Brevet FR2121792A1 — publié le 19720825

i 2121792 La présente invention concerne les saucisses sèches. L'invention vise, à titre d'aliment nouveau, une saucisse sèche qui est caractérisée par le fait qu'elle a un poids de 5 à 25 g et de préférence d'environ 6 g, une longueur de 3 à 5 15 cm et de préférence d'environ 3,5 cm et une section parfaitement ronde et qu'elle est exempte de peau. L'invention concerne également un procédé de préparation de telles saucisses sèches. Aux fins de l'invention, on entend, par "saucisse sèche", -une saucisse qui comprend tin mélange non cuit de viande, 10 de sel et d'épices et dont la conservation est assurée-, au moins en partie, par fumage, par séchage et par la fermentation de bactéries naturellement présentes dans la viande. Ces bactéries sont normalement les suivantes s Lacto bacillus s Thermobacterium laetis 15 " acidophilus " delbruckie Streptobact. caseï " plantarum " farciminus 20 En outre, d'autres bactéries telles que Betabacterium fermenti Betabacterium brevis Bacillus Cersuis, Bacillus subtilts Micrococcus caseolyticus - candidus 25 sont également présentes et produisent des substances aromatisantes et odorantes. La teneur finale en eau des saucisses de l'invention est inférieure à 24# en poids. Les saucisses sèches ne peuvent être mangées qu'après enlèvement de la peau, parce que celle-ci n'est pas comes-30 tible ou au moins est désagréable dans la bouche. L'enlèvement facile de la peau, par exemple en l'arrachant avec les doigts avant la consommation, ne peut être réalisé pratiquement que dans le cas d'une saucisse d'aspect ratatiné plutôt qu'à section parfaitement ronde, cet aspect ratatiné étant assuré par un bourrage 35 incomplet du boyau, mais une telle saucisse a pour le consommateur un aspect moins agréable qu'une saucisse à section parfaitement ronde. Dans le cas d'une saucisse sèche à section parfaitement ronde, il est très difficile d'enlever la peau de façon rapide et complète avant la consommation et, par conséquent, les saucisses 40 de l'invention sont débarrassées de la peau avant d'être emballées. 72 00968 2 2121792 Il a été constaté qu'il est possible d'enlever la peau de manière satisfaisante en augmentant la teneur en eau de la peau mais non de la saucisse par maintien de celle-ci dans une chambre d'humidification pendant 2 heures à 15 minutes à une 5 htamidité relative de 90 à 100# respectivement et à une température de 20 à 25°C1> les conditions d'humidifioation préférées étant décrites plus en détail ci-après. Les considérations qui précèdent s'appliquent aux boyaux à saucisse de tout genre, y compris ceux faits d'intestin naturel, de eollagène régénéré 10 ou de matière cellulosique. Des considérations de prix et d'uniformité imposent généralement le recours à des boyaux à saucisse artificiels faits de cellulose régénérée plastifiée par du glycérol, tels que ceux qui sont produits par Union Carbide and Chemical Co. i~> La présente invention couvre donc également un pro cédé de production de saucisse sèche comme défini ci«dessus, suivant lequel on remplit un boyau à saucisse de chair à saucisse sèche jusqu'à obtention d'une saucisse à section parfaitement ronde, on fume et on sèche, la sauciisse, puis on l'expose à des 20 conditions d'humidification qui font gonfler et/ou se ramollir :.a peau sans accroître sensiblement la teneur en eau de la saucisse, après quoi on arrache la peau de la saucisse. Pour obtenir une saucisse à section parfaitement ronde, il est nécessaire de bourrer les boyaux initialement d'un poids de chair à saucisse 25 qui est supérieur d'environ 50% au poids de la saucisse finie, par exemple 9 g de- chair à saucisse pour une saucisse finie d'un poids d'environ 6g. La demanderesse a découvert que les saucisses sèches de l'invention, lorsqu'elles sont emballées dans des récipients ?u étanches à l'air où la teneur en oxygène est réduite et spécialement lorsqu'elles sont emballées dans des récipients contenant de l'azote sensiblement exempt d'oxygène (teneur en oxygène de moins de en volume dans les conditions normales de pression et de température) avec un rapport ■volumique du gaz (dans les 35 conditions normales de pression et de température) aux saucisses de moins de 2, ont une durée de conservation d'au moins 6 mois à 20°C. Dans une variante, les saucisses peuvent être emballées sous vide avec une dépression d'environ 60#, c'est-à-dire 40 dans de l'air sous une pression d'environ 300 mm de mercure. 72 00968 3 2121792 La demanderesse a découvert que quel que scsit le mode d'emballage choisi, l'action des bactéries après l'emballage abaisse la teneur en oxygène du gaz dans le récipient jusqu'à une valeur sensiblement nulle en un délai relativement bref, par 5 exemple en environ 7 jours lors de l'emballage sous azote comme indiqué ci-dessus ou environ 23 jours lors de l'emballage sous vide. Lorsque les saucisses de l'invention sont emballées dans des sacs faits d'un stratifié comportant un clinquant métal-Ilque, qui peuvent être ouverts par simple déchirure comme décrit plus en détail ci-après, elles constituent un en-cas agréable pour le consommateur, c'est-à-dire un aliment qui peut être consommé rapidement sans utiliser de couteau ou tout autre accessoire particulier. Lorsqu'elles sont emballées de la sorte* les saucis■--> ^ ses de 1'invention peuvent être vendues facilement dans des distributeurs automatiques fonctionnant par introdxiction de pièces de monnaie. Il existe en outre une demande croissante pour les aliments à consommer comme en-cas ou "casse-croûte8" et l'invention a pour but de procurer de la viande sous une telle forme qui pos= sède en outre une bonne, aptitude à la conservation et qui est facile à vendre dans des distributeurs automatiques fonctionnant par introduction de pièces de monnaie. L'invention sera mieux comprise à 1!étude de La figure unique du dessin annexé et à la lecture de l'exemple spécifique ci-après. On prépare de la chair à saucisse à l'aide des constituants suivants (tous les pourcentages étant donnés sur base pondérale) i Viande de boeuf maigre 49$ Viande de porc maigre 10# Viande de porc grasse 35# Protéines du lait 1,5# Sucres 1,5# Sel 3# Epices 0,5# Salpêtre 0^,02# La viande de boeuf A est de la viande congelée qu'on fait d'abord dégeler en J dans de l'eau courant I et qu'on amène ainsi à environ 4°C. La viande de porc maigre B et la viande de 20 35 40 \ 'B ad OB\G^ " 72 00968 4 2121792 boeuf maigre A sont salées au préalable (o'est-à-dire qu'on détermine l'absorption d'agents de conservation par ces viandes) en les faisant passer dans un moulin K (moulin Seydelmann Type A200B) avec le sel E, les sucres F et le salpêtre H et par mélange dans 5 un mélangeur L (mélangeur Tormaer Type 300) puis par conservation en M pendant 4 jours à 5°C. On fait passer ensuite les viandes maigres salées au préalable et les autres constituants de la chair ^saucisse dans tin hachoir N (hachoir Seydelmann Type K 325 RoPP) q[Ui forme la 10 chair à saucisse. Pendant cette opération, on maintient la température des constituants au-dessous de -5°C pour éviter de faire fondre la graisse. On atteint cette température de manière générale, au moins dans les climats tempérés, du fait que la viande de porc grasse se trouve à -20°C lorsqu'elle est introduite 15 dans le hachoir N. Si les conditions sont telles qu'on ne puisse pas escompter que la température du mélange sera maintenue au-dessous de -5°C sous l'effet de la température basse de la viande de porc grasse, des opérations supplémentaires sont alors nécessaires pour le refroidissement du mélange salé au préalable. Dar? 20 ce cas, on introduit la chair à saucisse dans des boyaux en matière cellulosique (diamètre de 18 mm) d'une longueur de 16,80 mètres au moyen d'une-machine à bourrer les saucisses 0 (Vemag, Type Robot G 250) pour obtenir xme saucisse à section parfaitement ronde. On forme ensuite des chapelets de saucisses dans un appareil 25 P (Type 140 ACL- de Linker Machines Inc. ) qui dispose des liens équidistants, ce qui donne un chapelet de saucisses ayant chacune tine longueur de 3*5 cm et un poids d'environ 9 g. Ensuite, on suspend les chapelets de saucisses dans une chajnbre de fumage Q pendant environ 40 heures au cours desquel-30 les on les maintient à une température de 28 à 30°C et on les expose à de la fumée de bois produite par combustion de 1,2 kg de bois (mélange 50s50 de chêne et de hêtre) par m3 de la chambre de fumage. Pendant cette période, les bactéries de fermentation lactique naturellement présentes dans la chair à saucisse sont 35 actives et elles produisent de l'acide acétique et de l'acide lactique aux dépens des sucres en présence en abaissant ainsi le pH jusqu'à environ 5*2. On sèche ensuite les saucisses pendant 2 jours dans une chambre R à une température de 22°C et un taux d'humidité re-40 lative à jusqu'à ce que leur poids soit d'environ 6 g et leur 72 00968 5 2121792 teneur en eau inférieure à 24# en poids. On introduit alors les saucisses dans une chambre d'humidification S où on les maintient pendant environ 20 minutes à une température de 20 - 25®C et un taux d'humidité relative supérieur à 95#* en conséquence de 5 quoi la peau en matière cellulosique gonfle et se ramollit sans modification sensible de la teneur en eau de la chair à saucisse. On fait passer les saucisses dans une machine T à peler (machine "Tee Cee") qui enlève les peaux, après quoi on emballe les saucisses soit dans des boîtes en fer-blanc, sous une dépression de 10 60# avec 1 volume au maximum d'air pour 3 volumes de saucisse* soit dans des sacs en stratifié de matière plastique et de clin-quant d'aluminium, dans une atmosphère d'azote à 1# au maximum d'oxygène, de façon que le volume de gaz dans l'emballage soit inférieur au double du volume des saucisses emballées. Un stra-15 tifié soudable à chaud fait de feuilles de Cellophane (30 g/m2), d'aluminium (27 g/m2) et de polyéthylène (50 g/m2) s'est révélé fort satisfaisant pour la confection des sacs ci-dessus et l'emballage est exécuté de façon avantageuse dans line machine à emballer U (machine Bartelt, Type P. 7 14 Fo). Les sacs sont 20 formés de manière que la couche de polyéthylène soit du c6té intérieur. La dimension relativement petite des saucisses de l'invention permet de les fumer et de les sécher plus rapidement que des saucisses plus volumineuses et facilite ainsi le maintien 25 d'une qualité uniforme. Il convient de noter que la nature et les proportions des constituants de la chair à saucisse dans l'exemple spécifique ci-dessus ne sont pas essentielles aux fins de l'inventions par exemple, la proportion de viande de boeuf maigre peut 30 varier de 44 à 54# et la proportion de viande de porc maigre de 5 à 15#. L'acide lactique produit au cours de la fermentation exerce, sur les fibres protéiques de la viande, un effet tel qu'il confère à la chair à saucisse une structure ferme et stable* 35 de sorte que les saucisses peuvent être manipulées et emballées facilement sans risque de désagrégation après avoir été débarrassées de la peau. 72 00968 6 2121792 REVENDICATIONS 1. Aliment nouveau constitué par une saucisse sèôhe caractérisée par le fait qu'elle a un poids de 5 à 25 g* une longueur de 3 à 15 cm, une teneur en eau inférieure à 24# 5 en poids et une section parfaitement ronde et est en outre exempte de peau. 2. Aliment nouveau constitué par une saucisse sèche exempte de peau, caractérisée par le fait qu'elle a un poids d'environ 6 g, une longueur d'environ 3*5 cm, line teneur 1' en eau inférieure à 24# en poids et une section parfaitement ronde. 3» Aliment emballé, caractérisé par le fait qu'il comprend une ou plusieurs saucisses sèches exemptes de peau, ayant chacune vin poids de 5 à 25 g, une longueur de 3 à 15 cm, 15 line section parfaitement ronde et une teneur en eau inférieure à 24# en poids, emballées dans un récipient étanche à l'air dans une atmosphère de gaz inerte ayant une teneur initiale en oxygène de moins de 1# en volume, le rapport volumique du ga? aux saucisses étant inférieur à 2,, 20 4. Aliment emballé suivant la revendication 3, caractérisé par le fait que le récipient est un sac fait d'un stratifié comprenant du polyéthylène, du clinquant d'aluminium et de la Cellophane, le gaz inerte étant de l'azote. 5. Procédé de préparation d'une saucisse sèche 25 suivant la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il consiste à former de la chair à saucisse sèche au moyen de viande non' cuite, de sel et d'épices, à bourrer vin boyau au moyen de la chair à saucisse sèche jusqu'à ce qu'on obtienne une-saucisse à section parfaitement ronde, à fumer et sécher les saucisses 30 résultantes et à les exposer pendant 2 heures à 15 minutes dans une atmosphère ayant* un taux d'humidité relative de 90 à 100# respectivement et une température de 20 à 25°C, puis à les débarrasser de la peau. 6. Aliment emballé, caractérisé par le fait qu'il 35 comprend une ou plusieurs saucisses sèches exemptes de peau ayant chacune un poids de 5 à 25 g, une longueur de 3 à 15 cm, une section parfaitement ronde et une teneur en eau inférieure à 24# en poids, emballées dans un récipient étanche à l'air sous une dépression de 60# en présence de 1 volume au maximum d'air pour 3 40 volumes de saucisse dans le récipient.