Brevet FR2077976A1 — publié le 19711105

La présente invention concerne de nouvelles compositions sèches ou faiblement hydratées qui sont homogènes et facilement solubles ou micro-dispersables dans l'eau, comprenant, d'une part, un extrait végétal, et, d'autre part, un glucide. On sait que lton peut préparer industriellement des compositions comprenant, d'une part, un extrait végétal, notamment un Jus de fruits, et, d'autre part, du sucre, l'extrait végétal étant préalablement déshydraté, par exemple par lyophilisation puis mélangé de façon intime aux autres ingrédients solides. Les produits secs obtenus selon l'art antérieur présentent l'inconvénient de ne pas être homogènes et micro-dispersables ou solubles dans l'eau. L'originalité de l'invention réside dans le fait que, pour réaliser ladite déshydratation et ladite homogénéité du produit final, on a su,d'une part, choisir un produit de départ suffisamment visqueux comprenant un extrait végétal et un épaississant de façon à obtenir sous l'action du chauffage un gonflement convenable, et, d'autre part, un produit fini qui est une combinaison intime ayant des propriétés différentes de la simple association des éléments constitutifs. Le gonflement selon l'invention est obtenu par l'faction du vide et d'un mode de chauffage particulier : les micro-ondes. Le chauffage par micro-ondes connu depuis quelques dizaines d'années, offre l'avantage d'être moins onéreux que la lyophilisation puisque cette technique exige notamment des teneurs en matières sèches très faibles pour les substances à déshydrater, si l'on veut réaliser la congélation. I1 assure en outre une répartition homogène de la température au sein de la masse à traiter, tandis que les moyens de chauffage usuels provoquent des surchauffes locales. La composition déshydratée selon l'invention est caractérisée en ce quelle contient, d'une part, au moins 10 ffi en poids par rapport à la masse totale, d'un extrait végétal, et, d'autre part, au plus 90 ffi en poids d'un agent épaississant qui comprend nécessairement au moins un glucide et, éventuellement, un polymère hydrophile. Ladite composition déshydratée est obtenue en chauffant sous vide au moyen d'un champ hyperfréquentiel un extrait végétal et les dpaississants cites s ci-dessus de sorte que le poids de matière sèche de la composition à traiter soit supérieur ou égal à 45 %. Par extrait végétal on entend les jus, les pâtes qui ont été obtenus par broyage (broyats) et les substances naturelles qui ont été extraites par des solvants ou par distillation selon les prooédés usuels d'extraction. Comme exemple de telles substances naturelles, on vise plus particulièrement les essences notamment les huiles essentielles végétales, les armes et les principes actifs thérapeutiques. De façon surprenante en traitant les Jus et les broyats de petits fruits, comme par exemple, framboises, cassis et fraises, on a su préserver leur arôme ce que ne permettaient pas is procédés de l'art antérieur. Il a été dit, plus haut, que le produit soumis au séchage sous vide doit posséder une viscosité suffisante qui n'existe pas touJours dans sa forme initiale. Cette viscosité, et c'est une des caractéristiques du procédé, peut être obtenue en aJoutant des additifs choisis parmi les hydrates de carbone et les polymères hydrophiles épaississants tels que les carraghénanes, les sucroglycérides, la gomme arabique, la méthylcellulose,-la carboxyméthylcellulose et les protéines, notamment l'albumine. Parmi les hydrates de carboneXle saccharose stest révélé intéressant à deux points de vue : d'une part, il coopère à la préservation et conservation des substances labiles, d'autre part les extraits secs qui le renferment sont remarquablement plus homogènes et par suite plus aisément solubles. On peut également arriver à la viscosité désirée en pré concentrant par exemple sous vide par cryoconcentration ou par osmose inverse l'extrait à sécher. Enfin, on peut incorporer au milieu à sécher une proportion calculée du produit sec obtenu lors d'une opération précédente. Naturellement il est possible de combiner entre eux les différents moyens d'augmenter la viscosité. Le chauffage par micro-ond est effectué sous vide. Selon les modes de réalisation de l'invention ledit chauffage est soit intermittent, le vide étant maintenu durant les périodes où le chauffage est suspendu, soit continu, dans ce dernier cas le vide est maintenu pendant quelques minutes après l'arrêt du chauffage. La teneur en matière sèche de l'extrait à déshydrater est portée à une valeur au moins égale à 45 X en poids, cette teneur est selon les cas comprise entre 45 et 80 % en poids. Selon un mode de réalisation de l'invention extrait visqueux est émulsionné à l'aide d'un courant d'azote ou de gaz carbonique, afin d'obtenir un gaz occlus en vue du gonflement. L'extrait visqueux qui a été éventuellement émulsionné est réparti en couches de faible ou moyenne épaisseur sur la sole d'une enceinte sous vide et exposé à un champ hyperfréquentiel supérieur ou égal à 850 MHz. La sole du four sous vide ainsi chargée est soit fixe, soit mobile, mais,dans deux cas, le temps de chauffage reste compris entre quelques secondes et quelques minutes. Suivant l'épaisseur de la couche réalisée d'une part, la valeur du vide obtenu d'autre part, ce-temps de chauffage peut être réduit à moins d'une minute. Au cours de la phase de chauffage un gonflement de la masse pâteuse est observé, le volume apparent pouvant décupler par formation d'une mousse qui bientôt se fige à mesure qu'elle perd la plus grande partie de sa teneur initiale en eau. Aucune modification de couleur n'est à ce stade observée dans la masse obtenue, non plus qu'aucun phénomène de croûtage. Dans la phase suivante, le champ hyperfréquentiel est de préférence supprimé tandis que le vide est maintenu, afin de poursuivre la dessiccation, en même temps que la température moyenne de la masse est par ce fait même abaissée. Cette période peut durer, selon le cas, de quelques secondes à quelques minutes. Le chauffage peut être également intermittent. A ce stade la dessiccation proprement dite est achevée. Le vide est cassé, de préférence, par introduction d'un courant de gaz inerte tel l'azote, puis la masse spongieuse dans le cas- où elle reste douée d'une certaine plasticité en raison de sa température, est refroidie par un moyen approprié Jusqu 'à consistance friable. Cette masse de produit déshydraté est alors fragmentée, puis conditionnée et répartie, à l'abri de l'humidité atmosphérique, en récipients clos, hermétiques-à la vapeur d'eau et à l'air. L'invention concerne également les extraits végétaux obtenus selon le procédé décrit ci-dessus. De préférence on cherchera l'obtention de produits secs sous forme de poudre ou de granulés, utilisables pour l'élaboration de boissons alimentaires, de produits laitiers aromatisés et de fourrage pour la pâtisserie et la 1 & confiserie. On a également préparé des extraits végétaux se présentant sous forme de pâte légèrement hydratée, en limitant le desséchage durant la mise en oeuvre du procédé. De telles substances faiblement hydratées conviennent plus particulièrement à la pâtisserie. Les exemples suivants nullement limitatifs sont donnés à titre d'illustration de l'invention. EXEMPLE 1 : Préparation d'une poudre de cassis. Après égrappage, des baies de cassis franches ou décon- gelées sont broyées finement puis mélangées à un poids égal de saccharose. La teneur en matières sèches est alors comprise entre 55 et 60 %en poids. On aJoute 1 d'albumine par rapport au poids du mélangé obtenu. 30 grammes de cette pâte sont étalés sur une surfacede 180 cm2 puis placés sous vide. On observe un important gonflement stable (10 fois en volume). On applique alors un champ hyperfréquentiel produit par une source de 500 W de façon intermittente, le vide restant inférieur à 15 Torrs (le chauffage effectif est de 9 minutes dans un laps de temps de 20 minutes). On obtient alors 18 g d'un produit ayant l'aspect d'une meringue friable, qui après broyage donne une poudre légère et soluble dans l'eau. EXEMPLE 2 : Préparation d'une poudre de fraise. Des fraises franches ou décongelées sont broyées finement en présence d'un poids égal de saccharose et 2,25 % d'acide citrique (matière sèche comprise entre 55 et 60 % en poids). On dépose un film mince de cette pâte sur la sole du four à micro-onde (20 g/180 cm2). On applique alors un champ hyperfréquentiel produit par une source de 500 W pendant 4 minutes, le départ de bulles d'eau causant un gonflement de 3 à 4 fois en volume Après 5 minutes on obtient 4,5 g d'un produit sec ( à partir de 10 g de pâte ) qui après broyage donne une poudre permettant la préparation d'une boisson ayant la couleur et la saveur du fruit frais. EXEMPLE 3 : Préparation d'une poudre de framboise. Des framboises franches ou décongelées sont broyées finement en présence de deux fois leur poids de saccharose et 3 % d'acide citrique en poids par rapport au mélange framboises broyées-saccharose. La teneur en matières sèches est comprise entre 75 et 85 % en poids. On dépose un film mince de cette pâte (40 g/180cm2) sur la sole du four à micro-onde. Le vide est de 15 Torrs au début de l'opération, 1 Torr en fin de cycle. On sèche pendant 5 minutes avec un champ hyperfréquentiel produit par une source de 500 W. Le gonflement initial observé retombe mais le départ rapide de bulles d'eau conduit à un gonflement de 2 à 3 fois en volume. Le produit après broyage donne une poudre de 15 g qui solubilisée dans lteau donne une boisson ayant gardé un bon arôme de framboise. Nous avons évalué la perte de vitamine C au cours de l'opération de séchage. Avant séchage la pâte contient 20 mg d'acide ascorbique pour 100 g et le séchage abaisse cette valeur à 17,5 mg soit une perte en vitamine C de 12 % en poids. L'examen du spectre d'absorption dans la lumière visible d'une solution aqueuse de cette poudre ne montre pas d'altération qualitative ni quantitative par rapport au Jus du produit initial : le maximum reste fixé à 515 mpi avec la même densité optique. EXEMPLE 4 : Poudre d'agrume d'orange entière. On homogénéise dans un broyeur un mélange de 17 g de pSte d'écorce crue dont l'amertume a été éliminé par traitement enzymatique 60 ml de Jus d'orange 110 g de saccharose 6 g d'acide citrique 0,6 g de carraghénanes matières sèches : 67 à 72 % en poids. On dépose une mince couche de la pâte obtenue sur la sole du four à micro-ondes. On sèche ensuite sous un vide inférieur à 15 Torrs à l'aide d'un champ hyperfréquentiel produit par une source de 500 W pendant 5 minutes. On observe vers la fin de l'opération un deuxième gonflement dû à un départ rapide de vapeur d'eau (2-3 fois en volume). On obtient en 10 minutes, 15 g d'un produit sec et poreux se redissolvant bien dans l'eau après broyage et conservant un arme d'orange non altéré par le traitement. EXEMPLE 5 En opérant comme indiqué à l'exemple 4 avec d'autres agrumes (jus et pâte d'écorce) on a constaté les mêmes résultats relatifs à la dissolution avec les poudres de citron, pamplemousse, mandarine et clémentine. EXEMPLE 6 : Poudre de Jus d'orange. Un Jus d'orange est d'abord concentré Jusqu'à 80-85 % en poids de matières sèches et à 100 g de concentré, on ajoute ensuite 70 g de saccharose et 4 g d'acide citrique. Après homogénéisation on dépose une mince couche de cette pâte sur la sole du four à micro-onde. On déshydrate sous un vide de 15 Torrs en début de cycle en utilisant un champ hyperfréquentiel de 100 W puis-300 W. Après 9 minutes on a un produit sec qui peut être broyé pour donner une poudre. La perte en acide ascorbique au cours de cette opération n'est que de 4 % en poids. EXEMPLE 7 : Poudre de pur jus d'orange. 'A 100 g de concentré d'orange (teneur en matières sèches 50-55 ) on ajoute 1 g de carraghénanes et un peu de pulpe d'orange (150 g). 20 g sont déshydratés sous un vide inférieur à 10 Torrs'à l'aide d'un champ hyperfréquentiel produit par une source de 500 W,appliqué de façon intermittente. On obtient ainsi après 15 minutes un produit sec et poreux que l'on réduit en poudre. EXEMPLE 8 : Poudre d'extrait anisé (fenouil, badiane, anis vert) 100 g de sucre sont dissous dans 50 ml d'une dispersion aqueuse d'essence anisée (1,5 g). On aJoute 0,2 g de sueroglycé- ride. On homogénéise et on étale ensuite 20 g de cette pâte 2 sur la sole du four à micro-ondes (180 cm On observe un gonflement qu retombe. On soumet alors le produit à un champ hyperfréquentiel produit par une source de 500 W pendant sept minutes, en maintenant le vide à une valeur inférieure à 10 Torrs. On observe dans les dernières minutes du cycle un important gonflement (cinq fois en volume). Cn obtient ainsi 13,5 g d'un produit sec qui après broyage donne une poudre soluble dans l'eau et agréablement parfumée. En hydratant la poudre anisée, on obtient une suspension instantanée et homogène dont l'opalescence -est identique à celle que l'on observe quand on aJoute de l'eau à une liqueur anisée. En opérant comme indiqué à l'exemple 8, on a obtenu des poudres aromatisées avec de la menthe, de la verveine, de la camomille, de la mélisse et du tilleul. REVENDICATIONS 1. Composition déshydratée instantanément soluble ou microdispersable d l'eau, caracbsrisée en ce qn'ele est obtenue en soumettant sous vide et à un champ hyperfréquentiel un extrait végétal liquide ou broyé et rendu visqueux Jusqu'à une teneur en matière sèche supé rieurs ou égale à 45 en poids, grâce à un glucide éventuellement associé à un polymère hydrophile. 2. Composition déshydratée selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient, d'une part,au moins 10% en poids d'un extrait végétal et, d'autre part, au plus 90 % en poids d!un ensemble d'agent épaississant comprenant au moins un glucide et, éventuellement, des polymères hydrophiles. 3. Composition selon la revendication 2, caractérisée en ce que l'extrait végétal est un Jus ou un broyat de fruit. 4. Composition selon la revendication 3, caractérisée en ce que le fruit est la fraise, la framboise, le cassis, le citron, l'orange, le pamplemousse, la mandarine, la clémentine. 5.. Composition selon la revendication 2, caractérisée en ce que l'extrait végétal est une huile essentielle végétale. 6. Composition selon la revendication 5, caractérisé en ce que 11 huile essentielle est une essence anisée, une essence de menthe, de camomille, de mélisse, de verveine ou de tilleul.