Brevet FR2116476A1 — publié le 19720713

La présente invention concerne des fromages et plus particulièrement un nouveau fromage préparé à partir d'un coagulum de lait de graines de soja caillé. Il est connu que les graines de soja ont une très grande valeur 5 nutritive et que les protéines de la graine de soja sont riches en amino-acides essentiels tels que la lysine, le tryptophane et la thréonine. Compte tenu de la teneur élevée en protéines et de la facilité de se procurer des graines de sojas il n'est pas étonnant qu'on ait fait de nombreuses tentatives pour les utiliser pour la préparation de produits sapides et digestibles. Un lait caillé pour 10 fromages est préparé en Chine depuis longtemps sous le nom de "Tofu". Bien qua ce produit soit une bonne source de protéines pour les Chinois,il présente l'inconvénient de n'Stre stable que pendant peu de temps, au maximum une semaine. Le "Fu Yu", qui est fabriqué avec du petit lait aigri de lui-même peut être conservé au moins pendant deux mois dans une solution salée d'alcool de riz. 15 Un autre inconvénient du Tofu et du Fu Yu est l'impossibilité de réchauffer et d'homogénéiser le lait caillé par des procédés plus modernes et industriels, en particulier le procédé d'emballage à chaud mis au point par Erik Lundstedt, J. Dairy Science, 37 243 (1954). Bien qu ' une étude conplète cte ce proeédéne soit pas nécessaire pour la 20 compréhension de la présente invention, on se rendra compte que ce procédé d'emballage à chaud est un procédé adopté dans l'industrie pour agglomérer des fromages fondants tels que le Neufchatel et les crèmes de fromages en vue d'obtenir un produit de bonne conservation. L'expression ''fromages fondants" employée dans l'industrie laitière 25 désigne des fromages tels que le Neufchatel ou la crème de gruyère, qui se ramollissent à la chaleur et qui ne donnent pas lieu, lorsqu'on les chauffe, à une séparation de la caséine, des matières grasses et du petit lait. Ces fromages sont homogénéisés à chaud pour conserver leur structure unie et homogène. Le procédé de Lundstedt consiste essentiellement à mélanger du fromage de 30 Neufchatel avec une crème ayant une teneur élevée en matières grasses, jusqu'à l'obtention de la composition appropriée. Le produit est mélangé avec un stabilisant et du sel, chauffé à 65°C, homogénéisé et emballé à chaud. Après refroidissement, ce fromage forme une masse unie, de texture homogène, facile à couper en tranches et à étaler. Ce produit se conserve pendant au moins 6 mois. 35 Compte tenu de la supériorité du procédé d'emballage à chaud, il est évident qu'il est souhaitable de modifier les propriétés du coagulum du lait caillé de sojads manière à pouvoir le traiter par ce procédé. 71 43157 2 2116476 Tout récemment Obara, Ohata et Tanaka, dans les mémoires de la Fac. Agr. Univ. de Tokyo, Education, n° 16 : 51-81; 1970, ont décrit un procédé de préparation d'un produit à base de graines de soja semblable à du fromage qui comporte les opérations ci-après : 1) addition d'un coagulant au lait 5 de graines de soja pour le transformer en lait caillé; 2) concentration de ce lait caillé par élimination du petit /ait; 3) addition d'une enzyme avec un amorceur et du chlorure de sodium; 4) coulée et 5) mûrissement. Le produit obtenu par l'action de la papalne est considéré comme supérieur aux produits obtenus à l'aide d'autres enzymes à cause de sa bonne digestibilité. On a 10 signalé que ce produit constitue un aliment très nutritif pour les rats, mais ce n'est pas un fromage fondant comme le Neufchatel ou la crème de gruyère, et par conséquent on ne peut le placer dans des récipients hermétiques en utilisant le procédé d'emballage à chaud. Antérieurement à la présente invention, le lait caillé de grain# 15 de soja devenait caoutchouteux et friable après chauffage et il était impossible de modifier ses caractéristiques d'écoulement à un point tel qu'il puisse être pompé, homogénéisé et emballé à chaud dans des récipients. Le brevet des Etats-Unis d'Amérique n° 3 399 997 décrit un procédé de préparation de lait caillé de graines de soja qui comprend les opérations 20 ci-après : trempage des graines, broyage de celles-ci, addition d'eau, extraction du lait, refroidissement sous pression et addition d'un agent chimique pour coaguler ce lait caillé. Cependant, on n'a pas essayé de fabriquer un fromage à partir de ce coagulum, mais ce dernier est finement divisé et mélangé à de l'eau pour obtenir un produit ressemblant à du lait après homogénéisation. 25 La présente invention a pour objets : un procédé de préparation à partir des graines de soja d'un lait caillé qui peut être utilisé pour fabriquer un fromage fondant traité à chaud et qui nécessite moins de temps que le procédé classique de transformation en lait caillé et qui convient mieux pour les applications industrielles; la préparation d'un fromage de soja qui peut être 30 emballé à chaud; une modification des propriétés du lait caillé de graines de soja de manière qu'il puisse être transformé en un nouveau type de fromage de très bonne conservation; la préparation d'un nouveau lait caillé, stable à chaud, à partir des graines de soja et qui peut être séparé du liquide dans lequel il se trouve par un séparateur industriel pour lait caillé. 35 Une caractérisque de l'invention consiste dans l'observation ci-après par addition de matières grasses, les caractéristiques fondamentales du lait caillé de soja sont modifiées et ce lait caillé devient stable à chaud, 71 43157 3 2116476 fondant et homogénéisable. Bien que la présente invention ne soit pas limitée par des théories spéculatives, on pense que la graisse ajoutée au lait caillé se comporte comme un lubrifiant et le rend homogénéisable, La quantité de matières grasses ajoutées peut être supérieure ou égale à 1%, mais des consi-5 dérations pratiques indiquent que la quantité de matières grasses ajoutées doit être comprise entre 1 et 107c, quand le lait de graires de soja contient environ 6% de matières solides. La graisse ajoutée peut être d'origine animale ou végétale, et être comestible. Une autre caractéristique de l'invention consiste en ce qu'on 10 obtient des résultats améliorés par l'incorporation au lait de soja de lait écrémé ou de matières solides du lait écrémé associé à une graisse. Le lait de graines de soja est connu, et bien que sa préparation ne fasse pas partie de l'invention, une brève revue des procédés employés facilitera avantageusement la bonne compréhension de l'invention. Les graines de 15 soja employées sont de la variété jaune et pèsent en moyenne 16 à 18 cg. Après lavage par un volume suffisant d'eau froide, on les trempe pendant une durée de l'ordre de 4 h, fonction de la température de l'eau. On poursuit le trempage jusqu'à ce que volume des graines sèches ait doublé par absorption d'eau, et leur teneur en eau est alors voisine de 60%, Le volume d'eau employé représente 20 environ 10 fois le volume des graines. Les graines trempées et égouttées sont ensuite broyées, par exemple dans un broyeur à meules, avec addition d'eau dans la proportion de là 5. La matière broyée est ensuite filtrée à travers un filtre presse ou un panier recouvert de tissu d'une centrifugeuse, ou envoyée-dans un séparateur de suspen-25 sion, et on obtient un liquide qui contient entre 1 et 10% de matières solides. Si les graines de soja contiennent (à sec) 40% de protéines, il est possible de récupérer 70% de ces protéines et environ 65% de l'ensemble des matières solides colloïdales, en suspension et provenant du lait sans aucun sédiment appréciable. Le lait de graines de soja qui a une teneur en matières solides 30 comprise entre 1 et 10% est une matière de départ satisfaisante pour la préparation d'un coagulum fondant, stable à chaud, mais, pour toutes les applications pratiques, il est préférable d'employer un lait ayant une teneur d'environ 6% en matières solides. Le lait de graines de soja décrit ci-dessus est la matière de départ 35 classique pour la préparation du Tofu. Conformément à des procédés bien connus, ce lait est porté à 1'ébullition, refroidi ensuite entre 55 et 71°C environ et coagulé par divers réactifs tels que le plâtre de Paris, une solution saturée de 71 43157 4 2116476 chlorure de calcium ou des acides. Contrairement à certaines indications figurant dans la littérature, la présure ne coagule pas le lait de graines de soja. Le procédé employé conformément à la présente invention pour la préparation d'un coagulum fondant, stable à chaud, diffère de celui employée pour 5 la préparation du Tofu. Après addition d'une matière grasse, dans une proportion comprise entre 1 et 10%, le lait de soja est chauffé, de préférence à 93,5°C par de la vapeur vive pendant 10 mn et homogénéisé sous une pression de 1125 kg. . On le refroidit ensuite à environ 24°C et on le traite par un coagu-10 lant, par exemple 0,3% de chlorure de calcium anhydre, on l'équivalent sous la forme d'une solution aqueuse à 10%. Le chlorure de calcium est ajouté en agitant fortement, le mélange est chauffé lentement à environ 71°C et on laisse reposer le lait coagulé jusqu'à ce que les particules coagulées se rassemblent en particules suffisamment grosses. On refroidit ensuite le mélange à une tem-15 pérature comprise entre 4,5 et 15,5°C et on utilise avantageusement pour l'égoutter à cette température des sacs en Nylon. L'égouttage est d'autant plus lent que la température est basse, mais à des températures suffisamment basses on obtient un coagulum de haute qualité uni et moelleux. Bien qu'on puisse faire varier considérablement la température, le modèle de sac et levtemps nécessaire, 20 il est avantageux d'égoutter les sacs pendant environ 2 heures dans une cuve à fromage et de les transporter ensuite dans une chambre maintenue à 10°C au maximum dans laquelle on suspend les sacs à des étagères. On obtient une teneur en eau d'environ 75% après un égouttage d'environ 14 à 18 heures. Le coagulum préparé de la manière décrite ci-dessus n'est pas entiè-25 rement satisfaisant étant donné que, si on le laisse séjourner trop longtemps dans la marmite de chauffage, il s'hydrate. Selon un mode d'exécution préféré de l'invention, on ajoute une petite quantité de lait écrémé ou de matières solides du lait écrémé au lait de graines de soja contenant de la graisse. La proportion de matières solides du lait écrémé peut varier entre 0,5 et 5% et est de préfé-30 rence voisine de 1,5% quand la teneur en matières grasses est de 2%. L'effet avantageux de l'addition de matières solides du lait écrémé est probablement la conséquence du fait que la caséine et les protéines présentes dans le lait de graines de soja précipitent en même temps sous forme d'une suspension finement dispersée qui fournit finalement, après égouttage, un coagulum fondant. 35 Conformément avec ce mode d'exécution, on chauffe le lait de graines de soja contenant par exemple 6% de matières solides, 2% de matières grasses et 1,5% de matières solides du lait écrémé à environ 93,5°C pendant 10 mn, puis on le refroidit après homogénéisation à environ 24°C et on le traite par le coagulant. 71 43157 5 2116476 On peut employer de nombreux coagulants dans le cadre de la présente invention. Outre le chlorure de calcium, on peut employer des acides organiques ou minéraux. Les bactéries produisant de l'acide lactique sont à préférer. Une culture sur beurre contenant 15% de Streptococcus diacetilactis, 8% de 5 Leuconostococcus citrovorum, le reste étant constitué par du Streptococcus cremoris, donne des résultats satisfaisants. Cette culture peut être ajoutée au lait de graines de soja additionné de matières grasses et de 1ait écrémé de la manière décrite ci-dessus, dans une proportion voisine de 0,5%. Entre 21,5 et 26,2°C, on observe la formation d'un coagulum solide en environ 15 à 18 heures 10 pour un pH ^compris entre 4 et 4,5 et en général entre 4,3 et 4,4. Ce coagulum est ensuite chauffé à 71°C en agitant énergiquement ou dans des conditions telles que le coagulum puisse être séparé du liquide, par exemple par égouttage. On obtient par ce procédé le coagulum sous une forme très finement divisée. Après refroidissement au-dessous de 29,5°C, le pH du mélange est normalisé à 4,8 avec 15 environ 0,1% de bicarbonate de sodium. Le coagulum est placé dans des sacs et séparé du liquide. On peut aussi séparer ce coagulum du liquide par un séparateur industriel. Lorsqu'on emploie comme coagulant du chlorure de sodium, le pH du lait caillé est d'environ 5,3. 20 Le coagulum ainsi obtenu a une texture unie et fine, est stable à chaud et utilisable pour la préparation de fromages par le procédé d'emballage à chaud sus-mentionné. On peut incorporer à ce coagulum d'autres arômes, par emple d'autres fromages, de fruits ou de condiments. L'exemple ci-après exposé en détail est destiné à mieux faire com-25 prendre l'invention. Exemple 1 Environ 45 kg de graines de soja sont lavées puis trempées dans environ 450 kg d'eau entre 22,5 et 24°C pendant environ 4 h, broyées et ensuite 30 filtrées ou centrifugées pour obtenir du lait de graines de soja. Le taux total de récupération des matières solides contenues dans les graines, qui contiennent 89 % de matières solides, est de 65% après refroidissement et centrifugation. La quantité totale de lait de graines de soja est de 437,7 kg contenant 26,3 kg de matières solides des graines de soja. 35 On ajoute 8,7 5 kg de beurre et 6,58 kg de matières solides du lait écrémé au produit ainsi obtenu et on chauffe ce mélange pendant environ 10 mn à 93,5°C. On refroidit ensuite, ce mélange à 24°C, l'inocule avec un amorceur 71 43157 6 2116476 constitué par 15% de Streptococcus diacetilactis, 8% de Leuconostococcus citrovorum le reste étant constitué par du Streptococcus cremoris, dans la proportion de 0,5%. On laisse reposer pendant 12 heures à environ 24°C, le pH s'abaisse entre 3 et 4,4 et il se forme un coagulum solide très aromatique. On chauffe ce lait en agitant à 71°C, puis le refroidit à 29,5°C et y ajoute 0,1% de bicarbonate de sodium pour obtenir un pH de 4,8. Le coagulum est obtenu sous forme finement dispersée et est égouttë à l'aide de sacs de Nylon qu'on laisse pendant environ 12 h dans un réfrigérateur. Ce coagulum est utilisable pour la préparation de fromages par le procédé d'agglomération à chaud et contient 75% d'eau. Après la formation de ce coagulum, on constate que la quantité de matières solides des graines de soja récupérée est de 17 kg ce qui correspond à 65% des matières solides du lait de graines de soja. On récupère 8,57 kg de matières grasses, ce qui correspond à 98% des 8,75 kg de matières grasses employées. Le taux de récupération des matières solides autres que les graisses du lait est de 2,45 kg soit 33% des 6,58 kg employés. Par conséquent, la quantité totale de matières solides dans le fromage est de 28.1 kg. Compte tenu du fait que ce fromage contient 75% d'eau, cela correspond à 112,3 kg de fromage. Par conséquent le taux de récupération des matières solides du fromage est 'très élevé. Les données ci-dessus sont récapitulées dans le tableau ci-après: Quantité de matières solides récupérées rapportée à la quantité de matières solides initiale dans les graines de soja Ingrédients kg % de matières solides kg de matières solides Taux de récupération kg Graines de soja 45,4 89 40,4 100% 40,4 Graines trempées 95,9 40 38,4 95% 36,4 1-ait de graines de 437 .7 6 26,3 65% 17,1 soja Taux de récupération des matières solides du lait de graines de soja expr tmé en fonction des quantités de graisse et de matières solides autres que les graisses présentes dans le fromage Ingrédient s Lait de graines de soja graisse 1M des matières solides du lait kg 437,7 8,75 matières solides autres que grasses du fromage 1/4 des matières solides du lait 6,58 % de matières solides 100 97 kg de Taux de matières récupé-solides ration 26,3 8,75 6,38 65% 98% 38% Total kg 17,1 8,57 2,45 28,1 71 43157 7 2116476 Il convient d'observer que l'addition de 2% de graisses à un lait de graines de soja contenant 6% en tout de matières solides correspond à l'addition de graisse dans la proportion de 1/3 de l'ensemble des matières solides. De même, l'addition de 1,5% de matières solides du lait autres que les matières 5 grasses correspond à l'addition de matières solides autres que grasses dans la proportion totale de 1/4 de l'ensemble des matières solides présentes dans le lait de graines de soja. Il est préférable de se conformer à ces rapports. Exemple 2 10 L'exemple ci-après concerne un produit alimentaire contenant le coa gulum de lait de soja selon l'invention. Fromage de soja pour tartines du type Fu Yu On utilise les ingrédients ci-après : Coagulum à base de graines de soja (la graisse 15 ajoutée au lait de graines de soja est obtenue ,jar hydrogénation de l'huile de coco et fond à 35,5°C) 453,6 kg Fromage Fu Yu bien mûri 136,1 kg Gomme de graines de caroube 2,27 kg Glutamate monosodique 2,27 kg 20 Colorant d'annatto (Biza orellana) pour fromages 2,27 kg sucre de canne 9,1 kg sorbate de potassium 0,68 kg Les caractéristiques de ce produit sont les suivantes : pH 4,9 à 5 25 eau 71% graisse 14% protéines 12% sucre 1,5% 30 calories par 100 g 180 Les ingrédients sont mélangés à froid dans la marmite utilisée pour la préparation du fromage et on chauffe lentement la masse avec de la vapeur sans pression dans la chemise, à 79,5°C. Le fromage fondant, fluide, est ensuite homogénéisé sous une pression de 1125 kg et envoyé par une pompe à la machine 35 degarnissage. Le fromage chaud est ensuite introduit à la dose de 142 g dans des récipients en verre qui sont scellés sous vide à l'aide de capuchons métalliques. Bien entendu, diverses modifications peuvent être apportées par l'homme de l'art aux dispositifs ou procédés qui viennent d'être décrits uniquement à titre d'exemples non limitatifs, dans sortir du cadre de l'invention. 71 43157 2116476 R_E_V_E_N_D_I_Ç_A_T_X_0_N_S 1. Coagulum pour fromages fondants, stables à chaud, caractérisé par le fait qu'il est préparé à partir de lait de graines de soja additionné de 5 là 10% d'une graisse comestible. .2.Coagulum pour fromages selon la revendication 1, provenant du lait de graines de soja caractérisé en ce qu'il contient 1 à 10% d'une graisse animale ou végétale comestible et 0,5 à 5% de matières solides du lait écrémé, ledit lait de graines de soja contenant 6% de matières solides. 10 3. Coagulum selon la revendication 2, caractérisé en ce que sa teneur en graisses, par exemple du beurre, est de 2% et sa teneur en matières solides du lait écrémé est comprise entre 0,5 et 1,5%. 4. Procédé selon la revendication 1 de préparation d'un coagulum fondant, stable à la chaleur, caractérisé en ce qu'il comprend les opérations 15 ci-après : préparation d'un lait de graines de soja contenant entre 1 et 10% de matières solides, addition d'au moins 1% en poids d'une graisse comestible audit lait, pasteurisation, homogénéisation, addition d'un coagulant pour provoquer la formation d'un coagulum, chauffage entre 60 et 76°C et égouttage du coagulum jusqu'à ce que sa teneur en matières solides soit comprise entre 60 20 et 80%. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il comprend les opérations ci-après : addition de matières solides du lait écrémé dans une proportion comprise entre 0,5 et 5% à un lait de graines de soja contenant entre 1 et 10% de matières grasses et mise en oeuvre d'une pasteurisation pendant 10 mn 25 à 1'ébullition. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que ledit lait est stérilisé pour éliminer tous les bacilles donnant naissance à des spores. 7. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que ladite pasteurisation est mise en oeuvre pendant 20 mn à 85°C. 30 8. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que ledit lait contient 6% de matières solides et est refroidi entre 23 et 37°C avant l'addition d'un coagulant. 9. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que ledit coagulant fait partie du groupe ci-après : chlorure de calcium, acide lactique, 35 bactéries donnant naissance à de l'acide lactique, culture sur du beurre ou sur du fromage. 71 43157 9 2116476 10. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la formation dudit coagulum est mise en oeuvre au-dessous de 49°C et en ce que ledit coagulum est ensuite chauffé entre 60 et 76°C. 11. Procédé de préparation d'un fromage fondant à partir du coagulum selon la revendication 2, caractérisé en ce que ledit coagulum est chauffé à 65°C au moins et en ce que le produit obtenu est emballé alors qu'il est chaud. 12. Fromage fondant caractérisé en ce qu'il est préparé à partir du coagulum selon l'une des revendications 1 et 2. 13. Produit alimentaire contenant le fromage selon la revendication 12. 14. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'au moins un autre fromage, un condiment, un "fruit ou un légume est ajouté audit coagulum de graines de soja et en ce qu'on obtient comme produit final un fromage stable à chaud.