Brevet FR2112090A1 — publié le 19720616

La présente invention a pour objet la fabricatin d'un fromage pasteurisé à pâte molle moisie solubilisée pouvant être fait avec du lait maigre. Cette fabrication intéresse l'industrie laitière, fromagerie de pâte molle en particulier, et peut devenir une fabrication complémentaire de la production du beurre pour l'utilisation du lait écrémé : On peut utiliser un lait à lOgr de MG/S pour faire ce fromage. En fromagerie de pâte molle où l'on travaille, soit sur du lait cru, soit sur du lait ayant subi une pasteurisation basse, l'assainissement du lait n'étant pas parfait ou nul entrasse un travail délicat et des fabrications d'une qualité irrégulière. D'autre part, il est difficile d'obtenir de bons fromages à moins de 40 de MG car de nombreux défauts apparaissent alors : mauvais égouttage entrainant la coulure, un affinage irrégulier de la pàte avec la formation d'un coeur dessication, goût trop prononcé. aussi, ces fabrications sont peu pratiquées et encore moins réussies. La présente fabrication vise plusieurs objectifs 1) La Qualité : On obtient un très bon fromage affiné à crotte moisie, avec une pâte souple, homogène, onctueuse, affinée uniformément, solubilisée parfaitement et avec un bon goût caractèristique. 2) La Rentabilité : Ce fromage peut etre fait avec du lait maigre : des essais ont été effectués avec du lait à 15gr donnant un fromage à 27 , de MG qui était excellent. I1 est possible d'i7- ler plus loin dans l'abaissement du taux de MG du lait. D'autre part, comme c'est un caillé lactique à égouttage spontané, il permet l'obtention de trés bons rendements : coefficient G compris entre 35 et 38 et le rendement en fromage affiné est de 13 à 15 ffi avec du lait à 15gr. 3) La Sécurité : La fabrication de ce fromage fait avec un lait ayant subi un zort traitement thermique, ensemencé avec des souches pures très utilisées en laiterie, ne pose pas de problèmes pour peu qu'on y consacre un lait frais, apte à la fermentation et à l'emprésurage. Les produits obtenus sont en conséquence réguliers. 4) La Mécanisation : Ce fromage qui a un caillage assez rapide 2H30 à 3H et qui est un caillé en partie lactique, très dépolymérisé, égouttable comme une p te fratche, permet l'utilisation des techniques modernes d'égouttage de ces fromages (procédé DERGE- égouttage centrifuge) de salage et de moulage. Pour la mécanisation il a donc les avantages du caillé pâte fratche, sans en avoir les inconvénients (coagulation lente). Les moyens mis en oeuvre pour cette fabrication sont tous connus, mais c'est leur application et leur association qui est ori finale. -PROCESS 1) LAIT I1 doit avoir une acidité inférieure à 19oD, titre apte à la fermentation et à l'emprésurage et avoir un taux de MG plus ou moins sort compris entre 10 et 35gr suivant le pourcentage de MG que l'on veut obtenir dans le fromage. 2) TRAITEMENT THERiVilQUE : I1 doit être énergique, chauffage compris entre 88 et 930C pour un chambrage compris entre 5 et 40mn. Il nous assure ainsi, une bonne pasteurisation, une destruction presque parfaite de tous les microbes, il concourt à un bon rendement fromager et surtout il provoque la formation d'acide formique dans le lait très favorable aux ferments que nous allons employer. 3) COAGUIATION : - a) Fermentation : on ensemence le lait avec 1 - des ferments du yaourt (streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus) souches acidifiantes et filantes, Ces ferments acidifiants très actifs jouent un rôle essentiel dans l'acidification et déterminent les caractères du caillé w caillé dépolymérisé. D'autre part, il est probable que les diastases qu'ils libèrent après leur mort contribuent efficacement à la solubilisation de la pâte. 2 - du Pénicillium candidum : c'est l'agent de la désacidifi- cation de la pâte, il contribue à sa solubilisation et donne l'as pect du fromage. 3 - des ferments du Route : Ce sont les agents principaux de l'affinage, de la solubilisation de la pâte et du goût. Leur appari tion à la surface du fromage détermine la fin de l'affinage. b) 1'Emprésurage : on emprésure avec une dose normale de présure sans oublier d'ajouter auparavant du chlorure de calcium pour per mettre l'action de la présure. Elle concourt à la formation du caillé, à son caractère, et à l'affinage du fromage. c) Température : cette coagulation est effectuée à la température optimum d'action des deux agents provoquant la coagulation, présure et ferments du yaourt, c'est à dire encre 40 et 45 C. 4) EGOUTTAGE : On le commence quand le caillé atteint le point isoélectrique de la coagulation lactique c'est à dire Ph 4,6 On peut employer deux techniques d'égouttage : a) Technique "Camembert" : moulage sans travail du caillé et égouttage en 24 ou 48H dans une salle à température de 25 à 300C avec de multiples retournements. Salage par saupoudrage - mise sur clayettes - pulvérisation de Pénicilium Candidum. b) Technique Pâtes fraîches : Egoutter le caillé en sac en 18H dans une salle à 25-30 C - Salage de la pâte dans -m malaxeur moulage - mise sur clayettes - pulvérisation d Pénicilium candidum. 5) AFFINAGE : Il se poursuit en deux termes a) Dans un avoir à & C et à 80 H aéré, sur s pulvérisations de Pénicilium le premier et le deuxième jour, et des retournements tous les deux jours. On laisse les fromages ans ce haloir pour la formation dela croûte jusqu' l'apparition du Pénicilium Candidum (environ 7 jours) b) Dans un haloir à 130C et à 900H - Retournements tous les deux jours. Limiter le développement excessif de Pénicilium Candidum. Cet affinage est un affinage classique qui n' a pas fait l'objet d'une étude spéciale. Des essais vont être faits pour tenter de le hâter. c)Durée et détermination de l'affinage : I1 y a deux solutions possibles : ou bien l'on vend un fromage à pâte franche moisie (genre Saint Marcelin frais) ou bien l'on vend un fromage à pâte molle moisie solubilisée. 1 - Fromage à pâte franche moisie : il est à point après 15 jours d'affinage environ quand le pénicilium est bien développé, assurant ainsi, une protection au fromage. 2 - Fromage à pàte molle moisie solubilisée. Il est à point après 40 jours d'affinage environ , quand les ferments du rouge apparaissent en surface du fromage. 6) FORMAT : Ce fromage ayant un caractère lactique marqué doit être petit. Nos essais ont été faits avec des moules d'une spécialité peu connue donnant des fromages cylindriques de 7cm de diamètre et de 4cm de haut, d'un poids moyen de 120 gr obtenus avec 0,8 litre de lait. La fabrication de ce fromage ne nécessitant que des moyens couramment utilisés ne pose pas de problèmes en Iystrie Laitière. REVENDICAUIONS 1 - Fromage à pâte mollé moisie à partir de lait pouvant être en partie écrémé à coagulation présure et lactique, caracté-- risé par son ensemencement comprenant en combinaison: a) Les ferments du yaourt - Streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus - agents de l'acidification; b) Des moisissures du genre Pénicilium Candidum ou Album, agents de la désacidification. c) Les ferments du rouge, agents de l'affinage. 2 - Fromage à pâte molle moisie selon la revendication 1, caractérisé par un traitement thermique énergique du lait avant son ensemencement: chauffage compris entre 88 et 93 C, chambrage compris entre 5 et 40 minutes. 3 - Fromage à pâte molle moisie selon la revendication 1, caractérisé par le fait que sa coagulation est due à l'action combinée des ferments acidifiants et de la présure à dose normale. 4 - Fromage à pâte molle moisie selon les revendications 1 et 3, caractérisé par sa température d'ensemencement et de coagulation comprise entre 40 et 450C. C'est la température optimum d'action des agents de la coagulation ( Présure et Ferments acidifiants).