Brevet FR2068674A1 — publié le 19710827

Cette invention concerne des nouvelles crèmes de fromage synthétique affiné et des sauces de fromage et leurs méthodes de préparation. Elle concerne plus particulièrement les crèmes et sauces de fromage reproduisant le doit du fromage affiné ainsi que d'autres produits similaires qui dans leuzs formulations ne contiennent pas de fromage. Les nouveaux produits qui vont autre décrits ici comportent une faible teneur en glucides à équivalent de dextrose bas, un rapport élevé des matières solides non grasses sur l'eau, et des stabilisateurs particuliers qui permettent d'obtenir des produits au goût agréable semblables à leurs équivalents d'origine laitière. En outre, cette invention concerne un procédé de fabrication de ces produits fromagers par un simple procédé de mélange ou on n'utilise pas d'acide, de culture, de protéase ou toute autre méthode de production du caillé. Les crèmes de fromage d'origine laitière contiennent du fromage affiné dilué par du petit qait et/ou des matières solides du lait. Les fromages affinés sont appelés "affinés" car ils nécessitent, après qu'on ait recueilli le caillé, d'autres traitements et manipulations pour acquérir leurs qualités caractéristiques. Au moment du recueil du caillé, des fromages tels que les cheddars ont un doit doux, légèrement acide et leur consistance est ferme, élastique et parfois meme dure.Durant la période de maturation, qui peut durer dans le cas des cheddars d'environ 60 - 90 jours à deux ans, pour ce qui est de la préparation des cheddars piquants, les fromages subissent des modifications chimiques dues à la présence d'enzymes, de bactéries, de moisissures et de levures qui se trouvent soit dans le fromage soit à sa surface, qui permettent la création d'un produit laitier ayant le parfum, la couleur et la texture désirés. Les nouveaux fromages de cette invention ne nécessitent pas les vastes consommations de temps, d'équipement, d'installations et de main-d'oeuvre associés au. procédé d'affinage, pour assurer le gour, la couleur et la texture désirés.Dans les produits fromagers de cette invention qui ne nécessitent pas l'utilisation de bactéries, de levures, etc... pour donner le parfum et la texture voulus, on ajoute l'arme du fromage affiné par voie chimique durant la formulation du produit. Etant donné que l'obtention de la texture désirée des nouvelles crèmes et sauces de fromage, ne dépend pas de l'action de bactéries, de levures, etc... on peut facilement contrôler la texture grace aux manipulations effectuées sous le contrôle de l'artisan, au cours de la formulation du produit. On a donc vu qu'on peut préparer les nouvelles crèmes et sauces de fromage de type affiné de cette invention, plus facilement, plus rapidement, et les lots successifs présentent une grande uniformité. En conséquence, un objet de la présente invention est de fournir certains nouveaux produits fromagers. Un autre objet est de préparer de nouvelles crèmes et sauces de fromage qui ne contiennent pas de fromage d'origine laitière. Un autre objet est de préparer un produit fromager de type affiné qui ne nécessite qu'une période de maturation minime. Un autre objet de la présente invention est d'assurer de nouvelles synthèses permettant la préparation de ces crèmes et sauces de fromage. Un autre objet encore est de préparer un produit fromager par simple mélange. Un autre objet encore est de préparer une sauce de fromage grace à une opération de malaxage. En conséquence l'invention comprend : les procédés comportant plusieurs étapes ainsi que la relation et l'ordre de ces étapes les unes par rapport aux autres; et le produit possédant les caractéristiques, propriétés et la relation des éléments qui sont décrits plus en détail dans les exemples suivants; enfin le cadre de l'invention qui sera indiqué dans les revendications. Pour mieux comprendre la nature et les objets de l'invention, on doit se reporter à la description détaillée suivante. Les crèmes de fromage diffèrent des fromages par le fait que les crèmes ont une teneur en humidité plus élevée, qui est généralement de l'ordre de aa % - 60 % du poids de la crème. C'est ce complément de liquide qui permet d'étaler la crème de fromage. Afin de préparer une crème de fromage de bonne consistance et de bonne texture, il est nécessaire d'incorporer dans la formulation un ou plusieurs ingrédients de rétention d'eau, à raison de jusqu'à 1 % du poids du produit fini. On utilise entre autres, pour ces applications des matériaux tels que les gommes et les celluloses. Les sauces de fromage diffèrent des crèmes de fromage par le fait que les sauces présentent une viscosité inférieure qui leur permet de couler plus facilement, une consistance plus gélatineuse qui permet une adhérence adéquate au produit alimentaire, un aspect plus lisse, et dans certains exemples, diffèrent par leur compatibilité avec le produit alimentaire avec lequel on doit les combiner. On obtient la viscosité, la consistance et le "corps" voulus grace à une teneur en humidité de l'ordre de 70 à 80 %, en poids, ainsi qu'au choix correct des amidons et gommes. Un de ces problèmes comprend le manque d'homogénéité des différents ingrédients naturels qui entrent dans la àbrication du fromage. Les ingrédients qui varient par la qualité, comportent le lait, les cultures et la présure. D'autre problèmes sont les suivants l'épuisement des sources de matières premières, l'immobilisation des installations nécessaires à l'affinage pendant au moins 60 jours par lot, fait qui contribue également au prix de revient élevé, et les problèmes de traitement connus et familiers des hommes de l'art. Les nouveaux produits fromagers de cette invention ne posent pas les mêmes problèmes que les fromages naturels d'origine laitière, et ils possèdent pourtant de nombreux avantages par eux-memes. Toutefois, jusqu'à ce jour toutes les crèmes et sauces de fromage synthétique connues de l'inventeur étaient soit de la variété fromage blanc et petits suisses, soit étaient à base de caillé de fromage de Hollande. Le fromage de la présente invention est, pense-t-on, le premier type de sauces et crèmes de fromage synthétique de type affiné ressemblant aux sauces et crèmes de fromage affiné d'origine laitière fabriquées sans caillé. Les avantages des sauces et crèmes de fromage de la présente invention sont entre autres le faible prix des matières premières et le faible prix de fabrication, l'uniformité du produit final la courte durée pour obtenir l'affinage, et la possibilité de les produire par un procédé continu. Le terme "crème de fromage synthétique" comporte les crèmes de fromage qui pourraient autre appelées des produits laitiers "chargés", ainsi que les crèmes de fromage d'origine non laitière et qui reproduisent exactement le goût du fromage. I1 en est de même de la definition du terme "sauce de fromage synthétique". Les avantages du procédé de la présente invention sont entre autres la facilité et la simplicité d'opérations, ne nécessitant qu'une habileté minimum de la part de l'opérateur, la possibilité d'en faire un procédé continu, le fait que les produits finals sont de qualité uniforme, ainsi que le fait que grace à un choix correct des ingrédients, on peut préparer soit un produit d'origine laitière soit un produit d'origine non laitière par le meme procédé. L'invention sous sa forme la plus large comprend la production d'une sauce ou d'une crème de fromage synthétique de type affiné sans y incorporer aucun fromage, caillé de fromage, ou fromage rapé. Les opérations effectuées par essence pour fabriquer des crèmes de fromage sont les suivantes : le mélange et le chauffage du liquide, des lipides d'origine non laitière , des émulsifiants, des protéines, d'un stabilisateur, et d'autres ingrédients facultatifs tels que les agents aromatisants et colorants, etc..., à une température d'environ 600 C, jusqu'à formation d'un mélange homogène.On pasteurise la masse résultante, puis on la recueille immédiatement sans étape préliminaire de formation de caillé, cn la moule, on la réfrigère pour la conditionner dans des conditions froides, puis on la réfrigère à nouveau, ou on la conditionne immédiatement dans des bocaux de virure, puis on la réfrigère à nouveau. Les sauces qui font partie de cette invention peuvent être préparées de différentes façons et conditionnées selon différents modes. Autrement dit, on peut ajouter la sauce qui vient d'être préparée lors de l'étape de fabrication à des végétaux, des poissons ou de la viande, et on peut conditionner l'ensemble par exemple par un procédé de lyophilisation. Autrement on peut conditionner la sauce préparée toute seule. Lorsqu'on la conditionne séparément, elle peut être préparée pour être stockée dans le freezer ou dans le réfrigérateur. Sous sa forme concentrée, le liquide devant être ajouté ultérieurement, la sauce peut être conditionnée pour être stockée à la température ambiante. On peut préparer la sauce sous sa forme normale, coulante ou visqueuse ou sous la forme de solide rigide ou de concentré en poudre. Le solide et la poudre nécessitent l'addition d'un liquide tel que le lait ou l'eau et de la chaleur pour permettre l'utilisation du produit. Les procédés impliqués vont être décrits plus en détail ci-dessous. Les nouveaux produits fromagers de cette invention sont fabriqués, comme on peut le voir, à partir de quatre ingrédients principaux et de plusieurs autres ingrédients moins importants. Parmi les premiers, citons les lipides d'origine non laitière, les protéines, le liquide aqueux, et un sel comestible. Le terme "lipide d'origine non laitière" utilisé dans cette demande de brevet signifie les huiles et graisses végétales, les graisses animales, ou des mélanges de ces deux types, ou des triglycérides synthétiques. Des exemples de substances spécifiques qui peuvent etre impliqués par le terme "lipide d'origine non laitière" utilisé dans cette invention sont les suivants (1) huile de noix de coco, (2) huile de germes de mais, (3) huile de graines de coton, (4) saindoux, (5) suif, (6) huile de graines de coton partiellement hydrogénées, (7) huile de soja., (8) huile de carthane, (9) huile de baleine, (10) huile de sardine, (ll)huile de menhaden, (12) huile de pAlme, (13) huile de palmiste, (14) beurre de coco, (15) huile d'arachides, (16) huile d'olives, (17) huile de tournesol, (18) huile de soja partiellement hydrogénée, (19) huile de coco partiellement hydrogénée, (20) huile de mais partiellement hydrogénée, (21) huile d'arachide partiellement hydrogénée, (22) triglycérides synthétiques, (23) graisse de beurre, etc..., ou des mélanges de deux ou plusieurs des substances mentionnées ci-dessus qui ont été raffinées et désodorisées. La liste des huiles et graisses appropriées est presque illimitée. Le critérium important est qu'elles soient comestibles, raffinées et désodorisées de façon à avoir une saveur douce et à ne présenter aucun constituant à odeur ou parfum désagréables. Elles peuvent être non hydrogénées, partiellement hydrogénées ou complètement hydrogénées de façon à donner le point de fusion désiré et d'autres caractéristiques physiques souhaitables. Elles peuvent être décolorées, acétylées, ou réarrangées, ou traitées ou modifiées de toute autre façon par l'une quelconque des techniques et procédés nombreux utilisés ou à la disposition des hommes du métier traitant les huiles et graisses d'origine non laitière. On peut utiliser les lipides seuls ou en combinaison, pourvu qu'ils soient des substances compatibles comme on le connaSt dans la technique. La quantité de lipide qui doit être utilisée dans cette invention est comprise entre environ 10 % et 40 % du poids dans le cas des crèmes de fromage. Lorsque la teneur en lipides d'origine non laitière est inférieure à environ 10 %, la crème de fromage n'a pas la saveur et/ou la texture désirées. par ailleurs, lorsque la teneur en lipides est d'environ 40 pour cent, le fromage a moins d'arôme. Dans le cas des sauces de fromage, la teneur en lipides est de 5 % à environ 15 %. Les proportions en dehors de cette gamme donnent un produit indésirable. Le liquide représente deux à trois parties pour une partie de matières solides non grasses.Les proportions en dehors de cette gamme critique donnent une consistance différente de celle des crèmes ordinaires. Du liquide en excès dans une sauce donne une sauce ayant un parfum et une consistance inférieurs, ainsi le rapport dans ce cas doit être d'environ 6 à 8 parties pour 1 partie de matières solides non grasses. La fraction de parties non solides maigres contenues dans le liquide de la formulation du fromage peut être constituée soit par un milieu aqueux seul soit par un milieu aqueux combiné avec tout ou partie de la fraction protéinée de la formulation. On voit donc que l'eau, le lait complet ou maigre, le lait de beurre (babeurre) complet ou maigre, le babeurre maigre ou complet à haute teneur en acide, conviennent comme liquide. On peut obtenir le lait chez des mammifères tels que la vache, la bufflesse, la chèvre, etc... I1 est bien entendu que le 7ait peut, si on le désire, se présenter sous forme évaporée ou condensée, et peut contenir soit un agent édulcorant qu'on y incorpore, soit au contraire ne pas être édulcoré par suite de l'extraction de l'agent édulcorant.La fraction maigre non solide du liquide constitue de 45 à 60 pour cent du poids des crèmes de fromage, et 70 à 80 pour cent du poids des sauces de fromage. La source de protéine indiquée précédemment peut être combinée au liquide ou peut se présenter sous forme solide ou sous forme de poudre. Les protéines peuvent être soit des protéines animales soit des protéines végétales isolées ou un mélange des deux sortes de protéines. Des sources typiques de protéines animales comprennent les différents laits énumérés parmi les liquides, ainsi que le lait séché par pulvérisation, la poudre de lait écrémé, la poudre de lait écrémé à faible teneur en lactose, les protéines d'origine laitière y compris les caséinates neutralisés tels que le caséinate de sodium, et le petit lait doux ou acide,lesquels petits laits peuvent se présenter sous forme évaporée, condensée, solide ou déminéralisée. Des protéines végétales isolées typiques (à savoir des produits dont on a retiré la matière grasse) comprennent les protéines de sésame, les protéines de soja, et les protéines de graines de coton. Alors que toutes les protéines ci-dessus sont des sources appropriées de protéines et de liquides, dans le mode de réalisation préféré de l'invention, les crèmes de fromage d'origine laitière opposées aux crèmes de fromage d'origine non laitière, le liquide est de l'eau,et au moins environ 8 pour cent de la teneur en protéines est une poudre de lait écrémé à faible teneur en lactose. I1 est préférable d'utiliser cette source de protéines pour former une partie ou l'ensemble des protéines, car elle contient la plus haute teneur en protéines de toutes les matières solides d'origine laitière disponibles dans le commerce. Dans un mode de réalisation préféré, une partie de la teneur en protéines est un lait écrémé à faible teneur en lactose et une partie de ce lait est un caséinate. L'incorporation-de caséinates donne naissance à un produit qui a une haute teneur en protéines accompagnOed'une faible teneur en glucides. Dans tous les exemples, les protéines doivent comprendre d'environ 8 a environ 25 pour cent du poids total du produit fromager. Dans les formulations préférées de sauces1 l'utilisation d'eau et de poudre de lait écrémé à faible teneur en lactose est souhaitable. A moins que la formulation ne soit correcte, la fraction de protéines de la sauce peut se coaguler au cours du traitement, donnant une saveur grange et une stabilité peu satisfaisante, comme le montre la séparation des phases matières grasses. Ces inconvénients peuvent être réduits de façon importante grace à l'utilisation de phosphates tels que le triphosphate pentasodique On croit que les phosphates libèrent la fraction soluble dans l'eau de la protéine et que celle-ci à son tour forme une pellicule colloïdale à la surface du globule de matière grasse qui accroît la dispersibilité dans l'eau. Les émulsifiants préférés qu'on peut utiliser à la fois dans les sauces et dans les crèmes de fromage sont les suivants lécithines et glycérides mixtes, avec un indice d'iode (I.V.) d'un ou plus, dont la teneur en monoglycérides est de l'ordre de 30 à 90 pour cent et le reste est essentiellement constitué par des di- et tri-glycérides. La quantité utilisée varie d'environ o,lo à environ 1,00 pour cent en poids. La quantité préférée est d'environ 0,2 à environ 0,8 pour cent. D'autres exemples d'émulsifiants qu'on peut utiliser dans cette invention en même temps ou à la place des mono et diglycérides de corps gras animaux et végétaux comprennent mais ne sont pas limités aux substances suivantes : esters de propylène glycol de corps gras animaux ou végétaux; lactopalmitate de glycérol de corps gras animaux ou végétaux; les monoglycérides acétylés de l'acide tartrique des corps gras animaux ou végétaux; les esters de sorbitanre des corps gras animaux ou végétaux tels que : monostéarate de sorbitanne,et tri-stéarate de sorbitanne;esters de polyoxyéthylène sorbitanne de corps gras animaux ou végétaux tels que : mono-stéarate de polyoxyéthylène sorbitanne, et tri- stéarate de polyoxyéthylène sorbitanne; stéarates de polyglycol de corps gras animaux ou végétaux tels que : mono-stéarate de triglycol, di-stéarate d'hexaglycol, et tri-stéarate dedécaglycol; monolaurate de décaglycérol de corps gras animaux ou végétaux ainsi que oléates de polyglycol de corps gras animaux ou végétaux. On utilise ces substances dans des quantités similaires à celles des lécithines et des glycérides mixtes. Les émulsifiants chimiques utilisés dans ce procédé sont destinés à favoriser l'émulsification des lipides avec les liquides aqueux. Un sel comestible est incorporé, si on le désire, dans le produit fromager pour servir de condiment et/ou de source de sels minéraux. On peut ajouter des proportions allant jusqu'à 2,00 pour cent, en poids, de composés tels que NaCl, KC1, Ca3(P04)2, et Na2C03. Les sels carbonates et bicarbonates tels que Cacao3 sont des sources de C02, qui lorsqu'ils se dégagent contribuent à donner aw fromage un certain goût si on le désire. Les stabilisateurs sont des substances qui forment des colloïdes hydrophiles dans des liquides et sont utilisés comme promoteurs de viscosité afin d'aider à produire la consistance résultante ainsi que la sensation désirée du produit. Les stabilisateurs adaptés connus comprennent les gommes végétales formant des colloSdes hydrophiles tels que la gélose, la gomme tragasol, le guar, la gomme de cellulose, la gomme de carragheen, la gélose du Danemark, la gomme adragante, et la gomme arabique. L'autre stabilisateur acide formateur, de colloides hydrophiles approprié bien connu: qui est utile dans le présent procédé est la gélatine. D'autres stabilisateurs utiles comprennent c les gommes de cellulose, telles que carboxyméthyl cellulose, hydroxyméthyl cellu-ose et hydroxypropyl cellulose. D'autres stabilisateurs encore comprennent des amidons tels que tapioca, mats, pomme de terre, avoine, riz, et arrow-root. Dans les sauces, la synérèse qui est la séparation du fluide de la partie gélifiée de la sauce, peut devenir un problème si la sauce n'est pas correctement formulée. On peut réduire de façon efficacecepliénomène en utilisant les amidons et gommes correctement choisis, car ils possèdent respectivement une consistance de gel - -, et une viscosité appropriées. Ces substances ont pour but de retenir toute eau qui se trouverait présente et qui pourrait tendre à s'échapper. Ces additifs dans les formulations de crème de fromage sont efficaces lorsqu'ils sont employés dans une gamme comprise entre 0,05 et 5,00 pour cent du poids du fr4 age, et on obtient des produits particulièrement désirables, lorsque ces additions s'effectuent dans une proportion de 0,1 à 3,0 pour cent du stabilisateur, La préparation de la sauce de fromage acceptable est plus complexe que ne l'est la préparation d'une crème de fromage, en ce qui concerne le contrôle de la viscosité, du goût et des autres caractéristiques physiques. Comme on l'a indiqué, la viscosité souhaitée, etc... sont obtenues en utilisant des teneurs en humidité de l'ordre de 70 à 80 pour cent du poids du produit total ainsi qu'en choisissant correctement les amidons et les gommes. L'introduction d'amidons tels que les amidons de mais, d'avoine et de riz, à des doses allant jusqu'à environ 5 % du poids total,- contribue à donner de la rigidité ou une consistance de gel à la sauce au fur et à mesure qu'elle refroidit jusqu'à la température ambiante, après pasteurisation.La consistance de gel est améliorée également par l'addition d'amidon à ces formulations qui sont préparées sous forme de concentré. Les gommes, par ailleurs,contribuent à donner à la sauce une consistance lisse et sont incorporées à des doses allant jusqu'à 1 % du poids total de la composition. La viscosité de la sauce dépend de l1 utilisation finale de la sauce. Autrement dit, les sauces qui sont conçues pour être simplement appliquées à la surface des produits alimentaires, telles que les sauces qu'on verse sur les jets de brocoli, ne présentent pratiquement pas d'interaction physique du substrat avec la sauce. Les sauces qui sont conçues pour être mélangées avec les produits au cours du traitement des produits subissent l'interaction physique avec le substrat. Certains aliments tendent à extraire par lessivage. , les matières solides d'amidon et influent directement sur la viscosité de la sauce. Les carottes extraient par lessivage moins d'amidon que ne le font les haricots de Lima. Ainsi une sauce destinée à être incorporée dans les carottes doit contenir une proportion plus élevée de matières solides d'amidons qu' une sauce similaire destinée à être utilisée avec des haricots de Lima. Parmi-des,ingrédients moins importants, citons en premier lieu les agents qui donnent du volume. Ceux-ci sont ajoutés en tant que charges pour donner du corps aux nouveaux produits1 si on le désire. On peut ajouter d'environ 1,0 à 10,0, pour cent, en poids, de ces matières, telles que les solides du sirop de mais à faible équivalent de dextrose, la cellulose, les matières solides, des céréales,blactose, la.farine de tapioca, etc.. I1 est bien entendu que la teneur totale en glucides du produit final ne doit pas dépasser environ 10 pour cent, en poids, rapportés au poids de protéine et de charge,si on désire un parfum pratiquement identique à l'équivalent d'origine laitière. Les agents de conservation sont d'autres ingrédients moins importants à incorporer dans la formulation des nouvelles sauces et crèmes. Les raisons pour incorporer ces composés sont connues de la technique. Des agents de conservation typique qu'on peut incorporer dans la formulation comprennent le sorbate de potassium, le sorbate de sodium, le benzoate de sodium, l'acide sorbique, le propionate de calcium et le propionate de sodium. On ajoute l'agent de conservation à raison d'environ 0,1 à environ 0,5 pour cent, en poids. Un autre ingrédient qu'on peut encore ajouter à la formulation de crème de fromage est un agent d'humectage. Un ingrédient de ce type sert à maintenir la capacité d'étalement, si on la désire. Des exemples typiques d'agents d'humectage comprennent le propylène glycol, la glycérine et le sorbitol. On peut utiliser des sels neutres, tels que les citrates, les tartrates, les phosphates et les sulfates dans le procédé de fabrication des fromages tant pour les sauces que pour les crèmes, à raison d'environ 0,1 pour cent à environ 3,0 pour cent du poids total Les sels préférés sont les phosphates monométalliques, dimétalliques et trimétalliques de sodium, de potassium et d'ammonium. Ils servent d'agents émulsifiants et, si l'on utilise des acides pour accentuer leurs caractéristiques aromatiques, pour empêcher le caillé obtenu par coagulation des protéines de se former. On peut utiliser les sels seuls ou en combinaison. On peut ajouter des agents aromatisants et colorants appropriés à la composition afin de reproduire le goût et la couleur des fromages naturels. On peut par exemple ajouter un arôme reproduisant le goût du cheddar doux et du cheddar piquant, du bleu, ou des petits suisses, et le produit résultant simulera de très près, si on le désire, le goût et la nature du produit naturel initial. On outre, on peut utiliser à la fois comme aromatisant et comme charge , d'autres produits tels que les poireaux, l'ail, le bacon, le raifort, les piments, les anchois, le cumin, les crevettes, etc.... Ces substances aromatisantes sont connues des hommes du métier et sont facilement disponibles dans le commerce. On peut ajouter, et sans s'y limiter, des colorants tels que le carotène béta dans une proportion telle qu'elle donne un ar8me acceptable. On peut utiliser des colorants solubles dans 11 eau et des pigments dispersibles dans l'huile dans les proportions qui correspondent aux limites prescrites par la loi sur les produits alimentaires, médicaments et cosmétiques. D'autres ingrédients facultatifs qu'on peut incorporer dans la formulation pour préparer les nouveaux fromages sont des vitåmines telles que la vitame A, dérivé du carotène bêta, les vitamines B1, B2, B12, -ainsi que les sels minéraux comme le calcium, le fer et le magnésium Dans la demande de brevet en instance, n 788,959, déposée le-3 JANVIER l'969,une misse de type caillé s'est formee à l,a suite de l'addition d'une quantite suffisante d'un matériau acidulant, dans une proportion s'elevant généralement jusqu'à environ 5 % du poids de la composition 'totale. Pour les sauces et crèmes de cette invention, 'un caillé n'est pas souhaité. Toutefois, on peut ajouter un acidulant en quantités minimes seulement afin dsatténuer l'arôme . Comme indiqué précédemment, il est souhaitable d'ajouter un sel tampon-pour empêcher la formation de caillé, lorsqu'on utilise un acide en vue de l'aromatisation. Outre l'acide lactique, les acides facilement utilisables comprennent acide chlorhydrique, l'acide phosphorique, acide pyrophosphorique, l'acide citrique, l'acide tartrique, l'acide fumarique, l'acide maléfique, l'acide adipique, l'acide succinique, et 11 acide acétique.Beaucoup des acides mentionnés ci-dessus sont disponibles dans le commerce en solution aqueuse selon des qualités alimentaires spécifiques et sont idéales pour le procédé actùel. L'addition d'acide se fera de préférence à une concentration telle qelle qu'elle ne dépasse pas environ 2,5 pour cent du poids du produit fromager.'Pour ce qui est de la description et des revendications présentes, la signification du mot "acide" et du terme "acide comestible" implique des substances qui peuvent être acidifiées sans dilution démesurée. Par exemple, on peut employer comme acidulant des acidigènes tels que le D-glucone-delta-lactone. On mélange tous les ingrédients à utiliser dans la fabrication des nouvelles sauces et crèmes de fromage et on les malaxe de façon à former une masse sensiblement homogène. L'étape de malaxage s'effectue et chauffant modérément, à une température de l'ordre de 26,7 C à 960C, c'est-à-dire à une température suffisante pour fondre les lipides, et ceci pendant environ 5 à 15 minutes. Pour faciliter l'opération, on préfère chauffer le lipide liquide, l'émulsifiant, le colorant et l'aromatisant à une température de l'ordre d'environ 32,20C à 93 C, puis ajouter des protéines et le reste des ingrédients secs. Toutefois, l'ordre selon lequel on opère l'addition avant la pasteurisation n'est pas crucial et, l'invention prévoit toutes les permutations possibles en ce qui concerne l'addition des ingrédients. On pasteurise alors la masse sensiblément homogène à des tçmp6ratures de l'ordre de 66 à 990C avec des temps de séjour variables et pouvant atteindre 30 minutes environ. On peut utiliser aussi bien une durée courte à température élevée (HTST) qu'une température modéré, par exemple 750C, '-pendant une durée plus prolongée. On peut utiliser toute relation temps-température dans la gamme d'opérations afin de détruire les bactéries nuisibles. A la fin de la pasteurisation, une étape d'homogéinisation n'est pas nécessaire étant donné qu'on peut obtenir un mélange adéquat des différents ingrédients par suite des forces de cisaillement exercées au cours de l'étape de malaxage, qui s'effectue à une vitesse d'environ 1000 t/mn. On recueille la masse sans retirer le petit lait, s'il y en a, et on place la masse dans un récipient approprié tel qu'un bocal, et on le réfrigère à environ 4,4 C. Le rendement tend vers 100 pour cent. Le procédé de cette invention nécessite qu'on-respecte les gammes de températures données pour chaque étape. Si l'on ne reste pas dans les gammes de températures spécifiées pour chaque étape, le fromage ne sera pas un produit acceptable vu que sa consistance, son arôme et son aspect ne se rapprocheront pas de son équivalent d'origine laitière. Si llon effectue l'étape de malaxage et de mélange nge température trop basse, il en résulte un mélange non homogène étant donné que les lipides doivent autre fondus pour assurer une consistance lisse. La caramélisation des glucides et la, perte humidité se produisent si la température est trop élevée. Dans l'étape de pasteurisation, la gamme de températures de service est-cruciale, étant donné qu'à des températures inférieures -à environ 660C, il s'est produit une destruction-in- complète des bactéries présentes dans le mélange. L'absence de destruction des bactéries donne naissance -à des problèmes de stabilité à la conservation et donne un produit non consommable par les hommes. Par ailleurs, une température de service trop élevée provoque une perte d'humidité et entraSne un produit inconsistant et n'ayant pas bon gour. L'invention va être illustrée plus en détail avec référence aux exemples spécifiques suivants qui, toutefois, ne sont pas limités aux détails énumérés ci-après qui ne sont donnés qu'à titre indicatif. EXEMPLE I Cet exemple illustre la production d'une crème de fromage synthétique du type cheddar doux. On a porté 541,0 grammes d'-eau à une température de 600C. On a mélangé-2l4,0grammes de lipides d'origine non laitière, 3,0 grammes d'émulsifiant , l-gramme-d'une solution-colorante artificielle, 3,0 grammes d'-un parfum reproduisant le goût du fromage cheddar, à une vitesse de rotation assez faible jusqu'à préparation d'une masse homogène dans un récipient séparé. On a mélange 178,0 grammes d'une poudre de lait écrémé à faible teneur en lactose avec 39,0 grammes de caséinate de sodium on a mélangé et on a ajouté à la masse homogène précédement mentionnée 2,0 grammes dé guar, 20,0 dè NaCl, et un (-l) gramme de sorbate de potassium. On a mélangé tous les ingrédients jusqu'à préparation d'un mélange lisse. On a pasteurisé pendant vingt (20) minutes à environ 66-71 C.On a placé dans un local le produit pasteurisé sans lui faire subir l'étape intermédiaire d'acidification avec formation de caillé et on a-réfriqéré à 4,40C pendant toute la nuit, afin de l'affiner, avant l'expédition. EXEMPLE II On a préparé en utilisant un procédé similaire à celui de l'Example I, une crème de fromage de type suisse chargé. Toutefois, on a ajouté de l'acide citrique, qui à la dose à laquelle on l'a ajouté, joue le rôle d'un atténuateur d'arôme. On a ajouté de préférence l'acide avant le- mélange des matières solides maigres. La formulation était la suivante Ingrédients % en noids Lipides d'origine non laitière 21,40 % Emusilfiant 0,30 -% Poudre de lait écrémé 17,80 % Caséinate de sodium 3,90 % Guar 0,25 % NaCl 2,00 % Sorbate de potassium '3,10 % Phosphate- disodique 1,00 % 30 % d'une solution aqueuse d'acide citrique 2,00 % Ingrédients % en poids Parfum reproduisant le goût du fromage suisse 0,07 % Solution colorante artificielle o,10 % Eau 51,08 % 100,00 % EXAMPLE III On a préparé une crème chargée parfumée au raifort et au bacon selon le procédé de la présente invention Lipides d'origine non laitière 17,10 % Mono et Diglycérides 0,24 % Lait sec maigre à faible teneur en lactose 15,00 % Caséinate de sodium 2,40 % Guar 0,10 % KCl 0,80 % Sorbate de potassium 0,10 % Morceaux de bacon cuits 10,00 % Popudre de rainfort déshydraté 5,00 % Parfum de fromage reproduisant le goût du cheddar 0,13 % Solution colorante artifielle 0,10 % Eau 49,03 % 100,00 % EXEMPLE IVa On a préparé une crème de fromage de Liribourg chargé synthétique selon la formulation suivante Huile de tournesol non hydrogénée 21,40 % Monoglycéride d'un corps gras comestible 0,30 % Lait sec maigre à faible teneur en lactose 17,80 % Caséinate de sodium 3,90 % Guar 0,20 % NaCl 2,00 % Sorbate de potassium 0,10 % Parfum artificiel 0,25 % Eau 54,05 % 100,00 % EXEMPLE IVb On a substitué l'huile de coco dans la formulation de l'Exemple IVa à l'huile de tournesol; les deux crèmes de fromage avaient une qualité acceptable, mais celle préparée à partir de l'huile de tournesol avait 'une texture plus lisse, et s'étendait plus facilement. Comme on l'a indiqué1 on peut préparer les nouvelles crèmes de fromage de cette invention en incorporant ou non des produits d'origine laitière dans la formulation . Ces deux produits sont comparables l'un à l'autre par leur texture, leur aspect et leur parfum. On utilise le même procédé pour préparer les deux crèmes. L'un des avantages du produit d'origine non laitière est qu'on peut le préparer avec une teneur en protéines plus élevée que les fromages qui contiennent du lait sec maigre. Ceci est dû au fait que le caséinate de sodium représenté environ 88 à 92 % en poids de protéines, tandis que la poudre de lait écrémé à faible teneur en lactose ne représente qu'environ 50 % de protéines. Le produit d'origine non laitière offre aussi aux. personnes qui doivent limiter leur consommation en graisse de beurre, l'occasion de jouir d'un produit fromagé. On peut préparer les produits d'origine non laitière avec les mêmes arômes que les fromages affinés chargés de cette invention, comprenant, entre autres, le cheddar doux, le cheddar piquant, le fromage bleu. EXEMPLE V On a préparé une crème de fromage cheddar non laitière selon la formulation suivante Lipides d'origine non laitière 21,40 % Mono et Diglycérides 0,30 % Caséinate de sodium 12,30 % Lactose 7,00 0% Guar 0,20 % NaC1 2,00 % Sorbate de potassium OjlO % Arôme reproduisant le goût du fromage cheddar 0,25 % Solution colorante artificielle 0,10 S Eau 56,36 % 100,00 % On a porté à environ 600 C les lipides d'origine non laitière, les mono-et diglycérïdes, la solution colorante, l'agent aromatisant et l'eau, On a mélangé, pour former une masse,le caséinate de sodium, le lactose, le guar, le sel, et le sorbate de potassium, et on a prolongé le malaxage jusqu'à obtention d'un produit lisse. On a effectué la pasteurisation à une température d'environ 710C. Etant donné qu'aucune acidification n'était nécessaire, on a placé la masse dans un récipient et on l'a réfrigéré à 4,40C pendant toute la nuit, pour l'affiner, avant expédition. EXEMPLE VI On a préparé selon la formulation suivante une crème d'origine non laitière reproduisant un fromage et ayant un parfum de bacon et de raifort , selon une méthode sensiblement identique à celle mentionnée pour l'Exemple V ci-dessus Lipides d'origine non laitière 17,80 % Mono-et Diglycérides 0,24 % Caséinate de sodium 10,30 % Lactose 7, 1O % Guar o,lo % NaC1 0,80 % Sorbate de potassium 0,10 % Morceaux de bacon cuits 12,20 % Poudre de raifort déshydraté 5,00 % Phosphate disodique 1,00 % Arôme reproduisant le fromage 0,13 % Solution colorante artificielle o,lo % Eau 45,13 % 100,00 % Les formulations de crème de fromage chargée et d'origine non laitière de cette application ne nécessitent pas la formation d'un caillé par acidification directe ou par tout autre moyen pour obtenir la consistance de crème désirée On obtient cette propriété grace au durcissement de la phase matières grasses par suite du stockage à 4,40C (réfrigération) utilisé avec ces produits.Dans 'la demande de brevet en instance, nO 788.959 déposé le 3 JANVIER 1969, la formation de caillé était nécessaire pour donner à la crème du "corps" ou de la consistance. Etant donné que le caillé n'est pas présent ici, on voit que les produits doivent être réfrigérés pour maintenir la texture de la crème, tandis que ceux de la demande de brevet en instance mentionnée ci-dessus, peuvent être stockés à la température ambiante, sous forme d'un aérosol. Au contraire, le stockage à la température ambiante des crèmes instantanées diluerait la consistance et donnerait un produit coulant en 24 heures. Les crèmes de fromage synthétique de cette invention ne contiennent pas de fromage laitier dans leur formulation et présentent une faible teneur en glucides, ont un faible équivalent de dextrose, ont pratiquement le même goût que leurs équivalents d'origine laitière et se rapprochent de la valeur nutritive de leurs équivalents d'origine laitière. Les crèmes de fromage synthétiques (chargées) de cette invention Protéines 8 - 13 oS Lipides 20- 35 % Glucides 7 - 10 oS Humidité 45- 50 % Crème de fromage d'origine laitiière + Protéines 16,0 % Lipides 21,4 % Glucides 8,2 % Humidité 48,6 % + Renseignements obtenus du Ministère de l'Agriculture des Etats-Unis : composition de "Foods Agriculture Handbook nO 8",dernière édition de décembre 1963. Dans le cas des sauces, le procédé est quelque peu similaire à celui de la préparation des crèmes de fromage, excepté qu'on utilise des températures plus elevées. On mélange le liquide, les lipides d'origine non laitière, l'émulsifiant, les protéines, les stabilisateurs, les agents épaississants et les ingrédients facultatifs tels que colorants, aromatisants, etc,., et on chauffe à une température d'environ 850cl ou jusqu'à la température spécifique de gélatinisation de l'épaississant (amidon) jusqu'à formation d'une masse uniforme, et on continue à chauffer pendant environ une demi-heure pour maintenir la même température. La combinaison de ce chauffage à température élevée et du malaxage, assure la pasteurisation. On ne considère pas que l'homogéinisation soit essentielle, car le corps gélatineux ainsi produit retarde de façon importante la séparation des corps gras. Dans le cas des concentrés de sauce, où le lipide doit être ajouté ultérieurement, le problème de maintenir la stabilité au stockage, grace à l'absence de bactéries, ne se pose plus, et la pasteurisation n'est donc plus nécessaire, Dans ce cas, on mélange simplement les ingrédients ou on les combine sous une forme appropriée, telle qu'un solide ou une poudre et on les conditionne. Le consommateur se contente de mélanger le concentré avec un liquide et de chauffer jusqu'à obtention de la consistance désirée, généralement à environ 82-930C pendant un court laps de temps. On prépare les concentrés de sauce sous forme de poudre d'une matière similaire aux concentrés sous forme d'un solide rigide. Ici toutefois, les particules de corps gras doivent être à l'état finement divisé, de façon à assurer un mélange uniforme. On peut réaliser ceci en utilisant des particules de graisse sous forme de gouttes pulvérisées. Si on ajoute la sauce à un substrat tel que la viande, poisson ou les légumes, et qu'on traite la combinaison par exemple dans une conserverie, il est conseillé d'ajouter une étape d'homogéinisation du type connu des hommes du métier afin d'empêcher la ré-agglutination des matières grasses et d'éliminer le problème de la séparation des matières grasses lors de la préparation par le consommateur. Les formulations suivantes sont données à titre d'illustration de sauces, de fromages préparée selon le procédé de cette invention. EXEMPLE VII 1.- Sauce de fromage ~ cheddar chargée o % Poudre de lait maigre à faible teneur en lactose 4,26 ras ^inate de sodium 0,97 Matières solides de petit lait d'origine laitière 0,65 douce Chlorure de sodium 1,00 Triphosphate pentasodique 0,50 Guar 0,10 Gomme de Carragheen 0,25 Amidon de mais 0,70 Lipides d'origine non laitière 9,25 mono-et diglycérides 0,23 % Solution colorante artificielle 0,10 Parfum artificiel 2,06 Eau 79,93 100,00 % EXEMPLE VIII 2.- Sauce de fromage bleu d'origine non laitière Caséinate de sodium 3,26 Lactose 2,00 Chlorure de sodium 1,00 Triphosphate pentasodique 0,50 Guar o,lo Gomme de Carragheen 0,25 Amidon de mais 0,70 Lipides d'origine non laitière 9,25 Mono-et diglycérides 0,23 Parfum synthétique 2,00 Eau 8O,7 100,00 On mélange par voie sèche la totalité des ingrédients, excepté les glucides1 les émulsifiants et les liquides. On chauffe les lipides, l'émulsifiant et l'eau pour fondre les lipides. On ajoute à ce mélange le parfum et le colorant, ainsI que les ingrédients mélangés à sec, tout en malaxant et en chauffant. On maintient la température à environ 850C pendant 30 minutes pour pasteuriser le mélange et pour hydrater complètement les gommes et l'amidon. On recueille la sauce et on la conditionne pour la stocker au réfrigérateur ou au freezer. Les exemples suivants illustrent la préparation des concentrés de sauce, l'eau devant être ajoutée au moment de l'utilisation. EXEMPLE IX 1.- Concentré à llétat finement divisé de la sauce de fromage de cheddar chargée Matières solides de lait maigre 22,50 Caséinate de sodium 5,13 Chlorure de sodium 5,00 Amidon de mas 5,00 Colorant artificiel 0,12 oS Parfum synthétique -11,10 % Lipides d'origine non laitière en forme de gouttes pulvérisables(p.f. 45-52 C contenant 20-50%de mono-et de diglycérides 50,20 % Gomme de Carragheen 0,95 ot 100, 00 % EXEMPLE X 2.- Concentré solide de sauce de fromage cheddar d'origine non laitière, aromatisée à la fumée d'hickory Caséinate de sodium 18,63 Lactose 3,05 Chlorure de sodium aromatisé à la fumée d'hickory 10,00 Amidon de tapioca 5,60 Colorant artificiel 0, 12 Parfum synthétique 11,10 Lipides d'origine non laitière (p.f. 40-450C) 47,00 Mono-et diglycérides 3,50 Gomme tragasol 1,00 100,00 % Dans ce procédé, on mélange tous les ingrédients secs et on les ajoute à l'émulsifiant et aux lipides fondus à une température d'environ 49-54 C. Le mélange à une vitesse de rotation d'environ 100 t/mn s'effectue jusqu'à formation d'une masse homogène. On moule la masse pour lui donner la. forme désirée à chaud et on laisse durcir avant le conditionnement. Le consommateur ajoute suffisamment de liquide tout en chauffant au moment de l'utilisation. Préparation du consommateur Au moment de l'utilisation, le consommateur ajoute à une partie du concentré de sauce 4 ou 5 parties d'eau ou de lait, (selon la consistance et la richesse désirées) et il chauffe le mélange tout en agitant, jusqu a formation d'une sauce épaissie homogène. Etant donné qu'on peut effectuer certaines modifications dans les produits ci-dessus, les compositions et les procédés, sans pour autant s'écarter du cadre de l'invention, il est bien entendu que tous les exemples donnés dans la descriptions cidessus doivent etre interprétés à titre d'illustration et non pas dans un sens restrictif.- REVENDICATIONS 1. Une composition de fromage synthétique caractérisée par le fait qu'elle comprend (a) d'environ 10 pour cent à environ 40 pour cent, en poids, de lipides d'origine non laitière; (b) d'environ 8 pour cent à environ 25 pour cent, en poids, de protéines choisies dans le groupe comprenant les protéines d'origine laitière, les protéines tirées des produits laitiers et les protéines végétales et leurs mélanges; k ) d'environ 44 pour cent à environ 60 pour cent, en poids, d'un liquide aqueux; et (d) d'environ 0,1 pour cent à environ 2 pour cent, en poids, d'un sel comestible; ladite crème ayant été préparée sans la formation intermédiaire d'un caillé. 2. Une composition de crème de fromage synthétique selon la revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle comprend (a) d'environ 21 à 23 pour cent de lipides d'origine non laitière; (b) d'environ 10 à environ 15 pour cent de caséinate de sodium; (c) d'environ 40 à environ 50 pour cent d'eau; (d) d'environ 0,1 à environ 2 pour cent d'un sel comestible; (e) d'environ 0,05 à environ 0,25 pour cent d'un arôme reproduisant le goût du fromage; et (f) une quantité d'acide comestible, insuffisante pour former un caillé. 3. Une composition de fromage selon la revendication 1, caractérisée par le fait que les protéines sont un mélange de lait sec maigre à faible teneur en lactose et de caséinate de sodium. 4. Une composition de fromage selon la revendication 3, caractérisée par le fait que le mélange de protéines comporte en outre des matières solides de petit lait d'origine laitière doux et déminéralisé. 5. Une composition de fromage selon la revendication 1, 2, 3 ou 4, caractérisée par le fait que les lipides d'origine non laitière sont l'huile de coco, l'huile de tournesol ou l'huile de soja. 6. Une composition de fromage selon la revendication 1, 2, 3, 4 ou 5, caractérisée par le fait que les lipides d'origine non laitière sont l'huile de coco, et que les protéines sont un mélange de lait écrémé, de petit lait et de caséinate de sodium. 7. Un procédé de préparation d'une composition de fromage synthétique caractérisé par (a) le mélange et le chauffage de plusieurs ingrédients comprenant un liquide aqueux, des lipides d'origine non laitière, des protéines choisies dans le groupe comprenant les protéines d'origine laitiere, les protéines tirées des produits laitiers et les protéines d'origine végétale et leurs mélanges, un stabilisateur, un agent aromatisant et colorant, à une température d'au moins 600 C, jusqu'à formation d'une masse homogène, et (b) la pasteurisation de la masse pendant environ une demi-heure. 8. Une méthode de préparation d'une crème de fromage synthétique caractérisée par : la combinaison d'un mélange d'ingrédients comprenant environ 10 à 40 pour cent, en poids, de lipides d'origine non laitière, environ 8 à 25 pour cent, en poids, de protéines choisies dans le groupe comprenant les protéines d'origine laitière, les protéines tirées des produits laitiers et les protéines d'origine végétale et leurs mélanges, environ 45 à 60 pour cent, en poids, d'un liquide aqueux, et-environ 0,1 à environ 2 pour cent, en poids, diun sel comestible, à une température d'environ 600 C, jusqu'à formation d'une masse homogène, la pasteurisation de la masse à une gamme de températures d'environ 660 à 710 C pendant environ une demi-heure, et le recueil de la masse et sa réfrigération. 9. Un procédé selon la revendication 7, caractérisé par les étapes suivantes : le recueil de la masse, son conditionnement en un produit d'une configuration désirée, et la réfrigération du produit. 10. Une sauce de fromage synthétique caractérisée par le fait qu'elle comprend (a) d'environ 5 % à environ 15 %, en poids, de lipides d'origine non laitière; (b) d'environ 5 % à environ 25 % , en poids, de protéines choisies dans le groupe comprenant les protéines d'origine laitière, les protéines tirées des produits laitiers et les protéines d'origine végétale et leurs mélanges; (c) d'environ 70 % à 80 %, en poids, de liquide aqueux; et (d) une quantité mineure d'amidon et de gomme. ll. Une sauce de fromage synthétique caractérisée par le fait qu'elle comprend environ 80 % d'eau, environ 4,25 % de lait maigre à faible teneur en lactose, environ 1,00 % de matières solides de petit lait, environ 9,25 % de lipides d'origine non laitière, et une quantité mineure d'amidon et de gomme. 12. Une sauce de fromage d'origine non laitière caractérisée par le fait qu'elle comprend environ 3,25 % de caséinate de sodium, environ 2 % de lactose, environ 9,25 % de lipides d'origine non laitière, et environ 80 % d'eau, une quantité mineure d'amidon et de gomme. 13. Un concentré de sauce de fromage caractérisé par le fait qu'il comprend environ 15 % à 30 %, en poids, de protéines choisies dans le groupe comprenant les protéines d'origine laitière, les protéines tirées des produits laitiers1 'et les protéines végétales et leurs mélanges; environ 40 - 60 % de lipides d'origine non laitière, et une quantité suffisante d'amidon et de gomme. 14. Un concentré de sauce de fromage, à l'état de fines particules, caractérisé par le fait qu'il comprend : environ 22 % de matières solides de lait maigre, environ 5 % de caséinate de sodium, environ 50 % de lipides d'origine non laitière à l'état finement divisé, une quantité suffisante d'amidon et de gomme. 15. Un concentré solide de sauce de fromage caractérisé par le fait qu'il comprend environ 18 % de caséinate de sodium, environ 47 % de lipides d'origine non laitière, une quantité suffisante d'amidon et de gomme. 16. Un procédé de préparation d'une sauce de fromage caractérisé par le fait qu'on mélange, jusqu'à formation d'une masse homogène, à une température d'environ 850 C, environ 5 % à 15 %, en poids, de lipides d'origine non laitière, environ 5 % à 25 %, en poids, de protéines choisies dans le groupe constitué par les protéines d'origine laitière, les protéines tirées des produits laitiers et les protéines d'origine végétale et leurs mélanges, environ 70 % à 80 %, en poids, de liquide aqueux, et une quantité mineure d'amidon et de gonade; qu'on pasteurise la masse pendant environ une demi-heure à environ la même température. 17. Un procédé de préparation d'un concentré de sauce de fromage caractérisé par le fait qu'on mélange à une température au moins égale au point de fusion des lipides d'origine non laitière, des lipides d'origine non laitière, des protéines choisies dans le groupe constitué par les protéines d'origine laitière, les protéines tirées des produits laitiers et les protéines d'origine végétale et leurs mélanges, avec une quantité suffisante d'amidon, de gomme et d'émulsifiants, en l'absence d'humidité ajoutée.