Brevet FR2085528A1 — publié le 19711224

La présente invention a pour objet le produit constitué par la crème que l'usager est susceptible de faire glacer chez lui grâce à ses moyens de réfrigération propres. On sait, en effet, que les crèmes vendues habituellement dans le commerce présentent de multiples inconvénients - leur prix de vente est élevé, car leur distribution oblige à disposer d'un circuit de froid à température négative avec salle frigorifique de stockage, camions frigorifiques ou réfrigérés et meubles de stockage dont l'investisse ment et le coût d'entretien sont lourds, - l'usager, dès son achat effectué, doit, même lorsque la glace est disposée dans un conditionnement calorifique, se presser de consommer ou d'aller mettre le produit dans le réfrigérateur.Il est nécessaire, dans ce dernier cas, de disposer un conservateur fournissant une température de -180 C si l'on veut avoir conservation, - enfin, si le produit a été réchauffé et a fondu, ce qui survient, par exemple, s'il n'a pas été consommé en une seule fois, le fait de le glacer à nouveau dans un réfrigérateur domestique donne un produit dur chargé de grosses aiguilles de glace qui n'a plus aucune des qualités du produit initialement acheté. Pour remédier à ces inconvénients, on a déjà proposé des produits se présentant sous forme de poudre ayant donc une conservation prolongée, que 1'usagerdélaie dans de l'eau, du lait ou autre liquide alimentaire et fait glacer dans son réfrigérateur, mais ces produits eux-mêmes présentent de multiples inconvénients - l'usager est obligé de faire lui-même sa préparation, il lui est de plus généralement conseillé d'introduire du gaz, en l'occurrence de l'air par battage de la crème, ce qui provoque un foisonnement qui a pour but d'alléger la crème, sinon le produit reste dense, épais et l'effet organoleptique est peu agréable; elle est, en outre, peu pénétrable à la cuillère quand elle est congelée, - ces produits se présentent, en outre, soit comme des crèmes contenant un pourcentage d'extrait sec, donc de matières grasses, élevé, soit comme des poudres qui, une fois additionnées de liquide et refroidies à basse tempéra ture, contiennent des cristaux de glace de plusieurs millimètres qui rendent le produit difficilement consommable. D'autre part, comme ce sont ces cristaux de glace qui fondent les derniers dans la bouche, le consommateur a la fâcheuse impression d'une glace sans saveur. Pour remsdier à ces défauts, l'on a aussi proposé une crème contenant en combinaison trois éléments, à savoir - de 1'eau, - des matières sèches hydrophiles, c'est-à-dire l'extrait sec total après déduction des matières grasses totales, ces matières sèches hydrophiles contenant des sucres,. épaississants, arôme, colorants, stabilisants, etc., - des matières hydrophobes ou matières grasses provenant du lait ou des autres ingrédients. Mais si ce produit donne naissance à des cristaux extrêmement fins et d'un bon effet organoleptique, la quantité de glace formée reste faible; à des températures de l'ordre de -8 à -10 t usuels dans le compartiment froid d'un réfrigérateur ménager, il n'y a même aucune formation de glace et le produit apparaît au consommateur non comme une crème glacée, mais comme une mousse rafraîchie. Les différentes solutions rappelées ci-dessus essayent en effet de résoudre deux problèmes d'apparence a priori contradictoires - l'impression de froid que recherche le consommateur n'est pas seulement donnée par la température du mélange, mais surtout par la quantité de glace d'eau formée et la chaleur qu'elle absorbe à sa fusion; il faut donc rechercher à avoir le maximum de glace, - mais si la quantité d'eau susceptible de se transformer en glace est élevée, la congélation sans agitation mecanique susceptible de briser les cristaux telle.qu'elIe s'opère dans un réfrigérateur ménager conduit à un produit ayant une structure d'aiguilles ou de plaquettes de axe fortement enchevêtrées qui deviennent difficilement pénétrables avec la cuillère et rebutent le consommateur. Les crèmes glacées traditionnelles donnent ainsi un pourcentage élevé de glace, mais leur pénétration n'est possible que parce qu'elles sont préparées sous agitation, ce qui réduit la taille des cristaux et provoque par la même occasion un foisonnement, c'est-à-dire l'incorporation de bulles de gaz dans le produit; le réchauffement suivi d'une recongélation aboutit à un produit ayant une forte proportion de glace d'eau mais peu pénétrable, De même, les poudres contenant du sucre et un parfum vendues pour réaliser des sorbets aboutissent, une fois mélangées, à de l'eau ou du lait, à un sirop relativement liquide qui donne un fort pourcentage de glace, mais sous forme de plaquettes tres peu pénétrables. A l'inverse, les préparations 'contenant un pourcentage élevé en extrait sec donnent des produits facilement pénétrables pour la raison qu'ils contiennent relativement peu de glace. L'introduction d'amidon, de gélatine, de gomme, de carraghenates, d'alginates a en effet pour résultat de retenir l'eau désignée techniquement comme eau liée et de réduire la quantité d'eau libre susceptible de se transformer en glace. La présente invention résoud ladite contradiction et permet d'obtenir un produit donnant un pourcentage élevé de glace, tout en conservant une très bonne pénétrabilité. Elle se caractérise par la présence dans le produit, en dehors de l'eau et d'un parfum, de deux constituants seulement : un sucre et un additif donnant une viscosité supérieure à 335 CPS quand elle est mesurée au viscosimètre de Mc Michaël à une température de 250 C et à 20 tours par minute, cette viscosité étant de préférence infinie auquel cas le produit non glacé a la consistance d'un gel. Cet additif peut être un produit pur tel que carraghénates, alginates, pectine, gélatine, ainsi qu'amidon, fécules, farines de caroube, de guar, de gommes naturelles, tout autre produit gelifiant ou épaississant ou une combinaison de ces divers corps. On a constaté, en effet, qu'avec des pourcentages de sucres compris entre 18,5 % et 41,5 % en poids du produit final et des pourcentages d'additifs désignés ci-dessus compris entre 0 et l % conformément à la règlementation actuellement en vigueur, le pourcentage de glace reste élevé tout en maintenant une pénétrabilité satisfaisante. L'explication a posteriori paraît résider dans le processus de formation des cristaux : dans un produit liquide ou peu visqueux, il se produit au cours du refroidissement des courants de convection qui permettent aux cristaux de s'accroître et d'aboutir à des plaquettes ou aiguilles de taillekrelativement élevée, On sait en effet que dans le liquide contenant des produits tels que du sucre qui abaisse le poids de congélation, les cristaux formés sont à base d'eau pure prélevée dans le liquide ambiant. qui s'enrichit donc en sucre et dont la température de congélation s'abaisse lorsque par augmentation de la viscosité voire par gélification, on diminue ou supprime ces courants de convection, il semble que l'on réduit la taille des plaquettes ou. aiguilles formées, leur nombre est vraisemblablement plus élevé, mais leur résistance mécanique moindre, car elles restent isolées les unes des autres, séparées par des-solutions non congelables, ceci explique la plus grande pénétrabilité, Dans les solutions antérieures qui utilisaient des additifs épaississants ou gélifiants en combinaison avec d'autres extraits secs, ces additifs jouaient un rôle essentiellement différent, e'est-à-dire non pas un acersissement de la viscosité, mais une fixation de l'eau libre. L'on comprend dans ces condit.ions qu'en accroissant les additifs en question.l'- obtienne une meilleure pénétration, mais aux dépens de. la tenue. en glace d'eau formée, Citons à titre d'exemples A - une crème glace du commerce contenant sucre : 16,5 % extrait sec total : 37 %, dont matières grasses 11,5 % B - une crème glacée préparée à base de poudre délayée dans un mélange de lait et de crème fraîche et contenant sucre : 19,5 % extrait sec total : 35 % dont matières grasses 8,5 % un stabilisateur composé d'épaississant et gélifiant et un arôme. C - une crème à glacer préparée à base de poudre délayée dans de l'eau et contenant sucre : 25 % extrait sec total : 25,7 % un stabilisateur composé d'épaississant et de gélifiant et un arôme, D - une crème à glacer vendue en l'état et contenant sucre : 18 % extrait see total : 36,5 % dont matière grasse 8,5 % un stabilisateur composé d'épaississant et de gélifiant et-un'arôme E -'une crème à glacer. su-ivant la présente invention, contenant sucre : 28 % extrait sec total -: 28,8-% gélifiant : 0,8 %. arôme Après congélation à -10 C, les quantités de glace formées sont respectivement de - produit A : 39,5 % - produit B : 43 % - Produit C : 58,5 % - produit D : 41 % - produit E : 55 % La mesure pénétrabilité-a été-effectuée à l'aide de pénétromètre comme indiqué sur la figure 1. La méthode consiste à appliquer une force P' sur la surface de la la crème glacée par l'intermédiaire d'un tranchet T constitué principalement d'une lame métallique en acier inoxydable de 0,2 mm d'épaisseur et de 10 mm de largeur, Cette force P' est le résultat de l'action du poids P sur l'axe du tranchet. L'ensembie fonctionne comme un levier dont le point fixe est O; le poids P peut coulisser librement sur l'axe O' et la résultante P' est donc yariable en grandeur. Elle est, par contre, toujours appliquée dans une direction verticale, l'axe du tranchet coulissant lui-même dans deux paliers de teflon situés sur une même verticale. D'une manière pratique, la valeur de P' est obtenue en planant le tranchet sur le plateau d'une balance et en faisant l'équilibre, Pour effectuer une mesure de pénétration, on soulève le tranchet T; la crème glacée sortant du congélateur est placée sur le. support S et ltextrêmité de la lame métallique vient affleurer la partie supérieure de la crème. On lâche alors le poids P et l'on mesure la profondeur de pénétration du tranchet dans la crème. Toutes ces opérations doivent bien sûr être effectuées dans un minimum de temps, de telle façon que la crème glacée ne puisse subir un début de fusion, ce qui perturberait alors les mesures, D'autre part, la pénétration elle-même est quasiment instantanée. L'extrêmité O' de la tige se déplace devant une règle graduée verticale. On note la position initiale de 0' lorsque le tranchet afileure la surface de la crème, puis sa position finale une fois la pénétration effectuée. Les mesures de pénétrabilité ont été effectuées en donnant à la force P' exercée sur le tranchet T, la valeur de 0,660 kg. Le déplacement de l'extrêmité 0' a été noté pour chaque crème glacée, Plus le déplacement - est important, plus la crème est pénétrable, Dans un souci de clarté, une note de O à 5 a été fixée pour caractériser la pénétrabilité des crèmes, cette note correspondant à des profondeurs de pénétration, c'est-à-dire à des déplacements de ltextrêmité 0' Note Déplacement de 0' Pénétrabilité 0/5 0 cm Impénétrable 1/5 0 à 0,9 cm Très difficilement pénétrable 2/5 1,0 à 1,9 cm Difficilement pénétrable 3/5 2,0 à 2,9 cm Moyennement pénétrable 4/5 3,0 à 3,9 cm Facilement pénétrable 5/5 4 cm à maximum Très facilement pénétrable Les mesures effectuées au pénétromètre ei-dessus décrit ont donné les résultats suivants Crème Note A 4/5 B 2/5 C 1/5 D 2/5 E 4/5 Les différentes mesures ont été faites sur des produits non foisonnés ou défoisonnés Des résultats sensiblement comparables sont obtenus à partir de compositions dans lesquelles on peut faire varier la quantité de sucre, la nature et la quantité de l'additif. \~ % saccharose 25 30 35 40 25 . 30 35 40 % lygomme 267/3 0,3 2/5 3/5 3/5 4/5 0,5 2/5 3/5 4/5 4/5 0,7 3/5 4/5 5/5 5/5 0,9 3/5 - - On a remplacé avantageusement le lygomme 267/3 qui est un mélange complexe d'extraits de lichens carraghens et d'extraits de galactomannanes, par le Satxgel 1w qui est un gélifiant et le Satiogum E qui est un épaississant, tous deux à base d'extraits de lichens earraghens. Lorsque le produit est gélifié, la structure se présente sous forme de fines plaquettes de glace séparées par une couche de liquide tel que cela est représenté sur les figures 2 et 3. Il semble que ces plaquettes débutent à la périphérie du contenant qui est la zone la plus froide et se développent parallèlement en laissant entre elles une zone de liquide enrichi en sucre et donc non congelable a pénétrabilité est bonne car, d'une part, ces plaquettes glissent aisément-les unes sur les autres, d'autre part, étant non ou peu reliées les unes aux autres, la pression de la cuillère se heurte à de minces films de glace qui se brisent du fait qu'ils ne sont soutenus sur la face opposée à la cuillère que par du liquide Dans les produits visqueux, la structure est moins régulière, l'existence de micro courants de convection favorisant vraisemblablement une prolifération plus désordonnée. Ces résultats ont été portés sur le graphique fig.4 où l'on voit nettement que la pénétrabilité et le pourcentage de glace formée varient en sens inverse dans les produits connus et que la solution conforme à la présente invention représentée par le point E donne simultanément le pourcentage de glace le plus élevé pour le meilleur indice de pénétrabilité. On doit ajouter qu'avec des produits visqueux ou gélifiés à la température ambiante, il est possible d'ajouter dès la production du gaz qui reste emprisonné sous forme de bulles et contribue non seulement à l'alîègement organoleptique du produit, mais à sa pénétrabilité. On doit ajouter enfin que les produits ainsi obtenus permettent de réaliser non seulement des produits réversibles, c'est-à-dire qui conservent leur structure après plusieurs congélations et réchauffages successifs, mais aussi des produits sans matière grasse ou sans protéine d'addition appelés commercialement sorbets et ne contenant que de l'eau, du sucre, l'additif de viscosité ou de gélification et un parfum, usuellement un parfum de fruit. Les sorbets sans matière grasse sont partieulièrement prisés du consommateur quirebute souvent, pour des raisons diététiques, les matières grasses. REVENDICATIONS 1) Composition à glacer du genre sorbet, constituée d'eau, d'un pourcentage de sucre compris entre 18,5 g et 41,5 g pour 100 g du produit final et préférentiellement de 22 à 35 g pour 100 g du produit final1 d'un parfum et d'un additif caractérisée en ce que celui-ci lui confère à la température de 250C une viscosité mesurée au viscosimètre de McMichaël à 20 tours par minute supérieure à 335 centipoises. 2) Composition conforme à la revendication 1, caractérisée en ce que l'additif confère à 250C une viscosité infinie, le produit ayant structure de gel. 3) Composition conforme à la revendication 1, caractérisée en ee que l'additif est choisi dans la famille des carraghénates, des alginates, des pectines, des amidons, fécules, farines de caroube, farines de guar, des gommes naturelle telles que les gommes arabiques, adragante, karaya. 4) Composition conforme à la revendication 3, caractérisée en ce que l'additif est une combinaison des corps de la famille des carraghénates, des alginates, des pectines, des amidons, fécules, farines de caroube, farines de guar, des gommes naturelles telles que les gommes arabiques, adragante, karaya. 5) Composition conforme à la revendication 2, caractérisée en ce que l'additif es-t choisi dans la famille des carraghénates, des alginates, des pec- tinsse des amidons, fécules, farines de caroube, farines de guar, des gommes naturelles telles que les gommes arabiques, adragante, ka,aya. 6) Composition conforme à la revendication 5, caractérisée en ce que l'additif est une combinaison des corps de la famille des carraghénates, des alginates, des pectines, des amidons, fécules, farines de caroube, farines de guar, des gommes naturelles telles que les gommes arabiques, adragante, karaya. . 7) Composition conforme à la revendication l caractérisée en ce que le pourcentage en poids de l'additif est compris entre 0 et 1 g et préfé- rentiellement de 0,4 à 0,8 g pour 100 g du produit final. 8) Composition conforme à la revendication 1, caractérisée en ce que le produit contient en suspension des bulles d'un gaz de la Ramille azote, argon, hydrogène, anhydride carbonique.