Brevet FR2054660A1 — publié le 19710423

La présente invention est relative à un aliment d'une haute teneur en protéines que l'on peut préparer sans utiliser d'agents de fermentation ; elle concerne également un procédé de préparation de cet aliment.; Dans un procédé courant de production de miches de pain, on prépare 5 une pâte molle constituée par de la farine, de l'eau de la levure, du levain et du sucre. Il faut alors soumettre la levure à l'action de fermentation. On laisse reposer la pâte pendant trois heures et demie et quatre heures et pendant ce temps la fermentation, ce qu'on appelle la "levée" à lieu. On ajoute alors à la pâte les autres ingrédients, c'est-à-dirë encore-davantage de fa-10 rine et d'eau, quelques substances solides laiteuses et d'autres ingrédients nécessaires et enfin on pétrit la pâte. L'eau ajoutée doit alors avoir une température bien déterminée. Après avoir pétri la pâte, on la laisse reposer pendant une demi-heure à une heure et on l'introduit ensuite dans un dispositif de découpage de la pâte dans laquelle est est découpée en morceaux d'un 15 poids souhaité. On introduit alors la pâte dans un dispositif de moulage et, après l'y avoir laissée, on place la pâte moulée sur une plaque de cuisson ou on l'introduit dans un moule de cuisson et ensuite ladite pâte moulée est introduite dans un récipient de fermentation d'une température-et d'un degré hygrométrique réglés, dans lequel a lieu la fermentation. Au bout d'environ 20 une heure, dans le récipient de fermentation, on introduit la miche qui est "montée" dans le four de cuisson dans lequel elle cuit enfin. Le temps de cuisson dépend du type et de la taille de la miche. Le temps de préparation nécessaire pour produire le pain est d'environ six à sept heures. Les pains courants produits de cette façon ont une teneur en pro-25 téines en général très basse, mais une teneur élevée en glucides. Les pains blancs normaux renferment, par exemple, environ huit et demie à neuf % et les pains de seigle en général pas plus de neuf % de protéines. En même temps, la teneur en glucides des pains de ce type est comprise entre 48 et 52 %. Abstraction faite des inconvénients précédents, les pains usuels 30 présentent une stabilité au stockage très faible qui est occasionnée par la perte d'humidité et de goût ainsi que par le "vieillissement". Ainsi par exemple, au bout de deux ou trois jours, le pain de seigle est nettement plus sec. Pour les autres pains, le vieillissement se fait déjà sentir au bout d'une semaine. 35 On est parvenu plus récemment à élever la teneur en protéines des pains désirés en ajoutant des sources d'amidon comme, par exemple,, davantage de substances solides laiteuses, du gluten supplémentaire,, de la farine de soja et de la farine de graines de coton, c'est-à-dire des graines oléagineuses dont on a éliminé l'huile. Dans ce procédé, on remplace certains 40 amidons par les sources d'amidon, de sorte que la fraction de glucides diminue tandis que la teneur en protéines augmente. Les procédés de ce type permettent d'augmenter la teneur en protéines jusqu'à environ 11 à 12 % sans cependant améliorer pour cela le temps de traitement ou le processus de traitement et sans augmenter la stabilité au stockage. 45 La plus grande partie des céréales, telles que, par exemple, le fro ment et le seigle, que l'on utilise comme substances de départ, sont constituées de glucides ou d'amidons. Une fraction plus faible est constituée par 70 28060 2 2054660 des protéines, et une très faible fraction par des lipides. Au contraire, la plus grande fraction des huiles oléagineuses est constituée par des lipides, une fraction plus faible par des protéines et la plus faible fraction par des glucides. Lorsque l'on veut, par suite, éliminer les lipides des graines olé-5 agineuses, il subsiste une substance non-élastique d'une forte teneur en protéines. On a également déjà proposé d'ajouter aux types de pain courants du sésame qui a été traité de façon'quelconque et de lui enlever son goût légumi-nacé, le sésame étant ajouté par petites quantités à la farine courante. On utilise également les graines de sésame comme additifs pour articles à base 10 de pain, pour leur donner un goût particulier. L'invention a. pour objet un produit comestible, c'est-à-dire un produit alimentaire d'une forte teneur en protéines et d'une faible teneur en glucides que l'on peut produire notamment par cuisson en utilisant des agents de fermentation et qui ne nécessite pas, dans ce cas, de levure de fermentation. Le 15 pTOduit doit présenter une stabilité au stockage nettement meilleure. L' invention a également pour objet un procédé de préparation de ces produits, notamment de miches de pain nécessitant pour sa mise en oeuvre une durée opératoire nettement plus courte et un appareillage simplifié, et pouvant être mis en oeuvre même par des profanes. 20 Pour résoudre le problème posé, on part d'une protéine non-élastique. Lorsque le produit final doit être constitué par un aliment cuit et ramolli par fermentation, on combine la protéine non-élastique avec une protéine végétale élastique et différentes substances agissant sur la structure et le goût, pour obtenir un produit comestible de structure panée. Le goût, la 25 texture et la structure du produit sont obtenus par un processus, dans lequel la tendance à gonfler ou à se dilater de la protéine végétale qui est classiquement un gluten de froment, est commandée, ou dans lequel on oppose à cette tendance "une réaction antagoniste dans un corps de protéine non-élastique comme, par exemple, de la grosse farine de sésame, ou en liaison 30 avec de la grosse farine de soja, de la grosse farine de maïs, etc. Les substances végétales, qui peuvent être constituées par les feuilles, les racines ou les graines des plantes, n'agissent pas seulement comme diluants ou supports des autres substances, mais contribuent également à conférer au produit alimentaire sa structure et son goût. 35 Le procédé proposé sèlon l'invention est caractérisé en ce que l'on fait bouillir une substancé de dépa.rt constituée par une ou plusieurs sortes de graines oléaginéuses, d'huile et de substances aromatisées et saporifiques, on ajoute une ou plusieurs substances végétales, une grosse farine protéique non-élastique et un agent d'épais sis sèment et on transforme, par ébullition, ce 40 mélange en uh produit intermédiaire, on mélange ce produit intermédiaire avec une source de protéine végétale élastique qui renferme du gluten, une autre source de protéine qui renferme des substances solides laiteuses et un agent de fermentation chimique, pour obtenir une pâte, et on cuit la pâte. Lè procédé selon l'invention permet d'obtenir une miche de pain ra-45 mollie par fermentàtion ou un aliment cuit en'environ une heure et demie, ' temps à comparer aux six ou sept heures nécessaires pour les procédés connus ; 'il nécessite moins de stades opératoires, ce qui entraîne une économie considérable de temps, de main- d'oeUvre et de frais, il requiert un 70 28060 3 2054660 appareillage et des machines beaucoup plus simples et, par conséquent, également beaucoup moins de personnel spécialisé et il permet d'obtenir, comparativement aux pains courants, un aliment ramolli par fermentation d'une teneur en protéines élevée, comprise entre 15 et 40 %, de préférence 5 20 et 30 %, et une faible teneur en glucides comprise entre 15 à 40 %, mais de préférence entre 20 et 30 % (rapporté à la miche de pain achevée), présentant une forte stabilité au stockage égale environ au double ou au triple de celle des pains connus et ressemblant à un pain dans son goût, son apparence et toutes ses caractéristiques, mais ne nécessitant pas de levure pour 10 son ramollissement et donc pas d'agents de fermentation non plus. Un autre avantage consiste dans le fait que cette production n'exige que peu de travaux préalables et de nettoyage et que l'on ne doit que peu -ou pas du tout-saupoudrer ou graisser l'appareillage utilisé pour la cuisson. Un autre avantage réside dans le fait que, pour produire l'aliment cuit, relâché 15 par fermentation selon l'invention, comparativement à la production de pains courants, il n'est pas nécessaire d'utiliser d'émulsionnants, d'émol-lients artificiels ou d'humidifiants pour augmenter la stabilité au stockage du pain. L'invention permet de produire un pain d'une teneur en protéines 20 élevée et d'une faible teneur en glucides, d'une valeur nutritive extraor-dinairement élevée. Une miche ou un petit pain, ou un article analogue produit selon l'invention présente, pour des frais moins importants, la valeur nutritive élevée d'un aliment comparable et présente des propriétés de consommation parfaites. 25 La fabrication du pain elle-même est si simple et exige si peu de travail et d'appareillage et peut avoir lieu dans une gamme si étendue de conditions opératoires différentes que l'on peut pratiquement fabriquer des pains, des petits pains, etc. dans de nombreuses conditions et hypothèses dans lesquelles il serait extrêmement difficile et même, dans de 30 nombreux cas, impossible de les fabriquer normalement. Dans la plupart des cas, la teneur en protéines d'un pain ramolli par fermentation et produit selon l'invention est environ deux fois plus elevée que la teneur en protéines moyenne des pains disponibles dans le commerce, et présente de très bons indices minéraux et d'acides aminés. Pour fabriquer le pain selon 35 l'invention, la température ambiante existant normalement dans les zones tempérées peut osciller dans de larges limites, sans exercer sur le procédé et le produit qu'il permet d'obtenir une influence remarquable. On peut utiliser , lors de la production, de l'eau potable obtenue à partir d'une conduite d'eau, dont la température peut être comprise entre 4 et 32 degrés 40 C, mais de préférence entre 15 et 27 degrés C, sans avoir d'effets fâcheux sur le produit final. On peut'également, selon l'invention, produire d'autres aliments'que l'on doit ramollir par fermentation sans utiliser de levure, et on obtient également dans ce cas les nombreux avantages mentionnés précédemment. 45 Comme exemples de produits de ce type, on peut citer les articles de pâtisserie, comme les pâtisseries danoises, les gâteaux au café, etc. On peut également préparer, selon l'invention, d'autres produits qui ne renferment pas de levure et ne sont pas ramollis par fermentation. On peut, par exemple^, préparer, en diminuant la teneur en protéine élastique à une valeur juste 70 28060 4 2054660 suffisante pour obtenir une adhérence suffisante ou en l'éliminant complètement, des biscuits ou des aliments pour petit déjeuner. On peut en outre utiliser le produit conforme à l'invention, comme agent d'enrichissement en protéines pour du pain de seigle et de froment, des aliments pour petit dé-5 jeûner, des pâtes, etc. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée de certains exemples d'exécution préférés de l'invention, en regard des dessins annexés qui présentent, à l'aide d'un schéma de fonctionnement, les différents stades opératoires et les subit) stances permettant de préparer l'aliment nouveau conforme à l'invention. lie schéma présenté sur les dessins présente, de façon générale, le procédé.nouveau conforme à l'invention. Au cours du stade 1, de la constitution de la substance initiale, on ajoute une protéine non-élastique, de l'huile, des substances aromatisantes, des substances saporifiques et de 15 l'acide. La protéine non-élastique peut être constituée par des graines de sésame décortiquées, moulues ou broyées qui représentent de préférence de 25 à 50 % en poids. Dans un exemple de réalisation, on utilise de la farine de sésame dégraissée grossière, conjointement avec des graines 20 de sésame. Comme on l'a déjà mentionné précédemment, les substances non-élastique s servent de source de haute teneur en protéines. Comme autres protéines non-élastique s, on peut utiliser des graines de soja, d-?5 graines de coton, etc. Comme huiles, on peut utiliser un grand nombre d'huiles, de préfé-25 rence dans un intervalle de 35 à 50 %, comme par exemple de l'huile végétale préparée à partir du sésame, (de préférence) de l'huile de graines de coton et de l'huile de soja. Le mélange d'huiles végétales préféré ne présente pratiquement ni odeur ni.goût. Il faut éviter d'autres huiles, telles que, par exemple, l'huile de soja,- si elles ne sont pas désodorisées. 30 Comme substance aromatisante, on ajoute, de préférence, de 12 à 25 % de sel. On chauffe ensemble, pendant une courte durée, les - trois éléments mentionnés plus haut, en agitant éventuellement-, à une faible température d'é-bullition d'environ 150 à 180 degrés C. On ajoute alors les substances sapo-35 rifiques (lorsque l'on fabrique un pain de seigle , des graines de carvi finement moulues) et un acide faible, tel que l'acide citrique, et l'on poursuit le chauffage pendant un court intervalle de temps pour donner le goût. Comme autres acides, on peut utiliser également l'acide tartrique et l'acide adipique. Lorsque cependant l'on utilise, à la place de l'acide citrique, un 40 autre acide faible, la valeur de pH change, de sorte qu'il faut modifier quelque peu les pourcentages en poids. On utilise les graines de carvi, surtout à cause de leurs propriétés saporifiques agréables pour le seigle, bien qu'elles aient aussi un effet _ agréable-sur la texture. On peut utiliser également"de l'huile- ou essence . 45 de carvi au lieu des graines de carvi. On peut utiliser, de façon correspondante, de l'oléorésine de carvi naturelle, liquide-huileux, qui présente les 70 28060 5 2054660 propriétés saporifiques des graines de carvi. Lorsque l'on utilise, au lieu de graines de carvi, l'un des produits de remplacement, on doit titrer ces produits de façon appropriée pour obtenir le goût souliaité. La substance obtenue à partir des opérations citées précédemment est foncée, brune, hui-5 leuse et ressemble à du sable. Il n'est pas obligatoire d'ajouter le carvi à ce stade et l'on peut également l'ajouter lors du stade 2 subséquent. Lors du stade 2 de constitution du produit intermédiaire, on ajoute à la substance de départ préparée lors du stade 1 des substances végétales, de l'eau, de la grosse farine protéique non-élastique, un épaississant et un inhi-10 biteur de moisissure. L'inhibiteur de moisissure peut également être ajouté, si on le souhaite, au cours du stade 3. On ajoute d'abord les substances végétales en même temps que de l'eau à la substance initiale et on les porte à l'ébullition avec celle-ci pendant une durée dépendant des substances végétales. On peut utiliser de 15 nombreuses substances végétales variées, en fait leurs feuilles, racines ou graines. On utilise les substances végétales en raison de leurs propriétés saporifiques, qui varient naturellement selon la substance végétale utilisée dans chaque cas. Comme substances végétales, on peut utiliser, par exemple, des pommes de terre, du maïs, des betteraves sucrières, du panais, des 20 navets, du persil, des racines de persil, du chou, etc. L'épinard et le persil confèrent au produit final une coloration inhabituelle. Les substances végétales sont utilisées normalement à l'état brut, mais on peut également utiliser de'nombreuses substances végétales sous forme sèche, par exemple de la grosse farine de mais, au lieu du mais et de la farine de pomme de terre au 25 lieu des pommes de terre, etc. Après avoir fait bouillir le mélange décrit précédemment, on ajoute de l'eau additionnelle et de la grosse farine protéique non-élastique et on ramène toute la masse au point d'ébullition pour une durée plus ou moins longue, en fonction des substances utilisées dans chaque cas. Comme exem-30 pies de grosses farines protéiques non-élastiques, il y a lieu de citer la grosse farine de sésame dégraissée, la grosse farine de graines de coton et la grosse farine de soja. La grosse farine protéique non-élastique est, de préférence, dépourvue de graisse. On élimine la graisse de la grosse farine protéique non-élas-35 tique par un procédé d'extraction en utilisant un solvant, ou- par un procédé d'extraction en utilisant un agent d'extraction, la température étant, dans les deux cas, maintenue assez basse pour que la protéine ne soit pas dénaturée. On peut aussi utiliser un mélange constitué par des substances dégraissées par un solvant ou par un agent d'extraction. 40 On ajoute alors un épaississant, de préférence de l'amidon que l'on obtient à partir de froment ou de mai's et on poursuit l'ébullition. L'épaississant est nécessaire pour constituer la texture souhaitée. On peut utiliser également comme épaississants, des amidons de froment ou de mai's, ou de la farine de froment. Pour empêcher les moisissures de se former, on peut 45 ajouter une quantité appropriée d'un inhibiteur autorisé selon les prescriptions de la loi sur les aliments, par exemple de l'acide sorbique ou du sor-bate de potassium, ou un très faible pourcentage de produits à base de propyle. 70 28060 6 2054660 Cela achève le processus d'ébullition et la substance qu'il fournit est un magma de couleur gris brun. A ce point, on peut, au choix, ou bien déshydrater et accumuler la substance humide, ou bien poursuivre les opérations avec la substance humide. 5 Lorsque l'on poursuit les opérations avec la substance humide, on ajoute à la substance, conformément au stade opératoire 3A du dessin, une protéine végétale élastique, d'autres substances protéiques et un agent de fermentation chimique. On mélange les substances et les malaxe en une pâte. On peut alors ajouter éventuellement également d'autres substances, pour modifier les 10 propriétés de goût et de texture. On peut citer, comme exemples de telles substances, la farine de froment, l'albumine, le fromage, etc. Une protéine élastique végétale typique est le gluten de froment. On peut obtenir le gluten de froment à partir du froment par différents procédés. Après l'avoir épuisé par lavage, on peut le sécher par séchage par pulvéri-15 sation ou de toute autre façon. Le gluten obtenu par séchage par pulvérisation présente, en général, un poids assez faible et est, par suite, approprié pour constituer la structure cellulaire souhaitée. Le goût et les propriétés comestibles générales du produit final ne sont cependant pas aussi bonnes que lorsque l'on utilise le gluten, que l'on a obtenu selon d'autres procédés. 20 On peut remplacer une partie du gluten par des gommes naturelles végétales comestibles telles que la carboxyméthylcellulose, l'alginate, la gomme adragante, etc. On obtient de très bons résultats en remplaçant une certaine fraction du gluten par de la cellulose. Le gluten de froment ne présente pratiquement pas de mollesse (élasticité) et n'est pas, par suite, recom-25 mandable. On ajoute en outre à la substance certaines sources de protéines supplémentaires telles que, par exemple, des oeufs entiers, un mélange de caséine, de lécithine, d'albumine et d'eau et des substances solides laiteuses commerciales. On mélange avec la substance un agent de fermentation chi-30 mique tel que, par exemple, de la levure en poudre, du bicarbonate de êoude ou une combinaison de ces deux agents. Après avoir mélangé à fond, on obtieit une pâte que l'on peut retirer du récipient de mélange, fractionner aux tailles désirées (stade 4A) et mouler de façon connue sous forme de pains, petits pains, etc. On laisse reposer de préférence, mais non obligatoirement, les 35 morceaux de pâte 10 à 20 minutes, puis on les cuit (stade 5A) dans un four, de façon à obtenir un produit pané cuit, ramolli par fermentation. Il faut prendre garde, dans ce cas, à ce que la substance de départ humide renferme déjà la plus grande partie de l'eau nécessaire pour constituer la pâte. On peut par suite, si on le souhaite, mélanger les substances 40 solides à base d'oeuf, les substances solides laiteuses non grasses, le gluten de froment et l'agent de fermentation chimique à l'état sec, avant de les ajouter à la substance de départ humide. Il faut faire, dans ce cas, une légère correction de la teneur en eau, pour compenser le degré hygrométrique que comportent normalement les oeufs entiers. 45 On obtient la pâte en rassemblant simplement les ingrédients du mé lange sec et du mélange humide et en les mélangeant à fond entre eux. On 70 28060 7 2054660 peut, bien entendu, mettre également la substance de départ humide à l'état surgelé dans un emballage, tandis que les ingrédients secs sont renfermés dans un autre emballage. Une fois que les.deux mélanges ont été alors mélangés à fond entre eux, on obtient la pâte que l'on peut mettre ensuite sous 5 la forme souhaitée, d'un pain, d'une petit pain, etc. Lorsque l'on laisse reposer le pain formé à la température ambiante normale, les substances qui y sont contenues peuvent se détendre, ce qui permet d'obtenir la constitution du façonnage souhaité ou un façonnage plus précis du pain ou du petit pain lors de la cuisson subséquente. Lorsque l'on met la pâte 10 au four sans laisser un temps de repos, le façonnage laisse à désirer. On introduit alors la pâte fractionnée et façonnée dans un four de boulanger usuel et on cuit à une température d'environ 205 à 230 degrés C. La durée de cuisson correspond, en gros, à celle d'un pain courant ou de pâtisseries courantes, etc. Pendant la cuisson, la pâte se lève, la fermentation ayant lieu. Pour 15 cette raison, le pain ou les pâtisseries ont l'apparence et le goût des pains et pâtisseries courants et présentent également la structure cellulaire connue. Un autre avantage réside dans le fait que la pâte selon l'invention ne se fixe pas à la plupart des substances, notamment aux métaux. On ne doit traiter, par suite, le moule de cuisson ou le four qu'avec très peu de farine 20 ou graisse ou pas de farine ou graisse du tout, le produit pané ne laissant pratiquement, par le processus de cu'isson, pas de résidus sur les appareils de cuisson. Dans le procédé à sec, on déshydrate la substance gris brun obtenue par le stade 2, pour obtenir lors du stade 3B une substance de départ sèche 25 stable au stockage. On peut mélanger la substance de départ sèche ultérieurement, avec une protéine végétale élastique, d'autres substances protéiques et un agent de fermentation chimique (stade 4B). En ajoutant de l'eau (lors du stade 5B), on obtient une pâte à laquelle on fait subir le traitement ultérieur décrit précédemment (dans les stades 6B et 7B) pour obtenir des pains, des 30 petits pains ou d'autres produits de boulangerie ou de pâtisserie. En modifiant légèrement les stades 1, 2 et 3A ou 4B, on peut fabriquer des biscuits. En modifiant très légèrement les stades opératoires, on peut également fabriquer des gâteaux de collation ou des aliments de petit déjeuner (biscuits). On peut, par exemple, éliminer au cours du stade 3A ou 35 4B la plus grande partie ou la totalité de la protéine élastique et la remplacer par une fraction plus importante de résines naturelles végétales comestibles, d'amidons ou par une combinaison de ces substances. On ajoute en même temps les agents de fermentation chimique en quantité plus faible ou on les supprime totalement. . 40 II va de soi que les exemples qui suivent ne sont donnés que pour expliquer davantage l'invention, et l'homme de l'art se rendra facilement compte que l'on peut.leur apporter de nombreuses modifications sans sortir du cadre de l'invention. 70 28060 8 2054660 EXEMPLE 1 Substance initiale Graines de sésame moulues 34 g mélanger et chauffer à 150 à Huile végétale 43 g 180 degrés C. pendant 90 minu 5 Sel (NaCl) 17 g tes à la température d'ébullition Acide citrique 1 g Graines de carvi 5 g Chauffer encore 30 minutes Produit intermédiaire Panais 120 g mélanger et mettre à ébullition 10 Carottes 30 g 20 à 25 minutes à 102-110 Eau 450 g degrés C. Substance initiale 100 g Eau 450 g faire bouillir pendant encore 20 Grosse farine de sésame moulue 150 g à 25 minutes 15 F écule 60 g Produit-final Produit intermédiaire 1000 g Oeufs entiers 100-200 g mélanger Inhibiteur de moisissure 2g 20 Substances solides laiteuses 105 g mélanger en une pâte puis Gluten de froment 310 g laisser reposer 15 à 20 minutes Levure en poudre 15 g On met le pain découpé et formé dans un four de cuisson usuel et on le cuit à une température de 205 à 230 degrés C. La pâte se lève et la fermenta- 25 tion a lieu, le pain obtenu ayant l'apparence et le goût d'un pain de mats usuel avec les orifices cellulaires habituels. La teneur en protéines du produit fini est supérieure à 25 % et la teneur en glucides est égale ou inférieure à 25 %. EXEMPLE 2 Substance initiale 30 Sésame moulu 100 g Huile de graines de coton 125 g chauffer une heure et demie et Sel 47 g faire bouillir lentement Acide citrique 3 g Carvi broyé 15 g ajouter et chauffer encore une demi-heure 35 Produit intermédiaire Panais 50 g Chou 50 g Eau 450 g Substance initiale 60 g ajouter et faire bouillir encore 40 Sésame broyé 20 g 15 minutes Grosse farine de sésame dégraissée 80 g 70 28060 9 2054660 Eau. F écule Mélange final Substances solides laiteuses non grasses Levure en poudre Gluten de froment Farine à usage multiple Produit intermédiaire 200 g 40 g 4 g 2 g 20 g 9 g 100 g ajouter et faire, bouillir encore 5 minutes mélanger ajouter et pétrir en une pâte 10 Le produit pané obtenu présente une teneur en protéine d'environ 24 % et une teneur en glucides de 24 %. Substance initiale EXEMPLE 3 Sésame moulu Huile de graines de coton 15 Sel Acide citrique Carvi broyé Produit intermédiaire 20 Panais Carottes Substance initiale Eau Eau 25 Sésame dégraissé F écule 100 g 125 g 47 g 3 g 15 g 30 g 10 g 15 g chauffer et laisser bouillir 75 minutes ajouter et chauffer encore une demi-heure faire bouillir 25 minutes 400 g 200 g ajouter et faire bouillir 15 minutes 60 g . 20 g ajouter et faire bouillir 15 minutes Retirer de la source de chaleur, ajouter 25 g d'oeufs, 0, 5 g de sorbate de potas sium. Mélange final 30 Gluten de froment Substances solides laiteuses Bicarbonate de sodium Farine à usage multiple Protéines 35 Glucides 20 g 7 g mélanger ensemble 0,5 g 17,5 g 23 % (22-24) 28 % (25-30) Le produit obtenu par cuisson dans le four de la façon décrite précédemment renferme environ 23 % de protéines et 28 % de glucides. 70 28060 10 2054660 EXEMPLE 4 Substance initiale Sésame moulu HuHe 5 Sel Acide citrique . Carvi broyé Produit intermédiaire 10 Racines de persil Carottes Substance initiale Eau Eau 15 Grosse farine de sésame dégraissée F écule Oeufs entiers 20 Acide sorbique Mélange final 100 g 125 g 47 g 3 g 15 g 120 g 30 g 100 g 450 g 450 g 150 g 60 g 200 g 1,5 g Substances laiteuses non grasses 15,75 g Levure en poudre - • Z, 25 g Gluten de froment 47 g 25 Produit intermédiaire 180 g chauffer et faire bouillir lentement 75 minutes ajouter et faire chauffer encore une demi-heure faire bouillir 20 minutes Ajouter et faire bouillir 20 minutes ajouter et faire bouillir 5 minutes "retirer de la source de chaleur puis ajouter et mélanger ajouter ajouter et pétrir en une pâte Le produit cuit obtenu présente une teneur en protéine de 29 % et une teneur en glucides de 23 %. EXEMPLE 5 Substance initiale 30 Sésame moulu Huile de graines de coton Sel Acide citrique Carvi moulu 35 200 g 200 g 100 g 10 g 40 g Grosse farine de sésame dégraissée 100 g Produit intermédiaire 40 Panais Mai's Chou Substance initiale Eau 45 Eau 110 g 110 g 110 g 240 g 600 g 900 g Grosse farine de sésame dégraissée 280 g chauffer et faire bouillir 20 minutes ajouter et faire bouillir 20 minutes ajouter et faire bouillir 20 minutes faire bouillir 20 minutes ajouter et ramener à l'ébullition ajouter et faire bouillir 20 minutes 70 28060 11 2054660 10 Fécule Acide sorbique Mélange final Substances laiteuses non grasses Levure en poudre Bicarbonate de soude Farine à usages multiples Gluten de froment Produit intermédiaire désydraté Eau 146 g ajouter et faire bouillir 5 minutes 30 g 4 g mélanger ensemble 2 g 43 g 72 g 85 g 180 g ajouter et pétrir La cuisson de la pâte donne un produit final constitué par 24 % de protéines et 24 % de glucides. EXEMPLE 6 15 Substance initiale Sésame moulu Huile de graines de coton Sel Acide citrique 150 g 138 g 88 g 7,5 g 20 25 Carvi moulu . 42, 5 g Grosse farine de sésame dégraissée 75 g Produit intermédiaire Pommes de terre 100 g Substance initiale 165 g Eau 400 g Eau 750 g Grosse farine de sésame dégraissée 125 g 30 Farine de mais Farine de soja F é cule Acide sorbique Mélange final 35 Substances solides laiteuses non grasses Bicarbonate de sodium Levure en poudre Farine de gluten 40 Gluten de froment Produit intermédiaire Propylène - gly col Cellulose 50 g 75 g 62, 5 g 2, 5 g faire bouillir 15 minutes ajouter et faire bouillir 30 minutes faire bouillir 10 minutes . X ajouter et ramener à l'ébullition ajouter et faire bouillir 25 minutes ajouter et faire bouillir 5 minute s 30 g 2 g mélanger ensemble 6 g 72 g 55 g 230 g 8 g 2 g ajouter et mélanger ajouter et pétrir Le produit pané obtenu renferme environ 23 % de protéines et 30 % de 45 glucides. 70 28060 12 2054660 On peut échanger mutuellement les produits finaux obtenus à partir des différents stades opératoires. On peut, par exemple, utiliser la substance initiale de l'exemple 1 pour le produit intermédiaire de l'exemple 3, et le produit intermédiaire de l'exemple 3 pour le mélange final de l'exemple 5. 70 28060 13 2054660 RE VENDICA TIONS 1. Aliment d'une forte teneur en protéines, caractérisé en ce qu'il comprend une protéine non élastique, une protéine végétale élastique et des constituants structuraux et saporifiques, comprefiant des substances alimen- 5 taires végétales. 2. Aliment selon la revendication 1, caractérisé en ce que la protéine non-élastique est constituée par une espèce ou une combinaison de différentes espèces de graines oléagineuses, tandis que la protéine élastique est du gluten. 3. Aliment selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'une partie de 10 la protéine élastique est constituée par une gomme végétale naturelle comestible. 4. Aliment selon la revendication 2, caractérisé en ce que la protéine non. élastique est constituée par du sésame et la protéine végétale élastique par du gluten de froment. 15 5. Aliment selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'une partie de la protéine non-élastique est constituée par du soja. 6. - Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, notamment produit obtenu par cuisson avec agents de fermentation caractérisé en ce que 20 ledit produit renferme 15 à 40 % de protéine, 15 à 40 % de glucides et, pour le reste, des substances fibreuses, de la cellulose minérale, de l'eau et une huile végétale. 7. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 , notamment produit obtenu par cuisson avec agents de fermentation caractérisé en ce que ledit produit présente une teneur en protéine d'au moins 15 % et est constitué 25 par une espèce ou une combinaison d'espèces de graines oléagineuses, une source de protéine végétale élastique comprenant du gluten, des aliments végétaux bouillis, ainsi que d'autres sources de protéines comprenant des substances solides laiteuses, un épaississant et un agent de fermentation chimique. 8. Aliment selon la revendication 7 , caractérisé en ce que la graine 30 oléagineuse est du sésame, la protéine végétale est du gluten de froment et l'épaississant est de la fécule, tandis que l'agent de fermentation chimique est choisi dans le groupe constitué pa r la levure en poudre et le bicarbonate de soude. 9. Aliment selon la revendication 7. caractérisé en ce que les graines 35 oléagineuses sont une combinaison de sésame et de graines de soja, tandis que la protéine est du gluten de froment et que l'épaississant est de la fécule. 10. Aliment selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'une partie de la protéine végétale élastique est constituée par une gomme végétale comestible. »!; 40 11. Produit intermédiaire destiné à la préparation d'un aliment d'une 70 28060 14 2054660 forte teneur en protéine, caractérisé en ce qu'il comprend une substance initiale constituée par des substances structurales et saporifiques, une proté-• ine non-élastique, des substances végétales et tin épaississant. 12. Produit intermidiaire selon la revendication 11, caractérisé en ce 5 que la protéine non-élastique est constituée par une espèce, ou une combinaison de différentes'espérées de graines' oléagineuses, tandis que l'épaississant est de la fécule. * " - . 13. Procédé de préparation d'un aliment d'une forte teneur en protéines selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que l'on 10 fait bouillir une substance, initiale constituée par une ou plusieurs espèces de graines oléagineuses, de l'huile, des substances aromatisantes et saporifiques, on ajoute une ou plusieurs substances végétales, une grosse farine protéique non-élastique et u n épaississant et on fait bouillir le mélange pour obtenir un produit intermidiaire, on mélange ce produit intermédiaire avec une source 15 de protéine végétale élastique qui renferme du gluten, une autre source de protéine qui renferme des substances solides laiteuses et un agent de fermentation chimique pour obtenir une pâte, et on cuit ladite pâte. 14. Procédé de préparation d'un produit intermédiaire destiné à prépa-" rer un aliment d'une forte teneur en protéines, selon l'une quelconque des 20 revendications 11 et 12, caractérisé en ce que l'on fait bouillir une substance initiale constituée par une ou plusieurs espèces de graines oléagineuses,de l'huile et des substances aromatisantes, et saporifiques,. on ajoute une ou plusieurs subtances végétales, une grosse farine protéique non-élastique et un épaississant et on- continue à faire bouillir le mélange jusqu'à la constitution 25 du produit intermédiaire. , 15. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que l'on retire toute l'eau du produit intermédiaire. ~ *