Brevet FR2131875A1 — publié le 19721117

Cette invention concerne un procédé de fabrication de café soluble. La plupart des procédés industriels de percolation de café utilisent aujourd'hui un groupe de 6 à 8 colonnes d'extraction pour extraire les solides de café soluble du café grillé et moulu. Ce groupe de colonnes d'extraction est couramment appelé une installation de percolation et chaque colonne de l'installation est appelée un percolateur. Ces colonnes sont ce que l'on désigne lorsqu'on se réfère à un percolateur industriel. La percolation est une opération semi-continue, à contre-courant. Cette définition de la percolation est destinée à indiquer le fait que le courant de café et d'eau traversant l'installation de percolateur est å contre-courant. Le courant d'eau est continu, tandis que le courant de café traversant le système est une opéra- tion discontinue. On charge tous les percolateurs de 11 installation avec du café grillé et moulu. Ensuite on envoie de l'veau chaude dans le percolateur et celle-ci traverse successivement tous les percolateurs de l'installation, en extrayant les solides du café contenu dans les percolateurs, au fur et à mesure qu'olle s 'écoule et en étant finalement soutira du dernier percolateur sous forme d'extrait de café.Le percolateur auquel on envoie l'eau est vidé tandis que l'extrait est soutiré et une charge neuve de café est mise dans ce percolateur. Après avoir soutiré une qualité prédéterminée de café on fait dévier le courant d1eau dans ce percolateur fraîchement chargé (colonne à café frais) et lorsque l'on a rempli la colonne d'eau on commence de nouveau à soutirer et on vide la colonne suivante qui a reçu l'eau d'alimentation (étage de café usé) et on la remplit de nouveau de café frais.De cette manière les percolateurs sont soumis à une rotation dans un ordre où l'on retourne de l'étage de café frais à l'étage de café le plus usé et l'eau s'écoule de l'étage de café le plus usé vers l'étage de café frais en traversant l'installation. La description précédente d'une opération de percolation représente la manière classique de faire fonctionner une installation de percolateursdans les procédés connus aujourd'hui. Noter qu'il existe un étage de café frais et un étage de café usé dans chaque cycle et que l'extrait est soutiré de chaque percolateur au fur et à mesure qu'il devient un étage à café frais. On sait dans la technique que la concentration des solides du café dans l'extrait soutiré tend à varier, la concentration maximale et la meilleure qualité étant obtenues au début du soutirage, et la concentration minimale étant obtenue à la fin du soutirage. Cette variation dans la teneur en solides et la qualité sont appelées gradients de concentration et de qualité, Certains procédés de la technique antérieure ont essayé de tirer avantage des gradients de concentration et de qualité en séparant le soutirage en deux fractions.La première fraction, ayant une qualité supérieure et une concentration plus grande, étant soumise à un traitement relativement doux et la seconde fraction, étant de qualité moins bonne et de concentration faible, étant soumise à une concentration par évaporationnrajoute ensuite l'extrait concentré à la première portion d'extrait pour traiter ultérieurement. Alors que ce concept a du mérite, les gradients de concentration et de qualité obtenus par des techniques de percolation classiques ne sont pas suffisamment grands pour rendre ce procédé séduisant. D'autres procédés de la technique antérieure ont indiqué que l'on peut séparer les produits aromatiques volatils du café grillé et moulu, après avoir mis le café dans le percolateur mais avant d'avoir mis en route le cycle d'extraction dans ce percolateur. On réintroduit les produits volatils séparés soit dans l'extrait soit dans le café sec pour exalter l'arôme du café soluble finalement obtenu. Ce type de procédé d'exaltation a la faveur. Cependant, on a trouvé que certains cafés sont dégradés lorsqu'on les soumet à une action de séparation, vraisemblablement en raison de la formation d'acides indésirables. Comme chaque percolateur dans un procédé de percolation normale est un étage à café frais d'où l'on soutire l'extrait, une grande partie du perfectionnement réalisé en réintroduisant les produits volatils est perdue en raison du fait que les solides soutirés dans l'étage à café frais sont dégradés comparativement aux solides soutirés dans un percolateur dans lequel on n'a pas fait de séparation. On a découvert une manière de faire fonctionner une installation de percolateurs qui augmente les gradients de concentration et de qualité dans l'extrait soutiré dans l'étage à café frais. Les gradients plus forts font qu'il est possible de tirer avantage de la division de l'extrait en portions concentrée et diluée étant donné qu'on obtient beaucoup plus de solides par le procédé de cette invention dans la partie concentrée de l'extrait. En outre, il est désormais possible de chasser les substances volatiles d'un percolateur sur deux et de soutirer extrait d'un percolateur sur deux, le percolateur étant utilisé comme étape neuve pour le soutirage où il n'a pas été pratiqué d'opération d'élimination d'un produit volatil.Ainsi, les solides obtenus dans la première portion du soutirage ntont pas été dégradés par une opération d'élimination des produits volatils. On obtient ces résultats souhaitables en faisant fonctionner les percolateurs par couple dans une installation. On introduit deux étages à café frais (percolateurs) dans le circuit à la fin de chaque soutirage, et on vide les percolateurs représentant les deux étages les plus usés et on les charge de café grillé fraSche- ment moulu tandis que l'on effectue un double soutirage dans l'un des deux étages à café frais mis antérieurement en circuit. La technique consistant à utiliser deux étages à café frais et un double soutirage dans l'un des deux étages à café frais donnent la même quantité globale de solides solubles et un extrait qui possède des gradients de densité et de qualité plus forts.En outre, l'étage à café frais qui n'est pas utilisé comme étage de soutirage peut être soumis à une opération d'élimination des produits volatils sans que soit affectée la qualité des solides de la première portion de l'extrait que l'on soutire. Donc selon l'invention, il est fourni un procédé semi-continu pour produire du café soluble en séchant un extrait de café, dans lequel on prépare l'extrait en utilisant une série de percolateurs où l'eau est injectée au percolateur ayant l'extrait de café le plus concentré et où on soutire l'extrait du percolateur contenant la charge de café la plus franche, le percolateur d'alimentation étant retiré après chaque opération pour être déchargé et étant chargé au cours de l'opération suivante effectuée avec les percolateurs restants, procédé caractérisé en ce que les percolateurs sont déchargés et chargés par couple et, dans l'opération suivante, l'extrait est soutiré du second percolateur dans chaque couple à raison de deux fois la quantité comparativement à une opération de percolation classique. Le double soutirage peut être divisé en deux portions, la première portion ayant une concentration notablement plus élevée et une qualité améliorée et ne représentant pas plus de la moitié du soutirage total. La seconde partie de l'extrait peut être soumise à d'autres techniques d'élimination des produits volatils et à une concentration par évaporation avant séchage sans que soit défavorablement affecte la qualité d'ensemble du café soluble produit par le procédé de cette invention. Les deux portions d'extrait peuvent être séchées séparément ou bien être mélangées ensemble avant séchage. Les portions d'extrait séparées peuvent être soumises à différentes techniques de séchage, par exemple la première portion peut être lyophilisée et la seconde portion peut être séchée par pulvérisation, ou bien elles peuvent être séchées par le même procédé. Le procédé de cette invention est destiné à augmenter les gradients de concentration et de qualité normalement obtenus dans la percolation classique et à tirer profit des gradients accrus. Une installation de percolateursclassique est utilisée dans la pratique de cette invention et peut contenir n'importe quel nombre désiré de percolateurs normalement utilisé dans les procédés de percolation industriels. On préfère de six à huit percolateurs dans une installation et mieux on préfère une installation de six percolateurs. Comme il a été indiqué antérieurement dans la description de la technique antérieure, la percolation est une opération semicontinue, à contre-courant. Dans les techniques de percolation classiques, on soutire l'extrait d'un percolateur lorsqutil a le roule de l'étage à café frais. Dans le procédé de cette invention, on fait fonctionner les percolateurs par couple et on soutire l'extrait d'un percolateur sur deux. Dans cette opération le soutirage est un double soutirage, c'est-à-dire que l'on soutire deux fois le poids d'extrait soutiré dans une opération de percolation classique lorsqu'on pratique le procédé de cette invention, de sorte que le rendement global en solides solubles dans le procédé de cette invention est équivalent au rendement obtenu dans les procédés de percolation classiques. Afin d'expliquer plus en détails le procédé de cette invention on représente dans les Tableaux I et II l'opération d'un procédé classique et celle du procédé de cette invention. La série d'opérations représentée dans les tableaux suppose qu'il y a six percolateurs (numérotés de 1 à 6) dans l'installation de percolation et que le procédé a été mis en route et se trouve à ltéquilibre. TABLEAU I - PERCOLATION NORMALE Extrait soutiré du Eau injectée au Dechexge et charge Percolateur NO nercolateur NO du percolateur N0 6 2 1 1 3 2 2 4 3 3 5 4 4 6 5 9 1 6 6 2 1 TABLEAU Il - PROCEDE DE CETTE INVENTION Extrait soutiré-du Eau injectée au Décharge et charge Percolateur NO percolateur NO du percolateur NO 6 3 1 & 2 5 3 & 4 1 5 & 6 3 1 & On voit facilement dans les tableaux que deux étages à café frais sont mis en circuit et que l'extrait est soutiré de l'un de ces deux percolateurs comparativement à l'extrait qui est soutiré de chaque percolateur dans une opération de percolation normale. C'est cette opération de percolation unique combinée au double soutirage effectué qui donne l'augmentation désirée des gradients de concentration et de qualité de ltextrait obtenus par le procédé de cette invention. Alors que le Tableau II indique que les deux percolateurs sont déchargés et chargés simultanément, ces opérations peuvent réellement être décalées de manière à ce que l'un des percolateurs soit en circuit pendant que l'on décharge et charge le premier percolateur. Se rapportant à la ligne 1 du Tableau 2 on voit que tandis que l'extrait est soutiré du percolateur 6 l'eau d'alimentation est introduite au percolateur 3 et les percolateurs 1 et 2 sont en cours de décharge et de charge.L'eau d'alimentation peut être en train d'entrer au percolateur 2 pendant la moitié du cycle de soutirage alors que le percolateur 1 est en cours de décharge et de charge. L'eau d'alimentation peut alors être dirigée vers le percolateur 3 pendant la seconde moitié du cycle de soutirage et le percolateur 2 peut être déchargé et chargé alors que le soutirage est achevé et que le percolateur 1 est en cours de remplissage par le liquide. Ceci constitue réellement une technique préférée car elle permet d'avoir plus de percolateurs en circuit pour une partie plus grande de la durée de fonctionnement que cela serait possible si les percolateurs 1 & 2 étaient réellement vidés simultanement.Noter également que tandis que deux étages à café frais sont dits entre en circuit en même temps, 1 'ecoulement de 1 2extrait va de percolateur en percolateur et le percolateur numéro l doit être empli avant que le percolateur 2 puisse être rempli pour que soit maintenu ltécoulement à contre-courant normal dans le système de percolateurs Noter que si l'on utilise une installation de percolateurs contenant un nombre impair de percolateurs, les deux mêmes percolateurs ne seront pas toujours le couple de percolateurs déchargés et remis en circuit ensemble.Ce sont les deux etages contenant le café le plus usé qui sont rechargés tandisque l'on soutire lex- trait d'un cycle. L'un des avantages du procédé de cette invention apparait désormais aisément. Il existe de nombreux procédés de la technique antérieure qui indiquent des méthodes pour éliminer les matières volatils aromatiques souhaitables du café grillé et moulu avant de percoler le café. Plusieurs de ces méthodes sont décrites dans les Brevets E,U,A. 3.035.922 ; 2.362.206 ; 3.132.947 ; 3.148.070 et 3.421.901. Les caractéristiques d'arôme des substances aromatiques produites par les divers procédés de la technique antérieure varient et par conséquent la quantité de substances aromatiques remise ensuite dans le café, le mode et le point d'addition varient. Certaines de ces substances aromatiques sont remises dans l'extrait avant séchage de l'extrait. On peut y réintroduire les autres ou bien en enduire le café soluble sec après séchage de l'extrait. J On sait que ces procédés de la technique antérieure dégradent la qualité des cafés grillés les plus parfumés utilisés dans le procédé de percolation et par conséquent, ils ont conduit à un extrait de café dans lequel la qualité des solides solubles extraits est quelque peu dégradée. On évite cette dégradation des solides solubles dans la portion initiale de l'extrait à l'aide du procédé de cette invention en séparant les substances volatiles d'un étage à café frais sur deux pour obtenir des substances aromatiques souhaitables. Le percolateur soumis à l'opération de séparation est étage à café frais qui n'est pas utilisé pour le soutirage dans le procédé de cette invention. Ainsi, de nouveau selon le Tableau Il, les percolateurs'l, 3 et 5 seraient les percolateurs soumis aux opérations de la technique antérieure consistant à séparer l'arôme. Il est bien connu dans la technique que les solides les plus parfumés contenus dans l'extrait de café sont obtenus dans la portion initiale du cycle de soutirage. En ne soumettant que les percolateurs 1, 3 et 5 à l'opération de séparation, on obtiendra les solides initiaux extraits des percolateurs 2, 4 et 6 en partant de cafés grillés et moulus qui n'ont pas été soumis aux opérations de séparation. Donc, la fraction parfumée essentielle de l'extrait sera de bonne qualité et ne sera pas dégradée par la technique utilisée pour séparer l'arôme. Un avantage majeur du procédé de cette invention est que l'on peut diviser l'extrait soutiré d'un percolateur en deux portions, pour obtenir une fraction initiale d'extrait qui est de concentration et de qualité élevées et qui contient une quantité de solides totaux plus grande que celle que l'on peut obtenir dans les procédés de percolation classiques. La première portion de l'extrait contient au plus 50 % en poids de l'extrait total soutiré dans un cycle donné. De préférence, cette première portion est limitée à environ 15 % à 33 % du poids total du cycle correspondant à l'extrait. La quantité de solides dans cette première portion et la qualité de ces solides sont nettement plus grandes que la concentration et la qualité correspondantes des solides dans la seconde portion de l'extrait (le reste du cycle de soutirage). L'avantage de cette plus grande portion d'extrait de concentration élevée, de qualité élevée est que lorsqu'-on la combine aux étapes de traitement ultérieur, le résultat global est un procédé économique pour produire un café soluble de qualité élevée. Un moyen de réaliser aujourdJhui un café soluble de qualité élevée est un procédé dans lequel l'extrait de café est concentré par congélation, congelé et lyophilisé. Bien qu'étant une technique coûteuse, la concentration par congélation est utilisée afin d'éviter la dégradation du parfum du café pendant l'étape de concentration. En tirant profit du gradient de concentration élevé obtenu par le procédé de cette invention et en divisant l'extrait soutiré en deux portions, on peut concentrer la seconde portion par des techniques plus économiques telles que concentration par évaporation et ensuite on peut la combiner avec la première portion de l'extrait pour obtenir la concentration globale désirée avant l'utilisation. Alors que le technique précédente n'est pas inconnue dans la technique antérieure, le net avantage du procédé de cette invention est qu'une proportion de solides beaucoup plus élevée que celle obtenue lorsqu'on utilise des techniques de percolation classiques se trouvera dans la première portion de l'extrait. Comme on le verra dans les exemples, on retrouve environ 10 os de solides de plus dans la première portion de l'extrait par le procédé de cette invention. Comme autre perfectionnement, on peut extraire les substances aromatiques de la seconde portion de l'extrait avant de concentrer ledit extrait. On peut réintroduire ces substances aromatiques dans le première portion de l'extrait avant de poursuivre le traitement de l'extrait. Les deux portions d'extrait n'auront pas besoin d'être recombinées comme extraits. Une alternative consiste à sécher par pulvérisation la seconde portion de l'extrait et à lyophiliser la première portion de l'extrait. Ensuite on mélangerait les solides secs avant le conditionnement. Lorsqu'on pratique le procédé de cette invention, on règle les conditions de percolation comme dans les procédés de percolation classiques et les conditions opératoires sont pratiquement les mêmes que celles des procédés de percolation classiques. Ainsi, la température de l'eau d'alimentation sera normalement la température la plus élevée dans le système de percolation et elle peut varier d'environ 12O0C à 1770C.La température de l'extrait au fur et à mesure qu'il passe dans l'étage à café frais sera normalement abaissée à moins de 930C et de préférence à moins de 820C afin d'éviter une dégradation thermique des solides de qualité extraits dans l'étage à café frais. L'extrait soutiré de l'étage à café frais est normalement refroidi à moins de 380C et de préférence à moins de 210C afin que soit protégée encore la qualité des solides extraits. La concentration globale de l'extrait obtenu dans le procédé de cette invention peut être pratiquement la même que celle obtenue dans les procédés de percolation classiques lorsqu'on utilise des conditions de température et des durées d'extraction totales d'ensemble comparables.Les durées des cycles individuels sont un peu plus grandes dans le procédé de cette invention étant donné que l'on effectue un double soutirage dans un étage à café frais sur deux. Cependant, la durée qulil faut du point Gui l'extrait est introduit dans le premier des deux étages à café frais au moment où le soutirage du second des deux étages à café frais est achevé, est environ la même que la durée de deux cycles de soutirage dans les procédés de percolation classiques. Les autres techniques de percolation quelquefois utilisées dans les procédés de percolation industriels tels que le fait de faire varier les conditions de température dans l'ensemble des percolateurs ou de faire varier le rapport de l'eau d'alimentation au poids de café par percolateur sont également applicables au procédé de cette invention. Le procédé de cette invention va être décrit désormais plus en détails avec référence aux exemples suivants EXEMPLE I On a démontré l'idée du procédé de percolation de cette invention en utilisant un seul percolateur portatif assimilé à toute une installation de percolateurs. On a tout d t abord fait un essai témoin. On a chargé le percolateur, qui avait 4;- cm de hauteur et 14 cm de diamètre, avec 681 grammes d'un mélange standard de café grillé et moulu. On a soutiré de l'extrait de café provenant d'une installation de percolation industrielle opérant sur le même mélange de café du percolateur voisin de l'étage à café frais (c'est-à-dire extrait qui serait normalement introduit dans le percolateur à café frais) et on a aspiré cet extrait pour l'amener au bas de la colonne d'essai à un débit de 79 grammes par minute-et à une température de 82 C. La concentration de cet extrait d'alimentation était de 19,8 % de solides. Seize minutes après que l'extrait a été tout d'abord introduit au bas de la colonne, l'extrait a eommencé à sortir par le sommet. On a alors commencé à soutirer et on a recueilli l'ex- -trait soutiré en 3 portions,pesant chacune 340 grammes. La durée totale de soutirage était de 18 minutes. La durée de soutirage et la durée de remplissage sont toutes deux comparables aux durées opératoires dans la percolation industrielle. Le rapport du poids total d'extrait soutiré au café frais dans le percolateur était d'environ 1,5 : 1, rapport qui est également comparable à de nombreux procédés de percolation. On a ensuite fait un essai en colonne à café frais double, simulé (le procédé de cette invention) en rechargeant le percolateur portatif avec 699 grammes de plus de café frais moulu et en aspirant dans le percolateur chaque portion de soutirage provenant de I'esJai témoin, puis l'extrait de l'installation supplémentaire qui avait été soutiré pour essai témoin. Les températures d'alimentation de l'extrait et les débits dans le percolateur étaient les mêmes que ceux utilisés dans l'essai témoin. On a fait un soutirage double de 2100 grammes et on a de nouveau fait le soutirage en trois portions de 1/3 pesant approximativement 700 grammes chacune. Les concentrations dans les différentes fractions des extraits soutirés sont données dans le tableau suivant CONCENTRATION DES FRACTICNS D 1EXrRAIT Fraction d'extrait soutiré Témoin Colonne à café frais doubla ler tiers d'extrait soutiré 28,2 30,9 2ème tiers extrait soutiré 26,1 25,2 3ème tiers d'extrait soutiré 24,8 23,1 Concentration globale 26,3 26,4 On voit facilement en comparant les concentrations dans l'essai témoin et dans l'essai avec la colonne à café frais double que le gradient de concentration est plus fort pour la colonne à café frais double.La concentration d'extrait dans le premier tiers de l'extrait soutiré s'est accru de presque 10 % par rapport à l'essai témoin et cet accroissement représente environ 9 % de plus des solides totaux se trouvant dans le premier tiers de l'extrait soutiré comparativement à l'essai témoin. Noter que les concentrations globales pour les deux essais sont pratiquement les mêmes ce qui indique que le rendement présent en solides solubles dans les deux essais serait le même. Comme on sot y attendait, les experts dégustateurs ont trouvé que la fraction la plus parfumée de l'ex-- trait soutiré était le premier tiers de l'extrait. EXEMPLE II On a fait une expérience en utilisant une installation de percolateurs constituée de six percolateurs portatifs de la taille utilisée dans l'Exemple I. On a fait tout d'abord un essai témoin en utilisant pour l'eau d'alimentation une température d'environ 149 C. Les débits étaient comparables à ceux utilisés dans le premier exemple. La température de l'extrait allant à l'étage à café frais a été réglée à environ 850C. Lorsqu'on a obtenu les conditions d'équilibre on a divisé l'extrait soutiré d'un percofateur en deux portions égales en poids à 18 % et 82 % respectivement du poids total soutiré, et on a mesuré la concentration sur chaque portion. On a alors poursuivi l'expérience de percolation mais on l'a modifiée pour avoir les conditions opératoires du procédé de cette invention. On a fait un double soutirage d'une colonne à café frais sur deux et on a mis deux colonnes à café frais à la fin de chaque soutirage. On a de nouveau divisé l'extrait soutiré en deux portions égales en poids à 18 oS et 82 % respectivement du poids total d'extrait soutiré, et on a mesuré les concentrations do chaque portion.Les résultats de cette expérience sont résumés dans le Tableau suivant CONCENTRATION DES FRACTIONS D'EXTRAIT Fraction d'extrait Colonne à café soutiré Témoin frais double Premiers 18 % d'extrait soutiré 32,4 39,2 Derniers 82 % d'extrait soutiré 24,5 25,5 Concentration globale 26,0 28,0 Noter que la concentration dans les premiers 18 % de l'extrait soutiré était nettement accrue dans ltopération avec la colonne à café frais double et qu'il se trouve environ Il % de plus de solides, comparativement à l'essai témoin, dans la première portion de l'extrait lorsqu'on utilise le procédé de cette invention. L'augmentation globale de concentration était inattendue et probablement ne se retrouverait pas constamment dans des essais plus longs. De nouveau des experts dégustateurs ont trouvé que la première fraction d'extrait soutiré contenait plus de constituants aromatiques désirables que n'en contenait la seconde portion d'extrait soutiré. I1 est évident que pour continuer le procédé comprenant l'entrainement à la vapeur, la réintroduction des constituants aromatiques volatils, la concentration de l'extrait et le séchage des extraits sont facilement réalisés par des techniques connues. Les avantages supplémentaires que l'on peut obtenir par ces étapes de traitement sont nettement accrus du fait des gradients de concentration et d'arôme plus forts obtenus par le procédé de cette invention. REVENDICATIONS 1. Un procédé semi-continu pour produire du café soluble par séchage d'un extrait de café dans lequel on prépare l'extrait à l'aide d'un groupe de percolateurs où on injecte liteau au percolateur ayant l'extrait de café le plus concentré et on soutire l'extrait du percolateur ayant la charge de café le plus frais, le percolateur d'alimentation étant retiré après chaque opération pour être déchargé et chargé pendant la prochaine opération des percolateurs restants, procédé caractérisé en ce que l'on décharge et charge les percolateurs par couple et, dans l'opération discontinue suivante, l'on soutire l'extrait du second percolateur de chaque couple à raison de deux fois la quantité comparativement à une opération de percolation classique. 2. Un procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on divise l'extrait soutiré en deux portions dont la première n'est pas supérieure à 50 % en poids de l'extrait total soutiré. 3. Un procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'on lyophilise la première portion, l'on sèche par pulvérisation la seconde portion et l'on mélange les deux portions séchées. 4. Un procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que lton concentre la seconde portion par concentration par évaporation et qu'on la mélange avec la première portion avant séchage. 5. Un procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'on lyophilise l'extrait mélangé. 6. Un procédé selon l'une des revendications 1, 2, 3, 4 et 5, caractérisé en ce que l'on entraine les substances aromatiques volatiles d'une colonne et que l'on soutire l'extrait de l'autre colonne et qu'après extraction l'on réintroduit les substances aromatiques volatiles dans l'extrait avant séchage. 7. Un procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'on ajoute les substances aromatiques volatiles à la première portion d'extrait. 8. Un procédé selon l'une des revendications 2, 3, 4, 5, 6 et 7, caractérisé en ce que l'on chasse les substances aromatiques volatiles de la seconde portion d'extrait, qu'on les recueille et qu'on les ajoute à la première portion ou au mélange de la première portion et du concentré de la seconde portion. 9. Un procédé selon l'une des revendications 1, 2, 3, 4 et 5, caractérisé en ce que l'on réintroduit dans le produit sec après séchage au moins une partie des substances aromatiques volatiles entrainées avant extraction ou provenant d'un extrait.