Brevet FR2137873A1 — publié le 19721229

La présente invention se rapporte à des poissons et coquillages reconstitués, ainsi qu'à un procédé pour préparer ces produits» Le poisson entier ou les filets de 5 poisson varient par leur poids et leur dimension suivant l'£ge, l'état et l'espèce du poisson. Par conséquent, le fabricant de poisson préparé ne peut pas envisager de produire en grand nombre des portions de poisson de dimension uniforme à partir de poissons entiers ou de filets de poisson, sans se préoccuper 10 des pertes considérables et inévitables dues aux déchets.Cette difficulté a été surmontée par la fabrication de produits tels que croquettes de poisson et les staks de poisson obtenus par moulage d'une masse de filets de morue en un bloc important congelé qui, pendant qu'il est encore à l'état congelé, est dé-15 coupé en portions unitaires. Pour maintenir ensemble les morceaux de filets de poisson dans chaque portion, en particulier lorsqu'ils ne sont plus congelés, il est nécessaire d'enrober chaque portion d'une pâte à frire ou d'une panure. Le poisson, ainsi enrobé convient à des fins alimentaires, mais il serait 20 évidemment désirable d'obtenir des portions unitaires de poisson de dimension uniforme exemptes de couche de pâte ou de panure qui ne se désintègrent pas lors de la décongélation et lorsqu'elles sont servies soit à l'état cuit, soit à l'état cru, en vue de la consommation et ceci est particulièrement 25 avantageux dans le cas du merlan et des poissons de haute valeur, comme le saumon et la truite. Or, la demanderesse a découvert qu'il est possible d'obtenir des portions unitaires de poisson, en particulier des tranches de poisson, dont les dimensions, la 30 forme et le poids sont homogènes et ayant une teneur en sel reproductible; de plus, elle a découvert un moyen permettant d'utiliser une grande partie des déchets de poisson, notamment les déchets, les rognures et les poissons de qualité inférieure, pour l'obtention de ces nouveaux produits. 35 Bien que la présente invention convien ne particulièrement dans la production du poisson fumé, tel que du saumon ou du colin fumé (le colin fumé est un aliment populaire en Allemagne), il convient de noter que le fumage n'est pas une caractéristique essentielle du procédé de l'invention 4-0 et, par conséquent, ce procédé est applicable aussi à la pro- 72 17141 2 2137873 tion de poisson non fumé en portions "unitaires. Il convient de noter que le fumage appliqué aux poissons est un procédé de conservation comprenant la combinaison d'un séchage et d'un dépôt de produits chimiques 5 naturels résultant de la décomposition thermique du bois. On fume le poisson également pour lui conférer un goût caractéristique agréable, en particulier lorsque la faculté de disposer d'autres techniques de conservation, comme la congélation ou la mise en boîte, pourrait permettre de ne pas mettre en jeu le 10 rôle de conservation traditionnel de la fumée. Pour le poisson, on applique deux types principaux de procédés de fumage, à savoir le fumage à froid pour lequel la température de la fumée ne dépasse habituellement pas 30 à 32°C, de sorte que le poisson reste sensiblement 15 cru, et le fumage à chaud qui vise à cuire le poisson en même temps qu'à le fumer et pour lequel la température de la fumée est de l'ordre de 82 à 94°C, â.e sorte que la température au milieu du poisson atteint environ. 60°C ou davantage. Suivant la présente invention, on pré-20 pare un produit moulé cohérent dérivé du poisson et comprenant des morceaux de filets de poisson salés unis ensemble à leurs surfaces adjacentes par un liant obtenu à partir de muscle de poisson cru finement divisé mélangé avec 1 à 10 % de sel et 3 à 8 % de phosphate alimentaire, ces deux pourcentages étant don- 25 nés sur la base du poids de muscle de poisson cru finement divisé à l'état humide. Le produit de l'invention peut être obtenu par un procédé suivant lequel : (a) on met des filets de poisson crus en contact avec 30 du sel, de manière à obtenir des filets salés conte nant 3 à 20 % de sel, sur la base du poids humide ; (b) on enrobe les filets salés de 5 à 50 % en poids d'un liant contenant du muscle de poisson cru finement divisé sensiblement exempt d'arêtes en mélange avec 1 à 10 % de sel et 3 à 35 8 % de phosphate alimentaire, ces deux pourcentages étant exprimés sur la base du poids humide de muscle de poisson cru finement divisé, et (c) on moule les filets enrobés du liant pour former des blocs cohérents de poids, de l'orme et de dimension homogènes. 4-0 Gomme expliqué ci-dessus, l'invention 72 17141 3 2137873 convient spécialement pour la production de produits à base de poisson fumé ; par conséquent, il est possible, si on le désire, de soumettre ensuite à un fumage par le bois les blocs de poissons cohérents, de poids, de forme et de dimension homogènes, 5 obtenus par moulage des filets enrobés du liant. Le poisson est habituellement présenté sous forme de filets et peut comprendre des morceaux ou fragments de poisson cru de toute dimension convenable» Il est préférable , pour obtenir des produits de la meilleure qualité, 10 d'éliminer les parties tachées de sang et les parties dont la coloration est autrement altérée, avant de traiter le poisson par le procédé de l'invention. Le sel servant au traitement initial des morceaux de poisson est le chlorure de sodium. La quantité 15 de sel utilisée doit être suffisante pour que les morceaux de poisson contiennent, après ce salage initial, au maximum environ 20 % et d'habitude 3 à 20 % et de préférence 3 à 10 % de sel, sur la base du poids humide. Le liant spécial utilisé pour enrober 20 les morceaux de poisson salé peut être obtenu par division fine de muscle de poisson cru exempt d'arêtes, puis par addition à 1 partie en poids du produit résultant de 0,5 à 1,5 partie en poids d'eau, de 0,01 à 0,10 partie en poids (1 à 10 %) de sel et de 0,03 à 0,08 partie en poids (3 à 8 %) d'un phosphate ali-25 mentaire, les pourcentages étant exprimés sur la base du poids humide de muscle de poisson divisé. Pour des raisons d'économie, il est possible de préparer le liant à partir des rognures et résidus subsistant après la séparation des filets de poisson, bien qu'il est évidemment possible d'utiliser les filets de 30 poisson à cette fin. Suivant un procédé particulièrement préféré pour obtenir le liant spécial convenant aux fins de l'invention, on débarrasse mécaniquement les rognures et résidus de poisson cru des arêtes au moyen d'un appareil convenable tel que 35 celui vendu par la société Baader ou Bibun pour former ch. muscle de poisson débarrassé des arêtes et finement divisé dont la teneur en humidité est d'environ 70 à 85 %° Al partie en poids de cette pâte de poisson, on ajoute 0,5 à 1,0 partie en poids d'eau, 0,03 à 0,05 partie en poids de sel et 0,03 à. 0,05 partie 40 en poids de tripolyphosphate de sodium. On mélange soigneusement 72 17141 4 2137873 les constituants pour former le liant. Il convient de noter que cette composition de liant n'est donnée qu'à titre d'exemple du liant le plus approprié aux fins de l'invention ; il est évidemment pos-5 sible de préparer des liants convenables contenant des quantités d'eau, de sel et de phosphate différentes de celles données ci-dessus en exemple et, de plus, des phosphates alimentaires appropriés autres que le tripolyphosphate. Four l'exécution du procédé de l'in-10 vention, on traite d'abord les filets de poisson cru avec un sel, habituellement le chlorure de sodium,avant d'appliquer le liant, par exemple par addition du sel sec ou par immersion du poisson dans une saumure ou encore par injection ou pulvérisation d'une saumure. 15 Une "technique particulièrement préfé rée applicable au saumon consiste à mélanger les filets débarrassés de la peau avec du sel séché sous vide, à raison d'environ 10 °/o du poids des filets» Après un délai permettant au sel de pénétrer dans les tissus du poisson, à savoir environ 20 20 à 60 minutes à la température ambiante, on élimine le surplus de sel par rinçage des filets dans une saumure de manière que la teneur en sel globale du poisson soit de 3 à 7 sur la base du poids humide du poisson. L'utilisation"d'une quantité plus importante de sel permet évidemment d'atteindre des teneurs en 25 sel plus élevées allant jusqu'à une valeur maximale d'environ 20 %. Une technique particulièrement préférée qui est applicable au colin consiste à mélanger les filets débarrassés- de la peau avec 50 % en poids de se}, sec. A-30 près un délai permettant au sel de pénétrer dans les tissus du poisson (en l'occurence environ trois jours à la température ambiante), on élimine le surplus de sel des filets par rinçage dans la saumure-mère concentrée qui s'accumule durant cette partie des opérations. 35 Les filets salés résultants du pois son, quelle que soit l'espèce de ce dernier, sont ensuite mélangés avec environ 5 à 50 % et d'habitude 5 à 25 % et de préférence 5 à 20 % en poids du liant spécial, puis les filets enrobés de liant sont moulés, congelés ou bien moulés et congelés 40 pour la formation de plaques ou blocs ou de toutes autres 72 171kl 5 2137873 portions de dimension voulue qui, é"®entuellement, peuvent ensuite être fumés sans nécessiter pour autant une nouvelle subdivision» Pour obtenir un produit ayant une qua-5 lité optimale, il est préférable, en particulier dans le cas de produits fumés en tranches, comme du saumon ou du colin, de disposer les filets ou morceaux individuels de poisson dans le moule de manière qu'ils soient plus ou moins parallèles entre eux, ce qui permet, lors de la découpe ultérieure du bloc 10 en tranches, que le grain du tissu musculaire soit disposé uniformément plutôt qu'au hasard dans chaque tranche et que l'aspect soit semblable à celui de tranches découpées dans la chair d'un poisson entier. Lorsqu'on désire obtenir un produit 15 fumé après congélation, on peut transférer les blocs moulés,de préférence à l'état encore congelé, directement dans une chambre de fumage où on les soumet à un fumage à chaud ou à froid suivant les techniques classiques. Il est possible d'introduire les blocs moulés dans la chambre de fumage après leur décongélation, 20 mais il est recommandable de ne les manipuler que lorsqu'ils se trouvent congelés, ce qui évite le risque de voir les morceaux individuels d'un bloc se séparer avant qu'ils aient été totalement liés les uns aux autres par suite de l'exposition, à la fumée de bois. 25 Lorsqu' on désire subdiviser un bloc moulé en portions plus petites telles que des tranches, par exemple d'une épaisseur d'environ 1 à 4 mm, le bloc peut avoir tendance à se désagréger avant que le liant soit capable de maintenir efficacement les morceaux de poisson qui constituent 50 le bloc moulé. Il est par conséquent avantageux de conditionner le bloc en ajustant sa température au-dessous de 0°C, suivant la quantité de sel que contient le produit et son effet sur le point de congélation, température à laquelle ilpeut être découpé en tranches ou autrement subdivisé sans se désagréger. 35 Par exemple, lorsqu'on prépare du saumon fumé en tranches, on peut amener la température du bloc de saumon, moulé à partir de filets de saumon distincts, à -7°C, puis découper le bloc en tranches sans que ces dernières se désagrègent. De même, il est possible de préparer du colin en tranches à partir d'un bloc de 40 colin congelé à -20°C. 72 171kl 6 2137873 Le conditionnement d'un "bloc moulé avant son découpage en tranches est un mode opératoire particulièrement utile lorsqu'on désire fumer le produit après son découpage» De même qu'avec les portions unitaires plus impor-5 tantes de poisson moulé, il n'est pas nécessaire de soumettre les tranches à l'effet de la fumée de "bois alors que les tranches sont encore à l'état congelé, à condition évidemment qu'on prenne soin de manipuler les tranches aussi peu que possible avant le fumage en vue d'éviter la désagrégation avant 10 que le liant soit devenu totalement efficace» Comme on l'a indiqué ci-dessus, le fumage n'est pas une caractéristique essentielle de l'invention, mais la demanderesse a observé que l'efficacité du liant est améliorée lors du fumage puisque les produits fumés tendent 15 moins à se désagréger que les produits non fumés équivalents. L'invention est spécialement applicable à la production de poissons en tranches de première qualité tels que le saumon fumé, la truite fumée ou le colin fumé, mais il convient de noter que le procédé peut également être 20 appliqué avec succès à tout poisson à chair blanche, y compris la morue et l'églefin, de même qu*à tout coquillage fumé ou non fxméo Le procédé de l'invention convient é-galement pour la préparation de gros blocs de poisson qui peu-25 vent être découpés en tranches par une technique mécanique continue à haute vitesse, pouvant être exécutée avant ou après le fumage éventuel» L'invention est illustrée par les exemples suivants» 30 EXEMPLE 1 On pare des filets de saumon débarrassés de la peau en éliminant les taches de sang sur les muscles, puis on les sale à sec pendant 30 minutes avec 10 % en poids de sel séché sous video On élimine les cristaux de sel adhérant aux 35 filets en immergeant ces derniers dans la saumure pour obtenir des filets salés ayant une teneur en sel de 3*5 à 5 % sur la base du poids humide total» On mélange alors les filets salés avec 10 % en poids d'un liant contenant les constituants suivants, 4-0 qu'on a fait macérer pour former une pâte épaisse et dont on 72 17141 ? 2137873 a chassé l'air sous vide» Résidus de saumon (débarrassés des arêtes à l'aide de l'appareil Bibun) 100 g 5 Eau Sel 4,5 g 4,5 g 50 g Tripolyphosphate de sodium On place les filets de saumon revêtus du liant dans un plateau de congélateur, en les disposant parallèlement entre eux, et on les congèle sous pression dans un 10 appareil convenable pour obtenir une darne d'environ 25 cm x 38 cm x 4 cm. On découpe alors cette darne en blocs plus petits, ayant chacun environ 13 cm x 17 cm en vue de faciliter la manipulation ultérieure et de permettre ensuite un fumage plus rapide. 15 On conditionne les blocs congelés à -10°C, on pulvérise de l'huile de maïs à leur surface pour les empêcher de se dessécher excessivement dans la chambre de fu-mage, puis on les transfère dans un four du type Torry où on les fume pendant 6 heures 30 minutes à 30°G. On enregistre une 20 perte de poids de 6 %. mon fumés j-traqu'à une température d'environ -10°C, puis on les découpe en tranches parallèlement au plan des filets initiaux disposés dans le plateau de congélation. cune environ 11 cm x 17 cm x 0,16 cm et ne peuvent se di stin-guer des tranches de saumon fumées obtenues à partir d'un filet fumé entier. Les lignes d'adhérence entre les filets adjacents, où le liant a fait prise sont à peine discernables dans les 30 tranches ainsi obtenues. barrassés de la peau en les plaçant dans une cuve avec 50 % en poids de sel fin. On maintient la liqueur mère dans la cuve et 35 on poursuit le salage jusqu'à ce que la teneur en sel des filets soit d'environ 17 %» sur la base du poids humide total des filets» On débarrasse les filets des cristaux de sel adhérents en les rinçant dans la liqueur mère à mesure qu'on les retire de la cuve. On congèle à nouveau les blocs de sau- 25 Les tranches résultantes mesurent cha- EXEMPLE 2 On sale à sec des filets de colin dé- 72 17141 8 2137873 On pare ensuite les filets salés en éliminant les arêtes, les muscles bruns et les membranes argentées. On enrobe alors les filets préparés avec 15 °/o en poids d'un liant contenant les constituants suivants : 10 ce Hant ayant été préparé dans un mélangeur peu de temps avant son utilisation. enrobés du liant parallèlement entre eux et parallèlement au petit côté d'un moule à bloc mesurant 500 mm x 300 mm x 70 mm, 15 puis on les congèle sous pression dans tin appareil de congélation à plataau. Après la congélation, on découpe le bloc pour obtenir des morceaux plus petits mesurant 500 mm x 90 mm x 70nm. congelés à -20°C et on les découpe à l'aide d'une machine à 20 découper le jambon pour obtenir des tranches de 90 mm x 70mm x 1,5 mm. On trempe alors les tranches dans la saumure et on les colore dans un bain colorant contenant 4,5 % de chlorure de sodium, puis on élimine par égouttage la solution de teinture en excès. On sèche les tranches et on les fume dans un four du 25 type lorry pendant 40 minutes à 30°C. On enregistre une perte de poids de 14 %. arôme que le colin obtenu de la manière habituelle et ont une texture moins tenace. Les lignes d'adhérence entre les filets 30 unis les uns aux autres sont difficiles à distinguer telles qoeDes dans les tranches comprenant plus d'un morceau de poisson. Filets de colin émincés (exempts d'arêtes) Eau Sel Pyrophosphate de sodium 100 parties 100 parties 3 parties 3 parties On dispose les filets de colin ainsi On conditionne ces plus petits blocs Les tranches résultantes ont le même 72 17141 9 2137873 REYEUPIUAIIOKS lo Procédé de préparation de poisson reconstitué, caractérisé par le fait qu'il consiste (a) à mettre des filets de poisson cru en contact avec du sel pour obtenir des 5 filets salés contenant 3 à 20 % de sel, sur la base du poids humide, (b) à enrober les filets salés de 5 à 50 % en poids d'un liant contenant du muscle de poisson cru finement divisé, sensiblement exempt d'arêtes, mélangé avec 1 à 10 % de sel et 3 à 8 % d'un phosphate inorganique alimentaire, les deux pour-10 centages étant donnés sur la base du poids humide du muscle de poisson cru finement divisé, et (c) à mouler les filets enrobés du liant pour obtenir des blocs cohérents de poids, de forme et de dimension homogènes„ 2. Procédé suivant la revendication 1, carac-15 térisé par le fait que les filets de poisson cru sont mis en contact avec du sel pour obtenir des filets salés contenant 3 s à 10 % de sel, sur la base du poids humide» 3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait qu'on enrobe les filets salés de 5 à 20 25 % en poids du liant., 40 Procédé suivant la revendication 1 , 2 ou 3, caractérisé par le fait que le liant contient 3 à 5 % de sel et 3 à 5 % d'un phosphate alimentaire, les deux pourcentages étant donnés sur la base du poids humide de muscle de poisson 25 cru finement divisé. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'on soumet les blocs cohérents à l'effet de la fumée de bois» 6« Procédé suivant l'une quelconque des reven-30 dications 1 à 4, caractérisé par le fait qu'on découpe les blocs cohérents en tranches et qu'on soumet ensuite à l'effet de la fumée de bois. 7c Procédé suivant la revendication 5 ou 6, caractérisé par le fait qu'on soumet les blocs ou les tranches A 35 l'effet de la fumée de bois, tandis qu'ils se trouvent à l'état congelée 8. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le poisson est du saumon ou de la truite„ 72 171if 10 2137873 9» Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7s caractérisé en ce que le poisson est du colin» 10» Procédé de préparation de saumon ou de 5 truite fumé en tranches, caractérisé par le fait qu'il consiste (a) à mettre les filets crus de saumon ou de truite en contact avec du sel pour obtenir des filets salés contenant 3 à 10 % de sel, sur la base du poids humide, (b) à enrober les filets salés de 5 à 20 % en poids d'un liant contenant du muscle de 10 saumon ou de truite cru finement divisé et sensiblement exempt d'arêtes en mélange avec 1 à 10 % de sel et 3 à 8 % d'un phosphate alimentaire, les deux pourcentages étant donnés sur la base du poids humide de muscle de saumon ou de truite cru fi» nement divisé , (c) à mouler les filets enrobés du liant pour 15 obtenir des blocs cohérents de poids, de forme et de dimension homogènes 5 (d) à conditionner les blocs à une température inférieure à 0°C 5 (e) à découper les blocs en tranches d'une épaisseur de 1 à 5 mm* et à soumettre les tranches à l'effet de la fumée de bois» 20 11» Procédé de préparation de colin fumé en tranches, ce procédé étant caractérisé par le fait qu'il consiste (a) à mettre des filets crus de colin en contact avec du sel pour obtenir des filets salés contenant 3 à 20 % de sel, sur la base du poids humide ; (b) à enrober les filets salés 25 de 5 à 25 % en poids d'un liant contenant du muscle de colin cru finement divisé et sensiblement exempt d'arêtes en mélange avec 1 à 10 % de sel et 3 à 8 % d'un phosphate alimentaire, les deux pourcentages étant exprimés sur la base du poids humide de muscle de colin cru finement divisé ^ (c) à mouler les filets 30 enrobés de liant pour obtenir des blocs cohérents dont le poids, la forme et la dimension sont homogènes, (d) à conditionner les blocs à une température située au-dessous de 0°C, à découper ces blocs en tranches drune épaisseur de 1 à 5 e™1» (f) à soumettre les tranches à l'effet de la fumée de bois» 35 12» Procédé suivant la revendication 10 ou 11, caractérisé par le fait qu'on fume les blocs cohérents avant de les conditionner et de les découper en tranches. 13» Poisson moulé cohérent, caractérisé par le fait qu'il compi'end des morceaux de filets de poisson saxés 72 17141 ii 2137873 unis entre eux par leurs surfaces adjacentes grâce à un liant obtenu à partir de muscle de poisson cru finement divisé en mélange avec 1 à 10 % de chlorure de sodium et 3 à 8 % d'un phosphate alimentaire, ces deux pourcentages étant donnés sur 5 la base du poids humide de muscle de poisson cru finement divisé. 14. Poisson cohérent suivant la revendication 13, caractérisé par le fait qu'il est fumé. 15. Poisson cohérent suivant la revendication 10 13 ou 14, caractérisé par le fait qu'il se présente sous forme de tranches*