Brevet FR2132784A1 — publié le 19721124

i 2132784 La présente invention concerne un procédé pour préparer un aliment ayant un arôme de fromage mûr par incorporation d'une composition conférant l'arôme de fromage, une composition conférant l'arôme de fromage à utiliser dans 5 un tel procédé et un aliment obtenu par ce procédé» Aux fins de l'invention, par "fromages mûrs", on entend les fromages qui ont subi des modifications de composition sous l'action de micro-organismes et/ou d'enzymes. La maturation du fromage s'accompagne de la formation de nombreux 10 composés de "bas poids moléculaire, tels que des acides alcanoï-ques, des 2-alcanones, des 2-alcanols, des aldéhydes, des acides aminés, des acides 2-oxoalcanoïques et de nombreux autres composés auxquels sont attribués les arômes typiques des diverses variétés de fromage,, Aux fins de l'invention, par "ar8-15 me" on entend à la fois la saveur et l'odeur. Au cours des dernières années, l'analyse par-voie physique et chimique a permis des progrès sensibles dans l'identification des agents volatils et non volatils aromatisants existant dans les diverses espèces de fromage*, Bien qu'on 20 ait admis antérieurement qu'un composé ou un groupe de composés confèrent un arôme de fromage particulier, par exemple l'arôme de fromage de Cheddar, la théorie courante est que le nombre des composés conférant l'arôme de fromage est relativement peu étendu. Les constituants les plus importants comprennent cer-25 tains acides gras, aldéhydes, 2-alcanones et le diacétyle, mais d'autres composés, comme des acides aminés, esters et alcools ont probablement un certain effet sur l'arôme typique. Ainsi, bien que les diverses variétés de fromage aient toutes un arôme de fromage fondamental et puissent comprendre en commun de nom-30 breux composés, l'arôme typique d'un fromage, par exemple de Cheddar ou d'Emmenthal, n'est réalisé que lorsque la nature et les proportions des composés sont convenables. Un groupe de composés dont l'importance a été mésestimée comprend les aminés. La présence d'aminés aromatiques, comme la tyramine, et d'aminés 35 hétérocycliques, comme l'hystamine, a été décelée il y a de nombreuses années dans le fromage de Cheddar, mais les alkylamirj.es n'y ont été décelées que récemmento En effet , Libbey et Day ont tenté d'identifier la n-propylamine (J. Dairy Science 45 (1963) 598) et Golovnya et collaborateurs ont identifié certaines aVi.7» 40 lamines dans du fromage russe (Zhurnal Analiticheskoi Khimiic£^ 72 12344 2 2132784 (1968, n° 5) 766-70). Toutefois, jusqu'à présent, l'importance des aminés dans les arômes de fromage mûr n'avait pas été reconnue. La demanderesse a découvert à présent qu'il 5 est possible d'obtenir des aliments, en particulier du fromage jeune, du fromage fondu et des préparations de fromage fondu présentant davantage l'arôme du fromage mûr en incorporant à ces aliments une composition conférant l'arôme de fromage et qui, en plus de constituants connus de l'arôme de fromage 10 contient des alkylamines synthétiques ayant de 3 à 5 atomes de carbone. Aux fins de l'invention, par "alkylamines synthétiques" on entend les alkylamines préparées par synthèse ou bien isolées de produits naturels et éventuellement modifiées par des réactions chimiques ou microbiologiques.Cependant, les alkylamines 15 synthétiques de l'invention ne comprennent pas les aminés provenant du fromage ayant subi la maturation naturelle, parce que l'invention a pour but de conférer à un aliment un arôme de fromage mûr sans qu'il soit nécessaire d'y incorporer du fromage onéreux ayant subi la maturation ou un produit extrait de ce 20 fromage. Des exemples d'alkylamines synthétiques appropriées de 3 à 5 atomes de carbone sont la propylamine, la butylamine, la 2-méthylpropylamine, la pentylamine, la 2-méthylbutylamine et la 3-méthylbutylamine. Il est possible d'utiliser non seulement les aminés mais aussi leurs sels, comme les chlorures d'alkylam- 25 monium, tels que le chlorhydrate de la propylamine ou le chlorhydrate de la pentylamine. Par conséquent, aux fins de l'invention, par "alkylamines" on entend également les sels de ces mêmes aminés. L'invention a donc pour objet un procédé pour préparer un aliment ayant un arôme de fromage mûr par incorporation 30 d'une composition conférant l'arôme de fromage, caractérisé en ce qu'on incorpore à l'aliment une quantité efficace d'une al-kylataine synthétique ayant de 3 à 5 atomes de carbone. De préférence, la quantité d'alkylamines synthétiques est telle que la concentration dans l'aliment final soit de 0,1 à 80 mg/kg. 35 Arôme de fromage de Cheddar Un des objets importants de l'invention est un procédé pour préparer un aliment présentant un arôme de fromage mûr par incorporation d'une composition conférant l'arôme de fromage, suivant lequel on incorpore à l'aliment une compo-40 sition conférant l'arôme du fromage de Cheddar et la quantité 72 12344 5 2132784 àes alkylamines synthétiques est telle que leur concentration dans l'aliment final soit de 0,2 à 8 mg/kg. Par "fromage de Cheddar" on entend aux fins de l'invention, un fromage dur de lait non écrémé, par exemple produit par la vallée de Cheddar 5 dans le Comté de Somerset en Angleterre» De nombreuses publications relatives aux arômes de fromage se rapportent à l'arôme du fromage de Cheddar«, Forss et Patton ont résumé la littérature publiée sur l'arôme de fromage de Cheddar parue jusqu'à 1966 dans un article sur l'arôme de fromage de Cheddar (Journal 10 of Dairy Science, 4^ (1966) 89 à 91)• D'après cet article, on sait que divers acides gras constituent des substances indispensables pour l'arôme de fromage de Cheddar et il y est précisé que le rapport de l'acide acétique, de l'acide butyrique et de l'acide caprolque est de la plus haute importance et que 15 sa valeur optimale pourrait être de 8 : 1 : 0,3,®-des quantités de 900, 110 et 35 mg/kg „ De plus, une certaine contribution à l'arôme du fromage de Cheddar est attribuée à des composés du soufre, comme l'acide jj-^e^captopropionique. Il est possible de mettre en évidence jusqu'à 18 acides aminés différents dans 20 du fromage de Cheddar emmagasiné» On connaît un certain nombre d'arômes de fromage de Cheddar artificiels contenant du butyryllactate de bu-tyle, de l'acide isovalérique, du butyrate d'éthyle, de l'acide butyrique, de 1'isovalérate d'ammonium, de l'acide lactique, 25 de l'acide hexanoîque et du propylèneglycol, ou bien du butyryllactate de butyle, de l'acide isovalérique, du butyrate d'éthyle, de l'acide butyrique, de l'acide hexanoïques, de la 2-hep-tanone, de l'alcool à 95 % et du propylèneglycol (J. Merory : Food Flavourings ; Avi Publishing Comp. ; 2ème édition (1968) 30 192). Il n'est toutefois pas possible de conférer un arôme de fromage de Cheddar satisfaisant à l'aide de mélanges de ce genre. De plus, on sait qu'on peut réaliser l'arôme de fromage de Cheddar en incorporant aux aliments, en plus des acides gras en chaîne droite de bas poids moléculaire, un ou plusieurs phé-35 nols avec une ou plusieurs lactones d'acides 4-, 5~ ou 6-hydro-xyalcanoïques de 4- à 22 atomes de carbone et/ou leurs précurseurs (brevet des Etats-Unis d'Amérique n° 3°520„699). La demanderesse a découvert à présent qu'il est possible d'améliorer davantage l'arôme de fromage de Cheddar 40 d'un aliment, c'est-à-dire de le rapprocher de celui de ce 72 12344 4 2132784 fromage mûr, lorsque la composition conférant l'arôme de fromage de Cheddar contient des acides alcanoïques de 2 à 10 atomes de carbone dont au moins 50 % contiennent plus de 4 atomes de carbone, en plus des alkylamines synthétiques précitées. 5 Des exemples d'acides alcanoïques appropriés de 2 à 10 atomes de carbone sont l'acide acétique, l'acide propionique, l'acide butyrique, l'acide isobutyrique, l'acide pentanoïque, l'acide 2-méthylbutanoïque, l'acide 5~méthylbutanoïque, l'acide hexano-ïque, l'acide heptanoïque, l'acide octamoîque, l'acide nonano-10 ïque et l'acide décanoïque. Il est préférable que les acides alcanoïques comprennent 40 à 60 % d'acide hexanoîque, au maximum 40 % d'acides alcanoïques de 7 à 10 atomes de carbone et au maximum 4 % d'acides alcanoïques ramifiés de 4 ou 5 atomes de carbone. La quantité d'acides alcanoïques mélangée à l'a-15 liment est de préférence telle que dans l'aliment final, la concentration totale en acides alcanoïques de 2 à 10 atomes de carbone soit de 60 à 2500 mg/kg et de préférence de 120 à 1500 mg/kg. D'autres composés préférés ppur une composition conférant l'arôme de fromage de Cheddar sont les 2-alcanones de 5 à 20 13 atomes de carbone ou leurs précurseurs pris en quantités é-quivalentes, comme les acides 3-oxoalcanoïques, qui sont pris en quantités telles que la concentration totale en 2-alcanones de 5 à 13 atomes de carbone dans l'aliment final soit de 0,4 à 60 mg/kg et de préférence de 0,8 à 48 mg/kg. D'autres consti-25 tuants connus des arômes de fromage qui donnent un arôme de fromage mûr et conviennent pour la composition conférant l'arôme de fromage de Cheddar de l'invention sont les acides 2-oxoal-canoïques de 2 à 6 atomes de carbone, les acides 2-oxoalcane-dioïques de 4 à 5 atomes de carbone, les esters méthyliques et 30 éthytiques d'acides alcanoïques de 4 à 10 atomes de carbone,les aldéhydes de 2 à 10 atomes de carbone et le méthional. Toutefois, d'autres composés encore, comme l'indole, le méthyl-indole, les acides phénylalcanoïques, les acides phénylalcénoï-qiies et des gamma-lactones et delta-lactones peuvent être uti-35 lises aussi. Une quantité appropriée de composition conférant l'arôme de fromage de Cheddar à incorporer à l'aliment est de 100 à 1000 mg/kg et de préférence de 200 à 800 mg/kg. Une amélioration plus poussée de l'arôme de fromage de Cheddar peut être obtenue lorsque de l'acide succinique est incorporé à l'a-40 liment en quantité de 500 à 2000 mg/kg. La saveur de fromage de 72 12344 2132784 Cheddar est davantage intensifiée lorsqu'un mélange d'acides aminés est incorporé à l'aliment. La demanderesse a découvert qu'on obtient un aliment présentant un meilleur arôme de fromage de Cheddar mûr en mélangeant de l'acide glutamique, de la 5 lysine et de la méthionine à l'aliment de façon que, dans l'aliment final, la concentration en un acide quelconque choisi parmi l'acide glutamique, la lysine et la méthionine soit au moins le double de celle de tout autre acide aminé libre présent. Aux fins de l'invention, par "acide aminé libre" on en-10 tend non seulement 11 acide aminé proprement dit mais également ses sels. Ces divers composés peuvent être pris les uns à la place des autres, mais en quantité stoechiométrique. L'invention a donc pour objet un procédé suivant lequel on incorpore à l'aliment, en plus de la composition conférant l'arôme de fro-15 mage de Cheddar, de l'acide glutamique, de la lysine et de la méthionine et au maximum 10 % d'autres acides aminés libres, ce pourcentage étant rapporté à la quantité totale d'acides aminés mélangée à l'aliment. Dans un mode de réalisation préféré, on incorpore à l'aliment un mélange d'acides aminés contenant 30 à 20 60 % de glutamate monosodique, 5 à 30 % de méthionine et 65 à 10 % de chlorhydrate de lysine. Suivant un procédé fort avantageux, les acides aminés sont incorporés à l'aliment en quantités telles que les proportions d'acide glutamique, de lysine et de méthionine dans l'aliment soient de (26-52) : (8-52) s (5-30). 25 Les quantités d'acides aminés qui sont mélangées sont de préférence telles que la concentration totale en acide glutamique, lysine et méthionine dans l'aliment final soit de 250 à 32.000 mg/kg et plus avantageusement de 3000 à 12.000 mg/kg. L'utilisation de ces acides aminés est un exemple de l'invention faisant 30 l'objet du brevet de même date de la demanderesse intitulé "Arôme de fromage". L'invention a aussi pour objet un aliment préparé par un procédé du type décrit ci-dessus. L'invention a, par ailleurs, pour objet une 35 composition conférant l'arôme du fromage de Cheddar qui contient des alkylamines synthétiques de 3 à 5 atomes de carbone et des acides alcanoïques de 2 à 10 atomes de carbone qui, pour au moins 50 %, comptent plus de 4 atomes de carbone, en plus des constituants d'arôme de fromage connus.Une composition préfé-40 rée conférant l'arôme de fromage de Cheddar comprend § 72 12344 6 2132784 0,1 à 1,0 partie d'alkylamines synthétiques de 3 à 5 atomes de carbone, 60 à 95 parties d'acides alcanoïques de 2 à 10 atomes de carbone contenant 40 à 60 % d'acide hexanoïque, 5 au maximum 40 % d'acides alcanoïques de 7 à 10 ato mes de carbone et au maximum 4 % d'acides alcanoïques ramifiés de 4 ou 5 atomes de carbone et éventuellement 0,4 à 6,0 parties de 2-alcanones de 5 à 13 atomes de carbone ; 10 0 à 35 parties d'acides 2-oxoalcanoïques de 2 à 6 atomes de carbone et d'acides 2-oxoalcanedioïques de 4 ou 5 atomes de carbone ; 0,1 à 2 parties d'aldéhydes de 2 à 10 atomes de carbone ; 0,01 à 0,1 partie d'esters méthyliques et éthyliques d'acides 15 alcanoïques de 4 à 10 atomes de carbone, ou 0,001 à 0,01 partie de méthional. L'invention a aussi pour objet un mélange d'acides aminés à utiliser pour améliorer l'arôme de fromage de Cheddar mûr d'un aliment et consistant en acide glutamique, 20 lysine et méthionine et au maximum en 10 % d'autres acides aminés libres. Un mélange préféré consiste en 30 à 60 parties de glutamate monosodique, en 5 à 30 parties de méthionine et en 65 à 10 parties de chlorhydrate de lysine. Il est évident que les constituants peuvent être ajoutés séparément, mais il est 25 préférable qu'ils soient mélangés entre eux avant d'être ajoutés à l'aliment. Le mélange peut être ajouté aussi à l'état dispersé dans un véhicule, lequel fait partie de l'aliment auquel le mélange est ajouté ou de l'un de ses constituants,afin d'améliorer l'incorporation homogène de la composition aromati-30 santé et/ou du mélange d'acides aminés à l'aliment. L'invention a, de plus, pour objet un aliment quirfeontient une composition conférant l'arôme de fromage de Cheddar et/ou -un mélange d'acides aminés, comme décrit ci-dessus. 35 Arôme de fromage Emmenthal Un autre objet important de l'invention eat un procédé pour préparer un aliment présentant un arôme de fromage mûr par incorporation d'une composition conférant l'arôme de fromage, suivant lequel on incorpore à l'aliment une compo-40 sition conférant l'arôme de fromage Emmenthal et la quantité 72 12344 7 2132784 d'alkylamines synthétiques est telle que la concentration dans la composition finale est de 0,2 à 60 mg/kg. Aux fins de l'invention, par "fromage d'Emmenthal", on entend un fromage tel que celui produit dans l'Emmenthal bernois, en Suisse. Actuel-5 lement toutefois, le terme de "fromage d'Emmenthal" n'indique plus l'origine, mais apporte des précisions sur la nature du fromage et sur son goût. En Allemagne, un tel fromage dur est généralement appelé "Schweizerka.se" et en Angleterre "Swiss cheese". On a déjà essayé d'isoler les constituants volatils 10 neutres de ce fromage et d'incorporer une partie des substances obtenues ainsi, comme du sulfure de diméthyle, du diacétyle, de 1'acétaldéhyde, des 2-alcanones, des esters d'alcools de bas poids moléculaire et d'acide gras, de même que des acides gras libres et un mélange de dix acides aminés, à du fromage frais 15 pour lui conférer un arôme ressemblant à celui du fromage d'Emmenthal. Bien que le mélange aromatisant en question donne un arôme semblable à celui du fromage d'Emmenthal, les résultats ne sont pas encore satisfaisants parce qu'ils ne permettent pas de conférer un goût typique d'un fromage d'Emmenthal de bonne qua-20 lité (voir J.E. Langler (1966) ; Thèse Université de l'Etat d' Orégon aux Etats-Unis d'Amérique, pages 59 à 63). La demanderesse a découvert, à présent, qu'il est possible d'obtenir un aliment ayant un arôme typique piquant, mais pas trop puissant, semblable à celui du fromage 25 d'Emmenthal mûr, c'est-à-dire un goût qui est celui d'un fromage d'Emmenthal, mûr de bonne qualité, lorsque la composition conférant l'arôme de fromage d'Emmenthal, qui est incorporée à l'aliment, contient des aldéhydes synthétiques qui comptent 7 à. 9 atomes de carbone et portent un radical phényle, en plus des 30 alkylamines synthétiques précitées de 3 à 5 atomes de carbone. Aux fins de l'invention, les aldéhydes synthétiques comptant 7 à 9 atomes de carbone et contenant un radical phényle sont des aldéhydes préparés par synthèse organique ou isolés de produits naturels et éventuellement modifiés par des réactions chimiques 35 ou microbiologiques. Toutefois, les aldéhydes synthétiques de l'invention ne sont pas des aldéhydes dérivant du fromage mûr naturel, puisque l'invention a pour but de conférer à tm aliment un arôme de fromage d'Emmenthal mûr sans qu'il soit nécessaire d'ajouter du fromage onéreux ayant subi la maturation ou un 40 produit qui en dérive. Des exemples d'aldéhydes synthétiques 72 12344 8 2132784 appropriés comptant 7 a 9 atomes de carbone et contenant un radical phényle sont le benzaldéhyde, le phényléthanal, le phénylpropanal et le 3-phénylpropénal. La quantité des aldéhydes synthétiques est telle que la concentration dans 1'aliment 5 final soit de 0 à 24- mg/kg et de préférence de 0,2 à 18 mg/kg. D'autres constituants d'arôme de fromage connus peuvent être ajoutés et ainsi il est possible d'utiliser dans un procédé de l'invention une composition conférant l'arôme de fromage d'Emmenthal qui contient des constituants d'arôme de fromage connus 10 choisis parmi les acides alcanoïques de 2 à 8 atomes de carbone, les 2-alcanones de 5 à 7 atomes de carbone ou leurs précurseurs pris en quantités équivalentes, comme les acides 3-oxoalcanoïques, les alcanals de 2 à 6 atomes de carbone, le di-acétyle (butanedione), le méthional (4-thiapentanal), le sul-15 fure de diméthyle, les acides 2-oxoalcanoïques de 2 à 6 atomes de carbone et les acides 2-alcanedioïques de 4 ou 5 atomes de carbone et les esters méthyliques et éthyliques de's acides alcanoïques de 4 à 10 atomes de carbone, outre des alkylamines et aldéhydes synthétiques précités. Une quantité appropriée est 20 de 300 à 8.000 mg/kg et de préférence de 2.000 à 6.000 mg/kg de composition conférant l'arôme de fromage d'Emmenthal à incorporer à l'aliment. La saveur de fromage d'Emmenthal est davantage intensifiée lorsque l'aliment est additionné d'un mélange d'acides aminés. La demanderesse a découvert que la sa-25 veur de fromage d'Emmenthal d'un aliment est améliorée lorsque de l'acide glutamiquede la glycine ou de la lysine (la glycine pouvant être remplacée en tout ou partie par l'alanine et/ou la proline) sont mélangés à l'aliment de façon que dans' l'aliment final, la concentration en un acide quelconque choisi 30 parmi l'acide glutamique, la glycine et la lysine (l'alanine et la proline étant exprimées en remplacement de la glycine) est au moins le double de celle de tout autre a^ide aminé libre présent. L'invention a donc également pour objet un 35 procédé suivant lequel on incorpore à l'aliment de l'acide glutamique, de la glycine et de la lysine (la glycine pouvant être remplacée en tout ou partie par la proline et/ou l'alanine) et au maximum 10 % d'autres acides aminés libres, le pourcentage étant basé sur la quantité totale d'acides aminés libres 40 incorporée à l'aliment. Suivant un mode de réalisation préféré, S 72 12344 9 2132784 on incorpore à l'aliment un mélange d'acides aminés contenant 40 à 50 % de glutamate monosodique, 40 à 50 % de glycine (la v glycine pouvant être remplacée en tout ou partie par 1'alanine et/ou la proline) et 10 à 20 % de chlorhydrate de lysine. 5 Suivant l'invention, il est possible d'uti liser tant les acides aminés que leurs sels, comme le glutamate monosodique et le chlorhydrate de lysine, mais en quantités stoechiométriques. Suivant un procédé fort approprié, on incorpore à l'aliment des acides aminés en quantités telles que les 10 proportions d'acide glutamique, de glycine et de lysine soient de (54-44) : (40-50) : (8-16), l'alanine et lajroline étant exprimées en remplacement de la glycine. Les quantités des acides aminés mélangées sont de préférence telles que la concentration totale en acide glutamique, glycine et lysine (l'alanine et la 15 proline étant exprimées en remplacement de la glycine) dans l'aliment final soit de 500 à 40.000 mg/kg et de préférence de 6.000 à 30.000 mg/kg. L'utilisation de ces acides aminés est un exemple de l'invention faisant l'objet du brevet de même date de la demanderesse intitulé "Arôme de fromage". 20 L'invention a également pour objet un aliment préparé par un procédé tel que décrit ci-dessus. L'invention a, de plus, pour objet une composition conférant l'arôme de fromage d'Emmenthal et contenant des alkylamines synthétiques de 3 à 5 atomes de carbone et des aidé-25 hydes synthétiques comptant 7 à 9 atomes de carbone et contenant un radical phényle. Une composition préférée conférant l'arôme de fromage d'Emmenthal comprend 0,01 à 1,0 partie d'alkylamines synthétiques de 3 à 5 atomes de carbone, 30 0,01 à 0,3 partie d'aldéhydes synthétiques comptant 7 à 9 atomes de carbone et contenant un radical phényle , et 97,0 à 99,9 parties d'acides alcanoïques de 2 à 8 atomes de carbone et, éventuellement, 35 0,01 à 0,5 partie de 2-alcanones de 5 à 7 atomes de carbone, 0,01 à 1,0 partie d'alcanals de 2 à 6 atomes de carbone, 0,1 à 10 parties d'acides 2-oxoalcanoïques de 2 à.6 atomes àQ carbone et d'acides 2-oxoaieanedi0ïques de 4 ou 5 atomes de carbone, , 0,01 à 0,1 partie d'esters méthyliques et ethylxques d'acides 40 alcanoïques de 4 à 10 atomes de carbones 72 12344 10 2132784 0,01 à 0,5 partie de diacétyle, 0,001 à 0,01 partie de méthional, ou 0,001 à 0,1 partie de sulfure de diméthyle. L'invention a aussi pour objet un mélange 5 d'acides aminés à utiliser pour améliorer l'arôme de fromage d'Emmenthal mûr d'un aliment et consistant en acide glutamique, en glycine et en lysine (la glycine pouvant être remplacée en tout ou partie par l'analine et/ou la proline) et au maximum en 10 °/o d'autres acides aminés libres. Un mélange préféré 10 consiste en 40 à 50 % parties de glutamate monosodique, en 40 à 50 parties de glycine (la glycine pouvant être remplacée en tout ou partie par l'alanine et/ou la proline), et en 10 à 20 parties de chlorhydrate de lysine. Il est évident que les constituants peuvent être ajoutés séparément, mais il est pré-15 férable qu'ils soient mélangés ensemble avant d'être ajoutés à l'aliment. Le mélange peut être ajouté aussi à l'état dispersé dans un véhicule, lequel fait partie de l'aliment auquel le mélange est ajouté ou fait partie de l'un de ces constituants afin d'améliorer l'incorporation homogène de la composition aro-20 matisante ou du mélange d'acides aminés à l'aliment. L'invention a, de plus, pour objet un aliment contenant une composition conférant l'arôme de fromage d'Emmenthal et/ou un mélange d'acides aminés utiles décrits ci-dessus. Parmi les aliments auxquels l'arôme de fro-25 mage mûr, par exemple de fromage de Cheddar ou de fromage d'Emmenthal est conféré suivant l'invention, il convient de citer comme importants les produits de l'industrie fromagère, comme le fromage jeune, le fromage fondu et en particulier le fromage fondu fait de fromage jeune cru relativement insipide, les pré-30 parations de fromage fondu, le fromage blanc, le fromage à la margarine, le fromage à la crème, la fondue de fromage, le fromage en poudre, etc. Cependant, les compositions conférant l'a» rôme de fromage de l'invention peuvent être ajoutées aussi à d'autres aliments pour lesquels un arôme de fromage est désiré, 35 comme des potages, sauces, croûtes, pâtes à.tartiner, pâtisseries au fromage, pizza, etc. Des exemples de 2-alcanones appropriées sont la butanone, la 2-pentanone, la 2-heptanone, la 2-octanone, la 2-nonanone, la 2-undécanone et la 2-tridécanone. Des exem-40 pies d'acides 2-oxoalcanoîques et 2-oxoalcanedioïques appropriés 72 12344 ii 2132784 sont l'acide 2-oxoéthanoïque (acide glyoxylique), l'acide 2-oxopropanoïque (acide pyruvique), l'acide 2-oxo-3-inéthylbuta-noxque (acide 2-oxoisovalérique), l'acide 2-oxo-4-méthylpenta-noïque (acide 2-oxoisocaproïque), l'acide 2-oxobutanedioïque 5 (acide oxalacétique) et l'acide 2-oxopentanedioïque (acide 2-oxoglutarique)» Des exemples d'alcanals appropriés sont l'é-thanal, le propanai, le butanal, le 2-méthylpropanal, le 2-méthylbutanal, le 3-métb.ylbutanal, l'heptanal et le décanal. Des exemples d'esters méthyliques et éthyliques d'acides alca-10 noïques sont l'hexanoate de méthyle, l'hexanoate d*éthyle et le butanoate d'éthyle» Parmi les acides aminés incorporés à l'aliment conformément à l'invention, l'alanine, l'acide glutamique, la lysine et la proline sont utilisés sous la forme de leurs isomères L« La glycine n'a pas d'activité optique de sor-15 te que les isomères D ou L de la glycine n'existent pas. La méthionine peut être utilisée sous la forme de son isomère L ou de son racémique, c'est-à-dire la DL-méthionine. Les acides aminés peuvent être utilisés aussi bien que leurs sels, par exemple le glutamate monosodique ou le chlorhydrate de lysine, 20 mais en quantités stoechiométriques, c'est-à-dire que, par exemple, 147 parties d'acide glutamique sont l'équivalent de 169 parties de glutamate monosodique et que 146 parties de lysine sont l'équivalent de 182,5 parties de chlorhydrate de lysine. 25 iiux fins de l'invention, les pourcentages et rapports sont donnés sur base pondérale, sauf indication contraire. L'invention est illustrée, sans être limitée', par les exemples suivants. Composition A 30 On prépare une composition volatile conférant 1'arôme de fromage de Cheddar au moyen de : acide acétique 13,38 2-pentanone 2,68 acide butyrique 8,14 2-heptanone 2,68 acide isobutyrique 2,676 2-nonanone 2,68 35 acide pentanoxque 3,88 2-undécanone 2,68 acide 3-E!éthylbutanoïque 3,566 2-tridé c anone 2,68 acide hexanoîque 336,24 5-décanolide 0,89 acide heptanoïque 7,7 5-dodécanolide o»89 acide octanoîque 112,06 méthional 0,072 40 acide nonanoïque 5,72 indole 0,144 72 12344 12 2132784 acide décanoïque 168,18 acide cinnamique 0,038 acide 2-oxoéthanoïque 89,16 propylamine 0,334 acide 2-oxopropanoïque 36,92 butylamine 0,334 acide 2-oxo-3-méthyl«» butanoïque 21,86 2-méthylpropyla-mine 0,334 acide 2-0X0-4-méthyl-pentanoïque 55,46 pentylamine 0,334 acide 2-oxobutanedioïque 67,22 3-méthylbutylgmine 0,334 acide 2-oxopentanedioïque 50,4 ammoniac 0,334 Ces valeurs représentent des parties pour mille. Mélange B On prépare un mélange d'acides aminés comprenant 435 parties de L-glutamate monosodique, 377 parties de chlorhydrate de L-lysine et 188 parties de DL-méthionine. Composition C On prépare une composition volatile conférant l'arôme de fromage de Cheddar au moyen de acide acétique 122 2-pentanone 2 acide propionique 20 2-heptanone 2 acide butyrique 40 2-nonanone 2 acide isobutyrique 5 2-undécanone 2 acide pentanoïque 6 indole 0,2 acide 3-méthylbutanoïque 5 3-méthylindole 0,02 acide hexanoïque 200 éthanal 2 acide 3-phénylpropénoïque 0,01 propanai 1 acide phénylacétique 0,01 butanal 1 acide 3-pkénylpropanoïque 0,1 pentanal 1 but ano at e d'ét hyle 0,1 phényléthanal 1 hexanoate d'éthyle 0,3 propylamine 0,3 diacétyle 1,5 butylamine 0,3 méthional 0,05 2-méthylpropylaminé 0,3 sulfure de diméthyle 0,1 pentylamine 0,3 3-mé t hy lbuty 1 aminé 0,3 Les valeurs sont des parties en poids. Composition D On prépare une composition volatile conférant l'arôme de fromage de Cheddar en mélangeant les mêmes constituants dans les mêmes proportions que dans la composition "C" 72 12344 13 2132784 mais en omettant l'indole et le 3-™éthylindole. Composition E On prépare une composition conférant l'arôme de fromage de Cheddar semblable à la composition "C" mais en 5 omettant l'acide 3-phénylpropénoïque, l'acide phénylacétique et l'acide phénylpropanoïque. Composition F On prépare une composition conférant l'arôme de fromage de Cheddar semblable à la composition "C" en omet-10 tant l'éthanol, le propanai, le butanal, le pentanal et le phényléthanal. EXEMPLE 1 On mélange intensivement 100 g de fromage caillé jeune n'ayant pas subi la maturation avec 600 mg/kg de 15 la composition "A" conférant l'arôme de fromage de Cheddar. On obtient un produit ayant un goût marqué de fromage de Cheddar. EXEMPLE 2 On aromatise 100 g de fromage caillé jeune 20 n'ayant pas subi la maturation en opérant comme dans l'exemple 1, mais en ajoutant de plus 500 mg/kg du mélange des acides aminés B, On obtient un produit ayant un goût équilibré de fromage de Cheddar mûr. EXEMPLE DE COMPARAISON 25 On répète les opérations de l'exemple 2, mais en prenant une composition volatile conférant l'arôme de fromage de Cheddar qui diffère de la composition "A" uniquement par le fait qu'elle ne contient pas les alkylamines. Le fromage fondjx obtenu a un arôme semblable à celui du fromage de Cheddar mais 30 l'arôme d'ensemble du produit est considéré comme inférieur à celui du produit de l'exemple 2. EXEMPLES 3 à 6 On répète les opérations de l'exemple 1, mais respectivement au moyen des compositions "C", "D", "E" et "F" 35 conférant l'arôme de fromage de Cheddar. Tous les produits ont un arôme typique de fromage de Cheddar, mais le produit contenant la composition "C" est jugé comme ayant le meilleur arôme0 EXEMPLE 7 On prépare du fromage fondu à partir de 100 g 40 de fromage de Cheddar jeune, de 54 g d'eau et de 3 g de sel as 72 12344 14 2132784 fonte consistant en un mélange de polyphosphates disponibles dans le commerce par agitation dans une cocotte avec chauffage prudent jusqu'à 80°C. On poursuit l'agitation à 80°C pendant 10 minutes, puis on ajoute 300 mg/kg de la composition aromati-5 santé "A" à la masse fondue qu'on laisse refroidir. On obtient un fromage fondu ayant un goût typique de fromage de Cheddar auquel les dégustateurs attribuent 5 points pour un maximum de 8. EXEMPLE 8 On prépare un fromage fondu à partir de 100 g 10 de Cheddar jeune, comme dans l'exemple 7, mais on l'aromatise au moyen de 500 mg/kg de la composition aromatisante "A". Le fromage fondu obtenu a une meilleure saveur que celui de l'exemple 7 et le nombre de points attribués à la dégustation est de 6. 15 EXEMPLE 9 On prépare du fromage fondu comme dans l'exemple 8, mais en ajoutant, en outre, 30.000 mg/kg du mélange d'acides aminés B. Le produit obtenu a une excellente saveur équilibrée semblable à celle du fromage de Cheddar mûr et le nombre 20 de points attribués pour la dégustation est de 7- EXEMPLE 10 On prépare du fromage fondu comme dans l'exemple 9 et on y ajoute 600 mg/kg d'acide succinique. Le nombre de points attribués pour la dégustation du fromage fondu est de 25 7,5. EXEMPLE 11 On traite de façon classique 100 g de fromage jeune additionné de 25 % de poudre de petit lait et de 20.000 mg/kg du mélange d'acides aminés B pour obtenir du fromage fon-30 du auquel on incorpore vivement 600 mg/kg de la composition aromatisante "C". Le produit fini a une excellente saveur é-quilibrée semblable à celle d'un fromage fondu fait de fromage de Cheddar mûr. EXEMPLE 12 35 On chauffe au bain-marie 150 g de fromage de Cheddar jeune moulu fin à la machine, 4,5 g de sel de fonte, 1,2 g (c'est-à-dire 3000 mg/kg) du mélange d'acides aminés B et 0,5 g de chlorure de sodium tandis qu'on ajoute lentement 250 ml de lait chaud. On ajoute ensuite 120 mg (c'est-à-dire 40 environ 300 mg/kg) de la composition "C" conférant l'arôme de 72 12344 15 2132784 10 15 20 25 30 fromage de Cheddar, de même que du poivre pour ajuster le goût. On obtient ainsi une sauce crème au fromage ayant un excellent goût de fromage de Cheddar. Composition G On prépare une composition volatile conférant l'arôme de fromage d'Emmentlal au moyen de acide acétique 350,00 butanone 0,31 acide propionique 594,63 2-pentanone 0,16 acide butyrique 26,00 2-heptanone 0,07 acide isobutyrique 1,58 éthanal 0,20 acide 2-méthylbutanoïque 8,11 3-méthylbutanal 0,10 acide 3~méthylbutanoïque 0,97 benzaldéhyde 0,06 acide hexanoïque 17,04 phény1éthanal 0,04 butanoate d'éthyle 0,10 propylamine 0,05 hexanoate de méthyle 0,24 butylamine 0,05 diacétyle 0,13 2-méthylpropy-lamine 0,05 méthional 0,01 pentylamine 3-méthylbuty-lamine 0,05 0,05 Les valeurs représentent des parties pour mille. Mélange H On prépare un mélange d'acides aminés comprenant 40 parties de L-glutamate monosodique, 50 parties de glycine et 10 parties de chlorhydrate de L-lysine. Mélange K On prépare un mélange d'acides aminés comprenant 44 parties de L-glutamate monosodique, 45 parties de glycine, 0,8 partie de L-proline et 10,2 parties de chlorhydrate de L-lysine. Composition L On prépare une composition volatile conférant l'arôme de fromage d'Emmenthal au moyen de 35 acide acétique 1862 2-pentanone 0*98 acide propionique 3960 2-heptanone 0,45 acide butyrique 165 éthanal 1,4 acide isobutyrique 5 3-méthylbut anal 0,42 acide 2-méthylbutanoïque 50 benzaldéhyde 0,25 40 acide 3-méthylbutanoïque 6 phényléthanal 0,25 72 12344 16 2132784 acide hexanoïque 58 propylamine 0,5 acide octanoïque 47 "butylamine 0,3 diacétyle 0,8 2-méthylpropylamine 0,5 méthional 0,05 pentylamine 0,3 5 sulfure de diméthyle 0,11 5-méthylbutylamine 0,5 Composition M On prépare une composition volatile conférant l'arôme de fromage d'Emmenthal en mélangeant les mêmes constituants que dans la composition "L" et dans les mê-10 mes proportions, mais en omettant le diacétyle et le méthional et en ajoutant 0,6 partie de "butanoate d'éthyle et 1,5 partie d'hexanoate de méthyle. Composition N On prépare une composition conférant 15 l'arôme de fromage d'Emmenthal semblable à la composition "L" mais en omettant le sulfure de diméthyle et en ajoutant 0,6 partie de'butanoate d'éthyle et 1,5 partie d'hexanoate de méthyle. EXEMPLE 15 20 On prépare du fromage fondu de la fa çon classique à partir de 100 g de fromage de Cheddar jeune, de 64 g d'eau, de 5 g de sel de fonte (mélange de polyphospha-tes en usage dans l'industrie). On ajoute à ce fromage fondu, 6000 mg/kg de la composition "G" conférant l'arôme de fromage 25 d'Emmenthal. Après agitation pendant 10 minutes à 80°C, on laisse refroidir le mélange. Le fromage fondu obtenu a un très bon arôme de fromage d'Emmenthal. •pryryrPT.TC 14. On prépare du fromage fondu comme dans 50 l'exemple 15, mais avant de le faire fondre on y ajoute 16.000 mg/kg du mélange d'aminoacides H. Le produit obtenu a un arôme et un goût pleins de fromage d'Emmenthal plus marqués que ceux du produit de l'exemple 13. EXEMPLES 15 à 17 35 On répète les opérations de l'exemple 15, mais respectivement au moyen des compositions "L", "M" et "ïï". Tous les produits ont un arôme typique de fromage d'Emmenthal mais celui contenant la composition "L" est préféré. 72 12344 2132784 EXEMPLE 18 On chauffe du fromage de Cheddar jeune d'origine allemande pendant 10 minutes à 90°C dans le récipient de fonte sous agitation (230 tours/minute) tandis qu'on y a-5 joute du beurre, du sel de fonte et 10 % de fromage fondu, après quoi on maintient le mélange fondu pendant 10 minutes à cette même température. Pendant l'agitation, on incorpore 6238 mg/kg de composition "L" conférant l'arôme de fromage d'Emmenthal et 27*580 mg/kg du mélange d'acides aminés H. Ensuite, on 10 évacue en l'espace de 2 minutes de la durée de chauffage le contenu du récipient de fonte sous une pression de 0,6 atmosphère, après quoi on refroidit le mélange. Le fromage fondu d'Emmenthal obtenu a une saveur agréable et pleinement équilibrée. 15 EXEMPLE 19 On opère comme dans l'exemple 18, mais on ajoute au mélange fondu 27.580 mg/kg du mélange d'aminoacides K. On obtient ainsi un fromage fondu ayant un très bon goût de fromage d'Emmenthal et difficile à distinguer du fromage na-20 turel. EXEMPLE 20 On fait fondre au bain-marie 150 g de fromage de Cheddar jeune passé au hachoir mécanique, 4,5 g de sel de fonte, 3 g (c'est-à-dire environ 6.500 mg/kg) du mélange 25 d'acides aminés K et 0,5 g de sel de cuisine, tandis qu'on y a-joute lentement 250 ml de lait chaud. On ajoute ensuite 0,9 g (c'est-à-dire environ 2000 mg/kg) de la composition "G" conférant l'arôme de fromage d'Emmenthal et on ajuste la saveur au moyen de poivre. On obtient ainsi une sauce crème au fromage a-30 yant un excellent goût de fromage d'Emmenthal. KYRMPT.y. ?1 On ajoute à du fromage fondu préparé de la manière habituelle à partir du fromage d'Emmenthal jeune, 14.000 mg/kg du mélange d'acides aminés H et 6000 mg/kg de la composition aromatisante "G". On obtient un produit dont la 35 saveur est identique à celle du fromage fondu préparé à partir de fromage d'Emmenthal totalement mûr. EXEMPLE DE COMPARAISON On répète les opérations de l'exemple 14 72 12344 18 2132784 mais en utilisant une composition conférant l'arôme de fromage d'Emmenthal semblable à la composition "G" mais ne contenant pas d'alkylamines, du benzaldéhyde et du phényléthanal. Le fromage fondu obtenu a un arôme semblable à celui du fromage d'Emmenthal, mais l'arôme d'ensemble du produit est jugé mnins bon que celui du produit de l'exemple 14, ce qui est en accord avec les résultats obtenus par J.E. Langler (1966). 72 12344 19 2132784 REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un aliment présentant un arôme de fromage mûr par incorporation d'une composition conférant l'arôme de fromage, caractérisé en ce qu'on incorpore à l'aliment une quantité efficace d1 une alkylamine 5 synthétique ayant de 3 à 5 atomes de carbone. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité d'alkylamines synthétiques est telle que la concentration dans l'aliment final est de 0,1 à 80 mg/kg. 10 3» Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on incorpore à l'aliment une composition conférant l'arôme de fromage de Cheddar et la quantité d'alkylamines synthétiques est telle que la concentration dans l'aliment final est de 0,2 à 8 mg/kg. 15 4. Procédé suivant la revendication 3» caractérisé en ce que la composition conférant l'arôme de fromage de Cheddar contient des acides alcanoïques de 2 à 10 atomes de carbone qui pour au moins 50 % comptent plus de 4 atomes de carbone. 20 5« Procédé suivant la revendication 4, caractérisé en ce que les acides alcanoïques contiennent 40 à 60 % d'acide hexanoïque, au maximum 40 % d'acides alcanoïques de 7 à 10 atomes de carbone et au maximum 4 °/o_ d'acides alcanoïques ramifiés de 4 ou 5 atomes de carbone. 25 6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 3 à 5» caractérisé en ce que la quantité d'acides alcanoïques incorporés à l'aliment est telle que dans l'aliment final, la concentration totale en acides alcanoïques de 2 à 10 atomes de carbone soit de 60 à 2500 mg/kg et de pré- 30 férence de 120 à 1500 mg/kg. 7. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 3 à 6, caractérisé en ce que la composition conférant l'arôme de fromage de Cheddar contient des 2-alcano-nes de 5 à 13 atomes de carbone ou leurs précurseurs pris en 35 quantités équivalentes, en quantité telle que la concentration totale en 2-alcanones de 5 à 13 atomes de carbone dans l'aliment final est de 0,4 à 60 mg/kg et de préférence de 0,8 à 48 mg/kg. 72 12344 20 2132784 8. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 3 à 7» caractérisé en ce que la composition conférant l'arôme de fromage de Cheddar contient des constituants d'arôme de fromage connus choisis parmi les acides 2- 5 oxoalcanoïques de 2 à 6 atomes de carbone, les acides 2-oxo-alcanedioïques de 4 ou 5 atomes de carbone, les esters méthy-liques et éthyliques d'acides alcanoïques de 4 à 10 atomes de carbone, les aldéhydes de 2 à 10 atomes de carbone et le méthional. 10 9* Procédé suivant l'une quelconque des revendications 3 à 8, caractérisé en ce que la composition conférant l'arôme de fromage de Cheddar est incorporée à l'aliment en quantité de 100 à 1000 mgAg et de préférence de 200 à 800 mg/kg. 15 10. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 3 à 9» caractérisé en ce que de l'acide suc-cinique est incorporé à l'aliment en quantité de 500 à 2000 mg/kg. 11. Procédé suivant l'une quelconque 20 des revendications 3 à 10, caractérisé en ce qu'un mélange d'acides aminés est incorporé à l'aliment. 12. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 3 à 10, caractérisé en ce que de l'acide glutamique, de la lysine et de la méthionine sont incorporés à 25 l'aliment de façon que dans l'aliment final, la concentration en un acide quelconque choisi parmi l'acide glutamique, la lysine et la méthionine est au moins le double de celle de tout autre acide aminé libre présent. 13. Procédé suivant l'une quelconque 30 des revendications 3 à 10, caractérisé en ce que l'acide glutamique, de la lysine et de la méthionine et au maximum 10 % d'autres acides aminés sont incorporés à l'aliment, ce pourcentage étant rapporté à la quantité totale d'acides aminés mélangée à l'aliment. 35 14. Procédé suivant l'une.quelconque des revendications 11 à 13, caractérisé en ce qu'un mélange d'acides aminés contenant 30 à 60 % de glutamate monosodique, 5 à 30 % de méthionine et 65 à 10 % de chlorhydrate de lysine est incorporé à l'aliment. 40 15. Procédé suivant l'une quelconque 72 12344 21 2132784 des revendications 11 à 13, caractérisé en ce que les acides aminés sont incorporés à l'aliment en quantité telle que les proportions d'acide glutamique, de lysine et de méthionine dans l'aliment fini soient de (26-52) î (8-52) s (5-30). 5 16. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 11 à 15, caractérisé en ce que la quantité d'acides aminés mélangée est telle que la concentration totale en acide glutamique, en lysine et en méthionine de l'aliment final est de 250 à 32.000 mg/kg et de préférence de 3000 à 10 12.000 mg/kg. 17- Aliment préparé par un procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 16/ 18. Composition conférant l'arôme de fromage de Cheddar, caractérisée en ce qu'elle contient des al- 15 kylamines synthétiques de 3 à 5 atomes de carbone et des acides alcanoïques de 2 à 10 atomes de carbone qui, pour au moins 50 % 19. Composition conférant l'arôme de fromage de Cheddar suivant la revendication 18, caractérisée en 20 ce qu'elle comprend 0,1 à 1,0 partie d'alkylamines synthétiques de 3 à 5 atomes de carbone, 60 à 95 parties d'acides alcanoïques de 2 à 10 atomes de carbone contenant 40 à 60 % d'acide hexanoïque, au maximum 40 % d'acides alcanoïques de 7 à 10 atomes de carbone et au maximum 4 % d'acides alcanoïques ramifiés de 4 ou 25 5 atomes de carbone et, éventuellement, 0,4 à 6,0 parties de 2-alcanones de 5 à 13 atomes de carbone, 0 à 35 parties d'acides 2-oxoalcanoïques de 2 à 6 atomes de carbone et d'acides 2-oxo-alcanedioïques de 4 ou 5 atomes de carbone, 0,1 à 2 parties d'aldéhydes de 2 à 10 atomes de carbone, 0,01 à 0,1 partie 30 d'esters méthyliques et éthyliques d'acides alcanoïques de 4 à 10 atomes de carbone ou 0,001 à 0,01 partie de méthional. 20. Composition conférant l'arôme de fromage de Cheddar suivant la revendication 18 ou 19, caractérisée en ce qu'elle est dispersée dans un véhicule qui fait 35 partie de l'aliment auquel la composition aromatisante est ajoutée ou fait partie de l'un de ses constituants. 21. Hélange d'acides aminés à utiliser pour améliorer l'arôme de fromage de Cheddar mû d'un alimei'i-caractérisé en ce qu'il consiste en acide glutamiques en lysine 40 et en méthionine et au maximum en 10 % d'autres acides aminés. 72 12344 22 2132784 22. Mélange d'acides aminés suivant la revendication 21, caractérisé en ce qu'il consiste en 30 à 60 parties de glutamate monosodique, en 5 à 30 parties de méthionine et en 65 à 10 parties de chlorhydrate de lysine. 5 23» Mélange d'acides aminés suivant la revendication 21 ou 22, caractérisé en ce qu'il est dispersé dans un véhicule qui fait partie de l'aliment auquel le mélange est ajouté ou qui fait partie de l'un de ses constituants. 10 24. Aliment, caractérisé en ce qu'il contient une composition conférant l'arôme de Cheddar suivant l'une quelconque des revendications 18 à 20 et/ou un mélange d'acides aminés suivant l'une quelconque des revendications 21 à 23. 15 25o Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on incorpore à l'aliment une composition conférant l'arôme de fromage d'Emmenthal et la quantité d'alkylamines synthétiques est telle que la concentration dans l'aliment final soit de 0,2 à 60 mg/kg. 20 26. Procédé suivant la revendication 25» caractérisé en ce que la composition conférant l'arôme de fromage d'Emmenthal contient des aldéhydes synthétiques comptant 7 à 9 atomes de carbone et contenant un radical phényle. 27« Procédé suivant la revendication 25 26, caractérisé en ce que la quantité des aldéhydes synthétiques est telle que la concentration dans l'aliment final soit de 0 à 24 mg/kg et de préférence de 0,2 à 18 mg/kg. 28. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 25 à 27» caractérisé en ce que la composition 30 conférant l'arôme de fromage d'Emmenthal contient des constituants d'arôme de fromage connus choisis parmi les acides alcanoïques de 2 à 8 atomes de carbone, les 2-alcanones de 5 à 7 atomes de carbone ou leurs précurseurs pris en quantités équivalentes, les alcanals de 2 à 6 atomes de carbone, le diacétyle, 35 le méthional, le sulfure de diméthyle, les acides 2-oxoalcane-dioïques de 2 à 6 atomes de carbone et les acides 2-oxoalcan-dioïques de 4 ou 5 atomes de carbone et les esters méthyliques et éthyliques d'acides alcanoïques de 4 à 10 atomes de carbone. 29. Procédé suivant l'une quelconque 40 des revendications 25 à 28 , caractérisé en ce que la composition 72 12344 25 2132784 conférant l'arSme de fromage d'Emmenthal est incorporée à l'ali ment à raison de 500 à 8000 mg/kg et de préférence de 2000 à 6000 mg/kg. 30o Procédé suivant l'une quelconque 5 des revendications 25 à 29, caractérisé en ce qu'un mélange d'acides aminés est incorporé à l'aliment. 31. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 25 à 29 5 caractérisé en ce que de l'acide glutamique, de la glycine et de la lysine (la glycine pouvant 10 être remplacée en tout ou partie par l'alanine et/ou la proline) sont mélangés à l'aliment de façon que dans l'aliment final la concentration en un acide quelconque choisi parmi l'acide glutamique, la glycine et la lysine (l'alanine et la proline étant exprimées en remplacement de la glycine) soit au moins 15 le double de la concentration en tout autre acide aminé libre présent. 32. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 25 à 29, caractérisé en ce que de l'acide glutamique, de la glycine et de la lysine (la glycine pouvant 20 être remplacée en tout ou partie par l'alanine et/ou la proline) et au maximum 10 % d'autres acides aminés sont mélangés à l'aliment, ce pourcentage étant rapporté à la quantité totale d'acides aminés mélangée à l'aliment. 33» Procédé suivant l'une quelconque 25 des revendications 30 à 32, caractérisé en ce qu'un mélange d'acides aminés contenant 40 à 50 % de glutamate monosodique, 40 à 50 % de glycine (la glycine pouvant être remplacée en tout ou partie par l'alanine et/ou la proline) et 10 à 20 % de chlor hydrate de lysine est incorporé à l'aliment. 30 34. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 30 à 32, caractérisé en ce que les acides aminés sont incorporés à l'aliment en quantités telles que les proportions d'acide glutamique, de glycine et de lysine sont de (34-44) : (40-50) ; (8-16), l'alanine et la proline pouvant 35 remplacer la glycine. 35. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 30 à 34, caractérisé en ce que la quantité d'acides aminés mélangée est telle que la concentration totale en acide glutamique, en glycine et en lysine (l'alanine et la 40 proline pouvant remplacer la glycine) dans 1'aliment final est 72 12344 24 2132784 de 500 à 40.000 mg/kg, et de préférence de 6000 à 30.000 mg/kg. 36. Aliment préparé par un procédé suivant l'une quelconque des revendications 25 à 35. 37» Composition conférant l'arôme de 5 fromage d'Emmenthal , caractérisée en ce qu'elle contient des alkylamines synthétiques de 3 à 5 atomes de carbone et des aldéhydes synthétiques comptant 7 à. 9 atomes de carbone et contenant un radical phényle. 38. Composition conférant l'arôme de 10 fromage d'Emmenthal suivant la revendication 37» caractérisée en ce qu'elle comprend 0,01 à 1,0 partie d1alkylamines synthétiques de 3 à 5 atomes de carbone, 0,01 à 0,3 partie d'aldéhydes synthétiques comptant 7 à 9 atomes de carbone et contenant un radical phényle et 97»0 à 99»9 parties d'acides alcanoïques 15 de 2 à 8 atomes de carbone et, éventuellement, 0,01 à 0,5 partie de 2-alcanones de 5 à 7 atomes de carbone, 0,01 à 1,0 partie d'alcanals de 2 à 6 atomes de carbone, 0,01 à 10 parties d'acides 2-oxoalcanoïques de 2 à 6 atomes de carbone et d'acides 2-oxoalcanedioïques de 4 ou 5 atomes de carbone, 0,01 à 2o o,l partie d'esters méthyliques et éthyliques d'acides alcanoïques de 4 à 10 atomes de carbone, 0,01 à 0,5 partie de diacétyle, 0,001 à 0,01 partie de méthional ou 0,001 à 0,01 partie de sulfure de diméthyle. 39. Composition conférant l'arôme de 25 fromage d'Emmenthal suivant la revendication 37 ou 38, caractérisée en ce qu'elle est dispersée dans un véhicule, lequel fait partie de l'aliment auquel la composition aromatisante est ajoutée ou fait partie de l'un de ses constituants. 40. Mélange d'acides aminés utilisés 30 pour améliorer l'arôme de fromage d1Emmenthal mûr d'un aliment, caractérisé en ce qu'il consiste en acide glutamique, en glycine et en lysine (la glycine pouvant Stre remplacée en tout ou partie par l'alanine et/ou la proline) et en 10 % au maximum d'autres acides aminés. 35 41. Mélange d'acides aminés suivant la revendication 40, caractérisé en ce qu'il consiste en 40 à 50 parties de glutamate monosodique, en 40 à 50 parties de glycine (la glycine pouvant être remplacée en tout ou partie par l'alanine et/ou la proline) et en 10 à 20 parties de chlorhy-40 drate de lysine. 72 12344 2132784 42. Mélange d'acides aminés suivant la revendication 40 ou 41, caractérisé en ce qu'il est dispersé dans un véhicule, lequel fait partie de l'aliment auquel le mélange est ajouté ou fait partie de l'un de ses constituants. 43» Aliment, caractérisé en ce qu'il contient une composition conférant l'arôme de fromage d'Emmenthal suivant l'une quelconque des revendications 37 à 39 et/ou un mélange d'acides aminés suivant l'une quelconque des revendications 40 à 42,