Brevet FR2096758A1 — publié le 19720225

On produit chaque année dans le monde des quantités considérables de tomates. La période de récolte des tomates d'une région donnée est relativement courte. On a créé des variétés améliorées pour que les tomates mûrissent A peu près au même moment. Lorsque les tomates ont été cueillies, il faut, pour éviter les déchets, les traiter rapidement pour obtenir les produits finis désirés, jus, purée, sauce et tomates en conserve. Le fait que le traitement doive être effectué rapidement crée un certain nombre de difficultés. Par exemple, le transformateur doit décider du genre de produit qu'il doit fabriquer. Cette décision n'est pas facile, parce qu'il faut considérer certains facteurs tels que les besoins futurs et les quantités disponibles. d'un autre côté, le transformateur doit être pret à fournir le matériel nécessaire pour ce travail saisonnier. I1 doit s'assurer qu'il dispose des fournitures voulues et possède le nombre et les genres nécessaires de bouteilles, flacons et boItes métalliques. De plus, il faut que l'équipement ait la capacité nécessaire.Bien entendu, s'il était possible d'étaler la transformation sur une longue période, l'importance de cet équipement pourrait être réduite. Le transformateur doit aussi être prêt A stocker ou à distribuer les produits fabriqués. Ici aussi, si l'on pouvait étaler le travail sur une longue période, on pourrait réduire l'importance des installations de stockage. On a déj tenté de stocker les tomates pour les traiter ultérieurement et remédier aussi aux difficultés précitées. La plupart de ces tentatives ont consisté à préparer un concentré susceptible de se conserver. Nombre d'elles ont été complètement infructueuses, pour une raison ou pour une autre. Bien que certaines aient réussi, leur utilité est cependant diminuée par le fait que l'on ne peut fabriquer qu'un nombre limité de produits a partir d'un concentré. L*s inventeurs pensent qu'il n'existe actuellement aucun procédé industriel qui permette de stériliser et de conserver longtemps un produit d'une qualité rélie/composé de tomates écrasées et de leur jus, de manière économique et sans qu'il/s'avarie ou se détériore notablement, ce produit pouvant ensuite être traité pour donner un produit fini quelconque. On a donc réellement besoin actuellement d'un procédé permettant de fabriquer et de conserver ce produit, et pouvant être utilisé aussi bien par les petits transformateurs que par les gros. Les procédés classiques de traitement des tomates pour les transformer en jus, en sauce piquante, etc... comprennent une stérilisation. On chauffe habituellement les jus à environ 1270C et on les maintient à cette température pendant une minute ou moins. Cela détruit les enzymes et les micro-organismes qui corrompraient ce jus. C'est la vapeur que les industriels utilisent fréquemment comme source de chaleur. Après avoir stérilisé le jus, il faut le refroidir avant de le conserver, sinon il se détériorerait. L'agent de refroidissement utilisé couramment est l'eau. Malheureusement, nombre de petits industriels ne disposent pas d'une quantité d'eau suffisante pour le chauffage et le refroidissement. Les inventeurs ont découvert un procédé efficace et économique de stérilisation des tomates, permettant d'obtenir un mélange écrasé d'une qualité mgUli & .Ils ont aussi découvert un procédé permettant de conserver ce produit stérilisé pendant une durée appréciable, par exemple quelques mois à un an. Gracie à ce procédé, on peut conserver le produit assez longtemps, puis le traiter pour produire un produit fini de genre quelconque. On peut fabriquer des produits divers au cours de l'année, en fonction des besoins. Puisqu'on peut étaler le traitement sur une durée plus longuei les difficultés du travail saisonnier sont presque supprimées. I1 est aussi possible de diminuer la capacité des installations, tout en conservant la même production annuelle, puisque celle-ci est répartie sur toute l'année. La présente invention concerne aussi un procédé de fabrication d'un produit fini dont la consistance est meilleure que celle que l'on peut obtenir actuellement. Une des propriétés qui déterminent la qualité d'un produit tel qu'une sauce piquante ou un jus de tomates, par exemple la qualité A ou la qualité C suivant la classification utilise aux Etats-Unis d'Amérique est sa consistance. On peut trouver les normes qui permettent de déterminer si la consistance d'une sauce piquante à la tomate est bonne dans le bulletin 7 C.F.R. Section 52. 683 du Département de l'Agriculture des Etats-Unis d'Amerique. Cette Administration a publié également des normes semblables pour les jus de fruits. On a constaté de manière assez inattendue que l'on peut augmenter sensiblement la consistance du produit fini en refroidissant les tomates coupées A moins de 100C avant de les stériliser. Dans une série d'expériences, on a constate que la viscosite d'un extrait de tomates produit à environ 210C, puis stérilisé, était d'environ 400 centipoises. Par contre, un extrait de tomates de la meme variété refroidi à environ 4,5 O, puis stérilise, a donné un produit dont la viscosité était d'environ 575 centipoises. La presente invention concerne aussi un procédé qui utilise efficacement l'énergie dégagée au cours du traitement pour chauffer et refroidir les tomates coupées. Le but de cette utilisation efficace de l'énergie est de fournir un procédé qui puisse être mis en application économiquement par les industriels qui ne disposent pas d'une grande quantité de vapeur et d'eau. Conformément à l'invention, (1) on refroidit initialement les tomates coupées à environ 4,50C ; (2) on les chauffe à environ 880C ; (3) puis on les porte à environ 1200C ; et ensuite (4) on les refroidit à environ 380C ou moins avant de les mettre en réserve. La chaleur nécessaire pour chauffer à 880C le produit à 4,50C est fournie par le produit chauffe antérieurement à 1200C.L'énergie de refroidissement nécessaire pour ramener à 380C le produit chauffé à 1200C est fournie par le produit à 4,50C. On voit donc que le procédé utilise efficacement les sources inhérentes de chauffage et de refroidissement. L'invention se rapporte aussi au stockage du produit dans des conditions aseptiques, et notamment à une installation de stockage aseptique utilisable avec les cuves dans lesquelles on conserve en vrac des produits alimentaires, pharmaceutiques, etc... Dans la fabrication des produits comestibles, il est souvent nécessaire de les stocker avant de les emballer en petites quantités destinées au consommateur, et de le faire dans des conditions aseptiques afin d'assurer que le produit fourni au client soit pur. Deux facteurs compliquent le probleme du stockage en vrac. Premièrement, le produit doit souvent rester dans les cuves pendant des durées prolongées, souvent supérieures à trois mois. C'est le cas par exemple pour les produits à la tomate qui sont vendus pendant toute l'année, bien qu'on ne puisse les récolter que pendant un nombre limité de mois. Lorsque des produits comestibles sont con servés longtemps, si des contaminants tels que-des mi cro-organismes pénètrent dans la cuve, même en petite quantité, ils sont susceptibles de contaminer toute cette cuve. Cela est--dt à la multiplication rapide caractéristique de ces micro-organismes,laquelle persiste pendant toute la duree du stockage.La contamination de toute une cuve constitue un inconvénient très grave en pratique, du fait que les cuves classiques peuvent avoir une capacite d'environ 190 à 260 m3, et que la contamination d'une seule représente donc une perte appréciable. Le second facteur qui augmente les difficultés du stockage en vrac réside dans le fait qu'il faut souvent conserver le produit sans que sa température/varie. C'est particulièrement le cas si ce produit a été antérieurement transformé partiellement ou complètement et qu'une variation de la température modifie l'état prédéterminé auquel cette transformation l'a amené. Lorsqu'il faut conserver un produit partiellement ou complètement transformé sans que sa température A 'éleve, il est essentiel que l'installation utilisée pour permettre un stockage aseptique ne transmette pas de chaleur à ce produit en augmentant de manière indésirée la température de ce dernier.On ne peut donc utiliser un agent stérilisant thermique tel que la vapeur, qui est souvent ragent sterilisant des installations aseptiques, puisque, à la longue, elle aug1enterait la température du produit. Par conséquent, la présente invention concerne une installation permettant de conserver de grandes quantités d' un produit en vrac dans des conditions aseptiques, notamment pendant des durées prolongées, et de le faire sans augmenter la température de ce produit. Conformément à l'invention, les cuves dans lesquelles le produit stérilisé peut etre placé pour être conservé sont équipées de vannes qui sont caractérisées par le fait qu'elles comportent une chambre qui entoure la tige de 1'obturateur et qui est remplie d'un stérilisant chimique liquide.L'utilisation d'un stérilisant chimique, tel qu'un détergent iodé, permet de réaliser le stockage aseptique à l'aide d'un agent qui n'est pas chauffé, et,par conséquent,sans transmission de chaleur entraînant une élévation de la température du produit, ainsi que cela aurait lieu obligatoirement si l'on utilisait un agent stérilisant thermique, tel que la vapeur. En plus du fait que l'utilisation, en combinaison avec une cuve de stockage d'une vanne stérilisée chimiquement au lieu de l'être par la vapeur, permet un stockage aseptique sans augmentation indésirable de la température du produit, elle présente un autre avantage. Plus précisément, elle supprime la complication et les frais de production de la vapeur. La stérilisation par la vapeur est compliquée et conteuse, parce que la vapeur produite doit être exempte de produits minéraux afin de réduire au minimum l'en- tartrage des tuyauteries. La chaudière doit aussi obligatoirement fonctionner 24 heures par jour, du fait de la durée relativement faible pendant laquelle les stérilisants thermiques sont actifs. Ce fonctionnement continu est particulierement onéreux si le produit doit être conservé longtemps, par exemple, trois mois ou plus. Au contraire, une vanne stérilisée chimique ne doit être rechargée de stérilisant frais que par intermittence, par exemple une fois par jour, parce que les stérilisants chimiques restent longtemps aseptiques. Conformément à une forme de réalisation préférée de l'instal- lation de stockage aseptique selon l'invention, le stérilisant est liquide, et les chambres des vannes comportent en bas un canal d'admission du stérilisant et,en haut,un canal de sortie. De la sorte, lorsque le stérilisant est introduit dans la chambre, l'air emprisonné est chassé par le canal de sortie, ce qui facilite le remplissage de toute cette chambre. De plus, le fait de disposer le canal de sortie en haut de la chambre permet de la remplir complètement de stérilisant liquide, avant que celui-ci/sorte par ce canal. La présente invention concerne encore un dispositif simple et efficace de remplissage périodique des chambres des vannes, au moyen de stérilisant frais. Conformément à l'invention, ces chambres sont reliées en série en formant une cascade dont le passage d'entrée communique avec un réservoir de stérilisant et le passage de sortie avec un analyseur chimique. Cette combinaison originale permet de rétablir périodiquement le niveau de la solution aseptique dans les chambres avec un minimum d'équipement, en assurant que l'activité du stérilisant conserve toujours la valeur convenable.! On remplit périodiquement de stérilisant frais les chambres des vannes en mettant en marche le dispositif d'alimentation en stérilisant, qui refoule celui-ci dans la première chambre de la cascade. Ce stérilisant chasse de cette chambre le stérilisant usé qu'elle contenait.Cette substitution se propage le long de la cascade jusqu'à ce que la solution usée de toutes les chambres ait été chassée et remplacée par du stérilisant frais. Lorsque celui-ci continue à être refoulé, une partie de la solution venant de la dernière chambre de la cascade pénètre dans l'analyseur. A ce moment, ce dernier émet un signal indiquant que cette solution franche a été envoyée dans toute la série de vannes et que toutes leurs chambres ont été rechargées. Le dispositif d'alimentation s'arrête alors, et la nouvelle solution reste dans les chambres jusqu'au rechargement suivant. Le procédé ci-dessus de rechargement périodique des chambres est particulièrement avantageux parce qu'il permet d'utiliser un matériel classique pour constituer le dispositif dLalimentation. Dans une forme de réalisation préférée, la source de stérilisant frais est un appareil doseur classique, relié à une réserve d'eau et à un réservoir de stérilisant concentré. Lorsqu'il faut recharger les chambres, l'eau est mélangée automatiquement avec ce liquide concentré dans une proportion prédéterminée indépendante du débit de l'eau. Par conséquent, le dispositif de chargement en stérilisant n'exige aucun appareil n'existant pas sur le marché. On a constaté qu'en pratique certaines vannes des cuves sont susceptibles de se contaminer plus que d'autres. On a constaté par exemple que, dans un appareil dans lequel on utilise un jeu de vannes pour introduire une solution de lavage dans les cuves pour les nettoyer, et un second jeu pour remplir ces cuves de produits, et pour les vider, les vannes de ce second jeu sont plus susceptibles de se contaminer que les vannes de nettoyage. Cela tient au fait qu'après le remplissage ou la vidange, les conduites qui commnniquent avec les vannes du second jeu contiennent, bien qu'elles soient périodiquement vidangées, des traces du produit, qui sont soumises à une décomposition en constituant dans les vannes une source potentielle de contaminant. Au contraire, les vannes de nettoyage, dans lesquelles ne passe que la solution de lavage, ne sont pas soumises aue inconvénients dus à la décomposition de traces du produit stocké, puisque ce produit n'y passe pas. La présente invention concerne une installation aseptique de stockage minimisant les problèmes de contamination par des traces du produit stocké dans les vannes de remplissage et de vidange des cuves. Conformément à l'invention, celles des vannes de la cascade qui sont le plus susceptibles d'être contaminées sont disposées loin du dispositif d'alimentation en stérilisant frais. Le fait de disposer les vannes de cette manière fait que, lorsque le stérilisant frais chasse la solution usée des chambres les plus contaminées, cette solution traverse un nombre minimum de chambres en s'écoulant le long de la cascade. Puisque cette solution usée des chambres les plus contaminées parcourt le chemin le plus court possible pour s'évacuer, cela diminue la contamination des autres chambres1 qui étaient déjà moins contaminées. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description qui va suivre, faite en regard des dessins annexés et donnant à titre explicatif, mais nullement limitatif, une forme de réalisation conforme à l'invention. Sur ces dessine, la figure 1 est une perspective d'une installation aseptique de stockage conforme à l'invention la figure 2 est une élévation d'une vanne dont la tige de l'obturateur est entourée par une chambre à stérilisant chimique la figure 3 est une coupe longitudinale par la ligne 3-3 de la figure 2 la figure 4 est une coupe verticale de détail représentant un orifice obturable et son capuchon, constituant une chambre de stérilisant la figure 5 est une coupe verticale de l'orifice de la vanne de la figure 4 , le capuchon ayant été supprimé et remplacé par un coude à 900 de façon à permettre de retirer plus facilement un échantillon de produit de la cuve ; et la figure 6 est un schéma de l'installation de stockage. La première opération consiste à laver les tomates. Puisque le but final est d'obtenir un produit aseptique, il est important de les laver soigneusement. Puis on les coupe en morceaux. Bien que les dimensions des ouvertures du découpoir puissent varier, on a constaté que des morceaux d'environ 10 mm conviennent particulièrement bien au traitement conforme à l'invention. Après le découpage, on refroidit rapidement les morceaux, la pulpe et le jus à environ 4,50C. Ce refroidissement doit être effectué aussi rapidement que possible, en 10 secondes ou moins. Ce refroidissement initial a plusieurs buts importants. Premièrement, il diminue beaucoup l'activité de certains enzymes qui détruisent la pectine du jus. Deuxièmement, il sert à régler la vis cosité du produit final. Bien que l'on préfère refroidir les tomates à environ 4,50C, un refroidissement à une température légèrement supérieure donne encore les mêmes résultats. On sait que l'activité des enzymes dépend directement de la température, et que cette activité double chaque fois que cette température augmente de 100C. Il est par conséquent désirable de refroidir le produit à environ 4,5 C. Ainsi qu'on l'a mentionné plus haut, on a constaté de manière inattendue que l'on peut augmenter très sensiblement la viscosité du produit final en refroidissant d'abord les tomates entre environ 4 et 100C. On décrira maintenant une série d'essais qui ont démontré l'existence de ce phénomène. Pour ces expériences, on s'est procuré une certaine quantité de tomates d'une variété inconnue. On les a lavées et coupées à des températures différentes, auxquelles on les a maintenues pendant des durées différentes. Puis on les a chauffées à environ 880C et ensuite on les a ramenées à environ 380C. On a alors placé le produit dans des bottes dans lesquelles on a versé deux gouttes d'antimoussant DOW nO 72. On a chauffé ces bottes à environ 880C et on les a soudées. On les a réfrigérées et on a mesuré leur viscosité à 270C. On a mesuré la viscosité apparente au moyen d'un viscosimètre BROOKFIELD, équipé d'une broche nO 3 tournant à 20 tours par minute. On a agité le produit, puis on a fait tourner le disque pendant 15 secondes avant d'effectuer la mesure. On a répété ces opérations quatre fois, et on a pris la moyenne des valeurs relevées. Les résultats de ces expériences sont rassemblés dans le ta bieau ci-dessous. Ils montrent presque graphiquement que le refroidissement initial augmente nettement la viscosité. On remarquera qu'ils montrent qu'à une température d'extraction d'environ 210C, la viscosité du produit final était d'environ 400 centipoises. Un refroidissement initial à environ 120C a donné à ce produit une viscosité d'environ 427 centipoises, ce qui est une augmentation négligeable. Cependant, quand le produit a été refroidi initialement à environ 4,5 C, sa viscosité finale a été d'environ 576 centipoises, ce qui représente une augmentation de viscosité sensible. D'autres expériences faites avec une autre variété de tomates ont confirmé cette augmentation importante. TABLEAU Echantillon Température Durée de maintien Viscosité Viscosité Viscosité N d'extraction à ces températures apparente apparente apparente C minutes centipoises moyenne en moyenne en fonction fonction de la durée de la température 1 29,4 3 246 251 227 2 29,4 3 256 251 227 3 29,4 10 214 193 227 4 29,4 10 172 193 227 5 29,4 25 245 235 227 6 29,4 25 225 235 227 7 21,7 3 372 386 400 8 21,7 3 399 386 400 9 21,7 10 386 407 400 10 21,7 10 428 407 400 11 21,7 25 442 408 400 12 21,7 25 373 408 400 TABLEAU (suite) Echantillon Température Durée de maintien Viscosité Viscosité Viscosité N d'extraction à ces températures apparente apparente apparente C minutes centipoises moyenne en moyenne en fonction fonction de la durée de la température 13 5,0 3 562 595 576 14 5,0 3 627 595 576 15 5,0 10 600 557 576 16 5,0 10 515 557 576 17 11,7 3 494 456 427 18 11,7 3 419 456 427 19 11,7 10 320 340 427 20 11,7 10 336 340 427 21 11,7 25 515 486 427 22 11,7 25 456 486 427 Après avoir refroidi le produit à environ 4,5oc, on le porte à une température comprise entre environ 88 et 930C. La durée de ce chauffage n'est pas particulièrement critique. On a constaté qu'il ne fallait pas -aierir longtemps le produit à cette température. La durée désirable est d'environ 1 à 5 minutes. Ensuite on dégaze le produit. On a déjà proposé des traitements de dégazage de légumes, y compris les tomates, et le genre de ma tériel que l'on peut utiliser dans ce but est connu. I1 ne semble donc pas nécessaire de le décrire en détail. Il suffit de dire que cette opération est effectuée dans une enceinte sous un vide de 75 à 125 mm de mercure environ, la température étant un peu inférieure à 88 C. Outre le fait qu'elle sert à dégazer le produit, l'enceinte joue un autre rôle, celui de réserve. Si on la maintient remplie, elle supprime les à-coups momentanés. A ce moment, on peut, si on le désire, ajouter de l'acide chlorhydrique ou autre, tel que de l'acide citrique, en quantité suffisante pour porter le pH du produit à 2 environ.Dans le brevet des Etats-Unis d'Amerique n 3 366 488, on a décrit les avantages que l'on peut obtenir en ajoutant un acide, ctest-à-dire une augmentation de la consistance et du rendement. Si on le désire, on peut ajouter l'acide quand on coupe les tomates, ou au cours d'une étape ultérieure du traitement. Si on l'ajoute, il faut bien entendu le neutraliser, et l'on peut utiliser pour cela la soude caustique. Cette neutralisation produit de l'eau et du chlorure de sodium qui ne représentent ni l'un ni l'autre un inconvénient dans le produit final. Après avoir dégazé le produit, on le porte rapidement à environ 1200C, et on le maintient à cette température pendant 7/10 de minute. Le but de ce chauffage est de détruire le miero-orgaris- me bacillus coagulans qui résiste à la chaleur. Ensuite, on ramène le produit à moins de 43 C, et de préférence à la température ambiante. LE traitement décrit ci-dessus donne un produit absolument stérile prêt pour la conservation. I1 est extrêmement important que ce produit soit traité ensuite de façon aseptique, sinon il se détériore rapidement et ne peut plus être traité convenablement de façon à donner le produit final désiré. Avant de décrire comment on peut conserver les tomates stérilisées, il convient de décrire un avantage que ce traitement de stérilisation présente sur le traitement classique. Ainsi qu'on l'a mentionné plus haut, cet avantage très important consiste dans le fait qu'il permet de traiter et de conserver les tomates en consommant un minimum de chaleur et d'eau. Cela provient de la façon dont l'installation est équilibrée thermiquement, c'est- -dire de la manière dont on utilise la chaleur cédée par le produit pendant le traitement.On va étudier cette caractéristique avantageuse Pour chauffer le produit de 4,5 C à 880C, on utilise comme source de chaleur le produit qui a été porté à 1200C à un stade ult é r i e u r e En d'autres termes, on utilise ce dernier produit pour porter à 88- la température du produit qui se trouve à 4,5oc0 Cette utilisation de la chaleur est désirable pour plusieurs raisons. Premièrement, il faut ramener à moins de 430C, et de préférence à la température ambiante, avant de le stocker, le produit qui a été chauffé à 1200C. Par conséquent, ce mode de travail permet de diminuer la quantité d'énergie de refroidissement à fournir.Deuxièmement, en utilisant la chaleur du produit à 1200C pour chauffer le produit qui se trouve à 4,5 C, on n'a pas a fournir la quantité de chaleur importante qui,sinon, serait nécessaire. On a constaté que, par rapport à un traitement dans lequel les tomates coupées ne seraient pas refroidies, mais seraient portées directement à 1200C et seraient maintenues à cette température pendant 42 secondes, l'utilisation du procédé selon l'invention permet de réaliser des économies notables d'énergie de chauffage et de refroidissement. Avec le traitement précité, il faudrait environ 3,3 tonnes/heure de vapeur pour porter à 120 C 20 tonnes de jus de tomate, et pour les maintenir à cette température pendant 42 secondes. Il faudrait de 38 à 230 m /heure d'eau pour ramener ce produit à la température ambiante.La quantité de 38 m3 est celle qu'il faudrait si l'on laissait l'eau de refroidissement devenir aussi chaude que possible, alors que 3 la quantité de 230 m est celle qi serait nécessaire si on laissait cette eau atteindre seulement une température d'environ 320C. Au contraire, le procédé selon l'invention n'utilise qu'environ 1 tonne/heure de vapeur pour chauffer le produit et le maintenir à 1200C. Pour ramener le produit à la température ambiante, on n'utilise que 7,5 à 38 m3/heure d'eau, ces valeurs maximum et minimum dépendant encore du fait que l'on laisse ou non l'eau devenir aussi chaude que possible. On peut donc voir qu'en utilisant le procédé selon l'invention, un industriel peut réduire très sensiblement les quantités d'eau et de vapeur nécessaires. En fait, nombre d'industriels ne pourraient en pratique utiliser un traitement qui exige 3,3 tonnes/heure de vapeur et 230 m /heure d'eau. Seules les grandes entreprises disposent de telles quantités. Bien que lès spécialistes sachent que l'on peut chauffer et refroidir le produit conformément au procédé au moyen d'échangeurs de chaleur de divers genres, on préfère utiliser un échangeur "Triple tube". I1 est fabriqué par la Société Sanitary Processing Equipment et vendu par la DeLaval Separator Company. Il est en acier inoxydable et se compose de trois tubes concentriques, intérieur, intermédiaire-et extérieur.-Dans son application au trai temen'selon l'invention, le produit circule de a manière suivante ; au cours du refroidissement initial, on fait passer ce produit dans un sens dans le tube intermédiaire, en utilisant toute pompe appropriée. De l'eau froide passe en sens inverse dans les tubes intérieur et extérieur.Dans l'étape suivante, où le produit est chauffé à environ 880C, le produit refroidi/pas4se5 dans ces tubes intérieur et extérieur, et le produit qui a été porté antérieurement à 1200C circule en sens inverse dans le tube intermédiaire. Ensuite, ce produit à 880 C, qui circule toujours dans ce tube intermédiaire, est porté à 1200C par de l'eau surchauffée passant en sens inverse dans les tubes intérieur et extérieur. Après 7/10 de minute, ledit produit, toujours contenu dans le tube intermédiaire, est utilisé pour porter à 880C le produit refroidi à 4,5 Cg Puis il est ramené à la température ambiante, toujours dans le même tube, par de l'eau froide passant à contre-courant dans les deux autres tubes. On décrira maintenant le procédé de conservation aseptique du produit stérilisé en se reportant à la figure 6. Sur cette figure, on a désigné les cuves de stockage par 10'. Elles peuvent être classiques et elles comportent de préférence des parois latérales verticales et un fond conique. Leur face intérieure est garnie d'un revêtement résistant à la corrosion tel que le "Lastiglas". On peut utiliser en combinaison un nombre quelconque de ces cuves, de manière à obtenir la capacité de stockage désirée. Des tuyaux 12' relient les cuves entre elles et à l'installation de stérilisation, c'est-a-dire l'échangeur de chaleur "Triple tube". On a désigné par 14' une source de gaz inerte, d'azote par exemple. Si on le désire, on peut utiliser un autre gaz inerte, tel que le krypton, l'argon, l'hélium ou des mélanges de ces gaz. La source peut être convenablement une bouteille d'azote. Des tuyaux 16' relient cette source aux cuves. Ils pénètrent dans ces dernières par les couvercles hermétiques 18' de trous d'homme. Un filtre microbiologique classique 20', servant à s'assurer que l'azote n'est pas contaminé, est interposé entre la source et ces couvercles 18'. Une buse de pulvérisation 22', montée à l'intérieur de la cuve, est destinée à stériliser cette dernière. Cette buse est classique et elle est destinée à projeter une solution stérilisante sur les parois intérieures 24' de ladite cuve. Elle est montée à l'extrémité d'un tuyau 26' qui non seulement l'alimente, mais encore a d'autres rôles que décrira plus loin. L'installation comporte des vannes aseptiques 28 a' spécialement étudiées. On les décrira en détail plus loin, mais on peut ici en faire la description générale suivante : elles comportent une chambre de stérilisation 30' qui entoure complètement la tige de l'obturateur, non représentée, cette chambre, qui est constituée par une cavité du corps de la vanne, comporte 31' un canal d'entrée et un canal de sortie/,menages aussi dans ce corps. Ces canaux permettent d'envoyer dans la chambre, et d'en chasser,un agent chimique stérilisant liquide, tel qu'une solution iodée. Des conduites 321, reliées à une source de cet agent. non représentée, amènent ce dernier aux chambres 30'. Pour réaliser l'étanchéité entre la chambre et l'alésage dans lequel la tige de l'obturateur passe, des joints toriques sont montés sur cette tige en amont et en aval de la chambre, en des endroits tels que, lorsque ladite tige se déplace normalement pour ouvrir et fermer la vanne, ils restent toujours dans cet alésage, sans jamais pénétrer dans ladite chambre. Afin d'empêcher positivement le joint intérieur, c ' est-à-dire celui qui se trouve le plus près de l'obturateur, de pénétrer dans la chambre quand on ouvre la vanne, la tige comporte un épaulement qui vient toucher l'extrémité intérieure de l'alésage, en limitant positivement la course de ce joint. En s'appliquant sur son siège, l'obturateur empêche aussi positivement le joint extérieur de pénétrer dans la chambre lorsqu'on ferme la vanne. Celle-ci peut comporter un nombre quelconque de passages, non représentés, afin de permettre au liquide d'y passer dans le sens désiré. Une poignée 33' permet de manoeuvrer la tige de cette vanne et d'y faire passer le produit à la demande. Une fois que les vannes 28 a' - f' ont été stérilisées, elles le restent pendant leur fonctionnement. De préférence, ainsi qu'on le décrira ci-dessous de maniere plus détaillée, les conduites 32' de liquide stérilisant relient ces vannes en série, de façon que le liquide qui pénètre d'abord dans la première 28 a' de la série traverse ensuite les autres, puis un dispositif de contre de ce liquide (non représenté). Ce dispositif a pour but d'analyser ledit liquide afin de déterminer s'il est réellement stérile. Le fait de monter les vannes en série et d'y faire passer le liquide en même temps permet de déterminer aisément le moment où elles ont été traitées et rendues stériles. Le tuyau 12' où passe le produit est relié à l'une des vannes 28a'. Un tuyau 34' fait communiquer cette dernière avec une autre vanne 28b' et avec la cuve 10'. En ouvrant ou fermant la vanne 28a' au moyen de la poignée 33', on peut envoyer le produit, soit à la vanne 28b', par ce tuyau 34', soit, par le tuyau 12', à une autre vanne 28d' coopérant avec une autre cuve. Suivant que la vanne 28b' disposee près de la cuve 10' est ouverte ou fermée, le produit peut être envoyé, soit dans cette cuve soit à un autre endroit par un tuyau 36'. Celui-ci permet de prélever des échantillons du produit pour les analyser. I1 est extrêmement important que les cuves, les canalisations, les vannes etc... soit stérilisées avant qu'on y refoule le produit pour le stocker. On a constate que le processus suivant convient particulièrement bien à cet effet. Au début, on enlève le couvercle 18' et on lave la conduite 16', entre le filtre 20' et la cuve 10', au moyen d'une solution chaude, en utilisant une brosse souple. Cette solution peut être celle qui est vendue par la Klenzade Company sous la marque déposée "HC-90". Puis on refixe le couvercle. La vanne 28c' etant ouverte, on fait passer la solution à 65 C environ dans les buses 22' et dans les cuves pendant environ 20 minutes.On a constaté que la concentration de cette solution doit être d'environ 18g par litre d'eau. Ensuite, on place la tige de l'obturateur de la vanne 28b' de façon que la solution de lavage sorte par le fond de la cuve et par le tuyau 36'. Après aboir cessé de faire circuler la solution, on projette de l'eau du robinet dans la cuve par la buse 22', et on rince cette cuve jusqu'à ce que le liquide qui en sort soit clair. Il faut aussi du liquide stérilisant dans la conduite 16'. Le filtre 20' comporte un papier filtrant stérile, non représenté. On peut stériliser le support métallique de ce papier avec une flamme de propane. Ensuite, on fait passer pendant environ cinq minutes une solution stérilisante dans la buse de pulvérisation. Cette solution ne doit pas contenir moins êe 20 parties par million d'iode acidifié à un pH égal à 3,0.La température de l'eau utilisée pour cette solution ne doit pas dépasser environ 45*C. La solution sort par le fond de la cuve, par la vanne 28b' et par la conduite 36'. Ensuite on envoie dans la cuve de l'azote comprime de la source 16' de façon à chasser de cette cuve les résidus de la solution, puis on ferme les vannes 28 a-c' afin d'attendre que la cuve se remplisse. On laisse cette cuve pleine d'azote. On sterilise aussi les vannes 28 a' et 28d' et les tuyaux 12'et 34' en y faisant passer un fluide de lavage et de stérilisation. Si l'on suppose que l'on a fabriqué un produit à la tomate stérilisé de la manière décrite plus haut et que l'installation en stockage a été lavée et stérilisée, on peut y stocker ce produit de la manière suivante : on le refoule dans le tuyau 121, jusqu'd la vanne 28a', qui est ouverte, de sorte qu'il passe dans le tuyau 34'. La vanne 28b' est réglée de façon qu'il pénètre dans la cuve 10'. Pendant que celle-ci se remplit, l'azote s'échappe, soit par le tuyau 26', soit par un clapet 38'. Une fois que la cuve a été remplie jusqu'au niveau désiré, on ferme les vannes 28a', b' et c'. On continue à envoyer de l'azote par la conduite 16', de façon que la pression au-dessus du produit soit d'environ 1,35 bar.Pour remplir la seconde cuve, on règle la vanne 28a' de manière que le produit parvienne à la vanne 28d', qui est ouverte ainsi que la vanne 28', si bien que ce produit pénètre dans cette cuve. Lorsque cellé-ci a été remplie, on ferme les vannes 28 d'-f' et on répète les opérations précédentes. On remplit de même toutes les autres cuves de l'installation. Pendant le stockage, on peut faire circuler à volonté la solution stérilisante dans les canalisations 32' de façon à maintenir continuellement stériles les chambres 30'. On peut stocker le produit a la température ambiante tres longtemps, par exemple plusieurs mois à un an. Lorsqu'on désire traiter les tomates, on peut en soutirer la quantité voulue par le fond des cuves. On comprendra que l'on peut utiliser l'installation que l'on vient de décrire pour conserver d'autres produits que des tomates d'un qualité régulière, coupées ou stérilisées. On comprendra aussi qu'elle est utilisable pour stocker un produit à la tomate stérilisé d'une manière autre que celle qui a été décrite. On comprendra encore que l'on peut utiliser le refroidissement initial des tomates à environ 4,50C après les avoir coupées, dans un traitement où on les porte à la température de stérilisation en une seule étape. On décrira maintenant cette installation de manière plus détaillée. On en a représenté une forme de réalisation préférée sur la figure 1. Cette installation comprend des cuves 10 A et 10 B dans lesquelles un produit en vrac, tel que des tomates coupées, préalablement stérilisées, peut être conservé dans des conditions aseptiques. Ces cuves peuvent avoir toutes formes et dimensions appropriées, et être constituées de toute matière convenable. Elles comportent de préférence une paroi latérale cylindrique 11 A et 11 B, fermée en bas par une paroi conique, ou en forme d'entonnoir 12 A et 12 B, et en haut par une paroi bombée 13 A et 13 B comportant un couvercle 14 A et 14 B à collerette, de fermeture de trous d'homme. Les fonds en forme d'entonnoir facilitent le soutira'te du produit par gravité. Les trous d'homme permettent au personnel d'entretien d'entrer-dans les cuves. Celles-ci sont composées de préférence d'éléments en acier soudés, sur la face intérieure desquels est fixé un revêtement protecteur de verre, de matière plastique, etc... Ces cuves sont fournies par divers constructeurs, en particulier The Bishopric Products Compay de Cincinnati, Ohio (Etats-Unis d'Amérique). Bien que l'on n'ait représenté que deux cuves sur la figure 1, on comprendra que l'on peut en utiliser un nombre quelconque. Les cuves 10 A et 10 B comportent des raccords de nettoyage 15 A et 15 B, par lesquels on peut introduire une solution pour nettoyer et laver ces cuves quand elles ne contiennent pas le produit a stocker. Des tuyaux 16 A et 16 B sont reliés à ces raccords. Des vannes aseptiques 17 A et 17 B, que l'on décrira en détail plus loin, commandent le passage de cette solution. Elles comportent un passage de sortie 18 A et 18 B relié à ces tuyaux 16 A et 16 B respectivement, et des passages d'entrée 19 A et 19 B que l'on peut mettre en communication avec une source (non représentée) de solution de nettoyage. On peut faire communiquer à volonté les passages d'entrée et de sortie de chaque vanne, de façon à permettre à la solution de passer de la source dans les cuves par les tuyaux 16 A et 16 B, en manoeuvrant les organes de manoeuvre 9 A et 9 B de manière à les faire passer de leur position intérieure de fermeture à leur position extérieure d'ouverture, de la façon que l'on décrira plus loin. Les cuves sont équipées de tuyaux 20 A et 20 B d'alimentation et de vidange, dans lesquels le produit passe quand on remplit ces cuves, ou qu'on en soutire ce produit, respectivement. Ces tuyaux sont reliés, à leur extrémité supérieure, au sommet du cône formé par le fond des cuves, et a leur autre extrémité aux passages 21 A et 21.B de vannes aseptiques 22 A et 22 B, que l'on décrira plus loin. Ces vannes comportent d'autres passages 23 A et 23 B, respectivement, qui communiquent toujours avec ces passages 21 A et 21 B, que les organes de manoeuvre 8 A et 8 B desdites vannes occupent leur position d'ouverture ou de fermeture.Elles comportent encore des troisièmes passages 24 A et 24 B que l'on peut faire communiquer à volonté avec les passages 21 A, 21 B, 23 A, 23 B en manoeuvrant des organes 8 A et 8 B. Ces passages 24 A et 24 B sont équipés de capuchons amovibles 38 A et 38 B, qui les obturent. Quand on enlève ces capuchons, on peut prélever une éprouvette du produit conservé dans les cuves, en faisant communiquer les passages 24 B et 21 A, ou 24 B et 21 B en manoeuvrant les organes respectifs 8 A et 8 B. Lorsque ces passages sont mis en communication, le produit contenu dans la cuve correspondante passe par le tuyau 20 A ou 20 B,et le passage 21 A ou 21 B,et sort par le passage 24 A ou 24 B correspondant. Les cuves 10 A et 10 B sont aussi équipées d'un autre jeu de vannes aseptiques 30 A et 30 B. Celles-ci comportent des passages 31 A et 31 B que des tuyaux 32 A et 32 B relient aux passages 23 A et 23 B des vannes 22 A et 22 B. Elles comportent aussi deux autres passages 33 A et 34 A, et 33 B et 34 B, qui sont montés en série dans une conduite principale 35. Les passages 33 A et 34 A coDmuniquent toujours, de manière à permettre au produit d'y passer quelle que soit la position de l'organe de manoeuvre 36 A. De même, les passages 33 B et 34 B de la vanne 30 B sont toujours en communication, de façon que le produit circule de l'un à l'autre, quelle que soit la position de l'organe de manoeuvre 36 B. On peut faire communiquer à volonté les passages 31 A de la vanne 30 A, et 31 B de la vanne 30 B, avec les passages 33 A ou 33 B, ou 34 A ou 34 B, en faisant passer les organes 36 A et 36 B de leur position de fermeture à leur position d'ouverture. Une vanne 40, montée à 1'extrémité de vidange 35 A de la conduite principale, permet au produit de sortir ou non par cette extrémité. L'autre extrémité 35 B de cette conduite communique avec une source de produit stérilisé (non représentée) qui peut être la conduite de vidange d'une installation de traitement de tomates. En service, si l'on suppose que le produit préalablement stérilisé, venant d'une source (non représentée), pénètre dans la conduite 35 par son extrémité 35 B, on remplit les cuves 10 A et 10 B en ouvrant les vannes 30 A et 30 B par manoeuvre des ozones 36 A et 36 B. Cette manoeuvre met le passage 31 A en communication avec le passage 33 A, et le passage 31 B en communication avec le passage 33 B, en permettant au produit de passer dans les tuyaux 32 A et 32 B des cuves 10 A et 10 B. Ce produit pénètre dans ces cuves par les tuyaux 20 A et 20 B, en passant par les passages 23 A et 21 A de la vanne 22 A, et par les passages 23 B et 21 B de la vanne 22 B, ces passages restant toujours en communication quelle que soit la position des organes de manoeuvre 8 A et 8 B.Bien entendu, lorsqu'on remplit les cuves, les passages 24 A et 24 B de ces vannes 22 A et 22 B ne doivent pas communiquer avec lesdits passages 21 A et 23 A,et 21 B et 23 B,respectivement. On peut couper cette communication en amenant les organes 8 A et 8 B à leur position de fermeture. Si on le désire, on peut ne remplir que l'une des cuves 10 A ou 10 B, Si c'est la cuve 10 A que l'on veut remplir, on amène l'organe 36 A de la vanne 30 A à sa position d'ouverture, de manière à faire communiquer les passages 33 A et 31 A, ce qui permet au produit de passer de la conduite 35 au tuyau 20 A par le tuyau 32 A et la vanne 22 A. On laisse l'organe 36 B de la vanne 30 B en position de fermeture. Cela isole le passage 31 B du passage 33 B, en empêchant le produit de passer de la conduite 35 à la cuve 10 B par le tuyau 32 B, la vanne 22 B et le tuyau 20 B. On peut de manière semblable remplir la cuve 10 B sans remplir la cuve 10 A. Pour être certain que le produit préalablement stérilisé qui est stocké dans les cuves reste stérile, on équipe les vannes 17 ,A et 17 B, 22 A et 22 B, et 30 A et 30 B, de dispositifs aseptiques 50 A et 50 B, 51 A et 51 B et 52 A et 52 B respectivement, que l'on décrira en détail plus loin. I1 suffit de mentionner que ces dispositifs comportent des chambres qui entourent les organes de manoeuvre respectifs 9 A et 9 B, 8 A et 8 B, et 36 A et 36 B, et qui contiennent un stérilisant chimique destiné à créer autour de ces organes une barrière empêchant les contaminants de pénétrer dans les cuves par les alésages dans lesquels ces organes passent. Etant donné que ce stérilisant tend à se vicier, c'est-à-dire à perdre ses propriétés par décomposition chimique après une durée prédéterminée, l'installation comporte un circuit de recharge des chambres. Ce circuit comporte une source 53 de stérilisant frais, une conduite d'alimentation 54 à laquelle les chambres sont reliées, et un analyseur 55. Cet ensemble a pour rôle d'éliminer des chambres le stérilisant vicié et de les remplir de stérilisant frais. Pour être certain que des contaminants ne pénètrent pas dans les cuves par les passages de prise d'éprouvettes 24 A et 24 B des vannes 22 A et 22 B, les chambres formées par les capuchons 38 A et 38 B sont aussi remplies de stérilisant et reliées à la conduite 54 de façon que l'on puisse en chasser périodiquement le stérilisant vicié et le remplacer par du frais. On a représenté en traits pleins sur les figures 2 et 3 une vanne aseptique 60 identique aux vannes 17 A et 17 B. Si elle comporte le passage 61 représenté en traits mixtes, elle est alors identique aux vannes 22 A, 22 B, 30 A et 30 B. Sur ces figures, on a indiqué entre parenthèses les chiffres de référence des éléments correspondants de ces diverses vannes. Cette vanne 60 comporte un corps composé d'éléments distincts 63, 64 et 65, que des colliers 66 et 67 assemblent coaxialement. Ces colliers appliquent les unes contre les autres des collerettes 68 et 69 des éléments 63 et 64, et des collerettes 70 et 71 des éléments 64 et 65. Des joints 72 et 73 assurent l'étanchéité entre les surfaces compltnentaires de ces collerettes. L'élément 63 comporte une cavité 75, avec laquelle communiquent un passage 76, un passage 77 et le passage facultatif 61, qui n'existe pas dans les vannes 17 A et 17 bu mais qui est pra;isu-- dans les vannes 22 A, 22 B, 30 A et 30 B. Un obturateur 78 monté dans cette cavité peut étre amené à la position intérieure de fermeture qui est représentee en traits mixtes sur la figure 3 et dans laquelle il coupe la communication entre le passage 76 et la cavité, et donc entre ce passage et le passage 77,et éventuellement, le passage 61.On peut aussi amener cet obturateur à la position extérieure d'ouverture qui est représentée en traits pleins sur la figure 3 de façon à faire communiquer le passage 75 avec la cavité, et donc avec le passage 77 etféventuellement,le passage 61. Que cet obturateur soit fermé ou ouvert, ces passages 77 et 61 communiquent toujours avec la cavité 75 en permettant au fluide de passer de l'un à l'autre. Une tige 80 permet de faire passer cet obturateur de l'une l'autre de ses positions d'ouverture et de fermeture. Son extrémité intérieure est solidaire dudit obturateur. Sa partie intermédiaire est ajustée dans un alésage 81 de l'élément 64 et dans un alésage 82 de l'élément 65. Cet ajustage est tel, qu'il permette à la tige de coulisser et de tourner dans ces alésages. Une poignée 85 permet de faire passer la tige de l'une à l'autre de ses positions intérieure de fermeture et extérieure d'ouverture. Cette poignée est un manchon dont l'extrémité intérieure 8e se visse sur le filetage 87 d'un prolongement axial de l'seulement g5. Elle comporte à son extrémité extérieure un bouchon 88 percé d'un alésage axial 89 dans laquelle passe une partie 90 de plus petit diamètre de la tige 80. L'épaulement 91 de celle-ci vient en contact avec ce bouchon, ce qui permet de faire passer l'obturateur 78 de sa position d'ouverture à sa position de fermeture, en faisant tourner la poignée 85 dans le sens qui la déplace vers la gaucho sur la figure 3. Une goupille 93 passant dans un trou de la partie rétrécie 90 de la tige est en contact avec la face ex extérieure de cette poignée, de manière à permettre de faire passer la tige, et par conséquent l'obturateur 78, de sa position de fermeture à sa position d'ouverture en faisant tourner ladite poignée dans le sens qui la deplace vers la droite sur la figure 3. L'élément central 64 comporte une chambre 95 qui entoure complèteaent une partie intermédiaire de la tige 80. Cette chambre est destinée à contenir du stérilisant chimique de façon à constituer autour de cette tige une zone empêchant des contaminants de parvenir à la cavité 75, et donc au produit contenu dans la cuve que la vanne équipe, par les alésages 82 et 81 des éléments 65 et 64. Des joints toriques 97 et 98, logés dans des gorges circulaisont destinés à réaliser l'étanchéité entre cette dernière et ces alésages 81 et 82. La gorge 99 et le joint 97 sont disposés à un emplacement de la tige tel, que ce joint reste toujours dans l'alésage 81, entre ses extrémités 101 et 102, que la tige occupe sa position extérieure dans laquelle ce joint se trouve pres de l'extrémité 102, comme on l'a représenté en traits pleins, ou sa position intérieure dans laquelle ledit joint se trouve pres de l'extrémité 101, ainsi qu'on l-'a représenté en traits mixtes. La gorge 100 et le joint 98 sont disposés axialement sur la tige 80 de manière que ce joint reste entre les extrémités 105 et 106 de l'alésage 82, que la tige se trouve à sa position intérieure, où ledit joint est près de l'extrémité 105, comme on l'a repré senté en traits mixtes, ou à sa position extérieure, dans laquelle ce joint se trouve au milieu de cet alésage, ainsi qu'on l'a figuré en traits pleins. Un épaulement 108 de l'extrémité intérieure de la tige 80 empêche celle-ci de reculer au point que le joint 97 sorte de l'alésage 81 et pénètre dans la chambre 95 én supprimant l'étan- chéité réalisée par ce joint et cet alésage. Cet épaulement bute contre la face de gauche de l'élément 64 en empechant le joint de dépasser la position en traits pleins représentée sur la figure 3, en sortant de l'alésage et en penétrant dans la chambre 95. Lorsque la tige eat poussée à sa position de fermeture, représentée en traits mixtes, l'obturateur 78 bute contre l'orifice du passage 76 en empêchant cette tige d'avancer au point que le joint 98 dépasse l'extrémité 105 de l'alésage 82, ce qui supprime rait l'étanchéité réalisée entre cet alésage et ce joint. Des passages d'entrée 110 et de sortie 111 du stérilisant permettent de vidanger celui-ci de la chambre 95 et de remplir cette dernière de stérilisant frais, ainsi qu'il faut le faire périodiquement parce que ce stérilisant se décompose en perdant ses propriétés aseptiques. Si ce stérilisant est liquide, le passage d'entrée 110 est disposé de préférence à la partie inférieure de la chambre 95, le passage de sortie 111 se trouvant à la partie supérieure de cette chambre. Cette disposition offre deux avantages non évidents. Pre lèrement, elle remédie à la tendance de l'air à rester emprisonné ans la chambre, parce qu'il peut s'échapper par le passage 111 du haut. De cette façon, on peut remplir complètement cette chambre de stérilisant. Deuxièmement, le stérilisant pénétrant par le passage inférieur 110 peut remplir entièrement cette chambre avant de s'écouler par le passage 111. Si ce dernier était disposé horizontalement, c'est-à-dire à 900 de la position représentée sur la figure 3, par rapport à l'axe de la tige, de l'air pourrait ètre emprisonné dans la moitié supérieure de la chambre, en empêchant celle-ci de se remplir complètement de stérilisant. De plus, le liquide qui pénètrerait dans cette chambre par ce passage pourrait fuir par le passage 111 avant qu'elle/soit remplie. Sur la figure 4, le passage 76 de la vanne 60 est obturé par un capuchon 115 qui comporte une partie tubulaire 116, fermée à son extrémité de gauche 117. Son extrémité de droite est munie d'une collerette circulaire 118. Lorsque le capuchon est fixé sur le passage 76, cette collerette s'ajuste sur une collerette circulaire 120 correspondante de l'extrémité de ce passage, en serrant entre elles un joint 119. Un collier 114 applique hermétiquement ces collerettes l'une contre l'autre. On peut retirer le ca puchon pour degager le passage en retirant ce collier. Lorsque le capuchon est fixé sur le passage et que l'obturateur 78 occupe sa position de fermeture représentée sur la figure 4, ces éléments délimitent une chambre 121. Afin d'empêcher des contaminants de pénétrer dans la cavité 75 de la vanne, et donc dans la cuve à laquelle cette vanne est reliée, on remplit cette chambre de stérilisant. Pour permettre d'en chasser le stérilisant usé et de la remplir de stérilisant frais, des orifices d'entrée 122 et de sortie 123 sont percés au-dessous et au-dessus respectivement du capuchon. Ces orifices jouent par rapport à la chambre 121 les mêmes rôles que les passages 110 et 111 par rapport à la cavité 95, c'est-à-dire qu'ils permettent de vidanger le stérilisant usé et de le remplacer par du stérilisant frais.Ils sont percés au-dessous et au-dessus de la chambre 121 pour la méme raison, c'est-à-dire pour empêcher l'air d'entre emprisonné et pour empêcher le stérilisant de sortir par le passage 122 avant que la chambre 121 ne soit complètement remplie. Sur la figure 5, le capuchon a été retiré et remplacé par un coude 130 à 90. Ce coude permet de retirer commodément une éprouvette du produit stocké dans la cuve, quand l'obturateur 78 est amené à sa position d'ouverture dans laquelle le passage 76 communique avec la cavité 15. Le coude comporte une extrémité 131 par laquelle l'éprouvette coule dans un flacon ou autre récipient, et une extrémité 132 qui communique avec le passage 76. Cette extrémité 132 comporte une collerette circulaire 133 et un joint 134 qui s'adaptent sur la collerette 120 de ce passage. Un col- lier 135 maintient ces collerettes en contact, en serrant le joint 134 entre elles, ainsi qu'on l'a représenté sur la figure 5. Les colliers 66, 67, 114 et 135 comprennent une partie centrale circulaire flanquee de chaque côté de rebords divergents. Quand on fait diminuer leur diamètre, ils appliquent les collerettes lune contre l'autre, et quand on fait augmenter ce diametre, ils permettent de séparer ces collerettes et de les dégager de ces colliers. La source de stérilisant 53, un tuyau 54 et un analyseur 55 permettent de vidanger les chambres 95 et 121 du stériliaant qui s'est décomposé et a perdu ses propriétés aseptiques, et de les remplir de stérilisant frais. Bien que la source 53 puisse prendre diverses formes, elle se compose de préférence d'un mélangeur 140 classique, dont un premier passage d'entrée est relié à une source 141 de solvant comprimé, et un second à une source 142 de stérilisant concentré. Le mélangeur 140 envoie dans le tuyau 54 un mélange en proportions prédéterminées de ce solvant et de ce stérilisant concentré. Dans une forme de réalisation préférée de l'invention, le solvant est de l'eau et le stérilisant concentré estun composé iodé.La Société Klenzade Products, Division of Economics Laboratory Inc., St Paul, Minnesota, Etats-Unis d'Ame- rique, vend sous la marque déposée Mikro-Klene un composé approprié qui a en poids la composition suivante complexe actif d'iode et de butoxypolypropoxy-polyethoxy-éthanol donnant 1,75 % d'iode titrable 15,5 % acide phosphorique 6,5 % excipient liquide 78 8 Lorsqu'on utilise ce stérilisant concentré, on le mélange au solvant, qui est de préférence de l'eau, dans les proportions en poids de 20 à 25 parties d'iode par million de parties d'eau. Le mélangeur 140 est d'un genre quelconque, mais est,de pré ference,le modèle Micro-Master Model 5 C 63 vendu par la Société précitée Economics Laboratory Inc. Afin de permettre de vidanger simplement et efficacement les chambres 121 et 95, du solvant usé, et de les remplir de stérilisant frais venant de la source 53, ces chambres des diverses vannes 60 sont reliées en serie au tuyau 54. Plus précisément, les chambres 50 A, 50 B, 52 A, 51 B, 52 B, 51 A, 38 A - 24 A et 38 B - 24 B sont reliées en série à ce tuyau dans cet ordre. Lorsque le stérilisant frais est refoulé dans ledit tuyau par son extrémité 54-1, le stérilisant usé est successivement refoulé de ces chantres et remplacé dans ledit ordre. Plus précisément, le stérilisant est d'abord envoyé dans le fond de la chambre 95 du dispositif 50 A de la vanne 17 A. I1 en chasse par le haut le stérilisant usé et le refoule dans le tuyau 54-2 par le passage 111.Ce stérilisant usé pénètre alors par le passage 110 dans le fond de la chambre 95 du dispositif 50 B de la vanne 17 B en chassant le stérilisant usé de cette chambre par le passage supérieur 111 de cette der fière. Ce processus se poursuit jusqu'à ce que toutes les chambres aient été débarrassées du stérilisant usé et remplies de stérilisant frais. L'analyseur chimique 55 que le tuyau 54-n relie au passage de sortie 123 de la chambre 121 du dernier dispositif aseptique 38 B &num; 24 B de la cascade, sert à déterminer aisément le moment où le stérilisant a été remplacé dans toutes les chambres. Cet analyseur contre l'activité du stérilisant passant dans ce tuyau 54-n. Lorsque cette activité correspond à celle du stérilisant qui sort de la source 53, on coupe celle-ci, ce qui interrompt le passage du stérilisant dans le tuyau 54-1. On estime qu'à ce moment tout le stérilisant usé a été chassé des chambres et que celles-ci ont été remplies du stérilisant frais provenant de cette source. Pour prélever une éprouvette du produit qui est stocké dans l'une des cuves 10 A et 10 B, on retire le capuchon 38 A et 38 B, suivant le cas, du passage 24 A ou 24 B, en enlevant b collier 114 correspondant. Puis on fixe le coude 130 à ce passage au moyen du collier 135, qui en réalité est de préférence le collier 114 qui maintenait le capuchon. Lorsque ce coude est en place et qu'un flacon a été disposé à son embouchure, on amène l'organe de manoeuvre 8 A ou 8 B à sa position extérieure, ce qui fait que l'obturateur 78 dégage le passage 24 A ou 24 B. Quand on a recueilli l'éprouvette, on ramène cet organe vers l'intérieur de façon que cet obturateur ferme le passage correspondant.On obture de nouveau ce passage au moyen du capuchon 38 A ou 38 B et du collier 114. I1 est désirable de recharger à ce moment toutes les chambres de la cascade, de façon à rendre de nouveau stériles le passage considéré et son capuchon. Bien que l'analyseur 55 puisse entre réalisé de diverses manières, on utilise de préférence l'appareil Kit n' 101 d'essai à l'iode et au chlorure, vendu par la Société Klenzade Products précitée. Pour retarder la décomposition du stérilisant, le tuyau 54 et les dispositifs aseptiques 50 A, 50 B, 51 A, 51 B, 52 A, 52 B, 38 A - 24 A et 38 B- 24 B sont de préférence opaques, de manière à protéger ce stérilisant de la lumière, laquelle accélère cette décomposition en viciant plus rapidement ledit stérilisant. De plus, ce tuyau et ces dispositifs sont réalisés de préférence en une matière aussi chimiquement inerte que possible. Cela empêche le stérilisant de se décomposer et retarde la corrosion du tuyau et des dispositifs. Une matière qui possède l'opacité et l'inertie désirée est l'acier inoxydable. Le liquide stérilisant iodé doit etre maintenu à une température inférieure à 430C, l'iode se sublimant à une température supérieure. On a constaté en pratique que le stérilisant de certaines chambres tend å se contaminer plus que celui d'autres chambres. Plus précisément, on a constaté que le stérilisant contenu dans les chambres 121 délimitées par le capuchon 38 A et le passage 24 A, et par le capuchon 38 B et le passage 24 B, tend à se contaminer plus que celui des chambres 95 des dispositifs 52 A, 52 B, 51 A et 5t B, à cause des résidus du produit qui restent dans ces passages quand on a prélevé des éprouvettes, et que le stérilisant des chambres 95 de ces dispositifs tend à se contaminer plus que celui des chambres 95 des dispositifs 50 A et 50 B, parce que le produit passe dans les vannes 22 A, 22 B, 30 A et 30 B et non dans les vannes 17 A et 17 B.En raison de cette tendance, il faut disposer les chambres en série dans le tuyau 54 de façon que celles qui se contaminent le plus se trouvent près de l'orifice de vidange 54-n de ce tuyau, et que celles qui se contaminent le moins se trouvett près de la source 53. De la sorte, le stérilisant des chambres qui se contaminent le plus, c'est-a-dire les chambres 121 des dispositifs 38 A - 24 A et 38 B - 24 B, ne traverse pas celles des dispositifs 50 A, 50 B, 51 A, 51 B, 52 A et 52 B, car, sinon on introduirait les contaminants des chambres les plus contaminées dans celles qui le sont moins, ce qui compliquerait les problèmes de la contamination de l'ensemble. I1 va de soi que la présente invention n'a été décrite cidessus qu'à titre explicatif, mais nullement limitatif, et que l'on pourra y apporter diverses variantes sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS 1. Procédé de stérilisation et de conservation aseptique de tomates coupées d'une qualité réguliareScaractérisé par le fait que (a) on lave ces tomates1 (b) on les coupe, (c) on les refroidit au-dessous de la température ambiante, (d) on les soumet à un premier chauffage, (e) on les dégaze, (f) on les soumet à un deuxième chauffage suffisant pour détruire le micro-organisme bacillus coagulans, (g) on les refroidit, et (h) on les conserve dans des conditions aseptiques. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que dans l'étape (c), on refroidit les tomates jusqu'à environ 4,5 C et que la température a laquelle on les soumet dans l'étape (d) de chauffage préalable est comprise entre 88 et 930C. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que dans l'étape (f) de second chauffage, on porte les tomates à environ 120 C et on les maintient à cette température pendant 42 secondes environ0 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on dégaze les tomates sous un vide d'environ 75 à 125 mm de mercure. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que, dans l'étape (g), on refroidit les tomates à moins d'environ 430C. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'au cours des opérations (b), (c), (d) ou (e), on ajoute assez d'acide chlorhydrique pour donner au produit un pH égal à environ 2, puis on neutralise cet acide. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que l'on ajoute l'acide chlorhydrique pendant l'opération (e) de dégazage, celle-ci étant effectuée sous un vide d'environ 75 à 125 mm de mercure. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on conserve les tomates en atmosphère inerte, par exemple en atmosphère d'azote. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la chaleur nécessaire pour le chauffage préalable est cédée par les tomates qui ont subi le second chauffage. 10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on refroidit finalement les tomates dans l'étape' (g) en utilisant les tomates refroidies a la suite de l'étape (c). 11. Perfectionnement au procédé de stérilisation de tomates par la chaleur, caractérisé par le fait que l'on refroidit des tomates à moins de 100C avant de les chauffer. 12. Procede de stérilisation et de conservation aseptique d'un produit composé de tomates, caractérisé par le fait que l'on lave ces tomates, on les coupe, on les refroidit à une tempera- ture comprise entre environ 4g50O et 15,50C, on les chauffe à environ 88 à 930C au moyen de la chaleur cedée par les tomates stérilisées antérieurement, on les dégaze, on les chauffe à environ 1200C et on les maintient à cette température assez longtemps pour détruire le microorganisme bacillus coagulans, on les refroidit au-dessous de 380C environ, et on les conserve en atmosphère inerte. 13. Installation de stérilisation et de stockage de tomates qui ont été lavees et coupées en morceaux, caractérisée par le fait qu'elle comprend un dispositif destiné à porter les tomates au-dessous de la température ambiante, un dispositif permettant de les porter à une température comprise entre 88 et 930C, un dispositif dégazeur, en dispositif permettant de porter ces toenviron mates à 120 pendant 42 secondesJ,un ispos itif destiné à les refroidir à moins de 380C, et une installation de stockage aseptique. 14. Installation selon la revendication 13, caractérisée par le fait que les dispositifs de chauffage et de refroidissement sont constitués par un échangeur de chaleur à trois tubes. 15. Perfectionnement au procédé de stérilisation d'un jus de tomates dans lequel ce jus est porté à la température de stérilisation, puis est refroidi, caractérisé par le fait que l'on utilise au moins une partie de la chaleur du jus stérilisé pour porter le jus non stérilisé à une température inférieure à cette tempétature de stérilisation. 16. Installation de stockage aseptique, caractérisée par le fait qu'elle comprend au moins une cuve dans laquelle on peut placer le produit stérilisé pour le conserver et à laquelle est reliée au moins une vanne aseptique de réglage de la circulation de ce produit, le corps de cette vanne comportant un premier passage qui communique avec cette cuve, un second passage et un obturateur qui permet de faire ou non communiquer ces passages, un organe1 dont l'extrémité intérieure est reliée à cet obturateur et dont l'extrémité extérieure fait saillie de ce corps, pouvant se déplacer dans un alésage du corps de façon à amener l'obturateur à ses positions d'ouverture ou de fermeture, une partie au moins de cet organe étant entourée par une chambre qui est ménagée dans le corps et qui contient un fluide stérilisant chimique dont la température n'est pas sensiblement supérieure à celle du produit se trouvant dans la cuve, de façon à créer sans céder de la chaleur à ce produit, une zone barrière autour de ladite partie de l'organe, de manière à empecher des contaminants de pénétrer dans le premier passage par cet alésage. 17. Installation selon la revendication 16, caractérisée par le fait que le stérilisant est liquide, l'enveloppe de la chambre cpmportant des passages inférieur et supérieur dont l'extrémité intérieure communique respectivement avec le bas et avec le haut de cette chambre et dont 1 'extrémité extérieure communique respectivement avec des conduites d'introduction et d'évacuation de ce stérilisant, ces passages permettant de recharger complètement la chambre au moyen de stérilisant frais introduit par le bas de celle-ci, le stérilisant usé en sortant par le haut. 18. Installation selon la revendication 16, caractérisée par le fait qu 'elle comporte au moins deux vannes qui comprennent chacune un passage d'admission du stérilisant et un passage d'évacuation de ce dernier, ces passages communiquant avec des tuyaux disposes de manière à relier les chambres en cascade, un dispositif d'alimentation en stérilisant frais communiquant avec le passage d'introduction de la première chambre de la cascade de façon à recharger ces chambres en commençant par cette première, les suivantes étant rechargées successivement. 19. Installation selon la revendication 18, caractérisée par le fait qu'elle comporte un analyseur chimique, destiné à analyser le stérilisant qui sort de la dernière chambre de la cascade, de manière à déterminer le moment où toutes les chambres ont été rechargées en stérilisant frais. 20. Installation selon la revendication 18, caractérisée par le fait que 1 'une des chambres se contamine plus que 1 'autre, cette autre chambre étant disposée dans la cascade plus pres du dispositif d'alimentation que celle qui est plus contaminée. 21. Procédé de rechargement en stérilisant chimique frais de chambres qui entourent 1 'organe de manoeuvre de vannes aseptiques, et d'évacuation du stérilisant usé de ces chambres, caractérisé par le fait que l'on relie ces chambres en série et que 1'on refoule du stérilisant frais dans la première chambre de cette série tout en évacuant le stérilisant usé de la dernière de ces chambres. 22. Procédé selon la revendication 21, caractérisé par le fait que l'on relie un passage d'évacuation situé en haut de chacune des chambres à un passage d'alimentation situé au bas de la chambre suivante de la série. 23. Procédé selon la revendication 22, caractérisé par le fait que l'on analyse le stérilisant qui sort de la dernière chambre, et l'on cesse le refoulement lorsque l'analyse indique que c'est du stérilisant frais qui sort de cette chambre.