Brevet FR2104860A1 — publié le 19720421

La présente invention se rapporte de manière générale au traitement des produits fromagers et concerne, plus particulièrement, le traitement à la chaleur des fromages à patte tendre,tels que le camembert, afin d'en augmenter la durée de conservation. Les fromages ont été classés en groupes selon leurs propriétés physiques, c'est-à-dire à pâte, soit très dure (fromage du type à raper) dure, semi-tendre ou tendre; ils sont également classés comme étant affinés ou non affinés. La présente invention concerne, plus particulièrement, un procédé perfectionné de traitement par la chaleur des fromages affinés, à pâte tendre, tels que le camembert, le bel paese, le brie, les fromages cuits, le "hand" et le neufohatel afin de les pasteuriser et d'en accrortre la durée de conservation. Ces fromages affinés à pate tendre ont une consistance tendre analogue au beurre, mais ont une texture définie offrant à la bouche une sensation bien déterminée et sont capables de conserver leur forme aux températures ambiantes.Bien que, ainsi qu'indiqué, le procédé de l'invention convienne particulièrement pour le traitement par la chaleur du fromage affiné à pâte tendre, on remarquera que ce procédé convient également pour le traitement d'autres types de fromages, ainsi qu'il ressortira de l'exposé qui va suivre. On connaît la technique qui consiste à emballer le fromage affiné à pâte tendre dans des récipients et à le pasteuriser en le soumettant, dans ces récipients, aux conditions de pasteurisation par la chaleur, d'une manière similaire à celle relative au traitement par la chaleur et à la pasteurisation de tout produit alimentaire conservé en boute. Ces procédés connus de pasteurisation, dans le cas du fromage affiné à pite tendre, n'ont pas donné entière satisfaction en raison de 1' altération des caractéristiques de saveur délicate et de texture bien connues. I1 serait désirable d'offrir un procédé et un appareil effectuant la pasteurisation du fromage affiné à pâte tendre, qui assurent au fromage pasteurisé une saveur et une texture perfec-tionnées. On connatt également la technique qui consiste à utiliser 1'énergie des micro-ondes pour le chauffage des produits alimentaires afin d'obtenir un produit alimentaire chauffé à l'usage de la table. Les micro-ondes possèdent la propriété d'exciter les molécules des composés polaires, tels que l'eau et cette excitation des molécules se traduit par la transformation de 1' énergie électromagnétique en énergie thermique, d'où résulte le chauffage des composés. L'usage des micro-ondes présente ltunique avantage de permettre le chauffage des produits alimentaires emballés à l'intérieur ou disposés sur une matière d'enveloppement. Ainsi, par exemple, on peut utiliser les micro-ondes pour chauffer une viande, celle-ci reposant sur une assiette de papier sec, sans chauffage appréciable de cette dernière. Toutefois, l'usage des micro-ondes pour le chauffage des produits alimentaires présente l'inconvénient de la difficulté du réglage du chauffage. Le chauffage du produit alimentaire se produit habituellement localement, et le surchauffage du produit peut s'en suivre aux endroits où deux surfaces adjacentes de celui-ci se réunissent en un bord. Ce surchauffage local n'est pas particulièrement préjudiciable pour la plupart des produits alimentaires et peut habituellement être toléré.Toutefois, le surchauffage local des fromages affinés à pâte tendre résulte en une saveur de trop-cuit et une perte de texture. I1 est désirable de disposer d' un procédé pour le chauffage et ia pasteurisation du fromage affiné à pâte tendre à l'aide des micro-ondes, susceptible d'en assurer le chauffage uniformes La présente invention a donc principalement pour objet d'offrir un procédé et un appareil pour le traitement par chaleur contrôlée des fromages à l'aide de l'énergie des micro-ondes. L'invention a également pour objet d'offrir un procédé et un appareil destinés à régler l'effet de chauffage de l'énergie des micro-ondes d'un champ d'hyperfréquences.L'invention a aussi pour objet d'offrir un procédé et un appareil pour entourer le fromage à chauffer dans un champ d'hyperfréquences, d'un agent formant barrière afin de régler l'effet de ce champ pendant le chauffage du produit. Les susdits et autres objets de la présente invention ressortiront mieux de la description détaillée qui va suivre en référence au dessin annexé, sur lequel: - La figure 1 est une vue en perspective, en partie interrompue, d'un dispositif de chauffage par micro-ondes comprenant un appareil de la présente invention. - La figure 2 est une vue en perspective de 1' appareil de l'invention. - La figure 3 est une vue en coupe transversale de 1' appa- reil de la figure. - La figure 4 est une vue en coupe transversale de l'ap pareil de la figure 3, dans lequel est placé un fromage, et: - La figure 5 est une vue en perspective d'une autre forme de réalisation de l'appareil de l'invention. D'une façon générale, selon ses diverses caractéristiques, l'invention offre un appareil et un procédé pour le traitement des fromages par chaleur contrôlée, dans un champ de micro-ondes. selon ce procédé, le fromage est moulé et son périmètre est pourvu d'un agent formant barrière. Cet agent est choisi parmi les matières qui sont pratiquement non conductrices de l'énergie micro-ondes et qui possèdent des propriétés d'absorption des micro-ondes, des propriétés de réfléchîssement des micro-ondes, ou des combinaisons de ces propriétés. Ensuite, le fromage moulé, pourvu de la barrière, est soumis au chauffage par micro-ondes. L'intensité de ce chauffage est suffisant pour chauffer le fromage à une température désirée prédéterminée d'une manière contrôlée. Ainsi qu'indiqué précédemment, l'usage des micro-ondes pour le chauffage est connu d'une façon générale. En particulier, l'appareil pour effectuer le chauffage par micro-ondes est représenté à la figure 1. Cet appareil comprend les générateurs 11 de microondes, les guides d'ondes 13 et la chambre de chauffage 15. L'appareil comprend, en outre, une trappe d'entrée 17 et une trappe de sortie 19. Une courroie continue 21 peut passer par la trappe d'entrée 17, la chambre de chauffage 15 et la trappe de sortie 19. Après avoir été créés par les générateurs 11, les micro-ondes sont dirigées par les guides d'ondes 13 dans la chambre 15. Cette chambre 15 est doublée d'une matière réfléchissant les micro-ondes. Après leur introduction dans la chambre 15, les microondes sont réfléchies de manière répetée afin de se déplacer au hasard dans la chambre de chauffage 15. La courroie continue 21 est construite d'une surface transparente aux micro-ondes. Lorsqu'une matière est entratnée dans la cnambre 15 par la courroie continue 21, les micro-ondes rebondissent au hasard sur tous les côtés de celle-ci. Dans le procédé et appareil de l'invention, 1' accès des micro-ondes au fromage à chauffer est restreint de sorte que celles-ci ne rencontrent le fromage que dans une direction désirée seulement. Plus particulièrement, ainsi que le montre plus clairement la figure 5, l'appareil de l'invention comprend un agent formant barrière 23 qui entoure le fromage moulé 25. La barrière 23 est choisie parmi les matières pratiquement non conductrices des mi cro-ondes et peut être choisie parmi les matières qui possèdent des propriétés d'absorption des micro-ondes ou celles qui possèdent des propriétés de réfléchissement des micro-ondes, ou des combinaisons de ces matières. melon une forme préférée de réalisation de la présente invention, l'agent formant barrière est choi Si parmi les matières réfléchissant les micro-ondes, telles que les métaux et le clinquant. L'agent préféré est un clinquant métallique tel que le clinquant d'aluminium ou d'étain. La barrière peut avoir une forme rigide dans laquelle le fromage moulé est placé, ainsi que représenté à la figure 2, ou bien elle peut prendre la forme d'une enveloppe de clinquant entourant un périmètre du fromage moulé. A cet égard, la barrière doit se trouver à une distance x du périmètre du fromage moulé, inférieure à 13 mm environ. Bien qu'un intervalle soit, de préférence, à éviter, un intervalle inférieur à environ 13 mm n'est pas préjudiciable. Si la barrière se trouve à une distance supérieure à environ 13 mm, l'intervalle séparant la barrière du fromage moulé est suffisant pour permettre aux micro-ondes d'y pénétrer et de produire un chauffage indésiré et incontrôlé du fromage.L'épaisseur effective de la barrière 23 n'a pas d'importance, c'est-à-dire que l'on peutQutiliser un mince film de clinquant ou que l'on peut construire la barrière d'une épaisse feuille de matière. Un autre mode de construction de barrière consiste à utiliser une forme creuse que l'on remplit d'une matière absorbant les micro-ondes, telle que l'eau. L'appareil et le procédé de l'invention conviennent particulièrement au traitement des fromages présentant une forme régulière, telle qu'une forme cylindrique ou rectangulaire, c'est-à-dire les formes présentant un angle aigu, La barrière peut être fixée en permanence à la courroie 21, ou elle peut être temporairement fixée au périmètre du fromage moulé. Pour certains fromages, il peut être désirable de pourvoir d' une barrière plus d'un périmètre du produit. Par exemple, il peut être désirable de permettre à une unique surface seulement du fromage de recevoir l'énergie des micro-ondes. Dans ces cas, la barrière peut aussi être appliquée sur toutes les surfaces du produit que l'on désire protéger du chauffage par les micro-ondes.Par exemple, pour protéger la totalité des surfaces, sauf une, d'un fromage de forme cylindrique, la barrière peut prendre la forme d'un cylindre dont le haut est supprimé. Le fromage peut alors être introduit dans la barrière en ne laissant à découvert que le dessus seulement du fromage qui doit être chauffé par 1'énergie des micro-ondes0 En général, ainsi qu'indiqué, tout fromage peut être traité par le procédé et l'appareil de l'invention. Ce procédé et cet appareil conviennent, en particulier, pour le traitement des fromages qui peuvent être moulés à la forme désirée. Plus particulièrement, le procédé et appareil de l'invention sont adaptés au traitement des fromages non affinés à pâte tendre.On peut citer comme exemples de fromages convenables le fromage dit pas ta filata, les fromages américains, les fromages affinés à pâte tendre (tels que le bel paese, le brie, le camembert) ou les fromages à veines bleues (tels que le roquefort, le bleu danois, ou le gorgonzola). Le procédé et l'appareil de l'invention peuvent être utilisés pour le chauffage contrôlé des fromages, de manière à accrot- tre la température du produit suffisamment pour le pasteuriser ou détruire partiellement les micro-organismes présents. Par exemple, le camembert peut être traité selon le procédé de l'invention pour donner un fromage stable pendant des périodes prolongées sans qu'il devienne trop fait et sans être gâté par les bactéries. A cet égard, le chauffage du fromage doit être effectué de manière à en élever la température à une valeur allant environ de 600C à 770C pendant une période de 30 minutes à environ 10 minutes,respectivement. Le procédé et l'appareil de l'invention peuvent être utilisés pour effectuer le chauffage de fromages par lot ou de manière continue. A cet égard, en cas de traitement par lot, le fromage entouré de la barrière est placé à l'intérieur de la chambre de chauffage 15, et une intensité convenable d'énergie micro-ondes est établie dans la cambre pendant une durée prédéterminée. Le temps et l'intensité pour effectuer le chauffage désiré sont facilement déterminés par le spécialiste et dépendent du type de fromage chauffé, de la masse totale du fromage et de sa forme. On a toutefois déterminé que, lorsque les fromages entourés des barrières sont chauffés selon un procédé continu, le chauffage dépend d'une autre condition requise.Un a constaté que les fromages moulés individuels ne doivent pas être placés en file unique sur la courroie 21 passant dans la chambre de chauffage 15. Le centre de chaque fromage doit être décalé du centre du fromage précédant et du suivant d'une distance d'environ 25 mm au minimum; la distance étant mesurée perpendiculairement à la longueur de la courroie, ctest-à-dire que les fromages moulés sont placés sur la courroie mutuellement décalés en quinconce. Il est préférable que la distance perpendiculaire de décalage des centres soit au moins de 25 mm et il est particulièrement préférable que les centres des fromages moulés se situent aux sommets d'un triangle équilatéral. La dimension du triangle équilatéral est choisie de manière à décaler les centres perpendiculairement à la longueur de la courroie, de 25 mm au minimum. L'exemple qui suit illustre diverses caractéristiques de 1'invention, mais nta aucun caractère limitatif en ce qui concerne sa portée. EX5PZ Un camembert ayant 52 % d'humidité, 25 % de matièresgrasses, 20 % de protéine et 2,5 ffi de sel, est fabriqué selon un procédé classique. I1 est moulé à la forme cylindrique d'un diamètre de 76 mm et une épaisseur de 25 mm. Les camemberts moulés sont pourvus d' une bande de clinquant d'aluminium entourant leur périmètre, et sont enveloppés d'un emballage de matière plastique. Les camemberts moulés et enveloppés sont chargés sur une courroie qui les entrasse dans une étuve à micro-ondes continue. Les camemberts moulés enveloppés sont placés sur la courroie de manière à être mutuellement décalés en quinconce sur celle-ci, et le centre de chacun des fromages occupe le sommet d'un triangle équilatéral.Le centre de chaque camembert successif est décalé des autres d'une distance perpendiculaire de 76 mm. Les camemberts moulés enveloppés sont entrée nés dans l'étuve que l'on fait fonctionner de manière à faire produire 1,3 kilowatts d'énergie micro-ondes à chacun des générateurs. La vitesse de la courroie est celle voulue pour que chacun des camemberts moulés séjourne à l'intérieur de la chambre pendant une durée de 10 à 15 minutes. Le chauffage aux micro-ondes a pour effet de chauffer uniformément les camemberts à une température de 650 C. Après chauffage dans l'étuve à micro-ondes, les camemberts sont refroidis et emmagasinés sous réfrigération à 70C pendant une période de 12 semaines. Il n'existe aucune indication de moisi, de prolifération de moisissure ou de contamination bactériologique dans le fromage après la période d'emmagasinage. La saveur et la texture du camembert sont pratiquement similaires à celles du fromage non traité par la chaleur. La présente invention offre donc un procédé et un appareil capable de contrôler l'effet de chauffage des micro-ondes. L'appareil de l'invention convient particulièrement à la mise en oeuvre d'un procédé de chauffage contrôlé par micro-ondes des produits alimentaires sensibles à la chaleur, tels que les fromages affinés à pâte tendre du type camembert0 REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement des fromages par chaleur contr8lée, caractérisé en ce qu'un fromage moulé dont un périmètre au moins est entouré d'un agent formant barrière, non conducteur de l'énergie des micro-ondes, est soumis à l'énergie des micro-ondes, l'intensité de cette énergie étant suffisante pour chauffer le fromage à une température désirée prédéterminée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en outre par un chauffage par énergie de micro-ondes suffisant pour pasteuriser le fromage. 30 Procédé selon la revendication 1, appliqué à un fromage du type affiné 9 pâte tendre. 4.-Procédé selon la revendication 3, dont le fromage affiné à patte tendre est un camembert. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'agent formant barrière est choisi parmi les matières possédant des propriétés de réfléchissement des micro-ondes, des propriétés d'absorption des micro-ondes, ou des combinaisons de ces propriétés. 6o Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'agent formant barrière est un métal. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'agent formant barrière est espacé du fromage d'une distance inférieure à environ 13 mm. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'agent formant barrière est un clinquant métallique. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait que le clinquant métallique enveloppe le périmètre du produit alimentaire. 10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le traitement par la chaleur des fromages s'effectue de manière continue, et que les fromages moulés sont décalés en quinconce durant ce traitement. 11. Appareil pour le traitement par chaleur contrôlée de fromages moulés, par énergie de micro-ondes, caractérisé par un générateur de micro-ondes, une chambre dans laquelle les microondes peuvent établir un champ aléatoire, des moyens disposés dans la chambre limitant la direction d'activité des micro-ondes par rapport aux fromages moulés. 12. Appareil selon la revendication 11, caractérisé par le fait que le dispositif de contrôle de la direction des micro-ondes est choisi parmi les matières absorbant les micro-ondes et les matières les réfléchissant. 13. Appareil selon la revendication Il, caractérisé par le fait que le dispositif de contrôle de la direction des micro-ondes est situé adjacent à un périmètre des fromages moulés. 14. Appareil selon la revendication 11, caractérisé par le fait que le dispositif de contrôle de la direction des micro-ondes est situé à moins de 13 mm d'un périmètre des fromages moulés.