Brevet FR2055786A1 — publié le 19710430

La présente invention concerne un procédé de traitement des crèmes et un procédé complémentaire pour la fabrication du beurre. L'invention concerne également une installation pour le traitement des crèmes et la fabrication du beurre. Le ramassage du lait et le transport de la crème vers une centrale beurrière présentent des problèmes délicats quant à la conservation des produits ainsi transportés. Ces difficultés ainsi se répercutent aur les opérations de fabrication du beurre, car on part, dans ce cas, de produits de natures très diverses. La qualité du bourre obtenu en dépend et il est souvent difficile de fabriquer un beurre de qualité constante. De plus, ces traitement, variant selon les matières premières utilisées nécessitent une main d'oeuvre nombreuse qu'il est difficile de coordonner pour améliorer la qualité du beurre. La présente invention a pour but d remédier à ces inconvénients en créant un procédé pour normaliser la crème destinée à la fabrication du beurre. De faros plus particulière, la présente invention concerne, à cet effet, un procédé de fabrication de crème, caractérisé en ce qu'en concentre la crème à chaud pour la séparer du lait écrémé par un deremage à chaud, on additionne à la crème obtenue une certaine quantité d'eau pour normaliser la teneur en matières grasses, on chauffe cette crème pour la pasteuriser et on la soumet au dégazage, la crème ainsi obtenue étant soumise à la maturation, alors que le lait écrémé provenant de l'opération de concentration est soumis à un second écrémage à chaud Grâce à ce procédé, on peut supprimer toute neutralisation basique de l'acidité de la crème, ce qui permet d'augmenter la qualité et la durée de conservation du beurre. De plus, le procédé, selon l'invention, permet de séparer une partie du non gras, en éliminant toutes les particules de caséine précipitées lors du chauffage. La suppression de ces particules de caséine évite ainsi le rancissement du beurre. Enfin, le procédé, selon la présente invention,permet une normalisation du pourcentage de matière grasse de la crème et une maturation de la crème au point isolélectrique. La présente invention concerne également une installation caractérisée en ce qu'elle comporte un concentrateur à chaud alimenté en crème à traiter, préalablement chauffée, ce concentrateur étant relié a un second dispositif d'écrémage pour le lait récupéré par concentration, et à un pasteurisateur, des moyens de normalisation de la crème étant prévus entre le concentrateur et le pasteurisateur, et la sortie du déga- zeur étant reliée à un préchauffage dans le corps du pasteurisateur. Grâce au procédé et à l'installation pour la mise eL oeuvre du procédé, tels que caractérisés cidessus, il est possible de fabriquera dans une baratte continue, du beurre en réduisant considérablement la main d'oeuvre et le personnel de surveillance nécessaire à cette fabrication. En effets par la normalisation de la crème dëstinée à la fabrication du beurre on supprime un grand nombre de paramètres de fabrication,en permettant ainsi une surveillance plus facile. De plus, l'excellente séparation du lait écrémé et de la crème, au cours de l'opération de concentration, permet de rédlire de façon importante les pertes en matière grasse.Ces pertes sont d'autant plus réduites que l'on fait subir au lait écrémé une deuxième opération d'écrémage, à la sortie du concentateur, ce second écrémage s'effectuant également à une température voisine du premier. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description non limitative d'un mode de réalisation de l'invention. Cette description se réfère à l'unique figure jointe qui représente un tableau schématique d'une installation pour le procédé de traitement des crèmes selon l'invention. Dans le procédé selon l'invention, en utilise des crèmes de diverses Qualités qui sont envoyées en partie au travers d'un dispositif de pasteurisation, puis ce mélange de crème chauffée et non chauffée est concentré. Par l'opération de concentration, on élimine, d'une part, le lait écrémé et, d'autre part, on produit une crème que l'on normalise par une addition d1eau. On soumet le mélange obtenu à une opération de pasteurisation, puis on dégaze ce mélange qui est alors prêt pour les traitements ultérieurs décrits ci-après. l'opération e concentration doit s'ef- fectuer avec une très grande souplesse, ear l'acidité des matières non grasses peut aller jusqu'à 90 Dornic, et même plus, à l'entrée de l'appareil. On peut effecture le préchauffage dans le dispositif de @@teurisation pour amener la température du liquide, de la température de stockage, qui est en général de 10GCp a une température de 40 OC. De plus, le réglage en température du mélange avant l'opération de concentration peut également s'effectuer par le réglage des quantités réchauffées et des quantités de crème ne passant pas dans le corps de pasteurisation. Par élimination du lait écrémé au cours de l'opération de concentration, on réduit lwacidité des crèmes, qui est alors très basse et permet un échange de température excellent. L'acidité lactique est le plus réduit par le dégazage qui élimine une certaine quantité de gaz carbonique dissout dans le lait. Après cette opération de dégazage, on éffectue le préchauffage de la crème à traiter. Pour la mise en oeuvre du procédé décrit précédemment, on utilise une installaton représentée dans le dessin. Par ce procédé de normalisation de la crème, on n'a plus que 30 à 40 o de non gras réel et 10 à 15 d'eau, alors que, dans les crèmes classiques, le non gras était de l'ordre de 55 à 6 fio. . Or, dans ces crèmes classiques, il n'était pas possible de fixer un pourcentage précis, car les résultats obtenus par ces procédés dépendent des crèmes traitées. De plus, la maturation sQeffectue à un point isoélectrique déterminé et l'acidité est à mesurer dans ce cas par un pH et non par des degrés Dornic. On refroidit, dans ce cas, la crème, lorsqu'elle a un pH de 5,3 à 5,2. L'installation conforme à l'invention est constituée d'un bac de lancement 1 recevant les crèmes à traiter. Une pompe 2 amène celles-ci,au travers d'un débitmètre 3, à un concentrateur 4,par l'intermédiaire d'une canalisation directe 5 passant au travers de pasteurisateur 6, et d une canalisation en "by-pass" 5' court-circuitant ce pasteurisateur. Ces deux conduites 5 et 5' sont munies d'une première vanne 7, à trois voies, permettant de régler le rapport des quantités de liquide envoyées dans chacune des deux conduites. Pour parfaire le réglage précédent, on a prévu deux autres vannes de réglage 8 et 9 sur les conduites 5 et 5'. du concentrateur 4 comporte un thermomètre 10 permettant de surveiller la température du liquide envoyé au concentrateur. Le concentrateur 4 est, de préférence, un concentrateur autoudébourbeur à double refoulement pour le lait écrémé et la crème; un tel concentrateur doit permettre de concen trer des crèmes de 32 à 70% de matière grasse pour des températures allant de 320C à 400C. Ce concentrateur comporte une sortie Il de lait écrémé. Cette sortie est munie d'un manomètre 12', d'une vanne de réglage 12" reliée à un dispositif d'écrémage 21. Le concentrateur comporte également une portie 13 pour la crème à normaliser. Cette sortie a un débitmètre 14 permettant de mesurer les quantités de crème sortant du concentrateur. Une conduite 15 d'alimentation en e@@ est meliée à la conduite 13 pour permettre de normaliser la crème provenant du concentrateur par l'adjonction d'une quantité appropriée d'eau j Cette conduite d'alimentation en eau 15 est munie d'un compteur d'eau 16 et d'une vanne de réglage 17. En aval de cetre alimentation en eau, est prévu un débitmètre 18 permettait de mesurer les quantités produites de crème normalisée. La conduite 13 de crème normalisée passe alors au travers dgun pasteurisateur, puis dans un dégazeur 19 pour enlever notamment le gaz carbonique. La sortie 20 du dégazeur passe de nouveau dans le pasteurisateur pour le réchauffage de la creme à traiter. Â la sortie du pasteurisateur, la crème normalisée est prête pour être stockée en vuc de sa maturation. Le pasteurisateur utilisé doit permettre de pasteuriser au moins à 55%. Enfin, cette inatallation peut comporter des dispositifs de commande automatique des diverses vannes de réglage, afin de permettre un travail en continu de l'installation, quelles que soient les qualités des crèmes utilisées comme matières premières. La crème normalisée obtenue à la sortie de l'installation décrite ci-dessus se barette plus facilement que les crèmes ayant des pourcentages habituels. La séparation du baheurre du grain de beurre s'effectue instantanément. Suivant une variante, on peut utiliser une certaine quantité de babeurre recyclé pour véhiculer le grain de beurre dans le corps de la baratte continue. Pour baratter la crème normalisée, il est nécessaire de former le grain de beurre dans un cylindre long avec une vitesse de rotation de batteur relativement faible, c'est-à-dire une rotation de 100 à 300 T/mn; cette baratte doit pouvoir recevoir des matières grasses de 48 à 55%. dans le procédé de traitement des crèmes décrit ci-dessus, on récupère le lait dans une proportion de 20 à 40, suivant la matière grasse de a crème à traiter. De plus, dans les procédés d'écrémage de lait à froid, la teneur en matière grasse des crèmes ne dépasse pas 38% 0 le lait ne peut se nettoyer suffisamment, si bien que la crème s'acidifie plus vite à l'état crue.Par contre, le lait écrémé obtenu à la sortie du concentrateur est beaucoup plus intéressant que le babeurre car il permet de nombreuses utilisations, telles que la fabrication du fromage ou caséine La qualité du babeurre en extrait sec peut varier de 6 à 7%, mais la perte maximale des matières grasses est inférieure à la perte obtenue après écrémage du babeurre; selon les procédés classiques. La présente invention peut également s'illustrer à l'aide d'exemples numériques reprenant les résultats d'expériences faites en appliquant le procédé selon l'invention. Ainsi9 on a traité la crème de stockage à 10 C, que l'on a préchauffée de 10 C à 400C. On l'a ensuite envoyée sur le concentrateur et on loa préchauffée par récupération de 24 à 570 C. On a réalisé une crème normalisée à 520 de matières grasses. Cette crème normalisée a chauffée à 95 C avant l'envoi au dégazeur. Enfin, à la suite du concentrateur, on a prévu un dispositif d'ecrémage pour écrémer une seconde fois le lait sortant du concentrateur et se trouvant à une température comprise entre 320 et 400C. On a également réalisé des essais de conservation du beurre traité par concentration et par normalisation avec de l'eau. Pour ce traitement, on a utilisé une crème à concentration de matières grasses de 55%, à une température de 32 C, avec 20% d'eau de normalisation. La température de pasteurisation état de 950C, la température de refroidissement était de 6 C. L'acidité de la crème était, respectivement avant et après la pasteurisation, de 13 Dornic et de 90Dornic. On a réalisé un ensencemencement à 3% à une température de maturation de 1 20C pendant 10 heures. Avant barattage, on avait une acidité de 230 Dornic. Par un barattage continu. on a relevé une perte de 0,2%ode matières gra es dans le babeurre; une humiditéde 15988 dans le beurre. Le beurre ainsi fabriqué a été conservé dans un appareil frigorifique entre 6 et 8 C pendant 5 jours, puis congelé à moins 200C pendant 6 moise Ce bourre a été de nouveau stocké dans un appareil frigorifiqueàplus 6, plus 800 pendant un mois. Les résultats bactériologiques et l'examen organo- leptique ont démontré que le beurre ainsi traité était supérieur au beurre obtenu selon les procédés classiques, à l'état frais. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation ci-dessus décrits et représentés. On pourra au besoin, recourir à d'autres modes et d'autres formes de réalisation, sans pour cela sortir du cadre de l'invention. REVNDICATIONS 1 ) Procédé pour le traitement des crèmes et la fabrication du beurre caractérisé en ce qu'on concentre la crème à chaud pour la séparer du lait écrémé par un écrémage à chauds on additionne à la crème obtenue une certaine quantité d'eau pour normaliser la teneur en matières grasses, on chauffe cette crème pour la pasteuriser et on la soumet au dégazage, la crème ainsi obtenue étant soumise ultérieurement à un barattage lent, alors que le lait écrémé provenant de l'opération de concentration est soumis à un second écrémage à chaud. 20) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on réchauffe les crèmes à une température comprise entre 30 et 400C, avant la concentration, puis on chauffe la crème. obtenue, normalisée, à une température d'environ 950 avant de la dégazer, alors que le lait.écrémé, produit par'la concentration, est écrémé une seconde fois à une température comprise entre 30 et 400. 3 ) Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé ence qu@ells @omporte un concentrateur à chaud alimenté en crème à traiter, @@@alablement chauffée, ce concentrateur étant relié à un second dispositif d'écrémage pour le lait obtenu par concentration et à un pasteu risateur, des moyens de normalisation de la crème étant prévue entre le concentrateur et le pasteurisateur et la sortie du déga zeur étant reliée au corps du pasteurisateur pour 1 préchauffage. 40) Installation selon la revendication 2 caractérisée en ce que les moyens de normalisation de la crème sant constitués par une alimentation en eau munie d'un dispositif de mosure de débit et de température. 5 ) Installation selon la revendication 2, caractérisée en ce que la baratte lente est une baratte l@@@ue continue, tournant à une vitesse de rotation relativement faible; de façon à éviter la formation trop rapide du grain de beurre et d'avoir ainsi un beurre relativement secO