Brevet FR2080830A1 — publié le 19711126

L'invention est relative à un procédé de fabrication en continu de fromage frais dont la durée de conservation est accrue, Selon un procédé connu de fabrication de fromage frais, le lait était chauffé, refroidi à une température appropriée à la coagulation, additionné de cultures acides et éventlellement de présure et ensuite mis à épaissir dans de grandes cuves. Cette masse devait demeurer plusieurs heures dans ces cuves, ce qui excluait tout travail en continu. De plus, cette masse était exposée dans ces cuves à diverses influences microbiennes nocives. L'invention a pour but de mettre au point un procédé permettant un travail en continu et pouvant être effectué dans un système d'enceintes fermées jusqu'à l'introduction dans des emballages, l'épaississement s'effectuant dans l'emballage de sorte que, d'une part, le temps nécessaire à cette opération n'est plus inclus dans le temps de fabrication et qu'on obtient, d'autre part, un produit de conservation prolongée. Le procédé de fabrication en continu de fromage frais de durée de conservation accrue conforme à l'invention est caractérisé par les phases opératoires suivantes Abaissement de la concentration en cations divalents avec augmentation simultanée de la concentration en cations monovalents par échange d'ions, épaississement du lait jusqu'à une teneur en matière sèche d'environ 44 % par évaporation ou addition de lait déshydraté, échauffement consécutif du lait, addition de cultures bactériennes acidifiantes ou d'acides alimentaires, conditionnement de la masse encore liquide dans des emballages individuels et épai sSF sement consécutif de la masse dans ces emballages. Les diverses phases du procédé conforme à l'invention sont en soi connues, mais pas suivant la combinaison proposée qui seule procure les avantages recherchés. Tandis que, dans le procédé connu de fabrication de fromage frais, après épaississemant de la masse dans les cuves, il faut procéder à une séparation de cette masse en caillé et petit-lait, l'écoulement du petit-lait entraînant une diminution de la teneur en eau, en sel et en lactose, dans le procédé conforme à l'invention, la réduction de la teneur en eau s'effectue par évaporation; on n'a pas besoin de réduire la teneur en sel par suite du remplacement partiel des cations divalents par des cations monovalents et, du fait de l'rechange d'ions, on peut également renoncer à réduire particulièrement la teneur en sucre.De cette manière, le procédé conforme à l'in@ontion perme- une @@@@ri@a@ion en eanrint et @ans un système d'enceintes fermées @u manie@@@ @@e l'e@si@sisseement @'affion tue simplement dans les emballages de vente ou de consohmation sars séparation ultérieure Gu petit-lait. En outre, dans le système d'enceintes fermées, l'antion nocive d'infections miorobiennes du produit se trouve absolument exolus\e. Les expériences déorites ci-dessou@ démontrent l'amélioration de la conservation du fromage frais obtenu conformément à l'inven tion On a stocké les échautillons saivents : 1 ) deux fromages frais A et B fakriqués selon le procédé connu, emballés dans des feuilles d'aluminiun, @@ forme cubique, non soudes et 20) des échantillons du produit obtenu conformément à l'invention, emballe dans des boîtes ondes de matière synthétique à fermeture étanche en aluminium. Les échantillons ont été stockés huit semaines à deux températures différentes, une partie à 4 C et une partie à 14 C. leur examen a fourni les appréciations suivantes 1 - Echantillons de comparaison Aussi bien les échantillons stockés à 40C que surtout ceux stockés à 14 C du fromage frais A ont montré une forte baisse de qualité et présenté les défauts classiques ("fermenté", "tourné, "aigre") des fromages frais trop longtemps stockés. les échantillons du fromage frais B n'ont pas présenté ces défauts des fromages frais, pas plus ceux stockés à 40C que ceux stockés à 1400. Mais ils avaient un léger goût de suif. Dans tous les fromages, de l'eau s'était -séparée du produit. 2 - Echantillons du produit conforme l'invention pour les échantillons stockés à 4 C, on n'a pu déceler aucune altération sensible d'odeur ou de goût. Pour ceux stockés à 14 C, on nsa pu déceler aucune altération ni du genre "fermenté, tourné, aigre" ni du genre "godt de suif" La différence entre les échantillons selon l'invention et les échantillons A et B est bien nette; la totalité des échantillons obtenus conformément à l'invention ont présenté un état de conservation remarquablement meilleur. Une certaine acidification ultérieure était cependant nettement perceptible au goût. Dans la petite cavité formée pendant le remplissage. contre le fond du gobelet, de l'humidité tétait déposée. Les fermetures étaient étanches et aucun bombement des emballages d'aucune sorte ne pouvait entre décelé. Comme matières premières, on peut utiliser non seulement du lait écrémé ou du lait non écrémé naturel, ou de la crème, mais encore du lait écrémé ou non écrémé en poudre ou de la crème en poudre présentant une concentration en cations divalents abaissée en conséquence. Ces poudres sont ensuite, d'une manière connue, dissoutes dans de 1' eau pour donner une masse contenant la quantité de matière sèche désirée. S'il s'agit de fabriquer des produits diététiques, on utilise un lait ou un mélange de poudre de lait et d'eau dans lequel le potassium figure en proportion prépondérante parmi les cations monovalents de sorte que le produit final est pauvre en sodium. Pour fixer à la valeur désirée la composition de la masse concentrée, on peut procéder par évaporation mais aussi par addition de lait, écrémé ou non, ou de crème en poudre. Le produit obtenu par le procédé conforme à l'invention se distingue aussi par sa grande stabilité quant aux phénomènes de la chimie colloldale. Pour l'acidification, on peut utiliser des souches microbiennes des espèces streptococcus lactis, streptococcus crémoris et streptococcus thermophilus approprié La manière de les isoler, de les cultiver et de les purifier est universellement connue. BsemPle de réalisation 1 (se reporter à la fig. 1) Dans 1000 kg de lait écrémé 1, on échange, à l'aide d'un échange geur d'ions 2 convenable, les ions divalents contre des ions de sodium (ou encore contre des ions de potassium). La teneur en calcium et en magnésium descend alors à une valeur de 0,02 à 0,03 %. Dans un appareil 6, on mélange ensuite le lait écrémé ainsi traité 3 avec 1000 kg de lait écrémé non traité 4 et 1000 kg de crème 5 contenant 52 % de matière grasse, les produits 3, 4 et 5 provenant avantageusement de réservoirs empilés, et on homogénéise le mélange après l'avoir légèrement chauffé; on l'évapore dans un évaporateur sous vide 7, jusqu'à obtenir la teneur en matière sèche nécessaire, par exemple 44 %. Après avoir bien mélangé, on fait passer la masse concentrée dans un appareil 8 où on la réchauffe et on la refroidit ensuite à la température d'ensemencement convenable et on introduit aseptiquement dans un mélangeur 12 ladite masse, la culture bactérienne désirée provenant d'un réservoir 9 en ajoutant éventuellemerL de la présure provenant d'un réservoir 10, les deux réservoirs étant munis de pompes de dosage 14; dans une inst-allation de conditionnement 13, on en remplit des gobelets appropriés que l'on obture d'une manière étanche aux germes.Enfin, on laisse incuber à la température convenable et, après épaississement, on refroidit à des températures comprises entre + 20 et + 10 C. On obtient ainsi un double-crème à 44 % de matière sèche et 70 de matière grasse. Bxemple de réalisation 2 On dissout 93 kg de lait écrémé en poudre spécial, d'une teneur en calcium et magnésium réduite à environ 0,3 %, dans 1000 kg de lait écrémé non traité; on ajoute 1000 kg de crème contenant 52 % de matière grasse, on homogénéise le mélange après l'avoir légèrement chauffé et on l'évapore jusqu'à obtenir la teneur en matière sèche nécessaire. La suite du traitement s'effectue comme on l'a indiqué dans l'exemple de réalisation 1. Exemple de réalisation 3 (se reporter à la fig. 2) Dans un réservoir mélangeur et homogénéisateur 18, on mélange 1000 kg de lait écrémé en poudre spécial 14, d'une teneur en cal cium et en magnésium réduite à environ 0,3 sujet et 100 kg de lait éc mé en poudre normal 15. On délaie avec 500 kg d'eau 17, on ajoute 1000 kg de crème 16 comportant 55 % de matière grasse, on chauffe modérément, on mélange bien, on homogénéise et on continue corna on l'a indiqué dans l'exemple de réalisation 1. Comme il va de soi et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux des modes d'application, non plus qufà ceux des modes-de réalisation de ses diverses parties, ayant été plus spécialement envisagés; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. HEVENDICÂTION Procédé pour la fabrication en continu de fromage frais de durée de conservation accrue, caractérisé par les phases opératoires suivantes : abaissement de la concentration en cations divalents avec augmentation simultanée de la concentration en cations monovalents par échange d'ions, épaississement du lait jusqu'à obtention d'une teneur en matière sèche de 44 % environ par évaporation ou addition de lait déshydraté, échauffement consécutif du lait, addition de cultures bactériennes acidifiantes ou d'acides alimentaires, conditionnement de la masse encore liquide dans des emballages individuels et épaississement consécutif de la masse dans ces emballagee.