Brevet FR2123535A1 — publié le 19720908

0M6' ' 2123535 la présente invention concerne un procédé destiné à réduire la durée de cuisson de pois secs tout en conservant leur forme, leur structure, leur couleur et leur saveur. La production de légumes secs qui cuisent rapi-5 dement après séchage fait depuis longtemps non seulement l'objet de recherches scientifiques, mais également l'objet de la mise au point de procédés techniques ; elle a été décrite dans la littérature et dans des brevets. Dans la mise en oeuvre de tels procédés, il est particuliè-10 rement difficile d'obtenir une réduction de la durée de cuis- S6 CS son ou un ramollissement rapide des légumes/,par exemple des pois, tout en conservant leur forme extérieure, leur couleur et leur saveur. Ces conditions ne sont que partiellement satisfaites par la plupart des procédés connus: traitement par des 15 produits chimiques tels que des phosphates (Die industrielle Obst- und GemUseverwertung 52 (1967) ïT° 23, P. 741, brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3 108 884), traitement par des polyalcools (brevet des Etats-Unis d'Amérique IT° 1 204 058), et traitement par du citrate de sodium (brevet des Pays-Bas 20 6 814 754). Il a aussi été proposé antérieurement d'appliquer aux légumes secs, après leur précuicson et immédiatement avant leur séchage, un traitement supplémentaire par des enzymes protéolytiques, tels que la papaîne, dans le but d' écourter 25 le temps nécessaire à leur cuisson (Eood Technology, 21,(1967) 105) , lies enzymes protéolytiques ont d'abord l'inconvénient inévitable d'altérer les protéïnesjdes graines de légumineuses qui ont une importance particulière du point de vue nutritif et physiologique et, de plus, leur activité se prolonge de , 30 façon incontrôlable au cours de l'opération de séchage puisqu'il est nécessaire de pulvériser ces enzymes sur les légumes secs après leur précuisson. les conditions du procédé de séchage devant être choisies telles qu'une inactivation aussi complète et aussi rapide que possible des protéases ajoutées et 35 des activités (enzymatiques) étrangères pouvant éventuellement les accompagner, puisse être réalisée. Etant donné que l'imperméabilité des peaux des légumes secs 72 02981 2 2123535 a été reconnue comme étant la cause essentielle des cuissons de longue durée nécessaires pour ramollir les légumes secs, on s'est efforcé de modifier les peaux de manière à les rendre perméables à l'eau pour réduire la durée de cuisson. 5 Parmi les procédés en question, on peut citer ceux consis tant à perforer la peau par application de forces mécaniques. On fait passer les légumes dans des installations mécaniques appropriées, par exemple entre des cylindres garnis de pointes (brevet des Etats-Unis d'Amérique H0 3 203 808 ; brevet britan-10 nique 11° 283" 974) ou bien les conditions de séchage, le vide appliqué et la vitesse de séchage sont choisis de manière à provoquer un éclatement de la peau. Aucun de ces procédés n'a eu de succès technique ou économique, soit à cause d'une altération trop im-15 portante d'autres propriétés du légume sec, soit encore parce/me le grain obtenu sur la durée de la cuisson se trouve réduit lorsque les légumes secs traités, par exemple par des produits chimiques sont cuits en présence de composants usuels d'une préparation contenant des légumes secs 20 tels que des aromates, de l'amidon ou autres liants, des légumes, . A etc. Des réactions avec les ions calcium de l'eau utilisée poui1 la cuisson peuvent également avoir pour effet de modifier la perméabilité obtenue des peaux de manière à retarder l'absorption de l'eau et à prolonger la durée de cuisson. 25 II peut également se produire une modification irréversi ble de la peau lorsqu'on utilise des enzymes capables de décomposer la cellulose et/ou une hémicellulose. Toutefois, il est difficile de maîtriser cette décomposition de manière que la texture de la peau et de l'intérieur de la graine 30 ne subisse pas de modifications nuisibles importantes. Un procédé destiné à enlever l'enveloppe des fèves de soja par un traitement avec une solution préparée à partir d'une culture de micro-organismes engendrant de la cellulase et qui peut contenir simultanément de la pectinase,ne s'est également pas 55 avéré approprié pour réduire le temps de cuisson de pois secs (brevet allemand H° 1 268 947). Le traitement de pois par des enzymes cellulytiques dans les conditions données a pour effet 72 02981 2123535 de modifier profondément la forme et la structure ainsi que la saveur des pois, principalement à cause de la nécessité d'ajuster le pH à une valeur optimale de 4,0 avec de l'acide acétique cristallisable^comme l'indiqueront les exemples correspondants. 5 D'une manière surprenante, on a constaté qu'il est possible de réduire la durée de cuisson de pois secs, tout en conservant leur forme, leur structure, leur couleur et leur saveur, en les traitant en suspension aqueuse à la température ambiante ou à une température plus élevée jusqu'à 50°C avec des enzymes 10 pectolytiques. les enzymes pectolytiques doivent présenter une teneur aussi élevée que possible en po3.yméthylgalacturonases et en polygalacturonases et doivent être autant que possible exempts d'enzymes cellulytiques. En traitant les pois par des enzymes pectolytiques, la 1 5 pectine qui est considérée^, entre autres,comme constituant un ciment intercellulaire assurant la cohésion des cellules en palissade formant la peau, est décomposée de manière à rendre 3.a peau perméable à l'eau d'une façon suffisante et irréversible, ce qui permet de la réhydrater et de la ramollir plus 20 rapidement. Par suite, la durée de cuisson des pois d'une durée normale de 25 minutes est ramenée à 10 à 15 minutes environ. Il convient de noter que la structure globale des pois n'est pas altérée par le traitement par les enzymes pectolytiques. le tableau suivant indique à titre d'exemple 25 l'absorption accélérée de l'eau par des pois secs traités par des enzymes : Durée $ d'absorption (minutes) d'eau nois non traites Pois traités 30 5 44-46 51-53 10 50-56 63-65 les pois traités par des enzymes pectolytiques atteignent l'absorption maximale d'eau 10 minutes environ avant les pois non traités. 35 l'application d'enzymes pectolytiques a en outre pour effet d'éviter pratiquement toute altération des protéines des 72 02981 2123535 pois qui sont particulièrement importantes du point de vue nutritif et physiologique. La présente invention a l'avantage de permettre de combiner le traitement des pois par des enzymes pectolytiques avec le processus de trempage (préparation) qui 5 précède habituellement le séchage. Par suite, l'invention peut être mise en oeuvre avec un appareillage courant sans que des investissements supplémentaires soient nécessaires. Le choix approprié de la concentration des enzymes permet même de supprimer l'ajustement du pH par addition d'acides ou de bases qui 10 ont une influence sur la saveur des pois traités. Enfin, la réduction de la durée de cuisson obtenue par l'application de la présente invention est irréversible et indépendante des autres composants de la préparation (potage) tels qu'un agent épaississant, des légumes ou les ions calcium de l'eau 15 utilisée. Si on le désire, le "traitement par des enzymes pectolytiques peut être également effectué en présence des matières normalement utilisées pour la préparation des pois secs telles que des polyols, tous types de sucres, des agents complexants 20 et des sels et éventuellement même sous agitation. Selon une forme de réalisation préférée du procédé selon l'invention, les enzymes pectolytiques sont désactivés au cours d'un processus de cuisson subséquent^ avant le séchage des pois traités. En conséquence, les enzymes sont désactivés par le 25 processus de cuisson qui suit normalement le trempage en perme-tant de régler leur action d'une manière rigoureuse et simple. Les exemples suivants sont donnés à titre illustratif, mais non limitatif, de l'invention. Exemple 1 30 On laisse tremper pendant 20 heures à la température ambiante 50 kg de pois verts dans 125 1 d'eau douce d'une dureté de 3 à 7° (norme allemande) contenant 0,5 par rapport à la quantité de pois, de la préparation enzymatique "Pelctinol 1 g B 20 " (Rohm & Haas G.m.b.H. Darmstadt) qui décompose sélectivement/ 35 pectine. Après avoir enlevé l'eau, on cuit les pois qui sont encore humides dans un courant de vapeur d'eau à environ 110°C, on les refroidit à l'air, puis on les sèche dans un courant 72 02981 5 2123535 d'air maintenu entre 50° et 90°C à une teneur en humidité de 9,5 B/o sur un séchoir à bande. La durée de cuisson des pois ainsi traités, déterminée par voie organoleptique, est d'environ 12 minutes. Des pois 5 qui ont été traités de la même manière, mais sans enzymes, ont nécessité une durée de cuisson d'environ 25 minutes pour atteindre le même degré de ramollissement. Exemple 2 On laisse tremper pendant 20 heures à la température am-10 biante 50 kg de pois verts dans 140 1 d'eau douce qui contient en plus de l'enzyme de l'exemple 1, 0,5 $,par rapport à la quantité d'eau,de citrate de calcium. Après avoir enlevé l'eau, on cuit les pois encore humides dans un courant de vapeur d'eau à 110°G environ, puis on les sèche à l'air dans une étuve 15 maintenue à une température comprise entre 50° et 55°C jusqu'à ce que leur teneur en humidité soit de 10 °/<>. La durée de cuisson des pois ainsi traités, déterminée par voie organoleptique, est de 8 minutes. Des pois qui ont été traités d'une manière analogue en l'absence d'enzymes 20 nécessitent une durée de cuisson de 18 minutes pour atteindre le même degré de ramollissement. Naturellement, l'invention n'est pas limitée à la forme et de réalisation décrite/est susceptible de recevoir diverses variantes entrant dans le cadre et l'esprit de l'invention. 72 02981 2123535 REVENDICATIONS 1. Procédé destiné à réduire la durée de cuisson de pois secs, caractérisé en ce qu'il consiste à traiter les pois par des enzymes pectolytiques dans une suspension aqueuse à la 5 température ambiante ou à une température s'élevant jusqu'à 50°C environ, puis à les sécher. 2. Procédé .selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à appliquer des enzymes pectolytiques présentant une forte teneur en polyméthylgalacturonases et en polygalactu- 10 ronases et qui sont autant que possible exempts d'enzymes cellu-lytiques. 3. Procédé selon les revendications 1 et 2 prises ensemble, caractérisé en ce que le traitement est effectué simultanément au trempage qui précède normalement le séchage. 15 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications pré cédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à désactiver les enzymes pectolytiques,avant le séchage des pois traités,au cours d'une cuisson subséquente.