Brevet FR2091857A1 — publié le 19710121

Cette invention concerne un produit huileux pouvant servir de garniture et composé d'une huile et d'un corps gras comestibles contenant 0,08 à 3 % en poids (calculé en composants insolubles dans l'acétone) d'un phospholipide et 0,1 à 3 % en poids d'un agent tensio-actif hydrophile comestible, par rapport au poids desdits huile et corps gras. On utilise ce produit dans une émulsion du type huile-dans-lteau dans laquelle 20 à 60 parties en poids desdits huile et corps gras sont mélangées à 80 - 40 parties en poids d'eau, ou mieux de lait. L'émulsion donne une garniture très bien fouettée à excellente qualité de "tenue". On peut utiliser cette garniture pour produire des gâteaux et de nombreux aliments en général, car elle donne un excellent goût ainsi que d'excellentes propriétés physiques. Jusqu'à présent, il y a eu de nombreuses études et de nombreux articles sur les émulsions d'huile et de corps gras du type huile dans-lteau à fouetter. Cependant, aucune de ces émulsions révélées n'était satisfaisante par les propriétés comme le fouettage, la qualité de tenue ou le goût. Pat exemple, des émulsifiants comme l'ester de glycérine d'un monoacide gras supérieur ou l'ester de propylène glycol d'un monoacide gras supérieur exigent un fouettage prolongé. En outre, les bulles qui sly forment sont si grosses que la qualité de tenue ne se conserve pas bien, c'est-à-dire que la formation d'un glacé n'est pas nette et se détruit facilement. De plus, du fait du caractère grossier de la structure interne des bulles, la propriété organoleptique de ces émulsions était entre mement inférieure à celle de la crème à fouetter naturelle. Par conséquent, lorsqu'on mélange à de la crème à fouetter naturelle les émulsions obtenues à l'aide de ces émulsifiants, leur propriété de fouettage est réduite à un tel point qu'on ne peut les mélanger en proportions choisies à discrétion avec de la crème à fouetter naturelle. Par conséquent, on ne peut obtenir d1amélîoration de goût en ajoutant de la crème à fouetter naturelle aux émulsions. Selon la documentation antérieure, les phospholipides sont plutôt considérés comme des agents antimousse. Une émulsion obtenue à l'aide du phospholipide comme seul émulsifiant manque de stabilité et de gonflant". Par conséquent, il n'était guère possible d'utiliser cette émulsion dans les applications pratiques. Les auteurs de la présente invention ont découvert qu'on peut obtenir à partir de ladite huile et dudit corps gras une émulsion, du type huile-dans-l'eau, d'huile et de corps gras comestibles qui est excellente par sa stabilite et par sa propriété de fouettage, en leur ajoutant un mélange du phospholipide et d'un agent tensio-actif hydrophile comestible dans une proportion définie, comme indiqué ci-dessous Le premier but de la présente invention est de fournir un produit huileux approprié pour les garnitures à fouetter. C'est un autre but de la présente invention de fournir un procédé pour préparer ce produit. C'est encore un autre but de la présente invention de fournir une composition d'émulsion d'huile et de corps gras comestibles excellente par sa propriété de fouettage. Selon la présente invention, il est fourni un produit huileux convenable pour les garnitures, qui se compose d'une huile et d'un corps gras comestibles contenant 0,08 à 3 % en poids (pourcentage calculé en constituants insolubles dans l'acétone) d'un phospholipide, et de préférence 0,2 à 1 %, et de 0,1 à 3 % en poids d'un agent tensio-actif hydrophile comestible, de préférence 0,1 à 1 %, par rapport au poids de ladite huile et dudit corps gras. Le produit peut aussi contenir d'autres ingrédients comme des laitages, des sucres, des condiments, des colorants, etc... On utilise ce produit dans une émulsion de type huile-dans-l'eau dans laquelle 20 à 60 parties en poids desdits huile et corps gras sont mélangees à 80-4Q parties en poids d'eau, ou mieux de lait.On peut utiliser l'émulsion seule ou en mélange avec de la crème naturelle. L'huile et le corps gras comestibles à employer dans la présente invention sont ceux qui ont un point de fusion de 10 C ou plus. En d'autres termes, ils sont à l'état solide à des températures inférieures à lO C. S'ils ne sont pas à l'état solide, la teneur en matières solides de l'émulsion devient trop faible pour que l'on obtienne une garniture excellente par sa propriété de fouettage et sa qualité de tenue. L'huile et le corps gras utilisés dans la présente invention peuvent être aussi bien naturels que synthétiques. Ils comprennent des huiles liquides et leurs corps gras durcis On peut les utiliser seuls ou en mélanges.Ce sont l'huile de soja, l'huile de colza, l'huile de kapok, l'huile de Niger, l'huile de son de riz, l'huile d'olive, etc...; des huiles et corps gras naturels comme l'huile de coprah, l'huile de palmier, l'huile de palme, le suif, l'huile de poisson durcie, l'huile de baleine durcie, etc.. On peut aussi utiliser des triglycérides synthétiques et des corps gras fractionnés par solvant. Le phospholipide utilisé dans la présente invention peut autre un mélange de lésitine, de dépharine, de lipoicinotol, etc..., tiré d'huiles végétales comme lu utile de soja, l'huile de coton, etc..., ou bien du jaune d'oeuf. On peut utiliser le produit dit "Lesitin", disponible dans le commerce, qui contient des huiles végétales et des acides gras autres que ces phospholipides. Bien entendu, on peut aussi utiliser de la lésitine isolée à l'état pur. La proportion du phospholipide utilisée dans la présente invention est essentielle. Elle s'échelonne de 0,08 % à 3 % en poids, et de préférence de 0,2 % à 1 % (pourcentage calculé en constituants in-solubles dans l'acétone, c'est-à-dire en lésitine, cépharine, lipoicinotol, etc...) par rapport à la quantité de l'huile et du corps gras. Si l'on utilise le phospholipide dans une proportion inférieure à 0,08 % en poids, on ne peut obtenir de propriétés de fouettage satisfaisantes. Par contre, si on l'utilise en proportion supérieure à 3 % en poids, la propriété organoleptique et le goût de la creme résultante se dégradent par suite du durcissement. Selon la présente invention, on utilise aussi des émulsifiants. On peut utiliser toutes sortes d'agents émulsifiante hydrophiles comestibles. On préfère tot particulièrement les agents tensio actifs non ioniques. Des exemples typiques de ces agents tensioactifs préférés comprennent les esters d'acides gras supérieur despo- lyglycérols les esters d'acides gras supérieurs du polyoxyéthylène sorbitanne, les esters d'acides gras supérieurs du sorbitol (ou sorbitanne), les ecters d'acide gras supérieur du saccharose, le monoglycéride d'acide malique ou d'acide citrique, etc... On peut utiliser lesdits agents tensio-actifs ou émulsifiants seuls ou en mélanges. Cet agent tensio-actif hydrophile joue un roule très important dans la présente invention.Comme indiqué ci-dessus, on pensait que le phospholipide était l'un des agents antlmousse. Ei fait, si on utilise le phospholipide seul, le gonflement de la garniture fouettée est trop faible pour qu'on en fasse un usage pratique. Par exemple, alors que le gonflement (algmentation de volume après fouettage par rapport au volume initial) de la garniture fouettée est de 10 à 20 % en volume lorsqu'on n'utilise que 1 % en poids du phospholipide, celui de la garniture s'accroît de pas moins de 90 % en volume lorsqu'on utilise 1 % en poids de l'agent hydrophile, comme le mono-stéarate de polyg;lycérol,en co.ibi naison avec ledit phospholipide. La propriété organoleptique de la garniture fouettée-est aussi fortement accrue Par contre, si on utilise l'agent tensio-actif hydrophile seul, l'émulsion résultante ne peut être suffisamment fouettée. Ainsi, on ne peut atteindre les buts de la présente invention quten utilisant les émulsifiants en combinaison avec le phospholipide. C'est-à-dire qu'on ne peut obtenir un gonflement satisfaisant en utilisant un phospholipide seul, et qu'on ne peut suffisamment fouetter l'émulsion résultante en utilisant un agent tensio-actif hydrophile seul. En utilisant les émulsifiants hydrophiles en compagnie du phospholipide, on obtient un gonflement satisfaisant, ainsi que des propriétés de fouettage1 une qualité de tenue et une propriété organolestique excellentes. La proportion agent tensio-actif hydrophile est égalemeIlt essentielle. Elle peut représenter de 0,1 % à 3 % du poids de l'huile et du corps gras, et de préférence de 0,1 % -à 1 %. Si on utilise l'agent tensio-actif hydrophile dans une proportion inférieure a 0,1 %, le gonflement obtenu est trop faible. D'autre part, si on l'utilise dans une proportion supérieure à 3 % en poids, on ne peut fouetter l'émulsion obtenue mSme si on utilise le phospholipide en combinaison avec lui. On peut préparer la présente émulsion en mélangeant simplement les constituants. On peut utiliser un ordre de mélange quelconque. Par exemple, on mélange d'abord la lécithine à l'huile et au corps gras. On mélange ensuite le mélange obtenu à un mélange d'agent tensio-actif hydrophile et d'eau. On peut utiliser n importe quelle méthode commode pour préparer l'émulsion. Un mode de réalisation préféré est le suivant : On prépare la composition d'huile et de corps gras contenant le phospholipide et un agent tensio-actif hydrophile en mélangeant les composants dans un h;nogénéiseur mélangeur sous la pression atmosphérique et à une température comprise entre 60" et 7O0C. On prépare une émulsion du type huiledans-l'eau en ajoutant au mélange une quantité suffisante d'eau cu de lait.Ensuite on agite énergiquement l'émulsion dans un homogénéiseur sous une pression comprise entre 10 et 150 kg/cm2, et de préférence entre 10 et 100 kg/cm2, jusqu'd ce que l'émulsion soit complètement homogénéisée. La présente invention va être décrite plus en détail par référence aux exemples suivants. Il faut comprendre que les exemples suivants ne sont donnés qu'à titre d'illustration et que la portée de la présente invention n'est pas restreinte par ces exemples. Exemple 1 On a mélangé dans un bomogénéiseur-mèlangeux, à 60-80 C, 50 parties d'une composition d'huile de soja durcie ayant un point de fusion de 36 C et contenant 1,5 % en poide d'une lécithine de soja (produits vondus par Honen Cil C@., Ltd., Japan, contenant 70 % en poids de constituants insclubles dans l'acétone) et 0,5 % en poids de monostéarate de polyglycérox (monostéarate de décaglycérol, vendu par Drew Chemical Corp. B.S.A.), et 50 parties de lait, de façon à obtenir une émulsion du type huile-dans-l'eau. On a ensuite fait passer l'émulsion dans an homogénéiseur sous une pression de 80 kg/cm@. Après avoir complètement homogénéisé l'émulsion, on l'a refroidie à l'aide d'un réfrigérant à plaque. On a laissé reposer pendant une nuit la substance émulisifiée ainsi obtenue. On l'a ensuite agitée dans un dispositif de fouettage. On a obtenu une garniture excellente par ses qualités de fouettage et de tenue. Le gonflement de la crème fouettée était de 70 %. Exemple 2 On a préparé une émulsion de la même façon que celle décrite à l'Exemple 1, sauf qu'on a utilisé 0,6% en poids de monosténrate de polyoxyéthylène sorbitanne ("Troen 60 , vendu par Kao-Altas Co. Japon) à la place de l'ester de polygylcérol. On a-obtenu le même résultat que celui décrit a l'Exemple 1. Exemples 3 à 6 On a préparé des émulsions de la même façon que celle deux ite à l'Exemple 1, sauf qu'on a utilisé respectivement 0,5 % en poids de monostéarate de sorbitanne (on de sorbitol) ("Span 60", vendu par Kao-Atlas Co., Japon), 04 % en poids de monostéarate de saccharose, 0,5 % en poids de monoglycéride acide malique, et 0,5 % en poids de monoglycéride d'acide citrique, R la place de l'ester de polyglycérol. N'importe lequel de ces corps donne le même résultat que celui décrit à l'Exemple 1. Quand on a utilisé dans l'Exemple 1 le di- ou le tri-stéarate de polyglycérol à la place du monostèarate de polyglycérol, on a obtenu le même résultat que celui décrit à l'Exemple 1. Quand on a utilisé respectivement dans l'Exemple 2 et dans les Exemples 3 à 6 les di-stéarates de polyoxyéthylène sorbitanne et de sorbitanne (ou de sorbitol), à la place du monostéarate de polyoxyéthylène sorbitanne et de sorbitanne (ou de sorbitol), on a également obtenu le même résultat. On a pu mélanger la garniture à fouetter obtenue dans les Exemples 1 à 6, à des quantités diverses de crème à fouetter naturelle. Toutes ces crèmes se sont avérées d'excellentes crèmes à fouetter ayant les caractéristiques de la présente invention. REVENDICATIONS 1. Un produit huileux pouvant servir de garniture, qui comprend une huile et un corps gras comestibles ayant un point de fusion de pas moins de 100 C, 0,08 à 3 % en poids, calculés en constituants insolubles dans l'acétone, de phospholipide, et 0,1 à 3 % en poids d'un agent tensio-actif hydrophile comestible,par rapport au poids de ladite huile et dudit corps gras. 2. Garniture à fouetter en émulsion du type huile-dansl'eau qui comprend 20 à 60 parties en poids d'huile et de corps gras comestibles, ayant un point de fusion de pas moins de 100 C, 0,08 à 3 % en poids, calculés en constituants insolubles dans l'acétone, de phospholipide, 0,1 à 3 % en poids d'un agent tensioactif hydrophile comestible,par rapport au poids de ladite huile et dudit corps gras, et 80 à 20 parties en poids d'eau, ou mieux de lait. 3. Garniture fouettée selon la revendication 1, dans laquelle l'huile et le corps gras ont un point de fusion compris entre 250 et 380 C. 4. La composition selon la revendication 2, dans laquelle l'huile et le corps gras ont un point de fusion compris entre 250 et 380 C. 5. La garniture à fouetter selon la revendication 1, dans laquelle le phospholipide représente une proportion de 0,2 à 1 % en poids, et l'agent hydrophile comestible représente une proportion de 0,1 à 1 % en poids par rapport au poids de ladite huile et dudit corps gras. 6. La composition selon la revendication 2, dans laquelle le phospholipide représente une proportion de 0,2 à 1 % en poids et l'agent tensio-actif hydrophile comestible représente une proportion de 0,1 à 1 % en poids par rapport au poids de ladite huile et dudit corps gras. 7. La garniture à fouetter selon la revendication 1, dans laquelle l'agent tensio-actif hydrophile est nols ionique et est par exemple un ester diacide gras supérieur de pclyglycdrol, un ester d'acide gras supérieur de polyoxyéthylène sorbitanne (ou sorbitol), un ester d'acide gras supérieur de sorbitar!ne (ou de sorbitol), un ester d'acide gras supérieur de saccharose, ou un monoglycéride d'acide malique ou d'acide citrique 8. Un procédé pour préparer une garniture ç fouetter qui consiste à mélanger, à 60-70 C, 20 a 60 parties en poids d'huile et de corps gras comestibles, ayant un point de fusion de pas moins de 10 C, 0,08 à 3 % en poids, calculés en constituants insolubles dans l'acétone, de ph@spholipide, 0,1 à 3 % en poids d'un agent tensio-actif hydrophile comestible, par apport au poids de ladite huile et dudit corps gras, et 80 à 20 parties en poids d'eau, ou de préférence de lait, et à homogénéiser le mélange sous une pression de 20 à 100 kg/crt2.