Brevet FR2130282A1 — publié le 19721103

la pressente invention corcerlle des produits alimentaires et plus particulièrement des produits alimentaires protéiques structures obtenus à partir de substances protéiques particulai- res végétales et/ou a7limales. Partir de matières alimentaires très nutritives et peu onéreuses, mais généralement moins intéressantes, et-les traiter de façon à obtenir des produits alimentaires très demandés, est depuis des décennies le but d:efforts intensifs de recherches effectuées par plusieurs organisations et plusieurs personnes. Des efforts particuliers ont visé la production, à partir de substances protéiques végétales et/ou animales, de ont produits ressemblant à de la viallde.Des degrés variables de succès/ été atteints par divers procédés, comme illustréwpar exemple, par le brevet des Etats-Unis dsAmérique N 2 682 466 concernant des filaments obtenus par filage, et le brevet des Etats-Unis d'Amé- rique N 3 496 858 qui concerne une extrusion effectuée sous des températures et pressions élevées. Gomme on le sait bien, la physico-chimie réelle des substances alimentaires est si complexe que, malgré de nombreux efforts, on n'a acquis qu'unie quantité relativement faible de connaissances concernant les bases scientifiques réelles des phénomènes observés. Par conséquent, plusieurs des découvertes majeures constituant un grand progrès dans ce domaine sont accidentelles. Malgré de telles découvertes notables dans le passé, on a cependant encore continuellement besoin dtun procédénécono- mique et facilement adapté, pour transformer des matières protéiques végétales ou animales, ou leurs mélanges, en divers types de produits simulant la viande. La présente invention est le résultat dtune nouvelle dé couverte reniarqusîble permettant de donner une structure à des protéines alimentaires et de transformer des protéines végétales et/ou animales en des produits alimentaires à forte demande. On peut réaliser de façon peu onéreuse a transformation à l'aide d'une combinaison d'un équipement simple de réfrigéra- tiol et de chauffage. Le nouveau procédé aboutit à des produits alimentaires dont la ressemblance avec des produits alimentaires à forte demande, en particulier de la viande de qualité, est si étroite que l2on ne peut habituellement pas déceler la différence. En outre, on peut transformer des protéines végétales comme du soja en des produits alimentaires à forte demande comme des produits ressemblant à de la viande en opérant facilement, rapidement et à un faible prix de revient. De même, on peut également transformer de la viande de basse qualité en des morceaux de viande de choix et de haute qualité. Une fois compris, le nouveau procédé est en fait très simple à mettre en oeuvre. Bien entendu, sa simplicité est Itune de ses caractéristiques majeures. lie procédé consiste à mettre au moins une partie de la surface de contact d'une suspension aqueuse de matière protéique en contact avec un milieu de réfrigération et à réfrigérer de façon réglable la suspension pour obtenir des couches distinctes de cristaux de glace-séparées par des couches intermédiaires de particules protéiques en suspension moulées par ces cristaux, tout en provoquant ltétalement de toutes ces couches dans une direction commune par rapport à la surface de contact réfrigérée, direction qui lui est en général perpendiculaire. les couches de glace constituent ainsi dans leur ensemble une gangue formée in situ qui espace, moule et comprime les couches de protéines. le stade crucial suivant du procédé consiste à enlever les couches de glace et à fixer de façon irréversible les couches restantes de protéines fragileslen une disposition striée qui peut ressembler à du vrai tissu musculaire. les couches de protéines ont ainsi des lignes de clivage généralement disposées dans le mëme sens, au moins dans des zones locales. On peut faire varier le nombre et la disposition choisis de zones locales, chaque zone ayant ses propres couches de protéines en une'direction commune,pour correspondre aux normes du type particulier d'aliments en cause, ce qui comprend de la viande rouge, de la volaille, du poisson et autres fruits de mer. Ces buts, avantages et détails de l'invention, ainsi que autres encore, sont présentés dans la description suivante, faite en regard des figures annexées, présentées à titre dtexem- ples nullement limitatifs et dans lesquelles la figure 1 est une reproduction photographique d'un produit ressemblant à de la viandeS préparé à partir de protéines de soja selon la présente découverte et montrant une série de couches de protéines striées evecientre ces couches,des lignes de clivage gcncralement normalisées ou perpendiculaires i la figure 2 est une reproduction piiotographique d'un produit ressemblallt à de la viande, préparé à partir de protéines de soja selon la présente invention et formé dans- un récipient hémisphérique la figure 3 est une reproduction photographique d'un produit à base de porc ressemblant à un rôti de- porc, et obtenu à partir de porc selon la présente invention la figure 4 est une reproduction photographique d'un produit ressemblant à du retire boeuf et qui est obtenu selon la présente invention à partir d'un mélange en proportions égales de boeuf et de protéinessse soja ; et la figure 5 est une reproduction photographique- d'une viande ressemblant à du blanc de volaille et obtenue à partir de volaille selon la présente invention. la découverte selon llinvention concerne un nouveau procédé pour préparer d'intéressants produits alimentaires protéiques structurés, ainsi que des produits alimentaires protéiques particuliers structurés et striés le nouveau produit alimentaire de la présente invention a une ressemblance extrêmement étroite avec des produits alimentaires fortement demandés, en particulier de la viande, par suite de sa disposition en couches de protéines striées.Ces couches ont des lignes de clivage généralement disposées dans le même sens, au moins dans des zones locales. les couches du produit final se superposent étroitement- les unes les autres de façon adjacellte,sars vides importants entre elles.Ces couches sont moulues par des cristaux, c'est-à-dire façonnées ou moulées en des couches de protéines initialemoet séparées par des couches cristallines intermédiaires de glace distinctes de la protéine. les couches de glace qui se séparent des particules de protéines au cours de la formation des cristaux créent in situ une gangue permettant le moulage des protéines. les couches de glace qui se forment se dilatent et comprimellt les protéines en des couches. Il faut également enlever ces couches de glace, mais lorsqu'on effectue cette opération, il faut prendre soin de fixer de façon certaine, et sans rompre les stries, les couches de protéines qui se supportent temporairement d'elles-memes. Un chauffage jusqu'à une température supérieure à 650C environ permet d'obtenir ce résultat. Autant qu'on le sache, personne n'a été capable dans le passé d'obtenir ce produit alimentaire remarquable à partir de protéines végétales et/ou animales et de obtenir si facilement. Cela est vrai bien que, comme indiqué dans le brevet des Etats Unis dtAmérique N 3 490 914, on ait été très près de découvrir le nouveau procédé, mais lton n'a obtenu qurune masse spongieuse. En outre, il n'a alors pas été possible de fixer irréversiblement la matière protéique en utilisant les enseignements décrits dans ce brevet des Etats-Unis d'Amérique N0 3 490 914 précité. Donc, selon la présente invention, on obtient un produit alimen taire, présentant des couches striées et ressemblant à du tissu musculaire cuit, par un moulage de couches de protéines effectué dans des directions réglées et à l'aide de cristaux, puis par une fixation irréversible de ces couches de protéines. On peut mettre la présente invention en pratique avec des protéines végétales ou animales comme matière de départ ou avec une combinaison de ces protéines. les protéines particulières servant de matière de départ doivent autre capables de subir une "fixation à chaud" ou une fixation irréversible, comme indiqué dans la présente invention, par exemple par un chauffage nusqutà une température supérieure à 650C, cependant que les couches de glace servent de moule aux protéines pour transformer ces protéines et leur faire acquérir de façon irréversible une forme ferme et sensiblement insoluble.Un expert en la matière et qui utilise le procédé indiqué dans le présent mémoire peut facilement déterminer Si des protéines provenant d'une source particulière sont capables de subir la fixation à chaud entrant dans le cadre de la présente invention0 On peut utiliser, par exemple, des protéines animales comme matière de départ et elles peuvent comprendre en général di vers types de protéines dtorigine animale , à savoir de la viande rouge, de la volaille, du poisson et dtautres fruits de mer (crustacés et mollusques comesti5lcs). l'un des avantages les plus importants de la présente invention est que sa mise en pratique ntexige pas fondamentalement l'utilisation dtune source particulière de protéines.Au contraire, on peut utiliser ntimporte quel type de protéines pouvant entre fixées à chaud, par exemple de la viande naturelle ou une source de protéines secondaires, et notamment celles|que l'on considère comme ayant une qualité moins intéressante et comme étant moins convenable pour la consommation humaine. Cela permet d'utiliser des sous-produit-s économiques de la viande pour obtenir le produit alimentaire protéique strié de la présente inventiondont la texture ressemble étroitement à divers aliments fortement demandés et notamment à des types préférés de viande.Si l'on utilise des protéines d'origine animale, on peut les utiliser sous forme native ou na turellesans traitement supplémentaire autre qurun enlèvement des os ou autres portions non comestibles de ce qui constitue la source de ces protéines. Pour utiliser la source de protéines dans le présent procédé, on réduit tout dtabord cette matière en une forme parti- culaire dans un broyeur ou un hachoir approprié pour des aliments. Un degré exact de broyage n'est pas nécessaire, mais ce qui est en général nécessaire ctest de mastiquer ou broyer la source des protéines afin dtobtenir une pAte de consistance uniforme que l'on puisse facilement mettre en suspension avant de la traiter, On peut combiner sélectivement, ou bien utiliser isolément, selon le goat que l'on souhaite pour le produit à fabriquer, diverses sources de protéines animales ou de viandes naturelles comme du poulet ou d'autres types de volailles, des sous-produits de poulet, du porc, des sous-produits du porcS des produits dérivant du boeuf comme du muscle de boeuf, des rognures de boeuf, du foie de boeuf, des sous-produits de boeuf, de la chair de poisson ou des roglures de poisson. l'un des concepts les plus révolutionuzaires de la présente invention est que l'on peut utiliser diverses sources de protéines secondaires, et notamment des protéines végétales plus économiques, comme seule source de Protéines dans la présente inven tion pour obtenir des produits alimentaires comme des succédanés de la viande, ou bien que l'on peut, en variante, combiner des protéines végétales avec des protéines animales ayant leurs constituants naturels d'ar8me pour obtenir des produits alimentaires encore plus économiques, dont la texture ressemble encore étroitement à celle des types de viande fortement demandés, mais qui n'ont pas besoin d'un système d'aromatisation comme celui nécessaire lorsqu'on utilise une source de protéines douces. De telles sources de protéines secondaires peuvent entre typiquement choisies dans une classe très large de matières protéiques capables de subir vulve fixation à chaud. Cette classe comprend des protéines végétales, des protéines dérivant du pétrole, des protéines microbiennes et diverses protéines secondaires provenant dtopérations de traitement de la viande naturelle, c'est-à-dire de la farine de viande, de la farine de volaille, de la farine de poisson et/ou divers produits concentrés obtenus à partir de ces farines. les protéines végétales, en particulier les graines oléagineuses comme le soja, sont parmi les protéines les plus utilisables dans la présente invention puis quelles sont à la fois économiques et facilement disponibles comme source de protéines.Pour utiliser des sources de protéines secondaires, il est préférable de placer tout d2abord la source sous une forme purifiée aussi bien qu'hydratée. On peut y parvenir très commodément en précipitant les protéines à partir d'une suspension de la source des protéines secondaires. Cela donne la forme de masse humide et visqueuse ou "caillebotte des protéines que l'on peut commodément utiliser comme source des protéines. Dans ce qui suit, on va décrire en général le traitement du soja pour obtenir la caillebotte hydratée ; on doit cependant comprendre qu'avec de légères variations concernant le point iso-électrique des protéines, on peut appliquer en général cette technique à n'importe quelle source de protéines secondaires. On doit également comprendre que l'on peut sécher la caillebotte ou la forme hydratée des protéines et/ 9 on peut ensuite les réhydrater également sans nuire beaucoup à leur utilité comme source de protéines. Pour obtenir un concentré de protéines ou un produit d'isolement des protéines à partir d'une source de protéines secon daires, il est nécessaire de séparer les protéines des matières non protéiques auxquelles elles sont associées dans la source. Lorsqu'on fabrio un produit d'isolement des protéines à partir d'une graine o' agineus e comme du soja, par exemple, on utilise habituellement une précipitation chimique et une séparation. De façon typique, on concasse ou broie de façon commode du soja entier et on lckait passer dans un appareil classique d'expression de l'huile. Cependctnt, on enlève de préférence l'huile par une extraction à l'aide de solvants,en utilisant divers solvants de type hydrocarboné servant normalement à cet effet. les solides résultants, que l'on désigne couramment comme étant de la farine ou du tourteau de sojà, et qui sont normalement sous la forme de flocons ou paillettes, contiennent de nombreux ingrédients et notamment des protéines complexes, des sucres, des fibres, etc. On sépare ensuite de préférence les protéines et les sucres des solides en les dissolvant. On peut y parvenir en ajoutant les flocons à un bain aqueux et en ajoutant une matière alcaline de qualité alimentaire pour porter le pH à une valeur nettement supérieure à 7.Des exemples typiques de tels réactifs alcalins sont l'hydroxyde de sodium, l'hydroxyde de potassium2 lthydroxyde de calcium ou d'autres réactifs alca lins couramment acceptés et de dualité alimentaire. On extrait ensuite la matière pendant une période de temps suffisante pour faire passer les protéines e-t les sucres en solutionS ce -qui demande habituellement 70 minutes environ. On sépare la solution résultante, ou liqueur, des solides par exemple en faisant passer la matière sur un tamis et/ou en centrifugeant. De préférence, on envoie ensuite la liqueur dans un clarificateur pour enlever de toutes petites particules. On précipite ensuite les protéines du soja de la liqueur en abaissant le pH jusqu'à une valeur acide du point iso-électrique des protéines, comprise habituellement entre 4,6 et 4,9, en ajoutant un réactif acide courant de qualité alimentaire comme l'oc,ide acétique, l'acide phosphorique, l'acide citrique, l'acide tartrique, etc.On sépare ensuite le précipité, par exemple p-A centrifugation, et on le lave à liteau pour enlever les sucres restants, sauf de faibles traces qutil est particulièrement impossible d'enlever. La caillebotte précipitée est une suspen sion aqueuse visqueuse présentant une teneur en solides de 10 % à 40 % en poids, de préférence 20 % environ (ces solides contenant environ 90 % à 98 % en poids de protéines) et une teneur en eau comprise entre environ 60 % et 90 , ' en poids. On donne initialement aux protéines choisies comme matière de départ la forme d'une suspension aqueuse, ce que l'on peut effectuer en homogénéisant ou mélangeant la matière protéique pour la mettre en suspension. On formule la composition de la suspension aqueuse de matières protéiques de façon à permettre l'addition d'une quantité suffisante de matières protéiques ou l'addition d'eau ou autres ingrédients pour ajuster la teneur en solides (ou extrait sec ) de la suspension à un niveau supérieur à au moins 5 ffi environ en poids, mais qui se situe de préférence entre environ 15 % et 30 % du poids de la suspension, l'addition des protéines de départ pour atteinre le niveau prescrit de teneur en solides s'effectue également de façon que la suspension présente une teneur en protéines supérieure à au moins 5 % environ en poids, mais comprise de préférence entre environ 15 % et 30 % en poids. Avant la formation de la suspension, on peut faire appel à divers autres ingrédients à ajouter au mélange pour contribuer à l'arôme et au goût du produit alimentaire que l'on obtiendra ainsi. Par exemple, on peut ajouter au mélange, à ce stade, divers arômes de fumée ou de braises, des herbes ou contribuer à l'arôme du produit. On peut également ajouter à la suspension à ce stade, d'autres ingrédients qui se sont avérés contribuer en outre aux caractéristiques de texture du produit alimentaire strié de la présente invention tout en contribuant à l'amélioration de la saveur et du goût du produit alimentaire que l'on fabrique. te sel, par exemple, constitue un tel ingrédient et il est vn in grédient nécessaire pour ltassaisomlement et l'aromatisation d'une viande nature1le. Par conséquent, l'addition de divers sels comme le chlorure de sodium, le chlorure de calcium ou le phosphate trisodique, améliore les caractéristiques de saveur et de gott du produit, bien que, si lton ajoute plus environ 3 ' en poids de sel au mélange dans le présent procédé, on atteigne un gott très salé.Il a cependant été aussi déterminé que si l'on ajoute à la suspension plus d'environ 3 % en poids de sel, non seulement le gott du produit obtenu est trop salé, mais en outre, lorsquton met la matière protéique de départ en contact avec un milieu de réfrigération pour former des couches séparées de cristaux de glace avec des couches intermédiaires de particules de protéines et que l'on effectue ensuite une fixation irréversible de ces couches de protéines, on obtient dans certains cas une texture caoutchouteuse ou analogue à celle d'un gel.Ce résultat contraste avec le produit que lton obtient lorsquron utilise de moindres quantités/ sel et qui comporte des couches de protéines présentant des lignes de clivage généralement disposées dans la môme direction dans des zones localisées. En général, pour obtenir les meilleurs résultats,il est préférable que le pH de la suspension des protéines se situe entre 4 et 6. Cependant, le procédé permet d'obtenir un produit acceptable lorsqu'on opère sur une gamme large et non fondamentale de pH. La découverte de la gamme de pH produisant l'effet optimal souhaité résulte du travail d'autres personnes et ne fait pas partie de la présente invention. On forme la suspension aqueuse de la matière protéique ainsi composée avant de mettre la suspension en contact avec un milieu réfrigérant. le processus de formation de la suspension consiste en général à broyer, mélanger, homogénéiser la suspension aqueuse de matières protéiques ou en diminuer les dimensions particulaires de façon à réduire en général la matière protéique de départ à l'état de petites particules. Cela favorise également un mélange uniforme avec d'autres ingrédients que l'on ajoute alors à la suspension. le degré exact de traitement de broyage ou dthomogénéisation ou de réduction des dimensions des particules n'est pas fondamental pour la pratique de la présente invention, ni pour la production du nouveau produit alimentaire strié. On peut effectuer le stade de traitement de broyage ou dthomogénéisation dans divers équipements comme un "Versator", un broyeur pour colloldescu un équipement de mélange à grande et vitesse produisant une suspension uniforme/reproductible de la matière protéique de départ. En général, la suspension obtenue va être uniforme et les protéines vont entre réduites à ltétat de particules de dimensions faibles mais cependant suffisantes pour ressembler à une émulsion uniforme2 si par exemple l?on utilise un pourcentage élevé de matière insoluble dans l'eau comme les graisses et les huiles.En prévoyant la production d'une suspension uniforme et reproductible, on favorise la formation d'un produit alimentaire très uniforme et reproductible grace au présent procédé. Après le traitement de la suspension aqueuse par une homogénéisation ou par un autre moyen approprié-de traitement, on élimine de préférence l'air de la suspension à l'aide d'un équipement pour produire du vide ou dtun équipement comme un "Versator" qui est conçu de façon à jouer un tel r81e au cours de l'homogénéisation. L'élimination de ltair ntest pas fondamentale pour la pratique du nouveau procédé ; cependant, cette opération est préférable pour favoriser le caractère consistant, reproductible et uniforme du produit alimentaire strié de la présente invention.La présence de l'air dans la suspension, après son contact avec le milieu réfrigérant et après sa fixation par chauffage, va créer des vides qui empêchent la formation de couches striées de protéines avec présence de lignes de clivage dans des zones localisées, ce qui interrompt de telles lignes de clivage. Une élimination de l'air aboutit donc à la production de couches de protéines striées présentant des lignes continues et ininterrompues de clivage, et cette opération drélimination de l'air est préférable dans la pratique de la présente invention. On soumet ensuite la suspension de la matière protéique de départ à une congélation réglable. Comme indiqué, la congélation exerce un effet remarquable de formation de structure sur les protéines en formant des couches minces et espacées de cristaux de glace dans la suspension de la matière protéique de départ ces couches de glace agissent à leur tour comme des moules cristallins pour comprimer les particules de protéines dans la suspension et leur donner la forme de couches adjacentes et généralement cohérentes. les couches sont donc également en général parallèles, au moins dans des zones localisées.Cet effet de congélation aboutit à la formation de couches de glace qui se séparent des particules dc protéines dans la suspension pendant la congé- lation et qui, en raison de la forpiation de cristaux de glace, créent in situ une gangue cristalline de moulage de la matière protéique. Ces couches de glace se dilatent à leur tour pendant leur formation et elles compriment ainsi les protéines en des couoeies adjacentes dans lesquelles les couches de cristaux de glace sont; parsemées.On peut noter que les couches de glace constituent donc des moules cristallins pour les particules de protéines afin de former des couclies de protéines qui ressemblent en général aux faisceaux myofibrillaires de fibres musculaires que l'on trouve normalement dans le tissu musculaire des mor chaux de viande de choix. Pendant ce stade de congélation2 on met la suspension de matière protéique en contact avec un milieu de réfrigération et on le soumet ae façon réglable à un échange de chaleur et à une congé:lation de façon à former des couches de cristaux de glace dans un sens généralement perpendiculaire à la surface de réfriération ou à la portion de surface de la suspension qui se trouve au contact du milieu de réfrigération.Cela rend les couches de cristaux de glace généralement monodirectionnelles, au moins dans leurs zones du produit. C'èst, bien entendu, l'alignement de ces couches de cristaux de glace dans un sens généralement perpendiculaire à la surface de réfrigération qui provoque le moulage des couches généralement parallèles et cohérentes de protéines par la gangue des cristaux de glace. On effectue urre congélation réglée grâce à un échange directionnel réglé de chaleur et, dans un mode préféré de réalisation, grâce à une combinaison d'un échange de chaleur selon des directions bien définies et d'une vitesse réglée de congélation pour obtenir la formation des couches de cristaux de glace qui, a leur tour, roulent les protéines en des couches.Par exemple, si l'on place la suspension da-ns une configuration prédéterminée, comm ul moule, ayant pratiquement n'importe quelle forme, par exep--:3c dans ni- récipient qui a la forme d'un rectangle; d'un prisme rectangulaire ou une forme hémisphérique, et si l'on met ensuit la suspension, sur au moins une de ses faces, en contact avec une surface ou un milieu de réfrigération2 des couches de cristaux de glace se forment dans un sens généralement perpendi culait à la surface de réfrigération ou-à la portion de surface de la suspension au contact du milieu réfrigérant. lies autres côtés du récipient peuvent être isolés si on le désire pour réduire à sou minimum l'échange de chaleur sur ces surfaces et éviter une formwb-ion de couches dans des sens perpendiculaires à ces surfaces. En varia'fte, on peut laisser ces- autres côtés non isolés selon la texture spécifique du produit alimentaire que lton désire obtenir. On a également trouvé, dans un mode préféré de réalisation, qu'unie vitesse particulière de congélation aboutit à une bonne formation de couches de cristaux de glace qui, à leur tour, sont capables de jouer le rôle de moules cristallins et de comprimer les protéines en des couches généralement cohérentes. Il a cependant été trouvé que lron peut en règle générale utilise ntim- porte quelle vitesse de congélation pour structurer les protéines. Cela comprend une congélation très rapide ou une congélation quasi-instantanee comme celle que lton peut obtenir par exemple en immergeant ou submergeant la matière dans de ltazote liquide. Cependant, pour obtenir des produits alimentaires ressemblant à un type plus grossier de tissu musculaire , on préfère une vitesse de congélation un peu plus lente puisque cela tend à augmenter la formation de couches de cristaux plus gros et donc à produire des striations plus grandes. Une vitesse de congélation rapide aboutirait à la croissance de couches de cristaux plus petits et plus fins de glace, par opposition à la croissance de couches de gros cristaux de glace qui constituent des moules cristallins donnant aux protéines une structure comportant des striations plus grandes. Bien entendu, si lton désire une structure différente qui est bien plus fine et avec des striations plus petites et plus t:ïIormes, on peut alors utiliser une vitesse de congélation rcs rapide. On peut effectuer un choix entre une vitesse de congélation très rapide ou plus lente, se lon la texture du produit alimentaire que l'on désire produire. En outre, une congélation rapide présente l'davantage industriel évident d'augmenter ia capacité de production, contrairement à une technique de congélation plus lente. Une vitesse spécifique de congélation qui convient pour exercer sur les particules de protéines un effet de moule cristallin et d'obtenir donc, par cuisson, le produit alimentaire strié de la présente invention, consiste à réduire la température de la suspension et à lui faire traverser son domaine de congélation en au moins 5 minutes environ. le domaine des points de congélation de la suspension va normalement entre le domaine ou l'intervalle des températures compris entre environ OOC et -30C, lorsque la température est mesurée en un point quelconque de cette suspension.Cette vitesse de congélation aboutit a- une bonne formation des couches de cristaux de glace qui constituent pour les particules de protéines des moules cristallins donnant à ces particules la forme de couches striées et généralement cohérentes. On doit comprendre que la gamme des températures auxquelles on se réfère est celle de la température de la suspension par opposition à la température du milieu réfrigérant, puisque le milieu réfrigérant peut avoir n'importe quelle température tant que steffectue,à la vitesse de congélation voulue,la réduction de la température de la suspension des protéines.Bien que l'on n'entende pas limiter l'invention en indiquant que cela constitue la seule vitesse de réfrigération convenant pour obtenir le nouveau produit alimentaire de la présente invention, on doit constater que l'utilisation de cette vitesse particulière de réfrigération aboutit à une bonne formation de couches de cristaux de glace et donc à une bonne formation des couches de glace dans un sens généralement perpendiculaire à la surface de réfri gération ou à la portion de surface de la suspension en contact avec le milieu réfrigérant.En se formant, ces couches consti tuent des moules cristallins qui donnent aux protéines la forme de couches séparées et généralement cohérentes ; ces couches sont également perpendiculaires ou normales en général à la surface de réfrigération et, lorsquton enlève la glace et que l'on fixe de façon irréversible les couches de protéines, on obtient un produit alimentaire strié qui peut présenter avec une viande de qualité réelle une ressemblance si étroite que lton ne peut habituellement pas déceler de différence. Après une congélation réglée de la suspension des matières protéiques pour former des couches de cristaux de glace séparées par des couches intermédiaires de protéines moulées par les couches cristallines, dans un sens généralement bien défini, lten- semble des couches de glace constitue une gangue ou un moule qui espace, divise et comprime les couches de protéines. les couches de protéines doivent donc être irréversiblement fixées après leur moulage par des couches cristallines pour parvenir à une disposition striée des couches de protéines.On peut effectuer cette fixation irréversible en élevant la température de la suspension de matières protéiques congelées jusqutà une valeur supérieure à 650C, mais qui, de préférence, est supérieure à 820C. lorsquton élève la température de la suspension de matières protéiques jusqu'8 une valeur supérieure à cette température, les couches de cristaux de glace fondent pendant la montée en température de la suspension et lorsque la température de la suspension dépasse environ 650C et de préférence environ 820C, il se produit une fixation irréversible des couches de protéines. Cela aboutit à une disposition striée de ces couches, ce qui donne un produit ressemblant de façon remarquable à du tissu musculaire cuit d'une viande de grande qualité. On peut effectuer le chauffage du produit, afin de réaliser la fixation irréversible des couches de protéines, dans pratiquement n'importe quel dispositif de chauffage et à pratiquement ntimporte quelle température tant que la température obtenue dans la masse des protéines atteint bien le niveau prescrit. Cependant, la température du milieu environnant ou de la chambre de chauffage que l'on utilise ne doit pas être élevée au point de brûler la masse protéique. Un moyen commode d'effectuer ce stade de chauffage et un mode spécifique de réalisation de ce chauffage consistent donc Autiliser une chambre à vapeur d'eau alimentée par de la vapeur vive et à maintenir la température de la chambre à une valeur au moins égale à 1000C environ. On doit effectuer le stade de fixation irréversible des couches de protéines par chauffage à inie vitesse assez rapide pour obtenir une tempéraJsure au moins égale à 650C environmais de préférence supérieure à 820C environ dans la masse,en une période de temps comprise entre environ 5 minutes et plusieurs heures, la vitesse exacte dépendant de la taille de la matière traitée. Un chauffage effectué à cette vitesse assure la fixa-- tion des couches de protéines qui peuvent temporairement se supporter elles-mEIlez sans rompre ces couches.Pendant ce stade de chau:4age, à mesure que se produit la fixation irréversible des couches de protéines, il n'est pas nécessaire de prévoir un degré appréciable de support pour les couches de protéines pour en éviter la rupture si lton effectue le chauffage à la vitesse précitée. En dtautres termes, on peut enlever la masse protéique congelée du moule ou de son récipient et la chauffer elle-môme ou bien on peut aussi1 et de préférence, maintenir cette masse dans son moule ou dation récipient qui fournit un certain degré d'action de support pendant la fixation irréversible des couches de protéines.Dans ce dernier cas, la vitesse de chauffage n'a plus autant drimportance tant que se produit bien une fixation irréversible des couches de protéines. Ainsi, le degré d'action de support des couches de protéines pendant le stade de chauffage n'a généralement pas une importance fondamentale pour la formation du produit alimentaire strié de la présente invention. On préfère cependant prévoir un certain degré de support de la masse protéique pendant le stade de chauffage, par opposition à l'enlèvement du moule ou du récipient dans lequel cette masse a été congelée, pour éviter un affaissement ou une rupture des couches. Cela est particu fièrement vrai si l'on traite une grosse masse ou si l'on soumet lamasse à une lente élévation de sa température plutôt qurà une élévation rapide. Ce degré préféré d'faction de support peut être obtenu par des mesures qui vont dtun simple emballage de la masse protéique congelée dans une feuille jusqu'à son maintien dculs le moule ou le récipient ayant servi pendant le procossus de congélation, pendant que l'on effectue le chauffage de la masse jusqurà la température prescrite. Après la fIxation irréversible des couches de protéines, on obtient un produit alimentaire strié et qui ressemble à du tissu musculaire cuit à un degré tel que lton ne peut habituellement pas déceler de différence entre le nouveau produit et du tissu musculaire cuit provenant de morceaux de viande de grande qualité. On peut observer que le produit alimentaire présente en général des lignes de clivage entre les couches de protéines fixées, ces lignes de clivage étant en général dispo se dans le môme sens, au moins dans les zones localisées.On observera égalcment que les unités de structure de protéines, comportant des lignes de clivage interposées, sont remarquable ment similaires à la disposition des unités de structure de protéines que l'on trouve dans du tissu musculaire cuit. Lorsqu'on découpe à 1Paie d'un couteau le produit alimentaire strié ou lorsquton le mâche, ce produit à la tendreté et les propriétés de mastication d'un morceau de viande de choix.Par exemple, lorsque la source des protéines est du boeuf ou de la viande rouge provenant d'une qualité inférieure ou drun morceau de viande rouge comme un rôti de paleron, le produit alimentaire strié que lton en obtient ressemble à une pointe de faux-filet ou à un morceau de boeuf de grande qualité présentant à la fois de la tendreté et des caractéristiques attrayantes de goftt et de saveur.De même, lorsquton utilise comme source des protéines dans la présente invention la totalité des portions comestibles provenant de volailles/comme le dindon ou le poulet et même lors quton mélange les portions blanches et foncées de la chair, le produit alimentaire strié que luron en obtient ressemble étroitement à la viande de blanc de volaille, car elle a une remarquable tendreté une couleur très claire et un goût ressemblant à celui du dindon ou du poulet. les exemples suivants vont servir en général à illustrer plutôt qutà limiter l'invention, puisque zon comprendra bien qutil serait possible de fournir de nombreux autres exemples pour illustrer les nouvelles caractéristiques du présent produit et de son procédé d'obtention. Exemple 1 On broie des sojas nettoyés et écossés et lton en extrait llbuile à l'aide d'hexane pour obtenir des flocons dégraissés. On ajoute ensuite les flocons à un bain aqueux et l'on ajoute un réac-tif alcalin de qualité alimentaire, de l'hydroxyde de calcium, jusque atteindre un pH de 10 environ. On extrait la matière durant 30 minutes puis on la centrifuge pour clarifier l'extrait. De la liqueur clarifiée, on précipite la matière protéique en ajoutant de l'acide phosphorique jusqu'à atteindre le point iso-électrique à un pH d'environ 4,7 On lave le précipité à l'eau et on le centrifuge pour le concentrer.Ce produit d'isole lement des protéines ou "caillebotte" présente une teneur en solides d'environ 30 %, est et ces solides ont une pureté en protéi- nes d'environ 96 7o. On met la caillebotte humide des protéines en suspension ou on la délaies puis lton ajoute 2,5 % en poids de graisse (par rapport à la caillebotte) et l'on ajoute 1 % de chlorure de sodium en poids par rapport à cette caillebotte. On homogénéise ensuite la suspension de caillebotte protéique et on en élimine ltair en plaçant la suspension dans un récipient ou plateau peu profond et en plaçant ce récipient dans un dessiccateur que liron met ensuite sous vide. On soumet la suspension à l'action du vide jusqu:à ce queen général cesse le barbotage d'air qui s'échappe de la suspension.Après lthomogénéisation de la suspension de matière protéique et l'élimination de ltair, on verse des portions environ 425 g de la suspension dans deux récipients différe-nts en métal. le récipient numéro 1 a une forme rectangulaire et des dimensions environ 15 cm x 15 cm. Le récipient numéro 2 a une forme hémisphérique présentant un rayon d'environ 35 mm. On isole le récipient rectangulaire numéro 1 sur trois côtés en plaçant sur ces trois côtes une couche de 2,5 cm de "Styrofoam". On laisse sans isolement un c8té du sens de la longueur du récipient rectangulaire.Dans le cas du récipient hémisphérique numéro 2. on isole la portion plate de l'hémi- sphère par une couche de 2,5 cm de "Styrofoam" cependant que l'on laisse sans isolement le c8té incurvé de l'hémisphère. On congèle à -23 > 50C durant 17 heures les deux récipients contenant la suspension protéique. Après la congélation de la suspension dans des récipients isolés, on enlève les couches d'isole lant et > pendant que la matière protéique est congelée, on la place dans un four "Dutch" et l'on cuit à 1O00C pendant 95 minutes.A la fin de cette période de cuisson, on retire les masses protéiques dc tous les récipients et l'on examine ces masses. La figure 1 est une reproduction photographique du produit obtenu en utilisant le récipient rectangulaire numéro 1 et la figure 2 est une reproduction photographique du produit obtenu en utilisant le récipient hémisphérique numéro 2. On peut voir que le produit protéique illustré à la figure 1 ressemble, avec une similitude étonnante7 à du tissu musculaire cuit.On peut voir que le produit comprend une série de couches de protéines avec des lignes de clivage entre ces couches ; ces lignes de clivage sont généralement disposées dans le mime sens etss dans le cas de la figure 1, dans un sens généralement perpendiculaire à la surface non isolée > ou au bord inférieur de la masse,qui a constitué la zone échange de chaleur lars de la mise en contact de la suspension, dans son récipients avec un milieu réfrigérant.Ces lignes de clivage ont été, bien entendu, occupées auparavant, pendant la congélation, par des couches de cristaux de glace qui ont moulé les couches de protéines et les ont dirigées en une série de couches de protéines striées. Lorsquton examine de près, le produit non seulement ressemble très étroitement à du tissu musculaire cuit, mais, lorsquton le découpe avec un couteau il a le toucher et la texture dSun tissu musculaire réel, et il présente notamment le degré de résistance qu'oppose la masse protéique au découpage par le couteau. On examine le produit protéique tel quton l'obtient lorsqu'on ltenXtève du récipient hémisphérique, et ce produit semble également/étornamment similaire à un morceau de tissu musculaire cuit. On peut voir sur la figure 2 que le produit comprend une série de couches de protéines avec des lignes de clivage entre ces couches ; ces lignes de clivage sont disposées généralement dans le môme sens, au moins dans des zones localisées. Sur la figure 2, les lignes de clivage se prolongent dans des directions généralement perpendiculaires à la portion incurvée ou non isolée du récipient hémisphérique qui a constitué la surface d'échange de chaleur lors de la mise en contact de la suspension avec le milieu réfrigérant. les lignes de clivage entre les couches de protéines striées ont été auparavant occupées par des couches de cristaux de glace qui ont moulé les couches de protéines et les ont dirigées pour en faire une série de couches de protéines striées. Lorsquton découpe la masse avec un couteau et que lòn touche le produit2 celui-ci est remarquablement Si- milaire à un morceau de tissu musculaire cuit. Exemple 2 Par addition d'eau, on transforme 1800 g de la caillebotte protéique, telle qutelle est isolée dans l'exemple 1, en un me lange con1enant environ 25 % de solides ett après l'addit-ion d'environ 1 ç en poids de chlorure de sodium et d'environ 4 % en poids de graisse, on donne à ce mélange, par homogénéisation, la forme d'une suspension. On élimine également 1 rair de la suspension de protéines en opérant comme indiqué dans ltexemple 1, puis l'on subdivise cette suspension et on la verse dans 5 récipients cylindriques présentant des dimensions d'environ 10 cm de hauteur et 10 cm de diamètre.On ferme les récipients à une extrémité et on les isole avec une couche d'environ 2,5 cm de "Styrofoam" sur l'extrémité close et la surface incurvée. On laisse l'autre extrémité non isolée. On congèle ensuite à -2,OG durant 17 heures ces récipients contenant les suspensions de matière protéique. Après la congélation des suspensions isolées5 on enlève les couches d'isolant et pendant que la matière protéique est congelée, on enfonce un thermocouple approximativement au centre de chaque suspension pour enregistrer la température de la masse p-rotéSque. Après cela, on place dans un bain à température constante chaque suspension congelée pour déterminer, à l'aide du thermocouple enfonce dans la masse protéique, la température nécessaire pour fixer de façon irréversible les couches protéiques moulées dans les couches de cristaux. On place le récipient numéro 1 dans le bain maintenu à la température constante de 1O00C, et la suspension atteint une température d'environ 820C au bout d'une heure et demie environ. On enlève la masse protéique du récipient, on examine et l'on observie que le produit présente une disposition striée et bien définie de couches de protéines, qu'il est de nature très ferme, qu'il a été fixé de façon irréversible et qutil présente des libres de clivage généralement disposées dans le môme sens. Ce produ b sente une étroite ressemblance avec un tissu muscu- laire cuit. On place le récipient numéro 2 dans le bain maintenu à la température constante de 93,5 C et la suspension atteint une température environ 73,50C au bout environ 3 heures 3/4.On enlève la masse protéique de son récipient, on examine et lton observe que le produit présente une nette disposition striée des couches de protéines, qutil a une nature ferme, quoiqu'elle ne soit pes aussi ferme que le produit enlevé du récipient numéro ro 1. le produit est cependant fixé de façon irréversible et il présente des lignes de clivage disposée en général dans le môme sens. Le produit présente une étroite ressemblance avec du tissu musculaire cuit. On place le récipient numéro 3 dans un bain maintenu à la température constante de 880 C, et la suspension atteint une température d'environ 6500 au bout de 3 heures environ. On enlève la ruasse protéique de son réciplent, on l'examine et l'on observe que le produit présente une nette disposition striée des couches de protéines, qutil est de nature ferme, quoique moins ferme que les produits eus levés des récipients numéro 1 et numéro 2. le produit est cependant fixé de façon irréversible et il présente des lignes de clivage disposées en général dans le môme sens. Il présente une ressemblance étroite avec du tissu muscu- laire cuit. On place le récipient numéro 4 dans un bain maintenu à la température constante de 820C, et la suspension atteint une température dtenviron 6100 au bout de 4 heures 1/4 environ. On- enlève la masse protéique du récipient, on l'examine et bien quelle présente quelques nettes striations de couches de protéines, cette masse est très spongieuse et présente une faible consistance similaire à celle d'un gel non fixé ou non durci. On ne trouve pas que le produit a subi à cette température une fixa- tin sensiblement irréversible lui donnant une nette disposition striée des couches de protéines, bien qutil y ait un peu de fixation de la masse protéique. On place le récipient numéro 5 dans un bain maintenu à la température constante de 710C, et la suspension atteint une tem pérature d'environ 600C au bout de 3 heures 3/4 environ On enlève la masse protéique de son récipient, on l'examine et l'on observe que le produit présente un aspect partiellement structuré mais qu'il est extrômement peu solide ; il est spongieux et il n2est pas fixé de façon irréversible ; en fait, une partie de la masse protéique nra môme pas été fixée.Ainsi, on observe qu'à cette température la masse protéique n'a pas été fixée de façon sensiblement irréversible en une nette disposition striée de couches de protéines dont ltaspect aussi bien que la texture ressemblent étroitement à du tissu musculaire cuit. Exemple 3 On prépare un rôti de paleron de boeuf d'environ 1,15 kg en détachant de l'os des tranches de viande brute, en enlevant la majorité de la graisse et en hachant la viande dans un hacheviande "Hobart". On donne ensuite à la viande hachée la forme d'une suspension dans un mélangeur "Waring" en lui ajoutant de l'eau jusqurà atteindre une teneur en solides d'environ 20 45, puis l'on malaxe la suspension jusqurà obtention d'un mélange de consistance uniforme. On élimine ensuite l'air de la suspension de viande de boeuf en versant cette suspension dans un récipient que l'on place dans un dessiccateur dans lequel on fait ensuite le vide.Après l'arrêt de l'échappement des bulles d'air de la suspension, on verse cette suspension dans un récipient cylindrique ayant comme dimensions 10 cm de longueur et 10 cm de diamètre. On isole le récipient à une de ses extrémités et sur la surface incurvée à ltaide d'une couche de 2,5 cm de "Styrofoam". On laisse non isolée une extrémité du récipient cylindrique et l'on congèle ensuite le récipient à -29 O durant 17 heures. Au bout de cette période de temps, on enlève l'isole lement du récipient, et lton place la suspension protéique congelée, dans son récipient, dans une armoire à vapeur d'eau à 1000C et l'on fait cuire durant 2 heures 3/4 environ. Au bout de cette période de temps, on retire le produit protéique de son récipient. On observe, lorsquton examine le produit et qu'on le découpe à l'aide dtun couteau, qutil présente une disposition de couches de protéines striées avec des lignes de clivage allant généralement dans le môme sens. le produit ressemble à un rôti de choix comme une pointe de fauz-filet ou un type similaire de rôti en raison de la qualité très tendre et uniforme du produit alimentaire strié ainsi obtenu à partir d'un rôti de paleron de boeuf de qualité plutôt médiocre.Lorsqu'on le déguste, le produit présente un net gout et une nette saveur de boeuf et il est très tendre à la mastication. L'analyse du produit alimentaire strié dérivant de la viande de boeuf donne les résultats suivants :: Humidité 69 % Protéines 21,8 %0 Graisse 7,49 % Fibres 2,21 % Cendres 0,66 % Bel 0,13 fo Exemple 4 On prépare environ 0,9 kg d'un morceau de porc en enlevant la viande brute des os et en hachant cette viande dans un hacheviande "Hobart". On donne ensuite à la viande hachée la forme dtune suspension dans un mélangeur "Waring" en ajoutant de liteau jusqu'à atteindre une teneur en solides d'environ 20 ,, puis l'on mélange la suspension jusqu'à obtenir un mélange relativement lisse et uniforme.On élimine ensuite l'air de la suspension de viande de porc en versant cette suspension dans un récipient que l'on place dans un dessiccateur dans lequel on fait ensuite le vide. lorsque l'air a cessé de stéchapper par barbotage de la suspension, on verse cette suspension dans un récipient cylindrique ayant comme dimensions 10 cm de longueur et 10 cm ae diamètre. On isole le récipient à une de ses extrémités et sur la surface incurvée à l'aide d'une couche de 2,5 cm de "Styrofoam". On laisse non isolée une extrémité du récipient cylindrique et l'on congèle ensuite le récipient à 2900 durant 17 heures.Au bout de cette période d-e temps, on retire l'iso- lement du récipient et lton place ce récipientS contenant la suspension protéique congelée, dans une armoire à vapeur bateau à 100 C et lton fait cuire durant 2 heures 3/4 environ. Au bout de cette période de temps, on retire du récipient le produit protéique et, lorsquton l'examine et le découpe à l'aide d'un couteau, on observe que ce produit présente une disposition striée de couches de protéines avec des lignes de clivage allant généralement dans le môme sens. La figure 3 montre le produit protéique obtenu après son découpage en tranches. lie produit ressemble à un rôti de porc et il a une qualité tendre et uniforme ainsi qutun goût analogue à celui de la viande de porc.Le produit a l'aspect d'un morceau de choix de rôti de porc et il est également très entre a b mastication. Exemple 5 On enlève les os et la neau de cuisses de poulets à griller hache-viande et on se e le blanc. On hache les portions de viande dans un / "Hobart". On mélange ensuite environ 2000 g de cette viande avec environ 1500 ml d'eau jusqu'à obtention d'une teneur en solides d'environ 15 % ; on donne ensuite au mélange la forme d'une suspension en faisant passer ce mélange dans ml broyeur pour colloïdes.On subdivise ensuite la suspension de matière protéique en six portions de 200 g chacune et l'on ajoute à chaque portion les quantités suivantes de graisses ou de chlorure de sodium que l'on mélange bien avec la portion correspondante : Suspension de protéines Graisse Sel (g) (g) (g) Portion A 200 0 0 Portion B 190 10 0 Portion C 200 0 1 Portion D 200 0 2 Portion E 200 0 4 Portion F 180 20 2 On élimine ensuite l'air de chaque portion en la plaçant dans un récipient que l'on met à son tour dans un dessiccateur otN lton fait ensuite le vide.On continue l'élimination d'air jusqutà ce que la suspension ne forme plus de bullesdtair. On verse alors la suspension dans des moules de forme cylindrique ayant des dimensions de 10 cm de longueur x 10 cm de diamètre. On isole wne extrémité et la surface incurvée à l'aide d'une couche de 2,5 cm de "Styrofoam". On congèle chaque moule à -18 C durant 17 heures, puis on enlève ltisolement et l'on place chaque récipient, contenant la. suspension congelé, dans une armoire à vapeur d'eau maintenue à 100 C ; on effectue la cuisson pendant une période d'environ 2 heures et demie.Après la cuisson, on retire chaque portion de son récipient et on ltexa- mine en découpant des tranches à l'aide d'un couteau ; on examine ensuite le produit en le déchirant, en le mastiquant et en le goûtant. On observe que toutes les portions présentent une nette disposition de couches de protéines striées avec des lignes de clivage allant généralement dans le môme sens. La figure 5 montre le produit protéique après son découpage en tranches ; ltaspect, la texture et le goût de ce produit ressemblent à ceux du blanc de poulet. Un pourcentage éventuel de viande foncée enlevée des poulets ntapparatt pas dans le produit.On observe que les produits obtenus dans les portions B et F sont de quali- té exceptionnellement tendre, bien que toutes les portions présentent une nette disposition de couches de protéInes striées avec des lignes de clivage disposées en général dans le même sens et perpendiculaires à la surface non isolée du récipient. Exemple 6 A 1650 g de viande brute de poulet sans os, on ajoute environ 1000 g d'eau, puis l'on fait passer le mélange dans un broyeur pour colloîdesafin dtobtenir une suspension uniforme et généralement homogène. A 250 g environ de cette suspension protéique homogène, on ajoute 250 g de la caillebotte protéique ou du produit dtisolement des protéines provenant d'une source de protéines végétales de l'exemple 1. La suspension protéique finale, après l'addition des protéines végétales, présente une teneur en solides d'environ 20 . Après l'addition de la caillebotte, on malaxe le mélange puis on le place dans un récipient que l'on met ensuite dans un dessiccateur où l'on fait le vide pour éliminer l'air de la suspension.On place ensuite cette suspension dans un moule cylindrique ayant une longueur de 10 cm et un diamètre de 10 cm, que lton isole à l'aide d'une couche de 2,5 cm de 'tStyrofoam" sur une extrémité et sur la surface incurvée. On laisse non isolée une extrémité du récipient et l'on congèle ce récipient à 1800 durant 17 heures. Au bout de cette période de temps, on enlève l'isolement du récipient et on le place, avec la suspension protéique congelée quril contient, dans une armoire à vapeur dteau à 1000C et l'on fait cuire durant 2 heures environ. Au bout de cet-te période de temps, on retire le produit protéique de son récipient et on Iexamine en en découpant des tranches avec un couteau. On observe que le produit présente une nette disposition de couches de protéines striées avec des lignes de clivage qui vont généralement dans le même sens et sont perpendiculaires à la surface non isolée, au moins dans des zones localisées du produit. lorsqu'on le découpe, le produit ressemble étroitement en tendreté et en texture à du blanc de poulet. On observe qu'il est un peu plus foncé que le produit alimentaire strié obtenu dans l'exemple 5 qui n'utilise sait que de la viande de poulet comme source de protéines. Exemnle 7 On enlève les os de 18 kg environ de dinde et l'on utilise la viande des parties centrales, des cuisses et des dos, en plus de la peau. On ajoute à la viande de dinde de l'eau en une quantité d'environ 50 % en poids et l'on hache pour obtenir une suspension homogène et dtaspect uniforme. A une portion (395 g) de la suspension de viande de dinde, on ajoute 100 g d'eau pour aboutir à une teneur en solides d'environ 20 %. On ajoute également au mélange 5 g de chlorure de sodium. On élimine ensuite l'air de la suspension en la plaçant dans un récipient que l'on met dans un dessiccateur où lton fait ensuite le vide.Lorsque l'air a cessé de stéchapper de la suspension en formant des bulles, on verse la suspension privée agais dans un récipient de forme cylindrique présentant des dimensions de 10 cm de longueur et 10 cm de diamètre. On isole à l'aide d'une couche de 2,5 cm de "Styrofoam" une extrémité du récipient et a-- surface incurvée on laisse non isolée une extrémité du récipient cylindrique et l'on congèle ensuite le récipient à -180C durant 17 heures. Au bout de cette période de temps, on enlève ltisolement du récipient, on place le récipient, contenant la suspension protéique congelée, dans une armoire à vapeur d'eau à 1000C et lton cuit durant 2 heures environ.Au bout de cette période de temps, on retire le produit protéique et l'examine. On observe, en le dé coupant en tranches à l'aide dtun couteau, que le produit pré sente une disposition de couches de protéines striées, avec des lignes généralement monodirectionnelles de clivage7 ces lignes étant aussi généralement perpendiculaires à ltextrémité non iso- lée du récipient, au moins dans des zones localisées. L'aspect, le toucher et le goût du produit sont analogues à ceux d'un mor ceau tendre de blanc de dinde et le produit a une couleur très claire. Exemple 8 On mélange-une portion (250 g) de la suspension protéique homogénéisée obtenue à partir des dindes dans l'exemple 7 avec une portion (250 g) de la caillebotte ou du produit d'isolement provenant de l'isolement de protéines végétales dans exemple 1. On y ajoute 1,25 g de chlorure de sodium et l'on mélange ou malaxe bien le mélange. On élimine ensuite l'air de la suspension (qui présente une teneur en solides tttenviron 27 %0) en versant cette suspension dans un récipient ue lron place dans un dessiccateur sous vide jusqu'à ce que la suspension cesse de former des bulles.On verse la suspension privée d'air dans un récipient de forme cylindrique ayant 10 cm de longueur et 10 cm de diamètre On isole à l'aide d'une couche de 2,5 cm de "Styrofoam" une extrémité et la surface incurvée du récipient. On laisse non isolée une extrémité du récipient cylindrique et l'on congèle ensuite le récipient à -180C durant 17 heures.Au bout de cette période de temps, on enlève ltisolement du récipient et l'on place ce récipient, contenant la suspension protéique, dans une armoire à vapeur d'eau à 1O00C, et l'on fait cuire durant 2 heures D/4. Au bout de cette période de temps, on retire le produit protéique du récipient, on en découpe des tranches que l'on examine.On observe également que le produit présente une disposition de couches de protéines striées avec des lignes de clivage qui vont généralement dans le môme sens et sont perpendiculaires à la surface non isolée, au moins dans des zones localisées. lie produit a ltaspect ou la texture du poulet ou de la dinde et il est très tendre quand on en découpe des tranches à laide dtem couteau. Exemple 9 On met en suspension dans 150 g d'eau 30 g de protéines isolées à partir de graines de coton et présentant, sur base sèche, une teneur de 91 fo en protéines. On ajoute à ce mélange 0,75 ffi en poids de chlorure de calcium, et le pH du mélange est égal à 0. La suspension présente une teneur en solides dten- viron 20 . On homogénéise ensuite la suspension et on en élimine l'air en plaçant la suspension dans un récipient plat que l'on dispose dans un dessiccateur où l'on fait ensuite le vide. On met la suspension sous vide jusqutà ce que cesse en général la formation des bulles d'air de la suspension.Après l'homogénéisa tion et l'élimination de l'air de la suspension de matière protéique, on verse cette suspension dans un plateau d'aluminium de forme rectangulaire ayant -environ 15 cm x 15 cm. On congèle ensuite à -18 C durant 17 heures ce récipient contenant la suspension de matière protéique. Après la congélation de la suspension, on place la matière protéique congelée et contenue dans le plateau dans une armoire à vapeur d'eau à 100oC pendant 2 heures environ et l'on en effectue la cuisson.Après enlèvement de la masse protéique de son récipient, on l'examine après l'avoir découpé en tranches, et l'on observe que le produit présente une nette disposition striée de couches de protéines ; ce produit est de nature très ferme et il a des lignes de clivage qui sont généralement disposées dans des directions perpendiculaires à la surface des plateaux, au moins dans des zones localisées. Exemple 10 On met 1 1,75 kg de farine de graines de tournesol, ayant subi une extraction par l'hexane, en suspension dans 17 > 5 kg d'eau. On ajuste à 10,5 environ le pH de la suspension en uti- lisant de l'hydroxyde de calcium. On extrait la matière durant 30 minutes, puis l'on effectue une centrifugation de cette ma tiède pour clarifier l'extrait. De la liqueur clarifiée, on pre cipite la matière protéique en ajoutant de l'acide chlorhydrique jusqutà abaisser le pH à une valeur d'environ 550. On lave à liteau les protéines précipitées et on les centrifuge pour les concentrer.Ce produit d'isolement des protéines présente, sur base sèche, une pureté en protéines d'environ 75 %. On me-t 132 g de la matière protéique concentrée provenant du tournesol en suspension de façon à obtenir une teneur en solides d'environ 19 %, puis l'on ajoute 1 g de chlorure de sodium et 1 t os ajuste le pH à 5,5 à l'aide d'acide chlorhydrique. On homogénéise ensuite cette suspellsion on en élimine l'air en plaçant la suspension dans un récipient que l'on met dans un dessiccateur où l'on fait ensuite le vide. On conserve la suspension sous vide jusqutà ce que cesse en général la formation de bulles dtair de la suspensien. Après son homogénéisation et l'élimination de l'air, on verse la suspension dans un récipient en verre de forme cylindrique ayant environ 10 cm de hauteur et 10 cm de diamètre. On ferme le récipient à une extrémité et on l'isole avec une couche d'en- viron 2,5 cm de "Styrofoam" sur ltextrémit-é close et sur la surface incurvée. On laisse non isolée ltautre extrémité. On congèle à -180C pendant 17 heures ce récipient contenant la suspension. Après la congélation de la suspension dans son récipient isolé5 on retire les couches dtisolement et lton place la matière congelée, dans son récipient, dans une armoire à vapeur dteau maintenue à la température de 1000C pendant 2 heures environ. On enlève la masse protéique du récipient, on la découpe en tranches que l'on examine ; le produit obtenu présente une nette disposition striée des couches de protéines et il ressemble étroitement à du tissu musculaire cuit. Exemple 11 On prend trois portions de 600 g chacune de la caillebotte protéique isolée comme dans l'exemple 1, on en ajuste la teneur en solides à 27 %0 en poids environ, puis l'on ajoute 1 % en poids de chlorure de sodium et environ 2,5 % en poids de graisse. Par homogénéisation, on donne à chaque portion de caillebotte la forme d'une suspension séparée. On élimine également l'air de chaque suspension protéique en la plaçant dans un récipient plat que l'on soumet à l'action d'un vide jusqutà ce que l'air cesse de former des bulles dans la suspension. On verse ensuite chaque suspension protéique dans trois récipients cylindriques séparés ayant des dimensions d'environ 10 cm de hauteur et 10 cm de diamètre. On ferme les récipients sur une de leurs extrémités et on les isole avec une couche environ 2,5 cm de "Styrofoam" sur ltextrémité close et sur la surface incurvée. On laisse non isolée l'autre extrémité.On désigne ensuite les récipients comme étant les récipients A, 3;et C, et on les traite individuellement conune suit On congèle le récipient A dans un congélateur à une température de -O, des thermocouples étant enfonces à diverses profondeurs dans la suspension pour enregistrer la variation des températures. A cette température du congélateur, les thermocouples enfoncés indiquent que la suspension traverse le domaine des points de congélation, ou la gamme des températures comprises entre OO et -30G, la mesure s'effectuant en un point quelconque dans la suspension,en une période de temps comprise entre environ 4 minutes et environ 9 minutes.Après la congélation complète de la masse protéique, on enlève l'isolement et l'on place la suspension congelée dans une armoire à vapeur d'eau à îOOoC, et l'on fait cuire durant 2 heures environ. Au bout de cette période de temps, on retire ltéchantillon, on en découpe des tranches et l'on observe que le produit présente une disposition striée des couches de protéines, les striations étant de nature très uniforme. l'aspect du produit ressemble à celui d'un tissu musculaire cuit. On congèle le récipient B en immergeant ce récipient dans un bain de fluorocarbure liquide à une température d'environ -3O0C, des thermocouples étant enfoncés à des profondeurs variables dans la suspension pour enregistrer la variation des températures. A cette température et en immergeant le récipient contenant la suspension jusqutà une profondeur d'environ 5 cm, on note que les thermocouples enfoncés indiquent que la suspension traverse la gamme des points de congélation ou la gamme des températures comprises entre 00 et -30C, ces températures étant mesurées en un point quelconque dans la suspension, en une période de temps comprise entre environ 4 minutes et environ 12 minutes.Après la congélation de la masse protéique, on retire l'isolement , on place la suspension congelée dans une armaire à vapeur d'eau à 10onc et l'on effectue une cuisson durant 2 heures environ. Au bout de cette période de temps, on retire l'échantillon, on en découpe des tranches et l'on observe que le produit présente une disposition striée de couches de protéines ; les stries sont de nature très uniformes généralement disposées dans le môme sens, et l'aspect du produit ressemble à celui dtun tissu musculaire cuit. On congèle le récipient C en l'immergeant, avec la suspension quii contient, dans un bain a'azote liquide dont la température est d'environ -1960C. Des thermocouples sont enfoncés à diverses profondeurs dans la suspension pour enregistrer la variation des températures. En immergeant le récipient, con tenant la suspension, à une profondeur environ 2,5 cm dans le bain d'azote liquide, on voit que les thermocouples enfoncés indiquent que la suspension traverse le domaine des points de congélation, ou la gamme de températures comprises entre 0 et -3 C, les températures étant mesurées en un point quelconque de la suspension, en une période de temps d'environ 1 minute. Après la congélation complète de lamasse protéique, on retire l'isolement et l'on place la suspension congelée dans une armoire à vapeur d'eau à 1000C, puis l2on effectue une cuisson durant 2 heures environ. Au bout de cette période de temps, on retire ltéchantillonS on en découpe des tranches et lton observe que le produit présente une disposition striée des couches de protéines ; les stries sont uniformes du sommet au bas de la masse protéique, et le produit a un aspect ressemblant étroitement à celui d'un tissu musculaire cuit. Etant donné ltimportance très grande de la présente invention et le progrès décisif qu'elle apporte dans le domaine de la formation de la structure des produits alimentaires protéiques, on considère que les détails indiqués ici sont présentés à titre illustratif, mais non limitatif, et que ltinvention es-t susceptible de recevoir diverses variantes ou équivalences entrant dans son cadre et dans son esprit. HEVErDICATIONS 1. Produit alimentaire protéique structuré, caractérisé en ce qu'il présente une disposition de couches de protéines striées ayant des lignes de clivage disposées en général dans le môme sens, au moins dans des zones localisées, ces couches étant formées d'unités ou motifs de structure provenant de particules de protéines coopérant dans leur ensemble pour subir une action de moulage exercée par des cristaux de glace. 2. Produit alimentaire protéique structuré selon la revendication 1, caractérisé en ce qutil ressemble à du tissu rnuscu- laire cuit et en ce que les motifs de structure dérivant des particules de protéines sont fixés irréversIblement. 3. Produit alimentaire protéique structuré selon la revendication 2, dont l'aspect et la texture ressemblent à ceux d:un tissu musculaire cuit, caractérisé en ce que les particules de protéines proviennent de ltensemble constitué par les sources de protéines primaires, les sources de protéines secondaires et leurs mélanges, les couches de protéines résultant de l'action de moulage exercée par une gangue de cristaux de glace formés in situ. 4. Produit alimentaIre protéique structuré selon la revendication 3, caractérisé en ce que les particules de protéines proviennent d'une matière protéique végétale, notamment de graines oléagineuses et en particulier du soja. 5. Produit alimentaire protéique structuré selon la revendication 4, caractérisé en ce qutil présente une teneur en humidité au moins égale à 60 % environ en poids. 6. Produit alimentaire protéique structuré selon la revendication 4, caractérisé en ce qutil présente une teneur en sel inférieure à 3 % environ en poids. 7. Produit alimentaire protéique structuré selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il présente une teneur en protéines au moins égale à 15 çi environ en poids. 8. Procédé pour préparer un produit alimentaire protéique structuré, caractérisé en ce qu'on expose au moins une partie de la surface de ccrtact dtele suspension aqueuse de la matière protéique à l'action dtun milieu réfrigérant, on congèle de façon régla1D1e cette suspension aqueuse pour obtenir des couches de cristaux de glace espacées par des couches de particules de la suspension de protéines, moulées par les cristaux de glace, et lton fixe de façon irréversible les couches de protéines ainsi moules pour former un produit alimentaire structuré. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la congélation de la suspension aqueuse provoque la forma tion et la prolongation des couches de cristaux de glace dans un sens généralement perpendiculaire à la surface de contact de la partie congelée, au moins dans des zones localisées. 10 Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce luron met plus dSune partie de la surface de contact de la suspension aqueuse des protéines en contact avec le milieu de réfrigération et en ce que les couches de cristaux de glace que lton forme ainsi présentent en général un alignement dans un sens perpendiculaire à la surface de contact de chacune des parties que l'on met ainsi en contact avec le milieu réfrigérant, au moins dans des zones localisées. 11. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que, pendant la mise en contact dtune partie au moins de la' surface de contact de la suspension aqueuse de protéines avec un milieu réfrigérant, on réduit la température de la suspension aqueuse de façon que la traversée de l'intervalle des 'sempéra- tures entourant le point de congélation dure au moins 5 minutes environ. 12. Procédé selon la revendication 9 ou la revendication 11, caractérisé en ce qu'on choisit la matière protéique dans l:ensemble constitué par les sources de protéines primaires, les sources de protéines secondaires et leurs mélanges, et notamment en ce que la matière protéique est une matière protéique végétale et en particulier en ce que cette matière protéique provi.en-t du soja. 13. Procédé selon la revendication 9 ourla revendication 11, caracterisé en ce quton fixe les couches de protéines en chauffant la sus pns ion aqueuse congelée de protéines afin que ces couches de protéines atteignent une température supérieureà 6500 environ. 14. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que, pour fixer les couches de protéines, on applique un chauffage pour faire d'abord fondre les couches de cristaux de glace et l'on continue à chauffer pour que les couches de protéines atteignent une teeperature supérieure à 650C environ afin de fixer irréversiblement ces protéines. 15. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que la suspension aqueuse de matière protéique présente une teneur en protéines et/ou une teneur en solides au moins égales à 15 6/83 environ en poids. 16. Procédé pour préparer un produit alimentaire protéique structuré et strié, ressemblant à du tissu musculaire cuit, caractérisé en ce quton met au moins une partie de la surface spécifique de contact d'une suspension aqueuse de matière protéique en contact avec un milieu réfrigérant, on réduit la température de cette suspension de façon que cette température ne mette pas moins de 5 minutes environ à traverser ltintervalle thermique entourant le point de congélation (et compris notamment entre 00 et -3 0C) ; on congèle cette suspension pour obtenir des couches de cristaux de glace qui compriment et moulent les particules de protéines en des couches généralement adjacentes à ces couches de cristaux de glace (ces couches de cristaux de glace s'étendant aussi, au moins dans des zones localisées, dans un sens généralement perpendiculaire à la surface spécifique de contact de la partie mise en contact), et l'on fixe de façon irréversible ces couches de protéines en les chauffant pour éliminer par fusion les couches de cristaux de glace, puis lton continue à chauffer jusqutà une température supérieure à 650C environ pour fixer de façon irréversible les couches de protéines et obtenir une structure striée stable ressemblant à celle d'un tissu musculaire cuit. 17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce pluton opère le chauffage des couches de protéines pour éliminer les couches de cristaux de glace tout en fournissant un support a ces couches de protéines et en ce quron poursuit le chauffage des couches de protéines, tout en continuant à leur fournir un support, jusqutà une température supérieure à 650C environ et suffisante pour fixer de façon irréversible ces couches de protéines et leur donner une structure striée stable ressemblant à celle d'un tissu musculaire cuit.