Brevet FR2071988A1 — publié le 19710924

-i- 2071988 La présente invention se rapporte à un nouveau procédé pour conserver des produits alimentaires. Avec 1'invention de la boîte de fer blanc, au commencement du XIXème siècle, ont été jetées les bases de l'industrie 5 moderne de la conserve. Cinquante ans plus tard, Louis Pasteur a publié son ouvrage révolutionnaire sur les micro-organismes et sur les conditions de leur destruction par la chaleur et les produits chimiques. Depuis lors, si l'on excepte la surgélation, il n'est 10 rien apparu d'important dans le domaine théorique de la technologie de la conservation des produits alimentaires. Par contre, on a assjBté à un développement prodigieux des techniques de traitement, de conditionnement et de stérilisation. Ceci s'applique également à l'élaboration ultérieure des idées de Pasteur, telles 15 qu'elles ont été développées, ..par exemple, dans la technique de la pasteurisation combinée avec un conditionnement aseptique. De temps en temps apparaissent de nouveaux agents de conservation. Toutefois, leur défaut commun est de présenter des réactions secondaires indésirables qui, pour des raisons d'hy-20 giène, par exemple, rendent douteuse leur valeur dans les domaine des produits alimentaires. De même, les procédés de conservation par irradiation, pour lesquels des milliards de dollars ont été investis, ont été "très décevants, ne serait-ce qu'à cause de la détérioration du goût des produits dont s'accompagne leur uti-25 lisation. Le but de la présente invention est de fournir un procédé de conservation de p?oduits alimentaires qui, tout en préservant toutes les propriétés initiales des produits, telles que goût, arôme, couleur, valeur nutritive, vitamines, etc..., garde JO intacte leur fraîcheur naturelle. Pour obtenir ces avantages, qui paraissent utopiques, il a principalement fallu éviter les traitements par la chaleur, la conservation par des produits chimiques et par irradiation, de sorte que tous les inconvénients qui s'attachent à l'utilisa-35 tion de ces artifices sont éliminés. De plus, pour obtenir ces avantages, il a fallu introduire un nouveau principe de contrSle de l'activité microb_ienne, notamment une auto-stérilisation, résultant d'une intervention perturbatrice dans le cycle vital des micro-organismes présents. 70 46153 "2- 2071988 Cette intervention les prive de leur aptitude à- se reproduire et à déployer une vie naturelle, sans pour autant blesser directement les micro-organismes individuels, induisant ainsi leur destruction naturelle par autolyse. 5 Ce nouveau procédé de conservation qui, à l'origine, a été développé pour conserver des produits crus, notamment des fruits et des baies, s'est révélé par la suite applicable à la conservation de pratiquement tous les produits alimentaires, à la fois crus, et plus ou moins cuits, aussi bien pour la consom-10 mation de l'homme.que des animaux. Une condition nécessaire est qu'au cours du processus réel de production, des mesures soient incluses, créant des conditions conduisant à l'auto-stérilisation mentionnée ci-dessus. En ce qui concerne les micro-organismes présents dans 15 le produit, ces mesures impliquent un blocage combiné mécanique et biochimique avec refroidissment à une température inférieure à 10°C, où le taux de reproduction des cellules devient inférieur à leur taux de destruction par autolyse. En conséquence, l'invention se rapporte à un procédé de 20 conservation de produits alimentaires crus ou partiellement traités par la chaleur, procédé qui est caractérisé en ce que l'on provoque une auto-stérilisation en mélangeant au produit alimentaire non-chauffé un ou plusieurs agents d'épaississement, ayant des molécules chargées négativement, ainsi que d'autres agents 25 d'inhibition de la fermentation, le cas échéant, et en ce que l'on conserve ensuite ce produit alimentaire à line température inférieure à 10°C, à laquelle les micro-organismes présents sont détruits par autolyse. Les agents d'épaississement utilisés selon l'invention, 30 ont des chaînes moléculaires ayant une charge électrique négative suffisamment forte pour réagir avec les molécules des enzymes, protéiques, chargées positivement, des micro-organismes, ce qui met celle-ci hors d'action, en tant qu'enzymes, et les prive de leur aptitude à remplir la tâche qui leur est assignée par la 35 nature, c'est-à-dire à servir de médiateur (à catalyser) les processus biochimiques nécessaires à la vie et à la croissance des micro-organismes en question. Comme agent de blocage on peut utiliser dans le présent procédé des agents d'épaississement d'origine végétale ou des 70 46153 ~5~ 2071988 combinaisons appropriées de ceux-ci, telles que les pectines, les carragheens, les alginates, les gommes naturelles et les composés similaires du type polysaccharides, le cas échéant, en mélange avec une certaine quantité d'un agent d'épaississement biochimiquement 5 inactif, tel qu'une composition à base d'amidon, par exemple. Des agents d'épaississement synthétiques produits à partir de la cellulose, par exemple, et ayant une action biochimique correspondante peuvent, bien entendu, aussi être utilisées. Pour le choix de l'agent d'épaississement, il faut aussi 10 tenir compte de la consistance que le produit doit avoir, si celui-ci est appelé à être congélé par la suite, etc... Comme exemple on peut mentionner qu'une pectine faiblement estérifiée, mélangée à 10-50 % de carragheen, mélange qui est généralement additionné sous la forme d'une solution aqueuse à 5 % chaude, satisfait à la 15 condition mentionnée ci-dessus, en ce qui concerne l'action biochimique et, en même temps, confère au produit une consistance plaisante et stable à l'état réfrigéré. A des confitures devant être conservées par le nouveau procédé de l'invention, on incorpore environ 100 grammes de la 20 composition mentionnée par kilo de baies, en introduisant auparavant en remuant, le sucre, par exemple, à raison de 0,5 kg par kg de baies. Pour favoriser la formation d'une gelée, on peut utiliser une petite quantité d'un sel de calcium et, le cas échéant, 25 aussi d'autres sels métalliques, destinés à se combiner avec une partie de l'agent d'épaississement utilisé. A ce propos, il faut, évidemment, tenir compte de la teneur en sel métallique de la matière de départ. La relation entre l'action de conservation et la tempé-30 rature à laquelle les produits sont gardés sera mise en évidence par l'exemple ci-après concernant une série d'essais effectués à l'institut Bactériologique de l'Université d'Oslo. Ces essais ont été exécutés avec une compote courante rouge crue, faite d'un kg de baies, de 0,5 kg de sucre, d'un litre 35 d'eau et de 0,2 kg de la composition de blocage décrite ci-dessus. Des échantillons témoins correspondants ont été préparés de la même manière avec les mêmes matières de départ. Toutefois, dans ceux-ci, on a remplacé la composition de blocage par une quantité équivalente d'eau stérilisée. 70 46153 -4- 2071988 La compote et le produit témoin correspondant ont tous deux été emballés, séparément, dans de petits récipients de plastique, d'environ 25 g, comportant des couvercles étanches, et ont été conservés eh partie à la température ambiante (22-25°C), en 5 partie dans des réfrigérateurs à 5-7°C, et en partie dans les compartiments à glace des réfrigérateurs entre -2 et 0°C, et en partie dans un surgélateur à environ -25°C. Au commencement de l'essai et, respectivement, après deux, cinq, six, dix et 150 jours, des échantillons ont été pré-10 levés, finement broyés dans un mortia?et préparés en les diluant avec dix fois leur volume d'eau salée stérilisée. De ces échantil Ions dilués, on a prélevé des fractions de 1 ml que l'on a enfermées dans des infusions cardiaques d'agar. Une mesure du nombre des colonies qui se sont développées dans les divers échantillons 15 a été faite après un temps d'incubation de 48 heures à 32° C et ont donné les valeurs suivantes : Conditions de conservation Germes par ml dans les échantillons Température °C Jours traités témoins 22-25 0 700 700 tt 2 350 1,700,000 tt 5 2 300 100,000,000 tl 6 112 000 20,000,000 5-7 0 700 700 î! 2 750 4,500 IT 5 500 160,000 tl 10 250 2,250,000 -2-0 0 700 700 tt 150 40 3,100,000 "25 150 80 50 Pour pouvoir déceler une différence éventuelle de l'action de l'agent de conservation sur les levures et sur les bactéries, des essais de culture correspondants ont simultanément été exécutés sur un agar de Sabouraud et sur un agar sanguin 35 Les résultats de ces essais ont montré la même tendance que les chiffres obtenus avec la culture dans une infusion cardiaque d'agar, sans qu'apparaisse une différence appréciable. Les résultats des essais de développement microbiens ci-dessus concordent, bien avec les expériences faites par l'inven 70 46153 ~5~ 2071988 teur lui-même. Les résultats des dix premiers jours de conservation sont indiqués schématiquement sur le graphique annexé. Ce diagramme montre la variation du nombre des germes d'un jour à l'autre. La particularité la plus remarquable de ce 5 diagramme est la courbe 1 du produit traité conservé à 5-7°C. A part une légère augmentation pendant les deux premiers jours, cette courbe montre que le nombre des germes capables de se reproduire décroît régulièrement de 700 à 250 dans le produit traité. Il est bien évident qu'à cette température le produit traité 10 a été aiguillé sur la bonne voie conduisant à 1'auto-stérilisa-tion et qu'en l'occurence une surgélation serait inutile du point de vue microbiologique. Par contre, la courbe 2 fortement ascendante se rapportant au produit témoin, maintenu à la même température, montre que 15 la limite communément accepté.e, qui est de 50 000 germes/millilitre, est déjà dépassée, après quatre jours de stockage. La courbe à 22-25°C se rapportant au produit traité 3 montre une action de conservation remarquable pendant les deux premiers jours, pendant lequels le nombre des germes diminue de 20 moitié. Ensuite l'action de conservation semble avoir complètement disparu puisque la courbe prend une direction correspondant à celle du produit témoin 4 à la même température. Toutefois, du fait qu'il faut environ quatre jours de plus pour que la limite mentionnée de 500 000 germes/ml soit dépassée, on peut conclure 25 que le nouveau procédé de conservation selon l'invention 'permet, même à cette température élevée, de prolonger sensiblement la durée de conservation du produit. Entre les deux courbes se rapportant au nombre des germes contenus dans le produit aux températures particulières 30 considérées, on peut, en se basant sur des considérations théoriques, tracer une courbe horizontale dont la position est déterminée par la température de conservation à laquelle le nombre des germes reste constant et, par conséquent, à laquelle le produit est dans un état de statu quo du point de vue micro-biologi-35 que. Cette situation correspond à la température à laquelle la formation de nouvelles cellules est exactement compensée par le nombre des micro-organismes détruits par autolyse. Cette température critique constitue selon le présent procédé, la limite de sécurité de la conservation. Aux tempéra 70 46153 -6- 2071988 tures supérieures à cette limite, on ne peut espérer qu'une brève prolongation de la conservation biologique du produit. Par contre, aux températures inférieures à cette limite, la destruction des . micro-organismés par autolys.e est toujours plus grande que le nom-5 bre des nouvelles cellules formées et le produit s'engage automatiquement sur la voie apparemment inévitable conduisant à l'auto-stérilisation, comme l'indique le diagramme. Toutefois, cette température critique n'est pas la même pour tous les produits. Elle varie d'un produit à un autre, selon 10 la composition et la quantité de matière de blocage, selon les matières de départ et les additifs restants, mais surtout selon leurs propriétés inhérentes à influencer la fermentation et selon la base de départ microbiologique, c'est-à-dire la nature et le nombre des micro-organismes présents. 15 Aux conditions qui, jusqu'à présent, ont été examinées, la température critique se situe généralement quelque part entre 5 et 10°C. Son niveau exact ne peut être établi que par des essais complets de conservation aux diverses températures. Lorsqu'elle se révèle être inhabituellement basse, elle peut être augmentée 20 par l'addition d'autres matières brutes ayant des propriétés plus ou moins prononcées d'inhibition de la fermentation. Ceci se rapporte, évidemment,aussi aux agents auxiliaires utilisés. Dans certains cas, le recours à des agents de conservation classique peut aussi être justifié, par exemple, pour la 25 conservation de produits alimentaires pour les animaux, en utilisant une quantité relativement importante d'agents d'épaississement inactifs du point de vue biochimique. L'objectif n'étant, dans ces cas, que le contrôle de l'environnement dans lequel l'auto-stérilisation s'effectue, il n'est question ici que de 30 l'addition d'une quantité comprise entre 1/10 et 1/5 de la quantités utilisée classiquement pour réaliser une conservation par voie chimique. Toutefois, la discussion concernant le niveau de la température critique a plus d'importance du point de vue théori-35 que que pratique car non seulement pour des raisons de sécurité mais aussi pour d'autres raisons, il est préférable d'utiliser des températures de conservation plus proches de 0°C, en supposant qu'une surgélation ne soit pas préférée, car le concept du maintien de la qualité concerne non seulement l'aptitude de 70 46153 -T- 2071988 conservation biologique, mais aussi chimique du produit. Les considérations qui entrent en ligne de compte ici se rapportent aux processus chimiques entraînant une détérioration de la cavité principalement due à une activité enzymatique produisant un effet qui 5 augmente fortement, parfois même lors d'une augmentation relativement insignifiante de la température de conservation. A la différence des procédés plus classiques de conservation dans lesquels les enzymes des matières de départ utilisées sont détruites par la chaleur, les matières de départ traitées 10 par le présent procédé conservent intact leur contenu d'enzymes pendant le processus de fabrication. Ce n'est que dans certains cas particuliers, par exemple lorsque l'on désire mélanger au produit des végétaux particulièrement difficiles à digérer, que ceux-ci devront être bouillis auparavant. 15 En raison des avantages évidents qui pourraient être obtenus en évitant d'une manière générale le recours à la surgé-lation, on a effectué des essais comparatifs entre des produits traités de la manière habituelle par le nouveau procédé, conservés à environ -25°C et les mêmes produits conservés au froid à envi-20 ron 0°C. Après deux mois, les produits traités selon la dernière combinaison mentionnée, c'est-à-dire selon la combinaison "réfrigérée", sont aussi excellents que les produits surgelés correspondants. Dans le cas d'une compote de fraises, on a même constaté 25 une amélioration sensible de la texture des fruits. L'exception est représentée par une compote de myrtilles contenant des fruits dont seulement 20 à ~$Q % ont été écrasés pendant 1 ' agitation. Dans cette compote s'est développé un goût d'excès de maturité et la peau des fruits est devenue un peu comme du cuir. 30 Les résultats de ces essais indiquent que le point principal de ce nouveau procédé de conservation, c'est-à-dire le blocage -biochimique de l'action des enzymes, concerne non seulement les systèmes enzymatiques des micro-organismes, mais a de toute évidence, aussi une influence sur les autres enzymes présentes, avant tout 35 sur les enzymes de mûrissement des fruits et des baies. La preuve décisive qu'il se produit un blocage biochimique des enzymes dans les matières de départ a été apportée par un essai de conservation de deux salades contenant des tiges finement coupées de céleri dans de la mayonnaise, l'une de ces salades 70 46153 -B- 2071988 étant traitée et l'autre non. Tous les échantillons non traités sont devenus entièrement bruns après deux jours de conservation à environ 0°C, tandis que les échantillons correspondants qui avaient été traités ont conservé leur couleur fraîche jaune-vert 5 seins aucun signe de décoloration. En considérant les essais de conservation décrits ci-dessus, le développement microbien dans deux compotes rouges courantes après 150 jours de stockage entre -2 et 0°C doit être souligné comme particulièrement remarquable. Alors que le produit 10 traité dans ces conditions était si bien protégé que ces germes ont été réduits de 700 à 40, une conservation même à basse température n'a pas pu empêcher une destruction complète par fermentation des échantillons témoins correspondants dans lesquels le nombre des germes s'est élevé à 3 100 000. Après 150 jours de 15 conservation à environ -25°C, le produit témoin non traité présente la même quantité de germes que le produit traité conservé entre -2 et 0°C. Le diagramme ci-dessus donne aussi la réponse à deux questions pratiques qui, auparavant, ont laissé quelques doutes. 20 II montre que l'action de conservation peut avoir été renforcée par un maintien de la compote, pendant une durée allant jusqu'à deux jours, à la température ambiante, avant de la refroidir et que, par conséquent, on peut en déduire qu'il n'y a pratiquement aucune raison de faire des réserves en ce qui concerne l'emballa-25 ge des produits alimentaires traités selon le présent procédé, à condition que le produit puisse être refroidi à 7°C en l'espace de 48 heures. EXEMPLE 1 On introduit en remuant 250 g de sucre dans une salade 30 de fruits contenant 0,5 kg de cubes de melons, 0,5 kg de tranches d'oranges, 0,5 kg de cubes de pommes et un litre de jus d'ananas. Après dissolution complète du sucre, on ajoute 250 g d'une composition de blocage préparée en dissolvant 250 g de pectine et 25 g de carragheen dans un litre d'eau. On chauffe cette 35 composition de blocage à environ 70°C afin de l'introduire dans le mélange de sucre et de fruits en remuant. On emballe la salade de fruits ainsi produite dans des sachets d'aluminium et de plastique que l'on ferme hermétiquement \ avant de les placer dans un'réfrigérateur à 2-5°C. Un échantillon 70 46153 -9- 2071988 témoin prélevé de la même salade de fruits immédiatement avant l'introduction de la composition de blocage est emballé de la même manière et est placé dans le même réfrigérateur que les échantillons traités. 5 Alors que l'échantillon témoin commence à gonfler après six jours seulement, par suite d'une fermentation accompagnée d'un fort dégagement de gaz carbonique, on ne constate aucun signe de fermentation, ni aucune détérioration de la qualité des échantillons traités, même après deux mois, et chaque morceau de fruit de 10 la salade conserve son goût et sa fraîcheur naturelle. EXEMPLE 2 On prépare un demi-produit concentré destiné à la préparation d'une compote de fruits (par addition d'eau, de sucre et d'un amidon modifié) de la manière suivante : 15 Parmi environ 6 kg de fruits mélangés, on met de côté 1*5 kg, incluant deux bananes. On broie le reste et on en extrait le jus que l'on concentre en gelant l'eau, ce qui permet d'obtenir environ 1 kg d'un jus triplement concentré. Les fruits qui avaient été mis de côté sont ensuite 20 pelés et coupés en morceaux et 1 kg de ces fruits est ajouté au jus triplement concentré ci-dessus. On introduit 150 g de la même composition de blocage que ci-dessus en remuant dans le concentré de fruits ainsi préparé, de la même manière que dans l'Exemple 1, puis l'on emballe 25 le produit résultant dans des sachets d'aluminium et de plastique et on les divise pour la conservation, une moitié étant conservée à 2-5°C et l'autre moitié à -25°C. Après deux mois, on constate que les échantillons réfrigérés et les échantillons surgelés se sont tous bien conservés. 30 Toutefois les morceaux de bananes des échantillons surgelés é- taient devenus beaucoup plus mous que ceux du concentré réfrigéré. EXEMPLE 3 On confectionne une mayonnaise ayant une teneur réduite en matière grasse et destinée à la préparation de salades de la 35 manière suivante : On confectionne un kg de mayonnaise, de la manière habituelle, avec des jaunes d'oeufs, du vinaigre, de l'huile de salade et des épices et on y intrçduit en remuant 0,5 litre d'eau, 0,5 kg de jus de fruit et 200 g de la même composition de blocage 70 46153 -10- 2071988 que celle utilisée ci-dessus. De plus, on ajoute en remuant une quantité de chlorure de calcium suffisante pour donner au mélange la consistance voulue sous la forme d'une solution aqueuse à 1 %. Avec cette mayonnaise on prépare une salade "russe", 5 une salade "italienne" et une salade de crevettes, en ajoutant à la mayonnaise des légumes, de la viande et les crustacés couramment utilisés à cette fin. On emballe ensuite les salades dans des sachets d'aluminium et de plastique et on les conserve en partie entre 2 et 5°C et en partie dans un surgélateur à -25°C. 10 Après'deux mois, on dégèle les échantillons surgelés. On ouvre ensuite tous les échantillons et on les goutte. On constate ainsi qu'il ne s'est produit aucune détérioration de la cjJalité ni dans les échantillons surgelés, ni dans les échantillons réfrigérés. 15 Etant donné qu'il y a certains risques à ce que la dissolution des agents d'épaississement utiles conduise à la formation de grumeaux et ait d'autres inconvénients, il est recommandé que, pour les usages domestiques, l'agent d'épaississement et la solution du sel métallique capable de former un gel avec cet 20 agent soient présentés dans le commerce sous une forme évitant les risques ci-dessus. L'agent d'épaississement pourrait, à cette fin, être emballé dans l'une des poches d'un double sac de matière plastique sous la forme d'une solution aqueuse à 5 %s tandis que la composition correspondante de sel métallique serait emballée, 25 sous la forme d'une pâte, par exemple de carboxyméthyl-cellulose, dans l'autre poche, sensiblement plus petite, du sac de plastique. Cette composition ménagère qui, à la température ambiante, a la consistance d'une gelée et qui, même après un an, ne présente pas de signe de détérioration, se transforme en un liquide 30 lorsqu'on la chauffe entre 70 et 80°C, et peut par conséquent être facilement mélangée, en remuant avec le produit à conserver en introduisant d'abord l'agent d'épaississementde la grande poche, puis le sel métallique de la petite poche du sachet. Les exemples ci-dessus donnent une idée des divers do-35 maines d'application du nouveau procédé de conservation de l'invention. Ces principales possibilités résident dans la préparation de mets finis, de fruits de légumes, de viandes et de poissons. Il ressort de la description çi-dessus que ce procédé peut être mis en pratique de deux façons différentes, à savoir : 70 46153 - soit en combinant la technique de blocage avec une surgélation, - soit en combinant cette technique avec une réfrigération à une température appropriée comprise entre 0 et 10°C.. Ces deux procédés ont leur justification. On peut dire 5 que la combinaison avec la surgélation est de préférence à utiliser pour une conservation de longue durée, dépassant douze mois, de matières ayant une teneur en enzymes particulièrement agressives et dans les cas où des possibilités de refroidissement fiable font défaut. 10 La combinaison réfrigérée doit être utilisée pour des produits dont la texture est affectée par la surgélation et, de plus, dans tous les cas où des expériences pratiques ont prouvé qu'elle était utilisable. Comparativement aux procédés classiques de conservation, 15 les deux possibilités d'exécution du présent procédé offrent tous deux les avantages suivants : l) - une excellente action de conservation obtenue sans agent chimique et en conservant toutes les propriétés de valeurs des matières de départ. 20 2) - Une façon particulièrement douce de manipulation des matières de départ qui permet de conserver les fruits et les baies au sommet de leur cycle de maturation. 3) - Une utilité certaine pour la conservation des fruits contenant des substances parfumées qui sont tellement sensibles 25 qu'elles ne peuvent supporter aucun traitement par la chaleur. 4) - Une utilité particulière pour les mélanges de fruits, chaque fruit individuel conservant son goût caractéristique. 5) - L'indépendance du procédé de la concentration en sucre qui le rend particulièrement attrayant pour les diabétiques, les consom- 30 mateurs d'aliments crus et les personnes suivant un régime. 6) - Le fait qu'il s'agit d'un procédé de traitement très simple et peu coûteux et qu'il ne demande que des matières d'emballage courantes. Comparativement aux autres produits surgelés, les pro-35 duits préparés selon le procédé de conservation de l'invention en combinaison avec une surgélation, offrent un certain nombre d'avantages considérables, à savoir : 1) - Ils sont stables, c'est-à-dire peuvent être dégelés et regelés sans qu'on note une variation de qualité. 2071988 70 46153 -12" 2071988 2) - Leur distribution n'est pas'dépendante d'une chaîne de froid ininterrompue. 3) - Ils peuvent être coisÊ.sreialisés sous la forme de grandes unités d'emballage qui, par la suite, pourront être subdivisées en 5 unités d'emballage adaptées pour les consommateurs. 4) - Ils ont une durée de conservation biologique illimitée après avoir été dégelés et peuvent continuer à être conservés dans un domaine de température convenable comprise entre 0 et 10°C. De plus, pour les produits traités par le procédé 10 selon l'invention, en combinant avec une surgélation, la température. critique joue un rôle car, en effet, si le produit surgelé après avoir été dégelé est conservé au-dessous de cette température, il suit la voie habituelle décrite ci-dessus vers son autostérilisation. 70 46153 -13- 2071988 REVENDICATIONS 1 - Procédé pour conserver des produits alimentaires crus ou partiellement traités par la chaleur, caractérisé en ce que l'on produit une auto-stérilisation en mélangeant avec le pro- 5 duit alimentaire non chauffé un ou plusieurs agents d'épaississement ayant des molécules chargées négativement et, le cas échéant, aussi d'autres matières ayant la propriété d'inhiber la fermentation, et en ce que l'on conserve le produit alimentaire dans un domaine de températures inférieures à 10°C, ce qui fait que les 10 micro-organismes présents dans ce produit sont détruits par autolyse. 2 - Procédé selon la Revendication 1, caractérisé en ce que les additifs mélangés au produit alimentaire ont la forme d'une solution aqueuse de 2 à 5 % préalablement chauffée à une ■ 15 température appropriée comprise entre 50 et 80°C. 3 - Procédé selon l'une des Revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'on conserve le produit alimentaire traité dans le froid à une température comprise entre -25 et 0°C. 4 - Procédé selon l'une des Revendications 1 ou 2, carac-20 térisé en ce que l'on conserve le produit alimentaire traité dans le froid à une température appropriée comprise entre 0 et 10°C. 5 - Emballage de conditionnement pour la mise en oèuvre du procédé spécifié dans l'une quelconque des Revendications précédentes pour la préparation de produits ayant la consistance d'une 25 gelée caractérisé en ce qu'il est constitué par un sac de matière plastique stable à la chaleur ayant deux compartiments séparés et hermétiques, la composition de blocage étant contenue dans l'un de ces compartiments, tandis qu'un ou plusieurs sels métalliques capables de gélifier cette composition de blocage sont contenus 30 dans le second compartiment sous la forme d'une dissolution ou d'une suspension dans une pâte qui est inerte à l'égard des ions métalliques.