Brevet FR2072010A1 — publié le 19710924

i 2072010 Le, présente invention concerne un nouveau procédé pour la fabrication de chocolat, dans lequel le à .'veloppeLient de l'arôme s'effectue suivant le procédé dit à deux 't are a, à 'une p rt sur le cacao et d'autre part sur 3e ai-'lange hydrates de carbone-pro t ine s-&ddi t if et/ou sur Je -n-'lange hydrates de a i*bc.:xe-proToines-additif-cacao. Par suite, on peut se passer d'un traitèrent de valorisation finale de la pâte de chocolat suivant le proc-'dé habituel, c'est-à-dire du traitement de conchage. Pour la fabrication de chocolat, les différentes parties constitutives telles que pâte de cacao, sucre, beurre de cacao et substances aromatiques, plus les composants lactés lorsqu'il s'agit de chocolat au lait, ainsi aue d'autres additifs, sont soigneusement mélanges, broyés et pulvérisés de façon homogène tout en développant au maximum l'arôme du cacao et/ou les éléments constitutifs de l'arôme, avant de mouler Ja pâte en tablettes. Après le broyage préliminaire et le .r.'lunge, la pâte de chocolat est habitue lie tien t r&ffinc'e par ps s;sage dans un broyeur à trois rouleaux puis est pp sée finement un broyeur à cinq rou leaux. Pou-* le chocolat de gr nde consommation et le chocolat à cuire cette op-'-ration e. t suffisante et la pâte finement broyée est prête à être mise en tabletces. Par centre, pour le c :ocolat fondant, il est jusqu'à maintenant nécessaire de procéder à une op "ration de valorisation finale ' connue sous le non de c nchage. Le coach-ge consiste en un traitement mécanique dens lequel oa utilise des températures de 60° et 80°C Pendant cette opération il se produit des modifications tant physiques nue chimieues0 Du point de vue purement physique le conchage provoque une inversion de phase dans la pâte de chocolat, les entières autres ^ue les matières gr: sses étant polies et entièrement enrobées dans un film de ratière grasse, ce oui provo ..ue dans le système la forma- ' tion d'une phase grasse générale. Il en r .'sulie une pâte absolument homogène avec ses ou .lit's d'arôme ot de fusion remarquables. Les tr v-.sfcréations oiai: i vies c:--"cir;tent tout -i'abord en une c::yd atian o 'J S tj ' ..niii .S S uL SXS"C- Mit '3 liCOÏ ■e apj --Ci fermenta : ion et le gril ] ; *e .. o r» > S X O" '/G S c ca cao. Le lus, par KJ ' ite 6 e i' 'va pora :j ion de 1 "hu-'idit', - dos . >-• t s e a " ra î"'!.' I r. c\ ~ . V'"- aeur i; els c - o les : cid es, 1er. ld V*Trri es et e a cat ones f. ' - ~ ^ •*" VJ - - .■ .a G# J 1 f . - 4- . . -V. u a: ai O - *: ... eaeni a a '1 se pro à /• it e: litre 1er; sucres ction réê uctrice et les aciâ os c rr 'S d es r actions ainsi . aue de s t ransfo tions de 70 45811 2 2072010 sucres provoquées par l'action de la chaleur. Le traitement de valorisation finaledes pâtes-de chocolat se caractérise par une dépen-- se très, élevée en énergie et en temps, ainsi que par un encombrement élevé, ce qui influe de façon très, désavantageuse.sur le. rende-5 ment économique de ce procédé. On cherche donc, à rendre plus économique et plus rationnel le. traitement de valorisation finale des pâtes de chocolat. . Dans un procédé- connu depuis peu pour, la fabrication, de chocolat, on renonce à l'opération de conchage; après avoir brisé et 10 mondé les fèves torréfiées, celles-ci sont moulues en une. nasse qui est portée sous pression à une température élevée dans un. échangeur de chaleur à fente étroite puis qui est expansée dans une chambre spéciale, afin d'éliminer les matières odorantes indésirables, le procédé se base sur l'idée que la température optimale pour le dé-15 veloppement de l'arôme est comprise entre 140° C et 160° C; en dessous de 140° C, le développement de l'arôme serait réduit tandis .qu'au-dessus de 160° C l'arôme serait moins satisfaisant. On ne possède aucun renseignement concernant la comparaison au point de vue du goût entre ce nouveau-chocolat et les chocolats connus jusqu'à 20 maintenant. le procédé proposé par la. présente invention pour la fabrication de chocolat et en particulier de chocolat au lait renonce également à utiliser tm traitement de valorisation ;:a-r conchage et il est caractérisé en ce que : 25 a) le cacao est désodorisé; b) un mélange d'hydrates de carbone-protéines-additif et/ou d'hydrates de carbone-protéines-additif-cacao, humidifié au moyen d'une solution d'hydrates de carbone, est mis en réaction afin de .former des matières aromatiques et gustatives spécifiques dans au 50 moins un réacteur à une température supérieure à 50° C, les produits de réaction volatils malodorants ou indésirables 'tant éliminés du mélange réactionnel;.et c) le cacao traité comme il est indiqué en a).est mélangé au mél. nge hydrates de. earbone-protéines-additif et/ou- au mélange hy- 35 àrates de carbcne-protéines-additif-cacao traité-comme il est indiqué en b), avec addition de .beurre de cacao, nuis est olastifié ou liquéfié, finement croyé et enfin, par addition de. graisse et d'émul-sdonnante est mouillé et homogénéisé à l'état liquifié. ■ Pour désodoriser le cacao comme il "est dit dans la phase-a), 40 on l'imprègne avec une solution d'hydrates de carbone et/ou de pro- • - BAD ORIGINAL 70 45811 3 ,2072010 tein.es et/ou d'enzymes puis, pour affaiblir ses liaisons de structure et pour former des matières aromatiques et gustatives on le soumet à un traitement chimico-physiaue et/ou micro-biologique et/ou enzymati' ue qui' élimine les produits réactionnels indésirables malodorants et vol.".t ils et qui sèche le mélange réactionne!. Le trai tement physico-chimique du cac; o imprégné s'effectue avantageuse -ment à une température d'au moins 50° G, de préférence supérieure à 100° G, et en particulier supérieure à 115° C, dens une zone de pression s'étageant de la pression atmosphéri:ue jusqu'à 20 atm.rel. Le traitement physico-chimiaue du cacao imprégné doit s'effectuer après élimination de l'air dans une atmosphère de vapeur d'eau, éventuellement après traitement avec une solution tampon et le séchage terminal du mélange réactionnel désodorisé suivant différents procédés peut s'effectuer par irradiation aux rayons infrarouges. Pour le traitement enzymatique, il est à conseiller, pour détruire les enzymes ainsi eue pour stériliser, de chauffer la pâte de cacao obtenue à partir du cacao désodorisé dans un échangeur de chaleur à fente étroite par procédé de passage continu à l'abri de l'air en la portant à une température d'au moins 120° C. La réaction prévue dans la phase b) s'effectue habituellement à une température supérieure à 100° C et de préférence supérieure à 110° C. La fraction de protéines contenue dans le mélange hydrates de carbone-protéines-additif peut provenir au moins en partie du cacao ou de produits à base de CL.cao qui sont contenus dans le mélange dans une proportion en peids allant de Ip à 20p. Par"cacao et produits à base de cacao", il y a lieu d'entendre toute caté :orie de matériau de départ utilisable contenant du cacao, en particulier de la poudre de cacao. L'additif au mél ngé mentionné dans la hase b) peut être un sel non organique ou un sel organique, p;:r exemple du carbonate de magnésium, du chlorure de sodium, du carbonate d'ammonium-, • et du phosphate de calcium, ou bien un enzyme ou un m/lange 'enzymes. Au lieu d'un seul additif on peut 'gaiement avoir recours à un mélange de différents additifs. Pont partie de cette catégorie, outre les tiores civ'es ci-dessus, les - -cmes naturels ou artificiels, les '-oices, les sels nutritifs, les é-ulsionn nts et les 'acides aminés. Pour préparer le mélange hydrates de carbone-protéines-additif, on peut partir aussi bien de' constituants solides que de constituants liquides. Le genre de protéines utilisées dépend du bad original ' 70 45811 4 2072010 genre de chocolat que l'on veut fabriquer. Pour le chocolat au lait on ajoute en particulier de la crème, du lait entier, du lait écrémé ou du petit lait sous forme liquide ou solide. Suivant un procédé particulièrement avantageux," la partie se trouvant en solution 5 est pulvérisée sur la partie solide du mélange hydrates de carbone-protéines-additif et/ou du mélange hydrates de carbone-protéines-additif-cacao en mélangeant continuellement, le mélange humidifié de façon homogène peut ensuite être introduit pour la. réaction dans un thermo-réacteur soit en continu soit par charges successives et 10 les parties constitutives entra.înables par la vapeur d'eau sont éliminées. En agissant sur la température, la durée et l'épaisseur de couche, on peut commander et diriger l'opération de formation d'arôme o Suivant les conditions utilisées, la formation de 3.'arôme re-15 pose sur des réactions chimiques, soit sur une réaction de MâlLLAED, soit sur une caramélisation. Ces deux réactions ont pour base la forte capacité réductrice des monosaccharides. Contrairement à la caramélisation, la réaction de î-'IAILLAED est liée à des constituants spécifiques c'est-à-dire à la présence 20 de glucose ou fructose, ainsi que de groupes aminés libres provenant de protéines ou d ' amino-acides,, les produits de réaction obtenus par la.réaction de I-LIILIAED, connus sous le nom de m.'élanoïdes, ne sont pas seulement des formateurs de goût typiques mais ont également un pouvoir colorant très marqué, 25 Par contre, la caramélisation est indépendante dé constituants spécifiques et repose principalement sur des transformations de sucres provoquées par la chaleur. Elle est caractérisée par la formation d'un assez grand nombre de colorants polymères allant du brun au brun sombre ainsi que de combinaisons aromatiques. 30 Dans la réaction de ï'ûïIlLAED, la forma.ion des matières aro- matioues. et des colorants dépend d'une façon entièrement décisive des conditions dans lesquelles s'e fectue la réaction, telles que température humidité, pH,•virsi que den protéinss et des aoino-acides utilisés.. Pour cette raison, il est possible'dans le pro.cé-35 dsuivant l'invenv.ion de faire varier les constituants aromatiques et gustatifs à l'intérieur de limites très étendues.. Pour l'imprégnation du cacao par une solution d'hydrates de carbone, il est recommandé d'utiliser pour les phases a) et b) la même solution d'hydrates de carbone. le mélange réactionne1 obtenu 40 par. 1' opération b.) . peut é aie ment être séché aux rayons infra-rouges» "ils BAD ORIGINAL 70 45811 5 2072010 Los ri.'langes rcaetionnels ôe cccao désodorisé et du molenge hydrates ôe carbone-protéine::— ado. 3_tif et/ou du mélange hydrates de carbone-protéines-additif-cacao obtenus p;. r les opérations a) et b) sont tre ités au moyen y run beurre de cacao inodore et insipide dans un nélan sur à passage continu ou discontinu et transformés en une pâte ini -iale de chocolat.hosaogène et plasti-ue c'est-à-dire susceptible d'être laminé e 0 Les composants traités dans le r-iélangeur 1 ' ingrédients et transformés en pâte initiale de chocolat o-'.ni soumis à un broyage de dégrossissage- et à un broyage fin dans des broyeurs à cylindre par lin procédé è. deux étapes. ..près le broyage fin le diamètre des grains des matières solides dans la pâte de chocolat ne doit pas dépasser 25 microns en micro-photo. Apres avoir été traitée p: r broyage fin, la pâte de chocolat passe dans une machine spéciale où , à l'aide d'un mélange émulsion-nant -corps gras et en particulier d'un mélange émulsionnant- beurre de cacao, elle est humectée et homogénéisée à l'état liquide. Enfin, la pâte de chocolat terminée est pré-cristallisée (tempérée) et moulée en t- blettes de chocolat ou en barres de chocolat ou en chocol. ts de petit format, et eepa uetée. Contrairement au procédé connu le traitement de valorisation finale prévu par la présente invention sert uniquement à humidifier les matières non grasses avec .la matière grosse le façon à obtenir une pâte de c. ocolat homogène avec de bcnn.es qualités de fondant. D'autres caractérisai, vies et avantages de la présente invention ressortiront ce la description des exemples de réalisation ci-après. Exemple 1 Pour Z.a fa".rie:.tien de c- ocol t eu lait, las fèves de cacao broyées et mondées so: t introduites dans un r'acteu- pour ,'èvos broyées, humidifiées de faç.n homogène avec une solution de fructose en agitant continuel!ecent, j:uis mises en réaction et désodorisées dans un cour-nt de v peur d1 eau à 100° C; nuis, per un procédé en continu, el2oc c.-v.t déshuridifiées jur. u'à une humidité résiduelle inféri-jure l 2e,- et s puis est str-ckée dans un r -serveir - c. omise de chauffage pour y bad original ^ 70 45811 6 2072010 rester jusr.u'à l'opération de traitement suivante. les composants nocess- ires pour le mélange hydrates de carbone-protéines-additif sont alors ajoutés dans un trélengeur sous la forme de saccharose, poudre de lait entier et de lait écrémé, sel de cuisine, vanille et cardamone et s.nt travaillés de f^çon à obtenir un mélange grumeleux homogène qui, en agit-. nt de façon continue, est humidifie de façon homogène avec la même solution de fructose que celle utilisée pour humidifier la poudre de-fèves de- cacao; puis ce mélange, sous forme fine et dosagglomérée, est introduit suivant un écoulement uniforme dans un réacteur Elavour dans lequel il est porté à la température de réaction de 108° C et ramené à une teneur en humidité résiduelle inférieure à 1, 5^, puis le mélange est placé dans une soute sèche. la pâte de cacao désodorisée et le mélange hydrates de carbone-protéines-additif obtenu sont alors travaillés en une pâte homogène qui, en mélangeant de façcn continue, est plastifiée en pâte pouvant être.laminée par addition de beurre de cacao; cette pâte est broyée finement au broyeur à rouleaux et humidifiée avec la phase grasse. Pour terminer, la pâte de chocolat finement écrasée et humidifiée est rendue plus liquide par addition d'un smul-sionno.nt h beurre de cacao et moulée en tablettes de chocolat. Exemple 2 Pour la fabrication de chocolat à croquer on procède, en ce. qui concerne la première opération de désodorisation du cacao, de la même façon oue dans l'exemple 1. B:.ns la deuxième phase on ajoute en plus du cacao au mélange hydrates de carbone protéines-additif dans le mélangeur, et le mélange est traité comme il a été décrit pour l'exemple 1. La fabrication du c' ocolat à partir de la pâte de cacao désodorisée et du mélange hydrates de carbone-protéines-additif-cacao obtenu s'effectue cornue dans l'exemple 1. Exemple 5 Pour le traitement enzymatique, le mélange de fèves de cacao broyées ect humidifié de f. çon homogène dans un mélangeur avec mie solution de réaction composée de I'Jfi en poids de glucose, 5ç£ en poids de carbonate de magnésium, !/-■ en poids d'une sclu-ion enzyma-tique ce 1ipase-amylase-protéase et 79£ en pcids d'eau. Après avoir été porté à 40° G pendrait 5C minutes, le mélange ejt s.'ché dans un séchoir con .inu jusqu'à une humidité résiduelle inférieure à 1,55* et traité avec le mélange hydrates de carbone-protéinés-additif précédemment obtenu de façon à être ti-aisformé en chocolat. BAD ORIGINAL 70 45811 7 2072010 REVENDICATIONS î _ Procédé pour la fabrication de chocolat en particulier de chocolat au lait, caractérisé en ce au1on : a) désodorise le cacao; b) on fait réagir dans au moins un réacteur à une températu-5 re supérieure à 50° C, un mélange hydrates de carbone-protéines- additif et/ou hydrates de carbone-protéines-additif-cacao.humidifié avec une solution d'hydrates de carbone pour former des matières aromatiques et gustatives spécifiques, les produits de réaction volatils malodorants et indésirables étant éliminés du mélange réac-10 tionnel, et ce mélange réactionnel étant séché; c) on mélange le cacao traité suivant a) avec addition de beurre de cacao au mélange hydrates de carbone-protéines-additif et/ou au mélange hydrates de carbone-protéines-additif-cacao traité suivant b), puis l'ensemble eut plastifié et/ou rendu plus li- 15 quide, finement broyé et finalement humidifié et homogénéisé à 1* état liquéfié par addition de corps gras et d'émulsionnants 2 — Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, pour désodoriser le cacao, on l'imprègne d'une solution d'hydrates de carbone et/ou de protéines et/ou d'enzymes et, pour désagréger sa 20 structure et former des matières aromatiques et gustatives, on le soumet à un traitement physico-chimique et/ou micro-biologique et/ ou enzymatioue, les produits de réaction volatils malodorants et indésirables étant éliminés et le mélange de réaction étant séchéo 3 — Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le 25 traitement physico-chimicue du cacao imprégné s'effectue à une température d'au moins 50° C« 4 — Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le traitement physico-chimique du cacao imprégné s'effectue à une température supérieure à 100° G et de préférence supérieure-à 115° C. 30 5 — Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le mélange de réaction est séché u\xx rayons infra-rouges. 6 — Procédé selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisé en ce eue le traitement physico-chiroi' ue du cacao imprégné s'effectue dans un domaine de pression compris entre la pression atmosphériaue 35 et 20 atr.:. rel. 7 — Procédé selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que le traitement physico-chimi ue du cacao imprégné s'effectue après avoir éliminé l'air dans une atmosphère de.vapeur d'eau. 5 — Procédé selon la revendicatior 2, caractérisé en ce qu'après 40 imprégnation, le cacao est traité avec une solution tampon. 8AD ORIGINAL 70 45811 8 2072010. 9 — Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que, pour la destruction des enzymes et pour la stérilisation, la pâte de cacao obtenue à partir du cacao désodorisé est introduite dans un échangeur de chaleur à fente étroite où elle est chauffée à l'abri 5 de l'air en continu à une température d'au moins 120° C. 10 — Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la réaction prévue en b) s'effectue à une température supérieure à 100° 0, de préférence supérieure à 110° C. 11— Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la 10 fraction de protéines contenue dans le mélange hydrates de carbone-protéines-additif provient au moins en partie de cacao ou de produits à base de cacao. 12— Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que le mélange hydrates de carbone-protéines-aiditif contient de 1 à 20^ 15 de cacao ou de produits à base de cacao. 13— Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'au moins un des additifs utilisés est un sel. 14 — Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'au moins un des additifs utilisés est uqfenzyme ou un mélange d'enzymes. 20 15 — Procédé selon la revendication'1 ou 10, caractérisé en ce que le mélange de réaction selon b) est séché par rayons infra-rouges. 16 — Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on utilise la nê&e solution d'hydrates de carbone pour les opérations a) et b). 25 17 — Chocolat fabriqué par mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications précédentes. 18 — Poudre à base de cacao obtenue p r utilisation du chocolat fabriqué par mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 16 . 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