Brevet FR2132439A1 — publié le 19721117

, 2132439 la présente invention concerne de façon générale la cuisson et le"traitement des aliments, et plus précisément un procédé et un appareil de cuisson selon lesquels la chaleur est transmise aux aliments par des radiations provenant d'une source infrarouge 5 et par des jets à grande vitesse de vapeur dirigés sur l'aliment lors de l'irradiation. Jusqu'à présent, on a transmis de la chaleur à"un aliment en 1'-irradiant à l'aide de rayons infrarouges provenant d'une source de radiations convenables. Bien que ce procédé présente certains 10 avantages sur les cuissons classiques plus anciennes, il présente aussi certains inconvénients, l'un d'entre eux est que l'humidité et les jus sont chassés de la viande qui devient relativement sèche et perd de son goût. ,Un autre inconvénient est que les faces externes de l'aliment sont plus cuites que les faces internes. 15 Un autre procédé de cuisson consiste à utiliser de la vapeur pour transférer la chaleur à l'aliment. Cette cuisson est parfois réalisée dans un dispositif sous pression, et parfois à une pression voisine de la pression atmosphérique. Ce type de cuisson présente certains avantages pour certains types d'aliments, par 20 exemple pour les légumes gelés. Cependant, lorsqu'on utilise un tel système pour la cuisson de viandes,l'aliment a un aspect très différent de celui auquel le consommateur est habitué. Il est en conséquence souhaitable de disposer d'un procédé et d'un appareil de cuisson présentant les avantages des 25 deux types de cuisson tout en éliminant leurs inconvénients, le produit étant totalement cuit, sans surcuisson des parties externes, ayant l'aspect associé à mie cuisson ou à un grillage classique, réalisé à l'aide de chaleur relativement sèche. l'invention concerne un tel procédé mettant en oeuvre 30 l'application simultanée de radiations infrarouges et de vapeur à l'aliment, la vapeur est sous forme de jets rapides de vapeur sèche, le dispositif qui applique les jets de vapeur à l'aliment est disposé entre la source de radiations et l'aliment, de manière à^réduire la projection des jus vers la source infrarouge. 35 Dans un mode de réalisation, le double dispositif de chauffage est disposé au-dessus et au-dessous de l'aliment qui est entraîné par transporteur dans une zone de cuisson. 72 11886 2 2132439 D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront mieux de la description qui va suivre, faite en référence au dessin annexé sur lequel : la figure 1 est une coupe schématique d'un appareil de 5 cuisson selon l'invention ; la figure 2 est une vue de bout de l'appareil de la figure 1 ; la figure 3 est une coupe suivant la ligne 3-3 de la figure 1 ; et 10 la figure 4 représente le circuit électrique de l'appa reil de la figure 1. la figure 1 représente un appareil 10 de cuisson comprenant une plate-forme 12 de chargement, une chaîne 14 de transporteur entraînée par un moteur électrique 16 et assurant le passage 15 de l'aliment dans une chambre 18 disposée au-dessus et au-dessous de la partie de la courroie 14 qui la traverse. A titre d'illus- dans tration, on a représenté l'aliment disposé / deux plateaux 20 et 21 peu profonds portés par la courroie 14. les plateaux sont disposés dans la chambre 18 sur le dessin. 20 Un boîtier 22 ayant des parois 24 et 25 d'extrémité, 26 et 27 latérales et une cloison 28 est associé à un couvercle amovible 30. la commande électrique du four peut se trouver avantageusement sur la face supérieure de la cloison 28, qui est associée de façon étanche sur ses quatre bords aux parties voi-25 sines du boîtier 22. les'parois 24 et 25 comportent des orifices rectangulaires 32 et 33 à leur partie inférieure, l'orifice 33 apparaissant clairement sur la figure 2. Ces orifices permettent le passage de l'aliment qui pénètre dans la chambre 18 ou qui en sort, et assurent 30 aussi l'évacuation de la vapeur libérée dans la chambre 18, comme décrit dans la suite du présent mémoire. Une source de radiations infrarouges formée par plusieurs éléments 34 est montée dans le boîtier 22, entre les parois 24 et 25, à une faible distance au-dessous de la cloison 28 ; lorsqu'ils sont mis sous tension, 35 les éléments 34 émettent des radiations infrarouges dirigées vers l'aliment supporté dans la chambre 18 par le transporteur 14. Au-dessous dos éléments 34 se trouve une source de vapeur à grande 72 11886 3 2132439 vitesse constituée par plusieurs tubes 36 de pulvérisation montés entre les parois 26 et 27, perpendiculairement aux éléments 34. les tubes 36 reçoivent de la vapeur d'une réserve convenable, et la vapeur est sèche de préférence, à une température de l'or-5 dre de 120°C. Ces tubes 36 comportent chacun plusieurs orifices à leur partie inférieure, et émettent des jets de vapeur 38 dirigés directement sur l'aliment, et pénétrant celui-ci en introduisant de la chaleur dans sa partie interne. Ces jets 38 de vapeur rendent aussi minimal le dépôt des jus sur les éléments 10 34. le cas échéant, les tubes 36 peuvent avoir aussi quelques orifices à leur partie supérieure de manière à nettoyer les éléments 34 de manière qu'ils restent toujours propres et assurent une irradiation maximale. Au-dessous de la courroie 14 se trouve un second jeu de 15 tubes 40 de pulvérisation de vapeur qui dirigent celle-ci à la partie inférieure du produit ou contre le fond d'un récipient, par exemple un plateau 20 ou 21, le cas échéant, mais il faut noter que le produit peut être placé directement sur la courroie 14, par exemple lors de la cuisson de biftecks de viande hâchée. se 20 Au-dessous des tubes 40/brouvent plusieurs éléments 42 qui peuvent être des tiges de quartz ou de "Calrod", comme les éléments 34. le cas échéant, les tubes 40 peuvent aussi comporter quelques orifices sur les faces inférieures de manière à diriger directement de la vapeur sur les éléments 42 en les maintenant propres, dans 25 la condition maximale d'irradiation.Au-déssous des éléments inférieurs de chauffage 42 se trouve un plateau 44 dont la surface n'est pas perforée et qui recueille les jus, les liquides ou autres particules pouvant tomber du convoyeur 14. Pour que la zone qui entoure l'appareil de cuisson 30 soit dépourvue de vapeur, d'odeurs et analogues, un capot 46 d'évacuation est monté au-dessus du boîtier 22 et comprend un ventilateur 48 qui aspire l'air et les particules entraînées,la vapeur et analogue passant par les orifices 32 et 33 de la chambre 18 et dans les passages des extrémités avant et arrière de l'appa-35 reil de cuisson, le tout passant dans un conduit convenable d'évacuation. En conséquence, lorsqu'un aliment qui émet de la graisse ou une autre matière inflammable est en cours de cuisson, 12 11886 4 2132439 les particules inflammables sont entraînées loin des éléments 34 et 42, et,de plus, l'application continue de vapeur dans la chambre 18 maintient cette chambre pratiquement dépourvue d'oxygène, si bien qu'il n'y a aucun risque pour qu'il se produise une inflammation 5 dans la chambre 18. Avant de considérer le circuit électrique d'un mode de réalisation de l'invention, il convient de considérer les diverses méthodes de cuisson possibles avec l'appareil 10. Lorsque par exemple l'aliment doit être cuit de façon plus ou moins continue, 10 par exemple pour la cuisson de biftecks de viande hachée dans un restoroute, le moteur 16 fonctionne de façon continue et les éléments 34 sont toujours sous tension. De plus, lorsque les tubes 36 et 40 sont associés à des électro-vannes qui les relient à la réserve convenable de vapeur, ces électro-vannes restent toujours 15 ouvertes. En conséquence, les biftecks crus qui peuvent être empilés sur la plate-forme 12 sont placés par l'opérateur à l'extrémité voisine de la courroie 14, au-dessus du rouleau fou 50 et sont transportés par le transporteur 14 par la porte 32, de manière à pénétrer dans la chambre 18. lorsque le transporteur 20 14 avance, les biftecks passent dans la chambre 18 puis sortent par la porte 33 et parviennent à la plate-forme 52 de déchargement ou,1e cas échéant, l'opérateur peut les enlever avec une spatule convenable ou analogue. lorsqu'on doit utiliser l'appareil 10 pour la cuisson 25 d'autres types d'aliments, par exemple de ragoût, le mélange non cuit est disposé dans un récipient 20 qui,dans ce cas,a un fond non perforé et le moteur est mis temporairement sous tension, de manière à amener le plateau dans la chambre 18. Comme représenté, celle-ci peut être suffisamment longue pour permettre la présence 30 de plusieurs plateauxjà un moment donné. Une fois que le plateau est en place, les éléments 34 sont mis sous tension et les électro-vannes des tubes 36 et 40 sont aussi mises sous tension,de manière à assurer l'application de chaleur au produit. Après l'écoulement d'un temps suffisant pour la cuisson de la viande, le 35 moteur 16 est à nouveau mis sous tension et le plateau 20 sort de la chambre 18 par la porte 33 jusqu'à la plate-forme 52. Dans certains cas, il est souhaitable que la surface externe 72 11886 5 2132439 du produit soit relativement sèche en formant une sorte de croûte, lors d'une telle cuisson, les éléments 34, 42 et les tubes 36 et 40 sont commandés comme décrit précédemment pour la cuisson de la viande. Cependant, juste avant la mise en route du moteur 5 16 qui assure l'extraction de l'aliment de la chambre 18, les électro-vannes du tube 36 et 40 sont fermées, si bien que la seule chaleur qui parvient à l'aliment est celle qui est irradiée par les éléments 34 et 42. En conséquence, cette chaleur sèche assure le séchage de la face externe du produit, et grâce au ré-10 glage du temps au cours duquel l'aliment reste dans la chambre en l'absence de vapeur, on peut obtenir le durcissement voulu. Ensuite, le moteur 16 est mis sous tension et fait sortir l'aliment de la chambre 18 et l'opérateur peut le répartir- dans des plateaux ou analogues. 15 Comme représenté sur la figure 4, une alimentation alter native biphasée est reliée à un commutateur bipolaire 54 à, de-ux directionstaui est lui-même relié à deux conducteurs 55 et 56 1 des et à un redresseur 58 / deux alternances dont la sortie est reliée par deux conducteurs 59 et 60 à ion commutateur bipolaire 62 à 20 deux directions dont la sortie est reliée par l'intermédiaire d'une résistance variable 64 aux bornes du moteur continu 16. En conséquence, lorsque le commutateur principal est fermé ainsi que le commutateur 62, la résistance 64 peut être utilisée pour le réglage de la vitesse du moteur 16. 25 les éléments 34 sont de préférence des tiges de quartz montées en parallèle entre les bornes 68 et 69 d'un commutateur 70 bipolaire à deux directions dont les autres bornes 71 et 72 sont reliées auxjconducteurs 55 et 56. De manière analogue, les éléments 42 qui peuvent être des tiges de quartz ou "Calrod" sont montés 30 en parallèle entre les bornes 74 et 75 d'un commutateur bipolaire 76 à deux directions dont les autres bornes 78 et 79 sont reliées aux conducteurs 55 et 56. Comme on l'a vu précédemment, chacun des tubes supérieurs 36 est relié par une électro-vanne à une réserve de vapeur et, 35 sur la figure 4, les bobines des électro-vannes portent la référence 80 et sont montées en parallèle entre les bornes 82 et 83 d'un commutateur bipolaire 84 à deux directions dont les autres 72 11886 6 2132439 bornes 86 et 87 sont reliées respectivement aux conducteurs 55 et 56. De manière analogue, les bobines 88 des électro-vannes des tubes 40 sont montées en parallèle entre les bornes 90 et 91 du commutateur bipolaire 92 à deux directions dont les autres 5 bornes 94 et 95 sont reliées aux lignes 55 et 56. Le cas échéant, des commutateurs peuvent être montés en série avec chacun des éléments 34 et 42 et avec les bobines 80 et 88, de manière à permettre à l'opérateur de choisir la quantité de chaleur irradiée dans la chambre 18, ainsi que la répartition de cette chaleur, 10 de même que la quantité et la répartition de la vapeur introduite. Le cas échéant, lors du fonctionnement du four 10, le commutateur 62 peut être ouvert de manière que la nourriture reste dans la chambre pendant un temps prédéterminé. Il faut noter évidemment qu'on peut utiliser une minuterie ou un dispositif 15 analogue pour la commande du commutateur 62,1e cas échéant. Il est bien entendu que l'invention n'a été décrite et représentée qu'à titre d'exemple préférentiel et qu'on pourra apporter toute équivalence technique dans ses éléments constitutifs sans pour autant sortir du cadre de l'invention, qui est défini 20 dans les revendications annexées. 72 11886 7 2132439 REVENDICATIONS 1. Appareil de cuisson, caractérisé en ce qu'il comprend une chambre de cuisson, un support d'aliment dans cette chambre, une source de radiations infrarouges dirigées vers l'aliment, 5 et un dispositif de pulvérisation de vapeur sur l'aliment en cours d'irradiation. 2. Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que le support comprend un transporteur portant l'aliment se déplaçant dans la chambre de cuisson, et un moteur d'entraîne- 10 ment du transporteur. 3. Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce que la source d*irradiation comprend deux sources de radiations infrarouges placées respectivement au-dessus et au-dessous du transporteur, ce dernier étant perforé. 15 4. Appareil selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comprend un capot d'évacuation placé au-dessus de la chambre de cuisson et un ventilateur d'évacuation aspirant les vapeurs dans le capot ainsi que la vapeur d'eau et l'air provenant de la chambre de cuisson. 20 5» Appareil selon la revendication 3f caractérisé en ce qu'il comprend une commande indépendante de l'irradiation et de l1alimentation en vapeur. 6. Appareil selon la revendication 3, caractérisé en ce que le dispositif d'alimentation en vapeur comprend plusieurs 25 tubes placés au-dessus et au-dessous du transporteur et plusieurs orifices formés dans les tubes destinés à diriger la vapeur vers le transporteur. 7. Appareil selon la revendication 1 , caractérisé en ce que la source de radiations infrarouges comprend au moins une tige 30 de quartz, le dispositif de pulvérisation de vapeur étant placé entre la tige de quartz et le support du produit, la pulvérisation de vapeur réduisant au minimum la projection de jus de l'aliment sur la tige de quartz. 8. Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce 35 que le dispositif de pulvérisation comprend des orifices dirigés vers la source de radiations infrarouges et destinés à transmettre à celle-ci de la vapeur.