Brevet FR2063928A1 — publié le 19710716

L'invention a trait à un procédé laitier en particulier à un frDmage et sou procédé de fabrication. Pour utiliser le lait qui n'était pas immédiatement consommé, on a fabriqué depuis l'antiquité la plus reculée, du fromage dans tous les pays a èlevage. En raison de leur nombre important, les fromages sont classés selon trois eritè- res principaux : la matière première utilisée, le mode de fabrication et la consistance. La matière première utilisée est principalement le lait de vache, de brebis, de chèvre qui, occasionnellement est remplacée par du petit lait ou du babeurre. La quantité de matières grasses et variable et, de ce fait, les fromages sont des fromages maigres, demi-gras, gras, très gras, à double crème, à triple crèmes des carrés et des demi-sel. On peut également ajouter des substances étrangères telles que sel, épices, cumin, safran, > persil; estragon hachés. En effet, on connaft depuis fort longtemps l'art de persiller le fromage en incorporant dans la pate, audrs de la fabrication, certains aromatiques qui le veinent de zébrures vertes. Ainsi, les -Romains mêlaient dans le leur du thym réduit en poudre, et certains fromages renfermaient de la graine de fenouil. En ce qui concerne la classification des fromages d'aprês leur fabrication, celle-ci est fonction du mode de coagulation, de la fermentation, de la cuisse de l'ensemencement par les spores de moisissures, la fusion de fromages fer mentés à pâte dure et autres, De même, on connaft des fromages à pâte molle ou a pâte ferme Toutefois, les fromages persillés ou aromatisés par du cumin, safran, p@@ sil et estragon hachés, thJm en poudre graine de Lnouil présentent certain inconvénients En effet, les substances étraugères citées sont incorporées dans la pâte sous forme de corps solides et le mélange ne se fait que difficilernent. Il arrive frequemment que lesdites substances s1 agglutinent à un empln- cement donne et le goût n'est pas identique dans les différents fromages forma- de cette pâte. La présente invention a peur but de fourni un fromage perfectionne dans quel est ajouté un extrait liquide en provenance d1une macération d'aromatiques et que celui-ci se mélange intimement en raison de son état liquide avec la pâte onctueuse, ce qui permet d'obtenir un fromage dont la moindre parcelle le méme goût. A cet effet, l'invention concerne un produit laitier en particulier fromage caractérisé en ce qu'il comporte tous les produits nécessaires à la réalisation d'un fromage, combinés à une mixture liquide en provenance d'une macération d'herbes azomatiques pour rehausser le goût du fromage et flatter le palais du consommateur. L'invention concerne également le procédé de fabrication. L'inventinn sera bien comprise en se référant à la description suivante raite à titre d'exemple non limitatif. Pour la réalisation du fromage, on procède de la manière suivante: on ensemence, de préférence la veille, un certain pourcentage de lait rentrant dans la fabrication du fromage. Ce lait ensemencé est maintenu à une température constante moyenne, et cette maturation est provoquée jusqu'au lendemain A titre d'exemple on ensemence à un pour cent, le cinquième du lait ren trant dans la fabrication du fromage , Pour la maturation, on maintien t durant environ douze heures ce lait a une température de douze degrés Celcius. On ajoute à ce lait préparé du lait frais pasteurisé. On réchauffe ce mélante à une température plus élevée que celle du lait ensemencé. Après adjonction d'un certain pourcentage de levains spécialement préparés et t'épices, on incorpore une mixture liquede Cellemci est obtenue en macérant des herbes aromatiques soit dans de f'can frolde, tempéree ou chaude On moitient le tout à la meme température durant un certain temps pour arriver a une acidité prédétorminée, A titre d'exemple non limiarif le large de lait ensemencé et de lait frais pasteurisé est réchauffé à trente degréz Celeins, le pouteantage de levains est de l'ordre de six à sept pour cent, les herbes aromatique. sont emre autres, du thym, de l'estragon et/romarin.Le mélange cité ci-dessus est maintenu à une empérature de l'ordre de trente degrés Celcius pendant envinen en trois heu- res, l'acidité désirée étant de l'ordre de trente cinq à quarante de-,-'re's Dornic, c'est-à-dire à la dose de 3, 5 à 4 grammes d'acide lactique par litre. on on procède à l'emprésurage eil soumettant le pain ainsi formé à une taine durée de durcissement pour obtenir dans le sérum une acidité prédéterminée. Ainsi, on incorpore quinze à dix huit centimètres cubes de présure ou un dix millième pour cent litres de mélange. La durée de durcissement varie entre trois heures et demi et quatre heures pour obtenir l'acidité prédétermiiée dans le sérum qui est de l'ordre de quarante cinq degrés Dornic soit 4, s grammes d'acide lactique par litre. I1 est bien entendu que les indications ci-dessus sont données à titre d'exemple non limitatif. L'on procède ensuite au moulage. Celui-ci se fait manuellement à la poche. Au cours de l'égouttage dont la durée peut varier entre seize et vingt heures on effectue également le retournement des fromages. Après démoulage on soumet les fromages au salage en saumure. Cette saumure comporte également, à une dose définie, de la meme mixture liquide à base d'herbes aromatiques macérées. On procède à un préaffinage de courte durée en haloir. Au cours de ce préaffinage, on pulvérise sur le fromage de la mixture liquide pour imprégner le fromage du goflt désiré. L'affinage final se fait de préférence en bofte paraffinée pour conférer au fromage un fin bouquet sentant légèrement le relent. Bien que l'invention ait été décrite à propos daine forme de réalisation particulière, il est bien entendu qu'elle n'y est nullement limitée et qu'on peut v apporter diverses modifications de formes et de matériaux sans pour cela s 'éloigner du cadre et de l'esprit de l'invention. Revendications 1) Produit laitier en particulier fromage caracténsé en ce qu'il comporte tous les produits nécessaires à la réalisation d'un fromage combinés à une mixture liquide en provenance d'une macération d'herbes aromatiques pour rehausser le geAt du fromage et flatter le palais du consommateur. 2) Produit laitier en particulier fromage selon a première revendication caractérisé par le fait que le liquide de macération est froid, tiède ou chaud. 3) Produit laitier en particulier fromage selon la première revendication caractérisé par le fait que les herbes aromatiques sont entre autres du thym, de l'estragon et du romarin 4 > Produit laitier en particulier fromage selon la première revendication caractérisé par le fait que la saumure pour le salage comporte de la mixture liquide en provenance de la macératien des mêmes herbes aromatiques. 5) Produit laitier en particulier fromage selon la première revendication caractérisé en ce qu'il est soumis à un procédé de fabrication. 6) Procédé de fabrication du fromage selon la première revendication caractérisé par le fait qu'une partie du lait rentrant dans la fabrication du fromage est ensemencée, que cette partie est soumise un certain temps à une maturation et qu'elle est maintenue n une certaine température. 7) Procédé de fabrication du frriage selon la première revendication caractérise en ce qu'on ajoute, après maturation, au lait ensemencé du lait frais pasteurisé, que ce mélange est réchauffé à une certaine température et qu'à ce moment ou incorpore les épices et la mixture liquide, que le tout est maintenu un certain temps à la température de réchauffement pour arriver à une acidité prédéterminée 8) Procédé de fabrication du fromage selon la première revendication caractérisé n ce qu'en ajoute de la présure et que la pâte est sounaîse à un durcissement dont la durée est fonction du taux d'acidité prédéerminée que l'on veut conférer au sérum. 9) Procédé de fabricaiton dufromage selon la première evendication caractérisé par le fait que le moulage se fait manuellement à la poche, que la pâte est soumi se à l'égouttage et que durant cet égouttage on procède au re tournement des fromages. 1 0; Procédé de fabrication du fromage selon la première revendication caractérisé par le fait qu'auprès démoulage, on procède au salage en saumure comportant de la; mixture liquide. 11) Procédé de fabrication du fromage selon la première revendication a@actérisé en ce que le fromage est soumis à un préaffinage de courte durée @@haloir avec pulvérisation avec de la mixture liquide. 12) Procédé de fabrication du fromage selon la première revendication aractérisé en ce que l'affinage se fait dans un contenant étanche et de préfé -nce dans une bofte paraffinée.