Brevet FR2139669A1 — publié le 19730112

La présente invention concerne un procédé et appareil de conservation de produits alimentaires cuisinés ou non cuisinés. Les méthodes de conservation connues jusqu'ici étaient la congélation ou surgélation à -300 et la liophylisation qui consiste à provoquer la dessiccation des aliments. La congélation en ce qui concerne les plats cuisinés demande de grandes précautions de manipulation sous peine de détérioration des produits pendant toute la durée de la gabrication et elle nécessite un apport permanent de froid allant à de très basses températures. Le procédé suivant l'invention permet une fabrication des plus simples sans apport de grand froid, un transport beaucoup plus facile car les plats cuisinés ainsi fabriqués peuvent circuler durant plusieurs heures sans véhicule réfrigéré et le stockage est aussi simplifié exigeant un cubage minimum car ces plats étant contenus dans des boites rectangulaires ou autres ( suivant le gré du fabricant) ou en bourses de plastiques peuvent être empilés à volonté dans un lieu réfrigéré. La présente invention se décompose en deux phases principales: a) La fabrication, qui consiste en la cuisine industrielle de toutes viandes de boucherie et de charcuterie, volailles , gibiers, poissons, crustacés, coquillages, avec leur sauce d'accompagnement, toutes sortes de sauces, tomates concassées cuisinées, soupes de poissons,bisques, bouillabaisses et toutes sortes de purées de légumes. Exemples: Homard à l'américaine cuisiné de façon classique Epinards à la crème Ces exemples s'étendent à toutes les préparations culinaires françaises et étrangères. En ce qui concerne les produits alimentaires non cuisinés, il suffit de prévoir de l'eau distillée qui remplacera la sauce des produits cuisinés b) Le traitement de ces produits ,qui doit assurer leur conservation. L'invention concerne un appareil dans lequel tous les produits alimentaires cuisinés ou non cuisinés, selon leur mode approprié, sont rafrai chis progressivement jusqu'à solidification complète. La figure I montre l'appareil vu de dessus, sans le couvercle du tube rafraichissant, le couvercle étant représenté dans la figure 2. La figure 3 montre l'appareil en coupe longitudinale. Les caractéristiques de cet appareil résident dans: Un premi-ef cylindre I exterieur rep1i- aux trois quarts de glace et saumure ou tout autre bain spécial de rafraichissement 4. Un deuxième cylindre 2 de métal appel " tube de rafraichissement "~ hermétiquement clos par un couvercle Il ( représehté dans la figure 2) est placé dans le premier cylindre suivant la position indiquée par la figure 3. Ce tube de rafraichissement comprend: Premièrement: un chassis représenté dans la (figure 4) composé de: l'axe central 3; quatre armatures 5; une palette de bois pivotante6 étant fixée le long de chacune d'elles. Ces palettes ont pour but d'empêcher le givrage et de décoller à tout instant les éléments prenant le froid. Ces armatures sont coudées à leur extrémité inférieure et se relient deux à deux de façon à former un croisillon au centre duquel l'axe central 3 est fixé. Ces armatures ont des oeillets 8 sur lesquels reposent des paniers. Deuxièmement, des paniers metilliques ajourés ( représentés sur la fig 6) ont une ouverture centrale permettant de les enfiler les uns au dessus des autres le long de l'axe central. Ces paniers sont accrochés aux oeillets des armatures par des petits ergots 9. La longueur des paniers peut varier suivant le volume des produits à traiter. Troisièmement un croisillon indépendant ( représenté dans la figure 5) se fixant aux quatre armatures du chassis bloquai, le gnier supérieur et assure ainsi la solidarité entre paniers et chassis en exerçant une pression 10. Pour fermer hermétiquement le tube rafraichissant un couvercle ( représenté par la figure a ) composé de deux arrêtoirs est prévu. Le traitement de ces produits alimentaires consiste en ce que l'on place ces produits dans le tube de rafraichissement de la façon suivante: Les viandes, poissons ou tout autre produit alimentaire sont placés dans les paniers metalliques 7. L'élément liquide ( sauces d'accompagnement, eau distillée, etc...) est versé également dans le tube de rafraichissement. Premièrement le tube, par l'intermédiaire de ltengrenage conique fixé au centre extérieur du couvercle est entrainé dans un mouvement de rotation ( voir le sens du mouvement figure I) par un moteur queconque non représenté ici. deuxièmement , l'ensemble chassis paniers est entrainé par l'intermédiaire de l'axe central dans un sens contraire à celui du tube par le même moteur muni d'un systene à différentiel. ( voir ce seha de rotation dans la figure I) Ces rotations à sens inverse assurent le rafraichissement des produits alimentaires jusqu'à solidification complète. Ces mets sont livrés , soit en caissettes imperméables paraffinées ou autres, soit en bourses de matières plastiques. Leur conservation est assurée par un conservateur apportant un froid permanent de soins cinq à moins vingt degrèsX La durée peut-être à titre d'exemple d'un an pour une soupe de poissons, Dans ce cas l'examen bactériologique a été satisfaisant , mais cet exemple n'est Pas limitatif. -Ce procédé , objet de l'invention, peut-être utilisé pour la fabrication detout plat cuisiné frangeais ou étranger. Ces plats ainsi préparés conservent la valeur et la saveur d'un plat cuisiné frais et peuvent etre stockés pour tout ravitailleient à long, moyen ou court terme. REVENDICATIONS 1) Procédé permettant la fabrication de tous les plats cuisinés sans exception sans chaîne de congélation ni liophylisation et leur conservation à l'état de frais. 2) Procédé selon revendication 1 permettant de cuisiner normalement n'importe quel plat. 3) Procédé selon revendication 1 permettait après conservation de plusieurs mois de consommer immédiate ment n'importe quel plat au même état de fraicheur que s'il venait d'être cuisiné.