Brevet FR2134362A1 — publié le 19721208

i 2134362 La présente invention concerne et vise notamment l'obtention de nouveaux produits alimentaires prépares à partir de pommes de terre, et de nouveaux procédés pour leur obtention. D'autres buts de 11 invention deviendront évidents à 1'examen Se la 5 description suivante où les parties et pourcentage sont en poids sauf indication contraire. On utilise dans la présente description de façon équivalente les termes "graisse" et "huile" comme des synonymes désignant un glycéride comestible, qu'il soit normalement solide ou liquide. 10 Sur la planche de dessins annexés,: La figure 1 est un schéma illustrant les opérations du procédé de 1'invention. La figure 2 est une vue agrandie d'une coupe ou section transversale d'un intermédiaire selon l'invention. Pour bien il-15 lustrer l'objet, l'épaisseur de la couche de surface durcie a été exagérée. Une grande partie des pommes de terre récoltées aux Etats-Unis d'Amérique sert à fabriquer des produits frits comme les pommes de terre frites ("frites françaises")les tranches min-20 ces de pommes de terre dites "chips", les "pommes paille" ou "croustilles", etc. La production industrielle d'un produit typique, les pommes de terre frites à la française,, s'effectue en général comme suit : On lave les pommes de terre, on les pèle et les découpe 25 en rubans ou en tranches épaisses. On lave ensuite les tranches épaisses de pommes de terre à l'eau froide pour enlever l'amidon superficiel, on les place dans de l'eau chaude (environ 65° -82° C) pour enlever les sucres réducteurs, on égoutte et l'on fait frire ensuite dans de l'huile comestible. Les produits frits 30 peuvent être utilisés directement on bien congelés pôur une utilisation future. Lorsau'on doit consommer les produits, on chauffe au four les tranches congelées ou bien on les soumet à une courte opération (finale) de friture dans de l'huile comestible chaude. 35 La production de produits du type pommesde terre frites est un processus relativement simple. Cependant, le fabricant doit faire face à divers problèmes. Ces problèmes sont expliqués dans ce qui suit : 72 10202 2134362 La nécessité de peler les pommes de terre implique des pertes importantes en chair intéressante de pommes de terre. Dans les opérations usuelles de pelage, les pertes représentent en moyenne 15 à 25 % de la matière brute. De même, le pelage des 5 pommes de terre nécessite l'installation d'un équipement et de modes opératoires complexes, ainsi que l'utilisation de produits-chimiques corrosifs comme de la soude caustique. Un autre facteur est que les systèmes classiques de pelage donnent d'énormes volumes d'eau contenant de la matière organique dont l'élimination ou 10 le rejet pose un sérieux problème du point de vue de la pollution. L'opération de découpage donne invariablement une proportion importante de morceaux irréguliers et/ou de morceaux trop petits. De tels morceaux aux dimensions inférieures aux dimensions 15 normales ne peuvent être traités de la façon régulière et doivent être dirigés dans d'autres circuits qui n'assurent pas un retour total. L'opération classique de lavage des tranches épaisses aboutit à la libération de composants solubies et de composants inso-20 lubies des cellules découpées qui passent dans l'eau de lavage. Ainsi, il y a une nette perte des substances interéssantes des pommes de terre. En outre, l'eau de lavage soulève un problème d'élimination en raison de sa teneur en-matières organiques. Le stade classique de lavage des tranches épaisses à l'eau chaude 25 soulève des problèmes similaires de pertes de matières nutritives et d'élimination de l'eau résiduelle. Un autre problème est la difficulté de fabriquer des produits de couleur acceptable et uniforme. Ce problème provient de la variation de composition chimique des pommes de terre crues 30 et il s'explique comme suit : Si les pommes de terre sont fraîchement récoltées ou bien si elles ont été conservées après leur récolte à une température égale ou supérieure à +10° C environ, il he se produit en général pas de ccmplications.. On peut alors aisément frire les morceaux ' 35 crus pour obtenir un produit de couleur acceptablei Cependant, si les pommes de terre ont été conservées aux basses températu- • res (c'est-à-dire à des températures de conservation au froid d'environ 4° C) nécessaires pour conserver les tubercules pendant bad original 72 10202 3 2134362 des périodes supérieures à trois mois environ, il y a des complications possibles. Les pommes de terre maintenues dans de telles conditions de magasinage à froid tendent, lorsqu'on les fait frire, â noircir et à donner des produits d'une couleur brun foncé 5 inopportune c'est-àdire des produits que l'on ne peut mettre-sur le marché. On peut explicruer comme suit les raisons pour lesquelles de telles pommes de terre tendent à foncer excessivement : lorsqu-'on garde les pommes de terre pour les magasiner à froid, une partie 10 de l'amidon des tubercules est transformée en glucose ou en d'autres sucres réducteurs. Il a ainsi été démontré, par exemple, que la tendance des tubercules â brunir augmente à mesure qu1 augmente la teneur en sucres réducteurs. On a également supposé que les sucres réducteurs réagissent avec les constituants azotés des 15 pommes de terre de façon a donner des produits de réaction de couleur sombre. Pendant l'opération de friture, cette réaction de brunissement se déroule rapidement à la température élevée à laquelle les pommes de terre sont soumises. On doit cependant noter que, quelle que soit la théorie que l'on invoque, il est bien éta-20 bli que les pommes de terre maintenues en magasinage à froid brunissent excessivement lorsqu'on les fait frire, comme indiqué ci-dessus . Un procédé connu.pour remédier à la situation précitée consiste à "reconditionner" les pommes de terre qui ont été mainte-25 nues en magasinage à froid. Ce "reconditionnement" consiste à maintenir les pommes de terre à une température d'environ 21° C pendant une période d'environ une â trois semaines. La base"du traitement est que, pendant la période de conservation à la température indiquée, la teneur en sucres réducteurs diminue progres-30 sivement. On utilise industriellement le reconditionnement. Mais il soulève ses propres problèmes et il a ses inconvénients '. En premier lieu, cette .opération est onéreuse car elle implique des frais supplémentaires de manutention, l'immobilisation de grandes quan-35 tités de pommes de terre et un supplément d'espace et de moyens de magasinage pour effectuer le traitement. Il y a .également des pertes, par exemple une,perte en matière, solide due à la respiration (transformation des hydrates de carbone en CO^), une perte d'eau 72 10202 2134362 par évaporation et des pertes dues à la germination et à la détérioration par les micro-organismes et/ou les insectes ou autres parasites. Un autre élément est que certaines variétés de pommes de terre ("White Rose" et "Red LaSoda", par exemple) ne répondent 5 pas à ce traitement de reconditionneisent ou remise en état ; par conséquent, si de telles pommes de terre ont été soumises à un magasinage à froid, on ne peut plus du tout les utiliser. Même en cas de reconditionnement, ou bien lorsqu'on n'utilise pas de reconditionnement, il est nécessaire dans le mode 10 opératoire classique d'enlever les sucres superficiels résiduels en effectuant un lavage ou lessivage à l'eau chaude. On effectue habituellement ce lessivage à des températures égales ou supérieures S 60° C pendant des périodes de temps comprises entre dix et vingt minutes et l'on réalise souvent ensuite une immersion, 15 durant 2,5 à 3,5 minutes, dans de l'eau à 8 ° - 88° C pour fixer la texture. De tels traitements sévères à l'eau enlèvent souvent toute la saveur, en plus des effets inopportuns d'extraction des matières nutritives et du fait qu'ils soulèvent des problèmes de rejet ou d'élimination des eaux résiduelles. 20 Dans les opérations classiques, un autre problème concerne la texture du produit final. La plupart des restaurants, et notamment ceux appartenant aux grandes chaînes, préfèrent préparer leurs frites à la française à partir du produit préalablement frit puis congelé plutôt que de faire appel à l'ensemble des opéra-25 tions ennuyeuses de préparation des frites à la française à partir des pommes de. terre brutes. Les produits frits au préalable-puis congelés sont commodes et permettent d'économiser des frais de main-d'oeuvre. Un problème qui a cependant gêné l'industrie en cause est que, lorsqu'on prépare les produits pour la table 30 (par chauffage au four ou par friture en bain profond de matières grasses), la texture du produit obtenue est instable. Immédiatement après l'enlèvement du four ou de la friteuse en bain profond, les morceaux de pommes de terre ont une intéressante texture croustillante, mais, à mesure qu'elles refroidissent, elles devien-35 nent flasques et pâteuses. Le problème est particulièrement aigu dans le cas des grands restaurants : les clients qui reçoivent les premières portions de chaque lot sont contents des frites à la française présentant une texture croustillante "intéressante, • i ..o ' j. bad original ê 5 72 10202 2134362 alors que d'autres clients qui reçoivent des portions subséquentes des lots ne peuvent que contempler avec consternation les morceaux pâteux et flasques dans leurs assiettes. Un autre problème à considérer est que les produits frits 5 classiques ont une proportion élevée en matières grasses (provenant de la matière grasse servant à l'opération de friture) et de nombreux consommateurs préféreraient avoir un produit présentant une moindre teneur en matières grasses. Dans les opérations classiques, on ne peut régler à un degré important quelconque la teneur en 10 matières grasses du produit. La production classique des frites à la françaisë nécessite l'utilisation de gros tubercules de dimensions uniformes permettant d'obtenir par découpage des tranches épaisses ou languettes de longueur normalisée. Des pommes de terre de cette qualité 15 ont et entraînent des prix élevés. On doit également comprendre que la chair d'un tubercule donné quelconque n'est pas uniforme ; elle varie dans les différentes parties. Par exemple, le tissu situé du côté du bourgeon a habituellement une teneur en solides moindre que celui situé 20 du côté de la tige. Ainsi, les tranches découpées sur les tubercules vont présenter une composition variable sur leur longueur. Cela va soulever à son tour des problèmes comme la non-uniformité de la couleur et de la texture du produit frit. Les objectifs principaux de l'invention sont de proposer 25 les moyens pour remédier aux problèmes évoqués ci-dessus. Fondamentalement, on atteint les buts de l'invention en effectuant les opérations suivantes : 1 - On soumet des pommes de terre crues à une cuisson et un écrasement pour les mettre en purée. Une caractéristique de l'in-30 vention est que l'on peut appliquer la cuisson à des pommes de terre non pelées ; les peaux se relâchent pendant la cuisson et l'on peut facilement les séparer à titre d'opération accessoire de la mise en purée. De cette façon, on élimine complètement les stades ennuyeux habituels de pelage,- qui nécessitent l'applica-35 tion d'une lessive alcaline ou d'autres substances corrosives. En outre, en effectuant tout d'abord une cuisson puis 1'enlèvement des peaux, non seulement on simplifie le modë opératoire mais l'on réduit les pertes en matières utiles de la pommé de terre. 72 10202 2134362 Par exemple, avec le présent système, les pertes au pelage sont généralement d'environ 3,5 à 8 % du poids frais, alors crue les pertes sont d'environ 15 à 25 % dans les opérations classiques de pelage. De même, les points noirs, le tissu meurtri, les fen-5 tes ou crevasses de croissance, etc., ne cuigent pas pour donner une texture molle et farineuse et ne vont donc pas traverser un tamis ; on peut donc les séparer, avec les peaux, du tissu ou de la chair intéressante. 2 - K la purée de pomme de terre, on donne une forme, par 10 exemple par extrusion, pour obtenir des rubans ou d'autres formes souhaitées. Cette technique élimine complètement les pertes de matières crues brutes et les problèmes d'élimination des résidus qui accompagnent invariablement le mode opératoire usuel de découpage des tubercules en morceaux. Dans le procédés de l'in- 15 vention, on utilise la quasi-totalité de la chair des pommes de terre. En outre, puisque l'on forme les morceaux à partir de la purée de pomme de terre plutôt qu'en les découpant à partir des tubercules entiers, il n'est pas nécessaire dans le procédé de l'invention de partir de gros tubercules ; on peut.utiliser des 20 pommes de terre de n'importe quelle, dimension, aussi bien d'un calibre supérieur que d'un calibre inférieur. De même, la présente technique élimine les problèmes de la non-uniformité au sein des tubercules individuels. 3 - On soumet les morceaux, ainsi façonnés de purée de pora-25 mes de terre à un traitement, par exemple en appliquant un traitement à l'air chaud ou un traitement à l'air chaud plus un traitement à la vapeur d'eau, afin de former une mince croûte ou couche de surface durcie sur les surface des morceaux. Cette croûte améliore les propriétés mécaniques des morceaux. Elle permet la 30 manutention ultérieure de ces morceaux sans danger de brisure et elle garantit également que le produit final va présenter un as-pectextérieur croustillant intéressant. La croûte protège également les portions intérieures, de sorte que ces portions conservent leur texture farineuse intéressante. En somme, la formation 35 d'une croûte ou d'une couche de surface durcie est une partie fondamentale de la présente invention, car elle garantit que le produit final va présenter les qualités intéressantes d'un produit frit classique de bonne qualité, à savoir une zone extérieure croustillante et une portion intérieure bien cuite et farineuse. bad original 72 10202 7 2134362 4 - Après -la formation cle l'intermédiaire décrit ci-dessus (les morceaux façonnés de purée enveloppés dans une coque de surface durcie de tissu de pommes de terre), on peut avantageusement utiliser divers modes opératoires. Un irode opératoire typique 5 consiste à faire frire les morceaux et à les congeler en vue de leur utilisation future. Pour la consommation finale, le produit congelé a simplement besoin d'être réchauffé dans un four pour le rendre prêt à servir à table. Une caractéristique des produits frits obtenus selon la pré-10 sente invention est qu'ils ne se ramolissent pas lors de leur refroidissement ; ils conservent leur rigidité même lorsqu'il refroidissent jusqu'à la température ambiante. On peut vendre à des restaurants des morceaux congelés sans les faire à nouveau frire préalablement. Cela est possible en raison du fait que le temps 15 nécessaire pour la friture de finition est très bref. Dans ce qui précède, il a été expliqué qu'il y a dans les modes opératoires classiques des difficultés pour obtenir des produits d'une couleur acceptable. Cela ne pose aucun problème pour le procédé de la présent invention. Les Demandeurs ont observé 20 que le procédé donne des produits frits d'une couleur entièrement acceptable même lorsque la matière crue est constituée par des pommes de terre qui ont été maintenues en- magasinage à froid et qui, dans le cas d'opérations classiques, donnerait des produits sombres inacceptables. 25 II a également été expliqué ci-dessus, que dans le mode opé ratoire classique, on lave les bandes ou autres morceaux découpés sur les tubercules pour enlever l'amidon de la surface et l'on effectue un lavage ou extraction à l'eau chaude. On n'applique pas de traitement comparable dans le procédé de l'invention. Il 30 en résulte que non seulement on évite de perdre des matières nutritives par un effet quelconque d'épuisement ou de lessivage, mais on évite les problèmes de rejet des résidus que l'on rencontre dans les systèmes usuels utilisant les stades en question de mise en contact avec de l'eau. 35 Un autre avantage de l'invention est qu'elle donne des pro duits présentant une teneur plus élevée en solides c'est-à-dire une plus forte valeur nutritive que les produits classiques. En outre, les produits frits selon l'invention contiennent une moindre 72 10202 2134362 proportion de matières grasses que les produits classiques. Dans de nombreux modes opératoires classiques, en particulier lorsqu'on vend les produits à un stade intermédiaire en vue d'opérations futures de friture, etc., il est nécessaire d'incor-5 porer des agents de conservation, comme du sulfite, pour conserver la couleur pendant le magasinage. Une caractéristique de l'invention est qu-'elle ne nécessite ni liant, ni agent de conservation ni autre additif. La pratique de l'invention va maintenant être décrite en 10 détail en se référant à la figure 1 du dessin annexé. Le rectangle 1 représente l'application de stades préliminaires r à savoir le lavage des pommes de terre crues (A) et leur découpage en des tranches épaisses, par exemple des tranches d'environ 2,5 cm d'épaisseur, afin de faciliter la cuisson. 15 On envoie ensuite les tranches épaisses de pommes de terre crues et non pelées dans un appareil de cuisson (rectangle 2). Cet appareil de cuisson peut prendre la forme d'un appareil classique de cuisson fonctionnant à une pression égale ou supérieure à la pression atmosphérique et dans lequel les pommes de terre 20 cuisent sous l'effet de la vapeur, d'eau ou de l'eau bouillante. On préfère utiliser la vapeur d'eau eton l'applique à l'a pression atmosphérique ou bien à une pression manométrique élevée, comprise entre environ 0,7 et 1,4 bar. Ce stade de cuisson est très classique et l'on continue jusqu'au point ou les tranches épaisses 25 sont cuites jusqu'à leur centre. Il vaut mieux éviter de trop faire cuire et d'aboutir au point d'une désagrégation ou d'un état similaire. Dans le rectangle 3, on introduit les tranches épaisses de pommes de terre cuites dans un appareil d'écrasement ou l'on sou-30 met les tranches de pommes de terre à l'action d'un batteur, d'un fouet ou de dispositifs similaires pour former une purëe. On refoule ensuite la purée à travers un tamis de façon à séparer les peaux. Si les pommes de terre crues d'origine contenaient des défauts, les zones défectueuses auraient durci pendant l'opéra-35 tion de cuisson et on les sépare facilement de la purée, avec les peaux., pendant l'opération précitée de passage à travers un tamis. Au lieu d'écraser les pommes de terres cuites et de les faire passer à travers un tamis, on peut, dans une variante du mode 72 10202 9 2134362 opératoire, faire passer directement à travers un tamis les tranches cuites pour former la purée et séparer les peaux et les parties défectueuses en une seule opération. Si on le désire, on peut incorporer dans la purée de pommes 5 de terre des matières nutritives ccirir.e des protéines et/ou des vitamines, etc. Il ressort à l'évidence de l'exposé précédent qu'en appliquant l'opération de cuisson à des pommes de terre non pelées, on élimine les opérations habituelles de pelage. Dans le présent 10 procédé, un pelage préalable n'est pas nécessaire car l'on sépare très facilement les peaux au cours de l'opération d'écrasement pour obtenir une purée. La présente technique aboutit non seulement à éliminer l'opération usuelle de pelage, mais elle permet également de sauver (ou d'éviter de perdre) de la chair intéres-15 santé de pommes de terre. De même, puisque l'on enlève les peaux telles quelles plutôt que des peaux faisant partie d'une suspension diluée (comme dans le cas du pelage classique) et puisque l'on n'utilise pas de substance alcaline caustique comme dans le cas du pelage classique, le problème d'élimination des produits 20 résiduels est grandement simplifié. Puisqu'elles sont sous forme concentrée, on peut éliminer les peaux en les brûlant ou en les jetant dans une tranchée et en les recouvrant de terre. En variante, on peut les utiliser pour l'alimentation des animaux. En se référant de nouveau à la figure 1; on voit que l'on 25 envoie la purée (dêbarassée de la peau et dés parties défectueu-sés B) dans une extrudeuse 4 de modèle classique où l'on transforme la purée pour en faire des morceaux de' forme voulue. Lorsqu'on prépare, des frites à la française comme produit final, on donne à la purée la forme d'une longue bande dont la section trans' 30 versale est d'environ 6,3 mm x 6,3 mm ou 9,5 min x 9,5 mm. On découpe ensuite la bande transversalement en dès morcèux d'environ 7,5 à 10 cm de longueur. Il est bien évident que l'on peut faire varier la forme choisie. Ainsi, on peut comprimer la purée en des formes comme des tranches ou rondelles minces, des filaments ou 35 cordes, des rubans, des bâtonnets, cubes, etc., selon les désirs. Habituellement, on préfère que la plus petite dimension des morceaux ait au moins 3,2 iran et de préférence au moins 4,8 mm. L'extrusion à travers une filière constitue un procédé 72 10202 2134362 préféré pour conformer ou façonner la purée. Il est cependant évident que l'on peut utiliser d'autres techniques comme la compression de la purée dans un moule. Que l'on utilise une technique d'extrusion ou une autre technique de façonnage, il est seulement 5 nécessaire d'appliquer suffisamment de force compressive pour ob- \ -tenir un morceau se soutenant de lui-même de façon que ce morceau conserve son intégrité pendant la manutention. On envoie ensuite les morceaux de.purée de pomme de terre façonnée vers le stade représenté par le rectangle 5 où ces mor-10 ceaux sont traités pour former une mince croûte ou une couche de surface durcie. De cette opération, on peut utiliser un appareil classique de déshydratation, par exemple un appareil comportant une courroie sans fin de treillis non collant (par exemple revêtu de "Teflon") afin de convoyer les morceaux dans une cham-15 bre où ils sont exposés à un courant d'air chaud dont la température se situe de préférence entre environ 93° et environ 150° C. Une technique pour produire la croûte voulue consiste à exposer les morceaux au courant d'air chaud jusqu'à ce qu'il se forme sur l'extérieur des morceaux une couche ou une croûtô su-20 perficielle de tissu durci . Le temps nécessaire pour obtenir cet effet varie selon des facteurs comme la variété de la pomme de terre et sa teneur en solides, ia température de l'air et l'efficacité du contact de l'air avec les morceaux. Dans un cas particulier quelconque, on peut juger la durée appropriée du traite-25 ment en notant l'aspect .des morceaux. Dans de nombreux cas, la croûte sera formée dé façon appropriée lorsque les morceaux ont subi une diminution de poids d'environ 20 à 40 % et de préférence comprise entre 30 et 35 % (par évaporation d'éau). Puisque le but du traitement au stade représenté par le 30 rectangle 5 est principalement d'agir sur l'extérieur des morceaux de pomme de terre, il est souhaitable que toutes les surfaces des morceaux soient exposées au courant d'air chaud (C). On peut établir de telles conditions de diverses façons, par exemple en supportant les morceaux sur les pla* .eaux ou des dispositifs analo-35 gues en fils métalliques tissés et non collants (par exemple revêtus de "Teflon") ou en métal perforé et/ou en prévoyant un dispositif mécanique, tel qu'une broche tournant' lentement, pour faire doucement tourner les morceaux à mesure qu'ils sont exposés à 72 10202 ii 2134362 au courant d'air chaud. Dans un mode particulièrement préféré de réalisation de l'invention, on met les morceaux en contact avec de la vapeur d'eau (D) pendant une brève période de temps après le début du traitement à l'air chaud mais avant l'achèvement de ce traitement à l'air chaud. Ce mode opératoire présente l'avantage que les produits frits que l'on obtient finalement montrent un aspect extérieur croustillant particulièrement intéressant et ne présentant absolument pas de dureté ou de coriacité. Typiquement, cette façon de mettre en oeuvre l'invention utilise le mode opératoire suivant : On expose tout d'abord les morceaux au courant d'air chaud (C) pendant une brève période de temps, c'est-à-dire jusqu'à formation sur la surface d'une mince coque ou enveloppe de tissu séché ayant l'épaisseur voulue. En général, cela ne va prendre environ qu'une à cinq minutes selon la température du courant d'air chaud. On met alors les morceaux, pendant qu'ils sont encore chauds, en contact avec de la vapeur d'eau (D) pendant une période de temps appropriée, par exemple pendant quinze à soixante secondes, ou bien, en variante, on met les morceaux en contact avec une fine pulvérisation d'eau appliquée assez longtemps pour mouiller à fond les surfaces des morceaux. On met ensuite les morceaux de nouveau en contact avec le courant d'air chaud. En général, on continue cette seconde exposition à l'air chaud jusqu'à ce que la perte de poids des morceaux (en tenant corrpte de celle qui s'est produite dans le premier traitement à l'air chaud) représente environ 30 à 35 % . Les Demandeurs ont observé que le traitement de durcissement de la couche superficielle, que ce traitement soit conduit seulement avec de l'air chaud ou associé à un traitement par la vapeur d'eau, ne provoque aucune dilatation importante ni gonflement des morceaux. Ces morceaux conservent essentiellement la même forme et le même volume qu'ils avaient antérieurement.• En se référant maintenant à la figure 2, on voit une représentation agrandie d'une couche transversale du produit intermédiaire selon l'invention. L'indice 15 désigne la masse comprimée de purée de pommes de terre cuites, et l'indice 16 désigne la mince paroi ou enveloppe de tissu de pommes de terre durci en surface 72 10202 z ii4àb/. qui enveloppe la masse fl5). En général, l'enveloppe (16) doit, présenter une épaisseur de l'ordre d'environ 0,25 mm à environ 1 mm. On peut aisément identifier les deux constituants à leur aspect, la masse fl5) a la texture pâteuse ou mâchée typique et l'aspect 5 d'une purée de pomme de terre. L'enveloppe (l6) a une texture plus dense et plus lisse, un peu glacée et une teinte légèrement jaunâtre dûe à sa plus forte concentration en solides. Si l'on examine à nouveau la figure 1, on voit qu'après l'opération de formation d'une couche de surface durcie au stade re-10 présenté par le rectangle 5, on peut traiter les morceaux de diverses façons. Les diverses voies possibles sont désignées par les lignes 6,7 et 8. Il n'est pas nécessaire que tous les morceaux provenant du stade 5 suivent une seule de ces voies ; certains morceaux peuvent suivre l'une des voies et certains une autre 15 voie, etc. Si l'on examine la voie désignée par la ligne 6, on remarque que dans le rectangle 9, les morceaux présentant une couche superficielle durcie sont congelés de façon classique, par exemple dans un congélateur à courant d'air, et ils sont maintenus en 20 magasinage à l'état congelé jusu'à leur préparation pour la table. On peut conserver les produits en magasinage congelés indéfiniment sans détérioration. Un facteur important est que la congélation ne provoque pas le collage des morceaux individuels les uns aux autres ; les morceaux restent séparés même lorsqu'ils sont 25 en contact étroit. Cela constitue une qualité très utile des produits et permet à l'utilisateur d'enlever facilement toute portion voulue d'un emballage des morceaux congelés. On note en outre que ces morceaux conservent leur intégralité pendant la congélation et le dégel ; ils ne s'émiettent pas et ne se 'brisent 30 pas mais sont capables de résister aux contraintes usuelles que l'on rencontre dans les opérations d'emballages, d'expédition ou les autres opérations de manutention. En outre, les produits ne présentent pas d'altération de couleur, il n'est pas nécessaire de leur ajouter du sulfite ou un autre agent de conservation. 35 Lorsqu'on doit utiliser les produits congelés, on les frit dans de l'huile comestible en opérant à une température"appropriée, qui se situe par exemple entre environ 185° et 190° C. Les produits congelés peuvent entrer directement dans l'huile chaude et subir une â 72 10202 13 2134362 friture de finition en une période d'environ 60 secondes seulement, ou bien on peut tout d'abord les faire dégeler puis les faire finalement frire en 45 secondes environ. Dans l'un ou l'autre cas, ces durées rapides de friture finale' constituent un grand 5 avantage pour les restaurateurs et elles sont bien moindres que les périodes de temps servant à la friture finale des frites classiques à la française. En outre, ces courtes durées de friture, que permet la présente invention, constituent la raison permettant d'obtenir des produits finals d'une couleur appropriée même 10 lorsqu'on part de porran.es de terre prélevées directement d'un magasinage à froid et qui présentent une forte teneur en sucres, réducteurs . Les produits frits que l'on obtient en opérant comme décrit ci-dessus répondent aux normes des produits frits de bonne quali-15 té, préparés de façon classique à partir de pommes de terre fraîches , et même ces produits frits sont de qualité encore supérieure à ces normes moyennes. Ainsi, les produits de. l'invention ont une couleur brun doré qui leur est particulière et appropriée, un extérieur croustillant et une partie interne "mâchée",' et un goût 20 excellent. A tous ces égards,les produits sont équivalents à des frites classiques à la française présentant une qualité élevée. En outre, ils sont supérieurs au. produit classique du fait qu'ils ne se ramollissent pas lors de l'attente qui suit l'opération de friture. . 25 Si l'on regarde maintenant la voie désignée par la ligne 7, on voit que dans le rectangle 10, les morceaux présentant une couche superficielle durcie s'ont refroidis jusqu'à la température d'un magasinage à froid (environ 1,5° - 7° C) et ces morceaux sont maintenus à cette température jusqu'à ce qu'il faille les prépa-30 rer pout la table. Cette forme de traitement convient particulièrement bien pour la vente à des institutions, des restaurants, des hôtels, etc. On peut conserver les produits dans un réfrigérateur ordinaire jusqu'à réception des ordres provenant de la cuisine ; le cuisinier va alors retirer une quantité appropriée des produits 35 et les fait frire dans l'huile chaude en opérant de façon classique. Des études de magasinage conduites par les Demandeurs ont montré que l'on peut conserver en magasinage froid durant 10 à 15 jours, sans aucune détérioration, les produits présentant une 72 10202 2134362 couche de surface durcie. En outre, il n'est pas nécessaire d'ajouter un sulfite ou un autre agent de conservation pour en conserver la couleur. Des échantillons des produits de l'invention, sans aucune addition de sulfite, ont été conservés presque un mois 5 sans altération de couleur, mais ils ont présentés une contamination par des organismes fongiques au bout de quinze jours environ. Les personnes bien informées dans le secteur industriel connaissent bien la pratique consistant à découper des pommes de terre pelées en grosses tranches, à les refroidir et à distribuer le 10 produit à des restaurants, etc., comme matières de réserve pour la production de frites à la française. Pour la fabrication de ces produits, un stade essentiel est l'incorporation de sulfite (bisulfite de sodium, acide sulfureux ou SC^) dans les morceaux de façon qu'ils ne subissent pas d'altération de couleur pendant 15 leur maintien en magasinage à froid. Au contraire, les produits de l'invention ne nécessitent pas de tels agents de conservation et ils donnent donc un produit final ayant un bien meilleur goût qui est complètement exempt du goût inopportun des sulfites. Un autre facteur important est que le refroidissement ne 20 provoque pas le collage des morceaux individuels les uns aux autres ; les morceaux restent séparés même lorsqu'ils sont en contact étroit. Cela constitue une caractéristique très utile de ces produits et permet à l'utilisateur d'enlever facilement toute portion voulue d'un paquet ou d'un emballage des morceaux réfrigë-25 rés. Il y a lieu de noter en outre que les morceaux conservent leur intégralité -, ils ne forment pas de miettes ou ne se brisent pas, mais ils sont capables de supporter les contraintes usuelles rencontrées dans les opérations d'emballage, d'expédition ou dans les autres opérations de manutention. 30 Les produits -frits préparés à partir des morceaux à surface externe durcie et conservés au froid ont une couleur brun dorée particulière et appropriée, un extérieur croustillant, un intérieur "mâché ou farineux" et un goût excellent. A ces égards, ces produits équivalent â des frites classiques à la française, de 35 haute qualité, préparées à partir de pommes de terre fraîches. En outre, les produits obtenus sont supérieurs au produit classique du fait qu'ils ne ramollissent pas pendant la péricde de repos qui suit l'opération de friture. 72 10202 2134362 Si l'on s'intéresse maintenant g la voie désignée par la ligne 8, on voit que dans le rectangle 11 on frit les morceaux à surface extérieure durcie dans de l'huile chaude pendant une période d'environ 30 à 60 secondes à une température d'environ 185°-5 190° C. Les produits frits sont alors prêts à être consommés. Si on doit les conserver en vue de l'utilisation future, on les dirige vers le stade représenté par le rectangle 12 où on les congèle de façon classique, par exemple dans un congélateur à courant d'air, et on les maintient en magasinage à l'état congelé jusqu'à 10 ce qu'on en ait besoin pour leur utilisation finale. On peut conserver indéfiniment sans détérioration les produits en magasinage à l'état congelé. Un facteur important est que la congélation ne provoque pas l'adhérence des morceaux individuels les uns aux autres ; les morceaux restent séparés même 15 lorsqu'ils sont en contact étroit. Cela constitue une caractéristique très utile des produits et permet à l'utilisateur d'enlever facilement toute portion voulue d'un paquet des morceaux congelés. Il y a lieu de noter en outre que les morceaux conservent leur intégralité, ils ne s'émiettent pas ou ne se brisent pas 20 mais peuvent supporter les contraintes usuelles rencontrées dans les opérations d'emballage, d'expédition ou d'autres opérations de manutention. En outre, les produits ne subissent pas d'altération de couleur ; il n'est pas nécessaire d'ajouter de sulfite ou d'un autre agent de conservation. 25 Pour préparer pour la table les produits ainsi congelés, on les chauffe dans un four, par exemple à une température d'environ 230° C pendant environ dix à douze minutes. Les produits frits que l'on obtient ainsi ont une couleur brun.doré particulière et appropriée, un extérieur croustillant, un intérieur "mâché" et un 30 goût excellent. A cet égard, ces produits sont de qualité équivalente à frites classiques à la française de grande qualité que l'on propare à partir de pommes de terre fraîches. En outre, les produits obtenus sont supérieurs au produit classique du fait que les produit obtenus ne se ramollissent pas pendant la période de re-35 pos qui suit leur préparation pour la table. L'invention va être encore décrite en se référant aux exemples illustratifs mais non limitatifs suivants. On effectue comme décrit ci-après certains essais cités 72 10202 2134362 dans les exemples. Essai de coloration : On juge la couleur ou coloration par comparaison avec un jeu de couleurs étalons que l'on utilise dans l'industrie : "U.S. Department of Agriculture Color Standards for 5 Frozen French Fried Potatoes",n°64-1, 2nd Ed., 1966, Munsell Color Co., Inc., Baltimore, Md. (Etalons de couleur du Ministère de l'Agriculture des Etats-Unis d'Amérique pour les pommes de terre frites à la françaises et congelées, N° 64-1, 2ème édition, 1966, Mussell Color Co., Inc.). Les couleurs étalons sont numérotées 10 de 0 à 4, les nombres les plus élevés indiquant une couleur plus sombre. Les produits généralement considérés comme acceptables dans la profession sont ceux qui présentent les couleurs 1 ou 2 ; les produits dont la couleur est inférieurs à 1 sont trop clairs ; ceux dont la couleur est supérieure à 2 sont trop foncés. 15 Essai d'affaissement : On monte un équipement comprenant une plate-forme et un dispositif de serrage permettant de maintenir au bord de la plate forme une seule bande ou tranche de pomme de terre projetant horizontalement dans l'espace 8,9 cm de sa longueur. On dispose un rapporteur permettant de mesurer l'angle 20 d'affaissement (flèche). Dans cet essai, un petit angle d'affaissement indique une bande rigide ; un grand angle indique une bande ou tranche molle. Exemple I La matière crue que l'on utilise dans ces expériences est 25 un lot de pommes de terre -"Russet Burbank" (teneur en solides : 21-23 %) que l'on a conservé durant quatre mois en magasinage froid (4,5° C) et que l'on utilise sans appliquer de traitement de remise en état ou de reconditionnement. Il convient de noter que ces pommes de terre, si on les utilisait de façon classique, pro-30 duiraient des frites S la française présentant une couleur sombre indésirable. A : On lave les pommes de terre et les découpe transversalement en des tranches de 2,5 cm d'épaisseur. B : On fait les tranches dans la vapeur d'eau à la pression 35 atmosphérique pendant dix-huit minutes. C : On traite les tranches cuites pour leur faire traverser un tamis, ce qui forme une purée ; les fragments de peaux et les parties défectueuses sont retenues sur le tamis et rejetées.. ê 17 72 10202 2134362 D : On extrude la purée de pomme de terre à travers une filière pour obtenir de longues tiges de purée de pommes de terre ayant une section transversale de 9,5 mm x 9,5 mm. On découpe ensuite transversalement ces tiges en des morceaux d'environ 10 cm 5 de longueur. E : On étale ensuite les morceaux de purée de pommes de terre sur des plateaux de treillis revêtus de "Teflon" et l'on traite ces pommes de terre pour en durcir la surface. Cela implique de mettre les morceaux en contact durant trois minutes avec un cou-10 rant d'air chaud (121° C), puis durant trente S quarante-cinq secondes avec de la vapeur d'eau et finalement durant 15 minutes avec le courant d'air chaud (121° C) . Une pesée des échantillons avant et après le durcissement de leur surface indique que les morceaux ont subi une perte de poids de 35 %. 15 F : On congèle ensuite les morceaux dont la couche de sur face est durcie en plaçant ces morceaux dans un congélateur à courant d'air (température de l'air : -36° C}. On conserve le produit durant plusieurs jours dans des conditions de congélation. On note que ces morceaux n'adhèrent pas 20 l'un à l'autre et qu'ils ne s'émiettent pas ou ne se brisent pas. G : On frit un échantillon du produit congelé dans de l'huile chaude (185° C) durant 1,5 minute. L'examen et la dégustation du produit frit démontrent que ce produit a -approximativement un aspect identique à celui de pommes de terre frites de façon nor-25 maie à la française et que ce produit a un excellent arôme, un extérieur croustillant et un intérieur 'farineux ou mâché". La couleur du produit correspond à la couleur étalon numéro 2 indiquée ci-dessus. On observe également que le produit ne se ramollit pas. Initiallement, même après être demeurées au repos jusqu'à attein-30 dre la température ambiante, les bandes ou tranches présentent un affaissement nul lorsqu'on les soumet à l'essai décrit ci-dessus. Au contraire, les frites à la française, préparées de façon classique à partir du même lot de tubercules, présententloi~squ'on les essaie après les avoir refroidies jusqu'à la température ambian-35 te, des fléchissements de 20 à 25°. Exemple 2 Les pommes de terre utilisées dans cet essai sont les mêmes que celles décrites dans l'exemple 1. ~ bad original 72 10202 2134362 On soumet les pommes de terre au même mode, opératoire que celui décrit à l'exemple 1, paragraphes A, B, C et D. On étale les morceaux de purée de poirare de terre sur les plateaux à treillis recouverts de "Teflon" et on les traite par 5 de l'air chaud et de la vapeur d'eau pour en durcir la surface comme décrit au paragraphe E de l'exemple 1. Cela implique de soumettre différents lots de morceaux à des courants d'air chaud à 93° C ou 150° C pendant diverses périodes de temps (comme indiqué au tableau ci-aprèsi. 10 On 'congèle les morceaux à surface durcie dans un congélateur à courant d'air (-36° C) et l'on garde ces morceaux durant seize heures environ à -10° C. Le jour suivant, on soumet les morceaux congelés à 1,5 minute de friture dans de l'huile bouillante à 185° C. 15 Les conditions utilisées et les résultats obtenus sont pré sentés au tableau ci-après : TABLEAU \ Essai, I II III IV 20 Traitement de durcissement en surface : Température de l'air, °C.. 93 93 Temps, minutes 20 30 Perte de poids , % 31 36' 25 Propriétés du produit frit : Texture , extérieure Croustil- Croustil- Croustil- Croustil- . lante lante - lante lante * Texture, intérieure Farineuse Farineuse Farineuse Farineuse Couleur, n° 2 2 2 2 30 Affaissement : Directement après friture 0 0 0 0 Après refroidissement jusqu'à la température ambiante 0 0 0 0 Solides totaux, % 43 46 n.d.jî* n.d. 35 Graisses/solides qui ne sont pas de la graisse, % 16 16 n.d. n.d. * Le produit de l'essai IV est plus croustillant que les trois autres produits. ** n.d. : % non déterminés. 150 150 15 20 31 42 bad original 72 10202 19 2134362 En ce qui concerne les données relatives aux solides totaux et au rapport entre la graisse et les solides qui ne sont pas de la graisse, on peut faire les observations suivantes : Les données indiquent que les produits de l'invention sont plus nuttitifs 5 que des frites classiques à la française, du fait que la teneur totale en solides est supérieure à 40 % dans le cas des produits de l'invention, ce qui contraste avec une teneur moyenne d'environ 30 à 35 % pour la plupart des frites à la française du commerce. En outre, les produits de l'invention ont une plus faible te-10 neur en graisses t 16 % par rapport aux solides qui ne sont pas de la graisse, alors que ce pourcentage est de 20 % pour la plupart des frites à la française du coirjr.erce. Exemple 3 Cet exemple illustre la préparation du produit de l'invention 15 sous la forme d'une grosse portion pour repas individuels. Les pommes de terre utilisées à cet effet sont les mêmes que celles décrites dans l'exemple 1. On soumet les pommes de terre au même mode opératoire que celui décrit dans l'exemple 1, paragraphes A, B et C. 20 On moule à la main la purée de pommes de terre pour obtenir une boulette en forme de saucisse ayant un diamètre d'environ 3,8 cm et une longueur d'environ 15 cm. On met la boulette moulée en contact avec de l'air chaud (121° C)durant trois minutes, puis avec de la-vapeur d'eau durant 25 trente secondes puis avec de l'air chaud (121° C) jusqu'à une perte de poids d'environ 30 %. Pendant ces opérations, il se forme autour de la boulette une croûte de surface durcie. On fait frire la boulette à surface surcie dans de l'huile chaude (190° C) durant trente secondes, on la refroidit puis on 30 la congèle dans un congélateur à jet ou courant d'air. Pour préparer la boulette congelée pour la table, on la fait cuire, (sans la dégeler au préalable) dans un four à 230° C durant 12 minutes, ce qui donne un produit de goût excellent ressemblant à une pomme de terre rôtie de bonne qualité. Le produit 35 a une portion comestible extérieure croustillante et une portion intérieure bien cuite et farineuse. 72 10202 20 213430'z REVENDICATIONS 1 - Procédé pour préparer des produits alimentaires dérivant de la pomme de terre, caractérisé en ce qu'en fait cuire des pommes de terre crues ; on écrase les pommes de terre cui- 5 tes ; on donne à la purée de pommes de terre écrasées la forme de morceaux et l'on soumet ces morceaux à l'action de la chaleur pour former une couche ou croûte durcie de tissu de pommes de terre à la surface des morceaux. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce 10 qu'on soumet le produit mis en forme.à un traitement de chauffage .par un courant d'air chaud afin de former une mince couche durcie sur les surfaces des morceaux mis en forme ou façonnés . 3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce 15 qu'on effectue un tel chauffage par exposition à de l'air chaud et aussi à de la vapeur d'eau. 4 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on effectue le chauffage des surfaces à une température comprise entre environ 93° et 150° C. 20 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on soumet les morceaux mis en forme ou façonnés à un traitement de chauffage à l'air chaud, "puis à la vapeur d'eau ou'par une pulvérisation d'eau, et de nouveau à l'air chaud. 25 6 - Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on effectue le premier traitement à l'air chaud à une température comprise entre 93° et 150e C pendant une période d'environ une à cinq minutes ; on effectue le traitement à la vapeur d'eau ou par la pulvérisation d'eau pendant environ un 30 quart'de minute à une minute, et l'on effectue le second traitement à l'air chaud à une température d'environ 93° à 150° C, jusqu'à ce que la perte totale de poids du produit dérivant de la pomme de terre soit d'environ 30 à 35 %. 7 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 35 6, caractérisé en ce qu'on fait ensuite frire le produit dans de l'huile chaude. 8 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on refroidit ou congèle finalement le produit et on le maintient ainsi en magasinage. 72 10202 21 2134362 9 - Produit dérivant de la pomme de terre, résultant du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend du tissu ou de la chair de poirme de terre rV" harassée de la peau de pomme de terre, à l'état cuit, ce produit étant mis cous la forme de morceaux individuels dont les portions intérieures constituent la masse du produit et présentent une texture bien cuite et farineuse et dont les couches de surface ou croûtes ont été durcies à chaud. bad qbjqjnal