Brevet FR2083410A1 — publié le 19711217

i 2083410 L ' invention concerne vin procédé de grillage à 1 ' air de mélanges de fines de grains de café vert. L'expérience passée a prouvé que le grillage à l'air de fines de grains de café vert fragmentés à 11 aide des techniques 5 de grillage et de trempe conventionnelles n'ont pas réussi à développer l'arôme des grains grillés si la proportion des fines était excessive- . En fait l'élimination des fines par tamisage avant le grillage était nécessaire pour empêcher une carbonisation importante due à la combustion au cours de 10 l'étape de grillage et de trempe. Les difficultés rencontrées lors des essais pour obtenir tous les arômes des grains en utilisant des fines de grains fractionnés sont apparemment dues à l'absence de développement d'une couleur uniforme iroussie- et à l'aptitude à brûler 15 rapidement après les avoir retirées du brûloir, ainsi qu'à l'absence de refroidissement uniforme dans toute la masse fractionnée de fines lors de la trempe. En général, plus le degré de fragmentation est important, plus 1'influence des fines est grande, et ainsi plus il est difficile d'obtenir 20 des arômes complets de grains grillés en employant des grains de café qui sont constitués en grande partie par des fines. La difficulté à obtenir une couleur brûlée uniforme et un refroidissement uniforme peut être considérée comme directement proportionnelle à la proportion de grains divisés en 25 particules dont la taille est inférieure à 1,19 mm. En d'autres mots, cette difficulté est donc proportionnelle à la proportion de fines. Toutes les particules qui traversent un tamis à mailles de 1,19 mm constituent des fines dans cette description. On a maintenant découvert que la fragmentation des mélanges 30 de grains de café vert a un degré tel qu'il se forme un excès de fines n'empêche en aucun cas que le grillage à l'air ne développe intégralement les arômes des grains, pourvu qu'on emploie comme moyen de trempe après grillage des milieux de trempe ayant des températures inférieures à -18°C. 35 Selon l'invention il est donc prévu un procédé de grillage des grains de café, dans lequel on divise les grains en particules de taille inférieure au quart de leur taille initiale, avec au moins 10% en poids de fines qui traversent un tamis à mailles de 1,19 mm, on les grille dans un brûloir à cylindre plein, et 40 immédiatement après les avoir grillés on trempe les grains dans 71 09366 2 2083410 un fluide de température inférieure à -18°C. On fragmente le mélange de grains verts à un degré tel que plus de 10% en poids des particules traversent un-tamis à mailles de 1,19 mm. On grille à l'air les particules de grains 5 dans un brûloir à cylindre plein et on les trempe immédiatement dans les milieux mentionnés çi-dessus selon le pourcentage de fines dans la masse de grains de café fragmentés. L'invention élimine d'une façon générale les conséquences nuisibles de la carbonisation due à un refroidissement prolongé 10 non homogène qui accompagne un excès de fines contenu dans les grains fragmentés qu'on a préalablement grillés à l'air. Ainsi, les fines qu'on devait préalablement filtrer et/ou éliminer peuvent non seulement être grillées, mais mieux grillées avec généralement le même résultat intéressant que les grains grillés 15 non fragmentés, à savoir le développement intégral des arômes de grains grillés. Les techniques de cette invention tendent effectivement à retarder les tendances à la carbonisation des grains fragmentés contenant une proportion excessive de fines préparées en vue 20 du grillage ultérieur, en utilisant des fluides de trempe à température inférieure à -18°C après l'opération de grillage conventionnelle. Cette trempe assure le refroidissement uniforme essentiel au développement intégral d'arômes de grains grillés. 25 Les grains de café qu'on a fragmentés jusqu'à obtention d'une teneur élevée en fines peuvent être plus rapidement décaféinés par l'utilisation de températures plus basses que celles nécessaires dans le cas des grains entiers. En outre, ces grains fragmentés à teneur élevée en fines peuvent griller 30 à l'air plus rapidement, refroidir plus vite (trempe) que les grains de café entiers. Toutefois, les avantages de ces étapes de traitement plus efficaces ne pourraient pas être pleinement appréciés par suite de la difficulté à essayer d'éliminer le goût de charbon ou de goudron provoqué par la combustibilité 35 élevée des fines, en particulier durant l'étape de transition entre le grillage et la trempe conventionnelle. C'est pourquoi les arômes de grains grillés ne peuvent pas être intégralement conservés par simple opération de trempe rapide des grains fragmentés à teneur en fines élevée selon les techniques 40 conventionnelles, à savoir immersion immédiate dans l'air froid, 71 09366 3 2083410 pulvérisation d'eau ou combinaisons de refroidissement à l'air et de pulvérisations d'eau à des températures nettement supérieures à -18QC. A la fin du grillage, la masse de grains fragmentés contenant 5 une teneur élevée en fines à une température de plusieurs centaines de degrés centigrades. A moins de refroidir rapidement la masse, la réaction exothermique qui se produit dans la masse prolonge le grillage même si l'on n'applique pas de chaleur extérieure. Il en résulte un grillage ou carbonisation importante des fines 10 à un degré tel qu'un arôme désagréable et qu'un goût de brûlé. amer se développent dans les cas où la teneur en fines est supérieure à 10% de la masse de grains fragmentés. On peut tolérer et employer effectivement des proportions de fines supérieures à 10% et-en fait pouvant atteindre 100%, 15 pour obtenir les arômes de g^airHë^grULés de façon intégrale à l'étape de grillage^tërminale si on les trempe immédiatement dans des fluictes-'âyant une température inférieure à -18°C. par exemplesi la teneur en fines est supérieure à 10% mais inférieure à environ 35%, l'air à une température inférieure 2i>^a 18°C suffira; si la prôportion des fines est comprise entre environ 35 et 50%, de l'azote à -40°C suffira; et si la proportion des fines est supérieure à 50%, l'azote liquéfié (température inférieure à -73°C) suffira. Cette trempe tend effectivement à réduire la vitesse de réaction, ce qui facilite la 25 combustion, et arrête généralement immédiatement la réaction exothermique intérieure en assurant immédiatement un refroidissement uniforme. Ces deux phénomènes sont essentiels pour que des arômes de grains grillés se développent intégralement dans les grains fragmentés qui contiennent un excès de fines. 30 Les exemples suivants illustrent les modes de réalisation préférés de l'invention mais ne limitent pas le cadre de celle-ci. EXEMPLE I On moud un mélange de grains de café vert constitué par 58% de Robusta,- 30% de Santos et 12% de Milds de sorte 35 qu'environ 86% des particules traversent un tamis à mailles de 1,19 mm. On grille alors à l'air le mélange par lots, de 230 kg dans un brûloir à cylindre plein pendant environ 6-8 minutes 1/2 ou pendant un laps de temps suffisant pour obtenir la teinte grillée souhaitée à des températures comprises entre 40 environ 120°C et 315°C. 71 09366 4 2083410 On jette alors immédiatement le mélange de grains grilés chauds dans un milieu d'azote liquéfié. Lorsqu'on compare le goût du mélange de grains grillés à haute teneur en fines à un mélange identique de grains grillés entiers, on remarque 5 qu'il est sensiblement le même dans les deux cas. ESSAI COMPARATIF On a utilisé la même technique que dans l'Exemple I, excepté qu'après avoir retiré le mélange grillé chaud, on a effectué l'opération de trempe en utilisant les techniques décrites dans 10 le brevet E.U.A. N° 2.278.473; après quoi la surface exposée à l'air a subi une carbonisation et une combustion immédiates. Une comparaison de ces fines de grains grillés avec un mélange identique de grains grillés entiers a montré qu'un arôme de brûlé et qu'un goût désagréable caractérisaient la masse cons-15 tituée en majorité de fines de grains. EXEMPLE II On a procédé comme dans l'Exemple I, excepté que,après avoir moulu les grains en fines, on les a décaféinés à l'aide d'eau selon le procédé décrit dans le brevet E.U.A. N° 2.309.092. 20 EXEMPLE III On a procédé comme dans l'Exemple I, excepté que, après les avoir moulus en fines, on a décaféiné les grains au moyen d'un solvant selon le procédé décrit dans les brevets E.U.A. N° 1.977.416 et 2.381.965, en utilisant -outre les solvants 25 décrits dans ces brevets- le 1,2-dicbloréthylène. Quoique le mode de réalisation préféré de l'invention entraîne l'utilisation d'azote liquéfié comme agent de trempe, il est bien entendu que d'autres gaz refroidis, les gaz inertes refroidis et lœ gaz inerte liquéfiés suffiront, pourvu 30 que leurs températures soient maintenues en dessous de -18°C. 71 09366 5 2083410 RBVEHDICaTIOHS 1. Un procédé de grillage de café fragmenté, dans lequel : on divise les grains en particules de taille inférieure au quart de leur taille initiale, avec au moins 10% en poids de fines 5 qui traversent un tamis à mailles de 1,19 mm, et on les grille dans un brûloir à cylindre plein, caractérisé par le fait qu'immédiatement après les avoir grillés on trempe les grains dans un fluide de température inférieure à -18°C. 2. Un procédé selon la revendication 1, caractérisé par le 10 fait que les fines représentent de 10% à 35% et que le fluide est de 1'air refroidi. 3. Un procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les fines représentent de 35 à 50% et que le fluide est un gaz inerte à environ -40°C. 15 4. Un procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la proportion de fines dépasse 50% et que le fluide est un gaz inerte liquéfié ayant une température inférieure à. -73°C. 5. Un procédé selon la revendication 1, 2, 3 ou 4, caractérisé par le fait qu* après les avoir divisés en particules on décaféine 20 les grains au. moyen d'un solvant. 6. Un procédé selon la revendication 1, 2, 3 ou 4, caractérisé par le fait qu'après les avoir divisés en particules, on décaféine les grains à l'aide d'eau.