Brevet FR2056941A1 — publié le 19710507

'l'invention a pour objet un procédé d'incorporation d'additifs, en particulier de matières dispersables ou solubles dans les graisses et les bulles, à des produits alimentaires en émulsion contenant des corps gras et des protéines, notamment des produits laitiers, destinés à l'alimentation de l'homme et des animaux. Bien que le lait et les produits laitiers, tels que la crème, la mayonnaise, le fromage etc. contiennent une quantité non négligeable de graisse de lait en émulsion aqueuse, on éprouve de considérables difficultés à incorporer des additifs à ces produits alimentaires de façon qu'ils soient absorbés par la phase grasse. Ainsi, on n'est pas encore arrivé.Jusqu'à présent à fabriquer une poudre stable de lait entier car la graisse du lait s'altère rapidement. On connaît évidemment des agents stabilisants et antioxydants pouvant empêcher la détérioration et le rancissement de la graisse mais l'addition de tels produits au lait entier ou leur incorporation au produit en poudre ne donne pas satisfaction.De même, l'aromatisation et la modification de la saveur d'émulsions contenant-des corps gras et des protéines ne donnent pas un résultat satisfaisant car une grande partie des matières aromatisantes ajoutées sont perdues lors du traitement subséquent deq produits. L'échec de ces tentatives est, semble-t-il, à attribuer au fait que les sphérules de graisse présentes dans les produits alimentaires en émulsion contenant des corps gras et des protéines sont revêtues d'une membrane de protection qui se compose de phospholipides et de protéines et qui empêche le passage des additifs de la phase aqueuse dans les sphérules de graisse. Ceci est aussi vrai pour les additifs solubles dans l'eau que pour les additifs solubles dans les graisses, bien que ces derniers puissent paraître en eux-nêmes particulièrement appropriés. On constate que, lors de la fabrication de produits laitiers en poudre, on obtient simplement un mélange dans lequel les additifs ajoutés au lait avant la déshydratation ne sont pas dispersés ou dissous dans la graisse du lait mais restent séparés de celle-ci.Lors de la fabrication de fromage, les additifs, solubles dans l'eau, sont en majeure partie, à raison de 75 à Ofi, perdus avec le petit lait, tandis que le caillé n'en absorbe que de faibles quantités. Au lait entrant dans la fabrication du fromage, on ajoute de la présure et la caséine du lait forme lors une gelée qui contient la graisse présente dans le lait sous forme émulsion née. Au cours du traitement du caillé, la gelée formant le fromage se sépare d'une solution aqueuse représentant 75 à 90%, qui est le petit lait. Etant donné cette séparation du lait devant former le fromage et du petit laitf il n'est pas intéressant d'ajouter au lait des matières odorisantes et aromatisantes solubleus dans 17eau car 75 à 90 de ces matières sont perdues avec le petit lait. C'est pourquoi on utilise d'autres procédés pour modifier la saveur du fromage.On ajoute, par exemple, au lait ou au caillé, des épices solides, par exemple du cumin, qui svin- corporent à la gelée de caséine et sont maintenues dans celleci, comme dans le cas de la-graisse émulsionnée. Suivant un autre procédé, on aromatise le fromage en enveloppant la roue de fromage, après la fabrication, d'épices, de feuilles aromatiques ou même de fleurs, par exemple de fleurs de houblon, et en la laissant pendant un certain temps enveloppée de ces matières aromatisantes. Pour modifier la saveur du fromage, on peut encore ajouter des matières aromatisantes et odorisantes à la saumure. Un autre procédé encore, très souvent utilisé, consiste à laisser croître une flore de micro-organismes à la surface du fromage. lu cours d'une maturation de durée variable, allant de 1/2 à 7 mois, il se forme alors à la surface du fromage des matières aromatisantes et odorisantes qui se diffusent progressivement dans la masse. Comme cette diffusion est lente, l'aromatisation et l'assaisonnement du fromage par ce procédé exigent toutefois un temps assez long. On a constaté que lon peut ajouter des additifs tels qurantloxydants, aromatisants etc. à des produits alimentaires contenant des corps gras et des protéines, destinés à' l'a- limentation de l'homme-et des animaux, de façon que ces agents soient absorbés pratiquement complètement et retenus de façon permanente par la phase. grasse.du produit, si l'on ajoute les additifs à la graisse préalablement isolée, que l'on réémulsionne ensuite. La présente invention, qui-repose sur ce principe, a pour objet un procédé d'incorporation d'additifs à des produits alimentaires en émulsion contenant des corps gras et des protéines, en particulier à des-produits laitiers, destinés å l'alimen tation de l'homme et des animaux, le procédé étant caractérisé en ce qu'on dissout, émulsionne ou disperse les additifs dans une graisse ou une huile isolée, extraite du produit alimentaire à traiter, la graisse ou l'huile étant ensuite réémulsionnée dans le produit alimentaire. Le procédé conforme à l'invention permet d'obtenir, pour la première fois, des produits laitiers en poudre stabilisés et, par conséquent, conservables, à teneur en graisse relativement élevée, par exemple du lait entier en poudre, de la crème en poudre ou du beurre en poudre, car les additifs sont.absorbés sans difficulté par la graisse isolée, débarrassée de la membrane protectrice; d'autre part, lors de la émulsion de la graisse dans le produit alimentaire contenant des protéines, la membrane de protection contenant des protéines qui favorise la conservabili- té du produit se reforme, ce qui est d'importance majeure pour la stabilité de tels produits.En utilisant le procédé faisantl'objet de l'invention, on peut notamment incorporer aux produits alimentaires des additifs ayant un effet antioxydant et émulsionnant et contribuant, par conséquent, dans une large mesure à la stabilisation des membranes entourant les sphérules de graisse. Les agents antioxydants peuvent en mg- me temps empêcher la dégradation par oxydation des constituants gras non saturés. Si, conformément à l'invention, on dissout des matières odorisantes et aromatisantes à ajouter au produit alimentaire dans la graisse de celui-ci ou si on les y introduit sous forme collordale et si l'on ajoute au lait de fabrication du fromage cette émulsion de graisse de lait aromatisée, on obtient inmédiatement une répartition uniforme des matières aromatisantes et odorisantes dans toute la masse du fromage. Ce procédé nouveau consiste donc à dissoudre des matières aromatisantes ou odorisantes naturelles ou synthétiques dans des graisses ou des huiles ou, s'il s'agit de produits aromatisants solives, à les mettre en suspension dans les graisses, et à préparer ensuite une émulsion à partir du concentrat de graisse aromatisée, cet te émulsion se présentant sous la forme e hl & ulsion existant naturellement dans le produit alimentaire. Suivant l'invention, on utilise la graisse devant absorber les matières odorisantes et aromatisantes sous la forme qu'elle présente naturellement en tant que constituant du produit alimentaire en question.Lors de la fabrication de produits laitiers, on dissout les-matRères aromatisantes et odorisantes dans la graisse du lait ou on les y met en suspension et on forme ensuite une crème à partir de cette graisse de lait. Cette crème remplace alors totalement ou partiellement la graisse de lait non aromatisée du produit laitier en question. Dans le cas des produits alimentaires aromatisés pre- parés,selon les procédés antérieurement connus, la sensation de goQt est déclenchée par le fait que les matières aromatisantes et odorisantes ourles épices sont directement en contact avec les papilles gustatives de la langue lors de la consommation du produit.Des essais ont démontré que l'on éprouve une sensation de gott nettement plus agréable dans le cas de nombreuses matières aromatisantes, telles que, notamment, les acides gras, les cétones, les aldéhydes, les lactones et les huiles aromatiques, si ces matières ont été dissoutes ou dispersées à l'état collof- dal dans une quantité de graisse aussi importante que possible, cette graisse étant ensuite réémulsionnée dans le produit alimentaire.Le procédé faisant l'objet de l'invention vise donc d'une part à améliorer la saveur des matières aromatisantes et odorisantes et, d'autre part, il permet d'obtenir une répartition meilleure et plus rapide de ces matières dans les produits alimentaires et d'éviter les difficultés d'ordre technologique qui se présentaient jusqu'ici lors de l'aromatisation. Outre les matières aromatisantes, les émulsionnants- stabilisants et les agents antioxydants, on peut, suivant le procédé faisant l'objet de l'invention, incorporer très avantageusement aux produits d'autres composés, en particulier des composés solubles dans les graisses. Ces additifs peuvent être des colorants, des composés présentant une valeur physiologique, par exemple dès vitamines, et, dans certains cas, des agents -épals- sissants et gélifiants. Par exemple, on peut ainsi produire du lait entier en poudre stabilisé ayant une saveur déterminée et une coloration répondant à cette saveur, notalnnent un lait ayant la saveur de l'orange, coloré en orangé.D > autre part, on peut également obtenir des mélanges alimentaires stables de grande valeur, à forte teneur en graisse, contenant des additifs utiles pour l'élevage. Pour obtenir une stabilisation satisfaisante et le pouvoir de réémulsion de la phase grasse de produits alimentaires contenant des protéines destinés à l'homme ou aux animaux, il est généralement nécessaire de séparer complètement la phase grasse et de la réémulsionner après incorporation des additifs. S'il s'agit d'incorporer au produit des matières aromatisantes, des colorants, des vitamines etc., il peut suffire de n'isoler et de ne traiter conformément à l'invention qu'une partie de la graisse Comme stabilisants répondant particulièrement bien au but de l'invention, cn peut citer les phospholipides, tels que la lécithine,la céphaline, la sphingomyéline, ainsi que les cérébrosides, ces stabilisants étant avantageusement utilisés en des proportions d'environ 0,005 à 6,0 et, en particulier, de 0,1 à o,6 par rapport à la graisse. Comme émulsionnants, on peut utiliser de façon partie lièrement avantageuse des mono- et dîglycérides d'acides gras alimentaires; Sont en outre particulièrement indiqués les alcools aliphatiques supérieurs, les acides gras la lécithine,les huiles végétales, telles que l'huile de sésame. Les polyéthylèneglycols, les polyesters de la glycérine, le polyoxyéthylène, les esters gras de polyoxyéthylène sorbitan, le stéarate de polyoxyéthylène- glycol 300 ainsi que les esters gras de sorbitan sont d'autres émulsionnants pouvant être utilisés. Gomme émulsionnants solubles dans l'eau, il convient de citer en particulier les polyphospha- tes.La quantité d'émulsionnant ajoutée représente environ de 0,05 à 6,0 et, en particulier, de 0,1 à 0,6% de la quantité de graisse. Comme agents antioxydants pouvant être avantageusement utilisés, on peut citer les gallates d'alkyles, tels que le gallate de propyle ou de dodécyle, le butylhydroxyanisole, les esters de l'acide ascorbique, tels que les esters myristique, palmitique et stéarique, le tocophérol, la lécithine etc, avantageusement en des proportions de 0,05 à 1,0 et, en particulier, de 0,1 à 0,2; par rapport à la graisse. Les colorants solubles dans l'huile, supportés phWTsio- logiquement, tels que la carotine, les dérivés de la xanthophylle et de la chlorophylle etc. peuvent également être incorporés très avantageusement, selon le procédé conforme à l'invention, à des produits alimentaires contenant des protéines et des corps gras. Il en est de même pour les vitamines, par exemple les vitamines D, E et K, ainsi que d'autres additifs de valeur au point de vue physiologique. Comme aromatisants, on utilisera avantageusement des essences telles que l'essence de cumin, l'essence d'oran- ge, l'essence de citron etc On peut également utiliser des conposés qui se forment dans les produits alimentaires et en détermi- nent ou du moins en influencent la saveur, par exemple des composes cétoniques, des acides gras, des lactones etc. Souvent aussi, des concentrats ou des extraits de produits alimentaires conviennent également0 Les exemples donnés ci-après, dans lesquels on décrit la fabrication d'un lait entier en poudre stabilisé, fournissent une explication plus détaillée de l'invention. EXEMPLE 1. Fabrication d'une poudre stable de lait- entier à- environ 0 . Par centrifugation, on écrème complètement un lait entier, la teneur en matière grasse de la crème étant de 80 à 85. On chauffe la crème de façon à briser l'émulsion, après quoi l'eau résiduelle séparée et la masse sèche exempte de graisse sont séparées dans un épurateur; après ce traitement, la teneur en matière grasse est d'environ 99,4%. Les dernières traces d'eau sont éliminées dans un évaporateur à vide, de sorte qu'il subsiste une graisse de lait ayant une teneur en matière grasse de 99,9%. On combine cette graisse, à l'abri de l'air, par agita- tion et chauffage doux à .0,2% de lécithine. On réémulsionne ensuite la graisse de lait contenant la lécithine, au moyen d'un homogénéisateur, dans le lait écrémé. Le lait entier stabilisé obtenu est ensuite évaporé et déshydraté de la manière habituelle pour donner une poudre de lait entier. Le produit, même après un temps d'emmagasinage relativement long, résiste à l'oxydation. EXEIP'lE 2s- Fabrication d'une poudre de lait entier à goût de fruIt. On reprend le procédé décrit dans l'exemple l en ajoei. tant en outre à-la graisse de lait 5% d'essence d'orange; de cette façon, on obtient une poudre stable de lait entier à goQt d'orange, qui, langée d de I'eam, donne une boisson fruitée à base de lait savoureuse. Le procédé a pour avantage que les natières aromatisantes ne sont pas perdues lors de la déshydrata- tion, puisque l'essence d'orange est dissoute dans la graisse de beurre. EXEMPLE R.- Fabrication de fromage piquant. Pour obtenir un fromage gras, on laisse normalement au lait une teneur en matière grasse d'environ 2s8p. Suivant l'invention, on prépare un lait à crème normale, qui ne contient que 2,1 de matière grasse. L'excédent de 0,7 de matière grasse est ajouté sous forme d'émulsion, préparée à partir de graisse de lait aromatisée. La fabrication s'opère par addition de 1% d'acide caprique, 1% diacide butyrique, 1% d'acide valérique et 1% d'acide propionique à la graisse de lait fraîchement extraite. Cette graisse de lait, à laquelle on a ajouté les acides, est zé- émulsionnée dans le lait écrémé et on homogénéise le tout à un degré de trouble de 80%. En utilisant la graisse de l-ait normale à raison de 2,1% et la graisse aromatisée au moyen d'acides gras à raison de 0,7%, on obtient un fromage qui, 24 heures déjà après sa fabrication, a nettement le goQt d'un fromage affiné. La durée de la fabrication du fromage est donc abrégée de moitié au moins. EXEMPLE 4.- Fabrication d'un fromage à gott de champigron . On extrait la graisse de lait d'un fromage aux champi gnorstrop fait en pressant celui-ci après addition de sulfate de sodium anhydre. La graisse ainsi obtenue, qui présente une saveur prononcée de fromage aux ehampignons,est remise en émulsion dans du lait écrémé frais et est utilisée pour la préparation du lait servant à la fabrication du fromage, 50% de la graisse de lait normale étant remplacés par cette graisse de fromage en émulsion. Après transformation de ce lait en fromage et maturation à froid, on obtient un beurre de fromage ayant immédiatement un goQt de champignon. L'avantage particulier de ce procédé de fabrication réside en ce que le fromage ne doit pas être aff i- né comme c'est le cas pour les fromages à moisissures. Bien entendu l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits et représentés qui n"ont été donnés qu'L titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques desioyens décrits, ainsi que leurs combinaisons ci-celles ci sont exécutées selon esprit de l'invention. REVENDICAI0NS 1.- Procédé d'incorporation d'additifs à des produits alimentaires en émulsion contenant des corps gras et des protéines, notamment à des produits laitiers, destinés à l'alimentation de l'homme ou des animaux, caractérisé en ce qu'on dissout, émulsionne ou disperse les additifs dans une graisse ou une huile isolée, extraite du produit alimentaire à traiter, en ce qu'on réémulsionne ensuite la graisse ou l'huile dans le produit alimentaire. 2.- Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce que l'on utilise des additifs dispersables ou solubles dans les graisses et les huiles. 3.- Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on émulsionne tout d'abord la graisse ou l'huile contenant les additifs en phase aqueuse et en ce qu'on incorpore ensuite l'émulsion au produit alimentaire. 4.- Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'on sépare partiellement ou totalement la graisse ou l'huile du produit à traiter, en ce qu'on dissout les additifs dans la graisse ou huile et en ce qu'on réémulsionne ensuite la graisse ou l'huile dans le produit alimentaire, qui, éventuellement, est encore par la suite traité et/ou déshydraté. 5.- Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caracterisé en ce qu'on dissout dans la graisse des matières odorisantes et aromatisantes naturelles ou synthétiques solubles dans les graisses. 6.- Procédé suivant l'une des revendications précédéntes, caractérisé en ce qu'on disperse à l'état colloldal dans les graisses des matières aromatisantes et odorisantes des épices ou des- poudres de fruits anhydres insolubles dans les graisses. 7.- Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on utilise la graisse du produit alimentaire pour en extraire le véhicùle des matières aromatisantes et en ce qu'on procède ainsi à l'aromatisation. 8.- Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on détermine l'intensité de la saveur du produit alimentaire en choisissant un rapport déterminé entre la graisse non aromatisée et la graisse aromatisée. 9.- Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé-en ce mulon détermine l'intensitéde la saveur lors dela fabrication du produit alimentaire, par une homogénéisation à un certain degré. 10.- Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on utilise comme additifs, outre les matières aromatisantes et odorisantes ou au lieu de celles-ci, des agents antioxydants supportés physiologiquement et/ou des stabilisants et/ou des émulsionnants et/ou des colorants et/ou des vitamines et/ou d'autres additifs convenables.