Brevet FR2077749A1 — publié le 19711105

Les matières grasses d lait contiennent un certain nombre de corps gras différents ayant des caractéristiques différentes. Par exemple, les points de fusion des corps gras varient sur une gras gamme de q5o, certains sont des corps/saturés et d'autres sont insaturés. Les matières grasses du lait contiennent des pourcentages variables de leurs fractions constituantes suivant la saison de l'année et la nature de l'alimentation consommée par les vaches qui fournissent le lait. En conséquence, la texture et le corps du beurre et des autres produits fabriqués à partir des matières grasses de lait, de méme que leur point de fusion, suivent un cycle annuel plus ou moins régulier. Ceci signifie que le rapport des corps gras saturés aux corps gras insaturés dans les matières grasses du beurre varie suivant les saisons. Le beurre, fait comme maintenant à partir du lait, a un point se de fusion qui/situe environ dans la gamme de 29,4 à 350C. Pour la fabrication de nombreux produits, il serait particulièrement souhaitable d'augmenter, ou de diminuer, sensiblement le point de fusion du beurre, ou d'autres produits contenant les matières grasses du lait. I1 est en conséquence avantageux, du point de vue économique, de pouvoir produire des matières grasses de lait ayant un point de fusion parfaitement adapté à la production de nombreux produits, et de pouvoir produire régulièrement 7es matières grasses adaptées à partir du lait produit toute l'année. Toutefois, avant la présente invention, les matières grasses du lait ne sont traitées et utilisées que telles qu'elles proviennent de la vache, contenant la totalité de leurs corps gras constituants lesquels varient de la façon ci-dessus indiquée. La présente invention a comme objectif la méthode de fractionnement, de façon efficace et économique, des matières grasses de lait ayant des points de fusion variables, à partir de matières grasses de lait à 99 - 100 pour cent et la fabrication de produits beurre compris, contenant les corps gras séparés, ou les corps gras séparés dans un rapport voulu présentant les caractéristiques les plus favorables pour la fabrication du beurre ou autre produit. On traite les matières grasses de lait à 99 - 100 pour cent pour provoquer la cristallisation de tous les corps gras séparés. On extrait les corps gras ayant le point de fusion le X us bas. Ceci peut entre effectué, par exemple, en raclant ou en *écrobtant* es corps gras de la surface de la masse. Les corps gras à point Ne fusion élevé sont ensuite séparés des corps gras à bas point de fusion restants. Les corps gras durs et mous fractionnés peuvent store combinés suivant un rapport choisi pour donner des caractérisiques voulues comme, par exemple, unpoint de fusion particulier, ,our servir dans la fabrication du beurre et autres produits divers. Dans la pratique de l'invention, on a utilisé des matières grasses de lait à 99,6%. On les a obtenues directement à partir du ruait par une première séparation pour produire une crème à 40% de ratières grasses, et par une seconde séparation pour produire une crème à 80% de matières grasses, qu'on a ensuite fait passer dans n équipement anhydre pour faire monter la teneur en matières Jurasses à 99,6%.Si l'on doit transformer en beurre les corps gras fractionnés, ou en autres produits contenant des matières grasses d- lawt qui doivent selon les différentes définitions de la Federal Food and Drug Administration, être fabriqués directement partir de lait ou de la crème ou d'un mélange des deux, les altières grasses de lait à 99,6% sont produites de la façon indiquée ci-dessus.Pour la production du beurre et des divers outres produits contenant des matières grasses de lait, les matières grasses de lait liquides anhydres ne sont pas déchargées Pans l'équipement de refroidissement et de réfrigération, comme rla se fait d'habitude dans la fabrication de ce que l'on appelle es matières grasses de lait anhydres, mais au lieu de cela elles sont directement traitées selon le procédé expliqué ci-après. Si les corps gras fractionnes doivent être utilises pour fabriquer des produits non désignés comme beurre, ou dtautres produits contenant des matières grasses de lait qui doivent, selon les différentes définitions de la Federal Food and Drug Administration, (E.U.A.) titre fabriqués directement à partir de ait ou de crame ou dtun mélange des deux, les matières grasses de lait à 99,6% peuvent être sous la forme d'huile de beurre ou de matières grasses de lait anhydres refroidies de façon classique ou d'huile de beurre ou de matières grasses de lait anhYdrès- refroidies lentement Si les matières grasses de lait à 99,6% sont sous forme d'huile de beurre ou de matières grasses de lait anhydres refroidies de façon classique, on les rend complètement liquides à une température dépassant 54 Oc. Partant de cet état on refroidit lentement les matières grasses de pr6férence sans dépasser une chute de température de 0,840C à 1,120C par heure jusqu'à ce qu'une température de -17,80C soit atteinte. Pendant cette période de refroidissement, il n'est pas nécessaire d'agiter les matières grasses de lait, on préfère à cela un mouvement doux de la masse pendant environ deux minutes toutes les demi-heures jusqu'à ce qu'on atteigne une température d'environ 21,10C, ou jusqu'à ce que la masse passe de l'état de bouillie à l'état cristallin et qu'il soit impossible de continuer l'agitation. Cette température varie quelque peu selon le point de fusion des matières grasses de lait initiales qui, à leur tour, varient en fonction de la saison de l'année et d'autres facteurs comme on l'a indiqué ci-dessus. De 21,10C à - 17,80C on n'agite pas la masse. Pendant ce cycle de refroidissement, tous les corps gras sont cristallisés ou durcis.Quand on atteint la température de -17,80C, les cristaux de corps gras à point de fusion le plus bas se sont rassemblés à la partie supérieure de la masse et peuvent être enlevés de la masse par raclage ou par lissage . La masse durcie restante est ensuite lentement chauffée jusqu 22,20C - 24,40C environ et amenée à i'état de bouillie. Les corps gras à point de fusion le plus élevé restent sous forme cristallisée et on les sépare de la masse en laissant les corps gras à bas point de fusion. On obtient d'aussi bons résultats en séparant les corps gras durs cristallisés de la masse ehautfee par filtration, ou par des moyens mécaniques, tels qu'une centrifugeuse de solides à cuve du type à panier, ou un séparateur tel que le DeLaval NO 425 équipé de disques courts. On peut obtenir un bon degré de séparation des corps gras durs et mous en laissant les cristaux de corps gras durcis se rassembler au fond de la cuve et en faisant décanter les corps gras ou liquides depuis la partie supérieure de la cuve. Toutefois, on préfère la filtration ou l'emploi de la centrifugeuse. Le tableau suivant établit les points de fusion des acides gras ou des matières grasses de lait. " L'INDUSTRIE DU BEURRE "3eme édition de Otto Frederick Hunziker - Page 591 Ecart de pourcentage des acides gras de la graisse de lait et leurs points de fusion Acides gras Poids Ecart de Point de Moléculaire pourcentage fusion OC Saturés Butyrique 88 2,2 à 5,5 -8 Caprolque 116 1,3 à 3,3 -9,5 Caprylique 144 0,5 à 1,9 16,5 Caprique 172 0,3 à 3,0 31 Laurique 200 2,6 à 7,7 48 Myristique 228 9,9à22,6 22,6 58 Palmitique 256 5,8à38,6 64 Stéarique 284 l,8à20,4 69 Arachidique 342 0,0 à 1,2 77 imaturés Oléique 282 25,3 à 48 14 Linoléique 280 0,0 à 5,4 -18 Dans le procédé décrit ci-dessus on a fait refroidir lentement les matières grasses de lait à 99,6% d'une température de plus de 540C à -17,8 C ce qui a provoqué la cristallisation de tous les corps gras y compris ~~s corps gras à point de fusion le plus bas qui avaient été au début séparés de la masse. Si le procédé est essentiellement utilisé pour produire du beurre ou d'autres produits contenant des matières grasses de lait, les matières grasses de lait de départ ntont besoin que drêtre refroidies à une température de 200-15,60C. Quand la masse, ainsi refroidie, est chauffée à 22,2 - 24,40C et que la fraction des corps gras à point de fusion élevé est séparée de la fraction à bas point de fusion, les corps gras à point de fusion le plus bas sont inclus dans cette dernière fraction-qui peut être transformée en beurre et en d'autres produits des matières grasses de lait. Une des méthodes de fabrication du beurre à partir de la fraction des-matières grasses de lait ayant le point de fusion voulu doit steffectuer comme pour une opération continue de fabrication de beurre. Les matières grasses de lait fractionnées sont introduites dans le procédé continu de fabrication du beurre là ou les matières grasses de lait anhydres liquides sont ordinairement introduites, c'est-à-dire dans les cuves de composition. Les proportions requises de lait écrémé de culture, d'eau, de distillat de diacétyle, de sel et de colorant de beurre s'il y a lieu, sont ajoutés dans les cuves de composition et la fabrication du beurre se poursuit comme pour la fabrication du beurre habituel.Toutefois, les températures beaucoup plus basses sont nécessaires pour réfrigérer le beurre et le préparer pour le "n'exturator", ou autres barattes. Quand il sort de la baratte, le beurre ressemble par son aspect au beurre habituel, la saveur et la couleur sont extrtmament bons, le corps ayant tendance a être friable et éventuellement légèrement grainé. Le beurre est assez ferme pour l'emballage en vrac, ou pour étire marqué en cieux et enveloppé quand il quitte la machine. Une méthode de fabrication du beurre battu consiste à amener le mélange provenant de la cuve de composition dans un congélateur continu à crème glacée. On laisse le congélateur produire une réfrigération suffisante pour rendre le produit rigide à la consistance de la crème glacée.On applique de l'azote gazeux au lieu d'air sur la cuve du congélateur pour produire le gonflement du beurre battu. En combinant en divers pourcentages, les corps gras séparés à point de fusion élevé et à bas point de fusion, on peut faire en sorte que le mélange présente des points de fusion différents. Par exemple, un pourcentage élevé des corps gras à bas point de fusion ou à point de fusion élevé, peut être utilisé dans la fabrication d'autres produits laitiers avec, ou sans, addition d'eau, de stabilisants, de vitamines etc... comme, par exemple, du lait entier fluide, du lait écrémé fluide, du lait écrém partiel lement fluide, de la crème légère, de la crème épaisse, de la crème à l'état plastique, du lait de beurre de culture fluide, du lait de beurre de culture condensé, du lait sec de beurre de culture, du beurre battu, du lait déshydraté, du lait entier condensé, du lait écrémé condensé, du lait en botte stérilisé, du lait condensé sucré, de la poudre de lait entier, de l'huile de beurre, des matières grasses du lait anhydres,de la crème en poudre, du fromage, de la crème de fromage, un mélange de crème glacée, un mélange pour crème glacée en poudre, de l'egg-nog, des laits modzf s pour bébé, des laits modifiés de régime et autres. Les corps gras séparés à bas point de fusion et à point de usion élevé peuvent être combinés en rapports qui permettent d'adapter le mélange à une utilisation particulière, comme cela peut être nécessaire à la cuisson des aliments, dans la mise en site des aliments, dans la réfrigération des aliments, dans les industries de la confiserie et du chocolat au lait, et leurs equivalents. Les corps gras mous à point de fusion plus bas ont tendance à avoir un corps plus tendre et une texture plus égale, avec des interstices d'air plus petits et plus uniformes ce qui est avantageux pour certains ~usages comme la cuisson des g teaux. des corps gras durs à point de fusion plus élevé offrent un intérêt particulier dans le commerce des crèmes glacées étant donné qu'ils améliorent considérablement le corps et la viscosité du mélange, ou'ils enrichissent le goQt de la crème glacée. De la meme manière es corps gras durs améliorent la viscosité des produits de chocolat au lait et rendent moins nécessaire l'addition de beurre e cacao. L'addition de la fraction à point de fusion le plus bas *aonne une forte saveur de beurre aux autres aliments. Les fractions des matières grasses de lait peuvent entre très avantageusement utilisées dans la fabrication de l'oleomargarine. REVENDICATIONS 1. La méthode de traitement d'un volume de matières grasses de lait à 99-100% comprenant les opérations suivantes refroidissement des matières grasses de lait à partir d'une température dépassant 540C à une allure ne dépassant pas 2,20C par heure jusqu'à ce qu'une température de 15,60C-200C soit atteinte pour provoquer la cristallisation Lse corps gras à point de fusion élevé et, si l'on veut,continuation du refroidissement jusqu'à ce que l'on atteigne la température de -17,80C pour provoquer la cristallisation des corps gras qui constituent les matières grasses de lait et séparation des cristaux de corps gras à point de fusion le plus bas des matières grasses de lait refroidies. et, après le refroidissement, chauffage ensuite du reste des matières grasses dt lait refroidies à une température de 22,20C - 24,40C et séparation des cristaux de corps gras à point de fusion élevé du reste des matières grasses de lait. 2. La méthode selon la revendication 1, dans laquelle le refroidissement s'effectue jusqu'à ce qu'on atteigne une température de 15,6 C à 20 C et dans laquelle on agite doucement les matières grasses dc lait pendant l'opération de refroidissement. 3. La méthode selon la revendication 2, dans laquelle ladite légère agitation est appliquée périodiquement aux matières grasses de lait pendant l'opération de refroidissement. 4. La méthode continue de fabrication du beurre comportant les opérations suivantes : traitement du lait, de la crème ou dtun mélange des deux, pour qu'il contienne 99% - 100% de matières grasses de lait, refroidissement des matières grasses de lait d'une température dépassant 540C à une allure ne dépassant pas 2,20C à l'heure jusqu'à ce qu'on atteigne une température de 15,60C à 200C pour faire cristalliser les corps gras à point de fusion élevé, chauffage des matières grasses de lait à 22,2-24,40C, séparation des cristaux de corps gras à point de fusion élevé selon la revendication précédente 1, 2 ou 3, et traitement des corps gras séparés respectivement par des additifs autorisés dans le beurre.