Brevet FR2059669A1 — publié le 19710604

-1- 2059669 La présente invention concerne la cuisson et la préparation de la viande, de la volaille, du poisson, etc., auxquels sont ajoutées des matières telles que des légumes, des pommes de terre et dss condiments et qui, de préférence, sont destinés à être congelés 5 et à être consommés ultérieurement après avoir été dégelés. E:i conséquence, la présente invention concerne un procédé de préparation de la viande, de la volaille, du poisson, etc., destinés à être cuits, congelés et distribués ensuite, dans lequel les matières sont exemptes d'eau ou d'humidité en excès. Avant sa 10 congélation,la viande, etc., est découpée en forme voulue puis est mélangée avec des légumes, de l'assaisonnement, etc. Si on suppose que le produit final est de la viande, du poisson, de la volaille ou un mélange de viande, de volaille ou de poisson avec des légumes, il est important de commencer par mettre 15 en forme ou diviser la matière de base telle que la viande, volaille ou poisson. Par exemple, la viande peut être tranchée ou découpée en carrée, en bandes ou en gros morceaux. Elle peut être découpée en forme? particulières, telles que des bandes Stroganoff, des cubes pour le ragoût de boeuf, des steaks, etc. 20 Après sa mise en forme ou sa découpe, la viande est traitée de manière à être exempte d'eau ou d'humidité en excès, Elle peut, par exemple, être cuite dans un chaudron comportant une chemise de vapeur d'eau, dans un four ou dans un appareil de cuisson semblable jusqu'à ce qu'elle soit tendre, et de manière que l'eau en axcès 25 qu'elle contient s'évapore sans que ses matières 3olides soient déshydratée? ni que les jus naturels qui existent dans ces matières solides es soient éliminés. Il va de soi que la viande, la volaille ou le poisson peuvent être divines ou découpés en morceaux voulus avant la cuisson ou bien 30 que de gr-cs morceaux peuvent être cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres, tout en évitant qu'ils ne se déshydratent , ils peuvent être ensuite découpés ou subdivisés et recevoir les formes finales voulues. Ap: "èa que la matière de base, viande, volaille ou poisson ou 35 un mélange a été diviséqén morceaux voulus et cuite soit avant soit après cette division, les morceaux de viande, de poisson, de volaille jais en fo:*m-3 peuvent Stre disposés sur des plateaux appropriés et 70 30966 -2- 2059669 peuvent être congelés dans un congélateur. Comme mentionné plus haut, la subdivision finale en morceaux de dimensions voulues peut s'effectuer avant ou, après la cuisson ou bien à la fois avant et après celle-ci. 5 Les morceaux de viande, de volaille ou de poisson, après avoir été subdivisés d'une façon appropriée, sont congelés dans des conditions telles que chaque morceau de matière cuite est congelé séparément, dans sa forme propre et séparément des autres morceaux. En cas de besoin, les morceaux en cours de congélation peuvent être 10 agités dans n'importe quel congélateur approprié afin d'être congelés et séparés de tout autre morceau,. Par exemple, cette agitation peut s'effectuer du fait du déplacement d'une courroie dans le tunnel d5un congélateur, mais le procédé ne se limite pas à l'utilisation dsun appareil eu procédé de congélation particulier. 15 Ensuite, les morceaux individuels congelés sont assemblés et forment une masse à laquelle des morceaux de légumes cuits et congelés individuellement peuvent être ajoutés.Des morceaux de légumes et assaisonnement cuits et congelés peuvent être ajoutés alors que chaque morceau individuel est congelé séparément. Dans le cas des 20 sauces, elles peuvent être congelées en une masse et ensuite rompues en morceaux de n'importe quelle dimension voulue. L'add:txon d'un adjuvant constitué d'ingrédients secs d'assaisonnement et d'épaississement tels que l'amidon, de la farine, du sel,- du poivre, un liant, des aromates, etc. peut être avantageuse 25 ponr la mise en pratique du procédé. Il peut être réalisé sous n'importe quelle forme ou dans n'importe quel état, soit en poudre peu dense, en granulés, ou en petits morceaux,de manière à se combiner avec une quantité donnée d'eau pour former une sauce ou un jus contenant à la viande, volaille ou poisson particulier congelé avec 30 lequel il est utilisé. Les proportions des adjuvants peuvent être déterminées en poids, et ils peuvent être ajoutés individuellement en poids relatifsqui correspondent à leurs caractéristiques particulières . Il entre également dans le cadre du procédé de l'invention 35 qu'une sauce cuite de consistance épaisse ou un adjuvant sec puisse être ajouté au plat. Une sauce-- etéoie ou une sauce destin-e--~aiix spaghetti peut être congelée ou rompue en petits morceaux s.prèsaavoir B4D ORlGiNAl 70 30966 -3- 2059669 été cuite initialement, de manière qu'au moment où. elle est ajoutée à la viandet poisson ou volaille, elle soit fondue rapidement par l'eau chaude qui entoure ses morceaux individuels et que son goût s'ajoute rapidement à celui de l'adjuvant d'épaississement. L'adju-5 van^: peut être congelé. Les éléments de la sauce peuvent se présenter Il est possible qu'il absorbe une certaine humidité du contenu du plat emballé, mais l'adjuvant lui-même n'est pas humide lorsqu'il est ajouté aux autres ingrédients de celui-ci. L'adjuvant peut être agglo-10 méré de manière à se dissoudre plus automatiquement lorsqu'il est mélangé avec de l'eau chaude afin d'accélérer la reconstitution du plat ou de l'entrée. principe de base du procédé selon l'invention est de cuire séparément 15 les morceaux individuels d'une matière de base, viande, poisson ou volaille, de les congeler séparément'et individuellement, puis de les associer à des particules en morceaux de légumes cuits et congelés et d'adjuvants et de sauces, de manière que lorsque les matières associées d'un emballage de distribution donné sont dégeléeEnsemble, 20 la sauce ou l'adjuvant soit fondu par l'humidité ou l'eau présente, entoure les morceaux individuels de viande, de volaille ou de poisson et forme avec ceux-ci une combinaison finale, agréable, savoureuse et nourrissante de viande, de poisson ou de volaille, de légumes et de sauces. Dans le cas d'ingrédients de sauces qui sont préparées 25 normalement avec une certaine humidité, on n'utilise qu'un minimum de celle-ci, On sait que certains légumes, en particulier les tomates conti^n-aent une certaine quantité d'humidité. Dans ce cas, on n'ajoute aucune humidité et l'eau est éliminée autant que possible de la sauce avant sa congélation. 50 II va de soi qu'il est possiblç de faire varier considérable ment le procédé selon l'invention suivant les caractéristiques particulier éB recherchées pour le produit final. Dans certains cas, les légumes peuvent être ajoutés sans sauce ni adjuvant, dans d'autres cas l'adjuvant "orme la sauce. Dans d'autres conditions encore, il est possible de préparer une sauce ou un jus particulier, de le cuire ou de le congeler sans eau en excès et de l'associer à la viande, au poisson ou à la vglaille sous la forme de petits ensembles congelés. humide, mais normalement l'adjuvant est sec. Il convient de se rendre compte d'après ce qui précède que le 70 30966 -4- 2059669 Il est possible de faire varier les proportions des éléments pour les adapter au goût et aux dimensions d'un emballage de distribution qui peut varier entre un et plusieurs services. Par exemple un seul emballage ou récipient qui peut peser par 5 exemple, de 170 g à 2,3 kg» après addition d'eau peut être utilisé pour servir une seule personne ou bien 20 personnes. Le chauffage et sa durée dépendent dans chaque cas de l'ensemble de distribution souhaité. Pour résumer, la viande, le poisson et la volaille peuvent 10 être subdivisés avant ou après cuisson et peuvent être congelés individuellement en morceaux individuels.. Le produit peut contenir ou non un agent d'épaississement. A volonté, des quantités voulues de légumes pré-cuits et congelés sont ajoutées au.- plat. Il est possible d'utiliser une quantité prédéterminée d'adjuvant se com-15 binant facilement avec de l'eau lorsque celle-ci est ajoutée au plat au moment où il est utilisé.D© préférence, les éléments sont assemblés en quantités prédéterminées de manière à ménager des espaces d'air entre les particules de matière^olides.Leurs quantités sont telles qu'ils se combinent avec une quantité déterminée 20 d'eau qui s'infiltre dans les espaces situés entre les matières solides. Lorsqu'elle arrive à 1'ébullition, elle peut se combiner rapidement avec un adjuvant disposé d'une manière commode et donner facilement une sauce ou un jus. Les matières solides peuvent être réchauffées jusqu'à une température de consommation lorsque le con-25 tenu de 1'emballage est mis dans un chaudron à chemise de vapeur d'eau ou dans un four, un fourneau ou appareil de chauffage appropriés. Il est possible de cuire et d'utiliser immédiatement en une période comprise entre 3 et 10 minutes suivant la quantité de chaleur appliquée, un emballage de 170 g à 2,3 kg destiné au service 30 d'une à 20 personnes. Un avantage essentiel du procédé selon l'invention et du produit qu'on peut obtenir, réside dans le fait que lorsqu'il doit être utilisé, il se présente sous une forme telle qu'il peut être fondu ou dégelé très rapidement. Quels que soient les ingrédients précis, 35 les aliments, les sauces ou les adjuvants qui sont utilisés, leur forme dans l'emballage congelé est telle qu'il y reste des vides qui sont répartis- dans toute la masse de son contenu. De ce fait, 70 30966 -5- 2059669 au moment où le plat doit être utilisé, l'eau ajoutée s'infiltre dans l'emballage, passe par les vides et la chaleur de l'eau qui peut ou non être vaporisée, est transmise presque immédiatement à la masse où elle produit une fusion ou dégel rapide. Cette 5 opération diffère nettement de ce qui se produit lorsque la nourriture est congelée de la manière classique actuelle en ce qui est en fait une"brique" massive de particules alimentaires. Dans ce cas, la"brique" ne peut fondre que de l'extérieur vers l'intérieur et il en résulte inévitablement une fusion lente. l'expérience a 10 montré que pour une "brique" ou masse de nourriture préparée d'une manière classique, la fusion demande normalement de 40 à 45 minutes, tandis que dans le cas d'une masse de même dimension préparée par le procédé selon l'invention, le dégel peut être obtenu en moins de 5 minutes. De ce fait, le procédé de l'invention permet d'obtenir 15 l'un de ses buts importants, à savoir une fusion ou dégel rapide. Dans certains cas, la sauce peut présenter d^l'humité lorsqu'elle est préparée initialement. Il en est ainsi pour des sauces telles que la sauce Créole, la sauce pour les spahettis, etc., et il est difficile sinon impossible de leur donner une forme totale-20 ment sèche. Dans ce cas, on les déssèche autant que possible et on les congèle ensuite. Après avoir été congelées,elles sont rompues en morceaux, de préférence de petites dimensions et sont ajoutées suivant un nombre approprié de morceaux aux autres ingrédients de l'emballage du produit alimentaire. De ce fait, ce dernier con-25 tient des particules alimentaires de matière animale ou végétale de l'afeaiponnement qui en général est sec et des adjuvants tels que des agents d'épaississement. Il peut également contenir dès sauces qui, lorsqu'elles ne sont pas congelées,contiennent de l'humidité mais qui ont été congelées, divisées en morceaux et dont la 30 quantité voulue est ajoutée au produit alimentaire emballé. Lorsque le produit alimentaire emballé doit être utilisé, c'est-à-dire lorsqu'il doit être dégelé ou fondu, l'emballage est ouvert suffisamment pour permettre au moins l'addition de l'eau. La quantité d'eau ajoutée est suffisante pour que le contenu total 35 àe l'emballage soit humidifié ou mouillé de la manière souhaitable. Après addition d'eau, l'emballage est chauffé sur un. feu nu, ou dans un four ou à l'aide de n'importe quel appareil approprié. Au 70 30966 -6- 2059669 moment où il est chauffé, 1*eau-elle-même est rapidement chauffée. Du fait de son faible volume, l'eau s'échauffe rapidement.Par suite du grand nombre de vides qui ont été ménagés dans le contenu de l'emballage du produit alimentaire, l'eau chaude pénètre rapide-ment dans toute la masse' de ce dernier. Il en résulte un chauffage rapide de tout l'emballage. Ce chauffage rapide n'aurait pas été possible si l'emballage congelé avait contenu initialement de l'eau qui aurait empêché la formation de vides et qui aurait donné en fait au contenu total de l'emballage la forme d'une "brique" mas- 10 sive de produit alimentaire. Du fait de la préparation d'un emballage de produit alimentaire selon le procédé de l'invention, scn contenu comprend une masse de morceaux d'aliments préparés indivi-viduellement et congelés individuellement qui sont associés étroitement et qui comporte: à volonté des sauces, des assaisonnements 15 et des adjuvants appropriés. Tous les éléments sont disposés dans l'emballage de manière à ménager une quantité importante de vides extrêmement dispersés dans la masse totale de son contenu, l'eau chaude peut pénétrer rapidement dans ces vides et ' transmettre la chaleur à la masse totale du contenu du produit alimentaire emballé. 20 Dans certains cas, si la chaleur est suffisante, la quantité d'eau qui peut être ajoutée à l'emballage pour le préparer à être, chauffé, peut être vaporisée de manière à se déplacer dans toute la masse sous la forme de vapeur. En général, cependant elle se présente sous la forme d'eau chaude. 25 II va de soi que la présente invention n'a été décrite et représentée qu'à titre explicatif mais' nullement limitatif, et qu'elle est susceptible de diverses variantes sans sortir de son cadre. 70 30966 -7- 2059669 - REVENDICATIONS - 1. Procédé de production d'un produit alimentaire conditionné ou emballage comportant un récipient approprié et une quantité choisie de morceaux d'aliments, caractérisé en ce qu'il consiste à 5 donner aux morceaux d'aliments des dimensions appropriées, à les cuire de manière à les débarrasser de l'eau et de l'humidité en excès, à les congeler, à les disposer dans le récipient de manière à laisser des vides entre eux, s. ajouter un assaisonnement sec et ensuite à fermer l'emballage de manière qu'il soit sensiblement 10 étanche à l'air et contienne les morceaux d'aliments congelés et l'assaisonnement sec. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les morceaux d'aliments sont congelés séparément avant d'être placés dans le récipient. 15 3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que des adjuvants secs sont ajoutés au produit alimentaire emballé. 4. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les morceaux d'aliments comprennent un mélange constitué de matières animales et végétales. 20 5. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les morceaux d'aliments comprennent des produits animaux et végétaux congelés séparément, l'emballage contenant un autre adjuvant en plus de l'assaisonnement.