Brevet FR2134129A1 — publié le 19721208

L'invention concerne un procédé de fabrication dTune poudre, notamment de beurre ou de crème, à haute teneur en matièresgrassesalimentaires, plus particulièrement en matières grasses butyriques. Une telle poudre est utilisable pour la pâtisserie et la biscuiterie. Le beurre normal, qu'il soit obtenu par le procédé par barattage ou par le procédé dit " en continu", est un produit qui, par réglementation, contiers au moins 80 % de matièresgrasses butyriques, au plus 16% d'eau,entre 0, 5 et Z % de solides non gras, les autres-éléments étant constitués par des sels. La plasticité d'un beurre, souhaitable pour son étalement ou sa fonte, est indésirable lorsqu'il doit être employé à titre d'ingrédient à cuire, particulièrement dans la préparation de prémélanges secs pour gâteaux,ayant dans ce cas un rôle de "shortening". A cet effet, on utilise des poudres de crèmes et des poudres de beurre, de 60 à 80 % de matières grasses butyriques, poudres qui ont, en outre, l'avantage d'être de manipulation facile et de conduire à une automatisation de pesage. Des applications nouvelles 1) en biscuiterie, en simplifiant la phase du mélange des constituants ou lors de la confection de certains fourrages de biscuits, 2) en boulangerie, pâtisserie, où des formules prêtes à l'emploi sont proposées pour les articles "tout au beurre", 3) enfin le "cake-mix" vendu au détail pour la pâtisserie ménagère, contenant tous les produits y compris le beurre pour : beignets, sauces, pâtes à tartes, quatre-quart, genoiseg, biscuits divers, sont ainsi rendues possibles par utilisation de telles poudres. En effet, les gâteaux fabriqués à partir de crème séchée naturelle ou de crème séchée élaborée donnent des résultats médiocres quant a a texture et au volume car la matière grasse ne peut stabiliser l'air incorporé dans les pâtes malaxées. De plus, les pâtes obtenues à partir de tels ingrédients ont une densité élevée, indication d'une aération insuffisante. Des caractères similaires de désavantages ont été observés sur des poudres à très haut taux de matières grasses (78%) ayant été fabriquées par homogénéisation du prémélange gras avant séchage Spray à trop haute pression (150 à 200 Kg/cm2) et température élevée (70 à 75 degrés) en présence ou non d'émulsionnants, l'homogénéisation en présence d'émulsionnants augmentant ce désavantage. Les poudres obtenues suivant le procédé selon l'invention ont pour but d'éliminer les inconvénients précités ; en particulier, les poudres, de beurre ou de-crème, à haute teneur en matières grasses alimentaires d'environ respectivement 80 et 60 % du total extrait sec, sont utilisables comme matières de "shortening". Selon l'invention, un procédé de fabrication d'une poudre à haute teneur en matières grasses alimentaires, notamment butyriques, est caractérisé par le fait que, sous agitation, on constitue une crème alimentaire concentrée,d'une teneur en extrait sec au moins égal à 60 %, comprenant du beurre fondu et une solution de lait écrémé, reconstitué à partir de poudre de lait maigre et/ou pris sous forme de concentré de lait maigre, crème concentrée dont la formule est fonction de la formule finale et de son pourcentage en matières grasses (80- ou 60 %), on homogé;;léise puis on sèche ledit concentré sur une tour d'atomisation équipée d'un lit fluidisé en incorporant, lors de ce séchage, un agent conférant à la poudre des propriétés de fluidité, on poursuit ledit séchage jusqu'a l'obtention d'un produit dont le taux d'humidité, en poids, est inférieur à 1 %. On comprendra bien l'invention à l'aide de la description qui suit, relative à un procédé de fabrication d'une poudre. Comme matière grasse butyrique de départ, on prend soit du beurre fondu, soit une crème concentrée fraichement obtenue que l'on chauffe à une température de l'ordre de 50 degrés pour augmenter sa fluidité avant de la mélanger, sous forte agitation, à une solution de lait écrémé, soit reconstitué à partir de poudre de lait maigre, soit pris sous forme de concentré de lait maigre à la sortie d'un concentrateur traditionnel. La crème alimentaire ainsi obtenue est d'une teneur en extrait sec au moins égale à 60 %. On ajoute, éventuellement souks agitation, au mélange précédent, des sels tels que : citrate de sodium, phosphate bicalcique, hexamètaphosphate de so dium, et également un peu d'arme de beurre sous forme d'émulsion huileuse obtenue par lipolyse enzymatique du beurre. Afin de diminuer le taux de lactose dans la poudre à haute teneur en matières graisses, l'apport de lactoprotéines peut être fait par une dispersion de caséine alimentaire en remplacement de la poudre de lait écrémé totalement ou partiellement. Parallèlement, on prépare donc une dispersion de caséinate par solubilisation de caséine alimentaire dans de l'eau à 70 degrés, par addi tion d'une quantité suffisante d'une solution d'hydroxyde de sodium, ramenant la dispersion de caséine à un pH de 6, 7. La dispersion de caséine est incorporée après complète solubilisation, dans le mélange de matières grasses, de poudre de lait et d'eau. Le mélange gras ainsi obtenu est ensuite homogénéisé à une pression de l'ordre de 50 hg/cm2 sous une température de l'ordre de 50 degrés. On in corpore alors, sous agitation douce directement dans la dispersion de matières butyriques dans liteau, un agent émulsionnant préalablement fondu. Cet agent émulsionnant est un monoglycéride distillé pur et/ou un monostéa- rate de glycérol et/ou des mélanges de mono et diglycérîdes. Cet agent émul sionnant nTest ajouté qu'après traitement d'homogénéisation du prémélange gras car, introduit avant cette phase, il stabiliserait 1 e système et Ia matière buty rique ne pourrait plus exuder pendant la cuisson afin d'exercer son rôle de "shortening" . Avantageusement, on ajoute, soit à la matière butyrique, soit à l'agent émulsionnant, un anti-oxydant en quantités 4;ales, anti-oxydant du type butyl Mydroxy Anisol. Avant de procéder au mélange, dans le cas où lthomogénéisation ne suf fit pas à lrobtention drune viscosité suffisante, on incorpore de l'alginate de sodium dont le rôle est de provoquer l'-épaississement du prémélange qui doit être séché afin de diminuer les quantités de fines granules de poudre. Après homogénéisation et incorporation de divers ingrédients, le concen tré, afin drêtre séché, est dirigé sur une tour de séchage classique une une tour d'atomisation à poudre de lait qui est équipée d'un lit fluidisé. Durant le séchage Spray, la poudre à haute teneur de matière butyrique tend à se coller sur les parois de la tour, puis à former des agglomérats, ce qui a pour effet de gêner le procédé de séchage et de détruire la facilité de glissement naturel de la poudre. Pour remédier à cet inconvénient, on sau poudre les parois de la tour d'atomisation, avant l'introduction du concentré, avec un agent anti-collant silicate, silico aluminattde sodium, phosphate. En cours de séchage, on ajoute par ailleurs un complément de ce sel, dont le rôle est cette fois d'être un anti-mottant. Cette proportion complémentaire de silicate ou phosphate vient se mélanger aux produits chimiques séchés dans des proportions de l'ordre de 0, 5 à 0, 75 % du produit fini. Le refroidissement de la poudre, à la sortie de la tour d'atomisation, est effectué sur un lit réfrigérant,vibrant et tamisant. Le criblage (au travers d'un fin tamis) et le conditionnement (fût en carton, kraft doublé de polyéth,iène) s'opérent de manière classique. Le stockage de produit en poudre à haute teneur en matière butyrique s'opère à l'abri de l'hu produit s midité car certains acides gras insaturés, en présence d'eau, élaborent des/ cétoniques dont l'odeur et le goût sont désagréables. Naturellement, l'invention n'est pas limitée au mode d'application non plus qu'au mode de réalisation qui ont été mentionnés. On pourrait concevoir diverses variantes sans sortir pour autant du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une poudre, notamment de beurre ou de crème, à haute teneur en matières grasses alimentaires, principalement butyriques, d'environ respectivement 80 et 60 % > caractérisé par le fait que, sous agitation, on constitue une crème alimentaire concentrée, d'une teneur en extrait sec au moins égale à 60 %, comprenant du beurre fondu et une solution de lait écrémé, reconstitué à partir de poudre de lait maigre et/ou pris sous forme de concentré de lait maigre, crème concentrée dont la formule est fonction de la formule finale et de son pourcentage en matières grasses (80 ou 60 % ), on homogénéise le prémélange gras aqueux, puis on incorpore un agent émulsionnant sous forme fondue à ce dernier, enfin on sèche ledit concentré sur une tour d'atomisation équipé d'un lit fluidisé en incorporant, lors de ce séchage, un agent conférant à la poudre des propriétés de fluidité > on poursuit ledit séchage jusqu's l'obtention d'un produit dont le taux d'humidité, en poids, est inférieur à 1 %. 2. Procédé suivant la revendication 1 caractérisé par le fait que l'agent conférant à la poudre des propriétés de fluidité est un silicate, un silicoaluminate de sodium et/ou un phosphate. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2 caractérisé par le fait que la crème alimentaire est soit dérivée de la crème naturelle, soit dérivée du beurre fondu, soit contient de l'extrait sec de lait et du citrate de sodium et/ou du phosphate bicalcique et/ou de 1' hexamétaphosphate de sodium. quelconque 4. Procédé selon 'une es revendications 1 à 3 caractérisé par le fait que l'on incorpore à la crème alimentaire, avant homogénéisation, un arôme de beurre sous forme d'émulsion huileuse obtenue par lipolys e enzymatique du beurre. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé par le fait que l'on introduit après homogénéisation du prémélange gras aqueux, un agent émulsionnant tel que : un monoglycéride distillé pur et/ou un monostéarate de glycérol et/ou un mélange de mono e; de diglycérides 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisé par le fait que l'on introduit, soit avec la matière grasse, soit avec l'agent émulsionnant, un agent anti-oxydant tel que : butyl Hydroxy Anisol. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé par le fait que l'on introduit dans la crème alimentaire un agent épaississant tel un alginate. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé par le fait que l'on introduit dans la crème alimentaire au moins une lactqprctâne dot le rôle est d'abaisser le taux de lactose. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 caractérisé par le fait que lton sèche un mélange ayant une quantité d'au moins 78 % de matières grasses par rapport au total d'extrait sec. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 9 caractérisé par le fait que l'on refroidit la poudre à haute teneur de matières grasses sur un lit refroidissant, vibrant et tamisant. 11. Poudre de beurre à haute teneur d'environ 80 7, en matièresgrassesali mentaires, principalement butyriques, obtenue selon le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 10. 12. Poudre de crème à haute teneur d'environ 60 Y0 en matièresgrassesali- mentaires, principalement butyriques, obtenue selon le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 10.