Brevet FR2107877A1 — publié le 19720512

Entre autres produits alimentaires moussants, on peut citer la crème fouettée, la crème glacée, les mousses. L'avantage de ces aliments tient à leur structure poreuse qui rend les produits plus facilement digestes, ainsi qutà leur grand volume à l'oeil. La crème glacée et la crème fouettée contiennent 50 environ deair en une répartition très fine. Tous les produits alimentaires ne peuvent pas être fouettés en mousse de catte manière ou être rendus moussants par introduction diapir. L'air stéchappe très facilement des produits liquides ou la mousse remonte à la surface.C'est pourquoi les produits contenant de flair devaient avoir une consistance visqueuse, comparable à celle du pudding, ou plastique. I1 est particulièrement difficile de battre en mousse des produits denses de ce genre et l'opération de fouettage exige la mise en oeuvre de machines importantes et une consommation notable d'énergie. Si lion se contente d'introduire de l'air dans les substances alimentaires précitées, ce qui ntast guère diffi- cile au point de vue technique, on obtient un produit qui présente, en coupe, l'aspect d'un fromage à trous, car l'air est fixé dans le produit sous forme de grosses bulles. Pour obtenir une mousse fine, il faut que l'ensemble du produit subisse une nouvelle homogénéisation, ce qui suppose encore une très grande stabilité des bulles d'air.C'est la raison pour laquelle on ne peut pas mettre en oeuvre , pour la plupart des produits alimentaires, les machines couramment utilisées pour la fabrication de la crème glacée, c'est-à-dire les freezars, ni les machines à battre ou à insuffler employées ordinairement pour le fouettage. Or, il a été découvert un nouveau procédé pour faire mousser de nombreuses autres substances alimentaires dont la consistance convient pour la formation d'une mousse. Pour des raisons de coût, de technique et de rentabilité, on a renoncé à faire mousser la pâte dans la masse par fouettage ou par insufflation d'air. Diaprés le nouveau procédé, des produits alimentaires moussants sont confectionnés par addition d'une mousse liquide stable, susceptible dtêtre facilement répartie.Cela offre les avantages suivants: pour la fabrication de la mousse, on choisit des substances de départ qui sont très moussantes, par exemple des émulsions de graisses, de la crème fouettée, des oeufs entiers, du blanc d'oeuf de poule, de la gélatine, des caséinates, de l'albumine de lait, des albulines et des globuli nes ou autres substances moussantes utilisables comme produits alimentaires, par exemple des hydrocolloides. I1 ntest pas difficile de fouetter ces substances de sorte qu'elles contiennent entre 20 et 80 ltoxygène ou ltanhydride carbonique. Ltutilisation d'azote peut se révéler opportune pour améliorer le degré de conservation de produits contenant des graisses; l'emploi d'anhydride carbonique donne en plus au produit alimentaire un caractère jaillissant. Un aspect important du nouveau procédé consiste en ce que l'addition et la répartition fine de telles pâtes moussantes dans d'autres substances alimentaires rend ces dernières également mousseuses. Si la mousse est composée de 80% d'air, on obtient déjà, par une addition de 1QA de celle-ci, une teneur en air de 8fo en volume dans le produit alimentaire que l'on cherche de fabriquer. De cette manière, avec des additions de 5 à 50 congélation-. Pour rendre le procédé applicable à l'échelle industrielle, quelques conditions préalables doivent encore être remplies, Les bulles d'air dans la mousse doivent être très petites, afin qu'aucune grosse bulle n'apparaisse dans le produit final. On peut y parvenir dans une mesure satisfaisante, étant donné que l'on peut utiliser les substances de départ à une concentration optimale avec la mousse ajoutée. La mousse doit conserver sa stabilité lorsqu'elle est mélangée à l'autre substance alimentaire. A cette fin, cette mousse ajoutée doit être stabilisée, ce qui peut par exemple être effectué par addition d'hydrocolloides gélifiés, notamment de 3% de gélatine, de la dragar-agar ou de 0,1 ?/ de carragheen. En outre, on peut parvenir à une stabilisation de mousses de graisses, par exemple par l'addition de 0,5% de lécithine ou de 5% de monoglycérine d'acide gras. On peut aussi avoir recours à une addition d'amidon ou de sucre pour stabiliser la mousse. Si l'on considère le principe du procédé, il existe deux précédents en ce qui concerne l'addition de matières mousseuses: en effet, on utilise déjà la crème fouettée et le blanc d'oeuf battu comme additifs dans la fabrication de produits alimentaires. irais du fait qu'elles doivent être battues à l'état dur, ces deux substances ne peuvent pas être réparties assez facilement, dans le cadre dos procédés de fabrication modernes qui nécessitent un traitement en continu; d'autre part, elles sont suffisamment solides pour provoquer des perturbations dans les machines de remplissage. C'est pourquoi les matières moussantes que lion veut ajouter à d'autres substances alimentaires doivent être liquides et il faut en général que lion puisse les mélanger par pompage simultané et par simple agitation à une substance alimentaire qui est suffisamment liquide pour pouvoir passer sans difficulté à travers les machines de remplissage produisant de petites doses. Il convient de mentionner que, pour la confection dtun pudding contenant de la mousse, le mélange de pudding liquide est malaxé à 300 environ avec 20 de mousse liquide, agité puis versé dans son emballage. On laisse ensuite durcir cette pâte dans son emballage et on obtient ainsi une masse de pudding ayant une consistance très poreuse. Pour fabriquer des mousses comestibles, on procédait jusqutici en insufflant de l'air dans la pâte initiale, puis en répartissant finement cet air dans une machine spéciale. Avec les rendements horaires qui sont aujourdthui nécessaires pour la fabrication de produits alimentaires, de l'ordre de 5000 kg/h, on a besoin de très grosses machines de moussage. Avec le procédé de l'invention, on peut mener à bien la fabrication avec une machine de mous sage pour 500 kg. Un autre exemple typique, illustrant la nouveauté de procédé, sera la fabrication de beurre fouetté ou de graisse rendue mousseuse. Pour ces traitements, on avait besoin jusqu'ci de machines spéciales, soit de machines à fouetter, soit de machines à aspiration d'air. Selon le procédé de l'invention, on ajoute simplement au beurre ou à la graisse 20%. d'une crème fouettée liquide. La crème liquide se répartit uniformément, alors que selon le procédé usuel, la crème fouettée solide produit'un aspect tacheté de blanc ou nage à la surface. Un autre domaine dtapplication est la fabrication de crème mousse ou de pudding moussant: alors qu?il était jusquici très difficile de travailler mécaniquement les produits jusque un certain degré de moussage et qu'on parvenait rarement à former des pores suffisamment fins dans la mousse, du fait que la poudre de pudding contrariait l'aptitude au moussage, il suffit maintenant, par une simple opération d'addition, de doser précisément la teneur en mousse à 1% en volume pour obtenir toute grosseur voulue des bulles de mousse. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la fabrication de produits alimentaires mousseux, épais, du genre pudding ou plastiques, caractérisé par le fait que l'introduction d'air ou d'autres gaz ne sleffec- tue pas par insufflation de gaz dans la masse ou par fouettage de l'ensemble de la substance alimentaire, mais par addition d'une quantité, relativement petite par rapport à la quantité totale, d'une mousse liquide stable, susceptible de se répartir finement, immédiatement avant la solidification du produit. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la mousse est produite à partir des substances de départ suivantes, utilisées isolément ou en mélange: crème fouettée, autres émulsions de graisse, oeufs entiers, blanc d'oeuf de poule, gélatine, caséinate, albumine de lait, albumines et globulinas ou autres matières moussantes utilisables comme substances alimentaires, par exemple hydrocolloides. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait qu'on utilise, à titre d'agent stabilisant pour la mousse, des hydrocolloides, dtorigine animale et végétale, des émulsionnants et certains sucres. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que pour la fabrication de la mousse liquide stable, on utilise les gaz suivants, isolément ou en mélange: air, azote, anhydride carbonique, oxygène. 5. Procédé selon lune quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait qu'il est appliqué en particulier pour la fabrication de produits alimentaires crémeux, du type pudding ou plastiques, par exemple des crèmes alimentaires, des fromages blancs, des glaces, des puddings, des mousses ou du beurre et des graisses contenant de flair.