Brevet FR2095270A1 — publié le 19720211

Là présente invention concerne un procédé de fabrication de produits alimentaires agglomérés de meilleure qualité et concerne plus particulièrement un procédé de fabrication d'un café soluble de meilleure qualité. 5 On sait produire dans la technique des produits alimentaires agglomérés de meilleure qualité en ajoutant des agents volatils améliorant la qualité,à des suspensions concentrées des produits alimentaires, puis en séchant par pulvérisation les suspensions résultantes améliorées, on sait par exemple produire un café 10 soluble de meilleure qualité en ajoutant des produits volatils améliorant la qualité à un produit de percolation concentré ou percolat de café, puis en séchant par pulvérisation le percolat amélioré. Les produits séchés par pulvérisation préparés selon ces procédés connus peuvent produire des boissons telles que le café 15 instantané ayant un goût et un arôme améliorés, et dont la qualité est comparable à celle des boissons préparées en utilisant du café .grillé et moulu. Toutefois, ces cafés séchés par pulvérisation n'ont pas l'aspect granulé du café grillé et moulu; ils ont plutôt l'aspect 20 d'une poudre; on a constaté précédemment que la poudre de café séché par pulvérisation qu'on a soumise à une opération d'agglomération afin d'obtenir une taille des particules plus grande et une coloration plus foncée présente un aspect qui rappelle celui du café grillé et moulu et on a constaté que le consommateur 25 préfère cette poudre. Il est habituel dans la technique de produire des agglomérés de café soluble en broyant le café séché par pulvérisation normale jusqu'à obtenir des tailles de particules inférieures à 100 microns, et d'agglomérer ensuite cette poudre broyée, on a suggéré dans la 30 technique antérieure que,afin de produire des agglomérés acceptables, autrement dit des agglomérés qui ne se désagrègent pas au cours de l'emballage et du stockage, une grande finesse de la poudre d'alimentation qui doit être introduite dans l'appareil d'agglomération est nécessaire. On obtient généralement cette fine 35 poudre par broyage du café séché par pulvérisation dans un broyeur à marteauxindustriel ou dans tout autre dispositif dans lequel la matière à broyer est soumise à des chocs. On a constaté que les essais pour produire des agglomérés de café améliorés de cette manière ne se sont pas révélés heureux par 40 suite de la dégradation de l'agent d'amélioration de la qualité à 71 21635 2 2095270 vm degré inacceptable. Le problème semble être le suivant : le broyage d'un café séché par pulvérisation et auquel on a ajouté un agent d'amélioration de la qualité fait disparaître durant l'opération de broyage tout agent volatil (agent d'amélioration de 5 la qualité) emprisonné ou fixé dans les particules séchées par pulvérisation. On a cherché dans cette invention à fabriquer des produits alimentaires agglomérés de meilleure qualité et plus particulièrement un café soluble de meilleure qualité qui est aggloméré lO pour donner l'aspect du café grillé et moulu et qui continue à posséder un parfum et un arôme de qualité supérieure. Selon la présente invention, il est fourni un procédé de fabrication de produits alimentaires agglomérés de qualité supérieure, qui comprend les étapes suivantes s (a) formation d'une 15 poudre alimentaire de qualité supérieure et d'une poudre alimentaire non améliorée et séchée par pulvérisation; (b) broyage de la poudre non améliorée jusqu'à une taille de particules inférieure à 100 microns; (c) mélange d'une fraction majeure de la poudre broyée avec une fraction mineure de la poudre de meilleure 20 qualité; et (d) agglomération des poudres mélangées. Quoique la présente invention soit maintenant illustrée avec référence particulière à la fabrication d'un café soluble aggloméré de meilleure qualité, soit décaféiné soit non décaféiné, il est évident qu'on pourrait utiliser les étapes du procédé de cette 25 invention pour produire des agglomérés de meilleure qualité d'autres bons produits que le café tels que le thé. Ainsi dans un mode de réalisation, on agglomère une fraction mineure de poudre de café soluble de meilleure qualité avec une fraction majeure de poudre de café soluble finement broyé et non 30 amélioré. De cette manière, la fraction de café de meilleure qualité n'est pas soumise à une opération de broyage rigoureuse et peut ainsi retenir les produits volatils emprisonnés qui améliorent la qualité. On peut produire le café soluble de meilleure qualité en 35 séchant, dans des conditions appropriées, un percolat de café dont la qualité a été améliorée grâce à une proportion relativement élevée d'agents d'amélioration de la qualité du café.naturels et/ou synthétiques, on peut alors mélanger et agglomérer cette poudre de café de meilleure qualité avec une poudre de café conventionnelle 40 séchée par pulvérisation et broyée. Les hommes de l'art peuvent 71 21635 3 2095270 facilement établir les conditions d'agglomération qui conviennent dans la mise en oeuvre de cette invention. Le procédé de cette invention prévoit l'utilisation d'une opération d'agglomération dans laquelle on agglomère une fraction 5 mineure de poudre de café soluble de meilleure qualité avec une fraction majeure de poudre de café séchée par pulvérisation et broyée. On prévoit que dans la pratique, la poudre de meilleure qualité représente généralement moins de 25 % et de préférence 5 % à 20 % du poids du produit introduit dans l'appareil 10 d'agglomération.Toutefois, on peut obtenir des produits intéressants en utilisant des proportions plus élevées de la poudre de meilleure qualité. On prévoit également dans cette invention que le produit introduit dans l'appareil d'agglomération peut contenir d'autres 15 substances pulvérulentes que le café,, comme le sucre et des matières solides éclaircissantes. ces poudres ajoutées peuvent présenter des tailles de particules soit fines soit grossières et peuvent être présentes dans des proportions qui n'empêchent pas la formation d'un aggloméré structuralement stable ou d'un café 20 industriellement acceptable. Cette méthode permet généralement la fabrication d'un produit aggloméré qui a un bon aspect physique et qui conserve son parfum et son goût rehaussés. On peut préparer une poudre de café de meilleure qualité à 25 utiliser dans cette invention en ajoutant une proportion relativement élevée d'agents volatils naturels et/ou synthétiques (agents d'amélioration de la qualité du café) à un percolat de café liquide et à sécher le percolat de meilleure qualité par exemple par séchage par pulvérisation, lyophilisation, etc... 30 Dans un procédé préféré d'obtention de la fraction de café de meilleure qualité, on sèche par pulvérisation un percolat de café concentré, contenant entre 31 % et 40 % de matières solides et contenant des agents volatils aromatiques qui améliorent la qualité du café, à une température d'admission d'air comprise entre 35 149° C et 238° C et à une température de sortie d'air comprise entre 88° C et 110° C. On maintient cette poudre de café séchée par pulvérisation à 1'état non broyé. La proportion élevée d'agents d'amélioration de la qualité est nécessaire afin de permettre de n'utiliser qu'une faible 40 fraction de la poudre de meilleure qualité dans le produit final et 71 21635 4 2095270 de tenir également compte des pertes qui peuvent se produire au cours de l'opération de séchage. On sèche normalement le percolat de café de meilleure qualité dans un équipement de séchage par pulvérisation conventionnel; toutefois il est également possible 5 d'obtenir une poudre de café de meilleure qualité par d'autres moyens tels que la lyophilisation. Si on lyophilise le percolat de meilleure qualité, il est nécessaire de pulvériser la substance lyophilisée pour la mettre sous forme de poudre. On peut y parvenir sans qu'il se produise 10 de pertes importantes de l'agent d'amélioration de la qualité si on produit une poudre grossièrement broyée. Les agents d'amélioration de la qualité peuvent être les compositions contenant les produits volatils aromatiques qui communiquent un goût, un arôme ou un parfum amélioré à un café 15 ou à toute autre boisson. Parmi les agents d'amélioration de la qualité naturels, citons les arômes volatils distillés à la vapeur d'eau définis dans les Brevets E.U.A. : N° 2.562.206 délivré à Nutting et N° 3.132.947 délivré à Mahlmann, et les arômes volatils distillés sous vide décrits dans les Brevets E.u.A. n° 2.680.687 20 délivré à Lemonnier et N° 3.035.922 délivré à Mook , et al. On peut également utiliser dams cette invention des agents synthétiques d'amélioration de la qualité tels que les mercaptans, les diacétyles ou d'autres composés volatils tels que ceux énumérés dans le Brevet E.u.A. N° 1.696.419. On peut utiliser dans cette 25 invention ces produits et d'autres produits dont on connaît l'intérêt comme agents réhaussant l'arôme ou le parfum, soit seuls soit en combinaison avec d'autres agents d'amélioration de la qualité naturels ou synthétiques. On peut préparer la fraction de café soluble broyé à l'aide 30 de l'un quelconque des modes opératoires bien connus de séchage par pulvérisation employés jusqu'ici dans la fabrication du café soluble. cette technique de séchage par pulvérisation donne normalement des particules de café soluble dont la taille est comprise entre loo et 500 microns. On broie alors cette poudre 35 séchée par pulvérisation dans un broyeur industriel à marteaux afin d'abaisser la taille des particules de la poudre de café jusqu'à obtention d'une finesse telle que pratiquement toutes les - particules aient moins de loo microns et de préférence d'environ 5 à 50 microns. 40 Le produit qui alimente l'appareil d'agglomération peut 71 21635 5 2095270 contenir jusqu'à 50 % en poids de la poudre de meilleure qualité; toutefois on utilise normalement une proportion pondérale de cette poudre beaucoup plus faible, cette technique d'agglomération utilisée dans le procédé de cette invention peut être l'une des 5 techniques d'agglomération bien connues telles que celles décrites dans le Brevet E.U.A. N° 2.977.203 délivré à Sienkiewicz et al. On va maintenant décrire les modes de réalisation de cette invention dans les exemples suivants. EXEMPLE I 10 On prépare un percolat de café de qualité nettement améliorée en ajoutant à un percolat concentré (34 % de matières solides) qu'on a refroidi à environ 10° C, un agent aromatique volatil distillé à la vapeur d'eau (agent d'amélioration de la qualité préparé selon la méthode décrite dans le Brevet précité 15 N° 3.132.947 délivré à Mahlmann) à raison de 0,216 ml pour 3,2 grammes de matières solides de café. On sèche alors par pulvérisation ce percolat de qualité améliorée, la pression au niveau de la buse de pulvérisation étant de 82 atmosphères, la température d'admission d'air du sécheur étant de 196° C et 20 la température de sortie d'air étant de 99° C. La poudre de café de qualité améliorée obtenue a une taille de particules comprise entre 100 et 300 microns et une teneur en humidité d'environ 3 %. On a séché par pulvérisation d'une manière conventionnelle un percolat de café liquide contenant 25 % de matières solides 25 pour obtenir une poudre de café soluble dont la taille des particules est comprise entre 100 et 500 microns et dont la teneur en humidité est de 2,7 % On a broyé cette poudre dans un broyeur à marteaux (Modèle D/6 Fitzpatrick, qui est équipé d'un tamis standard dont les mailles ont 4,76 mm). La granulométrie 30 obtenue par ce broyage est la suivante ï 95*% en poids des particules ont une taille comprise entre 2 et 50 microns et 50 % des particules ont une taille inférieure à environ 20 microns. On produit un mélange homogène contenant 15 % de substances de qualité améliorée non broyées et 85 % de café broyé séché par 35 pulvérisation dans un malaxeur en V et on agglomère ce mélange selon lé procédé et l'appareil décrits dans le Brevet E.U.A. précité N° 2.977.203. Le café produit selon cètte technique a la couleur foncée et la taille de particules granulaires qui sont généralement associées 40 aux cafés agglomérés, et l'on obtient des tasses de café 71 21635 6 2095270 qui ont un parfum et un goût excellents. EXEMPLE II On a préparé une poudre de café séchée par pulvérisation et de qualité améliorée de la manière décrite dans l'Exemple i 5 en substituant un agent synthétique d'amélioration de la qualité, le méthylmercaptan, à l'agent d'amélioration de la qualité distillé à la vapeur d'eau. On broie dans un broyeur à marteaux un mélange constitué par 39,5 % de café conventionnel séché par pulvérisation, comme 10 dans l'Exemple i, et par 60,5 % de matières solides éclaircissant le café, séchées par pulvérisation et disponibles dans le commerce, jusqu'à ce que pratiquement toutes les particules aient une taille abaissée au-dessous de loo microns. On agglomère vin mélange homogène contenant 9 % du café 15 amélioré non broyé et 91 % du mélange qu'on vient de broyer, selon le procédé et l'appareil décrits dans le Brevet E.U.A. 2.977.203. L'aggloméré de café pré-éclairci préparé selon cet exemple a un aspect plaisant et donne des tasses de café éclairci ayant un arôme rehaussé. 71 21635 7 2095270 REVENDICATIONS 1. Un procédé de fabrication d'un produit alimentaire aggloméré par séchage par pulvérisation, broyage jusqu'à obtention d'une taille de particules inférieure à 100 microns,et agglomération, caractérisé en ce qu'on forme séparément une poudre alimentaire 5 améliorée et qu'on mélange une fraction mineure de cette poudre améliorée avec une fraction majeure de la poudre broyée, avant de les agglomérer. 2. Un procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fraction mineure de poudre améliorée représente moins d'environ 10 25 % du poids du mélange. 3. Un procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la poudre alimentaire améliorée est constituée par une poudre de café améliorée, séchée par pulvérisation et non broyée. 4. Un procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en 15 ce que la poudre alimentaire améliorée est. une poudre de café améliorée soluble et que la poudre alimentaire non améliorée et séchée par pulvérisation est une poudre de café non améliorée et séchée par pulvérisation. 5. Un procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé 20 en ce que la poudre alimentaire améliorée est une poudre de café séchée par pulvérisation, non broyée et améliorée ayant une taille de particules supérieure à 100 microns.