Brevet FR2103438A1 — publié le 19720414

2Î03438 1 La présente invention concerne un café torréfié et - - moulu, ayant subi un léger laminage, déterminant la rupture de ses alvéoles,qui a le même aspect et la même densité apparente que les particules usuelles de café torréfié et moulu, mais 5 qui possède une intensité de saveur supérieure de 10 à J>Q% à celle des café torréfiés et moulus habituels. L'invention concerne également un procédé d'obtention de café torréfié et moulu, ayant subi un-léger laminage, comprenant le passage du café torréfié et moulu dans un laminoir à cylindres avec une pression 10 aux cylindres ne dépassant pas 2J0 kg par cm de longueur de fente entre les cylindres/ cette pression étant de préférence de l'ordre de 55 à 2J0 kg par cm et, plus avantageusement encore de 180 à 270 kg par cm de longueur de fentes. De préférence aussi la température superficielle des cylindres est de l'ordre 15 de 10 à 95°C et les cylindres tournent avec une vitesse périphérique de 30 à 450 mètres par minute. Dans la présente description, le terme de "café torréfié et moulu" désigne un produit constitu^ar des particules de café torréfié et moulu préparées de la manière habituelle, ce produit 20 pouvant également être décaféiné. Ce terme n$- s'applique pas au café torréfié et moulu, ayant subi un léger laminage condui- _ sant à la rupture de ses alvéoles, qualifié dans la présente description de "café légèrement laminé" , ni- au café -, torréfié et moulu en paillettes. Bien que le café légèrement laminé à al-25 véoles rompus et lecafé en paillettes soient tous deux obtenus par un laminage , au moyen de cylindres, de café torréfié et moulu, les deux produits doivent être distingués l'un de l'autre. Le café torréfié, comme son nom l'indique , est obtenu par application de pressions relativement faibles sur les cylindres 30 et, les alvéoles étant néanmoins brisés, le produit conserve l'aspect de café torréfié et moulu courant. Par ailleurs, le café er paillettes est obtenu par application de pressions élevées sur les cylindres et, bien qu'il soit également caractérisé par la rupture des alvéoles, les alvéoles brisés sont comprimés pour 35 former le café en paillettes. En d'autres termes, le café légère-laminé , , ment/ n est pas à la fojs a alvéoles rompus et comprima, mais seulement à alvéoles rompus. Pour l'obtention du café torréfié et moulu légèrement laminé et à alvéoles rompus, un café torréfié et moulu est soumis 40 à une pression mécanique, par passage des particules de ce café C Opy 71 30453 2103438 .entre deux cylindres parallèles, lisses ou soigneusement polis de façon que les alvéoles des particules passant entre'les cylindres soient rompus. La pression exercée par lés cylindres sur les particules du café torréfié et moulu est réglée de façon 5 que la rupture des alvéoles ait lieu sans provoquer en même temps leur aplatissement et leur compression, comme c^st lè "cas dans la confection du café torréfié et moulu en paillettes. Lorp du laminage du café torréfié et moulu pour 1'obteniez èrem en t , tion du cafe / laminé, on a constate qu il était important de 10 maintenir certains paramètres opératoires entre certaines limites sans parler de la pression, qui a été mentionnée plus haut comme constituant un paramètre essentiel. Ces paramétres comprennent la température superficielle des cylindres, leur vitesse périphérique, la teneur en humidité du café torréfié et moulu et le 15' diamètre des cylindres de laminoir. Un autre paramètre, moins important que les précédents, mais qui conditionne*l'obtention de rendements élevés en' produits avantageux, est la dimension des particules du café'torréfié et moulu. Le paramètre le plus important à régler pour la pro-20 duction de café torréfié ei^fnoulu légèrement laminé et à alvéoles rompus est la pression aux cylindres. Cette pression-est exprimée en kilogrammes par unité de longueur (centimètre) de longueur cfe fente,. „ „ /On désigné ici par "fente" la surface de contact mutuel des cylindres quand ils sont au repos. On peut se la représenter 25 comme une ligne parallèle aux axes des cylindres et formée par l'ensemble des points de contact entre deux cylindres. Pour la production de café torréfié ët moulu légèrement laminé et à alvéoles brisés, il est important que la pression aux cylindres ne dépasse pas 270 kg par cm de longueur de fente. 30 Les pressions supérieures à 2J0 kg par cm tendent à donner un café en paillettes qui, comme il a été dit plus haut, "est un produit à alvéoles brisés, aplati "et comprimé. Les pressions comprises entre 270 et 360 kg par cm de longueur de fente ont tendance à^produire à la fois'du café en"paillettes et du café légè-35 rement peuvent donc être considérées-' comme formaht une zo ne de transition. Mais les pressions supérieures à 360 kg -par ■ cm produisent, toujours principalement du café torréfié et moulu en paillettes. Les pressions préférées pour la production de café ■ • lancine legeremènt / sont comprises entre 55 et 27 0 kg, et de 'préférence 40 encore entre l8o.ëfc 270 kg par cm de longueur de fente. Bien que 71 30453 2103438 des pressions inférieures à 55 kg par cm soient utilisables, on a constaté que, de façon générale, des pressions nettement inférieures à 55 kg par cm donnent un produit ne présentant que peu d'alvéoles rompus qui caractérisent le produit légèrement 5 laminé de la présente invention. La température superficielle des cylindres,telle qu'elle est considérée dans la présente description et mesurée en degrés centigrades, est la température moyenne-à la surface des cylindres. Cet ce température est réglée au moyen d'un fluide 10 échangeur de chaleur, le plus souvent de l'eau,, circulant à l'intérieur des cylindres. Ce fluide- est le plus souvent réchauffé ou refroidi avant de passer dans les cylindres. C'est donc un transfert de chaleur qui règle la température de la surface, généralement daciar soigneusement poli, des cylindres. Bien ei -• 15. tondu, la température superficielle des cylindres en fonctionnement n'est pas exactement la- même qu^éelle du fluide, étant- un -p3u plus élevée du fait du laminage des particules de café. La température que doit posséder le fluide échangeur pour maintenir une température superficielle donnée des cylindres dépend donc •20 de plusieurs facteur»,.comme la nature du métal constituant les surfaces, la vitesse de rotation des cylindres et la nature d.u fluide échangeur utilisé. - On peut dire, de façon générale, que des températures élevées de l^éurface des cylindres favorisent la dégradation 25 de l'arôme du café torréfié et moulu,légèrement laminé, à alvéoles brisés, et doivent donc être évitées. A l'opposé,des températures relativement basses peuvent être appliquées sans inconvénient. Mais il n'y 0. aucun avantage à utiliser des températures inférieures à la température ambiante et nécessitant un fluide 30 réfrigérant. On obtient en général un café légèrement laminé satisfaisant avec une température superficielle des cylindres comprise entre 10" et 95°Ca Des températures inférieures à 10°C ne sont pas à rechercher comme nécessitant des dispositifs de réfrigération, le produit ayant alors en outre tendance à être fragile. 35" et à se pulvériser en donnant .un pourcentage important de poudre f:rne, désavantageuse du fait qu'elle modifie la densité apparente du produit. Les températures supérieures à 95 °C doivent être évitées .car elles conduisant à une dégradation notable de la saveur du café, pour l'obtention d'un café u'vmfc laminé de densité 40- i.v-rvy3du cs,£â tr.r>r4tié et moulu, la tem™ 71 30453 2103438 .4 pérature superficielle des cylindres est de préférence comprise entre 40° et 80°C. Dans cet intervalle de températures, la majeure partie du café légèrement laminé et à alvéoles brisés possède une structure conduisant à une densité apparente voisine de 5 celle du café grillé et moulu, et l'arôme du produit n'est que peu ou pas dégradé. La densité apparente du café torréfié et moulu est généralement comprise entre 0,38 et 0,50, et le plus souvent entre les limites préférées de 0,42 à 0,48. Ces densités correspondent 10 de façor. générale à celles des catégories de cafés torréfiés et moulus dits "moyen ", "coulant" et "fin". Si la densité apparente s'écarte de la zone indiquée, étant par exemple plus élevée, le consommateur devra employer une quantité de produit notablement moindre que la quantité habituelle pour obtenir un breuvage d'une 15 force donnée. Cette modification des habitudes du consommateur sera difficilement acceptée. Aussi doit-on porter une attention particulière au maintien d'une densité semblable à celle du café torréfié et moulu usuel, afin de permettre la conservation des dosages habituels. L'application des conditions indiquées plus 20 haut permet d'obtenir un produit ayant la densité apparente du café torréfié et moulu courant. La vitesse périphérique . des cylindres se mesure par le nombre de mètres de laur circonférence passant par minute dans la fente. Sur un plan général , des vitesses périphériques éle-25 vées ne nécessitent que des pressions voisines de la limite inférieure de la gamme indiquée pour obtenir un café légèrement laminé satisfaisant de la densité voulue. Inversement, avec des vitesses périphériques relativement faibles, on doit appliquer des pressions voisines de la limite supérieure de ladite gamme 30 pour l'obtention d'un café légèrement laminé de la densité voulue. Des vitesses périphériques comprises entre 30 et 450 mètres/ minute permettent l'obtention du café légèrement laminé suivant l'invention.Aux vitesses supérieures à 450mètres/minute, le produit légèrement laminé résultant tend à avoir ses alvéoles à 35 la fois comprimés et ferisés , d'où un produit d'aspect différent de celui du café torréfié et moulu habituel. Par ailleurs, aux vitesses supérieures à 450 mètres/minute, la chaleur développée par le frottement "est telle que la température superficielle des cylindres ne peut être maintenue au-dessous de la limite de 95°C. 40 II en résulte une dégradation notable de l'arôme du café \ 71 30453 2103438 légèrement laminé obtenu. Inversement, aux vitesses périphériques inférieures à 30 mètres/minute, la productivité en café légèrement laminé tombe au-dessous de la limite admissible. Les vitesses particulièrement préférées, donnant à la fois une régu-5 lation facile de la température et une productivité satisfaisante sont comprises entre 100 et 240 mètres/minute. Toujours en ce qui concerne les vitesses périphériques des cylindres, on doit noter qu'il est préférable que les cylindres individuels du laminoir fonctionnent aux mêmes vitesses. Si 10 ces vitesses sont différentes, leur rapport ne doit pas excéder 1,5 : 1 et doi?/Se préférence être compris entre 1 : 1 et 1,4 :1, sans que la vitesse périphérique du cylindre le plus rapide excède 450 mètres /minute. Pour la production du café légèrement laminé à alvéoles 15 brisés, sa teneur en humidité doit être comprise entre 2,5 et 7,0$ en poids, et de préférence entre 3,0 et 6,0$ en poids. L'humidité du café torréfié et moulu classique utilisé pour la préparation du café légèrement laminé doit donc être comprise entre 2,5 et 7,0$. Si cette humidité est inférieure à 2,5$ le produit de dé-20 part est trop sec pour donner un café légèremnet laminé à alvéoles brisés, et a tendance à donner ,par laminage, un produit en poudre plutôt que légèrement laminé. Inversement, des teneurs en humidité supérieures à 7,0$ sont à éviter comme conduisant à un produit s'éventant plus facilement. Des teneurs en humidité 25 du produit torréfié et moulu de départ comprises entre 3,0 et 6,0$ donnent un rendement maximal en café légèrement laminé en même temps qu'une dégradation faible ou nulle de l'arôme, et doivent donc être préférées. En ce qui concerne la grosseur des particules du café 30 torréfié et moulu de départ pour l'obtention du produit légèrement laminé à alvéoles brisés suivant l'invention, il n'y a pas -de limites particulières impératives. Néanmoins, pour l'obtention de produits de densité apparente voisine de celle du café torréfié et moulu courant, il est préférable que les particules du 35 café de départ présentent la granulométrié usuelle, c'est-à-dire: De 0,0$ à 18,0$ restant sur un tamis à mailles de 1,6 mm, de 0,0$ à 46,0$ d° 1,25 mm, de 15,0$ à 50,0$ d° 0,90 mm, de 7,0$ à 30,0$ d° 0,62 mm, 40 de 4,0$ à 15,0$ d° 0,40 mm, de 3,0$ à 8,0$ passant au tamis à mailles de 0,40 mm, 71 30453 2103438 6 En termes plus courants, le café torréfié et moulu à soumettre à l'opération peut être "moyen", ("régular") "coulant" ("drip") ou "fin", ("fine"), suivant le sens habituel de ces expressions. Les normes correspondantes, telles qu'elles sont 5 proposées par les "Recommandations pratiques simplifiées" ("3im-plified Practice Recommendations") (1948) du Ministère du Commerce des Etats-Unis d'Amérique (cf. "Coffee Brewing Workshop Manual" (page 33) publié par le "Coffee Brewing Center" du Bureau Panamé-ricain), sont les suivantes : 10 a) Grosseur "moyenne": 33$ restant sur un tamis à mailles de 1,25 mmj 55$ restant sur un tamis de 0,62 mm, 12$ passant au tamis de 0,62 mm. b) Grosseur "coulante" : 7$ restant sur un tamis à mailles de 1,25 mm; 73$ restant sur un tamis de 0,62 mmj et 27$ passant 15 au tamis de 0,62 mm. c) Grosseur "fine" : 100$ passant au tamis de 1,25 nim, 70$ restant sur un tamis de 0,62 mmj et 30$ passant au tamis de 0,62mm. Parmi ces grosseurs traditionnelles, on préfère celle dite "moyenne". 20 Toujours en ce qui concerne la grosseur des particules il a été dit plus haut que le café légèrement laminé et à.alvéoles brisés suivant l'invention présente une densité apparente sensiblement égale à celle du café torréfié et moulu habituel.Il est donc important de souligner que le procédé selon l'invention 25 pour l'obtention de café légèrement laminé ne conduit . pas à une réduction de la dimension des. particules, mais uniquement à une rupture des alvéoles. Les particules du café torréfié et moulu de départ présentent la même granulométrie que le café légèrement laminé à alvéoles brisés obtenu, la sai le différence 30 étant que ce dernier, bien qu'ayant exactement l'aspect du café torréfié et moulu, a une partie de ses alvéoles brisée. Cette partie représente de 20 à.65$ des alvéoles, et en général de 40 à 65$ de ceux-ci. Le diamètre des cylindres utilisés conditionne l'angle 35 d'entrée dans la fente. Cet angle d'entrée a lui-même un effet direct sur la réduction éventuelle de grosseur et, par suite,sur la densité apparente du café légèrement laminé résultant. Pour l'obtention d'un tel produit, présentant la densité apparente voulue de même ordre que celle du. café grillé et moulu, le diamètre 40 des cylindres est de préférence compris entre 15 et 75 cm, et 71 30453 2103438 plus particulièrement entre 23 et 63 cm. Avec des diamètres in- • férieurs à 15 cm, les particules de café torréfié et moulu ont tendance à rouler sur les surfaces des cylindres sans passer dans la fente. La proportion de café torréfié et moulu usuel 5 pouvant avoir ses alvéoles brisés pour donner le café légèrement laminé suivant l'invention est alors si faible que l'opération devient sans intérêt pratique. D'autre part, des cylindres de diamètre supérieur à 75 cm ne se trouvent pas aisément dans le commerce. 10 Comme on a pu le voir d'après la description qui précède, les possibilités de variations des différents paramètres du procédé de laminage décrit sont étroitement liées et interdépendantes. Une modification de l'un des paramètres retentit souvent de façon directe sur un autre. Par exemple, des pressions 15 élevées aux cylindres, supérieures à 270 kg par cm delongueur de fente ont pour effet une rupture des alvéoles associée à une compression, ce qui donne un produit en paillettes. Bien que des vitesses périphéri ques supérieures à 4-50 mètres/minute puissent donner du café légèrement laminé possédant la densité 20 apparente cherchée, l'élévation de température inhérente aux vitesses élevées conduit à un abaissement de l'homogénéité de structure, en même temps qu'une dégradation de l'arême ou une diminution notable de grosseur des particules, avec production de poudre. Dans le procédé de l'invention, on a donc une inter-25 dépendance des divers paramètres tels que la pression aux cylindres, la température de ceux-ci, le taux d'humidité du café, le diamètre des cylindres et leur vitesse périphérique, et à un moindre degré, la dimension de particules du café torréfié et moulu initial. 30 La quantité de particules de café torréfié et moulu cou- à rant introduite par unité de temps dans le laminoir/cylindres n'a pas d'importance particulière. L'alimentation des cylindres peut se faire avec ou sans volant de réserve, pourvu que les limites des diverses variables indiquées soient respectées. Dans 35 l'alimentation avec volant de réserve qui est préférée, une quantité surabondante de café se trouve en permanence sur les cylindres, en attendant de passer à travers la fente. L'alimentation sans volant de réserve se fait dans les conditions opposées. Si elle est adoptée, la pression doit être choisie vers 40 les limites inférieures de la gamme des pressions possibles, 71 30453 2103438 de façon qu'il y ait rupture des alvéoles, sans compression simultanée à l'état de paillettes. Les exemples qui suivent illustrent l'invention, mais sans lui apporter aucune limitation. 5 EXEMPLE 1 - 180 kg d'un mélange comprenant 25$ de café Arabica de qualité supérieure, 43,7$ de café Brésil, 6,25$ d'Arabica de qualité inférieure et 25$ de Robusta, ont été torrifiés dans un torréfacteur THERMOLO, l'air étant à une température 10 comprise entre 200 et 285°C. La température finale du grillage était de 210°C, Le temps total de grillage a été de 16 mn, et le produit grillé a été arrosé avec 25 litres d'eau. Le mélange a été broyé jusqu'à la ©rosseur "moyenne" dans un moulin de laboratoire GUMP. Le taux d'humidité mesuré à été de 4,24$ en 15 poids. La densité apparente du café torréfié et moulu de départ a été mesurée et trouvée égale à 0,451. La densité apparente présentement considérée est la densité après tassement, mesurée après un traitement par vibrations suivant le procédé décrit aux pages 1050— 25 La café a été introduit, suivant le système d'alimen tation avec volant de réserve, dans un laminoir LEHMAN à deux cylindres de 33 cm de diamètre et 82 cm de longueur. La pression aux cylindres était de 100 kg par cm de fente. La température superficielle des cylindres était de 60°C, et la vitesse péri-30 phérique de 56 mètres/minute pour chacun des cylindres. La longueur de fente effectivement utilisée dans les expériences du présent exemple comme des suivants était seulement de 18 cm. On a étudié le produit obtenu. Sa teneur en humidité était de 4,0$ et sa densité apparente de 0,44, donc sensiblement 35 celle des particules de café torréfié et moulu de départ. L'aspect visuel du produit est le même que celui des particules du café de départ. Toutefois,l'axamen microscopique montre une proportion notable d'alvéoles brisés. Un groupe de quatre dégustateurs a préparé plusieurs 40 tasses à l'aide du café légèrement laminé et à alvéoles brisés, 71 30453 F 210.3438 de la manière suivante: on a utilisé 7,2 g de café et 178 ml d'eau par tasse. La café a été placé dans un percolateur normal et * et laisséyinfuser jusqu'à ce que la température atteigne 82°C. Le liquide a alors été versé dans les tasses pour être goûté 5 par les dégustateurs. Son goût a été comparé à celui du breuvage préparé à l'aide d'un Café torréfié et moulu FOLGER de mouture "moyenne" . Les dégustateurs ont jugé que le breuvage préparé laminé ,a , à partir du cafç. légèrement/ alvéolés brises était sensiblement de 15fj plus fort en goût que celui obtenu à partir du café normal. 10 EXEMPLE 2 - On a reproduit le processus de l'exemple 1, en utilisant le même mélange, arec les modifications suivantes. La pression aux cylindres était de 180 kg par cm de fente; la quantité de lamine café normal utilisée à la préparation du café légèrement/à ai-15 véoles brisés était de 44,4 kg. La densité stu produit tassé était de 0,44, et la vitesse périphérique des cylindres de 150 m/mn. Le produit obtenu avait l'aspect visuel du café torréfié et moulu. Goûté par un groupe d'experts comme dans l'exemple 1, il a révélé une saveur améliorée de 20$ en moyenne par rapport au café de 20 départ. EXEMPLE 3 - On a répété l'essai de l'exemple 1 avec les modifications suivantes. La pression aux rouleaux éait de 180 kg par cm de fente. La quantité de cafétorr^iéet moulu utilisée était 25 de 10 kg. La vitesse périphéï'ique des cylindres était de 225 m/mn et la température de surface des cylindres de ^6°C. La densité apparente du produit était de 0,44. L'examen visuel du produit l'a montré exactement semblable, à celui du café torréfié et moulu courant. Sa dégustation par un groupe d'experts a indiqué 30 une intensité de saveur supérieure de 25$ en moyenne à celle d'un produit torréfié et moulu normal, de grosseur moyenne. 71 30453 10 2103438 REVENDICATIONS 1. Café torréfié et moulu légèrement laminé et à alvéoles brisés, dont 20 à 65$ des alvéoles sont brisés, mais non comprimé en paillettes, et ayant une densité apparente comprise entre 0,38 et 0,50. 5 2. Café torréfié et moulu légèrement laminé et à alvéoles brisés, dont 40 à 65$ des alvéoles sont brisés, mais non comprimé en paillettes, et ayant une densité apparente comprise entre 0,3^ et 0,50. 3. Procédé d'obtention de café torréfié et moulu ayant subi 10 un léger laminage conduisant à une rupture de ses alvéoles ayant le même aspect que des particules de café torréfié et moulu normal mais possédant une saveur accrue de 10 à 30$ par rapport aux particules de ce dernier café torréfié et moulu normal,caractérisé en ce que l'on fait passer un café torréfié et moulu ayant une 15 teneur en humidité comprise entre 2,5 et 7$ dans un laminoir à cylindres, avec une pression sur les cylindres ne dépassant pas 270 kg par cm de longueur de fente entre les cylindres de façon à obtenir un café légèrement laminé d'une densité comprise entre 0,38 et 0,50. 20 Procédé suivant la revendication 3*caractérisé en ce que la pression aux cylindres est de l'ordre de 55 à 270 kg par cm de fente,de préférence de 180 à 270 kg par cm de fente. 5. Procédé suivant l'une des revendications 3 ou 4,caractérisé en ce que le café légèrement laminé présente une densité 25 apparente comprise entre 0,42 et 0,48. 6.Procédé suivant l'une quelconque des revendications 3 à 5jcaractérisé en ce que les cylindres ont une vitesse de rotation périphérique de 30 mètres à 450 mètres par minute,de préférence de 100 à 240 mètres par minute . 30 7. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 3 à 6 caractérisé en ce que la température superficielle des cylindres est de l'ordre de 10 à 95°C,de préférence de 40 à 85°C. 8. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 3 à 7s caractérisé en ce que la proportion d'alvéoles brisés dans ^5 le café légèrement laminé est de 20 à 65$*de préférence de 40 à 65$.