Brevet FR2118105A1 — publié le 19720728

i. 2118105 La présente invention se rapporte à un procédé de production de boissons lactées de saveur aigre, dans lesquelles du lait fermenté avec de l'acide lactique ou du lait additionné d'acide subit une fermentation par des levures, sous une pression osmotique 5 élevée. L'objet principal de la présente invention est de fournir line boisson lactée fermentée ayant une riche saveur, qui contient de plus grandes quantités de substances aromatiques souhaitables, sans produire d'odeur de levure ou d'odeur de soja ou de saké non raffiné qui est caractéristique de la fermentation par des levures, 10 et sans former de quantités excessives d'alcools. Dans la présente invention, l'expression "lait fermenté avec de l'acide lactique" se réfère aux laits qui sont produits en faisant fermenter du lait écrémé, ou du lait écrémé reconstitué à partir de poudre de lait écrémé, ou du lait écrémé condensé avec 15 des bactéries produisant de l'acide lactique, comprenant les produits contenant des bactéries actives ou ne contenant pas ces bactéries actives. L'expression "lait additionné d'acide" se réfère aux laits produits en ajoutant des acides tels que l'acide lactique, l'acide citrique, l'acide tartrique, l'acide gluconique ou 20 l'acide phosphorique aux laits écrémés mentionnés ci-dessus. Dans la production de lait fermenté avec de l'acide lactique, les fermentations par des levures ont été employées jusqu'à présent en même temps que la fermentation avec l'acide lactique a-fin d'obtenir une saveur plus riche et plus veloutée. Cependant, on 25 a souvent montré expérimentalement qu'à moins que la fermentation ne soit convenablement contrôlée, il se produit une fermentation excessive, accompagnée de la production d'une odeur peu plaisante caractéristique de la fermentation par des levures. Le but de la présente invention est de pallier les effets 30 peu souhaitables mentionnés ci-dessus, qui sont susceptibles d'être provoqués lorsque des boissons lactées à saveur aigre, telles que du lait fermenté avec de l'acide lactique ou du lait additionné d'acide, subissent la fermentation par des levures. La présente invention a été réalisée après que la demanderesse ait étudié les di-35 verses conditions en rapport avec la fermentation de boissons lactées à saveur aigre à l'aide de levures. La présente invention comprend la fermentation par des levures du lait fermenté avec de l'acide lactique ou du lait additionné d'acide, à l'aide d'un traitement de fermentation dans le-40 quel un ou plusieurs des produits formés des monosaccharides, des 71 45121 2. 2118105 disaccharides, des polyalcools ou de leurs sels sont ajoutés à ces laits acidifiés, jusqu'à un point tel que la pression osmotique du lait acidifié soit égale à la pression osmotique résultant de l'addition de 15 - 50 % de saccharose. Ce traitement permet à la fer-5 mentation par des levures d'avoir lieu sous une pression osmotique élevée, en abaissant ainsi la formation d'odeur peu plaisante, et, de plus, en effectuant la production d'un arôme souhaitable qui ne peut pas être obtenu par la fermentation par des levures sous des pressions osmotiques ordinaires. La présente invention a été couron-10 née de succès par la production d'un tel lait fermenté. Sous ce rapport, le lait fermenté avec de l'acide lactique ou le lait additionné d'acide contient environ 2 - 5 % de lactose qui provient du lait écrémé brut, et un procédé classique a consisté à ajouter plusieurs pourcents de glucose (sucre de raisin) 15 durant la fermentation par des levures. Cependant, me telle quantité de sucre n'est pas suffisante pour améliorer la saveur du lait fermenté. Comme substances utilisées pour augmenter la pression osmotique du lait acidifié à soumettre à la fermentation par des le-20 vures, on recommande les monosaccharides, les disaccharides et les polyalcools. Cependant des substances autres que celles mentionnées précédemment, par exemple des sels d'acide minéraux et d'acides organiques, des aminoacides, etc... peuvent être utilisées afin d'augmenter la pression osmotique du milieu à traiter. 25 II est très difficile de mesurer la pression osmotique précise d'une solution contenant de nombreux genres de substances, mais la pression osmotique exigée dans la présente invention, dans le cas de laits écrémés additionnés d'acide lactique, -correspond à celle de la solution contenant 15 - 50 $ en poids de saccharose. On 30 donnera d'autres explications détaillées dans les paragraphes se rapportant aux expériences. Dans la présente invention, il suffit que la levure soit dans des conditions de culture favorables à sa croissance, parce que c'est une caractéristique de la présente invention qu'une odeur 35 peu plaisante due à une fermentation excessive n'est pas produite, même quand la température de la culture n'est pas contrôlée aussi rigoureusement que dans le cas de la ftrmentation par des levures sous des pressions osmotiques ordinaires. En conséquence, la présente invention n'est pas spécialement limitée par la température 40 de la culture et le temps de culture, mais le but de la présente 71 45121 3- 2118105 invention peut être atteint en faisant fermenter m lait fermenté avec de l'acide lactique contenant 30 % en poids de saccharose à 20 - 30°C pendant 12 - 48 heures. En outre, on peut naturellement employer pour réaliser la présente invention les techniques con-5 nues telles que le réglage du pH, le choix des bactéries ou le contrôle de 1'aération. La présente invention sera expliquée par les expériences et les exemples qui suivent. EXPERIENCE 1 10 Des bactéries produisant de l'acide lactique (Lactobacil- lus bulgaricus) ont été inoculées dans un lait écrémé stérilisé et on a laissé la fermentation avec l'acide lactique se dérouler à 37°C pendant 20 heures, pour produire un lait de saveur acide qui a une acidité due à l'acide lactique égale à 2 % (en poids/volume). 15 Après que l'on ait ajouté au lait à saveur acide une levure (Candi-da pseudotropicalis var. lactosa) et 0,5 % de glucose en tant que source de produit nutritif pour la levure et qu'on ait en outre ajouté du saccharose pour faire varier la pression osmotique, on a laissé la fermentation par la levure se dérouler à 20°C. Les ré-20 sultats obtenus sont présentés dans le tableau 1. Le lait fermenté ayant une concentration en saccharose de 30 % n'est pas très différent, par le nombre de souches de levure et la quantité d'éthanol produit, des laits ayant des concentrations en saccharose de 0 - 10 mais il a une quantité remarquablement 25 augmentée de composés carbonylés produits. La majeure partie des composés carbonylés est formée d'acétaldéhyde. Il est bien connu que des substances aromatiques souhaitables, tels que des composés diacétylés, des esters d'acides organiques, etc..., sont produites à partir de cet acétaldéhyde, et que la quantité de substances aro-30 matiques produites est proportionnelle à la quantité de composés carbonylés produits. En conséquence, la quantité de composés carbonylés produits peut être considérée comme un indice des substances aromatiques. 71 45121 4. 2118105 TABLEAU 1 Concentration en saccharose, % Temps de culture, h Nombre de souches de levure, xl0°/ml Quantité d'éthanol produite, mg/g Quantité de composés carbonylés produits, y*- Test sensoriel (test d'évaluation), évaluation totale 0 24 27,5 2,4 22 20 Odeur de levure 10 24 22,4 2,2 29 21 Odeur de levure 15 24 23,0 2,0 55 35 Odeur de levure 20 24 26,7 2,0 105 38 Odeur de levure 30 24 23,1 1,6 199 48 Port arôme 40 48 21,2 1,6 120 38 Arôme 50 72 18,5 1*3 114 36 Arôme 55 72 4,0 0,6 29 25 Léger arôme 10 15 20 Le test sensoriel, qui a été conduit par un ensemble de 15 personnes appliquant le test d'évaluation, a été évalué en fonction de l'analyse des variations d'odeur et on comprend que les é-chantillons ayant -une concentration en saccharose supérieure à 15 % présentent une saveur bien meilleure (le chiffre significatif étant à 5 % près) que les échantillons ayant une concentration en saccharose de 0 - 10 %. Une telle amélioration de saveur pour une concentration élevée en saccharose peut être également réalisée dans une gamme de concentrations de saccharose de 15 - 50 %, chaque fois que la température de fermentation et le temps de fermentation sont convenablement réglés. EXPERIENCE 2 30 Dans le même procédé que dans l'expérience 1, la fermentation par des levures a été réalisée en remplaçant les sucres utilisés. Tel que présenté dans le tableau 2, les résultats souhaitables sont obtenus en ajoutant un monosaccharide, un disaccharide, un polyalcool, des sels minéraux ou un aminoacide. EXPERIENCE 3 Dans le même procédé que dans l'expérience 1, on a soumis un lait à saveur aigre, ayant une concentration en saccharose de 30 à la fermentation en utilisant divers genres de levures. Comme cela est évident d'après les résultats présentés dans le ta-bleau 3, les pressions osmotiques élevées ont un effet remarquable 35 71 45121 5. 2118105 pour empêcher la formation d'odeurs déplaisantes de levure, par comparaison avec les faibles pressions osmotiques, indépendamment du genre de levure utilisé. TABLEAU 2 5 Substance ajoutée et sa concentration Quantité d'éthanol produite, mg/g Quantité de composés carbonylés produits, X/g Résultat 10 Glucose 20 % 3,0 259 Fort arôme Sucre de fruit 20 % 2,8 280 Fort arôme Saccharose 30 % 3,3 205 Fort arôme Maltose 30 % 2,5 209 Fort arôme 15 Sorbitol 20 % 2,3 217 Fort arôme Chlorure de sodium 3*5 % 2,3 210 Fort arôme Glycine 5,5 % 2,7 205 Odeur de levure Aucune 2,2 34 Odeur déplaisante 20 TABLEAU ? Quantité de 25 Genre de levure Pression osmotique composés carbonylés produits, y/g Résultat 1 Schizosaccharomyces pombe Lindner (ATCC 2476) Elevée Faible 149 33 Fort arôme Odeur de levure 30 2 Saccharomyces CersvLsiae (ATCC 2365) Elevée Faible 255 11 Fort arôme Odeur de levure 3 Saccaromyces Chevalier! (ATCC 10604) Elevée Faible 104 13 . Fort arôme Odeur de levure 35 4 Candida pseudotropica-lis var. lactosa (ATCC 2540) Elevée Faible 161 29 Fort arôme Odeur de levure EXEMPLE 1 Du lait écrémé a été stérilisé à 90°Ç pendant 15 secondes et refroidi jusqu'à 37°C. A la même température, on a laissé la fermentation par le Lactobacillus bulgaricus (produisant de l'aci 71 45121 6. 2118105 de lactique) durer pendant 20 heures jusqu'à ce que son acidité due à l'acide lactique soit de 2,0 % (en poids/volume), et puis le lait fermenté résultant a été refroidi jusqu'à 20°C. Ensuite, il a été homogénéisé par un dispositif d'homogénéisation sous 5 150 kg/cm . Dans 100 parties de lait fermenté, on a ajouté 60 parties de saccharose, 0,6 parties de glucose, et du Candida pseudotro picalis var. lactosa, et puis on a réalisé la fermentation par la levure à 20°C pendant 48 heures. Dans 160 parties du produit fermenté, on a ajouté 40 parties de sucre et une faible quantité de 10 produits aromatisants pour obtenir aine boisson lactée fermentée. EXEMPLE 2 Dans 100 parties de lait écrémé, on a ajouté et mélangé 30 parties de saccharose et 2 parties d'acide lactique, et puis la stérilisation a été réalisée à 90°C pendant 15 secondes. Après re-15 froidissement jusqu'à 30°C, le produit a été mélangé avec 3 % d'un microorganisme d*"amorçage" se composant de Saccharomyces cereviske et on a soumis le tout à la fermentation par la levure à 25°C pendant 24 heures. Dans 130 parties du produit fermenté, on a ajouté et dissous 70 parties de sucre et de faibles quantités de produits 20 aromatisants. Après une stérilisation à 80°C pendant 20 minutes, on a obtenu une boisson lactée fermentée. t La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparaîtront à 25 l'homme de l'art. 71 45121 7. 2118105 REVENDICATIONS 1 - Procédé de production de boissons lactées à saveur aigre, caractérisé en ce que la fermentation par des levures se déroule sous une pression osmotique élevée égale à celle résultant de 5 l'addition de 15 à 50 $ en poids de saccharose, en ajoutant à du lait fermenté avec de l'acide lactique ou à du lait additionné d'acide une substance qui peut être ajoutée au milieu de culture pour les levures. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce 10 que la substance qui peut être utilisée afin d'obtenir une telle pression osmotique élevée est formée par un ou plusieurs produits choisis dans le groupe se composant de monosaccharides, de disac-charides, de polyalcools, de sels organiques et minéraux et d'ami-noacides. 15 3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le lait fermenté avec de l'acide lactique contient des bactéries produisant de l'acide lactique, vivantes ou pasteurisées. 4 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 3, caractérisé en ce que le lait fermenté avec de l'acide lac- 20 tique est fabriqué en soumettant du lait écrémé et/ou du lait écrémé reconstitué à une fermentation avec de l'acide lactique. 5 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le lait additionné d'acide est fabriqué en ajoutant un ou plusieurs produits, choisis dans le groupe se composant d'acide lac- 25 tique, d'acide citrique, d'acide tartrique, d'aminoacide acide et d'acide phosphorique, à du lait écrémé et/ou à du lait écrémé reconstitué. 6 - Boisson lactée à saveur aigre, caractérisée en ce que, pour la fabriquer, on laisse se dérouler la fermentation par des 20 levures sous une pression osmotique élevée égale à celle résultant de l'addition de 15 à 50 % en poids de saccharose, en ajoutant à du lait fermenté avec de l'acide lactique ou à du lait additionné d'acide une substance qui peut être ajoutée au milieu de culture pour les levures. 35