Brevet FR2110298A1 — publié le 19720602

i 2110298 La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de caillé. Dans la fabrication du caillé de lait, il est de pratique courante d'inoculer une culture bactérienne dans le lait, cette 5 culture produisant de l'acide lactique, de façon à acidifier le lait. Lorsque le lait ainsi traité atteint un degré d'acidité égal au, ou voisin du, point isoélectrique de la caséine, cette dernière s'agglomère sous forme d'une masse de caillé qui se sépare du petit lait. Bien que, lorsqu'il est correctement surveil-10 lé, le caillé de lait "de culture" tel que celui qui est produit dans la fabrication du fromage blanc à la crème, soit de très bonne qualité, les difficultés rencontrées lors de la mise en oeuvre du procédé décrit ci-dessus, ainsi que les inconvénients de ce procédé, sont multiples. 15 Par exemple, dans le procédé usuel de fabrication du fromage blanc a la crème, le lait est, d'ordinaire, maintenu à des températures favorisant une prolifération bactérienne indésirable, pendant des laps de temps assez longs pour qu'une telle prolifération puisse se produire. Le lait est habituellement "pris" 20 à une température de l'ordre de 21 à 24° C, avec un temps de prise de 12 à 18 heures. La prise du lait peut également être effectuée à 32°C, environ, avec un temps de prise de 4 heures. Pendant ces périodes de prise et au cours de la cuisson subséquente, avant que le petit lait n'atteigne une température 25 suffisante pour permettre d'arrêter la prolifération bactérienne, il peut se produire une importante multiplication du nombre des bactéries contaminantes qui auraient survécu à la pasteurisation. Une telle prolifération de bactéries contaminantes contribue à la présence d'organismes polluants qui est cause de la 30 faible durée de conservation, bien connue, du fromage blanc à la crème. Ainsi, dans la fabrication du fromage blanc à la crème, les souches bactériennes qui, souvent, survivent à la pasteurisation, troublent le processus de culture et sont causes d'une mauvaise 35 aptitude à la conservation du fromage fini. En outre, les difficultés provoquées par la présence de bactériophages sont devenues si courantes et'difficiles a maîtriser qu'il est de plus 71 36149 2 2110298 en plus aléatoire et difficile d'acidifier le lait par "culture". Le terme "bactériophage" désigne les virus qui attaquent et détruisent les bactéries. Ces virus contaminent souvent les souches bactériennes d'ensemencement du fromage blanc et dé-5 t'ruisent les bactéries utiles destinées à l'acidification et au développement du goût. Très rares sont les fabricants de fromage blanc à la crème qui n'ont pas à jeter plusieurs lots de lait, chaque année, à cause des bactériophages. De telles pertes correspondent non seulement à des pertes de matière première et 10 de main-d'oeuvre, mais elles provoquent des arrêts venant perturber la continuité des livraisons à la clientèle. Par ailleurs, il est difficile de produire de manière exacte le degré d'acidité désiré par le procédé de culture. Pour obtenir la qualité optimale désirée du caillé de lait pour fromage 15 blanc frais, il est très important d'opérer un réglage exact du pH du lait au moment où l'on procède à la division du caillé. Le degré d'acidité désiré, mesuré par la valeur du pH, pour la division et la cuisson, est compris dans la gamme de 4,60 à 4,80. Etant donné que les organismes qui produisent l'acide 20 lactique sont dans la phase exponentielle de leur croissance -au moment où le lait atteint un pH compris dans la gamme indiquée ci-dessus, la production de l'acide par ces organismes est très rapide. Par conséquent, le fabricant de fromage doit opérer une surveillance très stricte afin de pouvoir procéder à la di-25 vision du caillé au moment où ce dernier est dans la gamme de pH critique. Les organismes producteurs d'acide lactique continuent â proliférer et à produire de l'acide après la division du caillé de sorte que, si ce dernier est divisé à un pH de l'ordre de 4,8, le degré d'acidité correspond à un pH de 4,6, 30 ou moins, au moment où la température de cuisson atteint une valeur suffisante pour arrêter la production d'acide lactique. Le moment auquel on effectue la division et la cuisson doit donc être déterminé de manière experte en vue d'éviter tout excès d'acidité dans le produit obtenu après cuisson, étant 35 donné qu'un tel excès se traduit par une trop grande brisure des cubes ce qui confère au produit une mauvaise apparence accompagnée d'un perte de caillé et d'un faible rendement. Une 71 36149 3 2110298 légère erreur d'appréciation du moment opportun pour effectuer la division et la cuisson du caille contribue a l'obtention d'un produit dur, caoutchouteux et sec (trop acide) ou d'un produit mou, fragile et spongieux {pH élevé). 5 Une manière évidente de contourner les difficultés auxquelles on se heurte lors de l'utilisation de cultures bactériennes dans la fabrication du caillé de lait consiste à introduire directement dans le lait la quantité d'acide nécessaire pour obtenir le degré d'acidité désiré pour la coagulation de la casé-10 ine. Toutefois, pour être de qualité suffisante pour pouvoir être mis en vente, le caillé de lait, par exemple celui destiné â la préparation de fromage blanc frais, doit avoir une texture gélifiée qui ne peut être obtenue que par coagulation relativement lente et uniforme telle que celle qui se produit à un de-15 gré d'acidité correspondant au, ou voisin du, point isoélectrique du lait. Si l'on introduit des acides concentres directement dans le lait en vue d'augmenter l'acidité de. ce dernier, les zones localisées du lait dans lesquelles a lieu l'introduction de l'acide acquièrent une acidité trop forte avant 20 l'obtention d'un mélange homogène de lait et d'acide. Il se produit, dans ces zones, une agglomération prématurée de la caséine dont il résulte, en général, une précipitation non homogène. La texture du précipité ainsi obtenu, qui manque de fermeté, n'est., pas satisfaisante car ce dernier est d'ordinaire dur, sec et d'un 25 grain irrégulier, à quoi vient s'ajouter le fait que son goût est généralement inacceptable. L'agglomération de la caséine par adjonction lente d'acides concentrés dans le lait en agitant celui-ci en vue d'éviter toute précipitation prématurée, exige une durée d'opération 30 prohibitive et est difficile à régler. L'agglomération de la caséine par adjonction d'acide suffisamment dilué pour éviter la précipitation prématurée de la caséine conduit à. l'obtention d'un produit clair, aqueux et inacceptable. Il est bien connu que, lorsqu'on introduit de l'acide con-35 centré dans du lait refroidi, la caséine ne s'agglomère pratiquement pas. L'acidification du lait par "culture" est en gé 71 36149 4 2110298 néral effectuée à 21°C ou à température plus élevée car la caséine ne coagule pas facilement aux températures inférieures. Cette propriété du lait est exploitée commercialement dans des procédés tels que celui qui est décrit dans le brevet des Etats-5 Unis d'Amérique No 3.089.776 délivré à Cari Ernstrom. Dans le procédé Ernstrom,le lait (on utilise d'ordinaire le lait écrémé) est pasteurisé et refroidi à une température de l'ordre de 4,5°C. On ajoute ensuite de l'acide chlorhydrique concentré de manière à abaisser le pH à une valeur de l'ordre de 10 4,60. Le lait ne coagule pas à cause de la valeur basse de la température. On agite ou on brasse la solution de lait et d'acide refroidie, de façon à obtenir un mélange homogène, puis on réchauffe ce mélange au repos jusqu'à une température de l'ordre de 24°C. On évite toute agitation du lait au cours du chauffage. 15 Après réchauffage du lait, il se produit une agglomération de la caséine et l'on divise et cuit le caillé de manière usuelle. Le caillé ainsi obtenu est de bonne qualité. Toutefois,1'opération de réchauffage du lait au repos est difficile à effectuer L'appareillage dont on dispose à l'heure actuelle pour le traite 20 ment des produits de laiterie comprend des échangeurs thermiques et des cuves de stockage de grande capacité de sorte que l'opération de refroidissement du lait, combinée avec l'introduction de celui-ci dans une cuve de stockage, en vue de son acidification, ne pose pas de problème. Toutefois, le chauffage de 25 quantités raisonnables de lait au repos, suffisantes pour l'application commerciale du procédé Ernstrom, ne peut pas être effectué de manière pratique dans les cuves de stockage conventionnelles. En effet, le chauffage obtenu au moyen de corps de chauffe externes ou de corps de chauffe immergés dans le lait 30 est prohibitivement lent dans ces conditions. Il n'est pas possible d'utiliser des échangeurs de chaleur industriels, dans les quels le lait circule au contact de plaques chaudes d'échange thermique, car le lait acidifié doit être chauffé â l'état de repos. 35 La mise en oeuvre industrielle du procédé Ernstrom exige l'emploi d'un appareillage spécial équipé de dispositifs automatiques dans lequel le lait réfrigéré et acidifié monte lente 71 36149 5 2110298 ment dans des tubes verticaux entourés par des moyens de chauffage par circulation d'eau chaude disposés de manière à faire augmenter uniformément la température du lait contenu dans les tubes à provoquer la coagulation de la caséine. Le caillé est 5 divisé à sa sortie à l'extrémité supérieure des tubes. Un tel appareillage automatique est cher et il rend périmé une bonne part des appareils classiques. Il faut noter, en outre, que, pour obtenir un caillé ayant un "corps" suffisant pour lui permettre de remonter dans les 10 tubes verticaux, il est nécessaire d'augmenter dans une large mesure la teneur en extrait sec non gras du lait par adjonction à celui-ci de poudre de lait écrémé ou de lait écrémé concentré. Un autre procédé connu permettant l'adjonction directe d'acide dans le lait tout en obviant aux problèmes de la coagulation 15 non homogène de la caséine et de la dilution, fait appel à l'emploi de substances acidogènes telles que la glucono-delta-lactone. De telles substances- sont des composés chimiques neutres qui sont capables de réagir avec l'eau en formant un acide capable de provoquer la coagulation de la caséine. En mé-20 langeant intimement la substance acidogène avec le lait, l'acidification se produit essentiellement "in situ" comme dans le procédé par culture, de sorte que la formation du caillé est pratiquement homogène. Ce procédé est décrit en détails dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique No 2.982.654 accordé à Earl 25 G. Hammond. Bien que l'emploi de substances acidogènes fournisse un moyen convenable pour produire l'acidification directe du lait en vue de l'obtention de caillé de lait utilisable industriellement, ce procédé ne s'est pas avéré être rentable économiquement 30 ou même pouvoir entrer en concurrence avec les procédés d© culture classiques. La raison en est dans le fait que le système tampon du lait s'oppose à l'acidification, de sorte qu'une importante quantité d'acide ou de substance acidogène est nécessaire pour abaisser le pH du lait à une valeur à laquelle la 35 synérèse se produit. Par exemple, pas moins que 18 grammes d'acidogène peuvent être nécessaires pour abaisser le pH de 2000 grammes de lait écrémé de 6,70 environ à 4,7 environ. Le 71 36149 2110298 prix de revient de 1'acidogène qui est plus élevé que celui des acides obtenus par culture ou des acides concentrés prohibe l'emploi dans la pratique de substances acidogènes seules. Des tentatives ont été récemment effecturées, dans l'industrie 5 laitière, en vue d'éviter l'emploi des procédés classiques de culture en procédant à des adjonctions d'acide concentré dans le lait, en quantités juste inférieures à celles qui provoqueraient la formation du caillé. Au moyen d'une agitation appropriée et/ ou en réglant convenablement la température, il est possible 10 d'effectuer l'acidification, au moyen d'acides concentrés, en évitant toute formation prématurée de caillé, à un pH juste supérieur à celui auquel la synérêse se produit. On ajoute ensuite des acidogènes tels que la glucono-delta-lactone (GDL) en quantité suffisante pour augmenter l'acidité du lait jusqu'à 15 son point isoélectrique en produisant la synérêse et la formation du caillé. Etant donné que la plus grande partie de l'acidification a été effectuée en utilisant des acides concentrés, qui sont d'un prix de revient relativement bas, la quantité de substance acidogène nécessaire est considérablement réduite. 20 Une manière de faire particulièrement satisfaisante a résulté de la combinaison du procédé décrit dans la demande de brevet déposée par la demanderesse aux Etats-Unis d'Amérique, portant le numéro 748.878 et intitulée "Direct Acid Cheese Curd" (Caillé de lait obtenu par acidification directe) et du procédé faisant 25 l'objet du brevet au nom de Hammond mentionné ci-dessus. Selon le procédé de la demanderesse, le lait est acidifié à basse température (inférieure à 10°C environ) puis il est réchauffé à la température ambiante et coagulé (formation du caillé) par adjonction d'un excès d'un enzyme tel que la rennine. Fondamentale-30 ment, le procédé faisant l'objet de la demande de brevet de la demanderesse consiste, sous sa forme de mise en oeuvre industrielle, à effectuer les opérations suivantes: (1) Le lait étant à une température inférieure à 10°C (environ 4,5°C), acidifier jusqu'à un pH de l'ordre de 4,85 à 35 5,20 en utilisant un acide concentré; (2) Chauffer le lait jusqu'à la température ambiante (environ 10 à 26,5°C) 71 36149 7 2110298 (3) Ajouter un enzyme (environ 1 à 100 cc par 453 kilograinmes de lait) et maintenir le lait au repos jusqu'à ca.qu'il soit coagulé en atteignant une consistance assez ferme pour permettre de le diviser; 5 (4) Diviser le caillé. Cette opération est d'ordinaire effec tuée à un pH de 4,85 à 5,20 (selon un mode d'exécution préféré par la demanderesse, la division du caillé est effectuée à un pH compris entre 4,95 et 5,05); (5) Après division du caillé, procéder à une deuxième adjonc-10 tion d'acide. La quantité de ce dernier doit être suffi sante pour abaisser le pH du sérum, à la fin de la période de cuisson, à une valeur comprise entre 4,30 et 4,50. En outre, il est indiqué d'abaisser le pH du fromage blanc terminé à une valeur égale ou inférieure à 4,85» 15 Toutefois, l'absorption d'acide provenant du petit lait par les cubes de caillé est très faible et, dans la pratique courante, le p» du fromage blanc à la crème tombe rarement à une valeur aussi basse que 4,85. Si le pH du fromage blanc terminé est de 4,95 ou plus, le fromage a 20 tendance à développer des arômes indésirables péndant son stockage. Ce phénomène représente une très grave difficulté et il est indispensable que le pH du fromage blanc soit maintenu en dessous de la valeur indiquée ci-dessus si l'on veut obtenir un produit satisfaisant,, De plus, si 25 le pH est de 4,85 ou moins, on obtient des rendements nettement meilleurs. A l'heure actuelle, aucun moyen n'a été encore trouvé pour provoquer l'absorption par le caillé d'une proportion plus importante de l'acide introduit lors de la seconde adjonction; 30 (6) Cuire les cubes (maintenus dans le petit lait) à une température comprise entre environ 38°C et environ 6 5,5°C; (7) Séparer les cubes (caillé) du petit lait; et (8) Laver les cubes à l'eau. 35 On peut modifier les opérations qui sont décrites ci-dessus en introduisant des substances acidogènes telles que du GDL lors de l'opération (3) pour provoquer la coagulation par acidifi 71 36149 8 2110298 cation et surtout pour améliorer les propriétés du caillé ainsi obtenu en ce qui concerne la valeur de son pH ou de son acidité (par exemple, pour lui conférer un pH égal ou inférieur à 4,85). L'un des inconvénients du procédé d'acidification directe qui 5 vient d'être décrit réside dans le fait qu'il n'est pas possible d'abaisser le pH du lait à une valeur suffisamment faible sans se heurter au phénomène de coagulation prématurée. Il est bien connu qu'un caillé de lait qui présente une valeur de pH de l'ordre de 4,95, ou plus, a de mauvaises propriétés de conser-10 vation ou une tendance au développement d'arômes indésirables pendant son stockage. L'adjonction de substances acidogènes lors de l'étape (3) du procédé de la demanderesse, effectuée de la manière décrite ci-dessus, permet au moins une certaine production d'acide, après la prise du lait ou la formation du cail-15 lé, de sorte que l'on obtient un pH inférieur, dans le caillé formé, ainsi qu'un produit ayant de bonnes propriétés de conservation et exempt de toute tendance à développer des arômes indésirables lors de son stockage. L'adjonction de substances acidogènes, telles que le GDL, 20 ne provoque pas un abaissement immédiat du pH du lait, car ces substances sont neutres et forment de l'acide seulement lors de leur lente hydrolyse en solution qui se traduit par la formation d'acide gluconique. Il se produit seulement une très faible hydrolyse des substances acidogènes telles que le GDL au cours 25 de la période de prise, mais la vitesse d'hydrolyse augmente rapidement avec la température lors de la cuisson. Il en résulte une formation d'acide hautement souhaitable, au sein du caillé, lors de cette phase cruciale du procédé. Une évolution caractéristique du pH du lait et du caillé au 30 cours du traitement qui vient d'être décrit peut être obtenue de la manière suivante: (a) La température du lait étant de l'ordre de 4,5°C, acidifier au moyen d'acide phosphorique à 75 pourcent, à raison de 3,75 cc par 100 grammes de matière sèche du lait. 35 (b) Chauffer le lait jusqu'à environ 21°C. A ce moment, le pH sera approximativement de 5,05. (c) Ajouter de GDL à raison de 2 grammes par 100 grammes de ma- 71 36149 9 2110298 tiêre sèche du lait. Ajouter ensuite une solution d'enzyme (coagulant pour fromage blanc frais) à raison de 330 cc par 454 litres de lait et agiter de façon à obtenir un mélange intime. A ce moment, le pH est normalement compris entre 5 5,00 et 5,05. (d) Laisser le lait prendre en masse, au repos, pendant 90 minutes, puis diviser en cubes le lait ainsi coaguler, en utilisant des lames à trancher le caillé de 1,27 cm. A ce moment, le pH doit normalement être compris entre 4,90 et 10 4,95. (e) Laisser le fromage prendre pendant 15 minutes, puis ajouter de l'acide phosphorique à 75 pourcent à raison de 0,50 cc par 100 grammes de matière sèche dans le lait. (f) Commencer à chauffer le fromage et, au bout de 10 minutes 15 environ, remuer très prudemment. Continuer à chauffer et à remuer le fromage jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 52°C. (g) Arrêter le chauffage et égoutter le sérum du caillé. Le pH du sérum doit être, à ce moment, de l'ordre de 4,40 à 4,50. 20 (h) Rincer le fromage en remplissant aux 3/4 la cuve d'eau glacée acidifiée à un pH de 6,00 ou moins et chlorée à raison de 10 ppm (parties par million) de chlore libre. Laisser l'eau en contact avec le caillé pendant 15 minutes environ, puis égoutter l'eau du caillé. Laver le caillé une seconde 25 fois en répétant l'opération qui vient d'être décrite. (i) Egoutter la dernière eau de rinçage, puis ajouter la crème et emballer le caillé sec. Le pH du caillé sec à ce moment doit être de 4,75 ou moins. Les inconvénients présentés par l'utilisation de substances 30 acidogènes telles que le GDL de la manière décrite ci-dessus sont encore en relation avec leur prix de revient étant donné que la quantité de ces substances qui est nécessaire reste relativement élevée, ce qui enlève à ce procédé toute position vraiment concurrentielle par rapport au procédé classique de culture. One 35 hydrolyse des acidogènes plus lente qu'il n'est désiré entraîne un retard dans la formation de l'acide. L'hydrolyse se produit à 85 pourcent environ,"seulement, de sorte que 15 pourcent en 71 36149 10 2110298 viron de 1'acidogène sont inopérants et sont perdus. L'acide glu-conique produit a un poids moléculaire équivalent élevé en comparaison avec celui d'autres acides organiques. Par exemple, on peut comparer la valeur de 196 du poids moléculaire équivalent 5 dë l'acide gluconique avec celle de 58 pour l'acide fumarique. Le prix du GDL est environ deux à trois fois plus élevé que celui de l'acide fumarique. Ainsi, rapporté à son utilisation, le prix de revient du GDL serait environ dix fois celui de l'acide fumarique. 10 En outre, du fait de la faible vitesse d'hydrolyse du GDL, il est difficile de régler de manière précise l'évolution du pH du lait à partir du moment où l'on tranche le caillé jusqu'au moment où l'opération de cuisson est terminée. La demanderesse a maintenant trouvé un procédé selon lequel 15 des particules solides ou des cristaux d'acides organiques so-lubles dans le lait (dans l'eau) peuvent être efficacement substitués aux substances acidogènes. La demanderesse a découvert que lesdits particules ou cristaux peuvent être revêtus par des matériaux très variés capables de ralentir ou de retar-20 der leur dissolution de sorte que leur vitesse d'acidification en milieu liquide est progressive et varie comme celle des substances acidogènes. En utilisant le procédé de la demanderesse, il est possible de régler la vitesse d'acidification et, par conséquent, d'éliminer les inconvénients provoqués par les prop-25 riétés de dissolution des acidogènes plus lentes que désiré. Du fait que le procédé faisant l'objet de l'invention fait appel à l'emploi d'acides organiques conventionnels, ce procédé peut entrer en concurrence avec le procédé d'acidification par culture et il n'est pas entaché des inconvénients relatifs au poids 30 moléculaire élevé des acides formés. Le procédé selon l'invention peut être utilisé pour effectuer l'acidification directe du lait avec ou sans emploi d'additifs tels que des stabilisants formant des colloïdes, des agents émulsifiants, des arômes, etc. Etant donné que les acides orga-35 niques concentrés employés peuvent être ceux qui correspondent aux qualités commerciales, le procédé selon l'invention est beaucoup plus compétitif, du point de vue économique, avec le 71 36149 ii 2110298 procédé d'acidification par culture, que ne l'est le procédé faisant appel a l'emploi des substances acidogènes. Toutefois, l'emploi d'acides solides recouvert d'un revêtement ou amortis, en remplacement de substances acidogènes, pour compléter une 5 acidification effectuée au moyen d'autres acides, est également très avantageux. La raison en est, bien entendu, dans le fait que les acides minéraux liquides tels que l'acide chlorhydrique ou l'acide phosphorique sont plus faciles à obtenir avec des prix de revient nettement inférieure à ceux des acides organi-10 ques. Ainsi, la combinaison de l'emploi d'acides roonéraux et d'acides solides recouverts d'un revêtement selon la présente invention présente d'importants avantages par rapport aux procédés d'acidification par culture ou par utilisation de substances acidogènes qui appartiennent à l'état antérieur de la tech-15 nique. On peut également utiliser les particules d'acides recouvertes par un revêtement, selon -la présente invention, en remplacement des substances acidogènes, à titre d'adjonction au lait avant la coagulation effectuée par d'autres moyens (par exemple 20 sous l'effet d'enzymes), de sorte que ces particules sont enrobées dans le caillé et produisent une acidification subséquente de ce dernier. Pour la mise en oeuvre de la présente invention, on peut employer n'importe quel acide pouvant exister sous forme de parti-25 cules solides, par exemple l'acide lactique sous forme de cristaux ou de granules, l'acide acétique sous forme de cristaux ou de granules, ou encore l'acide phosphorique sous forme de cristaux ou de granules. En effet, on peut régler l'effet d'amortissement de tels acides, c'est à dire la vitesse à laquelle ils 30 passent en solution dans le milieu environnant, en agissant sur les propriétés du revêtement. Toutefois, il a été découvert que les acides ayant une faible solubilité peuvent être revêtus par des substances diverses qui modifient radicalement leurs propriétés de solubilité. Par exemple, on peut revêtir l'acide 35 fumarique par de l'huile de maïs en utilisant neuf parties d'aci de fumarique et une partie d'huile de maïs et en mélangeant intimement le tout de manière que toutes les particules d'acide 71 36149 2110298 fumarique soient recouvertes par un film continu d'huile de maïs. On peut ensuite introduire cet acide fumarique revêtu d'huile de maïs dans du lait, à une température de 21°C environ et à un pH compris entre 4,90 et 5,50, agiter vigoureusement le 5 tout de manière à disperser complètement et de manière homogène l'acide revêtu dans le lait, sans qu'il n'apparaisse de changement notable du pH de ce dernier ni de floconnement, de précipitation ou de coagulation de caséine dans le lait. En outre, on peut maintenir le lait renfermant l'acide fumarique revêtu 10 d'huile de maïs à l'état de dispersion à la température indiquée plus haut, pendant deux heures, ou d'avantage, sans abaissement notable du pH du lait. Toutefois, lorsque l'on augmente, même très lentement, la température du lait, l'acide fumarique revêtu d'huile de maïs commence à se dissoudre dans le lait et le pH 15 commence de décroître. A une température de 43,5°C environ, l'acide fumarique est pratiquement complètement dissout et le pH du lait est abaissé en conséquence. La demanderesse a découvert que les deux autres acides alimentaires à faible solubilité (l'acide adipique et l'acide suc-20 cinique) peuvent être amortis de la même manière que l'acide fumarique. Bien que l'acide adipique soit plus de trois fois plus soluble que l'acide fumarique et que l'acide succinique soit plus de dix fois plus soluble que l'acide fumarique, leur solubilité reste très faible en comparaison de celle des trois aci-25 des alimentaires à solubilité élevée. Les comportements de ces acides à l'égard des divers revêtements amortisseurs sont très similaires. Bien que les acides organiques à faible solubilité soient employés de préférence, de bons résultats ont également été ob-30 tenus en utilisant certains acides cristallisés à solubilité relativement élevée dont la fourniture est plus courante que celle des acides fumarique, adipique ou succinique. Il s'agit des acides tartrique, citrique et malique. On peut classer les acides employés de préférence pour la 35 mise en oeuvre de l'invention en deux groupes distincts, comme suit: 71 36149 2110298 Nombre de grammes d'acide/100 grammes d'eau Solubilité élevée 25° C 100° C Acide tartrique 147 343 Acide citrique 184 525 5 " Acide malique 139 extrêmement soluble Faible solubilité Acide fumarique 0,6 10,0 Acide adipique 1,9 83,0 acide succinique 7,1 21,0 10 On a découvert que de très nombreux matériaux peuvent être utilisés pour enrober les particules solides d'acide, ce qui permet" d'augmenter les possibilités de choix de la vitesse et du degré d'"amortissement" que l'on peut appliquer à un acide donné. On a également découvert qu'il est possible de modifier facile-15 ment l'effet d'un enrobage par un matériau donné, dans le sens de la diminution de l'amortissement, en mélangeant l'acide enrobé avec une petite quantité d'un dilutif pulvérulent inactif. Des résultats particulièrement satisfaisants ont été obtenus en utilisant des huiles ou des graisses animales ou végétales, 20 des monoglycérides d'acides gras et des acides gras. De telles substances ne se dissolvent pas en milieu aqueux tel que le lait mais se dispersent avec une vitesse relativement facile à régler. En outre, ces substances ont tendance à ramollir ou à devenir moins visqueuses par chauffage de sorte que leur dis-25 persion se produit plus rapidement. Ainsi, il est possible de régler la vitesse de solubilisation ou l'intensité de l'effet d'amortissement en agissant aussi bien sur la nature des matériaux employés que sur les opérations de chauffage du traitement. 30 Les matériaux qui se sont révélés être particulièrement uti les à la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention sont indiqués dans la liste suivante: Matériaux d'enrobage 1 - Huiles et graisses 35 Cette catégorie peut être caractérisée de manière plus dé taillée en indiquant qu'elle est principalement composée de triglycérides (tri-esters de glycérol et d'acides gras). 71 36149 2110298 Ce groupe comprend aussi bien les triglycérides synthétiques que les triglycérides naturels, ces derniers comprenant, eux-mêmes, des produits végétaux et des produits animaux. (a) Comme exemples de graisses et d'huiles végétales, on peut 5 citer les produits suivants: huile de carthame; huile de maïs; huile de soya; huile de palme. Ces produits peuvent être non hydrogénés, partiellement hydrogénés ou complètement hydrogénés. (b) Comme exemples de graisses et d'huiles animales, on peut ci-10 ter les produits suivants: huiles de lard, de suif, de beurr re, de pied de boeuf. Ces produits peuvent être non hydrogénés, partiellement hydrogénés ou complètement hydrogénés. Le degré d'efficacité des différentes huiles et graisses varie suivant la composition chimique de ces produits et leurs 15 propritétés physiques, en suivant à peu près les règles générales suivants : (a) L'efficacité varie dans le même sens que le point de fusion. (b) L'efficacité varie en sens inverse de la valeur de l'indice d'iode (mesure du degré d'insaturation). 20 2 - Monoglycérides d'acides gras On peut caractériser de manière plus détaillée cette catégorie de produits en indiquant qu'elle est principalement composée de monoglycérides d'acides gras ayant une longueur de chaîne égale ou supérieure à 10 atomes de carbone. Ces produits 25 peuvent renfermer des petites quantités de diglycérides, triglycérides , acides gras, glycérol et autres composés. (a) Comme exemples de monoglycérides utiles, on peut citer: le glycéryl monostéarate; le mono-oléate de glycéryle renfermant au moins 98% de monoglycéride; l'extrait d'huile de 30 carthame renfermant au moins 98% de monoglycéride; l'extrait d'huile de lard renfermant au moins 90% de monoglycéride; l'extrait d'huile de suif renfermant au moins 90% de monoglycéride. L'efficacité des différents monoglycérides varie dans le 35 même sens que la proportion de monoglycéride et le point de fusion varie en sens contraire de la variation de l'indice d'iode. 71 36149 2110298 3 - Acides gras On peut caractériser de manière plus détaillée ces produits en les définissant comme acides organiques contenant au moins 10 atomes de carbone et répondant à la formule générale C H„ 0„. n 2n 2 5 Certains de ces acides sont présents, sous forme de leurs esters glycëriques dans les graisses naturelles. (a) Comme exemples d'acides gras utiles, on peut citer: l'acide stéarique; 1 ' acide dLéique ; l'acide palmitique, l'acide li-noléique. 10 4 - Substances diverses capables de former des revêtements temporaires hydrophobes sur la surface des particules d'acide-Cires; paraffine et hydrocarbures supérieurs répondant à la formule générique cnH2n+2' etC * Bien qu'elle ne soit pas un facteur décisif, la dimension des 15 particules exerce une influence très nette sur la facilité ou la difficulté relative d'amortissement d'un acide par recouvrement de la surface de ses particules par un film d'hydrocarbure insoluble dans l'eau. Plus une particule est grosse, plus elle est facile à recouvrir de manière à obtenir un effet utile 20 d'amortissement de ses propriétés de solubisilation et,- plus une particule est petite, plus il est difficile d'appliquer sur sa surface un revêtement produisant un effet d'amortissement utile. En vue de rendre plus claire la présente explication, les 25 dimensions des particules d'acides fumariqùes seront classées de la manière suivante: Grossières - 98% de l'acide passe à travers un tamis de 50 mesh (mesure correspondant aux normes en vigueur aux Etats-Unis d'Amérique), mais 98% de l'acide est 30 retenu par un tamis de 100 mesh. Fines - 98% de l'acide passe à travers un tamis de 100 mesh, mais 98% est retenu par un tamis de 200 mesh. Extra-fines - 98% de l'acide passe à travers un tamis de 200 mesh. 35 Un acide fumarique ayant des particules de grosseurs clas sées comme "grossières" peut être très facilement amorti de manière utile au moyen de matériaux d'enrobage très variés. 71 36149 2110298 Un acide fumarique à "fines" particules est beaucoup plus difficile a. amortir de manière utile et le choix des matériaux d'enrobage est bien plus limité. Un acide fumarique à particules "extra-fines" est extrême-5 mient difficile à amortir de manière utile et seuls les matériaux d'enrobage les plus hydrophobes et les moins miscibles à l'eau sont efficaces. Il est clair que, lorsque les dimensions des particules d'acide tombent au dessous d'une certaine limite pour un acide 10 donné, il devient impossible d'amortir cet acide par le procédé d'enrobage. La limite critique varie d'un acide à l'autre et elle dépend en premier lieu de la solubilité de l'acide. Toutefois, elle est également influencée par la "force", c'est-à-dire par la constante de dissociation de l'acide. La limite in-15 férieure des dimensions de particules permettant d'amortir utilement les acides par le procédé d'enrobage croît dans l'ordre suivant pour les six acides alimentaires solides: Fumarique -Adipique - Succinique - Malique - Tartrique - Citrique. Les solubilités des acides malique, tartrique et citrique sont 20 toutes trois si élevées que la limite inférieure des dimensions des particules se prêtant à un amortissement utile serait essentiellement du même ordre pour ces trois acides. On ne connaît pour aucun des acides qui viennent d'être mentionnés la valeur exacte de la limite inférieure des dimensions des 25 particules se prêtant ci un amortissement utile. Cependant, pour le moins soluble d'entre eux (l'acide fumarique), la dimension correspondant au tamis de 200 mesh est très proche de cette limite inférieure. Pour le plus soluble (l'acide citrique), c'est la dimension correspondant au tamis de 50 mesh qui est 30 très proche de la limite inférieure. En ce qui concerne la manière selon laquelle on effectue l'enrobage, on peut, évidemment, avoir recours â tout procédé industriel approprié ou à tout autre procédé permettant de former un revêtement essentiellement uniforme sur la surface des 35 cristaux d'acide. Par exemple, on peut introduire les cristaux dans un appareil d'enrobage à tambour rotatif, en mélange avec une quantité correspondant à 10% en poids de l'une des graisses. 71 36149 17 2110298 huiles ou de l'un des monoglycérides ou acides gras mentionnés plus haut, et agiter la masse ainsi formée jusqu'à ce que les particules soient convenablement enrobées. On peut augmenter la température pendant l'opération d'enrobage, de manière à faire 5 diminuer la viscosité du matériau d'enrobage, et diminuer la température pendant l'opération d'enrobage en vue d'obtenir des particules enrobées stables. Comme autres procédés d'enrobage, on peut citer l'enrobage par pulvérisation dans un lit fluidisé ou le mélange de l'acide avec le produit d'enrobage fondu dans 10 un agitateur ou un mélangeur ordinaire. Dans une variante du procédé selon l'invention, des particules ou des cristaux d'acide tamponné sont emprisonnés dans le caillé de lait sans qu'il soit nécessaire de refroidir. Selon cette manière de faire, on acidifie, de préférence, le lait 15 jusqu'à un pH de l'ordre de 5,10 à 5,30, à la température ambiante, sans coagulation, c'est-à-dire sans floconnement ou précipitation de protéine. On ajoute'ensuite des acides amortis, en quantité suffisante pour obtenir l'évolution désirée de la valeur du pH, sans qu'il se produise une baisse de pH notable 20 immédiate. On introduit des enzymes dans le lait, après l'adjonction des acides amortis, en quantité suffisante pour provoquer la coagulation de la caséine. De préférence, on laisse le lait prendre en masse au repos, après l'adjonction des enzymes, jus- ~. qu'à ce que la coagulation se produise. 25 Cette manière de faire présente certains avantages substan tiels étant donné que de nombreuses laiteries ne disposent pas d'une capacité suffisante de réfrigération ou de refroidissement par passage sur des plaques d'échangeurs pour refroidir le lait à 4,5°C. Le refroidissement du lait à 4,5°C et son réchauffe-30 ment ultérieur à 21°C après acidification entraînent à eux seuls une importante dépense. Le réchauffage du lait dans la cuve à fromage, de 4,5°C à 21°C, est très lent et requiert en général une période de une à deux heures. Le gain de temps est l'un des principaux avantages du procédé d'acidification directe. L'emploi 35 d'échangeurs thermiques à plaques peut permettre de raccourcir le temps de réchauffage jusqu'à un minimum de quinze à vingt minutes, mais il exige un investissement très important en ce qui 71 36149 2110298 concerne le matériel d'échange thermique et les cuves d'emmagasinage. Il est clair que le procédé selon la présente invention s'applique pour l'obtention de caillé de lait à partir de toutes sor-5 tes de lait, notamment à partir de lait écrémé et de lait écrémé reconstitué. Toutefois, le terme "lait", tel qu'il est employé dans la présente description et dans les revendications, a un sens générique et couvre tout lait de mammifères contenant de la caséine et, en particulier, le lait ou la crème à teneur moyenne 10 ou élevée en matières grasses. Par exemple, on peut utiliser le procédé selon la présente invention pour obtenir du caillé de lait à partir de mélanges de lait et de crème contenant jusqu'à 20% de matières grasses. Lorsque l'on procède à des adjonctions directes d'acide avant 15 d'introduire des cristaux ou des granulés d'acides amortis, par exemple dans le cas où les acides amortis sont employés pour la "retouche" de l'acidification, les acides employés pour ces adjonctions directes peuvent être l'un quelconque des acides alimentaires. Par exemple,' ces acides peuvent être choisi dans le 20 groupe comprenant l'acide chlorhydrique et les acides mentionnés ci-dessus, ces derniers étant alors utilisés sous forme non enrobée . Les exemples spécifiques qui vont suivra (Exemples 1 à 26) illustrent la mise en oeuvre de la présente invention appliquée 25 pour effectuer l'acidification ultérieure du caillé de lait de la manière suivante: (1) On acidifie du lait écrémé, à une température de 4,5°C environ, par de l'acide phosphorique à 75 pourcent, à raison de 3,75 cc, environ, pour 100 grammes d'extrait sec du lait. 30 (2) On réchauffe ensuite le lait à 21°C, environ. A ce moment, le pH est approximativement de 5,05. (3) Dans les procédés de "retouche" classiques, on ajoute, lors de cette phase, des acidogènes tels que le GDL en vue de produire le développement de l'acidité dans le caillé après co-35 agulation. A ce stade, le pH est normalement de 5,00 à 5,05 et il n'est pas immédiatement affecté par l'adjonction de GDL. Dans les exemples (voir ci-dessous), des acides amortis sont substi 71 36149 2110298 tués aux acidPgènes. En outre on ajoute, à ce stade, une solution d'enzyme (solution de coagulation du fromage blanc à la crème) à raison de 330 cc pour 454 litres de lait. (4) On laisse prendre le lait en masse, au repos, pendant en viron 30 à 90 minutes, pendant la formation du caillé. A ce moment, le pH est normalement (en utilisant du GDL au lieu d'acides amortis) de 4,90 à 4,95, environ (pH à l'état de prise). On divise le caillé en cubes de 1,27 cm. (5) Après quinze minutes de prise, on ajoute encore de l'aci de phosphorique à 75 pourcent (dans le mélange de caillé et de petit lait) à raison de 0,50 cc pour 100 grammes de matière sèche dans le lait. (6) On chauffe ensuite le mélange de petit lait et de caillé en agitant, jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 52°C, environ. (7)On sépare ensuite le petit lait du caillé par égouttage. A ce stade, le pH (du caillé), est, de préférence, compris dans la gamme de 4,40 à 4,50. (8) On rince le caillé à l'eau froide à un pH égal ou inférieur à 6,00 cette eau de rinçage étant chlorée à raison de 10 ppm de chlore libre. On laisse l'eau en contact avec le caillé pendant environ quinze minutes, puis on l'égoutte. On répète une seconde fois cette opération de lavage. (9) Après égouttage de la dernière eau de rinçage, on en-crème le caillé et on l'emballe. Le pH du caillé sec doit être de 4,75 ou moins. Dans les exemples ci-dessous, les opérations industrielles décrites sous (1) à (9), ci-dessus, sont effectuées en employant les ingrédients indiqués dans chacun de ces exemples en pro portions également indiquées. L'expression "pH à la prise" désigne le pH du lait après l'opération (3). Les expressions "pH après 30 minutes" et ,rpH après 2 heures" désignent, respectivement, le pH du caillé 30 minutes et 120 minutes après l'opération (3). L'expression "pas de petit lait", figurant en "remarques", signifie que le fromage blanc ne donne plus de petit lait ou ne continue plus à suinter du petit lait après lavage (opération (9)). L'expression "pH après chauffage" est relative 71 36149 20 2110298 au pH du petit lait après l'opération de chauffage (6). Exemple 1 Formule de l'acide amorti: 90% d'acide fumarique à cristaux fins (Monsanto) ) 5 i0% d'huile de maïs ) M®*an9e Évolution du pH pour un dosage de- 2,0 grammes/lOO grammes de ma tière sèche à la prise 5,10 après 30 minutes 4,92 10 après 2 heures 4,92 Remarques : coagulation en masse unie pas de petit lait pH après chauffage à 38°C : 4,25 15 Exemple 2 Formule de l'acide amorti: 90% d'acide fumarique à cristaux fins (Monsanto ) 10% d'extrait d'huile de Carthame renfermant 90% de Mélange monoglycéride. ) 20 Evolution du pH pour un dosage de 2,0 grammes/lOO grammes de ma tière sèche à la prise 4,95 après 30 minutes 4,95 après 2 heures 4,92 25 Remarques : coagulation en masse unie pas de petit lait pH après chauffage à 38°C : 4,45 Exemple 3 30 Formule de l'acide amorti: 90% d'acide fumarique à*cristaux grossiers (Allied Chemical) ) 10% d'huile de soya ) Mélange Evolution du pH pour un dosage de 2,0 grammes/lOO grammes de 35 matière sèche à la prise 4,92 après 1 heure 1/2 4,65 71 36149 21 2110298 Remarques : coagulation en masse unie pas de petit lait pH après chauffage à 52°C : 4,29 5 Exemple 4 Formule de l'acide amorti: 90% d'acide fumarique à cristaux grossiers) (Allied Chemical) ) Mélange 10% d'huile d'arachide ) 10 Evolution du pH pour un dosage de 2,0 grammes/lOO grammes de matière sèche à la prise 5,00 après 1 heure 1/2 4,55 Remarques : 15 coagulation en masse unie pas de petit lait pH après chauffage à 52°C : 4,35 Exemple 5 Formule de l'acide amorti: 20 90% d'acide fumarique à cristaux grossiers) (Allied Chemical) ) Mélange 10% d'huile de cocotier à 32°C ) Evolution du pH pour un dosage de 2,0 grammes/100 grammes de matière sèche 25 à la prise 4,95 après 1 heure 1/2 4,78 Remarques : coagulation en masse unie; pas de petit lait pH après chauffage à 52°C : 4,45 30 Exemple 6 Formule de l'acide amorti: 90% d'acide citrique à gros cristaux (Pfizer Anhy)) 10% d'extrait d'huile de carthame renfermant 90% ) Mélange de monoglycéride ) 35 Evolution du pH pour un dosage de 2,0 grammes/lOO grammes de matière sèche 71 36149 22 2110298 à la prise 4,85 après 1 heure 1/2 4,62 Remarques : coagulation en masse unie 5 pas de petit lait pH après chauffage à 52°C : 4,40 Exemple 7 Formule de l'acide amorti: 90% d'acide citrique à gros cristaux (Pfizer Anhy))' 10 10% d'extrait d'huile de coton renfermant 90% de ) Mélange monoglycéride ) Evolution du pH pour un dosage de 2,0 grammes/lQO grammes de matière sèche à la prise 4,85 15 après 1 heure 1/2 4,85 Remarques : Coagulation en masse unie pas de petit lait pH après chauffage à 52°C : 4,35 20 Exemple 8 Formule de l'acide amorti: 90% d'acide citrique à gros cristaux (Pfizer Anhy)) 10% Myvatex 8-20E, à 72% de monoglycéride (fondu) ) mélange Evolution du pH pour un dosage de 1,0 greunme/100 grammes de ma-25 tière sèche à la prise 4,90 après 1 heure 1/2 4,85 Remarques : coagulation en masse unie 30 pas de petit lait pH après chauffage à 52°C : 4,38 Exemple 9 Formule de l'acide amortis Acide citrique enrobé (Gentry Corporation, Fair Lawn, New Jersey) Evolution du pH en fonction du dosage, ce dernier étant exprimé en grammes par 100 grammes de matière sèche Dose employée pH à la pH après g/100 grammes prise 1 heure 1/2 0,60 0,50 0,40 0,30 4.98 4,85 4,95 4,95 4.99 4,95 4,85 4,90 4,95 4,98 Remarques : coagulation en masse unie; traces de petit lait coagulation en masse unie; traces de petit lait coagulation en masse unie; traces de petit lait pas de coagulation pH après chauffage à 52°C 4,50 4,60 4,70 4,90 VI h-* LkJ ON 4> VO to U) i-* o ro vo oo VI h-* Exemple 10 Formule de l'acide amorti: Acide fumarique enrobé (Gentry Corporation, Fair Lawn, New Jersey) Evolution du pH en fonction du dosage, ce dernier étant exprimé en grammes par 100 grammes de matière sèche Dose employée pH à la pH après g/100 grammes prise 1 heure 1/2 0,60 0,50 0,40 0,30 4,98 4,98 4,98 4,98 4,98 4,98 4,98 4,98 4,98 4,98 Remarques : coagulation en masse unie; traces de petit lait coagulation en masse unie; traces de petit lait coagulation en masse unie; traces de petit lait coagulation en masse unie; traces de petit lait pas de coagulation pH après chauffage à 52°C 4,75 4,72 4,70 4,75 4,90 UJ ON N> f\J> 1-^ o ro vo CD 71 36149 25 2110298 Exemple 11 Formule de l'acide amorti: 70% d'acide adipique, cristaux moyens) 20% d'acide citrique, cristaux ) Mélange^ 5 grossiers ) j 10% d'extrait d'huile de coton à 90% Mélange de monoglycéride ) Evolution du pH pour un dosage de 1,0 gramme/100 grammes de matière sèche 10 à la prise 4,95 après 1 heure 1/2 4,92 Remarques : coagulation en masse unie pas de petit lait 15 pH après chauffage à 52°C: 4,48 Exemple 12 Formule de 1'acide amorti : 50% d'acide adipique, cristaux moyens ) 40%~d'acide succinique, gros cristaux ) Mélange 20 10% de monoglycéride extrait d'huile de carthame ) Evolution du pH pour un dosage de 1,0 gramme/100 grammes de matière sèche à la prise 4,95 après 1 heure 1/2 4,92 25 Remarques : coagulation en masse unie pas de petit lait pH après chauffage à 52°C: 4,48 Exemple 13 30 Formule de l'acide amorti: 90% d'acide adipique, cristaux moyens ) 10% d'huile de maïs ) M^lange Evolution du pH pour un dosage de 3,0 grammes/100 grammes de matière sèche 35 à la prise 4,89 après 1 heure 1/2 4,85 71 36149 26 2110298 Remarques : coagulation en masse unie film de petit lait pH après chauffage à 52°C: 4,38 Exemple 14 Formule de 1'acide amorti : 90% d'acide adipique, cristaux moyens ) 10% d'huile de cocotier, 24,5°C. ) Mélange Evolution du pH pour un dosage de 3,0 grammes/lOO grammes de matière sèche à la prise 4,83 après 1 heure 1/2 4,83 Remarques : coagulation en masse unie couche de petit lait pH après chauffage à 52°C: 4,30 Exemple 15 Formule de l'acide amorti: 90% d'acide adipique, cristaux moyens ) 10% de mono-oléate de glycëryle à 60% de mono- ) Mélange glycéride ) Evolution du pH pour un dosage de 3,0 grammes/100 grammes de matière sèche à la prise 4,87 après 1 heure 1/2 4,83 Remarques : coagulation en masse unie film de petit lait pE après chauffage à 52°C: 4,40 Exemple 16 Formule de 1'acide amorti : 90% d'acide adipique, cristaux moyens ) Méianae 10% d'extrait d'huile de maïs renfermant 90% de monoglycéride ) Evolution du pH pour un dosage de 3,0 grammes/lOO grammes de matière sèche à la prise 4,82 après 1 heure 1/2 4,80 Remarques : coagulation en masse unie? film de petit lait pH après chauffage à 52°C: 4,38 Exemple 17 Formule de l'acide amorti: ) 46% d'acide fumarique, poudre fine , Mélange 46% d'acide adipique, cristaux moyens ) y , Mëlancie 8% d'extrait d'huile de coton à 90% de monoglycéride ) g ) Evolution du pH en fonction du dosage, ce dernier étant exprimé en grammes par 100 grammes de matière sèche pH à la prise 5,05 4,95 4,95 pH après 1 heure 1/2 4,80 4,75 4,85 grammes/100 g, de matière sèche 2,0 2,0 1,0 Remarques coag. en masse unie; pas de petit lait coag. en masse unie; pas de petit lait coag. en masse unie; pas de petit lait pH après chauffage à 52°C 4,65 4,40 4,60 VJ )-* Vjvl ON (_A NJ -J ro m h-4 o l\> oo 'Il Exemple 18 Formule de l'acide amorti: 40% d'acide fumarique, poudre fine ) 40% d'acide adipique, cristaux moyens ) M^*arî9e 10% d'huile de maïs 10% de phosphate monocalcique Mélange Mélange Evolution du pH en fonction du dosage, ce dernier étant exprimé en grammes par 100 grammes de matière sèche VI G\ -F~ VO pH à la prise pH après 1 heure 1/2 grammes/lOO g. de matière sèche Remarques pH après chauffage à 52° C to 00 4,85 4,95 4,62 4,65 2,0 1,0 Légère pptation de protéines 4,52 coag. en masse dure.et petit lait coagulation en masse unie 4,65 film de petit lait ro h-* h-* o ro vo 00 Exemple 19 Formule de l'acide amorti; 80% d'acide fumarique,cristaux fins ) 10% d'huile de maïs ) Mëlan9e , Mélange 10% de phosphate monocalcique ) Evolution du pH en fonction du dosage, ce dernier étant exprimé en grammes par 100 grammes de matière sèche pH à la prise pH après 1 heure 1/2 grammes/lOO g. de matière sèche Remarques pH après chauffage VI I-* OS H* 4> VO 4,80 4,88 4,65 4,65 2,0 1,0 légère pptation de protéines 4,32 coag. en masse dure et petit lait coagulation en masse unie 4., 56 traces de petit lait fo VO rv> o ro vo CD VI Exemple 20 Formule de 11 acide amorti : 80% d'acide fumarique, cristaux fins) 10% d'huile de maïs 10% de sulfate de calcium ) Mélange ) Mélange Evolution du pH en fonction du dosage, ce dernier étant exprimé en grammes par 100 grammes de matière sèche pH à la prise pH après 1 heure 1/2 grammes/lOO g. de matière sèche Remarques pH après chauffage à 52° C ON h-* VO 4,90 4,90 4,80 4,85 2,0 1,0 coagulation en masse unie; couche de petit lait coagulation en masse unie; couche de petit lait 4,30 4,58 OJ o ro i—^ [ x. o ro vo oo Exemple 21 Formule de l'acide amorti: 80% d'acide fumarique, cristaux fins ) 10% Myvatex 8-20E à 70% de monoglycéride (fondu) ) g ) 10% de sulfate de càlcium ) Mélange Evolution du pH en fonction du dosage, ce dernier étant exprimé en grammes par 100 grammes de matière sèche pH à la prise pH après 1 heure 1/2 grammes/100 g. de matière sèche Remarques pH après chauffage à 52° C ' VI Ul ON 4> VO 4,80 4,85 4,50 4,75 2,0 1,0 coagulation en masse unie? couche de petit lait coagulation en masse unie; couche de petit lait 4,35 4,52 u> ro h-* o ro vo oo Exemple 22 Formule de 1'acide amorti : 40% d'acide fumarique, cristaux fins ) 40% d'acide adipique, cristaux moyens ) Mélange ) 10% d'extrait d'huile de maïs à, 90% de monoglycéride ) angej 10% de sulfate de calcium ) -lange Evolution du pH en fonction du dosage, ce dernier étant exprimé en grammes par 100 grammes de matière sèche pH à la prise pH après 1 heure 1/2 grammes/lOO g. de matière sèche Remarques pH après chauffage à 52° C VI i-a o\ -O 4,88 4,92 4,70 4,82 2,0 1,0 coagulation en masse unie; traces de petit lait coagulation en masse unie; traces de petit lait 4,50 4,55 u> to ro h-* o ro vo oo Exemple 2 3 Formule de l'acide amorti: 80% d'acide fumarique, cristaux fins ) 10% d'extrait d'huile de maïs à 90% de monoglycéride) Mélange 10% de sulfate de calcium ) Mélange Evolution du pH en fonction du dosage, ce dernier étant exprimé en grammes par 100 grammes de matière sèche pH après chauffage à 52° C pH à la prise 5,02 5,00 4,85 pH après 1 heure 1/2 4,85 4,95 4,75 grammes/lOO g. de matière sèche 2,0 1,5 1,0 Remarques coagulation en masse unie; film de petit lait coagulation en masse unie; film de petit lait coagulation en masse unie; film de petit lait 4,30 4,65 4,35 VI H* UsJ ON I-* VO u> u> ro i-* o to vo VI I—^ Exemple 24 Osl Formule de l'acide amorti: ON 40% d'acide fumarique, cristaux fins ) 55% d'extrait d'huile de maïs à 90% de monoglycéride ) Mêlan 55% de sulfate de calcium ) Mélan9e Evolution du pH pour un dosage de 2,5 grammes/lOO grammes de matière sèche à la prise 4,80 après 1 heure 1/2 4,52 Remarques : Coagulation en masse unie pas de petit lait u» pH après cuisson à 52 C. Caillé: 4,51 Petit lait: 4,42 ro i— i x o ro vo co VI I—* Exemple 25 ^ Formule de l'acide amorti: ^ 80% d'acide fumarique (Allied Chemical), cristaux grossiers) MS1 „p- 12% de sulfate de calcium ) a ) M(11 \Q 8% d'extrait d'huile de maïs à 90% de monoglycéride ) g pH après cuisson pH à la pH après grammes/lOO g. à 52 C prise 1 heure 1/2 de matière sèche caillé petit lait 5,05 4,91 .1,00 4,85 4,45 5,03 4,97 1,25 4,72 4 4,40 5,02 5,03 1,00 4,78 4,45 u> ro O ro vo GO 71 36149 36 2110.298 Exemple 26 Formule de 1'acide amorti : 80% d'acide fumarique (Monsanto), ) cristaux fins ) Mélange 12% de sulfate de calcium ) ) 8% de mono-olëate de glycéryle à 72% de ) Mélange mono-oléate ) Evolution du pH pour un dosage de 1,00 gramme/100 grammes de matière sèche 10 à la prise 4,85 après 1 heure 1/2 4,76 pH après cuisson à 52° C. Caillé: 4,82 Petit lait: 4,58 Les exemples Al à A6 illustrent le procédé selon l'invention tel qu'il est appliqué pour l'acidification du caillé préparé 15 par acidification directe sans réfrigération. Selon ces exemples, on acidifie le lait jusqu'à un pH correspondant à une valeur juste supérieure à celle pour laquelle la coagulation se produit par adjonction d'acide concentré accompagnée d'un*.agitation vigoureuse. On ajoute ensuite des acides amortis, en mélange avec 20 un coagulant enzymatique, afin de provoquer la coagulation. Exemples Al - A6 No Al 1. On met sous agitation à grande vitesse du lait écrémé ayant la température de prise désirée, comprise entre 18 et 29,5°C. 25 2. On ajoute ^PO^ à 75% au point d'agitation maximale, à la dose de 2,75 cc par 100 grammes de matière sèche. 3. On ajoute de l'acide amorti, ayant la formule indiquée dans l'exemple 25, à la dose de 2,50 grammes par 100 grammes de matière sèche. 30 4. On ajoute de l'extrait de présure de force simple, dilué dans l'eau, de 1 à 20 fois, à la dose approximative de 50 grammes par 100 litres de lait. 5. On prolonge l'agitation pendant quelques minutes, jusqu'à ce que l'acide amorti et la solution d'enzyme soient complè-35 tement dispersés dans le lait. 6. On arrête l'agitation et on retire l'agitateur de la cuve. 7. On laisse le lait prendre au repos pendant 30 à 90 minutes. 8. Après quoi, on divise et on cuit le caillé de la manière 71 36149 37 2110298 habituelle. No A2 1. On agite à grande vitesse du lait écrémé ayant une température de 21°C, tout en y introduisant H^PO^ à 75%, à la dose de 5 2,50 cc par 100 grammes de matière sèche. 2. On ajoute de l'acide amorti, ayant la formule indiquée dans l'exemple 1, à la dose de 3,00 grammes par 100 grammes. 3. On ajoute de l'enzyme (présure diluée dans 1 à 20 fois son volume d'eau), à la dose approximative de 44 grammes par 100 10 litres de lait. 4. On arrête l'agitation et on enlève l'agitateur. 5. On divise le caillé au bout de 30 à 90 minutes. 6. On cuit le caillé de la manière habituelle. No A3 15 1. On agite à grande vitesse du lait écrémé ayant une température comprise entre 18 et 29,5°C, tout en y introduisant de l'acide phosphorique à 75%", à la dose de 3,0 cc par 100 grammes de matière sèche. 2. On ajoute de l'acide amorti, ayant la formule indiquée dans 20 l'exemple 2, à la dose approximative de 2,0 grammes par 100 grammes de matière sèche. 3. On ajoute une solution de coagulation à la dose de 62,5 grammes par 100 litres; 4. On arrête l'agitation et on enlève l'agitateur. 25 5. On divise le caillé au bout de 30 minutes. 6. On cuit le caillé de la manière habituelle. No A4 1. Le lait écrémé étant dans la cuve à fromage à une température de 32°C et la vitesse de l'agitation étant réglée à une valeur 30 élevée, on ajoute de l'acide amorti ayant la formule indiquée dans l'exemple 25, à la dose de 5 grammes par 100 grammes de matière sèche. 2. On ajoute de la présure de force simple,.à-la dose: de 3,3 ûc par 100 litres de lait. 35 3. On agite encore pendant 10 minutes, puis on coupe l'agitation. 4. On divise le caillé au bout de 30 minutes. 5. On cuit le caillé de la manière habituelle. 71 36149 38 2110298 No A5 1. Le lait étant dans une cuve à fromage, à une température de 21°C, et l'agitateur étant réglé à grande vitesse, on ajoute de l'acide amorti ayant la formule indiquée dans l'exemple 1, à la dose de 6,0 grammes par 100 grammes de matière sèche. 2. On ajoute de la présure de force simple, diluée dans 1 à 20 fois son volume d'eau, à la dose de 62,5 grammes par 100 litres. 3. On continue l'agitation pendant 10 minutes. 4. On arrête l'agitation et on enlève l'agitateur. 5. On divise le caillé au bout de 60 minutes et on le cuit de la manière habituelle. No A6 1. Le lait étant à une température comprise entre 18 et 29,5QC, on règle l'agitateur à grande vitesse. 2. On ajoute de l'acide amorti, ayant la formule indiquée dans l'exemple 2, à la dose de 5,0 grammes par 100 grammes de matière sèche. 3. On ajoute un coagulant du fromage blanc à la dose de 44 grammes par 100 litres. 4. On continue à agiter pendant 10 minutes, puis on arrête l'agi tation et on retire les agitateurs. 5. On divise le caillé au bout de 90 minutes. 6. On ajoute de l'acide phosphorique à 75%, à la dose de 0,5 cc par 100 grammes de matière sèche, en laissant ruisseler l'aci de lentement le long des parois de la cuve. 7. On cuit le caillé de la manière habituelle. 39 71 36149 2110298 revendications 1.Procédé de fabrication de caillé, caractérisé par le fait que l'on enrobe des particules acides solides, solubles dans le lait, dans une matière capable d'être mise en dispersion ou en 5 solution en milieu lacté tout en produisant un effet retardateur à l'égard de la dissolution des particules dans ce même milieu, que l'on disperse dans du lait les particules ainsi enrobées et que l'on provoque la coagulation de la caséine du lait. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait 10 que ladite matière dispersible ou soluble en milieu lacté est formée d'au moins l'une des substances suivantes: huiles? graisses; acides gras et glycérides d'acides gras. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que lesdites particules acides sont constituées par des cristaux 15 ou granules d'au moins l'un des acides suivants: l'acide lactique; l'acide acétique; l'acide phosphorique; l'acide citrique; l'acide malique; l'acide tartrique; 1- acide fumarique; l'acide adipique et l'acide succinique. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait 20 que lesdites particules sont constituées par des cristaux ou granules d'acide malique, tartrique ou citrique dont la granulo-métrie est telle que 98 pourcent de ces particules passent à travers un tamis de 50 mesh et 98 pourcent d'entre elles sont retenues par un tamis de 100 mesh. 25 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la quantité desdites particules qui est introduite dans le lait est suffisante pour permettre de provoquer la coagulation de la quantité de protéines contenue dans le lait. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait 30 que l'on effectue la dispersion des particules dans le lait, ce dernier étant à une première température à laquelle le revêtement d'enrobage des particules est essentiellement à l'état stable et que l'on porte ensuite le lait à une seconde température à laquelle le revêtement d'enrobage des particules est 35 essentiellement instable et capable d'être dissout ou dispersé. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que la première température est relativement basse, le revête- 40 71 36149 2110298 ment étant solide à cette température, et que la seconde température est relativement élevée, le revêtement étant liquide ou semi-liquide à cette température et capable de se disperser dans le lait. 5 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le lait est à un pH au moins égal à 4,80 et au plus égal à 5,50, environ, avant l'adjonction des particules dans le lait, et que la quantité de ces particules qui est introduite dans le lait est suffisante pour permettre de provoquer la coagulation 10 de la caséine. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on provoque la coagulation de la caséine avant dissolution des particules dans le lait. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé par le fait 15 que l'on maintient le lait à une température à laquelle le revêtement d'enrobage des particules est essentiellement à l'état stable et que l'on chauffe le caillé obtenu par coagulation de la caséine, jusqu'à une température à laquelle le revêtement d'enrobage est essentiellement instable et capable d'être dis- 20 sout ou dispersé. 11. Procédé selon la revendication 9, caractérisé par le fait que l'on acidifie le lait, par adjonction directe d'acide, jusqu'à un pH au moins égal à 4,85 et au plus égal à 5,20, environ, que l'on ajoute au moins un enzyme protéolytique dans 25 le lait ainsi acidifié, en quantité suffisante pour obtenir la coagulation de la caséine et que l'on introduit dans le lait les particules acides enrobées, avant de provoquer la coagulation de la caséine. 12.Procédé selon la revendication 11, caractérisé par le fait 30 que l'on maintient le lait à une température au plus égale à 10°C, environ, pendant son acidification par adjonction directe d'acide et que l'on chauffe ensuite le lait jusqu'à la température ambiante, avant de provoquer la coagulation de la caséine. 13. Procédé selon la revendication 11, caractérisé par le fait 35 que la quantité desdites particules que l'on introduit dans le lait est suffisante pour abaisser le pH du caillé jusqu'à une valeur inférieure à 4,85.