Brevet FR2077649A1 — publié le 19711105

D E S C R I P T I O N Fermentation de la choucroute sous vide. Le secteur technique sur lequel porte la présente invention concerne la fabrication et la fermentation sous vide de la choucroute 10/- en cuve soit transportable dans les salles de fermenta tion 20/- soit fixe dans les mêmes salles. S l'on considère ltétat de la technique dans le secteur considéré on s'aperçoit que les techniques utilisées à ce jour sont archaSques. Actuellement tous les dispositifs ne permettent pas de réunir toutes les conditions d'hygiène voulues et de fermenter la choucroute à l'abri de la pollution atmosphérique. te résultat de l'invention vise à obtenir une augmentation de la qualité, du rendement et l'élimination de tous risques de pollution ; la choucroute fermentant dans son jus à l'abri de tous les microbes de l'air environnant. Cette invention vise aussi à modifier et à améliorer les conditions humaines de travail. tes moyens mis en oeuvre pour parvenir à ce résultat sont les suivants te dispositif, objet de l'invention, porte sur le principe de la fermentation en vase clos ; ciest à dire, queil comprend une cuve étanche remplie de choux ou de légumes fermentés, couverte par une membrane élastique alimentaire et absolument étanche. La mise en oeuvre de ce dispositif étant obtenue de la façon suivante Quand la cuve est remplie on la coiffe avec la membrane, on étrangle cette membrane autour des rebords de la cuve on ceinture le rebord intérieur de cette cuve par une chambre à air solidaire de cette membrane que llon gon fle ; ensuite, on aspire la totalité de l'air contenue à 11 intérieur de la cuve ainsi fermée par une pompe à vide à ce moment, la pression atmosphérique entre en jeu en agissant sur le dessus de la membrane. Les cuves étant palettisables, il ne reste plus qu'à transporter les cuves-dans la selle à température am biante ou à température dirigée pour que s'effectue à labri de l'air, la meilleure et la plus saine des fer mentations. te dessin annexé illustre, à titre d'exemple, un mode de réalisation du dispositif conforme à la présente invention. Tel qu'il est représenté, le dispositif comporte : 1. Corps de cuve en polyester stratifié 2. Des nervures de renfort du corps de cuve 3. Pieds permettant l'assise au sol de la dite cuve - ces pieds n'occupant qu'une partie du socle pour permettre le passage des palettes. 4. La membrane, en caoutchouc qualité alimentaire. 5. Le bourrelet gonflable, solidaire de la membrane et assu rant l'étanchéité du récipient. 6. La valve permettant le gonflage du bourrelet. 7. La valve d'adaptation de la pompe à vide. Les possibilités d'applications; industrielles de ltinvention sont multiples. Le dispositif expliqué ci-dessus pouvant titre utilisé pour la fabrication de produits similaires à fermentation lactique, soit cornichons, légumes à macédoine etc... Il permet une propreté bien plus grande des lieux de travail, la chute desdéc@ets en cours @e manutention étant nulle. R E V E N D I C A T I O N S 1 - Dispositif pour la fermentation; lactique Caractérisé en ce que la fermentation est réalisée dans une enceinte fermée sous vide d'air, les masses pondéreuses habituellement utilisées étant remplacécs en totalité ou en partie par la pression atmosphérique et la fermentation se faisant à 11 abri de la pollution atmosphérique. 2 - Dispositif selon la revendication 1 - Caractérisé en ce qu'unie partie au moins de 11 enceinte est en matériau souple. 3 - Dispositif selon lasrevencidations 1 et 2 Caractérisé en ce que ltenceinte est formée d?une cuve é- tanche fermée au dessus par une membranne souple. 4 - Dispositif selon les revendication 2 et 3 - Caractérisé en ce qu'il comporte une valve permettant d'aspi rer l'air pour faire le vide dans l'enceinte après que la cuve ait été remplie du produit à fermenter et qu'elle ait été fermée par la membranne souple, cellewsi appliquant alors sur le produit à fermenter dont elle épouse le relief, lui transmettant ainsi la pression atmosphérique. 5 - Dispositif selon les revendications 3 et 4 - c Caractérise en ce que les modes d'étanchéïté entre la mem- branne souple et la cuve s'effectuant soit par étranglement, soit par gonflage d'une chambre à air dans une gorge prévue à cet effet. 6 - Dispositif selon les revendications 3,4 et 5 - Caractérisé en ce que la cuve est constitué d'un matériau inaltérable et imputrescible et la membranne en caoutchouc alimentaire. 7 - Dispositif selon l'une quelocnque des revendications précédentes - Caractérisé en ce que l'enceinte fermée remplie de produit à fermenter, peut être transportée pour êre mise dans des salles à température dirigée. 8 - Dispositif selon llune quelconque des revendications précé- dentes - Caractérisé en ce qu'il est destiné à la fermentation lac tique de produits alimentaires. 9 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications précé dentes Caractérisé en ce qu'il est destiné à la fermentation de la choucroute. 10 - Dispositif selon les revendications 3 à 9 - Caractérisé en ce que la cuve comporte des nervures