Brevet FR2138067A1 — publié le 19721229

La présente invention concerne un procédé pour la production de vins possédant des caractéristiques organoleptiques améliorées, et en particulier une meilleure saveur et une moindre astringence. Habituellement, les vins dits "verts" sont, immédiatement après la fermentation, troubles, chargés de levure, fortement acides et astringents et de qualité médiocre et, par conséquent, ils ne sont pas bons à boire tels quels. Nais, après leur mise en fût et après avoir subi une période de maturation d'une durée prolongée, les vins verts perdent leur astringenceaet leur saveur g'améliore. Au cours d'études et de recherches approfondies qui ont abouti à la mise au point de la présente invention, les efforts en vue d'améliorer la saveur de vins de qualité inférieure obtenus à partir de jus de raisin fortement astringent sans recourir nécessairement à une longue période de maturation ont été couronnés de succès : on est parvenu à produire des vins d'une qualité supérieure, ayant pratiquement la même saveur que celle de vins ébalorés après une maturation prolongée, un tel progrès étant facilement acquis grâce à une application de tannase à des vins non-maturés ou à des vins de qualité inférieure pendant ou après la fermentation de ces vins. Le procédé faisant l'objet de la présente invention est applicable à n'importe quel vin, tel que vin rouge, vin blanc, "vin de sable", vin rosé ou analogues. La tannase utilisée lors de la mise en oeuvre du procédé selon l'invention est obtenue par culture d'un microorganisme producteur de tannase, tel par exemple qu'Asperg us oryzas 365 (Permentation Research institut, Agency of Industrial Science and Technology, Ministry of International Trade and Industry No. 920). la proportion de tannase à ajouter, calculée sur la base de 100 ml du vin, est habituellement de 50 à 500 unités (ce qui représente l'équivalent de 10 à 100 mg de tannase calculés sur une base sèche). L'activité de la tannase ajoutée est déterminée selon la méthode décrite dans Agr. Biol. Chem. 51, 513 (1967). Lors de la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention, on peut aJOu- ter la tannase au jus de raisin pendant la fermentation de ce jus. A titre de variante, quand la tannase est ajoutée au vin après la fermentation complète, un effet suffisant de cette addition s'observe si on laisse simplement ledit vin, auquel on a appliqué la tannase, reposer pendant une nuit à la température ambiante ordinaire. Quand un vin bien maturé est développé à l'aide d'une solution acétique à 2 % lors d'une chromatographie sur papier utilisant du chlorure ferrique et du bleu de bromophénol, on trouve, à côté de la tache correspondant à l'acide chlorogénique, d'autres taches qui correspondent à l'acide cafféique, à l'acide quinique et à d'autres composés analogues provenant d'une hydrolyse du susdit acide chlorogénique. On considWre que ces acides, ainsi formés, exercent une influence prédominante sur la saveur du vin résultant.Dans le cas où un vin non-maturé est traité par de la tannase par mise en oeuvre du procédé selon la présente invention, les mêmes composants que ceux trouvés dans le susdit vin bien maturé, composants tels qu1aci- de cafféique, acide quinique et analogues, sont décelés dans le vin résultant, bien que l'on n'ait pu déceler que de l'acide chlorogénique dans le susdit vin non-maturé, avant le traitement. Par conséquent, du fait ci-dessus, il ressort clairement que, grâce à la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention, il est devenu possible d'obtenir des vins de la même qualité que ceux pr-oduits par maturation naturelle. Ci-après sont donnés différents exemples, bien entendu non limitatifs, de mise en oeuvre de la présente invention. Exemple 1.- On laisse reposer une nuit à la température ambiarr te ordinaire 500 ml d'un vin rouge de Bordeaux 1967 auxquels on a ajouté une quantité de tannase représentant l'équivalent de 1000 ulor tés. Des échantillons du Bordeaux rouge ainsi traité et des échantillons du même Bordeaux rouge auquel il n'a pas été ajouté de tannase (échantillons-témoins) sont soumis à des essais organoleptiques afin d'étudier la discrimination organoleptique (portant notamment sur la saveur) entre les deux groupes d'échantillons. On conduit lesdits essais organoleptiques en ayant recours aux services d'un jury de 18 membres, selon la "méthode d'essais de préférence par paires" decrite par G. W.Snedecor dans son ouvrage "Statistical Method" publié par l'Iowa 3taxe College Press en 1950. Les résultats a-insi obtenus sont indiqués dans le Tableau 1 ci-après. Tableau 1 Essais organoleptiques sur un vin rouge Nombre de décisions concluant que les échantillons auxquels il a été ajouté de la tannase ont une bonne saveur 17 Nombre de décisions concluant que les échantillons-témoins ont une bonne saveur 0 Nombre de décisions concluant qu'il n'y a pas de discrimination de saveur entre les deux groupes d'échantillons 1 Un test X2 sur les données ci-dessus met en évidence l'efficacité de la tannase ajoutée à un taux de signifi cation de Q,1 *. Exemple 2.- A 500 ml de Jus de raisin (Campbell Early), on ajoute de la levure de vin et de la tannase en une proportion représentant l'équivalent de 500 unités, et on soumet le mélange à une fermentation pendant quatre jours à la température ambiante ordinaire. Ensuite, le jus de raisin fermenté est filtré conjointement avec un adjuvant de filtration et on ajuste à 1 2 % en volume la teneur du filtrat en alcool, en suite de quoi on obtient un vin rouge sec. Des échantillons du vin ainsi produit, et des échantillons-témoins du même vin rouge produit de la même manière à l'exception du fait qu'il nty a pas eu d'addition de tannase, sont soumis à des essais organoleptiques afin d'établir une discrimination de saveur entre les échantillons des deux groupes.On conduit ces essais en ayant recours aux services d'un jury de 10 membres opérant selon la même méthode statistique que celle spécifiée dans l'exemple 1. On obtient ainsi les résultats indiqués dans le Tableau 2 ci-après. Tableau 2 Essais organoleptiques sur du jus de raisin Nombre de décisions concluant que les échantillons auxquels il a Qté ajouté de la' 'tannase ont une bonne saveur 10 Nombre de décisions concluant que les échantillons-témoins ont une bonne saveur 0 Nombre de décisions concluant qu'il n' a pas de discrimination de saveur entre les deux groupes d'échantillons O Exemple 3.- On laisse reposer une nuit à la température ambiante ordinaire .500 ml d'un vin blanc japonais, se trouvant. dans le commerce au Japon, aprbs y avoir ajouté une proportion de tannase représentant ltéquivalent de 1000 unités. Des échantillons du vin blanc ainsi traité, et des échantillons-témoins du même vin blanc auquel il n'a pas été ajouté de tannase, sont soumis à des essais organoleptiques afin d'établir une discrimination de saveur entre les échantillons des deux groupes. On conduit ces essais en ayant recours aux services d'un jury de 12 membres opérant selon la même méthode statistique que celle spécifiée dans l'exemple 1. On obtient ainsi les résultats indiqués dans le Tableau 3 ci-après. Des résultats en question, il ressort à évidence que le vin obtenu par traitement à la tannase par mise en oeuvre 'du procédé selon la présente invention possède une saveur supérieure à celle d'un vin produit sans recourir à un tel traitement. Tableau 3 Essais oranoleptigtIes sur un vin blanc Nombre de décisions concluant que les échantillons auxquels il a été ajouté de la tannase ont une saveur moins astringente concluant 10 Nombre de décisions/que lton ne peut pas exercer de discrimination de saveur entre les deux groupes d'échantillons 0 Un test X2 sur les données ci-dessus met en évidence l'efficacité de la tannase ajoutée à un taux de signifi cation de 5 %. Bien entendu, la portée de la présente invention s'étend aussi à des produits du genre jus de raisin, vin et analogues traités par mise en oeuvre d'un procédé tel que spécifié ci-dessus. Comme il va de soi et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes d'application et de réalisation qui ont été plus spécialement envisagés ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. Revendications 1. Procédé pour la production de vins ayant une saveur améliorée caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à ajouter de la tannase à du Jus de raisin, à un vin non-maturé ou à un vin pendant ou après la fermentation. 2. Procedé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'on utilise ladite tannage à concurrence d'une proportion comprise entre 50 et 500 unités sur la base de 100 ml dudit jus de raisin ou desdits vins. 3. Produit du genre Jus de raisin, vin et analogues caractéri eé en ce qu'il est obtenu à la suite de la mise en oeuvre d'un procédé selon la revendication 1 ou 2.