Brevet FR2124533A1 — publié le 19720922

La présente invention concerne, d'une façon générale, des produits alimentaires et plus particulièrement un nouveau produit qui ressemble à la peau de volaille naturelle et qui est destiné à la préparation de produits à "base de volaille. 5 De nombreux produits apparus au cours de ces dernières années sur le marché contiennent des viandes découpées ou sous une forme différente de leur forme naturelle. Des exemples de tels produits sont les rôtis, les rouleaux, les tranches, etc. de volaille. La présente invention concerne la préparation 10 d'un produit alimentaire de cette catégorie générale et plus particulièrement la préparation de l'élément constituant la peau d'aliments de cette catégorie. Il faut actuellement, dans la préparation de certains produits de ce type et plus particulièrement pour la production 15 de rôtis de volailles, etc. recouvrir la surface extérieure ou les parties à découvert de la viande par de la peau de volaille. la pratique actuelle consiste à enlever la peau de la carcasse d'une volaille traitée sous la forme d'un morceau aussi grand que possible et à la découper ensuite en feuilles de 20 dimensions suffisantes pour recouvrir le produit alimentaire. Ce mode opératoire est désavantageux^car il nécessite des opérations de dépouillement très soignées.De plus, il est impossible d'utiliser des peaux qui sont tachées et il est souvent très difficile de produire des peaux de dimensions voulues qui ne 25 comportent pas de décoloration, de taches,de meurtrissures ou d'autres défauts. De plus, la peau qu'il est possible de prélever sur la carcasse d'une volaille donne au maximum deux à quatre peaux de dimensions nécessaires pour la préparation des produits de cette catégorie. En conséquence, on rencontre 50 des difficultés par le fait qu'on ne dispose pas de suffisamment de peaux de dimensions voulues pour les produits à base de volaille • de cette catégorie, qui sont traitées. La présente invention donne la possibilité de produire une peau en fibres de derme qui ressemble sensiblement à la peau 55 naturelle d'une volaille par son aspect, sa couleur, son goût et sa capacité d'adhérence à de la viande de volaille, à la fois congelée et cuite. De plus, il est possible d'incorporer des COPY 72 03984 2 2124533 viandes de volaille et/ou des sous-produits comestibles tels que la viande du cou ou d'autres viandes résiduelles de la carcasse au produit selon l'invention afin de réaliser un produit final qui ressemble sensiblement à la peau naturelle de la 5 volaille. En conséquence, la présente invention concerne un produit qui ressemble à la peau naturelle de la volaille. Il contient certaines viandes et certains sous-produits comestibles qui autrement seraient jetés. 10 la présente invention concerné également un procédé de for mation d'une peau de volaille artificielle qui comporte de la peau de volaille et/ou de la viande de volaille et/ou des sous-produits comestibles réduits en fragments qui constituent un produit en forme de peau dans lequel les protéines sont par-15 tiellement coagulées ou dont au moins les protéines de surface sont coagulées, de sorte que le produit a l'aspect, la couleur et le goût de la peau naturelle de volaille ainsi que des caractéristiques de manipulation semblables. De plus, la peau artificielle adhère à despi-oduits mis en forme, à base de . viande 20 de volaille^des types décrits précédemment, à peu près aussi bien que la peau naturelle de la volaille. En bref, la présente invention concerne un produit qui est constitué par un mélange de peau de volailles et/ou de viande de volaille et/ou d'autres sous-produits comestibles provenant 25 des volailles, le produit est mis en forme de feuille dans laquelle les protéines sont partiellement coagulées ou dont au moins les protéines de surface sont coagulées et qui ressemble sensiblement à la peau naturelle de la volaille.. les opérations du procédé selon l'invention qui est destiné à la production 30 d'une peau de volaille artificielle, consistent à réduire en fragments la peau de volaille et/ou la viande de volaille et/ou d'autres sous-produits comestibles afin de former une matrice fibreuse, à mettre ladite matrice en forme sous chaleur et pression afin de lui donner là forme de peau voulue, et à 35 chauffer continuellement cette matrice afin de coaguler partiel-de , lement ou/coaguler au moins ses protéines de surface de maniéré à réaliser un produit qui ressemble sensiblement à la peau de volaille naturelle. 72 03984 3 2124533 D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront au cours de la description suivante. Comme on le sait, il est possible de se procurer des volailles vidées de leurs viscères et déjà coupées en morceaux, 5 c'est-à-dire des pattes, des cuisses, des blancs, etc. La viande est alors désossée afin de produire les plus gros morceaux possibles, les morceaux de viande désossée peuvent être combinés ensuite avec une matrice de liant afin de former un produit alimentaire à base de volaille, tel que celui décrit dans le brevet 10 des Etats-Unis d'Amérique n° Re 26 182. Comme on l'a indiqué précédemment, la présente invention concerne une peau artificielle et son procédé de préparation. Une telle peau artificielle est destinée à recouvrir des produits à base de volaille de la catégorie décrite dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique 15 précité. On peut se procurer facilement des peaux de volailles brutes de dimensions diverses,à la différence des peaux de volailles de dimensions nécessaires destinées à recouvrir les produits de la catégorie décrite. Une telle peau de volaille brute 20 est mise en oeuvre dans la présente invention en liaison avec de la viande de volaille et/ou d'autres sous-produits de volaille comestibles pour la formation d'une matrice ou émul-sion contenant de grosses particules. l'émulsion ou matrice est formée par le mélange de la 25 peau de volaille et/ou de viande et/ou d'autres .sous produits comestibles, la grosseur des particules de la matrice ou émulsion doit être telle que leurs dimensions ne soient pas supérieures à 6 mm et que de préférence l'une de leurs dimensions au moins ne soit pas inférieure à 0,5mm.les dimen-30 sions des particules doivent être comprises principalement entre ces deux dimensions limites. Si les dimensions de toutes les particules étaient supérieures à 6 mm, le produit n'aurait pas l'aspect recherché de la peau de volaille naturelle et si toutes les dimensions des particules étaient inférieures à.0,5 mm, 35 il n'offrirait pas la structure de fibres recherchée qui lui permet de ressembler à la peau naturelle de la volaille. 72 03984 4 2124533 On voit d'après ce qui précède que pour que le produit ait l'aspect de la peau naturelle, il faut qu'une partie importante des particules de la matrice ait des dimensions qui ne soient pas supérieures à 6 mm et qui ne soient pas inférieures 5 à 0,5fftm.Iies matières de la volaille sont de préférence réduites en particules de dimensions voulues par un appareil de coupe normal, de préférence du type à cuvette rotative au fond de laquelle sont disposées des lames de coupe rotatives, tel que le mélangeur découpeur vertical de Schnellkutter ou de Hobart. 10 Cependant l'appareil de coupe ne se limite pas à ces types seuls. La matière brute de la volaille est placée dans l'appareil de coupe et au début de sa réduction en fragments, de la glace est introduite progressivement dans l'appareil afin d'abaisser la température des ingrédients qu'il contient. D'autres ingré-15 dients peuvent être ajoutés pendant le hachage de la matière. Ces ingrédients ou condiments comprennent du sel, des phosphates ou d'autres condiments qui sont utilisés normalement pour le traitement de la volaille. Ce mode opératoire permet un mélange approprié des ingrédients et réduit la production de cha-20 leur mais cependant il est possible de mettre en oeuvre d'autres modes opératoires qui peuvent donner des résultats comparables. Pendant la préparation de la matrice, sa température doit être maintenue à une valeur faible, Inférieure à 10°C environ. Dans ce but, soit on ajoute de la glace à la matrice, 25 soit on refroidit au préalable les ingrédients avant qu'ils soient soumis à l'opération de réduction en fragments. Il convient de noter que l'introduction de glace pendant l'opération de réduction est avantageuse car non seulement la glace refroidit la matrice mais encore elle constitue un lubrifiant qui permet un 30 mélange plus complet des ingrédients que contient l'appareil. En fonction de la quantité de produits que contient l'appareil, la durée de la période nécessaire pour cette phase varie mais elle doit être suffisante pour produire une matrice ou émulsion contenant une proportion importante de particules dont les 35 dimensions ne sont pas supérieures à 6 mm et ne sont pas inférieures à0,5mm. On obtient des résultats satisfaisants lorsque la durée de l'opération de hachage n'est pas supérieure 72 05984 5 2124533 à 6 mn, et que de préférence elle dure environ 2 mn. Cependant, ces durées ne constituent que des exemples des durées des périodes nécessaires pour le hachage et d'autres durées peuvent être mises en oeuvre afin de produire des particules 5 dont les dimensions ont été indiquées. L'émulsion finale doit être très visqueuse et pâteuse et sa température doit être inférieure à 10°C environ. Il convient de se rendre compte qu'il est possible de traiter de la viande désossée mécaniquement ou bien qu'il est possible de hacher séparément la 10 peau et la viande et de les mélanger. Cependant, il est préférable que la viande et la peau soient hachées ou réduites aux dimensions voulues en une seule opération afin de réaliser une répartition uniforme de la viande et de la peau dans toute l'émulsion ou matrice. 15 L'émulsion ou matrice peut être constituée en totalité par de la peau de volaille réduite en fragments mais cependant, une peau en forme de fibres de derme plus avantageuse peut être produite lorsque de la viande de volaille et/ou des sous-prôduits de volaille, comestibles,tels que la viande du cou 20 ou la viande résiduelle de la carcasse sont incorporés à l'émulsion. La présence de la viande dans l'émulsion permet de réduire le retrait de la peau en forme de fibres de derme lorsqu'elle est coagulée de la façon décrite ci-après. Les limites de la teneur en peau dans l'émulsion sont d'environ 10 $ 25 à 70 io en poids de l'émulsion, et la quantité de viande de volaille est comprise entre 80 5^ et20 $ environ en poids de l'émulsion. Le restant de la composition de la matrice comprend la glace qui a été ajoutée pendant le hachage, le sel et les autres condiments. Les caractéristiques recherchées pour la 30 peau sont obtenues . lorsque la peau de la volaille constitue 50 io ou moins du poids de l'émulsion et qu'elle constitue de préférence environ 35 à 40 fo de la matrice. Le blanc ou la chair de la volaille sont aussi avantageux ou bien il est encore possible de les combiner pour la préparation de la matrice. Il 35 est avantageux de régler la quantité de blanc et de chair ajoutée à la matrice car la quantitéjde chair a une influence sur la couleur de la peau lorsqu'elle est cuite. De préférence 72 03984 6 2124533 pour que la peau ait la couleur voulue, la chair ou"viande noire" ne doit pas être en quantité supérieure à 50 $ de la viande qui est ajoutée. Une partie prédéterminée de la matière de la matrice 5 subit ensuite un traitement" par pression et chaleur afin de former une peau de dimensions et d'épaisseur voulues. Cette opération de compression peut être effectuée de n'importe quelle façon classique de manière à donner à la matrice comprimée les dimensions ou la forme réglées recherchées. De préférence, 10 cette opération est exécutée par la mise en place d'une quantité suffisante de matrice entre deux plateaux chauffés, les plateaux sont conçus de manière à donner à la matrice la forme et l'épaisseur voulues et la chaleur transriise par les plateaux rend la matrice suffisamment fluide pour qu'elle prenne la 15 forme voulue lorsqu'elle est comprimée. les plateaux peuvent être rapprochés soit à la main soit à l'aide d'un dispositif mécanique tel qu'un dispositif d'entraînement à cylindre pneumatique, suivant la préférence des opérateurs, de manière à exercer la pression nécessaire.pour la mise en forme de la 20 matrice. Du fait du chauffage des plateaux au moment ou la pression est exercée, la teneur en graisse de la matrice lui permet un étalement plus rapide et plus régulier dans la forme de peau voulue. La pression exercée par les plateaux doit être suffisante pour étaler la quantité voulue de matrice 25 et lui donner la forme voulue d'épaisseur uniforme. L'épaisseur souhaitée peut être réglée par des limites contre lesquelles portent les ^plateaux afin de limiter la compression qu'ils exercent eVrégler l'épaisseur de la matrice. L'épaisseur de la peau doit être réglée approximativement à l'épaisseur de la 30 peau naturelle d'une volaille. On a produit des peaux satisfaisantes d'une épaisseur de 6 mm mais de préférence l'épaisseur de la matrice doit être maintenue entre 0,25 et 3,2 mm et de préférence entre 1,5 et 3,2 mm approximativement. Il est possible d'utiliser la matrice comprimée comme peau 35 pour des produits à base de volaille mais cependant pour faciliter la manipulation et pour des raisons de production il est avantageux de chauffer simultanément la matrice mise 1% 03984 7 2124533 en forme afin de coaguler partiellement ou de coaguler au moins les protéines de surface de la matrice. Cette opération de chauffage ou de coagulation doit être effectuée pendant que la matrice est comprimée afin d'empêcher la peau en forme de fibres 5 de derme de se contracter et/ou de se plisser. Dans ce but, on peut mettre en oeuvre n'importe quel procédé commode, par exemple à l'aide d'éléments chauffants disposés sur les plateaux. De préférence, la température de la matrice doit être comprise entre 43 et 99°C environ. Cette plage de températures permet 10 une répartition de la matrice et une coagulation des protéines appropriées,pendant la formation de la peau. Des températures plus élevées peuvent avoir pour effet de coaguler les protéines avant que la matrice soit répartie suivant les dimensions et la forme voulue pour la peau, la durée pendant laquelle la 15 matrice subit des températures comprises dans cette plage dépend du volume de matière chauffée et elle doit être suffisante pour produire une coagulation partielle des protéines de la matrice et pour la formation d'un produit dont l'aspect et le goût ressemblent à ceux de la peau naturelle de volaille. 20 De préférence, pour les dimensions de peaux décrites dans le présent mémoire, le chauffage dans une plage de températures comprises entre 43 et 99°C doit s'effectuer pendant une période d'une durée d'environ 3 à 90 secondes. Si on prépare des peaux de dimensions variées, la durée de la période de chauffage 25 doit être réglée de manière à permettre à la matrice d'être répartie uniformément suivant la forme voulue et de manière à produire la coagulation appropriée des protéines nécessaires pour la formation d'une peau artificielle. Pour des peaux artificielles telles que celles décrites ici, dont l'épaisseur est 30 de 3,2 mm, la température doit être comprise entre 43 et 99°C et la durée du chauffage doit être de 3 à 50 secondes environ. Il est souhaitable que l'opération de chauffage coagule partiellement les protéines de la matrice et, de préférence, les protéines de sa surface car une cuisson complète de la matrice donne une 35 peau artificielle tenace lorsqu'elle est mise en oeuvre ensuite avec un produit à base de volaille. Cependant, au moins les protéines de surface de la matrice doivent être coagulées pour 72 03984 8 2124533 que la peau puisse être manipulée sans se déchirer. Lorsqu'une matrice est pressée suivant des dimensions de 18 cm x 28 cm x 3,2 mm, il est avantageux qu'elle soit chauffée approximativement à une température de 54°C pendant 20 secondes environ 5 pour produire une coagulation appropriée des protéines qui lient la matrice/permettre la formation d'une peau artificielle ressemblant sensiblement à la peau naturelle de la volaille par son aspect, sa couleur, son goût et ses caractéristiques de manipulation. 10 La peau artificielle peut alors être placée sur un produit à base de volaille du type décrit dans le brevet des Etats-Unis d'.Amérique n° Re 26 182 précité et elle peut être congelée. La peau artificielle offre de bonnes caractéristiques d'adhérence sur le produit congelé et continue à adhérer à celui-ci 15 lorsqu'il est cuit. Du fait qu'une coagulation partielle seulement des protéines de la matrice est effectuée pendant la formation de la peau artificielle, l'opération de cuisson ultérieure n'a pas d'effet nuisible sur la peau qui se comporte sensiblement comme une peau naturelle de volaille. 20 II va de soi que bien que l'opération de compression et de chauffage ait été décrite comme étant effectuée à l'aide de plateaux, il est possible de concevoir une machine appropriée qui permette la production de peau en forme de fibres de derme d'une manière continue. 72 03984 2124533 Les exemples suivants sont destinés à faire mieux comprendre la présente invention. Cependant, il va de soi qu'ils n'en constituent pas des limitations ou des restrictions. EXEMPLE 1 5 3,2 kg de morceaux de blanc et de viande sombre de la car casse de dinde ou des rognures (50 considérés normalement comme sous-produits comestibles,sont placés dans un hachoir Schnellkutter. On leur ajoute 1,8 kg de peau de dinde et 113 g d'une solution contenant de l'assaisonnement. Le mélange est haché à faible vitesse 10 (1750 tr/mn environ) pendant quinze secondes. On ajoute ensuite à ce mélange 10 g de sel et on fait fonctionner le hachoir pendant une période supplémentaire de 15 secondes afin de répartir uniformément le sel. On ajoute ensuite 400 g de glace et on fait tourner le hachoir à grande vitesse (environ 3500 tr/mn) pendant 90 secon-15 des. La quantité de peau de volaille correspond approximativement à 35 i°. du poids total du produit et la durée de hachage totale est d'environ 2 minutes. 100 g environ de cette matrice sont placés sur un plateau chauffé comportant une cavité de 18 cm x 28 cm x 3?2mm et la matrice est comprimée par un autre plateau, de sorte qu'elle 20 s'étale régulièrement dans toute la cavité. On chauffe la matière de la matrice dans la cavité à une température d'environ 54°C pendant 20 secondes environ afin de coaguler partiellement les protéines de la matière et/iormer une peau artificielle. La peau artificielle est placée ensuite sur un rôti de dinde qui est congelé 25 avec la peau. La peau artificielle adhère très bien au rôti oongelé. Le rôti est cuit ensuite à une température de 232°C pendant 2 h 1/2. La peau artificielle continue à adhérer au rôti et offre un aspect, une couleur et un goût à peu près semblables à ceux de la peau naturelle de la volaille. 30 EXEMPLE 2 TJne peau artificielle est préparée à l'aide de la formule suivante : 72 03984 10 2124533 Composition : Peau entière (dinde) 1,000 kg Viande blanche (dinde) 5»503 kg Chair sombre (dinde) 2,358 kg 5 Glace 0r706 kg Sel 0,202 kg Phosphates de sodium 0,161 kg Solution d'érythorbate de sodium 0,070 kg (acide erythorbique = isomère optique de l'acide ascorbique) 10,000 kg 10 Le mode opératoire consiste à placer la viande blanche, la chair sombre et la peau dans un hachoir silencieux et à les hacher pendant 15 secondes environ. Le sel, le phosphate sec, la solution d'érythorbate de sodium et une moitié de la glace sont introduits dans l'appareil et sont hachés pendant 15 secondes 15 environ. La glace restante est ajoutée au mélange qui est haché pendant 85 secondes environ. La quantité de peau de volaille correspond environ à 10 fo et la viande de volaille à 80 fo environ de la matrice. La durée totale du hachage est de presque 2 minutes. 226 g environ de ma-20 trice sont placés dans une pellicule de matière plastique et introduits entre des plateaux chauffés. Les plateau^chauffés comportent une cavité de 23 cm x 35 cm x 3,2 mm. Ils sont pressés l'un contre l'autre de manière à donner à la matrice la forme d'une peau de 23 cm x 35 cm. x 3,2 mm. La matrice est chauffée à une température 25 d'environ 54°C pendant 45 secondes environ afin de produire une peau artificielle. De plus, 453 g environ de matrice sont chauffés par des plateaux comportant une cavité de 23 cm x 35 cm x 6,4 mm. La matrice est chauffée à une température d'environ 54°C pendant 90 secondes 30 environ afin de produire une peau artificielle. Ces peaux, bien que convenant pour certaines applications, semblent être légèrement plus sèches et plus tenaces que les peaux produites dans l'exemple 1. EXEMPLE 3 35 On suit le mode opératoire de l'exemple 2 avec la composition suivante pour la matrice : 72 03984 2124533 Composition : Peau entière (dinde) 4»000 kg Viande blanche (dinde) 3*403 kg Chair sombre (dinde) 1,458 kg 5 Glace 0,706 kg Sel 0,202 kg Phosphates de sodium 0,161 kg Solution d'érythorbate de sodium 0,070 kg 10,000 kg 10 La peau de volaille constitue environ 40 $ de la matrice dont la viande constitue environ 50 fo. La matrice est placée entre les plateaux et elle est chauffée de la façon décrite dans l'exemple 2 afin de produire des peaux artificielles dont les épaisseurs sont de 3,2 mm et de 6,4 mm. L'as-15 pect, la couleur et le goût des peaux de 3»2 et de 6,4 mm sont légèrement supérieurs à ceux de l'exemple 2 et sont sensiblement les mêmes que ceux de la peau de l'exemple 1. EXEMPLE 4 On suit le mode opératoire de l'exemple 3 avec une matrice 20 de la composition suivante : Composition : Peau entière (dinde) 7»000 kg Viande blanche (dinde) 1»303 kg Chair sombre (dinde) 0,558 kg 25 Glace 0,706 kg Sel 0,202 kg Phosphates de sodium 0,161 kg Solution d'érythorbate de sodium 0,070 kg 10,000 kg 30 La peau de volaille constitue approximativement 70 i° de la matrice et la chair de la volaille approximativement 20 f°. La matrice est placée entre les plateaux et elle est chauffée de la façon décrite dans l'exemple 2 afin de produire des peaux artificielles d'épaisseur de 3»2 et de 6,4 mm. Cependant, ces peaux 35 offrent moins de liant,et sont plus grasses et plus huileuses au toucher que les peaux de l'exemple 3» mais elles conviennent comme peaux artificielles. 72 03984 12 2124533 Il va de soi que la présente invention n'a été décrite ci-dessus qu'à titre d'exemple nullement limitatif et que de nombreuses variantes rentrent dans son cadre. 72 03984 13 2124533 REVENDICATION 1. Procédé de préparation d'une peau artificielle à partir de viande et de peau de volaille, caractérisé en ce qu'il consiste à former une matrice de peau et de morceaux de volaille choisis 5 parmi la viande de la volaille et des sous-produits comestibles ainsi que des mélanges de ceux-ci, les dimensions d'une partie importante de particules de la matrice n'étant pas supérieures à 6 mm et n'étant pas inf érieures/B,5 mm, la quantité de peau de volaille de la matrice étant comprise entre 80 % et 20 fa en poids, à donner 10 à une partie prédéterminée de la matrice la forme et les dimensions de la peau voulues par un traitement à la chaleur et à la pression, l'épaisseur de la peau étant réglée de façon à correspondre approximativement à l'épaisseur de la peau naturelle d'une volaille,et à chauffer la matrice mise en forme pendant qu'elle est comprimée 15 jusqu'à une température comprise entre 43 et 99°C environ pendant une période de durée suffisante pour coaguler partiellement ses protéines et former un produit dont l'aspect et le goût ressemblent à l'aspect et au goût de la peau naturelle de la volaille. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que 20 l'opération de chauffage s'effectue en une période dont la durée est comprise entre 3 et 90 secondes environ. 3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la matrice est formée par une réduction en fragments de la peau et des morceaux de volaille choisis parmi la chair de la vo- 25 laille et les sous-produits comestibles,ainsi que des mélanges de ceux-ci. 4. Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce que l'opération de réduction destinée à la production d'une matrice contenant une partie importante de particules dont les dimensions 30 ne sont pas supérieures à 6 mm et ne sont pas inférieures à 0,5 mm s'exécute par un hachage du mélange pendant une période de durée inférieure à 6 minutes. 5. Procédé suivant la revendication 4, caractérisé en ce que la duréejâu hachage est d'environ 2 minutes. 35 6. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'épaisseur de la peau artificielle est comprise entre 0,25 et 6,4 mm. 72 03984 14 2124533 7. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce que l'épaisseur de la peau artificielle est comprise entre 1,5 et 3,2 mm environ. 8. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce 5 que la chair sombre de la volaille ne constitue pas plus de 50 i° de la viande de la volaille mise en oeuvre pour la formation de la matrice. 9. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité de peau de volaille de la matrice est comprise entre 10 35 et 40 io environ en poids , la quantité de viande de volaille et de sous-produits comestibles de volaille ainsi que de leurs mélanges étant d'environ 55 à 50 % en poids. 10. Procédé de préparation d'une peau artificielle à partir de viande et de peau de volaille^dont l'aspect et le goût ressem- 15 blent à ceux de la peau naturelle d'une volaille, caractérisé en ce qu'il consiste à former une matrice de peau et de morceaux de volaille choisis parmi la chair de la volaille et les sous-produits comestibles de volaille ainsi que de leurs mélanges, les dimensions d'une partie importante des particules de la matrice n'étant pas 20 supérieures à 6 mm et n'étant pas inférieures à 0,5mm,la quantité de peau de volaille de la matrice étant comprise entre 10 et 70 ^ , Que en poids et la chair de la volaille ainsj/ses sous-produits comestibles ou leurs mélanges étant compris entre 80 i et 20 % en poids de la matrice, à mettre en forme une partie prédéterminée de la 25 matrice par un traitement à la chaleur et à la pression afin de lui donner la forme et les dimensions de la peau voulues, l'épaisseur de la peau étant comprise entre 0,25 et 3,2 mm environ,et à chauffer la matrice mise en forme pendant qu'elle est comprimée jusqu'à une température comprise entre 43 et 99°0 environ pendant une 30 période de durée comprise entre 3 et 50 secondes afin de coaguler au moins ses protéines de surface et de former un produit dont l'aspect et le goût ressemblent à l'aspect et au goût de la peau naturelle de la volaille. 11. Procédé suivant la revendication 10, caractérisé en ce 35 que la température de la matrice avant son chauffage est maintenue à une faible valeur inférieure à 10°C environ. 72 03984 15 2124533 12. Procédé suivant la revendication 10, caractérisé en ce que la quantité de peau de volaille de la matrice constitue environ 35 à 40 f> en poids et la quantité de chair de la volaille ainsi que des sous-produits comestibles et leurs mélanges cons- 5 titue environ 55 à 50 f> en poids. 13. Procédé suivant la revendication 10, caractérisé en ce que le chauffage s'effectue à une température d'environ 54°C pendant 20 secondes environ. 14. Procédé suivant la revendication 10, caractérisé en ce 10 que l'opération de réduction en fragments destinés à la production de la matrice dont une partie importante des particules ont des dimensions qui ne sont pas supérieures à 6 mm et qui ne sont pas inférieures/!), 5 mm s'effectue par un hachage du mélange pendant ujie période d'une durée inférieure à 6 minutes. 15 15. Peau artificielle dont l'aspect et le goût ressemblent à l'aspect et au goût de la peau naturelle d'une volaille, caractérisée en ce qu'elle comprend une matrice de peau de volaille et de morceaux de volaille choisis parmi la viande de la volaille et les sous-produits comestibles ainsi que leurs mélanges, la matrice une forme et 20 recevant/des dimensions prédéterminées, la quantité de peau de volaille de la matrice étant comprise entre 10 à 70 $/tnTpoîcis et la chair de la volaille, les sous-produits comestibles et leurs environ mélanges étant compris entre 80 et 20 fo en poids/1?épaisseur de la matrice étant comprise entre 0,25 et 6,4 mm, au moins les pro-25 téines de surface de la matrice étant coagulées de manière à former un produit dont l'aspect et le goût ressemblent à l'aspect et au goût de la peau naturelle de la volaille. 16. Peau artificielle suivant la revendication 15, caractérisée en ce que la quantité de peau de volaille de la matrice est . environ 30 comprise entre 35 et 40 fo en poids/, la chair de la volaille et les sous-produits comestibles et leurs mélanges étant compris entre 55 et 50 f en poids/, î^^eosseur de la matrice étant comprise entre 0,25 et 3,2 mm environ. "