Brevet FR2121863A1 — publié le 19720825

Cette invention concerne des compositions à fouetter. Plus particulièrement, l'invention concerne des compositions à fouetter, fluides, en poudre, sous forme d'émulsions séchées contenant un corps gras, une protéine, des glucides et des 5 émulsifiants. On connaît maintenant depuis un certain nombre d'années, des compositions adaptées à la préparation de garnitures fouettées, et de telles compositions sont généralement sous la forme d'émulsions séchées que l'on prépare couramment en séchant, 10 par exemple par pulvérisation ou par lyophilisation, des émul-sions d'un corps gras et de composants comestibles solubles dans l'eau, pour obtenir une composition grasse, fluide, en poudre. Quand on utilise ces émulsions séchées dans la prépa-tion de garnitures fouettées, il est préférable que le produit 15 résultant soit caractérisé par un haut degré de gonflement et une viscosité acceptable, qu'il donné dans la bouche une sensation acceptable, et qu'il n'.ait pas tendance à tourner. Les ingrédients courants des émulsions séchées comprennent un corps gras, une protéine, un glucide et un émulsifiant. Des 20 exemples de compositions à fouetter sont décrits dans les brevets britanniques n# 1.113.462, 1.140.937, 1.091.270 et 1.019.147. Un des inconvénients des compositions à fouetter précédentes, comme celles qui sont décrites dans les brevets ci-dessus mentionnés, est que, quand elles sont soumises à des conditions 25 où la température du mélange contenant la composition et le liquide est inférieure à environ 10°C avant le foùettage et dans quelques cas inférieure à environ 15,6°C, le produit fouettérésultant ne possède pas un gonflement et une viscosité acceptables, ou même on n'arrive pas à faire gonfler la composi-30 tion en la fouettant. Ces conditions peuvent provenir de la basse température de la compositon en poudre èllô-même, ou du lait ou de l'eau que l'on utilise pour fabriquer la garniture, du bol à mélanger, ou du fcuet ou d'un autre instrument de foùettage, ou des combinaisons de ces conditions. Quand on a 35 soumis une poudre de la technique antérieure à des conditions très froides, par exemple environ 0°C, il est nécessaire de la chauffer à environ 21,1°C avant qu'elle ne retrouve ses propriétés au foùettage. Le défaut des produits de ce type,c'est-à-dire le fait gu'ils ne gonflent pts suffisamment au foùettage, peut apparaître et 40 apparaît pendant l'hiver, ce qui est probablement dû à une 72 01298 ^ 2121863 combinaison des basses températures de la poudre et du lait. On a maintenant trouvé que l'on peut obtenir des compositions à fouetter ayant des qualités à basse température améliorées, sans réduire d'aucune façon leurs caractéristiques organoleptiques 5 et leurs autres qualités, en utilisant, comme êmulsifiant, un mélange particulier d'au moins deux émulsifiants que l'on désigne ici comme 1'êmulsifiant primaire et 1"êmulsifiant secondaire, et où 1'êmulsifiant primaire est un ester de glycéryle lactylé, et où 1'êmulsifiant secondaire comprend un acide alimentaire 10 courant partiellement ou totalement estérifié par un mono et/ou un diglycéride d'un acide gras en C^2~C22' 9®n^rateur de corps gras, saturé ou insaturé, l'émulsif iant secondaire préféré étant un monoglycéride acétylé. La tolérance à basse température présentée par la combinaison des émulsifiants primaire et secondaire 15 décrits ci-dessus n'est pas présenté par 1'êmulsifiant primaire ou 1'êmulsifiant secondaire quand on les utilise séparément dans des compositions de garnitures, mais semble dépendre de quelque effet synergétique de ces deux êmulsifjants dans les proportions indiquées. 2o Selon la présente invention, on obtie nt une composition à fouetter, fluide, en poudre, ayant une tolérance à basse température améliorée, consistant en une émulsion séchée contenant un corps gras, une protéine, un glucide, un êmulsifiant primaire qui est un ester de glycéryle lactylé, et un êmulsifiant secondaire 25 qui est un acide alimentaire courant partiellement ou complètement estérifié par un mono ou un diglycéride, ou une combinaison de ceux-ci, d'un acide gras en C^2~C22' 9®n®ra'':eur de corps gras, saturé ou insaturé; les émulsifiants primaire et secondaire étant présents en une quantité globale qui n'excède pas 2o pour 30 cent du poids des solides secs, et le rapport pondéral de 1'êmulsifiant primaire au secondaire étant de 5 : 1 à 1: 1. L'ester de glycéryle lactylé utilisé comme êmulsifiant primaire dans la composition de la présente invention, est un ester partiel ou total de l'acide lactique et d'un mono ou d'un 35 diglycéride d'un acide gras en ci2~C22' 9®n^rateur de corps gras, saturé ou insaturé. Un des émulsifiants primaires préféré est un lactopalmitate de glycéryle (GLP) que l'on purifie après estéri— fication de façon qu'il comprenne 92 pour cent, en poids, ou plus* du mélange de monopalmitate de glycéryle, de dipalmitate de 40 glycéryle, de monopalmitate de glycéryle monolactylé, de 72 01298 3 2121863 dipalmitate de glycéryle monolactylé, de monopalmitate de glycéryle dilactylé et de monopalmitate de glycéryle trilactylé, et moins de 8 pour cent des esters homologues de l'acide stéarique. Comme exemples d'émulsifiants à base de lactopalmitate 5 de glycéryle, on peut citer ceux qui sont vendus sous les marques de fabrique "Whippidan" GLP419 et "Whippidan" GLP911 fabriqués par Grinstedvaerket, Danemark, et qui répondent aux exigences suivantes: Indice d'acide 2-3 10 Indice de saponification environ 260 Indice d'iode 1,5 maximum Teneur en acide lactique 13 - 15% Substances solubles dans l'eau néant Composition en poids des acides gras : 15 C12 2% maximum Q. 2% maximum C,- 93% minimum 16 C.. 0 5% maximum 18 C20 20 La différence entre le GLP 419 et le GLP 911 est que le GLP 911 a une teneur plus éleïée en diglycérides et en diglycérides lactylés que le GLP 419, et que le GLP 419 a une teneur plus élevée en monoglycérides lactylés que le GLP 911. Les "acides alimentairescourants" utilisés dans 1'êmulsifiant 25 secondaire comprennent l'acide acétique, l'acide citrique, l'acide tartrique, l'acide malique et l'acide fumarique. L'homme de l'art connaît bien cette expression et les acides qu'elle recouvre. Comme exemples représentatifs de 1'êmulsifiant secondaire, citons les esters des acidee acétique, citrique , tartrique, ou diacétyl-30 tartrique et d'un mono et/ou d'un diglycéryde, tel que le monostéarate de glycéryle (GMS). Les émulsifiants secondaires préférés sont les monoglycérides acétylés (AMG) tels que ceux vendus sous les marqoes de fabriqua "Myvacet" (Eastman Kodak), "Acetoglyceride 55H" (Wilson-Martin) 35 et "Cetodan" (Grindstedvaerket). Les valeurs types des caractéristiques d'un AMG sont comprises dans les intervalles de valeurs indiqués ci-dessous s 72 01298 2121863 30 - 42 0,5 - 0,9 2 280 - 370 5% 30% 65% 5% On utilise les émulsifiants dans les proportions de 1 partie d'êmulsifiant secondaire pour 1 à 5 parties, en poids, de 1'êmulsifiant primaire, jusqu'à un total d'environ 20% d'êmulsifiant^ par rapport au poids de la composition sëche. On préfère un rapport 15 de 1 : 2 en poids. La présente invention fournit également un procédé de préparation d'une composition à fouetter, fluide, en poudre, ayant une tolérance à faible température, procédé qui consiste à disperser dans un milieu aqueux une n imposition ' contenant un 20 corps gras, une protéine, un glucide et un malange d'un êmulsifiant primaire et d'un êmulsifiant secondai.ce tels qu' ils sont décrits ci-dessus, et à sécher l'émution résultante,de préférence par pulvérisation. Les compositions sèches de la présente invention présentent 25 des propriétés améliorées par rapport aux compositions de la tehhmique antérieure, en particulier elles supportent mieux les basses températures et produisent un produit fouetté satisfaisant dans les conditions extrêmes de l'usage domestique normal. On conserve la tolérance désirable pour les conditions 30 de fabrication à température élevée, et la composition présente également de bonnes caractéristiques au foùettage pour une série de rapports poudre^lait et pour une série d'instruments de foùettage donnant divers taux de cisaillement. Les modes de réalisation de ces compositions et les procédés 35 de cette invention sont illustrés par les exemples suivants. Sauf indication contraire, toutes les parties et pourcentages sont en poids. EXEMPLE 1 On fabrique une composition contenant du GLP et du AMG dans 40 le rapport 2 : 1 à partir des ingrédients suivants : Point de fusion en °C Degré d'acétylation Indice d"acide (maximum) Indice de saponification 5 Composition en acides gras : Acide myristique et inférieurs (max.) Acide palmitique (approximativement) Acide stéarique (approximativement) Acide arachidique et supérieurs 72 01298 s 2121863 Composition A en % Huile de palmiste hydrogénée 48 GLP (911) 8 AMG (Cetodan 70) 4 5 Caséinate de sodium 10 Lactose 10 Sucre 20 100# 10 On met la composition en émulsion et on la sgche par pulvérisa tion. On refroidit de préférence immédiatement,à une température inférieure à 10°C ,la poudre fluide très fine résultante, puis on l'emmagasine à la température ambiante (approximativement 15,5°C). Pour montrer la tolérance à la température de la composition, 15 on effectue une série d'essais en utilisant un jeu courant d'ustensiles de fabrication et un certain nombre de combinaisons des températures de la poudre, du lait et du bol. On emballe des échantillons de 50 g de poudre dans des aatitete- stratifiés comportant un papier métallique et on les 20 conserve pendant des temps variés dans le compartiment à glace d'un réfrigérateur ménager. On amène le lait aux températures voulues en plongeant des récipients contenant 150 ml de lait dans un bain d'eau, et en raison de la capacité calorifique élevée des bols et des us^en-25 siiles de mélange,.- on obtient également les températures voulues en plongeant les bols dans un bain d'eau à une température définie (21,1°C ou 7,2°C) et en les séchant avant emploi. Les essais effectués dans des conditions voulues, en fouettant pendant quatre minutes avec un mixeur électrique 30 courant, et avec les diverses combinaisons de températures obtenues par les méthodes décrites ci-dessus, donnent les résultats suivants : 72 01298 6 2121863 Echantillon N° 1 2 3 4 5 "Température de la poudre 21,1 13,9 8,3 3,9 6,7 "Température du bol 21,1 ' 7,2 7,2 7,2 7,2 0 Température du lait 1,7 8,3 7,2 7,2 1,7 5"Température finale après foùettage 19 14,4 13,5 11,1 10,6 x Gonflement (%) 293 268 262 233 106 +Viscosité (unités Brookfidd) 70 56 53 45 19 10 0 Températures en °C Poids de x ml de mélange-Poids de x ml de * Gonflement (%) = ^5—3 groduit fouetté Poids de x ml de produit fouette où la densité du mélange est prise égale à 1,0 15 + La viscosité du produit fouetté est mesurée en unités Brookfield en utilisant un viscosimètre Brookfield Modèle HAT à 2o t/mn avec une broche TB sur un trajet hélicoïdal. Les résultats obtenus ensuite en soumettant la composition A à un jury de dégustateurs montrent qu'elle a des propriétés 20 organoleptiques qui se comparent favorablement à celles des formules de la technique antérieure. EXEMPLE 2 Une autre série d'essais sur une composition préparée selon la formule de l'Exemple 1 et traitée dans les mêmes 25 conditions que celles décrites dans l'Exemple 1, donne les résultats suivants: Echantillon îJ° 6 7 8 9 10 Température du bol 7,2 21,1 21,1 21,1 21,1 Température de la poudre 2,2 3,9 1,1 0,6 8,9 Température du lait 0,6 0,6 1,1 0,6 1,7 Température finale après foùettage 10,0 12,2 00 »•» CM r-^ 13,9 14,4 Gonflement (%) 159 15S 230 268 278 Viscosité (unités Brookfield) 11 20 37 57 59 35 On effectue également des essais pour montrer la tolérance qui existe dans la variation du rapport poudre-lait : 72 01298 2121863 Poids de Volume de Température Temp. Temps de Gonfle - Visco poudre lait de la du lait foùetta ment sité (g) (ml) poudre (°C) (°c) ge (mn) % (unités Brook field) 50 114 18,3 7,2 3 264 95 50 150 18,3 7,2 3 300 58 50 250 18,3 7,2 3 330 27 On fouette à la fourchette dans les conditions suivantes ; 10 poudre : 21/1°C, bols : 21,1°C, lait ; 7,2°C. On fouette le mélange à la main en utilisant une fourchette ordinaire jusqu'à obtenir une consistance ferme. Les résultats de cet essai sont les suivants : 15 Temps de foùettage pour 50 g de poudre dans 114 ml de lait 1-1 1/2 minute Temps de foùettage pour 50 g de poudre dans 150 ml de lait 1 1/2-2 minutes EXEMPLE 3 20 Exemples comparatifs On prépare d'autres compositions à fouetter selon les formulations suivantes ; Composition B Composition C Composition D Huile de palmiste hydrogénée 48 48 44 GLP 12 25 AMG - 12 Monostéarate de propylèneglycol - - 15 Caséinate de sodium 10 10 7 Lactose lo 10 7 30 Solides du petit lait - - 3 Saccharose 20 20 23 Lécithine - - 1 100 100 100 Les Compositions B et C sont sensiblement les mêmes que la 35 Composition A sauf que l'on utilise séparément le GLP et le AMG, et pas en combinaison. La Composition D est basée sur les formules de la technique antérieure à base de monostéarate de propylèneglycol, telle que celle décrite dans le brevet britannique n° 1.113.462. On traite toutes ces compositions de 40 la même manière que la Composition A. . 72 01298 2121863 On effectue des essais de tolérance à la température sur des échantillons des Compositions B, C et D d'une manière identique à celle décrite dans l'Exemple 1. Les résultats sont les suivants Composition B Echantillon N° 1 2 3 4 5 Température de la poudre 21,1 21,1 21,1 21,1 21,1 Température du bol 21,1 7,2 10,0 10,0 10,0 10 Température du lait 8,3 8,3 3,3 2,8 1,7 Température finale après foùettage 18,9 14,4 13,9 13,3 12,8 Gonflement 268 225 177 115 97 Viscosité 15 (unités Brookfield) 63 64 52 16 5 Composition C Echantillon N° 1 2 3 4 5 Température de la poudre 21,1 21,1 21,1 12,8 0,6 Température du bol 21,1 7,2 7,2 7,2 21,1 20 Température du lait 8,3 7,2 1,7 7,2 7,2 Température finale après foùettage 19,4 14,4 12,2 13,9 15,0 Gonflement % 214 142 138 142 61 Viscosité (Unités Brookfield) 25 40 7 Composition D 9 10 3 Echantillon N° 1 2 3 4 5 Température de la poudre 22,3 22,8 10,0 10,0 10,0 Température du bol 21,1 21,1 7,2 7,2 7,2 30 Température du lait 7,2 1,7 21,1 7,2 1,7 Température finale foùettage après 20,0 18,3 17,2 13,9 12,2 Gonflement % 198 218 218 146 126 Viscosité 35 (Unités Brookfield) 65 71 27 8 5 Les essais de foùettage à la fourchette effectués de la même manière que dans l'Exemple 2, montrent que le temps nécessaire pour obtenir un produit fouetté de consistcince ferme est de : 72 01298 2121863 50 g de poudre dans 50 g de poudre 114 ml de lait dans 150 ml de lait Composition B Composition C Composition D 4-5 mn 5-6 mn 2-3 mn 3E £ 7-8 mn 10 x Dans le cas des compositions B et C, le temps nécessaire pour fouetter à la fourchette est assez long pour la plus faible dilution et on n'a pas essayé de fouetter à la fourchette à la dilution la plus élevée de30 g de poudre dans 150 ml de lait. EXEMPLE 4 On prépare des échantillons de garnitures séchés par pulvéri- s ation, selon les formules 15 Huile de palmiste hydrogénée GLP (911) AMG (Cetodan 70) Lactose 20 Caséinate de sodium Sucre. suivantes. Composition E 48 10 2 10 10 20 Composition F 48 6 ' 6 10 10 20 100 100 On ajoute 50 g de poudre de chaque échantillon à 150 ml de lait et on fouette le mélange pendant 4 minutes. On effectue les 25 essais dans des conditions de température variables selop la méthode décrite auparavant dans l'Exemple 1. Dans un but de comparaison, on a également inclus les Compositions A et D dans cette série d'essais. Les résultats obtenus sont illustrés sur la Figure 1, qui est un diagramme de 30 viscosité, en unités Brookfield4en fonction de la température .de foùettage, pour les Compositions A, E et F et la Composition comparative D de la technique antérieure. Les courbes montrent clairement les qualités améliorées à basse température de la composition de cette invention par rapport aui-r, compositions de 35 la technique antérieure. 72 01298 2121863 REVENDICATIONS 1. Composition à fouetter, fluide, en poudre, comprenant une émulsion séchée gui contient un corps gras, une protéine, un glucide et un êmulsifiant, caractérisée en ce que l'êmulsifiant est 5 un mélange d'un êmulsifiant primaire qui est un ester de glycéryle lactylé et d'un êmulsifiant secondaire qui est un acide alimentaire courant partiellement ou complètement estérifié par un mono ou un diglycéride, ou une combinaison de ceux-ci, d'un acide gras en c±2~(~22 ' 9®n®rateur 3e corps gras, saturé ou insaturé; les 10 émulsifiants primaire et secondaire étant présents en une quantité globale qui n'excède pas 20 pour cent du poids des solides secs, et le rapport pondéral de 1'êmulsifiant primaire au secondaire étant de 5 : làl : 1. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que 15 l'ester de glycéryle lactylé est un lactopalmitate de glycéryle. 3. Composition selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que l'acide alimentaire courant utilisé dans l'émulsifiant secondaire est l'acide acétique, l'acide citrique, l'acide tartrique ou l'acide diacétyltartrique. 20 4. Composition selon la revendication 3, caractérisée en ce que l'émulsifiant secondaire est le monostéarate de glycéryle acétylé. 5. Composition selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3-. et 4, caractérisée en ce que le rapport de l'émulsifiant primaire à l'émulsifiant secondaire est d'environ 2 : 1 en poids. 25 6. Procédé de préparation d'une composition à fouetter, fluide, çn poudre, consistant à disperser un mélange dans un milieu aqueux pour obtenir une émulsion, et à sécher 1'émulsion résultante, ledit mélange contenant un corps gras, une protéine, un glucide et un êmulsifiant, caractérisé en ce que l'on disperse comme êmulsifiant 30 un mélange d'un êmulsifiant primaire qui est un ester de glycéryle lactylé, et d'un êmulsifiant secondaire qui est un acide alimentaire courant partiellement ou complètement estérifié par un mono ou un diglycéride, ou une combinaison de ceux-ci, d'un acide gras en C^2~C22' 9®n®rateur de corps gras, saturé ou insaturé; les émulsi-35 fiants primaire et secondaire étant ajoutés en une quantité globale ne dépassant pas 20 pour cent du poids des solides secs, avec un rapport pondéral de l'émulsifiant primaire au secondaire de 5 : 1 à 1 ; 1. 72 01298 11 2121863 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'on sèche 1'émulsion par pulvérisation.