Brevet FR2110334A1 — publié le 19720602

la présente invention concerne un procédé de production d'une phase aqueuse poux margarine qui convient pour la.préparation d'une margarine contenant des phosphatides et libérant mieux le sel» La présente invention se rapporte spécialement à un procédé pour produire une dispersion homogène stable, pouvant être pompée, destinée à être utilisée comme phase aqueuse pour une margarine, à la phase aqueuse ainsi obtenue et aux margarines contenant cette phase aqueuse. La margarine, telle qu'elle est préparé& normalement à l'échelle industrielle, est une émulsion eau-dans-huile qui contient environ 80 % d'un triglycéride huileux (expression par laquelle on entend non seulement les triglycérides liquides qui sont appelés couramment "huiles", mais aussi les triglycérides solides ou semi-solides à la température ambiante-qui sont appelés couramment "graisses"), et en général, elle contient aussi des quantités mineures de divers additifs, comme des colorants, des aromatisants, du sel, des antioiydants et des émulsionnants. Le sel, qui est normalement dissous dans la phase aqueuse de la margarine, est perceptible au goût au moment où, en raison de la fusion des graisses solides à la température du corps, la phase aqueusè vient au contact des papilles gustatives. La sensation salée que donne une margarine ne traduit toutefois pas toujours la proportion de sel en présence dans sa " phase aqueuse. Certaines margarines contenant par exemple 8% de sel ordinaire dans leur phase aqueuse n'ont pas de saveur plus salée que d'autres margarines qui n'en contiennent par exemple que 2 à 3 % dans la phase aqueuse. Or, il a été découvert que les margarines du premier genre contiennent en général des phosphatides qui, comme.il est généralement admis, sont importants pour atténuer la tendance des margarines à provoquer des éclaboussures et des projections lors de la friture, plus spécialement des "phosphatides végétaux complets". Ces phosphatides sont en général dispersés dans la phase grasse de la margarine. Par "phosphatides végétaux complets" on entend, aux fins de l'invention, le mélange complet de phos-phatidylcholine, de phosphatidyléthanolamine et de phosphatidyli-nositols existant dans, les produits disponibles dans le commerce et dérivant d'huiles végétales, comme l'huile de soya, l'huile 71 36361 2 2110334 de maïs et l'huile de colza. Cette expression désigne également les mélanges de phosphatides contenant jusqu'à 50 $ d'huile-qui sont généralement appelés des "phosphatides "bruts", ainsi que les produits déshuilés correspondants. '5 L'invention a pour objet tua procédé pour préparer une phase aqueuse convenant pour la production de margarines contenant des phosphatides et libérant mieux le sel, procédé dans lequel on ajoute des phosphatides végétaux complets, une huile liquide et du sel ordinaire à un milieu aqueux pour obtenir une dispersion 10 homogène stable et pouvant être pompée, le rapport pondéral entre les phosphatides végétaux et l'huile étant de 1:2 à 1:12. Les margarines préparées au moyen de la phase aqueuse résultante dégagent mieux le sel que des margarines semblables contenant ces phosphatides dans la phase grasse. 15 La demanderesse est portée à croire que le dégagement réduit du sel par de nombreuses margarines contenant des phosphatides et d'un type déjà connu est une conséquence de la floculation des phosphatides à l'interface entre la phase huileuse et la phase aqueuse. Il semblerait que le constituant floculé résul-20 tant stabilise l'émulsion à la température du corps, de sorte que la séparation des phases de l'émulsion dans la bouche est insuffisante et que la phase aqueuse contenant le sel ne peut pas atteindre les papilles gustatives. Bien que divers efforts aient été déjà faits pour disperser les phosphatides 25 végétaux complets dans la phase aqueuse d'une margarine.(en général, toutefois, en vue d'atténuer la tendance aux projeo-tions et éclaboussures), il n'a pas été possible de préparer des dispersions utiles du point de vue industriel, du fait que les dispersions devant constituer les phases aqueuses des 30 margarines étaient insuffisamment stables et homogènes en cours de conservation et provoquaient par conséquent la contamination des pompes, des conduites et des récipients. La phase aqueuse obtenue par le procédé de l'invention comprend -une huile liquide ainsi que du sel ordinaire et des 35 phosphatides végétaux complets en fine dispersion dans un milieu aquextx, le rapport pondéral entre les phosphatides végétaux et l'huile étant compris entre 1:2 et 1:12. De préférence, le rapport pondéral de ces phosphatides à l'huile liquide est compris entre 1:3 et 1:6. 40 Pour la formation d'une dispersion homogène suffisamment 71 36361 3 2110334 stable, il est préférable que le milieu aqueux, après 1*addition de l'huile, des phosphatides végétaux complets et du sel, soit homogénéisé. En particulier, l'homogénéisation est exécutée de façon que les particules dispersées aient pour la majeure partie, 5 une dimension maximale de 0,1 à 5 microns et, plus particulièrement., de façon que 80 fo des particules dispersées aient une dimension maximale de 0,5 à 3 microns. L'amélioration du dégagement du sel peut être mise en évidence par un "essai de dégagement du sel" au cours duquel 10 le pourcentage de sel ordinaire qui devient disponible pour la perception organoleptique à la température de la bouche est mesuré par un moyen physique. L'essai est décrit plus en détail ci-après. Par "dégagement relatif du sel", on entend le rapport 15 entre le pourcentage de dégagement du sel d'une margarine contenant les phosphatides complets dans la phase aqueuse et le pourcentage de dégagement du sel d'une margarine identique contenant toutefois les phosphatides complets dans la phase grasse. Le dégagement relatif du sel des margarines comprenant 20 une phase aqueuse riche eu protéines, par exemple dont la phase aqueuse a une teneur en protéines de plus de 1,7 % du poids de la phase aqueuse, est en général d'environ 1 (valeur unitaire), c'est-à-dire que, bien que ces produits puissent dégager très bien le sel, l'addition des phosphatides à la phase aqueuse 25 et non pas à la phase grasse n'entraîne aucune amélioration importante. Il est donc préférable d'utiliser une phase aqueuse contenant une quantité faible dé protéines, en particulier de protéines du lait, par exemple une quantité inférieure à 1,0 ^ et 30 particulièrement inférieure à 0f5 % du poids de la phase aqueuse. Les phosphatides complets sont de préférence dispersés dans le milieu aqueux dans des conditions telles que l'hydrolyse soit aussi faible que possible. Suivant l'intensité et la durée de l'agitation, il est 35 possible d"1 obtenir une dispersion à des températures de 10 à 150°C. Les phosphatides sont de préférence dispersés à des températures de 60 à 100°C au moyen d'un appareil industriel. Pour faciliter la formation d'une fine dispersion des phosphatides, le pH du milieu aqueux peut être élevé jusqu'à une 40 valeur de 8 à 12 et de préférence de 10 à 12 avant l'addition f. 71 36361 4 2110334 des phosphatides et, pendant la préparation de la dispersion, le pH est maintenu entre ces limites. Pour des raisons bactériologiques, les margarines ont généralement un pH correspondant au domaine acide et le milieu aqueuz alcalin doit donc être ulté-5 rieurement acidifié, par exemple au moyen d'un acide organique comestible, tel que l'acide lactique ou citrique, ou au moyen d'un acide minéral, jusqu'à un pH de 4 à 7 et de préférence de 4,5 à 6,5. Il est important qu'avant l'acidification le milieu aqueux soit maintenu ou refroidi à une température inférieure à 10 50°0 et de préférence inférieure à 30°C, sinon les particules dispersées peuvent coaguler facilement, la demanderesse a découvert avec surprise que, si la dispersion est acidifiée au moyen d'acide phosphorique au lieu des acides organiques comestibles courants, le dégagement relatif du sel peut être 15 amélioré de façon plus significative. l'huile liquide incorporée à la phase aqueuse de l'invention peut être ajoutée au milieu aqueux à tout moment avant l'homogénéisation, c'est-à-dire avant, pendant ou après l'addition / des phosphatides et notamment avant ou après le refroidissement 20 et l'acidification de la dispersion. De préférence, l'huile est ajoutée en même temps que les phosphatides au milieu aqueux. En particulier, l'huile peut être utilisée comme véhicule pour les phosphatides, c'est-à-dire que les phosphatides complets peuvent être mélangés avec l'huile 25 liquide avant l'incorporation au milieu aqueux. le milieux aqueux auquel les phosphatides et l'huile liquide sont ajoutés peut comprendre des ions calcium et magnésium en une quantité équivalent à 0 - 40 degrés hydrotimétriques allemands. Une quantité d'ions calcium et magnésium correspondant à 30 1 g de CaO dans 100 litres d'eau vaut 1 degré hydrotimétrique allemand. Du fait que le dégagement relatif du sel d'une margarine contenant des proportions notables d'ions métalliques polyvalents dans sa phase aqueuse est sensiblement meilleur que celui des 35 margarines exemptes de tels ions polyvalents, le procédé de l'invention est spécialement important lorsque de l'eau d'une dureté de 10 à 40 degrés hydrotimétriques allemands constitue la phase aqueuse dans laquelle les phosphatides végétaux complets et l'huile liquide sont dispersés. 40 Pour la préparation de margarines ayant des propriétés 71 36361 5 2110334 acceptables pour la friture» une teneur en phosphatides complets de 1 à 5 % et de préférence de 1,2 à 3 $ de la phase aqueuse convient. Une teneur en sel de 3 à 18 fo et de préférence de S à 12 io de la phase aqueuse est convenable. 5 Essai de dégagement du sel. On introduit un échantillon de 1 g d'une margarine, dans laquelle la proportion d'eau et de sel ordinaire est connue, dans un récipient en verre contenant 25,0 ml d'eau distillée et maintenue à environ 36°C. On agite l'eau à l'aide d'un agitateur 10 magnétique et on la maintient à une température de 35,9 à 36,1°C à l'aide d'un bain-marie thermostatique, l'allure de l'agitation est suffisamment faible pour la formation d'une solution homogène -du sel, mais sans destruction mécanique de l'échantillon de margarine. Un chronomètre est mis en mouvement au moment où. 15 l'échantillon de margarine est introduit dans l'eau. Au moment de la séparation des phases de 1'émulsion, la phase aqueuse de la margarine se mélange à l'eau. A intervalles réguliers (par exemple de 10,^20, 30 et 40 minutes), on prélève des échantillons de 1,00 ml du contenu du récipient et on détermine 20 par dosage potentiométrique des ions chlorure la quantité de sel ordinaire en présence. A partir des pourcentages d'eau et de sel dans 1'échantillon de margarine et de la concentration mesurée des ions chlorure dans la solution, on peut calculer la quantité de sel qui se dégage à 36°C. 25 Pour exécuter le dosage des ions chlorure, on dilue l'échantillon de 1,00 ml avec 25 ml d'eau distillée. On ajoute quelques gouttes d'acide nitrique concentré pour amener le pH dans le domaine acide. On ajoute à cette solution environ 10 mg de chlorure d'argent, ce qui est une quantité suffisante pour 30 que la solution soit saturée de chlorure d'argent. On introduit dans cette solution une électrode d'argent et une électrode au calomel, puis on y ajoute graduellement une solution 0,02 ÎJ de nitrate d'argent. D'après la valeur mesurée et/ou enregistrée de la différence de potentiel entre les électrodes, on peut 35 calculer, à l'aide de la relation suivante, le nombre de millié-quivalents de chlorure de sodium que dégage 1 g de margarine ! 71 36361 6 2110334 milli é quivalent s de AgNO, r— 2 x (25 - n) + \ m. poids de l'échantillon de margarine en g jr~z 5 où n ~= quantité en ml de solution de sel ordinaire ayant servi pour l'analyse précédente de cet échantillon (par exemple les quantités après 13 minutes, 20 minutes, etc...) m^ = quantité du NaCl, en milliéquivalents, établies lors de l'analyse précédente de cet échantillon (par exemple les quantités 10 trouvées après 10 minutes, 20 minutes, etc...). l'essai de dégagement du sel peut donner des valeurs un peu supérieures à 100 % à cause de la dureté du milieu aqueux utilisé et de la précision de la technique analytique, les différences entre les valeurs indiquant le pourcentage de déga-15 gement du sel dans cet essai et le dégagement réel du sel sont toutefois toujours inférieures à 10 $ des valeurs indiquées. l'invention est illustrée par les exemples suivants dans lesquels les pourcentages sont en poids. EXEMPLE 1 20 On exécute les expériences suivantes pour prouver que l'huile doit être finement dispersée dans le milieu aqueux afin qu'il se forme une phase aqueuse stable et pouvant être pompée. On dissout 1,6 fo de lécithine dans de l'eau d'une dureté de 12 degrés hydrotimétriques allemands, en agitant modérément 25 à 80°0 (pH de 10 à 12). On refroidit la solution à 25°C et on l'acidifie au pH 5,0 à l'aide d'acide phosphorique. Au moyen de 10 # d'huile d'arachide, on forme une émulsion huile-dans-eau grossière qu'on divise en deux fractions. On homogénéise l'une des fractions (témoin) dans un homogénéiseur Gann sous la tension 30 la plus faible du ressort et on homogénéise l'autre fraction (exemple 1) sous la tension la plus élevée du ressort, après agitation préalable d'ans un agitateur Ultra Turrax. l'examen microscopique révèle que la dimension des gouttelettes d'huile dans le témoin est de 5 à 15 microns, tandis qu'elle est prin-35 cipalement de 1 à 3 microns dans l'émulsion de l'exemple 1. Après repos pendant 30 minutes, l'émulsion témoin est presque complètement transformée en une crème et est partiellement rompue• tandis qu'après 60 minutes, l'émulsion de l'exemple 1 est encore parfaitement homogène. 71 36361 7 2110334 EXEMPLE 2 On ajoute 8 $ de sel ordinaire à 100 litres d'eau et on amène la solution à une dureté de 40 degrés hy&ocimétriques allemands en ajoutant des sels (chlorures) de calcium et de 5 magnésium. On chauffe la solution à 80°C dans une cuve en acier inoxydable et on ajuste le pH à 11 avec une solution d'hydroxyde de sodium. On ajoute alors à 80°C 1,6 kg de phosphatides de soya bruts contenant 65 % de phosphatides et 35 % d'huile. 10 On agite le milieu aqueux pendant 1 heure à 80°C pour disperser les phosphatides en maintenant le pH constamment à 11. Ensuite, on laisse la dispersion refroidir jusqu'à 25 - 30°C, puis on ajuste son pH à 6,2 avec de l'acide phosphorique. On ajoute 6 kg 'd'huile de tournesol à la dispersion refroi-15 die et acidifiée et on homogénéise la dispersion dans un homogénéi-seur G-ann jusqu'à ce que 80 fo des particules dispersées aient . une dimension maximale de 1 à 2 microns. La dispersion résultante est homogène et parfaitement stable et peut être pompée pendant au moins 18 heures. A partir de cette phase aqueuse, on prépare 20 une margarine dont la phase grasse comprend 20 parties d'huile d'arachide, 20 parties d'huile de coprah, 20 parties d'huile de palme et 40 parties d'huile d'arachide hydrogénée ayant un point de glissement de 35°C. On forme la margarine en faisant passer les quantités 25 convenables de phase grasse liquéfiée et de phase aqueuse dans deux échangeurs de chaleur à surface raclée de type classique (unités A de "Votâtor comme décrit dans "Margarine" de A.J.C. Andersen et P.H. Williams, Pergamon Press 1965, pages 246 et suivantes) afin d'abaisser la température, jusqu'à environ 12°C, 30 après quoi, on soumet l'émulsion refroidie et travaillée à un repos dans une unité B de Votât or où. la température, en raison du dégagement de la chaleur de cristallisation, s'élève jusqu'à 18,2°C. 0n mesure le dégagement du sel de cette margarine par le procédé décrit ci-dessus et on le compare au dégagement du sel 35 d'une margarine préparée à l'aide des mêmes constituants, mais où les phosphatides se trouvent dispersés dans la phase grasse. Les résultats sont rassemblés dans le tableau I et font ressortir que le pourcentage de dégagement de sel par la margarine préparée suivant l'invention atteint déjà une valeur optimale 40 après 10 minutes. Les valeurs du dégagement relatif du sel 71 36361 8 2110334 montrent qu'en dispersant les phosphatides végétaux complets dans la phase aqueuse, on obtient -une amélioration remarquable par rapport à la technique antérieure. TABLEAU I 5 ' Durée (minutes) °!° de dégagement du sel Dégagement relatif du sel Margarine de l'exemple 2 Témoin 10 102 1 102 20 104 2 52 30 106 4 27 40 107 5 21 15 EXEMPLE 3 On répète les opérations de l'exemple 2, mais on disperse d'abord les phosphatides végétaux complets dans l'huile à 70°C, après quoi, on disperse les phosphatides en même temps que 20 l'huile dans la phase aqueuse se trouvant à une température de 80°C et au pH 11, comme décrit dans l'exemple 2. La dispersion résultante est homogène et parfaitement stable et peut être pompée ~ pendant au moins 18 heures. On soumet des margarines préparées au moyen de la phase grasse utilisée dans 1'exemple 2 et au moyen de 25 la phase aqueuse préparée dans le présent exemple à des essais et on compare le pourcentage de dégagement du sel avec celui d'un échantillon témoin, tout comme décrit dans l'exemple 2. Les valeurs pour le dégagement du sel et le dégagement relatif du sel correspondent aux valeurs données dans le 30 tableau I, c'est-à-dire qu'on ne constate pas de différence supérieure à 10 $ dans les valeurs de dégagement du sel. EXEMPLES 4 et 5 On prépare deux phases aqueuses pour margarine comme décrit dans l'exemple 2, mais avec les variantes ci-après : 35 (a) on disperse d'abord les phosphatides dans l'huile liquide et on disperse une partie de la dispersion résultante à 60°C et à un pH de 10 à 11 dans de l'eau d'une dureté de 40 degrés hydrotimétriques allemands (exemple 4) et l'autre partie dans de l'eau de 0 degré hydrotimétrique allemand (exemple 5), 40 (b) les deux milieux aqueux contiennent 1,6 $ de phospha- COPY 71 36361 9 2110334 tides et le rapport pondéral des phosphatides à l'huile liquide est de 1:2 dans chaque exemple, et (o) on acidifie les dispersions avec de l'acide citrique jusqu'à un pH de 4,5 dans les deux exemples. 5 les dispersions résultantes sont homogènes, parfaitement stables et susceptibles d'être pompées pendant au moins 18 heures. On mesure le dégagement du sel pour les margarines préparées comme décrit dans l'exemple 2 à l'aide des phases aqueuses des exemples 4 et 5 et on compare les résultats comme dans 1'exemple 10 2 à ceux que donnent des échantillons témoins contenant la même quantité de sel et de phosphatides que les.margarines des exemples 4 et 5. Le tableau II donne les résultats et montre que le dégagement de sel par les margarines contenant les phosphatides végétaux 15 complets dans la phase aqueuse est sensiblement meilleur que ' celui de margarines semblables dans lesquelles les phosphatides sont contenues dans la phase grasse..Le tableau montre, en outre, | que le dégagement relatif du s-el par la margarine dont la phase aqueuse est formée par de l'eau dure est plus élevé que celui 20 de margarines dont la phase aqueuse ne contient pas d'ions de métaux polyvalents. TABLEAU II Durée (minutes) io de dégagement du sel Dégagement relatif du sel a"crès 20 mn Margarine de 1'exemple 4 Margarine de 1'exemple 5 Témoin Ex. 4 Ex. 5 Ex. 4 Ex. 5 10 11 10 20 95 102 6 26 15 4 30 98 98 40 100 100 35 ' EXEMPLE 6 On répète les opérations de l'exemple 4 à la seule différence qu'on exécute l'acidification au moyen d'acide phosphorique. La dispersion résultante est homogène, parfaitement stable et susceptible d'être pompée pendant au moins 18 heures. 40 Les pourcentages de dégagement du sel mesurés sont les suivants : copy 71 36361 10 2110334 5 après 10 minutes : 68 fo après 20 minutes : 98 fo après 30 minutes ï 100 % .après 40 minutes : 104 #. Le dégagement relatif du sel après 20 minutes est de 25, ce qui démontre que l'acidification de la dispersion contenant les phosphatides au moyen d'acide phosphorique au lieu d'acide citrique (lequel conduit à un dégagement relatif du sel de 15 dans l'exemple 4) permet une amélioration sensible. 10 "RTRMPTÏR 7 On répète les opérations de l'exemple 2, mais on ajoute l'huile au milieu aqueux dont le pH est de 11 à 25°C avant d'acidifier la dispersion contenant les phosphatides jusqu'à un pH de 6,2. La dispersion résultante est homogène, parfaitement 15 stable et susceptible d'être pompée pendant au moins 18 heures. Les pourcentages de dégagement du sel mesurés sont les suivants : 25 la proportion d'huile liquide de manière que le rapport des phosphatides à l'huile liquide dans la dispersion soit de 1 : 10. La dispersion résultante est homogène, parfaitement stable et susceptible d'être pompée pendant au moins 18 heures. Le dégagement du sel est pratiquement le même que dans l'exemple 7 (les diffé-30 rences étant inférieures à 10 $>). On répète les opérations des exemples 7 et 8, mais on remplace les phosphatides de soya bruts de ces exemples par des phosphatides d'huile de maïs bruts (exemple 9) et des phosphatides 35 d'huile de colza bruts (exemple 10). Les dispersions résultantes sont homogènes, parfaitement stables et susceptibles d'être pompées pendant au moins 18 heures. On obtient des résultats' semblables, c'est-à-dire que les différences observées n'excèdent pas 10 # par rapport aux valeurs portées dans le tableau. 20 après 10 minutes : 98 % après 20 minutes : 102 fo après 30 minutes : 105 i» après 40 minutes : 107 Le dégagement relatif du sel après 20 minutes est de 52. EXEMPLE 8 On répète les opérations de l'exemple 7, mais en modifiant EXEMPLES 9 et 10 71 36361 2110334 EXEMPLE 11 On répète les opérations de l'exemple 3, mais en dispersant 1,8 fo des phosphatides -végétaux complets dans un milieu aqueux d'une dureté de 25 degrés hydrotimétriques allemands formé par 50 $ 5 de lait écrémé et 50 % d'eau du robinet. La teneur en protéines de la phase aqueuse, résultante est de 1,7 $. La dispersion résultante est homogène, parfaitement stable et susceptible d'être pompée pendant au moins 18 heures. Les pourcentages de dégagement du sel mesurés sont les suivants î 10 après 10 minutes : 11 $ après 20 minutes : 34 après 30 minutes : 91'% après 40 minutes s 109 i° Le dégagement relatif du sel après 20 minutes est de 1 15 (valeur unitaire). EXEMPLE 12 On répète les opérations de l'exemple 3, mais en dispersant 1,8 "fo des phosphatides végétaux complets dans un milieu aqueux d'une dureté de 25 degrés hydrotimétriques allemand s formé de 20 12,5 1° de lait écrémé et de 87,5$ d'eau du robinet. La teneur en protéines de la phase aqueuse résultante est de 0,4 7°. La dispersion résultante est homogène, parfaitement stable et susceptible d'être pompée pendant au moins 18 heures. Les pourcentages de dégagement du sel mesurés sont les suivants î 25 après 10 minutes : 93 i° après 20 minutes : 101 % après 30 minutes : 101 % après 40 minutes s 103 Les dégagements relatifs du sel correspondants sont s 30 après 10 minutes : 6,2 après 20 minutes : 3,1 après 30 minutes î 1,4 après 40 minutes : 1,1. 71, 36361 12 2110334 - RETBIirDIOATIOCTS - 1.- Procédé pour produire une phase aqueuse convenant pour la préparation de margarines contenant des phosphatides et dégageant mieux le sel, caractérisé par le fait qu'on ajoute des 5 phosphatides végétaux complets, une huile liquide et du sel ordinaire à un milieu aqueux pour obtenir une dispersion stable et homogène qui est susceptible d'être pompée, le rapport pondéral entre les phosphatides végétaux et l'huile étant de 1:2 à 1:12. 2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par 10 le fait que le rapport pondéral des phosphatides à l'huile liquide est de 1:3 à 1:6. 3.- Procédé suivant les revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait qu'on homogénéise la phase aqueuse après 1*addition de l'huile, des phosphatides végétaux complets et du sel. 15 4.- Procédé suivant la revendication 3, caractérisé par le fait qu'on homogénéise la phase aqueuse pour obtenir des particules dispersées ayant en majorité une dimension maximale de 0,1 à 5 microns. 5.- Procédé suivant la revendication 3 ou 4, caractérisé 20 par le fait qu'on homogénéise la phase aqueuse pour obtenir des particules dispersées ayant, pour au moins 80 une dimension maximale de 0,5 à 3 microns. 6.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications - 1 à 5, caractérisé par le fait qu'on utilise un milieu aqueux '25 contenant moins de 1,7 i° en poids de protéines. 7.- Procédé suivant la revendication 6, caractérisé par le fait qu'on utilise un milieu aqueux contenant moins de 1,0 fo en poids de protéines du lait. 8.- Procédé suivant la revendication 6 ou 7, caractérisé 30 par le fait qu'on utilise un milieu aqueux exempt de lait. 9.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'on ajoute les phosphatides à une température de 60 à 100°C. 10.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 35 précédentes, caractérisé par le fait qu.'.avant l'addition des phosphatides, on porte le pH du milieu aqueux à une valeur de 8 à 12. 11.- Procédé suivant la revendication 10, caractérisé en ce qu'on ajuste le pH du milieu aqueux à une valeur de 10 à 12. 40 12.- Procédé suivant la revendication 10 ou 11, caractérisé COPY 71 36361 2110334 par le fait qu'on acidifie le milieu aqueux jusqu'à un pH de 4 à 7 après y avoir ajouté au moins les phosphatides végétaux complets et le sel. 13.- Procédé suivant la revendication 12, caractérisé par 5 le fait qu'on acidifie le milieu acrueux jusqu'à un pH de 4,5 à 6,5. 14.- Procédé suivant la revendication 12 ou 13, caractérisé par le fait qu'on acidifie le milieu aqueux à l'aide d'acide phosphorique. 10 15.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 12 à 14, caractérisé par le fait qu'avant l'acidification, le milieu aqueux est maintenu à une température de moins de 50°C ou "bien est refroidi. jusqu'à une telle température. 16.- Procédé suivant la revendication 15, caractérisé par 15 le fait que le milieu aqueux est maintenu à une température inférieure à 30°C ou est refroidi jusqu'à une telle température. 17.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 3 à 16, caractérisé par le fait qu'on ajoute l'huile liquide au milieu aqueux à tout moment avant l'homogénéisation. 20 18.- Procédé suivant la revendication 17, caractérisé par le fait qu'on ajoute l'huile liquide au milieu aqueux en même temps que les phosphatides. 19.- Procédé suivant la revendication 18, caractérisé par le fait qu'on mélange les phosphatides avec l'huile liquide 25 avant de les ajouter au milieu aqueux. 20.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le milieu aqueux contient des ions de métaux polyvalents. 21.- Procédé suivant la revendication 20, caractérisé 30 par le fait que le milieu aqueux est une solution de sel ordinaire dans de l'eau ayant une dureté de 10 à 40 degrés hydrotimétriques allemands. 22.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'on ajoute les phosphatides 35 végétaux complets à raison de 1 à 5 $ du poids du milieu aqueux. 23.- Procédé suivant la revendication 22, caractérisé par le fait qu'on ajoute les phosphatides végétaux complets à raison de 1,2 à 3 % du poids du milieu aqueux. 24.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 40 précédentes, caractérisé par le fait qu'on prépare la dispersion au moyen d'un milieu aqueux contenant 3 à 18 $ en poids de sel COPY 71 36361 2110334 ordinaire. 25.- Procédé suivant la revendication 24, caractérisé par le fait qu'on utilise un milieu aqueux contenant 6 à 12 % en poids de sel ordinaire. 26.- Phase aqueuse pour margarine caractérisée par le fait qu'elle comprend une dispersion d'une huile liquide avec du sel et des phosphatides végétaux complets dans un milieu aqueux, le rapport pondéral des phosphatides végétaux à l'huile liquide étant de 1:2 à 1:12.