Brevet FR2085451A1 — publié le 19711224

Au cours des dernières années, des fromages du type " Pasta ìlata " ( à pate filée ) convenant pour la fabrication de Pizza ont été produits en très grande quantité aux Etats-Unis d'Amérique. De tels fromages peuvent être classés du point de vue technique comme étant des fromages de Mozzarella, Provolone ou Scamorze, mais ils sont dénommés de façon plus générale fromages Pasta filata " ou pour Pizza. Le procédé classique pour la pré paration de- fromages de type général est bien connu dans la tech- nique; Il est décrit en détail dans un ouvrage de Reinbold Italian Cheese Varieties ", volume l, Pfizer Cheese Monograps ( 1963). Le procédé classique ou normal pour la fabrication des fromages du type " Pasta filata ", tels que les fromages de Mozzarella ou pour Pizza, est un processus relativement long, impliquant beaucoup de manipulations manuelles de la caillebotte de fromage. On désire depuis longtemps simplifier le procédé de fabrication des fromages du type pour Pizza, tout en obtenant encore un produit offrant la caractéristique " filante " nécessaire de ces fromages et qui offre les niveaux d'humidité et d'acidité convenables. Jusqu'à présent, touterois, apres la cuisson de ia caillebotte et du petit-lait, des étapes de séparation par agitation, de barbotage, d'empilage et d'affinage ont été la pratique courante, préalablement au mélange ou à l'allongement de la caillebotte. On s'est également rendu compte de la nécessité d'améliorer la qualité des fromages à pate filée, tels que les fromages de Mozzarella ou de Pizza. Pcur des raisons qui ne ont pas totalement comprises, le procédé classique a pour résultat une large variété de caractère et de qualité du fromage. Pour certains lots, le fromage peut être satisfaisant pour la fabrication de Pizza, tandis que dans d'autres lots obtenues dans des conditions appa- remment identiques, le fromage n'est pas satisfaisant et entraîne des réclamations cu des refus du fromage par les fabricants de Pizza ou d'autres utilisateurs.De plus, la durée d'entret,osas,e ou les qualités de conservation du fromage sont limitées et varia bles. T-g-5 autre problème rencontré lors de l'utilisation de fromages pour Pizza est la tendance de ce fromage à brayer ou se carboniser au cours de la cuisson des Pizza Cette caractéristi- que varie également d'n lot à l'autre du fromage, certains lots ayant une plus grande tendance à brûler ou à se carboniser Que d'autres mais en général1 on a désiré obtenir un fromage pour Pizza qui bruie moins facilerent. Quelquefois également, le fi-oa- ge pour Pizza en tranches ne s'applique pas aussi bien à plat sur la pAte de Pizza qu'on pourrait le désirer, les tranches de froma- ge se déformant ou formant- des bulles au cours de la cuisson ---b ceci peut encore ag-ï--aver le problème du fromage brûlé ou carbonisé. Les problèmes et difficultés mentionnés précédemment sont pratiquement éliminés grace au procédé perfectionné suivant l'in invention pour la fabrication de fromage à pate filée et en paroi calier de fromage de Mozzarella ou pour Pizza. Le procédé de fabrication est largement simplifié avec une réduction connexe des frais de fabrication, alors qu'on obtient en même temps un fromage à pate filée de qualité améliorée, qui peut être produit uniformément et de manière constante d'un lot à l'autre. Les gains de temps et de prix de revient proviennent principalement de l'élimination des étapes de traitement de Cheddar classique, impliquant la préparation de séparation par agitation nécessaire pour le traitement de Cheddar et l'affinage-des blocs de caillebotte après l'achèvement de ce traitement. Toutes ces étapes deviennent inutiles sans pour autant affecter la qualité du produit et, en fait, en améliorant-largement la qualité et l'uniformité-de ce produit. Pour la mise en oeuvre du procédé perfectionné suivant l'invention, le mélange de caillebotte et de petit-lait cuit peut être préparé de la façon classique mais, ensuite, le procédé sté- carte nettement de la pratique antérieure. Au lieu des processus compliqués de séparation par agitation et de barbotage pour la pré paraticn do caillebotte pour l'empilage, le petit-lait est simple- ment séparé de la caillebotte par exemple en pompant le mélange sur un tamis de séparation.En d'autres mots, il n'est même pas nécessaire d'égoutter la caillebotte dans la cuve, mais au contraire le mélange de caillebotte et de petit-lait cuit peut être pompé directement de la cuve vers un tamis de séparation continu, tel qu'un tamis plat à mouvement de va-et-vient ou un tamis cylindrique rotatif, le petit-lait traversant ce tamis et la caillebotte quittant le tamis en étant suffisamment débarrasséede petit-lait pour le traitement ultérieur conformément à la présente invention. Dans l'étape essentielle suivante du procédé, la caillebotte égouttée est mmergée dans un bain de trempage à l'eau, aun est maintenu à une température élevée, par exemple dans la garne de 32 à 510 C. Habituellement la température préféree -sera d'au moins 43 à 490 c Au cours du traitement de trempage, du lactose est extraite de la caillebotte dans le ban aqueux, de préférence conjointement avec l'extraction d'acide lactique Le trempage de la caillebotte-est poursuivi jusqu'à ce que le pH interne de la caillebotte soit réduit àune valeur d'au moins 5,5, mais pas inférieure à 5,0.La caillebotte doit entre protégée du contact avec des solutions très acides, telles que celles qui ont été proposées pour le traitement de caillebotte de Cheddar ( voir des brevets aux Etats-Unis d'Amérique N" 2,325.217 et 2.743.186) Toutefois, une petite quantité d'acide tel que de l'acide lactique, peut être présente dans l'eau du bain au cours du trempage de la caillebotte, à cause de l'extraction d'acide lactique à partir de cette caillebotte. L'étape de trempage peut être avantaeusement exécutée en introduisant la caillebotte égouttée dans de l'eau à un pH pratiquement neutre, c'est-a-dire de l'eau e robinet ordinaire. Plus généralement, l'eau du bain au début du trempage peut avoir un pH dans la gamme de 5-7. Bien qu'un pH de départ alcalin ne soit pas désirable, une certaine alcalinité peut être tolérée, étant donné que l'acide lactique dans la caillebotte serait extrait et neutralisera rapidement tout alcalinité de l'eau en réduisant le PH à la valeur désirée. Le point de commande critique est le pH interne final de la caillebotte, bien que, comme il doit être entendu, celui-ci sera en rapport avec le pH externe du bain d'eau. Au début du trempage, la caillebotte aura d'une façon typique un p;I dans la garnrî de 5-6,5 et alors que le trempage se poursuit, le PH interne de la caillootte devrait etre-réduit à une valeur d'au moins 5,5, mais pas inférieure à 5,0.D'une façon correspondante, le pH exter ne ( pH du bain d'eau } ne fait pa titre tellement faible qu'il soit difficile de terminer le trampage sans rendre la caillebotte exagérément acide En général, le pH du bain d'eau devrait aussI être supérieur à 5,0 à la fin de l'étape de trempage. Pour du fromage de-Mozzarella ou de Pizza, il a été découvert qu'un pH finalE lors de l'achèvement de l'étape de trempage, de pratiquement 5,4 est particulièrement avantageux. Au cours du trempage, la teneur en lactose de la caillebotte est très largement réduite. Ceci survient par suite de l'extraction de lactose dans l'eau et peut également survenir lorsque des bactéries actives sont présentes, tomme ce sera habituellement le cas, lors de la conversion bactérienne de lactose en acide lac- tique. La formation d'acide lactique peut réduire le pH interne de la caillebotte, alors que cet acide est simultanément extrait partiellement dans le bain d'et Après avoir largement extrait le lactose et obtenu le pH interne eritique de la caillebotte, cette dernière est séparée de l'eau du bain.La caillebotte séparée peut alors être transformée en un produit de fromage à pate filée par des processus normaux, comportant le mélange ou l'allongement classique de la caillebotte en présence d'eau chaude à environ 820C; suivi par des étapes de moulage, de traitement à la saumure et de vieillissement, si on le désire. Le produit résultant aura une qualité uniformément elevée et convient bien pour la fabrication de Pizza. En particulier, la durée de conservation est largement prolongée et, dans les formes de réalisation préférées, la qualité du fromage est en fait améliorée par un emmagasinage avant utilisation. Lors de la cuisson de Pizza, le fromage a moins tendance à se carboniser ou à brûler et, en forme de tranches, il reste relativement plat sur la pate à Pizza au cours de la cuisson. Dans une forme de réalisationpréférée, le traitement du fromage après l'étape de trempage est encore amélioré. Ceci permet d'exécuter les étes de mélange ou d'allongement de la caillebotte continuellement et semi-automatiquement, le fromage plastique chaud étant fourni à unemachine de moulage Dans cette forme de réalisa- tion, la suspension de caillebotte trempée dans le bain d'eau est pompée sur un tamis séparateur, tel qu'un tamis vibrant ou un tamis rotatif et la caillebotte est séparée t concentrée.La temperatu- re de la caillebotte est alors augmentée jusqu'à une valeur supérieure à 540 C, mais on pelt utilise 7lne température inférieure à celle de la technique antériure. Par exemple; la caillebotte peut être mélangée à une température dans la gamme de 54 à 66 C. Bien que des températures jusqu S2-880C puissent être utilisées, les températures inférieures sont préférées et se sont révélées améliorer la qualité et l'uniformité du produit. Dans une forme de réalisation préférée, la caillebotte séparée est mélangée dans une zone ferme sous pression a une température dans la gamme des températures plastiques de la caille- botte, comme par exemple de 54 à 880 C, mais de préférence d'envi- ron 57 à 63 C. La caillebotte mélangée est alors expulsée de cette zone à travers un orifice étranglé qui commande le déb,it. et crée une contre-pression. De la sorte la caillebotte est forme en uue masse plastique prête au moulage et elle peut être envoyée directement à une tête d'évacuation d'une machine de moulage. D'autres détails et particularités de lrlventicn ressor- tiront de la description ci après, donne a titre d'exemple non limitatif et en se proférant aux dessins annexés, dans lesquels La figure 1 est un schéma de circulation d'une installa- tion de fabrication de fromage à pâte filée suivant la présente invention. La figure 2 est une vue en perspective d'un appareil pour le mélange et l'allongement de la caillebotte trempée et pour son façonnage en une masse plastique préalablement au moulage suivant une forme de réalisation préférée de l'invention. Le procédé suivant la présente invention ne diffère pas essentiellement des procédés de fabrication de fromages à patte filée classiques jusqu'au moment qui suit l'étape de cuisson, ou le petit rit est égoutté à partir de la caillebotte et, à ce moment, on introduit le perfectionnement suivant l'invention par rapport aux pocédés antérieurs de fabrication de fromages. Après l'égouttage du petit--lait à partir de la caillebotte, cette dernière, qui a ..a- bituellement un pH compris entre environ 6 et 6,5, est déverse dans un bain d'eau qui peut être un bain neutre à une température comprise entre environ 35 et 52 C.On peut la laisser dans le bain d'eau pour une période d'environ 45 minutes jusqu'à une heure et demie ou plus précisément jus environ 5 et 5,5. Après que la valeur de désirée a été atteinte, l'eau est égouttée à partir de la caille- botte et la caillebotte égouttée peut être soumise à in traitement ultérieur suivant la pratique courante, y compris les étapes de mélange. ou d'allongement, de moulage, de passage. à la saumure et de vieillissement ou de repos.Le procédé suivant l'invention éli- mine Les étapes classiques du traitement de Cheddar, à savoir le barbotage, l'empilage et le mélange. le temps de fabrication avoir chaque rot de fromage peut pi conséquent être nettement réduis Le produit de fromage final peut entre utilisé immédiatement oA aprés un vieillissement prolongé pour la fabrication de Piza. IL s'est égaiement révélé que le fromage produit par ce procédé, après une période de vieillissement relativement courte, possède une durée de -conservation largement améliorée.En outre, le fromage de Pizza obtenu offre la saveur désirable la bonne texture de corps, la teneur en humidité et l'acidité requises et convient admirablement bien pour l'utilisation dans la fabrication de Pizza * Un fromage convenant pour la fabrication de Pizza est également dénommé fro- mage " Pasta filata " ou de Mozzarella. La valeur de H de la caillebotte au moment où elle est déversée dans le bain de lessi vage est de préférence comprise entre environ 6 et 6,35.La caille- botte aura normalement atteint une valeur de pH comprise dans cette gamme au cours du traitement classique jusqu'en ce pont, La gamme de température de l'eau dans laquelle les particules de caillebotte sont déversées pour le trempage et le lessivage peut être comprise entre 32 et 520C. A ces températures de trempage, l'acide lactique et le lactose sont efficacement extraits par lessivage à partir de la caillebotte, avec pour résultat un produit à texture fine et de corps uniforme. La période de lessi- vage peIt varier d'environ 45 minutes à une heure et. demie, en fonction de la température. La gamme de pH de la caillebotte au moment où elle e t retirée du bain aqueux de lessivage est d'environ 5.à 5,5, la valeur de pH préférée étant pratiquement de 5,4. Lorsque la caillebotte est restée dans l'eau de lessivage pendant le temps requis, elle aura atteint une valeur de pH d'environ 5,4, dans un procédé préféré. A cette valeur de pH, la formation d'acide peut avoir pro gressé pratiquement jusqu'S son achèvement dans la caillebotte La valeur de pH est évidemment importante pour déterminer les caractéristiques de saveur finale du fromage, sa teneur en humidité, sa texture et d'autres proprietes. La quantité d'eau utilisée dan-s le bain n'est pas critique 7. toutefois, on utilise une quantité d'eau supérieure à celle de caillebotte. Par exemple, le rapport en poids entre la caillebotte et l'eau peut se situer dans une gamme de 1 à 5 é une gamme de 1 à 4 est avantageuse. Le procédé suivant l'inventionentralneplusieurs facteurs qui le rendent intéressant du point de vue économique. Les étapes de traitement du type Cheddar sont omises complètement et ceci fait gagner du temps, du travail et de l'espace au sol. La caillebotte et le petit-lait peuvent être pompés à travers un tamis vibrant afin de séparer le petit-lait de la caillebotte avant que celle-ci ne soit déversée dans le bain de lessivage. Ceci constitue une caractéristique épargnant du travail étant donné que l'on évite le transport de la caillebotte à la main. Le temps total pour le traitement d'un lot de fromage peut être nettement réduit, avec pour .résultat une production accrue et un gain général en équipement et en travail pour un débit donné de fromages fabriqués. Les fromages à pate filée produits selon le procédé conforme à l'invention ont une texture serrée et une structure de corps excellente avec très peu d'ouvertures mécaniques. Ceci a pour résultat un rapport uniforme entre le poids et le volume, une propriété très désirable pour l'emballage du fromage par petites quantités. Le fromage produit une bonne saveur moyenne avec un epos de deux à trois mois à 130 C. La teneur en humidité peut varier, par exemple de a8 à 50 % d'humidité. Le fromage fini, apres une période de conservation de six mois, n'offre aucun signe de détérioration. Le fromage obtenu grace au procédé décrit précédemment a été utilise en grandes quantités pour la fabrication de Pizza Il y eut beaucoup moins de fromage blasé, par comparaison avec les fromages à Pizza classiques, lorsque le fromage obtenu suivant l'invention est chauffé aux températures élevées requises pour le faire fondre au cours de la fabrication des Pizza. I1 existe un minimum de noircissement ou de formation de carbone lorsque le fromage est chauffé et ce dernier ne devient pas dur lors du refroidissement, bien qu'il possède une valeur acceptable de "filage". Le fromage produit peut être aisément coupé en tranches et rapé. Lors du refroidissement, il est suffisamment mou pour être mangé et il offre un minimum de caractère collant. Le fromage peut être vieilli ou " cuit " en une période inférieure de 50 % par rapport à celle requise pour le fromage classique. La durée de conservation du fromage est largement améliorée lorsqu'il est conservé avec une teneur en humidité raisonnable, par opposition au fromage de Mozzarella classique conservé avec le même niveau d'humidité. Au cours du travail en usine effectif, il a été découvert que le temps total moyen pour le traitement de chaque lot conformément au procédé perfectionné suivant l'invention était réduit de 30 /O. Etant donné qu'une moyenne de 12 lots est traitée par jour dans l'usine où les essais ont été effectués, ceci constitue un gain de 30 % du temps de fabrication général pour le débit journalier de fromages. Ceci a pour résultat une augmentation de 30 % de la production, avec les gains en frais de main-d'oeuvre associés. Etant donné que les étapes de traitement Cheddar classiques ont été éliminées dans le procédé, lréquipement et l'espace au sol requis ont été largement réduits. Etant donné qu'un produit uniforme est obtenu, une normalisation automatique est un caractère propre au procédé suivant l'invention. On considère que-les résultats améliorés offerts par l'invention proviennent de la commande précise exercée sur la quantité d'acide et/ou de lactose dans la caillebotte finale que le procédé fournit. Le lessivage de la caillebotte dans le bain d'eau remplit deux fonctions. Il permet à l'acide de se produire dans la caillebotte par transformation bactérienne de lactose et il extrait l'excédent d'acide et de lactose de la-caillebotte.Ilest important de favoriser le développement de l'acide de l'extraction de la lactose aussi complètement que possible au cours et la pré- paration de la caillebotte afin de donner un produit fini possé dant une durée de conservation accrue. Le procédé est en contradiction immédiate avec 1 'ensei- gnement de la technique antérieure, tel qu'illustré par les brevets aux Etats-Unis d'Amérique NO 2.325.217et 2.743.186 précités, dans lesquels la caillebotte est trempée dans une solution forte ment acide. Ceci augmente évidemment la teneur générale en acide de la caillebotte. Le but du présent procédé est de favoriser l'achèvement du développement de l'acide et d'extraire par lessivage l'excédent d'acide lactique et de lactose à partir de la caillebotte. Etant donné la faible teneur en lactose de la caillebotte obtenue suivant le présent procédé, le fromage fini peut être utilisé immédiatement après sa fabrication, étant donné qu' il existe très peu de lactose qui subsiste pour subir l'action des bactéries produisant de l'acide et provoquant une détérioration.Au cours du procédé, la valeur de pH du bain d'eau peut passer de la neutralité à environ 5,6 ou moins, celui indique que l'acide est extrait de la caillebotte. Ceci est en contraste avec les procédés de la technique antérieure, tels que celui décrit dans le brevet aux Etats-Unis d'Amérique N"2.743.186 précité, dans lequel la valeur de pH du bain acide dans lequel la caillebotte est placée diminue, ce qui indique que de l'acide est absorbé par la caillebotte. Les améliorations obtenues suivant la présente invention sont encore illustrées par les exemples suivants, donnés à titre purement non limitatif EXEMPLE I. Le lait utilisé était produit dans la région voisine de Denver, Colorado. Du lait pasteurisé avec une teneur en graisse de beurre comprise entre environ 1,5 et 2,8 % a été utilisé en une quantité de 5.000 kilos par lot. Le lait avait la valeur de pH normale pour du lait, c'est-à-dire environ de 6,6 à 6,7. Un lot de lait de 5.000 kilos a été chauffé dans une cuve possédant une chemise à vapeur, jusqu'à une température de 31,7 à 32,20C et on aajouté un ferment de Mozzarella classique. La température a été maintenue pendant environ 30 minutes, après quoi on aajouté de la présure en une quantité de 85 à 113 grammes par 500 kilos. La température a été maintenue pendant environ 15 minutes pour permettre au lot de se déposer. Les opér.- tions précitées jusqu'à l'addition de la présure s'accompanaii d'une agitation. Après 15 minutes, on a remarqué que la caillebotte était suffisamment formée, moment où elle a été découpée- et cuite pendant 35 minutes à une température d'environ 430 C Torsr le la caillebotte a atteint une valeur de pH de 6,2, on a commencé séparer le petit-lait de la caillebotte.La caiLebotte et le peut lait ont été transportés à travers un conduit à tamis vibrant reliant la cuve à un bain d'eau. Le conduit est doté d'une ouverture dans son fond au voisinage du bain d'eau, ouverture sur laquelle était fixé un tamis à maille fine, de telle sorte que l'eau s 'é- gouttait des particules- de caillebotte tandis que celleçci tarve- naient au bain d'eau. Le bain d'eau avait une température de 430C et une valeur de pH neutre. On a laissé la caillebotte dans le bain d'eau pendant 45 minutes, moment où elle avait une valeur de pH de 5,4. L'eau atteignait une valeur de pH de 5,5. En ce point, la caillebotte a été séparée de l'eau et les autres étapes de traitement classiques pour la formation du fromage ont été exécutées, y compris le mélange, le pressage et le dépit. Si nécessaire, pour arrêter une production d'acide ultérieurp,les moules utilisés au cours des étapes de traitement ultérieures pour mouler le fromage peuvent être placés, avec lé fromage qu'ils contiennent, dans d l'eau froide à 4,5-23,50C. I1 a été découvert que le temps s'écoulant pour le traitement du lot avait été réduit de 30 minutes par comparaison avec celui nécessaire pour le procédé par lots classique utilisé primitivement et le fromage de Pizza produit était de qualité supérieure. EXEMPLE Il. A 5.000 kilos de lait dans la cuve a été ajouté un ferment classique et la charge a été laissée à travailler pendant 30 minutes à 320 C Au bout de cette période, on a ajouté a9 grammes de présure par 500 kilos de lait, tout en agitant pendant 5 minutes et on a ensuite laissé la charge se déposer. Au bout de 15 mùiu- tes, la caillebotte s'était suffisamment formée et elle a été dé coupée ou tronçonnée en cubes suivant la pratique courante. Le lot a été cuit à une température de 430 C- pendant une période de 35 minutes, moment où il avait atteint une valeur de pH de 6,1. Le petit-lait aalors été égoutté à partir de la caillebotte et cette dernière a été déversée dans un bain d'eau à une température de 380C et une valeur de pH neutre. On a laissé la caillebotte dans le bain d'eau pendant une heure et 35 minutes, moment où elle avait atteint une valeur de pu de 5,4. La valeur de pH du bain d'eau était de 5,6. En ce point, la caillebotte a été séparée de l'eau et soumise au traitement final conformément aux procédés classiques. EXEMPLE III. Suivant l'invention, on peut préparer un fromage de Mozzarella partiellement écrémé à faible humidité et 30 % de matière grasse ( humidité maximum 52 % ), de la manière suivante On ajuste le niveau de graisse de beurre du lait à 1,5 % dans la cuve, si l'essai moyen est de 3,5 % ou plus. On ajoute 75 % de ferment S. Lactis et 1 % de S. thermophilus et L. bulgaricus obtenus par culture dans du petit-lait pasteurisé. Les bactéries à haute température devraient présenter un équilibre d'approximativement 3 Thermophilus pour 1 Bulgaricuslors d'un examen au microscope. Le S.Lactis est utilisé dans le présent cas pour conditionner du lait de qualité " A " ou, en d'autres mots, pour contribuer à créer des conditions dans le lait telles que les bactéries généralement actives puissent croître dans des conditions optimum afin dlatteindre une activité maximum. Dans le présent cas, S. Lactis sera tué au cours de la température de cuisson élevée finale L'utilisation de S. Lactis dans le présent système peut ne pas être nécessaire dans des conditions sem blables à celles du lait de fabrication moyen. Dans ce cas, une certaine quantité de production d'acide a eu lieu par des types de streptocoques qui se retrouvent régulièrement dans ce lait. On laisse le lait murer pendant approximativement 30 minutes à 32"C et on le fait coaguler avec 85 grammes de 50 % de présure et 50 % de pepsine pour 500 kilos de lait. On pratique les découpes en long et en large habituelles avec des couteaux à caillebotte de 13 mm. On laisse la caillebotte reposer pendant 5 à 10 minutes. La caillebotte commencera à perdre de l'humidité rapidement en ce point. On commence à agiter à basse vitesse, on nettoie les cotés avec un racloir et on amène à 450C en 25 minutcs. On agite encore pendant 5 minutes et on prélève le petit-lait, en laissant approximativement 40 % du volume initial dans la cuve. On brise la caillebotte par agitation et on retire à la fois la caillebotte et le petit-lait de'la cuve. La valeur de pH de la caillebotte en ce point devrait être de 6,1 à 6,2. Le mélange de caillebotte et de petit-lait est pompé à travers un dispositif destiné à séparer la caillebotte du petit-lait, la caillebotte étant évacuée dans des réservoirs verticaux-qui ont été chargés avec de l'eau à 480 C. On utilise un volume d'eau égal à quatre fois le volume de caillebotte ajoutée. Le mélange de caillebotte et de petit-lait est maintenu en suspension par un agencement de palettes.tournant sur un arbre s'étendant verticalement jusqu'au fond du réservoir. Approximativement deux- heures et quart après coagulation du lait avec de la présure, la valeur de pH de la caillebotte devrait être approximativement 5,4, moment où-la caillebotte est prête à être mélangée et moulée. La caillebotte et i'eau sont séparés par pompage sur un dispositif qui évacuera l'eau à l'égout et la caillebotte vers un équipement de mélange continu. Ensuite, la caillebotte est amenée -en contact avec de l'eau à approximativement 600C et sous l'action d'une vis elle est étendue et comprimée en une masse homogène solide et chassée dans des moules de dimension et de forme convenables. Le fromage est alors refroidi: dans de l'eau de robinet en circu lation, dans une mesure suffisante pour conserver sa forme et ses dimensions lorsqu'il est placé dans une saumure saturée et du chlorure de-sodium froidsà 4,50 C Après 24 heures, le fromage est placé dans des sacs en matière plastique rétrécissable. L'air est complètement évacué et l'extrémité est fermée avec une pince afin d'exclure la pénétration d'oxygène. Le fromage emballé est amené à passer à travers de l'eau chaude pour rétrécir le sac et il est ensuite placé dans des bottes en carton ondulé pour l'entreposage et l'expédition. Le fromage obtenu de la sorte offre des caractéristiques de fusion supérieures uniformes. La quantité limitée-de lactose présente dans le fromage fini a pour effet de limiter la réduction de pH et les modifications de texture. La teneur totale en humidité peut être maintenue dans'les limites légales. Ce fromage n'offre aucune tendance à produire les saveurs habituelles amères du type petit lait associées à un vieillissement de ce genre. La durée de conservation avec de bonnes caractéristiques de manipulation est au moins double de celle des fromages de Mozzarella ou de Pizza classiques. Le procédé se prête à l'utilisation avec une installation partiellement automatisée, avec laquelle le produit n'est jamais traité à la main jusqu'à son-achèvement. Ceci a pour résultat un gain considérable en main-d'oeuvre et en équipement ainsi qu'en espace occupé.La commande de température est supérieure à celle des systèmes classiques et rend beaucoup plus facile le maintien d'un plan de travail serré au cours d'un fonctionnement prolongé. EXEMPLE IV. Du fromagedeMozzarella est préparé dela façon décrite à l'exemple III, à l'exception du fait que la caille'notte séparée est ajoutée à de l'eau avec un pH d'acide lactique de 5,4 ( acidité de 0,04 % ). Comme dans l'exemple III, le volume de l'eau est approximativement quatre fois celui de -la caillebotte et la température de l'eau est de 48 C. Après deux heures de trempage et d'agitation dans l'eau, la valeur de pH interne de la caillebotte est réduite à 5,3, la valeur de pH de la solution externe étant également de -5,3. La caillebotte et l'eau sont alors séparéescomme décrit dans l'exemple III et la caillebotte est encore traitée par mélange et moulage pour donner le produit final, comme décrit précédemment.Le produit a une bonne saveur et une texture satisfaisante et convient pour l'utilisation en tant que fromage pour Pizza. Comme indiqué dans la description et les exemples qui pré ceaellt, les perfectionnements du procédé suivant l'invention per r"e-ten- une large amélioration dans la disposition ae-l'installation et dans le rendement d'exploitation. Ceci est- clairement il lustré par le diagramme de circulation delta figure 1, qui représente une dasposition d'installation typique pour la préparation de fromages à pate filée-( Pasta filata ) grace au procédé suivant l'invention. Le lait brut est introduit dans un réservoir de retenue 10 et ensuite envoyé à un réservoir de pasteurisation 11.Si la teneur en graisse du lait nécessite un ajustage, on peut le faire passer à travers un -séparateur de normalisation de lait 12 avant de l'introduire dans les cuves à fromage 13. Dans l'exemple choisi, on a illustré une batterie de cinq cuves. I1 doit être entendu que celles-ci seront mises en oeuvre en séquence suivant un cycle programmé. Les opérations dans les cuves à fromage sont effectuées pratiquement de la manière courante antérieurement, jusqu'au découpage, au mélange et à la cuisson de la caillebotte.A ce moment du procédé, le mélange de caillebotte et de petit-lait (sans séparer la moindre partie du petit-lait ) est évacué par l'intermédiaire d'une conduite 14 et envoyé à un tamis de séparation 15, qui peut se présenter sous la forme d'un cylindre en treillis rotatif, le mélange étant introduit au centre du cylindre, de telle sorte qu'il traverse le cylindre jusqu'à un réservoir collecteur 16 pour un prélèvement par l'intermédiaire d'une conduite 17 sur son passage vers un séparateur de petit-lait 18. La caillebotte relativement exempte de petit-lait descend sur le tamis vers l'un des récipients de trempage de caillebotte 19.Soit préalablement, soit conjointement avec l'introduction de la caillebotte, on introduit de l'eau chaude dans le récipient à caillebotte et le mélange d'eau chaude et de caillebotte est. agité à l'aide d'un organe agitateur tournant lentement, comme indiqué en 20. I1 doit être entendu que les conditions de température et de pH dans les récipients de trempage de caillebotte 19 seront telles que définies précédemment. Après l'achèvement du trempage, le mélange d'eau et de caillebotte trempée est envoyé par une conduite 21 à un autre tamis séparateur 22, qui peut également se présenter sous la forme d'un cylindre en treillis rotatif. En dessous- du tamis 22 se trouve un bassin 23 dans lequel l'eau provenant de la caillebotte s'égoutte. La caillebottè partiellement égouttée et concentrée est évacuée vers une goulotte d'alimentation à vis 24. Le fond de la section d'alimentation 24 se raccorde à un ensemble de vis chauffé à la vapeur 25, Après chauffage, mélange et compression dans l'ensem blé à vis 25, la caillebotte sous la forme d'une masse plastique est envoyée a un ensemble de moulage de fromage continu 26 et après cela, comme indiqué, les gateaux ou blocs de fromage moulés sont envoyés à des réservoirs de refroidissement et de traitement par la saumure ( non représentés Le groupe de séparation de caillebotte et de mélange continu de fromage comprenant les éléments 22, 23, 24 et 25 est représenté plus en détail à la figure 2.Comme on peut l'observer, dans l'appareil de la figure 2, l'ensemble de vis 25 s'étend à partir de l'extrémité opposée du réservoir 23 représenté à la figure 1, qui aété simplifié pour l'illustration dans le diagramme de circulation. Toutefois, le fonctionnement prévu est le même. Le mélange de caillebotte et de petit-lait est introduit dans l'ensemble de tamis rotatif 22 par l'intermédiaire d'un tuyau d'alimentation 27, le cylindre en treillis 28 étant supporté sur un arbre central 29 et tournant sur des tourillons 30 et 31. Le prolongement vers l'extérieur de l'arbre 29 est entravé par un moteur par l'intermédiaire d'un engrenage réducteur ( non représenté ). A cause de l'inclinaison vers le bas du tamis rotatif 28, la caillebotte se déplace le long de sa partie inférieure, comme indiqué par-la flèche 32, tandis que le petit-lait s'égoutte dans le sommet ouvert du bassin 23, comme indiqué en 33.Alors que la caillebotte partiellement égouttée atteint l'extrémité inférieure du tamis 28, elle est déchargée dans le sommet de la section d'alimentation à trémie 24a qui s'étend vers le bas jusqu'au niveau de l'ensemble à vis 25, ce dernier s'étendant le long du fond d'un réservoir 24. Comme représenté, la- partie inférieure 34 de la section de trémie d'alimentation 24a se trouve en communication libre avec la partie inférieure du réservoir 24 et un niveau de liquide commun est maintenu par un barrage à débordement 37, qui s'étend vers le haut entre les parois latérales de la partie inférieure du bassin 23 et comprend une section inférieure inclinée 38 s'etendant entre ces parois latérales jusqu'à la paroi frontale 39 au voisinage du sommet de ltouverture de sortie de vis 40 pratiquée dans cette paroi. L'ensemble à vis 25 comprend un élément spiral de mélange et de transport 41 monté sur un arbre 42 de manière à être entre né en rotation par un moteur 43. Des paliers et joints appropriés sont prévus pour l'arbre 42. La saillie de l'ensemble à vis 25 audelà de la paroi frontale 39 du réservoir est abritée dans une c' > e- mise tubulaire 44 qui offre un espace de circulation en retour ou de remise en circulation avec les bords extérieurs de l'élément de mélange et de transport 41. La section tubulaire 44 débouche dans une section de coude 45 au voisinage du support de palier d'arbre 46. Sur l'arbre 40, au voisinage du palier 46, est prévue une plaque de contre-pression'47.Cette dernière peut être stationnaire, en étant fixée au carter du palier 46, ou bien elle peut être montée sur l'arbre 42 de manière à l'accompagner en rotation. La plaque 47 a un diamètre inférieur à celui de l'espace intérieur de la chemise 44 et laisse un orifice de sortie annulaire restreint 48 entre elles,Etant donné que l'orifice de sortie 48 a une section transversale nettement inférieure à celle de la chemise interne 44, il limite l'écoulement de la masse de fromage plastique en engendrant une contre-pression dans la chemise 44. Le but de ce mode de fonctionnement sera décrit plus en détail ci-après. La masse de fromage plastique, après avoir été déchargée dans le coude 44, circule vers le haut en une colonne s 'étendant verticalement 49 jusqu'à une tête d'évacuation 50 pour l'admission dans l'ensemble de moulage de fromage 26 ( non représenté en détail L'appareil sera à présent décrit sur la base de son fonctionnement. La caillebotte C se recueille sous une forme relativement concentrée dans la partie inférieure 34 de la section de trémie d'alimentation 24a, comme indiqué au dessin. L'eau audessus et autour de la caillebotte est maintenue à une température comprise dans la gamme de température plastique de la caillebotte. Avec ce genre d'appareil, la température requise peut être inférieure à celleRrencontrée dans la technique antérieure pour le mélange et 1'albngeme,nt de caillebotte pour fromage à p te filée, comme par exemple une température de 57 à 630 C. Cette température peut être maintenue grace à l'introduction directe de vapeur franche par l'intermédiaire d'un ajutage 51 commandé par un élément détecteur de température 52. La vapeur condensée augmente le volume de liquide et dilue le petit-lait résiduel qui est introduit avec la caillebottedans la trémie 24a.La caillebotte b la température désirée est déplacée le long de la partie inférieure du réservoir 24 par l'élément de vis 41, en étant maintenue à la température désirée par le contact avec l'eau contenue dans le réservoir grace au barrage 37. L'excédent d'eau déborde par dessus le barrage comme indiqué en 53 et est envoyé à l'égout, par l'intermédiaire d'un orifice 54. Le petit-lait est évacué à partir du bassin 23 par l'intermédiaire d'un orifice de sortie 35, vers un séparateur de petit-lait. Alors que la caillebotte est transportée par l'élément de vis 41, elle est mélangée et allongée. Alors que la caillebotte est déplacée dans la zone limitée constituée par la chemise 44, elle est soumise à une pression supérieure à la pression atmosphérique et les particules de caillebotte sont comprimées ensemble pour former une masse plastique continue. Comme expliqué précédemment, la pression à l'intérieur de la zone comprise dans la chemise est offerte par la plaque 47 du type à orifice créant une contre-pression. A cause de l'espace libre offert entre l'intérieur de la chemise 44 et les bords externes de la vis 41, un écoulement en retour de caillebotte peut survenir le long de la périphérie de l'espace enfermé, tandis que la masse principale de caillebotte est transportée vers l'avant, comme indiqué par les flèches de la figure 2.Le mélange sous pression dans- la zone de la chemise 44 est la partie la plus importante du processus de mélange et la caillebotte devrait se trouver à une température à laquelle elle peut être transformée en une masse plastique sous la pression appliquée. A cause de la pression à l'intérieur de la chemise 44, on peut faire appel à des températures de caillebotte aussi basses que 54 à 660 C, tandis que dans la pratique antérieure avec un mélangeur ouvert, des températures aussi élevées que 82 à 88 OC étaient requises pour former la masse plastique. La caillebotte mélangée est comprimée et expulsée de la zone de la chemise 44 à travers l'orifice étranglé 48, qui engendre une contre-pression. Ce procédé assure que la caillebotte est continuellement transport mee en une masse plastique prête au moulage, la masse de caillebotte état transportée vers l'ensemble de moulage, comme décrit précédesrnen L . D'après la description qui précède des figures 1 et 2, on peut se rendre compte que l'installation peut fonctionner avec un minimum de travail manuel ou de manipulation à la main de la caillebotte.- En utilisant des pompes et des vannes de commande appropriées, le mélange de caillebotte et de petit-lait provenant des cuves 13 peut être envoyé au tamis 15 et introduit dans l'un des réservoirs 20. Le mélange d'eau de trempage et de caillebotte provenant des réservoirs 20 peut être envoyé, à l'aide de pompes et de vannes appropriées, au tamis 22. A partir de ce moment, la caillebotte se déplace automatiquement et ccntinuellement à l'aide de l'ensemble à vis 25 vers l'ensemble de moulage 26. Le procédé suivant l'invention possède un avantage supplémentaire en offrant des moyens pour commander la baisse de production d'acide. Dans le cas d'un développement d'acide rapide, imprévisible ou anormal, le procédé classique n'offre aucun moyen de commande satisfaisant. La pratique habituelle est de renvoyer la caillebotte découpée en morceaux dans la cuve et de l'inonder avec de l'eau froide pour ralentir l'activité des organismes de ferment. Toutefois, ce processus produit en général un fromage qui possède une humidité anormalement élevée, qui peut être difficile à entreposer et qui peut ne pas satisfaire les normes requises. Avec le procédé suivant la présente invention, si un développement d'acide anormal se produit, le mélange de caillebotte et de petit-lait peut être chauffé dans la cuve à une température légèrement supérieure à la normale et introduit dans les réservoirs de trempage de caillebotte à cette température plus élevée. Par exemple, on peut utiliser une température dans la gamme de 49 a.50C. Cette température plus élevée empêchera quelque peu la ccsance des organismes de ferment et réduira donc la cadence de production d'acide. Dans des cas extrêmes, une température dans la gamme de 52 à 540C peut être utilisée, mais habituellement une températUre supérieure à 55"C ne sera pas requise. Après trempage de la caillebotte à la température plus élevée, la caillebotte trempée est alors traitée comme décrit précédemment. La température de trempage plus élevée peut quelque peu réduire la teneur en humidité, mais ceci ne constitue pas une o} jecticn sé rieuse. Un repos supplémentaire ou vieillissement peut être uti- lisé en cas de nécessité. Le fromagerésultant sera bonne qualité et satisfera les normes requises pour la teneur en humidité maximum. I1 doit être entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisation ci-avant et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre du présent brevet. RELDCIOS. 1. Procédé pour la fabrication d'un fromage à pite filée ( Pasta filata ) possédant un caractère filant typique de Ce geon-e de fromage, suivant lequel on obtient un mélange de caillebotle et de petit-lait, ce mélange est cuit et le petit-lait est séparé pC::Ir obtenir des particules de caillebotte cuites eut égo'Jttées prêtes pour un traitement de Cheddar, ces particules de caillebotte possédant une valeur de pH interne d'environ 6 à 6,5, caractérisé en qu'il consiste, pour remplacer le traitement du type Cheddar, à immerger la caillebotte égouttée cuite dans un bain de trempage à l'eau tandis que la caillebotte produit de l'acidité, l'eau du bain se trouvant à une température dans la gamme de 32 à 520C et à une valeur de pH supérieure à 5,0 jusqu'à environ 7, et à extraire -le lactose de la caillebotte dans ce bain d'eau tout en laissant la caillebotte tremper dans celui-ci à la température précitée, ce trempage et cette extraction étant poursuivis pendant une période suffisante pour extraire la majeure partie du lactose à partir de la caillebotte et pour réduire la valeur de pH interne des particules de caillebotte à pratiquement 5 à 5,5, la caillebotte résultante étant alors prête pour les étapes de préparation de fromage du type à pate filée qui suivent le traitement de Cheddar. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le bain de trempage se trouve à une température dans la gamme de 37,5 à 490C et a une valeur de pH supérieure à 5,4 pendant le trempage et l'extraction de la caillebotte. 3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le trempage et l'extraction de la caillebotte sont terminés et la caillebotte est séparée de l'eau du bain lorsque la valeur de pH interne de cette caillebotte est d'environ 5,4. 4. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les particules de caillebotte, lors de leur premier immersion dans le bain, ont une valeur de pH interne de pratiquement 6 à 6,35 et le bain, lorsque la caillebotte y est d'abord immergée, a une valeur de pH pratiquement neutre. 5. Procédé suivant la revendication 4, caractérisé ce que le trempage et l'extraction de la caillebotte sont effectués à une température de 37,5 à 490Cetilssontarrêtés et ladite caillebotte est séparée de l'eau dubain lorsque la valeur de pH interne de la caillebotte est pratiquement de 5,4. 6. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la caillebotte résultant des étapes précitées est encore traitée en chauffant les particules de caillebotte en contact avec de l'eau chaude à une température dans la gamme de température plastique de la caillebotte tout en mélangeant et allongeant cette caillebotte, et en ce qu'on poursuit ce mélange et cet allongement sous une pression supérieure à la pression atmosphérique tout en chassant la caillebotte mélangée à travers un orifice étranglé créant une contre-pression, ce qui permet d'obtenir une masse de caillebotte plastique possédant un caractère filant typique d'un fromage à pate filée. 7. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce que le mélange et l'allongement de la caillebotte s'effectuent à une température de 57 à 660 C. 8. Appareil destiné à la fabrication de fromages du type à pate filée ( Pasta filata ) par un procédé au cours duquel la caillebotte après séparation du petit-lait est trempée dans un bain d'eau, caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif de séparation de la caillebotte à partir de l'eau du bain,un dispositif pour mélanger la caillebotte séparée dans une zone confinée sous pression à une température dans la gamme de température plastique de la caillebotte et un dispositif pour chasser la caillebotte mélangée à partir de cette zone confinée, ce dernier dispositif comportant un orifice de sortie étranglé engendrant une contrepression, de telle sorte que la caillebotte est transformée en une masse plastique prête au moulage. 9. Appareil suivant la revendication 8, caractérisé en ce qu'un dispositif de chauffage est prévu en association avec le dispositif de mélange, ce dispositif de chauffage étant destiné à Mainteni r la caillebotte à une température dans la gamme de 54 à 660C alors qu'elle est mélangée.