Brevet FR2138278A1 — publié le 19730105

L'invention concerne un procédé pour fabriquer un café brut contenant de la caféine, digeste et pauvre en substances irritantes. Certaines personnes ayant un tube digestif sensible ne supportent pas le café. Cette intolérance est dile aux impuretés, aux charges inertes, aux résidus de torréfaction et altières analogues, ainsi qu'à des corps étrangers, minéraux ou organiques, tels que la cellulose. On a déåà effectué différents essais pour éliminer du café les substances ci-dessus. Outre les substances ci-dessus xentionndes, des dépôts d'une substance cireuse adhérant très fortement sur et sous la surface des grains de café sont également responsables de la mauvaise digestibilité du café torréfié. Pour le café vert en grains, normal, non traité, ces dép8ts cireux constituent de 0,2 à 2,0 % du poids des grains. Bien que ces dépôts cireux ne soient que partiellement identifiés par analyse, on peut affirmer avec certitude que les 5-hydroxy-tryptanides font partie des constituants les plus importants de ces dépits cireux. On peut facilement déceler ceux-ci par l'analyse (réaction colorée avec le réactif de Gibbs). Des tests cliniques nontrent que la teneur en 5-hydroxy-trarptamides est en relation directe avec la digestibilité du café. Paroi les rocédés de purification connus utilisés pour fabriquer un café brut digeste, les traitenents les plus connus et les plus répandus sont ceux dans lesquels le café brut est souris à l'action de vapeur d'eau sous pression. Les procédés de ce type correspondent plus ou moins au "Procédé Lendrichn (brevet allemand 576 515). L'invention est basée sur la constatation que la présence de 5-hydroxy-tryptamides indique la présence d'un olrcentage important de produits irritants venant de la torréfaction. L'invention propose er conséquence un procédé permettant de retirer une partie importante des cires cuticulaires fortement adhérentes et ainsi les 5-hydroxy-tryptamides afin d'accroStre considérablement la digestibilité et la tolérance d'un café contenant de la caféine. L'invention consiste à laver des grains de café secs purifiés et réchauffés à une température de 70-580C, notamnent 40480C, dans un solvant du groupe des hydrocarbures chlorés, préa lablement chauffé jusqu'à une température proche de son point 'ébullition, endant une période de 10-60, plus spécialement de 25-40 minutes, en maintenant la température du solvant. Des essais ont montré qu'avec ce procédé de lavage, en brassant constaTl ent les grains de café, Dn obtient une bonne séparation des dépôts cireux fortement adhérents. Les tenpératures et le temps de lavage sont réglés de façon à ne pas élininer la caféine du café. On peut nette en évidence l'extraction de la cire cuticulaire indigeste en déterminant par analyse la quantité de 5-hy droxytryntamidesO Par comparaison avec les pourcentages initiaux connus des différentes variétés, on peut déterminer avec précision le résultat obtenu par le traitement conforne à l'invention du café brut. La quartité de 5-hydroxytryptamides est en rapport direct aveclaquantité de cire cuticulaire. Grâce au procédé conforme à l'invention, on peut atteindre une extraction de 75 à 88 % de 5-hydroxytryptamides ce qui est un résultat considéra bleuet amélioré par rapport aux procédés existants. Afin d'améliorer encore la digestibilité et la tolérance du café brut,celui-ci, une fois lavé, est sois à d'autres trai temenos. L'invention prévoit d'abord un passage à la vapeur, sensiblement selon le procédé lendrich, qui permet d'éliminer les résidus éventuels de solvants restés après lavage, ainsi que les substances solubles das l'oxyde d'éther. Ce traitement pe-- met d'abaisser le pourcentage des résidus d'hydrocarbures chlorés en dessous de 10 parties par million. Une autre phase de l'invention prévoit d'éliminer ensuite, par un séchage rapide, tout en frottant et polissant la surface des grains, les pellicules détachées lors du passage à la vapeur. Le séchage s'effectue jusqu'à ce que soit atteinte l'humidité initiale des grains de café. Ensuite, ceux-ci sont refroidis très rapidement dans un courant d'air froid. Grâce à ce brusque refroidissement des grains de café, les derniers résidus de cire (identifiés sous forme de 5-hydroxytryptamides) parviennent à a surface des grains et sont à nouveau retirés en très grande partie par un traitement s-l pléentaire de frottement et de Do- lissage. Les pertes en café des au traitement se limitent, en utilisant le procédé conforme à l'invention, simplement aux substan ces qui ont une action néfaste sur la digestibilité. la substance des grains et la caféine restent intacts. En pratique, le procédé conforme à l'invention peut être mis en oeuvre ce sit : on choisit de façon appropriée des variétés de café qui comportent d=jà natureXle ;ent une eneur faible en 5-hydroxytryptamides. La teneur peut être déterminée par analyse. les grains de café sont ensuite traités mécaniquerent dans une machine usuelle à purifier le café dans laquelle, ouvre la séparation d puretés (pierres, sable etc.), on attache une iportance particulière à la séparation par frottement des corps étrangers superficiels, par exemple les pellicules argentées, entre autres. Ensuite, les grains de café sont réchauffés dans un récipient chauffable. La température appropriée est comprise, selon la variété de café, entre 40 et 480C. Simultanément, on ré- chauffe le solvant dans d'autres récipients. Comme solvant, on emploie de préférence le chlorure de méthylène (dicslorométhane, CX2C12 ; point d'ébullition 40 C), le 1,2-diceloroétnane (crlo- rure i'éthyltne, 02H4012, point d'ébullition 840C), le trichlo réthylène, (C1CH = CCl2, point d'ébullition 8700) ou des mélanges des solvants précités. le solvant est porté à une température qui s'approche autant que possible de point d'ébullition.Le café réchauffé est amené dans un récipient cnauffable en -ême temps que le solvant préalablement chauffé. La température doit être maintenue au point d'ébullition du solvant tout en brasant régu librement le café. Cette phase de lavage dure, selon l'efficacité du solvant et la variété de café utilisée, entre 10 et 40 minutes. La combinaison correcte de température et de temps est déterminante pour obtenir la dissolution optimale de la cire cuticulaire tout en conservant la caféine intacte. Après ce traitement, le solvant est séparé du café de façon connue, notamment par passage à la vapeur selon le "procédé Len drichlt. Après ce traitement, les grains de café passent dans une installation de séchage qui contient des moyens pour frotter et polir la surface des grains (grains de sable, surface rugueuse du récipient), les pellicules détachées lors du passage à la vapeur étant retirées en même temps. Un refroidissement rapide attire alors à la surface des grains les particules restantes de cire qui sont éliminées ensuite par un traitement mécanique supplénen- taire. REV3IiDICATIOIDS 1. - Procédé de préparation d'un café brut contenant de la caféine, digeste et pauvre en substances irritantes, caractérisé par le fait qu'on laveries grains de café brut séchés, purifiés et réchauffes à une température de 30-580C, notamment de 40-480C, dans un solvant du groupe des hydrocarbures chlorés, préalable fient chauff à une température proche de son point d'ébullition pendant une période de 10-60 minutes, notamment de 25-40 minutes, en maintenant la température du solvant, le solvant étant ensuite élimin de façon connue, notamment par passage à la vapeur. 2. - Procédé selon la revendication 1, dans lequel les grains de café sont constamment brassés pendant le lavage. 3. - Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, dans lequel, après le lavage et après le passage à la vapeur, connu en soi, le café brut est séché jusqu'à son humidité initiale par séchage rapide, il est ensuite brièvement refroidi dans un courant d'air froid et, ensuite il est encore une fois traité par frottement et polissage après refroidissement de la surface des grains. 4. - Procédé selon la revendication 3, dans lequel la slr- face des grains de café est traitée pai frottement et polissage pendant le séchage rapide.