Brevet FR2087951A1 — publié le 19711231

La présente invention a, d'une manière générale, pour objet des compositions de confiserie de nature crémeuse, intéressantes comme fourrages ou enrobages de pièces de sucreries revêtues, glacées ou enveloppées de toute autre façon, et comme 5 garnitures et glaçages de pâtisseries, etc. ainsi que des procédés de préparation de ces compositions. L'invention concerne plus particulièrement des compositions pour sucreries, pour garnitures de pâtisseries et pour glaçages du type décrit, caractérisées, par comparaison aux inté-10 rieurs de crème fondante traditionnels ou classiques, comme ayant une teneur nettement supérieure en matière solides de sirop de maïs et/ou en sucre inverti, et une teneur nettement inférieure en sucre, par exemple le sucrose ou le saccharose, sous forme cristallisée ou dissoute» Les différences importantes existant 15 avec les produits classiques et traditionnels sont dûes à ce que la composition contient des pourcentages relativement faibles d'amidon à haute teneur en amylose fluidifié par un acide et, éventuellement, d'agents opacifiants. En outre, contrairement aux sucreries du type gomme ou gelée d'amidon la texture des su-20 crtries de la présente invention, est, après vieillissement, fibreuse, longue, relativement semblable à une pommade et non élastique, et non courte, relati-vsnent rigide et élastique comme les préparations de gomme. En général, les compositions de préparations de crème 25 de la présente invention peuvent être de qualité aussi bonne ou supérieure à celle des compositions de crème fondante coulées classiques de la technique antérieure ; on les prépare beaucoup plus facilement, et elles sont nettement moins onéreuses, à la fois en ce qui concerne les prix des .ingrédients et les frais de ;r: fabrication0 Bien que principalement destinées comme crème de remplissage, comme dans les sucreries fourrées de crème et enrobées de chocolat, on peut également utiliser la composition et le procédé de l'invention pour garnir des biscuits, peur glacer des pâtisseries, pour enrober de caramel des intérieurs de nougat 35 classiques, comme caramel coulé, et autres produits analogues„ Habituellement, on prépare les intérieurs fendants de crème coulée pour sucreries enrobées, glaçées ou enveloppée de toute autre façon, en faisant d'abord une crème appelée "crème 71 11351 2 2087951 fondante". On prépare cette crème en cuisant un mélange de sucre et de sirop de maïs (par exemple contenant 80 parties en poids de sucre (saccharose) et 20 parties en poids de sirop de mais) à une température d1ébullition très précise (par exemple 117,7°C), puis 5 en cuisant le liquide à une température très précise (par exemple 35°C). le sirop épais résultant refroidi ist alors travaillé mécaniquement jusqu'à obtention de cristaux ae sucre (en grande partie microscopiques). On prépare séparément un sirop appelé "sirop bob" et on le chauffe» On mélange ensuite la crème fondante avec le 10 sirop bob chaud avec, si désiré, un agent de moussage un colorant de l'invertase, et un parfum» La composition de sucrerie résultante est ensuite coulée ou déposée, après ajustement de la température entre 60°C et 71°C, dans des moules enduits d'amidon sec. Après 16 heures, ou plus si nécessaire, les intérieurs de sucre-15 ries ont durci et sont suffisamment secs pour être manipulés» On retire alors les intérieurs de sucreries des moules et on les secoue, puis on les brosse jusqu'à ce qu'ils soient propres et déba-rassés d'amidon, on obtient ainsi des intérieurs de crème près à être enrobés, glacés ou enveloppés de toute autre façon de choco-20 lat ou, si désiré, d'autres revêtements. La structure du corps des intérieurs de crème fondante préparés à partir des compositions classiques, et selon des techniques traditionnelles, dépend des cristaux de sucre (saccharose) microscopiques ou très petite qui se forment pendant le travail 25 mécanique du sirop refroidi et le stockage ultérieur. La cuisson pour obtenir une teneur en eau précise (en choisissant le point d'ébullition) et le refroidissement pour atteindre la structure cristalline précise sont des opérations critiques. De plus, étant donné que la structure dépend de la présence des cristaux de sucre, 30 on ne peut réduire la teneur en sucre et augmenter la proportion de sirop de maïs et/ou de sucre inverti dans la composition malgré la commodité et la valeur d'utilisation de ces produits. On a maintenant trouvé, jelon la présente invention, qu'en utilisant certains amidons à r.aute teneur en amylose flui-35 aii'iés par un acide, il est tout à fait possible de réduire considérablement ou même de supprimer la quantité de saccharose et d'augmenter de façon importante la teneur en sirop d'amiioù et/ ou en sucre inverti, sans nuire à la qualité du produit fini. Il 71 11351 3 2087951 en résulte une diminution importante du prix des ingrédients et une grande simplification de fabrication. Il n'est plus nécessai-re de compter sur la cristallisation lente et laborieuse du sucre, avec tout le contrôle et l'attention qu'elle nécessite, pour obte-5 nir des crèmes ayant la granulation de texture et la structure désirées,, Ceci a non seulement comme résultat de réduire le prix de revient, mais également de permettre un choix beaucoup plus grand de l'agent édulcorant et des autres ingrédients, car l'amidon spécial est utilisé à un pourcentage très faible par rapport 10 au poids du produit. Comme l'amidon a par lui-même très peu de goût, on peut choisir l'agent édulcorant, le parfum et les autres adjuvants et ingrédients avec la plus grande liberté» La présente invention a donc, d'une manière générale, comme objet de produire des compositions qui peuvent être utili-15 sées telles quelles, ou mélangées avec des adjuvants classiques, pour fabriquer des intérieurs de crème pour pièces de sucreries enrobées, glacées ou enveloppées de toute autre façon, et d'autres compositions du type crème utilisées en pâtisserie et en confiserie, dans lesquelles la structure de corps nécessaire est 20 fournie par une faible proportion d'amidon à haute teneur en amy-lose flildifié par un acide, et non par du sucre cristallisé» Les compositions de la présente invention, et les procédés de préparation de ces compositions selon l'invention offrent les avantages suivants sur les compositions fondantes classiques 25 et les procédés pour les préparer î leurs prix de revient est inférieur ; il n'est pas nécessaire d'utiliser séparément une crème fondante et des préparations de sirop "bob", bien qu'on peut, si on le désire, mélanger la composition cuite de l'invention avec d'autres produits de traitement comme illustré ci-après ; il 30 n'est pas nécessaire d'utiliser d'invertase pour ramollir les intérieurs et les rendre plus fluides car la texture peut être contrôlée par l'amidon ; la gamme des températures de coulage, pour obtenir la texture de la crème, est large et est par exemple comprise entre 49°C et 104°C, contrairement à la gamme limitée de 35 60°C à 71°C utilisée en général pour fabriquer les crèmes fondantes classiques ; la consistance de coulage (viscosité ou fluidité) peut être plus fluide, si désiré, ce qui permet une opération plus rapide et plus précise et d'utiliser des moules à impressions ; 1'appareillage employé est moins important ; les besoins de main- 71 11351 4 2087951 d'oeuvre sont réduits ; les tolérances de traitement sont larges comparées aux températures de traitement critiques des préparations de crème fondante connues ; leur durée de conservation est semblable ou supérieure à celle des fondants habituels et la ca-5 pacité de production est égale ou, dans la plupart des cas, nettement supérieure, avec une mise de fonds moins grande. Dans la description ci-après, sauf indication contraire, les quantités sont exprimées en parties en poids, et les pourcentages (fi) sont des pourcentages en poids. L'abréviation d,s„b, 10 signifie "sur la base de substance sèche", et tous les pourcentages excepté la teneur en solides et la teneur en eau sont exprimés sur cetxe base, La teneur en eau et la teneur totale en matières solides sont exprimées par rapport au poids de la composition entière, 15 La préparation de la présente invention comprend une composition solidifiée et mise en forme qui est ductile et non élastique et qui contient comme ingrédients principaux, un agent édulcorant, de l'eau et un amidon à haute teneur en amylose fluidifié par un acide. L'amidon à haute teneur en amylose est flui-20 difié par un acide à une fluidité comprise entre 20 et 90 ce. Ce composant amidon (amidon à haute teneur en amylose) constitue 3 à 10 fa, par rapport au poids de substance sèche de la composition L'amidon dans cette composition est utilisé principalement pour fournir la structure de base, la forme et la texture de la sucre-25 rie dans laquelle il est utilisé» Toutefois, comme décrit ci- après, la texture peut être modifiée de plusieurs façons. Pour les intérieurs de crème fondante simples coulés dans des moules, l'amidon constitue de préférence 4 à 8 fi des matières solides dans lesquels la totalité d'amidon et l'agent édulcorant représentent 30 au moins 85 fi ; avec plus de 8 fi d'amidon on obtient un produit qui est trop élastique et trop dur pour un intérieur de crème et avec moins de 4 fi il est difficile de manipuler les intérieurs coulés. Les solides édulcorants de la composition constituent 35 au noins 50 °fc en poids et le reste de la composition est formé pa_L- les ingrédients utilisés habituellement dans les sucreries, sous une forme intimement dispersée et finement divisée, autres aue des hydrates de carbone » L'agent édulcorant peut être le 71 11351 5 2087951 saccharose, le dextrose, les solides de sirop de maïs, du sucre inverti, le levulose, le lactose, ainsi que d'autres monosaccha-rides et disaccharides, et également des combinaisons de ces produits,, On peut également utiliser d'autres agents édulcorants 3 connus, tels que le miel et le maltose, seuls pour les agents édulcorants solides, ou mélangés à d'autres agents édulcorants» Les agents édulcorants utilisés de préférence, pour leur contribution à faciliter la fabrication, sont des sirops tels que le sirop de maïs et le sucre inverti, La quantité de sucre (saccha-1Q rose) utilisée peut être maintenue à un minimum et être utilisée seulement comme parfum ; elle ne dépassera pas de préférence 4-5?j des solides édulcorants. Si on utilise plus de 45 ci° environ de saccharose (moins de 55 % de sirop) la composition produira vraisemblablement des cristaux de sucre assez gros indésirables lors 15 de sa conservation. Comme indiqué, on peut ajouter à la composition de base, des adjuvants typiques connus et des ingrédients de sucreries classiques. On peut par exemple utiliser un colorant, un agent de moussage, un parfum, une graisse émulsionnée, les matières 20 solides du lait et des agents opacifiants. On peut également, si on le désire, utiliser un fondant classique, comme parfum et pour donner une texture spécifique. Ces ingrédients constituent le reste de la composition et leur quantité peut varier de façon importante comme illustré ci-après. Dans les intérieurs de crème, ces 25 ingrédients représenteront moins de 15 ci des solides. Ces ingrédients, qui sont intimement dispersés sous forme de fines particules, sont utilisés de préférence comme ingrédients de sucrerie finement divisés autres que des hydrates de carbone pour les distinguer, par exemple, des fruits, des noisettes, des raisins, des 30 nougats et de revêtements de chocolat, qui peuvent être utilisés ou ajoutés à la composition de l'invention, et de la plus grande partie des solides de la composition représentée par l'amidon d'hyarate de carbone et de l'agent édulcorant (dans les intérieurs de crème, les hydrates de carbone constituent 35 7° ou plus)« 35 La composition de l'invention contient suffisamment d'eau pour transformer en pâte, c'est-à-dire gélatiniser convenablement tout l'amidon et pour donner une composition qui peut être coulée ou pompée» A cet effet, on a trouvé que le rapport eau/ 71 11351 6 2087951 amidon dans la composition finie doit être au moins égal à 1,9/1 ce qui est suffisant pour gélatiniser l'amidon et laisser suffisamment d'eau pour la texture de la sucrerie (rapport équivalent à 16 °/o d'eau/34 fo de solides contenant 10 fc de substance sèche 5 d'amidon à haute teneur en amylose)a On peut utiliser l'eau provenant de n'importe quelle source, y compris l'eau normalement présente dans le sirop et l1 amidon. On a trouvé que la teneur en eau maximale utilisable donne un rapport eau/amidon de 9,4/1 (rapport équivalent à 22 % d'eau / 78 % de solides contenant 3 % 10 de substance sèche d'amidon à haute teneur en amylose). Dans une composition utilisée de préférence pour fabriquer des crèmes fon dantes, contenant 4 à 8 c/o de substance sèche d'amidon, le rapport eau/amidon est compris entre 2,4 et 7,1• La teneur en eau utilisée en fait dépend de plusieurs facteurs, tels que l'appa-15 reil de cuisson utilisé, les caractéristiques de manipulation de la composition cuite (écoulement, moulage etc..), le degré de durcissement désiré, la durée et la manière de conserver les pièces coulées avant de les utiliser, des autres ingrédients incorporés dans la sucrerie et des autres facteurs habituellement 20 pris en considération par les spécialistes dans la technique de fabrication de sucreries. L'eau peut également être nécéssaire pour hydrater certains des ingrédients ajoutés. Pour communiquer l'aspect des sucreries du type fondant classiques obtenues à partir de sirop de sucre bouilli, il est 25 nécessaire d'incorporer un agent opacifiant comme ingrédient essentiel. Il peut être un pigment acceptable en alimentation, tel que le bioxyde de titane ou le carbonate de calcium, ou une substance cristalline telle que le dextrose, ou un agent de mous sage, ou une graisse émulsionnée (érr.ulsion huile dans l'eau). 30 Sans agent opacifiant, les compositions ont tendance à être limpide et à ressembler à des gelées mais sans avoir la texture et la structure de la gelée. On peut également utiliser des substan ces cristallines telles que le dextrose et le sucre en poudre pour fournir une te:-:ture grainée (sensation dans la bouche), car 35 autrement les compositions de l'invention ne sont pas grainées» On entend par amidon à haute teneur en amylose tel qu'utilisé dans la présente invention, de l'amidon ayant une teneur en amylose d'au moins 50 % environ en poids, 11 amylosr- cons 71 11351 7 2087951 tituant la fraction de polymère à chaîne droite naturelle de l'amidon, L'amidon à haute teneur en amylose util t. dans la présente invention comprend l'amidon à haute teneur en amylose provenant des variétés génétiques du maïs, 1'amylose obtenu par des procé-5 dés de fractionnement, ou divers autres mélanges d'amylose. Les amidons à haute teneur en amylose disponibles dans le commerce, qui peuvent être utilisés, comprennent les produits "MIRA-QUIK C" (A,2, Staley Manufacturing Co.), "AhYLON" 55 et 70 (National Starch and Chemical Corp.), et "AwYLO-hÂIZE" (American toaize 10 Company). Excepté l'Amylon-70 qui contient environ 70 % d'amylose, ces produits contiennent 55 1° environ d'amylose. Pour obtenir la texture crémeuse semblable à celle des fondants, l'amidon à haute teneur en amylose doit être suffisamment fluidifié par un acide pour qu'il ne possède plus les propriétés de gel rigide et élas-15 tique, caractéristiques des gels d'amylose, mais pas à un degré de fluidité tel que les compositions de l'invention ne possèdent plus la structure de corps suffisante pour conserver leur forme à la température ambiante et lors des manipulations ultérieures. On entend par "fluidifié par un acide", des amidons qui sont 20 fluidifiés par un acide jusqu'à une fluidité comprise entre 20 et 90 ce. Pour obtenir la meilleure texture, on utilise de préférence le milieu de cette gamme, soit 40 à 80 cc. Pour fluidifier l'amidon par un acide on se référera aux techniques classiques pour modifier la viscosité de la pate d'amidon par traitement de 25 l'amidon en bouillie par des agents qui réduisent son poids moléculaire, tel que l'acide chlorhydrique ou l'acide sulfurique, ou des acides organiques# La "fluidité" à laquelle on se réfère dans la présente invention est mesurée de façon classique (Kerr. Chemistry and Industry of Starch, Academic Press - 1950 - page 30 155) en utilisant un échantillon de 10 g transformé en pate dans cte l'hydroxyde de sodium à 2 > à 51»6°C. Bien qu'on peut utiliser divers sirops d'amidon du commerce dans les compositions de l'invention, il est préférable d'utiliser un sirop a'amidon ayant une faible teneur en sacchari-35 de supérieur, car ces sirops donnent un produit plus mou (c'est-à-dire moins cohésif). Par exemple, on peut utiliser avantageusement un sirop d'amidon produit par les procédés appelés a conversions multiples dans 1 lesquels la conversion initial e par un acide 71 11351 8 2087951 est suivie par une ou plusieurs conversions par un enzyme (amylose ). Ces sirops ont normalement un équivalent en destrose compris entre 50 et 75 >> et les sirops d'amidon préférés sont ceux ayant un équivalent en dextrose compris entre 60 et 72 e/ca La teneur en 5 dextrose des sirops est inférieure à 43 c/° environ pour éviter la cristallisation des sirops pendant leur transport et leur stockage, et les sirops sont caractérisés comme contenant moins de 40 de tétrasaccharides et de polumères d'hydrates de carbone supérieurs, c'est-à-dire qu'au moins 60 ajo des sirops sont constitués 10 de saccharides contenant moins de quatre unités saccharides. La nature des compositions de sucrerie de l'invention diffère considérablement de celle d'une gelée d'amidon du type décrit dans les brevets des Etats-Unis d'Amérique n° 3 213 177 et 3 446 623. La différence est la même que celle existant entre 15 la pâte d'amidon de céréales non modifié et la pâte d'amidon de tapioca non modifié. Cette première est considérée comme "courte" et la seconde comme "longue" si on se réfère à la nature fibreuse et gluante du tapioca, c'est-à-dire sa tendance à former ae longs fils quand on en prélève une partie. Voir par exemple., 20 McKasters et al., Industrial and Engineering Chemistry, 36 958-963 (1944) et Caldwell "Industrial Star^n rtesearch, " Chemical and En^^ôô^iT.g; Y.^v/s 3&, "517 (1952). La propriété "longue" ou "formant des fils" de la composition de sucrerie de l'invention ressemble à la texture du caramel de qua-25 lité élevée quand on en prélève une partie. La composition forme de longs fils contrairement à la gelée d'amidon que l'on coupe proprement avec une cassure plus franche. En fait, comme illustré ci-après, la composition de l'invention peut être préparée comme un caramel» 30 Par ailleurs, la composition de l'invention n'a pas le caractère collant et la résistance de cohésion caractéristiques des pâtes d'amidon de racines concentrées. La composition de la présente invention conserve la bonne structure des pâtes d'amidon de céréales, mais elle est molle et non élastique (non résiliente) 35 Un essai a été réalisé pour montrer la différence entre les compositions de l'invention et les compositions de gelées a'amidon. Dans cet essai on utilise un instrument connu sous le nom de uélomètre Bloom, il donne une mesure de la résistance du 71 11351 9 2087951 gel. Celle-ci est liée à la nature "caoutchouteuse" ou "semblable à celle du chewing-gum" de la composition, et est très différente pour les préparations du type gelée d'amidon (gomme) élastique et la préparation molle et non élastique de l'invention» On a préparé une composition à partir des ingrédients suivants : 10 Gr animes ^, d « s . b Sucre (saccharose) 2»000 20 Amidon 665 6 Sirop de mais à 44° 3e (conver- 8.850 74 sion par acide-enzyme à un E.D. de 64 ç/°) Eau 685 15 La teneur totale en eau est de 18 °/ca On pré-chauffe ce mélange à 93>3°C puis on le cuit dans un cuiseur à injections de vapeur d'eau à 171°C. On laisse durcir la composition cuite dans un récipient à gel pendant 22 heures» On place ensuite la composition sous le plongeur cylindrique (20,6 mm de diamètre) d'un 20 Gélomètr'e Bloora et on ajoute des petites billes au poids du plongeur» La résistance du gel, en grammes, est exprimée par le nombre de grammes de billes nécessaire pour abaisser le plongeur de 4 mm dans la pièce à tester» On réalise l'essai au G-é'lomètre Bloora décrit ci-dessus, 25 avec de l'amidon à haute teneur en amylose (55 % d'amylose) sous une forme non modifiée et fluidifiée par un acide jusqu'à des valeurs de fluidité comprises entre 20 et 90 cc environ, comme décrit ci-dessus. On peut utiliser de l'amidon non modifié dans des formules comme celle représentée, pour fabriquer une gelée 50 d'amidon du type décrit dans les brevets précités» On obtient les résultats suivants : TABLEAU I» Amidon à haute teneur en amylose R gis tan ce du gel (_£ .s Echantillon 1 Echantillon 2 35 Non fluidifié non mesurable ( ^> 500) Fluidité de 19 oc 470 490 Fluidité de 70 cc 320 320 Fluidité de 90 ce 265 250 71 11351 10 2087951 Par conséquent, dans les compositions de la présente invention, l'amidon à haute teneur en amylose modifié par un acide donne, dans l'essai décrit, une résistance de gel au gélomètre Bloom comprise entre 250 et 4-90 g environ. 5 Les résultats ci-dessus sont surprenants. Il est bien connu dans l'industrie des sucreries que les gelées pour sucreries (préparations de gomme) sont habituellement faites avec de l'amidon de céréales bouillant sous une forme fluide et ayant une teneur en amylose normale (environ 25 #) provenant en général du 10 mais ou du blé. On produit cet amidon en le fluidifiant par un acide afin de réduire la viscosité de la pâte» Le but recherché est de pouvoir utiliser des solides d'amidons supérieurs dans les préparations de gomme et ainsi obtenir une structure élastique et relativement rigide, semblable à celle de la gomme, nécessaire. 15 En d'autres termes, quand on utilise de l'amidon à teneur normale en amylose pour préparer des gommes, on modifie l'amidon par un acide pour obtenir une résistance de gel supérieure (plus rigide) à celle de l'amidon non modifié de même viscosité R.W. Kerr, dans Ghemistry and Industry of Starch, 2ème édition, 1950, commen 20 te page 560 que la résistance du gel d'amidon bouillant sous une forme fluide (c'est-à-dire modifié par un acide) est nettement su périeure à la résistance du gel d'amidon non modifié» Dans la pré sente invention, juste le contraire se produit. C'est pour cette raison que l'amidon de céréales modifié par un acide et ayant une 25 teneur en amylose normale ne peut être utilisé dans' la présente invention, excepté comme diluant» Toutefois, dan3 ce cas, la proportion de cet amidon à teneur en amylose normale doit être inférieure à 50 io environ, de l'amidon présent et elle doit de préfé- ,nç rence etre modifiée par un acide a un point où l'on/risque prati-^0 quement aucun retour (tendance à former un gel). On prépare toutes les compositions de l'invention pratiquement par la même technique ; on transforme en bouillie l'a-uidoo à haute teneur en amylose avec l'agent édulcorant (sucre, sirop de mais, sirop inverti) et une faible quantité d'eau pour satisfaire aux besoins en eau de la formule, La bouillie peut éga lement contenir des ingrédients stables à la chaleur tels qu'un agent opacifiant non organique» On cuit ensuite la bouillie à uns température comprise entre 149ÙC et 190°C pendant uns brèvj pério de allant jusqu'à 10 minutes environ» On réalise la ci;ir.son dans 71 11351 " 2087951 un appareil ce cuisson continu sous pression, par exemple du type cuiseur à injections de vapeur» La durée de cuisson à la température indiquée doit être maintenue à un minimum et habituellement une minute entre 165 fit 177°C suffit# On enlève à la pression atmosphérique les compositions de l'appareil de cuisson, la température tombant en dessous de 121°G (habituellement entre 93 et 1G4°C environ)# On refroidit si nécessaire la composition en dessous de 104°C et on mélange les autres ingrédients, si désiré# La composition est alors prête à être mise en forme, par exemple par dépôt à 49 - 104°C dans des moules enduits d'amidon, dans des coules à former des tablettes sur des intérieurs de nougat, sur des crackers, sur des noisettes ou des fruits. La température dans la gamme établie doit être choisie de telle sorte que les autres matières en contact avec le mélange chaud ne soient pas endommagées. On refroidit alors la sucrerie à la température ambiante, elle est prête pour d'autre traitement. On peut avantageusement préparer les compositions de base de la présente invention, sous forme d'intérieurs de crème pour sucreries enrobées, en opérant par exemple de la façon suivante : 1 - On prépare une bouillie contenant un amidon à haute teneur en amylose fluidifié par un acide (4 à 8 % d#s#b# ; fluidité : 40 à 80 ce), l'agent édulcorant, par exemple du sucre, du sirop de maïs et/ou du sirop de sucre inverti, et de l'eau, et on le préchauffe à 82 - 93°C# Cette bouillie peut contenir un agent opacifiant, tel que TiOg» et d'autres ingrédients stables à la chaleur. 2 - On cuit la bouillie sous pression à 163 - 177°C, par exemple dans un cuiseur d'amidon à injection de vapeur d'eau (appareil de chauffage par injection de vapeur d'eau) pendant une certaine période de temps, habituellement inférieure à 1 minute, suffisante pour gélatiniser l'amidon, c'est-à-dire pour disperser les molécules d'amidon# On peut utiliser des cuiseurs du type utilisé pour fabriquer ces gommes de gelée d' amidon# La température de cuisson ne doit pas dépasser 190°C et la durée et la température de cuisson sont choisies pour assurer la gélatinisation complète et éviter la dégradation des composants amidon et sirop. 3 - On retire le mélange amidon-sirop cuit à la pression atmosphérique et on le refroidit en dessous de 98°C. 4 - On ajoute des adjuvants (par exemple, un agent de rnoussage, un 71 11351 12 2087951 colorant, un parfum, une graisse). On dépose le liquide dans un moule à amidon sec (environ 7 -8 fo d'humidité) à une température comprise entre 48 et 104"Ça 6 - On tamise de préférence une mince couche de l'amidon de moula 5 ge de sec sur les surfaces exposées de la sucrerie fraîchement coulée„ Ceci peut être omis pour de nombreuses variétés de sucreries, mais cette opération est avantageuse lors du séchage des intérieurs coulés pour faciliter leur manipulation» 7 — Si désiré, on conserve les moules et la sucrerie ainsi formée 10 dans des chambres de conditionnement à 24 - 37°C et sous une humi dité relative de 40 - 50 fo pour maintenir leur conditions 8 - On laisse les intérieurs refroidir à la température ambiante (Dans un système continu, les moules et la sucrerie formée sont transportés à travers un tunnel froid deshumidifié)* 15 ±_- On secoue pour retirer les pièces des moules, avec un léger brossage, ou sans brosser, pour laisser une certaine quantité d'à midon à la surface de chaque pièce. Les intérieurs sont alors près pour être enrobés et on les fait passer dans un appareil de nettoyage à air (sans brosse) juste avant de les enrober. Les exemples suivants illustrent la présente invention» Dans ces exemples, l'amidon est un amidon à haute teneur en amylose (55 °/°) provenant de variétés génétiques de maïs, EXEMPLE 1 25 Cet exemple illustre un intérieur typique de crème, c'est-à-dire semblable à un fondant, mais non graîné. On utilise les ingrédients suivants : Parties en Ingrédients °/» d.s.b. 20 poids 30 6,6 Amidon à haute teneur en amylose fluidi fié par un acide (fluidité : 70 cc) 6 20 Sucre sec (saccharose) 20 35 88 Sirop de maïs obtenu après une double conversion ayant un E„D„ de 64 44°Be 73,5 0,5 1 0 Bioxyde de titane Eau 0,5 71 11351 13 2087951 Parfum et colorant, comme désiré» On préchauffe à 93°C une bouillie, formés de tous les ingrédients ci-dessus, excepté le parfum et le colorant. On cuit ensuite sous pression la bouillie à 168°C. La cuisson sous pression est pour ainsi dire instantanée dans un mélangeur à jets de vapeur d'eau, et on maintient la composition cuite à haute pression et à température élevée pendant moins d'une minute» On décharge la matière cuite dans un ballon à parfumer à la pression atmosphérique. On ajoute le colorant et le parfum, et on coule la charge dans un moule à amidon, à la température de la composi tion de 71°C. (La température n'est pas critique). On tamise de l'amidon ordinaire sur les pièces moulées afin de former une mince couche d'amidon sec sur les surfaces exposées. On maintient 1 moule pendant 16 heures à 32°C et sous une humidité relative de 50 #, puis on le laisse refroidir à la température ambiante. On secoue les pièces hors du moule en laissant un léger dépôt d'ami don sur les surfaces. On enrobe les intérieurs démoulés d'un revêtement de chocolat pour former des pastilles de chocolat fourrées de crème. EXEMPLE 2 On opère comme décrit dans l'exemple 1, excepté que l'intérieur de crème est légèrement graîné. On utilise la composition suivante : Parties en Ingrédients $ d » s.b. poids 6,7 Amidon à haute teneur en amylose fludi- fié par un acide (fluidité : 60-70 cc) 4,2 137,2 Sirop de mais obtenu après une double 80 conversion ayant un E„D. de 64#» 44°Be 9,15 Eau 0,25 Bioxyde de titane 0,15 21,5 Sucre en poudre (saccharose) 15,0 0,95 Protéine fouettée (protéine de soja 0,62 traitée par un enzyme) Paifum et colorant, comme désiré. Comme décrit dans l'exemple 1, on mélange 6,7 parties 71 11351 14 2087951 d'amidon à haute teneur en amylose fluidifié par un acide, 62,5 parties de sirop de maïs, 4,3 parti.es d'eau et 0,25 partie de "bio xyde de titane, afin de former une bouillie, puis on pré-chauffe et on cuit la.bouillie. On décharge la composition cuite dans un 5 mélangeur dans lequel on a ajouté 50,0 parties de sirop de maïs (à la température ambiante), en réduisant immédiatement la température de 93°C à 71°C environ» On prépare une composition de moussage séparée en fouet tant 24»7 parties de sirop de maïs, 5»85 parties d'eau, avec le 10 sucre en poudre et la protéine fouettée» On peut ajouter à cette composition le colorant et le parfum. On mélange convenablement la composition refroidie et la composition de moussage et on verse le tout dans un moule à amidon. On termine la sucrerie comme décrit dans l'exemple 1. Il 15 est avantageux de ne pas ajouter la composition de moussage à la matière cuite sous pression avant de la refroidir parce que la structure fouettée fragile de la composition de moussage grossit étant donné que les bulles d'air se dilatent et éclatent à haute température» De grosses bulles d'air ont sur la texture un effet 20 moins avantageux. EXEMPLE 3. Cet exemple est identique à l'exemple 2, excepté qu'on obtient un intérieur de crème de guimauve» On obtient la texture de la guimauve en n'incorporant pas de sucre en poudre dans la 25 composition de moussage. Ceci supprime l'aspect graîné de la crème et donne un produit aéré régulier ressemblant plutôt à de la crème de guimauve qu'à une crème graînée» On utilise les ingrédients suivants : Parties en Ingrédier;ta # d.s.b. 30 poids 5,7 Amidcn à haute teneur en amylose flui- 4>8 difié par un acide (fluidité : 60-7C ce) 117 » 1 Sirop de maïs obtenu après une doubla 78,5 3 5 conversion ayant un E.D. de 64#, 44° 3e 20 Sucre (saccharose) 16,1 0,3 Bioxyde ae titane 0,24 7 Eau 71 11351 15 2087951 0,5 Protéine fouettée (comme dans l'exemple 0,36 2) Parfum et colorant comme désiré. On chauffe l'amidon à naute teneur en amylose, le sucre, le bioxyde de titane, et l'eau avec 44,3 parties de sirop et on cuit le tout comme décrit dans l'exemple 1. On cuit la composition cuite en ajoutant 44,3 parties en poids du sirop de mais. On prépare une composition de moussage séparée en fouettant ensemble la protéine fouettée et le reste du sirop de mais. On mélange la composition de moussage avec la composition cuite refroidie, et on suit la technique de l'exemple 1 pour produire des intérieurs de crème de guimauve, EXEMPLE 4 Cet exemple illustre la préparation d'un intérieur de caramel couléa On peut également utiliser la composition pour préparer un revêtement parfumé au caramel. On utilise les ingrédients suivants : Parties en Ingrédien ts fo d » s. b . poids 8,8 Amidon à haute teneur en amylose fluidi- 3 fié par un acide (fluidité : 60-70 cc) 25 Sucre (saccharose) 25 5,15 Matières solides de lait écrémé 5 2 Graisse de noix de coco (point de fu- 2 sion : 48,3°C) 71,25 Sirop de mais obtenu après une double 59>5 conversion ayant un i.D, de 647°, 44°3e 0,5 Bioxyde de titane 0,5 10 Eau Parfum de caramel, colorant, comme désiré La technique utilisée est la même que celle de l'exemple 1. On coule la composition fluide sous la forme d'un intérieur de crème, mais on peut également l'utiliser pour recouvrir un intérieur scus forme de tablette constitué par exemple de nougat ou de fondant américain. On peut, avant que la composition durcit, parsemer ce nougat et de fondant américain enrobé avec des noisettes Dour faire une tablette aux noisettes. 71 11351 16 2087951 EXEMPLE 5 On opère comme décrit dans l'exemple 1 pour produire une crème non gralnée, excepté qu'on remplace le sucre et le sirop de maïs par 39 > 5 parties en poids de sucre et 72,0 parties 5 en poids de sirop de sucre inverti. La composition contient 54,0 fo d 71 11351 17 2087951 EXEMPLE 6.- On prépare à partir dss ingrédients suivants une matière d'enrobage différente pour enrober un intérieur de nougat ou de fondant américain. 5 Parties en poids Ingrédients % d.s.b. 5,36 Amidon à haute teneur en amylose flui- 5 difié par un acide (fluidité : 70-80 cc) 5,15 Matières solides de lait écrémé 5 10 20 Sucre (saccharose) 20 0,5 Bicarbonate de sodium 0,5 82,5 Sirop de maïs obtenu après une double 69 conversion ayant un E.D. de 64 44°Be 0,1 Bioxyde de titane 0,1 15 0,4 Chlorure de sodium 0,4 6,04 Eau Parfum et colorant comme désiré8 On mélange tous les ingrédients, excepté le colorant et le parfum, on les préchauffe à 93°C et on cuit sous pression le 20 mélange à 171°C comme dans l'exemple 1. Après avoir retiré le mélange de l'appareil de cuisson sous pression, on ajoute le colorant et le parfum. On peut verser le produit à une température comprise entre 71°C et 93°C sur du nougat ou du fondant américain dans un appareillage à enrober. Immédiatement après avoir versé 2 5 le produit, on peut, si désiré, déposer des noisettes dans la couche d'enrobage» EXEMPLE 7.- Cet exemple illustre une matière de remplissage extru-dée qui peut être utilisée pour préparer une bouchée aux noiset-30 tes. Les ingrédients utilisés sont les suivants : Parties en poids Ingrédients "£ d.s.b. 6,7 Amidon à haute teneur en amylose flui- 6 35 difié par un acide (fluidité 70 - 80 cc) 22 Sucre (saccharose) 21 2,2 Amidon à haute teneur en amylose non 2 modifié 71 11351 2087951 77,5 Sirop de maïs obtenu après une double 65 conversion ayant un E.D. de 64 $>, 44°Be 4 Graisse végétale (poin.t de fusion : 4 33 ,3°C) 5 0,05 Emulsionnant monoglycéride (80 % avec 0,05 20 fo de graisse hydrogénée) 1 Caséinate de sodium 1 0,6 Chlorure de sodium 0,6 0,35 Bioxyde de titane 0,35 10 4,6 Eau Parfum et colorant comme désiré. Tous les ingrédients, excepté le colorant et le parfum, sont préparés et cuits comme dans le dernier exemple, puis on ajoute le colorant et le parfum. On extrude ce produit qui est 15 relativement visqueux à une température comprise entre 51 et 79°C. En déposant la composition extrudée sur des noisettes, en laissant la composition se solidifier, puis en l'enrobant de chocolat, on prépare une bouchée aux noisettes. EXEMPLE 8.- 20 Cet exemple illustre une composition qui peut être coulée sous la forme d'une tablette à environ 93°C. On utilise les ingrédients suivants : Parties en poids Ingrédients # d.s.b. 2 5 10 Amidon à haute teneur en amylose flui- 9 difié par un acide (fluidité 70 - 80 cc) 21 Sucre (saccharose) 21 76,25 Sirop de maïs obtenu après une double 65 conversion ayant un E.D. de 64 %, 44°Be 30 1,02 Matières solides de lait entier 1 2,75 Graisse végétale (point de fusion : 2,75 33,3°C) 0,05 Emulsionnant monoglycéride (exemple 7) 0,05 0,1 Bioxyde de titane 0,1 35 1,0 Chlorure de sodium 1,0 0,12 Phosphate disodique 0,1 6,68 Eau 71 11351 19 2087951 La technique utilisée est la même que celle des exemples précédents. On peut couper les tablettes coulées de caramel, et les enrober de chocolat ou d'un autre revêtement, en utilisant les techniques pour fabriquer le caramel ordinaire. 5 Les exemples ci-dessus illustrent bien la grande sou plesse du procédé de la présente invention. Le procédé est en outre très simple à utiliser et nécessite un minimum d'appareillage. Le fait que le procédé peut être utilisé sans en contrôler étroitement les divers stades, ce qui est nécessaire avec les 10 fondants de la technique antérieure, est très important. La caractéristique unique du procédé est que la composition de l'invention a une très faible viscosité aux températures où elle peut être coulée et que cependant elle durcit en ayant une texture qui est crémeuse à la température ambiante, mais suffisamment rigide 15 pour être manipulée dans l'appareil à enrober. D'autre part, la composition peut être utilisée comme revêtement, comme illustré ci-avant, en la versant à haute température et en la laissant durcir dans les conditions convenables. La composition pour intérieurs de crème peut également être extrudée sur des gaufrettes 20 ou des biscuits et servir de crème de remplissage. Comme illustré dans l'exemple 7, on peut utiliser avec la présente invention une faible quantité (jusqu'à 25 % de la totalité de l'amidon à haute teneur en amylose) d'amidon à haute teneur en amylose non modifié. Elle produit une rigidité supplé-2 5 mentaire et un gel rapide, ce qui est avantageux pour les préparations qui ne sont pas déposées dans des moules, mais qui sont coulées sous forme de tablettes, puis coupées, par exemple sous forme de sucreries du style caramel. Il est donc avantageux dans les intérieurs de crème, selon l'invention, de limiter le pour-30 centage d'amidon à haute teneur en amylose sous forme non modifiée à 10 fo, et, pour obtenir la meilleure texture, de préférence ne pas en utiliser. 71 11351 20 2087951 REVENDICATIONS 1. Composition de confiserie solidifiée ayant une texture crémeuse, non élastique, longue et ductile comparée à celle d'une gelée d'amidon, caractérisée en ce qu'elle comprend de 3 à 10 ?<> d'amidon en pâte pour constituer sa structure de corps, au moirs 5 50 fo d ' un agent édulcorant solidifié et de l'eau dans une proportion où le rapport eau/amidon est au moins égal à 1,9, le reste des solides étant des ingrédients de sucreries intimement dispersés et finement divisés, l'amidon étant constitué par un amidon à haute teneur en amylose dont au moins 75 7° ont été fluidifiés 10 par un acide jusqu'à une fluidité alcaline de 20 à 90 cc, et la composition contient au moins suffisamment d'eau pour transformer complètement en pâte l'amidon. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que la totalité de l'amidon est constituée d'un amidon à haute 15 teneur en amylose fluidifié par un acide. 3. Composition selon une des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que la composition a une consistance et une dureté semblable à un fondant de crème, dans lequel la teneur en amidon est comprise entre 4 et 8 fo et le rapport eau/amidon est compris 20 entre 2,4 et 7,1» 4. Composition selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que l'agent édulcorant représente plus de 85 i° de la composition et qu'il comprend au moins 55 de sucre inverti ou de sirop d'amidon. 2 5 5^ Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la composition comprend un agent opacifiant comestible. 6. Composition selon la revendication 3, caractérisée en ce que l'amidon est un amidon à haute teneur en amylose fluidifié 30 par un acide à un degré tel qu'une composition contenant 6 % de cet anidon, 20 $ de sucre et 74 % de matières solides de sirop d'a.uidon, quand elle est cuite avec 18 % d'eau, durcit en donnant une résistance de gel au Gélomètre Bloom comprise entre 250 et 490 g. 35 7. Procédé de fabrication d'une composition de confiserie 71 11351 21 2087951 de crème fondante ayant la texture du caramel et pouvant être utilisée comme intérieur de crème, comme matière de remplissage ou d'enrobage, caractérisé en ce qu'il comprend les opérations consistant à chauffer une composition liquide comprenant (a) de 5 3 à 10 % d'amidon, (b) au moins 50 °/o de matières solides d'un agent édulcorant et (c) de l'eau, à une température d'au moins 149°C pour transformer convenablement l'amidon en pâte, le reste des matières solides de la composition étant des ingrédients de sucreries finement divisés, l'amidon étant un amidon à haute 10 teneur en amylose dont au moins 75 "1° sont fluidifiés par un acide jusqu'à une fluidité de l'alcali comprise entre 20 et 90 cc, puic à refroidir la composition chauffée à une température de mise en forme comprise entre 48 et 104°C et à mettre la composition sous une forme désirée, le rapport eau/amidon étanfau moins égal à 15 1,9. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la composition a une teneur en amidon comprise entre 4 et 8 % et le rapport eau/amidon est compris entre 2,4 et 7,1 au moment où la composition est chauffée et quand elle est miFe en forme,, 20 9jt - Procédé selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce que l'agent édulcorant représente plus de 85 % de la composition et qu'il comprend au moins 55 % de sirop inverti ou de sirop d'amidon. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que 25 la composition est refroidie et mise en forme dans des conditions qui ne permettent pas une cristallisation importante du sucre présent.