Brevet FR2116475A1 — publié le 19720713

2116^75 La présente Invention concerne des fromages et plus particulièrement un nouveau fromage "bleu"' préparé à partir de lait de graines de. scja. Le procédé employé généralement pour la fabrication de fromage bleu à partir de lait de vache comprend les opérations ci-après : 5 formation d'un "coagulum" ou "caillé" par des agents appropriés favorisant la coagulation - par exemple la présure - séparation du caillé du petit lait, addition de la culture de microorganismes désirée et mûrissement, puis emballage du fromage obtenu. Le roquefort traditionnels fabriqué en France depuis environ 2000 ans, diffère des fromages bleus parce qu'il est fabriqué à partir de lait 10 de brebis. Ce n'est qu'au cours du 19° siècle que la préparation d'un fromage bleu à partir du lait de vache a été réalisée en France, sous le nom de Bleu d'Auvergne - par exemple - et plus récemment dans d'autres pays. Le procédé classique de préparation du fromage de Roquefort présente de nombreux inconvénients. Dans des conditions ordinaires, il faut au moins 15 trois mois pour le faire mûrir et parvenir à une croissance des micrcorganismes, un arôme et une consistance suffisants - à une température comprise entre 10 et 12,8°C - et souvent une période supplémentaire de deux ou trois mois est nécessaire à une température en général inférieure à 4S4°C, pour un développement complet de l'arôme. 20 On a fait de nombreux essais dans le but d'éliminer ou de réduire les inconvénients associés à la préparation du fromage de Roquefort. Le brevet des EUA n° 770 030, délivré en 1904, décrit un procédé dans lequel du lait de brebis est ensemencé avant - et non après - l'addition d'un coagulant. Une autre caractéristique du procédé du brevet précité consiste dans le broyage de pain 25 chanci avec une eau légèrement alcaline, dans le but d'extraire les matières grasses. On indique dans ce brevet que ce procédé améliore la distribution des spores et que le pain chanci, débarrassé des graisses, ne flotte plus à la surface mais se mélange au lait en quelques secondes. Au cours d'une seconde opération, on ajoute de la présure (emprésuration), on laisse la floculation se 30 produire et on place finalement la masse obtenue dans des moules appropriés. Le procédé décrit dans ce.brevet, bien qu'apparemment intéressant parce qu'il amé> liore la répartition des spores, nécessite toujours l'emploi de lait de brebis et le temps nécessaire à un développement complet de l'arôme est encore compris entre 3 et 6 mois. 35 Kondrup et autres décrivent dans le Manufactured Milk Products Journal, octobre 1964 - la préparation dans une usine pilote d'un caillé de fromage bleu acceptable, par mûrissement pendant 10 jours seulement dans des cuves ou des bacs ouverts. 71 43156 2116475 On indique dans le brevet des EUA n° 2 965 492 qu'on a obtenu un certain succès en ce qui concerne le temps nécessaire à la préparation de fromages secs du type à râper. Selon ce brevet, une source de caséine qui peut être du lait entiers du lait écrémé, du lait séché ou les matières solides autres que 5 les graisses du lait desséché - est pasteurisée, mélangée de préférence avec une graisse, inoculée avec la culture choisie et, après fermentation, le produit est séché par pulvérisation. la préparation d'un fromage séché ayant la-rôme du Roquefort à partir de lait écrémé condensé, par inoculation avec un amorceur à base d'acide lactique, addition de beurre ou d'huile, homogénéisait1 tion et incubation après addition de pénicillium Roquefort! y est décrite.,Le produit obtenu, est , après dessication, manifestement un fromage contenant environ 3 % d'eau et sa texture est différente de celle du Roquefort. De plus, outre le goût, le fromage séché ainsi produit ne contient pas les veines bleues caractéristiques des fromages dits bleus étant donné que ce séchage sert à em-15 pêcher la formation de moisissure. Le brevet n° 3 365 303 des EUA décrit un procédé dans lequel un fromage bleu persillé est ajouté à du lait avant la formation du caillé, ledit caillé est fragmenté en petits morceaux et est maintenu ainsi divisé jusqu'à mûrissement complet du fromage. On revendique dans le brevet n° 3 365 303 pré-20 cité que les opérations de préparation sont considérablement raccourcies. Le résumé ci-dessus est suffisant pour faire comprendre qu'on n'a préparé aucun fromage bleu à partir d'un lait autre que ceux de brebis et de vaches et que les opérations de préparation de ces fromages sont obligatoirement longues. 25 La présente invention a pour objets : la préparation, à partir du lait de graines de soja d'un fromage bleu qui reproduit exactement l'arôme des fromages bleus traditionnels et qui présentent les mêmes consistance et texture tendres et sont faciles à étaler; la préparation d'un fromage bleu qui peut être préparé en beaucoup moins de temps que le fromage bleu traditionnel, la 30 durée totale de son traitement étant d'environ 15 jours, et qui peut être conservé aux températures normales de réfrigération pendant une période prolongée et qui, contrairement au Roquefort, peut même être gardé à l'état congelé sans altération de sa texture ni de sa consistance et sans détérioration de son arôme et de son goût; la préparation d'un fromage à veines bleues qui peut être employé mé-35 langé à de l'huile, du vinaigre et d'autres condiments pour préparer des hors d'oeuvre ou qui peut être mélangé à d'autres fromages, par exemple de petits morceaux de fromage emballés à froid. 71 43156 3 2116475 La matière de départ est., selon l'invention, le coagulum. de graines de soja décrit dans la demande de brevet français n" 71 43157 intitulée "coa-galus» à base de lait de graines de scj* caillé, stable à la chaleur et son précédé de préparation" au nom de la demanderesse. Bien que le contenu de cette 5 demande soit incorporé ici à titre de référence et qu'une description détaillée du procédé de préparation de ce ctagulurc soit inu1"le_ il semble avantageux de rappeler que le coagulum décrit dans ce brevet est an caillé fendant, susceptible d'être emballé à chaud. Ce caillé est préparé à partir d'un lait de graines de soja contenant 1 à 10 %, de préférence 6 % de matières solides} avec environ 10 1 à 10 en général 2 %, d7une graisse comestible et,de préférence, 0,2 à 2,5 % de matières solides du lait écrémé. Après homogénéisation, on provoque la coagulation de ce lait par addition de coagulant convenable et on égoutte ensuite le coagulum jusqu'à ce que sa teneur en tau soit comprise entre 60 et 80%. Le chlorure de calcium est un coagulant satisfaisant pour le lait de 15 graines de soja, avec un pH compris entre 5,3 et 5,4, mais parfois on observe une pollution du coagulum préparé à partir du chlorure de calcium par d'autres iricroc-rganismes et en particulier le bactériuœ linens et divers Pseudomonas, si l'eau employée est polluée par ces bactéries. Pour ce motif, on utilise de préférence un caillé à base d'acide lactique avec an pH de £-.8, Pour empêcher la 20 pollution par d'autres bactéries, le caillé non aggloméré contenant 70 à 75 % d'eau est placé dans des cuves en acier inoxydables, à raison d'environ 6,8 kg par cuve. Ces cuves mesurent environ 50 cm de long5 30 cm de large et leur profondeur est voisine de 10 cm. Pour préparer un fromage qui a le goût, l'odeur et les veines bleues 25 caractéristiques du fromage de Roquefort, la graisse ajoutée au lait de graines de soja, avant la formation du coagulum, est du beurre, étant donné que son goût et son arôme sont la conséquence de l'action de microorganismes sur le beurre. L'aptitude à vivre de la culture de Pénicillium Roqueforti est également essentielle, étant donné qu'une poudre de moisissure de qualité inférieure in- 30 flue considérablement sur 1:arôme, le goût et l'aspect du fromage. Des spores extraits d'un Roquefort de haute qualité et inoculés à du pain ou à un substrat liquide donnent des résultats satisfaisants. L'aptitude à vivre et la pureté de la culture peuvent être déterminées de préférence par inoculation de la poudre à un milieu liquide constitué par 20 g d'extrait de malt, 10 g de "Yeastrel" 35 (marque déposée), 6 g de ir.altose, 6 g de dextrose, 1. g de chlorure d'ammonium, 1 g de "Bactopeptone'' (marque déposée) et 1 g de phosphate inonopotassique dans 1 litre d'eau. Après avoir ajusté le pH à 4,8. par exemple par une solution 3 d'acide tartrique à 10 une fraction d'environ 200 cm est placée dans un 71 43156 4 2116475 o Z erlenmeyer de 400 cm , stérilisée sous une pression de 0,7 kg/cm pendant 15 mn et refroidie à 24°C. Si l'on distribue dans ce milieu une faible quantité de poudre de microorganismes, il se forme un anneau au bout de 4 jetas auteur du bord du liquide en contact avec le verre, si cette poudre de microorganismes est de 5 qualité satisfaisante. Cela étant, on a observé que ce coagulum de graines de soja stable à chaud et fondant, préparé à partir d'un lait de graines de soja contenant 6 % de matières solides, 2 "L de beurre et 1,5 t de matières solides autres que grasses du lait séché, préparé de la manière décrite dans la demande de brevet 10 français n° intitulée "coagulum àbase de lait de graines de soja caillé, stable à la chaleur et son procédé de préparation" précitée est un excellent milieu pour la maturation des microorganismes et en particulier pour la maturation avec une culture de Pénicillium Roquefort!. Une culture de microorganisme s préparée à partir de Roquefort français est inoculée à des cubes de pain sté-15 rilisés. Une fois que le pain est entièrement recouvert de moisissure, on le sèche, le broie et asperge la surface du caillé avec la poudre ainsi obtenue, à raison de 0,22 g de cette poudre par kilogramme de caillé. Selon une forme de réalisation préférée de l'invention, on pulvérise sur le caillé de graines de soja du petit lait citraté qui a fermenté sous 20 l'action d'une culture pure de Streptococcus Diacetilactis , dans le but d'accélérer la croissance des microorganismes et de favoriser la dégradation des microorganismes par la graisse. Après avoir inoculé le caillé avec les moisissures et l'avoir aspergé avec la culture de petit lait citraté ainsi fermenté,on place sur les cuves des sacs 25 de Pliofilm (marque déposée) qu'on laisse pendre des bords des cuves sur une longueur d'environ 10 cm. Grâce à cette disposition, on empêche toute pollution par l'air et on laisse l'eau s'évaporer jusqu'à ce que la teneur en eau du coagulum soit d'environ 95 %. On place ensuite les cuves sur des étagères tu-bulaires et on les y laisse 5 j jusqu'à ce que le caillé soit recouvert d'une 30 moisissure verte. On transvase ensuite le caillé, on ajuste la teneur en sel à environ 4 % et on laisse les cuves sur les étagères pendant une période supplémentaire de 2 jours. Pendant cette première opération de traitement la température est comprise entre 10 et 12,8°C. Ensuite, on place le caillé dans des sacs en Pliofilm puis le transporte dans un local plus froid où on le 35 laisse reposer à une température inférieure à 4°C, de préférence voisine de - 3°C, pendant une période additionnelle de 7 jours. La chambre de traitement est avantageusement refroidie par une circulation d'air et est de préférence maintenue sèche. 71 43156 5 2116475 Le fromage obtenu après une durée de traitement de 14jus a l'apparence, la texture et la facilité d!étaletr.ent du fromage fcieu traditionnel. On peut conserver ce produit à -12"C pendant environ une année, Le fromage mûri peut être emballé à froid ou emballé à chaud ou bien il peut être emballé à chaud mélangé avec le caillé de graines de soja dëcrit dans la demande de brevet français ir_'i talée "coagulum à base de lait de graines de soja caillé, stable à la chaleur et son procédé de préparation" précitée. Bien entendu, diverses modifications peuvent être apportées par l'homme de l'art aux dispositifs ou procédés qui viennent d'être décrits uniquement à titre d'exemples non limitatifs, sans sortir du cadre de l'invention. 71 43156 6 2116475 R E V E N D I C A. T I 0 N S 1. Fromage bleu ayant l'arôme, le goût et les veines bleues caractéristiques du Roquefort.., caractérisé e-.r; -e qu'il est pr4ï.%.ré à partir d'un caillé de graines de soja lui-infime p iép=tré à partir d'un lait de graines de soja contenant du beurre et des matières solides autres q^e grasses du lait écrémé. 2. Fromage bleu selon la revendication 1, caractérisé en ce que le beurre et les matières solides non grasses du lait écrémé représentent respectivement 2 et la5 % da la quantité de lait de graines de soja. 3. Procédé de préparation d'un fromage bleu à partir de lait de graines de soja selon l'une des revendications 1 st 2,caractérisé par l'inoculation d'une culture viable de Pénicillium Roqueforti à un caillé à base de graines de soja provenant d'un lait de graines de soja contenant du beurre et des matières solides non grasses du lait écrémé.opérations suivies d'une maturation. 4. Procédé selon la revendication 3,, caractérisé en ce que l'on inocule du petit lait citraté qui a fermenté sous l'action d'une culture pure de Strep-tococus Diacetilactis audit caillé. 5. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'opération de mûrissement est réalisée pendant?jours entre 10 et 12,8°C et pendant 7 jours à une température inférieure à 4,4'C. 6. Procédé selon la revendicatifn 5, caractérisé en ce que la seconde opération de mûrissement est réalisée à -3,3°C. 7. Produit alimentaire sous forme de tranches ou de petits morceaux contenant du fromage bleu selon la revendication 1, et au moins un autre fromage, 8. Produit alimentaire sous la forme d'un hors d'oeuvres contenant du fromage bleu selon la revendication 1, de l'huile et du vinaigre. 9. Produit alimentaire constitué par des tranches ou des petits morceaux contenant du fromage bleu selon l'une des revendications 1 et 2 et au moins un autre fromage. BAD ORIGINAL