Brevet FR2090345A1 — publié le 19720114

La présente invention concerne des matières grasses végétales propres à remplacer au moins en partie le beurre de cacao dans les produits à base de chocolat et la confiserie en général, de même que dans d'autres compositions grasses. 5 Le brevet anglais n° 827.172 a pour objet le remplace ment au moins partiel du beurre de cacao, dans des articles de confiserie et autres produits, par des matières grasses contenant une fraction de glycérides dérivant de 1'huile de palme et comprenant, comme constituants principaux, des glycérides oléiques issus 10 d'acides saturés en ^ et C^g à. structure de glycéride symétrique, c'est-à-dire dans lesquels l'acide oléique combiné occupe la position 2 du glycéride entre deux acides saturés combinés. Ces fractions contiennent aussi des quantités faibles mais sensibles de glycérides disaturés dont la position 2 est 15 occupée par des acides poly—insaturés combinés et spécialement par l'acide linoléique. Des glycérides de ce dernier genre existent en faibles quantités dans le beurre de cacao proprement dit. En raison de leur présence, les fractions d'huile de palme sont parfois quelque peu plus molles qu'il n'est requis, de sorte que leur 20 élimination est désirable. En pratique, cependant, ce fractionnement n'est possible qu'au prix d'une perte sensible des glycérides 2-oléiques disaturés. L'invention a pour objet une matière grasse végétale convenant pour remplacer au moins partiellement le beurre de cacao 25 dans les produits à base de chocolat et consistant en une matière grasse végétale composée sensiblement de glycérides disaturés symétriques en ^ et g sensiblement exempts d'acides poly-insaturés combinés. La demanderesse a découvert qu'il est possible d'obtenir 30 une telle matière grasse à partir de graisses végétales contenant des quantités sensibles de glycérides tant disaturés que di= insaturés d'acides en g et g par fractionnement de la graisse végétale pour isoler une fraction sensiblement exempte de glycérides, qui contient plus d'un reste d'acide non saturé, mais qui 35 contient des glycérides disaturés d'acides poly«-insaturés qui sont ensuite convertis en glycérides disaturés monooléfiniques par hydrogénation partielle de cette fraction. i Dans une certaine mesure, les conditions précises appliquées suivant l'invention dépendent, pour le degré atteint da 40 fractionnement et d'hydrogénation, tant de la composition de la 71 19351 2090345 matière première que de la qualité que doit avoir le produit fini. Sous ce dernier rapport, la façon la plus sûre d'apprécier la qualité du produit, lorsqu'il est destiné à la fabrication du chocolat-, consiste à en incorporer vin échantillon dans le mélange pour le chocolat et à apprécier suivant une technique classique la qualité du chocolat obtenu finalement. Le degré de séparation au cours du fractionnement peut être apprécié d'après l'indice d'iode ou d'après les courbes de dilatation ou de refroidissement des fractions résultantes. Les dilatations sont mesurées comme décrit dans le brevet anglais n° 827.172. Une autre caractéristique qui peut être mesurée pour contrôler le fractionnement initial est la teneur en acides gras déterminée par chromatographie gaz-liquide, du fait que la fraction de glycérides disaturés doit consister pour environ les deux tiers ou davantage en acides saturés combinés. Le point de ramollissement, déterminé comme décrit dans le brevet ci-dessus, suivant une variante du procédé décrit par Barnicoat dans "The Analyst" permet aussi de contrôler la conduite du procédé, l'opération étant alors exécutée sur la graisse après stabilisation de celle-ci par conversion en sa forme polymorphe ayant le point de fusion le plus élevé. Les autres procédés à envisager sont celui faisant intervenir la courbe de ramollissement, de Jenson ou de Pichard, et celui faisant intervenir l'indice d'iode. L'indice d'iode peut être déterminé par voie chimique ou par la chrcmatographie gaz-liquide avec calcul de la teneur en acides gras combinés. Dans le premier cas, les insaponifiables éventuellement présents dans la graisse doivent entrer en ligne de compte ou bien l'analyse doit être exécatée sur un échantillon débarrassé au préalable de ces insaponifiables. Par exemple, le beurre de galam et le beurre de Mowrah contiennent respectivement environ 10$ et yjo d' insaponifiables dont la présence influence nettement l'indice d'iode. Compte tenu des techniques d'essai décrites, le procédé de l'invention doit être exécuté de manière à donner une matière grasse ayant un point de ramollissement de 30 à 45°C et de préférence de 30 à 38°C ainsi qu'une dilatation à 20°C non inférieure à 1500 et de préférence non inférieure à 2000. Plus particulièrement, l'intervalle de ramollissement doit être de 34 à 37°C. La dilatation à 35°C doit de préférence ne pas dépasser 100 et est plus avantageusement inférieure à 50. Cette propriété dépend pour beaucoup de la proportion de glycérides trisaturés en présenc-e et 71 19351 2090345 rette valeur peut être diminuée par un fractionnement (exécuté de préférence après l'hydrogénation) qui abaisse la teneur de ces glyc ér ides tri saturés. Le critère essentiel auquel doit satisfaire le produit 5 est une fusien abrupte. Le produit peut fondre totalement dans un intervalle d'environ 10°C mais de préférence de 5°C de part et d'autre ae la température du corps. Le but du fractionnement initial est d'assurer que ie produit intermédiaire à hydrogéner soit sensiblement exempt de 10 glycérides di"insaturés et de glycérides tri~insaturés éventuels pouvant, exister dans la matière de départ, étant donné qu'à l'hydrogénation, ils donnent des quantités sensibles de glycérides disaturés asymétriques dans lesquels l'acide mono-insaturé occupe la position 1 ou 3 sur le glycéride. Ces composés sont difficiles 15 à séparer tels quels du produit, bien que leur présence dans ce dernier conduise non seulement à des effets eutectiques se traduisant par un ramollissement des mélanges avec- le beurre de cacao, mais aussi par une modification des propriétés de cristallisation polymorphes nuisibles pour la production du chocolat. Au cours 20 de l'hydrogénation, ces glycérides peuvent en partie être convertis plus complètement en glycérides tri-saturés qui peuvent être alors séparés par un nouveau fractionnement du produit, mais il est désirable que cette transformation soit évitée autant que possible. Il convient de noter qu'au contraire des procédés dans 25 lesquels les fractions se substituant au beurre de cacao sont obtenues par fractionnement seul, le procédé de l'invention donne une partie des glycérides disaturés symétriques recherchés pendant l'hydrogénation, à partir des glycérides disaturés d'acides poly-insaturés et en particulier d'acide linoléique. En conséquen:a, le 30 premier fractionnement peut être exécuté à une température plus basse ou à partir d'une solution plus concentrée, dans le cas d'un fractionnement par solvant, ce qui se traduit par un accroissement du rendement. L'indice d'iode de la fraction subissant l'hydrogénation est donc de préférence aussi élevé que compatible 35 avec l'absen:e sensiblement complète de glycérides di~insaturés et tri insaturés. L'hydrogénation est exécutée de préférence en présence d'un métal catalytique, comme le nickel, le platine, le cuivre ou le palladium, mais d'autres métaux d'usage courant à cette fin kO conviennent, notamment les combinaisons de métaux, comme celles 71 19351 4 2090345 du cuivra et du chrome avec le manganèse. La quantité de catalyseur n'est pas critique et peut varier, par exemple, de 0,01 à 5?° en poids eu davantage, mais elle est de préférence de 0,05 à 1% en poids. 5 Si 3e degré d'hydrogénation nécessaire est très limité, i.1 est possible de choisir des conditions modérées ne conduisant pas à la formation de quantités excessives de glycérides tri saturés dans le produit. De plus, l'hydrogénation de l'acide linoléique combiné donne l'isomère 9»10-ène aussi bien que l'isomère 10 12,13 -ène de l'acide oléique, alors que dans les glycérides oléiques naturels, le premier isomère est prépondérant. Comme il est évidemment désirable de limiter la quantité d'isomère 12,13-ène dans le produit, il est pour cette raison préféré de limiter le degré de l'hydrogénation à un abaissement de l'indice 15 d'iode de 20 unités au maximum et de préférence à 10 unités au maximum. Le produit final a de préférence tin indice d'iode de 30 à 32. XI est préférable d'hydrogéner la fraction stéarique jusqu'à un indice d'iode de 2, puis de séparer une fraction stéarique pour amener l'indice d'iode du produit final dans cet 20 intervalle préféré. L'invention peut être appliquée à des graisses végétales■ qui contiennent; des quantités sensiblement plus importantes d'acide linoléique combiné que d'acide oléique combiné et qui sont donc normalement liquides mais, dans de tels cas, ces abaissements 25 limités de l'indice d'iode laissent subsister dans le produit des quantités plus ou moins importantes de glycérides d'acides poly-insaturés combinés qui doivent être éliminés ultérieurement par f ract; iennement. Pour cette raison, l'invention est appliquée de préférence à des graisses semi-solides et solides, comme l'huile 30 de palme et les beurres végétaux dans lesquels la teneur en acide oléique est supérieure à la teneur en acide linoléique et qui, pour donner des produits sensiblement exempts de glycérides poly-insaturés, doivent être hydrogénés uniquement à un degré limité correspondant à ces abaissements préférés et relativement faibles 35 des indices d'iode. La source naturelle particulièrement préférée de matière grasse convenant aux fins de l'invention est l'huile de palme, mais d'autres huiles et graisses végétales et spécialement certains beurres végétaux conviennent aussi. Des beurres végétaux 40 appropriés sont notamment ceux provenant de plantes de la famille 71 19351 2090345 des sapotacées, comme le beurre de Mowrah, le beurre de galam ou de karité, le beurre de Mee, le beurre de Phulware ou beurre indien et les beurres dérivant de l'espèce Palaquin, Les beurres provenant des plantes de l'espèce Theobroma, comme Th.. Mammosa et 5 Th. Simiarum de même que ceux qui proviennent des plantes de l'espèce Herania conviennent aussi. Ils contiennent des quantités sensibles de glycérides disaturés symétriques d'acide palmitique, d'acide stéarique et d'acide oléique, comme dans le beurre de cacao, ainsi que des quantités moindres mais sensibles des glycérides 10 disaturés correspondants des acides poly-ins attirés en C-jg» en plus des glycérides di-insaturés et d'une quantité relativement faible des glycérides trisaturés de l'acide palmitique et de l'acide s téârique. L'hydrogénation des acides poly-insaturés combinés 15 conformément à l'invention se traduit non seulement par la formation des isomères 9»10-ènes et 12,13-ènes mais aussi par l'apparition dans le produit tant de l'isomère cis que de l'isomère trans de glycérides disattirés 2-oléiques. L'isomère cis de l'acide est prépondérant à l'état naturel, mais les points de fusion des 20 glycérides de l'acide isomère trans, appelé acide iso-oléique, sont trop élevés et ces glycérides confèrent l'incompatibilité avec le beurre de cacao. 11 est donc préférable de réduire leur formation au minimum par exécution de l'hydrogénation dans des conditions de "non isomérisation", surtout en ce qui concerne le 25 catalyseur. Par cette expression, on entend des conditions qui favorisent l'hydrogénation sans formation notable d'acide iso-oléique combiné, c'est-à-dire avec une formation d'environ 5$ en poids au maximum d'acide en trans. Dans les conditions de non isomérisation, l'hydrogé-30 nation tend à être non sélective et à affecter tous les radicaux d'acides gras non saturés de la fraction disaturée, quel que soit leur degré de non-saturation, de sorte que, pendant que les radicaux linoléate ainsi que les radicaux linoléinate éventuels sont hydrogénés en radicaux moins saturés correspondants, il est 35 difficile d'empêcher une certaine hydrogénation des radicaux mono-insaturés en radicaux stéarate saturés correspondants qui conduisent à des glycérides dont les points de fusion sont trop élevés. Néanmoins, cette tendance peut être rendue moins nuisible pour la qualité du produit que l'application de l'hydrogénation kO sélective mais provoquant 1'isomérisation en trans, en particulier 6 71 19351 2090345 si le degré d'hydrogénation, qui se traduit par la modification de l'indice d'iode après l'hydrogénation , peut être maintenu à une faible valeur, comme indiqué. On obtient des conditions de non isomérisation en utilisant un catalyseur au nickel frais, bien que les catalyseurs au platine et au palladium, par exemple, puissent être utilisés aussi dans des conditions de non sélectivité. Un catalyseur au nickel qui a déjà été utilisé pour l'hydrogénation de matières grasses et qui n'est plus frais, en particulier après l'hydrogénation de certaines substances qui, comme l'huile de baleine, sont riches en soufre, est sélectif, mais exerce, sur 1'isomérisation, une influence marquée qui ne s'observe pas lorsque le catalyseur est frais. Par conséquent, l'utilisation réitérée d'un catalyseur au nickel initialement frais doit être étroitement surveillée et le catalyseur doit de préférence être rejeté lorsqu'il tend à former des quantités exagérément élevées de doubles liaisons en trans. Des catalyseurs sélectifs, et notamment ceux décrits dans le brevet anglais n° 1.080.891 peuvent toutefois être utilisés dans le procédé de la présente invention. L'hydrogénation peut être exécutée à des températures modérées à élevées au moyen d'un catalyseur au nickel actif. Un intervalle de températures convenable s'étend, par exemple, d'environ 100 à 200°C et en particulier de 120 à 175#C, mais spécialement de 130 à 160°C. Des températures plus basses, par exemple de 60 à 100°C et en particulier de 70 à 80#C, peuvent toutefois convenir également, en particulier lorsqu'on utilise un catalyseur actif, tel que le platine. Dans un procédé par charges séparées, il est préférable d'utiliser un catalyseur consistant en nickel sur un support tel que le kieselguhr ou und autre terre de diatomées, en une quantité apportant environ 1 à 20$ en poids de nickel, la proportion de nickel métallique présent pendant l'hydrogénation étant comprise entre 0,01 et environ 5$» et de préférence entre 0,05 et environ 0,5$ ? du poids total de la matière grasse. L'hydrogénation est exécutée sous des pressions qui n'excèdent de préférence pas 3,52 kg/cm et qui sont de préférence comprises entre la pression atmosphérique et 1,76 kg/cm . Le temps d'hydrogénation peut varier, par exemple, entre environ 15 minutes et 60 minutes ou davantage, suivant la nature de la matière de départ. 71 19351 2090345 Les glycérides trisaturés à point de fusion élevé de l'acide palmitique et de l'acide stéarique peuvent être éliminés, de même que les glycérides disaturés trans■"iso-oléiques formés par 11isomérisation pendant 1:hydrogénation, cette élimination étant 5 exécutée par fractionnement du produit hydrogéné. Même lorsque les conditions d;hydrogénation favorisent une hydrogénation non sélective afin de réduire au minimum 11isomérisation, une isomérisation en trans peut se produire dans une mesure limitée. Bien que le produit doive être dans une grande mesure 10 exempt de glycérides trisaturés à point de fusion élevé, il peut néanmoins contenir de faibles quantités de ces glycérides tri" saturés, par exemple de tripalmitine, si ce produit est obtenu à partir de l'huile de palme. Les glycérides principaux du produit sont cependant des glycérides disaturés 2-oléiques dérivant de 15 l'acide palmitique et de l'acide stéarique. Au moins une partie et de préférence la majeure partie de ces glycérides existe dans la matière de départ. Le reste résulte de l'hydrogénation partielle des glycérides poly^insaturés correspondants. Le fractionnement, qui est exécuté avant l'hydrogé~ 20 nation, et tout fractionnement ultérieur, sont réalisés à une température à laquelle la fraction stéarique (c'est-à-dire la fraction qui est ultérieurement hydrogénée) est solide et la fraction oléique (c'est-à-dire la fraction à bas point de fus.icn éliminée avant l'hydrogénation) est liquide. En l'absence de 25 solvant au cours du fractionnement, la séparation des fractions peut être facilitée par la présence d'un milieu aqueux contenant un agent tensio-actif approprié, qui est de préférence cationique, comme le laurylsulfate de sodium ou le produit "Aérosol OT', qui favorise le mouillage des cristaux de graisse solide présents 30 dans la fraction stéarique. Lorsque le fractionnement, comme il est préféré, est exécuté au moyen d'un solvant, la fraction stéarique est moins soluble que la fraction oléique. Le rapport du solvant à la matière grasse, et spécialement la température d'exécution du 35 fractionnement, permettent d'agir efficacement sur la composition des fractions. Une quantité de 2,5 à 10 litres de solvant pour 1000 g de matière grasse convient dans le cas où le solvant est l'acétone. L'acétone doit être essentiellement anhydre, c'est-à-dire ne pas contenir plus de 2$, et de préférence plus de 1$, ko d'eau résiduelle. Pour des rapports de la matière grasse au 71 19351 2090345 solvant de cet ordre, on peut opérer à des températures de + 5°C lors du fractionnement initial et à une température plus élevée, par exemple comprise entre 15 et 30°C, pour le fractionnement des produits de tête avant et/ou après l'hydrogénation. Le 5 solvant peut être aussi le nitropropane. Habituellement, la proportion de fraction oléique séparée de la matière grasse d'origine végétale n'est pas supérieure à 70$ et est d'au moins 20 à 50$ suivant l'origine de la matière grasse. Dans le cas de l'huile de palme, le fractionnement élimine 10 de préférence 40 à 60$ de la matière première sous forme d'une fraction oléique. Tout fractionnement ultérieur, principalement lorsqu'il vise à éliminer les glycérides trisaturés, exécuté avant ou après l'hydrogénation de la fraction grasse en vue d'éliminer une fraction à point de fusion supérieur, n'élimine 15 que 10 à 20$ ou même moins de la stéarine initiale lorsqu'il est effectué avant l'hydrogénation, suivant les propriétés de la matière de départ et celles que doit avoir le produit. Lorsque cette élimination des produits de tête par fractionnement est exécutée au contraire sur le produit hydrogéné, les proportions 20 éliminées peuvent alors être un peu plus élevées et atteindre par exemple 25 à 50$ du produit hydrogéné. De préférence, l'indice d'iode de la fraction non hydrogénée disaturée, c'est-à-dire stéarique, peut varier d'environ 32 à 38 et de préférence d'environ 34 à 37 et est plus généralement 25 inférieur à 38, lorsque l'huile de départ est l'huile de palme. L'indice d'iode du produit hydrogéné est évidemment quelque peu plus faible, par exemple d'environ 4 ou 6 unités à 10 ou même 12 unités. L'élimination des glycérides trisaturés sous forme de fraction stéarique à partir du produit hydrogéné se traduit par 30 une faible élévation, par exemple de 5 à 10 unités environ, de l'indice d'iode du produit principal subsistant. De préférence, la fraction stéarique disaturée non hydrogénée est toujours traitée par un alcali en vue de réduire son acidité avant l'hydrogénation. 35 Les compositions faisant l'objet de l'invention compren nent les produits gras hydrogénés et fractionnés obtenus comme décrit ci—dessus en mélange avec d'autres matières grasses appropriées, notamment le beurre de cacao lui-même et d'autres fractions obtenues, par exemple, à partir de l'huile de palme, 40 des beurres végétaux et de leurs diverses fractions. Les 71 19351 2090345 proportions dans lesquelles ces matières grasses peuvent être ajoutées dépendent de la nature de la matière grasse et des propriétés particulières du produit obtenu conformément à l'invention. La proportion minimale de ces matières grasses ajoutées est norma-5 lement d'environ 20$, mais des proportions plus élevées, par exem» pie de 50 à 75$ ou davantage, peuvent être incorporées aux produits de l'invention et elles peuvent même être encore plus élevées, par exemple atteindre 80 à 95$ lorsque la matière grasse ajoutée est le beurre de cacao. 10 L'invention se rapporte également à des compositions à base de chocolat comprenant du beurre de cacao, qui contiennent de préférence environ 5 à 25$» par exemple 10 à 15$» du produit selon l'invention, y compris les compositions à base de chocolat au lait dans lesquelles la matière grasse est un mélange de beurre de 15 cacao et de graisse de beurre avec les produits de l'invention. L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples suivants dans lesquels les graisses de substitution du beurre de cacao dérivent de l'huile de palme brute. Les résultats obtenus au cours des essais décrits dans l'exemple 1 sont donnés dans le 20 tableau X qui indique, à titre de comparaison, les dilatations du beurre de cacao. Le tableau XX donne les résultats des essais décrits dans l'exemple 2. EXEMPLE 1 Pour l'essai n° 1, on fait fondre de l'huile de palme 25 brute de Sumatra (indice d'iode de 56, teneur en acides gras libres de 2,5$) et on la dissout à 40#C dans environ quatre fois son poids d'acétone contenant moins de 1$ d'eau. Cette huile de palme a été séchée au préalable pour que la teneur en eau n'augmente pas sensiblement lors de la formation du mélange. 30 Après refroidissement à 2°C, une fraction stéarique contenant sensiblement la totalité des glycérides disaturés et trisaturés de la phase grasse précipite, après repos pendant 30 minutes' avec agitation intermittente, et est séparée par filtration sous vide d'une fraction oléique (indice d'iode de 65) qui contient sensi-35 blement tous les glycérides di-insaturés et les glycérides plus fortement insaturés. La fraction stéarique recueillie après avoir é,té lavée et débarrassée de l'acétone, fraction qui constitue 35$ de l'huile de palme de départ (et a tin indice d'iode d'environ 33)» est mise ko en suspension à trois ou quatre reprises dans une quantité 71 19351 10 2090345 d'acétone qui équivaut chaque fois à 10$ du poids cumulé de l'huile de départ et de l'acétone, pour le lavage des cristaux. Ensuite, on fait à nouveau fondre la fraction stéarique et, après l'avoir débarrassée des résidus d'acétone, on l'hydrogène soigneusement à 140°C en présence de 0,5$ d'un catalyseur au nickel frais consistant en 17$ de nickel sur du kieselguhr, sous une pression de 0,70 O à 1,05 kg/cm (au manomètre) pendant 65 minutes, dans un autoclave permettant l'agitation, jusqu'à ce que l'indice d'iode de la matière grasse, déterminé sur des échantillons prélevés de temps à autre, baisse d'environ 4 imités. Dans les conditions de l'hydrogénation, la teneur en isomères trans du produit, mesurée par spectrophotométrie d'absorption dans l'infrarouge, est d'environ 5$ du total du produit d'hydrogénation. Après séparation du catalyseur par filtration, le produit hydrogéné est soumis à un fractionnement au solvant qui élimine les glycérides trisaturés et iso-oléiques sous fonne d'une fraction stéarique, en utilisant le même rapport acétone : matière grasse que ci-dessus et en refroidissant d'environ 40 à 20°C. On lave cette fraction stéarique à l'acétone en vue de récupérer le résidu de la fraction principale qui est ajouté à la fraction principale elle-même. Cette fraction principale est alors débarrassée de l'acétone comme ci-dessus. L'indice d'iode de la stéarine est de 15,7. Dans les autres essais n° 2 et 3> l'huile de palme est neutralisée, mais n'est par ailleurs pas raffinée et le fractionnement après l'hydrogénation est omis. Au contraire, la fraction stéarique provenant du fractionnement initial est soumise à une recristallisation supplémentaire éliminant les glycérides trisaturés et laissant subsister, comme produit à hydrogéner, une fraction qu'on appelle "fraction moyenne" de la matière grasse initiale. On augmente la quantité d'acétone déjà présente dans la fraction stéarique, de façon que le rapport en volume atteigne 3 à 4j1, et on chauffe le mélange à 40°C jusqu'à homogénéité. Par refroidissement jusqu'à une température de 15 à 19°C avec agitation intermittente pendant 30 minutes, il se forme une fraction solide ayant un indice d'iode de 8 et représentant environ 10$ de 1'huile de palme de départ. Après filtration et lavage comme ci-dessus, on élimine 71 19351 11 2090345 1'acétone du filtrat sous pression réduite, ce qui donne un produit intermédiaire dont l'indice d'iode est d'environ 36. Le produit intermédiaire est alors hydrogéné comme ci-dessus 2 sous une pression d'hydrogène de 0,70 à 1,05 kg/cm , mais pendant 5 un temps sensiblement plus court, à savoir 20 ou 25 minutes suivant le cas. Ce temps plus court suffit pour abaisser l'indice d'iode d'environ 2 ou 3 unités au cours des essais. Cette réduction du temps est attribuée en partie à la quantité plus faible d'acides gras libres contenue dans la fraction. 10 TABLEAU 1 Essai 1 2 3 Beurre de cacao Indice d'iode 15 Avant hydrogénation 32,5 36,4 35,7 Après hydrogénation 28,4 33,4 33,6 Produit final 35,8 33,4 33,6 36,4-36,8 Produit Indice d'isomères trans 5 4 - 20 j * Rendement yb 30 33 31 Dilatations : D20 1740 1805 1785 21 20 D25 1470 1675 1550 2040 25 D30 440 1220 940 1435 D32,5 15 450 415 560 D35 10 160 285 35 d4o 0 45 135 15 30 D45 0 0 5 Courbe de refroidissement,°C Maximum 27,75 28,00 - 30,7 Minimum 20,35 23,52 « 25,1 35 Elévation 7,40 4,48 « 5,6 Temps, minutes 83 57 - • 46 - * Sur la base de l'huile de palme 71 19351 2090345 Il ressort des dilatations mentionnées dans le tableau I, et faisant ressortir les propriétés des produits obtenus dans cet exemple conforme à l'invention, que l'élimination des glycérides trisaturés contenus dans le produit est exécutée beaucoup plus 5 efficacement au cours d'un fractionnement final qu'au cours d'une opération semblable réalisée avant l'hydrogénation. La différence entre les produits est particulièrement apparente au voisinage de la température du corps, puisque la dilatation des produits des essais n° 2 et 3 est sensiblement plus élevée dans cet intervalle 10 de températures. Bien que l'effet de l'hydrogénation, qui est d'augmenter la quantité de glycérides trisaturés dans le produit, puisse être limité dans une certaine mesure en réglant soigneusement les conditions d'hydrogénation en vue de limiter l'abaissement de l'indice d'iode, ce mode opératoire est beaucoup moins 15 satisfaisant qu'un fractionnement final. Ainsi, bien qu'une élimination initiale des fractions de tête puisse être exécutée avant l'hydrogénation pour compléter l'effet du fractionnement final, afin d'extraire les glycérides trisaturés du produit, elle est moins satisfaisante qu'un fractionnement après l'hydrogénation. 20 Les données relatives aux courbes de refroidissement portées dans le tableau ont été relevées sur la matière grasse selon la méthode de Jenson décrite dans le brevet anglais n* 827.172. La forte élévation de température que manifeste le produit de l'essai 1 est une indication efficace de sa bonne qualité# 25 Des échantillons de ces produits sont mélangés à raison de 69$ avec 31$ d'une fraction stéarique de Karité fraîche, pour préparer un produit de remplacement du beurre de cacao, comme décrit dans le brevet anglais n° 925.805. Les mélanges obtenus sont essayés dans la fabrication du chocolat au moyen de la composition 30 suivante : 13 71 19351 2090345 Composition totale $ en poids Matière Teneur grasse $ en poids Cacao 10 5,3 14,7 Sucre à glacer 43 0 - Lait entier en poudre 22 5,5 15,3 Beurre de cacao 5 14,0 Mélange 20 56,0 Lécithine 0,45 25 Vanilline 0,07 Sel 0,05 Total env.100,00 35,8 100,0 15 Chaque composition est formée par mélange, puis raffinée et soumise au conchage pendant 4 heures en vue d'assurer son homogénéité. Les compositions sont alors agitées mécaniquement à 60°C pendant 30 minutes en vue de la fusion complète des cristaux de graisse et ensuite refroidies graduellement jusqu'à la température 20 de "revenu" de 25,6°C sous agitation constante, après quoi les compositions sont soumises à des essais permettant d'apprécier le développement des cristaux au moyen de l'appareil connu sous le nom de "Grant Tempermeter", essais qu'on effectue sur des échan— tillons prélevés de temps à autre de la masse de composition et 25 refroidis à l'eau glacée. Lorsque la température de revenu est atteinte, le chocolat est chauffé jusqu'à la température d'enrobage et de moulage de 30°C et coulé dans des moules. Lors de leur refroidissement, les bâtons de chocolat coulé sont soumis à des essais pour déterminer 30 la résistance à la formation d'empreintes quand on y pose les doigts, le croquant et la résistance à la cassure, ainsi que la facilité de démoulage. Dans tous les essais, le chocolat a une saveur excellente. Dans l'essai 1, on obtient un chocolat parfaitement revenu en un 35 temps relativement court de 19 à 22 minutes, sans difficulté pendant le refroidissement du chocolat jusqu'à la température de revenu. Aucune difficulté consécutive à une viscosité élevée n'est observée et-, lors d'un chauffage à 30°C* on estime que la viscosité est encore plus faible que celle d'un chocolat au lait à base 71 19351 2090345 uniquement de beurre de cacao. Une viscosité peu élevée à ce stade est évidemment une caractéristique importante pour l'obtention de produits finis de bel aspect, surtout dans le cas de la confiserie enrobée. 5 Les bâtons de chocolat moulés sont bons sous tous égards en ce qui concerne l'aspect, le croquant et la résistance à la formation d'empreintes quand on y applique les doigts. L'échantillon de chocolat obtenu de l'essai 2 ne présente pas de défauts et se révèle bon en ce qui concerne les propriétés 10 de revenu, de moulage, de croquant, de contraction et d'enrobage. Le refroidissement et le revenu de l'échantillon de chocolat de l'essai 3 sont assez lents, mais cet échantillon coule de façon satisfaisante à 30°C et est, par ailleurs, satisfaisant. EXEMPLE 2.- 15 De l'huile de palme d'un indice d'iode de 52,3 est soumise à une cristallisation fractionnée dans l'acétone, en continu. L'acétone contient 1,03$ en poids d'eau et est débitée à raison de 2,76 fois le poids de l'huile de palme de départ pour dissoudre cette huile qui est chaude. La solution obtenue 20 est refroidie à 0*C dans un échangeur de chaleur à surface raclée dans lequel le débit est réglé de façon que le temps de séjour total, y compris le temps de refroidissement, soit d'environ 30 minutes. La suspension refroidie résultante est filtrée et le 25 gâteau de filtrat est lavé à l'acétone pulvérisée à 1#C en une quantité de 1,9 fois le poids du gâteau. Les liqueurs de lavage sont combinées avec le filtrat» On obtient 40$ en poids d'une première fraction stéarique ayant un indice d'iode de 31 »2 à partir du gâteau de filtre et 30 60$ en poids d'une fraction oléique d'un indice d'iode de 66,4 à partir du produit combiné (filtrat plus liqueurs de lavage) après élimination de l'acétone résiduel. La fraction stéarique est sensiblement exempte de glycérides di-non-saturés et non-saturés supérieurs, comme il 35 ressort de l'examen du tableau IX. Cette fraction est hydrogénée en présence de 0,02$ de son propre poids d'un catalyseur au nickel sur du kieselguhr. Ce catalyseur a été modifié au préalable en vue d'une hydrogénation sélective par traitement au moyen de glycérol, comme décrit dans le brevet anglais n° 1.080.891. 40 L'hydrogénation est exécutée à 140®C sous une pression de 71 19351 " 2090345 2 atmosphères (au manomètre) dans un autoclave muni d'un agitateur et est poursuivie jusqu'à ce que l'indice d'iode du mélange soit de 25»8. D'autres indications relatives à la fraction hydrogénée figurent dans le tableau XX. 5 Après séparation du catalyseur par filtration, la fraction hydrogénée est soumise à un nouveau fractionnement, cette fois par charges séparées, avec une nouvelle quantité d'acétone dans un rapport poids/volume de 5:1t à 23-25°C et avec un temps de séjour de 30 minutes, ce qui donne une fraction stéarique qui est re-10 cueillie par filtration et lavée trois fois avec la demie de son volume d'acétone, à 24°C. Le filtrat et les liqueurs de lavage combinés donnent un produit qui représente 62$ en poids de la fraetion hydrogénée et qui a un indice d'iode de 33,3. La stéarine subsistant après l'élimination de l'acétone 15 restante est obtenue avec tin rendement de 38$ en poids et a tin indice d'iode de 12,7^ D'autres données relatives au produit figurent dans le tableau II. 71 19351 2090345 TABLEAU II t Echantillon ... Première fraction Produit d ' hydrogénation î Produit 5 Point de glissement, °C 43 49 * d20 1750 1900 1780 d25 1510 d30 1070 1650 805 10 d32,5 260 °35 700 1270 85 d4o 420 925 0 d45 75 580 15 d50 Acides gras, $ en poids Trans 60 160 2,3 JC14 0,8 1,1 1,3 20 \ Saturés (c-jg 62,6 62,8 52,8 5,8 8,2 6,3 Non saturés, en 25 C18 (Mono 27,7 26,5 38,3 (Poly 3,1 1,0 0,6 Courbe de refroidissement, ** °C Maximum 26,85 30 Minimum Elévation Temps, minutes 21,10 5,75 85 * Dilatations en mm^/25 g , voir brevît anglais n° 827.172 ** 35 Courbe Jenson, voir exemple 1 . D'autres produits sont obtenus comme dans cet exemple mais par fractionnement de la fraction hydrogénée dans un cas à 26 — 29°C, ce qui donne 67$ d'un produit ayant un indice d'iode 71 19351 17 2090345 de 32,6, et dans un autre cas à 28 - 30°C, ce qui donne un produit ayant un indice d'iode de 31,9* Les trois produits ont des intervalles de- dilatation et des courbes de refroidissement convenables, On mélange chacun de ces trois produits avec 30 à 32$ en 5 poids de stéarine de beurre de Karité, comme décrit dans l'exemple 1. On obtient les courbes de refroidissement Jenson des mélanges de la façon déjà indiquée. Les valeurs importantes pour les trois mélanges A, B et C sont données dans le tableau III, qui fait ressortir que les trois mélanges sont des produits de remplacement 10 convenables du beurre de cacao. TABLEAU III - A B C 15 20 Intervalle de fractionnement,#C Indice d'iode Pourcentage pondéral de stéarine de Karité Courbe de refroidissement Jenson, #C 23-25 33,3 30 26-29 32,6 29 28-30 31,9 28,5 Maximum 26, ko 26,75 26,75 Minimum 23,10 23,25 25,25 Elévation 3,30 79 3,50 1,50 25 Temps, minutes 55 35 Chacune des compositions de stéarine de Karité examinée comme décrit dans l'exemple 1 se révèle être de haute qualité et donne des échantillons de chocolat qui montrent des caractéris-30 tiques excellentes de revenu, de moulage, de croquant, de contraction et d'enrobage. L'exemple ci-dessus donne des produits acceptables lorsqu'on le répète en utilisant un catalyseur d'hydrogénation au cuivre sur du silicate de magnésium, piéparé comme décrit dans le 35 brevet anglais n° 1.033.^1^* 71 19351 2090345 revendications 1. Procédé pour préparer un produit de remplacement du beurre de cacao à partir de matières grasses végétales contenant des quantités notables de glycérides disaturés et de glycérides 5 di-insaturés d'acides en C^g et C^g, ce procédé étant caractérisé par le fait qu'on fractionne la matière grasse végétale pour obtenir une fraction exempte de glycérides contenant plus d'un radical d'acide non saturé mais contenant des glycérides disaturés d'acides poly-insaturés qu'on convertit ensuite en glycérides 10 disaturés mono-oléfiniques par hydrogénation partielle de ladite fraction. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on fractionne la matière grasse pour obtenir une fraction ayant un indice d'iode maximum de 37 qui est hydrogénée. 15 3. Procédé suivant les revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait qu'une fraction stéarique riche en glycérides trisaturés est séparée de la matière grasse. k. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'on fractionne la matière 20 grasse à l'aide d'un solvant. 5. Procédé suivant la revendication kt caractérisé par le fait que le solvant précité est l'acétone et est pris à raison de 2,5 à 10 litres par kg de matière grasse. 6. Procédé suivant la revendication 5» caractérisé par 25 le fait qu'on fractionne la matière grasse à une température comprise entre - 5#C et 5°C et que la fraction stéarique est séparée à une température de 15 à 30°C. 7. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que la fraction est hydrogénée 30 jusqu'à une diminution de l'indice d'iode de 20 imités au maximum. 8. Procédé suivant la revendication 7» caractérisé par le fait que la fraction est hydrogénée jusqu'à une diminution de l'indice d'iode de 10 unités au maximum. 9. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 35 précédentes, caractérisé par le fait que l'hydrogénation est exécutée en présence d'un métal catalytique non sélectif. 10. Procédé suivant la revendication 9» caractérisé par le fait que l'hydrogénation est exécutée en présence de nickel catalytique frais pris à raison de 0,01 à 5$ du poids de la kO matière grasse. 71 19351 - 19 2090345 11. Procédé suivant la revendication 10, caractérisé par le fait que l'hydrogénation est exécutée à une température de 100 à 200°c sous une pression pouvant atteindre 3,5 kg/cm (au mano-mè tre). 5 12. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que la matière grasse végétale comprend de l'huile de palme. 13. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé par le fait que la matière grasse végétale 10 comprend un beurre végétal. 14. Produit de remplacement du beurre de cacao préparé par un procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes . 15. Fraction de triglycérides disaturés partiellement 15 hydrogénée, dérivée d'une matière grasse végétale en g et caractérisée par le fait qu'elle est exempte de triglycérides plus fortement non saturés. 16. Produit de remplacement du beurre de cacao, caractérisé par le fait qu'il comprend une fraction d'huile de palme 20 partiellement hydrogénée ayant un point de ramollissement de 30 à 388C, une dilatation de 2000 au minimum à 20°C et line dilatation de 100 au maximum à 35°C. 17. Compositions à base de chocolat, caractérisées par le fait qu'elles contiennent un produit de remplacement du beurre de 25 cacao suivant les revendications 1^1, 16 ou 17. I