Brevet FR2133547A1 — publié le 19721201

La présente invention a pour objet un procédé de conservation par déshydratation et compression de produits végétaux, notamment des fruits, légumes, céréales, du miel et du lait, ces produits ayant été préalablement stabilisés par déshydratation. On connatt déjà des procédés de déshydratation de produits- végétaux. La stabilisation de tels produits se fait en enlevant leur eau de composition jusqu'à ramener leur humidité résiduelle à un point qui doit-permettre leur stabilisation, et en conséquence assurer leur conservation sans le recours aux moyens classiques, dits '8'appertisation" ou adjonction d'agents conservateurs particuliers. On peut estimer que le taux d'humidité résiduelle contenu dans les produits et suivant chacun de ces produits, peut être évalué entre 8 et 1% ou moins d'humidité résiduelle. Les procédés de déshydratation, en général, apportent par eux-mêmes, aux produits traites, en premier lieu et essentiellement , une stabilisation, permet tant leur conservation prolongée dans des conditions définies, et notamment, par un emballage approprié. La présentation commerciale des produits déshydratés se fait sous différentes formes, connues généralement sous les termes "Flakes"; "Crystal"; "Powder"; "Keebels"; "Granules" etc. Les principaUx inconvénients que l'on rencontre dans ces produits déshydratés et particulièrement avec les pulvérulents, les poudres etc. sont la faible densité des produits, la dégradation de couleur, la tendance aux reprises en masses non contrôlées sous l'influence d'éléments internes (par exemple, humidité relative trop élevée, réaction de sucres, etc.) ou, d'élé- ments externes, tels que températures élevées, saturation d'humidité de l'air ambiant, etc. Les inconvénients susmentionnés se traduisent an ce qui concerne la faible densité par une perte de l'avantage théorique représenté par l'extraction de l'eau. En effet, les frais de transport sont alors décomptés au volume et non pas au poids et font ddnc perdre tout avantage résultant de cette réduction importante du poids transporté. Le phénomène de la reprise en masses non contrôlées donne au produit un aspect "non conforme à son appellation technique et commerciale, préjudiciable aux intérêts du client qui n'a pas été préparé aux exigences d'un traitement supplémentaire pour lui permettre d'utiliser le produit. Les végétaux, fruits et légumes, présentent dans leur état frais des difficultés importantes lorsque l'on veut les conserver après leur récolte ou cueillette. Le principal agent qui entraîne les détoriations de ces produits est leur teneur en eau. En effet J la plupart des fruits et légumes poussant sous climat tempéré ont une teneur en eau évoluant entre 85 et 95%. Depuis la plus haute antiquité, l'homme décelé les avantages à obtenir d'une réduction, la plus poussée possible, -de la teneur--en eau des produits du sol ou des viandes provenant des chasses, captures, ou des poissons, servant à son alimentation. Les temps modernes ont repris l'idée et l'industrie alimentaire a recherché toutes les possibilités pour créer des procédés adaptés aux exigences de l'alimentation. C'est ainsi que, grâce aux progrès réalisés par les techniques du vide, les méthodes de concentration prirent une très grande extension. Poursuivant les études , certains chercheurs voulurent progresser encore dans la voie de la stabilisation des produits au moyen de la réduction de leur teneur en eau. De nouveau procédés apparurent: séchage de fines pellicules de jus plus ou moins concentrés sur rouleaux, par pulvérisation à l'air libre ou sous vide, de morceaux sur des plateaux, chatnes, bandes etc., par circulation d'air chaud ou préalablement déshydraté, etc. Les produits obtenus se présentent sous des formes et appellations qui en limitent l'emploi à des utilisations bien définies: arceau, lanières ou poudres trouvent leur emploi dans les produits adéquats: potages en sachet, glaces, patisserie, confiserie etc. Cependant les concentrés à plus ou moins haute teneur obtenus par les procédés désormais classiques, concentreurs à simple, double ou triple effet discontinus, circulent sur le marché. Ces procédés connus présentent certains inconvénients par rapport aux produits déshydratés à plus de 90%. En effet, la teneur élevée -en eau résiduelle de ces concentrés en fait des produits instables et exige des emballages hermétiques, qui sont chers et non réutilisables. Leur encombrement est élevé. L'eau qui constitue un pourcentage important du volume et du poids, allant souvent jusqu'à 1/5ème de celui-ci, renchérit les frais de manipulation, transport et stockage. Leur utilisation exige certaines prêcautions lors de l'ouverture des bottes. L'invention a pour but de remédier à ces inconvénients. Le proc-édé de déshydratation selon l'invention est caractérisé par le fait que le produit prdalablement déshydraté subit une agglomération par compression con tr8lée et est ensuite stabilisé, seules les surfaces de l'aggloméré ou oonglomérat étant soumises à l'action de l'oxygène le tout afin d'obtenir un produit déshydraté sous forme d'agglomérés obtenus par pression ayant une forme prédéterminée et une stabilité quasi totale. L'invention réside dans l'utilisation du processus de concentration qui doit être poursuivi jusqu'à un point où l'on atteint un degré de teneur en matière sèche du produit à traiter, qui assure une parfaite stabilité. On estime que selon les produits, celle-ci peut être atteinte à partir d'une teneur de 8 à 1% en eau résiduelle. Pour atteindre ce degré, on utilise tous les procédés connus, séparément Ou en complément les uns des autres, par exemple: préconcentration ou concentration à l'air sous vide jusqu'au moment où l'on estime que la qualité du produit à traiter pourrait être atteinte (pré-séchage par sprayS ou rouleaux, séchage complémentaire etc.). Le produit pulvérulent ou compact, ou en morceaux ainsi obtenu est repris et aggloméré par pression plus ou moins forte, afin de réaliser des conglomérats tels que des morceaux, briquettes, rouleaux etc. Ces conglomérats sont alors emballés sous plastique, papier, complexes divers. L'utilisateur de ces produits sera invité à broyerpar tout moyen adéquat, pouvant aller du broyeur industriel au plus petit mpyen de broyage utilisé en cuisine ménagère ou même par simple pression ou effritement. Ce broyage permettra une réhydratation facile et rapide et un mélange intime dans le milieu, aussi bien en utilisation industrielle que ménagère. Le procédé se compose de plusieurs phases; en phase initiale, une première concentration par des moyens classiques lorsque:le produit traité permet l'utilisation de ce moyen-là; en une deuxième phase de concentration de ces purées ou concentrés à 30 ou 40% d'extrait sec dans des appareils pouvant permettre de pousser cette concentration jusqu'au point de stabilisation qui s'établit à environ 92 à 99% d'extrait sec, soit un résidu de dthumidité. Parmi les procédés qui peuvent être utilisés on citera la pulvérisation à l'air ambiant ou préalablement déshydraté, les rouleaux chauffants à l'air libre ou sous vide, sur bandes, ou sos tunnel, la lyophilisation, etc. Le but principal du procédé selon l'invention est bien l'obtention d'un produit sous forme d'agglomérés, obtenus par pression dans un moule donnant au produit des formes différentes telles que cube > briquettes, rouleaux, petits morceaux, l'utilisateur étant appelé à broyer ces agglomérés ou conglomérats pour permettre une réhydratation facile et rapide, et un mélange dans le milieu. L'idée originale réside essentiellement dans cette action de pression et d'agglomération d'un produit déshydraté ayant aquis une stabilité par la déshydratation, mais au moyen de tous les procédés possibles pour par venir à un résidu sec d'au moins 95%.Contrairement à ce qui est connu, c'est-à-dire, garder des formes pulvérulentes ou en morceaux friables, le procédé selon l'invention vise l'obtention d'une masse pouvant s'emballer très commodément et voyager sans avoir à souffrir des différentes manipulations, qu'un produit subit en cours de transport. En procédant à une agglomération par compression contrôlée des poudres ou produits pulvérulents leur assurant une forme compacte, un complément de stabilisation serait obtenu, les surfaces de l'aggloméré, ou conglomérat étant seules soumise à l'action de l'oxygène, et donc présentant un volume très limité aux phénomènes de dégradation décrits ci-dessus. De plus, l'opération d'agglomération apportera un avantage supplémentaire par l'expulsion de la majeure partie de l'air inclus. En deuxième lieu, cette agglomération et compression contrôlées permet troot de récupérer la totalité des avantages que la déshydratation doit amener, par un volume extrêmement réduit, et une densité élevée, assurant une manipu lation très facile. Il suffira que la présentation commerciale et l'argumentationa avertissent le client sur le processus d'utilisation de ce produit, dans des conditions définies, sous forme de broyage, pouvant aller même au niveau de l'utilisation ménagère par une simple utilisation de mixer ménager à ailettes. Ainsi qu'il a été dit ci-dessus, ce taux d'humidité devra s'insérer entre les taux,par exemple définis entre 92% d'extrait sec, soit 8% maximum d'humidité résiduelle et 99% d'extrait sec, soit 1% d'humidité résiduelle, ou même moins éventuellement. Suivant les processus de déshydration utilisés, par les moyens mécani ques appropriés ou éventuellement manuels, le produit déshydraté sera repris et amené, soit par convoyeur, soit par tous autres moyens appropriés, dans des moules appropriés à la forme et à l'importance du bloc que l'on désire obtenir. La pression contrôlée sera obtenue au moyen d'une masse mue par une énergie telles que vapeur, électricité,pression d'huile, etc. Le bloc ainsi obtenu sera immédiatement emballé dans l'emballage préalablement choisi et approprié à la nature du produit, et qui pourra être, soit des polyéthylènes, des com pinud'aluminium, cellophane, etc. I1 est bien évident, que suivant la nature du produit, il sera nécessaire de choisir une unité de poids et une forme d'embal lage compatibles le plus possible avec les utilisations finales que l'on envisage pour le produit à obtenir, et notamment leurs exigences commerciales. Les avantages obtenus par le procédé selon l'invention sont la stabilisation du produit par réduction de l'eau résiduelle jusqu'au point exigé, la suppression des détériorations subies par le produit concentré au moment de la surchauffe exigée par l'embottage à chaud, la diminution des risques entraînés par les bottes (bombage, éclatements), la diminution sensible des coûts de l'emballage. En outre la suppression quasi totale de l'eau apporte des gains de toute nature, tels que la réduction du volume dans la proportion pouvant aller de 10 à I pour les concentrés à 10%, de 4 à 1 pour les concentrés à 30% et de 3 à 1 pour les concentrés à 40%. A titre d'exemple on peut citer le concentré de tomates qui est commercialisé d'une manière générale à des concentrations variant de 12 à 40% et même au delà. En utilisation industrielle, les concentrés ayant ordinairement une teneur de 28 à 30% de matière solide sont emballés en bottes de fer blanc d'une contenance de 4,5 à 4,6 kg de concentré net, soit 1,26 à 1,2Fkg d'extrait sec. Ce produit est vendu selon les usages commerciaux brut pour net,pour 5 kg, dites botte 5/1. Selon les procédés connus on emballe de telles bottes à raison de 6 bottes dans un carton, et par exemple au EUA, la cotation s'effectue à l'unité de 30 kg brut pour net, poids du carton non compris, ce qui porte le poids total à 32 ou 33kg. Pour obtenir le même poids d'extrait sec, on utilisera 6 conglomérats de 1,3 kg environ, chacun emballe suivant les exigences et contenus dans un carton, le tout pesant environ 8 kg à .3 > 3 kg. Ainsi les avantages apparaissent: gain de 4 à 1 en volume et en poids sur les frais de manutention, de manipulation aux chargements et déchargements, de transport et de frêt. Le gain de poids emballage se répercute également dans la diminution des surfaces de stockage, dans les avantages obtenus par l'utilisateur, dans les manipulations suivantes: suppression des pertes de produits dans les bottes, suppression des opérations de lavage des bottes, obligeant à des adjonctions d'eau, suppression des déchets de bottes qui posent des problèmes pour certains utilisateurs et finalement la suppression des risques de projection de particules de fer dans le produit fini. Dans le cas d'utilisation ménagère, on constate que le gain de poids, d'emballage etc. progresse à l'inverse de la diminution du poids de la botte de concentré actuellement offerte sur le marché. Ainsi, par exemple, la botte de concentré à 22% de 1/6 pèse en poids brut 170g et contient en poids net 150 g soit l'équivalent de 33g d'extrait sec. La botte de concentré est emballéeen cartons de 100 bottes, soit 19 kg brut. L'équivalent en matière sèche à 95% par exemple pèsera 3,3 kg net, soit 4,5 kg brut. Ces avantages peuvent être obtenus avec tous les concentrés dont le traitement est possible, tels que tomate, pomme, poire, fraise, abricot, lait, mieketc. REVENDICATIONS 1. Procédé de conservation de produits alimentaires notamment de fruits, de légumes, de céréales, de miel et de lait caractérisé par le fait que les produits sont préalablement déshydratés, ensuite agglomérés par compression contr- lée et enfin stabilisés, seules les surfaces de l'aggloméré ou conglomérat étant soumises à l'action de ltoxygène, afin d'obtenir un produit déshydraté sous forme d'agglomérés obtenus par pression ayant une forme prédéterminée et une stabilité quasi totale. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit est stabilisé par la déshydratation en enlevant l'eau des composites jusqu'à amener l'humidité résiduelle à un point qui doit permettre la stabilisation. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la majeure partie du produit est stabilisée par la déshydratation en enlevant l'eau des composites jusqu'à amener l'humidité résiduelle à un point qui doit permettre la stabilisation. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la déshydratation est faite par des moyens mécaniques appropriés le produit étant soumis à une pression contrôlée dans un moule permettant d'obtenir la forme désirée. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la déshydratation est faite par des moyens mécaniques appropriés, le produit étant soumis à une pression contrôlée dans un moule permettant d'obtenir la forme désirée. 6. Produit nouveau obtenu par la mise en oeuvre d'un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que le produit a une forme de cube, de briquette, de rouleau, de bille ou de boudin.