'oeufs -30 $ succédané de jaunes d'oeuf 30 # jaunes d'oeuf desséchés 20 $ eau 10 $ oeufs complets desséchés 20 $ oeufs complets liquides 30 $ jaunes d'oeuf liquides 5 8e exemple remplacement des jaunes d'oeuf dans des beignets, assaisonnements, produits de boulangerie, etc.. Additif à oeufs desséchés Additif à oeufs liquides 40 $ succédané de jaune d'oeuf 20 % succédané de jaune d'oeuf 10 10 io oeufs complets desséchés 20 %> oeufs complets liquides 50 $ d'oeufs desséchés 50 % jaunes d'oeuf liquides 10 $ eau L'invention n'a été illustrée et décrite qu'avec référence aux formes de mise en oeuvre préférées. Il est pourtant clair qu'on peut faire des changements et des omissions dans ces recettes sans avoir quitté l'esprit et le 15 but de la présente invention. 72 17409 7 2137928 REVENDICATIONS 1 Succédané d'oeuf à haute teneur en protéines caractérisé en ce qu'il se compose d'une substance de base contenant des agents de texture, une substance protéinique du type non-élastique, des légumes et une protéine du lait. 2 Succédané d'oeuf suivant la revendication t, caractérisé en ce que 5 ladite protéine du lait est du caséinate de sodium. 3 Succédané d'oeuf suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend également un hydrate de carbone et/ou un chargeant de sachariate, ainsi que des agents pour donner de l'aspect. 4 Succédané d'oeuf suivant la revendication 3. caractérisé en ce que ledit 10 chargeant est du sirop de mais et que les agents pour donner l'aspect comprennent du turmerique. 5 Produit comestible cuit ou sec contenant une farine et un succédané d'oeufs à haute teneur en protéines composé d'une substance de base contenant des agents-.de texture, une substance protéinique du type non-élastique, des ■J5 légumes et une protéine du lait. 6 Produit comestible selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il comprend jusqu'à 50 % d'oeufs complets sous forme de mélange non cuit. 7 Produit comestible selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il comprend également de la levure et du sucre. 20 8 Produit comestible selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il est un gâteau de pâtisserie levé à l'a levure ou un gâteau cuit à valeur nutritive élevée ou une porte alimentaire séchée ou un pain cuit enrichi, g Produit à base de viande contenant de la viande et un succédané'd'oeufs à haute teneur en protéines composé d'une substance de base contenant des agents 25 de texture, une substance protéinique du type non-élastique, des légumes et une protéine du lait. 10 Produit à base de viande suivant la revendication caractérisé en ce qu'il est un mélange en forme de viande desossée ou un produit en l'orme de sauce. jq 11 Assaisonnement pour salades comprenant une huile comestible et un succédané d'oeufs à haute teneur en protéines composé d'une substance de base contenant des agents de texture, une substance protéinique du type non élastique des légumes et une protéine du lait. ■12 Mélange sec enrichi en protéines, à forte stabilité au stockage pour 35 produits de pâtisserie contenant de la farine, des agents pour donner de l'aspect et un succédané d'oeufs à haute teneur en protéines compose d'une substance de base contenant des agents de texture, une substance protéinique 72 17409 8 2137928 du type non élastique, des légumes et une protéine du lait. 13. Mélange sec suivant la revendication 12, caractérisé en ce qu'il est un mél nge pour gâteaux à valeur nutritive élevée.