Brevet FR2077611A1 — publié le 19711029

7Q 47264 i 2077611 La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'une poudre de lait résistant à l'oxydation. La poudre de lait obtenue habituellement par séchage du lait entier, écrémé ou semi-écrémé, s'oxyde lorsqu'elle est exposée à 5 l'atmosphère. Cette oxydation est particulièrement indésirable lorsque la poudre de lait doit être utilisée sous forme de particules très fines, dont la dimension moyenne est par exemple de 15 microns. C'est ainsi que, lorsqu'une poudre de lait constituée par des particules de dimensions plus importantes est finement mou-10 lue, l'oxydation de cette poudre provoque une détérioration de sa saveur et de ses qualités nutritives, et la saveur des produits alimentaires contenant cette poudre, par exemple du chocolat au lait, peut en être fâcheusement affectée. La présente invention se propose de rémédier à ces inconvé-15 nients et permet de, préparer une poudre de lait, de granulométrie quelconque, possédant une excellente résistance à l'oxydation atmosphérique. Le procédé objet de la présente invention est applicable à la préparation de poudre de lait entier, écrémé et semi-écrémé et en conséquence le terme "lait", tel qu'il est utilisé 20 au cours de l'exposé qui suit, désigne ces trois types de lait. Le procédé de préparation d'une poudre de lait résistant à l'oxydation atmosphérique selon l'invention est caractérisé par le fait que l'on chauffe le lait pendant 5 à 45 minutes à une température comprise entre 100 et 140°C en présence d'un sucre, puis 25 que l'on sèche le produit obtenu. Selon une forme d'exécution préférée du procédé selon l'invention on porte le lait, avant le chauffage en présence du sucre, à une température d'environ 125°C afin d'inactiver les lipases présentes in situ. Le lait est ensuite chauffé en présence d'un 30 sucre qui réagit avec les acides aminés du lait selon la réaction de Maillard, qui consiste en une condensation des groupes hydroxy-les du sucre avec les groupes amino des acides aminés. Le produit obtenu possède un goût agréable caractéristique, qui est fonction du type de sucre utilisé. De préférence, le sucre uti-35 lisé est le glucose, le saccharose ou le sucre interverti; il in 70 ^7264 2 2077611 tervient à raison de 2 à .25$ en poids des constituants solides du lait. Ce sucre peut être ajouté au lait avant le chauffage, à un stade quelconque du traitement. Une saveur "caramélisée" particulièrement plaisante est ob-5 tenue par maintien du lait en présence d'un sucre à une température comprise entre 120 et 130°C pendant environ 30 minutes. Après chauffage en présence d'un sucre, le lait est séché sous la forme d'une poudre, éventuellement après concentration. Ainsi, par exemple, le lait peut être évaporé, de préférence sous ÎO vide, de façon telle qu'il possède un taux de matières solides de 35 à 40% en poids. Le produit obtenu est ensuite séché par ato-misation ou sur rouleaux. Selon une variante du procédé, le lait est concentré jusqu'à l'obtention d'un taux de matières solides compris entre 65 et 70%. 15 II est ensuite séché sous pression réduite, par exemple dans un four maintenu sous vide. La poudre de lait obtenue résiste à l'oxydation qui survient habituellement au contact de l'air atmosphérique à température ambiante. Elle peut être moulue sous forme de particules très fi-20 nés sans que sa résistance à l'oxydation en soit affectée. Il est donc possible d'incorporer cette poudre à un chocolat au lait au cours de la fabrication de ce produit par le procédé dit des "ingrédient fins". Selon ce procédé, la liqueur de cacao, le beurre de cacao, la poudre de lait (de préférence de lait entier), 25 le sucre et d'autres ingrédients sont divisés en particules très fines, dont les dimensions sont généralement inférieures à 40 microns. Ils sont ensuite mélangés intimement puis le chocolat est conché et moulé pour obtenir,le produit final. Les divers ingrédients finement, moulus peuvent être mélangés dans la conche, ce 30 qui permet d'éviter une opération de mélange séparée. Le procédé dit des "ingrédients fins" peut également être utilisé pour la fabrication de "chocolat blanc" qui contient du beurre de cacao et d'autres constituants du chocolat au lait, à l'exception de la liqueur de cacao. 35 Or, jusqu'à présent, le procédé dit des "ingrédients fins" 70 ^7264 3 2077611 n'a pas donné de résultats satisfaisants pour le chocolat au lait et le chocolat blanc car la poudre de lait obtenue à partir de lait non traité selon le procédé objet de l'invention se détériore en raison de l'oxydation qui se produit au cours de la mouture. 5 Dans ces conditions le chocolat produit manque de "saveur laiteuse." Il est également possible de mélanger la poudre de lait préparée selon l'invention avec de la liqueur de cacao afin de fabriquer du chocolat au lait suivant les procédés conventionnels. La saveur de cette poudre de lait peut être modifiée par ad-10 dition de produits aromatisants au lait concentré, avant le séchage final. Pour obtenir une poudre de lait aromatisée au chocolat par exemple, on peut mélanger le lait traité selon l'invention, préalablement concentré jusqu'à une teneur en matières solides comprise entre 65 et 75%, avec de la liqueur de cacao, après quoi 15 le mélange est séché. Le produit obtenu, aromatisé au chocolat, peut être utilisé pour la préparation d'aliments à base de lait. Le mélange cacao/lait peut également être incorporé dans du chocolat au lait. Une forme d'exécution préférée du procédé selon l'invention 20 est décrite ci-après à titre d'exemple. Dans cet exemple, la poudre de lait est incorporée dans du chocolat au lait. Les parties et pourcentages sont exprimés en poids. Exemple 12,5 parties de glucose (matière sèche) sont ajoutées à 25 lOOO parties de lait frais préalablement standardisé à un taux de matières solides non grasses de 9% et un taux de matières grasses 2 de 3,5%. Le lait, est homogénéisé sous une pression de 200 kg/cm à une température de 40 à 45°C. Après homogénéisation le lait est maintenu à 40°C pendant 15 minutes puis il est chauffé rapide-30 ment à 125°C et maintenu à 120°C pendant 30 minutes. Le lait est ensuite concentré par évaporation sous vide pour obtenir une teneur en matières solides de 35%. Il est alors séché sous la forme d'une poudre sur un tambour rotatif dont la température est de 150°C. 35 29,2 parties de la poudre de lait obtenue sont moulues afin 70 ^7264 4 2077611 d'obtenir des particules dont la dimension moyenne est de 15 microns. La poudre fine est mélangée dans une conchè avec 43 parties de saccharose finement moulu (grandeur moyenne des particules 15 microns), 15,5 parties de beurre de cacao, 12 parties de liqueur 5 de cacao, 0,2 partie de lécithine et O,1 partie de vanilline. Le mélange est conché puis moulé selon une méthode conventionnelle. Le chocolat au lait produit possède une saveur riche, agréable et caramélisée; il peut être conservé à température ambiante sans détérioration pendant 12 mois au moins. 70 47264 5 2077611 Revendications 1. Procédé de préparation d'une poudre de lait résistant à l'oxydation atmosphérique, caractérisé par le fait que l'on chauffe le lait à une température de lOO à 140°C pendant 5 à 45 minutes en présence d'un sucre, puis que l'on sèche le produit obtenu. 5 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on chauffe le lait en présence d'une quantité de sucre correspondant à 2 à 25 % en poids des matières solides du lait. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le sucre est le glucose, le saccharose ou le sucre interverti. 10 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on chauffe le lait en présence du sucre à une température comprise entre 120 et 130°C pendant environ 30 minutes. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que, après l'avoir chauffé en présence du sucre, on concentre le 15 lait jusqu'à un taux de matières solides dè 35 à 45 % en poids et qu'on sèche le lait concentré par atomisation ou sur rouleaux. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que, après l'avoir chauffé en présence du sucre, on concentre le lait jusqu'à un taux de matières solides de 65 à 70 % en poids, 20 et qu'on sèche le lait concentré sous vide. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que, après l'avoir chauffé en présence du sucre, on concentre le lait puis on mélange, avant le séchage, le lait concentré avec une liqueur de cacao. 25 8. Poudre de lait obtenue par le procédé selon la revendication 1. 9. Utilisation de la poudre de lait selon la revendication 8, pour la fabrication de produits de chocolat. 10. Utilisation selon la revendication 9, caractérisée par le fait qu'on subdivise la poudre de lait en particules dont la gran- 30 deur moyenne n'excède pas 40 microns, que l'on mélange cette poudre avec les autres constituants du chocolat puis que l'on conche le mélange. 11. Utilisation selon les revendications 9 et 10 pour la fabri- 70 k726k 6 2077611 cation de chocolat au lait, caractérisée par le fait que l'on mé-5 lange la poudre de lait subdivisée avec du sucre finement moulu, de la liqueur de cacao, du beurre de cacao et les autres constituants du chocolat, que l'on conche le mélange puis que l'on moule le chocolat conché. 12. Utilisation selon les revendications 9 et 10 pour la fa-10 brication du chocolat blanc, caractérisée par le fait que l'on mélange la poudre de lait subdivisée avec du sucre finement moulu, du beurre de cacao et les autres constituants du chocolat, que l'on conche le mélange puis que l'on moule le chocolat blanc • conché.