Brevet FR2093908A1 — publié le 19720204

La présente invention concerne un nouveau produit alimentaire ou diététique à base de lait fermenté ; elle vise, plus particulier rement, un aliment du type de lait caillé et surtout celui que l'on désigne sous le nom de yaourt ou yogourt. L'invention comprend éga- lement un procédé pour la préparation de ce nouveau produit, ainsi qu'une matière intermédiaire, en poudre, servant à cette préparatien. Les produits de fermentation du lait, notamment le yaourt, p sentent une grande valeur nutritive et diététique, et il serait souhaitable que leur consommation, déjà fort répandue, se généralise le plus possible ; tel est d'ailleurs également l'intérêt de l'industrie laitière et de l'agriculture. Malheureusement, jusqu'à présent il n'a pas été possible de mettre à la disposition des corr sommateurs des produits susindiqués de caractéristiques toujours constantes et de longue conservation. A l'heure actuelle, les ménages, les hopitaux, les collectivités, les campeurs, l'armée, etc., ne peuvent pas avoir à leur disposition des produits de composition constante, de caractéristiques chimiques, physiques et biochimiques invariables quel que soit le moment de l'utilisation. En effet, ces conditions sont très difficiles à satisfaire avec des yaourts vendus sous la forme classique, car les caractéristiques varient souvent d'une fabrication à l'autre et, surtout, des évolutions du produit peuvent se produire lors de son transport et de sa conservation. Ces évolutions ont pour effet de transformer la flore originelle du produit, etou de provoquer une évolution sensible des qualités organoleptiques, biologiques, biochimiques, physiques et chimiques du produit.De plus, ce type de produit est d'une conservation limitée et des précautions doivent être prises, après ouverture des emballages, pour éviter toute contamination par des germes extérieurs. Ces raisons font que les yaourts et aliments similaires, sont soumis.à une date de péremption, ce qui pose des problèmes aussi bien aux producteurs, qu'aux consommateurs. La présente invention supprime les inconvénients précités : elle apporte des nouveaux produits pour la consommation courante et pour la distribution de produits diététiques, susceptibles d'être conservés pendant très longtemps, avec des qualités constantes, rendant possible à tout instant la préparation du yaourt désiré. Elle résout en outre, d'une façon fort économique et commode, le problème de distribution et de stcdcage d'un produit de la fermenté tion du lait, quelle que soit la nature de ce produit. L'invention permet en outre l'obtention d'un produit qui, à tout moment, présen te tous les avantages nutritifs d'un aliment frais. Dans la présente description, on parle principalement de yaourt mais il est bien entendu que l'invention s'applique de même à toute la gamme des produits similaires, liquides ou semi-liquides, fs briqués par fermentation du lait. Le nouveau produit alimentaire, suivant l'invention, est constitué par une suspension aqueuse d'une poudre provenant de la lyophilisation d'un yaourt, ou autre produit de la fermentation du lait, frais. Cette suspension peut, éventuellement, renfermer un ou plusieurs adjuvants utiles, autorisés par la législation en vigueur. Ainsi, la nouvelle matière nutritive pour la préparation des yaourts, suivant l'invention, est constituée par une poudre sèche, obtenue par la lyophilisation d'un yaourt fraichement fabriqué, renfermant éventuellement, un ou plusieurs adjuvants. Suivant une forme d'éxécution particulièrement intéressante de la présente invention, la poudre constituant la nouvelle matière ne contient pas plus que 1 à 3% d'humidité. Le milieu solide, suivant l'invention, peut contenir, à côté des éléments principaux du yaourt, des adjuvants autorisés par la législation, tels que par exemple, du sucre, de la poudre de lait écrémée ou non, des matières colorantes ou/et aromatisantes, des fruits, ou extraits de fruits, des pulpes de fruits et éventuellement d'autres substances qui pourraient être autorisées. Grâce à sa forme pulvérulente, et à la possibilité de sa préparation dans des conditions stériles, la matière suivant l'invention peut être très aisément conservée, sans aucun risque d'altéra tion, pendant très longtemps, sous un faible volume dans des emballages classiques. Etant donné la très faible quantité d'eau qu'il contient, ce nouveau produit industriel est à l'abri des réactions microbiennes, enzymatiques ou chimiques. L'utilisation de la nouvelle matière pulvérulente pour yaourt est extrêmement facile , il suffit, au moment de la préparation du yaourt, de délayer la quantité voulue de poudre dans de l'eau. En réglant cette quantité on peut ajuster la consistance du yaourt terminé à son goût personnel, ce qui est très difficile avec un yaourt classique, autrement dit, il est possible d'avoir une gamme de yaourts depuis le gel jusqu'au yaourt liquide, si on le désire, ce qui n'était guère permis avec les yaourts classiques, sansayr eir cours des opérations plus ou moins complexes. de concentrations ou ae iissolution. La matière nutritive pour préparation de yaourt en poudre, sui- vant l'invention, peut être préparée avantageusement à partir d'un yaourt, c'est-å-dire, d'une matière première obtenue par les proche oe classiques de fabrication. Bien que cette matière puisse être soumise directement à la lyophilisation pour donner un produit pulvérulent, il est possible, conformément à l'invention, de lui faire subir un traitement préalable.Un tel traitement peut être pure ment physique ou bien comporter également l'adjonction de diverses substances; on arrive, ainsi à constituer une matièreprévue pour un yaourt spécifique, auquel le consommateur n'a pas besoin d'apporter de modifications au moment de l'emploi. Des prétraitements physiques de la matière première de départ sont généralement tels que, mixage, décantation, mélange, homogénéisation, concentration, cryoconcentration. D'autres traitements, généralement très utiles, consiste à incorporer à la matière première avant lyophilisation diverses sub stances. Ainsi peut-on ajouter du sucre (saccharose) de l-a poudre de lait, cette dernière pouvant être ajoutée dans le lait servant à la fabrication du yaourt, des fruits ou baies, entiers ou en morceaux, des pulpes de fruits sucrées ou non, etc. Bien entendu, d'autres substances peuvent être incorporées à la matière première, selon les caractéristiques particulières voulues pour le yaourt à préparer. En ce qui concerne la lyophilisation, elle est effectuée de la manière connue en soi, cependant la première phase de cette opération, c'est à dire la congélation est de préférence réalisée à une température égale ou inférieure à -230C et surtout dans la zone de -230 à -280C. Il y a intérêt à effectuer la congélation rapidement, pour éviter la destruction des ferments lactiques spécifiques et les réactions de dénaturation. Lcrsque le produit est congelé, il peut être granulé ou directement soumis à la lyophilisation. Lorsque le produit est sous la forme choisie et que la température de congélation choisie est atteinte, l'appareil contenant la matière première est mis sous vide. La sublimation qui a alors lieu, est conduIte avec précaution, afin d'éviter l'entrairement de la matit re par la vapeur d'eau, ou la fusion du produit solide. La température, dans la matière traitée, pendant la sublimation, est généra lement d'environ -230 à -250C, la pression dans l'enceinte variant entre 400 et 300 microns de mercure. La désorption, c'est-à-dire la dernière phase de la lyophilis'- tion, a lieu le plus souvent entre +30 et +500C, la pression étant d'environ 200 à 300 microns de mercure. Au moment de casser le vide, on a intérêt à introduire dans l'appareil un gaz inerte et sec, tel que l'azote ou le gaz carbonique, afin d'éviter l'oxydation possible par l'oxygène de l'air. Bien que les conditions particulières susindiquées soient préférées, elles ne sont nullement limitatives. Le conditionnement et le stockage de la poudre lyophilisée suivant l'invention peuvent s'effectuer dans les conditions connues pour ce genre de produits. L'invention est illustrée non limitativement par les exemples particuliers qui suivent. EXEMPLE 1 A partir d'un lait écrémé, additionné de 4% de poudre de lait écrus mé, on a préparé un yaourt par la méthode classique employée en laiterie ; lorsque le gel est bien formé et que l'acidité du yaourt est d'environ 950 dornic, la fermontation est bloquée par un brusque refroidissement en chambre froide. Le yaourt ainsi obtenu est lyophilisé. Pour cela le yaourt est réparti sur des plateaux à rs- son de 10 Kg par mètre carré, puis congelé jusqu'à -26 C. La pression, à la fin de la mise sous vide, est de 0,4 mm de mercure. La sublimation a lieu à une température de -250C pour le produit, la température du piège à vapeur d'eau oscillant entre -380 et -420C, soit en moyenne -400C. Les calories, nécessaires pour compenser la chaleur absorbée par la sublimation, sont apportées par une source de chaleur rayonnante, qui est au départ à une température de +800 C, puis abaissée progressivement par paliers successifs jusqu'à +40"C. Le vide, durant toute l'opération de sublimation, est de l'ordre de 0,3 mm de Hg. Pendant toute la période de désorption, le produit est maintenu à une température positive de 400C, sous un vide de 0,2 mm de Hg. Le vide est cassé par l'introduction de gaz carbonique sec, exempt d'oxygène. La durée totale du cycle de lyophilisation y compris la congélation est de l'ordre de 18 heures. Le produit sec, ainsi obtenu, se présente sous la forme d'une poudre qui contient 2 à 3% d'humidité, et se conserve bien dans un emballage étanche. Pour son utilisation à la préparation de yaourt, il suffit de dissoudre la poudre dans de l'eau fraiche, le yaourt peut alors être directement consommé. EXEMPLE 2 Un yaourt en poudre est préparé comme dans l'exemple 1, mais il fut additionné, avant lyophilisation, de pulpe et petits morceaux de fraises, la Iyophilisation ayant lieu dans les mêmes conditions que dans l'exemple 1. Le produit, obtenu après réhydratation, donne un yaourt directement consommable. EXEMPLE 3 Un yaourt est préparé dans les conditions générales décrites dans l'exemple 1, mais à partir d'un lait écrémé additionné de 2% de poudre de lait et 5% de saccharose. La fermentation du yaourt est bloquée par le froid, lorsque le gel obtenu est à la consistance désirée et que l'acidité du produit est de 1100 dornic. La lyophilisation est effectuée également avec 10' Kg de produit par mètre carré. La congélation a lieu jusqu'à -300C, et la pression, à la fin de la mise sous vide, est de 0,2 mm de Hg. La sublimation a lieu à une température de -270C dans le produit, la température moyenne du piège à vapeur d'veau étant de -450C (oscillation entre -430 et -480C). Les calories nécessaires, pour compenser la chaleur absorbée par la sublimation de la glace, sont apportées par une source de chaleur directement en contact avec les plateaux contenant le produit ; cette source est au départ à une température de +500C, puis abaissée progressivement avec des pals tous les 50C (450, 400, 350, 300, 250C) jusqu'à 250C. Le vide est alors de 0,3 mm de Hg. Pendant toute la période de désorption, le produit est maintenu à une température positive de 250C, sous un vide de 0,2 mm de Hg. Ensuite le vide est cassé par l'introduction d'azote sec, exempt d'oxygène. La durée totale du cycle de lyophilisation, y compris la congélation est de l'ordre de 20 heures. Le produit sec, ainsi obtenu, se présente sous la forme d'une se poudre, contenant 1 à 2% d'humidité, etficonserve bien dans un emballage étanche. Pour son utilisation à la préparation d'un yaourt sucré, il suffit de délayer la quantité de poudre désirée dans de l'eau fraiche ; le yaourt peut alors être directement consommé. EXEMPLE 4 Les opérations de l'exemple 3 sont répétées, mais le yaourt est ad- ditionné, avant lyophilisation, d'une pulpe fraiche d'abricot, de myrtilles, ou de framboise. La poudre obtenue est prête à l'emploi pour obtenir un yaourt sucré, aromatisé aux fruits. EXEMPLE 5 Les conditions générales de préparation et de lyophilisation sont celles de l'exemple 1 ; au lieu de lyophiliser le yaourt nature, on lui ajoute des morceaux de fruits : fraise, framboise, pomme, ananas, etc. La poudre, obtenue après lyophilisation, constitue la matière première de base directement utilisable pour la préparation d'un yaourt aux fruits. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un aliment à base de lait fermenté, sous la forme d'un liquide ou d'un gel, en particulier d'un yaourt, caractérisé en ce qu'une poudre contenant les matières solubles, nutritives, biologiques et microbiologiques d'un lait fermenté, et éventuellement des adjuvants appropriés, est mise en suspension dans l'eau. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que des adjuvants, en particulier des sucres, de la poudre de lait, des extraits de fruits, des aromates ou/et colorants, sont mis en suspension en même temps que ladite poudre. 3. Procédé suivant la revendication 1 ou/et 2, caractérisé en ce que le yaourt est préparé, puis lyophilisé en poudre pratique ment sèche, qui est emballé de façon étanche, dans un labora toire ou une usine capable de traiter des gros tonnages, puis la poudre emballée est transportée et distribuée dans une plu ralité de centres où elle est mise à la disposition des consomr mateurs qui l'utilisent au fur et à mesure de leurs besoins. 4. Poudre pour la réalisation du procédé suivant la revendication 1, 2 ou/et 3, caractérisée en ce qu'elle a été obtenue par lyc- philisation d'un lait fermenté, en particulier du yaourt, pré paré suivant les normes de la législation laitière, l'humidité préférée de la poudre ne dépassant pas 3%, 5. Poudre suivant la revendication 4, caractérisée en ce que le lait fermenté, ou yaourt, avant sa déssiyation en ladite pou dre, a été enrichie en poudre de lait ou/et en sucre, et a éventuellement reçu des adjonctions de pulpes, morceaux ou ex traits de fruits ou/et légumes, ou/et des améliorants du pro duit lyophilisé. 6. Poudre suivant une des revendications 4 ou 5, caractérisée en ce qu'elle est obtenue par lyophilisation d'un yaourt, éventu ellement additioné d'adjuvants, à une température de -230 à -300C, sous une pression de l'ordre de 0,2 à 0,4 mm de Hg, puis désorption entre +200 et +400C sous une pression de O,l0à 0,30mm de Hg, le vide étant ensuite cassé sous un gaz inerte sec 7. Nouveau produit alimentaire, se présentant sous la forme liqui de, de,noammentss celle d'un lait plus ou moins concentré ou d'un gel, caractérisé en ce qu'il est constitué par une suspen- sion aqueuse d'une poudre obtenue par la déssCcation plus particulièrement lyophilisation, d'un produit lacté fermenté.