Brevet FR2099440A1 — publié le 19720317

La présente invention concerne un procédé de fabrication de produits laitiers acides dans lesquels le lait est chauffé, mélangé à des cultures pures puis soumis à une ériode d'incubation. les produits laitiers acides sont par exemple les différents types de yogourts, tels que les yogourts El, les yogourts aux fruits, les yogourts naturels, lé lait caillé et les boissons à base de lait nidifié, etc... les produits laitiers acides occupent une place importante dans la technologie et la technique de procédés de l'industrie laitière Sous la dénomination de produits laitiers et/ou de préparation à base de lait, il faut comprendre les produits pour lesquels la dé stabilisation de la protéine est essentiellement assurée par l'acide lactique. L'acide lactique qui n'existe pas, au départ, dans le lait, dans les quantités nécessaires à la déstabilisation de la protéine, est obtenu à l'aide de microoganismes qui dégradent le sucre de lait existant et le transforment en acide lactique. I1 s'agit d'une transformation organique du sucre de lait en acide lactique. les procédés de transformation réalisés par des organismes, ne sont généralement pas des réactions spontanées mais nécessitent, pour leur accomplissement, une certaine période.Dans le cas de la transformation microbienne de sucre de lait en acide lactique, ceci peut être suivi en fonction des conditions ambiantes correspondantes nécessaires telles que la température, l'oxygène, le milieu de culture, etc... au moyen de mesures de pH. Au cours de ce procédé, le pli traverse une échelle de valeur. Le pH de départ de 7,0 pour lequel le milieu présente un caractère neutre c'est-à-dire qu'il n'est ni acide ni basique, se transforme, ce qui signifie que le pli diminue vers la valeur zéro lors de l'accomplissement de l'acidification. Cette diminution ne s'effectue pas par à-coups mais de manière linéaire. Lorsque l'acidification se produit dans le lait, la protélne est, entre autre, déstabilisée de manière croissante. Des particules de protéine qui se trouvent dans les différentes structures, présentent, dans le lait frais, la même chargea Elles se repoussent donc réciproquement. le système est stable Au fur et à mesure que l'acidification augmente, la décharge s'accroît ce qui provoque une déstabilisation croissante des particules de protéine. Lorsqu'on a atteint un certain niveau que l'on nomme "point isoélectrique" et/ou "intervalle isoélectrique", les dépôts de protéine augmentent. I1 se produit donc une précipitation de la protéine. On peut titre comparatif dire que la formule "protéine dans l'eau" se transforme en "eau dans la protéine". Ce procédé de déstabilisation peut être aidé par l'addition de présures dans le système lait. La coagulation pure par présure provoque toutefois un autre type de déstabilisation de protéine (liaison pontée de calcium). On peut l'utiliser pour la fabrication de produits laitiers acides uniquement comme auxiliaire. Lors de la fabrication de produits laitiers acides du type précédemment décrit, il est décisif que, pendant la déstabilisation et/ou après la déstabilisation, l'eau soit correctement répartie et/ou liée. De ceci dépend finalement l'état du produit fabriqué, à savoir s'il est liquide, géléifié ou solide. le lait se compose en grande partie d'eau. Dans un système, dans lequel la phase décisive est la protéine, l'eau peut être éliminée. Ceci se produit principalement lors de la fabrication de fromages et de produits laitiers similaires. On obtient un produit dans lequel la masse sèche et/ou le caractère d'une substance solide prédominent'Dans un système, dans lequel la phase principale est la protéine et dans lequel la protéine est dé stabilisée par effet acide, comme précédemment décrit, plus on réussit à fixer et/ou à faire déposer l'eau, plus le produit a bon goût et plus il est facile à conserver et plus la fabrication et/ou la vente du produit serpnt rentables. Pour cela, on se base généralement sur le fait que plus la quantité d'eau contenue dans le système est grande, plus importants sont les problèmes qui se posent pour stabiliser le système de manière à ce que le degré de stabilisation obtenu reste constant, c'est-à-dire qu'il ne se modifie plus.Chaque modification entraîne une élimination d'eau qui se répercute négativement sur la qualité et la rentabilité du produit. les procédés connus de fabrication de produits laitiers acides du type précédemment décrit prévoient qu'après le réchauffement du lait et avant l'addition de la culture, on effectue une homogénéisation du lait sous pression très élevée d'environ 200 à 300 at et ensuite une concentration, par exemple par évaporation ou addition de poudre. Ces deux phases de procédé sont nécessaires parce que, dan'état actuel de la technique, aucune autre possibilité n'est donnée de lier totalement l'eau. La phase d'incubation est réalisée de manière à ce que la température soit maintenue à un niveau élevé, pour la fabrication de yogourts par exemple à 450C, jusqu'à ce que le système soit passé d'un pH de 7,0 à 4,6. Ensuite on effectue le refroidissement du produit dans une chambre froideou dans un tunnel de refroidissement jusqu'à 0 à +20C. Ce procédé connu de fabrication de produits laitiers acides comporte une pluralité d'inconvénients. I1 permet certes de précipiter la protéine. Toutefois, la fixation de l'eau et/ou sa liaison chimique sont très problématiques, de même qu'il est très difficile de maintenir cet état sur une assez longue période. Entre un pH de 5,0 à 4,6, le système traverse l'intervalle dit isoélectrique, la protéine étant déstabilisée et le système se transformant de l'état liquide à l'état de gel. les différentes protéines se déstabilisent à des pH différents. On ne parle donc plus de point isoélectrique mais d'intervalle isoélectrique. Dans une zone d'environ 5,4 de pH à 4,6 de pH, la protélne libère de plus en plus de calcium, les centres actifs dans la protéine étant libérés. Entre 4,6 et 3,8 de pH, le système est relativement stable, même réversible. Etant donné que le procédé connu doit créer et maintenir les conditions de vie nécessaires par le fait que la température reste élevée jusqu'à ce que le système traverse la zone pH de 7,0 à 4,6, des phases décisives doivent se dérouler sans être guidées et sans être influencées au point de vue temps lors du passage de la zone pli de 5,4 à 4,6. I1 peut donc se produire que pour différents produits de départ, cette phase de procédés s'échelonne sur une durée variant entre 1 heure et 2,5 heures. Après la déstabilisation de la protéine, les conditions de vie doivent être modifiées par refroidissement du système de manière à ce que l'on obtienne une stabilisation de l'état atteint. En d'autres mots, le pH doit être maintenu entre 4,6 et 3,8, selon les produits, de manière à ce que les microorganismes cessent leur fonction qui consite à transformer le sucre de lait en acide lactique. Pendant le refroidissement, le produit présente un aspect de gel. I1 faut donc tout d'abord laisser incuber un système fluide auquel on a préalablement retiré de l'eau par concentration, soit par addition de poudre de lait, soit par évaporation, et qui a été homogénéisé pour favoriser le dépôt de l'eau au-dessus de la protéine, pour introduire des réactions biologiques, physiques et chimiques. Pour que les phases précitées puissent avoir lieu, toutefois pour ce qui est de leur effet, sans pouvoir être contrôlées en grande partie, l'état précité doit être maintenu sur une assez longue période. Ensuite, cet état doit être interrompu par le refroidissement d'un système déjà géléifié, le refroidissement interrompant uniquement le processus, sans l'arrêter absolument. En effet, le refroidissement d'un système géléifié demande plus de temps que le refroidissement d'un système liquide.Par conséquent, les microorganismes, plus particulièrement au milieu de la masse, continuent à travailler. De ceci provient que, par exemple, le yogourt est fréquemment trop acide au milieu de sa masse. Par ailleurs, les réactions de type biologique, chimique et physique ne sont que provisoirement arrêtées à la fin du refroidissement, ce qui signifie que l'état obtenu est en soi relativement peu stable. le produit refroidi à 20 est ensuite conduit, le jour suivant, du camion réfrigérant vers le consommateur. le camion réfrigérant a une température d'environ 8 à 100. les étalages réfrigérants présentent même une température de 14 à 150. En conséquence, les microorganismes peuvent recommencer à travailler. Pour cela, on enregistre également une transformation de l'état optimal du produit. Chaque transformation de cet état optimal du produit entraîne des inconvénients de très grande importance. On constate une acidification, une élimination du petit lait, la formation de levures, des phénomènes de fermentation, etc... Ensuite le produit se gâte. Dans les procédés connus, de déroulement de la stabilisation ainsi que la fixation et/ou le dépôt de l'eau, tout comme la stabilisation d'un état atteint, dans lequel le nombre des bactéries donné- est beaucoup plus nombreux par rapport aux produits de base, ne sont que partiellement résolus. Un procédé contourne légèrement cette difficulté par le fait que la coagulation (déstabilisation de la protéine) du lait ou de la crème est empêchée par l'addition d'un agent anti-coagulant, ce qui signifie que l'on maintient la phase "protéine dans l'eau" et que le nombre final de bactéries est le même que celui que l'on rencontre dans le lait pasteurisé. I1 ne se produit donc ni procédés bactériologiques de transformation n déstabilisation et/ou coagulation de la protéine.A l'aide de ce procédé, on peut en effet obtenir un produit laitier. I1 s'agit toutefois d'un produit laitier de type particulier qui en raison de son goût de sa-qualité se différencie considérablement des produits laitiers acides de type connu, c' est-à-dire ceux qui sont à base de protélne précipitée. Pour ce procédé, il n'y a également aucune incubation. Elle n'est pas nécessaire étant donné qu'il n'y a pas eu de déstabilisation de la protéine et qu'il convient beaucoup plus de conserver le caractère du lait d'origine. Dans ce procédé, l'addition d'agentsanti-coagulantsest prévue pour empêcher le déstabilisation de la protéine en cas d'addition d'un acide commestible. On conserve ainsi sensiblement le caractère d'un lait normal. le goût acide est obtenu par l'addition d'un acide commestible. I1 s'agit donc d'un produit laitier acide de type particulier dont la base ne se compose pas de protéine précipitée et qui ne peut, pour cette raison, présenter le caractère des produits laitiers acides à base de protéine précipitée. Pour supprimer ces inconvénients, on ajoute des distillats d' introduction. Par rapport au niveau de la technique, l'invention a pour but de stabiliser le pH du produit concerné, c' est-à-dire de rendre réversible au mieux, l'état optimal du produit. Pour atteindre ce but, un procédé du type précédemment décrit réside dans le fait que, conformément à l'invention, l'incubation est interrompue parrefroidissement du système encore liquide dans des zones pH supérieures à l'intervalle isoélectrique et que le pH est réglé, à l'état froid, par addition d'acides forts pour atteindre rapidement le pH optimal, avantageusement 4,6 à 3,8. Etant donné que l'incubation est interrompue par refroidissement du système encore fluide dans des pH supérieurs à l-'intervalle isoélectrique, les procédés de refroidissement coûteux nécessités par les systèmes géléifiés sont supprimés. Alors que dans le procédé connu, la zone pH comprise entre le point supérieur à'l'intervalle isoélectrique et le pH optimal, est atteinte pour une durée de 30 à 45 minutes, l'obtention du pH optimal conformément à l'invention est réalisée, de préférence par à-coups, c'est-à-dire en quelques secondes. Etant donné que le système se trouve dans une zone dans laquelle le pouvoir de liaison de l'eau est à son maximum et que, par à-coups, on fait avancer un pH, dans lequel les réactions les plus différentes se produisent, les phase d'homogénéisation et de concentration nécessaires pour le procédé connu, par exemple par évaporation ou addition de poudre de lait, sont supprimées. Par ailleurs, on n'est plus obligé de traverser linéairement les zones pH. Au contraire, on peut commander les réactions qui ne pouvaient préalablement être influencées et par là même éliminer les réactionsnon dési-rées. En effet, les microorganismes sont choqués et/ou perturbés par l'addition d'acides forts dans une telle mesure qu'ils cessent leur activité pour un certain temps. Des expériences ont montré que, par suite,de l'addition d'acides puissants, les microorganismes étaient susceptibles d'interrompre leur activité pendant six semaines, dans le cas du yogourt. Ce n est qu'après cette période que l'on a constaté une faible poursuite de l'acidification. Etant donné que le pK à l'état froid est établi à sa valeur optimale, on ne peut déclencher aucune liaison de l'eau. Ceci contribue à la stabilisation. L'établissement du pH optimal par addition d'acides puissants offre par ailleurs l'avantage que le degré de solidité du système peut être modifié par la nature de l'addition et par la nature de l'état de répartition de l'acide ajouté. I1 est également possible de créer tous les états intermédiaires,du yogourt presque liquide jusqu'au yogourt solide. Sous l'expression nature de l'addition, on comprend le temps et la quantité de l'addition. De cette manière, on peut déterminer quels types de protéine peuvent être liés ensemble. Plus l'addition d'acides est importante et prolongée, plus les structures de protéine peuvent être intensément "débrouillées", c'est-à-dire plus les centres actifs sont libérés pour la fixation de l'eau. La nature de l'état de répartition de l'acide ajouté peut par exemple varier par la vitesse de rotation d'un agitateur. Plus l'acide ajouté est réparti avec homogénéité, plus la raison de la protéine est rigide et plus les microorganismes sont atteints. On comprend que le produit laitier acide fabriqué à partir du procédé conforme à l'invention se conserve beaucoup plus longtemps qu'un produit laitier fabriqué à partir d'un procédé connu. Par ailleurs, le procédé conforme à l'invention est beaucoup plus simple et bien meilleur marché que le procédé déjà connu. Suivant une autre de ses caractéristiques, l'invention vise donc la création d'un procédé de fabrication de produits laitiers acides, par exemple yogourts, laits acides, crèmes acides, concentré de protéine acide, fromages frais, dans lequel la matière de base est chauffée, et qui se caractérise par le fakt qu'on utilise comme matière de base un lait doux, non incube, ne contenant aucun produit anti-coagulant et que l'on y ajoute un concentré de culture à l'état froid dans des zones pH situées au-dessus de l'intervalle isoélectrique, par le fait qu'il se produit une déstabilisation de la protéine commandée par la température avec baisse simultanée et voulue du pH à la valeur optimale, avantageusement 4,6 à 3,3.Cette caractéristique de l'invention réside donc essentiellement dans le fait qu'il est désormais possible de réaliser le procédé à partir d'un lait doux. Dans l'esprit de l'invention, un lait doux est un lait qui présente un pH entre 6,6 et 7,2. Etant donné que, suivant l'invention, l'incubation est supprimée, les procédés coûteux de refroidissement pour les systèmes se présentant sous forme de gels sont également supprimés. Le procédé conforme à l'invention peut également se baser pour sa réalisation sur un lait homogénéisé et/ou concentré par concentration et/ou addition de poudre de lait. Dans les expériences réalisées avec le procédé conforme à l'invention, le refroidissement a été effectué à une température inférieure à 154C, avantageusement à 79C, plus particulièrement pour la fabrication de yogourts et de boissons acides à base de lait, température à laquelle le pouvoir de liaison de l'eau de la protéine atteint son maximum. Il ne peut donc ensuite y avoir. aucune élimination de petit lait ou de sérum. Dans un mode de réalisation de l'invention, les acides sont ajoutés après refroidissement. Ceci permet qu'en aucun cas, de l'eau ne soit éliminée, ceci risquant de se produire si l'addition des acides puissants était réalisée à une température trop élevée. Toutefois, en principe, l'addition d'acides puissants peut être également effectuée pendant le refroidissement, tant que celui-ci a déjà ramené le système en-dessous de la limite critique de température. Pour l'application du procédé conforme à l'invention en République Fédérale Allemande, on recommande, comme acides, les acides lactiques. I1 est particulièrement avantageux pour cela d'utiliser un concentré de petit lait étant donné qu'il est très bon marché. On peut bien entendu utiliser d'autres acides tels que l'acide citrique. Dans d'autres modes de réalisation de l'invention, le produit laitier obtenu conformément aux procédés de l'invention, est rendu conservable par chauffage à par exemple 110 à 12O0C puis mis en emballages stériles. Le procédé de l'invention permet donc de fabriquer des produits laitiers pouvant être conservés jusqu'à un an. Lesproduitslaitiersobtenusd'après les procédés connus sont au grand maximum conservables 10 à 12 jours. Ceci provient du fait que le pH optimal n'est pas constant. les produits fabriqués d'après les procédés connus ne peuvent pas être stérilisés étant donné qu'au cours de cette opération ils éliminent de l'eau. En ce qui concerne la fabrication de fromages frais, on choisit une température variant de préférence entre 15 et 409 qui, en ce qui concerne l'eau libre, qui est dégagée, est optimale. Pour le fromage frais, l'élimination d'une certaine quantité de petit lait est nécessaire et le reste de ce petit lait ou de ce sérum est lié avec la protéine. Dans les 'procédés connus de fabrication de fromages frais, on se heurte à l'inconvénient que la quantité de petit lait restante se libère avec le temps et -partiellement de la protéine, ce qui fait naître une certaine liquéfaction et qui provoque des baisses de qualité du fait de l'eau libérée. Etant donné que le concentré de culture, c'est-à-dire le nombre de-bactéries donné ainsi que le degré de concentration, utilisé selon une caractéristique de l'invention, est ajouté après que le refroidissement ait été effectué, on n'obtient qu' en aucune façon, de l'eau ne soit libérée, ce risque pouvant se produire si l'addition est effectuée à une température trop élevée. Tout comme pour les acides forts, l'addition de concentré de culture peut également être effectuée pendant le refroidissement, tant que le refroidissement a ramené le système à un niveau déjà inférieur à la température limite nécessaire. Alors que dans les procédés connus, pour la fabrication de produits laitiers acides, la transformation microbiologique nécessaire du sucre de lait en acide lactique se réalise lors de la multiplication simultanée des familles de bactéries actives dans le lait, un autre objet de la présente invention réside dans la création d'un procédé de fabrication de produits laitiers acides, tels que yogourts, lait acide , crèmes acides, concentré de protéine acide, fromages frais, dans lequel la matière de base, par exemple le lait, le petit lait, la crème ou un mélange de ces éléments, est chauffé et le cas échéant mélangé à des cultures pures puis laissé incuber,le concentré de culture étant ajouté à la matière de base incubée ou non incubée, à l'état froid, à des valeurs pH situées au-dessus de l'invervalle isoélectrique, de manière à ce qu'une déstabilisation de la protélne commandée par la température se produise en même temps qu'une diminution voulue du pH à la valeur voulue, avantageusement 4,6 à 3,8; ce procédé se caractérise par le fait que comme matière de base pour le concentré de culture on peut utiliser du lait ou du petit lait ou un mélange de ces deux éléments et que l'on retire, de cette matière de base, avantageusement jusqu'à obtenir une teneur en masse sèche de 30 à 55, de l'eau. L'avantage de ce procédé réside dans le fait que le procédé d'acidificatian complet ntest plus réalisé dans le lait lui-même mais dans la matière de base du concentré de culture, c'est-à-dire dans le petit lait. En conséquence, il est possible de fabriquer en continue un produit laitier acide, et ceci simplement par l'addition du concentré de culture à l'état froid dans le lait doux ou non acide. L'invention sera mieux comprise et d'autres buts, caractéristiques et avantages de celle-ci apparaîtront au cours de la description explicative qui va suivre en se reportant aux exemples d'application indiqués ci-après illustrant plusieurs modes de réalisation de l'invention. le lait a été préparé de manière connue. On a chauffé 5 kg de lait entier (3, 6fi de matière grasse) pendant 30 secondes à 71 740C. Ensuite on l'a refroidi à 60C. Après un temps de repos d'une heure, on a réchauffé le lait au bain marie à 450. Le lait ainsi préparé à été mélangé à 0,5 d'une culture de yogourt (25 ml de culture de yogourt pour 5 kg de lait) puis on l'a laissé incuber dans le bain marie à 45 Le déroulement de l'acidification se reproduit dans le tableau indiqué ci-après :Valeur pH Heure Température Lait, matière de base 6,8 10.00 en OC Lait + culture de Yogourt non incubé6,6 10.05 45,00 Lait + culture de yogourt incubé 6,2 10?45 45,00 Lait * culture de yogourt incubé 5,9 11.30 45,00 Lait + culture de yogourt incubé 5,3 11.40 40.00 Lait + culture de yogourt incubé 5,1 12.00 37.00 lait refroidi 5,1 12.10 7.0O La température d'incubation, pour un pH de 5,4, a tout d'abord été établie à 4O0C puis rabaissée à 370C. Pour un pH de 5,1, le lait a été refroidi au moyen d'eau glacée, à une température de 70C. Pour ce pli, le lait reste liquide. L'acidification était interrompue. le lait à yogourt ainsi préparé sert de lait de base pour plusieurs séries d'expériences. Pour établir la valeur pi finale et pour la déstabilisation de la protéine, on a utilisé un concentré de petit lait avec une masse sèche de 40% et un pli de 3,15. Fabrication de yogourts naturels Exemple 1 :on mélange 500 ml du lait préparé de la manière précédemment décrite (pH 5,1, température 70C) à 20 ml de concentré de petit lait ou sérum, en remuant fortement constamment. 20 secondes après avoir opéré l'addition de concentré de petit lait, on arrête l'agitateur. On a noté une variation brutale du pH à 4,55. l'échantillon a ensuite été entreposé dans un réfrigérateur à 70C. 10 minutes après l'addition de concentré de sérum, le lait était épaissi. On a obtenu un yogourt naturel encore plus solide. L'examen, 6 semaines après la fabrication, a révélé que l'on disposait d'un yogourt naturel parfait, susceptible d'être introduit sur le marché, présentant un pH de 4,54.Sa consistance était toujours solide. Pour des températures variant entre 7 et 120C, on n'a constaté aucune élimination d'eau. Exemple 2 :on mélange 500 ml de lait à 10 ml de concentré de sérum (pH 4,6), puis à 10 secondes d'intervalle, on rajoute 10 ml de concentré -de sérum (pH 4,5) et enfin après 10 autres secondes, on ajoute encore 10 ml de concentré de sérum (pH 4,4). les valeurs pH indiquées concernent respectivement le pH de chacun des mélanges. le stockage a été effectué comme dans l'exemple 1. On a obtenu un yogourt naturel solide présentant un pH constant pendant la période d'observation. Exemple 3 : On mélange, en remuant légèrement, 500 ml de lait èt 20 ml -de concentré de sérum (pH 4,6) et l'on a arrêté immédiatement l'agitateur après addition du concentré. le stockage a été effectué comme dans l'exemple 1. On a obtenu un yogourt naturel dont le pH est resté constant pendant toute la période d'observation. Exemple 4:on a procédé comme dans l'exemple 3. Toutefois, des intervalles-de 10 secondes, on a effectué une triple addition de chaque fois 20 ml de concentré de sérum, soit au total une addition de 60 ml de concentré de sérum, avec respectivement un pH de 1 = 4,6, 2 = 4,3 et 3 = 4,0. le stockage a été effectué comme dans l'exemple 1. On a obtenu un yogourt naturel solide. Fabrication de yogourts aux fruits Exemple 5:on a mélange 500 ml de lait traité comme précédemment décrit,sous une agitation constante, avec 30 ml de concentré de sérum puis avec 60 g d'une préparatiqn à base de fruits. L'áddition peut être effectuée simultanément ou ensuite. On a pbtenu un pH de 4,3. le stockage a été effectué à 70C. On a obtenu un yogourt aux fruits solide présen tant les mêmes caractéristiques que le yogourt obtenu suivant l'exemple 1. Fabrication de yogourts stérilisés Exemple 6 :on a mélange 500 ml du lait traité comme préalablement indiqué, avec 30 ml de concentré de sérum et 60 g d'une préparation à base de fruits en remuant constamment et fortement. On a obtenu une valeur pH de 4,3. Ensuite, le mélange, constamment agité, a été chauffé à 12O0C puis refroidi à 120C. On a obtenu un yogourt aux fruits solide, conservable, dont le pH est resté constant sur une longue période.Aucuneélimination d'eau ni aucune modifi cation de consistance n' a pu être constatée. Fabrication de boissons à base de lait acides Pour la fabrication de ces boissons, on a utilisé du lait écrémé et du petit lait acide ou doux comme produits de base Les deux composants ont été séparément chauffés à 70 à 740C, puis refroidis à 60C. Les proportions de lait écrémé et de petit lait ou sérum ont été mélangées à froid à des rapports différents dans les différents exemples, puis chauffées à 450C et comme dans les exemples précédents, mélangées à une culture de yogourt, laisses incuber au fur et à mesure que la température descendait jusqu'à atteindre un pH de 5,1 puis refroidies à 70C. Exemple 7 : on a mélangé du lait écrémé (îooomî) et du petit lait ou sérum (500 ml) comme précédemment décrit, on les a laissé incuber puis on les a refroidis A ce mélange (pH 5,1 température 6 C), on a ajouté en remuant, 145 ml de concentré de culture (pH 4,1) et après un temps de repos de 5 minutes, on a ajouré 50 g de sucre et 150 g de sirop de citron. le mélange a été chauffé à 500C, homogénéisé sous 250 At, et ensuite refroidi à environ 60C. On a obtenu une boisson à base d'un mélange de lait acide, visqueux et ayant bon goût. L'examen après 14 jours a montré qu'il n'y avait aucune pénétration du petit lait, aucune modifi cation du pH. Exemple 8 : On mélangé comme précédemment décrit, du lait écrémé (locomI) et du petit lait ou sérum (lOOOml), on a laissé le mélange incuber, puis on l'a refroidi. Ensuite, on a ajouté au mélange (pli 5,1, température 60C) en remuant constamment, 200 ml de concentré de culture et après un temps de repos d'environ 5 minutes, de 65 g de sucre et 200 g de sirop de fraise. le mélange a été chauffé à 500C puis homogénéisé sous 250 at et ensuite refroidi à 60C environ. On a obtenu une boisson à base de lait acide et de bon goût. Au bout de 14 jours, l'examen a montré qu'il n'y avait aucune pénétration du sérum et aucune modification du pH. Exemple 9 : on a mélangé comme précédemment décrit du lait écrémé (1000 ml) et du petit lait ou sérum (1000 ml) puis on a laissé incuber et on a refroidi, 4 g de gélatine ayant été préalablement ajoutél au sérum. Le reste de l'expérience s' est déroulé comme dans l'exemple 8. On a obtenu une boisson acide à base de lait, visqueuse, de bon goût, prenant rapidement l'aspect d'un gel après un certain temps de repos mais reprenant, après agitation, son état initial de boisson. Au bout de 14. jours, un examen a montré qu'il n'y avait aucune pénétration du petit lait ou du sérum et que le pH était resté constant. Exemple 10 on a mélangé, comme précédemment décrit, du lait écrémé (1000 ml) et du petit lait ou sérum, auquel on avait préalablement ajouté 6 g de gélatine, (1000 ml de petit lait), puis on l'a mélangé à une température de 60C, sans incubation, à 300 ml de concentré de culture et l'on a ajouté, après un temps de repos de 5 minutes, 65-g de sucre et 200 g de sirop de citron. le mélange a été chauffé à 500puis homogénéisé sous 200 at et ensuite refroidi à 60C. On a obtenu une boisson à base de mélange de lait acide, de bon goût, visqueuse, quia après un certain temps de repos, un aspect de gel mais reprend , après agitation, son état de boisson. L'examen après 14 jours a montré qu'il n'y avait aucune pénétration du sérum et aucune modification du pli. Fabrication de crèmes acides Pour la fabrication de crèmes acides, on a utilisé une crème douce contenant 12 de matière grasse, chauffée à 950C puis laissée incuber à 350C jusqu'à atteindre un pH de 5,1, pour ensuite être refroidie à 60C. Exemple 11 : on a mélange 1000 ml de crème à 12% de matière grasee préparée de la manière précédemment décrite, à une température de 60C, avec 140 ml de concentré de culture. le pH s'est abaissé à 4,4. La crème acide ainsi obtenue présentait, après 8 jours, toutes ses propriétés, sa qualité étant maintenue, son pli était resté constant. Fabrication de fromages blancs Pour la fabrication de fromages blancs, on a utilisé du lait écrémé chauffé à 71-730C,onl'a mélangé à 350C avec 1% de culture et 0,01 de présure, puis on l'a laissé incuberjusqu'à un pH de 5,1 et on l'a ensuite refroidi à 60C. Exemple 12 : on a mélange 10 1 de lait écrémé préparé de la manière précédemment décrite, à une température de 60C, avec autant de concentré de culture qu'il était nécessaire pour que s'établisse un pH de 4,6. Après un bref temps de repos, le mélange a été chauffé à 280C. Le petit lait ou sérum qui en est ressorti a été éliminé par un ruban d'élimination du sérum. Immédiatement après a eu lieu le refroidissement puis la mise sous emballage du fromage blanc commestible. L'examen sensoriel a révélé un fromage blanc parfait au point de vue goût et consistance susceptible de se conserver plus de 8 jours. Exemple 13 : on a mélange 10 1 de lait écrémé traité de la manière précédemment citée, à une température de 60C, avec autant de concentré de culture qu'il était nécessaire pour que s'établisse un pH de 4,6.Après un temps de repos le mélange a été porté à une température de 260C. le sérum ou petit lait est donc ressorti. L'élimination du sérum a eu lieu par égouttage dans un sac de lin. Pendant cette période, il n'y a eu aucune poursuite de l'acidification. On a ajouté de la matière grasse au fromage blanc pour obtenir un fromage blanc présentant 45% l'examen de goût a révélé, aussi bien pour le fromage maigre que pour l'échantillon auquel on aajouté des matières grasses, des résultats parfaits. Exemple 14 J on a ajouté, à 10 1 de lait écrémé doux, à une température de 60C, 0,10 g de présure/1001,après un temps de repos on a ajouté autant de concentré de culture qu'il était nécessaire pour obtenir un pH de 4,5. Lors du réchauffement à 26cl, le petit lait est ressorti. L'élimination du petit lait a eu lieu par égouttage dans un sac de lin. Pendant cette période,onn'a revelé aucune poursuite de l'acidifi cation. Une partie du fromage blanc obtenu a été renforcée à 45% ES L'examen de goût a donné aussi bien pour la phase maigre que pour l'échantillon auquel on a ajouté des matières grasses, des résultats extrêmement satisfaisants. Exemple 15 : on a mélange 10 1 de lait doux, à une température de 6CC, avec autant de concentré de culture qu'il était nécessaire pour obtenir un pli de 4,6. Après un certain temps de repos, le mélange a été porté à une température de 240C. le petit lait est peu à peu ressorti. Environ 2 l de petit lait ont été mélangés, en remuant, avec du concentré de culture jusqu a ce que l'on obtienne un pH de 4,1. Ensuite, on a effectué l'homogénéisation sous 250 at. Après refroidissement, on a obtenu un concentré de protélne acide, fortement visqueux, buvable. En parties aliquotes, on a ajouté environ 10% de sirop de fruits de différentes natures. Après 8 jours, les.concentrés de protéine ne montraient aucune pénétration de petit lait et avaient un goût irréprochable. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées selon l'esprit de l'invention. -REVENDICATIONS- ~=~=~=~=~=~=~=~=~=~=~=~=~~~ 1.- Procédé de fabrication de produits laitiers acides, par exemple de yogourts, dans lequel le lait est chauffé, mélangé à des cultures pures puis laissé incuber caractérisé en ce que l'incubation est interrompue par refroidissement du système encore liquide à des zones pH situées au-dessus de l'intervalle isoélectrique et en ce que le pli est établi, à l'état froid, par addition d'acides forts, au niveauplioptimal, de préférence 4,6 à 3,8. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le refroidissement est effectué à 70C. 3.- Procédé selon la revendicatior 1 ou 2, caractérisé en ce que les acides sont ajoutés après réalisation du refroidissement. 4.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, comme acides, on utilise des acides lactiques. 5.- Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que, comme acide lactique, on utilise un concentré de sérum ou petit lait. 6.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le produit B itier est traité pour sa conservation par chauffage, par exemple à 110 à 1200C puis par mise sous emballage stérile. 7.- Procédé de fabrication de produits laitiers acides, par exemple yogourts, lait acide, crème acide, concentré de protéïne acide, fromages frais, dans lequel la matière de base est chauffée, caractérisé en ce que comme matière de base, on utilise un lait doux, non incubé, ne contenant pas de produit anti-coagulant et que l'on ajoute à cette matière de base, à l'état froid, un concentré de culture dans des zones pH situées au-dessus de l'intervalle isoélectrique de manière à ce qu'une déstabilisation de la protéine commandée par la température se produise simultanément avec une baisse voulue du pli à la valeur optimale, avantageusement 4,6 à 3,8. 8.- Procédé de fabrication de produits laitiers acides tels que yogourts, lait acide, crème acide, concentré de protéine acide, fromage frais, dans lequel la matière de base, par exemple le lait, petit lait, la crème ou un mélange de ces éléments, est chauffé et le cas échéant mélangé à des cultures pures puis laissé incuber un concentré de culture étant ajouté, à l'état froid, à la matière de base incubée ou non incubée, dans des zones pH situées au-dessus de l'intervalle isoélectrique, de manières ce qu'une déstabilisation de l? & otéine commandée par la température se produise en même temps qu'une diminution voulue du pH, à la valeur optimale, soit 4,6 à 3,8, caractérisé en ce que comme matière de base pour le concentré de culture on utilise du lait ou du petit lait ou encore un mélange de ces éléments et que l'on retire l'eau du petit lait, de préférence jusqu'à obtenir une teneur en masse sèche de 30 à 55% 9.- Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que pour lui donner le goût voulu, on mélange et/ou on laisse incuber le produit de base avec les cultures pures avant de retirer liteau. 10.- Procédé selon la revendication 8 ou 9, caractérisé en ce que le concentré de culture est utilisé pour diminuer le pH et pour augmenter la masse sèche dans le produit fini. 11.- Procédé selon l'une des revendications 8 à 10, caractérisé en ce que pour évaluer l'eau à éliminer lors de la fabrication de produits laitiers acides qui contiennent la teneur en eau contenue au total dans le produit de base, on effectue la déstabilisation de la protéine et la diminution du pH au moyen d'un concentré de culture à des températures inférieures à 180C. 12.- Procédé selon l'une des revendications 8 à 10, caractérisé en c&commat; que pour déterminer la quantité d'eau éliminée lors de la fabrication de produits laitiers acides, desquels on doit retirer une partie de l'eau contenue dans la matière de base, par exemple pour les fromages frais, on effectue la déstabilisation de la protéine et la diminution du pH au moyen d'un concentré de culture à des températures voisines de 180C. 13.- Procédé selon l'une des revendications 8 à 10, caractérisé en ce que pour déterminer la quantité d'eau à éliminer lors de la fabrication de produits laitiers acides auxquels on doit retirer une partie de l'eau contenue dans la matière de base, on effectue la déstabilisation de la protéine et la diminution du pli au moyen d'un concentré de culture partiellement en-dessous de 180C et partiellement à partir de 180C en augmentant. 14.- Procédé selon l'une des revendications 8 à 13, caractérisé en ce que la déstabilisation de la protélne et la diminution du pH scnt effectuées par coups ou brutalement. 15.- Procédé selon l'une des revendications 8 à 13, caractérisé en ce que la dé stabilisation de la protéine et la diminution du pH sont effectuées peu à peu. 16.- Procédé selon ltune des revendications 8 à 15, caractérisé en ce que les propriétés du produit laitier acide peuvent être modifiées par le choix de la température du matériau de base à l'état incubé ou non incubé et/ou par l'addition du concentré de culture. 17.- Procédé selon l'une des revendications 8 à 16, caractérisé en ce qu'après la déstabilisation de la protéine provoquée par l'addition du concentré de culture et après abaissement du pH, on ajoute des liants. 18.- Procédé selon l'une des revendications 8 à 16, caractérisé en ce que le concentré de culture, avant addition. de la matière de base incubée ou non incubée, est mélangé avec un liant. 19.- Procédé selon la revendication 17 ou 18, caractérisé en ce qu'enc d'addition de liant, on utilise comme substance d'attaque du petit lait ou du petit lait épaissi. 20.- Procédé selon la revendication 19, caractérisé en ce que le petit lait utilisé comme substance d'attaque a été mis en culture et incubé. 21.- Procédé selon l'une des revendications 17 à 20, caractérisé en ce qu'en cas d'utilisation de liants, la viscosité du produit peut être influencée par un traitement thermique. 22.- Procédé selon l'une des revendications 8 à 21, caractérisé en ce que la déstabilisation de la protéine par incubation est simplement préparée (diminution de pH de 7,0 à environ 4,9 ) et que la déstabilisation proprement dite (zone pH 4,9 à 4,6 ) est achevée par addition d'un concentré de culture. 23.- Procédé selon l'une des revendications 7 à 22, caractérisé en ce que la diminution totale du pli est effectuée dans une autre matière que dans la matière de base, par exemple dans le concentré de culture ou dans le petit lait ou sérum et en ce que cette matière est mélangée à la matière de base. 24.- Procédé selon la revendication 23, caractérisé en ce que la matière de remplacement, par exemple le concentré de culture ou le petit lait ou sérum, présente un pH plus faible que le produit fini à fabriquer.