Brevet FR2083395A1 — publié le 19711217

i 2083395 Cette invention concerne des mélanges de grains de café ainsi que des procédés pour griller les grains de café. Elle concerne en particulier un procédé pour griller à l'atmosphère des mélanges fragmentés de grains de café vert dans des conditions qui peuvent 5 entraîner un développement satisfaisant d'un parfum équivalent à celui du grain grillé entier. Les expériences passées ont révélé que le grillage à l'atmosphère des grains de café vert fragmentés par des techniques classiques de grillage et de trempe, ne permet pas de faire apparaître 10 le parfum des grains grillés entiers, à moins que l'on utilise des grains dont la taille est approximativement égale, ou supérieure, an quart de la taille initiale. Les difficultés occasionnées par les tentatives d'obtention de parfums de grains entiers en' utilisant des grains fragmentés, 15 sont apparemment dues au défaut de développement d'une coloration de grillage uniforme et au défaut de refroidissement uniforme dans l'ensemble de la masse des grains fragmentés pendant l'opération de trempe. Dans le contexte de cette invention, il est entendu que les fines se composent de particules de grains fragmentés qui traver-20 sent un tamis à mailles de 1,19 mm. En général, plus le degré de fragmentation est grand, plus le pourcentage de fines est grand, et donc plus la tendance des grains fragmentés à exister sous une forme moins susceptible, pour le type de grillage qui est nécessaire, de donner naissance à des parfumé de grillage de grains 25 entiers. La difficulté d'obtention d'une coloration de grillage uniforme et d'un refroidissement uniforme peut être considérée comme directement proportionnelle à l'importance des grains fragmentés en particules de taille inférieure à 1,19 mm ; en d'autres termes, cette difficulté est proportionnelle à l'importance des fines. Dans 30 ce contexte, toutes les particules qui traversent un tamis à mailles de 1,19 mm constituent des fines. Il a maintenant été découvert que la fragmentation des mélanges de grains de café vert en particules dont la taille est inférieure au quart de la dimension initiale mais est supérieure à une taille 35 pour laquelle une quantité excessive de fines est produite, permet au grillage à l'atmosphère et à la trempe conventionnelle de faire apparaître des parfums de grains entiers. Selon cette invention, il est fourni un mélange de grains fragmentés de café qui ont été grillés après fragmentation, lequel 40 mélange possède le parfum de grillage des grains entiers, la taille 71 09599 2 2083395 des particules fragmentées étant inférieure au quart de la taille initiale des grains mais étant supérieure à une taille pour laquelle une quantité excessive de fines est produite. D'ordinaire ce procédé fournit des grains de café fragmentés 5 en particules dont la taille permet un grillage et un refroidissement uniformes en faisant apparaître des parfums de grillage sensiblement équivalents à celui des grains grillés entiers. D'ordinaire, cette technique permet également le grillage des grains de café fragmentés dont la granulométrie est assez étendue, 10 si l'on emploie des techniques de fragmentation qui réduisent au minimum 11 importance des fines. En général, la méthode fournit également des grains de café fragmentés- qui permettent une décaféination plus rapide à des températures beaucoup plus basses que celles qui sont exigées par 15 les grains entiers, et qui peuvent également être grillés plus rapidement en donnant des parfums de grains grillés entiers. Cette technique de fragmentation supprime pratiquement la tendance à la carbonisation des grains fragmentés de café vert qui sont préparés pour le grillage ultérieur, sans modifier matériel-20 lement les conditions du grillage et de la trempe, et permet le grillage et le refroidissement sensiblement uniformes qui sont indispensables à l'obtention de parfums de grains entiers grillés. On a constaté que l'on peut décaféiner plus rapidement les grains de café qui ont été fragmentés, que ce soit en morceaux gros 25 ou fins, en utilisant des températures plus modérées que celles qui sont nécessaires dans le cas des grains entiers. En outre, ces cafés moulus sont aptes à un grillage à l'atmosphère plus rapide et à un refroidissement ou trempe plus rapide que les grains de café entiers ; cependant, les avantages de toutes ces opérations de 30 traitement plus rentables ne pouvaient être complètement appréciés par suite des difficultés que l'on rencontrait en essayant de sup~ primer le goût charbonneux ou goudronneux, et d'obtenir des parfums de grillage de grains entiers, quand on utilisait des grains moulus. En général, une masse de grains fragmentés présentant une 35 granulométrie étroite, se prête à un grillage et un refroidissement plus uniformes qu'une masse de grains fragmentés présentant une granulométrie étendue. Par conséquent, la première masse de grains serait plus susceptible que la dernière, après grillage et trempe, de donner des parfums similaires à celui des grains grillés entiers. 40 Néanmoins, on a découvert avec surprise que la disparité 71 09599 3 2083395 d'obtention de parfums de grains grillés entiers en employant des grains fragmentés, est plus marquée, dans les mêmes intervalles de granulométrie contenant des proportions variables de fines (allant d'une proportion importante ou supérieure à 10 % à une proportion 5 faible ou inférieure à 10 %)qu'entre les particules à granulométrie étroite et à granulométrie large qui contiennent peu ou pas de fines. De plus, la fragmentation des grains en particules de tailles analogues par la technique du découpage en tranches, et non plus celle du broyage, tend à donner une moindre proportion de fines ; 10 par conséquent, la première technique de fragmentation donne une masse de grains fragmentés plus susceptibles, après grillage et trempe, de donner des parfums similaires à celui des grains grillés entiers. Les grains découpés en tranches produisent même moins de fines si on les mouille au préalable 15 jusqu'à une teneur en humidité de pas plus d'environ 50 % avant leur découpage en tranches. Quand on fragmente complètement en fines des mélanges de grains de café, les parfums de grillage résultants qui sont produits sont si charbonneux et goudronneux au goût et à l'odeur que l'on ne peut 20 entretenir aucun espoir raisonnable de commercialiser un tel produit en vue de la consommation et de la dégustation humaine. Par contre, l'expérience pratique oblige à reconnaître que la plupart des techniques industrielles de fragmentation donnent un peu de fines. Cependant, si ces fines sont en quantité excessive, il s'ensuit un 25 parfum de grillage inacceptable, qui n'est guère qu'un ersatz d'un parfum de grillage de grains entiers. Il a été constaté qu'une proportion tolérable de fines est celle qui ne donne pas de variation marquée ou décelable de parfum entre les parfums de café fragmentés et grillés et les parfums de grillage de grains entiers. 30 Quand les fines représanteut plus de 10 %, il apparaît un parfum inacceptable quand on tente d'imiter le parfum des grains entiers. On obtient le meilleur parfum de grillage, le plus voisin de celui des grains entiers, quand les fines représentent moins de 5 % du poids de la masse de grains fragmentés. Ainsi, l'homme de l'art 35 comprendra que l'on peut obtenir un parfum imprévu, similaire au parfum de grillage des grains entiers, en grillant des grains de café subdivisés, à condition que la proportion des fines de café soit maintenue au-dessous de 10 % du poids de la masse de grains fragmentés. 40 Les exemples suivants vont exposer de façon plus précise 71 09599 4 2083395 les modes de réalisation, préférés mais non restrictifs, de cette invention. EXEMPLE I On moud "gros" un mélange de grains de café vert formé de 5 12 % de Milds, de 30 % de Santos et de 58 % de Robusta, dans un broyeur Eurêka réglé à environ 2,4 mm de façon à donner des particules broyées ayant une taille moyenne de 2,4 mm ; cependant, 12 % des particules broyées traversaient un tamis à mailles de 1,19 mm, en tant que fines. On grille ensuite à l'atmosphère ce mélange, par 10 lots de 227 kilogrammes, dans un brûloir à cylindre plein, à des températures allant de 121 à 342°C, pendant 9 1/2 à 15 minutes ou pendant le temps nécessaire pour obtenir la coloration de grillage voulue. Lorsqu'on retire le mélange grillé chaud pour lui faire subir une trempe conventionnelle dans l'air froid de façon à obtenir 15 la température ambiante, la surface supérieure, exposée à l'air, se carbonise immédiatement alors que la partie intérieure de la masse ne se carbonise pas. Une comparaison de ces grains grillés et . broyés avec un mélange identique de grains grillés entiers, révèle qu'un parfum et un goût moins bons caractérisent les- 20 grains broyés. EXEMPLE II On découpe en tranches un mélange de grains de café vert formé de 12 % de Milds, 30 % de Santos et 57 % de Robusta, dans un appareil Urschel réglé à environ 2,4 mm de façon à obtenir des parti-2 5 cules broyées ayant une taille moyenne de 2,59 mm ; cependant, seulement 3,5 % des tranches traversent un tamis à mailles de l,19mnv en tant que fines. On grille ensuite le mélange à l'atmosphère, par lots de 227 kilogrammes, dans un brûloir à cylindre plein comme dans 1'Exemple I. Lorsqu'on retire le mélange grillé chaud pour le 30 tremper de manière conventionnelle dans l'air froid de manière à obtenir la température ambiante, il ne se produit aucune carbonisation percéptible de la surface supérieure exposée à l'air. Une comparaison de ces grains grillés et découpés en tranches avec un mélange identique de grains grillés entiers, révèle qu'un parfum 35 sensiblement identique à celui des grains grillés entiers a été produit. 71 09599 5 2083395 EXEMPLE III (Mêmes mélanges que dans les Exemples I et II) % moyen de Comparaison particules avec le 5 traversant Taille moyen parfum de un tamis à grillage Moyen de mailles de ne des de grains fragmentation Réglage 1,19 mm particules entiers Broyeur Eurêka 0,8 mm 15 2,01 mm inacceptable 10 Il II 1,6 mm 14 2,16 mm inacceptable Il II 2,4 mm 12 2,46 mm inacceptable Il II 3,2 mm 6 2,79 acceptable Appareil Urschel 1,40 mm 8 2,11 mm acceptable Il II 1,78 mm 8 2,29 mm acceptable 15 Il tl 2,29 mm 6 2,59 mm acceptable Il II 2,41 mm 5 2,64 mm acceptable Il II 2,54 mm 4 3,00 mm acceptable Il est nettement évident que la : fragmentation par broyage constitue un moyen efficace de production de mélanges de particules 20 de café qui, après grillage, donnent le parfum des grains grillés entiers ; cependant, quand le réglage de fragmentation est inférieur à 3,2 mm, la production excessive de fines empêche l'apparition du parfum des grains grillés entiers au grillage0 Un autre fait évident est que la fragmentation par découpage en tranches sur un 2 5 large intervalle de réglage donne des particules pouvant faire apparaître le parfur» des grains grillés entiers après grillage et trempe conventionnels. EXEMPLE IV Cet Exemple est identique à.1'Exemple II„ sauf que, avant 30 découpage en tranches, on mouille au préalable les grains à une teneur en humidité de pas plus de 50 % du. poids des grains. exskpls v Cet Exemple est identique à l'Exevaple îî sauf que, après découpage en tranches, on décaféine les grains à 1'eau à des températures 35 comprises entre 38°C et 49°C pendant S à 9 heures, selon ls procédé du Brevet Américain N° 2.3Q9oOÔ2„ EXEMPLE VI Cet Exemple est identique à 1'Exemple II excepté que, après découpage en tranches, on décaféine les grains à l'aide d'un solvant 40 à des températures comprises entre 27°C et 49°C pendant environ 71 09599 6 2083395 6 heures, selon le procédé des Brevets Américains N° 1.977.416 et 2.381.965 en utilisant, en plus des solvants qui sont indiqués dans ces brevets, le 1,2-dichloréthylène. Bien que le mode de réalisation préféré de cette invention soit 5 constitué par des grains de café découpés en tranches et mouillés au préalable, ayant moins de 5 % de fines avant grillage, il doit être entendu par l'homme de l'art que, quand le moyen de fragmentation donne plus de 10 % de fines, un parfum de grains grillés entiers n'apparaît pas de façon satisfaisante quand on grille et 10 trempe de façon conventionnelle des mélanges fragmentés de grains de café vert selon le principe de cette invention. Cependant, tout moyen de fragmentation, y compris les moyens de découpage en tranches et de broyage, mais sans limitation à ces derniers, suffira si la proportion de fines reste en deçà des proportions exces- 15 sives. \ 71 09599 7 2083395 REVENDICATIONS 1. Un mélange de grains de café fragmentés qui ont été grillés après fragmentation, caractérisé en ce que les particules fragmentées ont une taille inférieure au quart de la taille initiale des 5 grains, mais supérieure à une taille pour laquelle une quantité excessive de fines est produite. 2. Un mélange selon la revendication 1, caractérisé en ce que les grains verts ont été mouillés au préalable à une teneur en humidité de SO % au maximum avant fragmentation. 10 3. Un mélange selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les grains verts ont été décaféinés à l'aide d'un solvant après fragmentation mais avant grillage. 4. Un mélange selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les grains verts ont été décaféinés à l'eau après fragmentation 15 mais avant grillage. 5. Un procédé de grillage de grains de café pour produire un mélange de grains de café fragmentés selon la revendication 1, 2, 3 ou 4,dont le parfum après grillage est équivalent à celui de grains entiers grillés, caractérisé en ce qu'on fragmente des grains 20 verts entiers en particules de taille inférieure au quart de la taille initiale des grains tout en faisant en sorte qu'au moins 90 % des grains fragmentés ne traversent pas un tamis à mailles de 1,19 mm, en ce qu'on les grille dans un brûloir à cylindre plein, et en ce qu'on trempe lesdits grains fragmentés pour mettre fin au 25 grillage.