Brevet FR2121742A1 — publié le 19720825

1. 2121742 La présente invention concerne la préparation d'un produit alimentaire protéique artificiel semblable à la viande, et en particulier la préparation à partir de protéine en fibre d1un produit ayant un aspect et une texture fibreuse similaires à 5 ceux de la viande cuite. Il est préférable, bien que non essentiel, que la saveur et la couleur du produit ressemblent de près à celles de cette viande afin que le produit soit largement accepté à la fois par les humains et par les animaux domestiques. Il est déjà connu, par exemple d'après le brevet américain 10 n° 2 682 466, qu'un produit simulant la viande et ayant une certaine fermeté et des caractéristiques sous la dent semblables à celle de la viande naturelle cuite peut être obtenu par imprégnation d'une mèche de fibres de protéine filée neutralisée, avec un agent de liaison coagulable à chaud, suivie d'un trai-15 tement thermique. Cependant, des essais antérieurs pour la préparation d'une viande synthétique à base de protéine filée ont donné ou bien des produits ayant une structure spongieuse semblable à celle du coton ou de la laine fine ou bien des matières pleines et fermes ressemblant au foie cuit et n'ayant pas l'as-20 pect à gros grains des tranches de viande en ragoût présentés en boîtes de conserve ou des matières similaires, ni la facilité de séparation sous une légère pression pour donner les faisceaux constitutifs de muscle. Il est connu aussi, par exemple"dJ après le brevet américain 25 cité, de faire passer des faisceaux épais de fibres imprégnées à travers un bain de matière grasse fondue juste avant la combinaison afin d'améliorer la saveur et la texture de la viande simulée. Cette opération se traduit par l'absorption d'une quantité considérable de matière grasse et, en particulier quand le 30 diamètre du faisceau de fibres est de l'ordre de 1 à .2 millimètres, l'absorption de matière grasse approche du poids des faisceaux de fibres imprégnées ; il en résulte à la cuisson un produit déplaisant, d'une texture plastique et d'un goût gras. A la mise en boîte et à la stérilisation, une quantité impor-35 tante de matière grasse se sépare des morceaux de viande et forme une couche épaisse de matière grasse inacceptable, dans la partie supérieure de la boîte. Selon l'invention, un aliment protéique semblable à la viande comporte des fibres artificielles sensiblement orientées 40 et contenant une protéine comestible liée en faisceaux par un 72 00772 2. 2121742 agent de liaison comestible coagulé, chaque faisceau ayant au moins une couche de protection résistant pratiquement au traitement de cuisson humide à chaud, }.es faisceaux étant agglomérés et liés les uns aux autres avec une orientation similaire et 5 la cohésion des faisceaux de l'aliment étant plus faible que la cohésion des fibres dans les faisceaux. Un procédé selon l'invention pour la préparation d'un aliment protéique semblable à la viande, consiste dans l'imprégnation de faisceaux de fibres artificielles, sensiblement orien-10 tées et contenant une protéine comestible avec une émulsion contenant un agent de liaison coagulable à chaud, dans la formation d'une couche de protection résistant pratiquement au traitement ou à la cuisson à la chaleur humide au moins à la surface des faisceaux imprégnés, dans l'agglomération d'un cer-15 tain nombre de faisceaux résultants avec une orientation similaire, et dans la liaison des faisceaux les uns aux autres en une masse cohérente dans laquelle l'adhérence des faisceaux les uns aux autres est plus faible que la cohésion dans les faisceaux eux-mêmes. 20 Suivant un mode de mise en oeuvre de 1' invention, un fais ceau ou une bande mince de fibres sensiblement orientées de protéine filée neutre est imprégné avec 1*émulsion aqueuse formée d'agents de liaison et d'agents de coloration ainsi que des débris de viande, une composition engendrant une saveur et 25 d'autres condiments, le faisceau imprégné est ensuite traité pour la coagulation ou une autre conversion pour produire un revêtement protecteur à la surface du faisceau sans coagulation complète de la matière. La coagulation superficielle peut être obtenue par un traitement thermique, par exemple en faisant 30 frire le produit dans une matière grasse chaude, ou par exemple par immersion dans une solution chaude d'agents de gélification. En variante, un revêtement de protection peut être formé sur la surface du faisceau de fibres en incorporant des matières polymères coagulables réactives, telles que des alginates ou des 35 caséinates dans 1'émulsion en même temps qu'un liant coagulable à chaud, et en trempant ensuite le faisceau imprégné dans un réactif approprié, par exemple une solution d'un sel de calcium, pour provoquer la coagulation du polymère. Il doit être noté qu'après coagulation supplémentaire par un traitement thermique 40 consécutif, il peut être difficile ou impossible de distinguer 72 00772 3. 2121742 la couche de protection sur les faisceaux par rapport aux parties situées en dessous dans les faisceaux, en particulier quand la coagulation de la couche superficielle a eu lieu par la chaleur, et que la couche superficielle et l'intérieur ont une 5 composition chimique identique. Gela n'empêche pas la nécessité de former sur le faisceau une surface résistant au traitement de cuisson à la chaleur humide, afin de conserver la structure en faisceaux distincts dans le produit final. Une autre façon pour former une couche de protection sur 10 le faisceau consiste à revêtir les faisceaux imprégnés d'une matière formant une "barrière telle que l'amidon, la farine, une gomme, de la poudre de gélatine ou de la gelée de gélatine, le traitement thermique consécutif du produit développe ensuite la liaison dans les faisceaux et une liaison ayant une résistance 15 plus faible entre les faisceaux. Dans certains cas, la matière formant la barrière peut elle-même renforcer à la fois la liaison entre les faisceaux et la liaison entre les fibres, au moins dans la couche environnante afin d'obtenir un produit résistant mieux au processus de cuisson tout en conservant la différence 20 entre l'adhérence des faisceaux et la cohésion des fibres dans les faisceaux. Des faisceaux ainsi traités sont agglomérés en nombre convenable en utilisant une pression,faible, les faisceaux étant sensiblement parallèles les uns aux autres^ pour former une mas-25 se épaisse. La masse de faisceaux traités, légèrement comprimée, peut ensuite subir un traitement thermique, par exemple dans un four à gaz, pour compléter la coagulation par la chaleur et pour développer une saveur analogue à celle de la viande. Ce traitement thermique supplémentaire facultatif sert à stabiliser la 30 masse sous la forme d'une structure pleine pour faciliter le découpage en morceaux et la manipulation et le mélange consécutifs. Après refroidissement complet, la masse peut être coupée en morceaux et être traitée de façon sugiémentaire comme une viande naturelle pour compléter le développement de la saveur, de la 35 couleur et de la texture, par exemple par cuisson en ragoût ou pair mise en boîte et stérilisation du produit avec une sauce. Une propriété remarquable et avantageuse de ce produit est qu*après la cuisson il conserve une structure d'une seule pièce mais a une texture fragile s'affaissant facilement sous une 40 pression légère en un grand nombre de grains relativement gros 72 00772 4. 2121742 ou de faisceaux de fibres étroitement liées ressemblant de près à la structure d'un faisceau de muscle primaire ou secondaire, par exemple de viande en ragoût en boîte. Dans un produit naturel cet effet résulte de l'hydrolyse, pendant la cuisson, des 5 fibres de collagène de la gaine de tissu conjonctif entourant chaque faisceau iu muscle. Dans le cas d'un produit simulant la viande fibreuse destinée à être utilisée comme aliment en boite pour animaux domestiques, il suffit que le produit ait une structure semblable à 10 des faisceaux gros pouvant être observés visuellement et ressemblant à la structure en faisceaux de muscles secondaires et primaires, parce que le propriétaire de l'animal observe seulement l'aspect superficiel du produit et sa texture au moment du transfert du produit de la boîte au récipient destiné à l'animal. 15 En choisissant convenablement le liant et les conditions de traitement, un produit selon l'invention peut cependant avoir le comportement sous la dent et donner dans la bouche l'impression d'une viande naturelle. L'épaisseur du faisceau ou de la bande de fibres de pro-20 téine imprégné est de préférence comprise entre 0,5 et 5 mm. Le faisceau est en général à section circulaire mais il peut avoir la forme d'un ruban plat d'une largeur pouvant atteindre 5 cm. Les fibres de protéine filée peuvent être constituées par n'importe quelle protéine comestible d'origine végétale ou animale. 25 Les fibres peuvent être ou non étendues en utilisant d'autres matières par exemple du carragheen de la façon décrite dans le brevet américain N° 2 947 544 et elles peuvent contenir ou non des quantités substantielles de matières non protéiques telles que des alginates ou des corps gras. De plus, une partie ap-30 préciable de la structure de la fibre peut provenir d'une matière non protéique, le rapport entre les fibres et 1'émulsion étant de préférence compris entre cC parties de fibres pour 20 parties d'émulsion et 1;3 parties le fibres pour 35 parties d'é-mulsion. 3"' Les faisceaux de fibres filées peuvent être remplacés par une corde de fibres entrecroisées et liées pouvant être coupée en bandes pour constituer le faisceau de fibres. Cette bande poreuse peut servir comme support pour 1'émulsion et se comporter aussi bien que des faisceaux de fibres filées orientées. De 40 plus, les fibres peuvent être assez grosses du moment qu'un BAD ORIGINAL _ - _ .v 72 00772 5. 2121742 faisceau poreux substantiellement absorbant est obtenu. Un avantage résultant de l'utilisation d'un faisceau de fibres déjà liées les unes aux autres est la meilleure fermeté et la meilleure aptitude à la manipulation de la viande. De plus, il doit 5 être observé que les fibres ne sont qu'approximativement parallèles. Une variante du procédé selon l'invention comporte le chauffage de faisceaux de fibres de protéine ayant été imprégnées avec une émulsion contenant des agents de liaison coagu-10 labiés à chaud et des agents de coloration et de saveur pour coaguler la surface des faisceaux imprégnés. Un certain nombre de faisceaux est ensuite mis à l'état compact, de façon que 1'émulsion non coagulée soit exposée aux points de contact le long des faisceaux et qu'elle serve ensuite 15 à lier la structure globale avec un certain nombre de liaisons faibles. En variante, les faisceaux traités thermiquement, tout en restant d'une façon générale parallèles, peuvent être entrecroisés pour obtenir un certain interverrouillage mécanique. Une autre variante comporte la fixation thermique complète des fais-20* ceaux imprégnés et ensuite le traitement de la surface des faisceaux avec une solution diluée d'un liant, par exemple d*albumen d'oeuf qui, du fait de la cuisson, maintient l'ensemble de la structure avec des liaisons plus faibles que celles qui existent entre les fibres à l'intérieur des "faisceaux de fibres. Les 25 faisceaux traités sont disposés sensiblement parallèles pour former une masse épaisse qui est ensuite rendue compacte puis traitée thermiquement pour fixer complètement la structure. Pour la coagulation thermique, les faisceaux de fibres imprégnés peuvent être traités de n'importe quelle façon convena-30 ble, par exemple dans la graisse de friture, par immersion dans des solutions chaudes d'agents de gélification ou par chauffage à la vapeur d'eau ou aux infrarouges, et la température peut être comprise entre 7Û°C e"t» 200°G. La plage préférée est de 80°C à 130°C. La durée de chauffage est fonction de la température -35 et de"1'épaisseur du faisceau de fibres, mais elle peut être comprise entre 0,5 seconde et 60 secondes. La durée préférée est de 3 à 20 secondes. La friture peut avoir lieu dans n'importe quelle graisse ou huile comestible. La matière grasse préférée est la graisse de boeuf non raffinée. 40 Des agents de gélification convenables pour le traitement 72 00772 6. 2121742 par immersion à chaud-ou par pulvérisation sont par exemple l'agar-agar, le carragheen et la gélatine en présence ou non de gomme de caroubier. Les substances coagulables à chaud pouvant être ajoutées à chaud sont, par exemple, le gluten de blé, 5 le plasma du sang, l'albumen d'oeuf, les amidons et les éthers cellulosiques. Une autre variante du procédé selon l'invention consiste à incorporer des polymères réactifs cationiques tels que l'ai-' ginate, le caséinate ou le pectate de sodium dans 1'émulsion, 10 et, après l'imprégnation des faisceaux de fibres gvec l'émulsion le trempage des faisceaux dans une solution diluée, par exemple d'ions calcium, pour former un revêtement coagulé sur la surface des faisceaux. Ces faisceaux sont ensuite traités à nouveau de la façon décrite ci-dessus. 15 En utilisant cette technique, le coagulant réactif ajouté à l'émulsion peut être n'importe quelle matière polymère ionique comestible, par exemple de 1*alginate de sodium, du caséinate de sodium, du polypectate de sodium, la carboxyméthylcellulose so-dique et le carragheenate de sodium. La solution de coagulation 20 peut contenir des cations comestibles tels que dès ions potassium, calcium ou aluminium. La coagulation peut être provoquée à chaud ou à froid, mais les températures élevées augmentent la vitesse de coagulation. La quantité de polymère cationique réactif ajoutée à l'émulsion est de préférence comprise entre 25 0,1 et 3 % et la concentration en cations dans la solution de coagulation est de préférence comprise entre 0,2 % et 20 %. Il est précisé que tous les pourcentages sont en poids sauf si spécifié. Une autre variante du procédé consiste à revêtir les fais-30 ceaux imprégnés d'une couche mince de protection en matière formant une barrière, par exemple d'amidon, de gomme ou de gélatine avant d'assembler les faisceaux parallèlement les uns aux autres et de les presser légèrement pour briser la barrière en différents points sur la longueur des faisceaux. 35 Suivant ce mode de mise en oeuvre du procédé, l'agent de revêtement peut être de la farine de blé, de l'amidon, une gomme de la gélatine, du collagène ou une solution de gélatine. La quantité de cette matière de revêtement peut être comprise entre 0,1 % et 30 % sur la base du poids des faisceaux imprégnés. 40 Ges différentes variantes du procédé permettent de choisir 72 00772 7. 2121742 des caractéristiques désirées pour le produit simulant la viande. Par exemple, si le produit doit être mis en boîte et être stérilisé dans un appareil statique, bien que la structure du produit doive être suffisamment ferme pour ne pas se briser pendant le 5 découpage en morceaux, le mélange avec d'autres matières et l'introduction dans les boîtes, les matières aidant à obtenir cette ténacité par collage de l'ensemble sous la forme d'une masse cohérente pouvant être facilement coupée et manipulée, telles que la gelée de carragheen ou une matière grasse, étant 10 éliminées du produit pendant la stérilisation en laissant un morceau fragile ayant les caractéristiques d'affaissement facile d'une viande en ragoût. Cependant, si les morceaux doivent être cuits d'une façon par laquelle un mélange mécanique vigoureux a lieu pendant la cuisson, la technique de liaison choisie doit 15 être telle que l'agent assurant la liaison entre les faisceaux forme des liaisons plus tenaces et plus permanentes, par exemple en utilisant le revêtement avec de la farine. Un avantage particulier de la présente invention est que la viande simulée à texture fibreuse ayant l'aspect réel de la 20 viande peut être obtenue avec seulement une proportion relativement faible de fibres de protéine filée coûteuse, et que par suite le produit final est d'un prix de revient faible. Un autre avantage d'un produit selon l'invention est quHl peut avoir une structure relativement ouverte permettant la péné-25 tration des sauces dans la matrice du produit pendant la cuisson en ragoût ou la stérilisation, en donnant ainsi un contact juteux dans la bouche, avec conservation de la saveur et du juteux pendant la mastication jusqu'à une dimension convenable de particules pour qu'elles puissent: être dégluties. De nombreux pro-3r duits antérieurs simulant la viande, à "base de protéine filée, donnent à la mastication une sensation de matière sableuse sèche dans la bouche rendant la déglutition difficile et limitant sévèrement la quantité de produit pouvant être mangé en une fois. Un autre avantage de la pénétration et de l'absorption de 35 la sauce dans des morceaux à structure ouverte de viande simulée, pendant la stérilisation, est un gain important en poids, ce qui réduit encore le prix de la "viande" visible dans l'assiette pour la consommation. Des agents de saveur appropriée peuvent être utilisés, par 40 exemple des hydrolyses de protéines végétales ou animales ou des 72 00772 8. 2121742 autolysats. de levure» de la viande ou du poisson et des agents de saveur tels que la "Ribotide", le glutamate monosodique et le maltol. Cependant, il est habituellement désirable que la viande 5 synthétique ait une saveur ressemblant de près à la saveur de la viande naturelle cuite. Bien qu'un grand nombre d'agents donnant la saveur de la viande soient disponibles commercialement et puissent être utilisés pour un produit selon l'invention, il a été constaté conformément à l'invention qu'une saveur de 10 viande particulièrement désirable est obtenue quand une composition engendrant la saveur, formée d'un acide amino contenant du soufre et un sucre, est traitée thermiquement dans la matrice du produit simulant la viande, et que la saveur de n'importe quel additif de viande naturelle présent dans le produit est augmen-15 tée ou développée de cette façon. Par exemple, en l'absence de cette composition constituant un précurseur de saveur, une viande simulée contenant du foie n'a pas le goût ou l'arôme de la viande naturelle cuite, tandis qu'en présence d'un agent précurseur de saveur, une saveur et un arôme semblables à ceux 20 de la viande naturelle apparaissent de façon évidente et subsistent dans la bouche pendant la mastication. Les précurseurs de saveur préférés sont un acide amino à goût doux, un acide amino contenant du soufre, un hexose, un pentose ou un agent de renforcement de saveur. Un exemple d'un 25 tel système est constitué par de la glycine, de la cystéine, du glucose, du xylose et du glutamate monosodique avec de l'inosi-nate disodique et du guanylate disodique. D'autres hexoses et d'autres pentoses peuvent être utilisés. L'hexose peut ne pas être utilisé dans la composition et une douceur supérieure peut 30 être obtenue par addition d'une quantité supérieure d'acide amino à saveur douce. L'acide amino à saveur douce utilisé peut être de la glycine, de l'alanine, de la serine ou leurs sels ou des mélanges de ces matières. L'ingrédient préféré est la glycine. La quan-35 tité utilisée dans l'émulsion pour la viande simulée peut varier de 0,02 à 1 ,c. La quantité préférée est de 0,5 ~/o. L'acide amino contenant du soufre peut être la cystéine, la cystine, le glutathion ou leurs sels ou mélanges ou des hydrolysats de protéine contenant des quantités appréciables de ces matières. 4-0 L'ingrédient préféré est la cystéine. La quantité d'émulsion 72 00772 9. 2121742 peut varier entre 0,02.% et 2 %. La quantité préférée est 0,9 %• N'importe quel hexoge, par exemple le glucose ou le fructose, peut être utilisé, le glucose étant préféré. La quantité dans l'émulsion peut varier de 0 à 2 %, la quantité préférée 5 étant de 0,7 c/ô. Le pentose utilisé peut être l'arabinose, le xylose, le ribose ou des mélanges de ces matières, le xylose étant préféré. La quantité dans l'émulsion peut varier de 0,2 % à 2 %. La quantité préférée est de 0,8 %. L'agent de renforcement de saveur peut être la "Eibotide" 10 (mélange 50/50 d'inosinate disodique et de guanylate disodique), du glutamate monosodique ou un mélange de ces matières. Le mélange préféré est un mélange 5/95 de Eibotide et de glutamate monosodique. La quantité dans l'émulsion peut varier de 0,1 à 2 la quantité préférée étant de 0,7 %. 15 Bien qu'il soit préférable que les constituants de la compoâtion provoquant la saveur soient ajoutés à l'état non réagi à l'émulsion utilisée dans la viande simulée, il est possible d'obtenir un certain développement de la saveur par chauffage de la solution de la composition provoquant la saveur pour 20 provoquer des réactions avant l'incorporation dans l'émulsion. Cependant, ce mode opératoire se traduit par un produit ayant une saveur de viande un peu réduite et un arôme analogue à celui du caoutchouc. L'incorporation de viandes brutes telles que du foie.dans 25 l'émulsion, d'une part améliore la saveur du produit, mais, d'autre part, permet aussi l'utilisation de proportions élevées de gluten (qui est un agent de liaison relativement peu coûteux) dans l'émulsion tout en obtenant une émulsion ayant une viscosité faible, ne contenant pas de particules ou d'agglomérats JO importants de gluten, et par suite pénétrant facilement dans les faisceaux de fibres. Une gamme importante d'agents de coloration comestibles est disponible pour obtenir les couleurs particulières des viandes simulées. Ces agents comprennent des colorants synthé-35 tiques comestibles, des caroténoxdes, la canthaxanthine, la cochenille, le carmin, le caramel et des pigments. Cependant, un colorant préféré, particulièrement utile pour simuler la couleur de la viande rouge naturelle, est le sang avec ou sans addition de nitrite de sodium, parce qu'il produit une couleur plus natu-40 relie et plus stable que les colorants artificiels qui ont été 72 00772 10. 2121742 proposés pour la production de viande simulée. Le sang peut être du sang entier frais de mouton, de boeuf ou de porc (pouvant ou non avoir été traité avec un anticoagulant), ou bien des dérivés du sang tels que des globules rouges 5 traités de façon similaire. En variante, un mélange convenable de sang entier séché et d'eau peut être utilisé. La matière préférée est le sang animal entier homogénéisé. ÏT'importe quelle proportion de sang peut être utilisée dans l'émulsion, jusqu'à 30 %, la quantité préférée étant de 14 %. Le nitrite de sodium 10 peut être ajouté au sang en quantité jusqu'à 2000 parties par million, la quantité préférée étant de 1000 parties par million. Pour simuler la couleur de la viande de volaille, la matière colorante peut ne pas être utilisée. Suivant le mode de mise en oeuvre actuellement préféré, 15 des fibres de protéine filée, neutre, disponibles commercialement, sont utilisées. L'émulsion est préparée par homogénéisation d'agents de liaison thermique, d'agents de saveur et des constituants de la composition pour le précurseur de saveur, des agents de colora-20 tion et de n'importe quelle autre matière désirée, en dehors des fibres de protéine filée, pour obtenir un fluide crémeux ne contenant pas de particules très visibles. Des faisceaux d'un diamètre de 1 à 2 mm de fibres de protéine filée sont imprégnés avec l'émulsion en trempant le faisceau dans l'émulsion avec un 25 pétrissage léger. Les faisceaux imprégnés sont chauffés par trempage dans une solution chaude de carragheen et de gomme de caroubier à une température de 80°C à 95°C pendant environ 20 secondes. Un certain nombre de faisceaux ainsi préparés sont placés d'une façon sensi-30 blement parallèle les uns aux autres dans un plateau pour remplir celui-ci sur une hauteur de 25 à 35 nua et une légère pression est exercée pour assurer un contact étroit entre les faisceaux et pour permettre l'établissement de points de jonction. Un chauffage supplémentaire est effectué dans un four à gaz à 194°C 35 pendant 25 minutes. Le produit est ensuite complètement refroidi, enlevé du four et découpé en morceaux d'une taille convenable. L'invention est illustrée plus particulièrement par les exemples suivants. -rytcmpt/ïï: i 40 Des fibres de protéine végétale■filée neutre fournies par 72 00772 n. 2121742 }.a Société Courtaulds Limited sont pressées pour éliminer le liquide en excédent, sont découpées à une longueur de 180 mm et sont séparées en faisceaux de 1 à 2 mm de diamètre, chaque faisceau contenant 100 à 1000 fibres. Les faisceaux de fibres 5 sont ensuite imprégnés avec l'émulsion suivante à raison de 30 parties de fibres pour 70 parties d1émulsion. Composition de l'émulsion Ingrédients % Gluten de blé séché 18 10 Crème de foie 18 Hydrolysat de levure 3 Sel 0,5 Glutamate monosodique 0,3 Composition constituant un précurseur de saveur 7 15 (Glycine 0,5 Gystéine 0,9 Glucose 0,7 Xylose 0,8 Eibotide (50/50 d'inosisate 20 disodique et de gua- nylate disodique) 0,04 Glutamate monosodique 0,66 Eau 3 >4) Sang entier homogénéisé (avec 5 % âe" 25 solution à 2 % de nitrite de sodium) 14 Huile d'arachide 10 Eau 29,2 La composition formant le précurseur de saveur est préparée en dissolvant les ingrédients dans l'eau, en réglant le pH à 6 30 avec de l'hydroxyde de sodium et en complétant au volume avec l'eau. Cette composition est ajoutée aux autres ingrédients de l'émulsion et l'ensemble est homogénéisé pour obtenir une suspension crémeuse uniforme. La coagulation superficielle des faisceaux imprégnés est 35 provoquée par immersion des faisceaux séparés dans un bain contenant 0,75 /- de carragheen et 0,5 de gomme de caroubier, maintenu à 85°C pendant 20 secondes, après quoi les faisceaux sont placés parallèlement les uns aux autres dans un plateau d'une profondeur de 25 mm jusqu'à ce que le plateau soit plein. 40 Une légère pression est exercée sur les faisceaux sur le plateau 72 00772 12. 2121742 pour obtenir une structure uniforme compacte et pour aider à la cohésion consécutive de la masse. Le produit est ensuite placé dans un four à gaz à 194°C pendant 25 minutes, après quoi il est sorti et laissé pour qu'il refroidisse. mm de côté pour être placée dans une boîte de conserve avec une sauce formée d'amidon et de gomme de caroubier, après quoi l'ensemble est stérilisé. Les morceaux de viande simulée, stérilisés, ressemblent de 10 très près à des morceaux de ragoût de viande en boîte aussi bien du point de vue de la couleur que de l'aspect, avec une texture fragile facilement brisée sous une pression faible en structures semblables à des faisceaux similaires aux structures en faisceaux^ des muscles primaires et secondaires de la viande en boîte. Les 15 morceaux ont une saveur semblable à celle de la viande, douce et juteuse, et ont l'arôme de cette viande, les morceaux se brisant dans la bouche de façon similaire à celle de la viande en boîte. 20 Société Worthington Foods Inc. sous la marque Fibrotein, sont préparées pour l'utilisation par lavage des fibres dans un excès de solution à 1 % de NaOl, ce lavage étant suivi d'un ajustage à pH 5,5 à 6,0 dans la solution à 1 °/o de sel en utilisant du bicarbonate de sodium et en complétant par un nouveau 25 lavage avec une solution à 1 r/s de sel. Les fibres sont ensuite pressées pour éliminer le liquide en excédent, après quoi elles sont séparées en faisceaux d'un diamètre de 1 à 2 mm (chaque faisceau contenant 100 à 1000 fibres). Les faisceaux de fibres sont ensuite imprégnés avec l'émulsion suivante à raison de 30 30 parties de fibres pour 70 parties d'émulsion. Composition de l'émulsion 5 La masse solide est ensuite découpée en cubes d'environ 20 EXEMPLE 2 Des fibres de protéine de soja filée, fabriquées par la Ingrédients G-luten'de blé séché Plasma de sang séché 13,5 *•■5 35 Crème de foie Hydrolysat de levure Hydrolysat de protéine animale Sang entier homogénéisé (avec 5 % de solution à 2 \c de nitrite de sodium) 14 40 Huile d'arachide 3au COPV 72 00772 2121742 Les faisceaux de fibres imprégnées sont ensuite cuits séparément dans de la graisse de "boeuf non raffinée à 120°C pendant 5 à 7 secondes et des faisceaux en nombre suffisant sont placés parallèlement les uns aux autres dans un plateau d'une 5 profondeur de 25 mm jusqu'à ce que le plateau soit plein. Le produit est ensuite pressé légèrement pour obtenir une masse uniforme qui est cuite dans un four à gaz à 194°C pendant 25 minutes, pour être ensuite enlevé du four pour qu'il refroidisse. La masse est ensuite découpée en cubes d'environ 20 mm de 10 côté pour être placée dans une boîte avec de la sauce formée d'amidon et de gomme de caroubier, la boîte étant ensuite stérilisée. Les morceaux stérilisés ont un goût semblable à du boeuf avec l'aspect, la couleur et la structure intérieure de la vian-15 de en boîte. TCrFMTLE 3 Un produit est préparé suivant l'exemple 1 mais en remplaçant 1,5 % du gluten de l'émulsion par de l'alginate de sodium et en trempant les faisceaux, traités par l'éàulsion dans une 20 solution froide à 10 % d'acétate de calcium et 1 % d'acide acétique au lieu de la solution chaude d'agents de gélification, pour provoquer la coagulation à la surface des faisceaux. Les faisceaux traités sont ensuite placés parallèlement les uns aux autres dans un plateau, sont pressés- pour obtenir une masse 25 uniforme, sont cuits et sont traités de façon complémentaire de la façon décrite dans 1'exemple 1. Les morceaux stérilisés de viande simulée ont une bonne structure de faisceaux de muscle et une texture ferme, leur- saveur rappellant celle d'une viande blanche telle que celle du 30 poulet, après cuisson au vin blanc. EXELÎPLB 4- Un produit est préparé suivant l'exemple 1, sauf que les faisceaux imprégnés sont saupoudrés légèrement de farine de boulanger au lieu d'être immergés dans des solutions chaudes 35 d'agents de gélification, les faisceaux étant ensuite mis à l'état compact et cuits de la façon décrite dans l'exemple 1. Les morceaux stérilisés de viande simulée ont une structure bien plus ferme que celle du produit de l'exemple 1, mais ils se brisent en morceaux semblables à des faisceaux quand une pres-40 sion est exercée. D'une façon générale, les morceaux ont une GOPY 72 00772 14. 2121742 structure similaire à celle de morceaux de "boeuf fermes de qualité relativement inférieure. EXEMPLE 5 Un produit est préparé suivant l'exemple 2, sauf qu'après 5 l'imprégnation avec l'émulsion, les faisceaux sont coagulés complètement à chaud par cuisson séparément dans un four à 194°C pendant 4 minutes, une solution contenant 5 % d'albumen d'oeuf-et 10 yi> de sang étant ensuite pulvérisée sur les faisceaux avant que les faisceaux soient placés parallèlement les uns aux autres 10 dans un plateau et soient pressés légèrement pour-obtenir une masse compacte uniforme cuite ensuite de la façon décrite dans l'exemple 2. Les morceaux stérilisés de viande simulée ont une texture ferme, mais se brisent facilement sous la forme de structures 15 semblables à des faisceaux de muscles quand une pression est exercée. •RrR^PT.TC f, Un produit est préparé suivant 1'exemple 1 sauf que les dimensions du faisceau ont une épaisseur de 1 à 2 mm et une 20 largeur de 5 à 10 mm, que l'émulsion ne contient pas de swag (remplacé par de l'eau) et sans crème de foie (remplacé par de la viande de poulet cuit) et que les faisceaux sont immergés dans la solution chaude d'agents de gélification pendant environ 30 secondes. Le produit stérilisé a une couleur blanc crème, 25 l'aspect général de la structure intérieure de la viande de poulet cuit, une saveur douce de poulet juteux, et l'arôme de ce poulet. Bien entendu, la description qui précède n'est pas limitative et l'invention peut être mise en oeuvre suivant d'autres 30 variantes sans que l'on sorte de son cadre. COPY 72 00772 15. 2121742 REVENDICATIONS 1. Aliment à base de protéine semblable à de la viande, caractérisé par des fibres artificielles sensiblement orientées et comportant une protéine comestible, ces fibres étant liées 5 en faisceaux par un agent de liaison comestible coagulé, chaque faisceau portant au moins une couche de protection résistant sensiblement à la cuisson à chaud à l'état humide, et les faisceaux étant assemblés à l'état compact et étant liés les uns aux autres avec une orientation similaire, la cohésion des 10 faisceaux entre eux étant plus faible que la cohésion des fibres dans les faisceaux. 2. Aliment selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient le produit de réaction d'une composition établissant une saveur comprenant un acide amino à saveur douce, un 15 acide amino contenant du soufre, un pentose, et, le cas échéant, un hexose et un agent de renforcement de saveur. 3. Aliment selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé par un hydrolysat kératique en tant qu'ingrédient de saveur. 20 4. Aliment selon l'une des revendications 1 à 3, caracté risé en ce qu'il contient du sang ou un dérivé du sang contenant des globules rouges comme colorant. 5. Aliment selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il contient de la viande naturelle pulvérisée. 25 6. Aliment selon l'une des revendications 1 à 5, caracté risé en ce que les faisceaux sont liés entre eux par le même agent comestible de liaison, coagulable à chaud, que l'agent qui lie les fibres dans un faisceau. 7- Procédé pour la préparation d'un aliment à base de 30 protéine, semblable à la viande, caractérisé par l'imprégnation de faisceaux de fibres artificielles sensiblement orientées et comportant une protéine comestible, avec une émulsion contenant un agent de liaison coagulable à chaud, la formation d'une couche de protection résistant au traitement ou cuisson humide à 35 chaud au moins à la surface des faisceaux imprégnés, la mise à l'état compact d'un certain nombre de faisceaux résultants disposés avec une orientation similaire, la coagulation de l'agent de liaison, et la liaison des faisceaux les uns aux autres pour obtenir une masse cohérente dans laquelle la cohésion des fais-40 ceaux entre eux est plus faible que la cohésion à l'intérieur SAD ORIGINAL ' COPY 72 00772 16. 2121742 des faisceaux eux-mêmes. 8. Procédé selon la revendication 7» caractérisé par la formation de la couche de protection par chauffage des faisceaux imprégnés pour provoquer la coagulation de l'agent de liaison au 5 moins à la surface des faisceaux. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé par la coagulation de l'agent de liaison seulement à la surface des faisceaux et le chauffage des faisceaux mis à l'état compact pour les lier les uns aux autres. 10 10. Procédé selon l'une des revendications 8 et 9» carac térisé en ce que la couche de protection coagulée à chaud est formée par chauffage des faisceaux dans un corps gras chaud. 11. Procédé selon l'une des revendications 8 et 9» caractérisé en ce que la couche coagulée à chaud est formée par 15 traitement des faisceaux avec une solution chaude d'un agent de gélification. 12. Procédé selon la revendication 7» caractérisé par l'addition à l'émulsion d'un agent de liaison supplémentaire, coagulable par réaction chimique avec un réactif de coagulation, 20 et la formation de la couche de protection par traitement des faisceaux imprégnés avec une solution de ce réactif. 13. Procédé selon la revendication 7» caractérisé en ce que la couche de protection est formée par revêtêment de la surface des faisceaux imprégnés avec une matière formant une 25 barrière. 14. Procédé selon l'une des revendications 7 à 13) caractérisé par le chauffage de la masse de faisceaux à l'état compact pour fixer la structure. 15. Procédé selon l'une des revendications 7 à. 14, carac- 30 térisé par l'entrecroisement des faisceaux pour établir une liaison mécanique entre les faisceaux quand ceux-ci sont mis à l'état compact. 16. Procédé selon l'une des revendications 7 à 15, caractérisé en ce que l'émulsion contient les ingrédients d'une com- 35 position constituant un précurseur de saveur, comprenant un acide amino à saveur douce, un acide amino contenant du soufre, un pentose et un renforçateur de saveur. 17» Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce que le précurseur de saveur contient de plus un hexose. 40 18. Procédé selon l'une des revendications 7 à 17, carac 72 00772 17. 2121742 térisé en ce que l'émulsion contient un hydrolysat kératique. 19. Procédé selon l'une des revendications 7 à 18, caractérisé en ce que l'émulsion contient un colorant constitué soit par du sang, soit par un dérivé du sang contenant des globules 5 rouges. 20. Procédé selon l'une des revendications 7 à 19, caractérisé en ce que 1*émulsion contient de la viande naturelle pulvérisée.