Brevet FR2107831A1 — publié le 19720512

Le traitement du café instantané comporte généralement, trois stades fondamentaux, qui sont tout d'abord l'extraction par un procédé à contre-courant de café torréfié et moulu avec une liqueur aqueuse d'extraction, puis la concentration de '5 l'extrait résultant, de préférence, 50 % au moins de substances solubles, et enfin le séchage de l'extrait pour obtenir un café instantané sec. A l'occasion des recherches constamment poursuivies pour donner aux cafés instantanés 1*arôme exact du café torréfié et moulu, des perfectionnements sont apportés de temps 10 en temps aux stades de base précités. Parmi ces perfectionnements, qui ont été développés en particulier pour améliorer l'arôme du café torréfié et moulu, on citera la distillation à la vapeur des substances volatiles contenues dans le café torréfié et moulu avant l'extraction et la réintégration sub-15 séquente du distillât dans le produit après la concentration de l'extrait, l'extraction ou "expression" de l'huile du café torréfié et moulu et la réintroduction de l'huile exprimée dans le courant de production du café instantané, et enfin la collec-tefcàr voie cryogénique des arômes du café sous forme d'un con-20 densat liquide et la réintroduction dudit condensât dans le café instantané ou un de ses précurseurs, selon les procédés décrits dans les brevets des Etats Unis 3*021.218, 3.406.074, 2.680.687 et 3.244.533. La technique antérieure,définie entre autres par les bre-25 vets précités, montre que l'emprisonnement par voie cryogénique de l'essence de café n'est pas en fait nouvelle, mais chacun des procédés précités présente le défaut que, si l'on obtient initialement un excellent arôme, le café instantané qui a été aromatisé avec des arômes 'ënprisonnés" ne conserve que pendant 30 peu de temps l'arôme du café torréfié et moulu. C'est pourquoi, après une ou deux utilisations par le consommateur, qui impliquent naturellement l'ouverture de l'emballage contenant le café instantané en donnant ainsi à l'arôme la possibilité de s'échapper, l'arôme essentiel du café torréfié et moulu est entièrement 35 éventé et le reste du café instantané n'a plus d'arôme. Les cafés instantanés mis actuellement sur le marché ou bien sont pratiquement inodores, ou bien ne possèdent pas un arôme proche de celui du café torréfié et moulu, ou bien encore, s'ils ont un tel arôme, celui-ci ne persiste que pendant 40 très peu de tempsi il est clair que ce fait est une cause 71 33720 2 2107831 essentielle du refus de certains consommateurs d'acheter des cafés instantanés. En effet, toute personne qui boit régulièrement du café torréfié et moulu sait pertinemment que, dès l'ouverture d'un paquet contenant un tel café, on sent immédia-5 tement un arôme agréable de café fraîchement moulu. L'objet essentiel de l'invention est donc de fournir d'une part un café instantané assurant au consommateur qui l'utilisera l'arôme agréable du café torréfié fraîchement moulu et d'autre part un café instantané qui non seulement a l'arôme du café 10 torréfié et moulu, mais qui conserve cet arôme dans le paquet ou le bocal d'emballage du café instantané, même après des utilisations régulières et fréquentes par le consommateur. L'invention se propose aussi de procurer un procédé cryogénique d'obtention de l'arôme du café torréfié et moulu et 15 d'introduction dudit arôme dans le café instantané ou dans d'autres substances absorbantes par une technique qui n'utilise pas de stades séparés de coadensation de l'essence de café et par un procédé qui, sans que l'on sache pourquoi, procure un arôme conservé par le café instantané pendant de longues pério-20 des. D'autres objets de l'invention apparaîtront ^&nfa description détaillée suivante du procédé selon l'invention. La présente invention concerne un procédé de transfert de l'arôme du café torréfié et moulu à une matière capable d'ab-25 sorber cet arôme, par exemple un café instantané sur lequel sont pulvérisées des huiles de café, une huile de café en soi, des glycérides liquides, un extrait de café concentré ou des émulsions d'huile de café avec des glycérides liquides et/ou un extrait de café concentré. Le procédé consiste à refroidir ou 30 réfrigérer la matière absorbante à une température qui est égale à au moins -40°C et de préférence à -100°0, et à mettre la matière absorbante refroidie en communication avec une zone chargée de café torréfié et moulu maintenu dans des conditions établissant une tension de vapeur supérieure à la tension de 35 vapeur de la matière absorbante refroidie, de manière à créer une différence de pression positive dans le sens de la matière absorbante. En raison de cette différence de pression, l'essence de l'arôme du café torréfié et moulu est transférée à la matière absorbante refroidie et, ce qui est plus important, 40 lorsqu'on utilise le procédé- selon l'invention par opposition 71 33720 2107831 3 aux procédés cryogéniques connus, on constate que la matière absorbante conserve l'arôme du café torréfié et moulu pendant de longues périodes de temps. On a décrit ci-après un procédé et un appareil pour la mi-5 se en oeuvre de l'invention, en se référant au dessin schématique annexé. Le stade initial du procédé selon l'invention consiste à refroidir la matière -ci-après dénommée "absorbant11- à laquelle on se propose de transférer l'arôme du café torréfié et moulu 10 jusqu'à une température d'au moins -40°C. Ensuite, l'absorbant refroidi est mis en communication avec une zone chargée de café torréfié et moulu maintenu à une température plus élevée et dont la tension d'équilibre de vapeur est donc supérieure à celle existant entre l'absorbant refroidi et sa vapeur. Il 15 se produit ainsi une différence de pression positive vers l'absorbant et l'arôme du café torréfié et moulu est donc transféré à l'absorbant. On sait que la pression totale existant dans un système clos quelconque est égale à la somme des pressions partielles 20 des composants conterws dans 1$ système et que, si l'on main-tient I1Î& v 16X^6S Cil X 1v0S dans un systène clos deux/ dont chacune présente des conditions différentes de température et de tension de vapeur, il s'établit une force de pression positive dans le sens de la tension la plus élevée vers la tension la plus faible. On sait égale-25 ment que, pour toute gamme donnée de conditions de température et de pression, il existe un état d'équilibre dynamique entre toute matière solide ou liquide et les molécules gazeuses de cette matière. Plus la température est élevée, plus la tension de vapeur est importante et plus la pression exercée est grande, 30 plus est grande la pression partielle par rapport à la tension de vapeur. Ainsi, en augmentant la pression exercée, on peut provoquer la condensation. Le procédé, selon l'invention, utilise ces principes physiques fondamentaux d'une manière qui assure le transfert de l'arôme du café torréfié et moulu à un ab-yj sorbant de cet arôme, et dans des conditions telles que l'arôme ainsi transféré est, de façon inattendue, conservé par l'absorbant pendant de longues périodes. Comme on l'a déjà indiqué, le stade initial consiste à refroidir jusqu'à une température d'au moins -40°C l'absorbant au-40 quel on doit transférer 1'arôme du café. On doit refroidir 71 33720 2107831 4 l'absorbant au moins à cette température pour assurer une température suffisamment basse pour garantir que l1arôme du cqfé torréfié et moulu soit réellement transféré à l'absorbant. A des températures supérieures à -40°C, la proportion de 1'arôme 5 du café torréfié et moulu transférée à l'absorbant est en effet faible ou même nulle. Pour l'efficacité du procédé et pour les meilleurs résultats quant à l'arôme, il est préférable que le refroidissement de l'absorbant s'effectue à une température d'au moins -101°C. 10 Les moyens de réfrigération susceptibles de fournir la température minimale exigée Ç-40°C) et la température minimale préférée (-101°C) sont connus et peuvent être par exemple, l'azote liquide (-196°0), l'oxygène liquide (-183°C), l'air liquide £-194°C) etc. Du point de vue des facilités, lfegent pré-15 féré de refroidissement de l'absorbant est l'azote liquide. Au sujet du refroidissement initial de la matière à laquelle on doit transférer 1'arôme du café torréfié et moulu, on a utilisé ci-dessus le terme général "absorbant". Cette désignation comprend ici diverses matières qui sont le café instantané 20 ayant reçu une pulvérisation d'huile à raison d'au moins 0,05 % du poids du café instantané, l'huile de café elle-même, les glycérides liquides, l'extrait de café concentré et les émul-sions d'huile de café avec des glycérides liquides eVou de l'extrait de café concentré. L'utilisation de chacune des ma-25 tières indiquées comme absorbant auquel on doit transférer l'a-rome du café torréfié et moulu présente des avantages spécifiques qui touchent non seulement l'efficacité du traitement d'ensemble, mais aussi l'obtention d'un café instantané possédant l'arôme que présente le café torréfié et moulu, tant lors de 30 l'ouverture initiale qu'après plusieurs ouvertures ultérieures du récipient contenant le café instantané. En d'autres termes, le café instantané aromatisé est caractérisé par ia conservation de l'arôme du café torréfié et moulu après des ouvertures successives du bocal. On va maintenant donner une brève descrip-35 tion de chacune des matières absorbantes indiquées. Quand l'absorbant est un café instantané, aucun caractère critique n'est lié à la qualité exacte du café utilisé. Habituellement on prépare ce café instantané en effectuant les trois stades fondamentaux déjà indiqués, à savoir l'extraction du ca-40 fé torréfié et moulu, la concentration de l'extrait et le 71 33720 2107831 5 séchage de l'extrait. Le café instantané peut être un produit séché par pulvérisation, un produit séché par moussage ou un produit séché au-froid ou lyophilisé. Lorsque l'absorbant est un café instantané, on a cependant constaté qu'il était essen-5 tiel que ce café contienne au moins 0,05 % (par rapport au poids du café instantané) d'une huile pulvérisée sur ce café, afin que l'arôme du café torréfié et moulu qui est transféré au produit soit conservé de manière telle que, lors d'ouvertures successives de l'emballage, le consommateur continue à pro-10 fiterjjLntensément de l'odeur ou de l'arôme de café torréfié et moulu. Une limite supérieure pratique de l'huile présente sur le café instantané qui doit constituer l'absorbant dans le procédé de l'invention, est égale à 1,5 % par rapport au poids du café. De préférence, cette proportion d'huile est comprise en-15 tre 0,1 et 0,8 % par rapport au poids du café instantané. L'huile préférable est l'huile de café; mais certains glycérides liquides, sur lesquels on reviendra en détail plus loin peuvent également être utilisés comme huile. Le café torréfié contient environ 10 à 12 % d'huile de ca-20 fé et, comme on l'a déjà indiqué, cette huile de café peut elle-même jouer le rôle de l'absorbant dans le procédé de l'invention. Si l'on utilise l'huile de café en soi, on l'obtient soit par extraction au moyen d'un solvant soit par l'utilisation d'un appareil d'expression d'huile de café. On utilise le plus sou-25 vent le procédé par expression où l'on soumet le café torréfié et moulu à des pressions très élevées pour exprimer ou expulser l'huile de café qu'on recueille et conserve pour l'utilise!?' -ultérieurement comme produit d'aromatisation ajouté dans un traitement du café instantané. De préférence, l'huile de café 3° est une huile de café purifiée qu'on obtient en raffinant l'huile de café brute, par exemple comme décrit dans le brevet des Etats Unis 2.54-2.119. On peut aussi se référer, au sujet de l'obtention à l'ouvrage de Sivetz, "Coffee processing Technology" vol. 2, Avi Publishing Co, 1963, pages 23 à 32. 35 Les glycérides liquides utilisables comme absorbant^dans le procédé de l'invention sont connus et comprennent dans l'ensemble toutes graisses à base de glycérides liquides ou semi-liquides provenant de graisses et d'huiles animales, végétales et marines, y compris lesdites graisses préparées par voie syn-40 thétique. Ces glycérides peuvent contenir des radicaux acyle 71 33720 2107831 6 à chaîne longue, saturés ou insaturés contenant environ 12 à 22 atomes de carbone, tels par exemple lauroyle, lauroléoyle, myristoyle, myristoléoyle, palmitoyle, palmitoléoyle, stéaroyle, oléoyle, linoléoyle, linolénoyle, arachidoyle, arachidonyle, 5 behénoyle, érucoyle et similaires; ils sont en général obtenus à partir de graisses et d'huiles comestibles telles que les huiles de coton, de soja,de coprâi, de colza, d'arachide, d'olive, de noix de coco, de palmier, de tournesol, de riz, de maïs, de sésame, de carthame, de girofle, de capucine, de baleine, 10 de sardine, de hareng, de menhaden, de pffichard, de lard, de suif etc. Ces glycérides peuvent également contenir, en partie, un ou deux groupes acyliques à chaînes courtes contenant de 2 à 6 atcmea de carbone environ, par exemple des groupes acétyle, propanoyle, butanoyle, valéryle et çaproyle; ils peuvent être 15 préparés par des réactions d'interestérification fortuite ou à basse'température d'huiles grasses et de graisses contenant des triglycérides, comme par exemple l'huile de coton et l'huile de lard interestérifiée ou regroupée. On peut également les préparer par diverses synthèses organiques. 20 Une autre matière pouvant agir comme absorbant de 1'arôme de café dans le procédé de l'invention est l'extrait de café concentré résultant du procédé de fabrication de café instantané brièvement décrit ci-dessus. Quand on utilise l'extrait de café comme absorbant, il est important que cet extrait soit 25 concentré pour assurer une bonne conservation de 1'arôme après réintroduction dans le café instantané. Les meilleurs résultats sont obtenus lorsque l'extrait est concentré à un taux d'au moins 40 % et de préférence, d'au moins 60 % de matières solu-bles. Quand l'absorbant est de l'extrait concentré, sa réin- • 30 troduction dans le café instantané sec s'effectue de préférence à raison de 5 à 15 % par rapport au poids du café sec instantané. Un autre absorbant utilisable comprend des émulsions d'huile de café avec des glycérides liquides et/ou de l'extrait de 35 café concentré. La portion de l'émulsion constituée par l'extrait concentré, quand on l'utilise, présente les concentrations en matières solubles qui ont été précisées dans le cas de l'extrait de café concentré utilisé en soi • comme absorbant. Quand on utilise de telles émulsio&s comme absorbant, 40 elles sont de préférence introduites dans le café instantané 71 33720 2107831 7 à raison de 2 à 10 % par rapport au poids du café instantané. Les absorbants préférés, quant à la meilleure conservation de l'arôme, sont les huiles elles-mêmes, telles que l'huile de café et les glycérides liquides, ainsi qu'un café instantané 5 sur lequel on a pulvérisé au moins 0,1 % d'une huile. Lorsque la matière absorbante à laquelle on doit transférer 1'arôme du café torréfié et moulu est liquide, comme c'est le cas de l'huile de café, des glycérides liquides, des extraits de café concentrés, et des émulsions d'huile de café et de gly-1Q céride liquide et/ou d'extraits concentrés, il est préférable de refroidir l'absorbant en le versant directement dans le milieu réfrigérant, tel que l'azote liquide. Dans ce procédé, la matière qui doit jouer le rôle de l'absorbant est immédiatement gelée .et souvent granuléeen donnant une grande surface de contact 15 qui facilite évidemment l'absorption d'un maximum d'arôme dans une quantité donnée d'absorbant. Il est évident que, lorsque l'absorbant est un café instantané sur lequel on a pulvérisé de l'huile de café, ce café a une grande surface de contact et, en conséquence, on refroidit le café instantané aux températures 20 nécessaires en le plaçant dans un récipient qu'on maintient en contact avec le milieu réfrigérant. Pour transférer l'arôme du café torréfié et moulu à un absorbant de l'arôme, on met cet absorbant refroidi aux températures précitées, en communication avec une zone chargée de 25 café torréfié et moulu. Comme ce café n'est pas refroidi à des températures aussi basses que l'absorbant, la tension de vapeur des substances volatiles du café grillé et moulu qui est en équilibre avec ledit café, est plus élevée que la tension de vapeur des substances volatiles au-dessus de l'absorbant refroidi qui 30 sont en équilibre avec l'absorbant; il s'établit de ce fait une force d'entraînement par pression positive en direction de l'absorbant. L'expression "en communication avec" signifie ici que le café torréfié et moulu dont on désire transférer l'arôme à l'absorbant refroidi et cet absorbant lui-même sont tous deux 35 contenus dans le même système clos de manière telle qu'un libre échange de vapeurs puisse avoir lieu entre les deux matières. Bien entendu, plus la tension de vapeur d'équilibre au-dessus du café torrifié et moulu est élevée et plus la tension de vapeur au-dessus de l'absorbant est faible, plus la force 40 d'entraînement dans le sens du transfert des arômes volatils du 71 33720 2107831 8 café moulu à l'absorbant est importante. En d'autres terfflëSj plus la différence de pression entre la tension de vapeur élevée des matières volatiles en équilibre avec le café grillé et moulu et la tension de vapeur plus faible des substances vola-5 tiles en équilibre avec l'absorbant est grande, plus le transfert des matières volatiles de 1'arôme vers l'absorbant est important . Comme on le verra plus loin dans les exemples et en référence au dessin, l'utilisation d'un compresseur installé dans 10 le milieu du conduit de communication entre le café torréfié et moulu et l'absorbant permet d'augmenter encore plus la pression exercée au-dessus de l'absorbant, ce qui se traduit évidemment par une augmentation de la pression partielle au-dessus de l'absorbant et donc, par une augmentation supplémentaire de la for-15 ce d'entraînement qui transfère l'arôme vers l'absorbant. On utilise-de préférence un compresseur, car son efficacité permet de raccourcir la durée du traitement. La pression utilisée est de préférence comprise entre 0,07 et 35» 20 On peut en outre augmenter la différence entre la pres sion partielle au-dessus du café torréfié et moulu et la pression partielle au-dessus de l'absorbant auquel on désire transférer l'arôme du café torréfié et moulu par un chauffage doux du café torréfié et moulu. On sait cependant que tout chauffage 25 du café torréfié et moulu augmente, par la réaction chimique provoquée, la tendance à la détérioration des substances donnant l'arôme; c'est pourquoi on préfère que le café torréfié et moulu soit maintenu à la température ambiante. Si toutefois on utilise le chauffage, il est essentiel de ne pas chauffer le 30 café torréfié et moulu à une température supérieure à 80°C car on a constaté qu'une température supérieure augmente beaucoup la tendance à la détérioration de 1'arôme. De préférence, lorsque l'on utilise un chauffage, la température à laquelle on chauffe le café torréfié et moulu ne doit pas dépasser 66°C. 35 Comme autre moyen pour se protéger contre la détérioration par oxydation de l'arôme du café torréfié et moulu ainsi que pour augmenter encore davantage la différence entre les pressions partielles du café moulu et de l'absorbant, il est préférable que la zone où s'effectue la communication entre le café 40torréfié et moulu et l'absorbant, soit purgée de tout l'air 71 33720 2107831 9 qufelle contient. Toutefois, cette purge d'air n'est pas indispensable mais uniquement préférée. On peut en outre faire circuler un gaz porteur inerte, tel que l'azote, dans le système pour contribuer encore plus à transférer 1'arôme du café moulu 5 à l'absorbant. L'utilisation d'un tel gaz porteur est avantageuse car elle diminue notablement la durée du traitement. Quant aux durées de traitement, aucun caractère critique ne s'attache à la durée exacte pendant laquelle la communication est maintenue entre le café torréfié et moulu et l'absorbant, 10 cette durée étant déterminée par l'intensité d'arôme qu'on désire transférer à l'absorbant. En général, on obtient des intensités d'arôme satisfaisantes pour une durée de communication comprise entre 0,5 et 4-5 minutes, de préférence entre 1 et 10 minutes. On peut cependant utiliser éventuellement une durée de 15 plus de 45 minutes qui est donc une limite uniquement pratique. Le rapport entre la quantité de café torréfié et moulu et la quantité de l'absorbant n'est pas davantage critique. Bien entendu, les proportions optimales varient selon la nature de l'absorbant. Si l'absorbant est constitué par l'huile de café 20 en soi, ou des glycérides liquides, ou un extrait de café concentré ou encore une émulsion d'huile de café avec un glycéride liquide et/ou un extrait concentré, le rapport pondéral du café torréfié et moulu à l'absorbant est de préférence compris entre 1 000:1 et 10:1, de préférence, entre 200:1 et 500:1. Toutefois, 25 lorsque l'absorbant est un café instantané qui a déjà été pulvérisé par une huile, c'est-à-dire un produit qui, après aromati-sation, est prêt pour son conditionnement immédiat, le rapport pondéral du café torréfié et moulu à l'absorbant peut être beaucoup plus faible et doit pratiquement être beaucoup plus faible. 50 Dans ce cas, le rapport pondéral se situe entre 0,5:1 et 5:1» -la limite supérieure préférée étant de 3:1» Aucun caractère critique ne s'attaqhe à la grosseur des particules du café torréfié et moulu. Ce café peut être moulu normalement, moulu pour percolateur, moulu fin ou moulu pour le 35 café express, les dimensions des particules correspondantes respectives étant définies dans la brochure simplifiée publiée en 1948, sous le nom de "Practice Recommendation" par le Ministère du Commerce des Etats Unis (voir "Coffee Brewing Workshop Manual", p. 33, publié par le Coffee Brewing Center of the Pan 40 American Coffee Bureau). Cependant, on a constaté qûe plus le 71 33720 2107831 10 café est moulu fin, plus le transfert de 1'arôme est efficace et on préfère donc les cafés moulus fin et les cafés moulus pour café express. L1arôme qui s'échappe d'un café dont les cellules sont rompues, c'est-à-dire le café pailleté qui a subi une rup-5 ture de cellules de près de 100 %, est également avantageux et constitue une très bonne source pour le transfert de 1'arôme. Le gaz sortant du moulin à café peut également constituer une source d'arôme. L'arôme du café peut être considéré comme ayant deux carac-3 téristiques distinctes qui sont l'intensité et le caractère. L'intensité de 1'arôme constitue une mesure de l'impact initial et de la force de 1'arôme lors de la première perception que l'on en a; c'est en fait, quant à l'invention, une mesure de la manière dont 1'arôme du caf^torréfié et moulu est transféré à et ? conservé par l'absorbant. Il ne faut pas confondre cette notion d'intensité avec ce qu'on appelle le caractère de 1'arôme qui est ici réglé par le mélange de cafés utilisé pour la mise en oeuvre du procédé de l'invention. Par exemple, si le mélange comprend principalement des cafés "Robusta", le caractère de ^ l'arôme de 1'.absorbant après transfert de l'arôme reste large-ment 1'arôme type des Robusta ët se définit par les notes "terreux" et "flous". Si d'autre part, le mélange à partir duquel l'arôme a été transféré à l'absorbant comprend principalement des cafés "Arabica" de qualité supérieure, l'absorbant aromati--, sé aura un caractère d'arôme défini par "sucré", "aromatique" et "fruité". Dans la plupart des cas, le mélange torréfié et moulu est un mélange de cafés de qualité supérieure, de qualité i&férieure et de qualité intermédiaire. Cependant on peut utiliser au besoin une seule qualité de café, savoir de qualité su-) périeure. Au sujet de l'intensité de l'arôme, il y a lieu de signaler que l'utilisation du procédé selon 1'invention•peut réellement créer dans l'absorbant et dans un café instantané aromatisé par les doses indiquées de 1'absorbant, une intensité d'arôme ? de café torréfié et moulu initialement supérieure à celle du café torréfié et moulu lui-même. Comme on l'a déjà indiqué, outre son aptitude à créer et à transférer l'intensité de 1*arôme d'un excellent café torréfié et moulu à l'absorbant, le procédé de l'invention est 3 également remarquable par divers phénomènes non expliqués 71 33720 2107831 n permettant au café instantané aromatisé de conserver l'arôme pendant de longues durées. Ce"taux" élevé de conservation de l'arôme est très important car, lorsque le consommateur utilise du café instantané pendant plusieurs jours ou semaines, chacune 5 des ouvertures successives du bocal contenant le café instantané permet à une quantité de plus en plus grande d'arôme de s'échapper et par suite, sauf pour un café instantané ayant un taux élevé de conservation de l'arôme, ledit café devient pratiquement inodore après une ou deux ouvertures du bocal. En 10 fait, pour les cafés instantanés actuellement sur le marché, on a constaté que, après trois à cinq ouvertures du bocal, ils étaient pratiquement dépourvus de toute odeur ressemblant de près ou de loin à celle du café moulu frais. L'intensité initiale de l'arôme aussi bien que le facteur 15 de conservation d'arôme par l'absorbant ou par un café instantané pulvérisé à l'absorbant, sont mesurés par un essai de vieillissement sous ouverture. Dans cet essai, des bocaux de café instantané aromatisé sont ouverts quatre fois par jour au cours de trois jours environ, de manière à être proche de 20 l'utilisation normale par un consommateur. Chaque fois qu'on ouvre un bocal, un groupe de spécialistes de l'estimation de 1 l'arôme du café reniflent le flacon et notent l'intensité de l'arôme suivant une échelle de 0 à 10. La note 0 représente l'intensité de 1'arôme d'un café comprenant 100 % de café ins-25 tantané usuel séché par pulvérisation, et 10 correspond à l'intensité initiale de l'arôme (c'est-à-dire l'intensité après la première ouverture du bocal) d'un mélange comprenant 100 % de café conditionné sous vide. La note 8 représente l'intensité initiale de l'arôme d'un mélange comprenant 2/3 de café condi-30 tionné sous vide et 1/3 de café instantané; la note 5 correspond à l'intensité initiale de l'arôme d'un mélange de 1/3 de café sous vide et 2/3 de café instantané; enfin la note 3 représente l'intensité initiale de l'arôme d'un mélange comprenant 5 % de 35 café sous vide et 95 % de café instantané. Dans les exemples, les valeurs attribuées sont la moyenne des notes données par un groupe de quatre spécialistes. Dans lèçéxemples non limitatifs ci-après de mise en oeuvre de l'invention, toutes les proportions et tous les rapports sont, 40 sauf indication contraire, donnés en poids et les températures 71 33720 12 2107831 indiquées pour le café torréfié et moulu et pour l'absorbant sont les températures des produits eux-mêmes et non pas des récipients qui les contiennent. On voit au dessin deux récipients 10 et 12 mis en commu-5 nication par un conduit 14 et un conduit 16. A mi-chemin entre les récipients 10 et 12, le conduit 14 est interrompu par un compresseur 18. Le compresseur 18 et la soupape 20 de réglage de pression servent ainsi que le manomètre 22 à régler la pression dans le récipient 12. Le récipient 12 contient l'absorbant 10 et il est disposé dans un bain 24 contenant le milieu réfrigérant, par exemple de l'azote liquide. Les conduits 26 et 28 servent à faire le vide dans le récipient 12 contenant l'absorbant et dans le récipient 10 contenant le café torréfié et moulu, respectivement. Le circuit fermé peut éventuellement conte-15 nir un gaz porteur inerte, tel que l'azote, qui est mis en circulation continue à partir du récipient 10 par la conduite 12 dépassant la conduite 16, jusqu'à revenir dans le récipient 10. En raison de la tension de vapeur très faible existant au-dessus de l'absorbant du récipient 12, il s'établit une diffé-20 rence de pression positive telle que l'arôme du café torréfié et moulu quitte le récipient 10, parcourt la conduite 14 et pénètre par la conduite 16 dans l'absorbant. On peut au besoin utiliser des moyens non représentés pour agiter les deux récipients 10 et 12. Du point de vue de l'effi-25 cacité du procédé, les deux récipients 10 et 12.sont de préférence agités continuellement pendant le processus d'aromatisa-tion. EXEMPLE 1 Dans le récipient 12 on a placé 3600 g d'un café instan- 30 tané qui avait été pulvérisé avec 18 g d'huile de café (0,5 %). On a refroidi le café instantané dans le récipient 12 à une température de -157°C au moyen du bain d'azote liquide 24. Après réfrigération, la pression dans le récipient 12 était de 72 cm de mercure. Dans le récipient 10, on a placé 9070 g de café tor- 35 réfié et moulu homogène normal, ce café comprenant 25 % de café "Arabica" de qualité supérieure,-43»75 % de café du Brésil, 6,25 % de café "Arabica" de qualité inférieure et 25 % de café "Robusta". On a maintenu le récipient 10 à la température am- une biante (environ 20°0) et on a créé par la conduite 28 / pression 40 de 48 cm de mercure afin de purger le système de tout l'air 71 33720 2107831 qu'il contient. On a fait tourner continuellement le récipient 10 pendant 15 minutes pour y permettre la régénération de la pression. Le rapport pondéral du café moulu au café instantané absorbant était égal à 5:2. On a réglé le compresseur 18 et la 5 soupape 20 de manière à établir dans le récipient 12 une pression de 35 pz . On a maintenu pendant 5 minutes la communication entre le café moulu et le café instantané. La quantité de vapeur d'arôme transférée vers l'absorbant, c'est-à-dire au café instantané dans le récipient 12 a été de 71? 3 par kg 10 de café instantané. sous un gaz / dans des petits bocaux qui ont été utilisés pour les essais de vieillissement. On a effectué un essai de vieillissement sous ouverture 15 exactement comme il a été décrit ci-dessus. Les résultats de cet essai sont résumés dans le tableau ci-après. (Tableau, voir page suivante) Ce tableau montre que l'intensité initiale de 1'arôme du café instantané aromatisé par le procédé de l'invention a été 20 jugée plus forte que l'intensité initiale de l'arôme du café torréfié et moulu. De même, à la seconde ouverture des bocaux, l'intensité de l'arôme est resiéà supérieure à celle du café torréfié et moulu. Après cinq ouvertures des bocaux, l'intensité de l'arôme s'est stabilisée à 4 qui est une valeur sensible-25 ment meilleure que celle de l'arôme d'un café instantané usuel. EXEMPLE 2 Dans le récipient 10, on a placé 54 kg du café torréfié et moulu de l'exemple 1 puis par le conduit 28 on a fait dans le récipient 10 un vide de 12,7 cm de mercure pour purger le 30 système de tout l'air qu'il contenait. On a maintenu le récipient à la température ambiante (environ 24°C) pendant 16 heures. Le récipient 12 a été maintenu dans le bain 24 d'azote liquide et on a placé dans ce récipient 227 S d'huile de café qui a été refroidie et granulée en faisant directement tomber l'huile de 55 café dans de l'azote liquide. La température de l'huile de café était de -184°C et le rapport entre le café torréfié et moulu et l'huile de café Absorbant) - de 200:1. On a réglé le compresseur 18 et la soupape 20 de manière que la pression manomé-trique dans le récipient 12 soit de 35 pz . On a mis en commu-40 nication pendant 6 minutes les récipients 10 et 12 contenant Le café i iner é aromatisé a ensuite été emballé à 40°C Normes Intensité 100 % Vac.x 10 9 !15 : 11 ' « 2/3 Vac. 8 7 6 8 6 1/3 Vac. 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 % Vac. 3 2 1 anc 1"00% instant 0 6 7 8 9 10 11 12 Ouvertures Dans ce tableau : "Vac" est une abr décrit dans _ _ _ ^ as* 100 % de café instantané séché par pulvérisation sur lequel on a pulvérisé n.R °/n d'huile de café. 3E "Vac" est une abréviation désignant le mélange torréfié et moulu des cafés décrit dans l'exemple 1. 71 33720 2107831 15 respectivement le café et l'huile de café. On a ensuite enlevé le bain d'azote liquide 24 et on a laissé le récipient 12 revenir à la température ambiante. On a fait tomber goutte à goutte l'huile de café du récipient 12 sur le café instantané à 5 raison de 0,5 % Par rapport au poids du café instantané. On a conditionné le café instantané aromatisé comme décrit dans l'exemple 1. EXEMPLE 5 Oa^pèré comme dans l'exemple 2 avec les différences sui-10 vantes : on a remplacé l'huile de café, qui était l'absorbant de l'exemple 2, par de l'huile de soja raffinée, blanchie et déo-dorisée ayant un indice d'iode de 107. L'huile de soja est un glycéride liquide. EXEMPLE 4 15 On a opéré comme dans l'exemple 1 mais en utilisant comme absorbant un café instantané sur lequel on avait pulvérisé 0,5% en poids de la même huile de soja que dans l'exemple 3» EXEMPLE 5 On a opéré exactement comme dans l'exemple 3? l'absorbant 20 étant cependant un extrait de café concentré contenant 50 % de matières solubles concentrées. On a fait tomber goutte à goutte l'extrait concentré et aromatisé sur un café instantané à raison de 5,0 % par rapport au poids du café instantané sec. EXEMPLE 6 " On a opéré comme dans l'exemple 3, l'absorbant étant ici une émulsion d'un extrait contenant 50 % de matières solubles et d'huile de café. Le rapport pondéral de l'extrait à l'huile de café était de 1:1 et la quantité de 1'émulsion réintroduite dans le café instantané représentait 5% du poids de ce café 50 instantané. Dans cet exemple, lorsque l'on a utilisé de l'azote comme gaz porteur, qu'on a fait circuler dans le circuit fermé comprenant les récipients 10 et 12 et le conduit 14, on a obtenu des résultats sensiblement identiques. La durée de traitement a cependant été diminuée d'environ 20%. On a obtenu des résultats identiques en remplaçant 1'émulsion de l'exemple 6 par une émulsion d'huile de soja, (glycéride liquide) et d'huile de cafâ ^ Dans chacun des exemples 2 à 6, les essais de vieillisse ment décrits donnent des résultats à peu près identiques à ceux de l'exemple 1. Il y a cependant lieu de remarquer que, lorsqutg. utilise un extrait concentré ou des émulsions d'huile de café et d'un extrait ou des émulsions d'huile de café et de glycérides liquides, comme absorbant, l'intensité de l'arôme diminue 33720 2107831 16 plus rapidement et se stabilise à une valeur un peu plus faible que celle obtenue en utilisant du cafinstantané pulvérisé avec de l'huile, l'huile de café elle-même ou des glycérides liquides eux-mêmes. 71 3372U 2107831 17 REVEND CATIONS 1. Procédé de transfe3.t de 1*arôme d'un café torréfié et moulu à un absorbant d'arôme du café, cet absorbant étant un café instantané sur lequel on a pulvérisé une huile à raison 5 d'au moins 0,05 % Par rapport au poids du café instantané, une huile de café, un glycéride liquide, un extrait de café concentré ou des émulsions d'huile de café avec l'extrait concentré et/ou des glycérides liquides, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'on refroidit l'absorbant jusqu'à une température d'au 10 moins -40°C, qu'on met l'absorbant refroidi en communication avec une zone chargée de café torréfié et moulu maintenu sous une tension de vapeur supérieure à la tension de vapeur de l'absorbant refroidi, de manière à créer une différence de pression positive des composants volatils en direction de l'absorbant, 15 l'essence des arômes du café torréfié et moulu étant ainsi trans férée à l'absorbant refroidi et conservée par cet absorbant. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'absorbant est un café instantané sur lequel on a pulvérisé de l'huile de café à raison de 0,05 à 1,5 %par rapport au poids 20 du café instantané. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'huile de café est pulvérisée sur le café instantané à raison de 0,1 à 0,8 % par rapport au poids du café instantané. 4. Procédé selon la revendication 3» caractérisé en ce que 25 le rapport pondéral entre café torréfié moulu et absorbant est compris entre 0,5si et 5*1* 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que ledit rapport est compris entre 0,5*1 et }:1. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que 3° l'absorbant est l'huile de café gelée ou lyophilisée et granulée 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le rapport du café torréfié et moulu à l'huile de café est compris entre 1,000:1 et 10:1. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que 35 ledit rapport est compris entre 200:1 et 500:1. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'absorbant est un glycéride liquide congelé et granulé. 10. Procédé selon la revendication 9» caractérisé en ce que le rapport du café torréfié et moulu au glycéride liquide est 40 compris entre 1.000:1 et 10:1. 71 33720 2107831 18 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que ledit rapport est compris entre 200:1 et 500:1. 12. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'absorbant est un extrait de café concentré contenant au 5 moins 4-0 % de matières solubles. 13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que la concentration des matières solubles est d'au moins 60 %. 14-, Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on maintient le café torréfié et moulu à une température 10 inférieure à 80°C. 15. Procédé selon la revendication 14-, caractérisé en ce qu'on maintient le café torréfié et moulu à une température inférieure à 65°0. 16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce 15 qu'on maintient le café torréfié et moulu à la température ambiante. 17. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on maintient l'absorbant sous une pression appliquée comprise entre 0,07 et 35 bars. 20 18. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce que ladite pression est comprise entre 0,35 et 3,5 bars. 19. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce . que la zone contenant le café torréfié et moulu est purgée de tout l'air qu'elle contient. 25 20. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'un gaz porteur est chargé dans la zone où l'absorbant refroidi est mis en communication avec le café torréfié et moulu. 21. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on met l'absorbant refroidi en communication avec le café 50 torréfié et moulu pendant une durée comprise entre 0,5 et 4-5 minutes. 22. Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce que ladite durée est comprise entre 1 et 10 minutes.