Brevet FR2123068A1 — publié le 19720908

Le procédé de salage des fromages par saumuragé consiste généralement à immerger le produit à traiter dans une saumure ayant une concentråtion fixe en chlorure de sodium, et cela durant un temps donné et à une température déterminée. On sait que, au cours du séjour des fromages dans cette saumure, il se produit un échange osmotique qui a pour résultat :: - d'une part, une diminution de la concentration en sel résultant de la pénétration du sel dans le produit à traiter et de la dilution de la saumure par l'eau résultant de l'échange osmotique - d'autre part, une augmentation de la teneur en impuretés de cette saumure C'est ainsi que des impuretés minérales sont libérées par le fromage et sont apportées par le sel ou par liteau de dissolution De même, des impuretés organiques (lactose, acide lactique, etc...) sont libérées par le fromage Enfin, il se produit un enrichissement bactérien et fongique de la saumure ; cet effet est variable suivant le type de fromage traité. Dans ces conditions, même si l'on maintient à une valeur relativement basse la température des saumures, on constate un enrichissement très rapide de la flore bactérienne et fongique, ce qui se traduit, en premier lieu, par une mauvaise odeur et un mauvais goal, et ensuite par une altération du fromage. Ces incon vénients résultent de la dégradation des substances fermentescibles apportées à la saumure par le fromage. Enfin, s'y ajoutent les accidents de flore provoqués par un ensemencement de la levure ou par des champigons. En raison de cette dégradation de la saumure par ces différentes causes d'augmentation des impuretés on est, en général, conduit à purger fréquemment une certaine quantité, voire la totalité, de la saumure utilisée. Ce processus, indépendamment de son- incidence sur le prix de revient du salage, n'est pas satisfaisant techniquement car il modifie constamment les caractéristiques chimiques et bactériologiques de la saumure utilisée. Afin de remédier à ces incorvénients, il est cornu de stériliser les saumures en circulation, par le procédé classique de pasteurisation-, mais, dans la pratique, ce procédé occasionne des inconvénients et des difficultés dusA à l'entartrage des surfaces de chauffe par les sulfates et les carbonates présents dans la saumure0 On peut aussi chercher à obtenir cette stérilisation par l'action des rayons ultra-violets, mais ce procédé à l'inconvénient de ne-pas réaliser l'épuration chimique des saumures. Enfin, on peut également chercher à atteindre cette stérilisation en ajoutant aux saumures de liteau oxygénée, mais cette opération est délicate et elle ne réalise pas non plus l'épuration chimique. Les travaux de la Demanderesse ont abouti à un procédé qui réalise simultanément la stérilisation en continu des micro-organismes contenus dans la saumure en circulation et l'épuration chimique de celle-ci. Ce procédé est évidemment applicable non seulement au salage des fromages mais aussi bien au traitement d'autres denrées alimentaires faisant-appel au saumurage. Le procéda caractéristique de la présente invention repose sur la stérilisation par pasteurisation, mais il permet la mise en oeuvre de ce traitement en évitant les inconvénients et les difficultés sus-rappelées. Le procédé consiste essentiellement à chauffer la saumure jusqu'à une température égale ou supérieure d 1000C. durant 45 à 60 minutes, en présence de micro-cristaux de carbonate de chaux et de sulfate de chaux. Ces cristaux-germes, dont la granulométrie doit entre inférieure à 75 microns, sont introduits dans le stérilisateur, en proportion supérieure à 5 g . environ par litre. Du fait de cet ensemencement, les bicarbonates présents dans la saumure sont décomposés et précipitent à l'état de carbonate de calcium en formant un enrobage sur les germes qui ont été ajoutés. Il en est de meme én ce qui concerne le sulfate de calcium présent dans la saumure. Quant aux sels de calcium dérivés de l'acide lactique, ils précipitent et restent en suspension. Enfin, les substances protéiques, solubles à froid, floculent. La saumure ainsi traitée et stérilisée est filtrée puisrefroidie avant utilisation. Â titre d'exemple non limitatif, les Tableaux ci-après rassemblent les résultats analytiques obtenus en marche continue - Composition de la saumure avant traitement Insolubles en suspension . . 1,55 g . par litre Ca 1,18 1 , 18 " Mg .................................... 0,09 g Il S04 0,28 g Cl........................ 162,60 g. par litre P . 0*74 g n g. Ph.......................... 5,10. Degré dornique : 11 - Composition de la saumure après traitement Insolubles précipités 4,3 g. par litre Ca. o,5 g. n Mg .................... e 0,04 g. n t SO4.......................... 0,18 g. w n Cl. . . e O 162,7 g. " n P............................. 0,35 g. n pH 4, 2. Degré dornique : 26 L'analyse du précipité obtenu montre, qu'au point de vue miné ral, il est essentiellement compos de carbonate de calcium et de phosphate de calcium, et que, du point de vue organique, les constituants sont des matières protéiques. De plus, on constate l'abaissement du pH de la saumure, lequel atteint une valeur optimale pour le développement des ferments utilisés en fromagerie. Ceci constitue un résultat important du procédé. Parallèlement, les compositions microbiologiques de ces saumu- res ont été systématiquement relevées et les résultats obtenus ont été les suivants (Nombre de colonies par ml) Saumure en circula-:Saumure traitée : F L O R E :tion avant stérili- :1050C durant 45': sation sation :Flore aérobie revivifiable : - mesophile : 180 000 : O - thermophile 1 0 O Flore psychrotrophe : :Coliforme : milieu vert bril-: :lant : - desoxy : + - - g. lact. :Streptocoques fécaux 0 O :Microcoques : 8 000 : O staphylocoques O O Bacille O 0 :Clostridia : O : O :Vibrillo : O o :Levures : 100 : O :Moisissures : 14 000 : O :Flore halophile particulière : O 0 On constate que, grâce au procédé selon l'invention, la sté rilisation de la saumure en circulation et son épuration chimique ont pu entre réalisés complètement, et sans que soient apparus les inconvénients d'entartrage du stérilisateur. Un mode opératoire pour ltexécution du procédé selon l'inven- tion est illustré schématiquement sur les dessins annexés dans lesquels : La figure 1 concerne l'ensemble de l'installation ; La figure 2 représente le stérilisateur proprement dit. Avec référence à la figure 1 : Le sel est introduit dans un saturateur à sel, 1. La saumure sortant de ce saturateur par la tuyauterie, 2, est réchauffée dans un échangeur, 3, puis, amenée, par la tuyauterie, 4, vers le stérilisateur, 5. La saumure stérilisée est prélevée au stérili sateur, 5, par la tuyauterie, 6, et est introduite dans le filtre, 7.La saumure ainsi filtrée est envoyée par la tuyauterie, 8, à lléchangeur, 3, où elle subit un premier refroidissement, puis, par la tuyauterie, 9, à l'échangeur, 10, où son refroidissement jusqu'à une température voisine de 150C,, est obtenu par une circulation d'eau froide quelconque. A la sortie de l'échangeur, 10, la saumure, prete à l'utilisation, est prélevée par la tuyauterie, 11, et envoyée dans le bac de saumurage, 12. La saumure reprise à la sortie du bac de saumurage, après traitement des produits à saler, sort par la tuyauterie, 13, et retourne au saturateur Avec référence à la Figure 2 Le stérilisateur est d'un type classique et constitué par les éléments principaux suivants : La saumure est introduite à la partie inférieure de l'appareil par la tuyauteire, 14, et est brassée par un agitateur, 15. Cette saumure, après stérilisation et mise en suspension de sulfate et carbonate, est extraite au point haut, par la tuyauterie, 16. L'introduction des germes de carbonate et de sulfate est effectuée par l'orifice, 17. Le chauffage du stérilisateur est assuré par le faisceau de chauffe, 18. Il convient de préciser que, pour la bonne marche de l'appareil, la vitesse de passage de la saumure à travers les tubes de chauffe, laquelle est obtenue par l'agitateur, 15, doit être supérieure à îm, 20 par seconde. Une purge, 19, est disposée au point bas de l'appareil. R E V B g D I C A T I O N S 1.- Procédé de stérilisation et d'épuration chimique, en continu, des saumures utilisées dans l'industrie alimentaire, notamment en fromagerie, - caractérisé en ce que la saumure est chauffée à une température au moins égale à 1000C, durant 45 à 60 minutes, après introduction des cristaux-germes constitués par de micro-cristaux de carbonate de chaux et de sulfate de chaux. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la granulométrie desdits micro-cristaux est inférieure à 75 microns, environ. 3.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la proportion desdits micro-cristaux est de 5 grammes, environ, par litre de saumure.