Brevet FR2088367A1 — publié le 19720107

La présente invention est relative à un procédé de préparation d'un produit alimentaire ayant un indice d'efficacité protéinique élevé, ainsi qu'au produit obtenu par sa mise en oeuvre. On sait bien qu'on détermine la valeur d'un aliment par le pouvoir qu'il a d'être assimilé par l'organisme humain. A cet égard, on peut évaluer les différents produits alimentaires en mesurant leurs indices d'efficacité protéinique (I.E.P.). Cette valeur sert de mesure de l'assimilation d'une protéine particulière. Par suite, il va de soi que l'aliment est d'autant meilleur que l'I.E.P. est plus élevé. Par exemple, voici les valeurs d'I.E.P. de divers aliments représentatifs: Soja 1,5 à 2,2 Boeuf 2,9 Caséine On trouvera de nombreuses valeurs d'I.EiP. au tableau XIV, page 58, de l'ouvrage "La Valeur Biologique des Protéines", par J.Jacqu etal., paru dans Separata, Congreso Mundial de Alimentacion Animal, (1966) Madrid. On sait bien, également, qu'il y a surproduction de lait et que ce produit contient la plupart des éléments essentiels d'un aliment complet. On a découvert, selon la présente invention qu'il est possible d'obtenir un produit alimentaire ayant un indice d'efficacité protéinique élevé, par un procédé caractérisé en ce que: a) on chauffe du lait écrémé, en présence d'un sel de calcium non toxique, jusqu'à une température d'environ 70 à 15O0C et, mieux, de 80 à 900C, afin de le faire cailler et de faire précipiter les protéines contenues dans le lait écrémé, b) on sépare du petit-lait du précipité jusqu's ce que ce dernier ait atteint une teneur en humidité d'environ 55 à 80ion en poids. Il est particulièrement désirable, lorsqu'on fait chauffer le lait pour obtenir le précipité, d'opérer à une température d'environ 9O0C. Le sel de calcium non toxique utilisable est le chlorure de calcium, le nitrate de calcium, le lactate de calcium ou l'acétate decalcium. Il est préférable d'ajouter au lait écrémé une proportion de sel de calcium d'environ 0,2%, en poids, mais on peut utiliser une proportion plus élevée, ou moins élevée, suivant les besoins de la précipitation. Habituellement, une proportion inférieure à environ 02% produit une précipitation incomplbte . Dans les conditions normales il n'est pas nécessaire d'utiliser une proportion supérieure à cette valeur. Toutefois, des proportions de 0,1 à 0,5 sont tout b fait utilisables. Le chlorure de calcium est le sel préféré. On peut réduire la teneur en humidité du précipité par tout procédé approprié, par exemple décantation ou centrifugation. Lorx d' une opération normale, en continu, il est préfSrable d'amener directement le précipité sur une toile métallique à mailles d'ouverture appropriée afin que l'eau s'égoutte automatiquement et que la teneur en humidité diminue. Lorsqu'on opère en discontinu, il est préférable de mettre le précipité sous pression jusqu'à ce que la teneur en humidité soit réduite à la valeur désirée. Dans toute opération de ce type, il est important que le précipité ne soit pas modifié chimiquement.On peut effectuer cette opération à température ambiante, ou température plusélevée. Une $empérature d'environ 71 à 820C s'est révélée particulièrement convenir. Toutefois, on pourrait opérer à temperature plus élevée, à condition que la température ne détruise pas ou ne modifie pas chimiquement le précipité. C'est ainsi que 1' opération est, fondamentalement, une opération physique d'égouttage. Selon un mode de réalisation préformé de l'invention, la teneur en humidité est comprise entre 65 et 75%o et, mieux, est de 71%. Il.peut également mieux convenir d'effectuer l'opération de déshumidification en deux étapes, ou plus. Par exemple, si le produit obtenu après une première opération, destinée à séparer du petit-lait, contient un pourcen-tage d'humidité supérieur à 80%, ou si on désire encore abaisser sa teneur en humidité, même si la teneur en humidité du produit est comprise dans la gamme précitée, on soumet ensuite le produit à une autre opération de déshumidification, par exemple en le mettant sous pression comme décrit ci-dessus, jusqu'à obtention de la valeur désirée. Selon un autre mode de mise en oeuvre, on lyophilise le produit, obtenant ainsi un produit qui peut dtre reconstitué à volonté, par addition d'une quantité d'eau appropriée. Le produit ainsi obtenu contient un pourcentage très élevé des protéines du lait écrémé, comprenant de l'albumine ainsi que du lactose et certains sels minéraux. On ne doit pas laver le précipité. Le produit alimentaire obtenu à partir de lait écrémé, selon 1' invention, possède un indice d'efficacité protéinique élevé. L'I.E.P. du produit selon l'invention peut habituellement atteindre 3,3, mais peut être encore plus élevé. Le produit selon l'invention est un aliment complet par luimême. On peut l'ajouter à n'importe quel aliment, y compris aux aliments destinés à être cuits. Le produit a une saveur légèrement sucrée qu'on pense être due en partie à la teneur en lactose. Le produit présente, à la cuisson, un effet brunissant qui contribue aux caractéristiques désirables de coloration du produit cuit. Le produit exalte nettement la saveur du produit alimentaire. Il est préférable de l'utiliser comme additif pour la préparation de produits de charcuterie en général et, en particulier, pour la préparation de saucisses, saucissons, salami, etc.. On sait que l'addition des protéines du petit-lait (lactalbumine ou lactoglobuline) accrort l'I.E.P. de nombreuses protéines. En conséquence, si on veut encore élever l'I.E.P. du produit, on ajoutera avantageusement des protéines du petit-lait. Les exemples non limitatifs suivants, dans lesquels, sauf autre indication, les parties sont en poids, sont donnés à titre d'illustration de l'invention. Exemple t A 500 kg de lait écrémé contenus dans un récipient et chauffés jusqu'à une température de 900C ton ajoute 0,2%, en poids, de chlorure de calcium. Au bout d'une minute, la précipitation est complète. On refroidit le mélange et on retire du petit-lait jusqu'ce que le degré humidité du précipité soit d'environ 85fez On presse le précipité à une température d'environ 760C et onrS- duit l'humidité à environ 67,6fui. Le produit alimentaire ainsi obtenu a la composition suivante Protéines: 24,55% Lactose: 3,50% Sels minéraux: 1,24% Solides totaux: 32,4* Eau: 67,6% Calories par gramme: 1,24 Mezcal Exemple 2 A un écoulement continu de lait écrémé, chauffé à 900C, on ajoute en continu une solution de chlorure de calcium de manière que le produit résultant contienne 0,2%, en poids, de sel de calcium. On obtient un précipité qu'on amène, en continu, sur un tamis àmailles de 2,00mm d'ouverture (10 mesh).On recuei-lle le précipité sur le tamis, il con- tient environ 71% d'humidité. Le produit ainsi obtenu a la composition suivante: Protéines: 20,0% Lactose: 6,4% Sels minéraux 2,6 Eau 71,0% Calories par gramme 1,24 Kcal On ajoute le produit à de la chair à saucisses crue et on trsite de la manière habituelle. L'additif élève l'I.E.P. de la saucisse et donne, à la cuisson, un produit nettement plus brunsstre ayant une saveur alimentaire améliorée, par comparaison avec de la chair à saucisse non traitée. REVENDICATIONS 1. Un procédé de préparation d'un produit alimentaire, caractérisé en ce que: (a) on chauffe du lait écrémé, en présence d'un sel de calcium non toxique, à une température d'environ 70 à 1500C afin d'obtenir un précipité, (b) on sépare du petit-lait ledit précipité ayant une teneur en humidité d'au plus 55 à 80% environ, en poids. 2. Un procédé suivant la revendication 1 , caractérisé en ce que: (a) on chauffe du lait écrémé, en présence d'un sel de calcium non toxique, à une température d'environ 70 à 1500C, afin d'obtenir un.précipité, (b) on sépare du petit lait du précipité ainsi obtenu, (c) on traite le précipité afin de réduire sa teneur en humiditéà une valeur d'environ 65 à 8Co, en poids. 3. Un procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on utilise de 0,1 à 0,5 0,2'en poids, dudit sel de calcium qui est, en particulier, le chlorure de calcium. 4. Un procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la teneur en humidité est d'environ 65 à 75, en poids, et, notamment, d'environ 71. 5. Un procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on chauffe le lait écrémé jusqu a une température de 80 à 900C et, notamment, jusqu'à 900C. 6. Un procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu' on ajoute de la lactalbumine ou de la lactoglobuline. 7. Un procédé suivant la revendication 2, caracterisé en ce q' on met le précipité sous pression, afin d'encore abaisser sa teneur en humidité. 8. Un procédé suivant la revendication, 1) pour Drennrer en continu un produit alimentaire ayant un indice d'efficacité protéinique élevé et une teneur en humidité d'environ 55 à 898, caractérisé en ce que (a) on chauffe du lait écrémé. en présence d'un sel de cal cium non toxique, à une température d'environ 70 à 1500C, afin d'obtenir un précipité, (b) on fait passer le précipité résultant,en continu, sur un tamis, afin de séparer du petit-lait du précipité,et (c) on recueille le produit alimentaire ainsi obtenu. 9. Un procédé suivant la revendication 8, caractérisé en ce que le précipité dont on a sépare du petit-lait a une teneur en humidité supérieure à 8j, en poids, et est traité ensuite de manière à réduire la teneur en humidité à une valeur d'environ 55 à 80%, en poids. 10. Un procédé suivant la revendication 9, caractérisé en ce qu' on met le précipité sous pression afin d'abaisser la teneur en humidité. 11. Un procédé suivant la revendication 8, caractérisé en ce que le précipité dont on a séparé le petit-lait a une teneur en humidité d'environ 55 à 800, en poids. 12. Un produit alimentaire obtenu à partir de lait écrémé et ayant un indice d'efficacité protéinique élevé, caractérisé en ce qu' il comprend des protéines, du lactose, des sels minéraux, et a une teneur en humidité d'environ 55 à 80%, lesdites protéines comprenant des protéines du petit-lait. 13. Un produit alimentaire suivant la revendication 12, caractérisé en ce que la teneur en humidité du produit alimentaire est d' environ 65 à 75%, et, notamment, d'environ 71%. 14. Un produit alimentaire suivant la revendication 12 ou 13, caractérisé en ce que le nombre de calories par gramme est de 1,247. 15. Un produit alimentaire suivant la revendication 12, caractérisé en ce qu'il a la composition suivante: Protéines: 20,0% Lactose: 6,4% Sels minéraux: 2,6% Eau: 71% et les caractéristiques suivantes: Calories: 1,247 par gramme.