Brevet FR2062866A1 — publié le 19710702

La présente invention concerne un nouveau procédé de culture des microrganismes appartenant à l'ensemble des thallophytes. Elle vise également les applications dudit procédé dans les industries alimentaires. Pour favoriser la pullulation des microrganismes on ajoute au milieu nutritif un catalyseur de fermentation comprenant au moins un acide aminé, des enzymes, des coenzymes et au moins une vitamine. On sait que les polycarences en acides aminés, vitamines et enzymes entravent les processus fermentaires naturels ou industriels De telles polycarences entraînent d'une part de graves déviations métaboliques que l'on a pu observer chez l'homme et chez l'animal lors de l'assimilation de produits finis carencés, et inhibent d'autre part le développement des microrganismes qu'il est opportun de faire pulluler. La carence en l'un des principes essentiels détruit l'équilibre biologique animal, humain et microbien. En raison de ces déficiences les fermentations des thallophytes selon l'art antérieur ne fournissaient que des populations microbiennes de l'ordre de 10 à 107 germes/cm3. En revanche en apportant les éléments essentiels: acides aminés, vitamines, enzymes et coenzymes on obtient des popuylations de l'ordre de 106 à 108,5 germes/cm , toutes choses étant égales d'ailleurs. Le procédé selon l'invention de culture des microrganismes appartenant à l'ensemble des thallophytes est caractérisé en ce que la croissance des microrganismes est realisée sur une liqueur nutritive comprenant d'une part, à raison de O,Oelà 0,2 % en poids par rapport à ladite liqueur nutritive un mélange constitué d'au moins un amino-acide (la méthionine), d'- amylase, de amylase d'au moins un enzyme choisi parmi la 1,6-glucosidase, l'hexokinase, l'amylomaltase, les phosphorylases, la xylonase, et d'au moins une vitamine et d'autre part à raison de%OD05 à 0,05 en poids par rapport à ladite liqueur nutritive des oligo-éléments, ces derniers jouant le roule de coenzymes. Parmi les amino-acides conformes à l'invention citons la méthionine, la lysine et le tryptophane. La présence de méthionine est essentielle, les quantités utilisables sont comprises entre des limites très précises comme on pourra en juger aux exemples 3 et 6 . Cet amino-acide soufré est le seul qui soit indispensable dans les processus fermentaires aussi bien que dans les étapes métaboliques tissulaires. On utilisera ici de préférence la forme DL car les isomères D, L et DL ont la même activité dans le présent procédé. L' -amylase peut être une amylase bactérienne, fongique ou une amylase obtenue à partir de sources végétales et animales par extraction. La p-amylase est essentieliement d'origine céréalienne (blé, orge, avoine, riz) ; parmi les p-amylases végétales le titulaire a constaté que les p- amylases extraites par exemple du soja convenaient parfaitement alors qu'en revanche celles issues du sorgho ne convenaient pas. La 1,6-glucosidase est utilisée pour cliver les liaisons 1-6 non terminales de l'amylopectine des dextrines à-faible poids moléculaire, ce type d'enzyme est connu dans le commerce sous le nom de R-enzymes. Les autres enzymes amylomaltases de Monod, hexokinase, phosphorylases, xylonase et enzyme de Schardinger assurent la prédigestion des macromolécules du nutriment. L'ensemble des enzymes du complexe enzymatique est destiné à la dégradation douce et sélective non seulement des chaînes polysaccharidiques non ramifiées, mais surtout de celles qui sont ramifiées et, par suite peu assimilables directement par l'organisme humain. Les enzymes conformes à l'invention sont soit préparés individuellement et mélangés au moment de l'emploi, soit élaborés simultanément par autolyse enzymatique de grains de céréales selon le brevet français n" 1 262 595. Parmi les vitamines on a choisi le facteur Q pour des raisons économiques : d'une part cette substance contribue à la croissance des microrganismes, d'autre part la source principale de facteur Q dans la nature est la farine de pomme de terre. Il suffit donc d'introduire de la farine de pomme de terre dans le milieu nutritif pour avoir le produit vitaminique et un nutriment simultanément. Comme coenzymes il est possible d'utiliser les coenzymes industriels, notamment le coenzyme A, les coenzymes B 12. Cependant selon une caractéristique de l'invention on fait appel à des oligo-éléments, c'est-àdire des électrolytes organique s et minéraux qui favorisent les sécrétions enzymatiques et digestives, et par suite qui améliorent le rendement des fermentations bactériennes et mycotiques. Le choix des ions minéraux et organiques est une opération délicate effectuée en fonction du type de fermentation, des pH et rH souhaités, et surtout de la nature et de la qualité des produits à élaborer par fermentation. La spécificité des électrolytes est mise en évidence par le fait que si les ions chlorure et sodium sont indispensables à toutes cultures l'introduction de NaCl pur inhibe les enzymes. En revanche si NaCl est in- troduit en solution tamponnée (sérum physiologique par exemple) les fermen tations sont nettement améliorées. Si par exemple, on ajoute des ions cuivre à la dose de 75 ppm en poids pour 1 partie de levure, le cuivre constitue un inhibiteur d'enzymes, mais à la dose de 20 ppm le cuivre active la fermentation et améliore la panification, ceci est vérifié par l'apport de farine de fève qui contient 23 mg de Cu pour 100 g de farine et aussi par la céruléoprotéine (20 ppm de cuivre) qui est un bon améliorant naturel. L'originalité du procédé de l'invention consiste à utiliser les oligo-éléments dans leurs conditions optimales d'activité. A cet effet il faut reconnaître sur quels groupements organiques les oligo-éléments se fixent préférentiellement, sur quelles mailles protéiniques lesdits oligoéléments avaient leurs sites actifs. D'une manière générale l'addition des ions suivants au chlorure de sodium : K+, Ca2+, Mg2+, Mn2+, Cu2+, Zn2+ Fe2 et 3+, Br-, BO-2, CH3COO-, CH3.CH(OH). COO-, CO32-, SO42- notamment favorisent ledéveloppement des thallophytes non chlorophylliens. Le titulaire a découvert (et vérifié par spectrométrie Y et absorption atomique) les compositions spécifiques d'oligo-éléments suivants a) ùr la culture des bactéries, des ascomycètes et blastomycètes KC1 1 à 2 parties en poids MgC03 2 à 4 parties en poids Lactate de Ca 2 à 4 parties en poids CuCO3 0,1 à 0,2 partie en poids (so4)3Fe2 0,2 à 0,4 partie en poids (S04)Zn . 0,2 à 0,4 partie en poids Acide citrique selon le pH (4,8 - 5,2) Eau q.s.p. pour 1 000 parties en poids. b) Applications alimentaires Pour la fermentation de la pâte de pain le titulaire a trouvé qu'il fallait au moins Mn 20 ppm Cu 60 ppm Mg 200 ppm Fe 190 ppm pour 1 partie en poids de NaCl. Or compte-tenu de la législation relative aux additifs alimentaires, il est difficile d'incorporer des quantités aussi faibles de manganèse, cuivre, magnésium et fer telles quelles. Pour parvenir à des résultats analogues on utilisera pour la panification et la brasserie un mélange comprenant en poids 2/3 de NaC1 et 1/3 de sel marin, le sel marin ayant la composition suivante : NaCl 85 à 92 % en poids, MgCl2 1 à 1,5 %, CaS04 0,3 %, MgS04 0,5 %, des traces de K+, S04 , Cu2+, Fe3+. Le mode d'action: des oligo-éléments est remarquable en ce que les souches de microrganismes en élevage dans un nutriment "dopé" en oligoélément sont capable d'élaborer la synthèse des métal-protéines en s'incor- porant aux enzymes du nutriment et des souches, lesdits enzymes devenant les vecteurs et les initiateurs de la fermentation. L'ensemble des thallophytes comprend les bactéries, les champignons (thallophytes non chlorophyliens) et les algues (thallophytes chlorophylliens). Les microrganismes appartenant à l'ensemble des thallophytes sont tels que les bactéries, les champignons et les algues peuvent être associés, peuvent coexister et, selon les cas, se nourrir les uns sur les autres, c'est-à-dire s'assimiler successivement. Comme microrganismes représentatifs de l'ensemble des thallophytes non chlorophylliens on peut citer parmi les bactéries les Lactobacilli (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bifidus, Lactobacillus bulgaricus et le Streptobacillus thermophilus, parmi les champignons les Ascomyces, Torula et Saccharomyces cereviciae et les Blastomyces. Selon une caractéristique du présent procédé de culture selon l'invention, la fermentation des thallophytes non chlorophylliens est effectuée sur une liqueur nutritive contenant 0,01 à 0,2 % en poids d'une composition comprenant 2 à 60 parties en poids de méthionine, 2 à 60 parties en poids d' -amylase, 15 x 10 à 900 x 10 6 parties en poids de p- amylase, 15 x 10 à 600 x 10 6 parties en poids de 1,6-glucosidase, 15 x 10-6 à 600 x 10-6 parties en poids d'au moins un des enzymes suivants hexokinase, amylomaltase, phosphorylases, xylonase et enzyme de Schardinger et au moins 10 parties en poids de farine de pomme de terre. En dessous des limites inférieures on ne constate aucun effet favorable et au-dessus des limites supérieures on n'observe aucune amélioration des fermentations. Selon la nature des microrganismes les quantités de substances activant la fermentation sont distinctes. On a trouvé que pour les bactéries et les ascomycètes les compositions amino-acides enzymovitaminiques devaient comprendre : 2 à 10 parties en poids de méthionine, 2 à 10 parties en poids d'o-amylase, 15 x 10-6 à 300 x 10-6 parties en poids de ss-amylase, 15 x 10-6 à 200 x 10-6 parties en poids de 1,6-glucosidase, 15 x 106 à -6 200 x 10 6. parties en poids d'au moins un enzyme choisi parmi l'hexokinase, l'amylomaltase, la xylonase et les phosphorylases, et au moins 10 parties en poids de farine de pomme de terre Pour les blastomycètes les compositions amino-acides enzymovitaminiques valables sont: 10 à 50 parties en poids de méthionine, 5 à 50 par ties en poids d'-amylase, 15 x 10 à à 900 x 10 6 parties en poids de p- amylase, 15 x 10 6 à 600 x 10 6 parties en poids de 1,6-glucosidase et 15 x 10-6 à 600 x 10-6 parties en poids d'au moins un enzyme choisi parmi l'hexokinase, l'amylomaltase, la xylonase et les phosphorylases, et au moins 20 parties en poids de farine de pomme de terre. Le nutriment de culture est en général constitué par du latécrémé ou non. Comme agents de stabilisation de la composition complexe de l'invention qui se soient révélés intéressant ont été trouvé le lacto-sérum deshydraté et l'amidon de pomme de terre. Le saccharose favorisant le début de la fermentation sera en quantité au moins égale à 10 parties en poids à la composition amino-acide enzymovitaminique. Cette dernière peut encore comprendre de l'acide ascorbique pour stabiliser le potentiel d'oxydo-réduction et potentialiser les effets du complexe méthionine-vitamines-enzymes. Les applications des catalyseurs activant les cultures de microrganismes sont de deux types. Par fermentation on désire obtenir soit des thallophytes, soit des complexes polysaccharidiques protéiniques et lipidiques spécifiquement dégradés et prédigérés en vue de leur assimilation future. I1 va de soi que ces deux aspects sont complémentaires. Dans un cas le nutriment et le catalyseur selon l'invention sont utilisés pour la prolifération des germes, dans l'autre les germes et le catalyseur complexe (amino-acides-enzymes-vitamines-sels) permettent et assurent la transformation dudit nutriment en produits finis sous une forme plus assimilable que celle d'origine, notamment chez l'homme.Enfin, il est des circonstances où les aspects mentionnés ci-dessus interviennent simultanément ou successivement, on utilise alors tout simplement le milieu de culture. Une première application industrielle concerne la préparation de levain en filtrant et pressant le bouillon de culture lactique ou le bouillon de culture mycotique. Une seconde application industrielle de la culture-des microrganismes appartenant à l'ensemble des thallophytes non chlorophylliens fait appel à l'assimilation successive. On a représenté ci-après un diagramme relatif au développement des germes : chaque germe étant utilisé comme nutriment partiel par le germe qui le suit directement.Lorsque deux germes sont sur une même ligne ils peuvent proliférer simultanément sans interaction Lactobacillus plantarum Lactobacillus bifidus Lactobacillus bulgaricus Streptobacillus thermophilus u Torula 1 Saccharomyces cereviciae Saccharomyces cerepiciae Blastomyces (hybrides et hétérozygots) Ainsi à partir du Lactobacillus plantarum de la canne à sucre on peut élaborer le "Bifidus Factor II" et le rendre stable, substance intéressant le domaine diététique. Son rôle est primordial comme facteur anémique et anti-infection. La.présente invention vise également l'application du procédé de culture des thallophytes non chlorophylliens à la fermentation de la pâte de pain et à la préparation de la bière. Dans ces deux types d'application on fait appel d'une part au levain préparé selon l'invention, et d'autre part à la prolifération des germes du levain au moyen du complexe acides aminésenzymes-vitamines-sels. Fermentation de la pâte de pain La fermentation de la pâte de pain pour la boulangerie, la biscuiterie, les produits de régime est caractérisée en ce que l'on pétrit en premier lieu la farine avec de l'eau à une température comprise entre 25 et 330C, on ajoute successivement d'une part 30 à 35 g de levain préparé selon l'invention pour 1 kg d'eau, puis d'autre part le complexe méthionine-enzymes-vitaminesoligo-élément avec un peu d'eau et, pétrit enfin le mélange obtenu pendant 3 mn seulement à une température comprise entre 25 et 300 C. Ce procédé de panification se distingue des procédés usuels par le fait que le premier pétrissage s'effectue sans levure et sans sel. I1 est nécessaire'que le pétrissage de l'ensemble farine, eau, levain et com-. plexe catalyseur ne dure que 3 mn seulement. Si la durée est inférieure à 3 minutes les chaînes polysaccharidiques ne sont pas prédigérées, si la durée dépasse 3 mn on obtient une pâte trop "filante". Dans la pratique l'ensemble du mélange farine, eau, levain, complexe catalyseur est coulé vers 300Cdans le pétrin avant le traitement durant 3 mn. Ensuite,on laisse reposer la pâte à une température légèrement supérieure à la température ambiante avant de la peser et la partager. La pâte partagée est ensuite séchée (temps de pousse 3 h) puis cuite vers 250"C. Le pain ainsi obtenu présente des propriétés inattendues. On observe successivement une accélération des processus fermentaires de la pâte (augmentation de 100 à 400 % du taux de pullulation myco-bactérien), une prédigestion des pâtes, une meilleure attaque des glutélines et des gliadines, une augmentation deplusde47 àlO%de rétention d'eau de liaison conséquence pratique : il faudra ajouter à la farine des quantités d'eau supérieures de 4 à 10 % à celles qui sont normalement requises -, une meilleure plasticité des pâtes, une amélioration des propriétés organoleptiques par augmentation du nombre de composés aromatiques provenant des bactéries et des constituants de la farine, un meilleur aspect de la mie plus aérée et élastique, une croûte plus colorée et croustillante, enfin une meilleure digestibilité en raison des propriétés de la méthionine. L'utilisation du levain selon 11 invention conjointement avec le complexe catalyseur permet la dépolymérisation des chaînes d'amidon et par suite assure le recyclage des enzymes pancréatiques qui ne sont plus adsorbés sur les grains d'amidon non dégradés durant la digestion, ces enzymes ne sont plus alors éliminés dans les selles. Préparation de la bière Les fermentations font appel dans le cas de la brasserie à la préparation d'un levain selon l'invention, puis développement des germes dudit levain au moyen de la composition acide-aminé-enzymes-vitamines-oligo-éléments. Par ailleurs le procédé de fermentation selon la présente invention est applicable à la fermentation de la farine de soja, de riz, d'orge, de mais, d'avoine, de pomme de terre. Selon les cas il est possible d'incorporer aux farines traitées des farines d'amidon linéaires selon le brevet français n" 1 262 595. Parmi les fermentations industrielles non précisées dans la présente description, il faut envisager dans le cadre de l'invention les préparations du vinaigre, des alcools de grain whisky et bourbon et de pomme de terre en particulier la wodka ; il faut aussi inclure les applications relatives aux industries laitières : élaboration et conservation des fromages. En particulier, la culture du lactobacillus issu des selles de veau encore allaité par sa mère est d'un grand intérêt comme producteur de Bifidus factor II. Les exemples suivants nullement limitatifs sont donnés à titre d'illustration de la présente invention. EXEMPLE 1 Dans une cuve de 100 litres on cultive sur un milieu lacté une souche de Lactobacillus plantarum issue de la canne à sucre, pendant 2 à 6 heures entre 34 et 44"C. On laisse ensuite refroidir très lentement (au moins pendant 4 h) jusqu'à 240 C. Le milieu de culture est ensuite réchauffé pendant 4 à 8 h jusqu'à une température de 28"C. On filtre, refroidit puis on conserve le jus de fermentation à -30 C ou bien on le lyophilise. Le jus de fermentation obtenu a une population bactérienne de 5 3 105 bactéries/cm3. EXEMPLE 2 On effectue la culture du Lactobacillus plantarum de la canne à sucre comme indiqué dans l'exemple 1 en associant au milieu nutritif lacté la composition suivante DL - méthionine 4 g lysine 1 g a - amylase 4 g p - amylase céréalienne 15 1,6-glucosidase 15 acide ascorbique 1 g lest de saccharose 25 g farine de pomme de terre 25 g Oligo-éléments : KC1 200 g MgC03 350 g Lactate de Ca 350 g CuCO3 20 g Fe2(SO4)3 40 g Zn(S04)3 30 g Le jus de fermentation obtenu es t conserné à -30 C ou mieux lyophilisé.Il possède une population bactérienne de 107 bactéries/cm EXEMPLE 3 On fait fermenter une souche de Lactobacillus bifidus comme indiqué dans l'exemple 2 en associant au milieu nutritif la composition suivante tryptophase 1 g DL - méthionine 4 g lysine 1 g a - amylase 5 g amylase céréalienne 200 1,6-glucosidase 100 hexokinase 50 phosphorylase 50 amylomaltase 50 acide ascorbique 1 g lest de saccharose 20 g farine de pomme. de terre 10 g Oligo-éléments :KC1 200 g MgC03 400 g Lactate de Ca300 g CuCO3 20 g Fe2(SO4)3 40 g Zn(SO4)3 40 g La population bactérienne du jus obtenu est de 108,2 bactéries/cm En opérant dans les mêmes conditions mais sans le complexe acideaminés-enzymes-vitamines-oligo-éléments, la pullulation de la souche de bifidus est de 3,8 fois inférieure. EXEMPLE 4 On effectue sur une base de lait écrémé (100 1) la fermentation de Lactobacilli en utilisant comme catalyseur de fermentation la composition : DL - méthionine 5 g lysine 1 g tryptophane 1 g amylase 5,5 g amylase 200 1,6-glucosidase 20 amylomaltase 30 xylonase 20 amylomaltase 20 b/ hexokinase 20 phosphorylase 20 y enzyme de Schardinger 20 acide ascorbique 1 g NaCl 1,2 kg sel marin 0,6 kg lest de saccharose 30 g farine de pomme de terre 30 g à une température comprise entre 34 et 440C pendant 3 jours. On obtient un ferment lactique utilisable pour la préparation de yaourt et levain de boulangerie en cultivant sur ledit ferment des ascomycètes. EXEMPLE 5 Préparation d'un levain de boulangerie a) ferments lactiques Le nutriment de culture des Lactobacilli est du lait entier ou écrémé (98 litres). On ajoute au milieu nutritif 0,05 g de sel marin et 0,10 g de chlorure de sodium, 4,5 g de DL-méthionine, 1 g de tryptophane, 20 g de lest de saccharose, 20 g de farine de pomme de terre et 1 g d'acide ascorbique. Le complexe enzymatique est incorporé sous forme d'autolysat de grancs de cér6ales prégermées (2 litres). La fermentation s'effoctue à 34-44 C pendant 3 jours. On obtient une pullulation de 106-106,5 germes/cm Le ferment obtenu peut être incorporé dans le nutriment des levures (5 b) après refroidissement à 20"C. b) Levures : Torula et S. cereviciae Le nutriment comprend 10 kg de graines de céréales broyées après germination ou.3 kg d'autolysat de farine à chaînes d'amidon linéaires, 0,8 kg du mélange de sel marin (1/3), NaCl pur (2/3), 0,1 kg de-complexe enzymes-amino-acide-vitamine selon l'exemple 4 et 100 kg d'eau. La température d'inoculation est de 15 C environ pendant 4 j. L'inoculation dure de 5 à 6 j et a lieu à une température de 20 C On obtient enfin une pullutation de l'ordre de 106 à 108,2 germes/cm c) Levaiin Le contenu de la cuve de fermentation de l'exemple 5b est alors écrémé et pressé. On a un levain utilisable en boulangerie. Le même produit lyophilisé est utilisable comme agent correcteur de la flore intestinale. EXEMPLE 6 Panification On pétrit entre 25 et 330C 100 kg de farine de blé (variété capelle) avec 60 à 66 kg d'eau. On'frase pendant 5 mn à petite vitesse puis 12 à 13 mn à grande vitesse. On ajoute l,80 à 2,31 kg de "levure activée" c'est-à-dire de levain obtenu à l'exemple 5c, en comptant 30 g de levain par kg d'eau si la température du fournil est inférieure à 30 C et 35 g de levain par kg d'eau si la température du fournil est supérieure à 30 C. On ajoute ensuite le catalyseur de fermentation DL-méthionine 5 g lysine 1 g tryptophane 1 g &alpha;-amylase 4,7 g amylase iso 1,6-glucosidase 20 hexokinase ) amylomaltase ) xylonase ) 20 &alpha; chacune ) phosphorylase ) acide ascorbique 1 g sel marin 600 g NaCl 1 200 g lest de saccharose 25 g farine de pomme de terre 27 g çomposé gélifiant naturel (gomme, caroube ou pectine ou pentosane 1 à 2 %0 q.s. suivant effet eau 4 000 g On coule le mélange à 300 Q environ dans le pétrin où un pétrissage à grande vitesse est effectué pendant 3 mn seulement. On arrête le pétrin et laisse reposer la pâte 25 mn si la température de la pâte est de 250C et 15 mn si la pâte est à 270C. On pèse, partage, met en bannetons et laisse reposer pendant 30 mn, puis on dispose en couches bien sèches et espacées, en laissant alors reposer la pâte pendant 3 h (temps de pousse). La cuisson s'effectue normalement à 2500C. Après cuisson on obtient un pain blanc contenant 4 à 10 % d'eau liée en supplément, et qui par suite rassit 3 à 4 fois plus lentement que le pain ordinaire. Compte-tenu de la destrinisation des surfaces il est beaucoup plus croustillant et présente une structure alvéolaire plus régulière due à l'augmentation des bulles de C02 dégagées durant la-phase fermentaire. 3es essais effectués sur l'intestin isolé mettent en évidence une normalisation de la flore intestinale. Chez l'homme on observe la disparition des flatulences et des douleurs post-prandiales, en outre la digestion de l'amidon du pain requiert une quantité moindre d'enzymes pancréatiques ces enzymes ne sont plus adsorbés sur les grains d'amidon puis éliminés dans les fèces, au contraire ils sont recyclés et utilisables à nouveau selon les besoins de l'organisme. EXEMPLE 7 Panification pour obtenir un produit diététique On pétrit à 270C comme dans l'exemple précédent 90 kg de farine de blé (variété capelle) 10 kg de farine à chaînes d'amidon linéaire obtenus selon le brevet français n" 1 262 595 et 64 kg d'eau. On ajoute 1,8 kg de levain obtenu à l'exemple 5c. Puis on incorpore le catalyseur de fermentation de composition DL-méthionine 5 g lysine 1 g trytophane 1 g amylase 4,5 g amylase looo 1,6-glucosidase 80 v phosphorylases 50 amylomaltase 50 hexokinase 50 d enzyme de Schardinger 15 acide ascorbique 1 g lest de saccharose 25 g farine de pomme de terre 25 g sel marin + NaGl (1 : 2) 1 800 g avec 4 kg d'eau. Le second pétrissage est effectué pendant 3 mn à 270C. La suite des opérations est identique à celle de l'exemple précédent. Le pain obtenu a été introduit dans le régime d'une cinquantaine de moines de 35 à 80 ans. Anciens coloniaux ils ont tous des entérocolites (séquelle d'amibiase). Ils ont renoncés depuis plusieurs années à manger du pain blanc pour éviter les désordres suivants : flatulences, somnolences postproendiales, acidités gastriques, selles mousseuses (flore rouge augmentée de 90 %). Soumis au régime comprenant 100 g/j, 200 g/j puis 300 g/j de pain obtenu selon le procédé de fermentation selon l'invention, tous les individus (sauf2cas)n'ont plus de troubles dès le 2eme ou 4ème jour. Après 15 j de ce régime les moines mangent à nouveau du pain blanc. Dès le ler jour les troubles réapparaissent, en revanche 48 h après la reprise du régime diététique avec le pain obtenu selon l'invention les troubles disparaissent. Quatre expériences d'arrêt et de reprise du régime donnent la répétition des observations précédentes. EXEMPLE 8 Préparation d'un produit diététique pour enfant On a traité comme dans l'exemple 7;500 g de farine de céréales, 500 g de farine à chaînes polysaccharidiques linéaires, 700 g d'eau (au total), 2 g de la composition complexe suivante DL-méthionine 10 parties en poids &alpha;-amylase 6 parties en poids amylase 300 x 10-5 parties en poids phosphorylase 50 x 10 6 parties en poids amylomaltase 50 x 10-6 parties en poids hexokinase 50 x 10-6 parties en poids 1,6-glucosidase200 x 10-6 parties en poids acide ascorbique 1 partie en poids lest de saccharose 25 parties en poids farine de pomme de terre 25 parties en poids avec 18 g de sel (NaCl et sel marin 2 : 1). On a obtenu après traitementun pnoduit thérapeutique, qui a été administré à des groupes d'enfants de 18 mois à 6 ans, les uns atteints de maladies coeliaques, les autres d'entérocolites acides à flore rouge. On constate 85 % de guérisons apparentes des colitiques, les selles redeviennent moulées, la flore rouge est normalisée, et les flatulences disparaissent, on observe une reprise du poids et de l'appétit. On constate 60 % d'amélioration chez les coeliaques. EXEMPLE 9 Tour prodult diététique On pétrit à 27 C 70 kg de farine de blé (variétés manitola 30 % et capelle 70 %) 30 kg de farine d'amidon linéaire avec 68 kg d'eau au total (64 kg ler pétrissage, 4 kg 2ème pétrissage), on incorpore 1,9 kg de levure activée selon l'exemple 5c, le complexe catalytique comprenant DL-méthionine 10 g lysine îg tryptophane 1 g &alpha;-amylase 6 g amylase 300 1,6-glucosidase 200 phosphorylases 50 amylomaltase 50 hexokinase 50y lest de saccharose 20 g farine de pomme de terre 25 g acide ascorbique 1 g sel marin 650 g NaCl 1 300 g Après pétrissage de l'ensemble à 27 C pendant 3 mn et en opérant comme précédemment on obtient une farine pourvue de propriétés diététiques fort intéressantes chez l'homme adulte.Cette farine est utilisable lorsqu'il s'agit de traiter les troubles métaboliques et les lésions qui en découlent infarctus, formation de lipides athérogènes, accroissement du taux des glucoprotétnes dans le sang et les urines. EXEMPLE 10 On a voulu étudier l'influence de chaque élément du complexe nutritif catalytique. On constate que, lorsqùe l'on emploie que les enzymes conformes à l'invention, on obtient une'pâte trop fluide qui ne peut donner un pain comestible. L'on s'est plus particulièrement intéressé à l'influence des proportions de méthionine sur la fermentation'de la pâte de pain. A cet effet, on a mesuré le dégagement de C02 (zymotachygraphie) en faisant varier les quantités de méthionine ajoutées au complexe catalytique. On a comparé les résultats avec un témoin et des quantités constantes de levain et de complexe catalytique. Les résultats ont été consignés dans le tableau ci-annexé. On constate que l'augmentation de la concentration en méthionine favorise l'activité fermentaire au-dessus d'un certain seuil, en revanche audessus de ce seuil l'activité fermentaire décroît. D'autre part, l'activité fermentaire passe par un maximum lorsque la durée de fermentation augmente. EXEMPLE 11 Application à la brasserie 10) Les mycobactéries choisies sont des souches de Blastomyces hybrides ou hétérozygots qui ont été acclimatées par (4 à 11 C ; les souches sont recueillies au fond de lacuve de fermentation) soit par "fermentation-haute" (12 à 250C ; les souches se développent à la surface du liquide de fermentation). 2 ) Le nutriment de culture est une pâte comprenant a) 15 kg (dont 12 % d'humidité) de plusieurs. variétés d'orge à double couronne germées à 15 C, touraillées (séchées) dégermées et concassées. b) 0,3 kg d'une décoction de plants femelles de houblon de haute qualité d'amertume. c) 2,25 kg de grains de mats, 0,75 kg de grains de blé, 0,75 kg de manioc et 0,75 kg de grains de riz, crus qui apporteront leurs enzymes spé- cifiques par autolyse puis transformeront l'amidon en emplois d'amidon par chauffage à lO01200 C. d) 100 kg d'eau contenant des électrolytes et riche notamment en phosphate, potassium et oligo-élément, tamponnée de sorte que le pH soit égal à 5 et que le potentiel d'oxydo-réduction (rH) soit stable. Le nutriment subit un chauffage très lent jusqu'à 52 C avant d'être chauffé rapidement jusqu'à 75 C. puis à l'ébullition. On refroidit lentement jusqu'à 14 C selon les techniques usuelles. 30) Préparation du levain A 50 litres'du bouillon de culture ainsi obtenu on ajoute un complaxe enzymovitaminique selon l'invention comprenant DL-méthionine 50 g amylase 30 g amylase environ 50 1,6-glucosidase environ 50 hexokinase " 50 xylonase " 50 lest de saccharose 30 g farine de pomme de terre 30 g sel (NaCl. + sel marin 2-: 1) Les amylase, hexokinåse, xylonase, 1,6-glucosidase ont été obtenues par autolyse enzymatique de 10 kg de céréales, la masse étant ensuite concentrée à 1 g. On obtient un accroissement de la croissance bactérienne supérieur de 200 % par rapport aux techniques usuelles, une bonne résistance aux infestations de surface, enfin une rapide reprise secondaire de fermentation (transformation du maltose). Le travail fermentaire principal se réalise à une température basse comprise entre 6 et 79C. On observe la formation de "Haut-Krausen" gros et compacts et une oxydation correcte des thiols en disulfures. 40) Le levain obtenu précédemment est ensemencé dans des moûts à 6 7"C ou 16-200C selon les souches, à raison de 0,5 à 1 litre par hectolitre de mût final.. On apporte alors un complexe catalytique analogue à celui qui a servi à la préparation du levain à la différence qu'il contient en plus 1 partie en poids d'acide ascorbique, le complexe (acide amine, enzymes, vitamines, sels) étant utilisé à raison de 30 g par hectolitre de moût. On constate que la pullulation des germes est de 1,5 à 3 fois supérieure à ceLle des. procédés usuels, que l'atténuation (clarification) est plus rapide et mieux faite, et que la bière est plus résistante aux infestations de surface. Le temps de garde (fermentation secondaire en cuve de la bière pour transformer le maltose) à froid ne requiert que 40 a 50 j au lieu de 100 j. Enfin, la bière se conserve mieux. Un tel procédé convient aux processus de fabrication en continu. Sur la planche unique on 2 représenté la progression de la fermentation dans le temps en fonction des ferments. Les courbes 1, 2 et 3 ont trait aux levures boulangères, les courbes 4 et 5 concernent les levures de bière, La progression de la fermentation est caractérisée par le volume de C02 recueilli (Zymotachygraphie). La courbe 1 a été réalisée avec une levure boulangère classique. La courbe 2 a été réalisée avec levain selon l'invention (levain de caillé : (lactobacilli) servant au développement du levain de céréale (cf exemples 5a + 5b)). La courbe 3 a été réalisée avec un levain selon l'invention (levain de céréale). La courbe 4 a trait a la levure de bière. La courbe 5 a trait à une levure de bière activée selon l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de culture des microrganismes appartenant à l'ensemble des thallophytes pour obtenir des pullulations su prieures ou égales à 106 germes/cm3 au moyen d'un milieu nu tritif selon une méthode connue en soi, ledit procédé étant caractérisd en ce que le milieu nutritif comprend des okigo-élé- ment s et un complexe amino-acide enzymovitaminique renfermant a) de l'a-amylase et de la amylase, b) au moine un enzyme choisi parmi la 1,6-gluoosidase, l'hexokinase, l'amylomaltase, les phosphorylases, la xylonase et l'enzyme de Schardinger, c) de la méthionine et éventuellement d'autres acides aminés, et d) au moins une vitamine , ledit complexe représentant 0,001 à 0,2 % en poids par rapport au poids dudit milieu nutritif. 2. Procédé selon la revendication 1 de culture des microrganismes appartenant à l'ensemble des thallophytes non thlorophylliens, caractérisé en ce que le milieu nutritif renferme comme oligo-éléments 1 à 2 parties en poids de KC1, 2 à 4 parties en poids de'MgC03, 2 à 4 parties en poids de lactate de calcium, 0,1 à 0,2 partie en poids de carbonate cuivrique, 0,2 à 0,4 partie en poids de sulfate ferrique et 0,2 à 0,4 partie en poids de Zn (SO4)2' pour 1000 parties d'eau 3. Procédé selon la revendication 1 de culture des micror ganismes appartenant à l'ensemble de thallophytes non chlorophyl liens caractérisé en ce que le milieu nutritif renferme comme oligo éléments 2 parties de chlorure de sodium pur pour 1 partie en poids de sel marin. 4. Procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que l'ensemble constitué par les acides aminés, les enzymes et les vitamines comprend 2 à 60 parties en poids de méthionine, 2 à 60 perties en poids d'&alpha;-amylase, 15 x 10-6 à 900 x 10-5 parties en poids de amylase, 15 x 10-6 A 600 x -6 parties en poids de 1,6-glu cosidase, 15 x 10-6 à 600 x 10-6 parties en poids d'au moins un des enzymes choisis parmi l'hexokinase, l'amylomaltase, les phos phorylases, la xylonase et l'enzyme de Schardinger, et au moins 10 parties en poids de farine de pomme de terre,'ce dernier élément apportant le facteur vitaminique Q. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que les microrganismes sont choisis parmi les bactéries notamment les Lactobacilli (plantarum, bifidus, bulgaricus) et le Streptobacillus thermophilus, les ascomyces notamment Torula et Saccharomyces cereviciae et les blastomyces. 6. Procédé dè culture des bactéries et des ascomyces selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'ensemble cons titué par les amino-acides, les enzymes et les vitamines comprend 2 à 10 parties en poids de méthionine, 2 à 10 parties en poids d' &alpha;-amylase, 15 x 10-6 à 300 x 10-5 parties en poids de ss-amylase, 15 x îo6 à 200 x 10 6 parties en poids de 1,6-glucosidase, 15x 10 6 à 200 x 10 6 parties en poids dsau moins un enzyme choisi parmi l'hexokinase, l'amylomaltase, la xylonase et les phosphorylases, et au moins 10 parties en poids de farine de pomme de terre. 7. Procédé de culture des blastomyces selon la revendication 5, caractérisé en ce que les blastomyces sont cultivés sur un complexe amino-acide-enzymes-vi'Gamines comprenant 10 à 50 parties en poids de méthionine, 5 à 50 parties en poids d' a-amylase, 45 x io 6 à 100 x 10 6 parties en poids de amylase, 45 x à 600 x 10-6 parties en poids de 1,6-glucosidase, 45 x 10 6 à 600 x 10 5 parties en poids d'au moins en enzyme choisi parmi l'he- xikinase, l'amylomaltase, la xylonase et les phosphorylases, et au moins 20 parties en poids de farine de pomme de terre. 8. Extrait obtenu selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il contient 106 à 108'5 germes/cm3. 9. Utilisation des extraits selon la revendication 8 pour de nouvelles fermentations. 10. Procédé d1utilisation des extraits selon la revendication 8, caractérisé en ce que les germes desdits extraits sont incorporés dans le nutriment de fermentation des mêmes ou d'autres thallophytes 11. Procédé d'utilisation des extraits selon la revendication 8, caractérisé en ce ce que les germes desdits extraits sont mis à fermenter sur un nutriment constitué par de la farine de cé rdale petrie avec de l'eau selon les conditions de la revendication 1 ou 6. 12. Procédé d'utilisation des extraits selon la revendication 8, caractérisé en ce que les germes desdits extraits sont mis à fermenter sur un nutriment constitué par des moûts de bière selon les conditions de la revendication 1 ou 7. 13. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que l'on incorpore à la farine déjà pétrie avec de l'eau l'ensemble constitué par la méthionine, les enzymes, les vitamines et les oligo-éléments et que l'on pétrit l'ensemble pendant 3 mn à une température comprise entre 25 et 33 C. 14. Pains et farines diététiques obtenus selon la revendication 13. T A B L E A U I Volume de CO2 dégagé exprimé en cm En heures Degré C Témoin M = 0,1g M = 0,1g M = 0,5g M = 0,5g M = 1g M = 1g M = 3g M = 3g M = 5g LA = 5g A = 0,1g + LA = 2g +LA= 2g +LA= 2g 1 h 27 15 30 60 45 80 60 110 30 100 30 60 30 30 70 90 70 130 90 160 80 130 80 100 2 h 27 84 180 220 200 260 200 280 200 250 180 240 30 150 220 350 230 300 240 360 300 350 330 425 3 h 27 180 340 420 320 500 240 300 180 250 120 140 30 324 400 500 300 510 140 220 100 180 30 100 4 h 27 240 120 200 120 180 90 140 60 160 70 80 30 210 130 190 20 60 30 50 10 20 10 30 5 h 27 325 100 100 120 200 100 120 10 20 0 20 30 170 65 100 10 30 0 40 0 0 6 h 27 430 60 60 140 180 60 120 30 90 10 30 0 0 0 20 Témoin : 100 g de farine, 60 g d'eau + 2 g de levure fraîche classique. A : Catalyseur seul M : Quantité de méthionine ajoutée au témoin LA : Levain (5 c) + catalyseur (contenant de la méthionine) dans le cas de levure classique.